СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
ПРЕДСТАВЛЯЕТ
Илья Аазерсон
НЕМЕЦКАЯ
КУХНЯ
s
Москва - Санкт-Петербург
иСНТРЛОЛИГРАФ
МиМ-Дельта
2005
ББК 36.997
Л17
Воспра|Ии>едеиие Mell книги или любой ее части
ЛюГИяе попытки нарушения .закона
ЛУЛУТ преследошты'я о судебном порядке.
Серия «Скорая кулинарная помощь»
выпускается с 20113 года
Разработка серийного оформления
художника И.Л. Озерова
Рисунки Е, Шепса
Лазсрсон If.I1.
Л17 Немецкая кухня М : ЗАО Центрполн-
граф, 2095. — 47 с. (Скорая кулинарная
помощь).
ISBN 5-9524-1682-9
ББК 36.997
И.И. Лшшрсон, 2003
ООО «МиМ-Лельта». 20115
ISBN 5-9524-1682-9
Художественное
оформление серии.
ЗЛО • Центрполиграф-,2005
Лить пивос чипсами и орешками — пре-
ступление. Особенно немецкое пиво.
Особенно во время знаменитого праздника
Oktoberfest, который устраивается в Мюнхене
с 1810 г. Кстати, если уж ехать в Германию, то
непременно с 16 сентября по 20 октября, т. е.
именно на это мероприятие. Вот уж где можно
насладиться немецким колоритом, почувство-
вать себя настоящим бюргером. На пивной
фестиваль ежегодно съезжается до 7 млн чело-
век и выпивается около 6 млн литров пива.
Арифметика не сложная, верно? Но для того
чтобы столько выпить, необходимо чем-то за-
кусить!
И с этим в Германии полный Ordnung (по-
рядок). Итак, как писал Гейне:
Накрыли. Весь старонемецкий стол
Найдется здесь, вероятно.
Сердечный привет тебе.свежий салат.
Салат из свежих овощей заказать надо не-
пременно. С пивом очень хороню, да и с после-
дующими мясными блюдами сочетается иде-
ально. А уж что касается мясных блюд, то тут
с немцами тягаться сложно. Чего стоят одни
свиные ножки с любимой кислой капустой!
Или свиные же ребрышки! Едят их руками,
по пальцам течет сок — объедение!!! Нельзя
пропустить и знаменитые немецкие сосиски.
Жареные и вареные, запеченные и... какие
угодно. Говяжьи, телячьи, свиные... со сладкой
горчицей... Уф... Все это с картошечкой варе-
ной... И пива глоточек холодненького. Смахну-
ли с губ белую упругую пену и снова к делу.
Кстати, по статистике, за время фестиваля
съедается до 750 тыс. жареных цыплят, до
70 тыс. свиных ножек, 350 тыс. порций соси-
сок и до 80 жареных на вертеле быков. Какой
урон животноводству!
Интересно, сколько выпили фашисты в ночь
с 8 на 9 ноября 1923 г., что в конце вечеринки
решили объявить о «пивном путче»?
История показывает, что злоупотреблять
спиртными напитками, всеже, не стоит. Или,
как хорошо знают русские, надо закусывать.
И если немецкая женщина придерживает-
ся трех «К» — Kinder, Kuche, Kirche (дети,
кухня, церковь), то заглянуть на эту самую
немецкую Kuche вам поможет наша книга.
Блюда из овощей
Салат немецкий
200 г свеклы. 150 г яблок. 400 г кар-
тофеля, 2 луковицы. 150 г соленых
огурцов, зелень петрушки, 1 ст. лож-
ка уксуса, растительное масло, соль.
Свеклу отварить, очистить от кожуры и на-
резать тонкими ломтиками. Печеный карто-
фель очистить от кожуры, нарезать мелкими
кубиками. Очищенные яблоки освободить от
сердцевины и нарезать тонкими ломтиками.
Соленые огурцы и репчатый лук так же мелко
нарубить, все ингредиенты смешать, посыпать
измельченной зеленью петрушки, посолить и
заправить смесью растительного масла и уксуса.
Салат из краснокочанной
капусты
300 г краснокочанной капусты,
100 г яблок. 1 луковица, раститель-
ное масло, уксус, зелень, соль.
Капусту освободить от поврежденных
листьев, ополоснуть, мелко нашинковать,
посыпать солью, слегка растереть и заправить
растительным маслом, смешанным с уксусом.
Затем добавить очищенные и мелко нарезан-
ныеяблоки, шинкованный репчатый лук и все
перемешать. Салат уложить в салатник и по-
сыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат картофельный
с майонезом
400 г картофеля, 1-2 ст. ложки
уксуса, 2 луковицы, 150 г майонеза,
, i ст.ложка сахара. 50 мл огуречно-
Г	го рассола, зеленый лук. специи.
Картофельотварить «вмундире», остудить,
очистить и нарезать некрупными ломтиками.
Приготовить маринад: смешать уксус, са-
хар, нашинкованный репчатый лук, соль, пе-
рец, горчицу и огуречный рассол. Затем про-
цедить, положить в маринад подготовленный
картофель и довести до кипения. После чего
откинуть на дуршлаг, остудить и заправить
майонезом. Перед подачей на стол посыпать
измельченным зеленым луком.
.FT
Отварной картофель
с зеленым соусом
2 бутылки йогурта, майонез или
сметана, сахар, перец, соль, горчи-
ца. 4-8 яиц. по 1 ст. ложке руб-
леного зеленого лука, петрушки,
укропа, эстрагона.
Всю рубленую зелень залить йогуртом, сме-
шанным со сметаной или майонезом. Сварен-
ные вкрутую яйца нарубить очень мелко (мож-
но протереть через сито), смешать с зеленью и
йогуртом, приправить сахаром, перцем, солью
и горчицей. Перед подачей на стол готовый соус
выставить на холод. Отваренный горячий кар-
тофель макать в приготовленный соус.
Такой же зеленый соус, только без добавле-
ния яиц, подают в Германии и к отварному
Картофельные клецки
200 г картофеля. 1 ч. ложка соли.
100 г манной крупы. 1 ломтик бе-
лого хлеба. 1 ст. ложка сливочного
масла. 0,5 л молока.

Сырой картофель очистить от кожуры, на-
тереть на терке, отжать в салфетке, затем пе-
реложить в миску, разрыхлить и приправить
солью. Белый хлеб нарезать небольшими куби-
ками и обжарить на масле. В кипящем молоке
сварить манную крупу, после чего быстро
смешать ее с тертым картофелем и заместить
тесто. Руки лучше намочить в воде. Тесто не-
обходимо вымешивать до тех пор, пока оно не
перестанет прилипать к миске. Из приготов-
ленного теста сформовать небольшие клецки,
наполнить их поджаренными гренками и сва-
рить в подсоленной воде в течение 15-20 мин.
Картофельные клецки можно подавать с
любым жареным мясом и любым соусом.
Капуста по-баварски
/Л кг белокочанной капусты. 150 г
шпика. 2 большие луковицы. 250 мл
воды. 1 л светлого пива. 2 ст. лож-
ки муки, 1 ч. ложка тмина, соль,
перец, сахар и уксус по вкусу.
Капусту освободить от поврежденных лис-
тьев, вымыть и мелко нашинковать. Шпик
нарезать мелкими кубиками, обжарить на
сковороде вместе с рубленым репчатым луком,
добавить к капусте, приправить пряностями,
добавить воду и тушить до готовности при по-
стоянном помешивании. После этого влить
пиво, закрыть крышкой и тушить в течение
нескольких минут. Затем посыпать небольшим
количеством муки и еще потомить, пока мас-
са не загустеет. Готовое блюдо приправить по
вкусу сахаром и уксусом.
«Львиная»
цветная капуста
2 кочана цветной капусты, 500 мл
светлого пива, сок половины лимо-
на. 1 ст. ложка свиного жира, 150 г
ветчины. 2 ст. ложки рубленой зе-
лени петрушки. 2 яичных желтка,
соль, перец. 6 пластинок нежирной
грудинки.
Цветную капусту очистить, промыть, обдать
кипятком, положить в кастрюлю с пивом, до-
бавить лимонный сок,отваритьдо готовности
и процедить.
Ветчину нарезать кубиками, обжарить на
свином жире, добавить рубленую зелень и ос-
тальные приправы, подлить немного пива,
снять с огня и влить в кастрюлю желтки. На
дно огнеупорной формы выложить тонкие
пластики грудинки, а на нее выложить слоя-
ми капусту и обжаренную ветчину. Затем по-
ставить форму в духовку и запекать до готов-
ности.
Лейпцигская овощная солянка
250 г картофеля. 250 г цветной
капусты. 250 г спаржи. 250 г смор-
чков (или любых других грибов).
1,5 ст. ложки сливочного масла.
ко нарубленной зелени петрушки,
щепотка сахара, соль.
Картофель очистить, крупные картофели-
ны разрезать пополам, мелкие можно оставить
целыми. Цветную капусту разделить на кочеш-
ки, спаржу нарезать, все овощи сложить в
посуду и потушить в слегка подсоленной воде
с добавлением 0,5 столовой ложки масла и
щепотки сахара. Очищенные грибы тщатель-
но промыть, залить холодной водой и довести
почти до кипения. После чего слить отвар,
вновь влить свежую воду, вскипятить ес, от-
кинуть грибы на дуршлаг, затем соединить их
с овощами. Из остатков масла и муки приго-
товить светлую подливку, добавив в нее немно-
го овощного отвара. Приготовленную подлив-
ку смешать с овощами и посыпать рубленой
зеленью петрушки.
Это блюдо обычно подают к шницелю и от-
варному молодому картофелю.
Супы
Гамбургский суп из угря
500 г свежего угря, 500 г костей для
бульона, 150 г копченого мяса, зелень.
100 г сушеного чернослива. 0.5 ста-
перец, 0,5 ч. ложки сахара, 3 ст. лож-
ки мелко нарубленного укропа.
Копченое мясо и кости сложить в кастрю-
лю, залить 1,5 л воды и поставить на огонь.
Готовый бульон процедить, укроп промыть,
измельчить и добавить в бульон. Затем опус-
тить в него зеленый горошек и предваритель-
но размягченный чернослив. Подготовленно-
го угря разрезать на куски и опустить в суп
через 10 мин после закладки чернослива. Суп
приправить солью, перцем и сахаром, посы-
пать измельченной зеленью укропа и довести
до готовности.
Мекленбургский холодный суп
500 мл темного пива, 500 мл мо-
лока. 1 ч. ложка сахара, лимонная
цедра, корица, 2 шт. гвоздики, 1 ст.
ложка крахмала. 4 ст. ложки
сметаны, 1 яичный желток, 50 мл
Влить в кастрюлю пиво и молоко, добавить
пряности, проварить, а затем влить разведен-
ный пивом крахмал. Желток взбить со смета-
ной, сахаром и ромом, ввести эту смесь в суп,
перемешать и прогреть, не доводя до кипения.
Охладить.
Подавать суп обязательно сильно охлажден -
пым, можно с кубиками льда.
Суп немецких пивоваров
I луковица, 1 небольшой кочан ка-
пусты. 2 моркови. 100 г копченой
грудинки. 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 л светлого пива. 1 ч. ложка
сахара. 1 стакан перловой крупы.
1 ст. ложка рисовой муки. 2 яич-
ных желтка, 50 мл сливок, свекла.
Нашинкованную капусту, репчатый лук и
морковь выложить на сковороду с маслом,
добавить мелко нарезанную грудинку и тушить
в течение нескольких минут. После этого пе-
реложить овощи в кастрюлю, влить пиво, всы-
пать перловую крупу, рисовую муку, сахар и
кипятить в течение 1,5 ч, при необходимости
доливая воду. Затем ввести взбитые желтки.
Перед подачей на стол положить в тарелки
отдельно отваренную и натертую на крупной
терке свеклу и заправить сливками.
Саксонский пивной суп
1 л темного пива, 1 ломтик черно-
го хлеба. 50 г сливочного масла. 1 ч.
ца, 150 мл сливок, соль.
Черный хлеб подсушить и перетереть, по-
ложить в кастрюлю с пивом, добавить масло,
сахар, соль, тмин и поставить на средний огонь.
Не доводя до кипения, снять суп с плиты, про-
цедить, затем добавить хорошо взбитые яйца
и все перемешать.
Суп «картофельные брусочки»
0.5 кг говядины. 1 кг картофеля.
2,5 л воды, зелень, 1 маленькая лу-
ковица. 1 небольшой ломтик корня
сельдерея. 1 ч. ложка тмина, соль.
Подготовленную говядину положить в кас-
трюлю с холодной чуть подсоленной водой и
отварить до готовности. Затем в бульон доба-
витьтщательно промытую мелко нарубленную
зелень и нарезанный брусочками картофель.
Готовое мясо вынуть из бульона и нарезать
небольшими кусочками. Репчатый лук и сель-
дерей измельчить и опустить в суп вместе с
тмином, нарезанной говядиной послетого, как
картофель станет мягким. Бульон еще раз до-
вести до кипения, снять с огня и посыпать
рубленой зеленью петрушки.
Чечевичный суп
1 стакан чечевицы. 300 мл пива.
I луковица. 50 г сливочного масла.
200 г неострого томатного соуса,
300 мл мясного бульона. 1 сардель-
ка, соль, перец, зелень петрушки.
Чечевицу залить пивом и оставить на 10-
12 ч. Репчатый лук нашинковать и обжарить
на сливочном масле. В кастрюлю влить мяс-
ной бульон, положить замоченную в пиве че-
чевицу, обжаренный лук, томатный соус, по-
солить, посыпать перцем, зеленью петрушки
и варить в течение 45 мин. После этого наре-
зать сардельку мелкими кусочками, положить
в суп и варить еще 15 мин.
Бульон с клецками
из сухарей
50 г сливочного масла. 3 яйца. 200 г
пшеничных сухарей. 1 л бульона,
соль. вода.
Сливочное масло растереть с солью, доба-
вить яйца, тщательно перемешать, соединить
стертыми пшеничными сухарями, влить воду,
замесить тесто и оставить его для набухания
на 30-40 мин. Затем сформовать из теста не-
большие клецки и отварить их в подсоленной
воде. При подаче на стол разложить по тарел-
кам готовые клецки, залить горячим бульоном
и посыпать рубленой зеленью.
Консоме по-германски
1 л готового бульона. 200 г красно-
кочанной капусты. 150 г сосисок.
1 небольшой корень хрена.
Краснокочанную капусту отварить и наре-
зать соломкой. Сосиски отварить и нарезать
кружочками. Очищенный хрен натереть. Го-
товый горячий прозрачный бульон разлить по
тарелкам, положить в него капусту, сосиски и
тертый хрен.
Кухни народов мира
Суп с пивом
0.5 л молока. 50 г сахара. 300 г пше-
ничного хлеба. 250 мл пива. 2 яйца.
Вскипятить молоко. Яйца взбитьссахаром,
добавить пиво, перемешать, влить эту смесь в
молоко, еще раз подогреть, но до кипения не
доводить, и залить нарезанный кубиками
пшеничный хлеб.
Суп картофельный
с сосисками
2 крупные моркови, корень сель-
дерея. 2 крупные луковицы. 400 г
картофеля. 100 г сливочного масла,
600 мл мясного бульона. 200 г соси-
сок. зелень, специи, соль.
Очищенную морковь, корень сельдерея и
репчатый лук измельчить и обжарить на сви-
ном сале. Затем добавить нарезанный кубика-
ми картофель и слегка обжарить его. После
чего влить мясной бульон, добавить перец го-
рошком, лавровый лист и варить еще несколь-
ко минут.
При подаче на стол в тарелки разложить
проваренные и нарезанные кружочками сосис-
ки, вареное мясо или нарезанные кубиками
сардельки и посыпать зеленью петрушки.
Блюда из рыбы
Судак в тесте
с томатным соусом
800 г филе судака, сок 1 лимона.
2 ст. ложки растительного масла.
150 г муки, зелень петрушки. 4 яй-
ца. 150 мл пива. 300 г майонеза.
150 г томатного соуса, специи, соль.
Подготовленное филе судака разрезать на
куски размером примерно 1x5 см, сложить в
посуду, добавить растительное масло, лимон-
ный сок, посыпать солью, перцем, измельчен-
ной зеленью петрушки и выдерживать в тече-
ние 15-20 мин.
Муку соединить с желтками, влить пиво,
замесить тесто, после чего ввести в него взби-
тые белки. Подготовленные куски судака опу-
скать в тесто и обжаривать во фритюре. Гото-
вую рыбу выложить на тарелку, украсить лом-
тиками лимона и посыпать измельченной
зеленью петрушки. Томатный соус перемешать
с майонезом и подать отдельно.
Рыба, тушенная
с помидорами и перцем
1 судак (весом не менее 1 кг). 100 г
копченого шпика. 150 г моркови,
корень петрушки. 100 г репчатого
лука. 400 г сладкого болгарского
перца. 150 г свежих помидоров, то-
матный соус. соль.
Выпотрошенного судака разделать на филе,
удалить реберные кости, но кожу не снимать.
Затем нарезать на куски и уложить в сотей-
ник. Поверх рыбы выложить конченый шпик,
нарезанный ломтиками, нарезанные кружоч-
ками помидоры, измельченные морковь и ко-
рень петрушки, нарезанный кольцами слад-
кий перец и предварительно пассерованный
репчатый лук. Затем полить все томатным
соусом и тушить до готовности.
К этому блюду принято подавать отварной
картофель или картофельный салат (см. ре-
цепт).
Судак с яйцом
1 судак (весом не менее 1 кг), 1 ли-
мон. 4 яйца. 100 г репчатого лука,
300 г маринованных огурцов. 150 г
маринованного сладкого перца, зе-
лень. перец, соль. Для соуса: 250 г
майонеза. 100 г репчатого лука. 100 г
соленых огурцов. зелень петрушки.
Выпотрошенного судака разделать на филе,
удалить реберные кости, но кожу не снимать.
Затем нарезать на куски, уложить в сотейник
и припустить. После этого переложить в дру-
гую посуду, полить лимонным соком, посо-
лить, добавить перец, нашинкованный репча-
тый лук и оставить мариноваться.
Приготовить соус: майонез смешать с мел-
ко нарезанным репчатым луком, измельчен-
ными солеными огурцами и рубленой зеленью
петрушки.
Готового судака полить соусом и гарниро-
вать маринованными огурцами, маринован-
ным сладким перцем и вареными яйцами.
Рыба в масле
1 кг рыбы. 1 луковица. 1 лавровый
лист. 3 горошины черного перца,
пряности, зелень. 1,5 ст. ложки
уксуса. 2 ст. ложки сливочного мас-
ла. 2 ст. ложки муки. 150 г смета-
ны. 1 ст. ложка мелко нарубленного
укропа, 0.5 ст. ложки хрена, 1-2
яичных желтка. 2 ст. ложки мел-
ко нарубленной зелени петрушки.
сахар, перец, соль.
В небольшое количество воды опустить очи-
щенную и разрезанную пополам луковицу,
лавровый лист, перец, пряности, влить уксус,
приправить солью и прокипятить. Подготов-
ленную рыбу очистить, разрезать на куски,
залить водой и довести до кипения. Затем огонь
следуетуменыпить и продолжать варить рыбу
на очень слабом огне в течение 10-20 мин,
после чего поставить ее в теплое место. Про-
греть муку и сливочное масло, добавить при
перемешивании 2 стакана горячего процежен-
ного бульона и уварить до загустения. Затем
положить сметану, зелень укропа, сахар, пе-
рец, уксус, хрен и, сняв с огня, добавить яич-
ный желток и петрушку. Получившимся гу-
стым соусом залить теплую рыбу и подать ее с
гарниром из отварного картофеля.
Рыба, жаренная
по-гамбургскн
6'00 г рыбы. 500 г отварного карто-
феля. зелень, 1 луковица, пряности,
2 ст. ложки сливочного масла. 2 ст.
ложки муки, соль, перец.
В кастрюлю влить небольшое количество
воды, положить в нее крупно нарезанную зе-
лень, пряности, лук и поставить варить. Под-
готовленную рыбу разделать на куски, опус-
тить в кипящую воду и варить до готовности,
после чего освободить от костей. Прогреть муку
и сливочное масло, добавить при перемеши-
вании немного горячего процеженного бульо-
на и уварить до загустения, приправить солью
иперцем. Сваренный картофельнарезатьлом-
тиками, выложить на блюдо, сверху положить
рыбу, залить приготовленной подливкой и дать
блюду настояться.
Рыба по-мюнхенски
I кг рыбы, сок 1 лимона (можно ис-
пользовать уксус). 400 мл пива.
I ст. ложка сливочного масла. 1 ст.
ложка муки, сахар, соль.
Подготовленную рыбу разрезать на куски
и отварить в подсоленной воде до готовности и
выложить на блюдо. Отдельно подать соус.
IIриготовление соуса: сливочное масло рас-
топить на сковороде, обжарить в нем муку,
21
влить немного рыбного отвара и пива, переме-
шать, довести до кипения и добавить лимон-
ный сок.
Рольмопс
Для маринада: уксус, раститель-
ное масло, сахарный песок. Для со-
уса «ремулад»: 200 г майонеза. 50 г
филе сельди. 100 г соленых огурцов
или корнишонов. 50 г каперсов. 1 не-
крупная луковица, 50 мл сухого
вина, зелень петрушки, зеленый
лук. черный молотый перец, соль.
Нриготовитъмаринад: сахар растворить в
небольшом количестве горячей воды, затем
охладить, добавить уксус и растительное масло.
На филе сельди выложить дольки соленого
огурца, добавить шинкованный репчатый лук,
посыпатьзернами горчицы, свернуть рулетом,
скрспитьего деревянной шпажкой и положить
в маринад на 2-3 дня.
Приготовить соус «ремулад»: измельчен-
ное филе сельди смешать с очищенными и
мелко нарубленными солеными огурцами,
мелко нашинкованным и ошпаренным репча-
тым луком, добавить измельченные каперсы.
Все ингредиенты слегка отжать, заправить
майонезом, молотым перцем и солью.
При подаче настол рольмопс следует полить
соусом «ремулад» и украсить зеленью петруш-
ки или листьями зеленого салата.
Сельдь в сметане с яблоками
и луком
300 г сельди, 100 г сметаны, 2 не-
крупные луковицы, 200 г яблок, са-
хар. 50 г соленых огурцов, молотая
паприка.
.г
Филе сельди нарезать кусочками, выложить
в глубокое блюдо, сверху положить измельчен-
ный репчатый лук и очищенные нашинкован-
ные яблоки, залить все сметаной, смешанной
с небольшим количеством сахара и посыпать
паприкой. На гарнир можно подать соленые
огурцы.
Салат селедочный
300 г филе сельди. 4 яйца, 250 г
отварного картофеля. 200 г соленых
огурцов, 2 некрупные луковицы,
200 г яблок. 150 мл оливкового мас-
ла. уксус, сахар, зелень, перец, соль.
Огурцы оч истить от кожицы, удалить семе-
на и измельчить. Отваренный «в мундире»
картофель очистить от кожуры и нарезать
маленькими кубиками. Репчатый лук мелко
нарезать и обдать кипятком. Яблоки очистить
от кожуры, удалить сердцевину и нашинко-
вать. Филе сельди измельчить. Все ингреди-
енты перемешать, заправить оливковым мас-
лом, добавить уксус, сахар, соль, перец, укра-
сить кольцами лука, листьями свежего салата
и дольками сваренных вкрутую яиц.
Блюда из мяса
и птицы
Салат мясной
0,5 кг говядины. 200 г соленых огур-
цов, 150 г зеленого салата. 100 г
репчатого лука. 200 г яблок, 100 мл
оливкового масла, сахар, зелень,
уксус, специи.
Отварную говядину нарезать небольшими
кусочками и смешать с нашинкованным реп-
чатым луком, измельченными солеными огур-
цами, нарезанными ломтиками яблоками и
нашинкованным зеленым салатом. Заправить
оливковым маслом, добавить сахар, перец,
уксус, горчицу, соль и перемешать.
Салат из колбасы
400 г вареной колбасы. 200 г репча-
того лука, 150 мл оливкового мас-
ла, 200 г соленых огурцов, уксус,
сахар, зелень, специи.
Репчатый лук очистить, нашинковать и
ошпарить кипятком. Колбасу нарезать ломти-
ками. Соленые огурцы очистить от кожицы и
измельчить. Все ингредиенты перемешать,
заправить оливковым маслом, добавить зе-
лень, уксус, сахар, соль, горчицу, перец и дать
настояться в течение 1 ч.
Корейка по-немецки
0.5 кг свинины (корейки), топленое
сало. 1 средняя луковица, мука, 100 г
сметаны (или простокваши ).
100 мл молока, черный молотый
перец, соль.
Подготовленную корейку посолить, по-
сыпать черным молотым перцем, обжарить с
25
обеих сторон дообразования золотистой короч-
ки и переложить на тарелку. На оставшемся
после обжарки свинины жире пассеровать на-
резанный кольцами и ошпаренный репчатый
лук, добавить муку, слегка обжарить, затем
влить сметану и развести молоком. Обжарен-
ное мясо положить в приготовленный соус и
тушить в духовке до готовности.
Перед подачей на стол свинину выложить
на блюдо, соус процедить и залить им мясо.
На гарнир подают картофельное пюре, салат
из свежих огурцов или зеленый салат.
Берлинский шницель
500 г коровьего вымени. 2 л воды.
I луковица. 4 горошины черного пер-
ца. 1 шт. гвоздики, 1 лавровый
лист, мука. I яйцо. 1 ст. ложка
соли, панировочные сухари, масло
для жаренья.
Тщательно промытое и очищеннбе вымя
опустить в кастрюлю с холодной водой, отва-
рить до полуготовности, после чего слить от-
вар, а вымя вновь залить 2 л кипяченой воды,
добавить репчатый лук, специи, соль, поста-
вить на слабый огонь и варить в течение 4 ч до
мягкости. Готовое вымя разрезать на ломти-
ки толщиной 0,5 см, обвалять в муке, затем в
яйце и панировочных сухарях, обжарить на
сильно разогретом масле с обеих сторон и по-
сыпать солью.
Биточки в луковом соусе
Для фарша: 0.5 кг мякоти говяди-
ны. 2 ломтика пшеничного хлеба,
100 г свинины. 1 средняя луковица,
томатной пасты, специи.
Мясо и репчатый лук пропустить через мясо-
рубку, смешать с размоченным пшеничным
хлебом, посолить, добавить специи и переме-
шать. Из приготовленной котлетной массы
сформовать биточки и обжарить их на разо-
гретом масле.
Приготовить соус «Мадера с луком»: реп-
чатый лук очистить, измельчить, пассеровать,
добавить винный уксус, черный перец горош-
ком, лавровый лист и прокипятить. После это-
го влить вино (лучше всего мадеру), ввести
27
томатную пасту и варить еще 10 мин до готов-
ности.
Перед подачей на стол обжаренные биточ-
ки полить приготовленным соусом и растоп-
ленным сливочным маслом. На гарнир подать
отварной картофель.
Зразы отбивные
1 кг мякоти говядины. 1-2 соляных
огурца, 100 г сливочного масла. 100 г
копченой свиной корейки. 300 г
репчатого лука, томатная паста,
зелень. мука. 1 морковь, 1 корень
Подготовленную говядину разделать на
порционные куски, отбить, смазать одну сто-
рону горчицей, сверху положить ломтики со-
леного огурца, пассерованный репчатый лук,
кусочки корейки и свернуть в виде рулетов.
Подготовленные рулетики обжарить на мас-
ле, добавить немного бульона, пассерованное
томатное пюре, измельченную морковь, реп-
чатый лук, кореньпетрушки и тушить некото-
рое время, после чего ввести приготовленную
отдельно мучную пассеровку и довести до го-
товности.
Зразы выложить на блюдо, полить соусом,
в котором они тушились, а на гарнир подать
отварные морковь, фасоль и тушеную капусту.
«Небеса и земля»
1 кг картофеля. 1 кг кислых яблок.
500 г кровяной колбасы. 2-3 луко-
вицы, 2 ст. ложки нарубленного
кубиками шпика, соль, сахар.
Картофель очистить и отварить, после чего
приготовить из него пюре. Яблоки очистить,
удалить сердцевину, нарезать дольками и ту-
шить до готовности. Затем протереть через
сито, соединитьс картофельным пюре, припра-
вить солью, небольшим количеством сахара и
хорошо взбить.
Нарезанный кубиками шпик растопить на
сковороде, в образовавшемся жире обжарить
репчатый лук, нарезанный кольцами вместе с
ломтиками кровяной колбасы, выложить на
блюдо и подавать вместе с приготовленной
массой из картофеля и яблок.
Колбасные клецки
400 г охотничьих колбасок. 8 лом-
тиков белого хлеба, 1 ст. ложка

муки. 2 ст. ложки манной крупы.
250 г шпината. 2 луковицы, соль, пе-
рец. 4 лица, петрушка. 100 г шпика.
Ломтики белого хлеба размочить в воде,
размять и смешать с охотничьими колбаска-
ми, нарезанными некрупными кубиками. За-
тем добавить измельченный шпинат, мелко
нарубленный репчатый лук и петрушку, все
перемешать, вбить яйца, всыпать муку и ман-
ную крупу, посолить и поперчить. Из приго-
товленной массы сформовать небольшие (ве-
личиной с яйцо) клецки и варить их в слегка
подсоленной воде до тех пор, пока они не всплы-
вут, а затем вынуть их шумовкой.
Шпик нарезать мелкими кубиками, расто-
пить на сковороде, в образовавшемся жире
слегка обжарить измельченный репчатый лук,
влив немного воды, в которой варились клец-
ки, после чего добавить рубленую петрушку,
уложить клецки и запечь. Готовое блюдо за-
лить слегка взбитыми яйцами. Отдельно по-
дать зеленый салат.
Мясо по-мюнхенски
750 г говядины, зелень. 3-4 лукови-
1— цы. соль, жир для жарения, хрен.
___ маринованны- огурцы.
30
Подготовленную говядину отварить в не-
большом количестве подсоленной кипящей
воды. Луковицы разрезать пополам и обжарить
на масле. Незадолго до готовности мяса доба-
вить к нему измельченную зелень и лук. Гото-
вую говядину нарезать ломтиками, разложить
по тарелкам, залить бульоном и приправить
хреном и маринованными огурцами.
Окорок
со стручковой фасолью
800 г стручковой фасоли, 1 кг кар-
тофеля. 200 г некопченого окорока. Ж
3 яйца, 250 мл молока, перец, соль.	,.
сок 1 .лимона. 2 ст. ложки тертого ———
сыра. 2 ст. ложки сливочного масла. --- -
Картофель очистить от кожуры и нарезать
тонкими ломтиками. Фасоль и окорок мелко
нарезать. Форму смазать маслом и выложить
в нее слоями картофель, фасоль и мясо.
Яйца взбптьс молоком, посолить, добавить
перец, сок лимона, осторожно вылить при-
готовленную смесь в форму, сверху посыпать
тертым сыром, положить немного сливочного
масла и запекать в предварительно разогретой
духовке в течение 30 мин.
Тюрингское жаркое
в горшочке
г нежирной свинины, I лавра
L . "ы“ лист. 4 горошины черного пер-
W Jf' —— цО1 у говяжья почка, соль, перец.
-Г- 1___немного меда. 1 -2 ст. ложки масла.
Подготовленную свинину положить в каст-
рюлю, влить небольшое количество воды, до-
бавить лавровый лист, перец горошком и ва-
рить до полу готовности, после чего положить
вымоченную почку (из нее следует удалить
желчные протоки) и варить до полной готов-
ности, а затем мясо и почку охладить и наре-
зать ломтиками.
В бульон добавить мед, масло, соль и перец
по вкусу и варить его еще несколько минут.
Затем вернуть в кастрюлю нарезанное мясо и
почку, дать блюду настояться. Подавать в гор-
шочке.
Бифштекс по-гамбургски
700 г говяжьей вырезки, 50 г топле-
& кого сала. 4 яйца, 50 г сливочного
jjy- масла. Для соуса: 100 г репчатого
лука. 200 г томатной пасты. 1 ст.
----- ложка сливочного масла, соль, перец.
Немецкая кухня
Подготовленную вырезку разделать на пор-
ционные куски, отбить, посыпать солью и об-
жарить до образования золотистой корочки.
На отдельной сковороде приготовить яични-
цу-глазунью (по одному яйцу на каждую пор-
цию мяса). Затем яичницу подровнять выем-
кой, обрезки белка уложить на бифштекс, а
сверху прикрыть яичницей.
При подаче на стол на блюдо выложить
жаренный брусочками картофель, сверху —
бифштекс, покрытый яичницей, полить рас-
топленным сливочным маслом и украсить зе-
ленью петрушки. К мясу подать тертый хрен
и отдельно — соус «гамбургский».
Приготовить соус «гамбургский»: репча-
тый лук очистить, мелко нарубить, обжарить
стоматным шорен кипятитьвтечение Юмин,
приправить солью и перцем.
Зразы рубленые
0,5 кг мякоти говядины, 2 ломти-
ка белого хлеба, 200 мл молока. Для
начинки: 300 г репчатого лука,
I ст. ложка сливочного масла, 2 со-
леных огурца. 100 г свиной корей-
ки. панировочные сухари. Для соу-
са: 200 г красного соуса, 100 мл вина
(мадеры или малаги). 50 г сливоч-
ного масла.
Пропущенную через мясорубку мякоть го-
вядины смешать с размоченным в молоке бе-
лым хлебом, сформовать зразы и начинить их
измельченными солеными огурцами, нарезан-
ным мелкими кубиками салом и пассерован-
ным репчатым луком. Затем запанировать в
сухарях, обжарить, поставить в духовку и до-
вести до готовности. На гарнир подать отвар-
ной картофель, а соус подать отдельно в соус-
Приготовитъ соус, в готовый красный соус
добавить вино, довести до кипения и заправить
сливочным маслом.
Гусь, жаренный
по-берлннски
1 гусь (весом около 3 кг), 2 кг крас-
нокочанной капусты. 1 ч. ложка
/	сахара. 1 ч. ложка соли. 1 кг карте-
W	феля, 700 г яблок, майоран. Для
। соуса: 200 мл бульона. 50 г куку-
’ рузной муки.
(Рассчитано на 10 порций).
3-1
Подготовленного гуся посолить Изнутри,
натереть сушеным измельченным майораном,
начипитьочищенными яблоками, из которых
предварительно следует удалить сердцевину.
Затем тушку зашить ниткой или шпагатом и
зажарить. Незадолго до окончания жарки по-
ложить оставшиеся яблоки и довести гуся до
готовности.
Приготовить соус, оставшийся после жар-
ки птицы жир развести бульоном, прокипя-
тить, добавить кукурузную муку, переметать
и процедить.
Приготовленного гуся нарубить напорцион-
ные куски, выложить их на блюдо и гарниро-
вать яблоками. К птице подать отварной кар-
тофель и тушеную капусту.
Печень жареная
с рисом
600 г говяжьей печени. 100 г репча-
того лука. 100 г муки, 50 г сливоч-
ного масла. 200 г шампиньонов.
50 мл вина (лучше мадеры ). зелень,
томатное пюре, соль, перец.

Очищенный и нарезанный репчатый лук
пассеровать на предварительно разогретом
35
масле. Шампиньоны промыть и отварить в под-
соленной воде. Подготовленную печень наре-
зать небольшими кусочками, обжарить на
сильно разогретой сковороде, приправить со-
лью, добавитьпасссрованный лук, отваренные
грибы и пассерованную муку. Затем влить
немного бульона, вино, добавить томатное
пюре по вкусу и тушить до готовности.
На стол подавать в соусе, гарнировав при-
пущенным или отварным рисом.
Свинина с пивом
0.5 кг свинины. 0,5 л пиви, немного
натурального молотого кофе, чес-
нок. 2 ломтика черствого хлеба.
лимонная цедра, соль, черный моло-
тый перец.
Подготовленную мякоть свинины нарезать
на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю,
влить пиво, добавить немного молотого кофе,
чеснок и отварить до готовности. При необхо-
димости в процессе варки можно подливать
еще пиво. За несколько минут до готовности
свинины добавить тертый хлеб, лимонную
цедру, соль и черный молотый перец.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
36
Изделия из теста
Швабские вареники
Для теста: 300 г муки. 3 яйца.
0,5 ст. ложки сливочного масла,
3 ст. ложки воды. соль. Для начин
ки: 0.5 кг шпината. 250 г сырого
рубленого мяса. 1 ломтик белого
хлеба. 50 г шпика. 50 г копченого
мяса. 4 яйца. 1 ст. ложка сливочно-
го масла. 1 луковица. 12 ст. лож-
ки рубленой лелени петрушки, соль,
перец.
Замесить тесто (как на лапшу) из муки,
воды, яиц, масла и соли и оставить, накрыв
полотенцем на 30 мин.
Приготовить начинку: сливочное масло
растопить на сковороде, обжарить в нем наре-
занный кубиками шпик и измельченную зе-
лень петрушки. Белый хлеб размочить и раз-
мять. Перебранный и вымытый шпинат поло-
жить в кастрюлю, залить водой и довести до
кипения. Затем подготовленный шпинат, бе-
лый хлеб и копченое мясо пропустить через
мясорубку, смешатьссырым рубленым мясом,
яйцами, пассерованным отдельно репчатым
луком, приправить солью, перцем и еще раз
тщательно перемешать.
Тесто раскатать в тонкий пласт, на одну
половину выложить шарики начинки, сверху
накрыть второй половиной пласта, вырезать
ножом вареники и защипать края.
При готовленные вареники следует оп устить
в кипящую воду и варить в течение 10 мин.
после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь

Подают швабские вареники к мясному
бульону.
Тюрингский пирог
с луком
Для теста: 250 г муки. 50 г ели-
Я <\ вечного масла, соль. I ст. ложка са-
I	хаРа‘ ст' ложек молока, 20 г
v /Я’ дрожжей. Для начинки: 750 г лука.
100 г шпика. 2 сваренных вкрутую
яйца, тмин. соль.
Дрожжи развести в теплом молоке. Из муки,
масла, соли, сахара и дрожжей замесить тесто
и поставить подходить на 30 мин. Затем тесто
раскатать в пласт, выложить в смазанную
маслом форму, дать подойти еще раз.
Приготовить начинку: репчатый лук из-
мельчить и обжарить с нарезанным кубиками
шпиком, затем снятье огня, остудить, смешать
с рубленными вареными яйцами, добавить
соль и тмин.
Приготовленную начинку равномерно рас-
пределить по поверхности теста и выпекать в
духовке со средним жаром.
Картофельный пирог
1.5 кг сырого картофеля, 0.5 кг ва-
реного картофеля. 1-1.5 л просто-
кваши, мука. соль, сливочное мае- \
ло. растительное. масло (или сало) /' <
для жаренья.
Сырой картофель натереть на терке и сме-
шать с пюре из отварного картофеля. Затем
добавить простоквашу, всыпать небольшое
количество муки, посолить и все тщательно
перемешать. Приготовленную массу выложить
на смазанный жиром противень, разровнять
и выпекать в духовке со средним жаром до
золотисто-желтого оттенка. Готовый пирог
разрезать на куски и, пока он не остыл, сма-
зать вареньем или подать со свежими (или
консервированными) фруктами.
Мекленбургский рулет
со шкварками
100 г отварного картофеля. 250 г
/ \	муки. 250 г шкварок. 2 яйца. 1 лу-
ковица. 1 ст. ложка мелко наруб-
\ ленной петрушки, перец, соль.
\ 1 стакан молока или сметаны.
Отварной картофель необходимо натереть
на мелкой терке пли пропустить через мясо-
рубку, всыпать муку, посолить, вбить яйца и
замесить крутое тесто. Его надо вымешивать
до тех пор, пока тесто не будет отставать от
миски, после чего выложить на посыпанную
мукой доску и раскатать в пласт толщиной
примерно 1 см.
Очищенный репчатый лук мелко нарубить,
слегка обжарить на жире, полученном при
вытапливании шкварок, добавить измельчен-
ную зелень петрушки, посолить, посыпать пер-
цем и перемешать. Приготовленную начинку
равномерно выложить на тесто, аккуратно
свернуть его в рулет, а затем нарезать на кус-
ки длиной около 5 см. Рулетики зажарить на
сковороде до готовности, сбрызнув жиром и
периодически поливая их небольшим количе-
ством молока.
40
............ Немецкая	кухня
Десертный торт
Для теста: 250 г муки. 100 г сли-
вочного масла, соль. 1 яйцо. 0,5 ч.
ложки сухих дрожжей. Для начин-
ки: 100 г сливочного масла. 100 г
сахара. 50 г муки. 2 яйца. соль. ОД л
молока, 3-4 ст. ложки лимонного
сока и цедра половины лимона, мож-
но добавить 1 ст. ложку рома и 4-
5 шт. горького миндаля.
Быстро замесить тесто и поставить на 30 мин
в холодное место, после чего раскатать в пласт
и выложить в смазанную маслом форму для
торта. При этом края необходимо поднять до-
вольно высоко.
Сахар смешать с маслом, вбить яйца, а за-
тем добавить муку, соль, лимонный сок и цед-
ру (по желанию можно добавить ром и горь-
кий миндаль). Молоко разогреть, подо кипе-
ния не доводить. Форму с тестом поставить в
духовку и выпекать в течение 10 -15 мин.
В подготовленную смесь влить подогретое мо-
локо и все тщательно перемешать до получе-
ния густой однородной массы, которую сразу
же вылить на торт, снова поставить его в ду-
ховку и выпекать примерно 30 мин, до тех пор,
пока поверхность торта не зарумянится.
Рейнское печенье
500 г муки. 4 яйца, 100-150 г сли-
вочного масла. 150 г сахара, по 0.5 ч.
ложки кардамона и гвоздики; цедра
половины лимона, соль, сухие дрож-
жи. жир для жаренья.
Муку смешать с яйцами, взбитыми с саха-
ром, добавить пряности. Масло растопить,
осторожно смешать с мукой и сухими дрож-
жами, хорошенько вымсситьтесто, разделить
его на небольшие шарики чайной ложкой,
затем опустить в кипящий жир и жарить, как
пончики.
Готовое «печенье» посыпать сахарной пуд-
рой.
«Шарлот»
150 г готового бисквита. 150 мл
сливок, 100 г сахара, 3 яичных желт-
ка. желатин. 100 г клубники. 100 г
\ абрикосов, сладкое десертное вино.
Желтки растереть с сахаром и соединить со
сливками, взбитыми с сахарной пудрой. Затем
добавить набухший и растворенный в теплом
сиропе желатин.
В формы для десерта положить готовый
бисквит, а сверху выложить слоями взбитые
сливки, фрукты, бисквит и т. д. Наполненные
формы поставить в холодильник на 6-8 ч.
Охлажденный «шарлот» можно украсить
взбитыми сливками и полить сладким десерт-
ным вином.
Сласти
Мороженое воздушное
200 г готового бисквита, консерви-
рованные фрукты, портвейн, слив-
ки. 400 г мороженого, бисквитное
печенье, сахар, плитка шоколада.
Из готового бисквита вырезать кружки и
разложить их по креманкам. Сверху на него
выложить мороженое в виде чашечки, кото-
рую наполнить фруктами, политыми вином.
Десерт украсить сливками, взбитыми с саха-
ром, ломтиками фруктов, посыпать тертым
шоколадом, а по краям положить печенье.
Холодный десерт с пнвом
/ л светлого пива, половина лимона,
100 г сахара. 50 г мелкого изюма.
150 г хлеба.
В пиво добавить нарезанный тонкими кру-
жочками лимон, всыпать сахар и перебранный
вымытый изюм. Затем добавить хлеб, нарезан-
ный соломкой и дать ему пропитаться. Вместо
лимона можно положить лимонные корки, но
их необходимо вынуть перед подачей десерта
на стол.
Крем миндальный
0,5 л молока. 100 г миндаля, немно-
го муки и картофельного крахма-
ла. 3 яйца. 100 г сахара. 400 г кон-
сервированных фруктов.
В 100 мл молока размешать муку, крахмал,
желтки, сахар и соль. Оставшееся молоко вски-
пятить, ввести в него приготовленную смесь и
заварить крем.
Ядра миндаля ошпарить кипятком, очис-
тить, слегка обжарить, измельчить и соединить
с кремом. Затем остудить и ввести взбитые
белки. Приготовленным кремом наполнить
смоченные водой креманки и поставить их в
холодное место.
При подаче на стол украсить десерт консер-
вированными фруктами и полить сиропом.
Немецкая кухня
Южно-немецкий пудинг
из вишни
1 л пахты. 150 г манной крупы.
кетик ванильного сахара, сахар по
вкусу, немного лимонной цедры.
На пахте сварить манную кашу, добавить
цедру лимона, ванильный сахар и сахарный
песок. Затем снять с огня, добавить яичные
желтки, а после того, как каша немного осты-
нет, — взбитые белки.
В смазанную маслом форму выложить ка-
шу, сверху положить часть подготовленной
вишни, посыпать ее сахаром, на ягоды снова
положить кашу, затем опять вишню и т. д. По-
следний слой должен быть из каши. Поверх-
ность пудингасмазать сливочным маслом и на
несколько минут поставить форму в духовку.
Дерзайте!
С гастрономическим приветом,
Илья Лазерсон, шеф повар
БЛЮДА из овощей
СОДЕРЖАНИЕ
Салат из краснокочанной капусты....
Салат картофельный с майонезом....
Отварной картофель е зеленым соусом
Карто-рельные клецки .............
•Львиная» цветная капуста ..
Лейпцигская овощная солянка.
СУПЫ
Гамбургский суп из угря ...
Мсклсибуртскнй холодный суп.
Суп • картофельные брусочки-
Бульон с клецками па сухарей
Суп картофельный с сосисками ...
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Судак в тесте с томатным соусом .
Судак с яйцом
Рыба, жаренная по-гамбургски ..
Рыба по-мюнхенски ............ ...
Рольмопс..........................
Сельдь н сметане с яблоками к луком
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
Салат мясной .............
Корейка по-немецки .
Берлинский шницель .. ..
Биточки в луковом соусе
Зразы отбивные........
• Небеса и земля».....
Колбасные клецки .....
Мясо по-мюнхенски ....
Бифштекс по-гамбургски
Зразы рубленые ........
Свинина с пипом........
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Швабские мреипки....
Картофельный пирог..............
Мекленбургский рулет со шкварками
Десертный торт —................
Рейнское печенье ...............
• Шарлот........................
СЛАСТИ
Мороженое воздушное.... ........
Холодный десерт с пивом ........
26
27
28
29
29
30
31
32
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
42
Южно-немецкий пудинг из вишни
43
43
44
45
Илья Лазерсоп
НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ
Редактор Е.А. Кюбгрсепп
Верстка ТА. Шалаевой
Корректор М.В. Чебыкина
Подо^ашт к печати с гиговых Диапозитивов 200» 200.‘i
Формат 70м 100'/-- бумага газетная Гарнитура «Журнальная*.
Печать офсетная Уел г.еч л 1.9л Уч-изд л 1,44.
Тираж 10 000 эк». Заказ № 2772.
Мял лиц ИД № 024545 от 27 072000 г.
CXXJ -МиМ Дельта*
Для писем: Санкт-Петербург,
ул. Фурштатская, д 19. пом 35И
Е МАП. M1MDELOPETERSTARRU
ЗАО -Центр™ «диграф.
125047. Москьа. ОружгОмыА тм-р. д 13. стр 1.
мн ТАРП ЦАО
Для писем:
111024. Млскм. 1-я ул Эи ту зкастое. 15
E-MAIL CNPOL0DOLRU
WWW£E3rTRPOLlGRAPnU
Отпс-»атап«» в ФГУИПП «Курск*
305007, г Курен, ул Энгельса. 109
ISBN 5-9524-1682-9
. СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
О В МИРА
Илья Лазерсон
НЕМЕЦКАЯ
КУХНЯ
Президент «Санкт-Петербургского клуба шеф-поваров», ор-
ганизатор фестивалей русской кухни в Париже и Лондоне и ав-
тор популярных книг по кулинарии Илья Лазерсон дарит вам
самую необычную «вкусную» книгу, в которой вы найдете
множество полезных советов по приготовлению блюд ’ " л
немецкой кухни.
В немецкой кухне традиционно используется
большое количество мяса, особенно свинины —
свиные ножки с любимой немцами кислой капустой. <
свиные ребрышки, знаменитые немецкие сосиски:
говяжьи, телячьи и свиные — со сладкой горчицей.
А холодный десерт с пивом, Тюринтский пирог и Рейн-
ское печенье прекрасно дополнят эту великолепную тра-
пезу. Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты |
и технологии окажут скорую и эффективную кулинарную по-
мощь как любителям, так и профессионалам.
785952||41682611
ЦёНТРЛОЛИГРЯФ