УДК 641
ББК 36.99
М15

ON FOOD AND COOKING
Harold McGee
Copyright © 1984, 2004, Harold McGee
All rights reserved
Перевод с английского Екатерины Миловой, Елены Кручининой,
Надежды Бондаренко и Дины Калининой

М15

Макги, Гарольд.
О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании
вкусов / Гарольд Макги ; [перевод с английского Е. Миловой, Е. Кручининой, Н. Бондаренко и Д. Калининой]. — Москва : Эксмо, 2026. —
848 с. : цв. ил. — (Легендарные кулинарные книги).
ISBN 978-5-04-238075-4
Почему залог хорошего хлеба — это хорошо подошедшее тесто? Почему бобовые
тяжело усваиваются организмом? Почему нарезанные фрукты темнеют на срезе? Ответы на все эти и многие другие вопросы вы сможете найти в этом уникальном труде
о науке и кулинарии.
«О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов» – бесценный и монументальный сборник основной информации об ингредиентах, методах
приготовления и удовольствии от еды. Здесь вы найдете 15 глав, посвященных известным продуктам, в которых подробно разобраны различные аспекты кулинарии;
приложения и литературу, которые помогут лучше разобраться в заинтересовавшей
вас теме.
Хотя о кулинарии написано великое множество книг, книга Гарольда Макги остается непревзойденной по точности, ясности и тщательности объяснений, а также по
интригующему способу, которым наука сочетается с исторической эволюцией пищевых продуктов и методов приготовления.
УДК 641
ББК 36.99

ISBN 978-5-04-238075-4

© ИП Пухов, перевод, верстка, 2023
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2026

СОД Е РЖ А Н И Е

		Благодарности

Введение. Кулинария и наука, 1984 и 2004
Глава 1
Глава 2
Глава 3
Глава 4
Глава 5
Глава 6
Глава 7
Глава 8
Глава 9
Глава 10
Глава 11
Глава 12
Глава 13
Глава 14
Глава 15

Молоко и молочные продукты
Яйца
Мясо
Рыба и морепродукты
Съедобные растения.
Фрукты и овощи. Травы и специи. Введение
Общее исследование овощей
Самые наиболее используемые фрукты (обзор)
Растительные приправы. Травы и специи, чай и кофе
Семена. Зерновые, бобовые и орехи
Тесто из зерновых.
Хлебобулочные и кондитерские изделия, макаронные изделия
Соусы
Сахар, шоколад и кондитерские изделия
Вино, пиво и крепкие спиртные напитки
Способы приготовления. Кухонная утварь
Четыре основные пищевые молекулы


Приложение. Атомы, молекулы, энергия
		 Список литературы
		 Алфавитный указатель

5

7
11
17
81
128
189
254
313
364
399
465
530
591
654
721
784
800
819
827
840

Б Л А ГОД А Р Н О СТ И

Как и многие писатели-кулинары нашего
времени, я испытываю огромное чувство
благодарности к Алану Дэвидсону за то,
как он привнес в нашу работу новую тему,
новые горизонты и игровой подход. Более того, именно Алан указал на то, что мне
придется переработать книгу «О еде и кулинарии» еще до того, как первый экземпляр
оказался в моих руках! Во время нашей первой встречи в 1984 году он спросил меня
во время обеда, что в книге сказано о рыбе.
Я ответил ему, что упомянул рыбу как одну
из форм животного белка, то есть мяса.
И этот великий любитель рыбы и признанный авторитет в области существ, населяющих несколько морей, вежливо заметил,
что с учетом того факта, что рыбы отличаются от животных существ и свойства их белка
отличаются от свойств животного мяса, они
действительно заслуживают особого и более
пристального внимания. Что ж, и правда,
они действительно его заслуживают. Существовало множество причин, по которым
хотелось, чтобы эта работа заняла меньше
времени, чем реально было затрачено, и одной из самых важных причин задержки было
то, что я не мог показать Алану новую главу,
посвященную рыбе. Я всегда буду благодарен Алану и Джейн за их участие и советы
и за годы дружбы, которая началась с того самого обеда. Без них и этой книги моя жизнь
была бы скучной.
Также я хотел бы подарить экземпляр
книги Николасу Курти – в ожидании грядущего ее обсуждения! Николас написал положительный обзор первого издания книги
для научного журнала Nature. Однажды воскресным утром он пришел ко мне, расспросил с пристрастием, опираясь на множество
вопросов, которые накопились у него в процессе написания обзора. Энергия Николаса,
его любопытство и энтузиазм в отношении
хорошей пищи и эффектный «маленький
эксперимент» были столь заразительными,

что стали основой для первых семинаров
по молекулярной кухне, проходящих в Эриче. Семинары, посвященные молекулярной
кухне, много теряют без него.
Благодарю свою семью за привязанность
и терпеливый оптимизм. Они поддерживали меня каждый день: сын Джон и дочь
Флоренс жили вместе с этой книгой и экспериментальными ужинами более половины
своего возраста и оживили и то и другое отличным вкусом и полезными мнениями; мой
отец Чак Макги и мать Луиза Хаммерсмит;
брат Майкл и сестры Энн и Джоан; а также
Чак Хаммерсмит, Вернер Курц, Ричард Томас, Флоренс Джин и Гарольд Лонг. На протяжении последних нескольких лет моя жена
Шарон постоянно заботится обо мне и тоже
поддерживает меня. Я глубоко благодарен ей
за такое отношение.
Милли Мармур, мой единственный издатель, давний литературный агент, а теперь
и близкий друг, была движущей силой на протяжении всего марафона, длину которого
ни один из нас не предвидел. Мне посчастливилось наслаждаться ее теплотой, терпением,
здравым смыслом и способностью навести
на нужную мысль без придирок.
Я должен поблагодарить многих людей
из издательств Scribner и Simon & Schuster.
Мария Гарнашелли проделала переработку
этой книги с вдохновляющим энтузиазмом.
И с тех пор Сьюзан Молдоу из издательства
Scribner и президент Simon & Schuster Кэролин Рейди являются ее последователями.
Бет Вэйрхам неустанно контролировала
все направления редактуры, производства
и пуб­ликации. Рика Баксбаум Алланник тщательно выполнила редактуру и внесла много
важных и полезных поправок в рукопись.
Миа Кроули-Халд и ее команда выпустили
книгу в сжатые сроки, руководствуясь крайне щепетильным подходом; и Эрик Хоббинг
приветствовал мои идеи о макете и верстке страниц, которые так приятно и ­легко
7

8

Благодарности

читаются. Джеффри Уилсон прекрасно
справлялся с договорными и другими правовыми вопросами, а Люси Кеньон организовала замечательную раннюю пиар-кампанию. Я ценю чудесные усилия всей команды,
которая выпустила эту книгу в свет.
Благодарю Патрисию Дорфман и Джастина Грина за терпеливую подготовку иллюстраций с профессиональным мастерством
и скоростью, и Энн Хирш, которая подготовила микроснимок ядра пшеницы для этой
книги. Я рад, что могу разместить несколько
рисунков из первого издания книги, сделанных моей сестрой Энн, которая не смогла
внести свой вклад в это переиздание. Она
была замечательным напарником, и мне
очень не хватает ее острого взгляда и отличного чувства юмора. Я благодарен нескольким ученым-кулинарам за разрешение воспользоваться их фотографиями структуры
и микроструктуры еды. Среди них: Х. Дуглас Гофф, Р. Карл Хосни, Дональд Д. Касарда, Уильям Д. Паури и Аластар Т. Прингл.
Александра Никкерсон экспертно подготовила некоторые наиболее важные страницы
книги, алфавитный указатель (сокр. вар.).
Несколько шеф-поваров были очень
любезны, пригласив меня на свои кухни-­
лаборатории, чтобы поэкспериментировать
и поговорить об амбициозной кулинарии.
Благодарю также Фрица Бланка, Хестона
Блюменталя и особенно Томаса Келлера
и его коллег в ресторане French Laundry,
Эрика Зиболда, Девина Кнелла, Райана Фанчера и Дональда Гонсалеса. Я многому у них
научился и с нетерпением жду дальнейшего
обучения. Некоторые разделы этой книги

были дополнены после тщательного прочтения и комментирования Анжу и Хитен
Бхайа, Деваки Бхайа и Артуром Гроссманом,
Пурнимой и Аруном Кумар, Шарон Лонг,
Марком Пасторе, Сойянг Сканла, Робертом
Стейнбергом, а также Кэтлин, Эдом и Аароном Вебер. Я очень благодарен за помощь
и освобождаю их от ответственности за поправки, которые я вносил в книгу.
Спасибо за возможность поблагодарить
моих друзей и коллег из мира литературы
и кулинарии, от которых я получал вдохновляющие вопросы, ответы, идеи и одобрение
последние годы: Ширли и Арка Коррихер,
лучшую компанию в дороге, на выступлении
и по телефону; Луберта Страйера, который
дал мне шанс увидеть, как продвинулась наука и нашла применение в кулинарии; а также
Курта и Адрианну Альдер, Питера Бархама,
Гэри Бьюшампа, Эда Бера, Пола Бертолли,
Тони Блейка, Глинн Кристиан, Джона Элдана, Аню Ферналд, Лен Фишер, Алена Харруса, Рэндольфа Ходжсона, Филипа и Мэри
Хаймана, Джона Пола Хури, Курта Кессела,
Аглаю Кремези, Анну Таска Ланза, Дэвида
Локвуда, Жана Матрикона, Фрица Майтага,
Джека Маклнерни, Элис Медрич, Марион
Нестле, Уго и Беатрис Пальма, Алана Паркера, Дэниэла Паттерсона, Тор­вальда Педерсена, Чарльза Перри, Марисель Пресилла,
П. Н. Равиндрана, Джуди Роджерс, Ника Руэлло, Хелен Сабери, Мэри Тейлор Симети,
Мелпо Скула, Анну и Джима Спудич, Джеффри Стейнгартена, Джима Тавареса, Эрве
Тиса, Боба Тогасаки, Рика Варгаса, Деспину
Воку, Ари Вейнзвейг, Джонатана Уайта, Паулу Волферт и Ричарда Заре.

О ЕДЕ и КУЛИНАРИИ

Ежедневная алхимия производства пищи для тела и ума. Эта гравюра на дереве XVII века сравнивает алхимическую работу пчелы и ученого, которые преобразуют природное сырье в мед и знания. При приготовлении пищи мы становимся химиками, опираясь на знания, накопленные поколениями, и преобразовывая
дары природы в более концентрированные формы удовольствия и питания. (Первая фраза на латыни переводится как «Мы, пчелы, мед собираем для других», а вторая – «Всё есть в книгах», так как библиотека
ассоциируется с ульем для ученого. Внизу – «Все растения даруют мед трудолюбивой пчеле-­алхимику».
Гравюра из коллекции Международной ассоциации исследования пчел.)

В В ЕД Е Н И Е
Кулинария и наука, 1984 и 2004
Это переработанное и дополненное второе издание книги, которая впервые вышла
в свет в 1984 году. Тогда и масло канолы,
и компьютерная мышь, и компакт-диски
считались редкостью. Работа началась с идеи
пригласить поваров для изучения биологических и химических аспектов продуктов
питания. В то время книга, подобная этой,
действительно нуждалась во введении!
Двадцать лет назад миры науки и кулинарии существовали отдельно. Фундаментальные науки – физика, химия и биология –
глубоко изучали природу материи и жизни.
Наука о продуктах питания, прикладная
наука, главным образом была посвящена
пониманию технологий и процессов промышленного производства. А мир скромной
домашней кулинарии и ресторанной еды –
традиционных занятий – вообще никогда
не привлекал большого научного внимания
или на самом деле никогда не нуждался в таком пристальном внимании. Повара совершенствовали собственные практические
знания в течение многих лет, и у них было
много проверенных временем рецептов
для работы.
В детстве я был увлечен химией и физикой, экспериментировал с гальванопокрытием, катушками Теслы, телескопами, поэтому
поступил в Калифорнийский технологический институт и хотел изучать астрономию.
Но всё изменилось после того, как я начал
готовить и читать кулинарную литературу, –
это было первое, что я узнал о науке, посвященной продуктам питания.
Однажды в 1976 или 1977 году мой друг
из Нового Орлеана за ужином задался вопросом, почему бобовые тяжело усваиваются и почему увлечение красной фасолью
и рисом стоит порой нескольких часов
дискомфорта. Интересный вопрос! Через
несколько дней, когда работал в библиотеке и захотел отдохнуть от поэзии XIX века,

я вспомнил этот вопрос (ответ, который
потом отыскал мой друг-биолог, – всё дело
в сахарах, которые с трудом перевариваются). Просматривая раздел с книгами о питании, я пытался найти ответ, и при этом
обнаруживал всё больше и больше полок
с довольно странными названиями: журнал
«Наука о продуктах питания», «Теория
птицеводства», «Химия злаков». Я просмотрел несколько томов и нашел подсказки к ответам на другие вопросы, которые
никогда даже не приходили мне в голову.
Почему яйца твердеют, когда мы их варим?
Почему нарезанные фрукты темнеют на срезе? Почему дрожжевое тесто «подходит»
и почему хорошо подошедшее тесто – залог
вкусного хлеба? Какие виды сушеных бобов
самые «буйные» для желудка и как повар
может укротить их? Интересно делать такие
маленькие открытия и делиться ими. Я начал
думать, что многим людям, которые интересуются едой, эти полезные знания могут
пригодиться. Со временем я глубоко погрузился в науку о продуктах питания, их историю и написал книгу «О еде и кулинарии».
Когда я закончил книгу, то осознал,
что повара относятся к идее значимости
клеток и молекул в их ремесле более серьезно, чем я и мои друзья, порой настроенные
скептически. Поэтому большую часть вступительной главы я потратил на то, чтобы
подтвердить эту мысль.
И начал с цитирования таких авторитетов, как Платон, Сэмюэл Джонсон и Жан
Антельм Брилья-Саварен, каждый из которых считал, что кулинария заслуживала подробного и серьезного изучения. Также отметил влияние немецкого химика XIX века
на представление людей о приготовлении
мяса, и то, что в начале XX века Фанни Фармер начала свою кулинарную книгу со «сжатых научных знаний» об ингредиентах (так
она это называла). Я отметил пару ошибок
11

12

ВВЕДЕНИЕ

в современных поваренных книгах Мэделин Камман и Джулии Чайлд, которые
опережали свое время в плане серьезного
восприятия химии. А также я предположил,
что наука могла бы сделать кулинарию более
интересной, связав ее с естествознанием.
За двадцать лет многое изменилось! Оказалось, что книга «О еде и кулинарии» появилась на пике растущего интереса к еде,
волна которого всё росла и росла, разрушив
барьеры между наукой и кулинарией, особенно в последнее десятилетие. Наука нашла
свой путь на кухню, а кулинария проникла
в лаборатории и на производство.
В 2004 году любители кулинарии могли
встретить научный взгляд на процесс приготовления еды почти повсюду. Научный
подход к кулинарии стал актуален, в тематических журналах и газетах появились отдельные постоянные колонки. Сегодня на эту
тему издано немало книг. Например, книга
Ширли Корриер Cook Wise («Поварские
премудрости») до сих пор не имеет равных
по степени объединения научных объяснений и кулинарных рецептов. Многие современные авторы пишут о технологических
тонкостях процесса приготовления выпечки, шоколада, кофе, пива и вина. Кулинарная наука стала предметом телевизионных
передач, которые транслируются почти
по всему миру. Благодаря новостям – плохим и хорошим – стало известно о свойствах
и особенностях питательных веществ и микроорганизмов. Каждый, кто следит за событиями в области здравоохранения и питания, знает о преимуществах антиоксидантов
и фитоэстрогенов и об опасности, которую
представляют собой трансжирные кислоты,
акриламид, бактерия E. coli и коровье бешенство.
Профессиональные повара также признали ценность научного подхода к их работе.
В первые несколько лет после выхода книги
«О еде и кулинарии» многие молодые специалисты рассказывали мне о том, как они разочаровывались, пытаясь выяснить, почему
блюда готовились определенным образом
или почему ингредиенты ведут себя так,
а не иначе. Что касается поваров и преподавателей традиционного склада, то по-

нимание ингредиентов для них является
менее важным, чем освоение классических
и традиционных методов их приготовления.
Теперь стало ясно, что любопытство и понимание также вносят свой вклад в кулинарное
мастерство. Сегодня некоторые кулинарные
школы предлагают «экспериментальные»
курсы, где ищут ответы на все «почему»
кулинарии и поощряют критическое мышление. А несколько высокоуважаемых поваров, такие как Ферран Адриа в Испании
и Хестон Блюменталь в Англии, экспериментируют с неожиданными ингредиентами
и лабораторными инструментами – желирующими агентами из водорослей и бактерий, не­сладкими сахарами, ароматическими
экстрактами, сжатыми газами, жидким азотом, – чтобы изобрести новые формы кулинарного вкуса.
По мере того как наука постепенно проникала в мир приготовления пищи, кулинария оказалась вовлечена в академическую
и прикладную науку. Одним из основных энтузиастов этого движения был Николас Курти, физик Оксфордского университета и кулинар, который в 1969 году сказал: «Беда
нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри
суфле на нашем столе». В 1992 году в возрасте 84 лет Николас организовал в Эриче (Сицилия) международный семинар, посвященный молекулярной и физической кулинарии,
где впервые профессиональные повара, ученые разных университетов и специалисты
пищевой промышленности сотрудничали
для продвижения гастрономии, разработки
и оценки пищевых продуктов высочайшего
качества.
Ежегодные встречи в Эриче проходят
до сих пор под названием «Международный
семинар молекулярной гастрономии Н. Курти» в память об их основателе. И в последнее десятилетие смысл этого мероприятия
и понимание качества кулинарии приобрели
новое экономическое значение. Современная промышленность увеличивает эффективность и уменьшает затраты на производство.
Однако при этом снижаются качество и свое­
образие продуктов: они всё такие же вкусные, но польза и качество их сомнительны.

ВВЕДЕНИЕ

Повышение качества теперь может дать
конкурентное преимущество, ведь повара
всегда были мировыми экспертами в прикладной науке о вкусе. Сегодня Национальный институт сельскохозяйственных
исследований Франции поддерживает группу молекулярной гастрономии в Коллеж
де Франс (ее глава Эрве Тис руководит семинарами в Эриче). Химик Торвальд Педерсен – первый профессор молекулярной
гастрономии в Королевском университете
сельского хозяйства и ветеринарии Дании.
А в США стремительно набирает популярность Ассоциация поваров-исследователей,
которая специализируется на введении навыков и стандартов кулинарного мастерства
в пищевую промышленность.
Так что в 2004 году уже не стоило объяснять важность этой книги. Более того, в книге есть еще больше материала для размышлений! Двадцать лет назад не было такого
спроса на информацию об оливковом масле
холодного отжима или бальзамическом уксусе, фермерском лососе или говядине травяного откорма, капучино или белом чае, сычуаньском перце или мексиканском соусе моле,
саке или темперированной шоколадной массе. Сегодня есть интерес не только ко всему
этому, но и ко многому другому. Поэтому
второе издание книги «О еде и кулинарии»
намного больше по объему, чем первое.
Я увеличил исходный текст на две трети,
чтобы охватить более широкий круг ингредиентов и способов их приготовления, а также глубже изучить их. Чтобы разместить
новую информацию о продуктах, я исключил отдельные главы о физиологии человека, питании и добавках. Несколько разделов
из первого издания были переписаны, чтобы
отразить свежую информацию или мое собственное новое понимание.
В этом издании особое внимание уделяется двум конкретным аспектам еды. Первый – разнообразие ингредиентов и способов их приготовления. Сегодня у нас
есть возможность попробовать продукты
со всего мира. А в старых кулинарных книгах вполне могут найтись забытые, но интересные кулинарные идеи. Я старался дать
по крайней мере краткое описание всего
диа­
пазона возможностей, который есть

13

у продуктов питания и различных национальных традиций.
Второй аспект – это вкус продуктов. Часто конкретные молекулы создают этот самый вкус.
Вкусы – это что‑то вроде химических аккордов, составных ощущений. Они созданы
из частей, которые обеспечивают молекулы
разных продуктов. Я даю химические названия молекул вкуса, так как думаю, что конкретика может помочь нам заметить соотношение вкуса и послевкусия. Названия
могут показаться странными и даже поначалу пугающими, но это просто названия,
которые со временем станут привычными.
Конечно, люди готовили отличные сезонные блюда в течение тысяч лет и без всякого
знания о молекулах. Однако немного химии
вкусовых компонентов может помочь нам
более полно использовать ощущение вкуса и обоняние, много экспериментировать
и получать больше удовольствия от того,
что мы готовим и едим.
Стоит сказать несколько слов о научном подходе к продуктам и кулинарии и о структуре
этой книги. Как и всё на земле, продукты
состоят из смеси различных химических соединений, и качества, на которые мы влияем
в процессе приготовления – вкус, аромат,
текстура, цвет, питательность, – это проявления химических свойств. Около двухсот
лет назад выдающийся гурман Жан Антельм
Брилья-Саварен в труде «Физиология вкуса»
поучал своего повара по этому поводу, отчасти в шутку:
«Вы немного предвзяты, и мне было
трудно донести до вас, что феномены,
которые происходят в вашей лаборатории, являются ничем иным, как проявлением вечных законов природы.
И что некоторые вещи, которые вы
делаете не задумываясь, и только потому, что вы видели, как другие делают
так же, тем не менее вытекают из самых
высоких научных принципов».
Величайшее достоинство проверенных временем, непридуманных кулинарных рецептов состоит в том, что они освобождают нас

14

ВВЕДЕНИЕ

от необходимости догадываться, экспериментировать или анализировать при приготовлении пищи. С другой стороны, главная
ценность мысли и анализа в том, что они
освобождают нас от необходимости следовать рецептам и помогают нам справиться
с не­
ожиданными явлениями, в том числе
с желанием попробовать что‑то новое. Вдумчивое приготовление пищи означает способность уделять внимание тому, что наши
чувства говорят нам, когда мы готовим, со­
единять эту информацию с прошлым опытом и понимать, что происходит внутри
продукта, и в соответствии с этим корректировать ход приготовления.
Чтобы понять, что происходит с едой
при приготовлении, мы должны знать мир
невидимых молекул и их взаимодействие
друг с другом. Этот подход может показаться
грандиозным. Однако существует более ста
химических элементов, еще большее количество комбинаций этих элементов в молекулах
и несколько различных сил, определяющих
их реакции. Ученые всегда упрощают реальность, чтобы понять ее, и мы можем сделать
то же самое. Продукты в основном состоят
из четырех питательных веществ – воды, белков, углеводов и жиров. Их реакции можно
понятно описать несколькими простыми
принципами. Если вы знаете, что выделение
тепла – это следствие передвижения молекул
и что достаточно энергичные столкновения
повреждают структуры молекул и в конечном итоге разрушают их, то вы очень близки
к пониманию того, почему тепло делает продукты вкуснее, а яйца переходят из жидкого
состояния в твердое.
Большинство современных читателей имеют весьма смутное представление
о белках и жирах, молекулах и энергии,
но даже и этого вполне достаточно для понимания объяснений в первых тринадцати
главах, охватывающих общие продукты пи-

тания и способы их приготовления. Главы
14‑я и 15‑я посвящены подробному описанию молекул и основных химических процессов, связанных с приготовлением пищи.
В Приложении дается краткий базовый научный словарь. Вы можете иногда просматривать эти разделы в конце книги, чтобы
уточнить значение pH или условий коагуляции белка, когда читаете главы о сыре, мясе,
хлебе или о чем‑то другом. Можно просто
прочесть их отдельно, чтобы получить общее
представление о кулинарии как науке.
И наконец просьба. В этой книге я про­
анализировал и обобщил огромный массив информации и старался перепроверять
как факты, так и мои интерпретации этих
фактов. Я в неоплатном долгу перед многими учеными, историками, лингвистами,
профессионалами и любителями кулинарии,
на чьи знания я опирался. Буду очень признателен читателям, которые заметят ошибки,
сделанные и пропущенные мной, и укажут
мне на них, чтобы я мог их исправить. Заранее благодарю за это.
Когда я закончил с этой редакцией книги
и раздумывал о бесконечной работе по исправлению и совершенствованию текста,
вспомнил первый семинар в Эриче и высказывание Жана-Пьера Филиппа, шеф-повара из Ле-Менёль, что недалеко от Версаля.
Шеф Филипп рассказал историю о яичной
пене: он полагал, что знает о безе всё, пока
однажды телефонный звонок не отвлек его
от работающего миксера на полчаса. Изза превосходного результата получившегося безе и других сюрпризов, которые случались с ним на протяжении всей карьеры,
шеф говорил: «Я знаю, я знаю, что я ничего
не знаю». Еда – это бесконечно богатая
тема, где всегда есть место для открытий,
это новый источник интереса, идей и удовольствия.

ВВЕДЕНИЕ

Примечание о мерах измерения и об изображениях молекул
В этой книге температура дается в градусах Цельсия (°C), используемых в большинстве
стран. Объем и вес – в метрических единицах: миллилитрах, литрах, граммах и килограммах. Длина обычно дается в миллиметрах (мм); 1 мм – это диаметр символа градуса °.
Очень маленькие длины даются в микронах (μ). Один микрон – это 1 микрометр, или 1 тысячная миллиметра.
Одиночные молекулы, крохотные части микрона, настолько малы, что могут показаться абстрактными, их трудно представить. Но они реальны, и их конкретные структуры
определяют поведение продуктов на кухне. Чем лучше мы можем представить, на что они
похожи и что происходит с ними, тем проще понять процессы при приготовлении пищи.
Кроме того, в кулинарии, как правило, имеет значение общая форма молекулы, а не точное
расположение каждого атома. На многих изображениях молекул в этой книге показаны
именно общие формы, представленные разными способами, – длинные тонкие линии,
длинные толстые линии, кольца, похожие на соты, где некоторые атомы обозначены буквами, – в зависимости от того, какую реакцию нужно объяснить. Большинство пищевых
молекул состоят из скелета взаимосвязанных атомов углерода с несколькими другими типами атомов (преимущественно водорода и кислорода), выступающих из этого скелета.
Углеродный скелет создает общую структуру, поэтому часто она рисуется без обозначений самих атомов, просто линиями, которые показывают связи между атомами.

15

Глава 1

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ
ПРОДУКТЫ

Млекопитающие и молоко

18

Молоко и здоровье

23

Эволюция молока
Развитие жвачных животных
Молочные животные мира
Зарождение молочного животноводства
Традиции
Питательные вещества в молоке
Молоко в младенчестве и детстве:
питание и аллергия
Молоко после периода младенчества:
проблемы с лактозой
Новые вопросы

Биология и химия молока

Как корова производит молоко
Молочный сахар: лактоза
Молочный жир
Молочные белки: свертываемость
кислотами и ферментами
Вкус молока

Неферментированные молочные
продукты
Виды молока

Сливки
Сливочное масло и маргарин
Мороженое
Последовательность структурного
изменения массы при приготовлении
мороженого

18
18
18
20
21
23

24
25

26
26
28
28

56

Сыр

64

Эволюция сыра
Ингредиенты сыра
Создание сыра
Разнообразие сыров
Выбор и хранение сыра
Использование сыра в кулинарии
Переработанные и нежирные сыры
Сыр и здоровье

29
31

32
32

Что может быть лучшим предметом для первой главы, чем еда, с которой мы все начинаем свою жизнь? Люди – млекопитающие,
что означает «вскормленные грудью»,
и первая еда, которую все млекопитающие
пробуют на вкус, – это молоко.
Молоко – пища для новорожденных, поглощаемое вещество, произведенное матерью из ее собственного более разнообразного и трудно перевариваемого рациона.
Добавив в свой рацион молочные продукты,
наши предки признали корову, овцу и козу
своими кормящими матерями. Эти существа

52

Продукты из ферментированного
молока

Молочнокислые бактерии
Свежие кисломолочные продукты
Йогурт
Сметана, пахта и крем-фреш
Приготовление блюд из кисломолочных
продуктов

24

38
43
50

56
57
59
61

63

64
67
72
74
75
76
78
79

совершают чудо – превращают травы и сено
в ведра питания для человека. Их молоко
оказалось основной жидкостью, способной
с легкостью стать и вкусными сливками,
и ароматным золотистым маслом, и множеством других вкусных продуктов, приготовленных дружественными микробами.
Неудивительно, что молоко захватило
воображение людей во многих культурах.
Древние индоевропейцы были скотоводами, перекочевавшими из кавказских горных
степей в обширные районы Евразии около
III тысячелетия до н. э. Молоко и сливоч17

18

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ное масло занимают особое место в мифах
их потомков из разных стран от Индии
до Скандинавии. Рацион народов Средиземноморья и Ближнего Востока основывается
скорее на оливковом масле, чем на сливочном, но молоко и сыр, тем не менее, упоминаются в Ветхом Завете как символы изобилия
и созидания.
В современном представлении взгляд
на молоко очень сильно изменился! Массовое
производство превратило молоко и его производные из драгоценных, чудесных ресурсов в обычные сырьевые товары, а медицина
клеймит молочные продукты за содержание
жира. К счастью, сейчас развивается более
разумное представление о жире, получаемом
с пищей; традиционные варианты молочных
продуктов всё же сохраняются. По-прежнему
можно насладиться замечательными продуктами, которые были изготовлены из молока
благодаря тысячелетиям человеческой изобретательности. Глоток самого молока или
кусок мороженого может ассоциироваться
с черновиками стихов Пруста о невинности
молодости, энергии и возможности, в то время как кусок благородного сыра – это, скорее,
зрелое размышление, реализация возможности, путь всей человеческой сути.

МЛЕКОПИТАЮЩИЕ И МОЛОКО
Эволюция молока
Как и почему появилась такая субстанция,
как молоко? Оно появилось вместе с теплокровностью, волосами и кожными железами,
и всё это отличает млекопитающих от рептилий. Молоко могло появиться около 300 млн
лет назад как защитный и питательный кожный секрет для только что вылупившихся
птенцов, согреваемых материнской кожей,
подобно современным утконосам. Появление
молока стало залогом выживания семейства
млекопитающих. Оно дает новорожденным
животным пре­имущество пищи идеального
состава, получаемой от матери даже после
рождения, и, следовательно, возможность
продолжать свое физическое развитие за пределами матки. Человек как биологический вид
в полной мере воспользовался этой возмож-

ностью. Мы полностью беспомощны в первые месяцы после рождения, но за это время наш мозг вырастает до размера, который
вряд ли поместится в матку и родовой канал.
Тем самым молоко помогло развитию нашего
большого мозга и сделало нас такими необычными животными.

Развитие жвачных животных
Все млекопитающие производят молоко
для своих детенышей, однако люди используют в пищу молоко сравнительно немногих
видов. Коровы, буйволы, овцы, козы, верблюды, яки – эти дойные животные появились благодаря нехватке пищи. Около 30 млн
лет назад теплый и влажный климат Земли
стал сезонно засушливым. В таких условиях
хорошо выживали растения, которые могли
быстро расти и давать семена, чтобы выжить
в период засухи. Это и стало причиной значительного расширения пастбищ, которые
в засуху превращались в груду высушенных,
волокнистых стеблей и листьев. Так началось
постепенное вымирание лошадей и увеличение семейства оленевых, жвачных животных, способных питаться сухой травой. Коровы, овцы, козы и прочие являются именно
жвачными животными.
Главным фактором развития жвачных
животных является их особенный, многокамерный желудок, который составляет пятую
часть их веса и в котором обитают триллионы пищеварительных микробов, по большей
части в первой камере, или рубце. Такое уникальное строение пищеварительного тракта наряду с привычкой отрыгивать жвачку
и пережевывать частично переваренную
пищу позволяет жвачным животным получать питание из высушенного растительного
сырья, богатого волокнами клетчатки. Жвачные животные производят молоко на корме,
непригодном для людей, который можно
заготавливать впрок в виде сена или силоса.
Без них молока не будет.

Молочные животные мира
Лишь некоторые виды животных являются дойными и вносят значительный вклад
в производство молока во всем мире.

19

Млекопитающие и молоко

Корова, европейская и индийская. Бли-

жайшим предком дикого быка (Bos taurus),
как и предком молочной коровы, был тур
(Bos primigenius) – длиннорогий первобытный бык. Это массивное животное, высотой
в холке около 180 см по плечу и с рогами
диаметром 17 см, обитало в Азии, Европе
и Северной Африке. Существовало два вида
первобытного быка: безгорбый бык, ареалом распространения которого были Европа
и Африка, и горбатый бык, зебу, обитающий
в Центральной Азии. Европейский вид был
одомашнен на Ближнем Востоке примерно 8000 лет назад. Зебу, устойчивые к жаре
и паразитам, были одомашнены в южных
районах Центральной Азии приблизительно
в то же время, а африканский подвид европейского вида был, вероятно, приручен в Сахаре несколько позже.
На своей территории обитания – в Центральной и Южной Индии – зебу, поджарое
длиннорогое создание, ценится не только
за молоко, но и за мышечную силу. Европейская молочная корова была тщательным
образом отобрана для производства молока примерно с 3000 года до н. э., когда содержание в стойле в городах Месопотамии
и плохое питание в течение зимы привели
к сокращению размера тела и рогов. В настоящее время особо ценные молочные породы
коров – джерсейская, гернзейская, бурая
швицкая, голштинская. Это крупный скот
с короткими рогами, который отличается

продуктивностью в производстве молока,
а не ростом мышц и костей. Современный
зебу не дает так же много молока, как европейские породы, но его молоко содержит
на 25 % больше молочного жира.

Буйвол. Азиатский буйвол не столь известен
на Западе, однако это наиболее важная порода крупного рогатого скота в тропических
районах Азии. Азиатский буйвол (Bubalis
bubalis) был одомашнен в качестве тяглового
животного в Месопотамии около 3000 года
до н. э., затем использовался индскими цивилизациями на территории нынешнего
Пакистана и в конце концов оказался в Индии и Китае. Это тропическое животное
чувствительно к жаре и лежит в воде, чтобы
охладиться, поэтому буйвол хорошо адаптировался к более мягким климатическим условиям. Арабы завезли буйвола на Ближний
Восток около 700 года н. э., и в Средние века
его использовали по всей Европе. Значимым
результатом завоза является наличие поголовья, которое достигает численности в 100 тысяч особей в районе Кампания к югу от Рима
и которое дает молоко для оригинального
сыра моцарелла – mozzarella di bufala (моцарелла из молока буйволицы). Молоко буйволицы намного жирнее коровьего молока,
по­этому вкус моцареллы и индийских молочных блюд заметно меняется, если традиционно использовать коровье молоко вместо
традиционного молока буйволицы.

Молоко и сливочное масло: первоначальные жидкости
Когда боги принимали жертвоприношение с Пурушей как с жертвенным даром, весна
была его жертвенным маслом, лето – дровами, осень – жертвенным даром. Его как жертву
кропили на жертвенной соломе… Из этой жертвы, полностью принесенной, было собрано крапчатое жертвенное масло, из него сделали животных, обитающих в воздухе, в лесу
и в деревне… быки родились из нее, и козы, и овцы родились из нее.
Ригведа, книга 10, примерно 1200 год до н. э.

…Я иду избавить его от руки Египтян и вывести его из земли сей (и ввести его) в землю
хорошую и пространную, где течет молоко и мед…
Бог Моисею на горе Хорив (Исход 3:8)

Не Ты ли вылил меня, как молоко, и, как творог, сгустил меня?
Иов Богу (Иов 10:10)

20

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Як. Третий основной вид крупного рогатого

скота, который дает молоко, – як, домашний
як (Bos grunniens). Длинношерстный и пушистохвостый собрат коровы обыкновенной
прекрасно приспособлен к разреженному,
холодному, сухому воздуху и скудной растительности тибетских плато и гор Центральной Азии. Этот высокогорный вид был одомашнен примерно в то же время, что и скот
в низинах. Молоко яка гораздо жирнее и содержит больше белка, чем коровье. Тибетцы
часто используют сливочное масло и кисломолочные продукты из молока яка.

Коза. Козы и овцы относятся к мелкому

рогатому скоту. Они также являются жвачными животными, которые широко распространены в горных странах.
Домашняя коза (Capra hircus) – животное,
которое акклиматизировалось в горах и полупустынных регионах Центральной Азии.
И, вероятно, коза – первое животное после
собаки, одомашненное в период между 8000
и 9000 годами до н. э. на территории современных Ирана и Ирака. Это самое выносливое из всех молочных животных Евразии,
способное питаться любой растительностью, в том числе корой деревьев и кустарниками. Всеядность, небольшие размеры
и хороший надой потрясающе вкусного молока (наибольшее количество молока среди
других дойных животных с учетом массы
тела) сделали козу универсальным молочным и мясным животным в пограничных
сельскохозяйственных районах.

Овца. Дикая овца (Ovis aries) была одомашнена в том же регионе и в то же время,
что и коза. Овцы ценились и взращивались
ради мяса, молока, шерсти и жира. Изначально овцы паслись на травянистых подножиях гор и были более привередливы
в пище, чем козы, но менее привередливы,
чем крупный рогатый скот. Овечье молоко
содержит столько же жира, что и молоко
буйвола, а белка даже больше. В Восточном Средиземно­морье оно издавна ценится как основной продукт для производства
­йогурта и сыра фета, а в других странах
Евро­пы – для производства таких сортов
сыра, как рокфор и пекорино.

Верблюд. Семейство верблюдовых нахо-

дится довольно далеко от полорогих и мелкого рогатого скота и, возможно, выработало привычку к жеванию жвачки независимо
от них во время ранней эволюции на территории Северной Америки. Верблюды
хорошо приспособлены к засушливым климатическим условиям и были одомашнены
примерно за 2500 лет до н. э. в Центральной
Азии, главным образом в качестве вьючных
животных. Их молоко, которое примерно сопоставимо с коровьим, производится
во многих странах, а в Северо-­Восточной
Африке вообще является одним из основных
продуктов питания.

Зарождение молочного
животноводства
Когда и почему люди расширили нашу биологическую функцию и из тех, кто просто
пьет молоко, превратились в тех, кто культивирует питье молока других животных?
Археологические находки свидетельствуют
о том, что овцы и козы были одомашнены
на пастбищах и в редколесьях на территориях современных Ирана и Ирака в период
между 8000 и 9000 годами до н. э., за тысячу
лет до более крупного, свирепого скота. Изначально этих животных разводили для производства мяса и шкур, но открытие молока
стало существенным шагом вперед. Дойные
животные способны давать питание, эквивалентное забитому животному мясной породы, весь год и в течение нескольких лет,
при этом в управляемых ежедневно пропорциях. Молочное животноводство – наиболее
эффективное средство получения питания
от некультивируемой земли и имеет особо
важное значение для сельских общин, которые расположены недалеко от Юго-Западной Азии.
Мелких жвачных животных, а затем
и крупный рогатый скот почти наверняка
поначалу доили в емкости из кожи или желудков животных. Сего­дня самым ранним
достоверным доказательством наличия молочного животноводства являются глиняные сита, обнаруженные в фермерских поселениях на севере Европы, их изготовили
примерно в 5000 году до н. э. Наскальные

Млекопитающие и молоко

рисунки, изображающие коров и овец, были
сделаны тысячи лет тому назад в Сахаре, а то,
что считается остатками сыра, было найдено
в египетских могилах примерно 2300 года
до н. э.

Традиции
Самые первые пастухи обнаружили, какие
основные преобразования претерпевает
молоко в сосудах. Если молоко отстаивать,
то жирные сливки естественным образом
поднимутся вверх, и если их взбить, то они
превратятся в сливочное масло. Оставшееся
молоко скисает и сворачивается в жирный
йогурт, который можно разделить на твердый творог и жидкую сыворотку. При добавлении соли в свежий творог можно получить простой сыр длительного хранения.
Со временем молочники становились всё
более искусными, и им требовалось всё больше молока, они обнаружили новые пути его
концентрации и консервации, а также придумали специфические молочные продукты
в различных климатических поясах Старого
Света.
В засушливой Юго-Западной Азии козье
и овечье молоко сквашивали в йогурт, который можно было хранить несколько дней,
высушивать на солнце или хранить под слоем растительного масла. Иногда это молоко
свертывалось до состояния сыра, который
ели свежим или консервировали путем высушивания или засаливания. Из-за невозможности вести оседлую жизнь, благодаря которой можно варить пиво из зерна или делать
вино из винограда, кочевники-татары ухит­
рялись ферментировать даже кобылье молоко, делая из него слабоалкогольный кумыс.
Марко Поло писал, что этот кумыс «по качествам и вкусу подобен белому вину».
В высокогорьях Монголии и Тибета из коровьего и верблюжьего, а также молока яка
изготавливали сливочное масло, используя
его в качестве высококалорийного основного продукта питания.
В субтропической Индии большую часть
молока зебу и буйвола отстаивали по ночам,
чтобы получить сливки, после чего сбивали
их в пахту и сливочное масло, которое затем
очищали до гхи (стр. 48) и хранили в течение

21

нескольких месяцев. Какую‑­то часть молока повторно кипятили, чтобы сохранить
свежесть, а затем консервировали, причем
делали это, добавляя не соль, а сахар, путем
длительного процесса выпаривания (см.
вставку, стр. 34).
В средиземноморских территориях Греции и Рима чаще использовали экономичное
оливковое масло вместо сливочного, но обожали сыр. Плиний Старший особенно любил сыр из отдаленных провинций, которые
сейчас являются частью Франции и Швейцарии. Сыр достиг зенита популярности
в континентальной и Северной Европе, благодаря обширным пастбищам, идеальным
для скота, и умеренному климату, который
давал возможность долгому постепенному
брожению.
Китай – один из крупнейших регионов
Старого Света, где не распространялось
производство молочных продуктов. Возможно, это связано с тем, что земледелие
в Китае развивалось на почвах, где чаще
росли ядовитые полынь и эпазот, а не пригодная для жвачных трава. Несмотря на это,
благодаря частым контактам с кочевниками
из Центральной Азии в Китае были распространены многие молочные продукты. Так,
например, элита Китая издавна наслаждалась йогуртом, кумысом, сливочным маслом,
творогом и примерно в XIII веке (спасибо
монголам!) даже чаем с молоком!
А вот в Новом Свете молочного животноводства не было. Во время своего второго путешествия в 1493 году Колумб привез
из Испании овец, коз и первый крупный рогатый скот, который широко распространился в Мексике и Техасе.

Молоко в Европе и Америке:
от фермы до фабрики
Доиндустриальная Европа. Молочное животноводство в Европе развивалось на земле, подходящей для постоянного выпаса
скота, но негодной для культивирования
пшеницы и других зерновых: влажные низменности Голландии, жирные почвы Западной Франции и ее высокий, скалистый
центральный массив, холодные и влажные
Британские острова, Скандинавия, Аль-

22

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

пийские долины в Швейцарии и Австрии.
Со временем поголовье домашнего скота
подверглось селекции в соответствии с климатом и потребностями различных регионов
и разделилось на сотни различных местных
пород (массивная бурая швицкая корова –
для производства сыра в горах, маленькие
коровы джерсейской и гернзейской пород –
для производства сливочного масла на Нормандских островах). Летние надои сохранялись в виде сыров, оригинальных для каждой
конкретной местности. В Средневековье
особенно славились французские рокфор
и бри, швейцарский аппенцеллер и итальянский пармезан. В эпоху Ренессанса Нидерланды были известны благодаря производству сливочного масла и экспорту дойного
фризского скота по всей Европе.
До научно-технической революции молочные продукты производили на ферме,
а во многих странах этим занимались преимущественно женщины, которые доили
животных рано утром и после полудня, а затем часами сбивали сливочное масло или
готовили сыр. Сельские жители могли наслаждаться свежим молоком, но в городах,
где не было достаточного питания для скота,
большинство людей довольствовались разбавленным водой, загрязненным молоком,
которое в то время перевозили по улицам
в открытых сосудах. Испорченное молоко
было основной причиной детской смертности в раннюю Викторианскую эпоху.
Промышленные и научные инновации. С начала 1830‑х годов индустриализация преобразила молочное животноводство в Европе и Америке. Железные дороги сделали
возможной доставку свежего молока в города, где рост городского населения и доходов
требовал большего потребления, а новые
законы регулировали качество молока. Паровая сельскохозяйственная техника позволила выращивать крупный рогатый скот
только для производства молока, не делая
компромиссов между молоком и его доставкой. Поэтому молочное производство резко
возросло, и свежее молоко впервые стали
пить в таком большом количестве, как никогда раньше. С изобретением дойных аппаратов, сепараторов и маслобоек производство

молочных продуктов постепенно переместилось с небольших хозяйств и ферм, которые всё чаще поставляли молоко на фабрики
для массового производства сливок, сливочного масла и сыра.
С конца XIX века химические и биологические инновации помогли сделать молочные продукты еще более чистыми, более
предсказуемыми и более единообразными.
Великий французский химик Луи Пастер
внедрил два фундаментальных изменения
в практику производства молочных продуктов: пастеризацию – тепловую обработку,
убивающую патогенную микрофлору (названа в его честь), и использование стандартных, очищенных микробных культур
для производства сыров и других ферментированных продуктов. От большинства
традиционных пород скота отказались
в пользу высокоудойных черно-белых фризских (голштинских) коров, которые сегодня
составляют 90 % всего американского молочного скота и 85 % – британского. Коровы
выращиваются в крупных стадах, получают
оптимизированное питание и редко бывают на свободном выпасе, так что в основном
современное молоко не имеет такого цвета,
вкуса и сезонных колебаний в отличие от молока доиндустриального периода.
Молочные продукты сегодня. Сегодня
производство молочных продуктов состоит из нескольких крупных процессов, в которых не осталось места ручному труду.
Сливочное масло и сыр, когда‑то ценные,
насыщенные большим количеством молочного белка, стали недорогими, массовыми,
обычными товарами. Производители удаляют большую часть того, что делает молоко,
сыр, мороженое и сливочное масло отличными от других продуктов и вкусными, –
то есть молочный жир. Он внезапно стал
нежелательным, когда медики обнаружили,
что насыщенный молочный жир повышает уровень холестерина в крови, что может
способствовать заболеваниям сердца. К счастью, в последние несколько лет отношение
к насыщенному жиру исправилось. Это привело к реакции на распространение массового производства и возрождению интереса
к полноценным молочным продуктам, со­

23

Молоко и здоровье

зданным в небольших количествах из молока
традиционных пород, которые сезонно пасутся на зеленых пастбищах.

огромного количества молока. Эти факты
напоминают нам, что молоко предназначено
для питания молодых и быстро растущих телят, а не для молодых или уже зрелых людей.

МОЛОКО И ЗДОРОВЬЕ

Питательные вещества в молоке

Молоко издавна считается олицетворением
полноценного базового питания, и тому есть
веские причины: в отличие от большинства
продуктов оно изначально предназначалось
для еды. Единственный элемент питания
теленка в начале его жизни – это молоко.
Именно оно является богатым источником
многих основных питательных веществ, особенно белка, сахаров и жира, витамина А,
витаминов группы В и кальция.
Однако за последние несколько десятилетий положительное отношение к этому
продукту несколько изменилось. Мы узнали, что баланс питательных веществ в коровьем молоке не удовлетворяет нужды детей,
что большинство взрослых людей на планете
не способны переварить молочный сахар,
который называется лактозой, и что лучший путь к оптимальному количеству кальция не обязательно связан с потреблением

Почти все виды молока содержат одни
и те же питательные вещества, относительные пропорции которых сильно варьируются у разных видов. Обычно животные,
которые быстро растут, питаются молоком
с высоким содержанием белка и минеральных веществ. Вес теленка после рождения удваивается за 50 дней, младенца – за 100 дней.
Из этого следует, что коровье молоко содержит в два раза больше белка и минеральных
веществ, чем человеческое. По части основных питательных веществ в молоке жвачных
животных сильно не хватает только железа
и витамина C. Благодаря микроорганизмам,
которые содержатся в рубце и превращают ненасыщенные жирные кислоты травы
и зерна в насыщенные жирные кислоты,
молочный жир жвачных животных является
продуктом с большим содержанием насыщенных жирных кислот. Только кокосовое

Состав разных видов молока
В этой таблице даны проценты основных компонентов разных видов молока в пересчете
на массу.
Молоко
Человеческое
Коровье (по породам)
Голштинская/фризская
Бурая швицкая
Джерсейская
Зебу
Буйволиное
Молоко яка
Козье
Овечье
Верблюжье
Молоко северного оленя
Лошадиное
Молоко финвала

Жиры

Белки

Лактоза

Минеральные
вещества

4,0
3,7
3,6
4,0
5,2
4,7
6,9
6,5
4,0
7,5
2,9
17
1,2
42

1,1
3,4
3,4
3,6
3,9
3,3
3,8
5,8
3,4
6,0
3,9
11
2,0
12

6,8
4,8
4,9
4,7
4,9
4,9
5,1
4,6
4,5
4,8
5,4
2,8
6,3
1,3

0,2
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,8
0,8
0,8
1,0
0,8
1,5
0,3
1,4

24

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

масло может сравниться с ним по этому
показателю. Насыщенный жир повышает
уровень холестерина в крови, что приводит
к повышению риска сердечно-сосудистых
заболеваний. Но другие продукты питания
в сбалансированном рационе могут компенсировать этот недостаток молока.
В таблице на стр. 23 показано содержание
питательных веществ в различных видах молока, как известных, так и незнакомых нам.
Эти цифры являются приблизительными,
как и разделение на породы. Существует
множество вариаций в зависимости от индивидуальных особенностей животных и конкретного периода кормления определенным
видом молока.

кишечного тракта. Впрочем, большинство
детей часто просто перерастают аллергию
на молоко.

Молоко после периода
младенчества: проблемы
с лактозой

Люди – единственные представители животного мира, которые употребляют молоко любого вида после перехода на питание
твердой пищей. Некоторые люди, которые
пьют молоко во взрослом возрасте, скорее,
являются исключением и среди человеческих особей. Основное препятствие – это
непереносимость молочного сахара, лактозы, которая не может поглощаться и использоваться организмом в чистом виде. СначаМолоко в младенчестве
ла ее должны расщепить пищеварительные
и детстве: питание и аллергия
ферменты в тонком кишечнике до простых
В середине XX века, когда считалось, что пи- сахаров.
тание – это всего лишь простое содержание
Лактаза – фермент, который расщепляет
белка, калорий, витаминов и минеральных лактозу и достигает максимальных значевеществ, коровье молоко представлялось ний в человеческом кишечнике вскоре после
хорошей заменой материнскому молоку: его рождения. Затем значения уровня лактазы
пили более половины всех шестимесячных медленно снижаются, сохраняется устойчимладенцев в Соединенных Штатах. Сегод- вый минимальный уровень в возрасте приня этот показатель снизился до 10 %. Вра- мерно между двумя и пятью годами и остаетчи не рекомендуют давать коровье молоко ся таким в течение периода взрослой жизни.
детям до одного года. Одной из причин явЛогика тенденции очевидна: это пустая
ляется то, что в нем слишком много белка, растрата ресурсов организма на производи при этом недостаточно железа и жиров ство фермента, который больше не нужен.
с высоким содержанием ненасыщенных После прекращения грудного вскармливажирных кислот, которые требуются младен- ния большинство млекопитающих никогда
цу. (Тщательно подготовленные молочные не сталкиваются с лактозой в еде. Но если
смеси по своему составу больше соответ- взрослый человек без достаточной активноствуют грудному молоку.)
сти лактазы выпивает большое количество
Еще один недостаток раннего использо- молока, то лактоза проходит через тонкую
вания коровьего молока в прикорме – это ал- кишку и попадает в толстый кишечник.
лергия. Система пищеварительного тракта Там она поглощается бактериями, при этом
младенца сформирована не полностью, по- выделяются углекислый газ, водород и меэтому некоторые пищевые белки и их фраг- тан – газы, провоцирующие метеоризм. Саменты могут попасть прямо в кровь. Чу- хар также впитывает воду со стенок кишечжеродные молекулы провоцируют ответ ника, и это приводит к вздутию или диарее.
иммунной системы, и этот ответ становится
Низкую активность лактазы и ее симптосильнее каждый раз, когда ребенок ест. При- мы называют непереносимостью лактозы.
мерно от 1 % до 10 % американских младен- Оказывается, что непереносимость лактозы
цев страдают от аллергии из‑за большого для взрослых – скорее правило, чем исклюколичества белка в коровьем молоке. Сим- чение. Взрослые, которые переносят лакптомы могут варьироваться от небольшого тозу, на планете в меньшинстве. Несколько
дискомфорта до поражения желудочно-­ тысяч лет назад народы Северной Европы

Молоко и здоровье

и нескольких других регионов подверглись
генетическим изменениям, которые позволили им производить лактазу на протяжении
всей жизни, возможно, потому что молоко
было исключительно важным ресурсом в холодных климатических условиях. Около 98 %
скандинавов, 90 % французов и немцев толерантны к лактозе, но лишь 40 % жителей юга
Европы и Северной Африки и 30 % афроамериканцев могут этим похвастать.

Борьба с непереносимостью лактозы. К счастью, непереносимость лактозы

не то же самое, что и непереносимость молока. Взрослые с низким уровнем лактазы могут потреблять около 250 мл молока
в день без тревожных симптомов и даже немного больше других молочных продуктов
без серь­езных последствий. Сыр содержит
малое количество лактозы или же не содержит ее вообще (большая часть выделяется
вместе с сывороткой, а то, что остается, разрушается бактериями и грибками). Бактерии

25

в ­йогурте производят ферменты для расщепления лактозы, которые остаются активными в тонком кишечнике человека и приносят
пользу. А любители молока с непереносимостью лактозы могут купить фермент, который расщепляет лактозу, в жидком виде (он
изготовлен из грибов-аспергиллов) и добавить несколько капель в молочный продукт
прямо перед его употреблением.

Новые вопросы
Молоко особенно ценится благодаря двум
пищевым характеристикам: обилию кальция, количеству и качеству белка. Однако
недавние исследования открыли интересные
вопросы к каждой из этих характеристик.

Недоумение относительно кальция
и остеопороза. Наши кости состоят
из двух основных материалов: белков, которые образуют подобие основы, и фосфата
кальция, работающего в качестве жесткого,

Здоровье костей
Здоровые кости – результат равновесия между двумя процессами: разрушением костной
ткани и ее восстановлением. Эти процессы зависят не только от уровня кальция в организме, но и от физической активности, способствующей росту костной ткани; гормональных
и других внутренних процессов, которые изменяются в течение жизни; микроэлементов
(в том числе витамина C, магния, калия и цинка) и других, пока еще не определенных факторов. Считается, что вещества, замедляющие разрушение костной ткани, содержатся в чае,
луке и петрушке. Витамин D особенно важен для эффективного усвоения кальция из продуктов и также влияет на рост костной массы. Он содержится в молоке. Другие источники витамина – яйца, рыба и моллюски, а также наша собственная кожа, в которой молекула-предшественник витамина D активируется ультра­фиолетовым излучением солнца.
Количество кальция, которое имеется у нас для роста костной ткани, зависит от того,
сколько кальция выводится с мочой. Чем больше кальция выделяется, тем больше нам приходится восполнять его из еды. Различные аспекты современного питания увеличивают
выделение кальция, соответственно, потребность в нем повышается. Следует обратить
внимание на чрезмерное потребление соли и животного белка, при расщеплении которого
выделяются серосодержащие аминокислоты, подкисляющие мочу, что приводит к нейтрализации солей кальция в костной ткани.
Лучшим средством для сохранения крепости костей и профилактики остеопороза считаются физические упражнения в сочетании с хорошо сбалансированным питанием с умеренным содержанием соли и мяса, но богатым самыми разными продуктами, в составе
которых достаточно витаминов и минеральных веществ, в том числе и кальция. Молоко,
конечно, ценно в этом смысле, однако сушеные бобы, орехи, тофу, лепешки из кукурузной
муки, обработанные солями кальция, разные виды капусты, в том числе листовая, ничуть
ему не уступают.

26

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

минерализованного, укрепленного наполнителя. Костная ткань постоянно перестраивается на протяжении всей нашей взрослой
жизни, поэтому для здоровья костей необходимо достаточное количество белка и кальция, получаемых из еды. Многие женщины
в странах с развитой промышленностью
после менопаузы теряют такое количество
костной массы, что для них повышается риск
серьезных переломов. Кальций, который мы
получаем с пищей, явно помогает предотвратить эту потенциально опасную потерю
костной массы – остеопороз. Молоко и молочные продукты являются основным источником кальция в странах, где развито молочное производство, и правительственные
комиссии США рекомендовали взрослым
ежедневно употреблять около литра молока
для профилактики остеопороза.
Эта рекомендация удивительна и неестественна – не забывайте о том, что способность пить молоко во взрослом возрасте,
как и привычка делать это, считается отклонением, характерным для народов Северной
Европы. Литр молока обеспечивает две трети от необходимого количества белка в день.
Однако будет вытеснять из рациона другие
продукты – овощи, фрукты, злаки, мясо
и рыбу, которые также имеют питательную
ценность. И очевидно, должны быть другие
способы, чтобы поддерживать здоровье костей. В других странах, в том числе в Китае
и Японии, количество переломов гораздо
меньше, чем в США или обожающей молоко
Скандинавии, несмотря на то, что там люди
пьют мало молока, либо не пьют его совсем.
Поэтому кажется разумным исследовать
многие другие факторы, которые влияют
на прочность костей и замедляют процесс
разрушения костной ткани (см. вставку
стр. 25). Лучшим способом может стать
не одна большая белая кальциевая пуля,
а привычная сбалансированная диета и регулярные упражнения.

Молочные белки. Мы привыкли думать,
что один из основных белков в молоке, казеин (стр. 30), является питательным резервуаром с аминокислотами, благодаря которым
тело ребенка растет. Однако теперь этот
белок представляется сложным, искусным

дирижером метаболизма ребенка. После
переваривания его длинные цепочки аминокислот сначала расщепляются на меньшие
фрагменты, пептиды. Оказывается, что многие гормоны и наркотики также являются
пептидами. Некоторые пептиды казеина
действительно оказывают на организм влияние, подобное гормональному. Один из них
сокращает частоту дыхания и пульса, другой
вызывает выброс инсулина в кровь, а третий
стимулирует защитную активность белых
кровяных телец. Неужели пептиды коровьего молока имеют значительное влияние
на метаболизм детей или взрослых? Мы этого пока не знаем.

БИОЛОГИЯ И ХИМИЯ МОЛОКА
Как корова производит молоко
Молоко – это еда для новорожденного, и поэтому дойные животные должны рожать, перед тем как давать значительное количество
молока. Молочные железы активируются
в результате изменений гормонального баланса в конце беременности, и дальнейшая
выработка молока стимулируется путем регулярного удаления его из желез. Оптимальная последовательность для хороших надоев
молока состоит в том, чтобы повязать корову снова через девяносто дней после первого
отела, доить в течение десяти месяцев и прекратить дойку за два месяца до следующего
отела. При должном уходе коров не выпасают на пастбищах. Им закладывают сено или
силос (кукурузу целиком или другие растения, частично высушенные, а затем хранившиеся в герметичных силосах) в закрытых
денниках и доят только в течение двух или
трех самых продуктивных лет. Сочетание
селекции и оптимального подбора корма позволило получить надои с одного животного
45–58 л в день, хотя в среднем по Америке
этот показатель составляет примерно половину. Дойные породы овец и коз дают около
4 л в день.
Первая жидкость, которая выделяется молочной железой, это молозиво – кремовый,
желтый раствор концентрированного жира,
витаминов и белков, особенно иммуноглобу-

Биология и химия молока

27

жировые клетки
казеиновые
протеины

Производство молока. Клетки в молочной железе коровы
синтезируют компоненты молока, включая белки и клетки
молочного жира, и выделяют
их во многие тысячи маленьких
отсеков, из которых молоко
выводится в вымя. Жировые
клетки проходят через внешние мембраны клеток и несут
часть клеточной мембраны
на своей поверхности

линов и антител. Через несколько дней, когда
выделение молозива прекратится и появится
собственно молоко, пригодное для продажи,
теленка начинают кормить восстановленным и соевым молоком. Корову доят два или
три раза в день, чтобы сохранять работу секреторных клеток на полной мощности.

«Молочный завод». Молочная желе-

за – удивительный биологический «завод»
с множеством различных клеток и структур,
которые работают совместно, чтобы производить, хранить и давать молоко. Некоторые
компоненты молока поступают из крови
коровы прямо в вымя. Однако основные питательные вещества – жиры, лактоза и белки – производятся секреторными клетками
молочной железы, а затем поступают в вымя.

«Живая» жидкость. Белый цвет молока

дает неверное представление о его многокомпонентности и жизнеспособности. Оно
«живое» в том смысле, что, выделяясь свежим из вымени, содержит белые кровяные
тельца, некоторые клетки молочной железы
и различные бактерии. Молоко также богато
активными ферментами, одни из них плавают свободно, а другие встроены в мембраны
жировых клеток. Пастеризация (стр. 33)
значительно снижает его жизнеспособность. На самом деле остаточная активность
ферментов указывает на то, что тепловая

обработка была недостаточной. Пастеризованное молоко содержит очень мало живых
клеток или молекул активных ферментов, так
что в нем, скорее всего, нет и бактерий, способных вызвать пищевое отравление. Такое
молоко более стабильно. Посторонние при­
вкусы в нем появляются медленнее, чем в сыром молоке. Однако активность сырого молока ценится в традиционном сыроделии,
где влияет на процесс созревания и делает
вкус глубоким.
Молоко обязано своим цветом микроскопическим жировым клеткам и белкам или
пептидным цепочкам, достаточно большим,
чтобы преломлять лучи света, проходящие
через жидкость. Растворенные соли и лактоза, витамины, другие белки и следы многих
соединений также плавают в воде, на которую приходится основная масса жидкости.
Лактоза, жир и белки являются самыми важными компонентами, и мы скоро их подробно рассмотрим.
Сначала несколько слов об остальных
компонентах. Кислотность молока невысока, примерный pH 6,5–6,7. И кислотность,
и концентрации соли сильно влияют на реакции белков, как мы увидим дальше. В состав жировых клеток входит бесцветный
витамин А и его желто-оранжевые предшественники – каротины, которые содержатся
в листьях растений, корме коровы, и придают молоку и натуральному маслу такой не-

28

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

повторимый цвет. В зависимости от породы
варьируется количество каротина, преобразованного в витамин A. Коровы гернзейской и джерсейской пород перерабатывают
небольшое его количество и дают особенно
золотистое молоко, а овцы, козы и азиатские буйволы преобразовывают почти весь
каротин, так что их молоко и масло питательные, но белые. Рибофлавин, имеющий
зеленоватый цвет, иногда может быть виден
в обезжиренном молоке или в водной полупрозрачной сыворотке, которая выделяется
из свернувшихся белков йогурта.

Молочный сахар: лактоза
Единственный углевод, который можно
обнаружить в любом количестве в молоке
(и в некоторых растениях), был назван лактозой, или молочным сахаром. («Лакт» –
морфема, в переводе с греческого «молоко»,
и повторяется в названиях молочных белков,
кислот и бактерий.) Лактоза состоит из двух
простых сахаров – глюкозы и галактозы, которые соединяются в секреторной клетке
молочной железы в организме животного.
Она обеспечивает почти половину калорий
в человеческом молоке и 40 % – в коровьем
и придает ему характерный сладкий привкус.
Уникальность лактозы состоит в следующем. Во-первых, людям необходим специальный фермент для переваривания лактозы.
У многих взрослых нет этого фермента, по­
этому им стоит быть осторожными в употреблении молочных продуктов (стр. 24).
Во-вторых, большинству микробов требуется некоторое время для выработки собственного лактозорасщепляющего фермента, прежде чем они смогут расти в молоке.
Но одна группа бактерий имеет уже готовые
ферменты – в этом ее главное преимущество. Бактерии, известные как лактобациллы
и лактококки, не только растут в лактозе,
но и преобразуются в молочную кислоту. Таким образом, бактерии подкисляют молоко
и тем самым делают его менее комфортным
для других микробов, включая многие из тех,
которые портят молоко или заражают его.
Лактоза и молочная кислота не только
превращают молоко в сметану, но и помогают предотвратить его заражение или даль-

нейшую порчу. Лактоза сладкая – в соотношении со столовым сахаром на один к пяти,
а растворима в воде – только на один к десяти (200 против 2 гм/л), поэтому кристаллы
лактозы легко образуются в таких продуктах,
как сгущенное молоко и мороженое, и могут
придать им песчаную консистенцию.

Молочный жир
Молочный жир – основа составляющей
массы, калорийности и экономической ценности молока. Жировые клетки молока содержат жирорастворимые витамины (A, D,
E, K) и около половины калорий всего молока. Чем выше содержание жира в молоке,
тем больше сливок или масла можно из него
сделать, а значит, оно может принести достаточно много денег. Большинство коров
дают более жирное молоко зимой, преимущественно из‑за концентрированного корма и скорого окончания периода кормления.
Некоторые породы, в частности гернзейская
и джерсейская с Нормандских островов
между Великобританией и Францией, дают
особенно жирное молоко с большим количеством жировых клеток. Молоко овец и буйвола содержит в два раза больше молочного
жира, чем коровье (стр. 23).
От того, каким образом жир «запечатан»
в клетках, зависит поведение молока при приготовлении. Мембрана, окружающая каждую
жировую клетку, состоит из фосфолипидов
(эмульгаторов на основе жирных кислот,
стр. 810) и белков, а также выполняет две основные функции. Она отделяет капли жира
друг от друга и предотвращает их объединение. Мембрана защищает молекулы жира
от жирорасщепляющих ферментов в молоке,
которые могут разделить их на неприятно
пахнущие и горькие жирные кислоты.

Отстаивание сливок. Когда свежее пар-

ное молоко отстаивается и охлаждается
в течение нескольких часов, большинство
жировых клеток в нем поднимаются и образуют жирную пленку поверх молока. Этот
процесс называется отстаиванием сливок.
На протяжении тысячелетий именно оно
было естественным первым шагом на пути
к получению жирных сливок и сливочного

29

Биология и химия молока

масла из молока. В XIX веке появились первые сепараторы, которые позволяли отделить жировые клетки быстрее и тщательнее,
а также был открыт процесс гомогенизации,
который позволял не допускать разделения
цельного молока (стр. 34). Жировые клетки поднимаются, потому что их жир легче,
чем вода, но они всплывают вверх гораздо
быстрее, несмотря на их плавучесть. Оказывается, некоторые незначительные молочные белки присоединяются к жировым
клеткам и таким образом связывают вместе
около миллиона клеток, которые поднимаются быстрее, чем одна клетка. Нагревание
изменяет свойства этих белков и предотвращает связывание клеток таким образом,
что жир в негомогенизированном, но кипяченом молоке поднимается вверх медленнее, более тонким слоем. Из-за маленького
размера жировых клеток и низкой связывающей активности белков молоко коз, овец
и буйволов очень медленно сепарируется.

Жировые клетки молока устойчивы
к теплу… Из-за взаимодействия между

жировыми клетками и молочными белками
возникает удивительная устойчивость молока и сливок к нагреванию. Молоко и сливки
можно варить и выпаривать несколько часов,
до тех пор, пока они не станут почти сухими.
При этом мембраны жировых клеток не разрушаются до такой степени, чтобы высвободить их жир. Мембраны клеток являются
очень прочными, и оказывается, что нагреказеиновые белки

вание разворачивает многие молочные белки и заставляет их крепиться к поверхности
клеток и друг к другу. Поэтому во время нагревания мембрана жировой клетки фактически становится всё толще. Без такой устойчивости к нагреванию было бы невозможно
приготовить многие сливочные соусы, соусы
с небольшим содержанием молока и сладости.

…но чувствительны к холоду. Заморажи-

вание – это другая история. Для мембраны
жировой клетки оно смертельно. Холодный
молочный жир и замороженная вода образуют большие, твердые, неровные кристаллы,
которые раскалывают, раздавливают и разделяют тонкую пленку фосфолипидов и белков вокруг клетки, всего лишь в несколько
молекул толщиной. Если заморозить молоко
или сливки, а затем разморозить их, то большая часть остатков мембран будет свободно
плавать в жидкости, и многие жировые клетки приклеятся друг к другу в частицах масла.
Вы совершите ошибку, если нагреете размороженное молоко или сливки, тогда частицы
масла расплавятся в капельки.

Молочные белки:
свертываемость кислотами
и ферментами
Два класса белков: творог и сыворотка.

В молоке содержатся десятки различных белков. К счастью, когда речь заходит о кулинарии, мы можем свести эту популяцию к двум

сывороточные белки

Вид молока крупным планом. Жировые клетки
в жидкости, состоящей
из воды, отдельных молекул
сывороточного белка, нескольких молекул казеинового белка, растворенных
сахаров и минеральных
веществ

30

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

основным группам: творога маленькой девочки Муфточки1 и сыворотки. Эти две группы отличаются реакцией на кислоты. Часть
творожных белков – казеинов – объединяется в кислой среде и образует твердую массу,
или сворачивается, в то время как все остальные – белки молочной сыворотки – остаются жидкими. Такова скрепляющая природа
казеинов, которая делает возможным появление более густых молочных продуктов,
от йогурта до сыра. Сывороточные белки
выполняют второстепенную функцию. Они
влияют на текстуру казеинового творога
и стабилизируют молочные пенки в некоторых видах кофе. Количество казеина обычно
превосходит сывороточные белки, например, в коровьем молоке их соотношение 4:1.
Свойства казеина и сывороточного белка отличаются от других видов белков, прежде всего устойчивостью к нагреванию.
При приготовлении белки в яйцах и мясе
сворачиваются и затвердевают, а белки в молоке и сливках не сворачиваются, если молоко или сливки не прокисли. Свежее молоко
и сливки можно уварить в несколько раз –
они не свернутся.

Казеины. Семейство казеинов включает четыре различных вида белков, которые собираются вместе в микроскопические блоки –
В оригинале Little Miss Muffet’s – строчка из популярной детской песенки про девочку, которая любила творог. В вольном русском переводе – «девочка Муфточка». Прим. перев.

1

Модель молочного белка казеина, который встречается в мицелле, или
в небольшой части размером с жировую
клетку. Одна мицелла состоит из множества отдельных молекул белка (линии), удерживаемых частицами фосфата кальция (небольшие сферы)

мицеллы. Каждая мицелла казеина содержит
несколько тысяч отдельных молекул белка
и измеряется примерно десятитысячными
миллиметра, одной пятой размера жировой
клетки. Около десятой части объема молока занято именно казеиновыми мицеллами.
Большая часть кальция в молоке находится
в мицеллах, где он действует в качестве клея,
который держит молекулы белка вместе.
Одна часть кальция связывает отдельные
молекулы белка вместе в небольшие скопления от 15 до 25 штук. Затем еще одна часть
помогает вытащить несколько сотен блоков
вместе, чтобы сформировать мицеллу (которая также «склеена» гидрофобными частями белка, взаимосвязанными друг с другом).
Сохраняя мицеллы отдельными…Один
член казеиновой группы особенно активен
в этой связке. Это каппа-казеин, ограничивающий мицеллы после того, как они достигнут определенного размера, не допуская
их увеличения и удерживая их от распада.
Один из хвостиков молекулы каппа-казеина
протянут от мицеллы в окружающую жидкость и образует «волосатый слой» с отрицательным электрическим зарядом, который
отталкивает другие мицеллы.
…и связывая их вместе в твороге. Сложная структура казеиновых мицелл может
быть нарушена несколькими способами,
которые заставляют мицеллы собираться
вместе, а молоко – сворачиваться. Первый

Биология и химия молока

способ – скисание. Обычно pH молока равен
6,5 – слегка кислотное. Если оно окислится
до pH 5,5, то отрицательный заряд каппа-­
казеина будет нейтрализован, мицеллы больше не будут отталкиваться друг от друга,
и поэтому они соберутся в неплотных кластерах. При той же кислотности кальциевый
клей, удерживающий мицеллы вместе, растворяется. Мицеллы начинают распадаться,
и их отдельные белки рассеиваются. Начиная
с pH 4,7 отдельные казеиновые белки теряют свои отрицательные заряды, связываются друг с другом заново и образуют непрерывную тонкую сеть: молоко затвердевает
или сворачивается. Это то, что происходит,
когда молоко прокисает, или когда его сквашивают бактерией, производящей кислоту,
чтобы приготовить йогурт или сметану.
Другой способ заставить казеины сворачиваться лежит в основе производства
сыра. Химозин – пищеварительный фермент
из желудка теленка, который питается молоком. Он расщепляет казеиновые мицеллы, будто делает «стрижку» (стp. 68). Этот
фермент разделяет только ту часть молекулы
каппа-казеина, которая находится в окружающей жидкости и защищает мицеллы друг
от друга. Без «волосатого слоя» мицеллы собираются все вместе – без заметного
при этом прокисания молока.

Сывороточные белки. Вычитаем четыре

части казеинов из молочных белков, и остаток, который измеряется дюжинами, – это
именно они, сывороточные белки. Если
казеины по большей части – питательные
вещества, снабжающие теленка аминокислотами и кальцием, то сывороточные белки
включают в себя иммуноглобулины, молекулы, связывающие и транспортирующие другие питательные вещества и ферменты. Наиболее распространенным из них является
лактоглобулин, чья биологическая функция
до сих пор остается загадкой. Это высокоструктурированный белок, который легко
поддается кулинарной обработке. Он разворачивается при температуре 78 °С, когда
его атомы серы подвергаются воздействию
окружающей жидкости и вступают в реакцию с ионами водорода, образующими сероводородный газ, мощный аромат которого

31

придает характерный привкус приготовленному молоку (и многим другим пищевым
продуктам животного происхождения).
В кипящем молоке развернутый лактоглобулин привязывается не к самому себе,
а к каппа-казеину в казеиновых мицеллах,
который остается отдельно; так что измененный лактоглобулин не сворачивается. При изменении в кислотных условиях
с небольшим количеством казеина вокруг,
как в сырной сыворотке, молекулы лактоглобулина связываются друг с другом и сворачиваются в маленькие комочки, которые
затем могут превратиться в сывороточный
сыр, например в настоящую рикотту. Сывороточные белки, измененные под влиянием
нагрева, лучше, чем их родные формы, стабилизируют воздушные пузырьки в молочной пене и ледяных кристаллах мороженого.
Вот почему молоко и сливки обычно готовят
к таким процессам (стр. 37, 50).

Вкус молока
Свежее молоко имеет сбалансированный
и тонкий вкус. Он слегка сладкий из‑за лактозы, слегка соленый из‑за дополнительных
минеральных веществ и немного кислый.
Его мягкий, приятный аромат в значительной степени обусловлен короткоцепочечными жирными кислотами (включая масляную
и каприновую кислоты), которые помогают
удерживать высоконасыщенный молочный
жир в жидком состоянии при температуре тела и которые достаточно малы, чтобы
они могли испаряться в воздух и добираться до нашего носа. Как правило, свободные
жирные кислоты придают пище нежелательный, мыльный аромат. Но в небольшом количестве, 4- и 12‑углеродные жирные кислоты
рубца, разветвленные версии изначальных
и спиртожировых комбинаций, называемые
эфирами, придают молоку его фундаментальное сочетание животных и фруктовых ноток. Отличительные запахи козьего
и овечьего молока объясняются наличием
двух конкретных ответвлений 8‑углеродных
жирных кислот (4‑этилоктановой, 4‑метил-­
октановой), которых нет в коровьем молоке.
Молоко буйволиц, из которого производится традиционный сыр моцарелла, имеет

32

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

характерное сочетание модифицированных
жирных кислот, напоминающих грибы и свежескошенную траву, вместе с дурно пахнущим азотным соединением (индолом).
Вкус свежего молока зависит от корма животных, который они получают. Сухое сено
и силос содержат мало жиров и белков, поэтому можно заметить менее сложный, мягкий, сыр­ный аромат. В результате обильного
корма появляются сладкие малиновые нотки
(производные от ненасыщенных длинноцепочечных жирных кислот), а также индол.

Вкус при приготовлении. Низкотемпера-

турная пастеризация (стр. 33) слегка изменяет вкус молока, исключая некоторые деликатные ароматы, но стабилизирует его состав
путем высвобождения ферментов и бактерий
и добавления нот серы и зеленой листвы (диметил, гексаналь). Высокотемпературная пастеризация, или быстрая обработка – нагрев
молока свыше 76 °С, – создает следы многих
ароматных веществ, даже тех, которые отличают ванильное, миндальное и кислосливочное масла, а также яичный запах сероводорода. Длительное кипение запускает реакцию
Майяра (карамелизацию) между лактозой
и молочными белками и генерирует молекулы, которые создают вкус ириса.

Получение постороннего при­
вкуса.

Вкус хорошего свежего молока может ухудшиться несколькими разными способами.
Простой контакт с кислородом или с ярким
светом может вызвать окисление фосфолипидов в мембранах жировых клеток и запустить цепные реакции, которые медленно
производят запахи старого картона, металла, рыбы, краски и прочие. Если молоко хранилось достаточно долго и прокисло, оно,
как правило, содержит фруктовые, уксусные,
солодовые и более неприятные ноты.
Воздействие солнечного или дневного
света также придает резкий капустный, горелый запах, который является результатом
реакции между витамином B₂ и серосодержащей аминокислотой метионином. Эта
проблема связана с прозрачными стеклянными и пластиковыми контейнерами и освещением в супермаркетах; непрозрачные
коробки спасают ситуацию.

НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Свежее молоко, сливки и сливочное масло сейчас не столь значимы в европейской
и американской кулинарии, как когда‑то,
но они по‑прежнему важные ингредиенты.
Взбитое молоко вновь оказалось на вершине
во времена безумного увлечения кофе в 80‑х
и 90‑х.

Виды молока
Молоко входит в наш повседневный рацион. Когда‑то люди, которым повезло жить
рядом с фермой, могли получить в свежем
молоке вкус пастбищ и времен года. Городская жизнь, массовое производство и более
строгие понятия о гигиене теперь делают
подобный опыт невозможным. Сегодня всё
молоко производится коровами одной породы – черно-белой голштинской, которые содержатся в сараях и получают один и тот же
рацион круглый год. На больших молочных
заводах собирают молоко сотен и даже тысяч коров, затем его пастеризуют, чтобы
уничтожить микробы и гомогенизировать,
не допуская сепарации жира. В результате
получается обработанное молоко, от неопределенной коровы, с неопределенной
фермы, неопределенного сезона и, соответственно, без определенного вкуса. Некоторые небольшие молочные заводы настаивают на доении и других пород, позволяют
стадам выходить на пастбища, умеренно
пастеризуют молоко, а не гомогенизируют.
Их молоко имеет более выраженный вкус –
это редкое напоминание о том, каким на самом деле должно быть молоко.

Сырое молоко. Аккуратный надой здо-

ровых коров гарантирует сырое молоко
со свежим вкусом. Но в случае заражения
от больной коровы или при неосторожной дойке – когда вымя находится рядом
с хвостом – эта питательная жидкость вскоре начинает кишеть потенциально опасными микробами. Важность строгой гигиены
на молочном заводе понимали еще во времена Средневековья. Но в городах, далеких

Неферментированные молочные продукты

от фермерских реалий, в XVIII–XIX веках загрязненное и даже поддельное молоко было
основной причиной, из‑за которой многие
дети умирали от туберкулеза, бруцеллеза
и простых пищевых отравлений, вызванных
зараженным молоком. В 1820‑х годах, задолго до того, как люди узнали о микробах, некоторые книги о ведении домашнего хозяйства
призывали кипятить перед использованием
любое молоко. В начале XX века национальные и местные органы власти начали регулировать молочную промышленность и требовали обязательного кипячения молока,
чтобы убить болезнетворные микробы.
Сегодня в США всего несколько молочных заводов, которые продают сырое молоко. Они должны иметь государственную
сертификацию, их часто проверяют, а на такое молоко наклеивают предупредительную
этикетку. Сырое молоко так же редко встречается и в Европе2.

Пастеризация и другие виды высокотемпературной обработки. В 1860‑х

годах французский химик Луи Пастер изучал процесс порчи вина и пива и разработал
способ умеренной термической обработки,
которая позволяла хранить продукты дольше при минимальных вкусовых изменениях.
Понадобилось несколько десятилетий, чтобы пастеризацию стали применять и в молочной промышленности. Сегодня пастеризация в промышленном производстве – это
практическая необходимость. Сбор и объ­
единение молока со многих разных ферм повышает риск заражения конкретной партии.
И трубопровод, и доильная техника, необходимые для различных этапов переработки
молока, увеличивают количество заражений. Пастеризация удлиняет срок годности
молока, убивая патогенных микробов, способствующих скисанию продукта. Помимо
этого, она деактивирует молочные ферменты, особенно те, что расщепляют жиры, так
как их медленная, но устойчивая активность
может сделать молоко невкусным. Пастери2
В России купить сырое молоко в рознице можно только у частных подворий. Сырое молоко принимают молочные заводы и молочные фермы. Существует ГОСТ
31449–2013, который регламентирует правило приемки и хранения сырого молока. Прим. ред.

33

зованное молоко, которое хранится при температуре до 5 °С, пригодно для употребления в течение 10–18 дней.
Существует три основных метода пастеризации молока.
Простейший – периодическая пастеризация, при которой фиксированный объем
молока, примерно две тысячи литров, медленно перемешивается в подогретой ванне
при минимальной температуре 62 °С в течение 30–35 минут.
В промышленных масштабах для таких
операций используется способ высокотемпературной кратковременной пастеризации.
Этот способ заключается в постоянном перекачивании молока через теплообменный
агрегат и выдерживается в течение 15 секунд при минимальной температуре 72 °С.
Периодическая пастеризация относительно
мягко влияет на вкус, в то время как высокотемпературная кратковременная обработка является достаточно шоковой для того,
чтобы разрушить около 10 % сывороточных
белков и создать сильно пахнущий серо­
водородный газ. Хотя поначалу такой «кулинарный» аромат считался недостатком, американские потребители привыкли к нему,
и теперь молочные заводы часто усиливают
его с помощью пастеризации при температуре выше минимальной. Обычная температура – около 77 °С.
Третий метод пастеризации молока –
ультравысокотемпературный метод: мгновенное нагревание молока до температуры
130–150 °С либо постепенное в течение
1–3 секунд. Получается молоко, которое
при упаковке в условиях строгой стерильности может храниться несколько месяцев
без охлаждения. При таком виде обработки молоко приобретает «готовый» аромат
и коричневатый цвет. Сливки содержат
меньше лактозы и белка, поэтому их цвет
и аромат изменяются в меньшей степени.
При стерилизации молоко нагревают
до 110–121 °С в течение 8–30 минут. Оно
становится еще темнее по цвету и приобретает ярко выраженный аромат. Может храниться при комнатной температуре3.
3
Полгода и более при комнатной температуре в закрытой упаковке и 3 дня в открытой упаковке при температуре +6 °C. Прим. ред.

34

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Гомогенизация. Свежее цельное молоко

естественным образом разделяется на две
фазы: жировые клетки собираются вместе
и образуют слой сливок, оставляя внизу
обезжиренную массу (стр. 28). Способ обработки под названием «гомогенизация»
был разработан во Франции примерно
в 1900 году. Его цель – не допустить отстаивания сливок и сохранить равномерное
распределение жирности в молоке, пусть
даже гомогенизированном. При гомогенизации горячее молоко проходит через насосы с очень маленькими соплами
под высоким давлением, где турбулентность разрывает жировые клетки на более
мелкие. Их средний диаметр уменьшается
с 4 микрон примерно до 1 микрона. Внезапное увеличение числа клеток приводит
к пропор­циональному увеличению их поверхностной площади, которая не может
покрываться с помощью мембран клеток
исходного размера. Поверхность чистого
жира притягивает казеиновые частицы, которые прикрепляются к нему и создают искусственный слой (почти треть молочного
казеина расходуется на жировые клетки).
Частицы казеина одновременно и отягощают жировые клетки, и мешают их обычному
скоплению: таким образом, жир остается
равномерно распределенным по молоку.
Молоко всегда пастеризуют или непосредственно перед процессом гомогенизации,
или одновременно, чтобы не допустить
мгновенной реакции ферментов с незащищенными жировыми клетками и предотвратить появление прогорклого вкуса.

Гомогенизация влияет на вкус и внешний
вид молока. Вкус молока становится мягче,
вероятно, потому, что молекулы вкуса притягиваются к поверхностям новых жировых
клеток. По этой же причине молоко становится более устойчивым к образованию
большинства посторонних привкусов. Гомогенизированное молоко имеет более сливочный вкус благодаря увеличению количества
(примерно в шестьдесят раз) жировых клеток. Молоко белеет за счет распада каротиноидных пигментов в жире на меньшие и более многочисленные частицы.

Питательные характеристики. Виды
обезжиренного молока. Первое произ-

водство молочных продуктов было основано на изменении характеристик молока,
а именно на снятии сливок, в результате
чего сокращается содержание жира в оставшемся молоке. Сегодня обез­жиренное молоко производится более эффективным
способом: с помощью центрифугирования
большого количества жировых клеток перед гомогенизацией. Цельное молоко имеет
жирность около 3,5 %; обезжиренное молоко обычно содержит 2 % или 1 % жира, а жирность снятого молока может варьироваться
от 0,1 до 0,5 %.
Добавление в молоко различных веществ – не такая старая практика. Почти всё
молоко содержит повышенное количество
жирорастворимых витаминов A и D. Обезжиренное молоко имеет облегченный состав и обычно дополняется сухими молочными белками, которые могут придать ему

Сухое молоко в Азии XIII века
[В татарских войсках] среди остальных продуктов также запасали и молоко, сгущенное
или высушенное до состояния твердой пасты, которую готовили следующим образом.
Сначала кипятили молоко, затем снимали сливочную пенку, поднявшуюся вверх, и откладывали ее в отдельный сосуд, чтобы получить сливочное масло. Если не вынуть эти сливки
из молока, они не затвердеют и масла не получится. Это делали для застывания массы, так
как процесс невозможен в самом молоке. Затем молоко оставляли на солнце до высыхания.
[При использовании], часть этой пасты разводили в бутылке с необходимым количеством
воды. Во время езды верхом содержимое бутылки сильно тряслось, и получалась жидкая
кашица, которую и использовали в приготовлении обеда.
Марко Поло «Путешествия»

35

Неферментированные молочные продукты

немного несвежий аромат. «Ацидофильное» молоко содержит лактобациллу ацидофилин – бактерию, которая превращает
лактозу в молочную кислоту и которая может поселиться в кишечнике (стр. 60). Молоко с добавлением очищенного пищеварительного фермента лактазы более полезно
для любителей молока, которые не могут переварить лактозу, так как лактаза расщепляет
лактозу на простые, поглощаемые сахара.

Хранение. Молоко – скоропортящийся
продукт. Даже пастеризованное молоко класса А содержит миллионы бактерий в каждом
стакане и будет быстро портиться, если его
не охлаждать. Замораживание – не лучший
способ, потому что оно разрушает жировые
клетки и белок, которые собираются вместе
и отделяются при размораживании.
Виды

концентрированного

молока.

Многие культуры традиционно подготавливали молоко к длительному хранению и его
перевозке. По легенде, американский бизнесмен Гейл Борден заново изобрел сгущение
молока в 1853 году после сложного трансатлантического плавания, во время которого
коровы на корабле заболели. Борден добавил
много сахара, чтобы его концентрированное молоко не испортилось. Идея стерилизации не­сладкого молока в банке появилась
в 1884 году у Джона Мэйенберга, чья швейцарская компания объединилась с Nestlé
в начале столетия. Сухое молоко появилось
только в конце XIX века. Сегодня продукты

из концентрированного молока ценятся за то,
что они могут храниться несколько месяцев.
Такой продукт придает все характеристики
молока текстуре и аромату выпечки и кондитерским изделиям, но без молочной жидкости.
Концентрированное или сгущенное молоко получается в результате нагрева сырого
молока под пониженным давлением (частич­
ный вакуум) при температуре кипения
43–60 °С до тех пор, пока не испарится половина воды. Полученную кремовую жидкость
с мягким ароматом перемешивают, затем ее
консервируют и стерилизуют. Нагревание
увеличивает количество лактозы и белка,
что приводит к изменению цвета до коричневого, это и придает сгущенному молоку
характерный коричневатый оттенок и карамельную нотку. Во время хранения сгущенное молоко продолжает медленно приобретать коричневый цвет, и в старых банках оно
может быть темного цвета, с кисловатым,
несвежим при­вкусом.
Сгущенное молоко с сахаром сначала концентрируют выпариванием, а затем добавляют столовый сахар, доводя общую
концентрацию до 55 %. Микробы не могут
расти при осмотическом давлении, поэтому
стерилизация не нужна. Высокая концентрация сахара приводит к кристаллизации
молочной лактозы. Чтобы кристаллы оставались незаметными и не чувствовались
на языке, этот процесс контролируют путем
добавления в молоко дополнительных мелких кристаллов лактозы (порой встречаются
и крупные, песчанистые кристаллы лактозы,

Состав разных видов концентрированного молока
В этой таблице даны проценты основных компонентов разных видов молока в пересчете
на массу.
Вид молока
Сгущенное молоко
Сгущенное снятое молоко
Сгущенное молоко с сахаром
Сухое молоко, необезжиренное
Сухое молоко, обезжиренное
Свежее молоко

Белки

Жиры

Сахар

Минеральные
вещества

7
8
8
26
36
3,4

8
0,3
9
27
1
3,7

10
11
55
38
52
4,8

1,4
1,5
2
6
8
1

36

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

что указывает на низкое качество). Сгущенное молоко с сахаром имеет более мягкий,
менее «готовый» привкус, чем обычное
сгущенное молоко, светлый цвет и консистенцию густого сиропа.
Порошковое, или сухое молоко получают
в результате испарения большей части жидкости. Молоко пастеризуют при высокой
температуре. Затем около 90 % жидкости
удаляют выпариванием в вакууме, а оставшиеся 10 % – в распылительной сушилке
(концентрированное молоко впрыскивается
в камеру горячего воздуха, где молочные капли быстро высыхают до крошечных частиц
молочного порошка). Молоко также можно
лиофилизировать. При удалении большей
части воды порошковое молоко не подвержено атакам микробов. В основном сухое
молоко делают из обезжиренного молока,
потому что обычное молоко быстро прокисает под воздействием концентрированных
молочных солей и атмо­сферного кислорода.
Сухое молоко состоит из частиц белка и делает последующее повторное смешивание
с водой затрудненным. Порошковое молоко
можно хранить в течение нескольких месяцев в сухом прохладном месте.

Приготовление молока. Большая часть
молока используется для приготовления
различных смесей – сливочного масла или
теста, заварного крема или пудинга. Молоко
служит источником влаги, но также влияет
на аромат, консистенцию, сахар, который
становится коричневым, и на соли, которые
запускают коагуляцию белков.

Когда молоко используется в качестве
основного ингредиента, например в сливочных супах, соусах, картофельном гратене,
или добавляется в горячий шоколад, кофе
и чай, происходит коагуляция белков. Пена,
которая образуется на поверхности разогретого молока, супов и соусов – это комплекс
казеина, кальция, сывороточных белков
и связанных жировых клеток. Она образуется в результате испарения воды с поверхности молока и постепенной концентрации
белков. Образование пены можно свести
к минимуму, закрыв посуду или предварительно взбив молоко в пену. В то же время
при нагревании на дне посуды создается
высокая температура, которая приводит
к увеличению количества белков. Это может
привести к прилипанию белков к металлу
и в конечном счете к подгоранию. Сбрызгивание посуды водой перед добавлением
молока уменьшит контакт белка с металлом.
Тяжелая посуда с толстым дном и умеренный огонь помогут свести пригорание к минимуму, а водяная баня вообще предотвратит пригорание (хотя это более трудоемко).
Свертывание могут провоцировать
и другие ингредиенты между дном и поверхностью посуды – поскольку к поверхностям
их частиц могут прилипать молочные белки
и группироваться вместе. Кислоты в соках
любых фруктов и овощей и вяжущие танины в картофеле, кофе и чае делают молочные
белки особенно чувствительными к коагуляции и свертыванию. Из-за того что бактерии
медленно сквашивают молоко, старое молоко может быть достаточно кислым и мгно-

Простокваша
Для большинства поваров простокваша – источник проблем. Это значит, что блюдо потеряет однородную консистенцию. Но есть много рецептов, согласно которым повар специально заставляет молочные белки сворачиваться, чтобы добиться определенной текстуры.
Например, английский напиток – сливки, взбитые с вином и сахаром, – делали путем надоя
парного молока прямо из вымени в кислое вино или сок. В XVII веке французский кулинар
Пьер де Люн описывал свернувшееся из‑за добавления сока смородины молоко как «мраморное». Среди современных примеров стоит отметить жареную свинину, тушенную
в молоке, которое выпаривается до маленьких комочков коричневого цвета; кашмирскую
практику уваривания молока до состояния, напоминающего коричневый фарш; восточноевропейские летние холодные супы с молоком вроде густого польского хлодника (вид
свекольника) благодаря добавлению «солевой закваски» или лимонной кислоты.

Неферментированные молочные продукты

венно свернется при добавлении в горячий
кофе или чай. Лучшее всего использовать
свежее молоко и тщательно следить за интенсивностью нагрева.
Приготовление со сгущенным молоком с сахаром. Поскольку сгущенное молоко содержит концентрированные белки и сахар,
то при температурах ниже точки кипения
воды оно будет карамелизоваться (на самом
деле вступать в реакцию Майяра, стр. 785).
Поэтому вареная сгущенка – основной ингредиент в рецепте приготовления сливочно-карамельного соуса. Многие просто кладут банку сгущенки в кастрюлю с кипящей
водой или в разогретую духовку, она варится
и приобретает коричневый цвет. Хотя этот
способ и работает, он опасен тем, что любое количество воздуха в банке при нагреве
будет расширяться, и банка может взорваться. Безопаснее вылить сгущенку в посуду
и затем нагревать ее на плите, в духовке или
в микроволновке.

Молочная пена. Пена – это часть жидкости, наполненная воздушными пузырьками, легкая масса, которая держит форму.
Безе – пена из яичных белков, а взбитые
сливки – это сливочная пенка. Молочная
пена более нежная, чем безе и взбитые сливки, ее обычно делают перед подачей блюда,
как и топпинги для кофейных напитков.

37

Пена препятствует формированию пленки
на поверхности напитка и сохраняет его температуру, предотвращая испарение.
Молоко легко вспенивается благодаря
белкам, которые собираются в тонкий слой
вокруг воздушных карманов, изолируют
их и не дают когезионным силам жидкости лопать пузырьки. Яичную пену также
стабилизируют белками (стр. 113), а пену,
образованную взбитыми сливками, стабилизируют жиром (см. ниже на стр. 41). В отличие от яичной молочная пена нестойкая,
поскольку белков в молоке слишком мало,
всего лишь 3 % от веса молока, в то время
как яичный белок составляет 10 %. Более
того, две трети молочных белков устойчивы
к разворачиванию и коагуляции в твердую
сеть, а большинство яичных белков легко
поддаются этим процессам. Однако при температуре около 70 °С разворачиваются сывороточные белки (около 1 % от веса молока). И если они разворачиваются на границе
воздуха и воды, то дисбаланс сил приводит
к тому, что белки будут связаны друг с другом и быстро стабилизируют пену.
Молоко и молочная пена. Некоторые виды
молока больше подходят для вспенивания,
чем другие. Поскольку сывороточные белки являются важнейшими стабилизаторами,
молоко, стабилизированное добавленным
белком – обычно обезжиренное или снятое

Индийские традиции приготовления молока
Ни одна страна на земле не сравнится с Индией по изобретательности использования
молока в качестве основного ингредиента. Десятки вариаций на тему «приготовленного
молока», многие из которых насчитывают уже тысячи лет, объясняются простым фактом
жизни в этой теплой стране: несложный способ хранения молока – многократное кипячение. Оно уваривается до коричневой вязкой пасты, содержащей примерно 10 % влаги,
25 % лактозы, 20 % белка и 20 % молочного жира. Такая паста получила название «коа»,
напоминает конфету без добавления сахара. Поэтому со временем подобные лакомства
стали основой для создания рецептур индийских молочных сладостей, которые популярны сегодня. Гулаб джамун – похож на пончики, а бурфи – на ириски, богатые лактозой,
кальцием и белком: словно стакан молока превратился в твердый кусочек.
В основе второй отдельной группы индийских молочных сладостей – сгущение молока
путем сворачивания при тепловой обработке либо с помощью сока лайма или кислой сыворотки. Стекшийся творог образует мягкую, влажную массу, известную как чанна, которая затем становится базой для различных сладостей, например пористых упругих пирожных, пропитанных молоком с сахаром или сиропом (расмалай, расгулла).

38

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

молоко, – вспенивается лучше всего. Но пена
из необезжиренного молока обладает более полным ароматом и текстурой. Молоко
должно быть очень свежим, так как подкисшее может свернуться при нагревании.
Капучинатор: одновременное вспенивание
и нагрев. Молочную пену делают обычно
с помощью капучинатора – паровой насадки
на кофейную эспрессо-машину. Вспенивание молока паром выполняет одновременно две основные функции: вводит пузыри
в молоко и разогревает его до температуры,
достаточной, чтобы развернуть и коагулировать сывороточные белки в стабилизированную сеть. Пар не образует пузырей:
это просто водяной пар, который конденсируется в холодном молоке. Он образует пузыри, смешивая молоко с воздухом,
и эффективнее всего это происходит, когда
капучинатор находится прямо под поверхностью молока.
Один из факторов, который делает
вспенивание сложным, заключается в том,
что очень горячее молоко не будет хорошо
держать пену. Гравитация выталкивает жидкость из стенок пузырьковой стены, и пена
оседает. Чем горячее жидкость, тем быстрее
это происходит. Поэтому вам нужно использовать достаточно большой объем холодно-

го молока – не менее 150 мл, – чтобы молоко
не слишком быстро подогрелось и не стало
слишком жидким до взбивания пены.

Сливки
Сливки – это особенная часть молока, обогащенная жиром. Это обогащение происходит естественным образом благодаря силе
тяжести, которая в большей степени влияет
на жидкость, чем на менее плотные жировые
клетки. Если оставить емкость со свежим
парным молоком на какое‑то время и не прикасаться к нему, то молочный жир медленно
поднимется и соберется наверху. Слой концентрированных сливок потом можно снять
с обезжиренного молока, которое осталось
ниже. Молоко 3,5 % жирности образует
сливки 20 % жирности.
Мы больше всего ценим сливки за кремовую, жирную, но мягкую и цельную текстуру.
Она задерживается во рту, но не застревает
между зубами или языком и не становится
просто скользкой. Эта роскошная консистенция получается в результате скопления жира, клетки которого слишком малы
для различения нашими органами чувств
в небольшом объеме воды, свободное передвижение которого, таким образом, затрудняется и замедляется.

Секреты взбивания молока
Чтобы получить хороший объем молочной пены с помощью капучинатора:
• используйте свежее молоко из холодильника или даже охлажденное в морозилке в течение нескольких минут;
• начните с минимального объема в 150 мл молока в контейнере, который может вместить объем, по крайней мере вдвое больший;
• держите капучинатор на поверхности молока или прямо под ней, чтобы молоко непрерывно взбивалось умеренным потоком пара.
Чтобы вспенить малый объем молока без пара, следует разделить этапы вспенивания
и нагрева:
• Налейте холодное свежее молоко в банку, закройте крышкой и энергично встряхивайте в течение 20 секунд, или до тех пор, пока содержимое не удвоится в объеме. (Или
вспеньте молоко во френч-прессе, фильтр которого дает особенно плотную, кремовую пену.)
• Затем стабилизируйте пену: снимите крышку, поместите банку в микроволновку и нагревайте на высокой мощности примерно 30 секунд, или пока пенка не поднимется
до краев банки.

Неферментированные молочные продукты

Помимо потрясающей текстуры сливки
имеют отличительные «жировые» нотки
из молекул, которые также есть в кокосовом орехе и персике (лактоны). Всё это
делает сливки крепким и податливым ингредиентом. Молоко содержит примерно
одинаковое количество белков и жиров,
а в сливках же соотношение жиров и белков
как минимум 10:1. Благодаря такому разбавлению белка сливки меньше сворачиваются.
А из‑за концентрации жира они могут расширяться до взбитых сливок: гораздо более
плотной и стабильной пены, чем похожая
молочная.
Всё же, несмотря на то что сливки ценились с самого начала молочного производства, портятся они быстрее, чем сливочное масло, которое можно из них сделать.
Поэтому до недавнего времени данный
продукт пользовался незначительным спросом во всех кухнях, кроме фермерских.
В XVII веке французские и английские повара взбивали сливки для имитации снега;
англичане использовали многослойную текстуру сливок, чтобы выкладывать снятую
со сливок пену в форме капусты, и использовали длительное и мягкое нагревание для получения стабильных, ореховых «топленых»
сливок. Особую ценность сливки приобрели
в XVIII веке, когда их стали использовать
в производстве тортов, пудингов и таких
вкусных блюд, как фрикасе, жаркое и вареные овощи. Их стали употреблять и в замороженной форме – в виде мороженого.
Популярность сливок снизилась в XX веке
из‑за общественного осуждения насыщенных жиров, так что во многих штатах Амери-

39

ки теперь существуют только ультрапастеризованные сливки долгого хранения.

Производство сливок. Естественное от-

деление сливок от молока с помощью силы
тяжести происходит в течение 12–24 часов,
а в конце XIX века силу тяжести заменили
на центробежные силы французской центрифуги-сепаратора. После сепарирования
сливки пастеризуют. В Соединенных Штатах минимальная температура пастеризации сливок выше минимальной температуры пастеризации молока (для сливок 20 %
жирности и менее – 30 минут при 68 °С;
в остальных случаях – 74 °С). Ультрапастеризованные сливки нагревают в течение
2 ­секунд при температуре 140 °С (как молоко
при ультравысокотемпературной обработке,
см. стр. 33), однако сливки не упаковываются в условиях строгой стерильности, и поэтому их нужно хранить в холодильнике).
При охлаждении обычные пастеризованные
сливки хранятся примерно пятнадцать дней,
а затем портятся под воздействием бактерий. Ультрапастеризованные сливки, у которых более сильный кулинарный аромат, могут храниться в течение нескольких недель.
Обычно сливки не гомогенизируют, потому
что это затрудняет взбивание, но ультрапастеризованные сливки длительного хранения и сравнительно легкие сливки, разбавленные молоком, всё‑таки гомогенизируют,
чтобы остановить их медленное отслаивание
в упаковке.

Важность жирности. Сегодня производят сливки разной жирности и конси-

Жировые клетки в молоке и сливках. Слева направо: жировые
клетки в гомогенизированном
молоке (3,5 % жирности), в негомогенизированных легких сливках (20 % жирности) и в жирных сливках (40 % жирности).
Большее количество жировых
клеток в сливках мешает потоку
окружающей жидкости и обеспечивает сливкам такую плотную
консистенцию

40

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

стенции, каждый вид сливок предназначен
для конкретных целей. Легкие сливки добавляют в кофе или к фруктам, жирные сливки
взбивают или используют для сгущения соусов, топленые или высокожирные сливки
намазывают на хлеб, выпечку или добавляют к фруктам. Доля жира определяет кон-

систенцию сливок и их универсальность.
Жирные сливки можно разбавить молоком
до легких сливок или взбить, чтобы сделать
их полу­твердыми. Легкие сливки и сливки,
разбавленные молоком, содержат незначительное количество жировых клеток для стабилизации взбитой пены или для того, что-

Виды сливок
Американский
термин
Half-and-half
Сливки, разбавленные
молоком

Европейский
термин

Содержание
жира, %
12 (10,5–18)

Обезжиренные (полужирные) сливки
(crème légère)*
Одинарные сливки (single cream)
Light cream
Легкие сливки

12–30
18+
20 (18–30)

Кофейные сливки (coffee cream)
Light whipping cream
Легкие взбитые сливки

25
30–36

Крем-фреш (créme fraîche; fleurette,
épaisse)** – кисломолочный продукт, аналогич-

ный сметане, но с меньшим содержанием молочнокислых бактерий. Получают путем сквашивания
жирных сливок определенной кисломолочной
культурой. Естественная жирность – 30 % и выше.

Whipping cream
(взбитые сливки)
Загустевшие (топленые)
сливки***
Heavy whipping cream
Жирные взбитые сливки

35+
38 (36+)
Двойные сливки (double cream)
Топленые сливки (clotted cream)

Plastic cream
(пластические сливки)
Высокожирные сливки

30–40

48+
55+
65–85

* légère: «легкие».
** fleurette: «жидкие»; épaisse: «жирные» из‑за наличия бактериальной культуры; fraîche: «свежие,
охла­жденные, новые». Во Франции créme fraîche (крем-фреш) может быть либо сладким, либо сквашенным
культурой молочнокислых бактерий; в Соединенных Штатах этот термин всегда означает сквашенные, кислые, жирные сливки. См. стр. 62.
В США крем-фреш всегда изготавливают путем сквашивания жирных сливок.
*** Продукт, получаемый путем подогрева сливок, из‑за чего структура уплотняется, одновременно приобретая воздушность.

Неферментированные молочные продукты

бы предотвратить свертывание в соусе.
Для взбивания наиболее подходят сливки
жирностью 30–40 %.
Стабильность в процессе приготовления.
Каким образом высокое содержание жира
позволяет повару вскипятить смесь из жирных сливок и соленых или кислых ингредиентов и избежать свертывания? Растворить
сухие ингредиенты в кастрюле? Сгустить
соус? Ключевым моментом является способность поверхностной мембраны жировой клетки прикрепляться к определенному
объему основного молочного белка казеина
при нагревании молока. Если количество
жира составляет 25 % и более от веса сливок, то площадь их поверхностей достаточна для захвата большей части казеина
из свободного движения. Соответственно,
казеин не может свернуться. При меньшей
жирности сливок не вся поверхность клеток
жира контактирует с клетками казеина, и он
остается свободным. При таком раскладе поверхности жировых клеток могут поглощать
лишь малую часть казеина, а оставшаяся –
собирается вместе и свертывается при нагревании. (Вот почему сыр кислотного свертывания маскарпоне можно сделать только
из легких сливок, но не из жирных.)

Проблемы со сливками: разделение.

Общая проблема негомогенизированных
сливок состоит в том, что они продолжают
отслаиваться в упаковке: жир медленно поднимается и образует сверху полутвердый
слой. В холодильнике жир внутри клетки
образует твердые кристаллы, грани которых
деформируют защитную мембрану клетки.
Высвободившиеся кристаллы жира связываются друг с другом, образуя микроскопические масляные зерна.

Топленые сливки. Современные повара, как правило, рассматривают разделение
и затвердевание сливок как недостаток. Однако в прошлом (и даже сейчас в Англии
и на Ближнем Востоке) сгустившиеся сливки ценились. В XVII веке в Англии повара
терпеливо снимали пенки с поверхности
блюд, заполненных сливками, и раскладывали их бугорками, чтобы имитировать внеш-

41

ний вид капусты. Такая «капуста» из сливок
теперь просто редкость. Однако в XVI веке
английское изобретение под названием «топленые сливки» (и его турецкие и афганские аналоги каймак и гуймак) стали важными традиционными продуктами.
Старомодные топленые сливки получаются путем нагревания сливок почти
до кипения в плоских сковородах в течение
нескольких часов, с последующим остыванием и отстаиванием в течение дня и удалением толстого твердого слоя. Тепло ускоряет подъем жира и выпаривает часть воды,
плавит часть жировых клеток, связанных
с молочным жиром, и создает особый кулинарный аромат. Результат – неоднородная
смесь с плотными гранулами жира. Смесь
имеет тонкий легкий аромат с роскошными
ореховыми нотками и поверхность цвета соломы. Топленые сливки содержат около 60 %
жира, их намазывают на булочки и бисквиты.
В сливки добавляют фрукты.

Взбитые сливки. Феномен взбитых сливок в том, что простое взбивание может
превратить сладкую, но неустойчивую
жидкость в столь же сладкую, но сформованную «твердость». Как и вспененное
молоко, взбитые сливки образуются смешением жидкости и воздуха, при этом воздух
делится на крошечные пузырьки, а сливки
разделяются и разносятся в микроскопически тонкие стенки пузырей. Сегодня эта
роскошная бархатная пена – обычное дело,
но до 1900 года ее приготовление было крайне трудоемким. В те времена повара взбивали сепарированные естественным образом
сливки целый час и дольше, периодически
снимая пену и откладывая ее в сторону, чтобы осушить. Секрет стабильной пены всей
массы сливок – достаточное количество
жира, чтобы удерживать всю жидкость и воздух вместе, а сливки, сепарированные естественным образом, редко имеют жирность
хотя бы около 30 %. Производство взбитых
сливок упростилось только с изобретением
центрифуги-сепаратора.
Как жир стабилизирует сливочную пену.
В отличие от молочной пены и яичной пены
из белка и желтка пенка из сливок стабили-

42

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

зируется жиром. Изначально венчик вводит
воздушные пузырьки в сливки. Спустя полминуты стенки пузырьков начинают стабилизироваться в результате разрушения
жировых клеток. Когда клетки сталкиваются друг с другом и проникают друг в друга,
части их защитных мембран разрушаются
венчиком и в результате дисбаланса сил оказываются в стенках воздушного пузырька.
Частицы чистого жира, которые по своей
природе не смешиваются с водой, оказываются в одной из двух частей сливок: либо
перед воздушным карманом в стенках пузырьков, либо застревают в части чистого
жира другой жировой клетки. Таким образом, клетки жира формируют стенки вокруг
воздушных пузырей и связи с соседними
стенками: так образуется неразрывная сеть.
Эта сеть твердых жировых сфер не только
удерживает воздушные пузырьки на месте,
но и предотвращает передвижение незначительного объема жидкости. Поэтому пена
в целом получает определенную, постоянную структуру.
Если взбивание продолжается после момента формирования жировых цепочек,
то объединение жировых клеток также
продолжается, но теперь этот процесс разрушает пену. Большое количество клеток

соединяются друг с другом в еще большее
количество молочного жира – при этом количество воздушных карманов и удерживаемой жидкости также увеличивается. Это
приводит к тому, что пена уменьшается
в объеме и выделяет жидкость, а бархатная
текстура идеально взбитых сливок становится гранулированной. Маслянистые зерна перевзбитых сливок оседают жирным осадком
во рту.
Важность холода. Даже незначительное
потепление размягчает молочно-жировое
основание сливочной пены, и жидкий жир
разрушает воздушные пузыри. Поэтому
до взбивания следует хранить сливки в холоде. Можно начинать взбивание при температуре сливок 5–10 °С, миску и венчик
также надо охладить, поскольку воздух
и процесс взбивания быстро нагревают
всё вокруг. В идеале сливки перед взбиванием положено охлаждать более 12 часов.
Длительное охла­ждение приводит к тому,
что часть молочного жира образует кристаллические иглы, ускоряющие разрушение мембраны и сдерживающие небольшую
часть жира, который остается жидким даже
в холодных сливках. В сливках, которые
хранились при комнатной температуре

Взбитые сливки под растровым электронным микроскопом. Слева: Вид, показывающий большие пузырьки
воздуха и меньшего размера сферические жировые клетки (черная шкала равна 0,03 мм). Справа: Макросъемка пузырька воздуха, показывающая слой частично соединенного жира, который стабилизировал пузырек (шкала равна 0,005 мм)

Неферментированные молочные продукты

и были охлаждены непосредственно перед
взбиванием, много жидкого жира, преждевременно разрушающего воздушные
пузырьки. Поэтому при взбивании такие
сливки никогда не поднимутся очень высоко, а текстура легко становится гранулированной и водянистой.
Что происходит с разными видами сливок
при взбивании. Сливки для взбивания должны быть достаточно жирными, чтобы сформировать непрерывную цепочку клеток.
Минимальная концентрация жира должна
составлять 30 %, что эквивалентно single
(«одинарным») или light whipping cream
(легкие взбитые сливки). Жирные сливки,
38–40 %, будут взбиваться быстрее легких
сливок и образуют более плотную и менее объемную пену. Они также содержат
меньше жидкости, а потому особо ценятся
при изготовлении сладкой выпечки и хлебобулочных изделий, а также для укладки
в украшения и узоры. Для других целей
жирные сливки обычно разбавляют молоком в четверть своего объема, чтобы получить сливки жирностью 30 % и более легкую и мягкую пену.
Жировые клетки в гомогенизированных сливках меньше по размеру и сильнее
покрыты молочными белками. Таким образом, гомогенизированные сливки образуют
пену лучшей текстуры и требуют в два раза
больше времени для взбивания (их сложнее
и перевзбить до образования зернистой

43

структуры). Повар может сократить время
взбивания сливок, слегка подкислив их (5 мл
лимонного сока на 250 мл сливок), что облегчает разрушение белков в мембранах жировых клеток.
Способы взбивания: ручной, машинный,
сжатым газом. Сливки можно взбивать несколькими разными способами. Взбивание
венчиком вручную требует больше времени и физической силы, чем взбивание электрическим миксером, но дает взбитой пене
больше воздуха, а следовательно, и больший
объем. Самые легкие и пышные взбитые
сливки производятся под давлением с помощью газа. Наиболее привычное устройство
с использованием такого газа – аэрозольный
баллончик, который содержит сжатую смесь
ультрапастеризованных сливок и растворенного газа. Когда носик баллончика открыт
и смесь выдавливается наружу, газ мгновенно расширяется и превращает сливки
в очень легкую пену.

Сливочное масло и маргарин
В наши дни, если у повара на кухне получилось сливочное масло, это просто катастрофа: насколько же неправильно взбивались сливки, если жир отделился от других
ингредиентов. Позор: всем поварам надо
расслабиться и целенаправленно перевзбивать сливки! Производство сливочного
масла – ежедневное чудо, повод удивиться,

Утренние взбитые сливки
Взбитые сливки по рецепту из города Сент-Олбанс
Взять нужное количество свежих жирных сливок, налить в тарелку и взбить пучком
стеб­лей ситника (вроде тех, которыми чистят одежду), связанных вместе, пока вся масса
не станет очень объемной и напоминающей масло по консистенции. Если взбивать слишком долго, получится масло. Зимой блюдо получится примерно через час. Летом взбивание займет полтора часа. Не заливайте заранее сливки в тарелку, в которой планируете
подавать их во взбитом виде. Сделайте это прямо перед подачей на стол. Насыпьте немного сахарной пудры на дно тарелки для подачи и широкой лопаткой переложите на нее
сливки: выложив половину, посыпьте сверху еще сахарной пудры, затем выложите оставшиеся (не трогайте сыворотку, которая останется внизу) и добавьте сверху еще немного
сахарной пудры.
Сэр Кенелм Дигби, из книги The Closet Opened, 1669

44

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

который ирландский поэт Шеймас Хини
назвал «сгущенным солнечным светом»,
«взбитый как золотистый гравий в чаше».
Молочный жир на самом деле и есть часть
солнечной энергии, которую получают травы на полях и которые корова превращает
в отдельные микроскопические клетки.
Сбивание молока или сливок повреждает
клетки и высвобождает из них жир, который образует массу. В конечном счете мы
ее получаем в виде золотистого кусочка,
придающего сладостную жирность многим
продуктам.

Немодная древность. Всё, что нужно,

чтобы отделить жир от молока, – 30 секунд
взбивания, поэтому сливочное масло, несомненно, было изобретено в самые первые
дни молочного животноводства. Масло издавна считалось важным продуктом в разных странах – от Скандинавии до Индии,
где почти половина всего молочного производства приходилась на изготовление
масла как для кулинарии, так и для различных церемоний. Своего расцвета производство масла достигло значительно позже,
в Северной Европе, где в Средние века его
употребляли в пищу крестьяне. Масло медленно проникало на кухни представителей
знати в качестве единственного вида жира,
дозволенного Римом в дни постов. В начале
XVI века употребление сливочного масла
было также разрешено во время Великого
поста, и развивающийся средний класс заимствовал у крестьян это простое сочетание: хлеб и сливочное масло. Вскоре англичане прославились подачей мяса и овощей,
плавающих в растаявшем масле, и повара
по всей Европе стали использовать масло для различных деликатесов, от соусов
до выпечки.
Нормандия и Бретань на северо-западе
Франции, Голландия и Ирландия стали особенно известны благодаря качеству производимого ими масла. Большая его часть изготавливалась на небольших фермах из сливок,
собранных в нескольких молочных хозяйствах, а значит, отстоявшихся в течение дня
или двух и немного сквашенных молочнокислыми бактериями. В континентальной
Европе по‑прежнему предпочитают аромат

этого слегка ферментированного «сквашенного» масла аромату масла из свежих сливок, распространенному в XIX веке за счет
использования льда, разработки холодильного оборудования и механического сепаратора сливок.
Примерно в 1870 году нехватка масла
во Франции привела к изобретению его
аналога – маргарина, который производился из различных дешевых животных жиров
и растительных масел. В Соединенных Штатах и некоторых частях Европы в настоящее время потребляется больше маргарина,
чем сливочного масла.

Производство сливочного масла. Из-

готовление масла – простой, но трудоемкий
процесс: вы взбиваете сливки до тех пор,
пока жировые клетки не разрушатся и жир
из них не соберется вместе в массу.

Подготовка сливок. Для изготовления масла требуются сливки жирностью 36–44 %.
Сливки пастеризуются при высокой температуре (по стандартам США4, как правило,
при 85 °С), придающей им особый аромат.
После охлаждения сливки для кислосливочного масла могут быть заквашены молочнокислыми бактериями (стр. 45). Свежие
или сквашенные сливки затем охлаждают
до 5 °С и выдерживают при этой же температуре не менее восьми часов, так что половина молочного жира в клетках образует твердые кристаллы. Количество и размер этих
кристаллов помогают определить, насколько
быстро и качественно отделился молочный
жир, а также какой будет окончательная текстура масла. Правильно выдержанные сливки затем подогревают на несколько градусов
и сбивают.
Сбивание. В процессе сбивания применяют
различные механические устройства, которым требуется от 15 минут до нескольких
секунд (в зависимости от вида оборудования), чтобы разрушить жировые клетки
и образовать небольшие масляные зерна.
4
Для получения вологодского масла сливки пастеризуют при 93–95 °C с выдержкой 5–10 минут, для сладкосливочного – при 85–87 °С, для кислосливочного –
при 90–92 °C. Прим. ред.

Неферментированные молочные продукты

Кристаллы жира, сформированные во время выдерживания, деформируют и ослабляют мембраны клеток, чтобы они легко
разрушались. Когда поврежденные клетки
сталкиваются друг с другом, жидкая часть
их жира соединяется и образует цельную
массу, которая продолжает расти по мере
продолжения сбивания.
Формовка. При сбивании образуются масляные зерна желаемого размера, как правило, размером с семя пшеницы, и стекает
водянистая часть сливок. Жидкую часть
сливок называют натуральной пахтой. Она
насыщена свободными частями мембран
клеток и содержит 0,5 % жира (стр. 59).
Твердые масляные зерна можно промыть
холодной водой, чтобы смыть с них пахту.
Затем зерна формуют, смешивают в единую
массу для получения полутвердой жирной
части и чтобы выделить оставшиеся части
пахты (или воды) на капли от 10 микрон
в диаметре до размера жировой клетки.
Коровы, которые получают мало свежей
травы и оранжевых каротиновых пигментов из нее, дают бледный молочный жир.
Производитель масла может добавить натуральный краситель, например аннато
(стр. 437) или чистый каротин во время
изготовления. Если масло должно быть соленым, то на этом этапе также добавляют
либо мелкозернистую соль, либо крепкий
соляной раствор. Далее масло хранят или
подвергают дальнейшей переработке или
сразу реализуют.

Виды сливочного масла. Масло произ-

водится несколькими различными способами, каждый из которых имеет свои особенности. Необходимо внимательно читать
информацию на этикетках, чтобы узнать,
изготовлено ли масло конкретного бренда
из простых сливок, ферментированных сливок или же сливок, которые ароматизированы так, что по вкусу напоминают ферментированные.
Масло из сырых сливок, свежих или сквашенных, почти не встречается сегодня
в США и является редкостью даже в Европе.
Оно ценится за чистый сливочный аромат,
без запаха приготовленного молока, появля-

45

ющегося после пастеризации. Аромат очень
тонкий, он выветривается в течение десяти
дней, если масло не заморозить.
Масло из свежих сливок – самый распространенный вид масла в Британии и Северной Америке. Производится из свежих
пастеризованных сливок и по стандартам
США должно содержать не менее 80 %
жира и не более 16 % воды; оставшиеся
4 % – белки, лактоза и соли, содержащиеся
в пахте.
Соленое масло из свежих сливок содержит
1–2 % добавленной соли (то есть 5–10 г соли
на 0,5 кг масла). Изначально соль добавляли
в количестве 2 % как консервант, и сегодня
она остается эффективным антимикробным
веществом.
Кислосливочное масло, стандартное для Европы, – это современная контролируемая
версия самого обычного масла доиндустриальной эпохи, сырые сливки для которого
слегка сквашиваются под действием молочнокислых бактерий, пока оно медленно разделяется перед сбиванием.
Особый вкус кислосливочному маслу
придают бактерии, которые вырабатывают
кислоты, а также ароматические соединения, придающие более полный аромат.
Существует несколько различных способов производства кислосливочного масла или его подобия. Наиболее простым
способом является ферментация пастеризованных сливок с помощью молочнокислых бактерий в течение 12–18 часов
при низкой температуре перед сбиванием. Более эффективный метод разработан
в Нидерландах в 1970‑х годах и используется во Франции. Он предполагает следующее: свежие сливки сбивают в масло,
затем добавляют бактериальные культуры и подготовленную молочную кислоту.
Вкус масла раскрывается во время хранения в прохладном месте. Производитель
может просто добавить чистую молочную
кислоту и пищевые ароматизаторы к маслу
из свежих сливок. Однако такое искусственно ароматизированное масло нельзя
назвать кислосливочным.
Масло европейского типа, американская
имитация французского масла, – кисло­
сливочное масло с содержанием жира выше

46

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

стандартных 80 %. Франция определяет минимальное содержание жира 82 %, а некоторые американские производители стремятся
к 85 %. Эти масла содержат на 10–20 % меньше воды, что может быть преимуществом
при приготовлении выпечки из слоеного теста (стр. 573).
Взбитое сливочное масло – современная
форма масла, которое легко намазывать.
Обычное масло размягчают, а затем насыщают его азотом – с помощью шприца вводят
примерно треть от исходного объема, в отличие от кислорода азот препятствует процессу окисления масла. Насыщение газом
ослабляет межмолекулярные связи в масле,
что способствует облегчению намазывания,
однако при понижении температуры масло
становится ломким.
Особые виды масла производятся во Франции для профессиональных пекарей и кондитеров. Кулинарное масло (beurre cuisinier),
масло для выпечки (beurre pâtissier) и концентрированное сливочное масло (beurre
concentréare) почти целиком и полностью
состоят из молочного жира, и производятся из обычного сливочного масла путем
медленного нагревания и отделения жира
от воды и твердых молочных веществ. Затем
его можно снова охладить или постепенно
кристаллизовать и разделить на фракции,
которые расплавляются при температуре
от 27 °С до 40 °С, в зависимости от потребностей повара.

Густота и структура масла. Консистен-

ция сливочного масла заметно меняется
в зависимости от места и времени его производства. Рассмотрим это на примере
Франции: масло из Нормандии отличается
мягкостью, оно более похоже на соус, а продукт из Шаранты (одного из департаментов
в Новой Аквитании) можно с легкостью
натереть на терке. Знаменитая Элизабет Дэвид однажды сказала: «Когда в Нормандии
тебе приносят запеченную форель, политую расплавленным маслом, трудно поверить, что это не сливки». Питание коровы
и интенсивность переработки молока – два
важных критерия, от которых зависит густота продукта. Некоторые промышленные
заводы производят более мягкое масло летом, чем зимой. В теплое время года животные пасутся на пастбищах, где едят свежую
траву, поэтому их молоко содержит большее
количество полинасыщенных жиров. Такое
сырье труднее охладить, а значит, и добиться достаточного размягчения свободного
жира. Сухие корма способствуют выработке
в молоке свободного жира, который после
охлаждения кристаллизуется. Поэтому конечный продукт получается более твердым.

Хранение масла. Самая благоприятная среда для любых микробов – это вода.
В масле она в виде крошечных капель рассеяна по всей молекулярной структуре.
Поэтому масло довольно устойчиво к пор-

жировые клетки

Структура масла, содержащего примерно
80 % молочного жира и 15 % воды. Жировые
клетки, твердые кристаллы и капли воды
встраиваются в связную массу полутвердого «свободного» жира, покрывающего
их. Большая доля упорядоченных кристаллов придает твердость холодному
маслу, в то время как свободный жир дает
способность растекаться и возможность
таять до жидкого состояния при нагревании и размягчении

кристаллы жира

капля воды

Неферментированные молочные продукты

че и может храниться несколько дней даже
при комнатной температуре. Однако при таком хранении могут пострадать его цвет
и запах. Яркий свет и доступ воздуха разрушают молекулы жира, реакция приводит
к появлению прогорклости. Кроме того, сливочное масло хорошо впитывает посторонние запахи. Хранить большие запасы масла
нужно в морозильной камере. Более мелкие куски, необходимые для приготовления
пищи, – в холодильнике. При этом обернуть
его лучше кухонным пергаментом. Не стоит
использовать для любого способа хранения
масла фольгу. Прямой контакт с металлом
ускорит процесс окисления жира, особенно
это касается его соленых видов. Если в процессе хранения от контакта с воздухом или
оберткой на поверхности куска появились
более темные пятна, их нужно срезать. Иначе процесс окисления продолжится, и вкус
потеряет вся порция.

Использование масла в приготовлении. Использование сливочного масла

в кулинарии очень разнообразно – от смазывания форм для выпечки до ароматизации
конфет. Здесь я приведу только некоторые
из вариантов применения. Более подробно
важная роль сливочного масла в выпечке
описана в главе 10.
Масло как приправа. Чистое сливочное
масло, спреды, взбитое масло и продукт
со специями и приправами. Самое простое
гастрономическое удовольствие – кусок теп­
лого свежего хлеба с качественным сливочным маслом. Вкус этого простого блюда проявляется благодаря способности молочного
жира к плавлению. При температуре 15 °C
масло лишь немного подтаивает, но не меняет вкус хлеба. Полное плавление произойдет при температуре 30 °C. В масло такой
консистенции легко вмешиваются различные добавки. Эти добавки не только сохраняют свой вкус и цвет, но и легко передают
их другим продуктам. В масло, растопленное
при комнатной температуре, можно добавить различные ароматические добавки
или красители. Добавками в масло служат
пряные травы, специи, бульон, выпаренное
вино, сыр и измельченные морепродукты.

47

Такое масло просто намазывают на другие
продукты или охлаждают в холодильнике,
чтобы затем нарезать тонкими ломтиками
и положить на горячие овощи или мясо.
Под действием тепла масло растает, превращаясь в ароматный соус.
Еще один вариант – взбить сливочное масло, насыщая его воздухом, и ароматизировать
бульоном, фруктовым или ягодным пюре
или другой жидкостью. Жидкость обычно
составляет половину от объема масла. Жир
из масла будет обволакивать мелкие капельки
жидкости и полностью сохранит их вкус.
Соусы из сливочного масла: растопленное
масло, «ореховое» и «черное» масло. Возможно, это самые простые соусы, несколько
капель которых украсят горячие овощи, рис
и лапшу или придадут изысканности омлету или стейку. Растопленное масло можно
«оживить» лимонным соком или очистить,
удалив молочные частицы (см. ниже).
Соусы, известные как ореховое («фундучное») и «черное» масло, со времен
Средневековья подавали во Франции к рыбе,
мозгам и овощам.
Особенный аромат таких соусов раскроется в процессе нагревания масла до 120 °C.
Влага выкипает, и внутри каждой молекулы
белка начинается реакция между молочным
сахаром и белком. Масло меняет цвет с желтоватого на коричневый, появляется новый
аромат (подробнее о реакциях в процессе
поджаривания см. стр. 784). «Ореховое»
масло готовят до золотисто-коричневого оттенка и появления характерного запаха фундука, а «черное» – до образования едкого
дыма. Вкус таких соусов часто уравновешивают уксусом или лимонным соком. Но добавлять эти жидкости нужно только после того,
как масло перестало кипеть, иначе холодная
жидкость спровоцирует разбрызгивание,
к тому же частички лимонного сока могут
почернеть. Во Франции такое «ореховое»
масло используют для ароматизации теста.
Масляные соусы-эмульсии – бёрблан,
голландский и их родственники – описаны
в главе 11.
Топленое масло. Так называется масло, из которого удалены вода и молочный белок.

48

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Остается практически чистый молочный
жир, совершенно прозрачный в растопленном состоянии и идеально подходящий
для жарки (молочный белок сливочного масла горит при сравнительно низкой температуре).
При бережном нагревании сливочного
масла примерно до точки кипения пузырьки воды поднимаются на поверхность, а сыворотка образует белую пену. Постепенно
вся вода испаряется, пузырьки перестают
подниматься на поверхность, пена подсыхает. В итоге на поверхности остается белый
сывороточный налет, а на дне оседают сухие
частички молочного белка казеина. Снимите
подсохшую сыворотку с поверхности, слейте чистый жидкий жир с казеинового осадка – и топленое масло готово.
Жаренье на сливочном масле. Сливочное
масло часто используется для обжаривания
перед тушением и жарки. Его преимущество
состоит в том, что насыщенные жиры устойчивы к воздействию высоких температур
и масло не пригорает. Однако есть и недостаток. Молочный компонент масла приобретает коричневый цвет при нагревании и горит
при температуре 150 °С, этот показатель
ниже точки горения растительных масел.
Добавление масел повышает показатели го-

рения. Если из масла убрать молочные белки,
то температура нагревания может достигнуть 200 °С.

Маргарин и молочные спреды. Маргарин называют «порождением политической интуиции и научных исследований».
Впервые его изготовил французский химик
в 1869 году. За три года до этого император
Наполеон III назначил крупную награду
за изобретение недорогого пищевого жира,
который смог бы дополнить довольно скудный рацион горожан. За это время было
предпринято немало попыток модифицировать твердые животные жиры. Для этого
использовали специи, жареные орехи и даже
керосин. Ипполит Межа-Моури придумал
совершенно новый подход. Он просто смешал растопленный говяжий жир и молоко,
а затем быстро их взбил. Позже он стал использовать более дешевую молочную сыворотку. На выходе получился жирный, питательный продукт с легким привкусом молока.
Очень скоро маргарин получил широкое
распространение, в основном за счет стран
с массовым производством сыров. В Голландии, Дании, Германии, Швейцарии и других
странах был большой избыток сыворотки.
И производство дешевого маргарина стало
спасением для многих производителей.

Индийское топленое масло гхи
Это самый популярный продукт в Индии. Здесь осветленное масло используют не только
для жарки. Особенный статус подчеркивает использование гхи в качестве основного ритуального масла – его жертвуют богам, им заправляют священные лампады и применяют
для разжигания погребальных костров. В переводе с санскрита гхи означает «яркий».
Появление этого продукта было обусловлено пищевой необходимостью. При высокой
температуре и влажности обычное сливочное масло портится за несколько дней. Осветленное может храниться без дополнительных условий до восьми месяцев.
Готовят гхи из сквашенного коровьего или буйволиного молока. Его отцеживают
и взбивают в твердый масляный комок. Затем из масла вытапливают лишнюю влагу, постепенно увеличивая температуру с 90 °C до 120 °C. В результате казеин твердеет и меняет
цвет на коричневый. Новые соединения не просто ароматизируют гхи. Они нужны для антиоксидантного эффекта. На заключительном этапе масло фильтруют. Жидкую часть используют по необходимости, а из густой коричневой массы готовят традиционные десерты и сладости.
Такая предварительная закваска нужна не только для улучшения вкуса или увеличения
срока хранения. Это еще и экономия. Из забродившего молока можно приготовить больше масла.

Неферментированные молочные продукты

Первое довольно крупное предприятие было открыто в Соединенных Штатах
в 1880 году. Но производители молочных
продуктов поняли подвох и оказали жестокое сопротивление маргаринам, получив
мощную правительственную поддержку.
И вплоть до 70‑х годов прошлого века такие
фабрики облагались грабительскими налогами, которые делали изготовление маргарина
нерентабельным. Сегодня американцы, так
же как и скандинавы или жители Северной
Европы, потребляют маргарина в два раза
больше, чем масла. И в то же время во Франции и Британии всё еще отдают предпочтение натуральному сливочному продукту.
Взлет популярности растительного маргарина. Сегодня маргарин производится только
из растительного масла. Такая замена сырья
произошла примерно в 1900 году, когда практически одновременно немецкий и французский химики смогли осуществить метод
гидрирования. При этой реакции структура
жирных растительных кислот сильно меняется (подробнее стр. 809), позволяя сырью
затвердеть. Это революционное открытие
позволило производить масло, которое остается мягким даже в холодильнике. Человечество получило и довольно не­ожиданный «бонус». После Второй мировой войны было
установлено, что употребление продуктов

49

с большим содержанием насыщенных жиров
приводит к повышению холестерина в крови.
Считалось, что для профилактики болезней
сердца целесообразно отказаться от мяса
и молочных продуктов в пользу маргарина.
Соотношение насыщенных жирных кислот
к ненасыщенным в жирах в сливочном масле
2:1, а в маргарине – 1:3. Относительно недавно были проведены исследования, которые
доказали, что употребление в пищу трансжиров приводит к еще большему повышению
холестерина в крови (см. вставку). В этой
области ведутся активные исследования. Некоторые производители уже изготавливают
свободные от такой опасной добавки маргарины.
Как делают маргарин. Как и сливочное масло, маргарин в основном состоит из жира. Его
должно быть не более 80%. Еще 10–16% –
вода или обезжиренное молоко. Изредка
для производства маргарина используют
сухое молоко. В США жирная часть маргарина – это растительные масла из сои, кукурузы, хлопкового семени, подсолнечника
и рапса. В европейских странах для этих
целей используют животное сало и рафинированный рыбий жир. В качестве ароматизатора и антимикробного средства выступает
поваренная соль. Она же не дает маргарину
разбрызгиваться во время жарки. Этому же

Гидрирование продуктов: трансжиры
Трансжирные кислоты представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, которые
проявляют свойства насыщенных (стр. 809). Образуются они в процессе гидрирования
массы при производстве маргаринов. Именно эти соединения придают продукту вид сливочного масла. Помимо прочего, они необходимы для остановки окисления растительного
масла.
Трансжирные кислоты – это самые проверяемые вещества в пищевой промышленности. Тщательный контроль необходим потому, что многие их виды способствуют возникновению заболеваний сердца. Последние исследования показали, что трансжиры не просто повышают уровень холестерина липопротеинов низкой плотности. Эти соединения
вызывают закупорку мелких сосудов.
Производители маргарина стараются изменить технологический процесс, но пока без­
успешно. Чаще всего таких опасных веществ в маргарине до половины объема всех жирных кислот.
Трансжирные кислоты есть и в натуральных продуктах. Некоторые микробы вырабатывают их для обеспечения своей жизнедеятельности. В молоке, масле, сыре, говядине или
баранине таких соединений может быть до 5 % от всего количества жиров.

50

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

способствует и эмульгатор – лецитин, его
в составе не должно быть больше 0,2%. Также в состав продукта входят искусственные красители и ароматизаторы, витамины
А и D. А более мягкой консистенции добиваются, добавляя при взбивании азотный газ.

цесс превращения в сливочное масло. Продукт, полученный в результате остановки
процесса перехода от сливок к маслу, – результат трудоемкой и тонкой работы, а это,
в свою очередь, особенное кулинарное искусство.

Виды маргарина и спредов на его основе.
Широко распространены мягкие и полумягкие виды. В основном такой продукт используется, как и сливочное масло. Его можно
намазать на хлеб. За счет того, что плавится
маргарин даже от очень низкой температуры, 5 °C, его применение возможно для изготовления самых капризных закусок. Однако это же свойство не дает использовать
его для приготовления слоеного теста или
фритюра. Не подходит он и для кремов или
бисквитов.
Маргарин с пониженным содержанием
жира содержит меньше масла и больше воды.
Консистенцию, цвет и запах ему придают
углеводные и белковые стабилизаторы. Изза них такой маргарин нельзя использовать
для жарки. Добавки, сгорая на сковороде,
становятся опасными для здоровья соединениями. Чаще всего этот вид используют
как более дешевую замену сливочному маслу
в выпечке. Однако такие спреды, обладая
очень влажной консистенцией, часто ведут
себя совершенно непредсказуемо. Плохо
сбалансированные пропорции жира, крахмала и белка приводят к высушиванию изделий из теста или к тому, что они подгорают
с одной стороны, совершенно не приготовившись с другой.
Специальные маргарины используют только профессиональные пекари. Их производят практически по тем же рецептурам,
что и оригинальный французский олеомаргарин XIX века. Хотя сегодня в основном
используют свиной жир, всё равно продукт
имеет очень высокую температуру плавления. Даже выше, чем у натурального сливочного масла (стр. 574).

Изобретение и совершенствование
мороженого. Замороженные сливки боль-

Мороженое
Десерт, который делает лучше и без того
прекрасный сливочный крем. Замораживая
взбитые сливки, мы как бы замедляем про-

ше похожи на каменную глыбу. В них нет
и намека на тот чудесный вкус мороженого.
Для смягчения и насыщения пузырьками
воздуха нужен сахар, который нарушит упорядоченную расстановку кристаллов льда
и понизит температуру замерзания продукта. Именно по­этому взбитый и изрядно
подслащенный сливочный крем медленно
и равномерно (важно!) замораживается,
а при обратном процессе не превращается
в слизь и воду. Немного химической изобретательности – и стало возможным открытие
мороженого. Добавление соли в лед приводит к понижению точки замерзания льда,
и он тает, что дает возможность заморозить
сахарный крем.
В арабских странах замораживали солевые растворы еще в XIII веке, затем этот
опыт и знания добрались до Италии. Впервые описание фруктового или сладкого льда
появилось спустя четыре столетия. Термин
«мороженое» встречается в ману­
скрипте
Карла II 1672 года, а первые общедоступные рецепты замороженных фруктовых вод
и сливочных кремов были напечатаны в кулинарных трактатах Франции и Неаполя
в 1680‑х и 1690‑х годах. К началу американской революции французы научились приготавливать такие смеси с мелкой, почти однородной структурой. В середине XVIII века
были известны блюда под названием glace au
beurre – «сливочное мороженое» или «ледяное масло». Помимо молока и масла в состав входили до двадцати желтков куриных
яиц. Часто такие десерты приправляли большим количеством орехов и специй, карамелью, шоколадом, чаем, кофе, засахаренными
цветами апельсина и даже ржаным хлебом.
Этот продукт считался деликатесным.
В Америке – блюдо для широкого потребления. Именно в США мороженое стало

Неферментированные молочные продукты

общедоступным повседневным лакомством.
Неудобный трудоемкий процесс его производства подтолкнул домохозяйку из Филадельфии на изобретение революционного
приспособления. В 1843 году Нэнси Джонсон запатентовала особый морозильный
ларец. Он состоял из большого ковша, в который насыпался сухой лед, и герметичного цилиндра – в него и помещалась смесь
для мороженого. Сверху к сооружению был
приделан вал, он сообщался с лопастями
внутри цилиндра. При постоянном вращении ручки из охлаждаемого сливочного крема готовили достаточно много мороженого.
Изобретение имело один недостаток: готовить десерт можно было до тех пор, пока
не растает лед. Спустя пять лет Уильям Г. Янг
из Балтимора устранил эту недоработку.
Он смешал лед со слабым раствором соли,
что значительно увеличило время приготовления и позволило повысить объемную долю
выработки мороженого. Холодильники
Джонсон-­Янг были доступны почти любому
американцу, поэтому приготовить мороженое в домашних условиях мог каждый.
Второй толчок к промышленному производству десерта произошел в начале 50-х

51

годов XIX века. Один предприимчивый торговец из Балтимора в сезон избытка сливок
стал продавать его производителям мороженого за полцены. Но при одном условии:
его имя должно быть указано на упаковке
лакомства. Это сильно снизило стоимость
десерта. А Джейкоб Фюсселл вошел в историю как первый крупный производитель молока и молочных продуктов, хотя обороты
он имел весьма скудные.
В итоге к началу XX века американцы съедали неимоверное количество мороженого.
До сих пор они занимают лидирующие позиции по этому показателю. На одного жителя
США приходится примерно 20 л лакомства
в год.

Индустриализация. Когда мороженое на-

чали выпускать в промышленных масштабах,
оно стало другим. Промышленные фабрики могли изготавливать лакомство с более
гладкой и однородной структурой в отличие
от домашних приспособлений. Из-за особенностей массового производства замораживать стали быстрее и при более низких
температурах. Тогда для ускорения процесса часть традиционных ингредиентов заме-

Первые рецепты мороженого
Neige de fleurs d’orange (франц. «снег с апельсиновым цветом»)
Возьмите сладкий сливочный крем, добавьте две горсти сахарной пудры и мелко нарезанные лепестки цветков апельсина. Тщательно перемешайте и выложите массу в глиняный
горшок. Поместите его в плотный ящик и поставьте в самый холодный угол винного погреба. Ящик нужно наполнить колотым льдом с солью. Чтобы снег не замерзал сплошным
комком, постоянно помешивайте его. Приготовление займет около двух часов.
Nouveau confiturier, 1682

Fromage à l’angloise (франц. «английский сыр»)
Возьмите 2 чашки (500 мл) сладких сливок и столько же свежего молока, 200 г сахарной
пудры и три яичных желтка. Перемешайте, а затем варите, пока крем не станет похож
на жидкую кашу. Снимите с огня и разлейте по охлажденным плоским тарелкам. Поместите их на лед до полного застывания. После этого немного согните форму или опустите ее
на минуту в горячую воду. Извлеките сыр, нарежьте и подавайте с фруктами*.
Франсуа Массилот, La Nouvelle instruction pour les confitures, 1692
* В оригинале подача описана как compôtier. Это означает натюрмортом. Как ни странно, изначально это
был способ украшения или подачи десертов. Из основного компонента (здесь «Fromage à l’angloise») фруктов, цветов, цукатов, конфет и прочего создавались особые композиции. Прим. перев.

52

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

нили на стабилизаторы и улучшители вкуса.
Из продукта исключили желатин и казеин,
так как они выдавали слишком непредсказуемый результат. Ценовая конкуренция привела к появлению дешевых добавок: пектина
и сухого молока. Цвет и вкус стали создавать
за счет синтезированных добавок. Сегодня
прослеживается определенная иерархия мороженого – в верхнем сегменте очень дорогой традиционный замороженный, взбитый
сливочный крем, а внизу – его более стабильная и дешевая версия, из порошков и смесей.

Последовательность
структурного изменения массы
при приготовлении мороженого
Ледяные кристаллы, концентрированный
крем, воздушность. Мороженое состоит
из трех основных элементов: мелкие кристаллики замороженной воды, взбитый (концентрированный) сливочный крем и крошечные воздушные камеры. При этом жир
обволакивает и замороженную воду, и мелкие пузырьки воздуха. Чем мельче вкрапления, тем более гладкая и однородная структура мороженого.

• Кристаллы льда образуются из воды
в

процессе

замораживания

сме-

си для мороженого. И, несмотря
на то что они составляют лишь малую
часть десерта, их величина напрямую
влияет на однородность его структуры. Это самые крупные частички в продукте.
• Концентрированный крем – то, что осталось от смеси, когда образуются кристаллы льда. Благодаря большому количеству сахара примерно пятая часть
воды в смеси не замерзает даже при температуре –18 °C. Сладкий сироп помогает получить очень плотную жидкость.
В ней более-менее равные части жидкой
воды, молочного жира, молочного белка и сахара. Эта жидкость обволакивает
каждый из многих миллионов кристаллов льда и склеивает их. Но не слишком
сильно.
• Воздушные камеры появляются в мороженом при взбивании. Основная
их функция – сделать структуру мороженого более податливой. Микроскопические пузырьки ослабляют связь
кристаллов льда и частичек крема.
Половина объема порции мороженого – воздух. Если уменьшить его концентрацию, десерт будет невозможно
откусить, а при увеличении мы получим хлопья замороженного сливочного крема.
жидкость

Мороженое – это полутвердая пена. В процессе
замораживания смеси для мороженого формируют
кристаллы льда. Эти твердые частички придают
плотность насыщенной казеином и молочным сахаром жидкости. Постоянное взбивание заполняет
смесь воздушными пузырьками. Они выступают
в роли стабилизатора, удерживая довольно стройные ряды жировых клеток

кристаллы льда

пузырьки воздуха

Неферментированные молочные продукты

Баланс. Ключ к созданию хорошего мороженого – это смесь, которая замерзнет
в сбалансированную структуру из кристаллов льда, концентрированного крема и пузырьков воздуха. Правильное мороженое
должно быть кремового оттенка, гладкое,
твердое, но его можно жевать. Чем меньше
в смеси воды, тем легче сделать кристаллы
мелкими, а значит, и текстуру однородной.
Слишком много сахара и сухого молока приведут к появлению продукта с тяжелой, вязкой структурой. Излишек жира способствует образованию чистого сливочного масла.
Лучшие рецепты мороженого те, в которых
воды не более 60 %, сахара около 15 % и жира
не менее 10 %, но и не более 20 %.

Типы мороженого. В США распростра-

нены два основных типа десерта и несколько
второстепенных.

• Стандартное, или филадельфийское мо-

роженое готовят из взбитых сливок,
молока и сахара. Иногда в него добавляют несколько малозначительных дополнений. Его основное потребительское
свойство – богатый и нежный аромат,
дополненный ванилью, фруктами или
орехами.
• Французское, или заварное мороженое
содержит один дополнительный ингредиент – яичные желтки. Их добавляют
до двенадцати на один литр смеси. Натуральный эмульгатор помогает сохранить кристаллы льда мелкими. Это происходит при высоком содержании воды
и малом количестве жира. Некоторые
смеси (например, crème anglaise) делают
на основе сливок. Из-за использования
сырых яиц, с целью обеззаразить смесь,
ее сначала уваривают. Заварной крем
придает французскому мороженому
тонкий яичный аромат. Один вид такого мороженого получил название gelato.
В переводе с итальянского оно означает
просто «замороженный». В таком продукте больше жиров, поэтому он имеет
плотную, тяжелую структуру и более
выраженный вкус.
• Мороженое с пониженным содержанием жира, обезжиренное или нежирное.

53

Маслянистых ингредиентов в таком
продукте всего до 10 %. Остальной необходимый объем жирных кислот восполняется растительным сырьем – кукурузным сиропом, сухим обезжиренным
молоком или растительными маслами.
Этот вид еще называют мягким мороженым. Десерт охлаждают всего до температуры –6 °C.
• Кульфи. Это индийская версия мороженого. О его приготовлении было известно еще в XVI веке. Сначала готовят довольно жидкую смесь воды, молока (или
сливок), сахара и специй. Затем, постоянно взбивая, основу уваривают до первоначального объема. Не переставая
перемешивать, ее переносят на холод.
Раскладывают по порционным тарелкам и замораживают. В результате получается мороженое с ярким ароматом
и вкусом кипяченого молока. Сегодня
для быстроты приготовления в кульфи
всё чаще добавляют оливковое масло.
При всем разнообразии высококачественное мороженое готовят только из смеси сливок и яичных желт­ков. Такие виды
содержат меньше воздуха и считаются очень
дорогим продуктом. Однако всё познается
в сравнении. Задумайтесь – в дорогом мороженом объемом 0,5 л столько же воздуха,
как и в дешевом мороженом объемом 1 л,
но в последнем пузырьков будет ровно половина объема.

Изготовление мороженого. Три основных этапа: подготовка смеси, замораживание и придание плотности.
Подготовка смеси. Первый шаг – выбрать
правильные ингредиенты и научиться
их комбинировать. Основа рецепта: свежие
сливки и/или молоко, сахар. Самый лучший
баланс – это 17 % жира и 15 % сахара (см. таб­
лицу). Последнего добавляют 180 г на литр
жидкости. При таком соотношении продуктов мороженое получится гладким и однородным даже при приготовлении его в домашних условиях. Менее жирное и мягкое
мороженое можно приготовить, добавив заварной крем с яичными желтками. Еще один

10–14

3–10

8–12

3–10

2–4

1–3

7

Французское
(фабричное)

Французское
(домашнее)

Гелато
(итальянское)

Мягкое

Обезжиренное

Шербет

Кульфи

10

12–14

Фирменное

Эконом

16–20

Молочный
жир
(%)

Стандарт
Премиум

Тип

18

1–3

12–14

11–14

6–10

7–8

8–11

11

8–11

7–8

Молочный
белок
(%)

5–15

26–35

18–21

13–16

16–18

15–20

13–15

15

13–15

13–16

Сахар
(%)

–

(0,5)

(0,8)

(0,4)

4–8

6–8

2

(0,3)

(0,3)

(0,3)

Желтки
(стабилизатор)
(%)

Показано процентное соотношение к 1/2 чашки порции или 125 мл массы мороженого.

70–60

72–59

68–61

73–60

65–60

69–54

67–58

64

67–60

64–56

Вода
(%)

Состав стандартных видов мороженого

0–20

25–50

75–90

30–60

0–10

0–20

60–90

90–100

60–90

20–40

Объем
(от оригинального
рецепта в %)

170–230

95–140

80–135

175–190

250–300

150–270

130–250

120–150

130–250

240–360

Калорийность
(1/2 чашки или
125 мл)

54
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Неферментированные молочные продукты

способ – использование сгущенного или
сублимированного молока, также можно
заменить часть сахара кукурузным сиропом.
Смеси с яичными желтками взбивают до увеличения объема. Сохранить аромат простой
домашней смеси сливок и сахара поможет
замораживание перед взбиванием.
В промышленном производстве основа пастеризуется после перемешивания.
Процесс способствует более тщательному
растворению ингредиентов, запускается
процесс гидратации. При относительно высокой температуре (более 76 °C) мороженое
получается более гладким – такой технологический прием денатурирует белки молочной
сыворотки, кристаллики льда уменьшаются.
Смеси, особенно с яичными желт­ками,
всегда варят, пока они не загустеют. Простые домашние смеси сливок и сахара можно заморозить без варки, так они сохраняют
свой собственный свежий вкус.
Замораживание. После того как смесь подготовлена, ее помещают в предварительно
охлажденный контейнер, что необходимо
для более быстрого замерзания. Смесь быстро распределяют по холодным стенкам,
это не только охлаждает ее, но и благо­
приятствует образованию воздушных пузырьков. Значит, структура десерта будет
гладкой и однородной. В начале этого этапа
действовать нужно быстро, иначе медленное охлаждение приведет к образованию
крупных кристаллов льда. Они начнут расти, и мороженое будет грубым и комковатым. Частое быстрое перемешивание раз-

55

водит кристаллы льда дальше друг от друга
и не дает им объединиться в более крупные
кластеры. Таким образом мороженое приобретает бархатистую структуру.
Придание плотности, или закалка. Последний, но не менее важный этап в приготовлении мороженого. Когда около половины
объема воды в смеси замерзло и смесь уже
довольно трудно перемешивать, ее оставляют в покое. За это время оставшаяся вода
присоединится к уже образованным кристалликам льда. Но всё же этого будет недостаточно для образования комков в смеси.
Замораживание происходит с постоянным
понижением температуры и довольно быстро. Если «закаливать» смесь медленно,
вода распределится по кристаллам льда неравномерно, и продукт потеряет однородность. Поэтому при приготовлении большого количества мороженого на третьем
этапе его разделяют по нескольким более маленьким контейнерам. Так распределенное
по холодным емкостям мороженое быстрее
примет необходимую консистенцию.

Хранение и подача мороженого. Десерт

сохранит вкус и структуру при температуре
не выше –18 °C. Если его периодически оттаивать, а затем вновь помещать в морозилку, консистенция лакомства станет грубой,
неоднородной. Это происходит из‑за появления новых кристаллов льда, при этом
их не обволакивают жиры. Так что чем ниже
температура хранения, тем дольше мороженое сохранит свой вид.

Опыты с мороженым
13 марта 1943 года газета «Нью-Йорк таймс» сообщила, что американские летчики, дислоцированные в Британии, изобрели особый способ приготовления мороженого. Они
наполнили смесью для приготовления десерта большую банку и прикрепили ее к заднему
наводчику самолета, известного как «Летающая крепость» (Boeing B-17 Flying Fortress).
Пилот сделал несколько пробных полетов над вражеской территорией. В результате лакомство хорошо взбилось и достаточно замерзло. Эта история получила название «Замораживающий двойной полет “Летающей крепости”».
Сегодня самым эффектным опытом, используемым химикам, стало приготовление
мороженого в чаше с жидким азотом. Точка кипения этого газа находится очень низко
на шкале термометра. Перемешивая азот при –196 °C, можно добиться равномерного
и мгновенного замерзания смеси для мороженого.

56

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Еще две проблемы хранения десерта: он
активно впитывает запах других продуктов в морозильной камере и иссушается
циркуляцией внутреннего воздуха. Этих
последствий довольно легко избежать путем предотвращения контакта поверхности
лакомства с воздухом. Если мороженое хранится в пластиковом контейнере – сильно
нажмите на крышку, постарайтесь выпустить как можно больше воздуха. Порционные виды храните в заводской обертке. Если
упаковка вскрыта – оберните мороженое несколькими слоями фольги.
Мороженое выдерживают перед подачей
5–10 минут. Идеальный десерт имеет температуру –13 °C. Рецепторы языка не будут
заглушены кристалликами льда, и вы сможете насладиться всеми красками вкуса мороженого. Мягкие типы мороженого подаются
более «теплыми», для них подходящая температура –6 °C.

ПРОДУКТЫ
ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО
МОЛОКА
Одно из самых замечательных свойств молока – способность к «самоконсервированию». Оно выражается в том, что бактерии
определенной группы спонтанно начинают
перерабатывать молочные сахара в кислоту.
Молоко скисает, сохраняя себя на некоторое время от порчи и защищая от развития
болезнетворных бактерий. В то же время
микроорганизмы изменяют текстуру и вкус
молока, и мы можем управлять этим изменением. Доброкачественные изменения, называемые ферментацией, происходят благодаря бактериям, которые сквашивают молоко.
Такие молочные продукты заняли свое место
в регулярном рационе народов, которые
ведут молочное хозяйство. Сегодня йогурт
и сквашенные сливки весьма популярны.
Почему происходят такие благоприятные
преобразования? Причина кроется в уникальном сочетании химического состава
молока и группы микроорганизмов, которые начали использовать этот состав себе
на пользу задолго до появления на Земле
млекопитающих и молока. Молочнокислые

бактерии – вот кому мы обязаны разнообразию кисломолочных продуктов.

Молочнокислые бактерии
Молоко богато питательными веществами,
но его наиболее легко используемый источник энергии – лактоза – это сахар, который
почти не встречается в природе. Это означает, что у немногих микробов есть наготове
необходимые пищеварительные ферменты.
Самый простой ключ к успеху молочных
бактерий заключается в том, что они переваривают лактозу и извлекают энергию, перерабатывая ее в молочную кислоту.
Основой для переработки молока выступают бактерии, которые просто используют лактозу для своей жизнедеятельности.
Для получения энергии они расщепляют
молочный сахар до кислоты. Последняя
становится благоприятной средой для других штаммов. Некоторые из них болезнетворные, но в основном это «маленькие помощники» человека. В конечном итоге вся
их деятельность имеет антибактериальный
эффект.
Среди многообразия кисломолочных
бактерий можно выделить две основные
группы – Lactococcus (от латинского «молоко» и «сфера») и Lactobacillus (от латинского «молоко» и «стержень»). Первые
живут в основном на поверхности растений.
Их ближайший родственник – стрептококк,
очень опасен для человека. Вторая группа
молочнокислых бактерий более распространена в природе. В ХХ веке их нашли практически на всех слизистых оболочках человека.
Сегодня известно, что это наши самые важные симбиоты (см. вставку на стр. 60). Они
поселяются в пищеварительном тракте всех
млекопитающих. Получаемые из желудка молочных телят лактобактерии давно используются для производства сыров.
С начала прошлого века производители ферментированных молочных продуктов спонсируют множество исследований
по определению наиболее активных штаммов таких бактерий. Разработки позволили
сделать эти бактерии «послушными». Сегодня разные компании используют их особые сухие смеси. В таких концентратах

Продукты из ферментированного молока

для промышленного производства, как правило, в состав входит два-три вида самых
безопасных бактерий. Это биологическое
ограничение влияет не только на вкус, оно
во многом ограничивает полезность кисломолочных продуктов.
Сухие смеси для приготовления кисломолочных продуктов содержат гораздо больше
видов бактерий. Часто в результате свертывания молока появляется много болезнетворных микробов. На домашней кухне сложно
соблюдать стерильность, поэтому отравление кисломолочными продуктами самостоятельного приготовления более вероятны.
Но в свежем виде они более полезны.

Свежие кисломолочные
продукты
В отличие от большинства сыров, которые
проходят несколько производственных этапов, длящихся от нескольких недель до нескольких месяцев, свежие кисломолочные
продукты готовы к употреблению уже через
несколько часов или дней. В составленной
недавно энциклопедии насчитывается несколько сотен таких продуктов!
Большинство из них происходят из стран
Передней Азии, Восточной Европы и Скандинавии. Они распространились по всему
миру благодаря бесчисленным эмигрантам,
которые обмакивали ткань в привычный

57

кисломолочный продукт, бережно ее высушивали и хранили до тех пор, пока не появлялась возможность замочить ткань в молоке
на новом месте жительства.
Горстка свежих кисломолочных продуктов, известных на Западе – йогурт, сквашенные сливки и пахта, – представляют два
основных семейства, которые развились
из традиций молочного производства народов, проживающих в двух совершенно разных климатических зонах.
Йогурт и его производные появились
в теплых климатических зонах Центральной
и Юго-Западной Азии, Ближнего Востока.
Вероятнее всего, впервые его получили в результате особого способа хранения молока,
распространенного у народов, населявших
эти территории. Бурдюки изготавливали
из шкур и желудков жвачных животных.
Основные «производители» йогурта – лактобациллы и стрептококки, термофильные
(теплолюбивые) микроорганизмы, которые
могут наблюдаться у крупного рогатого
скота, обитающего на территории жаркого
климата. Особенность этих микроорганизмов в том, что они быстро размножаются
лишь при стабильной и довольно высокой
температуре, около 45 °C. Для жизнедеятельности им необходимо еще одно условие – высокий уровень молочной кислоты.
Так за пару часов консистенция молока
становится похожей на гель, а вкус получа-

Сбраживание молока молочнокислыми бактериями. Так как лактобактерии постоянно производят
молочную кислоту из лактозы, увеличивающаяся кислотность приводит к образованию сплошной сетки
из белковых молекул. В процессе выработки нормальные пучки мицелл
белков казеина (слева) распадаются на отдельные молекулы казеина
и затем перестраиваются в новые
соединения (справа). Реакция захватывает жировые молекулы и сыворотки, и казеина. Так жидкое молоко обретает плотную структуру

Бактерии

20 °C, 18 часов

27 °C, 2–5 часов.
Охлаждение

20 °C, 24 часа

Lactococcus lactis,
Leuconostoc mesenteroides
(Geotrichum mold)

Lactobacilli, дрожжи

Lactococci, Lactobacilli,
Acetobacter, дрожжи

Скандинавские
страны

Центральная
Азия

Центральная
Азия

Кумыс

Кефир

Ропимилк
(«тягучее
молоко»)

22 °C, 16 часов

Европа

Сметана

Lactococcus lactis,
Leuconostoc mesenteroides

Европа

Крем-фреш
20 °C, 15–20 часов

Евразия

Пахта

Lactococcus lactis,
Leuconostoc mesenteroides

Или 30 °C, 6–12 часов

41–45 °C, 2–5 часов

Температура
приготовления, время

22 °C, 14–16 часов

Lactobacillus delbrueckii,
Streptococcus salivarius,
Средний Восток,
(в сельских районах
Индия
также может содержать
Lactococci и Lactobacilli)

Регион

Lactococcus lactis,
Leuconostoc mesenteroides

Йогурт

Блюдо

1%

0,5–1 %

0.8 %

0,8 %

0,2–0,8 %

0,8–1,1 %

1–4 %

Кислотность

Характерные черты

Терпкость, консистенция средней
густоты, естественная газация,
0,1 % спирта

Немного резковатый вкус,
терпкость, естественная газация,
содержит 0,7–2,5 % спирта

Слаботерпкий, консистенция
средней густоты, слизистая
структура, масляный аромат

Мягкая терпкость, густая плотная
структура, масляный запах

Мягкая терпкость, плотная
структура, маслянистый запах

Терпкость, густая консистенция,
маслянистый запах

Терпкость, полужидкая
консистенция, гладкая структура,
натуральный аромат

Традиционные продукты на основе ферментированного молока

58
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Продукты из ферментированного молока

ет легкую терпкость. В нежной йогуртовой
массе надежно консервируется необходимое для бактерий количество аминокислот
и сахаров.
Пахта и сметана – национальные блюда народов, населяющих области Северной
Европы и Скандинавии. При низкой температуре молоко портится очень медленно.
Изначально его оставляли для отстаивания – в результате более крупные фракции
всплывали на поверхность, а затем в игру
вступали мезофильные бактерии. Эти любители низких температур обитают на коровьем вымени. Доступ к кислороду способствует их большей активности. Особенность
Lactococcus и Leuconostoc в том, что они производят кислоту из молочного сахара при температуре около 30 °C и ниже. Но работать
они будут медленно, для полного сбраживания должно пройти от 12 до 24 ­часов.

Йогурт
Йогурт (в переводе с турецк. «толстый») –
это кисломолочный продукт, полученный
в результате сбраживания молока особыми
бактериями. Консистенция йогурта густая,
а вкус – слегка терпкий. Подобный продукт
готовят уже многие тысячелетия народы
Восточной Европы и Северной Африки. Сегодня в Индии йогурт широко используется
для приготовления самых разных блюд: напитков, супов, хлебобулочных изделий и сладостей, и появился он здесь из Центральной
Азии.
Для западного потребителя ­йогурт оставался экзотическим лакомством вплоть
до ХХ века, несмотря на большую популярность в азиатском мире и части Европы.
История производства знакомого нам продукта началась благодаря работам нобелевского лауреата Ильи Мечникова. Он доказал, что долголетие некоторых народностей,
проживающих в Болгарии, России, Франции
и Соединенных Штатах, тесно связано с постоянным употреблением в пищу особых
кисломолочных продуктов. Он впервые научно обосновал теорию о том, что такая еда
регулирует кислотность кишечника, а значит, предотвращает рост патогенных бактерий (см. вставку стр. 60).

59

Промышленное производство питьевых видов йогурта получило развитие
в 1920 году. В йогурты добавляли свежие
фрукты, что значительно сокращало срок
хранения и продажи. Спустя сорок лет
с помощью швейцарских ароматизаторов
и французских стабилизаторов вкуса удалось
получить продукт со значительным сроком
хранения.

Йогуртовые бактерии. Традиционный
йогурт содержит множество микроорганизмов. Промышленная версия продукта сведена к симбиозу всего двух из них.
Классический йогурт – результат деятельности Lactobacillus delbrueckii (подвид
bulgaricus) и Streptococcus salivarius (подвид
thermophilus). Данный союз удивителен тем,
что каждая бактерия стимулирует рост другой, а их грамотная комбинация подкисляет
молоко быстрее, чем один из партнеров самостоятельно. Стрептококки более активны, поэтому они и начинают работу. Когда
кислотность среды превышает 0,5 %, процесс замедляется и в игру вступают более
выносливые лактобациллы, которые доводят
консистенцию и вкус до привычного нам.
Они же придают йогурту легкий аромат зеленых яблок – так пахнет выделяемый в результате жизнедеятельности Lactobacillus
delbrueckii ацетальдегид.
Производство йогурта. Сегодня для приготовления вкусного и качественного йогурта разработано две основные стадии: правильный прогрев молока и его ферментация.
Молоко. Для производства йогурта
можно использовать молоко любых животных. Чем выше жирность молока,
тем более густым будет йогурт. Наверно,
поэтому первый продукт производили
из очень жирного молока коз и овец. Сегодня для приготовления йогурта почти
всегда применяют коровье молоко, а недостаток в нем жира маскируют дополнительными порциями казеина. Последний
добавляют в конце процесса производства
сразу перед расфасовкой. Производители
также могут добавлять желатин, крахмал
и другие стабилизаторы, что предотвратит

60

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

расслоение продукта при транспортировке, когда из‑за колебания йогурт делится
на сыворотку и творог.
Подогрев молока. Традиционный ­
йогурт
готовят из кипяченого молока, что делает
основу более густой, а конечный продукт –
плотным, почти высушенным. Такие меры
необходимы для предотвращения развития
болезнетворных бактерий. Современное
производство позволяет достаточно сильно
прогреть молоко, но без кипячения. Этот
процесс значительно увеличивает массовую долю производимого йогурта, но он
получается очень жидким. Поэтому сначала
увеличивают жирность молока путем сме-

шивания его с сухим. После этого массу
подвергают тепловой обработке в течение
30 минут при температуре 85 °C (или 10 минут при 90 °C).
Такая обработка разрушает сывороточный белок лактоглобулин, при этом
улучшается консистенция йогурта. Иначе
оставшиеся свободными молекулы будут
соединяться на поверхности жидкости
и образуют взвешенные частицы. Благодаря
полезному вмешательству лактоглобулинов
частицы казеина могут только связываться
друг с другом в нескольких местах. Они собираются не в сгустки, а в тонкой матрице
цепей, которая намного лучше удерживает
сыворотку в самых маленьких промежутках.

Польза продуктов из ферментированного молока
Кисломолочные бактерии делают для нас гораздо больше, чем простая переработка лактозы. Недавние результаты исследований доказали особую пользу таких древних продуктов,
как йогурт или пахта. Еще в начале XX века лауреат Нобелевской премии из России Илья
Мечников дал научное обоснование тому, что лактобактерии борются с болезнетворными патогенами в кишечнике. Последние вырабатывают очень стойкий и крайне ядовитый для нас токсин. Позже, в 1926 году, американский врач Джеймс Эмпрингем основал
на проницательности Мечникова целую теорию. Она получила довольно очаровательное
название Intestinal Gardening for the Prolongation of Youth («Кишечное садоводство для про­
дления молодости»).
В последние десятилетия проводится активная работа по изучению молочных бактерий.
Установлено, что некоторые их виды из рода Bifidobacteria передаются нам с молоком матери. Они нужны для здоровья кишечника ребенка. Здесь эти маленькие воины продуцируют антибактериальные вещества. Они борются со злостными Staphylococcus, E. Coli и дрожжами. Поэтому важно долго кормить грудью младенца. При переходе на искусственное
питание процессы формирования иммунной или нервной системы могут быть сильно
нарушены.
В то же время бактерии для приготовления йогурта, сметаны или кефира не могут выжить в кишечнике. Недавно были обнаружены более сильные лактобактерии Lactobacillus
fermentum, L. сasei и L. brevis, L. Plantarum, L. acidophilus. Некоторые из них используются
для производства разных национальных кисломолочных блюд. Однако в основном они находятся в квашеных овощах. Штаммы этих бактерий действуют по‑разному. Какие‑то прилипают к стенкам кишечника и так защищают его. Есть те, которые вырабатывают особые
антибактериальные соединения, повышая таким образом иммунный ответ организма.
Существуют микроорганизмы, которые перерабатывают вредный холестерин. Кто‑то питается только желчными кислотами. Известны и настоящие «вояки», их задача – найти
и обезвредить патогены.
Желательно употреблять в пищу продукты с такими бактериями! Эти полезные продукты продляют молодость и помогают в борьбе с подавляющим большинством болезней.
Производители молочной продукции часто обогащают ее состав дополнительными лактои бифидобактериями.
Стоит подчеркнуть, что мы знаем крайне мало своих бактерий. Но и эти крохи помогают нам создавать здоровую среду.

Продукты из ферментированного молока

Брожение. Как только молоко нагревается,
его охлаждают до желаемой температуры
ферментации, после этого добавляют бактерии. Часто порцию из предыдущей партии
просто смешивают с новым прогретым молоком. Консистенция конечного продукта
напрямую зависит от того, при какой температуре проходило брожение. При максимальной – 40–45 °C – бактерии растут
быстро, поэтому молочную кислоту и белок они производят всего лишь два или три
часа. При температуре 30 °C этот процесс
занимает до 18 часов. Чем быстрее проходило брожение, тем неоднороднее будет
консистенция йогурта. Только длительный
прогрев при температуре 30–32 °C позволяет получить легкую однородную текстуру
­йогурта.
Замороженный йогурт. Этот вид продукта
стал популярной альтернативой мороженому в 70–80‑х годах прошлого века. Для его
приготовления молоко смешивают с йогуртом в пропорции 4:1, потом замораживают.
Продукт постоянно перемешивают, чтобы
предотвратить образование льда. В процессе производства подавляющее количество
бактерий гибнут, поэтому мы можем говорить лишь об относительной полезности такого йогурта.

Сметана, пахта и крем-фреш
В Западной Европе до появления центробежного сепаратора масло производили
из сливок от отстоявшегося молока. Его
оставляли при комнатной температуре,
постоянно снимая верхний жирный слой,
после этого сливки сильно взбивали. В таком продукте молочные бактерии развивались спонтанно и придавали особый вкус
и ­аромат.
Сегодня для производства сметаны, пахты или крем-фреша используются различные виды Lactococcus и Leuconostoc под общим названием «кремовые культуры».
От йогуртовых бактерий их отличают три
основные характеристики: лучше всего
они растут при более низкой температуре,
чем для производства йогурта; бактерии
производят незначительное количество мо-

61

лочной кислоты, поэтому такие продукты
почти не кислые; и некоторые штаммы обладают способностью превращать минорный компонент молока, цитрат, в теплое
ароматическое соединение – диацетил.
Именно последний чудесным образом дополняет этот удивительный аромат молочного жира и придает незабываемый букет
некоторым винам, например шардоне. Перед ферментацией производители иногда
добавляют в молоко или сливки цитрат,
чтобы подчеркнуть незабываемый вкус. Такой прием позволяет проводить брожение
при более низкой температуре, что приводит к большему образованию ароматного
диацетила.

Крем-фреш(в переводе с франц. «прохлад-

ный» или «свежий») – это универсальный
продукт. Густой, терпкий и с ароматом, который может быть деликатно ореховым или
маслянистым. Крем-фреш – прекрасное дополнение к свежим фруктам, икре, выпечке.
Продукт не свертывается даже при довольно
сильном нагреве благодаря высокой жирности и низкому содержанию белка. Это свойство позволяет использовать крем-фреш
как основу для многих соусов. Для производства французского крем-фреша используют только пастеризованные сливки жирностью не более 30 %. Именно пастеризация
(а не стерилизация или ультрапастеризация)
сохраняет аромат и вкус свежих сливок.
Крем-фреш производят двух видов: жидкий (fleurette) и густой (épaisse). Первый
быстро скисает, поэтому его срок хранения
составляет не более пятнадцати дней. Во второй вид добавляют одну из «кремовых культурных бактерий» – такая ферментация
позволяет увеличить срок хранения вдвое.
Густота – это показатель кислотности (около
0,8 %, рН 4,6), как и во всех ферментированных молочных продуктах. Приготовление
американского крем-фреша, по сути, имеет
сходство, хотя некоторые производители
всё же добавляют небольшое количество сычужного фермента для увеличения густоты.
В США крем-фреш производят в основном
из молока коров породы джерси или гернси.
Молоко отличается высоким содержанием
цитрата, а значит, молочнокислые бактерии

62

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

активно продуцируют диацетил, за счет
чего американский крем-фреш отличается
от французского более выраженным вкусом
и ароматом.
Приготовление крем-фреша в домашних
условиях. Чтобы приготовить крем-фреш,
нужно смешать 1 ст. ложку сметаны (или
пахты) с 250 мл густых сливок (жирностью не менее 30 %). Затем оставить смесь
при комнатной температуре на 12–18 часов.
Перед употреблением крем-фреш нужно
тщательно и осторожно перемешать.

Сметана. По сути это более густая, но ме-

нее универсальная версия крем-фреша.
Жирность сметаны достигает 20 %, а довольно высокое содержание казеина приводит
к свертыванию продукта при нагревании,
поэтому сметану чаще всего используют,
чтобы приправить блюда. В Центральной
и Восточной Европе продукт традиционно добавляют в супы и тушеные блюда (гуляш, борщ). Выходцы из этих территорий
привезли сметану в США в XIX веке, а к середине XX столетия она стала популярной
в традиционной американской кухне как натуральный продукт для приготовления
холодных соусов и топпингов для салатов
или печеного картофеля. Также сметану используют для приготовления коржей или
кремов при выпечке тортов. Особенность
американской сметаны в том, что она более
густая по сравнению с европейской. Прежде
чем в сливки добавят бактерии, их дважды
пропускают через сепаратор. Также американский способ приготовления подразумевает добавление небольшого количества сычуга. Этот фермент заставляет казеиновые

белки более плотно соединяться, увеличивая
густоту продукта.
Еще в США производят вид неферментированной имитации сметаны. Продукт
под названием «подкисленная сметана»
производят путем добавления в жирные
сливки молочной кислоты. При производстве таких «кислых сливок» казеин заменяют на крахмал, растительные масла и сухое
молоко. Рецептуры позволяют приготовить
продукт с меньшим содержанием жира, и затем продукт получает маркировку «кислые
сливки обезжиренные» или «кислые сливки
с низким содержанием жира».

Пахта. Большая часть «пахты», которую
продают в Соединенных Штатах, не считается пахтой. Настоящая пахта – это обезжиренная часть молока или сливок, которая
осталась после взбивания масла. Если молоко или сливки начали бродить до взбивания,
то в пахте этот процесс будет продолжаться.
В итоге традиционная пахта – это густая
масса с ярко выраженным вкусом и ароматом кисломолочного брожения. С появлением в XIX веке центробежных сепараторов промышленность стала производить
«сладкую», неферментированную пахту. Ее
продавали в чистом виде или придавали ей
более традиционный вкус путем добавления
молочнокислых бактерий. Продукт появился в США после Второй мировой войны,
когда все виды производства находились
в большом упадке. Сего­дня «пахту» готовят
из обычного обезжиренного молока и добавляют в нее особые штаммы бактерий. Какая разница? Настоящая пахта менее кислая,
с тонким и сложным ароматом, она быстро
портится, появляется резкий неприятный

Скандинавские «молочные веревки» (Ropy Milks)
«Жидкие» сыры Скандинавии – характерные и специфические продукты. Поднимите
ложку финского viili, шведского långfil или норвежского tättemjölk – и в воздух взлетает
вся порция! Некоторые блюда настолько тягучи, что их приходится нарезать перед тем,
как съесть. Такая консистенция создана штаммами бактерий Streptococcus salivarius. Многие производители используют эти бактерии как естественный стабилизатор йогурта и пр.
В результате роста колонии бактерий формируются длинные гликогеновые нити. Этот
углевод поглощает воду и прилипает к казеину, в результате чего получается тягучая масса
с выраженным ароматом молочнокислого брожения и довольно кислая на вкус.

Продукты из ферментированного молока

запах. В такой пахте остатки жировых мембран богаты эмульгаторами, такими как лецитин. Именно они делают ее особенно
ценной для получения однородных нежных
структур многих продуктов – от мороженого до выпечки. (Удивительно, но такое свойство пахты до сих пор используется для производства красной краски – популярного
продукта в строительстве.)
Искусственная пахта тоже имеет особенные полезные свойства: придает немного островатый и нежный вкус пирожным
и хлебобулочным изделиям. В процессе
производства такой пахты молоко проходит
примерно такую же обработку, как при изготовлении йогурта. Сначала молоко долго прогревают, и оно густеет. Затем в теп­
лую молочную массу добавляют бактерии,
а при достижении нужной консистенции
и вкуса массу быстро охлаждают. Так в пахте
останавливается молочнокислое брожение,
и масса немного створаживается. Чтобы
придать однородность пахте, ее осторожно
перемешивают.
«Болгарская пахта» представляет собой
вариант искусственной пахты. В процессе приготовления в обезжиренное молоко
добавляют йогуртовые бактерии, продукт

63

сбраживается при более высокой температуре и приобретает более кислый и терпкий
вкус и консистенцию, похожую на йогурт.

Приготовление блюд
из кисломолочных продуктов
Большинство кисломолочных продуктов
свертываются при высокой температуре. Частичная термообработка и повышение уровня кислотности приводят к незначительному слипанию казеина. При дальнейшем
повышении этих показателей появляются
видимые сгустки. Помимо кислоты и температуры на свертываемость также влияет
добавление соли и энергичное взбивание.
Вывод: чтобы не допустить быстрого образования сгустков, исходный продукт нужно
медленно нагреть и осторожно перемешать.
Крем-фреш более устойчив к свертыванию,
а йогурт, сметана и пахта свертываются
при температурах, близких к кипению. Свертывание происходит при большом объеме
казеина. Именно он образует творож­
ные
сгустки. В крем-фреше этот показатель низок, в отличие от количества жира, который
составляет 40 % от всего объема, но жир
не свертывается (стр. 29).

Два необычных продукта: кумыс и кефир
Поскольку молоко содержит значительное количество лактозы, оно может бродить, как виноградный сок и другие сахаристые жидкости, и производить спирт. Для этого процесса
необходимы необычные дрожжи – Saccharomyces, Torula, Candida и Kluyveromyces. В течение тысяч лет кочевники Центральной Азии делали кумыс из богатого лактозой кобыльего молока. Напиток отличался терпкостью, а в составе было 1–2 % спирта, до 1 % молочной кислоты и довольно высокая степень естественной газации. Кумыс очень популярен
и в России.
Многие европейские и скандинавские народы изготавливали алкогольные напитки
из молочных продуктов. Из сыворотки получалось даже игристое «вино».
Еще один замечательный напиток – кефир. Он почти не известен на Западе, но очень
популярен на своей Родине – на Кавказе. В отличие от других кисломолочных продуктов,
в которых бактерии распределены равномерно, кефир производится крупными сложными
частицами, известными как кефирные зерна. В них собирается более дюжины микробов
и бактерий – лактобациллы, лактококки, дрожжи, уксусные бактерии и пр. Этот дружественный союз называется «кефирные грибки». Колония может расти только при довольно низкой температуре и определенной жирности молока. Для приготовления кефира свежее теплое молоко смешивают с промытыми кефирными грибками и оставляют
при комнатной температуре на несколько часов. После процеживания получается слегка
алкогольный напиток с легкой естественной газацией.

64

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

СЫР
Сыр – одно из великих достижений человечества. Речь идет не об определенном
виде сыра, а о сыроварении вообще, потому
что ежедневно рождается новый вид этого
замечательного продукта. Когда‑то сыр считался простым способом сохранить избытки
молока в период жаркого сезона доения. Сегодня благодаря изобретательности человека производство сыра выросло в отдельное
кулинарное искусство. Создатели сыра превратили его в нечто большее, чем простая
заготовка продукта питания. Отбор животных, культивирование пастбищ, разнообразие микроорганизмов и время оказали свое
влияние на многогранность и универсальность сыра.

Эволюция сыра
По большому счету сыр – это модифицированное молоко. Но сыр более концентрированный, долговечный и ароматный продукт,
его производят путем удаления жидкости
из ферментированного молока. Благодаря
добавлению кислоты и соли, эти добавки
препятствуют развитию патогенных микроорганизмов и сохраняют сыр от порчи долгий период. Также они позволяют контролировать воздействие бактерий на ферменты
молока, которые расщепляют молекулы белка и жира на мелкие ароматические соединения.
История сыра, вероятнее всего, началась
около пяти тысяч лет назад. Самый ранний
образец сыра, найденный в Египте, относят
к 2300 году до н. э. В это время народы, на-

селявшие теплые районы Центральной Азии
и Ближнего Востока, обнаружили, что сохранение питательности свернувшегося молока вполне возможно. Для приготовления
первых «сыров» кислое молоко процеживали, затем отжимали творожную массу,
а потом высушивали ее в особых сосудах.
Первые сыроделы уже тогда обнаружили,
что творог становится более твердым и пластичным, если помещать его в сумки из желудков животных (позже для приготовления
таких продуктов в глиняные горшки стали
класть кусочек желудка). Вероятнее всего,
что первые такие сыры имели сходство с современным сыром фета.

Особый ингредиент для всех сыров.

В итоге эта базовая методика свертывания
молока с помощью экстракта желудка стала
известна всему миру (сегодня ее называют «добавление сычужных ферментов»).
В умеренном климате Европы процесс
требовал изменений, так как более низкая
температура во время приготовления сыра
приводит к уменьшению количества соли
и кислоты. В производстве сыра произошел
настоящий переворот. Позже человеческая
находчивость добавила к четырем основным
элементам производства сыра (молоку, бактериям, сычугу и соли) наиболее важный –
время приготовления. Именно время позволяет производить самые разные по вкусу
и по консистенции виды сыров. В связи
с уменьшением кислотности и солености
в сочетании с низкой температурой и временем продукт оказался гостеприимной
средой для постоянного роста и активности
различных бактерий и их ферментов. Новые
микроорганизмы видоизменяли сыр в ходе

Сыры как артефакты
«За каждым сыром – свое пастбище разных оттенков зеленого под своим особенным небом. Луг покрыт коркой соли от приливов в Нормандии. Другой благоухает ароматами
под солнечным ветром Прованса. За каждым – разные стада и свои секретные производства, которые существуют много столетий. Этот магазин похож на музей. Он словно Лувр.
Паломар чувствует, что за каждым произведением искусства стоит целая цивилизация
и культура, которая придала ему обличье, культура, чей лик определялся благодаря и ему».
Итало Кальвино Mr. Palomar, 1983

Сыр

своей жизнедеятельности, которая состояла
из трех основных этапов: рождение, созревание и упадок.
Когда же рождались современные сыры?
Всё что нам известно, – это случилось задолго до римского периода. В своей книге
Reirusticae («О деревенских вопросах», около 65 года н. э.) Колумелла подробно описал
привычную практику производства сыров
тех далеких времен. Свертывание проводили с сычужным ферментом или различными
растительными жидкостями. После отцеживания сыворотки творог посыпали солью,
затем массу оставляли в прохладном месте.
Этап просаливания необходимо было повторить несколько раз. Созревший сыр промывали, сушили и упаковывали для хранения

65

и отгрузки. Плиний утверждал, что Рим получал наиболее качественные сыры из своих
провинциальных форпостов. Особенную
ценность представляли сыры из Нима, расположенного на юге современной Франции. Большой популярностью пользовались
сыры, которые производили в предгорьях
Альп (современные территории Франции
и Италии).

Появление разных сортов сыра. В течение 10–12 столетий правления Рима
искусство сыроделия развивалось в феодальных владениях и монастырях. Происходило активное заселение лесистых районов,
что в дальнейшем приводило к повальной
вырубке деревьев. Животноводство про-

Как Карл I Великий учился есть сыр
Уже в Средние века сыр считался деликатесом, даже император Франции не понимал,
как есть некоторые его виды. Примерно через пятьдесят лет после смерти Карла Великого,
в 814 году, анонимный монах в монастыре св. Галляна писал биографию императора, куда
вошел и этот эпизод (слегка измененный из Early Livesof Charlemagne, перевод А. Дж. Гранта, 1922).
«Однажды во время длительного путешествия Карл I оказался на обеде в резиденции епископа. Шел шестой день недели, император не должен был вкушать мяса зверя или птицы. Дом епископа находился далеко от водоемов, и рыбу достать также
было сложно. Поэтому к столу подали превосходный сыр с плесенью. Император
щедро очистил этот отвратительный слой и съел лишь сырную массу. Епископ с опаской заметил: “Зачем вы это делаете, господин император? Вы отбрасываете лучшую
часть”. По убеждению епископа Карл… взял срезанную плесень, прожевал и съел ее.
Потом сказал: “Очень вкусно, мой добрый друг. Обязательно присылайте мне в Ахен
каждый год две корзины таких сыров”».
Слово, которое переводится как “плесень”, на латыни звучит aerugoin – буквальный перевод «ржавая медь». Вид сыра, который употреблял в пищу Карл, так и не выяснили. Но некоторые авторы пришли к единому мнению, что это был бри. Именно он покрыт неоднородным слоем серо-зеленой плесени, цвета старой меди. Я все‑таки больше склоняюсь
к тому, что речь идет о рокфоре – овечьем сыре, внутрь которого помещается сине-зеленая
плесень. Остальная часть анекдота больше подходит для крупного, крепкого, внутренне
созревшего сыра лучше, чем к тонкому и мягкому бри. Возможно, здесь описан первый
случай появления сыродела-аффинера!
«Епископ обеспокоился невозможностью выполнения этой задачи и ответил:
“­ Господин мой, я могу добыть сыры, но я не могу сказать, какие из них будут такого же вкуса”. Тогда Карл сказал епископу, который с детства знал такие сыры и всё же
не мог их отличить: “Разрежьте сыры пополам, затем скрепите вместе те, которые,
как вы считаете, имеют правильное качество. После держите их в своем подвале какое‑то время, а затем отправляйте половину ко мне. Остальное вы можете сохранить
для себя, духовенства и семьи”».

66

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

должало развиваться, объемы молока стали
значительно расти, а значит, его нужно было
сохранять. В каждом новом поселении существовали свои методы производства сыров.
Но они основывались отнюдь не на опыте
других народов – в настоящем производстве учитывали и местный ландшафт, и особенности климата, и доступные ингредиенты, и рынок сбыта. Из молока нескольких
домашних животных часто изготавливали
небольшие порции скоропортящихся мягких сыров. Прежде всего эти виды были
ориентированы на местных потребителей.
Для производства твердых сыров требовалось достаточно большое количество молока. Увеличение объемов молока привело
к появлению первых кооперативных ферм
(одна из таковых запустила производство
еще в XII веке и существует до сих пор).
Производимые ими сыры могли храниться
достаточно долгий промежуток времени,
поэтому доставка осуществлялась и в отдаленные районы. Активное заселение сыграло большую роль в появлении огромного
количества сыров. Например, во Франции
сегодня их насчитывается несколько сотен,
не меньшим количеством могут похвастаться еще около пятидесяти стран.

Сыры «с добрым именем». Искусство

сыроделия особенно активно развивалось
во времена Средневековья. Французский
двор получал сыры из множества регионов: Бри, Рокфор, Конте, Марою и Героме
(Мюнстер). Сыры, которые производили
в предместьях итальянской Пармы и неподалеку от швейцарского Аппенцелля, были
известны по всей Европе. В Великобритании
сыр чешир стал знаменитым уже во времена
Елизаветы I, а чеддер и стилтон набрали популярность к началу XVIII века. В это время
почти во всех странах сыр был востребован
разными слоями населения: у бедных быстро
вызревшие виды считались основным продуктом питания (их даже иногда называли
«белое мясо»); богачи имели большую возможность использовать всё многообразие
сыра для гастрономических изысков. В начале XIX века французский гастроном Жан
Антельм Бриллат-Саварин сказал, что сыр –
это эстетическая необходимость трапезы:

«Десерт без сыра похож на красивую женщину, которой не хватает глаза».
«Золотым временем» сыра считается
период с конца XIX до 20‑х годов XX века.
К этому времени история сыроварения достигла своего пика: в приготовлении использовали все возможные технологии, местные
традиции и стили сформировали конкретные рецептуры, а развитие железнодорожных перевозок помогало распространению
разных видов сыра повсеместно.

Современный спад сыроварениясвоими корнями также уходит в «золотой век».
Первые сырные и масляные заводы появились в Со­
единенных Штатах всего через
семьдесят лет после революции. Традиций
производства сыров в Америке не было никогда. В 1851 году фермер по имени Джесси
Уильямс из северной части штата Нью-Йорк
производил сыр по заказу соседних ферм.
К концу Гражданской войны насчитывались
сотни таких «совместных» молочных заводов, они смогли выжить в период индустриализации. Спрос отразился на массовом производстве сычужного фермента в аптеках.
К 1870 году почти все фармацевтические
компании приобрели линии по выращиванию сычужных ферментов. Ученые из Дании, США и Франции на рубеже веков сформировали стандарты для чистых микробных
культур, которые используют для приготовления сыра. Таким образом это производство
лишилось разнообразия и индивидуальной
рецептуры большинства производителей.
Заключительный удар по разнообразию
и качеству сыра был нанесен во время Второй мировой войны. Сельскохозяйственные
угодья в континентальной Европе превратились в поля битв, производство молока
сильно упало и приблизилось к нулю. В период длительного восстановления пищевой промышленности стандарты ощутимо
занижали, потребителей устраивало любое
качество, а производители старались сократить срок производства, сэко­номив таким
образом на энергоносителях. На рынке стали появляться недорогие виды сыра с одинаковым вкусом. Именно с тех пор большинство сыров в Европе и Соединенных Штатах
производится на фабриках. Во Франции

Сыр

сыроварение также стало промышленным,
однако в 1973 году учредили сертификационную программу (d’origine contrôlée), чтобы
указать изготовление сыра традиционными
методами и в традиционной области. Сегодня в Соединенных Штатах производят
сыроподобные продукты – дважды пастеризованные смеси сырной массы с эмульгаторами. Оставшееся «на плаву» производство «натуральных» сыров исключительно
фабричное. Так что в начале XXI века большинство сыров считаются промышленными
продуктами, которые не выражают разно­
образия природных вкусов и человеческого
умения, а только показывают однообразие
стандартизации и эффективного массового
производства. Однако даже промышленное
производство сыра требует большой изобретательности. Сыроварение имеет свои
экономические преимущества и соответствует основной роли – быстро насытить
потребителя. Промышленное производство
сыра – это возврат к первым технологиям
сыроварения, основанным на упрощенном
способе приготовления питательного продукта, который не имеет выраженного вкуса.

Возрождение традиций и качества.

Мелкосерийные сыры всегда были и будут
занимать незначительную часть современного молочного производства. В последние
годы их появляется всё больше. Давно минула послевоенная эра, а экономические ограничения исчезли. Некоторые европейские
страны стремятся к возрождению традиций
производства сыров по старинным рецептурам. С развитием авиаперевозок появились
возможности поставлять продукт на разные территории, что привлекло внимание
к таким сырам постоянно растущего числа
гурманов. Когда‑то «белое мясо» предназначалось для небогатого деревенского слоя
населения, сыр сегодня – дорогое угощение
для городского среднего класса. В Соединенных Штатах небольшие по объему выпускаемой продукции производители удачно
совмещают уважение к традициям и понимание развития прогресса XXI века. На этих
линиях рождаются поистине превосходные
экземпляры. Так что для энтузиастов, желающих искать новые пути развития сыро-

67

варения, мир по‑прежнему предлагает восхитительные возможности этого древнего
ремесла.

Ингредиенты сыра
Три основных ингредиента сыра – это молоко, ферменты, которые его свертывают,
и бактерии, которые подкисляют и ароматизируют. Каждый из них оказывает сильное
влияние на характер и качество готового
сыра.

Молоко. Сыр – это очень концентриро-

ванное пастеризованное или сырое молоко.
За счет удаления воды его объем уменьшен
в пять-десять раз. Вкус сыра полностью зависит от молока, на что влияет множество
факторов: от вида или породы животного
до микробов, которые попали в исходный
продукт при доении.
Виды молока. Молоко коров, овец и коз
имеет свои отличительные особенности
(стр. 23), как и сыры, произведенные из них.
Коровье молоко менее жирное, значит,
и сыр из него получится, скорее, нейтрального вкуса. Молоко овец и буйволиц содержит высокий процент жира и белка, поэтому
сыры из них будут крепкими и ароматными.
Козье молоко в своем составе имеет относительно низкую долю казеина, оно очень
тяжело свертывается, поэтому сыр из такого
молока будет отличаться рыхлостью и рассыпчатостью.

Породы молочных животных. В Средние
века для нужд сыроварения были выведены сотни различных пород молочных животных. Уже тогда селекция подразумевала
приумножение поголовья, более приспособ­
ленного к определенным пастбищам, климату и содержанию. При этом коровы должны были выдавать высокий уровень надоя.
На протяжении многих тысячелетий самой
универсальной породой считается брауншвицкая, хотя сегодня большинство пород
всё же заменили вездесущими черно-­белыми
голштинскими или фризскими. Для производителей сыров очень удобно и важно,
что они дают стабильно большой объем мо-

68

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

лока с постоянной жирностью. Однако сразу
отмечу, что традиционные породы, которые
производят более низкий объем молока,
могут подарить сыру изысканность и неповторимость вкуса. Продукт отличается богатством белка, жира и других компонентов.
Корма. Сегодня большинство молочных животных круглый год откармливают не травой
или сеном, а готовыми кормовыми смесями
на основе люцерны или кукурузы. При таком
рационе корова дает стандартное нейтральное молоко, которое вполне возможно переработать в сыр хорошего качества. Но этот
продукт будет необыкновенно вкусным только из молока тех животных, которые едят
свежую зелень или цветы. Благодаря новым
технологиям ученые-химики подтвердили
известный факт, который знаком знатокам
сыра на протяжении веков: диета животного
влияет на качество молока и сыра, изготовленного из него. Французские исследования
альпийского грюйера обнаружили большее
количество ароматических соединений в сырах, которые изготовлены в период свободного летнего выпаса животных. По сравнению с сырами, которые сделаны из молока
коров с однообразным зимним кормлением,
в этом продукте больше травянистых и цветочных терпенов. Также более выраженный
вкус имеют «горные сыры» – на альпийских

Свертывание молока химозином. Связанным мицеллам
казеина в молоке не дают приблизиться разнозаряженные
«хвостики». Они отталкивают молекулы друг от друга
(слева). Химозин выборочно
убирает эти «хвостики»,
и теперь незаряженные мицеллы соединяются друг с другом.
Они образуют сплошную сетку (справа). Так жидкое молоко становится новым, более
плотным веществом

лугах растительность более разнообразна,
чем на травянистой низменности. Сыры, изготовленные из молока пастбищных животных, как и некоторые фрукты, – сезонный
деликатес, обычно имеют более глубокий
желтый цвет из‑за большего содержания каротиноидных пигментов в свежей растительности (стр. 279). Их производство зависит
от местного климата: продолжительность
лета в Альпах или теплой зимы в Калифорнии также влияет на время созревания определенного продукта.
Пастеризованное и сырое молоко. В современном производстве сыра молоко почти
всегда проходит процесс пастеризации,
что позволяет избежать появления и развития болезнетворных бактерий. Такое условие необходимо, так как на производстве
используется молоко от тысячи коров с разных ферм. Огромный объем молока может
испортить всего лишь одно плохо вымытое
вымя. В середине прошлого века Управление
по контролю за продуктами и лекарствами
США установило для сыра, произведенного из непастеризованного или сырого молока, особый карантинный срок. С тех пор
его выдерживают как минимум шестьдесят
дней при температуре около 2 °C. Считается, что в этих условиях в сыре погибают все
патогены. Также под запретом оказался ввоз

Сыр

сыров, если их возраст составляет менее двух
месяцев. В свою очередь ВОЗ рассмотрела
рекомендацию полного запрета производства сыров из свежего молока, под угрозой
производство таких знаменитых французских, швейцарских и итальянских сыров,
как бри, камамбер, комте, эмменталь, грюйер и пармезан. Причина кроется в том,
что процесс пастеризации убивает полезные
молочные бактерии и инактивирует многие
из собственных ферментов молока. Таким
образом, устраняются два из четырех (или
пяти) источников развития вкуса во время
созревания, что не позволяет традиционным сырам соответствовать их собственным
стандартам качества. Пастеризация не гарантирует безопасности, потому что молоко
или сыр могут быть загрязнены бактериями
во время последующей обработки. В последние десятилетия почти все вспышки
пищевого отравления из‑за молока или сыра
происходили по вине пастеризованных продуктов. Мое мнение – должностные лица
общественного здравоохранения обязаны
разработать правила производства разнообразных сыров из свежего молока, и их работа не должна привести к ограничению выбора потребителя без значительного снижения
риска.

Ключевой катализатор: сычуг. Создание и использование сычужного фермента – это первый эксперимент человечества в области биотехнологии. Примерно
2500 лет назад для производства сыра па-

стухи использовали кусочки желудка молодого теленка, барашка или козленка, позже
человек на­учился делать рассол из желудочной выжимки. Этот экстракт, по сути, был
первым в мире полуочищенным ферментом.
Современная биотехнология с помощью
генной инженерии производит чистую версию того же фермента теленка. Химозин был
обнаружен в продуктах жизнедеятельности
бактерий, плесеней и дрожжей. Сегодня
в Соединенных Штатах большинство сыров
производят с помощью «овощных сычужных ферментов» и менее четверти – с традиционным, из желудка теленка (что часто
требуется для европейских сыров).
Специальный компонент. Традиционный
сычужный фермент изготовлен из четвертого желудка или сычуга теленка возрастом не старше тридцати дней. Получить
его нужно до того, как химозин заменит
другой необходимый для переваривания
молока фермент. Ключом к важности сычужного фермента в сыроварении стала
специ­
фическая деятельность химозина.
Когда другие ферменты атакуют большинство белков во многих точках и разбивают
их на части, химозин эффективно нападает только на один молочный белок и всего
на одну точку. Его цель – отрицательно заряженный каппа-казеин (стр. 30), который отталкивает отдельные частицы казеина друг
от друга. Вырезая эти части, химозин позволяет связать частицы казеина друг с другом
и образовать творог. Почему ­
сыроделам

«Сычуг» из цветов чертополоха
Со времен Рима известно, что некоторые растения могут сбраживать молоко. Для производства целой группы сыров вот уже несколько веков используются два вида растений.
В Португалии и Испании из высушенных цветков дикого чертополоха (Cynara cardunculus
и C. humilis) готовят несколько оригинальных овечьих и козьих сыров. Португальские серра, серпа, азетао, испанская серена, торта-дель-касар, педрош почти не известны за пределами регионов, которые их производят. Растения не подходят для производства сыров
из коровьего молока, так как продукт приобретает горечь, и совершенно не влияют на консистенцию или структуру, за исключением определенного сорта кофе. Недавние исследования показали, что иберийские пастухи обнаружили в одном из таких рыльцев* близкого
биохимического родственника химозина теленка.
* Имеется в виду часть цветка. Прим. перев.

69

70

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

нужен сычужный фермент? На это есть две
причины. Во-первых, кислота рассеивает
мицеллы казеина и их «кальциевый клей»,
прежде чем они со­единятся. Часть казеина
и большая часть кальция теряются в сыворотке, а оставшиеся способны образовать
лишь небольшое количество очень хрупкого творога. Но если добавить сычужный
фермент, то он оставляет мицеллы неповрежденными, удаляя каппа-казеин, при этом
белки активно связываются между собой
в твердый эластичный творог. Во-вторых,
кислотность, необходимая для свертывания
казеина, настолько высока, что ароматизирующие ферменты в сыре работают очень медленно или совсем не работают. Так что сычуг
еще и основа сырного аромата.

Сырные бактерии. Сыры перерабатыва-

ются невероятным количеством микроорганизмов. В отличие от традиционных сыров
с древней историей, в которых можно было
встретить десятки бактерий, большинство
современных аналогов производят с помощью искусственно выращенных и очищенных культур. Конечно, старые рецептуры сохранились, но такие виды сыров производят
в малом количестве, и они слишком дорогостоящие.
Стартовые бактерии. Молочнокислые
бактерии участвуют в первоначальном преобразовании молока. Они сохраняются
в процеженном твороге и формируют вкус
во время созревания многих полутвердых
и твердых сыров: чеддер, гауда и пармезан.
Количество живых бактерий в твороге резко
падает во время созревания, но их ферменты
выживают и продолжают работать в течение
нескольких месяцев, разрушая белки в аминокислоты и ароматические соединения (см.
вставку, стр. 74). Существуют две большие
группы таких «пусковых» бактерий: умеренно-температурные лактококки, которые
также используются для изготовления молочнокислых продуктов, и теплолюбивые лактобациллы и стрептококки, их применяют
для приготовления йогурта (стр. 48). Большинство сыров подкисляют мезофильной
группой, но некоторые из них на этапе приготовления подкисляют термофилами, – мо-

царелла, альпийские и итальянские твердые
сыры. Сыворотку, которая осталась от производства предыдущей партии сыра, используют во многих швейцарских и итальянских
сырах. В таких продуктах бактерии имеются
в большом количестве и разнообразии.
Пропионовокислые бактерии. Важная
бактерия в производстве швейцарских сыров – Propionibacter shermanii – именно с ее
помощью образуются знаменитые сырные
дыры. Во время созревания сыра пропионовокислые бактерии поглощают молочную
кислоту, разлагая ее на комбинацию пропионовой, уксусной кислот и диоксида углерода. Ароматическая острота кислот вместе
с масляным диацетилом влияет на особый
аромат эмменталя, а углекислый газ образует
пузырьки или характерные «дыры». Пропионовокислые бактерии развиваются медленно, и сыры созревают в течение нескольких
недель при необычно высокой температуре,
около 24 °C. Вероятнее всего, потребность
пропионовокислой бактерии в тепле связана с их первичным обитанием. Звериная
кожа изначально была их местом обитания.
Существуют примерно еще три вида пропионовокислых бактерий, которые находятся
в порах кожи человека. Идеальные условия
для обитания P. acnes, например, закупоренные сальные железы.
Бревибактерии. Некоторые виды сыров,
например мюнстер, эпоис, лимбургер, имеют резкий специфический аромат благодаря
бревибактериям. Возможно, эти бактерии
зародились в довольно соленой среде – концентрация соли может достигать 15 %, в этих
условиях погибают почти все другие виды
микробов. Следы появления бревибактерий
находят в морской воде и даже человеческом
поте. Бревибактерии не переносят кислоту
и нуждаются в кислороде в отличие от пусковых видов бактерий, поэтому размножение происходит только на поверхности сыра,
а не внутри. Бактерии питаются аминокислотами сыворотки, а периодическое обливание рассолом лишь ускоряет рост. Сыры
с таким видом бактерий покрыты липким
налетом яркого оранжевого цвета, который
происходит от каротиноидального пигмен-

Сыр

та, а воздействие света обычно его усиливает. Бревибактерии придают более тонкий
аромат сырам, которые протирают солью
(грюйер), или они созревают во влажных
условиях (камамбер). Ближайший родственник сырных бактерий B. linens, человеческий
симбиот B. Epidermidis. Семейство активно
разрушает белки, что сопровождается запахом рыбы, пота или чеснока (амины, изовалериановая кислота, соединения серы).
Эти маленькие бактерии могут проникать
довольно глубоко в сыр и влиять не только
на аромат, но и на текстуру конечного продукта.
Плесени, особенно Penicillium. Для переработки белка и жира они выделяют особые
мощные ферменты, которые улучшают текстуру и вкус сыра. При этом плесень может
переносить более сухие условия, чем бактерии. Получая необходимое количество кислорода, плесень легко развивается на корке
почти всякого сыра. Далеко не все из таких
«участников» сыроделания полезны, поэтому сыры необходимо протирать во время созревания. Чаще всего для изготовления сыра
применяют многочисленных представителей рода Penicillium (из пенициллиновой плесени как раз и производится одноименный

71

антибиотик). Очень редко можно встретить
сыр с другим видом плесени. Человеческая
изобретательность и наблюдательность привели к тому, что теперь мы можем встретить
сыр с коркой, похожей на заросший лишайником ствол старого дерева, или с кажущейся бархатной корочкой лилового цвета.
Существует целая индустрия селекционеров
особых видов «сырных» плесеней.
Синие плесени Penicillium roqueforti. С помощью синей плесени в овечьем сыре рокфор
появляются синие прожилки. Ее близкий
родственник P. Glaucum также окрашивает
оттенками синего и голубого стилтон или
горгонзолу. Синие пенициллиновые плесени
уникальны по своей способности вырастать
в условиях низкого уровня кислорода. Им
нужно всего 5 % кислорода, по сравнению
с 21 % в обычном воздухе. Характерный аромат сыров с такой плесенью – это результат
переработки P. roqueforti молочного жира.
Часть его становится жирными кислотами
с короткой молекулярной цепью (именно
они придают немного островатый вкус овечьим сырам). После распада этих кислот образуются метилкетоны и сложные спирты,
которые придают сыру характерную синюю
окраску и запах.

Почему некоторые люди не переносят «сырный дух»
Вкус сыра у одних вызывает восхищение, а у других – отвращение. В XVII веке было опубликовано по крайней мере два ученых европейских трактата на тему Deersationecasei
(«Отвращение к сыру»). Автор Fromage в Энциклопедии XVIII века отметил, что «сыр
является одним из тех продуктов, к которому некоторые люди, по непонятным причинам,
испытывают отвращение». Сегодня причина становится понятнее. Ферментация молока,
так же как зерна или винограда, по существу является процессом ограниченной контролируемой порчи. Мы позволяем некоторым микробам и их ферментам разлагать исходную
пищу, но не выходя за пределы допустимости. В сыре животные жиры и белки распадаются
на сильно пахучие молекулы. Многие из таких молекул образуются во время неконтролируемой порчи или появляются благодаря микробной активности в пищеварительном тракте и на влажных, теплых, защищенных участках кожи человека.
Отвращение к запаху распада имеет очевидную биологическую ценность. Оно нужно
для того, чтобы уберечь нас от возможного пищевого отравления. Но запах старой обуви, разлагающейся почвы или конюшни может стать привычным. Виной тому природный
парадокс – нечто среднее между грибком и плесенью. За его влияние на характер определенных вин французы называют этот особый растительный гриб «благородной гнилью»,
а сюрреалистический поэт Леон-Поль Фарг почитал пронизанный этим грибком сыр камамбер. Он даже придумал ему особый титул – «lespiedsde Dieu» («ноги Бога»).

72

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Белые плесени. Penicillium camemberti, помогают создавать более мягкие сыры. Камамбер, бри и нёшатель хоть и сделаны из отборного коровьего молока, но пахнут сырой
рыбой. Консистенция и аромат таких сыров
возникают в результате расщепления белой
плесенью протеина. Продукты этой реакции
делают текстуру сыра сливочной, а в запахе появляются нотки грибов, чеснока и…
­аммиака.

Создание сыра
Существует три стадии превращения молока в сыр. На первом этапе молочнокислые
бактерии преобразуют молочный сахар
в молочную кислоту. Второй этап: пока
подкисляющие бактерии всё еще находятся
в работе, добавляют сычужный фермент. Он
створаживает казеин и отделяет его от сыворотки. На последнем этапе сыр созревает,
и в работе одновременно участвует множество ферментов. За это время создаются
текстура, вкус, аромат и консистенция сыра.
Источников ферментов несколько: молоко
и бактерии, молочнокислые бактерии, сычуг,
микроорганизмы, грибы, плесени и паразиты. Сыр, безусловно, является отражением
его основных ингредиентов: молока, ферментов и бактерий. Но этот продукт прежде
всего – результат умения и заботы сыродела.
Правильный выбор составляющих и их организация влияют на химические и физические
реакции, которые в итоге приводят к рождению уникального продукта. Представим
краткий обзор работы сыродела.

Створаживание. Почти все сыры, за ис-

ключением некоторых молодых, готовят
с помощью комбинаций кисломолочных
бактерий и сычужного фермента. Кислота
и сычуг образуют довольно разные виды
творож­ных структур. Смешивая бактерии
и химозин, можно контролировать время
приготовления (или вызревания), структуру и консистенцию сыра. Чем кислее среда,
тем дольше образуется творог; чем дольше
происходит процесс, тем более мягким он
будет, но со слабой структурой, а еще он
сохранит очень много влаги. Из такого сырья готовят «быстрый» сыр из коровьего

молока, а также все козьи сыры. Если в молоко добавить больше сычуга, чем бактерий,
то получится упругий творог с крупными
зернами – основа для полутвердых или твердых сортов сыра от чеддера и гауды до эмменталя и пармезана. Примерно одинаковое
количество бактерий и сычуга дают возможность приготовить так называемые сыры
умеренной влажности, к которым относятся
почти все виды современных сыров из пастеризованного молока.

Стекание, формование и просаливание творога. Творог можно отделить

от сыворотки несколькими способами. Всё
зависит от того, насколько сухой необходима сырная масса. Например, для некоторых
мягких сыров творог сначала смешивают
с новой порцией микроорганизмов, а затем дают стечь сыворотке без дополнительного прессования. Творог измельчают
для большинства твердых сыров – так можно высвободить больше влаги – и нагревают
до 55 °С. В результате процесса увеличивается не только объем отделяемой влаги,
но и происходит воздействие на бактерии
и ферменты, которые придают сыру особый аромат. После этого сырную массу помещают в пресс-формы и удаляют лишнюю
сыворотку с помощью соли. Вообще, соль –
это естественный природный консервант
и стабилизатор, она препятствует развитию
болезнетворных микробов и регулирует
структуру сыра, а также влияет на более
равномерное созревание. Содержание соли
в большинстве сортов сыра – от 1,5–2 %
от общей массы, но в некоторых показатель
гораздо выше, например в рокфоре или пекорино – до 5 %.

Созревание, или аффинаж. Созревание – это этап, на котором микроорганизмы
и молочные ферменты превращают соленый,
резиновый (или рассыпчатый) творог в сыр,
который имеет вкус. Французский термин
для созревания – affinage – происходит от латинского finus, что означает «конец» или
«конечная точка». В далекие времена алхимики использовали этот термин для описания «нечистых» дьявольских материалов.
В течение двух сотен лет термин означал

73

Сыр

Как делаются некоторые сыры
Молоко

Созревание при высокой
влажности

Молодые
твердые
панир,
куэсто
фреско

довести почти
до кипения,
загустение
кислота

Из сыво­
ротки
рикотта,
брюст

нагреть
до кипения,
загущение

Соленые
фета,
халлуми,
телеме

пастеризовать,
охлаждать

cтартовые
бактерии,
сычуг

сквашивание,
загустение

Мягкие

камамбер,
сен-мерселен,
козий

творог
пенициллины

сыворотка
поместить
в рассол

Свежие

отжать творог,
отцедить
сыворотку

добавить
микробы для
созревания

Творожные
моцарелла,
пицца-сыр

Голландские
эдам,
гауда,
колби,
джек

вытягива­ние,
замес в горячей
форме,
формовка
промывание
в горячей воде,
так удаляется
лишний
кальций
и снижается
общая
кислотность;
прессование

бревибактерии

твердые
творожные
частицы

Сыры
с обмытой
коркой
лимбургер,
мюнстер,
таледжио

Голубые

горгонзола,
рокфор,
стилтон

Полу­твердые
сен-нектер,
том,
оссо-ирати,
манчего

Английские
бережное
прессование
38 °C
постепен­ный
нагрев,
чтобы ­вышло
больше
сыворотки
55 °C

Созревание при низкой
влажности

козьи сыры,
фромаж бланк,
творожные
и сливочные
сыры

спрессовывание
в цилиндрической форме
плотно
сжать
плотно
сжать

чеддер,
чеширский,
глостер,
лестер,
канталь

Твердые
азиаго,
фонтина,
конте,
грюйер,
эменталь

пармезан,
пекорино,
романо,
сбринц

74

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

доведение сыров до определенного баланса
вкуса и текстуры. Все сыры проходят определенные жизненные этапы: вначале они молодые и мягкие, потом созревают и раскрывают всю полноту характера, и в конечном
итоге распадаются, оставляя после себя лишь
жесткий остаток. По сравнению с большинством видов сыров, которые достигают пика
вкуса через несколько месяцев (сухой комте
или пармезан «живут» больше года), жизнь
влажного сыра, такого как камамбер, проходит стремительным темпом, как метеор, проносится за пару недель. Процессом созревания управляет сыровар. В его обязанности
входит контроль температуры и влажности,
формирование особенного вкуса, текстуры
и консистенции сыра. Специалистов по продаже сыров во Франции и в других странах
называют тоже аффинерами: они закупают
несозревшие сыры и тщательно контролируют процесс уже на своей территории.
Так можно «поймать момент» и выставить
на продажу сыр в самом расцвете сил, то есть
вкуса. Но такие действия применимы, скорее

всего, по отношению к штучным продуктам,
которые производят мелкие предприятия
и фермы. На промышленном производстве
обычно сыры охлаждают сразу после формовки, жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, и происходит контроль
срока хранения сыров и качества. Перед отправкой на прилавки магазинов сыр нагревают и создают условия для развития вкуса,
аромата и формирования соответствующей
текстуры.

Разнообразие сыров
Сотни растений, десятки пород коров, коз,
овец и пр., животные и растительные ферменты, миллиарды микробов и человеческая наблюдательность – вот составляющие,
с помощью которых зародилось огромное
разнообразие традиционных сыров. Это замечательное наследие лежит в основе даже
самых простых рецептур современных
промышленных сыров. Основной способ
стандартизации сыров – сгруппировать их

Ароматизаторы сыра на основе белков и жиров
Вкус хорошего качественного сыра прекрасен. Ферменты из молока, сычуга и микроорганизмы способны превратить концентрированные белок и жир в широкий спектр ароматических соединений.
Сначала длинные цепочки казеина разбиваются на частицы среднего размера, называемые пептидами. Одни из них по‑прежнему безвкусны, другие горькие. Под воздействием
микроорганизмов пептиды разрушаются на двадцать отдельных белковых строительных
блоков, которые называются аминокислотами, некоторые из них имеют сладкий или соленый вкус. В свою очередь аминокислоты распадаются на амины, имеющие свои ароматы
и вкусы, например, триметиламин придает вкус океанической рыбы, путресцин – неприятный запах испорченного мяса. Некоторые бактерии также придают запахи, продукты
их жизнедеятельности пахнут серой или аммиаком. В некоторых перезревших сырах последнего столько, что по запаху они ближе к чистящим средствам, чем к еде. Разные сочетания всех ароматов формируют сложность и богатство вкуса сыра.
Жиры тоже принимают участие в этом ответственном процессе: чаще всего их расщепляют «создатели» голубой плесени в пекорино или проволоне – бактерии Penicillium
roqueforti. Некоторые жирные кислоты (короткоцепочечные) придают сыру вкус перца,
а отдельные подчеркивают овечий или козлиный аромат. Голубые плесени также превращают жирные кислоты в молекулы метилкетона, которые создают характерный вкус и аромат
голубого сыра. Швейцарские сыры и пармезан специально готовят в медных котлах, так
как этот материал способствует преобразованию молочного жира в особые эфиры – лактоны. Так сыр приобретает экзотический привкус ананаса или кокоса.
Чем разнообразнее состав ферментной смеси, тем сложнее образующаяся коллекция
белковых и жировых фрагментов – а значит, сыр приобретет богатый букет аромата и вкуса.

Сыр

по содержанию влаги и микробам для созревания. Чем больше влаги удаляют из творога,
тем сложнее получается текстура сыра, и потребительский срок увеличивается. Свежий
сыр, состоящий из 80 % воды, хранится всего
несколько дней, мягкий (45–55 % воды) – достигает расцвета за несколько недель, полутвердый (40–45 % воды) можно употреблять
в течение нескольких месяцев, а твердый
(30–40 % воды) – до нескольких лет (на схеме на стр. 73 показано, каким образом получаются разные виды сыров из одинаковых
ингредиентов).

Выбор и хранение сыра
Сделать хороший сыр непросто, иногда это
настоящая проблема (см. историю из жизни
Карла Великого, стр. 65). Кулинарная рецептурная книга для среднего класса эпохи
позднего Средневековья Le Ménagier de Paris
содержит особую инструкцию «Как распо­
знать хороший сыр»:
Совсем не белый, как Елена,
Но и не плачет, как Магдалена.
Многоглазый, как Аргус,
Тяжелый, как буйволос.
В изъеденном молью мягком пальто,
Пальцу противится он, как никто.
Без глаз, и без слез, совсем он не бел,
Растрепан, мятежен, плотен и спел.
Но эти особенности, например, не применимы к молодому козьему сыру (он белый и без «пальто») или рокфору (он
«плачет», из раковин выливается сыворот-

75

ка), а еще к эмменталю (он очень светлый)
и уж тем более к камамберу (он легко продавливается). Поэтому любой сыр прежде
всего нужно пробовать на вкус, и важно
для себя понимать, что сыры из ближайшего
супермаркета – это бледные (или окрашенные) подобия их более ароматных, самобытных оригиналов. Лучше всего покупать сыры
в специальных сырных лавках – там, где вы
можете их распробовать.
Секрет выбора сыра. По возможности
при покупке сыра попросите отрезать
пробный кусочек от целой головки. Ломтики, подготовленные для дегустации, могут
храниться в течение нескольких недель,
а большие нарезанные куски более того. После контакта с воздухом и пищевой пленкой
часто вкус и тех, и других изменяется до неузнаваемости. Воздействие света на казеин
повреждает липиды и вызывает неприятные
запахи всего за два дня, кроме того, под действием солнечных лучей яркие оранжевые
виды сыров становятся розовыми5. Предварительно нарезанный сыр контактирует с внешней средой всей поверхностью.
И хотя его часто тщательно обертывают, он
теряет большую часть аромата. Вкус и запах
при этом становятся «заветренными» или
прогорклыми.
5
Имеются в виду американские сыры с ярко-оранжевой окраской. Для придания цвета в них добавляют экстракт растения аннато. При взаимодействии с прямым
солнечным светом или при ярком освещении он меняет
цвет на близкий по спектру. При этом, если поместить
его в темноту, сок растения вернет исходный цвет.
Но в сыре этому процессу мешает казеин. Прим. перев.

Кристаллы сыра
Обычная для сыра гладкая и мягкая структура появляется с самого начала созревания.
Поэтому мы воспринимаем некоторую твердость отдельных видов как сюрприз. На самом
деле у большого количества сыров развиваются твердые соляные кристаллы, которые отчетливо видны на рокфоре или камамбере. Прозрачные кристаллы – это фосфат кальция,
его образованию способствует плесень Penicillium, которая делает сыр менее кислотным,
а соли кальция – менее растворимым. В выдержанном чеддере часто присутствуют кристаллы лактата кальция, которые образуются, когда бактерии превращают обычную форму
молочной кислоты в ее менее растворимое подобие. В пармезане, грюйере и вызревшей
гауде кристаллы могут быть лактатом кальция или тирозином – аминокислотой, появившейся из расщепленного белка.

76

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Прохлада, но не мороз. Если сыр должен храниться более пяти дней, его нужно довольно
сильно охладить. Идеальные условия для содержания сыра: теплее, чем в холодильнике, и прохладнее, чем в жилом помещении.
Достаточно высокая влажность – еще одно
важное условие. В среднем любой сыр
нужно хранить при температуре 12–15 °C
и влажности 60–75 %. Сухой холодный воздух холодильника превратит сыр в жалкое
подобие деликатеса.
Даже сыроподобные продукты массового
производства можно хранить таким образом
не более суток. И запомните еще одно правило: никогда не подавайте сыр охлажденным.
Молочный жир застывает так же сильно,
как и в любых других молочных продуктах.
При этом ароматические вещества заключены за решетку охлажденной и жесткой молекулярной структуры – из‑за этой «тюрьмы»
даже самый изысканный сыр покажется куском резины. Перед подачей кусок сыра нужно выдержать 15–20 минут при температуре
не выше 25 °С, затем нарезать и выложить
на теплую деревянную доску или блюдо – так
сыр раскроет все нюан­сы вкуса.
Свободная упаковка. Сыр нельзя заворачивать в плотную упаковку по трем причинам:
дополнительная влажность и ограниченный
доступ кислорода стимулируют рост бактерий и плесени; многие летучие вещества,
например аммиак, должны улетучиваться
из сыра, вместо этого они начинают глубоко
в него проникать; ароматные соединения поглощают все составляющие пластика. Сыры,
которые зреют, следует хранить целой головкой, не лишним будет прикрыть сыр покрытым воском пергаментом или положить
под него. Сыры помещают на решетки или
часто переворачивают головки для полного доступа воздуха. Можно, конечно, стать
аффинером-любителем и активно растить
плесень на тех сырах, которые не предусмотрены для этого. Но при появлении следов
порчи, темных пятен или странного запаха
лучше отказаться от дегустации. Простая обрезка поверхности не удаляет нити плесени,
которые могут проникать довольно глубоко.
Многие из таких колоний живут за счет выработки опасных токсинов (стр. 79).

Корка. Можно ли есть сырную корку? Всё
зависит от сыра и от вашего желания, конечно. У хорошо вызревших сыров корки
жесткие и слегка прогорклые, их лучше избегать. Корка мягких сыров часто составляет
довольно интересный контраст с самим сыром, как по вкусу, так и по текстуре. Помните главное: корка – это последний блокпост
сыра, она не пропускает патогены внутрь.
Поэтому, если у вас возникают сомнения
в условиях хранения сыра, корку лучше срезать.

Использование сыра в кулинарии
В процессе приготовления сыр придает блюдам свой аромат или даже букет новых ароматов. Разные виды сыров служат для определенной цели – придать резкость или
интенсивность вкусу, изменить структуру
или консистенцию блюда, подчерк­нуть или
изменить вкус. Однако в большинстве случаев
мы хотим, чтобы сыр плавился и равномерно
смешивался с другими ингредиентами, растекался по поверхности, но расплавленный сыр
уместен далеко не всегда. Тертый сыр может
быть аппетитным на пицце, но совершенно отвратительным в других блюдах. Чтобы
понять секреты приготовления сыра, нужно
изучить химию его плавления.

Плавление сыра. Когда мы подвергаем сыр
воздействию высокой температуры, происходят, по сути, только две вещи. Во-первых,
при температуре около 32 °С молочный жир
тает и делает сыр более эластичным. На поверхности продукта возникает некоторое
количество шариков расплавленного жира.
Затем при более высокой температуре молекулы казеина разрушаются, и кусок становится похожим на очень густую жидкость.
Для каждого вида сыра необходим свой
температурный переход. Мягкий станет тягучим при температуре 55 °C, швейцарский
или чеддер – при 65 °C, а твердые (например,
пармезан или пекорино) – при 82 °C. Поведение сыра во время плавления определяет
то, насколько много свободной жидкости
осталось в нем при созревании, поэтому
твердым сырам с низкой влажностью необ­
ходимо больше тепла. Молекулы белка бо-

Сыр

лее тесно связаны друг с другом, а когда
они видоизменяются, матрица становится
широкой, но прочной. Отдельные кусочки
тертой моцареллы будут стремиться друг
к другу, а части пармезана остаются раздельными. При постоянном воздействии высокой температуры влага быстро испаряется,
сыр становится более жестким и затвердевает. Чем выше жирность сыра, тем лучше
он плавится. Тягучая ароматная масса получается из рокфора или чеддера, моцарелла
или альпийские сыры сделают блюдо более
нежным, сохранят эластичность даже после
остывания, а пармезан, с меньшим содержанием жира, станет, скорее, приправой.
Он, конечно, расплавится, но не будет таким тягучим. Данные процессы происходят
из‑за соотношения жиров и белков в составе
каждого сыра. Чем выше этот показатель,
тем более плавким будет сыр. У пармезана
жира в 0,7 раза меньше, чем белка, а у чеддера жира в 1,5 раза больше.
Сыры, которые не плавятся. Есть несколько видов сыра, которые не плавятся
при нагревании, а становятся более сухими
и жесткими: индийский панир, латиноамериканский quesoblanco (белый сыр), итальянский сыр рикотта, а также многие молодые
сыры из козьего молока. Все эти виды сыра
готовят исключительно при помощи молочнокислого брожения, без добавления сычужного фермента. Сычужный фермент делает структуру крупных казеиновых мицелл
более податливой, так как она сдерживается
сравнительно небольшими атомами кальция
и гидрофобными связями, тепло для нее – основной фактор разрушения. В свою очередь,
кислотность растворяет кальциевый клей,
который удерживает вместе белки казеина
в мицеллах (стр. 30), устраняет отрицательный электрический заряд каждого белка,
поэтому они активно соединяются в большие образования. Так, основное воздействие температуры происходит не на белки, а на свободную воду, которая выкипает,
а сыр иссушается, то есть его концентрация
становится только гуще от нагревания. Вот
почему панир или quesoblanco можно варить
или жарить, как мясо, а козьи сыры и рикотту кладут на пиццу или в пасту.

77

Тягучесть. Расплавленный сыр становит-

ся тягучим, когда частично поврежденные
молекулы казеина соединяются с кальцием
в длинные волокна, структура которых напоминает витые веревки. Они растягиваются
и сильно путаются между собой. Если казеин
подвергается интенсивному воздействию
молочнокислых бактерий, то он не способен
к образованию волокон, что справедливо
в отношении всех зрелых сыров. В их структуре молекулы казеина настолько плотно связаны друг с другом, что не могут реагировать
с внешними молекулами, поэтому они просто отрываются друг от друга. На самом деле
это результат работы не только бактерий. Высокая влажность, концентрация жира и большое количество соли ограждают молекулы
казеина друг от друга в равной степени.
У тягучих сыров низкая кислотность,
средняя влажность, небольшое содержание
соли, и они обычно не старше года. Самые
популярные из них – волокнистая моцарелла
и эластичные эмменталь и чеддер. Хорошо
вызревшие сыры, чешир и лестер, или влажные, карфилли, солби и джек, используются
для приготовления многих блюд валлийской
кухни – тушеный сыр или горячие бутерброды. Альпийский двоюродный брат эмменталя грюйер из‑за высокой влажности,
более плотной структуры и солености лучше
всего подходит для фондю. Очень твердые
итальянские пармезан, грана падано, пекорино – важная часть тех блюд, где нужно сохранить структуру сыра даже при высокой
температуре – в соусах, супах, ризотто, поленте и пасте.
Сыры очень точно и долго выдерживают
собственную температуру, довольно низкую,
поэтому блюдо всегда получается достаточно теп­лым. Однако сыр остается таким же
тягучим и ароматным, именно это свойство
используется для приготовления национального французского блюда – алиго. Для приготовления натертый на крупной терке сыр
кантала смешивают с картофельным пюре.
Из полученной массы формируют длинный
эластичный шнур. Бывали случаи, когда его
удавалось растянуть на 2–3 метра!

Сырные соусы и супы. Когда сыр используют для придания богатства вкуса соусу или

78

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

супу, важно, чтобы он равномерно и полностью растворился. Существует несколько
способов избежать резиновой консистенции, полного свертывания или расслоения
блюда.

• Лучше всего использовать сыры с влаж-

ной консистенцией. Чем суше сыр
на разрезе, тем более резиновым будет
ваше блюдо.
• Важно, чтобы сыр начал растворяться
как можно быстрее. Чем мельче вы натрете сыр, тем однороднее будет соус
или суп.
• Всегда добавляйте сыр в последнюю очередь. Помните: чем выше температура
приготовления сыра, тем стремительнее будет отделяться жир. Но и остужать блюдо не спешите. При охлаждении сыр станет тугим и даже жестким.
Следуйте правилу: теплое, но не обжигающее.
• Сократите перемешивание до мини­
мума. Нагревая сыр, вы разбиваете
пептидные цепочки, и дополнительное
механическое воздействие может толк­
нуть их к объединению, то есть в блюде
будут появляться уже не растворимые
комочки.
• Добавьте пшеничную или марантовую6
муку, кукурузный крахмал. Они «укутают» белки и жиры и смогут держать
их подальше друг от друга.
• Если позволяет рецепт, добавьте немного вина или лимонного сока, что остановит загустение сырной массы. Часто
такой экстренной мерой пользуются
поклонники фондю.

Сырное фондю. В швейцарских Альпах,

где на протяжении веков плавят сыр в общем
котле, хорошо известно, что вино может сохранить его консистенцию на более долгий
срок. Вино вносит в рецептуру сыра два
основных ингредиента: воду, которая сохра-

6
Марантовая мука – популярный продукт в США. Аналог картофельного крахмала. В Бразилии и на островах
Фиджи ее готовят из высушенных клубней маранты или
маниоки, в Венесуэле и Гайне – из мякоти банана. Такая мука не имеет вкуса и по свойствам близка к любым
крахмалам. Прим. перев.

няет консистенцию жидкой и однородной;
и винную кислоту, которая вытягивает из казеина слишком активный кальций. Вопреки
многим утверждениям алкоголь не имеет ничего общего со стабильностью фондю. Действие лимонной кислоты в лимонном соке
или яблочной из уксуса будет одинаковым.
В любом случае этот способ помог спасти
немало сырных соусов или супов.
Начинка и корочка. Если сыр используется для посыпания блюда, запекаемого в духовке, важно понимать, какого эффекта вы
хотите добиться – просто расплавить его
или превратить в коричневую хрустящую
корочку. Первое возможно сделать грамотно, выбрав сторону нагрева и температуру, а вот второе получается само по себе.
Направленное интенсивное тепло будет
быстро обез­воживать казеин, сделает его
жестким и заставит отдать весь свой жир.
Чтобы этого избежать, внимательно следите за блюдом и достаньте его из духовки,
как только сыр расплавится. С другой стороны, коричневый, хрустящий сыр довольно вкусный: апогей на дне горшка фондю
венчает трапезу. Если вы хотите запечь сыр
до коричневого цвета и лакомого хруста, выберите твердый сыр. Он будет долго сопротивляться потере жира, но в конечном итоге
проиграет. Для таких способов особенно
подходят обезжиренные или высушенные
сыры. Например, тонкие ломтики пармезана можно слегка поджарить на сковороде
или в духовке, а затем остудить и наломать.
Это и будут сыр­ные чипсы – натуральный
и очень вкусный продукт.

Переработанные и нежирные
сыры
Переработанные сыры – продукт, приготовленный из остатков сырной промышленности. Это своего рода реконструированное
долговременное фондю, сделанное из обрезков настоящих сыров, которые не были
распроданы из‑за частичных дефектов или
повреждений. Первые промышленные попытки сплавить вместе смесь измельченных сыров были сделаны в конце XIX века,
но практически все они провалились. Клю-

Сыр

79

чевое изменение технологии произошло
в Швейцарии в 1912 году, когда установили,
что для схватывания сырной массе необходимы так называемые «тающие соли».
Они действуют аналогично винной и лимонной кислоте в фондю. Пять лет спустя
американская компания Kraft запатентовала
комбинацию лимонной кислоты и фосфатов, и спустя десятилетие она же произвела
популярный ныне чеддер – сыр, похожий
на вельвету. Сегодня производители используют смесь цитрата натрия, фосфатов
натрия и полифосфатов натрия, которые
смешивают с измельченными созревшими
(или не очень) сырами. Полифосфаты – это
отрицательно заряженные цепи атомов фосфора и кислорода, которые притягивают
воду и не только удаляют кальций из казеина,
но и сами связываются с ним. Наполненные
влагой, они уже изнутри разрушают белковую структуру. Эта простая и невероятно
дешевая реакция стала во главе развития
предприятий фастфуда. Каждый кусок сыра
в вашем бургере – обработанный нитратами
и фосфатами сырный мусор. Отличить такой
фальсификат просто: при нагревании такие
продукты не плавятся, а размягчаются, затем
быстро высыхают.

Пищевое отравление

Сыр и здоровье

Плесени в период хранения. Кроме обычных болезнетворных микробов на сыре могут появиться совершенно неожиданные
колонии плесени. Многие из них производят тяжелые токсины (Aspergillus versicolor,
Penicillium viridicatum и P. cyclopium). Нити
плесени или часть грибков проникают в сыр
на глубину до двух сантиметров. При соблюдении правил хранения поражения возникают редко, но они вполне возможны. Лучше
всего отказаться от сыра, который зарос
плесенью.

Сыр и сердце. Как пища, которая по суще-

ству является концентрированной версией
молока, сыр разделяет многие его преимущества и недостатки. Прежде всего, этот
продукт – богатый источник белка, кальция
и энергии. Жир в сыре состоит из насыщенных кислот и поэтому имеет тенденцию повышать уровень холестерина в крови. Сыр
в составе сбалансированной диеты полезен
для сохранения здоровья. Доказательство
тому пример Франции и Греции – стран,
в которых каждый житель съедает в день более 60 г сыра (примерно в два раза больше,
чем в США). Однако уровень смертности
от заболеваний сердечно-сосудистой системы здесь значительно ниже, чем в Америке.
Всё дело в дополнении сыра большим количеством овощей и фруктов, которые защищают организм от пагубного влияния насыщенных кислот жира.

Сыры, сделанные из сырого и пастеризованного молока. Различные возбудители в молоке, как известно, могут быть
опасными, поэтому в США разработали
особые правила приготовления сыров.
С 1944 года все сыры Америки производили только из пастеризованного молока,
спустя пять лет была внесена поправка,
согласно которой все сыры из молока,
не прошедшего прогревание, должны выдерживаться при низкой температуре почти два месяца. В 1951 году это правило распространилось на импортируемые сыры.
С 1948 года в Соединенных Штатах зафиксировано несколько вспышек отравлений сыром, которые вызваны патогенами,
образовавшимися в сыре или молоке уже
после пастеризации. Однако и в Европе,
где сыр традиционно готовят из свежего
молока, вспышки отравлений также вызваны пастеризованными продуктами. Поэтому причиной отравления могут стать
как пастеризованные, так и не прошедшие
тепловую обработку образцы сыра, исключение – твердые виды, в которых так мало
влаги, что болезнетворным микробам негде поселиться.

Амины. В перезревшем сыре казеиновые
белки разбиты на аминокислоты, а аминокислоты – на амины. Эти соединения могут
вызвать дискомфорт для некоторых людей.
Например, гистамин и тирамин (сыры чеддер, с голубой плесенью, швейцарский, голландский и пр.) могут вызвать повышение
артериального давления, головные боли
и сыпь.

80

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сыр и здоровые зубы. Много­летние

исследования выявили, что употребление
в пищу сыра замедляет кариес. Вероятнее всего, это вызвано секрецией кислоты
у некоторых родственников йогуртовой
бактерии (особенно Streptococcus mutans),
которая, оседая на зубной эмали, начинает

активно ее портить. До конца не изучено,
но вероятнее всего, что съеденный в конце
трапезы сыр останавливает продуцирование
стрептококков. Кальций и фосфаты из сыра
проникают в колонии бактерий и старательно разрушают их.

Глава 2

ЯЙЦА

Курица и яйцо

Эволюция яйца
Курица: из джунглей на скотный двор
Промышленное яйцо

Биология и химия яиц

Как появляется яйцо у курицы
Желток
Белок
Питательная ценность яиц

82

86
88
89
91

92

Химические изменения
при приготовлении: Что происходит
с яйцом и почему заварной крем
сгущается

96

Основные блюда из яиц

99

Свертывание белков
Химия яичного аромата

Приготовление яиц в скорлупе

Определения
Смешивание требует деликатности
Теория и практика приготовления
заварного крема
Теория и практика яичных кремов

86

Качество и безопасность
при обработке яиц

Категории яиц
Показатели, влияющие на качество яиц
Обработка и хранение яиц
Безопасность яиц. Угроза сальмонеллеза

Яйца, приготовленные без скорлупы

Яичные смеси:
взбитые яйца и кремы

82
83
84

102

105
105
105

106
110

Взбитые яйца: правильное движение
запястьем
111
Как стабилизировать яичные белки
Как белки разрушают пену
«Враги» яичной пены
Влияние других ингредиентов
Основные методы взбивания яиц
Безе: сладкие взбитые белки
Суфле: дыхание горячего воздуха
Взбитые желтки: забайоне и сабаньон
Маринованные и консервированные
яйца
Маринованные яйца
Консервирование яиц
китайским способом

93
93
94
95

96
99
99

Яйцо – одно из природных чудес на кухне.
Превращение мягкого мешочка с питательными веществами в живое, дышащее, энергичное существо – что может быть более
магическим? Яйцо – это символ загадочного
происхождения животных, людей, богов,
Земли, космоса. Египетская «Книга мертвых», индийские веды, греческие орфические тайны и любые мифы о создании мира
были вдохновлены этим необычайным зарождением жизни из пустой оболочки.
Сегодня яйца – изученный продукт, который имеет хрупкую структуру и именно

113
113
115
115
116
117
120
124

124
125
126

этим и интересен. Куриное яйцо как промышленный продукт стало почти незаметным. Последний живой интерес был вызван
в 70–80‑х годах прошлого века, когда яйца
стали причиной холестериновой фобии.
Однако привычность и настороженность
не должны затмевать большую универсальность яиц, всё же их содержимое – это
первобытный материал жизни. Многогранность природы яиц помогает повару создавать из них разные структуры: от легкого
безе до плотного, богатого вкусом заварного крема. Яйца создают связь между маслом
81

82

ЯЙЦА

и водой, что помогает создать великое множество однородных соусов, они улучшают
текстуру конфет и мороженого, придают
вкус и питательность супам, напиткам, хлебам, макаронам и тортам. Яйца делают выпечку аппетитной, а мясо – сочным. Яйца
могут быть отварными, обжаренными, обжаренными во фритюре, запеченными, жареными, маринованными и ферментированными.
Современная наука только упрочила
звание яйца как символ творения жизни.
Желток представляет собой запас топлива,
полученный курицей из семян и листьев, которые наполняются питательностью от солнечной энергии. Желтые пигменты, благодаря которым появи­лось название желтка,
также поступают непосредственно из растений, они защищают химический механизм
фотосинтеза от воздействия солнечных лучей. Итак, яйцо – воплощение цепи творения: от энергии солнца, передаваемой через
растение курице для развития цыпленка
в яйце, первозданному источнику жизненного огня, «желтой сфере неба» – солнцу.
Яйцо – это солнечный свет, преломленный
жизнью.
Многие животные и птицы откладывают яйца, а люди нещадно эксплуатируют
некоторых из них: от голубей и индюков
до диких птиц, пингвинов, черепах и даже
крокодилов. Во многих странах чаще употребляют куриные яйца, поэтому я сосредоточусь именно на них. Немного расскажу
и об утиных.

КУРИЦА И ЯЙЦО
На протяжении веков существовало несколько разумных ответов на основную
загадку: что первично – курица или яйцо?
Отцы церкви встали на сторону цыпленка,
указав, что, согласно Бытию, Бог создал сначала существ, а не их репродуктивный аппарат. Викторианский автор Самуэль Батлер
присудил основную приоритетность яйцу,
сказав: «Курица – это всего лишь способ
яйца сделать еще одно яйцо». Но все авторы
сходятся в едином мнении: яйца существовали задолго до появления цыплят. В конечном счете появлению суфле и омлетов мы
обязаны тому, что родилось задолго до появления секса.

Эволюция яйца
Обмен ДНК. В целом, яйцо – это своего

рода ячейка, которая участвует в процессе
полового размножения. При этом оба родителя вносят свой вклад в создание нового
человека. Однако первые живые существа
были одноклеточными и размножались
путем деления, при этом каждая клетка со­
здавала копию своей ДНК. Первые половые
организмы (вероятно, одноцепочечные водоросли) спаривались и обменивались ДНК
друг с другом непосредственно перед делением. Такое смешивание значительно облегчило генетический обмен. Около миллиарда
лет назад, с развитием многоклеточных ор-

Яйцо мира
«В начале мира не было. Он стал существующим. Он развился. Он превратился в яйцо.
Оно лежало в течение года. Оно раскололось. Одна из частей скорлупы его – серебро, другая – золото.
То, что было серебром – это земля. То, что было золотом – это небо. То, что было скорлупой – горы. Внутренняя оболочка – облака и туман. Жилы – это реки. Жидкость внутри – океан.
То, что родилось от яйца – это солнце. Когда оно родилось, появился шум и крики, все
существа и все желания. Поэтому при его восходе и при каждом своем возвращении возникают крики и шум, все существа и все желания».
«Чхандогья-упанишада»*, примерно 800 год до н. э.
* Древний индийский текст, написанный на санскрите. Прим. ред.

Курица и яйцо

83

ганизмов, простое смешивание ДНК стало
невозможным, поэтому появилась система
«яйцеклетка-сперматозоид».
Так что же такое яйцо? Из двух репродуктивных клеток яйцеклетка более подвержена
изменениям, она получает ДНК от сперматозоида, и в ней происходит соединение
двух наборов генов. В итоге яйцеклетка
дифференцируется в эмбрион. Помимо очевидных процессов она обеспечивает особое
питание на всех этапах роста и развития зародыша – вот почему яйца настолько питательны, содержат многие вещества, необходимые для зарождения новой жизни.

дии, они неплохо летали и питались самыми
сладкими плодами. Привычный нам цыпленок, вероятнее всего, одомашнен примерно
в 7500 году до н. э. Именно этим периодом
датируются более крупные, чем у диких
птиц, кости, которые встречаются в археологических раскопках на территории современного Китая. К 1500 году до н. э. цыплята
появились у шумеров Египта, откуда их привезли в Грецию около 800 года до н. э. Здесь
цыплята стали популярны под названием
«персидские птицы» и наряду с перепелами
стали основным источником яиц.

Как менялась оболочка. Первые яйца жи-

станет известно, почему куры были одомашнены. Возможно, из-за их активного
производства яиц, чем из‑за мяса. В отличие
от многих птиц, которые откладывают только определенное количество яиц независимо
от того, что произойдет с яйцом, курица будет постоянно восстанавливать популяцию
при пропаже яйца или нападении хищника.
В течение всей жизни куры производят гораздо больше яиц, чем их дикие собратья.
Индийская курица, обитающая в джунглях,
откладывает двенадцать глянцевых коричневых яиц несколько раз в год, а обычная
птица – весной и не более одного-двух яиц.
В промышленном производстве – экологическом эквиваленте неограниченных продовольственных ресурсов в сочетании с неумолимым хищничеством – одомашненные
куры откладывают по яйцу в день.

вотных были отложены в Мировом океане,
где внешняя оболочка была простой, а питание – минимальным. Около трехсот миллионов лет назад самые ранние сухопутные
животные – рептилии – произвели самодостаточное яйцо с кожистой оболочкой, которая замедляла смертельную потерю воды
и содержала достаточное количество пищи
для поддержания длительного эмбрионального развития. Яйца птиц и животных, возникших спустя сто миллионов лет, – это более изысканная версия примитивного яйца
рептилий. Твердая, минерализованная оболочка достаточно непроницаема, чтобы эмбрион мог развиваться в самых сухих местах
обитания. Она содержит массу противомикробных средств защиты. Эти условия стали
предпосылкой к тому, чтобы яйца составили
идеальный для человека пищевой баланс –
питательность и длительное хранение.

Курица:
из джунглей на скотный двор
Яйца старше самых старых птиц почти
на миллиард лет. Род Gallus, которому принадлежал первый дикий цыпленок, по­
явился всего восемь миллионов лет назад,
а Gallusgallus, или домашняя курица, насчитывает только три-четыре миллиона лет
истории.
Предки простой неприхотливой курицы имели довольно экзотические условия
обитания. Рожденные в тропической и субтропической Юго-Восточной Азии и Ин-

Домашнее яйцо. Вряд ли нам когда‑­нибудь

Приготовленные яйца. Вкус жареных яиц
знаком человеку с тех пор, как он научился добывать огонь. В комедии Шекспира
«Как вам это понравится» Оселок восклицает: «Обязательно будешь в аду! Поджарят
тебя, как плохо спеченное яйцо, – только
с одной стороны».
С древнейших времен человеку известны соленые и маринованные яйца. Сначала
мариновали яйца птиц, но с куриными такой фокус удался еще лучше. Из рецептов
Апиция1 известно, что римляне ели яйца
frixa, elixa, ethapala – жареными, вареными
Марк Габий Апиций – древнеримский гурман, автор
первой кулинарной книги. Прим. ред.
1

84

ЯЙЦА

и «мягкими». В то время уже было известно, как взбивать яйца и готовить пироги или
заварные кремы. В Средние века французы
полюбили омлеты, а англичане – яйца пашот
с соусом. В течение следующих трех столетий появились вкуснейшие соусы на основе
яичных желтков и белков. Примерно к началу XX века в арсенале у Эскофье2 преобладало более трехсот яичных блюд, а в книге
Gastronomie Pratique Али Баб3 написал игривый рецепт «Симфонии яиц»: «Нужно
приготовить омлет с четырьмя яйцами, содержащий два жестоких повара и шесть браконьеров».

Промышленное яйцо
«Куриная лихорадка». Значительные

эволюционные изменения произошли с курицей всего за 50 лет, в период с 1850‑го
по 1900 год. Благодаря политическому союзу между Англией и Китаем на Западе появились ранее неизвестные китайские породы. Внешне эффектные птицы, которые
сильно отличались от привычных кур, сразу
привлекли к себе особое внимание и стали
пользоваться ошеломительным успехом.
Жорж Огюст Эскофье – французский ресторатор,
критик, кулинарный писатель. Прим. ред.
2

Знаменитая книга, изданная во Франции в 1907 году.
Автор Генрик Бабиньский – французский гастроном польского происхождения, известен под псевдонимом «АлиБаб». Прим. ред.
3

Влияние этих птиц на разведение кур можно сравнить с манией на голландские тюльпаны в XVII веке. Куры получили широкую
популярность во время «куриной лихорадки» – так назвал этот период американский
наблюдатель. Вскоре стали появляться сотни
новых пород.
После появления в Соединенных Штатах
первых кур породы белый ливорн из Тосканы их корнуэлльская версия стала чемпионом по яйценоскости всего через несколько
десятилетий, а разновидности азиатских
боевых пород считались лучшими мясными
птицами. В этот период появляются известные нам универсальные породы кур – плимутрок и красная родайлендская. Через некоторое время интерес к шоу-выставкам птиц
постепенно угас, уступив место развитию
мясо-­яичных пород. Сегодня каждая яичная
или мясная порода кур – потомок минимум
четырех чистокровных предков. Разнообразие пород, которое появилось в 1800‑х годах,
исчезло. Лишь Франция и Австралия среди всех развитых стран в промышленности
остались независимыми от транснациональных корпораций, которые контролируют
яичную промышленность.

Массовое производство. В ХХ веке боль-

шинство фермеров теряют свои частные
хозяйства по вине больших производств.
Появляются инкубатории и мясо-яичные
фабрики, сокращается количество работни-

Римские заварные кремы
Patina of Soles
Очистите и слегка отбейте рыбу*, поместите ее в патину (неглубокая кастрюля особой
формы). Добавьте масло, лимон (рыбный соус), вино. Всыпьте перец, орегано и любисток.
Смешайте воду и яйца. Залейте смесью рыбу. Готовьте на слабом огне. Когда рыба будет
мягкой, посыпьте перцем и подавайте.

«Сыр»
Измерьте достаточное количество молока для вашей кастрюли, смешайте с медом,
как и для других молочных блюд, добавьте пять яиц [на 0,5 л], три [на 250 мл]. Тщательно
перемешайте и уваривайте до густоты на слабом огне. Подавайте сразу.
Апиций, I век н. э.
* Вероятнее всего, плоскую – камбалу, палтуса. Прим. перев.

Курица и яйцо

ков, так как это ведет к удешевлению продукции, – теперь один птичник может управлять
стадом в сто тысяч кур (сегодня на многих
предприятиях имеются стада численностью
миллион и более птиц). Так мировая экономика диктует особые условия для выживания
и развития. Современный цыпленок – продукт исключительно промышленного производства, который рождается в инкубаторе,
питается особой сбалансированной смесью,
разработанной лабораторией, живет в клетке под искусственным светом и в год производит около 250–290 яиц. На птицефабрике
куры живут не более трех лет, а после того
как перестают нестись, становятся кормом
для собратьев: из костей производят особый
состав для укрепления скорлупы будущих
яиц. Смит и Чарльз Даниэль в своей Chicken
Book («Куриной книге») пишут: «Цыпленок больше не живое существо. Он – элемент в промышленном процессе, результат
которого – производство яйца».

Преимущества и затраты. Нельзя недооценивать пользу развития птицеводства:
полкило бройлеров теперь производится
при затрате менее чем килограмма корма,
а десяток яиц – полтора килограмма корма,
поэтому и тушка курицы, и яйца всего лишь

85

товар животного происхождения. Улучшилось качество яиц – покупатель скорее отдает предпочтение правильным, красивым
внешне, стандартным яйцам. Они имеют
одинаковый вид и вкус в отличие от тех яиц,
которые несут куры свободного содержания,
их можно получить свежими в любое время года, чего нельзя сказать о тех, что были
до развития промышленных линий в птицеводстве. Тогда удавалось сохранить весенние
яйца лишь до зимы в известняке или в емкости с водой (стр. 125). Особая роль в производстве свежих яиц принадлежит процессу
охлаждения – низкие температуры позволяют сохранить и доставить покупателю свежие яйца. Только при соблюдении этих условий повар будет уверен в своем результате,
а потребитель – в качестве.
Но промышленные яйца имеют и недостатки, один из которых – отсутствие незабываемого аромата. Разнообразная диета
курицы из зерен, листьев и жуков наполняет
яйца богатством вкуса и аромата, а питание
птицы коммерческими кормами на основе
сои и рыбы, к сожалению, не передает яйцам
все особенности. (Это различие оказалось
трудно установить, многое зависит от индивидуальных предпочтений. См. стр. 86.) Кроме того, в распространении опасной сальмо-

Средневековый омлет и английский крем
Омлет
[Сначала приготовьте смешанные травы, в том числе русту, пижму, мяту, шалфей, майоран,
фенхель, петрушку, базилик, шпинат, салат, клар, имбирь.] Затем хорошо взбейте семь яиц,
желтки и белки, и смешайте с травами. Разделите смесь пополам и приготовьте два омлета.
Хорошо нагрейте сковороду с маслом или любым другим жиром, который вам нравится.
Когда он прогреется, вылейте яичное тесто на сковороду и посыпьте тертым сыром. И когда омлет доведен до полуготовности, сформуйте в квадратную или круглую форму. Подавайте омлет сразу, не ждите, пока он остынет и выделит воду.
Le Ménagier de Paris, примерно 1390

Вареные яйца с кремом англез
Сварите яйца, остудите. Возьмите молоко и яичные желтки, взбейте. Добавьте к ним сахар
или мед, шафран. Варите на слабом огне до кипения. Потом добавьте порошок имбиря.
Яйца залейте кремом и подавайте.
из рукописи примерно 1400,
опубликованной в Antiquitates Culinariae, 1791

86

ЯЙЦА

неллы определенную роль сыграла массовая
экономия. Тушки кур-несушек часто идут
на переработку в корм для следующего поколения, и если тушки недостаточно обработаны, то заражение сальмонеллой распространяется достаточно легко. Наконец,
возникает более сложный вопрос: можем ли
мы наслаждаться хорошими, недорогими
яйцами, не превращая потомков энергичной
птицы джунглей в биологические машины,
которые никогда не видят солнца?
Свободный выбор. Сегодня большинство
покупателей готовы смириться с более высокой ценой на яйца птиц свободного содержания. В Швейцарии принят закон, согласно которому каждая курица должна иметь
свободный доступ на улицу. Однако термин
«свободный выбор» может вводить в заблуждение – иногда это означает, что куры живут в более просторных клетках или имеют
короткие прогулки. Тем не менее, пока люди
едят меньше промышленных яиц и настаивают на том, что свободные куры несут более
питательные яйца, небольшие шансы на возвращение фермерского яйца остаются.

БИОЛОГИЯ И ХИМИЯ ЯИЦ
Как появляется яйцо у курицы
Яйцо – настолько привычный для нас продукт, что мы редко восхищаемся им. Почти
все животные вовлечены человеком в масштабные промышленные рабочие механизмы по производству еды, но обыкновенная курица приносит нам больше пользы,
чем большинство из них. Прилагаемые ею
усилия на вынашивание яйца определяют-

ся как доля массы тела, которую ежедневно
вносит животное в свое потенциальное потомство, в сто раз больше, чем у человека.
Каж­дое яйцо весит около 3 % от массы курицы, поэтому за год яйцекладки она воспроизводит свой вес примерно восемь раз.
Четверть ежедневных затрат энергии курицы идет на вынашивание яиц (а утка тратит
и того больше). Куриное яйцо зарождается
белым диском размером с булавочную головку – живой зародышевой клеткой, содержащей хромосомы курицы, эту маленькую
белую точку можно увидеть в каждом яйце.
Вылуп­ляясь из скорлупы, каждый цыпленок
(конечно, если это не петушок) уже имеет
в своем единственном яичнике запас в несколько тысяч микроскопических зародышевых клеток.

Создание желтка. По мере роста курицы
ее зародышевые клетки постепенно достигают нескольких миллиметров в диаметре, а через два-три месяца внутри тонкой мембраны
появляется белая основа будущего желт­ка.
(Белый желток можно увидеть в твердом
яйце, см. вставку внизу страницы) В возрасте четырех – шести месяцев (половой
«рассвет» курицы) яйцеклетки начинают
постепенно созревать по одной или по две
и достигают полной готовности в течение десяти недель. За семь-восемь дней до окончания срока желток приобретает характерный
цвет. Чем больше печень курицы синтезирует
жиров и белков, тем ярче будет желток, также его окраска зависит от пигментов в корме
курицы – диета, богатая кукурузой или люцерной, делает цвет насыщенным. Если курица питается только один или два раза в день,
то желток будет полосатым. Через двадцать
один день желток останавливает развитие за-

Зародышем вверх: исходное положение желтка
Замечали, что, когда разбиваете сырое яйцо, зародышевая клетка обычно поднимается
на вершину желтка? Это происходит потому, что одна халаза изначально менее плотная.
В целом яйце эти канатики позволяют зародышевой клетке возвращаться к вершине всякий раз, когда курица переворачивает яйцо.
Этот богатый железом кусочек первичного материала можно увидеть даже в центре
твердого вареного яйца. Он образуется здесь в тот момент, когда размер яйца не более
6 мм.

Биология и химия яиц

родышевой клетки – теперь в ней будет самостоятельно формироваться цыпленок.

Создание белка. Остальная часть яйца

обеспечивает зародышевой клетке питание и защиту. Создание белка длится около
25 часов, сначала из яичника выделяется завершенный желток, который захватывает
воронкообразное отверстие яйцевода. Этот
орган у небольшой курицы имеет внушительный размер – 0,6–0,9 м, благодаря которому
происходит образование жизнеспособного
яйца. Природа подарила курам довольно
остроумный способ длительного хранения
сперматозоидов. При спаривании курицы
в последние дни сперма хранится в особом
«гнезде», которое находится в верхнем
конце яйцевода, где «маленькие хвостики»
стоят в очереди за яйцеклеткой. Независимо
от того, будет происходить оплодотворение
или нет, желток остается в начале яйцевода
примерно 2–3 часа, потом медленно проходит вниз. Дальнейшее образование напоминает снежный ком. По мере движения
желтка секретирующие протеин клетки яйцевода добавляют к нему всё больше и больше альбумина (научное название яичного
белка происходит от латинского albus – «белый»). Будущее яйцо проходит примерно
2/3 пути яйцевода, получает приблизительно
половину белка, который состоит из четырех слоев – два густых и два жидких, – они
сменяют друг друга. Первый плотный слой
имеет в составе скрученные спиралевидные
канавки – это халазы (от греч. Χάλαζα – «маленький кусок», «град»). Два плотных эластичных шнура удерживают желток и позво-

плотный белок

половая клетка

ляют ему постоянно находиться в середине
при вращении яйца. Система удерживает
мягкий белок между эмбрионом и оболочкой, а значит, предотвращает их преждевременное соприкосновение.

Мембрана, вода и скорлупа. Как только

слой альбумина прикоснется к желтку, яйцо
перемещается в другой отдел яйцевода, где
проведет примерно час, за это время его заключают в две жесткие противомикробные
белковые мембраны. Они плотно прилегают
друг к другу, кроме одного конца, где позже
образуется воздушный карман (отсюда цып­
ленок получит свою первую порцию кислорода, когда вылупится). Затем наступает
длинная фаза формирования второй степени
защиты, которая длится 19–20 часов в матке
размером 5 см. В течение первых пяти часов клетки в стенке матки насыщают водой
и солями через мембрану белок, отчего он
«распухает», увеличивая яйцо до полного
объема. Когда мембраны становятся достаточно тугими, матка выделяет карбонат
кальция и особый белок для образования
подскорлупной оболочки. Процесс длится
около 14 часов. Поскольку эмбрион нуждается в воздухе, оболочка пронизана (особенно на тупых концах яйца) примерно десятью
тысячами пор, размер каждой ничтожен,
и даже если сложить их все, получится отверстие диаметром не больше 2 мм.

Скорлупа и цвет. Последний этап формирования яйца – это тонкая белково-кальциевая защита, называемая скорлупой.
При образовании скорлупы сначала заку-

жидкий белок
воздушная
камера

халаза
оболочка желтка

87

внутренние
оболочки

Структура куриного яйца.
Яичный белок обеспечивает
физическую и химическую
защиту живой зародышевой
клетки. Он сохраняет питание и воду для развития
цыпленка. Желток богат
жирами, белками, витаминами и минералами. Разделение цвета в желтке вызвано
попеременным приемом курицей зерна или кормовой
смеси

88

ЯЙЦА

пориваются поры в подскорлупной оболочке, что нужно для замедления потери
воды. Еще одна не менее важная функция
скорлупы – блокировать проникновение
бактерий. Но при этом скорлупа имеет пористую структуру – так цыплята получают
достаточное количество кислорода. Цвет
скорлупы зависит от генетических предпосылок курицы и не влияет на вкус и пищевую
ценность самого яйца. Куры породы леггорн
несли белые яйца. Позже коричневые яйца
стали нести куры мясо-яичных пород, такие как плимутрок, красные родайлендские
и нью-гемпширские. В крови кур этих пород показатель гемоглобина имеет высокий
уровень, что отражается на окрасе оперения
и скорлупы яиц. Яйца китайских кочинских
кур «раскрашены» мелкими желтыми точками, а редкая чилийская араукана вообще
откладывает голубые яйца. При скрещивании такой курицы с другими, чей окрас скорлупы коричневый, в итоге получится птица,
несущая зеленые яйца.
Готовое яйцо выходит из яйцеклада
тупым концом вперед спустя 25 часов от выхода в яйцевод микроскопического зародыша. В первые минуты температура яйца
такая же, как и у курицы, – 41 °C. Затем содержимое яйца остывает и слегка уменьшается
при этом. Мембрана внутренней оболочки
частично отделяется от внутренней стороны
скорлупы, и в тупом конце яйца формирует-

Частица яичного желтка под микроскопом. Пищевую соль добавили
для удаления лишней воды – теперь
это концентрированный состав
из сложной сборной белков, жиров,
фосфолипидов и холестерина

ся воздушное пространство. Кстати, его размер – это показатель свежести яиц (стр. 94).

Желток
Желток занимает чуть более трети веса яйца,
его биологическая функция – питание. Он
содержит три четверти калорий и большую
часть железа, тиамина и витамина А от общего объема яйца. Желтый цвет – это результат
распада растительных пигментов, называемых ксантофиллами (стр. 279), которые
современная курица получает в основном
из люцерны. Иногда кормовую смесь обогащают лепестками календулы или другими
добавками для насыщения цвета. Желтки
утиных яиц имеют более глубокий оранжевый цвет благодаря бета-каротину и кантаксантину. Дикие утки получают эти пигменты
из насекомых и ракообразных, домашние –
из кормовых добавок. Один из второстепенных компонентов желтка – фермент амилазы
крахмала – может вызвать крупную кулинарную катастрофу – опадание бисквитов
и другой выпечки (стр. 111).

Светило внутри сферы. Желток – это

скопление солнечной энергии и питательных веществ. Но этот концентрированный
бассейн солнечных лучей – намного больше,
чем просто еда. Структура желтка очень
непроста, подобно китайскому набору вло-

Биология и химия яиц

женных сфер, вырезанных из одного блока
нефрита. Первый слой структуры мы видим
каждый раз, когда нарезаем отварное яйцо.
Варка превратила жидкую консистенцию
белка в плотную гелевую массу, а желток
стал рассыпчатым. Оказывается, желток
состоит из сферических камер, диаметр которых около десятой доли миллиметра. Они
настолько плотно упакованы в гибкой мембране, что сплющивание доводит их до абсолютной плоскости (так же как капли
масла, которые яичный желток превращает
в майонез, стр. 635). Если целостность желт­
ка при варке не нарушается, то эти камеры
затвердевают и придают рассыпчатость
консистенции, в противном случае консистенция становится однородной и мягкой.
Из чего же состоят эти частицы желтка?
Принято считать, что желток – это богатый
жиром продукт, на самом деле его камеры
заполнены в основном водой. В каждой камере плавают субсферы, размер которых
около сотой доли камер, и их не увидеть невооруженным глазом. Однако количество
субсфер достаточно большое, чтобы преломить проникающий свет и сделать желток
непрозрачным. Но при добавлении щепотки
соли вы увидите, что желток становится более прозрачным и одновременно плотным,
потому что соль разрывает светоотражающие компоненты.
Что содержат субсферы? Внутренняя
смесь, в которой они плавают, похожа
на жидкость, состоящую из воды и гемоглобина, которого намного меньше, чем в самих сферах, гемоглобин – единственный
источник железа. Кроме того, в жидкости
содержатся молекулы жира, окруженные
защитной оболочкой из белка, холестерина
и фосфолипида (в основном это лецитин).
В целом такие скопления называют «липопротеины низкой плотности», или LDL.
По сути, это те же частицы, которые мы
наблюдаем в составе нашей собственной
крови, чтобы контролировать уровень холестерина. На самом деле, если отвлечься
от описания всех этих сфер и скоплений,
строение желтка становится проще. Это
мешок с водой, в которой свободно плавают белки и белковый жир – холестерин.
Их «свободное плавание» и есть залог того,

89

что яйцо можно взбить, то есть превратить
в воздушную массу.

Белок
По сравнению с насыщенным желт­ком белок
бесцветный и мягкий, на его долю приходится почти две трети веса яйца, и почти 90 %
этого объема – вода. Минералы, жиры, витамины (например, рибофлавин придает белку
слегка желтый или зеленоватый оттенок)
составляют небольшой процент. Глюкоза
тоже содержится в составе в меньшем количестве, всего четверть грамма. Этого вполне
достаточно для раннего развития эмбриона,
но мало для того, чтобы белок стал сладким.
Благодаря глюкозе старые или консервированные яйца приобретают коричневый цвет
(стр. 126). Белок состоит из четырех слоев,
самый плотный слой формирует жгутики
(халазы), которые удерживают желток в неподвижном состоянии.

Защита. Яичный белок – важная часть раз-

вития эмбриона, он обеспечивает новую
жизнь не только с помощью воды и питания. Действие амилазы блокируют 4 белка
из семи описанных выше в таблице, а остальные три «охраняют» важные для развития
цыпленка витамины. Еще одна защитная
функция белков заключается в том, что они
останавливают размножение вирусов и разрушают клеточные стенки бактерий, тем самым убивая их. В целом яичный белок – это
прежде всего химический щит, который
создавался в течение миллионов лет борьбы
между питательным яйцом и миром ненасытных микробов и животных.
Некоторые белки особенно важны в процессе приготовления блюд, их свойства должен знать каждый повар.

• Овомуцин. Несмотря на то что овому-

цин занимает менее 2 % от общего объема белка, именно он оказывает самое
большое влияние на коммерческую
и кулинарную ценность свежего яйца.
Благодаря овомуцину жареные яйца
и яйца пашот получаются аппетитными
и привлекательными. Преображение
яйца происходит за счет увеличения бо-

90

ЯЙЦА

лее плотных слоев белка, и объем вырастает более чем в сорок раз! Овомуцин
легко можно заметить в плохо прожаренной яичнице: аккуратно разделите
небольшой кусочек белка, и вы заметите на срезе выделенные слои овомуцина. По мнению современных ученых,
структура овомуцина смягчает желток
и замедляет проникновение микробов
через белок. Белок имеет еще одну особенность: чем дольше хранится яйцо,
тем более «хрупким» становится овомуцин, что очень важно для цыплят,
но плохо для поваров. Чем сильнее он
разрушается, тем сложнее придать яйцам нужную кулинарную консистенцию.
• Овальбумин. Процент содержания
овальбумина в яичном белке очень высок. Овальбумин – первый белок, который получили в лабораторных условиях
(в 1890 году). Природная функция этого белка до сих пор мало изучена. Предположительно, он происходит из тех

белков, которые были выработаны
в процессе эволюции в качестве защиты
от определенных патогенов, но таких
микробов в природе давно не существует. Но известно, что это единственный
яичный белок, обладающий химически
активными группами серы, которые
придают яйцам аромат, текстуру и цвет
в процессе приготовления. Чем дольше яйцо хранилось, тем более высокая
температура необходима для его приготовления – это касается блюд не только
из яиц, но и всех тех, в состав которых
яйцо входит как ингредиент. Для повара
важно знать, что количество овальбумина увеличивается со временем, поэтому
яйца не первой свежести будут вариться
дольше, чем свежие.
• Овотрансферрин. Этот белок имеет
сильную связь с атомами железа и служит преградой от нашествия бактерий.
Железо важно для будущего развития
цыпленка, как кислород. При нагревании яйца овотрансферрин сгуща-

Белки яичного белка
Белок

Процент
от объема

Природные функции

Кулинарные свойства

Овальбумин

54

Питание, блокирование
пищевых ферментов

Разрушается
при нагревании до 80 °C

Овотранс­
феррин

12

Связывает железо

Разрушается
при нагре­вании до 60 °C
или взбивании

Овомукоид

11

Блокирование пищевых
ферментов

–

Глобулин

8

Устраняет дефекты мембран
и оболочки

Легко разрушается

Лизоцим

3,5

Разрушает стенки клеток
бактерий

Разрушается при нагревании
до 75 °C. Стабилизирует
взбитый белок

Овомуцин

1,5

Предшественник альбумина,
уничтожает вирусы

Стабилизирует взбитый белок

Авидин

0,06

Ограждает биотин
от преждевременной реакции

–

Прочие

10

Сочетают все выше­
перечисленные функции

–

91

Биология и химия яиц

ется первым, от него зависит температура приготовления яиц в скорлупе
и без скорлупы. Как только вы разбиваете яйцо, овотрансферрин вступает в реакцию с кислородом, его связи слабеют,
и приготовить такой продукт можно
за две минуты. Благодаря этому белку
при приготовлении меняется цвет яиц.
Овотрансферрин вступает в реакцию
с металлом (не только с железом), и если
взбивать белки в медной чашке, то получится золотистая масса, а если добавить
щепотку сульфата меди, то безе приобретет розовый цвет.

Питательная ценность яиц
Яйцо содержит всё необходимое для развития сильного цыпленка, – питательные
вещества, химические процессы и энергию, которые делают его едва ли не самым
ценным пищевым продуктом для человека. Состав яйца не имеет себе равных, так
как в нем содержатся все незаменимые аминокислоты в сбалансированной пропорции. Яйцо – источник полиненасыщенной
жирной линолевой кислоты, нескольких десятков минералов, большинства витаминов

и двух растительных пигментов – лютеина
и зеаксантина, важнейших антиоксидантов
(стр. 266). Кроме того, яйцо – это богатая
основа питания.

Источник холестерина в крови – яйца.

Это утверждение повлияло на резкий спад
потребления яиц в США в середине прошлого века. Среди всех потребляемых продуктов
яйцо – самый богатый источник холестерина, к примеру, одно большое яйцо содержит
около 215 мг холестерина, а такой же кусок
мяса – всего около 50 мг.
Откуда в яйце такое большое количество
холестерина? Ответ прост. Это важный
строительный компонент клеток всех живых существ, который содержится в желтке.
Куриный эмбрион должен построить много
миллионов клеток из нескольких сотен таких
соединений, до того как цыпленок появится
на свет. У разных пород кур содержание холестерина в яйцах немного меняется, но даже
и такие яйца – чемпионы по содержанию
холестерина среди всех пищевых продуктов
животного происхождения. Для снижения
холестерина применяют специальную диету.
Большинство медицинских ассоциаций
давно рекомендуют ограничивать потребле-

Состав крупного яйца в США*
В США крупным считается яйцо, вес которого превышает 55 г. В таблице приведен химический состав яйца и его составных частей. Ненасыщенные жиры составляют около 60 %
калорий в яйце, насыщенные – около 20 %.
Целое яйцо

Белок

Желток

55 г

38 г

17 г

Вес
Белки

6,6 г

3,9 г

2,7 г

Углеводы

0,6 г

0,3 г

0,3 г

Жиры:
мононасыщенные
полинасыщенные
ненасыщенные

6г
2,5 г
0,7 г
2г

0
0
0
0

6г
2,5 г
0,7 г
2г

Холестерин

213 мг

0

213 г

Натрий

71 мг

62 мг

9г

Калории

84

20

64

* 1‑й сорт, или С1 для России. Прим. перев.

92

ЯЙЦА

ние желтка до двух или трех в неделю, поскольку высокий уровень холестерина в крови увеличивает риск сердечных заболеваний.
Однако недавние исследования диетологов
выявили: потребление яиц мало влияет
на уровень количества холестерина в крови
отчасти потому, что его уровень повышается
гораздо сильнее из‑за потребления насыщенных жиров, а в яйцах большую часть составляют ненасыщенные жиры. Также установили, что усвоению холестерина в организме
мешают фосфолипиды из желтка. Таким образом, нет причин для подсчета количества
желтков в вашем рационе. Конечно, яйца
не должны заменять фрукты и овощи, а тем,
кто борется с лишним весом, по‑прежнему
стоит избегать яичных желтков (как и жирных видов мяса). Запомните, что 60 % калорий яйца поступают в наш организм за счет
полезных ненасыщенных жиров.

Заменители яиц. Покупательский спрос
на яйца с пониженным содержанием холестерина заставил производителей разработать рецептуры продуктов, имитирующих
яйца, для приготовления яичницы, омлета
и применяемых в выпечке. Эти продукты состоят из настоящих яичных белков, смешанных с имитацией желт­ка, который обычно
производится из растительного масла, сухого молока и камеди, используемых в качестве
загустителя. Но такие продукты содержат
много красителей, ароматизаторов, искусственных витаминных и минеральных добавок.
Оплодотворенные яйца. Между неопло-

дотворенными и оплодо­творенными яйцами нет принципиальных отличий, несмотря
на преду­беждения. Зародышевая клетка уже
поделится на десятки тысяч клеток к тому
времени, когда из яйцевода выйдет оплодотворенное яйцо. При этом процессе ее
диаметр увеличится ненамного – с 3,5 мм
до 4,5 мм, да и биохимические изменения
будут незначительны. Дальнейшее развитие эмбриона предотвращает хранение яиц
при низкой температуре. В США в системе
классификации яйца считаются дефектными, если в них обнаружены любые признаки развития – от кровеносных сосудов

(которые появляются после двух-трех дней
инкубации) до эмбриона. Эти яйца относят
к несъедобным, но это, скорее, культурное
осуждение. Например, в Китае или на Филиппинах яйца утки, которые содержат двухили трехнедельные эмбрионы, отваривают
и едят. Считается, что такой деликатес повышает потенцию, но на самом деле в зародышах преобладает больше кальция, чем гормонов.

Аллергия на яйца. Яйца – одни из самых
распространенных пищевых аллергенов,
виной тому знакомый нам овальбумин.
Иммунная система аллергиков считает эту
часть яичного белка угрозой и создает массированную защиту, а иногда аутоиммунные
приступы могут стать причиной смерти.
Чувствительность к яичному белку часто
возникает в раннем возрасте, поэтому педиатры обычно рекомендуют исключить
яичный белок из питания детей до года, в отличие от желтков, которые можно спокойно
вводить во время прикорма.
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
ПРИ ОБРАБОТКЕ ЯИЦ
Каким должно быть хорошее яйцо? Чистым,
без трещин, при разбивании сохранять целостность желтка и слоистую структуру
белка.
Как получаются отличные яйца? Прежде
всего курица должна быть здоровой, селекционной породы, в самом расцвете своей
яйценоскости. У курицы, которая приближается к концу периода кладки, скорлупа яиц
и белки портятся. Отдых перед следующим
периодом кладки искусственно укорачивается ограничением питания, что заставляет
курицу линять и обновлять репродуктивную функцию. Еще один важный этап – это
контроль за кормом, который должен быть
без примесей, без рыбной и соевой муки,
придающей неприятный привкус.
После сбора яйца проверяют и обрабатывают. Чтобы определить качество яйца,
не разбивая, достаточно просветить его
сильным пучком света, так будет видно его
содержимое. До начала ХХ века для этих

Качество и безопасность при обработке яиц

целей использовали только свечи и острый
глаз птичника. Сегодня работу по отбору
качественных яиц выполняют овоскопы.
Что можно определить таким способом?
С помощью света можно обнаружить даже
самые незначительные трещины скорлупы
или совершенно безвредные, но недопустимые пятна крови на желтке (они могут образоваться при разрыве капилляров на любом
этапе формирования яйца). Также такой
отбор позволяет отделить яйца с вкраплениями в белке, это могут быть коричневые
пятна крови либо крошечные кусочки ткани,
оставшиеся еще от стенки яйцевода. Изза слишком крупных воздушных камер яйца
могут стать несортовыми. Для определения состояния желтка и белка яйцо быстро
прокручивается вокруг оси. Тень желтка
останется нечеткой, если его мембрана достаточно крепкая, а белок – плотный. У яиц
низкого качества тень желтка четкая, так
как она может легко смещаться и деформироваться.

Категории яиц
Яйца, которые продаются в магазинах США,
добровольно маркируются по категориям,
разработанным Министерством сельского
хозяйства США (USDA). При прохождении
данной процедуры ни наличие дефектов,
ни свежесть, ни размер яйца не проверяются. Учитывается лишь приблизительный
показатель – качество яйца на ранчо, на момент сбора. Поскольку проверка на овоскопе не самый надежный способ определения
свежести, то, по определению USDA, можно
упаковывать в одной коробке яйца, снесенные в течение десяти дней. Качество яиц
снижается после доставки их в магазины,
на что влияет и длительность транспортировки, и тряска во время движения.

AA

A

93

В магазине яйца сортируют вновь по двум
показателям – весу и размеру, поэтому можно встретить только две категории яиц – AA
и A. Если вы собираетесь использовать яйца
довольно скоро – для заварного крема, безе
или блинов, – то переплачивать за более
высокую категорию не стоит. Однако если
приобретаете яйца про запас и хотите, чтобы ваши яйца пашот или глазунья выглядели
аккуратно, а суфле, безе или яичный пирог
получились идеальными, необходимо выбирать яйца высшей категории. В любом случае маркировка не дает полной уверенности
в свежести продукта, поэтому обязательно проверяйте сроки годности, указанные
на упаковке (обычно четыре недели с даты
упаковки, иногда дату указывают одним
числом от 1 до 365 по числу дней в году).
Обязательно помните, что свежие яйца более низкой категории А могут быть лучше,
чем старые категории АА4.

Показатели, влияющие
на качество яиц
Защитные свойства яйца уникальны. Среди
всех продуктов животного происхождения
только оно остается съедобным несколько
недель при условии пониженной температуры и целостности скорлупы. Когда яйцо
покидает курицу, его качество начинает
медленно ухудшаться, происходят следующие химические реакции: и желток, и белок
становятся более щелочными (или менее
кислотными) благодаря присутствию углеВ России маркируется каждое яйцо отдельно.
На скорлупе ставят штамп с датой и временем сбора.
Существует три основных сорта – 1, 2 и 3. Их различие
только в размере. Также некоторые производители выделяют яйцо домашнее или отборное. Это, скорее, маркетинговый ход, чем определение качества или состава
яйца. Прим. перев.
4

В

Три разных сорта яиц. Яйцо AA имеет высокую долю белка и твердый округлый желток. У яйца А белок не
такой пышный и более слабый желточный мешок. Яйцо В отличается очень жидким белком и совершенно
нестабильным желтком

94

ЯЙЦА

кислого газа. Постепенно из него выделяется углекислота, которая растворяется
в белке и желтке, а его газообразная часть
испаряется через мельчайшие поры в скорлупе. Кислотность или рН определяют
по особой шкале (стр. 804). Согласно шкале,
со временем желток изменяет водородный
показатель от слегка кислого – 6,0 до почти
нейтрального 6,6. Сначала рН белка равен
7,7, но со временем он доходит до очень щелочного 9,2 (а иногда и выше).
Из-за подщелачивания белка происходят
довольно заметные последствия. В свежих
яйцах пептидные цепочки белка группируются достаточно плотно, чтобы отклонять
световые лучи, поэтому белок свежего яйца
похож на полупрозрачное облако. При более щелочных показателях эти цепочки отталкивают друг друга, и белок становится
прозрачным, что приводит со временем
к его разжижению. В свежем яйце доли более
густого и жидкого слоев в белке примерно
60×40, со временем это соотношение смещается – 50×50.
Незначительное изменение кислотности
желтка менее важно, чем другие физические
изменения, происходящие во время хранения. Желток содержит большее количество
свободных молекул, чем белок. Эта осмотическая разница в давлениях в белке и желтке
позволяет воде легко проникать через защитную мембрану в желток. За сутки в холодильнике в желток из белка попадает до 5 мг
«лишней» воды, приток заставляет желток
разбухать, его защитная мембрана растягивается, а содержимое становится неоднородным.

Проверка свежести в домашних условиях. Яйцо также теряет влагу через пори-

стую оболочку и скорлупу, поэтому его содержимое сильно уменьшается, а воздушная
камера в широком конце становится больше.
Даже если погрузить яйцо в масло, за сутки
в холодильнике оно потеряет до 4 мг воды.
В свежем яйце воздушная камера составляет всего около 3 мм, а само яйцо тяжелее
воды и опускается на дно чаши с водой.
Со временем воздушная камера увеличивается, и широкий конец яйца, помещенного
в воду, поднимается выше и выше. Если яйцо

плавает на поверхности, значит, оно очень
старое и его лучше выбросить. Примерно
в 1750 году автор английской кулинарной
книги Ханна Гласс написала два способа
определения свежести яйца, один из которых – «почувствовать, насколько яйцо
теплое», – совершенно бессмысленный.
Второй косвенно анализирует именно воздушную камеру: «[Другой способ] узнать
хорошее яйцо: положить его в кастрюлю
с холодной водой; чем свежее яйцо, тем скорее оно упадет на дно; если оно будет испорченным, то всплывет».
Эти изменения, вероятно, часть нормального развития яйца. Увеличение щелочности дает белку возможность противостоять
бактериям и плесени. Переход воды из белка
в желток позволяет эмбриону приближаться
к оболочке, а ранний доступ эмбриона к кислороду позволит развиться в полноценного
птенца. Слабый желтковый мешок и большая
воздушная камера – условия, благоприятные
для разведения цыплят, но не для повара.
Дряблая желточная мембрана в кастрюле,
скорее всего, разорвется и вытолкнет наружу
белок, а значит, яйцо потрескается и вытечет
при варке. Единственное кулинарное пре­
имущество старого яйца – его легче очистить.

Обработка и хранение яиц
Для того чтобы дольше сохранить свежесть
яиц, их нужно быстро собрать и обработать специальным составом перед охлаждением. По принятым в США нормам, яйца
промывают в теплой воде и дезинфицирующем средстве5. Так с поверхности удаляют тысячи бактерий, «собранных» яйцом
при прохождении через яйцеклетку курицы.
Раньше яйца обрабатывали особой пудрой
с добавлением минерального масла, поэтому
продукт не терял влагу и оставался свежим
довольно продолжительный срок. Сегодня
В России по требованиям СанПина 2.3.6.1079–01
п­ еред употреблением яйца дезинфицируют и промывают (теплым 1–2 %-м раствором кальцинированной
соды, 0,5 %-м раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами), тщательно ополаскивают холодной
проточной водой. Чистые яйца выкладывают в промаркированную посуду. Прим. ред.
5

Качество и безопасность при обработке яиц

такое опудривание применяют при долгой
транспортировке.

Хранение яиц в домашних условиях:
холод, неподвижность, упаковка. Ка-

чество яиц заметно ухудшается при комнатной температуре даже за 24 часа, что сопоставимо с четырьмя днями, проведенными
яйцом в холодильнике. Бактерии сальмонеллы размножаются намного быстрее именно
в тепле, так что лучше всего покупать яйца
в магазине, который оснащен специальным
холодильным оборудованием, и хранить
их следует также в холоде, но не на дверце холодильника, а на полке. Лишнее перемещение или движение также не идет
на пользу качества белка. Для сохранения
влаги лучше переместить яйца в вакуумный
контейнер. Свежие яйца можно хранить
несколько недель. Деформированное яйцо
необходимо использовать сразу или заморозить.

Замороженные яйца. Яйца можно хра-

нить в течение нескольких месяцев замороженными в герметичных контейнерах.
Для этого их необходимо разбить, так
как скорлупа треснет из‑за расширения
воды. Поместите яйца в чистый контейнер, сверху накройте их пищевой пленкой,
плотно закройте крышку. Белки прекрасно переносят заморозку, после оттаивания
они также отлично будут взбиваться, а вот
желтки и целые яйца требуют специального
подхода. После разморозки они становятся похожими на пасту и очень тяжело перемешиваются с другими ингредиентами.
Для восстановления свойств сразу после

95

оттаивания нужно смешать их с солью, сахаром или кислотой. Добавьте 1 ч. ложку соли
на 500 г яичных желтков, 1 ст. ложку сахара
или 4 ст. ложки лимонного сока. Для целых
яиц норму уменьшите вдвое.

Безопасность яиц.
Угроза сальмонеллеза
Начиная с 1985 года незначительная бактерия под названием Salmonella enteritidis
стала виновницей растущего числа пищевых отравлений в континентальной Европе,
Скандинавии, Великобритании и Северной
Америке. Сальмонелла может вызвать диарею или более серьезные хронические инфекционные заболевания. Следует отметить,
что большинство таких вспышек были связаны с потреблением сырых или полусырых
яиц. При дальнейшем исследовании было
замечено, что даже чистые, неповрежденные яйца класса A могут содержать большое
число сальмонелл. В начале 1990‑х годов
органы здравоохранения США подсчитали,
что одно яйцо из десяти тысяч заражено вирулентной формой сальмонеллы. Сегодня
зараженные яйца практически не попадают
в продажу благодаря ряду профилактических
мер, но всё же риск заболевания не сведен
к нулю.

Меры

предосторожности. Прежде
чем яйца стали проходить сертификацию
на предмет чистоты от сальмонеллы, каждый повар знал, как минимизировать риск
для себя и для других людей. До настоящего дня лучший способ уменьшить и без того
небольшую вероятность использования

Положение яйца при хранении
Какое значение имеет положение яйца при хранении? Исследования, проведенные в 50‑х
годах прошлого века, показали, что качество белка снижается медленнее, когда яйца лежат
тупым концом вверх. Многие страны восприняли этот факт как официальную позицию
для упаковки яиц в коробки.
Спустя десять-двадцать лет другие ученые-исследователи установили, что совершенно
не важно, каким концом вверх лежит яйцо. Однако яйца, хранящиеся на боку, дают более
упругий желток при варке. Скорее всего, это вызвано тем, что в таком положении на обе
халазы одинаково воздействует сила тяжести.

96

ЯЙЦА

зараженных яиц – внимательно смотреть
сроки годности и соблюдать условия хранения. Для того чтобы убить всех микробов,
яйца должны готовиться в течение 5 минут
при температуре не менее 60 °C или 1 минуту – при 70 °C. Первый способ сделает желток твердым, второй позволит наслаждаться
его густой консистенцией. Лучше всего корректировать рецептуры, где тепловая обработка происходит при меньшем времени
или более низкой температуре (см. вставку,
стр. 102).

Пастеризованные яйца. Известны три

альтернативных продукта, которые превосходят по безопасности свежие яйца:
яйца, пастеризованные в оболочке, жидкие
и сухие яичные смеси. Все эти продукты
можно найти в свободной продаже. Целые яйца или отделенные желтки и белки
можно пастеризовать путем тщательного
нагревания до температуры 55–60 °C, чуть
ниже диапазона, в котором яичные белки
начинают свертываться. Сушеные яичные
белки, которые восстанавливаются в воде,
используемые для приготовления безе,
можно пастеризовать до или после сушки. В большинстве блюд такие суррогаты
вполне справляются с заменой свежих яиц,
но всё же они не сохраняют тот неповторимый яичный аромат.

ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ:
ЧТО ПРОИСХОДИТ С ЯЙЦОМ
И ПОЧЕМУ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
СГУЩАЕТСЯ
Наиболее распространенная тепловая обработка яиц является одним из самых удивительных чудес на кухне. Вначале перед
вами жидкая, вязкая масса, при нагревании превращается в твердое тело, которое
можно разрезать ножом. Ни один другой
ингредиент не изменяется так же быстро,
как яйцо. Это и есть ключ к универсальности яиц, который позволяет использовать
их как самостоятельно, так и в качестве связующего ингредиента для многих блюд. Почему же яйцо проявляет такие удивительные
свойства? Ответ прост: благодаря белкам
и их врожденной способности образовывать
связи друг с другом.

Свертывание белков
Связывание белков…Сырое яйцо – это
жидкость, потому что желток и белок по существу представляют собой мешки с водой
с плавающими в ней молекулами белка, причем соотношение массовой доли белка к воде
составляет 1:1000. Однако одна молекула
яичные белки

Как температура влияет
на отвердевание яиц. Вначале
яичные белки – это сложенные цепи аминокислот (слева). Когда они нагреваются,
их усиленное движение обрывает некоторые связи, а цепи
разворачиваются (в центре).
Развернутые белки затем
начинают связываться друг
с другом. Это приводит к непрерывной сетке длинных молекул (справа). Яйцо остается жидким, но уже выглядит
как сплошная белая масса

Химические изменения при приготовлении

белка способна содержать до тысячи атомов,
соединенных вместе в длинную цепь, она
складывается в компактный клубок, форма
которого поддерживается межцепочечными
связями. В молекуле яичного белка большинство пептидных цепей накапливают отрицательный электрический заряд и отталкивают
друг друга, в то время как в желтке меньшее
количество пептидных цепочек отталкиваются друг от друга, так как большинство связано с жирами. Так что белки в сыром яйце
плавают в хорошо упакованных клубках
и не притягиваются друг к другу.
При нагревании молекулы в яйце начинают двигаться быстрее, сталкиваясь друг
с другом. В итоге связи, которые удерживают длинные белковые цепи в их компактной
складчатой форме, разрушаются. Белки разворачиваются и соединяются друг с другом
в виде трехмерной сетки. Воды всё еще достаточно много, однако молекулы белка находятся в развернутом виде и распределены
по всему объему жидкости, тем самым отклоняя световой поток, что приводит к образованию белой массы из белка яйца.
Существуют другие способы, как сделать яйцо плотным, например, маринование
с помощью кислоты или соли. Эти вещества
способны нейтрализовать отрицательно
заряженные молекулы и способствовать
образованию новых связей, что приводит
яичные белки

97

к свертыванию белков. Еще один способ –
это пенообразование путем взбивания яиц,
принцип действия которого заключается
в том же механическом разрушении связей,
приводящем к разворачиванию пептидных
цепочек. А если вы комбинируете процедуры, например, добавляете кислоту при высокой температуре, то белок приобретает
десятки разных консистенций.

…но не слишком близко. Главная задача

яйца состоит в выполнении роли связующего компонента, удерживающего жидкость
в блюде для получения сочного продукта
со стабильной консистенцией. Слишком высокая температура либо придает блюду резиновую текстуру, либо превращает его в смесь
твердых кусков и водянистой жидкости. Почему это происходит? Потому что температура связывает белки исключительно друг
с другом, выделяя при этом воду. Именно
поэтому вареные или жареные яйца теряют
воду в виде пара и становятся резиновыми,
а смеси яиц и других жидкостей разделяются
на две фазы: воду и твердые куски белка.
Секрет приготовления всех блюд с яйцами – это контроль температуры. Для приготовления нежной текстуры яичные блюда
следует готовить только до момента, близкого к свертыванию, что всегда значительно
ниже точки кипения воды (100 °C). Точная

молекулы жира
Разжижение яичных белков
в заварном креме. Слева: яйцо
богато белками; когда они
разворачиваются в процессе
приготовления, их достаточно много, чтобы сформировать прочную сплошную сеть.
Центр: при смешивании с молоком или сливками, чьи пептидные цепочки не сворачиваются
при высокой температуре, яичные белки сильно разбавляются. Справа: при приготовлении
смеси заварного крема яичные
белки разворачиваются и образуют сплошную сетку, она
открытая и хрупкая, а консистенция заварного крема очень
нежная

98

ЯЙЦА

температура зависит от смеси ингредиентов.
(О том, как сделать белок плотным, а желток
оставить жидким, см. стр. 99.) Как правило,
яйца начинают свертываться уже при температуре 63 °C, а полностью плотным белок
станет в присутствии высокочувствительного белка, овотрансферрина, хотя он составляет всего 12 % от общего объема. Основной же белок овальбумин свертывается
только при температуре выше 80 °C. Последним затвердеет овомуцин. При полной готовности белка в яичнице желток останется
слегка жидким. Белки, содержащиеся в желтке, начинают сгущаться при 68 °C. Полностью плотной глазунья станет при 73 °C.

Влияние дополнительных ингредиентов. Яйца сочетают с сотнями ингредиентов. Соль, лимонный сок, сахар, сливки,
коньяк, какао и пр. – всё это будет влиять
на свертывание белков, а значит, и на консистенцию блюд.

Молоко, сливки и сахар: растворяют, замедляют и размягчают. Когда мы смешиваем
яйца с другими жидкостями, то повышаем
температуру, при которой начинается разбухание белка. Свободная жидкость окружает
молекулы белка, заставляя их двигаться быстрее. Сахар также повышает температуру загустения, обволакивая молекулы белка. Чтобы покрыть поверхность нескольких тысяч
белковых молекул из одного яйца, достаточно
столовой ложки сахара. Со­единив разбавляющие эффекты воды, сахара и молочного жира,
получим результат – смесь заварного крема,
содержащая чашку молока, столовую ложку

сахара и яйцо, начинает сгущаться при 80 °C,
а не при 70 °C. Теперь белковая сеть разбухает в такой большой объем, что белки из одного яйца могут впитать не три столовые ложки
жидкости, а восемнадцать или даже двадцать!
Кислоты и соль. Вопреки укоренившемуся
мнению кислота и соль не делают яичные
белки плотными. Наоборот, они помогают
белкам сближаться, что приводит к загустеванию и свертыванию при более низкой температуре приготовления, тем самым они делают структуру яичных блюд более нежной.
Ключом к этому парадоксу стал отрицательный электрический заряд, который удерживает белки на расстоянии друг от друга.
Кислота сливок из тартара, лимонного сока
или сока любых фруктов (или овощей) снижает рН яйца и таким образом уменьшает
взаимно отталкивающий отрицательный
заряд белков. Аналогично ему поступает
и соль, распадаясь на положительно и отрицательно заряженные ионы. Они группируются вокруг отрицательно заряженных
частиц белков и нейтрализуют их. В обоих
случаях белки больше не отталкиваются так
сильно (подходят друг к другу и соединяются раньше, чем это задумано природой).
Кроме того, свертывание зависит от реакций серы, которые замедляются в кислой
среде (см. стр. 103). Таким образом, яйца
становятся более нежными от соли, и особенно от кислоты.
Этот факт давно был известен арабам. Паула Вольферт6 во время путешествия по Ма6

Американская писательница. Прим. ред.

Ранние рецепты сочетания яиц и кислот
Мармелад или яйца с вержусом*, без масла
Взбейте 4 яйца, приправьте солью и 4 ложками вержуса. Поставьте смесь на огонь и осторожно перемешайте серебряной ложкой. Варите, пока яйца не загустеют. Затем снимите
с огня и взбейте до нужного объема. Таким же образом можно приготовить яичницу: с лимонным или апельсиновым соком.
Le Patissier françois, примерно 1690
* Вержус – очень кислый концентрированный виноградный сок. Производится во Франции с XV века
как соус и консервант. До сих пор незаменимый компонент дижонской горчицы. Прим. перев.

Основные блюда из яиц

рокко обнаружила, что яйца часто взбивают
с лимонным соком, отчего смесь становится плотной, но остается такой же нежной.
У Клаудии Роден7 есть арабский рецепт
яичницы, сделанной с добавлением сливок
и уксуса. Яйца, взбитые с фруктовыми соками, популярны во Франции еще с XVII века.
Возможно, именно они были прародителями
американского лимонного творога.

Химия яичного аромата
У свежих яиц мягкий, почти неуловимый
аромат, белок вносит основную серную
ноту, а желток – сладость и маслянистость.
Чем старше яйцо, тем ярче его запах. Время хранения оказывает на вкус и запах яйца
большее влияние, чем питание курицы.
Но всё же некоторые свои дополнения замечены и от питания, и родословной птицы.
Например, если кормить рапсом или соей
представителей породы с коричневым или
рыжим оперением, то в яйцах может образовываться триэтиламин. Чаще всего он входит в состав рыбьего жира, но его вырабатывают не только водные обитатели. Бактерии
из кишечника млекопитающих и птиц перерабатывают растительный фермент холин,
и таким образом образуется триэтиламин.
Корм с добавлением рыбной муки и некоторые пищевые пестициды заметно сильно
портят вкус яиц. Многовековыми практическими исследованиями установили, что неконтролируемое питание курицы приводит
к совершенно непредсказуемым вкусу и запаху яиц.
В аромате вареных яиц можно обнаружить до двухсот различных со­единений. Самый явный из них – сероводород (H₂S), который образуется преимущественно в белке
Автор книг по еврейской и ближневосточной кухне.
Прим. ред.
7

99

в то время, когда цепочки белков начинают
«разворачиваться». Таким образом высвобождаются атомы серы, они активно вступают в реакцию со свободным водородом
при температуре выше 60 °C. Чем дольше
варится яйцо, тем сильнее усиливается аромат сульфидов. Большое количество сероводорода образуется при хранении и повышении рН (например, см. высокощелочные
условия в китайских способах консервации,
стр. 126). Для замедления выделения сероводорода достаточно добавить к яйцам лимонный сок или уксус. Поскольку сероводород
представляет собой летучий газ, во время
хранения он активно выделяется из яйца.
Также острый запах в яичном букете выделяет аммиак, который становится отчетливо
заметным при консервации яиц китайским
способом.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Приготовление яиц в скорлупе
При приеме поваров на работу в качестве
экзамена часто используют блюдо «Вареные яйца». Казалось бы, что может быть
элементарнее? Сложили яйца в кастрюлю,
залили водой и следите только за температурой и временем. Но не всё так просто.
По степени готовности различают минимум
две консистенции яйца – мягкое и твердое
(вкрутую и всмятку). Как бы это ни казалось
странным, и в том, и в другом случае активное кипение применять не следует. Во-первых, кипящая вода сталкивает яйца между
собой, от чего лопается скорлупа и белок
вытекает наружу. В процессе приготовления яиц вкрутую при активном кипении
мы получим «резиновый» белок и недоваренный желток. Кипящая, но не бурлящая
вода при температуре не более 85 °C – толь-

Как отличить вареные яйца от сырых
Очень часто практически невозможно сказать, какое яйцо перед нами, но есть довольно
простой способ определения: положите яйцо на бок и прокрутите вокруг оси. Центробежная сила внутри сырого яйца будет сопротивляться оболочке-скорлупе, поэтому его
движение будет неровным и неустойчивым. Вареное яйцо вращается почти идеально.

100

ЯЙЦА

ко при таком условии вы создадите шедевр
в скорлупе. Яйца всмятку нужно варить
при самом слабом кипении – в таком случае
и белок, и желток останутся жидкими, но будут доведены до готовности. В обоих случаях варить яйца нужно в кастрюле со слегка
приоткрытой крышкой, за счет этого температура воды снизится, белок будет более
плотным, но нежным, а желток станет однородным. Варить яйца можно и на пару – это
более экономичный способ как по времени,
так и по энергозатратам.

Время и консистенция. Консистенция
яйца зависит не только от времени варки,
но и от размера яйца, его начальной температуры и температуры приготовления.
Обычно в рецептах указывают некий средний показатель готовности белка и желтка.
Французские oeuf à lacoque готовят всего
2–3 минуты, до полужидкой консистенции.
Белок, близкий к скорлупе, успевает стать
плотным, однако ближе к желтку консистенция получается более жидкой. Желток остается жидким, но сохраняет форму благодаря
желточной мембране. Такие яйца, в отличие от яиц всмятку, можно даже очистить
от скорлупы.

Яйца всмятку(в английском molleteggs
от франц. Molle – «моллюск») готовят
5–6 минут. В таком случае белок становится
настолько плотным, что его можно нарезать,
а желток останется полужидким.
Время приготовления яиц – 10–15 минут,
но всё зависит от того, какой вам нужен желток. Темно-желтым, плотным и крошащимся
он станет через 10 минут. Иногда время теп­
ловой обработки яиц вкрутую продлевают
(стр. 101). Например, сначала китайские
чайные яйца варят примерно 15 минут, затем
растрескивают скорлупу и готовят еще час
или два, но уже не в простой воде, а в особом
сиропе, куда добавляют смесь чая, сахара,
соли и ароматных трав. В итоге получается
очень плотный и ароматный белок с мраморной сеткой по всей поверхности.
Вареные яйца. Правильно приготовленное вареное яйцо – твердое, но нежное,
не резиновое; скорлупа легко очищается;
желток расположен по центру и не обесцвечен; вкус деликатный, в нем нет и намека на серу. Если яйца не переваривать,
то получится правильная текстура и аромат.
Чем сильнее и дольше действует температура, тем сильнее взаимодействуют отдельные

Яйца и огонь
Другой яичный путь (обжарка)
Осторожно поместите яйца в горячий пепел в передней части очага. Постоянно переворачивайте и прикрывайте новым слоем пепла. Если яйца начинают вытекать, то они готовы.
Подавайте яйца гостям.

Яйца на вертеле
Насадите яйца в продольном направлении на хорошо прогретый вертел. Поместите
их над огнем и постоянно прокручивайте. Есть их нужно горячими. Такая глупая выходка
не требует особых умений. Это поварская шутка.
Платина, De honesta voluptate et valetudine, 1475
* Платина (Бартоломео Сакки, 1421–1481 гг.) – итальянский философ, гуманист и библиотекарь Ватикана.
Считается автором первой печатной кулинарной книги De honesta voluptate et valetudine (в вольном переводе
с латыни – «О правильном удовольствии и хорошем здоровье»). Сам автор считал, что трактат скорее философский. Платина закрепил основные рекомендации по месту жительства, сфере общения, влиянию настроения на заболеваемость и многим другим вопросам. С уверенностью можно назвать это произведение
первой книгой о здоровом образе жизни. Слово voluptate в переводе с латинского имеет несколько значений, в том числе – удовольствие или грех. Платина постарался этой работой развить миф о том, что получать
удовольствие от еды грешно. Прим. перев.

Основные блюда из яиц

белковые цепочки и от них отделяется большое количество серы. Поэтому старайтесь
поддерживать воду на грани кипения любыми способами. Еще один вариант добиться
хорошего результата – поместить яйца в ледяную воду сразу после варки. Резкий перепад температуры позволяет избежать большинства проблем со скорлупой и желтком,
но не всегда.
Яйца с растрескавшейся скорлупой и плохо
очищаемые. Треснутая скорлупа придает
яйцу неприятный серный запах, а трудности
с очисткой скорлупы приводят к потере товарного вида яйца. По известному убеждению считается, что достаточно потрясти
яйцо перед варкой – и таких проблем можно избежать, но это неверно. Лучший способ – аккуратно нагреть яйца, то есть варить
их при таких условиях, когда вода не кипит
слишком активно. А лучшая гарантия легкого очищения – использование яиц не первой свежести! Плохое отделение скорлупы
характерно для свежих яиц с относительно
низким содержанием альбумина, поэтому
белок сильнее прилипает к внутренней оболочке мембраны. Скорлупа легко отслаивается при рН около 9,2 (уровень соответствует
яйцам двух-, трехдневного хранения). Если
у вас есть несколько очень свежих яиц и вам
нужно немедленно их приготовить, добавьте 0,5 ч. ложки пищевой соды на литр воды.
Этот раствор слегка усилит запах сероводорода, но очистить яйца удастся без повреждения белка. Также можно поместить яйца
в холод (около +5 °С) на 1–2 часа – белок
станет плотнее и сможет отделиться от внутренней оболочки.
Нарушение расположения желтка и плоскодонный белок. Хорошо центрированные
желтки необходимы для привлекательного

101

вида на разрезе или фаршированных половинок яйца. Легче всего их получить из свежих,
полноценных яиц с небольшими воздушными камерами и большим количеством густого белка. По мере того как возраст яиц увеличивается, белок теряет воду и становится
более плотным, что искажает положение
желтка. Некоторые исследования показали,
что можно сохранить центральное положение желтков, если хранить яйца на боку или
поместить их в кипящую воду острым (или
тупым) концом вниз, чтобы при варке желток оставался в центре. Но обе методики
не дают гарантированного результата.
Зеленые желтки. Зелено-серый слой на поверхности вареных желтков – это совершенно безвредный сульфид железа. Соединение
образуется на границе между свободной
серой белка и железом желтка. Щелочные
условия в белке благоприятствуют отделению атомов серы, но его плотная структура
не дает им проникнуть наружу. Таким образом, сера вступает в реакцию с железом,
которого в избытке в поверхностном слое
желт­ка. Чем старше яйцо, тем более щелочным будет белок, и тем быстрее происходит
эта реакция. Высокие температуры и продолжительная варка создают условия для образования большего количества сульфида
железа. При использовании максимально
свежих яиц такой реакции можно избежать.
У старых яиц позеленение желтка можно
уменьшить, если варить их как можно меньше и очень быстро охладить.
Яйца длительного приготовления. Ближневосточные хаминды (hamindas – иврит) или
хид-хамин (beidhamine – араб.) стали интригующей альтернативой стандартным вареным яйцам. Это традиционное блюдо готовят от 6 до 18 часов. Способ был продиктован

Вареные нитки
Этот роскошный способ приготовления яиц был очень популярен в XVII веке во Франции
и Англии. Сегодня его можно встретить только в некоторых областях Китая и Португалии.
Взбитый яичный желток вливают тонкой струйкой в слабо кипящий сахарный сироп.
С помощью шумовки из кастрюли достают тонкие хрупкие яичные нитки яркого золотистого цвета.

102

ЯЙЦА

религиозными нормами сефардской8 субботы, когда пищу нельзя готовить вечером
пятницы и утром субботы. Поэтому хозяйки
закладывали основное блюдо для субботнего обеда в большой чан, а сверху укладывали
яйца прямо в скорлупе, посуду накрывали
крышкой и готовили при медленном томлении почти сутки. Позже по­явились способы
готовить таким образом яйца без скорлупы.
Сегодня на основе этого способа готовят
множество ароматных яиц коричневого
цвета. Всё происходит по одной причине:
при длительном нагревании в щелочных
условиях четверть грамма глюкозы в белке
реагирует с протеином из белка, таким образом получается и цвет, и запах (см. объяснение реакции сахаро­аминной конденсации
­Майяра на стр. 785). Белок у таких яиц очень
нежный, а желток сливочный, при соблюдении условия, что температура приготовления будет в очень узком диапазоне 71–74 °C.

товить на пару. В таком случае яичные белки
надежно защищены от действия слишком
высокой температуры и приготовятся они
быстрее, потому что пар увеличивает температуру лучше, чем сухой воздух духовки.

Яйца пашот. Это яйца, сваренные без скор-

лупы. В тот момент, когда вы разбили яйцо
в кипяток, белки по всей поверхности начинают активно свертываться. Соединившись
в довольно крепкий мешочек, они способны
удерживать остальную часть яйца внутри.
Время приготовления яйца пашот – не более
пяти минут. За это время первые два слоя
белка станут плотными, а желток останется
жидким. В качестве жидкости можно использовать не только воду, но и сливки, молоко, вино, буль­он, соус или масло.

Существует несколько способов приготовления яиц без скорлупы с использованием небольшой порционной кастрюльки – кокотницы – и даже овощей или фруктов с удаленной
сердцевиной. В любом случае главная задача
повара такая же, как и при варке яиц в скорлупе, – не дать белкам в яйце раньше времени
вступать в реакцию друг с другом. Поэтому
независимо от формы готовить такие яйца
нужно в середине духовки – тепло будет
равномерно распределяться внутри блюда.
Классические яйца encocotte лучше всего го-

Проблемы неоднородного белка. Сложность
в приготовлении яиц пашот – сохранение
формы. Обычно наружный слой белка затвердевает неравномерно. Проще всего
приготовить такое блюдо из очень свежих
яиц, но это не всегда возможно. Главный секрет варки яйца – температура воды должна
быть близкой к точке кипения. Чем активнее
бурлит вода, тем меньше вероятность того,
что вам удастся сохранить целостность жидкого яйца. Некоторые добавляют в воду соль
или уксус, что на самом деле поможет белку
скорее стать твердым, но он расплывется.
В итоге мы получим яйцо пашот, но большая часть белка будет плавать на поверхности в виде мелких хлопьев. Есть еще вариант
приготовления яиц – до варки отделить белок от желтка. Но можно ли в таком случае
считать это блюдо яйцом пашот?

Сефарды – субэтническая группа евреев. Их кухня
во многом закрепилась в традиционной. Прим. перев.

Яйцо пашот как в ресторане. У профессиональных поваров свой метод приготовле-

Яйца, приготовленные
без скорлупы
Запекание, «в рубашке», в кокотнице.

8

Меры безопасности при приготовлении яиц пашот
Желток в яйцах, приготовленных таким способом, нагревается недостаточно для того,
чтобы убить бактерии сальмонеллы. Чтобы избежать заражения, нужно аккуратно переложить яйцо пашот в другую кастрюлю с водой при температуре не менее 65 °C и оставить
под крышкой на 15 минут. Обязательно проверяйте каждые 2–3 минуты, не упала ли температура. Если на градуснике меньше 63 °C, поставьте кастрюлю на слабый огонь.
Еще так можно сохранять яйца пашот теплыми до момента подачи их на стол.

Основные блюда из яиц

ния яиц пашот – их разбивают сразу в воду,
кипящую в глубокой кастрюле. Сначала яйцо
тонет, но потом, как по волшебству, всплывает на поверхность в виде целостного шарика. Трюк заключается в использовании
правильных пропорций уксуса и соли (соответственно 8 и 15 г на литр воды). Важно
не допускать сильного бурления, вода должна кипеть «правильно». Уксус реагирует
с бикарбонатом белка, образуются сотни
крошечных пузырьков углекислого газа, которые попадают в ловушку из плотного уже
соединившегося белка на поверхности яйца.
В то же время соль увеличивает плотность
воды настолько, что эти «плавучие» пузырьки будут заставлять яйца подниматься к поверхности.

Жареные яйцаеще более склонны к рас-

теканию, чем яйца, варенные без скорлупы,
ведь нагреваются они только снизу, в это
время белок на поверхности медленно свертывается и отвердевает. Чем свежее яйцо,
тем меньше места оно займет на сковороде и тем плотнее и нежнее будет его белок.
Идеальная температура для приготовления
качественной яичницы – примерно 120 °C.
Проверить температуру можно по поведению масла: капните каплю воды в горячее
масло, оно не должно выстреливать. При более высоких температурах вы потеряете
нежность, но приобретете более вкусную,
зажаренную и четкую корочку. Если хотите,
чтобы верх яичницы также стал плотным, пе-

103

реверните ее через пару минут или добавьте
в сковороду чайную ложку воды и сразу накройте крышкой! Пар повысит температуру,
и яйцо приготовится полностью. Можно
использовать способ «китайского кошелька
с монетками»: сложите яичницу пополам
прямо на сковороде, белок будет плотным
и даже жестким, а желток останется тягучим
и ароматным.

Яичница-болтунья. Как и омлеты, болтунью готовят из перемешанных желтка и белка, для этого блюда вполне подойдут и залежавшиеся яйца. В яичницу можно добавить
сметану, молоко, воду, сливочное или растительное масло (часто так делают в Китае),
это позволяет увеличить объем и разбавить
яичные белки. Но всегда помните: в процессе приготовления лишняя жидкость будет
выпариваться, что повлияет на вкус и консистенцию, также учитывайте и поведение
некоторых добавок. Водянистые овощи
(и грибы) добавляйте только в готовом виде,
в таком случае они не отдадут яйцам лишнюю воду. Травы, овощи или мясо должны
быть теплыми, а не горячими или холодными, это поможет избежать неравномерного
нагрева яичных белков.
Секрет яичницы-болтуньи: медленный прогрев. Яичница, приготовленная быстро и небрежно, будет сухой, резиновой и безвкусной. Ключ к качественной яичнице – низкая
температура и терпение. Взбитые яйца вы-

Классическая яичница-болтунья
Oeufs brouillés au jus (скрэмбл – яйца с соусом демиглас)
Разбейте дюжину свежих яиц в блюдо, тщательно перемешайте их, процедите и добавьте 170 г измельченного нормандского масла. Приправьте солью, белым перцем и тертым
мускатным орехом. Обжаривайте на умеренном огне. Постоянно помешивайте до тех
пор, пока яйца не начнут густеть. Затем сразу снимите яичную смесь с огня и взбивайте
до образования легкого, гладкого крема. Добавьте немного куриного демигласа (размером
с орех), столько же масла и перемешайте. После этого поставьте форму в печь. Перелейте
блюдо в серебряную кастрюлю, полейте растопленным маслом и украсьте гренками.
Антуан Карем*, L’Art de la cuisine française au 19ième siècle, 1835
* Мари Антуан Карем (1784–1833 гг.) – французский повар. Считается основоположником «высокой»
кухни. Прим. перев.

104

ЯЙЦА

ливайте на сковороду в тот момент, как только масло начнет кипеть. Сразу начинайте
помешивать, так тепло будет распределяться
равномерно. Когда на сковороде останется лишь твердая масса из смешанных белка
и желтка, добавьте чайную ложку воды и накройте крышкой. Тепло распределится равномерно, и болтунья станет единым целым.
После этого переложите яичницу на подогретую тарелку и оставьте на пару минут.
Белок дойдет до готовности, это позволит
раскрыться аромату и текстуре.

Омлеты. Если хорошая яичница требует

лишь качественных яиц и терпения, то хороший омлет сочетает знания и опыт целой
плеяды поваров. Французский ресторатор
Эскофье описал омлет, как яичницу в виде
особого конверта, в его сочной начинке
есть нежные послания и сухие требования,
главное, чтобы он сохранил достаточную
прочность, так «письмо» дойдет до адресата.
Для приготовления омлета необходима
более высокая температура, чем для яичницы. Кроме того, подготовьте кастрюлю
с высоким бортом, благодаря которой блюдо приготовится равномерно и при этом
сохранится сочность. Важный ключ
к успешному омлету содержится в названии
блюда, которое со времен Средневековья
постоянно трансформировалось: алеметте,
homelaicte, омлет (стандартный французский) – и в итоге все определения происходят от латинского lamella – «тонкая пластина». Для приготовления качественного
омлета нужно понимать, какой объем яичной массы заполнит сковороду на 1–2 см.
Более толстую яичную массу придется
губительно долго готовить, что негативно

повлияет на объем и воздушность. Обычная
порция составляет три яйца на сковороду
среднего размера. Посуда должна быть хорошо смазанной или с антипригарным покрытием. Омлет ни в коем случае не должен
приставать к поверхности посуды. Важно,
чтобы в первые минуты приготовления
омлет запекся по всей поверхности. Самый
быстрый метод: энергично взбивайте яйца
ложкой или вилкой в горячей сковороде.
Как только они начнут поджариваться, разровняйте массу и слегка надавите на нее. Затем сложите омлет пополам и переверните.
Если яичную массу на горячей сковороде
оставить на пару минут, то образуется более плотная и однородная корочка. Затем
встряхните форму несколько раз, так омлет
отойдет от стенок и дна. В то же время более жидкую среднюю часть омлета нужно
аккуратно перемешивать вилкой до тех пор,
пока она не станет светлее. Переложите омлет на подогретую тарелку.
Еще один способ приготовления: запеките нижнюю часть, а затем переверните
омлет. Чтобы из омлетной массы случайно
не приготовить яичницу-болтунью, переворачивайте несколько раз. Для приготовления
омлета с особенно легкой текстурой omelette
soufflée тщательно взбейте яйца. Как только масса побелеет, выливайте на сковороду.
Важная особенность блюда – множество
небольших пузырьков воздуха, заключенных в плотную сеть яичных белков. Такой
омлет можно приготовить и более простым
путем. Если отдельно взбить белки и желтки,
а потом соединить их с остальными ингредиентами, то омлет получится максимально
воздушным, но это блюдо готовят только
в духовке, которую нужно заранее прогреть
до умеренной температуры.

Позеленение блюд из яиц
Яичницы и омлеты иногда покрываются зелеными пятнами. Изменение цвета происходит в результате той же реакции, что и в позеленевших желтках вареных яиц (стр. 101).
Но скорость реакции увеличивается при постоянно высокой температуре и повышенной
щелочности приготовленных яиц (рост составляет примерно половину единицы рН).
Такой цвет можно предотвратить, добавив кислотный ингредиент в смесь яиц: примерно
1/2 чайной ложки (2 г) лимонного сока или уксуса на яйцо. Но даже половина этого количества замедлит изменение цвета и уменьшит запах сероводорода.

Яичные смеси: взбитые яйца и кремы

ЯИЧНЫЕ СМЕСИ:
ВЗБИТЫЕ ЯЙЦА И КРЕМЫ
Определения
Яйца смешивают с другими жидкостями в совершенно разных вариациях. Одна столовая
ложка сливок обогатит яичницу из трех яиц,
а одно взбитое яйцо лишь слегка сгустит молоко в гоголь-моголе – баланс, как и всегда,
где‑то посередине – одно-два яйца на стакан
(250 мл) любой жидкости. Так получится довольно густая смесь, которая сохранит признаки и вкус всех основных ингредиентов.
В этом разделе я буду использовать понятие
«заварной крем» для блюд, приготовленных и поданных в одной и той же посуде.
В семейство заварного крема входят savory
quiches9 и тимбалы, сладкие пудинги, карамельные кремы, pots de crème10, крем-брюле
и чизкейки.
Кремы, о которых я буду говорить, – скорее, вспомогательные массы, их готовят
из тех же ингредиентов, что и заварные кремы, но с одним важным отличием. Эту тягучую массу используют как вкусовое дополнение к основным блюдам, например, крем
англез или патисьер (или смеси на их основе)
кондитеры используют, чтобы украсить или
скрепить отдельные части выпечки и тортов.

Смешивание требует
деликатности
Почти все проблемы, возникающие при приготовлении заварного и других кремов, вызваны сильным разжижением белка другими
ингредиентами. Посмотрите на почти похожие рецепты типичного сладкого молочного
крема или крема англез: 1 яйцо, 250 мл молока, 2 ст. ложки сахара. Молоко увеличивает
объем смеси, которую белки должны покрывать, более чем в шесть раз! При этом каждая
столовая ложка сахара окружает молекулы
яичных белков несколькими тысячами молеБлюдо французской кухни. Закусочные пирожки
из яичного теста, обычно со сладкой начинкой. Прим.
перев.
9

Блюдо французской кухни. Нечто среднее между
крем-брюле и карамельным кремом. Порционно запекается в особых формочках. Прим. перев.
10

105

кул сахарозы, поэтому температура коагуляции в заварном креме выше, чем в неразбавленном яйце, примерно 79–83 °C. Белковая
сеть, созданная при этом, нежная и очень
хрупкая. Если превысить температурный
диапазон всего на два градуса, сеть начнет
разрушаться, в ее прорехах образуются заполненные водой туннели – так в заварном
креме появляются творожистые частички
(сгустки).

Мягкий нагрев. Многие повара совер-

шают одни и те же ошибки: увеличивают
температуру в духовке, если заварной крем
не поднимается, или взбивают продолжительное время, при этом его объем совершенно не меняется. Секрет в следующем:
чем мягче эти блюда нагреваются, тем крепче и устойчивее будет баланс между объемом
и свертыванием. Увеличение температуры
можно сравнить с ускорением на мокрой
дороге: пока вы ищете незнакомый поворот,
вы быстрее добираетесь до места назначения, но не сможете затормозить вовремя.
Химическая реакция – коагуляция – развивает скорость и не может остановиться, даже
если вы резко выключите духовку. Свернувшийся, неоднородный крем часто можно
спасти, удаляя крупные куски, но подгоревший сверху и жидкий внутри – это кулинарное фиаско.

Всегда добавляйте горячие ингредиенты в холодные. Тщательное нагревание

также важно в предварительном приготовлении. Большинство заварных и кремовых
смесей производят из кипящего молока или
сливок, для чего их быстро доводят до кипения, а затем, помешивая, вводят в смесь яиц
и сахара. При этом яичная смесь нагревается медленно, ее температура повышается
до 60–65 °С, а это всего на два градуса ниже
средней температуры всего блюда. Если, напротив, добавить холодные яйца в горячее
молоко, то их температура сразу подскочит
до близкой к кипению, и белки сразу начнут
свертываться.
Сегодня совершенно необязательно
кипятить молоко перед приготовлением,
так как оно достаточно очищено при стерилизации и/или пастеризации. Кипячение

106

ЯЙЦА

необходимо в том случае, когда вы соединяете молоко с ванилью или кофейными зернами, кожурой цитрусовых или другими
ароматизаторами. Заварной крем, приготовленный холодным способом, гарантированно будет однородным и плотным.
Кипячение молока используют те повара,
кому проще контролировать этот процесс,
чем следить за нагреванием молока и яиц.
В таком случае прогрев должен происходить очень плавно, а крем требует постоянного помешивания.

Страховка от свертывания: крахмал
в заварных и других кремах. Мука или

кукурузный крахмал могут предотвратить
преждевременное свертывание, даже если
блюдо готовится быстро и фактически кипит. (То же самое верно для соусов на основе яиц, таких как голландский, стр. 644.)
Процесс коагуляции останавливают твердые
гранулы крахмала. При нагревании до 77 °C
и выше (до температуры, при которой яичные белки соединяются друг с другом) гранулы поглощают воду, разбухая при этом.
Очень сильно увеличившиеся молекулы
крахмала замедляют связывание белков. Поглощая тепловую энергию, они «встают»
между белками и не дают им подойти слишком близко друг к другу. Подобные реакции
происходят при добавлении в крем шоколада или какао, они также содержат крахмал.
Для предотвращения раннего свертывания
требуется 8 г муки на 250 мл жидкости (или
5 г кукурузного крахмала). В таком случае
потеря вкуса считается главным недостатком. Крахмал сделает блюдо более плотным
и грубым, придаст ему аромат и консистенцию жидкой мучной смеси.

Теория и практика
приготовления заварного крема
Заварные кремы на Западе почти всегда
производят с добавлением молока или сливок, но подойдет любая другая жидкость
с содержанием в составе растворенных минеральных веществ. Смешайте яйцо с чашкой простой воды, и вы получите свернутый белок, плавающий в воде, но щепотка
соли способна сделать однородный гель.
­Минералы, имеющие положительный заряд, группируются вокруг отрицательно
заряженных протеинов и обеспечивают
пленку, которая позволяет белкам разворачиваться рядом друг с другом и широко
взаимодействовать – так образуется тонкая прочная сеть. Мясо богато полезными
минералами. Из куриных бульонов японцы делают заварные кремы: тяван-муси
(chawanmushi) и тамаго-­дофу (tamago dofu).
То же самое можно приготовить и с овощными ­бульонами.

Пропорции. Консистенция заварного кре-

ма может быть твердой или мягкой, гладкой
или сливочной. Чем больше доля целых яиц
или отдельных белков, тем более глянцевым
будет заварной крем. Большее количество
желтков сделает консистенцию нежной.
Если заварной крем можно подавать в той же
посуде, в которой его готовили, то изменять
консистенцию взбитых сливок нет необходимости. Но для блюд, которые необходимо вынимать из формы после выпекания,
важна прочность и стабильность текстуры.
Для этого добавляют только взбитые белки
или как минимум три желтка на 250 мл жидкости (желток создает менее сильные связи

«Лента» желтков с сахаром
В кулинарных книгах часто подчеркивают важность взбивания желтков с сахаром до изменения цвета и до момента, когда яичная смесь начнет тянуться за ложкой лентой. Однако
этот этап не указывает на какое‑либо критическое изменение компонентов желтка, это
признак того, что большая часть сахара растворяется в доступной воде, которая составляет около половины объема самих желтков. Поэтому смесь становится достаточно вязкой
и густой, а отбеливание происходит из‑за образования в ней множества мелких пузырьков
воздуха. Так что качество вашего блюда вряд ли пострадает от того, насколько тщательно
перемешаны желток и сахар.

Яичные смеси: взбитые яйца и кремы

со свободно плавающими молекулами альбумина, чем белок, поэтому желтков нужно
больше). При замене части или всего молока
сливками необходимо уменьшить долю яиц,
необходимых для плотности. В сливках количество воды меньше на 20–40 %, и поэтому яичные белки будут меньше разбавляться,
этого должно хватить для создания необходимой консистенции. Охлаждать такие
блюда следует в тех же формах, так белковая
масса лучше застынет.
Заварные кремы с добавлением фруктов
или овощей отличаются неоднородностью,
в них может быть множество пустот с жидкостью и комков, но обычно этого удается
избежать. На поверхности тяван-муси может
появиться жидкость, поэтому японцы считают это блюдо сочетанием заварного крема
и супа. Виновники такого эффекта – соки,
которые выделяются из фруктов и овощей.
Непозволительны и волокнистые частицы
(клетчатка), они вызывают чрезмерную
свертываемость яичных белков. Выделение
сока может быть уменьшено путем предварительной обработки фруктов или овощей.
Также можно добавить муку, она впитает
избыток жидкости и сведет к минимуму нежелательное свертывание. Такие блюда готовят недолго и при очень умеренной темпера­
туре.

107

Приготовление. Тысячи лет поварам известно, что низкая температура приготовления обеспечивает кремам максимальную
стабильность. Иными словами, у вас есть
больше времени, чтобы контролировать
процесс приготовления и вовремя убрать
блюдо с огня. Обычно заварные кремы запекают при умеренной температуре, желательно поставить в духовку емкость с водой – так
температура всегда будет оставаться ниже
точки кипения. Многое зависит от материала формы и от того, прикрыта ли «водяная баня» (см. вставку стр. 107). Емкость
с водой нельзя полностью закрывать, так
как это заставит воду кипеть, что приведет
к переваренным кремам. Самый мягкий нагрев происходит, когда формочки помещают
в неглубокую металлическую форму, куда наливают подогретую воду и всю конструкцию
отправляют в умеренный жар духовки.
Чтобы оценить готовность заварного крема, нужно слегка потрясти форму, при этом
крем должен немного качнуться. Еще один
способ – проткнуть зубочисткой, которая
должна остаться сухой. Если нужен заварной крем с мягкой или жидкой сердцевиной,
то вытащить формы нужно за несколько минут до готовности блюда. В любом случае
окончательную оценку любого запеченного
заварного крема можно провести только по-

Удивительные факты о водяной бане
Большинству поваров известно, что печь может быть прогрета до температуры более
150 °С и ее можно смягчить водяной баней, кипение которой ограничено до 100 °C. Температура кипения варьируется в диапазоне 5 °С. Все зависит от материала формы и наличия крышки. Помещенная в духовку кастрюля с водой одновременно и нагревает, и охлаждает, этот феномен происходит из‑за испарения молекул с поверхности воды. Фактическая
температура воды определяется балансом между нагревом воды через кастрюлю и испарительным охлаждением на поверхности воды. Больше тепла накапливается в толстостенной
кастрюле из чугуна или жаропрочного стекла, чем в посуде из стали или алюминия. Таким
образом, в умеренно прогретой духовке водяная баня в чугунной кастрюле может нагреться до 87 °C, в стеклянной – до 83 °C, из нержавеющей стали – лишь до 80 °C. Если емкость
покрыта фольгой, то кипение наступит быстрее и резче (а заварные кремы требуют нежного, постепенного прогрева).
Поэтому лучше всего готовить при полностью открытой водяной бане. Часто повара
выстилают дно такой формы полотенцем, затем выставляют в нее порционные формочки
и заливают воду. Но способ не считается идеальным: при кипении вода, запертая под полотенцем, будет активно толкать формочки. Лишняя тряска испортит текстуру блюда. Поэтому лучше поместить формочки на решетку, а водяную баню поставить на дно духовки.

108

ЯЙЦА

сле его остывания. В этом случае яичные белки полностью завершат реакцию, и консистенция стабилизируется. Что недопустимо
в таких блюдах – так это жесткость и сухость
бисквита.

Пикантные кремы: киш. Это французская версия немецкого kuchen – «маленького пирога». Киш можно рассматривать
как вкусный пирог с соленым заварным
кремом или близкого родственника омлета.
Набор ингредиентов имеет сходство с пирогом: смесь яиц и сливок (или молока),

содержащая мелкие кусочки овощей, мяса
или сыра. Чтобы киш был достаточно плотным, важно соблюдать пропорцию: два яйца
на 250 мл жидкости. Его выпекают, не закрывая крышкой сверху, но обязательно добавляя в духовку емкость с водой. Италь­янская
фритта и египетские яйца – это аналогичные
блюда, только без молока или сливок.

Крем-карамель и крем-брюле. Для при-

готовления крем-карамели дно формы покрывают слоем карамелизованного сахара
(стр. 664), наливают в нее заварной крем

Первые рецепты крем-брюле, крема англез и крем-карамели
Если говорить о крем-брюле, то первое имя, которое возникает в моей памяти, – имя француза Массиало*. Рецепт из его книги в издании 1731 года переименован в Crême a l’Angloise.
Но подтверждение тому, что англез – это английский крем, пока не найдено.

Крем-брюле
Возьмите четыре или пять яичных желтков в зависимости от объема вашего блюда.
Смешивайте их в кастрюле с доброй щепоткой муки; и мало-помалу вливайте немного молока, около [750 мл]. Добавьте небольшой кусочек палочки корицы и часть
зеленой цитрусовой кожуры… Поставьте на плиту и перемешайте непрерывно, следя за тем, чтобы ваш крем не приставал ко дну и стенкам кастрюли. Когда он хорошо
уварится, снимите с огня, влейте теплые сливки и вновь прогревайте, помешивая.
Делайте так, пока крем не станет полностью густым и не начнет прилипать к ложке.
Снимите с огня. Обильно посыпьте сахаром и обожгите поверхность до красивого
золотистого цвета.
Ф. Массиало, Le Cuisinier roial et bourgeois, 1692

Несколько десятилетий спустя Винсент Ла Шапель** позаимствовал рецепт у Массиало,
при этом несколько видоизменив его. В итоге получилась совершенно другая версия крембрюле, близкая к современному варианту. Рецепт имеет сходство до этапа варки, а дальше…
Когда крем хорошо проварится, поставьте на горячую плиту серебряное блюдо, обсыпанное сахарной пудрой. Обрызгайте его водой. Когда пудра потемнеет, осторожно отделите слой карамели от блюда и накройте ею заварной крем. Сразу подавайте
на стол.
В. Ла Шапель, Le Cuisinier modernе, 1742
* Франсуа Массиало – французский повар и автор книги, повлиявшей на всю французскую кухню. Его работа «Повар для королей и буржуа» состояла из более 200 новых рецептов. Как выяснилось позже, многие
из них были далеко не авторскими. Прим. перев.
** Винсент Ла Шапель – знаменитый французский шеф-повар. В период службы у штатгальтера Нидерландов, Вильгельма IV Оранского, написал кулинарную книгу «Современная кухня» с типичными для того
времени рецептами. Особую ценность книга представляет за исторические выкладки основных традиционных продуктов разных территорий Европы и Скандинавии. Ла Шапель ввел во французскую кухню неимоверное количество вариантов приготовления курятины, которая считалась в тот период деликатесом. Автор
множества рецептов гарниров на основе риса и овощей. Прим. перев.

Яичные смеси: взбитые яйца и кремы

и запекают. Карамель затвердевает и прилипает к тарелке, но влага из смеси заварного крема смягчает ее, и два слоя частично перемешиваются. Такой заварной крем
извлекают на порционные тарелки, пока
он еще слегка теплый, а карамель мягкая.
Если заварной крем должен быть охлажден
до подачи, оставьте его в форме; карамель
можно снова размягчить, поместив форму
на пару минут в мелкую кастрюлю с горячей
водой.
Крем-брюле – это тоже заварной крем,
украшенный карамелью, причем она должна быть достаточно твердой и разрушаться
только при постукивании ложкой. Особенность состоит в том, чтобы заставить сахарный покров затвердеть без перемешивания
с заварным кремом. Стандартный современный метод – выпекание заварного крема,
затем его охлаждение в течение нескольких часов. После этого поверх выкладывают внушительный слой сахара и обжигают
его кулинарной горелкой. Иногда посуду
погружают в ванну с ледяной водой для защиты заварного крема от обжига горелкой.
Но целых три столетия, с XVII по XX век,
крем-брюле перемешивали с кремом англез,
покрытым слоем карамелизированного сахара. До изобретения горелки этот процесс
проделывали путем приближения к сахарному слою раскаленных на огне металлических
пластин особой формы.

Чизкейкобычно не принято считать завар-

ным кремом. Вероятно, потому, что наличие
яиц замаскировано богатством ингредиентов, которые они связывают вместе. Соотношения для чизкейка аналогичны пропорциям для других заварных кремов: одно яйцо
на 250 мл жидкости, а богатый вкус и терпкость требуют большего количества сахара –

109

около 4 ст. ложек (60 г) на 250 мл жидкости
(в отличие от двух ложек в обычных кремах).
Иногда для стабилизации добавляют муку
или кукурузный крахмал. Если чизкейк готовят с рикоттой, мука необходима для поглощения излишков жидкости, которая неизбежно выделится из сыра.
Плотная текстура и высокое содержание жира в чизкейке требуют более тонкого
подхода, чем приготовление стандартного
заварного крема. Сначала сахар смешивают
с жидкими ингредиентами вместо предварительной варки на плите, затем объединяют
яйца с ароматизаторами. Холодную смесь
выливают в кастрюлю или в подготовленную
основу из смеси крошек и масла. Чизкейк
запекают при температуре не выше 163 °C,
часто на водяной бане. Последняя фаза приготовления – медленное остывание чизкейка
в духовке с приоткрытой дверцей.
Самая распространенная проблема с чизкейком – углубления и трещины на поверхности, которые возникают в тот момент,
когда приподнявшаяся смесь резко охлаждается. Существуют четыре способа избежать
ошибки. Во-первых, взбивайте ингредиенты
медленно, мягко и не очень долго. Энергичное или длительное воздействие способствует образованию множества воздушных
пузырьков, которые заполняются паром
и расширяются во время выпечки, затем резко лопаются после охлаждения. Во-вторых,
выпекайте чизкейк на низкой температуре
в нижней части духовки, что позволит воздуху и пару рассеиваться постепенно и равномерно. В-третьих, не пересушивайте, иначе
чизкейк опадет из‑за потери влаги. И наконец, медленно охлаждайте чизкейк в открытой духовке. Чем медленнее будет выходить
пар из воздушных пузырьков, тем мягче
и нежнее будет чизкейк.

Средневековый чизкейк
Tartdebry
Возьмите сырые яичные желтки, натрите хорошего сыра, все смешайте. Добавьте сахар,
порошок имбиря, корицу и шафран. Влейте в посудину и выпекайте. Подавайте сразу.
из рукописи примерно 1400,
опубликованной в Antiquitates Culinariae в 1791

110

ЯЙЦА

Теория и практика
яичных кремов
Яичные кремы намного проще приготовить,
чем заварные, по двум причинам: их готовят
на плите, не требуется постоянного контроля температуры; практически все ошибки
повара можно исправить: перед нанесением
крема на изделие просто процедите его.

Густые и плотные кремы. Есть два больших класса кремов, каждый из них требует
совершенно разного подхода. Например,
жидкие кремы, такие как англез, по консистенции должны быть ближе к жирным сливкам, но оставаться теплыми. Имеют довольно стандартный набор ингредиентов: яйца,
молоко и сахар. Тепловая обработка длится
до тех пор, пока они не начнут загустевать,
а это происходит намного раньше кипения.
Кремовые начинки – патисьер, «банановые
сливки» и пр., нужны для того, чтобы удерживать блюдо в определенной форме. Поэтому для улучшения процесса застывания
в них добавляют значительное количество
муки или кукурузного крахмала, а значит,
их нужно кипятить. Яичные желтки содержат
крахмалистый фермент – амилазу, которая
чрезвычайно устойчива к нагреванию. Если
смесь крахмала и яиц довести до полного ки-

пения, амилаза желтка почти не изменится,
позже произойдет реакция с крахмалом и густой крем станет жидким. Чтобы сохранить
такие кремы, запомните главное правило –
не допускать образования на их поверхности плотному густому слою смеси амилазы
и крахмала. Растопленное или взбитое сливочное масло добавляют в кремы для устойчивости структуры. Молочный жир расплавится и растечется, тем самым предохраняя
изделие от пересыхания. Не рекомендуется
наносить на кремы слой сахара (или сахарной пудры), так как образовавшийся слой
в результате реакции глюкозы с водой слишком плотный, чтобы допустить испарение,
но и не слишком пористый, чтобы вода
свободно циркулировала. Поэтому изделие,
скорее всего, отмокнет изнутри. Храните
кремы в открытой стеклянной посуде, плотно прижав к поверхности крема промасленный пергамент или вощеную бумагу. Избегайте хранения в пластиковых контейнерах,
их пластифицирующие химикаты, как правило, легко проникают в продукты.

Крем англез и другие густые кремы. Смесь для этих видов кремов делают

из тех же продуктов, что и для запеченных
кремов. Особенно густым крем англез получится, если добавить в него 4–5 желтков

Первый рецепт кондитерского крема
Уже более 300 лет приготовление кондитерского крема считается высшим мастерством
повара.

Способ создания Cresme de Pâstissier
Возьмите, например, чоппино* (750 мл) хорошего молока. Пока молоко греется, смешайте
2 яйца примерно с четвертью литрона** (250 г) муки и добавьте к смеси теплого молока, как для приготовления каши. Когда все тщательно перемешаете, добавьте еще 2 яйца.
Вливайте эту смесь в кипящее молоко. Поддерживайте медленный огонь (смотрите, чтобы
не было дыма и копоти), пока масса не будет похожа на овсянку. Добавьте соль по желанию
и четверть фунта (125 г) хорошего свежего масла. Готовьте крем 20–25 минут, затем вылейте его в миску и отложите. Часто повара добавляют в него сливки и используют во многих хлебобулочных изделиях.
Le Pâtissier françois, примерно 1690
* Тарелка для приготовления итальянских густых похлебок. Долгое время считалась мерой объема в кулинарии. Прим. перев.
** Старая французская мера объема. Прим. перев.

Взбитые яйца

на 250 мл молока. Желтки смешивают с сахаром, затем добавляют кипящее молоко
или сливки и уваривают при температуре
не выше 80 °C. У готового англеза консистенция густых сливок, а при перемешивании он
должен «цепляться» за ложку. Англез и подобные кремы можно уваривать на водяной
бане, при этом затрачивается больше времени, однако консистенция получается более
нежная. Готовый крем снимают с огня и медленно остужают. Важно постоянно его перемешивать, иначе яичные белки будут сворачиваться и крем получится неоднородным.
При охлаждении в ледяной ванне перемешивать нужно интенсивнее. Если необходимо
добавить в крем фруктовые соки, экстракты
или пюре, то их смешивают с уже готовым
и тщательно охлажденным кремом – так
фруктовые кислоты не вызовут чрезмерную
свертываемость.

Заварной крем, крем буйе и начинки
для кремовых пирогов. Заварной крем

и англез – два самых распространенных десерта. Чаще всего именно ими дополняют
или украшают торты и выпечку. Заварной
крем используют как основу для суфле.
В Италии и Франции его даже нарезают
на куски и обжаривают, поэтому он должен
быть достаточно густым. Качественный
крем, в который добавляют довольно много
муки – 1–2 ст. ложки (или 1–1,5 крахмала)
на 250 мл жидкости, удерживает форму даже
при комнатной температуре.
Кондитерский жидкий крем изготавливают путем добавления кипящего молока
в смесь сахара, яиц и муки и умеренно нагревают. Требуется примерно минута прогрева
и тщательного перемешивания, чтобы амилаза из желтка начала действовать на молекулы крахмала. Затем крем снимают с огня
и оставляют в покое. Во время охлаждения
перемешивать крем нельзя, потому что разогретые крахмальные цепочки могут с легкостью разрушиться, и крем станет водянистым, неоднородным. После остывания крем
иногда дополняют сливками или маслом.
Например, традиционный французский вариант на сливках – буйе (франц.
bouillie, буквальный перевод «отварной»),
так еще называют обыкновенную овсяную

111

кашу или смесь, похожую на нее. Для этой
кашицы соединяют молоко, сахар и муку и,
постоянно помешивая, доводят до кипения.
Снимают с огня, в остывающий крем вливают взбитые яйца. Яичные белки не так тщательно прогреваются, поэтому сворачиваются, как при механическом взбивании, за счет
этого консистенция крема становится более
легкой и тягучей и напоминает жидкую овсянку. В процессе приготовления этого крема некоторое количество амилазы сохраняется без изменений, поэтому для застывания
требуется от нескольких часов до суток.
Если крем не выдержать необходимое
время, неразрушенная амилаза вступит в реакцию с крахмалом, что приведет к совершенно непривлекательному виду начинки.
Недостаточное прогревание и уваривание
крема повлечет за собой катастрофические
результаты в процессе приготовления американских пирогов со сливочной начинкой.

Фруктовый курд. Чаще всего в качестве
фрукта в креме используют лимон. Такой десерт напоминает яичный крем, только вместо молока добавляют фруктовый сок с маслом. (Возможно, рецепт появился как более
сладкая версия сливочного омлета, разбавленного фруктовым соком, стр. 98.) Фруктовые курды имеют густую консистенцию,
поэтому используются как начинка для небольших пирожных или как дополнение
к свежей булочке.
Блюдо должно быть достаточно сладким,
чтобы перебить кислоту фрукта. Поэтому
в рецептуре уменьшено количество муки
в пользу сахара и яиц.
Примерные пропорции: 4 яйца (или
8 желтков) на 375 г сахара, 125 г масла
и 130 мл сока.
ВЗБИТЫЕ ЯЙЦА: ПРАВИЛЬНОЕ
ДВИЖЕНИЕ ЗАПЯСТЬЕМ
Если при простом нагреве яиц можно получить такой замечательный результат,
представьте себе, что может получиться
в процессе взбивания! Такое физическое
воздействие обычно просто разрушает
структуру исходного продукта, но в слу-

112

ЯЙЦА

чае с яйцами это производит обратный
эффект – создается новая структура. С помощью венчика жидкая, вязкая масса белка
через несколько минут превращается в кучу
снежной белой пены настолько плотной
структуры, что она остается в миске, даже
если ее перевернуть. Благодаря яичным белкам мы можем создавать воздушную массу
в виде безе и муссов, джин-физов, суфле
и сабайонов.
Эту физическую особенность взбитых
белков начали использовать еще в начале
XVII века, тогда повара заметили превращение яйца в пышную пену. В эпоху Возрождения взбитые белки использовали в двух
необычных блюдах: кондитерский «снег»
и сухое печенье. В то далекое время даже
вилка была в диковинку, а с помощью веточек плодовых деревьев и губок получали только грубую пену (см. вставку ниже).
Примерно в 1650 году повара стали применять более эффективные венчики из соломы,

и в кулинарных книгах появились рецепты
безе и суфле.
Яичная пена – это жидкость, наполненная
газом, как, например, шапка на поверхности
пива или капучино. Белок настолько плотно
обволакивает воздушные пузырьки, что эта
смесь сохраняет очень крепкую форму.
Масса состоит из тысяч белковых пузырьков, они, как воздушные шарики, находятся
в плотной связке. Роль резиновых шариков
выполняет белок и в зависимости от состава
этих «стенок» определяет, как долго пена
может держаться. Чистая вода имеет такое
сильное поверхностное натяжение, что, если
пролить ее на гладкую поверхность, молекулы собираются в компактную лужу. Многие
безводные молекулы в яичном белке уменьшают поверхностное натяжение воды, в которой они плавают, делая ее более густой.
Это позволяет пузырям держаться достаточно долго, чтобы собираться в значительную
массу.

Ранние рецепты яичной пены: «снег» и печенье
Как быстро взбить яйца
Целые или измельченные винные ягоды помогут вам взбить яйца быстрее. Можно воспользоваться палочкой или губкой.
«Восхищение для дам», сэр Хью Платт, 1605

Яичный «снег»
Разбейте яйца, отделите белки от желтков. Поместите яйца на тарелку с маслом, приправьте их солью, поставьте на горячие угли. Хорошо взбейте белки. Желтки сбрызните каплей
розовой воды или смешайте их с жженым сахаром. Выложите «белый снег» на плоское
блюдо, а сверху добавьте желтки. Другой способ: положите сырые желтки посреди яичного «снега» и поставьте тарелку в передней части очага. По готовности подавайте на стол.
François Pierre de La arenne,
Le Cuisinier françois, 1651

Как готовить итальянские бискеты
Возьмите четверть фунта просеянного сахара и взбивайте его с белками. Затем добавьте
смесь порошка трагаканта* и розовой воды, немного протертых аниса и муската. Потом
сформируйте изделия на манер голландских булочек на специальных противнях и выпекайте в теплой духовке до тех пор, пока они не увеличатся и не побелеют. Когда бискеты
остынут, смажьте их или покройте вкусовой добавкой.
Queen’s Closet Open’d, 1655
* Приправа, изготавливаемая из застывшего сока растения астрагал. В современной кулинарии носит название «камедь трагаканта». Прим. перев.

113

Взбитые яйца

Как стабилизировать
яичные белки
Давление создает белковые связи.

И в отварных яйцах, и в заварных кремах
ключом к стабильной консистенции будет
способность белков разворачиваться и связываться друг с другом при воздействии давления. В пене это помогает укрепить стенки пузырьков вроде быстрорастворимого цемента.
Взбивание оказывает два вида физического
действия на белки. Во-первых, по мере того
как мы заставляем белок двигаться, венчик
распределяет часть жидкости вместе с ним.
Это создает силу поверхностного натяжения,
которая растягивает уплотненные молекулы
белка. Во-вторых, простое смешивание воздуха с белком создает дисбаланс сил, поскольку вода и воздух – очень разные физические
состояния, благодаря которым также растягиваются белки из их обычной складчатой
формы. Все эти искусственно растянутые
белковые цепочки (главным образом глобулин и овотрансферин) имеют тенденцию собираться там, где встречаются воздух и вода.
Здесь происходит активное соединение
с жидкостью и с кислородом. При этом они
легко образуют связи друг с другом, и сплошная протеиновая сеть пронизывает стенки пузырьков, удерживая в них воду и воздух.

Постоянная стойкость. Однако любая,
даже самая крепкая пена в конечном итоге опадет и расслоится. Поэтому, перед

тем как выпекать взбитые белки, их структуру нужно усилить. В основном это делают
сгущающими ингредиентами – мукой, крахмалом, шоколадом или желатином. Но если
в пену нельзя добавлять дополнительные
ингредиенты (как в безе или безмолочное
суфле), яичные белки должны сами выполнять укрепляющую роль, и с помощью тепла
они с этой задачей прекрасно справляются.
Овальбумин, основной белок в яичном белке,
относительно невосприимчив к физическому воздействию и не влияет на сырую пену,
но он чувствителен к теплу, которое заставляет его разворачивать складчатую структуру. Поэтому, когда сырая пена нагревается,
овальбумин более чем в два раза увеличивает количество твердых протеиновых связей
в стенках пузырьков. В то же время большая
часть свободной воды в пене испаряется. Таким образом, только тепло позволяет повару превращать непостоянную полужидкую
пену в стабильную и твердую массу.

Как белки разрушают пену
Те же самые силы, которые создают пену,
ее же и разрушают. Довольно часто слишком взбитые белки превращаются в зернистую массу из сухой пены и жидкости.
В какой‑то момент белки настолько крепко
сцепляются друг с другом, что вместо поддержки пены они выжимают воду, которая
осталась между ними. Существует несколько
видов связей, благодаря которым пептидные

пузырьки воздуха

Вспененные яичные белки. Сложенные соединения в яичном белке (слева) производят стойкую
пену, разворачиваясь на границе
между жидкостью и воздухом
и становясь стенками воздушных пузырьков. Затем развернутые белки соединяются друг
с другом и образуют сплошную
сетку «арматуры» вокруг пузырьков (справа)

114

ЯЙЦА

цепочки соединяются друг с другом в крепкую сеть. Ее формируют положительно
и отрицательно заряженные части молекул,
сцепившиеся гидроксогруппы, соединения
жирных кислот и молекулы серы. Белковая
сеть начинает разрушаться, когда накапливается слишком много этих связей, при этом
белки находятся в чрезвычайно тесном со­
единении. К счастью, есть довольно простые
способы, как ограничить накопление таких
связей и предотвратить опадание пены.

Добавить меди…Задолго до того, как уче-

ные узнали о яичных белках и их химических связях, повара уже придумали способ,
как их контролировать. Во Франции традиционно использовали только медную посуду,
чтобы получить крепкую яичную пену. Одно
из подтверждений этой традиции – иллюстрация 1771 года во французской энциклопедии: на ней изображен мальчик в кондитерской кухне, работающий с соломенным
венчиком. Подпись к гравюре гласит: «Медная чаша для взбивания яичных белков».
Выбор этого металла неслучаен: медь
устраняет наиболее сильный вид белковой связи, а именно – сероводородную,
что не позволяет белкам слишком сильно
взаимодействовать. Такая тенденция к обра-

зованию чрезвычайно плотных связей с реакционными группами серы есть еще у некоторых металлов, например у серебра,
но только медь делает это практически мгновенно. Конечно, не обязательно для приготовления крепкой и гладкой яичной пены
иметь в арсенале специальную медную чашу.
Можно просто добавить щепотку порошковой медной добавки из интернет-магазина
здорового питания.

…и кислоты. У традиционной медной
чаши есть недостатки: она дорого стоит
и ее трудно чистить. При этом утверждение,
что такая чаша может сделать взбитые белки
ядовитыми, неверно. Меди в них попадает
незначительное количество, примерно десятая часть от суточной нормы. Существует неметаллическая альтернатива контроля
групп серы. Она может образовать связи
в момент, когда сероводород на двух разных
белковых молекулах теряет свои атомы водорода, тогда свободные атомы серы вступают в реакцию между собой. Добавление
кислоты увеличивает количество свободно
плавающих ионов водорода в яичном белке, что значительно усложняет разрушение
сероводорода и тем самым замедляет связывание серы вплоть до полной остановки.

Медные чаши в XVIII веке. Это гравюра из Pâtissier или The Pastrycook – энциклопедий, впервые опубликованных в 1771 году. Мальчик справа использует то, что тогда называли «медной чашей для взбивания
яичных белков и смешивания их с тестом для печенья»

Взбитые яйца

Достаточно добавить в начале взбивания
1/8 ч. ложки (0,5 г) порошка винного камня11 или 1/2 ч. ложки (2 мл) лимонного сока
на один яичный белок.

«Враги» яичной пены
Существуют три основных «противника»
повара, которые не позволяют добиться
стойкости и гладкости от яичной пены –
желток, масло (любой жир) и моющее средство. Все три близки по химическому составу
и препятствуют вспениванию одинаковыми
способами: конкурируя с белками за место
на границе раздела воздух-вода без какого‑­
либо структурного усиления и оказывая
давление на связи белковых молекул. Незначительное количество этих соединений
не помешают сделать пену, но они способны
заставить вас сильно потрудиться, и в итоге
пена не будет такой легкой и стабильной.
В рецептуре часто требуется добавление
желтка или масла, но это нужно делать с готовой пеной.
Сream of tartar – порошок винного камня – это кислая соль калия и винной кислоты. Довольно популярный ингредиент в американской кухне. В кулинарии его
используют для стабилизации взбитых белков и как составную часть разрыхлителя теста. Может входить
в состав некоторых кондитерских изделий, с его помощью придают эластичность помадным и карамельным
начинкам. Изготавливают гидротартрат калия из естественного солевого остатка, оставшегося на стенках
бочек после производства вина. Прим. перев.

11

115

Влияние других ингредиентов
Яйца почти всегда взбиваются с другими
ингредиентами, и каждый из них способен
повлиять как на процесс, так и на конечный
результат.

Соль увеличивает время взбивания и сни-

жает стабильность пены. Кристаллы соли
распадаются на положительно заряженные
ионы натрия и отрицательно заряженные
ионы хлора. Они активно конкурируют
за возможность связываться с распадающимися молекулами белка, тем самым уменьшая количество белковых связей и ослабляя
общую структуру белковой сетки. Поэтому
лучше посолить тесто для суфле в конце,
а не добавлять соль во время взбивания белков.

Сахар также препятствует образованию

пены, так как он мешает белкам разворачиваться и соединяться. Добавленный в начале
процесса, он уменьшает максимальный вероятный объем и нарушает воздушность пены.
Это происходит потому, что смесь сахар-яйцо сложнее насытить мелкими пузырьками
воздуха. Такое медленное вспенивание – настоящая катастрофа для того, кто пытается
приготовить безе. Причем совершенно неважно, чем вы будете взбивать: ни венчик,
ни профессиональный миксер не могут нарушить тугую структуру яично-сахарной

«Серебряная пуля» для теории меди
Я много думал о том, почему медные чаши помогают создать более стабильную выпечку
на основе взбитых яиц. В 1984 году с помощью биологов Стэнфордского университета
я провел несколько экспериментов, а затем опубликовал теорию в британском научном
журнале Nature (и в первом издании этой книги). Эксперименты предполагали, что один
из яичных белков, овотрансферин, «поднимает» медь с поверхности чаши, и она делает
его устойчивым к разворачиванию, то есть стойкой получается вся масса яичной пены.
Данная теория существовала десять лет. Однажды я попробовал взбить яичные белки в серебряной чаше, полагая, что овотрансферин не связывается с серебром и поэтому пена
должна быть более пористой. Но это оказалось неверным утверждением. Сколько бы
я не проводил эксперимент, каждый результат – легкая текстура и гладкая консистенция.
Я продолжал готовить легкие и глянцевые взбитые белки, пока не опроверг собственное
устаревшее мнение. Не только медь способна блокировать реакции серы, то же самое
можно наблюдать и с серебром, и еще с некоторыми довольно редкими сплавами. Так
что в этом издании я привожу новые данные своих «пенных» исследований.

116

ЯЙЦА

смеси настолько, чтобы создать множество
«воздушных шариков».
Единственное полезное качество сахара
в таких рецептах – более стойкая, стабильная
пена. И в этой плотной, сплоченной структуре сахар значительно замедляет выделение воды. При выпечке растворенный сахар
«висит» на молекулах воды и поэтому задерживает их испарение. За это время овальбумин не успевает разрушиться и не может
«поломать» белковую сеть. Сахар нужно
добавлять не сразу. Взбивайте белки до появления первых пенных островков (это означает, что физическое нарушение цепочки уже
началось) и только после этого всыпайте сахар, но порционно. Хотя есть некоторые рецепты, для которых важно свойство сахара
сцеплять и высушивать взбитые яйца. Безе
(меренги) предполагают плотную, сухую
структуру, почти пищевой пенопласт.

Воду добавляют довольно редко. В небольших количествах вода увеличивает объем
пены и делает ее более однородной, гладкой. Однако альбумин, разбавленный водой
на 40 % объема (или более), не может обеспечить достаточно стабильную пену. Так
что добавляйте «живительную влагу» очень
ограниченно и сразу.
Основные методы взбивания яиц
Повара и авторы кулинарных книг процесс
взбивания яичных белков считают чуть ли
не самой ответственной кухонной технологией, именно в отношении пенообразования
их советы строги и суровы. На самом деле
всё не так сложно. Практически любое яйцо
может дать качественный результат, чаша
и венчик совершенно не важны.

Выбор яиц. Чаще всего специалисты рекомендуют старые яйца комнатной температуры. В них белок стал менее крепким, и пена
образуется быстрее, но она почти не способна держать форму. А еще чем старше
яйцо, тем сложнее аккуратно отделить желток. Намного больше времени понадобится на взбивание белка от свежих яиц. Они
менее щелочные, так что пена будет крепче
и устойчивее. Но взбивать их лучше миксе-

ром, тогда физическое усилие будет достаточным для создания воздушных пузырьков.
Идеально подойдет охлажденное в холодильнике яйцо 2–3‑дневной свежести, в нем
легко отделяется белок от желтка и легко
взбивается стабильная пена. Взбивать можно и порошковые яйца. Более того, такие сухие смеси содержат больше сахара и специальную добавку – камедь, она стабилизирует
пену и сделает выпечку более плотной.

Чаша и венчик. Объем емкости, в кото-

рой вы будете взбивать, должен примерно
в восемь раз превышать объем исходного
количества яиц. Часто повара рекомендуют
избегать посуду из пластмассы, якобы этот
материал – углеводородный родственник
жиров (а также мыла) и имеет тенденцию
сохранять их следы. Это правда, но пластик
вряд ли может выделить «следы» в яичную
массу. Но если вы всё же опасаетесь, просто
ополосните и протрите пластиковую чашку
перед приготовлением.
Если вы взбиваете белки вручную, то возьмите венчик большего диаметра. Так в смесь
попадет больше воздуха, и это значительно
ускорит работу. Если же вы выбираете миксер, то лучше остановиться на модели с так
называемым гипоциклическим или «планетарным» движением венчиков (когда они,
вращаясь вокруг своей оси, проходят путь
от центра чаши к краям). Такой агрегат будет
более равномерно разбивать белок и тщательнее насытит его воздухом. Менее эффективны блендеры, они сделают яичную пену
более плотной, а изделия из нее получатся
сухими и жесткими.

Признаки качественной пены. Существуют различные способы оценки оптимального состояния пены – «крепкие пики» или
«мягкая горка», тянется ли она за венчиком
или остается по краям чаши, глянцевая или сухая у нее поверхность. (На мой взгляд, самый
изобретательный из них – удерживание пеной
небольшой монеты.) Все эти тесты говорят
нам о двух вещах: насколько многочисленны
пузырьки воздуха и какой крепости получились их белковые «капсулы». Важно понимать, что плотность и консистенция пены
для разных блюд отличаются, и в зависимости

Взбитые яйца

117

от ингредиентов пена будет иметь разную
структуру. Еще один немаловажный момент
при выпечке – насколько хорошо пена может
удерживать целыми расширяющиеся при нагревании воздушные пузырьки. Для суфле
и тортов лучше чуть недовзбить белки, пена
должна быть влажной. Тогда температура
духовки окажет ровно то действие, на какое
вы рассчитывали. А вот для безе и других подобных рецептов нужна крепкая, сухая пена.
В таком случае пирожные получатся нужной
структуры – твердой и стойкой.

печенья. Для того чтобы создать такую пену,
есть несколько секретов. Как только образовались жесткие пики, сразу добавьте сахар –
так жидкость будет выделяться быстрее,
и пена станет достаточно сухой. В начале
взбивания можно добавить примерно половину чайной ложки порошка винного камня,
но этот способ подходит лишь для суфле
и тортов. После окончания стадии сухих
пиков пена начинает терять объем и приобретает зернистость, но она всё еще пригодна
для приготовления любых блюд.

Мягкие и жесткие пики. Стадия «мягкие
пики»: глянцевая кромка пены сохраняет
какую‑то форму, но быстро опадает, всё
еще «цепляясь за чашу». Масса насыщена
довольно крупными пузырьками воздуха,
но часть белковой сети жидкая и «тянет»
всю пену за собой на дно.
Стадия «жесткие пики»: пена по‑прежнему остается глянцевой, но теперь сохраняет четко определенный край и не прилипает
к чаше. В этот момент пена на 90 % состоит
из воздуха. Белковая сеть стала настолько
тонкой, что соседние пузырьки начинают
соединяться друг с другом и удерживаться
на поверхности. Теперь пена способна легко смешиваться с другими ингредиентами.
Этот этап, или, возможно, непосредственно перед ним, оптимален для изготовления
муссов, суфле, бисквитов и подобных блюд.
Дальнейшее взбивание придаст пене новые
физические свойства и лишь незначительно
увеличит объем.

Безе: сладкие взбитые белки

Сухие пики и далее. После стадии жест-

ких пиков пена становится прочнее, приобретает тусклый сухой вид и рассыпчатую
консистенцию, в массе появляется жидкость. Взбитые белки значительно отделяются от стенок и дна чаши. На этом этапе
«скольжения и полос» (как называет его
шеф-повар Брюс Хейли12) белковые цепочки
в соседних пузырьковых стенах соединяются друг с другом и выдавливают жидкость,
когда‑то разделяющую их. Кондитеры стремятся к этой самой прочной основе безе или
12
Брюс Хейли – французский кулинар, автор популярных книг. Прим. перев.

Иногда эту сладость смазывают кремом
и складывают в пирожные, или обваливают в кукурузных хлопьях, или начиняют.
Но чаще всего безе используют в двух вариантах: дополнительное украшение выпечки
и жесткий съедобный контейнер для начинки. Яичная пена для их приготовления должна быть максимально плотной, сухой и стабильной. Это достигается путем добавления
большого количества сахара и длительного выпекания при температуре примерно
93 °C. В итоге получается изделие, похожее
на кусок белого пористого пластика. Дверцу электрической духовки нужно держать
приоткрытой для лучшего высушивания,
так лишняя влага будет быстрее покидать
меренги. Иногда необходимо, чтобы изделия
были хрустящими снаружи и влажными внутри, тогда их готовят быстрее и при более
высокой температуре или запекают под грилем духовки. (Например, так готовят десерт
«Плавающие острова».)

Сахар в безе. Большое количество сахара

делает из хрупкой яичной пены устойчивую
глянцевую массу. Чем больше добавляют сахара, тем выше и суше будет безе. Соотношение (по объему или весу) сахара и яичного
белка должно быть 1:1 (но чаще всего оно
составляет 1,5:1), то есть от 50 до 70 % массы
безе – это сахар. Простой белый сахар недостаточно хорош для приготовления безе: он
плохо растворяется и может содержать крахмал. Лучше использовать просеянную сахарную пудру или специальный кондитерский
сахарный сироп.

118

ЯЙЦА

Одна чашка сахарной пудры весит в два
раза больше, чем такой же объем рафинада,
потому что он содержит до 10 % кукурузного
крахмала. Повара часто используют эту хитрость производителей как влагопоглощающий компонент. Безе с таким сахаром будет
гораздо суше.

Виды безе. Традиционные рецептуры

французского, итальянского, швейцарского
и прочих безе отличаются и довольно противоречивы. Такие пены лучше всего классифицировать в соответствии с методом приготовления и полученной текстурой. Безе
можно использовать как в сыром виде, так
и после тепловой обработки. В обоих случаях структура и вкус зависят от того, в какой
момент добавлен сахар. Если внести его сразу после того, как яичные белки были взбиты
сами по себе, безе будет воздушным, а если
добавить сахар в начале взбивания, то оно
получится плотным.
Сырое безе. У этого вида взбитых белков
самый широкий спектр текстуры: от воздушного и пенистого до кремового плотного и жесткого. Самая легкая из возможных
вариаций безе получится, если часть сахара смешать с белками, взбитыми до стадии

«мягких пиков». Введенный остальной сахар постепенно растворится и добавит объем и стойкость уже образовавшимся белковым стенкам воздушных пузырьков. Это дает
возможность пузырькам легче скользить
и создает мягкую, пенистую консистенцию,
подходящую для приготовления пирога,
торта или мусса. Более твердая консистенция возникает только при взбивании белков
и сахара вместе. В этом случае добавленная
масса сахара распределяется по мере того,
как образуются пузырьки. Чем дольше вы
взбиваете смесь, тем жестче она будет.
Приготовление мягкого безе занимает
всего несколько минут, но требует большего
внимания повара. Между двумя этими способами существует ряд методик, которые
помогают создавать безе, совершенно разные по свойствам и применению. Некоторые профессионалы, особенно во Франции,
в начале взбивания смешивают весь сахар
с половиной яичных белков и небольшой
порцией лимонного сока. Как только пена
стабилизируется, в нее добавляют оставшиеся белки. В итоге получается тонкая, фактурная, жесткая, но пластичная белковая масса.
Постепенное добавление сильно замедляет
вспенивание, и оно требует еще большего
контроля. Для того чтобы безе всегда по-

Кулинарные термины: безе или меренги
Благодаря Larousse Gastronomique широко распространено мнение, что меренги были изобретены шеф-поваром в швейцарском городе Миринген примерно в 1720 году. Спустя два
десятилетия они появились во Франции по прихоти польского тестя Людовика XV. Факты
достаточно убедительны за исключением того, что французский повар Франсуа Массиало
уже в 1691 году опубликовал свой рецепт Meringues.
Лингвист Отто Яникке утверждает, что слово «меренга» образовано от латинского
merenda («легкий ужин») и употреблялось в Артуа и Пикардии (сегодня Бельгия). Яникке
приводит множество вариаций merenda и утверждает, что так называли «вечерний хлеб»,
«хлеб пастуха», «еду, вывезенную на поле и в лес», «закуски для путешественников».
Какое отношение к взбитым яичным белкам имеют хлеб и дорожная еда? Ранние рецепты на основе сахарно-яичных смесей назывались «печеньем», «хлебом» и «хлебами», потому что они были миниатюрными имитациями этих хлебобулочных изделий (печенье, тщательно высушенное и, следовательно, легкое и долговечное, считалось стандартным блюдом
для путешественников). Возможно, кондитерское изделие назвали мерингой на северо-­
востоке Франции, когда повара из этого региона обнаружили кулинарное преимущество
тщательно взбитых яиц с помощью нового соломенного венчика. Позже местный термин
распространился вместе с их изобретением. Для остальной кулинарной части Франции
этот термин служил главным отличием меренги от ее более плотных предшественников.

Взбитые яйца

лучалось, достаточно просто запомнить
одно правило: чем раньше добавляют сахар,
тем суше и пластичнее получится безе.
Безе после тепловой обработки. Выпекание
безе – еще большее искусство, чем взбивание. Верхний слой белка запекается и запечатывает внутри оставшийся воздух, кроме
того, сахар легче растворяется в горячей среде, чем в холоде, и именно во время выпечки
начинает таять – всё это делает изделие плотным. Поэтому сырое безе, описанное выше,
также подсушивают. При этом частичное
сворачивание белков позволяет стабилизировать пену на день и более. Тем, кто обеспокоен проблемой сальмонеллеза в сыром безе,
скажу: при таком подсушивании температура вполне достаточная, чтобы убить любые
опасные патогены.
Существует два основных вида безе.
Первый («итальянский») – это пирожное
на основе сиропа. Сахарный раствор уваривают при температуре 115–120 °C до стадии
«мягкий шарик». Затем его осторожно со­
единяют с белками, взбитыми до жестких пиков. В итоге получается пушистая, но крепкая текстурная пена. Такое безе может
храниться два дня, перед тем как вы украсите
ими выпечку. (Это белковое тесто вполне
можно использовать и как основу для помадок и кремов.) Поскольку большая часть
тепла сиропа теряется во время взбивания,
безе по этому способу выпекают при очень
низкой температуре – 55–58 °C.
Второй вид безе («швейцарский») более распространенный. Для его приготовления смесь яиц, лимонного сока и сахара
нагревают на водяной бане и, не прекращая
нагрев, взбивают до жестких пиков. Затем
массу снимают с огня и взбивают до полного

119

остывания пены. Благодаря свойствам сахара, порошку винного камня и постоянному
перемешиванию эту смесь можно выпекать
при более низких температурах – 75–78 °C.
Даже в этом случае получится стабильная,
хотя и плотная структура. Такое безе может
храниться несколько дней, и его обычно подают как отдельное лакомство.

Дефекты безе: «плач», липкость
и крошливость. Все ошибки в приготов-

лении становятся явными на этапе выпечки. Если сахар недостаточно растворился,
то безе будет «плакать», то есть из‑за сахара
могут появиться пустые мелкие полости –
оставшиеся кристаллы сахара привлекают
воду из окружающей массы и создают «карманы», заполненные концентрированным
сиропом. Нерасщепленный сахар (включая
невидимые мелкие частицы, присутствующие в недоваренном сиропе, который затем
медленно разрастается при комнатной температуре) придаст безе песчаную текстуру.
Слишком высокая температура в духовке
может сжать воду из соединяющихся белков
быстрее, чем она будет испаряться. Тесто будет подниматься и трескаться, поверхность
изделий станет блеклой и желтой.
Обычная проблема с безе в качестве
украшения на тортах состоит в следующем:
при взаимодействии с кремами оно активно
выделяет сироп и не прилипает. Это происходит как с недопеченным, так и с пересушенным безе. Из-за высокой влажности
окружающей среды безе может стать липкими. Поверхность пирожных активно поглощает влагу, и белки продолжают формировать воду. Сразу после остывания лучше
всего переложить безе в герметичный контейнер или съесть как можно скорее.

Королевская глазурь
Удельный вес яичных белков может растворить сахара не больше, чем 2 своих объема.
Тем не менее «королевская глазурь», традиционное декоративное покрытие многих кондитерских изделий, – это смесь 4 частей сахарной пудры и 1 части яичного белка. В итоге получается нечто среднее между пеной и легким кремом. После довольно длительного
взбивания (10–15 минут) сахар настолько плотно окружен белковой сетью, что мы его
совсем не ощущаем. Хотя химический анализ показывает, что более половины его кристаллов не растворились.

120

ЯЙЦА

Холодные муссы и суфле: стабилизация за счет жира и желатина. Эти ком-

поненты могут выступить в качестве замены
сахара и высокой температуры при создании яичной пены. Взбитые белки при этом
выступают в качестве дополнительного
компонента, главная функция которых создавать текстуру. Такие блюда, как холодный
мусс и холодное суфле, могут хорошо сохранять форму несколько часов и даже дней.
При этом для их приготовления необходимо
гораздо меньше времени, чем для горячих
версий. Классическим блюдом такого рода
считается шоколадный мусс. Растопленный
шоколад, какао, сливочное масло и сахарную
пудру уваривают при температуре около
38 °C. После этого в смесь добавляют сырые
желтки, а затем смешивают с взбитыми белками (стр. 116).
Таким образом стенки воздушных пузырьков дополнительно укрепляются веществами из шоколада и масла, а большая часть
влаги поглощается крахмалом из какао и сахара. После выпечки по мере охлаждения
стенки пузырьков становятся достаточно
жесткими, чтобы поддерживать структуру
блюда очень долго. В результате получается
кулинарный симбиоз – шоколад укрепляет
яичную пену, а она позволяет его восхитительному вкусу какао пронизывать весь десерт тонкой тающей на языке «паутиной».

Суфле: дыхание горячего воздуха
Это пикантное и сладкое сочетание на основе яично-белковой пены, выпекаемое
при высоких температурах, имеет репутацию сложного в приготовлении блюда.
Конечно, эту нежность предполагает его
название, которое в переводе с французско-

го означает «сопение», «воздыхание» или
«шепот». Внешне хрупкое и воздушное,
суфле на самом деле довольно прочное и эластичное блюдо. Смеси для суфле можно приготовить и охлаждать (или замораживать)
за несколько часов, даже за несколько дней
до выпечки. Если вам удастся получить достаточно воздушную смесь, то неумолимый
закон природы заставит его под действием
сухого жара духовки увеличиться в объеме,
и открывание дверцы на несколько секунд
до окончания выпечки не причинит ему никакого вреда. Неизбежное опадание после
выпечки может быть сведено к минимуму
с помощью правильных ингредиентов и соблюдения всех кулинарных техник.
Основная идея суфле сформулирована по крайней мере в начале XVII века.
В то время кондитеры заметили, что если хорошо растереть в ступке яйца и сахар, то выпечка получится не хуже хлеба. Примерно
в 1700 году французские повара начали
вносить взбитые белки в рецепты омлетов.
Спустя еще пятьдесят лет Винсент Ла Шапель13 предложил пять видов омлета под названиями «тембль» и «турте», которые
считаются первыми записанными рецептами суфле. Великий шеф-повар XIX века
Антонио Карем назвал более плотное суфле
«королевой горячих выпечек». Он также
заметил, что суфле – более удобный вариант
омлета. Карем писал: «Омлет-суфле не должен содержать компоненты, которые входят
в суфле, будь то рисовая мука или крахмал.
Гурман должен терпеливо ждать, если захочет съесть омлет-суфле во всем своем совершенстве».
Винсент Ла Шапель – французский шеф-повар, автор
книги «Современная кухня», 1735 год издания. Прим.
перев.
13

«Съедобная изоляция»
Взбитые белки часто используют как основу для разных блюд. Одна из наиболее интересных из этих конструкций – горячее, запеченное до коричневого цвета безе, покрывающее
«айсберг» из холодного мороженого. Популярный десерт «Запеченная Аляска» происходит от французского омлета. Этот термический контраст становится возможным благодаря отличным изолирующим свойствам клеточных структур яичной пены. По той же
причине чашка капучино охлаждается медленнее, чем чашка обычного кофе.

Взбитые яйца

Удобство – вот, пожалуй, главная причина большой популярности суфле среди
поваров. Его можно довести практически
до полной готовности заранее и повторно
подогреть. Еще одно преимущество суфле –
универсальность: его можно готовить практически из всех фруктов и овощей, также
подходят и рыба, и мясо. Можно создать великое множество консистенций – от пудинга до минутного хрупкого суфле, – добавляя
сыр, шоколад или алкоголь.

Главный принцип суфле: оно должно
подниматься. Физический закон, кото-

рый «оживляет» суфле, был обнаружен
французским ученым и воздухоплавателем
Жаком Шарлем14. Закон, названный в его
честь, гласит: при остальных равных условиях объем, занимаемый заданным весом
газа, пропорционален его температуре. Нагрейте воздушный шар – воздуха в нем будет
больше, потому что баллон расширяется.
Аналогичный процесс происходит и в ду-

14
Жак Александр Сезар Шарль (1746–1823) – французский ученый и изобретатель первого воздушного
шара, наполняемого водородом. Прим. перев.

121

ховке. Когда воздушные пузырьки в суфле
нагреваются и набухают, смесь расширяется
в единственном направлении, которое ей доступно – вверх. Но закон Шарля – это только
часть истории, на его долю приходится только четверть объема суфле, остальное делает
непрерывно испаряющаяся вода. Когда она
приближается к точке кипения, происходит
увеличение давления на стенки пузырьков,
они растягиваются и расширяются.

Вниз: оно должно опуститься. Закон
Шарля также гласит, что вы неминуемо упадете. Баллон расширяется за счет нагрева,
но он снова сжимается, если температура
падает. Разумеется, суфле придется достать
из духовки. Как только оно покидает духовой
шкаф, воздух внутри начинает стремительно
терять необходимую температуру. Когда пузырьки надуты, они держат объем, а когда
сдуваются, пар вновь становится водой.
Эмпирическая закономерность суфле.

На основе «дыхания» суфле можно сделать несколько основных выводов. Во-первых, чем выше температура приготовления,

Первые рецепты суфле и омлета-суфле
Рецепт омлета-суфле XVIII века представляет собой интересное сочетание ингредиентов,
а второй рецепт удивляет смесью с печеньем и способом подачи.

Омлет-суфле из телячьей почки
Возьмите жареную телячью почку, нарежьте ее вместе с жиром, положите в кастрюлю
и прогрейте, пока не растопится жир. Затем добавьте большую ложку сладких сливок
и дюжину яичных желтков, соль, рубленую петрушку и цукаты. Оставшиеся белки взбейте
в крепкую пену. Добавьте к остальным ингредиентам и еще раз взбейте. Затем положите
кусок масла в сковороду и, когда оно растопится, вылейте туда получившуюся массу. Жарьте на раскаленной докрасна плите. Затем переверните омлет на сервировочную тарелку
и поставьте в печь. Когда он поднимется, посыпьте сахаром и прижгите горячим железом.
Сразу подавайте.

Темберы из сливок
Необходимы: хороший кондитерский крем, горькое миндальное печенье, засахаренная лимонная цедра, апельсиновый цвет.
Всё смешайте и добавьте к крепко взбитым белкам. Возьмите смазанные хорошим свежим маслом маленькие чаши, посыпьте хлебными крошками и наполните их кремом. Запеките в духовке. Когда будут готовы, аккуратно достаньте их и подавайте как горячий десерт.
Винсент Ла Шапель, Le Cuisinier moderne, 1742

122

ЯЙЦА

тем выше будет суфле. В то же время более
высокая температура приготовления также
означает большее (и даже избыточное) давление и быстрое опадание. В таком случае
необходим эмпирический эффект согласованности. Плотная смесь не может подниматься так же легко, как жидкая, но она
также не сможет легко потерять объем.
Слишком сухая пена может противостоять
избыточному давлению. Таким образом, двумя критическими факторами, определяющими поведение суфле, становятся следующие:
температура приготовления и консистенция
основания, то есть теста. Горячая духовка
и жидкое тесто не дадут необходимого результата.

Основа суфле. Тщательно взбитые яйца

для суфле служат двум целям. Во-первых,
желток придает суфле аромат (он компенсирует большое количество пресного белка
и воздуха). Во-вторых, белок укрепляет стенки воздушных пузырьков. Так, когда влага
внутри них станет паром и «поднимет»
суфле, прочные стенки не дадут ему слишком
сильно опасть. Обычно основа для суфле готовится заранее. За время хранения белковые
стенки воздушных пузырьков станут более
стабильными. Консистенция основы оказывает сильное влияние на качество суфле. Если
она будет слишком жидкой, у суфле нет шансов на подъем, густой – и основа не смешается с белками. Поэтому хорошей пропорцией

считается один белок (или 250 мл взбитого
белка) на 125 мл базовой смеси. Как правило,
это можно проверить с помощью простой
ложки – масса должна быть однородной, мягкой и легко стекать с ложки.
Разнообразие рецептур. Основу для суфле
готовят из многих ингредиентов. Для омлета-­
суфле берут только яичные желтки, сахар
и ароматизаторы – это самый легкий и нежный вариант. Часто такое суфле называют
«а-ля минута», потому что его можно сделать
быстро и без предварительной подготовки.
Концентрированный сахарный сироп
сделает стенки воздушных пузырьков более
вязкими и стабильными. Такой же эффект
у углеводов – целлюлоза, пектин, крахмал –
из протертых фруктов, овощей, пюре отварного мяса, птицы или рыбы. Если животный
белок будут сырым, то яичные белки будут
сворачиваться во время приготовления,
и блюдо станет «резиновым». Крахмалистые частицы в какао и шоколаде стабилизируют стенки пузырьков лишней водой, и те
становятся липкими и воздушными.
Самый распространенный рецепт теста
для суфле загущен вареным крахмалом в заготовках кондитерского крема, соусом бешамель, буйе или panade15 (стр. 111). Для приготовления воздушного суфле консистенция
Имеет сходство с кондитерским кремом с маслом,
но без сахара. Прим. ред.
15

Рост и опадание суфле. Слева: небольшие пузырьки воздуха. Центр: тепло вызывает расширение газа и активное испарение воды. Пузырьки увеличиваются и поднимают смесь. Справа: после того, как суфле достали из духовки. Это заставляет пузыри сжиматься, пар конденсирует в жидкую воду, при этом суфле
опадает

Взбитые яйца

крахмалистого основания должна быть немного жидковатой. Добавьте в два раза больше муки, и вы получите более сухое и плотное суфле. Оно будет настолько плотным,
что его можно будет доготовить с жидкой
начинкой в духовке или на гриле. Утройте
количество муки, и вы получите так называемый «суфле-пудинг». Консистенция блюда,
похожая на хлеб, не деформируется при подаче с любым ингредиентом. (Увеличьте
муку в 15 раз, и у вас получится бисквит.)

Взбивание и введение яичных белков.

Лучшая консистенция для яичных белков
в приготовлении суфле – жесткие, влажные, глянцевые пики. Сухую пену сложнее
равномерно смешивать с основной массой, как и слишком влажную, недостаточно
крепкую. Трюк состоит в том, чтобы максимально равномерно смешать взбитые белки
и основу суфле. Как правило, на этой стадии
теряется от четверти до половины объема.
Традиционный способ – частичное смешивание, то есть сначала добавляете в основу
примерно четверть взбитых белков, тщательно перемешиваете. Кладете еще половину оставшегося объема, снова перемешиваете. Затем добавляете оставшуюся яичную
пену и вновь тщательно (но осторожно) перемешиваете. Так тесто для суфле сохранит
достаточно воздушных полостей для объема.
Зачем же кропотливо добавлять и перемешивать? Поскольку грубая масса крахмала,
жиров (и других дополнительных ингредиентов) в основной смеси поднимается
вверх, то чем больше вы ее перемешиваете,
тем больше пузырьков теряете. Поэтому
простое перемешивание взбитых белков
и основы вызывает существенную потерю
воздуха. Постепенное добавление новых
порций насыщенной воздухом яичной массы
позволяет добиться максимальной сохраняемости пузырьков.
Несмотря на обычные советы в кулинарных книгах, лучше не спешить и добавлять
взбитые белки постепенно. Разрушительная
сила сдвига, ощущаемая каждым пузырьком, пропорциональна скорости, с которой
он проталкивается (то есть чем медленнее
перемещается ваша лопатка, тем меньше
урона она нанесет пене). Единственное ис-

123

ключение из правил – приготовление суфле
с основой из уваренных фруктовых пюре
или соков. В таком случае нужно продолжать
взбивать и постепенно вливать основу (так
готовят, например, итальянское безе).

Заполнение и приготовление суфле
в формах существовало еще со времен со­

здания пирога тимбале La Chapelle’s с кремом. Суфле для этого блюда готовили в два
этапа: сначала формы смазывали маслом,
а затем посыпали либо сахаром – для сладкого блюда, либо сухарями или тертым сыром –
для более сытного блюда. Многие утверждают, что масло помогает раздувающейся смеси
скользить вверх по бортам формы, а панировки удерживают поднятый объем. Но это
противоречивые утверждения, не соответствующие истине. Суфле, приготовленное
в несмазанных и неприсыпанных формах,
поднимаются также высоко. Масло просто
делает поверхность суфле более легкой, а сахар, панировочные сухари и сыр дают хорошую хрустящую коричневую корочку.

Выпекание суфле. Если вы приготовили
хорошую заготовку, то весь процесс – абсолютно неопасное кулинарное мероприятие. Заполните предварительно разогретые формы и выпекайте в горячей духовке.
Если суфле приготовлено правильно, то ему
совершенно не повредит открытая дверца
духовки. Да, оно немного опустится, если
в духовой шкаф попадет свежий воздух,
но с легкостью вернется к своему объему.
Большинство форм помещаются в духовку
прямо на решетке или противне. Ставить
дополнительную чашку с водой стоит лишь
в том случае, если ваши формы глубокие.
В мелких формочках суфле слишком пропитается лишним паром и потеряет объем
при остывании. При температуре выше
200 °C смесь поднимается быстрее, однако
суфле может запечься сверху, но быть совершенно сырым внутри. При температуре
от 160 до 180 °C подъем более скромный,
но суфле пропечется полностью. Недостаточно прогретая духовка приведет к тому,
что жидкое тесто будет вытекать из трещин
уже запеченной поверхности. Готовность
суфле – дело вашего вкуса. Кому‑то нравится

124

ЯЙЦА

тягучая консистенция, некоторые предпочитают полностью пропеченное суфле. Проверить готовность можно сухой деревянной
зубочисткой.

Взбитые желтки:
забайоне и сабаньон
Как взбиваются желтки. Если взбивать

яичный белок минуту, то его объем увеличится в 8 раз, а если взбивать желтки 10 минут, то вам повезет, если объем удвоится. Всё
это происходит потому, что в желтке больше пептидных цепочек, чем в белке, и есть
эмульгирующие фосфолипиды. Так почему
желтки не могут удерживать пузырьки воздуха?
Ответить на этот вопрос поможет простое наблюдение. Когда вы моете посуду,
вода пенится даже без мыла, но пена слишком хрупкая. Это ключ к пониманию того,
что происходит с желтком во время взбивания. Оказывается, богатый эмульгаторами желток содержит недостаточно воды.
В 15 мл желтка (объем для большого яйца)
содержится около 2 мл свободной вспениваемой воды. Добавьте еще пару чайных ложек, и желток будет пениться гораздо лучше,
но недолго. Приложите ухо к пене, и вы услышите, как исчезают пузырьки.
Другой недостаток желтка в том, что его
пептидные цепочки слишком стабильны.
Ни усиленное взбивание, ни присутствие
воздуха не заставят их объединиться в единую прочную сеть. Поможет только одно –
повышение температуры. Так что долейте
воды и подогревайте при взбивании – вот
два основных принципа в приготовлении соусов zabaglione и sabayon.

От забайоне до сабайона. История ре-

цептов из желтка довольно длинная. Название zabaglione происходит от итальянского
zabbina – «перемешивать во время варки».
Этот рецепт густого уваренного десерта известен на Апеннинах еще с XV века,
но к 1800 году он стал пенистым. Даже некоторые современные рецепты забайоне
не взбиваются, а перемешиваются и больше
похожи на крем англез. Французы открыли
это лакомство на заре XIX века и в 1850 году

ввели его в свою систему соусов в виде десертного крема с более изысканным именем
«сабайон» (sabayon). В ХХ столетии они
распространили этот рецепт на многие кулинарные технологии. За счет новой техники
приготовления значительно облегчили классические масляные соусы на основе желтка,
в том числе голландский и майонез. (Для соусов см. стр. 639.)

Технология приготовления забайоне.

Традиционно его готовят в медной чаше
на водяной бане. Смесь должна увариваться
при максимально спокойном нагревании,
иначе соус просто свернется. В профессиональной кухне, где дорога каждая минута, такие соусы иногда готовят на открытом огне.
Это требует навыка и опыта повара. Многие
считают, что медь придает блюду металлический вкус, и выбирают для приготовления
соуса посуду из нержавеющей стали. Идеальный забайоне (или сладкий сабайон) –
мягкий и плавно тающий при добавлении
к горячим блюдам. Но он должен быть достаточно крепким, это поможет его остудить
и подать как дополнение к холодным блюдам.
Сабаньон савори может быть очень жидким.
К счастью для повара, если соус расслоился,
это всегда можно назвать оригинальной консистенцией.

Маринованные
и консервированные яйца
До недавнего времени домашние птицы производили яйца сезонно: начинали нести яйца
весной, продолжали всё лето и прекращали
осенью. Наши предки придумали способы
сохранения яиц, так же как молока, мяса
и овощей. Многие из этих способов основаны на изоляции от кислорода, что оставляет
продукты в неизменном состоянии. Было
замечено, что гашеная известь препятствует
бактериям за счет щелочной природы. По­
этому ее выпаривали до появления карбоната кальция в виде белого осадка и покрывали
им внешнюю оболочку яйца тонким слоем,
чтобы запечатать поры скорлупы. На голландских фермах до 1800 года смазывали
яйца льняным маслом, которое тоже запечатывало поры скорлупы. В начале ХХ века

Взбитые яйца

для сохранения яиц использовали «жидкое
стекло», или, по‑другому, раствор силиката
натрия. Это вещество не только герметизировало поры в скорлупе, но и считалось бактерицидным. Сегодня из‑за появления холодильного оборудования и круглогодичного
производства яиц мастерство консервирования яиц почти исчезло.
В некоторых национальных культурах
всё еще применяются те же способы консервирования яиц, что и 500 лет назад. Основная их цель – сохранить максимальную
питательную ценность яиц. Но все способы
длительного сохранения меняют вкус, консистенцию и внешний вид яиц, некоторые –

125

до полной неузнаваемости. Ближайший
западный аналог этой яичной алхимии – сыроварение, которое превращает молоко в совершенно новый продукт.

Маринованные яйца
Обычно маринованные яйца готовят из сваренных вкрутую. Еще горячими их помещают в раствор из уксуса, соли, специй
и разных пищевых красителей (чаще всего
используют свекольный сок). Плотно закрывают емкость с яйцами и оставляют в темном
прохладном месте на 1–3 недели. Уксусная
кислота за это время растворяет большую

Средневековые предшественники забайоне и сабайон
Современные французские и английские версии вспененных яичных желтков берут свое
начало из Средневековья. Первым таким рецептом, вероятно, было взбитое с желтком
и приправленное вино. Во Франции и Италии напиток готовили с пряностями, а в Анг­
лии – со жгучим перцем.

«Горячий горшок» («Фламандский горячий напиток» для больного)
Вскипятите немного воды. Добавьте взбитые с белым вином желтки. Попробуйте. Если
нужно, добавьте соли. Некоторые по вкусу добавляют капельку вержуса.
Тайеван*, The Viandier, примерно 1375

Cawdell Ferry
Хорошее вино нагрейте на малом огне. Добавьте желтки и хорошо размешайте. Смесь
не должна кипеть. Мешайте до тех пор, пока отвар не станет густым. Добавьте сахар,
шафран и соль, мускат, левкой и галингале**, кусочки или порошок корицы. Размешайте
и разлейте по чашкам. Когда будете подавать, посыпьте имбирем, корицей и мускатным
орехом.
Harleian MS. 279***, примерно 1425

Забайоне
Четыре чашки забайоне получают из двенадцати свежих яичных желтков, 80 г сахара, 2 г корицы и стакана хорошего сладкого вина. Готовьте всё, пока масса не станет густой, как бульон. Затем разлейте и подавайте мальчикам. По вкусу добавьте немного свежего масла.
Cuoco Napoletano****, примерно 1475
(перевод на англ. Теренс Скалли)

* Гийом Тирель, известный как Тайеван (около 1310–1395 гг.) – повар королевского двора Франции.
Его трактат The Viandier считается первым письменным источником французской кулинарии. Прим. перев.
** Порошок из корней растения сиамский имбирь. Сегодня приправа также используется и называется
«галангал». Прим. перев.
*** Сборник кулинарных рецептов. Ориентировочно издание 1435 года, Англия. Прим. перев.
**** Древний манускрипт рецептов неаполитанской кухни. Прим. перев.

126

ЯЙЦА

часть карбоната кальция в скорлупе, проникает в яйцо и достаточно снижает их рН, чтобы предотвратить рост вредных микроорганизмов. Этот принцип взяли на вооружение
производители красок для пасхальных яиц,
в них уксус протравляет поверхность скорлупы и помогает проникать красителю.
Маринованные яйца можно хранить
без особых условий более года. Их едят вместе со скорлупой (или тем, что от нее остается). Вкус у таких яиц очень терпкий. Белок
становится плотным и «резиновым». Можно получить нежную консистенцию, если добавить больше соли при варке и в маринад.
Так скорлупа станет прочнее, и протравливание белка будет медленным. Еще один способ добиться нежности – мариновать яйца
при температуре не выше 10 °C.

Консервирование яиц
китайским способом
Именно американцы назвали способ китайским, но он не считается традиционным
рецептом Китая. Знаменитые «тысяче­
летние яйца» – это маринованные утиные яйца. Китайцы так мариновали яйца
утки, для того чтобы доставить их из южных провинций в более удаленные области. Но в Америке чаще всего встречаются
именно куриные яйца, которые не подходят
для национального китайского маринования, так как их скорлупа и белок слишком
быстро разрушаются.

Соленые яйца. Самый простой способ со-

хранения яиц – обработка солью. Она обез­
воживает бактерии и плесени и препятствует
их росту. Яйца погружают в 35 %-й раствор
соли или покрывают пастой из соли, воды,
глины или грязи. Через 20–30 дней яйцо
перестает поглощать соль и достигает химического равновесия. Как ни странно, но белок при этом остается жидким, а желток затвердевает. Высокие уровни положительно
заряженных ионов натрия и отрицательных
ионов хлорида фактически защищают белки друг от друга. Они же заставляют белки
желт­ка соединяться в зернистую массу. Соленые яйца hulidan и xiandan отваривают,
прежде чем съесть.

Ферментированные яйца. Такой способ
консервации мало известен на Западе. Сначала яйца отваривают, затем немного раскалывают скорлупу и помещают их в очень соленую воду с крупами (чаще всего с рисом).
По существу, этот раствор – концентрированная соленая версия саке или пива. Яйца
zaodan созревают в течение 4–6 месяцев.
За это время они приобретают ароматный
сладкий вкус алкоголя. Белок и желток становятся похожи на желе. Такие яйца едят сырыми или отваривают.
Пидань: выщелачивание в приготовлении «тысячелетнего яйца». Самые

известные из сохранившихся рецептов
консервированных яиц – так называемые
«тысячелетние» утиные яйца. Хотя фактически рецепту не более 500 лет. Конечно,
никто не хранит яйца столетиями. Приготовление такого блюда занимает от одного
до шести месяцев. Хранить эти яйца можно
не более года. Называют их тысячелетними
из‑за перевода китайского слова «пидань»
или «старое яйцо». Они действительно
выглядят так, как будто хранились тысячу
лет – скорлупа покрыта грязными пятнами,
белок – как дряблое желе, а желток похож
на мрачный нефрит. Аромат настолько сильный, что, не привыкнув к такому лакомству,
легко посчитать яйца испорченными.
Букет пидань наполнен солями и щелочью, с сильными акцентами серы и аммиака.
Но пидань смягчается, если промыть его
и оставить «продышаться» перед подачей.
Эта закуска – большой деликатес в Китае.
Для приготовления пидань используют
сильнощелочные материалы – древесную
золу, известь, карбонат или гидроксид натрия или комбинацию всех этих веществ.
Также добавляют крепкий настой чая, он
придает свои ноты аромату и влияет на консистенцию белка и желтка. Мягкую версию
pidan иногда делают путем добавления оксида свинца. Он реагирует с серой из яичного
белка и образует мелкие черные частицы
сульфида свинца. Это вещество закрывает
поры скорлупы и замедляет дальнейшее перемещение соли и щелочных ингредиентов
в яйцо. Однако замечу, что свинец оказывает
сильнейшее негативное влияние на нервную

Взбитые яйца

систему. Поэтому яиц с указанием на упаковке в составе «оксид свинца» всё же следует избегать. Аналогичный эффект можно
получить, заменив свинец менее вредным
цинком.
Создание прозрачности, цвета и вкуса.
Вещество, изменяющее яйцо в пидань, –
щелочной материал, который постепенно
поднимает кислотность до рН равного 12.
Разрушительно высокий рН вынуждает
яичные белки разворачиваться и в то же
время наделяет их отталкивающим отрицательным зарядом. Растворенная соль
с ее положительными и отрицательными
ионами замедляет отталкивание, достаточное для того, чтобы тонкие нити высоко дисперсных белков могли связываться
в твердый, но прозрачный гель. В желтке
высокая щелочность разрушает организованную структуру молекул, а вместе с ними
и крошащуюся консистенцию – белки желтка коагулируют в густую кремовую массу.
Высокая щелочность также загущает белок,
ускоряя реакцию между белками и следами
глюкозы. Она же делает желток зеленым,
способствуя образованию сульфида железа
по всему желтку, а не только на его поверхности (как в яйцах, сваренных вкрутую,
стр. 101). Наконец, щелочность усиливает
вкус яйца, разрушая как белки, так и фосфо­
липиды до сероводорода, жирных кислот

127

и аммиака (пары из такого свежевскрытого
яйца окрашивают лакмусовую бумагу в синий цвет).
Новый метод в производстве пидань. Совсем недавно двумя тайваньскими учеными
разработан метод создания потрясающей
тонированной версии пидань. Они минимизировали химическое воздействие и, следовательно, изменяли цвет и аромат, ограничивая щелочную обработку до восьми дней
в растворе 5 % соли и 4,2 % щелочи. Такие
яйца не затвердевают сами по себе. Но когда свертывание белков дополняется мягким
нагреванием при температуре 70 °C (10 минут), желток становится золотым, а белок –
прозрачным, как стекло!
«Яйца соснового цветка». Особенно ценным вариантом пидань является тот, в котором белок содержит крошечные бледные «снежинки». Такие яйца известны
как songhuada, или «яйца соснового цветка».
«Снежинки» оказываются кристаллами измененных аминокислот, которые образовались в результате быстрого выщелачивания
белков. Они становятся показателем распада
белка и формирования вкуса. Тонкий рисунок минерального мира на поверхности
белка – пример неожиданного наслаждения,
которое может скрываться в самых простых
веществах живой природы.

Глава 3

МЯСО

Использование животных

Сущность животного: подвижность
мышц
Люди-мясоеды
История потребления мяса
Почему люди любят мясо?

Мясо и здоровье

Преимущества мяса…
…и современные недостатки
Мясо и пищевые инфекции
«Коровье бешенство»

130
130
131
131
132

132
132
133
134
135

Спорные вопросы в современном
мясном производстве

136

Структура и качество мяса

137

Гормоны
Антибиотики
Гуманное производство мяса

Мышечные ткани и текстура мяса
Типы мышечных волокон: цвет мяса
Мышечные волокна, ткани и вкус мяса
Производство и качество мяса

138
140
142
144

146

Преобразование мышц в мясо

151

Убой
Окоченение
Созревание мяса
Разделка и упаковка

146
149
151

151
152
153
154

Порча и хранение мяса

154

Принципы приготовления свежего
мяса

157

Порча мяса
Охлаждение
Облучение

Тепловое воздействие и вкус мяса

158
159
160
164

Способы приготовления свежего мяса 165
Изменение текстуры до и после
приготовления
Пламя, тлеющие угли и дымок
Запекание в духовке
Свойства горячего металла
Горячее масло: поджаривание
и жаренье
Горячая вода: тушение, варка,
припускание
Варка на пару
Приготовление в микроволновой печи
После приготовления: отдых, нарезка
и сервировка
Остатки блюд

136
137
137

Мясные животные
и их характеристики

Домашние мясные животные
Домашние мясные птицы
Дикие животные и птицы

Тепловая обработка и цвет мяса
Тепловая обработка и текстура мяса
Сложность в приготовлении мяса:
правильная текстура
Степень готовности мяса
и безопасность

165
166
168
169
170
172
173
174
175
175

Потроха, или мясные субпродукты

176

Мясные отходы

178

Мясные консервы

182

Печень
Фуа-гра
Кожа, хрящи, кости
Жир

155
155
157
157

128

Колбасы и сосиски
Паштеты и террины
Высушенное мясо: вяление
Соленые мясные блюда: ветчина,
бекон, солонина
Копченое мясо
Ферментированное мясо:
консервирование колбас
Сладкое мясо (Confits)
Мясные консервы

176
176
178
178
179
181
182

183
186
186
187
188

МЯСО

Из всех продуктов, которые мы получаем
от животных и растений, мясо всегда было
самым ценным. Его ценность заключается
в истоках человеческой природы. Более двух
миллионов лет назад наши древние предки
питались исключительно растительной пищей. Но мясо животных и ­жировой костный
мозг являются лучшим источником пищевой
энергии и белка по сравнению с любой растительной пищей. Употребление мяса позволило восполнить затраты энергии на растущий мозг, что привело к эволюции ранних
гоминид1 в людей.
Позже предки могли мигрировать из Африки и поселиться в холодных регионах Европы и Азии, где растительные продукты
были сезонно скудными или даже полностью
1
Гоминиды (Hominidae) – самое высокоорганизованное семейство человекообразных обезьян. Прим. ред.

129

отсутствовали. Активно охотиться люди начали около 100 тысяч лет назад, и это было
важным фактором. Парадоксально, что мясо
уже тогда стало наиболее широко распространенным основным продуктом.
Чтобы есть мясо, мы обязательно причиняем смерть другим существам, которые
чувствуют страх, и чья плоть напоминает
нашу собственную. Многие люди считают
это неприемлемой ценой для нашего питания и удовольствия. Этический аргумент
против употребления в пищу мяса предполагает, что та же еда, которая питала биологическую эволюцию современных людей,
теперь удерживает нас от полной гуманности. Однако культурная образованность
не мешает быть людям всеядными. А мясо –
это очень питательный продукт и неотъемлемая часть большинства кулинарных традиций.

Мясо для богов и людей

…Стали ахейцы молиться, осыпали зернами жертвы,

Шеи им подняли вверх, закололи и кожи содрали,
460 Вырезав бедра затем, обрезанным жиром в два слоя

Их обернули и мяса кусочки на них положили.

Сжег их старик на дровах, багряным вином окропляя.
		Юноши, около стоя, в руках пятизубцы держали.

Бедра предавши огню и отведавши потрохов жертвы,
465 Прочее всё, на куски разделив, вертелами проткнули,

Сжарили их на огне осторожно и с вертелов сняли.

Кончив работу, они приступили к богатому пиру.

Все пировали, и не было в равном пиру обделенных.

После того, как питьем и едой утолили желанье,
470 	Юноши, вливши в кратеры напиток до самого верху,

Всем по кубкам разлили, свершив перед тем возлиянье.

Пеньем весь день ублажали ахейские юноши бога.

В честь Аполлона пэан прекрасный они распевали,

Славя его, Дальновержца. И он веселился, внимая*…
Гомер, «Илиада», примерно 700 год до н. э.

Только ради богов пища может быть осквернена убийством. Такую еду не должны трогать
смертные. Кто сделает так, сам будет съеден.
Порфирий**, On Abstinence, примерно 300 год до н. э.
* Перевод В. Вересаева. Прим. перев.
** Порфирий (Малх или Мелех) (I век до н. э.) – философ-неоплатонист, теоретик музыки, астролог, математик. Один из самых ярых критиков христианства. Его труд «О пяти понятиях» до сих пор считается
основополагающей работой в философии и логике. Прим. перев.

130

МЯСО
мышечные волокна

Структура мышечной ткани
и мяса. Кусок мяса состоит
из многих отдельных мышечных клеток, или волокон. Волокна, в свою очередь, заполнены многими фибриллами,
которые представляют собой белки движения – агрегаты актина и миозина. Когда
мышца сжимается, нити
актина и миозина скользят
вниз и уменьшают общую длину комплекса

Философские вопросы (совершенно
не волнующие повара) подогреваются в связи с изменением предпочтений к мясу в течение последних десятилетий. Стремление
производителей повысить эффективность,
не теряя прибыли, а также спрос потребителей на продукцию с наименьшим количеством жиров способствовали появлению
на рынке всё более молодого мяса. Увеличение объемов производства привело к потере
вкуса, и традиционные технологии приготовления не всегда приводят к хорошему
результату, поэтому современные повара
должны знать, как их усовершенствовать.
Человек употребляет в пищу почти всё –
от насекомых и улиток до лошадей и китов.
В этой главе дается более подробная информация и общие принципы, применимые
к мясу всех животных. Рыба и моллюски –
это скопление протеина, их плоть необычна,
но всё же позволю себе о них написать тоже
в этой главе.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИВОТНЫХ
Под словом «мясо» мы подразумеваем
ткани животных, которые можно съесть, –
от лягушачьих лапок до костного мозга
теленка. Обычно различают мясо по его

белковые
фибриллы

актин

миозин

сократительные белки

физиологическим функциям – мышца или
внутренний орган.

Сущность животного:
подвижность мышц
Что такое живое существо? Слово animal
происходит от индоевропейского «дышать» – перемещать воздух в тело и из него.
Вся жизнь животного связана с функцией
движения и служит показателем деятельности. Основная роль в осуществлении двигательной активности принадлежит мышцам.
Каждая выполняет определенную функцию.
Работа любой мышцы заключается в сокращении, когда она получает соответствующий сигнал от нервной системы. Мышца
состоит из длинных тонких клеток – мышечных волокон, внутри которых по их длине
расположены длинные нитеподобные образования – миофибриллы. Они являются
сократительными элементами мышечного
волокна. Электрический импульс от нерва,
соединенного с мышцей, приводит к тому,
что белковые нити начинают движение. Сначала они растягиваются, а затем сжимаются
и скрепляются друг с другом посредством
поперечного сшивания или образования
связи друг с другом. Изменяется положение нитей относительно друг друга в мыш-

Использование животных

це в целом. При этом перекрестные мосты
поддерживают сокращение, удерживая нити
на месте.

Портативная энергия: жир. Как и любой механизм, мышечная система требует
энергии для движения. Она так же важна,
как и двигатель в целом. Оказывается, жир
содержит в два раза больше калорий в том же
весе, что и углеводы. Поскольку жир имеет
решающее значение для жизни животных,
большинство из них запасают его впрок.
Многие виды, от насекомых до млекопитающих, накапливают жир перед тяжелыми
временами – при подготовке к миграции,
размножению или выживанию в холодный
период. Некоторые перелетные птицы набирают до 50 % собственного веса, а затем перелетают 3–4 тысячи километров с северо-­
востока Соединенных Штатов в Южную
Америку без «дозаправки». В тех областях
мира, где довольно холодно, откорм был частью осенней подготовки, когда дикие животные становились наиболее упитанными
и привлекательными. Люди обратили внимание на эту особенность и начали практиковать свою, окультуренную версию откорма.
Мы давно используем откормочную способность наших мясных животных, чтобы сделать мясо более сочным и питательным.
Люди-мясоеды
Около девяти тысяч лет назад мясо стало
неотъемлемой частью человеческого рациона питания. Первыми животноводами

131

были народы, населявшие Ближний Восток. Они смогли приручить небольшое
стадо диких животных – собак, затем коз
и овец, а потом свиней, крупного рогатого
скота и лошадей. Животноводство позволяло не только получать питательное мясо,
но и запасать его. Теперь людям не нужно
было ходить на охоту, необходимое количество мяса всегда находилось рядом.
Поскольку эти животные хорошо подчинились, то их поголовье растет год от года.
В то время как их дикие сородичи вытесняются из своих привычных ареалов обитания большими городами, и их численность
сокращается.

История потребления мяса
Дефицит мяса в сельском хозяйстве.

В период одомашнивания животных люди начали окультуривать дикие растения и травы.
Это положило начало земледелию. С окультуриванием ячменя и пшеницы, риса и кукурузы люди научились обрабатывать землю
и получать большие урожаи, но потребление
мяса было на довольно низком уровне. Зерновые культуры гораздо более эффективны
для пропитания, чем животные, пасущиеся
на этой же земле, поэтому мясо стало дорогим продуктом, выращиваемым только
для королевских и знатных особ. От появления сельского хозяйства до промышленной
революции подавляющее большинство людей на планете употребляло зерновые каши
и хлеб. В период индустриализации, которая
началась в Европе и Америке в XIX веке, мясо

Сокращение мышц. Мышечное волокно кролика (под микроскопом), расслабленный (верх) и сокращенный
(низ)

132

МЯСО

стало менее дорогим и более доступным благодаря развитию возобновляемых пастбищ
и изобретению комбикормов, селекции животных для выведения мясных видов и улучшению транспортировки продукции от фермы до города. Но до сих пор есть страны, где
мясо по‑прежнему считается роскошью.

Кое-что о мясе в Северной Америке.

Американцы всегда наслаждались обилием
мяса. Это стало возможным благодаря величине и богатству континента. В XIX веке
по мере развития городов всё больше людей стали жить вдали от ферм. Поэтому
для доставки и сохранения мясо стали просаливать, соленая свинина была таким же
обычным продуктом, как хлеб. В 1870‑х
годах широкое распространение получило
употребление свежего мяса, особенно говядины, благодаря нескольким достижениям:
росту промышленности крупного рогатого
скота на Западе, введению вагонов для скота
на железных дорогах и разработке рефрижераторных вагонов Густавом Свифтом2 и Филипом Армором3.
Сегодня Соединенные Штаты, одна из самых густо населенных стран мира, производят и потребляют мяса больше, чем где‑либо
в мире. Употребление мяса в таком количестве возможно только в богатом обществе.
Мясо остается гораздо более ценным источником белка, чем растительная пища. Чтобы накормить человека, требуется намного
меньше зерна, чем для животного. Даже
сегодня, с передовыми технологиями производства, чтобы получить 1 кг куриного мяса,
необходимо потратить 2 кг зерна. Для свинины – 4 кг, для говядины – 8 кг. Современная наука позволяет нам отказаться от мяса
2
Густавус Франклин Свифт (1839–1903 гг.) – американский предприниматель, основатель «империи» мясной промышленности на Среднем Западе во второй половине XIX века. С его подачи в 1877 году началась «эра
дешевой говядины». Он оплатил разработку и строительство первого железнодорожного вагона-холодильника. Это позволило отправлять мясо во все регионы
страны. Прим. перев.
3
Филип Дэнфорт Армор (1832–1901 гг.) – американский предприниматель. Основатель мясоперерабатывающей фирмы Armour & Compan. Знаменит тем, что сколотил состояние на перепродаже свинины в период
Гражданской войны. Прим. перев.

без ущерба для здоровья, однако человечество производит такой объем растительного
сырья, что покрывает и свои потребности,
и затраты на корма животным. Поэтому мы
можем себе позволить не ограничивать себя
в высокозатратном сырье.

Почему люди любят мясо?
Если учесть, что употребление мяса помогает выживанию, то становится понятно,
почему у многих народов это вошло в привычку и стало частью культуры и традиций.
Но самое глубокое удовлетворение от еды,
вероятно, берет начало от инстинкта и биологии. Прежде чем мы стали создателями
культуры, нами руководили вкусовые рецепторы и мозг. У нас есть система пищеварения, адаптированная для усвоения всех питательных веществ, присутствующих в мясе.
Для переваривания этого вида белка необходимо задействовать все физиологические
механизмы человека. В отличие от клеток
в листьях растений или семенах, которые защищены от нас, мышечные волокна хрупки
и биологически активны. Все необходимые
для переваривания мяса биохимические
реакции запускаются уже на этапе приготовления, при ощущении богатого аромата
блюда.

МЯСО И ЗДОРОВЬЕ
Преимущества мяса…
Мясо – самый богатый источник пищевых
веществ в мире (и почти единственный
источник витаминов группы В). Благодаря мясу как источнику кальция и энергии
первые охотники-собиратели были выносливыми и статными, имели крупное тело­
сложение, крепкие кости, челюсти и зубы.
Десять тысяч лет назад на Ближнем Востоке в эпоху развития сельского хозяйства
и оседлости разнообразие рациона питания
уменьшилось, и активность жизнедеятельности заметно снизилась. Мясо и овощи
заменили на крахмалистые зерна, которые
намного беднее кальцием, железом и белком. Также из‑за более высокой распростра-

Мясо и здоровье

ненности инфекционных болезней, вызванных ростом населения, люди стали болеть
хроническими заболеваниями, что привело
к уменьшению роста, кости и зубы потеряли прочность. Возвращение к сильному
телосложению произошло только в начале
XIX века, в период развития промышленности. Улучшение здоровья населения и увеличение продолжительности жизни во многом
связано с развитием медико-санитарной
помощи людям и особенно с личной гигиеной, вопросами которой озаботилось государство (контроль качества воды, вывоз
мусора). Также важную роль сыграло возвращение в рацион питания мяса и молока
в достаточном количестве.

…и современные недостатки
К середине ХХ века человечество сформировало довольно полное понимание физиологических потребностей в питании
для поддержания нормальной жизнедеятельности. У большинства населения на Западе был разнообразный и полный рацион
питания, что увеличило продолжительность
жизни до семи или восьми десятилетий.
Затем медицинские исследования начали
концентрироваться на заболеваниях, вызванных нарушением питания, которые сокращают нашу жизнь. Главным образом это
болезни сердца и онкология. Существенным недостатком промышленной революции стало появление продуктов с высоким
содержанием жира, который напрямую
влияет на развитие сердечно-сосудистых
патологий и рака. В нашей постиндустриальной жизни физическая пассивность
в сочетании с безграничным желанием побаловать себя обилием высококалорийных
блюд с мясом, к сожалению, способствует
ожирению, что увеличивает риск развития различных заболеваний. Насыщенные
жиры, типичные для мяса, повышают уровень холестерина в крови и могут способствовать развитию сердечно-­
сосудистых
заболеваний (стр. 266). Единственный выход – уменьшать потребление мяса, заменяя
его свежими овощами и фруктами, которые
способны бороться с заболеваниями, в том
числе и с раком.

133

Токсичность побочных продуктов
в приготовленных мясных продуктах.

Мясо нужно уметь правильно готовить,
чтобы оно принесло пользу, а не навредило.
Ученые установили, что при некоторых способах обработки мяса образуется три вида
химических соединений. При лабораторных исследованиях обнаружилось, что эти
со­
единения нанесли значительный ущерб
ДНК и стали причиной рака у лабораторных
крыс. Доказано, что они становятся причиной рака прямой кишки и у людей.
Гетероциклические аминыобразуются
при высоких температурах путем реакции
компонентов мяса (креатина и креатинина) с аминокислотами. Больше всего таких
соединений находится в мясе, приготовленном при высокой температуре, – на гриле,
открытом огне и при обжаривании на сковороде. Значительно меньше таких аминов
образуется, если готовить мясо в духовке,
тушить в кастрюле, предварительно мариновать с использованием натуральных
кислот. По последним данным, овощи,
фрукты и ацидофильные бактерии (стр. 60)
связывают гетероциклические амины в пищеварительном тракте, таким образом полностью нейтрализуя их токсическое воздействие.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Эти вещества образуются
при горении органических материалов,
в том числе из дерева и жира (стр. 464).
На открытом огне ПАУ оседают на поверхности мяса при горении древесины вместе
с дымом. Если использовать в качестве горючего материала угли, то дыма не будет,
но ПАУ образуются при возгорании капель
растопленного жира. Опасность этих со­
единений можно свести к минимуму за счет
использования тлеющих углей на приспособлениях с открытой решеткой, контролируя
образование паров сажи и избегая вспышек
углей. Кроме того, блюда из мяса, приготовленные таким образом, необходимо употреблять крайне редко.
Нитрозаминыобразуются, когда азотсодержащие группы в аминокислотах и родствен-

134

МЯСО

ных соединениях соединяются с нитритом.
Это вещество уже многие сотни лет используется для засаливания мяса. Оно необходимо для уничтожения бактерии, возбудителя
ботулизма (стр. 184). Реакция между аминокислотами и нитритами происходит при любых условиях, начиная от обжаривания мяса
на сковороде и заканчивая пищеварительным трактом человека. Сегодня известно,
что нитрозамины – мощные химические вещества, разрушающие ДНК. Однако до сих
пор так и не установлена прямая связь между
нитритами и риском развития онкологических заболеваний. Тем не менее лучше поберечь здоровье и ограничить употребление
таких продуктов или по крайней мере готовить мясо щадящим способом.

Мясо и пищевые инфекции
Помимо того что некоторые виды обработки мяса могут привести к раку, до сих пор существует риск заражения болезнетворными
микробами. Даже в XXI веке эта проблема
остается слишком распространенной.

Бактериальная инфекция. Именно
потому, что мясо очень питательно, оно
особенно уязвимо для колонизации микробами, главным образом бактериями.
Основные источники заражения находятся
в самих животных. Шкура, кожа, перья, пищеварительный тракт, внутренние органы –
это богатые резервуары, полные бактерий.
Они с легкостью проникают в мясо во время убоя животного. Проблема не исчезла
полностью даже с появлением механизированных линий скотобоен. Особенно остро
она стоит в тех операциях, которые человек
не может доверить машине, – обрезка, обвалка и пр.
Большинство бактерий вызывает неприятные запахи и слизь. Но есть и такие, которые совершенно не выдают своего присутствия. Они способны вторгаться в клетки
нашей пищеварительной системы и производить токсины для уничтожения как самих
клеток, так и иммунной защиты всего организма. Два наиболее опасных возбудителя
болезней, передающихся через мясо, – сальмонелла и кишечная палочка (E. coli).

Salmonella – этот род состоит из более
2000 различных типов бактерий. Он вызывает более серьезные, чем любой другой
микроб, пищевые заболевания в Европе
и Северной Америке. Число заболевших
ежегодно только увеличивается. Эта устойчивая группа патогенов легко адаптируется
к экстремальным температурам, кислотности и влажности. Сальмонеллу находят
в мясе почти всех животных и даже в рыбе.
В Соединенных Штатах она особенно распространена в домашней птице и яйцах.
Причем заражение происходит за счет
использования в производстве кормов
для птиц остатков от забоя – перьев, внутренних органов, костей. Часто сальмонелла не оказывает явного воздействия на животное-переносчика, при этом у человека
вызывает диарею и хроническую инфекцию.
Escherichia coli – это общее название многих штаммов бактерий, которые являются
нормальными жителями кишечника теплокровных животных и людей. Но несколько таких штаммов чужеродны, поэтому
при попадании в кишечник они способны
вызвать болезнь. Самый известный E. coli
(и самый опасный) – O157: H7. Заражение
этим штаммом становится причиной кровавой диареи, почечной недостаточности
и смерти (особенно страдают дети). В Соединенных Штатах около трети людей с диагнозом E. coli O157: H7 нуждаются в госпитализации и около 5 % из них умирают. Этот
штамм – естественный симбионт крупного
рогатого скота, особенно телят, и на них он
мало влияет. Конечно, самым частым источником таких заражений становятся говядина
и говяжий фарш. И даже небольшой кусок
телятины способен заразить огромное количество переработанного мяса других животных.
Профилактика. Для начала нужно понимать, что любое мясо может быть источником заражения. Поэтому его приготовление требует особых мер безопасности.
Необходимо использовать разные кухонные принадлежности (ножи, разделочные
доски, посуда) для нарезания, подготовки
или промывания мяса и других ингреди-

Мясо и здоровье

ентов, что делается редко. E. coli погибает
при 68 °C, поэтому достаточно прогреть
мясо или промыть посуду под горячей водой. Сальмонеллы и другие бактерии могут
довольно быстро размножаться при температуре от 5 до 60 °C, поэтому не оставляйте
мясо при таких условиях дольше двух часов.
Блюдо, которое вы планируете съесть, должно быть горячим, а остатки нужно быстро
охлаждать и повторно нагревать, по крайней
мере до 70 °C.

Трихинеллез. Заболевание, вызванное за-

ражением маленьким паразитом – червем
Trichina spiralis. В Соединенных Штатах
трихинеллез давно ассоциируется с недоваренной свининой. В 1980 году свиней запретили кормить кормом, не прошедшим
термическую обработку, после чего заболеваемость значительно снизилась. В последние 10 лет случаи таких заражений связаны
с употреблением в пищу мяса редких животных – медведей, диких кабанов или моржей.
На протяжении многих лет существовали
рекомендации, как правильно готовить свинину, чтобы нейтрализовать Trichina spiralis.
Сегодня они распространяются на все виды
мяса животных, которые могут быть поражены червем. Температура в толще мяса
после термической обработки должна быть
не ниже 58 °С, но для гарантированного
результата предпочтительнее выдерживать
65 °С. Низкие температуры также оказывают губительное влияние, при условии что замораживание длится более 20 суток при
–15 °C и ниже.

«Коровье бешенство»
Это распространенное название губчатой
энцефалопатии крупного рогатого скота,
или BSE, болезни, которая медленно разрушает мозг животного. Заболевание особенно опасное, потому что возбудитель инфекции – неживая белковая частица, которая
не может быть уничтожена при приготовлении пищи. При употреблении зараженного
мяса болезнь начинает разрушать человеческий мозг, что приводит к смерти. Изначально болезнь поражала только овец и называлась «скрейпи». Но в середине 1980‑х годов

135

фермеры в погоне за выгодой стали использовать в кормах крупного рогатого скота
части туш зараженных овец – шкур, копыт,
мозгов и пр. Вероятнее всего, так инфекция
и адаптировалась к новым носителям. Но,
по всей видимости, нам еще многое предстоит узнать.
Люди невосприимчивы к скрейпи овец,
однако существует подобное наследственное заболевание человеческого мозга,
вызванное аналогичными заразными частицами (прион), – это болезнь Крейтцфельдта-Якоба (CJD), известная человечеству почти сто лет. В 1995 и 1996 годах
десять относительно молодых британцев
умерли от нового варианта CJD, а прионный агент, обнаруженный в их телах, был
тесно связан с прионом BSE. Это наводит
на мысль, что люди могут заразиться разрушительным заболеванием, употребляя
мясо от зараженного крупного рогатого
скота. Считается, что головной и спинной
мозг, сетчатка крупного рогатого скота являются тканями, в которых прионы
наиболее сконцентрированы. Но в докладе от 2004 года есть подтверждение тому,
что они также обнаружены в мышцах
и внутренних органах.
В Великобритании коровье бешенство
устраняется благодаря отбраковке пораженного стада, изменениям в кормлении
и наблюдению. Но больной крупный рогатый скот появился и в других странах
Европы, в Соединенных Штатах, Канаде
и Японии. В целях предосторожности ряд
стран придерживаются традиционных мер
безопасности: отказ от употребления мяса
старых животных (которые, скорее всего,
более подвержены заражению), а также мозга, печени, селезенки (органы иммунной
системы) и кишечника молодых (которые
содержат ткани иммунной системы). Некоторые страны также запрещают использование мяса механической обвалки, то есть
мелкие куски мяса, зачищенные из кости
головы и позвоночника, которые добавляют
в фарш. Эти требования отменяют по мере
того, как усовершенствуются экспресс-­
тесты, чувствительные к возбудителю болезни, и в результате новых знаний о механизме
передачи.

136

МЯСО

СПОРНЫЕ ВОПРОСЫ
В СОВРЕМЕННОМ МЯСНОМ
ПРОИЗВОДСТВЕ
Мясное производство – очень крупный
бизнес. В Соединенных Штатах всего несколько лет назад оно занимало второе место, уступая только автопромышленности.
Как владельцы компаний, так и правительство уже давно провели ряд исследований
для усовершенствования способов контроля
над производством мяса и снижения его себестоимости. Результатом стали надежные
технологии производства недорогого мяса,
отличающиеся от традиционных, основанных на опыте первых фермерских хозяйств,
свинарников и курятников. И это вызывает
всё большее беспокойство. Многие нововведения могут влиять на здоровье человека, например использование химических веществ
для управления метаболизмом животных.
Их используют в качестве лекарственных
средств для животных, однако они могут
также оказывать влияние и на человеческий
организм. Другие нововведения меняют условия жизни животных, которые становятся
всё более искусственными и переполненными кормами из переработанных отходов раз-

личных отраслей сельского хозяйства. Это
может способствовать возникновению или
распространению болезней, так же как это
произошло с бешенством у коров и сальмонеллезом у кур. Масштабы и концентрация
современного мясного производства вызвали значительное загрязнение воды, почвы
и воздуха. Сегодня многие потребители
(да и производители) стали задумываться
над качеством мяса, что привело к возникновению небольшого сегмента рынка фермерского продукта, в том числе и мяса, производимого традиционным способом.

Гормоны
Манипуляции с животными гормонами – довольно древняя технология. Для того чтобы
сделать самцов более послушными, фермеры
кастрируют их уже многие сотни лет. Удаление яичек не только предотвращает выработку гормонов агрессии, но также стимулирует
выработку жировой прослойки. Вот почему
вол, валух или каплун всегда были предпочтительнее для тех, кто покупает животное
для убоя. Современная кастрация исключила вырезание отдельных органов. Сегодня
происходит химическая замена определенных половых гормонов, и даже при сохра-

Невидимые животные
Историк Уильям Кронон* красноречиво написал об исчезновении из нашего рациона мясных животных, поскольку система производства мяса сильно изменилась в XIX веке:
«Раньше нелегко было предположить, что человечество создает сложное, симбиотическое партнерство между животными и людьми. Никто не мог подумать, что свиньи
и другой скот умирают для того, чтобы люди могли есть. Все видели, как они пасутся
на знакомых пастбищах, и постоянно наведывались в лавки мясника, где можно было
наглядно убедиться, что животные ушли из жизни, чтобы быть полезными в качестве ежедневной еды… Со временем стало меньше тех, кто когда‑либо видел существо живым до того, как насладиться его плотью. Только охотники и фермеры всё
еще убивали животных. В мире расфасованного куска мяса было нелегко вспомнить,
что моральный акт приема пищи неразрывно связан с убийством… Мясо стало аккуратно упакованным пакетом на рынке. Теперь природа не имеет к этому никакого
отношения».
Уильям Кронон, Nature’s Metropolis: Chicago and the Great West
(«Метрополис природы: Чикаго и Великий Запад»), 1991
* Уильям «Билл» Кронон – современный историк. Автор множества работ по социальному и историческому развитию Америки. Прим. перев.

Структура и качество мяса

ненном достоинстве животное развивается
как полный кастрат. Для этого используют
как естественные, так и искусственные гормоны. Животноводы вывели довольно точные дозировки, основываясь на показателях
роста, они позволяют контролировать рост
мышечной массы при откорме у любых животных.
В настоящее время в США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии производителям говядины разрешают давать животному не более шести гормонов. В то же время
в Европейском союзе использование любых
гормонов было объявлено вне закона. После проведенного в 1989 году масштабного
расследования доказаны факты злоупотреблений. Несколько итальянских производителей вводили телятам большое количество стероидов, молоко этого скота потом
использовали для кормления младенцев,
что привело к изменению их репродуктивных органов. Это положило начало научным
работам о влиянии на человека мяса накачанных гормонами животных. Однозначного
ответа на вопрос – влияют ли остатки гетерогенных гормонов на развитие и заболеваемость людей – пока нет.

Антибиотики
Оптимизация промышленного производства мяса привела к тому, что большое количество животных постоянно находится
в очень тесном контакте. Такие условия
способствуют быстрому распространению
болезней. Чтобы контролировать патогены
животных, многие производители регулярно добавляют в корма антибиотики. Данная
практика, как оказалось, увеличивает темпы
роста животных. Остатки антибиотиков
в мясе очень незначительны. Однако есть
веские доказательства того, что использование антибиотиков в животноводстве вызвало развитие устойчивых штаммов бактерий
Campylobacter и Salmonella. И эти патогены
вызвали заболевания у потребителей мяса
в США. Устойчивые бактерии очень сложно контролировать и бороться с ними тоже
сложно, поэтому Европа и Япония ограничили использование антибиотиков в животноводстве.

137

Гуманное производство мяса
Для многих людей массовое производство
скота само по себе нежелательно. Одной
из первых стран, кто регламентировал права
животного на свободный доступ на улицу
и естественный свет, а также размер стада
и стаи, стала Швейцария (с 1978 года действует ряд довольно жестких законов в этой
области). Вслед за ней почти весь Европейский союз также принимает основные принципы обеспечения благоприятных условий
обитания мясных животных. В ряде стран
производители создали свои собственные
добровольные программы гуманного животноводства.
Безусловно, массовое производство предоставило необходимые реалии потреб­
ления. Но стоит ли это плохих условий
жизни животного? Возвращение животных
в их естественную среду, чтобы каждая корова или курица могла удовлетворить свои
инстинкты – самостоятельно бродить, гнездиться, размножаться и воспитывать детенышей, как им вздумается, – неизбежно приведет к повышению цен на продукцию, что
и так очень проблематично. Но вызов сделан. По крайней мере это столь же достойный шаг, как найти способ урезать еще 1 %
от производственных издержек на обеспечение экологической безопасности.

СТРУКТУРА И КАЧЕСТВО МЯСА
Мясо состоит из трех основных компонентов: 75 % воды, 20 % белка и 3 % жира. Эти
составляющие вплетены в три вида тканей.
Основная из них – масса мышечных клеток,
длинные волокна. Движение любого животного происходит тогда, когда они сжимаются и расслабляются. Окружающие мышечные волокна клетки – это соединительная
ткань, своего рода живой клей, сцепляющий волокна с костями, которые они двигают. Среди волокон и соединительной ткани находятся вкрапления групп жировых
клеток, которые становятся источником
энергии для мышечных волокон. Качество
мяса – текстура, цвет и вкус – в значительной степени определяется расположением

138

МЯСО

и относительными пропорциями мышечных волокон, соединительной и жировой
тканей.

Мышечные ткани
и текстура мяса
Мышечные волокна. Когда мы смотрим

на кусок мяса, большая часть того, что мы
видим, – это пучки мышечных клеток, объединенные в волокна. Каждое из них очень
тонкое, не более толщины человеческого
волоса (от десятой до сотой миллиметра
в диаметре). Мышечные волокна собраны
в пучки, в более крупные волокна. Их легко
увидеть и отделить друг от друга в куске хорошо проваренного мяса.
Основная текстура, плотная и твердая, образуется массой мышечных волокон. Поэтому при приготовлении мясо становится более плотным, сухим и жестким. Удлиненное
расположение волокон образуют отдельные
куски мяса. Разрежьте кусок поперек, и вы
увидите – волокна выстроены, словно бревна в стене. Сделайте надрез вдоль, увидите
только их боковые части. Легче отрывать
пучки волокон друг от друга, чем разбивать
сами пучки, однако легче прожевать мясо,
уже нарезанное поперек волокон на маленькие кусочки.
Мышечные волокна имеют малый диа­
метр, пока животное молодое и малоподвижное. По мере роста и увеличения

Соединительная
ткань.
Мышечные волокна соединяются, удерживаются на месте и укрепляются листами соединительной ткани.
Чем больше соединительной
ткани в куске мяса, тем
­жестче его текстура

физической активности его мышцы усиливаются за счет роста не количества волокон,
а за счет возросшего количества сократимых
фибрилл в отдельных волокнах, то есть количество мышечных клеток остается неизменным, но они становятся толще. Чем больше
белковых фибрилл упаковано вместе в клетки, тем труднее их разрушить. Поэтому мясо
старых подвижных животных более жесткое,
чем у молодняка.

Соединительная ткань– это физический
жгут для всех других тканей тела, включая
мышцы. Он соединяет отдельные клетки
и ткани друг с другом, таким образом организуя и координируя их действия. Почти
невидимые тонкие слои соединительной
ткани окружают каждое мышечное волокно и удерживают соседние волокна вместе
в пучках. Затем они соединяются, образуя
широкую полупрозрачную оболочку, которая покрывает пучки волокон в мышцы,
и плотные сухожилия, соединяющие мышцы
с костями. Когда волокна сжимаются, они
тянут за собой эту соединительную ткань,
а жгут натягивается на кости. Чем мощнее
сила, которая оказывает действие на мускул, тем больше соединительной ткани
ему нужно для удерживания и тем прочнее
должна быть сама ткань. Естественный рост
и упражнения наращивания объема мышечных волокон укрепляют и наращивают со­
единительную ткань.

Структура и качество мяса

Соединительная ткань имеет некоторое
количество своих живых клеток, но в основном она состоит из молекул, которые вырабатывают клетки в широких пространствах
между собой. Наиболее важными из этих молекул будут белковые нити, пронизывающие
всю ткань и усиливающие ее. Один белок,
называемый эластином, служит для растяжимости. Этот же белок – основной компонент стенок и связок кровеносных сосудов.
Он очень жесткий, и его перекрестные связи
не разрушаются даже самой высокой температурной обработкой. К счастью, в большинстве мышечных тканей его не так много.
Основной соединительно-тканевой нитью
является так называемый к­оллагеновый белок, который составляет треть всех белков
в организме животных и сконцентрирован
в коже, сухожилиях и костях. Название происходит от греческого kolla – «клей». Так
его назвали за одно примечательное свойство: когда он растворяется в горячей воде,
твердый жесткий коллаген становится жидким клейким желе (стр. 608). Таким образом,
в отличие от мышечных волокон, которые
становятся более жесткими при приготовлении, соединительная ткань становится

мягче. Животное начинает жизнь с высоким
содержанием большого количества легкорастворимого коллагена в тканях. По мере того
как оно растет и его мышцы работают, общее
количество коллагена снижается. Вот почему
приготовленное мясо молодняка студенистое и нежное.

Жировая ткань– особая форма соедини-

тельной ткани, в которой отдельные клетки
берут на себя роль сохранения энергии. Животные откладывают жировую ткань в трех
разных частях тела: под кожей, где она может
обеспечить тепло; в естественных полостях
тела, часто вокруг почек, кишечника и сердца; в соединительной ткани, разделяющей
мышцы и пучки в мышцах. Термин «мраморное мясо» описывает тонкую жировую
прослойку, окружающую небольшие мышечные пучки.

Ткани и текстуры. Текстура нежного мяса

особенная и мягкая, приятная на вкус. Термин «мясистая еда» подразумевает плотную
структуру, в которую можно погрузить зубы
и с удовольствием попробовать продукт.
Жесткость – это сопротивление жеванию,

кострец, оковалок

реберная часть

филей, вырезка, стейк
на косточке

139

огузок, окорок,
отруб

плечо, лопатка,
передок (круглый
лопаточный отруб)

голяшка, челышек,
плечевая мякоть

толстый
и тонкий край

пашина, тонкое
мясо

Основные части говяжьей туши. Плечо, передние
и задние ноги выполняют
большую часть работы
по поддержке тела животного. Они обладают
очень прочной соединительной тканью. Эта
жесткая часть туши лучше всего подходит для растворения коллагена соединительной ткани в желе.
Ребро, окорок и вырезка –
очень нежные части, идеально подходят для жарки

140

МЯСО

которое возникает при большом количестве
мышечных волокон и соединительной ткани,
и от отсутствия прослойки жира.
Как правило, строение тела животного
определяется возрастом и активностью. Попробуйте опуститься на четвереньки и «пастись», вы заметите, что шея, плечи, ягодицы
и передние конечности усердно работают,
а вот спина более расслаблена. Плечи и ноги
постоянно используются при ходьбе и стоянии. Они состоят из ряда различных, довольно жестких мышц, и их соединительнотканных оболочек. Вырезка – это единичный
мускул с небольшой внутренней соединительной тканью, которая проходит вдоль
спины. Эта часть животного почти не двигается, поэтому мясо вырезки очень нежное.
Птичьи окорочка более жесткие, чем грудки,
по тем же причинам (коллагена в куриных
ногах 5–8 %, а в грудках его всего 2 %). Коллаген в соединительной ткани полностью
превратится в желе быстрее у телят, ягнят,
поросят и цыплят, чем у более старых коров,
свиней или кур.
Жир добавляет нежности мясу тремя
способами: часть жировых клеток проникает в соединительную ткань и ослабляет ее;
жир тает при нагревании, а не уплотняется,
как это происходит с мышечными волокнами; жир проникает в ткань, помогая отделить волокно от волокна. Без достаточного
количества жира даже самый нежный кусок
при нагревании становится жестким и сухим. Мускулы с лопатки у коровы содержат
больше соединительной ткани, чем кусок
мяса, взятого с бедра, но в верхней части
содержится и больше жира, поэтому блюда
получаются более сочные и нежные.

Белые и красные мышечные волокна.
Быстрые мышечные клетки более
толстые, чем медленные белые. Они
содержат немного кислородного
миоглобинового пигмента и несколько жировых митохондрий. Малая
толщина медленных красных мышечных волокон ускоряет диффузию
кислорода из внешнего слоя, обогащаемого системой кровоснабжения
в центр волокон

Типы мышечных волокон:
цвет мяса
Можно заметить, что у цыплят присутствует
и белое, и темное мясо. Почему эти два куска отличаются друг от друга по вкусу? Почему телятина бледная и нежная, а говядина
красная и жесткая? Всё дело в мышечном
волокне. Каждый из его видов предназначен
для конкретного вида работы и имеет свой
цвет и аромат.

Белые и красные волокна. Животные
двигаются двумя основными способами:
либо быстро и внезапно, например, испуганный фазан взлетает в воздух и в полете может
преодолеть несколько десятков метров; или
осознанно и медленно, когда тот же фазан
поддерживает свой вес тела на ногах, когда
стоит или ходит. Существует два основных
вида мышечных волокон, которые осуществляют эти движения, – белые волокна грудок
и красные волокна ног. Эти два типа волокон
отличаются многими биохимическими реакциями, но наиболее существенной является
использование энергии.
Белые мышечные волокнаспособствуют
проявлению силы, быстроты и резкости.
Они подпитываются небольшим запасом
углевода, называемого гликогеном, который
уже находится в волокнах и быстро перерабатывается ферментами в энергию прямо в клеточных жидкостях. Белые клетки используют
кислород для сжигания гликогена, но при необходимости они могут генерировать свою
энергию быстрее, чем кровь доставляет новую порцию кислорода. При этом основной

Структура и качество мяса

остаток – молочная кислота – накапливается
до тех пор, пока не поступит больше кислорода. Это накопление молочной кислоты
ограничивает выносливость клеток, равно
как и их снабжение топливом. Вот почему
белые клетки лучше всего работают в коротких прерывистых всплесках с длительными
пе­риодами отдыха между ними, во время которых молочная кислота может быть удалена
и заменена гликогеном.
Красные мышечные волокнадлительное время могут выдерживать нагрузку. Они подпитываются главным образом жиром, и для его
метаболизма необходим кислород. Жир в виде
жирных кислот и кислород поступает из крови. Красные волокна относительно тонкие, так
что жирные кислоты и кислород могут легко
проникать в них, кроме того, они также содержат свои собственные капли жира. В красных
волокнах осуществляются процессы, необходимые для получения энергии. В этом механизме задействованы два белка, которые придают
красный цвет клеткам. Миоглобин, родственник гемоглобина, основная функция которого
переносить кислород, делает кровь красной.
Миоглобин получает кислород из крови, временно сохраняет его, а затем передает жироокисляющим белкам. Среди окислителей жира
есть цитохромы, которые тоже содержат железо и окрашены в темный цвет. Содержание
мио­глобина и цитохрома растет с увеличением
потребности в кислороде мышечных волокон.
Мускулы молодого крупного рогатого скота
и овец, как правило, состоят на 0,3% миоглобина по весу, имеют относительно бледный цвет.
А мышцы постоянно движущегося кита, которые должны сохранять большое количество
кислорода во время длительных погружений,
имеют в 25 раз больше миоглобина в своих
клетках, поэтому мышцы почти черные.
Соотношение волокон: белое мясо и темное
мясо. Поскольку большинство животных
мышц задействованы и в быстрых, и в медленных движениях, они содержат как белые,
так и красные мышечные волокна. Но в них
есть и гибридные волокна, которые сочетают некоторые характеристики обоих.
Соотношение различных волокон в данной
мышце зависит от унаследованного генети-

141

ческого кода и фактических условий использования мышц. Лягушки и кролики, которые
совершают быстрые, резкие движения и используют довольно мало своих скелетных
мышц непрерывно, имеют очень бледную
плоть, состоящую в основном из быстрых
(белых) волокон. Мышцы жвачных медлительных животных состоят исключительно
из медленных (красных) волокон. Цыплята
и индюки летают только при испуге, в основном они стоят и ходят; поэтому их грудные
мышцы содержат преимущественно белые
волокна, в то время как в их мышцах ног
преобладают в среднем наполовину белые
и красные волокна. Мышцы таких перелетных птиц, как утки и голуби, имеют красные
волокна, потому что они совершают длительные перелеты на сотни километров.

Мышечные пигменты. Основной пиг-

мент в мясе – кислородсодержащий белок
миоглобин, который в зависимости от химической среды может принимать несколько различных форм и оттенков. Миоглобин
состоит из двух связанных структур: своего
рода молекулярной клетки с атомом железа
в центре и присоединенным белком. Когда
железо удерживается на молекуле кислорода,
миоглобин имеет ярко-красный цвет. Когда
кислород оттягивается ферментами в мышечной клетке, которые в нем нуждаются,
миоглобин становится темно-фиолетовым.
(В наших артериях гемоглобин красного
цвета, потому что он, обогащенный кислородом, поступил из легких, а в венах – голубой,
так как уже отдал часть кислорода в клетки.) И когда кислороду удается «увести»
электрон у атома железа, потом «убежать»,
атом железа теряет способность удерживать
кислород вообще. Обедненный, он должен
оседать на молекулу воды, а миоглобин становится коричневым.
Каждый из этих миоглобинов – красный, фиолетовый и коричневый – присутствует в красном мясе. Их относительные
пропорции и, следовательно, внешний вид
мяса определяются несколькими факторами: количеством кислорода, активностью
поглощающих кислородом ферментов в мышечной ткани, и активностью ферментов,
которые могут комплектовать коричневый

142

МЯСО

миоглобин электроном, отчего он снова становится фиолетовым. Кислотность,
температура и концентрация соли также
имеют значение. Если любой из этих показателей достаточно высок, чтобы дестабилизировать присоединенный белок, мио­
глобин, скорее всего, потеряет электрон
и станет коричневым. Как правило, свежее
красное мясо с активными ферментными
системами будет красным на поверхности,
где кислород обилен, и фиолетовым внутри,
где кислорода меньше. Когда мы нарезаем
сырое мясо на стейки, то изначальный пурпурный цвет быстро теряет интенсивность
и краснеет – так на него действует кислород.
Точно так же упакованное в вакууме мясо
из‑за отсутствия кислорода имеет фиолетовый цвет и краснеет только при вскрытии
упаковки.
Розовый цвет соленого мяса появляется
из‑за еще одного изменения молекулы миоглобина (стр. 158).

Мышечные волокна, ткани
и вкус мяса
Вкус – это главная причина большой привлекательности мяса. Выраженный мясной

N

Мышечные волокна: механизм действия аромата. Мясной аромат представ-

ляет собой комбинацию вкусовых ощущений при глотании и характерный, богатый
букет запахов. Неповторимый вкус и аромат возникают благодаря самому сырью
и усилиям, которые прилагаются при механической и тепловой обработке мяса. Некоторые из этих частей представляют собой
отдельные аминокислоты и короткие цепи
из них, сахара, жирные кислоты, нуклеотиды и соли, которые стимулируют язык
сладкими, кислыми, солеными и острыми
ощущениями. И когда они нагреваются,
то взаимодействуют друг с другом, образуя
сотни ароматических соединений. В общем, хорошо развитая мышца с высоким
содержанием красных волокон (куриная
ножка, говядина) дает более ароматное
мясо, чем менее яркая, преимущественно
белая мышца (куриная грудка, телятина).
Красные волокна содержат больше материалов с потенциалом для создания аромата,

N
Fe+2

N

аромат имеет два аспекта: сочность и мясистость, особые запахи, которые характеризуют мясо разных животных. За последнее
отвечают ароматы жировой ткани.

N

H 2O
N
Fe
N

N

N

+2

O2
Fe

N

N

N

H 2O
N

+2

Fe
N

N

N
+3

N

Мясные пигменты. Слева: группа гем, структура углеродного кольца в центре молекул гемоглобина и миоглобина, которая содержит кислород для использования клетками организма животного. Белковая часть
этих молекул, глобин, представляет собой длинную складчатую цепь аминокислот и здесь не показана.
Справа: три разных состояния группы гем в сыром мясе. В отсутствие кислорода миоглобин фиолетовый.
Миоглобин, связавший молекулу кислородного газа, – красный. Когда в течение некоторого времени есть
небольшой приток кислорода, атом железа в группе гем легко окисляется, лишившись электрона, и образовавшаяся молекула пигмента – коричневатого цвета (справа)

Структура и качество мяса

в частности жировых соединений и жироподобных компонентов мембран, в которых находятся цитохромы. У них также
есть больше веществ, которые помогают
разбить этих предшественников аромата
на составляющие, включая атомы железа в миоглобине и цитохромах, кислород,
удерживающий эти молекулы, и ферменты,
которые превращают жир в энергию и перерабатывают внутриклеточные белки.
Эта связь между цветом и ароматом известна очень давно. Почти 200 лет назад
Брилья-Саварен высмеял «тех гурманов,
которые притворяются, что обнаружили
особый аромат ножки, на которую вечно спящий фазан опирается всем своим
­весом».

Жир: аромат племени. Механизм крас-

ных и белых мышечных волокон одинаков
для всех животных. У них есть основная
задача – генерация движения. Жировые
клетки – это по существу ткани для хранения, и любая форма жирорастворимого
материала может оказаться в них. Таким
образом, содержание жировой ткани варь­
ируется от вида к виду, а также зависит
от рациона животного и населяющих его
желудочно-кишечный тракт микробов.
Содержание жировой ткани – вот что придает говядине, баранине, свинине и курице их отличительные ароматы (композиции из многих различных ароматических
веществ). Молекулы жира могут быть
трансформированы теплом и кислородом
в молекулы, которые пахнут фруктами или
цветами, орехами или свежестью. Букет будет напрямую зависеть от относительных
пропорций и от природы жира. Соедине-

143

ния из кормовых растений придают «коровий» вкус говядине. Ягнята и овцы хранят
ряд отличительных молекул, в том числе
жирных кислот с разветвленной цепью.
Печень производит их из соединения, вырабатываемого микробами в рубце, а также
тимол, ту же молекулу, которая дает тимьяну его аромат. Считается, что тяжелый вкус
свинины и гамма-вкус утки исходит из кишечных микробов и их жирорастворимых
продуктов аминокислотного метаболизма.
В то же время «сладость» в аромате свинины происходит от своего рода молекулы –
лактона, которая также придает аромат кокосовому ореху и персику.
Трава vs зерно. В целом, трава или корм, произведенный из нее, создает более сильный
аромат мяса, чем корма из зерна или концентратов. Это происходит благодаря высокому
содержанию в растениях различных пахучих
веществ – реакционноспособных полиненасыщенных жирных кислот и хлорофилла.
Их и превращают микроорганизмы в химические вещества, называемые терпенами.
Они являются родственниками ароматических соединений во многих травах и специях
(стр. 286). Еще один важный фактор, влияющий на травяной вкус, – это метилиндол,
который пахнет навозом! Однако глубокий
«мясистый» вкус говядины более выражен
у зерновых животных. Аромат, содержащийся в жире, становится сильнее и неприятнее
по мере того, как животные становятся старше, так как откладывается больше ароматических соединений. Вот почему ягнятина,
как правило, более популярна, чем имеющая
ярко выраженный, специфический запах баранина.

Мясные пигменты – хороший источник железа
Одним из основных питательных свойств мяса является то, что наш организм усваивает
«животное» железо более эффективно, чем из растительных источников. Причина этого
не совсем понятна, но, возможно, что пигментные белки удерживают железо и препятствуют его связыванию с неусваиваемыми растительными соединениями. Цвет мяса – это хороший показатель содержания железа. В среднем в красной говядине и ягнятине его в дватри раза больше, чем в бледной свинине, хотя и в самой туше есть ощутимые колебания
железа. В относительно темной корейке его в два раза больше, чем в спинной части одного
и того же животного.

144

МЯСО

Производство и качество мяса
Ароматное, вкусное, плотное мясо можно получить только от такого животного,
при жизни которого соблюдались все необходимые условия для роста и развития.
К человеку мы применили бы выражение
«полноценная жизнь», которая характеризуется подвижностью, правильным питанием и комплексом физиологических явлений. Однако физическая нагрузка и возраст
увеличивают диаметр мышечных волокон
и способствуют огрубению соединительной ткани. Поэтому «полноценная жизнь»
животного сформирует более жесткое мясо.
В прошлые века большинство людей употребляли в пищу сильно приправленные
мясные блюда из зрелого жесткого мяса.
Кроме того, было разработано множество
способов и рецептов, как сделать мясо более мягким. Сегодня многие отдают предпочтение молодому, нежному, мягкому мясу,
которое не нуждается в долгой тепловой
обработке, так как это ухудшает вкус мяса.
Такой сдвиг в отношении качества мяса был
вызван изменением способа выращивания
животных.

Фермерский и промышленный способ
производства мясане имеют принципи-

альных отличий. Существуют два действительно разных подхода к выращиванию животных.
Первый метод заключается в том, чтобы ценить животных за их продуктивную
работу: вола и лошадь – за выносливость,
корову и козу – за молоко, баранов и овец –
за шерсть, кур и уток – за яйца. И забивать
их на мясо только тогда, когда их основная
способность утрачена. В этой системе убой
животных для мяса является последним
использованием ресурса. Мясо получают
от зрелых животных, поэтому оно относительно жесткое и сухое, почти без жира.
Этим методом человечество пользовалось
вплоть до XIX века.
Второй способ: выращивание животных исключительно для производства мяса.
В таком случае их нужно хорошо кормить,
ограничивать двигательную активность
и производить убой в молодом возрасте. Так

получают нежную, мягкую, жирную плоть.
Метод тоже не новый. Подобным образом
уже довольно давно выращивают меринов,
волов, боровов и каплунов. Численность
и количество городов росло, но количество
мясных животных оставалось небольшим,
поэтому их откармливали исключительно
для городской элиты. Такую роскошь могли позволить в Древнем Египте и Древней
Греции. Это даже породило некоторое направление в искусстве, которое отражено
в древних фресках и в римских стихах и канонах.
На протяжении многих веков формировалось и развивалось два разных способа
приготовления: жарка – приготовление нежного мяса для богатых; и тушение – приготовление жесткого мяса для более постных
крестьянских блюд.
Конец деревенской идиллии. Развитие промышленности со временем позволило заменить тягловых животных автоматизированными машинами. Численность городских
жителей, в том числе и представителей среднего класса заметно увеличивалась. С ростом
населения повышался и спрос на мясную
продукцию. Это стимулировало развитие
крупномасштабного специализированного
мясного производства. Министерство сельского хозяйства США в 1927 году разработало стандарт качества мясных продуктов.
Классификация мяса основывалась на количестве жира, отложенного в прослойках мышечной массы («мраморность», см. вставку
на стр. 145). Постепенно в Северной Америке стало исчезать мясо от зрелых животных.
Но более эффективный рост промышленного производства породил новые предпочтения в мясе.

Что происходит при массовом производстве мяса. Сегодня почти всё мясо по-

лучают от животных, которые выращиваются исключительно для употребления в пищу.
Методы массового производства продиктованы простым экономическим требованием:
мясо должно производиться с минимальными затратами и в кратчайшие сроки. Животные теперь ограничены в движении, чтобы
свести к минимуму расходы на корм. Убой

Структура и качество мяса

145

животных происходит тогда, когда темпы
роста мышц замедляются, то есть до того,
как они достигнут зрелости. Интенсивность
роста способствует производству белых мышечных волокон, поэтому современное мясо
относительно бледное и нежное, так как животные мало двигаются. Также быстрый рост
заставляет коллаген соединительной ткани
постоянно разрушаться и восстанавливаться, а значит, развивается меньшее количество
крепких поперечных связей. Быстрый рост
означает высокие уровни ферментов, которые будут необходимы животному во время
старения (стр. 153). Но многие любители
мяса отмечают, что в последние десятилетия
оно стало менее ароматным. Жизнь дает нам
право выбирать свой вкус, а продолжительность жизни современных мясных животных становится всё короче и короче.

животных замедляется, мясная промышленность без видимых колебаний минимизировала откорм и улучшала свою эффективность
производства. Потребительские и производственные предпочтения постной говядины
привели к тому, что в 1965 и 1975 годах Министерство сельского хозяйства США изменило требования к «мраморности» и количеству жира для лучших сортов в меньшую
сторону.
Таким образом, мясо сегодня сочетает
в себе элементы двух способов его производства. Оно стало молодым, как промышленное мясо, и постным, как сельское. Новый вид современного мяса легко готовить,
оно очень мягкое. Теперь повара сталкиваются с проблемой адаптации пристрастий
и традиций страны к этим новым ингредиентам.

Перемена вкусов: современное мясо.

Качество производства: французский
пример. В общей тенденции производства

В начале 1960‑х годов американские потребители стали отказываться от жирной говядины и свинины в пользу мяса с низким
содержанием жиров или нежирной птицы.
Поскольку «мраморность» развивается
только после того, как быстрый рост мышц

дешевого мяса имеются небольшие, но существенные исключения. В 1960‑х годах
французские фермеры-птицеводы заметили недовольство многих потребителей
по поводу качества тушки кур, склонностью

Оценки говядины USDA: триумф жира над постным мясом
Как рассказывает экономист В. Джеймс Роудс, система классификации USDA для говядины не основывалась на объективном государственном анализе качества мяса. Она появилась во время сельскохозяйственной рецессии в начале 1920‑х годов, когда скотоводы
Среднего Запада и Востока захотели повысить спрос на своих чистокровных, жирных, откормленных кукурузой коров. Главным пропагандистом был Элвин Х. Сандерс, редактор
Gazette Breeder’s, который критиковал медленный переход к экономическим преобразованиям: «Та же старая континентальная европейская история о том, как сделать банкет
из нескольких костей и “мяса для кошек”».
Сандерс и его коллеги попытались убедить в том, что «мышечные ткани животных
становятся нежными, если полностью состоят из большого количества жира». Летом
1926 года нью-йоркский предприниматель и финансист Окли Торн лично доказывал данный факт министру сельского хозяйства. Вскоре была предложена официальная позиция
правительства: исходя из степени видимой мраморности, федеральному медицинскому
надзору необходимо начать бесплатную сертификацию качества на всех предприятиях.
Понятие «американская говядина Prime» (здесь «премьерская» – Прим. перев.) появилось в 1927 году. Несколько позже финансируемые правительством исследования показали, что мраморность не гарантирует говядине нежности и аромата. Но престиж исключительно мраморной «премьер-говядины» сохранился. Так Соединенные Штаты стали
одной из трех стран (наряду с Японией и Кореей), где содержание жира стало главным
критерием качества мяса.

146

МЯСО

к развариванию. Тогда некоторые производители разработали схему производства,
руководствуясь нормами качества и эффективности. По их инициативе был разработан национальный стандарт label rouge
(«красный знак», или «красная марка»),
который регламентирует, что куры были
выращены в соответствии со специальными разработанными нормами. Их выращивают без применения гормонов, кормят
преимущественно зерновыми культурами,
а не искусственно сконцентрированным
кормом. Живут птицы в стадах умеренного
размера и имеют свободный доступ к прогулкам на открытом воздухе. Убой таких
кур происходит в возрасте 80 или более
дней, а не 40–50. Фермерская курица label
rouge отличается более насыщенным вкусом и высокой плотностью мясных волокон
от «стандартной» курицы промышленного производства. Из таких кур получается
наваристый бульон. Текстура мяса мягкая,
аромат более выраженный. Подобные системы производства мяса на основе стандартов качества существуют сегодня в ряде
стран.
Таким образом, рынок диктует свои нормы для производства мяса, но мелкие производители более зрелого, ароматного мяса,
иногда редких пород животных, находят
свой выгодный рынок сбыта среди потребителей, которые готовы переплачивать за качество.

МЯСНЫЕ ЖИВОТНЫЕ
И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Каждое животное, которое выращивают
для употребления в пищу, имеет свою собственную биологическую природу и историю формирования важных для людей
свойств в части удовлетворения их изменяющихся потребностей и вкусов. В этом разделе описываются отличительные качества
более распространенных видов мяса и основные способы производства.

Домашние мясные животные
Крупный рогатый скот. Это потомки ди-

кого вола или зубра, тура, которые пощипывали листья и паслись в лесах и на равнинах
Евразии, а также – крупнейшие сельскохозяйственные мясные животные. Для достижения зрелости требуется около двух лет,
поэтому такое мясо относительно темное.
В XVIII веке традиционно распространенным был мясной скот британских пород:
шортхорн, герефордская, абердин-ангус
(English Hereford, Shorthorn и Scots Angus).
Континентальные мясные породы оставались ближе к крупному типу: French Charolais,
Limousin и Italian Chianina. Последняя является самой крупной в мире – бык может достигать веса в две тонны (животные английских пород имеют вес 700–900 кг).

Качество и оценки говядины США сегодня
Несмотря на престиж Prime, нынешний консенсус среди ученых заключается в том,
что жировые вкрапления дают не более трети вариации общей нежности, сочности и вкуса приготовленной говядины. Другими важными факторами являются порода, физические
данные и корм, возраст животных, условия во время убоя, степень послеубойного созревания (стр. 153) и условия хранения до продажи. Большинство из них невозможно оценить простому потребителю. Хотя есть тенденция создавать магазины и производителей
«брендов», которые могут обеспечить подробной информацией о способах и последовательности производства. Более ароматную говядину от старых животных можно распо­
знать по темному цвету мяса и грубым мышечным волокнам.
Большинство представленных в супермаркете кусков говядины сегодня маркируется как Select (отборная категория) с содержанием жира 4–10 % или Select с содержанием жира 2–4 %. Говядина Prime теперь должна содержать около 10–13 % жира. Говяжий
фарш, который может состоять из нежирного мяса и подкожного сала, должен содержать
от 5 до 30 % жира.

Мясные животные и их характеристики

Американская говядина. Соединенные
Штаты разработали и внедрили единую систему качества (см. вставку, стр. 145). Самый
высокий класс Prime (высшая категория)
присваивается молодому мясу с очень высокой степенью мраморности. Популярные
породы, обладающие ценными качествами, Angus и Hereford, считались идеальными
в течение трех десятилетий. Учитывая предпочтения потребителей к мясу с низким содержанием жира, Министерство сельского
хозяйства США пересмотрело требования,
и это позволило более скудному мясу претендовать на оценки Prime и Choice (лучшая
категория) (см. вставку, стр. 146). В настоящее время говядина в США производится
из зрелых кастрированных бычков и стерилизованных телочек. Возраст должен быть
в промежутке от 15 до 24 месяцев, их кормят
зерном в течение последних четырех-восьми
месяцев. В последние годы появился новый
интерес к крупному рогатому скоту, который выращивают исключительно на траве.
Такое мясо более плотное, со стойким ароматом (стр. 144).
Европейская говядина. Страны, где употребляют в пищу много говядины, имеют
разные критерии выращивания крупного
рогатого скота. В Италии отдают предпочтение молодому мясу животных возрастом
16–18 месяцев. До появления коровьего бешенства (BSE) большая часть французской
и британской говядины поступала от молочных животных возрастом больше двух
лет. Согласно стандарту французского справочника Technologie Culinaire (1995 г.) считается, что мясо животного младше двух
лет «полностью безвкусное», а мясо, полученное от коровы трех-четырех лет, имеет
высокое качество. Но чем старше животное,
тем выше риск заражения коровьим бешенством, поэтому большинство стран требует
производить убой крупного рогатого скота
в возрасте до трех лет. В 2004 году большинство французской и британской говядины
было произведено от животных не старше
30 месяцев.
Японская говядина. Япония производит
свою shimofuri (кобе), или мраморную говя-

147

дину, в регионе Кобе. В основном животноводы разводят коров породы Wagyu (вагю),
одной из наиболее ценных в мире среди видов мраморной говядины. К убою допускаются животные в возрасте 24–30 месяцев.
Самые перспективные экземпляры отбираются за год до убоя, и в последние месяцы
жизни их кормят только зерном. Сегодня
в Японии весь скот тестируют на BSE. Японская говядина зрелая, ароматная, нежная
и очень жирная (до 40 %). Традиционные
блюда sukiyaki и shabu shabu из предварительно нарезанного мяса толщиной 1,5–2 мм
варятся несколько секунд в порционных горшочках.
Телятина – это мясо молодых бычков
от молочных коров. Телятина традиционно ценится за удивительную бледность
и нежный вкус. Это мясо с мягким жиром,
который имеет низкую температуру плавления, а сочность и нежность сохраняются
за счет коллагена, быстро растворяющегося при варке в воде. Чем старше теленок,
тем больше его мясо начинает напоминать
говядину. Поэтому телят содержат в особых
условиях: их ограничивают в пространстве,
чтобы мышечные ткани не становились
жесткими, откармливают преимущественно низкоуглеводными кормами и не дают
траву, чтобы минимизировать образование
миоглобинового пигмента и предотвратить
развитие рубца, который насыщает и делает
жир твердым. В Соединенных Штатах телятину обычно получают из телят возрастом
5–16 недель. Их выкармливают смесью сои
и молока (или только молоком) и ограничивают в движениях. Когда теленок достигает
веса 70–230 кг, осуществляют убой. Разновидности телятины bob или drop производят
из молочных телят возрастом до 3 недель,
которые кормились молоком матери. Freerange4 и grain-fed5 – наиболее гуманные способы выращивания, и они становятся всё
4
Способ содержания животных, при котором они имеют довольно большую зону для прогулок. Прим. перев.
5
Способ кормления животных. Так называемое кормление «дикой» травой. Крупный рогатый скот имеет
кормушки со смесью комбикорма и травы, но при этом
может свободно питаться тем, что растет на довольно
крупных пастбищах. Прим. перев.

148

МЯСО

более распространенными, однако телятина
по цвету и вкусу начинает напоминать говядину.

Овцы. Наряду с козами овцы, вероятно,
были первыми одомашненными животными.
Они появились рядом с человеком немного
позже собак. И благодаря их небольшим размерам (примерно десятая часть от крупного
рогатого скота) и их стадному инстинкту
овцы довольно быстро распространились
среди сельскохозяйственных видов. Большинство европейских пород овец выращивают для производства молока или шерсти.
Специальных мясных пород овец насчитывается немного.
Ягнятина и баранина – более нежная и тонкая текстура мяса в отличие от говядины,
насыщена красным миоглобином и характерным вкусом. Специфический аромат
становится более выраженным с возрастом
животного (стр. 143). Пастбищное свободное питание, особенно люцерной и клевером, увеличивает уровень содержания метилиндола – соединения, которое является
источником ароматных веществ в баранине.
Поэтому для производства качественной
ягнятины молодых овечек за месяц до убоя
переводят полностью на зерновое кормление. В Соединенных Штатах ягнятина производится из животных возрастом 1–12 месяцев и весом не менее 9 и не более 45 кг.
Встретить такое мясо можно под разными
названиями. Для самой нежной ягнятины
используются маркеры milk (молочный)
и hothouse (тепличный). Более зрелые виды
называются spring («весенний») и easter
(«пасхальный ягненок»). Названия – дань
традиции сезонного забоя ягнят. В Новой
Зеландии ягнятиной считается мясо от животного пастбищного кормления возрастом
до 4 месяцев (моложе, чем большинство
американских ягнят). Новозеландская ягнятина – самая нежная в мире, несмотря на натуральное кормление и довольно активный
образ короткой жизни овечки. Во Франции
более старых ягнят (mouton) и молодых овец
(brebis) после убоя выдерживают при определенной температуре, благодаря чему мясо
становится особенно ароматным.

Свиньи – это потомки евразийского кабана
Sus scrofa (лат.). Хотя коровы и были широко
распространены в Европе и Америке, развитие свиноводства позволило накормить
гораздо больше людей, не только в этих странах, но и во всем мире. К примеру, в Китае
написание иероглифа «свинина» определяет также и общее понятие «мясо». Вероятнее всего, такая популярность связана с тем,
что маленький прожорливый, всеядный поросенок довольно быстро вырастает в очень
крупное животное и приносит многочисленное потомство. Его неизбирательный
аппетит означает, что он может превратить
совершенно бесполезные отходы в мясо. Однако это приводит к заражению мяса пара­
зитами от больного животного и его останков (о трихинеллезе см. стр. 135). Отчасти
по этой причине, а также потому, что свиней
невозможно пасти и они пожирают культурные растения, их запретили различные народы Ближнего Востока.
Сегодня в отрасли свиноводства существует довольно много пород свиней с узкой
«специализацией» – для производства сала,
бекона, мяса. Среди последних встречаются
экземпляры до полутонны. Еще до недавнего времени в мире разводили в основном
небольших свиней иберийской и баскской
пород. Они относительно мало зарастают
салом, плохо набирают вес. Но благодаря сохраненным генам своих южно-европейских
предков у этих свиней прекрасная шкура,
которая используется в сотне видов производств. Последние 10–20 лет большее распространение получили быстрорастущие
потомки всего нескольких европейских беконных и мясных пород.
Свинина. Как и говядину, современную свинину производят из гораздо более молодых
и нежирных животных, чем это было сто лет
назад. Свиней, как правило, забивают в возрасте шести месяцев при весе около 100 кг.
Поскольку они еще не достигают половой
зрелости, их соединительная ткань способна
к растворению, и мясо остается нежным. Куски американской и европейской свинины
должны содержать от 20 до 50 % жира от общей массы, как это было принято в 1980 году.
Свинина – довольно бледное мясо, потому

Мясные животные и их характеристики

что свиньи менее подвижны, чем крупный
рогатый скот и овцы. Поэтому в их мышцах
доля красных волокон не превышает 15 %.
Некоторые мелкие китайские и европейские
породы имеют более темную и значительно
более приятную консистенцию мяса.

Домашние мясные птицы
Куры – это потомки задиристой и агрессивной красной птицы, населявшей джунгли Северной Индии и Южного Китая. Основной
предок Gallus gallus – представитель семейства фазановых (Phasianidae). Эта многочисленная группа птиц, первоначально евразийская, населяла лесные массивы или полосу
между полем и зарослями. Цыплята, вероятнее всего, были одомашнены в окрестностях
Таиланда примерно в 7500 году до н. э. и проникли в Средиземноморье около 500 года
до н. э. На Западе они не были распространены и не представляли интереса для фермерского хозяйства. Так продолжалось до тех
пор, пока в XIX веке импорт крупных китайских кур не привел к увлечению птицеводством в Европе и Северной Америке. Массовое производство курятины началось лишь
в ХХ веке. Именно в этот период большое
генетическое разнообразие мясных цыплят
исчезло и начали развиваться технологии
для их быстрого роста. Сегодня основными
породами считаются широкогрудые корнуолльские (выведенные в Британии из азиатских боевых пород) и неприхотливые белые
плимутроки.
Виды кур. Цыпленок сегодня – результат эффективной работы по разработке способов
выращивания при минимальных затратах.
Для производства птицы весом 2 кг требуется 4 кг корма на шесть недель – это поистине
достижение сельскохозяйственной технологии! За очень короткий срок жизни такая
птица получает быстрый набор веса, а мясо
отличается мягкостью, особенно у game hen
(или poussin). Во многом в ответ на производство «промышленного цыпленка»
в Соединенных Штатах сегодня поступают
в продажу так называемые free-range куры.
Технологии содержания позволяют им много гулять, но в питании имеются некоторые

149

ограничения. Цыплята roasting6 и каплуны
(кастрированные петухи) выращиваются более двух лет. В отличие от полугодовалых (или
годовалых) бройлеров они имеют более внушительный вес и ведут активный образ жизни. Мясо каплуна может отличаться сочностью и мясистостью благодаря накоплению
в мышечных волокнах жировых прослоек.

Индейка(Meleagris gallopavo) принадлежит

также семейству Фазановые. Род произошел
от оседлых птиц, которые когда‑то жили
в Северной Америке и Азии. Зарождение
современной индейки датируется 1927–
1930 годами, когда заводчик из Британской
Колумбии вырастил птицу весом 18 кг.
Эта первая крупная индейка с мощными
крупными бедрами и развитыми мышцами
предплечий стала родоначальницей новой
породы. Заводчикам с северо-запада США
довольно быстро удалось селекционировать
серо-черных широкогрудых индеек (BroadBreasted Bronze). Все современные породы
ведут свое начало от этих птиц. Сегодня индейки имеют малоподвижную грудную мышцу, отличающуюся нежностью, мягкостью
и постностью, хорошо развитые мышцы ног,
поддерживающие грудь, имеют темный цвет
и очень хороший вкус. Современные промышленные предприятия круглый год выращивают птиц весом от 6 до 9 кг за 12–18 недель. Некоторые небольшие американские
фермы продлевают период выращивания
до 24 недель. Инкубация французской бресской7 породы держится под строгим контролем. Таких птиц выращивают не менее
32 недель и за 3–4 недели до убоя кормят исключительно кукурузой и молоком.

Утки и голубиотличаются темным аро-

матным мясом грудки, обильно наделенным богатыми миоглобином красными мышечными волокнами, благодаря которым
птицы могут пролетать сотни кило­метров.
Здесь имеются в виду куры, которых выращивают
только для запекания в духовке. Прим. перев.
6

7
Dinde de Bresse – селекционная порода индеек. Особенно популярна во Франции, но благодаря распространению ресторанов французской кухни сегодня
под особым контролем выращивается на тщательно
отбираемых фермах в Америке и Канаде. Прим. перев.

150

МЯСО

Потомки дикой зеленой кряквы Anas
platyrhynchos – самые распространенные
породы утки в Китае, большей части Европы и Соединенных Штатов. Водоплавающая перелетная птица имеет до трети жира
от своего веса, который служит и «топливом», и изоляцией от холода для мощной
мышечной системы. Домашних уток могут
использовать в пищу в двух состояниях:
еще в яйце – 15–20‑дневные эмбрионы используют для приготовления филиппинского деликатеса «балут» – и до достижения
уткой возраста 6–16 недель. Мускусная
утка (Cairina moschata) – совершенно другая птица, лесная крупная утка, обитающая
на западном побережье Центральной и Северной Америки, имеет три существенных
отличия от кряквы. В таких птицах меньше

жира, они значительно крупнее, и их мясо
имеет более выраженный вкус.
Squab, dove и pigeon8 – это различные названия для европейского горного голубка
Columba livia. Обычный городской голубь
также относится к этому виду. Squab – название птенцов, которых забивают до первого
полета. У таких экземпляров маховые или
«полетные» мышцы весят в пять раз больше, чем мышцы ног. Сегодня squab выращивают до 4 недель, к этому времени они набирают до 450 г и практически не двигаются.
Названия голубей разного возраста и пола. Squab –
самцы и самки до 1 месяца, dove – самки до 3 месяцев,
pigeon – самцы до 2 месяцев. В зависимости от возраста
и пола используются разные способы приготовления
(жарка, запекание, варка, тушение). Каждый вид голубей требует при приготовлении использование своих
традиционных приправ. Прим. перев.

8

Некоторые характеристики мясных птиц
В таблице представлены данные зависимости от возраста, веса птицы и количества красных волокон в мышцах грудки.
Птица
Куры
Промышленные Broiler/Fryer
Roaster
Французские label rouge
Французские appellation
contrôlée
Game hen
Capon
Stewing fowl
Индейки
Промышленные
Французские fermière,
американские premium brands
Французские appellation contrôlée
Утки
Гуси
Перепела (дикие)
Голуби
Цесарки
Фазаны

Возраст
(недели)

Вес в кг

6–8
12–20
11,5

0,7–1,6
1,6–2,3
1–1,6

16

1–1,6

5–6
<32
>40

0,5–1
2,3–3,6
1,6–2,7
3,6–14
12–18

Красные волокна
в мышцах грудки (%)
10

10

24
32
6–16
24–28
6–10
4–5
10–15
13–24

1,6–32
3,2–9
0,1–0,15
0,3–0,6
1–1,6
1–1,4

80
85
75
85
25
35

Преобразование мышц в мясо

Дикие животные и птицы
Дикие животные, иногда называемые дичью,
всегда считались особенно ценными осенью. В этот период они хорошо откормлены
перед предстоящей зимой. Сегодня осенний период – по‑прежнему высокий сезон
во многих европейских ресторанах, где подают диких уток, зайцев, фазанов, куропаток,
оленей и кабанов. В Соединенных Штатах
торговать мясом диких животных запрещено. Реализации подлежит только приготовленная дичь. Это связано с тем, что диких
животных трудно контролировать на предмет заражения опасными для человека патогенами. Большинство «диких» видов мяса,
доступных потребителю США в эти дни,
происходят от животных, выращиваемых
на фермах и ранчо. Им, возможно, больше
всего подходит название semidomestic9. Некоторые из этих животных обитают в неволе
с римских времен, но их разводили не так интенсивно, как одомашненных. Так что такая
«дичь» вполне сохранила все признаки своих диких предков.
Сегодня американцы всё больше предпочитают оленину (различные виды оленей
и антилоп), буйволятину и другое дикое
мясо благодаря их неповторимому аромату и постности. Очень низкое содержание
жира в мясе дичи быстрее проводит тепло,
и поэтому оно готовится быстрее, чем мясо
домашних животных. Повара часто защищают его от прямого нагрева печи, оборачивая
шпиком или жирным беконом. В таком случае сначала зажаривают до корочки верхний
слой, а затем запекают блюдо. Это позволяет
распределить тепло равномерно внутри куска (стр. 169).

Промысловая ценность дичи. Настоящая ценность дичи заключается в богатом
вкусе, изменяющемся в зависимости от возраста, разнообразного питания и активного
9
Авторская игра слов. В американском профессиональном арго существует слово peridomestic – «жилое
помещение». Semidomestic – это авторский симбиоз
semi. В данном случае – полунатуральное хозяйство
и domestic, внутренние условия. Semidomestic приблизительно можно перевести как «полудикие». Прим.
перев.

151

образа жизни. Чем старше зверь, тем сильнее будет ощущаться вкус и запах его мяса.
При удачной охоте избыток «дикого» мяса
начинал давать специфический вкус и запах,
который стали называть gamy. Во времена
Брилья-Саварена дичь обычно развешивали, и в таком виде она находилась в течение
нескольких дней или недель, пока не начинался процесс гниения. Этот способ назывался mortification или faisandage (для фазанов) и служил двум целям: смягчение мяса
и еще большее усиление его «дикого» вкуса.
Но gamy больше не пользуется популярностью. Современные дикие животные, выращенные на ферме, часто ведут относительно
оседлый образ обитания, едят однообразную
пищу, и забивают их до наступления половой
зрелости. Поэтому такое мясо обычно более
мягкое и нежное на вкус, чем у представителей тех же видов, которые выросли в дикой
природе. Особенные gamy-вкусы мяса полностью происходят из жира, их можно свести к минимуму путем тщательной обрезки.

ПРЕОБРАЗОВАНИЕ МЫШЦ
В МЯСО
Качество мяса зависит от многих факторов.
Главные из них – это соблюдение условий
выращивания здорового животного, правила убоя и разделки туши. Если на данном этапе допустить ошибки, то мясо при хранении
быстро станет сухим и жестким, в то время
как хорошо разделанный кусок может сохранять сочность и нежность в течение недели.
Поэтому полезно знать, что же происходит
за такой длительный период от скотобойни
до линии упаковки.

Убой
Важно избежать стресса. Сразу нужно
сказать, что чем гуманнее будут методы убоя,
тем качественнее будет мясо. Многовековая
практика показала, что стресс непосредственно перед смертью животного – физическая работа, голод, принуждение, борьба
или простой страх – оказывает неблагоприятное воздействие на качество мяса. Когда
животное погибает гуманно, его мышечные

152

МЯСО

клетки продолжают жить некоторое время
и потребляют энергию (гликоген – это животная версия крахмала). В процессе они накапливают молочную кислоту, которая снижает активность ферментов, это помогает
замедлить микробную порчу и вызывает некоторую потерю жидкости, что делает мясо
сочным. Стресс перед убоем истощает механизмы энергоснабжения мышц, так что после умерщвления животного они накапливают меньше молочной кислоты, что приводит
к быстрой порче. Такое состояние назвали
«темным» мясом, впервые оно было описано еще в XVIII веке. Такова плата за болезненный, стрессовый уход из жизни. В ноябре
1979 года New York Times сообщила, что одна
финская бойня добилась выселения группы
молодых музыкантов из соседнего здания,
потому что их громкие репетиции оказывали влияние на появление «темного» мяса.

Технология убоя. Мясных животных

обычно забивают как можно менее травмируя. Обычно особь оглушают сильным ударом молотка или электрическим разрядом
в голову, а затем подвешивают за ноги. После надрезают один или два крупных кровеносных сосуда в области шеи. В результате
животное истекает кровью, пока сознание
полностью его не покинет. Из туши удаляют
как можно больше крови (около половины),
так риск порчи существенно снижается.
(Редко, как, например, для утки french rouen,
у животного сохраняют всю кровь, для того
чтобы вкус и цвет мяса были более насыщенными.) После обескровливания у крупного
рогатого скота и баранов отрезают голову,
снимают шкуру. Затем тушу разделывают
и удаляют внутренние органы. Разделка туш
свиней несколько отличается. Для них существует особая процедура. Свиные туши
сначала обескровливают, потом соскребают щетину, отрезают голову и удаляют внутренности. На разделку туша отправляется
со шкурой.
Снятие оперения у кур, индюков и других птиц – важнейшая операция их первичной обработки. Чтобы ослабить связь между
пером и кожей, тушки обычно погружают
в ванну с горячей водой (ошпаривание). Затем удаляют перья с помощью специального

оборудования. После этого тушки охлаждают в чанах со льдом или с помощью потока
холодного воздуха. Длительное охлаждение
водным способом может добавить в тушку
значительное количество влаги. В соответствии с нормами США вода может составлять 5–12 % от веса курицы (или до 50 г
на 2 кг веса). Для большинства стран Европы
и Скандинавии характерно аэроохлаждение,
при котором куры фактически лишаются
воды, так что тушка становится плотной,
а кожа – более коричневой.
Кошерное и халяльное мясо обрабатывается в соответствии с иудейскими и мусульманскими религиозными законами.
Для практики koher требуется короткий период соления и не разрешается ошпаривание
мясных птиц до снятия оперения, поэтому
их кожа часто надорвана. Освобожденные
от перьев тушки просаливают 30–60 минут и быстро промывают в холодной воде.
Как и птица, обработанная воздухом, кошерная поглощает мало сторонней влаги. Соление делает мясные жиры более склонными
к окислению и развитию аромата. Поэтому
кошерное мясо не подлежит долгому хранению.

Окоченение
Важность времени и температуры.

В течение короткого периода времени после смерти животного его мышцы расслабляются, и если в этот период разделать
тушу и приготовить блюдо, то получится
особенно нежное мясо. В противном случае
мышцы сжимаются, и наступает состояние,
называемое rigor mortis («трупное окоченение»). Если тушу разделывать в этот
момент, то выйдет очень жесткое мясо.
В мышечных волокнах иссякает энергия
примерно через 2,5 часа для мясных бычков, 1 час или меньше – для баранов, свиней
и куриц. Системы управления клетками
выходят из строя, происходит сокращение
и фиксация мышц. Поэтому туши подвешивают таким образом, чтобы большая часть
их мышц растягивалась под действием силы
тяжести, они не могут сжиматься и зафиксироваться. Иначе мышечные волокна остаются в стянутом положении, и мясо ста-

Преобразование мышц в мясо

новится исключительно жестким. В конце
концов ферменты, переваривающие белок
в мышечных волокнах, начинают усваивать актин и миозин, которые удерживают
мышцы в напряжении. По мере активной
работы ферментов волокна начинают расслабляться, и общая структура смягчается.
Начинается процесс созревания. Он становится заметным примерно через день в говядине и спустя несколько часов – в свинине и курятине.
Неизбежный процесс окоченения может
быть усугублен несоблюдением необходимого температурного режима. Это частая
причина слишком жесткого мяса, поступающего в розничную продажу.

Созревание мяса
Как сыр и вино, мясо становится вкуснее
после определенного периода вызревания,
или медленного химического изменения,
в течение которого оно становится более
ароматным и нежным. В XIX столетии говядину и баранину держали при комнатной температуре несколько дней или даже
недель, пока снаружи не появлялась гниль.
Французы назвали этот процесс mortification
(омертвением), и великий шеф-повар Карем сказал, что оно должно действовать
«как можно дольше». Сегодня мы предпочитаем употреблять в пищу менее омертвевшую плоть. На самом деле в Соединенных Штатах созревание мяса происходит
несколько дней, в течение которых упакованные куски доставляют с предприятия
в магазин. Этого срока достаточно для курицы, которой хватает одного-двух дней
для созревания, и для свинины и баранины,
которые могут храниться не больше недели
в охлажденном состоянии. (Жир свинины
и птицы подвержен быстрому окислению.)
В отличие от них вкус и текстура говядины
раскрываются в течение месяца или более,
особенно когда отрубы сухие и хранятся
при температуре 1–3 °C и постоянной влажности 70–80 %. Такая температура замедляет процесс развития микробов. При данном
способе мясо теряет до 20–30 % своего первоначального веса и становится более плотным, с выраженным вкусом.

153

Ферменты мышц влияют на вкусовые качества…Старение мяса – это ре-

зультат работы мышечных ферментов. После забоя организм животного перестает
функционировать. В это время ферменты,
присутствующие в мясе, начинают беспорядочно разрушать клеточные молекулы,
превращая большие молекулы без вкуса
в ароматические фрагменты. Таким образом формируется вкусовой «букет». Ферменты, содержащиеся в мясе, превращают
белки в аминокислоты, гликоген – в сладкую
глюкозу; аденозинтрифосфат (АТФ) – в солоноватый пикантный ИМФ (инозинмонофосфат), жиры и мембраны жироподобных
молекул – в ароматические жирные кислоты. Благодаря этим процессам формируется
мясной, ореховый вкус и мясо становится
более нежным. Во время тепловой обработки продукта молекулы снова вступают
в реакцию друг с другом, образуя новые
фрагменты, которые еще более обогащают
аромат.

…и уменьшают плотность. Неконтролируемая активность ферментов также ослабляет структуру мяса. Ферменты, называемые кальпанами, в основном разрушают
поддерживающие белки, задача которых –
удержать спиральную форму белковой молекулы на месте. Другие ферменты, катепсины,
разрушающие белки, имеют сократительные
и соединяющие молекулы. Катепсины также
ослабляют коллаген в соединительной ткани,
нарушая некоторые из сильных перекрестных связей между зрелыми коллагеновыми
волокнами. Это имеет два важных эффекта:
во время приготовления растворяется больше коллагена, в результате мясо становится
более нежным и сочным; и уменьшается давление сжатия, которое нагревает соединительную ткань (стр. 160). Процесс приводит
к уменьшению потери влаги во время приготовления мяса.
Активность ферментов напрямую зависит от температуры. Кальпаны начинают денатурировать и терять активность при температуре около 40 °С, катепсины – около
50 °С. Чем выше температура, тем быстрее
работают ферменты. Во время приготовления можно ускорить созревание. Если

154

МЯСО

мясо быстро прижарить на сковороде или
бланшировать в кипящей воде для устранения микробов на его поверхности, а затем
медленно готовить, например, при помощи
тушения или жаренья при умеренной температуре в духовом шкафу, то ферменты в мясе
активизируются в течение нескольких часов,
прежде чем они разрушатся. Кусок говядины
весом 23 кг, который постепенно, в течение
10 часов доводят в духовом шкафу до температуры в толще туши 50–55 °С, получается
более нежным, чем то же самое мясо, нарезанное на стейки и приготовленное «быстрым» жареньем.

Созревание мяса в упаковке и дома.

Несмотря на то что созревание прямым
образом благотворно влияет на качество
мяса, современная мясная промышленность
обычно избегает его. Чаще всего это связано с тем, что при предпродажной обрезке
придется удалить до 20 % туши. (Примерно
столько уйдет на испарение влаги, прогорклые, сухие и заплесневелые куски.) Большее
количество мяса теперь почти сразу отправляется на разделку, фасовку и в розницу.
В среднем между забоем и покупкой мяса
проходит от 4 до 10 дней. Также мясо иногда
вымачивают и помещают в вакуум. Так оно
может храниться в течение нескольких дней
или недель. В вакууме мясо защищено от кислорода и сохраняет влагу, пока его ферменты
работают. Вымачивание мяса может развить
вкус и вернуть нежность сухим отрезам.
Но оно не может обеспечить такую же концентрацию вкуса и аромата, как созревание.
Вы можете выдержать мясо на кухне.
Достаточно просто приобрести кусок мяса
за несколько дней до его приготовления.
Некоторый процесс созревания произойдет
в холодильнике. При этом держать там кусок мяса можно как плотно обернутым, так
и открытым. Первое будет усиливать концентрацию вкуса, а второе позволит испаряться влаге и придаст мясу мягкость. Однако ослабление или отсутствие обертывания
может вызвать появление сухих пятен, поглощение нежелательных запахов. В некоторых случаях мясо придется сильно обрезать.
Так что открытыми лучше хранить большие
куски, а не стейки или отбивные. И конеч-

но, как я уже описывал ранее, – медленный
способ приготовления в течение нескольких
часов дает поистине прекрасный результат,
чем приготовление «быстрым» способом.

Разделка и упаковка
В отличие от настоящего времени раньше,
вплоть до конца ХХ века, туши животных
разделывали на бойне на отдельные куски –
половинки или четверти – и доставляли
розничным мясникам, которые разделывали их на более маленькие куски для жаркого, стейков, отбивных и пр. Мясо вообще
не оборачивали до продажи, при покупке
кусок упаковывали в «мясницкуя бумагу» –
толстый пергамент. Такое мясо постоянно
контактировало с воздухом, поэтому оно
полностью окислялось и приобретало красный цвет. Затем мясо медленно подсыхало,
появлялся специфический запах. Некоторые
участки поверхности заветривались, и кусок
нуждался в значительной обрезке.
Современная тенденция разделки мяса
заключается в том, чтобы разрезать мясо
на принятые в рознице части и сразу отправить в упаковочный цех, где его запакуют в вакуум и сразу отправят на прилавок
супермаркета. Мясо в вакуумной упаковке
имеет преимущество эффективности сборочной линии – оно может храниться в течение многих недель (до 12 – для говядины,
6–8 – для свинины и баранины) без потери
веса из‑за сушки или обрезки. После извлечения из такой упаковки его порционно выкладывают в пластиковые лотки или пакеты,
и оно может лежать на витрине еще несколько дней.
Тщательно обработанное, хорошо упакованное мясо будет упругим на ощупь,
влажным, равномерно окрашенным по всей
поверхности. У него мягкая консистенция
и свежий запах.

ПОРЧА И ХРАНЕНИЕ МЯСА
Свежее мясо – скоропортящийся продукт.
Как только живая мышца превращается в кусок мяса, начинают происходить химические
и биологические процессы. Желательные

Порча и хранение мяса

изменения, которые мы связываем с созреванием – формирование вкуса и нежности
благодаря ферментам – должны происходить внутри куска. Но изменения, видимые
на поверхности мяса, как правило, нежелательны. Влияние кислорода и солнечного
света приводит к появлению неприятного
запаха и потере цвета мышечных волокон.
Кроме того, мясо – это питательная среда
для микроорганизмов. При нарушении режимов и сроков хранения размножение бактерий приводит к порче продукта. Результат
их воздействия – неаппетитный и небезопасный кусок мяса. Некоторые анаэробные
бактерии могут содержать токсины, которые
становятся причиной отравления.

Порча мяса
Окисление жира и прогорклость.

При долгом взаимодействии мяса с атмо­
сферным кислородом или светом происходит химическая реакция распада жиров.
Продукты такой реакции – мелкие пахучие
фрагменты, которые придают жирам прогорклый вкус. Такое мясо не вызовет заболевания, но этот дефект придает ему неприятные вкусовые оттенки, а также сокращает
срок хранения мяса. Ненасыщенные жиры
наиболее подвержены окислению, а это означает, что мясо рыбы, птицы и дичь прогоркнут очень быстро. Говядина имеет больше
насыщенных жиров и хранится дольше всех.
Окисление жира в мясе предотвратить
невозможно, но этот процесс можно замед­
лить при помощи правильного хранения.
Положите сырое мясо в пластиковую упаковку с плотной крышкой (на таре должна
быть маркировка «для пищевых продуктов», так как простой полиэтилен пропускает кислород), также можно обернуть мясо
фольгой или бумагой, затем кусок нужно
либо охладить, либо заморозить. Используйте отруб как можно скорее. Измельчайте
мясо на фарш только перед приготовлением,
так как при измельчении мяса увеличивается
площадь контакта со светом и кислородом.
Процесс окисления продолжается в уже
приготовленном мясе, но его можно снизить за счет использования малого количества соли, а также различных ингредиентов

155

с антиоксидантным действием, например
средиземноморских трав, особенно розмарина (стр. 409). Жарка мяса на раскаленной
сковороде также способствует образованию
антиоксидантных молекул, которые могут
замедлять окисление жира.

Бактерии и плесень. Неповрежден-

ные мышцы здорового домашнего скота,
как правило, не содержат микробов. Бактерии и плесени, которые портят мясо, попадают в него во время обработки, из шкуры
животного или упаковочного оборудования.
Птица и рыба особенно подвержены заражению, потому что они продаются с кожей,
и многие бактерии сохраняются, несмотря
на тщательную обработку. Большинство
из них безвредны, но неприятны. Бактерии
и плесень разрушают белки в клетках на поверхности мяса и образуют ароматические
соединения из остатков аминокислот, которые придают запах тухлой рыбы, скунса или
тухлых яиц. Испорченное мясо пахнет более
отвратительно, чем другие гнилые продукты,
именно потому, что в нем содержатся белки,
которые содержат сразу все эти неприятные
соединения.

Охлаждение
В современном мире самый распространенный домашний метод для сохранения
мяса – хранение в холоде. Охлаждение
имеет два больших преимущества: процесс
не требует каких‑либо действий или особенной подготовки мяса, при этом продукт
сохраняет все свои свойства. Охлаждение
мяса продлевает срок годности, поскольку
и бактерии, и ферменты становятся менее
активными по мере того, как температура понижается. Тем не менее охлаждение
не останавливает полностью процессы жизнедеятельности микроорганизмов. Мясо
лучше хранить при температуре ниже или
близкой к точке замерзания тканевой жидкости – 0 °С.

Заморозка значительно увеличивает срок
хранения мяса и других продуктов, поскольку она останавливает все биологические
процессы. Для функционирования жизни

156

МЯСО

требуется жидкость, а замораживание обез­
воживает пищу, превращая живительную
влагу в твердые кристаллы льда. Хорошо замороженное мясо может храниться тысячелетия, о чем свидетельствует обнаруженная
плоть мамонта, замороженная 15 000 лет
назад во льдах Сибири. Лучше всего хранить
мясо при очень низкой температуре. Обычная рекомендация для домашних морозильников –18 °С (однако многие работают в диапазоне от –12 до –9 °С).
Замораживание сохраняет мясо от биологического распада на неопределенный
срок. Тем не менее этот радикальный физический метод неизбежно вызывает повреждение мышечной ткани при размораживании и, следовательно, снижает качество
продукта.
Внутриклеточное разрушение и потеря
жидкости. Когда сырое мясо замерзает, растущие кристаллы льда вонзаются в мембраны мягких клеток и прокалывают их. Когда
мясо размораживается, оттаивают кристаллы льда, и образовавшаяся жидкость вытекает из отверстий вместе с солями, витаминами, белками и пигментами. Обезвоживание
продолжается и во время приготовления
мяса (стр. 160), теперь это происходит более интенсивно. В результате мясо получается сухим, плотным и жестким. Если мясо заморозить после тепловой обработки, то оно
потеряет меньше влаги, так как мембрана
уже деформирована высокой температурой.
Шоковое замораживание предотвращает повреждение клеток, и потеря жидкости
сводится к минимуму при хранении мяса
при очень низкой температуре. Чем быстрее
замерзнет внутриклеточная вода, тем меньше будут кристаллы, которые из нее образуются, и тем меньше они повредят клеточные
мембраны. А чем ниже температура хранения, тем медленнее будет происходить рост
уже существующих кристаллов. Замораживание можно ускорить, если установить
в морозильной камере режим самой низкой
температуры, нарезать мясо на ломтики
и не упаковывать до тех пор, пока они не затвердеют (обертывание действует как изоляция, и времени может понадобиться в два
раза больше).

Окисление жира и прогорклость. Замораживание вызывает химические изменения,
которые ухудшают качество мясных продуктов. Когда образуются кристаллы льда,
а затем содержимое вытекает, возрастающая
концентрация солей и остаточных металлов
способствует окислению ненасыщенных
жиров. Поэтому появляются прогорклый
вкус и запах. Этот необратимый процесс
означает, что качество свежей рыбы и птицы заметно снижается после нескольких
месяцев в морозильной камере, свинины –
примерно через 6 месяцев, ягненка и телятины – примерно через 9 месяцев, а для говядины – примерно через год. Аромат
и вкус фарша, колбас и закусок ухудшаются
еще быстрее.
«Ожог». Последним побочным эффектом
замораживания является так называемый
«ожог» морозильной камеры – знакомое
многим коричневато-белое обесцвечивание
поверхности мяса, которое развивается после нескольких недель или месяцев хранения. На поверхности мяса от воды остаются
крошечные полости, которые рассеивают
свет и поэтому кажутся белыми. Теперь поверхность мяса представляет собой тонкий
слой сублимированных волокон, в котором
ускоряется окисление жира и пигментов, поэтому ухудшаются текстура, аромат и цвет.
«Ожог» от морозильной камеры можно свести к минимуму, максимально закрыв
мясо с помощью водонепроницаемой пластиковой упаковки.
Размораживание мяса. Замороженное мясо
обычно оттаивают перед приготовлением.
Самый простой способ – просто оставить
его при комнатной температуре. Но этот
способ считается самым небезопасным –
на поверхности размороженного мяса быстро развиваются микробы, при этом до полной разморозки внутри куска необходимо
достаточно много времени. В целом тепло
проникает в мясо очень медленно. Поэтому
гораздо более быстрый и безопасный способ – погрузить обернутое мясо в емкость
с ледяной водой. Она сохраняет поверхность холодной на ощупь, но тем не менее
эффективно передает тепло в мясо. Если ку-

Принципы приготовления свежего мяса

сок мяса слишком большой для погружения
в ледяную ванну, или нужна какая‑то часть,
тогда кусок можно оттаять в холодильнике.
Но холодный воздух – неэффективный проводник тепла, поэтому для оттаивания может потребоваться несколько дней.
Приготовление без оттаивания. Замороженное мясо можно приготовить, не оттаивая, относительно медленными способами,
например запечь в духовке. Запекание должно происходить при постепенном повышении температуры, чтобы довести до готовности мясо в самой толще и не пережарить
на поверхности. Как правило, для этого
потребуется на 30–50 % больше времени,
чем для свежего мяса.

Облучение
Поскольку
ионизирующее
излучение
(стр. 789) повреждает хрупкие биологические механизмы, такие как ДНК и белки,
оно способно убить микроорганизмы, вызывающие порчу пищи и различные болезни,
тем самым продлевая срок хранения и делая
ее более безопасной для употребления. Тесты показали, что низкие дозы облучения
могут убивать большинство микробов и более чем в два раза увеличивать срок хранения
тщательно упакованных охлажденных мясных продуктов. Однако существует характерный радиационный аромат, описанный
как металлический, сернистый и «козлиный», который может быть как едва заметным, так и довольно резким.
Начиная с 1985 года Управление США
по контролю за продуктами и лекарствами
одобрило облучение для борьбы с несколькими патогенами в мясе: трихинеллезом
в свинине, сальмонеллой в курятине и E. coli
в говядине. Облучение является особенно
ценной формой страхования для массового
производства мяса, при котором одна туша
может стать источником заражения для тысячи килограммов мяса и навредить тысячам
потребителей. Но использование этого способа остается ограниченным из‑за потребительской осторожности. Десятилетия испытаний показывают, что облученное мясо
употреблять в пищу безопасно. Но несколь-

157

ко вполне разумных возражений всё же возникает. Если мясо уже заражено кишечной
палочкой, то облучение уничтожит бактерии
и мясо будет считаться съедобным в течение
трех месяцев. И тем не менее это всё равно
будет фальсифицированное мясо. Многие
потребители следуют более высоким стандартам при покупке, чем отсутствие живых
патогенов и месяцы срока годности для продуктов питания. Люди, которые следят
за качеством еды, отбирают мясо довольно
тщательным образом и предпочитают самые
свежие отрубы, когда мясо имеет лучший
вид.

ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СВЕЖЕГО МЯСА
Мы готовим мясо по нескольким причинам:
сделать его безопасным для употребления,
чтобы его было легче жевать и переваривать
(денатурированные белки легче усваиваются при помощи наших пищеварительных
ферментов) и сделать его приятным на вкус.
Вопрос безопасности подробно описан
на стр. 132. В этой главе я расскажу о физических и химических превращениях мяса
во время приготовления, их влиянии на вкус
и текстуру, а также о распространенных
проблемах во время приготовления мяса.
Эти изменения сгруппированы в таб­
лице
на стр. 162.

Тепловое воздействие
и вкус мяса
Сырое мясо имеет специфический вкус,
но абсолютно неароматное. Тепловая обработка с добавлением соли усиливает вкус
мяса и создает аромат, также наш язык лучше воспринимает горячую еду. Чем сильнее
механическое разрушение мышечных волокон, тем больше жидкостей выделится, и,
следовательно, усиливается концентрация
веществ, стимулирующих рецепторы языка.
Выделение жидкости максимально, когда
мясо не прожаривают, такая степень прожарки называется «rare» («с кровью»).
По мере повышения температуры и высыхания мяса физические изменения сменяются

158

МЯСО

химическими. Так, мясной аромат развивается в результате того, что молекулы разрушаются и перестраиваются друг с другом,
чтобы образовать новые молекулы. В аромате появляются не только мясные нотки,
но и присутствуют фруктовые, цветочные,
ореховые и травянистые оттенки (сложные
эфиры, кетоны, альдегиды).

Потемнение поверхности при высоких температурах. Если свежее мясо

не нагревается выше точки кипения воды,
то его вкус во многом определяется продуктами распада белков и жиров. Тем не менее
жареные, запекаемые, гриль или тушеные
в масле мясные продукты покрываются
корочкой, которая интенсивно насыщает
вкус, потому что поверхность мяса подсыхает и становится достаточно горячей, чтобы вызвать реакцию Майяра10 (стр. 785).
Мясные ароматы, образующиеся при поджаривании, обычно представляют собой
небольшие кольца атомов углерода с добавками азота, кислорода и серы. Многие имеют общий «жареный» характерный вкус,
но некоторые из них травянистые, цветочные, луковичные или пряные и земляные.
В жареных мясных продуктах обнаружено
несколько сотен ароматических соединений!

Тепловая обработка и цвет мяса
Внешний вид мяса меняется в зависимости от степени температурной обработки.
Первоначально он полупрозрачный, потому что его клетки заполнены относительно
неплотной белковой сеткой, находящейся
в воде. При нагревании примерно до 50 °С
мясо приобретает белый цвет и становится
10

Реакция сахароаминной конденсации. Прим. перев.

протеиновый белок
красный

протеиновый белок
коричневый

непрозрачным, потому что теплочувствительный миозин разрушается, образуя крупные скопления, и они достаточно большие,
чтобы рассеивать свет. Цвет переходит
из красного в розовый, до того как в реакцию вступают красные пигменты. Миоглобин начинает разрушаться при температуре
около 60 °С, образуя загадочную субстанцию – гемихром. По мере того как это изменение продолжается, цвет мяса меняется
от розового до коричневого.
Денатурация миоглобина происходит параллельно с реакцией разрушения белковых
волокон, что позволяет судить о свежести
мяса по цвету. Красный цвет куска и его соков свидетельствует о непрожаренном мясе.
Если цвет самого куска и соков розовый, это
говорит о полуготовности мяса. Тщательно приготовленное имеет коричневый цвет
с прозрачным соком. (Неденатурированный
красный миоглобин вытекает вместе с мясным соком, полностью разрушенный коричневый миоглобин вступает в связь с другими коагулированными белками в клетках
и остается именно там.) Однако существует
ряд исключений в отношении миоглобина,
которые могут привести к обманчивому
розовому или даже красному цвету даже
в куске хорошо прожаренного мяса (см.
вставку стр. 159). Также возможно, что недоготовленное мясо выглядит коричневым
и хорошо приготовленным. Это происходит,
когда миоглобин уже разрушен длительным
воздействием света или холодом, при этом
сырое мясо может иметь коричневый цвет.
Использование специального кулинарного термометра является точным контролем
готовности мяса. Только показания шкалы
прибора на отметке минимум 70 °С дают
гарантию желаемой прожарки и безопасности. Цвет приготовленного мяса может вводить в заблуждение.

протеиновый белок
розовый

протеиновый белок
розовый

Принципы приготовления свежего мяса

Тепловая обработка
и текстура мяса
Текстура пищи определяется физико-структурными свойствами, вызывающими у человека определенные ощущения при употреблении (откусывании, разжевывании,
проглатывании). Основными компонентами, влияющими на текстуру мяса, являются
его влажность (около 75 % от веса), а также
соотношение мякоти и соединительной ткани, в зависимости от которой либо поглощается, либо выделяется влага.

Текстура сырого и приготовленного
мяса. Сырое мясо имеет глянцевую и мяг-

кую текстуру. Такая текстура затрудняет жевание, так как сжимается, не выделяя соков,
и трудно разделяется на куски.
Тепловая обработка сильно изменяет
текстуру мяса. По мере приготовления оно

159

становится эластичным и упругим, легким
для пережевывания. Мясо начинает выделять сок, становясь более сочным. Если мясо
передержать при тепловой обработке, соки
испаряются, а упругость уступает место
жесткости. Однако если продолжить приготовление далее, мышечные волокна начнут
легко отделяться друг от друга, и даже самое
жесткое мясо начнет распадаться. Все эти изменения текстур являются стадиями денатурации белковых волокон и соединительной
ткани.

Появление первого сока при свертывании белков. Одна из двух основных со-

кратительных нитей белка миозина начинает
коагулировать при температуре около 50 °С.
Это придает каждой клетке запас прочности,
а мясу в целом – определенную твердость.
Когда молекулы миозина соединяются друг
с другом, они выделяют молекулы воды, ко-

Стойкие цвета в вареных мясных продуктах
Тщательно приготовленное мясо обычно бывает тусклым, коричневато-серым из‑за денатурации его миоглобиновых и цитохромных пигментов. Но два способа приготовления
помогут оставить хорошо прожаренное мясо привлекательно красным или розовым.
• Мясо барбекю, тушеное, запеченное в порционных горшочках или мясо confit может быть розовым или красным внутри, потому что оно нагревается очень медленно
и мягко. Миоглобин и цитохромы выдерживают несколько более высокие температуры, чем другие мышечные белки. Когда мясо быстро нагревается, его температура
резко возрастает, и некоторые из мышечных белков всё еще разворачиваются и денатурируются в тот момент, когда и пигменты начинают делать то же самое. Таким образом, остальные белки могут реагировать с пигментами и изменять их на коричневые.
Но когда мясо медленно нагревается, так что для достижения температуры денатурации для миоглобина и цитохромов требуется час или два, остальные белки сначала заканчивают денатурирование и только потом реагируют друг с другом. К тому
времени, когда пигмент уязвим, остается слишком мало свободных белковых связей,
чтобы реагировать с ними, поэтому они остаются нетронутыми, а мясо – красным.
Предварительный засол для приготовления confit (стр. 187) сильно подчеркивает этот
эффект в утином мясе.
• Мясо, приготовленное над горящими дровами, древесным углем или на газовом пламени – например, свинина или говядина, или даже домашняя птица, приготовленная
в газовой печи, – часто образует так называемое «розовое кольцо», которое идет
от поверхности на глубину около 8–10 мм. Это вызвано диоксидом азота (NO2), который генерируется в незначительном количестве (пара частей на миллион) путем сжигания органических видов топлива. Похоже, что NO2 растворяется на поверхности
мяса с образованием азотистой кислоты (HNO2), которая диффундирует в мышечную ткань и превращается в оксид азота (NO). Он в свою очередь реагирует с миоглобином с образованием стабильной розовой молекулы. Такое же соединение есть
в обработанном нитритом мясе (стр. 174).

160

МЯСО

торые находятся в межклеточном пространстве. Эта вода собирается вокруг затвердевающего ядра белка и активно выталкивается
из клетки тонкой эластичной оболочкой соединительной ткани. В неповрежденных
мышцах соки пробиваются на поперечном
разрезе куска. В отбивных и стейках, которые представляют собой отбитые куски
целых мышц, он также выходит из мест наибольшей деформации волокон. Мясо на этом
этапе полусырое, оно не прожарено, структура упругая и сочная.

Влияние

коллагена

на

сочность.

По мере повышения температуры мяса
до 60 °С большее количество внутриклеточных белков коагулирует, и клетки становятся
более отдельными камерами, окруженными
трубками жидкости: так мясо становится всё
более упругим и влажным. Затем при температуре 60–65 °С мясо внезапно выпускает
много соков, заметно уменьшается и становится более жестким. Эти изменения вызваны денатурацией коллагена в соединительнотканных оболочках клеток, которые
сжимаются и оказывают новое давление
на заполненные жидкостью клетки внутри
них. Жидкость течет обильно, кусок мяса
теряет шестую часть от первоначального
объема (или более), а его белковые волокна становятся более плотно упакованными.
Теперь их труднее разрезать. Мясо, которое
готовится в этом температурном диапазоне,
более прожаренное. Его структура неравномерна и меняется от сочной до сухой.

Как в процессе приготовления теряется влага из мяса.
Молекулы воды связаны
в белковых фибриллах, которые заполняют каждую мышечную клетку. Когда мясо
нагревается, белки коагулируют, фибриллы выжимают
часть воды, которую они
содержали, и сжимаются.
Тонкий эластичный слой соединительной ткани вокруг
каждой мышечной клетки
затем выжимает несвязанную воду из разреза клеток

Нежность мяса появляется в процессе превращения коллагена в желатин.

Если приготовление продолжается, мясо
становится заметно суше, плотнее и жестче.
Затем при температуре 70 °С в соединительной ткани коллаген начинает растворяться.
И с течением времени вся соединительная
ткань смягчается до желеобразной консистенции, а мышечные волокна, которые она
плотно удерживала, легче отделяются друг
от друга. Волокна всё еще жесткие и сухие,
но они больше не образуют монолитной
массы, поэтому мясо кажется более нежным,
а желатин придает сочность. Эта восхитительная текстура заметна при приготовлении мяса, тушенного на слабом огне, рульки,
томленого мяса и барбекю.

Сложность в приготовлении
мяса: правильная текстура
Как правило, мы любим нежное и сочное
мясо, а не жесткое и сухое. Поэтому идеальный способ его приготовления сводит
к минимизации потери влаги и уплотнения
мясных волокон, в то же время увеличивая
превращение жесткого коллагена соединительной ткани в желатин. К сожалению, эти
две цели противоречат друг другу. Уменьшение прочности волокна и потери влаги означает быстрое приготовление мяса
до температуры не выше 55–60 °С, а превращение коллагена в желатин требует длительного приготовления при температуре 70 °С
и выше. Таким образом, нет идеального

Принципы приготовления свежего мяса

метода приготовления для всех видов мяса.
Способ должен учитывать свойства мяса
конкретного животного. Тонкие срезы лучше всего обжаривать быстро до выделения
соков. Традиционные быстрые методы приготовления – гриль, жарка и обжарка. Нежные куски лучше готовить быстро и не упустить момент, когда мясо в самом соку.
Для этого подойдут такие же способы: гриль
и жарка, а также запекание. Жесткие куски
мяса лучше готовить в течение длительного
времени при температуре, близкой к кипению, обычно путем тушения, томления или
запекания.

Нежное мясо легко испортить. Чтобы

при приготовлении получилось идеальное
нежное мясо, нужно добиться необходимой температуры в толще куска, иногда это
бывает проблемой. Представьте себе, вы
жарите толстый стейк до «medium rare»
(«с кровью»), для этого необходима температура 60 °С внутри куска, а на поверхности
температура должна достигать точки кипения и даже больше. Температура в центре
куска 60 °C соответствует степени прожарки «medium rare» («с кровью»), по мере
продвижения к поверхности температура
повышается до 100 °C («well done», пережаренное, сухое). Получается, что основная
часть стейка будет пересушена. А ведь если
передержать всего минуту-другую, можно пережарить мясо полностью, потому
что оно остается сочным только в узком температурном диапазоне, разница температур
по всему куску должна быть не более 15 °С.
Следует помнить: когда мы готовим гриль
или обжариваем стейк (или отбивные) тол-

161

щиной 2,5 см, то температура в центре куска
увеличивается на 5 °С в минуту.
Решения: пошаговое приготовление, изоляция, интуиция. Есть несколько способов,
чтобы получить равномерно прожаренное
мясо.
Наиболее распространенный метод состоит в том, чтобы разделить приготовление на два этапа: обжаривание поверхности
при высокой температуре и последующее
приготовление при гораздо более низкой.
Более низкая температура приготовления
позволит достичь меньшую разницу температур между центром и поверхностью, так
чтобы в большей части мяса преобладала такая же температура, как в центре. Это также
означает, что мясо нужно готовить медленнее, с большим запасом времени, в течение
которого внутренняя часть должна получиться такой, как мы задумали.
Еще один прием состоит в том, чтобы покрыть поверхность мяса каким‑нибудь другим
ингредиентом – полосками жира или бекона,
панировкой или кляром, тестом. Эти продукты изолируют поверхность мяса от прямого
нагрева и замедлят проникновение тепла.
Повар может закончить нагрев мяса
до того, как оно будет полностью готово.
Потом нужно оставить мясо под крышкой
или при достаточно низкой температуре,
чтобы жар начал выходить из внутренней части мяса. Степень последующего нагревания
зависит от веса, формы и температуры в середине куска мяса, а также от температуры
приготовления. Она может варьироваться
от нескольких градусов при тонкой нарезке
до температуры 10 °С – при толстой.

Природа сочности
Ученые, которые исследуют субъективное ощущение «сочность», говорят, что оно состоит из двух фаз – первоначального впечатления от влаги, когда вы откусываете продукт,
и последующего выделения сока, когда вы его жуете. Сочность при первом укусе происходит непосредственно из свободной воды мяса, а последующая сочность – из жира и вкусовых ароматических молекул, которые стимулируют поток нашей слюны. Вероятно, поэтому хорошо зажаренному мясу часто приписывается большая сочность, несмотря на то
что этот способ выжимает больше сока из мяса. Еще жарка усиливает вкус с помощью
реакции Майяра, и появившийся интенсивный аромат стимулирует выделение наших собственных «соков».

Слабопрожаренное
(Rare) 50–54 °С

50 °С

90 °С

85 °С

80 °С

75 °С

70 °С

65 °С

60 °С

55 °С

Непрожаренное (Bleu)

45 °С

Становится тверже. Непрозрачное

Средней прожарки (Medium Rare)
55–57 °С

Волокна легко отделяются друг
от друга

Денатурируют, становятся
неактивными,
коагулируют

Очень активные

Актин денатурирует, коагулирует.
Содержимое клеток
уплотнено

Коллагеновые
оболочки сморщиваются, сжимают клетки

Оставшиеся
белковые волокна
денатурируют,
коагулируют

Быстро растворяется

Начинает таять

Коллагеновые
оболочки начинают ослабевать

Не поврежден

Миозин полностью
коагулирует

Миозин начинает
денатурировать,
сворачивается

Начинают разворачиваться

Прекращает
выделяться

Под давлением коллагена
активно покидает
клетки

Вытекает и быстро скапливается

Удерживает белки, накапливается
в клетках

Ферменты,
Коллаген
Вода, связанная
ослабляющие Белковые волокна соединительной
с белками
мясные волокна
ткани

Мягкое на ощупь, скользкое,
гладкое. Глубокий красный цвет Активные

Характеристики

Упругое, меньше изменений
окраски, более волокнистое.
При разрезании выделяется сок.
Непрозрачное, светло-­красное
Начинает сжиматься, теряет
Полусырое (Medium, устойчивую форму, источает
в США Rare) 57–62 °С сок. Красный цвет сменяет
розовый
Продолжает сжиматься. ПоявПочти прожаренляется небольшая упругость,
ное (Medium well,
свободного сока.
в США Medium Rare) меньше
Розовый
переходит в серо-ко62–68 °С
ричневый
Полной прожарки
Продолжает сокращаться.
(Well, в США Medium) Жесткое. Немного свободного
68 °С и более
сока. Серо-­коричневое
Полной прожарки,
Жесткое, сухое, серо-коричв США Well
невое

Сырое (Raw)

Готовность

40 °С

Температура
мяса

Влияние тепла на белки. Изменение цвета и текстуры мяса

162
МЯСО

Принципы приготовления свежего мяса

Понимать, когда остановиться,– вот

ключ к правильному приготовлению мяса.
Кулинарные книги полны формул для получения нужной степени готовности. Часто
используются довольно грубые, приблизительные соотношения времени и веса. Существует ряд непредсказуемых, но значимых
факторов, которые просто нельзя игнорировать. Время приготовления зависит от начальной температуры мяса, температуры,
до которой нагревается кастрюля, сковорода или духовка, а также от того, сколько раз
вы перевернули мясо или открыли дверцу
духовки. Не менее важно то, насколько жирный кусок вы выбрали для приготовления.
Из-за того, что жир хуже проводит тепло,
чем мышечные волокна, более жирные куски
готовятся дольше, чем постные. Наличие кости в куске также имеет значение. У костей
и сухожилий теплопроводность в два раза
больше, чем у мышечной ткани. Но их более
полая структура обычно замедляет перенос тепла и превращает кости в своего рода
изолирующую от тепла субстанцию. Вот
почему мясо на косточках называют «костистой нежностью» (tender at the bone11) – оно
остается влажным и нежным при относительно долгом времени прожарки. НакоВ США распространено блюдо B-B-Q tender at the
bone, в России мы назвали бы его «натуральная котлета гриль». Для его приготовления реберную часть говяжьей туши нарезают на относительно тонкие ломти,
в каждом обязательно присутствует реберная кость.
При обжаривании на гриле блюдо поливают пивом или
кленовым сиропом. Прим. перев.

11

163

нец, время приготовления зависит от того,
как обрабатывается поверхность мяса. Ничем не прикрытое или предварительно промаринованное мясо быстрее отдает влагу
со своей поверхности, что охлаждает мышечную ткань и замедляет ее приготовление.
Но слой жира или масляная пленка образуют
барьер для такого испарения. Они помогают
сократить время готовки на 20 %.
С таким количеством переменных ясно,
что никакая формула или рецепт не могут
дать точной гарантии в приготовлении.
Слишком многое зависит от изначальной
сочности, выделения влаги, жира и многих
других факторов. Единственное, что поможет повару, – постоянно наблюдать, следить
за процессами во время приготовления мяса.

Оценка степени готовности. Как и сот-

ни лет назад, лучшими (и часто единственными) точными инструментами контроля
за мягкостью мяса остаются глаза и пальцы
повара. Измерение внутренней температуры с помощью термометра хорошо работает
для жаркого, но не для стейков или отбивных. (Стандартные кухонные термометры
могут определить внутреннюю температуру
мяса только на глубине более 2,5 см. Их недостаток – постоянная калибровка для поддержания точности.) Самый простой способ
убедиться в готовности мяса – разрезать его,
посмотреть на цвет и сок, который из него
вытекает (не бойтесь, потеря жидкости будет очень незначительной и никак не повлия­
ет на вкус или консистенцию блюда).

Влияние температуры приготовления на равномерное прожаривание. Слева: в мясе, приготовленном
на сильном огне, середина достигает желаемой температуры только в том случае, если внешний слой подгорает. Справа: в мясе, приготовленном на слабом огне, внешние слои менее прожарены, мясо имеет более
равномерную структуру

164

МЯСО

Большинство профессиональных поваров по‑прежнему оценивают готовность
мяса на ощупь и по сокам.

Представляю классификацию мяса:
• Непрожаренное мясо (Bleu), гото-

вое на поверхности, но только слегка
прогретое внутри. При этом кусок
остается относительно неизменным –
мягким на ощупь, подобно мышце
подушечки ладони между большим
и указательным пальцами, когда она
полностью расслаблена. Такой стейк
почти не выделяет сока, или его вытекает немного, и он не окрашен (немного бесцветного жира может расплавиться).
• Слабопрожаренное мясо (Rare)
при надавливании похоже на ту же
мышцу ладони, когда вы соедините указательный и большой пальцы
в кольцо. В таком стейке часть белков
уже объединилась, а на поверхности
куска начал появляться красный сок.
Кто‑то считает, что такая прожарка
сохраняет идеальную сочность мяса.
Другие думают, что оно сыровато.
Я всё же считаю, что такой кусок
«с кровью» опасен. При его приготовлении температура не была достаточно высокой для того, чтобы нейтрализовать патогены.
• Полусырое мясо (Medium) более
плотное, как мышца ладони, если вы
соедините большой и средний палец
в кольцо. В таком стейке коллагена
в соединительной ткани уже меньше.
Он выделяет капельки красного сока
при надавливании. И на его разрезе виден переход от красного цвета
по краям куска к розовому – в середине. На этом этапе почти все микробы
убиты.
• Мясо полной прожарки (Well) откровенно жесткое на ощупь. Почти все
его белки денатурированы. Из стейка
выделяется сок. Его цвет (как и цвет
самого мяса) тусклый или серый. Микробы мертвы, и многие любители мяса
говорят, что и стейк тоже. И тем не ме-

нее такое продолжительное (но деликатное!) приготовление ослабит со­
единительную проволочную «сетку»
белков и принесет некоторую степень
неж­ности.

Степень готовности мяса
и безопасность
Как мы уже убедились, мясо неизбежно
населяют бактерии. Для их уничтожения
необходима температура не ниже 70 °С
(часто гораздо выше). Но при таких усло­
виях мясо теряет большее количество
влаги. Получается, что есть сочное, розово-красное мясо рискованно? Нет, если
кусок представляет собой неповрежденный срез здоровой мышечной ткани, например стейк или отбивная котлета, и его
поверхность была тщательно приготовлена, потому что бактерии живут именно
на поверхности. Измельченное мясо более
опасно, так как зараженная поверхность
мяса разбивается на мелкие фрагменты
и перемешивается по всей массе. Чтобы
сделать гамбургер безопасным, достаточно как следует прожарить котлету. Сырые
мясные блюда – стейк-тартар и карпаччо –
нужно готовить из тщательно подготовленного мяса и перед подачей на стол.

Приготовление безопасного гамбургера. Один из способов насладиться без­

опасным гамбургером – приготовить фарш
самостоятельно. Для этого кусок вырезки
нужно тщательно обрезать от верхнего слоя.
Перед перемалыванием мясо желательно
ошпарить (опустите подготовленный кусок
мяса на 30–60 секунд в кипящую воду, затем
просушите полотенцем и перемалывайте).
Такое бланширование убивает поверхностные бактерии, белки на поверхности мяса
начнут свертываться только на толщине
1–2 миллиметра. При перемалывании такое
изменение структуры волокон будет совершенно незаметно.
Теперь, когда мы понимаем природу тепла
и то, как оно распределяется в мясе, давайте
рассмотрим общие методы приготовления
лучших мясных блюд.

Способы приготовления свежего мяса

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СВЕЖЕГО МЯСА
Многие традиционные рецепты мясных
блюд были разработаны в то время, когда
мясо получали от зрелых, нагулявших жирок
животных, и поэтому такое мясо было необходимо готовить при высоких температурах
и продолжительное время. Жир покрывает
и смазывает мышечные волокна во время
приготовления, а также создает сочность
независимо от того, насколько сухими были
мясные волокна. Для мяса от старого животного с практически полным высыханием
коллагена были разработаны рецепты многочасового тушения или томления. Только
так можно было растворить соединительную ткань. Однако сегодня промышленное
производство предлагает мясо от более
молодых животных с растворимым коллагеном и с гораздо меньшим количеством жира.
Такое мясо готовится быстро. Но если его
пережарить, оно может сильно потерять
во вкусе. Современные стейки и отбивные
превратятся в подошву, а томленые или запекаемые блюда будут высохшими и безвкусными.
Сегодня процесс приготовления мяса
не оставляет права на ошибку. Именно
поэтому полезно понять, что происходит
в вашей сковороде, кастрюле или духовке
и какие методы более применимы к мясной
кулинарии в XXI веке.

Изменение текстуры до и после
приготовления
Существует множество традиционных методов изменения структуры жесткого мяса
перед приготовлением. Многие из них могут привести к таким глубоким изменениям,
что кулинарная обработка (а значит, и высушивание) мышечных волокон может быть
сведена к минимуму. Наиболее простой
способ – механическое повреждение структуры мяса, то есть нарушение целостности
мышечных волокон и соединительной ткани путем отбивания, нарезки или измельчения. Поверхность кусков отбитой телятины
(эскалопы, скалопини) измельчается так,

165

что их достаточно готовить одну-две минуты. Измельчение мяса создает совершенно
другую структуру: говяжья котлета в хорошем гамбургере будет гораздо нежнее,
чем любой стейк.
Традиционный французский метод
размягчения жестких волокон мяса – предварительная обработка тендерайзером.
Множество иголок проходят сквозь отверстия опорной поверхности и прокалывают
кусок. Этот хитроумный прибор перерезает
мышечные волокна и соединительные ткани.

Маринады – это смесь, которая состоит

из продуктов, содержащих кислоты. Когда‑­
то для приготовления использовали только
уксус. Сегодня маринады могут иметь в составе вино, фруктовые соки, пахту и ­йогурт.
Мясо в маринаде выдерживается от нескольких часов до десяти дней. Этот способ
использовали еще во времена Ренессанса,
но тогда основной функцией было замедление процесса порчи и придание мясу аромата. Сегодня маринад используют в первую
очередь, чтобы создать насыщенный вкус,
но по‑прежнему основная цель – сделать
мясо сочным, ароматным и нежным. Возможно, самым распространенным маринованным мясным блюдом считается домашнее жаркое12. Для его приготовления мясо
выдерживают в смеси вина и трав, а затем
тушат в этой же смеси.
Кислота в маринадах ослабляет мышечную ткань и увеличивает ее способность
удерживать влагу. Но маринад очень медленно проникает внутрь волокон, поэтому может придать поверхности куска мяса
слишком кислый вкус. Для того чтобы промариновать мясо равномерно, можно тонко
его нарезать или воспользоваться шприцем – просто ввести смесь внутрь более толстых отрезов.

Мясные размягчители– это выделенные
из ряда растений ферменты, переваривающие мясной белок. Их добывают из папайи,
ананаса, риса, киви и имбиря. При приготовлении можно просто использовать эти плоды или воспользоваться преимуществами
12

Здесь имеется в виду блюдо stew. Прим. перев.

166

МЯСО

цивилизации и купить мясные размягчители
в виде специального порошка. Как правило,
в готовом виде они продаются в смеси с солью и/или сахаром. (Несмотря на распространенное мнение, пробки от бутылок вина
не содержат активных ферментов и не могут
придавать мягкость мясу осьминога или любому другому жесткому мясу!) В холодильнике или при комнатной температуре ферменты действуют медленно, гораздо быстрее
это происходит при температуре 60–70 °С
(время воздействия уменьшается в пять раз).
Поэтому почти всегда их размягчающее действие происходит во время приготовления.
Проблема с размягчителем заключается
в том, что он проникает в мясо еще медленнее, чем кислоты, всего на несколько миллиметров в день. Из-за этого поверхность мяса
накапливает его в больших количествах,
отчего становится мучнистой. При этом
внутренние слои почти не подвергаются реакции. Если ввести ферменты в мясо при помощи шприца, то можно добиться равномерного распределения внутри.

Засолка. Тенденция современного мяса
к высыханию заставила поваров вспомнить
традиционный (довольно древний) скандинавский метод подготовки мышечных волокон к приготовлению. Мясо, как правило
домашняя птица или свинина, погружается
в рассол, содержащий от 3 до 6 % соли в зависимости от веса куска, и остается в нем
на срок от нескольких часов до двух дней
(в зависимости от толщины). Соленое мясо
получается сочным, мягким и нежным.
Засолка дает два неоспоримых эффекта.
Во-первых, соль разрушает структуру мышечных волокон. Трехпроцентный раствор
соли (2 ст. ложки, 30 г, на литр воды) растворяет части белковой структуры, которая поддерживает сжатые нити, а 5,5 %-ный
раствор (4 ст. ложки, 60 г, на литр воды)
частично растворяет сами волокна. Во-вторых, взаимодействие соли и белков приводит к большей способности удерживать воду
в мышечных клетках, которые затем поглощают воду из рассола. (Внутреннее движение соли и воды и нарушение мышечных
волокон в мясе также увеличивают поглощение мясом ароматических молекул из лю-

бых трав и специй в рассоле.) Масса мяса
увеличивается на 10 % и более. Но поскольку во время приготовления с влагой мясо
по‑прежнему теряет около 20 % своего веса,
эта потеря уравновешивается поглощенным
рассолом. Так что уменьшение объема и веса
происходит лишь на 10 % (по сравнению
со свежими, несолеными кусками). Кроме
того, растворенные белковые нити не могут
коагулировать в плотные соединения, поэтому приготовленное мясо кажется еще более
нежным. И поскольку рассол пробивается
извне, он хорошо влияет на поверхность
куска, которая, скорее всего, будет пережарена. Поэтому даже кратковременное погружение в рассол поможет вам получить
мясо равномерной прожарки на довольно
сильном огне.
Очевидный недостаток солевого раствора – слишком сильное просаливание волокон и сока мяса. Уравновесить соленость
можно добавлением сахара или таких ингредиентов, как фруктовый сок или пахта.
Благодаря кислотности они стабилизируют
хлорид натрия, и вкус станет мягче.

Измельчение. Даже если вы пережарили

мясо и оно стало очень сухим и жестким,
достаточно просто вернуть ему былую нежность. Нужно нарезать зажаренный кусок
небольшими ломтиками, залить бульоном
или соусом и прогреть на слабом огне. Таким образом жидкость проникнет между
волокон, и высушенная мышечная ткань
поглотит большую часть влаги. Чем мельче
нарезать мясо, тем больше воды проникнет в ткани. Но готовить такое мясо нужно
при относительно средней температуре
(чтобы соус немного бурлил). Если сделать
огонь сильным, то соус станет очень густым
и не сможет пропитать мясо. А если температура тушения будет низкой, то жир всплывет
на поверхность соуса.

Пламя, тлеющие угли и дымок
Огонь и раскаленные угли были, очевидно,
первыми источниками тепла, которые использовались для приготовления мяса. Этим
способом пользуются и сегодня для получения ароматов реакции Майяра благодаря

Способы приготовления свежего мяса

достаточно высоким температурам. Но этот
«примитивный» метод требует особых навыков. Правильная тактика поможет вам
получить изумительный результат – сочный
нежный кусок мяса с восхитительно вкусной
корочкой.

Гриль и жаренье. Термин «гриль» обычно используется для мяса, приготовленного
на металлической решетке непосредственно над источником тепла. Термин «жаренье» означает приготовление мяса в посуде
(в кастрюле или сковороде) при близком
контакте с источником тепла. Нагревательными элементами могут быть раскаленные
угли, открытое газовое пламя, прогретые
керамические блоки или электрический
элемент. Основным средством теплопередачи становится инфракрасное излучение,
то есть прямое излучение энергии в виде
света (отсюда – свечение углей, пламени
и нагревательных элементов, стр. 788). Поверхность мяса находится всего в нескольких сантиметрах от очень сильного жара: газ
горит при температуре около 1600 °C, угли
и электрические элементы могут прогреться
до 1100 °C. И поскольку под воздействием
этих температур довольно быстро обугливается верхний слой любых продуктов, то кулинарные техники гриль и жаренье нужно использовать только для относительно тонких
и нежных ломтей мяса – стейков, отбивных,

167

рубленых котлет. Таким же способом можно
приготовить птицу, рыбу или морепродукты.
При приготовлении на гриле нужно создать большой слой углей или газовое пламя
барбекю13. Можно регулировать температурный режим в разных частях мангала или
гриля. Также они позволяют зонировать части для обжарки и последующего жаренья.
Достаточно в одном углу выложить большой
слой углей или повысить пламя до максимума, а в другом слой угля сделать минимальным или убавить огонь. Сначала нужно
на жаркой стороне мангала (барбекю) обжарить мясо со всех сторон до изменения
цвета на светло-коричневый, важно сделать
это при высокой температуре и очень быстро. А затем оставить куски прожариваться
на менее жаркой части мангала. Здесь достаточно следить за тем, чтобы выделяющийся
сок не смог сильно понизить температуру.

Вертел. Мясо нанизывается на металличе-

ский или деревянный кол и постоянно вращается над излучающим тепло источником.
Такой способ приготовления лучше всего
подходит для крупных отрубов – окорока,
целых туш, голов. Благодаря постоянному
вращению поверхность мяса прожаривается равномерно. В процессе приготовления
можно остановиться и прижарить сильнее

13

Здесь: конструкция для приготовления. Прим. перев.

Правильное приготовление мяса на гриле и в сковороде
При приготовлении мяса на гриле или при жарке на сковороде поверхность мяса часто
пригорает, при этом оно остается сыроватым внутри. Этого можно избежать двумя способами: предварительно подогревать мясо и часто переворачивать.
• Чем теплее становится мясо при комнатной температуре, тем меньше времени потребуется для его приготовления, значит, внешний слой меньше пострадает от воздействия высокой температуры. Время приготовления можно сократить на треть (или
более), просто погрузив отбивные или стейки на 30–60 минут в теплую воду. По ощущениям мясо должно быть таким же теплым, как температура тела (или чуть теплее,
но не более 40 °С). Готовить такие блюда нужно сразу же (теплое мясо является благоприятной средой для развития бактерий).
• Как часто повар должен переворачивать стейк или котлету для гамбургера во время
жарки? Если нужно мясо посуше, то один или два раза. Если текстура и влажность
важнее, то переворачивайте каждую минуту. Частые перевороты приводят к тому,
что ни одна из сторон не имеет достаточно времени для поглощения или выделения
большого количество тепла, и мясо готовится быстрее, а поверхность не пригорит.

168

МЯСО

там, где это необходимо. Большая часть
тепла даже не касается некоторых частей
мяса, инфракрасное излучение направлено
на конкретные участки только несколько
секунд. Далее по мере поворота горячая
поверхность отдает большую часть тепла
в воздух. Мясо получается нежным и удивительно мягким. Постоянное вращение
заставляет соки перемещаться внутри запеченного внешнего слоя. Некоторая часть
жидкости выделяется на поверхность, она
постоянно смазывает корочку, покрывая ее
белками и сахарами, тем самым ускоряя реакцию Майяра.
Если готовить мясо на вертеле в духовке,
то полного эффекта открытого огня можно добиться, открыв дверцу. Закрытая печь
быстро нагревается до температуры выпекания, и мясо нагревается не так аккуратно.

Барбекю. Этот чисто американский способ

приготовления появился около ста лет назад.
Барбекю – низкотемпературный медленный
нагрев мяса в закрытой камере с помощью
горячего дыма, исходящего от тлеющих древесных углей. В результате получается очень
нежное мясо с ароматом дымка.
Современные устройства для барбекю позволяют повару контролировать количество
выделяемого тепла и дыма, а также готовить
с добавлением разнообразных пряных и уксусных соусов для усиления вкуса, увлажнения поверхности мяса и дальнейшего замедления приготовления. В улучшенных моделях
таких устройств угли горят в одной камере,
а мясо готовится в другой. Поэтому нет прямого излучения от углей, только относительно прохладный дым (около 90 °С), который
передает тепло очень деликатно и эффективно. Грудинка, вырезка или мясной орех
будут готовы за 1–2 часа. Для приготовления
крупных кусков (целые отрубы) или мяса
с косточками (ребер, шеи, карбоната и рульки) требуется несколько часов, а целая свиная
тушка запечется за 18 и более часов. Барбекю
создает идеальные условия для размягчения
жестких мышечных волокон.
Почти всегда мясо барбекю получается с характерным «дымовым кольцом» –
постоянной розовой или красной зоной
под верхним слоем (стр. 159).

Запекание в духовке
В отличие от гриля духовка готовит продукты более равномерно. От основного
источника тепла – пламени, спирали или
угля – нагреваются сначала поверхности духовки. Потом печь отдает излишнее тепло
и прогревает продукт со всех сторон. Это
происходит посредством конвекционных
потоков горячего воздуха и инфракрасного
излучения от стен печи (стр. 791). Относительно медленный метод приготовления
в духовке подходит для крупных кусков
мяса (или целых тушек птицы). Эффективность такого жаренья напрямую зависит
от температуры. Духовой шкаф поднимает
температуру до 260 °С и выше. Для расчета
времени приготовления достаточно запомнить одно правило: 10 минут на каждые
500 г продукта.

Низкая температура духовки. В духов-

ке при низких температурах (менее 125 °С)
внешний слой мяса высыхает очень медленно. По мере испарения влаги он фактически
охлаждает поверхность, поэтому, несмотря
на довольно высокую температуру в самой
печи, мясо на поверхности прогревается
всего до 70 °С. Это и определяет относительно небольшое поджаривание и длительное
время приготовления. В то же время очень
мягкий нагрев обеспечивает минимальную
потерю влаги из более глубоких слоев мышечной ткани. Поэтому при таком способе
приготовления кусок равномерно пропекается за недолгое время. Кроме того, медленное повышение внутренней температуры
до 60 °С в течение нескольких часов позволяет ферментам разрушить белки (стр. 154).
Печи,
оборудованные
вентиляторами
для принудительного движения горячего
воздуха («принудительная конвекция»),
улучшают поверхностное обжаривание даже
при низких температурах. В таких духовках
хорошо готовить нежные куски мяса. Обдув
и нагрев позволяют сохранить мясной сок
и лучше растворить коллаген.

Высокая температура духовки. При тем-

пературе 200 °С и выше поверхность мяса
быстро покрывается корочкой, появляется

Способы приготовления свежего мяса

характерный аромат жареного мяса. Оно теряет много влаги, его внешняя часть оказывается намного горячее, чем в центре, и мясо
может пережариться всего за пару минут.
Высокотемпературное обжаривание идеально подходит для нежных и относительно
небольших нарезок мяса. Они быстро готовятся, поверхность не успевает подгореть.

Умеренная температура духовки. Тем-

пература около 175 °С дает необходимый
компромисс между жаром и потерей влаги для приготовления почти любого мяса.
Можно разделить приготовление в духовке
на два этапа: обжарить кусок при высокой
температуре до образования корочки (или
поджарить мясо на сковороде), а затем настроить термостат духовки на более низкий
температурный режим и продолжать запекание до полной готовности.

Защита мяса от жара. При умеренных
и горячих температурах поверхность духовки излучает тепловую энергию. Для того
чтобы блюдо получало меньше тепла и готовилось медленнее, достаточно просто
прикрыть его. Этот эффект может быть
полезным, а может мешать в процессе приготовления. Форма для запекания также замедляет нагрев, и нужно периодически поворачивать жаркое, чтобы удостовериться,
что верхняя и нижняя части получают одинаковое количество тепла. Лист алюминиевой
фольги, помещенный поверх мяса, будет отклонять значительную часть тепловой энергии и тем самым замедлять приготовление
жаркого. Мясо будет тушиться в жидкости,
которая испаряется из него.

169

Проблема приготовления целой тушки птицы. При запекании курицы, индюш-

ки и других птиц целиком сложно добиться
равномерного прожаривания. Дело в том,
что два вида мяса – белое и красное – требуют разных условий приготовления. При температуре внутри мяса выше 68 °С нежные
грудки быстро становятся сухими и жесткими. А красные мышечные волокна ножек, заполненные соединительной тканью, должны
готовиться до температуры не менее 73 °С.
Так что перед поваром возникает кулинарная дилемма: либо прожаренные ножки,
но сухая грудка или сочная грудка и ножки,
которые невозможно прожевать.
Повара по‑разному решают эту проблему. Кто‑то надрезает мышцы бедра и голени,
тем самым увеличивая поверхность для доступа тепла. Перед запеканием прикрывают грудку фольгой, мокрой марлей или полосками из свиного жира (barding). Кладут
на грудку пакет со льдом и оставляют на час
при комнатной температуре, тогда более
теплые ткани ножек и охлажденные мышцы
грудки будут готовы примерно в одно время. Маринуют птицу, так грудка наполнится
лишней влагой и будет жариться медленнее.
Но чаще всего птицу разделывают на части
и готовят отдельно.

Свойства горячего металла
Простое обжаривание и тушение – это
приготовление путем прямой теплопередачи от горячего металла сковороды к мясу.
Обычно это происходит через тонкий слой
масла, который предотвращает прилипание
мяса и равномерно распределяет тепло через

Время жарки мяса
Существует множество рекомендаций, как рассчитать время жарки для каждого конкретного куска мяса. Расчеты минут производят исходя из сантиметров или граммов. Математика теплопередачи доказывает, что время приготовления фактически пропорционально
квадрату толщины или соотношению веса к 2/3 мощности. Время приготовления зависит
не только от веса или размера, но и от многих других факторов. Нет простого и точного
уравнения, которое позволит высчитать результат, – сколько времени готовить определенный кусок мяса на кухне. Лучшее, что мы можем сделать, это следить за приготовлением
и предвидеть момент готовности. Важно вовремя остановиться – когда температура внутреннего слоя достигла нужного значения, и он, по‑вашему мнению, хорошо прожарился.

170

МЯСО

мелкие промежутки между мясом и сковородкой. Металлы обладают хорошей теплопроводностью, поэтому жаренье мяса происходит быстро. Еще одна отличительная
особенность – приготовление ароматного
мяса с коричневой корочкой за считаные
секунды. Для лучшего результата необходимо правильное сочетание источника тепла
и сковороды, которые могут поддерживать
температуру даже тогда, когда из мяса вытекают соки и испаряются. Если сковорода
остывает из‑за накопленной влаги, то мясо,
тушенное в собственном соку, не поджарится, пока влага не испарится. Так происходит
потому, что сковорода была недостаточно
предварительно прогрета или в нее положили слишком много холодного влажного
мяса. (То же самое произойдет, если жарить
под закрытой крышкой. Когда для пара нет
выхода, он необратимо создаст конденсат,
и влага попадет обратно в сковороду.) Аппетитное шкворчание жареного мяса – это,
по сути, звук испарения влаги. Именно
по этому «музыкальному сопровождению»
повар оценивает качество прожаривания.
Постоянное и сильное шкворчание указывает на непосредственное превращение
влаги в пар с помощью горячей поверхности
и эффективное поджаривание. Слабое шипение и нерегулярное шкворчание означает, что влага собирается в отдельные капли,
а поверхность сковороды недостаточно нагрелась.
Жаренье, гриль и барбекю – это быстрые
способы приготовления, которые применя-

ются в основном к тонким, нежным кускам
мяса. Также лучше использовать мясо комнатной температуры и часто его переворачивать (см. вставку, стр. 167). Повара делают обжаривание еще более эффективным:
для улучшения теплового контакта между
мясом и сковородкой они прижимают мясо
лопаткой-спатулой или тяжелым предметом
(или даже камнями). Для более толстых кус­
ков, чьи внутренние слои требуют больше
времени для нагрева, повар замедляет передачу тепла после первоначального обжаривания, а затем доводит до готовности при более низкой температуре. В таком случае
можно уменьшить силу пламени или поместить сковороду в духовку, которая продолжит прогрев, но избавит от необходимости
постоянного переворачивания. Повара многих ресторанов часто доводят до готовности
жареные мясные блюда, помещая сковороду
в духовку, как только одна сторона обжарится и мясо перевернули.

Горячее масло:
поджаривание и жаренье
Жиры и масла являются полезной средой,
без которой нельзя обойтись в приготовлении, поскольку они нагреваются до температур, значительно превышающих температуру кипения воды, и придают мясу
аппетитную коричневую корочку. При обжаривании куски мяса готовятся в масле или
жире, которые окружают кусок с одной стороны и немного по бокам. Но существуют

Хрустящая корочка
Одно из особых удовольствий в хорошо приготовленной птице – зажаристая, хрустящая,
ароматная корочка. В состав кожи птиц и других животных входит вода (около 50 %), около 40 % соединений, в том числе белки и жиры, и 3 % коллагена. Повару нужно растворить
коллаген в нежную желеподобную массу и грамотно испарить воду. Для этого процесса
наиболее эффективно подойдет высокая температура горячей печи или сковороды. Медленное приготовление при низкой температуре в духовке может высушить кожицу, а коллаген не успеет раствориться. Хрустящую корочку легче получить из обработанной сухой
кошерной или халяльной птицы, в чью кожу не добавляли воду (стр. 143). Также можно
оставить птицу на один-два дня в холодильнике или смазать кожу перед обжариванием маслом (оно улучшает теплообмен). Готовую птицу нужно подавать быстро, потому что хрустящая румяная корочка активно поглощает влагу из горячего мяса и становится дряблой
и безвкусной.

Способы приготовления свежего мяса

способы, при которых мясо полностью погружают в горячее масло или растопленный
жир. Тепло передается от сковороды к мясу
через жир или масло. Они передают меньше
тепла, чем металл и вода, но больше, чем духовка. Эта способность проникать в мясо
равномерно и глубоко делает кипящий жир
особенно универсальным и полезным ингредиентом. Он используется для приготовления домашней птицы и рыбы – от тонкого

171

филе и куриных грудок до кусков индюшиных грудок. При жарке время приготовления сокращается вдвое, чем при приготовлении в духовке. Температура приготовления
мяса на масле или жире – 150–175 °C. Масло начинает кипеть при температуре около
350 °С. При этом оно немного охлаждается,
когда в него погружают мясо. Влага начинает
выходить почти сразу, и масло начинает кипеть, пузыриться и испаряться. Затем масло

«Запечатывание» мяса не удерживает соки
Известным объяснением метода приготовления, вероятно, является знаменитая фраза:
«Прожарьте мясо, чтобы “запечатать” в нем сок». Известный немецкий химик Юстус фон
Либих* придумал эту «формулу» около 1850 года. Хотя она была опровергнута несколькими десятилетиями позже, миф живет и сегодня среди профессиональных поваров.
Задолго до этого спорного утверждения Либиха большинство европейских поваров
готовили жаркое на некотором расстоянии от огня или защищали слоем смазанной маслом бумаги, а затем быстро поджаривали мясо. Удержание сока не вызывало беспокойства,
но Либих считал, что водорастворимые компоненты мяса питательны и важны, поэтому
стоило свести к минимуму их потерю. В своей книге Researches on the Chemistry of Food
(«Исследования по химии продуктов питания») он написал о том, что мясо нужно нагревать достаточно быстро, чтобы немедленно запечатать соки внутри. Вот как он объяснил
то, что происходит, если кусок мяса сначала погрузить в кипящую воду, а затем убавить
огонь:
«Когда мясо попадает в кипящую воду, белки поверхности и внутренних слоев немедленно соединяются, в этом состоянии образуют корочку или «оболочку», которая больше не позволяет внешней воде проникать внутрь массы плоти… Мякоть
сохраняет свою сочность и вполне приятна по вкусу, как это может быть вызвано
и обжариванием. При этих обстоятельствах основная часть вкусных [ароматных –
Прим. автора] составляющих масс сохраняется внутри куска мяса».
Либих предполагал, если говядина может удержать воду во время кипения, она сможет
удерживать соки и во время обжаривания. Поэтому лучше всего немедленно прожарить
мясо, а затем готовить при более низкой температуре.
Идеи Либиха очень быстро распространились среди поваров и писателей кулинарных
книг. Их использовал выдающийся французский шеф-повар Огюст Эскофье.
Но простые эксперименты, проведенные в 1930‑х годах, доказали, что великий химик
Либих ошибался. Корочка, которая образуется на поверхности мяса, хорошо пропускает воду. Любой повар подтвердит: шипение мяса продолжается во время всего процесса
приготовления в сковороде, духовке или на гриле, а этот звук означает, что влага выходит
и испаряется. Потеря влаги пропорциональна температуре мяса, поэтому высокая температура высушивает поверхность мяса больше, чем умеренный огонь. Обжиг делает вкус
мясной поверхности продуктами реакции Майяра (стр. 777). Либих и его сторонники
ошибались в отношении сохранения мясных соков, но они были правы в одном – «запечатывание» делает мясо очень вкусным.
* Юстус фон Либих (1803–1873 гг.) – немецкий химик, специалист по органической химии. Считается
одним из основателей системного химического образования и агрохимии. С 1824 года профессор Гисенского университета, с 1852 – Мюнхенского. А с 1860 года и до своей смерти был президентом Баварской
академии наук. Либих открыл один из фундаментальных законов экологии – «бочка Либиха». Прим. перев.

172

МЯСО

нагревается снова, выделение влаги замедляется, и под воздействием тепла огня мясо
доводится до готовности. Но температура
достаточно высока, чтобы обезвоживать,
поджаривать и делать хрустящим внешний
слой мяса. Постепенное движение тепла
в центр мяса дает повару время, чтобы остановить приготовление в тот момент, когда
внутри мясо еще сочное.
Для некоторых блюд мясо сначала готовят при относительно низкой температуре
масла, а затем, перед подачей на стол, поджаривают при более высокой. Жареная курица из фастфуда готовится в специальных
скороварках (стр. 792), где обжаривается
при обычной температуре масла, которая
не превышает температуру кипения воды.
Из мяса испаряется меньше влаги, и оно готовится быстрее.

Панировка и кляр. Мясо, покрытое слоем

сухой панировки, почти всегда хорошо прожаривается. Такое покрытие не «запечатывает» влагу. Вместо этого оно обеспечивает
тонкий (но критичный!) слой изоляции, который позволяет избежать прямого контакта поверхности мяса с маслом. Покрытие
быстро высыхает, и под воздействием температуры панировка образует хрустящую поверхность – плохо проводящую тепло оболочку из сухого крахмала с вкраплениями
пара или масла. Поскольку мясо, которое всё
еще выделяет сок, может размягчить хрустящую корочку, мясо жарят только до тех пор,
пока масло будет пузыриться.

Горячая вода: тушение, варка,
припускание
Вода, как среда для приготовления мяса,
имеет ряд преимуществ. Она быстро и равномерно передает тепло. Ее собственную
температуру легко менять исходя из потребностей повара. Вода может стать ароматным
соусом. В отличие от масла она не будет настолько горячей, чтобы сохранять вкус мяса
внутри куска. Но мясо можно предварительно «подрумянить», а затем залить водой
и довести до готовности.
Мясо может нагреваться в жидкости
и превращать ее в бульон. Это может быть

овощной или мясной бульон, молоко, вино,
пиво или сок нарезанных фруктов или овощей. Приготовление в жидкостях зависит
от размера мясных кусочков, относительных пропорций мяса и жидкости и первичной подготовки продуктов. (В жаркое или
тушеное блюдо при приготовлении добавляют немного жидкости, а мясо нарезают
на большие куски.) Ключевой переменной
является температура, которая должна
удерживаться на отметке значительно ниже
точки кипения – около 80 °С. Некоторые
тушеные блюда готовятся в слабо прогретой духовке. Но всё же обычно температура
достаточно высока для того, чтобы довести
содержимое закрытого горшочка до кипения – 165–175 °С. Если горшочек открыт,
то испарение (а это именно то, что концентрирует и создает аромат на поверхности
жидкости) будет слишком активным. По­
этому «правильная» температура в духовке
должна быть ниже 93 °С. (Сначала французский braisier14 был закрытым горшком, который окружали несколько тлеющих углей.)
Мясо, приготовленное в жидкости, должно остыть примерно до температуры 50 °С.
Способность мышечной ткани удерживать
влагу увеличивается по мере ее охлаждения,
поэтому она фактически компенсирует часть
жидкости, которую потеряла во время приготовления.

Нежное мясо: припускание. Горячая

вода – это эффективный проводник тепла,
с помощью которого можно быстро приготовить нежные и тонкие кусочки мяса. Куриные
грудки, рыбные стейки и филе – всё будет готово всего за несколько минут. А если их сначала обжарить на сковороде, чтобы получить
аромат, то довести до готовности в жидкости
можно за одну-две минуты. Чтобы получить
нежное мясо, нужно довести жидкость до кипения, добавить мясо, чтобы уничтожить
поверхностные бактерии, и через несколько
секунд добавить холодную жидкость, чтобы
охладить кастрюлю до температуры 80 °С.
Так внешний слой мяса не перегреется, и будет достаточно времени для приготовления
мяса в середине. Если жидкость нужно дове-

14

Здесь: жаровня. Прим. перев.

Способы приготовления свежего мяса

сти до ароматной и более густой консистенции для соуса, то сначала удалите из нее мясо.

Жесткие и большие отрубы: тушение.

Мясо со значительным количеством жесткой
соединительной ткани должно быть доведено минимум до температуры 70–80 °С. Только тогда коллаген растворится. Но при температуре выше 60–65 °С мышечные волокна
теряют свои соки. Поэтому сложно сделать
жесткое мясо очень сочным. Ключ к разгадке состоит в том, чтобы готовить медленно
на очень слабом огне и свести к минимуму
высыхание волокон. Мясо следует регулярно
пробовать и снять с огня, как только его волокна будут легко разделяться (fork tender15).
Соединительная ткань поможет достигнуть
такого эффекта, так как после ее растворения будет выделяться небольшое количество
свободной воды – мясного сока из мышечных волокон. Плечи, голени и щековина
молодняка наиболее богаты коллагеном, который легко отделяется при варке, превращаясь в насыщенный желированный бульон.
Можно сказать, что время – это самый
полезный «ингредиент» для приготовления
рульки, тушенки или жаркого. Отведенные
Термин, определяющий степень готовности мясных
изделий. Прим. перев.
15

173

час или два по времени повар тщательно
регулирует температуру мяса, доводя блюдо до кипения. Один из признаков того,
что рагу, азу или тушеное мясо постепенно
и очень деликатно приготовлено, – красный
цвет всей поверхности мяса. Такое медленное нагревание позволяет мясным ферментам смягчить и изменить текстуру мяса и выработать больше миоглобина (стр. 159).

Варка на пару
Варка на пару – это самый быстрый способ
тепловой обработки благодаря большому количеству энергии, выделяемой водяным паром, когда он конденсируется на поверхности
продукта. Однако процесс работает быстро
только до тех пор, пока поверхность мяса
не достигает температуры точки кипения. Поскольку тепло проходит через мясо медленнее,
чем паровые конденсаты на поверхности, тепло накапливается на поверхности и достигает
точки кипения, скорость теплопередачи падает до уровня, достаточного для поддержания
кипения на поверхности. Хотя пар нагревает
мясо с помощью влаги, пропаривание не гарантирует влажное сочное мясо. Мышечные
волокна, нагретые до температуры кипения,
сжимаются и теряют большую часть собственной влаги, и пар не может ее заменить.

Рекомендации для приготовления сочного жаркого и тушеного мяса
Влажное, нежное жаркое или тушеное мясо – это результат кумулятивного внимания повара к нескольким деталям процедуры. Важнейшее правило: никогда не позволяйте таким
мясным блюдам кипеть, избегайте соприкосновения мяса с горячей поверхностью сковороды (кастрюли).
• Нарежьте мясо крупными ломтями или готовьте целым куском. В таком случае потеря
жидкости будет минимальной.
• Предпочтительна нарезка мяса кубиками от 2,5 см.
• Быстрое прогревание мяса в кипящей воде убьет всех микробов.
• Поставьте кастрюлю с мясом в соусе в неразогретую духовку и на некоторое время
приоткройте крышку. Затем выставьте термостат на температуру 93 °С, чтобы жар
медленно нагревал мясо до 50 °С. Тушите в течение двух часов.
• Отрегулируйте температуру духовки до 120 °С, чтобы тушеное мясо медленно нагревалось от 80 °С.
• Готовьте час. Проверяйте мясо каждые 30 минут и заканчивайте приготовление, когда
оно легко прокалывается вилкой. Дайте мясу остыть прямо в соусе, так оно сможет
впитать еще немного жидкости.
• Вероятнее всего, соус нужно будет еще доварить, но сначала удалите из него мясо.

174

МЯСО

Поскольку пар довольно легко доводит
поверхность мяса до температуры кипения,
варка на пару лучше всего подходит для тонких, нежных кусков мяса, которые быстро
готовятся. Мясо часто заворачивают в листья салата или капусты, в несъедобные,
но ароматные листья банана или кукурузы,
в пергамент или фольгу. Все эти методы помогают защитить внешний слой от тепла
пара и постепенно готовить мясо. При варке
на пару отдельные куски мяса нужно расположить на открытой решетке в один слой
или в отдельных секциях пароварки. Та часть
мяса, которая не контактирует с водяным
паром, будет готовиться гораздо медленнее.
В кастрюле или резервуаре пароварки должно быть достаточно воды, иначе конденсат
будет активно собираться на крышке и выпадать в виде холодных капель. Для ароматизации мяса в воду часто кладут травы и специи.

Низкотемпературный

пар. Обычно
при варке на пару повар должен следить
за тем, чтобы крышка была плотно закрыта
и в емкости было достаточно высокотемпературного пара. Однако варить на пару можно и при пониженных температурах, а значит, приготовление будет проходить в более
мягких, щадящих условиях. При температуре воды 80 °С пар не может прогреться выше
180 °С, таким образом, поверхность мяса
не будет перегрета. В Китае некоторые блюда готовят в открытых горшках, где водяной
пар смешивается с окружающим воздухом,
и его температура значительно ниже точки
кипения. Это позволяет оставлять мясо или
рыбу без контроля, не опасаясь за качество
будущего блюда.

Приготовление в условиях высокого и низкого давления. Обычная варка

ограничена температурой кипения воды
(стр. 792). Но скороварка позволяет нам
увеличить этот температурный показатель
до 120 °С. Кусочки мяса укладывают в скороварку, добавляют немного воды и плотно
закрывают крышкой. Особая конструкция
крышки не позволяет влаге испаряться.
При этом в самом приборе давление постоянно растет, его показатель может быть в два
раза выше обычного атмосферного давле-

ния воздуха на уровне моря. Повышение
давления позволяет увеличить температуру
кипения, а высокое давление и температура
в 2–3 раза увеличивает скорость теплопередачи в мясо и преобразования коллагена
в желатин. Жаркое готовится в таких условиях менее чем за час. Белки нагреваются и, следовательно, забирают большую часть влаги.
Поэтому, чтобы в конечном итоге получить
нежную, сочную текстуру, мясо должно содержать как можно больше жира и коллагена.
В разных частях света давление зависит
от высоты местности над уровнем моря, точка кипения воды в таком случае изменяется
(например, 95 °С в Денвере и 90 °С на 3000 м
над уровнем моря). Приготовление сочного
нежного мяса в таких условиях становится
еще более трудозатратным занятием.

Приготовление
в микроволновой печи
Приготовление в микроволновой печи
не относится ни к сухому, ни к влажному
способу приготовления. Этот тип приготовления основывается на электромагнитной
энергии (стр. 794). Высокочастотные радиоволны, генерируемые в печи, приводят к вибрации молекул воды, и эти молекулы, в свою
очередь, нагревают остальную часть тканей.
Поскольку микроволны свободно проникают в любое органическое вещество, мясо готовится на глубине около 2,5 см. Таким образом, приготовление с помощью микроволн
проходит очень быстро, но приводит к большей потере жидкости, чем при обычных
методах. Как правило, крупные куски мяса,
«обжаренные» в микроволновой печи, плохо провариваются и становятся жесткими
и сухими в отличие от обычного обжаривания. Так как воздух в микроволновой печи
не нагревается, на поверхности мяса не образуется коричневая корочка. Это возможно
только в том случае, если мясо предварительно запанировать и обжарить. (Исключение
из этого правила – вяленое мясо, например
бекон, который становится настолько сухим
при приготовлении, что может приобрести
коричневый цвет.)
Более надежные результаты можно получить в микроволновой печи, если готовить

Способы приготовления свежего мяса

мясо в просторном контейнере, погрузив
его в какую‑либо жидкость. Но при этом периодически нужно проверять его на готовность. Есть некоторые свидетельства того,
что микроволны необычайно эффективны
в преобразовании коллагена в желатин.

После приготовления:
отдых, нарезка и сервировка
Отлично приготовленное мясное блюдо
может сильно разочаровать, если его неправильно хранили перед подачей на стол. Большие куски жаркого перед нарезкой нужно
выдержать при комнатной температуре
не менее получаса, это позволит теплу дойти
до центра куска и довести блюдо до готовности (стр. 161). За это время кусок остынет
до нужной для подачи температуры около
50 °С. (Это может занять и более часа. Некоторые шеф-повара считают, что нужно
дать мясу «отдохнуть» столько времени,
сколько оно «работало», то есть жарилось.) По мере того как температура падает,
структура мяса становится плотной и более устойчивой к деформации, а влажность
увеличивается. Поэтому охлаждение делает
мясо более легким для нарезки и уменьшает
потери жидкости при порционной разделке.
По возможности мясо нужно нарезать
поперек мышечных волокон, чтобы уменьшить ощущение «волокнистости» во рту
и сделать мясо более легким для пережевывания. Нож для нарезки должен быть очень
острым, иначе тупое лезвие будет сжимать
волокна и выжмет все соки.
Помните, что насыщенные жиры говядины, баранины и свинины застывают при комнатной температуре. Кроме того, застывая,
коллаген понижает температуру всего мяса,
и волокна становятся более жесткими. По­
этому необходимо подогревать порционные
тарелки и блюдо для подачи, это повысит
привлекательность любого горячего мясного блюда.

Остатки блюд
Повторный разогрев и хранениеспособствуют химическим изменениям, которые приводят к появлению характерного

175

«бумажного» вкуса мясного блюда. (Многокомпонентные или сильно приправленные
блюда могут улучшаться со временем и усиливать аромат при повторном разогреве).
Основными источниками появляющегося
привкуса являются ненасыщенные жирные кислоты, которые вступают в реакцию
с кислородом и железом из миоглобина. Изменения медленно начинают происходить
в холодильнике и ускоряются во время повторного нагрева. Мясо животных с большей долей ненасыщенного жира в жировой
ткани – домашняя птица и свинина – более
восприимчиво к появлению «подогретого»
вкуса, чем говядина или ягнятина. Соленое
мясо страдает меньше, потому что нитрит
действует как антиоксидант.
Существует несколько способов свести
к минимуму развитие привкусов в остатках мясных блюд. Приправляйте еду травами и специями, которые содержат антиоксидантные соединения (глава 8). Чтобы
обернуть мясо, используйте пластиковые
упаковки с низкой проницаемостью (поливинилиден или поливинилхлорид, полиэтилен пропускает кислород), максимально удалив из них воздух. Съедайте всё и старайтесь
не разогревать блюдо повторно. Например,
оставшаяся от вчерашнего ужина жареная
курица на вкус более приятна, если подается
холодной.

Сохранение сочности. Если вы при-

готовили сочное мясное блюдо, то нужно
постараться сохранить сочность при разогревании: достаточно на несколько минут
передержать хорошее рагу кипящим, чтобы
пересушить его. Сначала прокипятите соус,
затем добавьте мясо и вновь доведите всё
до кипения, перемешайте и сразу уменьшите огонь до минимума, держите мясо на огне
при слабом нагреве. Прогревайте любое
мясо при температуре не выше 65 °С.

Безопасность. Как правило, остатки мясных блюд безопасны при охлаждении или
замораживании в течение двух часов после
окончания варки и быстром нагреве до температуры не менее 65 °С. Чтобы подавать
мясо холодным, нужно как следует его проварить и очень быстро охладить. Хранить

176

МЯСО

мясо нужно в холодильнике один-два дня,
так оно будет безопасным для употребления в пищу. Если вы сомневаетесь в качестве
мясного блюда, тщательно прогрейте его.
Восполнить потерю вкуса и текстуры мяса
просто – измельчите кусок мяса и потушите
в ароматном соусе.

ПОТРОХА, ИЛИ МЯСНЫЕ
СУБПРОДУКТЫ
Животным необходима мышечная масса
для добывания пищи, им нужно много двигаться. Внутренности – печень, почки, кишечник и другие органы – переваривают
и расщепляют растительные продукты и отделяют полезные «строительные блоки»
от отходов. Их главные задачи – распределение питательных веществ и координация
деятельности организма в целом.
Слово «мясо» чаще всего ассоциируется
со скелетными мышцами, но они составляют лишь половину массы тела животного.
Другие органы и ткани также питательны
и имеют свои разнообразные, часто ярко
выраженные ароматы и текстуры. Не скелетные, но мышечные ткани – желудок, кишечник, сердце, язык – обычно содержат гораздо
больше соединительной ткани, чем обычное
мясо (более чем в три раза). При грамотной
мягкой термической обработке это мясо
получается даже более нежным, чем вырезка. Печень любого животного (и человека,
конечно) – это скопление специализированных клеток, скрепленных сетью соединительной ткани. Печень содержит коллаген
в малом количестве. Поскольку печень не испытывает больших механических нагрузок,
она необычайно мягкая и нежная. Поэтому
нуждается лишь в минимальной термической обработке. Если печень переварить, получится сухое и рассыпчатое блюдо.
Многие мясные субпродукты содержат
посторонние вещества. Перед приготовлением их часто обрезают и очищают, затем
бланшируют или несколько раз промывают,
затем замачивают в холодной воде и медленно
доводят до кипения. Такой медленный прогрев сначала смывает с мяса белки и микробы, затем коагулирует их, отделяет и застав-

ляет всплывать на поверхность воды, откуда
их можно удалить. Бланширование также нейтрализует резкие запахи субпродуктов.

Печень
Печень – это биохимический реактор организма животного. Большинство питательных веществ, которые организм поглощает
из пищи, поступают сюда первыми и либо
хранятся, либо перерабатываются для распределения в другие органы. Эта работа
требует много энергии, и именно поэтому
печень имеет темно-красный цвет с жировыми митохондриями и их цитохромовыми
пигментами. Для правильной работы печени
требуется прямой доступ клеток к крови,
и поэтому между мелкими шестиугольными
столбцами клеток очень мало соединительной ткани. Этот нежнейший орган лучше
всего готовить быстро. Если печень передержать на огне, то она потеряет вкус и станет
жесткой и сухой. Характерный вкус печени
мало исследован, но, судя по всему, он зависит от соединений серы (тиазолов и тиа­
золинов) и усиливается при длительном
приготовлении. Как правило, более темный
оттенок и интенсивный аромат говорят
о взрослом животном. Иногда светлый цвет
куриной печени вызван необычным, но безвредным накоплением жира, его примерно
в два раза больше, чем в красной печени (8 %
вместо 4 %).

Фуа-гра
Из всех частей тела животных, которые повара
использовали, именно эта заслуживает особого упоминания. Фуа-гра считается настоящим
деликатесом. Foie gras – это «жирная печень»
специально откормленных гусей и уток.
Блюдо готовили (и очень ценили) со времен
Древнего Рима и, вероятно, даже еще раньше.
Усиленное откармливание гусей представлено в египетском искусстве с 2500 года до н. э.
Фуа-гра представляет собой паштет, изобретательно приготовленный в растущей птице,
прежде чем произойдет убой. Постоянное
переедание приводит к тому, что обычный
орган увеличивается в 10 раз, а количество
жира, который распределяется незаметными

177

Потроха, или мясные субпродукты

мелкими капельками внутри клеток печени,
составляет от 50 до 65%. Именно жир создает
несравненное блюдо из смеси нежности и богатства вкуса.

Подготовка

фуа-гра.
Высококачественной считается печень безупречного
внешнего вида – слегка бледная благодаря
мельчайшим жировым каплям, с мягкой консистенцией. Консистенция печени довольно
плотная, но податливая, а жир должен быть
полутвердым даже при комнатной температуре. Если нажать пальцем на охлажденную
печень фуа-гра, то она сохранит отпечаток,
и вы почувствуете упругую липкую массу.
Некачественная печень упругая на ощупь,
твердая и влажная. Печень переутомленных
или ослабленных птиц имеет чересчур маслянистый вкус.
Фуа-гра – это лучшая часть птицы.
Из нежной печени готовят изумительные
паштеты. Обычно ее готовят двумя способами: крупно нарезают и быстро поджаривают

на сухой сковороде для подачи в горячем
виде или обжаривают и быстро охлаждают
для подачи в холодном виде. Превосходная
теплая плотная текстура с изысканным вкусом, тающая во рту не имеет себе равных.
Особенно важно качество печени
при приготовлении первым способом:
низкая или слишком высокая температура сковороды высвобождает жир из пере­
утомленного, ослабленного мяса, и фуа-­гра
становится неприятным, дряблым. Второй
способ более деликатный для нежных, хрупких клеток печени, поэтому блюдо сохраняет
первозданную свежесть.
Чтобы приготовить террин, осторожно
вдавите печень в формочку и готовьте на водяной бане. Для торшона из фуа-гра плотно
укутайте печень в пропитанную утиным или
гусиным салом ткань. Потеря жира сведена
к минимуму благодаря мягкому, постепенному нагреву только до нужной плотности
(температура от 45 до 70 °С, причем при более низкой температуре получается насы-

Состав мясных субпродуктов
Химический состав субпродуктов, как правило, схож с составом скелетных мышц,
но субпродукты содержат значительно больше железа и витаминов, так как внутренние
органы выполняют важные функции. (Сердце и печень птицы или телячья печень особенно богаты фолиевой кислотой – витамином, который способен снизить риск сердечных
заболеваний.) Более высокий уровень холестерина говорит о том, что клетки субпродуктов намного меньше, чем у мышечных волокон, и поэтому включают в себя пропорционально больше клеточной мембраны, для которых холестерин является важным компонентом. В таблице перечислены диапазоны содержания питательных веществ во внутренних
органах различных животных. Уровни холестерина и железа приведены в миллиграммах
на 100 г; фолиевой кислоты – в микрограммах на 100 г.
Субпродукт

Протеин,
%

Жир,
%

Стандартные мясные отрубы
Сердце
Язык
Желудок
Потроха, говяжий рубец
Печень
Зобная железа
Почки
Мозги

24–36
24–30
21–26
25–30
15
21–31
12–33
16–26
12–13

5–20
5–8
10–21
3–4
4
5–9
3–23
3–6
10–16

Холестерол, Железо, Фолиевая
мг
мг
кислота, мкг
70–160
180–250
110–190
190–230
95
360–630
220–500
340–800
2000–3100

1–4
4–9
2–5
4–6
2
3–18
1–2
3–12
2–3

5–20
3–80
3–8
50–55
2
70–770
3
20–100
4–6

178

МЯСО

щенная текстура). За время охлаждения жир
застывает лишь частично и оставляет структуру terrine или torchon чистой (без вкраплений жира). Когда вы попробуете деликатес,
то восхититесь легкостью и нежностью.

Кожа, хрящи, кости
Обычно повара не приветствуют большое
количество плотной соединительной ткани.
Но кожа, хрящи и кости ценны именно потому, что в их состав входит много соединительной ткани. В них преобладает коллаген,
а кожа к тому же обеспечивает ароматным
жиром. Коллаген соединительной ткани
имеет два применения. Во-первых, в консервах, супах и в жарком он растворяется и обеспечивает густоту и равномерный прогрев.
Во-вторых, его (желатин) можно использовать самостоятельно для приготовления
блюд с совершенно разными структурами –
от блюд с желеобразной консистенцией
до хрустящих. При длительном приготовлении с большим количеством жидкости получаются нежные телячьи уши, щеки и пятачки
для tête de veau, телячьи ножки или томленая
свиная кожа. Более интенсивная готовка позволяет получить хрустящие свиные ушки,
пятачки и хвостики, а быстрое обжаривание – шкварки.

Жир
В качестве самостоятельного блюда жировые ткани готовят редко. Обычно жир вытапливают, а затем используют как ингредиент
для приготовления. Но есть два исключения.
Первое – это сальник, тонкая мембрана
соединительной ткани с застежкой из вложенных в нее мелких жировых отложений.
Мембрана представляет собой своеобразный мешок в брюшине, которым обернуты
органы брюшной полости свиньи или овцы.
Сальник использовался с древних времен
в качестве обертки для хранения продуктов.
Но часто он служил защитой и способом
сохранения влаги во время приготовления
мясных блюд. Интересная особенность
сальника в том, что во время приготовления
большая часть жира из него вытапливается,
и мембрана смягчается и растворяется.

Еще одна жировая ткань, которую часто
используют, представляет собой мягкий,
текстурированный свиной жир. Особенно ценными считаются жировые скопления под кожей живота и спины. Для бекона
в значительной степени используют жировую ткань живота, спинной жир чаще идет
для приготовления колбас (стр. 180). Италь­
янский lardo – это свиной жир, вымоченный
в солевом растворе, смешанном с вином
и ароматизаторами. Чаще всего лардо используют для придания вкуса и послевкусия другим блюдам. В классической французской кулинарии свиной жир добавляют
для придания вкуса и сочности постному
мясу. Тонко нарезанный свиной жир служит
защитным слоем во время жарки. Перемолотое и немного подтопленное сало иногда
вводят в кусок мяса при помощи кулинарного шприца.

Вытопленные жиры. Чистый животный

жир получают путем прогрева мелко нарезанного мяса на слабом огне. Некоторые
жиры легко тают и выделяются, но чаще
всего для этой процедуры применяют какое‑либо давление. Растопленный говяжий
жир называется tallow, свиной – lard. Жиры
разных животных отличаются вкусом и консистенцией: у крупного рогатого скота
и овцы они более насыщенные и, следовательно, тугоплавкие, чем свиные или птичьи
(из‑за микробов в рубце, см. стр. 143). Жиры
под кожей менее насыщенные и поэтому более легкоплавкие, чем внутренние, потому
что их окружающая среда холодная. Самым
тугоплавким считается жир, вытопленный
из говяжьих почек, подкожный говяжий,
жир из почек свиньи и сало со спины и живота. Куриный, утиный и гусиный жиры менее
насыщенны и поэтому имеют полужидкую
консистенцию при комнатной температуре.

МЯСНЫЕ ОТХОДЫ
Отходы, побочные продукты, остатки, получаемые при переработке животного, всегда
использовались человеком. Ассортимент
мясных блюд из таких продуктов достаточно
широко описан в истории: от кровяной кол-

179

Потроха, или мясные субпродукты

басы, которую Гомер описывал, как «козью
колбасу, пузырящуюся жиром и кровью»,
и которую замаскированный Одиссей выиграл в разминке перед битвой с женихами
Пенелопы, до шотландского хаггиса из бараньих печени, сердца и легких, сваренных
в бараньем желудке, и современной консервированной смеси ветчины, свиного плеча
и ароматизаторов, называемых Spam. Нарезанные или измельченные, смешанные
с другими ингредиентами и спрессованные,
продукты из мясных отходов могут подарить
наслаждение самому взыскательному гурману, из них можно приготовить роскошные
блюда.

Колбасы и сосиски
Под словом «колбаса» мы понимаем смесь
измельченного мяса и соли, помещенную
в съедобную оболочку. В составе колбасы
соль выполняет две важные функции: контролирует рост бактерий и растворяет белок филаментной нити (миозин), который

больше всего сконцентрирован в мышечных
волокнах под кожей животного и действует в качестве клея для соединения частиц.
Традиционно оболочкой служили кожа или
кишечник животного, а жир составлял треть
колбасного фарша. Сегодня многие колбасы
выпускают в искусственных оболочках, которые содержат меньше жира.
Существует бесконечное количество
колбасных рецептов. Колбасы можно подавать сырыми и есть свежеприготовленными,
их можно ферментировать, сушить на воздухе, варить и/или коптить в разной степени, чтобы хранить в течение нескольких
дней или бесконечно. Мясо и жир нарезают на отдельные куски разного размера или
измельчают, перемешивают до получения
однородной массы, подвергают термической обработке. Колбаса может быть сделана только из мяса и жира или с добавлением
различных ингредиентов.
Ферментированные колбасы готовят
из сырого мяса, не подвергая тепловой обработке (стр. 186).

Ранние рецепты колбас
Lucanians*
Перец, кумин, чабер, руту, петрушку, приправу, ягоды восковницы и ликер [соленый рыбный соус – Прим. автора] смешать с хорошо измельченной мякотью, затем мелко нарубить. Добавить гарум**, горошины перца, большое количество жира и кедровых орехов.
Влить смесь в тонкие промытые кишки. И оставить висеть в плотном дыму***.
Апиций, I век н. э.

Печеночные колбаски (Esicium ex Iecore)
Немного проварите и измельчите свиную или другую печень. Затем возьмите вырезки
с брюха свиньи по количеству печени и смешайте с двумя яйцами, достаточным количеством сыра, майорана, петрушки, изюма и молотых специй. Когда они образуют одинаковую массу, делайте шарики размером с орех, обертывайте в сальник и обжаривайте на сковороде с салом. Делать это нужно на медленном, низком пламени.
Платина, De honesta voluptate et valetudine
(«О подлинном удовольствии и здоровье»), 1475
* Имеется в виду происхождение рецепта из области Древней Греции Лукания (ныне территория южной Италии). Прим. перев.
** Garum или liquamen – особый рыбный соус в Древней Греции. Он готовился из крови и внутренностей рыбы путем ферментации. Похожие рецепты рыбных и устричных соусов можно встретить сегодня
у народов Юго-Восточной Азии. Прим. перев.
*** Здесь: коптить над тлеющим костровищем. Прим. перев.

180

МЯСО

Сырая и вареная колбаса. Сырая колбаса – это свежесформованное, неферментированное мясное изделие, которое имеет
короткий срок хранения. Именно поэтому
такие колбасы изготавливают не позднее дня
или двух до термической обработки.
Вареные колбасы достаточно прогреваются еще на производстве. Их можно есть
сразу после покупки и хранить несколько
дней. Перед едой можно обжарить колбасу
на сковороде. Такая колбаса может быть изготовлена из обычного фарша или с добавлением ингредиентов, которые делают колбасу более плотной. В составе французской
белой колбасы boudin blanc используют различное белое мясо, смешанное с молоком,
яйцами, хлебными крошками или мукой.
Черная колбаса boudin noir не содержит мяса
вообще: около трети от ее объема – это свиной жир, еще треть – лук, яблоки или каштаны и последняя составляющая – свиная
кровь. Именно она обеспечивает продукту
особую прочность и твердость. Печеночные
колбаски делают из смеси мелко измельченной печени и жира. Для производства почти всех колбас используется сухое молоко,
которое позволяет сделать изделия более
плотными, но при этом сохраняется достаточно влаги.
Эмульгированная колбаса – особый вид

вареных колбас, наиболее известные из которых колбаски или сосиски. Предположительно, впервые их начали готовить в Германии (Франкфурте) или Австрии (Вена).
Итальянская mortadella («Болонья») имеет
похожий состав и принцип приготовления.
У эмульгированных колбас очень тонкая,
однородная, нежная консистенция и мягкий
аромат. Они изготавливаются из свинины,
говядины или птицы с жиром, солью, нитритом, ароматизаторами, с добавлением
некоторого количества воды. Ингредиенты
перемешивают, измельчают до образования
гладкой однородной массы, которая похожа на эмульгированный соус, например
майонез (стр. 642). В этом фарше жир равномерно распределяется небольшими каплями, которые окружены и стабилизируются
фрагментами мышечных клеток и белками,
растворенными в соли. Температура во вре-

мя смешивания имеет решающее значение:
если она поднимается выше 16 °С для свинины (температура 21 °С для говядины),
эмульсия будет нестабильной и жир начнет
вытекать во время приготовления. Затем
массу шприцуют в обсадную пленку и готовят до температуры около 70 °С. Тепло объединяет мясные белки и превращает фарш
в плотную массу, которая легко отделяется
от оболочки. Эмульгированные колбасы –
скоропортящийся продукт, который имеет
в составе высокое содержание воды (около
50–55 %). Хранить их можно только в холодильнике.

Ингредиенты для колбас: жиры и оболочки. Обычно для приготовления колбасы

используют свиной жир (срезы со спинной
части туши). Он имеет нейтральный аромат и правильную консистенцию: достаточно твердый и цельный, чтобы не таять
и храниться при комнатной температуре,
в то же время мягкий, но не зернистый
и не пастообразный. Свиной жир более
мягкий, чем жир в говяжьих или бараньих
почках, а жиры домашней птицы еще мягче. В стандартных неэмульгированных колбасах содержание жира составляет более
30 %, он разделяет фрагменты мяса и обеспечивает нежность и влажность продукта. Чем крупнее кусочки мяса, тем меньше
площадь поверхности, которую жир должен
смазать, и, следовательно, меньше жира требуется для привлекательной текстуры (всего
­около 15 %).
Сегодня большинство натуральных оболочек представляют собой тонкие соединительно-тканевые слои свиного или овечьего
кишечника, лишенные под действием тепла и давления внутреннего слоя слизистой
и наружных мышечных слоев. Их частично
высушивают и полностью засыпают солью.
(В говяжьей оболочке допустимо сшивание
отдельных частей.) Также при изготовлении
оболочек для колбас используют коллаген
из соединительной ткани животного, растительную целлюлозу и бумагу.

Приготовление сырых колбасок. Мелкорубленая структура придает этому продукту гарантированную нежность. Колбасы

Потроха, или мясные субпродукты

часто готовятся небрежно, хотя они должны
прогреваться так же тщательно, как и другие
сырые мясные продукты. Еще пять столетий назад Платина говорил о необходимости бережно готовить колбасу из печени
(см. вставку, стр. 179). Он сказал, что есть
еще одна нежная колбаса под названием
mortadella16 «потому что она, безусловно,
более приятная, чем сырая или переваренная». Колбаски должны подвергаться
тщательной тепловой обработке в первую
очередь для полного уничтожения микробов, однако температура приготовления
не должна быть выше температуры приготовления целого куска мяса, то есть выше
70 °C. Во время приготовления необходимо
следить за целостностью оболочки. Если
на ней появятся разрывы, из продукта вытечет весь сок, и колбаски потеряют аромат
и вкус. Часто в оболочке делают намеренные
проколы – так равномерно выделяется излишек влаги во время приготовления. Можно
сказать, что такие проколы – это страховка
от некрасивых разрывов и потери привлекательности блюда.
16

Вареная колбаса из Болоньи. Прим. перев.

181

Паштеты и террины
Большинство средневековых европейских
кулинарных книг предлагают несколько
рецептов этих мясных блюд, в которых измельченное мясо и жир готовят в форме
для теста или в хорошо смазанном маслом
горшке. На протяжении веков французские
повара дорабатывали традиционный рецепт,
в то время как в других странах он сохранился в первоначальной интерпретации.
В Англии это pasties и patties, а во Франции –
pâté и terrine. Два последних кулинарных
названия по сути синонимы, хотя сегодня
«паштет» обычно предполагает довольно
однородную и текстурированную смесь
на основе печени, а «террин» более грубый,
часто с вкраплениями довольно крупных частиц. Паштеты и террины охватывают целый
диапазон вкусов и традиций: от деревенского крестьянского французского паштета
до роскошных слоеных терринов из ароматного фуа-­гра и трюфелей.
Современные паштеты и террины содержат мало жира в отличие от традиционных.
Раньше их готовили в соотношении 2 части
мяса на 1 часть жира, так получался насы-

Паштеты и террины: ранние рецепты
Из этих средневековых рецептов видно, что даже ранние паштеты были сделаны в горшочках и формах из теста.

Pastez de beuf
Возьмите хорошую телятину и удалите весь жир. Нарежьте жир и смешайте с говяжьим
костным мозгом.
Le Ménagier de Paris, примерно 1390

Pastilli di carne
Возьмите столько мяса, сколько хотите, и нарежьте его маленькими ломтиками. Вмешайте
телячий жир и специи в мясную массу. Плотно заложите в выпеченные из теста формы
и готовьте в духовке… Массу также можно поместить в хорошо смазанное блюдо.
Маэстро Мартино*, примерно 1450
* Мартино де Росси (1430 – предположительно 1482 гг.) – итальянский кулинарный эксперт. Его книга
Liber de arte coquinaria («Книга о кулинарном искусстве», 1460–1465 гг.) считается памятником истории.
Она стала началом перехода общей европейской кулинарии от скудных средневековых традиций к роскоши
эпохи Возрождения. Несмотря на то что несколько столетий лучшие повара и кулинары ссылались на эту
работу ­Маэстро Мартино, книга была впервые напечатана только в 2005 году (Издательство Калифорнийского университета, США). Прим. перев.

182

МЯСО

щенный, яркий мясной аромат и длительное
послевкусие. Свинина и телятина считаются
несозревшим мясом с небольшим количеством соединительной ткани и значительным содержанием коллагена. Для идеальной
консистенции необходимо смешать такое
мясо с более жирным, например свининой.
Смешивание происходит во время измельчения. Лучше использовать ручную рубку
мяса, так смесь не нагреется и жировые
клетки останутся целыми, а значит, во время
термической обработки в фарш выделится большее количество жидкости. В фарш
для терринов и паштетов добавляют намного больше приправ, чем в другие блюда. Он
не так богат вкусоароматическими соединениями, и за время остывания блюда потеряют большую часть ароматных веществ.
Готовую смесь из фарша, специй и приправ
помещают в форму, прикрывают и осторожно нагревают на водяной бане до тех пор,
пока выделяющиеся соки не станут прозрачными, а температура в центре блюда не достигнет 70 °С. (Террины из фуа-гра часто
готовят до гораздо более низкой температуры – 55 °С). Особенно это важно в том
случае, если в блюде слои фарша чередуются
с целыми кусочками нежной печени, в таком случае под воздействием температуры
они приобретут нежно-розовый оттенок.
За время выпекания белки образуют довольно прочную сетку, сдерживая большую часть
жировых молекул на месте. Затем паштет
оставляют на несколько дней под грузом
до полного застывания. За это время он
не только приобретет принципиально другую структуру, но и наполнится ароматом
и вкусом свежего мяса и жира. Хранить такие паштеты и террины можно около недели.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Предотвращение биологического процесса порчи мяса было серьезной проблемой
на протяжении всей истории человечества.
Использование самых ранних методов физического и химического изменения мяса,
которые были известны по меньшей мере
за 4000 лет до н. э., приводило к изменениям – мясо становилось менее благоприятной

средой для микробов. Сушка мяса на солнце,
ветру или над огнем удаляет достаточное
количество воды, чтобы остановить рост
вредоносных бактерий. Кроме того, дым
насыщает мясо особыми губительными
для бактерий химическими соединениями.
Глубокое засаливание морской водой, каменной солью или золой также позволяет сильно
обезвожить мясо. Некоторые из этих методов дошли и до наших дней. С их помощью
мы по‑прежнему готовим массу самых сложных и интересных продуктов – от вяленых
ветчин до ферментированных колбас.
Промышленная революция продиктовала новый подход. Теперь мясо сохраняется
не за счет изменения волокон, а путем контроля над его окружающей средой. Консервы – это вареное мясо в стерильном, герметично закрытом контейнере. Механическое
охлаждение и замораживание мяса может
замедлить рост патогенов или вообще приостановить его. Облучение расфасованного
мяса убивает любые микробы в упаковке,
оставляя мясо относительно неизменным.
Консервирование – абсолютная защита против проникновения микробов извне.

Высушенное мясо: вяление
Чтобы выживать и расти, микробам нужна вода, поэтому одним из самых простых
и древних способов консервации считалось
высушивание отдельных отрубов на ветру
или на солнце. В настоящее время мясо перед сушкой кратковременно просаливают
для подавления развития микроорганизмов,
обитающих на поверхности куска, а затем
прогревают в печах с принудительным обдувом при низкой температуре. При этом
мясо теряет до 2/3 от первоначального веса
и около 75 % влаги (если влаги будет больше хотя бы на 10 %, это спровоцирует рост
плесени Penicillium и Aspergillus). Вяление
придает мясу насыщенный аромат и интересную текстуру, поэтому технология до сих
пор остается столь популярной. Современные варианты вяления – американское jerky,
латиноамериканское carne seca, норвежский
fenalar и южноафриканский biltong. Консистенция таких блюд может быть резиновой,
как жвачка, или слишком сухой и ломкой.

Мясные консервы

Очень востребованы и две усовершенствованные версии: итальянская bresaola и швейцарский buendnerfleisch. Для их приготовления говядину вымачивают в крутом рассоле,
иногда приправленном вином, а затем сушат
несколько месяцев. Эти блюда подают нарезанными на ломтики не толще листа бумаги.

Сублимационная сушка. Первоначально

эту технику использовали перуанские индейцы для приготовления своей charqui. Для испарения влаги из мяса использовали особенность климата: чередование сухого обдува
сухим воздухом в солнечный день и замораживание в очень холодные ночи. В результате
получалось сладкое, медовое мясо, которое
с легкостью возвращало сочность во время
термической обработки. Усовершенствованные промышленные версии индейского
традиционного рецепта заключаются в том,
что свежее мясо сначала вакуумируют, затем
быстро замораживают, а далее слегка нагревают для сублимации его внутренней жидкости. Поскольку причина такого усыхания
не высокотемпературная обработка, волокна
не уплотняются. Относительно толстые кусочки могут легко восстановить структуру
во время приготовления.

Соленые мясные блюда:
ветчина, бекон, солонина
Подобно сушке, соление сохраняет мясо
за счет того, что бактерии и плесень лишаются воды. При добавлении соли (хлорида
натрия) в мясо высокая концентрация растворенных ионов натрия и хлора сначала
поглощает воду внутри клеток микроорганизмов, а затем активно ее выталкивает, отчего их клеточная структура резко меняет
форму, а затем разрушается. Микробы либо
полностью погибают, либо рост их колонии
сокращается до минимума. В мясе, высушенном методом сухого посола, остается около
60 % от исходной влаги и очень высокая концентрация соли – 5–7 % по весу. В результате
ветчина (из свиных ножек), бекон (из боковых срезов туши), солонина (corn17 – анВ английском солонина – corned beef. Буквальный перевод – «зернистая говядина». Прим. перев.

17

183

глийское слово, применяется и к засоленным
продуктам) и подобные продукты остаются
относительно свежими в течение многих месяцев.

Полезные примеси: нитраты и нитриты. Процесс выведения соли играет

важную роль при посоле. Для ускорения
обезвоживания мяса использовались разные ингредиенты: минеральные примеси,
песок, выпаренная морская вода и некоторые растения, однако они не могли дать
предсказуемый результат. Одним из таких
нестабильных элементов стал нитрат калия
(KNO3), или селитра18. В XVI или XVII вв.
обнаружили, что она делает цвет мяса ярче,
улучшает вкус и способствует увеличению
срока хранения. Примерно в 1900 году немецкие химики выделили нитрит (NO2)
из нитрата (NO3) и обнаружили, что только нитрит в селитре является полезной
добавкой при обработке мяса. Производители смогли устранить селитру из смеси
для засолки мяса и заменить ее на гораздо
меньшие дозы чистого нитрита. Так изготавливают все засоленные мясные деликатесы, кроме хамсы и бекона. В них длительное созревание приносит пищевую пользу
только тогда, когда нитрит из нитрата производят бактерии непосредственно внутри
волокон мяса.
Теперь мы знаем, что нитрит делает несколько важных вещей для просоленного
мяса. Он вносит свой собственный острый,
пикантный вкус, а также вызывает в мясе
реакцию, результатом которой становится
образование оксида азота (NO), замедляющего появление ароматических соединений,
вызывающих прогорклый вкус в жире. Это
происходит путем простого связывания
с атомом железа в миоглобине, что предотвращает раннее окисление железа. Эта же
реакция дает характерный ярко-розовый
цвет засоленного мяса. Наконец, нитрит
подавляет рост различных бактерий и самое
главное – спор, которые вызывают смертельный ботулизм. Clostridium botulinum
может развиваться внутри недостаточно

В английском слово saltpeter (селитра) буквально
­означает «источающий соль». Прим. перев.
18

184

МЯСО

или неравномерно просоленных колбас.
Первое название ей дали немецкие ученые,
которые назвали отравление от его источника, то есть Wurstvergiftung19, или колбасная
болезнь (botulus в переводе с латинского –
«колбаса»). Нитрит, по‑видимому, тормозит работу бактериальных ферментов и препятствует выработке их внутриклеточной
энергии.
Нитрат и нитрит могут вступать в реакцию с другими пищевыми компонентами,
так могут сформироваться канцерогенные
нитрозамины. Этот риск сейчас кажется небольшим (стр. 133). Тем не менее в Соединенных Штатах доля остаточных нитратов
и нитритов в переработанном мясе не может
превышать 0,02 %. Обычно их уровень гораздо ниже этого предела.
Буквально с нем.: «отравление колбасой». Прим.
перев.

19

Великолепный окорок. За много месяцев просаливания и сушки мясных волокон
задняя часть свиной туши превращается
в один из великих продуктов мира! Он –
лидер. Правильно просушенная ветчина
возвращает нас в классические времена.
Современные версии, к которым относятся
итальянский prosciutto di Parma, испанский
serrano, французский bayonne и американские country hams, готовятся в течение года
и более. Несмотря на то что такое блюдо
готовится достаточно большим куском, есть
его рекомендуют нарезанным на тончайшие
ломтики. Так можно ощутить всю гамму
вкуса этого ярко-розового полупрозрачного
деликатеса с шелковистой текстурой и одновременно мясным и фруктовым ароматом.
Такое блюдо из свежей свинины, как и возрастные сыры из свежего молока, сильно изменено выраженными трансформирующими свойствами соли, ферментов и временем.

Традиционные варианты засола свинины
Засол ветчины: этим способом можно засолить мясо как в небольших баночках, так и в ваннах… На дно формы насыпьте толстый слой соли, уложите окорок шкурой вниз. Сверху
также засыпьте соли и снова аккуратно положите еще кусок окорока, чтобы куски мяса
не касались друг друга. Повторите процедуру несколько раз. Когда вы уложите всё мясо,
всыпьте соль так, чтобы куски не было видно. Таким образом храните мясо в соли пять
дней. Потом выньте мясо и повторите еще раз засол с новой солью… На двенадцатый день
уберите соль, воткните в мясо крюки и сушите на ветру два дня. Шкуру смажьте маслом.
Через два дня смажьте мясо и шкуру смесью уксуса и масла. Затем повесьте их в мясной
дом, и ни летучие мыши, ни черви не коснутся их.
Катон*, On Agriculture, 50 год до н. э.

Сушеный бекон: срежьте кусок ближе к поясничной части (лучше использовать мясо молодого борова), затем обмажьте селитрой с порошком коричневого сахара. Хорошо натирайте каждые 2 или 3 дня. Мясо просолится, будет красным. Оставьте его на 6 или 8 недель,
а затем подвесьте (в сухом месте) подсушиться.
Уильям Сэлмон**, The Family Dictionary:
Or, Household Companion, Лондон, 1710
* Марк Порций Катон (старший) (234–149 гг. до н. э.) – древнеримский политик и писатель. Активно занимался борьбой с коррупцией, выступал против сословности и пороков. Его труд On Agriculture считается
самым ранним из дошедших до наших дней прозаическим произведением на латинском языке. Прим. перев.
** Уильям Сэлмон (1644–1713) – английский эмпирический врач и писатель медицинских текстов. Авторы
того времени и историки сходятся во мнениях, что Сэлмон был великим околонаучным авантюристом. Его
альманах The Family Dictionary: Or, Household Companion, выдержка из которого приведена автором, был написан Сэлмоном как «Пособие для дам и джентльменов, которые ведут домашний быт». По сути, это был
первый глянцевый журнал советов и рецептов. Как и в других работах, в этой книге много ссылок и выдержек из различных авторских методик, не имеющих никакого отношения к Сэлмону. Прим. перев.

Мясные консервы

Влияние соли. Кроме защиты ветчины

185

от порчи во время созревания соль также
способствует формированию ее особого
внешнего вида и текстуры. Высокие концентрации соли приводят к тому, что обычно
сгруппированные мышечные волокна разделяются на отдельные нити и становятся
настолько малы, что не способны рассеивать
свет, поэтому обычно плотная мышечная
ткань становится полупрозрачной. В то же
время полное обезвоживание делает ткань
более плотной и концентрированной, отсюда и плотная, но нежная текстура.

соединений, некоторые из них характерны
для аромата дыни (традиционное и подходящее сочетание с ветчиной!), кроме того,
можно почувствовать яблоко, цитрусовые,
цветы, свежесрезанную траву или сливочное масло. Другие соединения реагируют
с продуктами расщепления белка, образуя
ореховые, карамельные ароматические со­
единения, которые обычно встречаются
только в приготовленном мясе (концентрация компенсирует температуру). В общем,
аромат сушеной ветчины – это поразительно сложный, запоминающийся букет.

Алхимия сухого отвердевания. Некоторые
вещества, оказывающие влияние на биохимические структуры мышц, остаются в целости, в частности ферменты, разрушающие
белки на отдельные пептиды и аминокислоты, которые придают солоноватый вкус
и аромат. Благодаря им в течение нескольких
месяцев более трети мышечного белка превратится в ароматические соединения. Концентрация вкуса происходит, когда уровень
мясной глутаминовой кислоты поднимается
в десять-двадцать раз. Тирозина, ароматической аминокислоты, освобождается так
много (как в сыре), что он может образовывать небольшие белые кристаллы. Кроме того, ненасыщенные жиры в мышечных
тканях распадаются, образуя сотни летучих

Соленые мясные изделия остаются популярными даже в эпоху замораживания, когда соление больше нельзя назвать единственным
методом сохранения продукта. Но поскольку сейчас мы засаливаем мясо для вкуса,
а не продлеваем срок его хранения, промышленную продукцию обрабатывают более
деликатно. Сегодня такие продукты готовят
очень быстро, а это означает, что их аромат
менее сложный, чем у настоящего соленого
засушенного мяса. Промышленный бекон
производят путем введения в свинину рассола (обычно около 15 % соли и 10 % сахара) с помощью множества тонких игл или
нарезают отруб на кусочки, которые погружают в сильно концентрированный рассол

Современные сыровяленые продукты.

Ветчина, приготовленная без нитрита
Большинство традиционных ветчин до сих пор обрабатывают селитрой, чтобы обеспечить
нитритом, но в некоторых рецептах его не используют. Уникальные prosciuttos of Parma
и San Daniele вымачивают только в морской соли. Однако в них также присутствует характерный розовый оттенок стабилизированного нитритом миоглобина. Морская соль
содержит примеси нитратов и нитритов, но в недостаточных для воздействия на цвет ветчины количествах. Недавно японские ученые обнаружили, что устойчивый красный пигмент этих продуктов не является нитрозогемоглобином*, и его образование, по‑­видимому,
связано с наличием определенных бактерий (Staphylococcus carnosus и caseolyticus). Может случиться так, что отсутствие нитрита – один из ключей к высокому качеству этих
видов. Нитрит защищает мясные жиры от окисления и развития отдушек, еще он один
из источников желаемого вкуса ветчины. Также обнаружили, что обесцвеченные prosciuttos
of Parma содержат больше фруктовых эфиров, чем приготовленные с нитритом испанские
или французские ветчины.
* Соединение, образованное в мясе путем взаимодействия миоглобина и нитрита в процессе отвердевания,
создает богатый красный цвет, который вскоре исчезает из‑за окисления. Прим. перев.

186

МЯСО

на 10–15 минут. При любом способе период
«созревания» сокращается до нескольких
часов, бекон упаковывают в тот же день. Чтобы равномерно распределить раствор соли
и сахара, обработанная рассолом ветчина
«вялится» в больших вращающихся барабанах в течение дня. Затем ароматное и упругое мясо вдавливают в формы и подвергают термической обработке либо продают
как мясо без срока созревания. Для некоторых бескостных «ветчин» свиные кусочки
обваливают в соли, чтобы вытянуть внутримышечный миозин, так образуется липкий
«склеивающий» слой. В большинство видов
солонины из говядины также вводят рассол,
за исключением грудинки.
Современная ветчина и бекон содержат
больше влаги, чем традиционные (иногда
даже больше, чем исходное сырое мясо!),
и около половины соли – 3–4 % против 5–7 %.
При обжаривании кусочки традиционной
ветчины и бекона сохраняют 75 % своего
веса, в то время как пропитанные соком современные образцы выделяют сок, сжимаются и скручиваются. Во время термической
обработки они теряют треть своей внутренней жидкости, а часто сохраняют только третью часть от своего исходного веса.

Копченое мясо
Смог и копоть от горящей растительности,
как правило древесины, помогли сохранять
пищу до тех пор, пока наши предки не освоили огонь. Полезные свойства дыма обусловлены его химическим содержанием
(стр. 462). Он состоит из множества соединений, одни из которых убивают или ингибируют рост микробов, другие замедляют
окисление жира и развитие прогорклых
ароматов, третьи добавляют заманчивый
привкус. Поскольку дым оказывает влияние
только на поверхность пищи, его уже давно
используют вместе с солением и высушиванием, и это считается удачным сочетанием,
потому что только засоленное мясо особенно подвержено развитию прогорклости.
Яркие примеры копченой и соленой пищи –
американские ветчины и бекон. Поскольку
в настоящее время существуют другие способы сохранения мяса, а некоторые компо-

ненты дыма опасны для здоровья (стр. 464),
дым используют всё реже. Чаще он выступает как ароматизатор, а не полноценный консервант.

Горячее и холодное копчение. Мясо

можно коптить двумя способами. Во время
горячего копчения отрубы размещают в помещении (или над ним) с горящей древесиной, поэтому оно готовится во время тления
дров. За это время волокна приобретают
более или менее твердую, сухую текстуру.
Консистенция такого мяса зависит от температуры копчения (обычно 55–80 °С)
и времени. Вероятнее всего, во время окуривания погибнут все микробы, даже те,
что находятся в более глубоких слоях. (Барбекю – это тоже способ горячего копчения,
см. стр. 168.) Когда мясо готовят холодным
способом, его подвешивают в отдельной
камере, в которую подают остывший дым.
Этот способ почти не меняет текстуру мяса
и не убивает микробы. Идеальным условием
такого копчения считается температура 0 °С
внутри коптильни, обычно она прогревается до температуры 15–25 °С. Холодный дым
обрабатывает поверхность мяса в семь раз
быстрее, чем при горячем копчении. Холодное мясо, как правило, накапливает более
высокие концентрации сладких, пряных
фенольных компонентов и поэтому может
иметь более тонкий вкус. (Оно также склонно накапливать больше возможных канцерогенов.) Влажность воздуха также имеет
значение. Дымовые пары наиболее эффективно осаждаются на влажные поверхности,
поэтому «мокрое» окуривание оказывает
более сильный эффект за короткое время.

Ферментированное мясо:
консервирование колбас
Молоко превращается в выдержанный ароматный сыр, удаляя часть своей влаги, просаливаясь и помогая полезным бактериям
расти и подкислять себя. Таким же образом
можно эффективно изменять мясо. Существует много разных видов колбасы или
измененных масс измельченного соленого
мяса (стр. 179). Ферментированные колбасы
наиболее ароматные благодаря бактериям,

Мясные консервы

которые расщепляют белки и жиры на более
мелкие ароматические молекулы.
Начало производству ферментированных
колбас, вероятно, положено в доисторические времена из практики просаливания
и сушки мяса. Когда соленые отрубы сжимаются, поверхности, покрытые микробами, оказываются внутри влажной массы,
и устойчивые к соли бактерии, которые
способны расти без кислорода, процветают.
По большей части это одни и те же бактерии, которые могут расти в соленом, безводном сыре: Lactobacilli и Leuconostocs (и такие родственники, как Micrococci, Pediococci
и Carnobacteria). Они производят молочную
и уксусную кислоты, которые понижают
рН мяса с 6 до 4,5–5 и делают его еще менее
благоприятным для роста других микробов.
При сушке колбасы соль и кислотность становятся более концентрированными, по­
этому она получает еще одну степень защиты от порчи.

Южные и северные сорта колбас. Ферментированные колбасы бывают двух видов.
Одни – сухие, соленые, тонко нарезанные деликатесы, типичные для теплого сухого побережья Средиземного моря. Итальянские
salami, испанские и португальские chorizos
содержат 25–35 % воды, более 4 % соли и могут храниться при комнатной температуре.
Другие колбасы – с более влажной, не такой
соленой текстурой, обычно их коптят и/или
варят. Они типичны для северной Европы,
чей прохладный, влажный климат затрудняет высыхание. Эти «летние» колбасы и немецкие cervelats почти наполовину состоят
из воды (40–50 %), в них около 3,5 % соли.
Хранить их можно только в прохладном месте. Оба вида колбас можно есть без дополнительной термической обработки.
Создание ферментированной колбасы. Такие колбасы состоят из смеси мяса,

жира, бактериальной культуры, соли, специй
и некоторого количества сахара. По крайней мере часть этих составляющих бактерии
преобразуют в молочную кислоту. Сегодня
для подавления бактерий ботулизма в Европе в колбасу добавляют нитраты, а в США –
нитриты. Ферментация длится от 18 часов

187

до трех дней в зависимости от температуры
(15–38 °С) и размера колбасы. В итоге кислотность мяса достигает 1 %, а рН – 4,5–5.
Высокотемпературная ферментация имеет
тенденцию к образованию летучих кислот
с острым ароматом (уксусной, бутановой),
а низкотемпературная дает более сложную
смесь ореховых альдегидов и фруктовых
эфиров (например, традиционные салями).
Затем колбасу можно подкоптить или проварить и наконец высушить в течение двухтрех недель до желаемого конечного содержания влаги. На оболочке во время сушки
может образовываться порошкообразный
белый слой безвредных плесеней и грибков
(виды Penicillium, Candida, Debaromyces). Эти
микробы придают аромат и предотвращают
рост опасных микроорганизмов порчи.
Ферментированные колбасы образуют
плотную, жевательную текстуру благодаря
экстракции солей мясных белков, их денатурации бактериальными кислотами и общей
сушке мясной массы. Острый, яркий аромат
происходит от бактериальных кислот и летучих молекул, а также от фрагментов белка
и жира, вырабатываемых ферментами микробов и мясом.

Сладкое мясо (Сonfits)
В древние времена повара из Центральной
Азии распространили в Западную Европу знание о том, что приготовленное мясо
можно сохранить, просто прикрывая его
толстым плотным воздухонепроницаемым
слоем жира. Самая известная версия такой
консервации сегодня – французский confit
из гусиных и утиных бедрышек. Популярным он стал еще в XIX веке после возникновения интереса к фуа-гра. Подобно фуа-гра,
которое возникло, как случайный побочный
продукт экспериментов по раскармливанию птиц, чтобы получить побольше жира
от немолодой птицы! Французский confit,
вероятно, задумывался как бытовой способ
длительного сохранения свинины в сале после осеннего убоя. Конфит из гуся и утки,
по‑видимому, был разработан производителями соленых мясных продуктов в местечке
Байонн в XVIII веке, когда местное производство кукурузы сделало ее экономически

188

МЯСО

выгодной для выкармливания птиц. В нашу
эпоху консервирование и охлаждение мясных запасов по‑прежнему остаются удобными способами сохранения ингредиентов,
к тому же такие продукты придают особый
колорит салатам, жаркому и супам.
Традиционный конфит готовят из достаточно мелко нарезанных кусочков красноволокнистого мяса. Их просаливают три
дня с добавлением трав и специй, затем
просушивают и заливают слоем растопленного жира. После этого тару с конфитом
прогревают на медленном огне несколько
часов. Мясо при этом остается розовым или
красным (стр. 159). Затем его извлекают
из жира, укладывают в стерилизованные емкости. Жир процеживают, добавляют к нему
соль и заливают мясо готовым соле-жировым раствором. Запечатанный confit может
несколько месяцев храниться в прохладном
месте. Периодически его можно медленно
прогревать.
Небольшой, но реальный риск того,
что бактерии ботулизма могут расти в этой
среде с низким содержанием кислорода,
снижается второй дозой соли. Дополнительные условия для предотвращения опасности: температура хранения ниже 4 °С
и добавление нитрата или нитрита. Большинство современных версий конфита консервированы либо охлаждены для безопасности. Их готовят, чтобы съесть в течение
нескольких дней, поэтому они менее соленые. Отличаются ярким и выразительным
цветом и ароматом.
Говорят, что аромат традиционного конфита улучшается в течение нескольких меся-

цев. Хотя такое тщательное приготовление,
по‑видимому, убивает бактерии и инактивирует все ферменты в мясе. С течением времени неизбежно будут происходить биохимические изменения, и жир станет окисляться,
поэтому частью вкуса традиционного конфита является небольшая прогорклость.

Мясные консервы
Примерно в 1800 году французский пивовар и кондитер по имени Николя Аппер20
обнаружил следующий интересный факт:
если поместить продукт в стеклянную тару,
а затем нагреть ее в кипящей воде, срок хранения увеличивается почти в десять раз. Это
было началом развития консервирования,
формой сохранения, в которой сначала удаляют воздух и внешние микробы в процессе
достаточного нагрева для уничтожения всех
патогенов во внутренних слоях. (Пастер
еще не доказал существования микробов,
Аппер просто заметил, что в его процессе
все «ферменты» были уничтожены.) Если
весь процесс выполнен без нарушений, консервирование довольно эффективно: мясо,
приготовленное таким методом, столетие
назад употребляли в пищу без вреда, хотя
и без большого удовольствия. Сегодня производством мясных консервов занимаются
исключительно крупные комбинаты. Повару такой способ предлагает мало ароматов
или текстур, которые он хотел бы получить
в приготовленном блюде.
20
Николя Франсуа Аппер (1749–1841 гг.) – французский повар и кондитер, изобретатель консервов. Прим.
перев.

Глава 4

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Рыболовство и рыбоводство
Преимущества и недостатки
рыбоводства

Морепродукты и здоровье
Польза для здоровья
Опасность для здоровья

Жизнь в воде, или особая природа
рыбы

Бледность и нежность мяса рыбы
Запах рыбы и моллюсков
Рыбий жир – источник здоровья
Порча рыбы и моллюсков
Чувствительность и хрупкость рыбы
к тепловой обработке
Непредсказуемость качества рыбы

Анатомия и качество рыбы

Анатомия рыб
Мускулатура рыб и ее текстура
Вкус рыбы
Аромат рыбы
Цвет рыбы

Рыба, которую мы едим

Семейство Сельдевые:
анчоус, сардина, шпрот, шэд
Карп и сом
Лосось, форель
и их родственники
Семейство Тресковые
Нильский окунь и тилапия
Окунь
«Ледяная рыба»
Тунец и скумбрия
Меч-рыба
Камбалообразные:
солея, тюрбо, палтусы, камбалы

191

От водоема до кухни

Улов
Окоченение и время
Признаки свежей рыбы
Хранение свежей рыбы и моллюсков:
охлаждение и замораживание
Облучение
Блюда из сырой рыбы и моллюсков
Суши и сашими
Севиче и кинилау
Поке и ломи

192

193
193
194

198
198
198
199
199

Приготовление рыбы и моллюсков

Как тепло изменяет сырую рыбу
Подготовка рыбы: чистка и разделка
Технология приготовления рыбы
и моллюсков
Рыбные фарши

200
200

200
200
202
202
203
204

209
210
210
211
211
211
212

213
214
214

215
216
216
217
217
218

218
218
222

223
228

Морепродукты и их особенности

229

Заготовка рыбы и морепродуктов

241

Ракообразные: креветки, омары,
крабы и им подобные
229
Моллюски: ракушки, мидии, устрицы,
гребешки, кальмары и им подобные 234
Другие беспозвоночные: морские ежи 241

205
208
208

213

Сушеная рыба
Соленая рыба
Ферментированная рыба
Копченая рыба
Четырехступенчатая обработка:
японская кацуобуси
Маринованная рыба
Консервированная рыба

Рыбные яйца. Икра

213

189

Соль изменяет вкус и текстуру икры
Икра

242
242
244
247

248
249
249

250
251
252

190

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Рыба и моллюски – продукты из другой, неизведанной и загадочной части нашей планеты,
это обитатели водного мира. Суша составляет
менее трети всей поверхности Земли. По сравнению с Мировым величественным океаном
наш дом очень мал, просто ничтожен. Океан
сформировался в глубокой древности, его
размеры велики, в этом «первородном бульоне» – океане – зародилась жизнь и началась
история человечества. Неудивительно, что водный мир всегда был источником вдохновения
для человека. В нашем богатом воображении
рождались мифы и легенды о сотворении
и уничтожении, возрождении и метаморфозах. Жители, которые населяют это холодное,
темное, безвоздушное пространство, не имеют себе равных среди земных животных
в их разнообразии и… особенности.
С древних времен человек питается рыбой
и моллюсками. Множество наций выживали
и развивались, употребляя в пищу морских
животных. Берега были усеяны грудами
устричных и мидиевых панцирей, которые
служили украшениями на праздниках, они
напоминают нам о зарождении морской жизни более трехсот миллионов лет назад1. Сорок тысяч лет назад первобытные охотники
доисторической Европы вырезали изображения лосося и изготавливали первые самодельные крючки для ловли речной рыбы. Вскоре
на своих первых лодках они вышли в океан.
Начиная с периода позднего Средневековья
морские нации Европы и Скандинавии заготавливали обильные запасы трески и сельди
в Атлантике. Люди научились сушить и солить рыбу, торговать ею, тем самым обеспечивая рост экономики и развитие социума.
Отчасти рыба и морепродукты – основа современного процветания.
1
В английском «панцирь» и «снаряд для праздничного фейерверка» звучат одинаково – shells. Прим. перев.

Пятьсот лет спустя, в начале XXI века,
произошло снижение производительности
ресурсов океана. Он был исчерпан благодаря десятикратному увеличению численности населения и постоянным достижениям
в области технологий и эффективности рыболовства. С помощью крупных и быстрых
субмарин, оснащенных гидролокаторами
и современными механизированными системами для улова, люди смогли не только
увидеть подводную жизнь, но и расставлять
сети по всему океану и вылавливать многие виды морских обитателей. Это привело
к вымиранию отдельных особей и поставило
под угрозу коммерческий промысел. Треска
и сельдь, атлантический лосось и меч-рыба,
камбала и акула – эти виды долгое время
считались доступными продуктами на столе,
но сегодня они всё реже встречаются в природе. Другие представители водной среды,
такие как исландский берикс, чилийский
морской окунь, рыба-черт, – редкие и непостоянные гости на прилавках. Эти виды рыб
могут исчезнуть совсем, если мы не умерим
наши аппетиты.
Снижение популяций дикой рыбы способствовало повсеместному возрождению
и модернизации рыбного хозяйства. Сейчас
рыбоводство – важный источник разведения
и выращивания пресноводных рыб, атлантического лосося и мидий. Многие из этих
коопераций эффективно спасают дикие
популяции, но другие еще больше истощают их и наносят ущерб окружающей среде.
В наши дни не так просто найти и выбрать
рыбу и моллюсков, которые были произведены экологически безопасными способами.
Но сегодня каждому из нас доступен
большой ассортимент рыбы отличного качества. Ее производят во всем мире, рынок
предлагает возможность открыть для себя
новые продукты и получить от этого удо-

Брилья-Саварен о рыбе
«Рыба – бесконечный источник медитации и изумления. Разнообразные формы этих
странных существ, такие разные средства существования, влияние на них тех мест, в которых они вынуждены жить, дышать и двигаться…»
«Философия вкуса», 1825

Рыболовство и рыбоводство

вольствие. Но чтобы ориентироваться в таком разнообразии и сделать правильный
выбор, необходимы навыки и знания. В следующей главе мы будем говорить о рыбе
и моллюсках. По сравнению с мясом эти
продукты более хрупкие и менее предсказуемы. Мы внимательно рассмотрим их особенности, расскажем о правильной обработке
и приготовлении.

РЫБОЛОВСТВО
И РЫБОВОДСТВО
Рыба и моллюски относятся к единственному виду нашей еды, которую мы всё
еще добываем из дикой природы в значительном количестве. История мирового
рыболовства – это сага о человеческой изобретательности, храбрости, голоде и расточительности. Эта деятельность медленно
превратилась в огромную «пасть», которая
поглощает большую часть огромных запасов
океанов. В 1883 году выдающийся биолог
Хаксли2 выразил свою убежденность в том,
Томас Генри Гексли (1825–1895 гг.) – английский
зоолог, популяризатор науки, ярый защитник эволюционной теории Ч. Дарвина (за что получил прозвище
«Бульдог Дарвина»). В русскоязычной литературе
фамилия ученого звучит как Гексли, в то время как его
внуков, биолога и общественного деятеля Джулиана
и писателя Олдоса называют Хаксли. Прим. перев.
2

191

что «промысел трески, промысел сельди, промысел сардин, промысел скумбрии
и, вероятно, все крупные промыслы моря
неисчерпаемы; то есть ничего серьезного
не влияет на количество рыб». Но спустя более ста лет запасы не только трески и сельди,
но и других рыб по обе стороны Северной
Атлантики резко сократились. По данным
Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, мы ежегодно добываем две трети крупных промысловых
рыб от мирового запаса, это соответствует
их предельной численности (а в некоторых
случаях и превышает ее).
В дополнение к опасному истощению
популяций целевых рыб современный промысел оказывает побочный ущерб другим
видам. Рыбный мусорный «прилов» спутанных сетей и тралов, который просто
сбрасывают за борт, приводит к нарушению
хрупкого баланса экосистемы. Кроме всего
прочего, рыбалка сама по себе непредсказуемая и опасная работа, связанная с переменчивостью погоды и опасностями, а также
с работой тяжелой техники в море. Для этой
крайне проблемной системы производства
существует важная альтернатива – аквакультура или рыбоводство, которыми занимаются уже тысячи лет во многих частях мира.
Сегодня в Соединенных Штатах радужную
форель и почти все виды сомов выращивают
в различных прудах и цистернах. В начале

Серебряные потоки Мирового океана
«Рыба… может показаться средним, повседневным, базовым товаром; тем не менее
кто действительно радеет о продолжении, кому рыбалка стоит невероятных усилий, это
рабочий класс… Бедные голландцы в основном ловят рыбу за небольшую плату и трудятся
в любую погоду в открытом море… общее дело сделало их настолько могущественными,
сильными и богатыми, что ни одно государство, кроме Венеции, в два раза больше их размеров, не выстроено так хорошо, с таким количеством старинных городков, современных
городов, крепостей… Море – источник этих серебряных потоков всей их добродетели.
Море превратило их в чудо промышленности, единственный совершенный безупречный
образ для таких дел…»
Капитан Джон Смит*, «Общая история Виргинии,
Новой Англии и островов Соммерса», Лондон, 1624
* Джон Смит (1580–1632 гг.) – английский писатель и моряк. Один из основателей Джеймстауна (первого
британского поселения на территории США). Современному читателю более известен его романтический
рассказ о Покахонтас. Он входит в шеститомник, из которого автор использует выдержку в данной вставке.
Прим. перев.

192

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

1960‑х годов в Норвегии впервые освоили
технологию искусственного разведения атлантического лосося на крупных морских
или океанических фермах. Сегодня более
трети лосося, потребляемого в мире, выращивают в Европе, Северной и Южной
Америке. Около трети мирового урожая
креветок культивируется в Азии, а в целом
по всему миру искусственно выращивают
около семидесяти видов.

Преимущества и недостатки
рыбоводства
Современное рыбоводство имеет несколько
отличительных преимуществ. Прежде всего,
производитель может постоянно отслеживать состояние рыбы и обстоятельства улова, а это в свою очередь позволяет улучшить
качество товара. Фермерскую рыбу можно
тщательно селекционировать, отбирая более
крупных и крепких особей, и формировать
единообразную популяцию отличного качества. Благодаря определенной температуре, постоянной циркуляции воды и уровню
освещенности рыбу можно выращивать гораздо быстрее, чем в дикой природе, затем
сравнить баланс между энергозатратами

и полученной массой рыбного филе. Фермерская рыба часто более жирная и сочная. Убой
такой рыбы происходит довольно гуманно,
без стресса и физического повреждения.
Тушки подвергают тщательной очистке и быстро замораживают, таким образом продлевают период их максимального качества.
Замечу, что рыбоводство отнюдь не идеальное решение проблем морского промысла, и со временем оно породило ряд серь­
езных спорных вопросов. Производство
на морских фермах загрязняет окружающие
воды отходами, антибиотиками и неочищенными продуктами. Генетически измененная
рыба может нарушить разнообразие уже находящихся под угрозой исчезновения диких
популяций. Корма для плотоядных рыб и падальщиков (лосось, креветки) – это главным
образом богатая белками рыбная мука, поэтому некоторые искусственные популяции
фактически потребляют дикую рыбу, а не сохраняют ее. Самые последние исследования
показали, что токсины (ПХБ, стр. 194) концентрируются в рыбной муке и накапливаются в плоти обработанного лосося.
Проблема для приготовления в том,
что сочетание ограниченного пространства
воды, обездвиживание и искусственные кор-

Фермерские виды рыб и морепродуктов
В таблице перечислены некоторые общедоступные виды рыб и моллюсков, которые выращивают в коммерческих масштабах с начала XXI века.
Пресноводные рыбы

Морские рыбы

Моллюски

Рако­образные

Карп
Тилапия
Сом
Зубатка
Радужная форель
Нильский окунь
Угорь
Полосатый окунь
(гибрид)

Лосось
Морской окунь (сибас)
Осетр
Форель
Голец
Тюрбо
Махи-махи
(Большая корифена)
Ханос
Желтохвост (Японская
лакедра, Амберджек)
Лещ
Фугу
Тунец

Абалон
(морские ушки)
Мидии
Устрицы
Клэм
(крупные морские
устрицы)
Морской гребешок

Креветки
Речные раки

Морепродукты и здоровье

ма влияют на текстуру и аромат фермерской
рыбы. Такие особи, как это ни парадоксально, могут дать совершенно непредсказуемый
кулинарный результат, в отличие от их «диких» родственников.
Современное рыбоводство – очень молодая сфера деятельности, которую постоянно исследуют и регулируют. И, безусловно,
в дальнейшем большинство проблем разрешится. В то же время самыми экологически
чистыми продуктами рыбоводства стали все
пресноводные и несколько видов морских
рыб (осетр, тюрбо) и моллюски, которых
выращивают у побережья. Обеспокоенные
повара и потребители могут получить самую
свежую информацию о промысле и рыбоводстве из ряда общественных групп, к которым относится Океанариум Монтерей-Бей3
(США, Калифорния).

МОРЕПРОДУКТЫ И ЗДОРОВЬЕ
Уверенность в том, что есть рыбу очень полезно, стала главной причиной постоянно
растущего спроса на морепродукты. И действительно, сегодня мы имеем ряд доказательств того, что рыбий жир – источник
полезных веществ для нашего организма.
С другой стороны, из всего ассортимента
продуктов рыба и моллюски могут быть первопричинами широкого спектра опасностей
для здоровья, от бактерий и вирусов до паразитов, загрязняющих веществ и токсинов.
Повара и потребители должны знать об этих
опасностях и о том, как их избежать. Самые
простые правила – покупать морепродукты у проверенных продавцов, тщательно
обрабатывать и правильно готовить рыбу
или моллюсков. Сырые или «слегка» приготовленные морепродукты очень вкусны,
но несут риск пищевых заболеваний. Поэтому деликатесными морскими блюдами
лучше баловать себя в проверенных ресторанах, которые закупают качественную рыбу
и проводят ее экспертизу.
3
При океанариуме работает институт морских исследований. При этом вся деятельность океанологов финансируется только за счет пожертвований. Эта организация считается самой честной в отношении изучения
проблем Мирового океана. Прим. перев.

193

Польза для здоровья
Рыба и моллюски, как и мясо, – богатый
источник белка, витаминов группы B и различных минералов. Особенно полезны
для организма йод и кальций. Эти питательные вещества вместе с относительно небольшим количеством калорий постной рыбы
полезны для каждого человека. Но жир морской рыбы оказывается особенно ценным
в своем натуральном виде. Жиры, которые
остаются жидкими при комнатной температуре, в том числе и рыбий, обычно называют
«маслом».

Преимущества рыбьих масел. Как мы
увидим далее (стр. 199), жизнь в холодной
воде наделила морские существа жирами,
богатыми необычными жирными кислотами – ненасыщенными омега-3. (Название
означает, что первый изгиб в длинной цепи
атомов углерода находится на третьем звене
от конца, см. стр. 809.) Человеческий организм не может производить эти вещества,
мы получаем их только с едой. Большое количество исследований показывают, что омега-3 жирные кислоты оказывают ряд полезных эффектов на наш метаболизм.
У таких кислот есть одно прямое воздействие и немаловажное косвенное. Омега-3
необходимы для развития и функционирования мозга и сетчатки глаза. Таким образом, достаточное их количество способно
поддержать здоровье центральной нервной
системы начиная от периода младенчества
до смерти. Но организм также трансформирует жирные кислоты омега-3 в специальный набор веществ, тормозящих сигналы
иммунной системы (эйкозаноиды). Иммунная система реагирует на различные виды
травм, создавая воспаление, которое убивает клетки вблизи травмы при подготовке
к ее восстановлению. Но некоторые воспаления могут быть самовоспроизводящимися и наносить больше вреда, чем пользы:
самое главное, они могут повредить артерии и способствовать сердечным заболеваниям, а также развитию некоторых видов
онкологических. Питание, богатое омега-3
жирными кислотами, помогает ограничить
воспалительную реакцию и таким образом

194

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

снижает заболеваемость сердечными заболеваниями и раком. Уменьшая риск образования сгустков крови, они также снижают
частоту инсультов и понижают уровень холестерина в крови.
В качестве вывода можно сказать, что умеренное и регулярное потребление жирных
морских рыб очень полезно. Рыба получает
свои омега-3 жирные кислоты прямо или
косвенно от крошечных океанических растений, называемых фитопланктоном. У рыб
одного вида, но разного размера обычно
одинаковый уровень омега-3 во всех частях
тушки. Пресноводные рыбы не имеют доступа к океаническому планктону и поэтому
воспроизводят незначительное количество
омега-3. Тем не менее все рыбы содержат небольшое количество холестерина, насыщенного жира, поэтому чем больше мяса заменила рыба в рационе, тем больше снижается
уровень холестерина в крови и уменьшается
риск сердечных заболеваний.

Опасность для здоровья
Существует три основных вида опасных
компонентов, которые загрязняют рыбу
и моллюсков: промышленные, биологические токсины и болезнетворные микробы
и пара­зиты.

Токсичные металлы и загрязняющие вещества. Капли дождя поглощают
и накап­ливают загрязнения из атмосферы,
после этого вредные соединения возвращаются на землю в виде осадков. Дожди попадают в источники воды или водоемы, и в итоге почти каждый вид химического вещества,
произведенного на планете, попадает в океан. Все обитатели морских глубин пропускают вредные вещества через себя и накапливают в своих организмах. Из потенциально
опасных веществ, обнаруженных в рыбе,
наиболее значимые – соли тяжелых металлов и органические (углерод­
содержащие)

Содержание жира в распространенных видах рыб
Низкое содержание жира
(0,5–3 %)

Умеренно жирная рыба
(3–7 %)

Жирная рыба
(8–20 %)

Треска

Анчоус

Арктический голец

Камбала

Луфарь

Карп

Палтус

Сом

Чилийский морской окунь
(патагонский клыкач)

Удильщик

Лосось: розовый, кижуч

Морской окунь

Акула

Угорь

Скат

Корюшка

Сельдь

Берикс

Морской язык

Скумбрия

Тунец: большеглазый,
желтоперый, полосатый

Полосатый окунь

Помпано

Осетр

Аноплопома

Тюрбо

Меч-рыба
Тилапия

Осетр: атлантический,
королевский, нерка
Американский шэд

Эсколар*

Форель

Атлантический большеголов*

Тунец: голубой, альбакора

Рувета / рыба-масло*

Белая рыба

* Эти рыбы содержат маслообразные эфиры воска (стр. 187), которые не усваиваются организмом человека; поэтому они только кажутся жирными.

Морепродукты и здоровье

загрязнители (преимущественно диоксины
и полихлорированные бифенилы, или ПХБ).
Тяжелые металлы, ртуть, свинец, кадмий
и медь, попадая в организм человека, мешают поглощению кислорода и передаче сигналов в нервной системе. Как известно, они
вызывают у человека повреждение клеток
головного мозга. Органические загрязнители, накапливаясь в жировых отложениях,
вызывают заболевания печени, рак и гормональные нарушения (доказано опытами
над лабораторными животными). Жирный
кижуч и форель в Великих озерах4 несут
такие высокие уровни этих загрязнений,
что правительственные учреждения советуют не употреблять их.
Термическая обработка не может устранить соли тяжелых металлов или токсины.
Для потребителя нет никаких доступных
способов, чтобы узнать содержание этих
веществ в рыбе. В больших количествах они
накапливаются в организмах животных, которые в процессе жизнедеятельности фильтруют воду для добычи планктона. Опасными могут стать устрицы, поглощающие
токсичные частицы с микроводорослями,
и крупные хищные рыбы, которые долго живут и питаются особями, накапливающими
токсины. В последние годы было обнаружено, что в общей популяции морских рыб
содержится столько ртути, что управление
по контролю за продуктами и лекарствами
США рекомендует детям и беременным
женщинам не есть рыбу-меч, акулу, малаканта и королевскую скумбрию, а также ограничить общее потребление рыбы до 335 г
в неделю. Тунец занимает второе место
среди популярных видов (в США на первом месте креветки), и его можно внести
в список рыб, потребление которых желательно ограничить. Меньше вероятности
получить дозу ртути и токсинов от мелкой,
быстрорастущей рыбы, которую выловили
в открытом океане или вырастили на ферме
с контролируемым водоснабжением. К ним
относятся тихоокеанский лосось и солея,
обычная скумбрия, сардины и фермерская
форель, полосатый окунь, сом и тилапия.
Система карстовых пресноводных озер в Северной
Америке (на территории США и Канады). Прим. перев.
4

195

Спортивная рыбалка в пресноводных или
близлежащих крупных прибрежных городах,
скорее всего, принесет нездоровый улов, загрязненный стоками или промышленными
сбросами.

Инфекционные и токсин-продуцирующие микробы. Морепродукты несут та-

кой же риск бактериальных инфекций и отравлений, как и другие виды мяса (стр. 134).
Наибольший риск представляют сырые или
недоваренные моллюски, особенно двустворчатые. Еще в XIX веке сотрудники
общественного здравоохранения связали
вспышки холеры и брюшного тифа с моллюсками, получившими опасные штаммы
из загрязненных вод. Правительственный
мониторинг качества воды, регулирования
улова и продаж моллюсков значительно сократил эти проблемы во многих странах.
Владельцы ресторанов покупают моллюсков
для летних блюд обязательно у проверенных
поставщиков или добытых из менее загрязненных водоемов с холодной водой. Но любители сырых или слегка приготовленных
морепродуктов всё равно должны знать
о возможности заражения.
Как правило, для обеззараживания
морепродуктов
достаточно
приготовить их при температуре не ниже 60 °С,
но для устранения отдельных видов бактерий требуется 82 °С. Некоторые химические
токсины, вырабатываемые микробами, могут накапливаться и вызвать пищевое отравление даже несмотря на то, что микробы уже
уничтожены.
Наиболее распространенные переносчики возбудителей у рыб и моллюсков следующие:

• Вибрионы – эти естественные обитате-

ли лимана процветают в теплые летние
месяцы. Один из видов вызывает холеру, другой – пищевое расстройство
(диарею), третий (V. vulnificus) считается самым опасным. Обычно источник
инфекции – сырые устрицы. Бактерия
вызывает сильную лихорадку, снижение
артериального давления, повреждение
кожи, мышц, в 50 % случаев возможен
летальный исход.

196

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

• Ботулины развиваются в пищеваритель-

ной системе неочищенной рыбы и производят смертельный нервнопаралитический токсин. Большинство случаев
заражения ботулизмом случается после
употребления недостаточно копченой,
соленой или вяленой рыбы.
• Кишечные вирусы, вирус Норфолк атакуют слизистую оболочку тонкой кишки и вызывают рвоту и понос.
• Гепатиты А и Е могут привести к заболеваниям печени.
Отравление скумбрией (SAP). Заболевание
необычно тем, что оно вызвано рядом совершенно безвредных микробов. Опасными они
становятся только после развития в недостаточно охлажденных скумбриях при хранении.
Реже симптомы интоксикации отмечаются
после употребления тунца, махи-махи, луфаря, сельди, сардины и анчоуса. Через полчаса
после того, как была съедена одна из этих зараженных рыб, даже полностью приготовленная, у человека появляются такие симптомы,
как временная головная боль, сыпь, зуд, тошнота и диарея. Они, по‑видимому, вызваны
рядом токсинов, в том числе гистамином – веществом, которое наши клетки используют,
чтобы сигнализировать друг другу в ответ
на повреждение. Некоторое облегчение могут принести антигистаминные препараты.

Отравление моллюсками и сигуатера.

Рыба и моллюски обитают в воде со многими тысячами видов других животных и растений, некоторые из них вступают в неприятную химическую реакцию друг с другом.
По меньшей мере шестьдесят видов одноклеточных водорослей, называемых «динофлагелляты», продуцируют защитные
токсины, которые также отравляют пищеварительную и нервную системы человека.
Некоторые из этих токсинов могут нанести
значительный вред и быть губительными
для людей.
Мы не употребляем в пищу динофлагелляты напрямую, но мы едим животных,
которые ими питаются. Двустворчатые моллюски, мидии, морские гребешки, устрицы
накапливают водорослевые токсины в своих жабрах или пищеварительных органах,
а затем передают яды другим моллюскам –
обычно крабам или иглокожим. Яд может
попасть к человеку. Соответственно, большинство динофлагеллятных отравлений
называют «отравлениями моллюсками».
Многие страны сегодня регулярно контролируют воды на предмет опасных динофитовых водорослей и моллюсков. Так что наибольший риск таких отравлений возникает,
если вы пробуете браконьерский товар.
Существует несколько различных видов
отравлений моллюсками, каждый из кото-

Отравления, вызванные токсичными водорослями
Тип
отравления

Возможный регион

Возможный источник

Токсин

Моллюсками

Япония, Европа, Канада

Мидии, гребешки

Окадаиковая
кислота

Ракообразными

Тихоокеанское побережье
США, Новая Англия

Мидии, двустворчатые
моллюски, крабы

Домоевая
кислота

Нейротоксинами
ракообразных

Мексиканский залив,
Флорида

Двустворчатые моллюски,
устрицы

Бреветоксин

Паралитическое
моллюсками

Тихоокеанское побережье
США, Новая Англия

Двустворчатые моллюски,
мидии, устрицы,
гребешки, сердцевидка

Сакситоксин

Сигуатера

Карибские и Багамские
острова, южная часть
Тихого океана

Барракуда, морской
каменный окунь, луциан
и другие рифовые рыбы

Сигуатоксин

Морепродукты и здоровье

рых вызван отдельным токсином и имеет
свои симптомы (см. вставку стр. 196). Почти у всех отмечены покалывание, онемение
и слабость в течение нескольких минут или
часов после еды. Динофлагеллятные токсины не разрушаются в процессе обычного
приготовления, а некоторые становятся
еще более опасными при нагревании. Поэтому следует избегать и не есть подозрительных моллюсков.
Рыбы обычно не накапливают токсины
из водорослей. Исключение составляет группа тропических рифовых рыб: барракуда,
окунь, каранкаса, королевская макрель, махи-­
махи, кефаль, калама, вака. Они питаются
не водорослями, а особями, которые их едят,
в основном улитками. Употребление в пищу
как улиток, так и зараженной ими рыбы становится причиной заболевания сигуатера.

Паразиты не имеют отношения ни к бактериям, ни к вирусам. Это представители
самых низших животных организмов –
от простейших с одной клеткой до крупных
червей, которые поселяются в организме
хозяина. Они используют другой организм
в качестве укрытия, а также питаются за счет
хозяина в течение всего жизненного цикла. Есть более пятидесяти видов паразитов,
которыми может заразиться человек. Некоторые из них довольно крупные, настолько, что для удаления может потребоваться
хирургическое вмешательство. Благодаря
более сложной биологической организации
паразиты чувствительны к заморозке (обыч-

197

но погибают). Таким образом, существует
простое правило для устранения паразитов
у рыб и моллюсков: готовить пищу минимум
до температуры 60 °С либо предварительно
ее замораживать. Управление по контролю
качества пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует замораживать рыбу
и морепродукты при температуре –35 °С
в течение 15 часов или при температуре –23 °С в течение семи дней, что невозможно в домашних морозильных камерах,
температура в которых редко опускается
ниже –17… –18 °С.
Черви в треске и сельди. Виды Anisakis
и Pseudoterranova могут быть длиной
от 2,5 до десятков сантиметров. Диаметр
каждого паразита – чуть толще человеческого волоса. Эти черви часто вызывают только
безобидное покалывание в горле, но иногда
вторгаются в слизистую оболочку желудка
или тонкого кишечника и вызывают боль,
тошноту и диарею. Они обычно встречаются у сельди, скумбрии, трески, палтуса, лосося и кальмаров и могут сохраняться даже
после сушки, легкого маринования, посола
или холодного копчения. Фермерский лосось гораздо реже заражен, чем дикий.
Солитеры и печеночная двуустка. Если
личинки ленточного червя Diphyllobothrium
latum попали в кишечник человека, то они
могут вырасти до 9 м. Такие паразиты чаще
всего встречаются у пресноводных рыб умеренных широт по всему миру. Примечатель-

Сомнительное здоровье: «восковая» рыба
Употребление некоторых представителей морей и океанов, например серой деликатесной макрели и рувете (Lepidocybium flavobrunneum и Ruvettus pretiotus), могут вызвать необычное пищеварительное последствие. Данные виды, а также оранжевые австралийские
ерши (но в меньшей степени) накапливают вещества, называемые «восковые эфиры»,
которые представляют собой масляную комбинацию длинноцепочечной жирной кислоты и длинноцепочечного спирта. Желудок людей не содержит нужных пищеварительных
ферментов, необходимых для расщепления этих молекул в более мелкие, поглощаемые части. Поэтому «восковые эфиры» остаются неповрежденными и маслянистыми переходят
из тонкой кишки в толстую, где некоторое их количество провоцирует диарею. Рестораны – вот лучшее место для того, чтобы отведать сочную масляную рыбу, обычно размер
порции ограничен до приемлемого количества. Плоть таких рыб на 20 % состоит из этого
воскового «масла», калорийность которого равна нулю.

198

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

ным среди них является сиг, который вызвал
множество инфекций, когда домашние повара делали традиционное еврейское блюдо –
фаршированную рыбу (gefilte fish) – и пробовали сырую смесь.
Более опасен ряд плоских червей, которые переносят пресноводные и морские ракообразные, крабы и рыба. Они повреждают
печень и легкие человека после употребления таких жирных азиатских деликатесов,
как jumping salad и drunken crabs.

Возможные канцерогены, образующиеся при приготовлении рыбы. Не-

которые кулинарные процессы превращают
белки в мясе и рыбе и подобные им молекулы в химически активные соединения, которые повреждают ДНК и тем самым могут
инициировать развитие рака (стр. 133). Таким образом, правило приготовления мяса
также подходит и для рыбы: чтобы свести
к минимуму образование потенциальных
канцерогенов, отдавайте предпочтение приготовлению на пару, тушению и запеканию,
а не грилю, жарке или фритюру. Если вы используете жарку при высокой температуре
на сухой сковороде, тогда рассмотрите возможность применения маринадов. Их способность удерживать влагу и изменять
кислотность снижает образование канцерогенов.

ЖИЗНЬ В ВОДЕ,
ИЛИ ОСОБАЯ ПРИРОДА РЫБЫ
Среда обитания формирует образ жизни.
Воды Мирового океана – это дом для множества организмов. Правила обитания в этой
среде сильно отличаются от тех, которые существуют у привычного нам домашнего скота, свиней или кур. Приспособленность рыбы
и моллюсков к водной жизни делает их совершенно другими продуктами питания.

Бледность и нежность мяса рыбы
Вода намного плотнее воздуха. Чтобы
адаптироваться к водной среде, рыбы имеют
мелкие легкие кости, нежную соединительную ткань и большие бледные мышцы. Рыба

может достичь нейтральной плавучести
(то есть быть почти невесомой), так как в ее
организме имеются более легкие, чем вода,
масла и газы. Это означает, что ей не нужны
тяжелые скелеты или жесткая соединительная ткань, которые имеют наземные животные, чтобы сопротивляться силе тяжести.
Бледность мяса рыбы – это результат
плавучести и устойчивости к движению течения. Непрерывное движение в воде требует большой выносливости, и поэтому все
движения помогают выполнять «медлительные» волокна с короткими импульсами. Они
хорошо снабжены кислородсодержащим
пигментным миоглобином и жиром для питания (стр. 141). Поскольку плавать в стоячей воде относительно легко, рыба прилагает
к этим усилиям от 1/10 до 1/3 своих мышц, которые создают тонкий темный слой под кожей. Но сопротивление воды к движению
возрастает пропорционально со скоростью
рыбы. Это означает, что рыба при ускорении
должна развивать высокую мощность очень
быстро. Поэтому она накапливает в большей
части своей мышечной массы энергию, вырабатываемую быстродействующими белыми
клетками для быстрого выброса, при случайных всплесках резкого, быстрого движения.
В дополнение к красным и белым мышечным волокнам представители семейства
Тунцовые и некоторые другие имеют промежуточные «розовые» волокна, которые
относятся к белым измененными для более
монотонной непрерывной работы и имеют
в составе кислородсодержащие пигменты.

Запах рыбы и моллюсков
Океанические и пресноводные рыбы имеют
свои отличительные особенности по аромату. Поскольку океанские рыбы дышат за счет
кислорода, растворенного в соленой воде,
им пришлось разработать способ поддержания в нужной концентрации растворенных веществ в жидкости организма. Вода
в Мировом океане содержит примерно 3 %
от общей массы растворенных в ней солей,
а уровень растворенных минералов в клетках рыб, куда входит хлорид натрия, составляет менее 1 %. Большинство океанических
существ уравновешивают соленость мор-

Жизнь в воде, или особая природа рыбы

ской воды накоплением в клетке аминокислот и родственных им аминов. Аминокислота глицин сладкая на вкус, глутаминовая
кислота в форме глутамата мононатрия –
соленая и горькая. Моллюски особенно богаты этими аминокислотами. Плавниковые
рыбы содержат лишь некоторые, но в них
гораздо больше безвкусного амина TMAO
(оксида триметиламина). Акулы, скаты и атлантические лещи используют другое вещество – слегка соленую и горькую мочевину.
В организме обитающих на суше животных
она превращает белки в отходы, чтобы вывести их из организма. Проблема с TMAO
и мочевиной в том, что после убоя бактерии
и рыбные ферменты превращают их в ТМА
(триметиламин), для которого характерен
неприятный запах тухлой рыбы (это вещество часто входит в чистящие растворы
в виде аммиака).
Окружающая среда пресноводных рыб
на самом деле менее соленая, поэтому им
не нужно накапливать аминокислоты, амины или мочевину. Вкус их плоти не зависит
от возраста или свежести.

Рыбий жир – источник здоровья
Почему рыба, а не животные с пастбищ обеспечивают нас ненасыщенными жирами,
которые очень полезны? Потому что хладнокровные рыбы способны жить в очень
холодной океанической воде. Что произойдет, если бросить бифштекс в океаническую
воду? Он застынет, так как состав его клеток
предназначен для употребления при обыч-

199

ной температуре тела животного, около
40 °С. Клеточные мембраны и энергетические запасы океанической рыбы и планктона, который они едят, должны оставаться
текучими и работоспособными при температурах, которые достигают 0 °С. Поэтому
их жирные кислоты, очень длинные и изменчивые по структуре (стр. 809), не затвердевают в упорядоченные кристаллы до тех
пор, пока температура не станет слишком
низкой.

Порча рыбы и моллюсков
Холодная водная среда также имеет отношение к быстрой порче рыбы и моллюсков.
Холод имеет два разных эффекта. Во-первых, в холодной воде рыба использует пластичные ненасыщенные жирные кислоты,
эти молекулы очень восприимчивы к кислороду воздуха, его воздействие вызывает
процесс окисления. Еще более важно то,
что холодная вода располагает к тому, чтобы
у рыб была высокая активность ферментов,
а микроорганизмы, которые присутствуют
на рыбе, могут развиваться и при низких температурах. Ферменты и бактерии, типичные
для наших теплокровных мясных животных,
обычно активизируются при температуре
40 °С, а в холодильнике их развитие прекращается (при 5 °С). Однако благодаря высокой активности ферментов рыбы бактерии
при низкой температуре холодильника способны развиваться. Так что виды рыбы, обитающей в холодной воде, особенно жирные,
портятся быстрее, чем тропические. Если

Поперечный разрез рыбных мышечных тканей. Нижний ряд слева: большинство рыб плавают прерывисто,
поэтому их мышечная масса состоит
в основном из быстрых белых волокон
с изолированными областями медленных красных. Нижний ряд по центру:
тунцы плавают более равномерно,
и у них больше темных волокон, даже
их белые волокна содержат некоторое
количество миоглобина. Нижний ряд
справа: плавающие на боку – морские
палтусы, солеи, камбала и пр.

200

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

охлажденная говядина будет сохраняться
и даже улучшаться в течение нескольких недель, скумбрия и сельдь остаются в хорошем
состоянии на льду всего пять дней, треска
и лосось – восемь, форель – пятнадцать, карп
и тилапия (пресноводный африканский уроженец) – двадцать дней.

Чувствительность и хрупкость
рыбы к тепловой обработке
Большинство рыб представляют собой двойную проблему на кухне. Их довольно просто
переварить до сухих волокон, чем обычное
мясо. Даже когда они изначально имеют
прекрасный внешний вид, их плоть очень
хрупкая и имеет тенденцию разваливаться
при перекладывании из сковороды или гриля в тарелку. Чувствительность рыбы к теплу
связана с ее неустойчивостью: мышечные
волокна, которые позволяют двигаться в холодной среде, не только быстро портятся,
но и готовятся при более низких температурах. Мышечные белки морских рыб начинают разворачиваться и соединяться при комнатной температуре!
Даже переваренная сухая рыба никогда
не становится жесткой. Хрупкость приготовленной рыбы обусловлена ее относительно небольшим количеством коллагена соеди­
нительной ткани и низкой температурой,
при которой он (коллаген) раство­ряется.

Непредсказуемость качества
рыбы
Качество многих рыб и моллюсков может
значительно зависеть от сезонности. Это
происходит благодаря жизненному циклу,
который обычно состоит из следующих периодов. В течение первой фазы они развиваются, накапливают энергетические запасы
и достигают пика кулинарного качества;
во второй фазе они расходуют эти резервы
на миграцию и создание массы икринок или
спермы для следующего поколения. Большинство рыб не хранят свои запасы в слоях
жира, как это делают наземные животные.
Вместо этого они используют белки своей
мышечной массы в качестве «энергетического пакета». Во время миграций и нереста

рыбы накапливают в мышечных волокнах
ферменты, переваривающие белки, и буквально передают свою собственную плоть
в следующее поколение, после чего их мышцы становятся рыхлыми и мягкими. Приготовив такую рыбу, мы получим пористое,
слишком мягкое блюдо.
Поскольку разные рыбы имеют свои собственные циклы и могут находиться в разных фазах в зависимости от той части мира,
где они были пойманы, часто трудно понять,
подходит ли данная дикая особь для приготовления.

АНАТОМИЯ И КАЧЕСТВО РЫБЫ
Хотя у рыб и моллюсков много общего,
их строение коренным образом отличается.
Рыбы относятся к группе водных позвоночных животных, большинство из них разнополые. Моллюски – представители видов
беспозвоночных, чаще всего являются гермафродитами. Структура и функциональные свойства мышц и органов этих типов
имеют отличительные особенности, поэтому их текстуры также различны. Анатомия
и особые свойства моллюсков представлены
на странице 218.

Анатомия рыб
Около четырехсот миллионов лет назад,
задолго до появления рептилий, птиц или
млекопитающих, у рыб сформировалось
единообразное строение тела, похожее
на упрощенную форму пули, которая сводит
к минимуму сопротивление воды во время
движения. Конечно же, и среди рыб есть исключения, но у многих рыб развиты мышцы
туловища, которые разделены вдоль между
собой перегородками соединительной ткани. Тонкие полоски ткани обращены к голове, концы мышечных волокон превращаются
в сухожилия и соединяются с костным скелетом, а хвостовой плавник создает силу, толкающую рыбу вперед. Животные по сравнению с рыбами плавают по‑другому: они
подталкивают воду за собой, развивая тягу
за счет движения всего тела или изгибания
хвоста.

Анатомия и качество рыбы

Кожа и чешуя. Рыбья кожа состоит из двух

слоев: тонкого внешнего эпидермиса и более толстой дермы. Различные клетки железы в эпидермисе выделяют защитные химикаты, наиболее очевидным из которых
является слизь – вещество, похожее на яичный белок. Часто кожа богаче плоти жиром
на 5–10 %. Толстый слой дермы кожи особенно изобилует соединительной тканью,
которая составляет, как правило, около трети коллагена по весу. Она более способствует созданию густых рыбных блюд, чем мясо
рыбы (0,3–3 % коллагена) или кости. Варка
превратит кожу в глянцевую студенистую
поверхность, а жарка или гриль сделают ее
хрустящей.
Чешуя – еще одна видимая форма защиты кожи рыбы, которая состоит из твердых,
жестких известковых минералов, как зубы,
и удаляется только соскабливанием.

Кости. Основной скелет маленькой или
среднего размера рыбы состоит из позвоночника с отходящими от него ребрами, которые часто можно легко отделить от мяса.
Кроме ребер опорную функцию у костистых рыб выполняют тонкие мускульные –
межмышечные, или туловищные косточки,
пронизывающие мышцы. Эти косточки образованы окостеневшими сухожилиями, которых больше всего у карповых рыб.
Поскольку кости рыб меньше, легче
и менее минерализованы кальцием, чем ко-

201

сти наземного животного, а также потому,
что их коллаген является менее жестким,
их можно легко размягчить и даже растворить за короткий период времени при температуре, близкой к точке кипения (вот почему так много кальция в консервированном
лососе). В некоторых странах скелеты рыб
едят самостоятельно, как отдельное блюдо,
например, в Каталонии, Японии и Индии
их готовят во фритюре до образования хрустящей корочки.

Съедобные части рыбы. Некоторые ча-

сти рыбы и моллюсков считаются деликатесами. О рыбной икре, массе из яиц самок
рыб, можно прочесть на стр. 250. Очень ценятся многие рыбные печенки, в том числе
барабули («красная кефаль»), удильщика,
скумбрии, леща и трески. Ценен и подобный орган у ракообразных – гепатопанкреас
(стр. 230). «Языки» трески и карпа – это
фактически мышцы горла и связанная соединительная ткань, которая смягчается
при длительной варке. Головы некоторых
рыб содержат значительное количество
жира, их фаршируют и томят на медленном
огне до размягчения костей. Плавательный
пузырь рыбы также очень ценят и употребляют в пищу. Эти наполненные воздухом
или смесью газов «воздушные шарики»
из соединительной ткани помогают треске,
карпу, сому и осетру оставаться на определенной глубине. В Азии рыбные воздушные

соединительная
ткань
мышечные
волокна

Анатомия рыбы. В отличие
от мускулов наземных животных (стр. 120) мышцы
рыбы располагаются в слоях
коротких волокон. Они разделены тонкими и нежными
соединительнотканными перегородками

202

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

пузыри высушивают, обжаривают, пока они
не надуются, а затем готовят в сочном соусе.

Мускулатура рыб и ее текстура
Мясо рыбы имеет более тонкую текстуру,
чем плоть наземных животных. К причинам
можно отнести многослойную структуру
мышц рыбы, а также слабость соединительной ткани (в мясе рыбы соединительной ткани меньше).

Структура мышц. У наземных животных

отдельные мышцы и мышечные волокна могут быть довольно длинными, около десяти
сантиметров, а мышцы сужаются на концах
в жесткое сухожилие, которое соединяет
их с костью. У рыб, напротив, мышечные
волокна разделены поперек тонкими соединительными перегородками, миосептами,
которые представляют собой рыхлую сетку
коллагеновых волокон, на сегменты – миотомы – толщиной 2,5 см. Например, треска
имеет около пятидесяти сегментов, или мио­
томов. Мышечная система взаимосвязана
со скелетом. Концы мышечных волокон прикреплены к миосептам, которые соединены
через межмышечные перегородки и опорные связки со скелетом.

Соединительная тканьрыб достаточно слаба, потому что ее коллаген содержит
меньше армирующих структуру аминокислот, чем, например, у говядины. Еще потому,
что мышечная ткань также служит запасом
энергии, которая неоднократно восполняется и расходуется, а у наземных животных
коллаген постепенно увеличивается с возрастом. Содержание коллагена в жестком
мясе наземного животного высокое, но если
мясо готовить достаточно долго, то он растворится. У большинства рыб коллаген растворяется при температуре 50–55 °С, после
чего мышечные слои разделяются на отдельные волокна.
Влажность мяса рыбы. На влажность

текстуры рыбы оказывает влияние не только
растворившийся коллаген, но и жир. Рыба
с низким содержанием коллагена – форель,
окунь – получается более сухой, чем та, у ко-

торой коллагена в избытке – палтус, акула.
Поскольку движение для устойчивого плавания происходит в основном за счет задней части рыбы, хвостовой отдел содержит
больше соединительной ткани, чем голова,
и поэтому кажется более влажным. Красные
мышечные волокна тоньше белых и требуют
больше соединительной ткани для объединения друг с другом, поэтому темное мясо
имеет заметно более тонкую, желейную текстуру.
Содержание жира в рыбной мышечной
ткани колеблется от 0,5 % в треске и других
белых рыбах до 20 % у откормленной сельди и ее родственников (стр. 194). Жировые
клетки откладываются в подкожном слое
и в видимых частях соединительной ткани,
которые отделяют миотомы. У рыб значительное скопление жировых клеток бывает
обычно в нижней части брюшных мышц,
а сегменты мышц постепенно уменьшаются
в сторону спины и хвоста. Стейк из брюшной части лосося может быть в два раза жирнее куска из хвоста.

Мягкость. Определенные условия могут привести к тому, что мясо рыбы станет
неприятно мягким. Когда рыба истощена
миграцией или нерестом, ее скудные мышечные белки связаны друг с другом очень
слабо, а общая текстура становится мягкой и дряблой. В крайних случаях, таких
как «слякотная» треска или «желейный»
морской язык, мышечные белки настолько
тесно связаны, что мышцы кажутся почти
сжиженными. Некоторые рыбы становятся
слишком мягкими, когда оттаивают после
заморозки, потому что очень низкая температура хранения разрушает мембраны клеток и освобождает ферменты, которые затем
атакуют мышечные волокна, или активность
ферментов во время приготовления может
превратить твердое мясо рыбы в мягкое (см.
стр. 221).
Вкус рыбы
Вкус рыбы очень разнообразен и отличается от всех основных продуктов. В первую
очередь он зависит от вида рыбы, солености внутренней жидкости, ее питания, той

203

Анатомия и качество рыбы

воды, в которой она обитала, и от того, каким образом она была поймана и обработана.

«Букет» вкусов. Вообще, по сравнению

с животным мясом или пресноводной рыбой
все морепродукты более наполнены оттенками вкуса и аромата, потому что океанические существа накапливают аминокислоты,
чтобы уравновесить соленость морской
воды (стр. 198). Филе морской рыбы обычно содержит примерно такое же количество
солевого натрия, как говядина или форель,
но до десяти раз больше свободных аминокислот, особенно сладкого глицина и соленых глутаматов. Этими аминокислотами
богаты в основном моллюски, акулы и скаты, а также представители семейства Сельдевые и макрель. Уровень содержания соли
в морской воде существенно различается,
он высок в открытом океане и гораздо ниже
в устьях рек. Поэтому содержание аминокислот в рыбах, живущих в разной солевой
среде, будет иметь различия, а значит, будет
отличаться и интенсивность вкуса.
Дополнительный элемент рыбного вкуса
косвенно связан с соединением АТФ (аденозинтрифосфат). Когда клетка экстрагирует энергию из АТФ, она трансформируется
в ряд меньших молекул, один из которых
ИМП (инозинмонофосфат) обладает соч-

ным вкусом, подобным глутамату. ИМП –
это вещество, с помощью которого вкус
рыбы усиливается в течение некоторого
времени после вылова. За этот период уровни ИМП повышаются, а затем снова снижаются по мере того, как инозинмонофосфат
исчезает.

Аромат рыбы
Свежий и растительный. Немногим из нас
представляется возможность наслаждаться
свежим ароматом рыбы, который напоминает удивительный аромат измельченных
листьев растений! Жирные кислоты некоторых растений и рыб ненасыщенные. Листья и рыбная кожа имеют ферменты (липоксигеназы), которые разрушают большие
молекулы, не несущие вкусовых свойств,
на маленькие ароматические. Почти все
рыбы выделяют соединения (цепь длиной
в восемь атомов углерода), которые входят
в ароматические составляющие тяжелого,
немного металлического запаха листа герани. Пресноводные рыбы могут иметь запах
свеже­срезанной травы (цепь длиной в шесть
атомов углерода) или земли и грибов (цепь
длиной в восемь атомов углерода). Некоторые пресноводные и мигрирующие виды,
особенно корюшка, пахнут огурцом или дыней (цепь длиной в девять атомов углерода).

Ароматические соединения в сырой рыбе и моллюсках
Основные ароматы рыбы и моллюсков возникают из‑за различных комбинаций вкусовых
и ароматических молекул.
Источник

Амино­кислоты: Соли:
IMP:
Аммоний: Геосмин
TMA: Бромфенол:
сладкие,
солоно-­ пикант­ рыбные
морская (из моче­ борнеол:
пикантные
ватые
ные
свежесть
вины)
тина

Мясо сухопутных животных

+

+

+

–

–

–

–

Пресновод­
ные рыбы

+

+

+

–

–

–

–

Морские
рыбы

+++

+

+++

+++

+

–

–

Акулы и лещи

+++

++

++

+++

+

+++

–

Моллюски

+++

+++

+

++

+

–

–

Ракообразные

++++

+++

+

+

+

–

–

204

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Запах моря. Океаническая рыба часто имеет характерный «морской» аромат. Такой
запах, по‑видимому, обеспечивают соединения, называемые бромфенолами, которые синтезируются из брома (его много
в морской воде) водорослями и некоторыми примитивными животными. Морские
волны выталкивают бромфенолы в воздух,
и мы чувствуем этот запах. Рыба, питаясь
водорослями, также накапливает бромфенолы. Морская рыба искусственного разведения не обладает океаническим ароматом.
Для того чтобы придать ей морской привкус,
в корм дополнительно вводят синтезированные бромфенолы.
Запах тиныможно заметить у пресновод­
ных рыб. Чаще всего этот недостаток встречается у донных рыб, особенно сома и карпа,
которые выращены в искусственных водоемах. Виной тому становятся два химических
соединения, которые вырабатываются сине-­
зелеными водорослями, особенно в теплую
погоду (геосин и метилизоборнеол). Эти
химические вещества, по‑видимому, концентрируются в коже и темной мышечной
ткани. Для того чтобы избавиться от запаха
тины, достаточно просто хорошо почистить
рыбу. Геосин нейтрализуется кислотой, по­
этому к такой рыбе всегда можно подобрать
традиционный рецепт с использованием любых маринадов.
Запах рыбы. Сильный запах, который мы
легко идентифицируем как «рыбный»,
в значительной степени обусловлен солесодержащим соединением TMAO (стр. 199),
который под воздействием бактерий на поверхности рыб медленно разрушается и превращается в характерный, имеющий запах
тухлой рыбы, TMA. Пресноводные рыбы
обычно не накапливают TMAO, а ракообразные накапливают незначительное количество, поэтому у них нет ярко выраженного «рыбного» запаха, как у океанических
рыб. Кроме того, к запаху примешиваются
продукты реакции ненасыщенных жиров
и альдегидов. Во время заморозки и хранения собственные ферменты рыбы преобразуют TMA в диметиламин (ДMA), который
имеет запах аммиака.

К счастью, сильно выраженный «рыбный» запах можно значительно уменьшить
несколькими простыми процедурами.
TMA можно просто смыть водой с поверхности, а во время приготовления или маринования добавить кислотные ингредиенты – лимонный сок, уксус, томаты. Они
делают ароматические молекулы менее
летучими и растворимыми в воде. Точно
так же добавляется ион водорода в ТМА
и ДМА, которые обретают положительный
электрический заряд, затем связываются
с водой и другими соседними молекулами
и никогда не покидают поверхность рыбы.
В конечном счете запах полностью нейтрализуется.
Ароматы рыбы во время приготовления
см. на стр. 219.

Цвет рыбы
Бледная прозрачность. Подавляющая

часть мышц у большинства сырых рыб имеет белый или молочный оттенок, полупрозрачный по сравнению с сырой говядиной
или свининой, чьи клетки окружены более
непроницаемой соединительной тканью
и жировыми молекулами. Особенно жирные части некоторых рыб (лосось и тунец)
выглядят совершенно молочными по сравнению с плотью всего в нескольких сантиметрах от них. При термической обработке
полупрозрачность рыбной мышцы утрачивается, и она становится непрозрачной. Мышечные белки разворачиваются, связываются друг с другом и теряют способность
рассеивать свет. Примерно также работает
и кислота маринада.

Красный тунец. Мягкий оттенок филей-

ной части некоторых разновидностей тунца
обусловлен кислородсодержащим пигментом – миоглобином (стр. 141). Он необходим этим рыбам для постоянной активности
(стр. 211). Рыбный миоглобин окисляется
даже при температуре морозильной камеры до –30 °С. Так появляется коричневый
метмиоглобин. Чтобы сохранить исходный
цвет, тунца нужно замораживать при более
низкой температуре. Во время приготовления рыбы миоглобины денатурируют и ста-

Рыба, которую мы едим

новятся серо-коричневого цвета примерно
при той же температуре (между 60 и 70 °С),
что и миоглобин говядины. Поскольку они
часто присутствуют в небольших количествах, изменение цвета может маскироваться общей молочностью, вызванной тем,
что все другие клеточные белки разворачиваются и связываются друг с другом. Вот почему ярко-розовое сырое мясо у некоторых
рыб (длинноперый тунец, махи-махи) после
термической обработки становится белым,
как и у другой белой рыбы.

Горбуша и форель. Характерный цвет

лосося обусловлен химическим пигментом
каротином, который придает цвет и моркови. Соединение под названием «астаксантин» происходит из естественного питания
горбуши и других лососей – мелких рачков,
которые создают каротин из бета-каротина
водорослей. Многие рыбы сохраняют астаксантин в коже и яичниках, но только лососевые откладывают его запасы в собственных

205

мышцах. Поскольку фермерский лосось
и форель не имеют доступа к диким ракообразным, они имеют более бледную плоть.
Чтобы придать цвет, в корм добавляют перемолотых ракообразных или промышленный
каротиноид (кантаксантин).

РЫБА, КОТОРУЮ МЫ ЕДИМ
Видовая численность и многообразие рыб
в мире постоянно изменяется. Из всех животных, имеющих скелеты, на долю рыбы
приходится более половины, то есть сегодня
нам известно двадцать девять тысяч видов
рыб. Мы регулярно употребляем в пищу
сотни из них. Однако, скорее всего, на прилавках супермаркетов в США вы встретите
не более пары десятков. Еще несколько десятков высококлассных видов вам подадут
в этнических ресторанах, часто под разными
названиями. В таблице ниже представлены
семейства некоторых наиболее популярных

Семейства и некоторые виды популярных съедобных рыб
В таблице ниже близкие родственники объединены в одну группу, а отдельные семейства
более тесно взаимосвязаны друг с другом, чем широко распространенные. Семейства морских рыб перечислены без специального указания; «п» означает пресноводную группу
и «п/м» семейство, куда входят как пресноводные, так и морские виды.
Семейства
Акулы (­некоторые)

Число
видов
350

Скаты
Хвостоколовые скаты
Осетровые

200
50
24

Веслоносовые (п)
Панцирниковые
Тарпоновые
Альбуловые
Угревые (п/м)
Муреновые
Конгеровые

2
7
2
2
15
200
150

Представители
Синяя (Prionace), акула-лисица (Alopias), акула-молот
(Sphyrna), чернопёрая (Carcharinchus), акула-собака
(Squalus), сельдевая (Lamna), кунья (Mustelus)
Ромбовые скаты (Raja)
Морской кот (Dasyatis), орляки (Myliobatis)
Белуга (Huso); осетр, севрюга, атлантический, озерный,
зеленый, белый (все Acipenser)
Американский, китайский (Polyodon, Psephurus)
Панцирные щуки Lepisosteus
Тарпон (Tarpon)
Белая лисица (Albula)
Европейский, североамериканский, японский (Anguilla)
Мурена (Muraena)
Морской угорь (Conger), Розовый морской угорь
(Muraenesox)

206

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Анчоусовые
Сельдевые

Число
видов
140
180

Ханосовые
Карповые (п)

1
2000

Семейства

Икталуровые (п)

50

Сомообразные
Сомообразные
(морские)
Щуковые (п)
Корюшковые

70
120

Лососевые (п/м)

65

Ящероголовые
Опахообразные
Тресковые

55
2
60

Мерлузовые
Мерлузовые
Трескообразные
Удильщико­образные
Кефалевые
Атерино­образные
Саргановые
Макрелещуковые
Саргано­образные
Большеголовые
Бериксовые
Солнечниковые
Солнечникообразные
Окуневые

20
7
300
80
80
160
30
4
50
30
10
10
10
300

Тригловые
Аноплопомовые
Терпуговые
Скорпенообразные

90
2
10
300

5
13

Представители
Анчоус (Engraulis, Anchoa, Anchovia, Stolephorus)
Сельдь (Clupea), сардины, сардина-пильчард (Sardina
pilchardus); килька, тюлька, шпрот (Sprattus), шэд (Alosa),
тенуалоза (Hilsa)
Ханос (Chanos)
Карпы (Cyprinus, Carassius, Hypophthalmichthys, etc.), пескарь
(Notropis, Barbus), линь (Tinca)
Североамериканский котовый сомик (Ictalurus), карликовый
сомик (Ameirus)
Сом обыкновенный (Silurus), восточноевропейский
Морские сомы (Arius, Ariopsis)
Щука, щуренок (Esox)
Корюшка, снеток (Osmerus, Thaleichthys), мойва (Mallotus),
аю (Plecoglossus)
Стальноголовый лосось (Salmo, Oncorhynchus), форель
(Salmo, Oncorhynchus, Salvelinus), арктический голец
(Salvelinus), сиг (Coregonus), хариус (Thymallus), дунайский
лосось (Hucho)
Длиннорылый ящероголов (Synodus), тумбиль (Harpadon)
Рыба-луна, опах (Lampris)
Треска (Gadus), пикша (Melanogrammus), сайда и минтай
(Pollachius, Pollachius, Theragra), терпуг (Molva), хек
(Merlangus, Merluccius), налим (Lota) (п)
Мерлуза (Merluccius, Urophycis)
Хоки (Macruronus)
Макрурус (Coelorhynchus, Coryphaenoides)
Удильщик (Lophius)
Серая кефаль (Mugil)
Перуанский пехерей, грунион (Leuresthes)
Рыба-игла, сарган (Belone)
Скумбрещука (Scomberesox)
Летучие рыбы (Cypselurus, Hirundichthys, Exocoetus)
Оранжевый австралийский ерш (Hoplostethus)
Низкотелый берикс (Beryx, Centroberyx)
Солнечник, рыбка св. Петра (Zeus)
Лунник (Allocyttus, Neocyttus)
Окунь, морской окунь, американский морской окунь
(Sebastes); скорпена (Scorpaena)
Морской петух (Trigla)
Угольная рыба (Anoplopoma)
Терпуг (Hexagrammos), змеезуб (Ophiodon)
Керчак (Cottus, Myoxocephalus), мраморник (Scorpaenichthys)

Рыба, которую мы едим

Семейства
Пинагоровые
Судакоподобные (п/м)

Число
видов
30
40

Мороновые (п/м)

6

Каменные окуни

450

Окунеобразные

30

Окуневые
Окунеобразные
Луфаревые
Корифеновые
Ставридовые

160
35
3
2
150

Строматеевые
Луциановые

20
200

Спаровые

100

Горбылевые
Барабулевые
Цихлиды
Нототениевые
Барракудовые
Гемпиловые
Скумбриевые

200
60
700
50
20
25
50

Марлиновые

10

Камбалообразные
Камбаловые

115
90

Солеевые
Иглобрюхие
Лун-рыбные

120
120
3

207

Представители
Пинагор (Cyclopterus)
Нилус, австралийская баррамунди (Lates); робало
(Centropomus)
Лаврак (Dicentrarchus), американский полосатый сибас,
белый, американский окунь (все Morone)
Черный сибас (Centropristis), групер (Epinephelus,
Mycteroperca)
Ушастый окунь, синежаберный солнечник (Lepomis);
большеротый и малоротый окунь (Micropterus), краппи
(Pomoxis)
Окуни (Perca), судак (Stizostedion)
Кафельник (Lopholatilus)
Луфарь (Pomatomus)
Корифена, махи-махи (Coryphaena)
Каракс (Caranx), лакедра и желтохвост (Seriola), ставрида
(Trachurus), селар (Decapterus), помпано (Trachinotus)
Памп (Pampus, Peprilus, Stromateus)
Люциан (Lutjanus, Ocyurus, Rhomboplites), гавайская онага
(Etelis), уку (Aprion), опакапака (Pristipomoides)
Морской карась (Calamus, Stenotomus, Pagrus), таи
(Pagrosomus), морской лещ (Sparus), зубатка (Dentex),
карпозубик (Archosargus)
Марулька (Sciaenops), волнистый горбыль (Micropogonias)
Султанка, барабулька (Mullus)
Тилапия (Oreochromis = Tilapia)
Чилийский морской окунь (Dissostichus)
Баракуда (Sphyraena)
Эсколар (Lepidocybium), вулу, рувета (Ruvettus)
Тунец (Thunnus, Euthynnus, Katsuwonus, Auxis),
атлантический тунец, японская скумбрия (Scomber);
испанская макрель, королевская макрель (Scomberomorus);
ваху (Acanthocybium), атлантическая пеламида (Sarda)
Парусник (Istiophorus), копьеносец (Tetrapturus), марлин
(makaira), рыба-меч (Xiphias)
Тюрбо (Psetta), калкан (Scophthalmus)
Палтус (Hippoglossus, Reinhardtius), морская камбала
(Pleuronectes), камбала (Platichthys, Pseudopleuronectes)
Морской язык (Solea, Pegusa)
Рыба-шар, фугу (Fugu); брызгун (Sphoeroides, Tetraodon)
Мола (Mola)

Адаптировано из книги Дж. С. Нельсон Fishes of the World («Рыбы мира»), 3‑е изд. (НьюЙорк: Wiley, 1994).

208

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

рыб. Далее приведем некоторые подробности о наиболее важных из них.
Морепродукты также представляют
собой разнообразную группу животных.
Они не имеют позвоночника и отличаются
от рыб, поэтому их описания даны отдельно
(см. стр. 229).

Семейство Сельдевые:
анчоус, сардина, шпрот, шэд
Сельдевые – древнейшие из промысловых
рыб. Благодаря их высокой продуктивности
и жирности на протяжении многих веков
сельдь была практически единственным
источником животного белка в большей части Северной Европы. Представители этого
семейства имеют отличия в размерах, часто
они не более 10 см, но отдельные виды могут
достигать 40 см и весить около килограмма.
Сельди вынуждены постоянно перемещаться в поисках пищи – крошечного
зоопланктона из морской воды. Поэтому
у них очень развитые мышцы и активные
пищеварительные ферменты, которые могут
смягчить плоть и выделять сильный аромат
сразу вскоре после вылова. По мере приближения к нересту сельдь становится всё

более жирной, на пике вкуса она на 20 % состоит из жира, что хорошо для некоторых
видов термической обработки и не очень –
для маринования. Их мясо переполнено
неактивными легкоокисляющимися полиненасыщенными жирами. Однако именно
благодаря этой хрупкости большинство
сельдей сохраняются в процессе копчения,
соления или консервирования.

Карп и сом
Пресноводные карпы происходят из Восточной Европы и Западной Азии. Сегодня
это самое многочисленное семейство на планете. Способность выживать в стоячей
мутной воде с низким уровнем кислорода
и выдерживать температуру воды до +38 °C
сделали пресноводных карпов идеальными
для рыбоводства. Начало их искусственному
разведению было положено три тысячи лет
назад в Китае. Обычно карпов вылавливают
по достижении ими двух-трех лет. К тому
времени некоторые особи могут набрать вес
более 30 кг, хотя обычно они весят не больше 2–3 кг. Карп – относительно костистая
рыба с грубой текстурой и низким содержанием жира.

Характеристики лосося
Жирность,
%

Вес,
кг

Лучший способ
приготовления

14

45/12/3–5
фермерский

Едят свежим
или коптят

12

3+/14

10

8/4

Кижуч, серебристый лосось
(O. Kisutch)
Кета (O. keta)

7

30/14

4

10–12/4–5

Горбуша (O. gorbuscha)
Сима, мазу (японский, корейский
лосось) (O. masou)

4
7

5–10/2–4
4–6/2–3

Едят свежим
или коптят
Едят свежим
или консервируют
Едят свежим
или консервируют
Икра, корм для
домашних животных
Консервы
Едят свежим

Атлантический
Атлантический (Salmo salar)
Тихоокеанский
Королевский, чавыча
(Oncorhynchus tshawytscha)
Нерка, красный лосось (O. Nerka)

209

Рыба, которую мы едим

Большинство пресноводных сомов также
хорошо приспособлены к всеядной жизни
в застойных водах и, следовательно, к разведению на рыбной ферме. Потребителям
Америки наиболее знаком североамериканский канальный сомик (Ictalurus). Его длина
около 30 см, а вес примерно 450 г. В дикой
природе представители этого вида могут
достигать 1,2 м. У сома есть одно преимущество перед карпами – более простой скелет. Он позволяет легко разделывать тушки
на филе. Кроме того, сом прекрасно сохраняется после улова – до трех недель замороженным в вакууме. И карпы, и сомы могут иметь
привкус тины (стр. 204), особенно в жаркое
время позднего лета или осенью.

Лосось, форель и их родственники
Это одни из самых популярных съедобных
рыб. Семейство Лососевые – старейшие
представители обитателей Мирового океана, их предки существовали более ста миллионов лет назад. Все лососи плотоядны, они
вылупляются из икринок в пресной воде,
потом направляются в море, нагуливают вес,
«созревают» и возвращаются к своим родным водоемам на нерест. Пресноводные форели происходят от нескольких не имеющих
выхода к морю групп атлантического и тихоокеанского лосося.

Лосось развивает свою мышечную массу

и жировой запас для того, чтобы быть способным выносить и отложить икринки в период миграции на нерест вверх по течению.
За время этого пути рыбы теряют почти
половину своего веса, отчего их плоть становится мутной и бледной. Качество лосося, таким образом, достигает своего пика,
когда рыбы подплывают к устью родной
реки, где их и вылавливают рыбаки. Запасы
атлантического лосося истощены столетиями бесконтрольного вылова и разрушения
мест его естественного нереста. Поэтому сегодня большинство лососевых выращивают
на фермах в Скандинавии, в Северной или
Южной Америке, хотя дикий промысел лососей на Аляске по‑прежнему сохраняется.
По поводу качества дикого и фермерского
лосося существуют разные мнения. Некоторые профессиональные повара предпочитают жирность и более стабильное качество
фермерских рыб, а другие отмечают более
яркий вкус и прочную текстуру дикой рыбы.
Мышечные волокна атлантического и тихоокеанского королевского лосося содержат
большое количество жира, но не отличаются
сильным ароматом, подобным жирной сельди или скумбрии. Отличительный «лососевый букет» может быть частично обусловлен
запасами розового пигмента астаксантина,
который рыба накапливает, поглощая океани-

Лосось, форель и «родня»
Внутрисемейные связи форели очень сложные. Ниже представлен список наиболее распространенных видов и названия той части мира, откуда они происходят.
Распространенное название

Научное название

Происхождение

Кумжа, ручьевая форель

Salmo trutta

Европа

Радужная форель,
камчатская семга

Oncorhynchus mykiss

восток Северной Америки,
Азия

Американская палия,
голец, кумжа

Salvelinus fontinalis

запад Северной Америки

Озерная форель

Salvelinus namaycush

север Северной Америки

Арктический голец

Salvelinus alpinus

Северная Европа и Азия,
север Северной Америки

Сиг

Coregonus species

Северная Европа,
Северная Америка

210

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

ческих ракообразных (стр. 205). При нагревании он приводит к появлению летучих молекул, почти таких же, как во фруктах или цветах.

Форель и голец. Эти пресноводные, от-

носящиеся к семейству лососевых, стали
популярным объектом спортивной рыбалки, поэтому достаточно быстро были переселены из родных озер и ручьев по всему
миру. Цвет их филе отличается от цвета мяса
лосося, потому что в рационе отсутствуют пигментированные океанические ракообразные. Сегодня на рынках США и в ресторанах преобладает фермерская радужная
форель. На рационе из рыбной и костной
муки, с добавлением щедрых порций витаминов радужная форель всего за год вырастает от икринки до полукилограммовой
рыбы. Норвежцы и японцы выращивают
точно такие же виды в соленой воде, чтобы
получить фермерскую версию камчатской
семги, которая может достигать 23 кг, имеет
розово-красную мякоть и аромат атлантического лосося. Арктического гольца, который может в дикой природе достигать 14 кг,
выращивают в Исландии, Канаде и в других
местах примерно до 2 кг, он может быть таким же жирным, как лосось.

Семейство Тресковые
Треска, пикша, хек, мерлуза, минтай, сиг
и сайда – хищные рыбы среднего размера.
Они обитают почти на дне океана вдоль
континентальных шельфов. Все тресковые
мало двигаются и, следовательно, имеют относительно неактивные системы ферментов
и стабильные вкус и текстуру. Треска устанавливает европейский стандарт для белой
рыбы с мягким вкусом и яркой, твердой,
крупноволокнистой плотью, почти без красных мышц и жира.

Представители семейства Тресковые
созревают уже на второй год, но чаще всего их выращивают до шести лет. Многие
популяции были исчерпаны интенсивным
промыслом; но по‑прежнему очень продуктивен северный промысел минтая (он
используется главным образом в таких приготовленных продуктах, как surimi5, рыбные
котлеты или палочки). Некоторые виды
трески выращивают в Норвегии на морских
фермах.

Нильский окунь и тилапия
Пресноводных окуней довольно редко
употребляют в пищу в Европе и Северной Америке. Более популярными сегодня
стали несколько их фермерских родственников, но и это скорее альтернатива скудным треске и камбале. Нильские или озерные окуни – хищники, они могут вырасти
до 135 кг, и их выращивают во многих регионах мира. Травоядная тилапия – широко
распространенный уроженец Африки; она
вынослива и хорошо развивается при температуре 20–35 °С как в пресной, так
и в солоноватой воде. Разные виды и их гибриды продаются в супермаркетах под названием «тилапия» и имеют свои показатели качества. Говорят, что Oreochromis
nilotica6 была культивирована из‑за самого
длинного тела и сочной плоти. Нильский
окунь и тилапия входят в число немногих
пресноводных рыб, производящих TMAO,
который изменяется в рыбном запахе
на TMA (стр. 204).
Японское блюдо. Замороженную рыбу перемалывают
на фарш и формируют тонкие «палочки». Затем их готовят или подают в сыром виде, в зависимости от исходного сырья. Сурими считается прародителем современных крабовых палочек. Прим. перев.
5

6

Нильская тилапия. Прим. перев.

Семейство Окуневые
Морской окунь
Европейский окунь
Черный окунь
Полосатый окунь

Североамериканский пресноводный окунь
Белый окунь
Желтый окунь
Американский лаврак
Полосатый лаврак

211

Рыба, которую мы едим

ского клыкача (Dissostichus eleginoides). Рыба
может достигать 70 кг. Ее жир расположен
Пресноводные американский окунь и рыба-­ в слое под кожей, в камерных костях и раслуна в Северной Америке в основном объект средоточен между мышечными волокнами:
спортивной рыбалки. Но одна из них стала плоть клыкача может состоять из жира почважным продуктом рыбоводства: полосатый ти на 15 %. Только в середине 1980‑х годов
окунь – результат скрещивания пресново- повара оценили богатую сочность рыбы, кодного белого окуня с востока Соединенных торая необычайно терпима к кипящей воде.
Штатов и морского полосатого окуня. Ги- Подобно атлантическому большеголову
брид растет быстрее, чем любой из праро- и другим глубоководным существам, клыкач
дителей, и дает больше мяса, которое может медленно размножается, и уже есть признаоставаться съедобным в течение двух недель ки того, что его численность опасно истоще(замороженным в вакууме). По сравнению на чрезмерным промыслом.
с диким полосатым окунем у гибрида более
хрупкая текстура и мягкий аромат. Возни- Тунец и скумбрия
кающий иногда привкус тины можно уменьшить, удалив кожу.
Кто бы мог подумать, что в банке дешевых
Морские окуни – американский полоса- консервов окажется самая замечательная
тый и европейский (французский loup de mer, рыба на Земле? Тунцы – это большие хищитальянский branzino) – ценятся за их твер- ники открытого океана, достигающие массы
дую, изящную плоть и простые скелеты. Се- 680 кг и развивающие скорость до 70 км/ч.
годня морской окунь выращивают в основ- Примечательны их быстро сокращающином в Средиземном море и Скандинавии.
еся розовые мышечные волокна, которые
у других рыб обычно белые и мягкие, они
способствуют безостановочному движению
«Ледяная рыба»
и обладают хорошей способностью к исСемейство «ледяных рыб» – это группа пользованию кислорода, высоким содеркрупных, ведущих оседлый образ жизни по- жанием кислородсодержащего миоглобитребителей планктона, которые живут в хо- нового пигмента и активными ферментами
лодных глубоких водах у Антарктиды. Самый для получения энергии как из жиров, так
известный из них – жирный «чилийский и из белка. Вот почему плоть тунца может
морской окунь», неточное, но более при- выглядеть темно-красной, как говядина,
ятное коммерческое название для патагон- и обладает таким же богатым, соленым вку-

Окунь

Семейство Тунцовые
Основные виды тунцов со всего мира.
Распространенное
имя

Научное название

Голубой тунец

Thunnus thynnus (northern);
T. maccoyii (southern)

Очень редкий

675

15

Бычеглаз

T. obesus

Редкий

9–90

8

Желтоперый
тунец

T. albacares

Довольно
распространен

1–90

2

Длинноперый
тунец

T. alalunga

Довольно
распространен

9–20

7

Полосатый
тунец

Katsuwonus
pelamis

Довольно
распространен

2–20

2,5

Популяция
Размер Жирность
(распространение) (кг)
(%)

212

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

сом. Мягкий аромат вареного и консервированного тунца частично связан с реакцией
между сахарной рибозой и серосодержащим
аминокислотным цистеином, вероятно,
из пигмента миоглобина, который продуцирует ароматическое соединение, также характерное для вареной говядины.
Тунец был предметом исследований
с древних времен. Плиний писал, что римляне ценили жирный живот (современный
итальянский ventresca) и шею больше всего
(как и сегодня японцы). Мясо тунцового
брюшка, или торо, может иметь в десять
раз большую жирность, чем мышцы спины
на той же рыбе. Срезы брюшка имеют бархатистую текстуру. Самые крупные виды тунца, голубые и большеглазые, обитают в глубоких холодных водах, известны высокой
продолжительностью жизни. Такая среда
обитания предполагает большее, чем у других видов, накопление жира для противостояния холоду и изоляции. Мясо таких тунцов
может стоить сотни долларов за килограмм.
В наши дни большинство тунцов вылавливают в Тихом и Индийском океанах.
Среди многочисленных уловов часто встречаются полосатые и желтоперые тунцы. Эта
не очень крупная рыба быстро размножается и обитает стаями близко к поверхности.
Именно этот вид используют в производстве
многочисленных консервов в мире. Также

для таких целей подходит длинноперый тунец (гавайский tombo), но его мясо при консервации становится белым. (В итальянских
консервах часто используют более темного
голубого или темные части желтоперого
тунца.)

Скумбрия – более мелкий родственник

тунца. Рыба распространена в водах Северной Атлантики и Средиземноморья. Обычно достигает 45 см в длину и веса 0,5–1 кг.
Подобно тунцу, этот энергичный хищник
имеет большое количество красных волокон,
активных ферментов и довольно специфический резкий запах. Обычно эту рыбу вылавливают в большом количестве и продают
целиком. Скумбрия быстро портится, ее необходимо сразу замораживать.

Меч-рыба
Крупный обитатель океана (длина достигает
4 м, а вес – 900 кг), активный хищник. Имеет копьевидный нарост на верхней челюсти
и плотную мясистую, почти бескостную
плоть. В течение тысяч лет ведется активный
промысел меч-рыбы. Сегодня этот превосходный охотник, хищник с «мечом» на носу
находится на грани вымирания. У меч-рыбы
плотная, мясистая текстура, она отлично сохраняется на льду до трех недель.

Семейство Камбаловые
В мире известно много видов камбалы и еще больше их названий. В этом списке представлены только наиболее распространенные. Названия часто вводят в заблуждение: в американских водах не водится настоящая солея; некоторые палтусы на самом деле не считаются
палтусами или тюрбо.
Настоящая европейская солея
Довер, европейская солея
Французская солея
Остальные европейские камбалы
Тюрбо
Атлантическая палтусовидная камбала
Морская камбала
Камбала

Восточноевропейская камбала
Халибут
Солея, морской язык
Летний палтус
Гренландский халибут и тюрбо
Восточная тихоокеанская камбала
Солея Петрале
Длинноперая камбала
Песчаный цитарихт
Тихоокеанский белокорый палтус
Калифорнийский палтус

От водоема до кухни

Камбалообразные:
солея, тюрбо, палтусы, камбалы
Это донные рыбы с абсолютно плоским
телом. Многие из них ведут довольно
оседлый образ жизни. Поэтому рыбы
скромно наделены системами ферментов,
которые генерируют энергию для рыбы,
а для нас становятся основой вкуса и аромата. Их мягкая плоть обычно хорошо сохраняется в течение нескольких дней после улова.
Самая ценная камбала и многочисленная из семейства камбалообразных – довер
(english sole). В основном рыба обитает в европейских водах (мелкого американского
лягушкоголова часто ошибочно называют
солеей). Камбала имеет тонко структурированную, сочную плоть, у которой, как говорят, вкус улучшается через два-три дня
после улова, что делает ее идеальной рыбой
для доставки на отдаленные рынки. Другой
ценнейший вид камбалы – тюрбо, активный
охотник. Эта рыба может быть вдвое больше размера солеи, имеет более плотную
структуру. Рекомендуют употреблять ее
в пищу сразу после вылова. Благодаря способности этого вида поглощать кислород
через кожу маленькие тюрбо выращивают
в Европе и отправляют в холодных влажных рефрижераторах в рестораны по всему
миру.
Палтус– ненасытный хищник, самый
крупный из камбалообразных. Атлантические и тихоокеанские палтусы (оба вида
Hippoglossus) могут достигать в длину 3 м
и весить около 300 кг, а их твердая плотная
структура, по мнению многих, сохраняет хорошее качество в течение недели или более.
Далекий родственник – гренландский палтус – более мягкий и жирный, а маленький
калифорнийский палтус на самом деле обычная камбала.

ОТ ВОДОЕМА ДО КУХНИ
Качество рыбы, которую мы готовим,
во многом определяется тем, как ее ловят
и обрабатывают рыбаки, оптовики и розничные рынки.

213

Улов
Как мы убедились, рыба и моллюски – более тонкие и чувствительные продукты,
чем обычное мясо. Это животный эквивалент спелых фруктов, и в идеале с таким продуктом нужно обращаться аккуратно и правильно. В противном случае можно получить
товар низкого качества. Процесс убоя животных тщательно контролируют, физический стресс и страх, которые отрицательно
влияют на качество мяса, сведены к минимуму. Затем туши немедленно обрабатывают,
чтобы предотвратить порчу. Фермер владеет
мастерством изготовления хорошего мяса,
а рыбак не может повлиять на процесс улова.

Дары океана. Существует несколько рас-

пространенных способов добычи рыбы
из дикой природы, но ни один из них не представляется идеальным. Наиболее контролируемый, но наименее эффективный метод
сводится к вылову небольшого количества
рыбы, немедленного убоя и доставке на берег в течение нескольких часов. С помощью
этого способа можно производить очень
свежую и высококачественную рыбу, если
ее быстро захватывают с минимальной борьбой, правильно забивают и очищают, быстро
и тщательно помещают на лед и оперативно
доставляют на рынок. Но если рыба истощена, обработка проведена не идеально, или холодное хранение прервано – качество сильно ухудшается. Гораздо чаще встречается
рыба, которая поймана и обработана тысячами и доставлена в порт уже через несколько дней или недель. Качество такой рыбы часто страдает от физического повреждения,
вызванного массовым уловом, задержками
в обработке и хранением в менее идеальных
условиях. Заводские траулеры и тралы также собирают огромное количество рыбы,
но они обрабатывают ее на борту – чистят,
упаковывают в вакуум и замораживают свой
улов в течение нескольких часов. Такая рыба
может быть лучше по качеству даже по сравнению со свежепойманной незамороженной
рыбой.

Улов в рыбоводстве. У промысла есть много проблем с логистикой, упаковкой и со-

214

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

хранением улова. При разведении на ферме рыбу подвергают не меньшему стрессу.
Во-первых, особи голодают семь-десять
дней, чтобы в кишечнике уменьшились уровни бактерий и пищеварительных ферментов,
которые в противном случае могут ускорить
ее порчу. Рыбу обездвиживают с помощью
холодной воды, насыщенной углекислым газом. Затем забивают ударом по голове либо
проткнув крупные кровеносные сосуды
в области жабр и хвоста. Поскольку в крови
содержатся ферменты и высоко активное
железо в виде гемоглобина, такое кровопускание улучшает вкус рыбы, текстуру, цвет
и удлиняет рыночную жизнь. Пока рыба
холодная, ее очищают и, чтобы защитить
от прямого контакта со льдом или воздухом,
помещают в пластиковую емкость.

Окоченение и время
Иногда мы употребляем в пищу рыбу и моллюсков очень свежими, всего через несколько минут или часов после вылова, задолго
до химических и физических изменений
окоченения (стр. 152). Окоченение мышц может начаться сразу же после смерти у рыбы,
которая уже истощилась из‑за нереста, или
много часов спустя – в жирном лососе. Мышечные волокна начинают отделяться друг
от друга и от соединительной ткани. Рыба
и моллюски, приготовленные и съеденные
до того, как наступило окоченение, несколько
более жесткие, чем те, которые прошли все
стадии посмертного изменения. Некоторые
японцы любят ломтики сырой рыбы, которая настолько свежа, что всё еще дергается
(ikizukuri). Норвежскую королевскую треску держат на рынке в специальных аквари-

умах и производят убой на заказ, непосредственно перед приготовлением (blodfersk
или blood-fresh). В китайских ресторанах часто можно увидеть емкости с живой рыбой.
Французы предпочитают готовить только
что пойманную голубую форель. Почти всех
моллюсков готовят еще живыми.
В целом, отсрочка и продление периода
окоченения замедлят возможное ухудшение
текстуры и вкуса. Это может быть сделано
путем обкладывания льдом только что пойманной рыбы до того, как начнется естественное посмертное окоченение. Однако
раннее обледенение может сделать мясо
некоторых рыб – сардины, скумбрии и других обитателей теплых вод, например тилапии, – более жестким, нарушая их систему
контроля за окоченением. Большинство
из нас считают, что рыба больше всего подходит для кулинарной обработки, когда этот
этап прошел, то есть через 8–24 часа после
смерти. Но этот момент очень короткий,
без должного охлаждения органолептические качества рыбы начнут быстро ухудшаться.

Признаки свежей рыбы
В настоящее время потребители часто
понятия не имеют, откуда взялся данный
кусок рыбы на рынке, когда и как его выловили, сколько времени он был в пути
и как вообще обработан. Поэтому важно уметь определять доброкачественную
рыбу. Также важно знать, что внешний
вид и запах могут быть обманчивы. Даже
совершенно свежая рыба не может быть
лучшего качества, если она поймана в истощенном состоянии после нереста. Поэто-

Обработка пойманной рыбы
Спортивные рыбаки часто готовят свой улов, пока рыба еще не окоченела. К счастью, свежая рыба еще не такая жесткая, как говядина или свинина. Однако есть одна распространенная ошибка – разрезать свежую рыбу на стейки или филе и не коптить или замораживать их сразу же. Если в кусках развивается окоченение, отрубленные мышечные волокна
могут сокращаться, и они сократятся наполовину в резиновую массу неправильной формы.
Если вместо этого части быстро заморозить, а затем постепенно оттаивать, то их «энергия
мышц» сохраняется дольше. Пока в кусочках сохраняются кристаллы льда, посмертного
сокращения можно избежать.

От водоема до кухни

му идеальным решением является поиск
надежного торговца рыбой, который знает
о сезонности и качестве. Такой продавец
с большей вероятностью будет избирательно относиться к своим поставщикам
и вряд ли будет продавать морепродукты
с истекшим сроком годности.
Желательно покупать филе и стейки, вырезанные по заказу от целой рыбы, потому
что нарезка мгновенно открывает новые
поверхности бактериям и воздуху. Старые
поверхности разреза будут заветренными
и неприятно пахнуть.
Если вы покупаете цельную рыбу, руководствуйтесь следующими правилами:

• Кожа должна быть глянцевой и упру-

гой. На менее свежей рыбе она будет
тусклой и морщинистой. По цвету ориентироваться не стоит, потому что многие цвета меркнут довольно быстро, часто сразу после смерти рыбы.
• У свежей рыбы покрывающая кожу
естественная белковая слизь прозрачная и глянцевая (если она должна быть
на этой рыбе). Со временем она высыхает и мутнеет, составляющие ее белки
слипаются и придают этой «оболочке» молочный вид. Ее цвет может стать
от тусклого белого до желтого или
коричневого. Слизь часто смывается
при очистке рыбы.
• Глаза рыбы должны быть яркими, черными и выпуклыми. Со временем их поверхность становится непрозрачной
и серой, а глазное яблоко погружается
в глазницы.
• Брюшко целой тушки должно быть
без вздутия, крепким и без повреждений. Обратное говорит о том, что пищеварительные ферменты и бактерии
уже населяют кишечник, брюшную полость и мышцы. В выпотрошенной рыбе
не должно оставаться следов внутренних органов. Также должна быть удалена длинная красная полоска, которая
проходит вдоль позвоночника.
Если рыба уже разделана, то стоит обратить
внимание на следующее:

215

• Стейки и филе на вид должны быть
равномерно глянцевыми. Со временем
поверхности высыхают, белки соединяются и образуют тусклую пленку.
Не должно быть коричневых краев – это
признак сушки, окисления масел и отдушек.
• Запах любой рыбы должен напоминать
свежий морской воздух или измельченные зеленые листья и быть только слегка подозрительным, и это независимо
от того, в какой воде жила рыба, пресной или соленой. Сильный «рыбный»
запах происходит от продолжительной
бактериальной активности. Возраст
и порча проявляются затхлыми, фруктовыми, сернистыми или гнилостными
запахами.

Хранение свежей рыбы
и моллюсков: охлаждение
и замораживание
Как только мы приобрели хорошую рыбу,
основная задача – сохранить ее качество
до момента приготовления. Начальные
стадии неизбежного ухудшения вызваны
ферментами рыбы и кислородом, которые
соединились и превратили ароматические
ферменты в элементы порчи. Они делают филе и стейки плоскими и обмякшими,
но в таком случае рыба всё равно считается
съедобной. Изменения вызывают микробы
и бактерии, которые содержатся в рыбной
слизи и жабрах. Именно они делают рыбу
несъедобной за короткий период времени, сопоставимый с порчей говядины или
свинины. Сначала поглощают свободные
аминокислоты, а затем белки, превращая
их в неприятные азотсодержащие вещества
(аммиак, триметиламин, индол, скатол, путресцин, кадаверин) и соединения серы (сероводород, метантиол).
Первая защита от зарождающейся порчи – ополаскивание. Бактерии живут и наносят урон на поверхности рыбы, и вода
может удалить большинство из них, а также
их неприятно пахнущие продукты жизнедеятельности. Рыбу тщательно промывают
и обсушивают сухим полотенцем, затем
плотно запаковывают в восковую бумагу или

216

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

пластиковую пленку. Это ограничит рыбу
от вредного воздействия кислорода.
Но, безусловно, самым важным в защите
от порчи является контроль температуры.
Чем ниже температура, при которой хранится рыба, тем медленнее ферменты и бактерии наносят ущерб продукту.

Охлаждение: значение льда. Для многих
продуктов, которые мы храним в течение нескольких дней, обычного холодильника достаточно. Исключением из правил является
свежая рыба, ферменты и микробы которой
привыкли к холодной воде (стр. 198). Ключ
к поддержанию качества свежей рыбы –
лед. Рыба хранится почти в два раза дольше
при температуре 0 °С, чем при обычных
для холодильника 5–7 °С. Желательно держать рыбу на льду как можно чаще: на витрине рынка, в корзине для покупок, в машине и в холодильнике. Мелкий колотый лед
будет контактировать с поверхностью тушек
более равномерно, чем крупные кубики или
плиты, а обертка предотвратит прямой контакт с водой, которая неизбежно появится
от растаявшего льда и будет постепенно вымывать аромат.
В общем, хорошо замороженные жирные
морские рыбы – лосось, ­сельдь, скумбрия,
сардины, – будут съедобными в течение примерно недели, обезжиренная холодноводная
рыба – треска, солея, тунец, форель – примерно две недели, постные пресноводные –
окунь, сом, карп, тилапия, кефаль – примерно три недели. Возможно, большая часть
этой «ледяной жизни» уже прошла до появления рыбы на рынке.
Замораживание. Чтобы увеличить срок

хранения рыбы, необходимо снизить температуру ниже точки замерзания. Этот процесс эффективно останавливает процесс
жизнедеятельности бактерий, но не препятствует химическим изменениям в тканях
рыбы, которые всё равно приводят к появлению дефектов. Белки в мышечных волокнах (особенно трески и ее родственников)
легко подвергаются денатурации при вынимании рыбы из естественной среды обитания, при этом происходит деформация
некоторых связей, содержащих белки. Раз-

вернутые белки затем могут свободно связываться друг с другом. Результат – жесткая,
водянистая консистенция, которая не может
удерживать влагу во время приготовления,
на вкус филе становится еще более сухим,
грубоволокнистым.
Поэтому, как только вы привезли замороженную рыбу домой, лучше всего приготовить ее как можно быстрее. Срок хранения
рыбы в обычных морозильниках составляет
примерно четыре месяца для жирной рыбы,
такой как лосось, шесть месяцев – для многих
белых рыб и креветок. При этом рыба должна быть плотно упакована или полностью
покрыта льдом для предотвращения ожога
морозильной камеры. (При глазировании
образуется защитный слой тонкой ледяной
корочки. Рыбу перед замораживанием погружают в воду.) Как и мясо, замороженная
рыба должна оттаивать в холодильнике или
в ванне с ледяной водой (стр. 156).

Облучение
Этот прием сохраняет качество продуктов
с помощью высокоэнергетических частиц,
которые повреждают ДНК и белки микроорганизмов порчи (стр. 789). Экспериментальные исследования показали, что облучение может продлить срок хранения свежей
рыбы в холодильнике на две недели. Однако
первоначальное ухудшение качества рыбы
вызвано действием рыбных ферментов
и кислорода, и этот процесс происходит несмотря на облучение. Кроме того, облучение
может производить собственные ароматы.
Неясно, станет ли облучение важным средством для сохранения рыбы.

Блюда из сырой рыбы
и моллюсков
Люди во всем мире с удовольствием едят
блюда из сырой морской рыбы и моллюсков.
У рыбы есть ряд преимуществ: относительно нежная мускулатура и естественный
вкус. Поэтому все морепродукты, в отличие
от мяса, легче и интереснее есть сырыми.
Только они могут дать ценителю таких блюд
представление о первоначальной свежести.
Повару достаточно лишь добавить несколь-

От водоема до кухни

ко сопутствующих ингредиентов – специй,
приправ, ароматизаторов – или укрепить
текстуру рыбы с помощью легкого подкисления (ceviche), соления (poke) или обоих
методов (например, слегка соленые анчоусы, сбрызнутые лимонным соком). Кроме того, блюда из сырой рыбы не требуют
энергозатрат или топлива, запасы которых
могут быть ограничены на островах или
архи­пелагах.
Любая сырая рыба может быть заражена микробами или паразитами, вызывающими пищевое отравление или инфекцию
(стр. 195). Поэтому для приготовления
блюд без термической обработки нужно использовать очень свежую рыбу самого высокого качества. Но всё равно такие продукты нужно очень тщательно обрабатывать.
Для этого лучше иметь отдельные кухонные
принадлежности, так удастся избежать заражения другой пищи. Поскольку паразитические черви часто встречаются в очень
качественной и дорогой рыбе, в Кодексе
пищевых продуктов США особо отмечено,
что рыбу, употребляемую в сыром виде, следует замораживать в течение как минимум
15 часов при температуре –35 °С или в течение семи дней при температуре –20 °С.
Исключением из этого правила являются
виды тунца, которые редко заражаются паразитами, обычно их используют для приготовления суши и сашими (голубой, желтоперый, большеглазый, длиннопёрый).
Несмотря на это исключение, большую
часть выловленного тунца замораживают
сразу после вылова. Рыбаки вынуждены
проводить в рейде несколько дней подряд
из‑за особенностей такого промысла. Эксперты по суши утверждают, что текстура
правильно замороженного тунца приемлема, а вот аромат страдает.

217

Суши и сашими
Вероятно, самыми распространенными
блюдами из сырой рыбы остаются японские
суши, чья популярность значительно возросла в конце ХХ века. Первоначальными суши,
судя по всему, были narezushi (стр. 246).
Суши означает «кислый», и сейчас это
больше относится к ароматизированному
рису, чем к рыбе. Знаменитые кусочки необработанной рыбы и слегка соленый и подкисленный рис – это nigiri sushi, что означает
«схваченный» или «сжатый», поскольку
часть риса обычно формуется вручную. Все
суши, которые продают в супермаркетах,
формуются специальными промышленными
роботами.
Повара-сушисты проявляют большую
осторожность, чтобы избежать загрязнения
рыбы. Они используют раствор холодной
воды и хлорного отбеливателя для очистки
поверхностей и инструментов, а также часто
меняют растворы для чистки и любые ткани
во время работы.

Севиче и кинилау
Севиче – древнее блюдо на северном побережье Южной Америки. Маленькие кубики
или тонкие ломтики сырой рыбы погружают в цитрусовый сок или другую кислотную жидкость, обычно с луком, перцем
чили и другими приправами. Такое маринование изменяет внешний вид и текстуру
рыбы. Если рыбу выдержать 15–45 минут,
преобразование пройдет в тонком поверхностном слое, а за несколько часов изменится весь кусок. Высокая кислотность
разрушает белки мышечной ткани, так
что гелеобразная полупрозрачная структура становится непрозрачной и прочной.

Моллюски, которые светятся в темноте
Некоторые океанические бактерии (виды Photobacterium и Vibrio) вырабатывают свет посредством определенной химической реакции, которая высвобождает фотоны и может
заставить рыжие креветки и крабов светиться в темноте! До сих пор эти люминесцентные бактерии, по‑видимому, были безвредны для человека, хотя некоторые из них могут
вызвать заболевание у ракообразных. Их свечение указывает на то, что ракообразные переполнены бактериями и, следовательно, абсолютно не свежие.

218

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Она меняется более деликатно, чем при нагревании, и нет таких характерных изменений вкуса, вызванных высокими температурами.
Кинилау – это национальная филиппинская версия кислотного маринования.
Кусочки рыбы или моллюсков окунают
в кислотную среду всего лишь на несколько
секунд. Часто для этого используют смесь
приправ с кокосовым, пальмовым уксусом или уксусом из сахарного тростника.
Для приготовления jumping salad крошечных креветок или крабов посыпают солью,
обливают соком лайма и едят живыми и активно движущимися.

Поке и ломи
В историю мировой кулинарии сырых рыбных блюд свой вклад внесли и Гавайские
острова. Поке (poke – «срез», «разрезать»)
и ломи (lomi – «пресс», «сжать») – это небольшие кусочки тунца, марлина и других
рыб, покрытые солью в разное время (пока
рыба не застынет, если ее нужно хранить
в течение некоторого времени) и смешанные с другими ароматическими ингредиентами, традиционно морскими водорослями
и жареными каштанами. Ломи необычен тем,
что кусок рыбы сначала разминают большими пальцами, таким образом разрушая
крупные мышечные волокна, а затем мясо
хорошо просаливают. В результате получается совершенно другая структура рыбной
плоти, но при этом полностью неизменными
остаются вкус и ­аромат.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ
И МОЛЛЮСКОВ
Мышечные ткани рыбы и моллюсков реагируют на высокую температуру так же, как говядина и свинина, – они становятся непрозрачными, плотными и более ароматными.
Однако у рыбы и моллюсков есть несколько
важных особенностей. Прежде всего, их белки требуют более деликатного подхода.
Часто это не учитывают повара, которые
стремятся получить влажную и нежную текстуру рыбы и морепродуктов. У моллюсков,
в свою очередь, есть свои особые качества
(см. стр. 234).
Если важнее приготовить безопасное
блюдо, чем самое вкусное, то задача упрощается: достаточно готовить любую рыбу
или моллюсков при температуре 83–100 °С.
В процессе погибнут все бактерии и вирусы.

Как тепло изменяет сырую рыбу
Температура и аромат рыбы. Мягкий

аромат сырой рыбы становится более сильным и сложным по мере повышения температуры во время приготовления. Сначала
умеренное тепло ускоряет активность мышечных ферментов, которые генерируют
больше аминокислот и усиливают сладкий вкус, и уже присутствующие летучие
ароматические соединения становятся
более активными и заметными. По мере
приготовления вкус рыбы становится несколько приглушенным, так как аминокис-

Приготовление рыбы в Древнем Риме
«Летом подвалы их домов часто были наполнены прозрачной пресной водой. Она поступала по открытым каналам и доставляла много живой рыбы, которую гости выбирали
и собственноручно вылавливали, а затем готовили по своему вкусу. У рыбы всегда была
такая привлекательная первородная плоть. Только великие претендуют на знание того,
как ее правильно приготовить. Действительно, вкус рыбы гораздо более изыскан, чем вкус
животной плоти, по крайней мере для меня».
Мишель де Монтень*,
Of Ancient Customs, примерно 1580
* Мишель Экем де Монтень (1533–1592 гг.) – писатель, философ эпохи Возрождения. Его основной философский труд «Опыты» лег в основу перемен во французском образовании XVII–XVIII веков. Прим. перев.

Приготовление рыбы и моллюсков

лоты и IMP объединяются с другими молекулами. Аромат становится еще сильнее
и сложнее, поскольку фрагменты жирных
кислот, кислорода, аминокислот и других
веществ реагируют друг с другом, чтобы
произвести множество новых летучих молекул. Если температура поверхности превышает точку кипения, как это происходит
во время гриля и жарки, реакции Майяра
производят типичный аромат жареного
(стр. 785).
Термически
обработанные
моллюски имеют свои отличительные ароматы
(стр. 231, 236). Приготовленную рыбу можно соотнести с описаниями четырех основных ароматных групп.

• У морской белой рыбы самый нежный
аромат.

• Пресноводная белая рыба обладает

более сильным ароматом благодаря высокому содержанию жирно-кислотных
веществ. Присутствует запах тины.
Пресноводная форель имеет характерные сладкие и грибные ароматы.
• Лосось и морская форель развивают
фруктовые и цветочные ароматы благодаря каротиноидным пигментам,
которые они накапливают от океанических ракообразных. Также присутствует отличительная «семейная» нотка

219

(из кислородсодержащего углеродного
кольца).
• Аромат тунца, скумбрии и их родственников напоминает мясо, скорее говядину.

Как устранить рыбный запах. По-видимому, пропитывающий кухню и весь дом
рыбный запах (во время варки или жарки),
состоит из группы летучих молекул, образованных жирно-кислотными фрагментами,
реагирующими с TMAO (стр. 204). Японские ученые обнаружили, что некоторые
ингредиенты помогают уменьшить этот резкий аромат. Достаточно ограничить окисление жирных кислот или их взаимодействие
с TMAO. Для такой нейтрализации можно
использовать зеленый чай, лук, лавровый
лист, шалфей, гвоздику, имбирь и корицу –
все они прекрасно «маскируют» рыбный
запах. Можно повысить кислотность, вымочив рыбу в маринаде или в пахте перед
обжариванием. Такая мера также заглушит
рыбные амины и альдегиды и поможет разрушить пахнущий тиной геосинмин, который иногда накапливается из сине-зеленых
водорослей и пронизывает пресноводную
рыбу (сома, карпа).
Простые процедуры также помогут избавиться от запаха рыбы. Свежую рыбу хорошо промойте, чтобы удалить окисленные
жиры и образованные бактериями амины

Сочность разных видов рыб при приготовлении
Характеристика приготовления рыбы состоит в том, что у разных видов рыб, несмотря
на сходное содержание в них белка и жира, при тепловой обработке происходят разные
физико-химические изменения. Например, у приготовленной рыбы – камбалы, окуня
и большой корифены – мышечная ткань кажется более сочной и нежной, чем у тунца или
рыбы-меч, которые, как правило, при тепловой обработке становятся жесткими и сухими.
Японские исследователи обнаружили вероятную причину этого: внутри мышечных волокон содержатся ферменты и глобулярные белки в мышечных клетках, которые не были
заблокированы в сокращающихся миофибриллах, но свободно плавают в клетке, чтобы
выполнять другие функции. Эти глобулярные белки обычно коагулируют при более высокой температуре, чем основной сократительный белок миозин. Поэтому, когда миозин
свертывается, при этом выжимая жидкость из клеток, глобулярные белки вытекают вместе с ним. Затем некоторые из них коагулируют в промежутках между мышечных волокон,
склеиваясь между собой, препятствуя легкому пережевыванию. Высокоактивные пловцы,
такие как тунцы или другие морские рыбы, содержат больше энзимов, чем оседлые малоподвижные придонные рыбы, такие как окунь или треска, поэтому их волокна склеиваются более крепко друг с другом, особенно если их готовят при температуре выше 55 °C.

Постепенно становится более твердой,
сухой, разваливающейся, хрупкой

Жесткая, сухая

65 °C

70 °C

80 °C
85 °C
90 °C

Волокна начинают распадаться

Максимально жесткая

Продолжает сокращаться; становится
более волокнистой, хрупкой; выделяется
небольшое количество свободной жидкости

60 °C

75 °C

Мышечные волокна начинают отделяться
друг от друга; становятся слоистыми

Начинает сжиматься; уплотняется;
прозрачность исчезает; выделяет соки
Продолжает сокращаться; упругая,
эластичная; теряет гладкость, становится
более волокнистой; непрозрачная;
при разрезании или жевании выделяется сок

Все белки денатурировали,
неактивны

Глобулярные белки
денатурируют
и свертываются

Большинство белков
денатурированы
и становятся неактивными
Оставшиеся белки
становятся очень активными
и могут сильно повредить
мышечные волокна

Оболочки коллагена
превращаются
в желатин

Испарение
прекращается

Максимальное
испарение
из клеток

Выпаривание
из клеток
ускоряется

Коллагеновые
оболочки сжимаются,
разрываются

Миосепты
сжимаются,
разрываются

Начинает
улетучиваться

Внутри­
клеточная
жидкость

Начинает ослабевать

Коллаген
соединительной
ткани

Термостойкие ферМиокомы в мышечных
менты денатурируют, волокнах растворяютсвертываются
ся в желатине
Актиновые филаменты
денатурируют,
свертываются

Миозин свертывается

Миозин денатурирует,
свертывается

Начинают
раскрываться

Белковые волокна

Очень активны

Активны

Активны

Мягкая на ощупь; скользкая, гладкая;
полупрозрачная

Мягкая на ощупь; скользкая, гладкая;
полупрозрачная; с влажной поверхностью

Ослабляющие волокна
ферменты

Свойства рыбы

55 °C

50 °C

45 °C

40 °C

…

20 °C

Темпе­
ратура
рыбы

Влияние тепла на рыбные белки и текстуру

220
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Приготовление рыбы и моллюсков

с поверхности. Поместите рыбу в кастрюлю,
накройте крышкой или заверните в фольгу
или пергамент – это уменьшит воздействие
воздуха на ее поверхности. Во время приготовления откройте все окна и включите
вытяжку. Если вы готовите рыбу в закрытой
посуде или фольге, дайте ей остыть, не вынимая из емкости или «обертки». Таким образом уменьшится испаряющийся пар.

Влияние температуры на текстуру
рыбы. Настоящая проблема в приготовле-

нии рыбы и мяса состоит в получении правильной текстуры. Ключ к решению – преобразование мышечных белков (стр. 159).
Задача повара в том, чтобы контролировать
процесс коагуляции вплоть до того момента,
когда мышечные волокна становятся твердыми и сок полностью выпаривается.

Температуры. Критическая температура
для мяса 60 °С, когда соединительная ткань
коллагеновой оболочки вокруг каждой мышечной клетки разрушается, сжимается
и оказывает давление на заполненные жидкостью внутренности, вытесняя из волокон
сок. Но рыбный коллаген не играет такой же
критической роли, потому что его сила сжатия относительно слабая, и он разрушается
до коагуляции, когда поток жидкости уже
идет полным ходом. Роль мясного коллагена в рыбе выполняет главным образом другой белок – миозин. Именно его коагуляция
определяет текстуру рыбы. Рыбный миозин
и его сопутствующие белковые волокна более чувствительны к теплу, чем их животные
аналоги. Мышечные волокна начинают сокращаться от коагуляции и потери основной
массы при температуре 60 °С и полностью
высыхают при температуре 70 °С. Мышечные волокна большинства рыб сжимаются
при температуре 50 °С и высыхают на отметке 60 °С. (Сравните поведение мясных
и рыбных белков во вставках на стр. 162
и 220.)
В общем, большинство рыб и моллюсков
останутся плотными, но сочными при температуре внутри тушки 55–60 °С. Плотный
тунец и лосось становятся особенно сочными при температуре 49 °С, когда рыба
еще слегка полупрозрачная и желеобразная.

221

Рыбы с большой долей коллагена в соединительной ткани – особенно хрящевые акулы
и морские коньки – выдерживают более
высокую температуру и длительное приготовление. Но остаются резиновыми, пока
внутренний слой не прогреется до температуры 60 °С и выше. Некоторые моллюски также богаты коллагеном и становятся
вкуснее при длительном приготовлении
(стр. 236).

Умеренный нагрев и постоянное наблюдение. Как показывает практика,

при приготовлении рыбы очень легко ошибиться в выборе температурного режима –
всего несколько секунд, и тонкое рыбное
филе испорчено. Необходимо учитывать два
нюанса: во‑первых, как рыба целиком, так
и рыбное филе более плотные в середине
и тонкие по краям, поэтому если полностью
готова плотная часть, то края, как правило,
передержаны. Во-вторых, разные виды рыб
различаются по своим химическим и физическим свойствам – соответственно, по‑разному они реагируют и на температуру.
Филе трески, луфаря и им подобные отличаются неплотным прилеганием мышечной ткани, поэтому жар проникает внутрь
довольно быстро. А вот у акулы, тунца и рыбы-меч мясо довольно плотное, с высоким
содержанием белка (около 25 %), и нагревается оно гораздо медленнее. Мышечная
ткань менее активных членов семейства Тресковые содержит меньше белка (15–16 %),
поэтому готовится быстрее. Дело в том,
что жир нагревается медленнее, чем белок,
поэтому жирная рыба готовится дольше,
чем постная, хотя их размер может быть
одинаковым. Также один и тот же вид рыбы
может быть богат один месяц белком, а другой – жирами, что меняет время приготовления. Есть несколько способов справиться
с этими проблемами:

• Готовьте рыбу на самом слабом огне,
чтобы не передержать края. После обжаривания при высокой температуре,
для того чтобы придать рыбе золотистый цвет и/или обеззаразить, лучше
всего ее запечь или подержать в горячей
воде, не доводя до кипения.

222

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

• Чтобы рыба прогревалась равномерно,

сделайте пару надрезов на расстоянии
1–2 см в самой толстой ее части. Таким
образом вы разделите рыбу на более
мелкие куски, что позволит жару проникнуть внутрь быстрее. Если вы имеете дело с большим куском, то можно
прикрыть тонкие части куском фольги,
которая убережет от лишнего жара и замедлит скорость приготовления.
• Проверяйте рыбу. Чем раньше и чаще,
тем лучше. Стандартная формула –
10 минут на 3 см мякоти. Также вам
может помочь предыдущий опыт приготовления рыбы, но всё равно – ничто
не заменит регулярных проверок на готовность каждого куска. Проверить готовность можно разными способами:
измерить внутреннюю температуру
рыбы надежным термометром, сделать
небольшой надрез и посмотреть, потеряла ли мякоть прозрачность, можно
вытащить небольшую косточку и посмотреть, насколько легко она выходит,
или проверить готовность с помощью
зубочистки – она должна без сопротивления входить в мышечную ткань.

Почему долгая термическая обработка приводит к тому, что мякоть
рыбы становится кашеобразной. Дол-

гая термическая обработка на небольшом
огне часто используется в приготовлении
рыбы, и некоторые виды – например, атлантический лосось, – если их долго готовить
при небольшой температуре – 50 °С, приобретают нежную и приятную текстуру.
Но иногда медленное томление превращает

рыбу в неаппетитную кашицу. Это связано
с ферментами, разрушающими белки в мускульных клетках рыб и моллюсков, которые помогают превращать мышечную массу в энергию (стр. 200). Некоторые из этих
ферментов становятся особо активными
при увеличении температуры во время приготовления и замедляются только при температуре 55–60 °C. Виды рыб, которым
вредна долгая термическая обработка (см.
таблицу ниже), лучше всего быстро готовить при температуре 70 °C или же при более низкой, но тогда ее надо сразу подавать
к столу.

Подготовка рыбы:
чистка и разделка
В США рыба в основном продается уже очищенной и разделанной. Конечно, это очень
удобно, но с другой стороны, это значит,
что при обработке она подвергалась воздействию воздуха и вредных бактерий в течение
нескольких часов, а может быть, и дней, высыхая и собирая посторонние запахи. Приготовление свежеразделанной рыбы гораздо
предпочтительнее. И целую рыбу, и куски
следует тщательно промыть в холодной воде,
чтобы удалить остатки внутренних органов,
источники неприятного запаха триметил­
амина, а также продукты распада бактерий
и сами бактерии.

Присаливание. Японские повара нена-

долго посыпают рыбу солью, чтобы удалить
избыток влаги и укрепить внешние поверхности. Это особенно пригодится, если рыба
предназначена для жарки – тогда образуется

Виды рыб и моллюсков, которым вредна
долгая температурная обработка
Исследования в Японии выявили виды рыб и моллюсков, у которых ферменты, переваривающие белки в мышечных тканях, особо активны, поэтому в результате долгой термической обработки при небольших температурах – 55–60 °C – они превращаются в кашицу.
Сардина
Кета
Креветка
Сельдь

Сиг
Омар
Скумбрия
Сайда

Тунцовые
Тилапия

223

Приготовление рыбы и моллюсков

хрустящая корочка. Как и мясо, рыбу полезно вымочить в 3–5 %-ном растворе соли,
при этом она поглощает влагу и соль и становится мягкой и нежной (стр. 165).

Технология приготовления рыбы
и моллюсков
В предыдущей главе было описано много способов приготовления мяса и рыбы
(стр. 166–174). В двух словах: есть «сухие»
способы, к которым относятся гриль, жарка
и запекание – способы, при которых температура на поверхности продукта достаточно
высока, чтобы дать коричневый цвет и характерный вкус. Есть «влажные» способы
приготовления: это обработка паром и бланширование. В этом случае продукт не приобретает коричневый цвет, зато он легче впитывает вкусы других ингредиентов, а время
приготовления уменьшается. (Китайские
повара мастерски используют оба способа,
когда сначала поджаривают рыбу, а потом
доводят ее до готовности, недолго подержав
в ароматном соусе.) Рыбу долго не готовят –
не нужно много времени, чтобы соединительные ткани распались и она стала нежной
на вкус. Описанные выше техники приготовления помогут вам приготовить равномерно
и середину, и края.

Как обращаться со сложными в приготовлении видами рыбы. Большинство

видов рыбы обладает нежной соединительной тканью, вдобавок ко всему ее еще не так
много, поэтому с готовой рыбой так сложно
что‑либо делать. Чем меньше манипуляций
во время и после приготовления – тем лучше. Используйте лопатку, когда перемещаете
небольшие порции или рыбу маленьких раз-

меров, а справиться с большими кусками вам
помогут решетка, кусок фольги или марли.
Если вы хотите подавать рыбу порционно, то ее следует нарезать на куски перед
приготовлением, пока соединительные ткани еще плотные. В готовом виде даже очень
острый нож не сможет нарезать ровные куски, а будет разделять рыбу по сегментам,
в которые уложены белковые волокна.

Приготовление на гриле и открытом
огне. Приготовление на открытом огне

(грилирование) – высокотемпературная
обработка продукта при равномерном теп­
ловом излучении. Подходит как для целой
рыбы, так и для филе и отдельных кусков.
Для получения идеального результата нужно найти равновесие между расстоянием
от источника огня и толщиной рыбы, чтобы не допустить сырой середины и пригоревших сухих краев. Текстура рыбы должна
быть достаточно плотной, чтобы ее можно
было перевернуть лопаткой, – подходят,
например, тунец, рыба-меч или палтус, –
в противном случае необходимо использовать специальную решетку, которая позволила бы перевернуть рыбу, не испортив ее
внешнего вида. Иногда тонкое филе камбалы
и рыб семейства Камбаловые специально
выкладывают на подогретое блюдо, смазанное маслом, или на доску из ароматного кедра и готовят на гриле, не переворачивая.

Запекание в духовке– неоднозначный
метод приготовления рыбы: нагревание
происходит в основном за счет горячего воздуха, что довольно неэффективно (стр. 791).
Да, рыба готовится медленно и деликатно,
и легко контролировать ее равномерное
приготовление, но если в емкость, в которой

Древнеримская рыба, запеченная в пергаменте
Фаршированная скумбрия
Очистите скумбрию от костей. Разотрите в ступке мяту болотную, кумин, перец, мяту перечную, орехи и мед. Нафаршируйте рыбу полученной смесью и зашейте. Заверните рыбу
в бумагу и поставьте в закрытой емкости на пар. Приправьте маслом, выпаренным вином
и ферментированной рыбной пастой.
Апиций, I век н. э.

224

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

она готовится, проникает воздух, и жидкость из рыбы выпаривается, охлаждая ее, –
в противном случае внутри собирается пар,
и рыба, скорее, готовится на пару, а не запекается в духовке.
Сухой воздух внутри духового шкафа также полезен для выпаривания сока из рыбы
и жидкостей из различных вкусовых добавок, таких как вино или ароматные овощи, –
а еще он отвечает за запах и золотистый цвет.
Запекание при низких температурах.
При одном из способов запекания рыбы
в духовке устанавливается температура 95–
110 °C. Такой режим приготовления считается щадящим, потому что вся поверхность
рыбы нагревается одновременно благодаря
жару духовки и остывает за счет выпаривания жидкостей. Температура поверхности
приготовляемой рыбы колеблется в районе
75–85 °С, а внутри и того меньше, – в итоге
получается очень нежная текстура. Внешний
вид рыбы, приготовленной таким образом,
как правило, бывает испорчен белесоватыми шариками застывшей внутриклеточной
жидкости, которая успевает вытечь из тканей, прежде чем температура поднимется настолько высоко, чтобы белки начали
свертываться (обычно эти белки, которые
составляют 25 % всех белков, начинают разрушаться в мышечной ткани).
Запекание при высоких температурах.
Еще один радикальный способ, который
часто используется в ресторанах для доведения до готовности рыбы, предварительно
обжаренной на горячей сковороде. Рыбу
на сковороде отправляют в духовой шкаф
на несколько минут, где она подвергается
воздействию жара со всех сторон – переворачивать ее в этом случае не надо.
Разогретая до 260 °C духовка также может быть использована для жарки: куски
рыбы панируют в сухарях и раскладывают
на пергаментной бумаге, предварительно
смазав её маслом.

Закрытое запекание: тесто, обертка
и другие способы. В древности рыбу готовили, укрыв ее глиной, крупной солью или
листьями, для того чтобы защитить от пря-

мого воздействия жара (см. таблицу). Такой
способ позволяет равномерно и деликатно
приготовить все части рыбы, хотя и не отменяет регулярную проверку температуры –
рыба всё равно может пригореть.
Эффектные блюда со съедобной корочкой или запеченные в булочке бриошь
(по‑французски en croûte) также готовятся в духовке. Можно запекать рыбу в тонком конверте из пергамента (en papillote),
а также в фольге, или в салатных листьях
для нейтрального вкуса, или в листьях инжира, банана, капусты, лотоса, перечного
листа для аромата и вкуса, где способ приготовления может быть любой – от гриля
до пара. Когда содержимое такого конверта
достаточно нагреется от внешнего источника, внутри запускаются тепловые процессы,
и рыба готовится за счет собственного сока
и сока, который выделяют овощи. Конверт
можно подавать закрытым, а открыть его
непосредственно за столом – и насладиться
дивными запахами, которые обычно остаются на кухне.

Жарка. Рыбу жарят на горячей сковороде

двумя способами: добавляя ровно столько
масла, чтобы смазать поверхность рыбы,
или же заливая им большую ее часть или
рыбу целиком. В любом случае она подвергается воздействию высокой температуры,
достаточной, чтобы поверхность покрылась
корочкой и приобрела характерный цвет
и запах. Высокая температура превращает
нежирную рыбу в волокнистую и вязкую
консистенцию, поэтому рыбу, предназначенную для жарки, панируют в чем‑нибудь
крахмалистом и/или содержащем белок.
Обычно это пшеничная мука и ее производ­
ные; кукурузная мука или хлебные крошки;
молотые приправы, орехи или кокосовая
стружка; тонко наструганный картофель
или какой‑нибудь другой крахмалосодержащий овощ (иногда им даже придают форму
рыбьей чешуи); рисовая бумага. Панировка
необходима для того, чтобы получить хрустящую корочку и уберечь рыбу от пересыхания, она должна оставаться сочной. Чтобы
панировка хорошо прилипала, рыбу обычно
немного солят для стимуляции выделения
богатой белком жидкости.

Приготовление рыбы и моллюсков

Жарка также прекрасный способ сделать
кожицу рыбы хрустящей – не имеет значения, жарите вы рыбу целиком или только кусок. Кожица высушится быстрее и тщательнее, если ее предварительно посолить.
Поджаренная рыба остается хрустящей
дольше, если ее оставить «подышать»: конденсат, образованный между влажной рыбой и поверхностью тарелки, быстро делает
хрустящую кожицу мягкой. Такую рыбу подавайте корочкой кверху или оставьте пространство между ней и тарелкой.
Сотирование. Если вы жарите в небольшом
количестве масла, нагрейте сковороду заранее и только потом влейте масло (тогда оно
не распадется на липкие полимеры), а лучше
слегка смажьте маслом поверхность рыбы.
Если вы хотите получить особенно хрустящую корочку, просто аккуратно прижмите
одну сторону рыбы к горячей сковороде,
чтобы увеличить площадь нагрева, подержите, пока не получите желаемую текстуру
и цвет, потом переверните и доведите до готовности на более слабом огне. Для приготовления филе рыбы нужно всего лишь
по две минуты на каждую сторону, а если вы
хотите получить румяную корочку, просто
увеличьте температуру нагрева.
Жарка во фритюре. При жарке во фритюре рыбу обычно покрывают слоем теста
или панировки, а потом опускают в масло
при температуре 175 °C. Масло не обладает
большой теплопроводностью, поэтому его
точка кипения гораздо выше, чем у воды.
При жарке во фритюре поверхность рыбы
высыхает и становится достаточно горячей,
чтобы поменять цвет на золотисто-коричневый, с хрустящей корочкой и характерным

225

запахом. Панировка изолирует рыбу от жара
и замедляет последующее нагревание. Теп­
ловая обработка происходит достаточно
равномерно и деликатно, у повара даже остается запас времени на то, чтобы вытащить
рыбу из фритюра, пока она всё еще сочная
внутри.
Японская темпура. Классическая японская
версия жареной рыбы называется «темпура» – термин и способ приготовления
были заимствованы в XVI веке у испанских
и португальских миссионеров, которые
таким способом готовили рыбу во время
поста («темпура» в переводе «период времени»). Сейчас темпурой называют любую
еду, приготовленную в кляре, когда небольшие кусочки опускают в масло всего на несколько минут. Кляр готовят из 1 желтка,
1 стакана (120 г) муки и 1 чашки ледяной
воды (250 мл) – всё это смешивают палочками непосредственно перед жаркой.
Холодная вода делает получившееся тесто
более вязким, и оно легко обволакивает поверхность рыбы. Скорость тоже очень важна – частички муки не успевают пропитаться водой, поэтому при жарке влага быстро
испаряется с их поверхности, и получается
хрустящая корочка. А небрежность при смешивании ингредиентов приведет к тому, что
кляр получится неоднородным и не покроет
кусочки рыбы плотным слоем.

Варка, бланширование, тушение. Варка – простой и эффективный метод приготовления рыбы, который позволяет полностью контролировать температуру. Если
жидкость очень высокой температуры, тогда
нужно всего несколько секунд, чтобы приготовить тонкие кусочки, или средней тем-

Заливное из рыбы
Обычный бульон из рыбы редко обладает концентрацией желатина, достаточной для образования желе (стр. 607). Для получения глянцевого, желеобразного покрытия для холодной готовой рыбы повара могут дополнить простой бульон небольшим количеством
готового желатина или приготовить бульон с двойной порцией рыбы. Рыбный желатин
тает при более низкой температуре, чем свиной и говяжий желатин, – около 25 °C вместо
30 °C, поэтому хорошее заливное из рыбы быстрее тает во рту, кажется нежнее и охотнее
отдает аромат.

226

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

пературы – для более толстых, или слегка
теплой – для равномерного приготовления.
Жидкости, в которой варится рыба, можно
придать любой вкус, а еще ее можно превратить в соус.
Когда рыбу или моллюсков подают в отваре, в котором она готовилась (естественно, с добавлением других ингредиентов),
то по‑французски это называется à la nage
или «на плаву».
Отвары. Рыба готовится быстро, поэтому времени, чтобы впитать в себя ароматы
и вкус отвара, у нее почти нет. Рыбу варят
или в жидкости нейтрального вкуса, которую потом выливают (это может быть
либо подсоленная вода, либо смесь молока
и воды), или в отваре, который готовится заранее, чтобы выявить вкус и запах. Во французской классической кухне существует два
классических отвара для бланширования
рыбы: легкая терпкая смесь овощей и трав
и плотный бульон, который готовят из рыбы
и овощей.
Court bouillon или «быстро вскипяченная
жидкость» – это смесь воды, соли, вина или
уксуса и ароматных трав, которая готовится 30–60 минут, чтобы придать легкий вкус
рыбе. Овощи быстрее становятся мягкими
и отдают аромат, если в конце варки добавить немного кислоты. Черный или белый
перец также добавляют в последние 10 минут, чтобы не допустить чрезмерно горького
вкуса.
Целая рыба, сваренная в court bouillon,
отдает аромат и желатин в жидкость, которую затем можно уварить до сочного соуса
или хранить в виде бульона и использовать позже. Рыбные бульоны или «фуме»
(от французского «аромат») обычно готовят не больше часа, так как более длительное
кипячение хрупких костей может растворить соли кальция, которые затем придадут
жидкости мутный цвет и вкус мела. Бульон
готовят из рыбных костей, шкур, плавников
и голов, особенно богатых желатином и исключительных по вкусу. (Жабры не используют, потому что их вкус быстро ухудшается.) Качество бульона зависит от количества
рыбы – чем ее больше, тем более наваристым
и ароматным получается бульон; хорошо ра-

ботает пропорция один к одному (1 кг рыбы
на 1 л воды). Емкость, в которой варится
рыба, оставляют открытой для предотвращения случайного выкипания и помутнения
воды, а также для медленного выпаривания
жидкости и загустения. Чтобы добиться
прозрачности (consommé), полученный бульон можно очистить взбитой смесью яичных белков и пюре из сырой рыбы, чьи более
массивные белки улавливают крошечные
белковые частицы, которые замутняют жидкость (стр. 611), и превращают их в твердую,
легко удаляемую массу. Рыбу также можно
бланшировать в различных других жидкостях, например в растительном и сливочном
масле, а также в таких эмульсиях, как beurre
blanc и beurre monté (стр. 641, 642). Они обеспечивают более медленное и деликатное
нагревание и стабильную температуру благодаря охлаждению за счет испарения.
Бланширование. Температура. Большое
преимущество бланширования – простота
управления степенью нагрева, поэтому рыба
получается очень сочной. Среднего размера
филе и стейки следует класть в жидкость,
температура которой чуть ниже точки кипения, но достаточно высока, чтобы мгновенно
убить поверхностные микробы. Затем посуду, в которой готовится рыба, следует снять
с огня и добавить холодную жидкость, чтобы снизить температуру до 65–70 °C и дать
рыбе равномерно приготовиться. Готовую
рыбу нужно охладить в жидкости, в которой
она готовилась, – это сохранит сок, а если горячий кусок рыбы подвергнуть воздействию
воздуха, то поверхностная влага испарится
и кусок заветрится.
Бланширование за столом. Рыба и морепродукты готовятся очень быстро, поэтому
иногда повара делают бланширование частью шоу за столом (cooking show). Налейте горячий рыбный бульон в миску с сырыми гребешками или маленькими кусочками
рыбы, и гости смогут увидеть мгновенное
изменение цвета и насладиться процессом
приготовления.
Супы и тушеная рыба. Буйабес. Супы
и рагу – это блюда, в которых маленькие кусочки рыбы, а иногда несколько разных ви-

Приготовление рыбы и моллюсков

дов рыб подаются в собственном соку, часто
с овощами. При этом применяют основные
правила варки рыбы: суп или основу для тушения готовят заранее, а кусочки рыбы
добавляют в конце и варят до готовности:
сначала кладут толстые и плотные кусочки,
в конце – тонкие и нежные.
Сочетание рыбы и морепродуктов отлично подчеркивает богатство и разнообразие
морских вкусов. Варка на слабом огне предпочтительней агрессивного кипячения, так
как позволяет избежать разваривания тонких кусочков. Частичное исключение из этого правила – буйабес (bouillabaisse) – коронное блюдо юга Франции, рыбная похлебка,
уникальный вкус которой зависит от интенсивного кипячения, что, собственно, и отражено в названии. Приготовление буйабеса
начинают с варки бульона из обрезков и небольших костлявых рыбешек, чтобы обеспечить желированную консистенцию и аромат.
Для аромата и цвета кладут помидоры и травы, а также много оливкового масла, возможно, треть стакана (75 мл) на 1 л жидкости,
которое после интенсивного 10‑минутного кипения растекается мелкими каплями
по поверхности супа. Растворенный коллаген и свернувшиеся белки покрывают масляные капельки и замедляют их коалесценцию
(слияние) (стр. 638). Остальные кусочки
рыбы добавляют в самом конце, их кипятят
до готовности, и суп подают немедленно,
прежде чем выделится масло.

Приготовление на пару– это быстрый
способ приготовить рыбу, особенно подходящий для тонких филе, которые готовятся
очень быстро (толстые куски при этом способе останутся сырыми внутри и переваренными снаружи). Тонкий аромат рыбе обеспечивают пряные травы и специи, овощи
и даже морские водоросли, если их добавить
в воду или выложить на них рыбу. Для равномерного приготовления необходимы куски
рыбы одинаковой толщины, и они должны
быть распределены так, чтобы пар имел равный доступ ко всем поверхностям кусочка.
Если куски филе становятся тоньше
к краю, сложите их друг на друга или чередуйте друг с другом. На пару готовят сразу несколько кусков филе или разделяют

227

их по уровням (как в китайских бамбуковых
пароварках). Относительно толстые стейки
или целую рыбу лучше готовить при температуре воды ниже точки кипения, примерно
80 °C, чтобы свести к минимуму риск переваривания поверхности. Это может быть
достигнуто за счет понижения температуры в пароварке, и/или можно вообще оставить крышку открытой. Еще более мягкий
эффект достигается с помощью китайского
метода приготовления на пару без крышки:
пар и кухонный воздух смешиваются и обеспечивают оптимальную температуру варки – 65–70 °C.

Приготовление в микроволновой
печи. В микроволновке можно приготовить

версию вареной или пропаренной рыбы –
и весьма успешно, благодаря относительно
небольшим размерам филе и стейков: электромагнитные волны полностью проникают
в рыбу, за счет чего она быстро готовится.
Для того чтобы предотвратить переваривание особо тонких частей, накройте их кусками алюминиевой фольги (стр. 795) или
выложите их внахлест. Как всегда при приготовлении в микроволновке, еда должна быть
закрыта, чтобы поверхность не высыхала
и не становилась жесткой. Заверните куски
рыбы в пергамент, или поместите емкость,
в которой она варится, в пластиковую пленку, или просто поместите рыбу между двумя
перевернутыми пластинами. Прежде чем открывать блюдо, подождите, пока рыба остынет, – так вы избежите ожога паром, аромат
рыбы не рассеется, а поверхность останется
сочной.

Копчение на плите. Копчение целой
рыбы – трудоемкий и сложный процесс,
а для холодного копчения еще и требуется специальное устройство с отдельными
камерами для источника дыма и для рыбы
(стр. 247). Но если вам просто нужно придать аромат дымка паре кусков, то это легко
сделать дома или на заднем дворе. Застелите внутреннюю часть обычной кастрюли
и ее крышки алюминиевой фольгой, положите на дно горючие материалы – небольшую сухую древесную щепу или опилки,
сахар, чайные листья, специи. Поместите

228

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

предварительно подсоленные куски рыбы
высоко на решетку и нагревайте на сильном огне до тех пор, пока не появится дым.
Затем уменьшите нагрев, плотно закройте
кастрюлю и «запекайте» рыбу в этой печи
при температуре 200–250 °C до готовности.

Рыбные фарши
Как и мясо, рыбу можно мелко нарезать, измельчить или измельчить и смешать с другими ингредиентами: из полученного фарша
можно сделать тефтели, котлеты, сосиски,
паштеты, террины и так далее. Это отличный
способ использовать мелкие обрезки и ненужные части рыбы или целую мелкую костлявую рыбешку, непригодную для других
способов кулинарной обработки. В то время
как сочность и нежность мясному фаршу
придает жир, а плотность – преобразование
соединительной ткани мяса в желатин, рыба
содержит небольшое количество соеди­
нительной ткани, и в ней совсем нет жира,
который бы затвердевал при комнатной температуре. Наоборот, многие смеси из рыбы
отличаются легкостью и славятся именно
этим на протяжении многих веков – это
подтверждает ранняя версия классического
французского блюда quenelles de brochet, описанная греком Анфимом (см. вставку ниже).

Муслины и кнели. Основной способ при-

готовления смесей из рыбного фарша – это
«муслин». Слово «муслин» происходит
от французского mousse или «пена», потому что именно такой воздушной и нежной
структуры пытаются добиться при этом способе приготовления. Охлажденную сырую
рыбу очень мелко нарезают или взбивают
в пюре, не допуская нагрева при использова-

нии кухонных приборов. Затем полученную
смесь взбивают вручную с добавлением связующих ингредиентов и жира. В процессе
взбивания в рыбный фарш попадает воздух,
делая его еще более нежным. Если рыба
очень свежая, то достаточно добавить сливки
для нежности и соль, чтобы скрепить основу. Соль выводит миозин – сократительный
белок – из мышечной ткани, таким образом
склеивая ее. Если рыба не первой свежести –
недели в морозилке приводят к скоплению
белка, превращая рыбу во влажную, крошащуюся массу, – помогает яичный белок: он
скрепляет мышечную ткань. Таким же действием обладают крахмалосодержащие продукты, в том числе хлебные крошки, соусы
на основе муки (бешамель и велюте), тесто
для выпечки, пюре из риса или картошки.
Рыбный фарш сначала охлаждают и, когда
он затвердеет, формируют кнели – по форме
они напоминают пельмени – или заворачивают в куски тонкого рыбного филе (по‑французски такой способ называется paupiettes)
и аккуратно бланшируют. Для приготовления паштетов и терринов фарш помещают
в горшочек или кастрюльку и готовят на водяной бане, стараясь соблюдать температурный режим 60–65 °C – при более высоких
температурах паштет получается не таким
нежным.

Рыбные

фрикадельки

и

котлеты.

По сути, кнели – это более утонченный вариант фрикаделек, блюда с миллионом региональных вариаций. Китайские рыбные
фрикадельки делают с добавлением яйца
и крахмала, а для воздушной текстуры добавляют воду. В Норвегии для сочности добавляют сливочное масло и сливки, а для связывания – картофельную муку. В еврейской

Как готовили кнели в древности
Для блюда хорошо подойдет щука. В блюдо под названием «спумеум» (spumeum) следует
вбить яичный белок, чтобы это блюдо стало мягким, а не твердым и полезным, если смешать все ингредиенты.
Анфим*, On the Observance of Foods
(«Наставления о пище»), примерно VI век н. э.
* Анфим – древнегреческий врач. Прим. перев.

Морепродукты и их особенности

гефилте фиш (считается, что она произошла
от французских кнелей, а пришла из Восточной Европы) для связывания используют
яйца и мацу, а для воздушности рыбу мелко
режут. Менее деликатные и не такие сложные в приготовлении рыбные блюда из фарша – крокеты и рубленые котлеты – готовят
с добавлением яйца и крахмалистой основы,
например хлебных крошек, а рыбные муссы
делают из готовой рыбы, связывая ингредиенты с помощью крахмалистого соуса или
желатина.

Рыбные палочки и бургеры, сурими.

Готовые продукты из рыбного фарша производят из разнообразной белой океанической
рыбы, которую иначе выкинули бы как слишком маленькую или костлявую. В ассортименте всё – от рыбных палочек из крупно
рубленного фарша и рыбных бургеров до более нежных котлет и пастообразного спреда.
Имитации рыбного филе и мяса моллюсков изготавливают из переработанной
рыбной пасты и других уплотняющих структуру ингредиентов, в том числе альгинатной
камеди из морских водорослей и текстурирующих растительных белков. Эту смесь
пропускают через центрифугу. Наиболее
широко используемая форма переработанной рыбы – сурими (японский термин
для рыбного фарша), известная уже около 1000 лет и сейчас широко применяемая
для изготовления имитации море­продуктов.
Сурими изготавливают путем тщательного измельчения отходов (сегодня, как правило, минтая), потом их тщательно промывают, прессуют для удаления воды, солят
и добавляют приправы. Затем фаршу придают желаемую форму и опускают в кипящую
воду до его затвердевания. В процессе промывания фарша удаляют почти все мышцы,
кроме мембран мышечных волокон и сократительных белков. Затем соль растворяет
белковый миозин из мышечной ткани, так
что, когда она нагревается, миозин коагулирует в сплошной твердый эластичный гель,
с добавлением других волокнистых материалов. В итоге получается безвкусная, бесцветная, однородная масса, которая может
быть обработана, окрашена и сформирована
для имитации почти любых море­продуктов.

229

МОРЕПРОДУКТЫ
И ИХ ОСОБЕННОСТИ
Хотя морепродукты имеют много общего с рыбой вообще и готовить их можно
теми же способами, что и рыбу, у них всё же
есть свои особенности. Большая часть морепродуктов, которые мы едим, относится
к ракообразным и моллюскам. В отличие
от рыбы эти существа – беспозвоночные:
у них нет хребта или внутреннего скелета,
и большинство из них много не плавают.
Поэтому ткани их организмов устроены
по‑другому, подвергаются различным видам
сезонных изменений и требуют специального обращения.

Ракообразные: креветки, омары,
крабы и им подобные
Ракообразные – это моллюски, у которых
есть ноги, а иногда и клешни: разные виды
креветок, омары, раки и крабы. Как и моллюски, ракообразные – древнейшая из существующих групп животных. Примитивные
креветки существовали 200 миллионов лет
назад. Сегодня насчитывают около 38 тысяч
видов ракообразных, самый большой – с расстоянием между клешнями 4 м! Ракообразные принадлежат большой животной группе, известной как членистоногие, и являются
родственниками насекомых. Как и у насекомых, у них есть тело, состоящее из нескольких сегментов, жесткой внешней оболочки
или экзоскелета, который защищает и поддерживает мышцы и органы внутри, а также множество жестких придатков, адаптированных к различным целям, в том числе
к плаванию, ползанию и атаке жертвы. Большинство съедоб­
ных ракообразных – это
«десятиногие», то есть у них пять пар ног,
одна из которых иногда значительно увеличивается, превращаясь в клешни.
Мясо ракообразных – это в основном скелетная мышечная ткань, как у рыбы или рогатого скота. (Исключение – морская уточка,
ракообразное, популярное в Испании и Южной Америке.) Поскольку они подвижные,
плотоядные и часто каннибалы, ракообразных не так легко выращивать, как моллюсков.

230

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Лучше всего подходят креветки, благодаря
их способности быстро расти, питаясь кормами и более мелкой живностью.

Анатомия ракообразных. Все ракообразные имеют одно и то же основное строение
тела, которое можно условно разделить
на две части. Передняя часть, или цефалоторакс, часто называемая «головой» у креветок, представляет собой эквивалент нашей
головы и туловища, соединенных вместе.
Он включает в себя рот, чувствительные антенны и глаза, пять пар манипуляционных
и сканирующих придатков и основные органы пищеварения, кровообращения, дыхания
и репродукции. Задняя часть, или брюшная полость, которая обычно называется
«хвостом», в основном представляет собой
большой мясистый кусок мышцы, используемой для плавания, который перемещает
похожие на плавники пластины на заднем
конце. Исключением является краб, который
редко плавает. Его живот – тонкая пластинка, расположенная под значительно увеличенным цефалотораксом.
Самый важный орган у ракообразных –
срединная железа, или гепатопанкреас, и то,
что мы обычно называем «печенью». Это
источник ферментов, проникающих в желудочно-кишечный тракт и разлагающих
продукты питания, а также орган, в котором

Анатомия ракообразных. Передняя часть
тела ракообразного, головогрудь или «голова»,
содержит пищеварительные и репродуктивные органы. Задняя часть – брюшная полость
или «хвост» – это в основном мышечная
ткань, которая перемещает задние плавники
и продвигает вперед креветки (верх) и омары
(центр). Такие короткие движения служат ракообразным заменой плаванию. У краба (низ)
есть только рудиментарный живот, спрятанный под его массивным цефалотораксом

жировые материалы поглощаются и хранятся для обеспечения энергии во время
линьки (ниже). Таким образом, это одна
из самых жирных и вкусных частей тела, которая ценится у омаров и крабов. Именно
поэтому они так легко портятся. Железа состоит из крошечных хрупких трубок. Когда
моллюск умирает, трубочки повреждаются
своими же собственными ферментами, которые затем проникают в мышечную ткань
и разрушают ее. Существует несколько
способов этого избежать. Омары и крабы
продаются либо живыми, с нетронутой пищеварительной системой, либо полностью
готовыми, а их ферменты при тепловой обработке инактивируются. Поскольку печень
креветок относительно небольшая, на производстве часто удаляют «голову», которая
ее содержит, и продают только хвостовое
мясо. Сырые креветки, которые продаются
целиком, должны обрабатываться с большей
осторожностью (их необходимо немедленно охладить и больше не поднимать температуру), их нельзя долго хранить.

Оболочка, линька и сезонность ловли ракообразных. Еще одна характерная

черта ракообразных – «оболочка», или
панцирь, состоящий из хитина: сети молекул, которые, по сути, гибриды углеводов
и белков. У креветок панцирь тонкий и про-

Морепродукты и их особенности

зрачный, у более крупных ракообразных он
плотный и непрозрачный, с очень твердым
покрытием и минералами кальция, заполняющими пространство между хитиновыми
волокнами.
По мере роста ракообразное периодически отбрасывает старый панцирь и создает
новый, более крупный. Этот процесс называется линькой. Животное конструирует новую, гибкую оболочку под старой из белков
и энергетических запасов своего тела. Он
просовывает свое сморщенное тело через
ослабленные соединения в старой оболочке,
затем накачивает себя водой – от 50 до 100 %
от первоначального веса – и растягивает новый панцирь до его максимального объема.
Затем он укрепляет новый панцирь, связывая его части между собой и минерализуя,
постепенно заменяя воду в теле мышцами
и другими тканями.
Линька означает, что плоть ракообразных
может быть качественно изменена. Активно растущее ракообразное имеет плотную,
большую мышцу, в то время как животное,
готовящееся к линьке, теряет массу мышц
и печени, а только что полинявшее животное может иметь равное соотношение воды
и мышц. Поэтому в дикой природе их надо
ловить, принимая в расчет место обитания
и вид животного, в зависимости от времени
года.

231

нантуа), супов и заливного. Поскольку каротиноидные пигменты лучше растворяются
в жире, чем в воде, то цвет будет насыщеннее, если, например, жидкость, в которой
их готовят, будет содержать в основном жир
или масло.

Текстура мяса ракообразных. Подобно

мясу рыбы, мясо большинства ракообразных состоит из белых мускульных волокон
(стр. 140). А коллагена в соединительной
ткани больше, чем у рыбы, и он легко растворяется под воздействием тепла, поэтому
мясо ракообразных не такое нежное и его
легче пересушить. Но ферменты, разрушающие белки в мышечной ткани, очень активны и могут легко превратить мясо в кашицу,
если их быстро не инактивировать тепловой обработкой. Эти ферменты работают
лучше всего, когда температура достигает
55–60 °C, поэтому при готовке моллюсков
их необходимо либо как можно быстрее нагреть при температуре намного выше этого
диапазона, либо готовить при этом температурном режиме (для максимальной сочности) и немедленно подавать. Такие способы
тепловой обработки, как варка и приготовление на пару, – самые быстрые, а также традиционные для креветок, омаров и крабов.
Текстура ракообразных также более терпима к заморозке, чем у большинства видов
рыбы. Замороженные креветки, в частности,
Цвет ракообразных. Ракообразные могут быть весьма неплохи. Но следует поми икра, как правило, обеспечивают столу нить, что температура в домашних морозилсамые яркие краски. Обычно они темно-­ ках выше, чем в промышленных. Возможны
зелено-сине-красно-коричневого
цвета, нежелательные изменения в химическом
который помогает им сливаться с морским составе и жесткости мяса (стр. 216), поэтодном, но при приготовлении они меня- му замороженных ракообразных следует исют цвет на яркий оранжево-красный. Эти пользовать как можно быстрее.
живые существа создают свою защитную
окраску, добавляя яркий каротиноидный Вкус и аромат ракообразных. Ароматы
пигмент к молекулам белка, тем самым заглу- отварных креветок, омаров, раков и крабов
шая и изменяя их цвет. Такой пигмент они отличаются ореховыми нотами, слегка отполучают из планктона, которым питаются дают попкорном и совершенно отличаются
(астаксантин, кантаксантин, бета-­
каротин от запаха моллюсков или рыбы. Даже отваи другие). Термическая обработка приводит ренные ракообразные пахнут по‑другому –
к денатурации белков и освобождает каро- специфический ореховый запах получается
тиноиды, выявляя их истинный цвет.
при жарке и грилировании. Это обусловлено
Панцири омаров, раков и некоторых кра- обилием молекул (пиразинов, тиазолов), кобов часто готовят отдельно, чтобы получить торые обычно выделяются при реакции амиаромат и цвет для соусов (французский соус нокислот и сахара на высокие температуры

232

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

(реакции Майяра, стр. 785). У ракообразных эти реакции, по‑видимому, происходят
при более низких температурах, возможно,
благодаря необычной концентрации свободных аминокислот и сахаров в их мышечной
ткани. Из аминокислот, которые морские
существа накапливают в своих клетках, чтобы сбалансировать соль в воде, в ракообразных больше всего глицина. Он имеет сладкий
вкус и придает сладость их мясу.
Характерный аромат йода часто встречается у коричневой креветки, обитающей
в Мексиканском заливе, реже – у других
ракообразных. Такой эффект происходит
из‑за соединений брома, который животные
накапливают из водорослей и других продуктов. В кишечнике он превращается в нехарактерные и более пахучие соединения
(бромфенолы).
Часто отмечают, что ракообразные более
вкусны при приготовлении в панцире. Панцирь уменьшает выщелачивание из мяса со­
единений, отвечающих за вкус, и представляет собой концентрированную массу белков,
сахаров и молекул пигмента, которые положительно влияют на вкус.

Как правильно выбирать ракообразных
и обращаться с ними. Сразу после смерти

мясо ракообразных очень легко деформируется своими же собственными ферментами,
поэтому они обычно продаются либо замороженными, либо уже готовыми, либо живыми. Большинство «свежих» сырых креветок
были заморожены и разморожены уже в магазине. Попросите дать понюхать одну креветку и не покупайте, если почувствуете запах
аммиака или другие посторонние запахи. Готовьте креветки в день покупки.
Большие ракообразные, омары и крабы
обычно продаются уже готовыми или живыми. Обратите внимание при выборе живых
ракообразных на чистоту воды и активность
самого животного. Ракообразных можно
хранить во влажной обертке в холодильнике день или два. Относительно небольшие
омары и крабы будут иметь более тонкие
мышечные волокна и, следовательно, более
нежную текстуру.
Традиционные рецепты призывают обращаться с омарами, раками и крабами так, буд-

то они нечувствительны к боли, рекомендуя
поварам их резать или бросать в кипящую
воду, пока они еще живы. У ракообразных
действительно нет центральной нервной
системы. «Мозг» в области головы получает информацию только от антенн и глаз,
и каждый сегмент тела имеет собственный
нервный кластер, поэтому трудно понять,
можно ли минимизировать боль или уменьшить ее. Самый разумный выход предложили морские биологи: перед разделкой или
варкой положить животное в соленую воду
со льдом на 30 минут, это притупит болевые
ощущения.

Креветки – самые распространенные
моллюски в мире. Это связано с их вкусом,
удобными небольшими размерами, быстрым
размножением в естественных условиях
и устойчивостью к заморозке. В английском языке есть два слова для обозначения
креветки: shrimp и prawn. Эти два термина
часто используются для наименования одних и тех же ракообразных. В Соединенных
Штатах слово prawn обычно означает более
широкое понятие, чем shrimp. Есть около
300 видов съедобных креветок и их близких
родственников, используемых для производства продуктов питания по всему миру,
но наиболее распространенными являются один полутропический и тропический
вид Penaeus. Виды Penaeus вырастают менее
чем за год и могут достигать 24 см. Креветки,
живущие в воде с умеренной температурой,
растут медленнее и обычно меньше по размеру (максимум 15 см). Сегодня около трети
мирового производства креветок выращивают главным образом в Азии.
Качество креветок. Всего за несколько дней на льду вкус креветок слабеет
из‑за разрушения аминокислот и других
молекул, отвечающих за вкус. Но благодаря
своей защитной оболочке креветка может
оставаться съедобной в течение 14 дней.
Креветок часто обрабатывают раствором
бисульфита для предотвращения обесцвечивания и, как и гребешки, раствором полифосфата натрия для поддержания уровня влаги. В итоге появляется неприятный
запах.

Морепродукты и их особенности

Обычно мышечный «хвост» креветок
составляет примерно две трети массы тела,
поэтому производители часто отделяют
его от «головы» и ферментов желудочного тракта, которые приводят к появлению
постороннего запаха и быстрой порче продукта. Темная «жила» по внешней кривой
живота является концом пищеварительного
тракта и может быть в песке, из которого
животные собирают бактерии и мусор; ее
легко отделяют от мышцы. Хотя очищенные и приготовленные креветки легко найти
в продаже, и они удобны в приготовлении,
настоящие любители креветок ищут свежие
целые креветки и готовят их в панцире быстро и недолго.

Омары и раки. Морские омары (виды

Homarus и Nephrops) и пресноводные раки
(Astacus, Procambarus и др.) – самые крупные
ракообразные в своем виде. Раньше американский омар весил до 19 кг, сейчас же его
вес обычно составляет 450–1350 г. Более
500 видов раков обитают в пресных водах
изолированных рек и ручьев, особенно в Северной Америке и Австралии. Размеры большинства из них относительно небольшие,
но австралийские мароны (австралийский
гигантский голубой рак) и мраморные омары (Murray lobsters) могут достигать 4,5 кг.
Из всех представителей этого вида наиболее легко культивируются раки: например,
в естественных прудах в бассейне Атчафалая
в Луизиане раков выращивают больше двух
веков. Они также ценятся в Швеции. Главное
достоинство всех раков – их белое «хвостовое» мясо. Три европейских и американских

233

вида омара и их родственники-раки наделены большими клешнями, которые у американского омара могут составлять половину
общей массы тела.
Большая группа их более дальних родственников, скальных омаров (Palinurus,
Panuliris, Jasus и др.), имеют не такие впечатляющие клешни, и даже называются «безклешневыми». Зато они ценятся за хвостовую часть, потому что их мясо замерзает
лучше, чем мясо из клешней омаров. Мясо
из клешней заметно отличается от мяса тела
и хвоста. За счет большой нагрузки на мышечные волокна мускулы клешней состоят
из медленных красных волокон (стр. 141)
и имеют характерный насыщенный аромат.
Омаров и раков часто продают живыми.
Основной сезон для раков Луизианы –
это, как правило, зима и весна, когда животные самые тяжелые и крепкие. Тело омара
содержит пахучую пищеварительную железу, известную как печень или «томали»:
это бледная масса, которая становится зеленой при приготовлении. У самок также есть
яичник, содержащий тысячи яиц по 1–2 мм,
которые при варке становятся красно-розовыми (отсюда его название «коралл»).
Печень и «коралл» омара иногда удаляют
перед приготовлением, а затем измельчают
до состояния пасты и добавляют в горячие
соусы в последнюю минуту, чтобы придать
цвет и аромат.

Крабы. Хвоста у крабов нет. Вместо этого
у них есть массивный цефалоторакс, мускулатура которого позволяет им жить на дне
моря, в норах на земле и лазить по деревь-

Внутренности
ракообразных.
Цефалоторакс ракообразных содержит большую пахучую пищеварительную железу, гепатопанкреас – орган системы пищеварения,
совмещающий функции поджелудочной железы и печени, ферменты
которого также могут повредить
соседнюю мышечную ткань. Темная, иногда с песком «вена» вдоль
хвостовой мышцы фактически является концом пищеварительного
тракта

234

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

ям. У большинства крабов есть одна или
две мощные клешни, чтобы держать, резать
и раздавить добычу. Мякоть в крабовых
клешнях имеет насыщенный вкус, но она
груба и до нее трудно добраться, поэтому
она не так ценится, как основное мясо. Исключение составляют массивная и ароматная клешня флоридского каменного краба
и европейского «краба-скрипача». У северных тихоокеанских крабов ноги содержат
много мяса и могут достигать 1,2–1,8 м
в длину. Крабовые ноги часто продаются
в мороженом виде.
Большинство крабов на продажу (виды
Callinectes, Carcinus, Cancer и др.) ловят живь­
ем с помощью ловушек или багеров. Крабов
продают либо еще живыми, либо готовыми
целиком или в виде переработанного мяса.
Для удлинения срока хранения мясо замораживают или консервируют, однако в продаже есть и свежее мясо. Наряду с мышечной
тканью очень ценится большая пищеварительная железа краба. В Америке ее еще называют «горчицей» или «маслом» за богатый, интенсивный вкус и кремообразную
текстуру, которую она придает соусам или
крабовым паштетам. Крабовая печень может
накапливать токсины из водорослей, вызывающих отравление моллюсками (стр. 196),
поэтому государственные органы контролируют уровень токсинов в водоемах и ограничивают ловлю крабов, когда он становится
значительным.
Мягкопанцирные крабы. Сразу после линьки ракообразные не представляют никакого гастрономического интереса, потому
что они потратили большую часть своих
белковых и жировых запасов и теперь поглощают воду, чтобы заполнить свою новую
оболочку. Исключение – мягкопанцирный
венецианский береговой краб и мягкопанцирный голубой краб, встречающийся на Атлантическом побережье США, их жарят
и едят целиком. За крабами, которые скоро
начнут линять, тщательно наблюдают и удаляют их из соленой воды, как только они
теряют свою старую оболочку, так как их новый панцирь в течение нескольких часов затвердевает и сильно кальцинируется за дватри дня.

Моллюски: ракушки, мидии,
устрицы, гребешки, кальмары
и им подобные
Моллюски – самые странные из существ,
которых мы едим. Посмотрите внимательно на моллюска под названием «морское
ушко», или устрицу, или кальмара! Странные или нет, моллюски многочисленны
и изумительны на вкус. Судя по огромным
грудам доисторических раковин устриц, ракушек и мидий, которые усеивают морские
побережья планеты, люди всегда любили полакомиться моллюсками.
Эта эволюционно успешная и разнообразная ветвь животного мира возникла
полмиллиарда лет назад и в настоящее время
состоит из 100 тысяч видов, – а это в два раза
больше, чем видов позвоночных рыб и животных, – от улиток размером всего в миллиметр до гигантских моллюсков и кальмаров.
Секрет выживания моллюсков в их необычности, которая заключается в умении легко
адаптировать строение тела. Оно состоит
из трех основных частей: мускульная «нога»
для перемещения, сложная комбинация циркуляторных, пищеварительных и половых
органов. Эту комбинацию обволакивает
подвижная плоская «мантия», она выводит
отработанные материалы, поддерживает
глаза и маленькие щупальца, которые обнаруживают пищу или опасность; сокращается и расслабляется, чтобы контролировать
поступление воды внутрь. У разных моллюсков, которых мы едим, эти части распределены по‑разному.

• Морские ушки (абалоны), самые при-

митивные моллюски, имеют одну чашеобразную оболочку для защиты
и массивную жесткую мышечную ногу
для движения и прилипания к водорослям, на которых они питаются.
• Ракушки имеют две раковины и зарываются в песок «ногой». Строение мантии обеспечивает их двумя мышцами
для закрытия оболочек, а также мышечной трубкой – сифоном или «шеей» –
тем, чем они дотягиваются до поверхности песка и используют для улавливания
частиц пищи, находящихся поблизости.

Морепродукты и их особенности

У всех двустворчатых моллюсков, мидий и устриц есть гребневидные жабры
для фильтрации частиц пищи из воды,
которые мантия втягивает и выпускает.
• Мидии тоже двустворчатые, которые
добывают пищу из воды путем фильтрации, но они прикрепляют свою ногу
к камням литоральных и сублиторальных зон. Они не нуждаются в сифоне:
одна из их жестких оболочечных мышц
сильно растягивается.
• Устрицы также прикрепляются к камням литоральных и сублиторальных зон
и рядом с ними. Две их тяжелые створки
закрыты внутри одной большой мышцей, вокруг которой организована мантия и другие органы. Основная часть
их тела – нежная мантия и жабры, которые фильтруют пищу из воды.
• Гребешки не прикрепляются и не зарываются в песок. Они лежат свободно
на дне океана и, плавая, избегают хищников. Их массивная центральная мускулатура захлопывает раковины и выпускает воду из одного конца раковины,
тем самым двигая их в другом направлении.
• Кальмары и осьминоги – моллюски, вывернутые наизнанку, превратившиеся
в процессе эволюции в высокомобильных, обтекаемых плотоядных с большими глазами и щупальцами. Остатки
панциря обеспечивают внутреннюю
поддержку. Мантия представляет собой
специальный мышечный пласт, который расширяется и сжимается, чтобы
обеспечить быстрое движение вперед
с помощью небольшой воронки в мышце «ноги», через которую кальмар выбрасывает жидкость наружу.
Неподвижные моллюски идеальны для искусственного культивирования. Выращивают их в большом количестве просто в воде
или на специальных сетях и веревках. Они
быстро растут благодаря хорошей циркуляции кислорода и наличию питательных веществ.

Замыкательная мышца двустворчатых
моллюсков. Двустворчатые моллюски при-

235

открывают свои раковины, чтобы позволить
течь воде и пищевым частицам, и захлопывают их вместе, чтобы защитить свои мягкие внутренности от хищников. Мидии
и устрицы, обитающие в зоне прилива и отлива, таким образом защищаются от воздуха.
Для этого они развили особую мышечную
систему, которая, конечно, создает некоторые проблемы для повара. Однако существует и положительный момент: благодаря ей
фасованные моллюски могут долгое время
жить в холодильнике, укрытые только влажным полотенцем.
Двустворчатые раковины обычно открываются с помощью пружинноподобной связки, которая соединяет их вместе и тянет друг
к другу на шарнирно-закрепленных концах
и таким образом отталкивает противоположные широкие концы друг от друга. Чтобы закрыть створки, моллюск должен задействовать приводящую мышцу, называемую
аддуктором (от латинского слова adducere –
«объединить»), которая растягивается
между широкими концами раковины и сжимается.
Разные мышцы – разный вкус. Аддуктор должен выполнять два очень разных вида дея­
тельности. Один из них заключается в том,
чтобы быстро закрыть раковину, вытеснить
осадок, накопленные отходы или яйца или
хлопнуть «дверью» перед носом хищников.
Другой: в течение нескольких часов, иногда
даже дней, держать раковину плотно закрытой, пока опасность не минует. Эти две
работы выполняют смежные части мышцы.
Стремительно сокращающаяся «быстрая»
часть очень похожа на быстрые мускулы рыб
и ракообразных – она белая, полупрозрачная и относительно нежная. Но медленная,
удерживающая напряжение «улавливающая» часть – одна из самых сильных мышц
и может поддерживать сокращение с очень
небольшим расходом энергии благодаря
биохимическим реакциям, которые после
сокращения блокируют мышечные волокна
на месте, а также большому количеству коллагена в соединительной ткани. «Улавливающие» мышцы имеют молочный цвет и очень
похожи на жесткие сухожилия в куриной
ноге или ноге ягненка, и их тоже трудно про-

236

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

жевать, если они не подвергались длительной кулинарной обработке. В гребешке небольшую часть «улавливающей» мышечной
ткани обычно удаляют, так как она портит
вкус нежной «быстрой», которая гораздо
больше по размеру.

Текстура моллюсков. Аддуктор во многом определяет текстуру многих двустворчатых моллюсков, особенно гребешка, чья
большая и нежная «плавательная» мышца
часто является единственной съедобной
частью. Другие двустворчатые съедобны
целиком и состоят из одной или двух приводящих мышц (аддукторов) и различных
внутренностей (небольшие трубки, тонкие
пласты мышц и соединительной ткани, мягкие массы яиц, сперматозоидов, пищевые частицы и общая белковая слизь, которая смазывает и связывает частицы пищи). По­этому
ракушки, мидии и устрицы такие одновременно хрустящие и нежные, когда сырые,
и словно резиновые – после приготовления.
Чем больше доля мышечной ткани, тем более
плотная мякоть моллюска.
Текстура моллюска также сильно зависит
от их репродуктивной стадии. Когда они готовы к нересту, а их тела заполняются яйцами и/или спермой, двустворчатые моллюски
становятся мягкими и дают приятную кремообразную текстуру при приготовлении.
Сразу после нереста истощенные ткани тонкие и дряблые.
Морские ушки, осьминог и мясо кальмаров – это главным образом мышечная ткань
с большим количеством коллагена в соединительной ткани и сложным составом волокон. Если их готовить недолго, они похожи
на резину. Если температура тепловой обработки совпадает с температурой денатурации (это примерно 50–55 °C) их коллагена,
то мясо становится жестким, но нежным
при длительной варке.
Вкус моллюсков. Устриц, моллюсков и мидий ценят за их богатый, очень приятный
и яркий вкус. Этим богатством вкуса они
обязаны внутренним вкусообразующим
веществам. Их копят в качестве энергетического резерва и для баланса соли в водах,
в которых животные обитают. Для осмо-

тического баланса морские рыбы (и кальмар, и осьминоги) используют безвкусный
ТМАО (триметиламиноксид) и относительно небольшое количество аминокислот,
в то время как большинство моллюсков почти полностью полагаются на аминокислоты.
У двустворчатых моллюсков это особенно
густая глутаминовая кислота. Вместо того
чтобы хранить энергию в виде жира, моллюски накапливают аминокислоты – пролин,
аргинин, аланин и некоторые комбинированные формы, а также гликоген. Это животный вариант крахмала, который сам по себе
безвкусен и служит для вязкости и плотности, и который медленно превращается в молекулы сахара (фосфаты сахара).
Поскольку моллюски используют аминокислоты, чтобы нейтрализовать соль,
то чем солонее вода, тем вкуснее моллюски.
Факт объясняет различия вкуса моллюсков
из разных вод, и это частично обосновывает
«выдержку» устриц в течение нескольких
недель или месяцев в определенных соленых
местах. Поскольку моллюски используют
свои запасы энергии при подготовке к нересту, то, когда, собственно, начинается нерест,
они заметно теряют во вкусе.
Когда готовят моллюсков, их вкус слабеет, потому что при тепловой обработке
некоторые аминокислоты связываются с коагулированным белком и поэтому вкус уже
не так ярко ощущается вкусовыми рецепторами. Однако нагрев изменяет и усиливает
их аромат, в котором обычно преобладает
диметилсульфид (DMS). Это соединение,
образованное из серосодержащего вещества
(диметил-β-пропиотетин), накапливаемое
моллюсками из водорослей, на которых они
питаются. DMS дает также характерный
аромат консервированной кукурузе и подогретому молоку: одна из причин, почему
устрицы и моллюски так хорошо сочетаются
с этими ингредиентами в супах и рагу.

Как правильно выбирать и обращаться с моллюсками. У здорового двустворчатого моллюска раковина должна быть
неповрежденной, и его мышца-аддуктор активна и плотно скрепляет створки, особенно
при резком постукивании. Моллюсков лучше всего хранить на льду, покрытом влажной

Морепродукты и их особенности

тканью: нельзя допускать, чтобы лед превратился в лужу талой воды, потому что в ней
нет соли и, следовательно, она смертельна
для морских существ. Ракушки и им подобных можно погрузить в ведро холодной соленой воды на несколько часов (примерно
20 г соли на 1 л), чтобы очистить от остатков
песка и грязи.
Когда повар извлекает из раковины устрицу или моллюска и удаляет сырое мясо, ему
приходится иметь дело с шарнирным лигаментатом (связкой) и мышцами-аддукторами. Обычно используют маленький крепкий
нож, чтобы вклиниться между створками
моллюска рядом с шарниром, а затем разрезать эластичную связку. Затем запускают
нож вдоль внутренней поверхности одной
раковины, чтобы разорвать аддуктор(ы)
(у ракушек и мидий их два, у устриц и гребешков по одному).
Потом снимают освободившуюся раковину и отрезают аддуктор(ы), чтобы освободить тело моллюска от другой створки.
Тепло способствует расслаблению мышцы
аддуктора, поэтому раковины моллюска открываются во время приготовления. Раковины, которые не открываются, не могут
содержать живого моллюска и в пищу не годятся.

Морские ушки (абалоны). Существует

около ста видов брюхоногих моллюсков семейства Haliotis. Они имеют одну раковину,
которая может достигать 30 см в размере
и весить до 4 кг. Сегодня в Соединенных
Штатах красного абалона (Haliotis rufescens)
выращивают в специальных клетках в соленой воде и в контейнерах на суше, он
достигает 9 см в поперечнике и 100 г мяса

мышца-аддуктор

жабры
мышечная нога

237

примерно через три года. Мясо морских
ушек может быть довольно жестким, отчасти потому, что они, по всей видимости,
накапливают коллаген в соединительной
ткани в качестве запаса энергии! Готовят
моллюска на слабом огне в течение длительного времени. Качество мяса сильно
ухудшается, если температура превышает
50 °C, а коллаген сокращает и уплотняет
ткань. После этого рыбу и моллюсков продолжают варить при небольшой температуре, в конечном счете коллаген превратится
в желатин и сделает мясо мягким. Японские
повара варят морские ушки часами при низкой температуре, чтобы получить более насыщенный вкус (свободные аминокислоты
вступают в реакцию и образуют пептиды,
отвечающие за вкус).

Ракушки – это бентосные двустворчатые

моллюски, которые живут, зарываясь в донные отложения рек или океанов. Они протягивают мышцы ноги вниз, используя ее
как якорь, и сокращают их, выпуская воду
и раскачивая раковину. Для того чтобы дышать и питаться, а также добраться до воды
из своей норы, у них есть пара мышечных
трубок, или «сифоны», одна для вдоха,
а другая для выдоха, которые можно разделить или объединить вместе в одну «шею».
В США термин «твердостворчатые»
применяют к твердым ракушкам, которые
полностью закрываются (литник, куахог).
Моллюски «мягкостворчатые» имеют сифоны намного длиннее, а их створки тонкие
и всегда распахнуты (песчаная мия – steamer,
гуидак). Японский моллюск, или венерупис
филиппинский (Ruditapes philippinarum), –
единственный моллюск, которого можно
Строение ракушек и мидий. Основная часть тела ракушки (слева) – мышечная нога, а тело мидии
(справа) – это в основном немышечная мантия и пище­
варительные
и репро­дуктивные органы, которые
она охва­
тывает. Удерживающие
оболочку мышцы-носители – относительно небольшие части. Борода
мидии – жесткие белковые нити, которые прикрепляют ее к скале или
другой опоре

238

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

выращивать в больших количествах по всему
миру благодаря его прочности и среде обитания (он любит неглубокие воды). Остальные ракушки (их немного больше десятка
видов) в основном региональные продукты. Некоторые виды крупной ракушки макры прибойной (Mactromeris) поглощают
планк­
тонные пигменты и имеют поразительный красный оттенок некоторых мышц.
Крупнейшая и самая необычная ракушка,
пригодная для коммерческого выращивания – гуидак, – обитатель дна тихоокеанских
северо-западных приливных вод (Panope
generosa), чья шея выглядит как маленький
хобот слона. Хотя большинство из них весит
1,5 кг, некоторые особи могут достигать 8 кг
с длиной шеи 1 м!
Мускулы, которые использует моллюск,
чтобы зарываться в дно и осуществлять ток
воды, делают его текстуру жесткой в процессе термической обработки. Более нежные
части крупных моллюсков (мантия, быстрая
мышца) могут быть вырезаны и приготовлены отдельно. Большую шею гуидака обычно ошпаривают, а жесткую защитную кожу
удаляют в самом начале. Мясо режут очень
тонко и/или измельчают, чтобы его можно
было употреблять в сыром виде или готовить на слабом огне.

Мидии. Небольшое количество разновид-

ностей мидий, которые мы обычно едим,
имеют широкое распространение. Они случайно попали или были намеренно завезены
в разные концы света, где живут в естественной среде или их искусственно разводят
на продажу. Обычно они достигают 6 см
в размере менее чем за два года. Средиземноморские и атлантические виды мидий семейства митилд (Mytilus) прекрасно дополняют
друг друга. Атлантические мидии находятся
в расцвете сил весной и нерестятся летом,
средиземноморские же лучше всего на вкус
летом и нерестятся зимой.
Мидии закрепляются в зоне прилива
с помощью плотных белковых нитей, называемых биссусом или бородой. Там, где моллюски имеют две мышцы-аддуктора, чтобы
закрыть створки и удерживать их плотно закрытыми, мидия имеет один большой аддуктор на широком конце раковины и малень-

кий на узком. Остальная часть тела мидии
содержит дыхательные и пищеварительные
системы и мантию. Части репродуктивной
системы присутствуют в дыхательной и пищеварительной. Окраска зависит от пола,
диеты и вида. Оранжевые пигменты из водорослей и ракообразных накапливаются больше в женских атлантических мидиях.
Мидии – самые легкие в приготовлении
моллюски. Они допускают пережарку и легко отходят от оболочки благодаря относительно небольшому количеству мышечной
ткани. Поскольку борода прикреплена к телу
изнутри, дергая за нее, можно повредить
моллюска. Удаление бороды следует отложить до начала приготовления. Чтобы избежать жесткости мидий, лучше приготовить
их в глубокой сковороде, выкладывая в один
слой. Это позволяет повару контролировать
раскрытие мидий, чтобы они не переварились, пока остальные еще не готовы.

Устрицы – наиболее ценные из двустворчатых моллюсков. Это нежные кусочки
моря, морской эквивалент телятины или откормленной курицы, которые просто едят.
Их мыщца-аддуктор, закрывающая створки,
образует всего лишь десятую часть веса тела.
Тонкие, нежные листы мантии и жабры составляют более половины, а висцеральная
масса (масса внутренних органов) – треть.
Устрица – это особый деликатес, ее предварительно вырезают из раковины и подают сырой. Большая по размеру, скользкая
и влажная, она обладает полным, сложным
вкусом. Нежность внутри поразительно контрастирует с твердой шершавой оболочкой.
Виды устриц. Уже в XVII веке устриц в живой природе осталось не так много, и сегодня их в основном выращивают искусственно.
Из разнообразия видов всего лишь пара десятков видов устриц коммерчески интересна. Они различаются по форме и аромату.
Европейские плоские устрицы (Ostrea edulis)
относительно мягкие, с металлическим
привкусом, у азиатских устриц (Crassostrea
gigas) присутствуют ароматы дыни и огурца,
а виргинские устрицы (Crassostrea virginica)
пахнут зелеными листьями. Хотя эти виды
очень близки, большинство устриц, выра-

239

Морепродукты и их особенности

щенных в Европе, на самом деле произошли
от португальской или азиатской устриц;
на востоке и побережье Мексиканского залива Северной Америки – от виргинских
устриц; а на западном побережье – от устриц
Азии и Тихоокеанского региона (Ostrea
lurida). «Португальская» устрица наверняка вариант азиатской устрицы, которая пришла из Китая или Тайваня на Иберийский
полуостров на кораблях первооткрывателей
четыре или пять веков назад.
Места обитания. Вкус устрицы также зависит от воды, в которой она обитает, по­этому
имеет смысл давать им географические обозначения. Чем больше уровень соли в воде,
тем больше в клетках устрицы аминокислот,
придающих вкус. Они балансируют растворенную в воде соль и придают устрице
насыщенный вкус. Кроме этого, на вкус
влияют местный планктон и растворенные
в воде минералы. Хищники, течения и расположение в приливной зоне будут изменять
размеры мышцы-аддуктора. Температура
воды и пол устрицы определяют, насколько
быстро растет устрица. Тепло и обильная
пища обычно провоцируют быстрый рост

и развитие мясистой, мягкой женской массы с миллионом крошечных яиц. Холодная
вода, наоборот, способствует медленному росту и откладывает половую зрелость
до повышения температуры, что приводит
к более тонкой и рассыпчатой текстуре.
Обработка и приготовление устриц. Живые устрицы могут выжить в течение недели
или более под влажной тканью в холодильнике, раковиной вниз. До определенного
момента эта выдержка может усиливать
их вкус, поскольку обмен веществ без кислорода вызывает накопление пикантной янтарной кислоты в их тканях. Предварительно
очищенные устрицы промывают холодной
пресной водой и затем разливают в емкости вместе с их соком, цвет которого должен быть в основном прозрачным. Если сок
устриц мутнеет, то это значит, что утрачиваются связи в тканях. В емкостях устрицы часто пастеризуются (нагреваются до 50 °C),
чтобы замедлить распространение порчи
и сохранить свежую текстуру и аромат.

Морские гребешки. Семейство гребешков включает около 400 видов, размер ко-

яичник,
семенник
мышца-аддуктор

мантия

жабры
Строение гребешков и устриц. Самая вкусная часть гребешка (слева) представляет собой большую основную мышцу-аддуктор, нежный пучок быстрых мышечных волокон, который схлопывает створки раковины вместе, чтобы спасти его от опасности. Полумесяц «улавливающей» мышцы рядом с ней удерживает
оболочку закрытой. Он богат соединительной тканью, жесткий на вкус и, как правило, отрезан от аддуктора. Розовые и золотистые репродуктивные ткани ценятся в Европе, но не в Соединенных Штатах.
Тело устрицы (справа) – это главным образом пищеварительные и репродуктивные органы, заключенные
в мясистую мантию. Их обычно едят целиком: аддуктор и «улавливающие» мускулы, которые и дают
хрустящую текстуру

240

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

торых варьируется от нескольких миллиметров почти до метра. Большинство морских
гребешков всё еще собирают со дна океана.
Крупные «морские гребешки» (виды Pecten
и Placopecten) собирают в глубоких холодных
водах круглый год в рейдах, которые могут
длиться неделями. Небольшие «бухтовые»
и гребешки калико (Argopecten) либо «вычерпывают», либо собирают вручную дайверы ближе к берегу в течение определенного времени года.
В отличие от всех остальных моллюсков
гребешок состоит из восхитительно нежного сладкого мускула! Это потому, что он
единственный двустворчатый моллюск, который плавает. Он защищает себя от хищников, схлопывая створки раковины и вытесняя
воду, используя центральную поперечно-полосатую мышцу, которая может составлять
до 2 см или более в длину и ширину. Эта
аддуктивная мышца такая большая, что она
также служит в качестве хранилища белка
и энергии. Сладкий вкус гребешка происходит из больших количеств аминокислот глицина и гликогена, часть которых постепенно
превращается ферментами в глюкозу и связанную с ней молекулу (глюкоза-6‑фосфат),
когда животное погибает.
Поскольку их раковины закрываются неплотно, гребешков обычно обрабатывают
сразу после сбора, причем для рынка США
сохраняют только аддуктор, а для Европы –

Строение мантии кальмаров. Эта основная
часть тела кальмаров состоит из оболочки
мышцы, которая продвигает животное, сокращаясь и выпуская воду через небольшое отверстие. Мантийная мышца состоит из жесткой
соединительной ткани и чередующихся колец
мышечных волокон, некоторые ориентированы
поперек стенок мантии, а некоторые вдоль нее

аддуктор и желтые и розовые репродуктивные ткани. Это означает, что качество
мяса обычно начинает ухудшаться задолго
до продажи. На лодках, которые ходят более
суток, улов замораживают и/или погружают
в раствор полифосфатов. Аддукторы поглощают и сохраняют эти полифосфаты, становясь пухлыми и глянцевыми. Однако такие
гребешки имеют меньше аромата и теряют
большое количество жидкости при нагревании. Необработанные гребешки имеют
блеклый, не совсем белый цвет с розовыми
или оранжевыми тонами. На кухне повар
иногда должен отделить большую нежную
плавательную мышцу от прилегающей, более мелкой жесткой мышцы, которая удерживает створки закрытыми. При обжаривании гребешки быстро дают насыщенную
коричневую корочку благодаря комбинации
свободных аминокислот и сахаров, которые
подвергаются реакции Майяра.

Кальмары, каракатицы, осьминоги.

Группа головоногих – самые «продвинутые» по лестнице эволюции моллюски,
их мантия превратилась в мышечную стенку
тела и остатки их раковины внутри (термин
cephalopod означает «голова-­
ноги»: мышцы ног находятся около головы). Осьминог и его виды имеют восемь щупалец, рук,
сгруппированных вокруг его рта, которыми
он перебирает по дну и захватывает добы-

Заготовка рыбы и морепродуктов

241

чу. Прибрежные каракатицы (виды Sepia)
и кальмары, живущие в открытом океане
(виды лолиго, тодародес, иллекс), имеют короткие руки и два длинных щупальца.

вают срезанные фрукты и овощи, стр. 280).
Повара обычно используют чернила в приготовлении жаркого и пасты для придания
темно-коричневого цвета.

Текстура головоногих. Мышечные волокна кальмаров и осьминога чрезвычайно
тонкие – меньше, чем одна десятая диаметра обычных волокон у рыбы или быка
(0,004 мм против 0,05–0,1 мм), поэтому
их плоть тонкая, и ее структура тоже тонкая.
Они расположены слоями и хорошо укреплены с помощью коллагена соединительной ткани, которого в три-пять раз больше,
чем в рыбе. В отличие от хрупкого коллагена рыбы, коллаген кальмаров и осьминогов
очень плотный и ведет себя, скорее, как коллаген животных.
Как абалоны и ракушки, кальмары и осьминоги должны готовиться либо очень
быстро, чтобы предотвратить увеличение
мышечных волокон, либо очень долго, пока
коллаген не разрушится. Когда их готовят быстро (при температуре 55–57 °C),
плоть остается влажной и почти хрустящей. При температуре 60 °C она завивается
и сжимается, потому что сжимаются слои
коллагена и из мышечных волокон выходит
влага. Если кальмаров и осьминогов долго
готовить на небольшом огне, в течение часа,
то жесткий коллаген превратится в желатин
и даст мякоти шелковистую текстуру. Если
головоногих отбить перед приготовлением,
то это также смягчит их текстуру.

Другие беспозвоночные:
морские ежи

Аромат головоногих и их чернила.
Как и рыбы, кальмары и осьминоги поддерживают свой осмотический баланс (осморегуляция) в значительной степени с помощью
безвкусного TMAO – триметиламиноксида (стр. 199), а не с помощью свободных
аминокислот. Поэтому они менее сладкие
и вкусные, чем другие моллюски, и могут
дать вкус рыбы, когда бактерии превращают
TMAO в TMA (тримети­ламин).
Чернила у головоногих – это мешок с пигментом, который животное может впрыснуть в воду, когда находится в опасности.
Это термостойкая смесь фенольных соединений (родственники фенольных комплексов растительного мира, которые обесцвечи-

Колючие морские ежи принадлежат к группе
животных, называемой иглокожими (от греческого «колючая кожа»), которая может
составлять 90 % биомассы в глубоких водах.
В продаже есть около шести видов морских
ежей со средним диаметром 6–12 см. Они
почти полностью заключены в оболочку
из минерализованных пластин, покрытых
защитными шипами. Ценятся главным образом за их золотистые, мягкие, ароматные
репродуктивные ткани, которые могут составлять до двух третей внутренних тканей.
У морских ежей ценятся и семенники, и яичники – их трудно отличить друг от друга.
Гонады в среднем состоят из 15–25 % жира
и 2–3 % аминокислот, пептидов и ИМБ (интегрального мембранного белка). В Японии
морских ежей едят сырыми в суши или солят
их и превращают в пикантную пасту с помощью ферментации. Во Франции их добавляют в омлет, суфле, рыбные супы и соусы,
а иногда готовят целиком.

ЗАГОТОВКА РЫБЫ
И МОРЕПРОДУКТОВ
Рыба – самый скоропортящийся продукт.
До недавнего времени всего лишь у немногих людей в мире была возможность
наслаждаться свежей рыбой. До распространения холодильных камер и механизированных перевозок рыбу приходилось
сохранять путем сушки, соления, копчения,
ферментации или комбинацией перечисленных способов, так как ловили ее в больших количествах, и она быстро портилась.
Несмотря на то что мягкий вкус свежей
рыбы – это стандарт в США, обработанная
рыба по‑прежнему ценится во многих частях света, особенно в Европе и Азии. Ошибочно считать, что это презренный пережиток доиндустриальной эпохи. Она может

242

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

быть вкусной альтернативой свежей рыбе,
тем более, что это – вкус истории.

Сушеная рыба
Сушка продуктов на солнце и на ветру является древним методом их сохранения.
В свежей рыбе около 80 % воды. Если ее
уменьшить на 25 %, то бактерии перестают распространяться, а если еще на 15 %,
то и плесень тоже. К счастью, обезвоживание также усиливает и изменяет вкус, нарушая клеточную структуру и тем самым
способствуя действию ферментов и концентрируя ароматические соединения до такой
степени, что они начинают взаимодействовать друг с другом, образуя дополнительные
слои аромата. Обычно сушат нежирную
рыбу и моллюсков, поскольку сушка в воздухе неизбежно вызовет окисление жиров
и развитие горьких ароматов. Жирную рыбу
коптят или солят в закрытых контейнерах,
чтобы минимизировать горечь. Часто перед
сушкой рыбу солят и/или готовят, это вытягивает влагу из рыбы и делает ее поверхность менее привлекательной для микробов
во время сушки.
Китай и Юго-Восточная Азия – крупнейшие производители и потребители сушеной
рыбы и моллюсков. Местные повара используют сушеные креветки, целые или молотые,
в качестве приправ в различных блюдах. Они
пропаривают и нарезают сушеные морские
гребешки, прежде чем добавлять их в супы.
Кулинары воссоздают структуру абалонов,
осьминогов, кальмаров, медуз и морского
огурца, сначала вымачивая их в воде, а затем
кипятят до готовности. То же самое они делают и с плавниками акул, которые придают
желатиновую густоту супам.

Сушеная треска. Пожалуй, самая известная сушеная рыба на Западе – это скандинавская сушеная треска. Изначально треску,
морскую щуку или их родственников сушили в холоде в течение нескольких недель
на скалистых пляжах вдоль холодных ветреных берегов Норвегии, Исландии и Швеции. В итоге получалась твердая легкая
плитка, которая почти вся состоит из белка
и имеет выраженный, почти тухлый аромат

при приготовлении. Сегодня треску механически сушат в течение двух-трех месяцев
при температуре 5–10 °C. Любители сушеной трески в Скандинавии и Средиземно­
морском регионе вымачивают ее в воде
в течение одного или нескольких дней, воду
часто меняют, чтобы предотвратить рост
бактерий. Затем кожу удаляют, рыбу осторожно кипятят и подают нарезанной на куски, в виде хлопьев без костей или же взбивают в пасту, обогащая ее вкус различными
добавками и ароматизаторами: на севере
это масло и горчица, в Средиземноморье –
оливковое масло и чеснок.

Соленая рыба
Сохранение рыбы путем естественной сушки хорошо работает в резко континентальном климате, где жаркие дни и холодные
ночи. В умеренном европейском климате
рыба обычно портится до того, как успевает высохнуть, поэтому здесь ее солят перед
сушкой или вместо нее. Многим видам рыб
достаточно пролежать в соли один день,
чтобы увеличить срок хранения. Этого хватало, чтобы рыбу можно было перевозить
в глубь суши. Насыщение рыбы примерно
на 25 % соли сохраняло ее качество в течение года. Постные тресковые породы рыб
солили, а затем сушили на воздухе, в то время как жирную сельдь и их икру защищали
от прогорклости, вызванной воздухом, путем погружения в бочки с соляным раствором или последующего копчения. Самое
вкусное – рыбный эквивалент копченой
ветчины. В обоих случаях соль дает время
для изменения структуры. Она сохраняет
рыбу в течение длительного времени и действует достаточно мягко, чтобы ферменты
рыбы и безвредных солеустойчивых бактерий разрушили жиры и белки без вкуса.
А затем превратили их в насыщенные вкусом
частицы, которые вступают в дальнейшие
реакции, чтобы создавать сложные ароматы.
Трудно провести четкое различие между соленой и ферментированной рыбой.
Бактерии играют определенную роль даже
в треске крепкого посола. Многие ферментационные процессы начинаются именно
с посола, чтобы контролировать популяцию

Заготовка рыбы и морепродуктов

и активность бактерий. Большинство соленой трески, сельди и анчоусы, как правило,
не считаются ферментированными, поэтому
я опишу их в этом разделе.

Соленая треска. Богатые треской воды
Нового Света – еще одна причина, которая
привлекала европейцев в эти воды. Здесь
обычно разделывали рыбу, солили ее и выкладывали на скалы или стеллажи, чтобы дать
ей высохнуть в течение нескольких недель.
Сегодня треску выдерживают в рассоле в течение 15 дней, чтобы насытить мякоть солью
(25 %), затем она может оставаться без сушки в течение нескольких месяцев. В течение
этого времени бактерии Micrococcus генерируют аромат, выделяя свободные аминокислоты и TMA. Кислород разбивает на половины очень маленькое количество жирных
веществ, превращая их в свободные жирные
кислоты, а затем в ряд еще меньших молекул,
которые также дают аромат.
Окончательная сушка в искусственных
условиях занимает менее трех дней. Соленая треска – популярный продукт в районе
Средиземного моря, а также в Карибском
бассейне и Африке, куда она попала во времена работорговли. Скандинавия и Канада
по‑прежнему крупнейшие производители
соленой трески. Куски белого цвета предпочтительнее желтоватых или красноватых,
причем цвет – это индикатор окисления или
присутствия бактерий, которые меняют вкус
рыбы. Повара сначала воссоздают этот вкус

243

и избавляются от излишков соли, выдерживая рыбу в воде от нескольких часов до нескольких дней, меняя воду несколько раз.
Возможно, самый известный способ приготовления соленой трески – брандад по‑провансальски (Provençal brandade). Это паста,
сделанная из измельченной вареной рыбы,
перетертой с оливковым маслом, молоком,
чесноком и иногда картофелем.

Соленая сельдь. У сельди и ее родственников из семейства сельдевых жир может
составлять до 20 % массы тела, поэтому
при воздействии воздуха эта рыба становится прогорклой. Средневековые рыбаки
решили эту проблему, запустив рыбу в рассол, где она может храниться целый год.
Затем примерно в 1300 году голландские
и северогерманские рыбаки разработали
метод быстрого потрошения, оставляя нетронутой часть кишечника, богатую пищеварительными ферментами (слепая кишка).
После одного-четырех месяцев выдержки
в умеренном рассоле соли (16–20 %) эти
ферменты начинают циркулировать и дополняют активность как мышечных, так
и кожных ферментов. Они разрушают белки
и создают нежную, сочную текстуру и удивительно сложный аромат, одновременно
рыбный, мясной и сырный. Такую сельдь
едят как есть, без вымачивания или термической обработки.
Два особенно ценных вида такой пряной
сельди – слегка соленая голландская сельдь

Щелочная рыба – лютефиск
На самом деле щелочные продукты не так часто встречаются. Они имеют скользкую, мыльную текстуру, к которой надо привыкнуть. (Щелочность – это химическая противоположность кислотности.) К ним можно отнести белок яйца, а еще своеобразный норвежский
и шведский способ приготовления сушеной трески, который, вероятно, появился в позднее Средневековье. Этот способ придает треске желеобразную консистенцию. Лютефиск
готовится путем вымачивания частично восстановленной сухой трески в течение дня или
более в щелочном водном растворе, куда изначально добавлялся поташ (обогащенная калием и минералами зола из древесного угля), иногда известь (карбонат кальция), а затем
щелочь (чистый гидроксид натрия в пропорции около 5 г на 1 л воды). Эти сильные щелочные вещества заставляют белки в мышечных волокнах накапливать отрицательный электрический заряд и отталкивать друг друга. Когда рыбу затем кипятят обычным способом
(после нескольких дней промывки для удаления избытка щелока), белки волокна обратно
связываются друг с другом, но очень слабо.

244

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

groen и maatjes, или «зеленая» и «девственная» сельдь, которые традиционно знаменовали конец зимней диеты из вяленой
говядины и рыбы. Поскольку все рыбы «мягкого» посола должны быть предварительно
заморожены, чтобы уничтожить паразитов
(стр. 197), эти ранее сезонные деликатесы теперь изготавливают и продают круглый год.

Вяленые анчоусы. Анчоусов, более мелких

южных родственников сельди, обрабатывают
и используют в средиземноморском регионе
для придания аромата и вкуса местным рыбным соусам (см. вставку, стр. 246). Рыбу потрошат, затем прокладывают солью для насыщения тканей. Затем рыбу помещают под гнет
и выдерживают в течение 6–10 месяцев
при относительно высокой температуре –
15–30 °C. Потом ее продают в вяленом виде
или измельчают в пасту, затем смешивают
с растительным или сливочным маслом и расфасовывают в банки или бутылки. Ферменты
из мышц, кожи, клеток крови и бактерий отвечают за вкус и аромат, поэтому их концентрация наряду с высокой температурой стимулирует начало реакции изменения цвета,
которая генерирует еще один ряд пахучих
молекул. В итоге получается замечательно
полный аромат, состоящий из фруктовых,
жирных, жареных, цветочных, сладких, маслянистых, мясных, грибных, огуречных, солодовых нот и привкуса попкорна. Эта концентрированная сложность и способность
вяленых анчоусов к распаду на более мелкие
части привела к тому, что уже в XVI веке повара использовали анчоусы в качестве общего усилителя вкуса в соусах и других блюдах.

Гравлакс и лакс. Гравлакс возник в средневековой Скандинавии как слегка соленая,
прессованная форма лосося, который был
сохранен методом ферментации (стр. 246)
и имел очень сильный запах. К XVIII столетию он превратился в слегка соленое и прессованное, но неферментированное блюдо.
У нового варианта гравлакса был тонкий
аромат, плотная шелковистая текстура, позволяющая отрезать очень тонкие ломтики, и блестящий, полупрозрачный цвет. Эта
утонченная версия гравлакса стала популярной во многих странах мира.

Современные рецепты гравлакса требуют большого количества соли, сахара и времени. Сейчас в качестве ароматизатора добавляют свежий укроп, который, вероятно,
служит заменой для сосновых игл – оригинального ароматизатора и вкусной альтернативы укропу. Соль, сахар и ароматизатор
посыпают равномерно по всей поверхности
филе лосося, филе ставят под гнет в емкость
и охлаждают один-четыре дня. Гнет обеспечивает плотный контакт между рыбой и вкусовыми компонентами, выводит из рыбы
излишнюю жидкость и уплотняет ткани.
Соль растворяет миозин – основной белок
в сократительных волокнах мышц – и, таким
образом, придает рыбе нежность.
Лакс, в основном известный как пряная красная рыба, которую обычно подают
с хлебом, на самом деле лосось крепкого
посола. Обычно, перед тем как отправить
лосося на продажу, его вымачивают и режут
на тонкие куски.

Ферментированная рыба
Во многих культурах от Арктики до тропиков с помощью специальных микробов меняли текстуру и аромат рыбы. Но мировым
центром ферментации рыбы стала Восточная Азия, где этот процесс выполняет две
важные функции. Первая состоит в сохранении и использовании как можно большего количества мелких рыб, обитающих
в прибрежных и внутренних водах. Вторая
функция заключается в обеспечении концентрированного источника вкуса, стимулирующего аппетит, – прежде всего глютамата натрия и других аминокислот, которые
заставили бы «играть» мягкий рис – основу
азиатской кухни.
Ферментация рыбы, по‑видимому, возникла несколько тысяч лет назад в пресных водах юго-западного Китая и в районе
реки Меконг. Затем она распространилась
на прибрежную дельту, и ее стали применять к океанской рыбе. Широко использовались два различных метода. Просто солили массу мелких рыбешек или их частей
и оставляли, тем самым запуская процесс
ферментации. Или слегка солили большую
рыбу, затем клали ее в забродившую мас-

Заготовка рыбы и морепродуктов

су из риса или других зерен, овощей или
фруктов. В простой ферментации доли
соли обычно достаточно, чтобы сохранить
рыбу от порчи, а бактерии нужны главным
образом в качестве модификатора вкуса.
Но при смешанном типе ферментации небольшая доза соли сохраняет рыбу в течение нескольких недель, в то время как растительные ингредиенты питают те же
микробы, которые заставляют киснуть
молоко или превращают виноградный сок
в вино. Рыба затем сохраняется кислотами
или спиртом, содержащимся в микробах,
и ароматизируется побочными продуктами
их роста.

245

На основе этих простых принципов азиатские народы разработали десятки уникальных ферментированных рыбных продуктов,
а европейцы – всего ничего. К ним относится и оригинальный вариант суши, которые
изначально не были лишь свежим кусочком
рыбы на слегка уксусном рисе! Здесь я опишу
некоторые из наиболее распространенных.

Азиатские рыбные пасты и соусы. Азиатские соусы из ферментированной рыбы –
жизнеспособные формы соуса, который уже
почти исчез в Европе, но когда‑то был известен как гарум или liquamen, рыбный соус
Рима (см. вставку, стр. 246). (Современный

Некоторые азиатские продукты из ферментированной рыбы
В этой таблице представлены примеры продуктов из ферментированной рыбы, характерные для азиатских стран.
Страна
Таиланд

Рыба или паста
Капи (обычно

используются креветки)

Рыбный соус
Нам Плаа

Кисло-ферментированная
среда (источник углеводов)
Плаа-сом (вареный рис)
Плаа-раа (жареный рис)
Плаа-чао (ферментированный
рис)
Плаа-мум (папайя, галангал)
Khem-bak-nad (ананас)

Вьетнам

Мам

Ныок-мам

Корея

Жеот-кал

Jeot-kuk

Сикхе (пшено, солод, чили,
чеснок)

Япония

Шиокара (кальмар,
рыбные внутренности)

Шотсуру

Narezushi (вареный рис)
Kasuzuke (вареный рис
и сливовое вино)

Ика-шойю

(внутренности кальмара)

Филиппины Багоонг
Индонезия Педах

Патис

Трасси (креветки)
Малайзия

Белакан (креветки)

Буду (анчоус)
Kecap ikan (прочая

рыба)

Burong isda (вареный рис)
Bekasam (жареный рис)
Makassar (рис, маринованный
с красными дрожжами)
Pekasam (жареный рис,
тамаринд)
Cincaluk (креветки, вареный
рис)

246

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

кетчуп, сладкий томатный соус, берет свое
название от индонезийской соленой приправы kecap.) Рыбные соусы имеют то же значение, что и соевые соусы в регионах, где соя
не растет, и, вероятно, именно рыбные соусы
были прообразом ­соевого.
Рыбные пасты и соусы представляют собой две стадии одного и того же простого
процесса. Рыбу или моллюсков смешивают
с солью, получая общую концентрацию соли
от 10 % до 30 %, запечатывают в закрытом
контейнере и выдерживают от одного месяца (для паст) до 24 месяцев (для соусов).
Рыбные пасты, как правило, имеют сильно
выраженные рыбные и сырные ноты, тогда
как тщательно выдержанные рыбные соусы
более мясные и соленые. Самые ценные рыбные соусы получают из первой выжимки.
После кипячения, ароматизации и/или выдержки они играют ведущую роль в чистых
соусах. Второсортные соусы при повторной
экстракции массы могут быть обогащены карамелью, мелассой или обжаренным рисом
и используются при приготовлении, чтобы
добавить глубину вкусу сложного блюда.

Кислая рыба: оригинальные суши
и гравлакс. В Азии и Скандинавии суще-

ствует удивительная параллельная традиция
хранить рыбу с богатыми углеводами продуктами. Подобно ферментации, бактерии

используются для выделения кислот, которые сохраняют рыбу. Эти традиции породили более популярные, но неферментированные продукты: суши и гравлакс.
Азиатские смеси риса и рыбы. Среди многих
азиатских вариантов ферментаций, при которых смешивают рыбу и зерно, основным
был японский нарезуши, оригинал современных суши (стр. 217). Самая известная
версия – funa-zushi, которую делали из риса
и золотого карпа (Carassius auratus) из озера
Бива к северу от Киото. Бактерии потребляют углеводы риса и производят ряд органических кислот, которые защищают от порчи,
смягчают голову и позвоночник рыбы и вносят вклад в характерный терпкий и богатый
аромат, в котором чувствуются уксусные,
маслянистые и сырные ноты. В современных суши, приготовленных из свежей сырой
рыбы, терпкость нарезуши сохранилась благодаря добавлению уксуса в рис.
Скандинавская «закопанная» рыба: гравлакс. По словам гастрономического исследователя Астри Риддерволда, скандинавская
ферментированная рыба – оригинальные
гравлакс, шведский сурлакс и сурсильд, норвежский ракефиск и ракёрет – была, вероятно, результатом простой дилеммы, стоявшей
перед средневековым рыбаком на отдален-

Гарум – оригинал пасты из анчоусов
Одним из определяющих вкусов в древнем мире был ферментированный рыбный соус,
называемый в разных странах по‑разному: «гарос» (Греция), «гарум» и liquamen (Рим).
По словам римского исследователя естественной истории Плиния, гарум состоит из кишок рыбы и других частей, которые обычно считаются отбросами, так что garum – действительно, вино от «гниения». Несмотря на свое происхождение и, несомненно, мощный аромат, как отметил Плиний: «едва ли какая‑либо другая жидкость, кроме духов,
имеет большую ценность». Самое лучшее сырье для соуса, только из скумбрии, добывали
на римских форпостах в Испании. Гарум делали путем просаливания внутренности рыбы,
позволяя смеси бродить на солнце в течение нескольких месяцев, пока рыба не разваливалась, а затем из получившейся массы выделяли коричневую жидкость. Гарум использовался
как ингредиент при приготовлении блюд и как соус за столом, иногда смешивался с вином
или уксусом (oenogarum, oxygarum). В том или ином виде гарум содержится почти в каждом несладком рецепте в сборнике позднеримских рецептов, приписываемых Апицию.
Продукты, подобные гаруму, сохранялись в районе Средиземного моря вплоть
до XVI века, а затем исчезли, так как ту же функцию стали выполнять соленые потрошеные
анчоусы.

Заготовка рыбы и морепродуктов

ных реках, озерах и берегах, который поймал
много рыбы, но имел мало соли и мало посуды. Решение заключалось в том, чтобы слегка подсолить очищенную рыбу и закопать ее
там, где она была поймана, в яме в земле, возможно, завернутой в бересту: gravlax означает «закопанный лосось». Низкая летняя
температура на далекой северной земле, отсутствие воздуха, минимальное количество
соли и добавленные углеводы (из коры или
сыворотки, солодовый ячмень или мука) –
все они катализаторы молочной ферментации, которая закисляла поверхность рыбы.
Ферменты из рыбной мускулатуры и бактерий разрушали белок и рыбий жир – получалась маслянистая текстура и сильный,
резкий, сырный запах: sur sursild и surlax
означает «кислый». Современный неферментированный гравлакс производят методом сухого посола филе лосося в течение
нескольких дней в холодильнике (стр. 244).

Копченая рыба
Копчение рыбы началось, возможно, с того,
что рыбаки сушили свой улов над огнем, когда солнца, ветра и соли было недостаточно.
Конечно, многие известные нам копченые
виды рыб происходят из прохладных северных стран: копченая сельдь из Германии, Голландии и Великобритании, треска и пикша
из Великобритании, осетр из России, лосось
из Норвегии, Шотландии и Новой Шотландии, лосось «Нова», который можно встретить в магазинах, из Канады) и копченая
ставрида из Японии. Оказалось, что дым дает
аромат, который может замаскировать рыбный специфический запах, и помогает сохранить как рыбу, так и ее собственный вкус.
Многие химические вещества, образующиеся при сжигании древесины, обладают антимикробными и антиоксидантными свойствами (стр. 464). Традиционное копчение было
экстремальным: например, в Средние века
красную сельдь из Ярмута потрошили, солили, а затем коптили в течение нескольких
недель. Она могла храниться до года – и так
пахнуть, что становилась притчей во языцех
за свой аромат. Когда в XIX веке развитие
железнодорожного транспорта сократило
время доставки продуктов с производства

247

в магазины, с рыбой стали обращаться гораздо бережнее. Сегодня содержание соли
поддерживается примерно на 3 % (соленость
морской воды), и копчение ограничено несколькими часами, способствуя аромату
и продлевая срок хранения охлажденной
рыбы в течение нескольких дней или недель.
Очень много копченой рыбы и моллюсков
хранится в жестяных банках!

Предварительный засол и сушка. Сегодня рыбу, предназначенную для копчения,
обычно вымачивают в крепком рассоле в течение нескольких часов или нескольких дней,
достаточно долго, чтобы взять меньше соли
(несколько процентов, что немного для подавления микробной активности). Это также
выводит на поверхность белки в мышечном
волокне, в частности миозин. Когда рыбу
подвешивают и дают ей просохнуть, липкий
слой растворенного миозина на поверхности образует блестящий гель или пленку, которая в дальнейшем придаст копченой рыбе
красивый золотой блеск. (Золотой цвет образуется из‑за реакций между альдегидами
в дыме и аминокислотами в пленке, а также
конденсацией темных смол из дыма.)
Холодное и горячее копчение. Пер-

вичное копчение (часто с использованием
опилок, которые могут давать больше дыма
при низкой температуре, чем чистая древесина) происходит при относительно низкой
температуре, около 30 °C, что позволяет избежать уплотнения поверхности и образования барьера для движения влаги внутрь. Это
также способствует потере влаги, и рыба
становится плотнее, не будучи приготовленной, что расщепляет коллаген соединительной ткани и заставляет рыбу разваливаться.
Наконец рыбу коптят в течение нескольких
часов в одном из двух температурных диапазонов. При холодном копчении температура
остается ниже 32 °C, и рыба сохраняет свою
неровную текстуру. При горячем копчении рыба в основном готовится на воздухе
при температурах, которые постепенно поднимаются и приближаются к точке кипения.
Она достигает внутренней температуры
65–75 °C довольно быстро и имеет плотную,
но сухую, слоистую текстуру.

248

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Рыба холодного копчения, которую долго подвергали обработке, может храниться
в течение нескольких месяцев в холодильнике, а легкое копчение, горячее или холодное,
позволяет хранить рыбу в течение нескольких дней или недель. Лосось легкого копчения можно приготовить так: присолить,
а иногда и добавить сахар, и так выдерживать
от нескольких часов до нескольких дней, затем промыть, высушить на воздухе и коптить
от 5 до 36 часов при температуре 30–40 °C
к концу процесса, чтобы масло вышло на поверхность для придания глянцевого блеска.

Четырехступенчатая обработка:
японская кацуобуси
Самый удивительный образец сохранения
рыбы – это кацуобуси, основа японской кулинарии, рецепт которого датируется примерно 1700 годом. Кацуобуси чаще всего
делают из тунца-бонито Katsuwonus pelamis.
Филе рыбы отрезают от тела несколькими
долями, которые осторожно кипятят в соленой воде около часа, кожу удаляют. Затем
их подвергают ежедневному горячему копчению над огнем из твердых пород дерева,
пока они полностью не затвердеют. Этот
процесс длится от 10 до 20 дней. Затем
к полученным кускам «подселяют» различные виды плесени (Aspergillus, Eurotium,
Penicillium), запечатывают их в емкости
и оставляют бродить в течение двух недель.
Через день или два высушивания на солнце
форму вычищают; этот процесс формования

повторяется три или четыре раза. В итоге
после трех-пяти месяцев мясо становится
светло-коричневым и плотным; если по нему
ударить, оно резонирует, как кусок дерева.
Для чего всё это? Для того, чтобы получить разные ароматы и вкусы. Потому
что филе рыбы аккумулирует такой спектр
ароматических молекул, ширина которого
сравнима только с лучшим выдержанным мясом и сырами. Рыбная мышца и ее ферменты производят молочную кислоту и вкусные аминокислоты, пептиды и нуклеотиды,
от копчения появляются острые фенольные
соединения. Кипячение, копчение и сушка
на солнце дают жареный, мясной аромат
азотсодержащих и серосодержащих углеродных колец, и от контакта плесени и жира
рыбы происходят цветочные, фруктовые, зеленые ноты.
Кацуобуси – это японская традиция,
то же, что и концентрированный телячий
буль­
он для французов: удобная основа
для многих супов и соусов. Он отдает свой
аромат, выдержанный месяцами, в считаные минуты и используется в виде тонкой
стружки. Для базового бульона, называемого даши, холодную воду доводят до кипения
с куском водорослей комбу, которые затем
удаляют. Добавляют стружку кацуобуси,
жидкость снова доводят до кипения и удаляют стружку в тот момент, когда она поглощает достаточно воды, чтобы опуститься
на дно. Нежный аромат бульона может быть
испорчен длительным замачиванием или
прессовкой стружки.

Слегка соленые, сильно пахнущие рыбы.
Сюрстремминг (Surstrømming)
В рыбные пасты и соусы добавляют соль, чтобы ограничить рост и активность бактерий.
Есть также варианты ферментации рыбы, когда закладывают гораздо меньше соли, так
что бактерии процветают и оказывают сильное влияние на аромат. Самый известный пример – шведская сельдь сюрстремминг. Сельдь ферментируют в бочках в течение одного-­
двух месяцев, затем закрывают в банках, так она продолжает ферментироваться еще целый год. Банки набухают, обычно это считается показателем роста бактерий ботулизма,
но для сельди это знак, что запах будет тот, что надо. Необычные бактерии, ответственные за созревание в банке, – разновидность Haloanaerobium, которые производят водород
и углекислые газы, сероводород и масляную, пропионовую и уксусную кислоты. Эффект
сравним разве что с сочетанием гнилых яиц, прогорклого швейцарского сыра и уксуса, наложенных на основной вкус рыбы!

249

Заготовка рыбы и морепродуктов

Маринованная рыба
В химических терминах кислота представляет собой вещество, которое легко высвобождает свободные протоны, небольшие реактивные ядра атомов водорода. Вода – это
слабая кислота, и живые клетки функционируют, когда в нее погружены. Но сильные
кислоты наполняют живые клетки бо´льшим
количеством протонов, чем они могут обработать, и тем самым подрывают их функционирование. Вот почему кислоты хорошо
сохраняют продукты: они вредят микробам.
Преимущество помещенной в кислую среду
рыбы заключается в том, что она сохраняет
характерный, почти свежий аромат. Окисление вызывают сильно пахнущие альдегиды,
которые подчеркивают «рыбность» запаха
ТМА, реагируют с молекулами воды и становятся нелетучими, так что более легкие
спирты доминируют над ароматом. Маринованная сельдь и другие рыбы могут быть
удивительно нежными.
Как доказывает древний рецепт Апиция
(см. вставку ниже), жители Средиземноморского региона тысячи лет мариновали рыбу.
Общий современный термин, «эскабече»
(escabeche) и его производные, происходит
от арабского sikbaj, которым в XIII веке назвали мясные и рыбные блюда с уксусом
(уксусная кислота, стр. 779), добавленным
в конце приготовления. Также использовались другие кислотосодержащие жидкости,
в том числе вино и вержус, «зеленый» сок
незрелого винограда.
Рыбу и моллюски можно замариновать
в кислоте в сыром виде или после того,
как их посолят или приготовят. В Северной
Европе, например, сырую сельдь погружают в маринад (3 части рыбы на 2 части маринада, который состоит из воды, 10 % соли
и 6 % смеси уксусной кислоты) на неделю,
при температуре около 10 °C. А для ма-

ринованной японской скумбрии симесаба
(shimesaba) филе сначала сушат в течение
дня, а затем на день погружают в уксус.
В случае предварительно приготовленной
рыбы первоначальная термическая обработка убивает бактерии и уплотняет текстуру,
поэтому маринад делают более мягким, чтобы не сильно повлиять на текстуру и аромат.

Консервированная рыба
Поскольку консервированная рыба может
храниться очень долго при комнатной температуре, а упаковка удобна и экономична,
то именно такую рыбу мы едим чаще всего.
В Соединенных Штатах это самый популярный из всех рыбных продуктов, ежегодно
американцы потребляют более миллиарда
банок тунца. Изначально рыба и моллюски
просто нагревались в герметично закрытом
контейнере, именно так делал в 1810 году Николас Апперт – главный изобретатель этой
технологии. Французский ученый Джозеф
Колин начал консервировать сардины чуть
больше десяти лет спустя. В штате Дэлавер
американские рыбаки стали консервировать
устриц около 1840 года, а тихо­океанского
лосося – в 1865 году. Итальянские иммигранты основали производства по консервированию тунца в районе Сан-Диего в 1903 году.
Сегодня лосось, тунец и сардины – самые
популярные консервированные продукты
по всему миру.
Большинство рыбных консервов нагревают дважды. Один раз – до того как банки
герметично запечатаны, чтобы содержимое
банки не было водянистым. Однако это вызывает неизбежную потерю массы и влаги (а также аромата и полезных масел).
И второй раз – после того как банки герметизированы, чтобы простерилизовать
содержимое, обычно под давлением пара
при температуре около 115 °C. Этой второй

Древний способ приготовления эскабече
Чтобы жареная рыба дольше хранилась. Сразу после того, как вы сняли жареную рыбу
со сковородки, залейте ее горячим уксусом.
Апиций, I век н. э.

250

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

обработки достаточно для смягчения рыбных костей, поэтому рыба, консервированная с костями, – отличный источник кальция
(свежая рыба содержит около 5 мг кальция
на 100 г, консервированный лосось содержит от 200 до 250 мг). В рыбных консервах,
особенно в тунце, допускается ряд добавок
для улучшения вкуса и внешнего вида. К ним
относятся глутамат мононатрия и различные
формы гидролизованного белка, которые
представляют собой белки, расщепляемые
на аминокислоты (в том числе глутамат).
Консервированную рыбу премиум-класса
готовят только один раз, в контейнере, по­
этому она сохраняет свои соки и не нуждается в добавках для улучшения вкуса.

РЫБНЫЕ ЯЙЦА. ИКРА
Из всех продуктов, имеющих отношение
к воде, самый дорогой и роскошный – это
рыбные яйца (икра). Икра, соленые яйца
осетровых, это как трюфель животного царства. Необыкновенно вкусный деликатес,
которого становится всё меньше, поскольку
цивилизация посягает на его дикий источник. К счастью, осетровые фермы теперь
производят хорошую икру, а икра множества других рыб доступна по более низким
ценам и считается интересной альтернативой осетровой.
Яичники, или «икра» рыбы накапливают
огромное количество яиц при подготовке

к нересту: до 20 тысяч в одном лососе и несколько миллионов в рыбах осетровых пород, карпах или алозе. Поскольку рыбные
яйца содержат все питательные вещества,
которые нужны одной клетке, чтобы стать
полноценной особью, они часто представляют более концентрированную форму питания, чем сама рыба. В икре большое количество жира (от 10 до 20 % в икре осетровых
и лососевых), аминокислот и нуклеиновых
кислот, отвечающих за вкус. Они часто содержат пигменты, иногда привлекательные
ярко-розовые или желтые каротиноиды,
иногда камуфлирующие коричнево-черные
меланины.
Лучшая икра для приготовления и соления не незрелая, но и не полностью зрелая.
Незрелые яйца, маленькие и твердые, имеют слабый аромат. Яйца, готовые к нересту, мягкие, легко теряют форму и быстро
меняют запах. Икра состоит из отдельных
яиц, которые с трудом удерживаются вместе
благодаря разбавленному белковому раствору и заключены в тонкую, хрупкую мембрану. Их легче готовить, если предварительно ненадолго опустить в кипяток – белки
свернутся, и консистенция получится более
плотной. Мужские особи накапливают сперму, чтобы высвободить ее в воду, когда самки
выпускают свои яйца.
Масса сперматозоидов называется белой
икрой, молокой, и по консистенции скорее
сливочная, а не зернистая (клетки спермы,
суспендированные в белковой жидкости, –
пигмент/жировая капля

Яйцо лосося. Как в курином яйце, внутренний желток окружен белковой
жидкостью и содержит жиры, в том
числе жирорастворимые каротиноидные пигменты и живую клетку

жировая капля

клетка
(зародышевое пятно)
желточная оболочка

Рыбные яйца. Икра

микроскопические). Морской лещ и самцы
трески ценятся в Японии, где их деликатно
готовят до достижения нежной консистенции, напоминающей крем.

Соль изменяет вкус и текстуру
икры
Крепкий посол. Ботарга (Bottarga). Икру
чаще едят в соленом виде. Первоначально
соление было просто методом сохранения
яиц. Тысячелетиями в средиземноморском
регионе целые молоки кефали и тунца солили, прессовали и сушили – получалось то,
что сейчас известно как «ботарга» (в Азии
есть почти идентичные версии). Соление
и сушка способствуют концентрации ами-

251

нокислот, жиров и сахаров. Они вступают в реакции друг с другом, изменяя цвет
до темно-красно-коричневого и создавая богатые, интересные ароматы, напоминающие
сыр пармезан и даже тропические фрукты!
Сейчас ботарга – деликатес, который обычно нарезают тонкими пластинками и подают
в качестве закуски, иногда тертой ботаргой
посыпают свежеприготовленную пасту.

Легкий посол: икра. Оказалось, что соль
дает интересный эффект, когда ее применяют умеренно, чтобы отделить яйца друг
от друга и добавить им влажности. Небольшая доза соли вызывает действие расщепляющих белок ферментов в яйцах, что повышает количество свободных аминокислот,

Виды рыб и их яйца
Источник

Характеристики, название

Карп

Очень мелкая, бледно-розовая; иногда соленая
Греция: тарама

Треска, сайда

Очень мелкая, розовая, иногда ее солят, прессуют, высушивают, коптят
Япония: ажитсуки (ajitsuki), таракот (tarako), момиджико (momijiko)

Летучая рыба

Мелкая, желтая, хрустящая, ей часто придают оранжевый или черный цвет
Япония: тобико

Серая кефаль

Мелкая; часто солят, прессуют и сушат
Италия: ботарга, Греция: тарама; Япония: карасуми

Сельдь

Средняя, желто-золотистая, иногда соленая;
в Японии ценится с бурыми водорослями
Япония: казуноко

Пинагор

Маленькая рыбка, водится в Северной Атлантике и Прибалтике;
зеленоватая икра часто окрашивается красным или черным, ее крепко солят,
пастеризуют, разливают по емкостям

Лосось

Крупные (4–5 мм) красно-оранжевые яйца, в основном из кеты
(Oncorhynchus keta), обычно слегка солят или продают в свежем виде
Япония: целые яичники sujiko, отделенные яйца ikura

Алоза

Небольшая рыбка, родственник сельди

Осетровые

Яйца среднего размера, их слегка солят, чтобы сделать икру

Форель

Крупные желтые яйца форели из Великих озер

Тунец

Мелкие яйца, которые обычно солят, прессуют и сушат, чтобы получить
ботаргу
Италия: ботарга

Сиг

Мелкие яйца золотистого цвета, хрустящие у пресноводных родственников
северного лосося; обычно немного ароматизируют и коптят

252

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

придающих им вкус. Соль также запускает
другой фермент (трансглутаминаза), который перекрестно связывает белки во внешней мембране яйца и помогает ужесточить
его, тем самым придавая яйцу больше плотности. Образуется рассол, который втягивается в пространство между наружными
и желчными мембранами, и соль наполняет
яйцо, делая его круглее и прочнее.
Распределение электрических зарядов
внутри белка меняется, это заставляет белки соединяться друг с другом, и водянистая
яичная жидкость сгущается до медовой роскоши. Таким образом, легкое соление превращает рыбные яйца из просто вкусной еды
в деликатес, известный как икра. Мимолетный вкус первичного рассола и вкусовые молекулы, которые и отвечают за бесподобный
результат.

Икра
Вероятно, икра появилась в России примерно в 1200 году н. э. как более удобная альтернатива традиционным обработанным яйцам
осетровых. Хотя сегодня термин «икра» широко используют для описания любых видов
слегка соленых яиц, в течение многих столетий он относился только к яйцам осетровых.
По-прежнему самую востребованную икру
получают от небольшого количества видов
осетровых, которые обитают в реках, впадающих в Каспийское море, их в основном вылавливают российские и иранские рыбаки.
Всего 150 лет назад осетр водился во многих крупных реках северного полушария.
В России было достаточно много икры: Елена Молоховец даже предлагала использовать
ее для осветления бульонов и украшения
квашеной капусты «так, что она кажется
усеянной маком»! Но за последние годы
из‑за постройки плотин, гидроэлектростанций и общего промышленного загрязнения
многие виды осетровых оказались на грани
исчезновения. Около 1900 года икра осетровых стала редкой, дорогой и, следовательно,
востребованной – и оттого еще более дорогой. Тенденция сохранилась, а популяция
каспийского осетра резко упала, через некоторое время ООН запретила экспорт икры
из региона. В последние десятилетия произ-

водство икры растет на востоке, вдоль реки
Амур как в России, так и в Китае, а также
на осетровых фермах в Соединенных Штатах и во всем мире.

Производство икры. Обычно для получения икры осетра захватывают в сеть живьем,
оглушают, а его икорные мешки удаляют,
прежде чем лосось будет забит. Производители икры пропускают ее через специальный
фильтр, чтобы отделить яйца друг от друга
и от мембраны яичников, сортируют яйца,
а затем добавляют соль и мешают вручную
в течение двух-четырех минут, чтобы получить конечную концентрацию соли между
3 и 10 %. (С 1870‑х годов для частичной замены соли используют небольшое количество
щелочной буры [бората натрия] для придания вкуса и продления срока годности,
но Соединенные Штаты и некоторые другие
страны запрещают буру в импортированных
продуктах.) Потом яйцам дают высохнуть
в течение 5–15 минут, фасуют в большие
банки и охлаждают до –3 °C (при этой температуре соль предотвращает замерзание).
Самая высокоценная икра наиболее скоропортящаяся (это относится к русскому
термину «малосольный», где соль составляет от 2,5 до 3,5 %). Классические каспийские
виды икры имеют строго определенный размер икринок, цвет и запах. Белужья икра самая редкая, самая крупная и самая дорогая.
Осетровая икра, самая распространенная,
поступает в основном из Черного и Азовского морей, окрашена в коричневый цвет
и имеет аромат, напоминающий устрицы.
Севрюжья икра более темная и имеет менее сложный аромат. «Прессованная икра»
представляет собой относительно недорогую, более соленую (до 7 %) пасту с резким
вкусом, сделанную из перезрелых яиц, и может быть заморожена.
Лососевая и другие виды икры. В 1830‑х

годах в России впервые начали производить
лососевую икру – вкусную и доступную
альтернативу осетровой икре, яркую красно-розовую, прозрачную и с крупными зернами. Разделенные яйца кеты и розового
лосося пропитывают насыщенным рассолом в течение 2–20 минут для достижения

Рыбные яйца. Икра

конечного уровня соли в 3,5–4 %, затем
сушат в течение 12 часов. Икру пинагора
стали использовать в 1930‑х годах, когда
яйца этой рыбы размером с севрюжьи стали солить и окрашивать, чтобы имитировать
настоящие. Яйца сига похожи по размеру,
и их обычно не подкрашивают, чтобы сохра-

253

нить натуральный золотой цвет. В последние годы широкое распространение получила икра сельди, анчоуса и даже омаров. Икру
можно пастеризовать (50–70 °C в течение
1–2 часов), чтобы продлить срок хранения,
но это может привести к «резиновому» запаху и вкусу.

Глава 5

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ
Фрукты и овощи. Травы и специи. Введение

Растения как еда

255

Растительная пища и здоровье

264

Природа растений
Определения
История растительной пищи

Основные питательные вещества
во фруктах и овощах: витамины
Фитохимикаты
Антиоксиданты
Клетчатка
Токсины в некоторых фруктах
и овощах
Свежие продукты и пищевые
отравления

255
258
260

264
266
266
269

290

Хранение и консервация

303

Как температура влияет
на овощи и фрукты
290
Горячая вода: кипячение, пропаривание,
приготовление под давлением
297
Горячий воздух, масло и излучение:
запекание, жарка и гриль
298
Приготовление в микроволновой
печи
300
Сепарация и экстракция
300

272

287

Сушка
303
Ферментация и маринование: квашеная
капуста и кимчи, маринованные
огурцы и маслины
304
Консервирование с использованием
сахара
309
Консервирование
311

Мы покидаем волнительный мир молока,
яиц, мяса и рыбы – всех вариантов животного белка и энергетических жиров и вступаем
в очень разнообразный мир, который поддерживает их, и нас тоже.
Мир растений – это клубни и корни, горькие, пряные и освежающие листья, ароматные цветы, насыщенные вкусом плоды, ореховые семена, сладость и терпкость, вязкость
и приятная боль, а также тысячи ароматов!
Оказывается, чрезвычайно разнообразный
мир был рожден простейшей необходимо-

стью. Растения не могут двигаться, как животные. Для того чтобы выжить в условиях
неподвижного состояния, растения превратились в виртуозных химиков. Они состоят из простейших материалов Земли, воды
и камней, воздуха и света – перерабатывают
почву в пищу, от которой зависит жизнь животных. Растения отпугивают врагов и привлекают друзей цветами, вкусами и ароматами – и это всё химические ухищрения,
которые сформировали наши представления
о красоте. Растения защищают себя от вред-

Хранение и методы обработки
овощей и фруктов
Порча после сбора

272
276
278
282

288
288
289
289

Приготовление свежих фруктов
и овощей

269

Состав и качество фруктов и овощей 272
Структура растений: клетки, ткани
и органы
Текстура
Окраска
Вкус и аромат

Обработка свежих продуктов
Хранение
Охлаждение
Заморозка

287

254

Растения как еда

ных химических воздействий существования, используя вещества, которые также
помогают и людям. Поэтому, когда мы едим
овощи и фрукты, а также зерно и специи, мы
едим продукты, которые сделали наше существование возможным и открыли нам разнообразие вкусов и ощущений. Люди всегда
употребляли растения в пищу. На протяжении миллионов лет наши всеядные предки
собирали разнообразные дикие фрукты, листья и орехи и питались ими.
Примерно 10 тысяч лет назад они научились культивировать несколько зерновых,
бобовых и клубневых культур – одни из самых богатых источников энергии и белка
в растительном мире, и их можно выращивать и хранить в больших количествах. Этот
контроль над продовольствием позволил
многим людям надежно получать пропитание от небольшого участка земли. Именно
поэтому культивирование полей привело
к оседлости, первым городам, этот процесс
дал импульс развитию человеческого интеллекта. С другой стороны, сельское хозяйство
резко сократило разнообразие растительных
продуктов в рационе человека. Тысячелетиями позже благодаря индустриализации он
сократился еще больше. Фрукты и овощи
стали доступными, а потом и исчезающими
продуктами в современной западной диете. Только недавно мы начали понимать,
что долгосрочное здоровье человеческого
тела по‑прежнему зависит от разнообразия
диеты, богатой фруктами и овощами, тра-

255

вами и специями. К счастью, современные
технологии дают нам беспрецедентный доступ к изобилию съедобных растений всего
мира. Пришло время исследовать это увлекательное и всё еще развивающееся наследие
природной и человеческой изобретательности. Эта глава представляет собой общее
введение в продукты, которые мы получаем из растений. Их очень много, поэтому
фрукты и овощи, травы и специи описаны
отдельно в последующих главах. Продукты,
полученные из семян – зерновые, бобовые,
орехи, – имеют особые свойства и описаны
отдельно в главе 9.

РАСТЕНИЯ КАК ЕДА
Природа растений
Растения и животные – очень разные виды
живых существ. Это связано с тем, что они
разработали совершенно отличные друг
от друга решения одной и той же основной
задачи: как получить энергию и вещества,
необходимые для роста и воспроизводства.
Растения, по существу, питают себя сами.
Они строят свои ткани из воды, минералов
и воздуха и подпитывают их солнечной энергией (автотрофы). Животные не могут извлекать энергию и создавать сложные молекулярные структуры из таких примитивных
материалов. Они должны получить их уже
в готовом виде, что они и делают, питаясь

Первозданная еда
Идея, что растения – наша изначальная еда и поэтому единственно правильная, имеет
глубокие культурные корни. В золотой век, описанный греческой и римской мифологией,
земля щедро дарила свои плоды, никто ничего не выращивал, а люди употребляли в пищу
только орехи и фрукты. В книге Бытия Адам и Ева проводят свой недолгий век невинности
в качестве садовников:
«И взял Господь Бог человека, и поселил его в саду Едемском, чтобы возделывать его
и хранить его».
В Библии не упоминается мясо в качестве пищи, пока не происходит первое убийство,
убийство Каином его брата Авеля, поэтому многие люди еще со времен Пифагора до наших дней предпочитают есть только растительные продукты, чтобы не лишать жизни другое существо, способное чувствовать боль. А у большинства людей на протяжении всей
истории просто не было выбора, потому что мясо намного дороже, чем зерно и клубни.

256

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

другими живыми существами (гетеротрофы). Растения – независимые автотрофы,
а животные – паразитические гетеротрофы.
(Паразитизм, возможно, звучит не особенно
приятно, но без него не было бы необходимости есть, и мы лишились бы удовольствия
от еды и приготовления!)
Существуют различные виды автотрофии. Некоторые архаичные бактерии, которые представляют собой микробы, состоящие из одной клетки, для получении энергии
комбинируют серу, азот и соединения железа. Наиболее важный этап в развитии будущего потребления пищи произошел более
3 млрд лет назад с эволюцией бактерии, которая могла использовать энергию солнечного
света и хранить ее в молекулах углеводов
(молекулы углерода, водорода и кислорода).
Хлорофилл, зеленый пигмент, который мы
видим в растениях вокруг нас, представляет
собой молекулу, захватывающую солнечный
свет и инициирующую процесс фотосинтеза, кульминация которого – создание простой сахарной глюкозы.

6CO₂ + 6H₂O +
light energy → C₆H₁₂O₆ + 6O₂
углекислый газ + вода +
энергия света → глюкоза + кислород
Бактерии, которым удалось «изобрести» хлорофилл, вызвали появление водорослей и всех зеленых растений, а также –
косвенно – и наземных животных. Перед
фотосинтезом атмосфера Земли содержала
мало кислорода, и нещадный ультрафиолет
солнца проникал беспрепятственно на землю и на несколько метров в океаны. Поэтому живые организмы могли выжить только
в очень глубоких водах. Когда фотосинтетические бактерии и ранние водоросли распускались, они высвобождали огромное количество кислорода (O₂), излучение которого
в верхних слоях атмосферы превращалось
в озон (O₃). Озон поглощал ультрафиолетовое излучение и задерживал большую его
часть до того, как она достигнет поверхности земли.

Сложная жизнь растений. Растения укоренены в одном месте, где они поглощают воду и минералы из почвы, углекислый газ и кислород из воздуха и световую энергию от солнца, и превращают эти неорганические
материалы в растительные ткани и в пищу для насекомых и других животных. Растения защищают
себя от хищников разнообразным химическим оружием, которое идет им самим на пользу и делает растения вкусными, здоровыми или и тем, и другим. Чтобы как можно дальше и больше распространить свое
потомство, некоторые растения окружают свои семена вкусными и питательными плодами, которые
животные уносят и едят, в процессе роняя семена

Растения как еда

Теперь стало возможно существование
жизни на земле. Таким образом, мы как дышащие кислородом и передвигающиеся
по земле животные своим существованием
обязаны зелени, окружающей нас, которую
мы выращиваем и используем каждый день.

Как питаются растения?Питательные
вещества образуются в самих растениях,
в их листьях, но растениям все равно необходима почва для поступления минералов
и воды, воздух – для поглощения углекислого газа и кислорода, а также растениям требуется солнечный свет. Все эти источники
довольно надежны, а растения разработали
экономичную структуру, которая использует
эту надежность. Корни проникают в почву,
чтобы добыть постоянный источник воды
и минералов. Площадь поверхности листьев
позволяет максимально поглощать солнечный свет и обмениваться газом с воздухом.
Стебли поддерживают листья и соединяют
их с корнями. Растения – это, по сути, стационарные химические заводы, состоящие
из камер для синтеза углеводов и их хранения, и трубок для переноса химических веществ из одной части завода в другую, причем
структура каркаса, в основном углеводы, обеспечивает механическую жесткость и прочность растениям. Животные-­паразиты, напротив, должны находить другие организмы
и ими питаться, поэтому они сконструированы в основном из мышечных белков, которые
превращают химическую энергию в физическое движение (стр. 130).
Почему растения обладают сильными вкусом и ароматом?Животные мо-

гут использовать свою мобильность, чтобы
не стать едой другого существа, они дерутся или убегают. Но что делают растения,
привязанные к одному месту? Они компенсируют свою неподвижность удивительной способностью к химическому синтезу.
Эти мастера-­алхимики производят тысячи
преду­преждающих сигналов в виде различных соединений, которые обладают резким
вкусом или даже ядовиты, и призваны препятствовать нападающим на них бактериям,
грибкам, насекомым и людям. Неполный
список их химических боевых агентов со-

257

стоит из таких раздражающих соединений,
как горчичное масло, острый перец чили
и вызывающие слезы экстрактивные вещества в луке; горькие и токсичные алкалоиды,
такие как кофеин в кофе и соланин в картофеле; цианистые соединения, найденные
в фасоли лима и во многих семенах фруктов;
и вещества, которые мешают пищеварительному процессу, в том числе вяжущие танины
и ингибиторы пищеварительных ферментов.
Но если растения настолько хорошо укомплектованы своими естественными ядами,
то почему мир не усеян трупами их жертв?
Потому что животные научились распознавать и избегать потенциально вредные растения с помощью чувств запаха и вкуса, которые помогают обнаруживать химические
соединения в очень малых концентрациях.
У животных выработались ответные реакции на определенные вкусы – отвращение
к горечи, типичной для алкалоидов и цианидов, и притяжение к сладости важных
питательных сахаров. Некоторые животные
разработали специфические детоксические
ферменты, которые позволяют им есть
другое токсическое растение. Коала может
употреблять листья эвкалипта, а гусеницы
бабочки-монарха – молочай. Люди изобрели
свои собственные гениальные методы детоксикации, в том числе селекцию растений,
разведение и приготовление пищи. Культивируемые сорта таких овощей, как капуста,
фасоль лима, картофель и салат менее токсичны, чем их дикие предки. Также многие
токсины могут быть уничтожены путем
нагревания или выщелачивания в кипящей
воде.
Удивительный момент этой истории
в том, что люди на самом деле ценят и ищут
определенные растительные токсины! Нам
удалось узнать, какие раздражающие преду­
преждающие сигналы относительно безвредны, и мы стали получать удовольствие
от ощущений, чья настоящая цель – отвратить нас. Отсюда наша, казалось бы, извращенная любовь к горчице, перцу и луку. Это
важнейшая часть привлекательности трав
и специй, как мы увидим в главе 8.

Почему спелые плоды особенно вкусны? Высшие растения и животные раз-

258

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

множаются путем слияния генетического
материала от мужских и женских половых
органов, как правило, от разных особей.
У животных есть преимущество, которое
дает мобильность: самец и самка могут ощущать присутствие друг друга и двигаться
по направлению друг к другу. Растения
не могут двигаться, они зависят от мобильных переносчиков. Мужская пыльца многих
наземных растений переносится на женскую
завязь ветром или животными. Чтобы побудить животных им помогать, развитые растения изобрели цветок – орган, чьи форма,
цвет и запах призваны привлекать конкретного помощника, обычно насекомого.
Когда насекомое летает и собирает питательный нектар или пыльцу для пищи, оно
переносит пыльцу с одного растения на другое. Мужские и женские клетки соединяются и дают потомство, которому надо обеспечить хорошие условия. Животное-мать
может найти тихое укромное место и устроить свое будущее поколение. А растения
нуждаются в помощи. Если семена просто
падают с растения на землю, им приходится конкурировать друг с другом и со своим
родителем за солнечный свет и минералы
в почве. Таким образом, успешные семейства
растений создали приспособления для рассеивания своих семян как можно дальше
и шире. Например, семенные коробочки,
которые выстреливают и рассеивают свое
содержимое – семена – во всех направлениях. Семенные отростки, которые используют ветер или мех проходящего животного,
и структуры, которые проникают внутрь
и таким образом переносятся в другие места
людьми и животными. Фрукты – это органы
растений, которые на самом деле приглашают животных есть их, в результате животные
будут переносить их семена. Часто животные пропускают семена через пищеварительную систему и оставляют в питательной
куче навоза. (Семена защищаются от разрушения различными способами: они бывают
большие и защищенные, или крошечные
и сыпучие, или ядовитые.)
Таким образом, в отличие от остальной
части растения они предназначены для того,
чтобы их съели. Вот почему их вкус, запах и текстура настолько привлекательны

для наших органов чувств. Но приглашение
к трапезе должно быть отложено до тех пор,
пока семена не станут зрелыми и жизнеспособными. Это и есть цель изменений цвета,
текстуры и вкуса, которые мы называем созреванием. Листья, корни, стебли можно
есть в любое время, как правило, чем раньше,
тем они нежнее. Но мы должны подождать,
пока плод не покажет нам, что он готов
к употреблению. Детали созревания описаны в главе 7 (стр. 365).

Наши партнеры по эволюции. Как и мы,
большинство растений, которые мы употребляем в пищу, появились на земле относительно недавно. Жизнь возникла примерно
4 млрд лет назад, растения – около 200 млн
лет, а преобладать стали последние 50 млн
лет. Еще более позднее «изобретение» –
травянистость. Большинство растений – это
не деревья-долгожители, а относительно
небольшие, нежные травы, которые производят свои семена и умирают в один вегетационный период. Тенденция к травянистости дает растениям большую гибкость
при адаптации к меняющимся условиям. Это
позволяет людям выращивать сельскохозяйственные культуры до зрелости за несколько
месяцев, менять посевы из года в год, быстро разводить новые сорта и употреблять
в пищу те части растений, которые были бы
несъедобными, если бы они росли несколько
лет. Травянистые растения получили широкое распространение только за последние
несколько миллионов лет, в то время, когда
появился человеческий вид. Они сделали
возможным наше быстрое культурное развитие, и мы, в свою очередь, использовали
селекцию, чтобы направить их биологическое развитие. Мы и растения, которые мы
едим, были партнерами по эволюции.
Определения
Мы сгруппировали продукты, которые получаем из растений, в несколько условных
категорий.

Фрукты и овощи. Помимо таких семян,

как пшеница и рис, которые описаны в главе 9, самые важные растительные продукты

Растения как еда

в нашем рационе – фрукты и овощи. Понятие «овощ» приобрело свой настоящий
смысл всего несколько столетий назад и,
по сути, означает растительный материал,
который не относится ни к фрукту, ни к семени. Итак, что такое плод? Это слово имеет
как техническое, так и общее значение. Начиная с XVII века ботаники определяли его
как орган, который развивается из завязи
и окружает семена растения. Но в обиходе
скрывающие внутри семена зеленые бобы,
баклажаны, кукуруза называются овощами,
а не фруктами. Даже Верховный суд Соединенных Штатов предпочитает обиходное
определение, а не ботаническое: в 1890‑х годах один нью-йоркский импортер продовольствия заявил, что поставки помидоров
не должны облагаться пошлинами, потому
что помидоры – фрукты и, следовательно,
в соответствии с правилами того времени
пошлинами на импорт не облагаются. Но таможенный агент решил, что помидоры –
это овощи, и на них налагаются пошлины.
А в Верховном суде большинством голосов
постановили, что помидоры «обычно подаются на обед в супе, до или после него, с рыбой или мясом, которые составляют основную часть трапезы, а не подаются на десерт
как фрукты». Следовательно, помидоры
были признаны овощами, и импортеру пришлось заплатить.
Основное различие: вкус. Почему мы обычно
готовим овощи в качестве гарнира к основному блюду, а фрукты оставляем на десерт?
Съедобные фрукты отличаются от овощей
одной важной характеристикой: они отно-

259

сятся к числу тех вещей, которые созданы,
чтобы их хотели съесть. Многие растения
создали свои плоды привлекательными
для вкуса животных, так что животные будут
их есть, а семена разнесутся из организма
животных. Фрукты – это лимонад и конфеты натурального мира, упакованные в яркие
обертки и испытанные в течение миллионов
лет естественного отбора. Они, как правило, имеют высокое содержание сахара, чтобы удовлетворить врожденную склонность
к сладкому, присущую всем животным.
Фрукты обладают выраженным и сложным
ароматом, который может состоять из нескольких сотен различных химических веществ – это гораздо больше, чем в любом
другом натуральном ингредиенте. И часто
у них очень привлекательная нежная, влажная консистенция. Растительные же продукты, которые мы считаем овощами, остаются
твердыми, имеют либо очень мягкий запах –
зеленые бобы и картофель, либо чрезмерно
сильный – однолетний лук и капуста, и поэтому требуют приготовления, чтобы стать
пригодными для еды.
Эти различия отражены даже в названиях овощей и фруктов. Слово «овощ»
в английском языке (vegetable) происходит
от латинского глагола vegere, что означает «оживить». Фрукт же (fruit) берет свое
начало от латинского fructus, одного корня
с такими словами как gratification («удовольствие»), satisfaction («удовлетворение»),
pleasure («наслаждение»). Природа фруктов – хороший вкус, который обращается
к нашим основным биологическим интересам, в то время как овощи стимулируют нас

Несмотря на то что мы
считаем их овощами,
стручковый перец, стручки гороха, огурец и даже
кукуруза на самом деле
являются фруктами: части растений, которые
происходят из завязи
цветка и окружают одно
или несколько семян

260

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

находить и создавать более тонкие и разно­
образные удовольствия, чем те, что могут
предложить фрукты.

Травы и специи. Определения трав
и пряностей более просты. И те и другие относятся к категориям растительных
материалов, используемых в основном
для придания пище вкуса и аромата, и в относительно небольших количествах. Травы
происходят из зеленых частей растений,
обычно листьев – петрушки, тимьяна, базилика, а специи – это, как правило, семена,
кора, корни – черный перец, корица, имбирь
и другие грубые материалы, которые хорошо подходили для международной торговли в древние времена. Слово spice пришло
из средневековой латыни и значило «вид
товаров».
История растительной пищи
Как давно западный мир питается теми растительными продуктами, которые мы едим
сегодня, и как давно их готовят так, как мы
привыкли? Только очень немного общеизвестных овощей раньше не употребляли
в пищу (относительно недавно стали есть
брокколи и цветную капусту, брюссельскую капусту, сельдерей). Но только в эпоху открытий в XVI столетии разнообразие
продуктов, которые мы знаем сейчас, стало
доступно для любой культуры. В западном
мире фрукты употребляли в качестве десерта, по крайней мере, со времен Древней Греции. Известные нам салаты были известны
и в Средневековье, а отварные овощи в нежном соусе ели еще во Франции XVII века.

Предыстория и ранние цивилизации.

Многие растения начали культивировать
благодаря несложному, но эффективному способу: полезные растения собирали
и оставляли несколько семян в куче отходов.
Судя по археологическим свидетельствам,
ранние европейцы, похоже, в основном выращивали пшеницу, бобы Фава, горох, репу,
лук, редис и капусту. В Центральной Америке кукуруза, бобы, твердые кабачки, помидоры и авокадо культивировали еще около
3500 года до н. э. В Перу же главным овощем

считался картофель. В Северной Азии сначала выращивали просо, некоторые виды
капусты, соевые бобы, персики и яблоки.
В Южной Азии – рис, бананы, кокос, ямс,
капусту и цитрусовые. Коренные африканские народы возделывали родственные
просу культуры, сорго, рис и бананы, а также ямс и вигну (коровий горох). В Европе
и Азии блюда приправляли семенами горчицы (в Азии также использовали имбирь).
Перец чили, вероятно, был главной специей
в Америке.
Во времена самых ранних цивилизаций
Шумера и Египта (около 5 тысяч лет назад)
уже использовали большинство растений,
которые росли в регионе и известны сегодня (см. вставку, стр. 263). Торговля между
Ближним Востоком и Азией также восходит
к древним временам. В египетских источниках примерно 1200 года до н. э. упоминаются
крупные поставки корицы из Шри-Ланки.

Греция, Рим и Средневековье. Характерные черты современной западной кухни
сформировались именно во времена Древней Греции и Рима. Греки любили салат
и обычно употребляли фрукты в конце приема пищи. Перец с Дальнего Востока использовался уже около 500 года до н. э. и быстро
стал самой популярной специей древнего
мира. В Риме салат подавали как в начале, так
и в конце трапезы, а фрукты – в виде десерта.
Благодаря искусству прививания черенков
на другие деревья или саженцы выращивали
25 сортов яблок и 35 – груш. Фрукты сохраняли, целиком погружая их в мед, а известный гастроном Апиций поделился рецептом
маринованных персиков. Из сохранившихся древнеримских рецептур можно сделать
вывод, что малое количество блюд подавали
без применения каких‑либо сильных приправ.
Когда римляне завоевали Европу, они
принесли с собой фрукты, виноградную
лозу и культивированную капусту, а также
привычку к сильным специям. Рецепты соуса XIV века напоминают рецепты Апиция,
а английский салат без салатных листьев
также был бы довольно пряным (см. вставку,
стр. 261). В коллекции средневековых рецептов доля овощных блюд весьма невелика.

261

Растения как еда

Новый Свет, новая еда. Растения, и особенно пряные, последние пять веков участвовали в формировании всемирной истории.
Одержимость Древней Европы азиатскими
специями была важной движущей силой
и в эпоху Возрождения способствовала превращению Италии, Португалии, Испании,
Голландии и Англии в крупные морские державы. Колумб, Васко да Гама, Джон Кабот
и Магеллан искали новый путь в Индию, чтобы прекратить вековую монополию Венеции и Южной Аравии на торговлю корицей,
гвоздикой, мускатным орехом и черным перцем. В этом походе они потерпели неудачу,
но зато открыли Вест-Индию для Европы.
Новый Свет сначала разочаровал охотников

за специями. Но ваниль и чили быстро стали
популярными. Разнообразные новые овощи
вполне приспособились к климату в Европе,
поэтому фасоль, кукуруза, кабачки, помидоры и картофель в итоге стали основными ингредиентами в новой кухне Старого Света.
XVII и XVIII века были временем использования новых продуктов и развития навыков их приготовления. Культивирование
и разведение получили новую жизнь. Сады
и огороды Людовика XIV в Версале стали
легендарными. Повара проявляли большой
интерес к овощам и обрабатывали их весьма утонченно, в том числе для того, чтобы
разнообразить пищу во время Великого поста и других католических постов. Первый

Растительные ингредиенты в Риме и средневековой Европе
Римский соус для моллюсков
Тминный соус для моллюсков: перец, любисток, петрушка, мята, ароматический лист (например, лавровый), листы сирийского дерева [Ближневосточное растение], много тмина, меда, уксуса, гарума (рыбная паста, похожая на нашу анчоусную пасту].
Апиций, I век н. э.

Средневековые соусы, Французский (Taillevent, примерно 1375)
и Английский (The Form of Cury, примерно 1390)
Соус Камелин, для мяса:
Франция: имбирь, шелуха мускатного ореха, корица, гвоздика, перец Мелегуэта, черный
перец, уксус, хлеб [для сгущения]. Англия: имбирь, гвоздика, корица, смородина, орехи, уксус, хлебные корки.
Зеленый соус:
Франция: петрушка, имбирь, уксус, хлеб. Англия: петрушка, имбирь, уксус, хлеб, мята, чеснок, тимьян, шалфей, корица, перец, шафран, соль, вино.

Салат и компот из овощей (The Form of Cury, примерно 1390)
Салат: возьмите петрушку, шалфей, чеснок, зеленый лук, лук, лук-порей, огуречник, мяту,
молодые побеги лука-порея, фенхель, кресс-салат, молодые побеги розмарина, портулак; тщательно вымойте; оборвите листья и разорвите салат на мелкие части; хорошо
перемешайте с маслом. Добавьте уксус и соль и подавайте.
Компот: возьмите корни петрушки и пастернака, очистите их и промойте. Возьмите репу
и капусту, очищенную и нарезанную. Глиняную кастрюлю с чистой водой поставьте
на огонь. Бросьте туда овощи. Когда они закипят, добавьте груши и хорошо их проварите. Выньте овощи и дайте им остыть на чистом куске ткани. Положите в емкость
и добавьте соль, когда остынут. Добавьте уксус, порошок и шафран. Оставьте на ночь
или на день. Возьмите греческое вино и мед, очищенные вместе, горчицу из Ломбардии
и изюм, целые ягоды смородины и измельченный сладкий порошок, и целые звездочки
аниса, и семена фенхеля. Возьмите все это и соедините все вместе в глиняном горшке
и берите, когда захочется, и подавайте.

262

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

великий кулинарный писатель Франции
Пьер Франсуа де Ла Варенн, будучи поваром
у знати, использовал различные постные
рецепты для приготовления блюд из гороха, репы, салата, шпината, огурцов, капусты
(пять способов), цикория, сельдерея, моркови, картофеля и свеклы наряду с совершенно
обыденными блюдами из артишоков, спаржи, грибов и цветной капусты. И эти рецепты оставляют главную роль собственному
вкусу овощей. Подобным образом англичанин Джон Эвелин написал книгу о салатах,
делая основной упор на видах салата и его
вкусе и подчеркивая важность баланса.
С XIX века английская традиция приготовления овощей становилась всё более простой, овощи варили и поливали сливочным
маслом – быстрый и простой метод для дома
и ресторана, в то время как во Франции сложная профессиональная обработка овощей
достигла своего апогея. В своей книге «Искусство французской кулинарии в XIX веке»
(1835 г.) знаменитый повар Антуан Карем
заявил, что «в искусстве приготовления
постных блюд ремесло шеф-повара должно сиять новым блеском». В огромном репертуаре Карема были брокколи, трюфели,

баклажаны, сладкий картофель и обычный
картофель, который он готовил à l’anglaise,
то есть Mache-Potetesse («в английском стиле, то есть пюре»). Конечно, такая роскошь
искажает весь смысл Великого поста. В своей книге «366 меню» (1872) барон Бриссе
вопрошает: «Является ли в действительности постная пища наших великих энтузиастов поста пищей воздержания?»

Влияние современных технологий.

В Европе в эпоху исследований и развития
высокой кухни появились новые горизонты
в использовании фруктов и овощей. Тогда
социальные и технические новшества века
индустриализации словно сговорились
и сделали овощи и фрукты не такими доступными и желанными. С начала XIX века индустриализация привлекала людей из сельской
местности в города, поэтому фрукты и овощи всё реже появлялись в рационе жителей
Европы и Северной Америки. Поставки в города улучшились благодаря развитию железнодорожных перевозок в 1820‑х годах, затем
изобретению консервирования в середине
века и охлаждению, придуманному пару лет
спустя. На рубеже XX века открыли витами-

Изыски в приготовлении овощей в XVII веке
Выберите самую большую спаржу, очистите ее снизу и промойте. Приготовьте ее в воде,
но не переварите, затем воду тщательно слейте, посолите. Когда закончите, дайте спарже
высохнуть и сделайте соус с хорошим свежим маслом, небольшим количеством уксуса, солью, мускатным орехом и яичным желтком, чтобы связать соус; будьте осторожны, чтобы
желток не свернулся. Подавайте спаржу, хорошо украсив ее тем, что вам нравится.
Ла Варенн*, Le Cuisinier françois, 1655

…из‑за его гипнотического качества, латук когда‑либо был, и до сих пор остается в основе универсальных салатов, которые должны охлаждать и освежать, помимо других своих
свойств [которые имеют благие последствия для «морали, умеренности и целомудрия»].
Мы сказали, насколько необходимо, чтобы каждое растение привносило свою роль в разнообразие салата, не перебивая какой‑либо травы более сильным вкусом, а также сохраняло природный запах и достоинство остальных ингредиентов. Компоненты должны дополнять друг друга, как ноты в музыке, в которых не должно быть ничего неприятного или
резкого. Хотя допустимы некоторые разногласия (чтобы отличить и выразить остальные),
поражающие все более бодрыми, а иногда и более мягкими нотами, надо примирить все
диссонансы и объединить их в приятную композицию.
Джон Ивлин, Acetaria: A Discourse of Sallets, 1699
* Франсуа Пьер де Ла Варенн – французский шеф-повар. Прим. перев.

263

Растения как еда

ны и их пищевое значение, а фрукты и овощи
вскоре были канонизированы как одна из четырех групп продуктов, которые нужно употреблять при каждом приеме пищи.
В течение большей части XX века потребление свежих продуктов продолжало сни-

жаться, еще и потому, что качество и разнообразие также снижались. В современной
системе производства продуктов питания,
когда урожай обрабатывают в огромных
количествах и отгружают за тысячи километров, наиболее важными характеристиками

Овощи, фрукты и специи,
которые широко употребляют на Западе
Овощи

Фрукты

Травы и специи

Растения, характерные для средиземноморского региона (использовались до н. э.)
Грибы
Свекла
Редис
Репа
Морковь
Пастернак
Спаржа
Порей
Лук

Капуста
Салат
Артишок
Огурец
Плоская фасоль
Горох
Оливки

Яблоко
Груша
Вишня
Виноград
Инжир
Финики
Клубника

Базилик
Укроп
Майоран
Петрушка
Фенхель
Мята
Орегано
Розмарин
Лавр
Шалфей
Каперсник
Чабер

Пажитник
Тимьян
Чеснок
Анис
Горчица
Тмин
Мак
Кориандр
Кунжут
Кумин
Шафран

Более поздние добавления
Шпинат
Сельдерей
Ревень
Цветная капуста
Брокколи
Брюссельская капуста
Азиатские растения, завезенные в Европу до н. э.
Цитрон
Абрикос
Персик

Кардамон
Имбирь
Корица
Куркума
Черный перец

Более поздние
Ямс
Водяной каштан
Бамбук
Баклажан

Лимон
Лайм
Апельсин
Дыня

Эстрагон
Гвоздика
Мускатный орех

Растения Нового Света, завезенные в Европу в XV–XVI веках
Картофель
Фасоль
Кидни
Батат
Бобы
Лима

Тыква
Сладкий перец
Кабачки
Авокадо
Томат

Ананас

Гвоздичный перец
Чили перец
Ваниль

264

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

стали плодородность, единообразие и долговечность. Вместо того чтобы выращивать
фрукты и овощи для вкуса и собирать урожай тогда, когда они созреют, их выращивают, чтобы выдерживать суровую механическую уборку, перевозку и хранение. Фрукты
и овощи собирают незрелыми – за месяцы
до того, как они будут проданы и съедены.
Несколько ничего из себя не представляющих сортов стали доминировать на рынке,
а тысячи других, наследие веков селекции,
исчезли или сохранились только в частных
садах и огородах.
В конце XX века несколько событий
в индустриальном мире вновь привлекли
внимание к растительной пище, к ее разнообразию и качеству. Одним из них стало переосмысление важности такой еды
для здоровья людей благодаря открытию так
называемых «фитохимикатов», которые,
как показывают исследования, помогают
бороться с раком и сердечными заболеваниями (стр. 267). Другим событием стал растущий интерес к экзотическим и незнакомым
кухням и ингредиентам, а также их доступность на туземных рынках. Еще одна крайность – открытие заново традиционной
системы производства продуктов питания
и ее удовольствий: употребление в пищу
только местных продуктов, часто забытого
растительного «наследия» или необычных
сортов овощей и фруктов, которые были собраны за несколько часов до продажи и продавались на фермерских рынках людьми, которые их выращивали.
Отсюда появился еще один тренд – растущий интерес к «органическим» продуктам, произведенным без использования
современного набора химических веществ
для борьбы с вредителями и болезнями
растений. Органические практики люди
понимают совершенно по‑разному, они
не гарантируют ни более безопасные, ни более питательные продукты. Сельское хозяйство устроено гораздо сложнее. Но эти
практики представляют собой важную, выдающуюся альтернативу промышленному
земледелию, которая поощряет внимание
к качеству сельскохозяйственного производства и устойчивому развитию сельско­
хозяйственной практики.

Наступили хорошие времена для любопытных и предприимчивых любителей поесть. Есть много забытых сортов знакомых
фруктов и овощей, которые можно возродить, и много новых продуктов, которые
можно попробовать. По общим оценкам,
на Земле насчитывается около 300 тысяч
съедобных видов растений и, возможно,
2 тысячи, которые так или иначе культивируют. У нас есть много возможностей для изучения!

РАСТИТЕЛЬНАЯ ПИЩА
И ЗДОРОВЬЕ
Растения могут предоставить нам всё необходимое для того, чтобы жить и хорошо себя
чувствовать. Наши предки-приматы в начале
своего пути по лестнице эволюции питались
только ими, что многие культуры по‑прежнему и делают. Но мясо и другие продукты животного происхождения обрели важность
для нашего вида, потому что их концентрированная энергия и белок, вероятно, помогли ускорить эволюцию (стр. 129). Мясо
имеет глубокую биологическую привлекательность, и в обществах, которые могли позволить себе кормить скот зерном и кореньями, оно стало самым ценным из продуктов.
В промышленно развитом мире престиж
и доступность мяса оттолкнули зерновые,
овощи и фрукты к краю тарелки и концу
трапезы. И десятилетиями наука о питании
подтверждала их вспомогательный статус.
Фрукты и овощи, в частности, считались
источником немногих питательных веществ,
которые нам нужны, да и то только в небольших количествах, а также механического
грубого корма. Однако в последние годы мы
начали понимать, сколько ценных для нас
веществ содержится в растительных продуктах. И мы еще не до конца всё поняли.

Основные питательные вещества
во фруктах и овощах: витамины
Большинство фруктов и овощей вносят
скромный вклад в удовлетворение нашей потребности в белках и калориях, но они наш
основной источник некоторых витаминов.

Растительная пища и здоровье

Фрукты и овощи почти полностью обеспечивают нас витамином С, большей частью
фолиевой кислоты и половиной необходимого нам витамина А. Каждый из этих витаминов имеет важное значение в метаболизме
наших клеток. Например, витамин С освежа-

265

ет химический состав металлических компонентов во многих ферментах и помогает
в синтезе коллагена соединительно­тканных
тканей. Витамин А, который наши тела вырабатывают из молекулы-предшественника
в растительной пище, называемый бета-­

Еда и генная инженерия
Самым далеко идущим шагом в развитии сельского хозяйства XX века стало использование в 1980‑е годы технологии генной инженерии, позволяющей изменять ДНК растений
и животных путем хирургического точного манипулирования. Эти манипуляции преодолевают естественные барьеры между видами, поэтому теоретически ген из любого живого
существа, растения, животного или микроба может быть введен в любой другой.
Генетическая инженерия всё еще находится в зачаточном состоянии, и сегодня она используется только для изменения ДНК продуктов, которые мы едим. Согласно оценкам
экспертов, в Соединенных Штатах 75 % всех обработанных пищевых продуктов содержат
генетически модифицированные ингредиенты. Но эта удивительная цифра применима
только к трем сельскохозяйственными продуктам – сое, рапсу и кукурузе. Все они модифицированы для повышения устойчивости к насекомым-вредителям или гербицидам.
Как я писал в 2004 году, еще одна генетически измененная культура в США – гавайская папайя, которая теперь устойчива к ранее губительной вирусной болезни. Несколько других
продуктов обрабатываются ферментами, сделанными с помощью измененных микроорганизмов, например, многие сыры коагулируют с сычужным ферментом, произведенным
микробами, в которые был добавлен ген скота. Но в целом наше сырье остается относительно нетронутым генной инженерией.
Конечно, всё изменится в ближайшие годы, и не только на Западе. В Китае также очень
активно развивают программы в области сельскохозяйственных биотехнологий. Генетическая инженерия – это современный плод самого сельского хозяйства, результат древней
фантазии человека о том, что живые существа могут быть искусственно сформированы
в угоду человеческим желаниям. Это произошло, когда первые фермеры начали селекционировать растения и животных, которые становились больше или лучше или выглядели
более привлекательно. Простой процесс наблюдения и отбора стал в своем роде мощной
биологической технологией. Он постепенно раскрывал потенциал разнообразия внутри
отдельных видов и делал его реальным в виде сотен различных сортов пшеницы, крупного
рогатого скота, цитрусовых и чили, которые никогда прежде не существовали в природе.
Сегодня генетические инженеры изучают скрытый потенциал растений, которые мы употребляем в пищу, или животных не только для улучшения внутри одного вида, но и в межвидовом контексте, весь мировой рог изобилия ДНК и его возможные модификации.
Генетическая инженерия обещает добиться больших успехов в производительности и качестве наших продуктов. Однако, как и любая мощная новая технология, она также может
привести к случайным и далеко идущим последствиям. И как инструмент промышленного сельского хозяйства, она, вероятно, будет способствовать продолжающемуся исчезновению традиционного, децентрализованного, локального производства продуктов и его
древнего наследия в виде биологического и культурного разнообразия. Важно, чтобы эти
экологические, социальные и экономические проблемы были рассмотрены всеми заинтересованными сторонами – отраслями биотехнологии и сельского хозяйства, правительствами, регулирующими их, фермерами, которые сажают и выращивают свою продукцию,
поварами и производителями, превращающими сырые продукты во что‑то съедобное, и потребителями, которые поддерживают всю систему, покупая и потребляя пищу, чтобы в итоге эта новая сельскохозяйственная революция принесла как можно больше общей пользы.

266

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

каротином (стр. 279), помогает различным
типам клеток регулировать рост, а нашим
глазам – находить свет. Фолиевая кислота,
названная по латинскому корню слова leaf
(лист), превращает побочный продукт метаболизма наших клеток, гомоцистеин, в метионин амино­кислоты. Это предотвращает
рост уровня гомоцистеина, который вызывает повреждение кровеносных сосудов и,
возможно, способствует развитию сердечных заболеваний и инсульту.
Витамины A, C и E также являются антиоксидантами (см. ниже).

Фитохимикаты
В первом издании этой книги отразилась
основная мудрость по поводу правильного
питания, преобладающая в 1980 годах: мы
должны есть достаточно фруктов и растительных продуктов, чтобы избежать дефицита витаминов и минералов и обеспечить
работой наш пищеварительный тракт. Точка.
Как всё поменялось за 20 лет! С тех пор
наука о питании претерпела глубокую революцию. На протяжении большей части
XX века ученые пытались определить правильную диету. Установили минимальные
требования нашего организма к химическим
строительным блокам (белкам, минералам,
жирным кислотам), необходимым винтикам
в его оборудовании (витаминах) и количеству энергии, в которой он нуждается, чтобы
функционировать, поддерживать себя изо
дня в день. К концу века из лабораторных
исследований и сопоставлений статистики
здравоохранения в разных странах стало
ясно, что основные заболевания сытого развитого мира – рак и сердечно-сосудистые
заболевания – зависят от того, что мы едим.
Затем исследователи питания начали концентрироваться на определении элементов
оптимальной диеты. Таким образом обнаружили, что незначительные, несущественные
пищевые компоненты могут иметь накопительный эффект для нашего долгосрочного
здоровья. И растения, эти биохимические
виртуозы планеты, оказывается, изобилуют
фитохимикатами (от греч. phyton, что означает «лист»), которые моделируют наш метаболизм.

Антиоксиданты
Окисление: цена существования. Одна
из основных тем современного питания –
необходимость организма справляться
с химическим износом в процессе самой
жизни. Дыхание имеет важное значение
для жизни человека, потому что наши клетки используют кислород, который вступает
в реакцию с сахарами и жирами и генерирует химическую энергию, которая поддерживает работу клеточного аппарата.
К сожалению, оказывается, что генерация
энергии и другие важные процессы, связанные с кислородом, производят побочные
химические продукты, называемые «свободными радикалами» (очень неустой­
чивые химические вещества), которые
вступают в реакцию и разрушают наш собственный сложный и нежный химический
аппарат. Этот ущерб называется окислением, потому что он обычно возникает в реакциях при участии кислорода. Окисление
может воздействовать на разные части клеток и органы в организме. Например, окисление клеток ДНК может привести к тому,
что клетка начнет неуправляемо размножаться и превратится в опухоль. Окислительное повреждение частиц, переносящих
холестерол в нашей крови, может раздражать подкладку наших артерий и инициировать повреждения, которые приводят
к сердечному приступу или инсульту. Высокоэнергетические ультрафиолетовые лучи
солнечного света производят свободные
радикалы в глазу, которые повреждают белки в хрусталике глаза и сетчатке и вызывают катаракту, дегенерацию желтого пятна
и слепоту. Наши тела предотвращают такие
тяжелые последствия с помощью антиоксидантных молекул, которые вступают в реакцию со свободными радикалами, прежде
чем те смогут нанести какой‑либо ущерб
химическому механизму клеток. Нам нужно постоянное и разнообразное количество антиоксидантов для поддержания здоровья организма.
Наш организм действительно вырабатывает важные антиоксидантные молекулы,
в том числе несколько сильных ферментов. Но чем больше помощи он получает,

Растительная пища и здоровье

тем лучше способен защищаться от постоянного натиска свободных радикалов. И оказалось, что растения – просто золотая жила
­антиоксидантов.

267

Антиоксиданты в растениях. Ни одно
живое существо не страдает так от окислительных процессов, как фотосинтезирующий зеленый лист растения. Он собирает

Некоторые полезные эффекты химических веществ
во фруктах и овощах, травах и специях
Перед нами довольно общий обзор богатой и сложной темы. Мы получим лишь поверхностное представление о том, как различные растительные химические вещества могут
влиять на аспекты нашего здоровья всевозможными способами. Например, некоторые
фенольные соединения могут помочь нам в лечении рака, предупредив окислительное
повреждение ДНК в здоровых клетках, и предотвратить образование организмом своих
собственных разрушающих ДНК химических веществ за счет ингибирования роста уже
возникших раковых клеток.
Окислительное повреждение важных молекул в организме предотвращают антиоксиданты
Глаза: медленная катаракта и дегенерация желтого пятна
Кейл, многие темно-зеленые овощи (каротиноиды: лютеин)
Цитрусовые, кукуруза (каротиноиды: зеаксантин)
Липиды крови: медленное развитие болезней сердца
Виноград, ягоды (фенолы: антоцианидины)
Чай (фенолы)
Общее действие: уменьшают повреждение ДНК, предотвращают развитие рака
Помидоры (каротиноиды: ликопин)
Морковь, другие оранжевые и зеленые овощи (каротиноиды)
Чай (фенолы)
Зеленые овощи (хлорофилл)
Брокколи, дайкон, капуста (глюкозинолаты, тиоцианаты)
Уменьшают воспалительные процессы в организме
Общее действие: замедляют развитие сердечных заболеваний и рака
Изюм, финики, перец чили, помидоры (салицилаты)
Уменьшают производство организмом разрушающих ДНК химических веществ
Многие фрукты, овощи (фенолы: флавоноиды)
Брокколи, редька дайкон, многие виды капусты (глюкозинолаты, тиоцианаты)
Цитрусовые (терпены)
Ингибируют рост раковых клеток и опухолей
Многие фрукты, овощи (фенолы: флавоноиды)
Соевые бобы (фенолы: изофлавоны)
Виноград, ягоды (фенолы: эллагиновая кислота)
Рожь, семя льна (фенолы: лигнаны)
Цитрусовые (терпены)
Грибы (углеводы)
Замедляют вымывание кальция из костей
Лук, петрушка (активные агенты еще не идентифицированы)
Способствуют росту полезных бактерий в кишечнике
Луковые, топинамбур (инулин)
Предотвращают прилипание инфекционных бактерий к стенкам мочевыводящих путей
Клюква, виноград (фенолы: проантоцианидины)

268

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

энергетические частицы солнечного света
и использует их для разделения молекул
воды на атомы водорода и кислорода, чтобы
получить глюкозу. Листья и другие открытые солнцу части растений, соответственно,
заполнены антиоксидантными молекулами,
которые защищают ДНК и белки от этих
высокоэнергетических реакций. Среди этих
растительных антиоксидантов присутствуют каротиноидные пигменты, в том числе
оранжевый бета-каротин, желтый лютеин
и зеаксантин, и красный ликопин, который
окрашивает плоды томата. Зеленый хлорофилл, а также витамины С и Е – антиоксиданты. Существуют тысячи различных фенольных соединений, состоящих из колец
6 атомов углерода, которые имеют несколько значений в жизни растений, от пигментации и борьбы с микробами до привлечения
и отталкивания животных. Все фрукты, овощи и зерна, вероятно, содержат по крайней
мере несколько видов фенольных соединений; и чем больше пигмента и вяжущих компонентов они содержат, тем больше они, вероятно, имеют фенольных антиоксидантов.
Отдельные части растения, а также плод
и овощ имеют свой собственный характерный
антиоксидант. И каждый вид антиоксиданта обычно защищает от определенного вида
молекулярного повреждения или помогает
регенерировать некоторые другие защитные
молекулы. Ни одна молекула не может защитить от всех видов повреждений. Необычно
высокие концентрации одного типа могут
на самом деле изменить общий баланс и привести к повреждению. Таким образом, лучший
способ воспользоваться анти­
оксидантными
свойствами растений – не принимать готовые
добавки, содержащие основные химические
соединения, а употреб­лять много разных овощей и фруктов.

Другие полезные фитохимикаты. Анти-

оксиданты могут быть самой важной составной частью для поддержания долгосрочного
здоровья, но они далеко не единственные.
Следы химических веществ в растениях,
а также в травах и специях, оказываются
полезными для многих других процессов,
влияющих на баланс нашего организма.
Например, некоторые из них действуют,

как аспирин (первоначально обнаруженный
в растениях), для предотвращения чрезмерной реакции организма на воспаления, которые могут привести к сердечной недостаточности или раку. Другие не дают организму
превращать слегка токсичные химикаты
в более мощные токсины, повреждающие
ДНК и вызывающие рак. Некоторые ингибируют рост клеток, которые уже являются
злокачественными. Также они замедляют
вымывание кальция из наших костей, стимулируют рост полезных бактерий в нашей
системе и препятствуют росту болезнетворных бактерий.
В таблице на стр. 267 перечислены некоторые из этих эффектов, а также химические
вещества и растения, которые их вызывают. Наши знания об этой стороне питания
всё еще находятся в зачаточном состоянии,
но мы знаем достаточно, чтобы сделать,
по крайней мере, один вывод: ни один фрукт
или овощ не защищает так, как разнообразная диета. Таким образом, сегодня наука
нутрициология говорит о том, что фрукты
и овощи, травы и специи дают нам множество разнообразных полезных веществ.
В пределах разумного мы должны есть
их столько, сколько возможно, и как можно
больше разных видов.

Визуальная оценка уровня полезности. Существует руководство для оценки

относительной полезности овощей и фруктов: чем глубже их цвет, тем более полезной
будет еда. Чем больше света получает лист,
тем больше пигментов и антиоксидантов ему
нужно для регулирования подачи энергии,
и тем темнее его окраска. Например, светлые
внутренние листья салата и капусты, которые образуют плотные головки, имеют в себе
только малую часть каротина от найденного
в темных внешних листьях и в листьях, более
открытых солнцу сортов. Точно так же темные листья открытого салата ромэн содержат
почти в 10 раз больше защищающего зрение
лютеина и зеаксантина, чем бледные, плотные кочаны салата айсберг. Другие сильно
окрашенные фрукты и овощи также имеют
больше полезных каротиноидов и фенольных
соединений, чем их бледные аналоги. Их кожура – особенно богатый источник. Ягоды

Растительная пища и здоровье

с наиболее высоким содержанием антиоксидантов – вишня, красный виноград, черника
и клубника; овощи – чеснок, красный и желтый лук, спаржа, зеленая фасоль и свекла.

Клетчатка
Клетчатка – это материал в растительных
продуктах, которые наши пищеварительные
ферменты не могут расщепить на поглощаемые питательные вещества. Поэтому эти
вещества не всасываются в тонкую кишку,
а сразу проникают в толстую кишку, где некоторые из них разрушают кишечные бактерии, а остальные просто выходят из организма. Четыре основных компонента,
из которых состоит клетчатка, происходят
из стенок клеток растений (стр. 273). Целлюлоза и лигнин образуют твердые волокна,
они не растворяются в наших кишечных соках, в то время как пектины и гемицеллюлозы расщепляются на отдельные молекулы.
Клетчатка также охватывает незначительное
количество неочищенного крахмала, смолы,
слизи и другие необычные углеводы (например, хитин в грибах, агар в морских водорослях и каррагинан, инулин в луке, артишоке
и топинамбуре). Разнообразные продукты
содержат всевозможные виды волокон. Пшеничные отруби – сухая шелуха зерна – это
богатый источник нерастворимой целлюлозы, овсяные отруби – растворимого
глюкана (углевода), а сочные спелые фрукты – довольно слабый источник растворимых пектинов. Разнообразные компоненты
клетчатки влияют на здоровье по‑разному.
Нерастворимая целлюлоза и лигнин в основном обеспечивают объем содержимому
кишечника и, таким образом, быстро и легко
проходят через толстую кишку. Считается,
что быстрое выведение из организма поможет свести к минимуму воздействие химических веществ в продуктах на нашу ДНК,
а волокна клетчатки связывают некоторые
из этих токсинов и не допускают их поглощения нашими клетками.
Растворимые компоненты клетчатки
увеличивают содержимое кишечника, так
что происходит медленное смешивание
и движение как питательных веществ, так
и токсинов. Они также, вероятно, связывают

269

определенные химические вещества и пред­
отвращают их поглощение нашим организмом. Наукой доказано, что растворимые
компоненты клетчатки помогают снизить
уровень холестерина в крови и замедлить
рост сахара после еды. Инулин, в частности, стимулирует рост полезных кишечных
бактерий, уменьшая число потенциальных
нарушителей спокойствия пищеварения.
Детали сложны, но в целом оказывается,
что растворимые компоненты клетчатки помогают защитить от сердечных заболеваний
и диабета. В общем, неперевариваемая часть
фруктов и овощей помогает нашему здоровью. Ошибочно думать, что апельсиновый
или морковный сок также полезны, как плод
или овощ целиком.

Токсины в некоторых фруктах
и овощах
Многие растения, а возможно, даже все,
содержат химические вещества, предназначенные для того, чтобы помешать животным их съесть. Фрукты и овощи, которые
мы едим, не исключение. Окультуривание
и культивация, конечно, сократили содержание токсинов до такой степени, что они,
как правило, не опасны, но необычный способ приготовления или размеры порции могут вызвать проблемы. Существуют следующие растительные токсины.

Алкалоиды– это горькие на вкус токсины,
которые появились у растений примерно
в то время, когда млекопитающие эволюционировали. Они самые эффективные в том
случае, когда надо оттолкнуть животное
как вкусом, так и последствиями. Почти
все известные алкалоиды в больших дозах
ядовиты и обычно изменяют метаболизм
животных в малых количествах: отсюда привлекательность кофеина и никотина. Среди
знакомых продуктов только картофель накапливает потенциально опасный уровень
алкалоидов, которые делают зеленый картофель и картофельные побеги горькими
и токсичными (стр. 315).
Цианогены – это молекулы, предупреждающие и отравляющие животных горьким

270

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

цианидом водорода, смертельным ядом
из ферментов, который животные используют для получения энергии. Когда ткань растения при жевании повреждается, цианогены
смешиваются с растительным ферментом,
который их расщепляет и выделяет цианид
водорода (HCN). Богатые цианогеном продукты, в том числе маниока, побеги бамбука
и тропические сорта фасоли лима безопасны
для потребления, если их сварить в кипятке,
промыть и подвергнуть ферментации.
Семена цитрусовых, костянки и семечковых плодов вырабатывают цианид, а семена костянки ценятся потому, что их циа­
ногены также производят бензальдегид,
характерный запах в миндальном экстракте
(стр. 506).

Гидразины представляют собой азото-

содержащие вещества, которые можно
найти в достаточно больших количествах
(500 миллионных долей) в обычном белом
грибе и других грибах. Они сохраняются
после термической обработки. При экспериментах на лабораторных мышах гидразины грибов вызывают повреждение печени
и рак, но не влияют на крыс. Пока неясно,
представляют ли они опасность для людей,
по­этому лучше всего есть грибы в умеренных количествах.

Ингибитор протеазы и лектины. Это

аромат в масле сассафраса и, следовательно, традиционного рутбира1, вызывает повреждение ДНК и был запрещен в качестве
добавки в 1960 году (корневое пиво теперь
изготавливают с использованием безопасной
сарсапариллы или искусственных ароматизаторов). Мистрицин – главное действующее
вещество мускатного ореха, в больших количествах вызывает опьянение (ВНИМАНИЕ!
употребление мускатного ореха в больших
количествах ОПАСНО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ" —
прим. редактора). Глицирризин, очень сладкое вещество в корне солодки, повышает кровяное давление. Кумарин, который придает
сладкому клеверу его сладкий аромат, а также
содержится в лавандовых и ванилеподобных
бобах тонка – Диптерикс душистый (Dipteryx
odorata), влияет на свертывание крови.

Токсичные аминокислоты. Токсичные

аминокислоты – нетипичные версии строительных блоков для наших белков, которые мешают их правильному функционированию. Аминокислота канаванин влияет
на некоторые функции клетки и ассоциируется с развитием волчанки; она встречается
в больших количествах в ростках люцерны
и фасоли. Вицин и конвицин в бобах Фава
вызывают разрушающую кровяные клетки
анемию, фавизм, у восприимчивых людей
(стр. 505).

белки, которые препятствуют пищеварению.
Ингибиторы блокируют действие ферментов,
переваривающих белок, а лектины связываются с клетками кишечника и не позволяют им
поглощать питательные вещества. Лектины
могут также проникать в кровоток и связывать эритроциты друг с другом. Они встречаются главным образом в сое, фасоли кидни
и лима. Ингибиторы и лектины инактивируются путем длительной термической обработки. Но они могут выжить в бобовых, которые
едят сырыми или недоваренными, и вызывают
симптомы, подобные пищевому отравлению.

Оксалаты представляют собой различные

Ароматизаторы. Химические вещества, от-

Токсины папоротника-орляка. Токси-

ветственные за запах, обычно потребляются
только в незначительных количествах, но некоторые из них могут вызывать проблемы,
если ими злоупотреблять. Сафрол, основной

соли щавелевой кислоты, отходы растительного метаболизма, встречающиеся в ряде продуктов, в частности в шпинате, мангольде, свекле, амаранте и ревене. Соли натрия и калия
растворимы, а соли кальция нерастворимы
и образуют кристаллы, которые раздражают
рот и пищеварительную систему. Растворимые оксалаты могут сочетаться с кальцием
в почках человека и привести к образованию
болезненных камней в почках. В больших дозах – несколько граммов – щавелевая кислота
очень едкая и может привести к смерти.

ны папоротника-орляка вызывают различ-

1
«Корневого» пива, изготавливаемого из коры сассафраса. Прим. перев.

Растительная пища и здоровье

ные заболевания крови и рак у животных,
которые пасутся на месте произрастания
папоротника (Pteridium) – его еще иногда
собирают на ранней стадии «улиток» или
рахисов для употребления в пищу. Папоротник страусник, виды Matteuccia, считается
безвредным источником рахисов, но конкретной информации о безопасности употребления в пищу папоротников нет. Разумно ограничивать количество потребления
папоротника и стараться избегать папоротника-орляка, внимательно читать этикетки
товаров и уточнять у продавцов.

Псоралены – это химические вещества,

которые наносят ущерб ДНК и вызывают
появление волдырей на коже. Они иногда
встречаются в плохо обработанном сельдерее и корне сельдерея, в петрушке и пастернаке, когда эти растения подвергают
стрессовой обработке при очень низкой
температуре, интенсивному воздействию
света или если они заражены плесенью.
Во время обработки псоралены абсорбируются через кожу или попадают в пищевой
тракт в сыром или готовом виде. Они дрем-

271

лют в клетках кожи, пока их не поражают
ультрафиолетовые лучи солнечного света,
что приводит к их связыванию и повреждению ДНК и важных клеточных белков.
Овощи, содержащие псорален, следует покупать как можно более свежими и сразу же
использовать.
В дополнение к собственной химической
защите фрукты и овощи могут содержать
другие токсины, которые поступают из заражения плесенью (патулин в яблочном соке,
который образуется из плесени Penicillium,
растущей на поврежденных плодах), сельскохозяйственные химикаты (пестициды,
гербициды, фунгициды), загрязнители поч­
вы и воздуха (диоксины, полициклические
ароматические углеводороды). В целом считается, что средний уровень этих загрязнителей не представляет непосредственной
опасности для здоровья. С другой стороны,
это токсины и, следовательно, нежелательные дополнения к нашему рациону. Мы
можем уменьшить потребление токсинов,
тщательно промывая фрукты и овощи, очищая от кожуры и верхнего слоя листьев. Не-

Болезни, вызванные сырыми фруктами и овощами
Из этого списка следует, что сырые продукты способны вызывать множество пищевых болезней. Они не считаются обычным явлением или причиной для озабоченности. Но продукты должны быть тщательно подготовлены и в идеале подвергнуты термической обработке для людей со слабой иммунной системой – очень юных и людей в возрасте, а также
страдающих от других болезней.
Микроб
Ботулизм (Clostridium botulinum)
Кишечная палочка (E. Coli)
Листерия (Listeria)
Сальмонелла (Salmonella)

Еда
Чеснок в масле
Салат-бары, люцерна и редька, дыня, яблочный сок
Капуста (долгое хранение в холоде)
Салат-бары, ростки люцерны, апельсиновый сок,
дыни, помидоры
Шигелла (Shigella)
Петрушка, салат
Стафилококк (Staphylococcus)
Готовые салаты
Холерный вибрион (Vibrio cholerae) Фрукты и овощи, зараженные грязной водой
Иерсинии (Yersinia)
Ростки, зараженные грязной водой
Циклоспориаз (Cyclospora
Ягоды, салат
простейшие)
Вирусы гепатита
Клубника, лук-порей

272

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

обходимо покупать сертифицированные органические продукты, которые выращивают
на относительно чистой почве без использования большинства сельскохозяйственных
химикатов.

Свежие продукты
и пищевые отравления
Хотя мы обычно ассоциируем пищевые отравления с продуктами животного происхождения, отравления также могут вызвать
фрукты и овощи, которые были причиной
возникновения почти всех известных пищевых патогенов (см. вставку на стр. 271).
Фрукты и овощи, как правило, выращивают
в почве, где существует большое раздолье
для микробов. Полевые объекты для уборщиков урожая (туалеты, вода для мытья),
а также оборудование для переработки
и упаковки могут быть негигиеничными,
поэтому продукты легко загрязняются людьми, контейнерами и оборудованием. Эти
продукты часто едят сырыми. Салат-­бары
в ресторанах и кафе могут часами собирать
и плодить бактерии и становятся причиной
вспышек пищевого отравления. Фруктовые
соки часто производят из целых плодов, которые легко передают небольшое количество зараженных частиц (поэтому свежий
сидр стало так трудно найти). Сегодня в Соединенных Штатах почти все промышленно
произведенные соки пастеризуются.
Благоразумный потребитель тщательно моет все продукты, в том числе фрукты,
которые затем будет чистить (ножи и пальцы могут стать источником заражения поверхностными бактериями). Специальные
средства для мытья фруктов и овощей более эффективны, чем вода. Они помогают
уменьшить количество микробных популяций в сто раз, но удалить все микробы из сырого салата и других продуктов невозможно – они могут скрываться даже от сильно
хлорированной воды в микроскопических
порах и трещинах растительной ткани. По­
этому салаты не рекомендуются людям,
которые особенно уязвимы к инфекциям.
После того как фрукты и овощи разрезаны,
их следует хранить в холодильнике и использовать как можно скорее.

СОСТАВ И КАЧЕСТВО ФРУКТОВ
И ОВОЩЕЙ
Что делает овощи нежными или жесткими?
Почему листовая зелень так сильно теряет
в объеме при приготовлении? Почему яблоки и авокадо становятся коричневыми, если
их разрезать? Почему опасен зеленый картофель? Почему некоторые фрукты становятся сладкими при хранении, а другие просто
старятся? Ключ к пониманию этих и других
характеристик – знакомство со структурным и химическим составом растительных
тканей.

Структура растений:
клетки, ткани и органы
Растение. Как и животные, растения состоят из бесчисленных микроскопических
камер, называемых клетками. Каждая из них
окружена и содержит тонкую, похожую
на шар клеточную мембрану, сконструированную из определенных жироподобных
молекул и белков и проницаемую для воды
и других небольших молекул. Внутри мембраны находится жидкость, называемая
цитоплазмой, которая заполнена большей
частью сложными химическими комплексами, необходимыми для роста и функционирования клетки. Внутри цитоплазмы
плавает много других мембранных мешочков, каждая со своим химическим составом.
Почти все растительные клетки содержат
большую водянистую вакуоль, которая может быть заполнена ферментами, сахарами,
кислотами, белками, водорастворимыми
пигментами и отходами или защитными соединениями. Часто одна большая вакуоль
заполняет 90 % объема клеток и прижимает
цитоплазму и ядро (тело, которое содержит
большую часть ДНК-клетки) к клеточной
мембране. Клетки листьев имеют в составе
от десятков до сотен хлоропластов, мешков,
заполненных зеленым хлорофиллом и другими молекулами, участвующими в фотосинтезе. Клетки фруктов часто содержат хромопласты, которые концентрируют желтые,
оранжевые и красные жирорастворимые
пигменты. Ячейки памяти часто заполняют-

Состав и качество фруктов и овощей

ся амилопластами, содержащими много гранул длинноцепочечного сахара, называемых
крахмалом.
Клеточная стенка. Последний и очень
важный компонент растительной клетки –
ее клеточная стенка, которой нет в клетках
животных. Клеточная стенка растения –
сильная и жесткая, она окружает мембрану
и оказывает структурную поддержку клетке
и ткани, частью которой она является. Соседние клетки удерживаются вместе внешними клееподобными слоями своих клеточных
стенок. Некоторые специальные укрепляющие клетки становятся клеточной стенкой
и выполняют свою работу даже после смерти. Песчаные крупинки в груше, волокна
в стеблях сельдерея, косточка, окружающая
семя персика, и стручки фасоли и гороха –
это в основном клеточный материал укреп­
ляющих клеток.
В широком смысле текстура растительных
продуктов определяется размером вакуоли,
прочностью клеточных стенок и отсутствием или наличием гранул крахмала. Цвет
определяется хлоропластами и хромопластами, а иногда водорастворимыми пигментами в вакуолях. Аромат происходит из содержимого вакуолей.

Ткани растений. Ткани представляют собой группы клеток, организованные для вы-

273

полнения общей функции. Растения имеют
четыре основные ткани.
Основная ткань – первичная масса клеток. Ее назначение зависит от расположения
на растении. В листьях основная ткань выполняет фотосинтез, в других местах хранит
питательные вещества и воду. Клетки в основной ткани имеют тонкие клеточные стенки, поэтому ткань обычно нежная. Большинство наших фруктов и овощей – это главным
образом основные ткани.
Проводящая ткань проходит через основную ткань и напоминает наши вены
и артерии. Система микроскопических
трубок транспортирует питательные вещества по всему растению. Работа разделена
между двумя подсистемами: ксилемой, которая переносит воду и минералы от корней
до остальной части растения, и флоэмой,
которая проводит сахара с листьев. Проводящая ткань обычно также обеспечивает
механическую поддержку, и по сравнению
с окружающей тканью она часто жесткая
и волокнистая.
Покровная ткань образует внешнюю
поверхность растения, слой, который защищает его и помогает сохранить влагу. Он
может принимать форму либо эпидермиса,
либо перидермы. Эпидермис представляет
собой один слой клеток, который выделяет
несколько покрытий для поверхности растения, в том числе жировой материал, называемый кутином, и воск (длинноцепочечные

амилопласт
ядро
хлоропласт
вакуоль
цитоплазма

стенка

мембрана

Поперечное сечение типичной растительной клетки

274

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

молекулы, полученные путем соединения
жирных кислот со спиртами), поэтому многие фрукты наделены естественным блеском.
Перидерм встречается обычно на корнях
и старых частях растений и имеет тусклый
вид, похожий на пробку. Наш кулинарный
опыт с перидермой обычно ограничивается
шкуркой картофеля, свеклы и так далее.
Выделительная (секреторная) ткань
представлена в качестве изолированных клеток на поверхности или внутри растения.
Эти клетки соответствуют жировым и потовым железам на нашей коже, они производят
и запасают различные ароматические соединения, которые привлекают или отталкивают животных. Большое семейство мяты, состоящее из других распространенных трав,
таких как тимьян и базилик, характеризуется
железистыми волосками на стеблях и листьях, содержащими ароматические масла.
Овощи семейства моркови концентрируют
свои ароматические вещества во внутренних секреторных клетках.

Органы растений. Существует шесть основных органов растений: корень, стебель,
лист, цветок, плод и семя. Мы рассмотрим
семена в главе 9.
Корни 
закрепляют растение в земле, поглощают и проводят влагу и питательные
вещества для остальной части растения.
Большинство корней жесткие, волокнистые,

и их едва ли можно есть. Исключения составляют корни с неволокнистыми запасающими клетками. Они позволяют растениям
выживать зимой в умеренном климате и цвести на второй год (морковь, пастернак, редис) или адаптироваться к сезонной сухости
в тропиках (сладкий картофель, маниока).
У корнеплодов эта область развита по‑разному, и поэтому они имеют неодинаковое
строение. В моркови запасающие ткани формируются вокруг центрального проводящего стержня, который менее насыщен вкусом.
У свеклы – концентрические слои проводящей и запасающей ткани, а в некоторых разновидностях они еще и накапливают разные
пигменты, поэтому их кусочки получаются
полосатыми.
Стебли, черешки, клубни и корневища.
Стебли и черешки выполняют основную
функцию проводников питательных веществ
между корнем и листьями и обеспечивают
поддержку надземных органов. Поэтому
они, как правило, становятся волокнистыми – вот почему спаржу и брокколи нужно
очищать перед приготовлением, а из сельдерея и артишока круглого – удалять волокна.
Соединение между стеблем и корнем, которое называется гипокотиль, может со временем превратиться в запасающий орган; репа,
корень сельдерея и свекла на самом деле частично стебель, а частично корень. А некоторые растения, в том числе картофель, ямс,

проводящая

Три вида растительной ткани в стебле.
Именно волокнистая проводящая ткань
и толстые покровные слои чаще всего придают овощам прочность

основная
(паренхима)

покровная

Состав и качество фруктов и овощей

топинамбур и имбирь, разработали специальные подземные корневые структуры
размножения. Они «клонируют» себя, формируя орган хранения, который может выращивать свои собственные корни и стебель
и в дальнейшем стать вполне автономным
(но генетически идентичным) растением.
У обычного картофеля и ямса такие увеличенные подземные концы называют клубнями, а у топинамбура и корня имбиря подземные стелющиеся стебли – корневищами.
Листья отвечают за производство высоко­
энергетических молекул сахара посредством
фотосинтеза. Это процесс, который требует
солнечного света и постоянного наличия
углекислого газа. Листья содержат очень
мало запасающих или опорных тканей, препятствующих доступу света или воздуха,
и эти части растения наиболее хрупкие, век
их очень короток. Чтобы максимизировать
захват света, лист имеет плоскую вытянутую форму с большой площадью поверхности, а клетки, участвующие в процессе
фотосинтеза, густо заселены хлоропластами. Для улучшения процесса газообмена
внутренняя часть листа заполнена тысячами
крошечных воздушных карманов, которые
дополнительно увеличивают площадь клеток, подверженных воздействию воздуха.
У некоторых листьев воздух составляет 70 %
объема. Вот почему при приготовлении
листовые овощи так сильно уменьшаются

275

в объеме: тепло разрушает губчатую структуру. (Оно также провоцирует процесс увядания, и листья теряют в объеме.)
Исключение из правила относительно запасающей ткани в листьях – семейство луковых (кроме тюльпанов и других луковичных
декоративных растений). Многие слои лука
(и единственный слой чесночного зубчика), окружающие маленький внутренний
стержень, – это увеличившиеся со временем
основания листьев, вершки которых умирают и отпадают. Основания листьев хранят
воду и углеводы во время первого года роста
растения и используют их во время второго,
когда растение будет расти и производить
семена.
Цветы – это репродуктивные органы растения. Здесь образуются мужская пыльца
и женская яйцеклетка. Они также объединяются в камеру, которая содержит яйцеклетки,
и развиваются в эмбрионы и семена. Цветы
часто потрясающе окрашены и изумительно
пахнут, чтобы привлекать опыляющих насекомых, и могут стать интересной добавкой
в еде. Однако некоторые известные нам растения защищают свои цветы от хищников
животных токсинами, поэтому их съедоб­
ность перед использованием следует проверять (стр. 339). Мы также едим некоторые
цветы или их опорные ткани до того, как они
созреют, например, брокколи, цветную капусту и артишоки.

Поперечное сечение
листа. Поскольку фотосинтез требует
непрерывного поглощения
углекислого
газа, ткань листьев
часто имеет губчатую структуру,
которая непосредственно открывает
многие внутренние
клетки для доступа
воздуха

276

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

Фрукт – это орган, образующийся из завязи (или другой части цветка). Он содержит семена и отвечает за их распространение от материнского растения. Некоторые
плоды несъедобны – они размножаются путем переноса семян по ветру или на шерсти
проходящего животного. Фрукты, которые
мы едим, к ним не относятся, они, наоборот,
привлекают своим видом и запахом, чтобы
животное их съело. Так съеденный фрукт
с семенами переносится на большое расстояние. Плод не связан с остальным растением ни поддержкой, ни питанием или транспортными функциями. Поэтому он почти
полностью состоит из запасающей ткани,
заполненной привлекательными и полезными веществами для животных. Когда он созрел и готов, это, как правило, самая вкусная
и нежная часть растения.

Текстура
Текстура сырых фруктов и овощей может
быть хрустящей и сочной, мягкой и тающей,
мучнистой и сухой или плотной и вяжущей.
Эти качества зависят от того, как разрываются растительные ткани, когда мы жуем.
В свою очередь такая способность обусловлена двумя основными факторами: строением их клеточных стенок и количеством воды,
удерживаемой этими стенками.
Клеточные стенки наших фруктов и растений имеют два структурных материала:

Увядание в овощах. Растительная ткань, которая
хорошо снабжена водой,
заполнена
жидкостью
и механически жесткая
(слева). Потеря воды
приводит к сокращению
вакуоли клеток. Клетки
становятся частично пустыми, клеточные стенки провисают, а ткань
ослаб­ляется (справа)

жесткие волокна целлюлозы, которые работают как своего рода каркас, и полу­твердые
гибкие смеси воды, углеводов, минералов
и белков, связывающих волокна и заполняющих пространство между ними. Мы
можем представить эту полутвердую смесь
в виде цемента, жесткость которого зависит
от пропорций его составляющих. Целлюлозные волокна в этом цементе действуют,
как арматурные стержни. Соседние клетки удерживаются вместе цементом там, где
их стены соприкасаются.

Хрустящая нежность: роли давления
и температуры воды. Клеточные стенки

довольно плотные, но гибкие контейнеры.
Клетки, которые они содержат, в основном
состоят из воды. Когда воды много и клетка
приближается к своему максимальному размеру, вакуоль набухает и прижимает окружающую цитоплазму (стр. 272) к клеточной
мембране, которая, в свою очередь, прижимается к клеточной стенке. Гибкая стенка
растягивается, чтобы вместить набухшую
клетку. Давление, оказываемое друг на друга многими разбухшими клетками (которое может достигать 50‑кратного давления
окружающего воздуха), приводит к полным,
твердым, набухшим фруктам или овощам.
Но если в клетке воды недостаточно, взаимно поддерживающее давление исчезает, гибкие клеточные стенки провисают, и ткань
становится мягкой и вялой.

Состав и качество фруктов и овощей

Вода и стенки определяют текстуру.
Овощи, твердые и наполненные влагой, будут казаться более хрустящими и нежными,
чем те же овощи, мягкие от потери воды.
Когда мы откусываем от овоща, наполненного водой, уже напряженные клеточные
стенки легко ломаются и клетки открываются. В вялом овоще процесс жевания
сжимает стенки вместе, и нам приходится
оказывать гораздо большее давление, чтобы
их отделить. Овощ, наполненный водой, свежий и сочный, а вялый – словно резиновый
и не такой сочный. К счастью, потеря воды
в значительной степени обратима: в течение нескольких часов держите вялые овощи
в воде, и клетки будут поглощать воду и восстанавливаться. Можно сделать овощ и более хрустящим, если его очень сильно охладить. В процессе клеточные стенки станут
жесткими, будут казаться хрупкими и могут
ломаться под давлением.

Мягкость и нежность: роль стенок клеток. Фрукты и овощи иногда могут иметь

мучнистую, зернистую, сухую текстуру. Это
происходит потому, что цемент между соседними клетками очень слаб, так что в процессе жевания клетки отделяются друг
от друга, а не раскрываются, и в итоге во рту
мы получаем множество маленьких клеток.

целлюлоза

277

А еще бывает мягкая, растекающаяся текстура спелого персика или дыни. Это тоже вариант ослабления клеточных стенок, но здесь
они настолько ослабли, что почти распались,
а внутренность водянистых клеток при малейшем давлении вытекает. Содержимое
ячеек также имеет значение: вакуоль спелого
фрукта, наполненная раствором сахара, производит впечатление нежности и мягкости,
а твердые зерна крахмала картофеля дадут
эффект меловой твердости. Поскольку крахмал поглощает воду при нагревании, вареная
крахмалистая ткань становится влажной,
но мучнистой или пастообразной, а не сочной.
Изменения текстуры, происходящие
во время созревания и термической обработки, возникают в результате изменений
в материалах клеточной стенки, в частности
в цементирующих углеводах. Одна группа – гемицеллюлозы, которые образуют
укрепляющие перекрестные связи между целлюлозами. Они создаются из сахара
глюкозы и ксилозы, могут частично растворяться и удаляться из клеточных стенок
во время приготовления. Другой важный
компонент – пектиновые субстанции, большие разветвленные цепи сахарной молекулы, называемые галактуроновой кислотой,
которые соединяются вместе в подобие геля

пектин

Размягчение стенок клеток растений. Стенки растений состоят
из каркаса целлюлозных волокон,
которые встроены в массу аморфных материалов и присоединяют
пектины (слева). При приготовлении в кипящей воде целлюлозные волокна остаются неповрежденными,
но аморфные материалы частично
экстрагируются в жидкости внутри клеток, тем самым ослабляя
стенки (справа) и размягчая овощи
или фрукты

278

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

и заполняют промежутки между целлюлозными волокнами. Пектины могут быть растворены или объединены при термической
обработке. Их гелеобразную стойкость используют при изготовлении фруктовых желе
и джемов (стр. 309). Когда фрукты становятся мягкими во время созревания, их ферменты ослабляют клеточные стенки, изменяя
пектины.

Жесткая целлюлоза и лигнин. Целлюлоза – еще один основной элемент клеточной
стенки, очень устойчива к изменениям,
и это одна из причин, почему растения так
распространены на земле. Как и крахмал,
целлюлоза состоит из цепи молекул глюкозы. Но разница в том, как они связаны друг
с другом, что позволяет соседним цепям
плотно соединяться в волокна, устойчивые
к человеческим пищеварительным ферментам, и вообще ко всему, кроме очень высоких
температур или химического воздействия.
Лучше всего мы можем наблюдать целлюлозу зимой в виде сена или засохших сорняков
на скошенном поле. Эта уникальная стабильность делает целлюлозу важной для деревьев-долгожителей и для человека. Древесина
состоит на одну треть из целлюлозы, а хлопчатобумажные и льняные волокна – почти
чистая целлюлоза. Но целлюлоза представляет проблему для повара: она просто не может быть смягчена в условиях обычной кухни. Иногда, например в случае с песочными
«каменными клетками» груш, айвы и гуавы,
это относительно незначительная помеха. Но если целлюлоза сконцентрирована
для обеспечения структурной поддержки
стеблей и черешков – в сельдерее и испанском артишоке, то она делает овощи волокнистыми, и единственный способ от нее избавиться – вытащить волокна из ткани.
Последний компонент клеточной стенки
растений редко встречается в пище. Лигнин также усиливающий компонент и очень
устойчив к разрушению; это главная составляющая дерева. Большинство овощей
собирают задолго до образования лигнина,
но иногда мы имеем дело с задеревеневшей
спаржей и/или стеблями брокколи. Единственным средством против такой прочности является чистка.

Окраска
Пигменты растений – одна из красот жизни!
Различные оттенки зелени в лесах и полях,
пурпур, золото и огонь фруктов и цветов –
все краски говорят о жизнеспособности, обновлении и просто приносят удовольствие.
Одни пигменты предназначены для того,
чтобы доставлять нашим глазам это удовольствие, а другие на самом деле становятся частью нашего глаза и сделали возможным само существование нас и наших глаз
(см. вставку, стр. 283). Многие благотворно
влияют на здоровье. Задача повара – сохранить яркость и привлекательность этих удивительных молекул.
Существует четыре семейства растительных пигментов, каждый из которых
выполняет определенные функции в жизни
растения и по‑разному ведет себя на кухне. Все они – большие молекулы, которые
кажутся окрашенными определенным цветом, потому что поглощают световые волны
разной длины, и, таким образом, наши глаза
улавливают только часть спектра. Например, хлорофиллы кажутся зелеными, потому
что поглощают свет только красного и синего спектров.

Зеленые хлорофиллы. Земля окрашена

в зеленый цвет хлорофиллами. Молекулами,
которые собирают солнечную энергию и направляют ее в фотосинтетическую систему,
превращающую ее в молекулы сахара. Хлорофилл a ярко-сине-зеленый, а хлорофилл b
имеет более приглушенный оливковый цвет.
Форма a преобладает над b в отношении
3 к 1 в большинстве листьев, но соотношение меняется у растений, которые растут
в тени, или в стареющих тканях, где форма
ухудшается быстрее. Хлорофиллы концентрируются в клеточных телах, называемых
хлоропластами, где они встроены во множество складок мембраны вместе с другими молекулами фотосинтетической системы. Каждая молекула хлорофилла состоит
из двух частей. Одна из них – кольцо атомов
углерода и азота с атомом магния в центре,
очень похожее на гем в пигменте миоглобина мяса. Эта часть кольца растворима в воде
и выполняет работу по поглощению света.

279

Состав и качество фруктов и овощей

Вторая часть представляет собой жиро­
растворимую цепочку из 16 атомов углерода, которая закрепляет всю молекулу в мембране хлоропласта. Часть бесцветна.
Эти сложные молекулы легко изменяются, когда их мембрана нарушается во время
приготовления. Вот почему яркий зеленый цвет свежих овощей так недолговечен.
По иронии судьбы, длительное воздействие
интенсивного света также наносит ущерб
хлорофиллам. Поэтому для сохранения ярко-зеленого цвета овощей необходимо следить за временем приготовления, температурой и кислотностью (стр. 290).

Желтые, оранжевые, красные каротиноиды. Слово «каротиноиды» происходит

от названия первого члена этого большого
семейства – моркови (carrot), которое можно выделить в отдельную химическую группу. Эти пигменты поглощают волны синего
и зеленого спектра и отвечают за большую
часть желтого и оранжевого цвета во фруктах и овощах (бета-каротин, ксантофиллы,

зеаксантин), а также за красный цвет в томатах, арбузах и перце чили (ликопин, капсантин и капсорубин, в большинстве растений
красный цвет вызван антоцианинами). Каротиноиды представляют собой зигзагообразные цепи, состоящие примерно из 40 атомов
углерода, чем напоминают жировые молекулы (стр. 807). Они обычно растворимы
в жирах и маслах и относительно стабильны,
поэтому имеют тенденцию оставаться яркими и на месте, если растения готовят в воде.
В клетках растений каротиноиды можно
найти в двух разных местах. Одни находятся
в специальных пигментных мешочках, или
хромопластах, которые сигнализируют животным о том, что цветок готов к опылению,
а фрукт созрел. Их другой дом – это фотосинтетические мембраны хлоропластов, где
на каждый из пяти или более хлорофиллов
приходится одна молекула каротиноидов.
Основная роль заключается в защите хлорофилла и других частей фотосинтетической
системы. Они поглощают потенциально
опасные длинные волны спектра и действу-

бета-каротин

хлорофилл а
цианидин

Три основных вида растительных пигментов. Для понимания большинство атомов водорода без подписи; точки указывают атомы углерода. Верх: Бета-каротин, самый распространенный каротиноидный
пигмент и источник оранжевого цвета моркови. Длинная жироподобная углеродная цепь делает эти пигменты гораздо более растворимыми в жирах и маслах, чем в воде. Внизу слева: Хлорофилл а, основной
источник зеленого цвета в овощах и фруктах, с гемподобной областью (стр. 133) и длинным углеродным
хвостом, который делает хлорофилл более растворимым в жирах и маслах, чем в воде. Внизу справа: цианидин, синий пигмент в семействе антоцианов. Благодаря нескольким гидроксильным (OH) группам в своем составе антоцианины водорастворимы и легко испаряются из вареных овощей

280

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

ют как антиоксиданты, впитывая многие
химические побочные продукты сильного
излучения, образующиеся при фотосинтезе.
То же самое может происходить в человеческом организме, особенно в глазах (стр. 266).
Каротиноиды в хролопластах обычно невидимы, их присутствие маскируется зеленым
хлорофиллом, но есть правило: чем темнее
зеленый овощ, тем больше он содержит хлоропластов и хлорофилла, тем больше в нем
каротиноидов.
Около десяти каротиноидов имеют
как пищевое, так и эстетическое значение:
в кишечной стенке человека они превращаются в витамин А. Наиболее распространенный и активный – бета-каротин. Строго
говоря, только животные продукты содержат витамин А как таковой, фрукты и овощи – только его предшественников. Но без
этих пигментированных предшественников
у животных не было бы витамина А. В глазу
витамин А становится частью рецепторной
молекулы, которая обнаруживает свет и позволяет нам видеть. В человеческом теле он
также выполняет ряд важных функций.

Красные и фиолетовые антоцианы,
бледно-желтые антоксантины. Антоци-

аны (в переводе с греческого «синий цветок») отвечают за большинство красных, фиолетовых и синих оттенков у растений, в том
числе у многих ягод, яблок, капусты, редиса
и картофеля. Связанная группа, антоксантины («желтый цветок») – это бледно-желтые
соединения, найденные в картофеле, луке
и цветной капусте. Третий крупный класс
растительных пигментов представляет собой подгруппу большой семьи фенолов. Она
основана на кольцах из 6 атомов углерода,
содержащих две четверти молекулы воды
(ОН), прикрепленной к некоторым из них,
что делает фенолы растворимыми в воде. Антоцианы имеют 3 кольца. Существует около
300 известных антоцианов, и любой плод
или овощ обычно содержит комплекс из десяти и более. Как и многие другие фенольные соединения, они ценные антиоксиданты
(стр. 266).
Антоцианы и антоксантины находятся
в вакуоли растительных клеток и легко проникают в окружающие ткани и продукты,

когда клеточные структуры разрушаются
при термической обработке. Вот почему
при приготовлении красивый цвет пурпурной спаржи, бобов и других овощей часто исчезает. Пигмент хранится только во внешних
слоях клеток и растворяется до невидимости
в процессе готовки. Основная функция антоцианов – привлечение внимания к цветам
и фруктам, хотя они, возможно, изначально служили в качестве светопоглощающей
защиты для фотосинтетических систем
в молодых листьях (см. вставку, стр. 283).
Антоцианы очень чувствительны к кислотно-щелочному балансу продуктов (при повышенном щелочном балансе они смещают
свой цвет в сторону синего) и изменяются
под воздействием металлов, поэтому часто
становятся источником странных цветовых
сочетаний (стр. 292).

Красные и желтые бетаины. Четвертая

группа растительных пигментов – это бетаины, которые встречаются только в нескольких растениях, состоящих в отдаленном родстве. Однако их содержат три популярных
и ярко окрашенных овоща: свекла и мангольд (оба – разновидности одного и того же
вида), амарант и опунция, плод кактуса. Бетаины (иногда называемые беталаинами)
представляют собой сложные азотосодержащие молекулы, которые в остальном похожи
на антоцианы: водорастворимы, чувствительны к теплу и свету и имеют тенденцию
к синему в щелочных условиях. Существует
примерно 50 красных бета-версий и 20 желтых бетаксантинов, комбинации которых
придают почти флуоресцентные оттенки
стеблям и кровавую красноту молодому
мангольду. Человеческий организм обладает
ограниченной способностью переваривать
эти молекулы, поэтому большая доза красной свеклы или опунции может дать яркий,
но безвредный оттенок мочи. Красные бетаины содержат фенольную группу, они хорошие антиоксиданты (желтых бетаксантинов
в природе не существует).

Изменение цвета: ферментативные
реакции потемнения. Многие фрукты
и овощи, например яблоки, бананы, грибы,
картофель, при разрезании или поврежде-

Состав и качество фруктов и овощей

нии быстро становятся коричневыми, красными или сероватыми. Изменение цвета
вызвано тремя химическими компонентами:
1- и 2‑кольцевыми фенольными соединениями, определенными ферментами в растениях
и кислородом. В целых фруктах или овощах
фенольные соединения хранятся в вакуоли
в вакууме, а ферменты – в окружающей цитоплазме. Когда структура клетки повреждена,
фенолы смешиваются с ферментами и кислородом. Ферменты окисляют фенолы, образуя
молекулы, которые вступают друг с другом
в реакцию и соединяются вместе в светопоглощающие кластеры. Эта система – одна
из химических защит растений. Когда насекомые или микробы повреждают ее клетки,
растение выпускает противодействующие
фенолы, атакующие собственные ферменты и мембраны захватчиков. Коричневые
пигменты, которые мы видим, в основном
отработанное «оружие». (Подобный вид
фермента, действующего на аналогичное
соединение, отвечает за «поджаривание»
человека на солнце, здесь защитный агент –
сам пигмент.)
Как свести к минимуму изменение цвета.
Изменение цвета, вызванное ферментами,
может быть сглажено несколькими способами. Самый простой и удобный способ
при приготовлении – полить поверхность
разреза лимонным соком, в кислой среде
ферменты работают очень медленно. Охла­
ждение пищи ниже 4 °C тоже замедляет
деятельность ферментов, а также можно
погрузить куски овощей и фруктов в хо-

фермент, отвечающий
за изменение цвета
фенольное
соединение

клетка

281

лодную воду, что ограничивает доступ
кислорода. В случае с предварительно нарезанными для салата овощами активность
фермента и изменение цвета можно уменьшить, погрузив свежесрезанные листья
в кастрюлю с водой при температуре 47 °C
на 3 минуты, затем охладить и использовать. Температура кипения приведет к разрушению фермента, поэтому температурная обработка устранит проблему. Однако
высокие температуры могут стимулировать фенольное окисление в отсутствие
ферментов. По­этому вода, в которой были
приготовлены овощи, иногда становится
коричневой, если стоит длительное время.
Различные соединения серы вступают в реакцию с фенольными веществами и блокируют их реакцию с ферментом – это часто
применяют в магазинах в случае с сухо­
фруктами. Яблоки и абрикосы, обработанные серой, сохраняют свой естественный
цвет и аромат в отличие от необработанных
сушеных фруктов, которые становятся коричневыми и вырабатывают более «приготовленный» вкус и аромат. Другая кислота,
которая ингибирует изменение цвета в силу
своих антиоксидантных свойств, – аскорбиновая кислота, или витамин С. Впервые ее
идентифицировали примерно в 1925 году,
когда венгерский биохимик Альберт Сент-­
Дьёрдьи обнаружил, что сок некоторых
растений, которые не меняют свой цвет,
в том числе перец чили, выращиваемый
для паприки, может препятствовать изменению цвета других растений, и выделил
активное вещество.

коричневый
пигмент

Изменение цвета, вызванное ферментами растений. Когда клетки
во фруктах и овощах повреждаются
при разрезании, падении или откусывании, ферменты, ответственные
за изменение цвета, в цитоплазме
клетки вступают в контакт с небольшими бесцветными фенольными
молекулами из вакуоли. С помощью
кислорода из воздуха ферменты со­
единяют фенольные молекулы вместе
в крупные окрашенные соединения,
которые придают поврежденной области коричневый цвет

282

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

Вкус и аромат
Общий вкус и аромат фруктов или овощей
представляет собой совокупность нескольких различных ощущений. Наши вкусовые
рецепторы на языке определяют соли, сладкие сахара, кислоты, дающие кислый вкус,
соленые аминокислоты и горькие алкалоиды.
Клетки у нас во рту, чувствительные к прикосновению, обнаруживают присутствие
вяжущих танинов. Разнообразные клетки
в ротовой полости и около нее раздражают
острые соединения в перце, горчице и луке.
Наконец, обонятельные рецепторы в наших носовых проходах могут обнаруживать
сотни летучих молекул, которые очень маленькие и химически отталкиваются водой,
следовательно, выходят из пищи и попадают через воздух к нам в рот. Ощущения
в ротовой полости дают нам представление
об основном составе и качестве еды, а наше
обоняние отвечает за более тонкие определения.

Вкус: соленый, сладкий, кислый, пикантный, горький. Из пяти общепри-

знанных вкусов три особенно ярко выражены во фруктах и овощах. Сахар – основной
продукт фотосинтеза, и его сладость – наиболее привлекательный компонент фруктов
для животных, выступающих в роли распространителей семян. Среднее содержание
сахара в спелых фруктах составляет от 10
до 15 % от веса плода. Часто незрелый плод
сохраняет свой сахар в качестве безвкусного

крахмала, который превращается обратно
в сахар во время созревания, чтобы сделать
фрукты более привлекательными. Во время
созревания содержание кислоты в фруктах обычно падает, и от этого они кажутся
еще слаще. Существует несколько органических кислот – лимонная, яблочная, винная,
щавелевая, – которые растения могут накапливать в вакуолях и, как правило, используют в качестве альтернативных источников
энергии, химической защиты или отходов
метаболизма. Именно наличие этих кислот
объясняет кислотность большинства фруктов и овощей (все они в какой‑то степени содержат кислоту). Баланс сладости и кислоты
особенно важен во фруктах. Большинство
овощей содержат умеренное количество сахара и кислоты, и они быстро расходуются
клетками растений после сбора. Вот почему
овощи, собранные непосредственно перед
приготовлением, более вкусные, чем в магазине, которые обычно попадают на прилавки через несколько дней, а то и недель после
сбора.
Горький вкус обычно встречается среди
овощей и семян (например, кофе и какао),
которые содержат алкалоиды и другие химические средства защиты, предназначенные
для того, чтобы препятствовать животным
их съесть. Тысячи лет фермеры и селекционеры работали над тем, чтобы уменьшить
горечь таких культур, как салат, огурцы, баклажаны и капуста. Однако цикорий и салат
радиччо, а также различные родственники
капусты и азиатская горькая тыква ценятся

Ферменты, меняющие цвет продуктов,
освежители дыхания и порядок приема пищи
Ферменты, которые отвечают за изменение цвета продуктов при приготовлении, обычно
считаются помехой, потому что они, собственно, лишают продукты их естественного цвета. Недавно группа японских ученых нашла практическое применение их окислительной
деятельности: они помогают очистить наше дыхание от стойкого запаха чеснока, лука
и других серных ароматов! Способные вступать в химические реакции фенолы, производимые ферментами, объединяются с сульфгидрильными группами, образуя новые молекулы без запаха. (Фенольные катехины в зеленом чае воздействуют так же.) Многие сырые фрукты и овощи также эффективны, в частности семечковые и косточковые плоды,
виноград, черника, грибы, салаты, лопух, базилик и перечная мята. Это может быть одной
из причин, почему фрукты едят в конце трапезы, а также объясняет, почему в некоторых
культурах салат подают после основного блюда.

Состав и качество фруктов и овощей

именно за свою горечь. Во многих культурах считается, что горечь – это следствие
лекарственной ценности и, следовательно,
полезности для здоровья, и в этом есть доля
правды. Хотя насыщенные аминокислоты, отвечающие за вкус, более характерны
для белков животного происхождения, некоторые фрукты и овощи содержат значительные количества глутаминовой кислоты,
активной части MSG2. Среди них томаты,
апельсины и многие морские водоросли.
Глутаминовая кислота в томатах и ее сбалансированная сладость и кислотность
объясняют, почему этот фрукт так успешно используют в качестве овоща не только
в мясных блюдах, но и в овощных.

Осязание: терпкость. Терпкость – это
не вкус и не аромат, а осязательное ощущение: сухое, вяжущее, грубое ощущение, которое следует за глотком крепкого чая или
красного вина, укусом незрелого банана или
персика. Это вызвано группой фенольных
соединений, состоящих из 3–5 углеродных
колец, которые имеют как раз такой размер, чтобы «вклиниться» между двумя или
обычно отдельными белковыми молекулами,
связать и удержать их вместе. Фенолы называются танинами, потому что изначально
2

Глутамат натрия. Прим. перев.

283

их функция состояла в том, чтобы обеспечить огрубение шкуры животных, связываясь с белками кожи. Ощущение терпкости возникает, когда танины связываются
в нашей слюне с белками, которые обычно
обеспечивают смазку и помогают пищевым
частицам плавно скользить вдоль поверхностей ротовой полости. Танины заставляют
белки связываться вместе и прилипать к частицам и поверхностям, увеличивая трение
между ними. Танины – еще одна химическая
защита растений. Они противодействуют
бактериям и грибкам, образуя препятствие
для их поверхностных белков, и отпугивают животных терпкостью и вредом для пищеварения. Танины чаще всего встречаются
в незрелых фруктах (чтобы предотвратить
их потребление до того, как семена станут
жизнеспособными), в пленке под скорлупой
орехов и в частях растений, ярко окрашенных антоцианами, молекулами фенола, имеющими подходящий размер для связывания
белков. Например, красные листья салата
заметно более терпкие, чем зеленые.
Хотя терпкость даже приветствуется
в блюде или напитке (это способствует
ощущению насыщенности), она часто надоедает. Проблема в том, что ощущения усиливаются при каждой дозе танинов (тогда
как большинство ароматов становятся менее
заметными), и она задерживается, причем

Листья и плоды, сформировавшие наше представление о прекрасном
Мы можем наслаждаться множеством оттенков богатых антоцианом и каротиноидами
растений, а также различать похожие цвета в живописи и одежде, макияже и в предупреждающих знаках. Наши глаза предназначены для того, чтобы хорошо видеть в цветовом
диапазоне от желтого до оранжевого и красного. Похоже, что мы обязаны этой способностью листьям и фруктам! Оказывается, мы находимся среди небольшого количества
видов животных, чей глаз может отличить красный от зеленого. Другие виды – обитатели тропических лесов, такие как наши возможные предки приматы, – должны идентифицировать свою еду на фоне зелени лесов. Молодые листья многих тропических растений
красные от антоцианов, которые, по‑видимому, поглощают избыточную солнечную энергию во время кратковременного попадания прямых солнечных лучей. Они более нежные,
чем старые зеленые волокнистые листья, легче усваиваются и более питательны и поэтому
более востребованы обезьянами. Без хорошего зрения в красном спектре было бы трудно
их найти (или фрукты с каротиноидами) среди зеленых листьев. Таким образом, листья
и плоды формировали наше зрение. Удовольствие, которое мы получаем сегодня от цветов,
стало возможным благодаря голоду наших предков и необходимостью найти пропитание
в виде окрашенных красным листьев и желто-оранжевых плодов.

284

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

Вкус и аромат некоторых растительных продуктов
В этой таблице представлен краткий обзор ароматов, характерных для растительных продуктов, их происхождение и поведение при температурной обработке.
Аромат

Пример

Химическое
вещество

Происхождение

Характеристики

Овощи
«Зеленый»:
большинство
зеленых листьев, трава

Большинство
овощей, а также помидоры,
яблоки и другие фрукты

Спирты,
альдегиды
(6-углерод)

При разрезании или
повреждении поверхности: ферменты
действуют на липиды
ненасыщенных клеточных мембран

Тонкий аромат,
почти исчезающий
при приготовлении
(действие ферментов прекращается,
химические свойства
меняются)

Огуречный

Огурец, дыня

Спирты,
альдегиды
(9-углерод)

При разрезании или
повреждении поверхности: ферменты
действуют на липиды
ненасыщенных клеточных мембран

Тонкий аромат,
почти исчезающий
при приготовлении
(действие ферментов прекращается,
химические свойства
меняются)

«Зеленых
овощей»

Болгарский
перец, стручковый горох

Пиразины

Собственный

Сильный, устойчивый

Земляной

Картофель,
свекла

Пиразины,
геосмин

Собственный

Сильный, устойчивый

Свежие
грибы

Грибы

Спирты,
альдегиды
(8-углерод)

При разрезании или
повреждении поверхности: ферменты
действуют на липиды
ненасыщенных клеточных мембран

Сильный, устойчивый, при термической обработке
меняется, становится
еще сильнее

Капустный

Капуста
и семейство
Капустные

Серные
соединения

При разрезании
или повреждении
поверхности: ферменты действуют
на серосодержащих
предшественников

Сильный, устойчивый, при термической обработке
меняется, становится
еще сильнее

Луковый,
горчичный

Семейство
луковых

Серные
соединения

Сильный, устойчивый, при термической обработке
меняется, становится
еще сильнее

Цветочный

Съедобные
цветы

Спирты,
терпены,
сложные
эфиры

При разрезании
или повреждении
поверхности: ферменты действуют
на серосодержащих
предшественников
Собственный

Нежный, изменяется
под воздействием
температуры

285

Состав и качество фруктов и овощей

Аромат

Пример

Химическое
вещество

Происхождение

Характеристики

Фрукты
«Фруктовый»

Яблоко,
груша, ананас,
банан, клубника

Сложные
эфиры
(кислота
+спирты)

Собственный

Нежный, изменяется
под воздействием
температуры

Цитрусовый

Семейство
Цитрусовые

Терпены

Собственный

Стойкий

«Жирный»,
«кремовый»

Персик, кокос

Лактоны

Собственный

Стойкий

Карамельный, Клубника,
ореховый
ананас

Фураноны

Собственный

Стойкий

Тропический,
«экзотический»,
мускусный

Серные
Собственный
соединения,
сложные

Стойкий

Грейпфрут,
маракуйя,
манго, ананас,
дыня, помидор

Травы и специи
«Кедровые»,
мятные, травянистые

Шалфей,
тимьян, розмарин, мята,
мускатный
орех

Терпены

Собственный

Сильный, стойкий

Пряный,
теплый

Корица, гвоздика,
анис, базилик,
ваниль

Фенольные
соединения

Собственный

Сильный, стойкий

продолжительность воздействия также увеличивается. Поэтому стоит знать, как контролировать терпкость (стр. 296).

Раздражение: острота. Ощущения, вызванные «острыми» специями и овощами –
чили, черным перцем, имбирем, горчицей,
хреном, луком и чесноком, – наиболее точно можно описать как раздражение и боль
(почему такие ощущения нам нравятся, см.
стр. 408). Активные ингредиенты во всех
этих растениях – это химическая защита,
которая предназначена для раздражения
и отпугивания животных. Вызывающие
острую реакцию соединения серы в семействах горчицы и лука, по‑видимому, оказывают легкое повреждение незащищенных
клеточных мембран в ротовой полости

и носовых проходах и, таким образом, порождают боль. Острые агенты перца и имбиря, а также некоторые из компонентов
в составе горчицы работают по‑разному.
Они связываются с конкретным рецептором на клеточных мембранах, и рецептор
затем вызывает реакции в клетке, которые
заставляют ее посылать сигнал боли в мозг.
Защита горчицы и лука активируется только
тогда, когда в результате повреждения ткани
смешиваются вместе, как правило, разделенные ферменты и их мишени. Поскольку
ферменты инактивируются температурой
при термической обработке, приготовление смягчает остроту этих продуктов. Напротив, перец и имбирь накапливают свою
защиту долгое время, поэтому обработка
не уменьшает их остроты.

286

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

Характер и использование острых ингредиентов более подробно описаны в следующих нескольких главах, в статьях о конкретных овощах и специях.

Аромат: разнообразие и сложность.

Тема аромата – трудная и невероятно увлекательная! Она состоит из множества сотен
различных химических веществ и ощущений, для которых у нас нет хороших и понятных названий. Увлекательная потому, что помогает нам воспринимать и находить больше
удовольствия в самых привычных продуктах.
Есть два основных фактора, которые следует иметь в виду, если мы говорим об аромате
любой еды. Во-первых, отличительный запах
конкретных продуктов создается с помощью
определенных летучих химических веществ,
которые характерны для этих продуктов.
Во-вторых, почти все пищевые ароматы –
это композиты многих разных летучих молекул. В случае овощей, трав и специй это
количество может равняться паре десятков,
фрукты обычно выделяют несколько сотен
летучих молекул. Как правило, только несколько из них создают доминирующий аромат, другие обеспечивают фон, поддерживая
и обогащая основной аромат. Эта комбинация характерности и сложности помогает
объяснить, почему мы находим отголоски
одной пищи в другой или обнаруживаем,
что два продукта хорошо сочетаются между
собой. Некоторые сходства случаются потому, что в продуктах есть одни и те же молекулы аромата.
Один из способов понять богатство
растительных вкусов – активно пробовать
и делиться впечатлениями с другими людьми. Вместо того чтобы просто идентифицировать знакомый вкус, который вы ожидаете от продукта, попробуйте разложить
этот аромат на составляющие, точно так же
как музыкальный аккорд можно разбить
на компоненты. Просмотрите список вариантов и спросите: есть ли в этом аромате
зеленая нота? Фруктовая нота? Пряная или
ореховая, или земляная нота? Если да, то какой это вид фруктов или специй, или орехов?
Интересные факты об ароматах отдельных
фруктов, овощей, трав и специй представлены в главах 6–8.

Классы ароматов. В таблице на стр. 284–285
указаны некоторые из наиболее ярких ароматов, которые можно найти в растительных
продуктах. Хотя я распределял их по типу
продуктов, это разделение условно. Фрукты могут иметь «зеленый» аромат, овощи
могут содержать химические вещества, более характерные для фруктов или специй,
а аромат специй и трав имеет много общего
с фруктами. Например, вишня и бананы содержат доминирующий элемент, аналогичный элементу в гвоздике, кориандр – ароматические вещества, характерные для цветов
и плодов цитрусовых. У моркови ароматические вещества аналогичны средиземноморским травам. Хотя каждое конкретное
растение обычно используют на производстве определенного вида ароматических
веществ, в целом растения – это биохимические виртуозы, которые одновременно
могут работать с несколькими различными
линиями производства аромата. Вот некоторые из наиболее важных ароматических
«линий»:

• «Зеленый» (огурец/дыня и грибные

ароматы), полученный из ненасыщенных жирных кислот в клеточных
мембранах. При повреждении ткани
окисляющий фермент (липоксигеназа)
смешивается с ненасыщенными жирными кислотами в клеточных мембранах.
В итоге этот фермент расщепляет длинные цепи жирных кислот на небольшие
летучие части и другие ферменты, а затем изменяет кусочки.
• «Фруктовые» ароматы возникают в целых плодах в результате объединения
с помощью ферментов молекулы кислоты с молекулой спирта для получения
сложного эфира.
• «Терпеновые» ароматы, образующиеся множеством ферментов из небольших строительных блоков, которые
также превращаются в каротиноидные
пигменты и другие важные молекулы.
Они варьируются от цветочных до цитрусовых, мятных, травянистых и сосновых (стр. 404).
• «Фенольные» ароматы, которые формируются серией ферментов из амино-

Хранение и методы обработки овощей и фруктов

кислоты с 6‑углеродным кольцом. Это
отходы биохимического способа получения древесного лигнина (стр. 278),
они состоят из множества пряных, теп­
лых и острых нот.
• «Серные» ароматические соединения
обычно образуются при повреждении
ткани, получаются при смешивании
ферментов с неароматическими предшественниками аромата. Большинство
ароматических соединений серы – это
острая химическая защита, хотя какие-то из них придают более тонкую глубину аромату некоторых фруктов и овощей.
Как бы ни увлекательно и полезно было
изучать вкусы и запахи растительного мира,
наибольшее удовольствие по‑прежнему состоит в наслаждении результатом. Как напоминает Генри Дэйвид Торо:
В каждом невзрачном яблоке, которое
я подбираю на дороге, я слышу аромат всего богатства Помоны3. Есть
что‑то в дарах природы, что‑то летучее
и эфемерное – там и заключена их величайшая ценность… Ибо тончайший
нектар и амброзию земных фруктов
наши грубые рецепторы не в состоянии ощутить – мы словно бродим
в раю среди богов, даже не догадываясь об этом.

ХРАНЕНИЕ И МЕТОДЫ
ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
И ФРУКТОВ
Порча после сбора
Вкус овощей, приготовленных сразу после сбора, невозможно сравнить ни с чем.
Как только свежий овощ срывают с куста,
он претерпевает изменения, и эти перемены
почти всегда к худшему. (Исключения – части
растений, которые собирают на второй год,
например лук и чеснок, а также картофель.)
Римская богиня древесных плодов и изобилия. Прим.
перев.

3

287

Растительные клетки более выносливые,
чем животные, и могут выживать в течение
нескольких недель или даже месяцев. Но отрезанные от источника питательных веществ
для выживания, они начинают использовать
энергоресурсы, вырабатываемые при разрушении собственных клеток, и накапливают
отходы, поэтому их аромат и текстура ухудшаются. Многие сорта кукурузы и гороха
при комнатной температуре теряют половину сахара в течение нескольких часов, либо
превращая его в крахмал, либо используя
для сохранения энергии. Для формирования
жестких лигнированных волокон бобовые,
спаржа и брокколи используют свой сахар.
Когда хрустящий салат и сельдерей начинают возмещать собственную воду, восполняя
потери, их клетки теряют давление тургора4,
и они становятся вялыми, словно резиновыми (стр. 276).
Иное дело фрукты. После сбора урожая
некоторые из них могут стать даже лучше,
потому что они продолжают созревать.
Но в скором времени созревание достигает своего предела, и плоды начинают портиться. В итоге клетки и фруктов, и овощей
выходят из строя и погибают, их сложная
биохимическая организация и слаженные
механизмы разрушаются, ферменты действуют наугад, и ткань потребляет свое содержимое.
Порча фруктов и овощей ускоряется
микробами, которые всегда присутствуют
на их поверхностях и в воздухе. Ослаб­
ленную или поврежденную растительную
ткань атакуют бактерии, плесени и дрожжи, разрушают ее клеточные стенки, потребляют содержимое клеток и оставляют
свои характерные и часто неприятные отходы. Растения в основном подвергаются
воздействию бактерий, которые растут
быстрее, чем другие микробы. Виды бактерий Erwinia и Pseudomonas вызывают
привычную «мягкую гниль». У фруктов
кислотность выше, чем у овощей, поэтому
они более устойчивы ко многим бактериям, но быстрее подвергаются воздействию
4
Тургор характеризуется гидростатическим давлением в клетках растений и бактерий. Через полупроницаемую мембрану в клетки проникает вода, и клетка набухает. Прим. перев.

288

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

дрожжей и плесени (Penicillium, Botrytis).
Предварительно нарезанные фрукты
и овощи удобны, но особенно восприимчивы к порче и увяданию. При нарезке
фруктов и овощей возникает две проблемы: повреждение ткани побуждает клетки увеличить свою защитную активность,
что истощает их оставшиеся питательные
вещества и может вызывать такие изменения, как ужесточение ткани, изменение
цвета и развитие горьких и вяжущих ароматов. Также обычно защищенная питательная среда внутри плода становится благодатной почвой для заражения микробами.
Поэтому предварительно нарезанный продукт требует особой осторожности.

Обработка свежих продуктов
Цель хранения фруктов и овощей – замедление неизбежного ухудшения их качества.
Сначала необходимо определиться с выбором метода обработки продукта. Грибы,
а также некоторые спелые фрукты – ягоды,
абрикосы, инжир, авокадо, папайя – имеют
естественно высокий метаболизм и портятся быстрее, чем долго хранящиеся яблоки,
груши, киви, капуста, морковь. «Ложка дегтя портит бочку меда» – то же самое происходит и с фруктами. Плесневые фрукты
или овощи нужно выбрасывать, а холодильные ящики и чаши для фруктов регулярно
обрабатывать для уменьшения популяции
микробов. Крепкие на вид яблоки или хорошо упакованные помидоры могут получить
невидимые на первый взгляд повреждения
при падении на пол и простом промывании. Это может сделать нежные ягоды более восприимчивыми к инфекции, потому
что частицы грязи стирают их защитный
поверхностный слой. Земля также содержит большое количество микробов, и перед
хранением ее надо удалить с поверхностей
крепких фруктов и овощей.

Хранение
Срок хранения свежих продуктов сильно
зависит от окружающей атмосферы. Все
растительные ткани состоят в основном
из воды, и поэтому они требуют влажной

среды, чтобы избежать высыхания, потери
упругости и повреждения их внутренних
систем. Практически это означает, что хранить растительные продукты лучше в ограниченных пространствах – полиэтиленовых
пакетах или ящиках в холодильнике, – чтобы
замедлить потерю влаги внутри и снаружи.
В то же время живые растения производят
углекислый газ и воду, поэтому влага может
накапливаться и конденсироваться на пищевых поверхностях, что способствует распространению микробов. Прокладка контейнера абсорбирующим материалом, бумажным
полотенцем или пакетом задерживает процесс конденсации.
Метаболическая активность клеток также
может замедляться путем ограничения доступа кислорода. При промышленной упаковке пакеты с овощами и фруктами обычно
заполняют четко выверенной смесью азота,
двуокиси углерода и ровно таким же количеством кислорода (8 % или менее), чтобы
поддерживать нормальный обмен в клетках
растений. Для этого необходимо использовать пакеты, газопроницаемость которых
соответствует интенсивности дыхания растений. (Слишком мало кислорода приведет
к началу действия анаэробного обмена и выработке веществ, генерирующих алкоголь
и другие пахучие молекулы. Характерный
процесс брожения вызывает внутреннее повреждение тканей и гниение.) Повара могут
примерно воссоздать такую контролируемую атмосферу, если упакуют продукты в закрытый пластиковый пакет, выпустив большую часть воздуха. Растительные клетки
потребляют кислород и выделяют углекислый газ, поэтому уровень кислорода в пакете
будет медленно снижаться. Однако основным недостатком закрытого полиэтиленового пакета является то, что он задерживает газ
этилен. Это растительный гормон, который
способствует созреванию фруктов, вызывает защитные реакции и ускоренное старение
в тканях. Значит, упакованные фрукты быстрее превращаюся из зрелых в перезрелые,
а один поврежденный лист салата может
ускорить порчу всего кочана. В последнее
время производители стали использовать
специальные контейнеры со вставками, которые разрушают этилен и продлевают срок

Хранение и методы обработки овощей и фруктов

хранения фруктов и овощей (эти вставки содержат перманганат).
Очень
распространенное
решение
при промышленной упаковке фруктов и овощей – нанесение на них слоя съедобного
воска или масла. Это замедляет как потерю
воды, так и поглощение кислорода целыми
фруктами и овощами (яблоками, апельсинами, огурцами, томатами). Также используют ряд различных материалов, в том числе
натуральный пчелиный воск и карнаубский
воск, канделильский воск и рисовые отруби,
растительные масла, а также такие побочные
продукты нефтехимии, как парафин, поли­
этиленовые воски и минеральное масло. Эта
обработка безвредна, но может сделать поверхности продуктов неприятно восковыми
или жесткими.

Охлаждение
Наиболее эффективный способ продления
срока хранения свежих продуктов – контроль температурного режима. Охлаждение
замедляет химические реакции, сдерживая
тем самым метаболическую активность самих клеток растений и рост микробов, которые их атакуют. Понижение температуры
всего на 5 °C может почти вдвое увеличить
срок хранения. Тем не менее для разных
фруктов и овощей идеальная температура
хранения неодинакова. Овощи и фрукты,
выращенные в условиях умеренного климата, лучше всего хранить при температуре
замерзания, а яблоки могут храниться почти
год, если также контролировать и атмосферу хранения. Но низкие температуры вредны для фруктов и овощей из теплых краев.
Их клетки начинают неправильно функционировать, а неконтролируемое действие
ферментов вызывает повреждение клеточных стенок, развитие неприятных запахов
и обесцвечивание. Переохлаждение может
быть выявлено во время хранения или уже
после того, когда плод нагреется до комнатной температуры. Банановые шкурки
чернеют в холодильнике, авокадо темнеет
и прекращает вызревание, а на цитрусовых
появляются пятна. Плоды тропического
и субтропического происхождения лучше всего хранить при температуре 10 °C

289

и при комнатной температуре, а не в холодильнике. Это касается также дыни, баклажанов, кабачков, помидоров, огурцов, перца
и бобовых.

Заморозка
Наиболее радикальная форма контроля
температуры – это заморозка. Она останавливает общий метаболизм фруктов, овощей
и микробов. Большая часть воды в клетках
кристаллизуется, тем самым обездвиживая
другие молекулы и приостанавливая химическую активность. Микробы выносливы,
и большинство из них оживают при повышении температуры. Но заморозка разрушает растительные ткани, которые страдают
от двух видов повреждений. Один из них
химический: по мере кристаллизации воды
ферменты и другие реакционноспособные
молекулы нехарактерно концентрируются
и реагируют аномально. Другое повреждение – физическое разрушение, вызванное
кристаллами воды, края которых разрезают
клеточные стенки и мембраны. Когда еду
размораживают, клеточная жидкость вытекает из клеток, и еда перестает быть хрустящей и становится вялой и влажной. Производители замороженных продуктов сводят
к минимуму размеры кристаллов льда и, таким образом, размер нанесенного ущерба,
замораживая продукты как можно быстрее
до максимально низкой температуры, часто
до –40 °C. В этих условиях образуется много
мелких кристаллов льда. При более высоких
температурах кристаллов меньше, но они гораздо больше по размеру и причиняют значительный вред. Домашние и ресторанные
морозильные камеры теплее, чем промышленные, и их температура колеблется, поэтому во время хранения небольшое количество
льда тает и заново замораживается в более
крупные кристаллы, и от этого страдает текстура пищи.
Хотя температура замерзания обычно
замедляет процессы брожения и другую химическую активность, некоторые реакции
фактически усиливаются концентрационными эффектами образования льда, в том числе
ферментативным расщеплением витаминов
и пигментов. Эту проблему можно решить

290

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

бланшированием. В процессе бланширования продукт погружается в сильно кипящую воду на минуту или две, что достаточно
для инактивации ферментов, а затем так же
быстро погружается в холодную воду, чтобы остановить дальнейшее приготовление
и не допустить размягчения клеточных стенок. Если овощи замораживаются больше
чем на несколько дней, их следует сначала
бланшировать. Фрукты бланшируют гораздо реже, потому что после приготовления
их вкус и текстура теряются. Ферментативное изменение цвета в замороженных
фруктах можно предотвратить, если предварительно опустить их в сахарный сироп,
дополненный аскорбиновой кислотой (750–
2250 мг на литр, в зависимости от склонности фрукта к изменению цвета). Сахарный
сироп (как правило, около 700 г на литр
воды) также может улучшить текстуру замороженных фруктов, впитавшись в стенки
клеток, которые от этого становятся более
жесткими. Замороженные продукты должны
быть плотно упакованы, чтобы не допустить
проникновение воды и воздуха. Поверхности, открытые относительно сухому воздуху
морозилки, получат ожог от морозильной
камеры – это медленное точечное высыхание, вызванное превращением молекул замороженной воды непосредственно в пар
(это называется сублимированием). Пятна,
вызванные такими ожогами, имеют плотную
текстуру и затхлый аромат.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВЕЖИХ
ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
По сравнению с мясом, яйцами и молочными продуктами овощи и фрукты очень
легко готовить. Ткани и выделения животных представляют собой в основном белок,
а белки – чувствительные молекулы. Умерен-

ная температура (60 °C) заставляет их тесно прижиматься друг к другу и вытеснять
воду, поэтому они быстро становятся сухими и твердыми. Овощи и фрукты состоят
в основном из углеводов, а углеводы – это
устойчивые молекулы. Даже при температуре кипения они просто более равномерно распределяются в тканевой жидкости,
по­этому текстура становится мягкой и сочной. Тем не менее приготовление овощей
и фруктов имеет свои тонкости. Пигменты
растений, вкусовые и питательные вещества
чувствительны к теплу и химической среде.
И даже углеводы иногда ведут себя очень интересно! Главная задача при приготовлении
овощей и фруктов – создать привлекательную текстуру без ущерба для цвета, вкуса
и пользы.

Как температура влияет
на овощи и фрукты
Цвет. При приготовлении многие расти-

тельные пигменты изменяются, по­
этому
мы часто можем судить по цвету овощей,
насколько тщательно они приготовлены. Единственное частичное исключение
из этого правила – желто-оранжево-красная
каротиноидная группа пигментов, которая
лучше растворяется в жире, чем в воде, по­
этому цвета не выходят из ткани и довольно стабильны. Однако даже каротиноиды
меняются при термической обработке. Когда мы нагреваем морковь, меняется структура бета-каротина, и оттенок переходит
из красно-­оранжевого в желтый. Абрикосы
и томатная паста, высушенные на солнце, теряют большую часть своих неповрежденных
каротиноидов, если только они не обработаны антиоксидантом в виде диоксида серы
(стр. 303). Но в сравнении с зелеными хлорофиллами и разноцветными антоцианами
каротиноиды – простой образец стойкости.

Ароматы от измененных каротиноидных пигментов
Как сушка, так и приготовление пищи расщепляют молекулы пигментов в богатых каротиноидами фруктах и овощах на небольшие летучие фрагменты, которые отвечают за их характерный аромат. Эти фрагменты содержат ноты черного чая, сена, меда и фиалки.

Приготовление свежих фруктов и овощей

Зеленый хлорофилл. Одно из изменений цвета зеленых овощей во время приготовления
не имеет ничего общего с самим пигментом.
Этот удивительно интенсивный, ярко-зеленый цвет, который получается в течение
нескольких секунд, когда овощи бросают
в кипящую воду, – результат внезапного расширения и выхода газов, попавших в промежутки между клетками. Обычно эти микроскопические воздушные карманы закрывают
цвет хлоропластов. Когда они разрушаются,
мы видим пигменты более четко.
Враг зеленого: кислоты. Во время приготовления зеленый хлорофилл восприимчив к двум
химическим изменениям. Одно из них – потеря его длинного углерод-­
водородного
хвоста, из‑за чего пигмент становится водо­
растворимым. Он просачивается в жидкость, в которой готовится, и становится
более восприимчивым к дальнейшим изменениям. Эта потеря обусловлена как кислотными, так и щелочными условиями, и ферментом,
называемым
хлорофиллазой,
который наиболее активен при температуре
между 65–80 °C и разрушается в точке кипения. Второе и более заметное изменение
хлорофилла – это снижение интенсивности

хлорофилл а
ярко-зеленый

291

его цвета, которое возникает, когда или тепло, или фермент выталкивает атом магния
из центра молекулы. Замена магния водородом – наиболее распространенная причина
изменения цвета в готовых овощах. Даже
в слегка кислой воде обильные водородные
ионы вытесняют магний, что превращает
хлорофилл а в серовато-зеленый ф
­ еофитин a,
а хлорофилл b – в желтоватый феофитин b.
Например, приготовление овощей без воды,
в воке, также приведет к изменению цвета,
поскольку когда температура растительной
ткани поднимается выше 60 °C, то организующие мембраны в хлоропласте и вокруг него
повреждаются, и хлорофилл подвергается
воздействию собственных кислот растения.
Заморозка, ферментация, сушка и простое
старение также повреждают хлоропласты
и хлорофилл. Вот почему бледные овощи
оливково-зеленого цвета настолько распространены.
Традиционные средства помощи: сода и металлы. Есть два химических трюка, которые могут помочь сохранить зеленые овощи яркими, и повара знают о них сотни и даже тысячи
лет. Один из них – приготовить овощи в воде
с добавлением щелочи, где очень мало ионов

блекло-зеленый

Изменения в хлорофилле во время приготовления. Слева: обычная молекула хлорофилла ярко-зеленая
и имеет хвост, как у жиров, который делает его растворимым в жирах и маслах. В центре: Ферменты
в растительных клетках могут удалять хвост, создавая бесхвостую форму, которая растворяется в воде
и легко проникает в жидкость вокруг. Справа: в кислотных условиях центральный атом магния заменяется водородом, а получающаяся молекула хлорофилла имеет тусклый оливково-зеленый цвет

292

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

водорода, которые могут свободно смещать
магний в хлорофилле. Великий французский
шеф-повар XIX века Антуан Карем подкислял воду с помощью древесной золы. Сегодня
самый простой путь – добавить соду (бикарбонат натрия). Другой химический трюк состоит в том, чтобы добавить в воду для варки
другие металлы – медь и цинк, – которые
могут заменить магний в молекуле хлорофилла и противостоять замещению водородом.
Однако оба трюка имеют недостатки. Медь
и цинк – важные микроэлементы, но в дозах
более нескольких миллиграммов они могут
быть токсичными. И хотя нет ничего токсичного в бикарбонате натрия, чрезмерное количество щелочи может превратить растительную текстуру в месиво (см. вставку ниже),
ускорить разрушение витаминов и оставить
мыльное послевкусие.
Следите за водой, временем и заправкой.
Потерю цвета у зеленых овощей можно
свести к минимуму, если уменьшить время
приготовления – оно должно быть от пяти
до семи минут, – а также избегать кислотности. Жарить и готовить в микроволновке тоже можно очень быстро, но при такой
обработке хлорофилл подвергается воздействию кислоты из собственных клеток рас-

тений. Обычная варка в большом количестве
воды имеет преимущество, так как уменьшает количество кислоты в клетках. В основном баланс водопроводной воды в городах
слегка щелочной, чтобы минимизировать
коррозию труб, а это идеально подходит
для сохранения цвета хлорофилла. Проверьте pH вашей воды: если она кислотная и ее
рН ниже 7, то экспериментируйте с добавлением небольшого количества пищевой соды
(начинайте с небольшой щепотки примерно
на 4 литра), чтобы сделать из нее нейтральную или слегка щелочную. Как только овощи
готовы, немедленно подавайте их или быстро
окуните в ледяную воду, чтобы остановить
внутренние процессы и не потерять цвет.
Не заправляйте овощи сразу соусами с кислотными ингредиентами, такими как лимонный сок, подождите до подачи на стол, а сначала попробуйте защитить их тонким слоем
растительного масла (как в соусе винегрет)
или сливочным маслом.
Красно-фиолетовые антоцианы и бледные
антоксантины. Обычно красноватые антоцианы и их бледно-желтые родственники,
антоксантины представляют противоположности хлорофилла. Они водорастворимы, поэтому переходят из продукта в воду,

Классические трюки для зеленых овощей
Практическим путем повара вычислили химию хлорофилла задолго до того, как он получил
название. Апиций в своей римской коллекции рецептов советует: «omne holus smaragdinum
fit, si cum nitro coquatur» («Все зеленые овощи будут сделаны изумрудно-окрашенными,
если их готовить с нитрумом»). Нитрум был натуральной содой и щелочью, как наша
пищевая сода. В своей Английской кулинарной книге 1751 года Ханна Гласс обращалась
к читателям с просьбой «кипятить всю вашу зелень в медной кастрюле отдельно, с большим количеством воды. Не используйте железные сковороды и т. д., поскольку они неправильные; но пусть кастрюли будут из меди, латуни или серебра». Кулинарные книги начала XIX века предлагают готовить овощи и мариновать огурцы, предварительно бросив
в посуду медную монетку для улучшения цвета. Все эти способы сохранились в той или
иной форме до начала XX века, хотя в XVIII веке Швеция запретила использование медных
котлов для варки в армии из‑за токсичности меди в больших дозах. И автор Табита Тиклтус* написал в The Dinner Question («Обеденный вопрос», 1860): «Никогда, ни при каких
обстоятельствах, если вы не хотите полностью уничтожить весь аромат и превратить ваш
зеленый горошек в месиво, не варите их с содой. Не может быть слишком мало слов, чтобы
решительно осудить это любимое зверство английской кухни».
* Псевдоним знаменитого драматурга Чарльза Селби (XIX в.). Прим. перев.

Приготовление свежих фруктов и овощей

в которой пища варится. Они также чувствительны к уровню рН и к присутствию
ионов металлов. Но если кислотность действует на них плодотворно, то металлы – нет.
И если хлорофилл просто становится более
тусклым или ярким в зависимости от условий, то антоцианы полностью меняют цвет!
Вот почему мы иногда видим, как тушеная
красная капуста становится синей, черника
зеленеет в блинах и кексах, а чеснок становится зеленым или синим при мариновании.
(Бетацианы и бетаксантины в свекле и мангольде – другие, более стабильные соеди­
нения.)
Враги: раствор, щелочность и металлы. Антоцианы и антоксантины концентрируются
в вакуолях клеток, а иногда (как в фиолетовых бобах и спарже) только в поверхност­
ном слое клеток. Поэтому, когда пища готовится и вакуоли повреждаются, пигменты
растворяются настолько, что их цвет блекнет
или вовсе исчезает, особенно если их готовят в кастрюле с водой. Новая химическая
среда приготовленной растительной ткани
влияет на оставшиеся пигменты. Вакуоли,
в которых хранятся антоцианы, обычно
имеют кислотную среду, тогда как в остальной части клеточных жидкостей среда более
нейтральна. Вода, в которой готовят овощи,
часто содержит щелочь, как бездрожжевой
хлеб сохраняет отчетливо щелочную пищевую соду. В кислотных условиях антоцианы
стремятся к красному, вокруг нейтрального
рН они бесцветные или светло-фиолетовые,
а в щелочных условиях – голубоватые. Бледные антоксантины становятся более желтыми по мере увеличения щелочности. Таким

293

образом, красные фрукты и овощи могут
потерять свой цвет и даже стать синими
при приготовлении, а бледно-желтые, на­
оборот, темнеют. Следы металлов в жидкости, где варятся овощи, могут генерировать
очень своеобразные цвета: некоторые антоцианы и антоксантины образуют сероватые,
зеленые, синие, красные или коричневые
комплексы с железом, алюминием и оловом.
Помощники: кислоты. Основное условие
для поддержания естественного цвета антоцианов – хранение фруктов и овощей
в достаточно кислой среде, при избегании
контакта с металлами. Лимонный сок в воде
для варки или пара капель на плоды служит
обеим целям: лимонная кислота связывает
ионы металла. Если готовить красную капусту с кислыми яблоками или уксусом, то она
не станет фиолетовой, а если равномерно
вмешать пищевую соду в тесто, совсем небольшое количество, только для того, чтобы
придать тесту кислоты, то черника в кексах
не позеленеет.
Влияние танинов на цвет. В редких и прекрасных случаях термическая обработка может фактически создать антоцианы:
на самом деле она трансформирует оттенок в цвет! Бесцветные кусочки айвы, приготовленные в сахарном сиропе, теряют
терпкость и приобретают рубиновый цвет
и прозрачность. Айва и некоторые разновидности груши особенно богаты фенольными соединениями, в том числе агрегатами (проантоцианидами), состоящими
из 2 до 20 антоцианоподобных субъединиц.
Эти агрегаты имеют оптимальный размер

Превращение красного вина в белое
Чувствительность антоциановых пигментов к рН-фактору – основа для замечательного
рецепта из поздней коллекции римских рецептов, приписываемых Апицию:
Как сделать белое вино из красного вина. Положите фасоль или три яичных белка
в емкость с вином и перемешивайте в течение очень долгого времени. На следующий
день вино будет белым. Пепел лоз белого винограда имеет тот же эффект.
И виноградная мезга, и яичные белки – это щелочные вещества и поэтому преображают цвет вина, хотя, когда я попробовал сделать это с яйцами, то в результате вино стало
не столько белым, сколько серым.

294

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

для связывания и коагуляции белков, по­
этому ощущаются во рту как вязкость. Если
эти фрукты готовить в течение длительного
времени, то сочетание тепла и кислотности
заставляет субъединицы разрываться одну
за другой. Субъединицы вступают в реакцию с кислородом, и образуются настоящие
антоцианы. Так вяжущие, бледные фрукты
становятся мягкими и приобретают оттенки
от бледно-розового до глубокого красного.
(Интересно, что аналогичное развитие розовой окраски в консервированных грушах
считается обесцвечиванием, оно усилено
присутствием олова в консервных банках).

Текстура. Мы увидели, что текстура ово-

щей и фруктов определяется двумя факторами: внутренним давлением воды в тканях
и структурой стенок клеток (стр. 276). Термическая обработка смягчает растительные
ткани, снижая давление воды и расслаивая
клеточные стенки. Когда температура ткани
достигает 60 °C, клеточные мембраны повреждаются, клетки теряют воду и сдуваются,
а ткань превращается из твердой и упругой
в вялую и дряблую. (Даже в кипящей воде
овощи теряют влагу во время приготовления, что доказывает взвешивание до и после.) На этой стадии овощи часто скрипят
на зубах: это уже не тургор ткани (напряженное состояние оболочек живых клеток),
а стенки клеток, которые всё еще крепкие
и сопротивляются при жевании. Затем, когда температура ткани приближается к температуре кипения, стенки клеток начинают
ослабевать. Каркас из целлюлозы остается
в основном неизменным, но пектин и гемицеллюлозный «цемент» размягчаются,
постепенно распадаются на более короткие
цепи и растворяются. Текстура становится
нежной, и зубы теперь легко отделяют соседние клетки друг от друга.. Длительное
кипячение приведет к исчезновению почти
всех связующих элементов стенок клетки
и распаду ткани, превратив ее в пюре.
Кислота и жесткая вода поддерживают твердость; соль и щелочь ускоряют
размягчение. Условия приготовления сильно влияют на растворение стенок тканей
и мягкость овощей и фруктов. Гемицел-

люлоза не очень растворима в кислотных
условиях, но легко расходится в щелочи.
Это означает, что фрукты и овощи при термической обработке в кислотной жидкости
(томатный соус, различные фруктовые соки
и пюре) могут часами оставаться твердыми,
тогда как в нейтральной воде, не в кислой
и не в щелочной, одни и те же овощи становятся мягкими за 10 или 15 минут. В явно
щелочной воде фрукты и овощи быстро
становятся пюреобразными. Обычная соль
в нейтральной воде ускоряет приготовление
овощей. По-видимому, ионы натрия вытесняют ионы кальция, которые соединяют
и закрепляют связующие молекулы в растительных стенках клеток, тем самым нарушая
перекрестные связи и помогая растворять
пектины. С другой стороны, растворенный
кальций в жесткой водопроводной воде замедляет размягчение за счет усиления связок между молекулами. Когда овощи готовят
без погружения в воду (на пару, обжаривая
или запекая), стенки клеток подвергаются
воздействию только клеточных жидкостей,
тоже более или менее кислотных (пар также
является кислым pH 6), и за такое же время
приготовления часто овощи остаются более
твердыми, чем если бы их варили.
Повара могут использовать эти факторы,
чтобы понять причину чрезмерно быстрого
или медленного размягчения и скорректировать условия приготовления. Например,
предварительно сварить овощи, прежде
чем добавить их в томатный соус, или смягчить жесткую воду щепоткой обычной соды.
Время приготовления зеленых овощей можно сократить с помощью соли, а небольшая
доза пищевой соды поможет сохранить ярко-зеленый цвет хлорофилла (стр. 291).
Крахмалистые овощи. Картофель, сладкий
картофель, зимние кабачки и другие крахмалистые овощи обязаны своей уникальной
вареной текстурой крахмальным гранулам.
В сырых овощах крахмальные гранулы – это
твердые, кучные, микроскопические агломерации молекул крахмала, которые дают
меловой привкус, когда выходят из клеток
при жевании. Они начинают размягчаться
примерно при той же температуре, при которой мембранные белки денатурируются.

Приготовление свежих фруктов и овощей

В «диапазоне гелеобразования» происходит процесс, который в картофеле начинается при температуре 60–65 °C (он варьируется в зависимости от растения). В этом
диапазоне гранулы крахмала поглощают
молекулы воды, которые разрушают их компактную структуру. Гранулы многократно
увеличиваются в размере, образуя мягкий
гель или губчатую сеть длинных цепей, удерживающих воду в карманах между цепями.
Общий результат – нежная, но несколько
сухая текстура, потому что влага из тканей
впиталась в крахмал. (Представьте разницу
текстур между вареным картофелем с высоким содержанием крахмала и морковью
с низким содержанием крахмала.) В крахмалистых овощах относительно слабые клеточные стенки, поэтому заполнение гелем
клетки может разрушить сцепление. Это
приведет к их отделению друг от друга в качестве отдельных мелких частиц, что дает
ощущение рыхлости. Картофельное пюре
и пюре из других крахмалистых овощей
только выигрывают от этой способности
к поглощению влаги и большой площади поверхности отдельных клеток – и именно эти
факторы позволяют им поглощать большое
количество смазочных жиров.
Предварительное приготовление может
сохранить твердость некоторых овощей
и фруктов. Оказывается, что у некоторых
овощей и фруктов (картофель, сладкий картофель, свекла, морковь, фасоль, цветная

295

капуста, помидоры, вишня, яблоки) обычное размягчение во время температурной
обработки может быть уменьшено, если
их предварительно подвергнуть нагреванию
при умеренной температуре. При предварительном нагревании до 55–60 °C в течение
20–30 минут эти продукты развивают стойкость к высокой температуре и выдерживают длительный завершающий этап приготовления. Это может быть полезно в том случае,
когда овощи готовят вместе с мясом, и они
могут потерять форму от долгой термической обработки, или для картофеля в картофельном салате, или для консервирования.
И также ценно для вареного цельного картофеля и свеклы, чьи внешние слои неизбежно
будут переварены и могут начать распадаться, в то время как сердцевина останется сырой. Корнеплоды, требующие длительного
приготовления, обычно начинают готовить
в холодной воде, так как во время медленного повышения температуры внешние слои
только укрепляются. Твердые овощи и фрукты имеют в клеточных стенках фермент, который активируется при температуре около
50 °C (и инактивируется выше 70 °C) и который изменяет пектины клеточной стенки,
в результате чего они легче связываются ионами кальция. В то же время ионы кальция
высвобождаются, когда содержимое клеток
вытекает через поврежденные мембраны,
и связывают пектин, так что он становится
намного более устойчивым к удалению или
разрушению при температуре кипения.

гранулы крахмала

Приготовление крахмалистых овощей. Слева: перед
приготовлением
клетки
растения не повреждены,
гранулы крахмала компактные и твердые. Справа: кулинарная обработка
приводит к тому, что гранулы крахмала поглощают
воду из клеточных жидкостей, разбухают и размягчаются

296

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

Овощи, которые сохраняют хрустящую
текстуру. Несколько клубневых овощей
отличаются сохранением хрустящей текстуры после продолжительной кулинарной
обработки и даже консервирования. К ним
относятся китайский каштан, корень лотоса, побеги бамбука и свекла. Устойчивость
их текстуры возникает из определенных
фенольных соединений в их клеточных стенках (феруловые кислоты), которые образуют связи с углеводами клеточной стенки
и не позволяют им растворяться во время
приготовления.

Вкус. Относительно мягкий вкус большинства овощей и фруктов усиливается кулинарной обработкой. Нагревание делает
вкусовые молекулы (сахара и кислоты) более заметными, разрушая клеточные стенки
и облегчая выход содержимого клетки, чтобы
оно достигло наших вкусовых рецепторов.
Например, приготовленная морковь гораздо слаще. Тепло также делает ароматические
молекулы пищи более летучими и более заметными, и оно создает новые молекулы,
вызывая повышенную активность ферментов, смешивание содержимого клеток и общую химическую реактивность. Чем более
продолжительный или интенсивный нагрев,
тем больше модифицируются и дополняются оригинальные ароматические молекулы пищи, и поэтому в итоге получается
более сложный аромат. Если температура
приготовления пищи превышает температуру кипения, например при обжаривании
и запекании, тогда эти богатые углеводами
материалы подвергаются воздействию реакций, изменяющих цвет и отвечающих за характерный жареный и карамельный запах.
Повара могут создавать несколько разных
слоев вкуса в блюде, комбинируя хорошо
приготовленные, слегка готовые и даже сырые порции одних и тех же овощей или трав.
Одно из сенсорных качеств, уникальных
для растений, – это терпкость (стр. 283),
и именно она делает такие продукты, как артишоки, незрелые фрукты и орехи, неприятными на вкус. Есть способы контролировать
в этих продуктах уровень танинов. Кислоты
и соль усиливают восприятие терпкости,
а сахар уменьшает ее. Если добавить в блюдо

молоко, желатин или другие белки, то можно
понизить его терпкость, так как танины свяжутся с пищевыми белками, прежде чем смогут воздействовать на слюнные белки. Ингредиенты, богатые пектином или смолами,
также выводят танины, а жиры и масла замедляют первоначальное связывание танинов и белков.

Пищевая ценность. Кулинарная обработка уничтожает некоторые питательные вещества в пище, но также способствует поглощению других веществ. В наш ежедневный
рацион рекомендуется вводить как сырые,
так и вареные фрукты и овощи.
Снижение питательной ценности…Кулинарная обработка обычно снижает содержание полезных веществ в овощах и фруктах. Существуют некоторые исключения
из этого правила, но уровень большинства
витаминов, антиоксидантов и других полезных веществ уменьшается за счет сочетания
высоких температур, неконтролируемой
активности ферментов и воздействия кислорода и света. Витамины и минералы также могут быть выведены из растительных
тканей водой, в которой они готовятся. Эти
потери могут быть сведены к минимуму,
если уменьшить время воздействия температуры. Например, запеченный картофель
нагревается относительно медленно и теряет гораздо больше витамина С, чем отварной
картофель. Тем не менее некоторые методы,
которые ускоряют приготовление, могут
привести к увеличению выщелачивания водорастворимых питательных веществ, в том
числе минералов и витаминов B и C. Например, нарезка овощей на мелкие кусочки
и кипячение в большом объеме воды одной
температуры. Чтобы максимально сохранить витамины и минералы, рекомендуется
готовить небольшие партии овощей и фруктов в микроволновой печи с минимальным
добавлением воды.
…и повышение. Кулинарная обработка также имеет и некоторые преимущества. Она
устраняет потенциально вредные микробы. Смягчая и концентрируя продукты, она
также облегчает их употребление в больших

Приготовление свежих фруктов и овощей

количествах. И фактически это повышает
доступность некоторых питательных веществ. Два наиболее важных из них – крахмал и пигменты каротиноидов. Крахмал
состоит из длинных цепей молекул сахара,
втиснутых в комки, называемые гранулами.
Наши пищеварительные ферменты не могут проникать сквозь наружный слой сырых крахмальных гранул, но приготовление
пищи раскрывает цепи крахмала и позволяет
нашим ферментам их разрушать. Еще есть
бета-каротин, предшественник витамина
А, и его химический родственник ликопин,
важный антиоксидант, а также другие ценные каротиноидные пигменты. Поскольку
они плохо растворяются в воде, мы просто
не можем извлечь эти химические вещества
из пищи, жуя ее и глотая. Термическая обработка более эффективно разрушает растительные ткани и позволяет нам извлекать
из них гораздо больше. (Добавление жира
значительно улучшает всасывание жирорастворимых витаминов.)
Существует много разных способов приготовления овощей и фруктов. Ниже следует
краткий обзор наиболее распространенных
методов и их результатов. Все способы приготовления можно разделить на три группы:
влажные методы, которые передают тепло
через воду; сухие, передающие тепло через
воздух, масло или инфракрасное излучение;
и более широкая группа, которая включает
в себя способы реструктурирования пищи
и превращения ее в собственную жидкую
версию или извлечения сущности из ее вкуса
или цвета.

Горячая вода:
кипячение, пропаривание,
приготовление под давлением
Кипячение и пропаривание – самые простые способы кулинарной обработки овощей, потому что они не требуют мониторинга температуры приготовления: вода
кипит при большом огне или маленьком, ее
температура всегда 100 °C (на уровне моря,
на предсказуемо более низкой температуре
на более высоких уровнях). А поскольку горячая вода и пар отличные теплопроводники,

297

это эффективные методы, которые идеально
подходят для быстрого приготовления зеленых овощей, так как минимизируют потерю
цвета (стр. 291). Важным фактором является
то, что горячая вода растворяет и выделяет
некоторое количество пектина и кальция
из клеточных стенок, в то время как пропаривание не имеет такого эффекта, поэтому
при кипячении овощи быстрее становятся
мягкими.

Кипячение. При варке зеленых овощей
нужно знать рН-фактор и содержание минералов в вашей воде. В идеале она должна быть
нейтральной или слегка щелочной (pH 7–8),
и не слишком жесткой, потому что кислотность «убивает» хлорофилл, а сочетание
кислотности и кальция вместе замедляют
скорость приготовления еды. В большом
объеме сильно кипящей воды интенсивность
кипения будет понижаться при добавлении
холодных овощей. Поэтому их лучше разрезать на мелкие кусочки, чтобы они готовились примерно пять минут. Соль в воде
для варки должна быть в концентрации, примерно равной ее содержанию в морской воде
(3 % или 2 столовые ложки, 30 г, на 1 литр
воды), что ускорит размягчение (стр. 294),
а также минимизирует потерю клетками своего содержимого (если готовить еду без добавления соли, то вода будет вытягивать соль
и сахара из растительных клеток). Когда овощи станут достаточно мягкими, их надо вытащить из воды и либо немедленно подавать,
либо положить в ледяную воду, чтобы остановить дальнейшие процессы приготовления
и предотвратить потерю цвета.
Крахмалистые овощи, особенно картофель целиком или большими кусками, нужно
готовить другим способом. Проблема этих
овощей в том, что снаружи они размягчаются и разваливаются, а в середине остаются
сырыми. Плотность поверхности поможет
сохранить жесткая и слегка кислая вода. Лучше начинать варить их в холодной воде, постепенно повышая температуру, чтобы укрепить клеточные стенки овощей (стр. 294).
Соль не добавлять, поскольку она способствует раннему размягчению поверхностных тканей, и не доводить до температуры
кипения воды. Варка при 80–85 °C достаточ-

298

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

на для смягчения крахмала и клеточных стенок и не повредит поверхностным тканям,
хотя приготовление может занять больше
времени.
Когда овощи тушат с мясом, и нужно,
чтобы они приобрели нежную текстуру
и при этом сохранили внешний вид, то приготовление требует особого внимания.
Очень низкая температура приготовления,
которая смягчает мясо, может не подействовать на овощи, и они останутся твердыми,
а многократное кипячение, призванное растворить жесткую соединительную ткань,
может превратить их в пюре. Овощи можно предварительно приготовить отдельно,
их можно смягчить для тушения при низкой
температуре, либо, наоборот, сделать более
твердыми, если предполагается продолжительное кипение. Из долго кипящего бульона овощи можно удалить, когда они достигнут желаемой текстуры, и добавить снова,
когда будет готово мясо.

Пропаривание. Обработка паром – хоро-

ший способ приготовления овощей при точке кипения, но без необходимости нагревать
целую кастрюлю с водой и подвергать пищу
непосредственному воздействию кипящей
воды, которая выщелачивает аромат, или
цвет, или питательные вещества. Здесь повар
не может контролировать соленость, связывание кальция или кислотность (пар имеет
слабокислый pH, равный шести, а растительные клетки и вакуоли также более кислотные, чем нужно для хлорофилла). Для равномерного приготовления пищи куски нужно
расположить в один слой или очень свободно, чтобы обеспечить доступ пара ко всем
поверхностям. Пропаривание оставляет
пище исключительно ее собственный вкус,
хотя и его можно ароматизировать, если добавить травы и специи.

Приготовление под давлениеминогда

применяют к овощам, особенно при консервировании продуктов с низкой кислотностью. Это, по существу, приготовление путем
сочетания кипящей воды и пара, за исключением того, что температура и того, и другого
примерно 120 °C, а не 100 °C. (Если закрыть
воду в воздухонепроницаемом контейнере,

то пару некуда будет испаряться, что, в свою
очередь, повышает температуру кипения
воды.) При приготовлении под давлением
продукты очень быстро нагреваются, а это
означает, что свежие овощи очень легко переварить. Лучше всего следовать специальным рецептам.

Горячий воздух, масло
и излучение: запекание, жарка
и гриль
Эти «сухие» методы приготовления удаляют влагу с поверхности пищи, таким образом концентрируя и усиливая ее аромат,
и могут нагревать продукты выше точки кипения, до температур, которые генерируют
типичный вкус и цвет, характерные для реакций с изменением цвета (стр. 785).

Запекание. Есть несколько причин, почему

в духовке под воздействием горячего воздуха овощи и фрукты готовятся относительно
медленно. Во-первых, воздух не такой плотный, как вода или масло, поэтому молекулы
воздуха чаще сталкиваются с пищей и им
нужно больше времени, чтобы придать ей
энергию. Во-вторых, холодный объект в горячей печи развивает инертный «пограничный слой» молекул воздуха и водяного пара,
который еще больше замедляет скорость
столкновения. (Конвекционный вентилятор
способствует более быстрому приготовлению, ускоряя циркуляцию воздуха и нарушая пограничный слой.) В-третьих, в сухой
атмосфере влага испаряется с поверхности
пищи, и это испарение поглощает большую
часть поступающей энергии, и только лишь
часть этой энергии попадает в сердцевину.
Таким образом, запекание гораздо менее эффективно, чем кипячение или жарка.
Конечно, деликатные условия печи хороши для сушки пищевых продуктов: частично, например, чтобы концентрировать вкус
водянистых томатов, или почти полностью –
для сохранения и создания жевательной или
хрустящей текстуры. И как только поверхность продукта высохла и его температура
приблизилась к температуре духовки, углеводы и белки начинают менять цвет – реакция, которую генерируют сотни новых мо-

Приготовление свежих фруктов и овощей

лекул вкуса и аромата, в результате придавая
овощам и фруктам глубину вкуса и аромата.
Часто овощи перед запеканием смазывают маслом, и эта простая предварительная
обработка имеет два важных последствия.
Тонкий поверхностный слой масла не испаряется, поэтому всё тепло, которое масло поглощает из воздуха в духовке, тратится на повышение ее и температуры пищи.
Поверхность становится более горячей,
чем без масла, и пища значительно быстрее
готовится и меняет цвет. Во-вторых, некоторые из масляных молекул участвуют в реакциях поверхностного поджаривания и изменяют баланс образующихся реакционных
продуктов – они создают более богатый вкус.

Жарка и сотирование. Запекание смазан-

ных маслом овощей иногда называют «жаркой в духовке», и действительно, настоящая
жарка в масле также осушает поверхность
пищи, поджаривает ее и обогащает аромат
характерными нотами, внесенными маслом.
Пища может быть обжарена частично, или
полностью погружена в масло, или просто
хорошо им смазана (сотирование). Обычная температура кипения масла колеблется
от 160 до 190 °C. Настоящее обжаривание
происходит быстрее, чем обжаривание
в печи, так как масло намного плотнее воздуха, поэтому активные молекулы масла чаще
сталкиваются с пищей. Главное в обжаривании – правильно выбрать соотношение размера куска и температуры, чтобы куски были
готовы внутри, когда их поверхность приобретет характерный золотистый цвет. Крахмалистые овощи – растительные продукты,
которые жарят наиболее часто, и я подробно
описываю процесс на примере картофеля
в главе 6 (стр. 316). Многие более деликатные овощи и даже фрукты обжаривают в тесте, чтобы не повредить текстуру (стр. 565),
или в панировке, которая поджаривается
и становится коричневой, в то время как сам
продукт внутри изолирован от прямого контакта с высокой температурой.

Стир-фрай и томление. Два распространенных варианта жарки с использованием
противоположных показателей диапазона
температурной шкалы. Один из них – так

299

называемый стир-фрай. Овощи разрезают
на достаточно мелкие кусочки и быстро
готовят на раскаленной металлической поверхности с небольшим количеством масла.
При этом овощи постоянно перемешивают,
чтобы они равномерно нагрелись и не сгорели. В технике стир-фрай важно предварительно разогреть сковороду и добавлять
масло всего за несколько секунд до овощей,
иначе высокая температура может испортить масло и сделать его неприятным, вязким и липким. Быстрота обжаривания – это
хороший метод, чтобы сохранить пигменты
и питательные вещества. Другую технику
называют «томление» (итальянский soffrito
или Catalan soffregit, оба означают «поджаривание»). Очень медленное приготовление
в масле на маленьком огне мелко нарезанных
овощей, чтобы создать гарнир к основному
блюду. Часто повар хочет избежать поджаривания или свести его к минимуму. Приготовление на масле при низкой температуре
способствует тому, чтобы размягчить овощи, развить и сконцентрировать их аромат
и объединить эти вкусы вместе. Овощи, приготовленные в стиле «конфи» (стр. 187),
погружают в масло и медленно готовят, чтобы смягчить их и наполнить насыщенным
масляным ароматом.

Гриль. Грилирование – приготовление

пищи с помощью интенсивного инфракрасного излучения, испускаемого горящими
углями, пламенем и светящимися электрическими элементами. Это излучение может
высушить, поджарить и сжечь очень быстро,
поэтому важно отрегулировать расстояние между источником тепла и продуктом,
чтобы пища приготовилась одновременно
и внутри, и снаружи. Как и при запекании,
добавление масла ускоряет приготовление
и улучшает вкус. А если обернуть свежую
кукурузу в ее шелуху, плантан оставить в кожуре, а картофель завернуть в фольгу, то это
защитит поверхность, и по существу пища
будет пропариваться в собственном соку, напитываясь ароматом дыма, а обертка будет
тлеть. Некоторые продукты действительно
выигрывают от такого метода обработки.
У больших острых и сладких перцев чили
есть толстая, жесткая кутикула, или «кожа»,

300

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

которую сложно удалить. Поскольку она относительно сухая по сравнению с мякотью
и частично состоит из горючего воска, то его
можно сжечь до хрустящей корочки до того,
как мякоть размягчится. После обжига кожура легко очищается или смывается. Подобным образом поступают и с баклажанами:
запекают овощ на гриле до тех пор, пока он
не станет мягким и пропитается ароматом
дыма, а шкурка становится твердой и сухой,
и ее легко можно отделить от мякоти.

Приготовление
в микроволновой печи
Микроволновое излучение избирательно
раскачивает молекулы воды в фруктах и овощах, поэтому они нагревают стенки клетки, крахмал и другие молекулы в растениях
(стр. 794). Поскольку излучение проникает
в пищу примерно на 2 см, то время приготовления значительно сокращается, что способствует сохранению витаминов и минералов.
Однако у этого способа приготовления есть
несколько недостатков, о которых повар
должен знать и стараться их компенсировать. Поскольку микроволны проникают
в пищу на ограниченное расстояние, она
будет готовиться равномерно только если
ее разрезать на тонкие кусочки одинакового
размера, а сами кусочки разложить в один
слой или так, чтобы между ними оставалось
пространство. Молекулы воды превращаются в водяной пар и выходят из пищи, поэтому
микроволны, как правило, высушивают продукты. Овощи должны быть помещены в неплотно закрытую емкость, в которую можно добавить небольшое количество воды,
чтобы поверхность овощей не теряла слишком много влаги и не сморщивалась. И поскольку емкость закрыта, овощи сохраняют
некоторые летучие химические вещества,
которые в противном случае могли бы испариться, – так что их вкус может показаться
сильным и непривычным.
Этот эффект можно замаскировать,
если добавить другие ароматические со­
единения. Повар также может использовать
особенности микроволнового излучения
для получения хрустящих тонких кусочков
фруктов и овощей. Лучше всего готовить

их при низкой мощности, чтобы нагревание
было мягким и ровным, и не доводить до пережаривания или подгорания. Когда в тканях остается немного воды, для ее высвобождения требуется больше энергии, поэтому
точка кипения в микроволновке поднимается до температуры, достаточно высокой,
чтобы разорвать связи между углеводами
и белками, что вызывает подгорание, а затем
почернение.

Сепарация и экстракция
Наряду с методами приготовления фруктов
и овощей в более или менее целом виде, когда структуру ткани не повреждают, часто
повара полностью ее разрушают. В некоторых блюдах мы смешиваем растительные
клетки с клеточными стенками, которые
обычно их разделяют. В других случаях мы
отделяем вкус или цвет пищи от безвкусных,
бесцветных волокон клеточной стенки или
избавляемся от излишков воды, чтобы получить концентрированный экстракт.

Пюре. Самая простая деконструированная
версия фруктов и овощей – это пюре, куда
входят томатный и яблочный соусы, картофельное пюре, морковный суп и гуакамоле.
Мы делаем пюре, применяя физические усилия, достаточные, чтобы разрушить ткань,
разделить и раскрыть ее клетки, а также
смешать внутренние клетки с фрагментами клеточных стенок. Благодаря высокому
содержанию воды в клетках большинство
пюре представляют собой жидкие версии
исходного материала. Углеводы выполняют роль загустителя, связывая между собой
воду и разрушенные стенки клеток. Благодаря этому пюре приобретает бархатистую
текстуру, этого также можно добиться выпариванием воды. Картофель и другие крахмалистые овощи в выпаривании не нуждаются, так как гранулы крахмала в клетках
поглощают всю свободную влагу в тканях.
Лучше всего оставить их клетки целыми
и нетронутыми, чтобы полученное пюре
не комковалось. (См. о картофельном пюре
на стр. 316.) Из пюре делают соусы и супы,
его замораживают и сушат. Использование
пюре в качестве соуса см. на стр. 631.

Приготовление свежих фруктов и овощей

Многие спелые фрукты имеют слабые
клеточные стенки, которые легко превратить в пюре, не подвергая предварительной
кулинарной обработке, в то время как большинству овощей требуется такая подготовка. Предварительная термическая обработка
имеет дополнительное преимущество. Она
инактивирует клеточные ферменты, которые могут разрушить витамины и пигменты,
изменить вкус и вызвать неприглядный цвет
(стр. 281). Однородность текстуры определяется размером твердых частиц в пюре,
которые зависят от интенсивности разрушения стенок клеток, а также от методов,
используемых для измельчения. Если перемешивать пюре вручную, то целые агломерации клеток остаются неповрежденными,
сито в пищевых мельницах и стрейнерах производит более мелкие кусочки, машинные
лезвия кухонного комбайна измельчают совсем мелко, а лопасти блендера, работающие
в ограниченном пространстве, – еще мельче.
Однако стойкие волокна, богатые целлюлозой, могут быть удалены только если протереть пюре через сито.

Соки – это усовершенствованные версии
пюре. Они в основном представляют собой
жидкое содержимое фруктовых и овощных
клеток, полученное путем измельчения сырых продуктов и извлечения большей части
твердых волокон из клеточной стенки. Некоторые из этих волокон неизбежно попадают в сок, как мякоть в апельсиновом соке,
и могут вызывать как желательное, так и нежелательное помутнение цвета и изменение
текстуры. Поскольку в результате приготовления сока смешивается содержимое живых
клеток, в том числе активные ферменты
и различные реакционноспособные и чувствительные к кислороду вещества, свежие
соки нестабильны и быстро меняют цвет.
Яблочные и грушевые соки становятся коричневыми благодаря действию кислорода
и изменяющих цвет ферментов (стр. 281).
Если соки не использовать сразу же, то лучше хранить их охлажденными или замороженными. При термической обработке,
при температуре, близкой к кипению, происходит инактивация ферментов и уничтожение микробов. Современные машины

301

для приготовления соков очень мощные
и позволяют извлекать соки из любых фруктов или овощей, а не только из традиционных, к которым мы привыкли.

Пены и эмульсии. Углеводы клеточной
стенки в пюре и соках можно использовать
для стабилизации двух других мимолетных
физических структур: пены пузырьков воздуха и эмульсии масляных капель (стр. 648,
635), которые особенно легко приготовить
с помощью современных электрических
блендеров и миксеров. Если пюре или сок
взбивают, чтобы заполнить его пузырьками
воздуха, углеводы из клеточной стенки замедляют вывод воды из стенок пузырьков,
поэтому требуется больше времени, чтобы
их разрушить. Это позволяет повару приготовить пену или мусс, которые обладают
достаточной устойчивостью, чтобы насладиться вкусом. Пены из сока особенно воздушны. Аналогичным образом, когда масло вбивают в пюре или сок, растительные
углеводы изолируют масляные капли друг
от друга, а масло и вода медленнее отделяются друг от друга. Поэтому повара могут добавлять масло в пюре или сок для получения
нестойкой эмульсии с более богатым вкусом
и текстурой, чем у простого пюре. Чем гуще
пюре, тем более стабильна и менее нежная
пена или эмульсия. Консистенцию густого
продукта можно сделать более жидкой, если
добавить воду, сок или бульон.
Замороженные пюре и соки: лед, сор­
беты, шербеты. Когда пюре и соки за-

мораживают, то они превращаются в освежающую полутвердую массу, известную
под разными названиями: лед, сорбет, гранита и шербет. Этот продукт был впервые
введен в обиход в Италии XVII века, стал
известен термин «сорбет» (через sorbetto
с арабского sharab – «сироп»). Его вкус,
по существу, представляет собой фрукт
(иногда траву, пряность, цветок, кофе или
чай), обычно улучшенный добавлением сахара и кислоты (до 25–35 % и 0,5 % соответственно) и с общим соотношением сахара
и кислоты примерно как в дыне (30–60 :1, см.
стр. 397). При использовании сока лимона
и лайма необходимо уменьшить кислотность,

302

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

поэтому пюре или сок часто разбавляют водой. Также добавленная вода увеличивает небольшое количество основного ингредиента
и способна улучшить вкус, на который интересно влияет очень холодная температура
подачи. Например, вкус неразбавленной водой дыни слишком сильно напоминает вкус
ее близкого родственника – огурца, а разбавленное грушевое пюре не так похоже на замороженные фрукты, оно становится более
тонким на вкус и ароматным. В Соединенных
Штатах «шербет» – это термин, применяемый к фруктовому льду с добавлением молочного ингредиента (3–5 %), чтобы дополнить
аромат и смягчить текстуру.
Хотя традиционный лед сделан из фруктов, овощной лед также может быть освежающим, как прохладный глоток воды и как нечто неожиданное.
Текстура замороженных пюре и соков. Текстура льда может изменяться от кусковой
и грубой до бархатистой, в зависимости
от пропорций использованных ингредиентов, способа приготовления льда и температуры, при которой он подается. Во время
процесса заморозки вода в смеси превращается в миллионы крошечных кристаллов
льда, окружающих все остальные вещества.
В основном это остатки воды, которая образует сироп с растворенными сахарами,
как фруктовыми, так и добавленными поваром, а также содержание растительных клеток и клеточных стенок. Чем больше сиропа
и растительных компонентов, тем лучше смазываются твердые кристаллы, тем легче они
скользят друг мимо друга, когда мы нажимаем на них ложкой или языком, и тем нежнее
текстура льда. Как правило, фруктовый лед
имеет в составе в два раза больше сахара,
чем мороженое (где жир и белок помогают
смягчить текстуру, стр. 50), от 25 до 35 %
веса. Сладкие фрукты требуют меньше сахара для достижения этой пропорции, а пюре,
богатое пектинами и другими растительными отходами (ананас, малина), требует меньше всего сахара. Многие повара заменяют
от четверти до трети сахара (сахарозы) кукурузным сиропом или глюкозой, что помогает смягчить текстуру, не добавляя столь
заметной сладости. Размер кристаллов льда

и, следовательно, консистенция, или сливочность, определяются содержанием сахара
и твердых растительных веществ, а также
частотой и тщательностью перемешивания
во время заморозки. Сахар и твердые вещества способствуют образованию большого
количества мелких кристаллов, такой же эффект получается от перемешивания и взбалтывания (стр. 55). Лед, поданный прямо
из морозильника, твердый и кристаллический, необходимо дать ему немного постоять. Когда он нагревается и, соответственно,
частично плавится, то приобретает более
мягкую, более гладкую консистенцию.

Овощной бульонпредставляет собой
водный экстракт из нескольких овощей
и трав. Он служит в качестве ароматной основы для супов, соусов и других блюд. Когда повар готовит овощи на медленном огне
до мягкости, то разрушаются стенки клеток
и содержимое клеток переходит в воду. Эти
вещества состоят из соли, сахара, кислоты
и аминокислоты, а также ароматических
молекул. Морковь, сельдерей и лук почти
всегда входят в состав бульонов за их ароматические вещества, а грибы и помидоры – богатейшие источники аминокислот.
Овощи обычно мелко нарезают, чтобы они
максимально контактировали с водой. Предварительное обжаривание некоторых или
всех овощей в небольшом количестве жира
или масла выполняет две функции. Во-первых, добавление новых вкусовых оттенков.
Во-вторых, жир лучше, чем вода, растворяет многие ароматические молекулы. Важно
не разбавлять полученные ароматы слишком
большим количеством воды. Оптимальные
пропорции по весу (объем варьируется в зависимости от размера кусков) – это 1 часть
овощей и 1,5 или 2 части воды. Овощи и воду
кипятят (испарение и концентрация приветствуются) не более часа – считается, что запах бульона перестает улучшаться и даже
ухудшается, если он варится дольше. После
того как овощи удалены из бульона, его можно загустить путем дальнейшего кипячения.
Ароматизированные масла, уксус, сиропы, спирты. Кулинарная обработка пре-

вращает характерные ароматические химиче-

Хранение и консервация

ские соединения в фруктах и овощах, травах
и специях в различные жидкости, которые
затем служат удобными готовыми ароматизаторами для соусов, заправок и других продуктов. Самые свежие на вкус вытяжки из растительных продуктов получаются при долгом
вымачивании целых сырых фруктов или трав
при комнатной температуре или в холодильнике в течение нескольких дней или недель.
Аромат сушеных трав и специй менее подвержен воздействию тепла, и его можно извлечь
быстрее в горячей жидкости. Рост микробов,
вызывающих порчу или болезни, нейтрализуется кислотностью уксуса, концентрированным сахаром в сиропах или спиртом в водке
(собственный нейтральный вкус делает спирт
хорошей средой для извлечения аромата),
поэтому ароматизированные уксусы, сиропы
и спирты относительно легки в приготовлении. Однако ароматизированные масла требуют особого внимания. Безвоздушная среда
внутри масла может способствовать росту
бактерий ботулизма, которые живут в почве
и находятся на большинстве продуктов, выращиваемых на поле, а также имеют споры, которые выживают при обычных температурах
приготовления. А низкие температуры препятствуют их росту. Сырые масла, ароматизированные чесноком или травами, безопасны,
если их готовить при низкой температуре,
и как сырые, так и термически обработанные
ароматизированные масла следует хранить
в холодильнике.

«Хлорофилл». Загадочный, но очень
интересный растительный экстракт – кулинарный хлорофилл, интенсивно зеленый
окрашивающий агент, который не идентичен биохимическому хлорофиллу, но, без­
условно, его концентрированный источник.
Кулинарный хлорофилл получают путем измельчения темно-зеленых листовых овощей
для выделения и раскрытия клеток. Овощи
вымачивают в воде, чтобы растворить ферменты и кислоты, разрушающие пигмент,
при этом отделяют твердые волокна и остатки клеточных стенок. Затем овощи мягко
кипятят в воде для инактивации ферментов,
в итоге клетки и свободные хлоропласты
всплывают на поверхность, полученную зеленую массу процеживают и сушат. Хотя

303

химический хлорофилл в кулинарном хлорофилле по‑прежнему становится серым
при нагревании в кислой среде, он может
быть добавлен в последнюю минуту к кислоте и другим соусам, чтобы поддержать ярко-зеленый цвет в еде.

ХРАНЕНИЕ И КОНСЕРВАЦИЯ
Фрукты и овощи можно хранить бесконечно, убивая живую ткань и тем самым инактивируя ферменты, а затем делая ее непривлекательной либо недоступной для микробов.
Некоторые из этих методов известны давно,
а другие – продукты индустриальной эпохи.

Сушка
Сушка сохраняет продукты, уменьшая

содержание воды в ткани от 90 % до 5 %.
Обезвоживание до 35 % позволяет сделать
продукт малопригодным для роста микроорганизмов. Это один из старейших методов
консервации. Солнце, огонь и горячий песок
использовались для сушки продуктов с древнейших времен. Фрукты и овощи обычно выигрывают от такого метода обработки, потому что инактивируются ферменты, которые
обычно вызывают изменение цвета и разрушение витаминов. При промышленной
сушке овощи сначала бланшируют. Фрукты опрыскивают или погружают в раствор
серы, чтобы предотвратить окисление и,
следовательно, влияние ферментов на цвет,
а также потерю антиоксидантных фенольных соединений, витаминов и аромата. Если
раньше чернослив, изюм, абрикос и инжир
в основном сушили на солнце, то теперь
чаще используют сушку горячим воздухом,
потому что так можно контролировать
процесс. Дома и на кухне ресторана можно
использовать духовку или небольшие электрические сушилки, в которых можно установить определенную температуру. Фрукты
и овощи сушат при относительно низких
температурах, 55–70 °C. Такая температура
сводит к минимуму изменение вкуса и цвета,
предотвращает слишком быстрое высыхание поверхности и потерю влаги изнутри.
Чистые фрукты раскладывают на тонкие

304

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

листы, чтобы сделать «фруктовую кожуру».
Если сухофрукты и овощи получаются мягкими и слегка влажными, они также уязвимы
для некоторых выносливых видов дрожжей
и плесени, поэтому их лучше хранить в холодильнике.

Холодная сушка, или лиофилизация, –
это контролируемый вариант холодного ожога. Он удаляет влагу не путем ис-

парения, а путем сублимации, превращения
льда непосредственно в водяной пар. Хотя
мы и считаем холодную сушку недавней
промышленной инновацией, это древний
способ сохранения урожая: уроженцы Перу
тысячелетиями замораживали картофель
в Андах. Чтобы сделать чуньо, который можно хранить очень долго, они топтали картофель, чтобы разрушить его структуру, и подвергали его воздействию сухого холодного
горного воздуха, чтобы картофель замерзал
ночью и терял влагу за счет сублимации, а затем оттаивали его днем, и он терял воду путем испарения. Чуньо имеет сильный аромат
из‑за разрушения тканей картофеля и длительного воздействия воздуха и солнца. Перед приготовлением его вымачивали в воде,
затем тушили с мясом.
В современной промышленной холодной сушке продукты быстро охлаждают
до температуры –57 °C, затем слегка нагревают и подвергают воздействию вакуума,
который вытягивает молекулы воды и высушивает их. Поскольку продукты не нагреваются или не подвергаются воздействию
кислорода, их вкус и цвет остаются относительно свежими. Многие фрукты и овощи,
которые лиофилизируются сегодня, используют для закусок или восстанавливают в воде
в мгновенных суповых смесях, аварийных
пайках и походной еде.

Ферментация и маринование:
квашеная капуста и кимчи,
маринованные огурцы
и маслины
Ферментация – одно из самых старых и простых средств для сохранения продуктов. Она
не требует ни особого климата, ни кулинарной обработки и, следовательно, расхода

топлива. Нужна емкость, которая может
быть просто отверстием в земле, и соленая
или морская вода. Маслины и квашеная
капуста – это хорошо известные примеры
ферментированных продуктов. Смежная категория – это маринованные овощи, консервированные путем погружения в рассол или
сильную кислоту, например уксус. Рассолы
часто стимулируют ферментацию, которая
образует консервирующие кислоты, поэтому термин «рассол» применяют как к ферментированным, так и к неферментированным огурцам и другим продуктам. Менее
известные, но интригующие родственники
квашеной капусты и маслин – это, например,
североафриканские консервированные лимоны, маринованные сливы, редис и другие
овощи из Японии, а также пряные, разнообразные маринованные фрукты и овощи
из Индии.

Природа ферментации. Сохранение
фруктов и овощей путем ферментации основано на том, что растения – это естественный дом для некоторых доброкачественных
микробов, которые в правильных условиях
(в отсутствии воздуха) будут процветать
и подавлять рост болезнетворных микробов.
Они выполняют эти функции, так как потребляют легко метаболизируемые сахара
растений и производят различные противомикробные вещества, в том числе молочную
и другие кислоты, углекислый газ и алкоголь.
В то же время они оставляют неповрежденной большую часть растительного материала, а также сохраняют витамин С (который
защищает от окисления выделяемый ими
углекислый газ). Также они часто добавляют большое количество витаминов группы
В и генерируют новые летучие вещества,
которые обогащают аромат еды. Эти доброкачественные «молочнокислые бактерии»,
по‑видимому, эволюционировали миллионы
лет назад в бедных кислородом грудах разлагающейся растительности. С их помощью
мы превращаем наши тщательно собранные
фрукты и овощи в десятки различных видов продуктов по всему миру (см. вставку,
стр. 305), молоко – в йогурт и сыр, а измельченное мясо – в пикантные колбасы (стр. 58
и 187).

305

Хранение и консервация

Условия и результат ферментации. Не-

которые фрукты и овощи ферментируются
сами по себе в плотно закрытых контейнерах
или банках. Большинство либо предварительно солят, либо заливают рассолом. Это
делают для извлечения воды, сахара и других питательных веществ из растительных
тканей. Для этого необходимо залить водой
продукты и ограничить доступ кислорода.
Характеристики рассола зависят от концентрации соли и температуры ферментации.
Эти показатели определяют, какие микробы
будут доминировать и какие вещества они

будут вырабатывать. Низкая температура
и концентрация солей способствует развитию бактерий Leuconostoc mesenteroides, которые вырабатывают мягкую, но сложную
смесь кислот, спирта и ароматических соединений. Более высокие температуры благоприятствуют лактобактериям Lactobacillus
plantarum, производящим исключительно
молочную кислоту. Многие соленья и маринады подвергаются последовательному
воздействию разных микробов, причем сначала доминирует Leuconostoc, а по мере повышения кислотности вступает Lactobacillus.

Некоторые ферментированные овощи и фрукты
Способ

Продукт

Закапывание
в выложенную
листьями яму

Банан

Ферментация
в закрытых
емкостях

Бактерии

Пример

Африка

Кочо

Острова южной
части Тихого
океана

Пои (таро)

Горчица и подоб- Молочнокислые
ные ей зеленые
бактерии
растения
Редис

Непал

Гундрук

Непал, Индия

Синки

Соль 1–2 %

Капуста

Молочнокислые
бактерии

Европа

Квашеная
капуста

Соль 2–3 %

Тертая красная
морковь, вода

Молочнокислые
бактерии

Пакистан
Северная Индия

Канжи

Соль 3–4 %

Капуста, редис
бактерии

Молочнокислые
бактерии

Азия

Кимчи

Соль 4–10 %
Редис, капуста,
(иногда рисовые баклажан,
отруби)
огурцы

Молочнокислые
бактерии
Дрожжи

Азия

Тсукемоно
(нуказуке)

Соль 5–8 %

Огурцы

Молочнокислые
бактерии

Европа, Азия

Соленые огурцы

Соль 5–10 %

Лимон

Дрожжи

Восточная
Азия, Северная
Африка

Ламун, макбус,
консервированный лимон

Соль 6–10 %

Оливки

Молочнокислые
бактерии
Дрожжи

Европа

Оливки

Соль 20 %

Лимоны, лаймы,
зеленое манго

Бактерии, дрожжи

Индия

Ачар, пикули

Хлебное дерево,
корнеплоды

Молочнокислые
бактерии

Регион

Адаптировано из книги Г. Кемпбелл Платт Fermented Foods of the World – A Dictionary and Guide («Ферментированные продукты мира. Словарь и справочник») (London: Butterworth, 1987).

306

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

­Некоторые азиатские маринады производятся не путем спонтанных молочных ферментаций, а добавлением другого ферментированного «стартового» материала, побочных
продуктов производства вина, или мисо, или
соевого соуса. Японские овощи нуказуке5
уникальны, потому что при их изготовлении
используются рисовые отруби, богатые витаминами группы В, которые обогащают маринованный дайкон и другие овощи.

тык­ва, грибы, корки арбуза, груши и персики. Неферментированные маринованные
продукты обычно подвергаются термической обработке (85 °C в течение 30 минут)
для предотвращения порчи. Простой вкус
таких маринадов часто дополняют специями
и/или сахаром.

Текстура. Большинство маринованных

Проблемы при ферментации овощей обычно связаны с чрезмерной концентрацией
соли, с неадекватной температурой или
воздействием воздуха – все эти условия способствуют росту нежелательных микробов.
В частности, если овощи выступают над поверхностью рассола или крышка контейнера закрыта неплотно, то образуется пленка
дрожжей, плесени и воздухозаборных бактерий, снижающая кислотность рассола
путем потребления его молочной кислоты,
что способствует распространению болезнетворных микробов. В итоге происходит
обесцвечивание, размягчение, и появляются
гнилостные запахи от разрушения жиров
и белков. Даже полезные лактобактерии
Lactobacillus plantarum могут вызвать нежелательную резкую кислотность, если ферментация слишком быстрая или продолжительная.

фруктов и овощей едят сырыми, как закуску,
поэтому предпочтительна хрустящая текстура. Использование крупной морской соли
повышает хрусткость благодаря примесям
кальция и магния, которые помогают связывать и укреплять пектины клеточных стенок.
Особенно хрустящими овощи и арбузные
корки получаются при добавлении квасцов
(гидроксид алюминия), ионы алюминия которых связывают пектины стенок клеток.
После предварительного замачивания в растворе «травильной извести» или гидроксида кальция ионы реагируют таким же образом. (Известь имеет щелочную среду, и ее
избыток должен быть вымыт из продуктов
перед посолом, чтобы избежать нейтрализации кислотности солений.) При последующем приготовлении овощи остаются
хрустящими, потому что их кислотность стабилизирует клеточные стенки (стр. 292).
Пикули получаются нежнее, если их предварительно приготовить до мягкости.

Не ферментированные, а подкисленные овощи и фрукты. Существует

Ферментированная капуста: квашеная капуста и кимчи. Различия, кото-

также множество фруктовых и овощных
продуктов, которые маринуются не путем
ферментации, а прямым добавлением кислоты в виде вина или уксуса, что препятствует
росту микробов. Эта древняя техника намного быстрее, чем ферментация, и обеспечивает больший контроль над текстурой и содержанием соли, но она дает более
простой вкус. Сегодня обычно добавляют
горячий уксус в количестве, достаточном
для получения конечной концентрации уксусной кислоты примерно в 2,5 % (в два раза
меньше, чем у стандартного уксуса), к таким растениям, как бобовые, морковь, окра,
Nukazuke – японский стиль маринования овощей.
Прим. перев.

5

рые возникают при небольших изменениях
в процессе ферментации, демонстрируют
два популярных стиля закваски капусты.
Европейская квашеная капуста – это освежающий гарнир для плотных мясных блюд,
а корейская кимчи – выразительное сопровождение мягкого риса. Sauerkraut (с немецкого – «кислая капуста») готовится путем
ферментации тонко измельченной капусты
с небольшим количеством соли при комнатной температуре. Это делает ее довольно
терпкой и развивает дивный, почти цветочный аромат благодаря росту дрожжей. Кимчи производят путем ферментации целых
стеблей и листьев китайской капусты с добавлением острого перца и чеснока, а иногда
и других овощей, фруктов (яблоко, груша,

307

Хранение и консервация

дыня) и рыбного соуса. Используют больше
соли, температура ферментации значительно ниже, что напоминает изначальное производство в горшках, частично закопанных
в холодную землю поздней осенью и зимой.
В итоге получается хрустящий острый ферментированный продукт, который заметно
менее кислотный, но более соленый, чем квашеная капуста, и даже может быть газированным из‑за преобладания газопроизводящих бактерий при температуре ниже 15 °C.

Соленые огурцы. Сегодня в Соединен-

ных Штатах существует три разных стиля
ферментации огурцов, и два наиболее распространенных весьма ароматизированы.
Хранить такие огурцы необходимо только
в охлажденном состоянии. Настоящие ферментированные огурцы сейчас довольно
трудно найти.
Огурцы, предназначенные для обработки, – это тонкокожие сорта, их собирают
недозревшими, когда семенная область
еще не начинает наполняться соком. Их очищают от остатков цветков, которые содержат микробы с ферментами, вызывающими
размягчение. Огурцы солят в 5–8 %-ном
рассоле при температуре 18–20 °C в течение
двух-трех недель, за это время они накапливают 2–3 % соли и 1–1,5 % молочной кислоты, поэтому получаются достаточно креп-

кого посола. Такие огурцы иногда смягчают
перед фасовкой, вымачивая соль и молочную
кислоту и добавляя уксусную кислоту. Чтобы получить ферментированные огурцы
с самой хрустящей текстурой и самым нежным ароматом, нужно ненадолго замочить
их в уксусе и соли – до тех пор, пока они
не достигнут концентрации 0,5 % уксусной
кислоты и до 3 % соли. Затем огурцы пастеризуют. Такие соленые огурцы после вскрытия необходимо хранить в холоде. Наконец,
есть самые свежие на вкус, но очень скоропортящиеся соленые огурцы, которые пропитываются уксусом и солью, но не пастеризуются. Их хранят в холодильнике с момента
упаковки.
Общие проблемы при домашнем солении огурцов возникают из‑за посторонних
прогорклых запахов, которые появляются
из‑за роста «плохих» бактерий. Увеличение
числа таких бактерий случается из‑за недостаточного количества соли или кислотности.
При этом происходит «вздутие», огурцы
набухают от углекислого газа, производимого дрожжами (или иногда Lactobacillus brevis,
или бактериями mesentericus), если уровень
соли слишком высок.

Оливки. Свежие оливки почти несъедобны из‑за высокого содержания горького
фенольного вещества олеуропеина и его

Ферментированная капуста. Два способа
Немецкую и корейскую версии ферментированной капусты готовят по‑разному, они имеют свои отличительные свойства.

Размер кусков
Другие добавки кроме
капусты и соли
Температура
при ферментации
Время ферментации
Конечное содержание соли
Конечная кислотность
Качества

Квашеная капуста

Кимчи

Полоски 1 мм
Нет

Мелкие листья и стебли
Чили, чеснок, рыбный соус

18–24 °C

5–14 °C

1–6 недель
1–2 %
1–1,5 %
Кислая, ароматная

1–3 недели
3%
0,4–0,8 %
Насыщенный вкус,
хрустящая, терпкая

308

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

производных. Оливковые деревья впервые
стали выращивать в восточном Средиземноморье около 5000 лет назад, вероятно,
в качестве источника масла. То, что оливки
можно еще и солить, возможно, обнаружили, когда древние люди на­учились устранять
горечь, вымачивая плод в водном растворе.
В Древнем Риме в воду, в которой вымачивали оливки, часто добавляли щелочную
древесную золу, избавлявшую оливки от горечи за несколько часов. (Современная
промышленная обработка представляет
собой 1–3 %-й раствор гидроксида натрия
или щелочи.) Щелочные условия фактически разрушают горький олеуропеин, а также нарушают восковую внешнюю кутикулу
и растворяют материалы клеточной стенки.
Это делает плод в целом более проницаемым
для солевого рассола, в который его погружают (после мытья и кислотной обработки
для нейтрализации щелочности), и помогает
процессам ферментации протекать быстрее.
Молочнокислые бактерии – это основные
агенты, хотя некоторые дрожжи также растут и вносят свой вклад в аромат. Оливки
могут сохранять свой зеленый цвет в процессе брожения, когда из них выходит горечь
(«испанский» стиль, основной в продаже),
или их кожица может потемнеть под воздействием пурпурных антоцианов, когда они
теряют горечь.
Оливки также ферментируются без предварительного выщелачивания или щелочной
обработки, но это другой способ ферментации. Питательные вещества для бактерий
в рассоле очень медленно распространяются из мякоти через восковую кутикулу,
а нетронутые фенольные материалы препятствуют росту микробов. Таким образом,
температура остается низкой (13–18 °C),
и в медленном алкогольном брожении, которое протекает в течение года, доминируют дрожжи, а не молочнокислые бактерии.
Этот метод обычно применяют к черным
спелым маслинам (греческие, итальянский
сорт «гаета», французский «нисуаз»).
На вкус они оказываются более горькими
и менее терпкими, чем предварительно обработанные виды (их кислотность 0,3–0,5 %,
а не 1 %), и имеют ярко выраженный фруктовый аромат.

Неферментированные «спелые черные
маслины» – изобретение калифорнийской
консервной промышленности. Их делают
из незрелых зеленых оливок, которые могут подвергаться случайной или частичной
ферментации в процессе хранения в рассоле
перед обработкой. Но своему уникальному характеру они обязаны повторяющейся
процедуре кратковременного погружения
в щелочной раствор, чтобы выщелочить
и разрушить олеуропеин. В раствор также добавляют железо и кислород для взаимодействия с фенольными соединениями
и придания коже черного цвета. Оливки, обработанные таким образом, затем помещают в слабый 3 %-ный рассол, консервируют
и стерилизуют. Они имеют мягкий, готовый
аромат и часто некоторую остаточную щелочность, поэтому скользкие на ощупь.

Необычные ферментации: гавайский
пои, цитрон, консервированные лимоны. Poi – это гавайское блюдо из корня таро

(стр. 308). Крахмалистый таро при подготовке толкут, разбавляют водой и затем
оставляют на один-три дня. За это время он
закисляется при помощи молочнокислых
бактерий, выделяя летучие кислоты (уксусную, пропионовую с сырным привкусом).
В более долгом процессе ферментации происходит рост дрожжей и плесени Geotrichum,
которые вносят фруктовые и грибные ноты.
Засахаренная корка цитрона, родственника лимона, обязана своим традиционно
сложным вкусом брожению. Такой продукт
получился во время транспортировки цитрусовых из Азии и Ближнего Востока в Европу.
Чтобы сохранить фрукты в течение нескольких недель, их погружали в морскую воду
или 5–10 %-ный рассол. Теперь такие продукты солят для придания неповторимого
вкуса. Дрожжи, которые растут на кожуре,
вырабатывают спирт, способный поддерживать бактерии уксусной кислоты. В итоге получаются летучие эфиры, которые усиливают аромат кожуры. Обработанные лимоны
из Марокко и других стран Северной Африки имеют схожий характер. Их изготавливают путем хранения нарезанных лимонов
с солью и ферментации от нескольких дней
до нескольких недель.

Хранение и консервация

Консервирование
с использованием сахара
Еще один древний метод сохранения фруктов заключается в повышении содержания
в них сахара. Как и соль, сахар делает плод
непригодным для микробов. При растворении он связывает молекулы воды и вытягивает влагу из живых клеток, тем самым нанося
им вред. Молекулы сахара довольно тяжелые
по сравнению с ионами натрия и хлорида
в соли, поэтому, чтобы сохранить фрукты,
требуется большая доля сахара. Обычная
пропорция по соотношению количества
сахара к фруктам составляет от 45 до 55 %,
причем в готовой смеси на сахар приходится почти две трети объема. Конечно, фрукты с сахаром очень сладкие, и поэтому так
привлекательны. Также они имеют интересную консистенцию, которая напоминает
мясной студень. Она твердая, но при этом
влажная и может варьироваться от жесткой
и тянущейся до очень нежной. Кроме того,
фруктовые желе радуют глаз кристальной
прозрачностью: в XVI веке Нострадамус
так описал желе из айвы, цвет которого «настолько прозрачен, что похож на восточный
рубин». Эти замечательные качества возникают из‑за природы пектина, одного из компонентов клеточных стенок растений и его
случайного взаимодействия с кислотами
фруктов и добавленным сахаром.

Эволюция хранения фруктов с сахаром. Самые ранние консервы с сахаром

были, вероятно, кусочками фруктов, погруженными в сиропообразный мед (от греч.
термина для айвы в меде, «мелимелон»,
произошло слово «мармелад») или в уваренный сок винограда. Первым шагом
на пути к джемам и желе стало открытие,
что только приготовленные вместе сахар
и фрукты давали текстуру, которую не могли
достичь сами по себе. В IV веке н. э. Палладий создал инструкции по приготовлению
кусочков айвы в меде: надо было варить айву
до тех пор, пока ее объем не уменьшится наполовину, и чтобы кусочки не превратились
в жесткую непрозрачную пасту, подобную
сегодняшнему «фруктовому сыру» (пастообразное «фруктовое масло» так не увари-

309

вается). К VII веку уже были рецепты того,
что можно было назвать прозрачным и нежным желе, приготовленным путем кипячения сока айвы с медом. Второе важное нововведение заключалось в импорте из Азии
тростникового сахара, который, в отличие
от меда, представляет собой почти чистый
сахар, без влаги, от которой нужно избавиться, и без сильного вкуса, забивавшего аромат
фруктов. В арабском мире уже в Средние
века широко использовали сахарный тростник, а в XIII веке его завезли в Европу, где он
вскоре стал незаменимым при фруктовом
консервировании. Однако джемы и желе
не были привычны до XIX века, когда сахар
стал достаточно дешевым, чтобы использовать его в больших количествах.

Пектиновые желе– это фруктовые кон-

сервы, имеющие физическую структуру, заключающуюся в соединении воды и других
молекул, в твердую, сплошную губчатую сеть,
которая удерживает воду во множестве мелких кармашков. Ключ к созданию фруктового желе – это пектин, состоящий из длинных
цепочек нескольких сотен сахароподобных
субъединиц, которые формируют высококонцентрированный гель в стенках клеток
растений (стр. 277). Когда фрукты разрезают и нагревают при температуре кипения,
цепочки пектина отделяются от клеточных
стенок и растворяются в высвобождаемых
клеточных жидкостях и добавленной воде.
Они не могут просто повторно сформировать этот гель по нескольким причинам.
Молекулы пектина в воде накапливают отрицательный электрический заряд, поэтому
они отталкиваются друг от друга, а не связываются друг с другом. Теперь они настолько
разбавлены молекулами воды, что даже если
они и связались, то не смогли бы образовывать непрерывную сеть. Им нужна помощь,
чтобы найти друг друга.
Повара могут сделать три вещи, чтобы
превратить молекулы пектина в готовых
фруктах обратно в желе. Во-первых, добавить большую дозу сахара, молекулы которого притягивают к себе молекулы воды,
тем самым вытягивая воду из цепей пектина
и оставляя их более открытыми друг другу.
Во-вторых, вскипятить смесь фруктов и са-

310

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

хара, чтобы испарить часть воды и таким образом сделать пектиновые цепи ближе друг
к другу. Наконец, можно увеличить кислотность, которая нейтрализует электрический
заряд и позволяет отдельным цепям пектина
соединяться друг с другом в желе. Исследователи пищевых продуктов обнаружили,
что оптимальные условия для желирования
пектина составляют рН от 2,8 до 3,5 (это
примерно кислотность апельсинового сока
и 0,5 % кислоты от массы), концентрация
пектина от 0,5 до 1,0 % и концентрация сахара от 60 до 65 %.

Метод приготовления. Сначала фрукты

надо приготовить, чтобы извлечь пектин.
Айва, яблоки и цитрусовые особенно богаты пектином. Эти плоды часто добавляют к фруктам, где пектина гораздо меньше,
в том числе к большинству ягод. Комбинация тепла и кислоты в конечном итоге
приведет к разрыву цепей пектина на части,
слишком маленькие, чтобы сформировать
сеть, поэтому эта предварительная термическая обработка должна быть короткой
и деликатной. (Если нужно получить глянцевое, прозрачное желе, то приготовленные
фрукты необходимо пропустить через сито,
чтобы удалить все твердые частицы и остат-

ки клеток.) Затем добавляют сахар, дополнительный пектин, если необходимо, и смесь
быстро доводят до кипения, чтобы удалить
воду и концентрировать другие ингредиенты. Кипятят до тех пор, пока температура
смеси не достигнет 103–105 °C (на уровне
моря, на 1 °C ниже на каждые 300 м), это
указывает на то, что концентрация сахара
достигла 65 % (о соотношении содержания
сахара и точки кипения см. стр. 690). Более
свежий вкус получается, если желе готовить
при невысокой температуре в широкой
емкости с большой площадью нагревания.
(В промышленном производстве выпаривают воду с помощью вакуума при гораздо
более низких температурах, 38–60 °C, чтобы
сохранить как можно больше свежего аромата и цвета.) В конце процесса добавляют
дополнительную кислоту, чтобы избежать
разрушения цепочек пектина. Чтобы проверить смесь на готовность, нужно капнуть
немного на холодную ложку или блюдце:
если смесь готова, капля застынет.. Наконец
смесь выливают в стерилизованные банки.
Смесь желируется при температуре ниже
80 °C, но быстрее это происходит при 30 °C.
В течение нескольких дней или недель смесь
становится более плотной. Обычная проблема при приготовлении желе – неспособ-

Два вида пектиновых желе. Слева: в обычных фруктовых заготовках повар заставляет молекулы пектина соединяться непосредственно друг с другом и формировать сплошную сетку, тщательно регулируя
кислотность и содержание сахара. Справа: модифицированная форма пектина (низкое содержание метокси-групп) может быть соединена в непрерывную сетку с помощью добавленных ионов кальция (черные
точки) независимо от содержания сахара. Так делают фруктовые пресервы с низким содержанием сахара

Хранение и консервация

ность смеси затвердеть даже при правильной температуре кипения и концентрации
сахара. Это может быть вызвано различными факторами: недостаточным количеством
кислоты или пектина хорошего качества или
продолжительной варкой, которая повреждает пектин. Реже причиной может быть добавление дополнительного жидкого пектина
и/или виннокислого калия, или лимонного
сока, а также кратковременное повторное
кипячение. Избыток кислоты может вызвать
вытекание жидкости из слишком твердого
желе.

Сырые несладкие пресервы. В совре-

менном мире консервирование было переосмыслено благодаря наличию концентрированного пектина, экстрагированному
и очищенному из цитрусовых и яблочных
остатков, который может быть добавлен
к любым измельченным фруктам, готовым
или нет, чтобы получить желеобразную текстуру. «Мороженые джемы» производят
путем добавления измельченных свежих
фруктов к пектину и сахару, потом их настаивают в течение дня. В это время молекулы пектина медленно формируют свою
сеть и образуют желе, а затем «сохраняют»
их в холодильнике или морозильной камере
(сырые фрукты в противном случае быстро
портятся плесенью и дрожжами, развивающимися в присутствии сахара). Пектин также используют для приготовления прозрачных конфет и других кондитерских изделий.
Пищевые химики разработали несколько
различных вариантов пектина для коммерческих целей. Наиболее примечательный
из них – пектин, который не требует добавления какого‑либо постороннего сахара
для вытягивания молекул воды из длинных
цепей пектина. Вместо этого цепи прочно
крепятся друг к другу с помощью связующего кальция, который добавляют после термической обработки смеси фруктов и пектина.
Этот пектин позволяет производить низкокалорийные «пресервы» с искусственными
подсластителями.

Засахаренные фрукты– это мелкие целые
фрукты или кусочки фруктов, которые пропитывают насыщенным сахарным сиропом,

311

затем извлекают, сушат и хранят при комнатной температуре в виде отдельных кусочков.
Фрукты, приготовленные в сахарном сиропе, остаются относительно твердыми и сохраняют свою форму благодаря взаимодействию молекул сахара с гемицеллюлозами
клеточной стенки и пектинами. Засахаривание может быть утомительным процессом,
потому что сахару требуется время, чтобы
равномерно распределиться по поверхности
фруктов. Как правило, фрукты подвергают
кратковременной термической обработке,
чтобы смягчить и сделать ткани более проницаемыми, затем пропитывают в течение
нескольких дней при комнатной температуре сиропом, концентрация которого начинается с 15–20 % сахара и увеличивается каждый день, пока не достигнет 70–74 %.

Консервирование
Когда Николас Апперт изобрел консервирование (примерно в 1810 году), его современники были в восторге. Они признали,
что ему удалось сохранить фрукты и овощи,
как свежие! Правда, в его методе не было
изменения текстуры, присущей сушке, соли
и кислотности ферментации или сладости
фруктовых пресервов, но нет никаких сомнений в том, что первый шаг к консервированию был сделан. Консервирование – это,
по сути, нагрев пищи, которую поместили
в герметично закрытые контейнеры. Тепло
дезактивирует ферменты растений и уничтожает вредные микробы, а вакуум предотвращает повторное заражение микробами
при воздействии воздуха. Затем пищу можно
хранить при комнатной температуре, и она
не портится.
Главный враг процесса консервирования – бактерия Clostridium botulinum (ботулина), которая процветает в низкокислотной безвоздушной среде и производит
смертельные нейротоксины, при этом кислород для нее токсичен. Токсин ботулина легко
разрушается при нагреве до температуры
кипения, но неактивные споры бактерий
очень выносливы и могут выдержать продолжительное кипячение. Если они не погибают из‑за высокой температуры, превышающей температуру кипения (требуется

312

СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

скороварка), то споры размножатся в активные бактерии, когда еда остывает, и токсин
будет накапливаться. Одна из мер предосторожности – варка любых консервированных
продуктов после вскрытия для уничтожения
любых токсинов, которые могут там быть.
Но все подозрительные банки, особенно те,
которые вспучиваются из‑за давления газов,
вызываемого бактериальным ростом, использовать в пищу нельзя.
Низкий уровень pH (высокая кислотность) томатов и других широко распро-

страненных овощей и фруктов препятствует росту бактерий ботулизма, поэтому эти
продукты требуют наименее интенсивной
обработки при консервировании, обычно
это нагревание в течение примерно 30 минут в емкости с кипящей водой при температуре 85–90 °C. Большинство овощей, однако, лишь немного кислотные, с рН 5 или 6,
и гораздо более уязвимы для бактерий
и плесени. Их обычно нагревают в скороварке при температуре 116 °C в течение
30–90 минут.

Глава 6

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
ОВОЩЕЙ

Корни и клубни

Картофель
Сладкий картофель
Тропические корни и клубни
Семейство Зонтичные: морковь,
пастернак и другие
Семейство Астровые: топинамбур,
козлобородник, скорционера, лопух
Другие широко распространенные
корни и клубни

Подземные корни и луковицы:
свекла, репа, редис, лук и другие

Свекла
Корень сельдерея
Семейство Капустные: репа, редис
Семейство Луковые: лук, чеснок, лукпорей

Стебли и черешки:
спаржа, сельдерей и другие

Спаржа
Семейство Зонтичные:
сельдерей и фенхель
Семейство Капустные:
кольраби и брюква
Тропические стебли: побеги бамбука
и сердцевины пальмы
Другие стеблевые и черешковые овощи

Листья: салаты, капуста и другие

314
314
317
318

319

Семейство Капустные: капуста, кейл,
брюссельская капуста и другие
Шпинат и мангольд
Листовая зелень

Цветки: артишоки, брокколи,
цветная капуста и другие

339

Фрукты, используемые как овощи

342

Съедобные цветы
Артишоки
Семейство Капустные: брокколи,
цветная капуста, романеско

320
321

322

334
338
338

Семейство Пасленовые:
томат, баклажан и другие
Семейство Тыквенные:
кабачок и огурец
Бобовые: зеленая фасоль и горошек
Другие фрукты,
используемые как овощи

322
323
323

323

339
341

341
342

346
348
350

327

Морские водоросли

355

328

Грибы, трюфели и им подобные

358

327

Зеленые, красные и бурые водоросли
Вкус морских водорослей
Продукты симбиоза и распада
Структура и свойства грибов
Характерный вкус грибов
Хранение и обработка грибов
Кулинарная обработка грибов
Трюфели
Уитлакоче, или кукурузный трюфель
Микопротеин куорн

329
329
330

331

Семейство Астровые:
салаты, цикорий, зелень одуванчика 332

В главе 5 описана общая природа растительных продуктов и их поведение при кулинарной обработке. В этой главе и в следующих
двух встречаются описания и исследования некоторых знакомых овощей, фруктов

355
357

358
359
359
360
360
361
363
363

и их вкусовых характеристик. Поскольку мы
едим сотни различных растений и бесчисленное количество их разновидностей, эти
исследования могут быть только выборочными и отрывочными. Они предназначены

313

314

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

для того, чтобы подчеркнуть отличительные
свойства этих растительных продуктов, помочь любителю лучше оценить качества этих
растений и максимально эффективно их использовать.
В этих главах особое внимание уделяется
двум особенностям растительной пищи. Все
растения связаны друг с другом в семейства,
разнообразие этих семейств дает нам представление о многогранности данного вида.
Такая информация помогает понять сходство и различия между отдельными растениями и служит источником идей для интересных комбинаций и тем.
Вторая особенность, которой уделяется много внимания на следующих страницах, – химия вкуса. Фрукты и овощи, травы
и специи – самые сложные продукты, которые мы едим. Если мы хоть немного знаем
о том, какие вещества влияют на вкус, мы становимся более внимательны к тому, как создаются вкус и аромат, и лучше понимаем
оттенки и гармонию между различными
ингредиентами. Эти ощущения обогащают
наш опыт дегустаторов еды и могут помочь
лучше описать эти ощущения. Все ароматы
происходят из определенных летучих химикатов, и я иногда называю эти химические
вещества, чтобы быть как можно более точным в отношении качеств данной пищи. Эти
названия могут выглядеть чужеродными
и непонятными, но они просто названия –
и иногда в них больше смысла, чем в именах
продуктов, в которых они содержатся.
Обзор овощей начинается под землей,
с частей растений, которые обеспечивают
большую часть населения Земли. Затем мы
поднимемся вверх по растению, сосредотачиваясь на стеблях и листьях, до цветов и фруктов, и закончим водными растениями и этими
вкусными не растениями вообще – грибами.

КОРНИ И КЛУБНИ
Картофель, сладкий картофель, ямс, маниока. Эти корни и клубни – основные продукты питания для миллиардов людей. Это подземные органы, в которых растения хранят
крахмал, крупные молекулярные соединения сахаров, созданные растениями во вре-

мя фотосинтеза. Для нас они в том числе
концентрированный и долго хранящийся
источник питательных элементов. Некоторые антропологи считают, что корни и клубни, возможно, помогли в эволюции человека,
когда примерно два миллиона лет назад климат африканской саванны остыл, а фрукты
почти исчезли. Для адаптации клубней к нашему пищеварительному тракту необходимо
было подвергнуть их тепловой обработке,
поскольку сырые гранулы крахмала не переваривались нашим организмом. Возможно,
в этом и было значительное преимущество,
известное доисторическим людям, которые
научились выкапывать их и поджаривать
на углях.
Хотя некоторые подземные овощи состоят на одну треть из крахмала, многие
другие – морковь, репа, свекла – содержат
его совсем немного или не содержат вообще. Поскольку гранулы крахмала поглощают
влагу из клеток во время термической обработки, крахмалистые овощи имеют тенденцию к сухой, мучнистой текстуре, а овощи
без крахмала остаются сочными и упругими.

Картофель
Существует более 200 видов картофеля, родственников томатов, чили и табака, которые
происходят из влажных, прохладных регионов Центральной и Южной Америки. Некоторые из них культивировали еще 8000 лет
назад. Испанские исследователи доставили
один вид Solanum tuberosum (картофель)
из Перу или Колумбии в Европу в 1570 году.
Поскольку растение было выносливо и неприхотливо к условиям, картофель считался
недорогим, и его основными потребителями были бедняки. (Ирландский крестьянин употреблял 2,5–5 кг картофеля в день
к моменту Великого Картофельного Голода
1845 года.) Сегодня этот продукт имеет лидирующее значение во всемирном производстве. В США потребляют больше картофеля,
чем любого другого овоща, примерно 150 г
на человека в день.
Картофель – это клубень, кончик подземного стебля, который набухает с сохраненным крахмалом и водой и несет первичные
почки, «глазки», которые генерируют сте-

Корни и клубни

бель и корни нового растения. Картофель –
немного сладкий клубень, с легкой, но характерной горечью, имеет мягкий землистый
аромат из‑за соединений (пиразина), производимых почвенными микробами, но также,
по‑видимому, образующихся внутри самого
клубня.

Сбор и хранение. Настоящий «молодой»

картофель – это незрелые клубни, собираемые с зеленых кустов в конце весны и в течение всего лета1. Они влажные и сладкие,
с относительно низким содержанием крахмала и скоропортящиеся. ­Осенью собирают
созревшие картофелины. Вьющиеся стебли разрезают и сушат, а клубни оставляют
в почве в течение нескольких недель, чтобы
они окончательно вызрели, а кожица стала
более жесткой. Картофель можно хранить
в темноте в течение нескольких месяцев,
при хранении его аромат станет сильнее.
Медленное действие фермента генерирует
жирные, фруктовые и цветочные ноты из липидов клеток-мембран. Идеальная температура хранения составляет 7–10 °C. При более теплых температурах картофель может
прорастать или распадаться, а при более низких его метаболизм изменяется сложным образом, что приводит к разложению крахмала
на сахар. Производителям картофельных
чипсов приходится «восстанавливать» картофель холодного хранения при комнатной
температуре в течение нескольких недель,
чтобы снизить уровень глюкозы и фруктозы, в противном случае это может привести
к тому, что чипсы слишком быстро станут
коричневыми и горькими на вкус. Внутренние черные пятна на картофеле – это, по существу, синяки, образующиеся, когда воздействие во время обработки повреждает
клетки и заставляет ферменты создавать
темные комплексы аминокислотного тирозина (алкалоидные образования), и, следовательно, горечь становится сильнее.

Питательные качества. Картофель –

хороший источник энергии и витамина С.
Желтые сорта картофеля обязаны своим
1
В России молодой картофель можно получить в среднем через 30–35 дней с даты посадки. Прим. ред.

315

цветом жирорастворимым каротиноидам
(лютеину, зеаксантину), а фиолетовые и синие – водорастворимым и антиоксидантным антоцианам. Картофель примечателен
тем, что содержит высокий уровень токсичных алкалоидов соланина и чаконина
(намек на горечь – часть вкуса картофеля).
В большинстве магазинных сортов содержится от 2 до 15 мг соланина и чаконина
на 100 г картофеля. Более высокие уровни этих алкалоидов приводят к отчетливо
горькому вкусу, жгучим ощущениям в горле, пищеварительным и неврологическим
проблемам и даже к смерти. Стрессовые
условия роста и воздействие света могут
удвоить или утроить нормальный уровень.
Поскольку свет также индуцирует образование хлорофилла, зеленый оттенок поверхности картофеля – признак аномально
высокого уровня алкалоидов. Зеленоватый
картофель должен быть хорошо очищен
или выброшен, очень горький картофель
тоже не следует есть.

Виды картофеля и реакция при температурной обработке. Существует

два вида поведения картофеля при термической обработке, названные так за их текстуру при приготовлении, – «мучнистый»
и «восковой». Мучнистые типы («рассет»,
голубые и фиолетовые сорта, «русский»
и пальчиковый) концентрируют в своих
клетках более сухой крахмал, поэтому они
более плотные, чем восковые. При приготовлении клетки имеют тенденцию набухать
и отделяться друг от друга, создавая тонкую,
сухую, пухлую текстуру, которая хорошо работает для жареного и запеченного картофеля и в картофельном пюре, в которое добавляют масло или сливки. В восковых сортах
(настоящий молодой картофель и обычные
красные и белые сорта картофеля, характерные для США) соседние клетки соединяются даже при приготовлении, что дает
твердую, плотную, влажную текстуру и удерживает клетки вместе неповрежденными,
что хорошо для гратенов, картофельных оладий и салатов. Оба типа можно сделать более
жесткими и вязкими, менее подверженными
«шелушению» наружных слоев при варке,
если их подвергнуть предварительной низ-

316

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

котемпературной обработке, усиливающей
клеточные стенки (стр. 295).
Готовый картофель иногда меняет цвет
на голубовато-серый. Это «потемнение после приготовления» вызвано комбинацией
ионов железа, фенольного вещества (хлорогеновая кислота) и кислорода, которые вступают друг с другом в реакцию и образуют
пигмент. Эта проблема может быть сведена
к минимуму в отварном картофеле, если сделать pH воды отчетливо кислым с помощью
виннокислого калия или лимонного сока, после того как картофель будет частично готов.
В аромате вареного картофеля преобладают интенсивные земляные и жирные, фруктовые и цветочные ноты сырого клубня. Запеченный картофель получает еще один слой
вкуса от реакций потемнения (стр. 786),
а также солодовый и «сладкий» ароматы
(метилбутанал, метион). Готовый картофель,
который сразу не употребили в пищу, часто
по вкусу напоминает старый картон, этот
вкус развивается в течение нескольких дней
в холодильнике, а если картофель остается
горячим для дальнейшего употребления –
в течение нескольких часов. Оказывается,
что ароматические фрагменты мембранных
липидов временно стабилизируются антиоксидантом витамина С, но со временем количество витамина С снижается, и фрагменты
окисляются до ряда менее приятных альдегидов.
Картофель можно приготовить множеством способов и использовать как ингредиент во многих блюдах. Вот краткое описание
нескольких главных картофельных блюд.

Пюре и толченый картофель. Существу-

ет много разных видов картофельного пюре,
но все они предполагают приготовление
картофеля целиком или кусками, измельчение до более или менее мелких частиц,
а также добавление жидкости и жира, обычно в виде масла и молока или сливок. В некоторых роскошных вариациях может быть
почти столько же масла, сколько картофеля,
или яиц, или яичных желтков. Мучнистые
сорта разваливаются на отдельные клетки
и небольшие соединения, поэтому у них
больше площадь поверхности для покрытия
другими ингредиентами, в результате они

легко дают тонкую, кремовую консистенцию. Восковой картофель требует больше
усилий для того, чтобы получить гладкую
текстуру, выделяет больше желатинированного крахмала и тяжело поглощает добавки.
Классическое французское картофельное
пюре pommes purée – протертый картофель –
готовят из воскового картофеля, кусочки
которого протирают через сито или пищевую мельницу, а затем взбивают вручную
до такого состояния, которое знаменитый
французский автор кулинарных книг мадам
Сте-Анж назвала «мертвая рука» – сначала
взбивают только картофель, а затем с маслом, чтобы добавить воздух и получить легкость взбитых сливок. Американские рецепты рекомендуют более мягкий подход, в них
мучнистые сорта протирают и тщательно
перемешивают с жидкостью и жиром, чтобы
избежать чрезмерного повреждения клеток,
выделения крахмала и клейкости.

Жареный картофель– одно из самых

любимых блюд в мире. В середине XIX века
в Европе были хорошо известны жареные
картофельные палочки и кусочки картофеля, а также техника жарки в большом количестве масла, которая относилась к французским способам приготовления: отсюда
возник термин «французская картошка»
для продукта, который французы просто называют жареной картошкой (pommes frites)2.
Эти продукты, к счастью, оказались одними
из немногих, качество которых не пострадало от массового производства. Конечно, она
жирная: масло для жарки, в которое погружен картофель, покрывает его поверхность
и втягивается в крошечные поры, образующиеся, когда поверхность высыхает. Доля
масла в картофеле зависит от площади поверхности соприкосновения. Чипсы в среднем содержат около 35 % масла, а жареный
картофель – 10–15 %.
Французская картошка (картофель фри).
Картофель фри готовился в большом количестве парижскими уличными торговцами
в начале XIX века. Он представляет собой
картофельные палочки, разрезанные вдоль
2

В России – картофель фри. Прим. перев.

Корни и клубни

на брусочки длиной 5–10 мм, глубоко зажаренные в масле, с хрустящей золотой корочкой и мягкие внутри, если сорт крахмалистый, и кремообразные, если восковой.
Простое быстрое обжаривание не подходит,
так как оно дает тонкую, нежную корку, которая быстро смягчается из‑за внутренней
влаги. Для хрустящей корочки требуется
первичный период деликатной жарки, когда
крахмал в поверхностных клетках успевает
раствориться из гранул и усилить и склеить внешние стенки клеток в более толстый
и прочный слой.
Хороший картофель фри можно приготовить, погружая картофельные брусочки
в относительно холодное масло 120–163 °C
на 8–10 минут, затем повысить температуру до 175–190 °C и обжарить их в течение
3–4 минут до коричневой и хрустящей корочки. Самый эффективный способ приготовления – предварительно обжарить все
картофельные дольки при более низкой температуре, отложить их и подержать при комнатной температуре, а перед подачей сделать
короткую высокотемпературную обжарку.
Картофельные чипсы – это, по сути, картофель фри, который состоит только
из корочки. Картофель разрезают поперек
на тонкие дольки толщиной около 1,5 мм,
что эквивалентно 10–12 картофельным
клеткам, затем обжаривают в масле до сухого и хрустящего состояния. Есть два основных способа обжаривания чипсов, и они
дают две разные текстуры. Приготовление
при достаточно высокой и постоянной температуре масла 175 °C, когда ломтики так
быстро нагреваются, что гранулы крахмала
и клеточные стенки не успевают поглотить
влагу до того, как их высушивают, и они
становятся готовы через 3–4 минуты. По­
этому текстура получается хрустящая и мелкозернистая. Большинство чипсов в упаковке имеют эту текстуру, потому что они
сделаны в безостановочном процессоре, где
температура масла остается всегда высокой.
С другой стороны, приготовление при первоначально низкой и медленно растущей
температуре, начиная со 120 °C и достигающей 175 °C за 8–10 минут, дает гранулам
крахмала время для поглощения воды, про-

317

никновения в стенки картофельных клеток
растворенного крахмала, который их укрепляет и склеивает вместе. В итоге получаются гораздо более твердые и хрустящие чипсы. Эта текстура создается путем «жарки
в котле» – метод, когда дольки картофеля
готовят партиями в обычной кастрюле или
сковороде. Температура предварительно нагретой емкости сразу же падает, когда туда
закладывают партию холодного картофеля,
поэтому он готовится в масле, температура
которого начинается с низкой и медленно
поднимается, тогда из картофеля испаряется
влага и происходит нагрев.
Воздушный картофель Soufflée. Воздушный
картофель – это своего рода гибрид картофеля фри и чипсов, когда ломтики картофеля надуваются в тонкие коричневые шары.
Для его приготовления картофель нарезают на ломтики толщиной 3 мм, которые
обжариваются при умеренной температуре, 175 °C, до тех пор, пока их поверхность
не станет плотной и не начнет коричневеть.
Затем кусочки охлаждают и жарят во второй
раз при высокой температуре – примерно
195 °C. Теперь влага внутри нагревается
до кипения и испаряется, поверхность сопротивляется давлению, и пар отталкивает
две поверхности друг от друга, оставляя полый центр.

Сладкий картофель
На самом деле сладкий картофель – корень
для хранения запаса минеральных веществ
растения Ипомея батат (Ipomoea batatas)
из семейства Вьюнковые. Его родина – северная часть Южной Америки, и, возможно,
еще в доисторические времена он достиг Полинезии. Колумб привез сладкий картофель
в Европу, и к концу XV века он утвердился
в Китае и на Филиппинах. Сегодня Китай
производит и потребляет гораздо больше
сладкого картофеля, чем Северная и Южная
Америка, что делает его вторым по важности
овощем во всем мире. Существует много разных сортов батата: от сухих и крахмалистых,
распространенных в тропических регионах, и бледных, и красных или фиолетовых
от антоцианов, до богатой влагой сладкой

318

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

версии темно-оранжевого цвета от бета-­
каротина – сорта, популярного в Соединенных Штатах, который был ошибочно назван
«ямсом» в маркетинговых кампаниях 1930‑х
годов (про настоящий ямс см. на стр. 306).
Основную часть урожая США выращивают на юго-востоке, после сбора урожая батат хранят еще в течение нескольких дней
при температуре 30 °C, чтобы подсушить поврежденную кожуру и спровоцировать образование сахара. Верный своему субтропическому наследию, сладкий картофель лучше
всего хранится при температуре 13–16 °C.
Переохлаждение может способствовать
«затвердеванию корня», состоянию, в котором корневой центр остается жестким даже
при термической обработке.
Большинство сортов сладкого картофеля
становится слаще во время приготовления
благодаря действию фермента, атакующего
крахмал и разлагающего его на мальтозу. Это
сахар, состоящий из двух молекул глюкозы,
который примерно в три раза менее сладкий, чем обычный сахар. Влажные или «сырые» разновидности превращают в мальтозу до 75 % крахмала, поэтому они кажутся
пропитанными сиропом! Фермент начинает
вырабатывать мальтозу, когда плотно прилегающие друг к другу гранулы крахмала поглощают влагу и расширяются, начиная примерно с температуры 57 °C, и прекращают
процесс при температуре около 75 °C, когда
возрастающая температура денатурирует
его. Поэтому медленное запекание предоставляет ферменту больше времени, чтобы
сделать свою работу, чем быстрое приготовление в кипящей воде, на пару или в микроволновой печи, и дает более сладкий результат. Свежесобранные «зеленые» корни,
доступные осенью, обладают меньшей ферментативной активностью и поэтому не становятся такими же сладкими или влажными.
Светлый и красно-пурпурный сладкий
картофель обладает тонким ореховым ароматом, а оранжевый – более тяжелым, похожим на тыкву, созданным фрагментами
каротиноидных пигментов. Некоторые разновидности (например, краснокожий сорт
«гарнет») от кулинарной обработки темнеют (стр. 316) из‑за обильных фенольных
соединений.

Тропические корни и клубни
Корнеплоды и клубневые овощи, которые
произрастают в тропиках, обычно содержат меньше воды, чем обычный картофель,
и вдвое больше крахмала (картофель – 18 %
углеводов от веса, а маниок – 36 %). По­
этому при запекании они становятся очень
мучнистыми, при варке или приготовлении
на пару – плотными и воскообразными,
и используются для загущения супов и рагу.
Имеют относительно короткий срок хранения и страдают от низких температур, но могут быть заморожены, если их предварительно очистить и нарезать.

Кассава, маниок и юкка. Это разные имена для вытянутого корня тропического растения семейства Молочайные, Manihot esculenta,
который имеет очень полезное свойство храниться в земле целых три года. Корень был
окультурен в северной части Южной Америки и распространился по низинным тропикам
Африки и Азии примерно в прошлом веке.
Из него часто выпекают лепешки или ферментируют его, а также готовят как отдельное
блюдо. Существуют две общие группы разновидностей маниока – потенциально токсичные «горькие» сорта, которые используют
в странах-производителях, и более безопасные «сладкие» сорта, которые экспортируют, и их можно найти на этнических рынках.
Горькие сорта – культурные растения с высокой урожайностью, имеют защитные клетки,
генерирующие горький цианид по всему корню. Их необходимо тщательно обработать,
например, путем измельчения, прессования
и сушки, чтобы они стали безопасными и годными в пищу. В основном их перерабатывают
в странах-производителях в муку и тапиоку – маленькие шарики сухого маниочного
крахмала, которые становятся желеобразными, когда их добавляют в десерты и напитки.
Сладкие разновидности маниока – менее
урожайные культурные растения, но имеют
защиту от цианидов только около поверхности и безопасны для употребления в пищу,
если их очистить и сварить. Корнеплод бело­
снежный и плотный, с коровидной кожицей
и волокнистой сердцевиной, которые обычно
удаляют перед приготовлением. Кассаву ре-

Корни и клубни

комендуется предварительно сварить, чтобы
крахмал стал влажным, затем обжарить или
запечь.

Корень Таро и дашин. Таро и дашин –

одни из многих названий клубней водолюбивого растения, произрастающего в Восточной Азии и на островах Тихого океана,
Colocasia esculenta, которое принадлежит семейству Ароидных (как и лилии, каллы
и филодендроны). Как и другие ароидные,
таро содержит защитные кристаллические
иглы оксалата кальция (40–160 мг на 100 г),
которые располагаются вблизи хранилищ
ферментов, перерабатывающих белок.
В итоге таро обладает арсеналом, сходным
с дротиками с ядовитым наконечником: если
клубень съесть сырым, то кристаллы прокалывают кожу, а затем ферменты взаимодействуют с раной, вызывая сильное раздражение. Кулинарная обработка преодолевает
эту защитную систему, денатурируя ферменты и растворяя кристаллы.
Таро обычно встречается двух размеров:
основной клубневидный отросток, который
может весить около килограмма, и мелкие
боковые ростки, небольшого размера и с более влажной текстурой. Мякоть пестрит
сосудами, пурпурными от фенольных со­
единений. Во время приготовления фенолы
и цвет растворяются в воде и окрашивают
сливочного цвета мякоть. Таро сохраняет
свою форму при варке и становится восковым при охлаждении. У него есть выраженный аромат, который напоминает каштан,
а иногда – яичный желток. На Гавайях таро
варят в кипятке, делают пюре и ферментируют в пои – одно из блюд на традиционном
празднике луау (стр. 308).
Таро иногда путают с малангой, эдду и кокоямсом, клубнями ряда тропических растений Нового Света семейства Ксантозома,
которые также являются Ароидными, защищенными кристаллами оксалата. Маланга
в отличие от таро растет на более сухих поч­
вах, более вытянута, имеет землистый аромат
и легче разваливается при варке в супах и рагу.

Ямс. Настоящий ямс – это растение, которое образует крахмалистые клубни, родственник трав и лилий, около десятка видов

319

которого принадлежат семейству Диоскорейные и культивируются в Африке, Южной
Америке и в Океании. Размер может быть
совершенно разный, как и текстура, цвет
и вкус. Они редко встречаются на американском рынке, где слово «ямс» означает сладкий картофель оранжевого цвета (стр. 318).
Настоящий ямс может вырасти до 50 кг и более, а на островах Тихого океана маленькие
домики часто окружены огородами. Похоже, что в Азии ямс был культивирован уже
в 8000 году до н. э. Многие виды ямса содержат кристаллы оксалата как раз под кожурой,
там же содержатся и мыльные сапонины,
которые делают сок ямса скользким и пенистым. Некоторые разновидности содержат
токсичный алкалоид, называемый диоскорином, который необходимо удалить, – для этого плод мелко нарезают и вымачивают в воде.
Клубни ямса помогают всему растению выжить во время засухи, и хранятся они гораздо
дольше, чем маниока или таро.

Семейство Зонтичные: морковь,
пастернак и другие
Все корнеплоды в семействе Зонтичные содержат характерные ароматические молекулы, поэтому их часто используют, чтобы
придать яркость аромату и вкусу бульонов,
рагу, супов и других блюд. Морковь и пастернак отличаются от картофеля меньшим
содержанием крахмала и большей сладостью
за счет смеси сахарозы, глюкозы и фруктозы, которые содержат до 5 % сахара. Морковь используют в различных кухнях мира.
На Западе ее добавляют в торты и варенье,
в Иране измельчают и используют для подслащивания блюд из риса, а в Индии морковь
варят в молоке, чтобы приготовить овощную
помадку (халву).

Морковь. Выращиваемая морковь пред-

ставляет собой увеличенные стержневые
корни рода Daucus carota, ее родина – Средиземноморский регион. Есть две основные
группы культивируемой моркови. Восточный вид, выведенный в Центральной Азии,
отличается большим содержанием антоцианов, цвет ее наружных слоев колеб­лется
от красновато-фиолетового до фиолетово-­

320

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

черного, а ядро проводящих сосудов желтое.
Ее едят в родном регионе и также в Испании.
Западная морковь, богатая каротином, – гибрид от трех разных групп предков: желтой
моркови, выращиваемой в Европе и Средиземноморье со времен Средневековья;
белой моркови, которая культивировались
с классических времен; и некоторой популяции дикой моркови. Самая популярная
оранжевая морковь, богатый растительный
источник витамина А, предшественник бета-каротина, вероятно, была впервые культивирована в Голландии в XVII веке. Существуют также азиатские сорта моркови, корни
которых красные от ликопина (томатного
каротиноида). Морковь с каротином имеет
преимущество при термической обработке,
так как при варке сохраняет жирорастворимые пигменты, в то время как антоциан отдает свой водорастворимый пигмент, окрашивая супы и рагу.
Характерный аромат моркови объясняется главным образом терпенами (стр. 286)
и представляет собой композицию из сосны, дерева, масла, цитрусовых и нот скипидара. В процессе кулинарной обработки
из‑за фрагментации каротина появляется
фиалковая нота. Считается, что белые сор­
та моркови самые ароматные. Однако следует помнить, что воздействие солнечного
света, высоких температур или физических
повреждений любого вида моркови может
привести к образованию спирта, что влияет
на и так неустойчивый аромат, а также к выработке горького защитного химического
вещества. Исправить поврежденный овощ
можно при чистке, когда удаляется тонкий
внешний слой и вместе с ним исчезает большая часть горьких веществ, а также фенольные соединения, которые влияют на окраску.
Сладость особенно заметна при термической обработке, потому что температура
ослабляет сильные соединения в клеточных
стенках и освобождает сахара, которые ощущаются на вкус. Сердцевина моркови переносит воду от корня к листьям и имеет меньший объем, чем внешние слои.
Предварительно очищенная морковь
«бейби», фактически вырезанная из зрелого овоща, часто имеет безобидный белый
налет на поверхности из‑за поврежденных

слоев внешних клеток, которые обезвоживаются всего за несколько часов после обработки.

Пастернак. Пастернак Pastinaca sativa и его
ароматный корень родом из Евразии, он
был известен грекам и римлянам и, как репа,
был основным продуктом потребления,
прежде чем в Европе распробовали картофель. Пастернак, который мы сегодня знаем, был культивирован в Средние века. Он
накапливает больше крахмала, чем морковь,
но превращает его в сахара при воздействии
низких температур, поэтому зимние корнеплоды слаще осенних, а до того как сахар
упал в цене, его использовали для изготовления тортов и джемов в Великобритании.
Бледная, несколько сухая ткань пастернака
быстрее размягчается во время приготовления, чем картофель или морковь.
Корень петрушки– это стержневой корень определенной разновидности петрушки, Petroselinum crispum var. Tuberosum. Он
также обязан своим ароматом смеси терпеноидов, который более сложный и острый,
чем у листьев петрушки. Петрушка имеет
евразийское происхождение (стр. 422).
Арракача – корень южноамериканского представителя семейства Зонтичные,
Arracacia xanthorhiza. Она имеет гладкие
корни разных цветов и богатый аромат, который выдающийся исследователь растений
Дэвид Фэрчайлд назвал гораздо более сильным, чем у моркови.
Семейство Астровые:
топинамбур, козлобородник,
скорционера, лопух
Корни и клубни северных представителей
семейства Астровые обладают тремя характеристиками: обилие фруктозных карбогид­
ратов, немного крахмала и мягкий аромат,
напоминающий настоящий артишок (также родственник астровых). Фруктозные
углеводы (мелкоцепочечные фруктозаны
и крахмалообразный инулин) обеспечивают
как сохранение энергии, так и морозоустойчивость растений. У людей нет ферментов,

Корни и клубни

необходимых для переваривания соединений фруктозы. При попадании в кишечник
эти соединения становятся питательной
средой для бактерий, выделяя в процессе
углекислый и другие газы, которые могут
вызвать дискомфорт в области живота, однако такой эффект может возникнуть лишь
при употреблении большого количества
этих овощей.
Топинамбур – это неволокнистый,
толстый
клубень
североамериканского подсолнечника (Helianthus tuberosus),
чье традиционное и странное название –
«­иерусалимский артишок». В сыром виде
он приятный на вкус, хрустящий и сладкий,
после кратковременной кулинарной обработки становится мягким и сладким. Если
готовить его в течение 12–24 часов при низкой температуре (93 °C), то углеводы в значительной степени преобразуются в усвояемую фруктозу, а мякоть становится сладкой
и прозрачно-коричневой, как растительное
заливное.
Козлобородник (Tragopogon porri­folius),
иногда называемый «устричным растением» из‑за предполагаемого вкусового
сходства, черный козлобородник или скорционера (Scorzonera hispanica) – уроженцы
Средиземноморья. Их евразийский родственник лопух (Arctium lappa) очень ценится в Японии, там он называется гобо.
По мере роста эти три удлиненных корнеплода становятся более волокнистыми. Кроме того, они богаты фенольными соединениями (которые в гобо считаются мощными
антиоксидантами) и поэтому легко приобретают серовато-коричневый цвет поверхности при разрезании или чистке во время
приготовления.

Другие широко
распространенные корни
и клубни
Китайский водяной орех и земляной
миндаль. Китайский водяной орех и земля-

ной миндаль, или чуфа, представители семейства Осоковые, группы водных трав, к которым относится еще и папирус. Водяной
орех представляет собой увеличенную подводную часть болотницы сладкой (Eleocharis

321

dulcis), уроженец Дальнего Востока, выращиваемый в основном в Китае и Японии.
Другое его название Рогульник плавающий,
семена видов Трапа, водорослей, обитающих в Африке, Центральной Европе и Азии.
Земляной миндаль – это небольшие клубни
чуфы (Cyperus esculentus) родом из Северной Африки и Средиземноморья, которые
выращивали еще в Древнем Египте. Оба
ореха слегка сладкие, с выраженным ореховым вкусом, и оба замечательно сохраняют
хрустящую текстуру при кулинарной обработке и при консервировании благодаря фенольным соединениям в клеточных стенках,
которые связывают и укрепляют их. Испанцы делают сладкий напиток horchata de chufa
из сушеного земляного миндаля, замачивая
его в воде, измельчая и снова замачивая. Потом его процеживают и добавляют сахар.
В Азии, где водяные орехи и рогульник,
как правило, выращивают в грязной воде, известны случаи заражения кистами кишечных
паразитов людей, которые счищают их своими зубами. Свежие орехи следует тщательно вымыть и очистить, перед тем как снять
их жесткий внешний слой, а затем снова промыть. Кратковременное погружение в кипящую воду гарантирует безопасность.

Чистец, или китайский артишок. Чи-

стец – небольшие клубни нескольких видов
стахиса, азиатского представителя семейства
Яснотковые, к которому относится и мята.
Они прибыли из Китая во Францию в конце XIX века. У стахиса хрустящая текстура,
вкус ореховый и сладкий, чем‑то похожий
на топинамбур. Они отличаются тем, что содержат необычный углевод, стахиозу, комбинацию из двух галактоз и одной сахарозы.
Мы не можем переварить стахиозу, поэтому
большое его количество может вызвать дискомфорт. Кронес содержит мало крахмала
и легко превращается в пюре, если его даже
слегка передержать.

Хикама – это увеличенный корень

Pachyrhizus erosus, южноамериканского представителя семейства Бобовые. Он ценится
за стойкую хрустящую текстуру, которая
долго держится и сохраняется даже при приготовлении, также он медленно теряет цвет.

322

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

Хикаму часто едят сырой, в салатах или с соусом, а иногда используют в качестве свежей
замены китайских орехов, хотя она не имеет
такого же сладкого и орехового вкуса.

Корень лотоса(Nelumbo nucifera) выращи-

вается в болотистой местности. Ценность
представляет корневая часть водяной лилии
родом из Азии, также у нее есть североамериканские и египетские родственники. Лилия – важный символ в буддизме и других
религиозных системах. Стебель – поднимающийся из болота, чтобы вознести красивый цветок над его плавающими листьями,
поэтому в кулинарии корню лотоса уделяют особое внимание. Корневище содержит
большие пустоты, поэтому поперечные срезы имеют характерный кружевной узор. Корень лотоса хрустящий и остается таковым
после приготовления по той же причине,
что и водяной орех. Он имеет мягкий аромат
и небольшую терпкость и быстро выцветает
при разрезании из‑за фенольных соединений. Есть много способов приготовления
корня лотоса: после первоначальной очистки (и бланширования для использования
в салатах) его можно жарить, тушить и даже
засахаривать. Его скромный запас крахмала
также используют.

Ока (Кислица клубненосная) представляет собой небольшой клубень южноамериканского родственника древесной кислицы
Oxalis tuberosa. Он может быть крахмалистым или сочным, цвет его кожуры изменяется в зависимости от количества антоцианов
от желтого и красного до фиолетового, а вкус
необычен. Он отчетливо терпкий благодаря
щавелевой кислоте, типичной для этого семейства. В Перу и Боливии из него обычно
готовят рагу и суп.
ПОДЗЕМНЫЕ КОРНИ
И ЛУКОВИЦЫ: СВЕКЛА, РЕПА,
РЕДИС, ЛУК И ДРУГИЕ
Представители этой смешанной категории
овощей растут на уровне земли или чуть
ниже и имеют одну общую характеристику:
низкое содержание крахмала по сравнению

с большинством корней и клубней. Поэтому
они обычно менее плотные, готовятся быстрее и сохраняют влажную текстуру.

Свекла
Свекольные корни – это в основном нижняя часть стебля Beta vulgaris, обыкновенной
свек­лы, родиной которой считается Средиземноморье и Западная Европа. Люди использовали свеклу в пищу с древнейших времен, употребляли листья (листья, стр. 338),
затем подземную часть специальных сортов
(подвиды обыкновенной). В древнегреческие времена корни свеклы были длин­ными
и сладкими, белого или красного цвета.
­Тео­фраст пишет (около 300 года до н. э.),
что они были достаточно приятны, чтобы
их есть сырыми. Жирный красный тип свеклы впервые описан в XVI веке. В столовой
свекле около 3 % сахара, в некоторых крупных кормовых видах – 8 %. В XVIII веке культивация свеклы для производства сахара
привела к появлению сахарной свеклы, содержащей 20 % сахарозы.
Цветная свекла обязана своими красными, оранжевыми и желтыми оттенками водорастворимым пигментам бетаина
(стр. 280), которые окрашивают другие
ингредиенты. Существуют разноцветные
разновидности с чередующимися красными слоями ткани флоэмы и непигментированными слоями ксилемы (стр. 273). Они
выглядят лучше всего на сырых срезах, потому что термическая обработка вызывает
повреждение клеток и потерю пигмента.
Когда мы едим свеклу, красный пигмент
обычно обесцвечивается высокой кислотностью желудка и реакцией с железом в толстой кишке, но иногда люди выделяют неповрежденный пигмент. Такое проявление
пигмента никак не отражается на здоровье
организма. Твердость готовой свеклы вызвана фенольной активностью клеточных
стенок, как в побегах бамбука и китайском
водяном орехе (стр. 294).
На аромат свеклы влияет молекула геосмин, которая пахнет землей. Как считалось
раньше, она возникла с почвенными микробами, но сейчас известно, что также она
создается самим корнем свеклы. Сладость

Подземные корни и луковицы

свеклы иногда используют в шоколадных
тортах, сиропах и других сладких продуктах.

Корень сельдерея
Корень сельдерея – это увеличенная нижняя
часть основного стебля особого сорта сельдерея, Apium graveolens var. rapaceum. Корневая часть имеет шишковидную поверхность,
требующую тщательной чистки. Корень
сельдерея очень похож на стебель благодаря тем же кислородсодержащим ароматическим молекулам и содержит небольшое количество крахмала (5–6 % веса). Его обычно
готовят, как и другие корнеплоды, но иногда
тщательно измельчают, чтобы сделать хрустящий сырой салат.

Семейство Капустные:
репа, редис
Репа, Brassica rapa, выращивается уже около
4000 лет в Евразии как основная, быстрорастущая пища. Она состоит из нижнего
стебля и корнеплода, может иметь несколько различных форм и цветов и характерный
для семейства аромат сульфидов (стр. 336).
Маленькие, мягкие сорта можно есть сырыми, они хрустят, как редис. Более крупные
надо готовить до мягкости, но не слишком
долго, так как при длительной обработке будет преобладать аромат капусты, а текстура
станет мягкой. Репу также маринуют.
Хрустящая, иногда острая редиска – это
другой вид, Raphanus sativus, из Западной
Азии, который достиг Средиземноморья во времена древних египтян и греков.
Как и репа, это в основном увеличенный
нижний стебель, и он был изменен путем
селекции в различимые формы и яркие краски (например, зеленый на поверхности
и красный внутри). Наиболее привычные
сорта в Соединенных Штатах представляют
собой небольшие, ранние весенние сорта,
обычно с ярко-красной кожей, которым
нужно всего несколько недель, чтобы вырасти и стать твердыми и одревесневшими
на летней жаре. Редис обычно едят сырым
в салатах. Но есть также крупные испанские
и немецкие сорта, отличающиеся черной
или белой кожицей. Они достигают десятка

323

сантиметров в диа­метре и созревают в течение нескольких месяцев, к осени. Эти сорта
твердые и сухие, поэтому хорошо подходят для тушения и обжаривания. Японский
редис, известный как дайкон, представляет собой большой, длинный белый овощ,
который может превышать 25 см и весить
до 3 кг. Он относительно мягкий и используется как в сыром, так и в готовом виде,
иногда очень напоминает хрустящую грушу. Острота в редисе создается реакцией
фермента, которую образует летучее масло
горчицы. Большая часть этого фермента
находится в кожуре, поэтому, если редис
очистить, он теряет свою остроту. Его едят
сырым или маринованным. Но редис можно
приготовить, как репу, и таким образом свести к минимуму остроту (фермент инактивирован) и вы­явить сладость.
Существует необычный вид редиса,
R. caudatus, известный как «хвостатая редька», у него длинные съедобные стручки.

Семейство Луковые:
лук, чеснок, лук-порей
Родоначальником этой группы считается
семейство лилий, их родина – северные
умеренные регионы. В семействе Луковые
содержится примерно 500 видов, важность
для человеческого рациона представляют
примерно 20 из них. Небольшая горстка
видов была известна и ценилась в течение
тысяч лет, о чем свидетельствует известный
плач скитающихся евреев из Ветхого Завета: «Мы помним, как мы ели в Египте рыбу;
огурцы и дыни, лук-порей, лук и чеснок».
Лук, чеснок и большинство их родственников выращивают в основном из‑за их подземных луковиц. Они состоят из увеличенных листьев, или «чешуек», которые
запасают энергию для начала следующего
вегетационного периода и благодаря этому
хорошо сохраняются в течение нескольких месяцев. Как и топинамбур и его родственники, семейство Луковые накапливает энергетические запасы не в крахмале,
а в цепочках фруктозных сахаров, которые
в результате долгой термической обработки разрушаются, и появляется заметная
сладость.

324

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

Конечно, свежие зеленые листья лука
также едят, как и нелуковичные виды типа
лука-порея, резанца и некоторых видов лука,
у которых в пищу идут только листья. Важная часть привлекательности лука содержится в его сильном, часто остром, сернистом
аромате, первоначальная цель которого –
отталкивать животных. Кулинарная обработка превращает эту химическую защиту
в интересный, почти мясной вкус, который
добавляет глубину многим блюдам в разных
культурах.

Аромат и жгучесть сырого лука. Вкус

представителей семейства Луковые выделяется за счет использования защитного
химического элемента серы. Вегетирующие
растения впитывают серу из почвы и накапливают ее в четырех различных видах
химических запасов, которые находятся
в клеточных жидкостях, а их ферментный
«спусковой крючок» хранится отдельно,
в вакуоли (стр. 272). Когда клетка повреждается в результате измельчения или жевания,
фермент проникает наружу и разрывает эти
молекулы пополам, образуя раздражающие,
сильно пахнущие сернистые молекулы. Некоторые из них обладают высокой активностью и нестабильны, поэтому они продолжают вступать в реакцию с другими
соединениями. Смесь получившихся молекул создает сырой аромат пищи, который зависит от нескольких факторов: от первоначального состава запасов, от того, насколько

сильно повреждена ткань, какое количество
кислорода окисляется в результате реакции
и как долго эти реакции продолжаются. Луковичный вкус обычно состоит из яблочных,
жженых, резиновых и горьких нот. Вкус
лука-порея отличается капустными, сливочными и мясными тонами, а вкус чеснока
кажется особенно сильным, потому что он
производит в сто раз более высокую концентрацию исходных продуктов для реакции,
чем другие луковые. Измельчение, дроб­
ление и обработка в кухонном комбайне
дают разный результат. Измельченный лук,
который предназначен для употребления
в сыром виде, как украшение блюда или в сыром соусе, лучше всего промыть, чтобы удалить все соединения серы с поврежденных
поверхностей, поскольку они, как правило,
становятся более ощутимыми со временем
и под воздействием воздуха.
Соединение серы, или «лакриматор»,
который заставляет наши глаза слезиться,
производится в больших количествах только
в луке, луке-шалоте, порее, резанце и луке китайском. Это летучее соединение выделяется из поврежденного лука в воздух и оседает
на слизистой оболочке глаз и носа повара,
режущего лук. Затем оно, по‑видимому, непосредственно атакует нервные окончания,
разрушаясь в виде сероводорода, двуокиси
серы и серной кислоты. Очень эффективная
молекулярная бомба! Ее эффект можно свести к минимуму, предварительно охладив лук
в течение 30–60 минут в ледяной воде. Эта

Луковицы и чесночные зубчики. Луковицы в семействе Луковые состоят из центральной стеблевой и окружающих видоизмененных листьев, которые разбухают с сохраненными питательными веществами в течение одного вегетационного периода, а в следующем году поставляют их в почку

Подземные корни и луковицы

325

обработка очень сильно замедляет действие
фермента, разрушающего запасы, и дает
всем летучим молекулам меньше энергии,
чтобы улетучиться в воздух. Она также увлажняет тонкую кожуру лука, что делает его
более жестким, и он легче чистится.

Содержание сахара и сахарных цепей
в луке и чесноке в значительной степени отвечает за их расположенность к изменению
цвета во время обжарки и вносит карамельную ноту в аромат готовых овощей.

Вкус и аромат готового лука. Когда лук

вида Allium cepa, которые возникли в Центральной Азии, но распространились по всему миру в сотнях различных видов. В Соединенных Штатах существуют две основные
категории выращиваемого на продажу лука,
выделенные не по разнообразию, а по сезону и по сбору урожая. Весенний, или ранний
лук высаживают поздней осенью и собирают
следующей весной и в начале лета до полного созревания. Лук относительно мягкий,
сочный и скоропортящийся, поэтому лучше
всего хранится в холодильнике. Особой категорией весеннего лука считается «сладкий»
лук или «мягкий» на вкус. Это обычный
желтый весенний лук, только выращенный
в почвах, бедных серой, и поэтому он обладает пониженным содержанием серосодержащих защитных химикатов. Второй многочисленный вид лука, представленный
на рынке, – это лук для хранения, выращенный в течение лета и собранный осенью, богатый соединениями серы. Он более сухой
и хорошо хранится в прохладных условиях
в течение нескольких месяцев.
Белые луковые сорта с большим содержанием влаги хранятся не так хорошо, как жел-

и представители семейства Луковые подвергаются воздействию температуры, различные соединения серы реагируют друг
с другом и с другими веществами и образуют
ряд характерных вкусовых молекул. Способ
приготовления, температура и среда сильно влияют на баланс вкуса. Запекание, сушка и приготовление в микроволновой печи
производят трисульфаты, характерные ноты
переваренной капусты. Обработка при высокой температуре в жире приводит к увеличению количества летучих веществ и более
сильному вкусу, чем другие способы. Относительно мягкие чесночные соединения сохраняются в сливочном масле, но их текстура
становится резиновой, а вкус – острым в более реакционно способных ненасыщенных
растительных маслах. Бланширование чеснока целиком, по‑видимому, инактивирует ароматизирующий фермент и ограничивает его
действие, поэтому аромат чеснока, приготовленного в целом виде, только слегка острый,
и на первый план выходят сладкие, ореховые
нотки. Точно так же маринованный чеснок
и лук имеют относительно мягкий вкус.

Репчатый лук и лук-шалот – растения

Важные представители семейства Луковые
(и их латинские названия)
Лук, репчатый лук
Лук-шалот
Чеснок
Дикий лук-порей
Культивируемый лук-порей
Слоновий чеснок
Египетский лук-порей
Черемша (широколистный лук-порей)
Лук-резанец
Лук душистый, китайский резанец
Лук ветвистый
Лук-батун
Китайский лук

Allium cepa
Allium cepa var. Ascalonicum
Allium sativum
Allium ampeloprasum
Allium ampeloprasum var. porrum
Allium ampeloprasum var. Gigante
Allium kurrat
Allium tricoccum
Allium schoenoprasum
Allium tuberosum
Allium ramosum
Allium fistulosum
Allium chinense

326

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

тые луковицы, которые обязаны своей
окраской фенольным флавоноидным соединениям. Красный лук имеет такую окраску
благодаря водорастворимым антоцианам,
но они находятся лишь в поверхностных
слоях каждого листа, поэтому термическая
обработка разбавляет и приглушает их цвет.
Зеленый лук может быть либо обычным
сортом лука, собранным довольно молодым,
до образования луковицы, либо специальными сортами, которые не образуют луковиц. Выделяется из всех видов лук-шалот,
луковицы которого меньше, тонко-текстурированные и более мягкие и сладкие, часто
с фиолетовой окраской. Их особенно ценят
во Франции и Юго-Восточной Азии.

Чеснок – это корень Allium sativum родом
из Средней Азии, который образует плотную головку из дюжины или более луковиц, или «зубчиков». «Слоновий» чеснок
на самом деле представляет собой луковицу лука-порея, с более мягким ароматом,
а «дикий чеснок» – это вообще другой вид,
A. ursinum. В отличие от многослойных луковичных головок чесночные зубчики состоят
из одного увеличенного листа для хранения
молодой стрелки. Этот лист содержит примерно 60 % воды от всего веса, что в 1,5 раза
меньше, чем луковые чешуйки, и гораздо
более высокую концентрацию фруктозы
и фруктозных цепочек, поэтому во время
жарки или обжаривания он высыхает и дает
коричневый цвет намного быстрее, чем лук.
Существует много разных видов чеснока
с различным количеством соединений серы,

которая влияет на вкус и степень едкости.
Основные коммерческие сорта отбирали
по таким критериям, как урожайность и легкость хранения, но не за вкус. Низкие температуры при выращивании создают более
интенсивный чесночный аромат. Чеснок
бывает самым сочным вскоре после сбора урожая, с конца лета до поздней осени,
и со временем становится более концентрированным, так как он медленно высыхает
во время хранения. Хранение в холодильнике вызывает снижение ярко выраженного
вкуса, а также усиление более луковых ароматов.
Поскольку чистка чеснока и измельчение
зубчиков – утомительная работа, чеснок
иногда заготавливают заранее в больших
количествах и затем хранят в масле для последующего использования. Эта процедура
способствует росту смертельных бактерий
ботулизма, которые процветают в вакууме.
Бактериальный рост можно предотвратить
путем вымачивания чеснока в кислом уксусе
или лимонном соке в течение нескольких часов, прежде чем положить его в масло, и хранения контейнера в холодильнике. Иногда
маринованный чеснок приобретает странный голубовато-зеленый оттенок, что, по‑видимому, связано с одним из предшественников серы. Это обесцвечивание можно свести
к минимуму, если перед маринованием чеснок бланшировать.

Лук-порей. В отличие от лука и чеснока
лук-порей не образует луковицы, его выращивают из‑за массы свежих листьев, похо-

«Чесночное» дыхание
Поможет ли знание химических процессов, влияющих на вкус чеснока, когда дело доходит
до борьбы с «чесночным» дыханием? Одни из основных причин запаха чеснока в дыхании – различные химические вещества, подобные тем, которые находятся в железах скунса
(например, метантиол) и сохраняются во рту. Другой компонент «чесночного» дыхания
(аллил метил сульфид), по‑видимому, образуется из чеснока, когда он проходит через пищеварительную систему и достигает максимума в дыхании между 6 и 18 часами после еды.
Остаточные тиолы во рту могут превращаться в молекулы без запаха ферментами во многих сырых фруктах и овощах (стр. 282), поэтому в борьбе с «чесночным» дыханием помогает сырой салат или яблоко. Жидкости для полоскания рта, содержащие сильные окислители (например, хлорамин), также эффективны. А вот сульфиды из пищеварительной
системы, по всей видимости, нам недоступны!

Стебли и черешки

жих на зеленый лук. (Из этого правила есть
одно исключение: сорт лука-порея, ошибочно называемый слоновьим чесноком,
потому что он производит похожую на головку чеснока луковицу, которая может достигать 450 г.) Лук-порей стойкий к холоду,
и во многих регионах его можно собирать
зимой. Он вырастает до больших размеров,
а ценная белая основная часть его листьев
часто увеличивается (до 3 м в длину и 7,5 см
в толщину), если окучить растение почвой,
чтобы защитить его от солнца. Из-за этого
пространство между листьями часто бывает заполнено грязью и требует тщательного
мытья. Внутренние листья (и редко используемые корни) имеют самый сильный аромат. Верхняя зеленая часть каждого листа
порея тоже съедобна, но имеет более жесткую текстуру и менее луковичный аромат,
больше похожий на капусту. Он также богат
длинноцепочечными карбогидратами, придающими приготовленному овощу скользкую текстуру, которая становится желеобразной при охлаждении и может придать
насыщенность супам и рагу.

СТЕБЛИ И ЧЕРЕШКИ:
СПАРЖА, СЕЛЬДЕРЕЙ И ДРУГИЕ
Овощи, представляющие собой стебли и черешки растений, часто создают проблему
для поваров. Стебли и черешки выполняют
роль опоры для других частей растения,
а также участвуют в транспортировке необходимых питательных веществ, поэтому
в значительной мере они состоят из волокнистой сосудистой ткани и специальных
укрепляющих волокон. Например, борозды
вдоль внешнего края сельдерея и испанского
артишока в 2–10 раз более жесткие, чем сами

327

волокна сосудов. Эти волокнистые материалы усиливает нерастворимая целлюлоза, когда стебель или черешок созревают. Иногда
ничего нельзя сделать, кроме как удалить волокна или нарезать овощ на мелкие кусочки,
чтобы свести к минимуму волокнистость,
или измельчить и протереть через сито, чтобы избавиться от волокон. Секрет нежного
сельдерея, испанского артишока и ревеня –
в выборе правильного сорта, обеспечении
достаточного количества воды, чтобы стебли
могли поддерживать себя тургорным давлением (стр. 276), и в механической поддержке
в виде насыпи земли или связывания стеблей
вместе, чтобы загибы и надломы не вызвали
роста волокон.
Есть одна группа стеблевых овощей, нежная по своей природе. Это такие сельско­
хозяйственные культуры, как горох, дыни
и кабачки, которые быстро растут весной
и уже давно известны как первые свежие
овощи нового сезона.

Спаржа
Спаржа – главное стеблевое растение в се-

мействе лилий, Asparagus officinalis, родом
из Евразии, деликатес еще с древнегреческих
и римских времен. Стебель не поддерживает
листья, как обычно, а небольшие выступы
из стебля представляют собой листовидные
прицветники, которые защищают незрелые
скопления перистых фотосинтетических отростков. Стебли вырастают из многолетних
подземных корневищ и считаются признаком приближения весны. Многие другие овощи получили название «спаржа бедняков»,
в том числе молодые лук-порей, побеги ежевики и побеги хмеля. Сегодня спаржа остается дорогим овощем, потому что ее побеги
растут с разной скоростью, и их приходится

Спаржа и ее характерные отростки, филлоклады, которые сгруппированы вблизи кончика незрелого ­стебля

328

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

собирать вручную. В Европе с XVIII века
популярен вид белой спаржи с более трудоемким процессом выращивания. Чтобы
спаржа получилась белой, ее полностью окучивают почвой, такую спаржу надо добывать
из‑под земли. Она обладает более тонким
ароматом, чем зеленая спаржа, за счет богатого содержания диметилсульфида и других
летучих веществ серы, ей свойственна некоторая горечь на конце стебля. Белая спаржа
подвержена воздействию света, поэтому,
если ее оставить на солнце, она станет желтой или красной. Фиолетовые сорта спаржи
окрашены антоцианами, цвет которых обычно исчезает во время приготовления, и остается только зеленый цвет хлорофилла.
Ранняя только что собранная спаржа
очень сочная и заметно сладкая (около 4 %
сахара). По мере того как сезон подходит
к концу, уровень накопленной энергии в корневищах падает и уровни сахара в побегах
снижаются. После сбора активно растущий
побег продолжает потреблять свои сахара
и делает это быстрее, чем любой другой известный овощ. Его вкус слабеет и становится
не таким насыщенным. Он теряет свою сочность и становится всё более волокнистым
у основания. Эти изменения протекают особенно быстро в первые 24 часа после сбора урожая и ускоряются под воздействием
тепла и света. Потеря влаги и сахара может
быть частично устранена путем замачивания
спаржи в воде с сахаром (5–10 % или 5–10 г

на 100 мл / 1–2 чайные ложки на половину
чашки) перед приготовлением. Белая спаржа
всегда более волокнистая, чем зеленая, и становится жесткой при хранении. И белую,
и зеленую спаржу можно очистить, чтобы
удалить твердую ткань, но образование древесного лигнина также происходит и глубоко в стебле. За 500 лет повара научились
бороться с этой внутренней жесткостью.
Они изгибают стебель, позволяют механическому напряжению найти границу между
жесткими и нежными частями и разделить
стебель. При употреблении спаржа давно известна необычным побочным эффектом, она
придает сильный запах моче. По-видимому,
организм преобразует соединение, содержащее серу, аспарагиновую кислоту, в близкого
химического родственника вонючих выделений скунса, называемого метантиолом.
Некоторые утверждают, что невосприимчивы к этому эффекту, но биохимики изучили
явление достаточно подробно. Вероятно,
благодаря генетическим различиям подавляющее большинство (но не все) после употребления спаржи производят метантиол,
и многие (но также не все) могут чувствовать его запах.

Семейство Зонтичные:
сельдерей и фенхель
Семейство Зонтичные подарило нам два
ароматных черешковых овоща.

Аромат спаржи
Люди отличаются не только способностью обнаруживать продукт метаболизма после употребления спаржи, но и его оценкой.
[Спаржа] вызывают мерзкий и неприятный запах в моче, это все знают.
Луи Лемери, «Трактат о всех видах продуктов питания», 1702

«…и я снова ее узнавал, когда, в течение всей ночи, следовавшей после обеда, за которым я их отведывал, они тешились тем, что, в поэтичных и грубоватых своих фарсах, подобных феерии шекспировской «Летней ночи», превращали мой ночной горшок в сосуд, наполненный благоуханиями».
Марсель Пруст, «В поисках утраченного времени»*, 1913
* Пруст Марсель. В поисках утраченного времени: В сторону Свана: Роман. – СПб.: Сов. писатель, 1992.
Перевод А. А. Франковского

Стебли и черешки

Сельдерей, Apium graveolens, – это увели-

ченная версия горькой, тонкой евразийской
травы, называемой «дикий сельдерей», с более умеренным вкусом. Еще один родственник дикого сельдерея – китайский сельдерей
(var. Secalinum), он близок по форме и вкусу
в отличие от азиатского сельдерея, который
является более отдаленным родственником
омежника яванского (Oenanthe javanica)
с характерным ароматом. Известный нам
сельдерей, возможно, был выведен в Италии
в XV веке и оставался деликатесом вплоть
до XIX века. Он состоит из сильно расширенных, приятных хрустящих листовых
стеб­лей или черешков. Растение имеет характерный, но тонкий аромат из‑за необычных соединений, называемых фталидами, которые также присутствуют в грецких орехах
(отсюда успех их комбинации в вальдорфском салате), и терпенов, обеспечивающих
легкие ноты кедра и цитрусовых. Сельдерей
часто сочетают с морковью и луком в базовой зажарке для приготовления других
блюд (французский мирпуа, итальянский
софрито, испанский соус софрегит, в луизианском кажуне в «троице» ароматических
овощей морковь заменяют зеленым перцем). В некоторых регионах Европы сельдерей предпочитали в «выбеленном» виде,
с более деликатным ароматом. Его получали,
покрывая растущие стебли почвой, а затем
стали выращивать бледно-зеленые «само­
обесцвечивающиеся» сорта. Сельдерей часто подают с­ ырым, а его особая хрусткость
обеспечивается предварительным погружением в холодную воду (стр. 277). Как сельдерей, так и его корень содержат защитные
химические вещества, которые могут вызывать раздражение кожи и другие реакции
у чувствительных людей.

Фенхель, флорентийский фенхель, или
финоккио, представляют собой варианты
(var. Azoricum) Foeniculum vulgare, растения,
производящего семена фенхеля (стр. 429).
Из его увеличенного донца образуются листовые стебли, которые формируют
плотный, похожий на луковицу кластер.
Остальная часть стебля, эквивалент стебля
сельдерея, остается жесткой и волокнистой.
У фенхеля сильный аромат аниса благода-

329

ря тому же химическому веществу анатолу,
который присущ семенам и звездам аниса,
и это делает фенхель доминирующим, менее
универсальным ингредиентом, чем сельдерей и морковь. Он также имеет отчетливую
цитрусовую ноту (от терпена лимонен),
которая особенно заметна в редкой листве.
Фенхель можно есть и сырым, тонко нарезанным и хрустящим, и в готовом виде: его
часто тушат и из него готовят гратены.

Семейство Капустные:
кольраби и брюква
Кольраби – это представитель семейства
Капустные (Brassica oleracea var. Gongylodes),
у которого главный стебель разрастается
до нескольких десятков сантиметров в диа­
метре. Он обладает влажной текстурой
и мягким ароматом стебля брокколи. Название происходит из немецкого языка и обозначает «капустную репу», и действительно, своими округлыми формами кольраби
напоминает репу. Молодая кольраби достаточно нежная, и ее едят из‑за хрустящей
сочности или подвергают кратковременной
кулинарной обработке. Перезрелые стебли
становятся одревесневшими и грубыми.

Брюква – результат скрещивания репы
и видов капусты – появилась примерно
в 1600 году в Восточной Европе, возможно,
в огородах, где капуста кейл и репа росли бок
о бок. Подобно кольраби, она имеет увеличенную часть основного стебля и, как репа,
может быть белой или желтой. Она слаще
и крахмалистее, чем репа или кольраби, хотя
содержит всё еще только половину углеводов
картофеля, благодаря чему ее часто варят
и делают из нее пюре.
Тропические стебли:
побеги бамбука и сердцевины
пальмы
Побеги бамбука. Бамбуковые побеги –
очень молодые стебли некоторых тропических азиатских бамбуков (виды Phyllostachys
и другие), одеревеневшие представители
семейства Злаковые. По мере того как новые
побеги начинают пробиваться на поверх-

330

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

ность почвы, их присыпают дополнительным грунтом, чтобы свести к минимуму воздействие света и, следовательно, выработку
горьких соединений, образующих цианид
(стр. 269). Затем повара и производители
продуктов питания удаляют все соединения
цианида из свежих побегов путем кипячения
их в воде, пока они не потеряют всю горечь.
Наряду с китайским водяным орехом и корнем лотоса побеги бамбука ценятся за способность сохранять свою твердую, хрустящую мясистую текстуру во время и после
кулинарной обработки и даже после экстремальной термической обработки в процессе
консервирования (стр. 296). Их аромат имеет необычную медикаментозную ноту и легкий запах гумна благодаря крезолу, а также
более понятные хлебный аромат и аромат
бульона от простых соединений серы (метион, диметилсульфид).

Сердцевина пальмы. Пальмовые серд-

цевины – это растущие кончики стеблей
различных пальм, особенно южноамериканской персиковой пальмы Bactris gasipaes,
которая легко снова дает ростки после того,
как верхушка отрезана. Ткань пальмовой
сердцевины мелкозернистая и хрустящая,
со сладким и слегка ореховым вкусом, ее
можно есть как сырой, так и в приготовленном виде. Сердцевины других пальм могут
иметь горький вкус и тенденцию к обесцвечиванию. Их сбор часто приводит к гибели
всего дерева.

Другие стеблевые
и черешковые овощи
Подушечки кактуса, или опунция
обыкновенная. Кактус, опунция, нопаль,

или нопалито – все имена для плоских стволовых сегментов колючего вида кактуса
Opuntia ficus-indica (стр. 383), уроженца засушливых регионов Мексики и Юго-Запада
США. Их едят сырыми в салатах или соусах,
запекают, жарят, маринуют и добавляют
в рагу. Опунция ценится из‑за двух компонентов: слизи, которая помогает сохранить
воду и может придать несколько слизистую
консистенцию блюду (сухие методы приготовления сводят это к минимуму), и уди-

вительную терпкость благодаря содержанию яблочной кислоты. Кактусы, портулак
и другие растения, которые растут в жарком
и сухом климате, имеют специальную форму
фотосинтеза, при котором они держат свои
поры закрытыми в течение дня для сохранения воды, затем открывают их ночью, чтобы
принять углекислый газ, который они затем
хранят в виде яблочной кислоты. В течение
дня они используют энергию солнечного
света, чтобы превратить яблочную кислоту
в глюкозу. Поэтому подушечки кактуса, собранные ранним утром, содержат в 10 раз
больше яблочной кислоты, чем собранные
после полудня. Уровни кислоты в кактусе
медленно падают после сбора, поэтому разница через несколько дней не так заметна.

Испанский артишок – это листья стеблей
Cynara cardunculus, средиземноморского
растения, от которого, вероятно, и происходит артишок (C. scoly-mus). Стебли часто укрывают на несколько недель, перед
тем как собрать, чтобы защитить их от солнечного света или сохранить белесый цвет.
Аромат испанского артишока очень похож
на аромат обычного артишока и щедро наделен вяжущими, горькими фенольными
соединениями, которые быстро образуют
коричневые комплексы, когда ткань разрезается или повреждается. Испанский артишок
часто готовят в молоке, чьи белки связывают
фенольные соединения и уменьшают терпкость (как в чае, стр. 454). Фенолы также
могут укреплять клеточные стенки, а волокна испанского артишока удивительно устойчивы и тяжело размягчаются. Если их несколько раз прокипятить и при этом менять
воду, то можно вымыть фенолы и смягчить
их, правда вкус при этом также вымывается. Иногда необходимо очистить стебель
от укрепляющих волокон или разрезать его
на тонкие поперечные кусочки, чтобы измельчить волокна и сделать их незаметными.
Рахисы папоротника – молодой стебель

и листья папоротников, которые еще называют улитками из-за сходства их закругленных кончиков. С давних пор это традиционный весенний деликатес, который собирают,
когда листья папоротника только начинают

Листья

удлиняться и разворачиваться, но прежде
чем они станут жесткими. Сегодня рахисы
вызывают некоторую осторожность, так
как обнаружено, что распространенные
виды папоротника, особенно часто используемые в Японии и Корее (папоротник
Pteridium aequilinum), содержат мощный химикат, разрушающий ДНК (стр. 270). Его
следует избегать. Считается, что самые безопасные – побеги страусиного папоротника,
страусника обыкновенного.

Ревень – листовые стебли большой многолетней травы, необычен из‑за содержания
щавелевой кислоты в высокой концентрации. На Западе его в основном используют
как терпкий фрукт, поэтому я опишу свойства ревеня в следующей главе (стр. 381).

Морские бобы – это небольшие стебли
и ветви солеустойчивых и соленых морских
растений рода Salicornia, который принадлежит к семейству Амарантовые (к нему
также принадлежит свекла). Они известны
под многими другими названиями, в том числе «самфир» (так же называется береговое
растение семейства Зонтичные, к которому
принадлежит и морковь), морская спаржа
и салероса. Молодые растения хрустящие
и нежные, их можно есть сырыми или слегка
отварить в кипящей воде, чтобы придать свежий, слегка солоноватый вкус. Более старые
стебли варят или готовят на пару с морепродуктами, чтобы усилить морской аромат.
Ростки– это рассада, растения длиной всего 2 см или около того, в основном это стебель, который удлиняется, чтобы подтолк­
нуть первые листья из земли к солнечному
свету. Конечно, эти молодые стебли нежные и совсем не волокнистые; их обычно
едят сырыми или слегка приготовленными.
Ростки многих растений съедобны, но большинство из тех, которые мы употребляем
в пищу, происходят из нескольких семейств:
бобовых (мунго и сои, люцерны), зерновых
(пшеница, кукуруза), семейства Капустные
(кресс, брокколи, горчица, редька), семейства Луковые (лук, лук-резанец). Поскольку
ростки очень уязвимы, они иногда имеют
сильную химическую защиту. В ростках

331

люцерны защитные средства содержат токсичную аминокислоту канаванин (стр. 270),
в ростках брокколи защитные функции выполняют сульфорафаны, своего рода изотиоцианаты, которые помогают предотвратить
развитие рака. Поскольку влажные, теплые
условия роста также способствуют росту
микробов, сырые ростки часто являются
причиной пищевого отравления. Их следует
покупать как можно более свежими и хранить в холодильнике, и они безопасны, если
их тщательно приготовить.

ЛИСТЬЯ:
САЛАТЫ, КАПУСТА И ДРУГИЕ
Листья – это основа овощей. Они, как правило, наиболее заметные и многочисленные
части растений, а еще достаточно питательны, чтобы многие из наших родственников-приматов довольствовались только
ими. Салат из сырой зелени – поистине самое первое блюдо на земле! Люди готовят
и едят листья различных растений, от сорняков до корнеплодов и плодовых культур.
В регионах с умеренным климатом почти все
нежные весенние листья съедобны, и традиционно это предвестники нового урожая,
который появлялся после суровой зимы.
На северо-востоке Италии, например, блюдо
«пистик» представляет собой набор более
чем из 50 видов дикой весенней зелени, сваренных, а затем обжаренных вместе.
Съедобные (салат, капуста, виноград)
и несъедобные (банан, инжир, бамбук)
тонкие и широкие листья используются
в качестве обертки для хранения, защиты
и ароматизации мяса, рыбы, зерна и других
продуктов. Их часто бланшируют, чтобы сделать еще более плоскими и податливыми.
Хотя у многих листовых овощей свои
характерные ароматы, большинство из них
имеют общую свежую ароматическую ноту,
называемую «зеленой» или «травяной».
Это происходит благодаря отдельным молекулам, которые имеют длину в 6 атомов
углерода – «листовой спирт» (гексанол)
и «листовой альдегид» (гексаналь), и которые получаются при разрезании или дроблении листьев. Повреждение клеток освобож-

332

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

дает ферменты, разрушающие углеродные
цепочки с длинными жирными кислотами
в мембранах хлоропластов (стр. 279). Кулинарная обработка инактивирует ферменты
и заставляет их продукты реагировать с другими молекулами, поэтому свежая зеленая
нота исчезает и становятся более заметными
другие ароматы.

Семейство Астровые: салаты,
цикорий, зелень одуванчика
Семейство салатов, или Астровые – второе
по величине семейство, которое дает нам
растения, пригодные в пищу. Самые известные – салат и его родственники, основные
компоненты сырых салатов.

Салаты: негорькие зеленые салаты.

Популярные сегодня салаты относятся
к виду Lactuca sativa с мягким приятным вкусом. Он происходит от несъедобного горького сорняка L. serriola, который рос в Азии
и Средиземноморском регионе много лет,
и 5000 лет его выращивает и культивирует
человек. Похоже, что салат-латук был представлен в древнеегипетском искусстве, и,
безусловно, древние греки и римляне активно употребляли его в пищу. Они выращива-

ли несколько видов и ели их как в сыром, так
и в готовом виде в начале или в конце трапезы. Первый слог его латинского названия,
lac, означает «молоко» и относится к защитному белому соку, который вытекает из свежесрезанного стебля. В свежем виде салат
сейчас в основном употребляют на Западе,
в Азии его измельчают и готовят. Тепловая обработка подходит для более старых,
жестких листьев, такие иногда встречаются в супермаркетах. Существует несколько
больших групп сортов салата, каждая с характерной формой и текстурой (см. таблицу
ниже). Большинство салатов имеют похожий вкус, хотя некоторые красные листья заметно вяжут благодаря своим антоциановым
пигментам.
Обычно в сортах, листья которых защищены от солнечного света благодаря структуре кочана, содержится гораздо меньше
витаминов и антиоксидантов. Бледный, водянистый хрустящий сорт, известный как айсберг, приобрел невероятную популярность
в Соединенных Штатах из‑за сочетания его
долговечности при транспортировке и хранении и его освежающей, хрустящей сочной
текстуры. Сохраняемость этого салата поз­
волила обеспечить круглогодичные поставки айсберга к американскому столу в 1920‑х

Приготовление салатов
Несмотря на то что салаты из свежей зелени не требуют кулинарной обработки, при их приготовлении нужна осторожность. Необходимо использовать качественную зелень: свежие
молодые листья наименее волокнистые и обладают самым нежным вкусом, а старые могут
быть почти резиновыми на вкус. Измельчать листья нужно аккуратно, так как давление
может деформировать клетки и спровоцировать развитие нежелательных вкусов и темных
пятен. Нарезка острым ножом, как правило, наиболее эффективна. Разрывание вручную
требует давления, что может повредить нежные листья. Зелень должна быть хорошо промыта в нескольких водах для удаления грязи, почвы и других загрязнений. Если замочить
листья салата на некоторое время в ледяной воде, то они заполнят свои клетки водой, которую потеряли, и станут сочными и хрустящими, но тусклыми. Тщательно высушите зелень,
чтобы добавленная заправка не разбавлялась водой. Густые, вязкие заправки медленнее
стекают с поверхности листа, чем жидкие. Простую соусную заправку (стр. 646) можно
сделать более вязкой, если охладить ее в морозильной камере.
Соусы наподобие соуса винегрет следует добавлять в последнюю минуту, потому
что восковая кутикула листьев легко ими пропитывается, они просачиваются через пустые пространства внутри и вскоре делают листья темными и вялыми. Кремовые заправки на водной основе лучше подойдут для зелени, которую нужно пропитать в соусе перед
подачей.

Листья

годах. Кочанные салаты в процессе дыхания
окисляются медленнее и поэтому лучше хранятся, чем листовые салаты, хотя оба вида
значительно дольше сохраняются при температуре 0 °C, чем при 4 °C. Существует также
вид, известный как гибрид сельдерея и салата. Он особенно ценится в Азии за прочный
и хрустящий стебель, его обычно очищают
от мелких листьев, чистят, режут и готовят.
Вместе с твердыми черешками обычных салатов его даже иногда засахаривают.

Цикорий и эндивий: горечь под контролем. Присущую салатам горечь, кото-

рой они обязаны терпеновому соединению,
называемому лактуцином, и его родственникам, у культивируемых видов устранили.
Но несколько близких родственников салата выращивают и добавляют в салаты или
готовят отдельно именно ради того, чтобы
обеспечить приемлемую дозу горечи. Это
растения из рода Цикорий (Cichorium),
к которым относятся эндивий, эскариоль,
цикорий и радиччио. Производители салата в попытках контролировать эту горечь
сталкиваются со многими проблемами. Открывшиеся розетки эскариоля и эндивия
часто закрывают искусственной пленкой,
чтобы сохранить внутренние листья в тем-

333

ноте – это необходимо, чтобы они оставались мягкими. Популярный Бельгийский эндивий, также известный как Витлуф («белый
лист»), представляет собой двулетнее растение, слегка горькую версию очень терпкого
цикория. Витлуф вырастает из семян весной,
его обрезают и выкапывают осенью, затем
корень с запасами питательных веществ
хранят в холодильнике. Корень либо зимует
в закрытом помещении, либо его покрывают почвой и песком, чтобы оно прижилось
и выпустило листья, или же выращивают
на гидропонике в темноте. Чтобы развить
головку размером с кулак, с белыми и светло-зелеными листьями с тонким вкусом
и хрустящей, но нежной текстурой, корню
необходим примерно месяц. Эта нежность
легко теряется. Когда на прилавке на салат
попадает солнечный свет, то верхние листья
приобретают зеленый цвет и становятся
горькими, а аромат – резким.
Салаты из горькой зелени часто заправляют соленым соусом или другими ингредиентами. Соль не только уравновешивает
горечь, но и фактически подавляет наше восприятие горечи.

Листья одуванчика. Одуванчик (Taraxi
cum offiсinale), по‑видимому, встречается

Зеленные растения семейства Астровые
Салат Lactuca sativa: негорькие салаты
Рассыпчатые сорта: открытое скопление листьев
Кочанные сорта: открытое скопление мягких, нежных листьев, маленькие центральные
жилки
Сорта Батавия: полуоткрытое скопление хрустящих, плотных листьев
Кос-салат, салат Ромэн: кочан свободных вытянутых больших листьев, крупные центральные жилки
Хрустящие сорта: крупные, плотно свернутые кочаны хрупких, хрустящих листьев
Cichorium intybus: горькие цикории
Цикорий: открытое скопление больших стеблей и листьев
Бельгийский эндивий, салат Витлуф (белый лист): плотная удлиненная головка бесцветных хрустящих листьев
Радиччио: плотная головка от округлой до удлиненной с красными листьями
Пунтарель: открытое скопление больших узких стеблей и листьев
Cichorium endivia: горькие эндивии
Кудрявый эндивий: открытое скопление кудрявых листьев
Фризе: открытый кластер из тонко вырезанных, вьющихся листьев
Эскариоль (белый цикорий): открытое скопление умеренно широких листьев

334

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

в дикой природе на всех континентах, хотя
большинство культивируемых сортов – родом из Евразии. Его иногда выращивают
в небольших количествах, а в полях (или
во дворе) собирают с незапамятных времен.
Одуванчик – растение многолетнее, поэтому, если его корень остается нетронутым,
он будет давать розетку листьев много раз.
Горькие листья одуванчика часто бланшируют перед едой, чтобы сделать их более приемлемыми на вкус.

Семейство Капустные:
капуста, кейл, брюссельская
капуста и другие
Семейство Капустные отличается довольно
сильными ароматами, как и семейство Луковые. Оно уникально в своей многогранности. От двух сорняков из Средиземноморья
и Центральной Азии нам удалось культивировать более десятка основных культур самых разных видов: одни из них – листья, цветы, стебли, а другие – семена. Еще есть более
десятка родственников, особенно редьки
и горчицы (см. главу 8 о пряных видах растений) и результатов различных скрещиваний
между видами. В целом это плод богатого
и непрерывного сотрудничества между изобретательностью природы и людей! За пределами семейства Капустные некоторые
из ее далеких ботанических родственников
обладают схожими элементами биохимии и,
следовательно, ароматом. К ним относятся
каперсы и папайя (стр. 423, 394).

Химия вкуса семейства Капустные.

Капуста и их родственники запасают два
вида защитных химических веществ в своих
тканях, как и лук: предшественники вкуса
и ферменты, которые действуют на них, чтобы высвободить реагирующие на раздражение ароматы. Когда клетки растения повреждаются, эти виды химических веществ
смешиваются, и ферменты начинают цепь
реакций, которая генерирует горькие, едкие
и сильно пахнущие соединения. Специальная система защиты семейства Капустные
достаточно эффективна, чтобы вдохновить
людей на печально известную рукотворную
версию времен Первой мировой войны –

горчичный газ. У семейства Капустные тоже
есть элемент защитной системы лука, он
вносит некоторую серную ноту в общий семейный аромат.
Накапливаемые оборонительные предшественники в семействе Капустные называются глюкозиногенатами. Они отличаются
от подобных веществ лука тем, что содержат не только серу, но и азот, поэтому они
и их непосредственные вкусовые продукты,
главным образом изотиоцианаты, имеют
характерные качества. Некоторые очень
горькие, а другие оказывают значительное
влияние на наш метаболизм. Отдельные изотиоцианаты влияют на правильное функционирование щитовидной железы и могут
привести к ее увеличению, если в рационе
недостаточно йода. Но другие помогают
защитить от рака, настраивая наш организм
на выведение чужеродных химикатов. Это
относится к веществам, содержащимся
в брокколи, а также ее росткам.
Этот овощ содержит ряд различных предшественников глюкозинолатов в присущих
только ей комбинациях. Вот почему капуста,
брюссельская капуста, брокколи и листья
горчицы имеют похожий, но необычный
вкус. У молодых, активно растущих овощей
химическая защитная система наиболее
активна, поэтому их вкус самый сильный.
В центре брюссельской капусты, например,
и частях капустной кочерыжки вещества
в два раза активнее, чем во внешних листьях.
Условия роста оказывают сильное влияние
на количество предшественников вкуса, которое запасает растение. Летние температуры и засуха их увеличивают, тогда как от холода, влажности и тусклого солнечного света
их количество уменьшается. Осенние и зимние овощи обычно мягче.
Эффект от измельчения. Различные способы приготовления дают разный вкус овощам
из семейства Капустные. Например, обнаружили, что измельчение капусты (например, для приготовления салата) увеличивает
не только высвобождение ароматических соединений из предшественников, но и их производство! И если измельченную капусту
приправить соусом с высокой кислотностью,
количество некоторых острых веществ уве-

Листья

личивается в шесть раз. Замачивание измельченной капусты в холодной воде выщелачива-

335

ет большинство соединений, образующихся
путем измельчения, листья увлажняются

Семейство Капустные: связи внутри семейства и острота
Ботаническая терминология постоянно развивается, особенно в сложных группах, таких
как семейство Капустные. Хотя конкретные названия могут меняться, обширные связи
внутри семейства, описанные здесь, кажутся неизменными.
Средиземноморское происхождение
Brassica oleracea
Капуста огородная (var. capitata)
Португальская капуста (var. tronchuda)
Кейл, листовая капуста (var. acephala)
Брокколи (var. italica)
Цветная капуста (var. botrytis)
Брюссельская капуста (var. gemmifera)
Kольраби (var. gongylodes)
Горчица, черная: Brassica nigra
Горчица, белая: Sinapis alba
Рокет-салат; руккола: Eruca sativa, Diplotaxis species
Кресс водяной: Nasturtium species
Кресс-салат: Lepidium species
Зимний кресс: Barbarea species
Чесночница черешковая: Alliaria species
Происхождение: Центральная Азия
Brassica rapa
Репа (var. rapifera)
Сурепка, листовая брокколи (var. rapifera)
Китайская капуста, бок чой (var. chinensis)
Китайская капуста, напа (var. pekinensis)
Tа-цой (var. narinosa)
Мизуна, мибуна (var. nipposinica)
Китайская брокколи, гай лан: Brassica oleracea var. Alboglabra
Редис: Raphanus sativus
Хрен: Armoracia rusticana
Современные гибриды
Случайные:
Брюква, канола: Brassica napus (rapa x oleracea)
Горчица сарептская, листья горчицы: Brassica juncea (rapa x nigra)
Абиссинская горчица (крамбе): Brassica carinata (oleracea x nigra)
Преднамеренные:
Брокколини: Brassica oleracea x alboglabra
Относительные количества предшественников серы, отвечающих за остроту
Брюссельская капуста 35
Красная капуста
10
Зеленая капуста
26
Редис
7
Брокколи
17
Китайская капуста
3
Белая капуста
15
Цветная капуста
2
Хрен
11

336

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

и становятся более хрустящими. Когда капусту и другие овощи этого семейства ферментируют, чтобы получить квашеную капусту, предшественники и их продукты теряют
свою горечь и остроту.
Влияние термической обработки. Термическая обработка капусты и ей подобных
может дать два разных эффекта. Сначала
повышение температуры внутри ткани ускоряет ферментативную активность и выделение запаха, причем наибольшая активность
происходит при температуре 60 °C. Ферменты перестают работать где‑то рядом
с точкой кипения. Если ферменты быстро
инактивируются путем погружения овощей в кипящую воду, то многие молекулы
предшественников останутся нетронутыми. Это не всегда нужно: например, если
подвергнуть листья горчицы очень быстрой
термической обработке, то их острота будет
сведена к минимуму, а горечь сохранится.
Кипячение в большом количестве воды выщелачивает молекулы вкуса в воду и дает более мягкий вкус, чем быстрое обжаривание
или приготовление на пару. Если период варки достаточно долгий, то постоянное тепло
постепенно преобразует молекулы вкуса.
В итоге соединения серы образуют трисульфиды, которые накапливаются и в основном
отвечают за сильный и стойкий запах пере-

Некоторые овощи удивительно
разно­
образного семейства Капустные. Центр: лист кейла.
Справа и по часовой стрелке:
увеличенный стебель кольраби,
созревший кочан капусты, боковые ветви брюссельской капусты, цветущий стебель брокколи и цветной капусты, масса
незрелых цветочных стеблей

варенной капусты. Долгая термическая обработка делает овощи семейства Луковые
более сладкими и мягкими, но капуста становится неприятной на вкус.
Благодаря общим системам ферментов,
смесь лука и капусты может дать удивительный эффект. Добавьте кусочки сырого гребешка к готовым и, следовательно, неострым
горчичным листьям, и ферменты гребешка
превратят термостойкие горчичные предшественники в острый продукт: так, гребешок
приобретет более горчичный вкус, чем сами
листья!

Капуста, кейл, листовая капуста коллард, брюссельская капуста. Изначально

дикая капуста появилась на Средиземноморском побережье, и эта соленая, солнечная
среда обитания объясняет толстые, сочные,
восковые листья и стебли, которые делают
эти растения такими выносливыми. Капуста была окультурена около 2500 лет назад,
и благодаря своей устойчивости к холодному климату стала важным растительным
продуктом в Восточной Европе. Практика
ферментирования, скорее всего, возникла
в Китае.
Листовая капуста, кейл и португальская
капуста Тронхуда напоминают дикую капусту, у которой отдельные листья растут
вдоль довольно короткого главного стебля;

Листья

Тронхуда имеет особенно массивные центральные жилки. Культивированная капуста
образует большой кочан из листьев, плотно
сложенных вокруг кончика главного стебля.
Есть много разновидностей капусты, одни
из них темно-зеленые, другие почти белые,
третьи красные от антоциановых пигментов,
преобладают ребристые и гладкие. В целом
растения с открытым листом накапливают
больше витаминов С и А и антиоксидантных каротиноидов, чем кочанные сорта, чьи
внутренние листья никогда не видят дневной свет. Кочанная капуста часто содержит
больше сахара и хорошо хранится в течение
нескольких месяцев после сбора урожая.
Брюссельская
капуста
происходит
от вида капусты, который развивает небольшие многочисленные кочанчики вдоль
сильно удлиненного центрального стебля.
Возможно, она была выращена в Северной
Европе в XV веке, но очевидные доказательства ее существования датируются только
XVIII веком. Для многих людей, чувствительных к горьким вкусам, брюссельская капуста слишком горькая, чтобы ее есть. Она
содержит очень высокий уровень глюкозинолатов. Один из основных видов синигрин,
также главный предшественник горчицы,
горький на вкус, но производит негорький
тиоцианат, а у другого (прогоитрина) нет
горечи, но он производит горький тиоцианат. Поэтому не имеет значения, быстро ли
мы бланшируем ростки, чтобы свести к минимуму образование тиоцианатов или медленно варим, чтобы трансформировались
все глюкозинолаты, результат всё равно будет горчить. Поскольку все эти компоненты
вкуса сосредоточены в центре побега, его
можно разрезать пополам и варить в большой кастрюле с кипящей водой. Они выделятся в процессе варки в воду.

337

аромат – результат различных альдегидов,
в том числе бензальдегида с миндальным запахом. Их часто используют для придания
остроты зеленым салатам, а также из них
делают ярко-зеленый соус или добавляют
их в пиццу. Даже самая короткая кулинарная
обработка инактивирует защитные ферменты и превращает их в зелень с мягким вкусом.
Некоторые широколиственные разновидности тоже довольно мягкие на вкус. Различные виды кресс-салата обладают мелкими
листьями и острым вкусом и обычно используются в качестве гарнира или как свежее
дополнение к насыщенным мясным блюдам, как и руккола. Их южноамериканский
родственник, цветок настурция, который
мы обычно выращиваем на окне в горшках
или в саду, иногда используется в качестве
острой приправы; слегка перечные цветочные бутоны тоже употребляют в пищу.
Горчичная зелень – листья разновидностей горчицы коричневой (B. juncea),
которую культивируют из‑за листьев,
а не из‑за семян. Их текстура более тонкая,
чем у капусты. Они часто довольно острые,
но обычно их подвергают термической обработке, что дает мягкий, капустный вкус
или делает листья горькими, в зависимости
от сорта. Эфиопская горчица, естественный гибрид между капустой и горчичными
видами, вероятно, возник в северо-восточной Африке, где быстрорастущие молодые
листья едят как сырыми, так и слегка приготовленными. Улучшенный сорт, выведенный
в Соединенных Штатах, называется texsel
green.

Азиатская капуста и ее семейство. Несколько разных видов китайской капусты,
в том числе Бок Чой, Напу и Тат-цой, про­
изошли от тех же самых разновидностей брассики, которые подарили нам репу. B. Rapa –
Рокет, кресс-салат, листья горчицы, одно из старейших культурных растений,
эфиопский горчичный рокет-салат возможно, сначала вывели из‑за семян, теперь
(или итальянская руккола – от латинско- это один из самых распространенных ового корня roc, означающая «суровый, гру- щей Азии. Современные виды представляют
бый») – это названия растений и листьев. собой удлиненные кочаны весом до 4,5 кг,
Все происходят из Средиземноморского ре- отличающиеся от европейской капусты свогиона, небольшие, сорные родственники ка- ими выдающимися белыми центральными
пусты, которые обладают особенно острым жилками, менее впечатляющими светло-зелевкусом, имеют сильный, почти мясистый ными листьями и мягкостью. Их более мелкие

338

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

родственники Мизуна и Мибуна образуют
пучки длинных узких листьев, а листья мизуны кружевные и перистые. Тот-цой выглядит
как розетка округлых листьев. Эти маленькие
листья хорошо дополняют западные салаты,
они переносят хранение и заправки лучше,
чем более деликатный латук.

Шпинат и мангольд
Шпинат (Spinacia oleracea) – член семей-

ства Крестоцветные, к которому принадлежит и свекла. Он был культивирован в Центральной Азии и дает самый лучший урожай
в холодное время года. Жара и длинные дни
заставляют его производить семена, когда
у него еще очень мало листьев. Во времена позднего Средневековья арабы привезли шпинат в Европу, где вскоре он заменил
своих малолистных родственников – лебеду
и марь, а также амарант и щавель. В классической французской кухне шпинат уподобляли
неплавленому воску, способному принять
любой вкус или эффект, а большинство других овощей сами вносили свой вкус в блюдо.
Сегодня это самый важный листовой овощ,
помимо листьев салата, ценный из‑за быстрого роста, мягкого вкуса и нежной текстуры при бланшировании. Некоторые сор­
та нежные, когда сырые. Густолиственные
разновидности имеют более «резиновую»
текстуру и плохо подходят для салатов.
При приготовлении объем шпината уменьшается примерно на три четверти. Он обладает высоким содержанием потенциально
неприятных оксалатов (стр. 270), но остается отличным источником витамина А, а также фенольных антиоксидантов и соединений, которые снижают повреждение ДНК,
вызывающее рак. Фолиевая кислота была
изначально выделена именно из шпината, который остается самым богатым источником
этого важного витамина (стр. 266).
Ряд случайных растений с нежной лист­
вой также называют шпинатом. Малабарский шпинат из Азии, Базелла белая,
отличающаяся высокой толерантностью
к экстремальным температурам и слизистой
текстурой листьев, которые могут быть
зелеными или красными. Новозеландский
шпинат, родственник хрустальной травы

(тоже съедобной!), вид рода Тетрагония,
плодовитый в жаркую погоду, но с очень толстыми листьями и нуждающийся в термической обработке. Водный шпинат – азиатский
родственник сладкого картофеля, Ipomoea
aquatica, с удлиненными листьями и хрустящими полыми стеблями, которые хорошо
впитывают соус.

Мангольд– это имя, данное разновидности

свеклы, Beta vulgaris. Его стали выращивать
из‑за толстых листовых стеблей (subspecies
cicla) или больших листьев, а не их корней.
Свекла – дальний родственник шпината,
а ее листья, представляющие собой обычные листья свеклы с тонкими центральными
жилками, также содержат оксалаты. Стебли мангольда и листовые прожилки могут
быть окрашены в яркие желтые, оранжевые
и красные цвета теми же водорастворимыми
пигментами бетаина, которые окрашивают
корни, воду при приготовлении и соусы. Некоторые из недавно возрожденных цветных
сортов считаются наследием XVI века.

Листовая зелень
Здесь я собрал заметки о нескольких избранных растениях, которые также украшают
наш стол.

Амарант(семейство Амарантовые), иногда

называемый китайским шпинатом и другими именами, был популярен с древних времен как в Европе, так и в Азии. Его нежные
листья с землистым ароматом богаты витамином А и оксалатами: их в два-три раза
больше, чем, например, в шпинате. Кипячение в большом количестве воды удалит некоторое количество оксалатов.

Листья винограданаиболее известны

в маринованном виде в качестве обертки
для греческой долмы. Они более нежные
и вкусные, если их бланшировать в свежем
виде. Виноградные листья имеют отчетливый терпкий вкус из‑за большого количества
яблочной и винной кислот.

Маш-салат, также известный как салат
Рапунцель или Корн (Valerianella locusta

339

Цветки

и V. eriocarpa), имеет небольшие, нежные,
слегка слизистые листья и характерный,
сложный фруктово-цветочный аромат
(из‑за различных эфиров, линалоола, грибного октенола и лимонного цитронеллола), которые делают его популярным дополнением
или альтернативой салату-латуку в Европе.

Крапива (Urtica dioica) – это общий евразийский сорняк, который распространился
по всему Северному полушарию. Она известна своими жалящими волосками, имеющими
хрупкий силикатный кончик и железу, которая подает раздражающие химикаты, в том
числе гистамин, в кожу, когда она встречает
иголку. Волоски могут быть обезврежены
быстрым бланшированием в кипящей воде,
которая высвобождает и разбавляет химикаты. Но для сбора урожая и промывки
растения необходимы защитные перчатки.
Из крапивы варят суп, ее тушат и смешивают с сыром для соуса к пасте.
Портулак (Portulaca oleracea) – низкора-

стущий сорняк с толстыми стеблями и небольшими толстыми листьями, который
процветает в жаркий летний период на необработанной земле. Это европейский уроженец, который распространился по всему
миру. Одно из названий портулака – «свиная трава», а англичанин XIX века Уильям

Коббетт однажды сказал, что портулак
подходит только для свиней и французов.
Но люди во многих странах наслаждаются
сочетанием терпкости и успокаивающей,
слизистой гладкости, как в сыром виде в салатах, так и в мясных и овощных блюдах – его
добавляют за несколько минут до готовности. В наши дни культивируют разновидности с широкими листьями, окрашенными
в желтый и розовый. Его свойства аналогичны свойствам подушечек кактуса (опунции),
так как они одинаковым образом адаптировались к горячим, сухим местам обитания.
Портулак содержит кальций, различные
витамины и жирную кислоту омега-3, также
линоленовую кислоту (стр. 809).

ЦВЕТКИ:
АРТИШОКИ, БРОККОЛИ,
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА И ДРУГИЕ
Съедобные цветы
Цветы – это растительные органы, которые привлекают опыляющих их насекомых
сильным ароматом, ярким цветом или всем
вместе. Поэтому они добавляют как ароматическую, так и визуальную привлекательность нашей еде. Но на Западе самые
важные съедобные цветки не имеют ни кра-

Некоторые съедобные и несъедобные цветы
Съедобные цветки
Травы
(лук-резанец, розмарин,
лаванда)
Роза
Фиалка, анютины глазки
Лилейник
Бегония
Жасмин

Герань (многочисленные
растения и фруктовый
аромат)
Сирень
Орхидеи
Хризантемы, бархатцы
Лотус
Настурция
Бузина

Цитрусовые
Яблоко
Груша
Тюльпан
Гардения
Пион
Липа
Багряник

Несъедобные цветки
Ландыши
Гортензия
Нарцисс

Олеандр
Пуансетия
Рододендрон

Сладкий горошек
Глициния

340

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

сочных цветов, ни цветочных ароматов!
Брокколи и цветная капуста представляют
собой незрелые ткани, которые прекратили свое развитие, а артишоки употребляют
в пищу, прежде чем у них появится шанс
раскрыться. Душистые цветы сыграли более заметную роль на Среднем Востоке
и в Азии. На Ближнем Востоке дистиллированную эссенцию местных роз, а позднее
и горьких цветов апельсина из Китая уже
давно используют для придания изысканности аромату многих блюд, например,
розовая вода – в пахлаве и лукуме, апельсиновый цвет – в марокканских салатах и рагу
и в турецком кофе. Кулинарный историк
Чарльз Перри назвал эти экстракты «ванилью Ближнего Востока». Они использовались и на Западе, пока в середине XIX века
их не вытеснила ваниль.
Многие цветки используют в качестве
съедобных гарниров или просто обжаривают, их добавляют в чай или делают сорбет.
Лепестки – основной источник летучих
химических веществ, которые содержатся
в поверхностных клетках или масляных железах. Лепестки и их ароматы очень нежные,
поэтому их следует готовить очень быстро
или добавлять в последнюю минуту. Цветочные лепестки засахаривают путем быстрой
кулинарной обработки в густом сахарном
сиропе или аккуратно обмазывают яичным
белком или раствором гуммиарабика и обсыпают сахаром, а потом дают высохнуть.

цветы

прицветники

цветоложе
или основание

Артишок. «Сердцевина» – это основание, соответствует мясистой части клубники и инжира

Во втором способе яичный белок действует
как антимикробный белок (стр. 87) и липкая
жидкость для сахара, в которой он растворяется; концентрированный сахар вытягивает
воду из любых выживших микробов. При работе с цветами повар должен соблюдать две
меры предосторожности: избегать цветов,
которые содержат защитные растительные
токсины, или которые, возможно, обрабатывали пестицидами или фунгицидами в теплице или саду.

Цветки бананамужского типа имеют маленькие размеры. Снаружи они покрыты
плотными лепестками. Цветки немного вяжут от присутствия танинов, и их готовят,
как овощи.
Бутоны лилейника,главным образом

из видов Hemerocallis, едят как в свежем виде,
так и в сушеном. В Азии высушенная форма
иногда называется «золотые иглы» и имеет внушительное количество каротиноидов
и фенольных антиоксидантов.

Розелла, гибискус и суданская роза.

Это всё названия ярко-красного, терпкого,
душистого плотного цветка (чашечка, более
знакомая как листовидный корешок у основания клубники) рода Гибискус семейства
Мальвовые. Гибискус сабдариффа – уроженец Африки и родственник окры. Его широко используют в Мексике и Карибском

Цветки

бассейне в свежем виде, в высушенном –
для ароматизации напитков, а иногда высушивают и готовят с другими продуктами.
В Соединенных Штатах гибискус наиболее
известен как компонент гавайского пунша
и красных травяных чаев (пигменты – антоцианы). Суданская роза примечательна тем,
что является концентрированным источником витамина С, фенольных антиоксидантов
и желирующего пектина.

Цветки кабачков. Большие цветы цуки-

ни и других представителей его семейства
и­ ногда фаршируют и по‑разному обжаривают или нарезают, а после добавляют в супы
или блюда из яиц. Их аромат сложный и мус­
кусный, с зелеными, миндальными, пряными, фиалковыми и навозными нотами.

Артишоки
Артишок – это большой бутон цветка расторопши, Cynara scolymus, уроженец Средиземноморского региона. Возможно, он
образовался из так называемого «испанского артишока» – кардона, C. Cardunculus.
У него небольшие и редкие почки, а основание и стебли в Древней Греции употребляли
в пищу. Чертополох был деликатесом в Риме,
факт, как писал историк Плиний, за который
ему стыдно: «Таким образом, мы превращаем в праздник уродства, порождение земли, которые даже животные инстинктивно
избегают» (Книга 19). В своем описании
он использует итальянское производное
от арабского слова al’qarshuf, что означает
«маленький кардон». Кулинарный историк
Чарльз Перри предполагает, что большие
почки испанского артишока, которые мы
сегодня знаем, несколько сантиметров в диа­
метре, были выведены в позднем Средневековье в мавританской Испании.
Чертополох принадлежит к семейству
Астровые и поэтому является родственником козлобородника и топинамбура, которые имеют похожий аромат. Съедобные
части артишока – это мясистые основания прицветников, или защитных листьев,
и сердцевина, которая на самом деле – основа цветочной структуры, верхней части
стебля. Сердцевина артишока действитель-

341

но состоит из цветочков, при цветении они
приобретут глубокий фиолетово-синий
цвет. Маленькие артишоки, которые иногда встречаются на рынках или в баночках,
происходят от цветущих побегов растения,
а не от главного стебля. Они растут очень
медленно, и поэтому их собирают в незрелом виде, когда внутри них практически
не образовалась сердцевина.
Качество артишока во многом определяется содержанием фенольных веществ,
которые проявляются сразу же, как только
его разрезали или попробовали сырым. Поверхности разреза очень быстро становятся коричневыми, так как фенолы реагируют с кислородом и образуют окрашенные
комп­лексы, а сырые куски заметно вяжут
благодаря реакции фенолов с белками нашей слюны. Кулинарная обработка способна минимизировать оба эффекта. При этом
клетки разрушаются, а фенолы связываются с множеством различных молекул, в том
числе с молекулами друг друга. Это придает артишоку равномерно темную окраску
и оставляет некоторые фенолы в свободном
состоянии, что вызывает терпкость. Некоторые фенолы артишока обладают антиоксидантным и снижающим холестерин эффектом, в частности, соединение цинарин имеет
необычный эффект – после откусывания артишока любая еда кажется сладкой. Скорее
всего, цинарин подавляет сладкие рецепторы наших вкусовых окончаний. Поэтому,
когда он исчезает с языка на следующем
укусе, рецепторы снова начинают работать,
и мы замечаем контраст. Таким образом они
искажают вкус других продуктов, поэтому артишоки считаются несовместимыми
со вкусом изысканных вин.

Семейство Капустные: брокколи,
цветная капуста, романеско
Все эти овощи – разновидности капусты,
в которых приостановлено нормальное
развитие цветочных стеблей и цветов, так
что незрелые цветковые ткани распространяются и накапливаются в больших количествах. В результате недавнего генетического и географического анализа выяснилось,
что капуста брокколи была выведена в Ита-

342

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

лии и в свою очередь породила цветную капусту, которая была известна в Европе уже
к XVI веку.
В случае брокколи развивается дополнительная цветковая ткань, соединенная
в толстые «копья», а затем продолжающая
производство скоплений небольших зеленых почек. У цветной капусты и ее интересной, зеленой версии – романеско – этап
роста стебля неограниченно увеличивается,
то есть стебель растет постоянно и образует плотную массу или «сгусток» незрелых цветков, ветвей стебля. Поскольку это
«образование» не созревает, оно остается
относительно менее волокнистым, а клеточные стенки накапливают пектин и гемицеллюлозу (стр. 277). Поэтому его можно
превратить в пюре очень тонкой, сливочной
консистенции. Замечено, что если эти виды
капусты переварить, то они легко превращаются в кашицу. Чтобы добиться как можно
более белого цвета цветной капусты, производители обычно связывают над ней листья,
чтобы защитить кочан от солнечного света, из‑за которого появляются желтоватые
пигменты. Ботва брокколи, тонкие стебли,
покрытые небольшим скоплением почек,
на самом деле не брокколи. Это название –
искажение итальянского названия broccoletti
di rape или «небольшие ростки репы» и относится к репе, которая обладает несколько утолщенными цветоносными стеблями
вдоль главного стебля. Ботва брокколи заметно более горькая, чем настоящая брокколи. Брокколини, похожая на ботву брокколи
или ростки репы, но не такая горькая, – современный гибрид европейских и азиатских
сортов капусты.

ФРУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ
КАК ОВОЩИ
Ботанические фрукты, которые готовят,
как овощи, обычно требуют кулинарной
обработки, в результате которой они становятся интересными на вкус или достаточно
мягкими, чтобы их можно было есть. Два известных исключения из этого правила – это
помидоры и огурцы, которые часто используют в салатах.

Семейство Пасленовые:
томат, баклажан и другие
Это удивительное семейство состоит из нескольких самых популярных в мире растений, а также табака и смертельно опасного
паслена. На самом деле сходство томатов
с пасленом замедлило их распространение
в Европе. Представители семейства Пасленовые имеют общую привычку запасать химические элементы «защиты», как правило,
это горькие алкалоиды. Многие поколения
селекции уменьшили степень этой защиты, поэтому в большинстве своем плоды
пасленовых съедобны, хотя их листья часто
всё еще очень токсичны. Есть одна защита
в семействе Пасленовые, которая полюбилась всеми: острый капсаицин в перце чили.
Чили – самая популярная пряность в мире.
Об их остроте вы узнаете в главе 8. В этом
разделе я представлю более мягкие виды
перца, которые едят, как овощи.

Помидоры произошли из мелких, горьких
ягод, растущих на кустах в пустынях западного побережья Южной Америки. Их название происходит от ацтекского слова
«пухлые плоды», томат. После их окультуривания в Мексике, вплоть до XIX века, Европа не проявляла к ним интереса. Однако
сейчас томаты популярны во всем мире и отличаются большим разнообразием размеров,
форм и цветов, окрашенных каротиноидами.
В Соединенных Штатах они занимают второе место среди овощей по популярности,
уступая только крахмалосодержащему картофелю.
Что объясняет их привлекательность?
И почему эти сладкие терпкие фрукты считаются овощем? Я думаю, что ответы скрываются в их уникальном вкусе. В дополнение
к относительно низкому содержанию сахара, менее 3 %, как у капусты и брюссельской
капусты, не характерному для фруктов, спелые томаты содержат не­
обычно большое
количество вкусной глутаминовой кислоты (до 0,3 % веса), а также ароматические
соединения серы. Глутаминовая кислота
и серные ароматы чаще встречаются в мясе,
чем во фруктах, и поэтому просто созданы,
чтобы дополнять вкус мяса и даже заменить

Фрукты, используемые как овощи

его и, конечно же, добавить глубину и многослойность соусам и другим блюдам. В любом
случае помидоры – это хороший овощ. Они
богаты витамином С, а обычные красные сорта дают нам большое количество антиоксидантного каротиноидного ликопина, который особенно концентрируется в томатной
пасте и кетчупе.
Строение томатов и их аромат. Кроме
относительно плотных сортов, большинство помидоров имеют четыре разных типа
тканей: тонкую, жесткую кожицу, которую
иногда удаляют, внешнюю стенку фрукта,
сердцевину и мякоть, окружающую семена.
В ткани стенок содержится большая часть
сахаров и аминокислот, а концентрация
кислоты в мякоти в два раза больше. Множество ароматических соединений находится в кожице и стенках. Таким образом, вкус
кусочка томата зависит от относительных
пропорций этих тканей. Многие повара,
когда подготавливают помидоры для дальнейшего использования, сначала удаляют
кожицу и семена. Это делает помидор более
плотным и менее водянистым, но изменяет
баланс вкуса в пользу сладости и приносит
в жертву аромат. Лимонная и яблочная кислоты в помидорах не являются летучими
и не исчезают при кулинарной обработке,
поэтому кислотность и часть аромата могут

343

быть восстановлены путем варки кожицы
с мякотью, пока большая часть жидкости
не испарится – остаток процеживают. Повара давно знают, а химики только подтверждают, что вкус томатов может быть усилен
добавлением сахара и уксуса.
Помидоры, которые полностью созревают на стебле, накапливают больше сахара, кислот и ароматических соединений
и имеют самый яркий вкус. Важный элемент аромата спелого помидора – кислосодержащее соединение фуранеол, который
напоминает сладкую карамель (он также
формирует вкус спелой клубники и ананасов). Большинство помидоров в супер­
маркетах отбирают и транспортируют,
пока они еще зеленые, и их искусственно
стимулируют краснеть, обрабатывая этиленовым газом (стр. 367), поэтому у них
почти не чувствуется вкус спелых фруктов,
и такие помидоры уже давно стали именем
нарицательным для безвкусных продуктов.
Тем не менее в некоторых частях Европы
и Латинской Америки предпочитают делать
салаты с менее фруктовыми, более овощными зрелыми зелеными помидорами, а люди
во многих странах готовят (или маринуют)
зеленые помидоры из‑за их собственного
вкуса. В сельских районах Перу ценные сорта как томатов, так и физалиса откровенно
горькие.

Овощи семейства Пасленовые и их латинские названия
Картофель
Баклажан
Томат
Сладкий перец, чили
Болгарский перец, пименто, паприка,
халапеньо, перец серрано, поблано
Табаско
Шотландская шляпа (карибский
красный перец), перец хабанеро
Перец Ахи
Монзано
Физалис овощной
Тамарилло (томатное дерево)

Solanum tuberosum
Solanum melongena; S. aethiopicum, macrocarpon
Lycopersicon esculentum
Capsicum species
C. annuum
C. frutescens
C. chinense
C. baccatum
C. pubescens
Physalis ixocarpa, P. philadelphica
Cyphomandra betacea

344

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

Приготовленные помидоры. Когда свежие
помидоры ужариваются до состояния густого соуса, они приобретают новые ароматы,
особенно часто розовые и фиалковые ноты
каротиноидных соединений. Однако они
теряют свежие «зеленые» ноты, за которые
отвечают нестабильные фрагменты жирных
кислот и определенное серосодержащее
соединение (тиазол). Чтобы восстановить
свежие ноты, некоторые повара добавляют
несколько листьев в томатный соус в конце
приготовления, поскольку листья помидоров имеют ярко выраженный свежий томатный аромат благодаря своим листовым
ферментам и характерным ароматическим
масляным железам. Томатные листья долгое время считались потенциально токсичными, потому что они содержат защитный
алкалоид, томатин. Недавние исследования
показали, что томатин плотно связывается
с молекулами холестерина в нашей пищеварительной системе, так что организм не поглощает ни алкалоид, ни его связующего
партнера. Таким образом, снижается количество употребляемого холестерина! Зеленые
помидоры тоже содержат томатин и имеют
такой же эффект. Поэтому освежать аромат
томатных соусов листьями совершенно безопасно.
Свежие помидоры легко превращаются
в однородное пюре, а многие консервированные помидоры – нет. При закатке в банки
часто добавляют соли кальция, чтобы защи-

тить стенки клеток и сохранить целостность
кусочков, и это может помешать их дезинтеграции во время приготовления. Если вы
хотите сделать блюдо из консервированных
томатов с тонкой текстурой, проверьте этикетки и купите такие томаты, в которых среди ингредиентов нет кальция.
Хранение. Помидоры прибыли к нам из теп­
лого климата и должны храниться при комнатной температуре. Их свежий вкус выдерживает лишь легкое охлаждение. Помидоры
на пороге зрелости особенно чувствительны к охлаждению при температурах ниже
13 °C и страдают от повреждения мембран,
что приводит к остановке развития вкуса,
пятнистой окраске и мягкой мучнистой
текстуре, если их обратно поместить в комнатную температуру. Полностью созревшие
томаты менее чувствительны, но теряют
вкус из‑за потери активности фермента, отвечающего за вкус. Активность можно восстановить, если помидоры поместить в комнатную температуру за день-два до того,
как их употребят в пищу. Томатное дерево,
или тамарилло, – похожий на томат плод древесного растения в семействе пасленовых.
Он бывает красного и желтого типов, имеет
жесткую кожуру и мягкий аромат.

Физалис овощной. Физалис – плод Physalis
ixocarpa, родственника помидоров, который
на самом деле выращивали еще до помидо-

мякоть (эндокарпий)
сердцевина

внутренние стенки плода (мезокарпий)
Строение томатов. Внутренние стенки плода особенно богаты сахарами, аминокислотами и ароматическими молекулами, а мякоть (эндокарпий) – сахарами и органическими кислотами

Фрукты, используемые как овощи

ров в Мексике и Гватемале, и к чьим прохладным нагорьям он лучше приспособлен. Плод
физалиса меньше стандартного помидора,
но по структуре похож на него, он созревает в коконе из полупрозрачной шелухи. Его
кожа густая и жесткая, липкая, с водорастворимой секрецией (название растения,
ixocarpa, означает «липкие плоды»), что помогает ему хорошо храниться в течение нескольких недель. Физалис остается зеленым,
когда созревает, и имеет терпкий, но мягкий,
зеленый аромат, относительно твердую и сухую текстуру. Его обычно готовят и/или
добавляют в соусы, а другие ингредиенты
добавляют глубину и силу вкусу. Связанный
вид, P. philadelphica, представляет собой фиолетовую версию физалиса, который называется физалис Мармеладный.

Сладкий перец,как и помидоры, плод Но-

вого Света, который завоевал Старый. Он
был культивирован в Южной Америке и в настоящее время – основной элемент в кухнях
Мексики, Испании, Венгрии и многих стран
Азии (страны с самым высоким потреблением на душу населения перца – Мексика
и Корея). Эта популярность объясняется
главным образом защитным химическим
капсаицином, который активирует болевые
и тепловые рецепторы в ротовой полости
и который многие культуры так извращенно полюбили. Этот пряный аспект перца
чили вдохновил Христофора Колумба называть их собственно перцем, хотя они совсем
не связаны с настоящим черным перцем.
(Чили был ацтекским термином.) О чили –
специи – см. главу 8.
Сладкий перец по сути представляет собой полые ягоды с относительно тонкой,
хрустящей стенкой клеток для хранения
(виды, используемые для специй, были культивированы из‑за своих тонких, легко высушиваемых плодов, а овощные виды, такие
как стручковый перец, разводят из‑за их мясистых стенок). Есть пять окультуренных
видов чилийского сорта Capsicum, причем
большинство овощных видов принадлежат
к C. annuum. В дальнейшем вывели много
разновидностей, достаточно мягких, чтобы
их можно было употреблять в пищу как овощи, а не как приправы, также они обладают

345

различным цветом, формой, степенью сладости и ароматом. Сладкий перец созревает до оттенков желтого, коричневого, пурпурного или красного цвета, в зависимости
от смеси пигментов. Фиолетовый цвет дают
антоцианы, коричневый цвет – комбинация
красных каротиноидов и зеленого хлорофилла. Однако любые сладкие перцы могут
быть собраны и съедены зелеными. У знакомого зеленого болгарского перца сильный,
отличительный аромат благодаря определенному соединению, называемому «изобутил метоксипиразин». Он переносится
капельками масла в его клетках. Тот же самый компонент иногда проявляется в винах
сорта Каберне Совиньон и Совиньон Блан,
придает им обычно нежелательную зеленую
ноту. Зеленые плоды и зрелые желтые сорта также богаты каротиноидом лютеином,
который помогает предотвратить окислительный ущерб зрению человека (стр. 268).
В красных сортах как лютеин, так и зеленый
аромат исчезают во время созревания вместе с хлорофиллом, а другие каротиноидные
пигменты накапливаются, основные – это
капсантин, капсорубин, а также бета-каротин, предшественник витамина А. Зрелый
красный перец – один из самых богатых
источников каротиноидов, которые у нас
есть; порошок паприки может иметь более
1 % пигмента от веса. Перцы также богаты
витамином С. Благодаря содержанию пектинов в стенках их клеток как свежие, так и восстановленный сухой сладкий перец образует
густую, гладкую консистенцию при приготовлении пюре для супа или соуса.

Баклажаны– единственный крупный овощ
в семье пасленовых, пришедший из Старого
Света. Его ранний предок мог добраться
из Африки в Индию или Юго-Восточную
Азию, где он был культивирован и где небольшие по размеру горькие сорта по‑прежнему
используют в качестве приправы. Арабские
торговцы привезли его в Испанию и Северную Африку в Средние века, и в Италии его
употребляли уже в XV веке, а во Франции –
к XVIII веку. (Этимология английского
слова «баклажан» отражает эту историю,
оно происходит из испанского и арабского
языков от названия на санскрите.) Благода-

346

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

ря своему тропическому происхождению
баклажан плохо хранится в холодильнике.
Внутреннее охлаждение приводит через
несколько дней к изменению цвета и вкуса.
Существует много разновидностей баклажанов, белых, оранжевых и пурпурных, размером с горох и огурец, и даже с дыню, мягких
и очень горьких.
Большинство видов баклажанов, которые
продают на рынках и в магазинах, окрашены
фиолетовыми антоцианами, а другой вид
(S. aethiopicum) окрашен оранжевыми каротиноидами. Все баклажаны имеют губчатую
текстуру со множеством крошечных воздушных кармашков между клетками. При кулинарной обработке воздушные карманы
разрушаются, а мякоть превращается в жидкую массу, иногда густую (большинство
азиатских сортов) или мясистую (большинство европейских сортов) в зависимости
от сорта, зрелости и способа приготовления.
В запеченном виде (греческая мусака и итальянские баклажаны пармиджана) кусочки
баклажана сохраняют некоторую структуру. В ближневосточном блюде баба-гануш –
пюре из запеченных баклажанов – текстура
баклажанов гладкая и тающая, приправленная ароматами кунжутной пасты, лимонного сока и чеснока. Губчатая структура
баклажана имеет две заметные особенности
при приготовлении. Во-первых, размер баклажана сокращается до относительно небольшого объема.
Другая особенность состоит в том,
что при жарке сырые кусочки баклажанов
впитывают много масла – овощ становится
очень жирным. В некоторых блюдах, таких
как знаменитое турецкое блюдо имам баялды («священник упал в обморок»), в котором разрезанные пополам баклажаны фаршируют и запекают в большом количестве
оливкового масла, эта жирность желательна.
В противном случае способность баклажана впитывать масло может быть уменьшена, если разрушить его губчатую структуру
до жарки. Это достигается путем предварительной кулинарной обработки (подойдет микроволновая обработка). Или овощ
можно слегка присолить, чтобы вывести
влагу из клеток в воздушные карманы. Соль
часто рекомендуется в качестве способа

устранения горечи, которая иногда встречается у старых баклажанов, выращенных в сухих условиях, но, скорее всего, она просто
уменьшает наше восприятие алка­
лоидов;
­основная часть клеточных жидкостей остается в клетках.

Семейство Тыквенные:
кабачок и огурец
Семейство Тыквенные, Cucurbitaceae, добавило три больших удовольствия к нашему рациону питания. Это сладкие, сочные дыни,
описанные в следующей главе. Сладкие,
крахмалистые, питательные зимние сорта
тыкв, которые собирают полностью твердыми в зрелом виде и хранят в течение нескольких месяцев. А также не такой сладкий,
сочный огурец и летние сорта кабачков, которые снимают с куста в незрелом виде, пока
они нежные, и хранят в течение нескольких
недель. (Английское слово squash происходит от термина, заимствованного из языка
индейцев Наррагансетта, означающего «зеленая вещь, съеденная сырой».) В готовом
виде зимние тыквы дают консистенцию
и вкус, напоминающий сладкий картофель,
а летние кабачки и недозрелые китайские
тыквы развивают мягкий, но характерный
аромат и полупрозрачную, гладкую, почти
студенистую текстуру. Плоды тыквы гигантской, Хаббард и других зимних видов, могут
достигать 135 кг, это самые крупные плоды
растения на земле. Большинство тыкв обладают особой формой ягоды пепо, поэтому
тыкву обыкновенную еще называют тыквой
Пепо. Она обладает защитной коркой и запасающей тканью, содержащей много семян.
Семейство Тыквенные родилось в теплом
климате, поэтому его представители страдают от холода, если их хранить при стандартной температуре холодильника. В дополнение к мякоти их плодов у тыквы также
съедобны лоза, цветы и семена.

Зимние кабачки – тыква. Тыква была
культивирована в Америке примерно
в 5000 году до н. э. Она питательна и весьма универсальна. Многие ее виды богаты
бета-каротином и другими каротиноидами,
а также крахмалом. Мякоть большинства

Фрукты, используемые как овощи

сортов хороша в соте или кусочками в рагу
(исключение – волокнистая тыква Спагетти), в готовом виде тыкву можно измельчить в пюре очень нежной консистенции.
Умеренная сладость делает ее подходящей
как для соленых, так и для сладких блюд,
от супов или гарниров до пирогов и заварных кремов. Жесткая, сухая кожура тыквы
и полая структура позволяют использовать
ее в качестве съедобного контейнера. Тык­
ву можно заполнить сладкой или соленой
начинкой, затем запечь и съесть вместе с содержимым. Тыква может храниться в течение нескольких месяцев и поэтому доступна
круглый год, но обычно она в самом соку
после сбора урожая в конце осени. Лучше
всего тыква хранится при температуре около 15 °C и в относительно сухих условиях
(относительная влажность 50–70 %).

Кабачки. Существует удивительное разнообразие форм и видов кабачка. Например,
патиссоны с фестонами по краям; бутылочная тыква и желтые кабачки с зауженным
концом; удлиненные кабачки или цукини;
тыква Акорн; и характерные ближневос­
точные и азиатские сорта. Одни – зеленого
цвета, другие – ярко-желтые из‑за кароти-

347

ноидных пигментов, третьи – пестрые, и все
имеют бледную, нежную губчатую мякоть,
которая быстро размягчается при приготовлении. Кабачки самые сладкие, когда собраны молодыми, и хранятся в течение нескольких недель при температуре 7–10 °C.

Огурцы. Огурец был окультурен в Индии

около 1500 года до н. э. и появился в Среди­
земноморском регионе около тысячи лет
спустя, и теперь он второй по важности
представитель тыквенных во всем мире
после арбуза. Огурцы отличаются своим
хрустящим, сочным, мягким, освежающим
вкусом, как арбуз. В основном их едят сырыми или маринованными, а иногда из них
выжимают сок, чтобы сделать нежную жидкость для салатных соусов, вареной рыбы
и других блюд. Характерный дынеподобный
аромат огурцов развивается, когда их режут
или жуют. Это происходит из‑за действия
ферментов, которые разбивают длинные
мембранные молекулы жирных кислот
на более мелкие цепочки в 9 атомов углерода. Характерные фрагменты дыни – спирты,
а огурцов – альдегиды. Чем больше огурец,
тем ниже его кислотность и тем выше в нем
содержание сахара (1–2 %).

Семейство Тыквенные и их латинские названия
Азиатские и африканские виды
Огурец
Корнишон
Дыни: Канталупа, мускатная дыня и т. д.
Арбуз
Зимняя дыня, восковая тыква
Люффа
Тыква-горлянка, лагенария змеевидная, калабас
Горький огурец, момордика хранация

Cucumis sativus
Cucumis anguria
Cucumis melo
Citrullus lanatus
Benincasa hispida
Luffa acutangula
Lagenaria siceraria
Momordica charantia

Американские виды
Кабачок и тыква Акорн, цукини, тыква обыкновенная
Тыква крупноплодная: Баттернат, тыква мускатная, Кабоча
Тыква крупноплодная: Хаббард, тыква Турецкий Тюрбан,
розовая банановая тыква, Кабоча
Мускусная тыква
Чайот (мексиканский огурец)

Cucurbita pepo
Cucurbita moschata
Cucurbita maxima
Cucurbita mixta
Sechium edule

348

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

Виды огурцов. Существует пять широких
групп огуречных сортов. Ближневосточный
и азиатский виды относительно маленькие
и тонкие. Американские сорта для ферментирования меньше или медленнее растут,
чем салатные разновидности, и имеют тонкую кожуру для легкого проникновения рассола. Стандартные американские салатные
огурцы были выведены из-за спартанских
условий выращивания и необходимости
транспортировки на большие расстояния.
Они короткие и толстые, с относительно
жесткой кожурой, сухой мякотью и большими семенами. Сильный огуречный аромат
и некоторая горечь на конце стебля и под кожей вырабатываются благодаря наличию
защитных химикатов под названием «кукурбитацины», отпугивающих вредителей. Европейские сорта, которые в основном выращивают в контролируемых условиях теплиц,
обычно длинные и тонкие, с тонкой нежной
кожей, сочной мякотью, несформировавшимися семенами из‑за отсутствия опыляющих
насекомых, у них более мягкий огуречный
вкус и нет горечи, так как селекция ликвидировала кукурбитацины. Американские
огурцы часто обрабатывают воском, чтобы
замедлить потерю влаги, и поэтому почти
всегда их необходимо чистить перед употреблением, европейские сорта заворачивают
в пластик, чтобы достичь той же цели, сохраняя кожуру съедобной.
Так называемые «армянские огурцы»
на самом деле считаются продолговатой
африканской дыней. А настоящие корнишоны – это обильные колючие плоды округлой
формы и около 2 см длиной еще одного африканского члена семейства.

Китайская горькая тыква (момордика). Горькие тыквы уже давно ценят

в Азии за черту, которая считается дефектом в огурцах, а именно за наличие горьких кукурбитацинов. Существуют веские
причины для культивирования привычки
к кукурбитацинам. Недавние исследования
показали, что они могут помочь замедлить
развитие рака. Горькие тыквы бледно-зеленые, с шершавой, бородавчатой поверхностью. Их обычно едят в незрелом виде, иногда после первоначального бланширования

для удаления некоторых водорастворимых
кукурбитацинов и, как правило, фаршируют
либо сочетают с другими ингредиентами,
которые смягчают горечь. Зрелые плоды содержат красное, липкое, сладкое вещество,
которое покрывает семена, – иногда его
едят.

Бутылочные тыквы,или лагенарии, чаще
всего оставляют созревать, а затем сушат,
чтобы сделать емкости и украшения. Италь­
янцы называют незрелую бутылочную тык­ву
cucuzze, чистят ее и готовят – получается относительно мягкая версия кабачка.
Люффа, иногда называемая тыквой-мочалкой. Это плоды с ярко выраженными краями, мягким вкусом и нежной текстурой,
если их есть в незрелом виде. (Другой сорт
используют для изготовления «губок» люффа, настоящие губки – морские существа.)

Зимние, или восковые, дыни. Зимние

дыни накапливают достаточное количество
защитного воска на своей кожуре, чтобы
его можно было соскрести и сделать свечи.
На молодых плодах восковых желез больше,
чем самого воска, поэтому они еще известны
как волосатые тыквы или дыни. Их готовят,
как кабачки, и их мякоть становится почти
прозрачной. Зимние дыни хорошо хранятся,
а в китайской кухне используются в качестве
съедобной емкости для праздничного супа.

Чайот, или мексиканский огурец. Чайот – тыква, которая меньше всего похожа
на тыкву. Это плод лозы из Центральной
Америки, который выглядит как большая
груша 12–20 см длиной, с одним большим
семенем внутри. Текстура мякоти более
тонкая, чем у кабачков, и нужно больше времени для приготовления, а в остальном они
похожи своим мягким ароматом и влажной
текстурой. Семенную полость иногда фаршируют, а семена едят.
Бобовые:
зеленая фасоль и горошек
В отличие от большинства съедобных плодов
именно плоды семейства Бобовые не были

Фрукты, используемые как овощи

предназначены для привлечения животных,
которые могут распространить семена. Эту
группу растений часто называют бобовыми.
«Боб» – это название особого вида фрукта,
тонкостенного стручка, сухого и хрупкого
в зрелом виде, который содержит несколько
семян. Когда его повреждают, он раскрывается и рассеивает семена. Бобовые собирают
обычно в сухом виде, потому что они могут
храниться бесконечно и содержат концентрированный запас полезных веществ (см.
главу 9). Зеленые бобы и горох представляют собой незрелые стручки и/или семена,
собранные до того, как они начинают высыхать, и считаются, с одной стороны, очень
древним, а с другой – современным продуктом. В доисторические времена люди, вероятно, сначала употребляли зеленые стручки
и семена, так как сушеные бобы нуждались
в кулинарной обработке. Тем не менее высушенные формы были настолько практичными – никакого внутреннего «пергаментного» слоя и пониженное содержание
волокон, – что стручковые сорта, которые
едят зелеными, вывели только несколько сотен лет назад.
Зеленые стручки бобовых вкусные и сытные, потому что они накапливают сахара,
аминокислоты и другие питательные вещества из остальной части растения в компактный и безвкусный крахмал и белки.
А еще они вкусны и питательны потому,
что служат временным хранилищем для полезных веществ семян. Кроме того, струч-

ки также генерируют собственные сахара
путем фотосинтеза, используя углекислый
газ, который выделяют семена в процессе
их роста. После сбора зеленые стручки продолжают отдавать сахар семенам, поэтому
они теряют свою сладость. Мы едим зеленые семена многих бобовых, в частности
фасоли Лима, Фава и соевые бобы (глава 9),
но стручки есть у немногих: у фасоли, Коровьего гороха и гороха.

Зеленая фасольпроисходит от вьющегося
растения, чья родина – Центральная Америка и регион Анд на севере Южной Америки. Народы, которые ее культивировали,
вероятно, употребляли и незрелые стручки.
Специальные сорта бобовых разводят менее 200 лет. В настоящее время существуют не содержащие хлорофилла, желтоватые
«восковые» разновидности и пурпурные,
содержащие хлорофилл антоциановые сор­
та, которые становятся зелеными при термической обработке. Волокнистые «струны», которые обычно соединяют две стенки
стручка и удаляются со стебля во время приготовления (отсюда и название «стручковая
фасоль»), устранил нью-йоркский селекционер в конце XIX века. В наши дни такие волокна имеют только неселекционные сорта.
Существует два основных вида зеленой фасоли: один с круглыми и тонкими стручками,
другой – с плоскими и широкими. Позже
обнаружили, что плоские сорта имеют более
интенсивный вкус.

Некоторые виды зеленой фасоли,
их происхождение и латинские названия
Зеленая фасоль
Фасоль луновидная (фасоль Лима)
Зеленый горошек, сахарный
горошек, «снежный» горошек,
ростки гороха
Боб садовый (Фава)
Коровий горох
Соя
Крылатые бобы, спаржевая фасоль

349

Phaseolus vulgaris
Phaseolus lunatus
Pisum sativum

Центральная Америка
Южная Америка
Западная Азия

Vicia faba
Vigna unguiculata
Glycine max
Tetragonolobus
purpureus

Западная Азия
Африка
Восточная Азия
Африка

350

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

Вкус зеленой фасоли удивительно сложен,
он состоит из соединений зеленых нот серы
и аромата свежих грибов (октенола) и терпена (линалоол).
Хорошую зеленую фасоль бывает трудно
найти, потому что это один из самых хрупких овощей. В тканях быстро проходят реакции, фасоль скоро потребляет свои сахара
и теряет сладость даже при холодном хранении. Из-за субтропического происхождения
она не выдерживает температуры холодильника, так как клетки повреждаются и теряют
хлорофилл. После сбора фасоли нежные неволокнистые разновидности быстро становятся морщинистыми и вялыми, поскольку
теряют влагу и сахара. Сорта для продажи
обычно достаточно волокнистые, чтобы
сохранить товарный вид при хранении
и транспортировке.

Коровий горох (Ярд Лонг, вигна). Коровий горох, иногда называемый вигной,
может достигать метра в длину. Это подвид
фасоли Черный глаз, который имеет тонкие
стручки с мелкими семечками, уроженец
Африки, прибывший в Азию более 2000 лет
назад. В азиатских культурах уже использовали множество хороших сортов бобовых,
но не было зеленых бобовых, привычных
к теплому климату. Именно в Индии или
Китае вывели длинную версию фасоли Черный глаз. Этот горох более волокнистый,
чем обычные зеленые бобы, и, следовательно, при приготовлении у него сохраняется
сухая и твердая текстура. Он также чувствителен к охлаждению, прекрасно хранится
в холодильнике, но быстро теряет качества,
если затем оставить его при комнатной температуре.
Горох происходит от вьющегося растения,
произрастающего в Средиземноморском
регионе. Его едят незрелым как в стручках,
так и в виде зеленых горошин-семян (его
нежные побеги, стебли и листья также популярны в Азии). Зеленые разновидности
гороха впервые вывели в XVII веке в Голландии, а затем и в Англии, долгое время они
считались роскошью. Существует несколько
различных видов гороха, в том числе традиционный английский или европейский вид,

круглый и тонкостенный. Самый молодой
горох – сахарный, круглый, толстостенный и довольно хрустящий. «Снежный»,
или азиатский, горох – плоский и широкий,
с тонкими стенками и мелкими семенами.
Горох и зеленый болгарский перец содержат
похожие и очень мощные «зеленые» ароматические соединения (изобутил метоксипиразин).

Другие фрукты,
используемые как овощи
Авокадо. Дерево авокадо Persea americana –
уроженец Центральной Америки и член
семейства Лавровые, родственник лавра
обыкновенного, умбеллюлярии (лавра Калифорнийского) и сассафраса. Листья ароматические, как и у его родственников, их используют в качестве ароматизаторов (стр. 422).
Плоды авокадо отличаются незначительным
содержанием сахара или крахмала, а количество масла составляет 30 %, что эквивалентно мраморному мясу с оливковым
маслом вместо жира. Масло авокадо содержит в основном мононенасыщенный жир.
По-видимому, в процессе эволюции плоды
развивались таким образом, чтобы привлечь
крупных животных с высокой потребностью
в калориях. Название происходит из лексикона индейцев Науатль – ahuacatl, которые,
вероятно, были вдохновлены грушевидной
формой плода и шершавой поверхностью,
означающей «яичко».
Виды авокадо можно разделить на три
гео­
графические группы. Мексиканская
группа развивалась в относительно прохладных субтропических высокогорьях, поэтому
его деревья считаются самыми терпимыми
к холоду. Их небольшие и гладкие плоды обладают высоким содержанием масла и могут
храниться при относительно низкой температуре – 4 °C. Низменная группа формировалась на тропическом западном побережье
Гватемалы и не так хорошо переносит холод.
Плоды обычно крупные и крупнозернистые,
достаточно плохо переносят температуру
ниже 12 °C. И еще есть гватемальский вид
из субтропического высокогорья, который
во многих отношениях является промежуточным. Мякоть плодов наименее волок-

Фрукты, используемые как овощи

нистая, а доля, приходящаяся на косточку,
самая малая. В Соединенных Штатах, где
большинство авокадо выращивают в Южной
Калифорнии, коммерческие сорта имеют
смешанное происхождение. Самый распространенный сорт, и один из лучших, – это
черный, пупырчатый Хасс, который в основном поставляет Гватемала. Гладкие, зеленые
сорта Фуэрте, Пинкертон и Рид также относительно богаты маслами, сорта Бэкон и Зутано, а также Бут и Лула из Флориды имеют
низинных предков и остаются твердыми, так
как у них нет такого процента жирности,
как у сорта Хасс.
Авокадо не вызревает, пока плоды не сорвали с ветки. Все виды авокадо созревают,
начиная от широкого конца до стебля, в течение приблизительно одной недели после
сбора, и их лучше всего хранить при температуре 15–24 °C. Созревание можно ускорить, упаковав плод в бумажный пакет с бананом, который будет выделять этилен. Если
эти фрукты из теплого климата охладить
в незрелом виде, то их клеточные стенки
повредятся, и они уже никогда не созреют.
Однако созревшие плоды можно хранить
в течение нескольких дней в холоде, и качество вполне сохраняется. Аромат авокадо
в основном происходит из‑за группы слегка
пряных терпенов, в том числе древесного кариофиллена, а также необычных 10- и 7‑углеродных фрагментов жирных кислот.
Мякоть жирных сортов авокадо с легкостью превращается в липкое пюре, которое даже не надо готовить, а более постные
виды сохраняют некоторую четкость структуры и хорошо держат форму в салатах.
Мякоть авокадо известна тем, что быстро
темнеет при разрезании или пюрировании
(стр. 281). Эта проблема устраняется путем
добавления кислотного ингредиента (часто
сока лайма) или воздухонепроницаемой
упаковки в пластиковую пленку, которая
эффективно блокирует кислород (поливинилиденхлорид намного эффективнее полиэтилена или ПВХ). В случае пюре из авокадо
это означает, что пленку необходимо прижать непосредственно к поверхности. Тепло
генерирует горькое соединение и придает
ему странные, яичные, качества, поэтому
обычно авокадо не готовят. Иногда авокадо

351

добавляют в последнюю минуту в качестве
загустителя к супам, соусам и рагу.

Сладкая кукуруза. Кукуруза, которую мы
едим как овощ, представляет собой свежую
версию того же самого зерна, из которого
в сухом варианте получается крахмалистый
попкорн или кукурузная мука (глава 9).
Каждое отдельное зерно початка кукурузы
представляет собой миниатюрный плод, который является комбинацией небольшого
зародыша растения и его запаса питательных
белков и крахмала. Мы едим свежую кукурузу примерно через три недели после ее
опыления, когда плоды еще незрелые, их запасающие ткани всё еще сладкие и сочные.
Кукуруза обязана своим типичным желтым
цветом каротиноидным пигментам, в том
числе зеаксантину. Он получил свое название от кукурузы, Zea mays, и считается одним из двух основных антиоксидантов, защищающих наше зрение. Существуют также
белые разновидности с низким содержанием
каротиноидов, а также антоциановые красно-синие разновидности и зеленые.
Кукуруза – углеводы и характерные особенности. Свежая кукуруза содержит три
различные формы углеводов, которые дают
разные качества и которые присутствуют
в разных пропорциях в зависимости от сор­
та. Растение кукуруза вырабатывает сахара
и накапливает их в семенах, где они временно
хранятся в чистом виде и придают сладость,
пока клетки не объединят их в большие накапливающие молекулы. Очень большие
цепочки сахаров упаковываются в крахмальные гранулы, которые не имеют вкуса
и придают меловую текстуру сырой кукурузе. Еще есть среднего размера безвкусные
сахарные агрегаты, называемые водорастворимыми полисахаридами, которые имеют
много коротких цепочек молекул сахара.
Эти пучковые структуры достаточно малы,
чтобы раствориться в клеточных жидкостях,
но достаточно велики, чтобы связывать молекулы воды друг с другом и сталкивать их,
сгущая жидкость до кремообразной, гладкой
консистенции.
Традиционные сорта сладкой кукурузы возникли из генетических особенно-

352

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

стей, ­
которые появились на культивируемых полях доколумбовой Южной Америки
и привели к понижению уровня крахмала
в созревающих плодах при одновременном
повышении уровня сахара и растворимых
полисахаридов. Таким образом, свежие зерна были слаще и нежнее, чем у обычной кукурузы. В начале 1960‑х годов селекционеры
в Со­единенных Штатах вывели новые суперсладкие сорта с очень высоким содержанием
сахара, небольшим количеством крахмала,
но также с меньшим количеством растворимых полисахаридов, в связи с чем внутренность их зерен менее сливочная и более водянистая (см. вставку). У суперсладких сортов
есть преимущество – они почти не теряют
сладость во время транспортировки и хранения. Обычная сладкая кукуруза через три
дня начинает превращать половину своего
сахара в безвкусные цепочки, но некоторые
любители кукурузы считают эти сорта слишком сладкими, а их вкус – плоским.
Приготовление кукурузы. Когда мы готовим и потребляем ядра целиком, вкус обычно дают внутренние ткани, поэтому некоторые повара трут, смешивают или добывают
сок из сырых ядер и отделяют жидкость
от оболочки, которая становится всё более
твердой и жесткой с возрастом. Поскольку
в жидкости содержится крахмал, она будет загустевать, как соус, при нагревании

выше 65 °C. Нагрев также усиливает характерный аромат кукурузы, который в значительной степени обусловлен сульфидами
диметила и водорода и другими летучими
веществами серы (метан- и этантиолы).
Диметил­сульфид также присутствует в аромате вареного молока и моллюсков, что считается одной из причин, почему кукуруза
так хорошо гармонирует с остальными
ингредиентами в супе чоудер. Сладкую кукурузу также сушат, что придает ей поджаренную легкую карамельную ноту. Твердая,
несъедобная опорная конструкция, называемая початком, может дать дополнительный
вкус овощному бульону. Вкус получится более ореховым, если початок предварительно
поджарить в духовке.
Мини-кукуруза. Миниатюрная кукуруза,
или мини-кукуруза, представляет собой
незрелые, неопыленные початки полноразмерных сортов кукурузы, которые собирают
через два-четыре дня после того, как «шелковая нить» выходит из початка, тогда он всё
еще съедобен, хрустящий и сладкий. Остальную часть растения используют на корм
для животных. Початок может быть 5–10 см
в длину и содержать 2–3 % сахара. Миниатюрная кукуруза была выращена на Тайване
и усовершенствована в Таиланде. Центральная Америка в последнее время стала основным потребителем мини-кукурузы.

Количество углеводов кукурузы и характерные особенности
В этой таблице представлены пропорции углеводов в разных видах кукурузы, которые
делают вкус готовой кукурузы сладким и сливочным либо сухим во рту. Цифры представляют собой процент веса свежей кукурузы при сборе на 18–21‑й день после опыления.

Обычная кукуруза
Сладкая кукуруза
Суперсладкая кукуруза

Сахар
(сладость)
6
16
40

Водорастворимые
полисахариды
(кремовость текстуры)
3
23
5

Крахмал
(сухость)
66
28
20

Источник: А. Р. Халлауэр Specialty Corns
(«Особенности кукурузы»). – 2‑е изд. – 2001

Фрукты, используемые как овощи

Окра (бамия). Окра происходит от одно-

летнего растения Гибискус (Abelmoschus)
esculentus, представителя семейства Мальвовые и родственника розеллы (стр. 340)
и хлопка. Она родом либо из юго-западной
Азии, либо из Восточной Африки и была
завезена на юг Соединенных Штатов вместе с рабами. Часть, которую мы едим, это
незрелая семенная коробочка, или капсула, с характерной пятиугольной формой,
звездообразной в поперечном сечении,
и с пресловутой слизью. Растительная слизь
представляет собой сложную смесь длинных
сгруппированных молекул углеводов и белков, которые помогают растениям и их семенам сохранять воду. Кактус, портулак, семена
базилика, пажитника и льна тоже выделяют
клейкое вещество, задерживающее воду, если
их замочить, и поэтому их используют в качестве загустителей или добавляют текстуру
напиткам. Слизь окры может быть использована как загуститель в супах и тушеном мясе.
В луизианском гумбо ее добавляют для замены и для увеличения количества порошка
листьев сассафраса. Ее количество можно
свести к минимуму, используя сухие методы
приготовления (жаренье, выпекание). В Африке кусочки стручка окры сушат на солнце.
Окра имеет мягкий вкус, хотя ее родственник абельмош мускусный производит
ароматические семена, из которых парфюмеры экстрагируют мускусный ингредиент
амбретту. Плоды окры могут быть волосатыми, а иногда и колючими, а их внутренние
слои имеют пучки, сгущающиеся и ужесточающиеся по мере созревания. Маленькие
молодые плоды возрастом от трех до пяти
дней – самые нежные. Это субтропическое
растение повреждается при температуре
хранения ниже 7 °C.

353

Оливки – это маленькие плоды Olea
europaea, удивительно выносливого, засухоустойчивого дерева, родиной которого
считается восточная область Средиземноморского региона, и которое может расти
и плодоносить тысячу лет. В дополнение
к пропитанию оливковое дерево подарило
нам и название: его древнегреческое имя
elaia – основа английского слова oil – масло
(и итальянского olio, французского huile).
Слой мякоти, окружающий большое центральное семя – косточку, может содержать
до 30 % масла. Древние народы извлекали
его путем простого измельчения и выжимки, а также использовали в приготовлении
пищи, в лампах и в косметических целях.
Оливки также нехарактерны для фруктов,
которые мы часто употребляем в пищу, потому что они чрезвычайно неприятны на вкус!
Содержат большое количество горьких фенольных соединений, которые обеспечивают защиту как от микробов, так и от млекопитающих. Дикими маслинами питаются
в основном птицы, они проглатывают их целиком, а семена рассеивают. Млекопитающие их жуют и повреждают семена. Горечь
оливок уже давно умеренна или удалена различными методами засола (стр. 307). Темный цвет спелых оливок происходит от чистых антоциановых пигментов во внешнем
слое плодов.
Сегодня примерно 90 % огромного мирового урожая оливок идет на производство
оливкового масла.
Изготовление оливкового масла. Оливковое масло производят из оливковых плодов,
которые вызревают от шести до восьми месяцев. Именно в это время они приближаются к максимальному содержанию масла

Оливковое масло
Среди пищевых масел оливковое масло уникально тем, что его добывают не из сухого зерна или ореха, а из мясистых плодов, и тем, что оно сохраняет заметный аромат этих плодов.
Самые ценные оливковые масла продают неочищенными и вскоре после сбора урожая
настолько свежими, насколько это возможно. Они используются в качестве вкусной, деликатной приправы сами по себе, а не только как ингредиент для приготовления других
продуктов. Италия, Франция и другие страны Средиземноморья – крупнейшие производители и потребители.

354

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

и только начинают менять цвет от зеленого
к пурпурному. Полностью зрелые плоды
дают не такой сильный ценный зеленый
аромат. Оливки очищают, грубо измельчают вместе с косточками, иногда попадаются
листья с дерева. После чего эту массу превращают в пасту, чтобы раскрыть плодовые клетки и высвободить их масло. ­Пасту
перемешивают в течение 20–40 минут,
чтобы дать капелькам масла возможность
отделиться от водянистой массы оливковой мякоти и соединиться друг с другом,
этот этап называется «размягчение». Затем пасту кладут под пресс, чтобы отделить
масло и водянистую жидкость от твердых
веществ. Больше масла, но более низкого
качества, получается путем многократной
выжимки и нагревания оливковой пасты.
Масло, полученное при первом холодном
отжиме, самое нежное и стабильное. Это
масло называется extra virgin (см. далее).
Наконец масло отделяют от жидкости центрифугой или другими средствами и фильтруют.
Цвет и аромат оливкового масла. В итоге
получается масло зелено-золотистого цвета
из‑за присутствия хлорофилла и каротиноидных пигментов (бета-каротин и лютеин).
Оно достаточно острое из‑за множества
фенольных соединений и некоторых продуктов распада жира (гексанола), а также
ароматное из‑за десятков летучих молекул.
К ним относятся цветочные и цитрусовые
терпены, фруктовые эфиры, ореховые, земляные и миндальные молекулы, молекулы,
дающие ноты сена. Но доминируют травянистые «зеленые» ноты, образующиеся благодаря фрагментам жирных кислот,
которые также характерны для листьев
и других зеленых овощей (артишоков), трав
и яблок. Большинство этих молекул образуются во время измельчения и размягчения
оливок, когда активные ферменты из поврежденных клеток вступают в контакт с уязвимыми полиненасыщенными жирными
кислотами в зеленых хлоропластах. Иногда
при измельчении добавляют листья оливы, чтобы добавить больше хлоропластов.
Масло содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты, такие как олеино-

вая кислота, благодаря которой оно менее
подвержено окислению.
Качество оливкового маслаоценивается
по его общему вкусу и по содержанию «свободных жирных кислот» или углеродных
цепочек жирной кислоты, которые должны
быть связаны с неповрежденными масляными молекулами, но вместо этого свободны,
и это свидетельствует о том, что масло повреждено и нестабильно. Согласно положениям Европейского экономического сообщества, оливковое масло extra virgin должно
содержать менее 0,8 % свободных жирных
кислот, virgin – менее 2 %. Сегодня маркировка качества масла в США не регулируется. Масла с более высоким содержанием
свободных жирных кислот обычно обрабатывают для удаления почти всех примесей
из оставшихся неповрежденными молекул,
в том числе нужных молекул вкуса. Производители обычно смешивают такое повторно
рафинированное или «чистое» масло с некоторым количеством масла extra virgin, чтобы придать ему аромат.
Хранение оливкового масла. Оливковые масла
первого отжима нерафинированные имеют
как плюсы, так и минусы. Конечно, красивый
цвет и богатый аромат – отличные качества.
Масла также содержат значительные количества антиоксидантных веществ – фенольных
соединений, каротиноидов и токоферолов
(витамин Е и его родственники), которые
делают их более стойкими, чем другие масла, к окислению кислородом. Однако тот же
хлорофилл, который окрашивает, делает
их особенно уязвимыми для света, чью энергию хлорофилл призван накапливать. Чтобы
предотвратить «фотоокисление» и развитие
затхлых резких запахов, оливковое масло лучше всего хранить в темноте (в непрозрачных
банках) и в прохладных условиях, которые
замедляют все химические реакции.

Плантаны – это разновидность бананов,
которые сохраняют большую часть своего
крахмала, даже когда созревают, и их готовят, как другие крахмалистые овощи. Описание разновидности вместе со сладкими
родственниками вы найдете на стр. 392.

Морские водоросли

МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ
Морские водоросли – очень общий термин
для крупных растений, обитающих в Мировом океане. Почти все океанские растения –
это водоросли, биологическая группа, которая доминировала в воде на протяжении
почти миллиарда лет. Они породили все наземные растения, в том числе и те, которыми
мы питаемся. Существует более 20 000 видов водорослей, и люди используют сотни
из них. Особенно важными продуктами питания они были на побережье Азии, на Британских островах и в других местах, таких
как Исландия и Гавайи, где они относятся
к очень немногим местным продуктам питания. Японцы применяют морские водоросли
в качестве упаковки, также делают салаты
и супы. В Китае их используют как овощ.
В Ирландии измельчают, делают кашу и загущают десерты. Большинство морских водорослей имеют богатый вкус и свежий аромат
морского побережья, который благодаря им
мы на самом деле чувствуем. Многие из водорослей – хорошие источники витаминов А,
В, С и Е, йода и других минералов, а при сушке могут вырабатывать белок. Морские водоросли растут в большом количестве, быстро
обновляются в течение одного или двух лет
и легко сохраняются при высыхании. В Японии, где их выращивали с XVII века, сельскохозяйственное производство морских
водорослей, используемых для обертывания
суши, более ценно, чем урожай любого другого аквакультурного продукта, в том числе
рыбы и моллюсков.
Водяная природа морских водорослей
определяет следующие нюансы, которые
важны для повара:

• Плавучесть, которая позволяет избе-

жать образования жестких структурных опор и максимизировать размер
фотосинтетической ткани. Некоторые
водоросли (например, нори, морской
салат) – это, по сути, листья, только
одна или две толстые клетки, очень нежные и деликатные.
• Погружение в соленую воду с различной концентрацией соли приводит

355

к тому, что водоросли накапливают
различные молекулы, чтобы сохранить
свои клетки в осмотическом равновесии. Некоторые из этих молекул способствуют характерному вкусу водорослей. Маннит, сахарный спирт, сладкий
на вкус и, поскольку наш организм
не может его усвоить, низкокалорийный (см. стр. 670). Глутаминовая кислота дает вкус. Некоторые сложные соединения серы приводят к образованию
пахнущего океаном диметиласульфида.
• Поскольку вода избирательно поглощает волны красного диапазона от солнечного света, некоторые водоросли дополняют свой хлорофилл специальными
пигментами для захвата оставшихся
волн других диапазонов. Многие морские водоросли либо коричневые, либо
красновато-фиолетовые и меняют цвет
при термической обработке.
• Большая физическая нагрузка жизни
в океане заставила некоторые морские
водоросли заполнять свои клеточные
стенки большим количеством желеобразного материала, который дает им
прочность и эластичность тканей. Его
можно удалить с поверхности, но он
помогает сохранить прибрежные виды
влажными, когда они подвергаются воздействию воздуха во время отлива. Эти
специальные карбогидраты оказываются полезными для приготовления желе
(агар) и для загущения различных продуктов (альгин, каррагинан). (Больше
о загустителях – в главе 11.)

Зеленые, красные
и бурые водоросли
Почти все съедобные водоросли принадлежат к одной из трех больших групп: зеленые,
красные и бурые.

• Зеленые водоросли – ульва, энтеромор-

фа – больше всего напоминают наземные растения, предками которых они
являются. Их главные фотосинтезирующие пигменты – хлорофиллы с меньшим количеством каротиноидов, и они
запасают энергию в виде крахмала.

356

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

• Красные водоросли – нори, пальма-

рия – наиболее распространены в тропических и субтропических водах. Они
обязаны своим цветом специальным
пигмент-белковым комплексам, которые растворяются в воде и чувствительны к теплу, поэтому во время приготовления их цвет может меняться
от красного к зеленому. Красные водоросли хранят свою энергию в свое­
образной форме крахмала, а также производят большое количество сахарной
галактозы и ее цепочек, что дает нам
желеобразующие вещества агар-агар
и каррагинан.
• Бурые водоросли – келп, вакаме – обитают в умеренных водах. Их хлорофилл
дополнен группой каротиноидных пигментов, особенно буроватым фукоксан-

тином. Они хранят часть своей энергии
в манните – сахарном спирте, который
может составлять четверть сухой массы
бурых водорослей, собранных осенью,
а их характерный слизистый материал
называется ­«альгин».
Некоторые пресноводные водоросли также собирают в реках и прудах: например, виды
Cladophora, которые в Юго-Восточной Азии
прессуют в листы, как водоросли нори, и используют аналогично (лаосское блюдо кай
пен). В приготовлении еды иногда фигурируют два типа водорослей, которые на самом
деле являются сине-зелеными бактериями.
Это пищевая добавка спирулина и китайский
«волосатый овощ» или «волосатый мох»,
разновидности водоросли, которая растет
в горных источниках монгольской пустыни.

Некоторые важные съедобные водоросли
Научное название

Использование

Зеленые водоросли
Ulva lactuca

Сырые салаты, супы

Каулерпа
(морской виноград)

Caulerpa racemosa

Перечная; едят свежей или
засахаренной (Индонезия)

Энтероморфа

Enteromorpha,
виды Monostrema

Приправа (Япония)

Нори, порфира

Porphyra species

Овсяная каша (Ирландия);
обертка для суши или жареные
пластины (Япония)

Агар, кантен

Gracilaria species

Боковые стебли; сырые, соленые,
маринованные, желирующий агент
(агар-агар, японский кантен)

Хондрус курчавый
(ирландский мох), карраген

Chondrus crispus

Загущающий агент в десертах
(каррагинан)

Дульсе, пальмария

Palmaria palmata

С картофелем, молоком, в супе, хлебе
(Ирландия)

Келп, комбу

виды Laminaria

Суповая основа (даши), салаты,
в жареном виде (Япония)

Вакаме

Undaria species

Суп мисо, салаты (Япония)

Хидзики

Hizikia fusiformis

В овощах, супах, «чае»
(Япония, Китай)

Ульва

Красные водоросли

Бурые водоросли

Морские водоросли

Вкус морских водорослей
Если говорить о вкусе, то все три семейства морских водорослей обладают общим
соленым вкусом от концентрированных
минералов и аминокислот, особенно глутаминовой кислоты – одной из молекул,
используемых для транспортировки энергии из одной части водоросли в другую.

357

Всем морским водорослям также присущ
аромат диметилсульфида, который содержится также в приготовленном молоке,
кукурузе и моллюсках, а также в морском
воздухе. В водорослях присутствуют фрагменты высоконенасыщенных жирных кислот (в основном альдегидов), которые вносят рыбные обертоны и ноты зеленого чая.
На этом общем фоне три семейства имеют

Морские водоросли и настоящий глутамат натрия
Именно морские водоросли спровоцировали прорыв в понятии человеческого вкуса,
а также принесли миру спорную и обсуждаемую пищевую добавку, известную как глутамат натрия. Уже более тысячи лет японцы используют коричневые водоросли комбу в качестве основы для супов. В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда обнаружил, что комбу
особенно богат источником глутамата натрия. Он также обнаружил, что глутамат обеспечивает уникальное, полное ощущение вкуса, отличное от стандартного сладкого, кислого,
соленого и горького. Он назвал это ощущение umami («вкусный») и объяснил, что другие
продукты, в том числе мясо и сыр, тоже его создают. На протяжении десятилетий западные ученые скептически относились к тому, что умами был настоящим вкусом сам по себе,
а не просто общим усилителем. Наконец в 2001 году биолог Чарльз Зукер из Калифорнийского университета в Сан-Диего и его коллеги убедительно доказали, что у людей и других
животных есть специальный рецептор для восприятия вкуса глутамата натрия.
Спустя несколько лет после исследований Икэда его коллега обнаружил другой источник умами (аденозинмонофосфат) в вяленом полосатом тунце, еще один ингредиент суповой основы (стр. 248). Затем в 1960 году Акира Кунинака сообщил, что умами также
есть в грибах шиитаке (гуанозинмонофосфат). Кунинака также выявил, что эти разные
вещества сходны друг с другом и с глутаматом, очень небольшое количество каждого усиливает вкус другого. Ученые в области сенсорного развития всё еще исследуют во многом
непонятную природу этих эффектов.
Через год после открытия Икэда японская компания Ajinomoto начала продавать чистый глутамат натрия в качестве приправы, добывая его из белков клейковины пшеницы (глютена), которые являются богатым источником глутамата и фактически дали ему
свое название. Он быстро завоевал популярность, сначала у поваров в Японии и Китае,
а затем у производителей продуктов питания по всему миру. Ajinomoto теперь большая
многонациональная корпорация (еще ряд других), которая производит глутамат натрия
тоннами, используя бактерии, синтезирующие большие количества этого усилителя вкуса
и выделяющие их в жидкость, в которой они растут. Начиная с конца 1960‑х годов именно
глутамат натрия обвиняли в «синдроме китайского ресторана», при котором тревожные
ощущения жара, давления и боли в груди внезапно поражают восприимчивых людей, начинающих прием пищи с супа, имеющего огромное количество глутамата натрия. Многочисленные поздние исследования показали, а токсикологи подтвердили, что глутамат
вполне безвреден для большинства людей, даже в больших количествах. Самым плачевным
аспектом эпопеи с глутаматом считается то, что его используют для обеспечения дешевой
одномерной замены реальным и вкусным продуктам. Фуксия Данлоп в своей книге о сычуаньской кухне «Земля изобилия» пишет:
«Это горькая ирония, что из всех мест именно в Китае, где шеф-повара потратили
столетия на разработку самых сложных кулинарных приемов, именно этот белый порошок массового производства был назван именем wei jing, ‘‘суть вкуса’’».

358

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

и отличительные признаки. Сушеные красные водоросли обычно развивают более
сильный аромат серы из сероводорода и метантиола, а также цветочные ноты и ноты
черного чая из‑за разрушения пигментов
каротина. При термической обработке водоросль дульсе отчетливо пахнет беконом.
Некоторые красные водоросли, в том числе
лиму-коху на Гавайях (Asparagopsis), накап­
ливают соединения брома и йода и могут
иметь сильный йодистый аромат. Обычно
мягкие бурые водоросли имеют характерную йодную ноту (йодооктан), а также напоминающую сено (от терпена кубинола).
Некоторые виды, в частности Dictyopteris,
используемые в качестве ароматизаторов
на Гавайях, содержат в составе пряные ароматические соединения, которые, по‑видимому, являются сигналами к репродукции.
Некоторые бурые водоросли заметно вяжут благодаря наличию таниноподобных
фенольных соединений, которые в высушенных водорослях образуют черно-бурые
комплексы (фикофаины).
Длительное пребывание в воде подчеркивает рыбные ароматы водорослей,
поэтому часто их только слегка подвергают термической обработке. Например,
первый шаг в создании японской суповой базы даши – это приготовление сушеной бурой водоросли комбу, которую
сначала кладут в холодную воду, держат
ее в воде, не доводя до кипения, примерно час, затем удаляют, оставив острые
растворимые минералы и аминокислоты.
Так как ароматические вещества кристаллизуются и в высушенных морских водорослях, их предварительно не промывают,
и если они толстые, на них делают ножом
насечки, чтобы выпустить внутренние
­ж идкости.

ГРИБЫ, ТРЮФЕЛИ
И ИМ ПОДОБНЫЕ
Грибы и их родственники на самом деле
не растения. Они принадлежат к отдельному биологическому царству грибов –
Fungi, которое они делят с плесенью
и дрожжами.

Продукты симбиоза и распада
В отличие от растений грибы не имеют
хлорофилла и не могут забирать энергию
из солнечного света. Поэтому они живут
на субстанциях других живых существ, в том
числе на растениях и растительных остатках.
Некоторые грибы, в том числе белые и трюфели, образуют симбиоз с живыми деревьями – отношения, от которых выигрывают
оба партнера. Грибы собирают почвенные
минералы и делят их с корнями деревьев,
которые, в свою очередь, разделяют свои сахара с грибами. Одни грибы паразитируют
на живых растениях и вызывают заболевания. В частности, мы едим паразита, который заражает кукурузные початки, – это кукурузный трюфель, или уитлакоче. Другие,
в том числе самые популярные в мире грибы,
растут на разлагающихся останках мертвых
растений. Шампиньоны и белые, вероятно,
эволюционировали вместе с питающимися
растениями млекопитающими, чтобы использовать частично переваренный, но богатый питательными веществами навоз!
Теперь они процветают на искусственных
грудах компоста.
Грибы, которые растут на гниющих растениях, относительно легко выращивать.
Китайцы выращивали грибы шиитаке на дубовых бревнах еще в XIII веке. Обыкновенный шампиньон начали культивировать
во Франции в XVII веке, а расцвет про­
изошел в эпоху Наполеона в каменоломнях
под Парижем. Сегодня Agaricus bisporus (или
A. brunnescens) выращивают на смеси навоза, соломы и почвы в темных помещениях
с тщательно контролируемой влажностью
и температурой. Тропическая версия шампиньона – это вольвариелла съедобная, или
соломенный гриб, который растет на компостной рисовой соломе. С другой стороны, выращивание симбиотических видов
затруднено, потому что грибы нуждаются
в живых деревьях, а интенсивные производства требуют леса. Вот почему белые, лисички и трюфели относительно редки и дороги,
их всё еще в значительной степени собирают в дикой природе. Успешно выращивают
всего несколько десятков съедобных грибов
примерно из 1000 видов.

359

Грибы, трюфели и им подобные

Структура и свойства грибов
Грибы отличаются от растений несколькими
важными деталями. Части, которые мы едим,
только небольшая доля организма. Его больший сегмент скрыт под землей в виде тонкой мягкой сети волокон, или гифов (грибница), которые разрастаются через почву
для сбора питательных веществ. Один кубический сантиметр почвы может содержать
до 2000 ­метров грибницы! Когда подземная
сеть волокон накапливает достаточное количество материала и энергии, она начинает
новый плотный рост переплетенных грибниц в плодоносящее тело, которое стимулируется водой, чтобы пробить поверхность
почвы и выпустить споры потомства в воздух. Грибы, которые мы едим, – это плодовые
тела. Например, сморчки образуют необычные полые плодовые тела с отличительной
шляпкой, похожей на соты; их споры хранятся в специальных «сумках».
Поскольку плодовое тело имеет решающее значение для размножения и выживания
грибов, оно часто защищено от нападений
животных специальным ядом. Некоторые
грибные яды смертельны. Вот почему дикие грибы должны собирать только специалисты по идентификации грибов. Сегодня
выяснили, что один из грибов, традиционно
собираемый и съедобный в Европе, имеет
непредсказуемый, но реальный риск потен-

циально смертельного отравления гидразином. Это строчок, или ложный сморчок (вид
Gyromitra). Насыщенные влагой, грибы содержат 80–90 % воды и имеют тонкую внешнюю кутикулу, которая позволяет быстро терять и получать влагу. Их клеточные стенки
усилены не растительной целлюлозой, а хитином, карбонильно-аминовым комплексом,
который также составляет внешний скелет
насекомых и крестоцветных. Грибы отличаются тем, что содержат больше белка и витамина B₁₂, чем другие продукты. В традиционной медицине используют ряд грибов,
и есть научные данные о том, что некоторые необычные углеводы клеточной стенки
в грибах шиитаке, матсутаке и интересных
хрустящих желеобразных грибах «иудино
ухо» содержат вещества, которые ингибируют рост раковой опухоли. Еще один элемент
в шиитаке может ограничить образование
мутагенных нитрозаминов в нашей пищеварительной системе.

Характерный вкус грибов
Мы ценим грибы за их богатый, почти мясной вкус и их способность усиливать вкус
многих блюд. Эти качества в значительной
степени обусловлены высоким содержанием
свободных аминокислот, в том числе глутаминовой кислоты. Именно она делает грибы, как и морские водоросли, концентрирогимениальная пластинка

споры

гиф (мицелий или грибница)
Анатомия гриба. Гифы представляют собой нити – собиратели питательных веществ, которые растут
в почве. Основное тело гриба – плодовое тело, которое гифы проталкивают через поверхность почвы,
рассеивающей споры из гимениальных пластин

360

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

ванным природным источником глутамата
натрия. Еще один усилитель вкуса, который
подобен глутамату, это гуанозинмонофосфат. Впервые его обнаружили в грибах шиитаке, и именно он отвечает за насыщенность
вкуса.
Характерный аромат свежих грибов
в основном обусловлен октенолом, 8‑углеродным спиртом. Он вырабатывается ферментами из полиненасыщенных жиров
при повреждении ткани и помогает защититься от улиток и насекомых. Гимениальные пластины выделяют больше октенола,
чем другие части гриба. Это одна из причин
того, что обычные грибы с незрелыми закрытыми шляпками менее вкусные, чем зрелые грибы с развитыми пластинками. Коричневые и луговые шампиньоны имеют
более насыщенный вкус, чем обычные шампиньоны. Портобелло – коричневый гриб,
который созревает на пять или шесть дней
дольше, пока не достигнет примерно 15 см
в поперечнике, он обладает особенно интенсивным вкусом.
Другие грибы имеют широкий спектр
ароматов. Близкий родственник шампиньона вырабатывает миндальные ноты. Экзотические виды ценятся из‑за таких ароматных
нот, как корица, перец, чеснок, хвоя, икра
и моллюски. Грибы шиитаке обязаны своим
особым ароматом необычной молекуле, называемой лентионином, кольцом из атомов
углерода и серы. Она вырабатывается ферментами, когда ткань повреждена. Получить
лентионин можно обычной сушкой, а затем
регидратацией шиитаке в теплой воде. Если
подвергнуть свежие или сушеные шиитаке
быстрой термической обработке, то ферменты разрушатся прежде, чем начнут действовать. Сушка усиливает грибной аромат
из‑за сочетания повышенной активности
ферментов и реакций Майяра между аминокислотами и сахарами, за некоторыми
исключениями (лисички, вешенки, мацутаке). Шиитаке и белые грибы, или порчини, – самые известные примеры и особенно
хороши при сушке, потому что они наделены соединениями серы, которые генерируют мясные ароматы. Даже высушенные
дома шампиньоны гораздо более ароматные,
чем свежие, хотя они теряют ­октенол.

Хранение и обработка грибов
По сравнению с другими продуктами грибы остаются очень активными после сбора
и могут даже продолжать расти. В течение
четырех дней хранения при комнатной температуре они теряют примерно половину
своих энергетических запасов для образования хитина в стенках клеток, также утрачивают некоторые из ферментов, генерирующих
их свежий аромат. Ферменты переваривания белка становятся активными в стебле
и превращают белки стебля в аминокислоты
для шляпки и гимениальных пластин, по­
этому эти части становятся более вкусными.
Охлаждение до температуры 4–6 °C замедлит метаболизм в грибах, но их следует свободно обернуть в упаковку, поглощающую
жидкости, чтобы избежать влаги, которую
они выдыхают, потому что она смачивает
поверхности и провоцирует порчу. Грибы
следует использовать как можно быстрее после покупки.
В кулинарных книгах часто советуют
не мыть грибы, чтобы не сделать их влажными или не испортить их аромат. Но они
и так в основном состоят из воды, и не много потеряют, если их слегка прополоскать.
Однако готовить промытые грибы нужно
немедленно, так как вода может повредить
поверхностные клетки и вызвать общее
обесцвечивание.

Кулинарная обработка грибов
Грибы можно приготовить разными способами. Их вкус, как правило, наиболее
интенсивен, если их медленно готовить
с использованием сухого тепла, чтобы ферменты некоторое время были активными,
прежде чем их инактивировали, а также выпарить лишнюю воду и сконцентрировать
аминокислоты, сахара и ароматы. Тепло
также уничтожает карманы воздуха и укреп­
ляет текстуру. Потеря воды и воздуха означает, что грибы значительно сокращаются
при приготовлении. Хитин и другие материалы из клеточной стенки не растворимы
в воде, подобно целлюлозе, поэтому при длительной варке грибы не становятся мягкими.
Грибы шиитаке, которые так популярны

Грибы, трюфели и им подобные

в азиатских кухнях, содержат большое количество растворимых углеводов, и именно поэтому они развивают желатиновую текстуру.
Многие грибы, и особенно их гимениальные пластины, богаты ферментами, отвечающими за изменение цвета, поэтому они
быстро чернеют при разрезании или измельчении. Темные пигменты водорастворимы
и могут окрашивать другие ингредиенты
в блюде.

Трюфели
Трюфели – плодовые тела видов трюфель
порядка пецицевых, среди которых есть несколько коммерчески важных. Они обычно
представляют собой плотную шишковатую
массу размером от грецкого ореха до кулака или больше. В отличие от других грибов
трюфели скрываются под землей. Они распространяют споры, испуская запах, чтобы привлечь животных, в том числе жуков,
белок, кроликов и оленей, которые находят
и едят их, а затем разносят споры в своем
навозе. Вот почему у трюфелей мускусный,
стойкий аромат. Именно он привлекает животных, и поэтому трюфели всё еще собирают с помощью обученных собак или свиней
или выслеживая специальных насекомых.
Например, мухи парят над трюфельным
грунтом и откладывают там яйца, чтобы
их личинки могли скрыться в грунте и питаться грибом.
Трюфели растут только в симбиозе с деревьями, обычно дубами, орехом или ли-

361

пами, поэтому выращивание трюфелей начинается с поиска или высаживания леса,
при этом значительный урожай может быть
собран только через десять или более лет. Регион Перигор во Франции получил известность благодаря черным зимним трюфелям,
Tuber melanosporum, а Северная и Центральная Италия славятся белым Tuber
magnatum Pico. Оба трюфеля пользуются
большим спросом, но растут в ограниченном количестве и поэтому довольно дороги.
По более разумной цене можно приобрести
продукты, ароматизированные трюфелем:
трюфельную пасту или масло, сливочное
масло и муку с добавлением трюфеля, хотя
некоторые из них могут быть ароматизированы искусственно. В Европе, Азии и Северной Америке существует целый ряд других
видов трюфелей, но они не настолько ароматны и вкусны. Незрелые трюфели любого
вида не отличаются богатым ароматом.
Вкус черных и белых трюфелей имеет
характерные особенности. Аромат черного трюфеля относительно тонкий, с нотами
земли и смесью дюжины спиртов и альдегидов и некоторых диметилсульфидов. Они
также содержат небольшое количество андростенона – стероидного соединения, также обнаруженного в мужском подмышечном
поту, которое секретируется в слюне самца
свиньи и вызывает правильное поведение
при спаривании. Одни не могут чувствовать
запах андростенона, другие ощущают и признают, что он неаппетитен. Белые трюфели
обладают сильным, острым, несколько чес-

Анатомия трюфелей. Как
и грибы, трюфель – это
плодовое тело гриба; в отличие от грибов оно остается под землей. Споры
содержатся в толстых
массах ткани между веноподобными складками

362

ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

Виды грибов и их характеристики
Грибы сгруппированы по общим семействам. Большинство съедобных грибов несут свои
споры на гимениальных пластинках.

Грибы с гимениальными пластинками
Шампиньоны
Белый шампиньон,
двуспоровый
Коричневый шампиньон,
портобелло
Полевой шампиньон
Шампиньон миндальный
Вешенка,
древесная вешенка
Шиитаке
Мацутаке
Опята
Чесночник, опенок луговой
Опенок зимний
Рядовка фиолетовая
Соломенный гриб
Гриб-зонтик
Навозник серый
Опенок Намеко
Белые грибы
Млечник камфорный

Культивируются на компосте

Миндальный вкус
Культивируемый
древесный редуцент
Культивируемый дубовый редуцент
Редуцент дикой сосны смолистой;
сосновый, коричный вкус
Редуценты лесных деревьев
Редуцент диких трав
Культивируемый древесный редуцент,
растет при температуре 0 °C
Редуцент листьев; пурпурный, голубой
цвет
Редуцент рисовой соломы
Дикий и культивируемый
редуцент листьев
Редуцент навоза
Редуцент культивируемых деревьев;
желатиновая шляпка
Симбионты лесных деревьев
Редуцент лесных деревьев

Виды Agaricus
A. bisporus var. alba
A. bisporus var.
Avellanea
Agaricus campestris
Agaricus subrufescens
Виды Pleurotus
Lentinus edodes
Виды Tricholoma
Виды Armillariella
Виды Marasmius
Flammulina velutipes
Clitocybe nuda
Volvariella volvacea
Lepiota species
Coprinus species
Pholiota species
Виды Boletus
Lactarius rubidus

Грибы без гимениальных пластинок
Грифола курчавая, майтаке
Трутовик серно-желтый
Ежовик гребенчатый
Спарассис курчавый
Лисичка
Лисичка черная,
«рог изобилия»
Вешенки, аурикулярия,
«иудино ухо»
Снежный гриб, «серебряное
ухо», дрожалка белая
Дождевик
Сморчок
Трюфель
Гриб-лобстер

Редуцент дикого дуба
Редуцент лесных деревьев
Симбионт лесных деревьев
Древесный паразит
Симбионт лесных деревьев;
золотая, белая красная
Симбионт лесных деревьев

Grifola frondosa
Laetiporus sulphureus
Hydnum species
Sparassis crispa
Виды Cantharellus

Редуцент окультуренных деревьев;
желеобразные; протеаза
Редуцент окультуренных деревьев;
желеобразный; десерты!
Лесной компост
Редуцент лесных деревьев
Симбионт лесных деревьев
Редуцент лесных грибов

Виды Auricularia

Craterellus species

Tremella fuciformis
Calvatia, Lycoperdon sp.
Виды Morchella
Виды Tuber
Hypomyces lactifluorum

Грибы, трюфели и им подобные

ночным ароматом благодаря ряду необычных соединений сульфидов.
Считается, что аромат черных трюфелей
усиливается при неагрессивной термической обработке. Аромат белых трюфелей,
хотя и сильный, но хрупкий, и лучше всего их нарезать тонкими ломтиками прямо
в блюдо перед подачей на стол. Такая нарезка
раскрывает их внутреннюю структуру, представляющую собой сеть мелких жил между массами спороносных клеток. Свежие
трюфели быстро портятся и выделяют свой
аромат при хранении. Их лучше содержать
в закрытом контейнере с субстанцией, часто
с рисом, для поглощения влаги и предотвращения увлажнения и порчи микробами.

Уитлакоче, или кукурузный
трюфель
Уитлакоче – это паразитический гриб,
Ustilago maydis, который атакует растения
кукурузы и который употребляют в пищу
в Мексике и Центральной Америке со времен ацтеков. Он поражает различные части
растений, в том числе ядра и растущий початок. Гриб развивается в неравномерные
губчатые массы, или «галлы», которые являются комбинацией сильно расширенных
растительных клеток, поглощающих питательные вещества нитей мицелия и сине-­
черных спор. Полностью зрелые галлы
представляют собой сухие, черные сумки
для спор. Оптимальное время для сбора урожая – через две-три недели после заражения,
когда галлы на одном початке могут весить

363

до 500 г и внутри на три четверти – черного
цвета. При приготовлении эти незрелые галлы дают сладкий, солоноватый, древесный
аромат благодаря глюкозе, сотолону и ванилину. В Соединенных Штатах кукурузный
трюфель был просто грибковой болезнью
до 1990‑х годов, когда растущий интерес
к мексиканской еде привел к тому, что некоторые фермеры стали культивировать его
намеренно.
Его родственника, U. esculenta, едят в Китае и Японии. Азиатский дикий рис, Zizana
litifolia, развивает инфекцию в верхнем стебле, который набухает от гифов или мицелий.
Стебли готовят и едят, как овощи (китайское
блюдо ка-пэ-сунг, японское мако-­
мотаке),
и они, по утверждению многих, по вкусу напоминают бамбуковые побеги.

Микопротеин куорн
Микопротеин (грибной белок) – изобретение XX века, съедобная форма обычно
бесполезных подземных мицелий гриба
Fusarium venenatum. Первоначально микопротеин обнаружили на полях в Бакингемшире (Англия). Сейчас продукт выращивают
в ферментационных чанах. Полученную массу мицелий собирают, промывают и быстро
нагревают. В итоге получаются микроскопические волокна, богатые белком, длиной
около 0,5 мм и 0,003–0,005 мм в диаметре –
примерно размер мышечных волокон в мясе.
Этот по существу безвкусный микопротеин
может быть затем переработан в заменитель
мяса и целый ряд других пищевых продуктов.

Глава 7

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ
(обзор)

Рождение плода: созревание

Перед созреванием: рост и развитие
Работа этилена и ферментов
Два вида созревания – два вида
обработки

364
365
365

367

Фрукты, характерные для умеренного
климата: яблоко и груша,
косточковые, ягоды
367
Семечковые культуры: яблоки, груши
и их родственники
Косточковые культуры:
абрикос, вишня, персик и слива

Ягоды (в том числе виноград и киви)
Другие фрукты умеренного климата

Фрукты жаркого климата:
дыни, цитрусовые, тропические
фрукты и другие

Дыни
Фрукты засушливого климата:
инжир, финики и другие
Семейство Цитрусовые: апельсин,
лимон, грейпфрут и их родственники
Некоторые широко распространенные
тропические фрукты

367
372

Овощи, описанные в главе 6, в основном
представляют собой части растений с мягкими, случайными ароматами от корней,
листьев, стеблей или сильными защитными запахами, как у семейства Луковые
и Капустные. Обычно мы подвергаем
овощи кулинарной обработке, потому
что приготовление улучшает вкус и делает
их более мягкими и легкими для жевания.
Плоды, описанные в этой главе, – это части растения, которые оно создает, чтобы
привлечь животных и рассеять с их помощью семена. Таким образом, растение
наполняет плоды аппетитной смесью сахаров и кислот, наделяет их приятными
ароматами и привлекательным цветом
и специально смягчает их для нас. Они
вкусные и красивые даже в сыром виде.
В таблице на стр. 396–397 кратко изложены основные вкусовые элементы некоторых широко распространенных фруктов

374
380

381
381

383
385
391

и баланс между сладким и кислым, который создает их вкус.

РОЖДЕНИЕ ПЛОДА:
СОЗРЕВАНИЕ
Среди всех продуктов, которые мы едим,
фрукты уникальны в том смысле, что они изменяются от несъедобного вида к прекрасному вкусу. Незрелые овощи и молодые мясные
животные – нежные и сочные на вкус, но неспелые фрукты, как правило, самые невкусные. Мы можем есть зеленые помидоры,
зеленую папайю, зеленое манго и даже наслаждаться их вкусом, но мы используем их в качестве овощей: нарезаем в салат, варим, жарим или маринуем. Для того чтобы миновать
этап сходства с овощами, фрукты проходят
процесс, называемый созреванием, который
формирует их отличительный характер.

364

Рождение плода: созревание

Перед созреванием:
рост и развитие
Плод – это особый орган, который развивается из цветка, в частности из женской
части цветка, завязи, которая окружает созревающие семена растения. Большинство
плодов образуется из нижней завязи, также
они содержат другие части. Цветки яблони
и груши состоят из стеблевой части цветка
(цветоножки) и цветоложа. Плод обычно
представляет собой три различных слоя:
тонкая внешняя защитная кожура, тонкое
внутреннее защитное покрытие вокруг центральной массы семян и толстый, сочный,
ароматный слой между ними.
Фрукты имеют четыре различные стадии
развития. Первая – оплодотворение женской яйцеклетки мужской пыльцой, которая
инициирует производство гормонов роста
и поэтому приводит к увеличению стенки
завязи у цветка. Некоторые условно бессемянные плоды, в том числе бананы, горький
апельсин и некоторые виды винограда, могут развиваться без оплодотворения. Второй, относительно короткий этап развития
плода – это размножение в стенке завязи
клеток, которые, например, в томате почти
завершены в момент оплодотворения. Вы
можете видеть полностью сформированный,
но крошечный плод у основания цветка,
как только он раскрывается.
Большая часть роста во время развития
фруктов происходит на третьем этапе –
расширение клеток хранения. Этот рост
может быть весьма примечательным. Дыни
при их наиболее активном росте могут
набирать до 80 см3 в день. Большая часть
роста связана с накоплением водянистого
сока в вакуолях клеток. У фруктов зрелые
запасающие клетки считаются одними
из крупнейших в царстве растений, у арбузов они приближаются к миллиметру
в диаметре. Во время стадии роста сахар
хранится в клеточной вакуоли в своем оригинальном виде или в виде компактных
гранул крахмала. Защитные соединения,
в том числе ядовитые алкалоиды и вяжущие танины, накапливаются в вакуолях
клеток для предотвращения заражения или
хищнического истребления, и ферментные

365

системы готовятся к действию. Когда семена становятся способными расти сами
по себе, а фрукты начинают привлекать
животных, чтобы рассеять их, плод считается зрелым.

Работа этилена и ферментов
Последний этап развития плодов – созревание, кардинальное изменение в жизни
плода, которое приводит к его смерти.
Оно состоит из цепочки событий, происходящих одновременно. Уровень крахмала
и кислоты снижается, а сахара – увеличивается, при этом текстура смягчается, защитные соединения исчезают. Развивается
характерный аромат. Цвет кожицы меняется, обычно от зеленого до оттенка желтого
или красного. Плод становится слаще, мягче
и вкуснее, и визуально он демонстрирует
эти улучшения. Поскольку созревание очень
быстро уступает место гниению, оно долгое
время считалось ранней стадией общего
распада плода. Но теперь ясно, что созревание – это последняя интенсивная фаза жизни. По мере этого процесса плод активно
готовится к концу и превращается в праздник для наших глаз и вкусовых рецепторов.
Большинство изменений при созревании
вызвано множеством ферментов, которые
разбивают сложные молекулы на более простые, а также генерируют новые молекулы
именно для этого этапа в жизни плода. Существует один сигнал, который активирует
действие ферментов созревания. Первые
наблюдения о его существовании появились
примерно в 1910 году. С Карибских островов дошло сообщение о том, что бананы,
хранящиеся вблизи некоторых апельсинов,
созрели раньше других. Тогда калифорнийские производители цитрусовых заметили,
что зеленые плоды, которые хранились возле керосиновой печи, меняют цвет быстрее,
чем остальные. Какой общий секретный
созревающий агент имеют фрукты и плита? Ответ был получен десятилетия спустя.
Этилен, простой углеводородный газ, производимый растениями и сжиганием керосина, который вызывает созревание взрослых, но незрелых плодов. Позже ученые
обнаружили, что фрукты сами производят

366

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

Фрукты: их потенциал для созревания после урожая
и оптимальные температуры хранения
Фрукт
Семечковые
Яблоко
Груша
Косточковые
Абрикос
Вишня
Персик
Слива
Цитрусовые
Апельсин
Грейпфрут
Лимон
Лайм
Ягоды
Ежевика
Черная смородина
Черника
Клюква
Крыжовник
Виноград
Малина
Красная смородина
Клубника
Дыни
Канталупа
Мускатная
Арбуз
Тропические фрукты
Банан
Черимойя
Гуайава
Личи
Манго
Папайя
Маракуйя
Ананас
Другие фрукты
Авокадо
Финики
Инжир
Киви
Хурма
Гранат
Томат

Улучшение после сбора
Сладость, аромат,
мягкость
Сладость, аромат,
мягкость
Аромат, мягкость
Аромат, мягкость
Аромат, мягкость

Хранение
при 0 °C

Хранение
при 7 °C

+
+
+
+
+
+
+

Аромат, мягкость

Аромат, мягкость

+
+

Сладость, аромат,
мягкость
Аромат, мягкость
Аромат, мягкость
Сладость, аромат,
мягкость
Аромат, мягкость
Аромат, мягкость

+

Аромат, мягкость

Зрелый

Аромат, мягкость

+
+
+

+
+
+
+
+
+
+
+
+

Аромат, мягкость
Аромат, мягкость

Сладость, аромат,
мягкость
Аромат, мягкость

Хранение
при 13 °C

+
+
+
+
+

+
Зрелый

+

Недозрелый

+
Недозрелый
+

+
+
+

+

Фрукты, характерные для умеренного климата

этилен перед созреванием. Таким образом,
существует гормон, который инициирует
процесс созревания.

Два вида созревания –
два вида обработки
Среди фруктов есть два разных вида созревания. Один происходит очень быстро.
Когда фрукты стимулирует этилен, они начинают стимулировать сами себя, производя
еще больше этилена, и начинают дышать –
использовать кислород и вырабатывать
углекислый газ – в 2–5 раз быстрее, чем ранее. Такой процесс называется климактерическим подъемом дыхания. Вкус плода, его
текстура и цвет при этом быстро меняются,
а затем плоды часто быстро портятся. Такие фрукты надо собирать, когда они уже
зрелые, но еще зеленого цвета, они хорошо
созревают в собранном виде, особенно если
их стимулировать искусственной дозой этилена. Плоды часто хранят свои сахара в виде
крахмала, который ферменты превращают
обратно в сладость во время созревания после сбора.
Другой стиль созревания – постепенный. Плоды не способны к «климактерию», то есть они не реагируют на этилен
собственным производством этилена. Они
созревают постепенно, как правило, не содержат сахара в качестве крахмала и поэтому
зависят от своей связи с родительским растением для дальнейшего подслащивания. После сбора урожая они не становятся слаще,
хотя действия ферментов могут продолжать
смягчать клеточные стенки и вырабатывать
ароматные молекулы.
Основные виды созревания определяют
то, как плоды обрабатываются при продаже и приготовлении. Климактерические
фрукты, такие как бананы и авокадо, груши
и помидоры, могут быть собраны зрелыми,
но всё еще твердыми, чтобы свести к минимуму физический ущерб при упаковке
и транспортировке, а затем обработаны этиленом, чтобы ускорить созревание для продажи. Покупатели могут ускорить процесс
созревания, поместив плоды в бумажный
пакет вместе со спелыми фруктами (пластиковые пакеты собирают слишком много вла-

367

ги), чтобы они находились рядом с активным
производителем этилена, а также для того,
чтобы сконцентрировать этиленовый газ
в воздухе вокруг них. Фрукты, не способные
к климактерию – ананасы, цитрусовые, большинство ягод и дыни – не накапливают крахмал, или не улучшаются после сбора урожая.
Их качество зависит в основном от того, насколько они созрели на ветке. Лучше всего
их собирать и транспортировать как можно
быстрее, и нет ничего, что могли бы сделать
покупатели, чтобы повлиять на их качество.
Мы просто должны выбрать прекрасные
плоды.
За некоторыми исключениями (груши,
авокадо, киви, бананы) даже климактерические плоды будут намного лучше, если им
позволить созревать прямо на растении,
из которого они могут продолжать накапливать материалы, улучшающие вкус, до сбора
урожая.

ФРУКТЫ, ХАРАКТЕРНЫЕ
ДЛЯ УМЕРЕННОГО
КЛИМАТА: ЯБЛОКО И ГРУША,
КОСТОЧКОВЫЕ, ЯГОДЫ
Семечковые культуры:
яблоки, груши и их родственники
Яблоки, груши и айва – тесно связанные
члены семейства Розоцветные, выходцы
из Евразии, которые были культивированы
в доисторические времена. Это фрукты,
известные как семечковые – pome (от латинского названия фруктов). Мясистая
часть плодов семечковых – это сильно увеличенный конец стебля. Остатки цветочной завязи и несколько небольших семян
защищены жесткими стенками. Яблоки
и их родственники считаются климактерическими фруктами и содержат крахмальные камеры, которые после сбора урожая
могут превращаться в сахар. Как правило,
они неплохо хранятся в холодильнике,
хотя у собранных поздно плодов сердцевина может стать коричневой. Яблоки, как правило, продают созревшими,
они лучше хранятся, если их немедленно
во что‑нибудь завернуть и охладить. ­Груши

368

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

продают недозрелыми, плоды лучше созре- Яблоки. Яблони особенно выносливы и,
вают при относительно низких темпера- вероятно, самые широко распространентурах в помещении, а затем их охлаждают ные фруктовые деревья на планете. Род
без упаковки.
Malus (яблоневые) объединяет 35 видов.
Красноватые цвета семечковых (обычно Основной вид, который дает большую часть
это кожура, но иногда и мякоть) обуслов- урожая наших яблок, Malus x domestica,
лены главным образом водорастворимы- возможно, появился в горах Казахстана
ми антоциановыми пигментами, а желтые от скрещивания с азиатским видом (Malus
и кремовые оттенки – жиро­растворимыми sieversii) с несколькими родственниками.
каротиноидами, в том числе бета-­Окультуренное яблоко распространилось
каротином и лютеином (стр. 268, 279). Эти на Ближнем Востоке очень давно. Оно было
фрукты – отличный источник фенольных известно в Средиземноморском регионе
антиоксидантных соединений, особенно во времена древних греков, а римляне попростых (хлорогеновая кислота, также знакомили с яблоком остальную Европу.
обнаруженная в кофе), которые концен- Сегодня производство яблок – международтрируются в кожуре. Некоторые яблоки ное предприятие, а страны южного полушаобладают антиоксидантной активностью, рия дополняют северные, где яблоки хранят
эквивалентной витамину С в 30 раз больше, в межсезонье. Общеизвестные сорта, скорее
чем в апельсине. Яблоки и груши обязаны всего, прибыли из Азии (например, Фуджи
своим основным ароматом характерным из Японии) и с Запада. Существует нескольэфирам (см. вставку, стр. 370). Вкус семеч- ко тысяч разных сортов яблок, которые можковых плодов зависит от разновидности, он но условно разделить на четыре группы.
может отличаться у разных фруктов на различных участках одного дерева и даже вну• Яблоки для сидра (главным образом
три одного плода, сверху вниз и от ядра
уроженцы Европы Malus sylvestris)
к кожуре. Плоды груш становятся заметно
представляют собой высококислотные
более ароматными у чашечки, чем у оснофрукты, богатые вяжущими танинавания (плодоножка). И яблоки, и груши соми. Это качества, которые помогают
держат неперевариваемый, слегка сладкий
контролировать алкогольную ферменсахарный спирт, сорбит (0,5 %), по­этому
тацию и очищать жидкость. Танины
большая порция сидра может вызвать
связывают белок и частицы клеточной
­такой же дискомфорт в желудке, как и еда,
оболочки и вызывают осадок. Испольбогатая инулином.
зуют только в производстве сидра.

Плоды семечковых
и цветок, из которого они завязываются. Съедобная
часть яблок и груш
происходит от цветоложа. Поскольку
завязь расположена
ниже большинства
частей
цветка,
остатки от чашелистиков остаются
на чашечке плода

Фрукты, характерные для умеренного климата

• Десертные или съедобные яблоки – све-

жие и сочные, в сыром виде имеют приятный баланс между кислой (рН 3,4)
и сладкой составляющей (15 % сахара).
При приготовлении становятся относительно мягкими. Большинство яблок
в супермаркетах и на рынках относятся
к десертным сортам.
• Кулинарные сорта яблок в сыром виде
отчетливо терпкие (рН около 3 и содержание сахара около 12 %). При приготовлении терпкость становится
прекрасно сбалансированной. У них
твердая мякоть, которая сохраняет
свою структуру при нагревании в пирогах, а не превращается в пюре или,
как у некоторых ранних сортов диких
яблок, – в пушистую пену. Традиционно многие страны имеют свои кулинарные яблоки: Франция – Calville
blanc d’hiver, Англия – Bodley’s Seedling,
Германия – Glockenapfel – общее название яблок умеренного климата, которые
используют для приготовления штруделя. Но сейчас их постепенно вытесняют
сорта двойного назначения.
• Яблоки двойного назначения можно есть
свежими или в приготовленном виде
(например, Golden Delicious, Granny
Smith), когда плоды еще молодые
и терпкие. А лучше всего их есть свежими, когда они созревают полностью
и становятся более мягкими. Пригодность яблока к приготовлению можно
проверить: завернув несколько ломтиков в алюминиевую фольгу, запечь в горячей духовке в течение 15 минут или

369

положить несколько ломтиков, обернутых пластиковой пленкой, в микроволновую печь до тех пор, пока пленка
не надуется от пара.
Вкус яблок. Сорта яблок имеют характерные
ароматы, и они развиваются даже после того,
когда фрукты собраны с дерева. Столетие назад англичане пытались подробно разобраться в этом вопросе. Эдвард Баньярд написал,
что, аккуратно храня яблоки в прохладном
месте и периодически пробуя их на вкус, любитель яблок мог «поймать летучие эфиры
в их максимальном развитии, а кислоты и сахара достигли идеального баланса». Со временем яблоки становятся более мягкими,
потому что тратят часть своей яблочной кислоты на выработку энергии. Значительная
часть их аромата приходится на кожицу, где
сосредоточены ферменты, создающие летучие вещества. Отличительный аромат вареной яблочной массы состоит в основном
из пахнущего цветами фрагмента каротиноидных пигментов (дамасценон).
Воздух в яблоках и их текстура. Яблоки отличаются от груш тем, что четверть их объема занимает воздух, благодаря открытым
пространствам между клетками фрукта.
В грушах этот показатель составляет менее
5 %. Воздушные пространства вносят свой
вклад в характерную мучнистость перезрелого яблока. Когда стенки клеток смягчаются, а внутренность клеток высыхает,
укус яблока просто толкает разделенные
клетки далеко друг от друга, а не разрушает
их и высвобождает сдерживаемые соки. Воз-

Некоторые отличительные ароматы и разновидности яблок
	   Вкус 	   Разновидности
Простой, освежающий
Гравенштайн, Гренни Смит
Клубника, малина
Northern Spy, Spitzenburg
Винный
McIntosh (созревшие)
Ароматный и цветочный
Cox’s Orange и Ribston Pippins
Мед
Golden Delicious (созревший), Fuji, Gala
Анис или эстрагон
Ellison’s Orange, Fenouillet
Ананас
Newtown Pippin, Ananas Reinette
Банан
Dodds
Орех
Blenheim Orange Nutmeg D’Arcy Spice

370

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

душные клетки становятся движущей силой
при запекании целых яблок. Они наполняются паром и расширяются по мере приготовления яблока, и кожа разрывается, если
не удалить полоску сверху, чтобы уменьшить
давление.
И обычные яблоки, и яблоки-кислица –
прекрасные источники пектинов в клеточных стенках (стр. 277), и из них получается
отличное желе. По той же причине простое
пюре из яблок имеет густую консистенцию,
когда с помощью термической обработки
из него делают яблочный соус или медленно
уваривают до «яблочного масла».
Яблочный сок и сидр. Яблочный сок может быть мутным или прозрачным в зависимости от того, остались ли его пектины
и белки нетронутыми, чтобы отклонить
свет. Свежевыжатый сок остается бледным
и сохраняет свой свежий аромат в течение
примерно часа, после чего становится очевидным затемняющее влияние ферментов
и кислорода, которое также меняет и цвет
сока. Изменение цвета можно свести к минимуму и быстро нагреть сок до кипения,
чтобы инактивировать эти ферменты, но,
конечно, этот процесс повлияет на аромат, и запах изменится. Пастеризованный
яблочный сок впервые выпустили примерно
в 1900 году в Швейцарии, и сегодня он один
из самых популярных фруктовых коммерческих продуктов в Соединенных Штатах.
Сидр по‑прежнему считается важным про-

дуктом на северо-западе Испании, в Западной Франции и в Англии, где традиционный
метод приготовления этого напитка заключался в том, что плодовую массу оставляли
бродить в течение холодной зимы, достигая
содержания алкоголя примерно 4 %.

Груши – это плод рода Pyrus, более требовательный в выращивании, чем яблоко,
и менее распространенный, но называемый
иногда «королевой фруктов» за изысканность вкуса, текстуры и формы. Груши менее терпкие, чем яблоки, и более плотные.
Знакомые вытянутые европейские груши,
в основном с гладкой мякотью, считаются
родственниками западно-азиатской Pyrus
communis. «Азиатские груши» представляют собой разновидности двух видов родом
из Китая, но усовершенствованных в Японии, P. pyrifolia и P. ussuriensis. Они имеют сочную, но хрустящую мякоть, более или менее
песочную текстуру, с богатыми целлюлозой
«каменными клетками», и могут быть вытянутыми или в форме яблока. Характерный аромат груш происходит из нескольких
сложных эфиров, в том числе «грушевого»
(этилдекадиеноат).
Вообще, груши имеют более высокую респираторную скорость, чем яблоки, и долго
не хранятся. Их уникальность среди плодов
умеренного климата в том, что они обладают высочайшим качеством, если их собрать
в зрелом виде, но они всё же твердые и окончательно дозревают, будучи собранными.

Составляющие запаха фруктов – эфиры
Многие фрукты обязаны своим характерным ароматом химическим веществам, называемым эфирами. Молекула сложного эфира представляет собой комбинацию двух других
молекул, кислоты и спирта. Типичная растительная клетка содержит много различных видов кислот и несколько видов спирта. Последние обычно являются побочными продуктами клеточного метаболизма. Фрукты обладают ферментами, которые объединяют эти
основные клеточные материалы в ароматические сложные эфиры. Один плод будет выделять много эфиров, но только один или два составляют большую часть его характерного
аромата. Примеры:
этиловый спирт + уксусная кислота = этилацетат, характерная нота в яблоках
гексиловый спирт + уксусная кислота = гексилацетат в грушах
этиловый спирт + масляная кислота = этилбутират в ананасе
изоамиловый спирт + уксусная кислота = изоамилацетат в бананах

Фрукты, характерные для умеренного климата

Если их собрать после того, как начинается
созревание, их текстура становится мягкой,
а ядро разрушается. У плодов также будет
развиваться мучнистая сердцевина, если
их поместить в теплое помещение или сильно нагреть после холодного хранения. Груши
лучше всего созревают медленно, в течение
нескольких дней, при температуре 18–20 °C.
Плоды чувствительны к углекислым газам,
поэтому их нельзя класть в пластиковые пакеты на любой стадии. Азиатские груши особенно подвержены изменению цвета при повреждении, их часто продают в защитных
сетках.
Сорта груши. Первоначально все сорта
груши были жесткими и крошащимися.
Столетия культивации значительно уменьшили размер песочных «каменных» клеток
(но не в разновидностях для производства
сидра перри, грушевой версии сидра, где
их ценят за то, что они способствуют перемалыванию мякоти перед ферментацией).
Мягкая «масляная» текстура, характерная
для многих европейских груш, была культивирована в XVIII веке бельгийскими и французскими селекционерами. Европейские
груши классифицируются по трем группам
в зависимости от периода сбора и естественного срока хранения (теперь он продлен
контролируемой атмосферой и температурой). Летние груши Бартлетт (также называемые Уильямс или Bon chreţien) собирают
в июле и августе и хранят в течение одного-трех месяцев. Время сбора осенних груш
Боск и Комис – сентябрь и октябрь, они хранятся от двух до четырех месяцев. Зимние
груши Анжу и Зимний Неллис собирают
в октябре и ноябре, срок хранения от шести
до семи месяцев.

Айва – плоды среднеазиатского дерева
Cydonia oblonga дают нам представление
о том, на что были бы похожи яблоки и груши
в своей примитивной форме. Мякоть айвы
очень жесткая, вяжущая, даже когда плод
созревает. Но у айвы присутствует характерный цветочный аромат (благодаря лактонам
и похожим на запах фиалки иононам, полученным из молекул каротиноидов), который сконцентрирован в ворсистой желтой

371

кожуре. В процессе кулинарной обработки
айва становится съедобной. Высокая температура разрушает и смягчает стенки клеток,
богатые пектином, и вяжущие танины сохраняются в остатке, поэтому вкус смягчается.
Твердая паста из айвы – это традиционный
продукт Испании (мембрийо) и Италии (котоньята), а в Португалии варенье из айвы
стало прародителем мармелада (мармалада).
Алхимик и кондитер XVI века Нострадамус
оставил несколько рецептов варенья из айвы
и заметил, что повара, «которые чистят ее
перед приготовлением, не знают, почему
они это делают, потому что кожура прибавляет запах», то же самое утверждение верно
и для яблок.
У айвы есть еще одна очаровательная
особенность. При тепловой обработке
ломтиков в сахаре в течение нескольких часов на медленном огне, они меняют цвет
из бледного белого и розового в полупрозрачный, темно-рубиново-красный. Ключ
к этому преобразованию – фруктовый запас
бесцветных фенольных соединений, одни
из которых в результате термической обработки превращаются в антоциановые пигменты (стр. 293). Груши содержат те же самые соединения, но в меньших количествах
(обычный сорт Бартлетт примерно 0,04,
а Пакхам – от 0,1 до 0,5 от общего объема)
и, как правило, в лучшем случае становятся
розовыми.

Мушмула германская – небольшие плоды
родственника яблока (Mespilus germanica),
уроженец Центральной Азии. Сейчас можно встретить довольно редко, а раньше ее
всюду выращивали в Европе как зимний
фрукт. Мушмула остается твердой и вяжущей, как и айва, даже когда созрела, поэтому
плоды прекрасно сохраняются и даже улучшаются, если оставить их на дереве в период
ранних морозов. Из мушмулы варят варенье,
но чаще всего оставляют на дозаривание
(послеуборочное дозревание плодов). Собирают и оставляют в прохладном сухом месте
в течение нескольких недель, ферменты в ее
собственных клетках начинают процесс переваривания изнутри, и мушмула становится мягкой и коричневой. Вязкость исчезает,
яблочная кислота расходуется, и аромат раз-

372

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

вивает сильные ноты пряностей, запеченных
яблок, вина и нежной гнили. Этот аромат
Д. Х. Лоуренс назвал «изысканным запахом
прощания».

Мушмула японская. Мушмула не имеет

большого сходства со своей семьей семечковых. Это небольшие вытянутые плоды китайского дерева, Eriobotrya japonica, которые
значительно преобразили японцы с помощью
селекции. В XIX веке мушмулу завезли во многие субтропические регионы, в том числе
на Сицилию, где ее называют «несполо».
Обычно мушмула созревает рано, до вишни.
Она имеет мягкий, тонкий аромат и мякоть,
которая содержит каротиноиды, цвет варьируется от белого до оранжевого, содержит несколько больших семян. Американские сорта
мушмулы в основном декоративные и дают
мелкие плоды, а европейские и азиатские
фрукты могут достигать 250 г. Их едят свежими, из плодов делают желе и джемы и готовят
в пряном сиропе наподобие «маринованных» персиков. Мушмула созревает отнюдь
не быстро, также нечувствительна к холоду
и поэтому хорошо хранится.

Косточковые культуры:
абрикос, вишня, персик и слива
Все виды косточковых принадлежат к роду
Prunus семейства Розоцветные и являются
родственниками семечковых. Своим названием они обязаны твердой «раковине»,
которая окружает одно большое семечко
в центре. В северном полушарии в свое
время обнаружили примерно 15 видов
Prunus, но наиболее важные косточковые

Косточковые
плоды
и цветки, из которых
они возникают. Персики и вишни происходят
из завязи, которая находится над основанием цветочных частей,
поэтому на плодах
не сохраняются остатки цветка

происходят из Азии. Эти культуры не запасают крахмал, поэтому после сбора урожая
они не становятся более сладкими на вкус,
хотя становятся мягче и развивают аромат.
Их внутренние ткани, как правило, хрупкие
и деформируются при длительном хранении
в холодильнике, поэтому свежие косточковые плоды считаются более сезонными,
чем выносливые яблоки и груши. Как и некоторые семечковые, они накапливают неперевариваемый сахарный спирт сорбит (частый
ингредиент жвачек и конфет без сахара, см.
стр. 670). Богаты антиоксидантными фенольными соединениями. Семена косточковых культур защищены цианидообразующим ферментом, который также производит
характерный аромат миндаля (миндаль –
это семена Prunus amygdalus). Поэтому они
придают миндальную ноту при добавлении
в варенье и спиртовые настойки и могут заменять «горький миндаль» в европейских
пирожных и конфетах.

Абрикосы. Самые популярные на Западе

абрикосы – это плоды Prunus armeniaca, уроженца Китая, который попал в Средиземноморский регион во времена Римской империи. Название происходит от латинского
praecox, «скороспелый». Сегодня существуют тысячи различных сортов: белый и красный (от ликопена), а также оранжевый.
Большинство из них адаптированы к различным видам климата. Абрикосы рано цветут
и довольно рано дают плоды (поэтому они
лучше всего плодоносят в районах с мягкой
предсказуемой зимой). Некоторые другие
виды выращивают в Азии, в том числе P.
mume, чьи плоды японцы засаливают и окра-

Фрукты, характерные для умеренного климата

шивают в красный цвет, для того чтобы получить приправу «умебоши» (umeboshi).
Отличительный аромат свежих абрикосов
происходит от богатой смеси терпенов, которые обеспечивают цитрусовые, травяные
и цветочные ноты, а также из похожих на запах персика соединений (лактонов). Они богаты пектином, который придает им сочную
текстуру, когда абрикосы полностью созревают, и мясистую текстуру при сушке.
Абрикосы – нежные фрукты, довольно
плохо переносят транспортировку, поэтому большинство из них обычно проходят
специальную обработку. Особенно подходят для сушки, в процессе которой концентрируется их сладкий вкус, даже когда плоды
перезревают. Множество сушеных абрикосов в Соединенные Штаты поставляют
из нескольких западных штатов либо из Турции. Эта страна экспортирует относительно бледные, мягкие плоды с содержанием
каротиноидных пигментов и кислотностью
в половину меньше, чем у разновидностей
Бленхейм и Паттерсон из Калифорнии. Плоды сушат на солнце в начале лета в течение
одной или двух недель, пока они не достигнут влажности 15–20 %. Обычно их обрабатывают двуокисью серы, чтобы сохранить
бета-каротин и другие каротиноиды, витамин С и свежий вкус. Необработанные серой абрикосы коричневые и имеют плоский
вкус готового продукта.

Вишня представлена двумя основными
типами двух разных видов, которые происходят из Западной Азии и Юго-Восточной
Европы. Сладкая вишня (черешня) – это
плод Prunus avium, который, вероятно, считается одним из прародителей кислой вишни, Prunus cera. Сладкие и кислые вишни
отличаются главным образом максимальным содержанием сахара, которого черешни накапливают значительно больше. Вкус
вишни не улучшается после того, как она
собрана, поэтому ее нужно собирать в созревшем виде. Большинство черешни, выращенной в Соединенных Штатах, продают
в свежем виде, но доля обработанной вишни
всё больше растет. Вишня ценится не только за аромат, но и за цвет, который может
варьироваться от очень глубокого красного

373

(богатого антоцианами) до бледно-желтого.
Красные сорта – прекрасные источники фенольных антиоксидантов.
Вишневый аромат получается в основном
из миндального бензальдегида, цветочного
терпена (линалул) и аромата гвоздики (эвгенол). Нагрев усиливает как миндальные, так
и цветочные ноты, особенно если косточки
оставлены в плодах. Вот почему классический французский вишневый клафути, заварной пирог, имеет такой яркий вкус, но требует осторожности при употреблении!
Известная коктейльная вишня «мараскино» возникла несколько веков назад
в северо-восточной Италии и на соседних
Балканах. Местная вишня мараска была сохранена в собственном соку в качестве зимнего лакомства. В современной промышленной версии небольшие вишни обрабатывают
двуокисью серы и хранят в рассоле, затем
заливают сахарным сиропом, окрашенным
вишневым красным цветом, миндальным
экстрактом, и пастеризуют. После этих процедур всё, что остается от первоначальной
вишни, это в основном ее скелет, клеточные
стенки и кожа.

Персик и нектарин. Персики и нектари-

ны – плоды вида Prunus persica. Нектарины –
это разновидности с гладкой кожей, которые
обычно также более мелкие, плотные и более
ароматные, чем их «пушистые» братья и сестры. Слова «персик» и «персика» происходят от слова «Персия», благодаря которой
плод добрался до Средиземноморского побережья из Китая примерно в 300 году до н. э.
Современные персиковые и нектариновые сорта делят на несколько категорий.
Цвет белый или желтый, мякоть твердая или
мягкая, крепко прикрепленная к большой
центральной косточке (персики с неотделяющейся косточкой) или легко отделяется
от косточки. Генетически доминантные характеристики – белая мягкая мякоть, легко
отделяется от косточки. Желтые разновидности были выведены в основном после
1850 года. Твердые сорта с неотделяющейся
косточкой используют для сушки, консервирования, у них повышенная устойчивость
к перевозке и обработке. Желтая окраска
появляется из‑за небольшого количества

374

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

каротиноидных пигментов, среди них бета-­
каротин. Более редкие красные сорта содержат антоцианы (частый цвет кожуры).
Персики начинают созревать на конце
стебля и вдоль желобка, или «ложбинки»,
и продолжают развиваться даже после сбора
урожая. Отличительный аромат персиков
и нектаринов происходит от соединений,
называемых лактонами, которые также отвечают за аромат кокоса. Некоторые разновидности содержат гвоздичный эвгенол.
Наиболее частая проблема у персиков –
мучнистый грипп, который возникает, вероятнее всего, из‑за разрушения пектина,
если фрукты временно хранились на холоде
при температурах ниже 8 °C. Это особенно
характерно для фруктов в супермаркетах.

Сливы и гибриды слив. Большинство

слив – это плоды двух видов рода Слива
(Prunus). Евразийский вид P. domestica дал
начало появлению европейских слив, которые охватывают французские и итальянские
сорта сливы, сливу Венгерку и Ренклод, Яичную желтую и Императив. Наиболее распространенные из них – виды изюмной сливы,
пурпурно-голубого цвета, овальной формы
с мясистой полутвердой мякотью и относительно легко отделяющейся косточкой.
Второй, азиатский вид, P. salicina, возникший
в Китае, был усовершенствован в Японии
и в Соединенных Штатах, его выращивал
Лютер Бербанк (и другие после 1875 года).
Различные сорта азиатских видов слив (Санта Роза, Слоновье сердце и многие другие)
обычно более крупные, округлые, от желтого до красного цвета, с неотделяющейся
косточкой и часто мягкие. Европейские сливы обычно сушат или консервируют, азиатские сливы едят свежими. Сливы – это быстро созревающие плоды, поэтому их можно
собирать до созревания, хранить при температуре 0 °C в течение 10 дней, а затем дать
возможность медленно созреть при 13 °C.
Аромат часто зависит от сорта, но обычно он содержит миндальный бензальдегид,
цветочный линалоол, персиковые лактоны
и пряный этилциннамат.
Сливово-абрикосовые гибриды, известные как плуоты (больше сливового происхождения) или плумкоты (равное про-

исхождение), обычно слаще слив и имеют
более сложный аромат. Есть также несколько незначительных сортов слив, среди которых английский Дамсон и терн (P. insititia
и spinosa), последний имеет небольшие, вязкие плоды, которые обычно вымачивают,
чтобы получить терновый джин.
Чернослив. Изюмные сорта слив с плотной мякотью хорошо высыхают на солнце
или в течение 18–24 часов в дегидраторе
при температуре примерно 79 °C. Они развивают богатый аромат благодаря концентрации сахаров и кислот – почти 50 % и 5 %
от их веса соответственно, – а в результате
реакции Майяра генерируют карамельные
и жареные ноты и цвет, коричнево-черный
достаточно глубокого оттенка, чтобы выглядеть привлекательно. Это богатство вкуса
и аромата причина того, почему чернослив
прекрасно проявляет себя во многих острых
мясных блюдах. Чернослив представляет
собой концентрированный источник антиоксидантных фенольных соединений
(до 150 мг на 100 г), что делает его превосходным стабилизатором натурального вкуса.
Он предотвращает развитие пережаренного
вкуса в мясном фарше, когда его добавляют
в очень небольшом количестве (1 столовая
ложка примерно на 500 г). Чернослив также
богат влагоудерживающим волокном и сор­
битом и поэтому используется для замены
жира в гамбургерах и различных печеных
блюдах. (Сушеные вишни имеют много
сходных свойств и применений.) Известное
слабительное действие на пищеварительный
тракт человека не совсем понятно, но, вероятно, в составе содержится сахарный спирт
сорбит (стр. 670), на который приходится
до 15 % веса как чернослива, так и его сока.
Мы не можем переварить сорбит, поэтому
он проникает в кишечник, где происходит
ряд стимулирующих эффектов.

Ягоды
(в том числе виноград и киви)
Хотя термин «ягода» имеет точное ботаническое определение, в обычном употреблении он относится к мелким плодам,
растущим на кустах и низких растениях,

Фрукты, характерные для умеренного климата

а не на деревьях. Большинство знакомых нам
ягод – выходцы из северных лесистых местностей.

Рубус: ежевика, малина и родственники. Рубус – это плоды рода Rubus, кото-

рые естественным образом произрастают
в большинстве умеренных областей северного полушария в виде длинных тонких, тернистых стеблей или кустарника (ежевика,
малина). Существуют сотни видов ежевики, родом как из Европы, так и из Америки,
но всего лишь несколько видов малины. Настоящее окультуривание ежевики и малины,
вероятно, началось в XVI веке, было создано
несколько гибридов ежемалины, в том числе
бойзенова ягода, логанова ягода, янгберри,
тойберри от американских видов, гигант
Бедфорда от европейских видов. К менее
знакомым видам Рубус относят морошку,
желто-оранжевые скандинавские плоды,
и темно-красную, очень ароматную арктическую малину.
Плоды рода Рубус – сборные: у каждого
из них от 50 до 150 костянок, и каждая дает
отдельную маленькую часть соплодия, наподобие миниатюрной сливы с косточкой. Эти
части питаются через связь с основанием
цветка и удерживаются вместе за счет сцепления небольших ворсинок на их поверх-

375

ности (именно они вдохновили создателей
липучки). Когда ягоды созревают, ежевика
отделяется от куста у основания цветка, поэтому основание остается с ягодой. Малина
вместо этого отделяется от самой базы, и по­
этому ее ягода имеет полость.
Ягоды рода Рубус – климактерические
и имеют один из самых высоких показателей
дыхания среди фруктов. Благодаря этому
и их тонкой коже они чрезвычайно хрупкие
и скоропортящиеся.
Малина обладает характерным ароматом из‑за соединения, названного кетоном
малины, а также имеет цветочные ноты
(из‑за каротиноидных фрагментов, которые
называются иононами). Вкус и аромат диких ягод считаются самыми интенсивными.
Ежевика отличается по вкусу в зависимости
от региона: европейские сорта относительно мягкие, американские – более интенсивные, с пряными ароматическими нотками
(из‑за терпенов). Цвет этих ягод обусловлен
антоциановыми пигментами, чувствительность которых к рН-фактору может привести к изменению цвета темно-фиолетовой
ежевики на красный при замораживании
(стр. 293). Эти ягоды – хороший источник
фенольных антиоксидантов, по крайней
мере количество одного из которых (эллагиновая кислота) увеличивается при терми-

Ягоды рода Рубус и их латинские названия
Все ягоды рода Рубус принадлежат семейству Розоцветные.
Raspberry, European
Raspberry, American
Raspberry, black (American)

Rubus idaeus vulgatus
R. idaeus strigosus
R. occidentalis

Blackberry, European
Blackberry, American
Dewberry, European
Dewberry, American

R. fruticosus
R. ursinus, laciniatus, vitifolius, etc.
R. caesius
R. flagellaris, trivialis

Boysenberry, loganberry, marionberry,
olallieberry, youngberry

Various blackberry-raspberry crosses

Cloudberry
Salmonberry
Arctic bramble

R. chamaemorus
R. spectabilis
R. arcticus

376

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

ческой обработке. При консервировании
многочисленные семена ежевики и малины
(несколько тысяч на 100 г) могут иногда
поглощать сироп. Поэтому они становятся
полупрозрачными и придают варенью молочный оттенок обычно глубокого цвета.

Черника, клюква и их родственники.

богата фенольными антиоксидантами и антоциановыми пигментами, особенно в кожице. Эти маленькие ягоды отлично замораживаются и в запеченном виде сохраняют
свою форму и текстуру. Пигменты могут
дать странные оттенки зеленого цвета, если
их готовят с использованием щелочных ингредиентов (например, сода в маффинах).

Черника и голубика. Голубика – это маленькие плоды североамериканских кустарниковых видов рода Vaccinium, которые
варьируются от тропических до арктических. V. angustifolium и corymbosum (голубика) – первые сорняки, которые появляются
на выжженных полях. Их плоды собирали
только в дикой природе до 1920‑х годов, когда в Нью-Джерси были выведены первые
растения голубики. Черника, V. myrtillus,
ее европейский родственник, а голубика
прутьевидная, V. ashei, похожа на голубику,
но не такая ароматная, растет в южной части Соединенных Штатов. Черника, разные
виды Vaccinium, имеет несколько крупных
твердых семян, а у голубики множество
­мелких.
Голубику отличает характерный пряный
аромат, по‑видимому, из‑за терпенов, она

Клюква и ее родственники. Клюква – это
плоды североамериканского многолетнего
ползучего растения Vaccinium macrocarpon,
который растет в низинных, болотистых
районах северных штатов от Новой Англии
до Среднего Запада. Выращивание и усилия
по культивированию начались в XIX веке,
а привычный желеобразный клюквенный
соус появился в начале XX века, когда один
из крупных производителей переработал
поврежденные ягоды в консервированное
пюре.
Клюква может быть собрана сухим способом, с помощью гребенчатой машины,
или мокрым – путем затопления болота.
Ягоды, собранные сухим методом, сохраняются лучше, в течение нескольких месяцев.
Клюква прекрасно хранится по нескольким
причинам. Одна из них – высокая кислотность, которая выше только в лимоне и лайме, и это основное препятствие для того,
чтобы есть ее в свежем виде. Другая причина – высокое содержание фенольных соеди-

Эти ягоды представлены несколькими различными видами в роде Vaccinium, который
распространен на всей территории Северной Европы и в Северной Америке.

Широко распространенные ягоды. Черника (слева) – настоящие ягоды или одиночные плоды, сформировавшиеся из завязей растения. Брусника и клубника – это не настоящие ягоды, но множественные плоды,
которые развиваются из многих завязей в одном цветоложе. Каждый маленький сегмент малины или ежевики (в центре) – это полноценный плод-костянка. Клубника (справа) – это «ложный плод»: маленькие
«семена», расположенные на поверхности цветоложа

Фрукты, характерные для умеренного климата

нений (до 200 мг на 100 г), некоторые из них
противомикробные и, вероятно, защищают
плоды в их влажной среде обитания. Многие из этих фенольных материалов также
полезны и для людей, некоторые – как антиоксиданты, а другие – в качестве противомикробного средства. Один из примеров – бензойная кислота, которую теперь используют
в качестве консерванта в готовых продуктах.
Определенный предшественник пигмента
в клюкве (также обнаруженный в голубике)
препятствует прилипанию бактерий к различным тканям в организме человека и помогает предотвратить инфекции мочеполовых путей.
Пряный аромат клюквы создается комбинацией терпенов и пряных фенольных
производных (циннаматы, бензоаты, ванилин, миндальный бензальдегид). Некоторые
из его фенольных соединений носят заметный терпкий характер. Клюква богата пектином, поэтому едва приготовленное пюре
сразу сгущается в соус. Это также причина
того, почему клюква, вымоченная в спирте,
может загустеть.
Брусника – плод европейского родственника клюквы V. Vitisidaea. Имеет характерный, сложный аромат. Европейский вид
клюквы, V. oxycoccus, обладает более сильным
и более травянистым ароматом, чем американские виды.

Смородина и крыжовник– виды рода

Ribes, который встречается в Северной Европе и Северной Америке. Эти небольшие
ягоды, по‑видимому, не выращивали до начала XVI века. Интересно, что их выращивание
в Соединенных Штатах было ограничено
федеральными государственными законами,
потому что они могут быть носителями болезни, которая поражает белую канадскую
сосну. В природе существует белая и красная смородина, R. sativum и R. rubrum, а также гибриды. Черная смородина R. nigrum
имеет более высокий уровень кислотности,
чем другие виды, и обладает ярко выраженным ароматом, состоящим из острых
терпенов, фруктовых эфиров и мускусного
«кошачьего» соединения серы, которое
также встречается в вине сорта Совиньон
Блан. Черная смородина богата витами-

377

ном С и антиоксидантными фенольными со­
единениями – до 1 % своего веса, примерно
треть из которых антоциановые пигменты.
Смородину главным образом консервируют, а французы делают из нее ликер, крем-­
кассис.
Крыжовник, R. grossularia, по размеру
крупнее, чем смородина, и его часто собирают незрелым для приготовления пирогов
и соусов. Йошта – гибрид черной смородины и крыжовника.

Виноград – это ягоды древесных лоз рода

Vitis. V. vinifera, главный источник вина и столового винограда, его родина Евразия. Существует примерно 10 видов винограда,
произошедших из районов Азии с умеренным климатом, и 25 видов в Северной Америке, в том числе V. labrusca, который дает
нам сорта Конкорд и Катавба. На производство вина используют примерно две трети
мирового урожая винограда. Из оставшейся
части почти две трети употребляют в свежем
виде, а одну треть – в виде изюма. Насчитывают много тысяч сортов винограда. Большинство винных сортов появились в Европе,
а разновидности для употребления в пищу
свежими или в виде изюма часто происходят
из Западной Азии. Винный виноград растет
относительно небольшими гроздьями и достаточно кислый, чтобы контролировать
ферментацию дрожжей. Столовый же виноград имеет крупные гроздья и менее терпкий
вкус. У изюмных сортов тонкая кожица, высокое содержание сахара и свободная структура грозди для облегчения сушки. Самый
распространенный столовый и изюмный
сорт винограда в Со­единенных Штатах –
бессемянный Томпсон, или Султан, вариант
древнего ближне­восточного универсального сорта Кишмиш.
Столовый виноград весьма разнообразен.
Он может быть с косточками или без них,
темно-фиолетового цвета с антоцианами
или бледно-желтого. Содержание сахара
составляет от 14 до 25 %, а кислотность –
от 0,4 до 1,2 %. Столовый виноград может
иметь довольно нейтральный зеленый
аромат (бессемянный Томпсон) или обладать цветочными и цитрусовыми нотами
из‑за терпенов (Мускат) или мускусными –

378

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

из‑за антраниловой кислоты и других эфиров (Конкорд и другие американские сорта).
Сегодня большинство коммерческих сортов
не имеют косточек, они хрустящие, терпкие
и сладкие, с длительным сроком хранения.
Гроздь винограда Томпсон, собранная в холодное утро и обработанная антимикробным диоксидом серы, может храниться в течение двух месяцев при температуре 0 °C.
Изюм. Виноград легко сохраняется в виде
изюма путем сушки на солнце. В Соединенных Штатах виноград обычно выкладывают на бумагу между рядами виноградника
и оставляют в течение примерно трех недель. Изюм естественным образом приобретает коричневый цвет и имеет карамельные
ноты в аромате из‑за сочетания ферментного окисления фенольных соединений
и прямой реакции Майяра между сахарами
и амино­кислотами (стр. 785). Оба этих процесса ускоряются высокими температурами,
поэтому более светлый цвет можно получить, если сушить виноград в тени. Золотистый изюм изготавливают путем обработки
винограда антиоксидантом диоксидом серы
и механической сушки при контролируемых температурах и влажности. В итоге
вкус получается более легким и фруктовым.
Коринфский изюм делают из мелкого черного винограда Коринф, и он более терпкий,
чем обычный изюм, благодаря более высокой доли кожицы по отношению к мякоти.
Вержус и саба. Два древних продукта из винограда используют на кухне в виде разно­
образных ингредиентов. Для этого виноград
за шесть-восемь недель до сбора основного
урожая прореживают, измельчают и обрабатывают для производства вержуса – терпкой
альтернативы уксусу или лимонному соку.
Он получается слегка сладким, с нежным зеленым ароматом. А зрелый виноград уваривают до густого, сладкого, терпкого, ароматного сиропа (римская сапа, итальянская саба
или мосто котто, турецкий пекмез, арабский
диб). Виноградный сироп, как и сиропы
из других фруктов (граната, например), был
основным подсластителем, прежде чем по­
явился дешевый столовый сахар. Он обеспечивает не только сладость, но и терпкость,

и аромат. Считается, что бальзамический
уксус, возможно, развился из виноградного
сиропа, который хранился достаточно долго
и начинал бродить (стр. 781).

Плоды киви. «Киви» – название, которое

производители в Новой Зеландии придумали для яркой, терпкой ягоды китайской
лозы Actinidia deliciosa. Они стали первыми,
кто начал поставлять этот продукт на международный рынок, в начале 70‑х годов. Сейчас
также выращивают несколько других видов
актинидиевых, в том числе желтовато-красноватый A. chinensis. Плоды киви необычны
по внешнему виду и процессу созревания.
Их тонкая волосатая кожа не меняет цвет
во время созревания, а полупрозрачный
внутренний слой зеленого из‑за хлорофилла цвета содержит примерно 1500 черных
семян, организованных в кольцо и связанных с ядром белыми лучами сосудистой
ткани. Существуют также не содержащие
хлорофилла разновидности с желтой, красной и фиолетовой мякотью. Таким образом,
на срезе киви выглядит очень привлекательно. При сборе плоды киви содержат большое
количество крахмала. В течение месяцев
хранения при температуре 0 °C крахмал медленно превращается в сладкие сахара. Затем
при комнатной температуре киви подвергаются климактерическому созреванию, которое занимает примерно 10 дней. Мякоть
смягчается, и аромат становится более выраженным, с сильными фруктовыми эфирами
(бензоаты, бутаноаты), которые доминируют над более деликатными травянистыми
спиртами и альдегидами. Некоторые разновидности киви богаты витамином С и каротиноидами.
Плоды киви представляют несколько
проблем для повара. Они содержат сильный фермент, переваривающий белок, актинидин, который может повредить другие
ингредиенты и раздражать чувствительную
кожу. Тепло инактивирует эти ферменты,
но также портит нежный цвет и полупрозрачность плода. Киви также содержит кристаллы оксалата кальция (стр. 270), которые
при пюрировании или отжиме сока могут
стать заметными и раздражать полость рта
и горла.

Фрукты, характерные для умеренного климата

Шелковица – удивительно маленькие,
хрупкие, сложные плоды деревьев рода
Morus. Они напоминают ежевику, но каж­
дая маленькая часть соплодия фактически
возникает из отдельного цветочного стебелька. Белая шелковица, М. Alba, родом
из Китая, где ее листья уже давно используют для кормления шелкопрядов. Цвет варьируется от белого до фиолетового, а сама
ягода относительно мягкая; часть урожая
высушивают, что помогает интенсифицировать аромат. Персидский или черный вид,
M. nigra, происходит из Западной Азии. Он
имеет темно-фиолетовый цвет и более насыщенный вкус. Североамериканская красная
шелковица, M. rubra, в основном терпкая.
Из шелковицы делают консервы, сиропы
и сорбеты.
Клубника происходит от небольших мно-

голетних растений рода Fragaria, 20 видов
которого встречаются в северном полушарии. Растения легко растут, и поэтому
их выращивают от субарктической Финляндии до тропического Эквадора. Клубника необычна тем, что «семена» располагаются на поверхности мякоти, а не внутри.
«Семена» – это фактически миниатюрные
сухие плоды (семянки), похожие на гречиху, а мякоть – это увеличенное цветоложе.
Во время созревания клетки внутри клубники расширяются и отталкиваются друг
от друга. Таким образом, ягода заполнена
крошечными воздушными карманами, и ее
форма поддерживается давлением содержимого ячейки, толкающей каждую ячейку
к ее соседям. Когда это давление высвобождается, от потери воды при высыхании
или от замерзания, которое прокалывает
клеточные стенки, структура ослабевает,
плод становится мягким и кашицеобразным. Вкус клубники не улучшается после
сбора, по­
этому ягоды нужно собирать
спелыми. Она хранится всего несколько
дней из‑за своей тонкой кожицы и хрупкой
структуры, даже на холоде.
Нотка ананаса в обычных сортах клубники появляется от присутствия этиловых эфиров. Некоторые соединения серы
и сложное карамелеподобное кислородсодержащее кольцо, фуранол (также характер-

379

ный для ананаса), делают клубничный аромат
более полным. У мелкой европейской лесной
земляники присутствует аромат винограда
Конкорд, благодаря антранилатам и гвоздичной пряной ноте (от фенола эвгенола).
Клубника богата аскорбиновой кислотой
и фенольными антиоксидантами, в том числе
красными антоциановыми пигментами. Ягода бедна пектином, поэтому клубничное варенье часто дополняется готовым пектином
или богатыми пектином плодами.
Культивирование клубники. Большая часть
клубники, которую выращивают сегодня,
происходит от двух американских видов, которые были соединены вместе и скрещены
менее 300 лет назад – в Европе, а не в Америке!
В Европе произрастала земляника
(F. vesca и F. moschata), которую сейчас
называют «дикой» клубникой, или fraise
de bois («лесной клубникой»), хотя она
и культивируется. Эта ягода упоминалась
еще в римской литературе, а к XV веку обладала прекрасным ароматом, но всё еще была
маленького размера, с толстой кожицей
и считалась несъедобной. Первые европейские путешественники в Северной Америке
впечатлились величиной и сочностью американского вида F. virginiana и доставили
его в Европу. Затем француз с потрясающе
подходящей фамилией Фрезиер обнаружил
плоды размером с орех другого вида клубники, F. chiloensis, произрастающего в Чили,
и привез этот вид во Францию в 1712 году.
Примерно в середине XVIII века в районе
Плугастель в Бретани, где выращивали клубнику, между двумя сортами возник случайный гибрид. Затем в Англии появился естественный мутант чилийских видов, большой
и розовый, с формой и ароматом, напоминающими ананас. Современные клубничные
сорта, достаточно крупные, красного цвета
и ароматные, происходят от этих двух общих американских предков. Ученые назвали
их F. x ananassa, чтобы указать гибридное
происхождение (x) и отличительный ананасовый аромат (ananassa).

Бузина и барбарис– это мелкие плоды,
которые стоят того, чтобы на них снова об-

380

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

ратили внимание. Плоды бузины имеют приятный аромат, растут на небольших деревьях
рода Sambucus, которые встречаются в северном полушарии. Их обычно используют
либо в кулинарии, либо в производстве вина.
Плоды слишком терпкие, поэтому не стоит
их употреблять в свежем виде, также содержат несъедобные лектины (стр. 270), которые требуют нагревания для инактивации.
Бузина богата антоциановыми пигментами
и антиоксидантными фенольными соединениями. Барбарис происходит из кустарниковых видов северного полушария Berberis.
Внешне он чем‑то напоминает клюкву,
но хорошо поддается сушке. Барбарис широко используют в персидской кухне, где он
обеспечивает терпкие рубиновые вкрапления в блюде под названием «драгоценный
рис» (плов).

Другие фрукты
умеренного климата
Физалис. Это название относится к не-

скольким родственным плодам низкорастущих растений в семействе Пасленовые,
близких родственников томатов – физалиса
овощного (стр. 344). Перуанский физалис
или крыжовник, Physalis peruviana, происходит из Южной Америки, а родиной
обычного физалиса P. pubescens считается
как Северная, так и Южная Америка. Оба
плода напоминают миниатюрные, толстокожие желтоватые помидоры, заключенные в пузырь из тоненькой шелухи (отсюда
еще и другое название – «пузырчатая вишня»), и хранятся при комнатной температуре. Перуанский физалис имеет цветочные
и карамельные ароматические нотки в дополнение к обычным фруктовым эфирам.
Эти фрукты консервируют и делают из них
пироги.

Хурма – это плоды деревьев рода Diospyros,
родина которых Азия и Северная Америка.
Для Америки характерна хурма размером
со сливу, D. Virginiana, и мексиканская разновидность, известная как черная сапота (D.
digyna). Самый распространенный вид хурмы во всем мире – это D. Kaki – дерево с плодами размером с яблоко, которое произрас-

тало в Китае, а затем прижилось в Японии.
Иногда говорят, что хурма для японцев –
то же самое, что яблоки для американцев.
Японская хурма – это сладкие, низкокислотные, мягкие фрукты с несколькими коричневыми семенами, окруженными мякотью, ярко-оранжевой от различных каротиноидных
пигментов, в том числе бета-каротина и ликопина. У них очень мягкий аромат, напоминающий тыкву, который, вероятно, образуется от продуктов распада каротиноидов.
Японская хурма бывает двух общих сор­
тов – вяжущие и невяжущие. Вяжущие сор­
та, в том числе клиновидный сорт Хачия,
обладают таким высоким уровнем танинов,
что они съедобны только после полного созревания, а их мякоть становится полупрозрачной и почти жидкой. Невяжущие сорта,
в том числе плоскодонная Фуйк или Джиро,
не имеют дубильных веществ, и их можно
есть в недозрелом и свежем виде (они также
не такие мягкие, как вяжущие типы). Столетия назад китайцы придумали, как удалить терпкость из незрелой хурмы до того,
как она созреет. Они просто зарывали плод
в грязь на несколько дней. Этот метод может
быть первым примером хранения в контролируемой атмосфере! Оказывается, когда
плоды лишены кислорода, они меняют свой
метаболизм таким образом, что это приводит к накоплению спиртовой производной
под названием «ацетальдегид». Это вещество взаимодействует с танинами в клетках,
тем самым препятствуя контакту с рецепторами ротовой полости. Такого же эффекта
можно достичь, если аккуратно завернуть
хурму в действительно воздухонепроницаемую пластиковую пленку – ПВХ. Хурму
обычно едят в свежем виде, замороженную
целиком как натуральный сорбет и превращают в пудинг. Традиционный американский пудинг из хурмы своим особым черно-коричневым цветом обязан сочетанию
фруктовой глюкозы и фруктозы, муки и яичных белков, щелочной соды для выпечки
и времени кулинарной обработки. Всё стимулирует интенсивные реакции изменения
цвета (стр. 785) – замените пищевую соду
нейтральным пекарским порошком или сократите время приготовления, и вы получите легкий оранжевый пудинг. Хурму можно

Фрукты жаркого климата

взбить в устойчивую пену благодаря танинам, которые помогают связать фрагменты
клеточных стенок вместе, чтобы стабилизировать воздушные карманы. В Японии большинство хурмы Хачия сушат, массируют
каждые несколько дней, чтобы распределить
влагу и добиться от волокнистой массы мягкой и пластичной консистенции.

Ревень – овощ, который часто маскируется

под фрукт. Это поразительно кислые стебли
листьев большой травы под названием Rheum
rhabarbarum, чья родина – умеренные климатические зоны Евразии. Ревень стал популярным в Англии в начале XIX века как одно
из первых (подобно фруктам) растений,
которые появляются ранней весной. Корень ревеня уже давно широко применяют
в качестве лекарственного средства в китайской медицине. Стебли также использовали,
как овощи, в Иране и Афганистане (в рагу,
со шпинатом) и в Польше (с картофелем).
В XVIII веке англичане добавляли ревень
в сладкие пироги и пирожные. А в XIX веке
появились улучшенные сорта, новые методы выкапывания зрелых корней и стимулирования быстрого роста стебля в теплых
темных условиях, в которых вырастали более сладкие и мягкие стебли. Эти способы,
удешевление сахара и растущее количество
выращиваемого ревеня привели к буму, который достиг пика между мировыми войнами. Стебли ревеня могут иметь красный
цвет от антоциановых пигментов, зеленый
или промежуточные оттенки в зависимости
от разновидности и методов производства.
Кислотность обусловлена рядом органических кислот, особенно щавелевой кислоты,
которая составляет примерно одну десятую
от общей кислотности – 2–2,5 %. Это примерно в два-три раза больше, чем в шпинате
и свекле. Листья ревеня считаются токсичными частично из‑за высокого содержания
щавелевой кислоты, до 1 % от веса листьев,
но, вероятно, также за это ответственны
и другие химические вещества. Сегодня ревень доступен почти круглый год благодаря
парниковому методу выращивания, хотя некоторые повара предпочитают более интенсивный аромат и цвет полевого урожая поздней весны. Цвет красных стеблей лучше всего

381

сохраняется, если свести к минимуму время
приготовления и количество добавленной
жидкости, которая разбавляет пигменты.

ФРУКТЫ ЖАРКОГО КЛИМАТА:
ДЫНИ, ЦИТРУСОВЫЕ,
ТРОПИЧЕСКИЕ ФРУКТЫ
И ДРУГИЕ
Дыни
Дыни – плоды Cucumis melo (за исключением арбуза), близкого родственника огурца
(C. sativus) и уроженца полузасушливых
субтропиков Азии. Дыня была одомашнена
в Центральной Азии или Индии, а в начале
I века н. э. она появилась в Средиземноморском регионе, где стала считаться символом
плодородия, изобилия и роскоши благодаря
большому размеру и быстрому росту. Существует много разновидностей дыни с различными типами корки, цвета (оранжевые – отличный источник бета-каротина), текстуры,
аромата, размера и качества. Дыни обычно
едят в свежем виде, нарезанными или протертыми. Они содержат фермент, расщепляющий белок, кукумизин. Этот фермент
предотвращает желирование, если он не денатурируется путем термической обработки
или не используется избыток желатина. Поверхность дыни в поле может быть загрязнена микробами, которые попадают в мякоть
во время нарезания, и вызывают пищевое
отравление. Поэтому рекомендуется тщательно промывать дыни в горячей мыльной
воде перед их использованием.

Сорта дынь и их характеристики. Наиболее распространенные на Западе дыни делят на два семейства:

• Летние дыни очень ароматные и скоропортящиеся, обычно имеют грубую кожуру. К ним относятся сорта Канталупа
и Мускусная дыня.
• Зимние дыни менее ароматные и не такие скоропортящиеся, обычно имеют гладкую или сморщенную кожуру.
К ним относятся мускатная дыня Кассаба и дыня Канария (канареечная дыня).

382

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

Различия между двумя семействами
дынь обусловлены разницей их физиологии. Ароматные летние дыни представляют
собой климактерические плоды, которые
отделяются от стеблей, когда они созревают, за исключением Канталупы. Они содержат активные ферменты, которые генерируют более 200 различных эфиров
из предшественников аминокислот и тем самым помогают создать их характерный богатый аромат. Зимние дыни, как правило,
представляют собой неклимактерические
плоды, такие же, как их родственники огурцы и кабачки, и имеют низкую активность
эфирного фермента и, следовательно, более
мягкий аромат.
Полное созревание до сбора урожая
важно для всех видов дынь, потому что они
не хранят крахмал и не становятся слаще
после сбора. Остаток стебля на ароматической дыне указывает на то, что ее собрали
до того, как она полностью созрела, а все
зимние дыни (и настоящие Канталупы),
даже спелые, имеют кусочек стебля. Аромат
дынь может продолжать развиваться и после

сбора, но не будет таким же насыщенным,
как аромат созревших плодов. В дополнение
к фруктовым эфирам дыни содержат некоторые из тех же самых зеленых травянистых
соединений, которые придают огурцам
их отличительный аромат, а также соединения серы, обеспечивающие более глубокий,
яркий вкус.

Менее распространенные сорта дыни.

Вдобавок к западным дыням есть несколько групп азиатских дынь, в том числе японские засолочные или чайные дыни. Многие
из них имеют хрустящую текстуру. Группа
дынь Flexuosus (дыня Змеевидная), сюда же
относится Армянский огурец, длинный
и извилистый, как змея. Также есть группа
дынь под названием «дудаим» – маленькие,
особенно мясистые дыни. Их используют
в южной части США и в других странах
для консервов и просто для ароматизации
воздуха, поэтому они также называются
карманными дынями, гранатовыми, ароматными. «Дудаим» на иврите означает
«любовное растение». Рогатая дыня, также

Некоторые сорта дынь
Летние сорта: очень ароматные, хранятся одну-две недели.
Канталупа: гладкая или слегка сетчатая кожура, мякоть оранжевого цвета, богатый
вкус (Шаренте, Кавайон).
Мускусная дыня: сетчатая кожура (у большинства сортов, продающихся в США; иногда ошибочно называют Канталупой).
Галия, Оген, Рики Форд: зеленая мякоть, сладкая и ароматная.
Амброзия, Сьерра Голд: мякоть оранжевого цвета.
Персидская дыня: большая, оранжевая, мягкий аромат.
Шарлин/дыня Ананас: прозрачная бледная мякоть.
Панча (Шаренте × Мускусная дыня): кожура сетчатая и бугристая, оранжевого цвета,
очень ароматная.
Зимние сорта: не такие ароматные, хранятся недели, месяцы
Медовая дыня: гладкая кожура, зеленая или оранжевая мякоть, сладкая, мягкий аромат
(разные сорта).
Касаба, Санта Клаус: сморщенная или в сеточку кожура, белая мякоть, не такая сладкая и ароматная, как медовая дыня.
Канареечная дыня: слегка сморщенная кожура, белая мякоть, хрустящая, ароматная.
Гибриды
Дыня Креншо (Персидская × Касаба): зелено-желтая сморщенная кожура, оранжевая
мякоть, сочная, очень ароматная.

Фрукты жаркого климата

называемая желейной и Кивано, – это плод
Cucumis metuliferus, уроженец Африки. Представляет собой плод с колючей желтой кожей
и относительно небольшим количеством
изум­рудно-зеленого, полупрозрачного желе,
окружающего семена. Желе имеет сладкий
огуречный аромат и используется в напитках, свежих соусах и сорбетах. Если удалить
мякоть и высушить оболочку, то получится
декоративный контейнер.

Арбуз – дальний родственник дынь, плод

африканской лозы, Citrullus lanatus, чьи дикие родственники отличаются горечью.
Египтяне употребляли арбуз 5000 лет назад,
а греки знали его еще в IV веке до нашей
эры. Сейчас мировое производство арбузов
превышает производство всех других дынь
вместе взятых. Арбузы отличаются большими размерами как своих клеток, которые
легко видны невооруженным глазом, так
и плодов, иногда достигающих 30 кг и более. В отличие от других дынь арбуз состоит
из плаценты, в которой находятся семена,
а не из стенки завязи, окружающей семена.
В Японии в 1930‑х годах впервые вырастили
«бессемянные дыни», на самом деле они
содержат небольшие неразвившиеся семена.
Классический арбуз темно-красный благодаря каротиноидному пигменту ликопину,
гораздо более богатый источник этого антиоксиданта, чем помидоры! В последние
годы появились желто-оранжевые сорта.
Хороший арбуз имеет хрустящую, сочную,
но нежную консистенцию, умеренно сладкий вкус и мягкий, почти зеленый аромат.
Внешние признаки качества – это значительная тяжесть, характерная для размера
арбуза, желтые оттенки кожуры, указывающие на потерю хлорофилла и, следовательно,
зрелость, и резонанс при ударе. Арбуз едят
свежим, а также маринуют и засахаривают
(часто после предварительной сушки) и уваривают в сироп или густое пюре. Из плотной
кожуры часто изготавливают соленые или
сладкие консервы. Существует подгруппа
арбузов, C. lanatus citroides, известная как цитрусовая дыня с несъедобной мякотью,
но с толстой и плотной коркой, которую засаливают. Семена дыни и арбуза используют
в некоторых регионах: их обжаривают, или

383

измельчают, или настаивают для приготовления напитков.

Фрукты засушливого климата:
инжир, финики и другие
Опунция. «Кактусовая груша» – это современный маркетинговый термин в США
для опунции (еще одно название Туна),
плода американского кактуса Opuntia ficusindica. Название вида происходит от ранней
европейской идеи о том, что все сухофрукты
были «индийским инжиром». Кактус прибыл в Старый Свет в XVI веке и распространился как сорняк на юге Средиземноморья
и Ближнем Востоке. В Северной и Южной
Америке едят стебли и плоды, европейцы
употребляют в пищу только плоды. Они
созревают летом и осенью, имеют толстую
кожуру зеленого, красного или пурпурного
цвета и много твердых семян в красноватой,
иногда пурпурной мякоти. Основной пигмент не антоциан, а бетаин, как и у свеклы
(стр. 280). Аромат мягкий, напоминающий
дыню, благодаря аналогичным спиртам
и альдегидам. Опунция содержит фермент
(как ананас и киви), переваривающий белок,
который может влиять на желатин, если он
не инактивируется при приготовлении. Мякоть удаляют и обычно употребляют в пищу
в виде сока или в соусах или уваривают
до сиропа или еще сильнее – до пастообразной консистенции. Пасту превращают в конфеты и пирожные, добавляя муку и орехи.
Финики – сладкие, легко сохнущие плоды
пустынной пальмы, Phoenix dactylifera, которая хорошо переносит холод и цветет, пока
у нее есть источник воды. Ближневосточные и африканские оазисы считались первоначальным домом финиковых пальм, где
их культивировали с помощью искусственного орошения и опыления более 5000 лет
назад, сейчас их также выращивают в Азии
и Калифорнии. Мы часто встречаем только
две или три версии высушенных фиников,
хотя их существует тысячи разновидностей,
которые отличаются по размеру, форме,
цвету, вкусу и времени созревания. Производители и любители выделяют четыре эта-

384

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

па развития фиников: зеленые и незрелые;
готовые, но незрелые, когда они желтые или
красные и твердые, хрустящие и вяжущие;
зрелые (арабский сорт Рутаб), когда они
мягкие, золотисто-коричневые и нежные;
и когда окончательно высушены – они коричневые и морщинистые и очень сладкие.
Сушат финики обычно на дереве. В свежем
виде они влажные и сочные, содержат 50–
90 % воды, тянущиеся и сгущенные в сухом
виде, с влажностью менее 20 %. Сухие финики содержат 60–80 % сахара. Такое количество сахара обеспечивают пектины, отвечающие за текстуру, и другие материалы
из клеточной стенки, а также несколько процентов жиров, в том числе поверхностный
воск. Сухие финики перемалывают в грубый
порошок, чтобы сделать «финиковый сахар».
В процессе сушки финики меняют цвет
на коричневый и развивают «жареный»
аромат, благодаря воздействию ферментов
на фенольные материалы и реакции неферментативного потемнения между концентрированными сахарами и аминокислотами. Некоторые сорта, богатые фенольными
материалами, особенно Deglet Noor, при нагреве развивают терпкость и меняют цвет
на красный. Фенольные и другие соединения
дают финикам заметные антиоксидантные
и противомутагенные свойства.

Инжир – плоды Ficus carica, дерева, родина
которого Средиземноморье и Ближний Восток, и родственника тутового дерева. Плоды
инжира, подобно финикам, легко высыхают

на солнце и превращаются в долго хранящийся концентрированный источник питания. Именно эти плоды считались важной
пищей для человечества в течение многих
тысяч лет. Частые упоминания об инжире
можно найти в Библии. Согласно Священному Писанию, дерево инжира растет в Эдемском саду. Испанские исследователи завезли
его в Америку через Мексику, и теперь инжир произрастает во многих сухих субтропических регионах. Существует множество
разновидностей инжира: зеленокожие, фиолетовые, с ярко-красной мякотью. Свежий
спелый инжир на 80 % состоит из воды, он
очень хрупкий и скоропортящийся. Большую часть мирового урожая сохраняют
в сухом виде, процесс обычно начинается
на дереве, а заканчивается на земле в садах
или в механических сушилках.
Необычайность инжира в том, что он
является своеобразным цветком. Основное
тело представляет собой мясистую цветочную основу с отверстием напротив стебля
и внутренними женскими цветками, которые превращаются в маленькие отдельные
сухие фрукты и хрустят, как «семена».
Цветки опыляются крошечными осами,
проникающими через отверстие. Многие
разновидности инжира дают плоды без опыления и производят «семена» без эмбриона
внутри, но, по мнению экспертов, оплодо­
творение и развитие семян, по‑видимому,
дает разный вкус. (Осы заносят микробы
внутрь плода, поэтому опыленные фрукты
также больше страдают от порчи.) Инжир
Смирна и его производные (Калимина –

семянки

Инжир. Содержит небольшие
цветки внутри мясистого «плода», который на самом деле является увеличенным основанием
цветка. Инжир представляет
собой обратную версию клубники: он окружает, а не лежит
в основе истинных крошечных
плодов, или семянок

мужской
цветок
отверстие

женский цветок

Фрукты жаркого климата

калифорнийская версия) не дадут урожай,
если их не оплодотворить.
Такие разновидности следует выращивать
рядом с отдельным и несъедобным урожаем каприфигов (мужских особей инжира),
из которых осы получают пыльцу и откладывают яйца. Стенки плодов инжира содержат латексные сосуды, в которых находится фермент, расщепляющий белок, фицин
и танины, влияющие на терпкость. Инжир
примечателен тем, что содержит очень большие количества фенольных соединений (некоторые из них – антиоксиданты), а также
значительную долю кальция по сравнению
с остальными фруктами. Когда он созревает,
инжир развивает уникальный аромат, который поступает в основном из пряных фенольных соединений и терпена (линалоол).

Зизифус, также известный как китайские
финики, плоды Ziziphus jujuba, дерева, родившегося в Центральной Азии. Плоды имеют
некоторое сходство с финиками, а в Индии
зизифус называют «бер» (Z. mauritania).
Оба дерева прекрасно переносят жару и засуху, и сейчас их выращивают в засушливых
регионах по всему миру. Зизифус мелкий,
сухой и губчатый, скорее сладкий, чем терпкий. Отличный источник витамина С, которого содержит в два раза больше по сравнению с апельсином такого же веса. Плоды
употребляют свежими, сушеными, маринованными, в рисовых пирогах и используют
в процессе ферментации для изготовления
алкогольных напитков.
Гранат. Гранаты – это плоды кустарникового дерева Punica granatum, уроженца
засушливых и полузасушливых регионов
Средиземноморья и Западной Азии. Считается, что самые лучшие сорта произрастают
в Иране. Гранаты обладают сухой коркой, которая покрывает две камеры с полупрозрачными пленками, где слоями расположены рубиновые плоды (есть также бледно-желтые
разновидности). С ранних времен гранат
упоминался в мифологии и искусстве. Кубки
в форме граната были найдены в доисторической Трое, а в греческой мифологии именно
съеденные зерна граната дали возможность
воскреснуть Персефоне и большую часть

385

года проводить на земле, и лишь треть –
в царстве Аида. Гранаты очень сладкие, довольно терпкие и часто вяжущие, благодаря
сильно пигментированному соку с большим
количеством антоцианов и связанных с ними
фенольных антиоксидантов. Сок, производимый путем измельчения целых фруктов,
содержит гораздо больше дубильных веществ, чем сами фрукты. Кожура настолько
богата танинами, что когда‑то ее использовали для дубления кожи! Поскольку каждый
фрукт содержит значительное количество семян, гранаты обычно перерабатывают в сок,
который затем можно использовать в чистом
виде или приготовить сироп или «патоку»,
а после брожения он превращается в вино.
Настоящий сироп «Гренадин» – это гранатовый сок, смешанный с горячим сахарным
сиропом. Сегодня большинство магазинных
сиропов «Гренадин» синтетические. В Северной Индии плоды граната высушивают,
измельчают и используют в качестве подкисляющего порошка.

Семейство Цитрусовые:
апельсин, лимон, грейпфрут
и их родственники
Цитрусовые – одни из самых популярных
плодовых деревьев. Родина – Южный Китай,
север Индии и Юго-Восточная Азия, откуда они распространились по субтропикам
и по регионам с мягким умеренным климатом во всем мире. С развитием древней
торговли цитрусовые появились в Западной Азии и на Ближнем Востоке примерно
в 500 году до н. э., но благодаря средневековым крестоносцам в Европу вернулись горькие апельсины. Генуэзские и португальские
торговцы привезли с собой сладкие апельсины примерно в 1500‑х, а испанские исследователи доставили их в Америку. Сегодня
Бразилия и Соединенные Штаты производят самое большое количество апельсинов
в мире. Столетие назад апельсины считались
особым праздничным угощением. А в наши
дни большая часть западного мира начинает
свой день именно с апельсинового сока.
Почему цитрусовые так популярны?
Потому что в них содержится уникальный
набор полезных веществ. Их кожура имеет

386

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

характерный и очень яркий аромат, и это,
возможно, изначально считалось привлекательной особенностью плодов, задолго
до того, как селекционеры вывели сорта
со сладким соком. У современных улучшенных сортов освежающий, терпкий и сладкий
сок, который можно выжать с некоторым количеством мякоти. Кожура богата желеобразующими пектинами. Цитрусовые довольно
выносливые растения. Они не относятся
к климактерическим, поэтому сохраняют
свои качества в течение некоторого времени
после сбора, а мясистая кожура обеспечивает хорошую защиту от физических повреждений и микробов.

Строение цитрусовых. Каждый сегмент
цитрусового плода содержит семена и наполнен небольшими удлиненными мешочками, называемыми соковыми, имеющими
много отдельных микроскопических клеток,
которые по мере развития плода наполняются водой и питательными веществами.
Окружающие сегменты представляют собой плотный белый губчатый слой, альбедо,
обычно богатый как горькими веществами,
так и пектином. На поверхности альбедо –
кожура, тонкий, пигментированный слой
с крошечными сферическими железами,
которые создают и хранят эфирные масла.
Если согнуть кусочек цитрусовой кожуры,
то масляные железы разрываются и выпускают в воздух видимую ароматную и легко­
воспламеняющуюся! струю.

Цвет и аромат цитрусовых. Цитрусовые
плоды обязаны своим желтым и оранжевым
цветом (изначально слово «оранжевый»
происходит от слова на санскрите, означающего «фрукт») сложной смеси каротиноидов, только небольшая часть которых
обладает активностью витамина А. Фруктовые корки изначально зеленые, и в тропиках
часто остаются такими, даже когда фрукты
созревают. В других регионах холодная температура вызывает разрушение хлорофилла
в кожуре, и каротиноиды становятся видимыми. Плоды на продажу часто собирают
зелеными, обрабатывают этиленом для улучшения их цвета и покрывают съедобным
воском для медленной потери влаги. Розовый и красный грейпфрут окрашены ликопином, а красные сладкие апельсины – смесью
ликопина и бета-каротина и криптоксантином. Фиолетово-красный цвет кровавых
апельсинов происходит от антоцианов.
Вкус цитрусовых создается горсткой
веществ, в том числе лимонной кислотой
(называемой так потому, что она типична для семейства), сахаром и несколькими
горькими фенольными соединениями, которые обычно концентрируются в альбедо
и кожуре. Цитрусовые на удивление богаты
вкусным глутаматом, количество которого
иногда может сравниться с томатом: у апельсинов – 70 мг на 100 г, у грейпфрутов – 250.
Они содержат немного крахмала и, следовательно, не становятся слаще после сбора.
Обычно вершина плода содержит больше
масляные железы

Строение цитрусовых. Защитная наружная оболочка
содержит ароматические
масляные железы, расположенные внутри горькой
белой сердцевины, альбедо.
Каждый сегмент или долька цитрусовых состоит
из многих нежных мешочков
сока, содержащихся в крепкой мембране

Фрукты жаркого климата

кислоты и сахара, поэтому имеет более интенсивный вкус, чем часть фрукта на конце
стебля. Соседние сегменты также могут значительно различаться по вкусу. Цитрусовый
аромат образуется от масляных желез на кожуре и от масляных капель в везикулах – эти
два источника аромата обычно различаются.
Как правило, везикулярные масла содержат
больше фруктовых эфиров, а масло из кожуры – зеленых альдегидов и цитрусовых/
пряных терпенов. Большинство цитрусовых сохраняют несколько ароматических
соединений, в том числе цитрусовый лимонен и небольшое количество сероводорода.
В свежеприготовленном соке капли масла
постепенно смешиваются с мякотью, в итоге
уменьшается интенсивность аромата, особенно если сок процеживают.

Цитрусовая корка. Сильно ароматизиро-

ванную цитрусовую кожуру уже давно используют для ароматизации блюд (например,
сушеная апельсиновая корка в кулинарии
китайской провинции Сычуань) и в засахаренном виде. Внешний слой эпидермиса сохраняет ароматические масла, внутренний
белый губчатый слой, содержащий пектин
альбедо, обычно имеет защитные горькие
фенольные вещества. Масло с терпенами,
антиоксидантные фенолы – ценные фитохимические вещества. Горькие вещества водорастворимы, а масла – нет. Для удаления
горьких соединений можно неоднократно
быстро промыть кожуру горячей водой или
медленно – холодной, затем осторожно подвергнуть кожуру тепловой обработке, если
еще необходимо смягчить альбедо, и наконец
дополнить ее концентрированным сахарным
сиропом. Благодаря этой обработке водорастворимые масла остаются в основном
в кожуре. Мармелад, сладкий консервант,
который состоит из кожуры цитрусовых,
первоначально представлял собой португальскую фруктовую пасту, приготовленную
из айвы. Но в XVIII веке айву стали заменять
горьким апельсином, так как он легко загустевал из‑за высокого содержания пектина.
Мармелад, сделанный из сладких апельсинов,
так быстро не густеет и не обладает характерным вкусом, в том числе необходимой горечью, которая помогает сбалансировать сахар.

387

Кожа цитрусовых легко отделяется
(как и у большинства фруктов), если ненадолго погрузить фрукты в кипящую воду.
Толстые цитрусовые корки требуют погружения на несколько минут. Тепло смягчает
связывающее вещество в клеточных стенках,
которые прикрепляют кожуру к фруктам,
а также может стимулировать ферменты, начинающие его растворять.

Виды цитрусовых. Деревья рода Цитрусовые удивительно разнообразны и склонны к образованию гибридов друг с другом,
что весьма осложняет ученым задачу определить их «семейные отношения». Сегодня
считается, что обычные культивированные
цитрусовые происходят от трех «родителей»: цитрона Citrus medica, мандарина Citrus
reticulata и помело Citrus maxima. По крайней мере один из их потомков довольно молодой: грейпфрут, который, вероятнее всего,
возник в Вест-Индии в XVIII веке как гибрид
между помело и сладким апельсином.
Цитрон. Возможно, первый цитрусовый
плод появился на Ближнем Востоке примерно в 700 году до н. э., а на Средиземноморском побе­режье – приблизительно в 300 году
до н. э. Предгорья Гималаев считаются родиной цитронов, благодаря которым у всего
рода появилось имя. Кроме того, свою роль
сыграло сходство с шишкой средиземноморского вечнозеленого кедра (по‑гречески
kedros). Сорта цитрона содержат довольно
малое количество сока, но имеют очень душистую кожуру, которая может наполнить
ароматом целую комнату. Цитроны используют как в азиатских, так и в еврейских
религиозных церемониях и уже давно его
засахаривают (стр. 308). В китайской провинции Сычуань кожуру цитрона маринуют,
превращая в острые пикули.
Мандарин или танжерин. Мандарины выращивали в Древней Индии и Китае более
3000 лет назад. Известный японский сорт
Сацума появился в XVI веке, средиземноморские сорта («танжерины», от марокканского города Танжер) – в XIX веке. Мандарины обычно небольшие по размеру и плоские,
с красноватой, легко очищающейся кожурой

+

+

+

+

+

+

+

+

Кровавый
апельсин

Мандарин
(танжерин)

Лимон

Лимон ­Мейера

Лайм

Цитрон

Грейпфрут

Юзу

Бергамот

+

+

Горький
апельсин

Кафрский лайм,
листья лайма

+

(лимонен)

+

+

+

+

+

+

+

+

(пинен)

+

+

+

+

+

+

(терпинен)

+

+

+

+

+

+

ниол)

+

+

+

+

+

+

+

и т. д.)

+

+

+

+

нол, октенол)

+

+

+

серы)

+

+

(тимол)

Цитру­
Лимонный Цветочный Восковой, Мускусный
Хвойный Травяной
Тимьяна
совый
(нерол/гера- (линалоол
кожура (дека- (соединения

Сладкий
апельсин

Фрукт

+

+

+

+

+

(другие
­терпеноиды)

Пряный

Синенсаль

Валенсен

Приготовленный
мармелад (валенсен,
синенсаль)

Другие

Химические вещества, перечисленные в первых пяти названиях ароматизаторов, представляют собой терпены, которые особенно характерны
для цитрусовых и некоторых трав и специй (стр. 390).

Аромат некоторых цитрусовых

388
САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

Фрукты жаркого климата

и отличным, богатым ароматом с нотами
тимьяна и винограда Конкорд (тимол, метилантранилат). Они самые холодоустойчивые
из цитрусовых деревьев, но плоды довольно
хрупкие. Сорт Сацума не имеет семян, его
обычно перерабатывают в консервы.
Помело требуют самых теплых условий выращивания из всех цитрусовых. Плоды довольно медленно распространялись по миру
из тропической Азии, где их выращивали
с древнейших времен. Внешне они достаточно большие, 25 см или более в диаметре,
с относительно толстым слоем альбедо. Везикулы сока крупные, легко отделяющиеся,
лопаются во рту, сегментные мембраны толстые и жесткие, горечь отсутствует, аромат
похож на грейпфрут. Некоторые разновидности имеют розово-красные везикулы.
Апельсины. Почти три четверти всех цитрусовых, произведенных в мире, – это апельсины, чья сочность и умеренный размер,
сладость и кислотность делают их особенно
разнообразными. Возможно, апельсины –
это древние гибриды мандарина и помело,
и в свою очередь эволюционировали в несколько очень разных видов фруктов.

Апельсины Навель («пупочный» апельсин), вероятно, возникли в Китае, но стали основным товаром по всему миру, когда
один из бразильских сортов появился в Со­
единенных Штатах в 1870 году. Апельсиновые деревья очень требовательны к условиям
выращивания. Пупообразный вид места, где
был цветок, вызван развитием маленького
вторичного набора сегментов. Навель – идеальный апельсин для употребления в сыром
виде, потому что не содержит семян и легко
очищается. Сок из апельсинов Навель содержит меньше фруктовых эфиров, чем лучшие соковые сорта, и становится заметно
горьким примерно через 30 минут. Клетки
сока повреждаются и их содержимое перемешивается, кислоты и ферменты превращают предшественников безвкусных молекул
в очень горькое терпеновое соединение, называемое лимонином.
Обычные апельсины или плоды для сока
имеют ровное дно, где был цветок, и это
свидетельствует о содержании семян и трудноотделяемой кожуре. Магазинный апельсиновый сок производят из соковых сортов,
которые почти не образует лимониновую
горечь. Мягкий аромат сока обычно дополняется маслом из кожуры апельсина.

Отношения в семействе Цитрусовые
Родительские виды
Цитрон
Мандарин, танжерин
Помело
Их производные
Горький апельсин
Сладкий апельсин
Грейпфрут
Горький лайм
Персидский лайм,
Таити
Лимон
Лимон Мейера
Современные гибриды
Танжело
Тангор

389

Citrus medica
Citrus reticulata
Citrus maxima
Citrus × aurantium, помело × мандарин
Citrus × sinensis, помело × мандарин
Citrus × paradisi, помело × сладкий апельсин
Citrus × aurantifolia, цитрон × лимон × ичангская папеда
Citrus latifolia, горький лайм × лимон
Citrus × limon, цитрон × горький апельсин
Citrus × meyerii, лимон × сладкий апельсин
Citrus × tangelo, танжерин × грейпфрут
Citrus × nobilis, танжерин × сладкий апельсин

390

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

Кровавые апельсины культивируют в южном Средиземноморье по крайней мере
с XVIII века. Сегодня они – основной вид
апельсинов, которые выращивают в Италии. Кровавые апельсины обязаны глубоким
темно-бордовым цветом своего сока антоциановым пигментам, которые развиваются только тогда, когда ночные температуры
понижаются средиземноморской осенью
и зимой. Пигменты накапливаются в везикулах со стороны цветка непосредственно
рядом со стенками сегментов и продолжают накапливаться после сбора урожая,
когда фрукты хранят в холодном месте.
Пигменты и их предшественники фенолов
придают кровавым апельсинам более высокую, чем у других апельсинов, антиоксидантную ценность. Уникальный аромат кровавых
апельсинов сочетает в себе цитрусовые нотки с явным ароматом малины.
Бескислотные апельсины выращивают
в небольших количествах в Северной Африке, Европе и Южной Америке. Они имеют
примерно одну десятую долю кислотности,
чем обычные и пупочные апельсины, и, соответственно, менее «апельсиновый» аромат.
Горькие апельсины происходят от других видов, чем сорта, описанные выше, они
кислые и горькие (благодаря не лимонину,
а связанному с ним соединению – неогеспередину), с интенсивным и характерным
ароматом кожуры. Они прибыли в Испанию
и Португалию в XII веке и вскоре заменили
айву в качестве основного ингредиента мармелада. Из цветов горького апельсина делают апельсиновую воду.
Грейпфрут возник как гибрид сладкого
апельсина и помело в странах Карибского
бассейна в XVIII веке, и до сих пор его в основном выращивают в Америке. Красные
виды обязаны своим цветом ликопену. Впервые они появились как случайные мутации
во Флориде и в Техасе в начале XX века. Более поздние и популярные сорта Стар Руби
и Рио Ред были созданы путем преднамеренной стимуляции мутации облучением. В отличие от антоциановой окраски кровавых
апельсинов ликопин в грейпфрутах требует
стабильной высокой температуры, чтобы хорошо развиваться, проявляется равномерно

через сок везикул и устойчив к нагреванию.
Характерная умеренная горькость обусловлена фенольным веществом под названием
«нарингин», концентрация которого снижается по мере созревания плода. Грейпфруты также содержат предшественников лимонина (как и апельсины Навель), и их сок
становится горьким при настаивании. Некоторые фенольные соединения грейпфрута
мешают нам усваивать определенные лекарства, заставляют лекарственные препараты
задерживаться дольше в организме и, таким
образом, вызывают эквивалент передозировки, поэтому в инструкциях к лекарствам
иногда предупреждают об употреблении
грейпфрута или его сока вместе с препаратом. С этими же фенолами в наши дни разрабатывают лекарственные ингредиенты, стимулирующие активность. Грейпфрут имеет
особенно сложный аромат, который состоит
из мясных и мускусных соединений серы.
Лайм – самый кислый из цитрусовых, примерно 8 % веса поступает от лимонной кислоты. Небольшой зернистый мексиканский
лайм или «лайм бармена», C. aurantifolia –
это стандартный кислый цитрусовый плод
в тропиках, где лимоны растут не так хорошо. В западной Азии лайм сушат целиком,
затем измельчают и используют как ароматическую, несколько отдающую плесенью
кислоту. Более крупная бессемянная версия,
толерантная к холоду, это вид C. Latifolia –
лайм Таити (персидский), который может
быть гибридом мексиканского лайма и лимона и более распространен в Соединенных
Штатах и Европе. Несмотря на общее впечатление, что лайм имеет характерный «лаймовый» цвет, он становится бледно-желтым,
когда созревает полностью. Лаймы обязаны
своим характерным ароматом сосновым,
цветочным и пряным нотам (от терпенов).
Лимоны, вероятно, возникли как двухступенчатый гибрид, который сначала по­явился
в районе северо-западной Индии и Пакистана, а потом на Ближнем Востоке. Лимоны,
прибывшие в Средиземноморский регион
примерно в 100 году н. э., в 400 году уже
высадили в садах в мавританской Испании,
и в наши дни их прежде всего выращивают

Фрукты жаркого климата

в субтропических регионах. Лимоны ценят
за кислотность, составляющую 5 % от сока,
и яркий аромат, который составляет основу
многих популярных свежевыжатых и бутилированных напитков. Существует много
разновидностей простого лимона, а также
еще несколько гибридов. Достаточно большой по размеру, грубый сорт Ponderosa – это
гибрид лимона и цитрона. Лимон Мейера,
тонкокожий, менее кислотный вариант, завезенный в Калифорнию в начале XX века, –
гибрид лимона и апельсина или мандарина,
с характерным вкусом, частично благодаря
нотам тимьяна (тимол).
Для увеличения срока годности лимоны
обычно вялят. Плоды собирают зелеными
и хранят в контролируемых условиях в течение нескольких недель, пока их кожура желтеет, утончается и становится восковой, а везикулы увеличиваются. Консервированные
лимоны из Северной Африки в последнее
время стали широко популярны в качестве
приправы. Лимоны нарезают, солят и оставляют бродить в течение нескольких недель.
Рост бактерий и дрожжей смягчает кожуру и изменяет их аромат с яркого и острого
на более насыщенный и мягкий. Упрощенный
вариант этого процесса заключается в заморозке и оттаивании лимонов для ускорения
проникновения соли, затем – процесс соления в течение нескольких часов или дней. Это
приводит к некоторым химическим изменениям, так как масляные железы разрушаются,
а их содержимое смешивается с другими субстанциями. Аромат, в отличие от ферментации, развивается только частично.
Другие цитрусовые. Менее известные цитрусовые, о которых стоит знать, состоят
из следующих видов:

• C. x aurantium, Бергамот, возможно, ги-

брид между горьким апельсином и сладким лаймом (C. limettoides), выращивают
в основном в Италии из‑за цветочного
аромата масла кожуры. Это был один
из компонентов оригинального eau de
cologne (одеколон), придуманного в Германии XVII века, и в основном его используют в парфюмерии, табаках и чае
«Эрл Грей».

391

• Кумкват, разновидность рода Fortunella,

представляет собой небольшие плоды,
которые едят целиком вместе с тонкой
кожурой. Они, как правило, терпкие,
но не горькие. Каламондин, или каламанси, также небольшие цитрусовые,
вероятно, частично произошли от кумквата.
• Пальчиковый
лайм,
Microcitrus
australasica, – небольшой удлиненный
цитрусовый родом из Австралии. Его
плод имеет крепкие, декоративные
круглые везикулы, которые могут быть
бледного или розового цвета, и характерный аромат.
• Кафрский лайм, или папеда, Citrus
hystrix, распространен во всей Юго-­
Восточной Азии. Шероховатая зеленая
корка имеет липовый аромат с общими цитрусовыми и сосновыми нотами
(из‑за лимонена, пинена). Применяют
для ароматизации различных приготовленных блюд, также широко используют лимонно-ароматизированные листья (стр. 425).
• Танжело и тангор – современные гибриды танжерина и грейпфрута, мандарина
и апельсина, с гибридными вкусами.
Чаще употребляют в свежем виде.
• Юзу, citrus x junos, возможно, гибрид
мандарина, происходит из Китая,
но был культивирован в Японии примерно тысячу лет назад. Кожуру этого
мелкого желто-оранжевого плода используют для придания вкуса различным блюдам, а также для приготовления
уксуса, чая и консервов. Он имеет сложный аромат, который содержит мускусные соединения серы, а также гвоздику
и орегано (из‑за фенола эвгенола и карвакрола).

Некоторые широко
распространенные тропические
фрукты
Столетие назад в Европе и Северной Америке были доступны лишь несколько тропических фруктов, и они считались роскошью.
В наши дни банан едят на обычный завтрак,

392

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

и на рынке каждый год появляются новые
фрукты. Расскажем о самых известных.

Банан и плантан. Бананы и плантаны воз-

главляют список мирового производства
и торговли фруктами благодаря своей урожайности и крахмальной питательности.
Ежегодное потребление на душу населения
в мире составляет почти 14 кг, а в регионах,
где они считаются основным продуктом питания, люди потребляют несколько сотен
килограммов в год. Бананы и плантаны – это
бессемянные ягоды травы размером с дерево, Musa sapientum, которая возникла в тропиках Юго-Восточной Азии. Банановое растение производит единственную цветочную
структуру, у которой от 1 до 20 «рук», или
фруктовых гроздей, целых 300 «пальцев»
отдельных фруктов, каждый из которых
весит 50–900 г. Характерная кривая форма длинных плодов развивается потому,
что плод растет вверх и изгибается под собственной тяжестью. Бананы и плантаны – это
климактерические плоды, которые сохраняют свою энергию в виде крахмала и превращают большую часть этого крахмала в сахар
во время созревания. В зрелом банане соотношение сахара к крахмалу – 1:25, но у переспелых плодов превращается в 1:20, в связи
с ферментацией крахмала до простых углеводов, поэтому соотношение в плодах увеличивается.
Термины «банан» и «плантан» используют для двух широких и пересекающихся категорий многих сортов этих плодов.
Бананы, как правило, сладкие десертные
разновидности, а плантаны – это крахмалистые кулинарные сорта. Спелые бананы
очень сладкие, содержание сахара почти
20 %, выше только в финиках и зизифусе,
а у зрелых плантанов – обычно всего 6 %
сахара и 25 % крахмала. Оба вида собирают зелеными, плоды созревают в процессе
хранения. В спелом виде они очень быстро
портятся благодаря активному метаболизму. Бананы развивают мягкую однородную
консистенцию и характерный аромат, обусловленный прежде всего амилацетатом
и другими эфирами, а также зелеными, цветочными и гвоздичными (эвгенол) нотами.
Кислотность бананов также увеличивается

почти в 2 раза во время созревания, поэтому аромат становится более полным и глубоким. Спелые плоды плантана обычно
сохраняют сухую, крахмалистую текстуру,
и их можно жарить, делать пюре или готовить кусочками, как картофель. У плантанов
более заметно, что мякоть этих фруктов
окрашена разновидностями каротиноидов,
при этом танины часто делают незрелую
мякоть вяжущей. Бананы и плантаны очень
подвержены изменению цвета, которое выражается в появлении коричневых пятен.
Это происходит из‑за ферментов и фенольных веществ в защитных сосудах, состоящих
из латекса и связанных с сосудистой системой. Количество этих веществ уменьшается
примерно наполовину во время созревания.
Для пред­отвращения этого при созревании
плод охлаждают, тогда обесцвечивание мякоти будет почти незаметным, но кожура
станет черной. Несмотря на то что в международной торговле доминирует небольшая
группа банановых разновидностей (Grand
Nain, Gros Michel, Cavendish), на этнических
рынках есть много интересных латиноамериканских и азиатских сортов, с необычными оттенками кожуры и мякоти и интригующим ароматом.

Черимойя и атемойя– это плоды деревьев рода Annona, уроженца тропической
и субтропической Южной Америки (гуанабана и анона принадлежат к тому же роду).
Они представляют собой соцветия среднего размера со спаянными в них семенами,
помещенными в несъедобные зеленые или
коричневые шкурки. Они могут содержать
твердые окостенелые клетки, как груши.
Черимойя и атемойя – климактерические
фрукты, которые хранят крахмал и во время
созревания превращают его в сахар. В итоге
получается мягкая, сладкая, низкокислотная
мякоть с калорийностью, в два раза превышающей калорийность традиционных
плодов умеренного климата. Своим мягким
ароматом, слегка напоминающим бананы,
эти фрукты обязаны сложным эфирам, а цветочными и цитрусовым нотами – ряду терпенов. Плоды должны храниться при температуре выше 13 °C, пока не созреют, после
чего их можно охладить на несколько дней.

Фрукты жаркого климата

Черимойю и атемойю едят ложкой, как охлажденной, так и в замороженном виде,
а также измельчают и превращают в напитки
и шербеты.

Дуриан– большой, покрытый шипами плод

дерева, Durio zibethinus, который появился
в Юго-Восточной Азии, и сегодня его выращивают в основном в Таиланде, Вьетнаме
и Малайзии. Дуриан известен своим очень
нефруктовым ароматом, сильным запахом,
который может напоминать лук, сыр и мясо
одновременно на разных этапах разложения!
Но многие ценят его за изысканный вкус
и кремообразную, заварную текстуру. Эта
масса слившихся соцветий, каждое из которых содержит семя, окруженное панцирем-кожурой, может весить до 6 кг. Вполне
возможно, дуриан эволюционировал, чтобы
привлекать слонов, тигров, свиней и других крупных животных джунглей, которые
тянутся к нему благодаря мощным серным
со­единениям, в том числе таким, которые
найдены в луке, чесноке, перезрелом сыре,
железах скунса и тухлых яйцах. Эти соединения находятся во внешней оболочке, а сегменты мякоти, окружающие семена, условно
более фруктовые и вкусные, с высоким содержанием сахаров и других растворенных
твердых веществ (36 %). Дуриан употребляют в свежем виде, используют в приготовлении напитков, конфет и тортов, добавляют
в рисовые и овощные блюда. Его также ферментируют, чтобы сделать вкус еще более насыщенным (малазийский темпояк).

Гуаява и фейхоа. Гуаява – большие ягоды

куста или небольшого дерева рода Psidium,
уроженца тропической Америки, член семейства Миртовые, в которое входят гвоздика, корица, мускатный орех и гвоздичный перец. Верная своему семейному окружению,
гуаява обладает сильным, пряным/ мускусным ароматом из‑за эфиров циннамата и некоторых соединений серы. Мякоть плодов
содержит сотни мелких семян и множество
твердых каменных клеток, поэтому гуаявы
чаще всего используют для приготовления
пюре, соков, сиропов и консервов. Испанские колонизаторы применяли высокое содержание пектина в гуаяве, чтобы сделать

393

новую разновидность мармелада из айвы.
Плоды гуаявы примечательны содержанием
витамина С, которое может достигать 1 г
на 100 г, причем большая часть концентрируется в тонкой, хрупкой кожуре и около
нее. Так называемая ананасовая гуаява, или
фейхоа, происходит от кустарника Feijoa
sellowiana, также южноамериканского члена семейства Миртовые. Она имеет сходный размер и структуру, ее сильный аромат
не такой сложный, как у гуаявы, в нем преобладает определенная группа эфиров из бензойной кислоты. Из фейхоа также обычно
выжимают сок, который процеживают
для использования в жидких продуктах.

Хлебный плод и джекфрут. Хлебный плод

и джекфрут – это плоды двух видов азиатского рода Artocarpus, родственника тутового
дерева и инжира, по структуре похожи друг
на друга, представляют собой очень большие
кластеры слившихся соцветий и их семян.
Хлебные плоды могут достигать 4 кг, а джекфрут – в 10 раз больше. Джекфрут, уроженец Индии, имеет традиционное для фруктов строение. Главным образом он состоит
из воды, которая содержит 8 % сахара и 4 %
крахмала, и вырабатывает сильный, сложный
аромат с мускусными, ягодными, ананасовыми и карамельными нотами. Его употребляют свежим, замороженным, а также сушеным, консервированным и маринованным.
Хлебный плод, чье происхождение на Тихоокеанских островах остается спорным,
получил свое название из‑за очень высокого
содержания крахмала, до 65 % (18 % сахара и только 10 % воды), при приготовлении
зрелые, но неспелые плоды превращаются
в сухую, абсорбирующую массу. Хлебные
плоды – основное блюдо в южной части Тихого океана и в Карибском бассейне, куда
его доставил капитан Блай из пресловутого
мятежа на «Баунти». Плоды можно варить,
жарить, готовить на гриле или оставить
бродить в кислую пасту, затем высушить
и перемолоть в муку. Спелый хлебный плод
сладкий и мягкий, даже слегка полужидкий,
также из него делают десерты.

Личи – это субтропические азиатские плоды деревьев Litchi chinensis размером с не-

394

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

большую сливу с сухой, рыхлой кожурой
и большим семенем. Съедобная часть представляет собой мякоть, обволакивающую
семя, или ариллус (присемянник) бледно-белого цвета, сладкую на вкус, с отчетливыми цветочными нотами из‑за присутствия
ряда терпенов (розовый оксид, линалоол,
гераниол; виноград сорта «гевюрцтраминер» и одноименное вино содержат многие
из этих нот). Личи с небольшими неразвитыми семенами называются «куриные языки» и очень ценятся за то, что мякоти у них
больше, чем семян. После сбора вкус личи
не улучшается. Общая проблема личи – изменение цвета жидкости из‑за высыхания или
повреждения. Плоды лучше всего хранятся
при комнатной температуре в свободном
пластиковом пакете. При приготовлении
свежие личи иногда дают розовый оттенок,
так как скопления фенолов разрушаются
и превращаются в антоциановые пигменты (стр. 293). Личи употребляют в свежем
виде, консервированные в сиропе, из плодов
делают напитки, соусы и консервы, быстро
обжаривают и подают с мясом и морепродуктами, также замораживают в шербеты
и мороженое.
«Орехи-личи» – это высушенные фрукты, а не семена. Рамбутаны, лонганы и пуласаны имеют ариллусы азиатских плодов
в той же семье, что и личи (Sapindaceae),
и поэтому они имеют сходные качества.

Манго – это мясистые ароматные плоды
азиатского дерева, Mangifera indica, дальнего родственника фисташковых деревьев
и кешью, которые культивируют в течение
многих тысяч лет. Существуют сотни сортов
манго с очень разными свойствами, в том
числе ароматом, степенью волокнистости
и терпкостью. Кожура манго содержит раздражающее и аллергенное фенольное со­
единение, такое же, как у кешью. Глубокий
оранжевый цвет манго происходит от каротиноидных пигментов, главным образом
бета-каротина. Манго – это климактерические плоды, которые накапливают крахмал,
поэтому их можно собрать незрелыми, и они
станут слаще и мягче по мере созревания
от семени к поверхности. Аромат особенно
глубокий, могут доминировать соединения,

которые характерны для персиков и кокосов
(лактоны), в основном фруктовые эфиры,
лекарственные или даже терпены с оттенком скипидара и карамельные ноты. Зеленые
манго очень терпкие, их можно мариновать,
а также сушить и измельчать, чтобы получить
подкисляющий порошок («амчур» на хинди). Маринованное манго было так популярно в Англии XVIII века, что соус и другие
похожие продукты получили одноименные
названия, например «манговый перец».

Мангустин – это плоды среднего размера с кожистой кожурой азиатского дерева
Garcinia mangostana. Белая мякоть состоит
из ариллусов вокруг нескольких семян, сочная и имеет приятный сладко-терпкий аромат, с тонкими фруктовыми и цветочными
нотами, напоминает личи. Обычно мангустин употребляют в свежем виде или варят
из него варенье, а также консервируют.
Папайя – виды рода Carica, уроженца аме-

риканских тропиков, который выглядит
как небольшое дерево, но на самом деле
это крупное травянистое растение. Обычная папайя, C. papaya, состоит из утолщенной стенки соцветия, от оранжевого
до оранжево-­красного цвета из-за каротиноидных пигментов, и нескольких темных
семян в большой центральной полости. Это
климактерический плод, который не содержит крахмала. Созревание начинается
в центре и прогрессирует к краям, вызывает
многократное увеличение каротиноидных
пигментов и ароматических соединений,
а также заметное смягчение плода. Смягчение приводит к увеличению кажущейся сладости даже несмотря на то, что фактическое
содержание сахара не изменяется (сахара
легче выделяются из размягченной ткани).
Спелая папайя – плод с низким содержанием кислоты и нежным цветочным ароматом
благодаря терпенам, с легким оттенком капустоподобной остроты из‑за неожиданного присутствия изотиоцианатов (стр. 334).
Эти соединения особенно сконцентрированы в семенах, которые можно высушить
и использовать в качестве слегка горчичной
на вкус приправы. Из незрелой, хрустящей
зеленой папайи готовят салаты и пикули.

Фрукты жаркого климата

Зеленые фрукты содержат сосуды молочного латекса, богатые ферментом папаином, переваривающим белки, который
содержится в некоторых смягчающих мясо
препаратах. Во время созревания уровень
папаина снижается, но всё еще может вызывать проблемы с текстурой и вкусом, так же,
как и те, что вызывают ферменты бромелаин
в ананасе (стр. 395). Два других вида папайи
можно найти на рынках. Большая папайя
C. pubescens – фрукт прохладного климата –
менее сладкая, чем обычная папайя, но богаче папаином и каротиноидными пигментами,
часто содержащими ликопин, что придает ей
красноватый оттенок. Бабако, C. pentagona,
по‑видимому, считается естественным гибридом и имеет кремовую терпкую мякоть
без семян.

Маракуйя и гранадиллапроисходят примерно из десятка видов лоз родов Passiflora
и Tacsonia, выходцев из тропических равнин
и субтропических нагорий Южной Америки. Они состоят из хрупкой (у Passiflora)
или мягкой (у Tacsonia) наружной шелухи
и массы твердых семян, спрятанных в мясистые покрытия, или ариллусы. Ариллусы – единственная съедобная часть, они
составляют едва треть веса плода. Несмотря на то что мякоти не так много, вкус

395

довольно концентрированный и фактически выигрывает, если ее разбавить другой
жидкостью. Плоды маракуйи необычны
из‑за их относительно высокого содержания
лимонной кислоты, более 2 % от массы мякоти в сортах с пурпурной кожурой и вдвое
больше у большинства желтых видов. А также их сильного, проникающего аромата, который, по‑видимому, является результатом
сложной смеси фруктовых и цветочных нот
(эфиры, персиковые лактоны, фиалковый
ионон) и не­обычных мускусных нот (из соединений серы, как в черной смородине
и винах Совиньон Блан). Мякоть маракуйи
используют в основном для производства
напитков, льдов и соусов, а более мягкий
фиолетовый сорт P. Edulis чаще едят свежим. Интенсивный желтый вид P. edulis var.
flavicarpa имеет самое раннее коммерческое
применение – гавайский пунш.

Ананасы– это крупные шишковидные плоды Ananas comosus, входящие в семейство
Бромелиевые (в том числе бромелиевые
комнатные растения), уроженцы тропической, но засушливой Южной Америки. Слово «ананас» происходит от слова индейцев
Гуарани, обозначающего «фрукт», а английское слово pineapple от испанского piña (сосна) из‑за его сходства с сосновой шишкой.

Фрукты-мясоеды: загадка растительной протеазы*
На первый взгляд кажется странным, что фрукты должны содержать ферменты, перерабатывающие мясо и желатин, молекулы, которые затрудняют приготовление желе из этих
свежих фруктов. Конечно, есть несколько плотоядных растений, которые захватывают
насекомых и других мелких существ в свои пищеварительные соки. В некоторых частях
растений подобные ферменты, вероятно, обеспечивают защиту от нападения насекомых
и крупных животных, внутренности которых они могут раздражать или травмировать.
Но фрукты предназначены для того, чтобы их съели животные, а потом распространили
их семена. Итак, зачем заполнять их протеазами?
Эти ферменты, содержащиеся в папайе, ананасе, дыне, инжире и киви, могут ограничить потребление количества фруктов животными, во многом раздражая пищеварительную систему. Еще одно интригующее предположение в том, что в умеренных количествах
ферменты фактически помогают животным, являющимся разносчиками семян, избавлять
их от кишечных паразитов. Некоторые народы тропиков для этой цели используют латекс
инжира и папайи, также известно, что ферменты действительно растворяют живых ленточных червей.
* Ферменты, производящие гидролитическое расщепление белковых веществ. Прим. ред.

396

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

Элементы вкуса
в некоторых широко распространенных фруктах
Содержание сахара и кислоты во фруктах меняется и в значительной степени зависит
от их зрелости. Приведенные ниже цифры представляют собой коммерческую реальность,
а не идеальную, и предназначены для того, чтобы сравнить внешние свойства различных
фруктов. Как правило, чем слаще фрукт, тем он вкуснее; но даже сладкие фрукты кажутся
одномерными без присутствия уравновешивающей кислотности. В примечаниях к аромату представлены летучие химические вещества, которые аптечные химики нашли во фруктах, но они не просто пахнут, как фрукты. Они имеют свои собственные качества, которые способствуют общему вкусу. Пустые клетки указывают на отсутствие информации,
а не на недостаток интересного аромата!
Фрукт

Содержа- Содержание Соотношение сахара, кислоты,
ние сахара
% от веса
% от веса
и кислоты
Семечковые культуры

Яблоко

10

0,8

13

Груша

10

Абрикос

8

1,7

5

Вишня

12

0,5

24

Персик
Слива

10
10

0,4
25
0,6
17
Цитрусовые

Апельсин

10

1,2

8

Грейпфрут

6

2

3

Лимон

2

5

0,4

Лайм

1

7

0,1

Ежевика
Черная смородина
Голубика

6
7
11

1,5
3
0,3

4
2
37

Клюква

4

3

1

Крыжовник

9

1,8

5

Виноград

16

0,2

80

Малина
Красная смородина

6
4

1,6
1,8

4
2

Клубника

6

1

6

0,2
50
Косточковые культуры

Дополнительные
ноты аромата
Множество; зависит от сорта
(стр. 356)

Цитрусовый, цветочный,
миндальный
Миндаль, гвоздика,
цветочный
Сливочный, миндальный
Миндаль, пряный, цветочный
Цветочный, мускусный
(серный), пряный
Мускусный, зеленый,
мясной, металлический
Цветочный, хвойный
Хвойный, пряный,
цветочный

Ягоды
Пряный
Пряный, мускусный
Пряный
Пряный, миндальный,
ванильный
Пряный, мускусный
Разные; зависит от вида
(стр. 363)
Цветочный (фиалка)
Зеленый, карамельный,
ананасный; гвоздичный,
дикий виноград

397

Фрукты жаркого климата

Фрукт

Содержа- Содержание Соотношение сахара, кислоты,
ние сахара
% от веса
% от веса
и кислоты
Дыня

Канталупа

8

0,2

40

Мускатная
Арбуз

10
9

Банан

18

0,3

60

Черимойя

14

0,2

70

Гуаява
Личи

7
17

1
0,3

7
57

Манго

14

0,5

28

Папайя
Маракуйя

8
8

0,1
3

80
3

Ананас

12

2

6

Авокадо
Опунция
Финики (полусухие)
Инжир
Киви
Хурма
Гранат

1
11
60
15
11
14
12

Томат

3

0,2
50
0,2
45
Тропические фрукты

Другие
0,2
0,1

5
110

0,4
3
0,2
1,2

38
4
70
10

0,5

6

Растение уже было распространено в Карибском бассейне, прежде чем Колумб обнаружил его в 1493 году, а вскоре начались
современные попытки его окультуривания
во французских и голландских теплицах.
Ананасы состоят из спиралей отдельных
бессемянных соплодий, от 100 до 200 из которых сливаются вместе и присоединяются
к центральному ядру. Во время процесса
слияния бактерии и дрожжи становятся
частью внутренней мякоти и могут затем
вызвать скрытую порчу. Плод не сохраняет
крахмал, не считается климактерическим
фруктом и после сбора не становится слаще, хотя будет смягчаться. Его аромат так-

Дополнительные
ноты аромата
Зеленый, огуречный,
мускусный
Зеленый, мускусный
Зеленый, огуречный
Зеленый, цветочный,
гвоздичный
Банановый, цитрусовый,
цветочный
Пряный, мускусный
Цветочный
Кокосовый, персиковый,
карамельный, скипидар
Цветочный
Цветочный, мускусный
Карамельный, мясной,
гвоздичный, ванильный,
базиликовый, вишневый
Пряный, древесный
Дынный
Карамель
Цветочный, пряный
Зеленый
Тыква
Зеленый, мускусный,
карамельный

же не становится насыщеннее. Полностью
спелые плоды плохо переносят транспортировку, поэтому экспортируемые ананасы
собирают на ранней стадии спелости с половиной содержания сахара, которое они способны развить, и только частью аромата. Коричневые или черные области внутри плода
вызваны повреждением при транспортировке или хранении на холоде; прозрачные – условиями роста, при которых стенки фруктовых клеток нагружаются сахарами. Качество
ананасов из субтропиков ниже, чем качество
фруктов, выросших около экватора, где сезонные и климатические изменения минимальны.

398

САМЫЕ НАИБОЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ

Аромат ананасов. Ананасы примечательны
интенсивностью вкуса, который английский писатель XIX века Чарльз Лэмб описал,
как «почти слишком трансцендентный…
удовольствие, граничащее с болью, от интенсивности и безумия его вкуса». В своем
лучшем виде ананас очень сладкий и довольно терпкий (из‑за лимонной кислоты),
с богатым ароматом, который обеспечивает
сложная смесь фруктовых эфиров, острых
соединений серы, эссенции ванили и гвоздики (ванилин, эвгенол) и несколько кислородсодержащих углеродных колец с обертонами
карамели и хереса. У ананаса есть много разных ароматических зон. Часть плода около
основания образуется первой и, следовательно, она самая старая и сладкая, а кислотность удваивается от ядра к поверхности.
Благодаря настойчивому вкусу и твердой,
немного волокнистой мякоти, ананасы можно разрезать на куски, печь, жарить или готовить на гриле. У них есть сходство со вкусом
масла и карамели, и поэтому ананас хорошо
проявляет себя в хлебобулочных изделиях,
а также в различных блюдах, не подвергающихся тепловой обработке (соус, напитки,
шербеты).
Ферменты ананаса. Ананасы содержат
несколько активных ферментов, переваривающих белок, которые используются
как смягчающие агенты в мясе, но могут
вызвать проблемы в других приготовленных блюдах. В медицине их применяли

как средство для очистки ожогов и других
ран, а еще плоды помогают при воспалительных процессах у животных. Бромелин,
главный фермент, разрушает желатин, поэтому при приготовлении желатиновых
десертов ананас надо готовить отдельно,
чтобы инактивировать ферменты. Если
они входят в состав смеси, содержащей
молоко или сливки, бромелин разлагает
казеиновые белки и придает горький вкус
фрагментам белка. В процессе предварительной обработки ананаса это можно
предотвратить.

Карамбола, или «звездный» фрукт.

Карамбола – плод небольшого дерева
в Юго-Восточной Азии, Averrhoa carambola,
члена семейства Кисличные (Oxalis). Небольшие желтоватые фрукты отличаются
своим поперечным сечением в виде звезды,
используются как декоративный штрих в салатах и гарнирах. Карамбола имеет аромат
с нотами винограда Конкорд и айвы, а также щавелевой кислоты, в основном в пяти
гребнях. Незрелые плоды особенно богаты
щавелевой кислотой и поэтому напоминают
острый щавель (стр. 425). Фрукты окрашены каротиноидными пигментами, в том числе бета-каротином. Родственник карамболы,
билимби, слишком терпкий, чтобы его употреблять в свежем виде, поэтому в тропиках
из него изготавливают консервы и напитки. Карамболу даже используют для чистки
и полировки металла!

Глава 8

РАСТИТЕЛЬНЫЕ
ПРИПРАВЫ
Травы и специи, чай и кофе

Природа вкуса и вкусовых добавок
За вкус отвечает обоняние
Переменчивый мир вкуса и запаха
Вкус – это химическое средство

Химия и характеристики
трав и специй

Аромат содержит масло
Вкус трав или специй – комбинация
нескольких вкусов
Терпены
Фенолы
Острота
Почему раздражающие вещества
доставляют удовольствие
Травы, специи и здоровье

401
401
402
403

403
403

Как готовить с травами и специями

Извлечение аромата
Маринады и специи
Травы и специи как панировка
Экстракты: ароматизированные масла,
уксус, алкоголь
Эволюция вкуса
Травы и специи как загустители

415

Обзор специй умеренного климата

426

Семейство Яснотковые (мята)
Семейство Зонтичные
Семейство Лавровые
Другие распространенные травы

Семейство Зонтичные
Семейство Капустные:
острая горчица, хрен, васаби
Семейство Бобовые:
солодка и пажитник
Чили
Другие специи умеренного климата

404
404
404
405
408
409

Хранение и обработка трав и специй 410
Как сохранить элементы аромата
Как хранить свежие травы
Как сушить свежие травы

Обзор широко
распространенных трав

410
410
410

429
432
432
435

437
447

Древесный дым и древесный уголь

462

Кофеин
Чай, кофе и здоровье
Вода для приготовления чая и кофе
Чай
История чая
Изготовление чая
Кофе
Зерна кофе

411
413
413

Травы и специи – это ингредиенты, которые
мы добавляем в продукты и напитки для придания вкуса. Травы – листья растений, свежие или сушеные, а пряности – кусочки сухого семени, коры и корней. Мы потребляем
их в незначительных количествах, и у них

426

Обзор тропических специй
Чай и кофе

411

413
414
415

415
420
422
423

447
448
448
449
449
451
455
456

Химические процессы в горящем дереве 462
Жидкий дым
464

почти нет питательной ценности. Однако
с самых ранних времен эти ароматические
частички считались одними из самых ценных
и дорогостоящих компонентов. В древнем
мире они были чем‑то большим, чем просто
продукты питания: травы и специи наделяли

399

400

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

лекарственными и даже сверхъестественными свойствами. Ароматный дым от жертвенных огней поднимался высоко, чтобы ублажить богов, и в то же время люди вдыхали
на земле дуновение небес. Специи доставляли из разных краев, от Аравии и легендарных
земель до Востока. Растущий недостаток ароматов рая благоприятствовал исследованиям
европейцами земного шара, помог открыть
Америку и способствовал биологическому
и культурному обмену, в результате которого
сформировался весь современный мир.
Сегодня немногие считают, что травы
и специи – эмиссары небес. Тем не менее
они более популярны, чем когда‑либо, потому что травы и специи действительно приносят частицы других миров к нам на стол. Они
характеризуют продукты разных культур
с их отличительным вкусом и дают нам возможность насладиться вкусом из Марокко
на обед, а из Таиланда – на ужин. Ароматные
частички помогают нам восстановить сенсорное разнообразие, которым наши предки

наслаждались в продуктах, прежде чем сельское хозяйство позволило сделать пресную
еду более привычной. Поскольку запах – это
один из признаков, через который мы воспринимаем наше непосредственное окружение, травы и специи доставляют нам удовольствие, окрашивая еду в тона, напоминающие
лес, луг, сад с фруктами, побережье. Они могут вызвать в воображении знакомую часть
мира всего лишь одним укусом или глотком.
В этой главе мы рассмотрим травы,
специи и три других важных ароматизатора, полученных из растений. Чай и кофе
считаются такими же выдающимися ингредиентами, что мы даже не думаем о них,
как о травах или специях, но ими, по сути,
они и являются. Чай – это высушенный лист,
а кофе – поджаренное семя, и мы используем их для ароматизации воды. Древесный
дым – ароматизатор, который получается,
когда интенсивное нагревание растительных
тканей дает те же ароматы, что и настоящие
специи.

Краткая история специй
История о специях – рассказ красочный и насыщенный, который повторяли уже не раз.
Особенно богата пряными растениями всегда была тропическая Азия. Народы Средиземноморья и Европы зависели от арабских торговцев: корица, перец и имбирь были редкими
сокровищами из легендарных земель. Также они не обладали какой‑либо полезной информацией о специях.
Римлянам был знаком целый ряд восточных специй, но в кулинарии использовали главным образом перец. Спустя тысячу лет под арабским культурным влиянием на богатых
средневековых столах по всей Европе появились другие специи, в дальнейшем, с ростом
среднего класса, спрос на них заметно увеличивался. Приготовление средневековых
­соусов часто требует примерно половину десятка специй, например корицу, имбирь
и ­амелопсис.
Турция управляла путями и ценами на поставки специй, это подстегнуло Португалию
и Испанию к поиску нового морского пути в Азию. Колумб достиг Северной Америки –
родины чили и ванили – в 1492 году, а Васко да Гама – Индии в 1498‑м. Португальцы,
а затем испанцы координировали острова Специй* и торговлю мускатным орехом и гвоздикой примерно до 1600 года, когда голландцы перехватили инициативу и два столетия
жестко и эффективно осуществляли контроль сбыта.
Когда специи стали выращивать в других тропических странах и они стали более дешевыми и доступными, то постепенно утратили свое значение для европейских блюд, сохранившись главным образом в сладостях. Но в конце XX века на Западе резко возросло потребление зелени и специй. В Соединенных Штатах это произошло в период 1965–2000 гг.
(примерно до 4 г в день на человека) благодаря растущей значимости азиатских и латино­
американских продуктов питания и особенно пряности «острый чили».
* Современная территория Индонезии. Прим. перев.

Природа вкуса и вкусовых добавок

401

правила – острые специи и травы, которые
стимулируют и раздражают нервные окончания в ротовой полости, см. стр. 408.)

ПРИРОДА ВКУСА
И ВКУСОВЫХ ДОБАВОК

Запахи и особое значение летучести.

За вкус отвечает обоняние
Основное назначение трав и специй – дополнение вкуса к нашим продуктам. Аромат
представляет собой составное качество, сочетание ощущений от вкусовых рецепторов
в ротовой полости и обонятельных рецепторов в нашем носу. Эти ощущения по своей
природе химические: мы чувствуем вкусы
и запахи, когда наши рецепторы реагируют на специальные химические вещества
в продуктах. Существует несколько разных
вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький
и умами (стр. 357), но есть множество различных запахов. Именно молекулы дают запах, благодаря которым яблоко имеет вкус
яблока, а не груши или редиса. Если наш
нос заложен простудой или зажат пальцами,
понять разницу между яблоком и грушей довольно трудно. Таким образом, большинство
из того, что мы считаем вкусом, на самом
деле – запах, или аромат. Травы и специи
усиливают вкус, добавляя свои характерные
молекулы аромата. (Исключение из этого

Ароматические химические вещества трав
и специй летучие: они небольшие и достаточно легкие, чтобы испаряться из своего
источника и распространяться по воздуху,
они проникают в нос, где мы можем их почувствовать. Высокие температуры делают такие химические вещества еще более
летучими, поэтому нагрев трав и специй
высвобождает больше молекул аромата,
и они наполняют воздух запахом. В отличие от большинства объектов, которые мы
видим, к которым прикасаемся или их слышим, ароматы – это невидимое, неосязаемое
присутствие. Для культур, которые были
далеки от понимания молекул и рецепторов, эфирное, проникающее свойство отождествлялось с царством невидимых существ
и сил. Поэтому травы и специи имели такое
важное значение в жертвенных курениях
и служили благовониями в религиозных
церемониях; их считали жертвами богам,
способом их вызвать и привлечь внимание.
Парфюм – слово происходит от латинского

Ароматы рая
В религиях древнего мира специи были средством, символизирующим духовное свершение, и формой чувственного наслаждения.
Запертый сад – сестра моя, невеста, заключенный колодезь, запечатанный источник:
рассадники твои – сад с гранатовыми яблоками, с превосходными плодами, киперы
с нардами, нард и шафран, аир и корица со всякими благовонными деревами, мирра и алой со всякими лучшими ароматами; садовый источник – колодезь живых вод
и потоки с Ливана. Поднимись ветер с севера и принесись с юга, повей на сад мой, –
и польются ароматы его!
Песнь песней царя Соломона – 4:12–15

Аллах защитит их от зла того дня и одарит их процветанием и радостью. А за то,
что они проявили терпение, Он воздаст им Райскими садами и шелками. Они будут
лежать на ложах, прислонившись, и не увидят там ни солнца, ни стужи. Тени будут
близки к ним, и плоды будут подчинены им полностью. Обходить их будут с сосудами
из серебра и кубками из хрусталя – хрусталя серебряного, соразмерных размеров.
Поить их там будут из чаш вином, смешанным с имбирем, из источника, названного
Сальсабилем.
Коран, «Человек» 76: 11–15

402

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

сочетания «через огонь» – уже давно считается источником таинственной привлекательности.

Переменчивый мир
вкуса и запаха
У нас, людей, много общего с животными,
для нас обоняние имеет гораздо большее
значение, чем достоверная информация
о пище во рту. С помощью обоняния мы чувствуем любые летучие молекулы в воздухе,
а животные ощущают то, что их окружает:
воздух, землю, растения, других собратьев
поблизости, которые могут быть врагами,
сообщниками или едой. Эта общая функция
объясняет, почему мы чувствительны к ароматным нотам в продуктах, которые напоминают мир вокруг: дерево, камень, почву,
воздух, животных, цветы, сухую траву, побережье и лес. Также важно, чтобы животные
усваивали свой опыт и связывали особые
ощущения с сопровождающими их жизненными ситуациями. Возможно, поэтому запахи вызывают воспоминания и связанные
с ними эмоции.

Разнообразие продуктов в природе, однообразие в сельском хозяйстве. Наши

ранние предки были всеядными: они употребляли в пищу всё, что могли найти в африканской саванне, от кусочков мяса тушки животного до орехов, фруктов, листьев
и клубней. Они полагались на вкус и запах,

чтобы определить, съедобен ли новый предмет: сладость означала питательные сахара,
горечь – токсичные алкалоиды, опасный гнилостный запах – распад. Запах также помогал
выявлять и вспоминать свойства объектов,
с которыми они сталкивались раньше. Предки употребляли разнообразную пищу, которая, вероятно, состояла из нескольких сотен
различных видов продуктов. Наши прародители должны были запоминать и чувствовать
множество различных запахов.
Когда люди начали развивать сельское
хозяйство, примерно 10 000 лет назад, они
поменяли свой разнообразный, но случайный рацион на более предсказуемый и однообразный. Теперь они жили в основном
за счет пшеницы, ячменя, риса и кукурузы –
концентрированного источника энергии
и белка, и вся еда была относительно сытной. Разнообразие вкусов и запахов обеднело, но зато сохранились обоняние и вкус.

Ароматизаторы стимулируют и побуждают к игре. Одна из присущих че-

ловеку особенностей – стремление исследовать и использовать окружающий мир
природных материй, изменять их в соответствии с потребностями и интересами.
Последние стимулируют наши чувства, создание сенсорных моделей, которые затрагивают мозг. После периода развития сельского хозяйства и его радикально упрощенного
ассортимента наши предки нашли способы
снова и снова пробуждать вкусовые рецеп-

Специи не всегда считались съедобными
Во времена классической Греции и Рима, когда специи широко использовали в религиозных целях и в парфюмерии, не все считали, что их также можно употреблять в пищу!
Вопрос может быть поднят, почему ароматические вещества и другие имеющие аромат вещи, в то время как они придают приятный вкус вину, не имеют такого влияния
на какой‑либо другой пищевой продукт. В любом случае, они портят пищу.
Теофраст, «Причины растений», III век до н. э.

Сегодня нам нужны «добавки» для мяса. Мы смешиваем масло, вино, мед, рыбную
пасту, уксус с сирийскими и арабскими специями, как будто мы действительно бальзамируем труп для захоронения.
Плутарх, «Моралии», II век до н. э.

Химия и характеристики трав и специй

торы и обоняние. Один из способов состоял
в том, чтобы использовать части растений,
которые считаются особенно концентрированными источниками аромата. Травы
и специи позволили не только придавать
нейтральным блюдам больше вкуса, но и давать вкусовое разнообразие, украшать еду
и подчеркивать ее вкус.

Вкус – это химическое средство
Почему некоторые части растений имеют
особенно мощный, интенсивный вкус? Какое значение имеют химические вещества,
которые придают им аромат, для жизни самих растений?
Это их сила и интенсивность. Попробуйте пожевать листья орегано, гвоздику или
стручок ванили. Ощущения не из приятных!
Если специи и травы употреблять в чистом
виде, они покажутся едкими, раздражающими и могут вызвать чувство онемения.
Химические вещества, ответственные за эти
ощущения, действительно токсичны. Чистую эссенцию орегано и тимьяна можно
приобрести у компаний, производящих
химические вещества, обычно на упаковке
размещают яркую предупреждающую надпись: «химические вещества повреждают
кожу и легкие», «не прикасайтесь и не вдыхайте». Основная функция химических
веществ – сделать растения, их производящие, непривлекательными и, следовательно,
устойчивыми к атакам животных или микробов. Ароматизаторы трав и специй – это
защитное химическое средство, которое
выделяется из клеток растений при пережевывании. Их летучесть служит преимуществом контратаки через воздух, а не только
при прямом контакте, а также это предупреждающий сигнал, который направлен на некоторых животных для отвращения.

Как превратить средство в удовольствие: просто добавьте в готовое блюдо.

И всё же люди придумали, как использовать
средство, которое по замыслу должно быть
для нас отвратительным. Что делает травы
и специи не только нетоксичными и съедобными, но и вкусными? Простой принцип
приготовления: более слабая концентрация.

403

Если мы откусываем целый лист орегано
или перца, концентрированная доза защитных химикатов переполняет и раздражает
наши чувства. Но если те же самые химические вещества распространить по всему
блюду – несколько миллиграммов на килограмм, то они будут стимулировать вкус,
а не подавлять. Вещества добавляют аромат,
которого нет ни у зерна, ни у мяса, и делают
эти продукты более сложными и приятными
на вкус.

ХИМИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКИ
ТРАВ И СПЕЦИЙ
Аромат содержит масло
Ароматическая составляющая травы или
специи традиционно называется ее эфирным
маслом. Термин отражает важный практический факт: химикаты аромата более похожи
на масла и жиры, чем на воду, и поэтому они
растворимы в масле, а не в воде. Вот почему
повара делают готовые экстракты вкуса, добавляя травы и специи в масло, а не в воду.
Да, они добавляют травы в водянистый
уксус и в спирты, но молекулы алкоголя
и уксусной кислоты считаются дальними
родственниками молекул жира и помогают
растворять больше ароматических веществ,
чем простая вода.
Защитные ароматические химикаты могут оказывать разрушительное воздействие
на собственные клетки растения, так же
как и на хищников, поэтому растения заботятся о том, чтобы изолировать их от происходящих внутренних процессов. Травы
и пряности запасают ароматические химикаты в специализированных ячейках для хранения масла, а также в железах на поверхностях
листьев или в каналах, которые открываются между клетками. Сухие специи содержат
5–10 % эфирного масла от своей массы,
а иногда этот показатель достигает 15 %.
Травы – свежие и сухие – обычно содержат
гораздо меньше эфирных масел, чем специи,
примерно 1 %. Это связано с тем, что в свежих травах содержание воды довольно высокое, а сухие травы теряют ароматические
химикаты в процессе сушки.

404

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

Вкус трав или специй –
комбинация нескольких вкусов
Как нам известно, аромат – это неотъемлемое качество многих продуктов. Спелый плод может содержать сотни различных ароматических соединений. Хотя мы
считаем определенную траву или специю
обладателем своего собственного отличительного аромата, они также всегда представляют собой композицию из различных
ароматических соединений. Иногда одно
из этих соединений преобладает и дает основной характер аромату, например в гвоздике, корице, анисе, тимьяне. Однако чаще
именно смесь создает характерный запах,
и это превращает специю в объединяющий фактор, вроде моста между несколькими различными ингредиентами блюда.
Например, семена кориандра одновременно цветочные и лимонные; лавровый лист
сочетает в себе эвкалипт, гвоздику, сосну
и цветочные ноты. Пытаться почувствовать отдельные компоненты и структуру
ароматов, анализировать специи – полезно
и увлекательно. Можно воспользоваться
парфюмерными терминами: преобладают
«верхние ноты», воспринимаемые мгновенно, эфирные и быстро исчезающие;
есть «средние ноты» – основной аромат;
«нижние ноты», которые медленно развиваются и дольше сохраняются.
В таблице на стр. 406 и 407 перечислены
основные компоненты аромата при выборе
трав и специй. Есть два главных вида химических соединений, которые вносят основной
аромат в травы и специи.

Примеры терпеновых ароматических
соединений.
Черные точки показывают
основу атомов углерода. Лимонен и ментол определяют
характерные ноты, а мирцен дает фоновые оттенки
в ряде специй и трав

лимонен
(цитрус)

Терпены
Терпеновые соединения складываются
из зигзагообразного строительного блока,
состоящего из пяти атомов углерода, который оказывается удивительно универсальным и может быть объединен, скручен
и сформирован в десятки тысяч различных
молекул. Растения обычно производят смесь
защитных терпенов. Они характерны
для иголок и коры хвойных деревьев, цитрусовых (стр. 385) и цветов, а также добавляют
сосновые, цитрусовые, цветочные, лиственные и «свежие» ноты к общему аромату
многих трав и специй. Терпены, как правило,
очень летучие и реактивные. Часто они первые молекулы, которые достигают нашего
носа и обеспечивают первоначальное впечатление от этих более легких и эфирных нот.
Еще это означает, что свежие нотки быстро
исчезают или модифицируются даже при короткой кулинарной обработке. При желании
их можно восстановить в готовом блюде, добавив еще немного травы или специй непосредственно перед подачей на стол.

Фенолы
Фенольные соединения состоят из простого
замкнутого кольца из шести атомов углерода
и по меньшей мере одного фрагмента молекулы воды (кислород-водородная комбинация). Затем отдельные кольца могут быть
модифицированы путем добавления других
атомов к одному или нескольким атомам
углерода, и два или более кольца могут быть
связаны вместе с образованием полифеноль-

ментол
(мята)

мирцен
(«смолистый»)

405

Химия и характеристики трав и специй

ных соединений, в том числе антоциановых
пигментов и лигнина. В отличие от терпеновых ароматических соединений, которые
часто имеют одно общее качество, присущее
одному виду, фенольные ароматические со­
единения – характерные, и определяют вкус
таких специй, как гвоздика, корица, анис
и ваниль, а также тимьян и орегано. Острые
компоненты чили, черного перца и имбиря
также синтезируются на основе фенолов.
Благодаря водному фрагменту в углеродном кольце фенольные соединения растворяются в воде лучше, чем большинство
терпенов. Они более стойкие в пищевых
продуктах, и их вкус долго остается во рту
после еды.

эвгенол
(гвоздика)

Острота
Существует класс растений – исключение
из правила. Это травы и специи, которые
обеспечивают остроту блюда. Это две самые
популярные специи в мире – чили и черный
перец. А еще имбирь, горчица, хрен, васаби – особенно ценятся за качество, которое
называется «острота», не имеющее отношения ни к вкусу, ни к запаху, скорее, это общее чувство раздражения, которое граничит
с болью. Остроту вызывают две основные
группы химических веществ. Одна группа,
тиоцианаты, образуется в растениях горчицы и их родственниках, хрене и васаби, когда
повреждаются растительные клетки. Боль-

циннамальдегид
(корица)

ванилин
(ваниль)

Примеры фенольных
ароматических соединений

Составляющие аромата: терпены и фенолы, их аромат
Химический элемент

Терпены

Пинен
Лимонен, терпинен, цитраль
Гераниол
Линалоол
Цинеол
Ментол и ментон
Карвон-Л
Карвон-Д
Фенолы
Эвгенол
Циннамальдегид
Анетол
Ванилин
Тимол
Карвакрол
Эстрагол

Аромат
Хвойные иголки и кора
Цитрусовый
Розы
Ландыши
Эвкалипт
Перечная мята
Мята
Тмин
Гвоздика
Корица и кассия
Анис
Ваниль
Тимьян
Орегано
Тархун

406

Компоненты вкуса в широко распространенных травах

фелландрен
Дягиль
Листья авокадо
цинеол
Базилик
цинеол
Лавровый лист
цинеол, сабинен
Умбеллюлярия
Огуречник
Сельдерей
Кервель
Кориандр
фелландрен
Листья Муррайи
фелландрен
Укроп
Эпазот (Марь душистая)
Фенхель
Перец ушковатый (Оха санта)
пинокамфон
Иссоп
Можжевеловая ягода
лавандулилацетат,
цинеол
Лаванда
Лемонграсс
Вербена
Любисток
Кафрский лайм
сабинен
Майоран
Перечная мята
цинеол
Мята
Орегано
фелландрен
Петрушка
Перилла
цинеол
Розмарин
цинеол
Шалфей
фелландрен
Сассафрас
Чабер
Пандан
фелландрен
Тархун
Тимьян
Грушанка

Свежий

линалоол

лимонен
лимонен
цимен

пинен
пинен

линалоол

терпенеол

линалоол
линалоол, гераниол
линалоол
терпенеол

терпенеол

линалоол
линалоол

лимонен

лимонен

цитронеллаль
терпинен

цитраль
цитраль

лимонен
лимонен

деценаль

лимонен

Цветочный

пинен
пинен
пинен

пинен
пинен

пинен
пинен

пинен
пинен
пинен

пинен
пинен

пинен

ЛЕГКИЕ
Хвойный Цитрусовый

борнеол

миристицин

сабинен

сабинен
терпенеол

миристицин

кариофиллен
миристицин

сабинен

мирцен

мирцен

мирцен

мирцен

мирцен

мирцен
оцимен

метил эвгенол
метил эвгенол

ангелика лактон

эстрагол

анетол

эстрагол

эстрагол, анетол
эстрагол

ТЕПЛЫЕ, СЛАДКИЕ
Древесный Теплый «сладкий» Анисовый

тимол

карвакрол, тимол

цинеол, камфор
цинеол, камфор

цинеол
карвакрол

карвакрол

камфор
цинеол

цинеол, эвгенол
цинеол, эвгенол
цинеол

тимол
метилсалицилат

пирролин

туйон

ментол
L-карвон, пиридины
карвакрол
ментатриен
перилальдегид

фталиды

линалилацетат

сафрол

укропный эфир
аскаридол

огуречный альдегид
фталиды

ДРУГИЕ КАЧЕСТВА
Проникающий Едкий Характерный

Эта таблица – руководство по растениям и компонентам, определяющим их аромат. В таблице указаны некоторые важные оттенки вкуса и аромата
отдельных трав и специй, общие характеристики, химические элементы, которые их привносят. Информация поможет нам воспринимать больше
оттенков в аромате травы или специи и понять ее сходство с другими ингредиентами. Списки свойств и химических веществ выборочны, а деление
на группы приблизительное. «Легкая» категория состоит в основном из терпеновых соединений, категория «теплые, сладкие» – главным образом
из фенольных. «Отличительные» соединения – те, которые есть исключительно в одной траве или специи и которые определяют основной характер
аромата.

407

цинеол
фелландрен,
цинеол

фелландрен
фелландрен

цинеол

сабинен, цинеол
цинеол

цинеол

Ваниль
Васаби

Имбирь
Перец Миллегетта
Хрен
Лакрица
сабинен
Мейс
Мастика
Горчица
Нигелла
сабинен, цинеол
Мускатный орех
сабинен
Черный перец
сабинен
Перец кубеба
Длинный перец
фелландрен
Розовый перец
фелландрен
Сычуаньский перец
Шафран
Перец Саншо
Бадьян
Сумах
фелландрен,
Куркума
цинеол

Ажгон
Душистый перец
Анис
Аннато
Асафетида
Тмин
Кардамон
Черный кардамон
Кассия
Семена сельдерея
Чили
Корица
Гвоздика
Кориандр
Кумин
Семя укропа
Семена фенхеля
Пажитник
Корень Калгана

Свежий

лимонен
лимонен

лимонен
цитронелол

цитронелол
лимонен
лимонен

пинен
пинен

пин6ен

цитрал

лимонен
лимонен

цитрал

пинен
пинен
пинен

пинен
пинен

пинен

пинен
пинен
пинен
пинен

лимонен

сабинен

линалоол

гераниол, линалоол
линалоол

линалоол, гераниол

терпинеол

гераниол

линалоол
линалоол

геранилацетат

линалоол

линалоол

терпинеол, линалоол

лимонен
лимонен

пинен

гумулен

лимонен

пинен

турмерон, куркумин

кариофиллен

миристицин
кариофиллен

паеонол
миристицин

ванилин

карен

мирцен, метилэвгенол

метилэвгенол
мирцен

сотолон
метилциннамат

эвгенолацетат

циннамилацетат

терпенилацетат

мирцен

эстрагол, анетол

анетол

циннамилацетат

анетол

ТЕПЛЫЕ, СЛАДКИЕ
Теплый «сладкий» Анисовый

зингиберен
гумулен, кариофиллен

кариофиллен
кариофиллен

кариофиллен

терпинен

Древесный

пинен

Цветочный
тимол
цинеол, эвгенол

тимол

цинеол
эвгенол, кресол,
гваякол

цинеол

карвакрол
цинеол

цинеол, камфор,
эвгенол
цинеол

фехон

цинеол, эвгенол
эвгенол
камфор

цинеол
цинеол, камфор
метоксициннамат

тиоцианаты

саншаол

пиперин
карданол
саншаол

пиперин

тиоцианаты

гингерол, шогаол
гингерол, шогаол
тиоцианаты

капсаицин

ванилин

анетол

сафраналь

сафрол

амбреттолид

куминальдегид
L-карвон
анетол
сотолон
галангал ацетат

циннамальдегид
эвгенол

циннамальдегид
фтолид, седанолид

ди-, три-, тетра­
сульфиды
д-карвон

анетол

ДРУГИЕ КАЧЕСТВА
Проникающий
Едкий
Характерный

Компоненты вкуса в широко распространенных специях

ЛЕГКИЕ
Хвойный Цитрусовый

408

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

шинство тиоцианатов представляют собой
небольшие, легкие, водоотталкивающие молекулы, с два десятка атомов, которые легко
отделяются от поверхности продукта и раздражают рецепторы рта и носа. Они стимулируют во рту и в носу нервные окончания,
которые затем посылают в мозг сообщение
о боли. Вторая группа острых химикатов –
алкиламиды – обнаружена в нескольких
не связанных между собой растениях, в том
числе в чили, черном перце, имбире и сычуаньском перце. Эти молекулы более крупные
и тяжелые – 40 или 50 атомов, – поэтому менее склонны улетучиваться из пищи и подниматься вверх к нашему носу. В основном
затрагивают вкусовые рецепторы, их действие оказывается очень специфичным. Они
связываются с определенными рецепторами на сенсорных окончаниях и по существу
вызывают высокую чувствительность этих
нервов к обычным ощущениям и, таким образом, сообщают мозгу ощущение раздражения или боли. Возможно, что тиоцианаты
в горчице действуют аналогичным образом
во рту и носу.

Почему раздражающие вещества
доставляют удовольствие
Почему мы отдаем предпочтение раздражающим специям? Психолог Пол Розин
предложил несколько комментариев. Возможно, пряные продукты – это съедобный
эквивалент «американских горок» или
прыжка в озеро Мичиган в январе, пример
«ограниченного риска», который вызывает неприятные предупредительные сигналы
в организме. Но так как ситуации действи-

тельно не опасны, мы можем игнорировать
естественный смысл этих ощущений и наслаждаться ими, головокружением, шоком
и болью ради самих ощущений. Болевые
ощущения могут также привести к тому,
что мозг высвобождает естественные болеутоляющие химические вещества для организма, которые оставляют приятное после­
вкусие после исчезновения боли.

Стимуляция и сенсибилизация. Мы
также можем наслаждаться пряной пищей,
потому что раздражение добавляет новое
измерение к нашему опыту еды. Недавние
исследования показали, что по крайней мере
в случае раздражителей перца и чили присутствует что‑то еще, кроме просто ожога. Эти
соединения вызывают временное воспаление во рту, превращая его в более «нежный»
орган, чувствительный к другим ощущениям. Острые ощущения состоят из прикосновения, температуры и раздражающих
аспектов различных других ингредиентов,
в том числе соли, кислоты, карбонизации
(которая превращается в углекислоту и алкоголь). Именно перец придает китайскому
остро-кислому супу, который одновременно
острый, кислотный и соленый, такую интенсивность. Несколько глотков супа – и мы
начинаем осознавать, что просто «дышим
огнем». Наш рот становится настолько чувствительным, что, выдыхая воздух температуры тела, мы ощущаем его, как горячий пар,
а вдыхая воздух комнатной температуры,
чувствуем освежающую прохладу.
Сильная острота действительно уменьшает нашу чувствительность к истинным
вкусам – сладости, терпкости, солености,

капсаицин (чили)

Примеры острых соединений

пиперин (перец)

Химия и характеристики трав и специй

горечи и аромату, отчасти потому, что парализует внимание, которое мозг в противном
случае уделял бы другим ощущениям. Наша
чувствительность к острому также снижается при его постоянном воздействии, снижение чувствительности длится в течение
2–4 дней. Это объясняет, почему любители
острого могут съесть более жгучее блюдо,
чем люди, которые наслаждаются острой
едой только изредка.

Травы, специи и здоровье
Травы и специи в качестве терапии.

Идея о том, что травы и специи имеют лекарственную ценность, довольно древняя
и основана на определенных доказательствах. Растения – виртуозы биохимических
инноваций, изначально они были источником для многих важных лекарств (аспирин,
сердечный гликозид, хинин, таксол – лишь
малая доля). Влияние на здоровье растительных продуктов в целом уже рассматривалось выше, с. 264. Травы и специи,
богатые фенольными и терпеновыми со­
единениями, отличаются тремя полезными
свойствами. Фенольные соединения часто
обладают антиоксидантной активностью.
Орегано, лавровый лист, укроп, розмарин
и куркума – одни из самых эффективных
антиоксидантов. Это свойство полезно
как для организма в целом, так и для пре-

409

дотвращения повреждения ДНК, частиц
холестерина и других важных компонентов,
а также необходимо в составе продуктов
питания, чтобы замедлить порчу. Терпены
не предотвращают окисление, но они помогают уменьшить выработку молекул, разрушающих ДНК, которые могут вызывать рак
и помогают контролировать рост опухолей.
Противовоспалительными средствами считаются и некоторые фенольные соединения,
и терпены. Они смягчают чрезмерную реакцию организма на повреждение клеток,
которая может в некотором роде способствовать развитию сердечных заболеваний
и рака.
Нам еще неизвестно, может ли потребление трав и специй значительно снизить риск
возникновения какой‑либо болезни, но это
вполне возможно.

Травы, специи и пищевые отравления.

Известно предположение о том, что люди
изначально стали использовать травы
и специи, особенно в тропических странах,
потому что их защитные химикаты помогают контролировать микробов, вызывающих
пищевое отравление, и таким образом делают пищу более безопасной. Хотя некоторые
растения, например чеснок, корица, гвоздика, орегано, тимьян, довольно эффективны
в борьбе с болезнетворными микробами,
большинство трав и специй такими качества-

Относительная сила острых химических веществ
в черном перце, чили и имбире
В этом списке острота пиперина, активного ингредиента в черном перце, произвольно установлена в пункте 1. Активные вещества в имбире и ампелопсисе схожи по силе,
а капсаицины в чили намного сильнее. Фактическая острота данной специи зависит
как от активного ингредиента, так и от его концентрации.
Активный ингредиент

Приправа

Относительная острота

Пиперин
Черный перец
Гингерол
Имбирь, свежий
Шогаол
Имбирь, старый (из гингерола)
Зингерон
Имбирь, при нагревании (из гингерола)
Парадол
Ампелопсис (зерна рая)
Капсаицин
Чили перец
Варианты капсаицина
Чили перец

1
0,8
1,5
0,5
1
150–300
85–90

410

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

ми не обладают. Многие приправы, особенно черный перец и другие, которым нужно
несколько дней, чтобы высохнуть в тропическом климате, несут миллионы микробов
в каждой щепотке, иногда кишечную палочку и болезнетворные виды сальмонеллы, бациллы и грибки плесени. Вот почему специи
часто подвергают обработке различными химикатами (в Соединенных Штатах – этилен
или пропиленоксид) или паром. Примерно 10 % импортируемых специй облучают
для уничтожения микробов.

ХРАНЕНИЕ И ОБРАБОТКА
ТРАВ И СПЕЦИЙ
Как сохранить элементы аромата
Цель обработки трав и специй – сохранение характерных ароматических соединений. Эти соединения обладают высокой
волатильностью: они легко испаряются,
а их реакционная природа подразумевает,
что они могут изменяться, если подвергаются воздействию кислорода и влаги, или
вызывают реакцию под влиянием тепла или
света. Чтобы сохранить травы и специи,
их ткани должны быть инактивированы
и высушены, чтобы они не гнили, но сушить
их надо как можно мягче, чтобы убрать воду,
но не утратить аромат. Высушенный материал следует хранить в закрытых контейнерах
в темном прохладном месте. Как правило,
травы и специи лучше всего оставлять в непрозрачных стеклянных контейнерах в морозильной камере. Перед тем как открыть
контейнер, нужно нагреть его до комнатной
температуры, чтобы предотвратить попадание влаги из воздуха на холодные приправы.
Вообще, многие повара хранят приправы
при комнатной температуре. Если пряности
не подвергаются регулярному воздействию
света, то в целом виде хорошо сохраняются
в течение года, а молотые – несколько месяцев. Мелкие частицы молотых специй имеют
большую площадь поверхности и теряют
свои ароматические молекулы на воздухе быстрее, чем приправы в целом виде, которые
лучше сохраняют аромат в неповрежденных
клетках.

Как хранить свежие травы
Многие травы собирают молодыми, их стебли и листья очень нежные и поэтому более
хрупкие, чем другие части. Поскольку стебли обрезают, то, вероятно, из‑за повреждений они будут производить гормон этилен,
который накапливается в закрытом контейнере и вызывает порчу. Большинство
трав лучше всего хранить в холодильнике
в частично открытых пластиковых пакетах,
свободно обернутых тканью или бумагой,
которые поглощают влагу и предотвращают быстрое развитие микробов на влажных
листьях. Уроженцы теплого климата, базилик и перилла, страдают от охлаждения
в холодильнике, поэтому лучше всего их хранить при комнатной температуре, погрузив
в воду свежесрезанные стебли.
Аромат многих трав хорошо сохраняется
с помощью заморозки, хотя ткани повреждаются от кристаллов льда, и растения становятся неприятного темного цвета и вялыми
при оттаивании. Также эффективно погружение растений в масло, которое защищает
ткань от проникновения кислорода в течение нескольких недель, после чего большая
часть аромата переходит в масло. Травы
в масле всегда должны храниться в холодильнике, потому что отсутствие кислорода, которое помогает сохранить вкус, в то же время является благодатной почвой для роста
бактерий ботулизма. При низких температурах бактерии не растут и не вырабатывают
токсины.

Как сушить свежие травы
Сушка – это процесс, который удаляет
до 90 % воды в травах. Основная проблема
в том, что многие ароматические химические вещества более летучие, чем вода, по­
этому любой процесс, который испаряет
воду, также испарит и запах. Вот почему многие сушеные травы не имеют ничего общего
со свежей версией, а вместо этого напоминают высушенный лист с ароматом сена. Есть
несколько исключений из этого правила,
главным образом это средиземноморские
травы в семействе Яснотковые (мята), чья
родина – жаркие, засушливые районы. Эти

Как готовить с травами и специями

травы имеют ароматические вещества, хорошо переносящие сушку (орегано, тимьян,
розмарин, а также лавровый лист из семейства Лавровые). Хотя сушка на солнце
и привлекательна, но высокая температура
и сильная доза видимого и ультрафиолетового света означает, что аромат обычно исчезает и изменяется. Предпочтительнее сушка
на воздухе в течение нескольких дней в тени.
Травы можно высушить всего за несколько часов в духовке при низкой температуре
или дегидраторе, но следует контролировать температуру, потому что ее повышение
обычно приводит к еще большей потере аромата, чем воздушная сушка. Некоторые травы для коммерческого использования лиофилизируются1, что часто сохраняет больше
первоначального вкуса.
Микроволновая печь тоже довольно
хорошо подходит для сушки небольшого
количества трав благодаря избирательному и быстрому эффекту от ее излучения.
Энергия микроволн возбуждает молекулы
воды, оставляя молекулы неполярного масла
относительно нетронутыми, и мгновенно
проникает сквозь тонкие листья и стебли
(стр. 794). Это означает, что все молекулы
воды в травах достигают точки кипения в течение нескольких секунд и начинают выделяться из листьев, тогда как структуры,
содержащие масляные соединения (железы
и каналы, стр. 416 и 421), нагреваются постепенно и косвенно, через тепло молекул
воды. Травы сушат в течение нескольких минут, с менее резкими потерями, чем в результате обычной сушки в печи.

КАК ГОТОВИТЬ
С ТРАВАМИ И СПЕЦИЯМИ
Травы и специи обычно добавляют к другим ингредиентам в незначительных количествах, 1 % или менее от общего веса.
В этом разделе рассматривается извлечение
и трансформация аромата в различных вариациях при приготовлении кулинарных шедевров. Но приправы используют для ароЛиофилизация – метод высушивания биологических
объектов и пищевых продуктов в замороженном состоянии под вакуумом. Прим. ред.
1

411

мата блюд. Множество трав – петрушка,
шалфей, базилик – восхитительны сами
по себе, обжаренные во фритюре достаточно долго, чтобы экстрактивные вещества
растворились в молекулах жира и для смягчения их аромата.

Извлечение аромата
Чтобы обеспечить нас вкусом, повара должны найти способы освобождения химических веществ из тканей трав и специй и передать их на наши рецепторы. Если травы
нежные и хрупкие, достаточно просто посыпать ими блюдо, как во вьетнамских супах.
При жевании такого блюда мы извлекаем
ароматы и можем наслаждаться ими в самом
свежем виде. Но если необходимо добавить
нотку вкуса и аромата в блюдо, то ароматические соединения нужно каким‑то образом извлечь из травы или специи. Повар
может оставить приправу неповрежденной
и использовать жидкость и тепло для того,
чтобы побудить аромат просачиваться постепенно, или может нарезать свежие травы,
измельчить сухие, перемолоть специи, чтобы
высвободить ароматические молекулы непосредственно на блюдо. От интенсивности
измельчения зависит площадь контакта молекулы аромата с блюдом, чем быстрее аромат впитывается в блюдо, тем он становится
насыщеннее.
Быстрая экстракция может быть желательной или нежелательной. Если блюдо готовят недолго, это важно. Однако при приготовлении, например, рагу, которое требует
много времени, предпочтительнее более медленное высвобождение аромата из более
крупных частиц или целых листьев и семян.
В соленьях, маринадах и консервах неизмельченные специи дают аромат без помутнения
жидкости. После того как молекулы аромата
проникли в блюдо, они начинают реагировать с кислородом и другими молекулами,
и их первоначальный аромат трансформируется, хотя и несущественно. Более крупные
частицы отдают аромат в течение длительного времени. Еще один способ сохранить свежий вкус приправ при долгой тепловой обработке блюда – добавить траву или специю
в конце или после приготовления.

412

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

Готовые экстракты аромата, такие
как экстракт ванили, удобны, потому
что ароматические молекулы уже растворены в жидкости и сразу пропитывают блюдо.
Поскольку термическая обработка приведет
к тому, что их аромат будет только меняться
или испаряться, экстракты лучше всего добавлять в конце приготовления.

Помол, дробление, измельчение. Существует несколько способов измельчения трав и специй, и они оказывают различное влияние на аромат. Измельчители,
мельницы и ступки вырабатывают тепло.
При повышении температуры молекулы
аромата становятся более летучими, реактивными и изменчивыми. Оригинальный
аромат лучше всего сохраняется путем
предварительной обработки как специй,
так и измельчителя, чтобы сохранить невысокую температуру. Кухонные комбайны разрезают травы, при этом насыщают

их кислородом, который изменяет аромат,
а с помощью пестика, стучащего по ступке, травы измельчаются, минимизируя
аэрацию. Острота ножа тоже важна, так
как острый нож тщательно измельчает,
оставляя целую часть структуры травы неповрежденной для обеспечения свежего
вкуса, одновременно уменьшает повреждение клеток режущими кромками. Напротив, тупой нож измельчает, а не разрезает,
деформирует широкий диапазон ячеек
и может привести к быстрому изменению
цвета на коричнево-черный.
Но в тонко смолотых специях есть один
положительный эффект кислорода. Он
проявляется при старении смеси молотых
специй, и их аромат становится мягче в течение нескольких дней или недель.

Влияние других ингредиентов. Поскольку ароматические химикаты обычно
более растворимы в маслах, жирах и спир-

Некоторые классические смеси трав и специй
Букет гарни
Фин-эрб (тонкие травы)
Четыре специи
Прованские травы
Чермула
Рас эль ханут
Заатар
Схуг
Гарам Масала
Панч пхоран
Пять специй
Ситими
Рекадо

Франция
Лавровый лист, тимьян, петрушка
Тархун, кервель, лук-резанец
Черный перец, мускатный орех, гвоздика, корица
Тимьян, майоран, фенхель, базилик, розмарин, лаванда
Марокко
Лук, чеснок, лист кинзы, чили, кумин, черный перец, шафран
20+, в том числе кардамон, кассия, мускатный орех, гвоздика,
кумин, чили, лепестки роз
Ближний Восток
Майоран, орегано, тимьян, кунжут, сумах
Кумин, кардамон, чеснок, чили
Индия
Кумин, кориандр, кардамон, черный перец, гвоздика, мускатный орех, корица
Кумин, фенхель, черный тмин (нигелла), пажитник, горчица
Китай
Бадьян, сычуаньский перец, кассия, гвоздика, фенхель
Япония
Перец саншо, горчица, мак, кунжут, горчица, сухая корка мандарина
Мексика
Аннато, мексиканское орегано, кумин, гвоздика, корица, черный перец, душистый перец, чеснок, соль

Как готовить с травами и специями

те, чем в воде, ингредиенты в блюде также
будут влиять на скорость и степень извлечения аромата, а также на его высвобождение
во время еды. Масла и жиры растворяют
больше молекул аромата, чем вода во время
приготовления. Кроме этого, эти соединения цепляются за жиры во время трапезы,
так что их аромат появляется постепенно
и дольше сохраняется. Алкоголь также эффективно извлекает ароматы, но поскольку
он тоже неустойчив, то отдает их относительно быстро.
Два метода экстракции, которые используют летучесть ароматических молекул, –
это испарение и сухое нагревание. Травы
и специи могут быть погружены в кипящую
воду, или из них можно сделать подушку,
на которой еда находится над паром. В любом случае жар направляет ароматические
молекулы в пар, который затем конденсируется на более прохладную поверхность пищи
и ароматизирует ее. Если травы и специи
помещаются на тлеющие угли или на нагретую кастрюлю, они будут выделять не только свои обычные ароматические вещества,
но и ароматические вещества, измененные
под влиянием высокой температуры.

Маринады и специи
Крупным кускам мяса или рыбы легко придать вкус трав и пряные ароматы на поверхности продукта, но сложнее добиться
их проникновения внутрь. Поскольку ароматические соединения состоят в основном
из жирорастворимых молекул, а мясо имеет
в составе до 75 % воды, то вкусовые молекулы не могут проникнуть глубоко. В этом случае на помощь придут маринады на водной
и масляной основе (они нарушают ткань
мяса, стр. 165, и облегчают проникновение
в нее некоторых водорастворимых молекул),
которые покрывают мясо ароматной жидкостью, а также пасты и сухие смеси трав. Они
обеспечивают прямой контакт ароматических веществ с поверхностью мяса. Более
эффективным методом считается использование кулинарного шприца, с помощью
которого вводят небольшие порции ароматной жидкости в разные отделы внутренних
частей мяса.

413

Травы и специи как панировка
Полезным побочным эффектом панировки мяса или рыбы пастой или смесью трав
и специй является то, что такое покрытие
действует, как защитный слой, который
изолирует мясо от прямого воздействия высокой температуры духовки или гриля. Это
означает, что верхние слои мяса в конечном
счете будут не пережарены и сохранят влагу. Грубо помолотые специи, в частности
кориандр, могут обеспечить хрустящую корочку и более мягкую внутреннюю часть.
Вкус пряного покрытия улучшается, если
оно содержит некоторое количество масла,
что дает хрустящую корочку и препятствует
высыханию.

Экстракты: ароматизированные
масла, уксус, алкоголь
Особый способ извлечения аромата – изготовление ароматических экстрактов,
которые служат в качестве мгновенных
ароматизаторов для других блюд. Наиболее распространенными основами для экстракции считаются масла, уксусы, сахарные
сиропы (особенно для цветов) и спирты
(например, водка, ароматизированная цитрусовой кожурой). Траву и/или пряность
обычно измельчают, чтобы изменить клеточную структуру и облегчить проникновение
жидкости, и дать возможность ароматам выйти. Масла, уксусы и сиропы часто нагревают до момента добавления трав или специй,
чтобы уничтожить бактерии и облегчить
их проникновение в ткани, после чего их охлаждают, чтобы избежать изменений вкуса.
Свежим, только что срезанным соцветиям
может потребоваться менее часа, чтобы
передать аромат сиропу, листья и семена
обычно настаивают в жидкости в течение
нескольких недель при комнатной температуре. Когда экстракт достигает желаемой
крепости, жидкость процеживают и затем
хранят в прохладном, темном месте.
Алкоголь, уксусная кислота и концентрированный сахар убивают бактерии или
ингибируют их рост, однако они являются легковоспламеняющимися жидкостями, что создает проблемы с точки зрения

414

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

безопасности. Масла стимулируют рост
смертельных бактерий ботулизма, споры
которого выдерживают кратковременное
кипячение и прорастают, если нет доступа
воздуха. Однако большинство трав и специй
не вырабатывают достаточного количества
питательных веществ для роста этих бактерий, кроме чеснока. Инфузионные масла
безопасны, когда их изготавливают и хранят в холодном помещении, что, конечно,
замедляет извлечение аромата, но также
предотвращает рост бактерий и ухудшение
качества.

Коммерческие экстрактыаромата, в отличие от экстрактов, приготовленных дома
или на кухнях ресторанов, очень концентрированы, их добавляют в продукты в небольших количествах, несколько капель или
на кончике ложки для всего блюда. Ваниль,
миндаль, мята и анис – самые распространенные примеры. Некоторые экстракты
и масла приготовлены из настоящих трав
и специй, а другие синтезируют из одного
или нескольких химических веществ, которые передают сущность вкуса, но не соответствуют ему в сложности и мягкости (искусственные экстракты часто дают резкие
и неприятные ощущения). Преимущество
синтетических экстрактов – их низкая цена.
Эволюция вкуса
После того как молекулы аромата в травах
и специях высвобождаются в блюдо и подвергаются воздействию других ингредиентов, воздуха и тепла, они вступают во множество химических реакций. Некоторая часть
оригинальных ароматических химических
соединений превращается во множество
других химических веществ, поэтому изначально сильные характерные ноты становятся более тонкими, и общая сложность
ароматов смеси возрастает. Такое «созревание» может быть простым побочным эффектом от смешивания аромата с другими
ингредиентами, но часто это отдельный этап
приготовления. Например, когда тмин или
кориандр поджаривают отдельно перед добавлением в блюдо, их сахара и аминокислоты подвергаются реакции Майяра и генери-

руют молекулы с очень сильным ароматом,
типичные для запеченных и поджаренных
продуктов (пиразины), тем самым вырабатывая новый слой вкуса, который дополняет
исходный аромат.

Созревание ароматов специй: индийская система. Использование специй –

древнее и сложное искусство, которое
достигло невероятных вершин в Индии
и Юго-Восточной Азии. Индийским поварам известно несколько разных способов
сделать ароматы специй более зрелыми и наполненными, прежде чем ввести их в блюдо.

• Обжарка на сухой горячей сковороде

сухих специй, обычно горчицы, тмина
или пажитника, в течение минуты или
двух, пока семена не начнут взрываться, – момент, когда испаряется их внутренняя влага, и они только начинают
менять цвет на коричневый. Аромат
специй, приготовленных таким образом, смягчается, но индивидуально.
Специи при этом сохраняют свой уникальный вкус.
• Обжаривание в масле или топленом
масле ги смеси порошкообразных
специй, в том числе куркумы, тмина
и кориандра. Этот способ позволяет
различным химическим веществам аромата реагировать друг с другом. Специи
становятся более раскрытыми, затем
добавляют чеснок, имбирь, лук и другие свежие компоненты, необходимые
для соуса.
• Медленное обжаривание пасты порошкообразных и свежих специй
при постоянном помешивании. Необходимо испарить большую часть влаги, масло отделить от пасты, при этом
смесь пряностей начнет темнеть. Мексиканские повара таким образом обрабатывают очищенный перец чили. Эта
методика дает свои собственные уникальные ароматы, так как сухие и свежие ингредиенты (в том числе активные
ферменты последних) начинают сразу
взаимодействовать, а влага из свежих
специй препятствует тому, чтобы подвергнуть сушеные специи чрезмерному

Обзор широко распространенных трав

воздействию тепла, как это бывает, когда их жарят сами по себе.
• Кратковременное обжаривание специй
целиком в топленом масле ги и добавление их к приготовленному блюду в качестве последнего вкусового штриха.
Индийские повара также ароматизируют
некоторые блюда интересным сочетанием
специй и применяют способ приготовления
на пару под названием «дхунгар». Блюдо
укладывают в горшок вместе с полым луком
или маленькой миской, в которые добавляют
горящий уголь, поливают уголь маслом ги,
а иногда и пряностями, аккуратно закрывают горшок для насыщения блюда дымом.
Травы и специи – замечательные разно­
образные ингредиенты, способные создавать удивительное разнообразие эффектов.
Комбинации, пропорции, размеры частиц,
температура и продолжительность приготовления – в конечном итоге всё влияет
на вкус блюда.

Травы и специи как загустители
Некоторые травы и специи используют
не только для аромата, но и для обеспечения густоты блюда. Пюре из свежих трав,
например в итальянском соусе песто, сделанное из базилика, имеет плотную текстуру, потому что собственная влага травы уже
связана с различными клеточными материалами. Благодаря обилию этих клеточных
стенок и мембран такое пюре также хорошо
справляется с проникновением в масляные
молекулы и тем самым создает стабильную
эмульсию с роскошной текстурой (стр. 638).
Из свежего перца чили, который на самом
деле воспринимается как фрукт, получается
водянистое пюре, но благодаря обильным
пектинам из клеточной стенки его можно
приготовить и с прекрасной однородной
текстурой. Во многих мексиканских соусах
за основу берут сушеный чили, который легко взаимодействует с водой для получения
такого же гладкого пюре. Венгерское блюдо
паприкаш сгущают с помощью порошкообразного чили.
Индийские и юго-восточные азиатские
блюда часто обязаны своей плотностью со-

415

четанию сухих и свежих специй. Молотый
кориандр поглощает много воды из‑за своей толстой сухой шелухи. Имбирь, куркума и галангал – крахмалистые корневища.
При длительном тушении крахмал растворяется, и происходит загущение продуктов
благодаря сплетению длинных молекулярных цепочек. Сухие молотые листья сассафраса, или порошок filé, также используют
для загущения луизианского гумбо. Пажитник отличается высоким содержанием запасного углевода, называемого галактоманнан,
который выделяется просто при замачивании семян.

ОБЗОР ШИРОКО
РАСПРОСТРАНЕННЫХ ТРАВ
Большинство трав, используемых в традиционной европейской кухне, принадлежат
к двум группам растений, семействам Яснотковые и Зонтичные. Члены этих семейств более или менее похожи друг на друга, поэтому
я сгруппировал их вместе. Затем – остальные
травы, которые следуют в алфавитном порядке.
Свежие травы обычно собирают во время
созревания, часто в период цветения. В этот
момент содержание их защитного эфирного
масла находится на пике. В средиземноморских травах большая концентрация масла
расположена в той части растения, которая
обращена к солнцу. Можно создать интересный вариант, если собрать молодые побеги
растений с несколькими листьями, тогда количество эфирных масел в них может сильно
различаться. Например, ростки фенхеля содержат относительно небольшое количество
анисоподобного анетола, а в аромате зрелого растения он доминирует.

Семейство Яснотковые (мята)
Семейство Яснотковые довольно обширно:
к нему относится примерно 180 родов, оно
состоит из большинства знакомых нам кухонных трав. Такой богатый состав можно
объяснить удачным сочетанием нескольких
факторов. Представители этого семейства
произрастают в сухих, скалистых средизем-

416

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

номорских местностях, где не так много других растений. Эти виды вполне переносят
такие условия благодаря сильной химической защите, расположенной главным образом в небольших железах, которые хранятся
на внешней поверхности листьев и, следовательно, могут увеличиваться в размерах и составлять до 10 % веса листа. Почти все члены
семейства Яснотковые содержат сильные
химические вещества, но и селекционеры
внесли свою лепту, совершенствуя разные
виды, которые производят широкий спектр
ароматических химикатов, они легко образуют гибриды между собой. Итог – большое
разнообразие растений и ароматов.

Базилик. Базиликовые – большая и очень

интересная группа трав, члены тропического рода Ocimum, который, вероятно, возник
в Африке и был культивирован в Индии. Род
Ocimum насчитывает примерно 165 видов,
некоторые из них съедобны. Базилик был
известен еще грекам и римлянам, прекрасно
прижился в Лигурии и Провансе, где изобрели популярное пюре из базилика под названием «песто», или «писту», но до 1970‑х
годов в Соединенных Штатах о нем почти
ничего не знали. Обычный «сладкий базилик» в Европе и Северной Америке, Ocimum
basilicum, – одна из самых «виртуозных»
трав. Он послужил основой для дальнейшей селекционной работы над несколькими сортами с разными вкусами, в том числе
лимона, лайма, корицы, аниса и камфоры.
У большинства разновидностей сладкого
базилика преобладают нотки тархуна и цве-

Строение растений семейства Яснотковые. На примере
листа орегано можно увидеть
микроскопические масляные
железы, которые покрывают
поверхности трав в семействе Яснотковые. Хрупкие
открытые железы, наполненные острым эфирным маслом,
выступают в качестве первой
линии защиты от хищников

точные, хотя в сорте, используемом в Генуе для изготовления классического соуса
pesto genovese, преобладает мягко-пряный
метилэвгенол и гвоздичный эвгенол вообще без аромата тархуна. Тайский базилик
(O. basilicum и tenuiflorum) имеет нотки аниса и камфары, в индийском базилике туласи
(O. tenuiflorum) доминирует эвгенол.
Вкус и запах базилика зависят не только от сорта, но и от условий выращивания
и стадии его сбора. Как правило, в молодых
листьях базилика в пять раз больше ароматических веществ, чем в старых. По мере роста
листьев относительные пропорции различных соединений на самом деле изменяются
по длине листа, причем более старый конец
имеет ноты тархуна и гвоздики, а молодые
части – эвкалипта и цветов.

Монарда. Эта трава, также известная
как пчелиный бальзам и чай Освего, происходит от североамериканского представителя семейства Яснотковые Monarda didyma,
чей аромат имеет лимонный оттенок. Монарду еще именуют садовым бергамотом, одноименное название носит член семейства
Цитрусовые, эфирное масло которого богато линалилацетатом, и который является характерным дополнением к чаю «Эрл Грей».
(Забавно то, что европейскую водную мяту
[стр. 418] также иногда называют берга­
мотом.)
Шандра, или белокудренник. Свое название белокудренник приобрел из‑за наличия волосатых белых (седых) листьев.

Обзор широко распространенных трав

Он представляет собой евразийский вид,
Marrubium vulgare, с мускусным и горьким
ароматом, чаще используется в изготовлении конфет.

Иссоп – название неоднозначное. Иногда
его применяют к некоему растению, упомянутому в Библии и широко используемому
на Ближнем Востоке. Несколько видов этого
растения характеризуются резким проникающим запахом, более свойственным орегано
(см. ниже). Настоящий же иссоп, Hyssopus
officinalis, – это более мягкая европейская
трава со свежими пряными и камфорными
нотками, которую использовали еще в Древнем Риме, а сейчас широко применяют в тайской и вьетнамской кухне. Иссоп входит
в состав аромата нескольких алкогольных
напитков, ликеров Перно Рикар и Шартрёз.
Лаванда – средиземноморское растение,

которое долгое время ценили за тонкий
цветочно-древесный аромат (из‑за смеси
линалилацетата и линалоола, а также эвкалиптоподобного цинеола). Мы знаем лаванду как ароматическую добавку, которую
применяют в изготовлении мыла и свечей,
а не в продуктах питания (название происходит от латинского слова «мыть»). Тем не менее сушеные цветы Lavandula dentata считаются традиционным ингредиентом в смеси
«прованские травы» наряду с базиликом,
розмарином, майораном, тимьяном и фенхелем. Эти травы и еще цветки английской
лаванды, L. angustifolia, также могут использоваться в качестве украшения гарниров или
ароматных добавок в соусах и сладостях. Испанская лаванда (L. stoechas) имеет сложный
аромат, напоминающий индийские чатни.

Мелисса, или пчелиный бальзам– растение Старого Света, Melissa officinalis, аромат
отмечен смесью цитрусовых и фруктовых
терпенов (цитронеллал и -ол, цитрал, гераниол). Мелисса обычно сочетается с фруктовыми блюдами и другими сладостями.
Майоран когда‑то был классифицирован

как родственник орегано, но теперь считается, что он, по сути, разновидность орегано, Origanum majorana. Какими бы ни были
их «точные семейные отношения», майоран отличается от орегано более мягким
ароматом, свежим зеленым и цветочным,
но не таким интенсивным. Поэтому он хорошо проявляется как компонент во многих
сочетаниях и блюдах из трав.

Мята. Настоящая мята – это в основном
небольшие виды, которые произрастают
во влажных местах в Европе и Азии. В роду
Mentha насчитывается примерно 25 видов
и 600 сортов, хотя склонность семейства
таких трав к гибридизации и химические
вариации смешивают картину. Мята, представляющая наибольший интерес для повара, – это вид Mentha spicata и мята перечная
M. piperata, которая считается древним гибридом самой мяты и ее водного представителя (M. aquatica).
Основные виды мяты имеют освежающее
свойство, но они совершенно разные. Мята
обладает особым ароматом из‑за терпена
L-карвона, богатством и сложностью аромата благодаря пиридинам, азотсодержащим
соединениям, более типичным для жареных
продуктов, чем для сырых. Мяту широко используют в Восточном Среди­земноморье,
а также в Индии и Юго-Восточной Азии

Травы семейства Яснотковые и их латинские названия
Базилик
Монарда
Шандра
Иссоп
Лаванда
Мелисса
Майоран

Ocimum basilicum
Monarda didyma
Marrubium vulgare
Hyssopus officinalis
Lavendula dentata,
L. angustifolia
Melissa officinalis
Origanum majorana

417

Мята
Орегано
Перилла
Розмарин
Шалфей
Чабер
Тимьян

Виды Mentha
Origanum species
Perilla frutescens
Rosmarinus officinalis
Salvia officinalis
Satureja species
Thymus vulgaris

418

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

в больших количествах, как в свежем виде,
так и прошедшей кулинарную обработку, в сладких и соленых блюдах. Перечная
мята, более простая и понятная на вкус,
в малом количестве содержит (или не содержит совсем) карвон или пиридин. Мята
производит терпен, называемый ментолом,
что придает ей уникальное качество охлаждения. Помимо наличия собственного
аромата ментол на самом деле связывается
с рецепторами на чувствительных к температуре нервных клетках во рту и заставляет
эти клетки сигнализировать мозгу о том,
что они более холодные, чем на самом деле,
на 4–7 °C. Ментол – активное химическое
соединение, которое быстро теряет свои качества при нагревании, поэтому перечную
мяту обычно не подвергают термической
обработке. Концентрация ментола увеличивается с возрастом листа, поэтому старые
листья имеют более выраженный эффект
охлаждения. Жаркие и сухие условия роста
превращают ментол в неохлаждающий, несколько резкий побочный продукт (пулегон,
характерное летучее вещество в сорте мяты
Пеннироял).
Стоит немного сказать и о других видах
мяты. Водная мята, один из видов мяты перечной и иногда называемый бергамотом,
или апельсиновой мятой, обладает сильным
ароматом и широко используется в Европе,
но теперь приобрела большую популярность в Юго-Восточной Азии. Пеннироял
(M. pulegium) – особенно острая перечная
мелкая мята; яблочная или ананасная мята
(M. suaveolens) имеет сладкий яблочный запах, и гибрид мяты и перечной мяты – «мята
лимонная». Непителла – это итальянское
название Calamintha nepeta, иногда мятной
или острой травы, произрастающей в южном Средиземноморье. Используется в Тоскане для приготовления блюд из свинины,
грибов и артишоков. «Корейская мята»
происходит от анисового азиатского представителя семьи мяты Agastache rugosa.

Орегано. В средиземноморском роде

Origanum насчитывается примерно 40 видов, большинство из которых низкорослые,
кустарниковые растения скалистых мест.
Название происходит от греческого слова

«радость (или украшение) гор», хотя у нас
нет никаких доказательств того, как именно
греки наслаждались этой травой. В Соединенных Штатах об орегано было известно
довольно немного до появления пиццы после
Второй мировой войны. Виды орегано легко
образуют гибриды друг с другом, поэтому
достаточно трудно разобраться в происхождении. Для повара важно то, что у орегано
могут быть разные ароматы – от мягкого
до сильного и навязчивого. Это качество
происходит от фенольного соединения карвакрола. Греческое орегано, как правило,
богато карвакролом, а более мягкие итальянские, турецкие и испанские сорта содержат
больше тимьяноподобного тимола и свежих,
зеленых, цветочных и древесных терпенов.
Мексиканское орегано – совершенно
другое растение, к которому относятся различные виды мексиканского рода Lippia,
член семейства Вербеновые. Одни сорта
богаты карвакролом, другие больше напоминают тимьян, а третьи – более древесные и сосновые. Все имеют существенно
более высокое содержание эфирного масла,
чем у настоящего орегано (3–4 % в сухом
листе против 1 %), и поэтому их аромат кажется более сильным. Несмотря на свое название, кубинское орегано (шпороцветник
ароматный) – азиатский представитель семейства Яснотковые, Plectranthus amboinicus,
с кудрявыми сочными листьями и хорошей
дозой карвакрола. Сегодня его широко культивируют в тропиках, в Индии свежие листья измельчают и сушат.

Перилла, или сисо. Перилла – это лист
Perilla frutescens, родственника мяты, чья
родина – Китай и Индия. В Японии растение появилось в VIII–IX веке и получило название shiso (сисо). Многие жители
Запада пробуют его в первый раз именно
в суши-ресторанах. Характерный аромат
периллы обусловлен терпеном, называемым
перилальдегид, который имеет жирный,
травянистый, пряный характер. Существует
несколько разных вариантов периллы, зеленые – от красного до фиолетового с антоцианами, без перилальдегида, поэтому их аромат напоминает укроп или лимон. Японцы
едят листья и цветочные головки с море-

Обзор широко распространенных трав

продуктами и жареным мясом, а также используют красный сорт, чтобы придать цвет
и аромат популярной маринованной сливе – умебоши. Из семян периллы корейцы
получают не только ароматизатор, но и растительное масло.

Розмарин – это своеобразный древесный
кустарник, Rosmarinus offiicinal, произрастает
в сухих гористых местностях Средиземно­
морья. Имеет узкие и плотные листья, похожие на сосновые иглы. Розмарин обладает
сильным, сложным ароматом, состоящим
из древесных, сосновых, цветочных, эвкалиптовых и гвоздичных нот. На юге Франции
и Италии им традиционно дополняют мясо
на гриле, но также могут использовать в сладких блюдах. Аромат розмарина необычайно
хорошо сохраняется при высушивании.
Шалфей. Род Salvia – самый крупный

в семействе Яснотковые, имеет примерно
тысячу видов, богатых необычными химическими веществами, которые используют
во многих различных средствах народной
медицины. Название рода происходит от латинского корня, означающего «здоровье».
Экстракты шалфея оказались отличными антимикробными и антиоксидантными веществами. Тем не менее обычный садовый шалфей, S. officinalis, богат двумя производными
терпена, туйоном и камфорой, которые
токсичны для нервной системы, поэтому его
использование в качестве чего‑либо, кроме
приправы, не очень хорошая идея.
Обычный, или далматинский, шалфей
имеет проникающий, теплый аромат от туйона, ноту камфоры и эвкалиптовую ноту
от цинеола. Греческий шалфей (S. fruticosa)
содержит больше цинеола, а мускатный
(S. sclarea) очень от него отличается – в нем
присутствуют чайные ноты, цветочные
и сладкие оттенки от некоторых других терпенов (линалоола, гераниола, терпинеола).
Испанский шалфей, S. lavandulaefolia, пахнет
свежестью и менее ароматный, с сосновыми,
эвкалиптовыми, цитрусовыми и другими нотами, частично вытеснившими туйон. Ананасовый, S. elegans, происходит из Мексики
и, как говорят, обладает сладким, фруктовым
ароматом.

419

Шалфей особенно популярен в кухне
севера Италии, а в США его используют
для ароматизации домашней птицы и свиной
колбасы, а также в качестве приправы (кажется, жир его притягивает). Раньше самое
большое количество сухого далматинского
шалфея поставляли с балканского побережья. Сегодня крупнейшие производители –
Албания и другие средиземноморские страны. Грубо измельченный шалфей теряет свой
аромат медленнее, чем мелко молотый.

Чабер бывает двух типов, которые представляют собой два вида рода Satureja –
уроженца северного полушария. Летний
(S. hortensis) и зимний чабер (S. montana)
по вкусу напоминают смесь орегано и тимьяна; содержат карвакрол и тимол. Летний чабер, часто более мягкий по текстуре, используется для ароматизации блюд. Считается,
что чабер может быть причастен к роду орегано и майорана. Уроженец западной части
Северной Америки, S. douglasii, известен,
как yerba buena в Калифорнии и имеет мягкий мятный аромат.

Тимьян, по одной из версий, получил свое

название от греков, использовавших его
как ароматную траву, которую сжигали
во время жертвоприношений богам, а ароматный дым возносился в небо (слово имеет
общий корень со словами «дух» и «дым»).
Существует множество видов тимьяна:
60–70 видов в кустарниковом, мелколистном, преимущественно средиземноморском
роде Thymus и столько же или даже больше
разновидностей тимьяна обыкновенного,
Thymus vulgaris. Есть также много оттенков
аромата тимьяна, в том числе лимона, мяты,
ананаса, тмина и мускатного ореха. Некоторые разновидности тимьяна очень похожи на орегано, потому что содержат карвакрол. Характерные виды и разновидности
тимьяна богаты фенольным соединением,
называемым тимолом. Тимол – более мягкая
и тонкая версия карвакрола, проникающая
и пряная, но не такая агрессивная. Эта умеренность, которая, вероятно, так приглянулась в тимьяне французам, делает его более
универсальным, чем орегано и чабер. С давних времен европейские повара используют

420

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

тимьян в мясных и овощных блюдах всех
видов. Несмотря на свой мягкий аромат,
тимол – такое же мощное химическое вещество, как карвакрол, поэтому тимьяновое
масло уже давно применяют в качестве противомикробного средства в ополаскивателях для полости рта и кремах для кожи.

Семейство Зонтичные
Несмотря на то что семейство Зонтичные
подарило Европе меньше ароматных трав
по сравнению с семейством Яснотковые,
это семейство примечательно тем, что включает в себя несколько растений, которые
представляют интерес как травы, специи
и даже как овощи. Представители семейства
Зонтичные произрастают в менее экстремальных условиях, чем средиземноморская
мята, и, как правило, они не кустарниковые
или древесные многолетники, а нежные
двулетние растения. Аромат обычно более
мягкий, иногда даже сладкий. Семена похожи на небольшие сухофрукты, довольно
крупного размера и привлекательны для насекомых и птиц, могут иметь химическую
защиту, поэтому их применяют как специи.
Терпен миристицин, который находится
в укропе, петрушке, фенхеле и моркови,
придает им общую древесную теплую ноту
и считается защитой от плесени. Ароматические со­единения хранятся в масляных каналах в листьях, под большими и маленькими
прожилками, их содержание обычно значительно меньше, чем количество защитных
средств семейства Яснотковые, хранящихся
снаружи листьев.

Дягиль – большое растение Северной Европы, Angelica archangelica, у которого есть
и свежие, и сосновые, и цитрусовые ноты,
но преобладает сладкий запах, называемый
«ангелика-лактон». Засахаренные стебли
дягиля были популярным деликатесом начиная от периода Средневековья до XIX века,
но в наши дни их редко встретишь на кухне.
Сегодня различные части растения используют для ароматизации джина, ликеров, конфет
и других продуктов, а также в парфюмерии.
Сельдерейраньше был ароматной, но горь-

кой травой с тонкими стеблями и назывался
«любисток». В результате длительной селекции садовники получили овощ с мягкими
и толстыми стеблями. Apium graveolens –
уроженец европейских влажных морских
регионов. Характерный аромат листьев
и стеблей происходит от соединений, называемых фталидами, которые есть у настоящего любистока и грецких орехов. Сельдерей также имеет цитрусовые и свежие
ноты. Чаще всего его тушат или обжаривают
с луком и морковью, чтобы обеспечить широкую ароматическую основу для соусов
и тушеных блюд.

Кервель (Anthriscus cerefolium) имеет небольшие, нежные, тонкие ажурные листья
и мягкий аромат, который происходит из относительно небольшого количества ароматического компонента тархуна – эстрагола.
Лучше всего использовать кервель в свежем
виде или за несколько минут до готовности
блюда, поскольку при длительной тепловой
обработке он теряет ароматические свой-

Травы семейства Зонтичные и их латинские названия
Дягиль
Сельдерей
Кервель
Листья кориандра (кинза)
Укроп
Фенхель
Любисток
Скрытница японская (мицуба)
Петрушка
Синеголовник

Angelica archangelica
Apium graveolens
Anthriscus cerefolium
Coriandrum sativum
Anethum graveolens
Foeniculum vulgare
Levisticum officinale
Cryptotaenia japonica
Petroselinum crispum
Eryngium foetidum

Обзор широко распространенных трав

ства. Кервель – одна из составляющих французской смеси трав.

Кориандр, или кинза, считается самой

широко распространенной свежей травой
в мире. Coriandrum sativum – уроженец Ближнего Востока. Семена кориандра были обнаружены еще в поселениях бронзового века
и в гробницах королей. Трава довольно рано
появилась в Китае, Индии и Юго-Восточной
Азии, а затем и в Латинской Америке. Округ­
лые, узорчатые, нежные листья кориандра
очень популярны во всех этих регионах.
В Центральной и Южной Америке они пришли на смену кулантро, или синеголовника,
или эрингиума (стр. 422), – коренного родственника кинзы с очень похожим ароматом,
но с большими, жесткими листьями. В Средиземноморье и Европе кинза не так популярна,
ее аромат иногда здесь называют «мыльным».
Основной компонент аромата – жирный альдегид, деканаль, который также обеспечивает
«восковую» ноту в апельсиновой кожуре. Деканаль очень реакционноспособный, поэтому
листья кинзы быстро теряют свой аромат
при нагревании, и их чаще всего используют
в качестве гарнира или в блюдах из сырых свежих овощей. В Таиланде корень кориандра –
ингредиент в некоторых комбинациях молотых специй. Корень не содержит деканаль
и вместо этого вносит древесные и зеленые
ноты, чем‑то напоминая петрушку.

Укроп (Anethum graveolens) – уроже-

нец Юго-Западной Азии и Индии. Имеет
жесткие стебли, но очень нежные резные
перисто-­рассеченные листья. Укроп был из-

421

вестен в Древнем Египте и стал популярным
в Северной Европе, возможно, благодаря
сходству с местным коренным тмином. В запахе укропа смешан характерный аромат
его семян с приятными зелеными, свежими
нотами и уникальной собственной характерной нотой (эфир укропа), в западной кулинарии его чаще всего комбинируют с рыбой.
В Греции и Азии укроп готовят в больших
количествах, почти как овощ, и часто вместе с рисом. В Индии есть свой собственный отличительный сорт, A. graveolensvar.
sowa, и у него используют не только веточки,
но и отдельно семена.

Фенхель – уроженец Средней и Юго-­

Западной Азии. Имеет волокнистые стебли,
подобно укропу, но нежные листья, похожие
на перышки. Существует один вид фенхеля,
Foeniculum vulgare, имеющий три разные формы. Дикие подвиды, piperitum, иногда собирают в Южной Италии и на Сицилии, где
они известны как кароселла и ценятся за резкий вкус при приготовлении мяса и рыбы.
(Фенхель теперь произрастает в диком виде
и во всей Центральной Калифорнии.) Выращиваемый подвид vulgare известен как сладкий фенхель благодаря более высокому содержанию фенольного соединения анетола,
который в 13 раз слаще, чем обычный сахар,
а также дает характерный сладкий аромат
аниса. Существует разновидность сладкого
фенхеля, var. azoricum, образующая большую
луковицу из увеличенных листьев – стеб­лей,
его еще называют «флорентийский фенхель», который используют в качестве ароматического овоща.

Строение растений семейства
Зонтичные. Лист петрушки.
Травы в семействе Зонтичные
имеют защитные масляные
железы в листьях, а не на поверхности. Железы собираются вокруг длинных каналов
и наполняют их эфирным маслом

422

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

Любисток(Leisticage offiinale) – это крупное
западноазиатское растение, которое имеет
общие с сельдереем и орегано ароматические соединения, а также сладкие цветочные
ноты. Его использовали еще в Древней Греции и Риме, он был известен под названием
«лигурийский сельдерей». Сегодня в Центральной Европе крупные плоские листья
добавляют в блюда из говядины, а в Лигурии – в томатные соусы. В других странах
любисток мало известен.

в азиатской кухне. Существует более сотни
видов Eryngium, некоторые из них растут
в Европе, но E. foetidum происходит из субтропической Южной Америки и легко переносит жаркий климат. Синеголовник имеет
почти одинаковый аромат со свежим листом
кориандра, но его основной ароматический
компонент – более длинный, чем у кориандра, жировой альдегид (додеканаль). Листья
крупные и рыхлые, с зубчатой кромкой, толще и жестче листьев кинзы. Синеголовник
часто используют во вьетнамских блюдах –
Скрытница японская, или мицуба, рвут на мелкие кусочки и добавляют в блюдо
иногда называемая японской петрушкой, непосредственно перед употреблением.
происходит из Азии и Северной Америки, Cryptotaenia japonica (или canadensis), ее Семейство Лавровые
мягкие крупные листья японцы используют
в супах и салатах. Аромат обусловлен в ос- Древнее семейство Лавровые в основном соновном смесью незначительных древесно-­ стоит из больших тропических деревьев, сасмолистых терпенов (гермакрен, селинен, мый яркий представитель – корица. Листья
фарнезин, элемен).
различных видов корицы также используют
в качестве приправы в Азии, на Западе – доПетрушка– уроженец Юго-Восточной Ев- статочно редко. Кроме корицы существует
ропы и Западной Азии. Название происхо- еще несколько популярных трав.
дит из греческого языка, означает «каменистый сельдерей». Petroeseinum crispum – одна Лист авокадо. Листья мексиканского вида
из самых популярных трав в европейской дерева авокадо (Persea americana) отличакухне, ее характерный аромат (из‑за мен- ются особым ароматом тархуна благодататриена) оттеняется свежими, зелеными, ря таким летучим веществам, как эстрагол
древесными нотами, которые удачно соче- и анетол, которые также характерны тартаются со многими продуктами. Поэтому хуну и анису. Тропические виды авокадо
петрушку применяют повсеместно во мно- (стр. 350) не обладают этим ароматом.
гих блюдах. В процессе нарезки петрушки В Мексике листья авокадо высушивают, заиндивидуальные ноты исчезают, а зеленые тем размалывают или измельчают, чтобы
становятся доминирующими, развиваются придать аромат курице, рыбе и фасоли.
слабые фруктовые ароматы. Существуют сорта с кудрявыми и плоскими листьями, име- Лавровый лист– одна из самых полезных
ющие различные характеристики. У моло- европейских трав, лист вечнозеленого дередых плосколистных сортов петрушки аромат ва или кустарника родом из жаркого Средидостаточно сильный, преобладает древесная земноморья, Laurus nobilis. Жесткий, сухой
нота. Сорта с кудрявыми листьями сначала лист среднего размера накапливает масла
развивают мягкий и древесный аромат, а по- в сферических железах во внутренней части
том – характерные ноты петрушки. Кудря- и имеет полный аромат, состоящий из древые фигурные листья мельче, следовательно, весных, цветочных, эвкалиптовых и гвозпри жарке быстро становятся хрустящими.
дичных нот. Листья обычно сушат в тени.
В древности из лавра изготавливали ароматСинеголовник (эрингиум). Синего- ные венки. Сегодня его листья – обычный
ловник, или кулантро, – это версия листьев ингредиент во многих пикантных блюдах.
кориандра (Cilantro) из Нового Света, которые всё еще используют в Карибском бас- Калифорнийский лавр (умбеллюлясейне, теперь наиболее часто встречается рия). Лист калифорнийского лавра, со-

Обзор широко распространенных трав

вершенно другого дерева – Umbellularia
californica, уроженца штата Калифорния.
Аромат имеет некоторое сходство с лавром,
хотя заметно сильнее, с доминирующей эвкалиптовой нотой (от кинеола).

Сассафрас, или листья Filé. Сассафрас –
это листопадное североамериканское дерево
Sassafras albidum. Французским поселенцам
в Луизиане дерево стало известно от племени индейцев чоктоу. До сих пор листья
сассафраса перемалывают в сухой порошок
и используют для сгущения и придания аромата традиционному луизианскому густому
супу гумбо. Листья содержат древесные,
цветочные и зеленые нотки, в малом количестве есть софорол (или совсем отсутствует),
соединение, которое входит в состав корней
и коры дерева. Его использовали для придания характерного аромата корневому пиву
(рутбир) до тех пор, пока не признали вероятным канцерогеном (см. Оха Санта ниже).
Другие распространенные травы
Огуречник – это средиземноморское

растение Borago officinalis с яркими синими
цветами и большими узорчатыми листьями,
имеющими характерный вкус огурца благодаря ферментам, которые превращают
жирные кислоты в цепь из девяти углеродов (нонаналь), производимых огуречными ферментами. Когда‑то огуречник был
обычным ингредиентом смешанных салатов
(см. рецепт на стр. 261). Растение огуречник
способно накапливать потенциально токсичные алкалоиды, поэтому его следует употреблять в умеренных количествах.

Каперсы – это нераспустившиеся цветоч-

ные бутоны средиземноморского кустарника каперсника, Capparis spinosa, который
выращивают всего лишь два столетия. Кустарник отдаленно связан с семейством
Капустные и имеет острые соединения
сульфидов, которые доминируют в бутоне
цветка. В кулинарии бутоны готовят по‑разному – в рассоле и уксусе, солят, используют
как кисло-соленый акцент в соусах и блюдах,
особенно с рыбой. Когда бутоны солят в сухом виде, они претерпевают удивительные

423

изменения: ноты редиса и лука заменяются
на отчетливый аромат (благодаря ионону
и малиновому кетону) фиалки и малины!

Муррайя (листья карри). Муррайя
(Murraya koenigii) – небольшое дерево, ближайший родственник цитрусовых, уроженец Южной Азии. Листья в основном используют на юге Индии и в Малайзии, где
часто выращивают этот кустарник в садах.
Листья добавляют во многие блюда. Несмотря на свое название, листья карри не имеют
сходства с индийским карри. Они довольно
мягкие и тонкие, с преобладающими древесными, свежими нотами. Листья карри
добавляют в рагу, другие блюда или слегка
тушат для ароматизации кулинарного масла. Они также примечательны содержанием
необычных алкалоидов (карбазолов) с антиоксидантными и противовоспалительными
свойствами.
Карри. Растение карри – средиземноморский представитель семейства Астровые,
Helichrysum italicum, который, по мнению
многих, напоминает индийское карри. Содержит несколько терпенов, придающих
слегка пряный, приятный аромат, используют как приправу для яиц, чая и сладостей.

Эпазот (марь душистая). Эпазот – это
ароматный представитель большого семейства Астровые, которое также подарило
нам шпинат, свеклу и киноа. Chenopodium
ambrosioides – уроженец зоны умеренного
климата Центральной Америки, который
затем получил широкое распространение
по всему миру. Именно он придает характерный аромат мексиканским блюдам из фасоли, супам и рагу. Этот аромат описывают
совершенно по‑разному: насыщенный, травянистый и проникающий, что связано с содержанием терпена под названием «аскаридол». Его содержание в большом количестве
объясняет использование эпазота в народной медицине, который применяют как глистогонное средство.
Оха Санта (перец ушковатый). Название этой травы имеет испанские корни,
означает «святой лист» и относится к ши-

424

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

роколистному родственнику черного перца
из Нового Света, Piper auritum и P. sanctum.
Траву широко используют на территории
от Южной Мексики до северной части Южной Америки. Блюдо оборачивают листом
этого растения и во время приготовления
он насыщает продукт вкусом и ароматом,
а также перец добавляют непосредственно
в блюда в качестве приправы. Основной аромат в ушковатом перце – сафрол, характерная нота сассафраса, знакомая по корневому
пиву и подозреваемая в канцерогенности.

Хауттюйния – это небольшое многолетнее азиатское растение, Houttuynia cordata,
семейства Савруровые (Saururaceae), родственник черного перца. Листья используют во вьетнамских и тайских салатах, рагу
и других блюдах. Существуют два основных
сорта: один имеет цитрусовый аромат, а другой – необычный аромат, который напоминает смесь мяса, рыбы и кориандра.

Ягоды

можжевельника. Можжевельник – это хвойный кустарник, а не лиственный, растение имеет характерный хвойный
аромат, поэтому я помещаю его в этот перечень, а также хочу уточнить, что иглы сосны
и хвою других вечнозеленых растений часто
используют в качестве ароматизаторов. Изначально сосновые иглы считались ароматизатором для китайской паровой рыбы и соленой лососины (гравлакс). Сосновые ноты
также свойственны аромату многих трав
и специй (см. таблицы стр. 406, 407). Существует примерно 10 видов Juniperus, дальнего
родственника сосны, которые произрастают
в северном полушарии.
На кустарнике вырастают небольшие конусообразные плоды размером примерно
10 мм в диаметре, но чешуйки остаются гибкими и сливаются, образуя «ягоду», которая
окружает семена. Для полного созревания
ягодам необходимо от одного до трех лет,
в течение которых они изменяют цвет с зеленого в пурпурно-черный. В аромате незрелых ягод преобладает терпеновый пинен.
Во время созревания появляется смесь сосновых, зеленых, свежих и цитрусовых нот.
Через два года собранная пряность теряет
свой аромат, поэтому ягоды можжевельника

лучше всего использовать после сбора в свежем виде. Для ароматизации мяса, особенно
дичи, и капусты ягоды широко используют
в Северной Европе и Скандинавии. Можжевельник используют в производстве джина,
который своим названием обязан этой ягоде:
первоначальное название джина – «женевьера» (genever – франц. «можжевельник»).

Лемонграсс принадлежит к небольшой

группе ароматических видов в семействе
Злаковые. Cymbopogon citratus накапливает
лимонный терпеновый цитраль (смесь двух
соединений – нераль и гераниаль), а также
гераниол и линалоол в специальных масляных клетках в середине листьев. Этот уроженец сезонно сухой Южной Азии, в том числе
предгорий Гималаев, широко используется
в кулинарии Юго-Восточной Азии. Лемонграсс образует скопления толстых побегов.
Все его части ароматические, но только нижний стебель достаточно мягкий, и его можно
употреблять в пищу. Для ароматизации блюд
используют более старые наружные листья,
из них готовят травяной чай. В Таиланде
нежный стебель относится к стандартным
компонентам пасты из толченых специй, также его едят свежим в салатах.

Лимонная вербена– это южноамерикан-

ское растение, Aloysia triphylla, родственное
мексиканскому орегано. Лимонный аромат
листьев происходит от тех же терпенов, которые в совокупности относятся к цитральной группе эфирных масел и дают аромат
лемонграссу. Другие терпены придают цветочные ноты.

Лолот – большой сердцевидный лист родственника черного перца, Piper lolot, уроженца Юго-Восточной Азии. Используют
для обертывания при жарке мяса.

Апельсиновый цвет, цветок горького или
севильского апельсина, Citrus aurantium. Его
использовали на протяжении тысячелетий
для придания аромата сладостям и другим
блюдам на Ближнем Востоке, обычно в виде
экстракта под названием «флердоранжевая
вода». Отличительный запах происходит
из смеси терпенов, также встречающихся

Обзор широко распространенных трав

в розе и лаванде, с добавлением того же соединения, которое ароматизирует виноград
Конкорд (метилантранилат).

Кафрский лайм (макрут). Макрут – это

тайское название дерева, также известного
как каффир-лайм («каффир» – арабское
слово для «неверующего», имеет уничижительный оттенок). Это представитель семейства Цитрусовые из Юго-Восточной Азии,
Citrus hystrix. Листья макрута имеют ярко
выраженный аромат. И листья, и фруктовая
кожура являются важными ингредиентами в тайской и лаосской кухнях, особенно
в супах, рагу и рыбе. Кожура содержит ничем не примечательную смесь цитрусовых,
сосновых и свежих нот, но жесткие листья
богато снабжены цитронеллолом, что придает им интенсивный, свежий, стойкий лимонно-зеленый характер, отличный от сладковатого цитрального вкуса лемонграсса
(с которым его часто готовят). Цитронеллол назван в честь его оригинального и основного источника, цитронеллы, которая
считается родственным видом лемонграсса
(Cymbopogon winterianus).

Настурция. Цветы, листья и незрелые плоды знакомого южноамериканского коренного растения Tropaeolum major отличаются
остротой и оживляют вкус салатов.
Беладонна (паслен). Паслен – это родственник картофеля, Solanum torvum, который вырастает в небольшое дерево,
не способное существовать и расти в течение длительного времени. Это уроженец
Вест-Индии, но сейчас его можно встретить
в тропической Азии. Маленькие, похожие
на ягоды плоды очень горькие и используются в Таиланде, Малайзии и Индонезии, чтобы внести горчинку в соусы и салаты.
Рау Рам (горец ароматный). Рау Рам –

вьетнамское название для стелющейся травы семейства Гречишные, известной как горец ароматный, или вьетнамская кинза.
Polygonum odoratum – выходец из Юго-Восточной Азии, в листьях которого смешались
ароматы кориандра и лимона со слегка перечным оттенком. Часто сочетают с мятой,

425

употребляют в свежем виде со многими продуктами.

Лимнофила ароматика– это водное растение семейства Норичниковые, Limnophila
chinensis ssp. aromatica, уроженец Азии и Тихоокеанских островов. Ее мелкие листья
используют в кулинарии в странах Юго-­
Восточной Азии, особенно во Вьетнаме.
Имеет лимонный, но сложный аромат
из‑за небольшого количества цитрусового
терпена и основного ингредиента периллы
(периллаль­дегид).
Розовые цветы. Розы, в основном из ев-

разийского гибрида Rosa x damascena, использовали на протяжении тысячелетий
от Ближнего Востока до Азии, обычно в сушеном виде или в виде экстракта (розовая
вода). Их аромат происходит от терпенового гераниола. Розовые цветы чаще всего
используют в сладостях, также в сочной
марокканской смеси специй рас эль ханут
и в североафриканских колбасах.

Панданус – это ароматный лист кустарников с прямыми листьями, относится
к семейству Пандановые, родина которых – Индонезия (виды Pandanus). В Индии
и Юго-Восточной Азии листья используют
для ароматизации блюд из риса и в приготовлении конфет, а также для обертывания
мяса и рыбы. Главное летучее соединение
2‑ацетил-1‑пирролин дает жасминовому
рису и рису басмати особый ореховый аромат, который также заметен в попкорне
и крабовом мясе. Цветы пандануса тоже обладают сильным ароматом, из них производят ароматический экстракт под названием
«кевра», который используют во многих
индийских молочных сладостях.
Щавель – удивительно кислый лист нескольких европейских родственников ревеня и гречихи, которые очень богаты щавелевой кислотой: щавель обыкновенный,
щавель щитовидный, кислица. Повара используют их в основном как источник кислотности, также щавель обеспечивает общий
зеленый аромат. При недолгой термической
обработке щавель легко превращается в соу-

426

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

соподобное пюре, которым часто дополняют
рыбу, но при этом ярко-зеленый хлорофилл
из‑за кислотности дает тусклый оливковый
цвет. Цвет пюре из чистого сырого щавеля
можно осветлить при более продолжительной кулинарной обработке или добавить его
к соусу перед подачей на стол.

Эстрагон, или тархун. Эстрагон – расте-

ние с маленькими узкими листьями из Западной и Северной Азии, Artemisia dracunculus,
представитель семейства Астровые. Сочный
дикий тархун, который часто продают в питомниках под видом «русского», имеет суровый и неинтересный аромат. А недавно
выведенная хрупкая форма «французского»
тархуна обладает характерным ароматом благодаря наличию эстрагола (от французского
названия растения «эстрагон»), фенольного
соединения, содержащегося в масляных полостях вдоль листовых прожилок. Эстрагол –
близкий химический родственник анетола,
ароматизатора аниса, имеет анисоподобный
характер. Тархун – часть французской смеси
трав, основной ароматизатор соуса беарнез,
также его часто используют для ароматизации уксусов. «Мексиканский тархун» – уроженец Нового Света, Tageteslucida, похожий
на календулу, листья которого действительно содержат смесь анисоподобного анетола
и эстрагола тархуна.

Табак. Nicotiana tabacum, родственник кар-

тофеля и томатов. Иногда листья используют в качестве пищевого ароматизатора,
обработка табака напоминает изготовление
листьев чая (стр. 450). Когда листья табака
начинают желтеть и развивают смолистые
выделения, начинается период сбора, затем
их оставляют на солнце либо раскладывают
и подвергают процессу ферментации в течение нескольких недель, а высушивают в контакте с горячим металлом. Эти процедуры
развивают сложный аромат с древесными,
кожаными, земляными и пряными нотами,
которые иногда дополняются добавлением
различных эфирных масел (ваниль, корица,
гвоздика, роза и другие). Листья табака содержат вяжущие танины и горький никотин,
поэтому их обычно добавляют в соусы, сиропы и кремы в очень маленьких количествах.

Иногда цельные листья используют как одноразовую упаковку, в которую заворачивают пищу во время приготовления.

Горец перечный (водяной перец). Водяной перец – родственник горца ароматного, или вьетнамского кориандра. Polygonum
hydropiper – широко распространенное растение влажных районов Северного полушария. В Европе листья использовали в качестве заменителя перца. Сегодня листья
применяют главным образом в Японии,
чтобы обеспечить перечную, несколько ошеломляющую остроту (благодаря полигодиалю). У водяного перца также преобладают
древесные, сосновые и эвкалиптовые ноты.
Грушанка – североамериканский кустарник Gaultheria procumbens или fragrantissima,
из семейства Вересковые (родственник
клюквы и голубики), чьи листья отличаются
освежающим ароматом, образующимся благодаря метилсалицилату.
ОБЗОР СПЕЦИЙ
УМЕРЕННОГО КЛИМАТА
Многие из специй умеренного климата
происходят всего из нескольких семейств
растений, как и травы. В следующем обзоре
я группирую специи по признаку их ботанических связей, а остальные перечисляю
в алфавитном порядке. Тропические специи
рассматриваются отдельно в следующем разделе.

Семейство Зонтичные
Семейство Зонтичные также образует несколько наших любимых специй в дополнение ко многим травам. Ароматические
«семена» растений в этом семействе на самом деле – небольшие, но сформированные
плоды, скорее сухие, чем сочные. Они хранятся вместе с защитной шелухой и обычно
продаются в таком виде, шелуху потом счищают. У отдельных плодов есть характерная
ребристая поверхность, а их ароматическое
масло содержится в каналах, которые расположены под выступающими ребрами.

Обзор специй умеренного климата

Ажгон (Trachyspermum ammi) – близкий

родственник тмина. Широко используют
в Северной Африке и Азии, особенно в Индии. Ажгон считается вариацией тимьяна
в семенах: в его темных семенах содержится
тимол – эссенция тимьяна.

Анис – это семена небольшого растения
Центральной Азии, Pimpinella anisum. Анис
ценится еще с древних времен. Он примечателен благодаря высокому содержанию
фенольного соединения анетола, который
обладает сладким вкусом и исключительным ароматом. Анис используют в основном
для ароматизации сладостей и спиртов (напитки Перно, Пастис, Узо), хотя греки также
применяют его в мясных блюдах и томатных
соусах.
Асафетида – одна из самых необычных

и сильных специй. Происходит из многолетнего растения в семействе Зонтичные, ее
родина – горы Центральной Азии, от Турции через Иран и Афганистан до Кашмира.
Индия и Иран – основные производители.
Виды Ferula asafoetida, F. alliacea, F. foetida
и F. narthex имеют некоторое сходство
с морковью, вырастают до 1,5 м и развивают массивные корни диаметром 15 см,
из которых каждую весну появляются новые ростки. Продукт получают после того,
как новая листва начинает желтеть. Верхнюю часть корня обнажают, листья удаляют,
а поверхность корня периодически срезают.

427

На месте среза выступает млечный сок, он
медленно застывает, и образуется смола, которая развивает сильный сернистый аромат,
напоминающий человеческий пот и плесневелый сыр (стр. 71). Иногда смолу выдерживают в свежей козлиной или овечьей шкуре
для усиления аромата, который настолько
едкий, что перед продажей смолу обычно
измельчают и смешивают с гуммиарабиком
(смолой акации) и мукой. Аромат асафетиды обусловлен сложной смесью соединений
серы, десяток из которых идентичен летучим веществам в семействе лука, и рядом менее распространенных ди-, три- и тетрасульфатов. Асафетида может напоминать вкус
лука, чеснока, яиц, мяса и белых трюфелей,
а в Индии считается важным ингредиентом
в рационе джайнов, которые не употребляют животных продуктов, а также лук и чеснок (поскольку корни могут прорасти и превратиться в новое растение).

Тмин– это семена растения Carum carvi. Су-

ществуют однолетние и двулетние виды, первые родом из Центральной Европы, вторые –
из восточного Средиземноморья и Ближнего
Востока. Двулетний вид развивает корнеплод
в первый год, затем цветет и плодоносит
на второй год. Корнеплоды иногда готовят,
как морковь в Северной Европе. Тмин, возможно, был одной из первых специй, которую выращивали в Европе. Семена тмина
были найдены в раскопках древних швейцарских озерных поселений, и они до сих

Строение растений семейства Зонтичные. Семена фенхеля. Семена
растений семейства Зонтичные несут свое эфирное масло в полых камерах под внешними краями

428

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

пор считаются важным компонентом кухни
Восточной Европы. Отличительный аромат
тмина происходит от терпенового D-карвона (который он разделяет с укропом) и лимонена, более выраженного летучего вещества. Тмин используют в блюдах из капусты,
картофеля, свинины, в приготовлении хлеба
и сыров, а также в изготовлении скандинав­
ского алкогольного напитка аквавит.

Семена сельдереяпо существу представ-

ляют собой концентрированную, высушенную версию того же аромата свежего
сельдерея (Apium graveolens), хотя, конечно,
им не хватает свежих зеленых нот. Основной аромат – отличительная нота сельдерея
из‑за необычных соединений, называемых
фталидами, а также преобладают цитрусовые и сладкие ноты. Семена сельдерея использовали в древнем Средиземноморье,
а сегодня они по‑прежнему применяются
в кулинарии: в изготовлении европейских
и американских колбас, в смесях для маринада и в салатных соусах. Сельдереевая соль
представляет собой смесь соли и молотых
семян сельдерея.

Кориандр (Coriandrum sativum) ценили

и выращивали с древних времен, больше
всего из‑за его сухих плодов, чем листьев,
которые имеют совершенно разные вкусы. Аромат фруктового масла кориандра,
как ни странно, имеет ярко выраженный
цветочный и лимонный оттенок, что делает кориандр уникальным и незаменимым

в арсенале ароматов повара. Обычно его
используют в сочетании с другими специями, как компонент смеси для маринадов или
для приготовления колбасы, в джине и других алкогольных напитках, или как половину
сочетания специй кориандр-кумин – основы
многих индийских блюд. Кориандр также является одним из отличительных вкусов американских хот-догов.
Существует два общих типа кориандра. Европейский имеет небольшие плоды
(1,5–3 мм), относительно высокое содержание эфирных масел и большую долю
цветочного линалоола. У индийского типа
плоды большего размера – до 5 мм, более
низкое содержание масла, меньше линалоола и несколько ароматических соединений,
не встречающихся в европейском типе. Семена кориандра обычно продают в целом
виде, причем два семени заключены в одну
односемянную коробочку. Когда кориандр
измельчают вместе с другими ароматическими плодами, хрупкая, волокнистая шелуха
хорошо поглощает воду и отлично сгущает
соусы (например, жидкая часть карри). Грубо измельченный кориандр также используют для панировки мяса и рыбы, что одновременно обеспечивает вкус и хрустящую
корочку, предотвращая выделение влаги
из продукта.

Кумин, или зира. Кумин – семена не-

большого однолетнего растения (Cumin
cyminum), произрастающего в Юго-Западной Азии. Кумин использовали еще древ-

Вкус и запах аниса
Летучий химикат, который создает типичный аромат аниса, а также фенхеля, звездчатого аниса – бадьяна, родственника перца Piper marginatum и мирриса душистого (Myrrhis
odorata) из Центральной Америки, называется транс-анетолом. Это одна из групп соединений, отличающихся не только ароматом, но и очень сладким вкусом, который в 13 раз
слаще, чем столовый сахар. Бадьян жевали в Китае, а семена фенхеля – в Индии, чтобы
«подсластить дыхание», и они действительно сладкие на вкус. Еще один сладкий аромат –
эстрагол (метил­хавикол), который наиболее известен нам по сладкому базилику и тархуну.
Анетол необычен для фенольных соединений в ароматах, так как остается приятным
на вкус при высоких концентрациях. Его очень высокая концентрация в анисовых ликерах
считается причиной сильного помутнения, которое возникает, когда их разбавляют водой.
Анетол растворяется в спирте, но не в воде, поэтому при добавлении воды молекулы анетола объединяются в сгустки, достаточно большие, чтобы рассеивать свет.

Обзор специй умеренного климата

429

ние греки и римляне. Греки выставляли
его на стол в отдельном приборе, так же,
как и перец. В Средние века по какой‑то причине кумин в значительной степени исчез
из европейской кулинарии, хотя в Испании
он преобладал достаточно долго и укоренялся в мексиканской кулинарии. Голландцы
по‑прежнему готовят сыр со вкусом кумина,
а в Савойе пекут хлеб с кумином, хотя теперь он в основном относится к продуктам
Северной Африки, Западной Азии, Индии
и Мексики. Отличительный аромат происходит из необычного химического вещества
(куминальдегида), которое связано с ароматом горького миндаля (бензальдегид). Имеет также свежие и сосновые ноты.
Черный кумин – представитель другого
вида (Cuminum nigrum), он темнее, с меньшим количеством куминальдегида и более
сложным ароматом. Широко используют
в пикантных блюдах Северной Африки,
Ближнего Востока и Северной Индии.

ния, на котором они созревают, Foeniculum
vulgare. Доминирующее летучее соединение – феноловое соединение анетол
(см. Анис выше), поддерживаемый цитрусовыми, свежими и сосновыми нотами.
Большинство семян фенхеля происходит
из сочных сортов фенхеля (стр. 421) и имеет
приятный вкус. Семена из менее культивируемых сортов обычно горькие из‑за присутствия определенного терпена (фенхона).
Семена фенхеля – отличительные ингредиенты в итальянских колбасах и в индийских
пряных смесях, а в Индии их жуют в качестве освежителя дыхания после еды.
Мелкую желтую пыльцу фенхеля также
собирают и используют в качестве специи.
Пыльца фенхеля сочетает в себе ароматы аниса и цветов, в Италии ее добавляют
в блюдо прямо перед подачей.

Семена укропаимеют более сильный

Из множества различных специй, которые
доставляют нам удовольствие через раздражение и боль, горчица и ее родственники
уникальны, так как обеспечивают летучую
остроту, которая перемещается из пищи
в помещении порывами воздуха, парами
блюд и раздражает наши носовые ходы
и вкусовые рецепторы. Активные ингредиенты чили и черного перца становятся заметно летучими только при высоких температурах, от 60 °C, поэтому при обжаривании
перца или чили все, кто находится на кухне,
будут чихать. Но летучие молекулы горчицы,
хрена и васаби могут проникнуть в нос даже
при комнатной температуре или температуре тела. Такие молекулы, попадая в носовые
пазухи, раздражают слизистую, и человек
чихает.

вкус, чем тонкие листья того же растения
(Anethum graveolens). Они слегка напоминают тмин благодаря содержанию тминного
терпена карвона, но также имеют свежие,
пряные и цитрусовые ноты. Используют
главным образом в Центральной и Северной Европе в огуречном рассоле (рецепт
восходит к XVII веку), в колбасных изделиях, приправах, сырах и выпечке. Индийский
укроп, var. sowa, имеет более крупное семя
с несколько разным балансом ароматов; его
используют в смесях пряностей Северной
Индии.

Семена фенхеля и его пыльца. Семе-

на фенхеля имеют такой же аромат аниса
и сладкий вкус, как стебель и листья расте-

Семейство Капустные:
острая горчица, хрен, васаби

Приправы семейства Зонтичные и их латинские названия
Ажгон
Анис
Асафетида
Тмин
Семена сельдерея

Trachyspermum ammi
Pimpinella anisum
Ferula asafoetida
Carum carvi
Apium graveolens

Кориандр
Кумин
Черный кумин
Семена укропа
Семена фенхеля

Coriandrum sativum
Cuminum cyminum
Cuminum nigrum
Anethum graveolens
Foeniculum vulgare

430

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

Острота горчицы и родственных ей растений возникает из той же системы химической защиты, которую используют овощи
в семействе Капустные (стр. 334). Растения
хранят свои раздражающие защитные химические элементы, изотиоцианаты, комбинируя их с молекулами сахара. Форма для хранения не раздражает сама по себе, но имеет
горький вкус. Когда их клетки повреждены,
специальные ферменты достигают формы
хранения и раскалывают ее, освобождая
молекулы раздражителя (и в то же время
устраняя горечь). Горчичные семена и корни хрена острые, поэтому мы измельчаем
их сырыми и таким образом стимулируем
раскрытие ферментов для уменьшения раздражающего эффекта на наши рецепторы.
Когда готовят семена горчицы – для многих
индийских блюд их поджаривают или жарят
до тех пор, пока они не раскроются, – эти
ферменты инактивируются, никакие раздражители не освобождаются, аромат становится ореховым и горьким, а не острым.

Горчица. Горчичное зерно обнаружили
при раскопках доисторических поселений
на территории Европы и Китая. Это зерно было первой и единственной местной
острой приправой, доступной для ранней
Европы. Горчицу стали использовать в привычном нам виде с римских времен. Ее название на большинстве европейских языков
происходит не от латинского названия семени или растения (sinapis), а от приправы,
которую готовили из свежеперебродившего вина (mustum) и горячих (ardens) семян.
У разных народов существуют свои способы
приготовления горчицы, рецепты которых
уходят в далекое Средневековье. Горчицу

также используют повсюду в виде семени
целиком, особенно в индийской кулинарии,
ею ароматизируют большое разнообразие
блюд, в том числе фрукты, консервированные в сахаре (итальянская mostarda di frutta).
Черная, коричневая и белая горчица. Существуют три основных вида горчичных растений и семян, каждый со своим характером.

• Черная горчица, Brassica nigra, – уроже-

нец Евразии, семена небольшие, темные, с высоким содержанием защитного
вещества синигрина и, следовательно,
высоким потенциалом остроты. Этот
сорт долгое время был хорошо распространен в Европе, а в наши дни – в Индии, но его трудно выращивать, поэтому во многих странах черную горчицу
заменила коричневая.
• Коричневая горчица, B. juncea, – гибрид черной горчицы и репы (B. rapa),
которую намного легче выращивать
и собирать. Имеет большие коричневые семена, которые содержат немного
меньше синигрина, чем черная горчица,
поэтому они не такие острые. Многие
европейские горчицы изготовлены
из коричневых семян.
• Белая или желтая горчица, Sinapis alba
(или Brassica hirta), считается европейским уроженцем с большими бледными
семенами и другим защитным компонентом – синальбином. Раздражающая
часть синальбина гораздо менее летучая, чем раздражитель в синигрине,
поэтому носом мы чувствуем только
незначительную остроту. В основном
остроту ощущают вкусовые рецепто-

Римская горчица
Тщательно очистите и просейте горчичное зерно, а затем промойте в холодной воде. Когда
зерно хорошо очистится, оставьте его в воде на два часа. Затем вытащите и после того,
как отожмете его руками… добавьте свежие кедровые ядра и миндаль. Тщательно растолките их, предварительно залив уксусом… Вы обнаружите, что эта горчица не только
подходит в качестве соуса, но еще она приятна для глаз. Если горчица сделана с особым
тщанием, она обладает изысканным блеском.
Колумелла, «О сельском хозяйстве», I век н. э.

Обзор специй умеренного климата

ры. На вкус эта горчица обычно мягче,
чем черная или коричневая горчица.
Белую горчицу используют в основном
в Соединенных Штатах, в готовых видах, а также целиком в маринадах.
Изготовление и использование горчицы.
Готовая горчичная приправа может быть
сделана либо из цельных семян, либо из порошкообразной горчицы, также называемой
горчичной мукой, предварительно просеянной, чтобы удалить семенную шелуху. Сухие
семена горчицы и порошок не обладают
едкостью. Острота развивается в течение
нескольких минут или часов, когда семена
пропитывают жидкостью и измельчают. Сочетание влаги и повреждения клеток активирует ферменты семян и позволяет им высвобождать острые соединения из их мест
хранения. Большинство видов готовой
горчицы производят с добавлением кислоты – уксуса, вина, фруктового сока, которые
замедляют действие ферментов и последующее исчезновение острых соединений, поскольку они постепенно реагируют с кислородом и другими веществами в смеси.
По мере развития остроты термическая
обработка ведет к удалению и модификации
молекул-раздражителей и таким образом
уменьшает остроту, оставив общий аромат
семейства Капустные. Именно поэтому горчицу обычно добавляют в конце процесса
приготовления или в готовое блюдо.
Другие способы использования горчицы. Семена горчицы имеют следующий состав: примерно 1/3 белка, 1/3 углеводов и 1/3 масла. Когда
семена измельчают, мелкие белковые и углеводные частицы и растворенная слизь из семенного слоя покрывают поверхность капель
масла и таким образом стабилизируют такие

431

соусы, как майонез и винегрет (стр. 642).
Масло из белой горчицы особенно богато
слизью (до 5% от веса семян). Молотую белую горчицу используют в колбасных изделиях, чтобы связать частицы мяса. Горчичное
масло – традиционное кулинарное масло
в Пакистане и Северной Индии, которое придает особый колорит бенгальским рыбным
блюдам, с­ оленьям и другим продуктам.
В большей части западных стран продажа
горчичного масла для употребления в пищу
считается незаконной по двум причинам.
Содержание большого количества необычной жирной кислоты, эруковой кислоты,
и раздражающих изотиоцианатов. Эруковая кислота вызывает нарушения сердечно-­
сосудистой системы у лабораторных животных, ее влияние на здоровье человека
неизвестно. Хотя наши горчичные приправы
содержат те же изотиоцианаты, что и горчичное масло, возможно, что ежедневное
употребление продуктов, приготовленных
в этом масле, может иметь вредные долгосрочные последствия. Медицинские исследования до сих пор неоднозначны. В Азии
считают, что предварительный нагрев масла
до точки выделения дыма уменьшает содержание изотиоцианата.

Хрен – западноазиатский родственник ка-

пусты, Armoracia rusticana, известный своими большими белыми корнями, богатыми
синигрином и его летучим острым соединением. Острота хрена развивается в тот момент, когда трут сырой корень, или в процессе регидратации сушеного молотого корня.
Вполне вероятно, что в Европе хрен не выращивали до периода Средневековья. Сегодня
его используют в качестве приправы или соуса к мясу и морепродуктам, часто с добавлением сливок, чтобы смягчить сильный вкус.

Что делать в случае употребления
большого количества васаби или хрена
Еда с большим содержанием перца чили может болезненно влиять на наши рецепторы,
но это не так страшно, как употребление слишком большого количества хрена или васаби,
чьи летучие раздражители мгновенно попадают в воздух и вызывают приступ кашля или
удушья. Эти реакции можно свести к минимуму, если выдыхать через рот, щадя носовые
ходы, и вдыхать через нос, чтобы не вытягивать раздражители из ротовой полости в легкие.

432

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

Васаби – корневище восточноазиатского
растения, родственного капусте, которое
также накапливает синигрин как химическую защиту. Wasabia japonica – уроженец
Японии и острова Сахалин, где он растет
по берегам прохладных горных рек. Сейчас
васаби выращивают в нескольких странах,
в свежем виде он иногда бывает доступен
на Западе. Целые и частично используемые
корни могут храниться в холодильнике в течение нескольких недель.
Большинство васаби, который подают
в ресторанах, на самом деле обычный сухой
порошок хрена, окрашенный в зеленый цвет
и разбавленный водой. На васаби он похож
только остротой, а в остальном не имеет ничего общего. Когда свежий стебель васаби
натирают за несколько минут до еды, он вы­
свобождает более 20 генерируемых ферментом летучих веществ, одни из них острые,
другие пахнут луком, третьи имеют зеленые
ноты, а некоторые даже сладкие.
Семейство Бобовые:
солодка и пажитник
Солодка – это корни Glycyrrhiza glabra,

уроженца Юго-Западной Азии. Английское
название licorice – сильно измененная версия
названия рода, которое происходит из греческого языка и обозначает «сладкий корень».
Древесные корни этого кустарника отличаются тем, что содержат стероид-подобную
химическую, глицирризиновую кислоту,
которая в 50–150 раз слаще, чем столовый
сахар. Водный экстракт корней солодки содержит много разных соединений, в том числе сахара и аминокислот, которые при концентрации экстракта изменяют цвет и вкус.
Экстракты солодки доступны в виде темных
сиропов, кусочков или порошков, используются в различных сладостях, чтобы придать
цвет и аромат темному пиву, портеру и стауту, а также табаку для сигар, сигарет и жевания. Многие сладости из корня солодки
отличаются содержанием анисоподобного
анетола, но сам корень солодки имеет более
сложный аромат, содержащий миндальные
и цветочные ноты.
Благодаря своей гормоноподобной химической структуре глицирризиновая кислота

не всегда оказывает положительное влияние
на организм человека. Она помогает успокаивать кашель, но также может нарушить
нормальную регуляцию уровня артериального давления. Поэтому солодку лучше всего употреблять в умеренных количествах
и как можно реже. Ежедневное потребление
может иногда приводить к значительному
повышению артериального давления и другим проблемам.

Пажитник– небольшое твердое семя бобо-

вого родственника Trigonella foenum-graecum,
чья родина – Юго-Западная Азия и Среди­
земноморье. Название происходит из латыни и обозначает «греческое сено». Пажитник имеет горьковатый вкус и обладает
очень характерным сладким ароматом, напоминающим сухое сено, кленовый сироп и карамель, который исходит от химического
вещества сотолона, также считается важным
летучим компонентом в патоке, ячменном
солоде, кофе, соевом соусе, вареной говядине и хересе. Наружный клеточный слой семян пажитника содержит водорастворимый
углевод (галактоманнан). Поэтому при вымачивании семян происходит выделение
толстого, слизистого геля, который придает
приятную желейность отдельным ближневосточным соусам (йеменский хилбех).
Пажитник является компонентом различных смесей специй, в том числе эфиопского
бербера и некоторых индийских порошков
карри.
Листья пажитника – горькие и слегка ароматные, их используют как свежую или сушеную приправу в Индии и Иране.

Чили
Чили, или перец чили, плоды небольших
кустарников, произрастающих в Южной
Америке, считаются самыми распространенными пряностями в мире. Активный
ингредиент, исключительно острый химический капсаицин, защищает семена чили и,
по‑видимому, представляет собой химический репеллент, специально предназначенный для млекопитающих. Птицы, которые
глотают плоды целиком и рассеивают семена
на большие расстояния, невосприимчивы

Обзор специй умеренного климата

к капсаицину; а млекопитающим, чьи зубы
размалывают плод и употребляют семена,
чили приносит боль. Но интересна патологическая слабость к чили людей, которые
безумно полюбили это оружие против млекопитающих и распространили чили намного дальше, чем смогла сделать любая птица!
Успех чили поистине замечателен. Мировое производство и потребление чили
сегодня примерно в 20 раз превышает употребление другой общеизвестной специи –
черного перца. Перец чили повсеместно
распространен в Центральной и Южной
Америке, Юго-Восточной Азии, Индии,
на Ближнем Востоке и в Северной Африке.
В Китае чили – главная специя в провинциях Сычуань и Хунань; в Венгрии есть
паприка, а в Испании – пимент. В Соединенных Штатах сальса стала более популярной, чем кетчуп в 1980‑х годах, благодаря
влиянию мексиканских ресторанов и мексиканской кухни. Мексика остается самой
передовой страной по потреблению чили,
где смешивают несколько сортов, чтобы получить определенный вкус, а многие соусы
обогащают чили, без добавления муки или
крахмала.

Чили и капсаицин. Существует 25 видов

стручкового перца, многие из Южной Америки, из которых пять видов были успешно
культивированы. Большинство известного
нам перца чили происходит от одного вида,
Capsicum annuum, который впервые куль-

433

тивировали в Мексике по меньшей мере
5000 лет назад. Чили – полые плоды с внешней стенкой, богатой каротиноидными
пигментами, окружающими семена, и губчатой бледной тканью, которую называют
плацентой. Острые химические вещества,
капсаицины, синтезируются только поверхностными клетками плаценты и накапливаются в каплях под кутикулой поверхности
плаценты. Под давлением кутикула может
расколоться и позволить капсаицину выйти
и распространиться на семена и внутреннюю плоскую стенку.
Некоторое количество капсаицина также,
по‑видимому, попадает в растение и в небольшом объеме может сохраняться внутри
плодовой стенки и в соседних стеблях и листьях. Количество капсаицина, содержащегося в чили, зависит не только от генетического состава растения, но и от условий роста
(высокие температуры и засуха увеличивают
урожайность), и от его зрелости. Плоды накапливают капсаицин от момента опыления
до начала созревания, когда его острота несколько снижается: поэтому максимальная
острота образуется примерно в тот период,
когда зеленые плоды меняют цвет.
Существует несколько различных версий
молекулы капсаицина, обнаруженной в чили.
Это может быть связано с тем, что различные виды чили, по‑видимому, производят
различные виды остроты – быструю и преходящую, медленную и стойкую, – и влияют
на разные области в ротовой полости.

плацента

Плод чили. Клетки
на поверхности плаценты – мясистой
ткани, в которой находятся семена, – выделяют острый химикат
капсаицин

434

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

Влияние капсаицина на организм человекаотличается разнообразием и особой

сложностью. Как я писал в 2004 году, в целом
оно достаточно положительное. Капсаицин,
вероятнее всего, не увеличивает риск язвы
желудка или рака. Он является агонистом
адреналиновых, благодаря чему способен
быстро повышать температуру тела и вызывать механизмы охлаждения, разгоняя клетки крови в организме, вызывая обильное
потоотделение. Это увеличивает скорость
метаболизма, так что мы сжигаем больше
энергии (и, следовательно, сохраняем меньше запасов жира). Капсаицин может активировать сигналы в мозге, которые заставляют
нас чувствовать себя менее голодными и более сытыми. В общем, он может побудить
нас есть меньше еды, в которой есть содержащий его перец, и сжигать больше калорий,
чем мы уже съели.

Разумеется, есть и другие раздражающие
эффекты капсаицина, который может быть
приятным во рту, но если он попадает, например, в глаза или нос, то довольно надолго
вызывает затруднение дыхания, шок и мощное слезотечение. Вот почему «Перечный
спрей» является эффективным средством.
Капсаицин довольно стойкий и маслянистый, его трудно смыть с поверхности, поэтому небольшое количество, оставшееся
на пальцах, спустя несколько часов попадет
в глаза. Необходимо тщательно промывать
горячей мыльной водой ножи, разделочные
доски и руки, чтобы избежать подобных
неприятных сюрпризов. С другой стороны,
раздражающий эффект капсаицина используют в медицине. Например, при нанесении
на кожу мазь с капсаицином помогает уменьшить мышечную боль, увеличивая местный
кровоток.

Разновидности чили и степень их остроты
Представляем список общих разновидностей чили и их относительную остроту. Острота
оценивается в единицах Сковилла. Этот способ изобрел химик-фармацевт Уилбур Сковилл в 1912 году, а затем адаптировал к методам современного химического анализа. Первоначальный метод охватывал выдержку перца в спирте в течение ночи, а затем дегустацию
разведенного в разном количестве жидкости экстракта до тех пор, пока острота не становилась едва заметной. Чем больше экстракт разбавлен, тем острее он становится, тем выше
оценка Сковилла.
Острота разных видов перца чили
Стручковый перец (Capsicum annuum)
Сладкий перец
Мексиканский перец
Восковой перец
Паприка
Пимент
Халапеньо
Анчо/поблано
Серрано
Кайенский перец
Перец Хабанеро (Capsicum chinense)
Хабанеро, шотландский боннет
Перец кайенский (Capsicum frutescens)
Табаско
Перец опушенный (Capsicum pubescens)
Рокото
Перец ягодный (Capsicum baccatum)
Ахи

Единицы Сковилла
0–600
500–2,500
0–40,000
0–2,500
0
2,500–10,000
1,000–1,500
10,000–25,000
30,000–50,000
80,000–150,000
30,000–50,000
30,000–60,000
30,000–50,000

Обзор специй умеренного климата

Как контролировать остроту капсаицина. Острота любого блюда, содержащего

перец чили, зависит от четырех основных
факторов: сорта чили, его количества, наличия или отсутствия тканей, богатых капсаицином, и количеством времени, в течение
которого чили находится в контакте с другими ингредиентами. Повар может существенно уменьшить остроту чили, если разрежет
их пополам и тщательно удалит губчатую
плацентарную ткань и семена.
А что делать, чтобы потушить «пожар»,
если перец попал в рот? Два самых надежных
средства (хотя они временные) – положить
в рот что‑то ледяное или твердое и грубое,
рис или крекеры, или ложку сахара. Холодная жидкость или лед охлаждают рецепторы
ниже температуры, при которой они активируются, а грубая еда отвлекает нервы с помощью другого типа сигнала. Хотя капсаицин лучше растворим в спирте и масле,
чем в воде, алкогольные напитки и жирные
продукты, по‑видимому, не более эффективны, чем холодная или подслащенная вода
для облегчения при ожоге (карбонизация
добавляет раздражения). Если всё остальное не удается, утешьте себя тем, что боль
от капсаицина обычно исчезает в течение
15 минут.

Сушеный чилине просто условно стабильный источник остроты и хороший
загуститель. Чили – источник сложного
аромата, который редко встречается даже
среди трав и специй. Процесс сушки концентрирует содержимое клеток в плодовой
стенке, побуждая их реагировать друг с другом и вырабатывать земляные, древесные,
ореховые и другие ароматы, а также аромат
сушеных фруктов. Традиционно сушка занимала несколько недель на солнце или в тени,
и в большинстве стран мира так происходит
и сейчас. Современная машинная сушка
обеспечивает больший контроль и позволяет свести к минимуму потерю светочувствительных пигментов и витамина C, хотя это
также приводит к различиям во вкусе. Чили
иногда высушивают с помощью дыма (мексиканские чипотле, некоторые испанские
пименты), что сообщает характерную ноту
аромату чили.

435

Другие специи
умеренного климата
Хмель – это высушенные семенные «кону-

сы» Humulus lupulus, многолетнего уроженца Северного полушария, который считается родственником марихуаны и конопли.
Растение хмель культивировали в регионе
Галлертау в Германии в VIII веке и распространили во Фландрию к XIV веку. Несмотря
на то что сейчас хмель используют исключительно в пиве, им также ароматизируют хлеб
и делают из него травяной чай. Хмелевой
аромат зависит от разновидности и может
содержать древесные, цветочные и сложные
ноты серы. (О них более подробно в главе 13.)

Махлеб, или махалеб – это высушенное
ядро небольшой вишни, вида, родина которого Иран, Prunus mahaleb. Ядра имеют
теплый аромат, смутно похожий на горький
миндаль, их используют для выпечки хлеба
и сладостей на большей части Восточного
Средиземноморья.
Мастика– это смола, выделяемая из ствола
Pistacia lentiscus, дерева из восточного Средиземноморья, родственника фисташки,
которое теперь растет только на греческом
острове Хиос. Мастику жуют, как жевательную резинку (отсюда и название, от того же
корня, что и masticate – «пережевывать»),
а также используют в различных блюдах,
от хлеба и выпечки до мороженого, конфет
и алкоголя (узо). Основные ароматические
компоненты мастики – два терпена, пинен
(с запахом хвои) и древесный мирцен. Мирцен – также молекула, из которой построены
длинные полимеры смолы. Смола не очень
хорошо растворяется в воде, поэтому она
должна быть измельчена и смешана с другим
ингредиентом (мука, сахар), чтобы равномерно распределиться в жидких ингредиентах.

Черный тмин. Маленькое черное тре­

угольное семя Nigella sativa, близкого евразийского родственника обычного декоративного растения нигеллы. На вкус похож
на более мягкую, сложную версию тимьяна

436

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

или орегано с намеком на тмин. Используют
от Индии до юго-запада Азии в приготовлении хлеба и других блюд.

Шафран – самая дорогостоящая пряность
в мире. Его ценность так высока не только
из‑за труда, который требуется для производства, но и из‑за его уникальной способности придавать пищевым продуктам необычный аромат и интенсивный желтый цвет.
Это часть цветка крокуса, Crocus sativus, который, вероятно, был культивирован в Греции или на территории ее окрестностей
в бронзовом веке. Шафрановый крокус появился на Востоке, в Кашмире, примерно
в 500 году до н. э. В Средневековье арабы доставили его на Запад, в Испанию, а крестоносцы – во Францию и Англию. (Название
происходит от арабского слова «нить».)
Сегодня Иран и Испания – основные производители и экспортеры. В этих странах
шафран используют в рисовых блюдах,
в плове и паэлье; французы добавляют его
в тушеное мясо и рыбный суп буйабес; итальянцы – в ризотто меланезе; индийцы –
в бирияни и молочные конфеты.
Цифры, которые значатся в производстве
шафрана, впечатляют. Для изготовления требуется примерно 70 000 крокусов, примерно 2,5 кг рылец – три темно-красных конца
трубки (пестика), которые переносят пыльцу в завязь растения. В свою очередь эти
2,5 кг высыхают примерно до 450 г шафрана.
Рыльца всё еще собирают и отделяют от других частей цветка вручную, поскольку они
требуют деликатности: затрачивается почти

Шафран, крокус. Настоящий шафран состоит из высушенных
рылец, красных кончиков в цветке, которые
улавливают
пыльцу
и отправляют по длинному столбику в завязь.
Шафран второго сорта
часто состоит из бледных пестиков, которые
почти не пахнут

200 часов труда для изготовления 0,5 кг высушенного шафрана. Поздней осенью, когда
начинается цветение крокуса, фиолетовые
лепестки собирают в тот же день. Затем
тщательно высушивают после разделения
рыльца. В Испании 30 минут высушивают
на греющей поверхности, в Иране длительное время сушат на солнце, в теплой комнате
или в современной духовке.
Цвет шафрана. Интенсивный цвет шафрана
происходит из набора пигментов каротиноидов (стр. 279), на которые приходится
10 % или более веса высушенной пряности.
Наиболее распространенной формой, называемой кроцин, является молекулярный
«бутерброд» из одной молекулы пигмента
с молекулой сахара, прикрепленной на каж­
дом конце. Обычно сахара превращают растворимый в масле пигмент в водорастворимый. Именно по этой причине шафран легко
растворяется в горячей воде или в молоке
и проявляет себя так же хорошо в качестве
красителя для риса и других нежирных продуктов. Кроцин – мощный краситель, заметный оттенок для воды дает даже в пропорции 1 : 1 000 000.
Аромат шафрана. Шафранный аромат
характеризуется заметной горечью и стойкими сенными нотами. Он возникает в основном из другого сочетания сахар-углеводород, пикрокроцина, который может
составлять до 4 % от свежего веса рылец и,
вероятно, служит защитой от насекомых
и других хищников. Сама комбинация име-

рыльца пестики

Обзор тропических специй

ет горький вкус. Когда рыльца высыхают
и их клеточные структуры повреждаются, тепло от сушки и ферменты действуют
на пикрокроцин, чтобы высвободить углеводородную составляющую – летучий терпен,
называемый сафраналом. Таким образом,
высыхание шафранных рылец смягчает горечь приправы и развивает аромат. Некоторые химические родственники сафранала
ослабляют общий аромат.
Использование шафрана. Шафран используют в небольших количествах – несколько
нитей или «щепотка». Перед добавлением
в блюдо перемешивают в небольшом количестве теплой или горячей жидкости, чтобы
извлечь аромат и цвет. Основной пигмент
водорастворим, но добавление какого‑либо
спирта или жира в экстракционную жидкость растворит дополнительные жирорастворимые каротиноиды.
Под воздействием света и тепла молекулы
цвета и аромата шафрана легко изменяются,
поэтому ценную специю лучше всего хранить в герметичном контейнере в морозильной камере.

Сумах – небольшая сушеная пурпурно-красная ягода кустарникового родственника (Rhus coriaria) кешью и деревьев манго, уроженца Юго-Западной Азии. Сумах
необычен из‑за того, что очень терпкий
на вкус (из‑за яблочной и других кислот)
и вяжущий (от обильных танинов, до 4 % его
веса). Аромат состоит из сосновых, древесных и цитрусовых нот. Сумах измельчают
и добавляют в некоторые пикантные блюда
на Ближнем Востоке и в Северной Африке.
ОБЗОР ТРОПИЧЕСКИХ СПЕЦИЙ
Среди тропических специй «семейные отношения» редко затрагивают вкус.
Однако интересно отметить, что в семейство Имбирные входят куркума, галангал,
кардамон и перец Мелегетта. Таким образом
душистый перец и гвоздика – члены семейства Миртовые и являются родственниками
не только друг друга, но и еще двух фруктов
с сильным запахом – гуавы и фейхоа.

437

Душистый перец– коричневая, средняя
по размеру сушеная ягода дерева тропиков
Нового Света. Pimenta dioica – представитель семейства Миртовые и родственник
гвоздики. Душистый перец (allspice) получил
свое современное название в XVII веке. Считалось, что он сочетает ароматы нескольких
специй, и сегодня его аромат часто описывают, как мягкое сочетание гвоздики, корицы и мускатного ореха. Он действительно
богат эвгенолом гвоздики и связанными
с ним фенольными летучими веществами
со свежими, сладкими и древесными нотами (но без летучих компонентов корицы).
Основной производитель – Ямайка. Ягоды
собирают зелеными, когда они находятся
на пике аромата, затем сортируют в мешки
для ферментации, чтобы ускорить высыхание и потемнение, после сушат на солнце
в течение пяти-шести дней (либо применяют машинную сушку). Душистый перец используют в мариновании, в мясе и овощах,
а также в пирогах.
Аннато, также известная, как ачиоте, считается одновременно и приправой, и красителем. Это семя кустарника Bixa orellana,
уроженца тропической Америки, которое
широко используют в различных блюдах
от Южной Мексики до северной части Южной Америки. Яркий красно-оранжевый
пигмент биксин находится в воскообразном
покрытии семян и легко превращается в ряд
химических вариантов, которые имеют разные оттенки оранжевого, желтого и красного. Некоторые из них растворимы в воде,
другие – в масле. Крупные производители
продуктов питания используют экстракт
аннато, чтобы придать яркий цвет сырам
чеддер, маслам и другим продуктам. Семена
аннато твердые, и их трудно измельчить, поэтому их часто нагревают в жидкости для извлечения вкуса и цвета, а затем процеживают. Также в продаже доступна паста аннато
промышленного производства. В аромате
аннато преобладает древесный, сухой терпен гумулон, который есть в хмеле.
Кардамон – третья самая дорогая в мире

специя после шафрана и ванили. Это семена
травянистого растения семейства Имбир-

438

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

ные, которое считается уникальным для гор
Юго-Западной Индии, где его выращивали
до 1900 года. Затем иммигранты из Германии привезли его в Гватемалу, которая сегодня является крупнейшим производителем
кардамона. Семена кардамона переносятся
кластерами из волокнистых коробочек, которые созревают в разное время, поэтому
эти коробочки следует собирать вручную,
одну за другой, незадолго до полной зрелости, когда коробочка расщепляется. Слово
происходит от арабского корня, означающего «согреться». Кардамон обладает
нежным согревающим качеством благодаря
двум различным наборам ароматических веществ, которые хранятся под поверхностью
семян: одна группа цветочных, фруктовых
и сладких терпеновых соединений (эфиры
линалоола и ацетаты), а также проникающий
эвкалиптовый цинеол.
Существует две разновидности кардамона: Малабарский кардамон (кардамон
настоящий), маленькая круглая коробочка-­
капсула с высоким содержанием нежных
цветочных соединений; и майсурский кардамон, имеющий более крупную треугольную капсулу с преимущественно сосновыми,
древесными и эвкалиптовыми нотами. Оба
вида слегка вяжущие и едкие. Малабарский
кардамон развивает свой лучший вкус после того, как стручки начинают менять цвет
с зеленого на белесый. Поэтому обычно он
доступен только в выбеленной форме после
высыхания на солнце или химического отбеливания, в результате которого цвет стручка
становится более однородным. Майсурский
кардамон часто продают зеленым, его цвет
фиксируется с помощью трехчасовой сушки
при умеренной температуре (55 °C) перед
этапом настоящей сушки.
Наряду с корицей кардамон упоминается в Ветхом Завете, но, похоже, он так
и не добрался до Европы во времена Средневековья. Сегодня скандинавские страны
потребляют 10 % мирового производства,
главным образом в хлебобулочных изделиях,
а арабские страны используют 80 % в кофе.
Горячий напиток гахва изготавливают путем
кипячения свежеобжаренного и молотого
кофе с только что перемолотыми зелеными
стручками кардамона. Черный кардамон,

также называемый непальским или большим
индийским кардамоном, семя родственника
кардамона, Amomum subulatum, который
растет в восточных Гималаях Северной Индии, Непале и Бутане. (Также используют
другие виды Amomum и Aframomum.) Семена находятся в красноватом стручке длиной 2,5 см со сладкой мякотью.
Черный кардамонобладает сильным, резким
вкусом по двум причинам: большую часть
урожая высушивают с помощью дыма, а семена богаты проникающим терпеном цинеолом и камфорой. Черный кардамон часто
используют в Индии, Западной Азии и Китае в пикантных и рисовых блюдах и в маринадах.

Корица – высушенная внутренняя кора

деревьев тропического азиатского рода
Cinnamomum, далекого родственника лавра. Его внутренний слой коры, или флоэма,
проводящая ткань сосудистых растений,
содержит защитные масляные клетки. Когда внутренняя кора вырезается и очищается
от новых ростков этих деревьев, она закручивается, и получаются знакомые длинные
«перья», или палочки. Корица была одной из первых специй, которая добралась
до Среди­земного моря. Древние египтяне
использовали ее в бальзамировании, корица
неоднократно упоминается в Ветхом Завете. Азиатские и ближневосточные народы
одни из первых начали использовать корицу
при приготовлении мясных блюд, а позже
эту приправу стали добавлять средневековые европейские повара. Сегодня корицу
в основном используют в сладких блюдах
и конфетах.
Существует несколько различных видов
Cinnamomum, которые имеют ароматную
кору, но корица делится на две общие категории. Первая: цейлонская или шриланкийская корица (происходит от C. verum
или zeylanicum), светло-коричневого цвета, тонкая и хрупкая, свернутая в одинарную спираль, с мягким, тонким коричным
вкусом, который часто называют сладким.
Вторая категория: азиатская или китайская
корица из Юго-Восточной Азии, которую
часто называют кассией; она обычно толстая

Обзор тропических специй

и твердая, образует двойную спираль, более темную по цвету и намного более сильную по аромату, горькую и немного резкую
и жгучую, как в американских «острых»
конфетах. Этот вид корицы поступает
в основном из Китая (C. cassia), Вьетнама (C. loureirii) и Индонезии (C. burmanii).
Виды Cassia предпочитают в большинстве
стран мира, а шриланкийскую корицу –
в Латинской Америке. Типичный острый,
пряный аромат корицы происходит от фенольного соединения, циннамальдегида, которого у кассии гораздо больше, чем у корицы из Шри-Ланки. Аромат последней более
тонкий и сложный, с цветочными и гвоздичными нотами (линалоол, эвгенол).

Гвоздика – одна из самых характерных

и сильных из всех специй. Представляет
собой высушенные незрелые почки дерева
семейства Миртовые, Syzygium aromaticum,
их родина – несколько островов в современной Индонезии. Гвоздику использовали
в Китае 2200 лет назад, но в Европе до периода Средних веков она была почти неизвестна. Сегодня Индонезия и Мадагаскар – крупнейшие производители гвоздики.
Бутоны гвоздичного дерева собирают непосредственно перед их раскрытием, а затем
сушат в течение нескольких дней. Их отличительные особенности обусловлены высоким содержанием фенольного соединения,
называемого эвгенолом, который обладает
уникальным ароматом – немного сладким
и очень проникающим. Гвоздичные почки
содержат самую высокую из всех специй концентрацию ароматических молекул – до 17 %
летучих химикатов по весу, большая часть
которых хранится только под поверхностью
удлиненной части, в чашке цветка и в тонких
нитях внутри тычинок. Содержание эвгенола в масле – примерно 85 %. Благодаря
главным образом эвгенолу гвоздичное масло
хорошо подавляет микробы, и оно приводит
к временному онемению наших нервных
окончаний (свойства, которые позволили
использовать его в жидкостях для полоскания рта и продуктах для полости рта).
В большинстве стран мира гвоздикой
приправляют жареные мясные блюда, а европейцы используют ее в сладостях. Гвоз-

439

дика – важный элемент в нескольких смесях
(см. вставку, стр. 412). Наиболее широко
гвоздику используют для ароматизации индонезийской сигареты кретек, которая может состоять на 40 % из измельченной гвоздики.

Корень калгана (галангал). Калган – это

имя, данное подземному стеблю, или корневищу, двух азиатских родственников имбиря,
Alpinia galanga или Калгана большого, а также Alpinia offiinarum или Калгана малого.
Первый, иногда также называемый «тайский имбирь», самый распространенный
и более ценный. Галангал мягче, чем имбирь,
острый и с обертонами эвкалипта, сосны,
гвоздики и камфоры, но без лимонного характера имбиря. В тайской и других кухнях
Юго-Восточной Азии он часто сочетается
с лемонграссом и многими другими ароматическими приправами. Корень калгана
также добавляют в ликер Шартрез, биттеры
и безалкогольные напитки.

Имбирь – корневище острого аромати-

ческого травянистого растения Zingiber
offiсinale, которое произрастает в тропиках
и считается дальним родственником банана.
Имбирем называется семейство растений,
в котором насчитывается примерно 45 видов. Они встречаются во всех тропиках,
в том числе корень калгана, перец Мелегетта, кардамон и куркума. Название происходит от слова singabera из санскрита через
латынь и переводится как «рога», которые
напоминают разветвленные корневища.
Имбирь начали культивировать в доисторические времена где‑то в Южной Азии, он
был привезен в сухом виде в Средиземноморье во времена Древней Греции и стал
одной из самых распространенных специй
в средневековой Европе. Пирог, известный
как «имбирный хлеб», датируется именно
этим периодом времени. Имбирное пиво
и имбирный эль появились в XIX веке, когда
в английских тавернах посыпали тертым имбирем напитки.
Чтобы сделать сухую приправу, зрелые
корневища очищают, удаляют большую
часть кожи, иногда обрабатывают известью
или кислотой для отбеливания, а затем су-

440

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

шат на солнце или в специальной машине.
Сушеный имбирь состоит на 40 % из крахмала по весу. Сегодня основные производители
сухого имбиря – Индия и Китай, а ямайский
имбирь считается одним из самых лучших.
Удивительно большая доля производимого имбиря идет в Йемен, где его добавляют
к кофе (до 15 % веса кофе).
В Азии, да и вообще везде, имбирь используют в свежем виде. Большинство свежего имбиря в Соединенных Штатах сейчас
поставляют из Гавайев, где основной урожай
собирают с декабря по июнь. Свежий имбирь содержит фермент, переваривающий
белок, который может вызвать проблемы
в блюдах на основе желатина.
Аромат имбиря. Имбирь удивительно широко используют в кулинарии, придавая
аромат сосискам и рыбным блюдам, а также
газированным напиткам и сладостям. Его
свойства подобны свойствам лимонного
сока: имбирь добавляет освежающий, яркий аромат, благодаря свежим, цветочным,
цитрусовым, древесным и эвкалиптовым
нотам, и мягкую перечную остроту, которая
дополняет другие вкусы, не перекрывая их.
Имбирь из разных уголков мира имеет разные качества. Китайский имбирь в основном
острый; южно-индийские и австралийские
сорта имеют заметное количество цитрала и,
следовательно, более отчетливый лимонный
аромат; ямайский имбирь нежный и сладкий, у африканского имбиря пронзительный,
стойкий запах.
Острота имбиря может меняться. Острота имбиря и членов его семейства происходит от гингеролов, химических родственников капсаицина чили и пиперина черного
перца (стр. 408). Гингеролы считаются наименее мощными из этой группы и легко изменяются при сушке и приготовлении пищи.
Когда имбирь сушат, молекулы гингерола теряют небольшую группу атомов и превращаются в шогаол, которые примерно в два раза
острее, – поэтому сушеный имбирь острее,
чем свежий. Кулинарная обработка уменьшает остроту имбиря, превращая некоторые
гингеролы и шогаолы в зингерон – немного
острый со сладким пряным ароматом.

Перец Мелегетта(«Райские зерна»).
«Райские зерна», Гвинейские зерна, Аллигаторов перец, перец Мелегетта – названия небольших семян Aframomum melegueta. Этот
представитель семейства Имбирные считается выходцем из Западной Африки, его
использовали в Европе со времен Средневековья до XIX века, когда он стал редкостью.
Обладает слабым, но приятным ароматом
с древесными и хвойными нотами (гумулон
и кариофиллен), слегка острый от гингерола
и его собратьев (парадол, шогаол). Перец
входит в состав марокканской смеси специй
рас эль ханут и может быть интересной альтернативой черному перцу.
Мейс и мускатный орехимеют похожие ароматы и «общих предков»: это плод
тропического азиатского дерева, Myristica
fragrans, который, по‑видимому, появился
в Новой Гвинее. Острова пряностей, Молуккские острова (сейчас они часть Индонезии), появились на картах европейских
морских держав благодаря гвоздике и мускатному ореху. Португальцы, а затем голландцы монополизировали торговлю мускатным орехом до XIX века, когда деревья
удачно высадили в Карибском бассейне,
а также в других местах. До периода Средневековья мускатный орех и мейс не оказывали значительного влияния на европейскую
кухню. Сегодня они обеспечивают характерный вкус пончиков и эгг-нога, их добавляют
к хот-догам и другим колбасам. Мускатный
орех – также важный элемент классического
французского соуса бешамель.
Мускатный орех и мейс – плоды размером от сливы до персика. Когда плод
созревает, он раскалывается и открывает
блестящую коричнево-черную оболочку,
вокруг оболочки переплетается узкая и неравномерная ярко-красная лента. Красная
лента – это ариллус, часть плода, цвет которой и сахара притягивают птиц, чтобы
нести его и семя. Ариллус – это специя,
называемая мейсом, а семя внутри оболочки – мускатный орех. Ариллус удаляют
из оболочки и сушат отдельно. Ароматические соединения в мускатном орехе концентрируются в слое маслосодержащей
ткани, которая проходит через основное

Обзор тропических специй

тело семян, состоящее из крахмалистой
и жировой запасающей ткани и содержащее вяжущие танины.
Мускатный орех и мейс имеют весьма
похожие ароматы, но всё же отличия есть –
у мейса аромат более мягкий. Специи обладают свежими, сосновыми, цветочными
и цитрусовыми нотами, но преобладает древесный, теплый, несколько перечный миристицин (также незначительный компонент
в свежем укропе). Тертый мускатный орех
содержит дубильные частицы ткани семенного хранилища, а также он более темный
по цвету, чем порошковый мейс. Мускатный
орех, как правило, используют в сладостях
и блюдах на основе сливок, молока и яиц;
мейс добавляют в мясные блюда, а также
при засолке огурцов и приготовлении кетчупов. Запах этих специй, как правило, становится неприятным при продолжительном
нагревании, поэтому их часто кладут в блюдо в последнюю минуту.
При употреблении нескольких тертых
семян мускатный орех может вызвать галлюцинации. В качестве активного возбудителя
выступает миристицин.

Черный перец и его родственники.

Черный перец был одним из первых, который завезли на Запад из Азии, и сегодня он
остается важной специей в Европе и Северной Америке. Мы считаем перец основной
приправой, как и соль, и используем его
умеренную остроту и приятный аромат,
чтобы наполнить им многие соленые блюда,

441

часто посыпая их перед едой. Родина черного перца – тропические прибрежные горы
Юго-Западной Индии, где морская и сухопутная торговля с древним миром началась
примерно 3500 лет назад. Перец упоминается в египетских папирусах, он был хорошо известен древним грекам и пользовался
популярностью в Риме, где его в основном
собирали из диких лесных растений, хотя
уже до VII века лиана была высажена и прижилась на Малайском архипелаге, Яве и Суматре.
Васко да Гама открыл морской путь из Европы на юго-запад Индии в 1498 году, и в течение нескольких десятилетий португальцы
контролировали экспорт черного перца.
За ними последовали голландцы и, начиная
примерно с 1635 года, англичане, которые
основали перцовые плантации. В XX веке некоторые страны Южной Америки и Африки
также начали производить черный перец.
Сегодня Индия, Индонезия и Бразилия считаются основными мировыми производителями черного перца.
Производство перца. Черный перец – это
небольшая сушеная ягода вьющейся лианы рода Piper, в который входят некоторые
другие пряные растения и травы (см. вставку, стр. 443). Ягоды Piper nigrum формируются на кисти соцветия длиной в несколько
сантиметров, и для созревания им требуется примерно шесть месяцев. Содержание
острого пиперина в них постоянно увеличивается в процессе развития и созрева-

Черный и белый перец. Это
небольшие плоды тропической лианы. Черный перец
производят путем сушки
всего плода; морщинистое
темное внешнее покрытие
представляет собой высушенную мякоть плодов.
Удалив эту мякоть перед
сушкой семян, получают белый перец

442

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

ния, концентрация ароматических веществ
достигает пика, а затем уменьшается. Полностью спелые ягоды могут содержать менее половины аромата, который они имели
на поздней незрелой стадии. Кожура спелых
ягод красная, но после сбора становится темно-коричневой и даже черной благодаря активности ферментов. Внутреннее семя в основном состоит из крахмала с некоторым
количеством масла, которое содержит 3–9 %
острого пиперина и 2–3 % летучего масла.
Черный, белый, зеленый и розовый перец.
Чтобы получить несколько различных видов
специи, ягоды перца обрабатывают.

• Черный

перец, наиболее распространенный, производят из готовых,
но незрелых ягод, всё еще зеленых и богатых ароматом. Кисти ягод собирают
c лиан, затем ягоды очищают. После этого их бланшируют в горячей воде, чтобы
очистить и разрушить клетки плодового
слоя и ускорить работу ферментов. Наконец их сушат на солнце или с помощью специальной машины в течение
нескольких дней, пока внешний слой
плодов не потемнеет.
• Белый перец состоит только из семени
перца, без внешнего плодового слоя.
Перец получают из полностью спелых
ягод, которые пропитываются водой
в течение недели, чтобы дать возможность слою разложиться при помощи
бактерий, затем его натирают, чтобы
удалить плодовый слой, и окончательно высушивают. Белый перец в основном ценится за остроту, оставаясь
невидимым в светлых соусах и других
блюдах. Этот вид перца – значительная
часть торговли в Индонезии, которая
по‑прежнему считается его основным
производителем.
• Зеленый перец получают из ягод, собранных за неделю или еще раньше, прежде чем они начнут созревать. Ягоды
сохраняют при помощи обработки двуокисью серы и дегидратации, консервированием или маринованием в рассоле
или лиофилизацией. Вкус зависит от метода консервирования и в основном со-

стоит из острых и перечных ароматов,
а также свежих нот зеленых листьев.
• Розовый перец, или poivre rose, считается редким. Его получают путем сохранения только созревших красных
ягод в рассоле и уксусе. (Розовый перец бывает совершенно разных видов,
см. ниже.)
Аромат перца. Основное острое соединение в перце – пиперин, который содержится
в тонком плодовом слое и поверхностных
слоях семян. Пиперин примерно в 100 раз
менее острый, чем капсаицин в чили. Основные компоненты аромата черного перца (терпены пинен, сабинон, лимонен, кариофиллен, линалоол) отвечают за общее
впечатление от аромата, который воспринимается свежим, цитрусовым, древесным,
теплым и цветочным. Белый перец примерно
такой же острый, как и черный, но он теряет
большую часть своего аромата из‑за удаления внешнего слоя плода. Часто заметны
затхлые ноты и оттенок конюшни в аромате,
вероятно, из‑за продолжительной ферментации плодового слоя (скатола, крезола).
Перец используют в виде цельных зерен
(горошек) в блюдах, которым требуется
время, чтобы извлечь его аромат: пикули
и консервы, а также некоторые бульоны
и соусы. Измельчение перца позволяет быстрее извлекать аромат, чтобы приправить
блюдо в последнюю минуту перед подачей.
В процессе измельчения также освобождаются и испаряются ароматические вещества,
поэтому самый свежий аромат получается,
когда перец мелют непосредственно перед
подачей. Большую часть своего аромата теряют даже цельные перцы в мельнице спустя
месяц. Некоторые повара слегка его обжаривают, чтобы обогатить аромат. Перец лучше
всего хранить плотно запечатанным в холодном и темном месте. Если во время хранения
перец подвергается воздействию света, он
теряет свою остроту, потому что световая
энергия перестраивает пиперин, образуя
почти безвкусную молекулу (изохавицин).

Розовый перец– это плоды бразильского перца, Schinus terebinthifolius, который
завезли на юг США как декоративное рас-

Обзор тропических специй

тение, и вскоре он всё заполонил. Впервые
его привлекательные розовые плоды стали
продавать в качестве перца в 1980‑х годах.
Дерево принадлежит одному семейству
с кешью и манго (в которое также входят
ядовитый плющ и ядовитый дуб), а его
хрупкие плоды размером с перчинку содержат карданол, раздражающее фенольное соединение, которое ограничивает его
использование в продуктах питания. Розовый перец обладает свежими, сосновыми,
цитрусовыми и сладкими ароматическими
нотами благодаря терпенам. Его близкий
родственник из Перу, S. molle, также выращивают, как декоративный, и называют Калифорнийским перечным деревом. Плоды
имеют более смолистый аромат (из‑за мирцена) с меньшим количеством раздражающего карданола.

Сычуаньский перец, Санше. Китайские

специи, известные как сычуаньский перец
и японский Санше, обладают странным
и интересным вариантом остроты. Они

443

произрастают на двух небольших деревьях
семейства Цитрусовые, иногда называемых «колючий ясень». Сычуаньский перец – это плоды деревьев Zanthoxylum или
Z. bungeanum, а деревья санше – Zanthoxylum
piperitum. (Xanthoxylum – еще одно написание.) Это мелкие сушеные фруктовые корки, которым дают аромат лимонные цитронеллал и цитронеллол. Острые соединения,
саншоолы, считаются членами той же семьи,
что и пиперин из черного перца и капсаицин
из чили. Но саншоолы не просто острые.
Они производят странное, покалывающее,
щиплющее, ошеломляющее ощущение,
которое чем‑то похоже на эффект от газированных напитков или слабого электрического тока (если языком прикоснуться
к клемме девятивольтовой батарейки). Саншоол, по‑видимому, действует на несколько
разных видов нервных окончаний одновременно, вызывает чувствительность к прикосновению и холоду в нервах, которые обычно
к ним нечувствительны и поэтому вызывают
общую неврологическую путаницу.

Некоторые представители семейства Перечные
Род Piper насчитывает примерно тысячу различных видов, и многие родственники Piper
nigrum также используют в качестве приправ, в том числе травы Оха Санта и лолот
(стр. 423, 424). Другие известные родственники перца:

• Перец длинный (Piper longum). Этот уроженец Индии был, вероятно, первой острой

специей после горчицы, которую оценили в Европе (греки и римляне предпочли ее
черному перцу), и именно он подарил нам слово «перец» через его название на санскрите pippali (черный перец – marichi). Всё его соцветие напоминает березовые сережки, когда крошечные плоды плотно прилегают к поверхности своего колоска. У этого
перца более острый вкус (из‑за большего количества пиперина) и древесный аромат.
Сегодня его в основном используют в овощных соленьях, хотя он также встречается
в некоторых смесях из Северной Африки. Еще одно растение, называемое длинным
перцем, – Piper retrofractum, – уроженец Явы. До сих пор его применяют в Индонезии
и Малайзии. По мнению многих, он более ароматен, чем индийский длинный перец.
• Перец кубеба, или хвостатый перец (P. cubeba). Этот вид перца состоит из отдельных
ягод и их стеблей, похожих на хвостики. Он родом из Индонезии и использовался в европейской кухне в XVII веке. В родном регионе его всё еще любят добавлять в соусы,
ликеры, лепешки и сигареты. В дополнение к остроте он имеет свежий, эвкалиптовый,
древесный, пряный и цветочный аромат.
• Перец Ашанти (P. guineense). В Западной Африке эта специя придает различным блюдам ноты мускатного ореха и сассафраса.
• Лист Бетел (P. betle). С давних пор листья этого азиатского вида перца с ароматом
гвоздики использовали для заворачивания продуктов при приготовлении. В индийский набор, супари, входит лайм, орех бетеля из пальмы арека, иногда табак.

444

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

Китайский и японский варианты этой
специи совершенно разные. Китайские сычуаньские перцы всегда предварительно обжаривают, поэтому их сходство с цитрусовыми затмевают жареные и древесные ноты,
которые прекрасно сочетаются с мясом.
Японский Санше отчетливо лимонный, его
используют, чтобы замаскировать или уравновесить жирность некоторых видов рыбы
и мяса. Эти специи почти всегда применяют
как часть смеси.

Сандаловое деревоболее известно в ка-

честве благовония, чем приправы, но корни
и сердцевину дерева Santalum иногда используют в Индии для ароматизации сладостей. Его аромат происходит в основном
из санталола, который имеет древесные, цветочные, молочные, мускусные ноты.

Бадьян – это удивительные плоды в форме
звезды дерева из семейства Магнолиевые,
Illicium verum, уроженца Южного Китая
и Индокитая. Его анисовый аромат происходит из того же фенольного химического
вещества, анетола, которым обладает европейский анис – представитель совершенно
другого семейства (стр. 427). Плод, который
состоит из 6–8 камер, имеет больше вкуса
и аромата, чем семена, а незрелые плоды бадьяна обычно жевали для свежести дыхания.
Бадьян традиционно использовали в китайских мясных блюдах, приготовленных в соевом соусе. При добавлении лука получаются
серо-фенольные ароматические соединения,
которые усиливают мясной вкус блюда.

Тамаринд– это плотная, липкая, ароматная
и очень кислая мякоть, которая окружает
семена в стручках Tamarindus indica, дерева
из семейства Бобовых, чья родина – Африка и Мадагаскар. Мякоть можно экстрагировать, если вымочить ее в воде в течение
нескольких минут, отжать и процедить полученную жидкость. Экстракт тамаринда
также производят и продают в виде густой
пасты. Мякоть состоит на 20 % из кислот,
главным образом винной, 35–50 % сахаров
и примерно 30 % влаги, имеет сложный, соленый, жареный аромат благодаря реакции
Майяра, которая происходит на дереве, ког-

да мякоть ферментируется на горячем солнце. В значительной части Азии тамаринд
используют для подкисления и ароматизации кисло-сладких пресервов, соусов, супов и напитков. Тамаринд также популярен
на Ближнем Востоке, и это один из главных
ингредиентов в соусе вустершир.

Куркума – сушеный подземный стебель
или корневище травянистого тропического растения семейства Имбирные, Curcuma
longa. Возможно, он был культивирован
еще в доисторические времена в Индии
из‑за его глубокого желтого цвета (слово
«куркума» происходит из санскрита и обозначает «желтый»). Куркуму издавна используют для окрашивания кожи, одежды,
а также продуктов в церемониях, связанных
с браком и смертью. В Соединенных Штатах
куркума в основном обеспечивает цвет и неострое наполнение для готовой горчицы.
Она также основной компонент большинства готовых порошков карри, составляет
25–50 % их веса.
Основной пигмент в куркуме – фенольное соединение, называемое куркумином,
которое оказалось отличным антиоксидантом. Это объясняет, почему куркума имеет
консервирующие свойства. В Индии рыбу
и другие продукты часто перед приготовлением сначала посыпают куркумой, а еще ее
добавляют во многие приготовленные блюда. Цвет куркумина чувствителен к рН.
В кислотных условиях он желтый, а в щелочных условиях – оранжево-красный.
Чтобы получить специю, корневища куркумы обрабатывают на пару или кипятят
в слегка щелочной воде для фиксации цвета
и предварительной обработки крахмала, затем сушат на солнце. Куркуму обычно продают в виде порошка, хотя свежие и сушеные
корневища можно найти на этнических рынках. Куркума имеет древесный, сухой землистый аромат (из‑за умеренно ароматных
терпенов, называемых турмероном и зингибереном), с легкой горечью и остротой.
Ваниль– один из самых популярных арома-

тов в мире. Среди специй ваниль уникальна
по богатству, глубине и стойкости аромата.
Это вторая самая дорогая приправа после

Обзор тропических специй

шафрана. Из-за этого на самом деле большая
часть ванили, потребляемой в современном
мире, представляет собой синтетический
аналог оригинальной специи.
Настоящая ваниль – это плод-стручок
(который часто называют коробочкой) вьющейся орхидеи, родной для Центральной
Америки и севера Южной Америки. В тропическом роде Vanilla насчитывается примерно 100 видов. Сначала V. planifolia (или
V. fragrans) выращивали индейцы племени
Тотонак вдоль восточного побережья Мексики около Веракруса примерно 1000 лет назад. Они доставили вид на север, к ацтекам,
которые ароматизировали им шоколадные
напитки (стр. 702). Первыми европейцами,
которые попробовали вкус ванили, были
испанцы, они нарекли его своим названием; vainilla – испанское уменьшительное
для «ножны» или «шелухи» (от латинского
vagina – «ножны», «чехол»). Чарльз Моррен, бельгийский ботаник XIX века, создал
способ опыления цветов ванили вручную
и таким образом дал возможность производить специю в регионах, где не хватает
нужных опыляющих насекомых. А французы привезли лиану на острова у побережья
Юго-Восточной Африки, которые теперь
поставляют ваниль в большую часть мира:
Мадагаскар, Реюньон и Коморские острова,
которые вместе производят так называемую
бурбонскую ваниль.
Сегодня Индонезия и Мадагаскар – крупнейшие производители в мире. Кропотливый и экстенсивный труд, необходимый

445

для опыления и выдержки стручков ванили,
а также низкая урожайность в нескольких
регионах, которые ее выращивают, делают
ваниль настолько дорогостоящей.
Богатый аромат ванили раскрывается
под влиянием трех факторов: большого количества фенольных защитных соединений
самого стручка, преимущественно ванилина; множества сахаров и аминокислот, которые вступают во взаимодействие и влияют
на запах; и процесса выдержки. Растение
хранит большую часть своих защитных ароматических соединений в инертной форме,
связывая их с сахарной молекулой. Активная
защита – ароматы – высвобождаются, когда повреждение стручка приводит формы
хранения в контакт с ферментами, разрушающими связи. Таким образом, ключ к созданию хорошей ванили – умышленный ущерб
стручкам, за которым следует длительный
процесс сушки, развивающий и концентрирующий аромат, и предотвращение порчи
стручка.
Изготовление ванилиначинается через
шесть-девять месяцев после опыления цветков орхидей, когда зеленые стручки, которые
только начинают созревать, достигают в длину 15–25 см. На внутренних стенках стручка
тысячи крошечных семян вставлены в сложную смесь сахаров, жиров, аминокислот
и соединений фенольного сахара запасных
веществ. Ферменты, которые могут высвобождать ароматические фенолы из хранилища, концентрируются ближе к внешним

стенка стручка
клетки, выделяющие смолу
семена

Стручки
ванильной
орхидеи. Свежий стручок содержит тысячи
крошечных семян, вложенных в липкую смолу
из сахаров, аминокислот
и хранилища основного
ароматического соединения ванили – ванилина.
Процесс сушки и выдержки стручка освобождает
ванилин и создает дополнительные молекулы аромата

446

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

стенкам. При производстве ванили сначала
обезвоживают стручок, так что он не может
использовать свои сахара и аминокислоты,
а затем деформируют его клетки, что позволяет фенолам из хранилищ мигрировать
к освобождающим ферментам. Эти цели
достигаются за счет воздействия на стручки высоких температур как при сушке
на солнце, так и в горячей воде или на пару.
Повреждение клеток также позволяет влия­
ющим на цвет ферментам (полифенолоксидазы) сгруппировать некоторые фенольные
соединения вместе в цветовые скопления,
поэтому цвет стручков изменяется от зеленого до коричневого.
Затем стручки поочередно подвергаются
воздействию солнца в течение нескольких
дней, пока не станут очень горячими, а потом их заворачивают в ткань, чтобы они медленно остывали. На этом этапе основные
компоненты ароматизатора ванили ванилина и родственные фенольные молекулы освобождаются от связи с молекулами сахара.
Тепло и солнечный свет также испаряют некоторую часть влаги стручка, препятствуют
росту микроорганизмов на влажной поверхности и генерируют пигменты и сложные
ароматы посредством реакции Майяра между сахарами и аминокислотами (стр. 785).
Для производства 0,5 кг приправы требуется от 1,5 до 2,5 кг свежих стручков. На последней стадии обработки стручки ванили
выпрямляют и разглаживают вручную, сушат несколько недель, затем выдерживают
или хранят в течение некоторого времени
для дальнейшего развития аромата (ароматические соединения реагируют с кислородом, некоторыми термостойкими ферментами и друг с другом, чтобы образовать
фруктовые эфиры и другие новые ноты).
Выдержка ванили на Мадагаскаре занимает

35–40 дней, в Мексике процесс длится несколько месяцев.
Ароматы ванили. Готовый стручок ванили
состоит примерно из 20 % воды, 20 % волокон, 25 % сахара, 15 % жира, а остальное
занимают аминокислоты, фенольные соединения, другие ароматизаторы и коричневые
пигменты. Сахара обеспечивают сладость,
свободные аминокислоты – вкус, жиры
и танины – некоторую терпкость. Аромат
натуральной ванили достаточно сложный. В ванильных бобах обнаружили более
200 различных летучих соединений. Главная
фенольная составляющая – ванилин, сам
по себе предполагает ваниль, но без богатства всего аромата специи. Некоторые другие важные летучие соединения ванили вносят ноты аромата и вкуса, которые можно
описать, как древесные, цветочные, зеленые,
табачные, сушеных фруктов, гвоздичные, медоподобные, карамельные, дымные, земляные и маслянистые.
Виды ванили. Различные регионы, производящие ваниль, изготовляют стручки ванили с различным ароматом. Бурбонская
ваниль с Мадагаскара и соседних островов,
как правило, считается самой утонченной,
с самым богатым и сбалансированным ароматом. Индонезийская ваниль кажется легче, с меньшим количеством ванилина, а иногда и с дымными оттенками. Мексиканские
бобы содержат примерно половину ванилина бурбонской ванили и имеют отличительные фруктовые и винные ноты. Редкие
ванильные бобы с Таити происходят от другого вида, V. tahitensis, также содержат гораздо меньше ванилина, чем бурбонские бобы,
но дают уникальные цветочные и ароматные
ноты.

Достоинства ванилина
Помимо ванильного вкуса, который он создает, ванилин образуется во время определенных
процессов приготовления и изготовления, особенно с использованием древесного огня
и древесных бочек (стр. 462, 728). Таким образом, он влияет на вкус и аромат таких продуктов, как мясо на гриле и копченое мясо, вина и виски, хлеб и вареный арахис. Ванилин также
обладает несколькими потенциально полезными биологическими свойствами. Он токсичен
для многих микробов, считается антиоксидантом и останавливает повреждение ДНК.

Чай и кофе

Ванильные экстракты и ароматизаторы.
Ванильные экстракты производят путем
измельчения целых ванильных бобов и многократного прогона через них смеси спирта
и воды в течение нескольких дней, а затем
выдержки экстракта для развития более
сложного, полного вкуса. Ванилин и другие компоненты вкуса лучше растворяются
в спирте, чем в воде, поэтому чем выше желаемое содержание вкусового компонента
в экстракте, тем выше должна быть доля
спирта, необходимого для его переноски.
Искусственный ванильный ароматизатор
содержит синтетический ванилин, изготовленный из различных промышленных побочных продуктов, в основном древесного
лигнина, и не обладает полным, сложным,
тонким ароматом цельных ванильных бобов
или их экстрактов. Потребность в ванильном вкусе намного превышает доступный
урожай, а натуральный ванилин стоит примерно в 100 раз больше, чем синтетический.
В Соединенных Штатах примерно 90 % потребляемой ванили считается искусственной, во Франции – примерно 50 %.
Ваниль в кулинарии. Ваниль используют
главным образом в сладостях. Почти половина ванильного экстракта, потребляемого
в Соединенных Штатах, поступает в мороженое, а большая часть остатков – в безалкогольные напитки и шоколад. Но ваниль
также хорошо проявляет себя в соленых
блюдах: омары и свинина – самые широко
известные примеры. Легкий оттенок ванили
может придать ощущение глубины, тепла,
законченности и насыщенности любой еде.
Аромат ванильного стручка сосредоточен в двух разных частях: липком, смолистом
материале, в который встроены крошечные
семена, и в волокнистой стенке стручка.
Первый легко отделяется от стручка и растворяется, а чтобы извлечь аромат из стручка, его сначала вымачивают в течение
некоторого времени. Поскольку летучие вещества обычно легче растворяются в жире,
чем в воде, повар может экстрагировать
больше аромата, если экстракционная жидкость содержит спирт либо жир. Готовые
экстракты ванили немедленно добавляют
в блюдо, чаще всего в конце приготовления.

447

Приготовление при высокой температуре
вызывает потерю аромата.

ЧАЙ И КОФЕ
Чай и кофе – самые широко употребляемые
напитки в мире, их популярность основывается на тех же соединениях, что и у трав
и специй. Растительные материалы, из которых они созданы, полны химических средств
защиты, которые мы научились разбавлять,
видоизменять и полюбили их в полной мере.
Чайные листья и кофейные зерна имеют
одну общую защиту – это кофеин, горький
алкалоид, который оказывает значительное влияние на наш организм. Кроме того,
они содержат большие дозы фенольных соединений. Однако чай и кофе – это совершенно разные растения. Кофе начинается
с зерна – хранилища белка, углеводов и масел. Кофе – воплощение процесса жареных
зерен и образования ароматов, его создают
при помощи высокой температуры. Чай –
рождение нового, активно растущего листа,
богатого ферментами, он является нежным
созданием этих ферментов, тщательно улавливаемых и сохраняемых при минимальном
нагревании и сушке. Таким образом, кофе
и чай – это два очень разных опыта изобретательности природы и торжества человеческого искусства.

Кофеин
Кофеин – самое широко употребляемое
химическое вещество в мире. Это алкалоид
(стр. 269), который вмешивается в систему
сигналов, используемую различными клетками, и, следовательно, производит несколько
различных эффектов на организм человека.
Прежде всего кофеин стимулирует центральную нервную систему, снимает сонливость
и усталость и уменьшает время реакции. Он
также увеличивает производство энергии
в мышцах и, следовательно, их работоспособность. По мнению некоторых, кофеин
улучшает настроение и умственную работоспособность, хотя недавние исследования
показали, что это может быть результатом
зависимости от кофеина! Нежелательный

448

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

эффект от кофеина в том, что в высоких дозах он вызывает беспокойство, нервозность
и бессонницу. Он оказывает комплексное
воздействие на сердце и артерии и может
вызвать аномально быстрое сердцебиение.
Известны некоторые свидетельства того,
что кофеин ускоряет вымывание кальция
из костей, поэтому избыточное потребление
может способствовать остеопорозу.
Максимального уровня в крови кофеин
достигает в течение 15 минут и двух часов
после употребления, а за 3–7 часов уровень
уменьшается наполовину. Эффект более заметен у людей, которые употребляют его
довольно редко. Симптомы отмены могут
быть неприятными, но обычно исчезают
в течение трех дней воздержания.
Химический родственник кофеина, называемый теофиллином, содержится в чае
(имеет его след) и в некоторых отношениях
более силен, чем кофеин. Хотя 100 г кофейных зерен содержат 1–2 % кофеина, а в 100 г
чайных листьев его 2–3 %, в готовом кофе
содержание кофеина больше, чем в чае, это
связано с соотношением зерен и листьев
на одну чашку напитка. Для кофе необходимо взять 8–10 г зерен, а для чая – всего 2–5 г
чайных листьев.

личных заболеваний, в том числе рака, по­
этому их отнесли ко многим удовольствиям,
которые вызывали чувство вины. Но такого
больше нет! Кофе признан в качестве основного источника антиоксидантных соединений в американской диете (средняя прожарка имеет самую высокую антиоксидантную
активность). Черные и особенно зеленые
чаи также богаты антиоксидантными и другими защитными фенольными соединениями, которые, как представляется, уменьшают
повреждение артерий и риск развития рака.
Некоторые виды приготовленного кофе
всё‑таки нежелательны для содержания
уровня холестерина в крови. Две липидные
(жироподобные) субстанции, кафестол и кахвеол, поднимают этот уровень, их содержание зависит от способа варки. Эти субстанции есть в приготовленном кофе эспрессо
во френч-прессе. Значимость этого эффекта
неизвестна и может быть совсем небольшой,
так как эти субстанции сопровождаются
большой дозой веществ, которые защищают
холестерин от окисления и вреда для нашего
организма.

Чай, кофе и здоровье

Заваренный чай и кофе состоят из воды
на 95–98 %, поэтому их качество сильно зависит от особенностей воды, используемой
для приготовления. Процесс кипячения

Несколько лет назад кофе и чай заподозрили
в том, что они способствуют развитию раз-

Вода для приготовления
чая и кофе

Количество кофеина
Ежедневное потребление кофеина в миллиграммах на душу населения, 1990‑е годы
Норвегия, Голландия, Дания
400
Германия, Австрия
300
Франция
240
Великобритания
200
США
170
Содержание кофеина, миллиграмм на порцию
Вареный кофе
65–175
Эспрессо
80–115
Чай
50
Кока-кола
40–50
Какао
15

Чай и кофе

уничтожает дезинфицирующие соединения
хлора в водопроводной воде. Очень жесткая вода, содержащая карбонаты кальция
и магния, имеет несколько нежелательных
эффектов. Эти минералы в кофе замедляют
выделение аромата, делают напиток мутным, забивают трубы в эспрессо-машинах
и уменьшают количество пенки на приготовленном кофе; в чае они вызывают образование поверхностной накипи, состоящей
из осадка карбоната кальция и фенольных
соединений. Мягкая вода вытягивает слишком много экстракта вкуса из кофе и чая
и привносит соленый привкус. А очень чистая дистиллированная вода придает вкус,
который лучше всего характеризуется словом «плоский», то есть полностью отсутствует многогранность вкуса.
Идеальная вода имеет умеренное минеральное содержание и уровень рН, близкий
к нейтральному, так что конечный результат
будет с умеренно кислотным рН – примерно
5, как раз идеальным для того, чтобы поддерживать и уравновешивать другие ароматы.
Некоторые марки бутилированной воды
также вполне подходят. Во многих местах
городскую водопроводную воду намеренно подщелачивают, чтобы уменьшить коррозию труб, в итоге это влияет на качество
чая и хорошо обжаренного кофе (легкая
обжарка способствует выделению большого
количества его собственной кислоты). Щелочную водопроводную воду можно скорректировать, добавив крошечную щепотку
виннокислого калия – совсем немного, пока
не появится легкий кисловатый привкус.

Чай
Слово «чай» происходит от китайского
слова «ча» – это напиток, приготовленный
из зеленых листьев растения вида камелии,
хотя он дал свое название многим другим
настойкам. Молодые чайные листья оказываются настолько же насыщенными интересными защитными химикатами, как и любая
другая специя. В Юго-Западном Китае примерно 2000 лет назад люди узнали, как использовать физическое давление, умеренный
нагрев и время, чтобы получить несколько
разных вкусов и цветов из чайного листа. Чай

449

стал основой китайского рациона примерно
в 1000 году н. э. В Японии XII века буддийские монахи, которые ценили чай в качестве
напитка при долгих часах учебы, обнаружили, что чай заслуживает определенного внимания. Они разработали формальную чайную церемонию, которая остается весьма
примечательной из‑за почтения простейшему действию – настаиванию листьев на воде.

История чая
Чай в Китае. Чайное дерево Camellia
sinensis произошло из Юго-Восточной Азии
и Южного Китая, а его богатые кофеином
нежные молодые листья, вероятно, жевали
задолго до появления исторических документов. Подготовка чайных листьев для заваривания в воде развивалась довольно
медленно. По некоторым свидетельствам,
в III столетии н. э. листья предварительно
отваривали, а затем высушивали для последующего использования, а в VIII веке перед
сушкой их стали обжаривать. В итоге эти
методы дают зеленые или желто-зеленые листья и напитки, а также мягкий, но горький
и вяжущий вкус. Примерно в XVII веке появились более интенсивные оранжево-красные чаи, такие как современные улуны, вероятно, от случайного наблюдения, что листья
развивают определенный аромат и цвет
при увядании или в процессе прессования
перед сушкой. В этот период Китай начал
активную торговлю с Европой и Россией,
а новый, более сложный стиль обработки
чая завоевал Англию, где потребление выросло с 9000 кг в 1700 году до 9 000 000 кг
в 1800 году. Крепкий «черный» чай, который более всего распространен на Западе
сегодня – относительно недавнее изобретение, результат интенсивного прессования
(китайцы разработали его в 1840‑х годах,
специально для экспорта на Запад).
Распространение производства чая. Весь
чай в мировой торговле до конца XIX века
был родом из Китая. Но когда в Китае стали сопротивляться британской практике платить за дорогостоящую привычку
к чаю опиумом, британцы увеличили производство чая в своих колониях, особенно

450

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

в ­Индии. Для теп­лых регионов они выращивали коренной вариант, Camellia sinensis
var. assamica или чай Ассам, который имеет
больше фенольных соединений и кофеина,
чем китайский чай, и дает более сильный,
темный черный чай. В предгорьях Гималаев
в Дарджилинге и на высоких местах на юге
были высажены самые выносливые китайские виды чая. Индия считается крупнейшим в мире производителем чая.
Сегодня примерно три четверти произведенного в мире чая составляет черный чай.
В Китае и Японии всё еще производят и употребляют больше зеленого чая, чем черного.

Чайный лист и его трансформации.

Свежий чайный лист имеет горький и вяжущий вкус, и это, собственно, всё. Вкус
отражает тот факт, что его главный химический компонент даже более богатый, чем его
строительные материалы, множеством горьких и вяжущих фенольных веществ, цель
которых – сделать лист непривлекательным
для животных. А его ароматические молекулы заперты в нелетучих сочетаниях с молекулами сахара. Зеленый чай сохраняет многие
качества свежего листа. Но ключ к созданию
улунов и черных чаев – активация собственных ферментов листа, которая превращает

горький,
невяжущий

эти горькие защитные материалы в совершенно другие, восхитительные молекулы.
Как чайные ферменты создают аромат,
цвет и основу. Период активности ферментов во время приготовления чая традиционно называют «ферментацией», но он
не связан с какой‑либо значимой микробной
активностью. В чайном деле «ферментация»
означает изменения с помощью ферментов.
Это происходит, когда производитель чая
сжимает листья, чтобы открыть их клетки,
а затем позволяет листьям отстаиваться некоторое время, пока ферменты выполняют
свою работу. В приготовлении чая есть два
общих вида ферментативной трансформации. Один из них – высвобождение большого количества ароматических соединений,
которые в неповрежденном листе связаны
с сахарами и поэтому не могут выбраться
в воздух. Когда клетки измельчаются, ферменты разрывают связь в комплексе аромат-сахар. Это освобождение делает аромат
улуна и черного чая более насыщенным и богатым, чем аромат зеленых чаев.
Во втором случае большие молекулы
строятся из малых, и тем самым изменяются цвет, вкус и текстура. Малые молекулы –
это фенольные соединения с тремя кольца-

очень горький
и вяжущий

менее горький
и вяжущий

Эволюция вкуса чая. Свежий чайный лист содержит богатые запасы простых фенольных соединений (катехин, слева), бесцветных и горьких, но не вяжущих. Когда чайный лист поврежден или свернут, ферменты
самих листьев и кислород объединяют простые соединения в более крупные, с разными цветами и вкусами. Краткое действие фермента вызывает желтоватое соединение (теафлавин, в центре) – очень горькое и вяжущее. Более долгое воздействие фермента образует соединение (дигаллат теафлавина, справа),
которое является умеренно горьким и вяжущим. По мере того как молекулы фенола становятся больше
по размеру, они постепенно становятся темнее и мягче

Чай и кофе

ми, которыми богаты чайные листья; они
вяжущие, горькие и бесцветные. Фермент,
меняющий окраску листьев на коричневую,
полифеноло­
ксидаза, использует кислород
из воздуха, чтобы объединить небольшие
фенольные молекулы в более крупные комплексы. Комбинация двух фенолов дает
что‑то вроде молекулы от желтого до цвета
светлой меди (теафлавин), менее горькой,
но всё еще вяжущей. Комплексы от трех
до десяти оригинальных фенолов – оранжево-красного цвета и менее вяжущие (теарубигин). А большие комплексы – коричневые
и не вяжущие вообще. Чем сильнее спрессованы чайные листья, тем дольше их оставляют ферментироваться, прежде чем ферменты будут инактивированы при нагревании,
тем менее горькими и вяжущими и тем более
насыщенного цвета они становятся. В улунах
изменяется примерно половина мелких фенолов; в черных чаях – примерно 85 %.
Красные и коричневые фенольные комплексы – и еще одно сочетание, между
молекулами кофеина с двойным кольцом
и теафлавинами, – дает чаю насыщенность
при заваривании, потому что они достаточно большие, чтобы затруднять друг другу
движение и замедлять движение воды.

Изготовление чая
Чайный куст и его листья. Лучший чай получается из маленьких молодых побегов растения и нераскрывшихся листьев, они самые
нежные и уязвимые, содержат самую высокую
концентрацию химической защиты и родственных ферментов. При сборе «выщипывают» крайнюю почку и два соседних листа

451

(«первый лист»). Чайные листья сейчас чаще
всего собирают механическим способом, по­
этому чай содержит большое количество более старых и менее ароматных листьев.
Производство чаясостоит из нескольких
различных этапов, одни из них основные,
другие – дополнительные.

• Свежесобранные листья оставляют су-

шить в течение нескольких минут или
часов. В процессе сушки они меняют
свой метаболизм, из‑за чего видоизменяется вкус, и листья становятся более
хрупкими. Чем дольше продолжается
сушка, тем глубже становится аромат,
а цвет листьев интенсивней, и, соответственно, напиток насыщается.
• Листья почти всегда скручивают или
прессуют, чтобы разрушить структуру
ткани и высвободить клеточные жидкости. Если листья прессуют свежими, это
позволяет листовым ферментам и кислороду трансформировать клеточные
жидкости и генерировать дополнительный аромат, цвет и насыщенность.
• При нагревании листья могут инактивировать их ферменты и остановить
ферментативное производство вкуса
и цвета. Сухой жар также способствует
выделению аромата.
• Листья высушивают, чтобы сохранить
их для длительного хранения.
• Сухие листья просеивают и сортируют
по размеру, который варьируется от целых листьев до «пыли». Чем меньше
фрагмент листа, тем быстрее происходит извлечение цвета и аромата.
Чай. «Первый лист»
из кончика бутона
и двух самых молодых
листьев каждой ветви
чайного куста

452

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

Основные виды чая. Китайцы разработали полтора десятка различных видов чая, три
из которых составляют большую часть чая,
потребляемого в мире.

Зеленый чайсохраняет некоторые из оригинальных качеств свежего листа, усиливая
их и выделяя. Его делают путем приготовления свежих или слегка увядших листьев,
чтобы инактивировать ферменты, затем
прессуют, чтобы высвободить влагу, и сушат
на горячем воздухе или на горячей емкости.
В Китае листья проходят термическую обработку в горячей емкости, и это прогревание производит ароматические молекулы,
характерные для жареных продуктов (пиразины, пирролы), и дает желто-зеленый
цвет напитку. В Японии листья обрабатывают при помощи пара, который сохраняет
больше травянистого вкуса и зеленого цвета
как листьев, так и готового чая.
Чай улунизготавливают путем незначительных преобразований ферментов листьев.
Листья сушат, пока они не становятся очень
вялыми и ослабленными. Затем их слегка пе-

ремешивают, чтобы повредить края листьев
и оставляют на несколько часов, до тех пор,
пока действие фермента не приведет к покраснению краев, потом листья прогревают
при высокой температуре, скручивают и наконец сушат сухим жаром при температуре
чуть ниже 100 °C. При заваривании чай улун
дает светло-янтарный цвет с характерным
фруктовым ароматом.
Черный чайпроизводят путем глубокой ферментации. Листья сушат несколько часов, затем скручивают в течение часа и оставляют
«отдыхать» на один-четыре часа, за которые действие фермента дает им медно-коричневый цвет и заставляет выделять аромат яблок. Наконец листья сушат на воздухе
при температуре примерно 100 °C, и они
становятся темными.

Чайный аромат. Вкус чая – живой, насы-

щенный – происходит из нескольких разных соединений. Чай слегка кислый и горький, содержит следы соли. Он также богат
уникальной аминокислотой, теанином,
который сам по себе сладкий и соленый

Некоторые ценные и необычные сорта чая
Представляем несколько сортов чая, сделанных оригинальными способами, с особенными
качествами:
• Белый чай: китайский зеленый чай, который производят исключительно из «посереб­
ренных» почек, покрытых белым ворсом. Их оставляют увядать в течение двух-трех
дней, иногда обрабатывают паром, а затем сушат без скручивания.
• Пуэр: китайский зеленый чай производят обычным способом, затем увлажняют
и ферментируют в кучах в течение некоторого времени с помощью микроорганизмов.
Всё его фенольное содержимое превращается в невяжущие теарубигины и коричневые комплексы, и чай развивает сложный, пряный аромат гвоздики.
• Лапсанг сушонг: китайский черный чай, высушенный над дымом от сосновых дров.
• Ароматизированные чаи: китайские чаи разных типов, ароматные, выдерживаются
в течение 8–12 часов в одном контейнере с цветами, в том числе с жасмином, кассией,
розой, орхидеей и гарденией. Пакетированный чай может состоять из 1–2 % лепестков
цветка.
• Гиокура и кабесуча: японские зеленые чаи. Кусты чая накрывают бамбуковыми циновками и держат почти полностью затененными две недели до сбора. Они развивают
более высокое количество каротиноидных пигментов, которые придают фиалковые
ноты их уникальному «закрытому аромату».
• Ходзича: японский зеленый чай стандартного качества обжаривают при высоких температурах (180 °C), что повышает уровень летучего содержимого и тем самым усиливает вкус.

453

Чай и кофе

Как делают зеленый, черный чай и чай улун
Чайные листья

Завяливание

Обжарка

Пропаривание

Завяливание
в течение 20 мин

Завяливание
в течение
нескольких часов

Скручивание

Легкое
повреждение
листьев

Скручивание
в течение
0,5–1 час

Ферментация
в течение
4 часов

Ферментация
в течение
1–4 часов

Обжарка

Скручивание

Обжарка

Скручивание

Cушка

Cушка

Cушка

Cушка

Китайский
зеленый чай
желтый:
насыщенный,
цветочный,
поджаренный,
соленый,
сладкий

Японский
зеленый чай
зеленый:
травянистый,
сенный,
водоросли,
поджаренный,
цветочный,
животный

Чай улун
бледнооранжевый:
цветочный,
сухофруктов

Черный чай
краснооранжевый:
розы, сено,
пряный,
дымный;
древесный,
шоколадный

454

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

и частично разрушается во время производства до вкусной глутаминовой кислоты.
Китайские зеленые чаи также содержат усилители вкуса (GMP – гуанизин монофосфат
и инозин монофосфата). Наконец, горький
кофеин и вяжущие фенолы соединяются,
ослабляют друг друга и создают ощущение
стимулирующей, но несильной насыщенности напитка. Этот эффект особенно важен
для вкуса черных чаев, в которых его называют «живостью».
Ароматы разных чаев удивительно непохожи. В зеленых чаях раннее применение
тепла предотвращает сильную активность
ферментов в листьях. Пар придает травянистые ноты и ноты морских водорослей
и моллюсков японскому зеленому чаю (морские ноты из‑за диметилсульфида), а обжарка на противне и сушка дают более острые,
поджаренные ноты в китайских зеленых
чаях. В улунах и черных чаях активность ферментов освобождает молекулы цветочного
и фруктового аромата из их запасных камер,
где они не имеют запаха, и производит гораздо более богатый, сильный аромат (в черном
чае более 600 летучих соединений). Повара
используют чай для ароматизации в нескольких различных блюдах: в маринадах и кулинарных жидкостях, льде и мороженом, в приготовленных на пару пищевых продуктах
и как источник ароматического дыма (например, китайская копченная на чае утка).

промывают горячей водой, а затем быстро
заваривают несколько раз, а вторая и третья заварка дают более тонкий и нежный
баланс вкуса и аромата. Время заваривания
составляет от 15 секунд до 5 минут и зависит
от двух факторов. Первый – размер листа;
мелкие частицы и их большая площадь поверхности требуют меньше времени для извлечения аромата. Второй – температура
воды, которая, в свою очередь, варьируется
в зависимости от вида чая, который заваривается. Как в улун, так и в черный чай вливают
воду, близкую к кипению, и на относительно
небольшое время. Зеленый чай заваривают
гораздо дольше в более прохладной воде,
70–45 °C, что ограничивает извлечение его
всё еще многочисленных горьких и вяжущих
фенолов и минимизирует повреждение пигмента хлорофилла.
При типичном 3–5‑минутном заваривании черного чая примерно 40 % твердых
веществ листьев экстрагируется в воду. Кофеин быстро извлекается, более чем три
четверти всего за первые 30 секунд, а более
крупные фенольные комплексы выходят гораздо медленнее.

Как подавать чай. Когда чай достаточно
заварился, жидкость следует немедленно
отделить от листьев; иначе экстракция продолжится и чай станет слишком резким. Все
виды чая лучше всего пить сразу же как только заварили. Когда чай постоит некоторое
Хранение и заваривание чая. Хорошо время, то аромат рассеивается, а фенольные
сделанный чай достаточно стабилен и мо- компоненты реагируют с растворенным
жет храниться в течение нескольких месяцев кислородом и друг с другом, изменяя цвет
в герметичном контейнере в прохладном и вкус.
и темном месте. Качество чая в конечном
Часто чай смешивают с молоком. Во вресчете ухудшается из‑за воздействия кисло- мя процесса смешивания фенольные соедирода и некоторой остаточной ферментной нения обволакиваются молочными белками,
активности; аромат и живость теряются, и рецепторы ротовой полости ощущают
а цвет напитка из черного чая становится менее вяжущий вкус. Лучше всего добавлять
менее оранжево-красным, более тускло-­ горячий чай в теплое молоко, а не наоборот.
коричневым.
Так молоко нагревается постепенно до умеЧай готовят везде по‑разному. На Западе ренной температуры, поэтому оно менее
достаточно небольшое количество листьев склонно к свертыванию.
черного чая – чайная ложка (2–5 г) на 180 мл
В чай иногда добавляют лимонный сок,
воды – заваривают один раз, в течение не- чтобы подкрепить его терпкость и привнескольких минут, затем выбрасывают. В Азии сти свежую ноту к аромату. Лимон осветбольшое количество листьев любого чая ляет цвет заваренного черного чая, изменяя
(примерно треть объема чайника) сначала структуру красных фенольных комплексов,

Чай и кофе

которые сами являются слабыми кислотами
и поглощают ионы водорода из лимонного
сока. Алкалиновая вода для заварки, наоборот, имеет тенденцию окрашивать заваренный черный чай и даже делает зеленый чай
красным.

Холодный чай. Айс ти – холодный чай – самая популярная форма чая в Соединенных
Штатах. Впервые такой чай появился на Всемирной ярмарке 1904 года в дождливый
сезон в Сент-Луисе. При его изготовлении
на чашку нужно взять в два раза больше сухого чая, чтобы компенсировать последующее разбавление тающим льдом. Добавление
льда к заваренному обычным способом чаю
приводит к тому, что чай становится мутным из‑за образования частиц в комплексе между кофеином и теафлавином. Чтобы
этого избежать, рекомендуется заваривать
чай при комнатной температуре или температуре холодильника в течение нескольких
часов. При этом способе выделяется меньше
кофеина и теафлавина, чем при заваривании
в горячей воде, поэтому комплексы кофеин-­
теофлавин не образуются в достаточнои количестве, чтобы стать видимыми в охлажденном чае.
Кофе
Кофейные деревья родом из Восточной
Африки, и, вероятно, раньше их ценили
за сладкие, похожие на вишню листья, из которых делали подобие чая. Даже сегодня
в Йемене изготавливают напиток из сушеной мякоти плодов кофе, и, вероятнее все-

455

го, именно здесь семена или «зерна» были
обжарены, измельчены и заварены в первый
раз в XIV веке. Слово «кофе» происходит
от арабского qahwa, чье собственное происхождение непонятно. Кофейное дерево доставили на юг Индии примерно в 1600 году,
из Индии на Яву – примерно в 1700 году,
а вскоре с Явы (через Амстердам и Париж) –
во Французский Карибский бассейн. Сегодня Бразилия, Вьетнам и Колумбия – крупнейшие экспортеры кофе. Страны Африки
производят пятую часть всего мирового количества кофе.

История приготовления кофе. Оригинальной версией вареных обжаренных кофейных зерен считается арабская версия,
которая всё еще процветает на Ближнем
Востоке, в Турции и Греции. Тонко измельченные зерна кофе соединяют с водой и сахаром в открытой емкости, смесь кипятят
до появления пены, затем, когда она оседает,
кипятят до образования пены еще один или
два раза. Потом разливают в маленькие чашки, где смесь еще немного настаивается. Этот
способ заваривания кофе, который нашел
свой путь в Европу примерно в 1600 году,
позволяет концентрировать напиток и имеет некоторый осадок. Такой кофе надо пить
сразу после приготовления, или осадок увеличит уже значительную горечь.
Французские усовершенствования. Первые
западные модификации кофеварки относят к 1700 году, когда французские повара
отделяли твердые зерна кофе от жидкости,
помещая их в тканевый мешок и таким об-

Кофейные ягоды
и семена. Каждая
красная ягода содержит два семени

456

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

разом получали более чистый и не такой зернистый напиток. Самое значительное усовершенствование до изобретения эспрессо
придумано французами в 1750 году: капельница, где горячая вода проходила через молотый кофе и стекала в отдельную камеру.
Это изобретение выполняло три функции:
сохранялась температура извлекаемой воды
ниже точки кипения, и время контакта между водой и молотым кофе – на несколько минут, и в итоге получался напиток без осадка,
который мог храниться некоторое время
и не становиться крепче. Температурное
ограничение и уменьшение времени заваривания означали полное извлечение вкуса
кофе. Таким образом уменьшались горечь
и терпкость, и другие элементы кофе раскрывали свой вкус и аромат, которые считались привлекательными для европейцев.
Изобретение эспрессо-машины. В XIX веке
изобрели несколько новых способов приготовления кофе. Метод фильтрования: кипящую воду пропускали вверх по центральной
трубке и проливали слой молотого кофе.
Также был разработан френч-пресс, в котором молотый кофе сначала заваривали водой, затем прижимали плунжером и разливали полученный напиток. Но самое большое
новшество в кофеварении дебютировало
на Парижской выставке 1855 года. Это был
итальянский эспрессо – слово «эспрессо»
означает что‑либо сделанное в момент заказа,
быстро и для одного клиента. Такой способ
приготовления кофе заключался в пропускании воды через молотый кофе под высоким
давлением. При этом давление экстрагирует
существенное количество масла кофейного
зерна и эмульгирует его в крошечные капельки, которые создают бархатистую текстуру
и задерживают аромат в напитке. Эспрессо – это выражение силы машины для максимального извлечения возможного и лучшего
из традиционного ингредиента и превращение его во что‑то новое.

Зерна кофе
Арабика и робуста. Кофейные бобы – это
семена двух видов тропических родственников гардении. Coffea arabica представляет со-

бой дерево высотой примерно 5 м, которое
рождает так называемые зерна «арабика»,
его родина – прохладные высокогорья Эфиопии и Судана. Более крупное дерево Coffea
canephora родом из влажной Западной Африки, его зерна называются «робуста».
В международной торговле примерно 2/3 кофейных зерен принадлежат сорту арабика,
они развивают более сложный и сбалансированный вкус, чем робуста. Зерна арабики содержат меньше кофеина (менее 1,5 % по весу
сухих бобов против 2,5 % в робусте), меньше
фенольного материала (6,5 % против 10 %)
и больше масла (16 % против 10 %) и сахара
(7 % против 3,5 %). Сорта робуста не имели
большого значения до конца XIX века, позже их устойчивость к болезням стала важной
для Индонезии и других мест.
Сухая и влажная обработка. Чтобы приготовить кофейные зерна, сначала с деревьев собирают созревшие кофейные ягоды
и избавляются от плодовой мякоти одним
из двух основных способов. При сухом методе ягоды либо сразу оставляют на солнце
для сушки, либо сначала собирают в кучу
и оставляют на несколько дней, чтобы запустить процесс ферментации, а затем высушивают на солнце. При влажном способе
зерно очищают от мякоти специальным
устройством, остальное подвергают процессу ферментации микроорганизмами в течение одного-двух дней. После этого семена
промывают обильно в воде, сушат примерно
до 10 %-го содержания влаги, а прилипшую
внутреннюю «пергаментную оболочку»
удаляют специальной машиной. Некоторые
сахара и минералы вымываются из влажных
зерен, и, как правило, в итоге получается
кофе с меньшей насыщенностью и большей
кислотностью, чем при сухом методе. Однако такие зерна часто сохраняют достаточно
аромата и, как правило, имеют равномерное
качество.

Обжарка. Зеленые кофейные зерна твер-

дые, как нераскрывшийся попкорн, и такие же «вкусные». В процессе обжарки
они превращаются в хрупкие «хранилища
аромата». Обжаркой кофе занимаются настоящие профессионалы, это захватываю-

Чай и кофе

щий, хотя и дымный процесс. Обжарка кофе
в домашних условиях – мечта многих, поэтому специалисты в разных странах уже
давно разрабатывают различное оборудование для этих целей, начиная от специальных
сковородок и аппаратов для приготовления
попкорна и до домашних ростеров.
Кофейные зерна обжаривают при температурах 190–220 °C, процесс обычно занимает от 90 секунд до 15 минут. Когда температура зерен приближается к температуре
кипения воды, небольшое количество влаги
внутри клеток превращается в пар и зерна
«надуваются», при этом объем зерна увеличивается наполовину. При последующем
повышении температуры белки, сахара, фенольные материалы и другие составляющие
начинают распадаться на молекулярные
фрагменты. Они вступают в реакции друг
с другом, развиваются коричневые пигменты и жареный аромат, характерные для реакций Майяра (стр. 785). При температуре
примерно 160 °C эти реакции поддерживаются еще долго, как пламя свечи, и резкий
молекулярный распад дает больше водяно-

457

го пара и газообразного диоксида углерода,
производство которых резко возрастает
при 200 °C. Если обжарка продолжается,
масло начинает выходить из поврежденных
клеток на поверхность зерен, где оно обеспечивает видимый блеск.
Когда зерна достигают желаемой степени
прожарки, ростер немедленно охлаждает их
холодным воздухом или водяными брызгами, чтобы погасить молекулярный распад.
В итоге получается коричневое, хрупкое,
губчатое зерно с отверстиями в текстуре, наполненными углекислым газом.
Развитие аромата и вкуса кофе. Чем выше
температура обжаривания зерна, тем оно
становится темнее, и его цвет – хороший
показатель баланса вкуса. На ранних стадиях
обжарки сахара распадаются на различные
кислоты (муравьиную, уксусную, молочную), которые вместе с их собственными органическими кислотами (лимонной, яблочной) придают светло-коричневым зернам
выраженную терпкость. В процессе обжарки разрушаются как кислоты, так и вяжущие

Эффект обжаривания кофейных зерен
Потеря веса при обжарке кофейных зерен
Степень обжарки
Потеря веса, %
Коричневая (190 °C)
12, в основном жидкость
Средняя
13
Городская
15
Полная городская
16, половина – жидкость,
обжарка
половина – твердые части зерен
Французская
17
Итальянская (220 °C)
18–20, в основном твердые части зерен
Состав сырых и обжаренных кофейных зерен (процент от веса)
Сырые
Обжаренные
Вода
12
4
Белок
10
7
Углеводы
47
34
Масло
14
16
Фенолы
6
3
0
25
Крупные сложные комплексы,
которые обеспечивают цвет,
насыщенность

458

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

фенольные материалы (хлорогеновая кислота), поэтому снижаются кислотность и терпкость. Однако горечь возрастает из‑за того,
что некоторые продукты реакции Майяра
горькие сами по себе. По мере потемнения
цвета зерен отличительные ароматы, характерные для ценных зерен, становятся всё
слабее из‑за более общих жареных ароматов,
или, наоборот, недостатки аромата второсортных зерен становятся менее очевидными. Наконец, когда кислоты, танины и растворимые углеводы уменьшаются в процессе
обжаривания, насыщенность напитка тоже
понижается, и тем меньше они стимулируют
наши вкусовые рецепторы. Средняя обжарка дает самую оптимальную насыщенность
вкуса и аромата.

Хранение кофе. После обжарки цельные
кофейные зерна сохраняются достаточно
хорошо в течение двух недель при комнатной температуре или двух месяцев в морозильной камере, прежде чем «состарятся».
Одна из причин хорошего сохранения целых
зерен – их наполненность углекислым газом,
что помогает исключить кислород из пористой внутренней части. Срок хранения измельченных зерен в помещении составляет
всего несколько дней.
Как правильно молоть кофе. Ключ

к правильному помолу кофе – получение
частиц достаточно однородного размера,
соответствующего способу приготовления.
Чем меньше размер частиц, тем больше
площадь поверхности зерен, подвергаемых
воздействию воды, и тем быстрее происходит извлечение содержимого. Слишком
большой диапазон размеров частиц затрудняет контроль экстракции во время приготовления. Маленькие частицы могут слишком быстро отдать вкус, а большие – отдать
его не полностью, и получившийся в итоге
напиток может быть и горьким, и слабым.
Обычная ножевая кофемолка будет перемалывать зерна, пока ее не остановят, независимо от того, насколько малы кусочки, так
что кофе грубого и среднего помола в итоге всё равно будет содержать мелкий порошок. Более дорогие кофемолки позволяют
мелким частицам выходить через канавки

на поверхностях лопастей и получать более
ровный размер частиц.

Как заваривать кофе. Приготовление
кофе заключается в выделении в воду желаемых веществ из кофейного зерна в количествах, которые дают сбалансированный
и приятный напиток. Эти вещества состоят
из множества ароматических и вкусовых
соединений, а также окрашивающих пигментов, которые обеспечивают цвет (почти
треть всего экстракта), и углеводов с клеточными стенками, обеспечивающими насыщенность (также почти треть). Аромат, цвет
и насыщенность конечного напитка определяются тем, сколько молотого кофе используется для заданного объема воды и в какой
пропорции этот кофе извлекается в воду.
Недостаточная экстракция, которая приводит к образованию водянистого кислотного
варева, вызвана слишком крупным помолом
зерна. При таком измельчении вкус и аромат
остаются внутри частиц, а слишком короткое время контакта между кофе и водой или
низкая температура заваривания усугубляют ситуацию. Чрезмерное выделение вкуса
и аромата и резкий, горький напиток – результат чрезмерно тонкого измельчения, или
длительного времени контакта, или высокой
температуры заваривания.
Идеальная температура заваривания
для любого кофе составляет 85–93 °C.
При более высокой температуре горькие
соединения высвобождаются слишком
быстро. Для стандартной чашки кофе американо обычное время приготовления –
1–3 минуты для тонкого помола и 6–8 минут – для грубого.
Способы приготовления кофе. Существует
несколько различных способов приготовления кофе. Большинство из них экстрагируют от 20 до 25 % вещества зерен, и из них
получается чашка кофе, в которой содержится от 1,3 до 5,5 % твердого вещества зерен
по весу. Наглядная диаграмма показывает
некоторые из основных стилей приготовления кофе в отношении друг к другу. Стандартный американский фильтрованный
кофе – самый легкий, а итальянский эспрессо – самый крепкий. Первоначальная доля

459

Чай и кофе

Вкус кофе, от зерен до чашки
На этой диаграмме показаны соотношения между вкусом кофе и частями кофейного зерна, экстрагированного в воду различными способами приготовления. Сбалансированный
аромат соответствует извлечению примерно 20 % твердых веществ из кофе. Сила вкуса
и аромата зависит от относительных пропорций кофе и воды: эспрессо производят с гораздо большей долей кофе, чем другие виды напитка.

5

эспрессо

крепкий

гейзерная
кофеварка

4

Процентное
содержание
твердых
частиц кофе
в одной чашке

3

капельная
кофеварка

2

френч-пресс
фильтркофе

1

турка
перколятор

слабый,
водянистый
0

кислотный
вкус

полный, сбаланси­
рованный вкус

(грубый помол, короткое время
приготовления, низкая температура)

горький,
терпкий вкус

(мелкий помол, долгое время
приготовления, кипение)

0          10         20         30         40
Процентное содержание твердых веществ, извлеченных
из молотого кофе во время варки

Сильная

Плохая

Стабильность
после
приготовления
Хорошая

Легкая

Легкий,
часто горький

Полный, но горький
(подслащиваемый)

Насыщенность
(«тело» кофе)

Вкус

1

5–12 мин

82–85 ºС

Грубый
(1 мм)

1

10–12 мин

Время
приготовления

Давление,
атмосферы

100 ºС

Очень тонкий
(0,1 мм)

Температура
приготовления

Помол

Ближневосточный,
Машинный
средиземноморский,
фильтр-кофе
приготовленный в турке

Хорошая

Легкая

Полный

1

1–4 мин

87–93 ºС

Средний
(0,5 мм)

Ручной
фильтр

Хорошая

Легкая

Полный,
часто горький

1 (+)

3–5 мин

100 ºС

Грубый
(1 мм)

Перколятор

Плохая

Средняя

Полный

1 (+)

4–6 мин

87–90 ºС

Грубый
(1 мм)

Френчпресс

1 (+)

1–2 мин

100 ºС

Тонкий
(0,3 мм)

Эспрессо
(пар)

Средняя

Сильная

Плохая

Сильная

Полный,
Полный,
но горький но горький

1.5

1–2 мин

110 ºС

Средний
(0,5 мм)

Гейзер

Плохая

Очень сильная

Исключительно
полный

9

0,3–0,5 мин

93 ºС

Тонкий
(0,3 мм)

Эспрессо
(поршень)

Эта таблица суммирует основные особенности некоторых общих способов заваривания кофе и виды кофе, которые в итоге получаются. Стабильность напитка определяется тем, сколько частиц кофе остается. Чем больше частиц, тем больше горечи и терпкости продолжает выделяться
в чашке или кофеварке.

Способы приготовления кофе

460
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

Чай и кофе

кофе в воде составляет 1:15 для американского кофе, 1:5 – для эспрессо. Из графика
мы можем четко усвоить, что всегда лучше
положить больше кофе, чем недоложить:
крепкий, несбалансированный напиток может быть разбавлен горячей водой и стать
сбалансированным, но слабый исправить
нельзя. Этот принцип поможет избежать
проблем, вызванных тем, что размеры чашки и мерной ложки меняются, и что мерная
ложка сама по себе очень приблизительная
мера (одна столовая ложка вмещает 30 мл,
может содержать от 8 до 12 г кофе в зависимости от помола и упаковки).
Каждый метод приготовления имеет обратную сторону. Кофейные перколяторы
работают при кипении и имеют тенденцию
к чрезмерной вытяжке экстракта кофе. Многие автоматические капельные кофеварки
не работают с почти кипящей водой, по­
этому в них кофе готовится в течение долгого времени, чтобы компенсировать этот
недостаток, при этом теряет аромат и дает
горечь. В ручных фильтрах невозможно
контролировать время экстракции. Френчпресс оставляет крошечные взвешенные
частицы в напитке, которые продолжают
выделять горечь. Итальянские гейзерные
кофеварки работают при температуре выше
точки кипения, около 110 °C (и 1,5 атмосферы давления), и производят несколько резкий напиток. Замачивание в холодной воде
на ночь не выделяет столько ароматических
соединений из молотого кофе, как способы
с горячей водой.

Эспрессо. Настоящий эспрессо готовит-

ся очень быстро, примерно за 30 секунд.
Поршень, пружина или электрический
насос подают воду при 93 °C через тонко
молотый кофе при давлении 9 атмосфер.
Недорогие бытовые машины полагаются
на чрезмерно горячий пар, имеют гораздо
меньше давления, и им нужно больше времени, чтобы приготовить напиток, поэтому
кофе получается не таким густым и резким.
При приготовлении без давления молотого
кофе необходимо в три-четыре раза больше
используемого количества, и в готовом напитке остается в 3–4 раза больше кофейных
материалов, что создает насыщенный бар-

461

хатистый вкус и интенсивный аромат. Эти
экстрагированные материалы состоят из относительно большого количества кофейных масел, которые под высоким давлением
выходят из зерен, образуя кремообразную
эмульсию из крошечных капель. Благодаря этому вкус кофе во рту медленно и продолжительно раскрывается до последнего
глотка. Еще одна уникальная особенность
эспрессо – это устойчивая кремообразная
пенка, которая получается из напитка и покрывает его поверхность. Это продукт газообразного диоксида углерода, всё еще хранящийся в молотом кофе, и смесь растворенных
и суспендированных углеводов, белков, фенольных материалов и крупных пигментных
агрегатов, которые так или иначе все связаны
друг с другом и удерживают стенки пузырьков вместе. (Про молочную пену см. стр. 37.)

Как подавать и хранить готовый кофе.

Свежеприготовленный кофе лучше всего
пить сразу, так как его аромат быстро исчезает. Идеальная температура для употребления примерно 60 °C, тогда глоток кофе
не обдаст кипятком, и весь аромат кофе раскроется. Поскольку кофе быстро охлаждается в чашке, его обычно хранят в кофейнике
при температуре чуть ниже температуры
заваривания. Высокая температура ускоряет химические реакции и вытеснение летучих молекул, поэтому вкус кофе заметно
изменяется, если он застоялся в кофейнике.
Кофе становится более кислым и менее ароматным. Лучше всего хранить кофе горячим,
сохраняя первоначальную температуру,
в предварительно разогретом изолированном закрытом контейнере, а не на горячей
плите, которая постоянно выделяет много
тепла снизу, в то время как тепло и аромат
исчезают выше.

Вкус кофе. Кофе имеет один из самых
сложных вкусов из всех продуктов, которые
мы употребляем в пищу. В его основе – насыщенный баланс кислотности, горечи
и терпкости. Треть или еще меньше горечи
обусловлена легко извлекаемым кофеином,
а остальное – медленно экстрагируемыми
фенольными соединениями и изменяющими
цвет пигментами. В кофе идентифицирова-

462

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

ли более 800 ароматических соединений,
и они придают ноты, которые описывают
как ореховые, земляные, цветочные, фруктовые, маслянистые, шоколадоподобные,
коричные, чайные, медовые, карамельные,
хлебные, жареные, пряные, винные и даже
с душком. Сорт кофе робуста содержит
значительно более высокое количество фенольных веществ, чем арабика, и поэтому
развивает характерный дымный, смолистый
аромат, который ценится в темных обжарках (он также значительно менее кислый,
чем арабика). Молоко и сливки уменьшают
терпкость кофе, обеспечивая белки, которые
связываются с фенольными соединениями
дубильных веществ, но эти жидкости также
связывают ароматические молекулы и ослабляют общий аромат кофе.

Кофе без кофеинаизобрели в Германии
в 1908 году. Его готовили путем замачивания зеленых кофейных зерен в воде, чтобы
растворить кофеин, затем экстрагировали
его из зерен растворителем (метиленхлорид, этилацетат), а зерна пропаривали,
чтобы испарить оставшийся растворитель.
В «швейцарском», или «водном» способе
вода – единственный используемый растворитель, кофеин удаляют из воды с помощью
угольных фильтров, а другие водорастворимые вещества добавляют к зернам позже.
Некоторые из органических растворителей,
используемых при других методах, подозревают в опасности для здоровья даже в крошечных количествах, оставшихся в зернах
(примерно 1 часть на миллион). Самый
распространенный, метиленхлорид, теперь
считается безопасным. Совсем недавно стали использовать высококонцентрированный нетоксичный диоксид углерода. Если
обычный приготовленный кофе содержит
60–180 мг кофеина на чашку, то кофе без кофеина – 2–5 мг.
Растворимый кофевпервые стали повсеместно продавать в Швейцарии незадолго
до Второй мировой войны. Его производят
путем варки молотого кофе при температуре кипения, чтобы получить аромат, затем
второй раз варят при 170 °C и высоком давлении, чтобы максимизировать экстракцию

пигментов и дающих насыщенность углеводов. Воду из двух экстрактов удаляют с помощью горячей сушки распылителем или путем
сублимационной сушки, которая сохраняет
больше летучих ароматических соединений
и дает более полный аромат. Затем они смешиваются и дополняются ароматами, приобретенными во время стадии сушки. Кристаллы растворимого кофе содержат примерно
5 % влаги, 20 % коричневых пигментов, 10 %
минералов, 7 % комплексов углевода, 8 % сахара, 6 % кислот и 4 % кофеина. В качестве
сухого концентрата растворимый кофе – это
ценный ароматизатор для выпечки, кондитерских изделий и мороженого.

ДРЕВЕСНЫЙ ДЫМ
И ДРЕВЕСНЫЙ УГОЛЬ
Строго говоря, угли и дым, вырабатываемые
горящим деревом, не относятся ни к травам,
ни к пряностям. Повара часто используют
уголь или горящую древесину в качестве
ароматизаторов для мяса барбекю, а производители алкогольных напитков – для выдержанного в бочках вина и спиртных напитков.
Некоторые из выделяемых ароматов идентичны вкусу пряностей: например, ванильный и гвоздичный эвгенол. Это объясняется
тем, что древесина укрепляется массами взаимосвязанных фенольных частиц, а высокая
температура разбивает эти массы на более
мелкие летучие фенолы (стр. 404).

Химические процессы
в горящем дереве
Горящая древесина и дым – продукты неполного сгорания органических материалов
в присутствии ограниченного потока кислорода и при относительно низких температурах обычного горения (ниже 1000 °C).
Результатом полного сгорания будет выделение пара без запаха и углекислого газа.

Природа древесины. Древесина состоит

из трех основных материалов: целлюлозы
и гемицеллюлозы, которые образуют каркас и наполнитель всех стенок растительных
клеток, а также лигнина, армирующего мате-

Древесный дым и древесный уголь

риала, который придает древесине его прочность. Целлюлоза и гемицеллюлоза – это
скопления молекул сахара (стр. 277, 278).
Лигнин состоит из сложно взаимосвязанных фенольных молекул – в основном колец
атомов углерода с присоединенными различными дополнительными химическими группами – и считается одной из самых сложных
природных субстанций. Чем выше содержание лигнина в древесине, тем труднее она
горит и тем выше требуется температура.
Горение лигнина выделяет на 50 % больше
тепла, чем горение целлюлозы.
Мескитовое дерево хорошо известно высокой температурой горения, которой он
обязан содержанию лигнина на 64 % (гикори, обыкновенная древесина, содержит 18 %
лигнина). Большинство древесины также
содержит небольшое количество белка, достаточного для поддержания реакции Майяра, которая генерирует типичные жареные
ароматы (стр. 785) при умеренно высоких
температурах. Вечнозеленые растения, такие как сосна, пихта и ель, также содержат
значительное количество смолы, смесь со­
единений, связанных с жирами, которые вырабатывают сухую сажу при сжигании.

Как сжигание преобразует древесину в аромат. Температура при горении

превращает каждый из древесных компонентов в определенную группу соединений
(см. вставку ниже). Сахара в целлюлозе и гемицеллюлозе расщепляются на множество

463

тех же молекул, которые присутствуют
и в карамели, со сладким, фруктовым, цветочным ароматом. Соединения фенольных
колец лигнина разрываются на множество
мелких, летучих фенолов и других фрагментов, которые обладают специфическими ароматами ванили и гвоздики, а также
общими чертами – пряностью, сладостью
и остротой. Повара добавляют эти летучие
вещества в твердую пищу, обычно в мясо
и рыбу, подвергая продукты воздействию
дыма, выделяющегося при сжигании древесины. Производители вина и спиртных
напитков хранят их в обугленных изнутри
деревянных бочках. Летучие вещества остаются внутри и чуть ниже внутренней поверхности бочек и медленно извлекаются
самой жидкостью.
Вкус, который дым древесины придает
пищевым продуктам, определяется несколькими факторами. Прежде всего это сорт
дерева. Дуб, гикори и фруктовые деревья
(вишня, яблоко, груша) вырабатывают характерные и приятные ароматы благодаря
умеренному сбалансированному количеству
древесных компонентов. Важным фактором
считается температура горения, которая
частично определяется древесиной и содержанием в ней влаги. Максимальное выделение аромата происходит при относительно
низких температурах тления – 300–400 °C.
Более высокие температуры провоцируют
разрушение молекул аромата, при этом они
сами разбиваются на более простые моле-

Компоненты древесины и ароматы дыма
Компонент древесины
(% от сухого веса)

Температура
горения

Побочные продукты
сгорания и их аромат

Целлюлоза (оболочка клеточных
стенок, из глюкозы) 40–45 %

280–320 °С

Гемицеллюлоза (наполнитель
клеточных стенок, из смешанных
сахаров) 20–35 %

200–250 °С

Фураны: сладкий, хлебный, цветочный
Лактоны: кокосовый, персиковый
Ацетальдегид: аромат зеленого яблока
Уксусная кислота: уксус
Диацетил: масляный

Лигнин (укрепитель стенок
клеток, из фенольных
комплексов) 20–40 %

400 °С

Гваякол: дымный, пряный
Ванилин: ванили
Фенол: острый, дымный
Изоэвгенол: сладкий, гвоздичный
Сирингол: пряный, слегка колбасный

464

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ

кулы с резким вкусом или вообще без вкуса.
Богатая лигнином древесина горит слишком
сильно, если горение не замедлить ограничением воздушного потока или высоким содержанием влаги. При копчении можно использовать древесную щепу, которую бросают
на горящий древесный уголь, она должна
быть предварительно смочена в воде, для охлаждения углей. Поскольку древесина состоит в основном из чистого углерода, то уголь
горит преимущественно без дыма при температурах, приближающихся к 1000 °C.
Несмотря на то что дым помогает стабилизировать вкус мяса и рыбы, сам аромат
дыма нестабилен. Нужные фенольные соединения особенно реакционноспособны
и в значительной степени рассеиваются через несколько недель или месяцев.

Токсины в древесном дыме: консерванты и канцерогены. Сначала копчение

было не просто способом придать еде интересный аромат, скорее, это считалось способом сохранения продуктов. Древесный
дым содержит много химических веществ,
которые замедляют рост микробов, среди
них – формальдегид, уксусная кислота (уксус) и другие органические кислоты, благодаря которым рН дыма 2,5 (неблагоприятная среда для микробов). В дыме древесины
многие фенольные соединения также считаются противомикробными, а фенол обладает сильным дезинфицирующим средством.
Фенольные соединения – эффективные антиоксиданты, они замедляют развитие прогорклых ароматов в копченых мясе и рыбе.
Кроме антимикробных соединений дым
также содержит соединения, которые противопоказаны человеку, – вещества, вредные
для нашего здоровья. Среди них особенно
выделяются полициклические ароматические углеводороды, или ПАУ, которые являются доказанными канцерогенами и об-

разуются из всех компонентов древесины
в возрастающих количествах при повышении температуры. Горящая мескитовая
древесина образует удвоенное количество
ПАУ по сравнению с древесиной дерева
гикори. Осадок ПАУ на мясе можно свести
к минимуму, если ограничить температуру
и удерживать мясо, насколько это возможно, подальше от огня, позволяя свободной
циркуляции воздуха развеять сажу и другие
частицы, содержащие ПАУ. В промышленном копчении для этих целей используют
воздушные фильтры и температурный контроль.

Жидкий дым
Жидкий дым, по существу, представляет собой жидкость с ароматом дыма. Дым состоит из двух фаз: микроскопических капель,
которые делают его похожим на дымку, и невидимого пара. Оказывается, большая часть
ароматизаторов и консервирующих материалов находится в части пара, а капли состоят
из агрегатов смол, камеди и более тяжелых
фенольных материалов, в том числе ПАУ.
ПАУ в основном нерастворимы в воде,
а большинство растворителей и консервирующих соединений в какой‑то степени имеют
свойство растворяться. Это различие позволяет отделить большую часть ПАУ от паров,
растворяя их в воде.
Повара используют этот жидкий экстракт
дыма для ароматизации. Токсикологические исследования жидкого дыма показали,
что он состоит из биологически активных
соединений, количества которых, обычно
используемые в пищевых продуктах, безвредны. ПАУ, которые проникают в жидкий
дым, имеют тенденцию к агрегации и осадку
с течением времени, поэтому лучше всего
не трясти бутылку с жидким дымом перед
использованием. Оставьте осадок внизу.

Глава 9

СЕМЕНА
Зерновые, бобовые и орехи
Семена как еда

465

Семена и здоровье

468

Некоторые определения
Ценные фитохимикаты в семенах
Проблемы, которые могут вызвать
семена
Семена – частый источник аллергенов
Семена и пищевые отравления

Состав и качество семян

Части семени
Семенные белки:
растворимые и нерастворимые
Крахмал в семенах: упакованный
в гранулы и свободный
Масло семян
Вкус и аромат семян

Обработка и подготовка семян
Хранение семян
Ростки
Приготовление семян

Зерновые или злаковые

Структура и состав зерна
Помол и очистка
Хлопья для завтрака
Пшеница
Клейковина в пшенице
Ячмень
Рожь
Овес

Рис
Как готовить рис
Маис, или кукуруза
Нечасто используемые зерновые
Псевдозлаки

467
469

469
469
470

Бобовые: фасоль и горох

Структура и состав бобовых
Бобовые и здоровье: загадочная соя
Проблема бобовых и газообразования
Вкус и аромат бобовых
Ростки фасоли
Как готовить бобовые
Характеристики некоторых бобовых
Горох, коровий горох,
голубиный горох
Маш, урд, адзуки
Соевые бобы и их трансформации
Натто

470
470

471
472
473
473

474
474
474
474

475

Орехи и другие
богатые маслом семена

Структура и характеристики орехов
Питательная ценность орехов
Вкус и аромат орехов
Обработка и хранение орехов
Приготовление орехов
Характеристики распространенных
орехов
Характеристики других масляничных
семян

476
477
477
479
482
483
484
485

СЕМЕНА КАК ЕДА
Семена – наша самая долгохранящаяся и высокопитательная еда. Их можно сравнить
с надежными спасательными шлюпками,
предназначенными для того, чтобы приносить потомство растения на берег неопре-

485
488
491
496
496

497
498
499
500
501
501
501
504

506
507
507
515

515
515
516
516
517
517

519
528

деленного будущего. Разделите целое зерно,
фасоль или орех, внутри вы найдете крошечный побег-зародыш. Во время сбора урожая
зародыш приостанавливает жизнедеятельность и готовится к выживанию во время
периода засухи или холода, ожидая подходящего момента, чтобы вернуться к жизни.

465

466

СЕМЕНА

Основная часть ткани, которая его окружает, – источник питания для этого возрождения. Это фрагмент жизненного цикла родительского растения, когда происходит сбор
воды и азота и минералов из почвы, углерода
из воздуха и энергии солнца. Семена представляют собой бесценный ресурс для нас
и других существ животного мира, которые
не могут жить только за счет почвы и солнечного света. На самом деле семена для первобытного человека являлись и пропитанием,
и вдохновением для изменения естественного мира под свои собственные потребности. Десять тысяч бурных лет цивилизации
не могли бы существовать без рождения семени.
Эта история развития началась, когда жители Ближнего Востока, Азии и Центральной и Южной Америки научились запасать
некоторые большие, легкие в сборе семена
от диких растений и сеять их на открытых
полянах, чтобы получать намного больше семян подобного рода. Вероятнее всего, сельское хозяйство впервые зародилось в высокогорьях Юго-Восточной Турции, вокруг
верховья рек Тигр и Евфрат и в долине реки
Иордан. Первыми растениями, которые
попали в поле селекционных экспериментов человека, были пшеница однозернянка
(зандури) и пшеница двузернянка (полба,
эммер), ячмень, чечевица, горох, горькая
вика (горошек) и нут, смесь семян и злаков.

Постепенно кочевая жизнь охотника-собирателя уступила место растущим поселениям рядом с большими полями зерновых,
которые по сути были основными источниками пищи. Дальше возникла необходимость
в планировании посева и в распределении
урожая, чтобы прогнозировать сезонные
изменения до их возникновения. А также необходимость организации работы и ведения
учета. Некоторые из самых ранних известных письменных и арифметических систем,
появившихся по меньшей мере 5000 лет назад, посвящены учету зерна и скота. Таким
образом, культура ведения полей благоприятствовала развитию человеческого мышления. В то же время появились некоторые
проблемы, в том числе радикальное упрощение разнообразной диеты охотника-собирателя и последующий ущерб здоровью человека, а также развитие социальной иерархии,
в которой немногие избранные получали
преимущество от работы остальных.
В «Одиссее» Гомер назвал пшеницу и ячмень «сущностью человеческих костей».
Это менее очевидно для нас сейчас, в современном промышленно развитом мире,
чем было значимо на протяжении большей
части человеческой истории, но семена остаются основным продуктом и для нас. Зерна
непосредственно обеспечивают значительную часть потребляемых калорий для большей части населения мира, особенно в Азии

Зерна мысли
Развитие сельского хозяйства оказало глубокое влияние на человеческие чувства и мысли,
на мифологию, религию и науку, которое трудно зафиксировать в нескольких цитатах. Религиозный историк Мирча Элиаде резюмировал следующим образом:
Мы привыкли думать, что открытие сельского хозяйства коренным образом изменило ход человеческой истории, обеспечив достаточное количество питания и тем самым колоссальный рост населения. Но открытие сельского хозяйства имело очень
важные последствия по совершенно другой причине… Сельское хозяйство научило
человека фундаментальному единству органической жизни; и из этого откровения
появились более простые аналогии между женщинами и полями, между половым актом и посевом, а также самые передовые интеллектуальные синтезы: жизнь как ритм,
смерть как возвращение и т. д. Эти синтезы были необходимы для развития человека
и стали возможны только после открытия сельского хозяйства.
«Подходы к сравнительному изучению религий», 1958
(год издания книги на английском)

Семена как еда

и Африке. Зерна и бобовые обеспечивают более двух третей потребляемого в мире белка.
Даже индустриальные страны используют
тонны кукурузы, пшеницы и соевых бобов,
чтобы выращивать крупный рогатый скот,
свиней и цыплят и употреблять их в пищу.
Известный факт, что зерновые происходят
из семейства Злаковые, к которому относится и трава, добавляет дополнительное значение словам пророка Ветхого Завета Исаии
о том, что «Всякая плоть – трава».
Состав семян имеет много общего с молоком и яйцами. Все они состоят из основных
питательных веществ, созданных для питания следующего поколения живых существ.
Семена довольно просты и не обладают ярко
выраженным вкусом сами по себе, но они
вдохновили поваров, которые превратили
их в одни из самых сложных и восхитительных продуктов, которые мы имеем сейчас.

Некоторые определения
Семена – это структуры, благодаря которым
растения создают новое поколение своего
рода. Они содержат эмбрион растения вместе с запасом питательных веществ, чтобы
подпитывать его прорастание и ранний рост.
А также содержат внешний слой, который
изолирует эмбрион от почвы и защищает его
от физического повреждения и от нападения микробов или животных.
Самые важные кулинарные семена делят
на три группы.

зародыш

467

Зерна, или злаковые. Эти слова почти

синонимы. Злаковые (слово cereals произошло от имени Цереры, римской богини
сельского хозяйства) – растения семейства
Злаковые, Gramineae, которые создают
съедобные и питательные семена, зерно.
Также для обозначения семян и продуктов,
изготовленных из них, используют слово
«злаки», а семена иногда называют зернами. Зерновые и другие растения произрастают на открытых равнинах или в высокогорных степях (слишком сухих участках
для деревьев), их довольно легко собирать
и обрабатывать. Растения вырастают и увядают в течение года-­двух. Зерна вызревают
в плотно уложенных колосках, которые
в конкурирующей борьбе создают много
мелких семян, полагаясь на количество,
а не на образование химической защиты,
чтобы обеспечить выживание хоть какому‑то потомству. Эти характеристики
сделали злаковые идеальными для производства в сельском хозяйстве. С нашей
помощью они распространились почти
по всему земному шару.
Пшеница, ячмень, овес и рожь считались
самыми важными зерновыми культурами
на Ближнем Востоке и в Европе; в Азии –
рис; в Новом Свете – кукуруза или маис;
в Африке – сорго и просо. Зерна имеют особое кулинарное значение, потому что они
делают возможным приготовление пива
и хлеба – основ в рационе человека, которым
по меньшей мере 5000 лет.

Ядро овса, чечевица в стручке
и фундук. Все они являются семенами и состоят из живого
зародыша растения вместе с запасами продовольствия, чтобы
подпитывать его ранний рост.
В злаковых питание – это
отдельная ткань, эндосперм.
В бобах и их родственниках
и в большинстве орехов запасы
питательных веществ хранятся в первых двух листьях эмбриона, семядоли, которые необычайно массивные и толстые

468

СЕМЕНА

Бобовые (legumes от латинского legere,
«собирать»)1 – это растения семейства Бобовые, Leguminosae, со стручками, которые
содержат несколько семян. Термин «бобы»
также используют для обозначения их семян. Многие бобовые – это вьющиеся лозы,
которые оплетают высокие травы и другие
растения и тянутся к солнечному свету. Подобно травам, они вырастают, чтобы дать
семена и завянуть через несколько месяцев.
Бобовые рождают семена, особенно богатые белком благодаря их симбиозу с бактериями, которые живут в корнях и питают
их азотом из воздуха. Бобовые обогащают
почву, на которой растут, азотными соединениями, поэтому различные виды выращивают как сменные культуры по крайней
мере с древних времен. Их относительно
большие семена привлекательны для животных, и считается, что большая часть
удивительного разнообразия бобов и гороха – результат выживания, где постарались
насекомые. Семена бобов замаскированы
цветной оболочкой и покрыты множеством
биохимических защит.
Чечевица, конские бобы, горох и нут происходят из так называемого Плодородного
полумесяца на Ближнем Востоке. Они были
приспособлены для прорастания и быстрого воспроизведения в прохладный, влажный
сезон до летней засухи, созревали весной
и считались первой значимой пищей. Бобы
сои и фасоль маш происходят из Азии, а арахис, фасоль Лима и фасоль обыкновенная –
из обеих Америк.
Орехи (nut от индоевропейского кор-

ня, означающего «сжатые»)2. Происходят из разных семейств. Они, как правило,
представляют собой крупные семена, заключенные в твердую скорлупу, созревают
на деревьях-долгожителях. Семена довольно
крупного размера, часто заинтересовывают
животных, которые иногда их закапывают
Общеславянское «боб» того же корня, что др.‑прус.
babo, лат. faba. Точное удвоение звукоподражания бо, которое выражает треск лопнувшего стручка. Растение названо по «лопающемуся» характеру плода. Прим. перев.
1

Термин «орех» является транслитерацией (передача
слова другим алфавитом) на русский язык одного или
двух терминов иврита. Прим. перев.
2

для последующего употребления. Иногда
семена, о которых животные забывают, прорастают и начинают свой рост. Большинство
из них сохраняет энергию не в крахмале,
а в масле, более компактной, концентрированной химической форме.
Орехи гораздо менее важны в рационе
человека, чем зерно или бобовые, потому
что ореховые деревья начинают плодоносить только спустя несколько лет после посадки и не рождают плодов в таком количестве, как быстрорастущие зерна и бобовые.
Самые большие исключения из этого правила – кокосовый орех, считающийся основным продуктом питания во многих тропических странах, и арахис, который относится
к бобовым, с нехарактерно маслянистым,
мягким семенем, его вполне можно быстро
вырастить в огромных количествах.

СЕМЕНА И ЗДОРОВЬЕ
Помимо высокой калорийности семена
обеспечивают нас многими полезными веществами, белком и витаминами группы В,
необходимыми для восполнения энергии
и создания тканей. На самом деле они настолько хороший источник этих необходимых питательных веществ, что люди иногда
слишком сильно надеялись на употребление семян зерновых в пищу и в итоге страдали от однообразия рациона. В XIX веке
в Азии, где в основном питались рисом,
распространилась изнурительная болезнь
«бери-­бери». Причиной этой болезни стало использование шлифовальных станков,
которые упростили удаление неудобного
непривлекательного внешнего слоя рисовых
зерен, а вместе с ним содержание тиамина,
который не смогли восполнить другие продукты вегетарианской диеты (мясо и рыба
богаты тиамином).
Другая болезнь дефицита полезных веществ, пеллагра, поразила сельскую бедноту в XVIII и XIX веках в Европе и на юге
Соединенных Штатов, когда кукуруза
из Центральной и Южной Америки стала
основным продуктом в этих регионах, но ее
не подвергали необходимой обработке (варка в щелочной воде), поэтому необходимые

Семена и здоровье

запасы неоцина оставались недоступными.
В начале XX века исследования заболеваний
бери-бери и пеллагра, вызывающих авитаминоз, позволили открыть витамины. Сегодня
большинство людей в Азии предпочитают шлифованный рис, а воду для поленты
и крупы не подщелачивают, однако более
сбалансированный рацион питания снизил
дефицит полезных веществ, и эти заболевания стали менее распространенными.

Ценные фитохимикаты в семенах
В конце XX века ученые выявили, что в семенах есть множество других веществ, выполняющих множество функций для поддержания человеческой жизнедеятельности.
В процессе эпидемиологических исследований установили связь между потреблением
цельных зерен, бобовых и орехов и уменьшением риска различных видов заболеваний,
таких как рак, сердечные болезни и диабет.
Что же дают нам эти продукты, которых
нет в обработанном зерне? Сотни или даже
тысячи химических веществ, сосредоточенных во внешних защитных и активных слоях
семян и не обнаруженных во внутренних
резервных тканях, где главным образом содержатся крахмал и белок. Среди обнаруженных химических веществ, которые, вероятнее всего, приносят пользу, следующие:

• различные витамины, в том числе анти-

оксидант витамин Е и его химические
родственники, токотриенолы;
• растворимые волокна – растворимые,
но неперевариваемые углеводы, замедляющие пищеварение и контролирующие уровень инсулина и сахара в крови.
Такие растворимые волокна помогают
снижать уровень холестерина и обеспечивать энергию для полезных кишечных бактерий, которые изменяют
химическую среду, подавляют рост болезнетворных бактерий, а также влияют
на здоровье кишечных стенок;
• нерастворимое волокно ускоряет процесс прохождения пищи через пищеварительную систему и уменьшает количество употребляемых канцерогенов
и других нежелательных веществ;

469

• различные фенольные и другие защит-

ные соединения, одни из которых считаются эффективными антиоксидантами, а другие схожи по своей структуре
с человеческими гормонами. Такие соединения помогают сдерживать рост
болезнетворных клеток, в том числе
и развитие рака.

Медицинские
исследователи
всё
еще не до конца изучили характеристику
и оценку этих веществ. Регулярное потребление цельного зерна, бобовых и орехов
действительно может внести реальный вклад
в наше долголетие.

Проблемы, которые могут
вызвать семена
Семена – не идеальные продукты. Бобовые,
в частности, содержат защитные химикаты –
лектины и ингибиторы протеазы, которые
могут вызвать истощение и другие проблемы. К счастью, простая кулинарная обработка удаляет эту защиту (стр. 270). Бобы
Фава содержат производные аминокислот,
которые вызывают серьезную анемию, однако сами производные и люди, восприимчивые к нему, относительно редки. Две другие
проблемы считаются более распространен­
ными.

Семена – частый источник
аллергенов
Пищевая аллергия – это чрезмерная реакция
иммунной системы организма, которая ошибочно воспринимает пищевой компонент
как признак вторжения бактерий или вируса и инициирует защиту, наносящую ущерб
организму. Воздействие может быть мягким
и проявляется как дискомфорт, зуд или сыпь,
также это может быть опасная для жизни
астма, в редких случаях изменение артериального давления и сердечного ритма.
По оценкам, примерно 2 % взрослых и до 8 %
маленьких детей в Соединенных Штатах
имеют одну или несколько пищевых аллергий. Аллергические реакции на еду приводят
примерно к 200 смертям в год в Соединенных Штатах. Арахис, соевые бобы и орехи –

470

СЕМЕНА

одни из самых распространенных пищевых
аллергенов. Чувствительные компоненты
обычно представляют собой белки семян,
приготовление не делает их менее аллергенными. Небольшого количества белка орехов
достаточно, чтобы вызвать аллергию, в том
числе и тогда, когда такой же уровень белка
встречается в ореховых маслах механического отжима.

Чувствительность

к

клейковине.

Особой формой пищевой аллергии считается целиакия (глютеновая энтеропатия) – брюшнополостная болезнь, или
спру – непереносимость глютена, при которой организм вырабатывает защитные
антитела против части безвредных белков
глиадина в пшенице, ячмене, ржи и, возможно, в овсе. Защитные клетки организма в конечном счете атакуют такие белки, поглощающие питательные вещества в кишечнике,
и поэтому вызывают серьезное истощение.
Целиакия может развиваться в раннем детстве или позже и является пожизненным состоянием. Стандартное лечение – это строгое исключение всех продуктов, содержащих
глютен. Несколько видов зерновых не содержат глиадиновых белков и, следовательно,
не усугубляют целиакию – это кукуруза, рис,
амарант, гречка, просо, лебеда, сорго и абиссинская трава.

Семена и пищевые отравления
Семена обычно сухие, с содержанием влаги
примерно до 10 % их веса, отлично хранятся без специальной обработки. Благодаря
тому что мы их тщательно кипятим или
жарим, только что приготовленные зерна,
бобы и орехи вообще не переносят бактерии, которые вызывают пищевое отравление. Тем не менее приготовленные зерна
и бобовые блюда становятся очень привлекательными для бактерий при их остывании. Остатки блюда должны храниться
в охлажденном виде и повторно прогреты
длительное время при высокой температуре перед подачей на стол. Рисовые блюда
особенно уязвимы для заражения Bacillus
cereus и требуют особого обращения
(стр. 489).

Даже сухие семена не полностью защищены от загрязнения и порчи. Плесень или
грибок способны расти при относительно
небольшой влажности и могут загрязнять
зерновые культуры как в поле, так и в хранилище. Некоторые даже синтезируют смертельные токсины, которые могут вызывать
рак и другие заболевания. Так, например,
виды Aspergillus производят канцероген,
называемый альфа-токсином, а Fusarium
moniliforme – токсин фумонизин. Наличие грибковых токсинов в наших продуктах
обычно контролируется производителями
и государственными учреждениями и не­
ощутимо для потребителя. Сейчас они
не считаются серьезным риском для здоровья. Но малейший признак плесени или
другой порчи на зернах и орехах означает,
что пищу следует выкинуть.

СОСТАВ И КАЧЕСТВО СЕМЯН
Части семени
Все семена, которые мы употребляем в пищу,
состоят из трех основных частей: внешней
защитной оболочки, маленькой эмбриональной части, способной вырасти в зрелое растение, и большой массы запасающей ткани,
которая содержит белки, углеводы и масла
для питания эмбриона. Каждая часть влияет
на текстуру и аромат приготовленных семян.
Наружная защитная оболочка, называемая отрубями в зернах и семенной оболочкой в бобовых и орехах, представляет собой
плотный лист жесткой ткани из фибрового
волокна. Оно богато защитными фенольными соединениями, в том числе антоциановыми пигментами и вяжущими танинами. Это замедляет проникновение воды
в зерно и бобовые во время приготовления.
Эту оболочку часто удаляют из зерен (особенно из риса и ячменя), бобовых (особенно в индийских далах) и орехов (миндаля,
каштанов), чтобы ускорить приготовление
и получить более приятный внешний вид,
текстуру и аромат.
Эмбриональная часть бобовых и орехов
не имеет большого практического значения в отличие от зародыша зерновых. За-

471

Состав и качество семян

родыш зернового семени содержит большую часть масла и ферментов, источников
потенциального вкуса и аромата, как желанного, так и не очень. Основная часть
семян – это масса запасающей ткани, а ее
содержимое определяет основную текстуру семени.
Запасающие клетки наполнены частицами концентрированного белка, гранулами
крахмала и иногда каплями масла. В пшенице, овсе и ржи клеточные стенки заполнены углеводами, а не крахмалом. Другие
длинные сахарные цепи, такие как крахмал,
могут абсорбировать воду во время варки.
Структура семени определяется силой соединительной ткани, которая удерживает
запасающие клетки вместе, а также характер и количество материалов, содержащихся в них. Клетки бобов и зерновых наполнены твердыми цельными крахмальными
гранулами и белковыми телами. Большинство клеток орехов заполнены жидким маслом, и поэтому они более хрупкие. Зерна
сохраняют свою форму и определенную
твердость, даже когда мы очищаем их от защитных отрубей и варим в большом количестве воды.
Клетки бобов практически не изменяются по своей структуре до тех пор, пока они
готовятся в оболочке, без нее они быстро
превращаются в пюре. Характерное содержание запасающих клеток семян определяет

текстуру и способы применения в кулинарии. Поэтому стоит немного узнать о белках, крахмалах и маслах.

Семенные белки:
растворимые и нерастворимые
Белки семян классифицируют по их химическому поведению, что также определяет
их изменение во время варки: вид жидкости,
в которой они растворяются. Это может
быть чистая вода, вода с добавлением соли,
вода и разбавленная кислота или алкоголь
(эти типы называются «альбумины», «глобулины», «глютелины» и «проламины»).
Большинство белков в бобовых и орехах
растворяются только в солевом растворе
или в воде. Поэтому во время варки в подсоленной воде белки бобов и гороха растворяются во влаге внутри семян и в жидкости,
окружающей их. Напротив, основные белки
в пшенице, рисе и других зернах принадлежат к кислоторастворимым и растворимым
в спирте типам. В обычной воде эти белки
не растворяются, вместо этого они соединяются друг с другом и склеиваются между
собой. Зерна пшеницы, риса, кукурузы и ячменя часто развивают вязкую консистенцию,
потому что их нерастворимые белки собираются вместе в зерне во время варки и образуют липкий комплекс с крахмальными гранулами.

Количество протеина в семенах

Пшеница
Ячмень

Водо­
растворимые
альбумины

Растворимые
в воде и соли
глобулины

Растворимые
в кислоте
глютелины

Растворимые
в алкоголе
проламины

10

5

40–45

33–45

10

10

50–55

25–30

Рожь

10–45

10–20

25–40

20–40

Овес

10–20

10–55

25–55

10–15

Рис

10

10

75

5

Кукуруза

5

5

35–45

45–55

Фасоль, горох

10

55–70

15–30

5

Миндаль

30

65

472

СЕМЕНА

Крахмал в семенах: упакованный
в гранулы и свободный
Все зерна и бобовые содержат большое количество крахмала, достаточное для того,
чтобы он имел важное значение в текстуре приготовленных семян и блюд из них.
Это может привести к тому, что один вид
злаковых будет отличаться от другого вида
того же злакового в зависимости от состава
клеток крахмала.

Два разных вида молекул крахмала.

Родительское растение закладывает молекулы крахмала в микроскопические твердые гранулы, которые заполняют клетки
запасающей ткани семян. Весь крахмал состоит из цепей отдельных молекул сахара,
называемых глюкозой. Но в крахмальных
гранулах существуют два разных типа молекул крахмала, и ведут они себя по‑разному.
Молекулы амилозы происходят примерно
из 1000 сахаров глюкозы и представляют собой в основном одну расширенную цепочку
с несколькими длинными ответвлениями.
Молекулы амилопектина состоят из 5000–
20 000 сахаров и имеют сотни коротких ответвлений. Амилоза – относительно небольшая простая молекула, которая может легко

образовывать компактные, упорядоченные,
плотно связанные кластеры. Амилопектин
представляет собой большую ветвистую,
объемную молекулу, которая не связывается
так легко или плотно. И амилоза, и амилопектин упакованы вместе в сырую крахмальную гранулу в пропорциях, которые зависят
от вида и сорта семян. Крахмальные гранулы
бобовых содержат примерно 30 % амилозы,
а зерна пшеницы, ячменя, кукурузы и крупнозернистого риса – до 20 %. Гранулы риса
с коротким зерном содержат примерно 15 %
амилозы, а крахмальные гранулы «клейкого» риса представляют собой почти чистый
амилопектин.

Кулинарная обработка разрушает молекулы крахмала и размягчает гранулы.

Когда семена варят, гранулы крахмала поглощают молекулы воды, происходит процесс
отделения молекул крахмала друг от друга,
поэтому они размягчаются и набухают. Это
размягчение гранул, или гелеобразование,
происходит в температурном диапазоне,
который зависит от семян и крахмала, но находится в пределах 60–70 °C. Превращение
твердого крахмала в желеобразную крахмальную воду часто упоминается как «желатинизация», но это излишне запутывает,

молекулы крахмала
по мере затвердевания
гранул

Крахмальное гелеобразование и ретроградация. Гранулы крахмала представляют собой компактные, организованные массы длинных цепочек крахмала (слева). Когда варят крахмалистые злаковые, вода проникает в гранулу и отделяет цепи друг от друга, тем самым увеличивая и смягчая гранулы в процессе, называемом гелеобразованием (в центре). Когда приготовленные злаки остывают, цепи крахмала медленно
прикрепляются обратно друг к другу в более жестких, организованных соединениях, и гранула становится
твердой и крепкой. Этот процесс называется ретроградацией (справа)

Состав и качество семян

так как крахмал не имеет ничего общего
с желатином. Плотно расположенные гранулы молекул амилозы требуют более высоких
температур, большего количества воды и,
соответственно, увеличения времени приготовления, чем свободные слои молекул
амилопектина, чтобы их извлечь и отделить
друг от друга. Вот почему длиннозерный китайский рис готовят с большим количеством
воды, чем японский.

Охлаждение реорганизует крахмальные молекулы и укрепляет гранулы.

После того как блюдо приготовилось, происходит процесс охлаждения зерен, и молекулы крахмала начинают повторно формировать новые кластеры с пузырями воды
между ними, а размягченные желеобразные
крахмальные гранулы начинают снова укреп­
ляться. Этот процесс называется ретроградацией. Некоторые из более простых молекул
амилозы начинают соединяться друг с другом почти сразу после приготовления, а некоторые заканчивают через несколько часов
при комнатной температуре и ниже. Растянутым, разветвленным молекулам амилопектина нужно довольно продолжительное время, чтобы восстановить связи и образовать
относительно свободные слабые кластеры.
Эта разница объясняет, почему длиннозерный рис с высоким содержанием амилозы
имеет твердую упругую текстуру, когда его
подают сразу после приготовления, и становится несъедобно твердым при охлаждении в течение ночи. Мелкозернистый рис
с низким содержанием амилозы имеет более
мягкую, липкую текстуру и почти не затвердевает, если его хранить охлажденным. Твердость всех охлажденных зерен может быть
в значительной степени устранена просто
путем их повторного нагрева, что приведет
к размягчению крахмала.

Затвердевание крахмала может быть
полезным. Разогретые зерна никогда

не станут такими же мягкими, как при первоначальном приготовлении. Это связано
с тем, что в процессе ретроградации молекулы амилозы способны образовывать кластеры, которые еще более высокоорганизованны, чем соединения в исходной грануле

473

крахмала. Эти кристаллические группы сопротивляются разрушению даже при температуре кипения и выступают в качестве усиливающих соединений в общей сети молекул
амилозы и амилопектина, что придает гранулам большую прочность и целостность.
Повара используют это свойство для приготовления хлебных пудингов и крахмальной
лапши. Пропаренный (преобразованный)
рис и американские хлопья для завтрака сохраняют свою форму, потому что во многих
случаях большая часть их крахмала подвергается ретроградации. Поэтому такой крахмал полезен для нашего организма! Он противостоит пищеварительным ферментам
и замедляет рост сахара в крови после еды,
а также питает полезные бактерии в толстой
кишке.

Масло семян
Орехи и соевые бобы богаты маслом, которое хранится в массе запасающей ткани
в крошечных кармашках, называемых масляными телами. Каждое из них представляет собой крошечную масляную каплю,
поверхность которой покрыта двумя защитными материалами: фосфолипидными
родственниками лецитина и белками под названием олеозины. Покрытие поверхности
предотвращает объединение капель масла.
Масляные тела семян очень похожи по размеру и структуре на жировые клетки в животном молоке. Вот почему, когда мы едим
орехи, они дают сливочный привкус во рту,
а не простое ощущение жира. Это также
одна из причин, почему на протяжении тысячи лет повара изготавливали «молоко»
из миндаля, соевых бобов и других богатых
маслом семян (стр. 519).

Вкус и аромат семян
Зерна, бобовые и орехи становятся более
ароматными благодаря фрагментам ненасыщенных жирных кислот в маслах и клеточных мембранах. Они имеют индивидуальные
ароматы – зеленые, жирные, маслянистые,
цветочные и грибные. Внешний слой зерна – отруби – содержат основную массу
масел и ферментов семян, поэтому придают

474

СЕМЕНА

цельным зернам более сильный аромат. Также отруби добавляют некоторые ванильные
и поджаренные ноты из‑за фенольных со­
единений. Бобы особенно богаты зелеными
и грибными нотами. Орехи, которые обычно закаливают при высоких температурах
в духовке, содержат продукты реакции обжаривания с характерным ароматом. Ароматизаторы отдельных семян описаны ниже.

ОБРАБОТКА И ПОДГОТОВКА
СЕМЯН
Подготовка конкретных семян описана
в более подробном исследовании ниже. Вот
некоторые общие способы использования
семян на кухне.

Хранение семян
Поскольку большая часть семян, которые
мы едим, содержит минимальное количество
влаги, их очень легко хранить. Целые семена
хорошо сохраняются в течение нескольких
месяцев в сухом, прохладном, темном месте.
Влажность стимулирует рост вредоносных
микроорганизмов, а физические повреждения, тепло и свет могут ускорить окисление
масел, что приводит к затхлому, прогорклому аромату и горькому вкусу.
Вредитель, который иногда заражает зерно, фасоль, орехи и муку, – это индийская
пищевая моль (Plodia interunctella). Первоначально она поражала колоски злаков
в полях, но теперь это обычный житель наших кладовых, где яйца моли вылупляются
в личинки, которые едят семена и вызывают
неприятные запахи. Если даже остальное
зерно хранится отдельно от зараженной пар-

тии – выбросьте его. Хранение семян в отдельных стеклянных или пластиковых банках
предотвратит заражение других продуктов.

Ростки
Проросшие семена давно известны в кулинарной традиции азиатских стран, но на Западе они появились совсем недавно. Теперь
в любое время года можно легко и без особых усилий прорастить семена. Проростки
часто имеют повышенное содержание витамина в семени и легко усваиваются. Благодаря ореховому вкусу и хрустящей текстуре ростки – просто приятная альтернатива
обычным овощам.
Чаще всего проращивают бобовые,
но многие из семян, которые мы употребляем в пищу, можно также прорастить.
Проросшая пшеница и ячмень, например,
развивают сладкий вкус, так как их ферменты начинают разрушать накопленный крахмал в сахарах для эмбриона растения. Ростки имеют питательную ценность в период
между сухим семенем, которым они только
что были, и листовым зеленым овощем, в который они могут превратиться. В проростках содержится больше витамина С и меньше калорий, чем в большинстве семян.
Также отмечено значительное содержание
белка по сравнению с овощами (5 % против
примерно 2 %), а также витаминов группы
В и железа.

Приготовление семян
Семена – самые сухие и твердые продукты,
с которыми имеют дело повара. Чтобы стать
съедобными, большинству из них требуются
влага и тепло. Многие орехи, но не все, обыч-

Как превратить семена в заменитель мяса
Повара-вегетарианцы, особенно буддисты в Китае и Японии, давно используют зерно,
бобы и орехи, чтобы приготовить продукты с плотной текстурой и насыщенным вкусом мяса. Экстракты белка из пшеницы (клейковины или сейтана, стр. 468) и сои (юба,
стр. 494) можно приготовить таким образом, чтобы имитировать волокна мясного белка,
и ферментировать, чтобы получить насыщенный мясной аромат. В смесях семян цельные
зерна придают шероховатость, фасоль дает более мягкий сладкий и в то же время сложный
вкус, а орехи обогащают «жареный» аромат.

Зерновые или злаковые

но съедобны и питательны, если их извлечь
из оболочки или после кратковременной обжарки без масла, благодаря их относительно
хрупким клеточным стенкам и содержанию
в клетках жидкого масла, а не твердого крахмала. Но сухие зерна и бобовые – твердые
и крахмалистые. Горячая вода смягчает их,
растворяя упрочняющие углеводы из их клеточных стенок и перемещая в клетки для образования желеобразных гранул, для того
чтобы растворить или увлажнить запасные
белки. Это делает питательные вещества семян доступными для наших пищеварительных ферментов.
Приведем несколько простых фактов, которые нужно помнить при приготовлении
зерна и бобовых в воде.

• Внешняя оболочка отрубей предна-

значена для контроля попадания влаги
из почвы в эмбрион и запасающей ткани во время прорастания. Она также
замедляет насыщение водой при приготовлении. Семена, у которых был удален
или измельчен внешний слой, готовятся
гораздо быстрее, чем целые семена.
• Тепло проникает в семена быстрее,
чем вода, поэтому большая часть времени приготовления – это время увлажнения. Предварительное замачивание
семян на несколько часов или на ночь
может сократить время приготовления
более чем вдвое.
• Большинство семян становятся довольно мягкими, когда они поглощают достаточно жидкости, примерно 60–70 %
их веса. Количество воды должно быть
примерно в 1,7 раза больше сухой
массы семян, или примерно в 1,4 раза
больше их объема. При приготовлении
берут гораздо больший объем воды, так
как она испаряется.
• Текстура полностью готовых семян
мягкая и хрупкая при температуре
приготовления, но твердая после охлаждения. Если важен целый вид зерна
и бобовых, то можно дать им остыть,
прежде чем с ними что‑то делать.
Конечно, самые важные продукты из зерновых и бобовых производят из мелко мо-

475

лотой муки или экстрактов. Смешайте воду
с молотым зерном или крахмалом, полученным из бобов, и в итоге получится тесто, которое можно использовать для приготовления лапши, лепешек или тортов.
Аэрируйте тесто с помощью природных
натуральных (дрожжей или бактерий) или
химических заквасок, и в результате вы получите хлеб и пирожные. Тесто – отдельный
продукт, который подробно описан в следующей главе.

Семена концентрируют кулинарные
жидкости. Зерна и бобы впитывают воду,

в которой их готовят, она становится концентрированной и сгущается, поэтому зерна и бобовые сами создают для себя соус.
Например, когда рис или поленту готовят
в молоке, жидкость между зернами обогащается молочными белками и жировыми клетками, она становится более похожей на сливки. Когда зерна готовят в мясном бульоне,
то он становится более концентрированным
от желатина, и поэтому напоминает вываренный бульон или соус демиглас.

ЗЕРНОВЫЕ ИЛИ ЗЛАКОВЫЕ
Приблизительно из 8 000 видов в семействе
травянистых только часть из них играет значительную роль в рационе человека. Помимо зерен или зерновых, бамбука и сахарного
тростника это злаки, чьи зерна очень похожи по структуре и составу, различия были
сделаны для сильно отличающихся историй
кулинарного исследования.
Основные злаки евразийского континента – пшеница, ячмень, рожь и овес – изначально произрастали в больших количествах
на равнинах с умеренным климатом Ближнего Востока. Древний человек мог собрать
достаточно пшеницы и ячменя с этих диких
полей за несколько недель, чтобы поддерживать свой организм в течение года. Примерно
12 000–14 000 лет назад первые земледельцы
начали выращивать и культивировать семена
пшеницы и ячменя, отобранные из‑за размера и легкости, с которой их можно было собрать и использовать. Фермеры постепенно
распространили эти культуры по Западной

476

СЕМЕНА

и Центральной Азии, Европе и Северной
Африке. У каждого злака имелись свои преимущества. Ячмень был особенно вынослив, а рожь и овес смогли адаптироваться
к влажному, холодному климату, из пшеницы
получалась уникальная эластичная масса, заполненная крошечными пузырьками и выпеченная в нежный хлеб. Народы тропической
и субтропической Азии примерно в тот же
период культивировали рис с его характерной способностью созревания во влажных,
жарких условиях. Несколько позже в теплой
Центральной и Южной Америке появилась
кукуруза, или маис, которую выращивали
чаще, чем другие злаки.

Структура и состав зерна
Съедобная часть зернового растения, обычно называемая зерном или ядром, представляет собой целый плод, окруженный очень
тонким и сухим соцветием. Такие злаковые,
как ячмень, овес и рис, имеют плод, покрытый маленькими, жесткими, листовидными
оболочками, которые сливаются и образуют
так называемую шелуху или скорлупу. Хлеб
и твердая пшеница, рожь и кукуруза лишены оболочек и не шелушатся перед измельчением.
Все зерна имеют одну и ту же основную
структуру. Плодовая ткань состоит из слоя
эпидермиса и нескольких тонких внутренних слоев, в том числе из стенки соцветия.
В целом это всего лишь несколько клеток

в толщину. Прямо под слоем шелухи находится алейроновый слой толщиной всего
от одной до четырех клеток и всё же содержащий масло, минералы, белок, витамины,
ферменты и аромат пропорционально его
размеру. Алейроновый слой – это внешний
слой и единственная живая часть эндосперма; остальное – масса мертвых клеток, в которых хранится большинство углеводов
и белка, и они занимают большую часть объема зерна. С одной стороны, к эндосперму
примыкает щиток, один модифицированный лист, который поглощает, переваривает и проводит питательные вещества от эндосперма до эмбриона, или «зародыша»,
находящегося у основания плода, и который
также хорошо наделен маслом, ферментами
и ароматом.
Эндосперм (от греч. «внутри семени») –
часто единственная часть зерна, которую
употребляют в пищу. Он состоит из запасных клеток, содержащих крахмальные гранулы, встроенные в матрицу белка. Эта матрица содержит клеточные белки и мембранные
материалы, а иногда и сферические тела
специальных запасающих белков, которые
сжимаются друг с другом по мере роста гранул крахмала, теряют свою индивидуальную
идентичность и образуют монолитную массу. Обычно в центре зерна больше крахмала
и меньше белка на клетку, чем вблизи поверхности. Это значит, что чем больше зерен
очищается путем измельчения и шлифовки,
тем меньше питательных веществ остается.

эндосперм

алейроновый
слой

Строение ядра пшеницы. Это миниатюрный,
но целый плод, с сухой, а не мясистой стенкой
завязи. Большая масса клеток эндосперма хранит пищу для питания раннего роста эмбриона или «зародыша»

отруби

щиток

зародыш

477

Зерновые или злаковые

Помол и очистка
В доисторические времена первобытные
люди начали обрабатывать зерно, чтобы удалить жесткий защитный слой. При помоле
целое зерно разрушается на ядро и отруби,
а очистка отделяет отруби от ядра. Различные механические свойства эндосперма, зародыша и отрубей делают возможным такое
разделение: эндосперм легко отделяется,
а остальные составные имеют масляное и кожистое строение, что затрудняет процесс отделения. Зародыш и отруби, которые имеют
алейроновый слой, находящийся под ним,
содержат большую часть волокон, масла
и витаминов группы В, а также примерно
25 % белка, чем во всем зерне. Тем не менее
эта часть обычно удаляется полностью или
частично из зерен риса и ячменя, а также
из кукурузной и пшеничной муки. Почему
так происходит? Очищенные зерна легче
готовить и жевать, а также их цвет гораздо
привлекательней. А высокая концентрация
липидов в зародыше и алейроновом слое
существенно сокращает срок хранения цельнозерновой муки. Масла восприимчивы
к окислению и развивают прогорклые арома-

ты (затхлый аромат, жесткий вкус) в течение
нескольких недель. Сегодня в промышленно
развитых странах большинство очищенных
злаков обогащены витаминами В и железом,
чтобы компенсировать потери питательных
веществ отрубей.

Хлопья для завтрака
Наиболее распространенная форма употребления американцами зерна, помимо хлеба
и выпечки, – хлопья для завтрака. Существует два основных вида сухих завтраков:
горячие, которые требуют кулинарной обработки, и готовые к употреблению, которые
часто едят с холодным молоком.

Злаки, требующие термической обработки. С начала развития цивилизации

злаки употребляли в виде каш и отваров.
Кукурузная каша, овсянка и пшенка – современные известные примеры. Приготовление
цельной или измельченной крупы в большом
количестве горячей воды смягчает клеточные стенки, делает твердым зерно крахмала
и выщелачивает молекулы крахмала, получается удобоваримое мягкое месиво. В эпоху

Состав зерновых
Состав зерна сильно варьируется. Ниже представлены приблизительные цифры при условии, что содержание влаги составляет примерно 10 %. Если не указано иное, зерно цельное.
Злак
Пшеница
Ячмень
Ячмень, жемчужный
Рожь
Овес
Рис, белый
Рис, коричневый
Рис, дикий
Кукуруза (маис)
Фонио
Просо
Сорго
Метличка абиссинская
Тритикале
Амарант
Гречневая крупа
Киноа

Белки
14
12
10
15
17
7
8
15
10
8
13
12
9
13
18
13
13

Углеводы
67
73
78
70
66
80
77
75
68
75
73
74
77
72
57
72
69

Масла
2
2
1
3
7
0,5
3
1
5
3
6
4
2
2
8
4
6

478

СЕМЕНА

индустриализации значительно сократилось время приготовления крупы, благодаря
их очень тонкому помолу либо предварительной обработке – замачиванию.

Готовые к употреблению злаки– са-

мый частый завтрак в Соединенных Штатах. По иронии судьбы, индустрия, которая
подвергается нападкам за то, что дает детям разве что пустые калории, своего рода
утренний фастфуд, изначально позиционировала свой продукт как «чистую» и здоровую пищу, зерно или злаки, альтернативные
разрушительному американскому рациону
конца века. История готовых завтраков состоит из уникального американского сочетания эксцентричных реформаторов здравоохранения, флера религии и коммерческой
тайны.
В середине XIX века возникло увлечение вегетарианством в противовес диете
из соленой говядины и свинины, мамалыги,
всевозможным добавкам и алкалиновому
белому хлебу, который был распространен
в то время. Цель нового направления – чистая, простая диета для Америки, но проблема обозначилась не только с точки зрения
медицинской, но и с моральной. Позже д-р
Джон Харви Келлог в «Простых фактах
для старых и молодых» написал: «Человек,
который живет на блюдах из свинины, хлебе
из муки тонкого помола, жирных пирогах,
пирожных и приправах, пьет чай и кофе
и употребляет табак, может с таким же успехом попытаться летать, как сохранить чистоту мыслей». Келлог и его брат Уилл Кейт
Келлог, Ч. В. Пост и другие изобрели такие
«добродетельные» продукты, как измельченные пшенные, пшеничные и кукурузные
хлопья и орехи. Предварительно приготовленные злаки действительно стали легкой
и простой альтернативой плотным завтракам, приобрели широкую популярность
и быстро превратились в большую, изобретательную и прибыльную отрасль. Сегодня
существует несколько основных сортов готовых к употреблению зерновых культур:

• Мюсли – это простая смесь из тонко
прокатанных зерен с добавлением сахара, сухофруктов и орехов.

• Хлопья изготовлены из цельного зерна

(пшеницы) или фрагментов зерна (кукурузы), которые ароматизируют, обрабатывают паром, охлаждают, прессуют
в тонкие хлопья и поджаривают в барабанной печи.
• Гранола (термин, придуманный братьями Келлог 100 лет назад) теперь означает овсяные хлопья с подсластителями
(медом, солодом, сахаром) и специями,
обогащенные растительным маслом,
поджаренные и смешанные с орехами
и/или сушеными фруктами.
• Для воздушного риса и кукурузы
из духовки зерна сначала отваривают
в воде с ароматизаторами. Их частично сушат и слегка прокатывают, затем
поджаривают в духовке, где температура может достигать 340 °C, тогда
оставшаяся влажность достаточно
быстро испаряется, чтобы расширить
структуру зерна.
• Воздушный рис и пшеницу делают
из цельного зерна, которые смачивают
и помещают в скороварку при температуре 260–430 °C. Давление пара достигает 14 атмосфер и внезапно высвобождается, вытесняя зерна. По мере того
как молекулы пара в зернах увеличиваются от падения давления, он расширяет структуру зерен, которая затем устанавливается, когда застывает в легкую,
пористую массу.
• Запеченные хлопья не отступают
от оригинала XIX века, виноградных
орехов Чарльза Поста: формируется подобие теста, которое запекают, иногда
измельчают и запекают повторно.
• Экструдированные хлопья – это,
как правило, небольшие хрустящие
кусочки, изготовленные из теста, которое пропускают под высоким давлением через небольшие отверстия
матрицы, так же, как сухие макароны.
Давление и трение создают высокую
температуру, при которой тесто доходит до готовности по мере его формирования. На выходе из экструдера через матрицу при понижении давления
на тесто происходит увеличение его
объема.

Зерновые или злаковые

Зерна всё еще считаются основой для этих
хлопьев, но на самом деле в таком продукте
гораздо больше сахара и других подсластителей. Сахароза особенно популярна благодаря ее способности придавать морозную или
глянцевую поверхность хрустящим зерновым хлопьям, она замедляет проникновение
молока в хлопья, препятствуя их намоканию.

Пшеница
Пшеница была одним из первых растений,
употребляемых в пищу, которое культивировали люди, и была самым важным зерновым
продуктом в древних средиземноморских
цивилизациях. После долгого перерыва в период от Средних веков до XIX столетия, когда
более твердые, но менее универсальные злаки
и картофель считали основными продуктами
питания, пшеница восстановила свое превосходство в большей части Европы. Растение появилось в Америке в начале XVII века
и к 1855 году распространилось на Великих
равнинах. Пшеница – требовательная культура, по сравнению с другими злаками умеренной климатической зоны. Она восприимчива к болезням в теплых, влажных регионах
и лучше всего растет в условиях прохладного
климата, но ее нельзя выращивать в северных
широтах, как рожь и овес.

479

Древние и современные виды пшеницы. С доисторических времен и по сей день

выращивают достаточно небольшое количество видов пшеницы. Их эволюция увлекательна и до сих пор несколько таинственна
(см. таблицу на с. 480). Простейшей пшеницей и одним из первых культивируемых
сортов был эйнкорн, который имеет стандартный генетический фонд большинства
растений и животных: два набора хромосом
(«диплоидный» вид). Примерно миллион лет назад случайное скрещивание дикой
пшеницы с эгилопсом привело к образованию вида пшеницы с четырьмя наборами
хромосом, и это зерно или злаковые «тетраплоидные» виды дали нам два наиболее
важных сорта пшеницы в древнем средиземноморском мире – пшеницу двузернянку
(эммер) и твердый сорт пшеницы (дурум).
Далее, 8000 лет назад, еще одно необычное
скрещивание между разновидностью тетраплоидной пшеницы и эгилопсом породило
потомство с шестью наборами хромосом,
которое превратилось в современные хлебные сорта пшеницы. Считается, что дополнительные хромосомы способствуют
сельскохозяйственному и кулинарному разнообразию, встречающемуся в современных
сортах пшеницы, а самое главное – эластичности белков клейковины. Выращивание гек-

Мировое производство зерна
Количество выращиваемой кукурузы вводит в заблуждение, поскольку большую часть
урожая кукурузы используют для кормления животных и производства промышленных
химикатов. Некоторые сорта пшеницы также используют для кормления животных, а рис
почти весь употребляется непосредственно людьми.
Зерно
Кукуруза
Рис
Пшеница
Ячмень
Сорго
Овес
Пшено
Рожь
Гречневая крупа

Производство цельного зерна, 2002 г.
миллионы метрических тонн
602
579
568
132
55
28
26
21
2

Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН

480

СЕМЕНА

саплоидной хлебной пшеницы в мире сегодня составляет 90 %, остальные 10 % сортов
приходятся на твердую пшеницу, из которой
в основном изготавливают макаронные изделия (стр. 585). Другие сорта пшеницы всё
еще культивируют в небольшом количестве.
Твердая пшеница (дурум). Твердая пшеница, T. turgidum durum, – самая важная из тетраплоидных сортов. Возникла на Ближнем
Востоке и распространилась в Средиземноморском регионе до древних времен, когда
дурум был одним из двух самых распространенных видов пшеницы. Эммер (полба) лучше всего подходит для выращивания в условиях влажного климата, имеет крахмальное
зерно, дурум лучше растет в полузасушливых
условиях, имеет стекловидное зерно. Оба
сорта использовали для выпечки хлеба, пресного и на закваске, ынжеры, для приготовления булгура, кускуса и других круп. Юж-

ный и центральный регионы Италии сейчас
основные производители твердой пшеницы
в Европе. Индия, Турция, Марокко, Алжир,
США и Канада – самые крупные производители в мире.
Эйнкорн. Пшеницу эйнкорн (однозернянка), T. monococcum, стали вновь культивировать в начале 1970‑х годов в регионе Воклюз
во Франции и в Южных Альпах, где ее выращивали для местной каши. Вероятно, это
была первая пшеница, которую культивировали примерно 10 000 лет назад. Лучше всего сорт растет в прохладных условиях, богат
желтыми каротиноидными пигментами и обладает высоким содержанием белка. Однако
если пропорции эластичного глютенина и текучего глиадина (стр. 536) в обычной хлебной
пшенице составляют 1:1, в эйнкорне – 1:2.
В итоге получается липкий жидкий глютен,
который не подходит для хлебопечения.

Сорта пшеницы
Классификация в семействе пшеницы сложна, и сегодня это предмет научных споров.
Представляем одну правдоподобную версию генеалогического древа. Виды пшеницы, чьи
зерна заключены в прилегающую шелуху, отмечены как «лущеные». Остальные без шелухи, и поэтому их гораздо легче молоть или готовить. Современные виды пшеницы выделены жирным шрифтом.
Дикий эйнкорн
(одноостая однозернянка)
(диплоид; лущеный;
Triticum monococcum boeticum)

Культивированный эйнкорн –
пленчатая однозернянка
(диплоид; лущеный;
T. monococcum monococcum)

Дикая пшеница-однозернянка, Triticum urartu + эгелопс, Aegilops speltoides
Triticum turgidum (тетраплоид):
Эммер (полба) (лущеная; T. turgidum dicoccum)
Дурум (T. turgidum durum)
Хорасан (камут) (T. turgidum turanicum)
Польская (T. turgidum polonicum)
Персидская (T. turgidum carthlicum)
Triticum turgidum (тургидум) + эгилопс, Aegilops tauschii
Triticum aestivum (гексаплоид):
Мягкие сорта пшеницы (T. aestivum aestivum)
Спельта (лущеная; T. aestivum spelta)
Пшеница плотноколосая (T. aestivum compactum)

481

Зерновые или злаковые

Эммер. Пшеница эммер, или двузернянка,
T. turgidum dicoccum, вероятно, стала вторым культивируемым сортом. Она растет
в условиях более теплого климата, чем эйн­
корн, и считалась самой важной культивируемой формой на территории Ближнего
Востока, Северной Африки и Европы
с ранних древних времен, но в начале нашей эры ее вытеснили твердые и мягкие
сорта. Но территории, где выращивают
пшеницу эммер, по‑прежнему сохранились в некоторых частях Европы. Пшеница
теперь широко доступна под итальянским
именем «фарро». В Тоскане целые зерна
фарро добавляют вместе с фасолью в зимний суп. Предварительно высушенные зерна также превращаются в похожее на ризотто блюдо под названием «
­ фаррото»
(farrotto).
Камут – официальное название древнего
родственника твердой пшеницы, подвид
T. turgidum. Современное промышленное
производство и продажа камута начались
после Второй мировой войны, когда семена, которые, по утверждению некоторых,
собрали в Египте, а высадили в Монтане.
Характеризуется большим размером зерна
и высоким содержанием белка, хотя ее клейковина лучше подходит для производства макарон, чем для приготовления хлеба.

Спельта, T. spelta, стала известна под названием Dinkel на юге Германии, где произрастала с 4000 года до н. э. (ее часто путают с пшеницей эммер – полбой). Спельта
отличается высоким содержанием белка –
до 17 %. Используют для приготовления хлеба и супов. В Центральной Европе делают
Grünkern, или «зеленое ядро», осторожно
высушивая или обжаривая зеленое зерно
и измельчая его, для использования в супах
и других блюдах.

Виды хлеба и макаронных изделий. Из-

вестно примерно 30 000 сортов пшеницы,
которые классифицируют по нескольким
разным типам в соответствии с графиком
посадки и составом эндосперма. В основном
их используют для приготовления хлеба,
выпечки и пасты, они описаны в следующей
главе.

Пигменты в пшенице. Большинство
сортов пшеницы имеют красновато-­
коричневые отруби, которые обязаны своим цветом различным фенольным соединениям и ферментам (стр. 281), собирающим
их в крупные цветные соединения. Менее
распространена белая пшеница, чей поверхностный слой кремового цвета – из‑за гораздо более низкого содержания фенольных
соединений и ферментов. У зерен белой

Содержание белка и качество различных сортов пшеницы
Качество клейковины определяет пригодность данной пшеницы для определенных блюд.
Для приготовления хлеба и макаронных изделий необходима мука с крепкой, липкой клейковиной. Эластичность улучшает способность к поглощению газа и придает легкость хлебобулочным изделиям, но препятствует раскатке теста для макарон в тонкие листы.
Вид пшеницы
Мягкая пшеница
Дурум (твердая пшеница)
Эйнкорн (однозернянка)
Эммер (полба)

Содержание белка,
% от веса зерна

Качества
клейковины

10–15
15
16
17

Сильная и эластичная
Сильная, не очень эластичная
Слабая, липкая
Умеренно сильная,
не очень эластичная
Умеренно сильная,
не очень эластичная
Сильная, умеренно эластичная

Спельта, твердая

16

Спельта, мягкая

15

482

СЕМЕНА

пшеницы менее выраженный вкус, низкая
степень обесцвеченности, в муке попадаются отруби. Используют для замены обычной
пшеницы, когда требуется особенно мягкий
вкус или светлый цвет.
Цвет твердой пшеницы, крупного помола
муки и сухих макаронных изделий из нее обусловлен главным образом каротиноидным
ксантофиллом лютеином, который может
быть окислен до бесцветной формы ферментами в зерне и кислороде. Это созревание традиционно было желательным в пшенице (помните, что название происходит
от древнего корня, означающего «белый»),
но не в твердых сортах. Некоторые менее
популярные сорта пшеницы также богаты
каротиноидными пигментами.

Клейковина в пшенице
Клейковина в пшеничном тесте. Пшеница
уже давно считается основным злаком в Западной Европе, главным образом потому,
что ее запасающие белки обладают уникальными химическими свойствами. Когда мука
смешивается с водой, белки клейковины
связываются друг с другом и образуют эластичную массу, которая может расширяться
для размещения пузырьков газа, производимых дрожжами. Без пшеницы мы бы не смогли делать хлеб, пирожные и макароны в том
виде, как сейчас. Количество и качество
клейковины значительно различаются у разных сортов пшеницы и определяют ее применение.
Клейковина как отдельный ингредиент.
Поскольку клейковина липкая и нерастворимая в воде, ее белки легко отделяются
от остальной части муки: вы просто делаете
тесто, а затем месите его в воде. Крахмал и водорастворимые вещества смываются, и остается жесткая, тянущаяся клейковина в чистом виде. Китайские производители лапши
в VI веке обнаружили клейковину как уникальный пищевой ингредиент, а в XI веке она
стала известна под названием «мьен чин»,
или «мышцы муки» (японцы называют этот
продукт «сейтан»). При приготовлении
концентрированной клейковины получается тянущаяся, скользкая текстура, подобная

мясу из мышц животного. Мьен чин стал
основным ингредиентом вегетарианской кулинарии, которая развивалась в буддийских
монастырях. Существуют рецепты, относящиеся к XI веку, для имитации оленины
и вяленого мяса, а также ферментированной
клейковины. Поскольку клейковина содержит большое количество глутаминовой кислоты, ферментация разрушает ее, и получается приправа, которая была ранней версией
«вкусного» глутамата натрия (стр. 357).
Один из простейших способов приготовления клейковины состоит в том, чтобы
отщипнуть мелкие кусочки и поджарить их.
Они надуваются в форму легких тянущихся
шариков, которые легко поглощают аромат
и вкус соуса. Сегодня клейковина широко
доступна и используется для производства
разнообразных вегетарианских «мясных
продуктов».

Самые популярные продукты из пшеницы. Цельные зерна пшеницы обычно

продают с отрубями, и их приготовление может занять час или больше, если они не были
предварительно замочены. Полба теперь
доступна только с частью измельченных
отрубей, подобно частично очищенному
цветному и дикому рису, готовится гораздо
быстрее, сохраняя при этом более сильный
вкус и целостность отдельных зерен благодаря отрубям.
Зародыши пшеницы иногда добавляют
к хлебобулочным изделиям или другим продуктам; кроме того, это хороший источник
белка (20 % по массе), масла (10 %) и клетчатки (13 %). Пшеничные отруби в основном представляют собой клетчатку, содержащую примерно 4 % масла. Содержание масла
делает отруби и зародыши восприимчивыми
к развитию затхлого вкуса. Лучше всего хранить их в холодильнике.
Булгур, или бургул – древний продукт
из пшеницы, обычно твердых сортов, который по‑прежнему популярен в Северной
Африке и на Ближнем Востоке. Его изготавливают из цельных зерен, которые отваривают в воде, сушат, чтобы содержимое
зерна стало стекловидным и твердым, затем
увлажняют, чтобы отшелушить внешний

Зерновые или злаковые

слой отрубей от зерна, и наконец измельчают, чтобы удалить отруби и зародыш и оставить эндосперм в виде грубых кусочков.
Это пшеничная версия пропаренного риса
(стр. 488). Результатом является питательная
форма пшеницы, которая может храниться
бесконечно и относительно быстро готовится. Крупный булгур (до 3,5 мм в поперечнике) используют так же как рис или кускус,
вареный или приготовленный на пару, его
сочетают с блюдами с небольшим содержанием жидкости или делают плов и салаты,
а мелкий булгур (0,5–2 мм) превращают
в разные пудингообразные конфеты.
Зеленая, или незрелая пшеница. Зеленые зерна пшеницы также используют из‑за их сладости и необычного вкуса. Стебли отрезают,
пока зерна всё еще сохраняют влагу внутри,
а сами зерна обугливают на слабом костре
из соломы, чтобы смягчить шелуху и добавить аромат. Употребляют в свежем виде
или сушат для хранения (турец. firig, араб.
frikke).

Ячмень
Ячмень, Hordeum vulgare, возможно, был первым зерном, который культивировали на лугах Юго-Западной Азии, где его выращивали
вместе с пшеницей. Эта культура имеет преимущество из‑за относительно короткого
вегетационного периода и выносливого характера. Произрастает от Полярного круга
до тропических равнин Северной Индии.
Ячмень считался главным злаком в древнем
Вавилоне, Шумере, Египте и средиземноморском мире. Его выращивали цивилизации долины Инда в Западной Индии задолго
до риса. По словам Плиния, ячмень был особой пищей гладиаторов, которых называли
«гордеариями», или «ячменными едоками». Ячменную кашу, оригинальную поленту, изначально готовили с жареным льняным
семенем и кориандром. В Средние века, особенно в Северной Европе, ячмень и рожь
считались основными продуктами для крестьян, а пшеница была доступна для высших
слоев общества. В средневековом арабском
мире ячменное тесто ферментировалось
в течение нескольких месяцев для получения

483

соленой приправы мури, вкус которой историк кулинарии Чарльз Перри сравнил с соевым соусом.
Сегодня ячмень на Западе считают несущественным продуктом, половина урожая
которого предназначена животным, а треть
выпускают в форме солода. В остальном
мире ячмень используют в различных блюдах, в том числе в цампу (тибетское блюдо
из жареной ячменной муки, которое часто
едят просто смоченным в чае). Ячмень –
важный ингредиент японской ферментированной соевой пасты мисо, в Марокко
(крупнейшем потребителе ячменя на душу
населения) и других странах Северной Африки и Западной Азии его используют в супах, готовят каши и лепешки. В Эфиопии
преобладает белый, черный и пурпурный
ячмень, некоторые виды используют в напитках. Воду, прокипяченную с сырым или
обжаренным ячменем, употребляли в течение двух тысяч лет или более на территории
от Западной Европы до Японии.
Зерно ячменя примечательно содержанием значительного количества – примерно
5 % от веса зерна – двух углеводов, отличных
от крахмала: пентозанов, которые придают
ржаной муке липкость, и глюканов, придающих овсу загущающие и понижающие
холестерин качества (стр. 485). Углеводы
встречаются в стенках эндоспермных клеток, а также в отрубях, а вместе с нерастворимыми в воде белками ячменя они вносят
вклад в отчетливо выраженную текстуру
приготовленного зерна. Они также заставляют ячменную муку поглощать в два раза
больше воды, чем пшеничная мука.

Крупа перловая жемчужная. Перловая
крупа – это ячмень. Сорта ячменя бывают
без внешней оболочки – шелухи, и с внешней, которую шлифуют несколько раз, чтобы
ее снять. Остается целое зерно для употреб­
ления в пищу. Отчасти это связано с тем,
что ячменные оболочки довольно хрупкие
и не выделяются крупными хлопьями, по­
этому их нельзя удалить во время обычного
помола. Специальные автоматы устраняют
глубокую складку зерна ячменя, чтобы придать ей более однородный вид. В мельнице
с каменными вальцами происходит процесс

484

СЕМЕНА

шелушения зерна, а затем его просеивают
для отделения лузги. Шлифованный ячмень
теряет 7–15 % зерна, сохраняет эндосперм
и некоторые остатки оболочек, так остается
больше питательных веществ и вкуса. Жемчужный ячмень более тонкого помола (в России это «голландка») шлифуется до идеально круглого состояния, при этом эндосперм,
алейроновый слой и слой под ним теряется,
что составляет примерно 33 % первоначального веса зерна.

Ячменный солод. Самая важная форма,

в которой мы потребляем ячмень, – это солод, основной ингредиент пива и некоторых дистиллированных спиртных напитков,
а также дополнительный ингредиент многих
хлебобулочных изделий. Солод – это порошок или сироп, сделанный из увлажненных
и пророщенных зерен ячменя, благодаря
чему увеличивается содержание сахара.
Его производство и качества описаны ниже
(стр. 687, 750).

Рожь
Рожь, скорее всего, возникла в Юго-Западной Азии и мигрировала с культивированной пшеницей и семенами ячменя в качестве сорняков в урожае ранних фермеров,
достигших побережья Балтийского моря
примерно в 2000 году до н. э. Рожь развивалась лучше, чем другие злаки, в условиях
прохладного, влажного климата и в типично
бедной, кислой почве; была культивирована
примерно в 1000 году до н. э. Культура исключительно выносливая, ее выращивают
на севере у Полярного круга и на высоте
4000 метров. В течение последнего столетия
рожь считалась ведущим зерном для приготовления хлеба у бедного населения Северной Европы. Даже сегодня любовь к вкусу
ржи сохраняется, особенно в Скандинавии
и Восточной Европе. Ведущие производители – Польша, Германия и Россия. В Германии
производство пшеницы впервые превысило
выработку ржи только в 1957 году.
Рожь имеет отличные от пшеницы углеводы и белки, поэтому в итоге получается особый вид хлеба, об этом – в следующей главе
(стр. 557).

Углеводы во ржи. Рожь содержит большое

количество углеводов (до 7 % веса), называемых пентозанами (новый термин «арабиноксиланы»). Это среднего размера агрегаторы
сахаров, которые обладают очень полезным
свойством поглощения большого количества воды и образования густой, вязкой, липкой консистенции. Ржаная мука поглощает
воды в восемь раз больше собственного веса
благодаря своим пентозанам, а пшеничная –
в два раза. В отличие от крахмала пентозаны
не ретроградируют и не затвердевают после
приготовления и охлаждения. Таким образом, они обеспечивают мягкую, влажную
текстуру, которая помогает ржаным хлебам
храниться в течение недели. Пентозаны ржи
также помогают контролировать аппетит –
сушеные углеводы в ржаных чипсах разбухают в желудке, тем самым давая ощущение
полноты, перевариваются медленно и частично.

Рожь и медицина. Помимо своей роли
в кулинарии рожь также косвенно влияет
на развитие современной медицины и рекреационной фармакологии. Условия холодного
влажного климата, которые благоприятствуют росту ржи, также способствуют развитию грибка спорыньи (Claviceps purpurea).
В XI–XVI веках загрязнение этими грибками ржаной муки вызывало частые эпидемии
болезни, которую называли «святой огонь»
или «огонь святого Антония». Заболевание имеет два набора симптомов: прогрессирующая гангрена, при которой конечности становились черными, уменьшались
и отсыхали, и психическое расстройство.
Периодические вспышки отравления спорыньей из зараженной муки продолжались
и в XX веке.
В начале XX века химики экстрагировали из спорыньи алкалоиды с очень разными
эффектами: один имел стимулирующее влияние на мускулатуру матки, другой оказался
галлюциногеном, третий оказывал сосудосуживающее действие, которое может вызвать
гангрену.

Зерновые или злаковые

Овес
Сегодня в мире производят больше овса,
чем ржи, но 95 % урожая используют в качестве корма для животных. Овес – это зерно
растения Avenasativa, которое появилось
в Юго-Западной Азии, и постепенно его
стали культивировать наряду с пшеницей
и ячменем. В древние времена овес считался
сорняком или испорченной формой пшеницы. В 1600 году он стал важным злаком в Северной Европе благодаря влажному климату,
в условиях которого он лучше всего растет.
Овес требует большего количества влаги,
чем любые другие злаки, кроме риса. Однако
другие страны продолжали его игнорировать. В Словаре Самуэля Джонсона (Лондон,
1755) есть следующее определение овса:
«Зерно, которое в Англии обычно дают лошадям, в Шотландии поддерживает людей».
Сегодня Соединенное Королевство и Соединенные Штаты – крупнейшие потребители овса. В конце XIX века потребление этого
продукта в США сильно возросло благодаря
Фердинанду Шумахеру, немецкому иммигранту, который разработал быстрорастворимый овес для завтрака, и Генри Кроуэллу,
превратившему зерно из обычного продукта
в розничный бренд. Свет увидел аккуратно
упакованный овес с инструкцией по приготовлению с обозначением «чистый» и названием Quaker Oats. Овес теперь считается
основой готовых к употреблению гранул,
мюсли и сухих завтраков.
Существует несколько причин невысокого статуса овса. Овес не имеет белков
(как и ячмень), производящих глютен, это
означает, что он не может быть использован
в приготовлении дрожжевого хлеба. Ядро
имеет прикрепленную шелуху, которая затрудняет процесс обработки. Овес содержит
в 2–5 раз больше, чем пшеница, жира в отрубях и эндосперме, а не в зародыше, а также
имеет много жирорастворимого фермента.
Эта комбинация означает, что овес имеет
тенденцию к прогорканию. Он требует термической обработки, которая инактивирует
ферменты и предотвращает быструю порчу
во время хранения.
С другой стороны, у овса есть несколько
достоинств. Он богат трудноперевариваемы-

485

ми углеводами, называемыми бета-­глюканами,
которые поглощают и удерживают воду, а также придают горячей овсянке гладкую, густую
консистенцию. Овес оказывает смягчающее,
увлажняющее действие в хлебобулочных
изделиях и помогает снизить уровень холестерина в крови. Глюканы находятся главным образом во внешних слоях эндосперма
под алейроновым слоем и поэтому сконцентрированы в овсяных отрубях. Овес также
содержит ряд фенольных соединений, обладающих антиоксидантными свойствами.

Обработка овса. Овес обычно используют в виде цельных зерен, также называемых
крупами, потому что они намного мягче,
чем пшеница или кукуруза, и не делятся
на эндосперм, зародыш и отруби. Первый
этап их обработки – низкотемпературная
«обжарка», которая придает зерну большую часть характерного вкуса и инактивирует фермент, расщепляющий жир. На этом
этапе запасающие белки также денатурируются и становятся менее растворимыми,
сохраняя целостность зерна во время приготовления. Затем все крупы перерабатывают в различные формы, которые имеют
одинаковую питательную ценность. Овсянка крупного помола представляет собой
просто целую крупу, измельченную на две-­
четыре части для более быстрого приготовления. Овсяные хлопья – это целые ядра, обработанные воздействием пара для мягкости
и податливости, затем спрессованные. После
такой обработки они становятся тонкими
и способными быстро впитывать жидкость
во время приготовления или при ее добавлении (как для мюсли). Чем тоньше овес,
тем быстрее он впитывает влагу: обычный
овес имеет толщину примерно 0,8 мм, овес
быстрого приготовления – примерно 0,4 мм,
а быстрорастворимый еще тоньше.
Рис
Рис – основная еда примерно для половины населения планеты, а в таких странах,
как Бангладеш и Камбоджа, обеспечивает
почти три четверти ежедневного потребления энергии. Oryzasativa – уроженец тропических и субтропических районов полу-

486

СЕМЕНА

острова Индостан, Северного Индокитая
и Южного Китая и, вероятно, был культивирован на нескольких территориях, независимых друг от друга. Короткозерные виды
появились примерно в 7000 году до н. э.
в долине реки Янцзы на центральной части
юга Китая, а длиннозерные распространились в Юго-Восточной Азии несколько позже. Родственный вид с характерным вкусом
и красными отрубями, Oryza glaberrima,
выращивают в Западной Африке не менее
1500 лет.
В Европе рис появился из Азии через
Персию, где арабы научились его выращивать и готовить. Мавры выращивали большое количество риса в Испании в VIII веке,
затем несколько позже – на Сицилии.
В XV веке рис впервые вырастили в долине
реки По и на Ломбардийской низменности в Северной Италии, родине ризотто.
Благодаря испанцам и португальцам рис
распространился по всей Америке в XVI
и XVII веках. В Южной Каролине в первый
раз высадили рис для последующей продажи
в Америке в 1685 году, где африканские рабы
имели опыт по его выращиванию. Сегодня
большинство сортов риса в США поступает
из Арканзаса и Нижних областей Миссисипи, Техаса и Калифорнии.

Виды риса. В мире насчитывается более

100 000 различных сортов риса. Все они относятся к одному из двух традиционно выделяемых подвидов Oryza sativa. Рис Индика,
как правило, выращивают в низинных тропиках и субтропиках, он накапливает большое количество амилозного крахмала и имеет длинное твердое зерно. Разновидности
риса Японика, выращиваемые в предгорьях,
хорошо растут в тропиках (индонезийские
и филиппинские типы, иногда называемые
«яваника») и в условиях умеренного климата (Япония, Корея, Италия и Калифорния).
Накапливают значительно меньше амилозного крахмала, чем Индика, и дают более
короткое, липкое зерно. Существуют также
разновидности, которые считаются промежуточными между Индикой и Японикой.
Как правило, чем выше содержание амилозы
в разновидности риса, тем более организованные и стабильные гранулы крахмала, и,
следовательно, необходимо больше воды,
тепла и времени для приготовления зерна.
Большинство сортов риса обрабатывают
для удаления отрубей и большей части зародышей, а затем «шлифуют» тонкой проволочной щеткой, чтобы убрать алейроновый
слой и его масло и ферменты. В итоге получается очень стабильное очищенное зерно,

айлероновый
слой

зародыш

коричневый рис

дикий рис

шлифованный рис

Различные виды риса. Коричневый рис имеет внешний плод и оболочку, под которой находится зерно, покрытое отрубями, а также эмбрион и масло – и богатый ферментами алейроновый слой. Шлифованный
рис представляет собой центральную массу эндоспермных клеток, освобожденных от всех других частей
зерна; это главным образом крахмал и белок. Дикий рис – это целое зерно североамериканской травы; его
нагревают, чтобы высушить и усилить вкус. Обработка придает эндосперму своеобразный глянцевый вид

Зерновые или злаковые

которое хранится в течение нескольких месяцев.
Существуют следующие общие категории риса:

• Длиннозерный рис имеет удлиненную фор-

му, длина в 4–5 раз больше ширины. Благодаря относительно высокой пропорции
амилозы (22%) нуждается в самом большом количестве воды для приготовления
по отношению к рису (от 1,7 до 1 от массы, от 1,4 до 1 от ­объема). Зерна не слипаются, упругие, становятся твердыми
при охлаждении. Большинство китайских и индийских сортов риса считаются
длиннозерной Индикой, как и большая
часть риса, продаваемого в Соединенных
Штатах.
• Среднезерный рис в 2–3 раза длиннее ширины, содержит меньше амилозы (15–
17 %), чем длиннозерный рис, и требует
меньше воды. Зерна нежные, склеиваются друг с другом. Итальянский рис
для ризотто и испанский для паэльи –
это среднезерные сорта Японики.
• Длина риса с коротким зерном немного
больше, чем его ширина, в противном
случае он похож на среднезерный рис.
Короткие и среднезерные сорта считаются предпочтительными сортами
в Северном Китае, Японии и Корее.
Они идеально подходят для суши, потому что склеиваются в небольшую массу
и остаются нежными даже при подаче
при комнатной температуре.
• Липкий рис, также называемый восковым, клейким или сладким рисом,
представляет собой в основном, короткозерный вид риса, крахмал которого
почти полностью состоит из амилопектина. Он требует совсем немного воды
(от 1 до 1 по весу, от 0,8 до 1 по объему), становится очень клейким и легко
распадается при приготовлении (его
часто замачивают, а затем пропаривают,
а не варят). Несмотря на свое название,
он не содержит клейковины и не сладкий, хотя его часто используют для приготовления сладких блюд в Азии. Это
распространенный рис в Лаосе и северном Таиланде.

487

• Ароматический рис – характерная груп-

па преимущественно сортов длинного
и среднего зерна, которые накапливают необычно высокие концентрации
летучих соединений. Индийский и пакистанский рис Басмати (урду – «душистый»), тайский Жасминовый (необычный длиннозерный, но с низким
содержанием амилозы) и американская
Делла – самые известные ароматические виды риса.
• Пигментированный рис имеет отруби,
богатые антоциановыми пигментами,
наиболее распространены красный
и фиолетово-черный цвета. Отруби
могут быть нетронутыми или частично
измельченными, чтобы остались только
следы цвета.
Коричневый рисне шлифуют, его отруби,
ростки и алейроновые слои не повреждены.
Любые зерновые или злаковые виды риса,
длиннозерные, короткозерные или ароматические, могут продавать в коричневом
виде. Время приготовления в 2–3 раза больше, чем требуется для очищенной версии
того же сорта. Коричневый рис имеет тянущуюся текстуру и богатый ореховый аромат.
Благодаря маслам в отрубях и зародышам
такой рис более восприимчив к размалыванию, чем шлифованный, и лучше хранится
в холодильнике.
Пропаренный, или обработанный рис. В течение более 2000 лет в Индии и Пакистане
производители риса предварительно обрабатывали паром неароматические сорта
риса, прежде чем приступить к шлифовке
и измельчению до состояния белого риса.
Они пропитывали свежесобранное зерно
в воде, кипятили или обдавали паром, а затем
снова высушивали перед шлифовкой и измельчением. Этот предварительный процесс
имеет несколько преимуществ. Он улучшает
питательную ценность измельченного зерна,
заставляя витамины в отрубях и зародыше
проникать в эндосперм и вынуждая алейроновый слой прилипать к зерну. Предварительная обработка крахмала также делает
зерно более твердым, а его поверхность –
менее липкой, поэтому при повторной варке

488

СЕМЕНА

пропаренный рис образует отдельные твердые неповрежденные зерна. Пропаренный
рис также имеет характерный ореховый
вкус. Вымачивание активирует ферменты,
которые генерируют сахара и аминокислоты, участвующие затем в реакциях во время
сушки. При этом частичное разрушение лигнина в оболочке зерен дает ванилин и родственные соединения. Приготовление пропаренного риса занимает больше времени,
чем обычного белого (треть – половина времени), текстура настолько тверда, что может
показаться грубой.
Рис быстрого приготовленияготовят путем
кулинарной обработки белого, коричневого
или пропаренного риса, которая нарушает
его клеточные стенки и желирует крахмал,
а затем разрывает зерно, чтобы ускорить
проникновение горячей воды при приготовлении, и наконец его сушат. Повреждение
целостности зерна может быть выполнено
с использованием сухого тепла, прокатки,
микроволновой обработки или сублимационной сушки.

Аромат рисазависит от сорта и степени

измельчения. Внешние части рисового зерна
содержат больше свободных аминокислот,
сахаров и минералов и пропорционально
меньше крахмала. Чем больше зерно риса измельчают, удаляя верхний слой, тем меньше
аромата и выше доля крахмала, который он
содержит.
Аромат стандартного белого риса имеет
зеленые, грибные, огуречные и «жирные»
компоненты (от 6, 8, 9 и 10‑углеродных альдегидов), а также немного аромата попкорна и цветов, кукурузы, сена и «животные»
ноты. Коричневый рис содержит то же самое, а также небольшое количество ванилина и сотолона, напоминающего аромат
кленового сахара. Ароматический рис особенно богат попкорноподобным компонентом (ацетилпиролом), который также является важным элементом аромата в листьях
пандануса (стр. 425), в попкорне и хлебной
корочке. Поскольку он летучий и не регенерируется во время приготовления пищи,
аромат попкорна ускользает во время приготовления, и его концентрация снижается.

Это одна из причин предварительной обработки ароматического риса, которая сокращает время приготовления и минимизирует
потерю аромата.

Как готовить рис
Традиционные способы. Приготовление
риса – это вопрос распределения влаги
по всему зерну и нагрева до температуры,
достаточной, чтобы желировать и размягчить гранулы крахмала. Многие индийские
повара готовят рис в воде до полуготовности, а затем сливают и пропаривают, чтобы
зерна остались целыми и рассыпчатыми.
Китайские и японские повара готовят рис
в закрытой емкости с достаточным количеством воды для увлажнения и приготовления, в итоге получается слипшаяся масса, которую легко можно есть палочками.
В большей части Восточной Азии рис всегда
был повседневным продуктом, его обычно
готовят просто в воде, ценят целостность
зерен и их белизну, блеск, нежность и вкус.
В Центральной Азии, на Ближнем Востоке
и в Средиземноморье рис не был привычным продуктом, скорее, считался роскошью,
поэтому его часто обогащают бульонами,
маслами и другими ингредиентами для приготовления плова, ризотто и паэльи. Иранцы, возможно, считаются самыми опытными
поварами по приготовлению риса: делают
«поло», предварительно отваривая длиннозерный рис до полуготовности в большом
количестве воды и равномерно распределяя
в нем разнообразные начинки из отварного
мяса, овощей, сухофруктов и орехов. Затем
рис осторожно пропаривают, чтобы закончить приготовление, и управляют температурой так, чтобы на дне образовался ценный
тахдинг – коричневая корочка из риса.
Промывка и замачивание. Первоначальное промывание сухого риса удаляет поверхностный крахмал – источник дополнительной липкости. Некоторые виды риса,
особенно Басмати и сорта Японика, либо
пропитывают водой, либо оставляют на 20–
30 минут после промывания. Таким образом
зерна поглощают некоторое количество
воды, которое ускорит последующее приго-

Зерновые или злаковые

товление. У коричневого и дикого риса технология приготовления одинакова.
После кулинарной обработки: отдых, повторное нагревание. После приготовления рису необходим период покоя, чтобы
зерна немного охладились, стали твердыми
и не так легко ломались, когда их выкладывают из кастрюли и подают на стол. Остывший
рис часто достаточно твердый из‑за ретроградации крахмала, его можно сделать снова
мягким, повторно нагревая до температуры
гелеобразования. Рис легко размягчается
путем повторного нагрева от 70 °C и выше,
если добавлять небольшое количество воды
в емкость. Также рис прогревают для приготовления «жареного» риса, рисовых лепешек или крокетов.

Хранение риса. Готовый рис – это потен-

циальный источник пищевого отравления.
В сыром рисе почти всегда есть спящие
споры бактерии Bacilluscereus – восковой
бациллы, которая производит мощные желудочно-кишечные токсины. Споры могут
переносить высокие температуры, а некоторые выживают при приготовлении. Если
приготовленный рис оставляют на несколько часов при комнатной температуре, спо-

489

ры прорастают, бактерии размножаются,
накапливаются токсины. Поэтому обычный
вареный рис необходимо подавать незамедлительно, а остатки заморозить или отправить в холодильник для предотвращения
роста бактерий. Рис в японских суши подают при комнатной температуре, но поверхность его готовых зерен покрыта ароматной
и противомикробной смесью рисового уксуса и сахара. Салаты из риса следует также
подкислять уксусом, лимоном или лаймовым
соком.

Некоторые другие формы риса и блюда из него. Народности всего мира изобре-

ли множество различных применений рису.
Ниже расскажем об этом.

Рисовая мукаимеет 90 % крахмала и самые
мелкие зерна крахмала из всех злаковых,
составляющие от половины до четверти размера гранул пшеничного крахмала.
При использовании для сгущения соусов
или наполнителей рисовая мука обеспечивает особенно тонкую текстуру. Благодаря
низкому содержанию белка сухая рисовая
мука поглощает относительно небольшое
количество воды. Когда ее используют
для приготовления кляра в японской темпу-

Ризотто: превращение риса в соус
Итальянское ризотто готовят из среднезерного риса, который достаточно крупный и может вынести уникальный метод приготовления, удаляющий крахмал с поверхности риса,
чтобы он мог сгущать кулинарную жидкость до сливочной консистенции. Чтобы получить ризотто, рис готовят, добавляя небольшое количество горячего кулинарного отвара
за один раз и перемешивая его до тех пор, пока жидкость не будет поглощена, а затем повторяют, пока рис не станет мягким, но всё же будет иметь твердую сердцевину. Эта трудоемкая техника подвергает зерна риса постоянному трению, эндосперм на поверхности
смягчается, так что он может растворяться в жидкой фазе (перемешивание только в конце
приготовления разделяет размягченные зерна, а не удаляет поверхностный слой). Кроме
того, при приготовлении в небольшом количестве жидкости в открытой кастрюле значительная часть влаги испаряется, поэтому нужно использовать чуть больше кулинарной
жидкости, таким образом в блюде концентрируется больше вкуса.
Повара в ресторанах готовят ризотто на заказ, предварительно обрабатывая рис традиционным способом до состояния полуготовности, а затем его охлаждают. Это позволяет
некоторой части готового крахмала в рисе укрепляться (стр. 472), придавая зерну большую устойчивость, чем если бы рис полностью приготовили, а потом разогрели. Затем,
прежде чем подавать, охлажденный рис повторно нагревают, добавляют горячий бульон
и специи.

490

СЕМЕНА

ре, то получается тесто жидкой консистенции с относительно небольшим количеством
воды, поэтому его легко обжаривают до появления хрустящей сухой текстуры.
Поскольку рисовая мука не содержит эластичных белков клейковины, ее нельзя использовать для приготовления дрожжевого
хлеба. Но этот же недостаток клейковины
делает рисовую муку полезным продуктом
для людей с непереносимостью глютена. Пекари делают достойную версию дрожжевого
хлеба, дополняя рисовую муку ксантановой
или гуаровой смолой или другими длинноцепочечными углеводами, которые помогают связывать тесто вместе и удерживать пузырьки газа, полученные благодаря дрожжам
или химическим закваскам.
Рисовый порошок– это приправа, которую
изготавливают во Вьетнаме и Таиланде путем обжаривания зерен, а затем их измельчения. Порошком посыпают различные блюда
перед едой.
Рисовая лапша и рисовая бумага. Несмотря на отсутствие клейковины в рисе,
лапшу и тонкие листы можно приготовить
из теста, приготовленного из рисовой муки
(стр. 589). Рисовую бумагу используют в качестве обертки для мясных и овощных начинок, а также ее употребляют в отварном виде
либо в обжаренном.
Моти – японское название для тянущегося,
почти эластичного блюда из липкого риса,
который сформирован в шары или в тонкие листы для обертывания какого‑либо
наполнителя. Это делают путем пропаривания липкого риса, затем перемалывают
в пасту или готовят из рисовой муки тесто
и перемешивают в течение 30 минут. В итоге кустистые молекулы амилопектинового
крахмала превращаются в перемешанную
массу, которая сопротивляется изменениям
в структуре.
Лао Чао – китайский ферментированный
рис, сделанный из липкого риса. Рис готовят
на пару, охлаждают, превращают в мелкие
пирожные на закваске, которая содержит
Aspergillus oryzae (плесень коджи, стр. 765)

и дрожжи. Затем их выдерживают при комнатной температуре в течение 2–3 дней,
пока они не станут мягкими, сладкими
и терпкими и приобретут фруктовый и алкогольный аромат.

Дикий рисне считается разновидностью
настоящего тропического вида Oryza. Это
его отдаленный родственник, водяная трава
прохладного климата с необычно длинными
зернами, до 2 см, с темной семенной оболочкой и сложным, характерным ароматом.
Zizania palustris – уроженец верхнего района среднезападных Великих озер Северной Америки, произрастает в мелководных
озерах и болотах. Много лет назад индейцы племени Оджибвей и другие коренные
народы Америки собирали это растение
в каноэ. Считается единственным зерном
из Северной Америки, которое стали употреблять в пищу. Среди злаков дикий рис
необычен из‑за двойного содержания количества влаги при созревании, примерно 40 %
веса ядра. Поэтому он требует более сложной обработки, чем обычный рис, чтобы
выдержать хранение. Сначала рис созревает
в виде влажных горок в течение недели или
двух, незрелые зерна продолжают созревать,
а микробы распространяются на зернистых
поверхностях, создавая аромат и ослабляя
семенную оболочку. Затем рис помещают
над огнем, чтобы высушить зерно, придать
аромат и сделать оболочку зерна хрупкой.
Наконец молотят, чтобы удалить шелуху.
Текстура и аромат. Дикий рис имеет
твердую, тянущуюся текстуру благодаря
неповрежденным отрубям и сушке, которая загущает, а затем закаляет крахмал
так же, как и обработка паром настоящего
риса. Процесс занимает больше времени,
чем для большинства зерна, иногда час или
более, потому что крахмал был предварительно обработан до состояния твердой
глянцевой массы и еще потому, что его отруби пропитаны кутинами и восками, чтобы
противостоять поглощению воды (в природе зерна попадают в воду и находятся в неподвижном состоянии в течение месяцев
или даже лет до прорастания). Также этому
способствует темная пигментация, которая

Зерновые или злаковые

происходит частично из зелено-черных производных хлорофилла и черных фенольных
комплексов, генерируемых ферментами.
Производители часто слегка очищают зерно, чтобы улучшить поглощение воды и сократить время приготовления. Повар может
также предварительно замочить его на несколько часов в теплой воде.
В аромате сырого зерна дикого риса присутствуют земляные и зеленые, цветочные,
чайные ноты. Обработка усиливает чайные
ноты (из пиридинов), но может добавить
нежелательную затхлость. Сушка генерирует реакцию Майяра и дает поджаренный,
ореховый характер аромату (из пиразинов).
Многие производители используют разные
методы обработки (без обработки, непродолжительная обработка, расширенная обработка) и сушки (низкие или высокие температуры, открытый огонь или опосредованно
нагретые металлические листы), поэтому аромат дикого риса бывает неповторимым.
Культивированный дикий рис. На невозделанных полях всё еще собирают относительно небольшое количество дикого риса.
Сегодня большинство сортов выращивают
на искусственно затопленных площадках,
а после осушения полей собирают механическим способом. Поэтому культивированный
дикий рис имеет более устойчивую зрелую
темную семенную оболочку, чем зерно в дикой природе. Чтобы попробовать действительно дикий рис из его родного региона
и насладиться различиями риса некрупных
производителей, необходимо внимательно
читать этикетки.

Маис, или кукуруза
Кукуруза, или маис, известная среди биологов как Zea mays, была культивирована
в Мезоамерике примерно 9 000 лет назад
из высокой травы под названием «теозинт»
(Zea mexicana), которая произрастает в открытых лесистых местностях. В отличие
от злаков Старого Света и бобовых культур,
где вмешательство людей в процесс выращивания было минимальным, кукуруза считается результатом нескольких радикальных
изменений в структуре теозинта, в итоге

491

пыльца сконцентрировалась на верхушке растения на женском цветке, а початки
и ядра – вдоль главного стебля. Благодаря
большим размерам как растений, так и плодов выращивание кукурузы стало относительно простой задачей, и она быстро заняла место основного пищевого растения
среди многих других ранних американских
культур. Инки Перу, майя и ацтеки Мексики, обитатели скалистых местностей американского юго-запада, строители курганов
Миссисипи и многие полукочевые культуры в Северной и Южной Америке зависели от кукурузы в качестве основы рациона.
Колумб привез кукурузу в Европу, и в течение 2–3 десятков лет ее стали выращивать
по всей Южной Европе.
Сейчас кукуруза – третья по величине
продовольственная культура в мире, потребляемая людьми, после пшеницы и риса,
а также составляет основы рациона для миллионов людей в Латинской Америке, Азии
и Африке. В Европе и Соединенных Штатах,
где большая часть кукурузы идет на корм
скоту, ее ценят за уникальный вкус, поскольку текстура и свойства вносят свой уникальный вклад в различные отварные, запеченные и жареные блюда и закуски. Кукуруза
также является основой для приготовления
виски, кукурузного крахмала для загущающих соусов и начинок, кукурузного сиропа
для ароматизации и вязкости сладких блюд
и изготовления кукурузного масла. Различные части растения также идут на производство промышленных продуктов.

Виды и цвет кукурузы. Существует пять

основных видов кукурузы, каждая из которых характеризуется различным составом
эндосперма. Похоже, что лопающаяся кукуруза с высоким содержанием белка считалась первым видом кукурузы, которую
культивировали, но все пять были известны
коренным американцам задолго до прихода
европейцев.

• Лопающаяся и кремнистая кукуруза

имеют относительно большой объем
запасающего белка, который окружает
гранулы с высоким содержанием амилозного крахмала.

492

СЕМЕНА

• Зубовидная кукуруза, чаще всего вы-

ращиваемая на корм для животных
и для измельченных пищевых продуктов
(крупы, каши, мука), имеет локализованное место для хранения мучнистого
эндосперма с низким содержанием амилозы на конце ядра, которое дает вмятину, или «зуб», в высушенном ядре.
• Крахмалистая кукуруза, в том числе
обычные разновидности синей кукурузы, мягкая и легко измельчается, потому
что ее эндосперм – прерывистая и слабая комбинация небольшого количества белка, главным образом воскового
крахмала, и карманов воздуха. Сегодня
мы называем крахмалистой и кремнистой кукурузой индийскую с пестрыми
ядрами.
• Незрелая сахарная кукуруза, содержащая больше сахара, чем крахмала, очень
популярна в Соединенных Штатах. Она
имеет полупрозрачные ядра и рыхлую
морщинистую кожуру, так как зерна
крахмала отражают свет и наполняют
ядра в других видах. В большинстве
стран – производителей кукурузы также едят незрелую кукурузу, но используют другие виды кукурузы для иных
целей. Коренные американцы, которые
впервые ее вырастили, по‑видимому,
наслаждались сладкой кукурузой, обжарив ее на огне.
Различные виды кукурузы также имеют
всевозможные цвета, некоторые первоначально использовали коренные американ-

цы для церемониальных целей. Внутренняя
часть обычно бесцветная, белая либо желтая с питательными жирорастворимыми каротинами и ксантофиллами (бета-каротин,
лютеин, зеаксантин). Синие, фиолетовые
и красные ядра несут водорастворимые
антоцианы в богатом питательными веществами алейроновом слое клеток под оболочкой.

Щелочная обработка: несколько преимуществ. Среди зерновых кукуруза вы-

деляется крупными размерами, а также толщиной и вязкостью внешнего перикарпия,
или околоплодника. Много лет назад, чтобы
облегчить удаление шелухи, люди придумали
специальную предварительную обработку, которая называется никстамализацией
(слово ацтеков): они обрабатывали ядра
в щелочной воде с различными добавками.
Майя и ацтеки использовали пепел или известь, североамериканские племена – золу
и природные осадки карбоната натрия,
а современные индейцы майя для этой цели
сжигают раковины мидий. Один из основных клееподобных компонентов клеточных
стенок растений, гемицеллюлоза, особенно
хорошо растворяется в щелочных условиях.
В процессе никстамализации оболочка смягчается и частично отделяется от остальной
части ядра, чтобы ее можно было соскоблить
и смыть. Этот процесс также помогает превращать ядра в липкое тесто для изготовления лепешек и других продуктов (см. ниже),
а также благодаря ему высвобождает большую часть связанного ниацина, чтобы мы

твердый эндосперм

мягкий эндосперм
лопающаяся кукуруза

сахарный эндосперм

зубовидная кукуруза

сахарная кукуруза

Виды кукурузы. Слева направо: ядра лопающейся, зубовидной и сахарной кукурузы. Обильный твердый
эндосперм помогает лопающейся кукурузе вмещать давление пара, которое в итоге его разрывает

Зерновые или злаковые

могли усваивать кукурузу и получать питательные вещества.

Вкус кукурузы. Кукуруза имеет характер-

ный вкус, что отличает ее от любого другого зерна. Попкорн и другие сухие продукты из кукурузы, обжаренные при высокой
температуре, образуют ряд характерных
углеродсодержащих соединений, в том числе
и общий с рисом Басмати (ацетилпиррол).
Обработка щелочью дает еще один набор
отличительных ароматических молекул,
в том числе и продукт разложения аминокислоты триптофана – близкого химического
и ароматического родственника характерной ноты в винограде Конкорд и клубнике
(аминоацетофенон, связанный с фруктовым
метил-антранилатом). Маса также может
иметь фиалково-пряные ноты (от ионона
и винилгваякола).

Цельнозерновая кукуруза: мамалыга,
кукурузные орехи. Основные ингредиен-

ты и продукты из кукурузы можно разделить
на две общие группы: на основе целого зерна и молотого. Существует также основное
разделение между сухим, необработанным
сырьем и «обработанным влажным способом» – ще­лочью.
Продуктов кукурузы с цельным зерном
относительно немного, наиболее распространенный – попкорн. Мамалыгу делают
из цельных кукурузных ядер, предпочтительно белых, выдержанных в течение 20–40 ми-

493

нут в растворе извести или щелока, затем
смывают шелуху и избыток щелочного раствора. Мамалыгу используют в супах (посоле), тушеном мясе и гарнирах, она имеет
плотную, жевательную консистенцию. Кукурузные орехи – это известная закуска, приготовленная из самых больших ядер кукурузы, разновидностей Cuzcogigante из Перу.
Ядра обрабатывают щелочью, чтобы удалить
оболочку, замачивают в течение нескольких
часов в теплой воде, чтобы развить цвет, аромат и хрустящую текстуру, затем добавляют
приправы.

Попкорн. По исследованиям археологи-

ческих останков в Мексике, лопающуюся
кукурузу готовили на углях первобытные
люди, это был их первый опыт приготовления кукурузы. Ранние исследователи описали попкорн в рационе ацтеков, инков
и североамериканских племен. В XIX столетии американцы подавали попкорн в виде
злака для завтрака, превращали его в каши,
пудинги и торты, добавляли в супы, салаты
и основные блюда и смешивали с мелассой,
чтобы сделать прародителя сладкого шарика из попкорна. Попкорн был популярной
закуской в Соединенных Штатах в 1880‑х
годах, затем стал ассоциироваться с кинотеатрами, а позже – с просмотром телевизионных передач дома. В XXI веке большая часть
попкорна, продаваемого в супермаркетах,
упаковывается для приготовления в микроволновой печи.

Кукуруза, ферментированная в грязи
Исследуя территории к востоку от озера Гурон примерно в 1616 году, Самуэль де
Шамплейн наблюдал то, что можно назвать «ферментирующей» техникой, применяемой
индейцами-гуронами. Вот проблема для антрополога: есть ли питательная основа для этого рецепта, содержит ли он просто конверсию крахмала в сахар с помощью микробов,
или же это эквивалент Гуронов «благородной гнили?»
У них есть и другой способ употребления в пищу индийской кукурузы, который состоит в том, что кукурузный початок помещают в воду, обмазав грязью, и оставляют его
на два или три месяца в этом состоянии, пока не сочтут, что он достаточно сгнил. Затем
вынимают его, варят с мясом или рыбой и съедают. Они также обжаривают такие початки,
и это лучше, чем вареный вариант. Но я уверяю вас, что ничто так плохо не пахнет, как эта
кукуруза, когда ее только вытаскивают из воды, покрытой грязью. Тем не менее женщины
и дети берут его и сосут, как сахарный тростник, и по их виду можно сказать, что на свете
нет ничего вкуснее.

494

СЕМЕНА

Как лопается попкорн. Некоторые кремнистые и зубовидные сорта кукурузы взрываются и образуют хрустящий слой, но расширяются гораздо слабее, чем лопающиеся
сорта, которые обычно меньше и содержат
большую долю твердого полупрозрачного
эндосперма. Из-за более плотной компоновки целлюлозных волокон оболочка лопающейся кукурузы (перикарпий) проводит
тепло в несколько раз быстрее, чем оболочка
обычной кукурузы. Благодаря своей плотности и большей толщине она в несколько раз
прочнее, поэтому быстрее передает тепло
на эндосперм и может выдерживать высокое
давление пара изнутри, перед тем как лопнуть.
Когда температура внутри ядра кукурузы превышает точки кипения, матрица белка и гранулы крахмала смягчаются, а влага
в гранулах превращается в пар, который
смягчает их еще больше, и многие тысячи маленьких паровых клапанов оказывают растущее давление на оболочку. Смягчение крахмала и белка продолжается до тех пор, пока
внутреннее давление не превысит в семь раз
внешнее давление атмосферы, после чего
оболочка резко разрывается. Резкое падение
давления внутри ядра приводит к расширению клапанов пара, вместе с ними увеличивается и расширяется в объеме смесь белков
и крахмала, а при остывании становится легкой и хрустящей. Если попкорн делают в емкости с плотно закрытой крышкой, которая
не дает пару выйти, эндосперм сохранит его
и будет жестким и тянущимся. Крышка емкости должна быть слегка приоткрыта.
Попкорн лучше всего готовить при температуре 190 °C, в горячем масле, в специальных попперах с горячим воздухом и в микроволновой печи. Различные гибриды

семян лопающейся кукурузы также можно
приготовить различными способами. Пакеты для приготовления попкорна в микроволновой печи развивают необходимую высокую температуру при помощи тонкого слоя,
отражающего волны майлара.

Блюда из молотой кукурузы сухого помола: каши, кукурузная мука, кукурузный крахмал. Кукурузу по большей части

перерабатывают и едят в измельченном виде.
Зерно желтой зубовидной кукурузы измельчают сухим методом без предварительной
обработки. Сегодня кукурузу, как правило,
измельчают достаточно тонко, чтобы удалить оболочку и зародыш, – новаторство,
которое изобрели примерно в 1900 году,
в итоге промышленный помол стал более
практичным. Редкие цельнозерновые кукурузные мука и крахмал, иногда измельченные между каменными жерновами, богаче
клетчаткой, ароматом и питательными веществами, но также быстро застывают благодаря маслам и родственным веществам в зародыше, которые окисляются при контакте
с воздухом.
Дробленая кукуруза представляет собой
относительно крупные частицы эндосперма
примерно от 0,6 до 1,2 мм в диаметре. Используют для производства сухих завтраков,
закусок и пива, также делают подобие каши,
особенно любимой на американском Юге.
Раньше ее делали из обработанной щелочью
мамалыги, но это сейчас редкость.
Кукурузная мука более тонкая, чем дроб­
леная кукуруза, с частицами до 0,2 мм в диаметре, быстрее поглощает воду и варится
соответственно – тоже, что обеспечивает более тонкую зернистость. Используют для изготовления пресных каш, поленты и лепешек

Цветы попкорна
Генри Дэвид Торо увидел попкорн свежим взглядом. В середине зимы 1842 года он написал в своем журнале:
«Сегодня вечером я делал попкорн из кукурузы, это лишь более быстрый расцвет
семян при жаре, сильнее чем в июле. Раскрывшееся зерно кукурузы – прекрасный
зимний цветок, намек на анемоны и хоустонии… Под моим теплым очагом возникли
эти злаковые цветы. Здесь был берег, где они росли».

Зерновые или злаковые

из кукурузной муки, а также кукурузного
хлеба, кексов и других запеченных и жареных продуктов, которые обычно содержат
пшеничную муку и закваску для воздушности.
Кукурузный крахмал – это тончайшая
форма кукурузы с частицами размером менее 0,2 мм, обычно его смешивают с другими
ингредиентами, чтобы обеспечить аромат
и вкус в различных запеченных и жареных
блюдах.

Кукуруза влажного помола: маса, тортильи, тамалес, чипсы. Тортильи, тамалес

и кукурузные чипсы производят из зерен
кукурузы, которые измельчают во влажном
состоянии, после того как они прошли предварительную стадию, называемую никстамализация (стр. 492). Сначала кукурузу готовят в растворе (0,8–5 %) гидроксида кальция
или извести от нескольких минут до часа,
затем оставляют впитываться и медленно
охлаждаться в течение 8–16 часов. Во время
замачивания щелочь размягчает оболочки
и стенки клеток, заставляя запасающие белки связываться друг с другом, и разбивает
часть кукурузного масла на эмульгаторы
(моно- и диглицериды). После вымачивания
раствор и размягченные оболочки смывают, а ядра, в том числе зародыш, перемалывают каменными жерновами, чтобы получить тестообразный материал, называемый
«маса». Такое измельчение разрезает ядра,
сминает их и превращает в массу, смешивая
крахмал, белок, масла, эмульгаторы и мате-

495

риалы клеточных стенок, а также связывающую молекулы кальция известь. Дальше полученную массу замешивают, и получается
липкое тесто.
Удобной формой масы считается masa
harina, мука, полученная путем мгновенной
сушки свежеприготовленной масы, в результате которой она распадается на мелкие частицы. Сделанная с меньшим количеством
воды, чем обычная маса, а затем высушенная,
masaharina обладает не таким выраженным
ароматом и дополнительными жареными нотами. Имеет более мягкую текстуру, чем свежая маса.
Тортильи, тамалес и кукурузные чипсы.
Тортильи изготавливают путем формирования тонко измельченного теста маса
в тонкие листы, а затем их быстро готовят,
традиционно на горячей сковороде в течение минуты или двух, в непрерывных промышленных печах в течение 20–40 секунд.
Тамалес – это небольшие пирожки из масы
с начинкой, которые традиционно готовят
на пару в тонкой шелухе от кукурузных початков. В тесто добавляют бульон, обогащают, ароматизируют и аэрируют, тщательно
набивая его салом. Сало имеет полутвердую
консистенцию при комнатной температуре
и помогает эмульгировать смесь, захватывая
пузырьки воздуха и образуя рыхлую массу,
которая расширяется во время пропаривания. Жареные чипсы делают как из лепешек, так и из масы. Тортилью изготавливают
в виде обжаренных лепешек, а для кукуруз-

Полента
Полента, итальянская версия кукурузной каши (первоначально ее готовили из ячменя),
стала популярным блюдом в Соединенных Штатах и предметом многих исследований.
Некоторые повара готовят ее довольно быстро в микроволновой печи, а приверженцы
традиционной технологии настаивают на необходимости медленной варки и постоянном
помешивании в течение часа или более. Длительное приготовление на плите совершенно точно делает одну полезную вещь: развивает аромат кукурузы благодаря постоянному
нагреванию дна кастрюли, в которой ее готовят (следовательно, необходимо перемешивание, чтобы предотвратить пригорание), воздействию воздуха и высыханию поверхности.
Занятые повара могут получить столько же аромата и затратить при этом меньше труда,
частично прикрыв кастрюлю с загустевшей полентой и поместив ее в духовку с низкой
температурой (130 °C), где бока и низ равномерно нагреваются и перемешивание необходимо только изредка.

496

СЕМЕНА

ных чипсов формируют полоски из масы
грубого помола с более низкой влажностью,
а затем готовят их во фри­тюре.

Нечасто используемые зерновые
Следующие злаки редко встречаются в Европе и Соединенных Штатах, хотя некоторые
из них имеют важное значение на территории сухих тропиков и субтропиков.

Фонио и черный фонио – африканские

растения, отдаленно связанные с кукурузой
и сорго. Digitaria exilis и D. iburua были культивированы в западноафриканской саванне
примерно в 5000 году до н. э. и считаются
типичными злаками. Из крошечных зерен
делают кашу и кускус, их сушат, изготавливают из зерен пиво и смешивают с пшеницей
для приготовления хлеба.

Пшено – название, используемое для ряда

разных зерен, все имеют очень маленькие
круглые семена диаметром 1–2 мм (виды
Panicum, Setaria, Pennisetum, Eleusine). Пшено
произошло из Африки и Азии, его культивируют уже в течение 6000 лет. Больше распространено на засушливых территориях,
потому что самое нетребовательное из всех
зерновых к воде, растет даже на обедненных
почвах. Зерна отличаются высоким содержанием белка (от 16 до 22 %), их шлифуют, делают из них кашу, хлеб, солод и пиво.

Сорго (Sorghum bicolor) – злак, произрастающий в степях и саваннах Центральной
и Южной Африки, культивирован примерно в 2000 году до н. э., вскоре был доставлен в Индию, затем в Китай. Благодаря его
выносливости к условиям засухи и жаркому
климату сорго стали выращивать в самых
теплых странах с минимальным количеством пахотной земли. Плоды небольшие
по размеру – примерно 4 мм в длину и 2 мм
в ширину, их готовят, как рис, делают воздушное сорго и используют во многих разных вариантах в виде каш, лепешек, кускуса и пива. Сорго не следует проращивать.
Когда семена прорастают, они создают
защитную систему, образующую цианид
(стр. 270).

Абиссинская трава (теф). Теф, Eragro­stis

tef, считается основным злаковым в Эфиопии, но это растение редко выращивают
в других местах. Крошечные семена (1 мм)
представлены в различной цветовой гамме:
от темно-красного и коричневого до белого, с пигментированными сортами, которые,
по утверждениям многих, имеют больше
вкуса. Теф чаще всего используют в приготовлении лепешек под названием «ынжера», которые, в отличие от большинства
видов хлеба, остаются мягкими и упругими
в течение нескольких дней.

Тритикале – это современный искусственный гибрид между пшеницей и рожью
(Triticum x Secale), впервые описанный в конце XIX века и получивший коммерческую
популярность в 1970 году. Существует много разных форм тритикале, наиболее часто
встречающихся гибридов между твердой
пшеницей и рожью. Зерна, как правило, более
похожи на пшеницу, чем на рожь, хотя хлебопекарные качества большинства сор­тов не так
хороши, как у пшеницы. Тритикале сейчас выращивают в основном на корм для животных,
и иногда продают в магазинах здоровой еды.
Псевдозлаки
Амарант, гречка и киноа не относятся к членам семейства Злаковые и, следовательно,
не являются настоящими злаками. Но их семена напоминают зерновые злаки и используются аналогичным образом.

Амарант – это крошечное семя (всего

1–2 мм в диаметре) трех видов Amaranthus,
которые возникли в Мексике и Центральной и Южной Америке, культивировались
более 5000 лет назад. (Есть также виды амаранта из Старого Света, но их используют
исключительно в качестве овощей.) Сегодня
амарант дополняет другие зерна во многих
хлебобулочных изделиях, сухих завтраках
и закусках. Ацтекское сочетание попкорна
из семян амаранта и липкого подсластителя осталось в мексиканском блюде алегрия
(«радость») и индийском ладдоке. Семена
амаранта содержат значительно больше белка и масла, чем зерновые.

Бобовые

Гречиха, Fagopyrum esculentum, – растение
в семействе Polygonum, родственник ревеня
и щавеля. Впервые появилась в Центральной Азии, сравнительно недавно была культивирована в Китае или Индии (примерно
1000 лет назад), завезена в Северную Европу в Средние века. Растение приспособлено
к неблагоприятным условиям и созревает
в течение примерно 2 месяцев. Гречиху достаточно давно ценят в холодных регионах
с коротким вегетационным периодом.
Ядра гречихи треугольные, 4–9 мм в диа­
метре, с темным перикарпием (околоплодником). Внутреннее семя представляет собой
массу крахмалистого эндосперма, окружающего маленький эмбрион и содержащегося
в светло-зеленовато-желтой оболочке. Целые семена с удаленной шелухой называются крупой. Гречиха содержит 80 % крахмала
и 14 % белка, в основном солерастворимых
глобулинов. А также примерно вдвое больше
масла, чем большинство злаков, и это ограничивает срок хранения крупы и муки. Обжаренные крупы имеют в своем составе 0,7 %
фенольных соединений, некоторые придают
зерну характерную терпкость. Отличительный аромат приготовленной гречихи имеет
ореховые, дымчатые, зеленые и слегка рыбные ноты (соответственно пиразины, салицилальдегид, альдегиды и пиридины).
Гречневая мука содержит небольшое количество слизи, сложного углевода, который
немного напоминает амилопектин, – состоит примерно из 1500 молекул сахара, соединенных вместе в разветвленную структуру.
Несмотря на незначительное содержание
в муке, слизь поглощает воду и может обеспечить некоторую липкость, которая едва удерживает гречневую лапшу вместе (стр. 586).
Гречиха – основной продукт питания
в Китае, Корее и Непале. В Гималайском
регионе гречку используют для приготовления чиллара, гречишных лепешек, а также
пакоры и сладостей. В Северной Италии
смешивают с пшеницей, чтобы приготовить
плоскую лапшу пиццокери, и с кукурузной
мукой в поленте. В России гречиху используют для изготовления блинов или оладий,
цельную крупу поджаривают, чтобы получить гречневую кашу с ореховым вкусом.
В Бретани из нее готовят несладкие бли-

497

ны. Японцы делают собу, гречневую лапшу.
В Соединенных Штатах чаще всего используется в блинах, привносит нежность и ореховый аромат.

Киноа – уроженец северной части Южной

Америки, окультурена вблизи озера Титикака в Андах примерно 5000 лет до н. э.
и была основным продуктом инков, второй
по значимости, уступая только картофелю.
Chenopodium quinoa принадлежит к тому же
семейству, что свекла и шпинат. Зерна представляют собой небольшие желтые сферы
размером от 1 до 3 мм в диаметре. Внешний
перикарпий многих разновидностей киноа
содержит горькие защитные соединения –
сапонины, которые удаляются кратковременной мойкой и скоблением в холодной
воде (долгое замачивание провоцирует отложение сапонинов в семенах). Киноа можно
приготовить, как рис, или добавить в супы
и другие жидкие блюда; зерна также лопаются, измельчаются. Используют в приготовлении разных лепешек.

БОБОВЫЕ: ФАСОЛЬ И ГОРОХ
Фасоль и горох относятся к третьему по величине семейству среди цветковых растений (после семейств орхидей и ромашек)
и второму по значимости травянистому
представителю семейства в рационе человека. Отличительная характеристика бобовых – высокое содержание белка, в 2–3 раза
больше, чем у пшеницы и риса, развивающееся благодаря их симбиозу с определенными
почвенными бактериями. Виды растительных бактерий проникают в корни бобовых
растений, они поглощают обильный азот
из воздуха, преобразуя его в соединение, которое растение использует непосредственно
для производства аминокислот и, следовательно, белков. Бобовые, богатые белками,
давно используются в качестве заменителя
дорогостоящего животного мяса и особенно большое значение имеют в кухнях Азии,
Центральной и Южной Америки и Средиземноморья. Замечательным признаком
их статуса в древнем мире считается тот
факт, что от каждого вида из четырех основ-

498

СЕМЕНА

ных бобовых, известных в Древнем Риме,
произошли великие имена древней античности: Фабий происходит от названия фасоли
Фава, Лентул – от чечевицы (lentil), Писо –
от горошины (pea) и Цицерон – самый выдающийся из всех – от латинского названия
нута. Никакая другая группа продуктов
не удостоилась такой чести!
Массово выращивают примерно 20 различных видов бобовых культур (см. вставку,
стр. 499). Масличные культуры, соя и арахис
далеко превосходят бобовые, которые едят
в более или менее целом виде. Масла используют как в промышленности, так и в кулинарии, а соевые бобы считаются основным
кормом для скота в Соединенных Штатах.

Структура и состав бобовых
Семена бобовых состоят из эмбрионального
растения, окруженного защитным слоем. Зародыш, в свою очередь, состоит из двух больших запасающих листьев, семядолей, а также
крошечного стебля. Семядоли обеспечивают основную часть питания, как эндосперм
у зерен. Фактически семядоли – это трансформированный эндосперм. В процессе
оплодотворения, когда пыльца соединяется
с яйцеклеткой, образуются эмбрион и примитивная питательная ткань, эндосперм.
В зернах эндосперм развивается вместе
с эмбрионом и остается запасающим органом зрелых плодов. Но в бобовых эндосперм

зародыш
Строение бобового семени.
Вид сбоку с одной из двух семядолей, удаленных, чтобы
показать эмбрион. Рубчик
семени представляет собой небольшую пору, через
которую вода может проникать непосредственно
к эмбриону. Рубчик и семенной слой отвечают
за скорость, с которой сухие бобы и горох поглощают воду и размягчаются
во время приготовления

поглощается эмбрионом, который перераспределяет питательные вещества в семядолях. Семенная оболочка прерывается только
на рубчике семени, маленькой впадине, где
семя прикреплено к стручку, и, собственно,
им оно и будет поглощать воду. Семенная
оболочка бобовых почти полностью состоит
из углеводов клеточных стенок и содержит
большую часть неперевариваемой клетчатки, может быть довольно тонкой, как в арахисе, и до 15 % от веса нута и 30 % люпина.
Оболочка цветных разновидностей (розовые, красные, черные бобы) богата антоциановыми пигментами и связанными с ними
фенольными соединениями, а следовательно, обладает антиоксидантной способ­
ностью.
Большинство бобовых и гороха в основном представляют собой белок и крахмал
(см. вставку, стр. 505). Главные исключения – соевые бобы и арахис, которые состоят соответственно на 25 % и 50 % из масла.
Многие бобовые имеют несколько процентов сахарозы по весу и поэтому заметно
сладкие.
Некоторые семена бобовых богаты
защитными вторичными соединениями
(стр. 270), в частности ингибиторами протеазы, лектинами, а в случае тропических
бобов Лима – соединениями, образующими
цианид (американские и европейские сорта
Лимы генерируют немного цианида, или он
вообще отсутствует). Животные, питающи-

рубчик семени

семядоля

семенная
оболочка

499

Бобовые

еся только сырыми бобами, действительно
теряют вес. Все эти потенциально токсичные соединения инактивируются или удаляются в процессе приготовления.

Цвет семян. Цвет бобовых и гороха глав-

ным образом определяют антоциановые
пигменты в их семенной оболочке. При приготовлении обычно сохраняются твердые
красные и черные, а пятнистые узоры становятся размытыми, когда водорастворимые
пигменты проникают в соседние непигментированные области и в воду, в которой готовят фасоль. Интенсивность цвета лучше
всего сохраняется, если при приготовлении
количество воды свести к минимуму. Положите бобы в емкость, добавьте достаточное
количество воды, чтобы их покрыть, затем

добавляйте воду только по мере необходимости, чтобы они были едва покрытыми.
Ярко-зеленый горошек и сушеные бобы обязаны своим цветом хлорофиллу.
При приготовлении бледные бобы с полупрозрачными семенами иногда развивают
тонкий розовый цвет в маленьком эмбриональном стволе. Вероятно, это результат
той же реакции, которая вызывает покраснение айвы и груш (стр. 293).

Бобовые и здоровье:
загадочная соя
Фасоль и горох – это, как правило, отличные
источники ряда питательных веществ, в том
числе белка, железа, различных витаминов
группы В, фолиевой кислоты. Сорта с цвет-

Некоторые широко распространенные бобовые и горох
Общее название

Научное название

Культуры Европы и Юго-Западной Азии

Нут, гарбанзо, бараний горох
Чечевица, красная чечевица
Горох
Фасоль Фава, конский боб
Люпин
Люцерна

Cicer arietinum
Lens culinaris
Pisum sativum
Vicia faba
Lupinus (виды)
Medicago sativa

Культуры Индии и Восточной Азии

Glycine max
Vigna radiata
Vigna mungo
Vigna acutifolia
Vigna umbellata
Vigna aconitifolia
Cajanus cajan
Lathyrus sativus
Lablab purpureus
Psophocarpus tetragonolobus

Соевые бобы
Зеленый маш, бобы Мунг
Урд, черный маш
Бобы Адзуки
Вигна зонтичная
Вигна борцелистная
Голубиный горох, каян
Чина посевная
Лобия
Крылатые бобы

Культуры Африки

Вигна китайская, коровий горох
Земляной орех бамбарский

Vigna unguiculata
Vigna subterranea

Культуры Центральной и Южной Америки

Фасоль обыкновенная
Фасоль луновидная, Лима
Фасоль остролистная
Фасоль огненно-красная, турецкие бобы
Арахис

Phaseolus vulgaris
Phaseolus lunatus
Phaseolus acutifolius
Phaseolus coccineus
Arachis hypogaea

500

СЕМЕНА

ным семенным слоем обеспечивают ценные
антиоксиданты. Тем не менее соевые бобы
среди всех бобовых имеют необычный потенциал воздействия на здоровье человека.
Эпидемиологические исследования показали, что страны, в которых соевые бобы считаются основным продуктом питания, особенно Китай и Япония, имеют значительно
более низкие показатели сердечных заболеваний и рака. Возможно, соевые бобы имеют
к этому отношение.
Оказывается, соевые бобы содержат запасающие формы нескольких фенольных соединений, называемых изофлавонами, которые
выделяются под действием наших кишечных
бактерий в качестве активных со­единений
(генистеин, дайдзеин и глицитеин), напоминающих гормон эстроген у человека. Поэтому активные формы называются «фито­
эстрогены» (от греч. «фитон» – «лист»).
Бобы Мунг и другие бобовые имеют также
изофлавоны, но вторые в гораздо меньших
количествах. Из всех соевых продуктов целые отварные бобы содержат, по‑видимому,
самую большую концентрацию изофлавонов, примерно вдвое больше, чем тофу.
Фитоэстрогены действительно оказывают
гормоноподобный и другие эффекты на наш
организм. Имеются доказательства того,
что они могут замедлять потерю костной
массы и развитие рака предстательной железы и сердечных заболеваний. Однако по некоторым исследованиям, фитоэстрогены могут
усилить ранее существовавший рак молочной железы и защищают от некоторых видов
рака только тогда, когда их потребляют в подростковом возрасте. Наши знания о фитоэстрогенах далеко не полные. Пока еще рано
утверждать, что соевые бобы более полезны
для здоровья людей, чем другие, и нужно ли
вообще их часто есть.
Сапонины представляют собой мыльные
защитные соединения, которые имеют водорастворимый и жирорастворимый концы,
поэтому могут действовать как эмульгаторы
и стабилизаторы пены. Это одна из причин
того, почему кастрюля соевых бобов закипает так легко! Соевые бобы – богатый источник сапонинов, которые могут составлять
5 % от их общего веса, и примерно половина из них находится в оболочке. Некоторые

растительные сапонины настолько сильны, что они повреждают наши клеточные
мембраны. Соевые сапонины более мягкие
и связываются с холестерином, так что организм не может эффективно их поглощать.
Соевые бобы также хороший источник
фитостеролов, химических родственников
холестерина, которые также препятствуют
усвоению нами холестерина и тем самым
снижают уровень холестерина в крови.

Проблема бобовых
и газообразования
Некоторые химические составляющие фасоли ответственны за неудобное, иногда неловкое следствие употребления бобовых: производство газа в пищеварительной системе.

Причина: неперевариваемые углеводы. Организм человека вырабатывает в день

приблизительно 1 л смеси газов в кишечнике
благодаря росту и метаболизму бактерий.
Многие бобовые, особенно соевые, белые
бобы и Лима, вызывают внезапное увеличение активности бактерий и выработку газа
через несколько часов после их потребления.
Это связано с тем, что они содержат большое количество углеводов, которые человеческие пищеварительные ферменты не могут превратить в усваиваемые сахара. Таким
образом, эти углеводы оставляют верхнюю
кишку нетронутой и попадают в нижнюю
часть, где популяция бактерий приступает
к своей работе.
Одними из углеводов, доставляющих такое неудобство, являются олигосахариды –
молекулы, состоящие из трех, четырех и пяти
молекул сахара, соединенных необычным
образом. Но по последним исследованиям,
олигосахариды отнюдь не основной источник газообразования. Связывающие вещества клеточной стенки генерируют столько же углекислого газа и водорода, сколько
олигосахариды, а бобы обычно содержат
примерно в два раза больше этих углеводов,
чем олигосахаридов.

Выход: замачивание и долгая термическая обработка. Общепринятый способ

снижения газообразования от бобовых –

Бобовые

кратковременное кипячение их в большом
количестве воды. Затем необходимо дать
им постоять в течение часа и сменить воду.
Этот процесс не только выщелачивает большинство водорастворимых олигосахаридов,
но также вымывает значительные количества
водорастворимых витаминов, минералов,
простых сахаров и пигментов семенной оболочки. Приводит к потере питательных веществ, вкуса, цвета и антиоксидантов – и это
высокая цена. Альтернативой считается простая длительная кулинарная обработка, которая помогает в конечном счете разрушить
большую часть олигосахаридов и связующего вещества в клеточных стенках, превращая
их в усваиваемые моносахара. Олигосахариды также потребляются фасолью во время
прорастания и микробами во время ферментации: поэтому ростки, мисо и соевый соус,
а также экстракты, такие как бобовая масса,
не так сильно увеличивают газообразование,
как цельные бобы.

Вкус и аромат бобовых
Большой запас фермента липоксигеназы,
который разрушает ненасыщенные жирные
кислоты и превращает их в ароматические
молекулы, создает характерный бобовый
вкус. Основные компоненты аромата бобовых – травянистые гексаналь и гексанол
и грибные октенолы. Липоксигеназа начинает действовать, когда повреждены клетки боба и имеется достаточное количество
влаги и кислорода. Например, когда свежие
бобы повреждают, а затем высушенные поврежденные бобы замачивают или медленно
доводят до кипения. Сильный бобовый аромат продуктов из сои обычно любят в Азии,
но на Западе он не очень популярен, поэтому
ученые разработали способы его минимизации (см. вставку, стр. 508). Аромат приготовленных бобов также имеет отличную
сладкую ноту, которая происходит из лактонов, фуранов и мальтола.
Некоторые бобы могут храниться в течение многих лет, прежде чем их реализуют
и они дойдут до потребителя. Длительное
хранение бобовых приводит к потере некоторых характерных нот аромата и появлению затхлости.

501

Ростки фасоли
Проросшая фасоль получила популярность
в китайской кухне, где ростки бобов Мунга
стали широко использовать на юге, а ростки
сои – на севере примерно 1000 лет назад.
Многие другие бобовые выращивают в Азии
и по всему миру, от крошечного семени люцерны до крупной Фавы. Иногда повара удаляют у больших ростков корешки, листья
и плотные семядоли, чтобы ничего не отвлекало от тонкой текстуры и аромата стеблей.
При приготовлении ростки обычно подвергают минимальной тепловой обработке, чтобы сохранить нежный вкус и мягкую, но хрустящую текстуру.

Как готовить бобовые
Большинство зрелых семян бобовых – крахмалистые и требуют приготовления в воде
для смягчения стенок клеток семядолей
и крахмальных гранул. Свежие стручковые
бобы уже зрелые, но всё еще содержат много жидкости, поэтому готовятся довольно
быстро, в течение 10–30 минут. Они слаще,
чем сушеные бобы. Такие бобовые, как горох, фасоль Лима, пестрая фасоль и соевые
бобы (эдамаме), чаще всего едят в свежем
виде.
Целые сушеные бобы и горох готовятся
час или два, что превышает время приготовления круп и зерновых. Частично это объясняется более крупным размером, а также
свойством их семенной оболочки контролировать поглощение воды, что необходимо
для смягчения клеточных стенок и крахмала. Первоначально вода может поступать
только через рубчик семени – маленькую
пору на изогнутой поверхности бобов. Семенная оболочка полностью насыщается
водой и раскрывается через 30–60 минут
в прохладной воде (быстрее – в горячей).
С этого момента большая часть воды, поступающей в фасоль, проходит по всей поверхности семенной оболочки, но скорость
насыщения по‑прежнему ограничена. Бобовые, чья оболочка была удалена – колотый
горох, многие индийские далы (из чечевицы), – готовятся быстрее и развариваются
в массу.

502

СЕМЕНА

Жидкость для приготовления бобовых. Качество приготовленной фасоли

и время, необходимое для ее приготовления,
зависят от количества жидкости. Овощи
готовят в большом объеме сильно кипящей
воды для уменьшения потери витаминов
и пигментов ферментами, сохраняя высокую
температуру при добавлении овощей. Долго
готовящиеся бобовые – совсем другое дело.
Чем больше объем воды для приготовления
еды, тем больше цвета, вкуса и питательных
веществ вымываются из фасоли, и тем больше они развариваются и теряют форму. Таким образом, эти бобы лучше всего готовить
в ограниченном количестве воды, чтобы
они могли впитать воду и таким образом
приготовиться, сохранив форму. Хотя температура кипения ускоряет приготовление
еды, кипящая вода может повредить бобы
и привести к распаду фасоли; при более низких температурах (80–93 °C) она готовится
медленнее, но деликатнее.
Содержание растворенных веществ
в воде для варки также влияет на время приготовления и текстуру. Жесткая вода с высоким содержанием кальция или магния фактически усиливает стенки клеток бобовых
(стр. 294). Это может замедлить размягчение фасоли или даже предотвратить ее полное размягчение. Кислота в воде замедляет
растворение пектинов и гемицеллюлозы клеточной оболочки и, следовательно, процесс
размягчения; щелочная вода имеет обратный эффект. Наконец, по утверждению многих поваров и кулинарных книг, добавление
соли к кипящей воде предотвращает размягчение фасоли. Однако она только замедляет
скорость, с которой фасоль поглощает воду,
но в конечном счете всё‑таки поглощает ее
и смягчается. И когда бобы предварительно
замачивают в подсоленной воде, они на самом деле готовятся намного быстрее (ниже).

Сохранение текстуры готовых бобов.

Три вещества замедляют размягчение фасоли и, следовательно, увеличивают время
приготовления, а также позволяют повторно разогревать их, не разваривая. Кислоты
делают пектины и гемицеллюлозу клеточных
стенок более стабильными и менее растворимыми. Сахар помогает укрепить их струк-

туру и замедляет набухание крахмальных
гранул, а кальций укрепляет связи и усиливает пектины клеточной оболочки. Таким образом, такие ингредиенты, как меласса, чуть
кисловатая и богатая сахаром и кальцием,
и недозрелые помидоры, помогут сохранить
структуру бобов во время длительного приготовления или повторного нагрева, например, запеченных бобов.

Сокращение времени приготовления
путем предварительного замачивания.

Хотя бобы – идеальный продукт для медленного приготовления при низкой температуре в духовке, иногда необходимо сократить
сроки приготовления. В горных районах,
где высота понижает температуру кипения,
приготовление сухих бобов может занять
весь день.
Существует несколько способов уменьшить время приготовления фасоли и гороха. Самый простой – замочить сухие бобы
в воде перед приготовлением. Благодаря
такому способу время приготовления уменьшается на 25 % и более по самой простой
причине: тепло проникает в сухие семена
быстрее, чем вода. Если бобы готовят непосредственно в сухом виде, большую часть
времени приготовления фактически занимает ожидание, когда вода попадет в середину боба. Между тем внешние части бобов
готовятся больше, чем нужно, и могут стать
слишком хрупкими.
Время замачивания зависит от температуры. Бобы среднего размера поглощают
жидкость более половины от их общего объема в течение первых двух часов замачивания
и примерно в два раза превышают свой первоначальный вес через 10–12 часов. По мере
того как температура воды для замачивания
увеличивается, поглощение ускоряется.
Если сначала бобы бланшируют в течение
1,5 минуты в кипящей воде, то последующее
поглощение воды занимает от двух до трех
часов в холодной воде, так как бланширование быстро разрушает семенную оболочку,
которая задерживает проникновение воды.
Соль и сода ускоряют время приготовления. Время приготовления можно еще более

Бобовые

уменьшить, добавив различные соли в воду
для замачивания. Обычная соль в концентрации примерно 1 % (10 г/л) ускоряет
приготовление пищи, возможно, потому,
что натрий вытесняет магний из пектинов
клеточной оболочки и поэтому облегчает их растворение. Добавление соды 0,5 %
(5 г/л) может сократить время приготовления почти на 75 %. Сода содержит натрий
и, кроме того, является щелочной средой,
что облегчает растворение гемицеллюлозы
клеточных стенок. Конечно, добавленные
соли влияют как на вкус, так и на текстуру
приготовленной фасоли. Щелочь соды может
дать неприятно скользкое ощущение во рту
и мыльный вкус. Соль уменьшает набухание
и гелеобразование крахмальных гранул в фасоли, что способствует развитию мучнистой
внутренней текстуры вместо сливочной.
Приготовление под давлением. Благодаря
тепловой обработке в герметичной емкости
(примерно 120 °C) время приготовления фасоли и гороха сокращается наполовину. Приготовление бобовых, предварительно замоченных в соли, может занять всего 10 минут.

Жесткая фасоль. При приготовлении

сухих бобов повара обычно сталкиваются
с одной проблемой: некоторые бобы нужно
очень долго готовить для размягчения, они
вообще могут оставаться жесткими и твер-

503

дыми. Возможно, виной этому определенные условия созревания или условия хранения после сбора урожая.
«Твердое семя» – свойство, обнаруженное в фасоли, если в течение вегетационного
периода преобладала высокая температура,
а влажность и полив не были достаточными
в полной мере. Внешнее семенное покрытие
обладает очень высокой водостойкостью,
поэтому вода проникает в середину фасоли в течение длительного времени. Фасоль
с твердыми семенами обычно меньшего
размера по сравнению с обычной, поэтому
перед приготовлением семена перебирают
и удаляют самые мелкие.
С другой стороны, «трудные в приготовлении» бобы бывают совершенно нормальными во время сбора урожая, но становятся
устойчивыми к размягчению, когда их хранят в течение долгих месяцев при высоких
температурах и высокой влажности. Такое
сопротивление – следствие некоторых изменений в стенках и внутренности бобовых
клеток, в том числе образование древесного
лигнина, превращение фенольных соединений в дубильные вещества, которые скрепляют белки, и денатурация запасающих белков
с образованием водостойкого покрытия
вокруг крахмальных гранул. Невозможно
отменить эти изменения и сделать так, чтобы готовые бобы были такими же мягкими,
как обычные. Также нет способа обнару-

Быстроферментированные бобы в Индии
Хотя в Индии не так любят ферментированную еду, как во многих других странах, именно
в этой стране нашли способ превратить перемолотые бобовые и рис в слегка воздушные
блины и пирожные. При изготовлении пирожных под названием «идли» приготовленные
урд и рис измельчают и смешивают, чтобы получить густое тесто, а затем оставляют бродить на ночь. Те же самые молочнокислые бактерии, обнаруженные в ферментированном
молоке и сливках (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus delbrueckii и L. lactis, Streptococcus
faecalis), а также некоторые дрожжи (Geotrichum candidum, виды Torulopsis) питаются сахарами и производят кислоты, ароматические соединения, углекислый газ и липкие углеводы, которые утолщают тесто и помогают сохранять газовые пузырьки. Затем тесто готовят на пару, чтобы получить пористое пирожное с мягким ароматом. Дохла – похожее
блюдо, приготовленное с использованием риса и нута. Доса, большой жареный хрустящий
блин, сделан из тонкого ферментированного теста из риса и урда. Папад, известное блюдо
в индийских ресторанах на Западе, представляет собой тонкие пластины из пасты урда,
которую оставляют бродить в течение нескольких часов, прежде чем разрезать на диски
и высушить. Затем их обжаривают и получают тонкую и хрупкую лепешку.

504

СЕМЕНА

жить их перед приготовлением. После приготовления они, вероятно, будут меньшего
размера, чем обычные, поэтому их можно
отобрать перед подачей на стол.

Обжаривание. Хотя большинство бобовых готовят в жидкости для смягчения крахмала и клеточных стенок, некоторые из них
нагревают на сковороде без добавления жиров, чтобы сохранить четкую текстуру. Наиболее часто из бобовых обжаривают арахис
благодаря его орехоподобному содержанию
масла и относительно нежным семядолям.
Другие бобы с более низким содержанием
масла, особенно соевые и нут, также обжаривают, чтобы они стали похожи на орехи.
Из-за твердости семядолей их сначала замачивают в воде, а затем обжаривают. Первоначальная высокая температура и влажность
смягчают клеточные стенки семядолей
и гранулы крахмала. Обжаривание испаряет большую часть воды, чтобы получилась
хрустящая, а не твердая текстура. Обжарить их можно также в горячей кастрюле,
в духовке или в песке, который нагревают
до 250–300 °C (так делают в Азии). А в Индии нут нагревают до 80 °C, увлажняют водой, несколько часов дают постоять, а затем
обжаривают в горячем песке, чтобы они
вздулись и семенное покрытие можно было
легко удалить.
Характеристики
некоторых бобовых
Фава, или конский боб,Viciafaba, – самый

распространенный из широко используемых
бобовых. Считалась единственной фасолью,
которая была известна в Европе до открытия Нового Света. Вероятнее всего, возникла в Западной или Центральной Азии и была
одним из самых ранних культивированных
растений. Более крупные культурные формы найдены в средиземноморском регионе
примерно в 3000 году до н. э. Существует
несколько размеров конских бобов, самый
крупный из которых, по‑видимому, вырастили в средиземноморском регионе примерно
в 500 году н. э.
Крупнейший производитель в мире – Китай. Необычность Фавы в том, что бобы име-

ют толстую, прочную семенную оболочку,
которую часто удаляют как из мясистых семядолей незрелых зеленых, так и из твердых
сухих семян. Бланширование Фавы в щелочной воде ослабляет ее и смягчает. Для приготовления популярного египетского блюда
fulmedames созревшие бобы отваривают
до размягчения, затем приправляют солью,
лимонным соком, маслом и чесноком. Зрелые бобы Фавы также проращивают, затем
отваривают для приготовления супа.
Фавизм. Потребление конских бобов –
причина серьезного заболевания, фавизма,
у людей, которые имеют наследственный дефицит определенного фермента. Страдают
в большинстве случаев дети, проживающие
в южном Средиземноморье и на Ближнем
Востоке, или близкие, прибывшие из этого
региона. В случае воздействия двух необычных аминокислотных соединений (вицина
и конвицина) в бобах и в пыльце цветка организм усваивает эти химические вещества
в формах, которые наносят ущерб эритроцитам и вызывают серьезную, иногда смертельную анемию. Оказалось, что дефицит
фермента также подавляет рост паразита малярии в эритроцитах, поэтому на самом деле
он был пользой от природы, до того как малярию взяли под контроль.

Нут, или бараний горох. Нут – выходец

из засушливой Юго-Западной Азии, культивируется примерно 9000 лет, как и конский боб, горох и чечевица. Существует
два общих типа – дези и кабули. Дези ближе
дикому нуту, с небольшими семенами, толстой, жесткой семенной оболочкой и темным цветом из‑за обильных фенольных соединений. Выращивают в основном в Азии,
Иране, Эфиопии и Мексике. Тип кабули,
распространенный на Ближнем Востоке
и в Средиземноморье, больше, кремовый,
с тонкой, легкой оболочкой. Преобладают
также разновидности с темно-зелеными семядолями. Среди большинства бобовых нут
выделяется тем, что примерно 5 % от его
массы приходится на масло (у большинства
других бобовых 1–2 %).
Название происходит от латинского cicer.
В ботаническом названии, Cicerarietinum,

505

Бобовые

второе слово означает «похожий на барана» и относится к сходству семени с головой барана вместе с рогами3. Испанское
слово garbanzo происходит от греческого
названия. Сегодня нут – частый ингредиент
во многих блюдах ближневосточной и индийской кухни. Хумус – паста из нута, фаршированная чесноком, паприкой и лимоном,
популярная в восточном Средиземноморье.
В некоторых частях Италии из нутовой муки
делают лепешки. Нут считается самым распространенным бобовым в Индии, где его
собирают и расщепляют для приготовления
chanadal, измельчают в муку для papadums,
pakoras и других жареных изделий, а также
отваривают, обжаривают и проращивают.

Фасоль обыкновенная, фасоль луновидная, фасоль остролистная (Тепари). Обыкновенная фасоль, луновидная
(Лима) и остролистная (Тепари) – важные
окультуренные виды (примерно из 30 видов)
рода Phaseolus из Центральной Америки.

Фасоль обыкновенная. Наиболее значимым
видом Phaseolus считается P. Vulgaris, или
фасоль обыкновенная, изначально произраставшая в Юго-Западной Мексике. Больше
всего фасоли обыкновенной всё еще потребляют в Латинской Америке. Как культурное
растение фасоль впервые появилась примерно 7000 лет назад и постепенно распростраОтсюда его русское название «бараний горох».
Прим. перев.
3

нялась на север и на юг, достигнув основных
континентов 2000 лет назад и Европы –
в эпоху великих географических открытий.
Фасоль имеет множество разновидностей
по размеру, форме, цвету семенной оболочки, характеру окраса цветка и, конечно, вкусу. Большинство крупносемянных сортов
(Кидни, пестрой фасоли, крупной красной
и белой) произошли из Анд и произрастали
на американском северо-востоке, в Европе
и Африке. Мелкосемянные центральноамериканские сорта (Пинто, черный, мелкий
красный и белый) сосредоточились на американском юго-западе. В Соединенных
Штатах существует более десятка коммерческих категорий сортов, которые отбирают
по цвету и размеру. Из бобов готовят разнообразные полезные блюда – отваривают,
делают из них рагу, супы, пасты, пирожные
и сладкие десерты.
Бобы Нунья. Особый вид обыкновенной
фасоли – nuña, под названием «шипящие
бобы», которые культивируют в течение
нескольких тысяч лет в высотах Анд. Бобы
лопаются всего за 3–4 минуты под воздействием высокой температуры огня – большое преимущество в горах. Боб не расширяется так же как попкорн, и остается довольно
плотным, с пудровой текстурой и ореховым
ароматом.
Лимская фасоль. Обыкновенная фасоль
в Перу потеряла свою актуальность с появлением луновидной фасоли Лима. Слово

Состав сухих и проросших бобовых
Вид бобовых
Фасоль обыкновенная
Фава фасоль
Фасоль Лима
Бобы Мунг
проростки
Соя
проростки
Чечевица
Нут
Горох

Вода
14
14
14
14
90
10
86
14
14
14

Белок
22
25
20
24
4
37
6
25
21
24

Углеводы
61
58
64
60
7
34
6
60
61
60

Масло
2
1
2
1
0,2
18
1
1
5
1

506

СЕМЕНА

происходит от названия столицы Перу. Лима
появилась в Центральной Америке, ее стали
культивировать несколько позже, чем фасоль
обыкновенную. Оба вида были экспортированы в Европу испанскими завоевателями.
Лимская фасоль распространилась в Африке с появлением работорговли и теперь
считается основным видом бобов тропиков
этого континента. Дикий тип и некоторые
тропические сорта содержат потенциально
токсичные соединения цианидов и должны быть тщательно приготовлены для безопасности (обычные коммерческие сорта
не содержат цианида). Лимскую фасоль едят
как в свежем виде, так и в сушеном.
Остролистная фасоль (Tepary). Тепари –
маленькие коричневые уроженцы американского юго-запада, необычайно терпимы
к экстремальной жаре и отсутствию воды.
Они особенно богаты белком, железом,
кальцием и клетчаткой и имеют характерный сладкий вкус, напоминающий кленовый
сахар или патоку.

Чечевица, вполне вероятно, относится
к самым древним культивированным бобовым: ее возделывали одновременно с пшеницей и ячменем и выращивают вместе с этими злаками. Родина чечевицы – засушливая
Юго-Западная Азия. Сейчас ее употребляют на всей территории Европы и Азии.
Большинство чечевицы произрастает в Индии и Турции, Канада – на третьем месте.
От латинского названия чечевицы, lens,
произошло английское lentils, так появилось
название оптических линз, чью форму они
и напоминают (XVII век). К достоинствам
чечевицы можно отнести низкий уровень
антипитательных веществ и то, что в отличие
от других бобовых ее можно быстро приготовить.
Чечевицу делят на две группы: сорта
с плоскими и крупными семенами, 5 мм и более в диаметре, и сорта с небольшими, более
округлыми семенами. Чаще всего выращивают крупные сорта. К сортам с небольшими
семенами относят ценную зеленую французскую чечевицу Пью, черную Белугу и зеленую испанскую Пардину. Существуют
разновидности с коричневыми, красными,

черными и зелеными семенными оболочками; большинство из них имеют желтые семядоли, хотя некоторые красные или зеленые.
Зеленые семена могут стать коричневыми
в период созревания и во время приготовления благодаря кластеризации фенольных
соединений в крупные пигментированные
комплексы (стр. 280). Поскольку они плоские и тонкие, с тонкой семенной оболочкой,
и содержат мало антинутриентов4, варочная
вода должна проникать только на миллиметр
или два с каждой стороны, поэтому чечевица размягчается намного быстрее, чем большинство бобовых и горох, примерно через
час или меньшее количество времени.
К традиционным блюдам из чечевицы
относится индийский мазур-дал, целая или
колотая красная чечевица, приготовленная
в виде каши, и ближневосточный кошари,
или муджаддарах – смесь цельной чечевицы
и риса.

Горох, коровий горох,
голубиный горох
Горох выращивают примерно 9000 лет, и он
довольно рано распространился с Ближнего Востока до Средиземного моря, Индии и Китая. Чаще всего он произрастает
в прохладном климате, во время влажной
средиземноморской зимы и весной в странах умеренного климата. Горох считался
важным источником белка в Европе в Средние века и намного позже, как свидетельствует старинный детский стишок:
«Гороховая каша горячая,
Гороховая каша холодная,
Гороховая каша в кастрюле,
Ей уже девять дней».
Сегодня выращивают два основных сорта
гороха: крахмальный, с гладкой оболочкой,
из него изготавливают сушеный и колотый
горох, и морщинистый вид с более высоким содержанием сахара, который обычно
употребляют в пищу в незрелом виде. Го4
Антинутриенты – соединения, уменьшающие всасываемость питательных веществ в пищеварительной
системе человека. Содержится в зеленых овощах, бобовых, семечках и орехах. Прим. ред.

Бобовые

рох отличается среди бобовых сохранением
зеленого хлорофилла и в сухих семядолях.
Характерный аромат происходит из соединения, связанного с ароматическим соединением в зеленом перце (метокси-изобутилпиразин).
Коровий горох(спаржевая фасоль). Так называемый коровий горох, или спаржевая
фасоль – это не совсем горох, а африканский
родственник фасоли Мунг, который был
известен в Греции и Риме, его появление
в южной части Соединенных Штатов про­
изошло через работорговлю. Коровий горох
содержит глазоподобную пигментацию антоцианина вокруг рубчика семени и имеет
характерный аромат. Сорт, у которого очень
длинный стручок и маленькие семена, – это
спаржевая фасоль, широко популярный
овощ в Китае (стр. 349).
Голубиный горох– дальний родственник
обыкновенной фасоли, уроженец Индии,
сейчас растет на территории всех тропиков. В Индии его называют «тоор дал» или
«красный маш», потому что грубая семенная оболочка многих сортов красновато-коричневая, хотя чаще всего она отделяется
и расщепляется; семядоли у этого сорта желтого цвета. Выращивают примерно 2000 лет;
из этого вида получается обычная простая
каша. Как и другие сорта, он содержит мало
антинутриентов.

Маш, урд, адзуки
Бобы маш. Относятся к роду Vigna семейства Бобовые. К роду Vigna принадлежат
и несколько других азиатских и африканских
бобовых культур. Большинство из них вполне быстро готовятся, они питательны и не содержат неприятных соединений. Зеленый
маш, или бобы Мунг, произошли из Индии,
распространились в Китае и сегодня пользуются широкой известностью на этой территории благодаря популярности их ростков.
Черный маш, или урд дал – самый ценный
из бобовых в Индии, где его выращивают более 5000 лет и употребляют в пищу в целом,
колотом, неочищенном виде, также из него
делают муку для пирожков и хлеба.

507

Рисовые бобы едят в основном в Таиланде и в Индокитае. Африканский земляной
горох Бамбара напоминает арахис, потому
что растет под землей и содержит масло,
но он не так богат полезными элементами,
как арахис. В Западной Африке семена употребляют в свежем виде, а также консервированные, вареные, жареные, из них готовят
каши и пироги.
Бобы адзуки. Адзуки (китайский chi dou) –
восточноазиатский вид Vigna, V. angularis,
размер бобов примерно 8×5 мм, чаще всего
темно-бордового цвета, считается любимым
ингредиентом для праздничных блюд. Адзуки культивировали в Корее и Китае не менее
3000 лет назад, затем бобы распространили
в Японии. Сейчас это второе по популярности бобовое растение после сои не только
в Японии, но и в Корее. Адзуки – любимый
сорт для проращивания, а также бобы засахаривают или добавляют к ним сахар в процессе приготовления десерта, используют
как основу для горячего напитка. В Японии
большую часть урожая адзуки превращают
в сладкую пасту, состоящую из равных час­
тей сахара и измельченных бобов, перетертых вместе.

Люпин (lupini – итал.) происходит из нескольких разных видов Lupinus (albus,
angustifolius, luteus). Люпин необычен тем,
что не содержит крахмала – только 30–40 %
белка, 5–10 % масла и до 50 % растворимых,
но неперевариваемых углеводов (растворимая клетчатка, стр. 269). Существуют некоторые «сладкие» типы люпина, которые
не требуют специальной обработки, но многие разновидности содержат горькие и токсичные алкалоиды и поэтому их замачивают
в воде в течение нескольких дней для выщелачивания этих веществ. Затем отваривают
до мягкости, подают в масле или поджаривают и солят. Новый вид, L. mutabilis, выращенный в Андах, по содержанию белка приближен к 50 % сухого веса семян.
Соевые бобы и их трансформации
Наконец представим самый универсальный
боб. Соевые бобы начали культивировать

508

СЕМЕНА

в Северном Китае более 3000 лет назад,
и в итоге они превратились в основной
продукт питания на территории большей
части Азии. Их распространение, вероятно, поощрялось доктриной буддизма о вегетарианстве. На Западе до конца XIX века
соевые бобы были мало известны, а сегодня
Соединенные Штаты составляют половину
мирового производства, а Китай занимает
четвертое место после Бразилии и Аргентины. Но большинство сортов соевых бобов
США отправляют не на продажу в магазины,
а на корм скоту, большую часть обрабатывают для приготовления кулинарного масла
и множества промышленных материалов.
Производство многих соевых продуктов
вдохновилось и множеством достоинств
сои, и ее недостатками. Соевые бобы очень
питательны, с двойным содержанием белка
по сравнению с другими бобовыми, имеют почти идеальный баланс аминокислот,
богатый запас масла и несколько незначительных компонентов, которые могут положительно влиять на состояние нашего
здоровья (стр. 500). Одновременно с этим
бобы довольно непривлекательны содержанием антинутриентов и газогенерирующих
олигосахаридов и волокон. При варке обычным способом могут вырабатывать сильный
«бобовый» запах. В процессе приготовления целиком, как в случае с другими бобами,
не приобретают приятный сливочный вкус,
поскольку содержат незначительное количество крахмала, текстура остается довольно

твердой. Китайцы и некоторые другие народы разработали два основных способа, чтобы сделать соевые бобы более приемлемыми
для употребления в пищу: извлечение белка
и масла в виде молока, а затем их концентрация в сыроподобных творогах; поощрение
роста микроорганизмов, которые потреб­
ляют нежелательные вещества и создают
приятный вкус. Таким образом появились
соевый творог и соевая спаржа, соевый соус
и мисо, темпех и натто.

Свежие соевые бобы. Еще один способ,

чтобы сделать соевые бобы более приятными на вкус, – съесть их до момента полного
созревания, в таком виде они слаще и содержат меньше газообразных и антипитательных веществ, имеют менее выраженный аромат. Свежие соевые бобы, японские эдамаме
или китайские мао доу, – это специальные
сорта, собранные в степени зрелости 80 %,
всё еще сладкие, хрустящие и зеленые, которые затем кипятят в течение нескольких минут в подсоленной воде. Зеленые соевые
бобы содержат 15 % белка и 10 % масла.

Соевое молоко. Традиционный способ

приготовления соевого молока – вымачивание бобов до мягкости, размалывание
и процеживание твердых частиц, приготовление молока (Китай) или суспензии, а затем
процеживание твердых веществ (Япония).
В итоге получается водянистая жидкость,
наполненная соевыми белками и микроско-

Бобовый вкус соевых бобов
Сильный аромат просто приготовленных соевых бобов обусловлен двумя факторами:
высоким содержанием полиненасыщенного масла, которое особенно уязвимо для окисления, и высокоактивными масляными ферментами. Когда клетки бобов повреждаются
и их содержимое смешивается, ферменты и кислород разрывают длинные углеродные
цепи масла на фрагменты длиной пять, шесть и восемь атомов углерода. Эти фрагменты
имеют ароматы, напоминающие траву, краску, картон и прогорклый жир, и комбинация
создает «бобовый» запах. Некоторые горькие вкусовые ноты и терпкость также развиваются, вероятно, благодаря свободным жирным кислотам или изофлавонам сои, которые
высвобождаются из своих запасающих форм (стр. 500).
Ключ к минимизации развития такого аромата – быстрая инактивация ферментов бобов, прежде чем они смогут атаковать масла. Это можно сделать путем замачивания бобов
для ускорения последующей термической обработки, а затем погружения их в кипящую
воду. А можно сварить соевые бобы под давлением.

Бобовые

пическими каплями соевого масла. Каждый
из этих способов дает сильный аромат сои.
Современный метод, который минимизирует действие фермента и соевый аромат,
состоит в замачивании сухих бобов (на час
при 65 °C, что позволяет им полностью поглощать воду без значительного повреждения клеток), и последующем измельчении
либо в процессе быстрого приготовления
при 80–100 °C, либо в этом же температурном диапазоне в предварительно разогретой
мельнице и предварительно нагретой воде.
На Западе соевое молоко стало популярной альтернативой коровьему примерно
с одинаковым содержанием белка и жира.
Жир соевого молока менее насыщен, по­
этому оно должно быть обогащено кальцием, чтобы считаться хорошей заменой
питательным веществам в коровьем молоке.
Но сое­вое молоко жидкое, без текстуры,
мягкое и не очень универсальное. Китайцы
нашли два способа сделать его более интересным (и удалить газообразующие олигосахариды): коагулировать (сгустить) молоко
в пенку или в творог.

Соевая спаржа (пенки). Когда животное

молоко или молоко из семян нагревают в открытой посуде, на поверхности образуется
пленка из коагулированного белка. Белки,
развернутые на поверхности концентрацией тепла, связываются друг с другом, а затем теряют влагу в сухом воздухе. Когда они
высыхают, то становятся еще более плотно
связанными и образуют тонкий, но сплош-

509

ной белковый лист, захватывая масляные
капельки и развивая волокнистую, тягучую
текстуру.
Такие пенки обычно раздражают, но некоторые культуры возводят их в ранг достоинства и превращают в блюдо. Индейцы
делают их из коровьего молока, а китайцы
в течение нескольких столетий используют
соевое молоко для того, чтобы сделать доу
фу пи, или японскую юбу из пенок, сложенных вместе, и сформировать из них разно­
образные сладкие и соленые продукты, которым иногда придают сходство с цветами,
рыбами, птицами и даже свиными головами.
Пенки также очень приятны, когда их едят
в чистом виде в момент образования из молока. В некоторых японских ресторанах
небольшую емкость с соевым молоком нагревают прямо за столом, поэтому посетители могут выбрать и съесть пенки по мере
их формирования, затем добавить щепотку
соли к оставшейся жидкости и сделать из нее
мягкий тофу.

Соевый творог, или тофу. Соевый творог – это свернувшееся соевое молоко,
концентрированная масса белка и масла, образованная в процессе коагуляции растворенных белков солями, которые связывают
их и капли масла, покрытые белком, вместе.
Соевый творог появился в Китае примерно 2000 лет назад, он был хорошо известен
к 500 году н. э. и стал ежедневной пищей примерно в 1300 году. Китайский соевый творог традиционно коагулируется сульфатом

Описание тофу (XVII век)
Одно из ранних европейских описаний соевого творога принадлежит архиепископу Доминго Наваррете. Он назвал тофу
самым обычным, простым и дешевым видом пищи, которым изобилует весь Китай,
и который в этой империи едят все – от Императора до самого последнего китайца:
Император и знать – как деликатес, простые люди – в качестве необходимой поддержки существования. Он называется «Теу Фу», то есть паста из фасоли. Я не видел, как его делают. Они выдавили молоко из фасоли и превратили его в огромный
пирог вроде сыра, размером с большое сито и толщиной в пять или шесть пальцев.
Вся масса такая же белая, как и снег, ничто не может с ним сравниться в нежности…
Сам по себе он безвкусный, но очень хорош с заправкой, и просто отличный, когда
обжарен в масле.

510

СЕМЕНА

кальция, японский и творог из прибрежных
районов Китая – тем, что японцы называют нигари, смесью солей магния и кальция,
оставшихся после того, как поваренная соль,
хлорид натрия, кристаллизуется из морской
воды.
Изготовление соевого творога. Чтобы
сделать творог из соевых бобов, приготовленное соевое молоко охлаждают до 78 °С,
затем коагулируют солями кальция или магния, растворенными в небольшом количестве воды. Коагуляция занимает 8–30 минут.
Когда образуется нежный, похожий на облако творог, оставшуюся «сыворотку» сливают. Затем полученную смесь прессуют в течение 15–25 минут, пока она еще достаточно
горячая, 70 °C, чтобы сформировать плотную массу, которая состоит на 85 % из воды,
на 8 % из белка и на 4 % из масла. В коммерческом производстве творог разрезают на блоки, упакованные в емкости с водой и пастеризуют путем погружения в горячую воду.
Мягкий, или «шелковый тофу» с текстурой, подобной заварному крему, производят
путем коагуляции соевого молока в упаковке, чтобы творог оставался неповрежденным, влажным и нежным.
Заморозка соевого творога. Тофу – один
из немногих продуктов, который становится лучше при заморозке. Когда он замерзает,
коа­гулированные белки оказываются еще более концентрированными, а кристаллы
твердого льда образуют карманы в белковой
сети. Когда замороженный тофу оттаивает,
жидкость вытекает из укрепленной губчатой
субстанции, особенно при нажатии. Губка

готова поглощать ароматную кулинарную
жидкость и имеет более тянущуюся, более
мясную текстуру. Ферментированный бобовый творог тофу (tоу фу ру, фу ру) – это
соевый творог, ферментированный плесенью рода Actinomucor и Mucor – китайский
и вегетарианский эквивалент созревающих
при участии плесени молочных сыров.

Ферментированные соевые продукты:
соевый соус, мисо, темпех, натто. Удиви-

тельная привлекательность мисо и соевого
соуса, соевых продуктов долгой ферментации – сильный, характерный и насыщенный
вкус. Он развивается, когда микробы разрушают белки и другие компоненты и превращают их в вещества с насыщенным вкусом,
которые затем реагируют друг с другом,
чтобы создать дополнительные вкусовые
слои. Темпех и натто – это соевые продукты
быстрой ферментации, продукты со своими
необычными качествами.
Двухступенчатая ферментация. Азиатские
ферментации с помощью плесени обычно
состоят из двух разных этапов. В первом случае неактивные зеленые споры плесени вида
Aspergillus смешивают с вареными зернами
или соевыми бобами, которые затем хранят
в тепле, влажности, с хорошим доступом
воздуха. Споры прорастают и превращаются
в массу нитевидных гиф, которые производят пищеварительные ферменты, разрушающие пищу для энергии и строительных блоков. Второй этап начинается примерно через
два дня, когда ферменты находятся на пике
своей активности. Смесь продуктов и гифы,
которую называют chhü в Китае и koji в Япо-

Оригинальный кетчуп
Ферментированные соевые пасты и соусы превратились во множество различных региональных вариаций в Азии. Среди них индонезийская приправа кечап (kecap), от названия
которой произошло наше название для сладкой томатной приправы. Keчап изготавливают, позволяя плесени Aspergillus расти на приготовленных соевых бобах в течение недели,
потом эту плесневелую массу помещают в рассол на 2–20 недель, затем кипятят в течение 4–5 часов и отфильтровывают твердые вещества. Соленая версия называется кечап
асин (kecap asin). Чтобы приготовить сладкий кечап манис, пальмовый сахар и различные
специи – среди них корень калгана, кафрский лайм, фенхель, кориандр и чеснок – добавляют к ферментированным бобам непосредственно перед кипячением.

Бобовые

нии, погружают в соляной раствор, часто
еще добавляют готовые соевые бобы. В кислородсодержащем рассоле плесень умирает,
но ее ферменты продолжают действовать.
В то же время микробы, которые процветают при отсутствии кислорода – солеустойчивые молочнокислые бактерии и дрожжи, –
растут в рассоле, потребляют некоторые
из строительных блоков и вносят свои собственные ароматные побочные продукты
в смесь.
Происхождение мисо и соевого соуса. Первыми продуктами, которые древние китайцы ферментировали в рассоле, были куски
мяса или рыбы. Позже их сменили целые
бобы сои, примерно во II веке до н. э. Соевая
паста стала основной приправой в 200 году
н. э. и оставалась таковой до 1600 года, когда ее заменили соевым соусом. Соевый соус
изначально считался остатками жидкости
при приготовлении соевой пасты, но он
стал более популярным, чем сама паста,
и к 1000 году н. э. соус начали готовить
специально.
Ферментированные соевые пасты и сое­
вый соус были доставлены буддийскими монахами в Японию, где в 700 году н. э. японцы присвоили этим соусам новое название,
означающее «мисо-ми» («вкус» японской
версии соевой пасты). Они использовали
зерновую основу коджи, которая обеспечивала сладость, алкоголь, более тонкие ароматические вещества и нежность. Японский
соевый соус до XV века был просто избыточной жидкостью, или тамари, при приготовлении соевого мисо. Стандартную формулу

511

для приготовления соуса из обжаренной колотой пшеницы и соевых бобов установили
к XVII веку, а полученный продукт получил
новое название «шойу». На Западе шойу
появился как экзотический и дорогой продукт к XVII веку.

Мисо используют в качестве основы супа,
как приправу для различных блюд, в маринадах и в качестве жидкости для овощного
маринада. Существуют десятки разных рецептов.
Мисо делают путем варки зерна или
бобовых – обычно риса, иногда ячменя,
сои – и ферментации его в мелких лотках
с добавлением основы коджи в течение нескольких дней для развития ферментов. Полученный коджи затем смешивают с соевыми бобами, солью (5–15 %) и частью более
ранней партии мисо (для обеспечения бактериями и дрожжами). При традиционном
приготовлении смеси дают возможность
ферментироваться (и созревать) в бочках
в течение от нескольких месяцев до нескольких лет при температуре 30–38 °C. Различные молочнокислые бактерии (Lactobacilli,
Pediococci) и солеустойчивые дрожжи
(Zygosaccharomyces, Torulopsis) разрушают
семенные белки, углеводы и масла и производят множество ароматических молекул
и предшественников аромата. Реакции Майяра порождают более глубокие слои вкуса
и цвета.
Традиционно сделанный мисо обладает
богатым, соленым, сложным вкусом, в котором доминируют сладкие и жареные ноты,
а иногда и эфиры, напоминающие ананас

Вкусная физика супа мисо
Суп мисо – одно из самых распространенных японских блюд. Обычно он состоит из бульона даши (стр. 358) и небольших кубиков тофу. Как и многие японские блюда, мисо-суп –
удовольствие для глаз, а также для вкусовых рецепторов.
Когда суп готовят и наливают в миску, частицы мисо равномерно рассеиваются. Но в течение нескольких минут их оставляют в покое, и частицы собираются вокруг центра чаши
в отдельные маленькие «облака», которые медленно меняют форму. Они отмечают конвективные ячейки, воронки в бульоне, где поднимающаяся горячая жидкость из нижней
части чаши становится прохладной и более плотной при испарении на поверхности, затем
снова падает; нагревается, становится менее плотной, поднимается и т. д. Суп мисо за столом создает тот же самый эффект, когда в летнем небе образуются грозовые облака.

512

СЕМЕНА

Изготовление японского соевого соуса
Соевые бобы

Пшеница

Замачивание,
обработка паром,
измельчение

Обжарка,
измельчение

соляная
кислота

Ферментация
в течение 3 дней,
30 °C
Гидролиз
8–10 часов

карбонат
натрия

коджи
мороми

Увеличение
pH до 4,7

Фильтрация,
очищение

Aspergillus oryzae,
плесень

25 % соляной
раствор, дрожжи,
молочные бактерии

Ферментация
6 месяцев, 15–30 °C

Прессование

спрессованные
лепешки

Сырой соевый соус

Пастеризация
1 час, 80 °C;
осветление

«Химический»
соевый соус
Ферментированный
соевый соус
8–14 % соль
8 % аминокислоты
1 % сахар
2 % спирт
1 % молочная кислота

Бобовые

и другие фрукты. Современное промышленное производство сокращает ферментацию
и созревание от нескольких месяцев до нескольких недель и компенсирует отсутствие
вкуса и цвета различными добавками.

Соевый соуспроизводят сегодня несколькими разными способами. Аромат традиционного соевого соуса зависит от пропорций
соевых бобов и пшеницы. Большинство китайских соевых соусов и японский тамари
сделаны в основном/исключительно из сое­
вых бобов. Японский соевый соус обычно
изготавливают из равномерной смеси сое­
вых бобов и пшеницы, крахмал которой
придает характерную сладость, а более высокое содержание алкоголя – больше ароматических соединений, полученных из спирта. Сиро, или «белый» соевый соус, более
светлый по цвету и легкий по аромату, производят с бо΄льшим количеством пшеницы,
чем соевых бобов.
Японский соевый соус. Значительная часть
соевого соуса, который продают на Западе, изготавливается по японским традициям. (Технология его приготовления кратко
представлена в таблице на с. 512.) Во время
первоначального краткого брожения плесень Aspergillus вырабатывает ферменты,
которые разрушают пшеничный крахмал
и превращают его в сахара, пшеницу и сое­

513

вые белки – в аминокислоты, а масла семян –
в жирные кислоты. Затем во время более
длительной основной ферментации эти
ферменты выполняют свою работу; дрожжи
производят спирт и ряд вкусовых и ароматических соединений; бактерии – молочную,
уксусную и другие кислоты, а также другие
ароматы. Со временем различные ферменты и микробные продукты также реагируют друг с другом, сахара и аминокислоты,
образующие пахнущие жареным пиразины,
кислоты и спирты, объединяющиеся для образования фруктовых эфиров. Высокотемпературная пастеризация развивает еще один
слой аромата, поощряя реакции потемнения
между аминокислотами и сахарами. В итоге
получается соленая, терпкая, сладкая, насыщенная вкусом (благодаря высокой концентрации аминокислот, в основном глутаминовой кислоты) жидкость с богатым ароматом.
В соевом соусе идентифицировано несколько сотен молекул аромата, среди наиболее заметных – растительные соединения
(фураноны и пиразины), сладкий мальтол
и ряд «мясных» соединений серы. В общем,
соевый соус – это концентрированная жидкость с необычайно насыщенным вкусом
и ароматом, а также универсальный усилитель вкуса для других продуктов.
Тамари– это своего рода японский соевый
соус, самый близкий к китайскому ориги-

Китайские соевые пасты и соусы
Множество приправ, используемых в китайской кулинарии в качестве соусов или основы
для соусов, – это варианты ферментированных соевых бобов, или chiang. Их китайские названия это вполне отражают. Вот некоторые примеры:

• Бобовый соус, yuen-shi chiang, сделанный из остатков при производстве соевого соуса,
используют для приготовления соленых соусов.

• Бобовая паста, to-pan chiang, по существу комкообразный пшенично-­ячменно-соевый
мисо, используемый для приготовления соленых соусов.

• Соус хойсин, ha-hsien chiang, который делают из остатков производства соевого соуса,

смешанных с пшеничной мукой, сахаром, уксусом, перцем чили; подают с пекинской
уткой и свининой.
• Соус из сладкой пшеницы, t’inmin chiang, гладкий, мягкий, коричневого цвета; сделанные из пшеничной муки булочки или плоские лепешки готовят на пару, оставляют плесневеть, затем измельчают; используют в качестве основы соуса для пекинской
утки.

514

СЕМЕНА

налу: сделанный с небольшим количеством
пшеницы и, следовательно, бедный спиртом и фруктовыми эфирами, полученными
из него, но более темного цвета и с богатым
ароматом благодаря высокой концентрации соевых аминокислот. Сегодня тамари
иногда стабилизируют добавлением спирта,
который делает его аромат ближе к обыкновенному шойу. Даже более сильным,
чем настоящий тамари, считается дважды
ферментированный соус сайшикоми, который делают путем приготовления основы
не на соленой воде, а с добавлением предыдущей порции соевого соуса.
«Химический» соевый соус. Производители
делают неферментированные имитации сое­
вого соуса с 1920‑х годов, когда в качестве
ингредиента японцы впервые использовали
химически модифицированный соевый белок («гидролизованный растительный белок»). Сегодня обезжиренная соевая мука,
остатки производства соевого масла, разрушается – гидролизуется – в аминокислоты

и сахара с помощью концентрированной соляной кислоты. Затем эту едкую смесь нейтрализуют щелочным карбонатом натрия,
приправляют и окрашивают кукурузным
сиропом, карамелью, водой и солью. Такой
быстрый «химический» соевый соус имеет
совсем другой характер в отличие от продукта медленной ферментации и обычно
смешивается по крайней мере с некоторым
количеством ферментированного соевого
соуса, чтобы сделать его приемлемым. Чтобы убедиться в покупке настоящего соевого соуса, внимательно прочитайте этикетку
и избегайте продуктов, которые имеют в составе ароматизаторы и красители.

Темпех изобрели в Индонезии, и в отли-

чие от мисо и соевого соуса он не считается
соленой приправой, а представляет собой
несоленый, быстроферментированный, скоропортящийся основной ингредиент. Его
готовят из цельных соевых бобов: их отваривают, формируют в тонкие слои и ферментируют с помощью плесени Rhizopus oligosporus

Некоторые традиционные ферментированные соевые продукты
Продукт

Название

Способ приготовления

Качества

Соевая паста,
мисо

Соя и зерно, ферментация
Доубань-цзян;
с помощью плесени, бактемисо
рий, дрожжей

Богатый, соленый, насыщенный, иногда со сладкими
добавками; для разных блюд

Соевый соус

Цзянъю;
Shoyu;
кечап (kecap)

Соя и пшеница; ферментация с помощью плесени,
бактерий, дрожжей

Богатый, соленый, насыщенный, иногда с добавками;
для разных блюд

Соя и пшеница, ферментированные с помощью
плесени

Насыщенный, соленый ингредиент в мясных и овощных блюдах

Черные соевые
бобы, соевые
Доучи;
наггетсы
хаманатто
или гранулы
Ферментированный тофу

Dou fu ru
Тофу, ферментированный
(dòufur );
с помощью плесени
sufu (сыр тофу)

Натто

Na dou; натто

Темпех

Неочищенная соя, ферTian bei;
ментированная с помощью
темпех (темпе)
специальной плесени

Соя, ферментированная
с помощью специальных
бактерий

Похожий на сыр; добавочный ингредиент ко многим
блюдам
Мягкий, характерный, липкий; едят обычно с рисом
или лапшой
Твердый батончик; слегка
ореховый и грибной вкус.
Используется как основной
ингредиент; часто жареный

Орехи и другие богатые маслом семена

или R. oryzae в течение 24 часов при повышенной температуре (30–33 °C) с высокой
влажностью. Плесень растет и образует нитевидные гифы, которые проникают в бобы
и связывают их вместе, переваривают значительные количества белка и масла в ароматные фрагменты. Свежий темпех имеет дрожжевой, грибной аромат. Когда его нарезают
и обжаривают, он развивает ореховый, почти мясной вкус.

Натто
Натто готовили в Японии в течение
1000 лет, он отличается заметной щелочностью (от разложения аминокислот в аммиак)
и выделением липкой, скользкой слизи, которую можно растянуть кончиком палочки
для еды в нити длиной до 1 м! Как и в случае
с темпех, соль в натто не используется, по­
этому продукт считается скоропортящимся.
Целые бобы готовят, обогащают культурой
бактерии Bacillus subtilis natto и выдерживают
при температуре примерно 40 °C в течение
20 часов. Некоторые бактериальные ферменты превращают белки в аминокислоты,
а олигосахариды – в простые сахара, другие
производят ряд ароматических соединений
(масляный диацетил, различные летучие
кислоты, ореховые пиразины), а также длинные цепи глутаминовой кислоты и длинные
разветвленные цепи сахарозы, которые
образуют слизистые нити. Натто подают
на рисе или лапше, в салатах и супах или готовят с овощами.

ОРЕХИ И ДРУГИЕ
БОГАТЫЕ МАСЛОМ СЕМЕНА
Сначала английское слово «орех» (nut) означало съедобное ядро в твердой оболочке
и было общим определением. Позднее ботаники уточнили обозначение, присвоив слово
конкретно односемянным плодам с жесткой
сухой семенной оболочкой, а не мясистой
и сочной. По причине ограниченного определения к орехам относились только желуди,
фундук, буковые орехи и каштаны. Если отбросить особенности строения, то различные семена, которые мы называем орехами,

515

отличаются от зерновых и бобовых по трем
важным признакам: они, как правило, больше, с повышенным содержанием масла и требуют минимальной кулинарной обработки
или вообще ее не требуют, чтобы оставаться съедобными и питательными. В древние
времена такое сочетание качеств превратило
орехи в важный источник питательных веществ. Как и раньше, сегодня их особенно
ценят за характерный богатый аромат.
Грецкие орехи, фундук, каштаны и кедровые орехи имеют спрос, как в Старом Свете,
так и в Новом. Это связано с тем, что ореховые деревья начали свое существование
намного раньше, чем другие плодовые растения, примерно 60 миллионов лет назад, когда Северная Америка и Европа разделились.
За последние несколько веков ценные виды
орехов распространились почти в каждый
регион земного шара с подходящим климатом. Калифорния стала крупнейшим производителем миндаля из Юго-Западной Азии
и грецких орехов, арахис из Южной Америки выращивают в субтропиках, а азиатские
кокосовые орехи – во всех тропических
­регионах.

Структура и характеристики
орехов
Основная часть большинства орехов состоит из увеличенных запасающих тканей
эмбриона, или семядолей, исключение – кокосы и кедровые орехи, состоящие из монолитной массы эндосперма, а бразильский
орех представляет собой увеличенный эмбриональный стебель. От большинства зерновых и бобовых орехи отличаются вкусом,
не требуют какой‑либо обработки, в них
сконцентрированы все питательные вещества, иногда их слегка поджаривают до хрустящего состояния. Слабые клеточные стенки делают их нежными, низкое содержание
крахмала не дает мучного привкуса, а масло
добавляет аппетитную влажность.
Важная особенность орехов – скорлупа,
состоящая из защитного слоя различной
толщины, который прилегает к ядру (экзокарпий, мезокарпий, эндокарпий). Скорлупа каштана толстая и жесткая, а у лесного
ореха – тонкая и хрупкая. Оболочка ореха

516

СЕМЕНА

обычно красновато-коричневая и вяжущая
на вкус. Оба качества обусловлены присутствием танинов и других фенольных
соединений, которые могут составлять
четверть ее сухого веса. Многие из этих же
фенольных соединений – эффективные антиоксиданты и поэтому питательно ценны.
Поскольку они вяжущие и влияют на другие
ингредиенты в блюде (кожура грецкого ореха делает хлеб фиолетово-серым), повара часто удаляют их.

Питательная ценность орехов
Орехи очень питательны. Они занимают
третье место по энергетической ценности
после чистых жиров и масел, этот показатель равен в среднем 600 ккал на 100 г продукта. Для сравнения: жирная говядина
содержит в среднем 200 ккал, а сухие крахмалистые зерна – 350 ккал. Орехи содержат
более 50 % масла, 10–25 % белка и являются
хорошим источником многих витаминов,
минералов и клетчатки. Орехи считаются
важным источником витамина Е, обладающего антиоксидантными свойствами. Этот
микроэлемент сконцентрирован в фундуке
и миндале. Также орехи восполняют потребность в фолиевой кислоте, необходимой
для сердечно-сосудистой системы человека.
В состав большинства масел орехов входят
мононенасыщенные и полиненасыщенные
жирные кислоты. Их количество превышает
число насыщенных жиров, исключение составляют кокосовые орехи с большой дозой

Каштан, его скорлупа жесткая, плотно
прилегающая семенная оболочка

насыщенного жира, а в масле грецкого ореха и пекана преобладают преимущественно
поли­ненасыщенные жиры. Ореховые ядра
также богаты антиоксидантными фенольными соединениями. Вышеперечисленные
показатели пищевой ценности – благоприятный баланс жиров, обильных антиоксидантов и фолиевой кислоты – могут
объяснить результат эпидемиологических
исследований, обнаруживших, что потребление орехов приводит к уменьшению
­риска сердечных заболеваний.

Вкус и аромат орехов
Аромат орехов обладает уникальными, привлекательными и универсальными качествами, среди которых отмечается такой показатель, как «ореховость». Отметим набор
следующих качеств: слегка сладкий, слегка
жирный, слегка поджаренный на сковороде или в духовке, тонкий, но глубокий вкус.
Таким свойством обладают ядра с высоким
содержанием жира, менее богатые маслом,
они имеют приятный аромат, когда их просто поджаривают без добавления масла,
но при добавлении масла или жира развивают дополнительные ноты. «Ореховость»
обогащает многие другие продукты, соленые или сладкие, от рыбы до шоколада.
Множество орехов содержат различное
количество свободных сахаров. В некоторых
их больше, поэтому орехи заметно слаще.
К таковым относят каштаны, кешью, фисташки и кедровые орехи.

517

Орехи и другие богатые маслом семена

Обработка и хранение орехов
Высокое содержание масла, которое делает орехи питательными и вкусными, также
заметно сокращает срок хранения по сравнению с зерновыми и бобовыми. Это связано с тем, что масло легко поглощает запахи
из окружающей среды и становится прогорклым, распадаясь на жирные кислоты
под влиянием кислорода и света. Жирные
кислоты оказывают раздражающее действие
на рецепторы ротовой полости, а их фрагменты обладают нотами картона и краски.
Грецкие орехи, пекан, кешью и арахис богаты полиненасыщенными жирами и чаще всего образуют затхлый запах. Прогорклость
возникает из‑за повреждений скорлупы,
под действием света, тепла и влаги, поэтому
лучше хранить орехи в непрозрачных контейнерах при низких температурах. Для длительного хранения орехи можно заморозить,
предварительно очистив ядра от скорлупы,
поскольку они содержат малое количество

воды и не страдают от образования повреж­
дающих кристаллов льда при замерзании.
Контейнеры для хранения должны быть полностью герметичными и не пропускать свет,
поэтому лучше подойдут емкости, а не светопроницаемые полиэтиленовые пакеты.
Орехи обычно собирают в конце лета
и осенью (в начале лета – миндаль). Собранные свежие орехи влажные и из‑за этого
уязвимы к образованию плесени, поэтому
производители сушат их при температуре
32–38 °C. Когда покупаете свежие орехи,
ищите непрозрачную упаковку. Любое изменение цвета – это признак того, что клетки
ореха повреждены, выделилось масло и развивается прогорклость.

Приготовление орехов
В отличие от большинства других семенных
продуктов орехи не требуют долгой теп­
ловой обработки. Достаточно поджарить
их несколько минут на разогретой сково-

Состав часто встречающихся орехов и семян
В следующей таблице приведены основные компоненты орехов и семян (в % на 100 г продукта). Каштаны и кокосовую мякоть, как правило, продают в свежем виде, поэтому они
имеют относительно высокое содержание воды.
Орех или семя
Миндаль
Бразильский орех
Кешью
Каштан
Кокосовый орех (мякоть)
Льняное семя
Лесной орех (фундук)
Макадамия
Арахис
Пекан
Кедровый орех
Фисташки
Маковое семя
Кунжутное семя
Подсолнечник
Грецкий орех, черный
Грецкий орех, английский

Вода
5
5
5
52
51
9
6
3
6
5
6
5
7
5
5
3
4

Белки
19
14
17
3
4
20
13
8
26
8
31
20
18
18
24
21
15

Масло
54
67
46
2
35
34
62
72
48
68
47
54
45
50
47
59
64

Углеводы
20
11
29
42
9
36
17
15
19
18
12
19
24
24
20
15
1

518

СЕМЕНА

роде или в духовом шкафу. Так они превращаются из тянущихся, податливых, мягких,
бледных ядер в хрустящее, ароматное коричневое лакомство. Орехи также можно обжаривать в микроволновой печи. Поскольку они имеют небольшой размер и низкую
влажность, обжарку обычно производят
при 120–175 °C в течение нескольких минут.
Для больших по размеру орехов (бразильские орехи, макадамия) следует установить
более низкую температуру и увеличить продолжительность тепловой обработки. Готовность следует оценивать по цвету и вкусу,
а не по текстуре. Жар смягчает ткань, которая становится хрустящей, когда остывает. Остановите приготовление, не доходя
до полной степени прожарки, так как орехи
продолжают готовиться в течение некоторого времени после того, как их сняли с огня.
Орехи менее хрупкие, когда они теплые,
поэтому нарезать их стоит теплыми, тогда
кусочки получаются более аккуратными,
с меньшим количеством сколов и крошек.
Готовые к употреблению орехи часто жарят со специальной солью крупного помола,
которая имеет большую поверхность, чтобы
прилипать к орехам. Затем покрывают слоем
масла или белковой смесью эмульгаторов
для сохранения соли. Арахис солят в оболочке, путем пропитки рассолом под вакуумом,
который вытягивает воздух изнутри оболочки и заставляет рассол впитываться.

Удаление оболочки. Многие блюда требуют удаления ореховой скорлупы, чтобы
она не окрашивала ингредиенты блюда или
не придавала им терпкость. Тонкие оболочки, например у арахиса и фундука, часто достаточно хрупкие и удаляются после
кратковременного поджаривания в духовке. Более толстая кожура миндаля слабеет,

если ее опустить на минуту-две в кипящую
воду. Оболочку других орехов можно удалить, погружая их в горячую воду с пищевой
содой (45 г на 1 л) и снимая размягченную
кожуру (щелочность помогает растворить
пектин и гемицеллюлозу в клеточных стенках). Затем необходимо повторно опустить
орехи в разбавленный кислотный раствор
для нейтрализации небольшого количества
поглощенной щелочной жидкости. Цвет
и терпкость жестких оболочек грецкого ореха можно значительно ослабить путем кратковременной варки в подкисленной воде, которая вымывает танины и отбеливает цвет.
Жесткую оболочку каштана можно размягчить путем обжига, кипячения или быстрой
обработки в микроволновой печи. Далее ее
просто снимают, как кожуру яблока.

Ореховые пасты и масла. Все сухие

и жирные орехи могут быть измельчены
в ступке или блендере, при этом образуется
однородная масляная паста. Одной из самых
древних ореховых паст считается ближневосточная тахини, изготовленная из семян
кунжута. Ее смешивают с нутом для приготовления хумуса и с баклажанами, чтобы
сделать баба-гануш. Во всем мире ореховые
пасты добавляют в супы и тушеное мясо,
чтобы усилить аромат, богатство вкуса и насыщенность. В Испании и Турции популярны миндальные супы, в Мексике – супы
с грецким орехом, Бразилия славится супом
из кокосового ореха, а на юге Америки делают супы из пекана и арахиса.

Ореховые масла. Из всего разнообразия

кулинарных масел особенно выделяются
масло кокоса и грецкого ореха благодаря
неповторимому вкусу, в отличие от других
видов, не обладающих ярко выраженным

Масло арганы
Необычный орех, известный на Западе исключительно из‑за его масла, – это аргана. Плоды
засухоустойчивого дерева, уроженца Марокко (Argania spinosa, родственник дерева шиле
и путерии сладковатой). Миндалеподобные ядра отделяют от скорлупы (процесс, ранее
производимый козами, которые едят плоды, а потом выплевывают ядра), очищают и обжаривают, затем измельчают и отжимают масло. Аргановое масло имеет характерный, почти
мясной аромат.

Орехи и другие богатые маслом семена

519

вкусом, таких как арахисовое и масло подсолнечника. Масла из орехов извлекают
двумя способами. «Холодный отжим», или
«физическая рафинация» производятся
путем прессования орехов и выделения масла. При этом необходимо контролировать
температуру, чтобы не превышать точки
кипения масла, так как орехи нагреваются
от давления и трения. Другой способ заключается в экстрагировании масла растворителем. Процесс состоит из растворения масла
измельченных орехов при температуре около 150 °C с добавлением растворителя, который затем отделяют от масла. Такие масла
более рафинированные, чем масла холодного отжима, с меньшим количеством остаточных соединений, которые делают их как ароматными, так и потенциально аллергенными
(стр. 469). Масло холодного отжима обычно используют в качестве ароматизаторов,
а рафинированное – для жарки. Если орехи
предварительно обжарить, то ореховое масло будет иметь более сильный аромат. Поскольку в состав орехового масла входит значительная доля полиненасыщенных жирных
кислот, они более подвержены окислению
и лучше всего хранятся в темных бутылках
в холодильнике. Оставшаяся сухая ореховая
мука или крахмал становится ароматным
и питательным дополнением к выпечке.

растворенными в воде. В средневековой
Европе это свойство орехов заимствовали
у арабов, миндальное молоко и сливки были
тогда не только деликатесом, но молочным
заменителем во время поста. Сегодня наибольшее распространение получило молоко
из кокосовых орехов, но оно может быть изготовлено из любого богатого маслом ореха
и из соевых бобов (стр. 508).
Профессионалы используют ореховое
молоко для приготовления насыщенного
и вкусного мороженого, а также для придания соусам и супам яркого вкуса. Благодаря свойству коагуляции повара могут сгущать ореховое молоко кислотой наподобие
­йогурта, изготавливать пудинги и заварные
кремы. Миндаль с высоким содержанием
белка дает наиболее легко загущающееся
молоко. Другие виды орехового молока
необходимо довести до кипения для коагуляции белков в творог, затем избыточную
жидкость полученной массы сливают, массу
перемешивают до однородной консистенции и повторно медленно нагревают, чтобы
еще больше загустить. Для придания молоку
насыщенного вкуса небольшую часть орехов
можно обжарить перед измельчением.

Ореховое молоко. Если орехи измель-

Миндаль имеет самые большие объемы

чают в сухом виде, их микроскопические
масляные тела (стр. 473) соединяются и связываются, так масло превращается в пасту.
Но если сырые орехи сначала замачивают
в воде, то измельченные высвобождают масла в относительно неповрежденном виде
в непрерывную водную фазу. Когда твердые частицы орехов отделяются, остается
жидкость, похожая на молоко, с жировыми
молекулами, белками, сахарами и солями,

Характеристики
распространенных орехов
производства. Орех похож на сливу, косточковый фрукт, а миндальное дерево – очень
близкий родственник сливы и персика. Существует несколько десятков диких или
второстепенных видов, но культивированный миндаль Prunus amygdalus происходит
из Западной Азии и был культивирован
еще в бронзовом веке. Сейчас Калифорния
считается крупнейшим производителем
миндаля. Благодаря высокому содержанию

Экстракты миндаля и их производные
Наиболее распространенная форма горько-миндального вкуса – жидкий экстракт в бутылках, который сохраняет ароматический бензальдегид без цианида, содержащийся
в самом миндале. «Чистый» миндальный экстракт получают из горького миндаля, «натуральный» экстракт обычно содержит бензальдегид, полученный из коры кассии, а его
производные – бензальдегид, синтезированный химическим путем.

520

СЕМЕНА

витамина Е, обладающего антиоксидантными свойствами, и низкому уровню полиненасыщенных жиров миндаль имеет относительно долгий срок хранения.
Миндаль – основной ингредиент марципана. Это ближневосточное изобретение,
которое стало популярным в Европе во время средневековых крестовых походов. Сахар
и миндаль измельчали, превращая в пасту,
формовали и высушивали в декоративных
формах. Леонардо да Винчи сделал марципановую скульптуру для миланского двора
Людовика Сфорца в 1470 году и написал,
что «с болью наблюдал, что они сожрали
все скульптуры, которые я им сделал, вплоть
до последнего кусочка». Также широко

используют миндальную пасту в качестве
кондитерской начинки или основы для макарунов – пирожных, в состав которых кроме
марципана входят еще и яичные белки.
Почему миндаль и миндальный экстракт
разные по вкусу. Любопытно, что у обычного культивированного миндаля вкус нежно-ореховый, совсем не похож на сильный
и характерный ароматизатор «миндальный экстракт». Таким ароматом обладают
только дикий или горький миндаль, которые довольно горькие на вкус и содержат
в своих структурах токсичные вещества,
выделяющие смертельный и горький циа­
нид водорода, когда повреждается ядро

Миндаль, близкий родственник персика, сливы
и вишни с твердой скорлупой

Миндальное молоко и сливки в средневековые времена
Бланманже
Сварите курицу до готовности, затем в получившийся бульон добавьте заранее бланшированный и измельченный миндаль. В бульон добавьте промытый рис, измельченное куриное мясо, сало, щепотку сахара и соль по вкусу и варите до готовности
на медленном огне. При подаче бланманже украсьте засахаренным белым или красным анисом и жареным миндалем.
The Forme of Cury, примерно 1390

Крем из миндального молока
Возьмите миндальное молоко и вскипятите его, после снимите его с огня и добавьте
немного уксуса для сворачивания молекул белка в молоке. Затем получившуюся массу откиньте на сито или салфетку и налейте в нее растопленный сахар, перемешайте,
а когда остынет, нарежьте на блюде и подавайте.
Из средневековой рукописи, опубликованной Р. Уорнером,
Antiquitates Culinariae, 1791

Орехи и другие богатые маслом семена

(стр. 270). Количество цианида, содержащегося в нескольких горьких миндалинах,
может привести к смерти ребенка. Но оказывается, что один из побочных продуктов
производства цианида – бензальдегид, летучая молекула – основа ярко выраженного
запаха дикого миндаля, также присутствует
в ароматах вишни, абрикоса, сливы и персика. В миндальных сортах, выращиваемых
для употребления в пищу, не хватает горечи
и характерного аромата.
Миндальный экстракт труднодоступен
в Соединенных Штатах, а в Европе его широко используют как специю, которую добавляют в небольших количествах в марципан из сладкого миндаля, а также в печенье
амаретти, в ликер «Амаретто» и другие
блюда. Косточки абрикоса и персика – легкодоступные альтернативные источники бензальдегида, хотя не обладают таким же ярко
выраженным вкусом и ароматом миндального экстракта. Немецкие повара готовят
разновидности марципана, называемые
persipan (песипан), с абрикосовыми и персиковыми ядрами.

Бразильский орех. Бразильские орехи

достигают более 2,5 см в диаметре и в два
раза превышают вес миндаля и кешью.
Они являются семенами большого дерева
(Bertholletia excelsa, высотой 50 м и диаметром 2 м) из региона Амазонки в Южной
Америке, где плоды растут в твердой скорлупе, похожей на скорлупу кокоса, группами от 8 до 24 штук. Южноамериканские
страны по‑прежнему остаются основными
производителями бразильского ореха. Плоды, похожие на котелки, падают с дерева,
и их собирают с земли. Поскольку вес плодов примерно 2,5 кг, то при падении они

521

вполне могут травмировать, поэтому сборщики орехов прикрываются специальными
щитами. Съедобная часть ореха – это сильно
увеличенный эмбриональный стебель. Благодаря их размеру и большому содержанию
масла два больших бразильских ореха равны
по калорийности одному яйцу.
Бразильские орехи отличаются высоким
содержанием селена – его в этих орехах больше, чем в любом другом продукте. Селен помогает предотвратить развитие рака за счет
антиоксидантного фермента, а также способствует восстановлению поврежденных
клеток. Однако передозировка токсична.
Всемирная организация здравоохранения
рекомендует максимальное ежедневное потребление селена, соответствующее только
половине (14 г) одного бразильского ореха.

Кешью, как и бразильский орех, родом

из региона реки Амазонки, свое название
получил от местных аборигенов. Португальцы доставили саженец в Индию и Восточную Африку. Сегодня эти регионы считаются крупнейшими в мире производителями
кешью. По объему производства и продаж
во всем мире кешью уступает только миндалю. Кешью – родственник ядовитого плюща, поэтому его продают исключительно
без скорлупы. Она содержит раздражающее
масло, которое необходимо инактивировать
нагреванием до того, как ядра будут аккуратно извлечены. В странах-производителях плод, на кончике которого растет сам
орех, называют «яблоком кешью», его часто выкидывают. Внутри этого яблока нет
семя­долей, плоды плохо хранятся, на вкус
нежные и сочные, их можно употреблять
в свежем виде либо ферментировать и делать
алкогольный напиток.

Почему бразильские орехи всегда расположены сверху
В статье, опубликованной в журнале Physical Review Letters в 1987 году, авторы попытались расколоть твердый орех. Если в миску положить горсть разных орехов, то почему
маленькие орехи всегда оказываются внизу, а бразильские – на самом верху? Такой же вид
сегрегации по размеру происходит во многих различных смесях, от кукурузных хлопьев
до почвы. Оказывается, объекты в смеси тянутся вниз через пустые места в смеси под действием силы тяжести, а небольшие зазоры чаще встречаются, чем большие, поэтому мелкие
предметы чаще опускаются, чем крупные.

522

СЕМЕНА

Кешью выделяется среди маслянистых
орехов значительным количеством крахмала
(примерно 12 % от их веса), что делает эти
орехи более эффективными, чем большинство орехов при сгущении блюд на основе
воды (супы, тушеное мясо, индийские молочные десерты).

Каштаны происходят из нескольких

разновидностей крупных деревьев рода
Castanea, которые произрастают в Европе,
Азии и Северной Америке. Они отличаются от других обычных орехов лучшим сохранением зародышей для их будущего воспроизводства в виде крахмала, а не масла,
поэтому каштаны подвергают тщательной
тепловой обработке. Каштаны имеют мучнистую текстуру. Традиционно их сушат,
измельчают в муку и используют так же,
как крахмалистые злаки, чтобы приготовить каши, хлеб, пасту, пирожные и обеспечить густоту супа. До появления картофеля
и кукурузы из Нового Света каштаны считались основным продуктом питания в горных неплодородных сельскохозяйственных
районах Италии и Франции. В XVII веке
в противовес простой пище придумали
роскошный деликатес – marrons glacés –
каштаны в глазури. Большие каштаны готовили на медленном огне в течение 1–2 дней,
постепенно добавляя сироп с ароматом
ванили, а затем глазировали более густым
сиропом.
В начале XX века произраставшие в Америке каштаны Castanea dentata были заражены завезенным из Азии грибком, который уничтожил более 25 % лесного массива
каштанов на востоке страны. Сегодня ведущие мировые производители каштанов –
Китай, Корея, Турция и Италия.
После сбора урожая каштан довольно
быстро портится из‑за высокого содержания влаги. Каштаны лучше всего накрывать и охлаждать, но предпочтительнее
употребить их как можно скорее. Только
что собранные свежие орехи необходимо разложить и оставить при комнатной
температуре в течение нескольких дней.
При этом крахмал превращается в сахар,
прежде чем метаболизм клеток замедлится,
это улучшает вкус каштанов.

Кокос. Кокосы – самые большие орехи

на Земле, кроме того, они имеют большое
значение в питании. Это косточковый плод
Cocos nucifera высоких древовидных пальм
(до 30 м в высоту), которые более тесно
связаны с травянистыми, чем с другими ореховыми деревьями. Произрастали в тропической Азии, их крепкие плоды предположительно уносили морские волны ко многим
частям света, прежде чем люди начали их перевозить. До периода раннего Средневековья в Европе они были почти неизвестны.
Сегодня производят примерно 20 миллиардов орехов, главным образом на Филиппинах, в Индии и в Индонезии. Слово «кокос» происходит от португальского coco,
что означает «гоблин» или «обезьяна».
Отверстия на конце ореха выглядят странно,
как лицо. Они необходимы для прорастания
крошечного эмбриона, который находится
под одним из отверстий.
Кокосы, как и все орехи, состоят из трех
слоев оболочки. Внешний тонковолокнистый слой (экзокарп), толстоволокнистый
средний слой (мезокарп) и твердый внутренний слой (эндокарп), внутри которого
находятся мякоть и зародыш. Мякоть и молоко составляют эндосперм семян, который
содержит достаточное количество питательных веществ и влаги, чтобы поддерживать
росток более года. Весь плод может весить
1–2 кг, из которых примерно четверть – это
мякоть, 15 % – свободная вода.
Кокосовый орех – основной продукт
многих тропических кухонь от Южной
Индии и Юго-Восточной Азии до Африки и Южной Америки. Часто используют
кокосовое молоко – богатую, ароматную
жидкость, в которой можно готовить все
виды продуктов, от мяса и рыбы до овощей
и риса. Мякоть кокоса не может быть обжарена целиком, поэтому ее превращают
в мелкие хлопья и стружку. В таком виде
мякоть можно обжарить, и она раскроет
аромат кокоса. В отличие от других орехов,
которые дают хрустящую, гладкую и насыщенную текстуру, в зависимости от того, насколько мелко они измельчены, кокосовый
орех имеет стойкую, тянущуюся текстуру,
если только не поджарен до очень сухого
состояния.

Орехи и другие богатые маслом семена

Характерный сладкий, богатый аромат
кокосового ореха формируется производ­
ными насыщенных жирных кислот, называемых лактонами (окта-, дека-, додека-, тетрадекалактоны), обжарка вырабатывает более
общие ореховые ноты (из пиразинов, пирролов, фуранов).
Развитие кокосового ореха. От периода
цветения до созревания кокосовым плодам
требуется примерно год. После образования зародыша в цветке сроком в 4 месяца,
он заполняется жидкостью, через 5 месяцев
орех достигает своего полного размера и начинает формировать внутри желеобразную
мякоть, через 7 месяцев скорлупа начинает
затвердевать, и через год кокос созревает
полностью. Незрелые кокосы, от 5 до 7 месяцев от роду, представляют собой отдельное
лакомство: сладкую жидкость, называемую
«кокосовой водой» (примерно 2 % сахара)
и влажную, нежную, студенистую мякоть.
В основе мякоти – вода, сахара и другие углеводы. В зрелом кокосовом орехе жидкости
меньше, и она теряет свои сахара, а мякоть
становится твердой, жирной и белой. Мякоть содержит примерно 45 % воды, 35 % –
жира, 10 % – углеводов, 5 % – белка.
Кокосовая мякоть и молоко. Хороший
свежий кокос должен быть тяжелым и содержать достаточно жидкости, чтобы можно было услышать, как она плещется. Если
кокосовую мякоть измельчить в ступке или
в блендере, то она образует густую массу,

523

состоящую из молекул жира и клеточных
остатков, взвешенных в воде, которая составляет примерно половину объема. Кокосовое молоко готовят путем смешивания
массы и воды, затем смесь процеживают
для удаления твердых частиц. Молоко расслаивается на жирный слой крема и тонкий
слой «обезжиренного» молока в течение
часа после смешивания. Кокосовое молоко можно также изготавливать из сушеной
кокосовой стружки, и оно легкодоступно
в консервированном виде.
Кокосовое масло. В XX веке кокосовое масло
было самым популярным из растительных
масел в мире. Его получали в больших количествах благодаря стабильной температуре
плавления, аналогичной молочным жирам.
Это качество, которое делает его стабильным и универсальным, позже оказалось
нежелательным для употребления в пищу.
Жиры, входящие в состав кокосового масла,
почти на 90 % насыщены (15 % каприловой
и каприновой, 45 % лауриновой, 18 % миристиновой, 10 % пальмитиновой кислот и всего 8 % мононенасыщенных олеинов), в итоге
они повышают уровень холестерина в крови.
В 1970–80‑х годах производители готовых
продуктов заменили кокосовое масло менее
насыщенными, частично гидрогенизированными маслами, которые теперь содержат нежелательные трансжиры (стр. 49).
Учитывая наши знания в теории питания
и влияние кокоса на сердечные заболевания,
можно наслаждаться богатством вкуса коко-

Кокосовый орех. Это
массивное семя находится в толстой сухой шелухе и содержит
как твердый, так
и жидкий эндосперм
для питания маленького эмбриона, который
возникает из одного
из трех «глаз» на кончике скорлупы

524

СЕМЕНА

сового ореха в ограниченных количествах
и в части сбалансированной диеты, в которую должны входить много фруктов, овощей
и другой клетчатки.

Орехи гинкго– деревья Гинкго билоба –
последний вид сохранившегося до наших
дней представителя голосемянного семейства растений с эпохи динозавров. Орехи
находятся внутри мясистых плодов, которые при созревании развивают сильный
прогорклый запах. В Азии, на родине этого
дерева, фрукты ферментируют в чанах с водой, чтобы смягчить и удалить целлюлозу,
а орехи промывают, сушат, обжаривают или
кипятят, в скорлупе или без нее. Ядро имеет
характерный, но мягкий аромат.
Лесной орех (фундук). Лесные орехи
происходят из 15 видов преимущественно густолистных деревьев рода Corylus
в северном полушарии. Corylus avellana
и C. Maxima – уроженцы умеренного климата Евразии, были популярны в древние
времена из‑за орехов и быстро растущих побегов, которые использовали в качестве трости и уплотнителя для болотистой почвы.
Гораздо более высокое дерево, C. colurna,
произрастает на Черноморском побережье
Турции. Другое название лесного ореха –
«фундук». Кулинарная книга римского
дея­теля Апиция призывала готовить лесные
орехи в соусах к птице, кабанам и кефали.
Они считаются альтернативой миндалю
в испанской пикаде и в соусе ромеско, а также являются ингредиентом пряного египетского спреда, называемого дукка, и итальянского ликера франжелико. Лесные орехи
остаются особенно популярными в Европе,
где основными производителями считаются

Турция, Италия и Испания. В Соединенных
Штатах почти весь фундук произрастает
и производится в штате Орегона.
Отличительный аромат фундука происходит от соединения, названного «филбертон» (гептенон), в небольших количествах
присутствующего в сыром орехе, но увеличивающегося до 600–800 раз, когда орехи
жарят или варят.

Орехи макадамия. Макадамия – это но-

вички на мировом столе. Орех происходит
от двух вечнозеленых тропических деревьев
(Macadamia tetraphylla и M. integrifolia), родившихся в Северо-Восточной Австралии,
где аборигены использовали их в течение
многих тысяч лет. И только в 1858 году это
растение впервые было описано известным
европейским ботаником, назвавшим растение в честь имени своего друга, известного
химика из Шотландии Джона Макадама. Макадамию высадили на Гавайях в 1890‑х годах,
а коммерческую значимость она приобрела
только в 1930 году. Сегодня Австралия и Гавайи считаются основными производителями, но их производство остается относительно небольшим, поэтому макадамия – один
из самых дорогих орехов в мире. Поскольку
их скорлупа чрезвычайно твердая, в продажу
орехи поступают исключительно без нее,
их часто упаковывают в герметичные емкости, чтобы защитить от воздуха и прогорклости. Макадамия обладает самым высоким содержанием жира из всех древесных орехов,
основная часть которых – мононенасыщенные жиры (65 % олеиновая кислота). Вкус
мягкий и нежный.

Арахис. Этот популярный орех – вовсе

не орех, а семя небольшого бобового расте-

Кокосовый «желатин»
В дополнение к продуктам из собственно семени кокосовая пальма предлагает несколько
других характерных пищевых продуктов. Одним из наиболее необычных считается nata de
coco, или «кокосовый желатин», – влажная, полупрозрачная масса целлюлозы, вырабатываемая уксусной бактерией (Acetobacter xylinum) на поверхности ферментированной кокосовой воды. Эта масса почти без вкуса и имеет уникальную хрустящую текстуру. На Филиппинах ее отмывают от уксусного слоя, ароматизируют, опускают в сахарный сироп
и едят как десерт.

Орехи и другие богатые маслом семена

ния, Arachis hypogaea, тонкие, древесные плодовые капсулы которого созревают под землей. Арахис был культивирован в Южной
Америке, в Бразилии, примерно в 2000 году
до н. э., считался важным продуктом в Перу
до времен племени инков. В XVI веке португальцы завезли его в Африку, Индию и Азию,
в итоге он стал основным источником кулинарного масла в Китае (арахис удваивает
содержание масла в сое). Еще в XIX веке
американцы считали арахис исключительно кормом для животных, и только в начале
XX века выдающийся ученый в области сельского хозяйства Джордж Вашингтон Карвер
призвал фермеров Юга засеять поля арахисом вместо зараженного и истощенного
хлопка.
Сегодня Индия и Китай – крупнейшие
производители арахиса, а Соеди­
ненные
Штаты – третьи. Большинство азиатских сортов арахиса измельчают для масла и муки.
В Соединенных Штатах его в основном употребляют в натуральном виде. Арахис сейчас
используют в рецептах азиатской и африканской кухни. В чистом виде он придает
богатый насыщенный вкус многим блюдам.
Цельный арахис и пасту из него используют
в тайских и китайских блюдах из лапши, в начинках для сладких булочек, в индонезийских соусах и приправах из самбала, а также
в западно-африканских рагу, супах, пирогах
и кондитерских изделиях. Популярная закуска в Азии и на юге Соединенных Штатов –
это арахис, сваренный в подсоленной воде.
Когда арахис варят в скорлупе, он развивает
картофельный аромат с нотами сладкой ванили, которая выделяется благодаря освобождению ванилина из скорлупы.
В Соединенных Штатах четыре сорта арахиса выращивают для различных целей: крупную Вирджинию и небольшую Валенсию –
для продажи орехов в скорлупе, Вирджинию
и некрупный Испанский – для ореховых
смесей и конфет, а сорт Раннер – для хлебобулочных изделий и арахисового масла,
поскольку у него более высокое содержание
мононенасыщенных жиров, что делает его
менее уязвимым к прогорклости.
Арахисовое масло. Современная версия
арахисового масла, вероятно, появилась

525

примерно в 1890 году в Сент-Луисе или
в Батл-Крике (штат Мичиган). Промышленное арахисовое масло производят путем нагрева орехов до температуры внутри
ядра до 150 °C для усиления вкуса, затем
их бланшируют в кипящей воде для удаления оболочки и измельчают с добавлением
соли до 2 % и до 6 % сахара. Для предотвращения отделения масла от твердых частиц
арахиса добавляют 3–5 % гидрированного
кондитерского жира. Далее жир затвердевает и образует множество мелких кристаллов,
содержащих очень ненасыщенное жидкое
арахисовое масло. Масло с низким содержанием жира производят путем замены части
арахиса соевым белком и сахаром.
Вкус арахиса. В жареном арахисе было
обнаружено несколько сотен летучих соединений. Сырые семена имеют зеленый,
бобовый вкус – в основном из‑за гексаналя
зеленого листа и пиразина, который характерен для гороха. Аромат жареного арахиса
представляет собой композицию из нескольких соединений: серы, ряда «ореховых»
пиразинов и других, которые имеют фруктовые, цветочные, жареные и дымные ноты.
Во время хранения происходит порча, и ореховые пиразины исчезают, появляются ароматы краски и картона.
Кулинарное арахисовое масло. Благодаря
продуктивности растения арахиса в теплом
климате арахисовое масло – очень распространенное растительное масло, особенно в Азии. Сначала арахис пропаривают
для инактивации ферментов и смягчения
клеточной структуры, затем прессуют. Полученное масло осветляют и иногда фильтруют, чтобы удалить некоторые отличительные
ароматизаторы и примеси, благодаря этому
фильтрованное масло не дымит при высокой
температуре.

Пекан. Орехи пекан – это мягкие жирные

семена довольно высокого дерева, далекого родственника грецкого ореха. Пекан
считается уроженцем Миссисипи и других
речных долин центральной части Северной
Америки, распространен на юге до Оаха­ки.
Carya illinoiensis является видом из 14 сортов

526

СЕМЕНА

деревьев гикори, а орехи – одними из самых
вкусных и легко чистящимися. Дикие орехи
пекан использовали коренные американцы,
которые превращали их в своеобразное молоко, годное для питья, приготовления пищи
и ферментации. В Мексике приблизительно
в 1700‑х годах испанцы впервые высадили
деревья, а несколько десятилетий спустя
деревья вырастили в восточных британских
колониях. Первые селекционные сорта появились в 1840‑х годах в штате Луизиана,
когда один из рабов по имени Антуан придумал, как прививать плодородные ветки лучших деревьев на саженцы. Джорджия, Техас
и Нью-Мексико – крупнейшие производители орехов пекан.
По сравнению с грецким орехом пекан
более вытянутый, его семядоли более толстые и гладкие, с большим содержанием
мякоти по отношению к оболочке. Подобно грецкому ореху светлые сорта менее вяжущие, чем темные. Происхождение характерного аромата пекана остается несколько
загадочным. В дополнение к общим ореховым нотам пиразинов ученые-исследователи
обнаружили лактон (окталактон), который
также присутствует в кокосовых орехах.
Пекан и грецкие орехи относят к орехам с самым высоким содержанием масла
и ненасыщенных жирных кислот. Высокое
содержание масла обычно сопровождается
хрупкой текстурой, это означает, что ядра
легко повреждаются, масло просачивается
на поверхность, быстро окисляется и становится прогорклым. Обжарка увеличивает
прогорклость, ослабляя клетки и позволяя

маслам вступать в контакт с воздухом. Если
с ними обращаться с осторожностью, то сырые орехи пекан могут храниться годами
в морозильной камере.

Кедровые орехисобирают плодами,

в которых содержится от десятка орешков, из 100 видов сосен – одного из самых привычных вечнозеленых семейств
деревьев в Северном полушарии. Среди
наиболее известных деревьев, на которых
созревают кедровые орехи, – итальянский
кедр Pinus pinea, корейская или китайская
сосна P. koraiensis и юго-западные пинии
P. monophylla и P. Edulis в США. Орехи
располагаются под чешуйками шишки, которая созревает в течение трех лет. Шишки высушивают на солнце, молотят, чтобы
освободить из них орехи, а затем очищают
ядра от скорлупы – теперь это делают машинным способом. Кедровые орехи обладают смолистым ароматом и богаты маслом
так же как и другие орехи. Азиатские кедровые орехи имеют более высокое содержание масла (78 %), чем американские или
европейские (62 % и 45 % соответственно). Их используют во многих соленых
и сладких блюдах, также из них выжимают
масло. В Корее пыльцу сосны используют
для приготовления сладостей, а в Румынии
зелеными шишками ароматизируют соусы
для дичи.

Фисташки – это семена Pistacia vera, родственника кешью и манго, родина которого засушливые регионы Западной Азии

эндосперм

Кедровые орехи. Они
образуются под чешуйками сосновых
шишек, в основном
представляют собой
ткань эндосперма,
а не семядоли

семядоли

Орехи и другие богатые маслом семена

и Ближнего Востока. Наряду с миндалем фисташки были найдены на территориях ближневосточных поселений в 7000 году до н. э.
Близкий родственник фисташек – Pistacia
lentiscus, который служит для изготовления
ароматической смолы, мастики (стр. 435).
Впервые фисташки приобрели известность
в Америке в 1880‑х годах благодаря их популярности среди иммигрантов в Нью-Йорке. Сегодня крупнейшие производители –
Иран, Турция и Калифорния.
Фисташки растут группами, вокруг внутреннего ядра и скорлупы у них тонкая, богатая танином внешняя оболочка. По мере
созревания семян внешний слой становится
фиолетово-красным, а расширяющееся ядро
разрушает скорлупу изнутри. Традиционно спелые плоды сбивали с деревьев и высушивали на солнце, а пигменты внешней
оболочки оставались на скорлупе и давали
некрасивый цвет, поэтому скорлупу часто
окрашивали, чтобы сделать ее однородного
красного цвета. Сегодня большинство калифорнийских фисташек лущат перед высыханием, поэтому скорлупа, естественно, бледно-коричневого цвета.
Семядоли фисташек в отличие от других
орехов имеют зеленый цвет. Яркий зеленый
цвет формируется за счет хлорофилла, который проявляется при выращивании в относительно прохладном климате, например
на большой высоте, или когда орехи собраны относительно рано, за несколько недель
до полной зрелости. За счет этого фисташки
придают блюду не только аромат и текстуру, но и светло-зеленый цвет в паштетах,
колбасах и других мясных блюдах, а также
в мороженом и сладостях. Цвет лучше всего
удерживается путем обжаривания или варки
ядра на медленном огне, минимизирующих
повреждение хлорофилла.

Грецкие орехипроисходят от деревьев

рода Juglans, их насчитывается примерно
15 видов, произрастающих в Юго-Западной Азии, Восточной Азии и Северной
и Южной Америке. Наиболее широко культивируется персидский, или английский
орех, Juglans regia, семена которого с древних времен использовали в Западной Азии
и Европе. По популярности в мире среди

527

орехов грецкие уступают только миндалю.
Во многих европейских языках общий термин также относится и к грецкому. Соединенные Штаты, Франция и Италия сегодня
крупнейшие производители. В древности
европейцы и китайцы получали из грецких
орехов молоко. Орехи достаточно давно отжимают для получения ароматного масла,
также они используются, чтобы обеспечить
богатую, ароматную основу соусов в Персии (фезенджан), Грузии (сациви) и Мексике (ногадо). В некоторых странах незрелые
«зеленые» грецкие орехи собирают в начале лета и маринуют (в Англии), используют
для ароматизации подслащенного спирта
(сицилийский ночино, французский vin de
noix) или консервируют в сиропе (на Ближнем Востоке).
Грецкий орех, как и его близкие родственники пекан и гикори, представляет собой
косточку тонкостенного плода, съедобная
часть которого – две дольчатые, морщинистые семядоли. Грецкие орехи считаются
ценным источником омега-3 – полиненасыщенной линоленовой кислоты, и именно
это делает их склонными к прогорклости,
поэтому орехи следует хранить в холодном
и темном месте. Аромат грецких орехов
создается сложной смесью взаимодействия
альдегидов, спиртов и кетонов, полученных
из масла.
Родственники грецкого ореха. Североамериканский родственник персидского ореха – черный орех (J. nigra). Он значительно
меньше, с более твердой оболочкой и сильным, отличительным ароматом. Раньше его
использовали для производства хлеба, кондитерских изделий и мороженого, но сложность заключалась в извлечении из скорлупы целого ядра, поэтому его перестали
использовать. Большинство этих орехов всё
еще произрастают в диких лесах Миссури.
Еще один американский вид ореха – баттернат (J. cinerea). Он еще менее известен,
но отличается высоким содержанием белка – примерно 30 % – и почитается энтузиастами как один из самых вкусных орехов.
У японцев есть свой вариант грецкого ореха,
J. ailantifolia, один из видов которого имеет
характерную сердцевидную форму.

528

СЕМЕНА

Характеристики других
масляничных семян

что синие колебания волн избирательно отражаются.

Льняное семяпроисходит от растений
Linum и особенно L. usitatissimum, произрастающих в Евразии, которые используют уже более 7000 лет в качестве еды
и для производства льняного волокна. Небольшое, жесткое, красновато-коричневое
зерно состоит до 35 % из масла, до 30 %
из белка, обладает приятным ореховым
вкусом и привлекательно глянцевым внешним видом. От других съедобных семян
его отличают два качества. Во-первых, его
масло наполовину состоит из омега-3 линоленовой кислоты, которую организм может
преобразовать в полиненасыщенные жирные кислоты (DHA, EPA). Такие кислоты
содержатся в морепродуктах (стр. 193).
Льняное масло считается самым богатым
источником омега-3 жирных кислот среди
растительных продуктов. Во-вторых, льняное семя состоит на 30 % из диетической
клетчатки, четверть которой – это смола
в семенной оболочке, состоящей из различных длинноцепочечных сахаров. Благодаря смоле молотое льняное семя образует
эмульсию при смешивании с водой и эффективно для стабилизации пены и увеличения объема выпечки.

Семена тыквы. Родина тыквы (Cucurbita
pepo) – земли Нового Света. Семена отличаются ярко-зеленым цветом благодаря хлорофиллу, не содержат крахмала, зато имеют
50 % масла и 35 % белка. Этот продукт широко употребляют в качестве закуски, а в Мексике применяют как загуститель соуса. В кулинарии чаще используют голосемянные
сорта, которые не имеют обычного жесткого, прилегающего семенного слоя, поэтому
семечки гораздо проще потреблять. Масло
из тыквенных семечек популярно как заправка в салатах в Центральной Европе.
Содержит преимущественно полиненасыщенные линолевые и мононенасыщенные
олеиновые кислоты, цвет которых может
меняться.
Семена тыквы содержат как желто-­
оранжевые каротиноидные пигменты, в основном лютеин, так и хлорофилл. Масло,
отжатое из сырых семян, зеленого цвета.
Очищенные и подсушенные семена размалывают в муку, затем нагревают и добавляют
немного жидкости для увеличения выхода,
потом отжимают под прессом – так экстрагируется больше каротиноидов, чем хлорофилла. В итоге получают масло, которое
выглядит темно-коричневым в бутылке или
чашке из‑за комбинации оранжевых и зеленых пигментов. Когда на кусочек хлеба добавляют тонкий слой масла, можно заметить
изменение цвета. Слой содержит меньше молекул коричневого пигмента, поглощающего
свет, преобладает хлорофилл, поэтому масло
становится изумрудно-зеленым.

Семена мака(Papaver somniferum) выращи-

вали еще древние шумеры в Западной Азии.
Для употребления в пищу семена собирают
из семенных коробочек после прекращения
потока латекса.
Семена мака крошечные (в 1 г примерно
3300 штук семян, а в 500 г – 1–2 миллиона),
состоят на 50 % из масла. Иногда семена
мака имеют горький, перечный вкус – результат повреждения семян, при котором
масло ферментируется и вырабатывает свободные жирные кислоты. Семена имеют
ярко-синий цвет, но фактический пигментный слой семян коричневый. Микроскопические исследования показали, что два слоя
над коричневым пигментом представляют
собой слой клеток, содержащих крошечные кристаллы оксалата кальция. Эти кристаллы действуют как крошечные призмы,
преломляя световые лучи таким образом,

Семена кунжута– это семена Sesamum

indicum, растения центральной африканской саванны, которое сейчас выращивают в основном в Индии, Китае, Мексике
и Судане. Семена кунжута небольшие,
250–300 штук на 1 г, имеют различные
оттенки: от золотистого до коричневого,
фиоле­
тового и черного, на 50 % состоят
из масла. Чтобы ореховый аромат раскрылся, семена слегка поджаривают при температуре 120–150 °C в течение 5 минут.
В состав ароматических соединений входит

Орехи и другие богатые маслом семена

сера, которая также присутствует в жареном кофе в соединении фурфурилтиола.
Семена кунжута перерабатывают в популярную на Ближнем Востоке пасту под названием «тахини», добавляют к рисовым
шарикам и готовят с тофу – подобно торту
с марантом в Японии, делают сладкую пасту в Китае, а также украшают различные
хлебобулочные изделия в Европе и Соединенных Штатах. Кунжутное масло готовят
из поджаренных семян (при 180–200 °C
в течение 10–30 минут) и используют
в качестве ароматизатора. Оно отличается стойкостью к окислению и прогорклости – следствие высокой активности
антиоксидантных фенольных соединений
(лигнанов), витамина Е и продуктов реакции изменения цвета, которые возникают
при более тщательном поджаривании.

Семена подсолнечника. Цветок Helianthus
annuus – единственный представитель Северной Америки, который получил широкое распространение во всем мире. Растение представляет собой совокупность

529

из ста или более маленьких цветков, каждый
из которых производит небольшой плод,
содержащийся в тонкой оболочке. Семя
состоит из семядоли. Подсолнечник, возникший на американском юго-западе, культивировали в Мексике задолго до прибытия
европейских исследователей и привезли
в Европу примерно в 1510‑х годах в качестве декоративного растения. В ХVIII веке
первые крупные урожаи для производства
растительного масла вырастили во Франции и Баварии. Сегодня лидером мирового рынка подсолнечника считается Россия.
Во время Второй мировой войны для сохранения селекции улучшенные сорта
российского масличного подсолнечника
выращивали в Северной Америке, позднее
эти сорта стали самыми распространенными во всем мире масличных культур. Сорта для употребления в пищу отличаются
бо´льшими по размеру семечками, чем масличные, с декоративно-­полосатой шелухой,
которая легко удаляется. Семена подсолнечника особенно богаты фенольными антиоксидантами и витамином Е.

Глава 10

ТЕСТО ИЗ ЗЕРНОВЫХ
Хлебобулочные и кондитерские изделия,
макаронные изделия

Эволюция хлеба

Доисторические времена
Греция и Рим
Средние века
Эпоха нового времени
Закат и возрождение традиционного
хлеба

531
531
532
532
533

534

Основная структура разных видов
теста и их производных

535

Из чего состоит тесто:
пшеничная мука

540

Глютен
Крахмал
Пузырьки газа
Кулинарный жир

Сорта пшеницы
Превращение пшеницы в муку
Незначительные компоненты в составе
муки
Виды муки

540
542

543
544

545

Хлеб

548

Выбор ингредиентов
Подготовка теста:
смешивание и замешивание
Брожение или закваска
Выпечка
Созревание
Черствение. Хранение хлеба
Вкус хлеба
Массовое производство хлеба

557
559

Тонкие продукты из теста: блинчики,
поповеры, пористые пирожные,
изделия с кремом
563
Изделия из теста
Блины
Поповеры
Пористые блины: панкейки и крампеты
Гофрированные изделия из теста:
вафли и ваферы
Заварное тесто
Кляр

536
539
540
540

Из чего состоит тесто: дрожжи
и химические разрыхлители
Дрожжи
Пекарский порошок и другие
химические разрыхлители

Особые виды хлеба: на закваске,
ржаной, сладкий и безглютеновый
Другие виды хлеба: лепешки, багеты,
паровой хлеб, хлеб быстрого
приготовления, пончики

563
563
564
564

564
565
566

Пышные изделия из жидкого теста:
кексы и маффины

566

Сладкая выпечка. Печенье

572

545

546

548

550
552
552
554
554
556
556

530

Кексы и маффины
Торты

Виды теста для мучных кондитерских
изделий
Ингредиенты для слоеного теста
Приготовление изделий из теста
Рассыпчатые кондитерские изделия:
песочное тесто
Слоеное рубленое тесто:
американский пирог
Слоеное тесто с раздельными слоями:
слоеное пирожное, Pâte Feuilleté
Тесто фило
Сдобная слоеная выпечка:
круассаны, датская выпечка
Пресное заварное тесто: Pâte à Pâté

566
567

573
573
575
575
576
577
578
578
579

Эволюция хлеба

Печенье

579

Паста, лапша и пельмени

582

Ингредиенты для печенья. Текстура
Приготовление и хранение печенья
История пасты и лапши
Приготовление пасты и теста
для лапши

579
580
582

584

Хлеб – самая повседневная и знакомая домашняя еда, крепкая основа жизни, которой питались сотни поколений. Хлеб представляет собой поистине замечательное
открытие, как живой пример эволюции
человечества и удивительных изобретений
в кулинарии. Для древних людей хлеб –
потрясающий знак скрытого потенциала,
ведущего к естественной трансформации
и их способности формировать природные материалы для человеческих желаний.
Простое измельчение зерен, добавление
жидкости и выпекание полученной массы
на горячей поверхности со­
здает ароматное, рыхлое изделие, хрустящее снаружи
и мягкое внутри. Дрожжевой хлеб еще более поразителен. Если эту массу оставить
на несколько дней, она оживет и начнет расти, раздуваясь изнутри, а при выпекании
превращается в хлеб с нежной структурой,
которую человеческая рука никогда не сможет вылепить. Обычные сухие зерна и плотные каши обеспечивают такое же количество калорий, но хлеб представляет новый
уровень лакомства и восхищения для всего
человечества.
Со временем хлеб стал синонимом домашней еды, от Западной Азии через Европу
распространяясь по всему миру. Он занял
почетное место в религиозных и светских
ритуалах (пасхальная маца, хлеб при причастии, свадебные торты). В ­Англии хлеб обеспечил основу для обозначения социальных
отношений. Слово «лорд» (lord) происходит от англосаксонского hlaford, «господин
хлеба», тот, кто дает еду; «леди» (lady) –
от hlaefdige, «меситель хлеба» – человек, чье
окружение производит то, что распределяет ее муж; «компаньон» и «компания» –
от позднего латинского companio, или «тот,
кто разделяет хлеб». Хлеб как основа жизни
также занимал умы западных мыслителей.

Приготовление пасты и лапши
Кускус, цзяоцзы, шпацле, ньокки
Азиатская пшеничная лапша и клецки
Китайская пшеничная лапша
и пельмени
Азиатская крахмальная
и рисовая лапша

531
585
586
587
588
589

ЭВОЛЮЦИЯ ХЛЕБА
На эволюцию хлеба повлияли все элементы,
которые участвуют в его создании: зерно,
машины для измельчения, микроорганизмы
и искусственные добавки, которые заквашивают тесто, печи, в которых выпекают хлеб,
люди, выпекающие хлеб, и те, кто его едят.
С древних времен основная работа пекарей
сводилась к изменению базовой рецептуры
приготовления хлеба для создания более
изысканных и обогащенных вариантов простого изделия. Для изготовления хлеба необходимо использовать хлебную пшеницу
с большим содержанием глютена. Ее измельчают в белую муку с небольшим количеством
отрубей или зародышей зерна, далее добавляют закваску, изготовленную с помощью
очищенных культур дрожжей с мягким ароматом, а также небольшое количество жира
и сахара. В ХХ веке человечеству удалось
довести производство и рецептуру хлеба
до идеала, а теперь делают промышленный
хлеб, не имеющий аромата и текстуры настоящего хлеба, а хлебобулочные изделия содержат больше сахара, чем муки. В последние
пару десятилетий ценители настоящего хлеба возвращаются к истокам хлебопечения,
когда его выпекали в старинных кирпичных
печах. Мода на настоящий хлеб заставила
производителей вспомнить старые рецептуры, и сегодня хлеб в супермаркетах становится всё более ароматным и вкусным.

Доисторические времена
Основу для превращения зерен в хлеб
и лапшу, выпечку и торты заложили два доисторических открытия. Во-первых, кашу
из измельченного зерна с добавлением воды
можно было бы превратить в интересное
твердое вещество, приготовив его на горя-

532

Тесто из зерновых

чих углях или камнях – итогом стала лепешка. Во-вторых, измельченное зерно с водой,
отложенное на несколько дней, начинало
бродить и наполнялось газом – в результате такая масса давала более мягкий, легкий,
ароматный хлеб, особенно при выпекании
со всех сторон сразу в горячих камнях.
Древние люди позднего каменного века
запекали лепешки во всех частях мира, где
зерна считались основной едой. Сегодня
сохранились рецептуры древнего ближневосточного лаваша, греческой питы, индийских роти и чапати, которые готовили
главным образом из зерен пшеницы, а также
латиноамериканской тортильи и североамериканских джонникейков из зерен кукурузы.
Предположительно, такие лепешки сначала
готовили на открытом огне, затем на сковороде, а некоторые из них намного позже –
в угольных печах, располагая куски хлеба
по внутренней стенке.
Хлебную пшеницу, уникальную разновидность, из которой получается крупный
легкий хлеб, культивировали примерно
в 8000 году до н. э. (стр. 479). Самые ранние
археологические данные о хлебе на закваске
известны на основе исследований египетских захоронений, примерно в 4000 году
до н. э. Изобретение дрожжевого теста
возникло спонтанно: споры дрожжей, распространенные везде в воздухе и на поверхностях зерна, легко заражали влажную и питательную зерновую пасту. На протяжении
всей истории древние пекари использовали
этот естественный процесс, смешивая новое
тесто с оставшимся, в котором происходил
рост дрожжей. Также они ценили и не столь
кислые закваски, особенно им пришелся
по душе пенистый остаток от варки пива.
Производство дрожжей стало специализацией в Египте к 300 году до н. э. Между
тем мукомольное оборудование прогрессировало от ступки и пестика до двух плоских
камней, а после, примерно в 800 году до н. э.,
в Месопотамии – до камней, которые могли
вращаться непрерывно, – жерновов. Непрерывный помол стал возможным благодаря
использованию энергии животных, воды
и ветра, что привело к измельчению зерен
в очень тонкий помол с небольшим применением человеческого труда.

Греция и Рим
В кулинарии северного побережья Средиземного моря хлеб на закваске появился довольно поздно. В Греции хлебную пшеницу
не выращивали до 400 года до н. э., а лепешки из ячменя были наиболее распространенным видом хлеба до этого периода и после.
Мы знаем, что греки наслаждались хлебом
и лепешками, приправленными медом, анисом, кунжутом и фруктами, производили
как цельнозерновой, так и частично очищенный хлеб. По крайней мере со времен древних греков белизна хлеба стала признаком
чистоты и изысканности. Архестарат, современник Аристотеля и автор книги «Гастрономия», рассказывая о древнем средиземноморском питании, от названия которого
и произошло слово «гастрономия», экстравагантно хвалил ячменный хлеб с острова
Лесбос именно на этих основаниях, называя
его «хлебом настолько белым, что он превосходит снег в чистоте. Если небесные боги
едят ячменный хлеб, то, несомненно, Гермес
отправляется в Эресус, чтобы купить его
для них».
К позднему расцвету римской империи
пшеничный хлеб был основой питания.
Огромное количество пшеницы твердых
и хлебных сортов привозили из Северной
Африки и других частей империи для удовлетворения общественного спроса. Плиний
трогательно напоминает о том, что хлеб
с различными добавками – прототипы пирожных и хлебная выпечка – был высшей
степенью роскоши в трудные времена:
«Некоторые люди используют яйца или
молоко при замешивании теста, даже масло
используется людьми, наслаждающимися
миром, когда внимание может быть обращено на другие виды хлебопекарных товаров».

Средние века
В европейское Средневековье пекари изготавливали как обычный коричневый, так
и роскошный белый хлеб. Только в XVII веке
прогресс в технологии помола зерна и увеличение дохода на душу населения привели
к широкой доступности белого хлеба с более высоким качеством помола муки и вы-

Эволюция хлеба

делению второго сорта как отдельного вида.
В северных районах рожь, ячмень и овес
были более распространены, чем пшеница,
и из них делали грубый, тяжелый хлеб. Лепешка служила посудой для средневековых
блюд, для этого специально выпекали более
плотный, сухой, толстый кусок хлеба. После
трапезы тарелку либо съедали, либо отдавали беднякам. Из теста для печенья часто
делали своеобразный универсальный контейнер для приготовления еды и хранения,
а также заворачивали в него мясные блюда,
защищая от насекомых и открытого огня,
в котором они запекались.

Эпоха нового времени
Поздний средневековый период и эпоха
Возрождения привели к заметному прогрессу в технологии приготовления хлеба, слоеное и заварное тесто появилось именно в тот
период. В кулинарных книгах для среднего
класса начали писать рецепты домашнего
приготовления хлеба, они более или менее
похожи на современные технологии хлебопечения. Английские и американские кулинарные книги XVIII века содержат десятки
рецептов хлеба, пирожных и печенья. В Анг­
лии примерно в 1800‑х годах большинство

533

хлеба в деревнях всё еще пекли в домашних
или общинных духовых шкафах. Но по мере
развития промышленной революции большая часть населения переместилась из сельских местностей в переполненные кварталы
городов. Пекарни стали производить огромную долю хлебобулочных изделий, а некоторые из них подменяли свою муку с помощью
отбеливателей (квасцов) и наполнителей
(мела, костей животных). Снижение качества домашней выпечки было подвергнуто
критике на экономическом, питательном
и даже моральном уровнях. Английский политический журналист Уильям Коббет написал в своей книге Cottage Economy (1821)
трактат, адресованный рабочему классу,
о том, что разумно покупать хлеб только
в городах, где не хватает места и топлива.
«….как же расточительно, а то и постыдно, когда жена пекаря предстанет
передо мной, для прекрасного созерцания, опрятной и умной женщиной,
которая разжигает печь и сажает в нее
хлеб! И, если этот труд оставляет блестящий пот на ее лбу, мужчина не должен отказываться убрать этот знак
поцелуем, это лучше чем лобзать напуд­
ренную щеку герцогини?»

Четыре этапа в эволюции машин для шлифования зерна. По часовой стрелке слева вверху: седло и мельница с рычагом были ограничены маятниковым движением. В древние времена использовали мельницу в виде
песочных часов, которую непрерывно вращали в одном направлении человек или животное. Плоские жернова позволили использовать силу природы, так появились водные и ветряные мельницы. В современном
промышленном мире большую часть зерна измельчают между рифлеными металлическими роликами,
но сравнительно небольшую часть всё еще измельчают с помощью каменных жерновов

534

Тесто из зерновых

Иначе говоря, порицания Коббета и других людей не смогли изменить ситуацию.
Выпечка хлеба стала одним из самых трудоемких и времязатратных домашних дел, несмотря на поцелуй и потный лоб, и в основном работы по производству хлеба передали
пекарям.

Инновации в заквашивании. Впервые
в 1796 году новый метод заквашивания появился в американской кулинарной книге
American Cookery от Амелии Симмонс. В четырех рецептах (два вида печенья и два вида
пряников, использован метод «перлаш»,
усовершенствованная версия поташа. Ингредиент, полученный путем замачивания золы,
образующейся при сжигании растительных
материалов, процеживания этой жидкости
и высушивания ее для концентрирования
растворенных в ней веществ. Перлаш представляет собой щелочной карбонат калия, который вступает в реакции с кислотами в тесте
для получения газообразного диоксида углерода. Это был предшественник соды и химических разрыхлителей для выпечки, которые
появились в период 1830–1850 годов. Химические ингредиенты позволили мгновенно
выщелачивать тесто. Живые и медленно растущие дрожжи не могли так быстро улучшить тесто. К таким видам изделий из теста
относятся заливной пирог и сладкое печенье.
Очищенные дрожжевые культуры для хлеба,
продающиеся у производителей заквасок
в начале ХХ века, были более предсказуемые
и менее кислотные, чем пивные дрожжи.

Закат и возрождение
традиционного хлеба
Индустриализация XX века. В Европе

и Северной Америке в XX веке появились
две общие тенденции хлебопечения. Одна
из них – снижение потребления простого
хлеба на душу населения. По мере роста
доходов люди смогли позволить себе есть
больше мяса и сдобных хлебобулочных
изделий с высоким содержанием сахара
и жира. Поэтому нам теперь не так нужен
хлеб, который был жизненно необходим
нашим предкам. Другой тенденцией стала индустриализация производства хлеба.
Сегодня в мире достаточно небольшое количество домашнего хлеба изготавливают
в маленьких местных пекарнях, большинство видов производят на крупных заводах.
Исключение составляют страны с традициями покупать свежий хлеб каждое утро –
Франция, Германия, Италия. Механическое
оборудование для производства хлеба появилось примерно в 1900 году и достигло
пика в 1960‑х годах в основном на автоматизированных фабриках, которые производили хлеб во много раз быстрее, исключая ручной труд. Такие производственные
системы заменяют развитие теста в естественных условиях – постепенную, многочасовую закваску и укрепление клейковины
теста дрожжами – на почти мгновенное,
механическое и с дополнением химических
добавок развитие. С помощью этого метода

Химический разрыхлитель
и первый американский рецепт печенья
Печенье
500 г сахара смешайте с 250 г воды и варите до кипения на медленном огне, снимайте
образовавшуюся пенку. Затем снимите с огня и охладите. Когда сироп остынет, д­ обавьте
в него две чайные ложки поташа, растворенного в небольшом количестве молока. Затем 1 кг муки разотрите со 100 г масла и двумя большими ложками молотого семени
кориандра, добавьте в жидкость и замесите тесто. Раскатайте тесто в пласт и сверните
в рулеты толщиной примерно 10 сантиметров, отрежьте печенье нужной вам толщины.
Выпекайте15–20 минут в печи при температуре 120–140 °С – такое печенье хранится
три недели.
Амелия Симмонс, «Американская кулинария», 1796

Основная структура разных видов теста и их производных

производства получается хлеб с очень мягкой мякотью, некрасивой корочкой и нехарактерным вкусом и ароматом. Технология
рассчитана на долгое хранение, чтобы хлеб
оставался мягким и съедобным в полиэтиленовых пакетах в течение недели или более. Промышленное производство хлеба
по качеству мало чем похоже на изготовление традиционного домашнего хлеба.

Возвращение

вкуса

и

текстуры.

В 1980‑х годах среди европейцев и североамериканцев возросло количество потребляемого хлеба. Одной из причин было
возрождение традиционного хлебопечения.
Маленькие пекарни начали производить
хлеб с использованием менее очищенных
зерен и зерновых смесей, создавая вкус
долгим медленным брожением и выпекая
темный, хрустящий хлеб небольшими партиями в кирпичных печах. Еще одна причина заключалась в новомодном течении
выпекания хлеба в домашних условиях и его
употребления в свежем и теплом виде. Изобретение хлебопекарной машины в Японии
позволяло занятым домохозяйкам класть
все ингредиенты в одну камеру, закрывать
крышку, и дом наполнялся забытым ароматом свежеиспеченного хлеба.
Хлеб, выпеченный в домашних условиях
поварами и пекарями, составляет небольшую долю от общего объема производства
хлеба в Англии и Северной Америке. Но это
возрождение показывает, что люди по‑прежнему наслаждаются ароматом и вкусом
свежевыпеченного традиционного хлеба,
и именно этот факт привлек внимание промышленных производителей. Относительно
недавно была разработана технология «полуфабриката»: производители поставляют
частично готовый и замороженный хлеб
в супермаркеты, где его снова выпекают
на месте и продают, но при этом продукт обладает хрустящей корочкой и ароматом свежевыпеченного традиционного хлеба.
Промышленное производство хлеба изначально было «оптимизировано» на сокращение затрат и на максимальный срок
хранения. Сейчас стали принимать в расчет
вкус и текстуру, и по крайней мере некоторые продукты улучшаются по качеству.

535

ОСНОВНАЯ СТРУКТУРА
РАЗНЫХ ВИДОВ ТЕСТА
И ИХ ПРОИЗВОДНЫХ
Пшеничная мука обладает удивительными
свойствами! Смешайте любой другой порошкообразный продукт с водой и получите
простую инертную массу. Но когда вы смешаете муку с водой в пропорции примерно
2:1, полученная смесь, кажется, оживает.
Сначала она формирует плотную массу, которая неохотно меняет свою форму. Со временем при помощи замешивания нежелание
сменяется гибкостью и тягучестью, масса
упруго реагирует на давление, эта реакция сохраняется даже после того, как тесто
оставляют в покое. Именно эти качества
плотности и «живости» отличают пшеничное тесто от теста из другого зерна и делают
возможным приготовление легких, нежных
буханок хлеба, слоеных пирожных и «шелковых» макаронных изделий.
Различные текстуры хлебобулочных изделий и макарон обусловлены структурой
их теста, которая состоит из трех основных
элементов: воды, белков клейковины муки
и крахмальных гранул. Вместе эти вещества
создают единую плотную массу. Плотность
придает макаронам текстурированную шелковистость, и благодаря этой плотности
появляется возможность раскатать части
теста на тонкие, но неповрежденные листы хлебного теста, теста для выпечки или
для тортов. Хлеб и торты легкие, нежные, так
как масса белка-крахмала разделена миллионами мелких пузырьков. Выпечка получается
хлопковой и мягкой, потому что масса белка-­
крахмала перемешана с сотнями тонких слоев жира.
Мы называем смесь муки и воды тестом,
которое бывает плотным или жидким в зависимости от относительных пропорций
двух основных ингредиентов. Как правило,
в плотном тесте содержится больше муки,
чем воды, и оно достаточно жесткое, чтобы его можно было вручную раскатать или
придать нужную форму. Вода связывается
с белками клейковины и с поверхностями
крахмальных гранул, которые встроены
в полутвердую матрицу клейковины. С дру-

536

Тесто из зерновых

гой стороны, жидкое тесто содержит больше
воды, чем муки, и ему невозможно придать
форму. Большая часть воды – свободная
жидкость, и в ней распределяются как белки
глютена, так и крахмальные гранулы.
Твердое или жидкое состояние теста является временным. При термической обработке гранулы крахмала поглощают воду, набухают и создают из исходной постоянную
твердую консистенцию. В случае с хлебом
и пирожными это готовое изделие представляет собой губчатую структуру крахмала
и белка, наполненную миллионами крошечных воздушных пузырьков. Для этих губчатых структур пекари используют термин
«мякиш», внутренняя часть хлеба. Внешняя
поверхность, которая обычно имеет более
сухой и плотный слой, – это корочка.
Имея в виду эту информацию, рассмотрим более внимательно структурные элементы теста.

Глютен
Разомните небольшой кусочек теста в руке,
и он станет более компактным, но сохранит

свойство «резинки» или эластичной массы.
Это свойство китайцы называют «мускулом
муки», а мы – клейковиной. Она состоит
в основном из белка и содержит самые большие белковые молекулы, которые можно
найти в естественном мире. Эти замечательные молекулы дают пшеничному тесту его
живость и возможность подниматься хлебу.

Белки глютена образуют длинные
цепи, которые присоединяются друг
к другу. Клейковина – это сложная смесь

определенных белков пшеницы, которые
не растворяются в воде, но взаимодействуют с молекулами воды и между собой. Когда
белки сухие, они неподвижны и инертны.
При увлажнении водой они могут изменять
свою форму, перемещаться относительно
друг друга, формировать и разрывать связи.
Белки – это длинные цепочки молекул,
созданные из более мелких молекул, аминокислот (стр. 815). Большинство белков клейковины, глиадинов и глютенинов состоят
примерно из тысячи аминокислот. Цепи глиадина связаны друг с другом в компактную
массу и с белками глютенина.

молекулы глютенина

молекулы глютена

Образование клейковины. Когда мука смешивается с водой и превращается в тесто, молекулы белка глютенина соединяются между собой и образуют длинные соединения молекулы клейковины. Тесто становится эластичным, потому что молекулы клейковины свернуты и имеют много перегибов. Когда масса теста
растягивается, изломы выпрямляются, свернутые спирали разматываются, и белки становятся длиннее
(внизу). Когда растягивающее напряжение ослабевает, многие из перегибов и спиралей формируются повторно, масса белка сокращается, и тесто сжимается, возвращаясь к своей первоначальной форме

Основная структура разных видов теста и их производных

Глютенины связываются друг с другом несколькими способами, чтобы сформировать
обширную, тесно связанную сеть. На каждом конце глютениновой цепи присутствуют серосодержащие аминокислоты, которые
могут образовывать «мостик» сера-­
сера
с такими же аминокислотами на концах
других цепей клейковины. Для этого они
требуют наличия окислителей – кислорода
в воздухе, определенных веществ, производимых дрожжами, или «улучшителей» теста
(стр. 542), добавленных производителем
муки или пекарем. Длинные, спиралевидные
цепочки в среднем слое молекулы глютенина
состоят из аминокислот, которые образуют
более слабые временные связи (водородные
и гидрофобные) с аналогичными аминокислотами. Таким образом, цепи глютенина
соединяются друг с другом, выстраиваясь
в очень длинные цепочки с несколькими
сотнями глютенинов, свернутые таким образом, что легко образуют много временных
связей с одинаковыми участками с соседними белками клейковины. Итог – обширная
взаимосвязанная сеть спирально свернутых
белков, клейковина.

Пластичность и эластичность клейковины. Клейковина хлебной пшеницы –

пластичный и эластичный материал. Она
изменяет свою форму под давлением, но также сопротивляется и возвращается к своей
первоначальной форме при удалении давления. Благодаря этой комбинации свойств
пшеничное тесто может расширяться, чтобы вместить углекислый газ, производимый
дрожжами, и, тем не менее, оказывать сопротивление, чтобы не дать стенкам пузырьков
истончиться настолько, чтобы разрушиться.
Пластичность клейковины обусловлена наличием глиадиновых белков среди глютенинов. Они компактны, поэтому глиадины
действуют как шариковые подшипники,
позволяя части глютенинов скользить друг
мимо друга без склеивания.
Эластичность возникает из‑за перекрученной и спиральной структуры взаимо­
связанных белков глютена. Замешивание
разворачивает и выравнивает молекулы белка, но по их длине всё еще есть петли и перегибы. Растяжение теста выпрямляет эти

537

петли и перегибы, но когда давление исчезает, молекулы, как правило, возвращаются
к своей первоначальной скрученности. Кроме того, спиралевидная структура отдельных
белков может увеличивать и сохранять некоторую энергию растяжения. Когда растяжение прекращается, молекулы возвращаются
к своей компактной спиральной форме. Видимый результат этих субмикроскопических
процессов: растянутое тесто возвращается
снова в первоначальную форму.

Ослабление клейковины. Другая важная

характеристика теста из пшеничной муки
состоит в том, что со временем оно становится слабым. Эластичное тесто, которое
никогда не ослабляется, неспособно сформировать разнообразные виды дрожжевых
изделий и макарон! В хорошо замешенном
тесте молекулы белка организованы, выровнены и образуют много слабых связей друг
с другом. Поскольку их так много, эти связи
крепко удерживают белки на месте, и они
оказывают сопротивление растяжению, поэтому комок теста твердый и тугой. Но поскольку связи слабы, физическое усилие
на тугую массу медленно разрушает некоторые из них, и структура теста постепенно
расслабляется в более плоскую, податливую
массу.

Контроль

прочности

клейковины.

Не во всех хлебобулочных изделиях по технологии приготовления используется мука
с сильной эластичной клейковиной. Она
желательна в дрожжевом хлебе, булочках
и в слоеном тесте. Придает нежелательную
прочность другим видам выпечки: тортам,
жареным пирожкам и печенью. В нежных
блюдах пекари намеренно ограничивают
развитие клейковины.
Существует ряд ингредиентов и способы,
которыми пекарь контролирует прочность
клейковины и консистенцию теста. Они имеют следующие определяющие параметры:

• Используемая мука. Высокобелковая

хлебная мука производит сильную
клейковину, низкобелковая – слабую,
ее используют для кондитерских изделий и тортов. Мука из твердых сортов

538

Тесто из зерновых

Ингредиенты, которые вносят вклад в структуру теста
и продуктов из него
Тип вещества

Действие

Основное влияние
на структуру

Глютенин

Белки

Формирует
взаимосвязанную сеть
клейковины

Делает тесто
эластичным

Глиадин

Белки

Слабо связывает
глютениновую сеть

Делает тесто
пластичным

Углеводы

Заполняет сеть
клейковины, поглощает
воду во время
приготовления

Делает тесто нежным,
отвечает за структуру
готового теста

Позволяет
формироваться
глютениновой сети;
разбавляет ее

Большие и малые
количества дают
нежный продукт

Живые клетки;
очищенные
химические вещества

Производят
углекислый газ в тесте

Делают продукт
нежным и легким

Очищенные
минералы

Укрепляет
глютениновую сеть

Делают тесто
эластичным

Жир, масло,
кулинарный жир

Липиды

Ослабляет
глютениновую сеть

Делают тесто нежным

Сахар

Углеводы

Ослабляет
глютениновую сеть,
поглощает влагу

Делает продукт
нежным, сохраняет
влагу

Белки; жиры
и эмульгаторы
(только желток)

Во время приготовления белки свертываются; жиры и эмульгаторы ослабляют
глютениновую сеть;
эмульгаторы стабилизируют пузырьки
и крахмал

Дополняет клейковину
нежным белковым
загустителем; делает
тесто нежным.
Замедляет процесс
очерствения хлеба

Белки, жиры;
эмульгаторы,
кислотность

Белки, жиры, эмульгаторы, кислотность
ослабляет сеть клейковины; эмульгаторы стабилизируют пузырьки
газа и крахмал

Делает продукт более
нежным, замедляет
старение

Ингредиент
Мука

Крахмал

Вода

Дрожжи,
разрыхлитель
Соль

Яйца

Молоко, кефир

Основная структура разных видов теста и их производных

пшеницы (для макарон) дает сильную
массу, но пластичную.
• Наличие в муке окисляющих веществ,
которые могут усилить кольцевое соединение молекул глютенина и таким
образом увеличить прочность теста
(стр. 542).
• Содержание воды в тесте, количество
которой определяет, как сконцентрированы белки клейковины, насколько
они могут быть связаны друг с другом.
Небольшое количество воды не позволяет полностью раскрыться молекулам
клейковины и рассыпчатой текстуре.
Излишек воды дает менее концентрированный глютен и более мягкое, влажное
тесто и изделия из него.
• Перемешивание и замешивание смеси
муки и воды – действия, позволяющие
растягивать и организовывать белки
клейковины в эластичную сеть.
• Соль значительно усиливает свойство
клейковины. Электрически положительные ионы натрия и отрицательного
хлора группируются вокруг нескольких
заряженных частей белков глютенина,
предотвращают отталкивание заряженных частей друг от друга и таким образом позволяют белкам сближаться друг
с другом и связываться более обширно.
• Сахар в количестве 10 % от веса муки,
как для дрожжевого сладкого хлеба,
ограничивает развитие клейковины,
разбавляя белки муки.
крахмальные гранулы

клейковина

539

• Жиры и масла, которые ослабляют

клейковину, связываясь с гидрофобными аминокислотами вдоль белковых
цепей и тем самым препятствуя их связыванию друг с другом.
• Кислотность теста – зависит от культуры закваски, – которая ослабляет сеть
клейковины за счет увеличения количества положительно заряженных аминокислот вдоль белковых цепей и увеличения силы отталкивания между цепями.

Крахмал
Эластичность белков клейковины определяет качество изготовления дрожжевого хлеба. Но белки клейковины составляют лишь
10 % веса муки, а примерно 70 % – это крахмал. Гранулы крахмала выполняют в тесте
несколько функций. Прежде всего именно
крахмал, впитывая в себя воду, придает объем тесту, а также взаимопроникает в сеть
клейковины, разбивая ее и смягчая. В тортах
крахмал – основной структурный материал,
потому что клейковина растворена в большом количестве воды и сахара, таким образом она влияет на образование прочности.
Во время выпечки хлеба и тортов гранулы
крахмала поглощают воду, набухают и твердеют, чтобы сформировать массу стенок,
которые окружают пузырьки углекислого
газа. В то же время их жесткость останавливает распространение пузырьков, заставляя
водяной пар внутри разрушать пузырьки

пузырьки газа

Тесто для хлеба в увеличенном размере. Плотная масса клейковины
и крахмала разделяется
и размягчается пузырьками газа

540

Тесто из зерновых

и испаряться, превращая пену из отдельных
пузырьков в сплошную губчатую сеть связанных пустот. Если этого не произошло,
то в конце выпекания охлажденный водяной
пар сжимается, при этом хлеб или пирог опадают.

Пузырьки газа
Газовые пузырьки – это то, что делает за­
квашенное тесто легким и нежным. Хлеб
и пирожные наполняются газом до такой
степени, что до 80 % их объема становится
пустым пространством! Пузырьки газа прилипают друг к другу, следовательно, ослабляют сеть клейковины и крахмальных гранул,
делят их на миллионы очень тонких, нежных
камер, которые образуют стенки пузырьков.
Пекари используют дрожжи или химические разрыхлители для наполнения
своих продуктов газовыми пузырьками.
Однако эти ингредиенты не создают новых пузырьков: их углекислый газ высвобождается в водную фазу теста, а также
рассеивается и расширяет уже имеющиеся
крошечные пузырьки. Эти изначальные пузырьки образуются, когда пекарь сначала
месит ­тесто, или взбивает масло и сахар, или
яйца. Первоначальная аэрация теста сильно
влияет на окончательную текстуру выпечки. Чем больше пузырьков, образующихся
при приготовлении теста, тем лучше и мягче
результат.

Кулинарный жир
С начала XIX века термин «кулинарный
жир» используют для обозначения жиров
или масел, которые «сокращают» структуру теста, делая готовое изделие более
нежным или слоистым. Эта роль наиболее очевидна в пирожных и слоеном тесте
(стр. 573), где слои твердого жира отделяют
тонкие слои теста друг от друга. При выпекании слои при температуре плавления
жира «расслаиваются». Также жиры важны
в тортах и сдобном хлебе, где молекулы жира
и масла связываются с частями спиралей
белков клейковины и препятствуют формированию крепкой клейковины белками.
Чтобы приготовить хлеб с высоким содер-

жанием глютена (например, итальянский панеттоне, стр. 558), пекарь смешивает только
муку и воду для формирования клейковины
и только потом добавляет жир.
Жиры и жироподобные вещества также
играют важную, но косвенную роль в формировании структуры готового хлеба и тортов,
где добавление их в небольших количествах
значительно увеличивает объем и легкость
текстуры.

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ТЕСТО:
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Большинство известных хлебобулочных
изделий и пасты (макарон) изготавливают
из пшеницы, хотя вполне могут использоваться и другие зерна и семена.

Сорта пшеницы
Сегодня выращивают несколько сортов
пшеницы, каждый из которых имеет свои
особенности и виды применения (см. вставку, стр. 541). Большинство сортов хлебной
пшеницы – это Triticum aestivum. Их наиболее важной отличительной характеристикой
считается качество клейковины – высокое
содержание белка. Эта черта присуща твердому, стекловидному, полупрозрачному
зерну. Такие твердые пшеничные зерна составляют примерно 75 % американского
урожая, мягкие сорта пшеницы – 20 % урожая в США, имеют более слабые белки клейковины. Карликовая пшеница – это особый
вид, T. compactum, белки которого образуют особенно слабую клейковину. Твердая пшеница – еще один специальный вид
(T. Turgidum durum, стр. 480), используемый
главным образом для изготовления макаронных изделий (стр. 583).
В дополнение к этой классификации
по содержанию белка североамериканские
сорта пшеницы разделяют по их особенностям роста и цвету ядра. Весеннюю селекцию пшеницы (в том числе дурум) сеют
весной и собирают урожай осенью, а озимые
сеют поздней осенью, они прорастают, укореняются и зимуют под снегом, сбор урожая
происходит летом. Наиболее распростра-

541

Из чего состоит тесто

Тесто: примерный состав
В таблице представлено соотношение ингредиентов в плотном и жидком тесте к 100 г
муки и общее представление о пропорциях, используемых в обычных продуктах из муки;
индивидуальные рецепты сильно различаются.

Общее количество жира или молока
Мука

Вода

Твердые
Масло вещества Яйца Сахар Соль

Хлеб
Печенье
Пирожное
Булочка
Паста
Булочка бриошь
Панеттоне

100
100
100
100
100
100
100

Плотное тесто
65
3
70
15
30
65
20
40
25
0
60
45
40
27

3
6
0
3
0
2
1

0
0
0
6
5
75
15*

5
1
1
45
0
3
28

2
2
1
1
1
1
1

Блины, вафли
Крепы (тонкие блины),
йоркширский пудинг
Заварное тесто
Бисквит
Фунтовый кекс
Слоеный торт
Шифоновый бисквит
Бисквит «Пища
ангелов»***

100
100

Жидкое тесто
150–200
20
230
0

10
15

60
60

10
0

2
2

–
0
4
7
0
0

130
100
50
50
140
250**

–
100
100
130
130
45

2
1
2
3
2
3

100
100
100
100
100
100

200
75
80
130
150
220

100
0
50
40
40
0

* Только желтки.
** Только белки.
*** «Пища ангелов», или ангельский бисквит (англ. Angel food cake, angel cake), – разновидность бисквита
из яичных белков, муки и сахара; в отличие от других видов бисквита не содержит жиров и яичных желтков.
Торт «Пища ангелов» появился в США и стал популярным в конце XIX века. Бисквит славится легкой
и пушистой текстурой и известен во всем мире. Прим. ред.

Основные виды пшеницы

Твердая краснозерная яровая
Озимая твердая краснозерная
Мягкая краснозерная пшеница
Твердая белозерная
Мягкая белозерная
Карликовая пшеница
Твердая пшеница (дурум)

Содержание белка,
% по весу

Использование

13–16,5
10–13,5
9–11
10–12
10–11
8–9
12–16

Хлебная мука
Универсальная мука
Универсальная, мука для выпечки
Специальная цельнозерновая мука
Специальная цельнозерновая мука
Мука для тортов
Мука для сухой пасты (макарон)

542

Тесто из зерновых

ненные сорта пшеницы – краснозерные,
с семенной оболочкой красновато-коричневого цвета с фенольными соединениями.
Белые виды пшеницы имеют гораздо более
низкое содержание фенола и светло-коричневую семенную оболочку. Они становятся
всё более популярными для образования
светлого цвета и менее вяжущего «сладкого» вкуса цельнозерновой пшеничной муки
и продуктов, частично или полностью состоящих из отрубей.

Превращение пшеницы в муку
Пекарские качества конкретной муки определяются сортом пшеницы, из которой ее
производят, и тем, каким способом пшеницу
перемалывают в муку.

Помол: обычный и с помощью каменных жерновов. Помол – это процесс раз-

рушения ядра пшеницы на мелкие частицы

и просеивание частиц для получения муки
желаемого качества. Большинство видов
муки тщательно просеивают для удаления
слоев зародышей и отрубей, богатых белком,
в том числе крахмалом эндосперма. Отруби
и зародыш изобилуют питательными веществами и вкусом, но через несколько недель
они становятся прогорклыми, а также физи­
чески и химически мешают образованию
непрерывного, качественного глютена, по­
этому цельнозерновая мука образует более
плотный, темный хлеб и выпечку. При обычном помоле рифленые металлические ролики
открывают зерно, отделяют зародыш и очищают эндосперм от посторонних примесей,
просеивают и снова перемалывают, пока частицы не достигнут желаемого размера. Измельчение с помощью каменных жерновов
встречается намного реже, так как до про­
сеивания процесс измельчения происходит
менее тщательно, так что некоторые из зародышей и отрубей попадают даже в муку

Пшеничное зерно и мука. Слева: ядро пшеницы перед помолом. Его фактическая длина составляет примерно 6 мм. Справа вверху: мука из мягких сортов. Белок в этом виде пшеницы содержится в тонких слабых
секциях с вкраплениями крахмальных гранул и воздушных карманов. При помоле она производит мелкие
частицы. Мука из мягких сортов дает слабую клейковину и предпочтительна для приготовления нежных
пирожных и тортов. Справа внизу: мука из твердых сортов. Белковая матрица в твердом пшеничном
эндосперме достаточно сильна, чтобы расколоться на куски во время помола. Мука из твердых сортов
имеет сильную клейковину, ее используют в хлебопечении

Из чего состоит тесто

очень тонкого помола. Таким образом, мука
из каменных жерновов более ароматная,
чем традиционно измельченная, но при этом
имеет более короткий срок годности.

Улучшение и отбеливание. Пекарям уже

давно известно, что свежемолотая мука образует слабую клейковину, слабое тесто и плотный хлеб. В том случае, когда мука в течение
нескольких недель контактирует с воздухом,
свойства ее клейковины и выпечки улучшаются. Это объясняется тем, что кислород
в воздухе постепенно освобождает серные
группы на концах белков глютенина, чтобы
реагировать друг с другом и формировать
всё более длинные цепи клейковины, которые придают тесту большую эластичность.
Начиная с 1900 года мукомолы стали экономить время, пространство и деньги, добавляя в свежемолотую муку окисляющий газ
хлора, а затем – бромат калия. Однако опасения по поводу потенциальной токсичности
броматных остатков в конце 1980‑х годов
заставили большинство мукомолов заменить
бромат аскорбиновой кислотой (витамин
С) или азодикарбонамидом. Аскорбиновая
кислота сама по себе антиоксидант, но окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты,
которая, в свою очередь, окисляет белки
клейковины. В Европе муку из бобов Фава
и соевую использовали в качестве улучшителей пшеничной муки. Их активные жироокисляющие ферменты, которые выделяют
бобовый аромат, также косвенно вызывают
окисление и удлинение белков клейковины.
Традиционное воздействие воздуха
на зрелость муки имело видимый побочный эффект: желтоватая мука постепенно
становилась бледнее, когда ксантофилловые

543

пигменты окислялись до бесцветной формы. Как только была открыта химия этого
изменения, мукомолы начали использовать
отбеливающие агенты (азодикарбонамид,
пероксид) для отбеливания муки. Многие
пекари предпочитают использовать небеленую муку, потому что она менее подвержена
химическому изменению. В Европе отбеливание запрещено.

Незначительные компоненты
в составе муки
Белки клейковины и гранулы крахмала
в муке составляют примерно 90 % от веса
муки и по большей части определяют поведение теста. Но некоторые незначительные
компоненты имеют важное значение.

Жиры и жироподобные молекулы.

Хотя доля жира, в том числе фрагментов жира и фосфолипидов, в белой муке
не превышает 1 %, эти вещества необходимы для хорошего хлеба. Есть данные о том,
что некоторые липиды могут помочь стабилизировать стенки пузырьков теста, поскольку они придают эластичность и могут
предотвратить преждевременный разрыв
и опадание теста. Другие присоединяются
к крахмальным гранулам и помогают смягчить структуру хлеба и увеличить срок его
хранения. Такие ингредиенты, добавленные
поваром или производителем, могут увеличить эти полезные эффекты (стр. 536).

Ферменты. Поскольку изначального количества сахара в муке достаточно для питания
дрожжевых клеток только на короткий промежуток времени, производители муки уже

Показатели экстракции
Степень очистки муки определяется «степенью экстракции» или процентом всего зерна, оставшегося в готовой муке. Цельная пшеничная мука имеет коэффициент экстракции
90 %. Большинство коммерческих сортов белой муки содержат 70–72 % цельного зерна,
французская хлебная мука – 72–78 %, поэтому образует больше цельнозернового вкуса.
В домашних условиях можно изготовить свою собственную экстракционную очищенную
муку, добавив в белую часть цельнозерновой пшеничной, которую просеивают, чтобы удалить крупные отруби и частицы зародышей.

544

Тесто из зерновых

давно дополняют молотую пшеницу солодовой пшеницей или ячменем, которые способны развивать ферменты, разбивающие
крахмал на сахара. Однако солодовая мука
дает темный цвет муке и тесту, а активность
их ферментов несколько непредсказуема,
поэтому производители всё чаще заменяют
их ферментами, экстрагированными и очищенными от микроорганизмов («грибковая
амилаза»).

Виды муки
Производители и профессиональные пекари могут получать муку определенных сор­

тов. В супермаркетах большинство видов
муки маркируют в соответствии с ее предполагаемым использованием, без прямого
указания на вид пшеницы или смеси видов,
которые они содержат, или их белкового
содержания и качества. В разных регионах
состав муки может значительно варьироваться. Универсальная мука в большей части Соединенных Штатов и Канады имеет
более высокое содержание белка, чем универсальная мука на Юге или Тихоокеанском
северо-западе. Неудивительно, что рецепты,
разработанные с определенной мукой, часто
оказываются довольно разными, если их готовить с другой и не принять меры для заме-

Содержание белка в обычной пшеничной муке
В таблице представлено приблизительное количество содержания белка в 100 г муки, предполагается, что мука содержит 12 % влаги. Основная масса муки, 70–80 %, представляет собой крахмал и другие семенные углеводы. Мука с высоким содержанием белка поглощает
значительно больше воды, чем мука с низким содержанием белка, поэтому будет производить более жесткое тесто при одинаковой доле воды.
Мука
Цельнозерновая мука, грэхем
Мука дурум (семолина)
Хлебная мука
Универсальная мука (национальные марки США)
Универсальная мука (региональные бренды США,
Юг, Тихоокеанский северо-запад)
Мука для выпечки
Мука для тортов
0 или 00 (итальянская мягкая пшеница)
Тип 55 (мука общего назначения)
(французская смесь мягкой и твердой пшеницы)
Английская обычная мука
Чистая клейковина

Содержание
белка
11–15
13
12–13
11–12
7,5–9,5
8–9
7–8
11–12
9–10
7–10
70–85

Поскольку виды муки имеют не только различное содержание белка, но и разнообразные свойства белка, на самом деле невозможно превратить универсальную муку в специальную для выпечки, или наоборот. Тем не менее можно разбавить белки клейковины
кукурузным крахмалом или другим чистым крахмалом или же укрепить их, добавив порошкообразный чистый глютен. Чтобы приблизить муку для выпечки к универсальной, необходимо перемешать крахмал с универсальной мукой в соотношении 1:2 соответственно.
Для создания муки для выпечки из универсальной нужно перемешать муку для выпечки
с клейковиной в соотношении 2:0,25 (очищенная клейковина теряет чуть меньше половины своей силы в процессе сушки). Благодаря крахмалу и жиру, модифицированным хлором, мука для тортов неповторима.

Из чего состоит тесто

ны, которая близка к оригиналу. В таблице
на стр. 544 перечислен состав обычной пшеничной муки.
Цельнозерновая мука богата белком,
но значительная часть этого белка поступает
из зародыша и алейронового слоя и не образует клейковины; частицы зародышей и отрубей мешают образованию клейковины.
Поэтому из нее получается плотный, но ароматный хлеб. Хлебная мука имеет высокое
содержание сильных белков клейковины,
и из нее получается самый легкий, пышный
и хрустящий хлеб. Как мука для выпечки, так
и мука для тортов имеют низкий уровень
слабого белка глютена для изготовления
нежных хлебобулочных изделий. Отличие
муки для тортов в том, что ее обрабатывают
двуокисью хлора или газообразным хлором.
Обработка дает несколько эффектов на гранулы крахмала, которые полезны при приготовлении торта (стр. 567), и оставляет следы
соляной кислоты, придающие тесту кислотный рН и слегка кислотный вкус.
Самоподнимающаяся мука – это мука, которая содержит порошок для выпечки (5–7 г
на 100 г) и не требует дополнительного выщелачивания для изготовления хлебобулочных изделий, блинчиков и других продуктов, требующих химического разрыхлителя.
Мгновенная мука (Shake & Blend и Wondra)
представляет собой низкопротеиновую
муку, крахмальные гранулы которой проходят влажную тепловую обработку до тех
пор, пока не затвердеют, а затем их снова
сушат. Такая подготовка и сушка облегчают проникновение воды во время выпекания. Мгновенная мука прекрасно подходит
для нежной выпечки и загущения соусов
и подлив в последнюю минуту.

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ТЕСТО:
ДРОЖЖИ И ХИМИЧЕСКИЕ
РАЗРЫХЛИТЕЛИ
Разрыхлители – это ингредиенты, которые
заполняют тесто пузырьками газа, таким образом уменьшая количество твердого материала в данном объеме теста, и делают хлеб
или пироги не такими плотными, а более легкими и нежными.

545

Дрожжи
Люди питались дрожжевым хлебом в течение 6000 лет, но только 150 лет назад исследования Луи Пастера показали истинную
природу этого процесса. В основе – газообразующий метаболизм определенного
класса грибков, дрожжей. Слово «дрожжи», столь же древнее, как и язык, в первую
очередь означало пену или осадок ферментирующей жидкости, которую использовали
для закваски хлеба.
Дрожжи представляют собой группу
микроскопических одноцепочечных грибков, родственников грибов. Известно более 100 различных видов. Одни вызывают
инфекции у человека, другие способствуют порче продуктов питания, но один вид,
в частности Saccharomyces cerevisiae («сахарный грибок пивовара»), успешно используют и для пивоварения, и для выпечки.
На протяжении значительного исторического периода дрожжи просто попадали с поверхности зерна в тесто, или в качестве
дрожжей использовался предыдущий кусок
теста, или их получали с поверхности чанов,
где варили пиво. Сегодня штаммы, специально отобранные для производства хлеба,
выращивают на мелассе в промышленных
ферментационных резервуарах.

Дрожжевой метаболизм. Дрожжи метаболизируют сахара для энергии и в качестве
побочных продуктов производят углекислый
газ и алкоголь. Общее уравнение для преобразования, которое происходит в клетках
дрожжей, выглядит следующим образом:
C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

(1 молекула сахара глюкозы дает
2 молекулы спирта плюс 2 молекулы
­углекислого газа).

При приготовлении пива и вина углекислый
газ выходит из ферментирующей жидкости,
а спирт накапливается. При приготовлении
хлеба и углекислый газ, и алкоголь задерживаются в тесте, и оба вытесняются из него
при высокой температуре выпечки.
В несладком тесте дрожжи растут на единичных сахарах глюкозы и фруктозы, а также

546

Тесто из зерновых

на сахарной мальтозе с двойной глюкозой,
которые производят ферменты в муке из разрушенных крахмальных гранул. Небольшое
количество добавленного сахара в тесте увеличивает активность дрожжей, а большое
количество уменьшает его (см. сладкий хлеб,
стр. 558), как и добавленная соль. Дрожжевая активность также сильно зависит от температуры: клетки растут и производят газ
наиболее быстро при температуре примерно 35 °C.
Кроме газообразного диоксида углерода
в подъеме теста участвуют также некоторые
химические вещества, выделяемые дрожжами, влияющие на консистенцию теста. Общий эффект состоит в укреплении клейковины и повышении ее эластичности.

Формы пекарских дрожжей. Коммерческие дрожжи продают в трех распространенных формах, каждая из которых отличается генетическим штаммом S. cerevisiae
с различными характеристиками.
• Дрожжи для выпечки, или прессо-

ванные дрожжи, представляют собой
влажный блок из свежих дрожжевых
клеток, непосредственно из ферментационного бака. Его клетки еще живы
и производят больше заквасочного
газа, чем другие формы. Прессованные
дрожжи скоропортящиеся, имеют короткий срок хранения, от одной до двух
недель, по­этому их хранят в холодильнике.
• Активные сухие дрожжи появились
в 20‑е годы ХХ века. Это дрожжи, удаленные из ферментационного резервуара и высушенные в гранулы с защитным
покрытием из дрожжевых остатков.

Дрожжевые клетки неактивны и могут
храниться при комнатной температуре
в течение нескольких месяцев. Перед
замешиванием теста повар реактивирует их, замачивая в теплой воде при температуре 41–43 °C. При более низких
температурах замачивания дрожжевые
клетки плохо восстанавливаются и выделяют вещества, которые препятствуют образованию клейковины (глута­
тион).
• Новаторство 1970‑х годов – мгновенные сухие дрожжи – сушатся быстрее,
чем активные сухие, имеют форму небольших пористых стержней, которые
впитывают воду быстрее, чем гранулы.
Мгновенные дрожжи не нужно предварительно замачивать в воде, прежде
чем смешивать с другими ингредиентами теста, они выделяют углекислый газ
более энергично, чем активные сухие
дрожжи.

Пекарский порошок и другие
химические разрыхлители
Дрожжевые клетки медленно производят
углекислый газ в течение часа, поэтому материал, окружающий их, должен быть достаточно эластичным, чтобы удерживать
их в этот период времени. Слабое и жидкое
тесто не может удерживать пузырьки газа
больше нескольких минут, поэтому их обычно вызывают с помощью более быстродействующего газа. Эту роль выполняют
химические закваски. Ингредиенты в них
концентрированы, а состав может изменяться, что приводит к значительным переменам
в качестве готовой еды. Малое количество
разрыхлителя сделает конечный продукт

Необычный химический разрыхлитель – нашатырный спирт
Разрыхлитель, который не связан с кислотно-щелочной реакцией, представляет собой
соли аммония – карбонат и/или карбамат аммония, которые когда‑то были известны
как «рога оленя», потому что его получали путем дистилляции оленьих рогов. (Рога оленя
также были распространенным источником желатина.) Когда эти соединения нагревают
до 60 °C, они разлагаются на два газа, двуокись углерода и аммиак, и не производят воду.
Особенно разрыхлитель подходит для тонких, очень сухих печений и крекеров с большой
пло­щадью поверхности, чтобы во время выпечки удалить острый аммиак.

Из чего состоит тесто

слишком плотным, а большее – приведет
к тому, что тесто вырастет в объеме и упадет,
превратившись в твердую структуру с резким вкусом.
Почти все химические разрыхлители
используют реакцию между некоторыми
кислотными и щелочными соединениями,
что приводит к получению углекислого газа,
того же газа, что производят дрожжи. Первым химическим разрыхлителем был высушенный водный экстракт древесной золы –
поташ, в основе которого был карбонат
калия, реагирующий с молочной кислотой
в тесте на закваске следующим образом:
2 (C₃H₆O₃) + K₂CO₃ →
2 (KC₃H₅O₃) + H₂O + CO₂
(2 молекулы молочной кислоты плюс 1 карбоната калия дают 2 молекулы лактата калия плюс
молекулу воды плюс молекулу углекислого газа).

Пищевая сода. Наиболее распространен-

ный щелочной компонент химических заквасок – бикарбонат натрия (или карбонат нат­
рия NaHCO₃), который обычно называют
пищевой содой.

547

Сода может быть единственным добавлением к заквасочным ингредиентам, если
тесто содержит кислоты, чтобы с ней реагировать. Обычные кислотные ингредиенты –
закваска, кисло-молочные продукты (пахта,
йогурт), коричневый сахар и меласса, шоколад и какао (если это не голландский какао-­
порошок, стр. 713), а также фруктовые соки
и уксус. Общее эмпирическое правило: 2 г
пищевой соды нейтрализуется 240 мл ферментированного молока или 5 мл лимонного
сока или уксуса, или 5 г виннокислого калия.

Пекарский порошок. Пекарские порош-

ки имеют в составе всё необходимое, чтобы
хлеб поднялся. Они содержат как щелочную
пищевую соду, так и кислоту в виде твердых кристаллов. (Активные ингредиенты
смешивают с сухим крахмалом, который
предотвращает преждевременные реакции
во влажном воздухе, поглощая влагу, и дает
порошку больше объема, так что его легче отмерить.) При добавлении к жидким
ингредиентам пищевая сода растворяется
почти сразу. Если кислота в жидком состоянии, она также быстро растворяется во время смешивания и реагирует с содой, чтобы

Кислотные компоненты пекарских порошков
Некоторые из этих кислот доступны только в промышленном производстве.
Большинство пекарского порошка двойного действия в продаже представляют собой
смесь бикарбоната натрия, фосфат монокальция (MCP) и кислый сульфат натрия (SAS).
В порошках одиночного действия опускают SAS, и MCP покрывается для искусственного
замедления его выделения.
Кислота

Время реакции

Виннокислый калий, винная кислота

Сразу же при смешивании

Монокальция фосфат (MCP)

Сразу же при смешивании

Кислый пирофосфат натрия (SAPP)

Медленное высвобождение после смешивания

Кислый сульфат натрия (SAS)

Медленное высвобождение и активирование
нагреванием

Кислый фосфат натрия (SALP)

Термически активируемый, в начале
приготовления (38–40 °C)

Двузамещенный фосфат магния (DMP)

Термически активируемый, в начале
приготовления (40–44 °C)

Дикальцийфосфатдигидрат (DCPD)

Термически активируемый, в конце
приготовления (57–60 °C)

548

Тесто из зерновых

увеличить исходный объем пузырьков газа.
Например, виннокислый калий высвобождает две трети своего потенциала в течение
двух минут после добавления к другим ингредиентам. Если кислота не очень растворима, то она останется в кристаллической
форме в течение некоторого времени или
до тех пор, пока температура печи не будет
достаточной для ее растворения, и затем реагирует с содой, чтобы выпустить сдерживаемый газ. Существует несколько различных
кислот, используемых в пекарских порошках, каждый из которых имеет различную
структуру выделения газа (см. вставку,
стр. 547).
Большинство пекарских порошков обладают двойным действием: накапливают
исходный набор пузырьков газа при смешивании порошка с тестом и во время процесса
выпечки. Пекарские порошки для ресторанного и промышленного производства хлеба
содержат кислоты с замедленным высвобождением, так что их сила не рассеивается,
пока тесто отстаивается перед приготовлением.
Химические разрыхлители оказывают
неблагоприятное воздействие и на вкус,
и на цвет. Некоторые разрыхлители имеют
отчетливо вяжущий вкус (сульфаты, пирофосфаты). Если они правильно подобраны
к количеству теста, ни один из них не чувствуется. Но когда добавляют слишком
много соды или плохо перемешивают тесто,
порошок растворяется плохо, получается
горький, мыльный или «химический» вкус.
Цвет также подвержен воздействию даже
слабощелочных условий: усиливаются реакции потемнения, шоколад становится красноватым, а черника – зеленой.

ХЛЕБ
В производстве дрожжевого хлеба есть четыре основных шага. Прежде всего необходимо смешать муку, воду, дрожжи и соль.
Далее ингредиенты тщательно замешивают
для развития сети клейковины. Затем необходим временной промежуток дрожжам –
для получения двуокиси углерода и заполнения теста газовыми пузырьками. Последним

идет процесс выпекания теста для становления его структуры и создания аромата.
На практике каждый шаг состоит из выбора,
который влияет на качество готового хлеба. Есть много способов сделать простой
хлеб! В следующих разделах объясняются
некоторые из наиболее значимых вариантов и их влияние на итоговый продукт. Виды
хлеба, приготовленного со специальными
добавками или методами технологии – хлеб
на закваске, сладкий хлеб, лепешки, – представлены ниже.

Выбор ингредиентов
Приготовление хлеба начинается с выбора
ингредиентов, особенно муки и дрожжей.
Важно соблюдать пропорции, поэтому лучше всего измерять все продукты на весах,
а не в чашках. Объем муки можно увеличить
до 50 % от первоначального объема простым
просеиванием.

Мука. Текстура и вкус хлеба сильно зависят

от вида используемой муки. Хлебная мука,
которую получают из твердых пшеничных
сортов, требует длительного периода замешивания для развития крепкой клейковины,
чтобы получить воздушный хлеб с характерным, слегка яичным вкусом и жевательной
текстурой. «Универсальная» мука обладает
меньшим количеством белка, что придает
хлебу меньший объем, более нейтральный
вкус и менее тянущуюся текстуру. Мука
из мягких сортов пшеницы со слабыми белками глютена придает хлебу более плотный
нежный мякиш. Чем больше внешнего алейронового слоя, отрубей и зародышей, которые попадают в муку, тем темнее и плотнее
получается хлеб, а зерновой вкус усиливается. Пекарь может смешивать различные виды
муки, чтобы получить конкретный вид хлеба.
Многие пекари в хлебопекарнях предпочитают муку с умеренным содержанием белка,
11–12 %, при этом скорость замешивания теста из этой муки получается средней между
стандартной белой и цельнозерновой пшеничной мукой.

Вода. Химический состав воды, используемой для приготовления теста, влияет на ка-

Хлеб

чество теста. Очень кислая вода ослабляет
сеть клейковины, а несколько щелочная вода
усиливает ее. Жесткая вода будет создавать
более плотное тесто благодаря связывающему воздействию кальция и магния. Количество воды также влияет на консистенцию теста. Стандартная пропорция воды
для твердого хлебобулочного теста, способного к хорошей аэрации, составляет 65 %
к массе универсальной муки (40 % от общего
веса). Меньшее количество воды повлияет
на создание более плотного, эластичного
хлеба, а большее количество воды произведет мягкое, менее эластичное тесто и хлеб
с пористой текстурой. Влажное тесто, которое можно вымесить, например, для италь­
янской чиабатты, может состоять более
чем на 80 % воды к массе муки (45 % от общего веса). Высокобелковая мука поглощает
столько же воды, сколько и цельнозерновая,
поэтому пропорции воды и соответствующая текстура также зависят от природы используемой муки.

Соль. Хотя некоторые традиционные виды

хлеба производят без соли, большинство
из них всё же имеет в составе соль, и не только для сбалансированного вкуса. Добавление соли в количестве 1,5–2 % от веса муки
укрепляет сеть клейковины и улучшает объем готового хлеба. (Укрепление особенно заметно при методе аутолизного смешивания,
см. ниже.) Использование неочищенной
морской соли, содержащей примеси кальция
и магния, может привести к дополнительному усилению клейковины, такой же эффект
дает богатая минералами вода. В заквасках
соль также помогает ограничить потребление белков кислыми бактериями, в противном случае микроорганизмы могут повредить клейковину.

549

Дрожжи. Пекарь может использовать

дрожжи в самых разных формах и пропорциях. Для простого теста, чтобы полностью
его заквасить и испечь в течение нескольких
часов, стандартная пропорция дрожжей
для буханки составляет 0,5–4 % от веса муки,
или 2,5–20 г на 500 г муки. Сухих дрожжей
потребуется в два раза меньше. Если тесто
медленно заквашивается в течение ночи,
требуется только 0,25 % от веса муки, всего лишь 1 г дрожжей на 500 г муки. (Один
грамм содержит миллионы дрожжевых клеток.) Как правило, чем менее обработанные
дрожжи попадают в тесто, и чем дольше
тесто подходит, тем лучше получается вкус
готового хлеба. Это связано с тем, что концентрированные дрожжи имеют свой собственный довольно жесткий вкус, и процесс ферментации генерирует множество
нежелательных ароматических соединений
(стр. 552).

Закваски. Общий метод добавления дрож-

жей в хлебное тесто должен учитывать эффективное время ферментации и формирования аромата. Для этого предварительно
использовали ферменты или закваски, а также часть уже перебродившего теста, которое добавляют к новой массе муки и воды.
Закваска может быть частью плотного или
жидкого теста, сохраненного из предыдущей партии хлеба, состоящего из небольшого количества свежих дрожжей, оставленных
бродить в течение нескольких часов, или
культурой «диких» дрожжей и бактерий,
полученных вообще без коммерческих дрожжей. Такой хлеб называется «на закваске»,
поскольку он состоит из большого количества кислотообразующих бактерий. Закваска
имеет множество названий – французский
пулиш, итальянская бига, бельгийский desem,

Хлеб из пшеницы твердых сортов
Мука из твердой пшеницы образует неэластичное тесто, которое плохо поднимается,
но тем не менее оно использовалось на протяжении тысячелетий для того, чтобы делать
плотные мучные изделия, с ярко выраженным ароматом золотистого хлеба в средиземноморском регионе. Мука из твердой пшеницы поглощает почти на 50 % больше воды,
чем хлебная мука, что считается одной из причин более длительного срока хранения хлеба
из нее.

550

Тесто из зерновых

английская губка – и развивает различные
качества, которые зависят от пропорций ингредиентов, времени ферментации, температуры и других деталей изготовления. Хлеб
на закваске представлен на с. 557.

Подготовка теста:
смешивание и замешивание
Смешивание. Первый шаг в приготовлении хлеба – это смешивание ингредиентов.
В момент, когда мука соединяется с водой,
начинается несколько процессов. Раскрывшиеся гранулы крахмала поглощают воду,
ферменты переваривают подверженный
такому воздействию крахмал в сахарах.
Дрожжевые клетки питаются сахарами, образуя углекислый газ и спирт. Белки глютенина поглощают некоторое количество воды
и растягиваются в удлиненные спирали. Спирали соседних молекул образуют множество
слабых связей друг с другом, образуя первые нити клейковины. Становится заметно,
что тесто приобретает смутно волокнистый
вид, оно слипается. Когда его перемешивают
ложкой, белковые соединения объединяются в видимые нити, образуя текстуру «лохматой массы». В то же время некоторые
вещества в муке разрывают и блокируют
концы молекул клейковины, первоначально
сокращенные цепи клейковины. Поскольку
кислород из воздуха и окисляющие соединения из дрожжей поступают в тесто, разрыв и блокировка прекращаются. Молекулы
клейковины начинают соединяться между
собой и образуют длинные цепи.

Замешивание теста возможно тремя способами: вручную, с помощью кухонного
комбайна или миксером. Кухонный комбайн
смешивает тесто менее чем за минуту и поэтому минимизирует воздействие воздуха
и кислорода, избыток которого отбеливает
оставшиеся пигменты пшеницы и изменяет
вкус. Однако высокий расход энергии нагревает тесто, которое надо охладить до ферментации.

Развитие теста: замешивание. После
того как ингредиенты были смешаны и тесто
сформировано, начинается процесс созревания. Если тесто замешивают вручную или
электрическим миксером, оно подвергается
следующей физической манипуляции: растягивается, складывается, сжимается много
раз. Эта манипуляция укрепляет сеть клейковины. Дальше она разматывает белковые
цепи, ориентирует их по отношению друг
к другу и поощряет развитие многих слабых
связей друг с другом. Молекулы глютенина также образуют сильные сквозные связи, которые образовывают сеть обширных
клейковинных цепей. Тесто постепенно становится жестким, становится труднее им манипулировать, и оно приобретает красивый,
гладкий вид. Если тесто долго замешивать,
то многие связи между молекулами разрываются, его общая структура ломается, а тесто
становится липким и неупругим. Чрезмерное замешивание – проблема только при механическом способе.
Замешивание также насыщает тесто
кислородом. Поскольку оно неоднократно

Двухступенчатое смешивание: аутолиз
Альтернативой смешиванию сразу всех ингредиентов теста считается метод аутолиза,
который пропагандировал легендарный французский авторитетный пекарь Раймонд
Калвель, чтобы компенсировать некоторые из недостатков быстрого промышленного производства. Он также был принят многими домашними пекарями. Аутолиз состоит из смеси только муки и воды, которую настаивают в течение 15–30 минут, прежде чем добавить
закваску и соль. Согласно Калвелю, эта первоначальная стадия дает шанс крахмалу и белкам клейковины поглотить как можно больше воды без вмешательства солей и позволяет
цепям клейковины сокращаться больше (аутолиз означает «самопоглощение»). В итоге
получится тесто, которое легче в обработке, требует меньше времени для замешивания,
и в нем меньше кислорода, поэтому оно лучше сохраняет светлый золотой цвет пшеницы
и характерный вкус.

Хлеб

складывается и сжимается, карманы воздуха захватываются и сдавливаются, образуя
под давлением более мелкие многочисленные кармашки. Чем больше карманов воздуха образуется при замешивании, тем мельче
текстура мякиша конечного хлеба. Большая часть воздушных карманов формируется, когда тесто достигает максимальной
жесткости.

551

Некоторые рецепты хлеба требуют минимального замешивания. Как правило, это
приводит к уменьшению количества воздушных клапанов и к грубой, нерегулярной
текстуре, которая имеет свою привлекательность. Клейковина такого теста менее развита в момент, когда начинается ферментация,
но рост теста продолжает развивать структуру клейковины (ниже), поэтому слабо

Образование клейковины. Вид увлажненной муки через световой микроскоп. Слева: воду добавляют в муку,
белки клейковины произвольно ориентируются в густой жидкости. Справа: по мере того как эта жидкость перемешивается, она быстро развивается в клубок волокон, поскольку белки глютенина образуют
удлиненные пучки молекул

Замешивание теста. Замешивание многократно растягивает
и удлиняет клейковину, помогая
сориентировать длинные цепи
и поощрять боковое склеивание
молекул, способствующее прочности клейковины

Организация клейковины. Когда
мука смешивается с водой, молекулы клейковины образуют случайную сеть глютеновых цепей. Замешивание помогает организовать
цепи клейковины в упорядоченные
матрицы

552

Тесто из зерновых

замешенное тесто в конечном итоге может
хорошо созреть и дать воздушную, нежную
крошку.

Брожение или закваска
Брожение, или ферментация, – это этап,
на котором тесту дают отдохнуть, чтобы
дрожжевые клетки вырабатывали углекислый газ, который проникает в воздушные
карманы, медленно раздувает их и поднимает тесто. Этот нежный растягивающийся процесс продолжается формированием
и развитием клейковины, точно так же,
как окислительный эффект других побочных
продуктов дрожжей, которые продолжают
помогать молекулам глютенина связываться
между собой. В итоге даже изначально влажное, плохо вымешенное тесто становится более податливым после ферментации.
Дрожжи активно вырабатывают углекислый газ при оптимальной температуре 35 °C,
вместе с ним производят более заметные
количества кислых и неприятных запахов
(в технологии такая ферментация применяется для производства спиртов). Относительно быстрое и оптимальное время ферментации для выпечки – в течение двух часов
при температуре 27 °C. Понижение температуры может продлить период ферментации на большее время, а вместе с тем генерировать приятный аромат дрожжей.
Конец периода ферментации определяют
по объему теста – оно удваивается, – а также по виду матрицы клейковины. Если надавить пальцем полностью ферментированное
­тесто, то оно восстановит ямку: клейковина
растягивается до предела своей эластичности. Тесто осторожно обминают, чтобы
повторно структурировать клейковину, разделить газовые карманы, перераспределить
дрожжевые клетки и их питательную среду,
а также выровнять температуру и влажность
(ферментация вырабатывает тепло, воду
и спирт). Благодаря добавлению влаги к пузырькам с клейковиной ферментированное
тесто кажется мягче, и с ним легче работать,
чем с только что замешенным тестом.
Тесто, замешенное из муки с высоким содержанием белка, после первого созревания
можно оставить подниматься еще раз, чтобы

полностью выработать более жесткую клейковину. В любом случае ферментированное
тесто затем разделяют, осторожно формуют
на шарики, оставляют отдыхать в течение
нескольких минут, чтобы дать клейковине немного расслабиться, а затем помещают в прямоугольные формы, которые придают вид аккуратных буханок хлеба. Затем формованные
полуфабрикаты из теста оставляют для расстойки, чтобы подготовить их к окончательному и резкому росту во время выпечки.

Задержка брожения. Традиционное хлебопечение может длиться много часов: пекари часто работают всю ночь, чтобы утром
продавать свежий хлеб. В Вене в 1920‑х
годах пекари начали экспериментировать
с разделением работы на два периода: дневное время – для смешивания, ферментации
и формования в буханки, а с утра – выпекание. В течение ночи сформированный хлеб
хранили в холодильной камере. Холодные
температуры существенно замедляли активность микроорганизмов. Чтобы поднять хлеб в холодильнике, дрожжам нужно
в 10 раз больше времени, чем при комнатной
температуре. Поэтому охлаждение теста называют замедлением, а холодильную камеру – замедлителем.
Сегодня замедление – довольно распространенная практика. Помимо того что у пекаря появляется больше свободы действий,
замедление оказывает полезное воздействие
на тесто. Длительное медленное брожение
дает дрожжам и бактериям больше времени
для создания ароматических соединений.
Холодное тесто более жесткое, чем теплое,
поэтому его легче обминать, не вызывая потери газа. Цикл охлаждения и повторного
нагрева перераспределяет газ в тесте (от небольших пузырьков до водной фазы, затем
обратно в большие пузырьки) и поощряет
развитие более открытой, нерегулярной
структуры крошки.
Выпечка
Печи для выпекания, температура
выпекания и пар. Печь, в которой выпекают хлеб, оказывает важное влияние на качество готового хлеба.

Хлеб

Традиционные хлебопекарные печи. До середины XIX века хлеб выпекали в глиняных,
каменных или кирпичных печах, которые
предварительно протапливались и сохраняли большое количество тепловой энергии.
Пекарь разводил внизу печи огонь, который прогорал за несколько часов, затем чистил сажу, осевшую на стенах печи, ставил
сформированное тесто и закрывал дверцу
печи. Температура нагретой печи примерно
350–450 °C, куполообразная крыша излучает накопленное тепло сверху, а под (отсюда
и название «подовый хлеб») отдает тепло
прямо в хлеб. Когда тесто нагревается, оно
выделяет пар, который заполняет закрытую
камеру и еще больше ускоряет передачу тепла в хлеб. Поверхности печи медленно теряют тепло, во время выпекания температура
уменьшается, в то же время хлеб поджаривается и более эффективно поглощает жар.
В итоге получается быстрый начальный нагрев, который стимулирует расширение теста, а температура достаточна для того, чтобы хорошо подрумянить корочку и создать
аромат (стр. 791).
Современные металлические печи. В современной металлической печи, безусловно,
выпекать хлеб намного проще, чем в дровяной, но она не так идеальна именно
для хлебопечения. Обычно такая печь имеет максимальную температуру приготовления 250 °C. Тонкие стенки не способны
сохранять достаточно много тепла, поэтому
температура поддерживается посредством
газового пламени или электрических элементов, которые накаливаются чересчур
сильно. Во время выпекания эти источники
тепла поддерживают одну и ту же температуру постоянно, в отличие от дровяной печи,
где температура падает, поэтому хлеб может
подгореть. Недостаток газовых печей в том,
что они вентилируются для обеспечения выхода газообразных продуктов сгорания (двуокись углерода и воды), поэтому не сохраняют пар от выпечки хлеба в течение важного
начального этапа. Электрические печи работают намного лучше. Некоторые из преимуществ традиционной печи с накоп­лением
тепла можно получить при использовании
керамических камней для выпечки или кера-

553

мических вставок, которые предварительно
нагреваются до максимальной температуры
печи и обеспечивают более интенсивное
и равномерное нагревание во время выпекания.
Пар полезен в первые минуты выпекания.
Он значительно увеличивает скорость передачи тепла от печи к тесту. Без воздействия
пара на тесто в печи поверхность его достигает температуры 90 °С за 4 минуты, с паром – за 1 минуту. Пар приводит к быстрому
расширению газа в клетках теста. Обычно
пар, конденсируясь на поверхность теста,
образует тонкую пленку воды, которая предотвращает быстрое запекание корки, сохраняя гибкость и эластичность, при этом
не мешая подъему теста. В итоге получается
большая и воздушная буханка хлеба. Кроме
того, пленка горячей воды связывает крахмал, образуя на поверхности тонкое прозрачное покрытие, которое при высыхании
позволяет получить привлекательную глянцевую корочку.
Профессиональные пекари часто впрыскивают пар под давлением в печь в первые
минуты приготовления. В домашних условиях для генерации достаточного количества
пара можно разбрызгивать воду или бросить
кубики льда в горячую камеру, чтобы добиться хорошего «подъема» теста и глянцевой корочки.

Первый этап. Подъем теста. Когда те-

сто помещают в духовку, на его верхнюю
и нижнюю поверхности воздействуют жар
и горячий воздух, нагреваемый стенками
камеры духовки. Присутствие пара обеспечивает начальное резкое высвобождение
тепла и конденсат на поверхности холодного
теста. С поверхности теста тепло проникает
внутрь двумя способами: медленно проникая сквозь матрицу клейкого крахмала, и более быстрым способом – с помощью пара,
через сеть газовых пузырьков. При опарном
способе приготовления теста лучше воздействие горячего пара, который быстрее проникает через него, и буханка быстрее приготовится.
При нагреве тесто становится более пластичным, его поры расширяются, и тесто

554

Тесто из зерновых

поднимается. Причина подъема теста – это
испарение спиртов и воды из пор, заполняющих половину его начального объема. Подъем можно наблюдать через 6–8 минут после
начала выпечки.

Второй этап. Из пены в губку. Подъем
останавливается, когда температура внутри
хлеба достигает 68–80 °С и образуется жесткая корочка. Такой диапазон температур,
при котором происходит образование связей в клейковине, поглощение воды и набухание крахмала, приводит к высвобождению
молекул амилозы. Изменение структуры
теста происходит, когда стенки пор разрываются от давления внутри при их максимальном растяжении под действием тепла.
Отдельные закрытые ячейки превращаются
в сеть открытых сообщающихся пор.
Последний этап. Появление аромата.
Выпечка хлеба продолжается до тех пор,
пока в центре буханки не будет достигнута
точка кипения. К этому моменту происходит клейстеризация большей части крахмала, этот процесс позволяет увлажнить хлеб
и не допустить его быстрого зачерствения.
Дальнейшее выпекание способствует образованию коричневой корочки, насыщая хлеб
вкусом и ароматом. Строгое соблюдение
температуры и времени в процессе выпекания помогает не допустить образования
слишком сухой корки и проникновения неприятного вкуса внутрь буханки. Румяная
буханка будет гораздо ароматнее, нежели
подгоревшая.

Хлебное тесто до и после
выпечки. Когда тесто
нагревают, гранулы крахмала поглощают воду
из клейковины, набухают и, вытекая, создают
структурную решетку,
окружая поры теста

Готовность хлеба определяется по светло-­
коричневой корочке сверху и стабильной
структуре внутри. Также можно проверить
хлеб на готовность, нажимая на дно буханки.
Если внутри клейковина еще не структурировалась, то донышко будет тяжелое и плотное, влажное. Если же хлеб уже готов, то есть
образовалась губчатая структура, то при нажатии будет характерный «хруст».

Созревание
Только что извлеченный из духовки готовый хлеб имеет очень сухую поверхность,
с влажностью примерно 15 % и температурой 200 °С, хотя внутренняя часть достаточно влажная, примерно 40 %, температура достигает 93 °С. В процессе охлаждения
до комнатной температуры разница между
параметрами внешней и внутренней части
буханки сокращается. Лишняя влага испаряется, теряя от 10 до 20 % веса хлеба, она зависит от площади поверхности. Так, маленькие
булочки теряют больше влаги, чем большие
буханки. Снижение температуры приводит
к кристаллизации гранул крахмала, позволяя
легко разрезать хлеб. Далее с течением времени крахмал усиливается еще больше, и наступает момент зачерствения.

Черствение. Хранение хлеба
В течение нескольких дней после выпечки хлеб теряет влагу и происходит процесс
зачерствения. Хлеб становится жестким,
хрупким и рассыпчатым (крошится). Ока-

Хлеб

зывается, хлеб будет черстветь, даже если
потеря влаги предотвращена. Это было доказано в знаменитом исследовании, которое провел француз Жан Батист Буссинго.
В ходе изучения было выявлено следующее:
даже если хлеб герметично закрыть и потеря
влаги не будет происходить, он всё равно будет черстветь. Исследование также показало, что черствение можно обратить вспять,
если подогреть хлеб при 60 °С (температура,
при которой крахмал клейстеризуется).
Теперь мы понимаем, что черствение –
это разрушение крахмала, то есть его переход из аморфного состояния, в котором
он находится в горячем хлебе, в кристаллическое. Эти процессы происходят при нагревании и последующем охлаждении крахмала. Изначально образование крепкой
структуры свежеиспеченного хлеба, который хорошо режется, происходит в результате деструкции до простых молекул амилозы, завершающейся в течение суток после
выпечки.
Большинство молекул амилопектина, входящих в состав крахмала, тоже подвергаются
гидролизу. Их разветвленная структура формирует кристаллические области, которые
задерживают влагу. Этот процесс необходим
для образования структуры, когда хлеб уже
нарезан. По некоторым причинам скорость
и степень черствения снижена, если хлеб
имеет более легкий и пористый мякиш.
Замедление черствения хлеба обнаружилось при добавлении в него эмульгаторов,
поэтому их стали использовать в массовом
производстве более 50 лет назад. Натуральная пахта и яичные желтки обладают
хорошими эмульгирующими свойствами,
и их применение дает тот же эффект. Считается, что эти вещества вступают в сложную

555

химическую реакцию с крахмалом, что препятствует его перекристаллизации.

Повторный нагрев. До того момента,
пока влага, выделяемая молекулами крахмала, остается в клейковине, то есть хлеб
еще не старый или завернут и охлажден,
процесс черствения можно обратить, если
подогреть хлеб до температуры гелеобразования крахмала, то есть до 60 °С. При нагреве кристаллические области разрушаются,
и молекулы воды перемещаются в молекулы
крахмала, образуя амилозные гели, благодаря этому хлеб снова станет мягким. Вот поэтому чуть зачерствевший нарезанный хлеб
становится снова мягким, когда его подогревают в духовке.
Хранение хлеба без охлаждения. Старение хлеба происходит быстро, но этот
процесс может замедлить замораживание.
Эффект от замораживания можно заметить,
если провести следующий эксперимент:
одну буханку хлеба оставить в холодильнике
при температуре 7 °С ниже нуля, а другую
в комнате – при 30 °С в течение шести дней.
Если вы собираетесь употребить хлеб в течение одного или двух дней, то оптимальные
условия хранения – при комнатной температуре в бумажном пакете, который пропускает испаряемую влагу, благодаря чему хлеб
будет иметь хрустящую корочку. Если же хлеб
нужно хранить в течение нескольких дней,
то оптимальным решением будет следующее:
положить его в полиэтиленовый или фольгированный пакет и поместить в прохладное
место. Охлаждение хлеба (в герметичной упаковке) затем дает идеальный продукт для изготовления гренок, либо можно восстановить
его свойства при повторном разогреве.

Преимущества старого хлеба
Профессионалы давно используют старый хлеб. Он более упругий и сохраняет свою губчатую структуру во влажном состоянии в отличие от свежего хлеба. Такой хлеб вполне
подходит для приготовления хлебных салатов, хлебных пудингов и сладких гренок (pain
perdu). Точно так же хлебные крошки служат связующим компонентом при приготовлении фаршей и начинок или панировки для жарки. Источник структурной целостности хлеба – крахмал. При гидролизе он образует отдельные стабильные кристаллические области,
которые удерживают всю сеть (стр. 472).

556

Тесто из зерновых

Испорченный

хлеб. По сравнению
с другими продуктами хлеб содержит
мало влаги, поэтому он быстрее засохнет,
чем на нем успеют поселиться патогенные
микроорганизмы. Однако хранение хлеба
при комнатной температуре в пластиковом пакете приводит к конденсации влаги
на его поверхности и образует благоприятную среду для развития плесневых грибов, таких как сине-зеленые виды Aspergillus
и Penicillium, серо-белого Mucor и красной
Monilia sitophila.
Вкус хлеба
Для обеспечения неповторимого вкуса пшеничного хлеба необходимы три составляющие – качество пшеничной муки, используемые дрожжи и ферменты и соблюдение
технологии выпекания. В пшеничной муке
низкого помола (обойной) преобладают
ванильные, пряные, металлические и липидные нотки (из ванили, фуранона, жирных
альдегидов), а цельнозерновая мука имеет
более богатые свойства. В ней дополнительно можно почувствовать аромат огурца,
сладковатый привкус и медовые нотки (они
достались ей от других жирных альдегидов
и фенилуксусной кислоты). Дрожжевая фер-

ментация обусловлена наличием сложных
эфиров и соединений серы. При выпекании
за счет этих реакций происходит потемнение цвета. Стартовые микроорганизмы добавляют характерную кислоту за счет уксусной и других органических кислот.

Массовое производство хлеба
Обычно замешивание и ферментация теста занимает несколько часов и происходит
в бытовых хлебопечках или при повышенной, искусственно созданной температуре.
Производство хлеба в промышленных масштабах не имеет ничего общего с процессами, описанными выше. На хлебозаводах
используют мощные механические машины
по замесу теста, в которых «спелое» тесто
с хорошей аэрацией и клейковиной получают всего за несколько минут. Дрожжи добавляют только для ароматизации продукта.
Сформированные полуфабрикаты будущего
хлеба выдерживают непродолжительное время, а затем при помощи конвейера отправляют в металлическую печь. Полученный хлеб
имеет очень хорошую хлебную текстуру, потому что промышленные машины намного
эффективнее насыщают тесто кислородом,
чем ручные миксеры.

Научное определение качества
Раймонд Калвель – выдающаяся фигура в мире выпечки, исследователь и учитель, который внес большой вклад в хлебопечение послевоенной Франции, в понимание и улучшение качества хлеба. Он дал определение высокому качеству хорошего французского хлеба,
которое не обязательно подходит к другим сортам хлеба, но помогает оценить, насколько
хорошо сделан продукт.
«Хороший хлеб – настоящий качественный – имеет сливочную белую крошку.
Правильный кремово-белый цвет крошки показывает, что окисление теста во время созревания не было чрезмерным. Он также имеет отличительный аромат и вкус,
который является смесью аромата пшеничной муки – масла из зародышей пшеницы, намеком на аромат лесного ореха, исходящего от зародыша. Всё это в сочетании с пьянящим запахом за счет ферментации обладает сдержанными ароматами,
полученными в результате карамелизации и образования корки при выпечке. Хлеб
должен быть с крупными порами перламутрового цвета. Эта уникальная структура – результат сочетания многочисленных факторов, в числе которых уровень созревания теста и технология формирования хлеба, основополагающая для получения
вкусовых качеств и привлекательности французского хлеба».
The Taste of Bread («Вкус хлеба»), перевод Р. Л. Вирц

Хлеб

557

Отличительный вкус промышленного хлеба – присутствие кислого запаха,
сладковатого привкуса изовалериановой
и изомасляной кислот. Это происходит
из‑за несбалансированного сочетания муки
и ферментов, интенсивного перемешивания
и воздействия высокой температуры во время расстойки теста.

рост дрожжей в сотни, а то и в тысячи раз.
Они препятствуют выходу пузырьков газа
из дрожжей, и поэтому тесто на закваске может не подняться должным образом. Во-вторых, в кислой среде и в присутствии переваривающих белок ферментов ослабевает
действие клейковины, и готовый хлеб более
плотный.

Особые виды хлеба:
на закваске, ржаной, сладкий
и безглютеновый

Рекомендации по работе с закваской. Успех
в работе с закваской – это сдерживание роста бактерий и подкисление среды, позволяющее развиваться популяциям дрожжей.
Для этого закваску необходимо держать
в холоде и периодически обновлять ее, добавляя муку и воду, тщательно перемешивая,
чтобы в нее поступало достаточное количество кислорода. Для получения желаемого
результата эти правила надо выучить.
Дрожжи и бактерии легче развиваются во влажной среде, такой питательной
для них, с меньшим содержанием влаги, они
растут медленнее и требуют меньше внимания. Стартеры необходимо разделять и часто обновлять, от двух и более раз в день, так
как растущие бактерии быстро поглощают
питательные вещества и другие ингибирующие рост элементы. Добавление порции
свежей муки и воды разбавляет накопившуюся кислоту и обеспечивает достаточное
количество питательных веществ. Аэри­
рование закваски путем перемешивания
жидкой или загустевшей массы обогащает ее
кислородом, который так необходим новым
клеткам для создания мембран. Чем чаще
разделять и освежать закваску, тем больше
возможности для роста дрожжей, а значит,
усиливается сила стартера. Закваску необходимо использовать для приготовления
теста в период ее активного роста и образования большого количества пузырьков.
Несмотря на то что бактерии лучше размножаются в тепле, при температуре 30–35 °C,
дрожжи в кислой среде лучше развиваются
в прохладном помещении, где температура
воздуха составляет 20–25 °C. Поэтому закваску и поднимающееся тесто лучше держать
в прохладе. И наконец, закваски нужно хорошо солить. Соль ограничивает рост бактерий, переваривающих белок, тем самым
замедляя процесс разрушения глютена.

Пекари разнообразили рецепт хлеба различными добавками или другими сортами муки.
Приведем некоторые из них.

Хлеб на закваске. Этот хлеб получил свое
название потому, что и тесто, и готовый
хлеб кислые. Характерная кислотность достигается за счет роста бактерий, которые
являются разновидностью дрожжей. Часто
при производстве хлеба используют молочнокислые бактерии, применяемые в молочной промышленности при изготовлении
­йогуртов и пахты (стр. 56). В древние времена приготовление такого хлеба начиналось с замешивания стартера (закваски).
Бактерии, обитающие на поверхности зерен
и в воздухе, размножались при смешивании
муки с водой. Часть полученной закваски
оставляли для следующей партии хлеба. Современный хлеб, возможно, немного напоминает по вкусу своих предшественников.
Раньше в большинстве стран мира хлеб делали именно на заквас­ке, поэтому он имел
характерный региональный привкус. Бактерии сдерживали деструкцию крахмала и замедляли процесс черствения, а присутствие
кислоты мешало росту патогенных бактерий. Поэтому хлеб на закваске имел особый
аромат и хорошо хранился.
Поскольку потемнение корки в хлебе
на закваске происходит медленнее, нежели
в дрожжевом хлебе, то и на выходе заквасочный хлеб получается более светлым по сравнению с дрожжевым.
Хлеб с использованием закваски в технологии приготовления имеет две сложности. Во-первых, бактерии растут быстрее,
чем дрожжи, их рост порой превосходит

558

Тесто из зерновых

Ржаной хлеб. Несмотря на меньшую по-

пулярность использования по сравнению
с пшеницей, при производстве хлеба в некоторых странах рожь всё же добавляют,
например в Германии, на Севере Европы
и в Скандинавии. Большая часть хлеба,
выпекаемого сегодня, содержит оба вида
муки – пшеничную и ржаную. Содержание ржи придает готовому продукту более
полный и насыщенный вкус, а пшеница
дает необходимую клейковину. Белки ржи
не способны образовать такую эластичную
сеть, как у клейковины, потому что молекулы
глютенина не соединяются в длинные цепи.
Рожь имеет еще одну отличительную особенность: она начинает прорастать до момента сбора урожая, по­
этому ферменты,
действующие на крахмал, активны в момент
выпечки и разрушают структуру теста. Пекари на севере Европы изобрели уникальный способ, при котором приготовленное
тесто из ржаной муки поднимается так же,
как тесто из пшеничной.
Хлеб из ржаной муки грубого помола.
В XVI веке в Вестфалии во время сильного
голода возникло производство хлеба из ржаной муки грубого помола. Изготовление
муки грубого помола начинается с измельчения полного зерна и последующих стадий
ферментации. Кислая среда препятствует
распаду крахмала и делает тесто эластичным. В тесте образуются пузырьки углекислого газа благодаря наличию клейких веществ, называемых пентозанами (стр. 484).
Ферментированное ржаное тесто выпекают
в форме в духовке при низких температурах
в течение продолжительного времени: от 16
до 24 часов. На хлебе образуется тонкая корка, которая приобретает темно-коричневый
цвет и богатый аромат благодаря длитель-

ному времени приготовления и высокой
концентрации свободных сахаров и аминокислот, подвергающихся реакции меланоидинообразования1. Поскольку при длительной выпечке ферменты крахмала активны
в течение некоторого времени, хлеб из муки
грубого помола может получиться сладким,
с содержанием сахара до 20 %. Характерный, насыщенный аромат ржаного хлеба
происходит от самого ржаного зерна, содержащего ароматы грибов, картофеля и зелени (из октенона, метионола и нонанола).
При традиционной ферментации закваски
присутствуют также нотки солода, ванили,
масла и уксуса.

Сладкий хлеб: бриошь, панеттоне
и пандоро. Работа с тестом, сдобренным

жиром или сахаром, вызывает у пекаря некоторые сложности. Жир и сахар замедляют образование клейковины. Сахар, связывая воду, ограничивает рост разветвленных
цепей клейковины, жир связывается с липофильными звеньями глютена и не допускает
их склеивания. Поэтому тесто с дополнительными ингредиентами мягкое и хрупкое. Сначала пекари готовят опару для образования клейковины, а потом добавляют
масло и сахар. Выпекают тесто в формах
для поддержания массы хлеба, чтобы
не допустить его расползания, проседания
и сплющивания. Большое содержание сахара замедляет рост дрожжей из‑за обезвоживания клеток, поэтому сладкий хлеб готовят
с добавлением бо´льшего количества дрож1
Меланоидинообразование (реакция Майяра, открыта в 1912 г.) – первая стадия реакции неферментативного потемнения пищевых продуктов. Для протекания
реакции требуется наличие редуцирующего сахара,
аминного соединения (аминокислоты или белка) и немного воды. Прим. ред.

Заморозка и выпечка хлеба из полуфабрикатов
Хлебное тесто можно заморозить, а потом при необходимости разморозить и выпекать.
Но в таком случае большая доля дрожжевых клеток погибает, их действие уже не такое
мощное, поэтому тесто медленнее поднимается. Сладость лучше всего реанимирует
­тесто.
Наилучшее время для замораживания хлебного теста, когда оно поднялось и на 70–80 %
«созрело». Это замороженное тесто можно разморозить и выпекать, как и обычное тесто.

Хлеб

жей, чем для обычного хлеба, также увеличивают время выпекания. Карамелизация2
сахаров может привести к преждевременному образованию корки, поэтому такой
хлеб готовят при низких температурах, чтобы корка не потемнела раньше, чем пропечется мякиш.
Французская бриошь особенно богата
маслом и яйцами. После замешивания тесто
оставляют на 6–8 часов для расстойки (охла­
ждение теста, см. стр. 552), потом сворачивают в рулет, загибая верхний и нижний край
к центру и кладут швом вниз «отдохнуть».
Это облегчает работу руками и формирование бриоши перед окончательным подъемом. Панеттоне и пандоро – это удивительные итальянские праздничные виды хлеба,
с большим количеством сахара, яичных желт­
ков и масла в составе, хорошо хранятся благодаря использованию зрелой закваски.

Безглютеновый хлеб. Люди с непереносимостью глютена избегают употребления
пшеницы и ее ближайших родственников.
Они не могут есть обычный хлеб, где клейковина играет важную роль в формировании
структуры. Существуют другие способы
поднятия теста. Например, использование
рисовой муки, которая содержит ксантановую камедь и эмульгаторы. Камедь, получаемая путем ферментации с использованием
бактерий, очищается от примесей. Она обеспечивает умеренную эластичность подобно
глютену, а эмульгаторы стабилизируют пу2
Карамелизация – процесс химического преобразования сахаров при нагревании с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов.
Так же как и реакция Майяра, карамелизация – неферментативный процесс, приводящий к «побурению»
реакционной массы и образованию летучих веществ
со своеобразным запахом. Прим. ред.

559

зырьки газа и замедляют диффузию углекислого газа из теста во время выпечки.

Другие виды хлеба: лепешки,
багеты, паровой хлеб, хлеб
быстрого приготовления,
пончики
Приготовленный в печи хлеб – типичный
вариант хлеба в Европе и Северной Америке. Но есть и другие используемые рецепты
хлеба. Представим краткое описание некоторых из них.

Лепешки (лаваш, пита). Тонкие лепешки

были оригинальными хлебами и по‑прежнему остаются востребованными в питании
многих людей во всем мире. Существенным плюсом лепешек считается скорость
их выпекания. В качестве оборудования используют сухую сковороду, стенки печи или
горячие камни. Температура в печах достигает примерно 450 °C, благодаря жару крошечные пузырьки в тесте быстро надуваются за счет испарения пара, тем самым лишая
тесто необходимой ферментации, хотя многие рецепты лепешек делают с использованием закваски. За счет пузырчатости и тонкости теста готовый хлеб получается очень
нежным. Этот хлеб можно делать из разных
сортов муки, поскольку в данном процессе
не требуется клейковина. Несмотря на непродолжительное время выпечки, высокая
температура создает неповторимый поджаристый вкус по всей поверхности лепешки.
Внутренняя часть питы часто надувается,
образуя полость в центральной части, и используется как кармашек для фарширования
другими продуктами.
Раздувание полости происходит, когда
питу помещают в горячую печь и ее поверх-

Молоко в составе хлеба
Как цельное, так и сухое молоко добавляют как дополнительный ингредиент в рецептуру
теста для хлеба для получения нового вкуса или добавления питательных веществ. Однако
оно ослабляет действие клейковины и приводит к уплотнению мякиша. Всему виной сывороточный белок, который можно инактивировать путем кипячения молока непосредственно перед использованием. Но затем перед смешиванием с остальными ингредиентами молоко нужно охладить, чтобы не допустить заваривания муки и гибели дрожжей.

560

Тесто из зерновых

Виды хлеба в разных странах мира
Страна

Название

Качественные характеристики
Пресные изделия

Израиль
Армения
Италия
(Сардиния)
Норвегия
Скандинавия
Шотландия
Тибет
Китай

Индия

Мексика

Иран
Италия

Египет
Эфиопия
Индия
Соединенные
Штаты

Маца
Лаваш
Parchment bread
(«пергамент»), carta di music
(«нотная бумага»)
Лефсе
Ржаные, овсяные и ячменные
бублики
Баннок
Ячменный хлеб

Очень тонкая, как крекер
Тонкая сухая лепешка
В составе манная крупа,
очень тонкий
Мука и картофель,
часто с маслом и сливками
Очень сухие

Овсяные лепешки
Цампа, из жареной ячменной муки
Мука, вода, сало, сложенные или
Шаобин
свернутые в ролл, слоеные
Для приготовления в горячей воде,
Баобин
очень тонкое, для заворачивания
Лепешки из цельной пшеницы,
Чапати
обжаренные на сухой сковороде
Разновидность чапати.
Фулка
Пекут над открытым огнем, чтобы
лепешки раздулись, как шарики
Складывается с маслом, скручивается
Паратха
в ролл, слоеная лепешка
Пури, гольгаппа, лучи
Сильно прожаренный, пышный
Готовят из пшеничной
Тортилья
или кукурузной муки
С использованием закваски
Из пшеничной муки, выпекают
Сангак
на раскаленных камнях
Фокачча
Умеренная толщина
Тонкая лепешка, которую готовят
Пицца
в хорошо разогретой духовке
Балади
Пита
Лепешка из тефовой муки,
Ынджера
мягкая и воздушная
Тесто обогащают йогуртом
Наан
и выпекают в тандыре
Содовые крекеры

Закваска нейтрализуется содой

Английский маффин
Крендель

Маленького диаметра, пышный
Тесто складывают в виде кольца

Хлеб

ность запекается быстрее, чем внутренний
слой, где скапливается пар. В хрупких крекерах для устранения образования внутренней
полости листы теста прокалывают при помощи вилки или специального штампа. Это
нужно для образования клейковины, которая будет сопротивляться раздуванию.
Крендели имеют необычный вкус, форму
и хрустящую светло-коричневую корочку.
Сделаны из плотного дрожжевого теста,
как и крекеры, замешанного на пшеничной
муке. На сформированные изделия распыляют в течение 10–15 секунд 1 %-й горячий раствор щелочи (гидроксида натрия
и карбоната натрия). Пар и тепло служат
катализаторами для активации гелеобразующих свойств крахмала. Затем крендели
сверху посыпают солью и выпекают в хорошо разогретой духовке в течение пяти минут. Крахмал мгновенно застывает, образуя
на поверхности глазурь. Щелочная среда
способствует быстрому насыщению цвета
и аромата. Под воздействием тепла духовки щелочь вступает в химическую реакцию
с диоксидом углерода, происходит образование безвредного съедобного карбоната3. Финальный шаг – длительная тепловая обработка, чтобы высушить крендель. Он получается
хрустящим, но хрупким из‑за присутствия
большого количества мелких пузырьков
и частиц крахмала, который не перешел в гелеобразное состояние. Имеет другой при­
вкус, в отличие от того, который превратился в глазурь на поверхности под действием
щелочи.
Мягкие и домашние крендели сначала выстаивают для подъема теста. Только потом
на них распыляют щелочной раствор и ставят в разогретую духовку на 10–15 минут.

Бублики – это небольшие изделия в форме

кольца (родом из Восточной Европы). В Соединенные Штаты их завезли нью-йоркские
иммигранты в начале ХХ века.
Традиционно у бублика была блестящая
поверхность, толстая корка, требующая
долгого разжевывания, и плотный мякиш.
После того как его популярность ­возросла
3

Соли угольной кислоты. Прим. перев.

561

в конце ХХ века, многие пекари стали делать бублик большего размера и мягче. Бублики изготавливают из муки с высоким
содержанием клейковины, которая помогает
получить плотный мякиш. В отличие от рецептуры стандартного дрожжевого теста,
включающей 65 частей воды на 100 частей
муки, в бублике на 45 частей воды приходится 50 частей муки. По традиционной
технологии бублики формуют из теста
и оставляют на расстойку в течение 1 часа
для получения необходимой текстуры мякиша. Затем погружают изделия в кипящую
воду на 1,5–3 минуты, чтобы увеличился внутренний объем и получилась толстая корка,
а потом выпекают. В современном производстве процесс удалось сократить благодаря внедрению автоматизации. Сейчас
сформированные бублики готовят на пару,
а затем выпекают. Поэтому нет необходимости в продолжительной расстойке теста
и обработке его в кипящей воде. Обработка
паром выталкивает из теста большое количество пузырьков газа, поэтому корка получается тоньше. В итоге приготавливается
более мягкий и воздушный продукт.

Азиатский паровой хлеб. Более 2000 лет

народы Китая делают и едят булочки и хлеб
на пару. Азиатский хлеб обычно маленький,
круглый, очень белый, с гладкой и блестящей
поверхностью, влажным и упругим мякишем. Можно встретить разновидность этого
хлеба, называемого «манту», особенность
состоит в консистенции, которую надо
долго жевать, и «бао» – рассыпчатый. Эти
виды хлеба делают из мягких сортов пшеницы с невысоким содержанием клейковины. Замешивают плотное тесто, складывают
несколько раз, разрезают, придают необходимую форму и готовят на пару в течение
10–20 минут.

Быстрый хлеб: бисквит, бискотти
и сконы. Быстрый хлеб получил такое

название по двум причинам: выпекается
непродолжительное время, потому что используются сильнодействующие химические вещества для активации необходимых
в тесте процессов, и тесто быстро и легко
замешивается для минимизации развития

562

Тесто из зерновых

клейковины. Имеет совсем недолгий срок
хранения, так как хлеб из жидкого теста получается более влажным.
Понятие бисквит многогранно. Оно пришло к нам из Франции и означало «дважды
приготовленный». Первые упоминания
о нем были, как о хлебе, который пекли до тех
пор, пока он не становился сухим и жестким.
Итальянское твердое печенье бискотти
тоже соответствует этому описанию. Печенье изготавливали из очень плотного теста
с использованием разрыхлителя. Сначала
выпекали плоские булочки, разрезали поперек на тонкие пласты и снова выпекали
при более низкой температуре, чтобы досушить их. Настоящие французские бисквиты
и английские бискеты долгое время представляли из себя изделия маленького размера из вспененных яичных белков, пшеничной муки и сахара. До настоящего времени
в Англии это слово используют для обозначения маленьких сладких сухих пирожных,
которые американцы называют «кукизы».
Современный французский бисквит – это
сухое пирожное из взбитых в стойкую пену
яиц, увлажненное ароматным сиропом или
сливками.
В Америке бисквит – совсем иной продукт
от самого начала его появления (см. таб­лицу
ниже). В рецептуру американского бисквита не входят сахар и яйца, в его составе есть
молоко или пахта, мука, кусочки твердого
кулинарного жира и пищевая сода, разведенная с жидкостью. Выпекают его до легкого
румянца. Существует два способа выпекания: один – с получением твердой и не-

равномерной корки, но мягкой серединки,
другой – с плоским верхом и слоеным мякишем. В первом способе выполняется минимальное количество перемешиваний, чтобы
не допустить развития клейковины, а во втором применяют многократное складывание,
чтобы получить многослойную структуру.
Простота рецепта и скорость приготовления означают, что аромат муки сам по себе
выдающийся.
Английские сконы (булочки) похожи
на американские бисквиты простотой, базовым составом продуктов и мучнистым
вкусом. Ирландский содовый хлеб делают
из мягкой цельнозерновой муки без добавления кулинарного жира.

Пончики и оладьи– это небольшие порции сформированного теста, обжаренные
в кипящем масле. Пончики мягкие внутри,
и у них почти нет корочки, а оладьи обычно
жарят до хрустящей корочки.
В США в ХIХ веке голландское слово
olykoeks, блюдо из жареного сладкого теста, было переименовано в слово «пончики». Расцвет их популярности произошел
в 1920 году, кода ручной труд заменили машинным. Благодаря специальным машинам
стало проще работать с жидким липким тестом, в котором много сахара, масла и яиц.
Существует два способа приготовления
пончиков. Первый способ – использование
дрожжевого теста, тогда пончики получаются легкие и пышные. Второй способ –
использование пищевой соды в тесте, тогда
изделия выходят более плотные. Легкие

Быстрый американский бисквит (печенье)
Американские бисквиты можно приготовить довольно быстро в отличие от традиционного бисквита, с большим содержанием влаги, а не сухие.

Бисквит
Возьмите 450 г муки, 30 г масла, 1 яйцо, добавьте молоко и взбивайте до стойкой пены.

Масляное печенье
Разведите дрожжи в 450 мл молока и добавьте эту смесь в муку. На следующее утро добавьте 450 г размягченного негорячего сливочного масла и добавьте столько же муки, сколько
в смеси с молоком. Замесите мягкое тесто.
Aмелия Симмонс, «Американская кулинария», 1796

Тонкие продукты из теста

воздушные пончики плавают на поверхности масла, а когда их переворачивают,
то при обжарке вокруг пончика остается
белое кольцо. Это связанно с тем, что масло
не воздействует на этот участок теста. Пончики жарят при умеренной температуре, изначально на сале, сейчас – на гидрированном
растительном масле, которое затвердевает
на поверхности при охлаждении пончика,
не оставляя жирных следов.

ТОНКИЕ ПРОДУКТЫ ИЗ ТЕСТА:
БЛИНЧИКИ, ПОПОВЕРЫ,
ПОРИСТЫЕ ПИРОЖНЫЕ,
ИЗДЕЛИЯ С КРЕМОМ
Изделия из теста
Существует два вида теста. Одно берет
начало от слова form, что означает «формировать», а другое от beat – «взбивать».
Первый вид теста представляет из себя стабильную массу, с которой легко работать
руками. Второй вид – это жидкая масса,
которую невозможно сформировать, поэтому мы перемешиваем все продукты в миске,
взбиваем их, а затем готовим в форме, чтобы
придать изделию прочность и устойчивость.
В жидком тесте количество воды
в 2–4 раза больше, чем в твердом. Вода настолько разбавляет клейковину, что она
не способна образовать структурную сеть.
При замешивании жидкого теста гранулы
крахмала абсорбируют воду, набухают, переходят в гелеобразное состояние, теряют
амилозу, и поэтому жидкость преобразуется
в плотную, но нужную и влажную текстуру.
В образовании структуры глютен имеет второстепенное значение, обеспечивая когезию
и не давая конечному продукту рассыпаться.
Но если клейковины образуется слишком
много, то изделие получается более эластичным. В рецептуру жидкого теста входят яичные белки, которые нарушают эластичность
по причине коагуляции белка под действием
высокой температуры. Жидкое тесто не содержит пузырьков газа, которые образуются в дрожжевом тесте. Поэтому в нем либо
используют дополнительные химические
соединения, способствующие образованию

563

газа, либо подвергают его продолжительному взбиванию.
Изделия из жидкого теста получаются
тонкими и нежными. Это свойство достигается несколькими способами:

• Концентрация клейковины снижает-

ся из‑за использования безглютеновой
муки или муки с низким содержанием
глютена (гречневой, рисовой, овсяной)
или добавления в пшеничную муку кукурузного или другого чистого крах­
мала.
• Концентрация клейковины снижается
из‑за малого количества манипуляций
с тестом (перемешивания).
• Замена молока молочными продуктами,
такими как пахта или йогурт, что приводит к образованию нежной текстуры.
Этот эффект достигается за счет их консистенции: они гуще молока, и муки
для нужной густоты при замешивании
потребуется значительно меньше. В таком тесте меньше глютена и крахмала,
выпечка получается более воздушной
и легкой.
• Использование различных добавок
для генерации пузырьков, что помогает
образовать высокопористую структуру
и делает тесто более вязким (как в пенных соусах, стр. 606). Для загустения
такого теста муки потребуется меньше.
Жидкое тесто делится на две группы.
Жидкое взбитое (вспененное) тесто и жидкое тесто однородной консистенции. Пирожные и торты делают из взбитого теста
и выпекают в глубоких формах.

Блины
Блинчики и их разновидности (восточноевропейские блинцы и палачинки), тонкие и пресные лепешки, которые жарят
на специальной сковороде и едят с каким‑либо наполнителем. Рецепт придумали более
1000 лет назад на основе сочетания муки,
молока и яиц. Изысканность объясняется
их тонкостью. Тесто деликатно перемешивают, чтобы не допустить образования клейковины, настаивают в течение часа, чтобы

564

Тесто из зерновых

белки и частицы поврежденного крахмала
абсорбировали воду, пузырьки воздуха поднялись на поверхность и испарились. Затем блины выпекают в течение пары минут
с каж­дой стороны на раскаленной сковороде. Во Франции молоко в блинном тесте заменяют пивом, в Британии вместо пшеничной муки используют гречишную.

Поповеры
Это американская версия английского
йоркширского пудинга, который готовят
с использованием говяжьего жира. Тесто
похоже на блинное, но технология приготовления отличается: его взбивают до образования пышной массы, которую немедленно
выпекают, чтобы не допустить исчезновения
пузырьков воздуха. Тесто выливают в предварительно разогретую и смазанную маслом
форму и отправляют в печь.
Поверхность теста запекается почти сразу. Пузырьки воздуха остаются запертыми
внутри и раздуваются до тех пор, пока не образуют внутреннюю полость. Тесто изделия
запекается вокруг пузыря воздуха. Когда одновременно запекают большое количество
поповеров, они поднимаются неравномерно, потому что формочки по краям нагреваются быстрее, чем те, которые в середине.

Пористые блины:
панкейки и крампеты
Панкейки делают из более густого и вязкого
теста, чем блинчики, поповеры и заварные
пирожные. Они удерживают внутри пу-

зырьки газа несколько минут, необходимых
для их приготовления. Поэтому панкейки
принимают свою пышность от соприкосновения с поверхностью горячей сковороды и приобретают пузырчатую структуру. Их можно готовить с использованием
дрожжей, взбитых яиц, химических добавок
для разрыхления или их комбинаций. В русские блины иногда добавляют пиво для получения эффекта «вскипания». Тесто выливают на сковороду и выпекают до тех пор, пока
пузырьки газа не выйдут на поверхность, затем их переворачивают на другую сторону,
не допуская испарения газа.
Крампеты – это английские маленькие,
плоские дрожжевые оладьи светлого цвета,
пористые. Технология замешивания теста
похожа на тесто для панкейков, но их пористость достигается за счет активности
дрожжей. Готовое тесто выливают в круглую
форму толщиной примерно 2 см, выпекают
при низких температурах, пока не лопнут
пузырьки, образовав отверстия (кратеры)
на поверхности. Затем их вынимают из формы, не переворачивая.

Гофрированные изделия из теста:
вафли и ваферы
Вафли и ваферы считаются одним и тем же
изделием, однако способы приготовления
теста для них различаются. Водно-мучную
смесь выливают тонким слоем между двумя разогретыми рифлеными и плоскими
металлическими формами. Под давлением
этих пластин тесто становится еще тоньше,
и на нем пропечатывается рисунок. Квад­

Рецепт ранних французских вафель
Вафли с молоком или кремом
Поместите в миску 375 г муки и разбейте в нее два или три яйца. Перемешайте их, добавляя понемногу молоко или сливки и щепотку соли, затем – кусочек сливочного сыра
размером с куриное яйцо или просто сыра из цельного молока и 125 г размягченного сливочного масла. Если вы добавите только половину нужного объема масла, то этого будет
достаточно при условии, что вы замените оставшееся количество измельченным говяжьим
мозгом. Все смешайте, положите порцию теста в вафельницу и выпекайте. Вафли нужно
есть горячими.
Ла Варенн, Le Cuisinier françois, 1651

Тонкие продукты из теста

ратные углубления, из которых получается
рисунок на вафлях, делают их более хрустящими и в этих местах более поджаристыми.
Часто эти углубления на готовых вафлях заполняют сиропами или иными топпингами,
которые подают к вафлям. Французская версия вафель уходит своими корнями в Средневековье, когда их делали уличные торговцы и подавали горячими в дни религиозных
праздников.
Разница между вафлями и ваферами –
в их текстуре. Ваферы тонкие, сухие и хрустящие, довольно плотные при высоком содержании сахара, даже скорее твердые. Всем
известный вафер – это рожок для мороженого. Есть похожая французская сладость, которая называется «гофре», она также очень
тонкая, хрустящая и гофрированная. В США
вафли привезли из Голландии в XVIII веке.
По текстуре они толще, менее зажаристые,
мягкие благодаря использованию дрожжей
и разрыхлителя, которые насыщают структуру вафель газовыми пузырьками. Они подаются только что испеченными с маслом,
медом или сиропом.
Современные рецепты вафель основываются на блинном тесте, которое выпекают в вафельнице, с большим содержанием масла и сахара, чтобы они получились
хрустящими. Без этих ингредиентов вафли
в вафельнице скорее тушатся, а не жарятся.
Глютен и крахмал поглощают много воды,
и поверхность вафли получается жесткой
и резиновой.

565

Заварное тесто
Сочетание «заварные пирожные» про­
изошло от французского слова cabbage, изделия, полые внутри. В отличие от поповеров
изделия из заварного теста после выпекания
отличаются твердой и хрустящей корочкой.
Обычно полость внутри заполняют кремом, такие пирожные называются «профитроли» или «эклеры». Можно наполнить
их острой пикантной сырной начинкой, тогда получаются гужеры или бенье, которые
благодаря своей легкости и невесомости получили название pet de nonne.
История возникновения заварного теста
очень своеобразна и относится к временам
Средневековья. Это тесто по текстуре нечто
среднее между жидким и плотным тестом,
его готовят в два этапа. Сначала заваривают
тесто и превращают его в пастообразную
смесь, а потом выпекают из нее полые изделия. Необходимое количество воды с маслом
кипятят в кастрюле, добавляют муку и заваривают, постоянно перемешивая на медленном огне до тех пор, пока полученная масса
не начнет скатываться в шар. Затем последовательно вбивают в тесто несколько яиц,
пока тесто не станет мягким, как масло. Тесто отсаживают при помощи кондитерского мешка с зубчатой насадкой (так поверхность изделия при выпекании не трескается)
в форме шариков или иной формы и выпекают в горячей духовке. Поверхность изделий
из заварного теста сразу затвердевает, так же

Технология приготовления воздушных заварных пирожных с кремом
Техника приготовления воздушных пирожных с кремом может показаться утомительно
сложной, но это великое изобретение. Мы получаем пластичное тесто, которое повар отсаживает в виде различных форм для дальнейшего заполнения образовавшейся внутри
полости. Заваривание муки с водой и маслом предотвращает развитие эластичности. Крахмал набухает и переходит в гелеобразное состояние, и тесто загустевает. Последующее
добавление сырых яиц обогащает тесто белковыми связями, необходимыми для построения структуры. Тесто становится более жидким, и у пузырьков воздуха появляется возможность к передвижению внутри теста, соединяясь и образуя в процессе приготовления
большой пузырь.
Во время выпечки жир способствует образованию хрустящей и ароматной корочки.
Воздействуя вместе, жир и яйца помогают образованию такой структуры, которая задерживает влагу и сохраняет хрустящую поверхность при наполнении получившегося кармана кремом.

566

Тесто из зерновых

как у поповеров, а удерживаемые внутри пузыри воздуха превращаются в один большой
пузырь и образуют полости.

Кляр
Некоторые продукты, особенно морепродукты, мясо птицы, овощи иногда погружают в тесто, которое хорошо обволакивает
продукт, перед обжариванием (или перед
выпечкой). Изделия в кляре обжаривают
до хрустящей корочки. Корочка легко рассыпается во рту, не оставляя жирных следов.
Сложность работы с этим тестом состоит
в том, чтобы кляр не получился жирным
и «резиновым», а был мягким и хрустящим.
В состав жидкого теста для кляра входят
следующие ингредиенты: мука различных
сортов, молоко, вода или пиво для доведения
его до консистенции, иногда используют химические разрыхлители для получения воздушности. Часто в рецептуру теста входят
яйца, так как белки способствуют лучшему
связыванию теста, а значит – сокращению
количества муки. Самое сильное влияние
на качество теста из всех ингредиентов оказывает мука. Если ее слишком много, то тесто получится жестким, а кляр – толстым,
а если муки мало, то хрупким. Клейковина
нужна для сцепления, но она поглощает
воду и жир, поэтому оказывает влияние
как на жевательные характеристики кляра,
так и на маслянистость полученной корочки.
Поэтому для такого теста больше подходит
мука с умеренным содержанием клейковины,
чем мука, которую используют для выпечки
хлеба. Иногда в тесте используют муку других сортов или делают смесь из различной
зерновой муки, в некоторых случаях добавляют крахмал. Рисовые белки не содержат
клейковины и абсорбируют меньше воды
и жира, такое тесто с высоким содержанием
рисовой муки получается более сухим и хрустящим. Кукурузная мука также поглощает
меньше воды и жира, кляр из нее получается менее эластичным. Добавление к тесту
крахмала снижает влияние клейковины, так
как ее доля в общем объеме теста уменьшается. Смесь муки и крахмала плохо работает
в тесте, потому что крахмал клейстеризуется и разрушается при относительно низких

температурах, а значит, на ранних этапах
обжаривания. Корочка получается мягкой
и быстро отсыревает.
Для лучшего прилипания продукты необходимо увлажнять перед погружением
в замешанную со специями муку, это относится и к панировочным сухарям. Сухие
частицы хорошо прилипают к влажному
продукту, а тесто хорошо схватывается
с шершавой поверхностью. Чтобы получить
нежную и хрустящую корочку, тесто лучше
готовить непосредственно перед обжариванием. Использовать нужно холодную жидкость, и количество перемешиваний должно быть минимальным, чтобы не допустить
развития клейковины (японская темпура,
см. стр. 225).
Если тесто стояло продолжительное время до момента его использования, большинство пузырьков газа испарилось, и остатки
химических разрыхлителей вступают в реакцию слишком рано. В итоге вместо легкого
и воздушного получается плотный и влажный кляр.

ПЫШНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА:
КЕКСЫ И МАФФИНЫ
Кексы и маффины
Кексы и маффины – это обычно мягкие
и сладкие вариации быстрого хлеба. Их пекут с использованием пекарского порошка
или пищевой соды, часто с малым количеством яиц и масла в сочетании с сахаром.
Создается плотная мягкая текстура, в которую удобно добавлять орехи, сухофрукты и даже свежие овощи и фрукты, такие
как яблоки, черника, морковь и цукини.
Их влажность хорошо сочетается с влажностью теста. Картофель и бананы пюрируют
и перемешивают с тестом до однородной
массы.
Первоначально тесто для маффинов
содержало меньше сахара, яиц и жира,
и изделия не отличались разнообразием,
как сейчас. Ингредиенты смешивают вместе
до однородной массы и выпекают небольшими порциями. В отличие от хлеба хорошо

Пышные изделия из жидкого теста

выпеченные маффины имеют достаточно
однородный, открытый и нежный мякиш.
Срок хранения их небольшой, так как добавленное масло неравномерно распределено
при быстром замешивании теста и не защищает продукт от изменения структуры
крахмала. Более тщательное перемешивание
формирует менее нежную мелкопористую
текстуру с редкими вкрап­лениями крупных
пор, которые образуются, когда очень эластичное жидкое тесто удерживает пузырьки
газа, производимые пекарским порошком.

Зеленая голубика и голубые грецкие
орехи. Иногда твердые ингредиенты, кото-

рые добавляют в тесто для кексов и маффинов, изменяют свой цвет. Черника, морковь
и семечки подсолнуха могут стать зелеными,
а грецкие орехи – голубыми. Так случается
при избыточном количестве пищевой соды
в тесте или неравномерном ее распределении, когда образуется щелочной карман.
Это происходит потому, что антоциан и родственные ему пигменты в овощах, фруктах
и орехах чувствительны к уровню рН, и привычный цвет они имеют в кислой среде. Щелочная же среда теста заставляет их менять
цвет (стр. 292). Небольшие темные вкрапления на поверхности теста тоже сигнализируют о недостаточно вымешенном тесте.

Торты
Суть большинства тортов – это сладость
и разнообразие вкусов. Торт представляет
собой сочетание муки, яиц, сахара и масла,

567

рассыпается во рту и наполняет дом ароматом праздника. Торты часто содержат
больше сахара, чем муки, и служат основой
для еще более сладких заварных кремов,
масляных кремов, глазури, джема, сиропа,
шоколада и ликера. Их отличительная особенность – необычная форма и тщательно
продуманный декор.
Структуру торта создают мука и яичные
белки. Нежность и рассыпчатость дают пузырьки газа, которые наполняют взбитое
жидкое тесто. Сахар и жир препятствуют
развитию клейковины, коагуляции яичного
белка и клейстеризации крахмала и придают
воздушность торту, который может казаться
невесомым. Конечно же, плотные, тяжелые
торты тоже могут быть по‑своему вкусными, например шоколадные, ореховые, фруктовые торты.

Традиционные торты: умеренно сладкие и сложные в изготовлении. В ХХ

веке эталонами пышных тортов считались
Английский фунтовый торт и французский
торт «Четыре четверти», которые содержали равные количества четырех основных
ингредиентов: структурообразующих муки
и яиц и ослабляющих структуру масла и сахара. Данные пропорции позволяли ограничить действия мучного крахмала и яичного
белка с помощью жира и сахара для получения нежного, легкого коржа. Большое количество масла и сахара приводит к получению
плотного, тяжелого торта, поэтому тесто
для торта должно быть хорошо аэрировано
без помощи дрожжей. Аэрация ручным спо-

Рецепт Английского фунтового торта
За долгие годы до изобретения электрического миксера, пекарского порошка и гидрированного масла заполнение плотного теста пузырьками воздуха было трудоемкой и продолжительной работой.

Приготовление пирога
Возьмите фунт масла, взбейте его в глиняной емкости рукой в одну сторону, пока оно
не станет выглядеть как плотный крем, затем возьмите 12 яиц, отделите и взбейте белки.
Затем осторожно смешайте их со взбитым маслом, фунтом муки, фунтом сахара и несколькими зернышками тмина. Взбивайте их в течение часа вручную с помощью деревянной
ложки. Смажьте форму, выложите в нее тесто и выпекайте час в печи.
Ханна Гласс, The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747

568

Тесто из зерновых

собом когда‑то считалась тяжелой работой.
В 1857 году мисс Лесли описала технологию, по которой повар должен был взбивать
яйца «в течение часа без устали» (for an
hour without fatigue), и затем добавила: «…
но взбить масло с сахаром – это тяжелейшая
часть работы по изготовлению торта. Сделай это с помощью слуги». Фанни Фармер
в 1896 году сказала, что хороший торт с высокопористой текстурой можно получить
только долгим взбиванием.

Современные американские торты:
помощь модифицированных жиров
и муки. Начиная с 1910 года новые техно-

логии в переработке масла и муки привели
к изменению технологии приготовления
тортов. Изобретение химических веществ
для насыщения теста кислородом облегчило работу. Гидрирование жидкого масла
и получение его в твердой фазе позволило
производителям сократить его объем в рецептуре и получить идеальные свойства
для быстрого газообразования при комнатной температуре. Современные торты также содержат мельчайшие пузырьки азота,
которые помогают стабилизировать газовые ячейки во время смешивания и выпекания и равномерно распределить капельки
жира, которые не допустят сокращения количества газа.

Вторым достижением считалось изготовление специальной муки для тортов, которая была мягкой, с низким содержанием
клейковины, мелкого помола и отбеленная
при помощи диоксида хлора или жидкого
хлора. Обработка хлором снизила способность крахмала поглощать воду и разбухать
в тесте с высоким содержанием сахара. Это
также помогло жирам легче связываться
с крахмалом, что привело к равномерному распределению жировой фазы. Сокращение количества жира, использование
пекарского порошка, специальная мука
для тортов – все эти новшества позволили производителям в США разрабатывать
упакованные смеси для тортов, в которых
доля сахара превосходила содержание муки
на 40 %. Текстура тортов была легкой, влажной и бархатистой.
Благодаря этим качествам и предварительно отмеренным ингредиентам упакованные смеси для тортов имели огромный
успех: всего через 10 лет после изобретения,
после окончания Второй мировой войны,
их ассортимент состоял из половины тортов,
когда‑либо приготовленных в домах США.
Очень сладкие, нежные, легкие, влажные
торты приобрели американский стандарт.
Гидрированное масло и хлорированная мука
стали считаться кулинарными стандартами
при изготовлении тортов.

Стандартные пропорции для торта и качественные характеристики
полученного продукта
Мука

Яйца

Жир

Сахар

Описание

Фунтовый торт

100

100

100

100

Влажная и мягкая
текстура, богатый вкус

Масляный торт

100

40

45

100

Влажный, мягкий

Генуэзский бисквит

100

150–200

20–40

100

Легкий, упругий,
немного сухой

Бисквит

100

150–220

0

100

Легкий, упругий, сухой

Пористый торт

100

225

0

155

Легкий, упругий,
сладкий

Торт «Пища ангелов»,
или ангельский бисквит

100

350
(белки)

0

260

Легкий, упругий,
очень сладкий

Шифон

100

200

50

135

Легкий, влажный

Пышные изделия из жидкого теста

Недостатки модифицированных жиров и муки. Гидрированный растительный

жир и мука имеют как полезные свойства,
так и недостатки, поэтому некоторые пекари их не используют. Кулинарный жир
не имеет запаха, но это не такой серьезный
недостаток в отличие от высокого содержания трансжиров (10–35 % против 3–4 %
в масле, стр. 49). Хлорированная мука имеет
специфический привкус, поэтому некоторые пекари ее недолюбливают, хотя другие
считают, что она усиливает аромат выпечки. Хлор вступает в реакцию с молекулами
муки и может накапливаться в организме.
Доказательства, что это накопление безопасно, отсутствуют. Так, Европейский союз
и Объединенное Королевство определяют
безопасность недоказанной и запрещают
его использование. FDA (Food and Drug
Administration) и Всемирная организация
здравоохранения считают хлорированную
муку безопасной для потребления человеком. Производители занимают неопределенную позицию по этому поводу. Например,
они утверждают, что эффект хлорирования
может быть минимизирован под действием
высокой температуры, а получить твердую
фазу растительного масла можно без использования трансжиров. По мнению поваров,
можно добиться высокой производительности без использования ингредиентов сомнительного качества.

569

Ингредиенты для торта. В рецептуру

тортов входят мука, сахар, яйца и сливочное
масло или кулинарный жир. Яйца на 75 % состоят из влаги и вносят вклад в обеспечение
влаги по рецепту. Использование молочных
продуктов – молока, пахты, сметаны – также
может восполнить потребность в жидкости
и разнообразить вкус. Так как сахар необходим для аэрации смеси, предпочтительнее
использовать мелкие кристаллы сахара (экстра). Такой сорт имеет острые края кристаллов и помогает более тщательно перемешать
яйца и масло в однородную массу. Торты
разделяют на те, в которых совсем не используют пекарский порошок, или с небольшим
его содержанием.
Мука, крахмал, какао. Пекари обычно
используют либо муку с низким содержанием клейковины, либо специальную муку
для тортов, чтобы свести к минимуму нежелательные свойства глютена. Но они
не совсем взаимозаменяемы. Мука для тортов одновременно хлорированная и мелко смолотая, подходящая для получения
тонкой бархатистой текстуры. Пекари,
которые не применяют специальную муку
для тортов, могут добиться похожего эффекта за счет добавления крахмала в обычную муку. Кукурузный крахмал наиболее
распространен в Соединенных Штатах.
Картофельный крахмал и аррорут (крахмал

Техника аэрации тортов
• Сахарно-жировая аэрация: сахар взбивают вместе с маслом или кулинарным жиром.

Остальные ингредиенты добавляют после этого.
Фунтовый торт, французский торт «Четыре четверти», американский масляный
и слоеный торт, фруктовый торт
• Сахарно-яичная аэрация: сахар взбивают вместе с целыми яйцами или отдельно с белками и желтками, а затем вводят остальные ингредиенты.
Целые яйца: Генуэзский торт
Желтки и белки взбивают отдельно: французский бисквит, торт «Черный лес».
Только желтки: пористый корж
Только белки: торт «Пища ангелов», торт «Шифон», меренга без муки и дакуаз
• Аэрация с помощью всех ингредиентов: муку, яйца, сахар и жир взбивают вместе.
Готовые смеси для тортов
• Без аэрации: ингредиенты перемешивают на минимальной скорости, чтобы не образовывались пузыри газа.
Острые торты, торты с растворенным сахаром.

570

Тесто из зерновых

из различных тропических корнеплодов)
не имеют зернового аромата и клейстеризуются при более низких температурах,
что может сократить время приготовления
и получить более влажную текстуру. Некоторые торты готовят с использованием только
чистого крахмала или каштанового крахмала
без добавления пшеничной муки.
В шоколадных тортах какао-порошок абсорбирует и структурирует свойства муки
за счет своего состава: примерно 50 % углеводов, в том числе крахмала, и 20 % безглютеновых белков. Какао-порошок может быть
натуральным или алкализированным (полученным с применением кислот и щелочей),
это влияет на конечный вкус продукта. В рецепте торта нужно указывать, какой вид какао использовать, и нежелательно заменять
один вид на другой. Если применяется шоколад, а не какао-порошок, то он должен быть
тщательно расплавлен и равномерно перемешан с другими ингредиентами. В разных видах шоколада определенное содержание какао-масла, тертого какао и сахара (стр. 715),
поэтому профессионалы при составлении
рецепта указывают, какой вид шоколада
нужно использовать.
Жиры. В классической рецептуре приготовления торта масло с сахаром взбивают
для образования воздушной массы, похожей
по консистенции на взбитые сливки. Благодаря взбиванию и кристалликам сахара
пузырьки воздуха обездвиживаются в масляной толще, и таким образом твердые жиры
удерживают пузырьки воздуха. Сливочное
масло традиционно используется в качестве жира в кондитерском производстве
и по‑прежнему остается выбором многих
пекарей, которые предпочитают аромат
и легкость текстуры.
Современный кулинарный жир более эффективен в работе по генерации газа в тесте
для тортов. Животные жиры и сало формируют крупные кристаллы жира, поэтому
при выпечке получаются большие карманы
воздуха. А растительные состоят из мелких
кристаллов жира, следовательно, выпечка
получается с мелкими порами. В качестве
пузырьков газа производители также используют азот (примерно 10 %) и эмульгато-

ры (примерно 3 %). Сливочное масло лучше
аэрируется в относительно прохладном помещении – примерно 18 °С, а рабочая температура растительных жиров колеблется
в диапазоне 24–27 °С.
Заменители жира. Благодаря жирам получается влажное и нежное тесто, но они
не способны сгенерировать газ. Этого можно добиться, если добавить в рецептуру
фруктовые пюре, особенно с черносливом,
яблоком, абрикосом и грушей. Они богаты
пектином, поэтому способны связывать воду
и не допускать развития клейковины и длинных цепей крахмала.
Таким образом, фруктовые пюре можно
использовать для замены некоторых жиров
в рецептах тортов. В итоге получается влажная и нежная текстура, но и довольно плотная, как при использовании жиров.

Вымешивание теста для торта. Вымешивание теста для тортов – это не только гомогенизация4 ингредиентов. Этот процесс
имеет важное значение в получении газовых
пузырьков, а значит, и в создании нужной
текстуры коржа. Существуют разные варианты аэрации теста, которые определяют
дальнейшую классификацию торта к той или
иной категории. Их суть состоит во взбивании сахара и/или муки с жиром, яйцами или
всеми жидкими составляющими рецепта.
Твердые частички несут пузырьки воздуха
к поверхности. Муку часто добавляют после
того, как образовалась пена, осторожно перемешивают, не взбивая, чтобы тесто не осело и во избежание развития глютена (о технике смешивания см. стр. 123). Смешивание
муки с маслом помогает избежать соединения молекул клейковины в длинные цепи.
Использование кулинарного жира и электрического миксера помогли сделать процесс
изготовления торта менее обременительным,
чем когда бы то ни было. Но продолжительность смешивания может составить 15 минут.
4
Гомогенизация (от греч. ὁμογενής – «однородный») – технологический процесс, производимый
над двух- или многофазной системой, в ходе которого
уменьшается степень неоднородности распределения
химических веществ и фаз по объему гетерофазной системы. Прим. ред.

Пышные изделия из жидкого теста

Пекари часто комбинируют различные
способы. Например, иногда муку смешивают с сахаром, потом с жиром, добавляют
жидкие ингредиенты и взбивают продолжительное время для хорошей аэрации. Другой
альтернативный способ – комбинация жировой и яичной аэрации: часть сахара взбивают с жиром, отдельно взбивают яйца и потом соединяют получившиеся смеси.

Выпечка тортов происходит в три этапа:

подъем теста, затвердение и получение цвета.
Во время первого этапа тесто увеличивается
в объеме. Под действием температуры тесто
поднимается, газовые ячейки расширяются,
образуется углекислый газ, этот процесс начинается при температуре примерно 60 °С.
На втором этапе поднявшееся тесто обретает форму в горячей духовке. Это происходит при температуре примерно 80 °С,
яйца коагулируют, крахмал абсорбирует
воду, разбухает. Необходимый температурный режим определен содержанием сахара, который сдерживает коагуляцию белка
и разбухание крахмала. В смесях для выпечки температура клейстеризации крахмала
гранулы крахмала
белок
пузырьки газа

571

может достигать 100 °С. На последнем этапе, когда тесто уже затвердело, усиливается
аромат, и поверхность теста приобретает коричневый оттенок. Готовность торта можно
определить по слегка сжимающейся поверхности, что сигнализирует о том, что его пора
вынимать из духовки. Еще один способ проверить готовность торта – воткнуть в центр
деревянную зубочистку или специальный
тестер, который должен остаться чистым после изъятия.
Торты обычно выпекают в умеренно
разогретой духовке, при температуре 175–
190 °C. Выпечка в диапазоне ниже указанного приводит к образованию плотной корки,
из‑за медленного подъема теста, а середина
в таком случае может опасть. Если же температура выше, то середина торта поднимается
выше остальных его участков, и поверхность
сильно поджарится.
Формы для тортов. Форма для выпечки
влияет на скорость и распределение тепла
в тесте. Идеальный размер формы в два, а то
и в три раза больше объема ­помещенного
в него теста, так как при выпекании оно поднимается и в готовом виде практически равкоагулированный белок
набухший крахмал

Выпекание торта. Левая: типичное тесто для торта, содержащее гранулы крахмала, яичный белок,
который претерпел коагуляцию под воздействием высокой температуры, и пузыри газа, образовавшиеся во время перемешивания. Всё это плавает в сахарном сиропе (большинство тортов содержат жиры,
но они не изображены на картинке). Центральная: смесь нагревается, пузыри газа расширяются, и тесто
поднимается. В то же время белки начинают разворачиваться, а гранулы крахмала – разбухать, абсорбируя воду. Справа: окончание процесса выпечки, тесто обрело форму и структуру благодаря продолжающемуся процессу разбухания крахмала и коагуляции белка

572

Тесто из зерновых

но объему самой формы. Форма для кексов,
с конусной вставкой в середине, обеспечивает большую поверхность соприкосновения, а значит, выпечка происходит быстрее.
Яркие формы отражают тепло, и процесс
выпекания происходит медленнее. В темных металлических и стеклянных формах
(обладающих хорошей теплопроводностью) выпечка происходит на 20 % быстрее,
чем в блестящих. Черная поверхность поглощает тепло, поэтому в таких формах быстро происходит потемнение поверхности
коржа. Новинки в области неметаллических
форм – гибкие силиконовые и бумажные
формы. Маффины и капкейки в них получаются пышными и красивыми.

переворачивают прямо в форме вверх ногами, установив форму краями, например,
на две миски одинаковой высоты, и оставляют до полного остывания. Таким образом
структура торта растягивается до его максимального размера и объема, а затем стенки газовых камер разрушаются, и давление
внутри выравнивается, что предотвращает
повреждение коржа.
Торты хранят при комнатной температуре в течение нескольких дней, их также
можно охлаждать и замораживать. Они
медленнее черствеют благодаря наличию
эмульгаторов и высокому содержанию влаги
и влаго­удерживающего сахара.

Охлаждение и хранение тортов. Боль-

СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА. ПЕЧЕНЬЕ

шинство тортов необходимо охладить, прежде чем вынимать их из формы или производить иные манипуляции. Коржи очень
хрупкие, пока они еще горячие, но когда молекулы крахмала начинают оседать и формировать жесткую структуру, они затвердевают. Фунтовый торт и другие масляные торты
достаточно крепкие, их можно вынимать
из формы спустя 10–20 минут. Более сладкие торты, в которых используется аэра­ция
с помощью взбитых яиц, сохраняют форму
и прочность за счет коагуляции белка. Белки образуют более непроницаемую пленку
вокруг газовых ячеек, чем крахмал. Однако
газ может сжиматься, и торт опадает. Чтобы этого избежать, выпеченные бисквиты
для тортов «Пища ангелов» и «Шифон»

Печенье имеет небольшое сходство с тортами, хлебом и пастами; у него ярко выраженный пшеничный вкус. При изготовлении
других видов теста, рассмотренных ранее,
для соединения молекул крахмала используют воду, запускающую реакцию гелеобразования, затем полученную массу выпекают.
В приготовлении печенья, наоборот, используют фрагментарные свойства муки. Вода
необходима для того, чтобы добиться когезии. Большой объем масел в тесте частично
заменяет влагу для образования клейковины. Рецептура предполагает применение
обезвоженного крахмала, чтобы получить
сухие, хрустящие изделия, которые рассыпаются во рту.

Выпечка тортов и высота над уровнем моря
Торты, которые хорошо получаются при выпечке на уровне моря, могут быть сухими
и плотными при приготовлении в местности над уровнем моря. Причина этому – давление атмосферного воздуха, которое позволяет воде кипеть при более низкой температуре,
чем 100 °С. Точка кипения оказывает влияние на выпечку. Тесто теряет влагу при более низкой температуре и высыхает быстрее. Пузырьки газа быстрее расширяются, белки и крахмал медленнее структурируются. В итоге получается грубое, сухое и плоское изделие.
Рецепт торта, разработанного для выпечки на уровне моря, нужно корректировать
для работы с ним на высоте в несколько тысяч метров. Потерю влаги можно скомпенсировать увеличением объема жидкости, избыточное расширение газовых ячеек – уменьшением количества разрыхлителя. А стабилизацию структуры – снижением уровня сахара
и жира или увеличением яиц и/или муки. Повышение температуры также ускорит коагуляцию белка и гелеобразование в крахмале.

Сладкая выпечка. Печенье

Многие виды печенья употребляют
как самостоятельный продукт. Также они
могут служить основой для десертов с использованием топпингов и наполнителей,
влажных, сладких (фруктовые пироги, пироги с заварным кремом) или соленых (киш,
паштеты, мясные и овощные пироги). Изделия с основой из такого теста могут быть
как открытыми (например, торты или открытые пироги), так и закрытыми, с различными начинками – самса, эмпанада5, пироги,
пирожки. К подобным изделиям относится
и выпечка из слоеного теста. Это круассаны, датские кондитерские изделия, которые
занимают промежуточное место между хлебом и сладкой выпечкой.
В Средние века и во времена раннего
Ренессанса выпечка в средиземноморском
регионе, где она впервые появилась, была
представлена слоеными заварными пирожными, с кремом или без него. В XVII веке
во времена Ла Варенна оба вида выпечки,
рассыпчатая и слоеная, считались стандартами кондитерского дела.
Смешанные варианты выпечки, где сочетаются свойства хлеба и кондитерского изделия, появились позже, в конце XIX – начале
XX века.

Виды теста для мучных
кондитерских изделий
Существуют разнообразные виды теста, которые различаются по своим органолептическим показателям.

• Рассыпчатые печенья из песочного те-

ста распадаются во рту на мелкие кусочки, крошки.
• Американский пирог из слоеного теста –
изделие, состоящее из множества мелких
хаотичных слоев, тонких хлопьев.
• Выпечка из теста фило – это изделия
из смазанных между собой тончайших
слоев теста, выпеченные – они рассыпаются во рту на множество мелких частичек.
• Сдобное слоеное тесто – круассаны, датская выпечка – сочетает в себе
5

Empanada (исп.) – пирожок с начинкой. Прим. перев.

573

как слоеное тесто, так и свойства тянущегося, слегка «резинового» теста.
Разнообразие структур и текстур определяется двумя ключевыми элементами:
способ добавления жира в тесто и развитие
клейковины в муке. Производители слоеного теста работают с жиром, потому что с его
помощью удается добиться слоистости теста
для небольших печений или целых листов.
Кондитеры очень тщательно контролируют
уровень глютена, чтобы тесто не получилось
вязким и плотным, с которым трудно работать, после выпечки изделие из такого теста
будет жестким и резиновым вместо желаемого мягкого и нежного.

Ингредиенты для слоеного теста
Мука. Слоеное тесто готовят из различ-

ных сортов муки. Для получения рассыпчатого теста необходима мука с низким
содержанием белка, чтобы тесто немного
растягивалось, или в том случае, когда хотят
приготовить скорее легкое печенье, чем рассыпчатое. Для приготовления слоеного теста
важно контролировать развитие клейковины. Тесто может быть изготовлено из муки
с высоким содержанием белка, подобно
стандартной американской муке, имеющей
в составе 10–12 % глютена. Чтобы получить
более растягивающееся тесто для штруделя или тесто фило, его замешивают на муке
с очень высоким содержанием глютена.

Жир. Создание вкуса и большая часть удо-

вольствия от выпечки зависят от количества
жира в тесте, которое может составлять
больше трети от общего объема. Профессионалы используют жир без вкуса и запаха, имеющий необходимую консистенцию
для создания желаемой текстуры. Кулинарный жир и растительное масло смешивают
с мукой для получения рассыпчатого теста,
а для выпечки из слоеного теста требуется
твердое, но податливое масло в прохладной
комнате, то есть сливочное масло или кулинарные жиры. Из всех видов масел и жиров
самый легкий для работы – кулинарный жир,
с добавлением которого получается самая
лучшая текстура.

574

Тесто из зерновых

Консистенция жиров: требования к маслу
и натуральному жиру. При изменении
температуры твердый жир будет менять
свою консистенцию. Это зависит от того,
какая фракция его молекул находится
в твердом или в жидком виде. Если твердые
фракции составляют больше 25 % от веса
масла, то масло твердое и хрупкое, плохо
раскатывается в тесте. Если твердые фракции менее 15 % от веса масла, то оно мягкое: прилипает, не держит форму и течет.
Идеальный жир для изготовления слоеного теста – это жир с содержанием 15–25 %
твердых фракций при комнатной температуре, при которой происходит смешивание
и формирование изделия из теста. Оказывается, для приготовления слоеного теста
диапазон рабочих температур довольно
узкий и составляет от 15 до 20 °С. Рабочая
температура жира немного выше – 25 °С.
Ароматный натуральный жир при комнатной температуре быстро становится
мягким и непригодным для работы. Вот
почему пекари часто предварительно охлаждают ингредиенты и посуду, работая
на охлажденной мраморной поверхности,
которая поддерживает продукты в охлажденном состоянии во время смешивания
и раскатывания.

Консистенция жиров: создание кулинарного жира. Производители растительного
кулинарного жира контролируют консистенцию своей продукции, следят за количеством гидро­
генизированного ненасыщенного жира (стр. 806). Стандартный
кулинарный растительный жир для тортов содержит 15–25 % твердых фракций
в температурном интервале от 12 до 30 °С,
что втрое выше, чем в масле. Поэтому
в глазированных пирожных и хлебе, особенно со сложной технологией приготовления, профессионалы и производители
обычно используют кулинарный жир, который специально разработали для этих
целей. Температура плавления маргарина – 35–46 °С, что облегчает работу с ним.
Однако высокая температура плавления
имеет другой недостаток: жир становится
твердым при комнатной температуре. Когда такие кулинарные жиры расплавляются
во рту, источая вкус и аромат, то оставляют восковое послевкусие. Еще один недостаток: они не имеют собственного вкуса
(их часто ароматизируют сухим молоком).
Вода в составе кондитерского жира. Важное различие между маслом и жиром или
кондитерским жиром состоит в том, что мас-

Структура теста (сверху сырое тесто, снизу – испеченное). Ключ к получению слоеного теста – способ
добавления жира. На рисунке показан светлый слой вокруг темной массы теста. Слева: рассыпчатое тесто, частицы жира окружены и отделены друг от друга тестом. Центр: слоеное рубленое тесто, частицы
теста разделены на мелкие сплюснутые продолговатые кусочки. Справа: слоеные пирожные: слои теста
разделены жировой прослойкой. Слои теста настолько тонкие, что при выпекании они образуют легкую
и воздушную структуру

Сладкая выпечка. Печенье

ло содержит примерно 15 % воды, капли воды
в жире склеивают слои теста. Поэтому слои
теста не так хорошо разделяются, как при использовании чистого жира. Производители
кондитерских изделий предпочитают масло
европейского производства, в составе которого воды меньше, чем в американском
масле (стр. 45). Однако некоторое количество воды всё же необходимо для образования пара, который разделяет слои в тесте.
Производители изготавливают маргарин
с содержанием воды примерно 10 %.

Другие ингредиенты. Вода необходима
для связывания муки, и ее количество в приготовлении печенья также важно, в составе
теста ее содержание совсем невелико. Кондитеры говорят, что незначительная разница –
0,5 чайной ложки воды на 12 г муки – может
рассыпчатое тесто превратить в резиновое.
Яйца часто используют для обогащения вкуса и получения рассыпчатого печенья и, конечно, для связывания воды. Различные молочные продукты, такие как молоко, сметана,
сливки и сливочный сыр, могут заменить
часть воды, в то же время они привносят в изделие аромат и необходимую жирность. Эти
ингредиенты также важны, как сахар и белки
необходимы для формирования цвета. Соль
добавляют главным образом для ароматизации, она не влияет на глютен.
Приготовление изделий из теста
Формы для выпечки. Одно и то же тесто,

приготовленное в разных формах для выпечки, будет отличаться по своим характеристикам. Блестящие формы отражают тепло, поэтому процесс выпекания происходит
медленнее. Поверхность формы черного
цвета поглощает и аккумулирует тепло, нагревая поверхность теста. Прозрачные формы пропускают тепло прямо в структуру
теста. Тонкие металлические формы не могут долго удерживать тепло, прогрев происходит медленно и неравномерно. Тяжелые
металлические формы, керамические пластины и пресс-формы аккумулируют тепло,
сильнее разогреваются, чем тонкие, и более
равномерно распределяют его по поверх­
ности.

575

Выпечка. Помимо круассанов, многие изделия из теста содержат небольшое количество воды, недостаточной для желирования
всех гранул крахмала. В процессе приготовления часть крахмала клейстеризуется, белковые сети высушиваются, получается хрустящая текстура и золотисто-коричневый
цвет. Хрустящее печенье готовят при высокой температуре в печи, поэтому тесто
быстро прогревается и приобретает форму.
Медленное нагревание расплавляет жир
в тесте, и белково-крахмальные сети расползаются, прежде чем крахмал успеет впитать
влагу и структурироваться.
В открытых пирогах и тортах начинка блокирует доступ тепла к поверхности
­теста, поэтому оно остается бледным и сырым в месте контакта теста с начинкой. Эта
проблема исправима: необходимо предварительно запечь основу, вместо начинки
на поверхность укладывают сухую фасоль,
чтобы тесто не вздувалось, не выгибалось.
Пересушенное и ломкое дно основы получается в том случае, если температура
в духовке слишком высокая или противень
установили на нижний ярус. Ломкость можно предотвратить обмазыванием яичной
смесью, создавая пленку на поверхности
изделия, а также приготовлением с джемом,
желе или шоколадом.
Рассыпчатые кондитерские
изделия: песочное тесто
Рассыпчатые, но твердые кондитерские изделия особенно популярны во французской
кухне. Обычно такие изделия представляют
собой твердую основу, которая удерживает
начинку, например киш, острые или пряные
пироги, фруктовые торты. Основа в американском пироге нежная и хрупкая, поэтому
его подают в форме в отличие от французских пирогов, которые всегда вынимают
из формы. По классическому французскому
рецепту кусочки масла и яйца помещают
в углубление на горке из муки. Затем перемешивают жидкие и твердые составляющие, пока не сформируется шар из теста,
вымешивают руками, чтобы масло хорошо
распределилось. Масло разделяется на мелкие кусочки, перемешиваясь с мукой, желт-

576

Тесто из зерновых

ки обеспечивают необходимую влагу, жиры
и протеины, которые позже при выпечке
будут коагулировать, помогают сделать тесто эластичным. Сливочное масло можно
заменить растительным, жиром домашних
птиц – курицы, утки, гуся – или говяжьим
жиром, в зависимости от состава предполагаемой начинки. После вымешивания тесто
кладут в холодильник, чтобы оно созрело
до нужной консистенции для более легкой
последующей работы с ним.
Pâte sucrée и pâte sablée – варианты песочного теста с сахаром. Высокое содержание сахара в pâte sablée придает готовому
изделию отчетливую зернистость. Самый
простой способ получить рассыпчатое тесто – начать с готовой крошки из песочного
коржа. Корж или печенье крошат, перемешивают с растопленным жиром, распределяют по поверхности формы и быстро выпекают.

Слоеное рубленое тесто:
американский пирог
Технология замеса теста для американского
пирога состоит в приготовлении одновременно нежных и тонких, мелких, как чешуйки, крошек. Они распределяют жир в тесте,
отделяя частицы друг от друга, разделяя тесто на мелкие слои. Существует несколько
способов приготовления такого теста. Пер-

вый способ – перетирание масла с мукой
в два этапа. На первом этапе необходимо
добиться полного растирания, на втором –
оставить целыми кусочки масла размером
с горошину. Второй способ – сразу растереть всё масло, оставляя кусочки размером
с горошину. В этом способе лучше использовать кулинарный жир, чем масло, потому
что оно быстро плавится в руках. Для такого теста необходимо примерно 2–4 чайные
ложки холодной воды на 100 г муки. Затем
нужно перемешать тесто минимальным количеством манипуляций, только до тех пор,
пока вода не впитается.
Тесто выдерживают в холодильнике
для «отдыха», при этом застывает жир
и распределяется вода. После выдержки тесто раскатывают в пласт. Когда тесто растягивается, то развивается клейковина и выравниваются (уплощаются) кусочки жира,
формируется слоистая текстура. В охлажденном тесте действие глютена обеспечивает
минимальное растяжение, иначе клейковина
привела бы к усадке теста во время выпечки.
В духовке кусочки жира поглощают воздух
и пар из влажного теста, помогая разделять
тесто на много мелких слоев, образуя чешуйчатую структуру.
Кулинарный или животный жир дает более нежную текстуру, чем масло, которое
уже плавится при невысокой температуре
и может привести к слипанию частичек.

Первые рецепты американского пирога
Тесто для американского пирога отличается от других тем, что жир втирается в муку
для получения нежной текстуры. Первый рецепт «Воздушное тесто для торта» принадлежит Амелии Симмонс. Она предложила несколько вариантов.
1. Разотрите 450 г муки с таким же количеством жира. Взбейте 2 белка, добавьте ледяной воды и 1 желток. Замесите пастообразное тесто, раскатайте его и поместите
в середину смесь масла с мукой. Вымешайте и раскатайте. Проделайте это шесть или
семь раз. Это хороший способ для приготовления пирогов небольшого размера.
2. Для любого количества муки перетрите 3/4 этой муки с маслом (разбейте 12 яиц),
разотрите треть или половину, а затем все остальное.
3. Разотрите 700 г нутряного сала примерно с 3 кг муки, ложкой соли. Увлажните
сливками. Раскатайте и сложите 6–8 раз. 1200 г масла используйте для куриного или
мясного пирога.
«Американская кулинария», 1796

Сладкая выпечка. Печенье

Слоеное тесто с раздельными
слоями: слоеное пирожное,
Pâte Feuilleté
По мнению историка Чарльза Перри, слоеное тесто появилось у нас из арабских стран
и Турции примерно 1500 лет назад. Его особенность состоит в приготовлении множества тонких слоев. Существует две различные техники.

Приготовление слоеного теста. Про-

цесс приготовления слоеного теста трудоемкий и длительный. Есть несколько методов
получения многослойности. Представляем
простой стандартный способ. Сначала муку
смешивают с ледяной водой, чтобы сформировать слегка влажное тесто. Примерное соотношение воды и муки – 1:2. Масло и/или
лимонный сок иногда используют для ослаб­
ления клейковины и получают пластичное
тесто. Для предотвращения развития клейковины количество перемешиваний должно
быть минимальным. Тесту придают форму
квадрата.
Взять масло весом в два раза меньше
массы теста. Оставить до тех пор, пока оно
не нагреется до 15 °C и не станет пластичным, похожим по консистенции на тесто.
Твердое масло может разорвать тесто, жидкое будет вытекать во время раскатывания.
С кулинарным жиром с низким содержанием воды изделия получаются более легкие
и хрустящие, но неароматные.

577

Из масла формируют плоский квадрат
меньшей площади, чем квадрат из теста,
и помещают в центр теста. Складывают
и раскатывают. Эту операцию повторяют
несколько раз, меняя направление раскатывания, между раскатываниями тесто охлаждают для застывания жира и расслабления
глютена. Последовательность переворачивания, раскатывания, заворачивания, охлаждения повторяют до 6 раз. С каждым разом
в момент раскатывания теста глютен развивается всё больше, тесто становится более
эластичным, ему сложнее придавать форму.
В результате работы, которая занимает
несколько часов, в тесте образуется 729 слоев муки, разделенных 728 слоями жира (торт
«Наполеон» готовят, соединяя в процессе испеченные слои теста с помощью крема). Отдохнувшее тесто переворачивают
еще раз и раскатывают уже для выпечки.
Пласт должен быть очень тонким, примерно
6 мм. А каждый слой этого пласта – тоньше,
чем лист бумаги, его приблизительная толщина равна диаметру гранулы крахмала. Тесто разрезают очень острым ножом. Тупое
лезвие будет сдавливать слои теста в месте
надреза, и тесто потом плохо поднимется.
Когда коржи выпекают в очень горячей духовке, воздух и испаряемая влага отделяют
слои друг от друга, и поэтому тесто увеличивается в объеме в четыре раза.

Быстрое слоеное тестопредставляет собой сочетание настоящего слоеного

Ранние рецепты слоеного теста: английская Puff Paste
Рецепт Жевре Маркам для «слоеного теста» – это нечто среднее между глазированной
и листовой выпечкой.
Для приготовления лучшего слоеного теста возьмите самую прекрасную пшеничную муку, после того как ее немного прокалили в горшке в духовке, и хорошо смешайте с яйцами, белками и желтками. После того как замесили тесто, раскатайте
часть так тонко, как вам нравится, а затем распределите по его поверхности холодное
сладкосливочное масло. Потом на тот же масляный пласт положите еще один лист
теста, размазывая по нему так же масло. Таким образом, накладывайте следующий
лист на пласт с маслом между ними до желаемой толщины. Далее покройте им любое
запеченное мясо, либо сделайте пасту для оленины, торт или другое блюдо, которое
вам нравится, и так испеките.
The English Housewife («Английская домохозяйка»), 1615

578

Тесто из зерновых

и американского слоеного теста. Сейчас существует множество различных вариаций
приготовления. Обычно часть масла или
всё его количество надо перетереть с мукой,
добавить холодную воду и замесить тесто.
Оставшуюся часть жира завернуть в тесто,
складывать и раскатывать два или три раза,
периодически охлаждая.
Быстрое слоеное тесто можно приготовить за пару часов. К счастью, это тесто замораживают, и его можно купить в любом
магазине.

Тесто фило
В отличие от слоеного теста в приготовлении этого вида теста каждый лист делают
отдельно. Потом складывают в дюжину листов и выпекают. По утверждению Чарльза
Перри, тесто фило изобрели в Стамбуле
во времена ранней Османской империи,
примерно 1500 лет назад. Сейчас его используют в производстве средиземноморской медовой баклавы, слоек (турецкие бокерсы) и множества других вкусных пирогов
(греческая спанакопита и другие). В период
господства Османской империи над частью
Восточной Европы листы теста фило доставили в Венгрию и Австрию, где из него начали изготавливать рулет, который получил
название «штрудель».
Для приготовления теста фило муку
и воду смешивают в плотную массу в соотношении 4:10, добавляют немного соли и щепотку кислоты или растительного масла.
Тесто тщательно вымешивают для образования клейковины, выдерживают ночь, а затем
раскатывают либо единым пластом и разрезают, либо разделяют на несколько шариков, которые потом раскатывают в тонкие
полупрозрачные листы толщиной примерно
0,1 мм и припудривают крахмалом. Тонкое,
как шелк, тесто быстро подсыхает и становится хрупким, поэтому, чтобы оно оставалось пластичным, каждый лист смазывают
растительным или растопленным сливочным
маслом, укладывают слоями и выпекают.
Технология приготовления теста фило
для штруделя имеет отличия. Это тесто
обычно более влажное, соотношение воды
к муке 55–70:100, содержит небольшое коли-

чество жира и немного яичной смеси. ­Тесто
вымешивают, выдерживают некоторое время, раскатывают достаточно тонко, снова
оставляют «отдохнуть», а затем постепенно раскатывают в большой лист, который
используют как полотно для фарширования
различных сладких и несладких начинок.
Тесто фило сложно в приготовлении,
но его можно приобрести в замороженном
виде в магазинах.

Сдобная слоеная выпечка:
круассаны, датская выпечка
Круассаны и датскую сдобу делают таким же способом, как и слоеное тесто. Тесто
для этих изделий – это хлебное тесто, более
влажное и мягкое по сравнению со слоеным,
его легко могут повредить кусочки холодного масла. Поэтому при изготовлении круассанов и датских пирожных очень важна правильная консистенция масла или маргарина.

Круассаны. По словам Раймонда Калвеля,
первые упоминания о круассанах появились
на Всемирной ярмарке в Париже в 1889 году,
где изделия представили как один из видов
венского хлеба. Вначале круассаны были
дрожжевыми булочками в форме полумесяца. Только после 1920 года у парижских пекарей возникла идея изготовить их из сдобного слоеного теста, с рассыпчатым, влажным,
обогащенным и нежным вкусом.
Тесто для круассанов плотное, но в то же
время податливое, требующее минимального вымешивания, из муки, молока и дрожжей, соотношение воды к муке 50–70:100.
Для лучшего растяжения в тесто добавляли немного масла. Первоначально тесту
для подъема требовалось 6–7 часов, сейчас
достаточно часа. Хотя чем дольше время
брожения, тем более насыщенный получается вкус и более воздушный мякиш. Поднявшееся тесто обминают и охлаждают, затем раскатывают и помещают внутрь кусок
масла или маргарина, и еще несколько раз
складывают и раскатывают. Охлаждают таким же образом, как классическое слоеное
тесто. Процедуру повторяют 4–6 раз. Готовое тесто раскатывают в форме квадрата толщиной 6 мм, разрезают на треугольники, ко-

Печенье

торые скручивают в цилиндры. После этого
тесто оставляют на расстойку в достаточно
прохладной комнате, чтобы масло не начало
плавиться. Во время выпечки слои отделяются друг от друга, подсушиваются, образуют
много мелких частичек (чешуек). Внешние
слои подсушиваются, а внутренние остаются влажными и полупрозрачными, с крошечными пузырьками газа.

Датские пирожные. Изделия, которые
в Америке принято называть датской выпечкой, также завезли в числе венских товаров
через Копенгаген. В XIX веке датские пекари
добавили в традиционное венское хлебное
тесто больше сливочного масла, тем самым
сделали его более легким и хрустящим, в отличие от оригинала. Они также использовали это тесто для фарширования начинками,
немного видоизменив (масло взбивали с сахаром и часто добавляли миндаль).
Датские пирожные изготавливают так же,
как круассаны. Тесто мягкое и влажное, содержит сахар и яйцо, по­этому оно слаще,
богаче, более насыщенного желтого цвета
и не так хорошо поднимается. Большое количество масла или маргарина применяют
для расслоения, тесто складывают и раскатывают до трех раз, поэтому слоев получается меньше и они толще. Это тесто часто
используют со сладкими начинками или
скручивают в рулет, который сверху украшают орехами, изюмом, ароматизированным
сахаром, и разрезают на порции. Сформированное изделие из теста оставляют на расстойку при температуре ниже плавления
масла, пока оно не увеличится в размере
вдвое, а затем выпекают.
Пресное заварное тесто:
Pâte à Pâté
Пресное заварное тесто отличается от других видов теста. Изначально оно предназначалось для удерживания мясной начинки
в пироге (стр. 565). Сегодня его используют для открытых мясных пирогов, а иногда
как альтернативу слоеному тесту, чтобы запечь в нем говядину «Веллингтон» или испечь рыбную кулебяку. Тесто пластичное
и держит форму, способно удерживать сок,

579

выделяющийся из мяса в процессе приготовления, но достаточно нежное при употреблении. Такое тесто замешивают из воды,
муки и масла в соотношении 50:100:35. Воду
и масло нагревают в кастрюле, затем добавляют муку и тщательно всё перемешивают
до образования гомогенной массы, затем
оставляют отдыхать. Высокое содержание
жира предотвращает развитие клейковины,
обеспечивает нежность и служит своего
рода водоотталкивающим средством, которое помогает удерживать внутри мясной
сок. Набухание и клейстеризация крахмала,
который связывает воду, делают тесто плотным и удобным для работы.

ПЕЧЕНЬЕ
Обычное печенье – это небольшие кондитерские изделия, в которых отражено всё
искусство и разнообразие фантазии пекаря.
«Печенья на один укус» бывают разных
видов: хрустящие и слоеные, вафельные,
масляные, пористые, бисквитные, ореховые,
меренги. Слово «печенье» пришло к нам
из средневековой Голландии и в переводе означало «маленький пирожок», во Франции
это маленькое изделие из духовки petits fours,
в Германии – klein Gebäck. Маленький размер, различные формы, ароматизация, декорирование дают кондитерам безграничный
простор для деятельности. Рецепты многих
изделий разработаны во Франции и названы
в таком же стиле, как и итальянская паста,
например «бабочка», «маленькие червяки» или «священники-душители», еще «кошачьи язычки», «русские сигареты», «очки
и уши Нерона».

Ингредиенты для печенья.
Текстура
Почти все виды печенья довольно сладкие,
они обогащены сахаром и жиром, но одновременно нежные, благодаря использованию правильно подобранных ингредиентов,
технике смешивания, которая не допускает
развитие глютена. Они могут быть влажными или сухими, рассыпчатыми или слое­
ными, хрустящими или упругими. Такое

580

Тесто из зерновых

разнообразие текстур зависит от ингредиентов, из которых сделано тесто, и от техники
их соединения.

Мука. Большинство видов печенья делают

из обычных хлебопекарных сортов муки.
В твердом тесте для печенья воды меньше,
чем муки, по сравнению с хлебным тестом,
поэтому развитие глютена ограничено,
и только 20 % крахмала разбухает и желируется. Именно это придает изделиям рассыпчатость. Если в тесте больше воды, чем муки,
как в печеньях из жидкого теста, глютен
разбавляется, крахмал активно желируется,
и получается либо мягкая текстура, как у пирожного, либо хрустящая и рассыпчатая,
в зависимости от продолжительности выпекания. Для теста, которое держит форму –
его раскатывают и формочками вырезают
печенье, – содержание муки должно быть
высоким для необходимого развития клейковины.
При работе с жидким тестом его сначала немного охлаждают, потом отсаживают
с помощью кондитерского мешка или выливают в форму для выпекания. Если часть
муки заменить молотыми орехами, то печенье получится более рассыпчатым – например, классические macaroons, которые состоят из яичных белков, сахара и миндаля.

Сахар участвует в формировании тексту-

ры и структуры теста. Когда его смешивают
с маслом или взбивают с яйцами, он способствует образованию пузырьков газа, тем самым делая тесто более воздушным. Сахар
конкурирует с крахмалом за воду и повышает температуру желирования крахмала
до точки кипения. Это добавляет твердости
и хрупкости изделию. Сахароза способствует повышению твердости изделия другим путем. В некоторых видах печенья количество
сахара иногда настолько большое, что примерно половина его растворяется в ограниченном количестве воды и во время нагрева
теста при выпечке концентрированная сахарная влага может раствориться, поэтому
печенье расползается, теряя при этом форму. Когда печенье охлаждается, часть сахара
перекристаллизуется, и изначально мягкое
печенье становится сухим – этот процесс

может занимать 1–2 дня. Другие варианты
сахара – мед, меласса (патока), кукурузный
сироп – поглощают воду, а не кристаллизуются (глава 12). Когда они нагреваются,
образуется сироп, который пропитывает печенье, помогая тесту расползаться и уплотняться во время охлаждения, делая его влажным и «жевательным».

Яйца заменяют большую часть жидкости
в тесте. Белки помогают склеиваться частичкам муки, коагулируя, в процессе выпечки придают прочность. Жир и эмульгатор
в желтке обогащают и увлажняют. Увеличение количества желтков или целых яиц в рецепте печенья позволит получить текстуру,
как у торта.
Жир обогащает, увлажняет и делает тесто
более пластичным. Когда он тает во время
выпечки, то смазывает частицы муки и сахара, поэтому печенье теряет форму и становится тоньше – иногда это необходимо,
а иногда и не очень. Масло тает при более
низкой температуре, чем маргарин или кулинарный жир, и это дает печенью больше времени, чтобы растечься, пока белок и крахмал не затвердеют. В масле содержится 15 %
воды, это основной источник влаги в рецептах, где мало яиц, таких как печенье к чаю.
Пекарский порошок, который содержит

мельчайшие пузырьки воздуха или угле­
кислого газа, необходим, чтобы сделать
­печенье нежнее, также он способствует расслаиванию.
Некоторые виды печенья аэрируются
кислородом, который формируется при смешивании сахара с маслом и во время взбивания яиц, без химических порошков. Пищевую соду можно использовать, когда в тесто
нужно добавить мед, коричневый сахар или
муку для тортов.

Приготовление и хранение
печенья
Существует множество рецептур печенья,
так же как и тортов, и слоеного теста. Представляем некоторые из них. Приготовление
стандартных американских видов печенья:

581

Печенье

• Печенье «капля» делают из мягкого

теста при помощи ложки. Изделия укладывают на лист для выпечки, где они
растекаются во время приготовления.
Например, таким образом делают шоколадные капли или овсяное печенье.
• Фигурное печенье делают из плотного
теста, которое хорошо держит форму.
Тесто раскатывают, вырезают фигурки
с помощью формочек и выпекают. Так
получают сахарное или масляное печенье.
• Печенье ручной формовки. Такое печенье делают из жидкого теста, которое предварительно охладили и потом
аккуратно отсадили из кондитерского
мешка, например «дамские пальчики»
и «мадлен».
• Печенья-бары формируют после выпечки, а не до нее. Их вырезают из выпеченного большого коржа. Тесто используют
то же, что и для приготовления тортов,

или жидкое, которое выливают тонким
слоем по всей поверхности противня,
затем выпекают. Например, ореховое
печенье или брауни.
• Вафельные рожки для мороженого
предварительно формируют в виде конуса. Рожок должен храниться в холодильнике, порционирование происходит перед подачей мороженого.
Благодаря маленькому размеру изделий, высокому содержанию сахара, тонкому тесту
и высокой температуре выпекания все виды
печенья быстро зарумяниваются. Дно и края
могут сильно поджариться, пока пропекается середина. Эту проблему решает регулирование режимов температуры в духовке
и использование светлых листов для выпечки для отражения тепла. При недостаточном времени выпекания изделия получаются
влажными и «тягучими». Сразу после выпечки печенья довольно мягкие и податли-

Некоторые варианты густого и жидкого теста для печенья:
ингредиенты и пропорции
Мука

Вода

Яйца

Масло

Сахар

Печенье
Хрустящее. Сухари

100

15

–

100

33

Бискотти (рассыпчатое после выпекания)

100

35

45

–

60

Шоколадные капли (кейки)

100

38

33

85

100

Ваферы, вафли

100

80

80

50

135

Слоеное тесто
Рассыпчатое сабле

100

25

22

50

50

Пальмье (слоеное)

100

35

–

75

Наполнитель

Тесто из взбитого масла
Чайное печенье (рассыпчатое)

100

25

18
(белки)

140

180

«Дамские пальчики», «кошачьи язычки»
(нежное, хрустящее)

100

90

100

100

100

«Русские сигареты» (тонкое, хрустящее)

100

180

180
(белки)

140

180

Пористое тесто
«Дамские пальчики» (легкое, сухое)

100

150

200

–

100

«Мадлен» (нежные, влажные)

100

145

170

110

110

582

Тесто из зерновых

вые. Это позволяет кондитеру сформировать
из вафельного печенья рожок, чашечку, изогнуть после застывания – изделия сохраняют
форму.
Печенье с малым содержанием воды
со временем изменяет свою текстуру. Хрустящие печенья впитывают влагу из воздуха
и становятся мягкими. Влажные, тягучие
печенья теряют влагу и становятся сухими.
Печенье лучше всего хранить в герметичном контейнере. Изделия хорошо сохраняются благодаря низкому содержанию влаги
и большому количеству сахара, что является
неблагоприятной средой для развития бактерий.

ПАСТА, ЛАПША И ПЕЛЬМЕНИ
Паста – одно из самых простейших блюд
из муки, придуманное в Италии. Пасту готовят из воды и пшеничной муки, смешивая
до образования массы, из которой формируют небольшие изделия. Их отваривают
в кипящей воде – не выпекают, как это делают с другими видами теста. Залог успеха
вкусной пасты – влажная, прочная текстура
и нейтральный вкус, благодаря чему паста
хорошо сочетается с другими ингредиентами. Италия и Китай – две мировые культуры, тщательно изучающие возможности
варки зерновой пасты. Их открытия были
довольно разными и дополняли друг друга. В Италии используют пшеничную муку
с высоким содержанием глютена – дурум.
Из этой муки получаются прочные, богатые белками макароны, которые можно
высушить и хранить в течение длительного периода. Макароны легко производят
в промышленных масштабах, они богаты
разнообразием причудливых форм. Италь­
янцы усовершенствовали искусство приготовления свежей пасты из муки мягких
сортов пшеницы, которая стала новым направлением в кулинарии, где макароны считаются основным блюдом. Пасту сочетают
с различными ароматными соусами (поливают сверху) и начинками.
В Китае использовали муку с низким содержанием глютена из мягких сортов пшеницы. Повара оттачивали свое мастерство

в изготовлении ручным способом простой
длинной лапши. Готовили ее непосредственно перед употреблением.. Часто лапша получалась мягкой и разваристой, в большом
количестве жидкого бульона. Примечателен
тот факт, что китайские кулинары стали заменять пшеничную муку мукой из различных видов зерна, используя даже чистый
крахмал из бобов и корнеплодов.

История пасты и лапши
Известна легенда о том, что средневековый
путешественник Марко Поло впервые увидел лапшу в Китае и затем доставил продукт
в Италию. Но эту легенду часто опровергают. В современной книге Силвано Сервенти
и Франсуазы Саббан собраны все достоверные подробности. Китай действительно был
первой страной, родоначальником производства лапши, но паста в Средиземноморье
появилась задолго до Марко Поло.

Лапша в Китае. Первоначально пшеница произрастала и была распространена
в Средиземноморском регионе, позже ее
завезли в Китай. Возможно, северные китайцы были первыми производителями
лапши до 200 года до н. э. Шу Си примерно
в 300 году н. э. написал оду пшеничным продуктам, в которой рассказал о нескольких
видах лапши и пельменей, принципах приготовления и восхвалял превосходное качество продуктов. Поэт часто сравнивал внешний вид и текстуру лапши с качественным
шелком. В 544 году в сельскохозяйственном трактате под названием Important Arts
for the People’s Welfare («Важные искусства
для народного благосостояния») продуктам
из теста посвятили целую главу. В трактате
представляли не только различные варианты пшеничной лапши, которая главным
образом состоит из муки, мясного бульона
и яйца, а также лапшу из рисовой муки или
из чистого крахмала (стр. 589).
В Китае также придумали фаршированные макароны, оригинальные равиоли с начинкой внутри. Два вида изделий: «хуньдунь» или «вонтон» – маленькие, из тонкого
теста, – их сейчас часто используют в южных супах, и более крупные – «цяо-цзы»,

Паста, лапша и пельмени

их готовят на пару или жарят. Эти изделия
упоминаются в письменных документах
до 700 года н. э., а археологи нашли хорошо
сохранившиеся экземпляры, которые датируются IX веком.
В течение следующих нескольких сотен
лет в рецептах описывали тонкую лапшу,
нарезанную из листа раскатанного теста.
Изделие неоднократно вытягивали и скручивали в жгут из теста. А тесто изготавливали с использованием различных жидкостей,
в том числе сока из редиса и листьев, овощного пюре, сока из сырых креветок (чтобы
сделать лапшу розовой) и даже крови овец.
Первые пельмени начали делать на севере Китая как дорогое изысканное блюдо
для правящей династии. Затем постепенно
они стали основным блюдом представителей
рабочего класса, но всё же более зажиточных
из них, и примерно к XII веку распространились на юг. Лапша появилась в Японии
в VII–VIII веке.

Паста на Ближнем Востоке и в Среди­
земноморье. На родине пшеницы, дале-

ко на запад от Китая, нашли самые ранние упоминания о макаронных изделиях
VI века. В одном сирийском тексте IX века
встречается арабское название «итрия» –
это тесто, изготовленное из манной крупы,
сформированное и высушенное в виде
струн. В документах XI века о Париже упоминается вермишель, или «маленькие червяки». За 200 лет до путешествия Марко
Поло (XII век) арабский географ Идриси
сообщил, что сицилийцы продают продукт,
подобный итрии. Итальянские макароны
впервые появились в XIII веке, имели самые разнообразные формы, от плоских
до выпуклых. Средневековые повара готовили некоторые виды пасты из ферментированного теста, которое выдерживали
более часа, изделия при этом становились
очень влажными и мягкими. Такие макароны часто подавали с сыром или наполняли
начинками.
Последующая эволюция макарон происходила в основном в Италии. Производители пасты организовывали цеха и готовили
свежую пасту из мягкой пшеничной муки
по всей Италии, на юге и в Сицилии делали

583

сухую пасту из муки дурум семолина. Италь­
янские повара разработали особый стиль
приготовления под названием «паста шутта» (pastasciutta), или «сухие макароны».
Макароны, заправленные соусом (но только
чтобы они не плавали в нем), употребляли
как основное блюдо или добавляли их в суп
или тушеное мясо.
Сушка сырой лапши – непростой процесс, который занимал от одной до четырех
недель в зависимости от погоды и климата.
Неаполь превратился в центр производства
макаронных изделий из дурума. Для замешивания теста и формирования лапши использовали специальные устройства с соответствующими формами. К XVIII веку
макароны из дурума считались привычной
едой уличных торговцев Неаполя, затем
продукт распространился на всей территории Италии. Возможно, именно поэтому
уличные торговцы сократили технологию
приготовления, и макароны стали есть на открытом воздухе. Именно в Неаполе большим
успехом стала пользоваться паста, приготовленная быстрым методом, сохранявшим
определенную твердость макарон. К концу
XIX века эта практика распространилась
на остальной части страны. В обиходе италь­
янцев после Первой мировой войны появился термин al dente, или приготовленный to the
tooth («к зубу»). В последующие десятилетия в производстве макарон появилось оборудование для эффективной искусственной
сушки, а также обозначилась острая необходимость превращения процесса изготовления макаронных изделий из периодического
в непрерывный. Сушеные макароны из твердых сортов пшеницы начали производить
в промышленном масштабе во многих странах. Кроме того, современная термическая
обработка и вакуумная упаковка позволяют
хранить свежие макароны в течение нескольких недель.
Сегодня в Италии набирает популярность
возрождение мелкосерийного производства
с использованием выбранных сортов пшеницы, старомодной экструзии, с помощью
которой получается грубая, шероховатая
поверхность. Считается, что длительная низкотемпературная сушка создает более насыщенный аромат.

584

Тесто из зерновых

Приготовление пасты
и теста для лапши
Основные ингредиенты и методы.

Главная цель во время приготовления теста
для макарон и лапши – превращение сухих частиц муки в достаточно эластичную
массу для формирования тонких полосок,
но при этом плотную, чтобы оставаться целой при варке. У пшеничной муки когезия
(«связанный», «сцепленный») обеспечивается белками клейковины. Пшеница дурум превосходит другие пшеничные сорта
высоким содержанием глютена, он менее
эластичен, и его молекулу легче развернуть.
Жидкость, необходимая в тесте для пасты,
составляет примерно 30 % от веса муки –
меньше, чем в составе теста для хлеба, где
влага содержит более 40 %.
После смешивания ингредиентов и непродолжительного замеса в однородную,
но плотную массу макаронное тесто оставляют отдохнуть, чтобы мука поглотила остаточную влагу и развила сеть клейковины.
После этого с тестом становится заметно
легче работать, в конце замеса теста получается плотная гомогенная масса. Затем тесто аккуратно раскатывают несколько раз,
чтобы сформировать тонкий лист и вывести излишки кислорода, который ослабляет
клейковину. Также при раскатывании в развитой клейковине сжимаются и выравниваются белковые волокна, распределяющиеся
по всему тесту, поэтому оно легче растягивается, без обратного сжатия.

Яйца для пасты и свежая паста. В Северной Европе и большей части США лапшу
производят из обычной хлебопекарной муки
и яиц. В составе лапши яйца выполняют две
функции. Одна из них – улучшение цвета
и обогащение вкуса за счет добавления желт­
ков как одного из основных ингредиентов.
Жир, входящий в него, делает тесто более
тонким, а лапшу нежной. Второй функцией
считается получение дополнительного белка
для муки, используемой в домашних условиях и в промышленности. В муке невысокое
содержание белка, и яичный белок помогает
лучше связывать (улучшает когезию) тесто,
делая его более прочным, уменьшая гелеобразование и высвобождение воды крахмалом, в итоге сокращаются кулинарные
потери. В американскую лапшу производители добавляют яичный порошок, примерно
5–10 % от веса муки. В Италии, Эльзасе, Германии и в домашней лапше, изготовленной
в Соединенных Штатах, в большом количестве используют свежие яйца. Они могут
быть единственным источником жидкости
в тесте. Некоторые пасты, к примеру, из региона Пьемонт в Северо-Западной Италии,
содержат более 40 желтков на килограмм
муки.
Для приготовления яичной пасты все ингредиенты замешивают в заданных пропорциях, получая плотное тесто однородной
массы. Оставляют тесто отдохнуть. После
раскатывают и нарезают. Свежеприготовленная паста хранится непродолжительное
время, быстро портится, а если она изго-

Макароны, сыр и вино без конца
Во времена великого сказочника Джованни Боккаччо (1313–1375 годы) макароны были
достаточно популярны в Италии, чтобы быть частью рая любителей много поесть:
«…есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и равиоли, варят их в отваре из каплунов* и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает; а поблизости
течет поток из Верначчьо, лучшего вина еще никто не пивал, и нет в нем ни капли
воды…»
Декамерон, День восьмой, новелла третья
Перевод с итал. А. Н. Веселовского, «Художественная литература», Москва, 1955
* Каплун – специально откормленный на мясо кастрированный петух. Прим. перев.

Паста, лапша и пельмени

товлена с использованием яиц, есть большая вероятность заражения сальмонеллой.
Поэтому ее следует сварить сразу после
приготовления или упаковать и заморозить.
Длительное хранение при комнатной температуре может привести к размножению микроорганизмов до опасного уровня. Свежая
паста готовится за считаные минуты, в зависимости от толщины.

Сухая паста дурум. Во всем мире стан-

дартная итальянская паста и итальянские
макаронные изделия сделаны из твердой
пшеницы дурум, с ее отличительным ароматом, привлекательным желтым цветом
и обилием глютена. Макароны из дурума
редко делают с добавлением яиц. Ее клейковина дает сухую и прочную лапшу, гладкую
снаружи. Во время отваривания она ограничивает потерю растворенных белков и гелеобразного крахмала, поэтому лапша не разваривается.

Приготовление пасты из муки дурум и ее
формирование. Пасту дурум готовят из семолины (манная крупа), которая представляет собой размолотый эндосперм
с характерным крупным размером частиц –
0,15–0,5 мм в диаметре, и обладает природной жесткостью (более тонкое измельчение
вызывает повреждение крахмальных гранул). Из раскатанных листов теста нарезают тонкие полоски пасты. Длинную лапшу
и короткие толстые макароны получают
путем экструзии теста через отверстия мат­
рицы при высоком давлении в машинах. Три
составляющие во время экструзии – это
движение, давление и тепло, которые изменяют структуру теста. Они разделяют белковые сети друг от друга, более тщательно
смешивают их с крахмальными гранулами,
которые становятся тверже под действием
тепла и давления. Это позволяет разорванным белковым связям повторно образовывать и стабилизировать новую сеть. Лапша,
произведенная с помощью современных
матриц, с низким коэффициентом трения,
получается с более глянцевой и гладкой поверхностью. Лапша промышленного производства имеет более прочную текстуру,
с незначительным растворением крахмала

585

и слабой впитываемостью воды при варке,
по сравнению с лапшой, выдавленной через
традиционную бронзовую матрицу. Сторонники традиционных матриц предпочитают более шершавую поверхность лапши, которая, по их словам, лучше удерживает соус
в готовом блюде.
Сушка пасты из дурума. До изобретения
механических сушилок производители выдерживали изготовленную пасту в течение
нескольких дней или недель в зависимости
от температуры и влажности окружающей
среды. Первые промышленные сушилки
работали при температуре 40–60 °C, и процесс занимал примерно сутки. Современная сушка происходит от двух до пяти часов
и содержит процесс предварительной обработки при температуре выше 84 °C, а затем
более продолжительную фазу обезвоживания, включая периоды отдыха. Современная
высокотемпературная технология быстро
инактивирует ферменты, которые могут
разрушать желтые ксантофилловые пигменты и вызывать коричневое обесцвечивание,
также она связывает часть белка глютена,
и лапша получается более твердой и менее
липкой. Однако сторонники медленной
сушки говорят, что высокая температура
портит вкус.

Приготовление пасты и лапши
Когда макароны отваривают, белковая сеть
и крахмальные гранулы, поглощая воду, расширяются, наружный слой белка разрушается, а крахмал выводится и растворяется
в кипящей воде. Во внутренней структуре
лапша поглощает меньше воды, поэтому гранулы крахмала попадают под минимальное
разрушение: центр лапши остается более
плотным, чем поверхность. Варка макаронных изделий al dente прекращается за несколько минут до готовности, когда середина лапши по‑прежнему остается немного
жесткой и твердой. В этот момент поверхность лапши содержит 80–90 % воды, середина – 40–60 % (немногим более влажная,
чем свежеиспеченный хлеб). Затем макароны al dente доводят до готовности, нагревая
в соусе, в котором их и подают.

586

Тесто из зерновых

Вода для приготовления пасты. Обыч-

но рекомендуют отваривать макаронные
изделия в большом количестве воды, в соотношении 1:10. Это позволяет макаронам равномерно готовиться, не склеиваясь
между собой, и увеличиваться в размере
в 1,6–1,8 раза, вбирая в себя воду. Жесткая
вода – это щелочная среда, содержащая ионы
кальция и магния и повышающая липкость
лапши. Это происходит из‑за ослабления
белково-крахмальной поверхностной пленки, а ионы действуют, как клей, связывая
поверхности лапши друг с другом. В городскую водопроводную воду по большей части
искусственно добавляют щелочи для уменьшения коррозии труб. Поэтому при варке
макаронных изделий используют кислоту
(лимонный сок, сливки из тартара), чтобы
довести pH баланс до слегка кислого состояния, равного примерно шести.

Липкость. Во время приготовления лапша

может склеиваться, если объема воды недостаточно и макароны соприкасаются
друг с другом. Сухая поверхность лапши
поглощает небольшое количество воды,
уменьшая ее еще больше, поэтому макаро-

нам ничего не остается для смазки, и нерастворенный крахмал притягивает их друг
к другу. Прилипание можно минимизировать, постоянно помешивая лапшу в течение первых нескольких минут приготовления или добавив немного масла в кастрюлю,
а затем несколько раз поднимая лапшу
над поверхностью воды, чтобы смазать ее.
Добавление соли при варке не только ароматизирует макароны, но и ограничивает
гелеобразование крахмала, снижает потери
и склеивание. Липкость после варки вызвана поверхностным крахмалом, он при остывании высыхает и, как только сливают воду
с макарон, начинает развивать клеевую
консистенцию. Это можно устранить, ополоснув лапшу кипяченой водой или добавив
влажный соус, растительное или сливочное
масло.

Кускус, цзяоцзы, шпацле, ньокки
Кускус – это легкие простые макароны,

придуманные между XI и XIII веками берберскими народами Северного Алжира
и Марокко. В Северной Африке, на Ближнем Востоке и на Сицилии они до сих пор

Гранулы крахмала

Растворенный крахмал

Приготовление макарон. Слева: сырое тесто для макаронных изделий состоит из сырых крахмальных
гранул, встроенных в матрицу белка глютена. Справа: когда макароны кипят в воде, гранулы крахмала
выходят на поверхность, поглощая воду, они разбухают, размягчаются, освобождаются, и растворенный
крахмал переходит в кипящую воду. В макаронах, сделанных al dente, горячая вода проникает в центр
лапши, но гранулы крахмала там поглощаются меньше, а матрица их крахмала и клейковины остается
твердой

Паста, лапша и пельмени

популярны и остаются основным блюдом
стола. В своей классической рецептуре кус­
кус производят путем разбрызгивания соленой воды в миску с цельнозерновой пшеничной мукой. Затем смесь перемешивают,
перетирают, формируя маленькие однородные гранулы теста размером 1–3 мм. Эта
технология может применяться и с другими
сортами муки, так как в ней нет никакого замешивания и развития клейковины. Гранулы
кускуса достаточно малы и не требуют большого объема воды, традиционно его готовят
над ароматным паром тушеного мяса, с которым его потом употребляют. Получается
уникальная легкая, нежная текстура. Кускус
лучше всего сочетается с легкими соусами,
которые хорошо растекаются по большой
площади мелких гранул.
В Израиле в 1950‑х годах появился «израильский», или «большой» кускус, который
на самом деле представляет собой экструдированную пасту. Его делают из твердых сор­
тов пшеничной муки, формируют шарики
диаметром несколько миллиметров и слегка поджаривают в духовке, чтобы добавить
глубины аромату. Кускус готовят и подают
так же, как макароны и рис.

Цзяоцзы и шпацле (пельмени). Западные цзяоцзы и шпацле (в баварском диалекте это слово означает «комья, глыбы»,
а не «воробьи», как часто говорят) представляют собой треугольные куски теста,
которые бросают в кипящую воду. Их варят
и подают к вареному, тушеному мясу или
обжаренными в масле в качестве гарнира
к мясным блюдам. В отличие от теста для макарон тесто для цзяоцзы вымешивают не так
сильно, чтобы оно оставалось нежным,
для сохранения в нем крошечных воздушных
карманов, которые придают ему легкость.
Готовность цзяоцзы определяют так: когда
они всплыли на поверхность бульона, ждут
еще пару минут – и вынимают. Эта способность всплывать на поверхность воды связана с расширением воздушных карманов
теста, которые заполняются испаряющейся
водой. Когда вода внутри цзяоцзы подходит к точке кипения, тесто становится менее плотным, чем окружающая вода, и они
всплывают.

587

Ньокки – итальянское слово, означающее

«кусок». В начале 1300‑х годов так называли
обычные клецки, сделанные из хлебных крошек или муки. Римские ньокки изначально
готовили выпекая квадраты из теста, состоящего из молока и манной крупы. Но с началом употребления картофеля итальянские
повара превратили ньокки в форму клецки
с необычайно легкой текстурой. Крахмалистая мякоть картофеля стала основным нежным ингредиентом. Муку добавляют для поглощения влаги и обеспечения клейковины,
связывая сформированное тесто. Иногда
добавляют яйца в качестве дополнительной
связки и для обогащения цвета, вкуса, хотя
изделия при этом становятся упругими. Старый картофель и мучнистые сорта считаются предпочтительными из‑за более низкого
содержания влаги и высокого содержания
крахмала. Чем больше в картофеле крахмала,
тем меньше муки требуется для производства, соответственно, содержание клейковины меньше, и клецки получаются более
нежными. Картофель отваривают в кожуре,
очищают и протирают через сито горячим,
чтобы испарилось как можно больше влаги.
Затем охлаждают и замешивают тесто с необходимым количеством муки, в соотношении мука – картофель 1:5. Тесто формуют
в виде тонкого жгутика и разрезают на мелкие кусочки, а затем варят в кипящей воде,
пока они не всплывут на поверхность. Ньокки можно также сделать, заменив картофель
другими крахмалистыми овощами или сыром рикотта.

Азиатская пшеничная лапша
и клецки
В Азии существуют две разновидности лапши – крахмальная и азиатская. Азиатская
пшеничная лапша, или китайская, похожа
на европейскую пасту, сделанную из хлебной пшеницы. Обычно ее готовят из муки
с низким или умеренным содержанием белка и формируют не с помощью экструзии,
а путем изготовления пластов теста с последующей нарезкой или растягиванием. Самая
распространенная форма – la mian, изготавливаемая в Шанхае вручную. Приготовление такой лапши требует сноровки: сначала

588

Тесто из зерновых

вьется толстая «веревка» из теста, затем
раскачивается, раскручивается и растягивается до длины взмаха рук, потом ее концы
складываются вместе пополам – и повторяют описанную процедуру целых одиннадцать раз, при этом количество веревок лапши в конце составит 4096 штук! Азиатская
лапша эластичная и мягкая за счет содержания слабого глютена и богатых амилопектином крахмальных гранул. Соль, обычно
примерно 2 % от веса лапши, – важный ингредиент, она стягивает сеть клейковины
и стабилизирует гранулы крахмала, сохраняя
их нетронутыми, даже когда они поглощают
воду и набухают.

Китайская пшеничная лапша
и пельмени
Белая и желтая лапша. Соленая белая лапша
появилась в Северном Китае и сейчас широко известна как японский удон (см. ниже).
Желтая лапша, которую готовят с применением щелочных солей, возникла на юго-востоке Китая примерно до 1600 года, а затем
распространилась с китайскими мигрантами
в Индонезию, Малайзию и Таиланд. Желтизна традиционной лапши (современную
иногда окрашивают желтками) объясняется
фенольными соединениями в муке, называемыми флавоноидами, которые обычно
бесцветны, но становятся желтыми в щелочных условиях. Флавоноиды сконцентрированы в отрубях и зародышах, поэтому мука
грубого помола позволяет получить более
глубокий цвет. Южная желтая лапша, изго-

товленная из твердой пшеницы, имеет более
прочную текстуру, в отличие от белой соленой, а щелочная среда (pH 9–11, эквивалентная старым яичным белкам) увеличивает эту
твердость. Щелочные соли (карбонаты нат­
рия и калия при 0,5–1 % веса лапши) также
увеличивают время приготовления пищи
и поглощения большего количества воды,
придавая ей характерный аромат и вкус.
Пельмени. Китайская версия фаршированных макарон – это тонкие листы теста из пшеничной муки, в которые завернуты приправленные кусочки мяса, моллюсков или овощей.
Иногда тесто просто сделано из муки и воды,
но секрет крепкого пельменного теста состоит в использовании горячей воды, в которую
добавляют муку, так что часть крахмала клейстеризуется и способствует когезии теста.
Сформированные пельмени могут быть приготовлены на пару, сварены, обжарены или
приготовлены во фритюре.

Японская пшеничная лапша. Стандартная толстая японская лапша (2–4 мм
в диамет­ре) называется удон. Она считается
потомком китайской белой соленой лапши.
Белая и мягкая, она изготовлена из муки
мягких сортов пшеницы, воды и соли. Лапша
для рамен светло-желтая и немного жестковатая, сделанная из муки твердых сортов
пшеницы, воды и щелочных солей (кансуи).
Очень тонкую лапшу (1 мм) называют соме.
Японскую лапшу обычно готовят в воде
с кислотно-щелочным балансом примерно
pH 5,5–6, который часто регулируется до-

Соба: японская гречневая лапша
В XIV веке на севере Китая была впервые создана гречневая лапша, и позднее, к 1600 году,
она стала популярной едой в Японии. Сделать лапшу только из гречневой муки весьма
проблематично, потому что гречневые белки не образуют сплошной клейковины. Японская соба-лапша может содержать от 10 % до 90 % гречневой муки – остальное приходится
на пшеничную. В традиционной рецептуре берут свежемолотую муку, которую очень быстро смешивают с водой до тех пор, пока вода не впитается, а тесто не станет гомогенным
и гладким. Соль не добавляют, поскольку она препятствует развитию белков и слизи, которые помогают связывать тесто (стр. 497). Готовое тесто оставляют отдохнуть, далее раскатывают пласт толщиной до 3 мм и снова оставляют, затем нарезают мелкую лапшу. Лапшу
готовят свежей, а когда она сварится, промывают и кладут в емкость с ледяной водой, потом сливают и подают либо в горячем бульоне, либо охлажденной, сочетая с соусом.

Паста, лапша и пельмени

бавлением кислоты. После приготовления
лапши сливают жидкость, промывают и охла­
ждают в проточной воде, потому что поверхностный крахмал образует влажный, скользкий, липкий слой, и лапша может склеиться.
В 1958 году появилась японская версия китайской лапши быстрого приготовления,
рамен. Промышленный способ изготовления
состоит в создании тонкой, быстро обезвоженной лапши, которую затем обрабатывают
паром, обжаривают при температуре 140 °C
и сушат на воздухе при 80 °C.

Азиатская крахмальная
и рисовая лапша
Во всех пастах, о которых рассказывалось ранее, формирование структуры происходит
за счет белков клейковины пшеничной муки.
Крахмал и рисовая лапша не содержат клейковины вообще. Крахмальная лапша – замечательное, даже потрясающее изобретение:
в отличие от всех других видов лапши она
полупрозрачна. Ее часто называют стеклянной или целлофановой лапшой, а в Японии
она имеет прекрасное название harusame,
лапша «весенний дождь».

Крахмальная лапша. Высушенная лапша,

сделанная из чистого крахмала – обычно
из бобов Мунг (Китай), риса (Япония) или
сладкого картофеля, – ценится за несколько
качеств: прозрачность и глянцевый блеск,
скользкая, твердая текстура и быстрота
приготовления, в простой горячей воде или

589

в составе супа, или при тушении. Самую
твердую лапшу производят из крахмалов
с высоким содержанием амилозы (стр. 472).
В обычном длиннозерном рисе входящая
в его состав амилоза составляет 21–23 %
от веса риса, в специальном сорте риса
для лапши – 30–36 %, а в крахмале бобов
Мунг – 35–40 %. Крахмальную лапшу готовят, смешивая небольшое количество сухого
крахмала с водой, чтобы получить липкую
массу. Пасту смешивают с остальной частью сухого крахмала, чтобы получить тесто
с влажностью 35–45 %. Затем тесто экструдируют через небольшие отверстия в металлической пластине для образования лапши.
Лапшу сразу же подвергают варке, чтобы
пошел процесс набухания крахмала и образовалась непрерывная сеть молекул, а затем
сливают с нее жидкость и выдерживают
при комнатной температуре или охлаждают
в течение 12–48 часов перед сушкой на воздухе. Во время хранения гелеобразные молекулы крахмала образуют упорядоченную
структуру или регрессируют (стр. 472). Молекулы амилозы меньше концентрируются
и образуют сети кристаллических областей,
которые препятствуют разрушению даже
во время кипения. Таким образом высушенная лапша получается твердой и прочной,
но менее упорядоченные части сети легко
поглощают горячую жидкость и набухают,
и лапша становится нежной.
Крахмальная лапша полупрозрачная,
представляющая собой однородную смесь
крахмала и воды, без частиц нерастворимого

Тапиока
Тапиока широко используется для поглощения влаги и аромата, загущает пудинги и начинки для пирогов, а в наши дни – для получения чаев с пузырьками «бабл ти» и других напитков. Жемчужины тапиоки полупрозрачные, глянцевые и эластичные. Получают
их по тому же принципу, что и крахмальную лапшу. Они представляют собой сферы размером 1–6 мм, состоящие из гранул крахмала тапиоки, удерживаемых вместе матрицей
гелеобразного крахмала тапиоки (примерно 17 % амилозы). Влажная масса крахмальных
гранул (40–50 % массы воды) распадается на крупные зерна, а зерна затем подаются во вращающиеся ролики, где они раскатываются и постепенно агломерируются в маленькие
шарики. Затем их обрабатывают паром до тех пор, пока чуть больше половины крахмала
не станет гелеобразным, главным образом во внешнем слое. После этого их высушивают,
так что образуется прочная матрица крахмала. При приготовлении в жидкости они впитывают воду, и остальная часть крахмала станет гелеобразной.

590

Тесто из зерновых

белка или целых крахмальных гранул, которые рассеивают световые лучи.

Рисовая лапша и рисовая бумага. Связывание молекул рисовой лапши,

как и у крахмальной, происходит за счет
амилозы, а не глютена. Главное отличие состоит в том, что она содержит частицы белка и клеточные стенки, которые рассеивают
свет, поэтому лапша непрозрачная. Рисовую
лапшу производят путем замачивания риса
до набухания в воде с высокой концентрацией амилозы, последующим растиранием его
в пасту и ее провариванием. Когда вымешивают и экструдируют пасту, чтобы сформировать лапшу, большая часть крахмала клейстеризуется. Затем лапшу обрабатывают
паром, чтобы завершить процесс клейстеризации, охлаждают и выдерживают более
12 часов, потом высушивают горячим воздухом или обжаривают в масле. Выдерживание
и высушивание лапши вызывает деградацию
крахмала и образование твердой структуры,
а когда ее заливают горячей водой, происходит восполнение влаги. Только что изго-

товленная рисовая лапша, так называемая
чау-чау, не нуждается в запаривании кипятком, ее готовят с использованием техники
стир-фрай6.
Рисовая бумага, бан транг (banh trang),
представляет собой тонкие пергаментные
листки, которые используются в качестве
оберток для юго-восточных азиатских версий спринг-роллов. Их изготавливают из рисовой муки. Ее нужно просеять, добавить
соль и медленно добавлять холодную воду,
вымешивая до гладкости. Получившуюся
однородную массу нанести тонким слоем на жесткий плоский противень. Массу
«проглаживают», чтобы дать выйти образовавшимся пузырькам воздуха, а затем
высушивают. Рисовая бумага быстро регидратируется7 в теплой воде и сразу же используется, например, при изготовлении
спринг-роллов.
Техника быстрого обжаривания в раскаленном масле
в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании. Прим. перев.
6

7

Регидратация – восполнение влаги. Прим. перев.

Глава 11

СОУСЫ

История соусов в Европе

Древние времена
Средние века: изысканность
и концентрация
Ранние соусы: мясные эссенции,
эмульсии
Классическая французская система:
Карем и Эскофье
Соусы в Италии и Англии
Современные соусы: nouvelle и postnouvelle

592
593

596
597
599
600

601

Соусы, загущенные желатином
и другими белками

607

Уникальность желатина
Экстракция желатина и аромата
из мяса
Мясные бульоны и соусы
Мясные концентраты для продажи
и базовые соусы
Бульоны из рыбы и морепродуктов
и соусы
Использование других белков
для загущения

Плотные соусы: желатиновое желе
и углеводное желе

Консистенция желе
Желе из мяса и рыбы: заливное
Другие желе. Промышленный
желатин
Углеводные желирующие агенты: агар,
каррагинан, альгинат натрия

Природа крахмала
Различные крахмалы и их свойства
Влияние других ингредиентов
на крахмальные соусы
Добавление крахмала в соус
Крахмал в классическом французском
соусе
Подливка

593

Химия соусов:
аромат и консистенция

Аромат в соусах: вкус и запах
Консистенция соусов
Влияние консистенции на вкус

Соусы, загущаемые мукой
и крахмалом

Густые соусы растительного
происхождения: пюре

Растительные частицы: грубые
и неэффективные загустители
Фруктовое и овощное пюре
Орехи и специи как загустители
Составные смеси: индийский карри,
мексиканский моле

601
602
606
607

608
609

Соусы, загущаемые капельками
масла и воды: эмульсии

Природа эмульсии
Принципы создания эмульгированных
соусов
Сливочные и масляные соусы
Яйца как эмульгатор
Холодные соусы: майонез
Горячие соусы:
голландский соус и беарнез
Винегретная заправка

612
612
613

615
616
617

618

620
620
623

626
626
628
629

629
630
631
633
634

634
635

637
639
642
642
644
646

Загущение соусов с помощью
пузырьков воздуха: пены

648

Поваренная соль

649

619

591

Создание и стабилизация пены
Производство соли
Виды соли
Соль и ее влияние на организм

648
650
651
652

592

Соусы

Соусы – это жидкости, которые сопровождают основное горячее блюдо. Они служат
для обогащения и дополнения вкуса подаваемых мяса или рыбы, крупы или овощей, усиливая или расширяя их собственный аромат,
обеспечивая контраст. Соусы – это квинтэссенция желания. Несмотря на то что мясо,
крупа или овощи имеют свой ярко выраженный вкус, соус может быть любым. В зависимости от желания повара соус делает блюдо
более насыщенным, разнообразным, интересным по составу. Соусы помогают утолять
голод человека стимуляцией его ощущений,
получением удовольствия от вкуса и запаха,
прикосновением и созерцанием.
Слово соус происходит от древнего однокоренного слова, означающего «соль»,
которая является оригинальным концентрированным ароматизатором, чистым минеральным кристаллом из моря (стр. 649).
Наши первые продукты – мясо животных,
зерно, овощи, хлеб и макароны – довольно
пресные, а повара нашли или изобрели целый ряд ингредиентов, чтобы разнообразить
их вкус. Самые простые – это приправы, существующие в природе: соль, острый черный
перец и чили, кислые соки незрелых фруктов,
сладкий мед и сахар, ароматические травы
и специи. Более сложными считаются консервированные и ферментированные приправы: кислый и ароматический уксус, соленый
и сладкий соевый соус и рыбный соус, соленые и маринованные огурцы, острая и пикантная горчица, кисло-сладкий и фруктовый
кетчуп. Еще есть соусы, которые состоят
из специй. Чтобы придать вкус конкретному
блюду, повар продумывает и составляет концепцию соуса. Состав соусов всегда содержит
приправы и специи, которыми усиливают
вкус и аромат основных ингредиентов. В дополнение к их ароматизирующей способности соусы дают тактильное удовольствие,
взаимодействуя на рецепторы полости рта.
Обычная консистенция соусов – средняя
между плотной, присущей животным или
растительным тканям, и водянистой. Их консистенцию можно сравнить с сочными спелыми плодами, которые тают во рту и насыщают организм, также они похожи на сливки
или масло с плотной влажной структурой.
Основное качество – это текучесть соуса, по-

зволяющая равномерно обволакивать ингредиенты блюда, связывая частички еды между
собой и придавая приятную влажность. Соус
продлевает послевкусие и обеспечивает ощущение богатства вкуса, раздражая вкусовые
рецепторы. Внешний вид – это визуальное
удовольствие, которое может доставить соус
в блюде. Некоторые соусы невзрачные, другие имеют яркий насыщенный цвет фруктов
или овощей, из которых они приготовлены,
или глубину тона, которая получается при обжарке или длительном томлении на огне. У одних есть привлекательный глянец, а другие
интригующе прозрачны. Визуальная красота
соуса – признак мастерства, с которым он
был сделан, гарантия яркого цвета, приятного
насыщенного вкуса и предвкушение будущих
наслаждений.
Существует несколько основных способов приготовления соусов. Многие из них
связаны с разрушением структуры растительной и животной ткани и освобождением
соков, которые привносят свой вкус. Такие
соки можно комбинировать с другими ароматическими ингредиентами или загущать,
чтобы они могли удерживаться на частичках
еды и разливаться в полости рта. Загущение
различных жидкостей и бульонов происходит
за счет наполнения их множеством крупных
молекул или частиц, которые препятствуют
перемещению молекул воды. Большая часть
этой главы посвящена различным методам
сгущения соусов и их применению.
Соусы тесно связаны с двумя другими
основными блюдами. Супы представляют
собой набор компонентов различной консистенции, отличаются от соусов только менее
концентрированным вкусом, их едят как самостоятельное блюдо, а не в качестве дополнения. Желеобразные соусы с достаточным
количеством желатина при комнатной температуре держат форму и не растекаются,
а при употреблении тают во рту.

ИСТОРИЯ СОУСОВ В ЕВРОПЕ
Европа лишь один из нескольких регионов
мира, который в последнее время развил
производство соусов в широком ассортименте. Многие соусы теперь популярны

История соусов в Европе

вдали от мест своего «рождения», в том
числе китайские соусы на основе сои,
индий­
ские сгущенные соусы, ароматизированные специями, а также мексиканские
сальсы и охла­жденные мексиканские моле.
Но именно Европа, а точнее Франция, стала
законодателем международных стандартов
в искусстве создания соусов, это и сделало
их сердцем национальной кухни.

Древние времена
Первое упоминание о прототипах соуса
корнями уходит в средневековую Европу. В латинской поэме о соусе (примерно
25 год н. э.) описан крестьянин-фермер,
смешивающий толченые травы, сыр, масло
и уксус (предок песто), которые придают
свой острый и соленый аромат его лепешке
(см. вставку на стр. 594).
Несколько столетий спустя Апиций написал в своей книге рецептов о важной роли
соусов в столовых римской элиты. В книге
было представлено 500 рецептов, из них более четверти – рецепты соусов (ius). Большинство рецептов содержало по меньшей
мере полдюжины трав и специй, а также
уксуса и/или меда, а некоторые – ферментированный рыбный соус garum (стр. 246),

593

который обеспечивает соленость, пикантность и характерный аромат (так же как делают анчоусы сегодня). Загущали их самыми
разными способами: измельчая; добавляя
измельченные орехи или рис, измельченную
печень или морских ежей; измельченный
хлеб, кусочки теста и чистый пшеничный
крахмал; яичные желтки, как сырые, так
и приготовленные. Самым важным инструментом для приготовления соуса считалась
ступка, в ней перетирали морских ежей,
яйца и крахмал, которые раньше были очень
популярными ингредиентами для сгущения.

Средние века: изысканность
и концентрация
В Европе со времен Апиция и до XIV века
сохранилось небольшое количество кулинарных книг, поэтому история приготовления соусов не столь обширна. В некоторых
случаях соусы не сильно изменились в составе и технологии приготовления. Средневековые соусы часто содержали много специй,
истолченных в ступке пестиком. Современное изготовление содержит и мясо, и овощи,
а большинство применяемых в Средневековье загустителей используют и по сей день.
Хлеб был распространен довольно широко,

Гармоничные ароматы Древнего Китая
Добавление, усиление и смешивание ароматов, что характерно для приготовления хороших соусов, считается основным в кулинарном искусстве почти 2000 лет. Приведенный
ниже древнекитайский рецепт описывает процесс приготовлении тушеного мяса или
супа, в котором твердая пища одновременно и часть соуса, и тушится в соусе.
«Для гармоничного смешивания нужно использовать сладкий, кислый, горький,
острый и соленый вкусы. Добавлять раньше или позже и в каких количествах – это
очень тонкая грань, каждый ингредиент имеет свою собственную характеристику.
Преобразование, которое происходит в котле, – квинтэссенция и чудо, оно тонкое
и деликатное. Рот не может выразить это словами; ум не может привести аналогию.
Это похоже на тонкости стрельбы из лука и верховой езды, преобразование инь и ян
или революцию четырех сезонов. Таким образом, [еда] долговечна, но не портится;
тщательно приготовленная, но не мягкая (кашицеобразная); сладкая, но не приторная; кислая, но не разъедающая; соленая, но не лишенная аромата; острая, но не едкая; мягкая, но не безвкусная; маслянисто-гладкая, но не жирная».
– приписывается шеф-повару И Инь в Lü Shih Chhun Chhiu
(Весенняя и осенняя летописи Учителя), 239 год до н. э.
Перевод на англ. Дональд Харпер и Х. Т. Хуанг

594

Соусы

его поджаривали, чтобы обеспечить дополнительный цвет и аромат, а чистый крахмал
больше не использовали, сливки и масло
еще не изобрели.

Новые вкусы, новая прозрачность
и желе. В истории эволюции соуса, а имен-

но в части его приготовления, имелись некоторые разногласия, но несмотря на это,
всё‑таки обозначился настоящий прогресс.
Рыбный соус больше не использовали, его
место заняли уксус и сок незрелого винограда – вержус. В ходе Крестовых походов
европейцы проникли на Ближний Восток

и начали знакомиться с особенностями
арабской торговли и традициями. Многие
местные средиземноморские ароматизаторы заимствовали именно с Ближнего
Востока – корицу, имбирь и злаки, – а миндальный орех стали использовать в качестве
загустителя. Ступка была вторым незаменимым предметом после марли и сита (французский étamine или tamis), через которые
перетирали соусы для удаления крупных
частиц специй и получали более тонкую консистенцию. Повара обнаружили принцип
сгущения мясного бульона путем концентрирования – выпаривания лишней жидко-

Рецепты соуса из Древнего Рима
«…колбу [чеснока] с листьями вымочить в воде, затем поставить в круглое отверстие
на камне. На чеснок посыпали щепотку соли и, когда она растворялась, добавляли твердый
сыр, затем выливали на травы [петрушку, руту, кориандр] и перетирали до однородной
консистенции. Перемешивали по кругу, и постепенно исходные ингредиенты теряли свои
свойства. Они получались одного цвета, не полностью зеленого, поскольку сохранялись
молочные фрагменты, но и не белого и блестящего, потому что перемешались с травами.
Далее наливали в смесь несколько капель оливкового масла и сверху добавляли крошечную каплю острого уксуса, и еще раз тщательно перемешивали массу. Наконец протертое содержимое ступки скатывали в единый шар, чтобы создать моретум*, совершенный
как по внешнему виду, так и по имени».
Moретум, перевод E. Ж. Кенни

Белый соус (White Sauce) для вареных продуктов
Перец, гарум (рыбный соус), вино, рута, лук, кедровые орехи, пряное вино, несколько кусочков хлеба, разрезанные до загустевания, масло.

Для фаршированного кальмара
Перец, любисток, кориандр, семена сельдерея, яичный желток, мед, уксус, рыбный соус,
вино и масло. Загустите его [нагреванием].

Курица в молочном соусе с тестом
Приготовьте курицу в рыбном соусе, масле и вине, добавьте пучок кориандра и лука. После этого выньте ее из соуса. В другую кастрюлю налейте немного молока, добавьте понемногу соли, меда и воды. Установите кастрюлю на медленный огонь, чтобы согрелась,
разомните немного теста и добавляйте его постепенно, тщательно помешивая, чтобы оно
не пригорело. Достаньте цыпленка, целого или по частям, положите на блюдо и полейте
соусом: перец, любисток, орегано, мед, сироп из маленького винограда и бульона, в котором всё варилось. Смешайте. Доведите до кипения в кастрюле. Когда закипит, загустите
крахмалом и подавайте.
Апиций
* Простая закуска в древнеримской кухне, которую намазывали на хлеб. Прим. перев.

История соусов в Европе

сти и его дальнейшего употребления в виде
плотного желе. Также это свойство бульона
стали использовать для желирования мяса
и рыбы, предохраняя их от заветривания,
а также в качестве отдельного блюда. К концу XV века появилась технология осветления
бульонов для прозрачных желе: в кипящий
бульон добавляли смесь взбитых яичных белков, которая осветляла жидкость изнутри,
затем бульон процеживали.

Терминология соуса. Еще одним важным
событием в Средние века была разработка нового словаря для обозначения соусов
и других ароматных жидкостей и более системный подход к ним. Римский термин ius
заменили производными латинского «салсус», что означает «соленый»: слово «соус»
употребляли во Франции, сальса – в Италии

595

и Испании. Мясные соки на французском
языке обозначали словом «ию» (jus), «бульон» – производное от слова, обозначающего «кипящее мясо в воде»; кулис (coulis) –
это загущенный мясной продукт, который
придавал аромат и структуру соусам, супам
из мяса и овощей и другим приготовленным блюдам. Французский суп (soupe) был
эквивалентен английскому сопу (sop), ароматной жидкости с кусочками хлеба. Некоторые рукописи подразделяют свои рецепты
на категории: соусы без термической обработки, вареные соусы; соусы, в которых
готовят мясо, и другие, с которыми можно
подавать мясо, жидкие и густые супы и т. д.
Затем в обиходе появляется английское слово «подливка» (gravy), полученное, по‑видимому, таинственным способом из французского «гранэ» (grané). Оно, в свою

Усовершенствование средневекового соуса
Эти рецепты 500‑летней давности показывают, как заботливо средневековые повара делали соусы и желе. Рецепт бульона точно описывает консистенцию и время кипячения, чтобы предотвратить свертывание.

Заливная рыба или мясо
Маринуйте [рыбу или мясо] в вине, вержусе и уксусе. Затем перетрите имбирь, корицу,
гвоздику, мелегетский перец, длинный перец, поместите эту смесь в бульон и дайте настояться. Затем возьмите лавровый лист, шиповник, галангал, поместите их в мешочек из ткани, чтобы жидкость проникала в него, и положите в кипящий бульон с мясом. При варке
бульона емкость держите закрытой, пока она находится на огне, даже когда снимете с огня,
не открывайте крышку до времени подачи. Приготовленный бульон процедите в чистую
деревянную посуду и дайте ему постоять, чтобы мельчайшие частицы свернувшегося
белка осели. Положите мясо на чистую ткань, если это рыба, очистите шкуру. Убедитесь,
что бульон чистый и прозрачный, и не ждите, пока он остынет, прежде чем процеживать.
Выложите мясо в миски, а затем поставьте бульон на огонь в чистой посуде и вскипятите
его еще раз. Разлейте кипящий бульон на выложенное мясо или в ваши тарелки или чаши,
в которые вы положили мясо, посыпьте измельченную кассию и мускатный орех. Поставьте тарелки охлаждаться. Любой, кто делает желе, не может позволить себе заснуть.
Тейлевент, Le Viandier, примерно 1375, перевод Теренс Скалли

Крепкий прозрачный бульон
Для десяти порций возьмите три яичных желтка на порцию, хороший вержус, мясной бульон, немного шафрана и хороших специй. Смешайте всё вместе, процедите и поставьте
на огонь, постоянно помешивая, пока он не начнет покрывать тонким слоем ложку. После
этого снимайте с огня, постоянно помешивая. Разлейте в чашки и сверху положите специи.
The Neapolitan Recipe Collection («Коллекция неаполитанских рецептов»),
примерно 1475, перевод Теренс Скалли

596

Соусы

очередь, происходит от латинского «гранатус» (granatus), «сделанный из зерен,
зернистое». Это было своего рода тушеное
мясо с мясным соком, а не отдельной смесью
специй и жидкости.

Ранние соусы:
мясные эссенции, эмульсии
Соусы, которые мы используем в наше время, уходят корнями в эпоху Средневековья.
Теперь в состав рецептов входит меньше
специй, и они легки в приготовлении. Так,
перестают использовать уксус и верджус,
на их место приходит лимонный сок, поджаренный хлеб и миндаль как загустители
заменяются мукой, масляными и яичными
эмульсиями (см. вставку ниже). Во Франции
мясные бульоны становятся центральным
элементом изысканной кулинарии. Это эпоха, когда начала процветать экспериментальная наука, а некоторые влиятельные фран-

цузские повара видели себя химиками – или
алхимиками – мяса. Франсуа Марин примерно в 1750 году повторил Chinese description of
flavor harmony («Китайское описание гармонии вкуса»), написанное 2000 лет назад,
но с некоторыми изменениями (см. ниже).
И Франсуа Марин, и И Инь говорят о гармонии и равновесии. Но китайские рецепты
объединяют сладкие, кислые, горькие, соленые и острые ингредиенты, а французские
содержат только мясные соки и создают
сложность и гармонию, концентрируя их.
Марин сказал о том, что «хороший вкус
запретил острые соки и перечное рагу
в древней кухне», с их азиатскими специями
и обильным уксусом и верджусом. Мясной
бульон был теперь «душой кулинарии». Сок
мяса – это его сущность, повар извлекает
из него концентрат, а затем использует, чтобы наполнить другие продукты его вкусом
и питательными веществами. Цель соуса
не добавление новых вкусов в еду, а расши-

Французские соусы XVII века
В книгах рецептов Ла Варенна и Пьера де Люна мы можем найти прототип голландского – «Ароматный соус», кремообразная эмульсия, всё еще называемая бёа блан (beurre
blanc) или «белое масло», и жидкий «кур бульон» (court bouillon – «быстро сваренный
бульон»), традиционно используемый охотниками для приготовления рыбы. Обратите
внимание на простоту ароматизатора по сравнению со средневековыми блюдами.

Спаржа в ароматном соусе
Выберите самую большую спаржу, очистите нижнюю часть и промойте. Затем варите
в воде, хорошо посолите и не позволяйте ей перевариться. По окончании варки слейте
воду. Сделайте соус с хорошим свежим сливочным маслом, небольшим количеством уксуса, соли и мускатного ореха, яичного желтка, чтобы связать соус, позаботьтесь о том, чтобы он не свернулся. Сервируйте спаржу как вам нравится.
Ла Варенн, Le Cuisinier françois («Французская кухня»), 1651

Форель в королевском бульоне
Сварите форель в воде, с уксусом, мешочком со специями [зубчик чеснока, тимьян, гвоздика, кервель, петрушка, иногда кусочек сала, перевязанные веревкой], петрушкой, солью,
лавровым листом, перцем, лимоном и сервируйте тем же способом.

Окунь в белом масле
Приготовьте окуня с вином, вержусом, водой, солью, гвоздикой, лавровым листом. Удалите чешую и подавайте с густым соусом, который сделайте из масла, с уксусом, мускатным
орехом, ломтиками лимона; он должен быть хорошо загущен.
Пьер де Люн, Le Cuisinier («Кухня»), 1656

597

История соусов в Европе

рение его вкуса и интеграция с основным
ароматом других блюд.
Многие из этих технологий требовали
огромного количества мяса, которого в готовом блюде было намного меньше изначального веса. Например, небольшое количество
консоме было изготовлено из 1 кг говядины
и 1 кг телятины, двух куропаток, курицы
и некоторых видов ветчины. Для начала эти
мясные продукты готовились в собственном
мясном соку, пока он испарялся и мясо не начинало прилипать к кастрюле и карамелизоваться. Затем добавляли еще больше воды
вместе с некоторыми овощами, смесь варили в течение четырех часов и процеживали,
чтобы получить бульон «желтый, как золото,
легкий, гладкий и душевный».

Расцвет французских соусов. Марин

назвал свою коллекцию бульонов – мясные соки (jus), консоме, концентрированные бульоны, кулисы и соусы – «основой
кулинарии». Также он сказал, что, приняв
системный подход к ним, даже буржуазная
семья с ограниченными возможностями
могла бы «позволить себе бесконечность
соусов и разных тушеных блюд». Вскоре
во французских кулинарных книгах начали
описывать десятки разных супов и соусов,
а некоторые из классических соусов быстро
развивались и получили названия. Среди них
были альтернативы мясным сокам – это два
яично-эмульгированных соуса, голландский
соус и майонез, а также экономичный бешамель, основной нейтральный белый соус
из молока, масла и муки. Но подавляющее
большинство соусов были сделаны из мяса,
а мясные соки были основным объединяющим элементом французской кухни.

Классическая французская
система: Карем и Эскофье
Во времена Французской революции
в 1789 году великие дома Франции были значительно упразднены, и у поваров больше
не было безграничной помощи и ресурсов.
Некоторые потеряли свои позиции, но выжили, открыв первые прекрасные рестораны. Кулинарные изменения в результате этих
потрясений оценил известный шеф-повар
Антуан Карем (1784–1833). В Preliminary
Discourse («Предварительный дискурс»)
к его Maître d’Hôtel français («Французский
метрдотель») он отметил, что «величие
старинной кухни» было возможным благодаря щедрым тратам мастеров на персонал
и материалы. После революции повара, будучи достаточно успешными, чтобы сохранить должность, были вынуждены из‑за отсутствия помощи подмастерьев упрощать
технологию, чтобы вовремя подать обед,
при этом сделать очень много блюд при малом количестве сил. Эта необходимость вызвала конкуренцию – талант, умение и опыт
являлись основой совершенства поваров, –
привнесла важные улучшения в современную кухню, сделав ее одновременно более
здоровой и простой.
Рестораны тоже претерпели изменения,
«чтобы смягчить общественный вкус»,
коммерческим шеф-поварам пришлось придумывать новые, всё более «элегантные»
и «изысканные» блюда. Так социальная
революция стала новой движущей силой
для кулинарного прогресса.

Семейный соус. Великий повар Мари Антуан Карем внес вклад в этот прогресс, и его

Франсуа Марин о кулинарии как химическом искусстве
«Современная кулинария – это вид химии. Сегодня наука о кулинарии – способ разрушить,
создать и перевести в другое состояние мясные волокна, получать легкие и питательные
соки, смешивать и разделять их, чтобы ничто не доминировало, но имелись бы различные
вкусы. Наконец, дать им то единство, которое художники придают своим цветам, и сделать их однородными настолько, что их разные вкусы приводили только к изысканному
и пикантному вкусу; если можно так выразиться, гармония всех вкусов объединилась…»
Dons de Comus, 1750

598

Соусы

Классические французские семейства соусов
Первоначальная классификация соусов Карема претерпела различные модификации,
так же как и ингредиенты во многих из полученных соусов. В таблице представлена современная версия, которая показывает некоторые более знакомые производные соусы.
Мучная жировая пассеровка по цвету коричневая, если мясо, овощи или муку поджарили
заранее при относительно высокой температуре до добавления жидкости, в противном
случае она станет желтой или белой и менее ароматной.

Базовый соус: красный основной, или эспаньоль,
изготовленный из жареного сырья (говядина, телятина),
жареной мучной пассеровки с добавлением томатного пюре
Бордолез («от Бордо»)
Красное вино, шалот
Диабль («демон»)
Белое вино, шалот, кайенский перец
Лионез («от Лион»)
Белое вино, лук
Мадейра
Вино мадейра
Перигё (сельскохозяйственная область)
Вино мадейра, трюфели
Пиканте
Белое вино, уксус, корнишоны, каперсы
Пуаврад (перечный)
Уксус, душистый перец
Соус из красного вина
Красное вино
Роберт
Белое вино, лук, горчица

Базовый соус: бархатистый (velvety) из белого основного соуса
из мяса телятины, птицы, рыбы и жареной мучной пассеровки
Аллеманд (немецкий)
Белый Бордоле
Равигот («бодрящий»)
Супрем

Яичные желтки, грибы
Белое вино, шалот
Белое вино, уксус
Мясо птицы, сливки, масло

Базовый соус: бешамель (густой),
сделан с молоком и жареной мучной пассеровкой
Сливочный
Морне (основа)
Субиз (основной)

Сливки
Сыр, рыба или птица
Луковое пюре

Базовый соус: голландский соус,
сделанный из масла, яиц, лимонного сока и уксуса
Муслин (светлый)
Беарнез («из Беарна»)

Взбитые сливки
Белое вино, уксус, шалот, эстрагон

Базовый соус: майонез (эмульсия), сделан из взбитых яиц,
растительного масла, уксуса или лимонного сока
Ремулад

Корнишоны, каперсы, горчица, паста из анчоусов

История соусов в Европе

соусы были самые известные. Идея, изложенная в «Искусстве французской кулинарии
в XIX веке», состояла в том, чтобы получить
бесконечность возможностей, которые Карем предвидел и тем самым помог поварам
реализовать их. Он классифицировал соусы
того времени на четыре категории, каждую
из которых возглавлял основной, или главенствующий соус, и каждая из них расширялась, используя вариации основной темы.
Только один из ведущих соусов, эспаньоль
(espagnole), был основан на дорогостоящем
высококонцентрированном мясном экстракте; как в велуте (velouté), так и в аллеманде (allemande), использовали неконцентрированное сырье, а для бешамеля применяли
молоко. Многие из этих соусов загущали
мукой, которая была намного экономичнее,
чем концентрированный бульон. Этот подход соответствовал сложившимся ограничениям и потребностям послереволюционной
кухни. Основу соуса можно было приготовить заранее, а новые, но незначительные модификации и приправы внести в последнюю
минуту перед подачей. Как сказал Раймонд
Соколов в своем путеводителе по классическим соусам «Учение о соусах», эти соусы
были задуманы как «полуфабрикаты на самом высоком уровне».
Менее чем через столетие после Карема
вышел в свет отличный сборник классической французской кухни «Путеводитель
Кулинарии» Огюста Эскофье (1902), в котором насчитывалось почти 200 различных
соусов, не считая десертных. Высокое признание французской кухни Эскофье соотносил непосредственно с ее соусами. «Соусы
представляют собой часть капитала кухни.
Именно они создали и поддерживают по сей
день универсальное превосходство французской кухни».
Конечно, эта система ароматизации была
создана несколькими профессиональными
поварами и вернула нас к средневековым
временам. Наряду с этим сложились более
скромные семейные традиции, которые развивались по‑своему. Не приученные к труду
и расходам на продолжительное выпаривание бульонов и соусов, домашние повара
среднего класса усовершенствовали другие
методы: например, сделав бульон из обрез-

599

ков мяса для жаркого, также использовали
бульон, чтобы ополоснуть ароматическую
корочку, оставшуюся после обжарки на сковороде, и затем прокипятить эту смесь
для выпаривания и сгущения, или для связывания ее со сливками или мукой.

Соусы в Италии и Англии
Пюре и мясные соки. Начиная с середины XVI века итальянская кулинария была
столь же инновационной, как французская,
а иногда даже превосходила ее. Тем не менее период застоя пришелся на XVII век,
по словам историка Клаудио Бенпората,
в рамках общего политического и культурного упадка, вызванного отсутствием сильных итальянских лидеров и влиянием других
европейских держав на несколько итальянских дворов. Соусы, которые стали известны как истинно итальянские, в основном
домашние и относительно неочищенные
по своему составу, были основаны не столько на экстрактах, сколько на ингредиентах:
например, пюре из томатов и листьев базилика. Основной итальянский мясной соус, или
суго (sugo), готовят в манере консоме Мари
Антуана Карема XVIII века: мясо медленно
тушат, чтобы высвободить его соки, которые
готовятся до коричневого цвета на дне поддона. Затем в выпарившийся мясной буль­он
добавляют жидкость для растворения высушенных коричневых остатков, и за счет
концентрации вода становится коричневой;
далее снова варят – для получения концентрированного ароматного бульона. Мясо
не отбрасывают, оно становится частью соуса. Не только Италия, но и большая часть
Средиземноморского региона, в том числе
Южная Франция, меньше интересовались
извлечением мясного экстракта, чем выделением и сочетанием вкусов.
Соусы в Англии: подливка и приправы. В XVIII веке дипломат Доменико Карач-

чиолли со скрытым подтекстом в сторону защиты Франции изрек следующее: «Англия
имеет шестьдесят религий и один соус»,
но этот один соус – из растопленного масла! Острослов Альберто Денти ди Пираджно начинает главу о соусах в его Educated

600

Соусы

Gastronome («Образование гастронома»,
Венеция, 1950) с критического замечания:

смеси трав и специй, с небольшим количеством муки, добавлением воды и тушением.
В XIX столетии стали популярны аналогич«Доктор Джонсон определил соус
ные домашние соусы из анчоусов, устриц,
как нечто, употребляемое с едой, чтопетрушки, яиц, каперсов и сливок.
бы улучшить ее вкус. Было бы трудДенти ди Пираджно высмеивал соусы
но поверить, что человек интеллекта
Вустершира, чатни и кетчупы. В XVII веке
и культуры доктора Джонсона… выраэти соусы стали частью английской кухни
зил себя в этих терминах, если бы мы
благодаря коммерческой деятельности Восне знали, что доктор Джонсон был анточно-Индской компании, появились азигличанином. Даже сегодня его сооте­
атские соевые и рыбные соусы, в том числе
чественники, неспособные придать
индонезийский кечап (стр. 510), маринованкакой‑либо вкус своей еде, называют
ные фрукты и овощи. Все консервированные
соусы украшением блюд, которого
продукты сохраняли интенсивный аромат.
у них нет. Это объясняет изобилие соМногие из этих блюд богаты аминокислотусов, желе и приготовленных экстракными ароматизаторами, а английские анатов, бутилированных соусов, чатни1,
логи сделаны с такими же солеными грибакетчупов, которые заполняют столы
ми и анчоусами. Всеми знакомый томатный
этих несчастных людей».
кетчуп – это подслащенная версия соленых,
уксусных, пряных томатных консервов. Так,
Кулинарные стандарты Англии не были английский современник Карема Уильям
сформированы при дворе или в благородных Китчинер поместил в свою книгу рецептов
домах, они оставались приземленной едой бешамель, а также «Вау, вау соус» (Wow
в домашней и сельской местности. Англий- Wow Sauce), который содержит петрушку,
ские повара высмеивали французскую ку- соленые огурцы или грецкие орехи, масло,
линарию за изысканность и квинтэссенцию. муку, бульон, уксус, кетчуп и горчицу. Эти
Французский гастроном Брилья-­
Саварен сильно ароматизированные смеси были лег(1755–1826) рассказал историю о том, ко доступны и имели яркий контраст со вкучто принц де Субиз потребовал от шеф-­ сом блюда, которое они сопровождают,
повара отчет за 50 окороков, которые были а не дополнением и усилением этого вкуса.
использованы для одного званого обеда. Обвиненный в воровстве, шеф-повар уверял, Современные соусы:
что всё мясо является основой для соуса: nouvelle и post-nouvelle
«Прикажите мне, и я помещу все 50 окороков, которые вас так волнуют, в стеклянную XX век: Новая кухня. Еще в XVIII веке
бутылку размером не больше вашего боль- Франсуа Марин и его коллеги рассказывали
шого пальца». Принц был изумлен и убе- о своей бульонной кухне, как о новой кухне,
жден этим утверждением о силе повара так или о «новой кулинарии». В руках Карема
сконцентрировать бульон. Напротив, в сво- и Эскофье эта новая кухня была дополнеей популярной кулинарной книге XVIII века на несколькими новыми соусами и стала
английский писатель Ханна Гласс описывает классикой французской кухни, стандартом
различные рецепты французских соусов, во всем западном мире в ее изысканности.
в которых требуется больше мяса, чем еды, Со временем классическая система станокоторую они должны дополнять, и замечает, вилась всё более жесткой и предсказуемой,
что «безрассудство хорошей французской причем большинство шеф-поваров по сукухни» приводит к большим расходам. Ос- ществу готовили те же стандартные блюда
нова соуса «глас» – «подливка», сделанная из тех же предварительно приготовленных
путем поджаривания мяса, моркови, лука, соусов. В XX столетии наряду с веком высоких технологий появилась новая кухня.
1
Традиционные индийские соусы, оттеняющие вкус В 1960‑е годы некоторые хорошо известные французские повара, в том числе Поль
основного блюда. Прим. перев.

Химия соусов: аромат и консистенция

Бокюз, Мишель Герард, семья Тройсгрос
и Ален Шапель, встали на путь переосмысления французских традиций. Они утвердили
творчество в работе шеф-повара и достоинства простоты, экономики и свежести.
Продукты больше не требовалось уваривать
для получения эссенции, их нужно было употреблять такими, какие они есть.
В 1976 году журналисты Анри Голт и Кристиан Мийо опубликовали «Десять заповедей новой кухни», седьмой из которых была:
«Вы не должны использовать коричневые
и белые соусы». Новые повара всё еще думали о том, что «великие соусы Франции
должны быть описаны как краеугольные
камни кулинарии» (по словам Мишеля Герарда), но они использовали их избирательно и ограниченно. Более светлое телячье,
куриное и рыбное мясо применяли для тушения в жидкости, концентраты из них
использовали для придания вкуса в последнюю минуту, добавляя непосредственно
в кастрюлю, и соусы в целом реже сгущали
небольшим количеством муки и крахмала,
чаще всего используя сливки, масло, йогурт
и свежий сыр, овощное пюре, взбивая всё
это в пену.

Постмодерн: разнообразные и инновационные соусы. В начале XXI века клас-

сические коричневые и белые соусы встречались всё реже, и появилась возможность
снова оценить их достоинства. Те рестораны
и домашние повара, которые делали концентрированные мясные бульоны, редко изготавливали их с нуля – эти продукты хорошо
подходят для производства в промышленном масштабе, поэтому они легкодоступны
в замороженной форме. Популярность в новой кухне богатых сладко-сливочных соусов стала заметно падать, на их место вновь
пришли бульоны, концентраты и салатные
соусы. Благодаря международному масштабу современной кулинарии рестораны
и столовые получили более широкий ассортимент соусов, чем когда‑либо прежде. Многие из них представляли собой контрастные
пюре из фруктов, овощей, орехов и специй,
а также более жидкие соевые и рыбные азиатские соусы. Для рестораторов такие соусы стали привлекательными из‑за меньшей

601

трудоемкости по сравнению с классическими французскими соусами. Точно таким же
образом домохозяйки теперь покупают
экономичные и универсальные бутылочные
соусы и приправы, а не готовят их сами. Некоторые изобретательные шеф-повара стали
экспериментировать с необычными инструментами и материалами – среди них жидкий
азот, мощные пульверизаторы, загустители,
полученные из морских водорослей и микробов, – для создания новых форм суспензий, эмульсий, взбитых текстур и желе.
Современные соусы, разработанные поварами И Инь и Франсуа Марин, не отличаются тонкостью и деликатностью. Хотя стоит отметить, что никогда в истории не было
такого разнообразия, из которого можно
было выбирать!

ХИМИЯ СОУСОВ:
АРОМАТ И КОНСИСТЕНЦИЯ
Аромат в соусах: вкус и запах
Основная цель соуса – обеспечить аромат
в жидкой форме с приятной консистенцией. Гораздо проще обобщить данные о консистенции, о том, как ее получить, и о том,
что может пойти не так, нежели обобщить
вкус. Существует много тысяч различных
молекул аромата; их можно объединить в несчетное количество способов, и разные люди
воспринимают их по‑разному. Тем не менее
при создании соуса полезно учитывать несколько основных фактов о вкусе.

Природный аромат вкуса. Аромат – это

в основном сочетание двух разных ощущений: вкуса и запаха. Вкус воспринимается
на языке и встречается в пяти разных ощущениях: соленость, сладость, кислотность,
острота, горечь. Молекулы вкуса, которые
мы чувствуем, легко растворяются в воде.
Вяжущее ощущение, вызванное чаем и красным вином, – форма прикосновения, а «горячая» острота горчицы – форма боли.
Это не настоящие вкусы, но мы чувствуем
их при употреблении, потому что они также
являются водорастворимыми молекулами.
Запах воспринимается рецепторами в но-

602

Соусы

совых пазухах и ощущается тысячью различных ароматов, с помощью которых мы
обычно описываем знакомые нам продукты:
фруктовые или цветочные, пряные, травянистые или мясные. Молекулы, которые мы
чувствуем, жирорастворимые, а не водо­
растворимые и, как правило, выходят из воды
в воздух, где обоняние может их уловить.
Основа аромата – это вкус и запах. Вкус
ощущается только рецепторами ротовой полости, с помощью обоняния улавливаются
пары еды, когда ее еще готовят или выставили на стол. Ни один из них не дает полноты
картины сам по себе. Недавние исследования показали, что вкусовые ощущения влия­
ют на наши ощущения запаха. Присутствие
сахара в сладкой еде усиливает наше восприятие ароматов, также и в соленых продуктах – присутствие соли имеет тот же эффект.

Спектр ароматов соуса. Соус имеет широкий спектр ароматов. С одной стороны,
есть простые смеси, которые обеспечивают приятный контраст с самим блюдом или
добавляют аромат, которого ему не хватает.
Расплавленное сливочное масло придает
утонченность вкусу, винегретная заправка
обогащает салат и майонез, придает терпкость и жирность, сальса – остроту. С другой
стороны, присутствие сложных вкусовых
смесей, наполняющих ощущениями процесс
приема пищи, обеспечивает богатый фон,
с которым смешивается аромат самой еды.
Среди них – традиционные французские
мясные соусы, их сложность связана с экстракцией и концентрированием соленых
аминокислот и других вкусовых молекул,
а также созданием мясных ароматов путем
запекания, в результате которого происходит
обмен между аминокислотами и сахарами.
Китайские жидкости для распыления на основе соевого соуса также сложны из‑за приготовления и ферментации соевых бобов
(стр. 511), а пряные смеси Индии, Таи­ланда
и мексиканский моле обычно объединяют
полдюжины или более сильно ароматических
и острых ингредиентов.
Улучшение вкуса соуса. Самая распространенная проблема со вкусом соуса состоит
в том, что «в нем чего‑то не хватает» и нет

особой «изюминки». Совершенствование
вкуса любого блюда – это искусство, зависящее от проницательности и мастерства повара, но есть два основных принципа, которые
могут помочь каждому проанализировать
и улучшить вкус соуса.

• Соусы – дополнение к основному блю-

ду, их едят в небольших количествах
по сравнению с основным блюдом,
и поэтому они нуждаются в концентрации вкуса и аромата. Одна ложка соуса
должна иметь очень яркий и насыщенный вкус, такой, чтобы небольшое его
количество на куске мяса или блюде
из макаронных изделий почувствовалось сразу. Загустители обычно сглаживают вкус соуса (стр. 606), поэтому
важно проверить и отрегулировать вкус
после загущения.
• Хороший соус должен манить и дразнить аппетит, как своим видом, так
и запахом. В соусе, который кажется
пресным, вероятно, недостаточно каких‑либо вкусов, или он не обладает
достаточным ароматом. Повар может
попробовать соус – достаточно ли он
соленый, сладкий, кислый, острый
и ароматный, – а затем попытаться исправить недостатки, сохранив при этом
общий баланс вкусов.

Консистенция соусов
Главная роль соусов, как мы уже говорили,
состоит в придании аромата блюду, мы также наслаждаемся их вкусом. Довольно часто
встречаются проблемы с консистенцией
(а не с ароматом), физическими свойствами соуса, что может сделать соус непригодным для использования. Загустевшие,
свернувшиеся или расслоившиеся соусы
неприятны как для визуального восприятия,
так и на вкус. Поэтому важно понимать физические свойства соусов, как их правильно
готовить и что может привести к их непригодности.

Дисперсия: смешивание и получение
текстуры. Основной ингредиент почти

всех соусов – вода, потому что сами продук-

Химия соусов: аромат и консистенция

603

ты, входящие в состав, достаточно наполнены влагой. Мясные бульоны, овощные
и фруктовые пюре, как известно, водянистые; сливки, майонез и горячие яичные соусы, хотя это и незаметно, тоже содержат
в основе воду. В каждом из этих продуктов
вода представляет собой непрерывную фазу:
материал, который состоит из всех остальных компонентов. Небольшие распространенные исключения – некоторые салатные
и масляные заправки, ореховые масла, основа которых – жир. Продукты, входящие в рецепт, представляют собой дисперсную фазу.
Сложность приготовления соуса состоит
в том, чтобы получить однородную питательную смесь из продуктов и воды, а не водянистую жижу. Чтобы этого добиться, в воду добавляют дисперсную фазу. Это могут быть
частицы растительной или животной ткани,
или иные молекулы, или капли масла, или
даже пузырьки воздуха. А каким же образом
добавленные ингредиенты делают из воды
раствор нужной консистенции? Это происходит за счет препятствования свободному
движению молекул воды.

жество мелких отдельных масс: делясь, они
формируют в воде новую структуру, новые
связи, которых не было прежде. Некоторые загустители буквально связывают воду
со своей структурой молекулы и поэтому
полностью выводят их из циркуляции, и это
приводит к уменьшению текучести непрерывной фазы.
Следует добавить, что вещества в дисперсной фазе придают жидкостям различные
текстуры. Твердые частицы могут сделать
их зернистыми или гладкими, в зависимости от размера частиц; благодаря масляным
каплям они придают консистенцию сливочности. Под воздействием диспергированных
молекул с тенденцией прилипать друг к другу текстура может показаться липкой или
скользкой, а воздушные пузыри заставляют
ее быть легкой и воздушной.
Существует четыре общих способа сгущения бульонов, полученных из мясных или
рыбных продуктов. Каждый из них позволяет получить определенные физические свойства и придает различные качества готовым
соусам.

Препятствование движению водных молекул. Отдельные молекулы воды очень маленькие – всего три атома, H₂O, которые
сами по себе очень мобильны: поэтому вода
жидкая и легко течет. Молекулы масла, напротив, имеют три цепи, склеенные друг
с другом, каждый длиной от 14 до 20 атомов,
так что они цепляются друг за друга и движутся медленнее. Вот почему масло более
вязкое, чем вода. Но вкрапление твердых
частиц, длинных молекул, масляных капелек или пузырьков воздуха в молекулы воды
приводит к тому, что их перемещение ограничивается только небольшим расстоянием.
Они всё время сталкиваются с одной из этих
чужеродных молекул менее подвижных веществ. Также могут немного ускоряться,
но чаще всего перемещаются довольно медленно.
При приготовлении соусов сгущающие
вещества являются именно такими препятствующими агентами. Повара традиционно
считают их связующими звеньями в технологии, и эта точка зрения имеет смысл.
Рассеянные частицы делят жидкость на мно-

Непрозрачные суспензии: загущение
с использованием частиц. Большинство

наших сырых ингредиентов – овощи, фрукты, травы, мясо – это растительные или
животные ткани, созданные из микроскопических клеток, заполненных водой. Клетки содержатся внутри стенок, мембран или
тонких листов соединительной ткани. Сухие
семена и специи не содержат соков, но также состоят из твердых клеток и клеточных
стенок. Когда какой‑либо из этих продуктов дробят на мелкие кусочки, измельчают
в ступке или в блендере, они выворачиваются наружу, поэтому влага в них образует
непрерывную фазу, которая содержит фрагменты твердых клеточных стенок и соединительной ткани. Эти фрагменты затрудняют
движение молекул воды и связывают их, таким образом сгущают консистенцию смеси.
Такая смесь из жидкости и твердых частиц
называется суспензией: частицы распределяются в жидкости. Соусы из пюре – это
суспензии.
Текстура суспензии зависит от размера
ее частиц. Меньшее измельчение частицы

604

Соусы

не ощутимо для языка, дает более легкую
и нежную текстуру. Кроме того, чем мельче
частицы, тем менее они текучие, и чем больше площадь поверхности, тем больше они
будут поглощать воды и тем плотнее станет
получаемая консистенция. Суспензии непрозрачны, потому что твердые частицы
достаточно велики, они блокируют прохождение световых лучей, поглощают либо
отражают их. Поскольку частицы и вода
представляют собой очень разные материалы от природы, суспензии имеют тенденцию
оседать и разделяться на тонкие текучие
и концентрированные частицы. Работа повара состоит в предотвращении разделения
суспензии с помощью уменьшения объема
непрерывной фазы: сливание или выпаривание избыточной воды также путем увеличения дисперсной фазы – добавления крахмала
или других длинных молекул или жировой
составляющей. Ореховые масла и шоколад
представляют собой суспензии твердых частиц не в воде, а в маслах и жирах.

образом – крахмал, пектины, такие белки,
как желатин, – очень полезные загустители.
Поскольку одиночные молекулы настолько
малы и легче, чем целые крахмальные гранулы и клеточные фрагменты, они не оседают и не отделяются. И они слишком малы
и слишком далеко удалены, чтобы блокировать прохождение световых лучей: поэтому
в отличие от суспензий молекулярные дисперсии обычно полупрозрачны и прозрачны,
как стекло. В общем, чем длиннее молекула,
тем сильнее она ограничивает движение
воды, потому что длинные молекулы легче
сбиваются друг с другом. Таким образом,
небольшое количество длинных молекул
амилозного крахмала будет выполнять ту же
самую работу сгущения, что и большое количество коротких молекул амилопектина
(стр. 621), а длинные молекулы желатина
сгущаются более эффективно, чем короткие. Загущение молекулами часто требует
нагревания, чтобы высвободить их из более крупных структур – молекулы крахмала
из их гранул, молекулы желатина из мясной
соединительной ткани – или развернуть
компактно скрученные молекулы, яичные
белки, в их длинную, расширенную, разветвленную цепь.

Прозрачные дисперсии и гели: молекулярное загущение. Один микроскопиче-

ский фрагмент стенки томатной клетки или
мышечного волокна построен из многих тысяч субмикроскопических молекул. Не все
крупные молекулы в этих фрагментах можно отделить друг от друга, так что они индивидуально диспергируются в воде. Но те,
которые могут быть экстрагированы таким

Твердые дисперсии: желе. Концентрированный бульон имеет достаточное количество молекул для загущения, растворенных
в нем, а жидкость остается ненарушенной,

Загущение соуса с помощью кусочков пищи. В суспензии
микроскопические частицы растительной или животной ткани распределяются в жидкости и создают впечатление густоты, мешая потоку жидкости

Химия соусов: аромат и консистенция

при охлаждении эти молекулы связываются
друг с другом и образуют рыхлую, но непрерывную цепь, которая связывает молекулы
воды, попавшей между ними. Такая цепь загущает жидкость до такой степени, что она
становится гелеобразным веществом, в составе которого 99 % воды и только 1 % желатина. Можно приготовить более твердое
желе, значительно увеличив долю желатина.
Если гель сделан из растворенных молекул,
то он будет полупрозрачным, как дисперсия,
из которой он образуется. Знакомые примеры – пряное желе, сделанное из желатина, и сладкое желе из фруктового пектина.
Если раствор содержит частицы – например,
остатки гранул крахмала, – тогда желе будет
непрозрачным.

Эмульсии:

сгущение

капельками.

Молекулы воды и молекулы масла по причине их очень разных структур и свойств
не смешиваются равномерно друг с другом
(стр. 810). Ни одна из них не может раствориться в другой. Если использовать метод
взбивания, чтобы небольшую порцию масла
перемешать с большим количеством воды,
то в результате получится белесая, похожая
на молоко густая жидкость. Как молочность,
так и плотность вызваны тем, что небольшие
капли масла блокируют световые лучи и свомолекула крахмала

605

бодное движение молекул воды. Капли масла
ведут себя так же, как твердые частицы в суспензии. Такая смесь двух несовместимых
жидкостей с каплями одной жидкости, диспергированной в непрерывной фазе другой,
называется эмульсией. Этот термин происходит от латинского слова «молоко», которое является именно такой смесью.
Эмульгаторы. В дополнение к двум несовместимым жидкостям для успешной эмульсии требуется третий ингредиент – эмульгатор. Он представляет собой вещество,
которое покрывает масляные капли и предотвращает их слияние. Эту функцию могут
выполнять несколько различных материалов, таких как белки, фрагменты клеточных
стенок и группы гибридных молекул (например, лецитин яичного желтка), которые
имеют липофильную и гидрофильную части
(стр. 811). Чтобы приготовить эмульгированный соус, необходимо добавлять масло
в воду, уже смешанную с эмульгаторами
(яичный желток, измельченные травы или
специи), и взбивать эту смесь до разбивания
масла в микроскопические капли, эмульгаторы сразу же покроют и стабилизируют
их. Также можно начать с готовой эмульсии.
Сливки – вполне надежная и универсальная
база для эмульгированных соусов.
молекула желатина

Сгущение жидкости с длинными пищевыми молекулами. Растворенные молекулы растительного крахмала
или животного желатина сливаются друг с другом и препятствуют потоку жидкости

606

Соусы

Пена: загущение пузырьками воздуха.

Сначала кажется удивительным, что жидкость
можно загустить путем аэрации. Воздух – это
нечто противоположное! Но подумайте о пенках на кофе эспрессо или в пивной кружке:
у них есть объем, они держат форму, их можно взять ложкой. Тесто для панкейков точно
так же становится заметно пышнее, если вы
в конце добавите разрыхлитель. В жидкости пузырьки воздуха имеют тот же эффект,
что и твердые частицы: они разделяют массу
молекул воды и препятствуют перетеканию
воды из одного места в другое. Недостаток
пены – хрупкость и быстрое исчезновение.
Под действием силы тяжести жидкость из стенок пузырьков оседает, а когда размер стенки
достигает размера всего нескольких молекул,
они ломаются, пузыри лопаются, и пена разрушается. Это явление можно замедлить двумя путями. Повар может сгущать жидкость
c помощью частиц или молекул (масляными
каплями, яичными белками), чтобы замедлить
ее дренаж от стенок клетки пузырька, или
использовать эмульгаторы (лецитин яичного
желтка), которые стабилизируют структуру
пузырьков. С другой стороны, эта утонченность и мимолетность нестабильной пены делает ее привлекательной. Такие пены необходимо готовить перед подачей и​наслаждаться
их пышной структурой.

капли масла

Настоящие соусы: многокомпонентные загустители. Современные соусы

редко являются просто суспензиями, молекулярными дисперсиями, эмульсиями или
пенами. Обычно их приготавливают двумя
или более методами загущения. Пюрированные соусы обычно содержат как взвешенные
частицы, так и диспергированные молекулы,
загущенные крахмалом. Другие соусы состоят из диспергированных молекул, также
присутствуют остатки частиц. Эмульгированные соусы содержат белки и частицы
молока, или яиц, или специй. Повара часто
сгущают и обогащают соусы всех видов в последний момент, расплавляя в них кусочек
масла или подмешивая ложку сливок, что делает их отчасти эмульсией молочного жира.
Такая сложность диспергированной фазы
помогает сделать текстуру соуса более тонкой и интригующей.

Влияние консистенции на вкус
Загустители снижают интенсивность
вкуса. Компоненты соуса, которые уча-

ствуют в создании его консистенции, почти
не имеют собственного вкуса, поэтому они
разбавляют все вкусы других ингредиентов
соуса. Сгущающие агенты также активно
снижают эффективность ароматических
пузырьки воздуха

Загущение жидкости каплями масла и пузырьками воздуха. Эти молекулы при взбивании действуют
как твердые частицы, препятствуя свободному течению окружающей их жидкости.

Соусы, загущенные желатином и другими белками

молекул в соусе. Они связывают некоторые
из этих молекул так, что наши рецепторы
никогда их не почувствуют, и они замедляют
перемещение летучих ароматических молекул из соуса к нашим вкусовым рецепторам.
Поскольку молекулы аромата, как правило,
жирорастворимы, а не водорастворимы,
жир в соусе связывает молекулы аромата
и уменьшает его интенсивность. Молекулы
амилозного крахмала впитывают молекулы
аромата, которые, в свою очередь, дают возможность молекулам крахмала связываться
друг с другом в светорассеивающие, молочные агрегаты. Пшеничная мука связывает
больше солей натрия, а не чистый крахмал,
поэтому в соусы, загущенные мукой, нужно
добавлять больше соли, чем в соусы, загущенные крахмалом.
Как правило, жидкий соус будет иметь более интенсивный и непосредственный вкус,
чем тот же соус с добавлением загустителей.
Но аромат густого соуса будет устойчивым.
Он распространяется постепенно. Каждый
эффект имеет свое применение.
Многие соусы можно загущать не только
путем добавления загустителей, но и удалением некоторых из непрерывных фаз,
например выпаривая воду. Загустители,
присутствующие в соусе, становятся более
концентрированными. Этот метод не уменьшает вкус, так как вкус уже связан частицами
и молекулами соуса. На самом деле он может
усиливать вкус, потому что концентрация
молекул вкуса может увеличиваться так же,
как концентрация загустителей.

Важность соли. Недавние исследова-

ния выявили интригующие признаки того,
что загустители частично уменьшают наше
восприятие аромата, потому что они уменьшают восприятие солености. Различные
углеводы с длинной цепью, в том числе
крахмал, сначала уменьшают кажущуюся
соленость соуса. Они связывают ионы нат­
рия между собой или добавляют еще одно
ощущение (вязкости) в головном мозге. Затем эта пониженная соленость уменьшает
интенсивность аромата – несмотря на то
что молекулы аромата из соуса поступают
в рецепторы нашего носа. Практическое значение этого открытия состоит в том, что сгу-

607

щение соуса мукой или крахмалом снижает
его общий аромат. В некоторой степени
и вкус, и аромат могут быть восстановлены
добавлением большего количества соли.

СОУСЫ, ЗАГУЩЕННЫЕ
ЖЕЛАТИНОМ И ДРУГИМИ
БЕЛКАМИ
Если нагреть на медленном огне кусок мяса
или рыбы в кастрюле, из него начнут выделяться ароматные соки. Обычно кастрюлю
нагревают достаточно интенсивно, чтобы
испарять появляющуюся воду, поэтому молекулы вкуса концентрируются на поверхности мяса и кастрюли, взаимодействуя
друг с другом, образуя коричневый пигмент и добавляя жареный аромат (стр. 789).
Но если соки не испаряются под действием
интенсивного огня, они служат базовым
мясным соусом для увлажнения и ароматизации массы коагулированного мышечного
белка, из которого они выделились. Проблема в том, что мясо или рыба выделяют
небольшое количество сока по сравнению
с самим этим куском мяса или рыбы. Чтобы
полностью удовлетворить наши потребности, профессионалы изобрели метод приготовления мясных и рыбных соусов в любом
количестве. Основной загуститель в этих
соусах – желатин, необычный белок, который производят из костей мяса или рыбы.
Повара также используют другие животные
белки для сгущения соусов, но их поведение
очень отличается, и работать с ними сложнее, как мы увидим позже (стр. 613).

Уникальность желатина
Желатин – это белок, но он не похож на другие белки, с которыми приходится работать
повару. Почти все пищевые белки реагируют на повышение температуры, разворачиваясь2, постоянно связываясь друг с другом
и коагулируя в твердую массу. Оказывается,
молекулы желатина не могут легко образовывать постоянные связи друг с другом
из‑за их определенного химического со2

Раскручивается цепь молекулы. Прим. перев.

608

Соусы

става. Поэтому повышение температуры
просто разбивает слабые временные связи, удерживающие их вместе, и растворяет
их в воде. Поскольку молекулы желатина
очень длинны и запутываются друг с другом,
они придают смеси определенную структуру и могут даже сформировать твердый гель
(стр. 615). Однако желатин не особенно
эффективен для загущения. Его молекулы
очень гибкие, а молекулы крахмала и других углеводов жесткие и лучше распределяются в потоке воды и друг друга. Это одна
из причин, почему загущенные желатином
соусы обычно дополняют крахмалом. Соус,
содержащий только желатин, требует большой концентрации, более 10 % от веса соуса.
Но при такой концентрации соус быстро
застывает при охлаждении, и это может привести к трудностям при жевании (желатин –
отличный клей!).

Желатин получают из коллагена. Свободные молекулы желатина не существуют
в мясе и рыбе как отдельное вещество. Они
плотно сплетены и образуют волокнистую
соединительную ткань белка, называемую коллагеном, который дает механическую прочность мышцам, сухожилиям,
коже и костям. Одна молекула желатина
представляет собой цепочку примерно
из 1000 аминокислот. Благодаря повторяющимся закономерностям этих аминокислот три молекулы желатина естественным

Коллаген и желатин. Молекулы
коллагена (слева) способствуют механической прочности
соединительной ткани и костей в мышцах животных.
Они состоят из трех отдельных белковых цепей, плотно
соединенных друг с другом
в спираль, похожую на веревку.
При нагревании в воде отдельные белковые цепи распадаются (справа) и растворяются
в воде. Развернутые отдельные
цепи – это то, что мы называем желатином

образом связываются между собой и образуют слабые обратимые связи, которые
скручиваются в тройную спираль. Многие
тройные спирали затем связываются друг
с другом, образуя сильные, как веревки, волокна коллагена.
Желатин производят из коллагена, для извлечения коллагеновых волокон используют
высокие температуры. Для активации движения молекул в мышцах сухопутных животных требуется температура примерно
60 °C, достаточная для разрушения слабых
связей тройной спирали. Далее упорядоченная структура коллагеновых волокон разрушается, и они сжимаются, выделяя соки
из мышечных волокон. Некоторые волокна
остаются в соке, и отдельные молекулы желатина или небольшие агрегаты могут растворяться в соке. Чем выше температура мяса,
тем больше растворяется желатин. Однако
многие из коллагеновых волокон остаются неповрежденными благодаря сильным
связям между ними. Чем старше животное,
тем сильнее связи между его коллагеновыми
волокнами.

Экстракция желатина
и аромата из мяса
Мышцы животного мяса состоят из воды
и белковых волокон, которые сокращаются
и не диспергируются в воде. Растворимые
и диспергируемые материалы в мышцах со-

Соусы, загущенные желатином и другими белками

держат примерно 1 % коллагена, 5 % других
клеточных белков, 2 % аминокислот и вкусовых молекул, 1 % сахаров и углеводов и 1 %
минералов, главным образом фосфора и калия. Кости содержат примерно 20 % коллагена, свиная кожа – около 30 % и хрящевые
телячьи суставы – до 40 %. Кости и кожа –
лучшие источники желатина, обладают большей сгущающей способностью, чем мясо.
Однако они содержат лишь небольшую часть
других растворимых молекул, которые обеспечивают аромат. Чтобы сделать соусы с хорошим мясным вкусом, необходимо мясо,
а не кости или кожа.
Когда мясо готовится, высвобождается сок в объеме примерно 40 % от его веса,
потеря жидкости прекращается, когда температура ткани достигает 70 °C. Большая
часть сока – это влага, а растворимые молекулы переносятся в нее. Если мясо готовят
в воде, то желатин высвобождается из со­
единительной ткани в течение длительного
периода времени. По времени экстракция
колеблется: менее часа для рыбы, несколько часов для куриных или телячьих запасов
и сутки для говядины. Оптимальное время
экстракции зависит от размера костей и кус­
ков мяса, а также от возраста животного,
например, экстракция сильно связанных молекул коллагена взрослого бычка занимает
больше времени, чем коллагена из телятины.
При длительном времени экстракции уже
растворенные молекулы желатина постепенно разрушаются на более мелкие кусочки,
которые являются менее эффективными загустителями.

Мясные бульоны и соусы
Существует несколько общих стратегий
приготовления мясных и рыбных соусов.
Самая простая из них основана на приготовлении соков, образующихся при тушении
мяса. Конечное блюдо может быть ароматизировано и/или загущено в последнюю
минуту с помощью пюре, эмульсии или
крахмальной смеси. Более универсальный
способ, разработанный французскими поварами, начинается с приготовления водного
экстракта (бульона) из мяса и костей, который затем используется для приготовления

609

супов или загущается для создания ароматизированного, насыщенного соуса. Эти
концентрированные бульоны раньше были
основой приготовления блюд в ресторане.
Сейчас они используются меньше, но всё же
их берут за основу в приготовлении современных мясных соусов.

Выбор ингредиентов. Целью создания

мясного бульона считается получение ароматизированной жидкости с достаточным
количеством желатина, который сохранит
свою структуру в процессе приготовления. Мясо – дорогой ингредиент, отличный
источник вкуса, но оно не богато желатином.
Кости и шкуры менее дорогие, не пригодны
для употребления, но отличные источники
желатина. Таким образом, самые ароматные
и дорогие бульоны делаются из мяса, плотные и дешевые – из костей и кожи свинины,
а повседневные бульоны – из их сочетания.
Говядина и курица – хорошее сырье для изготовления бульонов, а телячьи кости и мясо
ценятся за их нейтральный вкус, также за более высокий выход растворимого желатина.
Хрящевые телячьи суставы и ноги позволяют получить большое количество желатина.
Как правило, для приготовления мяса и костей берут в два раза больше воды (1–2 л
на 1 кг твердого вещества), и получается концентрат, равный примерно половине от первоначального количества, из‑за постепенного испарения воды во время приготовления.
Чем меньше кусочки, из которых готовят
бульон, тем быстрее они экстрагируются
в воду.
Для разнообразия желаемого вкуса в готовящееся мясо и кости добавляют ароматические овощи – сельдерей, морковь, лук, набор специй, а иногда и вино. Морковь и лук
придают сладость, а также аромат, вино –
терпкость вкусу. На начальном этапе никогда не добавляют соль, потому что бульон
концентрируется по мере выпаривания.

Приготовление концентрированных
бульонов. Классические мясные концен-

трированные бульоны должны быть настолько прозрачными, насколько это возможно,
чтобы их можно было использовать для супа
и заливных, которые будут внешне привлека-

610

Соусы

тельными. Многие тонкости создания концентратов связаны с удалением примесей,
особенно растворимых клеточных белков,
которые денатурируются в неприглядные
серые частицы.
Сначала тщательно промывают кости,
мясо (кожу, если таковая имеется). Чтобы
сделать легкий концентрат, продукты помещают в кастрюлю с холодной водой, доводят
до кипения; затем их удаляют из кастрюли
и промывают. Этот шаг бланширования
устраняет поверхностные примеси и коагулирует поверхностные белки на костях
и мясе, чтобы бульон не стал мутным. Чтобы
сделать темный концентрат для коричневых
соусов, кости и мясо сначала запекают в горячей духовке для получения цвета и вкуса
интенсивного жареного мяса, происходит
реакция Майяра3 между белками и углеводами. Этот процесс также денатурирует поверхностные белки и делает бланширование
ненужным.
Важность холодной воды, отсутствие
крышки и медленного нагрева. После бланширования или поджаривания твердые кусочки мяса помещают в открытую кастрюлю
с холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне, регулярно снимая
скопившийся жир и пенку свернувшегося
белка, которые скапливаются на поверхности. Погружение мяса в холодную воду
и медленный нагрев позволяют растворимым белкам выходить из твердых тел
и медленно коагулировать, образуя крупРеакция сахароаминной конденсации – химическая
реакция между аминокислотой и сахаром, которая,
как правило, происходит при нагревании. Прим. перев.
3

ные агрегаты, которые либо поднимаются
на поверхность, либо легко снимаются, либо
оседают на стенках и на дне. Если сначала поместить мясо в горячую воду, то образуется
много отдельных и крошечных частиц белка,
которые остаются во взвешенном состоянии, и бульон получится мутным. Сильное
кипячение взбалтывает частицы и жировые
капли в мутную суспензию или эмульсию.
Крышку кастрюли не закрывают по нескольким причинам. Поскольку это позволяет
воде испаряться и охлаждать поверхность,
меньше вероятности, что бульон будет кипеть. Также обезвоживается поверхность,
которая становится нерастворимой, и с нее
легче снимать жир. Так начинается процесс
концентрации, который придаст бульону более интенсивный вкус.
Бульоны одинарной и двойной крепости.
После того как на бульоне перестала образовываться пенка, добавляют овощи,
травы и вино, и приготовление продолжают при медленном кипении, пока большая
часть вкуса и желатина не экстрагируется
из твердых веществ. Жидкость процеживают через марлю или металлическое сито,
чтобы не пропустить частички свернувшегося белка и другие примеси. Затем бульон
тщательно охлаждают, и застывший жир
удаляют с поверхности. Если у повара нет
времени для охлаждения, он может удалить
большую часть жира с поверхности тканью,
или бумажным полотенцем, или специально
разработанными пластиковыми блоттерами4. Теперь бульон готов к использованию
4

Впитывающие салфетки. Прим. перев.

Концентрация бульона и аромата для завершения блюд
Альтернативой приготовлению пищи в большом объеме является их концентрирование и получение в маленьких количествах, чтобы добавлять этот концентрат в кастрюлю
во время приготовления жаркого или соте. Когда мясо готовится, а его соки концентрируются и поджариваются на дне кастрюли, повар может многократно добавлять небольшое
количество бульона в кастрюлю и варить до тех пор, пока его твердые вещества не станут
коричневыми, а затем растворит коричневую массу с последней порцией бульона, чтобы
сделать жидкий соус. Высокая температура в кастрюле помогает разрушить молекулы желатина на короткие сети, поэтому полученный соус менее липкий и медленнее застывает,
чем если бы молекулы желатина были целыми.

Соусы, загущенные желатином и другими белками

в качестве ингредиента для тушения мяса,
или приготовления мясного супа, или в качестве пикантной подливы для овощей; или
его можно выпарить и сконцентрировать
для использования в соусе. Повар может
также использовать бульон для экстракции
новой партии мяса и костей и сделать более
ароматный, высоко концентрированный
и дорогой бульон двойной крепости. Двойной бульон, в свою очередь, можно комбинировать с более свежим мясом и костями, чтобы сделать тройной бульон. Стандартный
вариант приготовления составляет восемь
часов, за это время высвобождается только
20 % желатина из говяжьих костей, поэтому
кости могут вариться повторно, в общей
сложности до 24 часов. Затем полученный
концентрат можно использовать как основу
для следующей партии свежего мяса и костей.

Концентрированные мясные бульоны:
гляс и демиглас. Бульон медленно кипятят

до тех пор, пока он не уменьшится до десятой части своего первоначального объема
и будет похож на глазурь, станет буквально
«мясным льдом» или «мясным стек­лом»,
который при охлаждении становится прозрачным желе. Гляс имеет густую, сиропообразную липкую консистенцию благодаря
высокому содержанию желатина – до 25 %.
Интенсивный вкус образуется за счет концентрации аминокислот. Аромат нежный,
но слабовыраженный, потому что за долгие
часы кипения его молекулы испарились или
вступили в реакцию друг с другом. Мясной
гляс используют в небольших количествах
для придания вкуса и структуры соусам.
Промежуточное состояние между бульоном и глясом называется «полуглянцевый»
бульон, в котором объем конечного продукта составляет 25–40 % от первоначального.

611

В такой бульон часто добавляют томатное
пюре или пасту для ароматизации и получения желаемого цвета, а также муку или крахмал, если количество желатина недостаточно
(10–15 %). Частицы томатного пюре и белки
клейковины муки делают бульон мутным,
примеси, появляющиеся на поверхности
буль­она, снимают, после завершения варки
его окончательно процеживают. Доля крахмала в демигласе составляет примерно 3–5 %,
его применяют из экономических соображений – он дает большую густоту с меньшим
временем уваривания и потерями объема.
Крахмал имеет еще одно преимущество: он
сдерживает потерю аромата во время кипения и не допускает образования липкой
консистенции, которая свойственна бульону
с высокой концентрацией желатина.
Демиглас – это основа для многих классических французских коричневых соусов, которые имеют характерный аромат и оттенки
вкуса. В соус добавляют различные ингредиенты – мясо, овощи, зелень, вино и обогащающие загустители – масло или сливки. Так
как они универсальны, но требуют много
времени для приготовления, готовые демиглас и гляс замораживают.

Консоме и осветление с помощью яичных белков. Одним из самых замечатель-

ных бульонов считается консоме – сильно
ароматизированная янтарная прозрачная
жидкость с четкой, но деликатной структурой. Название переводится с французского
как «употреблять», «использовать» и ссылается на средневековую практику приготовления мясного бульона – до тех пор, пока
он не достигнет правильной консистенции.
Основной бульон варят из мяса, а не из бедных ароматом костей или кожи. Затем его
осветляют, одновременно извлекают мясо
и овощи, которые могут быть использованы

Китайский мясной бульон: осветление без яиц
Протеины в яичных белках особенно эффективны при удалении крошечных белков и других частиц в мясном бульоне, но сами белки мяса также могут выполнять эту работу. Китайские повара делают чистые мясные бульоны, отваривая мясо и кости курицы или свинины в воде, а затем дважды очищают жидкость с помощью мелко нарезанного куриного
мяса, которое медленно кипятят в течение 10 минут, а затем тщательно процеживают.

612

Соусы

повторно, для варки следующего бульона,
специально предназначенного для супа.
Осветление бульона консоме достигается путем перемешивания мелко нарезанного мяса и овощей с холодным бульоном
с несколькими слегка взбитыми яичными
белками, доводят до кипения и томят на медленном огне примерно час. По мере того
как бульон нагревается, происходит денатурация яичного белка в тонкие нити, подобные марле, которые вытесняют жидкость
изнутри. Растворимые белки из свежей порции мяса собираются в крупные белковые
частицы, которые легко захватываются белково-яичной сетью. Постепенно белковая
сетка поднимается на поверхность бульона,
образуя похожую на облако массу, которая
продолжает собирать частицы, выводящиеся на поверхность с помощью конвекции
в жидкости. Когда приготовление завершено, «облако» снимают, а оставшиеся мельчайшие частицы удаляют финальным процеживанием. Полученная жидкость очень
прозрачная. Осветление с помощью яичных
белков устраняет как ароматические молекулы, так и некоторый желатин из бульона, поэтому повар добавляет свежее мясо и овощи
во время осветления.

Мясные концентраты
для продажи и базовые соусы
Сегодня повара во многих ресторанах, а также домашние повара используют готовые
мясные экстракты и основы для приготовления соусов и супов. Пионером массового производства мясных концентратов
был Юстус фон Либих, который ошибочно
полагал, что жареное мясо сохраняет соки
в себе (стр. 171) и был столь же ошибочно
убежден в том, что растворимые вещества
в мясе содержат большую часть питательных
веществ. Тем не менее мясные соки содержат
большую часть своего приятного вкуса. Сейчас мясные концентраты производят путем
варки мясных кусочков и/или костей в воде,
с последующим осветлением бульона и выпариванием более 90 % жидкости. Исходный
бульон состоит более чем на 90 % из воды
и на 3–4 % из растворенных компонентов
мяса, а готовый вываренный бульон пред-

ставляет собой вязкий материал, состоящий
на 20 % из воды, на 50 % из аминокислот,
пептидов, желатина и родственных молекул,
на 20 % из минералов, главным образом фосфора и калия, и на 5 % из соли. Также существуют менее концентрированные жидкие
бульоны и твердые кубики бульона, в которые добавляют различные натуральные
и искусственные ароматизаторы. Поскольку желатин загущает бульон, а в некоторых
рецептах это нежелательно, производители
намеренно разлагают его на более мелкие
молекулы, увеличивая время варки на несколько часов, а также используя метод приготовления осветленного бульона под давлением (при температуре примерно 135 °C
в течение 6–8 минут, этот процесс также
денатурирует оставшиеся растворимые белки). Чтобы не допустить поджаривания и сохранить экстракт светлым, большая часть
выпаривания воды проводится при температуре ниже 75 °C.
Производители также выпускают традиционные соусы-основы с неповрежденными
молекулами желатина. Они часто продаются
в виде демиглас или мясного глясе. Повара
могут улучшить вкус коммерческих мясных
экстрактов и консервированных бульонов,
добавив во время приготовления немного
специй и/или нарезанные кубиками ароматические овощи. Это наполняет аромат концентрированного бульона, в основном мясного, потому что он истощается в процессе
концентрирования.

Бульоны из рыбы
и морепродуктов и соусы
Рыбы имеют кости и кожу, богатые соединительной тканью. Но благодаря холодной
среде, в которой обитают рыбы (стр. 202),
их коллаген отличается от коллагена теп­
локровных животных и птиц. В молекуле
рыбного коллагена меньше соединительных
связей, и поэтому он плавится и растворяется при гораздо более низких температурах. Коллаген и желатин рыб, обитающих
в теплых водах, таких как тилапия, плавятся
при температуре примерно 25 °C, а у трески,
которая обитает в холодных морях и океанах, – при 10 °C. Таким образом, мы можем

Соусы, загущенные желатином и другими белками

извлечь рыбный желатин при температуре
варки намного ниже кипения и в относительно короткие сроки. Коллаген кальмаров
и осьминога обладает большим количеством
связей, чем рыбный коллаген, поэтому эти
моллюски требуют более длительного нагревания при 80 °C, чтобы выделить из них
больше желатина. Большинство поваров рекомендуют готовить рыбный бульон не более часа, чтобы он не стал мутным из‑за белых солей кальция от расщепления костей.
Еще одна причина для быстрой и деликатной экстракции состоит в том, что рыбный
желатин относительно хрупкий и во время
приготовления расщепляется на мелкие
сети. Поскольку они расположены более
свободно друг от друга, то образуют тонкие
гели, которые тают при температуре ниже
температуры полости рта, 20 °C и ниже.
Поскольку рыбный аромат быстро разрушается, важно, чтобы рыбный бульон
был сварен из свежих ингредиентов. Вся
рыба, кости и кожа должны быть тщательно очищены и промыты, а богатые кровью
скоропортящиеся жабры в приготовлении
не используют. Повара часто готовят ингредиенты в масле, чтобы развить вкус. Богатый желатином соус можно приготовить
из жидкости, оставшейся при отваривании

613

или от приготовленной на пару рыбы. Даже
кратковременная температурная обработка будет способствовать выделению в жидкость вкуса и желатина. Традиционно приготовление рыбного бульона – это «быстрый
бульон», полученный путем кратковременного кипячения воды, соли, вина и рыбы
(стр. 226). Костные раковины ракообразных
не содержат коллагена, поэтому приготовление их в воде не даст возможности получения экстракта. На самом деле раковины
ракообразных обычно экстрагируются сливочным или растительным маслом, поскольку их пигменты и ароматизаторы растворимы в жире, а не в воде (стр. 231).

Использование других белков
для загущения
Желатин – самый простой и удобный в использовании белок в кулинарии. При нагревании его с водой молекулы расщепляются
друг с другом и рассеиваются среди молекул
воды. При его дальнейшем охлаждении молекулы связываются друг с другом, а при повторном нагревании они снова разойдутся.
Почти все другие животные и растительные
белки ведут себя совершенно противоположно: тепло заставляет разворачиваться

Сгущение белка и свертывание. Два возможных результата нагревания яичных белков, которые начинают складываться в компактные формы (слева). Если условия благоприятны для их разворачивания, они
образуют свободную сеть длинных цепей (в центре) и сгущают соус. При чрезмерном нагревании цепи
объединяются и коагулируют в компактные скопления (справа), которые придают соусу свернувшуюся
консистенцию и неприятный внешний вид

614

Соусы

их молекулы из нормально компактной
формы, запутываться и формировать сильные связи друг с другом, они коагулируют
непрерывно и необратимо в твердую фазу.
Поэтому жидкие яйца затвердевают, гибкая
мышечная ткань становится жестким мясом,
а молоко свертывается. Конечно, твердый
кусочек коагулированного белка не может
быть соусом. Но можно контролировать
коа­г уляцию белка, чтобы он мог придать соусу нужную консистенцию.

Тщательный контроль температуры.

Для начала варят ароматный, но жидкий
бульон, который будет основной частью
соуса, а затем добавляют мелкодисперсные
белки. Примером является фрикасе, в котором основа – это бульон из курицы или другого мяса, а источником белка будут яичные
желтки. Затем смесь осторожно нагревают.
В тот момент, когда белки разворачиваются и начинают спутываться, но прежде
чем они успеют образовать крепкие связи,
соус становится заметно гуще: он цепляется за ложку, а не стекает с нее. Необходимо
немедленно снять соус с огня и, помешивая,
предотвратить образование прочных белковых связей, пока соус чуть не охладится.
Если соус перегреть, то белки успеют образовать сильные связи, они сгустятся вместе
в плотные частицы, при этом соус станет
зернистым и снова жидким. Большинство
животных белков коагулируют начиная примерно с 60 °C, но эта критическая точка мо-

жет меняться, поэтому нет никакого другого
способа, кроме тщательного мониторинга
консистенции соуса. Как только соус стал
густеть, аккуратное процеживание может
удалить несколько образовавшихся частиц.
В приготовлении соусов, загущенных
белками, нужно соблюдать осторожность
при смешивании горячего соуса с прохладным загустителем. Всегда безопаснее перемешать часть соуса в загустителе, осторожно
нагревая загуститель и разбавляя его, а затем
добавить эту смесь в остальную часть соуса. Если загуститель добавить прямо в соус,
то он мгновенно перегреется и коагулирует
в зернистые частицы. Профессионалы иногда готовят пасту из печени или моллюсков
с маслом, а затем охлаждают смесь. Когда
в соус добавляют часть смеси, масло расплавляется, медленно высвобождает загуститель
в соус и несколько затрудняет сгущение
белков, не допуская их связывания друг
с другом и коагуляции. Содержание муки
или крахмала может защитить белки соуса
от коагуляции. Молекулы длинного крахмала мешают белкам и препятствуют формированию большого количества сильных связей. Если перегреть сгущенный белком соус,
он расслоится на жидкую фазу и зернистые
частицы. Эту проблему можно исправить,
пробив соус блендером. Затем процедить
его от оставшихся грубых частиц и при необходимости загустить любым удобным
способом (яичными желтками, мукой или
крахмалом).

Загущение соусов белками и здоровье
Соусы, загущенные белками, очень питательны, но в них могут быстро размножаться мик­
робы. Лучше всего держать их в температурном диапазоне выше 60 °C или ниже 5 °C, чтобы предотвратить рост бактерий, которые могут вызвать пищевое отравление. При охла­
ждении большого количества мясного бульона повар должен разделить его на небольшие
порции, чтобы их температура быстро снижалась в потенциально опасном диапазоне
температур. Подобно хорошо прожаренному мясу, мясные бульоны и соусы, вкус которых формирует сок, образующийся при обжаривании мяса или длительном выпаривании,
приводит к образованию химических веществ, называемых гетероциклическими аминами
(ГЦА). Предполагается, что ГЦA повреждают ДНК и могут способствовать развитию
рака (стр. 124). Нам еще неизвестно, представляет ли уровень ГЦА в мясе и соусах значительный риск. Капустные овощи содержат химические вещества, которые не дают ГЦА
разрушать ДНК. Может быть, поэтому другие продукты в сбалансированном рационе защищают нас от токсического воздействия ГЦА.

Плотные соусы: желатиновое желе и углеводное желе

Яичные желткисчитаются наиболее эф-

фективными белковыми загустителями,
концентрация которых составляет 50 % воды
и 16 % белка. Это самый доступный и недорогой ингредиент, используемый для загущения, их белки мелко диспергированы
в богатой сливочной жидкости. В основном
используются для сгущения светлых белых
соусов, бланкетов и фрикасе. Загущенные
желтком соусы можно довести до кипения,
а также частично загустить крахмалом.
Сабайоновые соусы также частично загущаются путем коагуляции белков желтка
(стр. 649).

Печень – ароматический загуститель,
но имеет недостаток. Перед использованием
печень нуждается в разрушении структуры
тканей. Коагулируемые белки концентрируются внутри ее клеток, поэтому необходимо
предварительно измельчить, а затем удалить
частицы соединительной ткани, которые
удерживают клетки вместе.
Кровь – традиционный загуститель в ку-

рице по‑французски в винном соусе и в рагу
из диких животных. Содержит примерно
80 % воды и 17 % белка и состоит из двух фаз:
различных клеток, в том числе эритроцитов, окрашенных гемоглобином, и жидкой
плазмы, в которой плавают красные тельца.
Плазма составляет примерно две трети всей
крови крупного рогатого скота и свиной
крови. Содержит диспергированные белки,
примерно 7 %. Альбумин – это белок, который вызывает сгущение крови при нагревании выше 75 °C.

Моллюски.

Пюрированные моллюски
и ракообразные имеют те же преимущества
и недостатки, что и печень, но сгущаются
и коагулируют при гораздо более низких температурах. Их следует добавлять осторожно
к соусу, который сначала нужно остудить
ниже температуры коагуляции последних.

Сыр и йогурт. Эти культивированные мо-

лочные продукты отличаются от других белковых загустителей тем, что их казеиновые
белки уже свернулись под действием ферментов и/или кислоты. Таким образом, они

615

не могут способствовать нужному загущению при нагревании с соусом. Вместо этого
они создают густоту своим присутствием,
когда их добавляют в соус. Лучше всего подвергать их только умеренному нагреву, так
как под действием высокой температуры
они могут свернуться. Йогурт – более эффективный загуститель, если из него слить
водянистую сыворотку. Лучшие сыры для загущения имеют кремообразную консистенцию, свидетельствующую о том, что белковая сеть была разбита на небольшие, легко
диспергированные части. Неповрежденные
казеиновые волокна могут образовывать
нитевидные сети (стр. 77). Большинство
сыров – это концентрированные источники
жира, эмульгированных капель, которые также влияют на консистенцию.

Миндальное молоко. Это жидкий экс-

тракт вымоченного миндаля. Богат белками,
которые сгущают жидкости при нагревании
или подкислении (стр. 519).

ПЛОТНЫЕ СОУСЫ:
ЖЕЛАТИНОВОЕ ЖЕЛЕ
И УГЛЕВОДНОЕ ЖЕЛЕ
Когда мясной или рыбный бульон охлаждается до комнатной температуры, он может
перейти в гелеобразное состояние. Такое поведение может быть нежелательным, например, когда соус застывает в тарелке. Но повара используют этот эффект, чтобы сделать
восхитительное желе, своего рода твердый
соус. Гель образуется, когда концентрация
желатина достаточно высока, более 1 %
от общей массы бульона. В этих концентрациях в бульоне содержится достаточно желатиновых молекул, чтобы их длинные цепи
могли переплетаться друг с другом, образуя
непрерывную сеть. Когда горячий бульон
остывает до температуры плавления желатина, примерно до 40 °C, длинные цепочки молекул желатина начинают принимать
спиралевидную форму, которую они имели
в исходной тройной спирали коллагеновых
волокон (стр. 608). Далее витки разных молекул приближаются друг к другу, соединяются и образуют новые двойные и тройные

616

Соусы

спирали. Эти повторно собранные коллагеновые соединения придают некоторую
жесткость сети молекул желатина, поэтому
они и окружающие их молекулы воды сковываются, жидкость превращается в твердое
тело. Однопроцентный желатиновый гель
является хрупким и «дрожащим», легко разрушается в руках. Более надежные и крепкие
десертные желе готовят из промышленного
желатина, который составляет 3 % или больше. Чем выше доля желатина, тем тверже
и эластичнее гель.
У желе есть несколько преимуществ. Самые лучшие качества – прозрачность, блеск,
красота сама по себе и в сочетании с другими продуктами. Температура, при которой
желатиновые соединения расщепляются,
примерно равна температуре тела: поэтому
желатиновые гели легко тают во рту, превращаясь в жидкость. Они наполняют рот соусом. Ни один другой загуститель не обладает такими качествами.

Консистенция желе
Крепость или прочность застывшего желатина, его поведение в руках и его текстура
при употреблении зависят от нескольких
факторов: самих молекул желатина, наличия

других ингредиентов и способа охлаждения
смеси.

Качество и концентрация желатина.

Качество желатина оказывает наибольшее
влияние на текстуру желе. Желатин – материал весьма капризный в приготовлении.
Даже промышленный желатин (ниже) содержит только 60–70 % цельных, полноразмерных желатиновых молекул, остальная
часть состоит из более мелких фрагментов,
которые являются менее эффективными
загустителями. При варке концентрированного бульона желатин особенно непредсказуем, так как мясо и кости различаются
по содержанию коллагена, а длительная варка вызывает прогрессирующее разрушение
желатиновых цепей. Лучший способ оценить качество желирующей способности –
охладить ложку бульона в миске с ледяной
водой и посмотреть, затвердевает ли жидкость и насколько плотный гель. Жидкость,
не обладающая плотностью, может быть
дополнительно выпарена для концентрации
желатина или дополнена небольшим количеством чистого желатина.

Дополнительные ингредиенты. Другие
часто используемые ингредиенты при при-

Как желатин переводит жидкость в твердое состояние. Когда раствор желатина горячий (слева), молекулы воды и белка находятся в постоянном интенсивном движении. При охлаждении молекулы движутся
медленнее, белки начинают формировать небольшие области коллагеноподобной спиральной ассоциации
(справа). Эти «соединения» постепенно образуют сплошную сетку молекул желатина, которая захватывает жидкость, предотвращая ее движение. Раствор превращается в плотный гель

Плотные соусы: желатиновое желе и углеводное желе

готовлении желе оказывают различное влияние на его прочность:

• Соль препятствует связыванию желатиновых сетей.

• Сахара (кроме фруктозы) повышают
прочность гелеобразования, притягивая молекулы воды из молекул желатина.
• Молоко увеличивает гелеобразование.
• Малые доли алкоголя, до 30–50 %, увеличивают структуру желе и придают
своеобразный вкус. Значительное превышение алкоголя приводит к выпадению в осадок желатина в виде твердых
частиц.
• Кислоты – уксус, фруктовые соки, вино
с рН-балансом ниже 4 – ослабляют желе
за счет отталкивающих электрических
зарядов на молекулах желатина. Ослаб­
ляющие эффекты соли и кислот могут
быть компенсированы увеличением
концентрации желатина.

Очень кислые ингредиенты, так же как и танины в чае или красном вине, придают желе
мутноватость. Кислоты по причине осаждения белков в мясном или рыбном бульоне
образуют мелкие частицы, а танины – за счет
связывания и осаждения самих молекул желатина. Эти ингредиенты лучше всего готовить с помощью раствора желатина, чтобы
его можно было процедить или осветлить
перед подачей.
Некоторые фрукты, такие как папайя,
ананас, дыня и киви, содержат ферменты,
разрушающие белок, в итоге цепочки желатина разрываются на короткие фрагменты
и препятствуют гелеобразованию. Из этих
фруктов и их соков можно сделать желе
только подвергнув их предварительной теп­
ловой обработке, чтобы инактивировать
ферменты.

617

Температуры охлаждения. Текстура

желе зависит от температуры и продолжительности гелеобразования. В быстро охлажденном желе при низких температурах
молекулы желатина быстро, беспорядочно
обездвиживаются и связываются друг с другом, что приводит к слабой структуре желатиновых сетей. Когда охлаждение происходит медленно при комнатной температуре,
молекулы желатина, перемещаясь, связываются в более регулярные спиральные соединения, и сформированная сеть становится
более устойчивой и стабильной. На практике профессионалы используют метод быстрого охлаждения, так как минимизируется
рост микроорганизмов. Желатиновые связи при быстром охлаждении продолжают
формироваться в твердое желе и в течение
нескольких дней становятся такими же твердыми.

Желе из мяса и рыбы: заливное
Мясное и рыбное заливное изобрели
в Средневековье (стр. 594), но по сей день
они считаются восхитительными блюдами. Так же как консоме, заливное делают
из ароматного мясного бульона, часто приготовленного из телячьей ноги, обеспечивающей достаточное количество желатина,
или из двойного рыбного бульона. Измельченное мясо или рыбу добавляют в осветленные яичными белками бульоны, затем
желируют непосредственно перед подачей.
Заливное должно быть достаточно упругим,
чтобы его можно было разрезать при необходимости, но при этом достаточно нежным и «дрожащим», а не резиновым. Более
твердое и крепкое желе с долей желатина
10–15 %, при которой оно не растекается
и не разрушается, используют для покрытия целой порции мясного продукта или

Желатин не укрепляет ногти или волосы
Хотя широко распространено мнение, что употребление желатина укрепляет ногти и волосы, нет никаких убедительных доказательств того, что это на самом деле так. Ногти и волосы состоят из белка, называемого кератином, и желатин не имеет преимуществ по сравнению с другими источниками белка в процессе синтеза кератина.

618

Соусы

для связывания измельченного мяса. Рыбное желе и заливное считаются особенно
изысканными из‑за низкой температуры
плавления, и их нужно держать в холоде,
чтобы предотвратить преждевременное
таяние. Мясное заливное – тушеная телячья нога в бульоне с вином (boeuf à lamode),
которую затем нарезают и желируют процеженным желе, приготовленным из этого
бульона. Chauds-froids («горячий-холодный») – это мясное или рыбное желе, содержащее сливки.

Другие желе.
Промышленный желатин
Первые студни были мясными и рыбными
блюдами, но вскоре повара начали использовать животный желатин для приготовления
из других ингредиентов, особенно из сливок и фруктовых соков. Затем готовый желатин стал стандартным ингредиентом в кондитерском производстве: для придания
нужной плотности муссам, взбитым кремам
и кремам для печенья. Сегодня самые популярные желированные блюда в Соединенных Штатах изготовлены из промышленных
желатиновых порошков, представляющих
собой сладкие, фруктовые десерты, молекулярные блюда, а «визитная карточка»
шеф-поваров – ароматизация алкоголем.
Изысканное французское желе gelée уни-

кально тем, что другие ингредиенты могут
быть добавлены в последнюю минуту, когда
смесь едва застыла, поэтому свежие и деликатные ароматизаторы, такие как шампанское или томатный сок, могут быть сохранены в желе.

Производство желатина. В Соединенных

Штатах и Европе большинство промышленного желатина делают из свиной кожи, хотя
иногда используют шкуры крупного рогатого скота и кости. Промышленная экстракция
намного эффективнее и мягче воздействует
на цепочки желатина, чем домашний метод.
Свиные шкуры вымачивают в разбавленной
кислоте в течение 18–24 часов для разрушения связей коллагена, а затем экстрагируют
в воде, которую меняют несколько раз. Процесс начинают при температуре всего лишь
55 °C и заканчивают примерно на 90 °C.
Низкотемпературные экстрактивные вещества содержат неповрежденные молекулы
желатина, поэтому из них получаются самые
крепкие и светлые гели. Более высокие температуры повреждают больше желатиновых
сетей и вызывают желтое обесцвечивание.
Затем экстрактивные вещества фильтруют,
очищают, их pH-баланс доводят до 5,5, выпаривают, стерилизуют и высушивают в листы или гранулы, которые содержат 85–90 %
желатина, 8–15 % воды, 1–2 % солей и 1 %
глюкозы. Качество желатина обозначает-

Желатиновые деликатесы: сухожилия, плавники и гнезда
Китайцы – большие любители гелеобразных текстур, полутвердой, липкой, богатой желатином соединительной ткани, которую необходимо долго готовить. Они делают супы
из нескольких ингредиентов, которые на Западе считаются несъедобными. Один из примеров – сухожилия из говядины. Это, по сути, чистая соединительная ткань, а при кипячении
в течение нескольких часов создается текстура, которая одновременно гелеобразная и хрустящая. Плавники акулы – деликатес, который высушивают, после того как рыбу разделали,
затем выдержали в воде, постоянно меняя ее для удаления неприятных запахов, а потом варят в бульоне. Самый необычный китайский деликатес – это гнезда пещерных птиц семейства ласточек (саланганы рода Collocalia), которые встречаются во всей Юго-Восточной
и Южной Азии. Самцы строят свои гнезда из нитей слюны, которые прилипают к стенам
пещеры и при высыхании образуют небольшую, но крепкую чашу. Собранные гнезда вымачивают в холодной воде для вымывания примесей и набухания. Затем их кипятят в буль­
оне и наслаждаются полутвердой, желатиновой консистенцией, что связано не с самим желатином, а с белками слюны, называемыми муцинами, которые похожи на муцин в яичном
белке (стр. 89).

Плотные соусы: желатиновое желе и углеводное желе

ся марками качества «Блум»5 (названным
по имени Оскара Блума, изобретателя измерительного устройства), которые отличаются между собой показателями гелеобразования. Чем выше марка, тем меньше дозировка
желатина.

Типы желатина. Желатин производят

в нескольких разных формах. Гранулированному желатину и листовому желатину
необходимо начальное замачивание в холодной воде, потому что твердая желатиновая сеть хорошо поглощает влагу и легко
растворяется при добавлении теплой жидкости. При непосредственном добавлении
к горячей жидкости наружные слои твердых гранул могут слипаться, хотя даже эти
скопления в конечном итоге растворяются.
Листы с небольшой площадью поверхности меньше аэрируют жидкость, что может
быть преимуществом, когда повар хочет
добиться прозрачности. Существует также
«мгновенный» желатин, который получают путем быстрой сушки экстракта, до того
как желатиновые цепи успеют соединиться,
поэтому он диспергируется непосредственно в теплой жидкости. У гидролизованного
желатина слишком короткие цепи для гелеобразования, поэтому его используют в качестве эмульгатора (стр. 637). Стандартная
В России существуют следующие марки пищевого
­ елатина: К-13, К-11, К-10, П-19, П-17, П-16, П-13,
ж
П-11, П-9, П-7. Прим. ред.
5

619

пропорция, рекомендованная на упаковке
желатина, для получения 3 %-го раствора желатина – 7 г на 240 мл жидкости, 2 %-й и 1 %-й
раствор – в зависимости от желаемой консистенции.

Углеводные желирующие агенты:
агар, каррагинан, альгинат
натрия
Желатин – не единственный ингредиент,
с помощью которого повара превращают
ароматную жидкость в интригующие желированные блюда. Крахмальные гели дают
нам различные начинки для пирогов и конфеты под названием «Турецкое наслаждение», а пектин – гели многих фруктовых
желе и джемов (стр. 309). Во всем мире живущие на побережье давно заметили, что различные морские водоросли выпускают
вязкое вещество в горячую воду и при охла­
ждении образуют гель. Эти углеводные вещества в отличие от белков желатина имеют
некоторые необычные и полезные свойства.
Производители продуктов питания используют их для производства гелей и для стабилизации эмульсий (например, сливок
и мороженого). Агар-агар (полное название
«малайский агар-агар») представляет собой смесь нескольких различных углеводов
и других материалов, которые уже давно
добывают из красных водорослей (стр. 355).
Сегодня его производят путем кипячения

Агар: от пудинга до чашки Петри
Твердые гели, изготовленные из агара, уже давно считаются стандартными помощниками
в изучении микробов. Ученые включают в них различные питательные вещества, а затем
выращивают колонии микробов на их поверхности. Гели агара имеют несколько важных
преимуществ по сравнению с желатином для выращивания бактерий. Очень немногие
бактерии могут переваривать необычные углеводы агара, поэтому агаровые гели остаются
нетронутыми, а колонии бактерий отделяются, в то время как большинство бактерий переваривают белки и могут быстро разжижать желатиновый гель в бесполезную субстанцию.
Агаровые гели остаются твердыми при идеальных температурах для роста бактерий, примерно при 38 °C (температура, при которой желатин начинает таять).
Каким образом микробиологи пришли к использованию агара? В конце XIX века Лина
Гессе, американская жена немецкого ученого, по совету друзей семьи, живущих в Азии, делала агаровые желе и пудинги, которые оставались твердыми в летнюю жару Дрездена. Ее
муж передал опыт жены своему начальнику, первопроходцу микробиологу Роберту Коху,
который затем использовал агар для выделения бактерии, вызывающей туберкулез.

620

Соусы

водорослей, фильтрации жидкости и сушки
методом вымораживания в виде палочек или
нитей, которые легко доступны в азиатских
бакалейных продуктах. Вымоченные и нарезанные твердые кусочки агара можно есть
сырыми в виде жевательного ингредиента
в холодных салатах. В Китае агар представляет собой безвкусный гель, который нарезают и добавляют в сложные соусы. Также его
используют для получения сладких десертов
из ароматной смеси фруктового сока и сахара, рагу из мяса, рыбы или овощей. В Японии
из агара делают сливочные конфеты.
Для гелеобразования агара необходима более низкая, чем для желатина, концентрация,
менее 1%. Желе агара непрозрачное и имеет
более рассыпчатую текстуру в отличие от желатина. Применяют высушенный агар, который вымачивают в холодной воде, затем нагревают до кипения, до полного растворения
углеводных цепей, потом смешивают с другими ингредиентами, процеживают и охлаждают примерно до температуры 38 °C, при которой формируется плотная структура.
Но если желатиновый гель структурируется
и переплавляется при одной и той же температуре, то повторное плавление агар-геля
происходит уже при температуре 85 °C. Такое
свойство не дает агар-гелю таять во рту, и его
нужно пережевывать. Преимущество в том,
что он будет оставаться плотным в жаркие
дни и даже может быть подан горячим. Повара используют это свойство: размельченные
небольшие кусочки гелеобразного агара добавляют в жидкие горячие блюда для придания контраста консистенции.

Каррагинан, альгинат натрия, гелан.

Во все времена повара стремились к экспериментам. Так они изучали традиционные
и необычные свойства углеводных гелеобразующих агентов. Каррагинан, полученный
из красных водорослей (стр. 356) в Китае,
используют повсеместно для гелеобразования соуса при тушении мяса и при производстве ароматизированных жидкостей,
а в Ирландии – для приготовления молочного пудинга. Очищенные соединения сырого
каррагинана преобразуют различные гели
с эластичными или хрупкими текстурами.
Альгинаты натрия получают из ряда бурых

водорослей, способных образовывать гели
только в присутствии кальция (например,
в молоке и сливках). Изобретательные повара воспользовались этим, изготавливая
декоративные сферы и нити: готовый раствор альгината натрия желаемого вкуса
и цвета капают или вводят в раствор кальция, при должном мастерстве и ловкости
рук он сразу же превращается в гель нужной
формы. Гелан, промышленное открытие,
углевод, получаемый путем ферментации
бактерий, в присутствии солей или кислот
образует очень прозрачные гели, которые
сильно ароматизируют.

СОУСЫ, ЗАГУЩАЕМЫЕ МУКОЙ
И КРАХМАЛОМ
Многие соусы от давно надоевших классических французских коричневых соусов
до подливок, загущаемых прямо перед подачей, получают свою консистенцию благодаря использованию крахмала. В отличие
от других загустителей крахмал – основной
компонент нашего ежедневного рациона.
Это молекула, которая содержится в большинстве растений и сохраняет свою энергию, которую она генерирует при фотосинтезе и обеспечивает примерно 3/4 калорий
для организма человека. Крахмал входит
в состав многих зерновых продуктов и корнеплодов. В кулинарии считается самым дешевым и универсальным загустителем и достойным дополнением к желатину и жиру.
Существует несколько видов крахмала, различных по своим свойствам.

Природа крахмала
Молекулы крахмала представляют собой
длинные цепи из тысяч молекул глюкозы, со­
единенных вместе. Существует два вида молекул крахмала: длинные прямые цепи, называемые амилозой, и короткие, разветвленные,
густые цепи под названием «амилопектин».
Растения накапливают молекулы крахмала
в виде микроскопических твердых гранул.
Размер, форма, содержание амилозы и амилопектина и кулинарные качества крахмальных
гранул варьируются в зависимости от вида.

Соусы, загущаемые мукой и крахмалом

Линейная амилоза и разветвленный
амилопектин. Формы молекул амилозы

и амилопектина оказывают прямое влияние
на их способность сгущать соус. Прямые
амилозные цепочки сворачиваются в длинные спиральные структуры, растворяясь
в воде, но сохраняются в линейной форме.
Их удлинение происходит в большом объеме жидкости при перемещении, когда одна
цепь сталкивается и связывается с другой
или с гранулой. Разветвленная форма амилопектина создает компактную форму, и молекула с меньшей вероятностью столкнется
с другими. И даже если они сталкиваются,
то не запутываются и не замедляют движение других молекул и гранул в пространстве. Таким образом, небольшое количество очень длинных молекул амилозы будет
выполнять немалую работу, чем более короткие молекулы амилозы, и еще большую,
чем разветвленные амилопектины. По этой
причине можно получить ту же степень гу-

621

стоты с применением меньшего количества
картофельного крахмала с длинными амилозными молекулами, чем из пшеничного
и кукурузного крахмалов с короткими молекулами амилозы.

Набухание и гелеобразование. Поведение крахмала в горячей воде делает его
очень полезным в кулинарии. При смешивании муки или кукурузного крахмала в холодной воде ничего не происходит. Гранулы
крахмала медленно поглощают воду, примерно 30 % от собственного веса, и просто осядут на дно кастрюли. Но когда вода
станет горячей, энергия ее молекул будет
достаточной для разрушения более слабых
гранул крахмала, которые поглотят больше
воды и разбухнут, тем самым всё больше
усиливая нагрузку на более организованные, сильные области гранул. При нагревании до температуры примерно 50–60 °С
(для каждого источника крахмала харак-

Два вида крахмала. Молекулы крахмала
представляют собой цепи, состоящие
из сотен или тысяч молекул глюкозы, со­
единенных вместе. Они имеют две формы: прямые цепи амилозы (слева) и разветвленные цепи амилопектина (справа).
Длинная амилозная цепь перемещается
в большем объеме, чем более компактный
амилопектин, содержащий такое же количество молекул глюкозы, и с большей
вероятностью связывается с другими
цепями. Поэтому амилоза – более эффективный загуститель, чем амилопектин

Чистый крахмальный
С древних времен крахмал был выделен среди других полезных веществ в зернах. Римляне
называли его амилом, что означало «не измельчать на мельнице». Они извлекали крахмал
путем измельчения пшеницы в ступке, а затем замачивали несколько дней, в течение которых бактерии росли и переваривали клеточные стенки зерен и белки клейковины, оставляя
плотные, цельные зерна крахмала нетронутыми. Далее перемалывались отбросы, а затем
зерна пропускали через сито, в котором сохранялись мелкие гранулы. Гранулы крахмала сушили на солнце, а затем готовили в молоке либо использовали для сгущения соусов
(стр. 583).

622

Соусы

терен свой диапазон температур) гранулы
внезапно теряют организованную структуру, поглощают много воды и превращаются
в аморфные сети крахмала и воды. Нагревание до этих температур называется диапазоном гелеобразования, потому что гранулы
становятся отдельными гелями или водосодержащими сетками длинных молекул.
В этом диапазоне мутная суспензия гранул
становится более прозрачной. Отдельные
молекулы крахмала уже не так плотно прилегают друг к другу и не отражают столько
световых лучей, и поэтому смесь становится
прозрачнее.

Сгущение: гранулированный крахмал.

В зависимости от того, насколько высока
концентрация крахмала в жидкости, смесь
может заметно загущаться в разных точках во время набухания и гелеобразования.
Большинство соусов довольно разбавленные (менее 5 % крахмала по весу) и сгущаются во время гелеобразования, когда смесь
становится полупрозрачной. Амилоза и амилопектин, выделяясь из гранул в окружающую среду, достигают наибольшей густоты.
Длинные молекулы амилозы образуют нечто
вроде трехмерной сетки, которая не только
захватывает часть воды, но и блокирует движения набухших от воды больших гранул.

Разбавление:

разрушение

гранул.

Как только смесь крахмала достигнет наибольшей густоты, она начинает медленно
разжижаться. Существует три разных способа приготовления, которые способствуют
разжижению: нагревание в течение длительного периода времени после загустения, нагревание до кипения и энергичное перемешивание. Все способы имеют одинаковый
эффект: разрушают набухшие и хрупкие гранулы на очень мелкие фрагменты. При этом
еще больше амилозы растворяется в воде,
и множество крупных фрагментов попадает в сплетение молекул амилозы. Другими
словами, размер сетки увеличивается, она
становится более тонкой, но в то же время
большие гранулы становятся маленькими
песчинками. Этот эффект истончения особенно заметен в случае очень плотных смесей и менее очевиден в обычных соусах. Если
гранул немного, их распад не особо видимый. Такой процесс сопровождается истончением текстуры, так как исчезают частицы
крахмала и остаются только незаметно малые молекулы.
Разжижение соусов на основе крахмала
длительным кипячением вызвано постепенным разрушением самих молекул крахмала
на более мелкие фрагменты. Кислотность
ускоряет это разрушение.

Сгущение соуса крахмалом. Сырые гранулы крахмала имеют небольшое препятствие для свободного течения окружающей жидкости (слева). Когда соус нагревают и температура достигает диапазона гелеобразования, гранулы поглощают воду и набухают, а соус начинает загустевать (в центре). По мере того
как нагревание продолжается и температура приближается к кипению, гранулы разбухают еще больше,
и цепи крахмала выходят в жидкость (справа). Именно на этом этапе соус достигает максимальной
густоты

Соусы, загущаемые мукой и крахмалом

Охлаждение, дальнейшее загущение
и застывание. После выделения амилозы

из крахмала соус считается готовым, и его
охлаждают. При остывании смеси молекулы воды и крахмала движутся с меньшей
энергией, и сила временных связей между
ними начинает удерживать их вместе дольше, чем происходит их разрыв от случайных
столкновений. Постепенно более длинные
молекулы амилозы образуют между собой
стабильные связи, тот вид связей, которые
первоначально удерживали их в грануле.
Молекулы воды оседают в полостях между цепями крахмала. В результате жидкая
смесь становится более густой. Если молекулы амилозы достаточно концентрированы
и температура падает достаточно медленно,
жидкая смесь затвердевает в плотный гель,
точно так же, как раствор желатина превращается в желе. Молекулы разветвленного
амилопектина используют намного больше
времени, чтобы связываться друг с другом,
поэтому низкоамилозные крахмалы застывают медленнее. Этим способом изготавливают пирожные, пудинги и аналогичные
плотные, но влажные композиции на основе
крахмала.

Зависимость консистенции соуса
от температуры. В кулинарии и приго-

623

товлении блюд важно понимать процесс
охлаждения и загущения. Приготовление
и оценка качественных характеристик большинства соусов происходит при высоких
температурах, примерно 93 °C. Соус сразу
начинает охлаждаться и загущаться при подаче в блюде. Дальнейшее загущение происходит и в остывающей кастрюле, и в тарелке
при подаче. Поэтому в момент приготовления соусы должны быть чуть более жидкими
по консистенции, чем при подаче на стол.
Минимизация количества загустителя также уменьшит степень приглушения аромата
соуса. Лучший способ предсказать конечную
текстуру соуса – вылить ложку в прохладное
блюдо, а затем пробовать его.

Различные крахмалы
и их свойства
Существует несколько типов крахмала, разных по своим характеристикам и качествам.
Они делятся на две категории: крахмалы
из зерновых, в том числе из муки, кукурузный
крахмал и крахмалы из клубней и корней –
крахмал из картофеля и маранта. Довольно
редко встречается (на этикетках обработанных пищевых продуктов) саго-крахмал, добываемый из сердцевины ствола тихоокеанской пальмы (метроксилон саго).

Крахмал в соусе. Набухшая гранула картофельного крахмала попала в сетку молекул, которые высвободились из нее и других гранул (слева). Загущенный крахмалом соус – самый густой на этой стадии, когда
и крахмальные гранулы, и молекулы блокируют движение воды. Гранула пшеничного крахмала, в которой
разрушились почти все ее молекулы и вышли в окружающую жидкость (справа). Поскольку гранулы в загущенном крахмалом соусе распадаются, они больше не попадают в сетку свободного крахмала, и соус разжижается

624

Соусы

Крахмал из зерновыхимеет следующие

характеристики. Гранулы среднего размера,
содержат небольшое количество значимых
липидов (жирных кислот и фосфолипидов)
и белка. Эти примеси дают крахмальным
гранулам некоторую структурную стабильность, для их набухания требуется более
высокая температура. Зерновой крахмал делает раствор мутным и придает отчетливый
«зерновой» вкус. Свет, который проходит
прямо через гелеобразную сетку чистого
крахмала и воды, рассеивается в крошечных
комплексах соединений «крахмал-липид»
или «крахмал-протеин», образуя молочный,
непроницаемый вид. Крахмал из зерновых
содержит высокую долю умеренно длинных
молекул амилозы, которые легко образуют
сеть друг с другом, и поэтому соусы из них
быстро густеют и застывают при охлаждении.

Мука пшеничнаяпроизводится путем измельчения зерен пшеницы, просеивания
от отрубей и зародышей из богатого крахмалом эндосперма (стр. 542). Пшеничная мука
содержит примерно 75 % крахмала и 10 %
белка, в основном нерастворимого белка
глютена. Это менее эффективный загуститель, для получения такой же консистенции,
как из крахмала, требуется в 1,5 раза больше
муки. Мука обладает ярким сладким вкусом
пшеницы, и ее часто используют, предварительно обжаривая перед добавлением ее
в соус (стр. 627). Частицы белка клейковины во взвешенном состоянии делают соусы
на основе муки непрозрачными и придают их поверхности матовый вид, если соус
не варят и обезжиривают, удаляя глютен.
Кукурузный крахмал– это чистый крахмал
и более эффективный загуститель по сравнению с мукой. Для экстракции кукурузного
крахмала замачивают целое кукурузное зерно, подвергают грубому дроблению, чтобы
удалить зародыш и оболочку, далее измельчают, просеивают и разбивают остатки с помощью центробежной силы для отделения
белков. Полученный крахмал промывают,
высушивают и перемалывают в мелкий порошок, состоящий из отдельных гранул или
небольших соединений. Во время влажной

обработки гранулы крахмала поглощают
запахи и разворачиваются, когда их липиды
окисляются, поэтому кукурузный крахмал
имеет отличительный вкус по сравнению
с пшеничной мукой, измельченной в сухом
виде.
Рисовый крахмалредко встречается на западных рынках. Его гранулы имеют наименьший размер среди гранул крахмалов и дают
особенно тонкую текстуру на ранних стадиях загущения.

Крахмал из клубней и корней растений. Крахмал из влажных клубней и кор-

ней, растущих под землей, имеет более
крупные гранулы по сравнению с зерновым, который удерживает больше молекул
воды, быстрее готовится и набухает при более низких температурах. Он содержит
меньше амилозных цепей, но они в четыре
раза длиннее, чем у зерновых. Крахмал,
полученный из корнеплодов и клубней,
содержит фракции липидов и белков,
как и у зерновых, что делает легко доступной реакцию гелеобразования. Липиды замедляют процесс гелеобразования путем
стабилизации структуры гранул и снижают
интенсивность аромата. Из этого крахмала получаются глянцевые полупрозрачные
соусы. Свойства корневых крахмалов актуальны в тех случаях, когда необходимо
в последнюю минуту скорректировать
густоту соуса, чтобы получить заданную
консистенцию. Они быстро сгущаются
и не нуждаются в предварительной обработке для улучшения их вкуса.
Картофельный крахмалбыл первым
промышленно очищенным крахмалом
и по‑прежнему считается важным пищевым
ингредиентом в Европе из‑за нескольких
преимуществ. Его гранулы очень большие,
до десятой доли миллиметра в диаметре,
а молекулы амилозы очень длинные. Эта комбинация дает картофельному крахмалу высокую способность загущения по сравнению
с любым другим крахмалом. Длинные цепи
амилозы и гранулы слипаются друг с другом,
чтобы блокировать движение жидкости в соусе. Это запутывание также создает длинные

Соусы, загущаемые мукой и крахмалом

соединения амилозы и гранул, которые могут плотно связываться, поэтому появляется
ощущение тягучести. Крупные набухшие
гранулы дают заметную зернистость соусам. Однако гранулы хрупкие и легко разрушаются на более мелкие частицы, поэтому, достигнув своей наибольшей густоты,
консистенция картофельно-крахмального
соуса быстро разжижается. Картофельный
крахмал также отличается содержанием
большого количества присоединенных фосфатных групп, которые несут слабый электрический заряд и заставляют цепи крахмала
отталкиваться друг от друга. Это отталкивание помогает поддерживать равномерное
распределение крахмальных цепей в соусе,
способствует густоте и прозрачности дисперсии и низкой способности к застыванию
при охлаждении.
Тапиока, полученная из корня тропического
растения, известного как маниок или маниока (стр. 318), представляет собой корневой
крахмал, используемый главным образом
в пудингах. Он имеет тенденцию образовывать неприятные вязкие соединения в воде,
превращаясь в крупные жемчужины насыщенного желатина (стр. 589), которые
затем готовят достаточно долго, чтобы
их растворить. Поскольку тапиока хорошо
сохраняется в земле, то перерабатывается
в крахмал в течение нескольких дней после
сбора урожая. Не обладает сильным ароматом, как крахмал из пшеницы, кукурузы или
картофеля, который обычно экстрагируется
из пожухлых корней. Крахмал тапиока особенно ценится за свой нейтральный вкус.

625

Аррорут. Как известно, крахмал аррорут
получают из корней тростникового маранта
в Западной Индии. Крахмал аррорут имеет
гранулы меньшего размера, чем гранулы картофельного или тапиоки, производит менее
плотную консистенцию и не разжижается
при длительной варке. Его температура гелеобразования выше, чем у других видов крахмала, диапазон тепловой обработки примерно как для кукурузного крахмала. Есть
некоторые растения, в основном произрастающие в Азии и Австралии, такие как такка,
хатчина, канна, из которых экстрадируют
крахмал, и его тоже называют аррорут.
Крахмалы из корневых растений в Китае.
В Китае крахмал изначально извлекали
из проса и водяных каштанов. Сегодня большинство китайских соусов загущены кукурузным или сладкими сортами картофельного крахмала, который получают из растений,
произрастающих в Новом Свете. Другие азиатские источники крахмала – ямс, имбирь,
лотос и клубни винограда кудзу (Pueraria).

Модифицированный крахмал. Произ-

водители продуктов питания не пользуются
натуральным крахмалом, главным образом
потому, что консистенция, которую они со­
здают, нестабильна на протяжении всего
цикла производства, распределения, хранения и использования потребителем. По­
этому они разработали модифицированный
крахмал, который более стабилен в структуре. Сначала селекционировали так называемую «восковую» разновидность кукурузы,
семена которой содержат незначительное

Загущающие свойства разных видов крахмалов
Температура
Максимальгелеобразования ная густота

Консис­
тенция

Устойчивость
при длительном Внешний вид
приготовлении

Пшеница

52–85 °C

+

Не вязкая

хорошая

непрозрачный

Кукуруза

62–80 °C

++

Не вязкая

умеренная

непрозрачный

Картофель

58–65 °C

+++++

Вязкая

плохая

прозрачный

Тапиока

52–65 °C

+++

Вязкая

плохая

прозрачный

Аррорут

60–86 °C

+++

Вязкая

хорошая

прозрачный

626

Соусы

количество амилозы и почти не содержат
амилопектин, который не образует сети
так же легко, как амилоза. Поэтому из восковых крахмалов производят соусы и гели,
которые медленнее застывают и не расслаиваются на твердую фазу и водянистые остатки – проблема, которой подвержены высокоамилозные крахмалы.
Производители также используют физическую и химическую обработку для модификации молекул крахмала из стандартных
сортов растений. Они используют специально обработанный и высушенный крахмал
для получения порошков или гранул, которые легко поглощают холодную воду или диспергируют и загущают жидкости, не требуя
нагревания. Гранулы смешивают с химическими веществами, окисляют или заменяют
жирорастворимые соединения вдоль цепи,
чтобы сделать их менее подверженными разрушению во время приготовления пищи, более эффективными стабилизаторами эмульсии, и дать им стойкие качества, которых
обычно не имеют «натуральные» крахмалы.
Такие крахмалы обозначены на этикетках
как «модифицированный крахмал».

Влияние других ингредиентов
на крахмальные соусы
Ароматизаторы: соль, сахар, кислота. Крахмал и вода – основа для структуры

соуса, а большинство других ингредиентов
оказывают только второстепенное воздействие. Соль, кислоту и сахар часто добавляют для ароматизации и усиления вкуса.
Соль незначительно понижает температуру
гелеобразования крахмала, а наличие сахара,
наоборот, увеличивает его. Кислоты в виде
вина или уксуса способствуют фрагментации крахмальных цепей на гораздо более
короткие частицы, так что гранулы крахмала
желатинизируются и распадаются при более
низких температурах, а конечный продукт
получается менее вязким для данного количества крахмала. Заметно влияет на крахмал
из корневых растений даже умеренная кислотность (рН ниже 5), тогда как зерновые
крахмалы могут противостоять кислотности, характерной для йогурта и многих
фруктов (рН 4). Аккуратная и непродолжи-

тельная тепловая обработка минимизирует
действие кислоты.

Белки и жиры. Эти вещества обычно
встречаются в соусах и оказывают некоторое влияние на их текстуру. Мука содержит
примерно 10 % белка, и большая часть этой
фракции – нерастворимая клейковина. Со­
единения клейковины попадают в сеть крахмала и немного увеличивают вязкость раствора, хотя чистые крахмалы обычно более
мощные загустители в целом. Соусы на основе концентрированных мясных бульонов
также содержат большое количество желатина, но желатин и крахмал не влияют на поведение друг друга.
Жиры обычно присутствуют в виде сливочного и растительного масла, использующегося во время жарки. Они не смешиваются с водой или водорастворимыми
соединениями, но замедляют проникновение воды в гранулы крахмала. Жир придает
ощущение гладкости и влажности соусу,
а когда используется с мукой в подливке,
то покрывает частицы муки, предотвращает
их сгущение в воде и, таким образом, защищает от комков.
Добавление крахмала в соус
Для загущения соуса крахмалом необходимо уметь правильно его вводить при приготовлении. Это непросто! Крахмал при добавлении непосредственно в горячий соус
комкуется и никогда не распределяется равномерно: в момент попадания сухой смеси
крахмала в горячую жидкость он распределяется неравномерно и образует заваренные
комочки с липкой поверхностью, которая
запечатывает сухие гранулы внутри и предотвращает их дисперсию.

Суспензии, масляно-мучные соусы,
мясо в муке. Существуют четыре способа

растворения крахмала в соусе. Первый состоит в смешивании крахмала с холодной водой, когда гранулы смачиваются и распределяются в жидкости до того, как подвергнутся
воздействию тепла. Затем крахмальную суспензию добавляют непосредственно в соус.
Второй способ заключается в разделении

Соусы, загущаемые мукой и крахмалом

крахмала или частиц муки не водой, а жиром. Beurre manié, или «масляная мука», –
это мука, перемешанная до пастообразного состояния с маслом. Когда такую пасту
добавляют в горячий соус, нуждающийся
в загущении, на последних минутах приготовления, масло плавится и постепенно
выпускает в жидкость смазанные частицы
крахмала, где их набухание и гелеобразование замедляются водоотталкивающим поверхностным слоем. Третий способ добавления крахмала в соус – введение его в начале
приготовления, а не в конце. Тушеное мясо
и фрикадельки обжаривают, предварительно обваляв в муке, и только затем добавляют
жидкость, которая загущается и становится соусом. При этом способе крахмал распределяется на поверхности кусочков мяса
и при обжарке покрывается жиром, который
предотвращает быстрое загущение при добавлении жидкости.

Ру. Четвертый метод получения гелеобразования крахмала похож на своеобразное
искусство. Он состоит в том, чтобы предварительно обжарить крахмал с жиром отдельно, французы называют этот способ «ру»,
от слова «красный». Этот принцип работает с любым типом крахмала и любым жиром
или маслом. В традиционной французской
кулинарии тщательное нагревание в равных
пропорциях массы муки и масла на сковороде содержит три состояния обжарки: влага

627

выпарилась из смеси, но мука остается белой, мука светло-желтого цвета, и мука становится отчетливо коричневого цвета.
Улучшение вкуса, цвета и способности диспергироваться. Помимо смешивания частиц
муки с жиром для облегчения их диспергирования в горячей жидкости производство
ру имеет три других полезных воздействия
на муку. Во-первых, снижается интенсивность сырого хлебного запаха и развивается
богатый, приятный аромат, который становится более выраженным и интенсивным
при коричневой обжарке. Во-вторых, сам
цвет, который является результатом реакций
между углеводами и белками, способствует
развитию аромата и может придать некоторую насыщенность цвету соуса. Наконец,
действие нагрева вызывает разделение цепей крахмала, а затем формирование новых
связей друг с другом. Так, длинные цепочки
и ветви разбиваются на более мелкие составляющие, которые затем образуют другие короткие ветви на других молекулах. Короткие
разветвленные молекулы менее эффективны
при загустевании жидкостей, чем длинные
цепи, но также они медленнее связываются друг с другом и образуют непрерывную
сеть, когда жидкость охлаждается. Поэтому
соус менее подвержен застыванию на тарелке. Чем темнее ру, тем больше цепочек крахмала модифицируется, и поэтому для со­
здания заданной густоты требуется большее

Первый печатный рецепт ру
Долгое время считали, что первые рецепты ру появились во французских кулинарных книгах в конце XVII века. Но мы представим один из двух немецких рецептов, который родился за 150 лет до Ла Варенна. Есть предположение, что эта версия загущения крахмалом
была разработана во времена позднего Средневековья.

Как приготовить голову дикого кабана и соус
Варите голову дикого кабана длительное время в воде. После этого выложите ее на решетку и пропитайте вином, тогда она будет считаться приготовленной в вине. Затем сделайте
темный или желтый соус. Чтобы сделать темный соус, нужно нагреть немного жира и поджарить маленькую ложку пшеничной муки в этом жире. Потом добавьте хорошее вино,
вишневый сироп, чтобы он потемнел, сахар, имбирь, перец, гвоздику и корицу, виноград,
изюм и мелко нарезанный миндаль. Попробуйте соус и добавьте еще что‑то по вкусу.
Das Kochbuch der Sabina Welserin, 1533, перевод Валуаз Армстронг

628

Соусы

его количество, чем при белой обжарке.
В промышленной версии изготовления ру
используют нагревание сухого крахмала
вместе с разбавленной кислотой или щелочью при температуре 190 °С, чтобы сделать
крахмал более диспергируемым и устойчивым к охлаждению. Это явление называется
декстринизацией.
За пределами Франции особенно пре­
успели в приготовлении ру в Новом Орлеане, где муку готовят в несколько этапов:
от бледного до шоколадно-коричневого
цвета. Там профессионалы могут использовать несколько видов ру в одном гамбо или
тушеном мясе, чтобы придавать им разно­
образные слои вкуса.

Крахмал в классическом
французском соусе
В принципах, сформулированных Огюстом
Эскофье в 1902 году, есть три ведущих основных соуса, которые частично сгущаются
с мукой: коричневые и белые соусы на основе бульона, или эспаньоле велуте; и бешамель на основе молока. Каждый из них
базируется на комбинации ру и жидкости.
Коричневый соус состоит из бульона, приготовленного из обжаренных овощей, мяса
и костей, а затем выпаренного и загущенного с помощью коричневого ру. Для белого
соуса используют бульон из мяса, овощей,
костей, и он готовится из слабоподжаренного ру. Бешамель – это сочетание молока и ру,
цвет которого неизменен.
Из этих трех основных соусов готовят десятки производных, просто добавляя в соус
различные приправы и обогащая вкус. Ру
добавляют к бульону, томят на медленном
огне в течение продолжительного време-

ни для получения соуса велуте и до десяти
часов – для коричневого соуса. В течение
этого времени по мере испарения жидкости
аромат концентрируется, а гранулы крахмала растворяются и диспергируются среди
молекул желатина, создавая очень гладкую
текстуру. Коричневый соус готовят в течение долгого времени, потому что он должен
быть достаточно прозрачным, а для этого
нужно, чтобы белки клейковины денатурировали и всплыли на поверхность, где
их можно снять.
Эскофье отметил, что соус должен иметь
три характеристики: «насыщенный» вкус,
гладкую и легкую текстуру и глянцевый
внешний вид. Вкус определяется правильно
сваренным и разумно приправленным бульоном, а консистенция и внешний вид зависят
от того, как происходит загущение. Как правило, необходимо длительное кипячение
на малом огне, чтобы крахмал полностью
растворился или чтобы его остатки не создавали зернистую структуру, а нерастворимые
белки клейковины должны быть собраны
с поверхности и удалены из соуса. Желатин
способствует формированию структуры соуса на основе бульона, но крахмал дает ему
большую часть своей вязкости. После приготовления концентрация крахмала в этих соусах составляет примерно 5 %, концентрация
желатина приблизительно в два раза меньше.

Соусы на основе молока: бешамель
и молочные соусы. Конечно, соусы на ос-

нове молока, а не на бульоне сделать намного
проще. Молоко не нуждается в длительном
кипячении для получения прозрачности.
Классический густой молочный соус с крахмалом – это бешамель, единственные дополнительные ингредиенты которого – припра-

Эскофье и будущее ру
Хотя Эскофье придерживался традиционных взглядов во многих отношениях, он открыто смотрел в будущее, когда чистый крахмал заменит муку в качестве загустителя в соусах
на основе бульона. Действительно, если [крахмал] абсолютно необходим, чтобы получить
сочный и бархатистый соус, тогда гораздо проще использовать чистый крахмал, что позволяет сократить время приготовления и избежать длительного пребывания соуса на огне.
Поэтому чистый крахмал заменяет муку в приготовлении ру. Однако сегодняшние сторонники классических соусов, как правило, остаются преданными муке.

Густые соусы растительного происхождения

вы и масло. Предварительно разведенный
крахмал готовят в соусе всего пару минут.
После того как молоко добавлено к ру, соус
кипятят в течение 30–60 минут, периодически снимая с поверхности пенку и мучные комочки. Крахмал более эффективен
при сгущении молока по сравнению с мясным бульоном, потому что он легче связывается как с белками молока, так и с жировыми каплями. Благодаря своему приятному,
но нейтральному аромату бешамель – это
универсальный соус, который можно по‑разному ароматизировать и подавать со многими основными ингредиентами. Он также
бывает разнообразной густоты для определенных целей. Густая консистенция (6 %
муки к массе) служит основой для суфле,
несколько более жидкая – для увлажнения
и обогащения – для гратена6.
Во многих заправках для салатов, часто
используемых в Соединенных Штатах, мука
не только загущает молоко и/или сливки,
но также помогает предотвращать свертывание молока и белков яичного желтка
из‑за присутствия в заправке уксуса.

629

с равным объемом муки, жарят до тех пор,
пока она не потеряет свой сырой запах.
Добавляют обогащенную жидкость в пропорции: на 250 мл жидкости 10–20 г муки.
Смесь готовят несколько минут, пока она
не загустеет.
Подливку не готовят очень долго, чтобы
не вызвать распад крахмальных гранул, и поэтому, как правило, она имеет слегка грубую
текстуру без комочков. Подают сразу же после приготовления. Эти свойства подливы
очень отличают ее от сочных соусов: насыщенная, иногда очень густая, почти безвод­
ная. Можно получить более однородную
консистенцию, сделав первоначальную заготовку из муки и части обогащенной жидкости, нагревая смесь до тех пор, пока гранулы
крахмала не сольются и не прилипнут друг
к другу, образуя густую пасту. Затем энергично взбивают пасту, чтобы отделить гранулы друг от друга и разрушить их на более
мелкие частички. Далее эту пасту смешивают с остальной частью обогащенной жидкости и кипятят, пока она не будет равномерно
диспергирована и жидкость не достигнет
желаемой консистенции.

Подливка
Подливка – это домашний англо-американский производный от французского соус,
загущенный крахмалом, который обычно
используют с жареным мясом. Этот соус,
который добавляют перед подачей, состоит
из соков жареного мяса и дополнительной
жидкости, загущенной мукой. Характерный
вкус и цвет соусу придают сок, вытекающий
из мяса во время жарки, капельки жира, корочки поджаренного мяса. Сначала собирают жир с поверхности сковороды: поджаренные твердые частички поднимаются
на поверхность с небольшим количеством.
Этот процесс называется деглазирование.
С помощью жидкости со дна сковороды
поднимаются прилипшие интенсивно обжаренные частицы, в результате чего жидкость обогащается ароматом. Обогащенную
жидкость собирают и сохраняют отдельно.
Далее часть жира возвращают в кастрюлю
Блюда, запеченные в духовке до золотистой корочки.
Прим. перев.
6

ГУСТЫЕ СОУСЫ
РАСТИТЕЛЬНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ПЮРЕ
Одни из самых вкусных соусов, которые
мы едим, в том числе томатный и яблочный,
сделаны из перетертых фруктов и овощей.
Протирание или пюрирование разрушает клеточные стенки фруктов или овощей
на фрагменты, освобождая сок. Клетки
становятся подвешенными и блокируют течение соков, поэтому придают им густоту.
Измельченные орехи и специи не имеют собственных соков, но они сгущают жидкость,
к которой их добавляют, поглощая часть
воды и наполняя массу частицами сухих клеток, препятствующих потоку жидкости.
До недавнего времени технология приготовления пюре из растительной ткани
состояла из смягчения и измельчения ткани
в ступке либо пропускания через тонкое
сито. Не подвергающиеся тепловой обработке пюре можно производить только

630

Соусы

из фруктов, смягченных в силу своей зрелости, или из хрупких орехов. Сегодня используют мощные машины-блендеры, кухонные
комбайны. Пюре легко получить из любых
фруктов, овощей или семян, независимо
от того, сырые они или приготовленные.

Растительные частицы: грубые
и неэффективные загустители
По сравнению с другими способами загущения в результате пюрирования может
получиться грубый соус, который со временем расслаивается на твердые частицы
и жидкости. Твердые фрагменты растительных клеточных стенок – соединения многих тысяч углеводных и белковых молекул.
Если бы эти молекулы диспергировались
мелкими отдельными фрагментами по всей
жидкости, так же как молекулы желатина или
крахмала, то они образовали бы связи с молекулами воды, спутались друг с другом и,
имея небольшие размеры, не ощущались бы
отдельными частицами при употреблении.
Но фрагменты растительных клеток колеблются от 0,01 до 1 мм в диаметре, поэтому
поверхность языка и ротовой полости ощущает зернистость, они менее эффективны,
чем отдельные молекулы, образующие связи
с водой, и мешают потоку жидкости. По-

скольку фрагменты плотнее, чем клеточные
жидкости, они в итоге оседают и отделяются
от жидкостей. Нагревание без перемешивания ускоряет расслоение, поскольку свободная вода способна стекать и подниматься
со дна кастрюли или емкости через более
густую фазу частиц и накапливаться над ней.
Приготовление некоторых соусов не подразумевает получение гладкой текстуры,
в таком случае оставляют несколько кусочков ткани неповрежденными, чтобы
подчеркнуть текстуру фрукта или овоща.
Приятные примеры – мексиканские томато
и томалло-сальса, непроцеженный клюквенный соус и яблочный соус.

Очистка текстуры пюре. Повара могут

очистить пюре от грубых частиц, модифицируя либо твердые частицы растений, либо
жидкость, которая их окружает.
Уменьшение размеров частиц растений. Существует несколько способов уменьшить частицы растений в максимально однородную
массу.

• Процесс очистки – это физическое
дробление или разрушение, которое
разбивает растительную ткань на куски
и освобождает от них загущающие мо-

Пюре из фруктов или овощей. Измельченная растительная ткань выворачивается наизнанку, освобождая
клеточные жидкости и разрушая стенки клеток и другие структуры на мелкие частицы. Пюре представляет собой смесь растительных частиц и молекул, плавающих в воде (слева). Если пюре будет какое‑­
то время стоять, оно начнет расслаиваться, при этом крупные частицы осядут на дно (в центре). Это
разделение можно предотвратить, а консистенцию пюре загустить путем медленного кипячения пюре
и испарения избыточной воды (справа)

Густые соусы растительного происхождения

лекулы. Блендеры и ступки считаются
наиболее эффективными инструментами для этого, кухонные комбайны нарезают, а не раздавливают. Изготовление
однородного пюре может занять некоторое время даже в блендере.
• Протирание через сито или марлю удаляет крупные частицы и разрушает сеть
клеток, дробя большие частицы на более мелкие.
• Тепловая обработка смягчает стенки
ячеек, они ломаются, длинноцепочечные углеводы выходят из клеточных
стенок и попадают в водяную фазу, где
действуют как отдельные молекулы
крахмала и желатина.
• При замораживании пюре, а затем
при оттаивании кристаллы льда повреждают клеточные стенки, что помогает
высвободить в жидкость больше молекул пектина и гемицеллюлозы.
Предотвращение расслоения. Консистенция пюре также улучшается за счет уменьшения объема воды в непрерывной фазе. Самый простой способ – томление всего пюре
для испарения жидкости. Другой способ,
который лучше сохраняет свежий аромат
пюре, – отделение жидкости от твердых частиц. Жидкость можно загустить отдельно,
а затем добавить обратно. Также можно извлечь жидкость с помощью вяления фруктов и овощей в духовке еще до измельчения
их в пюре.
Связывающую способность самих частиц
пюре можно усилить добавлением загустителей, например муки или крахмала, или сухих специй, или орехов.

Фруктовое и овощное пюре
В соусе можно использовать любые фрукты
или овощи, превратив их в пюре. Ниже представлены краткие технологии пюрирования
некоторых наиболее часто используемых
продуктов.

Пюре из фруктов. Пюре из фруктов,

как правило, изготовлены из сырых спелых
фруктов, чьи ферменты при созревании часто
разрушают свои клеточные стенки изнутри

631

и позволяют их неповрежденной мякоти превращаться в пюре или таять во рту. Малина,
клубника, дыня, манго и бананы – примеры
таких естественно мягких фруктов. При добавлении сахара, лимонного сока и ароматических трав или специй аромат сырого
пюре обычно усиливается, но он нестойкий
и изменчивый. Пюрирование смешивает содержимое клеток друг с другом и с молекулами кислорода, поэтому действие ферментов
и окисление начинается сразу же (см. ниже
свойства приготовленных пюре из томатов,
фруктов). Лучший способ минимизировать
это изменение – охладить пюре, так как холод
замедляет все химические реакции.

Сырое пюре: песто. Итальянское пюре

из листьев базилика «песто по‑генуэзски»
содержит оливковое масло и является эмульсией. Слово «песто», скорее всего, образовано от слова «пестик», которым в ступке
измельчали листья базилика и дольки чеснока. Поскольку это трудоемкий процесс,
современная кулинария позволяет готовить
песто в блендере или кухонном комбайне. Выбор устройства и его использование
влияют как на консистенцию, так и на вкус.
Дробящее и сдвигающее действие пестика,
сдвигающее действие блендера и режущее
действие процессора дают разные пропорции неповрежденных и разрушенных клеток. Чем более тщательно разбиты клетки,
тем больше их содержимое подвергается воздействию друг друга и воздуха, и тем сильнее
развивается их аромат. Песто из крупных частиц будет иметь аромат, наиболее похожий
на аромат свежих листьев базилика.

Приготовленные пюре: овощи, яблоки. Для приготовления большинства

пюре овощи предварительно бланшируют
для смягчения тканей, разрушения клеток
и освобождения загущающих молекул. Некоторые овощи с гладкой глянцевой поверхностью имеют клеточные стенки, богатые
растворимым пектином, который выходит
из фрагментов размягченной стенки во время пюрирования. В числе этих овощей – морковь, цветная капуста и стручковый перец,
в последнем содержится до 75 % твердых тел
клеточной стенки в пюре – пектина. Многие

632

Соусы

корнеплоды и клубнеплоды (но не морковь)
содержат крахмальные гранулы, которые
при приготовлении поглощают большую
часть влаги в овощах и делают их менее водянистыми. Тем не менее такие овощи лучше всего мягко раздавливать, не разрывая
клетки. Пюрирование высвобождает гелеобразный крахмал, превращает овощ в супергустой картофельный соус, вязкий и волокнистый.
Фрукты сами по себе размягчаются в процессе созревания, но часто их нагревают, чтобы улучшить текстуру, аромат и увеличить
срок хранения. Одним из самых популярных
фруктовых соусов считается яблочный, который может иметь некоторое количество
грубых вкраплений и не кажется зернистым.
Клетки разнообразных сортов яблок имеют
разные способности прилипать друг к другу,
и эта тенденция может со временем меняться. Из мягких сортов, используемых для приготовления соуса, получают мелкозернистые
пюре, а сорт «макинтош» содержит грубые
частицы.

Томатный соус: важность ферментов
и температур. Во всем мире самым извест-

ным овощным пюре считается томатный
соус и паста. Твердые вещества в томатах,
составляющие примерно 2/3, – это ароматические сахара и органические кислоты, а также 20 % – углеводы с клеточными стенками,
которые обладают некоторой загущающей
способностью (10 % целлюлозы и по 5 %
пектина и гемицеллюлозы). В Соединенных
Штатах промышленные томатные пюре полностью состоят из сока или только на треть.
Томатная паста – это томатное пюре, приготовленное с меньшим содержанием соб-

ственных соков, до 1/5 от сырого овоща.
Паста – концентрированный источник вкуса, цвета и загущения. (Это также эффективный стабилизатор эмульсии, см. стр. 638.)
При приготовлении пюре существует
несколько составляющих факторов, которые могут повлиять на его окончательную
текстуру и аромат. Ученые из области химии
пищи показали это наиболее четко для массового производства томатного пюре. Общие принципы также уместны для приготовления пюре из других фруктов и овощей.
Томатные ферменты и консистенция. Конечная консистенция томатного пюре зависит не только от того, сколько воды было
удалено, но и от того, как долго пюре подвергали тепловой обработке. В спелых томатах
присутствуют очень активные ферменты,
задача которых состоит в разрушении молекулы пектина и целлюлозы в стенках плодовых клеток и придании плоду его мягкой,
хрупкой текстуры. Когда томаты измельчают, ферменты и те молекулы, на которые они
воздействуют, тщательно смешиваются вместе. Ферменты начинают разрушать структуру клеточной оболочки. Если сырое пюре
некоторое время удерживать при комнатной
температуре или нагревать до температуры
ниже температуры денатурации ферментов
пектина, примерно до 80 °C, то они разрушат множественные укрепления клеточной
стенки, и освобожденные молекулы будут
давать заметно более густую консистенцию
пюре.
Однако при выпаривании влаги из пюре
и его загущении высокие температуры разрушают молекулы, которые уже подверглись
действию фермента, на более мелкие ку-

Загущающие компоненты томатов
Содержание сухого
вещества,
% от массы

Содержание пектина
и гемицеллюлозы,
% от массы

Сырые помидоры

5–10

0,5–1,0

Консервированное томатное пюре

8–24

0,8–2,4

Консервированная томатная паста

40

4

Густые соусы растительного происхождения

сочки, являясь менее эффективными загустителями, а паста будет требовать гораздо
более длительного выпаривания, чтобы получить желаемую густоту. Этого можно избежать, если сырое пюре вываривать быстро
при температуре, близкой к кипению, в итоге получится более густой соус, который требует меньших энергозатрат для сокращения
объема. Ферменты пектина и целлюлозы
денатурируют и становятся неактивными,
в то же время клеточные стенки разрушаются под действием тепла. Пектины клеточной
стенки, которые выводятся в жидкую фазу
во время концентрирования, являются более
длинными молекулами и более эффективными загустителями.
Томатные ферменты и ароматизаторы.
В дополнение к томатным ферментам, которые влияют на текстуру, существуют вещества, воздействующие на вкус и аромат
в начальной стадии активности фермента.
Свежие, «зеленые» ароматические молекулы (гексаналь и гексанол), которые считаются важным элементом аромата спелого
помидора, образуются в результате воздействия ферментов на жирные кислоты, когда
плодовая ткань измельчается либо при жевании, либо под воздействием нагрева. Интенсивное кипячение выводит ароматические
молекулы, а сырое пюре остается ароматным при комнатной температуре – например, в мексиканской сальсе. Дальнейшее
медленное нагревание приведет к накоп­
лению этих ароматических молекул в пюре.
Метод, который используют в домашних
условиях, состоит в том, чтобы сначала запечь помидоры в духовке для уменьшения
влаги и потом быстро приготовить из них
соус. Этот метод минимизирует смешение
ферментов и молекул, на которые они воздействуют, поэтому клетки остаются почти
неповрежденными, слабо развивается «зеленый» аромат.
Помимо этого, есть традиционная италь­
янская технология приготовления, названная estratto (эстратто), которая состоит
в приготовлении до определенной консистенции свежих томатов и смешивании
их с оливковым маслом. Затем эту пасту раскладывают на доске и высушивают на солн-

633

це. Считается, что это относительно «мягкий» процесс по сравнению с кипячением,
помогающий сохранять молекулы пектина.
Но на самом деле ряд чувствительных молекул, в том числе антиоксидантный томатный
пигмент ликопин и ненасыщенные жирные
кислоты в оливковом масле, подвергаются
мощному и разрушающему ультрафиолетовому излучению, что дает эстратто отчетливый, сильный аромат, как и при термической
обработке.

Орехи и специи как загустители
Среди семян и других сухих растительных
ингредиентов в основе соуса самостоятельно можно использовать только масляные
орехи. При измельчении таких орехов выделяется масло, оно обеспечивает непрерывную фазу жидкости, которая смазывает
частицы клеточных стенок и белков. Но чаще
всего орехи смешивают с другими ингредиентами, в том числе с жидкостями, поэтому
они становятся частью сложной суспензии,
и в загущении участвуют как их сухие частицы, так и масляные, которые превращаются
в эмульсию из крошечных капелек. На Ближнем Востоке и в Средиземноморье миндаль
очень часто использовали в соусах, таких
как ромаско (с красным перцем, помидорами и оливковым маслом) и пикада (чеснок,
петрушка, масло), а в Азии кокосовый орех
перетирали вместе со специями и травами,
чтобы сделать частью соуса для вареного
мяса, рыбы и овощей.
Орехи и другие измельченные семена
и специи помогают сгущать жидкие соусы
благодаря их небольшому содержанию влаги,
что позволяет их частицам поглощать воду
из соуса и таким образом уменьшать количество жидкости. В то же время сами частицы
набухают и становятся препятствиями для течения жидкости. Сухие специи, куркума,
тмин и корица являются как ароматизаторами, так и загустителями в индийских соусах,
а кориандр особенно эффективен благодаря
волокнистому абсорбирующему слою семени. Сушеные перцы чили, земляные орехи
и специи загущают мексиканские соусы моле.
Высушенный и перемолотый в порошок перец чили используют в испанском и венгер-

634

Соусы

ском соусах (пиментон, паприка), также широко используют горчицу. Некоторые специи
обладают эффективными загущающими
свойствами. Из семян пажитника выделяется
смола, которая дает гелеобразную консистенцию йеменскому соусу гилбех (hilbeh). Высушенные листья дерева сассафрас, измельченные в порошок, чтобы высвободить углеводы,
используют в луизианском гамбо для придания небольшой вязкости.

Составные смеси: индийский
карри, мексиканский моле
Самые сложные и изысканные соусы из пюре
производят в Азии и Мексике. Для многих
индийских и тайских блюд приготовление
соуса или подливы начинается с тщательного измельчения растительных тканей лука,
имбиря, чеснока – в Северной Индии, кокосового ореха – на юге Индии и в Таиланде,
а также некоторых различных специй и трав.
Затем эти ингредиенты обжаривают в горячем масле для испарения большей части влаги и концентрации твердых растительных
частей для отделения от масла. Этот способ
помогает устранить «сырой» аромат и получить новый и насыщенный. Потом соус не-

много разбавляют водой и в нем уже готовят
основные ингредиенты. Мексиканский соус
моле готовят таким же способом, за исключением того, что обычно основной ингредиент – регидратированный сушеный чили.
Для приготовления этого соуса используют
тыквенные и другие семена. Благодаря высокому содержанию пектина в чили моле имеют более нежную, изящную консистенцию
по сравнению с азиатским пюре. При употреблении в пищу эти соусы представляют
собой чудеса наслаждения.

СОУСЫ, ЗАГУЩАЕМЫЕ
КАПЕЛЬКАМИ МАСЛА И ВОДЫ:
ЭМУЛЬСИИ
Соусы, которые мы рассматривали, – это
жидкости, загущенные тонкой дисперсией
твердых частиц: молекул белка, гранул и молекул крахмала, частиц растительной ткани
и молекул клеточных стенок. Совершенно
другой метод загущения состоит в том, чтобы заполнить жидкость на водной основе
капельками масла, которые намного более
массивные и медленнее движутся, чем отдельные молекулы воды, препятствующие

Относительные пропорции масла и воды
в пищевых эмульсиях
Продукт

Часть масла к 100 частям воды
Масляно-водная эмульсия
Цельное молоко
5
Халф-энд-халф*
15
Нежирные сливки
25
Жирные сливки
70
Жирные сливки для взбивания (33% жирности)
160
Яичный желток
65
Майонез
400
Водно-масляная эмульсия
Масло сливочное
550
Винегретная заправка
300
* Молочный продукт из молока и сливок. Прим. перев.

Соусы, загущаемые капельками масла и воды

их движению, и поэтому создают густую
и сливочную консистенцию в смеси. Такая
дисперсия одной жидкости в другой называется эмульсией. Слово происходит от латинского tomilkout, первоначально эмульсия
упоминалась как молочная жидкость, которую можно получить прессованием из орехов и других растительных тканей. Молоко, сливки и яичные желтки – натуральные
эмульсии, а майонез, голландский соус, бёр
блан и масляно-уксусные салатные заправки
считаются эмульгированными соусами. Современные шеф-повара применили базовую
идею эмульгирования ко всем видам жидкостей и часто называют результат в меню
именно эмульсией, словом, которое задерживается на языке дольше, чем соус.
Эмульгированные соусы по своей структуре очень нестабильны и требуют особого
мастерства приготовления. Взбивают масло
и немного уксуса, при этом капельки уксуса
в масле быстро опускаются и сливаются вместе, но через некоторое время две жидкости
снова разделяются. Профессионалы должны
не только получить эмульсию, но также пред­
отвратить ее разделение на две жидкости.

Природа эмульсии
Эмульсию можно сделать только из двух
жидкостей, которые не растворяются друг
в друге и сохраняют свою четкую идентич-

635

ность даже при смешивании. Молекулы воды
и спирта, например, свободно смешиваются
и поэтому не могут образовывать эмульсию.
В дополнение к соусам эмульсиями из воды
и масла считаются косметические кремы, напольный и мебельный воск, краска, асфальт
и неочищенная нефть.

Два типа жидкостей: непрерывная
и разделяющая. В эмульсии две жидко-

сти можно рассматривать как дисперсную
фазу и дисперсионную среду: одна жидкость разбивается на отдельные капельки
(дисперсная фаза), эти капли окружаются
непрерывным объемом другой жидкости
(дисперсионная среда). «Масляно-водная»
эмульсия – это та эмульсия, в которой масло диспергируется в непрерывной водной
среде, «водно-масляная» демонстрирует
обратную ситуацию. Рассеянная жидкость
принимает форму крошечных капель, размером от десяти тысячных до десятых миллиметра в диаметре. Так как капли достаточно
большие, чтобы отклонять световые лучи,
эмульсия имеет характерный молочный цвет.
Чем больше капель, заполняющих непрерывную среду, тем больше они сталкиваются с водой и друг с другом, тем более вязкой
получается эмульсия. В легких сливках жировые капли занимают примерно 20 % от общего объема, а воды – 80 %, в жирных сливках
капли составляют примерно 40 % объема,

Получение майонеза. Два этапа приготовления майонеза, наблюдаемые через световой микроскоп. Одна
столовая ложка / 15 мл масла, взбитого с 1 яичным желтком, и вода дают эмульсию из редких крупных
капель масла разного размера (слева). Восемь столовых ложек / 120 мл масла дают плотную полутвердую
эмульсию мелких капелек (справа). Эмульгирующий желток и стабилизирующий белок должны быть достаточно эффективными, чтобы выдерживать значительное физическое давление для предотвращения
слияния капель масла в отдельный слой

636

Соусы

в густом полутвердом майонезе масляные
капли занимают почти 80 % объема. Если работать больше с диспергированной жидкостью в эмульсии, тогда она становится гуще,
если добавляется больше непрерывной жидкости, то между капельками образуется больше пространства, и эмульсия становится более жидкой. Важно помнить, какая жидкость
находится внутри другой.
Поскольку почти все эмульгированные
соусы представляют собой системы «масло-­
в‑воде», считается, что дисперсной фазой
является масло, а дисперсионной средой –
вода.

Формирование эмульсий: преодоление силы поверхностного натяжения.

Создание эмульсии – трудоемкий процесс.
Мы все знаем по опыту, что, когда мы вливаем воду и масло в одну чашу, они образуют
два отдельных слоя: один не превращается в крошечные капли и не распределяется
в другом. Причина такого поведения состоит
в том, что когда жидкости не могут смешиваться по физической плотности, то спонтанно устраиваются таким образом, чтобы
минимизировать их контакт друг с другом.
капли масла

Они образуют единую массу, которая обеспечивает меньшую площадь контакта с другой жидкостью. Эта тенденция жидкостей
свести к минимуму их площадь поверхности
является выражением силы, называемой поверхностным натяжением.

Получение миллиардов капель из одной столовой ложки масла. Из-за такого

физического явления, как поверхностное натяжение, необходимо оказать достаточную
энергию на жидкость, которая должна быть
рассеяна. Чтобы сделать соус, его естественное монолитное состояние должно быть
разрушено. При взбивании одной столовой
ложки или 15 мл масла в майонез масло разбивается на 30 миллиардов отдельных капель! Интенсивное взбивание вручную или
миксером обеспечивает достаточную силу
движения, чтобы сделать капельки размером до трех тысячных миллиметра в диамет­
ре. С помощью блендера можно получить
их еще меньшего размера, а с мощным промышленным гомогенизатором возможно
уменьшить до менее одной тысячной доли
миллиметра. Размер капель имеет значение,
поскольку маленькие капли менее склонны
молекула белка

Нестабильные и стабильные эмульсии. Масло и вода – несовместимые вещества; они не могут смешиваться друг с другом равномерно. Когда масло попадает в воду, то капли масла, как правило, сливаются
друг с другом и образуют отдельный слой на поверхности воды (слева). Эмульгаторы представляют собой молекулы с липофильным окончанием и гидрофильной головкой (стр. 811). Они погружаются своими
длинными хвостами в жировые капельки, а электрически заряженными головками – в окружающую воду.
­Покрытые таким образом, капли отталкиваются друг друга, а не сливаются (в центре). Большие водо­
растворимые молекулы, в том числе крахмал и белки, помогают стабилизировать эмульсии, изолируя жировые капли друг от друга (справа)

Соусы, загущаемые капельками масла и воды

притягиваться друг к другу и снова разделять соус на две отдельные фазы. Они также
дают более густую, тонкую консистенцию
и кажутся аккуратными, потому что имеют
большую площадь поверхности, из которой
молекулы аромата могут выделяться и достигать нашего обоняния.
Существует два фактора, облегчающих работу при эмульгировании. Один из них – густота дисперсионной среды, которая сильно
стягивает капельки и передает им большую
скорость сдвига при взбивании. Встряхните
немного масла в бутылке с водой, крупные
капли масла быстро сливаются; встряхните
немного воды в более вязком масле, и вода
превратится в рассеянное облако мелких
капелек. Поэтому полезно начинать с более
вязкой части среды и разбавлять ее любыми
другими ингредиентами после образования
эмульсии.
Вторым фактором, который облегчает получение небольших капель в эмульсии, является наличие эмульгаторов.

Эмульгаторы: лецитин и белки. Эмульгаторы – это молекулы, которые снижают
поверхностное натяжение одной жидкости, диспергированной в другой, поэтому
облегчают получение небольших капелек
и тонкой сливочной эмульсии. Эмульгаторы
покрывают поверхность капель и сохраняют
их от дисперсионной жидкости. Поэтому
эмульгаторы – истинное связующее звено:
они должны быть частично растворимы
в каж­дой из двух несовместимых друг с другом жидкостей. Они управляют этим процессом, имея две разные области на одной
молекуле: одну – растворимую в воде, а другую – в жире.
Существует два основных типа молекул,
которые могут действовать, как эмульгаторы. Один вид – это типичный яичный
фосфолипид – лецитин. Это относительно
небольшие молекулы с липофильным окончанием, которым они погружаются в жировую фазу, и электрически заряженной головкой, притягивающей к себе молекулы воды
(стр. 811). Другой вид эмульгаторов – белки,
которые представляют собой гораздо более
крупные молекулы, состоящие из длинных
цепей аминокислот, имеющие несколько

637

различных участков, как липофильных, так
и гидрофильных. Белок желтка в яйцах, белки казеина в молоке и сливках – лучшие белковые эмульгаторы.

Стабилизаторы: белки, крахмал, растительные частицы. Эмульгаторы об-

легчают приготовление эмульсии, но они
не обязательно приводят к стабильной
структуре. После образования капелек раствор может быть настолько ими переполнен,
что, сталкиваясь друг с другом и под действием силы поверхностного натяжения капли могут снова слиться воедино. Существует много видов молекул и частиц, которые
помогают стабилизировать эмульсию после
ее образования. У всех есть общее свойство
препятствовать слиянию капелек – две приближающиеся капли сталкиваются со стабилизаторами, а не друг с другом. Крупные
громоздкие молекулы, такие как белки, хорошие стабилизаторы, как и крахмал, пектины и гумми7, а также частицы измельченной
растительной ткани. Семена белой горчицы
особенно эффективны, благодаря как ее частицам, так и смоле, которую семена выделяют при смачивании. Томатная паста содержит значительное количество белка (около
3 %), а также частиц растительных клеток
и является хорошим эмульгатором и стабилизатором.

Принципы создания
эмульгированных соусов
Формирование эмульсии. И химики,
и кулинары всегда считали эмульсии нестабильными. По словам одного химика,
современные научные книги «наполнены
детальными подробностями о создании
эмульсий». Он также записал две детали:
«Если кто‑то начинает перемешивать вправо, нужно продолжать перемешивать вправо, или эмульсия не будет сформирована.
Авторы некоторых книг заходят так далеко
и пишут, что левша не может создать эмульсию, но это кажется немного абсурдным»
(1921 г.). Беспокойство всегда состоит в том,
Гумми – пищевая добавка-стабилизатор Е414. Прим.
ред.

7

638

Соусы

что в какой‑то момент эмульсия может снова
расслоиться и разделиться на капли масла
и воды. Это случается почти всегда, потому
что повар, возможно, сделал одну из трех
ошибок: добавил слишком быстро диспергируемую жидкость в качестве дисперсионной
среды, достаточно много дисперсной жидкости или нарушил температурный режим
приготовления соуса.
Существует несколько основных правил,
которые применяют к изготовлению любого
эмульгированного соуса:

• Первый

компонент, помещенный
в чашу, должен быть непрерывной фазой, обычно на водной основе, или,
по крайней мере, эмульгирующим
и стабилизирующим ингредиентом.
Дисперсная фаза всегда добавляется
к дисперсионной среде, а не наоборот:
в противном случае она не сможет распределиться!
• Диспергированную фазу следует добавлять постепенно, начиная с маленькой
ложки за один раз, в это время повар
должен интенсивно мешать смесь. Только после того как эмульсия образуется
и приобретет вязкость, следует добавлять масло быстрее.
• Соотношение двух фаз должно поддерживаться в равновесии. Для большинства эмульгированных соусов объем
дисперсной фазы не должен превышать
объем дисперсионной среды в три раза.
Если капель слишком много, и они находятся близко друг к другу в постоянном
контакте, тогда они с большей вероятностью объединятся. Если консистенция эмульсии становится плотной,
повар должен добавить больше диспер-

сионной среды, чтобы дать капелькам
больше места.

Медленный старт. Существует простая

причина, по которой начинать делать эмульсию нужно медленно и осторожно, с небольшим количеством дисперсной фазы. В начале
смешивания, когда задействовано немного
масла или его совсем нет, оно еще не было
эмульгировано, большим каплям легче объединяться и собираться на поверхности. Если
добавляют большой объем масла до того
момента, как эмульгирована предыдущая
порция, то в чаше образуется больше масла,
чем воды. Затем масло превращается в дисперсионную среду, в нем диспергируется
вода, и получается обратная эмульсия, жирная и жидкая. При взбалтывании первой
порции небольшого количества масла необходимо следить за ростом количества мелких
капелек. Затем, когда остальная часть масла
вводится быстрее уже в хорошо эмульгированную систему, существующие капли работают, как мельница, автоматически разбивая
поступающее масло на частицы своего размера. На последних этапах приготовления
соус нужно осторожно размешивать, чтобы
не разрушать масляные капли, а равномерно
распределять их среди «мельницы» из капель.

Использование и хранение эмульгированных соусов. После успешного получе-

ния эмульгированных соусов существуют
два основных правила их использования.

• Соус не нужно сильно нагревать.

При высоких температурах молекулы
и капли в соусе движутся очень энергично, и капли могут сталкиваться до-

Буйабес – суп из эмульсии
Буйабес – это провансальский рыбный суп, в котором используют загустители и эмульгирующие свойства желатина. Его готовят из целой рыбы или различных ее частей, в основном из костлявых, богатых желатином, а не из мясистых частей, в ароматическом бульоне
с оливковым маслом. Завершают приготовление супа при интенсивном кипении, которое
разбивает масло на крошечные капли и покрывает их стабилизирующим слоем желатина.
Таким образом, консистенция представляет собой комбинацию вязкого желатина и обогащенных сливочных капель эмульгированного масла.

Соусы, загущаемые капельками масла и воды

статочно сильно и объединяться. Температура выше 60 °C также приводит
к коагуляции белков в эмульгированных
ими соусах, и они становятся не способными защищать капли. В приготовленном соусе, который подогрели перед
подачей, количество жировых капель
превысит допустимое значение, так
как часть воды испарилась. Таким образом, приготовленные эмульсии следует
держать в тепле, но не нагревать до высокой температуры, и их не следует выкладывать на только что приготовленное горячее блюдо.
• Соус не должен слишком охлаждаться.
При низких температурах поверхностное натяжение увеличивается, что приведет к слиянию соседних капель.
Молочный жир затвердевает при комнатной температуре, а некоторые масла застывают в холодильнике. Острые
жировые кристаллы разрушают слой
эмульгатора на капельках, так что они
объединяются и расслаиваются при перемешивании или нагревании. Охлажденные эмульсии часто необходимо
повторно эмульгировать перед использованием. (Промышленный майонез
делают с маслами, которые остаются
жидкими при низких температурах.)

Спасение расслоившегося ­соуса. Если

эмульгированный соус расслаивается, а капли диспергированной фазы объединяются
вместе, можно повторно его эмульгировать.
Для этого существует два способа. Один
из них – просто взбить соус блендером и,
используя его механическую силу, снова разбить дисперсную фазу. Это обычно работает
для соусов, которые всё еще содержат много
неповрежденных эмульгаторов и стабилизирующих молекул, но не для приготовленных
яичных соусов, которые были перегреты,
а их белки коагулированы. Второй и более
надежный метод состоит в том, чтобы начать
с небольшого количества дисперсной среды, с добавлением яичного желтка, богатого
эмульгаторами и стабилизаторами, и тщательно взбить с ним расслоившийся соус.
Если белки в исходном соусе были коагулированы от перегрева, крупные кусочки свер-

639

нувшегося белка нужно процедить перед
повторной эмульгацией, в противном случае эти кусочки белка раздробятся на более
мелкие фрагменты, и во рту будет ощущение
зерни­стости.

Сливочные и масляные соусы
Сливки и масло можно не добавлять в соусы – они сами считаются соусами! На самом
деле это прототипы соусов в целом, с их тягучей консистенцией, насыщенностью вкуса
и богатым, но нежным вкусом. Порционный
горшочек с расплавленным маслом, в который можно окунуть кусочек омара или лист
артишока, залить сливками свежие ягоды
или выпечку, – это прекрасные комбинации.
Сливки и масло – универсальные ингредиенты, и существует много других способов
использования их в приготовлении блюд.

Молочные и сливочные эмульсии.

Сливки производят из молока. Молоко представляет собой сложную смесь, дисперсион­
ная среда которой – вода, а дисперсные
фазы – молочный жир в виде микроскопических капель, молекул и белковых частиц
в виде казеиновых соединений. Капли покрыты тонкой мембраной эмульгаторов,
лецитиноподобных фосфолипидов и некоторых белков. Другие неказеиновые белки
свободно плавают в воде. Шаровидные мембраны и белки восприимчивы к нагреванию:
при кипячении цельного молока и сливок
жировые молекулы не сливаются друг с другом и не расслаиваются, белки не коагулируют и не свертываются.
В цельном молоке содержание жира примерно 4 %, поэтому его жировые молекулы
слишком малы и находятся на большом расстоянии друг от друга, чтобы блокировать
поток водной фазы, и способствуют загущению. Сливки представляют собой концентрацию жировых молекул, собранных
с поверхности молока: в легких сливках примерно 18 % жира, а в жирных или в сливках
для взбивания – примерно 38 %. Кроме того,
сливки содержат белки и эмульгирующие
молекулы, которые способствуют стабилизизации других, более хрупких эмульсий
(бёр блан).

640

Соусы

Жирные сливки препятствуют свертыванию. Казеиновые белки в молоке

вая баланс вкусов соуса. Крем-фреш – прекрасная альтернатива сгущению сливок,
вариант жирных сливок, густота которых
была получена не путем кипячения, а путем
ферментации (стр. 61). Кисломолочные
бактерии вырабатывают кислую сыворотку,
объединяющую казеиновые белки в водной
фазе, которые образуют сеть, обездвиживая воду. Некоторые штаммы бактерий
выделяют длинные углеводные молекулы,
которые еще более загущают водную среду,
действуя как стабилизаторы. Использование крем-фреша вместо сгущенных сливок
не требует никакой подготовки, он менее
насыщенный и имеет более свежий аромат.
Благодаря низкому содержанию белка выдерживает высокую температуру и не свертывается, как сметана.

Густые сливки. Когда к мясному соусу,

Масло. Сливки и вырабатываемое из них
масло – одни из немногих пищевых эмульсий, в которых дисперсионная среда – это
жир, а не вода. Фактически масло производится путем инверсии масляно-водной
эмульсии в «водно-масляную» (стр. 44).
Дисперсионная жировая среда сливочного
масла вместе с некоторыми нетронутыми
жировыми молекулами, сохранившимися
в результате взбивания, составляет примерно
80 % от объема, а диспергированные капли
воды составляют 20 %. При растапливании
масла более тяжелые капельки воды опускаются на дно и образуют отдельный слой. Поэтому консистенция масла зависит от самого
масляного жира, который благодаря своим
длинным жировым молекулам более тягучий и вязкий, чем вода. Расплавленное масло,
цельное или отделенное от излишка воды,
используется для приготовления простого
и вкусного соуса. При нагревании цельного
масла для выпаривания влаги и потемнения
твердых веществ до коричневого цвета образуется великолепный ореховый аромат.
Французские beurre noisette и beurre noir,
или «фундучное» и «черное» масло – это
растоп­ленные масла, из которых часто делают временную эмульсию с лимонным соком
и уксусом соответственно.

и сливках устойчивы к высокой температуре, но они чувствительны к повышению
кислотности, а сочетание тепла и кислоты
вызывает их свертывание. Во многих соусах
используют ароматные кислотосодержащие
ингредиенты: например, при жарке соте
часто дегласируют8 вином. При этом большинство молочных и сливочных продуктов,
в том числе легкие сливки и сметану, по причине свертываемости нельзя использовать
для приготовления соуса, они могут быть
добавлены в качестве обогащения в последнюю минуту. Исключение составляют жирные сливки и крем-фреш, которые содержат
так мало белка казеина, что его свертывание
просто незаметно (стр. 40).

жидкости для дегласирования или овощному
пюре добавляют жирные сливки для обогащения и сгущения, то его жировые молекулы
разбавляются и консистенция разжижается.
Чтобы сделать сливки более эффективным
загустителем, необходимо концентрировать
их, выпаривая воду из дисперсионной среды.
При уменьшении объема сливок на треть
концентрация молекул достигает 55 %, а консистенция похожа на легкий загущенный
крахмалом соус. При уменьшении сливок
вдвое молекулы составляют 75 % от объема,
и они становятся густыми, почти полутвердыми. Смешивая густые жирные сливки
с более жидкой частью соуса, мы получаем
нужную текстуру. Выпаривание и загущение
сливок также можно провести на последних
этапах приготовления, например добавить
сливки к дегласирующей жидкости и довести смесь до желаемой консистенции.

Крем-фреш в соусе. Густые сливки имеют несколько недостатков. Они требуют
много затрат времени и сил для приготовления. При кипячении сливки раскрывают
вкус и наполняют им блюдо, иногда переби-

8
Deglaze – дегласировать – наливать жидкость (вино,
бульон, воду или сливки) в сковороду или кастрюлю,
где только что жарили или запекали мясо или овощи,
для того чтобы включить частицы, оставшиеся на дне
посуды, в соус или подливку. Прим. перев.

Смешанные и взбитые масла. Существуют
другие способы использования консистен-

Соусы, загущаемые капельками масла и воды

ции и жирности масла. Один из них состоит
в том, чтобы сделать масляную смесь путем
добавления измельченных трав, специй,
икры, рыб и других ингредиентов. Другой –
взбивание размягченного масла с ароматной
жидкостью в комбинированную эмульсию
или пену. Большие или маленькие кусочки этого ароматизированного масла затем
могут быть расплавлены для обогащения,
ароматизации подливки, куска мяса, рыбы,
некоторых овощей или макарон, также они
входят в готовый к употреблению соус.

Получение масла из сливок: обогащение соусов маслом. Масляная эмульсия

отличается своей конвертируемостью. Масло обратно можно превратить в сливки!
Конвертируемость – это то, что делает масло
универсальным компонентом для обогащения вкуса и аромата многих соусов, например при дегласировании, и именно это делает
возможным приготовить соус под названием
beurre blanc, буквально «белое масло». Есть
только одно условие для превращения масла
в сливки с 80 % жира: процесс должен начинаться с небольшого количества воды. Если
вы расплавляете масло отдельно, жировая
фаза становится дисперсионной средой,
и капли воды оседают. Но если вы плавите
масло в воде, тогда она выступает в качестве
дисперсионной среды. Когда молекулы жира
высвобождаются в воду, их окружают вода
и вещества, содержащиеся в самих капельках
масла, которые соединяются прямо в воде.
Капли содержат молочные белки и остатки
мембран эмульгаторов, которые покрывали
жировые молекулы в натуральных сливках.
Белки и остатки фосфолипидов вновь собираются вокруг жира, когда он плавится
в жидкости, покрывают и защищают отдельные капли жира и образуют эмульсию
«жир-в‑воде». Тем не менее защищенные
капли в восстановленных сливках остаются
в небольшом количестве и становятся более
хрупкими, чем исходные жировые шарообразные мембраны, жир начинает плавиться
при нагревании до 60 °C.
Любой соус на водной основе может быть
загущен и обогащен просто добавлением
в него кусочка масла. Это особенно удобно
при загущении в конце приготовления мяс-

641

ных соков, которые содержат недостаточно
желатина или крахмала. Включение масла
в дегласирующую жидкость в соотношении 1:3 за несколько минут до готовности
поможет избежать разрушения хрупких
защитных оболочек на каплях жира и получить консистенцию (и содержание жира),
как у легких сливок.
В пюре и соусах, загущенных крахмалом,
небольшое количество масла (или сливок)
смазывает твердые гранулы загустителя
и обеспечивает более гладкую консистенцию. Поскольку эти соусы богаты стабилизирующими молекулами и частицами,
их можно нагревать до кипения, не вызывая
разделения восстановленных жировых капелек.

Бёр блан. Французский соус бёр блан полу-

чился в результате обогащения кулинарных
жидкостей сливочным маслом. Технология
состоит из аккуратного выпаривания уксуса
и/или вина, а затем взбивания получившейся
концентрированной смеси с кусочками масла. В масле содержатся все вещества, необходимые для соуса, поэтому его можно взбивать в разных пропорциях, которые указаны
в рецептах. Консистенция соуса бёр блан
похожа на консистенцию густых сливок, и ее
можно сделать несколько гуще, добавив безводное очищенное масло после образования
исходной эмульсии. Фосфолипиды и белки,
переносимые водой, входящей в состав масла, способны до трех раз эмульгировать молочный жир, в который они попадают.
Если бёр блан нагреть выше 58 °C, то он
начнет расслаиваться, и будет вытекать
молочный жир. Однако фосфолипидные
эмульгаторы выдерживают нагрев и способны повторно формировать защитный слой.
Обычно перегретый соус можно восстановить добавлением небольшого количества
холодной воды и быстрым взбиванием. Добавление небольшого количества сливок
вносит достаточно эмульгирующих веществ
и может сделать бёр блан более стабильным. Бёр блан можно испортить, позволив
ему остыть ниже температуры тела. Масло
затвердевает и образует кристаллы при температуре 30 °C, они высушиваются через
тонкую мембрану эмульгаторов и сливаются

642

Соусы

друг с другом, образуя непрерывную сеть
жира, которая расслаивается, когда соус повторно нагревается. В идеале бёр блан хранят при температуре 52 °C. Поскольку вода
будет испаряться, может чрезмерно сконцентрироваться дисперсионная жировая
среда. Рекомендуется периодически добавлять немного воды при более длительном
хранении.

Бёр монте. Технология приготовления схо-

жа с технологией приготовления бёр блан.
Бёр монте – это «обработанное» или «очищенное» масло, которое представляет собой просто бёр блан без аромата, сделанный
на воде, а не на уксусе или вине. Бёр монте
подают с яйцами пашот. Благодаря относительно низкой теплопроводности и теплоемкости жиров по сравнению с водой приготовление рыбы и мяса в нем более деликатно,
чем в бульоне при той же температуре.

Яйца как эмульгатор
Яичные желтки используют для загущения
всех видов горячих соусов. При нагревании
белки желтка разворачиваются и образуют
множественные связи, которые ограничивают свободное течение жидкости (стр. 614).
Яичные желтки – очень эффективные эмульгаторы, потому что они сами являются концентрированной и сложной смесью жира
в воде и заполнены эмульгирующими молекулами и агрегатами молекул.

Эмульгирующие частицы и белки. Два
компонента в составе желтка обеспечивают
большую часть эмульгирующей способности. Один из них – липопротеины низкой
плотности, или ЛПНП (те же ЛПНП, которые циркулируют в нашей крови и их уровень измеряют в анализе крови, потому
что они переносят потенциально опасный
холестерин). ЛПНП представляют собой
частицы, состоящие из эмульгирующих
белков, фосфолипидов и холестерина, окружающие ​жировые молекулы. Неповрежденные частицы ЛПНП – более эффективные
эмульгаторы, чем отдельные их компоненты. Другие крупные эмульгирующие частицы – это крупные гранулы желтка, которые

содержат как ЛПНП, так и ЛПВП («хороший холестерин» липопротеинов высокой
плотности, еще более эффективный эмульгатор, чем ЛПНП), а также диспергированный
эмульгирующий белок фосвитин. Гранулы
желтка настолько велики, что не могут окутать поверхность капли, но когда они подвергаются воздействию умеренных концентраций соли, то распадаются на отдельные
ЛПНП, ЛПВП и белки, и это очень эффективно.

Использование яиц для эмульгирования соусов. Сырые или чуть подогретые

яичные желтки – отличные эмульгаторы.
Охла­жденные частицы сырого желтка перемещаются очень вяло и не покрывают жировые капельки быстро и полностью. Когда
желтки подогревают до температуры 50 °С,
белки разворачиваются и теряют такое полезное свойство, как покрытие жировых
капель. Для приготовления эмульгированных соусов жареные желтки иногда используются вместо сырых. Их недостаток в том,
что белки коагулировали, и фосфолипиды
попали в коагулированные частицы, по­
этому их эмульгирующая способность становится гораздо меньше, и текстура желтка
может дать зернистость.
Яичные белки – менее концентрированный источник белка – предназначены
для обезжиренной, водянистой среды и поэтому мало помогают в покрытии капель
жира. Однако белые белки обеспечивают
вязкость благодаря большому размеру и свободному взаимодействию друг с другом, поэтому они используются в качестве стабилизаторов эмульсии.

Холодные соусы: майонез
Майонез представляет собой эмульсию масляных капель, распределенных в основе, состоящей из яичного желтка, лимонного сока
или уксуса, воды и малой части горчицы,
которая используется в качестве ароматизатора, стабилизатора и поставщика углеводов. Этот соус наиболее плотно заполнен
масляными каплями – до 80 % его объема
составляет масло, и он имеет слишком плотную консистенцию. Его можно разбавлять

Соусы, загущаемые капельками масла и воды

и приправлять различными жидкостями
на водной основе, в том числе пюре и бульонами, также его добавляют для обогащения
в жидкие сливки. Майонез можно аэрировать добавлением взбитых сливок или яичных белков. Приготовленный при комнатной температуре, майонез обычно подают
к разнообразным холодным блюдам, но благодаря белкам желтка он остается стойким
и при высоких температурах. Майонез,
добавленный к жидкому бульону и кратковременно нагретый, придает вкус и насыщенность. Им намазывают сверху рыбу или
овощи и запекают, майонез помогает сдерживать воздействие жара на поверхность
продукта и поджаривается, образуя вкусную
корочку.
Традиционно майонез изготавливают
из сырых яичных желтков, поэтому существует небольшой риск заражения сальмонеллой. Сегодня производят пастеризованные желтки, которые легко можно
найти в супермаркетах. Уксус и оливковое
масло холодного отжима убивают бактерии, но майонез лучше всего рассматривать
как скоропортящийся продукт, который следует немедленно подавать или хранить в холодильнике.

Приготовление майонеза. Для приготовления майонеза все ингредиенты должны
быть комнатной температуры, тепло ускоряет перенос эмульгаторов из частиц желтка

643

на поверхности капель масла. Самый простой способ приготовления – смешивание
всех ингредиентов, кроме масла: яичных
желтков, лимонного сока или уксуса, горчицы. Затем нужно вбивать масло, сначала
медленно, потом ускоряясь, до загущения
эмульсии. Но можно приготовить более
стабильную структуру, для начала взбивая
часть масла только с желтками и солью, а затем, когда эмульсия становится плотной и ее
необходимо разбавлять, добавлять оставшиеся ингредиенты. Соль заставляет гранулы
желтка распадаться на отдельные частицы,
что делает желтки более прозрачными и вязкими. Если оставить их неразбавленными,
эта вязкость поможет разбить масло на более мелкие капли.
По существующим рецептам выходит,
что соотношение масла и яичного желтка
имеет решающее значение. Но утверждение,
что один желток может эмульгировать только определенное количество масла, – неверно. Один желток может эмульгировать больший объем масла, чем количества, данные
в традиционных рецептах. Важнейшим условием считается соотношение масла и воды:
для растущего количества капелек масла дисперсионной среды должно быть достаточно.
Для каждого добавленного количества масла
необходимо обеспечивать примерно треть
от этого объема в смеси из желтков, лимонного сока, уксуса, воды или другой жидкости
на водной основе.

Капля масла в майонезе. Вид через электронный микроскоп.
Молекулы белка, эмульгатора
и соединений из яичного желтка
располагаются между большими
каплями и на их поверхностях,
помогая пред­
отвратить их совместное слияние

644

Соусы

Деликатный соус. В майонезе плотность

капель масла достаточно высока, они прижимаются друг к другу, и при сильном охлаждении, нагревании и взбивании эмульсия легко
повреждается. При сильном нагреве или
замораживании жировые молекулы будут
отслаиваться, хотя они терпимы к средним
температурам в блюдах. Эти проблемы решаются добавлением стабилизаторов, обычно длинных углеводных или белковых молекул, которые заполняют промежутки между
масляными каплями. Американская бутилированная «салатная заправка» – производ­
ная от майонеза и кипяченого белого соуса,
сделанного с водой вместо молока. Однако
текстура таких модифицированных соусов
заметно отличается от плотного кремового оригинала. С замороженным майонезом
следует работать деликатно, так как частицы
масла могут кристаллизоваться и вырваться
из капель. Если это произойдет, необходимо
осторожно перемешать майонез для повторного получения эмульсии, возможно, с добавлением нескольких капель воды.

Горячие соусы:
голландский соус и беарнез
Классические горячие яичные соусы голландез и беарнез и их производные – это эмульсии на основе яиц и масла. Они во многом
похожи на майонез, но их нужно подогре-

Изготовление майонеза. Приготовление начинается с небольшого
объема дисперсионной
среды – яичного желтка,
затем медленно вбивают
масло для образования
капель в этой среде (слева). По мере добавления
большего
количества
масла смесь становится
гуще, и масло разбивается на более мелкие капли
(в центре). Когда соус
готов, до 80 % его объема
занимают капельки масла, а его консистенция
полутвердая (справа)

вать, чтобы поддерживать масло в растоп­
ленном состоянии. Их диспергированная
жировая фаза составляет меньшую долю соуса – от 1/3 до 2/3 от общего объема. Голландез
и беарнез отличаются главным образом входящими в рецептуру приправами. Голландез
слегка приправлен лимонным соком, а беарнез готовят методом выпаривания с терпким
и ароматным вином, уксусом, эстрагоном
и луком-шалотом.

Загущение с помощью нагревания –
свертывание. Консистенция горячих

яичных соусов зависит от двух факторов.
Первый – это состав и количество используемого масла. Цельное масло содержит
до 15 % воды, поэтому его добавление разбавляет яичную фазу и соус в целом. Очищенное масло – это молочный жир, и его добавление сгущает соус. Второй фактор – это
влияние на консистенцию, степень нагревания яичных желтков и загущение. Основной
трюк в приготовлении этих соусов состоит
в том, чтобы добиться определенной температуры – 70–77 °С, при которой яичные
желтки расходятся, создавая желаемую
густоту, но при этом не коагулируют в маленькие твердые частички, расслаивая соус.
Кастрюля с двойным дном или водяная баня
гарантируют мягкий и равномерный прогрев, но замедляют приготовление, по этой
причине некоторые повара предпочитают

Соусы, загущаемые капельками масла и воды

более рискованное, но быстрое прямое
нагревание на плите. Нагревание желтков
с кислотным восстановлением также сводит
к минимуму свертывание, если рН равен 4,5,
эквивалентный кислотности йогурта, желтки можно безопасно нагревать до 90 °C.
Кислота заставляет белки отталкиваться
друг друга, так что они разворачиваются перед связыванием друг с другом и образуют
расширенную сеть, а не плотные творожистые комочки. Кулинары, обеспокоенные
сальмонеллой, должны убедиться, что желтки прогреты по меньшей мере до 70 °C, или
использовать пастеризованные яйца.

Приготовление соусов голландез и беарнез. Существует как минимум пять раз-

личных способов создания соусов голландез
и беарнез, каждый из которых имеет свои
преимущества и недостатки.

• Сначала нужно приготовить густую
смесь из яиц и воды, а затем вбить масло,
чтобы получить эмульсию из жировой
и жидкой дисперсной фазы. Это метод
Карема, его сложность в том, что небольшой объем исходной яичной смеси
легко переварить.
• Нагреть желтки с водой, взбить с цельным или топленым маслом, нагревать
смесь до тех пор, пока она не достигнет
желаемой консистенции. Это метод

645

Эскофье, который хорош тем, что можно напрямую контролировать конечную консистенцию и нагревать весь
объем соуса.
• Положить все ингредиенты для соуса
в холодную кастрюлю, медленно нагревая и перемешивая. Масло будет постепенно расплавляться и высвобождаться
в дисперсную среду яиц. Затем продолжать нагрев смеси, пока не сформируется соус желаемой консистенции. Это
самый простой метод.
• Не доводить желтки до коагуляции,
просто согреть их и ингредиенты, образующие дисперсионную среду, выше
точки плавления масла, затем взбивать
их с топленым маслом до тех пор, пока
концентрация капель не создаст желаемую консистенцию. Это, по сути, масляный майонез, и здесь исключена вероятность переваривания желтков.
• Сделать масляный соус по типу сабайона (стр. 649). Взбить яичные желтки
с небольшим количеством воды, нагревая их до образования воздушной пены,
а затем осторожно добавить расплавленное или топленое масло, лимонный
сок или использовать метод кислотного
восстановления. Этот рецепт, конечно же, намного легче, а также сделан
с меньшим соотношением объема масла
к желтку.

Майонез с оливковым маслом
Майонез можно готовить с любым маслом. Самый популярный выбор – нерафинированное оливковое масло высшего качества – часто приводит к получению нестабильного
майонеза, который правильно формируется, но через два часа расслаивается. Причиной
этого считаются молекулы с эмульгирующими способностями, которые были разбиты
на фрагменты, имеющие липофильный хвост и гидрофильную голову, такие как лецитин
(стр. 811). Они концентрируются в масле, и когда масло разбивается на капельки, перемещаются на поверхность отдельных капелек, где выталкивают более крупные и эффективные эмульгирующие частицы яйца с поверхности капель.
Поскольку концентрация капель высока, находясь в тесном контакте, они сливаются
и образуют «лужи» масла. Это отсроченное расщепление майонеза с оливковым маслом
хорошо известно в Италии, где соус называется «сойти с ума» (impazzire). Старые и неправильно хранимые масла содержат поврежденные молекулы масла и вызывают проблемы с майонезом. Есть два способа избежать такого майонеза – использовать рафинированное оливковое масло или масло холодного отжима в качестве ароматизатора, а за основное
брать любое другое рафинированное масло.

646

Соусы

Можно приготовить горячие яичные соусы с жирами и маслами, отличными от сливочного масла, и ароматизировать водную
среду концентрированным мясным бульоном или овощным пюре.

Хранение и спасение горячих яичных
соусов. Для масляных соусов необходимо

поддержание тепла, чтобы масло не затвердевало, и лучше всего хранить их при температуре примерно 63 °C, чтобы препятствовать
росту бактерий. Поскольку яичные белки
медленно продолжают формировать связи
друг с другом при этой температуре, нужно
периодически перемешивать соус, чтобы он
не загущался. Емкость должна быть закрыта
для предотвращения испарения влаги из соуса, повышения концентрации жировых
капель и для предотвращения образования
белковой пленки на поверхности.
Свернувшиеся яичные соусы можно
исправить. Необходимо процедить соус,
чтобы удалить твердые частицы белка, поддерживая его теплым. Взять другой теплый
яичный желток, смешать с одной столовой
ложкой (15 мл) воды и медленно взбить
соус, добавив новый желток. Этим же методом можно восстановить соус, который был
охлажден и молочный жир в нем закристаллизовался. Кристаллы расплавятся и образуются жировые «лужи», если соус просто
подогреть.

Винегретная заправка
Водно-масляная эмульсия. Наиболее
распространенный и легкий в приготовлении эмульгированный соус – это простая
масляно-уксусная салатная заправка, известная как винегретная, от французского слова
vinegar – «уксус». Винегретная заправка
хорошо сочетается с листьями салата и другими овощами, а также придает освежающий контраст вкусу пирога. Стандартное
соотношение уксуса к маслу для винегретной заправки – 3:1, аналогичные пропорциям в майонезе, но проще в приготовлении.
Жидкости и другие ароматизаторы – соль,
перец, травы – часто просто смешивают
в непрозрачную, временную эмульсию непосредственно перед подачей, а затем выливают и смешивают с салатом. Необычность
винегретной заправки в том, что не капельки
масла диспергированы в воде, а капли воды
(уксуса) рассеиваются в масле. Без помощи
эмульгатора малая часть жидкости просто
не может вместить в себя три части масла,
поэтому более объемная фаза, масло, становится дисперсионной средой.
Имеются веские причины для того, чтобы сделать масло дисперсионной средой
винегретной заправки и не беспокоиться
об устойчивости эмульсии. В противовес
многим соусам, которые сопровождают большие порции блюд, масляно-уксусная эмуль-

Альтернативные масляные эмульсии
Сегодня мы думаем о майонезе исключительно как об эмульсионном соусе с яйцами в составе, но это не всегда так. Существует несколько способов формирования и стабилизации ароматической масляной эмульсии. В 1828 году через несколько десятилетий после
предполагаемого изобретения майонеза великий повар и систематизатор соусов Мари-­
Антуан Карем написал три рецепта mayonnaise blanche, и только один из них содержит яичные желтки. Другие изготовлены с крахмалосодержащим велуте или с соусом бешамель
и с содержащим желатин концентрированным мясным бульоном из телятины и костей.
В этих вариантах желатин и молочные белки (в бешамеле) являются эмульгаторами, а крахмал – стабилизатором. В некоторых версиях итальянской сальса верде с травами, «зеленого соуса», эмульгируют оливковое масло с отварным желтком и хлебом. Провансальский
айоли и греческий скортали эмульгируются с использованием комбинации измельченного
чеснока и вареного картофеля, чеснока и хлеба, а также свежего сыра. Ни один из этих ингредиентов не эффективен для эмульгации и стабилизации, как сырой яичный желток, по­
этому они будут эмульгировать меньший объем масла, а соусы будут склонны к отслоению
некоторого количества масла.

Соусы, загущаемые капельками масла и воды

сия используется исключительно как салатная заправка, роль которой состоит в том,
чтобы обеспечить очень тонкое и ровное
покрытие для обширной площади ингредиентов салата. Жидкий подвижный соус более
эффективен в этом случае, масло лучше покрывает поверхность овощей, оставляя желаемую пленку, в отличие от водно-­уксусных
смесей, чье поверхностное натяжение деформирует ингредиенты блюда. Заправка настолько хорошо распределяется по поверхности, что не имеет значения, как тщательно
стабилизированы диспергированные капли.
Так как вода и масло являются антагонистами, салатные листья и овощи должны быть
хорошо высушены, до того как их смешают
с винегретной заправкой, их влажные поверхности отталкивают масло.

Нетрадиционные винегретные заправки. Сейчас термин «винегретная за-

правка» используют очень широко – это
почти любой вид эмульгированного соуса,
в состав которого входит уксус, водно-масляный или масляно-водный, холодный или
горячий, предназначенный для салатов
и овощей или мяса и рыбы. Можно приготовить версию масляно-водного соуса просто
путем изменения пропорций: уменьшения
содержания масла и разбавления уксуса другими ингредиентами, содержащими воду,
чтобы обеспечить дисперсионную среду
без чрезмерной кислотности. Сливочные,
но жидкие масляно-водные винегретные

масло

уксус

647

заправки распределяются и схватываются
с поверхностью продукта достаточно хорошо, поэтому они имеют преимущество перед классической винегретной заправкой,
медленнее обесцвечивают и деформируют листья салата. Масло проникает через
микро­
трещины восковой кожицы листьев
и распространяется во внутренней части
листа, где оно вытесняет воздух и заставляет
лист темнеть, а его структуру – разрушаться.
Существует много разновидностей винегретной заправки с различными видами
жиров, в том числе с ароматизированным
оливковым и ореховым маслом, нейтральным
растительным и маслом других зерновых,
растопленным сливочным маслом и даже
с животным натуральным жиром свинины или утки. Водная фаза может содержать
овощные, фруктовые соки или пюре, мясные соки или концентрированные бульоны.
Капли могут быть эмульгированы или стабилизированы путем тщательного измельчения до небольшого размера в блендере или
смешиванием с измельченными травами или
специями, овощными пюре, горчицей, желатином или сливками. Современная винегретная заправка – очень универсальный соус!
Бутилированные салатные заправки, которые выглядят, как винегретная заправка,
стабилизируются и получают свою структуру за счет применения крахмала или углеводной камеди, которые в вариантах с низким
содержанием жира могут иметь вязкую консистенцию.

Изготовление винегретной заправки. Доля масла в водной
фазе в винегретной заправке
аналогична пропорциям в майонезе, но в винегретной заправке
вода является диспергированной
средой, а масло – непрерывной.
Концентрация распределенных
в масле капель воды невысока,
и винегретная заправка более
жидкая, чем майонез

648

Соусы

ЗАГУЩЕНИЕ СОУСОВ
С ПОМОЩЬЮ ПУЗЫРЬКОВ
ВОЗДУХА: ПЕНЫ
Пены, как и эмульсии, представляют собой дисперсию одной жидкости в другой.
В случае пены одна среда является не жидкостью, а газом, а диспергированные частицы – не каплями, а пузырьками. Тем не менее
пузырьки делают то же самое, что и капельки масла в соусе: они мешают молекулам
воды, не давая им свободно перемещаться,
загущая соус. Они обеспечивают две уникальные характеристики: большая площадь
поверхности, контактирующая с воздухом,
увеличивает интенсивность аромата, который мы ощущаем, и легкая эфемерность
и мимолетность, создающие освежающий
контраст с текстурой почти любого блюда,
которые они дополняют.
Сабайон – классический пенный соус.
Для его приготовления яичные желтки подогревают и взбивают в пышную воздушную
массу. И взбитые сливки, и взбитые яичные
желтки можно использовать с любым соусом
на водной основе. Сегодня пены изготавливают из всех видов жидких и полутвердых
соусов на водной основе, которые содержат
растворенные, суспендированные (взвешенные) или стабилизирующие структуру
молекулы какого‑либо типа. Каталонский
шеф-повар Ферран Адрия – основатель
этого направления – делал пену с другими
ингредиентами, среди которых треска, моллюски, фуа-гра, спаржа, картофель, малина
и сыр. Также бульоны и их концентраты, загущенные белком и крахмалом соусы, соки,
пюре и эмульгированные соусы можно сделать легкими и воздушными путем аэрации.
И это быстрый способ, который можно
использовать в последнюю минуту: просто
взбить часть жидкости, пока она не вспенится, а затем собрать с поверхности большую
часть пузырьков, добавить ее к готовому
блюду и подавать.

Создание и стабилизация пены
Существует несколько способов получения пышных пен и их стабилизации. Взби-

вание венчиком или ручным блендером
вводит воздух с поверхности жидкости.
Пенообразователь на эспрессо-машинах
выпускает смесь водяного пара и воздуха
под давлением. Пенообразующие устройства для взбитых сливок и газированной
воды смешивают поток сжатого диоксида
углерода или закиси азота с жидкостью.
Любые растворенные или суспендированные молекулы в жидкости собираются
на границе раздела воздуха и жидкости,
придавая пузырьковой стенке некоторую
прочность.
Однако эта прочность будет кратковременной, и пузырьки могут осесть, если молекулы не смогут сформировать устойчивый
слой на границе раздела. Эмульгирующее
действие лецитина и белков способно упрочить пену за счет водорастворимой части,
которая лежит и на стенке пузырька, и находится в воздухе. Поскольку пузырьки в типичной пене имеют размер от 0,1 до 1 мм
в диаметре, это больше, чем размер большинства эмульсионных капель, они требуют небольшого количества эмульгатора,
чтобы покрыть площадь их поверхности,
как правило, всего 0,1 % от веса жидкости
(1 г на 1 л).

Стабилизация пены. Жидкость, которая содержит даже небольшое количество
белка или фосфолипидов желтка, образует
внушительную массу пузырьков, достаточно прочную, чтобы держать стойкую форму. Тем не менее пена может разрушиться
в течение нескольких минут. Воздух и вода
имеют очень разную плотность, поэтому,
когда некоторое время пена хранится, пузырьки воздуха поднимаются вверх, а молекулы воды в их стенках под действием
силы тяжести тянутся вниз. Так жидкость
вытекает сквозь стенки пузырьков, которые также теряют воду за счет испарения.
В конце концов пена на поверхности становится сухой, примерно 95 % воздуха и всего
5 % жидкости, стенки пузырьков становятся слишком тонкими, слабыми, и пузырьки
лопаются.
В целом эту неустойчивость пены можно предотвратить теми же ингредиентами,
которые стабилизируют эмульгированные

Поваренная соль

соусы и препятствуют свободному перемещению молекул воды, тем самым замедляя
осушение и истончение стенок пузырьков.
Стабилизаторы пены содержат микроскопические частицы пюре, белков, загущающих углеводов, таких как крахмал, пектин
и камедь, и даже эмульгированный жир.
Свободный жир или масло гасят пену, потому что жир распространяется на границе
с воздухом – он химически более совместим
с воздухом, чем с водой, – поэтому не позволяет эмульгаторам оседать на поверхност­
ном слое и стабилизировать его. Однако
если жир эмульгирован, например в яичном
желтке или соусе на основе желтка, тогда он
остается диспергированным в водной фазе,
и его капли только мешают оттоку жидкости
из стенок пузырьков.

Стабилизация теплом: сабайон. На-

звание «французский сабайон» происходит от итальянского zabaglione – сладкая, устойчивая пена из яичных желтков
(стр. 124). Яичные желтки не вспениваются сами по себе, хотя они богаты белками
и фосфолипидами, потому что не содержат
достаточного количества воды. Добавление воды дает прекрасное вспенивание,
но эффект будет временным. Применение
тепла во время взбивания позволяет белкам
желтка разворачиваться и связываться друг
с другом в загущающую, стабилизирующую
сеть. Сабайоны готовят по этому принципу, причем воду заменяют какой‑либо ароматной жидкостью, бульоном, соком или
пюре. Например, горячий эмульсионный
яично-масляный соус можно приготовить
в технике сабайона, аккуратно добавив масло в конце, чтобы не появилось слишком
много пенных пузырьков. Масло не нужно
взбивать, потому что пена создает большую
площадь поверхности, в которой масло может распространяться и оставаться в подвешенном состоянии, так же как винегретная заправка растекается на листьях салата.
Молекулы белка в аэрированных желтках
сгущаются при температуре 50 °C и могут
коагулировать и отделиться, если нагреть
смесь выше этой температуры, поэтому
лучше готовить сабайоны на водяной бане,
а не на плите.

649

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ
Слово «соус» происходит от древнего латинского однокоренного слова, означающего «соль». Изначально соль считали приправой; это ископаемое природы, появившееся
за миллиарды лет до того, как древние люди
научились вносить в свою пищу разно­
образие с помощью соли. Соль – важный
ароматизатор и ингредиент почти для каждого блюда, описанного в этой книге. В соответствующих главах объясняется ее роль
в приготовлении таких продуктов, как сыр,
вяленое мясо и рыба, маринованные овощи,
отварные овощи, соевый соус и хлеб. Представляем вам целый раздел о соли.

Достоинства соли. Соль не похожа
ни на какой другой продукт, которые мы
едим. Хлорид натрия – простой, неорганический минерал морского происхождения,
включающий примеси других минеральных
солей. Это необходимое химическое питательное вещество, без которого не может
обойтись организм человека. Соль обладает
естественным источником одного из спектров разнообразия вкусов. Поэтому ее добавляют в большинство продуктов, чтобы
раскрыть их аромат. Соль – это также усилитель и модификатор вкуса: она усиливает
впечатление от ароматов и подавляет ощущение горечи. Один из немногих ингредиентов, который мы сохраняем в чистом виде
за столом, чтобы добавить по вкусу в нашу
еду.
Солью приправляют соусы и салатные заправки для изменения вкусовых качеств ингредиентов. Другой продукт, для которого
соль крайне важна, – это колбаса, единственный из продуктов, в котором соль имеет
большее значение, чем просто ароматизатор.
Благодаря своей основной химической природе соль может изменять свойства других
ингредиентов. Хлорид натрия растворяется
в воде на отдельные атомы, которые несут
электрический заряд – положительно заряженные ионы натрия и отрицательно заряженные ионы хлора. Эти атомы меньше
и более подвижны, чем любая другая молекула, поэтому легко проникают в толщу про-

650

Соусы

дуктов, где вступают в реакцию с белками
и клеточными стенками растений. Концентрированный раствор соли вытягивает воду
из живых клеток при помощи осмоса – вода
в менее концентрированной клеточной жидкости выходит из клетки, чтобы уменьшить
дисбаланс. Поэтому присутствие достаточного количества соли в клетках пищи препятствует росту патогенных бактерий и способствует росту безвредных и соле­устойчивых
бактерий ароматизаторов. Таким образом,
соль сохраняет пищу и одновременно улучшает ее.
Соль – замечательный ингредиент. Не­
удивительно, что люди еще в давние времена
сочли ее настолько незаменимой, что стали употреблять это слово в повседневных
словах и высказываниях: в английском языке слово «зарплата» известно из римской
практики оплаты солью солдатам, «пуд
соли», «соль земли». Этот факт был поводом для правительственных монополий,
налогов и народных восстаний против монополий на соль – от революционной Франции до соляного похода Ганди в 1930 году
в Данди.

Производство соли
Люди собирали кристаллическую соль с доисторических времен, как у побережий,
так и на внутренних солевых отложениях
скал и пещер. Каменно-солевые отложения (некоторым из них сотни миллионов
лет) представляют собой массы хлорида
натрия, которые закристаллизовались,
когда древние моря осушились, а их слои
затем покрывались более поздними геологическими процессами. До XIX века соль
производили главным образом для консервирования и ароматизации пищевых продуктов. Сегодня большие объемы используют в промышленном производстве всех
видов, например при обледенении зимних
дорог, промышленность по производству
соли считается довольно развитой. Большую часть каменной соли сейчас получают
из соляных шахт. Для этого выкачивают
воду с отложениями растворенной соли,
затем выпаривают рассол в вакуумных камерах для получения твердых кристаллов.

Малую часть морской соли всё еще производят путем естественного испарения
на солнце из емкостей с соленой водой
под открытым небом в теплых, сухих странах. Большую часть соли производят более
быстрым вакуумным испарением.

Удаление примесей. Соль получают

из морской воды, которая содержит значительное количество твердых минералов,
хлоридных и сульфатных солей магния
и кальция. У производителей есть несколько способов очистки от этих минералов.
Их можно удалить из каменной соли, растворяя соль, затем добавляя гидроксид натрия
и диоксид углерода к рассолу для осаждения магния и кальция. Также их можно удалить из морской воды способом медленной
и постепенной концентрации в поддонах
под открытым небом, во время которой
соли кальция становятся нерастворимыми,
кристаллизуются и осаждаются до кристаллизации хлорида натрия, поэтому их легко
разделить. Хлорид натрия в свою очередь
кристаллизуется раньше магниевых солей,
их небольшой остаток на поверхности кристалла затем можно смыть.

Формы кристаллов. В наши дни как

съедоб­ную каменную соль, так и морскую
производят из рассолов путем испарения
воды. Процесс испарения определяет виды
полученных кристаллов соли. Если рассол
быстро концентрируется в закрытом резервуаре и кристаллизация происходит
по всему рассолу, то образуется много маленьких, обычных кубических кристаллов:
известная гранулированная соль из солонки.
Однако если испарение протекает медленно
и в открытой емкости, то кристаллизация
происходит на поверхности рассола, тогда
соль затвердевает в хрупкие, полые, пирамидальные хлопья. Эта форма хороша для прилипания на поверхности хлебо­
булочных
изделий и для быстрого растворения. Чтобы сохранить хлопья, их нужно собрать
с поверхности, прежде чем они осядут
и погрузятся в рассол, где они наполняются
и становятся крупными кристаллами, какие
часто встречаются в минимально обработанных морских солях.

Поваренная соль

651

После сбора и сушки как гранулированные, так и хлопьевидные кристаллы соли
можно прокатывать, уплотнять и измельчать
для получения частиц различных размеров
и форм.

­атрия или сахар. Йодированная соль
н
при растворении в хлорированной водопроводной воде может приобретать отчетливый
запах водорослей – это результат реакции
между йодом и соединениями хлора.

Виды соли

Хлопья соли. Хлопьевидная соль получается в виде плоских продолговатых частиц,
а не в виде компактных плотных гранул.
Хлопья соли получают путем поверхностного испарения стартового рассола или механической прокатки гранулированной соли.
Молдонская морская соль с южного побережья Англии состоит из отдельных полых
кристаллов размером до 1 см в диаметре.
Большие частицы хлопьев соли и минимально обработанной морской соли легче измерить и взять щепотку. Добавленные в еду
в последнюю минуту, хлопья соли обеспечивает хрустящую текстуру и всплеск аромата.
Плоские кристаллы не складываются вместе
так же компактно, как кубические кристаллы, поэтому один килограмм хлопьев соли
по объему больше, чем тот же вес гранулированной соли.

Во всем мире примерно половину всей
солевой продукции производят из солей
­океанов, а остальную часть – из соляных
шахт. В Со­единенных Штатах 95 % производимой соли содержится в соляных шахтах. В зависимости от способа добычи концентрация хлорида натрия в пищевой соли
­варьируется от 98 до 99,7 %, а остальное –
это типичные для столовой соли антислеживающие добавки.

Соль гранулированная. Гранулирован-

ную столовую соль получают в виде небольших, правильных кубических кристаллов,
которые считаются самыми плотными и долгорастворимыми. Стандартная поваренная
соль часто дополняется добавками, до 2 %
от общей массы, которые предотвращают
поглощение влаги кристаллами и их прилипание друг к другу. Эти добавки содержат
соединения алюминия и кремниевые со­
единения натрия и кальция, диоксид кремния, материал стекла и керамики (стр. 796),
и карбонат магния. Могут также добавлять
другие соединения, называемые увлажнителями, для предотвращения чрезмерной сушки и слеживания этих добавок. Большинство
антислеживающих добавок не растворяются
так же легко, как соль, и замутняют рассол
для маринования овощей, поэтому специализированные соли для маринования не содержат их. Эти добавки также могут давать
нежелательный привкус.

Йодированная соль. Большая часть гранулированной столовой соли и часть морской соли обогащены йодидом калия, чтобы
предотвратить разрушительный дефицит
йода (см. ниже). Эту практику впервые ввели
в 1924 году в Соединенных Штатах. Поскольку йод чувствителен к кислотности, производители обычно добавляют к йодированной
соли стабилизатор карбонат, тио­
сульфат

Кошерная соль– это соль, используемая для кошерного приготовления мяса
по еврейским диетическим законам. Она
содержит грубые частицы, часто хлопья, ею
посыпают свежее мясо с целью извлечения
из него крови. Поскольку она предназначена
для удаления примесей, сама соль не йодируется. Многие повара любят использовать
кошерную соль из‑за ее относительной чистоты и легкости работы вручную.
Неочищенная морская сольполучает-

ся таким же способом, что и сельскохозяйственные культуры: за ее слоями тщательно наблюдают и ухаживают, соль собирают
по готовности и минимально обрабатывают.
Уход состоит в медленной прогрессивной
концентрации морской воды и может занять
до пяти лет. Обычно свежесобранную соль
перед сушкой отмывают от поверхностных
примесей. Неочищенные мелкие минералы,
водоросли и некоторые солеустойчивые бактерии не стираются с поверхности. Поэтому
такая соль содержит следы хлорида магния,
сульфата и сульфата кальция, а также части-

652

Соусы

цы глины и других осадков, которые придают кристаллам тускло-серый оттенок (неочищенные французские соли называются
sel gris, «серая соль»). Поскольку вкусовые
и ароматические соединения часто обнаруживаются в мельчайших концентрациях,
и эти соли включают как органические, так
и минеральные примеси, они имеют более
сложный вкус, чем очищенные соли, хотя
эта сложность может перегружать пищевой
продукт, к которому эту соль добавили.

Флёр‑де-сель (Fleur de sel) означает «цве-

ток соли», самый тонкий и деликатный,
считается особым видом морской соли в Западной и Центральной Франции. Состоит из кристаллов, которые формируются
и накапливаются на поверхности сосудов
для соли при определенных естественных
природных условиях. Соль осторожно собирают с поверхности, прежде чем она
осядет на дно, где накапливается обычная
серая морская соль. Флёр‑де-сель образует
деликатные хлопья, в ней нет кристаллов,
выпавших в осадок, которые затемняют и делают тусклую и серую соль, но она содержит
следы водорослей и других примесей, которые вносят характерный аромат. Это происходит из‑за взаимодействия между водой
и воздухом – концентрируются молекулы
аромата и других жиросодержащих материалов, но сегодня аромат морских солей
мало изучен. Из-за трудоемкости процесса
получения флёр‑де-сель – дорогой продукт,
используется как приправа в последнюю минуту, а не как соль для приготовления пищи.

Ароматизированные и окрашенные
соли. В дополнение к ее соленому вкусу
иногда соль используют в качестве носителя для других ароматов и декора различных
стеклянных емкостей. Примеры ароматизированных солей – сельдерейная соль с молотыми семенами сельдерея, чесночная соль
с обезвоженными гранулами чеснока, копченая и жареная соли, найденные в Уэльсе,
Дании и Корее. «Черная соль» Индии более
серо-розовая, чем земля, представляет собой
нерафинированную смесь минералов с запахом серы. Черную и красную гавайскую соль
производят путем смешивания обычной
морской соли с тонко измельченной лавой,
глиной или кораллом.

Соль и ее влияние на организм
Соль и артериальное давление. Ионы
натрия и хлора – важные компоненты в работе организма, помогающие химическим
процессам удерживать баланс. Они в основном удерживают жидкость, которая
окружает все наши клетки, плазму, жидкую
часть крови, где они уравновешивают калий
и другие ионы внутри клеток. При физических упражнениях из организма вместе
с потом выходят минеральные соли, которые восполняются суточной потребностью
и составляют 1 г. Благодаря присутствию
соли почти во всех произведенных продуктах, среднесуточное ее потребление
в Соеди­ненных Штатах в десять раз превышает потребность.

Физические свойства соли
Соль обычно находится в твердой фазе на кухне, если ее не растворяют. Водой комнатной
температуры можно растворить примерно 35 % от массы соли. Чтобы получить насыщенный раствор – 26 % соли, – необходимо его кипятить.
Размер частиц кристаллов соли определяет, насколько быстро они растворятся. Это
может иметь большое значение при добавлении соли в низкоуглеводную пищу, например
в хлебное тесто, полученное методом автолиза (стр. 536). Хлопья соли могут растворяться
в четыре-пять раз быстрее по сравнению с гранулированной солью, а мелко измельченная
соль – почти в 20 раз быстрее.
Твердые кристаллы соли плавятся при 800 °C и испаряются при температуре примерно
1500 °C, достигаемой при древесных пожарах и пылающих углях, которые могут испарять
соль и наносить тонкую пленку на продукты, находящиеся над ними.

Поваренная соль

Ученые медики давно предполагают,
что постоянное чрезмерное употребление
соли приводит к увеличению объема плазмы,
содержащейся в наших кровеносных сосудах, поэтому вызывает высокое кровяное
давление, которое повреждает кровеносные сосуды и увеличивает риск сердечных
заболеваний и инсульта. Однако обнаружено, что диеты с низким содержанием соли
снижают кровяное давление лишь немного
и только у некоторых людей. Диеты с низким содержанием соли имеют удивительные
побочные эффекты, в том числе нежелательное повышение уровня холестерина в крови.
Сейчас наиболее эффективным немедикаментозным воздействием на артериальное
давление считается общий диетический баланс: больше овощей, фруктов и зерновых
продуктов, богатых калием, кальцием и другими минералами, также большое значение
имеет физическая нагрузка, которая укреп­
ляет всю сердечно-сосудистую систему.

Воздействие на почки, кости и пищеварительную систему. Избыток хлорида

натрия абсорбируется в крови и выводится
из организма почками, помогая регулировать многие его системы. Таким образом, высокий уровень хлорида натрия может иметь
косвенное влияние на эти системы. Предположительно, он может вымывать кальций
из костей и увеличивать нашу ежедневную
потребность в кальции, а также обострить
хронические заболевания почек.
Хотя у наших органов есть способы разбавления и выделения избыточных доз соли,
употребление соленых продуктов не лучшим
образом влияет на пищеварительную систему. Имеются данные из Китая и других стран
Азии, в которых диета с высоким содержанием соли увеличивает риск развития нескольких видов рака пищеварительных органов.

Йодированная соль. Некоторые виды
соли несут бесспорную пользу для здоровья.
Йодированная соль содержит следы йодида
калия и считается источником минерала, ко-

653

торый необходим для правильного функционирования щитовидной железы, регулирует
теплообменные процессы в организме, белковый обмен и наконец правильное функционирование нервной системы. Йод – химический родственник хлора и часто встречается
в океанической рыбе, морских водорослях
и сельскохозяйственных культурах и животных, выращенных вблизи морского побережья. Когда‑то дефицит йода был распространен в удаленных от моря районах, но во всем
мире по‑прежнему это значимая проблема.
Вызывает как физические, так и умственные
нарушения, особенно у детей.

Соль для вкуса: предпочтение. У каж-

дого человека индивидуальная чувствительность к соли и также предпочтение солености в пищевых продуктах. Они зависят
от нескольких факторов: унаследованные
различия в количестве и эффективности
вкусовых рецепторов на языке, общем состоянии здоровья, возрасте и опыте. Большинство молодых людей могут идентифицировать водно-солевой раствор с 0,05 % соли
или 1 чайной ложкой в 1 л, а люди старше
шестидесяти лет обычно обнаруживают соленость только при удвоенной концентрации. Часто приготовленные супы, которые
многие люди идентифицируют от умеренно до очень соленых, содержат примерно
1 % соли (10 г, или 2 чайные ложки на 1 л),
это примерно такая же концентрация,
как и в плазме нашей крови. Некоторые жидкости могут содержать 3 % соли, таковой является морская вода средней солености.
Соль – важное питательное вещество,
заслужившее симпатию во многих блюдах, делая их насыщенными. Предпочтение определенного количества солености
изуча­ется благодаря многократному опыту
приема пищи и ощущениям, которые они
создают в нас. Предпочтения в количестве
можно изменить путем постоянного уменьшения уровня соли, а это меняет ощущения. Но для этого требуется время, обычно
от двух до четырех месяцев.

Глава 12

САХАР, ШОКОЛАД
И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

История сахара
и кондитерских изделий

Предшественник сахара – мед
Сахар: начало в Азии
Первые кондитерские изделия
Юго-Западной Азии
Специи и медицина в Европе
Кондитерские изделия
для удовольствия
Удовольствие для всех
Сахар сегодня

Природа сахара

Виды сахара
Разная сладость сахаров
Кристаллизация
Карамелизация
Сахара и здоровье
Заменители сахара

Сахара и сиропы

Мед
Как пчелы делают мед
Древесные соки и сахара:
клен, береза, пальма
Столовый сахар: тростниковый
и свекловичный сахар. Сиропы
Меласса и тростниковые сиропы

655

655
656

Кукурузный сироп, сироп глюкозы
и фруктозы, солодовый сироп

Конфеты и кондитерские изделия
с сахаром

Определение концентрации сахара:
приготовление сиропа
Формирование сахарной структуры:
охлаждение и кристаллизация
Виды кондитерских изделий
Некристаллические конфеты:
твердые леденцы, ломкая карамель,
карамель, тоффи и таффи,
карамель ручной работы
Жевательная резинка
Хранение и порча конфет

657
657
658
659
661

661
662
663
664
664
665
667

Шоколад

История шоколада
Изготовление шоколада
Особые свойства шоколада
Виды шоколада
Шоколад и какао-порошок
как ингредиенты
Темперирование шоколада
для покрытия и формования
Шоколад и здоровье

671
671
672

675
678
683

Привычный для нас сахар – необычайный
продукт. Сахар – это чистое ощущение сладости, вызывающее состояние удовольствия.
Все люди разделяют врожденную симпатию
к его сладости, которую человек впервые
пробует с материнским молоком и которая
считается зарядом энергии, подпитывающим организм. Когда‑то сахар считался
редкостью и роскошью, предназначенной

684

687
688
689
694

695
701
701

702
702
704
709
711

714
716
719

для богатых, и использовался на завершающей стадии приготовления еды. Сегодня
сахар и богатые сахаром продукты доступны любому человеку, это одни из самых популярных и широко потребляемых из всех
продуктов в мире. Готовые сладости, содержащие сахар, стали повседневными, обычными и многообразными. Часть изделий –
это классические рецепты крема из сливок

654

История сахара и кондитерских изделий

и сахара, из него готовят сладкую коричневую карамель, также используют для декорирования кондитерских изделий «сахарное
стекло». Другая часть изделий – провокационные новинки с необычными, неестественными цветами, причудливыми формами,
шипящей начинкой и чрезмерными дозами
кислоты или специй.
В кулинарии сахар считается универсальным ингредиентом. Его сладость дает
возможность получения вкусовых вариаций
при добавлении в разнообразные блюда:
для наполнения и сбалансированности вкуса. Сахар очень эффективно мешает коагуляции белков, разрушает сеть клейковины
хлебобулочных изделий и белковую сеть
заварных кремов и сливок. При нагревании
сахара разрушаются его молекулы, при этом
он приобретает привлекательный цвет
и сложность вкуса: это уже не просто сладость, а сочетание кислотности, горечи и насыщенного аромата. Также сахар – отличный
скульптурный материал. Если обеспечить
его определенным количеством влаги и высокой температурой, то можно получить

655

множество консистенций масс для кондитерского производства: кремовые сиропы,
пластичные сладкие массы, хрупкие и твердые карамели.
История сахара не такая радужная. Его
появление связано с разрушениями в истории Африки и Америки, чьи народы были
порабощены, чтобы удовлетворить европейский голод. Сегодня, вытесняя более полезные продукты из нашего рациона, сахар провоцирует некоторые современные болезни,
такие как ожирение, диабет и другие. Всё хорошо в меру. Наравне с избыточным содержанием жира в продуктах потребление сахара довольно высоко, так как он содержится
почти во всех продуктах, и люди, потребляя
их, часто не осознают этого.
Шоколад – это кондитерское изделие,
изготовленное из какао-бобов южноамериканского дерева. В Европе 500 лет назад
сахар добавили в шоколад, и в некотором
отношении он стал дополнять сладкие
блюда. Сахар – это очищенная от сложных
растительных жидкостей молекула, а шоколад представляет собой смесь из сотен
различных молекул, полученных путем ферментации и обжаривания какао-боба. Это
один из самых сложных ощущаемых вкусов,
но всё же его дополняет сахар.

ИСТОРИЯ САХАРА
И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Предшественник сахара – мед
Древний человек ощутил сладость после
периода употребления материнского молока, а в дальнейшем – при поедании созревших фруктов. В странах с жарким климатом

Сбор меда в доисторические времена. Эта наскальная живопись,
найденная в Пещере паука в Валенсии, в Испании, восходит
к 8000 году до н. э., и на ней изображены два человека, совершающих набеги на дикий улей. Лидер (увеличенный справа) может
перевозить корзину для сот. Искусственные ульи и одомашнивание пчел известны примерно с 2500 года до н. э. в Египте. (Реконструировано Х. Рэнсом, «Священная пчела», 1937.)

656

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

т­ акие фрукты, как финики, могут содержать
до 60 % сахара. Даже обычно умеренно-­
сладкие фрукты при высыхании становятся
еще слаще. Но самым концентрированным
природным источником сладости считается
мед, вырабатываемый пчелами, содержание
природного сахара в нем достигает 80 %.
Замечательная наскальная картина Пещера
паука в Валенсии – пример того, что люди
собирают мед как минимум 10 000 лет. Одомашнивание пчел происходит примерно
4000 лет, судя по египетским иероглифам,
которые изображены на глиняных ульях.
Когда наши предки распробовали вкус
меда и начали его добывать, он стал для них
наслаждением. В древней литературе существует известная метафора. Любовное
стихотворение, начертанное 4000 лет назад
на шумерской глиняной табличке, описывает
жениха как «сладкоежку», невесту «более
вкусную, чем мед», а их спальня «наполнена
медом». В Ветхом Завете земля обетованная изображена с текущими по ней молоком
и медом. Метафора восхитительного изобилия, которая образно используется в Песне
Песней Соломона, где жених повторяет:
«Твои губы, о, моя супруга, как медовые
соты: мед и молоко под твоим языком…»
В Греции и Риме мед оставался важным
ингредиентом как в еде, так и в их классической культуре. Греки преподносили
его на церемониях для умерших и богов,
а жрицы богинь Деметры, Артемиды и Реи
назывались мелиссами: греческая Мелисса,
как и еврейская Дебора, означает «пчела».
Престиж меда был частично связан с его
таинственным происхождением и с верой

в то, что это частичка неба, упавшего на землю. Римский историк-натуралист Плиний
размышлял о занимательных подробностях
природы меда.
«Мед получается из воздуха… На рассвете листья деревьев покрываются
медовой росой… Есть ли это пот неба
или своего рода слюна звезд или влажность воздуха, которые очищают себя.
Тем не менее он приносит огромное
удовольствие от своей небесной природы».
Прошло более 1000 лет, прежде чем раскрылись настоящие роли цветка и пчелы
в создании меда (стр. 672). Фактически
изготовление меда – естественная модель
для всего производства сахара. Человек также выжимает сладкие соки из растений и отделяет сахар от жидкости. Пальмы в Южной
Азии, клен и березы в северных лесах, агавы
и кукурузные стебли в Северной и Южной
Америке – всё это обеспечивает нас сладкими соками. Но ни один из них не является
столь щедрым, как сахарный тростник.

Сахар: начало в Азии
В Европе примерно до 1100 года не было
известно о существовании сахара, после появления он считался роскошью до 1700 года.
Первым основным источником сахарозы
был сахарный тростник (лат. Saccharum
officinarum), шестиметровый стебель травянистого растения с необычно высоким
содержанием сахарозы – до 15 % в его со-

Сладкая манна
В Ветхом Завете упоминается об исходе евреев из Египта. Бог накормил изгнанных израильтян едой: «Манна же была подобна кориандровому семени, видом, как бдолах*».Сегодня этот термин используют для насыщенного сахаром секрета определенных деревьев,
а также некоторых насекомых. На Ближнем Востоке из дерева тамариск получают достаточно манны, из нее бедуины-кочевники, собирая несколько фунтов утром, делают халву.
Шестиатомный спирт маннит (стр. 670) получил такое название потому, что он был впервые обнаружен и извлечен из манны.
* Бдолах (ивр. bedolach, аккад. budulhu) – ароматическая смола кустарника с тем же названием, растущего
в Восточной Индии и Африке. Прим. ред.

История сахара и кондитерских изделий

ках. Сахарный тростник появился в Новой
Гвинее в южной части Тихого океана и был
перевезен благодаря доисторической миграции людей в Азию. Технология экстракции
неочищенного «сырого» сахара развивалась в Индии до 500 года до н. э. Сок тростника получали с помощью прессования
и кипятили до образования темной массы,
покрытой сиропом кристаллов. Индийские повара в 350 году до н. э. сочетали этот
темный сахар-сырец с пшеницей, ячменем,
рисовой мукой и семенами кунжута, чтобы
приготовить разнообразные сладкие изделия, некоторые из них обжаривали. Через
два столетия в индийских медицинских текстах встречается информация о том, что среди различных сладких сиропов и сахара
из тростника выделили кристаллы, с которых смыли темное покрытие. Это был первый очищенный белый сахар.

657

сы превратили сахар в ценный ингредиент
для приготовления пищи. Один из примеров
почитания сахара – разбрызгивание крупных кристаллов над блюдом под названием
«рис с драгоценными камнями». Исламские арабы завоевали Персию в VII веке
и перевезли тростник в Северную Африку,
Сирию и в итоге в Испанию и на Сицилию.
Арабские повара сочетали сахар с миндалем,
чтобы сделать марципановую пасту, смешивали его с семенами кунжута и другими
ингредиентами для приготовления халвы.
Они широко использовали сахар в сиропах,
ароматизированных лепестками роз и апельсинами, и считались пионерами в кондитерской и сахарной отрасли. В Египте Х века
есть записи о празднике, который был украшен сахарными скульптурами деревьев, животных и замков!

Специи и медицина в Европе

Первые кондитерские изделия
Юго-Западной Азии
Технология получения сахара из тростника
примерно в VI веке н. э. перенеслась на запад
от дельты реки Инд до истока Персидского
залива и дельты рек Тигр и Евфрат, где пер-

В Западной Европе впервые попробовали сахар во время крестовых походов на Святую
Землю в XI веке. Вскоре после этого Венеция
стала центром торговли сахаром из арабских
стран на Запад, а первую крупную партию
в Англию доставили в 1319 году, по некото-

Кондитерские изделия из сахара и миндаля в Багдаде XIII века
Средневековые арабские повара одни из первых изучали замечательные скульптурные
свойства сахара, ранние примеры с вытягиванием сахара и марципана.

Сухая халва
Возьмите сахар, растворите в воде и кипятите до загущения: затем выньте из емкости и вылейте на сухую поверхность для охлаждения. Возьмите железную палочку с гладкой головкой и поместите ее в массу, с ее помощью вытягивайте сахарный сироп, растягивайте
руками, пока он не станет белым. Затем положите еще раз на поверхность. Полученную
массу смешайте с фисташками и нарежьте на полоски и треугольники. При желании масса
может быть окрашена либо шафраном, либо ярко-алым ферментом вермильона.

Фалуджах
Возьмите кружку сахара и 1/3 кружки миндаля и тщательно измельчите вместе, пока не почувствуете запах камфоры. Возьмите еще 1/3 кружки сахара и растворите в небольшом количестве розовой воды на медленном огне, затем уберите с огня. Когда охладится, положите массу из сахара и миндаля и замесите. Если смесь нуждается в укреплении, добавьте
больше сахара и миндаля. Сформируйте в небольшие куски, треугольники и т. д. Затем положите на блюдо и подавайте.
Kitab al Tabikh, перевод А. Дж. Арберри

658

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

рым историческим данным. Европейцы сначала употребляли сахар так, как они использовали перец, имбирь и другие экзотические
продукты, в качестве ароматизатора и лекарства. В средневековой Европе сахар использовали в двух направлениях: изготовление
консервированных фруктов и цветов, а также
лекарственных микстур. Сладости, или конфеты, появились не как маленькие развлекательные лакомства, а как «кондитерские
изделия» (от латинского conficere – «приготовленное снадобье»), составленные аптекарями или фармацевтами, чтобы сбалансировать их вкус. Сахар служил для определенных
лечебных целей: сладость перекрывала горечь некоторых лекарств, и они были более
приятными. Способность плавиться, а также
липкость сделали сахар хорошим средством
для смешивания и растворения других ингредиентов. Твердость полученной массы
сахара означала, что лекарство из него может
выходить медленно и постепенно. Считалось,
что его собственный эффект на организм
стимулирует теплообмен, уравновешивает
влияние других продуктов и усиливает процесс пищеварения. Некоторые успокаивающие лекарственные сладости остаются популярными и по сей день, в том числе леденцы,
пастилки и сухофрукты.

Кондитерские изделия
для удовольствия
Известно, что первое немедицинское кондитерское изделие в Европе примерно

в 1200-х годах изготовил французский аптекарь, который покрыл миндаль сахаром.
Средневековые рецепты французских и английских дворов предполагали добавление
сахара к рыбе и соусам из птицы, к ветчине
и различным фруктовым и сливочно-яичным
десертам. В сказке Чосера о сэре Топасе, пародии XIV века на рыцарский роман, сахар
входил в список «королевских пряностей»
наряду с пряниками, лакрицей и тмином.
К XV веку богатые европейцы стали ценить
исключительно приятные достоинства сахара и его способность дополнять вкус многих
блюд. Ватиканский библиотекарь Платина
написал в 1475 году о том, что сахар производят на Крите и на Сицилии, а также в Индии и Аравии.
«Древние люди использовали сахар
только в медикаментах и по этой причине не упоминают сахар в своих продуктах. Они, конечно же, упустили
большое удовольствие, так как ничто
не приносит такого вкуса, как сахар…
Плавя его, мы делаем из миндаля…
кедровых орехов, фундука, кориандра,
аниса, корицы и многих других продуктов прекрасные вещи. Качество сахара затем переходит в качество кондитерских изделий».

Достижения в кондитерском производстве. Кондитерские изделия в XV–

XVI веках стали большим искусством.
Их выполняли с изысканностью, и они пред-

Сахар как маскировка
Медицинское происхождение кондитерских изделий живет в выражениях, которые мы
используем и сегодня. Слово «мед» почти всегда является похвалой, а к «сахару» отношение часто неоднозначное. «Сахарные слова», «сладкая личность» предполагают
определенный расчет и искусственность. Идея «подсластить» скрывает обман, что‑то неприятное в сладкой оболочке, взята непосредственно из фармацевтических сладостей.
Еще в 1400 году появилась фраза «Злоба в груди и сахар на лице», и у Шекспира можно
прочесть такие строки (Полоний Офелии):
«Доказано, что набожным лицом
И постным видом мы и черта можем
Обсахарить».
«Гамлет, принц датский», Акт III, перевод М. Лозинского

История сахара и кондитерских изделий

659

назначались всё больше для восхищения. Расплавленный сахар теперь превратился в тонкие нитки и тянулся для получения атласного
блеска. Кондитеры начали разрабатывать
способы определения различных состояний
сахарного сиропа и его соответствие различным блюдам. К XVII столетию придворные
кондитеры делали целые скульп­т уры и массивные украшения из сахара для украшения
стола, были широко распространены твердые сахарные сладости, а повара разработали систему для маркировки концентраций
сиропа, подходящих для разных кондитерских изделий, – предков сегодняшней шкалы
разновидностей сиропа: нити, шарики, трещины (см. вставку ниже и стр. 689).

манипулирование и формирование продуктов из сахара, позволило изготовить недорогие конфеты для всех и поощрить изобретательность, которая продолжается и по сей
день. Именно в XIX веке изобрели знакомые
сегодня конфеты и шоколадки, а контроль
кристаллизации был усовершенствован.
Так, в начале XIX века появились тоффи, или
ириски из Креола, которые делали из смеси
сахара и мелассы или нуги для «орехового
торта». К 1850 году разработали технологию изготовления помадки (от французского «плавление»), изделия со сливочной начинкой. Большинство конфет сегодня – это
разновидность какого‑то вида конфет: тоффи или помадки.

Удовольствие для всех

Рост сахарной промышленности. Бур-

Сахар стал доступным в XVIII веке, когда целые кулинарные книги были посвящены кондитерским изделиям. Английский рабочий
класс выработал особенно сильную привычку к сахару, большие количества добавляли
в чай и джемы. Потребление на душу населения выросло с 2 кг в год в 1700 году до 5 кг
к 1780 году. Французы использовали сахар
главным образом в виде консервов и десертов. В XIX веке растущее производство сахара из свеклы, а также изобретение автоматизированных машин для приготовления,

ный рост в XVIII веке в европейском потреблении сахара стал возможен благодаря
колониальному господству в Западной Индии и порабощению миллионов африканцев. Колумб привез тростник в Испанию
(ныне Гаити и Доминиканскую Республику)
во время своего второго рейса в 1493 году.
Примерно в 1550 году испанцы и португальцы господствовали на многих островах
Карибского бассейна и побережья Западной
Африки, Бразилии, Мексики и производили
сахар в значительных количествах. В следующем столетии последовали английская,

Этапы приготовления сахара в XVII веке
Система оценки степени концентрации сахарного сиропа берет свое начало со времен
французских кондитеров. Тогда, как и сейчас, кондитер нуждался в крепких пальцах.

Приготовление сахара
Первый этап – получение ленты. Этап, когда сироп начинает загустевать, и, если взять его
между пальцами, он остается круглым, как горох, и не течет.
Приготовление жемчужины. Второй этап приготовления сахарного сиропа наступает
в то время, когда, взяв сироп между пальцами, нужно сначала сомкнуть их, а потом разо­
мкнуть, и между ними должна потянуться нить…
Приготовление перьев. Этот этап приготовления сиропа имеет много разных названий… Если разместить шпатель в сиропе и встряхнуть сироп в воздухе, он улетает, как сухие перья, не прилипая… Такой сироп используют для консервов и таблеток.
Приготовление до получения жженого запаха. Палец окунают в прохладную воду, затем в сахар, а когда снова кладут палец в прохладную воду, сахар расщепляется аккуратно,
не прилипая… Такой сироп предназначен для крупного печенья с цукатами, для карамели
или вытягивания сахара. Это последний этап варки сиропа.

660

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

французская и голландская колонизации.
К 1700 году примерно 10 000 африканцев
продавались через португальскую колонию
Сан-Томе в Америку каждый год. Сахарная промышленность не считалась единственным фактором, стоящим за большим
расширением рабства, но она была главной
силой и помогла облегчить ее внедрение
в южноамериканские колонии и хлопковые
плантации. Согласно одной из оценок, две
трети из 20 миллионов африканцев, порабощенных в Северной и Южной Америке,
работали на сахарных плантациях. Замысловатая торговля сахаром, рабами, ромом
и промышленными товарами сделала крупными портами доселе небольшие города
Бристоль и Ливерпуль в Англии и Ньюпорт,
Род-Айленд. Огромные состояния, которые
сколотили владельцы плантаций, помогли
финансировать первые этапы промышленной революции.
В XVIII столетии в западно-индийской
сахарной промышленности, которая казалась самой сильной, произошел стремительный спад. Нечеловеческие условия рабства
привели к отмене работорговли, особенно
в Британии. Рабы организовывали восстания и получали некоторую поддержку от тех

стран, которые доставляли их на плантации.
Европейские страны одна за другой к середине XIX века объявили рабство в колониях
вне закона.

Развитие производства сахара из свек­
лы. Самым сильным ударом для произво-

дителей сахара в Западной Индии было
появление альтернативы сахарному тростнику – растения, которое может расти
в северных широтах. В 1747 году прусский
химик Андреас Маргграф показал, что, используя бренди для извлечения сока из белой свеклы (сахарной свеклы), распространенного европейского овоща, он смог
выделить кристаллы, которые были идентичны очищенным кристаллам сахарного
тростника в сопоставимых количествах.
Маргграф представлял это как своего рода
домашнее производство, благодаря которому фермеры смогли бы удовлетворить свои
потребности в сахаре, но этого не случилось, и прошло много лет, прежде чем идею
заметили в промышленности. В 1811 году
император Наполеон официально поставил
цель – освободить Францию о​​ т зависимости
в поставках различных товаров из английских колоний, а в 1812 году лично наградил

Рецепты карамели, вытягивания сахара
и сахарной «ветчины» в XVII веке
Карамель
Нагрейте немного сахара, пока он не потемнеет, снимите его с огня. Вылейте на камень
из мрамора или на тарелку, смазанную маслом сладкого миндаля, разбейте карамель
на мелкие кусочки и соберите ее ложкой.

Витой сахар
Нагрейте немного сахара до появления жженого запаха. Снимите с огня и вылейте его
на мраморный камень, смазанный маслом из сладкого миндаля. Смажьте также ваши руки,
возьмите железные крючки, накручивайте и вытягивайте сахар крючками, как марципан.

Ломтики сахарной «ветчины»
Сварите сахарный сироп до состояния перьев, поместите его в три контейнера. В один
добавьте лимонный сок, в другой – розы из Прованса, а в третий – кармин, порошкообразный барбарис или гранатовый сок. Вылейте на бумагу белый слой, потом красный
слой, и так продолжайте до получения желаемой толщины, затем разрежьте, как кусочек
ветчины.
Le Confiturier françois («Французские кондитерские изделия»)

Природа сахара

661

медалью Бенджамина Делессерта, который
разработал фабрику по переработке сахарной свеклы. В следующие годы возникло уже
более 300 таких заводов. Договор о возобновлении торговли между Францией и Англией был подписан в 1814 году, в результате
чего снова появился западно-индийский
сахар, а молодая индустрия рухнула так же
внезапно, как и образовалась. Но вновь возродилась в 1840‑х годах и с тех пор процветает.

дорогого источника, сахар никогда не был
более дешевым, чем в те времена. Сахар
неблагоприятно сказывается на нашем
здоровье и долголетии (стр. 665), поэтому
в производстве продуктов питания XX века
имело место создание ингредиентов, которые имитируют аромат и физические характеристики сахара без его неблагоприятного
воздействия на вес человека и уровень сахара в крови (стр. 667).

Сахар сегодня

ПРИРОДА САХАРА

Сейчас из свекольного сахара получают
примерно до 30 % сахарозы, произведенной во всем мире. Россия, Германия и США
(в штатах Калифорния, Колорадо и Юта) –
лидирующие производители сахарной свек­
лы. Карибский бассейн теперь второстепенный источник тростникового сахара,
ведущие позиции заняли Индия и Бразилия.
Флорида, Гавайя, Луизиана и Техас также
производят сахарный тростник. В период
1900–1964 годов под влиянием спроса всё
более густонаселенного и богатого Запада
мировое производство сахара увеличилось
в семь раз, что не соответствовало ни одному другому крупному урожаю в истории.
Благодаря разработке методов приготовления подсластителей из кукурузы, менее

Обычный сахар – это один из представителей группы многочисленных химических веществ с общим названием «сахара». Все сахара состоят из трех видов атомов: углерода,
водорода и кислорода, причем атомы углерода являются своего рода основой, к которой
присоединяются другие атомы. Некоторые
сахара – простые молекулы, а другие состоят
из двух или более простых сахаров, соединенных вместе. Глюкоза и фруктоза представляют собой простые моносахариды,
а столовый сахар или сахароза – дисахарид,
состоящий из одной глюкозы и одной фруктозы, соединенных вместе.
Есть два фактора, которые определяют
необходимость употребления сахара. Первый – это хранение химической энергии. Вся

Сладости по всему миру
Сахар популярен везде, но разные народы используют его в разнообразных целях. В таблице приведены примеры сладостей, характерных для некоторых стран и регионов.
Индия
Сгущенное молоко, обжаренные в сиропе кусочки теста,
халва (пасты из сахара, пшеницы или муки из нута,
фрукты, овощи)
Средний Восток
Халва (пасты из сахарного сиропа и манной крупы,
кунжута), выпечка в сиропе (пахлава), марципан
Греция
Ложка фруктов, выпечка в сиропе
Франция
Карамель, нуга, драже
Англия, Соединенные Штаты Новые конфеты
Скандинавия
Лакрица
Мексика
Сладкое молоко (сгущенное молоко), пенуче (помадка
из коричневого сахара)
Япония
Желейные конфеты из агара, конфеты из пасты фасоли,
сладкий рис моти, сладости чайной церемонии

662

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

жизнь зависит от количества сахара, необходимого для поддержания энергии, которая
подпитывает активность клеток. Рецепторы
вкуса, реагирующие на присутствие сахаров,
посылают сигнал в мозг, и человек испытывает радость от этого ощущения: сладкий
вкус – признак еды, которая может помочь
удовлетворить нашу потребность в калориях. Второй важный фактор сахара состоит
в создании строительных блоков для физических структур, особенно в растениях.
Целлюлоза, гемицеллюлоза и пектин, которые дают объем и прочность для выращивания клеточных стенок, представляют собой
длинные цепи различных сахаров. Этот фактор также полезен для кондитеров, так как
из сахарной массы можно получить множество интересных текстур.
Одна химическая характеристика сахара
особенно важна в кулинарии. Сахара имеют идентичные свойства с водой, поэтому
они легко растворяются и образуют временные, но крепкие связи с молекулами воды
в их окружении. Поэтому сахара удерживают влагу в хлебобулочных изделиях, сохраняют замороженные десерты в виде твердого кусочка льда, образуют липкую матрицу,
которая удерживает частицы пищи вместе
в марципановых батончиках и в граноле,
создают влажный глянцевый вид в глазури
и помогают сберечь фрукты, вытягивая влагу, при этом предотвращая рост микробов
и порчу продукта.

глюкоза

Виды сахара
Существуют различные природные сахара,
которые используют в кулинарии. Все они
сладкие, но каждый имеет свои отличительные качества.

Глюкоза, также называемая декстрозой,

представляет собой простой самый распространенный сахар, из которого живые клетки непосредственно извлекают химическую
энергию. Глюкоза содержится во многих
фруктах и в меде, но всегда в смеси с другими
сахарами. Это строительный блок, из которого построены цепи крахмала. В качестве
примера это можно увидеть в виде сладкого
вещества в кукурузном сиропе, который образуется путем разложения крахмала на отдельные молекулы глюкозы и небольшие
цепи глюкозы. Цепь из двух глюкоз называется мальтозой. По сравнению со стандартным сахаром или сахарозой глюкоза менее
сладкая, менее растворима в воде, и с ней
получается более тонкий раствор. Она плавится и начинает карамелизоваться при температуре примерно 150 °C.

Фруктоза, также называемая левулозой,
имеет точно такую же химическую формулу,
как глюкоза, но атомы расположены в другой
последовательности. Фруктоза содержится
во фруктах и меде, а некоторые кукурузные
сиропы обрабатываются ферментами, что-

сахароза

фруктоза

Общие сахара. Атомы углерода показаны как точки. Глюкоза и фруктоза имеют одну и ту же химическую
формулу, C₆ H₁₂ O₆ , но разные химические структуры и разную степень сладости. Данная концентрация
фруктозы на вкус намного слаще, чем та же концентрация глюкозы. Столовый сахар, или сахароза, представляет собой комбинацию глюкозы и фруктозы (молекула воды высвобождается, когда два сахара связаны в сахарозу)

Природа сахара

бы превратить их глюкозу во фруктозу. Она
также продается в чистой кристаллической
форме. Фруктоза – самый сладкий из всех сахаров, наиболее растворимый в воде (4 части
будут растворяться в 1 части воды при комнатной температуре), также эффективно
поглощает и сохраняет воду. Организм человека переваривает фруктозу медленнее,
чем глюкозу и сахарозу, поэтому она вызывает более медленное повышение уровня сахара в крови, что делает ее предпочтительнее
других сахаров для диабетиков. Фруктоза
плавится и начинает карамелизироваться при гораздо более низкой температуре,
чем другие сахара, чуть выше точки кипения
воды – при 105 °C.
Молекула фруктозы при растворении
в воде принимает несколько разных форм
и оказывает различное влияние на наши
рецепторы, чувствительные к сладкому. Самая сладкая форма, шестиугольное кольцо,
преобладает в холодных, немного кислых
сиропах. При нагреве эта форма переходит
в менее сладкие пятиугольные кольца. Характерная сладость фруктозы сокращается
почти наполовину при 60 °C. Ни глюкоза,
ни сахароза не меняются так резко. Поэтому
фруктоза считается полезным заменителем
столового сахара в холодных напитках, где
она может обеспечить такую же сладость
с меньшей долей, а экономия калорий приближается к 50 %. В горячем кофе, однако, ее
сладость падает до уровня сахара, представленного в таблице.

Сахароза – научное название дисахарида

в таблице сахаров. Это композитная молекула, состоящая из одной молекулы глюкозы
и фруктозы. Зеленые растения производят
сахарозу в процессе фотосинтеза и ее извлекают из стеблей сахарного тростника
и сахарной свеклы. Из всех распространенных сахаров она имеет самую полезную
комбинацию свойств. Вторая по сладости
после фруктозы, но одна из самых приятных
на вкус, даже при очень высоких концентрациях, содержащихся в конфетах и консервациях, другие виды сахара могут казаться
резкими. Сахароза также считается вторым
наиболее растворимым сахаром – большая
часть растворяется в меньшей части воды

663

при комнатной температуре и вырабатывает наибольшую вязкость или густоту в водном растворе. Сахароза начинает плавиться
при 160 °C и карамелизуется при температуре примерно 170 °C.
При нагревании раствор сахарозы в присутствии какой‑либо кислоты распадается
на два подвида. Определенные ферменты
делают то же самое. Разрушение сахарозы
на глюкозу и фруктозу часто называют инверсией, а полученную смесь – инвертным сахаром или инвертным сиропом. («Инверсия»
относится к разнице оптических свойств
между сахарозой и смесью ее компонентов.)
Инвертные сиропы состоят из 75 % глюкозы и фруктозы и 25 % сахарозы. Инвертный
сахар существует только в виде сиропа, поскольку компонент фруктозы не будет полностью кристаллизоваться в присутствии
глюкозы и сахарозы. Инверсия сахарозы
и инвертированные сахара используются
при изготовлении конфет, поскольку они помогают ограничить степень кристаллизации
сахарозы (стр. 693).

Лактоза – сахар, содержащийся в моло-

ке. Это композит из двух простых сахаров,
глюкозы и галактозы. Она редко встречается в чистом виде. Поскольку лактоза менее
сладкая, чем столовый сахар, производители
используют ее так же как и сахарные спирты, больше для физического объема, чем
для сладости.

Разная сладость сахаров
Сладость сахара больше, чем ощущение чистой сладости. Сладость помогает маскировать или балансировать как кислотность,
так и горечь от других ингредиентов. Химики-аптекари доказали, что сахар усиливает
воздействие на наше восприятие пищевых
ароматов, сигнализируя мозгу, что пища –
хороший источник энергии и поэтому заслуживает особого внимания.
Различные сахара дают разные впечатления от сладости. Сахарозе необходимо некоторое время, прежде чем рецепторы ротовой
полости начнут ощущать ее, и она оставляет
долгое послевкусие. Сладость фруктозы, наоборот, ощущается быстро и сильно, но она

664

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

так же быстро исчезает. Кукурузный сироп
на вкус сладкий длительное время, но на своем пике достигает лишь половины интенсивности сахарозы, а задерживается дольше,
чем сахароза. Считается, что быстрое действие фруктозы усиливает некоторые другие
вкусы в продуктах питания, особенно фруктовый вкус, терпкость и пряность, позволяя
нам четко воспринимать ее без маскирующего эффекта остаточной сладости.

Кристаллизация
Сахар – удивительно крепкий и прочный
материал! В отличие от белков, которые
легко денатурируют и коагулируют, в отличие от жиров, которые разрушаются
под действием воздуха и тепла и становятся
прогорклыми, в отличие от цепей крахмала,
которые распадаются на более мелкие цепи
молекул глюкозы, сахара сами по себе небольшие и стабильные молекулы. Они легко
растворяются в воде, выдерживают высокие
температуры нагревания и при достаточной
концентрации в воде легко связываются друг
с другом и собираются в чистые твердые
массы или кристаллы. Тенденция к образованию кристаллов – это способ, с помощью
которого мы получаем чистый сахар из растительных соков, и благодаря этому способу производят множество видов конфет.
Кристаллизация сахара подробно описана
на стр. 690.

Карамелизация
Карамелизация – название, данное химическим реакциям, возникающим при нагревании любого вида сахара до такой степени,
что его молекулы начинают разрушаться.
Это разрушение вызывает замечательный
каскад химического созидания. Из бесцветных и безароматных молекул простых кристаллов сахара генерируются в сотни новых
и разных соединений, которые представляют собой кислые, горькие или интенсивно
ароматные, другие крупные соединения
без аромата, но глубокого коричневого цвета. Чем больше сахар готовят, тем меньше сахара и сладости остается, а масса получается
темнее и более горькой.
Карамель производят чаще всего с использованием сахарного песка, молекулы
сахарозы фактически разлагаются на свои
компоненты глюкозы и фруктозы, прежде
чем начнут фрагментироваться и соединяться в новые молекулы. Глюкоза и фруктоза – «восстанавливающие сахара». Это
означает, что они имеют реактивные атомы,
которые препятствуют окислению (они передают электроны другим молекулам). Молекула сахарозы состоит из одной молекулы
глюкозы и одной – фруктозы, соединенных
их восстанавливающими атомами, поэтому
сахароза не имеет свободных атомов, чтобы
реагировать с другими молекулами, и менее
способна на реакцию, чем глюкоза и фрук-

Состав и относительная сладость разных сахаров
Сладость сахара сравнивается со сладостью сахарной свеклы, которой присвоено значение 100.
Сахар
Состав
Сладость
Фруктоза
120
Глюкоза
70
Сахароза (столовый сахар)
100
Мальтоза
45
Лактоза
40
Кукурузный сироп
Глюкоза, мальтоза
30–50
Кукурузный сироп с высоким
Фруктоза, глюкоза, мальтоза
80–90
содержанием фруктозы
Инвертный сахарный сироп
Глюкоза, фруктоза, сахароза
95

Природа сахара

тоза. Вот почему сахароза требует более
высокой температуры для карамелизации
(170 °C), чем глюкоза (150 °C) и особенно
фруктоза (105 °C).

Изготовление карамели. Классический
метод приготовления карамели – растворение столового сахара в воде с помощью нагревания. Вода дает возможность нагревать
сахар до высокой температуры без опасности его сжигания. Кроме того, присутствие
воды продлевает время приготовления сиропа, увеличивает продолжительность реакции и развивает более сильный аромат,
чем при быстром нагревании сахара. Также
вода ускоряет превращение сахарозы в глюкозу и фруктозу. Обнаружено, что приготовление сиропа в микроволновой печи
вызывает несколько иной спектр ароматов,
чем обычная кулинарная обработка.
Как только начинается реакция карамелизации, появляются цвет и аромат, при этом
необходимо внимательно следить, чтобы
сахар не сгорел. Предварительно подготавливают миску с холодной водой, чтобы охладить кастрюлю, как только карамель будет
готова. Чрезмерная карамелизация делает
сироп очень темным, горьким, вязким или
даже твердым.

665

Вкус карамелизованного сахара. Аромат простого карамелизованного сахара
имеет несколько разных нот, среди которых масляные и молочные (из диацетила),
фруктовые (эфиры и лактоны), цветковые,
сладкие, ромоподобные и жареные. По мере
протекания реакции вкус молекул становится менее сладким, поскольку большое количество исходного сахара разрушается, с более выраженной кислотностью, с горечью
и раздражающим, жгучим ощущением.
Некоторые из химических соединений
в карамели – эффективные антиоксиданты
и могут помочь защитить пищевые ароматизаторы от повреждений во время хранения.
Например, если сахар готовят с ингредиентами, которые содержат белки или аминокислоты, такими как молоко или сливки,
то в дополнение к карамелизации некоторые из сахаров участвуют в реакции Майяра
с протеинами и аминокислотами, которые
приводят к получению коричневого цвета
(стр. 785), в итоге образуется более широкий спектр соединений и богатый аромат.
Сахара и здоровье
«Пустые калории». В каком‑то смысле
сахар очень питательный. Чистый сахар –

Ароматы карамелизации. Тепло превращает сладкий, не имеющий запаха, состоящий из одного вида молекул столовый сахар в сотни разных молекул, которые генерируют сложный аромат и богатый коричневый
цвет. Несколько ароматических примеров (по часовой стрелке слева вверху): спирт, хересоподобный ацетальдегид, уксусная кислота, масляный диацетил, фруктовый этилацетат, ореховый фуран, растворимый бензол и подрумяненный мальтол

666

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

это чистая энергия. После жиров и масел
он считается наиболее концентрированным
источником калорий. Проблема состоит
в том, что большинство людей в современном мире потребляют больше таких калорий,
чем нужно, чтобы стимулировать свою деятельность, и в меньшем количестве – другие
питательные и растительные вещества, которые способствуют долгосрочному здоровью (стр. 264). Продукты, богатые сахаром,
вытесняют более питательные продукты
из нашего рациона, наносят ущерб здоровью людей, являясь источником «пустых»
калорий и основным фактором современной эпидемии ожирения и связанных с ней
проблем со здоровьем, в том числе диабетом
(стр. 667).
Люди в развитых странах, особенно в Соединенных Штатах, потребляют большое
количество очищенных сахаров. Взрослые
в Соединенных Штатах получают до 20%
своих калорий из рафинированного сахара,
дети – от 20% до 40%. Большая часть этого
сахара поступает не из конфет и кондитерских изделий, а из безалкогольных напитков.
Значительное количество сахаров также есть
в большинстве обработанных продуктов,
в их числе многие пряные соусы, приправы,
мясо и выпечка. Общее содержание сахара
в обработанных пищевых продуктах часто непонятно из списка ингредиентов, где различные сахара могут быть перечислены отдельно
в виде сахарозы, декстрозы, левулозы, фруктозы, кукурузного сиропа, кукурузного сиропа
с высоким содержанием фруктозы и т. д.

Сахар и выпадение зубов. Уже давно известно, что сладкие продукты способствуют
развитию кариеса. В греческой книге проблем, описанных Аристотелем, есть такой
вопрос: «Почему плоды фигового дерева,
мягкие и сладкие, разрушают зубы?» Почти через 2000 лет, когда сахарный тростник
выращивали в Вест-Индии, немецкий гость
английского двора по имени Пол Хентцнер
описал появление королевы Елизаветы I
в 1598 году:
«Затем появилась Королева. Шестьдесят пять лет – таков был ее возраст, она
была очень величественной. Ее лицо
продолговатое, справедливое, но морщинистое; глаза маленькие, но черные
и приятные; нос немного крючковат;
губы узкие, а зубы черные (дефект, который, по‑видимому, присутствовал
у англичан из‑за слишком большого
употребления сахара)…»
Всем известно, что некоторые виды
бактерий – стрептококки, – находящиеся
во рту, размножаются на остатках пищи,
оставшихся между зубов, превращая сахара в липкие «бляшки» углеводов, которые
укрепляют и защищают их, и в защитные
кислоты, съедающие зубную эмаль, и поэтому вызывают распад. Так, чем больше
пищи для бактерий, тем активнее они будут, а твердые леденцы, которые медленно растворяются во рту, служат для них
пиршеством. Но чистый сахар не един-

Карамельные красители
В течение многих столетий повара готовили карамельные конфеты и сиропы и с древних
времен делали «жженый» сахар коричневого цвета. В середине XIX века в Европе и США
началось промышленное производство карамельных сиропов в качестве пищевых красителей. Сегодня это самые распространенные пищевые красители, они обеспечивают глубокий коричневый цвет колы, пива и других безалкогольных напитков, спиртных напитков,
конфет и многих продуктов. В дополнение к цвету молекулы пигмента также обладают
некоторой антиоксидантной активностью, которая помогает сохранить вкус. Карамельные цвета первоначально получали путем нагрева сахарного сиропа в открытой кастрюле.
Со временем закрытые вакуумные кастрюли стали использовать для более четкого контроля за изменением цвета, и производители начали добавлять различные химикаты для получения пигментов с хорошими диспергирующими или эмульгирующими свойствами.

667

Природа сахара

ственный виновник кариеса. Крахмальные
продукты, такие как хлеб, крупы, макаронные изделия и картофельные чипсы, также
вредны, потому что они остаются на зубах,
а затем слюнными ферментами делятся
на сахара. Некоторые продукты, в частности шоколад, какао и экстракт солодки
в составе конфет, а также кофе, чай, пиво
и некоторые сыры фактически подавляют действие бактерий. Имеются данные
о том, что фенольные соединения мешают
адгезии бактерий к зубам. Сахарные спирты в низкокалорийных конфетах обычно
не подходят для питания бактерий во рту
и не влияют на распад зубов.

Пищевой сахар и сахар в крови: проблема диабета. Некоторые продукты,

богатые сахарами, могут способствовать
нарушению функций щитовидной железы,
связанной с контролем уровня собственного сахара в крови. Глюкоза – это основная
форма химической энергии организма, поэтому она распространяется во все клетки
через кровь. С другой стороны, глюкоза
представляет собой реактивную молекулу,
а ее избыточные количества могут повредить систему кровообращения, оказывая
влияние на глаза, почки и нервную систему. Поэтому щитовидная железа тщательно
регулирует уровень глюкозы в крови, вырабатывая гормон инсулина. Диабет – это
заболевание, при котором инсулиновая
система не может адекватно контролировать уровень глюкозы в крови. Высокое

потребление некоторых пищевых сахаров
перегружает кровь глюкозой и нагружает
систему инсулина. Это опасно для людей,
страдающих диабетом. Пищевые продукты, повышающие уровень глюкозы в крови, представляют собой продукты, богатые
самой глюкозой, в том числе такие крахмалистые продукты, как картофель и рис,
которые наши ферменты переваривают
в глюкозу. Столовый сахар, сочетание глюкозы и фруктозы и отдельно чистой фруктозы оказывают гораздо меньший эффект,
потому что они метаболизируется в печени,
прежде чем организм сможет использовать
их для получения энергии. Одним из ценных свойств многих заменителей сахара
считается то, что они не повышают уровень
сахара в крови.

Заменители сахара
Сахар объединяет несколько полезных качеств в одном ингредиенте: энергию, сладость, содержание, способность связывать
влагу и способность карамелизоваться.
Проблема с этой универсальностью состоит в том, что каждое качество приходит
с другим. Иногда необходимо только одно
или два этих качества: удовольствие от сладости без калорий или стресса для системы
организма в виде регулирования уровня
сахара в крови или вещества без сладости,
или содержание сладости без тенденции
к образованию коричневого цвета во время
приготовления. Поэтому производители

Гликемический индекс различных сахаров
и продуктов питания
Гликемический индекс – показатель того, насколько данный продукт повышает уровень
глюкозы в крови. Гликемический индекс глюкозы принимают равным 100.
Сахар
Мальтоза
Столовый сахар
Глюкоза
Банан
Картофель

Гликемический
индекс
110
90
100
60
95

Сахар
Консервированные
фрукты
Белый рис
Фруктоза
Мед

Гликемический
индекс
55
95
20
90

40
50

Кукурузный сироп

Трегалоза

60
70
70
90
100

Сорбитол

Эритритол

Маннитол

Мальтитол

Ксилитол
90

50

Изомальтит (палатинит)

Тагатоза

40

Лактитол

Сахарный спирт

0

Относительная
сладость, в %

Полидекстроза (литесс)

Ингредиент

Нагретое молоко

2000

1960

1980

Фрукты, овощи

1980

Мальтоза
(модифицированная)

2000

Грибы, водоросли

Фрукты, ферментация

1980

1980

Сахароза
(модифицированная)
Фрукты

1980

2000

Лактоза
(модифицированная)

Мед, грибы, дрожжи

1860

1980

Глюкоза
(модифицированная)
Крахмал

Начало
производства, год

Происхождение

Особое охлаждение

Охлаждение

Охлаждение, поглощение влаги

Менее подвержены, чем сахар,
кристаллизации или
поглощению влаги

Повышает вязкость

Известные качества

В этой таблице сладость столового сахара принята за 100 %. Сладость 50 % означает, что это вещество имеет половину сладости по сравнению
со столовым сахаром; сладость 500 % означает, что оно в 5 раз слаще. Сахарные спирты и кукурузные сиропы со сладостями менее 1 % в основном полезны для обеспечения объема и вязкости с уменьшением калорий и воздействием на уровень сахара в крови. Интенсивные под­
сластители со сладостями, превышающими 100 %, обеспечивают вкус с уменьшенными калориями и эффектом на уровень сахара в крови. Даже
те заменители сахара, которые первоначально были найдены в природе, теперь изготавливают химической модификацией натуральных или
синтезируют все искусственно.

Некоторые заменители сахара и их качество

668
Сахар, шоколад и кондитерские изделия

1990
1990
1990
1980
2000

Синтетический
Синтетический
Растения Южной Америки
Сахароза+хлор
Цитрусовые фрукты
(модифицированный)
Аминокислота
(модифицированная)
Африканские растения
Аспартам
(модифицированный)

20 000
30 000
30 000
60 000
180 000
200 000

200 000–300 000
800 000

Ацесульфам К

Сахарин

Стевиозид

Сукралоза

Неогесперидиндигидрохалкон

Алитам

Тауматин

Неотам

1970

1880

1980

1970

18 000

Аспартам

Глицирризин

Традиционно

5000–10 000

1950

1970

Аминокислота
(модифицированная)

Синтетический

3000

Фрукты, мед

1970

Традиционно

Сахарный тростник
и свекла
Крахмал

Начало
производства, год

Происхождение

Корень лакрицы

Цикламат

120–170

100

Кукурузный сироп с высоким
содержанием фруктозы

Кристаллы фруктозы

100

Относительная
сладость, в %

Сахароза

Ингредиент

Стабилен при повышении
температуры

Стабилен при повышении
температуры

Стабилен при повышении
температуры

Нестабилен при повышении
температуры

Запрещен в США, разрешен
в Европе

Известные качества

Природа сахара

669

670

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

разработали ингредиенты, которые могут
обеспечить некоторые, но не все свойства
сахара. Многие из этих ингредиентов были
первоначально обнаружены в растениях,
отдельные – полностью искусственные. Изобретатели-повара сейчас экспериментируют
с некоторыми из них, чтобы приготовить
сладость, похожую на конфеты, и другие
новшества.
Существуют два основных вида заменителей сахара. Первый содержит различные
углеводы, которые обеспечивают объем,
но не усваиваются, как сахар. Поэтому они
не повышают уровень сахара в крови так же
быстро и дают меньше калорий. Второй –
высокоинтенсивные подсластители – молекулы, которые обеспечивают ощущение
сладости, не поставляя много калорий в организм, обычно потому, что они в сотни или
тысячи раз слаще сахара и используются
в небольших количествах. Низкокалорийные или некалорийные сладости производят
путем объединения этих двух видов ингредиентов, характеристики которых приведены в таблице на стр. 668–669.

Сыпучие ингредиенты: сахарные
спирты. Основные ингредиенты, которые

образуют сахароподобную массу, – сахарные спирты, или полиолы. Это химические
вещества, названия которых заканчиваются
на -итол (-itol) и которые, по сути, являются
сахарами с одной измененной частью молекулы (например, сорбитол получают таким
образом из глюкозы). Небольшое количество сахароспиртов – сорбит, маннит – содержится во многих фруктах и частях растений. Поскольку человеческому организму

свойственно употребление сахаров, а не сахарных спиртов, мы поглощаем только часть
этих молекул из еды и используем эту фракцию неэффективно: поэтому они вызывают
медленное повышение уровня инсулина
в крови. Остальные перевариваются микробами в нашем кишечнике, и организм получает их энергию косвенно. Таким образом,
сахарные спирты обеспечивают 50–75 % калорийности сахара.
Сахарные спирты не имеют в своей химической структуре такой группы (альдегидной), которая инициирует браунинг-­
реакции1 друг с другом и с аминокислотами.
Поэтому это их полезное свойство быть
стойкими к изменению цвета и изменению
вкуса при нагревании может быть полезно
для приготовления кондитерских изделий.

Интенсивные подсластители. Хотя
большинство интенсивных подсластителей,
которые мы употребляем сегодня, были
синтезированы в промышленных лабораториях, некоторые из них встречаются в природе и используются веками. Глицирризин,
или глицирризиновая кислота, – соединение, содержащееся в корне лакричника,
в 50–100 раз слаще сахарозы. Этот факт
считается причиной того, что сироп солодки сначала делают сладкой экстракцией ее
корня в горячей воде, а затем кипятят экстракт. Сладость экстракта медленно нарастает во рту и остается долгим послевкусием. Листья южноамериканского растения,
известного как стевия (Stevia rebaudiana),
в течение долгих столетий использовали
1

Получение коричневого цвета. Прим. перев.

Современная лакрица
Сегодня лакричник редко используют в качестве подсластителя. Корень растения солодки
экстрагируется аммиаком для получения сладкой на вкус аммониевой соли глицирризиновой кислоты. Выдержка экстракта обходится намного дороже, чем патока (источник
черного цвета в традиционных лакричных конфетах), сахар, желатин, крахмал и другие
ингредиенты в лакричной конфетке, поэтому его используют главным образом в качестве
ароматизатора. Солодка особенно популярна в Дании, где ее сочетают в конфетах с солью
и аммиаком. Глицирризин также влияет на гормональную систему, которая контролирует
кровяное давление и объем, и поэтому в больших дозах может вызвать высокое давление
и отек.

Сахара и сиропы

на ее родине, чтобы подсластить чай. Активный ингредиент, стевиозид, доступен в очищенной порошкообразной форме. Ни он,
ни растение не были одобрены Министерством здравоохранения США в качестве
пищевой добавки, поэтому их продают в качестве диетических добавок.
Интенсивные подсластители часто обладают некоторыми вкусовыми качествами,
которые делают их несовершенными заменителями столового сахара. Например, сахарин имеет металлический привкус и может
показаться горьким, стевиозид имеет древесный привкус. Многие из них медленнее,
чем столовый сахар, вызывают ощущение
сладости, и их вкус сохраняется дольше после глотания. Относительная сладость этих
подсластителей на самом деле снижается
по мере того, как их индивидуальная концентрация возрастает, а объединение со­
здает синергический эффект. Поэтому производители часто используют два или более
подсластителя, чтобы свести к минимуму
их странные качества и максимизировать
интенсивность вкуса.
Аспартам, синтетическое сочетание двух
аминокислот, наиболее широко используется некалорическим подсластителем, который в 180–200 раз слаще, чем сахар, так что,
хотя он имеет такое же количество калорий
в данном весе, его требуется гораздо меньше.
Недостатком аспартама является то, что он
разрушается под воздействием тепла и кислоты и поэтому не может использоваться
в приготовлении пищи.

Ингибиторы сладости. Существуют
не только искусственные подсластители,
есть также вещества, которые блокируют
ощущения сладости сахаров. Эти ингибиторы вкуса полезны для снижения сладости препарата, текстура которого зависит
от высокой концентрации сахара. Лактизол
(торговое название Cypha) представляет
собой фенольное соединение, обнаруженное в небольших количествах в жареном
кофе, запатентовано как модификатор вкуса в 1985 году, используется в кондитерских
изделиях и закусках. В минимальных количествах уменьшает кажущуюся сладость сахара на 2/3.

671

САХАРА И СИРОПЫ
Мед
В Европе до XVI века мед был самым популярным подсластителем, до того как сахарный тростник и его более нейтральная
сладость стали широко доступными. Германия и славянские страны были ведущими производителями, а медовое вино
или другие алкогольные медовые напитки
(от санскритского слова «мед») считались
большими фаворитами как в Центральной
Европе, так и в Скандинавии. Мед ценили
за сладость и за множество характерных
ароматов.

Пчелы. В то время когда мед был рас-

пространен в Новом Свете, в Северной
Америке этого продукта еще не знали, так
как там не было медоносных пчел. Такие
виды пчел, как мелипоны (Melipona) и тригоны (Trigona), появившиеся в Новом Свете,
считаются исключительно тропическими.
Отличаются от европейских медоносных
пчел неразборчивостью, собирают не только нектар с цветов, но также сок из фруктов,
смолы и даже падь и экскременты тли и других насекомых – такие ресурсы, которые делают мед нездоровым, а также обогащенным
странными вкусами. Европейская колонизация привела к коренным изменениям в Северной Америке. Так, в 1625 году пчелиную
семью Апис Меллифера (Apis mellifera) завезли на территорию Америки, и пчелы быстро
распространились в лесах. Сегодня этот вид
пчел распространен во всем мире, производит почти весь объем мирового меда. Пчелы – это общественные насекомые, которые
развились вместе с нектарообразующими
цветущими растениями. Поэтому они взаимозависимы: растения обеспечивают насекомых пищей, а насекомые осуществляют
перекрестное опыление с одного цветка
на другой. Мед – это форма, в которой нек­
тар цветка хранится в улье. Из старинных
летописей известно, что пчелы существуют
примерно 50 миллионов лет, а их социальная организация – половину этого периода.
Апис, основное медоносное семейство пчел,

672

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

родом из Индии. Апис меллифера, медоносная пчела из этого семейства, появилась
в субтропической Африке и теперь обитает
на всем Северном полушарии до Полярного
круга.

Как пчелы делают мед
Нектар. Основное сырье для получения
меда – нектар, собранный с цветов, которые его вырабатывают, чтобы привлечь
опыляющих насекомых и птиц. Вторичные
источники, выделяющие секрет определенной группы, содержат нектарники в другом
месте на растении. Химический состав нек­
тара сильно варьируется, но основной его
компонент – это сахар. Некоторые нектары
в основном являются сахарозой, в других
в равных долях содержатся сахароза, глюкоза и фруктоза, а третьи (шалфей и дерево
тупело) в основном представляют собой
фруктозу. Имеются виды нектаров, которые
безвредны для пчел, но ядовиты для человека, из них получается токсичный мед. Печально известен в Древней Греции и Риме
мед из Понтийского региона Восточной

Турции, полученный из местного вида рододендронов, который содержит андромедотоксин, нарушающий как легочные, так
и сердечные ритмы.
Самые важные носители нектара – цветы
растений семейства Бобовые, особенно клевер, и семейства Астровые, подсолнечник,
одуванчик и чертополох. Хотя большинство
меда изготовлено из смеси нектаров из разных цветов, в мире производят примерно
триста различных «однокомпонентных»
вариантов меда: например, цитрусовый,
каштановый, гречишный и лавандовый мед.
Эти виды меда ценятся за их отличающийся
от других вкус. Каштановый и гречишный
мед намного темнее, отчасти благодаря более высокому содержанию белка в нектарах,
который реагирует с сахарами, образуя темные пигменты, такой мед по вкусу напоминает карамелизированный сахар.
Сбор нектара. Пчела собирает нектар
с цветка с помощью своего длинного хоботка и наполняет им медовый желудочек,
резервуар для хранения, после чего летит
в свой улей. Особые железы выделяют в ме-

Появление пчел в Северной Америке
В истории сохранилось современное описание движения медоносной пчелы по территории Северной Америки. В 1832 году Вашингтон Ирвинг посетил регион, который сейчас
называется Оклахомой, и опубликовал свои наблюдения в A Tour on the Prairies («Экскурсии по прериям»). В девятой главе есть описание «охоты» за медом (поиск меда в дикой
природе, после того как пчелы вернулись в свой улей).
«Удивительно, что многочисленные рои пчел распространились в пределах Дальнего
Запада ненадолго. Индейцы считают их предвестником появления белого человека,
так же как буйвола – красного человека… Мы привыкли ассоциировать гул пчелиного улья с фермерским домом и цветочным садом и рассматривать этих трудолюбивых
насекомых, связанных с любимым делом человека. По мнению многих, дикая пчела
редко встречается на большом расстоянии от своего улья. Пчелы были глашатаями
цивилизации, неуклонно предшествовавшими ей, когда она продвигалась с атлантических границ, а некоторые из древних поселенцев Запада претендуют на то, чтобы
назвать тот год самым лучшим, когда медоносная пчела впервые пересекла Миссисипи. Индейцы с удивлением обнаружили, что трухлявые деревья их лесов внезапно
переполнились сладостью амброзии, и ничто не может превозмочь жадного наслаждения, с которым они впервые пировали в этой роскошной дикой местности».
Тем, кто сейчас покупает эту роскошь в баночках, стоит переосмыслить отношение
к современному меду и подумать о том, какое удовольствие он дарил древним людям.

Сахара и сиропы

шочек ферменты, приводящие к разрушению крахмала на более мелкие цепи сахаров
и сахарозы, на составляющие молекулы глюкозы и фруктозы.
Стоит отметить несколько интересных
фактов. Сильный улей состоит из одной
зрелой королевы (пчелы-матки), нескольких сотен мужских трутней и примерно
20 000 женских особей пчел-тружениц. Чтобы собрать 1 кг меда, пчеле нужно принести 120–150 тысяч нош нектара. Пчеловод
собирает с улья только 1/8 часть меда от количества, принесенного пчелами для строительства сот и кормления семейства. Общая траектория полета пчелы равняется
трем виткам по орбите вокруг Земли. Пчела
совершает свои полеты в среднем в пределах 1,5 км от улья, ежедневно пролетая
до 25 кругов в этом радиусе с ношей 0,06 г,
равной примерно половине своего веса.
Чтобы с такой ношей получить 1 литр меда,
пчела должна проделать путь в 3 млн км.
За свою жизнь пчела производит лишь небольшую долю меда.
Превращение нектара в мед. В улье пчелы
концентрируют нектар до такой степени,
что он становится невосприимчивым к действиям бактерий и плесени и сохраняет свои
свойства определенное количество времени.
Пчелы освобождают сборщицу от нектара
и некоторое время хранят его в своем медовом желудочке, неоднократно образуя тонкую каплю нектара на хоботке, из которой
испаряется вода, до тех пор, пока ее содержание в нектаре не упадет до 40–50 %. Затем
пчелы осаждают концентрированный нек-

673

тар в тонкой пленке сот, которые представляют собой восковую сеть гексагональных
цилиндров диаметром до 5 мм, построенную
из секретов восковых желез молодых рабочих пчел. Взмахами крыльев рабочие пчелы
поддерживают циркуляцию воздуха в улье,
ускоряя процесс испарения, концентрация
воды становится еще меньше, до 20 %. Этот
процесс, называемый созреванием, занимает
примерно три недели. Затем пчелы заполняют ячейки сот полностью созревшим медом
и закрывают их слоем воска.
Созревание меда связано как с испарением влаги, так и с продолжающейся работой пчелиных ферментов. Один из важных
ферментов почти полностью расщепляет
сахарозу на глюкозу и фруктозу, потому
что смесь одноцепочечных сахаров более
растворима в воде, чем эквивалентное количество исходной сахарозы, поэтому может
быть достигнута более высокая концентрация без кристаллизации. Другой фермент
окисляет часть глюкозы с образованием
глюконовой кислоты и пероксидов. Глюконовая кислота снижает рН-баланс меда примерно до 3,9, делая его менее пригодным
для размножения микроорганизмов, и пероксиды также действуют как антисептик.
В дополнение к этим и другим ферментам
различные компоненты созревающего меда,
реагируя друг с другом, вызывают постепенное изменение цвета и вкуса. В меде
были идентифицированы сотни разнообразных веществ, в том числе более 20 видов
сахаров, пряных аминокислот и различных
антиоксидантных фенольных соединений
и ферментов.
мешочек с медом

ферментная
железа

Соты и анатомия
рабочей пчелы. Рабочие пчелы держат
недавно собранный
нектар в медовом мешочке вместе с ферментами из разных
желез, пока не вернутся в улей

674

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

Обработка меда. Часто мед продают в со-

тах, но производители извлекают его большую часть, затем обрабатывают для продления срока хранения. Для отделения жидкого
меда от твердого воска соты удаляют из улья,
помещают в центрифугу, и под действием центробежной силы жидкая часть отделяется от твердой. Затем мед нагревают
до температуры 68 °C, чтобы разрушить
сахаростойкие дрожжи, процеживают
для удаления примесей, иногда смешивают
с другими видами меда и наконец фильтруют под давлением для удаления пыльцевых
зерен2 и очень маленьких пузырьков воздуха, которые могут сделать мед мутным. Мед
может быть упакован жидким или кристаллизован до состояния пасты или «крема»,
который не течет, как жидкий мед. Хотя он
кажется твердым, 85 % кремового меда остается в жидкой форме, в нем диспергируется
примерно 15 % твердых крошечных кристаллов глюкозы.
Поскольку все сахара становятся всё более растворимыми по мере повышения температуры, кремовый мед смягчается и начинает таять, превращаясь в жидкий мед, когда
нагревается выше 26 °C. Точно так же жидкий мед, который образовал гранулы во время хранения, может быть разжижен деликатным нагреванием.

Хранение меда. Мед – один из наиболее
стабильных продуктов, но в отличие от столового сахара он может испортиться. Это
связано с тем, что мед содержит небольшое
количество влаги и поглощает ее из воздуха,
2
Пыльцевое зерно представляет собой мужской гаметофит, развивающийся в микроспорангии из микроспоры и выполняющий функцию опыления, то есть
оплодотворения женского гаметофита, находящегося
в семязачатке. Прим. ред.

при относительной влажности более 60 %.
Сахароустойчивые дрожжи могут развиваться в меде и способствовать образованию неприятного запаха. Поэтому лучше
хранить мед во влагонепроницаемом контейнере.
Благодаря высокой концентрации сахаров и наличию некоторых аминокислот
и белков мед склонен к нежелательным,
снижающим аромат реакциям потемнения
не только при нагревании, но также при хранении в течение длительного времени
при комнатной температуре. Если вы используете мед редко, лучше держать его
при температуре ниже + 15 °C. При низких
температурах жидкий мед будет медленно
гранулироваться, а кремовый мед станет немного плотнее.

Медовый аромат. Самое восхитительное

качество меда – это аромат, который делает его популярным натуральным ингредиентом для дополнения к блюдам, подобно
приправам. Сладость имеет слегка терпкую
и вкусную основу, а сложный аромат – несколько различных элементов: карамельный, ванильный, фруктовый (эфиры), цветочный (альдегид), масляный (диацетил),
сладкий пряный (сотолон, стр. 432). Мед,
сделанный из определенного нектара, имеет свои собственные отличительные нотки
аромата. Гречишный мед – солодовый (метилбутанал); каштановый мед содержит
отчетливую ноту кукурузных лепешек (аминоацетофенон как с цветочными, так и с животными элементами); цитрусовый и лавандовый мед имеет цитрусовый и травяной
аромат, но есть отличительная особенность
(метилантранилат); липовый мед содержит
смесь ароматических молекул мяты, тимьяна, орегано и эстрагона.

Медовые муравьи
Самой необычной «сладостью» считаются медовые муравьи (мелофорусы, кампонотусы,
мирмекоцистусы – Melophorus, Camponotus, Myrmecocystus), распространенные в Австралии, Мексике и на юго-западе Америки. Их колонии содержат касту рабочих, чья роль
состоит в хранении нектара в брюшках, которые набухают до размера гороха или винограда и становятся полупрозрачными. Медовые муравьи с удовольствием наполняют свои
брюшки соком растений и выталкивают содержимое прямо через рот в форме лепешек.

675

Сахара и сиропы

Мед в кулинарии. В отличие от сахара,
который часто считается скрытым ингредиентом в обработанных пищевых продуктах, мед – очень заметный подсластитель.
В большинстве случаев его используют
как самостоятельную добавку к пище. Благодаря сиропообразной вязкости, глянцевости и разнообразию оттенков коричневого,
мед хорош в качестве топпинга для выпечки
и других продуктов. Это типичный под­
сластитель в таких кондитерских изделиях,
как пахлава, медовые пряники, нуга и туррон, халва и пастила, а также в ликерах
Benedictine, Drambuie и Irish Mist. В Африке
довольно популярно медовое пиво. Американцы используют мед во многих хлебобулочных изделиях по разным причинам. Он
может заменять сахар – 1 часть меда эквивалентна 1,25–1,5 частям сахара, хотя количество добавленной жидкости должно
быть уменьшено, потому что мед содержит
некоторую влагу. Так как мед более гигроскопичен или притягивает воду сильнее,
чем столовый сахар, он поможет хлебу
и пирожным дольше оставаться влажными, чем сахар, будет терять влагу медленнее и даже поглощать ее во влажной среде.
Благодаря своим антиоксидантным фенольным соединениям мед замедляет развитие
черствого вкуса в хлебобулочных изделиях
и усиливает ароматы в мясных блюдах. Пекари могут использовать кислотность меда
для проведения реакции с содой в выпечке
и пекарским порошком в быстром хлебе.
Его восстанавливающие сахара ускоряют
желаемые реакции при подъеме теста, развитие вкуса и цвета в корке хлебобулочных
изделий, в маринадах и глазури и в других
блюдах.

Мед и здоровье – младенческий ботулизм. Хотя мед по составу не так рафиниро-

ван, как столовый сахар, и химически более
сложный, он не считается универсальным
продуктом. Мед содержит ничтожное количество витаминов – пчелы получают большую их часть из пыльцы. Антибактериальные свойства меда, которые использовали
врачи в давние времена для обработки ран,
в основном обусловлены наличием перекиси водорода, одного из продуктов глюкозоокисляющего фермента, хорошо известного и давно используемого в медицине
вещества. Медом не рекомендуют кормить
детей до года. Он часто переносит неактивные споры бактерии ботулизма (Clostridium
botulinum), которые способны прорастать
в незрелой пищеварительной системе малыша. Младенческий ботулизм может вызвать
затрудненное дыхание и паралич дыхательных мышц.

Древесные соки и сахара:
клен, береза, пальма
Когда пчелы производят мед, они выполняют две основные задачи: забирают очень
разбавленный раствор сахара из растений,
а затем испаряют большую часть влаги. Эволюция пчел и развитие инстинктивных действий с помощью мускул и энзимов привела
к дальнейшему развитию: человечество научилось получать мед из сиропов и сахаров,
извлекая разбавленные соки из растений, затем при помощи кипячения и выпаривания
избавляться от большей части влаги. Искусственный мед из сиропов деревьев и сахаров
почти неотличим от натурального меда, поскольку они сохраняют свое первоначальное

Состав меда
% веса

% веса

Вода

17

Глюкоза

31

Другие дисахариды

7

Кислоты

0,6

Фруктоза

38

Сахароза

1,5

Высшие сахара

1,5

Минералы

0,2

676

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

содержание сока и не выпариваются до такой степени, как тростниковые и свекольные
сахара.

Кленовый сироп и сахар. До знакомства
европейцев с пчелами коренные жители Северной Америки разработали свои вкусные
концентрированные сладости. Несколько
индейских племен – алгонкины, ирокезы
и оджибвеи – хорошо знали технологию получения кленового сахара к тому времени,
когда европейские исследователи его обнаружили. Благодаря сохранившимся рукописям есть некоторое представление о том,
насколько изобретательны были индейцы
при извлечении и концентрации сока из дерева (см. вставку ниже). Всё, что им было
нужно, – это томагавк, чтобы сделать надрез
на стволе дерева, древесная стружка, чтобы
потом прикрыть это место, кора вяза для изготовления сосудов и холодные ночи, чтобы
заморозить древесный сок для получения
чистых кристаллов льда, которые затем удаляли из концентрированного сока.
Кленовый сахар считался важной частью
питания коренных американцев, в сочетании
с медвежьим жиром или кукурузной мукой
он служил для приготовления легких, компактных перекусов во время путешествий.
Для колонистов кленовый сахар был более
дешевым и доступным, чем тростниковый
сахар из Вест-Индии, который облагался
высокими налогами. Даже после революции
многие американцы нашли моральную причину для предпочтения кленового сахара
тростниковому. Тростниковый сахар производился в основном с использованием рабского труда. К концу XIX века тростниковый
и свекольный сахар стал настолько дешевым,
что спрос на кленовый резко упал. Сегодня производство кленового сиропа – это
мелкая промышленность, сосредоточенная
в восточных провинциях Канады, особенно
в Квебеке, и на северо-востоке Америки.
Получение сока. Семейство кленов родом
из Китая или Японии насчитывает примерно
100 видов в Северном полушарии. Клен «сахарный» – один из четырех североамериканских видов, пригодных для получения сахара, дает сок лучшего качества и в большем

количестве, чем другие. Значительную часть
сиропа, произведенного сегодня, получают
из его соков. Весной сок собирают с наступ­
лением первой оттепели и до тех пор, пока
не распустятся почки на деревьях. В это время растения начинают выделять вещества,
которые придают сиропу резкий вкус. Хорошее качество сока возможно при таких погодных условиях: холодная зима, обильный
снежный покров, который покрывает корни,
колебания температур днем и ночью и достаточное количество солнечного света. Северо-восточные штаты и восточные канадские
провинции с холодным климатом считаются
наиболее благоприятными. Сок действительно добывают ранней весной, а некоторые деревья, например березу, гикори и вяз,
используют для получения сахара. Из кленов
производят наибольшее количество сладкого сока, чем из любого другого дерева, благодаря сложному физическому механизму. Сок
доставляется из хранилищ сахара в стволе,
сохранившегося от предыдущего вегетационного периода во внешний слой (камбий3)
для активного роста.
Производство сиропа. Производители
сахара начиная с колониальных времен
до XX века добывали сок, пробивая небольшие отверстия в кленовом дереве, вставив деревянный или металлический носик
в камбий и разместив емкость, в которую
стекал сок. Этот традиционный метод сбора
уступил место системам пластиковых кранов и труб, которые транспортируют сок
из многих деревьев в центральный резервуар. В течение шестинедельного сезона краны
выводят примерно 10 % сахара из деревьев,
в среднем от 20–60 л на дерево (некоторые
дают до 320 л). Для приготовления 1 л концентрированного сиропа требуется примерно 40 л сока. В начале сезона сок содержит
примерно 3 % сахарозы, в конце – 1,5 %, поэтому сок в конце сезона необходимо дольше кипятить, он более темный и ароматный.
Сегодня многие производители используют
3
Камбий (от лат. cambium – обмен, смена) – образовательная ткань в стеблях и корнях преимущественно
двудольных и голосеменных растений, которая дает
начало вторичным проводящим тканям и обеспечивает
их прирост в толщину. Прим. ред.

Сахара и сиропы

энергосберегающие устройства обратного
осмоса для отделения до 75 % влаги из сока
без действия тепла, затем кипятят концентрированный сок, чтобы усилить его вкус
и получить желаемую концентрацию сахара.
Они стремятся достичь температуры на 4 °C
выше точки кипения воды, что эквивалентно
сиропу, содержащему до 65 % сахара.
Ароматизаторы кленовых сиропов. Кленовый сироп состоит из 62 % сахарозы, 34 %
воды, 3 % глюкозы и фруктозы, 0,5 % яблочных и других кислот и следов аминокислот. Характерный аромат сиропа содержит
сладость от сахаров, небольшую терпкость
от кислот и ряд ароматических ноток, в том
числе ваниль (побочный продукт обработки
древесины) и различные продукты сахарной
карамелизации и «коричневой» реакции
обмена между сахарами и аминокислотами.
Чем дольше сироп варится и чем выше температура, тем темнее цвет, и вкус становится
тяжелее. Сиропы клена сортируются в соответствии с цветом, вкусом и содержанием
сахара. Сорт А считается более легким, деликатно ароматизированным, иногда менее
концентрированным сиропом, которым поливают непосредственно продукты. Сорта
B и C с более сильным карамельным вкусом,
они чаще используются для приготовления
пищи, например в хлебобулочных изделиях
и мясной глазури. Поскольку натуральный

677

сироп кленового дерева довольно дорогой,
многие сиропы в супермаркетах содержат
его в небольших количествах или не содержат
вообще и искусственно ароматизированы.
Кленовый сахаризготавливают путем концентрирования сахарозы из сиропа до степени кристаллизации при его охлаждении.
Это происходит при температуре плавления
сахаров 114–125 °C. В сиропе образуются
грубые кристаллы, тонко покрытые остатками коричневого ароматного сиропа. Кленовый крем, податливую смесь очень тонких
кристаллов, диспергированных в небольшом
количестве сиропа, получают путем быстрого охлаждения сиропа до температуры 21 °C,
погружая емкость в ванну с ледяной водой,
а затем непрерывно взбивают до образования густоты. Затем эту массу осторожно
подогревают до момента, пока она не станет
гладкой и полутвердой.

Березовый сироп. Жители северных

широт земного шара, в том числе Аляски
и Скандинавии, уже давно получают сладкий
сироп из сока березы и различных ее видов
(Betula), которые произрастают доминантами в лесных массивах. Березовый сок собирают всего две-три недели ранней весной.
Он менее концентрированный, чем кленовый сок, содержит примерно 1 % сахара,
в котором равные доли глюкозы и фруктозы.

Кленовый сахар без металла или огня
В 1755 году молодой колонист был захвачен небольшой группой индейцев и посвящен
в члены племени в регионе, который сейчас называется Огайо. В 1799 году он опубликовал свою историю в An Account of the Remarkable Occurrences in the Life and Travels of Col.
James Smith («Доклад замечательных происшествий в жизни и путешествиях полковника
Джеймса Смита»), в которой есть описание того, как индейцы изготавливали сахар из кленового сока. Вот самый изобретательный метод.
«В этом году у нас не было больших емкостей для приготовления на огне, и женщины-индианки готовили сахар в морозный день. Они использовали широкие и мелкие
емкости для хранения запаса воды, и поскольку погода здесь очень холодная, древесный сок часто замерзает ночью; женщины ломают лед и выбрасывают из сосудов.
Я спросил их, не выбрасывают ли они сахар? Они ответили нет; это была вода, которую они извлекали, сахар не замерзал, и этот лед почти не содержит его… Я заметил,
что после нескольких раз замораживания жидкость, оставшаяся в сосуде, изменила
свой цвет и стала коричневой и очень сладкой».

678

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

Потребуется примерно 100 л сока, чтобы изготовить 1 л сиропа, из‑за меньшего содержания сахара и по причине того, что смесь
глюкозы и фруктозы менее концентрирована, чем эквивалентное количество сахарозы.
Поэтому производители стремятся к окончательной концентрации сахара в 70–75 %.
Благодаря различным сахарам и их реакциям
сироп красновато-коричневый и имеет более карамельный вкус, чем кленовый сироп,
аромата ванилина также меньше.

Пальмовый сироп и сахар. Сироп ага-

вы. Среди деревьев, из которых производят
сахара, тропические пальмы, безусловно,
самые щедрые. Азиатскую сахарную Пальмиру (Borassus flabellifer) используют для получения сока до полугода, и она дает в день
до 25 л сока, который может содержать
до 12 % сахарозы! Некоторые виды пальм
могут давать до 4,5–36 кг сахара-сырца ежегодно. Кокосовая, финиковая, саговая и масличная пальмы менее продуктивны, но дают
больше соков, чем клены и березы. Сок собирают из ветвей перед началом цветения
в верхней части дерева или с помощью выпускного отверстия в стволе, затем кипятят
до получения сиропа, называемого пальмовым медом, либо кристаллизованной массы,
которая в Индии известна как гур4 (Хинди)
или джаггери. Эти же названия используют
для неочищенного тростникового сахара.
Необработанный пальмовый сахар имеет
характерный аромат, который присутствует
в индийской, тайской, бирманской и других
4

Сахар-сырец. Прим. перев.

азиатских и африканских кухнях. Некоторые
виды пальмового сахара очищены, чтобы получить более нейтральный белый сахар.
Сироп агавы производят из сока произрастающих в пустынях Нового Света одноименных растений, связанных с семейством
Кактусовые. Сахар в сиропе агавы состоит
из 70 % фруктозы и 20 % глюкозы, поэтому
этот сироп слаще, чем большинство других.

Столовый сахар: тростниковый
и свекловичный сахар. Сиропы
Обработка тростникового и свекловичного сахара намного сложнее, чем производство меда, кленового и пальмового сахара,
по одной причине. Пчелы и древесные соки
начинают свою работу с изолированной растительной жидкости, которая не содержит
других веществ, кроме воды и сахара. Сырье
для столового сахара – измельченный цельный стебель тростника или корень свеклы.
Сок тростника и свеклы содержит множество веществ – белков, сложных углеводов,
танинов, пигментов, которые не только мешают самому сладкому вкусу, но и распадаются при высоких температурах еще на менее приемлемые химические соединения,
необходимые для процесса концентрирования. Поэтому тростниковый и свекловичный сахар должны быть отделены от этих
примесей.

Доиндустриальная переработка сахара. Начиная с периода позднего Средневе-

ковья до XIX века, когда автоматизированные машины начали заменять почти все виды

От «сахарной головы» до сахарных кубиков
До конца XIX века сахар продавали в виде слитков, образованных во время высушивания
сиропа в конических сосудах. Слиток носил название «сахарная голова», которое также
использовали в названиях различных холмов и гор, за внешнее сходство. В 1872 году один
из помощников бакалейщика по имени Генри Тейт, проложивший путь к вершине ливерпульского сахарного завода, продемонстрировал изобретение, с помощью которого сахарозу нарезали на мелкие кусочки для домашнего использования. Тейт немедленно запатентовал устройство, вошедшее в производство, и за короткое время прославился благодаря
«сахарным кубикам Тейта». Позже он стал филантропом и построил Национальную галерею британского искусства, более известную как Галерея Тейта, где разместил собственные коллекции.

Сахара и сиропы

производства, обработка сахара следовала
одной и той же традиционной технологии.
Существовало четыре отдельных этапа:

• очищение сока тростника;
• кипячение до образования густого сиропа для концентрирования и кристаллизации саха­розы;
• фильтрация загрязненного примесью
сиропа из твердых кристаллов;
• вымывание оставшегося сиропа из кристаллов.
Стебли тростника сначала измельчали
и прессовали, получая сок, затем очищали
от органических примесей, нагревая его
с кислотой или веществом, таким как яичный белок или кровь животного, коагулирующего и улавливающего грубые примеси,
образуя пену, которую можно снять. Затем
оставшуюся жидкость кипятили в нескольких мелких кастрюлях до тех пор, пока она
не потеряет почти всю влагу, и сливали в конусообразные глиняные формы вместимостью от 2 до 14 кг. Охлаждали, перемешивали и оставляли кристаллизоваться в «сырой
сахар», плотную массу кристаллов сахарозы, покрытую тонким слоем сиропа, содержащего другие сахара, минералы и различные растворенные примеси. Несколько дней
глиняные конусы находились перевернутыми, за это время сиропная пленка, или меласса, вытекала через небольшое отверстие
в наконечнике. На заключительном этапе
тонкая мокрая масса занимала всю ширину
конуса, и влага просачивалась через твердые
кристаллы сахара в течение 8–10 дней. Это
промывание, которое повторялось несколько раз, позволяло удалить большую часть
оставшейся патоки, но полученный сахар
обычно был желтоватым.

Современная переработка сахара. Сегодня сахар производят несколькими способами. Поскольку большое количество
сахарного тростника выращивают в постколониальных слаборазвитых странах, а переработка сахара требует дорогостоящего
оборудования, производство тростникового
сахара делится на два этапа. Первый – кристаллизация сырого неочищенного сахара

679

на заводах вблизи плантаций, второй этап –
производство рафинированного сахара
в индустриально развитых странах, которые
в основном его и потребляют. С другой стороны, сахарную свеклу выращивают в развитой Европе и Северной Америке с холодным
климатом, поэтому ее полностью перерабатывают в рафинированный сахар на одном заводе. Собранный сахарный тростник
должен быть немедленно обработан, так
как является скоропортящимся продуктом.
Сахарная свекла может храниться в течение
нескольких месяцев, прежде чем будет переработана в сахар.
Для производства тростникового сахара
необходимы две основные операции: измельчение тростника для сбора сока, затем
выпаривание воды из сока. Дроб­ление – это
тяжелый физический труд, а кипячение требует большого количества энергии. В Карибском бассейне эти потребности были
обеспечены за счет рабского труда и вырубки леса. В XIX веке разработали технологию, чтобы сделать производство сахара
менее дорогостоящим. Эта технология состоит из трех инноваций: дробление тростника при помощи пара; вакуумный поддон,
в котором кипячение сиропа происходит
при пониженном давлении и при более низкой, щадящей температуре; многократный
испаритель, при котором в целях экономии энергии перерабатываемый пар одной
стадии используется для последующего
­нагрева.
Начальное осветление сока тростника
или свеклы производится с помощью тепла и извести, которые коагулируют белок,
и он удаляется вместе с другими примесями.
Раньше, чтобы отделить мелассу, необходимо было длительное ожидание. Современные рафинеры используют центрифуги, которые крутят сырой сахар, вытесняя
жидкость из кристаллов за несколько минут,
а не недель. Сахарозу отбеливают с помощью метода обесцвечивания, при котором
выделенный сахар на первых стадиях растворяют и добавляют гранулированный
углерод – материал, похожий на активированный уголь, поглощающий нежелательные
молекулы на большой площади своей поверхности. После того как он поглотит по-

680

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

Производство сахара
Сахарный тростник
Фабрики по обработке
тростника
в тропических странах

Промывание,
измельчение
Тростниковый сок
Нагревание,
очищение

Известь

Нагревание в вакууме, испарение
воды и концентрация
Темно-коричневый сироп
Кристаллизация
Центрифугирование

Зерна кристаллов

Первая меласса

Сахар-сырец
Рафинирование
в индустриальных
странах

Промывание
Растворение
Очищение,
обесцвечивание

Очищенный сироп
Горячая вода
Абсорбент углерод

Выпаривание,
кристаллизация
Центрифугирование

Тростниковый
сироп
Рафинированный сахар

Сахара и сиропы

681

следние оставшиеся примеси, смесь от угля
отфильтровывают. Процесс окончательной
кристаллизации тщательно контролируют
для получения отдельных кристаллов сахара
одинакового размера. Наш столовый сахар
представляет собой удивительно чистую
99,85 %-ю сахарозу.

мыло. Известно, что они вызывают помутнение в сиропах, а также могут быть причиной плохой выпечки. Это мнение появилось
в начале XX века, когда методы переработки
были не такими эффективными, а качество
свекловичного сахара часто не соответствовало качеству тростникового.

Примеси в белом сахаре. Оказывается,

Виды белого сахара. Белый сахар имеет
несколько различных форм, которые отличаются главным образом размером кристаллов. Эти кристаллы имеют разные названия.
Обычный столовый сахар, используемый
в общей кулинарии и приготовлении напитков, имеет средний размер кристаллов.
Более крупные кристаллы в основном используют для украшения хлебобулочных
и кондитерских изделий и по этой причине
специально обрабатываются, чтобы получить сверкающий, кристально чистый вид.
Они изготовлены из исключительно чистых
партий сахарозы с наименьшим остатком
примесей, которые придают обычным сахарным растворам желтоватый вид. Их даже
промывают спиртом, чтобы удалить сахарозную пыль на поверхности. Если повар хочет
сделать самую белую помадку или самый
прозрачный сироп, он будет использовать
эти крупные или «шлифованные» кристаллы ­сахара.
Еще есть несколько сахаров с более мелкими частицами, чем у столового сахара.
Экстрамелкие пекарские специальные и анг­
лийские сахара содержат больше кристал-

крошечная доля примесей в столовом сахаре может давать заметную разницу в его
цвете и вкусе. Сделайте концентрированный сироп только из воды и сахара, и у него
будет желтый, иногда мутноватый оттенок
из‑за присутствия больших молекул углеводов и пигментов, которые либо попадают
в ловушку между молекулами сахарозы, когда она кристаллизуется, либо прилипают
к поверхности кристалла. Свекловичный сахар иногда имеет землистый, прогорклый запах. Если сахарный тростник – это растение,
произрастающее «над землей» и быстро
увядающее, поэтому его обрабатывают сразу после сбора урожая, то свекла – это корнеплод, растущий «под землей», поэтому
может храниться в течение нескольких месяцев между сбором урожая и обработкой.
В течение этого времени корнеплоды свеклы
могут испортиться из‑за жизнедеятельности почвенных бактерий и плесени, которые
остаются на их поверхностях. Кроме того,
сахар из свеклы иногда содержит следы защитных химических веществ, называемых
сапонинами, напоминающими по вкусу

Виды белого сахара: названия и размеры
Эти размеры представляют собой приблизительную градацию от наибольшего размера
кусочков до порошкообразных кристаллов. Наш язык воспринимает частицы размером
более 0,02 мм, как песок.
Крупнозернистые сахара: 1–2 мм
Необработанный
Шлифованный
Жемчужный
Стандартный гранулированный
столовый сахар: 0,3–0,5 мм
Мелкозернистый сахар: 0,1–0,3 мм
Фруктовый

Специальный сахар
для кондитерских изделий
Сахар для сахарницы
Сверхтонкий, ультратонкий
Порошкообразный сахар: 0,01–0,1 мм
Сахар для кондитерских изделий
Сахарная пудра
Сахар для помадки
Сахар для айсинга

682

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

лических поверхностей, которые помогают
эмульгировать молекулы кислорода в молекулы жира для крема (стр. 569). Сахарная пудра имеет наименьшие частицы, некоторые
настолько маленькие, что не чувствуются
на языке, и из них могут быть сделаны очень
гладкие айсинги, глазури и начинки. Сахарная пудра содержит примерно 3 % крахмала
для поглощения влаги и предотвращения
комкования, поэтому имеет слегка мучнистый вкус и может оставлять ощущение шероховатости на языке.

Коричневые сахарасодержат кристаллы
сахарозы, которые покрыты слоем темного
сиропа в той или иной стадии переработки
сахара и поэтому имеют более сложный вкус,
чем чистая сахароза. Существует несколько
основных видов коричневого сахара.
Фабричный коричневый сахар. Заводской
коричневый сахар был получен во время
первичной переработки тростникового
сока в нерафинированный сахар. К такому
виду сахара относятся демерара, турбинадо
и мусковадо. Демерара (назван в честь региона в Гайане) получился во время первой
стадии кристаллизации светлого тростникового сока и имел форму липких, крупных
золотисто-желтых кристаллов. Турбинадо –
это частично отмытый от мелассы во время
центрифугирования сахар-сырец, также
желтого цвета и с кристаллами большого
размера, но не таким липкими, как у деме-

рара. Мусковадо – продукт окончательной
кристаллизации из темного первоначального раствора, коричневый, мелкозернистый,
липкий и с сильным ароматом изюма.
Рафинированный коричневый сахар. Сегодня эти оставшиеся в воспоминаниях названия фабричных сахаров часто применяют
к другому продукту – коричневому сахару,
производимому рафинированием сахара-­
сырца в качестве исходного материала,
а не тростникового сока. Весь коричневый
сахар делают следующим образом. Существует два способа рафинирования коричневого сахара: растворение сахара-сырца
в сиропе, а затем его перекристаллизация,
часть сиропа сохраняется на поверхности
кристалла; или очистка сахара-сырца до чистого белого сахара, потом покрытие или
«окрашивание» его поверхности тонкой
пленкой сиропа или мелассы.
Основное различие между фабричным
коричневым сахаром и сахаром, полученным
на рафинадном заводе, состоит в том, что настоящий фабричный сахар сохраняет больше
вкуса оригинального сока тростника, в том
числе зеленых, свежих и растительно-океанических ароматов (из гексанола, ацетальдегида и диметилсульфида). Оба вида имеют
уксусный аромат (из‑за уксусной кислоты),
а также карамельные и масляные нотки (масляный из диацетила, действительно найденного в масле), а также соленые и горькие
вкусы (из минералов). Рафинированный ко-

Состав белого и коричневого сахара
«Мягкий» коричневый сахар покрыт сиропом, из которого он кристаллизовался. «Окрашенный» сахар – это белый сахар, покрытый тонкой пленкой коричневого сиропа, добавленного после того, как произошла кристаллизация и сахар промыли.
Сахар
Белый сахар
Коричневый сахар
Мягкий
Окрашенный

Сахароза

Глюкоза +
Фруктоза

99,85

0,05

0,02

0,03

0,05

85–93
90–96

1,5–4,5
2–5

2–4,5
1–3

1–2
0,3–1

2–3,5
1–2,5

Другие органи­
ческие материалы Минералы

(Данные представлены в % соотношении на 100 г сахара)

Вода

Сахара и сиропы

ричневый сахар также имеет аромат солодки
из‑за длительного медленного нагревания
сиропа.
Цельный сахар. Всё еще можно попробовать
то, что называется цельным сахаром, – кристаллический сахар, окутанный соком сиропа, из которого он получился. Этот сахар
продают в индийских бакалейных лавках
под названием джаггери, или гур, а также
в латиноамериканских магазинах – панела,
пилончилла или папелон. Их вкус очень различен и варьируется от легкой карамели
до терпкой мелассы.
Использование коричневых сахаров. Коричневый сахар мягкий и липкий, потому
что покрыт пленкой мелассы, чьи глюкоза
и фруктоза более гигроскопичны, чем сахароза, и содержит значительное количество
воды. Конечно, если коричневый сахар оставить на открытом воздухе, влага испарится,
и он станет твердым и комковатым. Для сохранения влаги сахар необходимо держать
в герметичном контейнере и закрывать после
использования или накрывать его влажным
полотенцем или куском яблока, из которого
он может впитывать влагу. Поскольку коричневый сахар имеет тенденцию поглощать
воздух и образовывать воздушные карманы
между группами слипшихся кристаллов, он
должен быть упакован до того, как будет измерен его объем.

Меласса и тростниковые сиропы
Меласса, которая называется патокой в
Соединенном Королевстве, представляет
собой сироп, образовавшийся во время переработки сахарного тростника, после того
как легко кристаллизуемую сахарозу удалили из прокипяченного сока. Существует меласса от производства свекловичного сахара,
она характерна сильным, неприятным запахом и поэтому используется для кормления
животных и промышленной ферментации.
Чтобы извлечь как можно больше сахарозы
из тростниковых соков, кристаллизацию
проводят в несколько этапов, каждый из которых приводит к получению различных
видов патоки. «Первая» меласса – продукт

683

центрифугирования кристаллов сахара-­
сырца, содержит сахарозу в больших количествах. Далее ее смешивают с некристаллизованным сахарным сиропом, перерабатывают
и повторно центрифугируют. Полученная
«вторая» меласса еще более концентрирована, с большим количеством примесей,
чем «первая». Повторение этого процесса еще раз дает «третью» или финальную
«черную» мелассу. Коричнево-черный цвет
мелассы обусловлен высокой степенью карамелизации оставшихся сахаров и химическими реакциями, протекающими при высоких температурах, достигаемых во время
повторного кипения. Эти реакции вместе
с высокой концентрацией минералов придают конечной патоке резкий вкус, что делает
ее в целом непригодной для непосредственного употребления человеком, хотя ее иногда продают, смешав с кукурузным сиропом.
Небольшое количество также используют
для лечения табачной зависимости.
Виды мелассы. «Первая» и «вторая» меласса использовались в пищевых продуктах
в течение многих лет и долгое время были
единственной формой сахара, доступной
для рабов и бедняков сельского юга. Ее
обычно отбеливали двуокисью серы, которая придавала сильный характерный серный
привкус. Сегодня большая часть патоки, доступной потребителям, представляет собой
смесь мелассы и сиропов с разных этапов
процесса сахарообразования. Они варьируются от легкой до острой и горькой, от золотисто-коричневой до коричнево-чер​ной. Чем темнее меласса, тем больше сахар
подвержен карамелизации и реакциям потемнения, поэтому она менее сладкая и более горькая. Легкая меласса может содержать 35 % сахарозы, 35 % инвертированных
сахаров и 2 % минералов; черная – 35 % сахарозы, 20 % инвертированных сахаров и 10 %
минералов.

Меласса в кулинарии. Вкус тростниковой мелассы сложный, с древесными нотками и привкусом зелени, а также сладкий,
карамельный, масляный. Сложность вкуса
сделала ее популярным ароматизатором
для многих блюд и продуктов, например:

684

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

зерна попкорна, пряники, сироп солода,
соус барбекю и запеченные бобы. Тростниковая меласса обычно кислая; ее рН-баланс
изменяется от 5 до нейтральных 7, поэтому
она может иногда реагировать с пищевой
содой и выщелачивать углекислый газ в хлебобулочных изделиях. Благодаря инвертированным сахарам помогает удерживать влагу
в продуктах питания. Различные компоненты содействуют общей антиоксидантной
способности и помогают замедлить развитие нежелательных привкусов.
Сиропы из тростника и сорго. Тростниковые сиропы могут быть получены непосредственно из соков тростника на сахарных
заводах или из сахара-сырца на рафинадных
заводах. Обычно содержат комбинацию сахарозы (25–30 %) и инвертированных сахаров (50 %), имеют золотисто-коричневый
цвета, мягкий аромат карамели и оливковый или лиственный аромат. Тростниковые
сиропы Луизианы традиционно готовили
из цельного сока тростника, концентрировали и осветляли тот же самый основной
продукт, состоящий примерно наполовину
из сахарозы, инвертированной кислотой
или ферментами. Сегодня тростниковый си-

роп иногда называют «высшей мелассой».
Его нагревают не так долго, поэтому он
более ароматный и менее горький на вкус,
чем настоящая меласса. «Золотой сироп» –
это рафинированный сироп, сделанный
из сахара-­сырца, профильтрованный через
древесный уголь для осветления, с кристально чистым видом и тонким ароматом.
Сиропы тростника имеют более характерный вкус (хотя и более интенсивную сладость), чем кукурузный сироп, например
в пекановом пироге.
Сироп из сорго производят в небольших
количествах на Юге Америки и Среднем Западе из сока стебля сладкого сорго, специализированного сорта крупного растения,
обычно выращиваемого для получения зерна (двухцветное сорго, стр. 496).
Сироп из сорго в основном содержит сахарозу и имеет характерную остроту.

Кукурузный сироп,
сироп глюкозы и фруктозы,
солодовый сироп
Сахар из крахмала. Наконец мы приходим
к источнику сахара, который считается относительно новым, но сегодня конкурирует

Фруктовые сиропы:
древний саба, современные фруктовые подсластители
В Европе оригинальные сладкие сиропы были сделаны не из тростника, а из винограда.
Итальянская саба – это виноградный сок, приготовленный до состояния концентрированного вязкого сиропа. Он содержит примерно равное количество глюкозы и фруктозы, кроме того, обладает отличной терпкостью из‑за концентрации виноградных кислот.
В XVI веке Нострадамус описал приготовление различных сладких блюд с сабой и отметил, что «в местах, где нет ни сахара, ни меда, неподвластное солнце производит и питает
другие плоды, которые… пришли, чтобы удовлетворить наше чувственное желание…»
Промышленные фруктовые сиропы – современный вариант традиционных сиропов.
Они сделаны из различных фруктов, в том числе яблок, груш и винограда, перезревших,
поврежденных или иным образом не подходящих для других целей. Аромат и цвет удаляют
из сока, который концентрируется до содержания в нем 75 % сахаров, главным образом
глюкозы и фруктозы, из‑за действия фруктовых кислот на сахарозу. Кислоты также концентрируются, поэтому рН-баланс сиропа составляет примерно 4. Производители продуктов питания ценят эти фруктовые сиропы отчасти потому, что они привлекают своим
названием – «фруктовые подсластители» на этикетке, а не сахар или кукурузный сироп.
Также могут содержать в клеточной стенке значительные количества пектина и других
углеводов, которые помогают стабилизировать эмульсии и уменьшить размер кристаллов
в замороженных блюдах.

Сахара и сиропы

с тростниковым и свекловичным сахарами
по себестоимости. В 1811 году российский
химик К. С. Кирхгоф обнаружил, что, если
нагреть картофельный крахмал в присутствии серной кислоты, молекулы крахмала
превращаются в сладкие кристаллы и вязкий
сироп. Несколько лет спустя он обнаружил,
что ячменный солод имеет тот же эффект,
что и кислота (и тем самым заложил основы для научного понимания пивоварения).
Известно, что крахмал состоит из длинных
цепей молекул глюкозы, а кислоты и определенные растительные, животные и мик­
робные ферменты разрушают эти длинные
цепи на отдельные молекулы глюкозы. Присутствующие сахара делают сироп сладким,
а оставшиеся фрагменты глюкозных цепей
дают раствору густую вязкую консистенцию. В Соединенных Штатах технологию
с применением кислоты использовали
для производства сиропа из картофельного
крахмала в 1840‑х годах и кукурузного крахмала начиная с 1860‑х годов.
Кукурузные сиропы с высоким содержанием
фруктозы. В 1960‑е годы были разработаны
фруктозные сиропы. Начальное производство имеет сходство с кукурузными или картофельными сиропами, но дополнительный
процесс ферментации превращает некоторые из сахаров глюкозы во фруктозу, которая намного слаще и поэтому дает сиропам
более высокую сладость. Сахар в стандартном кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы содержит примерно 53 %
глюкозы и 42 % фруктозы и обеспечивает
такую же сладость, как и эквивалентный вес
сиропа из столового сахара. В 1980‑х годах
производители безалкогольных напитков начали заменять им сахарный тростник и свек­
лу, поскольку сиропы с высоким содержани-

685

ем фруктозы относительно дешевы. В это же
время американцы начали потреблять больше кукурузных сиропов, чем из сахарного
тростника и свеклы. Сегодня кукурузный
сироп – один из основных подсластителей
в производстве продуктов питания.
Изготовление кукурузного сиропа. Для получения кукурузного сиропа извлекают
крахмальные гранулы из зерен кукурузы
(стр. 491), затем обрабатывают их кислотой и/или микробными или солодовыми
ферментами для получения сладкого сиропа, который осветляется, обесцвечивается
и выпаривается до желаемой концентрации.
Сейчас энзимы из легко культивируемых
форм Aspergillus oryzae (также применяют
в Японии для разложения рисового крахмала в ферментируемый сахар для саке)
и A. niger используют в исключительных случаях. В Европе картофельный и пшеничный
крахмал – основные источники для создания
так называемой «глюкозы», или «глюкозного сиропа», который по составу идентичен
американскому кукурузному сиропу.

Свойства и использование кукурузных сиропов. Среди обычных подсла-

стителей, доступных в кулинарии, только кукурузный сироп содержит длинные
углеводные сети, которые спутываются
друг с другом и замедляют движение всех
молекул в сиропе, что позволяет получить
более густую консистенцию, чем у любого
самого концентрированного сиропа сахарозы. В значительной степени эти длинные
тонкие сети молекул делают кукурузный
сироп более популярным в кондитерских
изделиях и других блюдах. Поскольку запутывание мешает молекулярному движению,
оно имеет ценный эффект, предотвращаю-

Кристаллы фруктозы
Кристаллическая фруктоза стала коммерчески доступной всего несколько десятилетий
назад. Фруктоза настолько гигроскопична, что ее трудно кристаллизовать из водного раствора. Сегодня ее производят путем гидролиза кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы со спиртом, в котором фруктоза гораздо менее растворима. Если кристаллы фруктозы насыпают на еду в качестве украшения, они быстро исчезают, превращаясь
в липкий сироп, поскольку быстро впитывают влагу из пищи и воздуха и растворяются.

686

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

щий кристаллизацию и получение зернистой
текстуры. Все молекулы в сиропе двигаются
очень медленно, и поверхности кристаллов
сахарозы покрываются цепями молекул,
которые не могут стать частью кристалла.
Такое состояние сиропа помогает свести
к минимуму размеры кристаллов льда в мороженом и фруктовых льдах, тем самым способствуя образованию гладкой, сливочной
консистенции. Еще одним следствием вязкости кукурузного сиропа является то, что он
придает продукту упругую, жевательную
текстуру. Кукурузный сироп содержит глюкозу, водосвязывающий сахар, помогающие
предотвратить потерю влаги и продлевающие срок хранения продукта без приторной
сладости, которую привносит мед или сироп
сахарозы. Наконец, все кукурузные сиропы
имеют различную кислотность, рН-баланс
от 3,5 до 5,5, поэтому в хлебобулочных изделиях они вступают в реакцию с пищевой
содой для получения углекислого газа и способствуют разрыхлению.
Сорта кукурузного сиропа. Кукурузный
сироп – это универсальный ингредиент
в производстве продуктов питания, потому
что его сладость и вязкость можно варьи-

ровать просто путем контроля ферментативного переваривания крахмала в сахар.
Наиболее распространенный для потребителей сорт кукурузного сиропа содержит
примерно 20 % воды, 14 % глюкозы, 11 %
мальтозы и 55 % более длинных цепей глюкозы. Он умеренно сладкий и довольно вязкий.
Для производителей доступны несколько
других марок:

• Мальтодекстрин – это сироп, который

содержит менее 20 % глюкозы и мальтозу, в основном используется для придания вязкости и структуры с небольшой
сладостью и поглощением влаги.
• Кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы содержат до 75 %
фруктозы и глюкозу, придают сладость,
как у столового сахара. Эти сиропы
и сиропы с высоким содержанием глюкозы помогают развивать желаемый
цвет и удерживать влагу в хлебобулочных изделиях.
• Сиропы с высоким содержанием мальтозы ценны для мороженого и сильно
охлажденных кондитерских изделий,
также их используют для предотвращения кристаллизации, где не нужна

Кукурузные сиропы. Стандартный кукурузный сироп представляет собой водный раствор цепей глюкозы
различной длины (слева). Одно- и двухкомпонентные сахара обладают сладкими вкусовыми качествами,
а безвкусные длинные цепи делают сироп вязким. Контролируя количество различных цепей, производитель может регулировать сладость и вязкость сиропа. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (справа) обрабатывался ферментом для превращения части отдельных молекул глюкозы (небольших
шестиугольников) в молекулы фруктозы (небольшие пятиугольники), более сладкие на вкус

Конфеты и кондитерские изделия с сахаром

излишняя сладость. Мальтоза менее
сладкая, чем сахар или глюкоза. В хлебобулочных изделиях она питает дрожжи и улучшает разрыхление.

Солодовый сироп и экстракт. Солодо-

вый сироп изготавливают из комбинации
проросших зерновых злаков, преимущественно ячменя и обыкновенных отварных
зерен. Он считается одним из самых древних
и универсальных подсластителей, предшественником современных высокотехнологичных кукурузных сиропов. В Китае наряду с медом солодовый сироп был основным
подсластителем в течение 2000 лет, примерно до 1000 года н. э. Его по‑прежнему производят и в Китае, и в Корее. Преимущество
солодового сиропа состоит в том, что его
можно сделать в домашних условиях из легко
доступного и легко хранимого сырья, такого
как цельные зерна пшеницы, риса и сорго.
Поэтому солодовый сироп гораздо более доступный подсластитель, чем тростниковый
сахар.
Существует три стадии приготовления
солодового сиропа. Сначала часть цельного
зерна вымачивают в воде и дают ему возможность частично прорасти, затем высушивают
с помощью тщательно контролируемого нагрева. Росток вырабатывает ферменты, стимулирующие рост, которые переваривают
крахмал зерна в сахар. Ячмень более предпочтителен для соложения, поскольку производит много активных ферментов. Сушка
сохраняет эти ферменты, а поджаривание
позволяет развить цвет и аромат. На втором
этапе солодовое зерно смешивается с водой
и с отварными зернами – рисом, пшеницей,

687

ячменем, – а солодовые ферменты переваривают гранулы крахмала, и получается сладкая суспензия. На заключительной стадии
суспензию экстрагируют дополнительной
водой, затем кипятят для концентрации.
В итоге получается концентрированный сироп мальтозы, глюкозы и некоторых более
длинных глюкозных цепей. Таким образом,
сироп солода гораздо менее сладкий, чем сироп сахарозы с той же вязкостью. В Азии его
используют для обеспечения цвета и блеска
в пряных блюдах, например наносят на кожицу пекинской утки, а также в кондитерских изделиях.
Солодовый сироп имеет относительно
мягкий солодовый аромат, потому что солодовый ячмень представляет собой небольшую долю зерновой смеси. Если пропитать
солодовый ячмень и не добавлять отварные
зерна, то вкус солода будет намного сильнее.
Такой продукт обычно называют «солодовым экстрактом». Его часто используют
для выпечки, чтобы обеспечить ее мальтозой
и глюкозой для роста дрожжей и удержания
влаги. В Соединенных Штатах солодовое
молоко и солодовые шарики производят
из смеси ячменного солода и сухого молока.

КОНФЕТЫ И КОНДИТЕРСКИЕ
ИЗДЕЛИЯ С САХАРОМ
Все конфеты – леденцы, сливочные или жевательные, – представляют собой, по существу, смесь двух ингредиентов: сахара и жидкости. Кондитеры создают разные текстуры
из одного и того же сырья, варьируя пропорции сахара и воды, а также физическое изме-

Состав солодового экстракта
% в солодовом экстракте на 100 г
Вода
20
Белки
5
Минералы
1
Общий сахар
60
Глюкоза
7–10
Мальтоза (двойные глюкозные цепи)
40
Мальтотриоза (тройные глюкозные цепи)
10–15
Длинные глюкозные цепи
25–30

688

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

нение молекул сахара. Они контролируют
пропорции, когда готовят сахарный сироп,
и состояние сиропа при его охлаждении.
В зависимости от того, насколько горячий
сироп и насколько быстро он охлаждается
и каким образом перемешивается, сироп может затвердевать в крупные, грубые кристаллы сахара, хорошие мелкие кристаллы или
монолитную бескристаллическую массу. Искусство кондитера в значительной степени
зависит от знания теории кристаллизации.

(см. стр. 791). Увеличение температуры кипения зависит от количества растворенного
материала: чем больше растворенных молекул в воде, тем выше температура кипения.
Таким образом, чем выше точка кипения раствора, тем больше концентрация растворенного материала. График, приведенный ниже,
показывает примерную температуру кипения определенных растворов. Так, сахарный
сироп, который кипит при 125 °C, содержит
примерно 90 % сахара.

Определение концентрации
сахара: приготовление сиропа

Приготовление сиропа повышает
концентрацию сахара. По мере того

Первый фактор, влияющий на текстуру
конфет, – концентрация сахара в приготовленном сиропе. Кондитеры, опираясь
на многолетний опыт, выяснили, что сиропы
определенной концентрации лучше всего
подходят для приготовления тех или иных
видов конфет. Как правило, чем больше воды
содержит сироп, тем мягче будет конечный
продукт. Поэтому кондитер должен знать,
как создавать и распознавать конкретные
концентрации сиропа. Оказывается, это
довольно просто. При растворении сахара
или соли в воде точка кипения раствора становится выше точки кипения чистой воды

как раствор сахара кипит, молекулы воды
испаряются из жидкой фазы, а молекулы сахара остаются. Поэтому молекулы сахара составляют всё большую и большую долю всех
молекул в растворе. Так как сироп кипит, он
становится всё более концентрированным:
за счет этого увеличивается температура
кипения. Чтобы сделать сироп необходимой концентрации для изготовления конфет, нужно нагревать раствор сахара и воды
до тех пор, пока он не закипит, а затем держать его кипящим, наблюдая за температурой. При температуре примерно 113 °C и содержании сахара до 85 % получается мягкая
помадка; при температуре 132 °C и 90 % са-

Фростинги, айсинги и глазури
Фростинги, айсинги и глазури – это сладкие покрытия для тортов и других хлебобулочных изделий. Помимо придания вкуса и декорирования они защищают продукты питания от высыхания. В XVII веке эти покрытия в основном использовали как простые
глазури из сиропа, и постепенно они превратились в более сложные формы. Современные глазури богаты своим разнообразием: глянцевые, тонкие, плотные, изготовленные
из комбинации сахарной пудры, небольшого количества воды, кукурузного сиропа,
а иногда и жира (масло, сливки). Кукурузный сироп и жир препятствуют образованию
крупных кристаллов сахара, а кукурузный сироп обеспечивает влагопоглощающую жидкую фазу для заполнения пространства между частицами сахара и для создания гладкой
«стеклянной» поверхности. Теплая помадка (примерно 38 °C), политая поверх пирога
или теста, производит похожий эффект. Простые фростинги производят путем взбивания сахара с твердым жирным маслом (иногда со сливочным сыром или кондитерским
жиром), насыщая смесь кислородом, чтобы сделать сладкую, сливочную, легкую массу. Частицы сахара должны быть достаточно маленькими, чтобы глазурь не получилась
зернистой, поэтому обычно используют сахарную пудру. Приготовленные фростинги
и ­айсинги содержат яйца или муку и получают свою структуру благодаря яичным белкам
или крахмалу. Поскольку сахар растворяется во время приготовления, размер его частиц
неважен.

Конфеты и кондитерские изделия с сахаром

хара – ириска; при температуре выше 149 °C
и 100 % сахара производят леденцы и твердые карамели.

Определение концентрации сиропа
методом охлаждения. Кондитерский

термометр был изобретен всего несколько
десятилетий назад, до этого использовали
метод определения пригодности сиропа
для различных конфет, придуманный Санкториусом в XVI веке. По сей день кондитеры используют именно этот метод: зачерпывают ложкой небольшое количество сиропа,
быстро охлаждают и следят за его поведением. Жидкие сиропы просто образуют нить
в воздухе. Более концентрированные сиропы образуют шарик при попадании в холодную воду, этот шарик будет мягким и податливым при сжимании его между пальцами.
По мере увеличения концентрации охлажденный шарик становится более твердым.
Самые концентрированные сиропы издают
треск, когда становятся твердыми, хрупкими нитями. Каждый из этих этапов указывает конкретный температурный диапазон
и пригодность для конкретного вида конфет
(см. вставку ниже).

689

Скорость нагрева ускоряется во время приготовления. При приготовлении

сахарного сиропа большая часть энергии
переходит в работу по выпариванию молекул воды из сиропа и меньшая часть энергии – на фактическое повышение температуры сиропа. Поэтому температура сиропа
поднимается постепенно. Но по мере того
как концентрация сахара достигает 80 %,
остается немного воды, температура сиропа и его точка кипения возрастают быстрее. Когда концентрация приближается
к 100 %, температура поднимается очень
быстро и может легко превысить желаемый
диапазон, так сахар сильно потемнеет или
подгорит. Чтобы избежать этого, нужно
уменьшить подачу тепла и следить за температурой сиропа.

Формирование сахарной
структуры: охлаждение
и кристаллизация
Окончательная текстура конфеты определяется тем, как молекулы сахара в приготовленном сиропе остывают и располагаются
в твердой структуре. Если сахар образует

Точки кипения сиропа зависят от концентрации сахара
Температура кипения раствора сахара повышается с увеличением концентрации сахара.
Температура кипения, °С
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110

Процентное содержание сахара по весу

690

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

несколько крупных кристаллов, то текстура
конфеты будет грубой и зернистой. Если он
образует множество микроскопических кристаллов, которые смазываются только нужным количеством сиропа, то конфеты будут
гладкими и сливочными. А если сахар вообще не образует кристаллов, то будет плотная
монолитная масса. Поэтому самая сложная
стадия приготовления конфет наступает после тепловой обработки, когда сироп охлаждается от температуры кипения 120–175 °C
до комнатной температуры. Скорость
охлаждения, движение сиропа и наличие
мельчайших частиц пыли или сахара могут
оказать существенное влияние на структуру
и текстуру конфеты.

Как формируются кристаллы сахара.

Молекулы сахара имеют тенденцию связываться друг с другом в упорядоченных
соединениях и образовывать плотные твердые массы или кристаллы. Когда кристаллы
сахара растворяются в воде для получения
сиропа, молекулы воды преодолевают эту

тенденцию, образуя свои собственные связи
с молекулами сахара, окружая их и отделяя
друг от друга. Если растворенных молекул
сахара в сиропе становится слишком много
для молекул воды, они не могут держать молекулы сахара отдельно друг от друга, сахар
снова начинает связываться друг с другом
и образовывать кристаллы. Если количество
растворенного вещества уравновешивается
необходимым количеством воды, способной
предотвращать их соединение, такой раствор называется насыщенным.
Точка насыщения зависит от температуры. Быстро движущиеся молекулы воды в сиропе могут удерживать больше растворенных молекул сахара, чем в холодном растворе,
где они двигаются с меньшей скоростью.
При охлаждении горячего и насыщенного
раствора он перенасыщается, то есть временно содержит больше растворенного сахара, чем обычно при низкой температуре.
Как только раствор станет перенасыщенным,
небольшое нарушение равновесия вызовет образование и рост кристаллов сахара.

Кондитерские изделия и сахарные сиропы (из чего сделаны)
Кондитерские изделия готовят из сиропов с определенной концентрацией сахара. В этой
таблице перечислены некоторые кондитерские изделия и два отличительных качества
их сиропов.
Поведение сиропа
при тестировании
в холодной воде

Точка кипения
сиропа,
температура °С

Кондитерское изделие

Нить

102–113

Консервированные сиропы

Мягкий шарик

113–116

Помадка, ириска

Устойчивый шарик

118–121

Карамель

Твердый шарик

121–130

Маршмеллоу, нуга

Мягкие трещины

132–134

Таффи

Сильное растрескивание

149–154

Хрупкий ирис

160–168

Твердые леденцы, ирис тоффи

170

Легкая карамель для окрашивания
сиропа и ароматизации

180–182

Закрученные изделия из сахара,
сеточка из сахара, средняя карамель

188–190

Темная карамель

205

Черная карамель

Конфеты и кондитерские изделия с сахаром

По мере того как молекулы сахара собираются в твердые кристаллы, они оставляют раствор вокруг них менее концентрированным.
Когда раствор уравновешивается в соответствии с новой температурой, кристаллы сахара перестают формироваться и расти. Сахар
при этом находится в двух разных состояниях: одни кристаллы остаются растворенными в сиропе, а другие формируют твердые
кристаллы, окруженные сиропом.
Существует две стадии кристаллизации
сахара: образование кристаллических «зерен»5 и рост этих зерен в зрелые, полноразмерные кристаллы. Формирование зерен
определяет, сколько кристаллов образуется,
а рост кристаллов показывает, насколько они
будут велики. Оба этапа влияют на окончательную текстуру конфеты.

Влияние на кристаллизацию частиц,
перемешивания и температуры. Кри-

сталлическое «зерно» представляет собой
начальную поверхность, к которой молекуЗерно (иногда употребляют термин «кристаллит») – минимальный объем кристалла, окруженный
высокодефектными высокоугловыми границами в поликристаллическом материале. Прим. ред.

5

молекулы сахара

691

лы сахара могут присоединяться и накапливаться, образуя твердую массу. Зерно может
состоять из нескольких молекул сахара, образующихся во время случайных движений
в сиропе. Перемешивание и взбалтывание
приводят к более частому столкновению
молекул в растворе, тем самым стимулируют
образование кристаллических зерен. В охла­
ждающем сиропе крошечные кристаллы
могут быть зернами, которые образуются,
когда сироп разбрызгивается на стенки кастрюли или высыхает на ложке, и погружаются обратно в сироп, они могут инициировать кристаллизацию. Пылевые частицы
и даже крошечные пузырьки воздуха также
могут выступать в качестве кристаллических
зерен. Металлическая ложка может вызвать
кристаллизацию, отводя тепло от участков
сиропа, к которым она прикасается, охлаждая их и тем самым оставляя перенасыщенными. Поэтому опытные производители
конфет предотвращают преждевременную
кристаллизацию, используя деревянные
ложки, избегая взбалтывания сиропа после
его приготовления, и начинают охлаждать,
тщательно удаляя высушенный сироп со стенок кастрюли влажной кистью.

кристаллы сахара

Рост кристаллов сахара во время охлаждения сиропа. Слева: кристаллы плотно организованы в твердые
соединения молекул. Центр: при благоприятных условиях образования кристаллических зерен растворенные молекулы сахара могут объединяться со многими зернами, получающиеся кристаллы малы, текстура
конфет нежная. Справа: при ограничивающих условиях молекулы растворенного сахара могут присоединяться к нескольким зернам, образуются большие кристаллы, текстура конфет грубая и зернистая

692

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

Контроль размера кристаллов и текстуры конфет. Необходимо предотвра-

щать преждевременную кристаллизацию,
потому что на текстуру конфеты влияет температура сиропа, при которой начинается
кристаллизация. В горячих сиропах получаются крупные кристаллы, а в холодных – мелкие, правильной формы кристаллы. При высокой температуре сиропа кристаллы растут
быстрее, чем в холодном сиропе, поскольку
больше быстро движущихся молекул сахара
собирается на поверхности кристалла в течение определенного времени. В то же время
общее количество кристаллов, образующихся в горячем сиропе, будет ниже, поскольку
устойчивые кристаллические зерна с меньшей вероятностью образуются при более
высоких температурах, они чаще сталкиваются друг с другом при высокой скорости
движения молекул. Сложив эти факты, мы
видим следующее: когда горячий сироп начинает кристаллизоваться, в нем получается
большее количество крупных кристаллов,
чем в холодном, в итоге создается грубая
текстура. Вот почему рецепты для ирисок
или помадок, конфет с тонкой кремовой текстурой, требуют сильного охлаждения сиропа – от 113 °C до 43 °C, только после этого
кондитер начнет кристаллизацию путем перемешивания.
Перемешивание размельчает кристаллы.
На размер кристалла и текстуру конфеты
хорошо влияет перемешивание. Давно замечено, что перемешивание способствует
образованию кристаллических зерен путем
сталкивания молекул сахара друг с другом.

Сироп, который часто перемешивают, будет
содержать больше кристаллов по сравнению
с тем, который мешают изредка. Чем больше
кристаллов присутствует в сиропе, тем сильнее они конкурируют за оставшиеся свободные молекулы, присоединится меньше
свободных молекул, и средний размер каждого кристалла будет меньше. Постоянное
перемешивание сиропа создает лучшую консистенцию конфеты. Этот процесс можно
увидеть во время приготовления помадки:
в момент, когда вы перестаете мешать, образование зерен замедляется, кристаллы, которые были созданы до этого времени, начинают расти, а конфеты становятся грубыми
и зернистыми.

Предотвращение образования кристаллов: «стекло» из сахара. Производ-

ство леденцовых конфет (когда получаются
совершенно другие структура и текстура)
происходит при быстром охлаждении сиропа, так что молекулы сахара прекращают
движение, прежде чем у них будет возможность сформировать любые кристаллы. Если
содержание воды в приготовленном сиропе составляет всего 1–2 %, то это, по сути,
расплавленный сахар со следами воды, диспергированной в нем. Сироп очень вязкий,
и, если он быстро охлаждается, молекулы
сахарозы не имеют возможности оседать
в упорядоченные кристаллы. Вместо этого
они просто застывают в неорганизованной
массе. Такой аморфный, некристаллический
материал называется «стеклом». Обычное
оконное и настольное стекло представляет
собой некристаллическую версию диокси-

Технология создания конфет
с правильной гладкой текстурой из мелких частиц
Чтобы изготовить множество маленьких кристаллов сахара из сиропа, производитель конфет должен:
• добавлять в рецепт кукурузный сироп для предотвращения кристаллизации при высоких температурах;
• перед охлаждением удалить сухой застывший сироп со стенок кастрюли;
• охладить сироп перед началом кристаллизации;
• избегать взбалтывания сиропа при охлаждении;
• когда сироп охлажден, непрерывно и энергично перемешивать до тех пор, пока сироп
находится в диапазоне рабочих температур.

Конфеты и кондитерские изделия с сахаром

да кремния. Как минеральное стекло, так
и сахарное «стекло» хрупкое и прозрачное
(и часто заменяется в фильмах и на сцене
вместо своего хрупкого и опасного кузена!).
«Стекло» прозрачно, потому что отдельные
молекулы сахара слишком малы, чтобы отражать свет, когда они хаотично расположены.
Кристаллические твердые частицы кажутся
непрозрачными, поскольку даже крошечные
кристаллы представляют собой твердые массы многих молекул, а их поверхности достаточно велики, чтобы отражать свет.

Ограничение роста кристаллов с помощью специальных агентов. На практике

нелегко контролировать или предотвращать
кристаллизацию чистых сиропов сахарозы,
поэтому производители конфет уже долгое
время прибегают к помощи других ингредиентов, которые препятствуют и ограничивают образование кристаллов и их рост. Эти
препятствующие агенты помогают кондитеру готовить прозрачные некристаллические
карамели и мелкозернистые кремы, помадки
и другие мягкие конфеты.
Инвертный сахар. Изначально такими агентами были глюкоза и фруктоза, или «инвертный сахар» (стр. 663). При нагревании

693

вместе с небольшим количеством кислоты
(часто винный камень) сахароза разделяется на два компонента: глюкозу и фруктозу.
Глюкоза и фруктоза мешают кристаллизации сахарозы путем временного связывания
с поверхностью кристалла и блокирования
молекул сахарозы. Мед – это естественный
источник инвертного сахара, а «инвертный
сироп» представляет собой искусственно
созданную смесь глюкозы и фруктозы. Благодаря содержанию фруктозы и мед, и инвертный сироп легко карамелизируются
и могут вызвать нежелательное потемнение
в некоторых видах конфет. Сироп, инвертированный при помощи кислоты, менее
коричневый, потому что его кислотность замедляет карамелизацию.
Кукурузный сироп. Поскольку кислотная
обработка сахарозы несколько непредсказуема, в большинстве современных кондитерских изделий вместо этого используют кукурузный сироп, который является особенно
эффективным ингибитором кристаллизации
и не подвержен карамелизации. Смешанные
длинные цепи глюкозы образуют клубок,
препятствующий движению молекул сахара
и воды, и затрудняют присоединение сахарозы к кристаллам. Молекулы глюкозы и маль-

Кристаллические и стекловидные конфеты. Слева: когда горячий сироп остывает медленно, молекулы
группируются вместе, образуя плотно организованные кристаллы. Справа: когда очень концентрированный сироп быстро охлаждается, молекулы сахара образуют воздушные карманы, прежде чем они успевают
сгруппироваться, в итоге они затвердевают в дезорганизованное некристаллическое «стекло»

694

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

тозы работают так же как и инвертный сахар.
Еще он обеспечивает структуру и «жевательность», он менее сладкий, чем сахароза,
и дешевле, чем кристаллический сахар.

Другие ингредиенты для конфет. Что-

бы изменить вкус и текстуру, кондитеры
добавляют ряд других ингредиентов к основному сахарному сиропу для конфет. Все
дополнительные ингредиенты в некоторой
степени мешают кристаллизации сахарозы
и поэтому склонны стимулировать образование более мелких кристаллов.
Молочные белки и жиры. Молочные белки сгущают структуру конфет, так как они
подвержены реакции потемнения, добавляют богатый аромат карамели и ирискам.
Белки казеина придают «жевательность»,
сывороточные протеины участвуют в реакции потемнения и развивают аромат, также
они помогают эмульгировать и стабилизировать молекулы жира. Молочный жир придает гладкость и влажность ирискам, карамели, тоффи и помадке, а также уменьшает
склонность жевательных конфет прилипать
к зубам. Поскольку молочные протеины
свертываются в кислой среде, а реакция карамелизации вызывает образование кислот, в конфеты, содержащие сухое молоко,
для нейтрализации добавляют пищевую
соду. Реакция между кислотами и пищевой
содой создает пузырьки углекислого газа,
поэтому такие конфеты могут быть с небольшими пузырьками, которые придают им
более хрупкую текстуру, меньшую жевательность или твердость и липкость.
Желирующие агенты. Кондитеры также
придают прочность определенным конфетам с помощью некоторых ингредиентов,

которые связывают друг друга и воду, образуя твердые, но влажные гели. В числе этих
ингредиентов – желатин, яичный белок,
зерновые крахмалы и мука, пектин и растительные камеди. Желатин и пектин, в частности, используют для приготовления липких
и желеобразных конфет, часто в сочетании.
Желатин обеспечивает жесткую резиновую
текстуру, а пектин образует более нежный
гель. Камедь трагаканта, углевод из западно-­
азиатского кустарника астрагала (Astragalus)
семейства Бобовые, используют на протяжении многих веков, чтобы сделать сахарное
тесто, из которого вырезают лепешки и высушивают.
Кислоты. Многие конфеты содержат кислотный ингредиент, чтобы сбалансировать
излишнюю сладость. Ароматизирующие
кислоты всегда добавляют после охлаждения
сиропа, чтобы избежать чрезмерной инверсии сахарозы в глюкозу и фруктозу. Считается, что разные кислоты имеют неодинаковые
вкусы. Лимонная и винная кислоты ощущаются рецепторами ротовой полости сразу,
а яблочная, молочная и фумаровая кислоты
создают послевкусие.

Виды кондитерских изделий
Сахарные кондитерские изделия делятся
на три группы: некристаллические конфеты,
кристаллические конфеты и конфеты, текстура которых модифицирована камедями,
гелями и пастами. На практике эти группы
перекрываются: есть кристаллические и некристаллические варианты карамелей, твердые леденцы, нуга, сахар для ручной работы
и т. д. Представим краткие описания основных видов конфет, которые производятся
сегодня.

Цветные конфеты
Для визуального наслаждения в рецептуру многих конфет добавляют большее количество
красителей. Добавки в таких конфетах, как правило, синтезируются из побочных продуктов переработки нефти и являются намного более интенсивными и стабильными, чем натуральные красители. Радужные эффекты производятся с использованием комбинации
тонких пластинок слюды (силиката калия) и двуокиси титана или оксида железа (минеральные пигменты).

695

Конфеты и кондитерские изделия с сахаром

температуры приготовления также способствуют карамелизации и желто-­коричневому
обесцвечиванию, что нежелательно в этих
конфетах. Такие конфеты изготавливают
под пониженным давлением, что позволяет
достичь необходимой концентрации сахара
при более низкой температуре.

Некристаллические конфеты:
твердые леденцы, ломкая
карамель, карамель, тоффи
и таффи, карамель ручной работы
Твердые леденцы– самые простые некристаллические конфеты, различающиеся по форме: твердые леденцы в виде капель, мятные
леденцы, ирис, бонбон, леденцы на палочке
и так далее. Твердые конфеты готовят путем
кипячения сиропа при достаточно высокой
температуре, чтобы в конечном веществе
оставалось только 1–2 % влаги, затем выливают сироп на поверхность и охлаждают его,
добавляя красители и ароматизаторы, пока
он не принял окончательную форму. Очень
высокая концентрация сахара делает сироп
способным образовывать кристаллы при малейшей возможности, поэтому для предотвращения этого используют значительную
часть кукурузного сиропа, в итоге получается прозрачное сахарное «стекло». Высокие

Намеренная кристаллизация – твердые
конфеты. Развитие кристаллов считается
недостатком многих твердых конфет, а также
результатом недостаточного воздействия кукурузного сиропа или введения затравочных
кристаллов со стенок кастрюли или слишком большого количества влаги в сиропе.
Но в некоторых твердых конфетах намеренно формируют крошечные кристаллы, которые придают более рассыпчатую текстуру.
Карамельные «трости» и мятные конфеты – типичные примеры таких кондитерских
изделий. Матовый, но атласный или шелковый блеск получается у конфет, когда охлаж-

Состав некоторых популярных конфет
% сахара
100

Твердые
леденцы
Нуга

95

Карамель,
тоффи и таффи

90

Жевательные конфеты,
пастила

Помадки
Ириски

85
80
75

Желейные конфеты,
маршмеллоу
0:100

25:75

50:50

75:25

100:0

Соотношение глюкозы и сахарозы

Чем больше сахара и меньше воды содержат конфеты, тем сложнее их текстура. Сахар
и цепи глюкозы (кукурузный сироп) входят в состав леденцовых сиропов для предотвращения кристаллизации сахарозы (твердые, липкие конфеты) или для ее ограничения (карамель, ириска, помадка).

696

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

денный, но податливый сироп многократно
вытягивается и складывается обратно. Этот
процесс добавляет в массу пузырьки воздуха,
что способствует образованию крошечных
кристаллов сахарозы. Пузырьки и кристаллы прерывают структуру конфет, поэтому
они получаются ломкими, легкими, и их легче раскусывать зубами (см. «Сахарная работа» ниже).
Сахарная вата– это совсем другой вид карамели. Нити сахарного «стекла» настолько тонкие, что кажется, будто они похожи
на хлопковый шарик, и тают во рту. Сахарную вату производят в специальном аппарате, который растапливает сахар и выдавливает его через крошечные флоутеры в воздух,
где он мгновенно затвердевает, превращаясь
в нити. Такая технология была представлена
на Всемирной выставке 1904 года в Сент-­
Луисе.
Ломкая карамель. Ломкую карамель также
готовят до очень низкого содержания влаги,
примерно 2 %, но в отличие от других твердых конфет в нее добавляют масло, твердые
молочные вещества и кусочки орехов. Такая
карамель непрозрачна из‑за жировых капель

и белковых частиц и имеет коричневый цвет
благодаря реакции потемнения. По нескольким причинам после приготовления к сиропам часто добавляют соду для хрустящей карамели. Одна из причин – щелочные условия
благоприятствуют реакции окрашивания.
Вторая причина – сода помогает нейтрализовать кислоты и пузырьки углекислого газа,
которые являются результатом этой нейтрализации, попадая в конфеты и придавая им
более легкую текстуру. Оригинальное французское пралине хрупкое, приготовлено
из миндаля. Традиционное ново­орлеанское
пралине имеет сходство с ириской (современный вариант более похож на карамель),
содержит орехи пекан вместо миндаля.
Карамель, тоффи и таффи6. Карамель и похожие на нее конфеты обычно представляют
собой некристаллические конфеты, содержащие молочный жир и сухое молоко, чаще
всего в концентрированной форме подслащенного сгущенного молока. Дешевые
виды карамели изготовлены с молочным по6
Тоффи – британская твердая ириска. Таффи – американская ириска; процесс изготовления на несколько десятков градусов ниже, что делает ее более жевательной
и мягкой. Прим. ред.

Карамель, карамельки, карамелизация
Эти однокоренные слова означают несколько разные вещи и не всегда используются последовательно.

• Карамелизация – это приготовление простого сахарного сиропа до момента, пока

он не станет коричневым и ароматным. Имеет сходство с реакцией Майяра, которая
придает цвет и аромат жареному мясу, хлебобулочным изделиям и другим сложным
продуктам. Но в отличие от реакции Майяра карамелизация протекает в отсутствие
аминокислот и белков. Она требует более высоких температур, в итоге получается
другая смесь ароматических соединений и иной вкус (стр. 784). Повара говорили
о «карамелизированном» или «жареном» мясе, как о лучшем за века, но это не совсем правильно.
• Сливочная карамель – это прежде всего коричневый, сладкий ароматный сироп, полученный во время карамелизации, который может использоваться в качестве красителя
и/или вкусового ингредиента во многих блюдах. Но повара используют одно и то же
слово, чтобы обозначать комбинацию карамелизованного сахара и различных молочных продуктов (в идеале сливок), которые смешиваются, пока сахар всё еще горячий,
белки вскипают, но не так сильно, как на плите, благодаря чему образуются цвет и аромат. Этот вид карамели часто используют в качестве соуса.
• Карамельки – твердые конфеты, приготовленные из смеси карамелизированного сахара и сливок.

Конфеты и кондитерские изделия с сахаром

рошком и растительным жиром. Они скорее
жевательные, чем твердые, и очень аппетитные, потому что при жевании из сахарной
массы высвобождаются капельки жира. Этот
жевательный эффект происходит из‑за более низкой температуры приготовления
и по­этому, как следствие, более высокого
содержания влаги, чем в твердых конфетах,
присутствия кукурузного сиропа и белков
казеина молока. Характерный карамельный
аромат придают вещества, содержащиеся
в молоке, и реакции между ними с сахарным
сиропом во время приготовления. В Британии масло для ирисок часто хранили до прогорклого состояния (из‑за свободной масляной кислоты), которое давало более сильный
молочный аромат в готовых конфетах. Американские производители шоколада сделали
то же самое (см. вставку, стр. 711). Чем выше
содержание жира, тем меньше эти конфеты
прилипают к зубам.
Карамель готовят в диапазоне, не превышающем нижнюю температурную границу
некристаллических конфет, при которой
она обладает самым высоким содержанием
влаги и получается очень мягкой. Тоффи содержат меньше сливочного масла и молочных продуктов, иногда и вовсе не содержат,
и готовятся при температуре на 10 °С выше,
чем карамель, поэтому они более твердые.
Массу для тоффи часто вытягивают для получения аэрированной, мелкокристаллической, менее плотной и менее жевательной
консистенции. Карамели, изготовленные
из молочных продуктов, обязаны своим
вкусом карамелизованному сахару, но они
содержат ароматизаторы реакций Майяра.
Согласно научным данным, карамелизованный сахар и молочные ароматизаторы легко смешиваются друг с другом. Это может
быть отчасти потому, что одним из важных
продуктов сахарной карамелизации является
диацетил – ароматическое вещество, которое
обеспечивает ярко выраженный аромат топ­
леного масла (стр. 47). Карамель обладает
богатым, сложным вкусом и консистенцией,
вязкой, липкой и сливочной одновременно.
Это хорошо сочетается с большинством сладостей, с фруктами, кофе и шоколадом и даже
с солью. Популярная карамель в Великобритании сделана с добавлением морской соли.

697

Работа с сахаром. Самыми зрелищными
изделиями из сахара считаются те, которые
основаны на сходстве сахара со стеклом:
прозрачность и способность принимать различные формы, раздуваться и вытягиваться в бесчисленные фигуры. Такую работу
с сахаром ведут не менее 500 лет. «Гнездо
шелковых нитей», похожее на современную
сахарную вату, было сделано из солодового
сиропа для китайской императорской династии еще до 1600 года. В Италии в XVII веке
различные банкетные украшения, в том числе блюда, изготавливали из сахара. В Японии
существует традиционное уличное развлекательное шоу под названием «Сладкое конфетное ремесло», в котором исполнители
делают для зрителей цветы, животных и другие фигуры.
Основным материалом для работы с сахаром считается расплавленная сахароза, смешанная с большой частью глюкозы
и фруктозы, чтобы предотвратить кристаллизацию. Глюкозу и фруктозу можно
добавлять в виде кукурузного сиропа или
чистого сахара, или они могут быть образованы из самой сахарозы во время приготовления сиропа с добавленной кислотой
(винный камень). Смесь сахара нагревается
до тех пор, пока не достигнет температуры
157–166 °C, после чего в ней почти не остается воды. Любая остаточная вода может
вызвать кристаллизацию, облегчая движение молекул сахарозы и их объединение.
При несколько более высоких температурах
сахар начинает карамелизоваться и становится желто-коричневым, что нежелательно
для многих работ с сахаром, но пригодно
для скрученного сахара или сахаров, из которого делают корзины путем нанесения
нитей горячего сиропа на специальную
форму, где они почти мгновенно застывают.
Для более сложных работ из сахара массу
охлаждают примерно до 55–50 °C – диапазон, в котором она имеет гибкую, мягкую
консистенцию. При этом создаются условия для работы руками и формирования
различных изделий, выдувания полых сфер,
как со стеклом, и других форм, при поддержании рабочей температуры с помощью
кондитерского фена. Многие шеф-кондитеры в работе используют тонкие латексные

698

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

перчатки, чтобы избежать переноса влаги
и масел с пальцев.
Один из наиболее ярких примеров работы с сахаром – вытянутый сахар, который
имеет прекрасную нежную матовость и непрозрачность. Кондитер вытягивает кусок
сахарной смеси в длинную веревку, затем
складывает и скручивает ее и снова тянет.
Это действие повторяется много раз, из сахарной смеси образуется множество мелких,
частично кристаллических нитей, разделенных между собой, которые в итоге становятся сплошной массой из блестящих нитей.

Кристаллические конфеты: «Рок-кенди», помадка, фадж, драже, леденцы.

Единственные конфеты, в которых ценятся
крупные, грубые кристаллы, – это «рок-кенди», яркая демонстрация роста кристаллов.
Их производство состоит из приготовления сиропа до состояния твердого шарика,
сироп затем вливают в форму с палочкой,
которая служит в качестве съемной основы, и ожидают роста кристаллов в течение
нескольких дней. Полученные кристаллы
можно сохранить путем кратковременной промывки инкрустированной палочки
под холодной водой, после чего стряхнуть
избыток воды и дать высохнуть.
Помадка и ирис (фадж). Помадка и ирис –
наиболее распространенные мелкокристал-

лические конфеты, которые при употреб­
лении должны растворяться до сливочной
консистенции. Название fondend («помадка») происходит от французского fondre,
означающего «расплавление». Помадка – основа для так называемых «кремов
для конфет», ароматизированных, влажных, тающих во рту шоколадных наполнителей и других видов конфет. Также служит
глазурью для тортов и пирожных. Помадку
можно раскатывать и формовать на поверхности торта либо нагревать или разбавлять
до тех пор, пока она не станет жидкой, чтобы
поливать тонким слоем. Ирис – это по большей части помадка, сделанная с добавлением
молока, жира, а иногда и шоколадных твердых веществ (ее также можно рассматривать
как кристаллизованную версию карамели).
Пенуче – это помадка, изготовленная
с добавлением коричневого сахара. Некоторые пралине в Новом Орлеане представляют собой пенуче, в которые добавляют
пекан. Помадка и ирис готовятся с помощью
кукурузного сиропа, который способствует
получению мелких кристаллов. После того
как сироп варился определенное время, а затем охлаждался до температуры 38–54 °C,
кондитер непрерывно взбивает его в течение 15 минут, пока кристаллизация не будет
завершена.
Текстура этих конфет зависит от того,
сколько воды в них осталось. Если сироп

«Взрывные» конфеты – «молния» во рту
Смешайте кристаллы столового сахара и эссенцию грушанки, и вы получите что‑то потрясающее – конфету, которая, кажется, искрится, когда вы ее едите! Когда крупного
размера кристаллы сахарозы разрываются между зубами, внезапный раскол создает дисбаланс электрического заряда между двумя частями: на одной стороне больше электронов, чем на другой. Затем электроны перепрыгивают к положительно заряженной части.
По пути они сталкиваются с молекулами азота в воздухе, которые разряжают внезапный толчок кинетической энергии в виде световой энергии. Те же самые виды прыжков
и столкновений электронов производят удары молнии между электрически заряженными
облаками и землей. Конечно, кристаллы сахара выделяют гораздо более слабое свечение,
чем настоящая молния. И большая часть этого свечения находится в невидимой ультрафиолетовой части спектра света. Вот где играет роль грушанка. Ее ароматическая эссенция,
метилсалицилат, является флуоресцентной: она поглощает невидимые ультрафиолетовые
лучи и повторно излучает их в видимой части спектра света. Таким образом она усиливает
свечение сахарозы до такой степени, что в темной комнате мы можем видеть синие вспышки, когда конфеты измельчаются.

Конфеты и кондитерские изделия с сахаром

получился сильно концентрированным, текстура будет сухой и рассыпчатой, внешний
вид – тусклым. Если сироп кипел меньшее
количество времени или впитал влагу из воздуха во время охлаждения и взбивания,
он будет мягким, даже жидким, внешний
вид – глянцевым, благодаря обилию сиропа
между кристаллами. Небольшие колебания
содержания воды – всего 1–2 % – дают существенную разницу. Ирис более сложный,
чем помадка, его сироп содержит молочные
твердые вещества и жировые капли, а также
кристаллы сахара.
Драже. Это современная версия средневековых драже: ароматные орехи или специи,
покрытые сахаром. Есть два основных способа глазировать ингредиенты. Во время
быстрого обжаривания при высокой температуре орехи, специи или другие начинки
распределяют на поверхности сковороды
и периодически опрыскивают концентрированным сиропом сахарозы, влага из которого испаряется, и начинка оказывается плотно
закрытой в твердых слоях кристаллов толщиной всего 0,01–0,02 мм. При минимальной
термической обработке, чаще всего применяемой для мармеладных драже, желеобразный полуфабрикат конфеты на дне кастрюли
перемешивается с сиропом глюкозы и сахарной пудрой. Вместо кристаллизации сироп
поглощается пудрой, а избыточная влага высушивается. Слои мягкого покрытия более
толстые и менее кристаллические.
Леденцы – одно из старейших и самых простых кондитерских изделий – не требуют
кипения при высокой температуре. Их изготавливают с помощью связующего агента
в воде – обычно трагаканта камеди, но также делают и с желатином, а затем готовят
«тесто» путем добавления тонко измельченного сахара и ароматизатора. «Тесто»
раскатывают, разрезают на куски и сушат.
Леденцы имеют рассыпчатую текстуру.

Аэрированные конфеты: зефир, нуга.

Конфеты со светлой жевательной текстурой изготавливают путем объединения сахарного сиропа с ингредиентом, который
образует устойчивую пену. Яичные белки,

699

желатин и соевый белок – наиболее распространенные пенообразователи. Обычно они
еще считаются агентами, предотвращающими кристаллизацию сиропа, но некоторые
аэрированные конфеты получают путем
объединения кристаллизованной жидкой
помадки с пеной.
Маршмеллоу впервые были сделаны
во Франции из сока болотной мальвы (растение алтей лекарственный семейства
Мальвовые). Кондитерское изделие назвали
pâte de Guimauve (паста для зефира). Сок
смешивали с яйцами и сахаром, а затем взбивали до образования пены. Сегодня маршмеллоу получают путем сочетания вязкого
белкового раствора, обычно на основе желатина, с сахарным сиропом, концентрированным до стадии карамели, и взбиванием смеси
для добавления воздушных пузырьков. Молекулы белка собираются в стенках пузырьков
и вместе с вязкостью сиропа стабилизируют
структуру пены. Желатин составляет 2–3 %
от объема смеси и способствует получению
эластичной текстуры. Маршмеллоу, сделанные с яичными белками, легче и мягче.
Нуга – это традиционная сахарная конфета,
приготовленная в Провансе, которая содержит орехи и аэрируется пеной из яичного
белка. Итальянский торрон и испанский
туррон имеют сходство. Они представляют
собой нечто среднее между безе и конфетой,
их делают путем приготовления безе, в которое при взбивании тонкой струйкой вливают горячий концентрированный сахарный
сироп. Нуга может быть мягкой, жевательной или жесткой и хрустящей в зависимости
от степени готовности сахарного сиропа
и соотношения сахарного сиропа и яичного белка. В рецептах нуги часто используют
мед.

Жевательные конфеты и мармелад.

Марципан. Некоторые конфеты производят путем добавления сахарного сиропа
в раствор крахмала, желатина, пектина или
растительной камеди. Затвердевая, смесь
превращается в плотную жевательную массу.
В Японии и других странах Азии сладости
часто загущают с помощью агара из экстрак-

700

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

та морских водорослей (стр. 619), который
эффективен в необычно малых количествах
(всего лишь 0,1 % от объема смеси).
Лукум. Турецкая сладость, одно из самых
почитаемых кондитерских изделий, которое
веками изготавливали на Ближнем Востоке
и на Балканах. Лукум загущают крахмалом
(примерно 4 % от объема). Он полупрозрачный и традиционно приправлен розовой эссенцией.
Лакрица. Лакрицу обычно готовят с пшеничной мукой (30 %), мелассой (60 %)
и экстрактом солодки (5 %). По консистенции плотная и темная, имеет насыщенный
аромат. Солодку часто дополняют анисом.
В скандинавских странах есть любопытное
сочетание солодки с продуктами, содержащими аммиак, – запах, обычно встречающийся только в перезрелых сырах!
Желейные драже и жевательные конфеты.
Эти фавориты готовятся в равных пропорциях сахарозы, кукурузного сиропа и смеси
желатина и пектина. Желатин может составлять от 5 до 15 % от веса конфеты и сам
по себе создает более эластичную, даже

упругую текстуру. Пектин составляет 1 %,
вводит сложную микроструктуру в конфеты, дает более прерывистую, рассыпчатую
текстуру, а также заставляет вкус и аромат
конфет казаться более интенсивными. Желатин разрушается при высокой температуре,
поэтому концентрированный раствор добавляют в сахарный сироп после его кипячения и охлаждения. Эти конфеты относительно влажные, содержат примерно 15 % воды.
Марципан – это, по сути, паста из сахара и миндаля, которую веками готовили
на Ближнем Востоке и в Средиземноморском регионе, особенно марципан ценили
в качестве скульптурного материала. Ему
можно придавать различную форму и цвет,
делать похожим на фрукты и овощи, животных, людей и многие другие объекты.
Твердая фаза марципана обеспечивается
мелкозернистым сахаром и частицами белков орехов и углеводов. Для приготовления
смешивают миндаль с сиропом, затем смесь
охлаждают и кристаллизуют. Также молотый
миндаль смешивают с готовой помадкой
и сахарной пудрой. Для улучшения связывания иногда добавляют яичный белок или
желатин.

Шипучие и трескающиеся конфеты
Конфеты, которые шипят и потрескивают во рту, были разработаны в XIX веке введением эквивалента порошка для выпечки в сахарный сироп с очень низкой влажностью, когда он охлаждается и затвердевает. Помните, что разрыхлитель представляет собой смесь
кислоты вместе со щелочной пищевой содой. Когда два компонента увлажняются вместе
в процессе приготовления теста, они реагируют друг с другом, и выделяется газообразный
диоксид углерода. Таким же образом, когда сухие кристаллы лимонной или яблочной кислоты и бикарбоната натрия в конфетах увлажняются вместе во рту, они реагируют и образуют пузырьки углекислого газа, которые обеспечивают ощущение резкости и колючего
пенообразования.
В XX веке промышленный сдвиг в сторону этой идеи привел к появлению Pop или Space
Rocks – конфет, которые мгновенно лопались, а затем таяли во рту. Ученый General Foods
обнаружил, что концентрированный сахарный сироп возможно перегружать газообразным диоксидом углерода, а затем быстро охлаждать и под давлением блокировать газ
в затвердевших конфетах. Когда конфеты «разгерметизированы», большая часть газа выходит, но какая‑то остается. А когда конфета растворяется в слюне, газ вырывается с характерным треском. Некоторые шеф-повара используют эти «газифицированные» конфеты
как источник неожиданных ощущений: конфеты добавляют к блюдам для украшения, помещая их на тарелку, достаточно сухую или холодную, чтобы не растворить их преждевременно.

Конфеты и кондитерские изделия с сахаром

Жевательная резинка
Это типично американское изделие имеет
древние корни. Еще с незапамятных времен
люди жевали камедь, смолу и латекс. Греки
жевали смолу мастикового дерева – мастику, такой прообраз жевательной резинки
они назвали по имени дерева и использовали фразу «размолоть зубами, пожевать».
Европейцы и североамериканцы жевали
относительно резкую еловую смолу, майя –
застывший сок (латекс) дерева саподилла
(Achras sapote) за десять столетий до того,
как он стал основой для промышленного
производства в Нью-Йорке. Идея смешивания смолы с сахаром принадлежит ранним
арабским торговцам сахарами, которые использовали экстракты определенных видов
акации, получая вещество, которое теперь
известно как гуммиарабик. При жевании это
вещество и трагаканты постепенно растворяются. Также их использовали в древней
медицине в качестве носителей, которые
медленно высвобождали лекарства. Жевательная резинка способна в течение некоторого времени выделять приятный аромат,
а также стимулировать мышцы жевательной
мускулатуры и слюнные железы.

Жвачки в Америке. История совре-

менных жевательных резинок началась
в 1869 году, когда предприимчивый американец из Нью-­Йорка по имени Томас Адамс
обратил внимание на жвачку (чикле) из Центральной и Южной Америки. Чикле – это латексная, молочная, водно-растительная жидкость, которая содержит крошечные капли
длинных спиральных углеродно-водородных
цепей. Эти цепи характеризуются эластичностью: они разматываются и вытягиваются
при растяжении, но сжимаются при отпускании. Самое известное из этих латексных
веществ – каучук. Адамсу пришла в голову
идея использовать чикле в качестве основы
для жевательной резинки, и он запатентовал
автомат для массового производства жвачки
в 1871 году. Жевательные резинки с ароматом сахара и сассафраса или солодки быстро
вошли в моду. К 1900 году предприниматели
Флер и Ригли начали выпускать жевательную резинку со вкусом мяты, а в 1928 году

701

сотрудник Флер усовершенствовал жвачку,
разработав очень эластичную смесь латекса
из более длинных углеводородных полимеров.

Современные синтетические жвачки.

Сегодня жевательная резинка изготовлена​​
в основном из синтетических полимеров,
чаще из стирол-бутадиенового каучука,
также присутствующего в автомобильных
шинах, и поливинилацетата – в адгезивах
и красках, хотя некоторые марки по‑прежнему содержат чикле или джелутонг, натуральный латекс с Дальнего Востока. Неочищенную основу жевательной резинки
сначала фильтруют, сушат, затем готовят
в воде до получения сиропа. Порошкообразный сахар и кукурузный сироп смешивают,
затем добавляют ароматизаторы и смягчители – производные растительного масла, которые дают возможность легче жевать жвачку. Далее массу охлаждают, перемешивают
до однородной консистенции, разделяют
на части, тонко раскатывают, снова разрезают на полоски и упаковывают. Конечный
продукт содержит примерно 60 % сахара,
20 % кукурузного сиропа и 20 % жевательных
веществ. Жвачки без сахара делают с использованием сахарных спиртов и интенсивных
подсластителей (стр. 670).

Хранение и порча конфет
Из-за низкого содержания влаги и концентрированных сахаров, которые выводят влагу из живых клеток, конфеты не подвержены
размножению микроорганизмов. Однако
их вкус может быть испорчен окислением
и последующей прогорклостью жиров, входящих в состав молочных продуктов. Этот
процесс может замедляться при охлаждении
или замораживании, но холодное хранение
вызывает еще одну проблему, называемую
«цветением сахара». Колебания температуры могут привести к конденсации влаги
из воздуха на поверхности конфеты, и некоторые сахара растворятся в жидкости. Когда влага снова испаряется или углубляется
в конфеты, поверхностный сахар кристаллизуется в грубое белое покрытие. Герметичная упаковка предотвратит цветение сахара.

702

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

ШОКОЛАД
Шоколад – один из наших самых замечательных продуктов. Его изготавливают из вяжущих, горько-кислых семян тропического
шоколадного дерева – какао-бобов. Их богатый, сложный и универсальный аромат появляется в результате ферментации и обжаривания. Консистенция шоколада не похожа
ни на один другой продукт: твердый и сухой
при комнатной температуре, но во рту тающий и сливочный. Из шоколада можно вылепить практически любую форму, а поверхность может быть глянцевой, как стекло. Это
один из немногих видов продукта, полный
потенциал которого впервые был раскрыт
в промышленном производстве. Шоколад,
который мы знаем и любим, – плотный, гладкий, сладкий, твердый, но эти определения
описывают только крошечную долю полной
истории шоколада.

История шоколада
Экзотический напиток. История шоколада начинается в Новом Свете с дерева
какао, которое произрастало предположительно в долинах рек экваториальной Южной Америки. На дереве созревали большие
жесткие стручки с семенами, содержащими
сладкую влажную мякоть. Возможно, древние народы распространили стручки на территории Центральной Америки и Южной
Мексики в качестве удобного источника
энергии и влаги. Племя ольмеков на южном
побережье Мексиканского залива первыми стали выращивать шоколадные деревья.
Майя в 600 году до н. э. открыли для себя
опыт ольмеков и культивировали деревья на тропическом полуострове Юкатан
и в Центральной Америке. Позже они продали ростки шоколадного дерева ацтекам,
которые заселяли территории прохладного
и засушливого севера. Ацтеки жарили семена какао, растирали и готовили из них
напиток, ассоциирующийся с человеческой
кровью, который использовали в религиозных церемониях. Семена были достаточно
ценными и служили формой валюты. Примерно в 1502 году возвращавшийся в Ис-

панию экипаж четвертого рейса Колумба
впервые попробовал какао-бобы. Так европейцы открыли вкус какао-бобов. Позднее,
в 1519 году, один из лейтенантов Кортеса
Берналь Диас дель Кастильо увидел императора ацтеков Монтесуму за столом и мимоходом описал приготовленный напиток:
«Перед ним лежали фрукты всех видов,
которые произрастали в этой стране. Он
ел очень мало, но время от времени отпивал ликер, приготовленный из какао,
который приносили в золотых чашках…
Нам сказали, что это – афродизиак. Я заметил несколько сосудов, принесенных
ему, примерно пятьдесят, наполненных
вспененным шоколадом, из которых он
отпивал совсем немного…»
История «Нового света» (1564 г.) миланского Джироламо Бенцони, путешествовавшего по Центральной Америке, – один
из первых подробных рассказов об оригинальном шоколаде. Он отметил, что в мире
регион прославился двумя уникальными вещами: индийскими птицами, или индейками,
и cavacate, или какао-бобами.
«Они достают семена и кладут
их на коврики, чтобы дать им высохнуть. Затем для приготовления напитка они жарят их в глиняной кастрюле
над огнем и размалывают камнями,
такие же они используют для приготовления хлеба. Наконец они кладут
образовавшуюся пасту в чашки… и постепенно смешивают ее с водой, добавляют немного специй и пьют, хотя она
кажется более подходящей для свиней,
чем для мужчин.
…Привкус несколько горький, но напиток утоляет жажду и освежает тело
без опьянения: индейцы почитают
этот напиток превыше всего из того,
что они употребляют».
Бенцони и другие путешественники сообщали, что майя и ацтеки приправляли
свои шоколадные напитки множеством различных ингредиентов, в том числе ароматическими цветами, ванилью, чили, диким

Шоколад

медом и ачиото7 (стр. 445). Затем европейцы
начали добавлять свои собственные ароматизаторы, среди которых были сахар, корица, гвоздика, анис, миндаль, фундук, ваниль,
апельсиновый экстракт и мускус. По словам
английского монаха Томаса Гейджа, сначала
какао-бобы и специи высушивали, измельчали, смешивали, затем нагревали, чтобы растопить какао-масло и сформировать пасту.
Далее распределяли эту пасту на большом
листе или бумаге, позволяли ей затвердеть,
а затем снимали ее как «большую таблетку».
По словам Гейджа, было известно несколько
способов приготовления шоколада, как горячего, так и холодного.
«Наиболее часто используемый в Мексике способ – нагреть атоле [маисовая
кашица]. Отдельно растворить, перемешать и измельчить в чашке с помощью мельницы высушенную пасту
в горячей воде, затем взбить до образования пены. Наполнить чашу горячим
атоле и сверху положить пену и выпить
глоток за глотком».
В Испании в 1580 году открылись первые европейские фабрики по изготовлению пряной шоколадной пасты, и в течение
70 лет шоколад распространился в Италии,
Франции и Англии. В этих странах в шоколад не добавляли много ароматизаторов,
за исключением сахара и ванили, в основном
употребляли его в чистом виде. В Париже
шоколад продавали торговцы лимонада.
В Лондоне были распространены кофейные дома – новшество тех времен. К концу
XVII века шоколадные дома процветали
в Лондоне как своего рода разновидность
кофейни. Идея приготовления горячего шоколада на молоке, вполне возможно, возникла именно в этих регионах.

Первые шоколадные кондитерские изделия. В течение последующих нескольких
Ачиото (Аннато) – кустарник или небольшое дерево,
происходящее из тропических областей американского
континента. Извлеченный из семян краситель широко
используется в латиноамериканской и филиппинской
кухне для окрашивания рыбы, мяса, сыров и добавляемого в салаты растительного масла. Прим. ред.
7

703

столетий европейцы употребляли шоколад
исключительно как напиток. Использование
какао-бобов в кондитерских изделиях было
весьма ограниченным. Англичанин Генри
Стаббе отметил в своем трактате о шоколаде The Indian Nectar («Индийский нектар»)
(1662), что в Испании и испанских колониях «есть другой способ его употребления –
в виде леденцов или в форме с миндалем».
Так что люди были уже тогда осведомлены
об эффекте кофеина в шоколаде: «Какао-­
боб, превращенный в конфету, съеденную
на ночь, заставляет людей просыпаться всю
ночь – и поэтому хорош для солдат, находящихся на страже». В кулинарных книгах
XVIII века описывали небольшое количество
рецептов, в состав которых входил шоколад.
К таковым относились драже, марципаны,
печенье, кремы и муссы. До наших дней сохранилось несколько замечательных италь­
янских рецептов лазаньи, приготовленной
из миндаля, грецких орехов, анчоусов и шоколада, а также рецепты печени в шоколаде
и поленты с шоколадом. Во французской
энциклопедии XVIII века можно найти упоминание о шоколаде: обычно он продавался, как торт, наполовину из какао и сахара,
приправленный ванилью и корицей, и был
не таким восхитительным кондитерским
изделием, а скорее как еда на скорую руку –
возможно, первый мгновенный завтрак!
«Когда кто‑то торопится или во время путешествия не хватает времени,
чтобы утолить голод, можно съесть кусочек высушенной пасты весом в одну
унцию, запить чашкой воды и позволить желудку растворить этот импровизированный завтрак».
В середине XIX века в английском справочнике Gunter’s Modern Confectioner («Современный кондитер») Гюнтера шоколаду было посвящено всего 4 страницы
из 220 страниц рецептов.

Голландские и английские инновации:
какао-порошок и шоколад для еды.

Основной причиной недостатка интереса
к твердому шоколаду была грубая, рассыпчатая текстура шоколадной пасты. Превос-

704

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

ходные кондитерские изделия, которые так
популярны сегодня, были открыты благодаря нескольким нововведениям, первое из которых появилось в 1828 году. Коэнраад ван
Хаутен (его семья управляла шоколадным
бизнесом в Амстердаме) пытался найти способ приготовления шоколада без большого
количества масла, содержащегося в какао-­
бобах, чтобы напиток был менее тяжелым
и насыщенным. Какао-боб более чем наполовину состоит из жира, или какао-­масла.
Вскоре Ван Хаутен разработал винтовой
пресс, который удалял большую часть какао-­
масла из самого боба, а затем продавал обезжиренный какао-порошок, имеющий почти
такой же аромат, для приготовления горячего шоколада. Какао-порошок достаточно
популярен сегодня, хотя в последнее время
возрождается интерес к более богатым вариантам горячего шоколада, наполненного
какао-маслом.
Поначалу выжимка чистого масло какао,
полученного винтовым прессом ван Хаутена, была просто побочным продуктом.
Но позже оказалась ключом к развитию
современной шоколадной конфеты. Какао-­
масло стали добавлять в пасту обычных
какао-бобов и сахара, чтобы обеспечить насыщенную консистенцию пасты и сделать
ее менее вязкой. Первый твердый шоколад
был представлен английской компанией Fry
and Sons («Фрай и сыновья») в 1847 году
и вскоре вдохновил многих подражателей
по всей Европе и США.

Швейцарские инновации: молочный
шоколад и изысканная текстура. В ку-

линарной книге Алисы Брэдли 1917 года
целая глава посвящена «Шоколадным ассорти». Отмечено, что «в ассортименте
некоторых производителей можно найти
более сотни разных конфет». Южноамериканский какао-боб стал популярным в качестве основного ингредиента в изготовлении
кондитерских изделий.
Шоколад прославился среди кондитеров
благодаря двум техническим инновациям.
Так, в 1876 году швейцарский кондитер Даниэль Питер использовал изобретенное его
земляком Анри Нестле сухое молоко в качестве заменителя цельного молока. Молочные

ингредиенты прекрасно сочетаются с шоколадом, но гранулы сухого молока заметно
разбавляют резкий шоколадный аромат,
а молочные белки уменьшают его терпкость
и делают вкус мягче. Сегодня большое разнообразие шоколадных плиток и конфет изготавливают в виде молочного шоколада. Двумя годами позднее в 1878 году швейцарский
производитель по имени Рудольф Линдт
изобрел конш (conche) – машину, которая измельчала какао-бобы, сахар и сухое молоко.
В течение длительного времени происходил
процесс конширования8, в итоге получалась
гораздо более тонкая и вязкая по сравнению
с предыдущими технологиями консистенция. Это та самая идеальная консистенция,
которую мы сейчас считаем привычной даже
в самых обычных конфетах.
Швейцарцы внесли огромный вклад в развитие современного шоколада, и они считаются чемпионами мира по производству
и потреблению шоколада. Употребление
шоколада в Швейцарии на душу населения
составляет примерно 30 г в день, это почти
в два раза выше, чем в Соединенных Штатах.

Изготовление шоколада
Превращение свежего какао-боба в готовый
шоколад – это интригующее сотрудничество между огромным потенциалом мира
природы и человеческой изобретательностью в поисках пропитания и наслаждения
в самых бесперспективных продуктах. Сырой какао-боб вяжущий, горький и неароматный. Производители какао и шоколада
развивают ферментативные качества бобов
в нескольких этапах обработки:

• Для удаления горького и вяжущего вкуса бобы необходимо ферментировать.

• Далее ферментированные бобы подвергают глубокой обжарке для высвобождения ароматических молекул.
• Затем измельчают обжаренные бобы,
добавляют сахар и коншируют смесь,
Конширование – самая продолжительная по времени
непрерывная механическая и тепловая обработка массы
в течение 50–72 ч. при температуре 45–50 °С – для молочных и 65–70 °С – для остальных сортов шоколада.
Прим. ред.
8

Шоколад

чтобы улучшить ее аромат и создать
шелковистую текстуру.

Какао-боб. Дерево какао, или шоколадное дерево, происходит от рода Теоброма
(от греческого «пища богов»), названного
Карлом Линнеем. Это широколистное вечнозеленое дерево, произрастающее в субэкваториальных регионах Южной Америки,
достигает высоты более 7 м. Дерево плодоносит в форме волокнистых стручков длиной 15–25 см и диаметром 7,5–10 см. В каж­
дом плоде содержится 20–40 семян, или
«бобов», каждый до 2,5 см длиной, окруженный сладкой терпкой мякотью плода.
Сорта. Какао-бобы делятся на три основных
сорта: «криолло», «форастеро» и «тринитарио». Бобы дерева криолло относительно
мягкие, обладают одними из лучших, самых
деликатных ароматов. К сожалению, эти деревья подвержены болезням, дают низкий
урожай и поэтому обеспечивают менее 5 %
мирового урожая. Высокоурожайный надежный сорт «форастерос» обеспечивает
большую часть мировой какао-культуры
в виде ароматизированных полноразмерных
бобов. Сорт «тринитарио» – это селекция
сортов «криолло» и «форастеро», бобы обладают промежуточными качествами.
Сегодня в Западной Африке (Кот-д’Ивуар
и Гана) производят более половины мирового объема какао, а Индонезия по поставкам
какао-­бобов превосходит Бразилию, крупнейшего производителя и родину какао.

705

Хранение и защитные ячейки. Бобы какао
состоят в основном из семядолей и содержат
две различные группы клеток. Примерно
80 % клеток являются хранилищами белка,
какао-масла и питательных веществ, предназначенных для питания проросших ростков в тенистых тропических лесах. Другие
20 % – защитные клетки, предназначенные
для сохранения семян от поедания лесными животными, от размножения на них микроорганизмов и ухудшения питательных
веществ. Эти клетки видны в семядолях
как пурпурные точки, содержат вяжущие
фенольные соединения. Их химические родственники – антоциановые пигменты и два
горьких алкалоида, теобромин и кофеин.
Бобы имеют большое содержание влаги,
примерно 65 %. Состав высушенных ферментированных бобов показан во вставке
на с. 708.

Ферментация и сушка. Первый наименее
контролируемый и предсказуемый важный
шаг в развитии шоколадного вкуса – ферментация, которая проходит под солнцем в течение нескольких недель и не зависит от опыта
и навыков фермера. Поэтому качество какао-­
боба сильно варьируется: от неферментированных до переферментированных и даже
заплесневелых. Первая задача для производителя шоколада – найти качественные, полностью ферментированные бобы.
Сразу после сбора урожая какао-­стручков
из разрезанных плодов вынимают бобы
с остатками сахарной мякоти и складыва-

Какао-стручки содержат
много крупных семян, покрытых сладкой мякотью.
Семена состоят в основном из плотно сложенных
семядолей для хранения эмбрионов, которые испещрены фиолетовыми защитными клетками, богатыми
алкалоидами и вяжущими
фенольными соединениями

706

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

ют в деревянные ящики при температуре
окружающей среды. На сахарах и других
питательных веществах в мякоти начинают
размножаться микроорганизмы. Правильное брожение длится 2–8 дней и обычно
имеет три стадии. В первой преобладают
дрожжи, которые превращают молекулы
сахаров в спирт и метаболизируют некоторые кислоты при помощи кислорода,
попавшего в массу. Далее в реакцию брожения вступают кисломолочные бактерии,
такие же, что и в ферментированных молочных продуктах и овощах. При регулярном перемешивании массы бобов и мякоти
для аэрирования кисло-молочные бактерии
дополняются уксуснокислыми, они превращают спирты, выделившиеся от ферментации дрожжей, в уксусную кислоту.

в том числе сахарные и кислотные, фруктовые, цветочные и винные нотки. Таким образом, правильно проведенная ферментация
превращает вяжущие, но безвкусные бобы
в «сосуды», наполненные желанными ароматами.

Сушка. После завершения ферментации
какао-бобы высушивают, часто просто
раскладывая их на ровной поверхности
на солнце. Сушка может занять несколько
дней. При этом необходимо соблюдать правила сушки: на бобах, а также внутри них
не должно быть нежелательных микроорганизмов, они могут наполнить бобы нежелательными ароматами.
После высушивания до содержания влаги
примерно 7 % бобы становятся устойчивыми к дальнейшей порче микроорганизмами.
Ферментация бобов. Ферментация какао-­ Затем их очищают, упаковывают в холщовые
бобов представляет собой брожение мякоти, мешки и экспортируют производителям
но она также действует и на бобы. Уксусная по всему миру.
кислота, вырабатываемая в процессе брожения, проникает в бобы и протравливает Обжарка. Сушеные ферментированные
отверстия в клетках. Содержимое клеток какао-бобы менее вяжущие и более ароматвысвобождается, и они вступают в реакцию ные, но их вкус всё еще не до конца развит,
между собой. Вяжущие фенольные вещества часто преобладает уксусная кислота. После
смешиваются с белками, кислородом и друг отбора, сортировки и смешивания высушенс другом и образуют соединения, которые ных бобов производитель шоколада обжаобладают значительно менее вяжущим эф- ривает их для развития своего вкуса. Время
фектом. Самое важное, что собственные и температура варьируются в зависимости
пищеварительные ферменты бобов смеши- от обжариваемого сырья. Так, целые бобы
ваются с белками и сахарозой и разбивают обжаривают в течение 30–60 минут при темих на строительные блоки – аминокислоты пературе 120–160 °C. Это гораздо более
и простые сахара, которые являются гораз- мягкая обработка, чем у кофейных бобов,
до более реактивными, чем сами молекулы, благодаря обилию реакционно-способных
поэтому во время обжаривания получается аминокислот и сахаров, которые охотно
более выраженный аромат. Также перфори- участвуют в реакции Майяра, для получения
рованные бобы впитывают часть ароматиче- аромата (стр. 785). Фактически деликатный
ских молекул из ферментированной мякоти, обжиг помогает сохранить некоторые аро-

Состав сушеных ферментированных какао-бобов
Вода
Сахар
Какао-масло
Фенольные соединения
Белки и аминокислоты

% от веса
5
1
54
6
12

Минералы
Крахмал
Теобромины
Волокно
Кофеины

% от веса
3
6
1,2
11
0,2

Шоколад

маты, присущие бобам, или получить новые
во время ферментации. Плохо ферментированное сырье во время производства какао-­
порошка подвергают нагреву на более высоких температурах.

Измельчение и очистка. После обжари-

вания бобы растрескиваются и отделяются
от раздробленной скорлупы. Затем их пропускают через прессовальное оборудование
и превращают из твердых кусков растительной ткани в толстую темную жидкость, называемую какао-ликером. Эта стадия обработки имеет две цели: первая – раздробить
клетки боба и освободить какао-масло;
вторая – разделить клетки на слишком маленькие частицы, чтобы убрать излишнюю
зернистость массы. Поскольку кусочки
дроб­
леного боба содержат до 55 % какао-масла, этот жир превращается в дисперсионную среду, и твердые фрагменты клеток,
главным образом белок, клетчатка и крахмал,
равномерно распределяются в нем. Окончательное измельчение, или рафинирование, позволяет получить частицы размером
до 0,02–0,03 мм. Швейцарский и немецкий
шоколад традиционно были более нежными,
чем английский и американский.
Дальнейшая обработка какао-­
ликера
зависит от потребностей производителя.
Для производства какао-порошка и какао-­
масла раствор прогоняют через тонкий
фильтр, который удерживает частицы
какао, а капли масла пропускает. Затем
уплотненный осадок частиц какао превращают в какао-­порошок (ниже), в то время
как какао-­масло становится важным ингредиентом для всех видов готового шоколада.
Конширование. Чистый раствор какао-ликера имеет концентрированный шоколадный
вкус и может быть преобразован в сухую
массу и упакован, например, для дальнейшего использования в хлебобулочных изделиях. Но его вкус относительно резкий,
горький, вяжущий и кислый. Чтобы сделать
его более вкусным, производители добавляют еще несколько ингредиентов: сахар
для темного шоколада, сахар и сухое молоко
для молочного шоколада, некоторые – ваниль (всю палочку, или экстракт, или искус-

707

ственный ванилин) и чистое какао-масло.
Затем подвергают смесь длительному перемешиванию, называемому коншированием
(процесс, названный в честь формы первой
машины, похожей на раковину). Конш-машины растирают и смазывают твердые частицы смеси сахара и твердых веществ молока с раствором какао. Сочетание трения
и медленного нагрева массы до температуры
45–80 °C (молочный шоколад поддерживается при 43–57 °C) создают гомогенизированную однородную массу. В зависимости
от машины и производителя конширование
может продолжаться от 8 до 36 часов.
Очистка текстуры и вкуса. Изначально
конш-машина была механизированной версией каменной шлифовальной плиты майя:
тяжелый гранитный ролик перемещался
взад и вперед по гранитной поверхности,
смешивая вместе ингредиенты и измельчая
грубые частицы до более мелких размеров.
Сегодня различные твердые частицы измельчаются до необходимых размеров перед коншированием, это несет две основные функции. Во-первых, разбиваются небольшие
соединения твердых частиц, отделяющие
их друг от друга, и они равномерно покрываются маслом какао, поэтому, когда готовый шоколад тает, он течет плавно. Во-вторых, конширование значительно смягчает
вкус шоколада. Аэрация и умеренная температура приводят к тому, что 80 % летучих
ароматических соединений и избыточной
влаги испаряются из шоколадного раствора.
Многие из них представляют собой нежелательные летучие вещества, в том числе различные кислоты и альдегиды. При коншировании неуклонно снижается кислотность
какао-­ликера. В то же время количество необходимых летучих веществ увеличивается
под действием тепла и смешивания, насыщая
жареным, карамельным и солодовым ароматами (пиразины, фуранол, мальтол).
В конце конширования к шоколадной
массе добавляют какао-масло и небольшое
количество эмульгатора лецитина (стр. 810).
Дополнительное какао-масло необходимо
для обеспечения достаточной смазки для добавленных частиц сахара, чтобы смесь была
жидкой и сливочной, а не пастообразной,

708

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

Производство шоколада и какао
Стручки какао
На плантации или
ферме в тропиках

Извлечение
содержимого
Какао-бобы и мякоть
Ферментирование
2–8 дней

Сушка

Сухие какао-бобы
На фабриках
во всем мире

Обжарка
Дробленые какао-бобы

Оболочка
Измельчение,
очистка
Какао-масло

Пресс

Раствор
шоколада

Ванилин, лецитин
Сахар, частицы молока

Конш-машина

Масса какао

Распыление

Охлаждение,
формование

Какао-порошок

Шоколад

709

Шоколад

когда она плавится. Чем выше содержание
сахара к частицам измельченного боба,
тем больше добавляется какао-­
масла. Лецитин, который используют в шоколаде
с 1930 года, покрывает частицы сахара липофильными молекулами и помогает уменьшить количество добавляемого какао-­масла,
необходимого для смазки частиц. Одна часть
лецитина заменяет 10 частей масла, его содержание в готовом шоколаде составляет
0,3–0,5 % от веса.

Охлаждение и затвердевание. После
конширования темный шоколад представляет собой теплую текучую массу какао-­
масла, содержащую взвешенные частицы
исходных какао-бобов и сахара. Молочный
шоколад содержит молочный жир, молочные белки и лактозу, соотношение какао-­
бобов меньше.
Последний шаг в производстве шоколада – охладить жидкий шоколад до комнатной
температуры и придать ему форму. Этот переход от жидкого к твердому – самый сложный. Для получения стабильных кристаллов
какао-масла и глянцевого, хрупкого шококакао-масло
кристаллы сахара
частицы какао

лада производители осторожно охлаждают
жидкий шоколад, а затем повторно нагревают до определенных температур, прежде
чем распределять его по формам. В формах
он окончательно охлаждается до комнатной
температуры и затвердевает.
Кондитеры часто темперируют полученный шоколад, чтобы придать ему особую форму или покрыть другие продукты.
При застывании необходимо соблюдать
технологию охлаждения и нагревания, чтобы сохранить первоначальный блеск и хрупкость шоколада (стр. 719).

Особые свойства шоколада
Консистенция и внешний вид: производство какао-масла. Удивительный

внешний вид и консистенция шоколада –
это прямое проявление физических качеств
какао-масла в шоколаде, которое окружает
твердые частицы какао-бобов и удерживает
их вместе. При правильном приготовлении
шоколад получится с нежной и блестящей
поверхностью, твердый при комнатной температуре и нежирный, он будет ломаться

молочный белок и сахар

Состав темного и молочного шоколада. Слева: Темный шоколад состоит из частиц какао-бобов и кристаллов сахара, распределенных в массе какао-масла. Справа: в молочном шоколаде значительное количество частиц какао-бобов заменяется частицами сухого молочного белка и сахара
Напротив: Изготовление шоколада. Как и в случае с тростниковым сахаром, шоколад обрабатывают
в два этапа. Первый – в тропических странах, где выращивают какао, а второй – на заводах по всему
миру

710

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

с восхитительным хрустом и таять во рту,
приобретая гладкую кремообразную консистенцию. Шоколад отличается по своим характеристикам от любых других продуктов
питания благодаря насыщенной и последовательной структуре молекул какао-масла
(большинство из них построено из трех видов жирных кислот). Эта структура такова,
что молекулы жира способны образовывать
плотную сеть компактных стабильных кристаллов с небольшим количеством оставшегося жидкого жира, который просачивается
между кристаллами.
Однако эта последовательная структура
развивается только тогда, когда тщательно контролируется процесс кристаллизации жиров. Какао-масло может затвердеть
в шесть различных видов жировых кристаллов! Только два являются стабильными
видами, из которых получается глянцевый,
сухой, твердый шоколад. Другие четыре
считаются нестабильными видами, дающими более слабую, менее организованную
сеть молекул, с более жидким жиром и кристаллами, жировые молекулы которых легко отделяются и сливаются. Когда шоколад тает, а затем повторно бесконтрольно
затвердевает, преобладают нестабильные

кристаллы, в итоге получается жирный,
мягкий шоколад, покрытый налетом. Чтобы вернуть первоначальную консистенцию, такой шоколад необходимо темперировать.

Аромат шоколада. Шоколад имеет один

из самых богатых и самых сложных вкусов
по сравнению с любыми другими продуктами. В дополнение к своей незначительной
кислотности, выраженной горечи и терпкости, а также сладости за счет добавленного
сахара химики обнаружили более 600 различных видов молекул летучих веществ
в шоколаде. Хотя часть из них раскрывается
во время обжарки, есть широкий диапазон
других веществ. Богатство шоколадного
вкуса возникает из‑за двух факторов. Один
из них – внутренний потенциал аромата
какао-бобов, его сочетание с сахаром, белками и ферментами, которые образуют
строительные блоки аромата. Второй фактор – сложность приготовления шоколада,
которая сочетает ферментацию микроорганизмов и высокой температуры.
Среди вкусов, которые внимательный
дегустатор может обнаружить в шоколаде,
встречаются следующие:

молекулы жира

Кристаллизация какао-масла. Слева: в расплавленном шоколаде молекулы жира (стр. 810) какао-масла
находятся в постоянном хаотичном движении. В центре: когда шоколад неконтролируемо охлаждается, молекулы жира образуют свободно расположенные, нестабильные кристаллы, а шоколад получается
мягким и жирным. Справа: когда шоколад правильно охлаждается, его молекулы жира образуют плотно
структурированные, стабильные кристаллы, шоколад становится крепким и сухим

Шоколад

• Из самого боба: терпкость и горечь (фе-

нольные соединения, теобромин).
• Из ферментированной мякоти: ароматы фруктов и вина, хереса и уксуса (кислоты, сложные эфиры, спирты, ацетальдегид, уксусная кислота).
• Из ферментации бобов: миндальные,
молочные и цветочные нотки (бензальдегид, диацетил и метилкетоны, линалоол).
• От обжаривания и реакции потемнения:
жареные, ореховые, сладкие, земляные,
цветочные и пряные нотки (пиразинов
и тиазолов, фенилов, фенила­
лканов,
диена­лей), а также более выраженной
горечи (дикетопиперазина).
• Добавление сахара и ванили: сладость
и теплый оттенок.
• Добавление сухого молока: карамельный и аромат ириски, сырный и аромат
топленого молока.
Шоколад из слабоферментированных или
плохо обработанных бобов может придавать
множество неприятных ароматов, среди которых преобладают каучуковые, горелые,
дымчатые, хмельные, рыбные, плесневые,
картонные и прогорклые нотки.
Некоторые кондитеры добавляют к своим продуктам небольшое количество соли,
особенно к молочному шоколаду. Соленость – одно из основных ощущений вкуса,
отсутствующих в просто подслащенном шоколаде. Считается, что добавление соли придает всеобъемлющий вкус и четкость.

711

Виды шоколада
Производители выпускают широкий ассортимент различных шоколадных изделий,
часть из которых предназначена для еды
сами по себе, другие используют для приготовления иных блюд или кондитерских изделий, некоторые – для всех типов использования. Изделия делятся на несколько общих
категорий.

• Недорогой шоколад массового произ-

водства делают из обычных какао-­бобов,
которые обрабатывают в основном
на автоматизированных заводах. Содержит минимальное количество твердых
веществ какао, какао-масла и максимальное количество сахара и сухого молока.
Вкус мягкий и непримечательный.
• «Изысканный» дорогой шоколад изготавливают из отборных какао-бобов
с превосходным вкусовым потенциалом, часто обрабатывают небольшими
партиями для развития нужного аромата. Такой шоколад содержит гораздо
больше твердых частиц какао и какао-­
масла. Вкус богаче и сложнее.
• Темный шоколад содержит твердые
вещества какао, какао-­
масло и сахар,
но без добавления сухого молока. Он
представлен несколькими вариациями, от горького без сахара до горького
с сахаром. Некоторые производители
маркируют содержание какао-­
бобов
в своих премиальных линейках шокола-

Различные вкусы молочного шоколада
Молочный шоколад, изготовленный в Европе, Англии и Соединенных Штатах, традиционно имеет разные вкусы. В континентальной Европе, где он был изобретен, молочный шоколад производят с использованием сухого цельного молока, которое имеет относительно
свежий молочный аромат. В Англии предпочитают смешивать жидкое молоко с сахаром,
концентрировать смесь до 90 % твердых веществ, смешивать ее с шоколадным раствором
и высушивать смесь в так называемую «шоколадную крошку». Молочные белки и сахара
подвергаются реакции потемнения во время концентрирования и сушки, в итоге получается специальный вареный молочный, карамелизированный аромат, который нельзя получить обычной сушкой. В Соединенных Штатах крупные производители долгое время
использовали молочный жир, который подвергался действию ферментов. Влияние ферментов вносит легкую нотку прогорклости, сырные, животные привкусы, что хорошо сочетается с шоколадным вкусом и обогащает его вкус.

712

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

да: надпись «70 % шоколада» означает,
что 70 % массы составляют какао-масла
и твердые вещества какао и примерно
30 % – сахара; «62 % шоколада» содержит примерно 38 % сахара (также есть
небольшое количество лецитина и ванили). Чем выше доля твердых веществ
какао, тем насыщеннее шоколадный
вкус, в том числе его горечь и терпкость.
Терпкий шоколад дает больше аромата
в сливках, яйцах и мучных смесях, белки которых связываются с фенольными
веществами и уменьшают кажущуюся
терпкость.
• Молочный шоколад – самая популярная
форма шоколада и самая мягкая по консистенции. В его состав входит сухое
молоко и большая часть сахара, которые вместе перевешивают комбинацию
твердых веществ какао и какао-масла.
Благодаря относительно низкому содержанию какао-масла молочный шоколад
более мягкий и обладает меньшей хрупкостью при откусывании, чем горький
шоколад с сахаром.
• Кюверкюр (от французского слова to
cover – «для покрытия») представляет
собой темный или молочный шоколад,
который легко расплавляется, и поэто-

му с ним удобно работать при формировании тонких, деликатных шоколадных
покрытий. В состав этого шоколада входит большее количество какао-масла,
чем обычно, для обеспечения достаточного места для какао и частиц сахара,
чтобы они перемещались друг за другом. Большинство покрытий содержат
31–38 % жира.
• «Белый шоколад» – шоколад без шоколада: он не содержит какао-частиц
и почти не имеет шоколадного вкуса.
Белый шоколад был изобретен примерно в 1930 году и представляет собой
смесь очищенного, обычно дезодорированного какао-масла, сухого молока
и сахара. Он придает ценный декоративный контраст обычному шоколаду.
Современные производители стали продавать упакованные маленькие кусочки жареных бобов, которые представляют собой
хрупкие частицы интенсивного аромата.
На латинских рынках можно найти жареные
бобы в большом ассортименте.

Хранение шоколада, жировое поседение. Наилучшая температура хранения
для шоколада – постоянная, в пределах

Состав некоторых видов шоколада

Добавленное
какао-масло

Сахар

Твердые
частицы молока

Полное содер­
жание жира

Общие углеводы

Белки

Несладкий шоколад

Раствор какао

Минимальное
содержание
твердых частиц
какао и какаомасла (США)

Шоколад имеет разный состав, особенно среди «горько-сладких» и «полусладких»
версий. Приведенные ниже цифры в процентах к 100 г шоколада очень приблизительны,
но полезны для сравнения.

99

0

0

0

53

30

13

Сладко-горький/
полусладкий

35

Сладкий (темный)

15

15

20

60

0

32

72

Молочный

10

10

20

50

15

30

60

8

20

40

15

Несладкий какао-порошок

70–35 0–15 30–50

0

25–38 45–65 4–6
2

Шоколад

15–18 °C, без резких колебаний, которые
способствовали бы плавлению и перекристаллизации жиров какао-масла. Иногда
на поверхности шоколада образуется белый
порошкообразный налет. Это «жировое
поседение» – масло какао, которое расплавилось из нестабильных кристаллов, выделилось на поверхности и образовало новые
кристаллы. Жировое поседение обычно
можно предотвратить путем повторного
правильного темперирования шоколада.
Развитие можно замедлить добавлением
к расплавленному шоколаду какого‑либо
очищенного масла, что делает смесь жиров
неупорядоченной и таким образом замедляет образование кристаллов.
Благодаря многочисленным антиоксидантным молекулам и химически стабильным
насыщенным жирам шоколад имеет чрезвычайно длительный срок хранения – в течение
многих месяцев при комнатной температуре. Белый шоколад, который не содержит
антиоксидантов из‑за отсутствия твердых
веществ какао, хранится в помещении только в течение нескольких недель. При хранении шоколада при ярком дневном свете его
жиры окисляются, и он приобретает стойкий прогорклый аромат.

Какао-порошок. Производители получают какао-порошок из обжаренных частиц какао-бобов, которые остаются после
экстрагирования какао-масла (стр. 707).
Частицы остаются покрытыми тонким
слоем масла какао. Содержание жира в порошке колеблется в пределах 8–26 %. Твердые частицы какао-бобов – источник вкуса
и цвета шоколада. Поэтому какао-порошок
считается наиболее концентрированной
версией шоколада и самостоятельным ценным ингредиентом. Натуральный какао-­

713

порошок имеет ярко выраженный шоколадный вкус, терпкость и горечь. Он также
отчетливо кислый, его рН-баланс равен
примерно 5.
Голландский или алкализованный какао-­
порошок. В Европе, а иногда и в Соединенных Штатах какао-­
порошок производят
из какао-­бобов, которые были обработаны
щелочью – карбонатом калия. Эту обработку иногда называют «голландской», потому что ее изобретателем был голландский
шоколатье Конрад ван Хаутен. Обработка
щелочью повышает рН-баланс какао до нейтрального 7 или чуть ближе к щелочному 8.
Обработка бобов щелочью до или после
обжаривания оказывает сильное влияние
на их химический состав. Помимо щелочного вкуса (например, пищевой соды) щелочная обработка снижает уровень чувствительных к обжарке карамелеобразующих
молекул (пиразинов, тиазолов, пиронов,
фуранола) и вяжущих, горьких фенолов,
которые связаны друг с другом до образования темных пигментов без запаха. В итоге
получается какао-порошок с более мягким
вкусом и более темным цветом. Голландский какао-­порошок изготовлен в оттенках
от светло-коричневого до почти черного,
и чем темнее цвет, тем мягче аромат.
Какао в выпечке. Для кондитеров важно
знать разницу между «натуральным» и алкализованным какао-­
порошком. Некоторые рецепты предполагают использование
кислого натурального какао, которое будет
реагировать с пищевой содой и выделять
углекислый газ. Если в том же рецепте использовать алкализованное какао, реакции
не произойдет, углекислый газ не выделится,
а вкус будет щелочным и мыльным.

Охлаждающий эффект шоколада
Хорошо изготовленный шоколад имеет необычные и освежающие свойства для такого
богатого продукта: он тает и охлаждает. Это происходит потому, что его стабильные жировые кристаллы плавятся в очень узком температурном диапазоне, чуть ниже температуры тела. Изменение состояния от твердого тела к жидкой фазе поглощает большую часть
тепловой энергии ротовой полости, и остается значительно меньше энергии, чтобы повысить температуру шоколада, и это дает ощущение прохлады.

714

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

Быстрорастворимое какао. Так называемое быстрорастворимое какао для приготовления горячего шоколада содержит лецитин, эмульгатор, помогающий разделять
частицы для легкого смешивания с водой.
Часто в состав смеси быстрорастворимого какао вносят сахар, он может составлять
до 70 % его веса.

Шоколад и какао-порошок
как ингредиенты
Шоколад и какао-порошок – это универсальные ингредиенты. Они входят в состав
различных смесей ингредиентов, а не только в конфеты. Так, например, они входят
во вкусные мексиканские соусы моле и некоторые европейские мясные тушеные блюда
и соусы, придавая им глубину и богатство
вкуса. Шоколад и какао-порошок обеспечивают аромат, богатство вкуса и структуру.
Их сухие частицы содержат как крахмал, так
и белок, которые поглощают влагу и создают
густоту и упругость хлебобулочным изделиям, суфле, начинкам и глазури. Пирожные
можно приготовить без муки, с использованием шоколада или какао-порошка в качестве крахмалистых и жирных ингредиентов,
а в качестве увлажняющего и питающего
агента добавить яйца. В шоколадном муссе
структуру пены обеспечивают взбитыми яйцами, усиливают как сухими частицами, так
и постепенно кристаллизующимся маслом
какао.
Шоколад используют в качестве украшения, создавая фигуры на кондитерских
изделиях, или расплавляют и покрывают поверхность блюд. При расплавлении и охлаждении шоколада для покрытия или литья необходимо соблюдать особую осторожность
(стр. 719). Чтобы избежать большинство
проблем с темперированием шоколада, необходимо знать несколько фактов.

Работа с шоколадом. Темный шоколад – полностью готовый ингредиент сам
по себе, прочный и удобный для работы.
Какао-­бобы были обжарены, а затем снова
нагреты до довольно высоких температур
во время конширования, и это относительно простая смесь какао и сахаросодержащих

частиц в жире. Самое большее, что кондитер
должен сделать с шоколадом, – расплавить
его до температуры 50 °C. Но его можно нагревать и до 93 °C, от пагубных последствий
определенная часть какао-­частиц и какао-­
масла не пострадает. Шоколад не будет
расслаиваться и гореть, если не подвергать
его длительному нагреванию при высоких
температурах. При необходимости шоколад
может быть расплавлен и снова охлажден
до застывания.
Поскольку молочный шоколад и белый
«шоколад» содержат больше сухого молока,
чем твердых частиц какао, они менее надежны, чем темный шоколад, но они лучше всего
плавятся.
Плавление шоколада. Шоколад можно
успешно растопить несколькими различными способами: быстро, прямым нагревом
на плите, с осторожностью и постоянным
перемешиванием, чтобы избежать горения;
медленнее, но с меньшим вниманием; на водяной бане, 38 °C, до кипения (чем горячее
вода, тем быстрее он тает); в микроволновой
печи, с частыми перерывами для перемешивания и контролем температуры. Поскольку
шоколад плохой проводник энергии тепла,
лучше всего нарезать его на мелкие кусочки или разломать в крошки, чтобы ускорить
плавление или его смешивание с горячими
ингредиентами.
Шоколад и влажность. Одним из уязвимых аспектов шоколада является его низкая
влажность и огромное количество крошечных частиц сахара и какао, поверхности которых притягивают влагу. При добавлении
в расплавленный шоколад небольшого количества воды он превращается в густую пасту. Кажется невероятным, что добавление
жидкости в жидкость дает твердое вещество.
Но небольшое количество воды действует
как своего рода клей, смачивая многочисленные частицы сахара и какао, при этом образуются участки сиропа, которые склеивают
частицы вместе и отделяют их от жидкого
какао-масла. Поэтому важно либо сохранять
шоколад сухим, либо добавлять достаточное
количество жидкости для растворения сахара в сироп, а не только для его смачивания.

Шоколад

Лучше добавлять твердый шоколад в горячую жидкость или сразу же вылить горячую
жидкость на шоколад, а не постепенно добавлять жидкость в расплавленный шоколад.
Такую пасту из шоколада можно успеть исправить, добавив больше теплой жидкости,
пока она не загустела.
Различные виды шоколада не взаимозаменяемы. Авторы рецептов и кондитеры должны быть максимально точными в вопросах
выбора вида шоколада, который они используют. Различные виды шоколада имеют
довольно разные пропорции какао-масла,
какао-частиц и сахара. Соотношение частиц
какао и сахара особенно важно, когда шоколад сочетается с влажными ингредиентами.
Сахар растворяется в сиропе, тем самым
увеличивая объем жидкой фазы и способствуя текучести смеси, в то время как частицы какао поглощают влагу, уменьшая объем
жидкой фазы и уменьшая текучесть. Рецепт,
разработанный для использования сладкого
шоколада, может испортить конечный продукт, если в нем использовать 70 %-й премиальный горький шоколад, который имеет гораздо больше сухих какао-частиц и гораздо
меньше сахара-сиропа.
сахарный сироп
молочный жир

715

Ганаш. Одно из самых простых и самых из-

вестных изделий из шоколада – это ганаш,
смесь шоколада со сливками, которая может
быть ароматизирована многими другими
вкусами, взбита для облегчения ее структуры или еще больше обогащена маслом. Ганаш используют в качестве начинки для шоколадных трюфелей и выпечки, а также
для наполнения и покрытия тортов. Десерт
pots de crème, приготовленный из расплавленного шоколада со сливками, взятыми в объеме вдвое больше, по сути является ганашем
и считается самостоятельным блюдом.
Структура ганаша. Мягкий ганаш получается при смешивании равных пропорций
сливок и шоколада. Плотный ганаш для создания различных кремовых форм и получения более сильного шоколадного вкуса
готовят из двух частей шоколада на одну
часть сливок. Для приготовления ганаша
сливки доводят до кипения и растапливают
в них шоколад, образуя сложную комбинацию эмульсии и суспензии (стр. 826). Дисперсионная среда этой смеси представляет
собой сироп, состоящий из воды, сахара
и шоколада. Взвешенными частицами в сиропе являются молочные жировые молекулы

частицы какао
какао-масло

Структура ганаша. Слева: мягкий ганаш получается при смешивании в равных пропорциях шоколада
и сливок, с какао-частицами и капельками какао-масла и молочного жира, окруженными сахарным сиропом из шоколада, воды и сливок. Центр: твердый ганаш, сделанный с большим количеством шоколада,
чем сливок, содержит пропорционально больше сухих частиц какао и меньше воды. Справа: со временем
частицы какао в твердом ганаше поглощают воду из сиропа и набухают. Это приводит к уплотнению
жировых капель, они сливаются, и ганаш расслаивается

716

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

из сливок, капельки какао-масла и твердые
частицы какао из шоколада.
В равной пропорции смеси сливок и шоколада преобладает фаза сиропа для удержания жира и частиц. В твердой смеси с высоким содержанием шоколада меньше сиропа
и пропорционально больше частиц какао,
которые медленно поглощают влагу из сиропа и еще больше уменьшают его объем.
В шоколаде с высоким содержанием твердых веществ какао-частицы могут в итоге
поглощать столько влаги, что они набухают
и прилипают друг к другу. Далее лишенная
воды эмульсия разрушается, позволяя слиться с жировыми молекулами и капельками,
и жир отделяется от набухших частиц. Вот
почему ганаши с высоким содержанием шоколада часто нестабильны и затвердевают
в течение продолжительного времени.
Созревание ганаша. Многие кондитеры
оставляют смесь ганаша в прохладном помещении на ночь, прежде чем начинают с ним
работать. Это постепенное охлаждение позволяет какао-маслу кристаллизоваться таким образом, что при попадании в рот ганаш
смягчается и тает медленнее. Ганаш должен
охлаждаться сразу после приготовления,
что предотвращает кристаллизацию, и становиться мягким и жирным, когда нагревается. Благодаря первоначальному кипячению
сливок и содержанию сахара в шоколаде, поглощающим влагу какао-частицам и обильным микробиологически недружественным
фенольным соединениям, ганаш имеет уди-

вительно длительный срок хранения – в течение недели при комнатной температуре.

Темперирование шоколада
для покрытия и формования
Так же как из сахара, из шоколада можно формировать различные скульптуры
для украшения. Кондитеры создают тонкие
шоколадные листы, нанося расплавленный
шоколад на поверхность, затем дают шоколаду полностью застыть и разрезают его
на фигуры или освобождают из формы.
Расплавленный шоколад можно нанести
на листья растений, дать затвердеть, получив зеркальные изображения листьев, затем
осторожно отделить. Его можно отсаживать
через кондитерский мешок с наконечником
в виде различных линий, капель и всевозможных фигур. Также расплавленный шоколад отливают в литейные формы и используют для изготовления фигур из полых сфер
для пасхальных кроликов.
Растопленный шоколад часто применяют
в качестве покрытия для печенья, клубники
или трюфелей ручной работы. Растопить
шоколад очень легко. Его просто нагревают
до расплавленного состояния, а затем сразу же используют, охлаждают в холодильнике, чтобы ускорить затвердевание. Шоколад,
обработанный таким образом, приятный
на вкус, но выглядит тусклым и пестрым,
при этом он может быть мягким, а не хрустящим. Это связано с тем, что он так быстро охлаждался, что какао-жир затвердевал

Температура для темперирования различных типов шоколада
Идеальные температуры для приготовления молочного и белого шоколада зависят от пропорций ингредиентов шоколада к какао-бобам и точного поддержания температуры
в процессе приготовления.
В таблице представлены значения, обычно используемые в шоколадной промышленности.
Вид
шоколада

Температура
плавления

Температура
охлаждения

Рабочая
температура

Темный

45–50 °С

28–29 °С

31–32 °С

Молочный

40–45 °С

27–28 °С

30–31 °С

40 °С

24–25 °С

27–28 °С

Белый

Шоколад

в рыхлую, слабую сеть нестабильных кристаллов вместо плотной жесткой сети устойчивых кристаллов. Для профессионального
кондитера внешний вид и консистенция
имеют значение, поэтому темперируют расплавленный шоколад или добавляют в него
стабильные кристаллы какао-жиров, как это
делают производители, прежде чем превращать его в плитки.

Темперированный шоколад. Процесс

темперирования состоит из трех основных
этапов: нагревание шоколада до полного
расплавления всех его жировых кристаллов,
охлаждение с образованием нового набора исходных кристаллов и осторожное нагревание для расплавления нестабильных
кристаллов, так чтобы оставались только
желательные стабильные кристаллы. Затем
стабильные кристаллы стартера способствуют развитию плотной кристаллической сети,
когда шоколад окончательно охлаждается
и затвердевает.
Нестабильные кристаллы какао-масла
представляют собой кристаллы, которые
плавятся довольно легко при относительно

717

холодных температурах – 15–28 °C. Стабильные кристаллы (иногда называемые кристаллами «бета» или «бета первичными», или
«форма V») плавятся только при более высоких температурах – 32–34 °С. Температурный интервал, в котором плавится особый
вид кристаллов, считается диапазоном, где
они образуются, когда шоколад охлаждается.
Поэтому неустойчивые кристаллы образуются при быстром охлаждении расплавленного шоколада, а устойчивые типы кристаллов – те, которые начинают формироваться
при более высоких температурах, – не успевают собрать большинство молекул жира
к себе до того, как начнут образовываться
неустойчивые кристаллы. Стабильные кристаллы преобладают в расплавленном шоколаде, когда кондитер тщательно удерживает его в диапазоне температур: чуть выше
точки плавления нестабильных кристаллов,
но ниже температуры плавления стабильных
кристаллов. Этот диапазон темперирования
составляет 31–32 °C для темного шоколада, несколько ниже для молочного и белого
шоколада из‑за их смеси какао с молочными
жирами.

55
50

температура, °С

45
40
35
30
25
20

время
Темперирование шоколада. Чтобы получить шоколад со стабильными жировыми кристаллами, кондитер
сначала нагревает шоколад, чтобы расплавить все кристаллы. В одном способе он затем охлаждает шоколад до температурного диапазона, в котором могут образовываться только стабильные кристаллы,
добавляет часть темперированного шоколада, чтобы обеспечить стабильные зерна кристаллов, и сохраняет смесь в тепле до тех пор, пока она не будет использована для формования или покрытия. Во втором
способе (пунктирная линия) кондитер позволяет расплавленному шоколаду остывать ниже температуры стабильного кристалла и сформировать смесь кристаллических типов, а затем нагревает ее, чтобы
расплавить неустойчивые кристаллы, сохранив при этом стабильные

718

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

Способы темперирования. Существует несколько способов получения расплавленного шоколада для дальнейшего темперирования. Все они требуют точного термометра,
деликатного источника тепла (часто это водяная баня, над которой можно установить
емкость с шоколадом) и внимательности
кондитера. В итоге получается расплавленный шоколад, в котором могут образовываться стабильные кристаллы.
Из двух общих методов темперирования
шоколада один создает стабильные кристаллы с нуля, а другой использует небольшое
количество ранее темперированного шоколада, чтобы «засеять» расплавленный шоколад стабильными кристаллами.

• Для темперирования с нуля необходи-

мо нагреть шоколад до температуры
примерно 50 °C, чтобы расплавить все
кристаллы, и затем охладить до температуры 40 °C. Потом либо перемешать
шоколад, чтобы он остывал, до заметного загустения (это указывает на образование кристаллов), либо вылить часть
шоколада на холодную поверхность,
далее соскребать и смешивать шоколад
до загустения и вернуть в емкость. Затем нужно осторожно поднять температуру шоколада до диапазона темперирования 31–32 °C и перемешивать,
чтобы расплавить любые неустойчивые
кристаллы, которые могли образоваться
во время перемешивания или соскребания.
• Второй способ темперирования растопленного шоколада стабильными

кристаллами: необходимо нарезать
его часть, остальную оставить в запасе в виде твердого темперированного
шоколада. Нагреть шоколад, подлежащий темперированию, до 50 °C, чтобы
расплавить все кристаллы и охладить
до температуры 35–38 °C, чуть выше
диапазона, в котором образуются стабильные кристаллы. Затем смешать его
с твердым шоколадом с его стабильными кристаллами, сохраняя температуру
в диа­пазоне темперирования 31–32 °C.
Независимо от того, как шоколад темперирован, его температуру следует удерживать
в рабочем диапазоне до момента его использования. Если шоколад охладить, он начнет
затвердевать преждевременно, не будет течь
равномерно и создаст неравномерную консистенцию и блеклый внешний вид.
Плавление темперированного шоколада,
поддержание его температуры. Также возможно получить темперированный расплавленный шоколад, фактически не выполняя
темперирования. Почти весь произведенный шоколад продают в темперированной
форме. Кондитер, используя свежую партию
хорошо приготовленного шоколада, может
тщательно нагревать его непосредственно
в рабочем диапазоне 31–32 °C, так чтобы он
плавился, но всё еще сохранял необходимые
жировые кристаллы. Это легко сделать путем перемешивания мелко нарезанного шоколада, нагревая на водяной бане, при температуре 32–34 °C. Если по какой‑то причине
шоколад перегреется и потеряет все свои

Специальные покрытия
Для некоторых видов покрытий обычный шоколад не всегда подходит, в том числе для мороженого и других замороженных ингредиентов, а также конфет, которые едят жарким
летом или в тропиках. Для этих видов продукции производители разработали заменители
какао-масла, которые не требуют от темперирования того, чтобы продукт хорошо выглядел, хрустел при откусывании и оставался твердым при высоких температурах. Некоторые
заменители очень напоминают какао-масло и могут быть смешаны с шоколадом, а другие
несовместимы с шоколадом и требуют использования нежирного какао. Первые – жиры,
полученные из некоторых тропических орехов (кокос, ши, иллипа, сал); вторые – «лауриновые жиры», полученные из кокосовых и пальмовых масел. Покрытия, изготовленные
с использованием этих ингредиентов, часто называют нетемперируемым шоколадом.

Шоколад

жировые кристаллы, или если использовать
предварительно расплавленный и повторно
отвержденный шоколад со смесью кристаллов, тогда необходимо темперировать шоколад одним из способов, описанных выше.
Искусство темперирования. Для успешного темперирования необходимы точный
термометр и тщательный контроль температуры, но этого недостаточно. Искусство
темперирования состоит в понимании момента, когда шоколад накапливает достаточно стабильные кристаллы, чтобы образовать
плотную, прочную сеть при остывании.
Недостаточное время темперирования или
недостаточное перемешивание шоколада
создают слишком мало стабильных кристаллических зерен, и во время охлаждения
получаются нестабильные кристаллы. Изрядная частота перемешиваний или увеличение времени приводят к образованию
значительного количества слишком больших
стабильных кристаллов, отдельные кристаллы преобладают над объединенной сетью.
Перетемперированный шоколад стабилен,
но он может казаться грубым, рассыпчатым,
а не хрустящим, тусклым по внешнему виду
и быть восковым во рту.
Проверка темперированности. Расплавленный шоколад можно проверить на темперированность, поместив его на поверхность
небольшой пластины или куска фольги комнатной температуры. Правильно темперированный шоколад застывает за несколько минут, образуя чистую, шелковистую
поверхность. Сторона, контактирующая
с холодной поверхностью, блестящая. Нетемперированный шоколад застывает более
продолжительное время и имеет зернистый
вид.

Работа с темперированным шоколадом. После того как шоколад темпериро-

ван, его нужно поддерживать в этом состоянии до использования. Шоколад следует
держать в тепле, в диапазоне температур
31–32 °C. При формовании необходимо
выливать в формы или заполнять начинкой
приблизительно такой же температуры,
чтобы не допустить быстрого застывания

719

какао-масла, а также излишне не перегревая, чтобы не расплавить стабильные кристаллические зерна в шоколаде. Кондитеры
рекомендуют температуру примерно 25 °C.
Температура в помещении должна быть
умеренной.
Оказывается, что темперированный
шоколад сжимается примерно на 2 %, потому что, когда он затвердевает, молекулы
жира в стабильных кристаллах более плотно структурируются, чем в жидкой форме.
Такая усадка полезна при изготовлении
формованных шоколадных конфет, потому
что упрощает изъятие шоколада из формы
при затвердевании. Но это может привести
к растрескиванию тонкого покрытия на конфете или трюфеле, особенно если начинка
холодная и слегка размягчается при нанесении теплого шоколада. Темперированный шоколад приобретает желаемую твердость в течение нескольких дней, поскольку
кристаллическая сеть продолжает расти
и укреп­ляться.
Моделирование шоколада. «Моделирование», или «формование» шоколада – вид
кондитерского искусства, специально предназначенного для изготовления украшений.
Для этого процесса расплавленный шоколад (в соотношении к части сиропа и сахара
можно взять 1:3 или 1:2 от его веса) смешивают с кукурузным сиропом и сахаром
до образования пластичной массы. В итоге
«шоколад» представляет собой концентрированный сахарный сироп, наполненный
и загущенный какао-частицами и капельками какао-масла. Частицы становятся жестче,
поскольку фаза сиропа теряет влагу, испаряясь в воздух и поглощаясь сухими частицами
какао.

Шоколад и здоровье
Жиры и антиоксиданты. Какао-бобы,
как и все семена, богаты питательными веществами, которые поддерживают растительный эмбрион, пока не разовьются листья
и корни. Они особенно богаты насыщенными жирами, которые способствуют повышению уровня холестерина в крови и приводят
к риску сердечных заболеваний. Однако

720

Сахар, шоколад и кондитерские изделия

большая часть насыщенного жира в какао-­
масле – особая жирная кислота, которая
немедленно превращается в ненасыщенную
(стеариновая кислота превращается в олеиновую кислоту). Так что шоколад не считается опасным для сердца. На самом деле он
полезен. Частицы какао – чрезвычайно богатый источник антиоксидантных фенольных
соединений, на которые приходится 8 % веса
какао-порошка. Чем выше содержание твердых веществ какао в шоколаде или конфетах,
тем выше его антиоксидантные свойства.
Любой добавленный сахар, молочные продукты или масло какао просто разбавляют
твердые частицы какао и их фенолы. Процесс алкализования также снижает уровень
фенолов в какао-порошке, и молочные белки
в молочном шоколаде связываются с одними
и теми же молекулами и препятствуют их поглощению.

Кофеин и теобромин. Шоколад содержит два родственных алкалоида – теобромин и кофеин – в соотношении 10:1 соответственно. Теобромин – более слабый
стимулятор нервной системы, чем кофеин

(стр. 447), его основной эффект – мочегонный. (Тем не менее он довольно токсичный
для собак, которые могут страдать серьезным отравлением от шоколадных конфет.)
Так, в 30 г несладкого шоколада содержится до 30 мг кофеина, примерно треть концентрации в чашке кофе. Подслащенный
и молочный шоколад содержат значительно
меньше кофеина. Какао-порошок содержит
до 20 мг кофеина на 10 г.

Страстное желание шоколада. Поскольку многие, особенно женщины, испытывают
тягу к шоколаду, до недавнего времени считалось, что шоколад может содержать психоактивные химические вещества. На самом
деле существуют экспериментальные доказательства того, что шоколад не содержит
никаких лекарственно-подобных веществ,
способных вызвать истинную зависимость.
Психологи доказали, что шоколадные пристрастия могут быть удовлетворены заменителями, которые не имеют в составе настоящего шоколада. Похоже, что всё‑таки
желание есть шоколад возникает на психологическом уровне, и это очень интересно.

Глава 13

ВИНО, ПИВО И КРЕПКИЕ
СПИРТНЫЕ НАПИТКИ

Природа алкоголя

Дрожжи и алкогольная ферментация
Качества алкоголя
Интоксикация
Как организм метаболизирует алкоголь
Алкоголь в кулинарии
Алкоголь и деревянные бочки

Вино

История вина
Виноград для вина
Создание вина
Специальные вина
Хранение и подача вина
Наслаждение вином

Пиво

723
723
724
726
726
727
728

729
730
732
734
739
743
744

747

Азиатские рисовые алкогольные
напитки: китайский Mi Chiu
и японское саке

760

Крепкие спиртные напитки

765

Сладкие, подернутые плесенью зерна
Плесени, переваривающие крахмал
Варка рисового пива
История дистиллированных спиртов
Приготовление дистиллированных
алкогольных напитков
Подача и наслаждение крепкими
алкогольными напитками
Виды крепких алкогольных напитков

Уксус

Старинный ингредиент
Достоинства уксусной кислоты
Уксусная ферментация
Производство уксуса
Распространенные виды уксуса
Бальзамический уксус
Хересный уксус

Эволюция пива
747
Ингредиенты для пива: солод
750
Ингредиенты для производства пива:
хмель
751
Производство пива
752
Хранение и подача пива
756
Виды и качественные характеристики пива 757

Как и все продукты, вино, пиво и алкогольные напитки питают и удовлетворяют организм. Главное их отличие – это воздействие
на нервную систему. Они содержат алкоголь,
который является одновременно и источником энергии, и наркотиком. В умеренных
количествах алкоголь заставляет нас чувствовать и выражать эмоции всех видов – счастье,
дружелюбие, печаль, гнев – с большей свободой. Алкоголь в большом количестве – это
наркотик: он притупляет чувства и затуманивает разум. Таким образом, алкогольные
напитки могут изменять наше обычное состояние. Неудивительно, что их когда‑то считали земной версией нектара богов, продук-

760
761
762
765

768
771
772

778
778
779
779
780
781
782
783

тов, которые дают смертным почувствовать
вкус беззаботности мастеров жизни!
Человечество всегда испытывало потребность в алкоголе. Сегодня эта потребность
удовлетворяется с помощью массового производства напитков, с помощью которых
можно отвлечься от забот и проблем мира.
Но некоторые виды вина, пива и алкогольных напитков считаются одними из самых
изысканных продуктов, которые существуют на планете. Их вкус может быть настолько насыщенным, сбалансированным, динамичным и стойким, что они воздействуют
на разум, не отключая его, а повышая внимание и связь с ним.

721

722

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

Вино, пиво и алкогольные напитки – это
творение микроскопических дрожжей, которые расщепляют пищевые сахара на молекулы спирта. Алкоголь – летучее вещество,
собственный аромат которого относительно
диффузный. Он может заимствовать новый
вкус из винограда и зерна, которые имеют
собственные летучие молекулы аромата.
Дрожжи обладают химическими свойствами, во время ферментации они заполняют
эту область десятками новых ароматов. Затем винодел или пивовар направляет превращение этого кипящего, нерегулируемого
объема ароматов в сбалансированный, гармоничный ансамбль.
Хотя все они имеют общую природу происхождения, но всё‑таки вино, пиво и крепкие спиртные напитки – очень разные продукты. Вино берет свое начало от ароматных
и сладких фруктов или ягод, которые содержат сахар и поэтому подвержены брожению,
превращаясь в ароматный напиток, но только в период сбора урожая зрелых плодов.
Виноград и вино – это дар природы, форма
благодати, которую виноделы должны принять и реализовать в полной мере врожденный потенциал производства аромата. Пиво
и рисовые спирты, напротив, – выражение

ежедневного человеческого усилия и изобретательности. Они сделаны без сахара,
из безвкусных сухих зерен, с помощью надежного персонала. Пивовары превращают
зерно во что‑то ферментируемое и ароматическое, проращивая зерна или выращивая
плесень на них в течение нескольких дней –
готовить напитки можно часами в любое
время года, в любой точке мира. Таким образом, пиво – наш универсальный алкоголь,
очень удобный, повседневный и обычный,
хотя иногда в этих напитках присутствует
некоторая исключительность. Дистиллированные спирты – это сердце вина и пива,
концентраты их летучего и ароматического
содержимого и напитки непревзойденной
интенсивности.
Удовольствие от дегустации хорошего
пива, вина или крепкого алкогольного напитка растет с пониманием того, что их аромат – выражение многих естественных,
культурных и личных особенностей: места
и традиций, определенных растений и поч­
вы, в которой они произрастали, года урожая и погодных условий, процесса брожения и созревания, вкуса и навыков создателя.
Их богатое естественное и человеческое
происхождение объясняет, почему спирты

Напиток счастья
Более 4000 лет назад шумерский поэт вложил эти слова в уста богини Инанны, которая
правила небом и землей и была так же рада, как любой смертный, выпить пива. Нинкаси –
богиня пива.
Нинкаси, только ты и даешь эту жизнь!
Вино, пиво пусть всегда для тебя журчит!
Медовуха пусть сладко тебе поет!
Через трубочки сладкой струею бежит.
А вы, мальчики, пивовары и кравчие, – со мною в круг,
Пока, пивом наполненный, я кружусь, кружусь,
Кружусь, блаженствуя, блаженствую, кружась,
Да, пива испив, я в веселии,
Медовухи хватив, я в охмелии,
Сердце я взвеселил, печень я ублажил,
Да, сердце радостью я наполнил,
Печень свободную – одеянием царским кутал.
Пусть же и сердце Инанны возрадуется,
Сердце царицы небес да возрадуется!
Гимн богине пива Нинкаси (отрывок).
Перевод Вероники Афанасьевой

Природа алкоголя

настолько разнообразны, и почему вдумчивый глоток может на мгновение наполнить
нас миром и восторгом.

ПРИРОДА АЛКОГОЛЯ
Молекулы алкоголя производятся во многих
живых клетках как побочный продукт разрушения молекул сахара с целью получения
химической энергии. Большинство клеток
затем разрушают молекулы спирта, чтобы
также извлечь из них энергетическое содержание. Исключение из этого правила – определенные дрожжи, которые выделяют молекулы спирта. Подобно действию молочной
кислоты в сырах и маринованных овощах,
подобно насыщенному аромату в травах
и специях, алкоголь в вине и пиве – защитное химическое оружие, которое дрожжи
используют для охраны от конкуренции
с другими микроорганизмами. Алкоголь токсичен для живых клеток. Даже сами дрожжи,
которые его производят, выдерживают лишь
определенное количество содержания спиртов вокруг себя. Приятное ощущение, которое алкоголь дает нам, – проявление того
факта, что он нарушает нормальную функцию клеток нашей нервной системы.

Дрожжи и алкогольная
ферментация
Дрожжи представляют собой группу
из 160 ви­дов одноцепочечных грибов, род-

723

ственников плесени. Не все они полезны:
одни вызывают порчу фруктов и овощей,
другие – заболевание человека (например,
дрожжевую инфекцию Candida albicans).
Большинство дрожжей, используемых
при приготовлении хлеба и алкогольных
напитков, – члены рода Saccharomyces («сахарный грибок»). Человек культивирует
их по той же причине, что и конкретные
бактерии для кисломолочных изделий: они
делают продукты устойчивыми к действиям других микроорганизмов и производят
вещества, которые в основном приятны
для нас. Существенным для производства
алкогольных напитков является их способность выживать в очень небольшом количестве кислорода, которое большинство
живых клеток используют для сжигания молекул топлива и получения энергии, выделяя
углекислый газ и воду. В отсутствие кислорода топливо может быть получено лишь частично. Общее уравнение для производства
энергии из глюкозы без кислорода выглядит
следующим образом:
C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CH₂OH + 2CO₂ + энергия
Глюкоза → алкоголь + углекислый газ + энергия

В виноградном соке или зерновом пюре
дрожжи образуют множество других соединений, которые вносят характерные ароматы. Например, они производят пикантную
янтарную кислоту и превращают жидкие
аминокислоты в «высшие» или более длинноцепочечные спирты. Также они содержат

Дрожжи. Клетки пивных дрожжей сахаромицеты (Saccharomyces cerevisiae), увеличенные под электронным микроскопом.
Каждая из них имеет размер до 0,005 мм
в диаметре. Ячейка в верхнем правом центре находится в процессе воспроизводства
и несет следы предыдущих начинаний

724

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

спирты с кислотами, выделяя эфиры с фруктовым ароматом. Дрожжи вырабатывают
соединения серы, напоминающие приготовленные овощи, кофе и тосты. Когда дрожжевая клетка погибает, ее ферментативный
механизм переваривает клетку и высвобождает ее содержимое в жидкость, где они продолжают вырабатывать аромат. Поскольку
растущие дрожжевые клетки синтезируют
белки и витамины группы В, на самом деле
они могут сделать фруктовый сок или крупы
более питательными, чем в свежем виде.

В химии термин «алкоголь» применяется
к большому семейству веществ с аналогичной молекулярной структурой. Наше повседневное слово «алкоголь» относится
к одному из членов этого семейства, которое
химики называют этиловым спиртом или
этанолом. В этой главе используем слово
«алкоголь» в его распространенном значении, но также затронем тему о «высших»
спиртах или молекулах в семействе алкоголя
с большим количеством атомов, чем этанол.

шой, CH₃CH₂OH, чей скелет составляет всего два атома углерода. Один конец молекулы
спирта, CH₃, напоминает жиры и масла,
а группа ОН на другом конце составляет две
трети молекулы воды. Поэтому алкоголь –
универсальная жидкость. Он легко смешивается с водой, также с жировыми веществами,
в том числе с клеточными мембранами, выделяющимися при проникновении, а также
ароматическими молекулами и каротиноидными пигментами, выделяющимися экстракцией из клеток. Высшие спирты, которые
дрожжи также производят в небольших количествах и которые концентрируются в дистиллированных спиртах, имеют более длинное липофильное окончание своей молекулы
(стр. 769) и ведут себя, как жиры. Они придают ощущение жирности и вязкость виски
и другим спиртным напиткам. Они также
склонны концентрироваться в мембранах
наших клеток и поэтому являются более раздражающими и более мощными наркотиками, чем простой алкоголь.
Некоторые физические свойства алкоголя имеют важные последствия для повара
и приготовленной им еды.

Физические и химические свойства.

• Алкоголь более летучий, чем вода, бы-

Качества алкоголя

Чистый алкоголь – прозрачная, бесцветная
жидкость. Молекула спирта является неболь-

Этанол или обычный алкоголь.
Универсальная молекула этанола имеет один конец, который
напоминает жирнокислотную
углеродную цепь жиров и масел,
и один конец, который напоминает воду

стрее испаряется и доводится до кипения. Низкая температура кипения,

этанол

жирная кислота

вода

Алкогольная ферментация помогла современной биологии
Тайна брожения привлекла некоторых из лучших и самых упрямых ученых XIX века, в том
числе Юстуса фон Либиха и Луи Пастера, и помогла создать науку о микробиологии. Первыми микроорганизмами, которые ученые смогли выделить в чистых культурах, были пивные и винные дрожжи, приготовленные в лаборатории пивоваренного завода Карлсберг
в Копенгагене в 1880 году. Ученые придумали слово «фермент», обозначая замечательные
молекулы белка, которые живые клетки используют для трансформации в другие молекулы
(от греческого слова in yeast – «в дрожжах», где сахар превращается в алкоголь).

Природа алкоголя

78 °C, позволяет дистиллировать спирт
в гораздо более сильный раствор,
чем вино или пиво.
• Алкоголь
легковоспламеняющийся,
поэтому его используют в эффектных
горящих блюдах на основе коньяка или
рома. Еда не подгорает, потому что тепло горения полностью поглощается испарением воды из алкоголя.
• Алкоголь имеет гораздо более низкую,
чем у воды, температуру замерзания
–114 °C. Это позволяет концентрировать спиртовые жидкости при температурах ниже нуля.
• Объем спирта весит 80 % того же объема воды, поэтому смесь спирта и воды
легче чистой воды. Это помогает делать
слоистые коктейли (см. стр. 777).

Алкоголь и аромат. Мы ощущаем при-

сутствие алкоголя в пище через наши органы чувств вкуса, обоняния и осязания.
Молекула спирта имеет некоторое сходство
с молекулой сахара и действительно имеет
слегка сладкий привкус. При высоких концентрациях, типичных для дистиллированных спиртных напитков и даже некоторых
крепких вин, алкоголь раздражает и вызывает резкое, «жгучее» ощущение во рту,
а также в носу. Спирт имеет свой собственный, особый аромат в виде летучего химического вещества, который мы ощущаем
в очищенном безвкусном зерновом спирте
или водке. Его химическая совместимость
с другими ароматическими соединениями
означает, что концентрированный алкоголь имеет тенденцию связывать ароматы

725

в продуктах и ​напитках и препятствовать
их высвобождению в воздух. Но при очень
низких концентрациях, около 1 % или менее, спирт действительно усиливает высвобождение фруктовых эфиров и других
ароматических молекул в воздух. Это одна
из причин того, что вино, водка и другие
спирты являются ценными ингредиентами в приготовлении пищи, при условии,
что его доля невелика или алкоголь в основном испаряется при длительной кулинарной обработке.

Последствия для жизни. Одно из следствий химической многогранности спирта – его легкое проникновение в мембраны
живых клеток, которые частично состоят
из липофильных молекул. При этом он нарушает деятельность мембранных белков.
Достаточно высокая концентрация алкоголя вызывает такое нарушение, потому
что эта критическая граница между клеткой
и средой не выдерживает, и клетка погибает.
Дрожжи, которые производят алкоголь, могут переносить концентрацию до 20 %, тогда
как большинство других микробов умирают
намного раньше. Когда раствор также содержит кислоту или сахар, как в винах, алкоголь
еще более эффективный микробный яд. Вот
почему в отличие от пива и вина крепкие
спиртные напитки и крепленые вина, такие
как херес и портвейн, не портятся после
того, как их открыли.
Приятное опьянение человека, употреб­
ляющего алкоголь, отчасти симптом нарушений мягких мембран и протеинов в его
нервной системе.

Слезы крепкого вина и крепких алкогольных напитков
Любители крепких вин и крепких спиртных напитков, вероятно, размышляли над странным феноменом, известным как «слезы» или «ноги», пленки жидкости на внутренней
стороне стекла, которые находятся в медленном, но постоянном движении вверх и вниз.
Эти движущиеся пленки создаются динамической природой водно-спиртовых смесей.
Алкоголь снижает силу притяжения между молекулами воды в вине или спирте. На поверхности спирт испаряется из воды, вода сильнее связывается сама с собой и со стеклом,
постепенно спиртовая вода поднимается вверх по стенкам стекла до тех пор, пока сила
притяжения не победит, и она падает каплями вниз. Чем выше содержание спирта в жидкости, тем легче испаряется алкоголь – тепло и мелкая емкость с широким горлышком стимулируют процесс, тем более выражены «слезы» и «ноги».

726

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

Интоксикация
Алкоголь – это препарат: он изменяет работу
различных тканей, в которые проникает. Мы
знаем его больше всего за влияние на центральную нервную систему, где он действует
как наркотик. Тот факт, что он стимулирует более оживленное, возбужденное поведение, на самом деле является симптомом
его угнетающего воздействия на высшие
функции мозга, которые обычно контролируют наше поведение с различными видами торможения. По мере того как большее
количество алкоголя достигает мозга, он
вмешивается в более важные процессы: память, концентрацию и мышление в целом,
мышечную координацию, речь, зрение. В понимании идеи о том, что алкоголь считается
афродизиаком, современные исследователи
ссылаются на авторитет Привратника в шекспировской трагедии «Макбет», который
говорит, что «В отношении распутства –
вино вещь предательская, лукавая. Само ставит на дыбы, само заставляет падать силами.
Само обольщает, само уличает в обмане»
(перевод Б. Пастернака).
Степень, до которой можно опьянеть,
зависит от концентрации алкоголя в клетках. Алкоголь абсорбируется из пищеварительного тракта в кровь, далее она быстро
распределяет его по всем тканям организма,
и спирт легко проникает в мембраны и через
них – во все клетки. Поэтому крупные люди
могут выпить больше, чем худые, и не опьянеть: у них больший объем жидкостей в организме и клеток, в которых разбавляется

алкоголь. Нарушение координации и присутствие импульсивного поведения обычно
возникает, когда концентрация алкоголя
в крови составляет 0,02–0,03 %. Снижение
опьянения соответствует уровню 0,15 %,
а концентрация 0,4 % – смертельная.
Существует
классификация
наркотиков, алкоголь – относительно слабый
их представитель. Для получения заметных
эффектов требуются граммы чистого алкоголя, а не миллиграммы, что позволяет наслаждаться умеренным количеством выпитого вина или пива, не нанося себе вреда. Но,
как и другие наркотические средства, алкоголь может вызывать привыкание, а привычное употребление в больших количествах
становится разрушительным для организма.
Это было причиной широко распространенных страданий и преждевременной смерти
в течение многих тысяч лет, и сегодня ситуация не изменилась. Алкоголь и молекула,
в которой он сначала метаболизируется, ацетальдегид, нарушают работу многих систем
и органов в организме человека. Поэтому
их постоянное присутствие может вызывать
широкий спектр серьезных и даже смертельных заболеваний.

Как организм метаболизирует
алкоголь
Организм человека очищается от алкоголя,
разбивая его на ряд химических реакций
и используя энергию, освобожденную этими
реакциями. Химическая структура спирта
имеет сходство как с сахаром, так и с жиром,

Преимущества умеренного приема алкогольных напитков
Один последовательный вывод из нескольких десятилетий исследований состоит в том,
что люди, которые регулярно потребляют малое количество напитка в день, умирают реже
от сердечных заболеваний и инсульта. (Более высокое потребление связано с большими
коэффициентами смертности от рака и несчастных случаев.) Алкоголь повышает уровень
желаемого холестерина ЛПВП и снижает уровень факторов крови, которые вызывают
ее свертывание. И красное вино, и темное пиво – хорошие источники антиоксидантных
фенольных соединений (стр. 267). Винные фенолы также вызывают расширение артерий
и снижение склонности красных кровяных телец к склеиванию, а некоторые из этих соединений, особенно ресвератрол и его родственники, ингибируют фермент (циклооксигеназу), который связан с повреждающими реакциями воспаления, развитием артрита
и некоторых видов рака.

Природа алкоголя

и среднюю питательную ценность между
ними, примерно 7 кал на 1 г (сахар имеет
4 кал на 1 г, жир 9). Он обеспечивает примерно 5 % кал в американском питании, намного больше среди людей, употребляющих
регулярно алкоголь.
Алкоголь разрушается и превращается
в энергию в двух органах – желудке и печени.
«Первый шаг» – метаболизм алкоголя в желудке. Часть его потребляется до попадания
в тонкую кишку, а затем всасывается в кровь.
Эта доля составляет до 30 % у мужчин,
но у женщин только 10 %. Поэтому мужчины
испытывают более медленный рост алкоголя
в крови, когда выпивают, и могут пить больше, прежде чем почувствуют последствия.
Сильные генетические наследственные факторы влияют на то, насколько хорошо люди
способны справиться с алкоголем.
В целом организм может метаболизировать до 10–15 г алкоголя в час, что эквивалентно одному напитку стандартной
порции каждые 60–90 минут. Уровень алкоголя в крови достигает максимума через
30–60 минут после употребления. Продукты
питания, особенно жиры и масла, задерживают прохождение содержимого желудка
в тонкую кишку, давая ферментам желудка
больше времени для работы, замедляя всасывание алкоголя в кровь и уменьшая его пик
примерно до половины того, чего он достигает в пустом желудке. С другой стороны,
аспирин препятствует алкогольному метаболизму желудка и поэтому приводит к более быстрому повышению уровня алкоголя
в крови. Пузырьки углекислого газа в игристых винах и пиве вызывают тот же ускоренный подъем.

Похмелье. Когда человек просыпается

с утра после слишком большого количества
выпитого алкоголя, то испытывает страдание от похмелья, чувство разбитости и болезненности. Существует много народных
средств от этого несчастья. В Средние века
в медицинской школе в Салерно рекомендовали лечить подобное состояние небольшим
количеством алкоголя.
Если вы пили ночью вино, то утром вы
примите лекарство.

727

Похмелье отчасти является слабым синдромом отмены. Ночью организм приспособился к высокой концентрации алкоголя
и связанных с ним наркотических веществ,
а утром наркотик выходит из организма. Гиперчувствительность к звуку и свету, например, может быть остаточной компенсацией
общего угнетения нервной системы. Логика
употребления утреннего напитка проста,
но коварна: он восстанавливает многие условия, к которым привыкли органы человека, а также носит легкий обезболивающий
эффект. Но это только откладывает истинное выздоровление организма от опьянения.
Только некоторые из различных симптомов, представляющих собой похмелье, можно непосредственно облегчать с помощью
лекарств. Сухость во рту и головная боль
обусловлены обезвоживанием, вызванным
алкоголем, так что прием жидкости в большом количестве облегчит это состояние. Алкоголь также может вызывать головную боль
из‑за расширения сосудов головного мозга,
кофеин в кофе и чае имеет противоположный эффект и может принести некоторое
облегчение.

Алкоголь в кулинарии
Кулинары используют вино, пиво и крепкие спиртные напитки как ингредиенты
в широком ассортименте блюд, от острых
супов, соусов и тушеных блюд до сладких
кремов и тортов, суфле и сорбетов. Алкоголь вносит характерные вкусы, часто
содержит кислотность, сладость и пикантность (из‑за глутаминовой и янтарной
кислот) и ароматический объем, обеспечиваемый спиртом и другими летучими веществами. Некоторые качества могут стать
проблемой в приготовлении, в том числе
терпкость красных вин (стр. 737) и горечь
большинства сортов пива. Алкоголь является третьим видом жидкости, помимо
воды и масла, в которой могут быть экстрагированы и растворены ароматические молекулы и молекулы цвета, а также реактивные молекулы, которые могут сочетаться
с другими веществами в еде для получения
новых ароматов и усиления глубины аромата. В то время как большое количество

728

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

алкоголя, как правило, улавливает другие
летучие молекулы в еде, небольшие следы
повышают их летучесть и таким образом
усиливают аромат.
Алкоголь – ценный ингредиент для многих блюд и может быть ответственным за создание вкуса. Обладает острыми, слегка
лечебными свойствами, эти качества усиливаются и могут стать резкими в горячих продуктах. Поэтому его можно кипятить на медленном огне в соусах в течение некоторого
времени, чтобы выпарить как можно больше
алкоголя. В эффектном блюде, названном
фламбе (от французского «пламя»), воспламеняют нагретые пары спирта и крепких вин
в мерцающие, призрачные синие языки пламени, чтобы сжечь спирт и получить слегка
подпеченный вкус у блюда. Однако ни один
из этих способов не оставляет еду без алкоголя. Эксперименты показали, что длительное тушение блюда сохраняет до 5 %
первоначально добавленного спирта, быстро приготовленные блюда – от 10 до 50 %,
а фламбе – до 75 %.

Алкоголь и деревянные бочки
Ценность вина и пива состоит в том, что микробы ферментируют фруктовые соки и мякоть в плодах, превращая их одновременно
в восхитительный и приятный опьяняющий
напиток. Несколько веков назад виноделы
определили еще одно уникальное свойство
крепких напитков: хранение в деревянных
бочках вина, спиртных напитков и уксуса
придает им новые и дополнительные аспекты вкуса.

Дуб и его качества. Большинство бочек

для выдержанных вин и крепких спиртных
напитков производят из дуба, в Европе иногда их изготавливают из каштана или кедра,

а в США – из красных пород древесины.
Сердцевина дуба, более старая внутренняя часть дерева, состоит из омертвевших
клеток. Сердцевидные лучи, направленные от сердцевины, служат для питания
внешних слоев водой, воздухом и органическими веществами, вырабатываемыми
деревом. Ячейки сердцевины заполнены веществами, которые отпугивают насекомых-­
вредителей, в основном танинами, которые
содержат такие ароматические соединения,
как похожий на гвоздику эвгенол, ванилин
и дубовые лактоны, образующиеся из липидов, родственных характерным ароматам кокоса и персика. Твердые вещества
сердцевины на 90–95 % состоят из молекул
клеточной оболочки, целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. Они нерастворимы,
но лигнины могут быть частично разрушены и экстрагированы крепким алкоголем.
Все они могут быть преобразованы в новые
ароматические молекулы, когда древесина
нагревается во время изготовления бочки
(стр. 462).
В бондарном ремесле используют два
вида европейского дуба (Дуб черешчатый,
Quercus robur, и Дуб скальный, Q. sessilis) и десять североамериканских видов, наиболее
подходящую древесину из которых имеет
белый дуб (Дуб белый, Q. alba). Из европейских дубов изготавливают бочки для вина,
из американского – для выдержки крепких
алкогольных напитков. Американский дуб
имеет более низкий уровень экстрагируемого танина и более высокий уровень дубовых
лактонов и ванилина.

Изготовление бочек. Для изготовления

бочки бондарь раскалывает сердцевину древесины на пластины определенной ширины,
называемые клепками, далее заготовки высушивают, а затем при помощи кольца скреп­

Ферментация в бочках
Некоторые вина и уксусы ферментируются, а также созревают в бочке после ферментации, развивая характерный «бочковой» аромат. Один необычный компонент этого аромата, создаваемый дрожжевыми ферментами, найден в обожженном дубе и представляет
собой серосодержащее химическое соединение, аромат которого напоминает жареный
кофе и жареное мясо (фурфурол).

Вино

729

ляют вместе. После этого клепки нагревают,
чтобы сделать их более гибкими и легко согнуть в окончательную форму бочки. В Европе внутренняя часть изготовленной бочки
нагревается с помощью небольшого мангала
при температуре 200 °C. После того как гибкие клепки крепко скреплены в форме бочки,
ее внутренность дальше обжигают при температуре 150–200 °C в течение 5–20 минут
в зависимости от желаемой степени обжига. Легкий – для винных бочек, сильный –
для крепкого алкоголя. В США термообработка бочек для виски может быть более
сильной. Сначала скрепленные клепки обрабатывают паром, чтобы смягчить их, а затем
внутреннюю часть бочки обжигают газовой
горелкой в течение 15–45 секунд.

Альтернативы бочкам. По стоимости

Ароматы бочки. При хранении алкоголь-

Сок винограда – всего лишь одна из натуральных сладких жидкостей, из которой наши
предки научились делать алкогольные напитки. Кумыс – ферментированное кобылье молоко, такой же древний напиток среднеазиатских кочевников, как и виноградное вино.
Медовуха – это ферментированная медовая
вода (слово произошло от греческого слова
медý – «опьяняющее»). Римляне ферментировали финики и инжир. Жители Северной
Европы, прежде чем попробовали вино, употребляли яблочный сок, который в результате брожения превращался в сидр. Только
виноград оказался уникальным для изготовления разнообразных алкогольных напитков.
Виноградная лоза – высокопродуктивное
растение, может адаптироваться к любой
почве и климату. Плоды содержат большое
количество винной кислоты, которую могут
переработать только несколько видов бактерий и которая благоприятно способствует
росту дрожжей. Виноград созревает при достаточном накоплении сахаров, а дрожжи,
участвующие в ферментации, подавляют
рост некоторых других микроорганизмов.
Эти вещества способствуют образованию
яркого цвета и различных вкусов.
Благодаря этим качествам виноград –
крупнейшая плодово-ягодная культура
в мире, из которой примерно 70 % годового
производства используют для изготовления
вина. Крупнейшие производители и экспортеры вина – Франция, Италия и Испания.

ных напитков в новых бочках происходит
несколько химических реакций. Во-первых,
жидкость экстрагирует из древесины растворимые вещества, которые добавляют цвет
и аромат содержимому, в том числе дубильные вещества, ароматы дуба, гвоздики и ванили. При нагревании бочки содержащийся
древесный сахар карамелизуется, также появляются дымные летучие вещества. Во-вторых, в обожженных углем американских
бочках из красной древесины, используемых
для виски, карбонизированная поверхность
действует как абсорбент наподобие активированного угля, удаляя некоторые примеси
из виски и тем самым ускоряя созревание его
вкуса. Зазоры и поры в древесине позволяют
жидкости поглощать небольшое количество
кислорода. И в‑третьих, соприкосновение
вина или крепких спиртных напитков, компонентов древесины и кислорода медленно
претерпевает бесчисленные химические реакции, приводящие к гармоничному равновесию.
Новые дубовые бочки придают более
выраженные ароматы хранящимся в них
жидкостям, иногда подавляя природные
качества деликатных вин. Производитель
может контролировать воздействие древесины, ограничивая время выдержки в новых
бочках или работая со старыми бочками,
которые уже не так богаты компонентами
аромата.

дубовые бочки недешевые, поэтому в них
выдерживают только дорогостоящие коллекционные вина и крепкие спиртные напитки.
Существуют и другие способы получения дубового аромата для менее дорогих продуктов.
Древесный экстракт, полученный с использованием кипящей древесной стружки в воде,
является традиционной финальной добавкой
во французских бренди, в том числе коньяке
и арманьяке. В последние годы крупные виноделы добавляют в вина дубовую щепу, стружку
и даже опилки, пока они созревают в контейнерах из стали и других инертных материалов.

ВИНО

730

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

История вина
Эволюционная история вина, довольно длительная и подчас очень увлекательная, продолжается до сих пор. Расскажем вам о нескольких основных моментах.

Древние времена: выдержанные вина
и ценители. Самые ранние свидетельства

о производстве вина из винограда – это
найденные в Западном Иране осадки на дне
горшка, датируются примерно 6000 годом
до н. э. Вино – важная часть торговли в Западной Азии и Египте начиная с 3000 года
до н. э. Дикий виноград и произведенные
первые вина были преимущественно красными, но египтяне обладали гибридом виноградной лозы и изготавливали из него
белые вина. Они выдерживали вино в больших глиняных кувшинах. После этого содержимое сосудов пробовали и сортировали,
а кувшины маркировали, закупоривали или
герметично запечатывали глиной. Вино выдерживали в воздухонепроницаемых емкостях в течение долгих лет. Многие винные
амфоры, найденные в гробницах фараонов,
имели этикетки с датой производства, названием региона, где было сделано вино, иногда
с кратким описанием и даже именем винодела. Винодел – древняя профессия!

Греция и Рим. Финикийские и греческие
торговцы распространили культивированную виноградную лозу по всему средиземноморскому побережью. В древнегреческих
мифах существовал культ Диониса – бога
растительности, виноградной лозы и временного освобождения от обычной жизни,
чему способствовало вино. Во времена Гомера, примерно в 700 году до н. э., вино стало
повсеместным напитком в Греции, оно было
крепким, его разбавляли перед употреблением и сортировали по качеству для свободных граждан и рабов. В Италии в 200 году
до н. э. узнали о культуре виноградной лозы,
которая так хорошо прижилась в тех краях,
что греки назвали Южную Италию Энотрией («страна вина»).
В течение следующих двух столетий Рим
значительно продвинулся в искусстве виноделия. Плиний посвятил винограду целую

книгу – «Естественная история». Он отмечал, что существует бесконечное множество
разновидностей культуры, что из одного
сорта винограда в разных местах произрастания могут получиться совершенно разные
вина. Лучшие виноградники, по его мнению, находились в Италии, Греции, Египте
и Галлии (Франция). Как и египтяне, римляне имели воздухонепроницаемые амфоры,
которые позволяли им выдерживать вино
в течение многих лет, не испортив. Греки
и римляне также сохраняли и ароматизировали вина с помощью древесных смол, соли
и специй.
Во времена Римской империи в Средиземноморье появились деревянные бочки, –
изобретение Северной Европы. В последующие века они стали стандартным сосудом
для вина, а амфоры исчезли. Преимущество
бочек состояло в том, что они были легче
и менее хрупкими, но недостатком считалась воздухонепроницаемость. Поэтому
вина можно было хранить только в течение
нескольких лет, прежде чем они становились
чрезмерно окисленными и неприятными
для питья. Превосходные выдержанные вина
исчезли вместе с амфорой и снова появились
спустя более тысячи лет с изобретением
стек­лянной бутылки с пробкой (стр. 731).

Распространение виноделия в Европе.
Подъем Франции. Христианские мона-

стыри развивали искусство возделывания
винограда и виноделия в Европе после падения Римской империи в V веке н. э. Местные правители наделяли их участками земли,
на которых монахи вырубали лес, высушивали болота, распространяя систематическое,
организованное земледелие до малонаселенных районов, а виноград – до Северной
Франции и Германии. Вино требовалось
для таинства причастия, его производили
для ежедневного употребления, приема гостей и для продажи. В Средние века стали
известны знаменитые вина Бургундии.
Со времен позднего Средневековья
Франция постепенно стала главным поставщиком вина в Европе. К 1600‑м годам вина
Франции, в особенности из региона Бордо,
который имел преимущество в виде морских портов, стали значимым экспортным

Вино

товаром в Англию и Голландию. Между
тем в Италии виноделие пришло в упадок,
став жертвой политических и экономических обстоятельств. До середины XIX века
это была не нация, а объединение городов-государств, каждый из которых обладал
защитными тарифами и небольшим объемом
международной торговли, которые привели
к конкуренции и расцвету винодельческих
регионов Франции. Большая часть вина
потреблялась на месте, экспорт был небольшой, а виноградную лозу выращивали
не на виноградниках, а на участках подсобного хозяйства, между рядами пищевых растений или деревьев.

Новые вина и условия хранения. Период Новой истории принес изобретение
нескольких замечательных вариантов ферментации виноградного сока и важных улучшений условий хранения вина. В 1600 году
испанские виноделы получили херес благодаря тому, что научились стабилизировать
и придавать новые свойства винам, повысив
их крепость с помощью бренди. Венгерским
виноделам примерно в 1650 году удалось
сделать восхитительно сконцентрированное и очень сладкое вино токай из винограда, пораженного определенным плесневым
грибком, который стал известен как «благородная плесень». Это был предшественник
французского сотерна и подобных сладких
немецких вин. Примерно в то же время английские импортеры белого вина из региона
Шампань к востоку от Парижа обнаружили,
что они могут сделать вино с восхитительными пузырьками, перелив его из бочки
в бутылку до окончания брожения. Несколько десятилетий спустя англичане разработали портвейн в попытке стабилизировать
крепкие красные вина во время морской
доставки из Португалии. Грузоотправители
добавляли дистиллированный спирт в вина,
чтобы предотвратить порчу, и таким образом обнаружили прекрасный вкус крепленых сладких красных вин.
Бутылки и пробки. В XVII–XVIII веках
появились два важных изобретения, позволивших выдерживать вина в течение многих десятилетий, – возможность, которая

731

исчезла при замене непроницаемых амфор
на деревянные бочки. Этими важными событиями были стеклянные бутылки и пробки, изготовленные из пробкового дерева!
Обнаружение англичанами игристого
шампанского стало возможным, когда вместо ткани начали закупоривать горлышки
бутылок с помощью сжимаемой непроницаемой пробки и когда шампанское стали
разливать в толстостенные бутылки, которые могли выдерживать внутреннее давление (закалка стекла происходила на производстве с использованием горячего угля,
а не дерева). В течение XVIII века бутылка
вина постепенно превращалась из короткой, толстой фляги в знакомую удлиненную
форму. Громоздкие бутылки использовали
только для подачи вина из бочки на стол или
для передержки его на день или два. Когда
бутылки стали достаточно узкими, чтобы
они могли лежать на боку, их содержимое
смачивало пробку и не давало ей усыхать
и пропускать воздух, тогда хранение вина
в них стало возможным в течение многих
лет без признаков порчи, а иногда и с большими улучшениями вкуса.

Пастер и научное понимание вина.

В 1863 году французский император Луи Наполеон дал указание великому химику Луи
Пастеру изучить «болезни» вина. Спустя
три года Пастер опубликовал исторический
труд «Изучение вина». Пастер и другие
ученые уже продемонстрировали, что дрожжи являются живой массой микроорганизмов. Эти знания позволили начать выявлять
и контролировать виды бактерий, которые
ферментируют или портят вино. Пастер
первым проанализировал развитие вина,
обнаружил главенствующую роль кислорода. Он доказал, почему в технологии виноделия как бочка, так и бутылка необходимы
для приготовления хорошего вина, бочка –
для поступления кислорода молодому вину,
чтобы помочь ему созреть, а бутылка –
для исключения кислорода из зрелого вина,
чтобы сохранить его.
«На мой взгляд, именно кислород делает вино, именно благодаря его влиянию вино созревает; именно кислород

732

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

модифицирует резкие качества молодого вина и заставляет плохой вкус исчезнуть…
Необходимо медленно аэрировать вино
для созревания, но окисление не должно
затягиваться слишком долго. Оно очень
сильно ослабляет вино, ухудшает его вкус
и удаляет из красного вина почти весь его
цвет. Существует период… во время которого вино нужно переместить из проницаемого контейнера [бочки] в непроницаемый [бутылку]».

Научные подходы к созданию вина.

Открытия Пастера зародили новые технологии виноделия, которые вскоре укоренились
как во Франции, так и в Соединенных Штатах. В 1880‑х годах под эгидой Университета Бордо и Калифорнийского университета
были созданы институты энологии1. Ученые
Бордо сосредоточились на понимании и совершенствовании традиционных французских способов производства деликатных вин
и обнаружили характер яблочно-молочной
ферментации (стр. 737). В Калифорнийском
институте, который переехал из Беркли в Дэвис в 1928 году, изучали, каким образом выстроить винодельческую промышленность
в отсутствие местных традиций, в том числе
определение того, какие сорта винограда
лучше всего подходят для различных климатических условий. Сегодня благодаря этой
и аналогичной работе в некоторых странах,
а также общей модернизации виноделия
больше хорошего вина производят в большей части мира, чем когда‑либо прежде.

Традиционные и промышленные вина.

Сегодня виноделы используют некоторые
технологии, благодаря которым получается
широкий ассортимент вин, предоставляя
тем самым широкий выбор потребителю.
С одной стороны, это относительно простой подход, используемый в традиционных
винодельческих регионах: виноград выращивают в определенном месте и с применением способов, которые максимизируют
качество вина. Виноград просто дробят,
ферментируют, молодое вино созревает в те1

Энология – наука о вине. Прим. ред.

чение некоторого времени, и его разливают
в бутылки. Другая концепция представляет
собой передовые производственные процессы, где искусственно ферментируют виноград и вино, как и другие продукты. Эти технологии направлены на то, чтобы получить
максимально похожие качества традиционно производимого вина с помощью нестандартных средств, менее трудоемких и менее
дорогих. Виноград может не достигнуть идеальной зрелости, потому что винодельческая
промышленность использует различные
технологии разделения для регулирования
содержания воды, сахара, кислоты, спирта
и других компонентов. Эффекты созревания
в бочке и бутылке можно сымитировать недорого и быстро с помощью дубовой стружки или опилок, насыщения вина пузырьками
чистого кислорода, хранящегося в огромных
стальных резервуарах.
Промышленные вина – это чудеса инженерии, прекрасные по качеству, чистые
и без явных недостатков. Вино, изготовленное в небольших масштабах с минимальными манипуляциями, менее предсказуемо
по своему качеству по той причине, что оно
выражает свойства винограда, выращенного в определенном месте и в определенный
год и преобразованного конкретным виноделом. Такое вино дороже промышленного,
иногда оно лучше и обычно более интересное.

Виноград для вина
Плоды винограда представляют собой материал для изготовления вина. От их состояния зависит качество многих вин. Наиболее
важные составляющие ягод винограда следующие:

• Сахар, которым питаются дрожжи

и превращают его в алкоголь. Винные
сорта винограда обычно собирают с содержанием 20–30 % сахара, главным образом глюкозы и фруктозы.
• Кислоты, винная и яблочная, которые
помогают предотвратить во время ферментации рост нежелательных микроорганизмов, – основной источник вкуса
вина.

Вино

• Танины и родственные фенольные соединения вносят вяжущее ощущение
и тем самым придают тело и весомость
вину (стр. 745).
• Пигментные молекулы, которые обеспечивают цвет и способствуют терпкости. Красный виноград содержит антоциановые пигменты, главным образом
на кожице. Белый виноград не имеет
антоцианов – свой желтоватый цвет ягоды получают за счет флавонолов, другой
группы фенольных соединений.
• Ароматические соединения могут быть
виноградными или отличаться от конкретного сорта винограда. Многие
ароматические вещества химически
связаны с другими молекулами, часто
сахарами, и поэтому не проявляются
в сыром плоде. Во время созревания
вина фруктовые и дрожжевые ферменты освобождают ароматические вещества, позволяя нам наслаждаться ими.

Сорта винограда и клоны. Виноградная
лоза развивалась со способностью регенерироваться и энергично расти весной. Лоза
легко размножается черенками и легко поддается селекционированию, или созданию
клонов. Разнообразные сорта предполагают много особенностей в периодах роста,
требованиях к воде и температуре, имеют
разный состав фруктовых кислот. В течение
нескольких тысячелетий и до 1800 года виноград в основном возделывали и производили
из него вино по всей Западной Азии и Европе небольшие группы людей, изолированные
друг от друга и живущие в разных условиях.
Поэтому существует множество отличительных сортов винограда, выбранных конкретными людьми по характеристикам, которые
они сочли желательными.
Сегодня
насчитывается
примерно
15 000 различных сортов евразийского
культурного винограда (Vitis vinifera). Один
сорт – «пино нуар» (Pinot Noir) или, например, «каберне совиньон» (Cabernet
Sauvignon) – может существовать в виде нескольких сотен различных клонов, каждый
из которых представляет собой несколько
другую версию этого сорта. Некоторые
сор­
та имеют ярко выраженные ароматы,

733

другие – более тонкие и едва уловимые и потому позволяющие стать ароматам брожения и ферментации более заметными. Термин «благородный» применяют к сортам,
из которых производят вина, способные
в течение многих лет проявлять большую
сложность вкуса в бутылке. К таковым относятся французские сорта «каберне совиньон» (Cabernet Sauvignon), «пино нуар»
(Pinot Noir) и «шардоне» (Chardonnay),
итальянские «неббиоло» (Nebbiolo) и «санджовезе» (Sangiovese), а также немецкий
«рислинг».

Влияние условий выращивания
в­ инограда. Винтаж и терруар
Избалованная виноградная лоза не дает
хорошее вино. 2000 лет назад Плиний заметил, что «одна и та же лоза имеет различную
ценность в разных местах произрастания».
Качество винограда и вина, изготовленного
из него, зависит от условий, в которых виноград растет и созревает. Чтобы создать достойное вино, нужно дать винограду вызреть
до нужной степени концентрации сахаров,
и поэтому виноградная лоза должна получать достаточное количество солнечного
света, тепла, минеральных веществ и воды.
С другой стороны, обилие влаги приводит
к получению водянистых плодов, чрезмерное содержание азота в почве способствует
наращиванию обильной листвы, которая затеняет плоды и придает им странные ароматы, а чрезмерное солнце и тепло способствуют получению ягод с большим количеством
сахара, но с меньшей кислотностью и немногочисленными ароматическими соединениями. В итоге получается крепкое, но скучное
вино.
Винтажные вина. Виноград, из которого
изготавливают лучшие вина, выращивают
в определенных условиях – умеренное количество воды, минералов, света и тепла. Всё
это способствует полному, но медленному,
постепенному созреванию. Эти условия могут соблюдаться, а могут и не соблюдаться
в каждом конкретном году. Поэтому такая
значимость придается винам конкретного
года урожая, или винтажа, когда выращива-

734

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

ют и собирают виноград. В некоторые годы
собирают лучший урожай, чем в другие.
Терруар. В последнее время в виноделии
много внимания уделяют важности терруара: влияние на вино определенного места,
в котором выращивали виноград. Французское слово отражает в себе всю физическую
среду виноградника: почву, ее структуру
и минеральное содержание; воду, содержащуюся в почве; высоту, склон и расположение виноградника; микроклимат, температурный режим, солнечный свет, влажность
и количество осадков. Каждый из этих
аспектов может варьироваться на небольших расстояниях, от одного виноградника
до другого, и может повлиять на рост лозы
и развитие ее плодов, иногда косвенно. Например, произрастание растения на склоне
и определенные виды почв позволяют воде
стекать от корней, а также поглощать и выделять тепло солнца на виноградную лозу
совершенно по‑разному. На южном склоне можно продлить вегетационный период
и накопление ароматических соединений
будущего урожая на 50 % из‑за более интенсивного осеннего солнечного света по сравнению с посадками у подножия горы.
Знатоки вин любят обнаруживать в них
выражение терруара и восхищаться ощутимыми различиями в винах, сделанных на соседних виноградниках. С другой стороны,
винодел, ферментируя вино, обычно пытается управлять процессом и минимизировать
эффект от неидеальных терруаров и винтажей. В этой попытке произвести лучшее
из имеющихся средств нет ничего нового.
На протяжении многих веков французы до-

бавляли сахар к ферментируемому винограду, чтобы компенсировать неполное созревание. Современное виноделие – это степень
изменения состава винограда после сбора
урожая и получение продукта современной
технологии брожения, поэтому в вине меньше проявляются признаки принадлежности
к определенному месту и году.

Создание вина
Изготовление обычного столового вина
можно разделить на три этапа. На первом
этапе спелый виноград дробят для выделения сока. На втором виноградный сок преобразуется дрожжами, поглощающими сахар и превращающими его в молодое вино.
Третий этап – выдержка или созревание
молодого вина. Период, в течение которого химические составляющие винограда
и продукты ферментации реагируют друг
с другом и с кислородом, образуя относительно стабильное сочетание ароматических
­молекул.

Дробление винограда для изготовления сусла. Извлечение экстракта из вино-

града – получение жидкости, которая станет
вином. Поэтому этот шаг в значительной
степени определяет состав и потенциальные
качества финального вина.
В винограде важные вещества для изготовления качественного вина распределены
неравномерно. Стебли гроздей винограда
содержат горькие смолы и обычно при дроб­
лении отделяются от ягод. Кожица плода
содержит много фенольных соединений,
как пигментов, так и танинов, а также боль-

Гибридный и американские сорта винограда
Сорт винограда Vitis vinifera, произрастающий на территориях Евразии, имеет несколько
схожих сортов, растущих в Северной Америке. Они легко скрещиваются между собой,
и на протяжении веков фермеры вывели некоторые североамериканские гибриды, которые не были признаны европейскими знатоками и бюрократами за их нестандартные
вкусы, но лучшие из них, а также американские сорта, стали ценить за их качества. К таковым относятся сорта северо-восточного вида Vitis labrusca («конкорд», цветочный
«катавба», клубничный «ив»); среднезападного Vitis aestivalis («нортон», «синтиана»), юго-­восточного Vitis rotundifolia (цветочно-цитрусовый «скаппернонг») и франко-­
американский гибрид, выведенный в регионе Лаура во Франции («шамбурсен»).

735

Вино

шую часть кислот и других соединений,
придающих винограду его характерный аромат. Семена внутри, как и стебель, содержат
дубильные вещества, масла и смолы. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы
не разрушить их во время прессования.
Когда массу винограда измельчают в механическом прессе, из мякоти плодов свободно вытекает первый сок, который считается самой чистой и прозрачной эссенцией
винограда, сладкой и почти не содержащей
танина. Далее при давлении пресса выходят
соки из‑под кожицы и околосемянной мякоти, они дополняют первичный сок более
сложным характером. Степень силы давления пресса влияет на характеристики конечного вина. Виноградное сусло содержит 70–
85 % воды, 12–27 % сахара, главным образом
глюкозы и фруктозы, и примерно 1 % кислот.

После дробления. При изготовлении

белых вин виноградное сусло необходимо
оставить в контакте с кожицей на несколько
часов, затем до ферментации удалить при помощи деликатного прессования. Таким образом можно забрать немного дубильных
веществ, или пигментацию. Розовое сусло
и сусло красного вина ферментируются
в контакте с кожицей красного винограда
более продолжительное время. Чем дольше
оно контактирует с кожицей и семенами
и сильнее прессуется, тем глубже становится цвет (желтый или красный), и появляется
более вяжущий вкус.
Перед началом ферментации винодел
обычно добавляет к суслу два вещества.

Первое – двуокись серы – подавляет рост
нежелательных диких дрожжей и бактерий,
предотвращает окисление как ароматических, так и пигментных молекул (по этой же
причине подвергаются обработке многие
сухофрукты). Хотя эта антисептическая обработка кажется современной, на самом деле
ей уже много веков. Одним из естественных
побочных продуктов ферментации, который
увеличивается путем сульфирования, являются сульфиты, соединения серы, которые
могут вызывать аллергическую реакцию
у чувствительных людей.
Вторая добавка – это сахар или кислота,
применяющаяся для коррекции баланса
между этими двумя веществами. Виноград,
созревающий в прохладном климате, может
иметь недостаток сахара для производства
достаточного количества алкоголя для стабильного вина. Виноград, который созревает в жарком климате, перерабатывает некоторые из своих кислот, и может получиться
недостаточно выразительное вино. Французские виноделы обычно добавляют сахар,
а калифорнийские – винную кислоту.

Алкогольная ферментация
Дрожжевое брожение. Ферментация может
происходить как с добавлением стартовой
культуры винных дрожжей, так и без них.
Винодел имеет выбор из множества различных штаммов Saccharomyces или позволить
ферментации начаться спонтанно с помощью «диких» дрожжей, содержащихся
в виноградных шкурках (виды Kloeckera,

Плоды виноградной лозы
Vitis vinifera. Различные части ягоды содержат различную пропорцию сахара, кислоты и других компонентов
аромата

736

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

Производство вина
Виноград
Дробление

Сусло
Дрожжи,
диоксид серы
Сахар или
кислота

Прессование,
удаление кожицы
и семян
Сусло

Ферментация
18–27 °С 2–3 недели,
прессование; удаление
кожицы и семян через
4–14 дней

Ферментация 16 °С
4–6 недель

Мезга:
кожица, семена
дрожжи

Молодое красное вино

Молодое белое вино

Бактерии
Leuconostoc

Яблочно-молочная
ферментация

Яблочно-молочная
ферментация

Сцеживание при
температуре 10–16 °С

Сцеживание
при температуре 0 °С

Оклейка

Оклейка

Созревание в бочках
или резервуарах,
месяцы-годы

Созревание в бочках
или резервуарах,
месяцы

Фильтрация/
центрифугирование

Фильтрация/
центрифугирование

Бутилирование

Бутилирование

Красное вино

Белое вино

Кожица,
семена
Дрожжи,
диоксид серы
Сахар или
кислота

Бактерии
Leuconostoc

Вино

Candida, Pichia, Hansenula и др.). В итоге они
всегда вытесняются штаммом Saccharomyces
cerevisiae, который имеет более низкую чувствительность к алкоголю, но они вносят
ароматическую составляющую в готовое
вино.
Основная задача дрожжей – превращение
сахаров в алкоголь, но они также производят
различные летучие, ароматические молекулы, которые не содержатся в винограде.
Самые известные из них – длинные цепи
спиртов и сложные эфиры, класс соединений, которые сочетают кислоту с алкоголем
или фенолом. Дрожжи, виноградные ферменты и кислотные условия способствуют
высвобождению ароматических молекул
из нелетучих сахаросодержащих соединений, которые находятся в винограде, поэтому ферментация высвобождает собственный
потенциал вкуса винограда.
Температура и время. Винодел меняет условия ферментации в зависимости от конкретного типа вина. При изготовлении
деликатных белых вин сусло необходимо ферментировать в течение 4–6 недель
при температуре 16 °C. Более крепкие красные сорта вина необходимо ферментировать
при температуре 18–27 °C в контакте с кожицей для лучшего извлечения пигментов,
танинов и ароматов. Эта фаза может длиться
от 4 до 14 дней (меньше, если применяют
нагрев или обработку диоксидом углерода).
Далее виноградное сусло отделяют от мезги (кожица, косточки и другие примеси)
и снова ферментируют в течение 2–3 недель.
Температура – наиболее важная переменная
при ферментации. Чем ниже температура,
тем медленнее и дольше происходит ферментация, и тем больше ароматических молекул накапливается.
Основной этап брожения считается завершенным, когда весь сахар в сусле превращается в спирт. Вино без остаточного
сахара называют сухим. Сладкие вина производят путем прекращения брожения до того,
как весь сахар переработан или чаще путем

737

добавления сладкого виноградного сока
в сухое вино, после того как дрожжи из него
были удалены.

Яблочно-молочная ферментация. Виноделы иногда допускают или даже специально
создают вторичную бактериальную ферментацию в молодом вине после основного
брожения. Бактерия Leuconostoc oenos поглощает яблочную кислоту в вине и превращает ее в менее мощную и кислую молочную
кислоту. Яблочно-молочная ферментация
снижает терпкость вина. С ее помощью получается ряд отличительных ароматических
соединений, среди которых маслянистый
диацетил. (Родственные бактерии L. oenos,
L. mesenteroides вносят тот же самый состав
в сливочное масло!) Некоторые виноделы
стараются предотвратить развитие спонтанной яблочно-молочной ферментации, чтобы
сохранить резкость и вкус оригинального
вина.
Выдержка. После завершения фермента-

ции молодое вино переливают из бродильных емкостей для того, чтобы начать осветление и выдержку, в ходе которых мутная,
грубая на вкус жидкость превращается
в прозрачную и мягкую.

Переливание и оклейка. Вино очищают
от твердых примесей и дрожжей с помощью
переливания: когда дрожжи и другие крупные частицы осядут, вино аккуратно переливают в новый контейнер, повторяя процесс
каждые несколько месяцев. Интересным
исключением из этого правила являются
вина, преднамеренно подвергаемые выдержке в течение месяцев или лет, «на осадках»,
во взаимодействии с дрожжевым осадком,
чьи клетки медленно разрушаются и вносят
больше вкуса и текстуры в вино. Шампанское и мюскаде – это два вина, которые созревают на осадке.
Низкая температура – 16 °C для переливания красных вин, примерно 0 °C для белых – уменьшает растворимость всех раство-

Напротив: Изготовление красных и белых вин. Белые вина ферментируются при более низкой температуре и без виноградных шкурок и семян; они также осветляются при более низкой температуре, чтобы
избежать замутнения при подаче охлажденными.

738

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

ряемых твердых веществ, которые образуют
в вине мутность мелким осадком различных
комплексов белков, углеводов и дубильных
веществ. В конце процедуры переливания
вино оклеивается, то есть к вину добавляется вещество, которое притягивает к себе
взвешенные частицы, а затем оседает с ними
на дно. Для этих целей используют желатин,
яичный белок, бентонитовую глину и синтетические материалы. Любые частицы, оставшиеся в вине после переливания и оклейки,
могут быть удалены путем пропускания через центрифугу или фильтр. Виноделы могут снизить степень оклейки и фильтрации
или же не делать их вообще, поскольку они
удаляют часть ароматов и текстуру вместе
с нежелательными частицами.
Выдержка в бочках. Молодое вино имеет
сырой негармоничный вкус и сильный, простой фруктовый аромат. Поскольку вино
«отдыхает» после ферментации, в нем медленно происходит множество химических
реакций, что приводит к созданию баланса
и сложности вкуса. Если вино хранится в новой дубовой бочке, оно также впитывает
различные вещества из древесины, которые
либо дополняют вкус напрямую, например
ароматом ванилина и кокосово-древесными
дубовыми лактонами, либо модифицируют
собственные ароматические молекулы вина.
В традиционном виноделии месяцы, в течение которых вино переливают и перемещают из контейнера в контейнер, считаются
временем, когда химическое созревание вина
происходит за счет периодического воздействия воздуха. В присутствии кислорода дубильные вещества, антоциановые пигменты

и другие фенольные соединения, реагируя
друг с другом, образовывают крупные комплексы, поэтому терпкость и горечь вина
снижаются. Некоторые из молекул, которые обеспечивают аромат, разрушаются или
реагируют с кислородом и друг с другом,
формируя новый набор ароматов, поэтому
фруктовые цветочные нотки смягчаются,
заменяясь на более деликатные общие «винные». Белое и светло-красное вино через
6–12 месяцев имеет довольно свежий, фруктовый букет, а вяжущим темно-красным винам может потребоваться год или два, чтобы
развиться и смягчиться.
Большинство вин производят путем
смешивания двух или более разных сортов,
и этот важный тест искусства винодела
происходит непосредственно перед розливом. Затем окончательное вино фильтруют,
чтобы удалить остаток взвеси, и добавляют
диоксид серы для предотвращения роста
микроорганизмов во время хранения. Вино
также может быть пастеризовано. Эта практика не ограничивается недорогими винами.
Бургундские вина Louis Latour нагревают
в течение 2–3 секунд при температуре 72 °C.
Считается, что пастеризация не оказывает
отрицательного влияния на развитие аромата вина.
Выдержка в бутылках. После созревания,
длящегося от нескольких месяцев до двух
лет, в бочках или резервуарах, которые позволяют контролировать контакт с кислородом, вино перемещают в непроницаемые
стеклянные бутылки. В течение последних
двух столетий стандартной пробкой для винных бутылок была пробка, изготовленная

Brettanomyces – спорные дрожжи в винной бочке
Определенные сорта вин, в том числе классические красные из виноградников Бургундии и Бордо, иногда приобретают выраженные ароматические ноты, навевающие мысли
о скотном дворе или лошадином стойле. Недавно энологи обнаружили основной источник этих ароматов – это группа дрожжей рода Brettanomyces, которые легко размножаются
в винных бочках. При низком уровне содержания их необычный аромат напоминает лист
табака с дымными, лекарственными, гвоздичными и мускусными нотками. Некоторые
любители вина считают аромат бретта дефектом, вызванным загрязнением и недостаточной санитарной обработкой винодельни, а другие оценивают его как интригующий вклад
в разнообразие и сложность вкуса вина.

Вино

из коры дуба. Поскольку пробка считается
источником посторонних привкусов, некоторые производители вина теперь используют винтовые металлические колпачки и пластиковые пробки (см. ниже).
При розливе вина по бутылкам оно
по‑прежнему подвергается окислению.
Когда вино наливают в бутылку, оно контактирует с воздухом, также в запечатанной
бутылке остается небольшой объем между вином и пробкой. В бутылке окисление
становится заметно медленнее, но оно продолжается, хотя могут преобладать другие
реакции, больше «редуктивные», чем окислительные. Эти возникающие химические
изменения еще не до конца понятны, но содержат продолжающееся высвобождение
ароматических молекул из неароматических
комплексов и реакции агрегации среди танинов и пигментов, которые дополнительно
уменьшают терпкость и вызывают изменение оттенков пигмента, обычно в сторону
коричневого.
Белым и бледным розовым винам достаточно примерно года выдержки в бутылке.
За это время развивается аромат и уменьшается количество свободных ароматических
молекул диоксида серы. Многие красные
вина значительно улучшаются после созревания в течение двух лет в бутылке, а определенные сорта могут развиваться десятилетиями. Все вина имеют ограниченный срок
хранения, их качество со временем ухудша-

739

ется. Белые вина развивают привкусы меда,
сена, дерева и химических растворителей.
Красные вина теряют большую часть своих
ароматических молекул и становятся плоскими на вкус, с более выраженным алко­
голем.

Специальные вина
На последних нескольких страницах описан
общий способ приготовления сухих столовых вин, которые обычно сопровождают
приемы пищи. Игристые, сладкие и крепленые вина часто потягивают сами по себе.
Далее представлены краткие технологии изготовления и их особые качества.

Игристые вина: шампанское и другие.

Игристые вина приносят наслаждение своими пузырьками, которые играют на свету
и пощипывают на языке. Пузырьки поступают из растворенного углекислого газа,
побочного продукта метаболизма дрожжей,
который обычно улетучивается с поверхности ферментируемого вина. Вино помещают
в бутылку или резервуар под давлением, так
что углекислый газ не может улетучиться
по мере его воспроизводства, а вместо этого начинает насыщать жидкость. Бутылка
шампанского выдерживает давление газа
до 3–4 атмосфер, несколько выше давления
в автомобильных шинах и содержит примерно в 6 раз больше объема углекислого газа!

Пробки, болезни пробок, вино с «пробкой»
Кора – это внешний защитный слой вечнозеленого пробкового дуба (Quercus suber), который растет на западном побережье Средиземноморья. Там, где большая часть коры дерева волокнистая, пробка состоит из крошечных воздушных камер. Почти 60 % клеточной
стенки в пробке состоит из суберина, сложного воскообразного вещества, подобного растительному воску, которым покрыты многие фрукты, и это вещество делает пробки водостойкими и увеличивает продолжительность их жизни.
Кора – естественный органический материал и может быть заражен плесенью и бактериями. Плесени производят плесневые, земляные, грибные и дымные запахи. Некоторые бактерии могут воздействовать на фенольные соединения в пробке и на остатки
хлоридного дезинфицирующего средства, образуя трихлоранизол, особенно неприятную
и мощную молекулу, которая пахнет сырым погребом. По некоторым оценкам, в среднем
болезни пробки портят 1–5 % закупоренных бутылок вина. Проблема вина с «пробкой»
побудила производителей экспериментировать с альтернативными пробками, в том числе
с металлическими винтовыми колпачками и пробками из вспененного пластика.

740

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

Извлечение пробки из бутылки снимает
внутреннее давление, избыток углекислого
газа покидает жидкость в виде газовых пузырьков. Пузырьки образуются там, где жидкость контактирует с микроскопическим
воздушным карманом, в который может
проникать растворенный диоксид углерода.
В бокале пузырьки формируются на царапинах и других микроскопических поверхностных дефектах. Освежающая острая колкость
во рту ощущается из‑за раздражающей дозы
углекислоты, которую пузырьки доставляют,
когда они переходят в ненасыщенную слюну.
Во многих странах есть свои сорта игристого вина, как массового производства, так
и тщательно сделанные вручную. Самым
известным примером игристого вина считается шампанское, названное в честь региона
Шампань, расположенного к востоку от Парижа. Шампанское составляет менее 10 %
от мирового производства игристого вина.
С XVII и до конца XIX века шампанское
превратилось в самое изысканное выражение стиля. Французы изобрели способ насыщения пузырьками – вторичное брожение
в бутылке – méthode champenoise, который
стал всемирным эталоном для изготовления
прекрасных игристых вин.
Изготовление шампанского. Первый этап
в приготовлении шампанского – производство базового вина, которое делают в основном из винограда сортов «пино нуар»
и/или «шардоне». Затем идет вторичная
ферментация, которая должна выполняться
в закрытом резервуаре, для сохранения газа.
Сахар добавляют к сухому базовому вину
в качестве пищи для дрожжей. Вино, сахар
и дрожжи смешивают и разливают в отдель-

ные бутылки, закупоривают, затем выдерживают при температуре примерно 13 °C.
Вторичное брожение обычно завершается примерно через два месяца, но вино выдерживают в контакте с осадком из дрожжей
в течение нескольких месяцев или лет. За это
время большинство дрожжевых клеток погибают, разрушаются, и продукты их распада
смешиваются в вине, придавая характерный
сложный аромат с жареными, обожженными, ореховыми, кофейными и даже мясными нотками (в значительной степени
из‑за сложных соединений серы). Помимо
аромата дрожжевые белки и углеводы стабилизируют пузырьки, когда они образуются в бокале, создавая очень тонкую «нить»
из пузырьков, типичных для шампанского.
После выдержки на дрожжевом осадке вино
фильтруют, а бутылку дополняют небольшой порцией зрелого вина, смешанного
с сахаром и бренди. Далее бутылку повторно
закупоривают.
Изготовление других игристых вин. Традиционная технология изготовления шампанского трудоемка, требующая больших временных затрат, и к тому же дорогостоящая.
Более доступные и менее сложные игристые
вина производят по всему миру различными
способами. Один из них состоит в том, чтобы минимизировать или исключить созревание на дрожжевом осадке. Другие подразумевают брожение базового вина во второй
раз не в отдельных бутылках, а в больших
резервуарах или вообще не используют
повторную ферментацию: самые дешевые
игристые вина просто насыщаются двуокисью углерода, как при производстве безалкогольных напитков.

Наслаждение игристыми винами
Игристые вина лучше всего подавать очень охлажденными, до температуры 5 °C, в высоких
узких стеклянных бокалах, которые позволяют восхищаться восходящими нитями пузырьков в течение нескольких секунд. Двуокись углерода лучше растворяется в воде при низких
температурах, поэтому пузырьки наименьшего размера будут оставаться в холодном вине
продолжительное время. Поскольку мыло, жиры и масла вызывают разрушение пузырьков
(стр. 649), их количество заметно уменьшается, если на губах присутствует помада или
остается масло или жир после еды, которые переходят на стекло бокала, или когда стекло
недостаточно хорошо промыто и на нем есть следы средства для мытья посуды.

Вино

Сладкие вина. Столовые вина обычно

ферментируются до того момента, пока
они не станут сухими, то есть до тех пор,
пока дрожжи не переработают почти все
сахара винограда и не превратят их в алкоголь. Сладкие или десертные вина с 10–20 %
«остаточного» сахара производят несколькими различными способами:

• Обычное сухое вино подслащивают

неферментированным
виноградным
соком, а в композицию добавляют дозу
диоксида серы для предотвращения
дальнейшей ферментации или фильтруют для удаления всех дрожжей и бактерий из вина.
• Виноград высушивают на лозе или после сбора, чтобы сконцентрировать
сахар до уровня более 35 % от веса винограда. Это помогает сохранить остаточный сахар в вине, когда дрожжи
достигают максимального уровня алкоголя, и ферментация прекращается. Например: немецкие Trockenbeerenauslese
и итальянские вина речото (recioto).
• Виноград оставляют на виноградной
лозе до первых заморозков и затем
собирают (или искусственно замораживают), далее мягко прессуют в охла­
жденном состоянии, чтобы отделить
концентрированный сок от кристаллов
льда. Концентрированный сок превращается в стабильное вино с остаточным
сахаром. Создание первого немецкого
айсвайна датируется примерно 1800 годом.
• На винограде позволяют развиться
«благородной плесени» Botrytis cinerea,
которая обезвоживает виноград, концентрирует его сахара и преобразует
аромат и консистенцию. Этот способ
возник в регионе Токай в Венгрии
в 1650 году, спустя сто лет его взяли
на вооружение в немецком Рейнгау,
а к 1800 году – в районе Сотерн в провинции Бордо.
Благородная плесень: токай, сотерн
и другие. Botrytis cinerea (на французском
pourriture noble – «благородный», на немецком Edelfäule – «благородная гниль») также

741

известна, как сгусток гнили, создающей разрушительную болезнь винограда и других
фруктов. Эта плесень становится благородной только в правильных климатических условиях, когда первичное заражение спорами
при влажной погоде сопровождается последующим сухим периодом, который ограничивает рост инфекции. В этих условиях
плесень вырабатывает несколько полезных
вещей. Она протыкает кожицу винограда,
что позволяет ягоде терять влагу и концентрироваться в течение последующего сухого
периода. Также она поглощает часть винной
кислоты и в то же время потребляет часть
сахаров винограда, поэтому баланс между
сладостью и кислотой не нарушается. Она
производит глицерин, который дает вину
плотность и синтезирует некоторые приятные ароматические соединения, в частности
сотолон, подобный кленовому сахару, грибковому октенолу и ряду терпенов. Медовый
аромат этих вин может развиваться в бутылке в течение десятилетий.

Крепленые вина. Вина называются креп­

леными потому, что крепость базового вина
усиливается добавлением дистиллированных спиртов крепостью до 18–20 %, что предотвращает порчу уксусными бактериями
и другими микробами. В 1600 году крепление вина стали делать в регионе, производящем херес в Испании. Виноделы пользуются
стабильностью крепленых вин, подвергая
их воздействию воздуха в течение нескольких месяцев или лет. Поэтому они оказывают благоприятное влияние на нежелательные окислительные изменения в аромате,
которые происходят в обычном вине. Большинство крепленых вин хорошо сохраняются в течение недель в открытой бутылке или
графине.
Мадейра. С начала XV века на португальском
острове Мадейра матросы загружали бочки
обычного вина на португальские корабли,
которые отправлялись в длительные путешествия в Индию. Вскоре матросы, а также
производители обнаружили, что длительное
созревание в бочках при экстремальных температурах и с постоянным перемешиванием
привело к получению необычного, но при-

742

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

влекательного вина. В 1700 году на корабли,
отправляющиеся в Ост-Индию и прибывающие обратно, специально загружали бочки
с вином, чтобы хранящееся вино на борту
созревало. К 1800 году вино укрепляли коньяком и жаркой погодой на острове. Сегодня базовое вино, которое может быть белым
или красным, крепят, иногда подслащивают, затем искусственно нагревают до температуры 50 °C и выдерживают в течение
трех месяцев, прежде чем снова медленно
охладить. Потом его выдерживают в бочках
по системе хереса – солера (ниже) – перед
розливом. Существует несколько разных видов мадейры: от сладких до почти сухих.
Портвейн. Название «портвейн» первоначально считалось английским термином
для любого португальского вина. В XVII веке
в него стали добавлять бренди как гарантию
того, что вина доставят в Англию в пригодном для употребления состоянии. Это привело к появлению необычной группы сладких красных вин. Портвейн создают путем
прекращения брожения базового красного
вина, в то время как остается примерно
до половины виноградного сахара, и крепят
его дистиллированным спиртом, чтобы получить содержание алкоголя до 20 %. Затем
вино выдерживают в бочке, потом в бутылке
в течение от 2 до 50 лет. Для более старых
портвейнов характерен кленоподобный аро-

мат сотолона и другие сладкоароматические
соединения, которые также встречаются
в ботритизированных винах и хересе.
Херес – это крепленое окисленное белое
вино, которое создали в испанском портовом городе Херес‑де-ла-Фронтера. Позже,
в 1600 году, его на английский манер стали называть «шерри». Настоящий херес
приобретает свой особый вкус благодаря
использованию системы солера для созревания вина, которую создали в начале
XIX века. Солера представляет собой серию
бочек, каждая из которых первоначально
содержит крепленое молодое вино определенного года, но не заполненное полностью,
поэтому значительная площадь поверхности
вина находится в прямом контакте с воздухом. Поэтому вино развивает характерный
интенсивный, окисленный аромат. По мере
того как содержимое бочки испаряется
и становится более концентрированным,
каждый из них пополняется вином из следующего, более молодого бочонка. Готовое
вино разливают из бочонков, содержащих
самые старые вина, и, таким образом, оно
представляет собой смесь вин из разных видов и степеней зрелости.
Существуют различные быстрые промышленные способы для производства вин,
подобных хересу. Крепленые базовые вина
нагревают для развития аромата или куль-

Стили портвейна
Сегодня существует несколько различных стилей портвейна, наиболее распространенными из которых считаются следующие:
• Винтажный портвейн изготовлен из лучших сортов винограда в особенно хорошие
годы и выдержан в течение двух лет в бочках и в нефильтрованном виде в бутылке в течение как минимум 10 лет, чаще – нескольких десятилетий. Такой портвейн темный,
с фруктовым ароматом, его нужно декантировать, так как в нем содержится большое
количество осадка, и его нужно употребить в течение нескольких дней после открытия бутылки.
• Портвейн тони (Tawny) назван так из‑за его рыже-коричневого цвета (результат образования красных пигментов). Тони обычно выдерживают в бочке в течение 10 лет,
прежде чем фильтровать и разливать в бутылки. Он намного более окисленный,
чем винтажный портвейн того же возраста, и может храниться в открытой бутылке
или графине в течение нескольких недель.
• Портвейн руби представляет собой промежуточный продукт, выдерживаемый в течение трех лет в бочках перед фильтрацией и розливом.

Вино

тивируют с помощью «погруженного флора»: дрожжи с вином и хересные дрожжи
(см. вставку) хранятся в больших емкостях,
перемешиваются и аэрируются.
Вермут. Современный вермут берет свое
начало от лекарственного вина, сделанного
в XVIII веке в Италии, которое немцы назвали
вермутом из‑за его основного ингредиента –
полыни (см. стр. 778). Сегодня это ароматизированное крепленое вино с содержанием
спирта до 18 %, используемое главным образом в коктейлях и в приготовлении блюд.
Вермут производят в Италии и во Франции
из нейтрального белого вина, ароматизированного десятками трав и специй, а иногда
и подслащенных (до 16 % сахара). Французы
обычно извлекают ароматизаторы в самом
вине, а итальянцы экстрагируют или совместно перегоняют их с крепким спиртом.
После крепления вино выдерживают в течение нескольких месяцев.

Хранение и подача вина
Хранение вина. Вина – чувствительные
жидкости и требуют некоторой осторожности, чтобы сохранить качество и даже улучшить его во время хранения. Их лучше всего
хранить в подвальном помещении, где умеренно влажно, темно и прохладно. Бутылки
с вином хранятся в положении на боку, так
чтобы вино смачивало пробку и предотвращало ее высыхание, сжатие и доступ воздуха.
Умеренная влажность помещения предотвращает сжатие наружной части пробки, а постоянная температура держит объем и давление

743

в жидкости и воздухе внутри бутылки постоянным, иначе может возникнуть движение
воздуха и вина в пространстве между бутылкой и пробкой. Темнота сводит к минимуму
проникновение ультрафиолетового света
в игристые и другие белые вина, так как это
может привести к образованию неприятного аромата, подобно тому, который обнаружен в светлом пиве или молоке (стр. 756, 32).
Низкие температуры, до 10–15 °C, замедляют химические процессы в вине, так что оно
остается сложным и интересным в течение
максимально длительного времени.

Температуры сервировки. Разнообразные вина проявляют свои лучшие качества
при разной температуре подачи. Чем холоднее вино, тем менее кислым, сладким
и ароматным оно кажется. По-настоящему
кислотные и умеренно ароматные вина – это
белые и розовые, их лучше всего подавать
охлажденными до температуры 5–13 °C.
Менее кислотные, более ароматные красные
вина раскрывают свой вкус при температуре
16–20 °C. Считается, что крепленый порт­
вейн лучше всего подавать при температуре 18–22 °C. Сложное белое вино подают
при более высоких температурах, а многие
легкие красные лучше употреблять при более низких.
Аэрация, или «дыхание». Вина иногда
могут быть улучшены непосредственно перед подачей путем аэрации, или «дыхания».
Такая манипуляция позволяет летучим веществам из вина выходить в воздух, а кислороду проникать в вино, где он реагирует с ле-

Стили хереса
Настоящий херес из региона Херес в Испании производят несколькими различными способами для получения разных стилей вина.
• Фино – самый легкий, наименее крепленый и окисленный. Его поверхность в солере
защищена от воздуха слоем необычных дрожжей, называемых «флор».
• Амонтильядо (Amontillado) – это, по сути, херес фино, на котором не развился или
не сохранялся флор в солере, и поэтому он более окислен, темнее и тяжелее.
• Херес олоросо (Oloroso sherries) (от испанского «ароматный» или «ароматизированный») изготовлен из более тяжелых, сильно крепленых базовых вин, которые не развивают флор, достигают до 24 % спирта и становятся темно-коричневыми и концентрированными.

744

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

тучими и другими молекулами и изменяет
аромат вина. Никакой значительной аэрации
не происходит, когда вино просто откупорено и находится в открытой бутылке. Самый
эффективный способ аэрации вина – вылить
его в декантер с широким основанием, который обеспечивает большую площадь соприкосновения с воздухом. Аэрация может улучшить аромат вина, ускоряя выход некоторых
неприятных запахов (например, избыток
двуокиси серы в некоторых белых винах),
и путем своего рода ускоренного созревания для молодых, несозревших красных вин.
Аэрация также способствует испарению желаемых ароматов и сводит к нулю богатство
зрелого вина, которое медленно развивалось
в течение многих лет в бутылке.
Вино также поглощает кислород, когда
его наливают в бокал, и оно остается в бокале некоторое время, его аромат заметно раскрывается между первым глотком и последним. Обнаружение этого динамического
качества и следование его курсу – это одно
из удовольствий употребления вина.

Хранение открытого вина. Ключ к со-

хранению качества оставшегося вина – это
минимизация химических изменений. Снижение температуры вина замедляет всю химическую активность. Для хранения белых
вин хорошо работает простое охлаждение
в холодильнике при повторном закупоривании. В более сложных красных винах
охлаждение создает выпадение осадка растворенных в нем веществ, что вызывает необратимые изменения вкуса. Оставшееся
красное вино лучше всего обрабатывать,
сводя к минимуму его контакт с кислородом,
изменяющим вкус. Это можно сделать с помощью недорогих устройств, которые вытягивают воздух из частично пустой бутылки
или заменяют воздух инертным азотом, также можно осторожно перелить оставшееся
содержимое бутылки в бутылку меньшего

размера, которая должна быть заполнена
до самого верха, хотя сам процесс переливания вводит немного воздуха в вино.

Наслаждение вином
Для истинных ценителей вина наслаждение – это бесконечно увлекательное удовольствие. Сорта винограда, место, где его
выращивали, погода урожая определенного
года, дрожжи, которые его ферментировали, навыки винодела, время выдержки, которое вино проводит в дубовой бочке или
в стекле, – все эти факторы и многое другое
влияют на то, какой вкус ощущают рецепторы. Глоток вина расскажет многое, потому
что вино имеет один из самых сложных вкусов среди всех наших продуктов. Ценители
вина разработали замысловатую лексику,
чтобы попытаться охватить и описать эти
беглые ощущения, которые могут казаться невероятно сложными и причудливыми.
Многие довольствуются правилом 5F, предложенным еще 800 лет назад в «Салернском
кодексе здоровья»:
«Если вы желаете насладиться хорошим вином, вот эти пять вещей должны быть прекрасны в нем: сила, красота, аромат, прохлада и свежесть (Fortia,
formosa, et fragrantia, frigida, frisca)».
С другой стороны, можно научиться чувствовать весь вкус и аромат в одном глотке
вина и получать от него больше удовольствия, если узнать о том, что в этой порции,
о видах веществ, которые вносят свой вклад
в аромат вина.

Прозрачность и цвет. Внешний вид вина
дает определенные важные подсказки о том,
каким оно будет на вкус. Если вино мутное
и частицы не оседают в течение нескольких
часов, оно, вероятно, подверглось непред-

Cодержание алкоголя в вине
В Соединенных Штатах примерное содержание алкоголя в вине указано на этикетке. Допустимая разрешенная погрешность составляет до 3 %, поэтому вино, помеченное, как 12 %
спирта по объему, может содержать от 10,5 % до 13,5 %.

Вино

намеренному бактериальному брожению
в бутылке, и его ароматы, скорее всего, исчезли. Крошечные кристаллы (которые действительно оседают) обычно представляют
собой избыток солей винной и щавелевой
кислот и не считаются признаками порчи,
на самом деле они указывают на хороший
уровень кислотности. Белые вина имеют цвет
от соломенно-­желтого до глубокого янтарного. Чем темнее цвет, тем старше вино – желтые пигменты становятся коричневатыми
при окислении – и тем более становится насыщенным аромат. Большинство красных вин
сохраняют глубокий рубиновый цвет в течение нескольких лет наряду с фруктовым ароматом. В зрелом вине комплекс антоциановых
пигментов с некоторыми танинами и взвесями делает больше коричневатых танинов
видимыми. Вино развивает янтарный или коричневый оттенок, который сочетается с его
менее фруктовым, более сложным вкусом.

Чувство и вкус во рту. Когда глоток вина

попадает в рот, в игру вступают чувства прикосновения и набор вкуса.
Терпкость. Ощущение вина в значительной
степени зависит от его терпкости и вязкости. Понятие «вяжущее» происходит
от латинского «связывать вместе». Танины
в вине связывают смазывающие белки, образуя небольшие соединения, придают горечь
и вяжущее ощущение в ротовой полости,
делая слюну более грубой и зернистой. Гладкость и вязкость вкуса вина вызваны присутствием алкоголя и других экстрагированных
компонентов, а также сахара в сладком вине.
Все эти факторы создают общее впечатление
о текстуре вина, его содержании и объеме.
В крепких молодых красных винах дубильные вещества могут быть достаточно ощутимыми, и слово «тягучее» кажется вполне
уместным в описании. В переизбытке они
создают ощущение сухости и резкости.

Вкусвина в основном зависит от его кислотности или кисло-сладкого баланса, а также
от пикантных вкусовых качеств, за которые отвечают янтарная кислота и другие
производные, вырабатываемые дрожжами.
Фенольные соединения дают небольшую

745

горечь. Содержащиеся в вине кислоты предотвращают появление плоского невыраженного вкуса. Считается, что кислота обеспечивает «основу» для общего вкуса вина.
Белые вина обычно содержат до 0,85 % кислоты, красные вина – до 0,55 %. Сухие вина,
ферментируемые без остаточного сахара,
могут иметь небольшую сладость благодаря спирту и глицерину, сахарной молекуле,
полученной дрожжами. Фруктоза и глюкоза
являются преобладающими сахарами в винограде и придают заметную сладость, когда остаются в винах на уровне 1 %. Сладкие
десертные вина могут содержать более 10 %
сахара. В крепких винах сам алкоголь может
доминировать над другими вкусовыми качествами с его резкостью.

Аромат вина. Если кислотность – основа
вина, вязкость и терпкость его тело, то аромат – это жизнь вина, его оживляющая душа.
Хотя ароматические молекулы составляют
лишь 0,001 % от веса вина, они улетучиваются из жидкости и раздражают рецепторы обоняния. Поэтому аромат делает вино
намного богаче и насыщеннее, чем терпкая
алкогольная жидкость.
Динамичный микромир. Вино содержит несколько сотен разнообразных видов летучих
молекул, различных по своему составу, которые имеют множество разных видов ароматов.
На самом деле они управляют гаммой нашего
обонятельного мира. Некоторые из тех же
молекул также встречаются во фруктах
из умеренных и тропических широт, цветах,
листьях, дереве, специях, запахах животных,
приготовленной еде всех видов, даже запахах
горюче-­смазочных материалов и косметических средств для удаления лака. Вот почему
вино может настолько вызывать эффект дежавю и так сложно описать его аромат, в лучшем
случае оно создает своего рода сенсорный
микромир. Этот маленький мир молекул является динамичным. Он развивается в течение
нескольких месяцев или лет в бутылке, за минуту в бокале и с каждой секундой – во рту.
Словарь дегустации вина представляет собой
каталог предметов, которые могут пахнуть
и чей запах может быть опознан как бы мимолетно, одним внимательным глотком.

746

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

Ароматы и молекулы в винах
В таблице представлены примеры молекул и ароматов, которые химики обнаружили в винах и которые в значительной степени определяют вкус вина.
Аромат
Фруктовый: яблоко, груша
Банан, ананас
Клубника
Гуава, грейпфрут, маракуйя
Цитрусовые
Яблоко
Цветы: фиалки
Цитрус, лаванда
Роза
Роза
Роза, цитрус
Дерево: дуб
Орехи: миндаль
Овощи: сладкий перец,
зеленый горошек
Трава, чай
Спаржа, приготовленные
овощи
Специи: ваниль
Гвоздика
Табак
Землистость: грибы
Плодовые косточки
Дым, смола
Сладкие, карамельные:
кленовый сироп, пажитник
Масло
Жареные: кофе,
поджаренная бриошь
Жареное мясо
Животные: кожа, лошадь,
хлев
Кошка
Растворители: керосин
Жидкость для снятия лака

Вино
Многие вина
Многие вина
Вино из сорта винограда
«конкорд»
Совиньон блан, шампанское
Рислинг, мускат
Херес
Пино нуар, каберне совиньон
Мускат
Гевюрцтраминер
Саке
Рислинг
Вина, выдержанные в дубовых
бочках
Вина, выдержанные в дубовых
бочках
Каберне совиньон, совиньон
блан
Многие вина
Многие вина
Вина, выдержанные в дубовых
бочках
Красные вина, выдержанные
в дубовых бочках
Красные вина, выдержанные
в дубовых бочках
Ботритизированные вина
Каберне совиньон, совиньон
блан

Химический компонент
Этиловые эфиры
Ацетатные эфиры
Фуранеол
Соединения серы
Терпены
Ацетальдегид
Иононы
Линалоол
Гераниол
Фенольный спирт
Нерол
Лактоны
Бензойный альдегид
Метокси изобутил пиразин
Норизопреноид
Диметилсульфид
Ванилин
Этил, винилгваякол
Этил, винилгваякол
Октенол
Соединения серы

Многие красные вина

Этилфенол, этилгваякол,
винилгваякол

Херес, портвейн

Сотолон

Многие белые вина

Диацетил

Шампанское

Соединения серы

Совиньон блан

Соединения серы
Этилфенол, этилгваякол,
винилгваякол
Соединения серы
Триметил дигидронафталин
Этилацетат

Многие красные вина
Совиньон блан
Рислинг
Многие вина

Пиво

Некоторые из ароматических веществ
в вине напрямую зависят от конкретных сор­
тов винограда, главным образом цветочных
терпенов из белых сортов винограда и не­
обычных соединений серы из сорта «каберне совиньон». Но основными создателями
винного аромата являются дрожжи, которые
генерируют большую часть летучих молекул
как второстепенные побочные продукты
их метаболизма и роста. Дрожжи и 400 поколений виноделов, которые заметили и культивировали эти случайные удовольствия,
превратили терпкую алкогольную жидкость
в нечто более стимулирующее.

ПИВО
Сырье для изготовления вина и пива очень
различается: вино производят из плодов,
а пиво – из зерен, как правило, ячменя. В отличие от винограда, который накапливает
сахара для привлечения животных, зерна содержат крахмал, чтобы дать энергию
для ростка. Дрожжи не могут расщеплять
непосредственно сам крахмал, а это означает, что, перед тем как ферментировать зерно, его необходимо обработать – разрушить
крахмал до более простых углеводов. Хотя
виноград намного легче ферментируется –
дрожжи начинают разрастаться в сладком
соке, как только они в него попадают, –
злаковые имеют ряд преимуществ в качестве материала для производства алкоголя.
Их быстрее и легче выращивать, они дают
больший урожай, могут храниться в течение
многих месяцев до ферментации, и их можно превращать в пиво в любой день года,
а не только после сбора урожая. Конечно,
зерно дает алкогольным напиткам совсем
другой аромат, чем виноград – вину. Это
ароматы трав, хлеба и кулинарии, что и определило вкус пива.

Эволюция пива
Три способа осахаривания крахмала
в зерне. Наши гениальные древние предки

обнаружили не менее трех разных способов превращения зерна в спирт! Ключом
к каждому из них были вещества, которые

747

превращают зерновой крахмал в сбраживаемые сахара – ферменты. Поскольку каждая
молекула фермента может совершать расщепление крахмала множество раз, минимальное их количество может переработать
большое количество крахмала в сбраживаемые сахара. Женщины инков применяли
ферменты собственной слюны: они делали
чичу, пережевывая сырую кукурузу, затем
смешивали эту смесь с вареной кукурузой.
На Дальнем Востоке пивовары обнаружили ферменты в плесневом грибке Aspergillus
oryzae, которые легко размножались на приготовленном рисе (стр. 761). Это вещество,
названное в Китае chhü, в Японии koji, затем
смешивалось со свежей порцией вареного
риса. На Ближнем Востоке для получения
ферментов использовали непосредственно
само зерно. Пивовары замачивали его в воде
и давали ему прорастать в течение нескольких дней (в это время и вырабатываются
ферменты), затем высушивали. Этот метод,
называемый соложением, сегодня считается
наиболее широко используемым для производства пива.

Пиво в древние времена. Соложение
очень похоже на технологию получения пророщенных бобов и других семян и начинается с проращивания зерен, чтобы сделать
их более мягкими, влажными и сладкими.
Впервые пиво из ячменя и пшеницы было
приготовлено в Египте, Вавилоне и Шумере в III тысячелетии до н. э., и примерно
1/3 – ½ часть выращиваемого ячменя в Месопотамии откладывали для пивоварения. Мы
знаем, что древние пивовары варили пиво
в том числе и из хлеба, приготовленного
из солода.
Знания о пиве распространялись с Ближнего Востока через Западную Европу на север, где в климате, слишком холодном для выращивания винограда, пиво стало обычным
напитком. (А кочевые племена Северной
Европы и Центральной Азии даже не выращивали зерно, а перерабатывали молоко
в кефир и кумыс.) До сих пор пиво остается
национальным напитком Германии, Бельгии,
Голландии и Великобритании.
Всегда считалось, что пиво было напитком для простых людей, а вино – для бога-

748

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

тых. Сырьем для пива служили зерна, которые дешевле винограда, и его брожение
менее сложное и продолжительное. Для греков и римлян пиво было подделкой под вино,
сделанной варварами, которые не выращивали виноград. Плиний описал это как хит­
рое, неестественное изобретение:
«У народов Запада также есть свой
собственный опьяняющий напиток,
сделанный из зерна, замоченного
в воде. Существует несколько способов делать это в различных провинциях Галлии и Испании… Увы, какой
чудной изобретательностью обладает
порок! Фактически получен способ,
чтобы сделать даже воду опьяняющей».

Германия: хмель и лагерирование2.

После падения Римской империи в течение
последующих столетий пиво продолжало
оставаться важным напитком в большей
части Европы. Пиво варили в монастырях
и распространяли в близлежащих регионах. В Анг­лии в IX веке стали появляться
2
Лагерирование – опциональное длительное созревание пива в холоде. Может длиться до 3 месяцев. Дрожжи, частицы хмеля и белки выпадают в осадок, пиво становится кристально чистым. Прим. ред.

пивные дома с собственными небольшими
пивоварнями. В английском правительстве
до 1200 года считали, что эль – это пища,
и за него не взимали налог.
В средневековой Германии два больших
открытия сделали пиво в значительной степени тем, чем оно является сегодня: пивовары стали использовать хмель как ароматизатор и консервант и начали использовать
брожение и выдержку при низких температурах, чтобы делать лагеры.
Хмель. Вероятно, самые первые пивовары
добавляли в пиво травы и специи, чтобы
придать ему вкус и заглушить дефекты вкуса
от окисления и заражения. В Древней Европе эта смесь, называемая «грюйт», содержала восковницу, розмарин, тысячелистник
и другие травы. Кориандр и можжевельник
добавляли в пиво в Норвегии, а восковник
болотный – в Дании. Примерно в 900 году
в Баварии начали добавлять в пиво шишки
хмеля Humulus lupulus, родственника конопли. Благодаря своему приятному вкусу
и эффективности в замедлении роста микроорганизмов, хмель в значительной степени заменил другие ароматизаторы к концу XIV века. Реджинальд Скотт в 1574 году
в своей книге A Perfite Platforme of a Hoppe
Garden отметил, что преимущества хмеля

Некоторые пивные напитки
В этой главе представлена в основном информация о традиционном пиве, приготовленном
из ячменного солода, но есть много других способов сделать алкогольный напиток из крахмалистых продуктов. Приведем несколько примеров.
Название напитка
Чича
Пиво из маниоки
Пиво из пшена, сорго и риса
Буза/Боуза
Банановое пиво
Квас
Роггенбир

Регион

Основные ингредиенты

Южная Америка

Вареный маис, ферменты
из слюны

Южная и Северная
Америка

Вареный корень маниоки,
ферменты из слюны

Африка, Азия

Пшено, сорго, рис

Юго-Западная Азия,
Северная Африка

Хлеб, сделанный из соложеного
пшена и пшеницы

Кения

Бананы и соложеное пшено

Россия

Ржаной хлеб

Германия

Соложеная рожь

Пиво

были ошеломляющими: «Если ваш обычный
эль может храниться две недели, то пиво,
сделанное с хмелем, продержится месяц, а какое оно вкусное, люди могут судить по своим
ощущениям во рту». Тем не менее только
к 1700 году хмель стал обычной для английского пива составляющей.
Лагер. Со времен Древнего Египта и шумерской цивилизации до Средневековья пивовары производили пиво без контроля над температурой брожения и дрожжами, которые
росли на поверхности жидкости. Пиво бродило несколько дней, и его употреб­
ляли
вскоре после окончания брожения. Новая
технология производства пива возникла
примерно в 1400 году в предгорьях Баварских Альп. Его сбраживли в прохладных
пещерах в течение недели или более специальными дрожжами. Затем его обкладывали
льдом на несколько месяцев для дображивания и потом сливали напиток с дрожжевого осадка. Холодное, медленное брожение
придавало пиву характерный, более мягкий
аромат, а низкая температура и длительное
время осветления позволяли получить кристальную прозрачность. Это пиво (от немецкого lagern – «хранить», «оставлять»)
оставалось только баварской технологией
до 1840‑х годов, потом лагерные дрожжи
появились в Пльзене, в Копенгагене и в Соединенных Штатах. Оно стало прототипом
большинства современных сортов пива.
Англия и Бельгия – единственные крупные
производители, которые по‑прежнему делают большую часть своего пива по традиционным рецептурам с использованием «верховых» дрожжей.

Англия: бутылки и пузырьки газа,
специальный солод. Англичане опозда-

ли в признании хмеля, но стали пионерами
в производстве разливного бутилированного пива. «Эль» – оригинальное английское
слово, используемое в пивоварении. Технология производства эля состоит в методе
верхового брожения: шапка из дрожжей
и пены поднимается на поверхность бродящего пива, после чего удаляется. Некоторое количество дрожжей остается в бочке
и может продолжать работу, вырабатывая

749

углекислоту, но если открыть бочку, газ улетучивается. Примерно в 1600 году обнаружили, что эль, хранящийся в закупоренной
бутылке, карбонизируется за счет работы
дрожжей. Это открытие принадлежит Александру Новеллу, священнику собора Святого Павла. Томас Фуллер в своей History of the
Worthies of England («Истории достоинств
Англии») в 1662 году писал:
«Без прикрас вспоминаю, что, оставив
бутылку эля в траве, пока ловил рыбу,
[Новелл] нашел ее через несколько
дней, но это была не бутылка, а пистолет – такой звук она издала при открытии. И это считается (скорее происшествие, чем сознательное изобретение)
рождением бутылочного эля в ­Англии».
К 1700‑м годам эль, разлитый в стеклянные бутылки, запечатанный корковой пробкой, стал популярным наряду с игристым
шампанским (стр. 739). Но они считались
новинками. На тот момент большая часть
пива была простой опьяняющей жидкостью,
сброженной в бочках. Карбонизированное
пиво стало господствовать только спустя
столетие.
Специальные виды солода. XVIII и XIX века
считались новаторским временем в Британии, и тогда же появились такие известные пивоварни, как Bass, Guinnes и другие.
В 1750-х годах солодовники тщательно
контролировали температуру сушки, чтобы получить светлый солод и, следовательно, светлый эль. В 1817 году разработали
«патентованный» черный солод. Это был
сильно прожаренный солод, который использовали в небольших количествах только для корректировки цвета и вкуса элей
и пива, а не как источник сбраживаемых сахаров. Цветные и светлые солода позволили
создать ряд темных сортов пива с комбинацией легкого, в основном ферментированного солода и очень темного окрашивающего солода. Это было началом производства
портера и стаута – такими, какими мы знаем
их сейчас: темнее и мощнее, чем обычное
пиво, но гораздо светлее и менее калорийные, чем 200 лет назад.

750

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

Пиво в Америке. Предпочтение США
светлых, даже бесхарактерных пивных напитков было обусловлено климатом и историей. Крепкие сорта пива не освежали жарким летом. А британские колонисты больше
были заинтересованы в том, чтобы изготавливать виски, чем пиво (стр. 766). В Америке
не было сильной национальной традиции
в отношении пива, оно появилось только
вместе с немецкими иммигрантами в 1840‑х
годах. Тогда Джон Вагнер в Филадельфии
представил новые лагерные дрожжи и технику, с помощью которой можно было получить хорошее, узнаваемое пиво.
Милуоки и Сент-Луис немедленно стали
центрами лагерного пивоварения в 1850–
60‑х годах: сначала были основаны компании
Pabst, Miller и Schlitz; позднее – Anheuser
и Busch; Stroh – в Детройте, Coors – в Денвере в 1870‑х годах. Легкий пилзнер остается популярным и сегодня, а традиционные
стили Англии и Германии с более выраженным вкусом привлекают относительно
небольшое количество любителей пива.
Единственная собственная традиция американского пива – паровое пиво – редкая
реликвия эры калифорнийской золотой
лихорадки. Без применения холода, необходимого для приготовления лагерного3 пива,
пивовары из Сан-Франциско использовали «лагерные» дрожжи, но брожение шло
при температурах, характерных для верхового брожения. В итоге получалось хорошо
карбонизованное пиво с ярким вкусом.
Пиво сегодня. Сегодня странами с наибольшим потреблением пива на душу населения являются традиционные европейские производители пива: Германия,
Чехия, Бельгия и Великобритания (плюс
ее бывшая колония – Австралия). В Соединенных Штатах на пиво приходится более
3/4 потребляемых алкогольных напитков.
Американское пиво в большинстве случаев
остается «унифицированным», оно выпускается несколькими крупными компаниями в основном на автоматизированных
3
Лáгер (от нем. Lagerbier, пиво, дозревающее при хранении) – стиль пива, при изготовлении которого используется низовое брожение с последующим дображиванием в холоде. Прим. ред.

пивоваренных заводах. В 1970‑е годы по­
явился интерес к альтернативам с более выраженным вкусом, что привело к процветанию крафтовых пивоварен, которые варили
особые сорта в небольших объемах, пивных
пабов и домашнего пивоварения. Некоторые из этих малых предприятий имели
успех, и гигантские пивоварни теперь тоже
делают подобное пиво. Сегодня в супермаркетах и специализированных магазинах
США можно найти пиво со всего мира. Это
хорошие времена для изучения различных
стилей пива, в том числе и эля.

Ингредиенты для пива: солод
Пиво начинается с ячменя. Также использовались другие зерновые – овес, пшеница,
кукуруза, просо, сорго, – но ячмень стал лучшим для производства ферментов, расщеп­
ляющих крахмал.

Соложение. Первым этапом в преобра-

зовании зерен ячменя в солод является замачивание сухого зерна в холодной воде,
а затем его проращивание в течение нескольких дней при температуре примерно 18 °C.
В зерне начинают создаваться различные
ферменты, разрушающие клеточные стенки,
и другие вещества, которые разрушают крахмал и белки внутри клеток эндосперма. Эти
ферменты затем распространяются по эндосперму, где они запускают совместную химическую реакцию, чтобы растворить клеточные стенки, глубже проникнуть в клетки
и переварить некоторые из гранул крахмала
и белков. Зародыш вырабатывает гормон
гиббереллин, стимулирующий клетки алейрона и также производящий ферменты.
Цель соложения – это разрушение стенок
клеток эндосперма и получение ферментов,
перерабатывающих крахмал и белок. Через
5–9 дней после того, как зерно замочили, росток зародыша достигает конца зерна. Если
солодовник собирается сделать светлый солод, то он оставляет в солоде максимальное
количество крахмала. Для более темного
солода, который получается в результате реакции меланоидинообразования, соложение
продолжается более длительное время и может закончиться при температуре 60–80 °C.

Пиво

Это позволяет максимизировать действия
энзимов, переваривающих крахмал и производящих сахар.

Сушка. Как только ячмень достигает желаемого баланса ферментов и сахаров, солод
сушат, нагревая его в печи. Обезвоживание
и воздействие тепла убивают зародыш, а также создают цвет и аромат. Для получения
солода с высокой ферментативной активностью необходимо осторожно высушивать
ячмень, процесс занимает до 24 часов, так
как температуру нужно поднимать постепенно до 80 °C. Такой солод дает светлый,
ароматный напиток. Для получения солода,
обладающего небольшой ферментативной
активностью, но с более выраженным цветом
и ароматом, ячмень обжаривают при температуре 150–180 °C, чтобы стимулировать
реакцию меланоидинообразования и карамелизации. Темный солод имеет более
насыщенный аромат, который варьируется
от прожаренного, карамельного до резкого,
вяжущего и дымчатого. У пивоваров в арсенале есть много разных сортов солода: светлые солода Pils и Pale Ale, янтарный, коричневый, карамельный, шоколадный и черный.
Пивовары часто смешивают два или более
сорта солода, чтобы получить конкретную
комбинацию аромата, цвета и степени сбраживаемости.
эндосперм

751

После обжарки солода его можно хранить в течение нескольких месяцев до начала
производства, когда его измельчают. Солод
также используют для приготовления солодовых экстрактов как в промышленных
масштабах, так и для домашних пивоваров:
соложеный ячмень замачивается в горячей
воде для получения сусла, а затем жидкость
концентрируется до сиропа или сухого порошка (стр. 687).

Ингредиенты для производства
пива: хмель
Хмель – это растение Humulus lupulus семейства коноплевые. Имеет цветы женского
пола, похожие на шишки, в которых есть небольшие желёзки, содержащие смолы и эфирные масла. Они являются важным ароматизатором в пиве. Сегодня существует несколько
десятков видов хмеля для пивоварения, большинство из которых считаются европейскими или европейско-американскими гибридами. Шишки хмеля собирают, когда они
созрели, сушат, часто измельчают в порошок
и формируют в гранулы. Добавляют во время
кипячения из расчета 0,5–5 г на 1 л и выше,
причем низший показатель используется
для мягких легких лагеров, а для более ароматных крафтовых видов пива и традиционных пилзнеров кладут больше хмеля.

модифицированный ферментами
эндосперм

зародыш
Четыре этапа соложения. По мере прорастания зерно ячменя производит пищеварительные ферменты,
которые ослабляют клеточные стенки, и начинается процесс превращения крахмала в сбраживаемые сахара. Заливка цветом показывает прогресс ослабления клеточной стенки и расщепления крахмала. Соложение прекращается, когда растущий побег достигает кончика зерна

752

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

Горечь и аромат. Хмель придает пиву го- Производство пива
речь от «альфа-кислот» из смол и аромат
от эфирных масел. Некоторые разновид- Пивоварение происходит в несколько этаности хмеля дают высокий уровень горе- пов.
чи, другие ценятся за их аромат. Важными
горькими соединениями являются альфа-­
• Затирание: молотый ячменный солод
кислоты гумулон и лупулон. В их первозамачивается в горячей воде. Это акначальном виде они не очень растворимы
тивирует ферменты ячменя, которые
в воде, но длительное кипячение превраразрушают крахмал на более простые
щает их в растворимые изомеры, которые
углеводы, а белок – на аминокислоты.
делают пиво горьким. Пивовары иногда
В итоге получается сладкая жидкость,
используют экстракты хмеля, которые были
называемая суслом.
предварительно обработаны для получения
• Кипячение: сусло варят вместе с хмелем.
более растворимых альфа-кислот. ПоскольЭта обработка экстрагирует хмелевые
ку кипячение испаряет многие летучие
смолы, которые придают пиву вкус,
ароматические соединения, иногда добавинактивирует ферменты, убивает люляется еще одна доза хмеля после окончабые присутствующие микроорганизмы,
ния варки, для усиления аромата. Аромат
усиливает цвет сусла и концентрирует
обыкновенного хмеля характеризуется терего.
пеном мирценом, который также встреча• Брожение: дрожжи добавляют в охлажется в лавровом листе и вербене и обладает
денное сусло. Потребляя сахар, они
древесно-­смолистым ароматом. В разновидпродуцируют спирт до достижения женостях «благородного» хмеля преобладает
лаемых уровней каждого из них.
гумулон, более деликатный, часто имеющий
• Дображивание: молодое пиво оставлясосновые и цитрусовые нотки от других
ют на некоторое время, чтобы ослабить
терпенов (пинен, лимонен, цитраль). Аменежелательные запахи, очистить его
риканский сорт «Каскад» имеет ярко выраот дрожжей и других примесей, котоженный цветочный аромат (из‑за линалоола
рые придают ему мутный вид, и насыи гераниола).
тить углекислотой.

лупулиновая
желёзка

Хмелевая лоза, Humulus lupulus
и ее женский цветок, шишка

прицветник

Напротив: приготовление пива. Пиво производится двумя основными способами. Эли сбраживаются меньше недели при высокой температуре, и их созревание длится несколько дней, а лагеры сбраживаются более
продолжительное время при низкой температуре и созревают в течение нескольких недель

753

Пиво

Пивоварение
Ячмень
Замачивание зерен
для получения ростка
5–9 дней

Вода

Сушка

Солод
Сусло, нагревание
до температуры 54–70 °С,
в течение 2 часов

(несоложеное
зерно)

Фильтрация

Вода

Дробина

Сладкое сусло
Хмель
Элевые дрожжи
Ферментация
при температуре 21 °С,
в течение 2–7 дней

Кипячение
Охлаждение, вирпул
Горькое
сусло

Созревание, дни

Эль

Лагерные дрожжи

Ферментация
при температуре 8 °С
в течение 6–10 дней
Созревание, недели

Осветление,
фильтрация

Лагер

Бутылка или
жестяная банка

Пастеризация

Пастеризация

Кег

Бутилированное пиво

Разливное пиво

754

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

Затирание. На стадии, известной как за-

тирание, грубо дробленный солод замачивается в воде при температуре 54–70 °C
в течение нескольких часов. Затирание завершается промывкой сухой части затора
(дробины) горячей водой, чтобы экстрагировать как можно больше сахаров.
Затирание выполняет несколько функций. Прежде всего, оно клейстеризует гранулы крахмала и позволяет ферментам ячменя
расщеплять длинные сети крахмала в более
короткие углеводные цепи и сбраживаемые
сахара, а белки – в пеностабилизирующую
аминокислоту и ферментируемые отдельные
аминокислоты. В итоге все эти вещества переходят в сусло вместе с красящими и ароматическими веществами из частиц зерна.
Поскольку различные ферменты работают быстрее при разных температурах,
пивовар может регулировать соотношение
сбраживаемых и несбраживаемых сахаров
и количество белков, изменяя температуру
и продолжительность затирания. Так он контролирует конечную плотность пива и пеностойкость. Содержание крахмала в солоде
достигает 85 %. В жидком сусле от 70 % углеводов находятся в виде различных сахаров,
главным образом мальтозы. Большинство
оставшихся углеводов, 5–25 %, – растворенные твердые вещества, декстрины или цепочки сахаров, которые связываются друг
с другом и образуют «тело» пива. Декстрины и белки также способствуют повышению
пеностойкости.
Зерновые добавки. Изготовление сусла
только из ячменного солода и горячей воды

является стандартным методом в Германии
и во многих крафтовых пивоварнях США.
На крупных пивоваренных заводах в Соединенных Штатах в затор обычно добавляют
несоложеные дополнительные источники
углеводов, такие как рисовые хлопья, кукурузу, пшеницу, ячмень и даже сахар, чтобы
снизить количество необходимого солода,
а следовательно, производственные издержки пивовара. В отличие от солода, они или
не влияют на вкус, или вносят незначительные изменения. Поэтому их в основном используют в светлых, легких напитках, таких
как стандартные американские лагеры, в которых несоложеные добавки применяются
наравне с солодом.
Вода – основной ингредиент пива, поэтому
ее свойство оказывает значительное влияние на качество пива. Сегодня современные
пивовары могут подогнать солевой состав
воды под требуемый для того или иного
вида пива. Пивовары прошлого варили свое
пиво из воды, которую брали из местных
источников. Из-за богатой сульфатами воды
Бёртон-на-Тренте английские светлые эли
получались горькими (можно было класть
меньше хмеля), а из‑за мягкой воды в Пльзене чешские пивовары добавляли в больших
количествах горький и ароматный хмель.
Щелочными, богатыми карбонатами водами
Мюнхена, Южной Англии и Дублина можно
сбалансировать кислотность темных солодов, что открывает путь для создания темного немецкого пива и британских портера
и стаута.

Различный вкус пива на розлив
Бутилированное, пиво в жестяных банках и эли обычно пастеризуют при температуре
60–70 °C, чтобы оно могло выдерживать экстремальные температуры во время транспортировки и хранения, а кеговое пиво, которое постоянно хранится в холодильнике, может
не проходить такую обработку. Вот почему одно и то же пиво в различной таре может
иметь разный вкус. Тем не менее даже пиво в кегах – это мир, отличный от традиционного каскового пива. Пиво в кегах очищают от всех дрожжей до того, как кегу заполнили,
а в бочонке-каске содержится молодое пиво и дрожжи, которые помогают ему созревать.
Поэтому бочковое пиво соприкасается с дрожжами до момента его подачи, и его аромат
отражает это. Пиво из каска обычно имеет небольшой срок годности – примерно месяц,
по сравнению с тремя месяцами для пива в кегах.

Пиво

Кипячение сусла. Полученное сусло направляют в большой металлический резервуар, добавляя хмель, и подвергают энергичному кипячению в течение 1,5 часа. Кипячение
превращает нерастворимые альфа-кислоты
хмеля в их растворимую форму и тем самым
создает горечь пива; инактивирует ферменты ячменя, что окончательно определяет
соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров. Сбраживаемые сахара будут
превращены в спирт дрожжами, а несбраживаемые сформируют «тело» пива. Кроме того, во время кипячения уничтожаются
все микроорганизмы – чтобы у дрожжей
не было конкурентов. Кипячение вызывает потемнение цвета, главным образом
из‑за реакции между мальтозой и аминокислотой пролин. В ходе кипячения происходит
и осветление сусла: в результате коагуляции белков из‑за их связывания с танинами
из оболочек ячменя сусло становится более
прозрачным. Когда кипячение закончено,
сусло отделяется от осадка, затем охлаждается и аэрируется.
Брожение. С кипячением пивовар закончил превращать зерно в насыщенную сладкую жидкость. Теперь дрожжевые клетки
превращают эту жидкость в пиво, которое
гораздо менее сладкое, но имеет более сложный аромат.
Существуют два основных способа
брожения пива, которые дают различные
результаты. Одним из них является быстрое сбраживание при высокой температуре с элевыми дрожжами (штаммами
Saccharomyces cerevisiae), которые после
окончания своей работы поднимаются
и образуют пенную шапку на пиве. Другим
способом считается «медленное» брожение при низкой температуре с помощью лагерных дрожжей (Saccharomyces uvarum или
carlsbergensis), которые выпадают в осадок,
когда ферментация закончена. Их часто называют «верховыми» и «низовыми» типами брожения.
Верховое брожение обычно происходит при температуре 18–25 °C и занимает
2–7 дней, в течение которых дрожжевую
пену снимают несколько раз. Низовое брожение идет при заметно более низких темпе-

755

ратурах – 6–10 °C, длится 6–10 дней и дает
более мягкий аромат. Низовое брожение –
стандартная техника в Соединенных Штатах. Повышенные температуры побуждают
дрожжи вырабатывать специфические ароматические соединения (эфиры, фенолы),
поэтому верховое брожение дает пиву фруктовые и пряные ароматы. Низовое брожение
при низких температурах дает пиво с сухим,
свежим вкусом.

Дображивание
и созревание пива в холоде
Дображивание и созревание пива после ферментации зависит от типа брожения: верховое или низовое.
Пиво с верхового брожения снимается
с дрожжей, а затем попадает в резервуар
или бочку для созревания. Зеленое пиво, его
называют «молодым», содержит немного
углекислого газа, имеет резкий вкус и замутнено из‑за разрушенных дрожжевых клеток.
При дображивании вторичное брожение
запускается за счет добавления к зеленому
пиву либо небольшого количества дрожжей,
либо сахара или свежего сусла, либо бродящего сусла (это называется кройценингом).
Внутри закрытой бочки или резервуара
жидкость растворяет образующаяся углекислота. Эти традиционные методы иногда
заменяются принудительной карбонизацией
углекислым газом. Во время дображивания
также можно добавить экстракт хмеля или
хмель, чтобы усилить аромат, горечь, или
и то, и другое. Выдержка в холоде и использование очищающего агента – рыбного клея,
желатина или растительных смол – применяются для осаждения взвешенных частиц белка и танинов, которые потом могут привести к помутнению напитка при охлаждении
перед употреблением. Этот процесс называется дображиванием. Затем пиво центрифугируют для удаления любых оставшихся
дрожжей и осадков, фильтруют, разливают,
упаковывают и обычно пастеризуют.

Лагерирование. Процесс дображивания
пива низового брожения при низких температурах несколько отличается. Первоначально баварское лагерное пиво обкладывали

756

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

льдом, оставляли в течение нескольких месяцев, чтобы дрожжи доделали свою работу. Дрожжи медленно вырабатывали углекислый газ и очищали пиво от неприятных
привкусов. Сегодня некоторые традиционные лагеры всё еще созревают в течение
нескольких месяцев, но поскольку долгое
созревание – это дополнительные затраты,
производители обычно дображивают пиво
при температурах чуть выше нуля в течение
2–3 недель. Двуокись углерода добавляется принудительно, центрифугирование,
фильтрация и добавки также используются
для очищения пива. В качестве замены деревянных бочек в танк с пивом добавляют щепки бука или орехового дерева.

Добавки. В американском пиве допускается использование более 50 добавок, в том
числе консервантов, веществ, влияющих
на пеностойкость, и ферментов, которые
разбивают белки на более мелкие молекулярные цепочки (чтобы предотвратить
мутность). Некоторые компании избегают
использования консервантов и обычно рекламируют этот факт на этикетке.
Готовое пиво. Пивоваренное производство превратило сухое, безвкусное зерно
ячменя в пенящуюся, горькую жидкость
с уровнем рН около 4. Пиво содержит
до 90 % воды, 1–6 % спирта и 2–10 % углеводов, главным образом длинные цепи
декстринов, придающих ему «тело».
Хранение и подача пива
В отличие от вин с высоким содержанием алкоголя и антиоксидантов, большинство сор­
тов пива со временем не становятся лучше.
Для употребления рекомендуется свежее
пиво из пивоварни. Окисление вызывает
постепенное развитие «старого», картонного аромата (из‑за ноненаля, фрагментов
жирной кислоты) и появление резких при­
вкусов (из‑за фенольных веществ хмеля).
Эли могут приобрести нотки растворителя.
Старение замедляется при низких температурах, поэтому пиво следует хранить в холоде. Британия делает пиво, предназначенное
для выдержки, Бельгия – сорта вроде bières de

garde, дображивающие в бутылке – дрожжи
продолжают свою работу в бутылке, вырабатывая углекислоту и поглощая продукты
окисления. Процесс заканчивается, когда
уровень алкоголя достигает 8 %, и пиво улучшается в течение года или двух.

Держите пиво в темноте. Пиво следует

хранить вдали от источников ультрафиолета, особенно если оно разлито в прозрачные
или зеленые стеклянные бутылки, иначе по­
явится сильный сернистый запах. Бокал пива
на пикнике может приобрести неприятный
запах уже через несколько минут. Бутылочное пиво под действием люминесцентной
лампы может испортиться через несколько дней. Оказывается, свет в сине-зеленой
и ультрафиолетовой частях спектра реагирует с одной из кислот хмеля с образованием неустойчивого свободного радикала, который, в свою очередь, вступает в реакцию
с соединениями серы и приводит к образованию химического вещества, содержащегося в защитном арсенале скунса. Коричневое
стекло может поглощать этот спектр, но в зеленых бутылках этого не происходит. В итоге бутылочное немецкое и голландское пиво
в зеленых бутылках часто бывает «засвеченным», и многие потребители покупают пиво
в зеленой таре именно из‑за этого качества!
Один американский пивоваренный завод,
выпускающий пиво в прозрачных бутылках,
разработал модифицированный экстракт
хмеля, который не содержит уязвимую хмелевую кислоту, и это не позволяет пиву развить неприятный запах.

Подача пива. В Соединенных Штатах пиво
часто пьют ледяным, и прямо из банки или
из бутылки. Это прекрасно для легкого,
утоляющего жажду пива, но не подходит
для пива с характером. Чем холоднее любая
еда, тем меньше будет ощущаться ее вкус. Лагерное пиво при подаче нагревают до 10 °C,
а эли подают чуть ниже комнатной температуры, примерно 10–15 °C. Для получения
настоящего наслаждения при подаче пиво
наливают в бокал, где часть углекислоты
испарится (что смягчит ощущение покалывания), а цвет и пена смогут быть оценены
по достоинству.

757

Пиво

Пивная пена – шапка. Пиво не единственная жидкость с пузырьками внутри,
которыми мы можем наслаждаться. Пиво –
единственный напиток, чьих пузырьков мы
ожидаем и хотим, чтобы они сохранялись
достаточно долго, чтобы сформировать шапку пены на поверхности. Любители пива
ценят даже способность пены прилипать
к стеклу, по мере того как уровень жидкости падает, – качество, известное как адгезия
(или на более впечатляющем немецком –
Schaumhaftvermögen). Есть много факторов,
которые влияют на пенообразование, –
не только количество двуокиси углерода,
растворенного в пиве до того, как пиво покинет кег или банку. Вот некоторые из самых
значимых.
Белок повышает пеностойкость. Стабильность пены зависит от наличия в пузырьковых стенках молекул с гидрофильными
и гидрофобными группами. Гид­рофобные
молекулы устремляются к поверхности пива
вместе с углекислотой и образуют пленку на поверхности пузырьков, в то время
как гидро­
фильные остаются в жидкости.
В пиве эти молекулы в основном представляют собой белки среднего размера,
которые поступают из солода или других
зерновых, чьи белковые цепочки длиннее,
чем в ячмен­
ном солоде (это значительно
улучшает пеностойкость). Кислоты хмеля
также способствуют стабильности пены и,
концентрируясь в ней, делают пену даже
более горькой, чем сама жидкость. Лагеры
обычно имеют более стойкую пену, чем эли,
так как содержат меньше высших спиртов,
губительно влияющих на пеностойкость.
Азот делает «кремовую» пену. В последнее десятилетие многие сорта пива стали
демонстрировать особенно тонкую кремовую шапку, которая раньше встречалась
только у стаутов. Пена, похожая на взбитые
сливки, получается из‑за применения газообразного азота, который можно впрыснуть в пиво на пивоварне, в баре или пабе
с помощью крана, который переливает
пиво из кега, или же посредством небольшого устройства внутри пивной банки.
Азот хуже растворяется в воде, чем углекис-

лый газ, медленнее выходит в окружающую
жидкость, его небольшие пузырьки не так
быстро лопаются. Они также не несут
острых покалываний, которые ощущаются от углекислоты на поверхности нашего
языка.
Пена в бокале. Энергичный налив первой
порции пива приводит к образованию шапки
пены с небольшим, легко контролируемым
слоем жидкости. После того как пена приобретает желаемую толщину, оставшуюся часть
пива можно аккуратно вылить по боковой
поверхности стекла, избегая аэрации и зарождения новых пузырьков. Стекло должно
быть чистым от любых остатков жира или
мыла, которые губительны для пены. Эти
молекулы имеют гидрофобные группы, которые вытягивают из пузырьков аналогичные молекулы, на которых и держится пена.
Точно так же, если налитое пиво образовало
излишне пышную пену, пенообразование
можно остановить, прикоснувшись к ободку
стакана пальцем или губами, на которых есть
следы жира.

Виды и качественные
характеристики пива
Пиво представляет собой удивительно разнообразную группу напитков. Хорошее
пиво – это отражение глубокого опыта, настоящая награда для истинного ценителя
удовольствий. Есть несколько качеств, которые стоит оценить:

• Цвет, который может варьироваться

от бледно-желтого до непроницаемого коричнево-черного цвета, зависит
от видов использованного солода.
• «Тело», ощущения во рту зависят
от наличия несбраживаемых сахаров.
• Вяжущее ощущение – от солодовых фенольных соединений.
• Покалывание, показывающее уровень
карбонизации.
• Вкус, в котором может быть солоноватость (зависит от воды), сладость
(от несброженных сахаров), кислотность (от жженого солода и деятельности
микроорганизмов),
горечь

758

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

(от хмеля и от темных солодов), вкус
умами – от аминокислот солода.
• Аромат. Древесные, цветочные, цитрусовые тона придает хмель. Зерновой,
карамельный и даже дымный – солод.
Дрожжи и другие микроорганизмы
дают тона, которые кажутся фруктовыми (яблоко, груша, банан, цитрусовые), цветочными (роза), маслянистыми, пряными (гвоздичные) и даже
«лошадиными» или «фермерскими»
(стр. 746).
Эль может иметь характерную кислотность и фруктовые нотки из‑за использования для брожения различных микро­
организмов.
Лагер имеет более нейтральный аромат,
частью которого является запах вареной
кукурузы (DMS, диметилсульфид, предшественники этого соединения есть в светлом
солоде). Но есть огромные различия в ароматах этих основных видов пива. Богатые
и немного сладкие напитки – портер, стаут,
барливайн – могут хорошо сочетаться с десертами.
В дополнение к многочисленным вариациям на темы пива и эля есть два вида пива,
которые заслуживают особого упоминания
из‑за их отличительных особенностей.

Пшеничное пиво. Немецкое пшеничное
пиво отличается от обычного баварского
лагера четырьмя свойствами. Во-первых,
большая часть ячменного солода заменяется пшеничным солодом, который содержит
больше белка, что дает на выходе более пенный и мутный напиток и смягчает типичный
солодовый аромат. Во-вторых, пшеничное
пиво – это эль, поэтому в нем больше терпкости и фруктовости. В-третьих, особые
дрожжи создают ароматические соединения, обычно не встречающиеся в пиве. Эти
летучие фенолы (винилгваякол, стр. 746)
могут иметь аромат гвоздики и подобных
специй, но также и лекарственные нотки,
подобные эластичным бинтам, или запахи
животных, напоминающие скотный двор
или конюшню. Наконец, отдельные виды
пшеничного пива осветляются не полностью, сохраняя некоторое количество
дрожжей, что придает им мутность и аромат. Немецкое пшеничное пиво вайцен –
«пшеничное», хефевайцен – «пшеничное
с дрожжами», или «вайс» – «белое» (имеется в виду его мутный вид).
Некоторые американские пивоварни
производят пшеничное пиво, руководствуясь немецкой технологией, но обычно
без характерных дрожжей, поэтому оно мягкое, мутное и с легкой кислинкой.

Пиво с низким содержанием калорий, алкоголя и слабым вкусом
Сегодня существует вид пива для тех, кто любит пиво, но не желает потреблять алкоголь,
или хочет употреблять алкоголь, но сокращает потребление калорий. Стандартная порция
360 мл американского лагера содержит примерно 14 г спирта и 11 г углеводов, в общей
сложности 140 ккал. Низкокалорийное «легкое» или «сухое» пиво имеет 100–110 ккал.
Экономия достигается за счет использования более низкой доли солода, а затем добавления ферментов, которые превращают большее количество углеводов в сбраживаемые сахара. Затем брожением получают напиток со значительно более низкой конечной плотностью – и, соответственно, практически без «тела».
Безалкогольное пиво может быть изготовлено путем изменений условий брожения,
чтобы дрожжи произвели мало спирта (очень низкие температуры, обилие кислорода),
или путем удаления спирта из готового пива с использованием специальных мембран и обратного осмоса. Безалкогольные солодовые продукты вроде «мальты», популярной на Карибах, – по сути, несброженное сусло, густое и сладкое.
Также есть «солодовые напитки», которые содержат алкоголь и калорийность
как в обычном пиве, но по вкусу больше похожи на безалкогольные напитки. В этих продуктах единственной целью использования солода является получение сахара для преобразования в алкоголь, но ни он, ни дрожжи не вносят никакого существенного вкуса.

759

Пиво

Некоторые виды и качественные характеристики пива
Вид пива
Светлый лагер:
европейский
Американский/
интернациональный
Темный лагер:
европейский

Процентное
содержание
алкоголя

Необычные
ингредиенты

4–6
3,5–5

Несоложеное зерно

3,5–5,6

Американский

4–5

Бок

6–12

Несоложеное зерно,
подкраска карамельным
колером

3–6,2

Бельгийское

4–5,6

Американский
IPA

4–5,7
5–7,8

Коричневый эль

3,5–6

Портер

3,8–6

Темный солод

3–6
8–12

Темный солод, жареный
несоложеный ячмень
Темный солод, жареный
несоложеный ячмень

Пшеничное пиво:
баварское

2,8–5,6

Пшеничный солод,
специальные дрожжи

Берлинер вайсе

2,8–3,6

Бельгийский витбир

4,2–5,5

Культура бактерий
Lactobacillus
Несоложеная пшеница,
пряности, цедра горького
апельсина, специальные
дрожжи

Американское

3,7–5,5

Имперский стаут

Бельгийский ламбик
Фаро

4,7–5,8

Гёз

4,7–5,8

Фруктовое

4,7–5,8

Барливайн

8–12+

Солодовый, горький, пряный /
цветочный хмель
Слабый солодовый и хмелевой
аромат и горечь; нотки вареной
кукурузы и зеленого яблока
Солодовое, немного сладкое

Светлый эль:
английский

Стаут

Качественные
характеристики

Специи

Обычные дрожжи
Несоложеная пшеница,
состаренный хмель, дикие
дрожжи и бактерии
Пряности, сахар
Смесь ламбиков из различ­
ных степеней выдержки
Вишня, малина и другие
фрукты

Слабый солодовый и хмельной
аромат; нотки вареной
кукурузы, сладковатый привкус
Солодовое, карамельное,
сладковатый привкус
Сбалансированный солодовый
и хмелевой аромат, фруктовые
тона, умеренно горький
Пряно-фруктовое, умеренно
горькое
Яркие аромат хмеля и горечь
Немного сладкий, ореховый,
фруктовый вкус
Солодовый аромат, нотки
жареного кофе/шоколада,
слегка сладковатый привкус
Похоже на портер, но менее
сладкое, более горькое
Похож на стаут, но более
крепкий
Пшеничный, зерновой,
с кислинкой, банановые
и гвоздичные нотки
Пшеничное, слегка фруктовое,
кислое
Пшеничное, пряное,
цитрусовое, с кислинкой
Пшеничное, зерновое, легкий
хмелевой аромат, легкая горечь

Пряное, сладкое
Кислое, фруктовое, сложное
Кислое, фруктовое, сложное
Солод, фрукты, насыщенная
текстура

Адаптировано на основе Guide to Beer Styles («Руководства по стилям пива»), Beer Judge
Certification Program, 2001 («Программа сертификации судей пива»)

760

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

Бельгийское пиво ламбик. Пивовары
Бельгии были более изобретательными,
чем другие. Они позволили многим различным микроорганизмам участвовать в брожении, выдерживали некоторые сорта годами,
добавляли в пиво специи и травы и даже
готовили его со свежими фруктами, чтобы
приготовить гибрид из пива и фруктового
вина. Часто используют состаренный хмель,
который менее вреден для необычных пивоваренных микроорганизмов, менее горький
и сильнее высушен, он слегка вяжущий, подобно винным танинам.
Самое необычное бельгийское пиво –
ламбик. Отличительной чертой приготовления традиционного ламбика является
спонтанное длительное брожение сусла
в деревянных бочках. После приготовления
сусло охлаждается в широком открытом
резервуаре, где оно контактирует с микроорганизмами из окружающего воздуха.
Далее охлажденное сусло выливают в деревянные бочки, в которых есть свои микроорганизмы, сохранившиеся от предыдущих
партий, и бродит в течение 6–24 месяцев.
Ферментация протекает в четыре этапа:
начальный рост диких дрожжей (Kloeckera
и др.) и различных бактерий (Enterobacter
и др.), который занимает 10–15 дней и продуцирует уксусную кислоту и растительные
ароматы. Второй этап – основной – это
рост и работа дрожжей Saccharomyces, которые доминируют в течение нескольких
месяцев и производят алкоголь. Третий
этап занимает 6–8 месяцев, развиваются
молочнокислые и уксуснокислые бактерии
(Pediococcus, Acetobacter), которые производят кислотность. И наконец рост дрожжей Brettanomyces, которые производят ряд
фруктовых, пряных, дымных и «животных»
ароматов (см. стр. 738). Получающееся в результате пиво можно смешивать с другими
ламбиками для получения пива гёз (gueuze),
с винной кислотностью и сложным ароматом. Также его смешивают с каким‑нибудь
обычным элем и добавляют карамельный
сахар, чтобы сделать фаро. Для получения пива фрамбуаз или крик необходимо
повторно подвергнуть брожению ламбик
в бочке в течение 4–6 месяцев со свежей
вишней или малиной.

АЗИАТСКИЕ РИСОВЫЕ
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ:
КИТАЙСКИЙ MI CHIU
И ЯПОНСКОЕ CАКЕ
Сладкие, подернутые плесенью
зерна
У народов Восточной Азии существует свой
традиционный алкоголь, который стал цениться во всем мире всё больше и больше.
Этот алкогольный напиток представляет собой не совсем вино, потому что он ферментируется из крахмалистых зерен, главным
образом из риса. Но напиток не имеет сходства и с пивом, потому что зерновой крахмал
не переваривается в ферментируемые сахара ферментами зерна. В азиатской технологии приготовления алкоголя для расщепления крахмала используют споры плесени.
Плесень перерабатывает зерновой крахмал
так же, как и дрожжи превращают сахара
в спирт. Полученная жидкость может достигать концентрации спирта до 20 %, что намного крепче, чем западное пиво и вино.
У китайского mi chiu и японского саке нет
ни виноградного вкуса или кислотности
вина, ни солода или хмеля пива. Cаке – демонстрация вкуса самой ферментации, удивительно фруктовой и цветущей, поскольку оно выработано только из крахмальной
сердцевины рисового зерна, даже несмотря
на то, что плод или цветок не участвовали
в приготовлении напитка.
По мнению историка Хуана, ключом считалось доверие к мелким хрупким зернам
проса и риса, которые, в отличие от ячменя
и пшеницы, легко и просто готовить целиком. Хуан предполагал, что остатки вареных
зерен часто оставались в стороне в течение
достаточно длительного времени, чтобы забродить. В массе замоченных зерен образуются воздушные пространства, и микроорганизмы, нуждающиеся в кислороде, хорошо
размножаются и переваривают крахмал.
Наконец, было замечено, что заплесневелый
рис имеет сладкий вкус и пахнет алкоголем.
Эти простые наблюдения привели к появлению технологии производства алкогольных
жидкостей (примерно до III века до н. э.).

Азиатские рисовые алкогольные напитки

В китайском трактате 500 года н. э. был
сформирован перечень из девяти различных
способов получения плесени и 37 видов различных алкогольных продуктов.
Сегодня за пределами Китая немногие
слышали о mi chiu, но многие знают о его
японском родственнике, саке (произносится: sa-kay). Выращивать рис и производить
саке в Японии начали примерно в 300 году
до н. э. Рецепт напитка пришел из Китая.
В течение следующих столетий японские
пивовары настолько модифицировали производство саке, что оно стало чем‑то особенным.

Плесени,
переваривающие крахмал
Несмотря на то что в современном промышленном производстве стало известно
несколько способов оптимизации и упрощения технологии, китайские и японские пивовары традиционно использовали довольно
разные методы для разложения рисового
крахмала на ферментируемые сахара.

Китайский chhü: некоторые виды плесени и дрожжей. Древний китайский

напиток chhü обычно производят из пшеницы или риса с добавлением нескольких
различных видов плесени, а также дрожжей,
которые в итоге производят алкоголь. Часть
пшеницы может быть обжарена или оставлена сырой, но чаще всего ее обрабатывают
на пару, подвергают дроблению, формуют
в лепешки, а затем оставляют для развития
плесени в инкубационных помещениях в течение нескольких недель. Разновидности

761

спор плесени Aspergillus растут на поверхности, а Rhizopus и Mucor размножаются внутри. Aspergillus – это та же форма плесени,
которая используется для переваривания
соевых бобов, чтобы сделать соевый соус,
а Rhizopus – основная плесень для производства бобового темпеха (стр. 513, 515),
Мucor важен для некоторых видов зрелых
сыров. Все эти виды плесени накапливают ферменты для переваривания крахмала
и протеина и генерируют побочные продукты, которые вносят свой вклад в создание
аромата. Как только зерновые лепешки хорошо пропитываются микроорганизмами,
их высушивают для хранения. Когда возникает необходимость приготовления mi chiu,
их вымачивают в воде в течение нескольких
дней, чтобы реактивировать микроорганизмы и их ферменты.

Японские koji и moto: одна плесень,
о
­ тдельные дрожжи. Японскую код-

жи (koji), напротив, используют свежей
для каждого конкретного приготовления
саке. Для приготовления коджи берут только
полированный целый рис, и она поражается
только одной культурой Aspergillus oryzae,
без использования других видов плесени. Таким образом, плесневая заготовка для саке
не обеспечивает сложность вкуса, как в китайском варианте, с его обжаренной пшеницей, разнообразием бактерий и периодом
сушки.
Поскольку коджи заражена только одной
культурой микроорганизмов, японская система требует отдельного источника дрожжей. Традиционный дрожжевой препарат
мото (moto) – это смесь коджи и приготов-

Пастеризация до Пастера
В отличие от европейских вин и пива mi chiu обычно подавали теплым или горячим. Возможно, по той причине, что нагретые остатки сохранялись лучше, чем первоначальная
партия. В 1000 году н. э. китайцы разработали метод обработки паром контейнеров свежеферментированного chiu, чтобы замедлить его порчу. Японские пивовары усовершенствовали этот способ в XVI веке, понизив температуру нагревания до 60–65 °C, это достаточно
высокая температура, чтобы убить большинство ферментов и микроорганизмов, но сохранить больше аромата. Таким образом, азиатские пивовары научились «пастеризовать»
свои спирты за столетия до того, как Луи Пастер предложил мягко нагревать вино и молоко, чтобы убить микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов.

762

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

ленной рисовой кашицы, которая спонтанно
закисает со смешанной популяцией бактерий, в основном производителей молочной
кислоты (Lactobacillus sake, Leuconostoc
mesenteroides и др.), которые вносят кислый
пикантный вкус и некоторый аромат. Затем
добавляют чистую дрожжевую культуру
для ее размножения и ферментации. Поскольку этот микробный ресурс – мото –
требует более месяца для созревания, его
можно заменить простым добавлением органических кислот к смеси мото или добавить
кислоты и концентрированные дрожжи непосредственно к основной ферментации.
Эти способы, которые экономят время,
как правило, производят более легкие, менее
насыщенные саке.

Варка рисового пива
Одновременная, поэтапная ферментация. Китайские и японские технологии

пивоварения отличаются важными деталями, но они также имеют схожие черты.
Плесени, переваривающие крахмал, и дрожжи, производящие алкоголь, добавляются
вместе в приготовленную рисовую кашицу,
и они работают одновременно. В отличие
от приготовления пива, где жидкость извлекается из зерна, и только она ферментируется, густая кашица приготовленного риса
ферментируется полностью. Введение риса
для ферментации происходит несколькими
порциями: новые порции приготовленного
риса и воды добавляют в бочку с определенными интервалами во время ферментации,
которая длится от 2 недель до нескольких
месяцев. Этот метод позволяет дрожжам
непрерывно продолжать производство алкоголя до высоких концентраций. Когда рис
добавляют к концу ферментации, немного
сахара остается нетронутыми дрожжами,
поэтому алкоголь получается сладким.

Китайская практика: обычный рис
и высокие температуры. Традиционное
китайское пивоварение начинается с зама-

чивания зараженного спорами плесени ингредиента в воде в течение нескольких дней,
а затем периодически добавляют обычный
вареный рис в течение начального периода ферментации, который может длиться
1–2 недели при температуре до 30 °C. В конце этого этапа полученную массу часто разливают по емкостям меньшего размера и выдерживают при более низких температурах
в течение недель или месяцев. После такой
выдержки жидкость отделяют от твердых
частиц, фильтруют, регулируют количество
воды и окрашивают карамелью, пастеризуют при температуре 85–90 °C в течение
5–10 минут. Созревание длится в течение
нескольких месяцев, а затем напиток фильтруют и упаковывают. Высокотемпературная пастеризация помогает развить конечный аромат.

Японская практика: полированный
рис и низкие температуры. Китайские

пивовары используют шлифованный рис,
из которого удалили примерно 10 % зерна,
это немного больше, чем удаляется для производства обычного белого риса, используемого для приготовления еды (стр. 487).
Однако в Японии для саке качества выше
обычного применяют рис, отшлифованный как минимум до 30 % от веса зерна,
а для самых высших видов саке используют
рис, отполированный до 50 % от его первоначального веса. Центр рисового зерна –
это часть, в которой содержится больше
всего крахмала и белок или масло, поэтому,
чем больше наружные слои риса шлифуются, тем проще и чище оставшееся зерно,
и тем меньше зернового вкуса имеет конечная жидкость.
Саке ферментируют при значительно
более низких температурах, чем китайские
рисовые алкогольные напитки. Начиная
с XVIII столетия производство саке приходилось на зимние месяцы, это практикуется
и по сей день. Верхний предел температуры
для производства саке – 18 °C, а для изготовления высших сортов поддерживают темпе-

Напротив: Производство саке. Одной из необычных особенностей ферментации саке является повторное
добавление вареного риса в ферментируемую кашицу в течение нескольких недель

Азиатские рисовые алкогольные напитки

Производство саке
Рис
Плесень Aspergillus

шлифование
Вода

варка

Фермент

Коджи

Вареный рис

Фермент
Ферментация
при температуре
10–18 °С, в течение
2–4 недель, добавление
вареного риса через
определенные
интервалы

Мото

Пресс
Молодое саке

Вода

Фильтрация,
разбавление

Пастеризация

Недели созревания

Пастеризация

Розлив в бутылки

Саке

Осадок саке

Дрожжи,
молочнокислые
бактерии

763

764

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

ратуру 10 °C. В этих условиях ферментация
занимает примерно месяц, а не две-три недели, и масса накапливает в 2–5 раз больше
ароматических соединений, особенно эфиров, которые обеспечивают яблочные, банановые и другие фруктовые нотки.
Как только ферментация саке завершается, из твердых веществ отжимают жидкость,
затем фильтруют, разбавляют водой до концентрации спирта 15–16 % и выдерживают
в течение нескольких недель, чтобы смягчить
аромат. Саке также пастеризуется (при 60–
65 °C) после фильтрации и перед розливом
для денатурирования любых оставшихся
ферментов, один из которых в противном
случае медленно генерирует особенно неприятный запах (запах пота, изовалериановый альдегид).

Разновидности саке. Существует широкий спектр различных сортов и видов саке.
Как самые дешевые, так и стандартные сор­
та производят путем добавления довольно
большого количества чистого спирта в массу
непосредственно перед прессованием. Это
стало стандартной производственной практикой в годы войны, потому что значительно увеличивалась выработка от количества
риса по рецептуре. К этим сортам также
могут быть добавлены сахар и различные ор-

ганические кислоты. С другой стороны, есть
премиальные версии саке, сделанные только
с использованием риса, воды и микроорганизмов, кропотливо культивируемых традиционным способом. Ниже приведены примеры некоторых сортов.
Несмотря на то что многие виды саке
пьют теплыми, как и китайские рисовые
алкогольные напитки, знатоки предпочитают охлаждать более изысканные сорта.
В целом саке всегда менее терпкое и имеет
более деликатный аромат, чем вино. Сохраняющиеся аминокислоты являются важным
элементом. Их аромат варьируется в значительной степени от того, по какой технологии напиток был изготовлен, и показывает
биохимические свойства дрожжей. Фруктовые эфиры и цветочные спирты обычно
ощущаются.

Саке уязвимо. Деликатные ароматы саке
подвержены изменениям под воздействием
ультрафиолетового света и высоких температур. Его лучше употреблять в свежем виде.
Прозрачные и голубые бутылки, по которым его обычно разливают, обеспечивают
небольшую защиту, поэтому саке следует
хранить в прохладном и темном месте (в холодильнике), а после открытия употребить
как можно быстрее.

Некоторые виды саке
Саке, сделанное для смакования, относится к подвиду ginjo («специальный»), в нем используется только чистый спирт, и по меньшей мере 40 % рисового зерна удаляется. Саке
Джунмай Шу (Junmaishu) сделано только из риса и воды. Среди наиболее интересных видов саке являются следующие:
Genmaishu
Genshu
Kimoto
Namazake
Оrizake и Nigorizake
Shizuku
Taruzake

Изготовлено из коричневого риса
Неразбавленное, содержит примерно 20 % алкоголя
«Живое» мото, дрожжевой препарат медленно сбраживается
с помощью бактерий, а не мгновенно с использованием чистых
кислот
«Живое» саке, непастеризованное, содержит активные ферменты, необходимо хранить в холодильнике и быстро употребить
Мутное саке, содержит осадок, дрожжевые клетки и другие мелкие частицы от ферментируемой массы
«Капельное» саке. Готовая жидкость отделяется от массы под действием гравитации, а не прессованием
«Бочковое», созревает в кедровых бочках

Крепкие спиртные напитки

КРЕПКИЕ
СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
Дистиллированные спирты – это концентрированные варианты вина и пива; продукт
основного химического явления. Различные
вещества кипят при разных температурах.
Температура кипения спирта составляет
примерно 78 °C, значительно ниже температуры кипения воды, которая кипит
при 100 °C. Это означает, что если смесь
воды и спирта нагревается, то большее количество спирта, чем воды, испарится. Далее
этот пар можно охлаждать и конденсировать
обратно в жидкость с более высоким содержанием алкоголя, чем в оригинальном пиве
или вине.
Изначально дистиллированные спирты были высоко оценены и по‑прежнему
пользуются популярностью из‑за высокого
содержания алкоголя, нежели из‑за их опьяняющего воздействия. Вещества, которые
дают аромат вину и пиву, как и спирт, являются летучими: так что процесс, который
концентрирует спирт, также концентрирует
аромат. Дистиллированные спирты – одни
из наиболее ароматных продуктов, которые
мы имеем.

История дистиллированных
спиртов
Открытие дистилляции. Высокие концентрации алкоголя токсичны для всех

765

живых существ, в том числе для дрожжей,
которые его производят. Пивные дрожжи
погибают при концентрации спиртов более
20 %. Таким образом, более крепкий напиток
может быть сделан только путем физического концентрирования спирта в ферментированных жидкостях. Дистиллированный
алкоголь обнаружили благодаря двум наблюдениям: пары нагретой жидкости можно
вернуть, сконденсировав их на холодной поверхности, и пары нагретого вина или пива
имеют более высокую концентрацию алкоголя, чем исходная жидкость.
Практика самой дистилляции – очень
древняя технология. Более 5000 лет назад
жители Месопотамии умели концентрировать эфирные масла ароматических растений, используя простой нагретый горшок
и крышку, на которую конденсировались испаряющиеся пары и затем собирались. Аристотель отметил в своей «Метеорологии»,
что «морская вода становится питьевой, когда она превращается в пар, и не становится
морской, когда она снова конденсируется»
(IV век до н. э.). Концентрированный алкоголь, вероятно, впервые обнаружили в Древнем Китае. Китайские алхимики перегоняли
небольшое количество концентрированного
спирта из зерновых препаратов 2000 лет назад, о чем свидетельствуют археологические
находки и письменные документы. До Х века
напиток употребляли привилегированные
жители, а к XIII веку он стал повсеместным
продуктом.

Японские кулинарные спирты: мирин и осадок саке
Мирин – сладкий японский кулинарный алкоголь. Его получают путем сочетания отварного шлифованного риса, коджи и сётю, дистиллированного алкогольного напитка, сделанного из низкосортного саке. Спирт подавляет любое дальнейшее алкогольное брожение.
Вместо этого в течение двух месяцев при температуре 25–30 °C плесень коджи и ферменты медленно превращают рисовый крахмал в глюкозу. Насыщенная жидкость сливается и осветляется, и процесс заканчивается при достижении концентрации спирта 14 %
и 10–45 % содержания сахара. Промышленные аналоги производят из зернового спирта,
сахара и ароматизаторов.
Твердые частицы, оставшиеся после прессования и фильтрации саке, называются осадком саке (sake kasu). Они содержат крахмал, белки, клеточные стенки риса, дрожжи и плесени, а также некоторые кислоты, спирты и ферменты. Эти осадки саке очень широко
используют в японской кулинарии, особенно при засолке овощей, в приготовлении маринадов для рыбы и супов.

766

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

Алкоголь и вода жизни. В Европе первое значительное количество дистиллированного алкоголя было произведено в медицинском училище в Салерно в Италии
в 1100 году, где он заработал свою репутацию
как уникальное лекарственное средство.
Двести лет спустя каталонский ученый Арнольд из Виллановы назвал алкоголь «водой
жизни», термином, который употребляют
в Скандинавии (aquavit), во Франции (eau
de vie) и в английском языке: виски – английская версия гэльского названия для «воды
жизни»; uisge beatha или usquebaugh – именно так ирландские и шотландские монахи
называли свое дистиллированное ячменное
пиво. На протяжении всей эпохи Старого
Света алхимики думали о дистиллированном
спирте как об уникальном мощном веществе,
квинтэссенции или пятом элементе, который
был столь же фундаментален, как земля, вода,
воздух и огонь. В первой печатной книге
1500 года, посвященной дистилляции, Liber
de arte distillandi, написанной Иеронимом
Бруншвигом, есть следующее объяснение:
«…этот процесс достигается отделением грубого от тонкого и тонкого
от грубого, разрушаемого из нерушимого, материального из нематериального. Это то, что делает тело одухотворенным, нелюбимое любимым,
духовное становится светлее своей
утонченностью, проникает со своими скрытыми добродетелями и силой
в человеческое тело, чтобы исполнить
свой исцеляющий долг». Именно эта
связь между дистилляцией и чистотой
и эфирностью считается синонимом
дистиллированного алкоголя, спиртных напитков.

От лекарств для удовольствия до средства для забвения. В течение нескольких

столетий после открытия «живой воды»
ее производили в аптеках и монастырях
и назначали как крепкий стимулирующий
напиток, лекарство для стимуляции крово­
обращения (от латинского «сердце»). Напиток перестал быть лекарственным средством в XV веке, и его стали употреблять
для удовольствия. Это случилось, когда в не-

мецких законах о публичном пьянстве появились термины Bernewyn и brannten Wein
(родственные слова современного «бренди») в значении «горящее» или «сож­
женное» вино; когда виноделы в регионе
Арманьяк на юго-западе Франции начали
перегонять свое вино в бренди, устойчивый
к порче, для доставки в Северную Европу.
В Голландии в XVI веке впервые получили
джин. Напиток, подобный виски, считался
лекарственной смесью из ржи с можжевельником, добавленным для аромата и мочегонного эффекта. В 1620 году появился
известный коньяк из французского города
Коньяк, к северу от Бордо. Ром из мелассы впервые изготовили в 1630 году в Вест-­
Индии, а создание монастырских ликеров
Benedictine и Chartreuse относятся примерно
к 1650 году.
В течение последующих нескольких столетий питьевые качества крепкого алкоголя улучшались, поскольку производители
научились очищать их состав. Сперва по­
явилась двойная дистилляция, при которой
сначала перегоняли вино или пиво, а затем
полученный дистиллят перегоняли второй
раз. В конце XVIII – начале XIX века по­
явились гениальные французские и английские перегонные кубы, с помощью которых
получался спирт большей чистоты в одном
непрерывном процессе. Растущая доступность и спрос на дистиллированные напитки означали, что алкоголизм стал серьезной
проблемой, особенно среди городских жителей во время Промышленной революции.
В Англии в конце XVIII века основным бедствием считался дешевый джин, который
средний житель Лондона потреблял в количестве почти 400 мл в день. Позднее Чарльз
Диккенс в «Очерках Боза» описал проб­
лему алкоголизма: «… искать облегчения
во временном забвении от его собственных
страданий…»
Государственный контроль над производством и социальный прогресс позже смягчил проблему алкогольной зависимости,
но не устранил ее.

Виски в Америке. Дистиллированный ал-

коголь был настолько популярен в Северной
Америке, что дал нам прочное наследие –

Крепкие спиртные напитки

Управление внутренних доходов! Во времена
начала колонизации, а затем в Соединенных
Штатах меласса считалась более доступной,
чем ячмень, и ром был более распространенным, чем пиво. К 1700 году в северных
колониях крепкие спиртные напитки изготавливали из ржи и ячменя, а в Кентукки
к 1780 году – виски из кукурузы. Новое американское правительство после революционного переворота попыталось увеличить
доходы для покрытия военных долгов путем
введения налогов на производство дистиллированных напитков. Так, в шотландско-­
ирландском районе западной Пенсильвании
в 1794 году произошло краткосрочное «восстание виски». Когда президент Вашингтон
призвал федеральные войска к его подавлению, недовольство приобрело скрытый характер, и стало процветать производство нелегального алкоголя, особенно в горах бедного
Юга, где небольшое количество выращенной
кукурузы приносило лучший доход за счет
ферментации и дистилляции. В 1862 году подобное уклонение от налогов привело к тому,
что федеральное правительство сформировало Управление внутренних доходов. Шестьдесят лет спустя национальный вкус к крепким
спиртным напиткам стал важным стимулом
к движению в сторону умеренности, кульминацией которого стал «сухой закон».

Современность: рост популярности
коктейлей. В XIX веке смеси дистилли-

767

рованных спиртов или другого алкоголя,
или коктейли, стали модной традицией
в качестве аперитива перед ужином в Европе и Америке. Это привело к неожиданному взрыву изобретательности: у барменов по­явились сотни различных рецептов
и названий коктейлей. Истоки выдающегося коктейля – мартини (джина и вермута) – оспариваются, его могли изобрести
в нескольких разных местах. Джин и тоник
появились в Британской Индии, где с помощью джина сделали противомалярийную
хининовую воду более приятной на вкус.
В Соединенных Штатах одним из первых
известных коктейлей был «Сазерак» Нового Орлеана (коньяк с горькой настойкой).
В то же время, по рассказам матери Уинстона
Черчилля, создание коктейля «Манхэттен»
(смесь виски, вермута, биттера) приписывают клубу Нью-Йорка. «Сухой закон» и суровый «паленый джин» в 1920–1934 годах
замедлили дальнейший прогресс развития
алкогольных напитков. В 1950‑х годах бармены оценили водку за отсутствие у нее аромата, а также привлекательность терпких
фруктовых соков и сладких ликеров. В течение следующих нескольких десятилетий
они придумали такие широко популярные
коктейли, как «Май-тай», «Пина колада»,
«Отвертка», «Дайкири», «Маргарита»
и «Текила санрайз». Водка превзошла виски
по популярности в 1970‑х и стала самым продаваемым алкогольным напитком Америки.

Концентрация замораживанием
Дистилляция – наиболее распространенный способ приготовления концентрированных
спиртов, но не единственный. Замораживание также помогает концентрировать спирт
в ферментированных жидкостях, заставляя воду образовывать массу твердых кристаллов,
из которых можно выжать жидкость, обогащенную спиртом. Алкоголь замораживается
при –114 °C, что намного ниже точки замерзания воды – 0 °C. В XVII веке Фрэнсис Бэкон отметил утверждение Парацельса о том, что «если бокал вина оставить на террасе
в сильный мороз, то в середине бокала останется незамерзшая жидкость с превосходным
винным спиртом, который горит». Кочевники Центральной Азии применяли процесс
«замораживания» для получения кумыса, а европейские поселенцы в Северной Америке
таким же способом получили яблочный бренди – applejack. При замораживании образуется другой вид концентрированного алкоголя. Ступени нагрева, которые изменяют аромат,
отсутствуют, и в отличие от дистилляции этот процесс сохраняет и концентрирует сахара,
пикантные аминокислоты и другие нелетучие вещества, которые способствуют получению более насыщенного вкуса и текстуры оригинальной жидкости.

768

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

В конце XX века возродился интерес к более простым классическим коктейлям и дистиллированным спиртам всех видов, смешанным только с водой.

Приготовление
дистиллированных
алкогольных напитков
В основном все дистиллированные спирты
производят одинаково.

• Фрукты, зерна или другие источники

углеводов ферментируются дрожжами,
чтобы получить жидкость с умеренным
содержанием алкоголя, 5–12 %.
• При производстве жидкость нагревается в камере, которая собирает испаряющиеся пары, богатые спиртом и ароматом, а затем пропускает их через более
холодные металлические поверхности,
где пары конденсируются и собираются
в виде отдельной жидкости.
• Полученная концентрированная алкогольная жидкость модифицируется
различными способами до конечного
продукта. Она может быть приправлена
травами или специями или оставлена
для созревания в деревянных бочках.
Содержание алкоголя обычно регулируют добавлением воды до розлива в бутылки перед продажей.

Процесс дистилляции. Основной принцип дистилляции достаточно простой:
как спирт, так и ароматические вещества
более летучие в растворе, чем вода, поэтому
они быстрее испаряются в непропорциональных количествах из вина и пива и концентрируются в паре. Но сделать вкусный
дистиллированный и хотя бы пригодный
для питья алкогольный напиток очень нелегко. Дрожжевая ферментация приводит к появлению тысячи летучих веществ, и не все
они желательны. Некоторые из них неприятны, а какие‑то, особенно метанол, опасны
и токсичны.
Отбор желательных летучих веществ.
Производители обязаны контролировать
состав дистиллированной жидкости. Это
делают путем разделения пара на фракции,
которые становятся всё более или менее
летучими, и собирая только фракции, богатые алкоголем. Более летучую фракцию,
чем алкоголь, часто называют «головой»
или foreshots, так как она испаряется раньше, чем спирт, содержит токсичный метанол, или древесный алкоголь, и ацетон. Менее летучая фракция, которая называется
«хвосты», или feints, содержит множество
ароматических веществ, которые приятны
на вкус. Среди них присутствуют сложные
эфиры, терпены и летучие фенолы, а также
некоторые вещества, которые желательны

метанол
этанол
бутанол

пентанол
Структуры нескольких различных спиртов. Метанол – это яд, потому что в нашем организме он превращается в муравьиную кислоту, которая накапливается и повреждает глаза и мозг. Этанол – основной
спирт, производимый дрожжами. Бутиловые и амиловые спирты являются двумя из «высших» или более
длинноцепочечных спиртов. Когда они концентрируются путем дистилляции, то привносят масляную
консистенцию в спиртные напитки, благодаря их липофильным углеводородным хвостам

Крепкие спиртные напитки

только в ограниченных количествах. Самыми значимыми из них считаются «высшие»
спирты, чьи длинные липофильные цепи,
которые могут дать алкоголю полную, почти маслянистую текстуру, в то же время способствуют ярко выраженному резкому вкусу и неприятным последствиям. Их часто
называют сивушными маслами (от немецкого rotgut – «ядовитое пойло»). Небольшая
доза сивушных масел придает дистилляту
алкогольный характер; а слишком большая – приносит неприятности.
Чистота и вкус. Показатель крепости дистиллированного алкоголя – процентное содержание спирта в жидкости сразу же после
перегонки, перед дополнительной обработкой путем выдерживания и/или разбавления водой до конечной крепости. Чем выше

содержание спиртов дистиллированного
алкоголя, тем он чище, с наименьшей долей
сивушных масел и других ароматических
соединений и имеет более нейтральный
вкус. Водку обычно перегоняют до 90 %
концентрации спирта или более, бренди
и ароматный солодовый и кукурузный виски – до 60–80 %. Плохо дистиллированный
самогон содержит только 20–30 % спирта,
поэтому он резкий и даже опасный.
Периодическая или порционная перегонка:
отбор летучих веществ по времени. Существует два способа выделения из дистиллируемой жидкости нежелательных первых
паров, желательных «хвостов» и основного
продукта. Первоначальный способ, который
всё еще используют для многих высококачественных алкогольных напитков, – это разде-

Перегонный куб. По мере того, как вино
или пиво постепенно нагреваются, изменяется состав его паров, причем сначала
испаряются более летучие вещества,
а затем – менее летучие. Дистиллятор
отводит ранние и поздние пары с их нежелательными летучими веществами
и собирает «основную жидкость», богатую алкоголем и желательными ароматами

пары,
обогащенные
алкоголем
вино
или пиво

769

дистиллят
пары
нежелательных веществ
пары, обогащенные алкоголем

вино
или пиво
нежелательные
пары
дистиллят
нежелательные
пары

вода

нежелательные
пары

Непрерывная дистилляция
в ректификационной колонне. Пластины в каждой колонне горячие на входе пара
и самые холодные – с другой
стороны. Вещества с низкой температурой кипения, в том числе алкоголь,
концентрируются в паре,
который выходит из первой
колонны, и поднимаются
во второй, а фракция, богатая алкоголем, собирается
в определенном положении
во второй колонне

770

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

ление паров в перегонных кубах по времени.
Процесс занимает не менее 12 часов, партию
пива или вина нагревают до точки кипения
и затем перегоняют. Сначала испаряются
очень летучие пары, «головы», за которыми
следует основная, обогащенная алкоголем
жидкость, а затем – менее летучие сивушные масляные «хвосты». Таким образом,
дистиллятор может выводить первые пары,
собирать желаемую основную жидкость
в другом контейнере, а затем снова отводить
поздние пары. На практике дистилляторы
повторно проводят дистилляцию в контейнере, первый этап дает алкоголь с 20–30 %
спирта, а второй – 50–70 %.
Непрерывная дистилляция: отбор летучих веществ по положению. Второй способ,
с помощью которого дистилляторы могут
отделять желаемые летучие компоненты
от остального, состоит в их положении в перегонной колонне, вытянутой камере, разработанной французскими и британскими
производителями во время промышленной
революции. В колонне непрерывной перегонки исходное вино или пиво подают
сверху, а нижнюю часть колонны нагревают
паром. Поэтому нижняя часть колонны –
самая горячая область, а верхняя – самая
холодная. Метанол и другие низкокипящие
вещества собираются в верхней части колонны, в то время как сивушные масла и другие
ароматические соединения с высокой температурой кипения будут конденсироваться
на пластинах для сбора в более горячей нижней части колонны, а спирт будет конденсироваться и собираться в промежуточной
точке. Преимущество ректификационной
колонны в том, что ее можно эксплуатировать непрерывно и без необходимости тщательного мониторинга. Недостатком считается то, что она дает меньше возможностей,
чем перегонный куб, чтобы контролировать
состав дистиллята. Когда две или более колонны объединены последовательно, они
способны производить нейтральный дистиллят с содержанием спирта 90–95 %.

Созревание и выдержка. Свежая дистиллированная жидкость такая же бесцветная, как вода, или «белая». На вкус грубая

и резкая, поэтому нуждается в созревании
в течение недель или месяцев, чтобы различные компоненты вступили в реакцию
друг с другом, сформировали новые со­
единения и стали менее раздражающими.
С этого момента алкогольные жидкости
обрабатывают по‑разному в зависимости
от вида напитка, который хотят получить.
«Белые» спиртные напитки, в том числе
водку и eaux de vie4, сделанную из фруктов, не выдерживают, их могут ароматизировать, а затем доводят до необходимого
содержания алкоголя, разбавляя водой,
и разливают в бутылки. «Коричневые»
спиртные напитки, в том числе бренди
и виски, выдерживают в деревянных бочках, откуда они получают характерный оттенок цвета и сложность вкуса. Некоторые
коричневые спирты могут быть окрашены
карамелью. Спиртные напитки могут выдерживаться в бочках от нескольких месяцев до десятилетий, в течение которых
их аромат значительно меняется.
Процессы экстракции, абсорбции и окисления, происходящие во время созревания
в бочках, приводят к получению мягкого,
богатого вкуса (стр. 728). Деревянная бочка
позволяет воде и спирту испаряться из напитков, таким образом концентрируя оставшиеся вещества. Из бочки может испаряться
несколько процентов жидкости от объема
в год, такие незначительные потери называются «доля ангелов», и они могут достигать
до половины объема через 15 лет.

Окончательные корректировки. Когда
алкоголь считается готовым к розливу, его
обычно смешивают для получения привычного вкуса и разбавляют водой до желаемого
конечного содержания спирта в районе 40 %.
Для разнообразия вкуса и цвета может быть
добавлено небольшое количество других ингредиентов. Например: подкрашивающий
карамельный сироп, сахар, водный экстракт,
полученный из кипящей древесной стружки
(boisé of Cognac и Armagnac), а также вино
или херес (купажированные американские
и канадские виски).
Так производители называют виноградный спирт,
полученный в результате двойной перегонки. Прим. ред.
4

Крепкие спиртные напитки

Холодная фильтрация. Многие спиртные
напитки фильтруются в холодном состоянии: их охлаждают до температуры замерзания воды, а затем фильтруют для удаления
взвеси, которая делает жидкость мутной. Веществами, образующими мутность, являются слаборастворимые сивушные масла и летучие жирные кислоты из первоначальных
спиртных напитков и различные аналогичные вещества, извлеченные из бочки. Их удаление предотвращает помутнение спирта,
когда потребитель охлаждает его или разбавляет водой, но при этом также удаляет
аромат и консистенцию, поэтому некоторые
производители предпочитают не использовать холодную фильтрацию. В спиртных
напитках крепостью более 46 % помутнения
не происходит, поэтому такие неразбавленные спирты с «бочковой крепостью» чаще
всего не фильтруются холодными. В некоторых спиртных напитках мутность выглядит
довольно эффектно.

Подача и наслаждение крепкими
алкогольными напитками
Хрустальный графин может быть
опасным. Крепкие спиртные напитки био-

логически и химически стабильны, могут
храниться годами и не портиться. Одним
из традиционных и декоративных способов
их хранения считался хрустальный графин,
вес и внешний вид которого обусловлены
входящим в его состав элементом – свинцом. К сожалению, свинец очень токсичен
для нервной системы и легко вымывается
из хрусталя алкоголем и другими кислотными жидкостями. Старые графины, кото-

771

рые использовали много раз, уже прошли
процесс выщелачивая свинца и безопасны в использовании, новые должны быть
предварительно обработаны для удаления
свинца с внутренних поверхностей или
использоваться только для обслуживания,
а не для хранения.

Ароматы крепких спиртных напитков. Крепкие спиртные напитки подают

при различных температурах – от ледяных
(скандинавский аквавит) до горячих (кальвадос). Чтобы оценить все нюансы вкуса,
лучше всего употреблять их при комнатной
температуре и при необходимости нагревать теплом пальцев. Их аромат настолько
интенсивен, что ощущения от их вдыхания могут быть такими же приятными,
как и процесс питья; любители скотча наслаждаются его ароматом. Дистиллированные алкогольные напитки оказывают
раздражающее, а затем ошеломляющее действие на обоняние, которое подчеркивается
при повышении температуры. Для уменьшения влияния алкоголя и высвобождения
более тонких ароматов знатоки часто разбавляют виски чистой водой до 20–30 %
крепости спирта. Различные виды алкогольных напитков имеют очень разные вкусы,
зависящие от первоначального ингредиента – винограда или зерна, – от дрожжей
и способа ферментации, продолжительности воздействия температуры при дистилляции и от контакта с деревом и времени
выдержки. Крепкие алкогольные напитки
с высоким содержанием сивушного масла
имеют резкий неприятный запах и вкус,
а более нейтральные спиртные напитки

Концентрированный алкоголь: проверка
Термин «доказательство» иногда используют для обозначения алкогольного содержания
дистиллированных жидкостей. В Соединенных Штатах знак доказательства примерно удваивает процентное содержание алкоголя, так что 100 доказательств, например, обозначают 50 % алкоголя. Число доказательств чуть более чем в два раза превышает процент,
потому что алкоголь смешан с некоторым объемом воды. Термин «доказательство» относится к испытаниям XVII века, когда для подтверждения качества алкогольных напитков ими увлажняли порох и затем его поджигали. Если порох горел медленно, содержание
алкоголя подтверждалось. Если он брызгался или вспыхивал пламенем, то его содержание
было меньше или больше указанного.

772

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

создают очищающий, высушивающий эффект. Ароматы алкогольных напитков часто
сохраняются во рту уже после проглатывания самой жидкости.

Виды крепких
алкогольных напитков
Во всем мире дистиллированные спиртные
напитки производят из всех видов алкогольных жидкостей. Представляем краткое описание наиболее известных.

Бренди – это крепкий алкогольный напи-

ток, перегоняемый из виноградного вина.
Существует два классических вида бренди – это коньяк и арманьяк. «Коньяк»
получил свое название от имени города,
а «арманьяк» – от региона на юго-западе
Франции, каждый из которых находится
недалеко от провинции Бордо. Оба изготовлены из нейтрального сорта белого винограда «уни блан», который ферментируется
в вино, а вино перегоняется в период между сбором урожая и межсезоньем. Лучшие

Некоторые популярные дистиллированные спиртные напитки
Содержание алкоголя после дистилляции – показатель того, сколько аромата переносится
из базового вина или пива в спиртные напитки. Чем выше содержание алкоголя, тем ниже
содержание других ароматических соединений и тем меньше нейтральных ароматов.
Название
алкогольного
напитка
Бренди
Арманьяк
Коньяк

Базовый материал,
из которого
изготовлен напиток
Виноград

Граппа, марк

Виноградный жмых

Кальвадос
Eaux de vie
Виски
(Whiskies and whiskeys)
Шотландский
солодовый

Яблоки
Различные фрукты

70
70

Солодовый ячмень

70

Зерновой
Ирландский
Бурбон
Канадский
Джин
Водка
Ром
Текила

Зерновые, солодовый
ячмень
Зерновые, солодовый
ячмень
Кукуруза, солодовый
ячмень
Зерновые, солодовый
ячмень
Зерновые, солодовый
ячмень
Зерновые, картофель,
солодовый ячмень
Меласса
Агава

Содержание
алкоголя после
дистилляции, в %
Больше 95
52–65
70
70

95
80
62–65
90
95
95
70–90
55

Созревание
Дубовые бочки
Дубовые бочки
Дубовые бочки
Нет
Дубовые бочки
Нет

Использованные
дубовые бочки
Использованные
дубовые бочки
Использованные
дубовые бочки
Обожженные новые
дубовые бочки
Использованные
дубовые бочки
Нет
Нет
Нет/Дубовые бочки
Нет/Дубовые бочки

Крепкие спиртные напитки

бренди перегоняют в первую очередь, так
как при хранении базового вина теряются
сложные эфиры и появляется неприятный
кислый запах. Коньяк дважды перегоняют
из вина с дрожжевым осадком с содержанием спиртов до 70 %, большинство арманьяков дистиллируют единожды без дрожжей
в традиционной колонне до 55 %. Каждый
из них выдерживают в новых французских
дубовых бочках в течение минимум шести
месяцев. Некоторые виды коньяка выдерживают до 60 лет и более. Перед розливом каждый вид разбавляют примерно до крепости
40 %, также напиток можно отрегулировать
сахарами, дубовым экстрактом и карамелью.
Коньяк обладает фруктовым, цветочным
ароматом благодаря дистилляции эфиров
из дрожжей вина. Арманьяк имеет относительно грубый и сложный вкус благодаря
более высокому содержанию летучих кислот. Считается, что он имеет черносливовый аромат. При длительной выдержке эти
напитки раскрывают ценный прогорклый
(rancid) привкус от превращения жирных
кислот в метилкетоны, которые также придают отличительный аромат голубому сыру
(стр. 71).
Менее известные виды коньяка изготавливаются в других регионах Франции
и во всем мире различными способами –
от промышленного до кустарного. Особенно интересны бренди, дистиллированные
из более характерных сортов винограда,
чем из специального нейтрального «уни
блан».

Eaux de vie, фруктовые спиртные напитки, белые спиртные напитки. Это

различные термины, которые меньше сбивают с толку, чем их синоним «фруктовый
бренди» – так называют алкогольные напитки, которые перегоняют из ферментированных свежих фруктов, отличных от винограда. В отличие от настоящих «горящих вин»,
которые предполагают сложный трансформированный дымный аромат, eaux de vie
концентрируют отличительный характерный вкус и аромат плодов, из которых они
сделаны. Поэтому ими можно наслаждаться
в чистом виде больше, чем мякотью самих
плодов. Франция, Германия, Италия и Швей-

773

цария превзошли остальных производителей своими прекрасными фруктовыми
крепкими напитками. Приведем некоторые
популярные примеры: яблоко (кальвадос),
груша (пуэр уильямс), вишня (кирш), слива (сливовица, мирабелле, кетч) и малина
(фрамбуазе); менее широко известны абрикос (французский абрикос), инжир (североафриканская и ближневосточная буха) и арбуз (русская арбузная водка).
Для изготовления одной бутылки eau de
vie может потребоваться 4,5–13,5 кг фруктов. Фруктовые спирты обычно дважды перегоняют до крепости спирта 70 % и не выдерживают в бочках – отсюда отсутствие
насыщенного цвета, потому что целью является концентрация интенсивного, полного, а главное, чистого собственного вкуса
фрукта. Одно из важных исключений из этого правила – кальвадос, яблочный eau de vie,
который дистиллируется в Бретани из смеси
сортов яблок, слишком кислых или горьких
для еды. Яблоки медленно ферментируются
в сидр в течение нескольких холодных недель
осенью, затем перегоняются в кубе или колоннах в зависимости от района. Потом дистиллят выдерживают в старых бочках в течение минимум двух лет. Сливовица – алкоголь
из балканских слив, его также выдерживают
в бочках.

Whiskies and whiskeys. Виски (Whiskies)

(Соединенное Королевство) и виски
(whiskeys) (в других регионах) – крепкие
алкогольные напитки, которые получены
из ферментированных зерен, главным образом ячменя, кукурузы, ржи и пшеницы,
а затем выдержаны в бочках. Термин происходит от названия дистиллята ячменя
средне­вековой Британии, но сегодня применяется для большинства дистиллятов
кукурузы в Соединенных Штатах и Канаде
и смешанных зерновых дистиллятов во многих странах.
Шотландский и ирландский виски. Существует три вида шотландского виски. Один
из них, солодовый виски, производят в горной местности и на островах полностью
из солодового ячменя. Он дважды перегоняется в перегонном кубе до крепости

774

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

спирта 70 % и имеет сильный, характерный
аромат. Другой, зерновой виски, менее ароматный и менее дорогостоящий. Он производится в низинах из различных злаков
и небольшой порции (10–15 %) солодового
ячменя для превращения крахмалов в сахара и перегоняется непрерывным способом
до нейтрального 95 %-го алкоголя. Третий
и наиболее распространенный – смесь солодовых и зерновых виски, с содержанием
зернового виски 40–70 %. Такое смешивание производили в 1860‑х годах по экономическим соображениям, и полученный
напиток оказался более мягким и привлекательным. В 1870–80‑х годах произошло
нашествие насекомых филлоксера, которые
опустошили европейские виноградники.
В то же время скотч получил международную репутацию и заменил бренди. Сегодня ценители скотча ценят отличительный
«односолодовый» виски, который готовят
несколько оставшихся небольших производителей.
Производители виски изготавливают основу из пива, не добавляя хмель, а затем перегоняют ее с осадком из дрожжей и других
примесей. Далее дистиллят выдерживают
в старых дубовых бочках в течение минимум
трех лет, затем разбавляют водой примерно
до 40 % крепости спирта и обычно фильтруют в холодном состоянии. Скотч получает
свой аромат из ячменного солода. Солодовые виски западного побережья Шотландии
имеют уникальный аромат с нотками дыма,
получаемый от использования торфяного
огня для сушки солода и торфяной воды
для заваривания зерна перед ферментацией. Торф – это основа из разлагающейся
или разложившейся растительности, он
когда‑то был самым дешевым топливом, доступным в болотистых районах Британии.
Его присутствие вносит в напиток летучие
органические молекулы, которые проникают в дистиллят. Большинство ирландских
виски изготовлено из смеси примерно 40 %
солодового и 60 % неочищенного ячменя.
Так как он дважды дистиллируется в перегонном кубе, а затем снова в ректификационной колонне, ирландский виски мягче,
чем солодовый шотландский и даже другие
купажированные шотландские виски.

Американские и канадские виски. Североамериканские виски производят главным
образом из местного зерна Нового Света
и кукурузы. Бурбон – наиболее известный
кукурузный виски, который получил свое название в графстве в Кентукки, где кукуруза
прекрасно растет еще с колониальных времен, и там было много воды для проращивания зерен и охлаждения дистиллята.
Бурбон изготавливают из массы, которая обычно содержит 70–80 % кукурузы,
10–15 % солодового ячменя для переваривания крахмала, а также рожь или пшеницу. После ферментации в течении 2–4 дней
вся зерновая масса, в том числе остатки
зерна и дрожжи, перегоняется в колонне,
а затем непрерывно – в перегонном кубе
до крепости спирта 60–80 %. Дистиллят
выдерживают как минимум 2 года в новых обожженных американских дубовых
бочках, которые придают бурбону более
насыщенный цвет и ярко выраженные ванильные нотки, чем у шотландских виски.
Летние температуры, которые могут достигать 53 °C на складах, изменяют и ускоряют
химические реакции созревания. Бурбоны
обычно охлаждают. На самом деле этот
способ изобрел создатель виски Джордж
Дикель в Теннесси в 1870 году. В отличие
от французских бренди и канадских виски
бурбон не может быть окрашен, подслащен
или ароматизирован, единственная допустимая добавка – вода.
Канадские виски – одни из самых мягких
и деликатных из крепких спиртных напитков. Они представляют собой смесь слегка
ароматизированного зернового виски, полученного путем перегонки в ректификационной колонне, с небольшим количеством более крепкого виски. Виски может содержать
вино, ром и бренди, до 9 % от объема смеси.
Его выдерживают в течение трех лет в использованных дубовых бочках.

Джины. Сегодня существует два основных
вида дистиллированного джина: английский
и голландский, а также более дешевый джин,
который нельзя назвать дистиллированным,
потому что его получают достаточно просто, добавив ароматизаторы к нейтральному
спирту.

Крепкие спиртные напитки

Традиционный метод производства голландской продукции джина подразумевает
дистилляцию ферментированной смеси солода, кукурузы и ржи 2–3 раза в перегонном
кубе с низким содержанием спирта, то есть
дистиллят содержит достаточное количество родственных веществ и напоминает легкий виски. Затем этот дистиллят перегоняется в последний раз до крепости спирта 37,5 %
вместе с можжевеловыми ягодами и другими
специями и травами, чьи ароматические молекулы попадают в конечный джин.
В английском, или «сухом» джине используют нейтральный 96 %-й спирт, полученный из зерна или мелассы. Далее эту
жидкость без запаха разбавляют водой и повторно перегоняют в кубе с добавлением
можжевельника и другими ароматизаторами. Можжевельник – обязательный ингредиент джина в большинстве видов, также часто
используют кориандр. Другими ингредиентами могут быть цитрусовая цедра и большое количество специй. Этот дистиллят разбавляют перед розливом до крепости спирта
37,5–47 %.
В джине первичные ароматы появляются благодаря терпеновым ароматическим
веществам (стp. 390) в специях и травах,
особенно нотки сосны, цитрусовых, цветов
и дерева (пинен, лимонен, линалоол, мирцен). Голландский джин обычно объект наслаждения сам по себе, а начиная с 1890‑х
годов на основе английского сухого джина
стали делать много коктейлей и смешанных
напитков, в том числе мартини, джимлет,
джин и тоник.

Ром появился в Вест-Индии в начале
XVII века как побочный продукт производства сахара. Дрожжи и другие микроорганизмы легко разрастались в оставшихся
мелассах и промывных водах, дрожжах, производящих алкоголь, и бактериях всевозможных ароматических веществ, многие из которых имели неприятный запах. Из этой смеси
и примитивного дистилляционного оборудования научились производить крепкую,
резкую жидкость, которая была в основном
предназначена для рабов и матросов. Такой
жидкостью торговали в Африке, благодаря ей покупали еще большее число рабов.

775

В XVIII–XIX веках появилось много пригодных для питья ромов из‑за контролируемой
ферментации и усовершенствования технологии дистилляции.
Сегодня существует два разных стиля
рома. Современный светлый ром производят путем ферментации раствора патоки
с чистой дрожжевой культурой в течение
12–20 часов с последующей перегонкой
до 95 %-го спирта непрерывным способом.
Затем – созревание в течение нескольких месяцев для устранения резкого вкуса, разведение и розлив с крепостью алкоголя до 43 %.
Некоторые светлые ромы выдерживают короткий период времени в бочках, но затем
фильтруют через уголь для удаления цвета
и некоторых ароматов.
Традиционные ромыготовят по разным
рецептурам, они имеют гораздо более насыщенный аромат и более темный цвет.
Большинство из них производят на Ямайке
и во франкоязычных странах Карибского
бассейна (Мартиника, Гваделупа). Раньше
ферментация длилась две недели и проходила с помощью спонтанной группы микроорганизмов; часто сильно ароматизированный
осадок одной ферментации добавляли в другой сосуд. Сегодня большая часть традиционного рома подвергается ферментации
в течение 1–2 дней со смешанными микробными культурами, в которых доминируют
необычные дрожжи (Schizosaccharomyces),
выделяющиеся при производстве эфиров.
Потом они перегоняются в кубе до гораздо
более низкого содержания алкоголя, и в итоге количество ароматических соединений
в них выше в 4–5 раз, чем в светлом роме.
Далее ром выдерживается в использованных
американских бочках для виски, откуда он
получает большую часть своего цвета. Иногда в напиток добавляют карамель для углуб­
ления цвета и вкуса, что кажется подходящим, поскольку ром сделан в первую очередь
из сахара.
Ром как ингредиент. Ромы восхитительны
сами по себе, но их способность сочетаться
с другими продуктами сделала их очень популярными. Легкие ромы прекрасно сочетаются со сладкими фруктовыми пирожными

776

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

и являются базой для некоторых тропических коктейлей, таких как «Пина колада»
и «Дайкири». Средние и темные ромы используют как полезный ингредиент в сладостях всех видов, благодаря их насыщенному
карамельному вкусу.

Водка впервые появилась в России

в XVI веке в медицинских целях и позднее
стала популярным напитком. Название означает «маленькая вода». Традиционно водку
готовят из самого дешевого источника крахмала, обычно зернового, а иногда картофеля
и сахарной свеклы. Источник не имеет значения, так как ферментированное основание
перегоняется для устранения большинства
ароматических соединений, а остальная
часть удаляется фильтрованием через порошкообразный древесный уголь для получения однородного нейтрального вкуса.
По сути, чистый спирт разбавляют водой
до требуемой крепости, минимум до 38 %,
и разливают в бутылки без выдержки.
В Соединенных Штатах до 1950‑х годов
водку почти не употребляли, пока не обнаружили ее свойства как идеального компонента для смешивания фруктов и других ароматов в коктейлях и разнообразных смешанных
напитках. В последние годы водку стали приправлять цитрусовыми и другими фруктами,
перцем чили и выдерживать в бочках.

Граппа, марк. Это итальянское и французское названия для алкогольных напитков,
перегоняемых из жмыха, остатков виноградной кожуры и мякоти, семян и стеблей,
оставшихся после прессования винограда.
Напитки появились как результат бережливости и как способ получить максимальную

выгоду от винограда. Твердый остаток содержит небольшое количество сока, сахаров
и ароматических молекул. Поэтому при добавлении воды и благодаря еще одному периоду ферментации он вырабатывает спирты
и ароматы, которые затем могут быть сконцентрированы путем дистилляции, оставляя
за собой резкую терпкость и горечь. Дистилляты из жмыха были побочным продуктом,
обычно дистиллировались только один раз
и часто без отведения «голов» и «хвостов»,
и разливались в бутылки как есть. Поэтому они были резкими и крепкими – предназначенными для того, чтобы согревать
и стимулировать рабочих на виноградниках,
но не для того, чтобы наслаждаться их вкусом. В последние несколько десятилетий
производители дистиллируют традиционным способом получения дистиллята и иногда выдерживают напиток, чтобы получить
лучший результат.

Текила и мескаль. Эти спиртные напитки

перегоняют из богатой углеводами мякоти
определенных мексиканских сортов агавы,
сочного растения из семейства Амариллисовые, которое напоминает кактус. Текилу
производят крупные винодельческие заводы
в центральном штате Халиско (Мексика)
из голубой агавы Agave tequilana, а деревенскую экзотику мескаль делают небольшие
производители в южном Оахаке из агавы узколистной Agave angustifolia.
Агава сохраняет свою энергию во фруктозе сахара и длинных цепях фруктозы, называемых инулином (стр. 813). Поскольку человеческому организму не хватает фермента
для переваривания инулина, люди научились готовить богатые инулином продукты

Некоторые примеры ароматизированных спиртных напитков
Цветы: Самбука (бузина), Гул (роза)
Специи: Anisette (Анис), Пименто (все специи)
Орехи: Амаретто (миндаль); Франжелико (лесной орех); Ночино (зеленые грецкие орехи)
Кофе: Kahlúa, Tia Maria
Шоколад: Crème de cacao
Фрукты: Куантро, Кюрасао, Гранд Марнье, Трипл сек (апельсин); Мидори (дыня); Кассис
(черная смородина); лимончелло (лимон); терновый джин (слива)
Травы: Бенедиктин, Шартрез, Егермейстер, Крем де менте, Перечная мята, Шнапс

Крепкие спиртные напитки

в течение длительного времени при низкой
температуре. Этот способ помогает разрушать цепи на их составные сахара, а также
способствует развитию интенсивного характерного поджаренного аромата. Производители текилы обрабатывают паром богатую инулином мякоть агавы, которая может
весить 9–45 кг, а производители мескаля
запекают ее в специальных жаровнях с горящим древесным углем и получают аромат
дыма, который насыщает спиртные напитки.
Затем приготовленная сладкая мякоть смешивается с водой и ферментируется, полученную спиртовую жидкость перегоняют.
Дистилляция текилы – промышленный процесс. Мескаль дважды дистиллируют, сначала в небольших глиняных горшках, затем
в больших металлических перегонных кубах.
Большую часть текилы и мескаля разливают
в бутылки без выдержки. Текила и мескаль
имеют отличительные ароматы, в том числе
жареные запахи, а также цветочные (линалоол, дамасценон, фенилэтиловый спирт) и ванильные (ванилин).

Ароматизированные спиртные напитки: биттеры и ликеры. Способность

алкоголя к распаду, его сходство с жирами,
а также с водой делает его отличным растворителем для других летучих, ароматических
молекул. Он отлично справляется с извлечением и удержанием ароматов из твердых
ингредиентов. Травы, специи, орехи, цветы,
фрукты – всё это и многое другое вымачивают в спирте или перегоняют вместе с алкоголем, чтобы приготовить множество ароматических жидкостей. Джин – самый известный
из них. Большинство других делятся на два

777

семейства: биттеры, которые получают перегонкой с ароматическими твердыми веществами, и ликеры, которые в разной степени
подслащены сахаром.
Биттер – современный потомок лекарственного травяного отвара, который сначала готовили с вином. Ингредиенты для чис­
того биттера содержат ангостуру (Galipea
cusparia), южноамериканский родственник
семейства Цитрусовые, корень китайского
ревеня и горечавку (виды Gentiana); растительные материалы, горькие и ароматные,
полынь, ромашку, горькую апельсиновую
кожуру, шафран, горький миндаль и мирру
(Commiphora molmol). Большинство горьких настоек представляют собой сложные
смеси. Их можно приготовить путем настаивания на растительном материале или
путем его дистилляции вместе с источником алкоголя. В числе биттеров, широко
известных сегодня, – биттер «Ангостура»
и «Пешо». Рецептурные композиции по­
явились в XIX веке, когда их добавляли
к смешанным напиткам и пищевым продуктам в качестве ароматического акцента. Также широко популярны Кампари (необычайно сладкий) и Фернет-Бранка – аперитивы,
употребляемые как самостоятельные напитки и в качестве возбуждения аппетита перед
обедом.
Ликеры. Ликер – это дистиллированный алкоголь, подслащенный сахаром и ароматизированный травами, специями, орехами или
фруктами. Ароматы могут быть экстрагированы путем вымачивания в дистиллированном спирте, или их могут перегонять вместе

Слоистые ликеры
Добавленный сахар, который подслащивает ликер, также способствует получению текстуры и плотности жидкости. Поскольку разнообразные ликеры имеют разные пропорции
легкого спирта и плотного сахара, они имеют разную плотность, позволяющую бармену
формировать многообразные слои в бокале, причем самые плотные ликеры оседают на дне
(красный гренадин, коричневый Калуа), а самые легкие поднимаются наверх (янтарный
Куантро, зеленый Шартрез). Когда ликеры имеют разные цвета и дополняющие друг друга ароматы, получается приятный новый напиток. Фруктовые соки и сиропы также могут
играть определенную роль в таких смесях. В конце концов смежные жидкости будут смешиваться друг с другом, и слои исчезнут.

778

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

с алкоголем. Большинство ликеров основаны на нейтральном зерновом спирте, но есть
несколько, в которых базой служит бренди
или виски. К таковым относятся Гранд Марнье, коньяк на апельсиновой кожуре; Драмбуи, шотландский виски с медом и травами;
и Southern Comfort («Южный Комфорт»),
бурбон с персиковым бренди и персиковым
экстрактом. Некоторые ликеры содержат
стабилизированные сливки.
Алкогольные напитки с анисом и тмином.
Эти алкогольные напитки получают свой
доминирующий вкус из семян растений семейства Зонтичные и могут быть либо сладкими, либо сухими. Особенно популярен
анис. Есть французская, греческая, турецкая и ливанская версии (pernod и аnisette, узо,
раки, araq). Аромат семян тмина – в сухом
скандинавском Аквавите и сладком немецком Кюммеле. Когда прозрачные анисовые спиртные напитки разбавляют чистой
водой или тающими кубиками льда, смесь
становится неожиданно мутной. Это связано с тем, что ароматические терпеновые
молекулы нерастворимы в воде и растворимы в спирте только тогда, когда спирт
высококонцентрированный. Когда спирт
становится разбавленным, терпены отделяются от дисперсионной среды и образуют
маленькие капли, избегающие воды, и напоминают рассеивающие свет жировые молекулы в молоке.

УКСУС
Уксус – это производное алкоголя, естественное следствие алкогольной ферментации. Алкоголь делает жидкость более устойчивой к порче, потому что большинство
микроорганизмов не выживают в его присутствии. Но есть несколько важных и часто
встречающихся исключений: бактерии, которые могут использовать кислород для переваривания алкоголя и извлечения энергии
из него. В процессе они превращают алкоголь в уксусную кислоту, которая является
гораздо более сильным противомикробным
средством, чем алкоголь. Уксусная кислота
стала одним из наиболее эффективных консервантов в древности, а потом – в современности. Таким образом алкогольное вино
становится острым и кислым, по‑французски vin aigre.

Старинный ингредиент
Наши предки обнаружили уксус одновременно с вином, поскольку кислота содержится в ферментированных растительных соках.
На самом деле главная проблема в виноделии
состояла в том, чтобы отсрочить это закисание, ограничив воздействие воздуха на вино.
Вавилонские жители примерно в 4000 году
до н. э. изготавливали уксус из вина из фиников, изюма и пива. Они приправляли полу-

Абсент
Самый печально известный травяной спиртной напиток – абсент, зеленоватый, ароматизированный анисом ликер, основным ингредиентом которого является часть
растения полыни, Artemisia absinthium. Полынь имеет резкий, горький вкус и содержит ароматическое соединение туйон, которое в высоких дозах токсично не только для кишечных пара­з итов, но также и для нервной системы человека, его мышц
и почек. В XIX веке абсент был чрезвычайно популярен во Франции, и «зеленый
час» дня, когда воду капали сквозь кубик сахара в абсент, чтобы он помутнел, был
изображен некоторыми художниками-импрессио­н истами и даже молодым Пикассо.
Абсент получил плохую репутацию своей способностью вызывать судороги и безумие. Поэтому во многих странах в 1910 году его запретили и заменили более простыми ароматизированными алкогольными напитками. Какова бы ни была токсичность
полыни, но даже заядлого пьяницу поразило бы высокое содержание алкоголя в абсенте, примерно 68 % крепости, что почти вдвое превышает крепость большинства
спиртных напитков.

Уксус

ченный уксус травами и специями, использовали его для приготовления маринованных
овощей и мяса и добавляли его в воду, чтобы
сделать ее безопасной для питья. Римляне
смешивали уксус и воду, чтобы сделать напиток под названием «поска», мариновали
овощи в уксусе и рассоле и, судя по книге
рецептов Апиция, часто пользовались уксусом в сочетании с медом. По словам Плиния,
«ни одна другая жидкость не служит так хорошо, чтобы приправлять еду или усиливать
аромат». На Филиппинах сложилась традиция подавать сырую рыбу, мясо и овощи
в уксусе из пальмового сока и тропических
фруктов. Китайцы производили темные,
сложные уксусы из риса, пшеницы и других
зерновых, которые обжаривали до ферментации.
В течение тысячелетий уксус делали просто: в частично заполненных контейнерах
с вином и другими алкогольными жидкостями происходил непредсказуемый процесс
закисания, который занимал недели или
месяцы. Первый способ для более быстрого
производства изобрели в XVII веке во Франции: в емкость с частью виноградного уксуса постепенно наливали порции вина, пока
бочка не станет полной, для дальнейшей
ферментации. В XVIII веке голландский ученый Герман Бургав придумал способ, при котором вино непрерывно капало через аэрирующее основание. Позже, в XIX веке, Луи
Пастер продемонстрировал важную роль
микроорганизмов и кислорода в традиционном «орлеанском» процессе (стр. 780).
Современные способы выращивания пекарских дрожжей и производства пенициллина
были адаптированы к производству уксуса
после Второй мировой войны, и теперь готовый уксус производят за 1–2 дня.

Достоинства уксусной кислоты
Уксусная кислота вносит два разных вкусовых элемента в продукты. Во-первых,
это его кислотность, ощущаемая на языке,
а во‑вторых – характерный аромат, который
может усилиться до поразительной остроты,
особенно когда уксус нагревают. Молекула
уксуса может существовать в двух формах:
как целая молекула и разбитая на основную

779

часть и свободный ион водорода. Ион водорода дает основное ощущение кислотности,
тогда как только целая молекула является летучей и может исчезнуть из уксуса или еды,
передвигаться по воздуху и достигать рецепторов носа. Как целые, так и «диссоциированные» формы сосуществуют бок о бок
в пропорциях, определяемых их химическим
окружением. Если еда уже кислая, например
благодаря наличию винной кислоты в винном уксусе, то уксусная кислота меньше
диссоциирует, остается цельной и летучей,
и уксусный аромат становится сильнее.
Уксусная кислота – особенно эффективный консервирующий агент. Слабый
раствор, 0,1 %, эквивалент чайной ложки
обычного уксуса на стакан воды или в соотношении уксус: вода 5:250 мл, будет препятствовать росту многих патогенных микробов.
Уксусная кислота имеет более высокую
температуру кипения, чем вода – 118 °C. Это
означает, что уксус будет концентрироваться, если его кипятят. Поскольку половина
его молекулы более липофильная, нежели
гидрофильная, она лучший растворитель,
чем вода, для многих химических родственников жиров, в том числе ароматических
соединений в травах и специях. Вот почему
готовят ароматные уксусы, замачивая в них
травы и специи. И по той же причине уксус
помогает удалять жирные пятна с разных поверхностей.

Уксусная ферментация
Для производства уксуса требуется три ингредиента: алкогольная жидкость, кислород
и бактерии рода Acetobacter или Gluconobac­
ter, главным образом A. pasteurianus и A. aceti.
Эти бактерии относятся к числу немногих
микробов, которые могут использовать алкоголь в качестве источника энергии. Переваривая спирт, они производят два побочных продукта, уксусную кислоту и воду.
CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

Алкоголь + кислород → уксусная кислота + вода

Для жизнедеятельности уксуснокислым
бактериям необходим кислород, и поэтому

780

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

они живут на поверхности ферментируемой жидкости, где с другими микробами
образуют пленку, иногда называемую «матерью». Особенно толстые пленки создаются Acetobacter xylinum, которая выделяет
разновидность целлюлозы. Такие продукты
иногда культивируют и едят сами по себе
(см. стр. 524). Ацетобактерии разрастаются
в теплых условиях, поэтому ферментацию
уксуса часто проводят при относительно высоких температурах – 28–40 °C.
Концентрация алкоголя в исходной жидкости влияет на уксусную ферментацию
и стабильность полученного уксуса. Концентрация спирта до 5 % приведет к образованию уксуса, который содержит примерно
4 % уксусной кислоты, достаточно сильной,
чтобы предотвратить порчу самого уксуса.
Если концентрация спирта более 5 % спирта, то содержание уксусной кислоты в полученном уксусе будет выше, и поэтому он
будет более стабильным. Но ферментация
уксусной кислоты будет протекать медленнее, потому что высокий уровень алкоголя
подав­
ляет активность бактерий. По этой
причине и для минимизации остаточного
спирта в готовом уксусе вина крепостью
10–12 % обычно разбавляют водой перед
уксусной ферментацией. Однако это также разбавляет ароматические компоненты
вина, поэтому терпеливые производители
уксуса всё же предпочитают ферментацию
неразбавленного вина.

Производство уксуса
На Западе существует три стандартных способа производства уксуса.

«Орлеанский» процесс. Самый про-

стой, самый старый и самый медленный
способ был усовершенствован в Средние
века во французском городе Орлеан, где
были обнаружены и использованы в каче-

стве уксусной закваски испорченные бочки
с вином из Бордо и Бургундии, которые следовали в Париж. В «орлеанском» процессе
деревянные бочки частично заполняют разбавленным вином, заражают ферментами
из предыдущей партии, и начинается брожение. Периодически часть уксуса удаляют
и заменяют новым вином. Этот способ медленный, поскольку превращение спирта в уксусную кислоту происходит только на поверхности вина, подверженной воздействию
воздуха. Но медленное брожение оставляет
время для реакций между спиртом, уксусной
кислотой и другими молекулами, и в итоге
получается лучший вкус. При оптимизации
этот процесс может дать полную бочку уксуса через 2 месяца.

Модернизация капельного процесса
и погруженные культуры. Во втором,

«капельном», способе вино много раз выливают на пористую, богатую воздухом основу
из древесной стружки или синтетического
материала, на которой удерживаются уксусные бактерии. Это значительно увеличивает
эффективную площадь поверхности вина
и регулярно подвергает все части жидкости
воздействию как кислородом, так и бактериями. Результатом является быстрое брожение, которое занимает всего несколько дней.
Наконец существует метод «погруженной
культуры», в котором свободно перемещающиеся бактерии снабжаются кислородом
воздуха, внедряющегося через резервуар.
Этот промышленный способ превращает
алкогольную жидкость в уксусную кислоту
за 24–48 часов.

После ферментациипочти все уксусы
пастеризуются при температуре 65–70 °C
для уничтожения оставшихся бактерий
всех видов, но особенно самих ацетобактерий, которые реагируют на исчезновение
алкоголя, метаболизируя уксусную кислоту

Целая молекула уксусной кислоты и кислота, диссоциированная
на ацетат и ионы водорода. Только целая молекула является летучей и может быть воспринята рецепторами носа благодаря своему
отличительному запаху. Например, добавление уксуса в щелочной ингредиент – яичные белки или пищевую соду – приводит к разрушению
молекул уксусной кислоты и уменьшению ее аромата

Уксусная кислота

Уксус

на воду и углекислый газ и тем самым ослаб­
ляя уксус. Большинство уксусов выдерживают в течение нескольких месяцев. За этот
период их аромат становится менее резким
и более мягким, частично благодаря реакции
уксусной и других кислот с различными соединениями, которые приводят к образованию новых, менее острых, часто ароматных
веществ.

Распространенные виды уксуса
Повара могут выбирать из нескольких разных видов уксуса. Хотя у всех есть основной
аромат и острота уксусной кислоты, каждый
имеет свою характерную особенность, потому что каждый уксус изготовлен из различных исходных материалов, их выдерживают
или не выдерживают в деревянных емкостях.

Винный уксус. В качестве основы вин-

ного уксуса служит ферментированный
с помощью дрожжей виноградный сок. Он
обладает характерным винным ароматом
и пикантностью, свойственным побочным
продуктам дрожжевой ферментации. Интересно, что в винном уксусе и уксусе из сидра преобладают масляные ароматические
соединения (диацетил, масляная кислота).
Бальзамические и хересные уксусы – особые
версии винного уксуса (см. стр. 782–783).

Уксус из сидра. Основой для уксуса из сидра служит ферментированный с помощью
дрожжей яблочный сок. По этой причине
он содержит некоторые характерные ком-

781

поненты яблочного аромата и другие, которые особенно выделяются при ферментации яблок. Он содержит летучие фенолы,
придающие аромат животных и хлева виноградным винам (этилгваякол и этилфенол,
стр. 746). Яблоки богаты яблочной кислотой, поэтому уксус из сидра подвергается
яблочно-молочной ферментации (стр. 737),
которая может усиливать аромат при снижении кислотности. Из-за содержания мякоти плодов и танина уксус из сидра часто
становится мутным, с танинно-белковыми
комплексами.

Фруктовые уксусымогут быть просто

обычными уксусами, выдержанными в контакте со свежими фруктами, в том числе
яблоками, но их также изготавливают путем ферментации свежих фруктовых соков.
Например, ананасовые и кокосовые уксусы.
Фруктовые уксусы интересны своим выраженным фруктовым вкусом, полученным
благодаря алкогольной и уксусной ферментации.

Солодовый уксус. Солодовый уксус,

по сути, изготовлен из пива без хмеля, то есть
из зерновых злаков и проросшего ячменя.
Преобладают нотки ячменного солода. Это
была стандартная форма уксуса в Британии,
где производили пиво, и первоначально его
называли alegar.

Азиатские уксусы. Азиатские рисовые

и зерновые уксусы изготавливают из зерен,
крахмал которых разлагается на сахара с по-

Изготовление уксуса на кухне
Повара могут легко сделать свои собственные уксусы из оставшегося вина или из фруктов по собственному выбору. Несколько рекомендаций помогут увеличить шансы получить отличный результат. Сладкие жидкости станут алкогольными и кислыми спонтанно,
но «дикие» микроорганизмы могут вызывать неприятные запахи. Это можно свести
к минимуму, используя в качестве основы культивированные дрожжи и уксусные ферменты из активного уксуса или специальных заквасок. Чем выше температура (примерно
до 30 °C) и чем больше площадь поверхности, подверженной воздействию воздуха, тем быстрее жидкость будет превращаться в уксус. Плоды с менее чем 10 % сахара в соке будут
давать менее 5 % спирта и, следовательно, менее 4 % уксусной кислоты в конечном уксусе, который будет подвержен порче. Такие фрукты следует дополнять столовым сахаром,
что повышает содержание спирта и уксусной кислоты.

782

Вино, пиво и крепкие спиртные напитки

мощью плесневой культуры, а не проросших
зерен (стр. 760). Китайские уксусы более
ароматные и вкусные, потому что они сделаны из цельных, иногда жареных зерен, ферментирующихся в непрерывном контакте
с твердыми частицами зерна, и часто выдерживаются в контакте с плесенью, дрожжами
и бактериями, которые высвобождают аминокислоты, органические кислоты и другие
вкусовые вещества в уксус.

Белый уксусвходит в число самых чистых

источников уксусной кислоты. Его производят путем уксусной ферментации чистого
спирта, который перегоняется, либо синтезируется из природного газа и не выдерживается или не смягчается при контакте
с деревом. Содержит небольшое количество
ароматических и пикантных побочных продуктов алкогольной ферментации. В Соединенных Штатах белого уксуса производят
больше, чем какого‑либо другого. Используют главным образом в производстве солений, салатных заправок и горчиц.

Дистиллированные уксусы. Дистиллированный уксус в Соединенных Штатах – белый уксус, приготовленный из дистиллированного спирта; в Соединенном
Королевстве – это уксус, который производят путем уксусной ферментации пива
без хмеля, а затем перегоняют для концентрирования уксусной кислоты5.
Крепость уксуса. При разработке и соблюдении рецептов, в которых уксус важный
ингредиент, повара должны позаботиться не только о виде используемого уксуса,
но и о его концентрации, которая обычно
указана на этикетке. В Соединенных Шта5

В России это 70 %-я уксусная эссенция. Прим. ред.

тах большинство промышленно произведенных уксусов доводят до 5 %-й уксусной
кислоты, но многие винные уксусы содержат 7 % или даже больше. Мягкие японские
рисовые уксусы, напротив, могут содержать
4 % (минимум в США), черные китайские
уксусы – всего 2 %. Таким образом, ложка
уксуса может обеспечить половину ожидаемой уксусной кислоты или в 2 раза больше,
в зависимости от уксуса, который требуется
по рецепту и фактически используется.

Бальзамический уксус
Настоящий бальзамический уксус aceto
balsamico – это уксус, не похожий ни на один
другой, почти черного цвета, сиропообразный, сладкий, удивительно сложный
по вкусу и необычайно дорогой, благодаря
брожению, созреванию и концентрации
в деревянных бочках в течение десятилетий.
Впервые он был получен в северно-итальянском государстве Эмилия-Романья во времена Средневековья. Отдельные хозяйства выпускали свои собственные универсальные,
на все случаи мягкие тоники или бальзамы.
Только в 1980‑х годах мир открыл бальзамический уксус, что способствовало развитию
менее сложных и недорогостоящих аналогов. Термин «традиционный» используют
для оригинальной версии.

Создание традиционного бальзамического уксуса. Производство традици-

онного бальзамического уксуса начинается
с выбора винограда: белый «треббиано»,
красный «ламбруско» и некоторые другие сорта. Виноградный сок варят до тех
пор, пока объем не уменьшится примерно
на треть. Кипячение удаляет достаточное
количество воды, чтобы сконцентрировать
сок примерно до 40 % растворенных саха-

Использование бальзамического уксуса
Традиционный бальзамический уксус используют буквально по капельке в различных
блюдах: в салатах и мясе на гриле, а также с рыбой, фруктами и сыром. Версии массового производства добавляют в больших количествах, чтобы придать глубину аромата супам
и тушеным блюдам, а также с их добавлением делают более мягкие заправки для салатов,
чем из обычного винного уксуса.

Уксус

ров и кислот и начать последовательность
реакций карамелизации между сахарами
и белками, которые генерируют как насыщенный вкус, так и цвет (стр. 784). Затем сок
помещают в первую из последовательно расположенных постепенно уменьшающегося
размера бочек, часто из разных пород дерева
(дуб, каштан, вишня, можжевельник), которые хранят на чердаке или в другом месте,
где на них влияют изменения и особенности
местного климата. В летней жаре концентрированные сахара и аминокислоты реагируют
друг с другом, образуя молекулы аромата,
которые чаще встречаются в жареных и карамелизированных продуктах, а продукты
ферментации и побочные продукты реагируют друг с другом, образуя тяжелую смесь.
Поскольку испарение продолжает удалять
воду и концентрировать сусло (примерно
10 % объема бочки исчезает каждый год),
каждый бочонок пополняют обязательно
из следующего, более молодого. Готовый уксус, средний возраст которого должен быть
не менее 12 лет, извлекают из самой старой
зрелой бочки. Согласно подсчетам, чтобы
приготовить 250 мл традиционного бальзамического уксуса, необходимо до 36 кг винограда.
Обратите внимание, что перед началом
закисания нет начального алкогольного
брожения. Вместо этого смешанная культура дрожжей и бактерий одновременно
превращает часть обильных виноградных
сахаров в спирт, и этот спирт превращается
в уксусную кислоту. Эти преобразования
происходят медленно, в течение нескольких
лет, потому что высокая концентрация виноградных сахаров и кислот препятствует
росту всех микроорганизмов. Алкогольная
ферментация осуществляется необычными
дрожжами Zygosaccharomyces bailii или биспорами, которые адаптированы для выживания в средах с высоким содержанием сахаров и уксусной кислоты. В то же время, когда
происходят две ферментации одновремен-

783

но, также протекают процессы созревания
и выдержки.
Наконец традиционный бальзамический
уксус может содержать 20–70 % неферментированных сахаров, до 8 % уксусной
и 4 % винной, яблочной и других нелетучих
кислот, 1 % спирта, улучшающего аромат,
и до 12 % глицерина, продукта дрожжевой
ферментации, который способствует бархатистой вязкости. Приправы типа бальзамического уксуса производятся гораздо
быстрее, чем традиционный уксус, гораздо
менее концентрированы и имеют менее
тонкий аромат. Лучшие продукты массового производства из уксуса содержат виноградное сусло и молодой бальзамический
уксус, выдерживаются до одного года. Дешевые бальзамические уксусы – это не более
чем обычный винный уксус, окрашенный карамелью и подслащенный сахаром.

Хересный уксус
Вид уксуса, который находится примерно
между обычным винным и бальзамическим
уксусом, – это выдержанный в системе солера хересный уксус Испании. Его производят
из молодого хереса, который не содержит
остаточного сахара. Производство хересного уксуса подобно изготовлению хересного
вина и бальзамического. Для этого необходимо смешивать вино со старыми партиями
уксуса и ожидать созревания в течение многих лет или десятилетий в серии частично
заполненных бочек. Концентрация при испарении и обширный контакт с микро­
организмами и деревом придают хересному
уксусу высокое содержание пикантных аминокислот, органических кислот и вязкого
глицерина. В старых солерах концентрация
уксусной кислоты может достигать более 10 %. Хересный уксус не такой темный
и вкусный, как бальзамический, но заметно
более интенсивный, чем другие винные уксусы, и имеет ореховый вкус.

Глава 14

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
КУХОННАЯ УТВАРЬ

Реакции потемнения
и ароматы

Карамелизация
Реакции Майяра
Высокие температуры и сухие методы
приготовления
Медленные реакции потемнения
во влажных продуктах
Недостатки реакции потемнения

784
785

785
786
786

Способы передачи тепла

787

Основные методы нагревания
продуктов

790

Кондукция: теплопроводность
Проводимость внутри еды
Конвекция: движение в жидкости
Жарка на гриле:
инфракрасное излучение

Выпекание, запекание: воздушная
конвекция и излучение
Кипение и томление: конвекция воды
Приготовление на пару и конвекция
Обжаривание на сковороде и тушение:
кондукция
Фритюр: конвекция масла
Приготовление в микроволновой печи:
микроволновое излучение

784

787
787
788

Материалы для кухонной утвари
Поведение металлов и керамики
Керамика
Алюминий
Медь
Железо и сталь
Нержавеющая сталь
Олово

790

Каждый из основных способов приготовления, от огня до гриля и до облучения в мик­
роволновой печи, имеет свое особое влияние на продукты. Объясним в этой главе,
как эти методы работают, и опишем свойства различных металлических и керамических приспособлений, которые мы используем для нагрева продуктов.
Во-первых, нужно хорошо рассмотреть
важные изменения, которые испытывают
продукты, когда подвергаются обработке
теплом, независимо от способа приготовления. Реакция потемнения упоминается
в каждой главе этой книги. Реакция имеет существенное влияние как на вкус, так
и на внешний вид множества продуктов,
от сгущенного молока до мяса на гриле,
от шоколада до пива.

791
791
793
793
794
794

795
795
796
797
798
798
799
799

РЕАКЦИИ ПОТЕМНЕНИЯ
И АРОМАТЫ
В то время как химические изменения, вызванные воздействием умеренного тепла,
изменяют или усиливают ароматы, присущие продукту, реакция потемнения образует новые ароматы, которые характерны для
процесса приготовления. Эти реакции получили свое название из‑за цвета, который они
создают. Цвета могут ­варьироваться от желтого до красного и черного в зависимости
от условий.

Карамелизация
Самая простая реакция потемнения – это
карамелизация сахара, сложный процесс по-

784

Реакции потемнения и ароматы

785

темнения (стр. 664). При нагревании столовый сахар сначала расплавляется в густой сироп, затем медленно меняет цвет, становится
светло-желтым и постепенно цвет углубляется до темно-коричневого. В то же время
его аромат, изначально сладкий и без запаха,
развивает кислотность, некоторую горечь
и обогащается. Химических реакций, участвующих в этой трансформации, много,
и они приводят к образованию сотен различных продуктов реакции, среди которых кислые органические кислоты, сладкие и горькие производные, много ароматных летучих
молекул и коричневые полимеры. Это удивительное изменение и довольно удачное: придает неповторимый вкус многим конфетам
и другим сладостям.

более реакционно-­
способные, чем столовый сахар) и аминокислоты (свободной или
части белковой цепи). Создается нестабильная промежуточная структура, которая затем претерпевает дальнейшие изменения,
производя сотни разных побочных продуктов – коричневую окраску и насыщенный,
интенсивный вкус. Ароматы Майяра более
сложные и содержательные, чем при карамелизации, поскольку участие аминокислот
добавляет атомы азота и серы к смеси углерода, водорода и кислорода и создает новые
соединения молекул и новые ароматические
измерения (см. иллюстрацию ниже).

Реакции Майяра

Как карамелизация, так и реакция Майяра происходят быстрыми темпами только
при относительно высоких температурах.
Карамелизация в столовом сахаре становится заметной при температуре 165 °C.
Реакция по Майяру возможна при температуре от 50 °C. Для принудительного начала
молекулярного взаимодействия требуется
большое количество энергии. Практическим
следствием этого является то, что большинство продуктов приобретает коричневый
цвет только снаружи и во время применения
сухого тепла. Температура воды не может

Еще более удачные и сложные – реакции,
связанные с получением цвета и аромата
корки хлеба, шоколада, кофейных зерен,
темного пива и жареного мяса, всех продуктов, которые не являются сахаром. Эти
реакции обнаружил и описал в 1910 году
французский врач Луи Камиль Майяр, они
получили название «реакции Майяра».
Последовательность начинается с реакции
молекулы углевода (свободный сахар или
связанный в крахмале, глюкоза и фруктоза

Высокие температуры и сухие
методы приготовления

Репрезентативные ароматические молекулы, полученные путем карамелизации (слева, см. стр. 664) и реакциями Майяра между углеводами и аминокислотами (справа). Аминокислоты добавляют азот и атомы серы, чтобы получить отличительные центральные кольца (по часовой стрелке сверху) пирролов,
пиридинов, пиразинов, тиофенов, тиазолов и оксазолов. Каждое кольцо может быть дополнено другими
структурами, связанными с атомами углерода. Продукты, приготовленные с использованием реакций
Майяра, обладают ароматами: от листового и цветочного до земляного и мясного

786

Способы приготовления. Кухонная утварь

подниматься выше 100 °C, при закипании
происходит испарение (если это не происходит под высоким давлением в скороварке).
Таким образом, продукты, приготовленные в горячей воде или на пару, и влажные
внутри мясо и овощи никогда не превысят
100 °C. Но внешние поверхности продуктов, приготовленных в масле или в духовке,
быстро обезвоживаются и достигают окружающей температуры 159–260 °C в камере
или сковороде. Продукты, приготовленные
«влажными» методами – кипением, на пару,
тушением, – обычно бледные и мягкие,
по сравнению с теми же продуктами, приготовленными «сухими» способами: гриль,
выпечка, запекание, жарка. Это полезное
правило, о котором следует помнить. Например, для приготовления вкусного тушеного
блюда это предварительная обжарка до реакции потемнения хорошо охлажденного
мяса, овощей и муки перед добавлением
любой жидкости. С другой стороны, если
необходимо подчеркнуть внутренние вкусы
продуктов, избегайте высоких температур,
которые создают интенсивный, но менее индивидуальный оттенок коричневого цвета.

Медленные реакции потемнения
во влажных продуктах
Существуют исключения из правила, согласно которым реакции потемнения требуют
температур выше кипения. Щелочные условия, концентрированные растворы углеводов,
аминокислот и продолжительное время при-

готовления могут генерировать цвета и ароматы Майяра во влажных продуктах. Например, щелочные яичные белки, богатые белком,
со следом глюкозы, но содержащие 90% воды,
приобретут коричневый цвет при кипячении
в течение 12 часов. Базовая жидкость для пивоварения, водный экстракт ячменного солода, который содержит реактивные сахара
и аминокислоты из проросших зерен, углубляется в цвете и аромате после нескольких часов
кипения. Сочное мясо или куриный бульон
будут делать то же самое, если бы они кипели,
чтобы сконцентрироваться и получить демиглас. Пудинг из хурмы становится почти черным благодаря сочетанию реактивной глюкозы, щелочной соды и времени приготовления.
Бальзамический уксус в течение многих лет
становится почти черным!

Недостатки реакции потемнения
Реакции потемнения имеют некоторые недостатки. Во-первых, многие обезвоженные
фрукты склонны к постепенному изменению
цвета в течение недель или месяцев при комнатной температуре, потому что углеводы
и аминосодержащие молекулы особенно
концентрируются (реакция потемнения, вызванная ферментами, также может быть фактором). В эти продукты обычно добавляют
небольшое количество диоксида серы, чтобы блокировать нежелательные изменения
цвета и вкуса. Во-вторых, пищевая ценность
продуктов слегка снижается, потому что аминокислоты изменены или уничтожены.

Некоторые вкусы, получаемые карамелизацией и реакцией Майяра
Карамелизация
Сладкий (сахароза, другие сахара)
Кислый (уксусная кислота)
Горький (сложные молекулы)
Фруктовый (эфиры)
Хересный (ацетальдегид)
Ириски (диацетил)
Карамельный (мальтол)
Ореховый (фураны)

Реакции Майяра
Пикантный (пептиды, аминокислоты)
Цветочный (оксазолы)
Луковый, мясной (соединения серы)
Зеленых овощей (пиридины, пиразины)
Шоколадный (пиразины)
Картофельный, землистый (пиразины)
И аромат карамелизации

Способы передачи тепла

Наконец есть свидетельства того, что некоторые продукты реакций потемнения
могут повредить ДНК и вызывать рак.
В 2002 году шведские исследователи обнаружили тревожные уровни акриламида,
известного канцерогена, у крыс, в картофельных чипсах, картофеле фри и других
крахмалистых жареных блюдах, по‑видимому, в продуктах реакций между сахарами
и аспарагиновой аминокислотой. Значение
для здоровья этого и подобных результатов
остается неясным. Повсеместное присутствие продуктов реакции Майяра, как сегодня, так и на протяжении тысячи лет
истории, предполагает, что они не представляют серьез­ной угрозы для здоровья людей.
Также обнаружили, что другие продукты
реакции потемнения защищают от повреждения ДНК! Но, вероятно, нужно разумно
употреб­лять жареные мясные блюда и другие закус­ки, приготовленные во фритюре,
и не в качестве повседневных удовольствий.

СПОСОБЫ ПЕРЕДАЧИ ТЕПЛА
Кулинария и ее главная цель – превращение
сырых продуктов в готовое к употреблению
блюдо. Чаще всего продукты подвергаются
нагреванию, передавая энергию из источника тепла в продукты питания. При этом
молекулы еды движутся всё быстрее и быстрее, сталкиваются всё труднее и сложнее,
реагируют формированием новых структур
и ароматов. Различные методы приготовления – кипячение, пюрирование, выпечка,
обжаривание и т. д. – приводят к разным эффектам за счет использования всевозможных
материалов в качестве среды, через которую
движется тепло, и из‑за использования различных форм теплопередачи. Существует
три способа передачи тепла, и знакомство
с ними поможет понять, как конкретные
методы приготовления влияют на продукты
питания.

Кондукция: теплопроводность
Теплопроводность – это процесс, при котором тепловая энергия передается от одной
частицы к другой за счет движения частиц

787

(например, при электрическом притяжении
или отталкивании). Хотя это самый простой
способ переноса тепла в веществе, проводимость принимает разные формы в разных
материалах. Металлы являются хорошими проводниками тепла, потому что, хотя
их атомы закреплены в решетчатой струк​​
туре, некоторые из их электронов очень
слабо удерживаются и имеют тенденцию
образовывать свободно движущуюся «жидкость» или «газ» в твердом теле, которые
могут переносить энергию из одного участка в другой. Эта же мобильность электронов
делает металлы хорошими электрическими
проводниками. Но в неметаллических твердых веществах, таких как керамика, проводимость более загадочна. Считается, что в них
тепло распространяется не движением энергетических электронов – в твердых телах
ионных или ковалентных соединений электроны не свободны в движении, – а благодаря колебанию отдельных молекул или части
решетки, которые переносятся в соседние
области. Эта передача вибрации является
гораздо более медленным и менее эффективным процессом, чем движение электронов,
поэтому неметаллы обычно называются теп­
ловыми или электрическими изоляторами,
а не проводниками. Жидкости и газы являются очень плохими проводниками, потому
что их молекулы находятся относительно
далеко друг от друга.
Теплопроводность материала определяет его поведение на плите. Чем лучше
проводник, тем быстрее кастрюля нагревается и остывает, и тем более равномерно
распределяется тепло по дну сковородки.
Неравномерное нагревание создает горячие
точки, на которых могут подгорать продукты: во время жарки, например, или во время
кипячения пюре или соуса.

Проводимость внутри еды
Тепло внутри продукта – куска мяса, рыбы
или овощей – перемещается с поверхности к центру посредством проводимости.
Поскольку клеточная структура продуктов
препятствует движению тепловой энергии,
продукты питания больше похожи на изоляторы, чем на металлы, и нагреваются относи-

788

Способы приготовления. Кухонная утварь

тельно медленно. Один из секретов к успеху
в кулинарии – знание о том, как проводить
тепловую обработку продукта до желаемой
степени готовности в центре, не разрушая
перегреванием его поверхности. Это непростая задача, потому что различные виды
продуктов нагреваются с разной скоростью.
Одной из наиболее важных переменных является толщина продукта. Так, для приготовления куска мяса толщиной 2,5 см потребуется в 2–4 раза больше времени, чем для куска
толщиной 1 см, в зависимости от общей формы: меньше для компактной порции или кус­
ка, больше для широкого стейка или филе.
Нет абсолютно надежного способа предсказать, сколько времени потребуется, чтобы
тепло перемещалось от поверхности пищи
до ее центра, поэтому лучшим правилом считается частая проверка готовности.

Конвекция:
движение в жидкости
В виде теплопередачи, называемой конвекцией, тепло переносится движением молекул
в среде из теплой области в более холодную.
Такой средой может быть жидкость, вода,
или воздух, или другие газы. Конвекция – это
процесс, который объединяет проводимость
и смешивание: энергетические молекулы перемещаются из одной точки в пространстве
в другую, а затем сталкиваются с более медленными частицами, передавая им энергию.
Конвекция – это вид теплообмена в жидкостях и газах, при котором внутренняя
энергия передается внутренними струями
и потоками, свойственными ветрам, штормам, океанским течениям, обогреву жилья
и кипению воды на плите. Это происходит
потому, что воздух и вода занимают больше
места – становятся менее плотными, – когда
их молекулы поглощают энергию и движутся
быстрее, поэтому они поднимаются при нагревании и снова опускаются при остывании.

Излучение: чистая энергия теплового
излучения и микроволн. Человечеству

давно известно, что Земля согревается солнцем. Как солнечная энергия достигает Земли
через миллионы тысяч километров почти
пустого пространства, где нет ничего для те-

плопроводности или конвекции? Ответ – теп­
ловое излучение, процесс, который не требует прямого физического контакта между
источником тепла и объектом. Все вещества
производят тепловое излучение всё время,
хотя ощущается оно только тогда, когда температура вещества выше температуры тела
человека. Тепло, которое человек чувствует
от солнечного света или горелки воздухонагревателя, исходит от этого теплового
излучения. Оно испускается атомами и молекулами, которые, поглотив энергию, высвобождают ее снова не в виде более быстрого
движения, а в виде волн чистой энергии.

Тепловое излучение является невидимым «инфракрасным» излучением.

Несмотря на то что это может показаться
маловероятным, излучаемое тепло близко похоже на радиоволны, микроволны, видимый
свет и рентгеновские лучи. Каждое из этих
явлений – это часть электромагнитного спектра, длины волн изменяющейся энергии,
создаваемых движением электрически заряженных частиц, часто электронов внутри
атомов. Такое движение создает электрические и магнитные поля, которые излучают
или распространяются в виде волн. И на­
оборот, когда такие энергичные волны воздействуют на другие атомы, они вызывают
увеличение движения в этих атомах. Уильям
Гершель, английский музыкант и астроном, –
один из первых, кто признал, что тепловое
излучение связано со светом. В 1800 году он
заметил, что, если термометр был перемещен
с одного конца спектра, спроецированного
призмой, на другой, самые высокие температуры регистрировались ниже красной
полосы, где свет не был виден. Из-за своего
положения в спектре тепловое излучение называется инфракрасным.

Различные виды излучения переносят
различное количество энергии. Различ-

ные виды излучения несут разную энергию,
а энергия данного вида излучения определяет вид эффекта, который он будет иметь.

• В нижней части шкалы электромагнит-

ных волн радиоволны настолько слабы,
что они могут вызвать только повышен-

Способы передачи тепла

ное движение свободных электронов.
Вот почему металлические антенны
и их подвижные электроны необходимы для передачи и приема такого излучения.
• Микроволны, входящие в диапазон
радиоволн шкалы, имеют большие
энергетические колебания, чтобы
сформировать полярные молекулы, такие как молекулы воды, движущиеся
быстрее. Микроволны называются так
потому, что длина их волны короче,
чем у радиоволны. Поскольку большинство продуктов питания в основном содержат достаточное количество влаги,
микроволновое излучение – эффективное средство для приготовления пищи.
• Тепловое
инфракрасное
излучение – стандартный источник энергии
для приготовления, который вызывает
увеличение движения неполярных молекул, включая углеводы, белки и жиры
в продукте, а также полярной воды.
• Видимый и ультрафиолетовый свет способен изменять орбиты электронов,
связанных в молекулах, поэтому может
инициировать химические реакции,
вызывающие повреждение пигментов
и жировых молекул, а также приводит
к развитию испорченных, прогорклых
ароматов. Видимые и ультрафиолетовые лучи солнечной энергии могут разрушить вкус молока и пива, а также они
могут обжечь кожу человека, повреждая ДНК меланоциты, и вызывать рак.
• Рентгеновское излучение (Х-лучи)
и гамма-лучи проникают в вещество
и ионизируют его, точнее, отделяют

электроны от его молекул. Наряду
с контролируемыми пучками некоторых субатомных частиц они повреждают ДНК и убивают микроорганизмы.
В основном такие лучи используются
для «холодной пастеризации» и стерилизации некоторых продуктов.

Использование теплового излучения
для получения высоких температур.

Поскольку все молекулы в какой‑то степени
вибрируют, всё вокруг нас излучает некоторое инфракрасное излучение. Чем горячее
становится объект, тем больше энергии он
излучает в более высоких областях спектра.
Таким образом, «светящийся» металл более
горячий, чем металл, который не излучает
видимый свет. Оказывается, что скорость
инфракрасного излучения относительно
низкая при температуре ниже 980 °C, или
в точке, в которой объекты начинают светиться красным. Поэтому использование
излучения в приготовлении еды является
медленным процессом, за исключением
очень высоких температур, характерных
для жарки на гриле с углями, электрическими элементами или газовым пламенем.
При стандартных температурах выпекания
и запекания проводимость и конвекция более значимы, чем инфракрасное излучение.
Но по мере того как температура в духовке
повышается, возрастает доля тепла, выделяемого стенами печи. Повар может контролировать этот процесс, перемещая еду
ближе к стенкам или потолку камеры, чтобы
увеличить воздействие тепла или, наоборот,
уменьшить – экранируя пищу при помощи
отражающей фольги.

телефон, радар,
видимый
х-лучи
микроволны
свет
и гамма-излучение
инфракрасное
AM, FM,
тепловое
TV
излучение
ультрафиолет

частота, циклы в секунду

789

Спектр электромагнитного излучения. Мы используем как микроволновое, так и инфракрасное
излучение для приготовления продуктов. (В шкале
использована стандартная научная аббревиатура для больших чисел,
10⁵ означает 1, за которой следуют 5 нулей, или
100 000.)

790

Способы приготовления. Кухонная утварь

ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ
НАГРЕВАНИЯ ПРОДУКТОВ
Приведенные примеры трех различных
способов теплообмена редко встречаются
в повседневной жизни по отдельности. Вся
горячая посуда в какой‑то степени излучает
тепло, повара обычно работают одновременно с различными твердыми емкостями,
которые по разному проводят тепло, и жидкостями в них, которые циркулируют. Простая операция по нагреву кастрюли с водой
на плите состоит из излучения и проведения
тепла от электрического элемента (излучение и конвекция из газового пламени), кондукции через кастрюлю и конвекции в воде.
Тем не менее один вид теплопередачи преобладает над остальными в конкретной термической обработке приготовления и вместе
с этим оказывает свое физическое влияние
на продукты.

Жарка на гриле:
инфракрасное излучение
Жарка на гриле – это современные и управляемые методы термической обработки

самой старой кулинарной техники – жарки
на открытом огне или горячих углях. В гриле источник тепла может находиться ниже
или выше, или по обеим сторонам от приготовляемого продукта. Процесс жарки
на гриле в основном связан с инфракрасным излучением, хотя присутствует и воздушная конвекция, которая способствует
определенному нагреву продукта, особенно по мере уменьшения расстояния между
источником тепла и продуктом. Источники
тепла, используемые при такой термической
обработке, излучают видимый свет, а также являются интенсивными излучателями
инфракрасной энергии. Светящиеся угли
или никель-хромовые сплавы, используемые в нагревательных элементах электроприбора, достигают температуры 1100 °C,
а газовое пламя приближается к температуре 1600 °C. Стенки камеры духовки редко
превышают 250 °C. Общее количество энергии, излучаемой нагревательным элементом,
пропорционально четвертой степени абсолютной температуры, так что уголь или металлический стержень, нагретый до 1093 °C,
излучает более чем в 40 раз больше энергии,
чем эквивалентная площадь стенки духовки
при нагреве в 260 °C.

Использование индукции в приготовлении пищи
Инновационным вариантом теплового оборудования считается индукционный нагрев
с электромагнитным излучением. Это альтернатива газовой горелке или электрическим нагревательным тэнам. В данном случае при помощи электромагнитного излучения сначала
нагревается кастрюля, которая затем нагревает находящийся в ней продукт или жидкость.
При индукционном нагреве нагревательный элемент под керамической поверхностью
варочной панели представляет собой проволочную катушку, через которую протекает
быстро изменяющийся электрический ток (от 25 000 до 40 000 циклов в секунду). Ток
заставляет катушку генерировать магнитное поле, которое простирается на небольшое
расстояние от катушки и чередуется с той же скоростью. Если емкость расположена вблизи катушки, то переменное магнитное поле индуцирует переменный электрический ток
в ней, то есть заставляет электроны металла емкости двигаться быстрее, генерируя тепло.
Емкость обязательно должна быть изготовлена из магнитопроводящего материала – чугуна, стали, нержавеющей стали надлежащей кристаллической структуры (ферритной).
Индукционный нагрев имеет два важных преимущества перед газовыми горелками
и электрическими плитами. Индукция более эффективна, потому что вся энергия, подобно микроволнам, направлена в сам объект, который нужно нагреть, а не в окружающую
среду. Поэтому только емкость и ее содержимое подвергаются нагреву. Керамическая поверхность над индукционной катушкой нагревается только косвенно – кастрюлей, потому
что ее электроны не могут свободно перемещаться под действием магнитного поля.

Основные методы нагревания продуктов

Такое огромное количество выделяемого тепла является одновременно большим
преимуществом и главной проблемой жарки
на гриле. С одной стороны, это дает возможность быстрого и тщательного поджаривания поверхности, создающего интенсивные
ароматы. С другой стороны, существует
огромное несоответствие между скоростью
теплового излучения на поверхности и скоростью теплопроводности внутри еды. Вот
почему так легко получить стейк, подгоревший снаружи и сырой в центре.
Успешный метод использования жарки
на гриле – это расположение приготовляемого продукта на достаточном расстоянии
от источника тепла, чтобы скорость обжаривания поверхности соответствовала
внутренней проводимости. Далее продукт
можно довести до готовности с помощью
отдаленного или более слабого источника
тепла. Это может быть определенное место
на гриле с меньшим количеством углей или
умеренной температурой в духовке.

Выпекание, запекание:
воздушная конвекция
и излучение
В духовом шкафу при выпекании или запекании кулинарных изделий тепловая обработка происходит за счет двух комбинаций
передачи тепла: излучения тепла от нагревательных тэнов камеры и конвекции горячим воздухом. Тепловая обработка в духовке
с высокими температурами быстро обезвоживает поверхность продуктов и подрумянивает кулинарное изделие за счет реакции
потемнения и карамелизации. Традиционные температуры приготовления в духовке
150–250 °C, что значительно выше температуры кипения воды, и всё же такая тепловая
обработка не является столь же эффективным средством теплопередачи, как кипячение. Так, к примеру, картофель требует
больше времени для запекания при более высоких температурах, чем варка. Связано это
с тем, что тепловое излучение и конвекция
воздуха при температуре 260 °C медленнее
переносят тепло в продукт, чем конвекция
в жидкости. Плотность воздуха в духовке
меньше плотности воды, поэтому столкно-

791

вения между горячими молекулами воздуха
и продуктом в печи гораздо реже, чем в кастрюле с жидкостью (вот почему мы можем
доставать что‑то из горячей духовки, не сразу обжигая руку). Конвекционные печи увеличивают скорость теплопередачи встроенными вентиляторами для увеличения
движения воздуха и значительно сокращают
время выпекания.
Выпекание или запекание требуют довольно сложной конструкции. Вероятно,
поэтому это изобретение древнего человека
было самым поздним в тепловой обработке. Самые ранние печи, в которых выпекали изысканные хлеба, появились примерно
в 3000 году до н. э. в Египте. Они представляли собой полые конусы из кусков глины,
в которых разжигали огонь для получения
углей, причем хлеб прикрепляли на горячую
внутреннюю стенку. Конец XIX века принес
изобретение подобия современных духовых
шкафов, устанавливаемых в каждом доме
и представляющих собой компактные металлические ящики. Ранее большинство блюд
из мяса готовили на живом огне.

Кипение и томление:
конвекция воды
При активном кипячении или томлении
при более низких температурах продукт нагревается конвекционными потоками в горячей воде. Максимальная температура – это
точка кипения воды, 100 °C над уровнем моря.
Данная тепловая обработка во влажной среде недостаточно высока, чтобы вызвать реакцию потемнения. Несмотря на относительно
низкую температуру приготовления, кипение является очень эффективным процессом.
Вся поверхность приготовляемого продукта
находится в контакте с конвекционной средой, а вода достаточно плотная, чтобы ее молекулы постоянно сталкивались с едой и быстро передавали ей энергию.
Исторически варка как метод приготовления пищи, вероятно, следовала за обжариванием и предшествовала выпеканию. Такая
тепловая обработка требует использования
водостойких и огнеупорных емкостей, наверное, поэтому человечеству пришлось
ждать появления керамики.

792

Способы приготовления. Кухонная утварь

Точка кипения: надежный ориентир.

При приготовлении не всегда можно легко
распознать и поддерживать определенную
температуру. Термостаты, термометры и человеческое чутье – все могут ошибаться.
Поэтому одним из больших преимуществ
воды в качестве среды для приготовления
еды является то, что ее точка кипения постоянна – 100 °C над уровнем моря – и мгновенно узнаваема. Верный знак кипения – это
ее бурление. Почему? Когда вода в кастрюле
нагревается до кипения, молекулы воды
на дне, где кастрюля наиболее горячая, испаряются и превращаются в газообразное
вещество, и образуются пузырьки, менее
плотные, чем окружающая жидкость. Небольшие пузырьки, образующиеся при нагревании, представляют собой карманы
воздуха, которые растворялись в холодной
воде, но стали менее растворимыми при повышении температуры. Тепловая энергия
стенок кастрюли при кипении жидкости переходит в фазу парообразования, при этом
температура самой воды остается прежней
(стр. 825). Точка кипения немного выше
при сильном кипении, чем в слегка пузырящейся кастрюле, и не будет повышаться
до тех пор, пока не завершится смена фазы
от жидкости к газу.
Точка кипения зависит от высоты
над уровнем моря. Температура кипения
воды постоянна при постоянном атмосферном давлении, но она будет варьироваться
от местности к местности и даже в одном
и том же месте. Точка кипения любой жидкости зависит от атмосферного давления,
снижающегося на ее поверхности: чем выше
давление, тем больше энергии требуется
для закипания, в итоге тем выше температура, при которой жидкость кипит. Каждые 305 м выше уровня моря температура
кипения опускается на 1 °C от стандартной
точки кипения 100 °С. Поэтому в горной
местности точка кипения может опуститься
до 90 °С, и приготовление занимает больше времени, чем при температуре кипения
в 100 °C. Даже ненастная погода с низким
атмосферным давлением может понижать
температуру кипения, а солнечный день поднимет ее на один или два градуса.

Приготовление под давлением: повышение
температуры кипения. Тот же принцип,
что и уровень атмосферного давления, используется для ускорения приготовления
блюда в скороварке. Этот прибор сокращает
время приготовления, удерживая испаряющийся пар в кастрюле, который увеличивает
давление на жидкость, таким образом повышая температуру кипения до максимальной
отметки в 120 °C. Это эквивалент кипящей воды в открытой кастрюле на дне ямы
в 5800 м ниже уровня моря.
В XVII веке французский изобретатель
и физик Дени Папен изобрел скороварку.
Точка кипения увеличивается с растворенным сахаром и солью. При добавлении соли,
сахара или любого другого водорастворимого вещества в чистую воду изменяется точка
кипения или замерзания. Полученный раствор закипит при температуре выше 100 °C
и замерзнет ниже 0 °C. Оба эффекта связаны
с тем, что растворенные частицы мешают
молекулам воды менять свое агрегатное состояние: из жидкости в газ или из жидкости
в твердое тело. Сдвиг точки кипения происходит потому, что раствор, содержащий
молекулы сахара или ионы солей, которые
также поглощают тепловую энергию, не могут превращаться в газ. Поэтому при достижении 100 °C раствор не закипит, необходимо добавить больше тепловой энергии,
чем обычно, чтобы сформировать парообразование. Точка кипения и точка замерзания изменяются по мере увеличения концентрации растворенного сахара или соли,
что успешно практикуется для изготовления
как леденцов из сахара, так и мороженого.
Добавление соли к воде повышает ее температуру кипения и ускоряет приготовление. Однако требуется примерно 30 г соли
на 1 л воды, чтобы незначительно повысить
температуру кипения. При повышении или
понижении атмосферного давления количество соли на один и тот же объем воды может
различаться. Чтобы довести раствор до точки кипения в горной местности, количество
соли увеличивают.

Приготовление при температуре ниже
кипения. Несмотря на то что кипение

Основные методы нагревания продуктов

удобный ориентир температуры, иногда
это не требуется для приготовления продукта в воде. Рыба и многие виды мяса получают идеальную текстуру при температурах тепловой обработки в пределах 60 °C.
При бурном кипении поверхность продукта
может перевариться, пока его внутренняя
часть доходит до готовности. Понижение
температуры варки может предотвратить
переваривание, но при этом оно увеличивает время приготовления. Температура воды
в пределах 80 °C, проверенная термометром,
обеспечивает хорошие условия для нежной
и эффективной варки.

Приготовление на пару
и конвекция
Несмотря на то что молекулы пара менее
плотные, чем молекулы воды, и имеют менее
частый контакт с пищей, пар компенсирует
эту потерю эффективности увеличением
энергии. Требуется большое количество
теп­ловой энергии для превращения жидкости в газообразное состояние, и наоборот,
испарившаяся вода выделяет такое же большое количество энергии, когда она конденсируется на более холодном объекте. По­
этому движущиеся молекулы пара не просто
передают свою энергию продукту, они также
передают свою энергию испарения при выпадении конденсата. Это означает, что варка
на пару делает быструю работу по доведению поверхности продукта до точки кипения
и эффективную работу по ее сохранению.

Обжаривание на сковороде
и тушение: кондукция
Обжаривание и тушение – это нагревание сырого продукта на покрытой маслом горячей сковороде, с температурой
от 175–225 °C, при этом происходят физико-­
химические изменения продукта, такие
как реакция Майяра и развитие насыщенного вкуса. Жировая основа между продуктом
и нагретой поверхностью сковороды имеет
несколько значений: основа помогает неровной поверхности продукта получить однородный контакт с источником тепла, также
она смазывает и предотвращает прилипание

793

и придает некоторый аромат. Хитрость жарки состоит в том, чтобы не допустить перегрева снаружи до того, пока не приготовится внутренняя часть. Поверхность быстро
обезвоживается высокими температурами – как это ни странно, жарка в масле – это
«сухая» техника, в то время как внутренняя
часть остается в основном влажной и никогда не превышает температуры 100 °C. Чтобы
уменьшить несоответствие между наружным и внутренним временем приготовления, необходимо обжаривать только тонкие
части продукта. Также принято обжаривать
мясо с высокой начальной температурой,
чтобы получить хрустящую коричневую корочку, а затем уменьшить тепло, пока не приготовится внутренняя часть. Еще один способ избежать пережаривания поверхности
изделия – запанировать его другим ингредиентом, который развивает приятные ароматы при жарке и действует как своего рода
изоляция для защиты продукта от прямого
контакта с высокой температурой. Панировочные сухари или кляр выступают в качестве таких изоляторов.
Трудно назвать точную дату, когда древние люди начали обжаривать еду. В книге
Левит1 (600 год до н. э.) в главе о законах
жертвоприношений упоминается о запеченном хлебе. В I веке н. э. Плиний записал
рецепт от заболевания селезенки, в составе
которого есть яйца, погруженные в уксус,
а затем обжаренные в масле. Во времена Чосера2 (XIV век) обжаривание было достаточно распространено, чтобы служить яркой
метафорой. Батская ткачиха3 говорит своему
четвертому мужу:
Мой муж от ревности в своем же сале
Как ростбиф жарился. Милее стали
Внимание и милости мои.
Земным чистилищем он звал своим
Меня в ту пору. Может быть, чрез это
Душа его теперь в предвечном свете.
(пер. И. Кашкина)
Третья книга Пятикнижия, Ветхого Завета и Библии.
Прим. ред.
1

Английский поэт, «отец английской поэзии». Прим.
перев.

2

Кентерберийские рассказы Чосера. Пролог Батской
ткачихи. Прим. перев.
3

794

Способы приготовления. Кухонная утварь

Фритюр: конвекция масла
Глубокое обжаривание отличается от жарки
на сковороде тем, что используется большой объем количества масла, чтобы продукт
в него погружался полностью. Как метод
обжаривания, он напоминает больше кипячение, чем жарку на сковороде, с существенной разницей в том, что масло нагревается
намного выше точки кипения воды, и по­
этому обезвоживает поверхность продукта
и подрумянивает ее.

Приготовление в микроволновой
печи: микроволновое излучение
Микроволновые печи передают тепло через
электромагнитное излучение, но с волнами, которые несут только десятитысячную
часть волн энергии инфракрасного излучения. Этот сдвиг создает уникальный эффект
нагрева. В то время как инфракрасные волны достаточно энергичны для увеличения
вибрационного движения почти всех молекул, микроволны имеют тенденцию влиять
только на полярные молекулы (стр. 805),
создающие электрический дисбаланс, дающий электромагнитному излучению своего
рода ручку, за которую их можно перемещать. Таким образом, продукты, содержащие
воду, быстро нагреваются микроволнами.
Но воздух в печи, состоящий из неполярного азота, кислорода и молекул водорода,
а также неполярные материалы, из которых изготовлена посуда для приготовления
еды, такие как стекло, керамика и пластик
(из углеводородных цепей), не подвержены
воздействию микроволн, поэтому готовящаяся еда при нагревании отдает свою энергию
посуде, нагревая ее.
Принцип работы микроволновой печи.
Излучатель, очень похожий на радиопередатчик, настраивает электромагнитное поле
в печи, которое меняет полярность 2 или
5 миллиардов раз в секунду. Полярные молекулы воды в продукте вытягиваются электромагнитным полем и ориентируются по направлению его силовых линий, но по мере
изменения полярности происходит изменение колебания молекул продукта. Вода передает это движение соседним молекулам,

сталкиваясь с ними, и температура блюда
быстро повышается.
Металлическую фольгу и посуду4 можно
поместить в микроволновую печь с влажными продуктами при соблюдении строгих
правил: продукты должны быть достаточно
объемными и занимать до 95 % объема камеры, находиться на расстоянии от 2 см от стен
камеры и друг от друга, чтобы предотвратить искрение.
Прекрасное металлическое украшение
на фарфоре заискрит и получит повреждения. Фольга полезна для частичной защиты
некоторых продуктов от излучения, например тонких краев рыбного филе.
Микроволновые печи – недавнее изобретение. В 1945 году инженер Перси Спенсер,
ученый, работающий в Райтеон (Raytheon)
в Уолтхеме (штат Массачусетс), подал патент
на использование микроволн в кулинарии,
после того как он успешно провел эксперимент по высушиванию кукурузы с их помощью. Этот вид излучения уже использовался
при диатермии или глубокой термической
обработке для пациентов с артритом, а также в области связи и навигации. В 1970‑х годах микроволновые печи стали популярным
прибором в бытовых условиях.

Преимущества и недостатки микроволн. У микроволнового излучения есть

одно большое преимущество перед инфракрасным излучением: приготовление блюда
происходит намного быстрее. Микроволны могут проникать в продукт на глубину
до 2,5 см, тогда как инфракрасная энергия
почти полностью сосредотачивается на поверхности. Поскольку тепловое излучение
может перемещаться в центр продуктов
только благодаря медленному процессу проводимости, его легко перебивают микроволнами с их значительно более глубоким
охватом. Это достижение, наряду с концентрацией микроволн при нагревании еды,
а не окружающей среды, приводит к очень
эффективному использованию энергии.
Приготовление в микроволновой печи
имеет несколько недостатков. Первый со-

4
На специальных фольгированных лотках обычно имеется надпись, разрешающая разогрев в СВЧ. Прим. ред.

Материалы для кухонной утвари

стоит в том, что в случае с мясом быстрый
нагрев может вызвать большую потерю
жидкости, в итоге получится сухая текстура, и это несколько затрудняет управление
готовкой. Это можно преодолеть путем
включения и выключения печи, чтобы замед­
лить нагрев. Другая проблема заключается
в том, что при помощи микроволн не получится добиться реакции Майяра, они,
по сути, обезвоживают продукт, так как поверхность продукта не нагревается больше,
чем внутренняя часть. Для этого можно
использовать тонкие металлические листы,
концентрирующие излучение; специальная упаковка для приготовления продуктов
в мик­роволновой печи может нагревать поверхность продукта до такой степени, чтобы
она зарумянилась.

МАТЕРИАЛЫ
ДЛЯ КУХОННОЙ УТВАРИ
Наконец коротко расскажем о материалах,
из которых изготовлены наши кастрюли
и сковородки. Обычно при приготовлении
блюд повар хочет получить два основных
свойства от посуды. Ее поверхность должна быть химически неактивной, чтобы она
не изменяла вкус или съедобность еды. Также посуда должна равномерно и эффективно
распределять тепло, чтобы не возникали горячие участки и не подгорало содержимое.
Ни один материал не обеспечивает оба свойства одновременно.

Поведение металлов и керамики
Обычно теплопроводность в твердом теле
происходит благодаря либо движению
энергетических электронов, либо вибрации в кристаллических структурах. Материал, чьи электроны достаточно подвижны
для проведения тепла, будет отдавать эти
электроны другим атомам на его поверхности: другими словами, хорошие проводники,
такие как металлы, обычно химически реактивны. Точно так же инертные соединения
являются плохими проводниками. Керамика – это стабильные, нереакционные смеси
соединений (оксиды магния и алюминия,

795

диоксид кремния), ковалентные связи, которые удерживают электроны. Поэтому они
более медленно передают тепло с помощью
неэффективных колебаний. Посуда для приготовления, изготовленная из керамики,
не может равномерно распределять энергию
в результате прямого и интенсивного нагрева от поверхности плиты. При этом горячие
области расширяются, а холодные остаются
в покое, возникает механическое напряжение, и в посуде появляются трещины, или
она раскалывается. Вот почему посуду из керамики обычно используют только в духовке, где она сталкивается только с умеренным
и диффузным теплом, или материал применяется в виде тонких покрытий на поверхности металлов, которые могут выполнять
работу по распределению тепла равномерно.

Спонтанные керамические покрытия
на металлах. Оказывается, на большинстве

металлов, обычно используемых в кухонной
посуде, керамический материал естественно
покрывается очень тонким слоем на поверхности. Металлические электроны подвижны,
а кислород нуждается в электроне. Атомы
на поверхности металла подвергаются спонтанной реакции с атмосферным кислородом
и образуют очень стабильные соединения
оксида металла. Изменение цвета серебра
и меди, которое мы называем потемнением, представляет собой соединение металла
и серы, причем сера появляется в основном
из‑за загрязненного воздуха. Эти оксидные
пленки являются неактивными и довольно
жесткими. Оксид алюминия, встречающийся
в драгоценных камнях, представляет собой
минерал, называемый корундом, он также
является основным материалом для получения рубинов и сапфиров (из‑за примесей
хрома и титана драгоценные камни могут
быть окрашены в разные цвета). Проблема
в том, что эти натуральные покрытия имеют толщину всего лишь в несколько молекул
и легко царапаются или стираются.
Производители нашли два способа использования окисления металлов на поверхности кухонной посуды. Покрытие пленкой
поверх алюминия т​ олщиной 0,03 мм в итоге создает достаточную непроницаемость
для химических реакций. Также железо мо-

796

Способы приготовления. Кухонная утварь

жет быть защищено путем сплава с другими
металлами, которые образуют более жесткую оксидную поверхность; по этому методу
производят нержавеющую сталь (стр. 799).
Ниже приведены краткие описания материалов, из которых сегодня производят
большинство кухонных принадлежностей,
а также их преимущества и недостатки.

Керамика
Глиняная, керамическая, стеклянная
посуда. Керамика представляет собой раз-

личные смеси ряда соединений, в частности оксидов кремния, алюминия и магния.
Стеклокерамика представляет собой особую разновидность керамики, состав которой является стабильным, и обычно в нем
преобладает диоксид кремния. До недавнего времени эти материалы были сделаны
из природного минерального сырья (слово «керамика» происходит от греческого
«гончарная глина»). Простейшую глиняную
посуду 9000 лет назад формовали и сушили
примерно в тот период, когда были одомашнены растения и животные. Менее пористым
и грубым, чем глиняная посуда, и гораздо
более прочным является керамогранит, содержащий достаточное количество диоксида
кремния и обжигается при достаточно высокой температуре, при которой его структура напоминает стекло. Китайцы изобрели
эту обработку примерно в 1500 году до н. э.
Фарфор – это белый, но полупрозрачный
керамогранит, изготовленный путем смешивания каолина, очень легкой глины с силикатным минералом, и обжиганием при высоких
температурах в печи. Первые упоминания
о фарфоре датируются временем династии
Тан (618–907 годы н. э.). В XVII веке во времена торговли чаем эта тонкая керамика была
представлена ​в Европе, а в Англии сначала
называлась «фарфоровая посуда», а затем
«китайский фарфор». На Ближнем Востоке 4000 лет назад первая стеклянная посуда
изготавливалась не отливанием или выдуванием, как сегодня, – посуду кропотливо вылепляли из блоков.

Качества керамических кастрюль. Керамический материал обладает химической

стабильностью: он не вступает в химические
реакции, сопротивляется коррозии и не влияет на вкус или другие качества продуктов.
Исключением из этого правила является тот
факт, что глина и стекло иногда содержат
свинец, который считается опасным ядом
и может выщелачиваться в пищу, в которой
содержатся кислоты. Керамическая посуда
без подтверждения знака качества, изготовленная из глины или стекла с высоким содержанием свинца, иногда вызывает случаи
отравления. Керамическая кухонная посуда
используется только в медленных процессах
приготовления, при выпечке в печи и тушении, потому что прямое высокое нагревание
может разрушить посуду. Термостойкие стеклянные формы содержат оксид бора, который имеет эффект уменьшения теплового
расширения примерно в 3 раза и по этой
причине меньше подвержен перегреву, хотя
под воздействием сильного прямого нагрева
посуда может лопнуть.

Эмалированная посуда. На производстве

на поверхность железной или стальной посуды тонким слоем наносят расплавленное
порошкообразное стекло. Впервые в начале
XIX века была отлита чугунная посуда с нанесением на поверхность эмали, и сегодня
эмалированная посуда широко используется в молочной, химической и пивоваренной
промышленности, а также эмаль используют
для покрытия ванн. В эмалированной посуде металл равномерно распределяет прямое
тепло, керамический слой достаточно тонкий, чтобы он мог расширяться и сжиматься
равномерно и защищать пищу от прямого
взаимодействия с металлом. Эмалированная посуда достаточно прочная, хотя она
по‑прежнему требует некоторой осторожности в обращении. Керамический слой может отколоться, если в нагретую кастрюлю
залить холодную воду.

Преимущества плохой проводимости.

Плохая проводимость керамических материалов может быть преимуществом, если
необходимо продолжительное время поддерживать тепло приготовленного блюда.
Хорошие проводники, такие как медь и алюминий, быстро отдают тепло в окружающую

Материалы для кухонной утвари

среду, а керамика его хорошо удерживает.
Печи с керамическими (кирпичными) стенами не имеют аналогов по равномерности
их нагрева. Пока печь нагревается, стены
медленно поглощают и сохраняют большое количество энергии, а затем медленно
отпускают ее, когда еда находится внутри.
Современные металлические печи не могут
сохранять достаточное количество тепла,
и поэтому их нагревательные элементы нужно включать и выключать, поддерживая заданную температуру. Это вызывает большие
колебания температуры, и в итоге может
подгореть хлеб и другие изделия, которые
выпекают при высоких температурах.

Алюминий
Сплав алюминия использовался в производстве кастрюль и сковородок всего лишь
столетие5, несмотря на то что это самый
распространенный ископаемый металл
в земной коре. Алюминий никогда не встречается в природе в чистом виде. В 1890 году
разработали способ получения чистого
сплава из руды. Для производства посуды
В России производство кухонной посуды из сплава
алюминия остается достаточно популярным. Прим. ­перев.
5

797

его обычно сплавляют с небольшим количеством марганца, а иногда и меди. Основными преимуществами алюминия являются его относительно низкая стоимость,
быстрая теплопроводность, уступающая
только меди, и низкая плотность, что делает его легким и легко обрабатываемым. Его
повсеместное распространение в виде фольги для обертывания и банок с пивом и безалкогольными напитками свидетельствует
о полезности применения. Недостатком является то, что из неанодированного алюминия получается очень тонкий слой оксида,
а реакционно-способные молекулы пищи –
кислоты, щелочи, сероводород, выделяемый
вареными яйцами, – легко проникают в поверхность металла и формируют различные
соединения оксида алюминия и гидроксида, некоторые из них по цвету серые или
черные. Такие соединения могут окрасить
светлые продукты. Сегодня на большинство
алюминиевых принадлежностей либо наносят антистатическое покрытие, либо они
анодируются в растворе серной кислоты,
это приводит к тому, что металл образует
положительный полюс (анод), и таким образом окисление его поверхности приводит
к созданию толстого защитного оксидного
слоя.

Антипригарные покрытия и силиконовые формы
В середине ХХ века промышленные химики разработали материалы для антипригарных
покрытий, а в 1960‑х годах была представлена антипригарная посуда. Тефлон и его родственные элементы – это длинные цепи атомов углерода с атомами фтора, выступающими
в роли основы, из соединения которых получается полимер – пластмасса с гладкой, скольз­
кой поверхностью. Тефлон также инертен, как и керамика, при умеренных температурах
приготовления. Однако выше 250 °C он разлагается на ряд ядовитых и токсичных газов.
Поэтому необходимо осторожно использовать такую посуду, предотвращая перегрев.
Тефлоновое покрытие имеет дополнительный недостаток, который состоит в том, что оно
легко царапается, а частицы еды прилипают к царапинам.
Начиная с 1980‑х годов гибкие антипригарные листы и контейнеры из силикона стали использоваться пекарями на металлических листах для выпечки или для замены литых
металлических сковородок. Силикон также состоит из длинных цепей молекул с основой
из чередующихся атомов кремния и кислорода и выступающих небольших жироподобных
углеродных цепей. Основа дает этому материалу гибкость, а гидрофобные выступы делают
поверхность похожей на хорошо смазанную маслом поверхность кастрюли. Пищевые силиконы разлагаются при температурах выше 240 °C, поэтому, как и любые антипригарные
кастрюли, силиконовые формы для выпечки следует использовать с некоторой осторожностью.

798

Способы приготовления. Кухонная утварь

Медь
Медь уникальна среди обычных металлов
тем, что ее можно добыть естественным образом в самородном виде. Более 10 000 лет
назад медь была первым металлом, который
использовали для создания инструментов.
На кухне посуда из меди ценится за высокую
теплопроводность, которая обеспечивает
равномерный нагрев. Но стоимость меди
относительно высока, поскольку проводимость сделала ее предпочтительным материалом для изготовления миллионов километров электрических сетей. Сложность
работы с медью состоит в сохранении ее
блес­ка, поскольку она легко вступает в реакцию с кислородом и серой, образуя зеленоватое покрытие при взаимодействии с воздухом. Самое главное, медная посуда может
быть вредной. Оксидное покрытие металла
иногда бывает пористым и порошкообразным, поэтому ионы меди легко выщелачиваются в пищевые растворы. Ионы меди имеют полезные эффекты: они стабилизируют
вспененные яичные белки (стр. 113), а зеленый цвет приготовленных овощей улучшается благодаря присутствию ионов. Но организм человека может выводить медь только
в ограниченных количествах, а чрезмерное
потребление может вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом и повреждение
печени. Кухонная посуда из чистой меди
редко встречается в повседневной жизни
из‑за ее дороговизны. Чтобы преодолеть
этот главный недостаток, производители
медной посуды сочетают ее с нержавеющей
сталью или более традиционно – с оловом.
Олово имеет свои ограничения (стр. 799).

Железо и сталь
Железо считается относительно поздним
открытием, в земной коре существует в основном в виде оксидов, и в чистом виде
его добыли совершенно случайно. Возможно, это произошло во время обжига
при вскрытии пластов руды. Первые железные археологические находки, обнаруженные при раскопках, относятся к 3000 году
до н. э., хотя времена железного века, когда
использовали железо вместо меди и бронзы,

наступили намного позднее. Чугун, который содержит углерод менее 3 % от массы,
выплавляют для затвердевания металла,
он также содержит кремний. Углеродистая
сталь содержит меньше углерода и подвергается термической обработке для получения менее хрупкого, более жесткого сплава,
из которого можно изготовить тонкие кастрюли. Главные достоинства чугуна и углеродистой стали на кухне – их дешевизна
и безопасность. Такие металлы не причиняют вред здоровью человека, и растворенные
в кислой пище молекулы железа легко выводятся организмом. Самый большой недостаток чугуна и углеродистой стали – тенденция к коррозии, хотя этого можно избежать
созданием защитного слоя (ниже) и деликатной чисткой. Железо и углеродистая
сталь могут обесцвечивать продукты, и они
плохие проводники тепла, в отличие от меди
или алюминия. Но именно по этой причине чугунная посуда поглотит больше тепла
и удержит его дольше, чем алюминиевая.
Толстая чугунная посуда обеспечивает равномерное распределение тепла.

Прокаливание чугуна и углеродистой
стали. Профессионалы, которые ценят

чугунные и стальные сковороды из углеродистой стали, ухаживают за рабочей поверхностью, легко поддающейся коррозии,
создавая защитный слой. Они прокаливают
сковороды при высоких температурах несколько часов, покрывая поверхность растительным маслом. Масло проникает в поры
металла, закупоривая его от доступа воздуха
и воды. Комбинация тепла, металла и воздуха
окисляет цепи жирных кислот и способствует их связыванию друг с другом (полимеризация) и образованию плотного, твердого,
сухого слоя (так же как льняное и другие
«масла для сушки» используют на деревянных изделиях и картинах). Масла с высоким
содержанием ненасыщенных кислот – сое­
вое масло, кукурузное масло – особенно
подвержены окислению и полимеризации.
Чтобы избежать удаления защитного слоя
масла, повара тщательно очищают чугунные
сковороды мягкими мыльными растворами,
а также солью, а не чистящими средствами
и жесткими губками.

Материалы для кухонной утвари

Нержавеющая сталь
Важным исключением из правила о том,
что металлы образуют защитные поверхностные покрытия, является железо, которое ржавеет в присутствии воздуха и влаги.
Оранжевый комплекс оксида железа и воды
(Fe₂O₃ · H₂O) представляет собой рыхлый
порошок, а не сплошную пленку и поэтому
не защищает металлическую поверхность
от дальнейшего контакта с воздухом. Если
оно не будет защищено каким‑либо другим
способом, коррозия железа будет происходить непрерывно (поэтому чистое железо
не встречается в природе). В XIX веке усилия, направленные на то, чтобы этот дешевый и распространенный элемент был более
устойчивым к ржавчине, привели к образованию нержавеющей стали, железоуглеродистого сплава, состав которого в посуде – 18 %
хрома и 8–10 % никеля. Хром дает яркий
и постоянный блеск, потому что он чрезвычайно подвержен окислению, при этом образует толстое защитное оксидное покрытие.
В смеси из нержавеющей стали кислород
реа­гирует преимущественно с атомами хрома на поверхности, и железо не ржавеет.
Эта химическая стабильность сказывается на цене. Нержавеющая сталь дороже,
чем чугун и углеродистая сталь, еще она
более плотная по теплопроводности. Добавление большого количества инородных

799

атомов мешает движению электронов, вызывая структурные и электрические нарушения в металле. Передачу тепла в кастрюле
из нержавеющей стали можно выровнять,
покрывая нижнюю часть кастрюли медью
или вставляя медную или алюминиевую
пластину в дно кастрюли или производя
кастрюлю из двух или более слоев с хорошим проводником под поверхностью. Разу­
меется, эти улучшения теплопроводности
дополнительно влияют на стоимость посуды. Тем не менее эта современная кухонная
посуда является идеальной для приготовления – химически инертна к пище, но хорошо
проводит тепло.

Олово
Сначала олово использовали в сочетании
с медью, чтобы сделать более жесткий сплав,
называемый бронзой. Сегодня оловом покрывают внутреннюю часть посуды, материал нетоксичен. Эта ограниченная роль
связана с двумя свойствами: низкая температура плавления, 230 °C, которая может быть
достигнута при некоторой тепловой обработке, и мягкость, делающая металл очень
восприимчивым к износу. Оловянный сплав,
пьютер, содержит небольшое количество
свинца и производится с 7 %-м содержанием
сурьмы и 2 %-м меди, но не так часто используется.

Глава 15

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫЕ
ПИЩЕВЫЕ МОЛЕКУЛЫ

Вода

Молекулы воды притягиваются друг
к другу
Вода растворяет другие вещества
Вода и тепло: изо льда в пар
Вода и кислотность: pH-баланс

Жиры, масла и жироподобные
вещества: липиды

Липиды не смешиваются с водой
Структура жира
Насыщенные и ненасыщенные жиры,
гидрирование и трансжиры
Жиры и тепло

801

Эмульгаторы: фосфолипиды, лецитин,
моноглицериды
810

801
801
802
803

Углеводы

811

804

Белки

814

804
805

806
810

В этой главе представим характерные свойства четырех химических веществ, содержащихся в продуктах питания и влияющих
на процесс приготовления. Эти вещества
постоянно упоминаются в четырнадцати
главах.

• Вода – основной компонент почти всех

продуктов – и нас самих! Это также
теплопроводная среда, в которой мы
нагреваем продукты, чтобы изменить
их вкус, текстуру и стабильность. Одно
из свойств водных растворов, их кислотность или щелочность, является
источником вкуса и оказывает важное
влияние на поведение других молекул.
• Жиры, масла и их химические родственники – это антагонисты воды, необходимые составляющие компоненты
в организме живых существ и в составе
продуктов, как и вода, и они также являются средством для приготовления
800

Сахара
Олигосахариды
Полисахариды: крахмал, пектин,
камедь
Аминокислоты и пептиды
Структура белков
Белки в воде
Денатурация белка
Ферменты

811
812

812

814
815
816
816
817

пищи. Но их химическая природа очень
различна, они не могут смешиваться
с водой. Такая несовместимость важна
в приготовлении блюд, чтобы использовать жирные материалы для удержания водянистого содержимого клеток.
Это качество применяется при жарке
продуктов до хрустящей корочки и коричневого цвета, а также при сгущении
соусов с микроскопическими, но неповрежденными жировыми каплями.
Жиры также производят ароматы.
• Углеводы – особенность растений, в том
числе сахара, крахмал, целлюлоза и пектиновые вещества. Обычно свободно
смешиваются с водой. Сахара дают
множество распространенных вкусов,
а крахмал и углеводы из клеточных стенок обеспечивают объем и текстуру.
• Белки – чувствительные молекулы, особенно характерны для продуктов животного происхождения: молока и яиц,

Вода

мяса и рыбы. Форма и поведение белка
радикально меняются под действием
тепла, кислоты, соли и даже кислорода.
Сыры, заварные кремы, колбасные изделия, а также дрожжевой хлеб обязаны
своей текстурой измененным белкам.

ВОДА
Вода – наш самый известный химический
компаньон. Это самая маленькая и самая
простая из основных молекул пищи, всего
три атома: H₂O, два атома водорода и один
атом кислорода. Значение воды довольно
трудно переоценить. Оставим в стороне
тот факт, что вода формирует континенты
и климат Земли. Вода – это источник жизни
на Земле, необходимая основа для существования всего живого на планете. Наш организм состоит на 60 % из воды; сырое мясо –
на 75 %, а фрукты и овощи – до 95 %.

Молекулы воды
притягиваются друг к другу
Важные свойства обычной воды можно
понимать как разные проявления одного
факта. Каждая молекула воды электрически
несимметрична или полярна: она имеет положительный и отрицательный заряды. Это
связано с тем, что атом кислорода проявляет

801

наибольшее усилие притяжения, чем атомы
водорода на электронах, в которые они входят, и потому, что атомы водорода выстраиваются с одной стороны кислорода, чтобы
образовать вид V-формы: так что в молекуле
воды есть кислородный конец с отрицательным и водородный конец с положительным
зарядом. Полярность означает, что отрицательный кислород в одной молекуле воды
испытывает электрическое притяжение
к положительным водородам на других молекулах воды. Притяжение сближает две молекулы друг с другом и удерживает их, такое
состояние называется водородной связью.
Молекулы воды в твердом (лед) и в жидком
состоянии образуют от одной до четырех
водородных связей. Однако движение молекул в жидкости достаточно сильное, чтобы
преодолеть прочность водородных связей
и разбить их, поэтому водородные связи
в жидкой воде быстротечны и постоянно
формируются и разрушаются.
Эта естественная тенденция молекул
воды к образованию связей друг с другом
имеет ряд эффектов в жизни и на кухне.

Вода растворяет другие вещества
Молекулы воды могут образовывать водородные связи не только между собой,
но и с другими веществами, которые имеют
определенную электрическую полярность

Молекулы воды. Перед вами три разных способа представления молекулы воды, которая образована
из одного атома кислорода и двух атомов водорода. Поскольку атом кислорода оказывает более сильное
воздействие на электроны (мелкие точки), он разделяет атомы водорода, молекула воды электрически
несимметрична. Разделение положительных и отрицательных центров заряда приводит к образованию
слабых связей между противоположно заряженными центрами на разных молекулах. Эти слабые связи
между молекулами, показанные здесь пунктирными линиями, называются водородными связями

802

Четыре основные пищевые молекулы

и неравномерность распределения положительных и отрицательных электрических
зарядов. Из других основных пищевых молекул, которые намного больше и сложнее,
чем вода, углеводы и белки имеют полярные области. Молекулы воды притягиваются к этим областям и группируются вокруг
них. При этом молекулы воды эффективно
окружают более крупные молекулы другого
вещества и отделяют их друг от друга. Если
они делают это более или менее полностью,
так, что каждая молекула в основном окружена облаком молекул воды, то происходит
процесс растворения в воде.

Вода и тепло: изо льда в пар
Водородные связи между молекулами воды
оказывают сильное влияние на то, как вода
поглощает и передает тепло. При низких
температурах вода существует в виде твердого льда, ее молекулы упорядочиваются
в организованных кристаллах. При нагревании лед сначала расплавляется, переходя
в жидкое состояние – воду, затем вода испаряется – образуется пар. На каждую фазу
влияет водородная связь.

Лед разрушает клетки. Обычно твер-

дая фаза данного вещества плотнее жидкой
фазы. Поскольку притяжение молекул друг
к другу становится сильнее их движения,
молекулы компактно располагаются в соответствии с их геометрией. Однако в твердой
фазе расположение молекул продиктовано

требованием равномерного распределения
водородных связей. В результате в твердом
теле получается больше пространства между молекулами, чем в жидкой фазе, в десятки
раз. Это связано с тем, что вода расширяется при замерзании, поэтому водопроводные
трубы могут лопнуть, если не будет обогрева
зимой; забытая бутылка пива, помещенная
в морозильник для быстрого охлаждения,
может разорваться; контейнеры с оставшимся супом или соусом разрываются в морозильной камере, если они максимально
наполнены и нет места для свободного расширения жидкости. Именно поэтому сырые
растительные и животные клетки повреждаются при замораживании, и при размораживании из них вытекает жидкость. Во время
замораживания расширяющиеся кристаллы
льда разрывают клеточные мембраны и стенки, которые затем теряют внутреннюю жидкость при расплавлении кристаллов.

Вода в жидкой фазе медленно нагревается. Благодаря водородной связи между

молекулами воды жидкая фаза воды имеет
высокую удельную теплоту, количество энергии, необходимое для повышения ее температуры на заданное количество. То есть вода
поглощает много энергии до того, как ее температура повысится. Для того чтобы нагреть
1 л воды на один градус, требуется затратить
4,1868 кДж энергии. Когда кастрюля из металла нагревается на плите и становится
слишком горячей, вода в ней всего лишь
теплая. Часть тепловой энергии от стенок

Жесткая вода: растворенные минералы
Вода растворяет другие вещества, и ее редко можно встретить в чистом виде, кроме дистиллированной. Водопроводная вода довольно изменчива по своему составу в зависимости от источника (скважины, озера, реки) и городской обработки (хлорирование, фторирование и т. д.). Двумя распространенными минералами в водопроводной воде являются
карбонатные (СО₃) и сульфатные (SO₄) соли кальция и магния. Ионы кальция и магния
в воде реагируют с моющими веществами и образуют жесткий налет в ванных комнатах
на санфаянсе, а при кипении образуют нерастворимую накипь в чайниках. Воду с большим содержанием солей кальция и магния называют жесткой, она может влиять на цвет
и текстуру овощей и даже на консистенцию хлебного теста (стр. 294, 548). Жесткую воду
можно смягчить в домашних условиях, добавляя лимонную кислоту. Дистиллированная
вода, получаемая путем кипячения обычной воды и сбора конденсированного пара, не содержит примесей.

Вода

кастрюли, воздействующая на воду, сначала должна разрушить водородные связи,
чтобы молекулы могли свободно двигаться
быстрее, и только затем температура воды
повышается.
Основным следствием этого является то,
что вода в человеческом организме, или в кастрюле, или в океане поглощает много тепла,
прежде чем начнет нагреваться. В кулинарии
это означает, что накрытая кастрюля с водой
будет потреблять вдвое больше энергии,
чем кастрюля с маслом для нагрева до определенной температуры; и наоборот, она будет удерживать эту температуру дольше после того, как ее сняли с плиты.

Вода в жидкой фазе поглощает много
тепла, поскольку она превращается
в пар. Водородные связи также придают

воде необычайно высокую «скрытую теп­
лоту испарения» или количество энергии,
которое вода поглощает без повышения
температуры при переходе от состояния
жидкости к фазе газа. Человеческий организм выделяет пот, который охлаждает тело:
когда влага испаряется с поверхности кожи,
она поглощает большое количество энергии.
Древние цивилизации использовали тот же
принцип, чтобы охлаждать питьевую воду
или вино, сохраняя их в пористых глиняных
сосудах, которые постоянно выделяли конденсат на поверхности, и он испарялся.
В кулинарии процесс охлаждения водой
используют при выпекании нежных десертов, в изготовлении заварных кремов, погружая контейнеры с кремом в емкость с холодной водой, при медленном тушении мяса
в печи при низких температурах. В каж­дом
случае испарение удаляет энергию из продукта и способствует более мягкому приготовлению.

Пары выделяют много тепла, когда
они конденсируются. Когда водяной

пар попадает на холодную поверхность
и конденсируется в жидкую фазу, он выделяет такое же количество теплоты, которое
затрачено на испарение сконденсировавшегося вещества. Вот почему пар является
таким эффективным и быстрым способом
приготовления по сравнению с обычным

803

воздухом или газом при той же температуре.
Рука повара ощущает тепло воздуха в духовке, нагретой до температуры 100 °C, в течение некоторого времени, прежде чем станет
обжигающе горячо; но испаряющаяся вода
из кастрюли ошпарит кожу руки быстрее,
за 1–2 секунды. При выпечке хлеба начальное резкое парообразование увеличивает
подъем теста, при этом получается более легкий хлеб.

Вода и кислотность: pH-баланс
Кислоты и основания. Несмотря
на то что молекулярная формула воды
представляет собой Н₂О, даже абсолютно
чистая вода содержит другие комбинации
кислорода и водорода. Химические связи
непрерывно формируются и разрушаются в веществе, и вода не исключение. Вода
имеет тенденцию в определенной степени
«диссоциировать», когда водород время
от времени отрывается от одной молекулы
и переходит к соседней неповрежденной
молекуле. Остается одна отрицательно заряженная комбинация ОН и положительно заряженная Н. В нормальных условиях очень
небольшое количество молекул существует
в диссоциированном состоянии, примерно 0,000002 %. Хотя это небольшое число,
но оно значительно для воды, поскольку
наличие относительно подвижных ионов
водорода, которые являются основными
единицами положительного заряда (протонов), может оказывать сильное воздействие
на другие молекулы. Структура стабильна,
когда вокруг присутствует мало протонов,
а может быть неустойчивой при скоплении
множества протонов. Оценить концентрацию протонов можно вкусовым ощущением – кислотностью. Термин для класса химических соединений, которые выделяют
протоны в растворы, кислоты, происходит
от латинского acere, что означает «кислый
вкус». Называется комплементарной химической группой, которая принимает протоны и нейтрализует основания или щелочи.
Свойства кислот и оснований постоянно
влияют на организм в повседневной жизни.
Почти каждый вид еды, от стейка до кофе
и апельсинов, имеет свою кислотность.

804

Четыре основные пищевые молекулы

А степень кислотности продукта имеет
большое влияние на такие характеристики, как цвет фруктов и овощей и текстура
мясных и яичных белков. Некоторая мера
кислотности явно была бы весьма полезной.
Для этого разработали простую шкалу рН
кислотно-щелочного баланса.

Шкала рН. Стандартная мера активности

протонов в растворах – это водородный
показатель рН (термин, предложенный датским химиком Сёреном Петером Лаурицем
Сёренсеном в 1909 году). Это, по сути, более
удобная версия минимального процента нестабильных молекул (для некоторых растворов см. ниже). Величина рН-баланса имеет
разброс от 0 до 14: рН-баланс нейтральной
чистой воды с равным количеством протонов и ионов ОН устанавливается равным 7;
рН-баланс ниже 7 указывает на большую
концентрацию протонов и кислый раствор,
тогда как рН выше 7 указывает на большую распространенность принимаемых
групп протонов и, следовательно, на щелоч-

ной раствор. Вот список общих растворов
и их обычных рН.
Жидкость
Желудочный сок человека
Лимонный сок
Апельсиновый сок
Йогурт
Черный кофе
Молоко
Яичный белок
Раствор пищевой соды
Бытовой аммиак

pH
1,3–3,0
2,1
3,0
4,5
5,0
6,9
7,6–9,5
8,4
11,9

ЖИРЫ, МАСЛА
И ЖИРОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА:
ЛИПИДЫ
Липиды не смешиваются с водой
Жиры и масла – представители большого
химического семейства, называемого липидами (термин происходит от греческого

Кислоты. Кислоты – это молекулы, которые выделяют реактивные ионы водорода или протоны в воде,
где нейтральные молекулы воды забирают их и заряжаются положительно. Кислоты становятся отрицательно заряженными. Слева: вода со слабой кислотностью Справа: Уксусная кислота

Определение рН
Значение рН-раствора определяется как «отрицательный логарифм концентрации ионов
водорода, выраженный в моль/л». Логарифм числа – это показатель степени, в которую
необходимо возвести основание, чтобы получить число. Например, концентрация ионов
водорода в чистой воде составляет 10–7 моль/л, поэтому рН чистой воды составляет 7.
Большие концентрации ионов водорода описываются меньшими отрицательными показателями, поэтому более кислый раствор будет иметь рН ниже 7 и менее кислотный, более
щелочной раствор будет иметь рН выше 7. Каждое увеличение на 1 рН означает увеличение концентрации протонов в 10 раз, и наоборот. Поэтому число ионов водорода в растворе с рН 5 в 1000 раз больше, чем в растворе с рН 8.

Жиры, масла и жироподобные вещества: липиды

и означает «жир»). На кухне жиры и масла
бесценны: они обеспечивают аромат и приятную равномерную гладкость, смягчают
многие продукты, проникая внутрь и ослаб­
ляя их структуру, также являются средством
для приготовления, которое позволяет
нагревать продукты намного выше точки
кипения воды, таким образом высушивая
поверхность продукта для получения хрустящей текстуры и насыщенного аромата.
Многие из этих качеств отражают основное
свойство липидов: они химически не похожи на воду и в значительной степени несовместимы с ней. Благодаря этому качеству
они сыграли важную роль в функции всех
живых клеток с самого начала жизни на земле. Поскольку липиды не смешиваются с водой, они хорошо подходят для создания
границ-мембран между водянистыми клетками. Эта функция выполняется в основном фосфолипидами, подобными лецитину
(стр. 810), молекулами, которые участвуют
в приготовлении, образуя мембраны вокруг
крошечных капель масла. Жиры и масла
содержатся во всех живых клетках в виде
концентрированной, компактной формы
химической энергии, с двойным количеством калорий в том же весе, что и сахара
или крахмалы.
Помимо жиров, масел и фосфолипидов
семейство липидов содержит бета-каротин
и аналогичные растительные пигменты, витамин Е, холестерин и воски1. Все эти молекулы состоят в основном из соединений
атомов углерода с атомами водорода, выступающими из цепи. Каждый атом углерода
может образовывать четыре связи с другими
атомами, поэтому в цепи он обычно связан
с двумя другими атомами углерода, по одному с каждой стороны, и двумя атомами водорода.
Структура углеродной цепи имеет одно
основное значение: цепь является гидрофобной, и поэтому липиды не могут растворяться в воде. Причина состоит в том,
что атомы углерода и водорода воздействуют с одинаковой силой на их общие электроны. Поэтому в отличие от кислородно-­
Воски – сложные эфиры высших жирных кислот
и высших одноатомных спиртов. Прим. ред.
1

805

водородной связи углеродно-водородная
связь не является полярной, а углеводородная цепь в целом неполярна. Когда полярная
вода и неполярные липиды смешиваются
вместе, полярные молекулы воды образуют
водородные связи друг с другом, длинные
липидные цепи образуют более слабый вид
связи между собой (вандерваальсовы связи,
стр. 822), при этом эти два вещества изолируются друг от друга. Масла минимизируют
поверхность, которая контактирует с водой,
сливаясь в большие капли и сопротивляясь
тому, чтобы быть разделенными на более
мелкие капельки.
Благодаря их химической связи разные
липиды могут растворяться друг в друге.
Вот почему каротиноидные пигменты (бета-­
каротин в моркови, ликопин в томатах)
и неповрежденный хлорофилл, молекула которого имеет липидный хвост, легко растворяются в жире, и поэтому цвет кулинарных
жиров гораздо интенсивнее, чем те же вещества в приготовленном бульоне.
Липиды имеют две другие характеристики. Первая – липкая, вязкая, маслянистая
консистенция, которая возникает из‑за множества слабых связей, образующихся между
их длинными углеродно-водородными молекулами. Вторая – молекулы настолько громоздки, что все натуральные жиры в твердом
или жидком состоянии плавают на поверхности воды. Вода – более плотное вещество
из‑за ее обширных водородных связей, которые плотно объединяют свои маленькие
молекулы.

Структура жира
Жиры и масла входят в один класс химических соединений – триглицеридов. Они отличаются друг от друга только температурой
плавления: масла плавятся при комнатной
температуре, жирам необходима высокая
температура. Вместо того чтобы использовать технический триглицерид для обозначения этих соединений, жиры в главе будут
использоваться в качестве общего термина.
Масла представляют собой жидкие жиры.
Это бесценные ингредиенты при приготовлении. Липкая вязкость обеспечивает влажность и богатство вкуса и аромата

806

Четыре основные пищевые молекулы

для многих продуктов, а высокая температура кипения делает их идеальной кулинарной
средой для получения интенсивных ароматов реакций потемнения (стр. 785).

Глицерин и жирные кислоты. Натуральные жиры и масла (хотя они содержат следы
других липидов) представляют собой три­
глицериды, сочетание трех молекул жирных
кислот с одной молекулой глицерина. Глицерин представляет собой короткую цепь
из трех молекул углерода, которая действует
как общая структура и к которой могут присоединяться три жирные кислоты. Жирные
кислоты состоят из длинной углеводородной цепи из четного числа атомов углерода
и могут быть как насыщенными, так и ненасыщенными. Это группа жирных кислот,
которая связывается с каркасом глицерина,
чтобы построить глицерид: глицерин+одна цепь жирных кислот – получается моно­
глицерид, глицерин+две цепи жирных кислот образуют диглицерид, а глицерин+три
жирные кислоты – триглицерид. Прежде

чем цепь жирных кислот связывается с каркасом глицерина, ее кислотный конец полярен, как вода, и поэтому он дает свободной
жирной кислоте частичную способность образовывать водородные связи с водой.
Цепи жирных кислот могут содержать
4–35 атомов углерода, хотя наиболее распространенное содержание в продуктах
14–20. Свойства данной молекулы триглицеридов зависят от структуры трех ее жирных кислот и их относительных положений
на каркасе глицерина. Свойства жира зависят от конкретной смеси содержащихся
в ней триглицеридов.

Насыщенные и ненасыщенные
жиры, гидрирование
и трансжиры
Значение термина «насыщенный».

Термины «насыщенные» и «ненасыщенные» жирные кислоты знакомы нам из этикеток продуктов питания и постоянных обсуждений диеты и здоровья, но их значение
жирная
жирнаякислота
кислота

глицерин

триглицерид

Жиры и жирные кислоты. Жирные кислоты представляют собой в основном цепи атомов углерода, которые показаны здесь черными точками. (Каждый атом углерода имеет два атома водорода, выступающих из него, атомы водорода не показаны.) Жировая молекула представляет собой триглицерид, который образован из одной молекулы глицерина и трех жирных кислот. Кислотные головки жирных кислот
закрываются и нейтрализуются глицерином, поэтому триглицерид в целом больше не имеет полярного,
совместимого с водой конца. Цепи жирных кислот могут вращаться вокруг головки глицерина, чтобы
сформировать расположение, подобное стулу (внизу)

Жиры, масла и жироподобные вещества: липиды

редко объясняется. Углеродная цепь насыщенных жирных кислот полностью связана
с атомами водорода: между атомами углерода нет двойных связей, поэтому каждый
углерод в цепи связан с двумя атомами водорода. Ненасыщенные жирные кислоты имеют как минимум одну двойную связь между
двумя атомами углерода, и поэтому имеют
только одну связь с атомом водорода. Молекула жира с двойной или тройной связью
называется полиненасыщенной.

Насыщенные жиры и консистенция.

Свойства жиров, определяющиеся составом
жирных кислот, имеют значение в их поведении, потому что двойные связи существенно влияют на их химические и физические
свойства, изменяя поведение цепей жирных
кислот. Насыщенная жирная кислота очень
регулярна и может растягиваться в прямую
цепь. Но поскольку двойная связь между
атомами углерода искажает обычные углы
склеивания, это приводит к добавлению изгиба в цепи. Два или более изгиба могут заставить ее скручиваться.

807

Группы идентичных и правильных молекул подходят более аккуратно и близко друг
к другу, чем разные и нерегулярные молекулы. Жиры, состоящие из насыщенных жирных кислот с прямой цепью, образуют упорядоченную твердую структуру, которая легче,
чем закрученные ненасыщенные жиры. Животные жиры примерно наполовину насыщенные и наполовину ненасыщенные,
твердые при комнатной температуре, а растительные примерно на 85 % ненасыщенные
и представляют собой жидкие масла для кулинарии. Даже среди животных жиров говяжий и бараний жир заметно тяжелее, чем свиные или птичьи жиры, потому что большая
часть их триглицеридов насыщенны.
Двойные связи не единственный фактор
в определении температуры плавления жиров. Жирные кислоты с короткими цепями
не так легко связываются вместе, как более
длинные цепи, и поэтому имеют тенденцию
к снижению температуры плавления жиров.
Чем больше в структуре коротких жирных
кислот, тем вероятнее, что смесь триглицеридов будет иметь состояние жидкого масла.

насыщенная

цис-мононенасыщенная

цис-полиненасыщенная

трансполиненасыщенная
Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Ненасыщенная жирная кислота имеет одну или несколько двойных связей вдоль своей углеродной цепи и неподвижный излом в этой точке цепи. Структурная
неравномерность, вызванная двойной связью, затрудняет образование из этих молекул компактных кристаллов, поэтому при данной температуре ненасыщенные жиры более мягкие, чем насыщенные жиры.
При гидрировании растительных масел, чтобы сделать их более твердыми, некоторые цис-ненасыщенные жирные кислоты превращаются в трансненасыщенные жирные кислоты, которые менее перекручены
и ведут себя, как насыщенная жирная кислота, как в кулинарии, так и в организме

808

Четыре основные пищевые молекулы

Насыщенные жиры и прогорклость.

Насыщенные жиры более стабильны, медленнее окисляются и становятся прогорклыми, чем ненасыщенные жиры. Двойная
связь ненасыщенного жира открывает пространство, не защищенное атомами водорода на одной стороне цепи. Это подвергает
атомы углерода воздействию реактивных молекул, которые могут разрушить цепь и продуцировать небольшие летучие фрагменты.
Кислород в воздухе является такой реакционной молекулой и приводит к ухудшению

вкуса в продуктах, содержащих жиры. Вода
и атомы металла из других пищевых ингредиентов также помогают окислять жировые молекулы и вызывать прогорклость.
Чем более ненасыщен жир, тем сильнее он
подвержен порче. Говядина имеет более длительный срок хранения, чем курица, свинина
или баранина, потому что ее жир более насыщенный и стабильный в своей структуре.
Определенные небольшие летучие фрагменты ненасыщенных жиров действительно
имеют приятные и характерные ароматы.

Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты
в продуктах и кулинарных жирах
В таблице представлены пропорции жирных кислот в % от общего содержания жирных
кислот.
Жир или масло
Сливочное масло
Говядина
Баранина
Свинина
Курица
Кокосовое масло
Масло из пальмовых зерен
Пальмовое масло
Масло какао
Растительный кулинарный жир
Хлопковое масло
Маргарин в брусках
Маргарин в банках
Арахисовое масло
Соевое масло
Оливковое масло
Кукурузное масло
Подсолнечное масло
Масло из виноградных косточек
Рапсовое масло
Сафлоровое масло
Масло из грецких орехов

Н
­ асыщенная
жирная
к­ ислота
62
50
47
40
30
86
81
49
60
31
26
19
17
17
14
13
13
13
11
7
9
9

Моно­
ненасыщенная
жирная кислота
29
42
42
45
45
6
11
37
35
51
18
59
47
46
23
74
24
24
16
55
12
16

Полине­
насыщенная
ж
­ ирная кислота
4
4
4
11
21
2
2
9
2
14
50
18
31
32
58
8
59
59
68
33
75
70

Жиры, масла и жироподобные вещества: липиды

Типичный аромат измельченных зеленых
листьев и огурца исходит из фрагментов
мембранных фосфолипидов, образующихся
не только действием кислорода, но и особыми растительными ферментами. Также характерный аромат жареного блюда частично
зависит от отдельных фрагментов жирных
кислот, полученных при высоких температурах.

Гидрирование: изменение насыщенности жиров. Уже более века произво-

дители делают твердые кулинарные жиры
и маргарины из жидких растительных масел,
чтобы получить как желаемую текстуру, так
и лучшие свойства хранения. Этот процесс
называется гидрированием, в ходе реакции
которого атомы водорода добавляются к ненасыщенным цепям. Существует несколько
способов гидрирования. Самым простым
и наиболее распространенным считается
искусственное насыщение ненасыщенных
жирных кислот. Небольшое количество никеля добавляют в масло в качестве катализатора, затем смесь подвергается воздействию
газообразного водорода при высоких температурах и давлении. После того как жир поглотил нужное количество водорода, никель
отфильтровывают.

Трансжирные кислоты. Оказывается,

процесс гидрирования выпрямляет опре-

809

деленную долю перегибов в цепях ненасыщенных жирных кислот, не добавляя к ним
атомов водорода, а перестраивая двойную
связь, скручивая ее так, чтобы изгиб был
менее экстремальным. Эти молекулы остаются химически ненасыщенными – двойная
связь между двумя остатками углерода. Они
были преобразованы из резко нерегулярной
цис-геометрии в более регулярную трансструктуру (см. иллюстрацию на стр. 807).
Слово «цис» происходит от латинского Cis
и означает «на этой стороне», «транс» –
«напротив». Термины описывают положения соседних атомов водорода на двойной
связи между атомами углерода. Поскольку
трансжирные кислоты менее подвержены
перекосу, более похожи по структуре на насыщенные жирные кислоты, они облегчают
кристаллизацию жиров и тем самым делают
их более прочными. Также придают жирной
кислоте стабильность к воздействию кислорода. К сожалению, трансжирные кислоты,
так же как и насыщенные жиры, повышают
уровень холестерина в крови, что может
привести к развитию сердечных заболеваний
(стр. 49). Многие производители указывают
содержание трансжирных кислот на этикетках своих продуктов. Сегодня производители начинают внедрять другие методы обработки, которые помогут получить твердую
жировую консистенцию, не создавая транс­
жирных кислот.

омега-3‑ненасыщенная кислота

линоленовая кислота

эйкозапентаеновая кислота

Омега-3‑жирные кислоты. Омега-3‑жирные кислоты представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, первая двойная связь которых начинается с третьего атома углерода с конца. (Наиболее распространенными ненасыщенными жирными кислотами являются жирные кислоты омега-6.) Они необходимы
в нашем рационе для правильной работы иммунной и сердечно-сосудистой систем. Линоленовая кислота
имеет 3 двойные связи среди своих 18 атомов углерода и встречается в зеленых листьях и в некоторых
маслах семян. Эйкозапентаеновая кислота имеет 20 атомов углерода и 5 двойных связей, встречается
исключительно в морепродуктах (стр. 193)

810

Четыре основные пищевые молекулы

Жиры и тепло
Большинство жиров не имеют четко определенных точек плавления. Вместо этого они
постепенно размягчаются в широком температурном диапазоне. По мере повышения температуры молекулы жира плавятся
в разных точках и медленно ослабляют всю
структуру. (Интересное исключение из этого правила – масло какао, стр. 713.) Такое поведение особенно важно при изготовлении
выпечки и тортов, благодаря мягкой текстуре масла при комнатной температуре.
В итоге расплавленные жиры трансформируются из фазы жидкости в состояние
газа: но только при очень высоких температурах – 260–400 °C. Эта высокая точка кипения – косвенный результат больших молекулярных размеров жиров. Хотя они не могут
образовывать водородные связи, углеродные
цепи жиров образуют более слабые связи
друг с другом (стр. 822). Поскольку молекулы жира способны образовывать так много
связей вдоль их длинных углеводородных цепей, отдельные слабые взаимодействия имеют большой конечный эффект: требуется
много тепла, чтобы отделить молекулы друг
от друга.

Точка дымления. Большинство цепей жи-

ров начинают распадаться при температурах
значительно ниже их точек кипения и даже
могут спонтанно воспламениться на плите,
если их пары вступают в контакт с раскаленной поверхностью. Эти факты ограничивают максимальную полезную температуру кулинарных жиров. Критическая температура,
при которой жир распадается на видимые
газообразные продукты, называется точкой
дымления. Неприятны не только пары дыма,
но и другие производные распада жиров, которые остаются в блюде, в том числе химически активные свободные жирные кислоты, склонные портить вкус приготовленной
пищи.
Точка дымления зависит от исходного содержания свободных жирных кислот в жире:
чем ниже содержание свободных жирных
кислот, тем более стабильным является жир
и тем выше температура начала дымления.
Уровень свободных жирных кислот обычно

ниже в растительных маслах, чем в животных жирах, ниже в рафинированных маслах,
чем в нерафинированных, и ниже в свежих
жирах и маслах, чем в старых. Свежие рафинированные растительные масла начинают
дымить при температуре примерно 230 °C,
животные жиры2 – при 190 °C. Жиры, которые содержат другие вещества, такие
как эмульгаторы, консерванты, а в случае
с маслом белки и углеводы, будут дымить
при более низких температурах, чем чистые
жиры. Расщепление молекул жира во время
глубокого обжаривания можно замедлить,
используя высокую узкую кастрюлю и таким образом уменьшая площадь контакта
между жиром и воздухом. Точка дымления
при глубокой обжарке снижается каждый
раз при использовании, так как некоторое
разрушение неизбежно даже при умеренных
температурах, и горелые частицы продукта
всегда остаются в масле.

Эмульгаторы: фосфолипиды,
лецитин, моноглицериды
Диглицериды и моноглицериды – очень
полезные химические родственники триглицеридов. Эти молекулы действуют
как эмульгаторы для приготовления тонких сливочных смесей жиров и воды – таких соусов, как майо­нез и голландез, – хотя
жир и вода физически не смешиваются друг
с другом. Наиболее известными природными эмульгаторами считаются диглицеридные фосфолипиды в яичных желтках, наиболее распространенный из которых – лецитин
(он составляет 1/3 липидов желтка). Диглицериды имеют только две жирно-кислотные
цепи, прикрепленные к каркасу глицерина,
а моноглицериды только одну, при этом
остальные положения на каркасе заняты
небольшими полярными группами атомов.
Таким образом, эти молекулы водорастворимы в головке и жирорастворимы на концах.
В клеточных мембранах фосфолипиды собираются в двух слоях: в одном слое с одним
набором полярных головок, обращенных
к водянистой внутренней части, а в другом –
В кулинарии не рекомендуется нагревать масла
и жиры свыше 180 °С. Прим. ред.
2

Углеводы

к водянистой наружной поверхности, хвосты обеих цепей смешиваются между ними.
Например, при приготовлении какого‑либо
жира в жидкости на водной основе, содержащей эмульгаторы, такие как масло в яичном
желтке, жир образует крошечные капельки,
которые обычно сливаются и разделяются
снова. Но хвосты эмульгатора растворяются в капельках, а электрически заряженные
головки выступают из капель и экранируют
капли друг от друга. Поэтому эмульсия жировых капель становится стабильной.
Эти «поверхностно активные» молекулы также имеют много других применений.
Например, моноглицериды в течение десятилетий использовались в хлебопекарной
промышленности, потому что они помогают
замедлять черствение путем образования
комплексов с амилозой и блокированием деградации крахмала.

УГЛЕВОДЫ
Название этой большой группы молекул
связано с давней мыслью, что они состоят
из углерода и воды. Они действительно состоят из атомов углерода, водорода и кисло-

масло

811

рода, хотя кислород и водород не встречаются как целые водные комплексы в молекулах.
Углеводы имеют животное и растительное
происхождение, содержатся во всех живых
клетках с целью хранения химической энергии, а также в растениях – для образования
опорного каркаса для своих клеток. Простые сахара и крахмал являются энергохранилищами, а пектины, целлюлоза и другие
углеводы из клеточной стенки – структурными материалами растений.

Сахара
Сахара – простейшие углеводы. Существует
много разных молекул сахара, каждая из которых отличается как количеством содержащихся в ней атомов углерода, так и их взаимодействием. Особенно важны для всей
жизни 5‑углеродные сахара, потому что две
из них – рибоза и дезоксирибоза – образуют
цепи рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК) кислот, носителей
генетического кода. Шестиуглеродная глюкоза сахара является молекулой, из которой большинство живых существ получают
энергию для запуска биохимического аппарата их клеток. Сахара – важное питательное

фосфолипид

Фосфолипидные эмульгаторы. Фосфолипиды представляют собой диглицериды и являются превосходными эмульгаторами, молекулами, которые делают возможной стабильную смесь масла и воды. В отличие
от триглицеридов жира и масла они имеют полярную, совместимую с водой головку. Такие эмульгаторы
погружают свои жирно-кислотные хвосты в масляных каплях, а их водостойкие, электрически заряженные головки выстраиваются на поверхности и блокируют капельки от контакта друг с другом и слияния

812

Четыре основные пищевые молекулы

вещество, а у нас есть особые чувства обоняния и вкуса, с помощью которых мы можем
их распознать. Сахара на вкус сладкие, а сладость – источник удовольствия – десерты,
которые мы подаем в конце приема пищи,
а также конфеты и кондитерские изделия.
Сахара и их свойства подробно описаны
в главе 12.

Олигосахариды
Олигосахариды («несколько единиц сахара») раффиноза, стахиоза и вербаскоза представляют собой 3-, 4- и 5‑кольцевые сахара,
соответственно, слишком большие, чтобы
наши чувствительные рецепторы ощущали
их сладость, поэтому они безвкусны. Имеются в семенах и других органах растений,
где их роль состоит в энергоснабжении. Эти
сахара влияют на нашу пищеварительную
систему благодаря тому, что у нас нет пищеварительных ферментов, способных их разрушать на отдельные сахара, которые могут
быть поглощены кишечником. В итоге олигосахариды не перевариваются и остаются
целыми в толстой кишке, где различные бактерии переваривают их, производя большое
количество углекислого газа и других газов
в процессе (стр. 500).

Полисахариды:
крахмал, пектин, камедь
Полисахариды, к которым относятся крахмал и целлюлоза, представляют собой сахарные полимеры или молекулы, состоящие
из нескольких тысяч отдельных единиц сахаров. Обычно в данном полисахариде содержится только один или несколько видов
сахаров. Полисахариды классифицируются
в соответствии с общими характеристиками
крупных молекул: общий размерный диапазон, средний состав и общий набор свойств.
Как и сахара, из которых они состоят, полисахариды содержат много открытых атомов
кислорода и водорода, поэтому они могут
образовывать водородные связи и поглощать воду. Однако их степень растворения
в воде зависит от сил притяжения между самими полимерами.

Крахмал. В кулинарии самым важным полисахаридом является крахмал, компактный
нереактивный полимер, в котором растения
хранят запас сахаров. Крахмал – это простая
цепь глюкозных сахаров. Растения производят крахмал в двух разных конфигурациях:
полностью линейная цепь, называемая амилозой, и сильно разветвленная форма, назы-

глюкоза

амилоза

амилопектин

Сахар, глюкоза и полисахарид, крахмал, который представляет собой цепь молекул глюкозы. Растения
производят две различные формы крахмала: простые длинные цепи, называемые амилозой, и сильно разветвленные цепи, называемые амилопектином

Углеводы

ваемая амилопектином, каждая из которых
может содержать тысячи единиц глюкозы.
Молекулы крахмала осаждаются вместе
в серию концентрических слоев до образования твердых микроскопических гранул.
Когда крахмальная растительная ткань варится в воде, гранулы поглощают воду, набухают и высвобождают молекулы крахмала;
при охлаждении молекулы крахмала снова
сближаются друг с другом и могут образовывать влажный и плотный гель. Различные
свойства крахмала, такие как определение
текстуры приготовленного риса, приготовление крахмальной лапши, его роль в приготовлении хлеба, выпечки и соусов, подробно
описаны в главах 9–11.

Гликоген, или «животный крахмал», представляет собой животный углевод, подобный амилопектину, хотя и более разветвлен.
Это довольно незначительный компонент
животной ткани и мяса, хотя его концентрация во время убоя влияет на конечный
рН-баланс мяса и на его текстуру (стр. 152).
Клетчатка (целлюлоза). Клетчатка, как
и амилоза, представляет собой линейный
полисахарид, содержащийся в растениях,
состоящий исключительно из сахаров глюкозы. Тем не менее благодаря небольшой
разнице в том, как сахара связаны друг с другом, эти два соединения имеют очень разные
­свойства: во время приготовления растворяются крахмальные гранулы, но волокна клетчатки остаются целыми; в основном пище­
варительная система может переваривать
крахмал, но не клетчатку. Клетчатка представляет собой структурную опору, которая укладывается в клеточные стенки в виде
крошечных волокон, похожих на стальные
арматурные стержни, и поэтому она не пере­
варивается организмом. Пищеварительная
система немногих животных может пере­
варивать целлюлозу, а употреб­ляющий сено
крупный рогатый скот и по­едающие древесину термиты могут сделать это только потому,
что их желу­дочно-кишечный тракт заселен
переваривающими целлюлозу бактериями.
Для других животных, и для нас самих целлюлоза является неусвоя­
емым волокном
(­которое имеет свою ценность, стр. 269).

813

Гемицеллюлоза и пектиновые вещества. Эти полисахариды (изготовленные

из различных сахаров, в том числе галактозы, ксилозы, арабинозы) встречаются вместе с целлюлозой в стенках растительных
клеток. Если целлюлозные волокна являются
каркасом в клеточных стенках, аморфные гемицеллюлозы и пектиновые вещества представляют собой своего рода желеобразный
цемент, который скрепляет элементы каркаса. В кулинарии их значение состоит в том,
что в отличие от целлюлозы они частично
растворимы в воде и способствуют размягчению вареных овощей и фруктов. Пектин,
содержание которого достаточно большое
в цитрусовых и яблоках, легко извлекается
и используется для сгущения фруктовых
сиропов, для получения джемов и желе. Эти
углеводы подробно описаны в главе 5.

Инулин – это полимер сахара фруктозы,
от нескольких десятков до сотен частиц
на молекулу. Инулин – форма хранения
энергии и источник антифриза (точки замерзания сахаров ниже водного раствора)
у членов семейства Луковые и Астровые,
особенно у чеснока и топинамбура. Подобно олигосахаридам, инулин не переваривается и поэтому питает бактерии в толстой
кишке и генерирует газ.
Растительные камеди. Существует ряд
других растительных углеводов, которые
повара и производители сочли полезными
для загущения и гелеобразования жидких
продуктов, для стабилизации эмульсии и более гладкой консистенции в замороженных
продуктах и конфетах. Подобно клеточному цементу, они, как правило, представляют
собой сложные полимеры нескольких различных сахаров или родственных углеводов.
Популярные загустители и стабилизаторы:
• Агароза, альгинаты и каррагинаны – по-

лимеры клеточной стенки из различных
морских водорослей.
• Гуммиарабик, который выделяется
из ран растений различных видов акации.
• Камедь трагаканта, экссудат из различных видов кустарников рода Астрагал.

814

Четыре основные пищевые молекулы

• Гуаровая камедь из семян травянистого
растения семейства Бобовые (Cyamopsis
tetragonolоba).
• Камедь рожкового дерева Ceratonia
siliqua.
• Ксантановая камедь и геллан, полисахариды, полученные определенными
бактериями при промышленной ферментации.

БЕЛКИ
Из всех основных пищевых молекул белки
наиболее сложные и непостоянные. Другие
молекулы, вода, жиры и углеводы, довольно стабильны и уравновешенны по своей
структуре. Подвергните белки воздействию
небольшого количества тепла или кислоты,
или соли, или воздуха, и их поведение резко меняется. Эта изменчивость отражает
их биологическую миссию. Углеводы и жиры
в основном представляют собой пассивные
формы хранимой энергии или конструкционные материалы. Белки – это активный
механизм жизни, собирающий все молекулы,
которые создают живую клетку и изменяют
ее. Белки перемещают молекулы из одного
места в клетке в другое, благодаря их наличию в мышечных волокнах животные могут
передвигаться. Белки лежат в основе всей
органической активности, роста и движения. Таким образом, природа протеинов является активной и чувствительной. Когда мы
готовим продукты, содержащие белки, то используем их динамическую природу, чтобы
создавать новые структуры и консистенции.

Аминокислоты и пептиды
Как крахмал и целлюлоза, белки представляют собой большие полимеры из меньших
молекулярных единиц. Меньшие единицы
называются аминокислотами. Они состоят
из 10–40 атомов, главным образом углерода, водорода и кислорода, по меньшей мере
с одним атомом азота в аминогруппе NH2
Некоторые аминокислоты содержат атомы
серы. Существует примерно 20 различных
видов аминокислот, которые встречаются
в значительных количествах в разнообраз-

ных продуктах. Конкретные молекулы белка
содержат 10–100 аминокислот в длину и часто содержат до 20 различных видов коротких цепей аминокислот. Короткие цепи аминокислот называются пептидами.

Аминокислоты и пептиды способствуют вкусу. В кулинарии особенно важны три

свойства аминокислот. Во-первых, аминокислоты участвуют в реакциях потемнения,
которые генерируют аромат при высоких
температурах приготовления (стр. 785).
Во-вторых, многие отдельные аминокислоты и короткие пептиды имеют свои вкусы,
а в пищевых продуктах, где белки были частично разрушены, например в зрелых сырах, охлажденной ветчине, соевом соусе, эти
вкусы могут влиять на общий вкус. Самые
вкусные аминокислоты в какой‑то степени
сладкие, а ряд пептидов – горькие. Но глутаминовая кислота, более известная в своей
концентрированной промышленной форме
как MSG (глутамат мононатрия), и некоторые пептиды обладают уникальным вкусом,
который характеризуется такими определениями, как соленый, со вкусом бульона
и умами (от японского слова «вкусно»).
MSG придает дополнительный вкус продуктам, в том числе помидорам и некоторым
морским водорослям, а также продуктам,
обработанным солью, и ферментированным
продуктам. При нагревании серосодержащие аминокислоты разрушаются и вносят
яичные, мясные ароматические нотки.

Аминокислоты влияют на поведение
протеина. Третья важная характеристика

аминокислот состоит в том, что они обладают различными химическими свойствами, влияющими на структуру и поведение
белка, в который они входят. Некоторые
аминокислоты имеют в своей структуре подобие жидкости и могут образовывать водородные связи с другими молекулами, в том
числе с водой. Некоторые из них имеют
короткие углеродные цепи или углеродные
кольца, которые напоминают жиры, и могут
образовывать вандерваальсовы связи с другими подобными молекулами. Некоторые
углеродные цепи, особенно те, которые содержат атом серы, реакционно-способны

815

Белки

и могут образовывать сильные ковалентные
связи с другими молекулами, в том числе
с другими серосодержащими аминокислотами. Это означает, что один белок имеет
множество различных химических участков
вдоль своей цепи: части, которые притягивают молекулы воды, части, которые избегают молекул воды, и части, которые готовы
образовывать прочные связи с аналогичными частями на других белках или на других
частях того же белка.

глутаминовая кислота

Структура белков
Белки образуются путем связывания
α-L-амино­кислот с атомом углерода на другой аминокислоте, а затем повторяют эту
пептидную связь, чтобы удлинить цепь до десятков или сотен аминокислот. Углеродно-­
азотный каркас белковой молекулы образует
своего рода зигзагообразный рисунок, а боковые группы на каждой аминокислоте расходятся в разные стороны.

триптофан

цистеин

Аминокислоты и белки, денатурация и коагуляция. Верх: Три из 20 аминокислот, имеющих важное значение в продуктах питания. Каждая аминокислота имеет общий конец, в том числе аминогруппа (NH₂),
посредством которой аминокислоты связываются друг с другом в длинные цепи, называемые белками,
и с переменным концом или боковой группой, которые могут образовывать различные виды связей с другими аминокислотами. Центр: цепь аминокислот схематично показана с некоторыми из боковых групп,
выступающих из цепи. Аминокислотная цепь может поворачиваться, а некоторые из боковых групп –
образовывать связи друг с другом для удержания цепи в сложенной форме. Нижняя часть: нагревание и другие процессы приготовления могут нарушать связи, которые стабилизируют молекулу в сложенном виде,
и заставлять длинные цепи разворачиваться или денатурировать (слева, в центре). В итоге открытые
боковые группы образуют новые связи между различными белковыми цепями, а центральные белки коагулируют или образуют сплошную твердую массу (справа)

816

Четыре основные пищевые молекулы

Белковые спирали. Одно из свойств
пептидной связи – это определенная закономерность, которая заставляет молекулу скручиваться и формировать винт или спираль.
Очень мало белков представляют простую
регулярную спираль, они имеют тенденцию
объединяться в сильные волокна. К ним
относится коллаген соединительной ткани в мясе – важный фактор нежности мяса
и источник желатина (стр. 139, 608).
Белковые кольца. Другое свойство, вли-

яющее на структуру белка, оказывают боковые группы аминокислот. Поскольку
белковая цепь очень длинная, она может
изгибаться сама по себе и объединять аминокислоты, которые находятся на некотором расстоянии друг от друга вдоль цепи.
Аминокислоты с подобными боковыми
группами могут связываться друг с другом
различными способами, в том числе с помощью водородных, вандерваальсовых,
ионных (стр. 822) и сильных ковалентных
связей (особенно между атомами серы).
Это соединение придает молекуле белка
характерную форму, позволяющую белку
выполнять свою работу. Слабая, временная
природа водородной и гидрофобной связей
позволяет ей изменять свою форму по мере
использования. Общая форма белка может
варьироваться от длинной, расширенной,
преимущественно спиральной молекулы
с несколькими перегибами или петлями,
до компактных, тщательно сложенных молекул, которые называются глобулярными или
шаровидными белками. Коллаген – это пример спирального белка, а различные белки
в яйцах в основном глобулярные.

Белки в воде
В живых клетках большинства продуктов
молекулы белка окружены водой. Поскольку все белки способны связывать водород,
они поглощают и удерживают определенное количество воды, хотя это количество
сильно варьируется в зависимости от вида
присутствующих боковых групп и общей
структуры молекулы. Молекулы воды могут
удерживаться внутри белка, вдоль каркаса
и снаружи в полярных группах.

Растворимость белка в воде зависит
от прочности связей между молекулами
и от того, может ли вода отделять молекулы
друг от друга водородной связью. Белки пшеницы, образующие глютен, когда мука смешивается с водой, поглощают значительное
количество воды, но не растворяются, потому что многие липофильные группы вдоль
их молекул связаны друг с другом, удерживают белки вместе и исключают воду. Таким же
образом белки, которые входят в состав
сокращающихся мышечных волокон в мясе,
удерживаются вместе ионными и другими
связями. С другой стороны, многие белки
в молоке и яйцах вполне растворимы.

Денатурация белка
Очень важная характеристика белков – восприимчивость к высоким температурам или
уничтожение их естественной структуры
химическими или физическими средствами. Это изменение связано с нарушением
связей, которые поддерживают сложенную
форму молекулы. Сильные каркасные связи разрушаются только в экстремальных
условиях или с помощью ферментов. Денатурация – это не изменение состава, а только изменение структуры белка. Структура
определяет поведение, а денатурированные
белки ведут себя иначе, нежели белки в первоначальном состоянии.
Белки можно денатурировать разными способами: подвергая их нагреванию,
обычно до 60–80 °C, помещая в высококислотную среду, к пузырькам воздуха или
к их комбинации. В каждом случае необычные для белков химические или физические
условия разрушают многие связи между
группами аминокислот, которые удерживают белковые молекулы в их особой сложенной ф
​ орме. Таким образом, длинные цепи
белков разворачиваются, подвергая многие
другие реактивные боковые группы воздействию водной среды.

Протеиновая коагуляция. Существует
несколько общих последствий денатурации,
которые присущи большинству пищевых
белков. Поскольку молекулы были раскручены в длину, они с большей вероятностью

Белки

будут сталкиваться друг с другом. Поэтому
их боковые группы теперь открыты и доступны для образования новых связей, денатурированные белки начинают связываться
друг с другом или коагулировать. Это происходит в любой еде и приводит к образованию
непрерывной сети белков с водой, удерживаемой в карманах между белковыми нитями.
Таким образом, пища получает деликатную
и восхитительную текстуру, как в едва загустевшем нежном креме или идеально
приготовленном куске рыбы. Однако если
приготовление или другие денатурирующие условия продолжаются более продолжительное время, учитывая экстремальную
физическую или химическую среду, которая
заставляет белки денатурировать в первую
очередь, могут образовываться и выживать
только более сильные связи, а это означает,
что белки соединяются всё более и более
плотно и необратимо. При этом происходит
вытеснение из карманов воды, находящейся
между ними. Заварной крем становится резиновым, потому что водянистая жидкость
отделяется от твердой части; рыба становится жесткой и сухой.
Процессы денатурации и коагуляции белка в любой еде достаточно сложны. Например, кислота и соль могут вызвать сгущение
яичных белков еще до того, как они начнут
разворачиваться, в итоге могут повлиять
на консистенцию взбитых яичных белков
и заварных кремов. Такие детали отмечены
в описаниях конкретных продуктов.

Ферменты
Есть определенная группа белков, которая
важна для повара не столько из‑за их непосредственного вклада в структуру и консистенцию еды, а за то, как они изменяют другие компоненты еды. Эти белки являются
ферментами. Ферменты – это биологические
катализаторы, увеличивающие скорость
конкретных химических реакций, которые
в противном случае смогли бы произойти
без них, но очень медленно. Ферменты вызывают химические изменения других веществ. Одни ферменты строят молекулы или
модифицируют их; другие разрушают их.
Например, человеческие пищеварительные

817

ферменты расщепляют белки на отдельные
аминокислоты, а крахмал – на отдельные
единицы глюкозы. Молекула одного фермента может катализировать до миллиона
реакций в секунду.
В кулинарии ферменты имеют огромное
значение, потому что продукты, содержащие
ферменты (когда‑то участвовавшие в работе живого организма), могут испортить
пищу, изменив ее цвет, текстуру, вкус или
питательность. Ферменты помогают изменить зеленый хлорофилл в овощах в тусклый
оливковый цвет; вызывают потемнение
и окисление витамина С в разрезанных плодах, превращают рыбу в кашицеобразную
мякоть при долгом хранении. Порча продукта также во многом зависит от бактериальных ферментов, разрушающих его в качестве
источника питания для бактерий. Ферменты
также помогают в приготовлении блюд, это
относится к тендеризации3 мяса своими
собственными ферментами, выдерживанию
некоторых овощей под прессом перед дальнейшим приготовлением и ферментацией.
Хранение продуктов при низких температурах частично задерживает порчу из‑за замедления роста патогенных микробов, а также
потому, что замедляет активность собственных ферментов пищи.

Усиление действия ферментов в кулинарии. Поскольку активность ферментов

зависит от их структуры, любое изменение
в этой структуре нарушает эффективность
ферментации. Таким образом, приготовление в достаточной мере денатурирует
и инактивирует любые ферменты, которые
они могут содержать. Один из ярких примеров этого принципа – поведение ананаса
в желатине. Ананасы и некоторые другие
фрукты содержат фермент, который разрушает белки на небольшие фрагменты. Если
для приготовления желе свежий ананас сочетается с желатином, фермент переваривает молекулы желатина и «сжигает» желе.
Но консервированный ананас был подверг­
Тендеризация (размягчение) – интенсивный способ
обработки мясного сырья, передающий ему дополнительные связывающие свойства. Этот способ давно известен и успешно используется для переработки мяса.
Прим. ред.
3

818

Четыре основные пищевые молекулы

нут достаточному нагреву, чтобы фермент
денатурировался, и из него при добавлении
желатина получается твердое желе.
Однако есть одна сложность. Реакционная способность большинства химических
веществ возрастает с повышением температуры. Эмпирическое правило состоит в том,
что реактивность удваивается при каждом
повышении на 10 °C. Такая же тенденция
свойственна и ферментам, вплоть до диапазона, в котором они начинают денатурировать, становятся менее эффективными,
в итоге делаются полностью неактивными.

Это означает, что процесс приготовления
дает ферментам шанс оказывать влияние
быстрее, когда температура повышается,
и останавливает их только после достижения
температуры денатурации. Лучшее правило – нагревать продукты как можно быстрее
до точки кипения, тем самым сводя к минимуму период, в течение которого ферменты находятся в оптимальных температурах.
И наоборот, если действие ферментов необходимо, например в размягчении мяса, его
можно выдерживать в температурном диапазоне длительное время.

Приложение

АТОМЫ, МОЛЕКУЛЫ, ЭНЕРГИЯ

Атомы, молекулы и химические
связи

Атомы и молекулы
Электрический дисбаланс, реакции
и окисление
Электрический дисбаланс
и химические связи

Энергия

Изменение энергии

819
819

Природа тепла: молекулярное движение 823
Энергия связи
823

Фазы материи

Твердые тела
Жидкости
Газы
Молекулы не меняют фазу
Смешанные фазы: растворы,
суспензии, эмульсии, гели, пены

820
821

823
823

Кулинария – это прикладная химия, а основные химические понятия – молекулы,
энергия, тепло, реакции – своего рода ключи
к глубокому пониманию того, что представляет собой наша еда и какие физико-химические изменения в ней происходят. Достаточно изучить эти понятия, чтобы осмыслить
большинство объяснений в этой книге.
Для читателей, которые хотели бы получить
необходимые дополнительные знания, представляем наш краткий обзор.

АТОМЫ, МОЛЕКУЛЫ
И ХИМИЧЕСКИЕ СВЯЗИ
Именно древнегреческие философы обосновали идею о существовании атомов,
фундаментальных и невидимо мелких частиц материи. Слово «атом» происходит
от древнегреческого и означает «неделимый». По древнегреческой теории, в мире
существует всего четыре основных вида
частиц – атомы земли, воздуха, воды и огня,
и все материальные вещи, наши тела, продукты состоят из этих невидимых и неделимых
частиц. Современный научный взгляд на невидимые внутренние материи достаточно

824
825
825
825
825

826

сложный, но более точный и многое объясняет.

Атомы и молекулы
На Земле все вещества представляют собой
смесь примерно из 100 чистых веществ, которые мы называем элементами: водород,
кислород, азот, углерод и т. д. Атомы – это
мельчайшие частицы, на которые разделяется элемент без потери его характерных
свойств. Атомы чрезвычайно малы, несколько миллионов атомов могут поместиться
в точку в конце этого предложения. Все
атомы состоят из меньших субатомных частиц: электронов, протонов и нейтронов.
Различные свойства элементов возникают
из‑за различных комбинаций субатомных
частиц, составляющих атом, и в частности
от количества протонов и электронов. Атомы водорода содержат один протон и один
электрон; атомы кислорода имеют 8 электронов, а атом железа – 26.
Когда два или более атомов соединяются вместе, они разделяют электроны друг
с другом и образуют молекулу (от латинского «масса»). Молекула относится к химическому соединению, как атом относится

819

820

Атомы, молекулы, энергия

к элементу, наименьшей единице, которая
сохраняет свойства исходного материала.
Большая часть веществ на Земле, в том числе продукты питания, представляют собой
смесь различных химических соединений.

Протоны и электроны переносят положительные и отрицательные электрические заряды. Существует одна основная

движущая сила всей химической активности,
которая делает возможной жизнь на Земле,
а также приготовление еды, – это электрическое притяжение между протонами и электронами. Протоны несут положительный
электрический заряд, а электроны – точно
балансирующий отрицательный. (Нейтрон
не несет заряда.) Противоположные электрические заряды притягивают друг друга;
аналогичные электрические заряды отталкивают друг друга. В каждом центральном
ядре атома протоны притягивают облако
электронов, которые постоянно вращаются
на разных расстояниях от ядра. Стабильные
формы элементов электрически нейтральны,
это означает, что их атомы содержат равное
количество протонов и электронов. Если
подобные заряды отталкивают друг друга
и притягивают противоположные заряды,
то почему же протоны в ядре не толкают
друг друга, а орбитальные электроны попадают прямо в ядро? Оказывается, существует сила помимо электричества – это работа
в атоме. Протоны и нейтроны связаны между собой очень сильными ядерными силами,
а природа электронов сводится к тому, чтобы находиться в непрерывном движении.
Поэтому протоны и электроны всегда при-

тягиваются друг к другу и движутся в ответ
на присутствие другого, но они никогда
не преодолевают это притяжение.

Электрический дисбаланс,
реакции и окисление
Электроны в атомах расположены вокруг
ядра на орбитах, которые определяют, насколько сильно удерживается какой‑либо
конкретный электрон. Некоторые электроны удерживаются близко и плотно к ядру,
а другие располагаются далеко и удерживаются более слабо. Поведение внешних электронов во многом определяет химическое
поведение элементов. Например, элементы,
классифицированные как металлы – медь,
алюминий, железо, – очень слабо удерживают свои внешние электроны. Поэтому они
легко отдают их атомам других элементов –
кислороду, хлору, – имеющих тенденцию
притягивать слабо удерживающиеся электроны. Этот дисбаланс притяжения между
различными элементами – основа большинства химических реакций. Реакции происходят между атомами и молекулами, которые
приводят к потере, приросту или обмену
электронами, в итоге изменяя свойства атомов и молекул.
Из всех элементов, захватывающих электроны, наиболее важным считается кислород. Химики используют термин «окисление», чтобы назвать любую химическую
активность захвата электронов другими
атомами, даже если это атом хлора. Окисление играет важную роль в кулинарии,
потому что кислород всегда присутствует

Атом углерода. Углерод имеет шесть протонов и шесть нейтронов в его ядре и шесть электронов, вращающихся вокруг
ядра

Атомы, молекулы и химические связи

в воздухе и с легкостью лишает электроны
углеродно-­водородных цепей и жиров, масел и ароматических молекул. Такое первоначальное окисление кислородом вызывает
последовательность дальнейших окислений
и других реакций, которые в конечном итоге разрушают исходные большие жировые
молекулы на небольшие, сильно пахнущие
фрагменты. Антиоксидантные вещества,
например фенольные соединения, обнаруженные во многих продуктах растительного
происхождения, предотвращают это разрушение, давая кислороду нужные ему электроны, но не запуская последовательность
реакций, тем самым избавляя молекулы
жира от окисления.

Электрический дисбаланс
и химические связи
Понижение электронной энергии также
является причиной для формирования химической связи, взаимодействия между атомами или молекулами, которые удерживают
их вместе: свободно или плотно, мгновенно
или бесконечно. Существует несколько различных химических связей, которые важны
на кухне, поскольку они встречаются повсюду в природе.

821

Ионные связи. Поваренная соль. Один

из видов химической связи – это ионная
связь, в которой один атом полностью захватывает электрон(ы) другого, настолько
велика разница между их электронным притяжением. Удерживаемые ионной связью
химические соединения при растворении
в воде разделяются на отдельные ионы или
атомы, которые электрически заряжены,
потому что они либо притягивают дополнительные электроны, либо отталкивают от некоторых из их электронов. Термин «ионная
связь» (от греческого «идти») был придуман пионером электричества Майклом
Фарадеем, чтобы объяснить поведение этих
электрически заряженных частиц, которые
движутся, когда в водном растворе образовалось электрическое поле. Соль, повсеместная приправа во всех блюдах, представляет
собой соединение натрия и хлора, удерживаемых вместе ионными связями. В твердом
кристалле чистой соли положительно заряженные ионы натрия чередуются с отрицательно заряженными ионами хлорида, причем натрий отдает свои электроны хлору.
Поскольку несколько положительных ионов
натрия всегда находятся в состоянии притяжения к нескольким отрицательным ионам
хлора, мы не можем действительно говорить

Ионные и ковалентные связи. Слева: ионная связь возникает, когда атом полностью захватывает один
или несколько электронов другого атома, и оба атома испытывают силу притяжения (пунктирная линия) из‑за их противоположных электрических зарядов. Справа: в ковалентной связи атомы разделяют
электроны и тем самым образуют устойчивые комбинации, называемые молекулами

822

Атомы, молекулы, энергия

об отдельных молекулах соли, причем один
конкретный атом натрия связан с конкретным атомом хлора. В воде соль растворяется
на отдельные положительные ионы натрия
и отрицательные ионы хлора.

Сильные связи, которые создают молекулы. Второй вид химической связи,

называемой ковалентной (от латинского
«равный мощности»), создают стабильные
молекулы. Когда два атома имеют схожие
электроны, они будут делиться ими, а не получать или полностью отдавать их. Для того
чтобы произошло разделение, электронные
облака двух атомов должны перекрываться,
и это условие приводит к фиксированному
расположению в пространстве между двумя отдельными атомами, которые, таким
образом, образуют стабильную комбинированную структуру. Геометрия связывания
определяет общую форму молекулы, а молекулярная форма, в свою очередь, определяет
способы взаимодействия одной молекулы
с другими.
Элементы, наиболее важные для жизни
на Земле – водород, кислород, углерод, азот,
фосфор, сера, – все имеют тенденцию формировать ковалентные связи, что делает возможным возникновение сложных, стабильных соединений, из которых состоят наши
тела и продукты. На кухне наиболее известным чистым химическим соединением является вода, ковалентная комбинация двух
атомов водорода и кислорода. Сахароза, или
столовый сахар, – это комбинация атомов
углерода, кислорода и водорода. Ковалентные связи, как правило, устойчивы и стабильны при комнатной температуре, то есть
они не разрушаются в значительных количествах, если не подвергаются воздействию
тепла или реактивных химических веществ,
в том числе ферментов. В отличие от соли,
которая растворяется на электрически заряженные ионы, ковалентно связанные
молекулы, растворяющиеся в воде, обычно
не подвержены воздействию электрически
нейтральных молекул.

Слабые связи между полярными молекулами. Вода. Третий вид химической

связи, примерно десятый по силе и стабиль-

ности ковалентной связи, называется водородной связью. Водородная связь – одна
из нескольких «слабых» связей, которые
не образуют молекулы, но создают временные связи между различными молекулами
или между различными частями одной большой молекулы. Слабые связи возникают
из‑за того, что большинство ковалентных
связей оставляют небольшой электрический дисбаланс среди атомов. Рассмотрим
воду, химическая формула которой представляет собой H₂O. У атома кислорода
есть наибольшая потребность в электронах,
чем у двух атомов водорода, поэтому общие
электроны удерживаются ближе к кислороду, чем к водороду. В результате существует
общий отрицательный заряд вблизи кислорода и общий положительный заряд вокруг
атомов водорода. Это неравное распределение заряда вместе с геометрией ковалентных
связей приводит к образованию молекулы
с положительным и отрицательным концами. Такая молекула называется полярной,
потому что она имеет два отдельных центра,
или полюса заряда.
Водородная связь обусловлена ​​притяжением между противоположно заряженными
концами полярных молекул (или частей молекул). Такая связь важна, потому что она
очень распространена в материалах, содержащих воду. Эти молекулярные ассоциации
могут быстро изменяться при комнатной
температуре, поскольку водородная связь
достаточна слаба, что приводит различные
молекулы в тесную связь. Многие химические взаимодействия в клетках растений
и животных происходят через водородные
связи.

Слабые связи между неполярными
молекулами. Жиры и масла. Четвертый

вид химической связи очень слабый, между
сотой и десятитысячной позицией по силе,
по сравнению с ковалентной связью молекул. Эти связи Ван-дер-Ваальса, названные в честь голландского химика, который
впервые описал их, являются своего рода
мерцающим электрическим притяжением,
присутствующим даже у неполярных молекул благодаря кратковременным колебаниям
их структур. Когда электрически полярная

Энергия

вода удерживается в виде жидкости водородными связями, молекулы неполярного
жира удерживаются вместе в виде жидкости при условии их плотной консистенции
вандерваальсовыми связями. Хотя эти связи действительно слабые, их эффект может
иметь значительную силу: длинные цепи
молекулы жира содержат десятки атомов
углерода, поэтому каждая жировая молекула
может взаимодействовать со многими другими молекулами, в отличие от маленькой
молекулы воды.

ЭНЕРГИЯ
Изменение энергии
В главах, приведенных выше, описываются различные виды связей, они характеризуются как «слабые» и «сильные», легко
или трудно сформированные и разрушенные. Идея прочности связи важна, потому
что приготовление – это вопрос систематического устранения одних химических связей и формирование других. Объяснением
поведения химических связей является энергия. «Энергия» происходит от греческого
слова, обозначающего «силу» или «активность». Энергия подразумевает потенциальное действие, живость, силу, активность –
свойство физических законов природы,
которое благодаря движению материи переходит из одной формы в другую. Система
с небольшой энергией в значительной степени неизменна. И наоборот, больше энергии,
доступной для объекта, дает ему возможность изменяться или изменять свое окружение. На этом принципе основана кулинария.
Печи и духовки меняют свойства продуктов,

823

поставляя им энергию, а холодильник или
консервирование продуктов охлаждает или
замедляет химические изменения, которые
приводят к порче. Атомы и молекулы могут
поглощать или выделять энергию в нескольких разных формах, две из которых важны
именно в кулинарии.

Природа тепла:
молекулярное движение
Одним из видов энергии является энергия
движения, или кинетическая энергия. Атомы
и молекулы могут перемещаться в пространстве, или вращаться внутри, или вибрировать – и все эти изменения в положении или
ориентации требуют энергии. Теплота – это
проявление кинетической энергии материала, а температура – мера этой энергии:
чем выше температура воды или кастрюли,
тем она горячее, тем быстрее ее молекулы
движутся и сталкиваются с другими. Простое движение – это ключ к трансформации молекул и продуктов питания. Сильные
и быстрые движения молекул и столкновения в пространстве увеличивают электрические силы, удерживающие их вместе. Этот
процесс приводит к освобождению некоторых атомов для поиска новых элементов,
для взаимодействия и перестроения в новые
молекулы. Таким образом, нагрев способствует химическим реакциям и химическим
изменениям.

Энергия связи
Второй вид энергии, который важен на кухне, – это энергия химических связей, удерживающих молекулы вместе. Когда два
или более атома превращаются в молеку-

Вандерваальсовы связи. Благодаря колебаниям положения электронов даже неполярные цепи атомов углерода и водорода
в жирах испытывают слабые электрические силы притяжения
(пунктирные линии)

824

Атомы, молекулы, энергия

лу, разделяя электроны и соединяясь друг
с другом, они сжимаются под воздействием
электрической силы. Поэтому в процессе
формирования связи часть их электрической
энергии преобразуется в энергию движения.
Чем сильнее электрическая сила, тем быстрее они ускоряются по отношению друг
к другу. Чем сильнее связь, тем больше энергии высвобождается – теряется – из молекулы при движении. Таким образом, сильные
связи «содержат» меньше энергии, чем слабые. Это еще один способ показать, что они
более стабильны, менее восприимчивы к изменениям, чем слабые связи.
Прочность связи определяется количеством энергии, которое необходимо для разрыва ковалентной связи и удаления атомов,
образующих эту связь, на бесконечно большое расстояние друг от друга. Когда атомы в молекуле нагреваются, они движутся
с той же кинетической энергией, которую
они высвобождали при соединении друг
с другом, и когда эти связи начинают разрушаться, молекула начинает реагировать и меняться.
Энергия для разрушения сильных ковалентных связей, характерных для основных
пищевых молекул – белков, углеводов, жиров, – примерно в 100 раз больше средней
кинетической энергии молекул при комнатной температуре. Это означает, что ковалентные связи очень редко разрушаются
при комнатной температуре и не меняются

Состояния вещества. Кристаллические твердые вещества, такие как соль и сахар,
состоят из атомов или молекул, связанных в высокоупорядоченные регулярные массивы.
Аморфные твердые вещества,
такие как твердые леденцы
и стекло, представляют собой
массы атомов или молекул, которые связаны друг с другом
в случайном расположении.
Жидкости представляют собой свободно связанную, текучую массу атомов или молекул,
а газ – текучую и диспергированную группу атомов или молекул

со значительной скоростью, пока не начнется их нагревание. Более слабые, временные
водородные и вандерваальсовы связи между
молекулами постоянно разрушаются и снова
связываются при комнатной температуре,
и эта суммарная активность увеличивается
по мере повышения температуры. Вот почему жиры тают и приобретают более жидкую
консистенцию, когда мы их нагреваем: энергия их движения всё более увеличивает силы,
притягивающие их друг к другу.

ФАЗЫ МАТЕРИИ
В повседневной жизни можно увидеть материю в трех разных состояниях или фазах
(«материя» происходит от греческого
и обозначает «внешний вид» или «проявление»). Эти состояния представляют
собой твердую, жидкую и газообразную
фазы. Температуры, при которых материал изменяет свою фазу (плавится – кипит – испаряется), определяются силами
связи между атомами или молекулами.
Чем сильнее связь, тем больше требуется
энергии и тем выше температура, при которой материал переходит из одной фазы
в другую. Во время этой смены всё тепло,
применяемое к материалу, поглощается самим материалом, переходящим в другую
фазу. Температура твердой и жидкой смеси останется постоянной до тех пор, пока

кристаллическое твердое
вещество

стеклообразное твердое
вещество

жидкость

газ

Фазы материи

все твердые частицы не расплавятся. Точно
так же температура котла с кипящей водой
на сильном огне остается постоянной –
равной температуре кипения, – пока вся
вода не превратится в пар.

Твердые тела
При низких температурах движение атомов
ограничено вращением и вибрацией, а иммобилизованные атомы или молекулы тесно связаны друг с другом в твердых, плотно
упакованных, четко определенных структурах. Такие структуры определяют твердую
фазу. В кристаллической твердой соли, сахаре, темперированном шоколаде частицы
располагаются в регулярно повторяющемся
массиве, а в аморфных твердофазных структурах конфет и стекловидной карамели они
ориентированы случайным образом. Большие, нерегулярные молекулы, такие как белки и крахмал, часто образуют как высокоупорядоченные кристаллические области,
так и неупорядоченные аморфные области
в одном и том же материале. Ионные связи,
водородные связи и связи Ван-дер-Ваальса
удерживают частицы твердого тела вместе.

Жидкости
При температуре, характерной для каждого твердого вещества, вращение и вибрация
отдельных молекул в этом веществе становятся достаточно сильными, чтобы электрические силы, удерживающие их на месте,
были подав­лены. Фиксированная структура
при этом распадается, оставляя молекулы
более свободными для перемещения. Однако большая часть молекул всё еще движется
достаточно медленно и остается под влиянием сил, которые когда‑то лишали их подвижности, поэтому они сохраняются слабо связанными друг с другом. Они могут
двигаться, но только вместе. Эта жидкая,
но коге­зионная фаза является жидкостью.

Газы
Если температура продолжает расти и молекулы движутся с кинетической энергией,
достаточно высокой, чтобы они могли пол-

825

ностью отделиться от влияния друг друга
и свободно перемещаться в воздух, вещество переходит в другое состояние – газ.
Наиболее знакомый переход из жидкой в газообразную фазу – это кипение, при котором жидкая вода превращается в пузырьки
водяного пара. Менее очевидное явление
для глаз, происходящее постепенно, – испарение воды при температуре ниже точки кипения. Молекулы в жидкости движутся с широким диапазоном кинетических энергий,
а небольшая часть молекул в воде при комнатной температуре движется достаточно
быстро, чтобы вырваться с поверхности
и переместиться в воздух.
С поверхности льда жидкость может
испаряться! Это прямое превращение
твердого вещества в состояние газа называется сублимацией и является причиной
такого нежелательного изменения в продуктах, как ожог морозильной камеры, когда кристаллы воды испаряются в холодном,
сухом воздухе морозильной камеры. Сушка
вымораживанием – контролируемая версия
того же процесса.

Молекулы не меняют фазу
Большинство молекул не могут переходить
из одной фазы в другую при нагревании.
Вместо этого они реагируют на высокую
температуру образованием совершенно новых соединений. Это связано с тем, что молекулы продуктов имеют большой размер
и образуют так много слабых связей между
молекулами, что они на самом деле удерживаются вместе большой силой. Чтобы отделить их друг от друга, требуется столько же
энергии, сколько необходимо для того,
чтобы разрушить сами молекулы на части.
Вместо плавления или испарения молекулы
трансформируются. Например, сахар плавится из твердого состояния в жидкое, но,
вместо того чтобы испаряться, превращаясь
в газ, как вода, он разрушается и образует
сотни новых соединений – процесс, который
мы называем карамелизацией. Жиры и масла
тают, но разрушаются и дымят при высоких
температурах. Крахмал, который представляет собой длинную цепь молекул сахара,
соединенных вместе, даже не расплавится.

826

Атомы, молекулы, энергия

Он и белки, которые также состоят из очень
крупных молекул, начинают разрушаться,
как твердые тела.

Смешанные фазы: растворы,
суспензии, эмульсии, гели, пены
Повара редко используют чистые химические соединения или даже отдельные фазы.
Продукты – это смеси разных молекул, разных фаз и даже разных видов смесей! Ниже –
краткие определения смесей, которые имеют значение на кухне.

• Раствор представляет собой материал,
в котором отдельные ионы или молекулы диспергируются в жидкости. Простые кулинарные примеры – это соленые рассолы и сахарные сиропы.
• Суспензия представляет собой материал, в котором вещество диспергируется в жидкости в виде кластеров или
частиц, состоящих из многих молекул.
Нежирное молоко представляет собой
суспензию молочно-белковых частиц

в воде. Суспензии обычно мутные, потому что кластеры достаточно велики,
чтобы отражать лучи света (отдельные
растворенные молекулы слишком малы,
чтобы сделать это, поэтому такие растворы прозрачны).
• Эмульсия представляет собой особый
вид суспензии, в которой дисперсная
фаза – это жидкость, которая не может
равномерно смешиваться с дисперсионной средой. Крем – это эмульсия молочного жира в воде, а масляно-­уксусная
заправка обычно представляет собой
эмульсию уксуса в масле.
• Гель – дисперсия воды в твердом теле:
молекулы твердого вещества образуют
губчатую сеть, а карманы воды поглощаются сетью. Примеры гелей – пряные или сладкие желе, приготовленные
из желатина, и фруктовые желе из пектина.
• Пена – дисперсия пузырьков газа в жидкости или твердом веществе. Суфле,
хлеб и пенная пивная шапка в бокале –
это пены.

СП И СО К Л И Т Е РАТ У Р Ы

Научная и историческая литература о еде обширна, как и литература о кулинарии! Следующий список – это подборка источников, которые упоминаются в этой книге. Список предоставляет документацию для изучения более важных фактов и идей, поможет в поиске более
подробной информации. Сначала перечислены работы, которые использованы на протяжении всей книги. Затем следует библиография по главам. Каждая из них состоит из двух разделов: в первом – книги и статьи, предназначенные для любого читателя; и во втором – более
специализированные и технические исследования.

БИБЛИОГРАФИЯ

Пищевая наука для читателей

Книги о еде и приготовлении

Barham, P. The Science of Cooking. Berlin: Springer-Verlag,
2001.
Corriher, S. CookWise. New York: Morrow, 1997.
Kurti, N. The physicist in the kitchen. Proceedings of the
Royal Institution 42 (1969): 451–67.
McGee, H. The Curious Cook. San Francisco: North Point,
1990.
This, H. Révélations gastronomiques. Paris: Belin, 1995.
This, H. Les Secrets de la casserole. Paris: Belin, 1993.

Behr, E. The Artful Eater. New York: Atlantic Monthly,
1992.
Child, J., and S. Beck. Mastering the Art of French Cooking.
2 vols. New York: Knopf, 1961, 1970.
Davidson, A. The Oxford Companion to Food. Oxford:
Oxford Univ. Press, 1999.
Kamman, M. The New Making of a Cook. New York:
Morrow, 1997.
Keller, T., S. Heller, and M. Ruhlman. The French Laundry
Cookbook. New York: Artisan, 1999.
Mariani, J. The Dictionary of American Food and Drink.
New York: Hearst, 1994.
Robuchon, J. et al., eds. Larousse gastronomique. Paris:
Larousse, 1996.
Steingarten, J. It Must’ve Been Something I Ate. New York:
Knopf, 2002.
———. The Man Who Ate Everything. New York: Knopf,
1998.
Stobart, T. The Cook’s Encyclopedia. London: Papermac,
1982.
Weinzweig, A. Zingerman’s Guide to Good Eating. Boston:
Houghton Mifflin, 2003.
Willan, A. La Varenne Pratique. New York: Crown, 1989.

Значения слов и этимология
Battaglia, S., ed. Grande dizionario della lingua italiana.
21 vols. Turin: Unione tipografico-editrice torinese,
1961–2002.
Bloch, O. Dictionnaire étymologique de la langue française.
5th ed. Paris: Presses universitaires, 1968.
Oxford English Dictionary. 2nd ed. 20 vols. Oxford:
Clarendon, 1989.
Watkins, C. The American Heritage Dictionary of IndoEuropean Roots. 2nd ed. Boston: Houghton Mifflin,
2000.

Кухни народов мира
Achaya, K.T. A Historical Dictionary of Indian Food. New
Delhi: Oxford Univ. Press, 1998.
———. Indian Food: A Historical Companion. Delhi:
Oxford Univ. Press, 1994.
Anderson, E.N. The Food of China. New Haven: Yale Univ.
Press, 1988.
Artusi, P. La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. 1891
and later eds. Florence: Giunti Marzocco, 1960.
Bertolli, P. Cooking by Hand. New York: Clarkson Potter,
2003.
Bugialli, G. The Fine Art of Italian Cooking. New York:
Times Books, 1977.
Chang, K.C., ed. Food in Chinese Culture. New Haven: Yale
Univ. Press, 1977.
Cost, B. Bruce Cost’s Asian Ingredients. New York: Morrow,
1988.
Ellison, J.A., ed. and trans. The Great Scandinavian Cook
Book. New York: Crown, 1967.
Escoffier, A. Guide Culinaire, 1903 and later editions.
Translated by H.L. Cracknell and R.J. Kaufmann as
Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern
Cooking. New York: Wiley, 1983.
Hazan, M. Essentials of Classic Italian Cooking. New York:
Knopf, 1992.
Hosking, R. A Dictionary of Japanese Food. Boston: Tuttle,
1997.

827

828

Список литературы

Kennedy, D. The Cuisines of Mexico. New York: Harper and
Row, 1972.
Lo, K. The Encyclopedia of Chinese Cooking. New York:
Bristol Park Books, 1990.
Mesfin, D.J. Exotic Ethiopian Cooking. Falls Church, VA:
Ethiopian Cookbook Enterprises, 1993.
Roden, C. The New Book of Middle Eastern Food. New
York: Knopf, 2000.
St.-Ange, E. La Bonne cuisine de Mme E. Saint-Ange. Paris:
Larousse, 1927.
Shaida, M. The Legendary Cuisine of Persia. Henley-onThames: Lieuse, 1992.
Simoons, F.J. Food in China. Boca Raton: CRC, 1991.
Toomre, J., trans. and ed. Classic Russian Cooking:
Elena Molokhovets’ A Gift to Young Housewives.
Bloomington: Indiana Univ. Press, 1992.
Tsuji, S. Japanese Cooking: A Simple Art. Tokyo: Kodansha,
1980.

Книги об истории еды
Benporat, C. Storia della gastronomia italiana. Milan:
Mursia, 1990.
Coe, S. America’s First Cuisines. Austin: Univ. of Texas
Press, 1994.
Dalby, A. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in
Greece. London: Routledge, 1996.
Darby, W.J. et al. Food: The Gift of Osiris. 2 vols. New York:
Academic, 1977. Food in ancient Egypt.
Flandrin, J.L. Chronique de Platine. Paris: Odile Jacob,
1992.
Grigg, D.B. The Agricultural Systems of the World: An
Evolutionary Approach. Cambridge: Cambridge Univ.
Press, 1974.
Huang, H.T., and J. Needham. Science and Civilisation in
China. Vol. 6, part V: Fermentations and Food Science.
Cambridge: Cambridge Univ. Press, 2000.
Kiple, K.F., and K.C. Ornelas, eds. The Cambridge World
History of Food. 2 vols. Cambridge: Cambridge Univ.
Press, 2000.
Peterson, T.S. Acquired Taste: The French Origins of Modern
Cooking. Ithaca: Cornell Univ. Press, 1994.
Redon, O. et al. The Medieval Kitchen. Trans. E. Schneider.
Chicago: Univ. of Chicago Press, 1998.
Rodinson, M., A.J. Arberry, and C. Perry. Medieval Arab
Cookery. Totnes, Devon: Prospect Books, 2001.
Scully, T. The Art of Cookery in the Middle Ages. Rochester,
NY: Boydell, 1995.
Singer, C.E. et al. A History of Technology. 7 vols. Oxford:
Clarendon, 1954–78.
Thibaut-Comelade, E. La table médiévale des Catalans.
Montpellier: Presses du Languedoc, 2001.
Toussaint-Samat, M. History of Food. Trans. Anthea Bell.
Oxford: Blackwell, 1992.
Trager, J. The Food Chronology. New York: Holt, 1995.
Wheaton, B.K. Savoring the Past: The French Kitchen and
Table from 1300 to 1789. Philadelphia: Univ. of Penn.
Press, 1983.
Wilson, C.A. Food and Drink in Britain. Harmondsworth:
Penguin, 1984.

Исторические источники
Anthimus. On the Observation of Foods. Trans. M. Grant.
Totnes, Devon: Prospect Books, 1996.
Apicius, M.G. De re coquinaria: L’Art culinaire. J. André, ed.
Paris: C. Klincksieck, 1965. Edited and translated by
B. Flower and E. Rosenbaum as The Roman Cookery
Book. London: Harrap, 1958.
Brillat-Savarin, J. A. La Physiologie du goût. Paris, 1825.
Translated by M.F.K. Fisher as The Physiology of Taste.
New York: Harcourt Brace Jovanovich, 1978.
Cato, M.P. On Agriculture. Trans. W.D. Hooper.
Cambridge, MA: Harvard Univ. Press, 1934.
Columella, L.J.M. On Agriculture. 3 vols. Trans. H.B. Ash.
Cambridge, MA: Harvard Univ. Press, 1941–55.
Grewe, R. and C.B. Hieatt, eds. Libellus De Arte
Coquinaria. Tempe, AZ: Arizona Center for Medieval
and Renaissance Studies, 2001.
Hieatt, C.B. and S. Butler. Curye on Inglysch. London:
Oxford Univ. Press, 1985.
La Varenne, F.P. de. Le Cuisinier françois. 1651. Reprint,
Paris: Montalba, 1983.
Platina. De honesta voluptate et valetudine. Ed. and trans. by
M.E. Milham as On Right Pleasure and Good Health.
Tempe, AZ: Renaissance Soc. America, 1998.
Pliny the Elder. Natural History. 10 vols. Trans. H
Rackham et al. Cambridge, MA: Harvard Univ. Press,
1938–62.
Scully, T., ed. and trans. The Neapolitan Recipe Collection.
Ann Arbor: Univ. of Michigan Press, 2000.
———, ed. and trans. The Viandier of Taillevent. Ottawa:
Univ. of Ottawa Press, 1988.
———, ed. and trans. The Vivendier. Totnes, Devon:
Prospect Books, 1997.
Warner, R. Antiquitates culinariae. London: 1791; Reprint,
London: Prospect Books, n.d.

Энциклопедии о пищевых науках
и технологии
Caballero, B. et al., eds. Encyclopedia of Food Sciences and
Nutrition. 10 vols. Amsterdam: Academic, 2003. [2nd
ed. of Macrae et al.]
Macrae, R. et al., eds. Encyclopaedia of Food Science, Food
Technology, and Nutrition. 8 vols. London: Academic,
1993.

Книги по биохимии, микробиологии,
ботанике и физиологии
Ang, C.Y.W. et al., eds. Asian Foods: Science and Technology.
Lancaster, PA: Technomic, 1999.
Ashurst, P.R. Food Flavorings. Gaithersburg, MD: Aspen,
1999.
Belitz, H.D., and W. Grosch. Food Chemistry. 2nd English
ed. Berlin: Springer, 1999.
Campbell-Platt, G. Fermented Foods of the World. London:
Butterworth, 1987.
Charley, H. Food Science. 2nd ed. New York: Wiley, 1982.

Список литературы
Coultate, T.P. Food: The Chemistry of Its Components. 2nd
ed. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 1989.
Doyle, M.P. et al., eds. Food Microbiology. 2nd ed.
Washington, DC: American Society of Microbiology,
2001.
Facciola, S. Cornucopia II: A Source Book of Edible Plants.
Vista, CA: Kampong, 1998.
Fennema, O., ed. Food Chemistry. 3rd ed. New York:
Dekker, 1996.
Ho, C.T. et al. Flavor chemistry of Chinese foods. Food
Reviews International 5 (1989): 253–87.
Maarse, H., ed. Volatile Compounds in Foods and Beverages.
New York: Dekker, 1991.
Maincent, M. Technologie culinaire. Paris: BPI, 1995.
Paul, P.C., and H.H. Palmer, eds. Food Theory and
Applications. New York: Wiley, 1972.
Penfield, M.P., and A.M. Campbell. Experimental Food
Science. 3rd ed. San Diego, CA: Academic, 1990.
Silverthorn, D.U. et al. Human Physiology. Upper Saddle
River, NJ: Prentice Hall, 2001.
Smartt, J., and N. W. Simmonds, eds. Evolution of Crop
Plants. 2nd ed. Harlow, Essex: Longman, 1995.
Steinkraus, K.H., ed. Handbook of Indigenous Fermented
Foods. 2nd ed. New York: Dekker, 1996.

Глава 1. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ
ПРОДУКТЫ
Brown, N.W. India and Indology. Delhi: Motilal
Banarsidass, 1978.
Brunet, P., ed. Histoire et géographie des fromages. Caen:
Université de Caen, 1987.
Calvino, I. Mr. Palomar. Trans. W. Weaver. San Diego. CA:
Harcourt Brace Jovanovich, 1985.
Grant, A.J., trans. Early Lives of Charlemagne. London:
Chatto and Windus, 1922.
Macdonnell, A.A. A Vedic Reader for Students. Oxford:
Oxford Univ. Press, 1917.
Masui, K., and T. Yamada. French Cheeses. New York:
Dorling Kindersley, 1996.
O’Flaherty, W.D., ed. and trans. The Rig Veda.
Harmondsworth: Penguin, 1981.
Polo, M. Travels (ca. 1300). Trans. W. Marsden. New York:
Dutton, 1908.
Rance, P. The French Cheese Book. London: Macmillan,
1989.
———. The Great British Cheese Book. London:
­Macmillan, 1982.
Blackburn, D.G. et al. The origins of lactation and the
evolution of milk. Mammal Review 19 (1989): 1–26.
Bodyfelt, F.W. et al. The Sensory Evaluation of Dairy
Products. New York: Van Nostrand Reinhold, 1988.
Buchin, S. et al. Influence of pasteurization and fat
composition of milk on the volatile compounds and
flavor characteristics of a semi-hard cheese. J Dairy Sci.
81 (1998): 3097–108.
Curioni, P.M.G., and J.O. Bosset. Key odorants in various
cheese types as determined by gas chromatographyolfactometry. International Dairy J 12 (2002): 959–84.

829

Dupont, J., and P.J. White. “Margarine.” In Macrae,
2880–95.
Durham, W. H. Coevolution: Genes, Culture, and Human
Diversity. Stanford, CA: Stanford Univ. Press, 1991.
Fox, P.F., ed. Cheese: Chemistry, Physics, Microbiology. 2
vols. London: Elsevier, 1987.
Garg, S.K., and B.N. Johri. Rennet: Current trends and
future research. Food Reviews International 10 (1994):
313–55.
Gunderson, H.L. Mammalogy. New York: ­McGraw-Hill,
1976.
Jensen, R.G., ed. Handbook of Milk Composition. San
Diego, CA: Academic, 1995.
Juskevich, J.C., and C.G. Guyer. Bovine growth hormone:
Human food safety evaluation. Science 249 (1990):
875–84.
Kosikowski, F.V., and V.V. Mistry. Cheese and Fermented
Milk Foods. 3rd ed. Westport, CT: F.V. Kosikowski
LLC, 1997.
Kurmann, J.A. et al. Encyclopedia of Fermented Fresh Milk
Products. New York: Van Nostrand Reinhold, 1992.
Mahias, M.C. Milk and its transmutations in Indian
society. Food and Foodways 2 (1988): 265–88.
Marshall, R.T., and W.S. Arbuckle. Ice Cream. 5th ed. New
York: Chapman and Hall, 1996.
Miller, M.J.S. et al. Casein: A milk protein with diverse
biologic consequences. Proc Society Experimental Biol
Medicine 195 (1990): 143–59.
Muhlbauer, R.C. et al. Various selected vegetables,
fruits, mushrooms and red wine residue inhibit bone
resorption in rats. J Nutrition 133 (2003): 3592–97.
Queiroz Macedo, I. et al. Caseinolytic specificity of
cardosin, an aspartic protease from the cardoon:
Action on bovine casein and comparison with
chymosin. J Agric Food Chem. 44 (1996): 42–47.
Reid, G. et al. Potential uses of probiotics in clinical
practice. Clinical and Microbiological Reviews 16
(2003): 658–72.
Robinson, R.K., ed. Modern Dairy Technology. 2 vols.
London: Chapman and Hall, 1993.
Schmidt, G.H. et al. Principles of Dairy Science. 2nd ed.
Englewood Cliffs, NJ: Prentice Hall, 1988.
Scott, R. Cheesemaking Practice. London: Applied Science,
1981.
Stanley, D.W. et al. Texture-structure relationships in
foamed dairy emulsions. Food Research International
29 (1996): 1–13.
Starr, M.P. et al., eds. The Prokaryotes: A Handbook on
Habitats, Isolation, and Identification of Bacteria. 2 vols.
Berlin: Springer-Verlag, 1981.
Stini, W.A. Osteoporosis in biocultural perspective.
Annual Reviews of Anthropology 24 (1995): 397–421.
Suarez, F.L. et al. Diet, genetics, and lactose intolerance.
Food Technology 51 (1997): 74–76.
Tamime, A.Y., and R.K. Robinson. Yoghurt: Science and
Technology. 2nd ed. Cambridge, UK: Woodhead, 1999.
Virgili, R. et al. Sensory-chemical relationships in
Parmigiano-reggiano cheese. Lebensmittel-Wissenschaft
und Technologie 27 (1994): 491–95.
The Water Buffalo. Rome: U.N. Food and Agriculture
Organization, 1977.
Wheelock, V. Raw Milk and Cheese Production: A Critical

830

Список литературы

Evaluation of Scientific Research. Skipton, UK:
V. Wheelock Associates, 1997.

microstructure of heat-formed egg yolk gels. J Food Sci.
52 (1987): 68–74.

Глава 2. ЯЙЦА

Глава 3. МЯСО

Davidson, A., J. Davidson, and J. Lang. Origin of crême
brulée. Petits propos culinaires 31 (1989): 61–63.
Healy, B., and P. Bugat. The French Cookie Book. New York:
Morrow, 1994.
Hume, R.E. The Thirteen Principal Upanishads Translated
from the Sanskrit. Oxford: Oxford Univ. Press, 1921.
Radhakrishnan, S. The Principal Upanisads. Atlantic
Highlands, NJ: Humanities, 1992.
Smith, P., and C. Daniel. The Chicken Book. Boston: Little
Brown, 1975.
Wolfert, P. Couscous and Other Good Foods from Morocco.
New York: Harper and Row, 1973.

Cronon, W. Nature’s Metropolis. New York: Norton, 1991.
Kinsella, J., and D.T. Harvey. Professional Charcuterie. New
York: Wiley, 1996.
Paillat, M., ed. Le Mangeur et l’animal. Paris: Autrement,
1997.
Rhodes, V.J. How the marking of beef grades was
obtained. J Farm Economics 42 (1960): 133–49.
Serventi, S. La grande histoire du foie gras. Paris:
Flammarion, 1993.
Woodard, A. et al. Commercial and Ornamental Game Bird
Breeders Handbook. Surrey, BC: Hancock House, 1993.

Board, R.G., and R. Fuller, eds. Microbiology of the Avian
Egg. London: Chapman and Hall, 1994.
Burley, R.W., and D.V. Vadehra. The Avian Egg: Chemistry
and Biology. New York: Wiley, 1989.
Chang, C.M. et al. Microstructure of egg yolk. J Food Sci.
42 (1977): 1193–1200.
Gosset, P.O., and R.C. Baker. Prevention of gray-green
discoloration in cooked liquid whole eggs. J Food Sci.
46 (1981): 328–31.
Jänicke, O. Zur Verbreitungsgeschichte und Etymologie des
fr. meringue. Zeitschrift für romanischen Philologie 84
(1968): 558–71.
Jiang, Y. et al. Egg phosphatidylcholine decreases the
lymphatic absorption of cholesterol in rats. J Nutrition
131 (2001): 2358–63.
Maga, J.A. Egg and egg product flavor. J Agric Food Chem.
30 (1982): 9–14.
McGee, H. On long-cooked eggs. Petits propos culinaires
50 (1995): 46–50.
McGee, H. J., S.R. Long, and W.R. Briggs. Why whip egg
whites in copper bowls? Nature 308 (1984): 667–68.
Packard, G.C., and M.J. Packard. Evolution of the cleidoic
egg among reptilian ancestors of birds. American
Zoologist 20 (1980): 351–62.
Perry, M.M., and A.B. Gilbert. The structure of yellow
yolk in the domestic fowl. J Ultrastructural Res. 90
(1985): 313–22.
Stadelman, W.J., and O.J. Cotterill. Egg Science and
Technology. 3rd ed. Westport, CT: AVI, 1986.
Su, H.P., and C.W. Lin. A new process for preparing
transparent alkalised duck egg and its quality. J Sci
Food Agric. 61 (1993): 117–20.
Wang, J., and D.Y.C. Fung. Alkaline-fermented foods:
A review with emphasis on pidan fermentation. CRC
Critical Revs in Microbiology 22 (1996): 101–38.
Wilson, A.J., ed. Foams: Physics, Chemistry and Structure.
London: Springer-Verlag, 1989.
Woodward, S.A., and O.J. Cotterill. Texture and
microstructure of cooked whole egg yolks and heatformed gels of stirred egg yolk. J Food Sci. 52 (1987):
63–67.
———. Texture profile analysis, expressed serum, and

Abs, M., ed. Physiology and Behavior of the Pigeon. London:
Academic, 1983.
Ahn, D.U., and A.J. Maurer. Poultry meat color: Hemecomplex-forming ligands and color of cooked turkey
breast meat. Poultry Science 69 (1990): 1769–74.
Bailey, A.J., ed. Recent Advances in the Chemistry of Meat.
London: Royal Society of Chemistry, 1984.
Bechtel, P.J., ed. Muscle as Food. Orlando, FL: ­Academic,
1986.
Campbell-Platt, G., and P.E. Cook, eds. Fermented Meats.
London: Blackie, 1995.
Carrapiso, A.I. et al. Characterization of the most odoractive compounds of Iberian ham headspace. J Agric
Food Chem. 50 (2002): 1996–2000.
Cornforth, D.P. et al. Carbon monoxide, nitric oxide, and
nitrogen dioxide levels in gas ovens related to surface
pinking of cooked beef and turkey. J Agric Food Chem.
46 (1998): 255–61.
Food Standards Agency, U.K. Review of BSE Controls.
2000, http://www.bsereview.org.uk.
Gault, N.F.S., “Marinaded meat.” In Developments in Meat
Science, edited by R. Lawrie, 5, 191–246. London:
Applied Science, 1991.
Jones, K.W., and R.W. Mandigo. Effects of chopping
temperature on the microstructure of meat emulsions.
J Food Sci. 47 (1982): 1930–35.
Lawrie, R.A. Meat Science. 5th ed. Oxford: Pergamon,
1991.
Lijinsky, W. N-nitroso compounds in the diet. Mutation
Research 443 (1999): 129–38.
Maga, J.A. Smoke in Food Processing. Boca Raton, FL:
CRC, 1988.
———. Pink discoloration in cooked white meat.
Food Reviews International 10 (1994): 273–386.
Mason, I.L., ed. Evolution of Domesticated Animals.
London: Longman, 1984.
McGee, H., J. McInerny, and A. Harrus. The virtual cook:
Modeling heat transfer in the kitchen. Physics Today
(November 1999): 30–36.
Melton, S. Effects of feeds on flavor of red meat: A ­review.
J Animal Sci. 68 (1990): 4421–35.
Milton, K. A hypothesis to explain the role of meat-eating
in human evolution. Evolutionary Anthropology 8
(1999): 11–21.

Список литературы
Morgan Jones, S.D., ed. Quality Grading of Carcasses of
Meat Animals. Boca Raton, FL: CRC, 1995.
Morita, H. et al. Red pigment of Parma ham and bacterial
influence on its formation. J Food Sci. 61 (1996):
1021–23.
Oreskovich, D.C. et al. Marinade pH affects textural
properties of beef. J Food Sci. 57 (1992): 305–11.
Pearson, A.M., and T.R. Dutson. Edible Meat Byproducts.
London: Elsevier, 1988.
Pinotti, A. et al. Diffusion of nitrite and nitrate salts in
pork tissue in the presence of sodium chloride. J Food
Sci. 67 (2002): 2165–71.
Rosser, B.W.C., and J.C. George. The avian pectoralis:
Biochemical characterization and distribution of
muscle fiber types. Canadian J Zoology 64 (1986):
1174–85.
Rousset-Akrim, S. et al. Influence of preparation on
sensory characteristics and fat cooking loss of goose
foie gras. Sciences des aliments 15 (1995): 151–65.
Salichon, M.R. et al. Composition des 3 types de foie
gras: Oie, canard mulard et canard de barbarie. Annales
Zootechnologie 43 (1994): 213–20.
Saveur, B. Les critères et facteurs de la qualité des poulets
Label Rouge. INRA Productions Animales 10 (1997):
219–26.
Skog, K.I. et al. Carcinogenic heterocyclic amines in
model systems and cooked foods: A review on
formation, occurrence, and intake. Food and Chemical
Toxicology 36 (1998): 879–96.
Solyakov, A. et al. Heterocyclic amines in process flavours,
process flavour ingredients, bouillon concentrates
and a pan residue. Food and Chemical Toxicology 37
(1999): 1–11.
Suzuki, A. et al. Distribution of myofiber types in thigh
muscles of chickens. Journal of Morphology 185
(1985): 145–54.
Varnam, A.H., and J.P. Sutherland. Meat and Meat
Products: Technology, Chemistry, and Microbiology.
London: Chapman and Hall, 1995.
Wilding, P. et al. Salt-induced swelling of meat. Meat
Science 18 (1986): 55–75.
Wilson, D.E. et al. Relationship between chemical
percentage intramuscular fat and USDA marbling
score. A.S. Leaflet R1529. Iowa State University: 1998.
Young, O.A. et al. Pastoral and species flavour in lambs
raised on pasture, lucerne or maize. J Sci Food Agric. 83
(2003): 93–104.

Глава 4. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Alejandro, R. The Philippine Cookbook. New York:
Putnam, 1982.
Bliss, D. Shrimps, Lobsters, and Crabs. New York: Columbia
Univ. Press, 1982.
Davidson, A. Mediterranean Seafood. 2nd ed. London:
Allan Lane, 1981.
———. North Atlantic Seafood. New York: Viking, 1979.
Kurlansky, M. Cod. New York: Walker, 1997.
McClane, A.J. The Encyclopedia of Fish Cookery. New York:
Holt Rinehart Winston, 1977.
McGee, H. “The buoyant, slippery lipids of the snake

831

mackerels and orange roughy.” In Fish: Foods from
the Waters, edited by H. Walker, 205–9. Totnes, UK:
Prospect Books, 1998.
Peterson, J. Fish and Shellfish. New York: Morrow, 1996.
Riddervold, A. Lutefisk, Rakefisk and Herring in Norwegian
Tradition. Oslo: Novus, 1990.
Ahmed, F.E. Review: Assessing and managing risk
due to consumption of seafood contaminated with
microorganisms, parasites, and natural toxins in the
US. Int J Food Sci. and Technology 27 (1992): 243–60.
Borgstrom, G., ed. Fish as Food. 4 vols. New York:
Academic, 1961–65.
Chambers, E., and A. Robel. Sensory characteristics of
selected species of freshwater fish in retail distribution.
J Food Sci. 58 (1993): 508–12.
Chattopadhyay, P. et al. “Fish.” In Macrae, 1826–87.
Doré, I. Fish and Shellfish Quality Assessment. New York:
Van Nostrand Reinhold, 1991.
Flick, G.J., and R.E. Martin, eds. Advances in Seafood
Biochemistry. Lancaster, PA: Technomic, 1992.
Funk, C.D. Prostaglandins and leukotrienes: Advances in
eicosanoid biology. Science 294 (2001): 1871–75.
Gomez-Guillen, M.C. et al. Autolysis and protease
inhibition effects on dynamic viscoelastic properties
during thermal gelation of squid muscle. J Food Sci. 67
(2002): 2491–96.
Gosling, E. The Mussel Mytilus: Ecology, Physiology,
Genetics and Culture. Amsterdam: Elsevier, 1992.
Haard, N.F., and B.K. Simon. Seafood Enzymes. New York:
Dekker, 2000.
Hall, G.M., ed. Fish Processing Technology. 2nd ed. New
York: VCH, 1992.
Halstead, B.W. Poisonous and Venomous Marine Animals of
the World. 2nd rev. ed. Princeton, NJ: Darwin, 1988.
Hatae, K. et al. Role of muscle fibers in contributing
firmness of cooked fish. J Food Sci. 55 (1990): 693–96.
Iversen, E.S. et al. Shrimp Capture and Culture Fisheries
of the United States. Cambridge, MA: Fishing News,
1993.
Jones, D.A. et al. “Shellfish.” In Macrae, 4084–118.
Kobayashi, T. et al. Strictly anaerobic halophiles isolated
from canned Swedish fermented herring. International
J Food Microbiology 54 (2000): 81–89.
Korringa, P. Farming the Cupped Oysters of the Genus
Crassostrea. Amsterdam: Elsevier, 1976.
Kugino, M., and K. Kugino. Microstructural and
rheological properties of cooked squid mantle. J Food
Sci. 59 (1994): 792–96.
Lindsay, R. “Flavour of Fish.” In Seafoods: Chemistry,
Processing, Technology, and Quality, edited by F. Shahidi
and J.R. Botta, 74–84. London: Blackie, 1994.
Love, R.M. The Food Fishes: Their Intrinsic Variation and
Practical Implications. London: Farrand, 1988.
Mantel, L.H., ed. Biology of Crustacea. Vol. 5, Internal
Anatomy and Physiological Regulation; vol. 9,
Integument, Pigments, and Hormonal Processes. New
York: Academic, 1983; Orlando, FL: Academic, 1985.
Martin, R.E. et al., eds. Chemistry and Biochemistry of
Marine Food Products. Westport, CT: AVI, 1982.
Morita, K. et al. Comparison of aroma characteristics

832

Список литературы

of 16 fish species by sensory evaluation and gas
chromatographic analysis. J Sci Food Agric. 83 (2003):
289–97.
Moyle, P.B., and J.J. Cech. Fishes: An Introduction to
Ichthyology. 4th ed. Upper Saddle River, NJ: Prentice
Hall, 2000.
Nelson, J.S. Fishes of the World. 3rd ed. New York: Wiley,
1994
Ò Foighil, D. et al. Mitochondrial cytochrome oxidase
I gene sequences support an Asian origin for the
Portuguese oyster Crassostrea angulata. Marine Biology
131 (1998): 497–503.
Ofstad, R. et al. Liquid holding capacity and structural
changes during heating of fish muscle. Food
Microstructure 12 (1993): 163–74.
Oshima, T. Anisakiasis: Is the sushi bar guilty? Parasitology
Today 3 (2) (1987): 44–48.
Pennarun, A.L. et al. Identification and origin of the
character-impact compounds of raw oyster Crassostrea
gigas. J Sci Food Agric. 82 (2002): 1652–60.
Royce, W.F. Introduction to the Practice of Fishery Science.
San Diego, CA: Academic, 1994.
Shimizu, Y. et al. Species variation in the gel-forming
[and disintegrating] characteristics of fish meat paste.
Bulletin Jap Soc Scientific Fisheries 47 (1981): 95–104.
Shumway, S. E., ed. Scallops: Biology, Ecology, and
Aquaculture. Amsterdam: Elsevier, 1991.
Sikorski, Z.E. et al., eds. Seafood Proteins. New York:
Chapman and Hall, 1994.
Sternin, V., and I. Doré. Caviar: The Resource Book.
Moscow and Stanwood, WA: Cultura, 1993.
Tanikawa, E. Marine Products in Japan. Tokyo: KoseishaKoseikaku, 1971.
Taylor, R.G. et al. Salmon fillet texture is determined
by myofiber-myofiber and myofiber-myocommata
attachment. J Food Sci. 67 (2002): 2067–71.
Triqui, R., and G.A. Reineccius. Flavor development in
the ripening of anchovy. J Agric Food Chem. 43 (1995):
453–58.
Ward, D. R., and C. Hackney. Microbiology of Marine Food
Products. New York: Van Nostrand Reinhold, 1991.
Whitfield, F.B. Flavour of prawns and lobsters. Food
Reviews International 6 (1990): 505–19.
Wilbur, K.M., ed. The Mollusca. 12 vols. New York:
Academic, 1983.

Глава 5. СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ.
ФРУКТЫ И ОВОЩИ. ТРАВЫ
И СПЕЦИИ. ВВЕДЕНИЕ
Harlan, J.R. Crops and Man. Madison, WI: Am. Soc.
Agronomy, 1992.
Heiser, C.B. Seed to Civilization. Cambridge, MA: Harvard
Univ. Press, 1990.
Thoreau, H.D. “Wild Apples” (1862). In H.D. Thoreau,
Wild Apples and Other Natural History Essays, ed. W.
Rossi. Athens, GA: Univ. of Georgia Press, 2002.
Wilson, C. A. The Book of Marmalade. New York: St.
Martin’s, 1985.
Bidlack, W.R. et al., eds. Phytochemicals: A New Paradigm.
Lancaster, PA: Technomic, 1998.

Borchers, A.T. et al. Mushrooms, tumors, and immunity.
Proc Society Experimental Biol Medicine 221 (1999):
281–93.
Buchanan, B.B. et al., eds. Biochemistry and Molecular
Biology of Plants. Rockville, MD: Am. Society of Plant
Physiologists, 2000.
Coulombe, R.A. “Toxicants, natural.” In Wiley
Encyclopedia of Food Science and Technology. Edited
by F.J. Francis, 2nd ed., 4 vols, 2336–54. New York:
Wiley, 2000.
Daschel, M.A. et al. Microbial ecology of fermenting plant
materials. FEMS Microbiological Revs. 46 (1987):
357–67.
Dewanto, V. et al. Thermal processing enhances the
nutritional value of tomatoes by increasing total
antioxidant activity. J Agric Food Chem. 50 (2002):
3010–14.
Dominy, N.J., and P.W. Lucas. Importance of trichromic
vision to primates. Nature 410 (2001): 363–66.
Elson, C.E. et al. Isoprenoid-mediated inhibition of
mevalonate synthesis: Potential application to cancer.
Proc Society Experimental Biol Medicine 221 (1999):
294–305.
Francis, F.J. Anthocyanins and betalains: Composition
and applications. Cereal Foods World 45 (2000):
208–13.
Gross, J. Pigments in Vegetables: Chlorophylls and
Carotenoids. New York: Van Nostrand Reinhold, 1991.
Karlson-Stiber, C., and H. Persson. Cytotoxic fungi: an
overview. Toxicon 42 (2003): 339–49.
Larsen, C.S. Biological changes in human populations
with agriculture. Annual Reviews Anthropology 24
(1995): 185–213.
Luck, G. et al. Polyphenols, astringency, and proline-rich
proteins. Phytochemistry 37 (1994): 357–71.
Muhlbauer, R.C. et al. Various selected vegetables,
fruits, mushrooms and red wine residue inhibit bone
resorption in rats. J Nutrition 133 (2003): 3592–97.
Santos-Buelga, C., and A. Scalbert. Proanthocyanidins and
tannin-like compounds—nature, occurrence, dietary
intake and effects on nutrition and health. J Sci Food
Agric. 80 (2000): 1094–1117.
Smith, D., and D. O’Beirne. “Jams and preserves.” In
Macrae, 2612–21.
Vincent, J.E.V. Fracture properties of plants. Advances in
Botanical Research 17 (1990): 235–87.
Vinson, J.A. et al. Phenol antioxidant quantity and quality
in foods: Vegetables. J Agric Food Chem. 46 (1998):
3630–34.
———. Phenol antioxidant quantity and quality in foods:
Fruits. J Agric Food Chem. 49 (2001): 5315–21.
Walter, R.H., ed. The Chemistry and Technology of Pectin.
San Diego, CA: Academic, 1991.
Tomás-Barberán, F.A., and R.J. Robins, eds.
Phytochemistry of Fruit and Vegetables. New York:
Oxford Univ. Press, 1997.
Waldron, K.W. et al. New approaches to understanding
and controlling cell separation in relation to fruit and
vegetable texture. Trends Food Sci Technology 8 (1997):
213–21.

Список литературы
Глава 6. ОБЩЕЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
ОВОЩЕЙ
Arora, D. Mushrooms Demystified. 2nd ed. Berkeley, CA:
Ten Speed, 1986.
Chapman, V.J. Seaweeds and Their Uses. 3rd ed. New York:
Chapman and Hall, 1980.
Dunlop, F. Land of Plenty. New York: Morrow, 2003.
Fortner, H.J. The Limu Eater: A Cookbook of Hawaiian
Seafood. Honolulu: Univ. of Hawaii, 1978.
Olivier, J.M. et al. Truffe et trufficulture. Perigueux:
FANLAC, 1996.
Phillips, R., and M. Rix. The Random House Book of
Vegetables. New York: Random House, 1993.
Schneider, E. Uncommon Fruits and Vegetables. New York:
Harper and Row, 1986.
———. Vegetables from Amaranth to Zucchini. New York:
Morrow, 2001.
Alasalvar, C. et al. Comparison of volatiles . . . and sensory
quality of different colored carrot varieties. J Agric
Food Chem. 49 (2001): 1410–16.
Andersson, A. et al. Effect of preheating on potato texture.
CRC Critical Revs Food Sci Nutrition 34 (1994):
229–51.
Aparicio, R. et al., “Biochemistry and chemistry of volatile
compounds affecting consumers’ attitudes towards
virgin olive oil.” In Flavour and Fragrance Chemistry,
edited by V. Lanzotti and O. Tagliatela-Scarfati, 3–14.
Amsterdam: Kluwer, 2000.
Bates, D.M. et. al., eds. Biology and Utilization of the
Cucurbitaceae. Ithaca, NY: Comstock, 1990.
Block, E. Organosulfur chemistry of the genus Allium.
Angewandte Chemie, International Edition 31 (1992):
1135–78.
Buttery, R.G. et al. Studies on flavor volatiles of some
sweet corn products. J Agric Food Chem. 42 (1994):
791–95.
Duckham, S.C. et al. Effect of cultivar and storage time in
the volatile flavor components of baked potato. J Agric
Food Chem. 50 (2002): 5640–48.
Fenwick, G.R., and A.B. Hanley. The genus Allium. CRC
Critical Reviews in Food Sci Nutrition 22 (1985):
199–271, 273–377.
Fukomoto, L.R. et al. Effect of wash water temperature
and chlorination on phenolic metabolism and
browning of stored iceberg lettuce photosynthetic
and vascular tissues. J Agric Food Chem. 50 (2002):
4503–11.
Gomez-Campo, C., ed. Biology of Brassica Coenospecies.
Amsterdam: Elsevier, 1999.
Heywood, V.H. Relationships and evolution in the Daucus
carota complex. Israel J Botany 32 (1983): 51–65.
Hurtado, M.C. et al. Changes in cell wall pectins
accompanying tomato paste manufacture. J Agric Food
Chem. 50 (2002): 273–78.
Jirovetz, L. et al. Aroma compound analysis of Eruca sativa
SPME headspace leaf samples using GC, GC-MS, and
olfactometry. J Agric Food Chem. 50 (2002): 4643–46.
Kozukue, N., and M. Friedman. Tomatine, chlorophyll,
ß-carotene and lycopene content in tomatoes during

833

growth and maturation. J Sci Food Agric. 83 (2003):
195–200.
Lipton, W.J. Postharvest biology of fresh asparagus.
Horticultural Reviews 12 (1990): 69–155.
Lu, Z. et al. Effects of fruit size on fresh cucumber
composition . . . . J Food Sci. 67 (2002): 2934–39.
Mau, J.-L. et al. 1-octen-3-ol in the cultivated mushroom . .
. J Food Sci. 57 (1992): 704–6.
McDonald, R.E. et al. Bagging chopped lettuce in selected
permeability films. HortScience 25 (1990): 671–73.
Mithen, R.F. et al. The nutritional significance,
biosynthesis and bioavailability of glucosinolates in
human foods. J Sci Food Agric. 80 (2000): 967–84.
Mottur, G.P. A scientific look at potato chips. Cereal Foods
World 34 (1989): 620–26.
Noble, P.S., ed. Cacti: Biology and Uses. Berkeley: Univ. of
Calif. Press, 2001.
Oruna-Concha, M.J. et al. Comparison of the volatile
components of two cultivars of potato cooked by
boiling, conventional baking, and microwave baking. J
Sci Food Agric. 82 (2002): 1080–87.
Petersen, M.A. et al. Identification of compounds
contributing to boiled potato off-flavour (POF).
Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 32 (1999):
32–39.
Pacioni, G. et al. Insects attracted by Tuber: A chemical
explanation. Mycological Res. 95 (1991): 1359–63.
Rodger, G. Mycoprotein—a meat alternative new to the
U.S. Food Technology 55 (7) (2001): 36–41.
Rouseff, R.L., ed. Bitterness in Foods and Beverages.
Amsterdam: Elsevier, 1990.
Smith, D.S. et al. Processing Vegetables: Science and
Technology. Lancaster, PA: Technomic, 1997.
Suarez, F. et al. Difference of mouth versus gut as site of
origin of odiferous breath gases after garlic ingestion.
American J Physiology 276 (1999): G425–30.
Takahashi, H. et al. Identification of volatile compounds
of kombu and their odor description. Nippon Shokuhin
Kagaku Kaishi 49 (2002): 228–37.
Talou, T. et al. “Flavor profiling of 12 edible European
truffles.” In Food Flavors and Chemistry, edited by A.M.
Spanier et al. London: Royal Society of Chemistry,
2000.
Tanikawa, E. Marine Products in Japan. Tokyo: KoseishaKoseikaku, 1971.
Terrell, E.E., and L.R. Batra. Zizania latifolia and Ustilago
esculenta, a grass-fungus association. Economic Botany
36 (1982): 274–85.
Valverde, M.E. et al. Huitlacoche as a food source –
­biology, composition, and production. CRC Critical
Revs Food Sci Nutrition 35 (1995): 191–229.
Van Buren, J.P. et al. Effects of salts and pH on heatingrelated softening of snap beans. J Food Sci. 55 (1990):
1312–14.
Walter, W.M. Effect of curing on sensory properties and
carbohydrate composition of baked sweet potato. J
Food Sci. 52 (1987): 1026–29.

834

Список литературы

Глава 7. САМЫЕ НАИБОЛЕЕ
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ФРУКТЫ (обзор)
Foust, C.W. Rhubarb. Princeton, NJ: Princeton Univ.
Press, 1992.
Grigson, J. Jane Grigson’s Fruit Book. New York: Atheneum,
1982.
Morgan, J., and A. Richards. The Book of Apples. London:
Ebury, 1993.
Saunt, J. Citrus Varieties of the World. Norwich, UK:
Sinclair, 1990.
Schneider, E. Uncommon Fruits and Vegetables. New York:
Harper and Row, 1986.
Arnold, J. Watermelon packs a powerful lycopene punch.
Agricultural Research ( June 2002): 12–13.
Arthey, D., and P.R. Ashurst. Fruit Processing. 2nd ed.
Gaithersburg, MD: Aspen, 2001.
Buettner, A., and P. Schieberle. Evaluation of aroma
differences between hand-squeezed juices from
Valencia late and navel oranges . . . . J Agric Food Chem.
49 (2001): 2387–94.
Dawson, D. M. et al. Cell wall changes in nectarines. Plant
Physiology 100 (1992): 1203–10.
Hulme, A.C., ed. The Biochemistry of Fruits and Their
Products. 2 vols. London: Academic, 1970–71.
Janick, J., and J.N. Moore, eds. Advances in Fruit Breeding.
West Lafayette, IN: Purdue Univ. Press, 1975.
Lamikanra, O., and O.A. Richard. Effect of storage
on some volatile aroma compounds in fresh-cut
cantaloupe melon. J Agric Food Chem. 50 (2002):
4043–47.
Lota, M.L. et al. Volatile components of peel and leaf
oils of lemon and lime species. J Agric Food Chem. 50
(2002): 796–805.
Mithra, S.K. Postharvest Physiology and Storage of Tropical
and Subtropical Fruits. Wallingford, UK: CAB, 1997.
Morton, I.D., and A.J. Macleod, eds. Food Flavours C:
Flavours of Fruits. Amsterdam: Elsevier, 1990.
Nagy, S. et al., eds. Fruits of Tropical and Subtropical ­Origin.
Lake Alfred, FL: Florida Science Source, 1990.
Somogyi, L.P. et al. Processing Fruits: Science and
Technology. Vol 1. Lancaster, PA: Technomic, 1996.
Wilhelm, S. The garden strawberry: A study of its origin.
American Scientist 62 (1974): 264–71.
Wyllie, S.G. et al. “Key aroma compounds in melons.”
In Fruit Flavors, edited by R.L. Rouseff and M.M.
Leahy, 248–57. Washington, DC: American Chemical
Society, 1995.

Глава 8. РАСТИТЕЛЬНЫЕ
ПРИПРАВЫ. ТРАВЫ И ПРИПРАВЫ,
ЧАЙ И КОФЕ
Dalby, A. Dangerous Tastes: The Story of Spices. Berkeley:
Univ. of Calif. Press, 2000.
Knox, K. and J.S. Huffaker. Coffee Basics. New York: Wiley,
1997.
Koran. Trans. N.J. Dawood. London: Penguin, 1974.

Kummer, C. The Joy of Coffee. Shelburne, VT: Chapters,
1995.
Man, R., and R. Weir. The Compleat Mustard. London:
Constable, 1988.
Ortiz, E.L. The Encyclopedia of Herbs, Spices, and Flavorings.
New York: Dorling Kindersley, 1992.
Peterson, T.S. Acquired Taste: The French Origins of Modern
Cooking. Ithaca: Cornell Univ. Press, 1994.
Staples, G. Ethnic Culinary Herbs: A Guide to Identification
and Cultivation in Hawaii. Honolulu: Univ. of Hawaii
Press, 1999.
Stobart, T. Herbs, Spices, and Flavorings. Woodstock, NY:
Overlook, 1982.
Bryant, B.P., and I. Mezine. Alkylamides that produce
tingling paraesthesia activate tactile and thermal
trigeminal neurons. Brain Research 842 (1999):
452–60.
Caterina, M.J., and D. Julius. The vanilloid receptor.
Annual Rev Neuroscience 24 (2001): 487–517.
Chadwick, C.I. et al. The botany, uses, and production
of Wasabia japonica. Economic Botany 47 (1993):
113–35.
Charalambous, G., ed. Spices, Herbs, and Edible Fungi.
Amsterdam: Elsevier, 1994.
Charles, D.J. et al. “Essential oil content and chemical
composition of finocchio fennel.” In New Crops, edited
by J. Janick and J.E. Simon, 570–73. New York: Wiley,
1993.
Clarke, R.J., and O.G. Vizthum. Coffee: Recent
Developments. Oxford: Blackwell, 2001.
Clarke, R.J., and R. Macrae, eds. Coffee. 6 vols. Vol. 2:
Technology. London: Elsevier, 1985.
Dalla Rosa, M. et al. Changes in coffee brews in relation
to storage temperature. J Sci Food Agric. 50 (1990):
227–35.
del Castillo, M.D. et al. Effect of roasting on the
antioxidant activity of coffee brews. J Agric Food Chem.
50 (2002): 3698–703.
Dignum, M.J.W. et al. Vanilla production. Food Revs
International 17 (2001): 199–219.
Hiltunen, R., and Y. Holm, eds. Basil. Amsterdam:
Harwood, 1999.
Illy, A., and R. Viani, eds. Espresso Coffee: The Chemistry of
Quality. San Diego, CA: Academic, 1995.
Jagella, T., and W. Grosch. Flavour and off-flavour
compounds of black and white pepper II [black
pepper]. Eur J Food Research and Technology 209
(1999): 22–26.
———. Flavour and off-flavour compounds of black and
white pepper III [white pepper]. Eur J Food Research
and Technology 209 (1999): 27–31.
Jordt, S.E. et al. Mustard oils and cannabinoids excite
sensory nerve fibers through the TRP channel
ANKTM1. Nature 427 (2004): 260–65.
Kintzios, S.E., ed. Sage. Amsterdam: Harwood, 2000.
Maga, J. A. Smoke in Food Processing. Boca Raton, FL:
CRC, 1988.
McGee, H. In victu veritas. Nature 392 (1998): 649–50.
Nasrawi, C.W., and R.M. Pangborn. Temporal
effectiveness of mouth-rinsing on capsaicin mouthburn. Physiology and Behavior 47 (1990): 617–23.

Список литературы
Nemeth, E., ed. Caraway. Amsterdam: Harwood, 1998.
Noleau, E. et al. Volatile compounds in leek and
asafoetida. J of Essential Oil Research 3 (1991):
241–56.
Peter, K.V., ed. Handbook of Herbs and Spices. Cambridge,
UK: Woodhead, 2001.
Prescott, J. et al. Effects of oral chemical irritation on tastes
and flavors in frequent and infrequent users of chili.
Physiology and Behavior 58 (1995): 1117–27.
Rozin, P., and D. Schiller. The nature and acquisition of a
preference for chili peppers by humans. Motivation and
Emotion 4 (1980): 77–101.
Shimoda, M. et al. Comparison of volatile compounds
among different grades of green tea and their relations
to odor attributes. J Agric Food Chem. 43 (1995):
1621–25.
Sivetz, M., and N.W. Desrosier. Coffee Technology.
Westport, CT: AVI, 1979.
Takeoka, G. “Volatile constituents of asafoetida.” In Aroma
Active Constituents of Foods, 33–44. Oxford: Oxford
Univ. Press, 2001.
Taucher, J. et al. Analysis of compounds in human breath
after ingestion of garlic using proton-transfer-reaction
mass spectrometry. J Agric Food Chem. 44 (1996):
3778–82.
Werker, E. et al. Glandular hairs and essential oil in
developing leaves of [basil]. Annals of Botany 71
(1993): 43–50.
Winterhalter P., and M. Straubinger. Saffron—renewed
interest in an ancient spice. Food Revs International 16
(2000): 39–59.
Yamanishi, T., ed. Special issue on tea. Food Revs
International 11 (1995), no. 3.
Yu, H.C. et al., eds. Perilla. Amsterdam: Harwood, 1997.
Zamski, E. et al. Ultrastructure of capsaicinoid-secreting
cells in pungent and nonpungent red pepper
(Capsicum annuum L.) cultivars. Botanical Gazette 148
(1987): 1–6.

Глава 9. СЕМЕНА. ЗЕРНОВЫЕ,
БОБОВЫЕ И ОРЕХИ
Champlain, S., ed. The Voyages, 1619. Translated by H.H.
Langton and W.F. Ganong. The Works of Samuel
Champlain, vol. 3. Toronto: Champlain Society, 1929.
Eliade, M. Patterns in Comparative Religion. Trans. R.
Sheed. New York: Sheed and Ward, 1958.
Fussell, B. The Story of Corn. New York: Knopf, 1992.
National Research Council. Lost Crops of Africa. Vol. 1,
Grains. Washington, DC: National Academy Press,
1996.
Rosengarten, F.J. The Book of Edible Nuts. New York:
Walker, 1984.
Shurtleff, W., and A. Aoyagi. The Book of Miso. New York:
Ballantine, 1981.
———. The Book of Tofu. New York: Ballantine, 1979.
Thoreau, H.D. “Journal, Jan. 3, 1842.” In The Writings of
Henry David Thoreau: Journal I, 1837–46, edited by B.
Torrey. New York: AMS, 1968.
Bakshi, A.S., and R.P. Singh. Kinetics of water diffusion

835

and starch gelatinization during rice parboiling. J Food
Sci. 45 (1980): 1387–92.
Bernath, J., ed. Poppy. Amsterdam: Harwood, 1998.
Bett-Garber, K.L. et al. Categorizing rice cultivars based
on cluster analysis of amylose content, protein content
and sensory attributes. Cereal Chemistry 78 (2001):
551–58.
Bhattacharjee, P. et al. Basmati rice: A review. International
J Food Sci Technology 37 (2002): 1–12.
Bushuk, W. Rye: Production, Chemistry, and Technology.
2nd ed. St. Paul, MN: Am. Assoc. of Cereal Chemists,
2001.
Cassidy, A. Potential risks and benefits of phyto­estrogenrich diets. International J Vitamin Nutrition Research 73
(2003): 120–26.
Fast, R.B., and E.F. Caldwell, eds. Breakfast Cereals and
How They Are Made. 2nd ed. St. Paul, MN: Am. Assoc.
Cereal Chemists, 2000.
Fischer, K.H., and W. Grosch. Untersuchungen zum
Leguminosenaroma roher Erdnusse. LebensmittelWissenschaft und Technologie 15 (1982): 173–76.
Fujimura, T., and M. Kugimiya. Gelatinization of starches
inside cotyledon cells of kidney beans. Starch 46
(1994): 374–78.
Glaszmann, J.C. Isozymes and classification of Asian rice
varieties. Theoretical and Applied Genetics 74 (1987):
21–30.
Granito, M. et al. Identification of gas-producing
components in different varieties of Phaseolus vulgaris
by in vitro fermentation. J Sci Food Agric. 81 (2001):
543–50.
Hahn, D.M. et al. Light and scanning electron microscope
studies on dry beans. J Food Sci. 42 (1977): 1208–12.
Hallauer, A.R., ed. Specialty Corns. 2nd ed. Boca Raton,
FL: CRC, 2001.
Harries, H.C. “Coconut Palm.” In Macrae, 1098–1104.
Hickenbottom, J.W. Processing, types, and uses of barley
malt extracts and syrups. Cereal Foods World 41
(1996): 788–90.
Huang, S. et al. Genes encoding plastid acetyl-Co-A
carboxylase . . . and the evolutionary history of wheat.
Proceedings of the National Academy of Sciences 99
(2002): 8133–38.
Jezussek, M. et al. Comparison of key aroma compounds
in cooked brown rice varieties. . . . J Agric Food Chem.
50 (2002): 1101–5.
Khush, G.S. Origin, dispersal, cultivation, and variation of
rice. Plant Molecular Biology 35 (1997): 25–34.
Kimber, I., and R.J. Dearman. Factors affecting the
development of food allergies. Proceedings Nutrition
Society 61 (2002): 435–39.
Lentz, D.L. et al. Prehistoric sunflower (Helianthus annuus
L.) domestication in Mexico. Economic Botany 55
(2001): 370–76.
Lin, S.H. Water uptake and gelatinization of white rice.
Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 26 (1993):
276–78.
Liu, K. Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization.
Gaithersburg, MD: Aspen, 1999.
———. Storage proteins and hard-to-cook phenomenon
in legume seeds. Food Technology 51 (1997): 58–61.

836

Список литературы

Lumpkin, T.A., and D.C. McClary. Azuki Bean: Botany,
Production, and Uses. Wallingford, UK: CAB, 1994.
MacGregor, A.W., and R.S. Bhatty, eds. Barley: Chemistry
and Technology. St. Paul, MN: Am. Assoc. of Cereal
Chemists, 1993.
Marshall, H.G., and M.E. Sorrells, eds. Oat Science and
Technology. Madison, WI: American Society of
Agronomy, 1992.
O’Donnell, A.U., and S.E. Fleming. Influence of frequent
and longterm consumption of legume seeds on
excretion of intestinal gases. American J of Clinical
Nutrition 40 (1984): 48–57.
Oelke, E.A. et al. Wild rice. Cereal Foods World 42 (1997):
234–47.
Paredes-Lopez, O., ed. Amaranth: Biology, Chemistry,
Technology. Boca Raton, FL: CRC, 1994.
Pattee, H.E., and H.T. Stalker, eds. Advances in Peanut
Science. Stillwater, OK: American Peanut Research and
Education Assoc., 1995.
Rockland, L.B., and F.T. Jones. Scanning electron
microscope studies on dry beans. J Food Sci. 39
(1974): 342–46.
Rosato, A. D. et al. Why the Brazil nuts are on top: Size
segregation of particulate matter by shaking. Physical
Review Letters 58 (1987): 1038–42.
Salunkhe, D.K. et al. Postharvest Biotechnology of Food
Legumes. Boca Raton, FL: CRC, 1985.
———. World Oilseeds: Chemistry, Technology, and
Utilization. New York: Van Nostrand Reinhold, 1992.
Santerre, C.R. Pecan Technology. New York: Chapman and
Hall, 1994.
Shan, L. et al. Structural basis for gluten intolerance in
celiac sprue. Science 297 (2002): 2275–79.
Smartt, J. Grain Legumes. Cambridge: Cambridge Univ.
Press, 1990.
Smith, C.W., and R.A. Frederiksen, eds. Sorghum: Origin,
History, Technology, and Production. New York: Wiley,
2000.
Sobolev, V.S. Vanillin content in boiled peanuts. J Agric
Food Chem. 49 (2001): 3725–27.
van Schoonhoven, A., and O. Voysest, eds. Common
Beans: Research for Crop Improvement. Wallingford,
UK: CAB, 1991.
Wang, J., and D.Y.C. Fung. Alkaline-fermented foods:
A review with emphasis on pidan fermentation. CRC
Critical Revs in Microbiology 22 (1996): 101–38.
Williams, J.T., ed. Cereals and Pseudocereals. London:
Chapman and Hall, 1995.
Woodruff, J.G. Coconuts: Production, Processing, Products.
2nd ed. Westport, CT: AVI, 1979.
———. Tree Nuts. 2nd ed. Westport, CT: AVI, 1979.
Wrigley, C. The lupin—the grain with no starch. Cereal
Foods World 48 (2003): 30–31.

Глава 10. ТЕСТО ИЗ ЗЕРНОВЫХ
Beranbaum, R.L. The Cake Bible. New York: Morrow,
1988.
———. The Pie and Pastry Bible. New York: Scribner,
1998.

David, E. English Bread and Yeast Cookery. London:
Penguin 1977.
Friberg, B. The Professional Pastry Chef. 3rd ed. New York:
Van Nostrand Reinhold, 1996.
Glezer, M. Artisan Baking. New York: Artisan, 2000.
Healy, B., and P. Bugat. The Art of the Cake. New York:
Morrow, 1999.
———. The French Cookie Book. New York: Morrow,
1994.
Perry, C. “Couscous and its cousins.” In Medieval Arab
Cookery, edited by M. Rodinson et al., 233–38.
Totnes, UK: Prospect Books, 2001.
———. Puff Paste Is Spanish. Petits propos culinaires
17 (1984): 57–61.
———. “The taste for layered bread among the nomadic
Turks and the Central Asian origins of baklava.” In
Culinary Cultures of the Middle East, edited by R.
Tapper and S. Zubaida, 87–92. London: I.B. Tauris,
1994.
Serventi, S., and F. Sabban. Pasta: The Story of a Universal
Food. Trans. A. Shugaar. New York: Columbia Univ.
Press, 2002.
Siesby, B. The Turkish crescent and the Danish pastry.
Petits propos culinaires 30 (1988): 7–10.
Udesky, J. The Book of Soba. Tokyo: Kodansha, 1995.
Wolfert, P. Couscous and Other Good Food from Morocco.
New York: Harper and Row, 1973.
Barsby, T.L. et al., eds. Starch: Advances in Structure and
Function. Cambridge: Royal Society of Chemistry,
2001.
Bath, D.E., and R.C. Hoseney. A laboratory-scale bagelmaking procedure. Cereal Chemistry 71 (1994):
403–8.
Bernardin, J.E., and D.D. Kasarda. The microstructure
of wheat protein fibrils. Cereal Chemistry 50 (1973):
735–45.
Bhattacharya, M. et al. Physicochemical properties related
to quality of rice noodles. Cereal Chemistry. 76 (1999):
861–67.
Blanshard, J.M.V. et al., eds. Chemistry and Physics of
Baking. London: Royal Society of Chemistry, 1986.
Brooker, B.E. The stabilisation of air in cake batters – the
role of fat. Food Microstructure 12 (1993): 285–96.
Calvel, R. The Taste of Bread. Trans. R.L. Wirtz.
Gaithersburg, MD: Aspen, 2001.
Czerny, M., and P. Schieberle. Important aroma
compounds in freshly ground wholemeal and white
wheat flour: Identification and quantitative changes
during sourdough fermentation. J Agric Food Chem. 50
(2002): 6835–40.
Dexter, J.E. et al. Scanning electron microscopy of cooked
spaghetti. Cereal Chemistry 55 (1978): 23–30.
Eliasson, A.C., and K. Larsson. Cereals in Breadmaking:
A Molecular Colloidal Approach. New York: Dekker,
1993.
Fabriani, G., and C. Lintas, eds. Durum Wheat: Chemistry
and Technology. St. Paul, MN: Am. Assoc. Cereal
Chemists, 1988.
Fik, M., and K. Surowka. Effect of prebaking and frozen
storage on the sensory quality and instrumental
texture of bread. J Sci Food Agric. 82 (2002): 1268–75.

Список литературы
Frazier, P.J. et al., eds. Starch: Structure and Functionality.
Cambridge: Royal Society of Chemistry, 1997.
Heidolph, B.B. Designing chemical leavening systems.
Cereal Foods World 41 (1996): 118–26.
Hoseney, R.C. “Physical chemistry of bread dough.”
In Physical Chemistry of Foods, edited by H.G.
Schwartzberg and R.W. Hartel. New York: Dekker,
1992.
Hoseney, R.C., and P.A. Seib. Structural differences in
hard and soft wheats. Bakers Digest 47 (1973): 26–28.
Kruger, J.E. et al. Pasta and Noodle Technology. St. Paul,
MN: Am. Assoc. Cereal Chemists, 1996.
Loewe, R. Role of ingredients in batter systems. Cereal
Foods World 38 (1993): 673–77.
Matsunaga, K. et al. Influence of physicochemical
properties of starch on crispness of tempura fried
batter. Cereal Chemistry 80 (2003): 339–45.
O’Brien, R.D. Fats and Oils: Formulating and Processing for
Applications. Lancaster, PA: Technomic, 1998.
Pomeranz, Y., ed. Wheat: Chemistry and Technology. 2 vols.
St. Paul, MN: Am. Assoc. Cereal Chemists, 1988.
Schieberle, P., and W. Grosch. Potent odorants of rye
bread crust—differences from the crumb and
from wheat bread crust. Zeitschrift für LebensmittelUntersuchung und-Forschung 198 (1994): 292–96.
Sluimer, I.P. Principles of dough retarding. Bakers Digest
55, no. 4 (1981): 6–10.
Stear, C.A. Handbook of Breadmaking Technology. London:
Elsevier, 1990.
Tester, R.F., and S.J.J. Debon. Annealing of starch –
a review. Int J Biological Macromolecules 27 (2000):
1–12.
Thiele, C. et al. Contribution of sourdough lactobacilli,
yeast, and cereal enzymes to the generation of amino
acids in dough relevant for bread flavor. Cereal
Chemistry 79 (2002): 45–51.
Weiss, T.J. Food Oils and Their Uses. 2nd ed. Westport, CT:
AVI, 1983.
Zweifel, C. et al. Influence of high-temperature drying
on structural and textural properties of durum wheat
pasta. Cereal Chemistry 80 (2003): 159–67.

Глава 11. СОУСЫ
Armstrong, V., trans. Cookbook of Sabina Welserin. 1553.
www.daviddfriedman.com/
Medieval/Cookbooks/Sabrina_Welserin.html
Brears, P. Transparent pleasures – the story of the jelly.
Petits propos culinaires 53: 8–19 and 54 (1996): 25–37.
Harper, D. Gastronomy in ancient China – cooking for the
Sage King. Parabola 9, no. 4 (1984): 38–47.
Kenney, E.J., trans. The Ploughman’s Lunch: Moretum.
Bristol: Bristol Classical Press, 1984.
Kurlansky, M. Salt: A World History. New York: Walker,
2002.
Mennell, S. Lettre d’un pâtissier anglois, et autres
contributions à une polémique gastronomique du
XVIIIème siècle. Exeter: Univ. of Exeter Press, 1981.
Mortimer, P. Koch’s colonies and the culinary
contribution of Fanny Hesse. Microbiology Today 28
(2001): 136–37.

837

Peterson, J. Sauces: Classical and Contemporary Sauce
Making. New York: Van Nostrand Reinhold, 1991.
Rao, H. et al. Institutional change in Toque Ville:
Nouvelle cuisine as an identity movement in French
gastronomy. American Journal of Sociology 108 (2003):
795–843.
Sokolov, R. The Saucier’s Apprentice. New York: Knopf,
1983.
Augustin, J. et al. Alcohol retention in food preparation.
J Am Dietetic Assoc. 92 (1992): 486–88.
Chang, C.M. et al. Electron microscopy of mayonnaise.
Canadian Institute of Food Science and Technology
Journal 5 (1972): 134–37.
Cook, D.J. et al. Effect of hydrocolloid thickeners on the
perception of savory flavors. J Agric Food Chem. 51
(2003): 3067–72.
Dickinson, E., and J.M. Rodriguez Patino, eds. Food
Emulsions and Foams. Cambridge: Royal Society of
Chemistry, 1999.
Frazier, P.J. et al., eds. Starch: Structure and Functionality.
Cambridge: Royal Society of Chemistry, 1997.
Gudmundsson, M. Rheological properties of fish gelatins.
J Food Science 67 (2002): 2172–76.
Harris, P., ed. Food Gels. London: Elsevier, 1990.
Hoover, R. Composition, molecular structure, and
physicochemical properties of tuber and root starches:
A review. Carbohydrate Polymers 45 (2001): 253–67.
Leuenberger, B.H. Investigation of viscosity and gelation
properties of different mammalian and fish gelatins.
Food Hydrocolloids 5 (1991): 353–62.
Martinez Padilla, L., and J. Hardy. “Rheological study
of interactions among wheat flour milk proteins and
lipids of bechamel sauce.” In Food Colloids, edited by
R.D. Bee et al., 395–99. Cambridge: Royal Society of
Chemistry, 1989.
Miller, B.S. et al. A pictorial explanation for the increase in
viscosity of a heated wheat starch-water suspension.
Cereal Chemistry 50 (1973): 271–80.
Niman, S. Using one of the oldest food ingredients – salt.
Cereal Foods World 41 (1996): 729–31.
Oda, M. et al. Study on food components: The structure
of N-linked asialo carbohydrate from the edible bird’s
nest built by Collocalia fuciphaga. J Agric Food Chem.
46 (1998): 3047–53.
Pearson, A.M., and T.R. Dutson. Edible Meat Byproducts.
London: Elsevier, 1988.
Sayaslan, A. et al. Volatile compounds in five starches.
Cereal Chemistry 77 (2000): 248–53.
Solyakov, A. et al. Heterocyclic amines in process flavors,
process flavor ingredients, bouillon concentrates and a
pan residue. Food and Chemical Toxicology 37 (1999):
1–11.
Thebaudin, J.Y. et al. Rheology of starch pastes from
starches of different origins: Applications to starchbased sauces. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie
31 (1998): 354–60.
Walstra, P., and I. Smulders. Making emulsions and foams:
An overview. In Food Colloids, edited by E. Dickinson
and B. Bergenstahl, 367–81. Cambridge, UK: Royal
Society of Chemistry, 1997.

838

Список литературы

Ward, A.G., and A. Courts, eds. Science and Technology of
Gelatin. New York: Academic, 1977.
Weel, K.G.C. et al. Flavor release and perception of
flavored whey protein gels: Perception is determined
by texture rather than release. J Agric Food Chem. 50
(2002): 5149–55.
Westphal, G. et al. “Sodium chloride.” In Ullmann’s
Encyclopedia of Industrial Chemistry, A24: 317–39.
Weinheim: VCH, 1993.
Whistler, R.L., and J.N. BeMiller, eds. Industrial Gums. 3rd
ed. San Diego, CA: Academic, 1993.
Whistler, R.L. et al., eds. Starch: Chemistry and Technology.
2nd ed. Orlando, FL: Academic, 1984.

Глава 12. САХАР, ШОКОЛАД
И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Alper, J. Crazy candies. ChemMatters. October 11, 1993.
Benzoni, G. History of the New World (1565). Trans. W.H.
Smyth. London: Hakluyt Society, 1857.
Beranbaum, R.L. Rose’s sugar bible. Food Arts (April
2000).
Coe, S.D., and M.D. Coe. The True History of Chocolate.
London: Thames and Hudson, 1996.
Gage, T. The English-American: His Travail by Sea and
Land, 1648. Ed. J.E.S. Thompson. Norman: Univ. of
Oklahoma Press, 1958.
Presilla, M. The New Taste of Chocolate. Berkeley, CA: Ten
Speed, 2001.
Richardson, T. Sweets: A History of Candy. New York:
Bloomsbury, 2002.
Teubner, C. The Chocolate Bible. New York: Penguin
Studio, 1997.
Alexander, R.J. Sweeteners: Nutritive. St. Paul, MN: Eagan,
1997.
Baikow, V.E. Manufacture and Refining of Raw Cane Sugar.
Amsterdam: Elsevier, 1982.
Beckett, S.T. The Science of Chocolate. Cambridge: Royal
Society of Chemistry, 2000.
Beckett, S.T., ed. Industrial Chocolate Manufacture and Use.
3rd ed. Oxford: Blackwell, 1999.
Birch, G.G., and K.J. Parker. Sugar: Science and Technology.
London: Applied Science, 1979.
Blackburn, F. Sugar-cane. London: Longman, 1984.
Clarke, M.A. “Syrups.” In Macrae, 5711–16.
Edwards, W.P. Science of Sugar Confectionery. Cambridge:
Royal Society of Chemistry, 2000.
Galloway, J.H. The Sugar Cane Industry: An Historical
Geography From Its Origins to 1914. Cambridge:
Cambridge Univ. Press, 1989.
Godshall, M.A. et al. Sensory properties of white beet
sugars. International Sugar J 97 (1995): 296–300.
Harris, N. et al. A Formulary of Candy Products. New York:
Chemical Publishing Co., 1991.
Harris, P., ed. Food Gels. London: Elsevier, 1990.
Hickenbottom, J.W. Processing, types, and uses of barley
malt extracts and syrups. Cereal Foods World 41
(1996): 788–90.
Hurst, W.J. et al. Cacao usage by the earliest Maya
civilization. Nature 418 (2002): 289.

Jackson, E.B., ed. Sugar Confectionery Manufacture. New
York: Van Nostrand Reinhold, 1990.
Kroh, L.W. Caramelisation in food and beverages. Food
Chemistry 51 (1994): 373–79.
Michener, W., and P. Rozin. Pharmacological versus
sensory factors in the satiation of chocolate craving.
Physiology and Behavior 56 (1994): 419–22.
Minifie, B. Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Science and
Technology. 3rd ed. New York: Van Nostrand Reinhold,
1989.
Nabors, L.O., ed. Alternative Sweeteners. 3rd ed. New York:
Dekker, 2001.
Pennington, N.L., and C.W. Baker. Sugar: A User’s Guide to
Sucrose. New York: Van Nostrand Reinhold, 1990.
Sweeting, L.M. Experiments at home: Wintergreen candy
and other triboluminescent materials. 1998, http://
www.towson.edu/~sweeting/wg/
candywww.htm.
Taylor, C.N. Truffles and pralines. The Manufacturing
Confectioner (May 1997), 90–94.
Vinson, J.A. et al. Phenol antioxidant quantity and quality
in foods: Cocoa, dark chocolate, and milk chocolate. J
Agric Food Chem. 47 (1999): 4821–24.
Whistler, R.L., and J.N. BeMiller, eds. Industrial Gums. 3rd
ed. San Diego, CA: Academic, 1993.
Whistler, R.L. et al., eds. Starch: Chemistry and Technology.
2nd ed. Orlando: Academic, 1984.
Winston, M. The Biology of the Honey Bee. Cambridge,
MA: Harvard Univ. Press, 1987.

Глава 13. ВИНО, ПИВО И КРЕПКИЕ
СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
Brode, B. et al. Beer Judge Certification Program: Guide to
Beer Styles for Home Brew Beer Competitions. Hayward,
CA: BJCP, 2001.
Civil, M. Modern brewers re-create an ancient beer.
http://oi.uchicago.edu/OI/IS/CIVIL/NN_
FAL91/NN_Fal91.html
Harper, P. The Insider’s Guide to Saké. Tokyo: Kodansha,
1998.
Jackson, M. Great Beer Guide. New York: Dorling
Kindersley, 2000.
Johnson, H. Vintage: The Story of Wine. New York: Simon
and Schuster, 1989.
Johnson, H., and J. Robinson. The World Atlas of Wine. 5th
ed. London: Mitchell Beazley, 2001.
Kramer, M. Making Sense of Wine. 2nd ed. Philadelphia:
Running Press, 2003.
McGovern, P.E. et al., eds. The Origins and Ancient History
of Wine. Amsterdam: Gordon and Breach, 1996.
Papazian, C. The Home Brewer’s Companion. New York:
Avon, 1994.
Robinson, J. The Oxford Companion to Wine. Oxford:
Oxford Univ. Press, 1994.
Waymack, M.H., and J.F. Harris. The Book of Classic
American Whiskeys. Chicago: Open Court, 1995.
Wilson, J.E. Terroir: The Role of Geology, Climate, and
Culture in the Making of French Wines. Berkeley: Univ.
of California Press, 1998.

Список литературы
Adams, M.R. “Vinegar.” In Microbiology of Fermented
Foods, edited by B.J.B. Wood, 2 vols. Vol. 1, 1–45. New
York: Elsevier, 1985.
Augustin, J. et al. Alcohol retention in food preparation. J
American Dietetic Assoc. 92 (1992): 486–88.
Aylott, R.I., and E.G. Hernandez. “Gin.” In Caballero,
2889–98.
Bakalinsky, A.T., and M.H. Penner. “Alcohol.” In Caballero,
107–28.
Bertrand, A., and R. Cantagrel. “Brandy and Cognac.” In
Caballero, 584–605.
Blanchard, L. et al. Formation of furfurylthiol exhibiting
a strong coffee aroma during oak barrel fermentation
from furfural released by toasted staves. J Agric Food
Chem. 49 (2001): 4833–35.
Cocchi, M. et al. Determination of carboxylic acids
in vinegars and in aceto balsamico tradizionale di
Modena by HPLC and GC methods. J Agric Food
Chem. 50 (2002): 5255–61.
Conner, H.A., and R.J. Allgeier. Vinegar: Its History and
Development. Advances in Applied Microbiology 20
(1976): 81–133.
Conner, J.M. et al. Release of distillate flavor compounds
in Scotch malt whisky. J Sci Food Agric. 79 (1999):
1015–20.
De Keersmaecker, J. The mystery of lambic beer. Scientific
American (August 1996), 74–78.
Ebeler, S. Analytical chemistry: Unlocking the secrets
of wine flavor. Food Reviews International 17 (2001):
45–64.
Fahrasmane, L., and A. Parfait. “Rum.” In Caballero,
5021–27.
Fix, G. Principles of Brewing Science. Boulder, CO: Brewers
Publications, 1989.
Fleming, M. et al. “Ethanol.” In Goodman and Gilman’s The
Pharmacological Basis of Therapeutics, edited by L.S.
Goodman et al., 10th ed. 429–45. New York: McGrawHill, 2001.
Harris, R., and D.H. West. “Caribbean rum: Its
manufacture and quality.” In Chemistry and Processing
of Sugarbeet and Sugarcane, edited by M.A. Clarke and
M.A. Godshall, 313–40. Amsterdam: Elsevier, 1988.
Hayman, C.F. “Vodka.” In Caballero, 6068–69.
Jackson, R.J. Wine Tasting: A Professional Handbook. San
Diego, CA: Academic, 2002.
Jackson. R.S. Wine Science. 2nd ed. San Diego, CA:
Academic, 2000.
Lavigne, V. et al. Identification and determination of sulfur
compounds responsible for “grilled” aroma in wines.
Science des Aliments 18 (1998): 175–91.
Ledauphin, J. et al. Chemical and sensorial aroma
characterization of freshly distilled Calvados. J Agric
Food Chem. 51 (2003): 433–42.
Licker, J.L. et al. “What is ‘Brett’ (Brettanomyces) flavor? A
preliminary investigation.” In Chemistry of Wine Flavor,
edited by A.L. Waterhouse and S.E. Ebeler, 96–115.
Washington, DC: American Chemical Society, 1998.

839

Mosedale, J.R., and J.L. Puech. “Barrels: wine, spirits, and
other beverages.” In Caballero, 393–402.
Neve, R.A. Hops. London: Chapman and Hall, 1991.
Noble, A.C., and G.F. Bursick. The contribution of
glycerol to perceived viscosity and sweetness in white
wine. Am J Enology and Viticulture 35 (1984): 110–12.
Olson, R.W. et al. Absinthe and γ-aminobutyric acid
receptors. Proceedings of the National Academy of
Sciences 97 (2000): 4417–18.
Peynaud, E. The Taste of Wine. London: Macdonald, 1987.
Piggott, J.R., and Conner, J.M. “Whisky, whiskey, and
bourbon.” In Caballero, 6171–83.
Swings, J. “The genera Acetobacter and Gluconobacter.” In
The Prokaryotes, edited by A. Balows et al., 2nd ed. Vol.
3, 2268–86. New York: Springer, 1992.
Verachtert, H., and R. De Mot, eds. Yeast: Biotechnology
and Biocatalysis. New York: Dekker, 1990.
Wiese, J.G. et al. The alcohol hangover. Annals of Internal
Medicine 132 (2000): 897–902.

Глава 14. МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И КУХОННАЯ УТВАРЬ
Fennema, O., ed. Food Chemistry. 3rd ed. New York:
Dekker, 1996.
Hallström, B. et al. Heat Transfer and Food Products.
London: Elsevier, 1990.
McGee, H. From raw to cooked: The transformation of
flavor. In The Curious Cook: More Kitchen Science and
Lore, 297–313. San Francisco: North Point, 1990.
McGee, H., J. McInerny, and A. Harrus. The virtual cook:
modeling heat transfer in the kitchen. Physics Today
(November 1999): 30–36.
Scientific American. Special issue on “Materials.” September
1967.

Глава 15. ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫЕ
ПИЩЕВЫЕ МОЛЕКУЛЫ
Barham, P. The Science of Cooking. Berlin: Springer-Verlag,
2001.
Fennema, O., ed. Food Chemistry. 3rd ed. New York:
Dekker, 1996.
Penfield, M.P., and A.M. Campbell. Experimental Food
Science. 3rd ed. San Diego, CA: Academic, 1990.

Приложение. АТОМЫ, МОЛЕКУЛЫ,
ЭНЕРГИЯ
Hill, J.W., and D.K. Kolb. Chemistry for Changing Times.
8th ed. Upper Saddle River, NJ: Prentice Hall, 1998.
Snyder, C.H. The Extraordinary Chemistry of Ordinary
Things. New York: Wiley, 1992.

А ЛФА В И Т Н Ы Й У К А З АТ Е Л Ь

А

сахар, шоколад 658, 670, 677, 683, 695, 697, 699,
701, 703
семена 478, 519, 521, 526, 529
соусы 592, 593, 596, 600, 613, 618, 626, 633, 645,
646, 649, 650
яйца 92, 109, 123
Аррорут 569, 625
Аскорбиновая кислота 281, 290, 379, 543
Атомы
водорода 115, 268
железа 143
серы 31, 99, 115
углерода 279, 661, 662
Аэрация 540, 567, 569, 707, 743, 744

Абсент 778
Агар 269, 355, 356, 591, 619, 620, 699
Алейроновый слой 476, 477, 484–487, 492, 544
Алкоголь 78, 121, 288, 304, 399, 413, 471, 511, 545,
721–729, 732, 737, 745, 758, 760–762, 765–773,
775, 778
Альбумин 87, 92, 101, 116, 471, 615
Альгинат натрия 591, 619–621
Алюминий 107, 293, 306, 651, 797, 820
Аммиак 72, 74, 76, 99, 127, 199, 204, 215, 232, 515, 546,
670, 700
Амилоза 472, 589, 621, 622, 626
Амилопектин 472, 473, 487, 497, 555, 604, 620, 621,
623, 626
Аминокислоты
вино, пиво 723, 752, 754, 758, 764, 767, 783
молоко, яйца 25, 26, 32, 59, 74, 75, 79, 96, 127
мясо 133, 142, 143, 153, 155, 185
овощи 315, 331, 343, 344, 349, 357–360
приправы 432, 445, 446, 452
растения 266, 270, 282, 302
рыба 199, 203, 215, 218, 219, 232, 236, 237, 240, 241,
244, 247, 248, 250, 251
сахар, шоколад 665, 669–671, 673, 674, 677, 696, 706
семена 469, 488, 498, 505, 508, 512–515, 536, 537
соусы 600, 602, 608–611, 637
тесто 539, 558
фрукты 382, 384
Антиоксиданты
вино, пиво 756
молоко, яйца 12
мясо 91, 155, 175
овощи 321, 332, 337, 338, 340, 341, 351, 354
приправы 409, 446
растения 254, 266–268, 280, 281, 290, 296, 297, 303
сахар, шоколад 665, 713, 719, 720
семена 469, 500, 501, 516, 520, 521, 529
тесто 543
фрукты 373, 375, 376, 378–380, 385
Апиций 83, 84, 179, 223, 246, 249, 260, 261, 292, 293,
524, 593, 594
Ароматизаторы
вино, пиво 743, 749, 765, 774, 775
молоко 45, 50, 59, 74
мясо 178, 180, 186
овощи 350, 358
приправы 388, 400, 402, 403, 413, 419, 424, 426, 446,
447, 462, 464
растения 270
рыба 217, 242, 244

Б

Бактерии
вино, пиво 759, 761, 764, 778, 780, 783
молоко 25, 27, 28, 32, 35, 36, 56, 57, 58 (табл.),
59–64, 67–70, 71, 74, 75
мясо 133–135, 155, 157, 164, 167, 172, 179, 182–185,
187, 188
рыба 193, 199, 204, 214–218
яйца 88–90, 94, 95, 99, 102, 126
йогуртовые 59, 61, 63, 80
молочнокислые 17, 40, 45, 56, 61, 62, 72, 77, 304,
305, 308, 763
пропионовокислые 70
Барбарис 379, 380, 660
Беарнез 426, 591, 644, 645
Белки
глютена 536
казеиновые 29, 31, 62, 77, 79, 398, 615, 640, 694
клейковины 482, 539, 540, 543, 544, 551, 611, 621,
628
сывороточные 29, 30, 37, 38
коагулированные 510
яичные 81, 96–98, 102, 103, 106, 107, 110, 111, 113,
115, 118, 123, 127, 521, 567, 604, 642, 646, 699,
780
Белковые цепи 97, 101, 113, 117, 550, 608, 757
Бешамель 228, 440, 598, 600, 628, 629, 646
Бисквит 41, 51, 89, 108, 117, 123, 541, 561, 562, 568, 569
Бискотти 561, 581
Биттер 439, 767, 777
Бланширование 164, 176, 225, 227, 290, 322, 325, 338,
339, 348, 505, 610
Блины (блинчики) 503, 530, 541, 563, 564
Бобовые 255, 287, 306, 313, 468, 469, 470, 472–475,
497–507
Бобы Фава 543, 260, 271, 349, 469, 498
Бревибактерии 70, 71, 73

840

Алфавитный указатель
Брожение
вино, пиво 740, 748–750, 752, 755, 758, 760, 765,
780
молоко 61, 63
сахар 706
тесто 535, 551, 552
Бромат калия 543
Бруншвиг Иероним 766
Бублики 560, 561
Бузина 339, 379, 380, 776
Буйабес 227, 436, 638
Буйвол 18, 19, 21, 28, 29
Бульон
двойной крепости 610
концентрированный 604, 609, 611, 612, 616, 626,
647
куриный 106
мясной 172, 475, 582, 594, 596, 601, 603, 609, 614,
617, 628, 629, 646
овощной 107, 302, 352
одинарной крепости 610
рыбный 225, 226, 227, 612, 613, 615, 617
Бурбон 772, 774, 778
Бурбонская ваниль 445, 446
Бургав Герман 779

В

Вафли (ваферы) 541, 564, 565, 581
Верблюд 20
Вержус 98, 125, 249, 378, 594–596
Винегретная заправка 602, 634, 646, 647
Вино 721–747
Виноград для вина 722, 732, 729–747
Виски 766, 767, 769–729
Вода
вино, пиво 754, 763, 765, 766, 768–770, 774–776,
779
четыре основные молекулы 800–803
Водка 413, 725, 767, 772, 773, 776
Водородные связи 537
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) 521,
569
Выпекание 109, 119, 124, 353, 531, 554
Выпечка 532, 533, 535, 552, 554, 558, 563, 570–577

Г

Газы
молоко 24
овощи 321
рыба 198, 249
четыре основные молекулы 787, 788, 825
Ганаш 715, 716
Гексаналь 32, 331, 501, 525
Гексанол 331, 354, 501, 682
Гемицеллюлоза 277, 269, 311, 462, 463, 493, 502, 503,
518, 631, 632, 662
Гетероциклические амины (ГЦА) 133, 614
Гидрирование 49, 568
Гидрофобные связи 537
Глиадины 537
Глицирризин (глицирризиновая кислота) 270, 432,
669, 670

841

Глутатион 546
Глюкоза 89, 256, 661–665, 667,668, 675, 682, 683, 687,
693, 723, 745
Голландез 644, 645
Гомогенизация 34, 570
Глицерин 741, 745, 783
Глютен
овощи 357
семена 470, 480, 485, 490
тесто 535–539, 542, 544, 545, 548, 557, 558, 563, 565,
569, 570, 573, 575–577, 579, 580, 582, 584–586,
588, 590
Глютенин 480, 536–539, 543, 550–552, 558
Гляс 611
Граппа 772, 776
Грибы 103, 262, 263, 267, 269, 270, 280, 282–284, 288,
302, 306, 358–363, 668
Гхи 21, 48

Д

Деглазирование 629
Декстринизация 628
Демиглас 103, 475, 611, 612
Денатурация 158, 504
Джин 374, 420, 424, 428, 766, 767, 772, 774–777
Диоксид углерода 462, 650, 700, 740
Дисперсионная среда 635, 639, 640, 642
Дисперсные фазы 603, 604, 635, 636, 638, 639, 645
Дисперсия 602, 604–606, 626, 634, 635, 648
Дистилляция 766, 767, 769, 770, 777
Дрожжевой метаболизм 545, 548
Дрожжи
вино, пиво 722–725, 729, 732, 736–738, 740, 741,
743, 744, 747, 752, 754–756, 758–763, 774, 781
сахар 674, 706
тесто 545, 549, 552, 556, 557, 562
винные 724
лагерные 749, 750, 753
пивные 534, 765
прессованные 546
сухие 546
элевые 753
Дуб 463, 728, 729, 739, 746, 783
Дубовые бочки 729, 738, 744, 746, 772–774
Дурум 479–481, 540, 541, 544, 582–585
Дым 133, 166, 168, 182, 186, 227, 228, 247, 400, 415,
419, 431, 435, 439, 452, 454, 462–464

Ж

Жарка 155, 161, 201, 223–225, 298, 299
Жевательная резинка (жвачка) 701
Желатин
вино, пиво 738, 755
молоко 52, 59
мясо 160, 175, 179
растения 296
рыба 220, 225–229, 237, 241
сахар, шоколад 670, 694, 699, 700
семена 473, 475, 524
соусы 592, 604, 605–620, 623, 625, 626, 628, 630,
631, 638, 641, 646
тесто 546

842

Алфавитный указатель

фрукты 381, 383, 395, 398
яйца 113, 120
Желе
мясо 139, 140
растения 278, 293, 309–311
рыба 225
соусы 594, 595, 600, 601, 604, 616
фрукты 370, 372
яйца 126, 127
желатиновое 605–619
мясное 617, 618
пектиновое 309, 310
рыбное 617, 618
углеводное 615, 616
Железо 101, 121, 132, 141–143, 175, 177, 184, 214, 256,
308
Железо (материал) 798, 799, 820
Желток 82, 86–91, 93–96, 98–103, 106, 107, 115, 122,
124, 126, 127, 250, 262, 319, 538, 605, 643, 646
Жир
модифицированный 568
молочный 19, 22, 23, 27–29, 31, 37, 38, 41, 42, 44–48,
52, 61, 71, 76, 98, 110
насыщенный 24, 39, 48, 49, 92
ненасыщенный 24, 91, 92

З

Загущение 592, 603, 604, 606, 623, 627, 628, 640, 644,
648
Закваска 490, 547, 549, 551
Заливное 321, 617, 618
Замораживание
молоко 35, 55
мясо 156, 182, 183
рыба 215, 216
тесто 555
Запекание 157, 161, 168, 169, 223, 224, 254, 298, 299,
318, 325, 553
Зародыш (о растениях)
вино, пиво 750, 751
овощи 351
семена 465, 467, 470, 476, 477, 482, 483, 485,
486–488, 494, 495, 498, 522, 523
соусы 624
тесто 531, 542–544, 548, 556, 588
Зерно 143, 147, 246, 255, 264, 351, 430, 456, 457,
465–528,
Зерновые (культуры) 131, 146, 255, 264, 331, 465–528,
тесто из зерновых 531–562

И

Излучение
мясо 157, 167, 168
растения 256, 297, 298–300
четыре основные молекулы 788–791, 794, 795
Инулин 269, 320, 368, 776, 777, 813

Й

Йогурт 21, 28, 30, 31, 56–80

К

Казеины 30, 31

Какао 569, 570, 667, 702, 703, 705, 707, 708, 711, 712,
715, 720
Какао-бобы 655, 702–706, 708–711, 713, 714, 719
Какао-масло 709–713, 715–719
Какао-порошок 570, 704, 707, 713, 714, 720
Калвель Раймонд 550, 556, 578
Кальций 26, 73, 78–80, 193, 267, 294, 339, 502, 653
Камедь
ксантановая 559, 814
трагаканта 694, 813
Капсаицин 342, 345, 408, 409, 432–435, 440, 442, 443
Каррагинан 269, 355, 356, 619, 620
Карамелизация 558, 664, 665, 696
Карамель 654, 660, 661, 664, 665, 690, 695–697, 762,
770, 773, 775, 783
Карем Мари-Антуан 103, 121, 153, 262, 292, 597–600,
645, 646
Картофель 257, 260–263, 269, 274, 280, 284, 287,
294–296, 299, 300, 304, 314–320, 343, 346, 392,
479, 560
Картофель сладкий 317–319
Кексы 566, 571
Керамика 787, 794, 796, 797
Кефир 58, 60, 63, 538, 747
Кипение 32, 99, 107, 298, 459
Клейковина 482, 536, 537, 539, 544, 551, 552, 554, 559,
566, 576, 585, 626
Клетчатка 107, 269, 508, 707
Клецки 587
Кляр 161, 172, 225, 490, 565, 566
Коагуляция
молоко 36, 37
растения 294
рыба 221
семена 510, 519
соусы 614, 615, 639, 645
тесто 563, 567, 571, 572
яйца 105, 106
Ковалентные связи 795, 815, 821, 822
Коза домашняя 20, 148
Коллаген
мясо 139, 140, 145, 147, 153, 160, 162, 164, 165, 168,
170, 173–178, 181, 182
растения 265
рыба 200–202, 220, 221, 227, 231, 236, 237, 241, 247
соусы 608, 609, 612, 613, 615, 616, 618
Конвекция 788–791, 793, 794
Кондукция 787, 793
Консоме 597, 599, 611, 612, 617
Конфеты 659, 661, 666, 670, 687, 689–701, 704, 714
Концентраты (мясные, куриные, рыбные) 596, 601,
610–612, 648
Концентрация
молоко 43, 77
мясо 136, 142, 156, 157, 183, 185
растения 257, 302, 305, 310, 311
сахар, шоколад 662, 673, 688, 689, 695, 725, 726, 767,
773, 780, 783
семена 477, 488
соусы 640, 645, 647, 651–653
тесто 563
приправы 403, 415, 418, 428, 442

Алфавитный указатель
фрукты 343, 390
концентрация соусов 593, 607, 610, 615; концентрация
желатина 616, 620; концентрация крахмала
622, 628
Конширование 704, 707
Корова (европейская и индийская) 19
Косточковые 282, 366, 367, 372, 396
Кофе 447, 455
Кофеин
вино, пиво 727
растения 257, 269
чай и кофе 447–451, 454–456
шоколад 703, 705, 720
Кофейные зерна 455–459, 462
Крабы 196, 198, 229, 230, 232, 234
Крахмал
из зерновых 623, 624
из клубней и корней растений 623, 624
картофельный 78, 277
кукурузный 78, 106, 109, 110, 118, 491, 494, 495, 544
Крахмальные гранулы 294, 472, 473, 535, 539, 545, 585,
623, 632, 685
Креветки 192, 195, 217, 229, 230–233, 242, 245
Крем-брюле 105, 108, 109
Крем-фреш 40, 58, 61–63, 640
Крендели 559, 561
Кристаллизация 650, 664, 680, 682, 689, 692, 695, 698,
710
Круассаны 573, 575, 578, 579
Ксантофилловые пигменты 543
Ксантофиллы 88, 279, 482, 492
Кукуруза 259–261, 267, 331, 351, 352, 467, 468, 470,
471, 476, 477, 479, 485, 491–493, 495, 625, 750,
772, 774
Кумыс 63, 747
Кунжут 263, 412, 519, 529, 532, 657, 661
Кускус 480, 483, 496, 586, 587

Л

Ла Варенн Франсуа Пьер 564, 573, 596, 627
Лагер 748, 749, 751–754, 756–759
Лагерирование 748, 755
Лакрица 407, 661, 670, 700
Лактоза 23, 24, 27, 28, 45, 56, 663, 664, 668
Лапша
история 582
крахмальная 589
приготовление 585, 586
пшеничная азиатская 587
пшеничная китайская 588
пшеничная японская (удон) 588
рисовая 490
Лецитин 50, 63, 89, 473, 605, 606, 637, 645, 648,
707–709, 712
Ликер 179, 377, 417, 420, 428, 439, 443, 521, 524, 567,
675, 702, 766, 767–778
Липиды 75, 267, 284, 316, 477, 538, 543, 624

М

Майяр Луи Камиль 785
Майонез 89, 124, 180, 431, 597, 598, 602, 603, 634–636,
639, 642–646

843

Маргарин 43, 44, 48–50
Масло льняное 528
Масло
оливковое 21, 53, 227, 242, 346, 353, 354, 594, 631,
633, 643, 645, 646
сливочное 20–23, 34, 36, 43–50, 53
топленое 711
Маффины 566
Мед 671–676
Медь 114, 124, 195, 292, 796, 798, 799, 820
Меласса 502, 547, 580, 680, 683, 684, 767, 772, 775
Мельница 301, 317, 412, 442, 483, 509, 533, 621, 638,
703
Мескаль 776, 777
Метод заквашивания 534
Мидии 190, 192, 196, 234–238, 493
Микроволновая печь 37, 38, 174, 175, 227, 292, 296,
300, 411, 494, 495, 518, 665, 714,
Микроволны 174, 411
Мисо 306, 356, 483, 501, 508, 510, 511, 513–515
Млекопитающие 17, 18, 24, 56, 99, 200, 269, 358, 432,
433
Молекулы
воды 174, 268, 311, 411, 592, 603, 605, 606, 613, 624,
649, 690
жира 28, 47, 89, 97, 540, 641, 694, 710, 719
клейковины 536, 550
Молоко
буйволиное 23, 48
верблюжье 21, 23
концентрированное 36
обезжиренное 49, 63
порошковое (сухое) 36
сгущенное 28, 35, 36, 661
цельное 35, 634
Молочная пена 37
Молочные белки 26, 29, 36, 48, 641, 647, 694, 704, 711,
720
Моллюски 189, 191–193, 195, 197, 199, 200, 203, 213,
214, 217, 229, 232, 234–238, 240, 241, 249, 360,
612, 615
Мороженое 22, 29, 50–53, 55, 56
Морские водоросли 227, 355, 357, 359, 619
Морские ушки (абалоны) 192, 234, 236, 237
Мука
гречневая 497
кукурузная 494, 495, 566
пшеничная 483, 530, 535, 540, 542, 543, 544, 556,
560, 624
ржаная 485
рисовая 490
соевая 514
цельнозерновая 541, 542, 544, 549

Н

Натто 508, 510, 511, 514, 515
Нектар (о меде) 671–674, 703
Ньокки 586, 587

О

Обжаривание
мясо 161, 169, 170, 171

844

Алфавитный указатель

овощи 302, 317, 336
приправы 414, 415, 454
растения 219, 299
семена 504
соусы 565, 566
Овальбумин 90, 92, 98, 113, 114
Овес 467, 471, 475, 477, 479, 485, 486
Овотрансферрин 90, 91, 98
Овца 20
Окисление
вино, пиво 732, 735, 739, 756
молоко 32
мясо 155, 156, 184, 186
приправы 409
растения 267, 281, 303
рыба 242
сахар, шоколад 701
семена 474
соусы 631
тесто 543, 556
Оладьи 562
Олигосахариды 501, 515
Олово 798, 799
Орехи
арахис 525
бразильские 521
гинкго 524
грецкие 515–517, 527
кедровые 516, 517, 526
кокосовые 516
лесные (фундук) 524
макадамия 524
пекан 526
приготовление 518
фисташки 527
Отруби 269, 289, 305, 307, 473, 474, 466, 467, 481, 482,
485, 487, 491, 542, 543

П

Паста
история 582, 583
приготовление 583, 585
Пастер Луи 724, 731, 732, 761
Пахта 59, 61–63, 166, 547, 555, 562, 563
Пектин
молоко 52
овощи 341, 342, 345
приправы 415
растения 269, 277, 278, 294–297, 302, 306, 309–311
сахар, шоколад 684, 694, 699, 700
семена 472, 502, 503, 518
соусы 604, 605, 619, 631, 632–634, 649, 662
тесто 570
фрукты 370, 371, 373, 374, 379, 384, 386, 387, 393
яйца 123
Пельмени 228, 582, 583
Пептиды 26, 74, 185, 237, 248
Перлаш 534
Песто 631, 415, 416
Печенье 534, 541, 561, 562, 572, 573, 575, 576, 579,
580–582, 703
Пиво 747–757

Пиво рисовое 762
Пирожное слоеное 567
Пита 559, 560
Пищевая сода 292, 547, 562
Плазма 615
Подливка 595, 599, 600, 629
Полисахариды 352
Помадка 688, 690, 695, 698, 699
Помол
семена 477, 478, 482–485, 494–496, 518
тесто 532, 542, 556, 558, 568, 588
чай, кофе 412, 413, 458–461
Пончики 559, 562
Поповеры 563, 564
Посуда
глиняная 796
керамическая 794–796
медная 798
стеклянная 794, 796
чугунная 798
эмалированная 796
Поташ 243, 534
Протоны 803, 804, 820
Пчелы 656, 671–673, 675, 678
Пшеница
дурум (твердая) 480
камут 481
спельта 481
эйнкорн 480
эммер 466
Пюре
овощное 583, 601, 603, 630, 631, 640, 647
фруктовое 47, 570, 601, 603,630, 631

Р

Разрыхлитель 534, 538, 546, 606, 700
Ракообразные 88, 229, 230–235, 238, 613, 615
Ракушки 234, 236–238, 241
Растения (съедобные) 255–311
Реакция Майяра
молоко 32, 37
мясо 158, 161, 167, 168, 171
овощи 360
растения 219, 232, 240
сахар, шоколад 665, 696, 697, 706
семена 491
соусы 610
тесто 558
фрукты 374, 378
чай, кофе 414, 444, 446, 457, 458
яйца 102
Реакция меланоидинообразования 750, 751
Рис 486–491
Рисовая бумага 589, 590
Рожь 475–477, 479, 484, 485
Ром 775
Ру 627
Рыба 191–252

С

Саке 761–765
Сальмонеллез 95, 119

Алфавитный указатель
Сенсибилизация 408
Сахар 655–684
Сахароза 479, 580, 661–665, 672, 682, 694
Семейство Амарантовые 338
Семейство Астровые 320, 332
Семейство Бобовые 321, 349, 399, 432, 465, 467
Семейство Зонтичные 319, 420, 426
Семейство Капустные 323, 334, 341, 429
Семейство Лавровые 422
Семейство Луковые 323
Семейство Пасленовые 342
Семейство Тыквенные 346
Семейство цитрусовых 385
Семейство Яснотковые 415
Семена 465–528
Сироп
кленовый 676, 677
кукурузный 684, 685
пальмовый 678
солодовый 687
Сливки 38–43
Сливки взбитые 41
Сметана 59, 61–63
Соба 588
Соевые бобы 260, 267, 349, 508, 511, 512, 514
Соевый соус 501, 508, 510–515, 592, 649
Солод 747–752, 754, 757–760
Солодовник 749, 750
Солодовый уксус 781
Соложение 750
Соль поваренная (хлорид натрия)
ароматизированная 652
гранулированная 651
йодированная 651
каменная 650
кошерная 651
морская 650
морская неочищенная 651
флёр‑де-сель 652
хлопьевидная 651
Соусы
горячие 644
густые 629
история 592–600
консистенция 602
масляные 639
сливочные 639
холодные 642
эмульгированные 605, 637
Специи
как загустители 415
Спирт дистиллированный 722, 731, 741, 742, 765
Спирты сахарные 663, 667, 668, 670, 701
Спред 47, 48, 50
Стабилизаторы
белки 637
крахмал 637
растительные частицы 637
Сталь 796, 798, 799
Стартер 557, 717
Стимуляция 408
Стрептококки 57, 59, 71, 666

Сусло 735, 737, 752–755, 758, 760, 783
Суспензия 606, 622, 687
Сыр 64–80

Т

Танины 458, 518, 617, 733, 745
Тапиока 589, 625
Творог 29, 30, 37, 60, 64, 65, 69, 70, 72, 73, 75, 99
Творог соевый 510
Текила 772, 776, 777
Темперирование 716
Темпех 508, 510, 511, 514, 515
Теплопроводность 787, 795, 797, 798
Терпены
вино, пиво 746, 768, 778
овощи 354
приправы 404, 405, 409, 424, 442
растения 267, 284, 285
фрукты 388, 394
Терпкость
вино, пиво 727, 738, 745, 776
овощи 341
растения 254, 283, 285, 293, 296, 322, 330
рыба 246
семена 497, 508, 518
соусы 609
фрукты 369, 378, 380, 384, 385, 394
чай, кофе 446, 454, 456, 457, 462
шоколад 664, 677, 684, 704, 711–713
яйца 58
Тесто
заварное 578
песочное 575
слоеное 576
фило 578
Томатная паста 632, 637
Томатное пюре 611, 632
Томатные ферменты 632, 633
Томление 222, 299, 631
Торты 567–572
Токсины
молоко 79
мясо 134, 155
овощи 340
растения 257, 268–271
рыба 192, 194, 195–197, 234
семена 470, 489
чай, кофе 410, 464
Точка кипения 55, 225, 300, 554, 572, 688–690
Травы 254, 260
Трансжиры 49, 524
Тушение 48, 144, 150, 169, 172, 173, 225, 600, 728
Тыква 263, 282, 346–348, 397

У

Углеводы
вино, пиво 740, 752
мясо 131
овощи 320, 321, 351, 359
растения 257, 267, 269, 275, 290, 300, 301
рыба 246, 247
сахар, шоколад 670, 712

845

846

Алфавитный указатель

семена 470, 475, 477, 483–485, 500, 503, 504, 513,
517
соусы 607, 619, 631, 632, 634
тесто 538, 544
чай, кофе 457–459
яйца 91
Углекислый газ
вино, пиво 723, 739, 781
молоко 24, 70
овощи 321, 330, 349
растения 256, 288, 304
сахар, шоколад 684, 713
семена 503
тесто 537, 538, 540, 545, 546, 550, 571
фрукты 367
Уксус
азиатский 781
бальзамический 782
белый 782
винный 781
дистиллированный 782
из сидра 781
солодовый 781
фруктовый 781
хересный 783
Уксусная кислота 779
Устрицы 192, 195, 196, 234–236, 238, 239, 252

Ф

Фасоль 348–350, 468, 471, 474, 481, 497, 499
Фенолы
вино, пиво 726, 758, 768, 781
овощи 319, 330, 341
приправы 404, 405, 445, 454, 457, 462
растения 267, 280–283
сахар, шоколад 720
фрукты 387
Ферментация
алкогольная 735
дрожжевая 556
уксусная 779
яблочно-молочная 736, 737
Фильтрация 679, 736, 753, 756, 763
холодная 771
Фитохимикаты 266, 268, 469
Формы для выпечки 575
Фосфолипиды
молоко 28, 29, 32
соусы 624, 637, 639, 641, 642, 648, 649
тесто 543
яйца 88, 89, 92, 124, 127
Фрикасе 39, 614, 615
Фритюр 225, 411, 496, 588
Фруктоза 661–665
Фрукты 255–311

Х

Хлеб
азиатский паровой 651

безглютеновый 557, 559
быстрый 561
на закваске 557
ржаной 557, 558
сладкий 557, 558
Хмель 748, 749, 751–755, 758–760, 774
Холестерин
вино, пиво 726
молоко 22, 24, 49, 60, 79
мясо 177
овощи 341, 344
приправы 409, 448
растения 269
рыба 194
сахар, шоколад 719
семена 469, 485, 500, 524
соусы 642, 653
яйца 88, 89, 91, 92

Ц

Цзяоцзы 586

Ч

Чай 447–455
Черствение (хлеба) 554–555
Чизкейк 109, 110
Чили 409, 412, 414, 415
Чугун 798, 799

Ш

Шампанское 739, 740, 746
Шоколад 702–720
Шпацле 586, 587
Штрудель 578

Э

Эйкозапентаеновая кислота 809
Экстракция желатина 608
Электроны 789, 790, 795, 801, 819–822, 824
Эмульгаторы 495, 500, 538, 559, 605, 606, 636, 637,
641, 642
Эмульсии 301, 596, 601, 605, 609, 619, 632, 634–644,
646, 648, 684, 715
Энергия портативная 131
Эскофье Огюст 597

Я

Яйца
вареные 100
жареные 103
замороженные 95
маринованные 125, 126
пастеризованные 96
пашот 102, 103
соленые 126
ферментированные 126
Як 18, 20, 21, 23
Ячменный солод 484, 685, 752
Ячмень 483, 750, 751, 753, 754, 759, 767

РА З Р Е Ш Е Н И Я

Страница 42: Micrographs of whipped

cream courtesy of H. D. Goff and A. K. Smith,
University of Guelph.
Страница 73: Diagram of cheesemaking,
created by Soyoung Scanlan, Andante Dairy,
and reprinted by permission.
Страница 88: Micrograph of egg
yolk from C. M. Chang, W. D. Powrie, and
O. Fennema, Microstructure of egg yolk.
Journal of Food Science 42 (1977): 1193–
1200. Reprinted with permission.
Страницы 125 и 595: Excerpts from
The Viandier of Taillevent, translated and
edited by Terence Scully. Copyright © 1988
by the University of Ottawa Press (Web site:
www.uopress.uottawa.ca). Reprinted with
permission.
Страница 129: “The Rage of Achilles” by
Homer, from The Iliad by Homer, translated
by Robert Fagles, copyright © 1990 by Robert
Fagles. Used by permission of Viking Penguin,
a division of Penguin Group (USA) Inc.
Страницы 130 и 635: Micrographs
of meat fibers and oil droplets from Palmer,
Helen Hanson; Osman, Elizabeth; Campbell,
Ada Marie; Bowers, Jane; Drahn, Marcia;
Palumbo, Mary; Jacobson, Marion; Charley,
Helen G.; Berkeley, Selma; Food Theory and
Applications, 1st edition, copyright © 1986.
Reprinted by permission of Pearson Education,
Inc., Upper Saddle River, NJ.
Страница 542: Micrograph of wheat grain
courtesy of Ann Hirsch. Flour micrographs
from R. C. Hoseney and P. A. Seib, Structural

differences in hard and soft wheats. Bakers
Digest 47 (1973): 26–28. Reprinted by
permission.
Страница 551: Micrographs of gluten
from J. E. Bernardin and D. D. Kasarda,
The microstructure of wheat protein fibrils.
Cereal Chemistry 40 (1973): 735–45.
Reprinted by permission.
Страница 594: Excerpt from Moretum,
translated by E. J. Kenney. Copyright © 1984
E. J. Kenney. Reprinted with permission of
Gerald Duckworth and Co., Ltd.
Страница 623: Micrographs of starch
granules from B. S. Miller, R. I. Derby, and
H. B. Trimbo, A pictorial explanation for
the increase in viscosity of a heated wheat
starch-water suspension. Cereal Chemistry
50 (1973): 271–80. Reprinted by permission.
Страница 643: Micrograph of oil
droplets from C. M. Chang, W. D. Powrie,
and O. Fennema, Electron microscopy of
mayonnaise. Canadian Institute of Food
Science and Technology Journal 5 (1972):
134–37. Reprinted by permission.
Страница 722: Excerpt from Hymn to
Ninkasi, English translation by Miguel Civil.
http://oi.uchicago.edu/OI/IS/CIVIL/NN_
FAL91/NN_Fal91_hymn.html. Copyright
© 2002 Oriental Institute, University of
Chicago. Reprinted courtesy of the Oriental
Institute of the University of Chicago.
Страница 723: Micrograph of yeast
courtesy of Alastain Pringle, Research Director,
Anheuser Busch Inc.

847

Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Êíèãà èëè ëþáàÿ åå ÷àñòü íå ìîæåò áûòü ñêîïèðîâàíà, âîñïðîèçâåäåíà â ýëåêòðîííîé èëè
ìåõàíè÷åñêîé ôîðìå, â âèäå ôîòîêîïèè, çàïèñè â ïàìÿòü ÝÂÌ, ðåïðîäóêöèè èëè êàêèì-ëèáî èíûì ñïîñîáîì,
à òàêæå èñïîëüçîâàíà â ëþáîé èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå áåç ïîëó÷åíèÿ ðàçðåøåíèÿ îò èçäàòåëÿ. Êîïèðîâàíèå,
âîñïðîèçâåäåíèå è èíîå èñïîëüçîâàíèå êíèãè èëè åå ÷àñòè áåç ñîãëàñèÿ èçäàòåëÿ ÿâëÿåòñÿ íåçàêîííûì è âëå÷åò
óãîëîâíóþ, àäìèíèñòðàòèâíóþ è ãðàæäàíñêóþ îòâåòñòâåííîñòü.

Издание для досуга
ЛЕГЕНДАРНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ

Макги Гарольд

О ЕДЕ И КУЛИНАРИИ
НАУКА О РАЗНООБРАЗИИ ПРОДУКТОВ И СОЧЕТАНИИ ВКУСОВ
Главный редактор Р. Фасхутдинов
Руководитель направления Т. Сова
Ответственный редактор Е. Левашева
Менеджер проекта В. Жутина
Редактор проекта А. Братушева
Художественный редактор М. Клава-Янат
Страна происхождения: Российская Федерация
ШыXарушы ел: Ресей Федерациясы
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Россия, г. Москва, ул. Зорге, д. 1, стр. 1, эт. 20, каб. 2013. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
^ндіруші: «Издательство «Эксмо» ЖШb
123308, Ресей, Мjскеу qаласы, Зорге кzшесі, 1-{й, 1-q|рылыс, 20 qабат, 2013-каб.
Тел.: 8 (495) 411-68-86. Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
bазаqстан Республикасына импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
ТОО РДЦ Алматы, Алматы, ул. Домбровского, 3«а», литер Б, офис 1.
Дистрибьютор жjне bазаqстан Республикасында zнімге шаXымдар
qабылдау жzніндегі zкіл: «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Алматы q., Домбровский кzш., 3 «а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92. E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»:
www.eksmo.ru/certification
Техникалыq реттеу туралы РФ за‚намасына сай басылымны‚ сjйкестігін растау
туралы мjліметтерді мына адрес бойынша алуXа болады: http://eksmo.ru/certification/
Произведено в Российской Федерации
Ресей Федерациясында zндірілген
СертификаттауXа жатпайды

Дата изготовления / Подписано в печать 26.12.2025.
Формат 70x1001/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 68,7.
Тираж
экз. Заказ

18+