СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
ПРЕДСТАВЛЯЕТ
Илья Аазерсон
ТАДЖИКСКАЯ
КУХНЯ
в
Москва - Санкт-Петербург
ЦбНТРЛОЛИГРАФ
МиМ-Дельта
2005
ББК 36.997
Л17
Воснроизвслеиие iicell киши или любой ее части
Любые попытки нарушения закона
Серия «Скорая кулинарная помощь*
выпускается с 2003 года
Разработка серийного оформления
художника И.А. Озерова
Рисунки Е, Шепса
Лазерсон И.И.
Л17 Таджикская кухня. — М.: ЗЛО Центрпо-
лиграф, 2005. — 63 с. — (Скорая кулинар-
ная помощь).
ISBN 5-9524-1587-3
ББК 36.997
© ИИ. Лазерсон. 2005
© ООО «МиМ-Дсльта*. 2005
ISBN 5-9524-1587-3
© Художественное
оформление серии.
ЗАО «Центрполиграф*. 2005
Г! Таджикистан. Амударья, Памир, пик
J. Коммунизма, некогда высшая точка
СССР. Сколькоальпинистов-романтиков стре-
милось к покорению этой вершины... И теперь
стремятся. Памир есть Памир. Им и останется.
Древние горы, земля с богатой историей.
Таджики — потомки древнейшего ирано-
язычного населения, проживавшего на терри-
тории нынешнего Таджикистана за много ве-
ков до нашей эры. За сколько, точно никто не
знает. А нынешнее свое название они получи-
ли в VIU в., после того как их завоевали ара-
бы. Потом пришли кочевники, осколки, так
сказать. Золотой Орды. И ассимилировались,
переняли земледельческий уклад жизни тад-
жиков, их культуру, одновременно привнеся
и свое влияние. Но территориально Средняя
Азия не делилась тогда на Таджикистан, Уз-
бекистан и так далее. Со временем возникли
Бухарское, Хивинское, Кокандское ханства,
которые тоже «не носили национального ха-
рактера*. Поэтому и кухни среднеазиатских
народов так похожи между собой.
Но таджикская кухня все же имеет свои
особенности, своеобразную технологию приго-
товления многих кушаний.
Во-первых, здесь традиционно едят много
мяса. Естественно, баранины. Любят и коз-
лятину, и говядину, но их употребляют гораз-
до реже. О свинине, по понятным причинам,
не может быть и речи. Курицу иногда гото-
вят, зато жирную птицу, уток и гусей, не едят
совсем. Конское мясо (наследие кочевы х пле-
мен) используют в основном для приготовле-
ния колбасы «казы». С рыбой тоже как-то не
очень...
Второй характерной особенностью таджик-
ской кухни является повышенное употребле-
ние бобовых (горох-нут), зерновых (пшеница,
рис). Их добавляют в супы, которые готовят
очень густыми и наваристыми, не говоря уже
о знаменитых пловах. Что касается супов, то
для их приготовления принято сначала обжа-
ривать на перекаленном масле или сале «твер-
дую часть», то есть мясо и овощи, а затем за-
ливать ее водой. Это существенно сокращает
время и придает блюду своеобразный вкус.
А заправлять суп надо кисломолочными про-
дуктами — катыком или сузьмой, что значи-
тельно повышает его калорийность и усвояе-
мость. Как говорится, хозяйке на заметку.
А вот большинство вторых мясных блюд
состоит из одного мясного компонента, лишен-
ного всякого гарнира, если не считать лук,
которого всегда и во все кладут очень много.
Кстати, мясо предпочитают не отделять от
костей. Нет, конечно, к жирному кебабу вам
подадут свежие овощи, но, например, карто-
фель варить или жарить к мясу не принято.
Третьей особенностью можно назвать чрез-
вычайно широкое использование мучных из-
делий, приготовленных как на пару (манту),
так и отварных (шима, лагман), жареных (сам-
буса) и печеных (кулча). Для выпечки исполь-
зуются традиционные печи — тануры. За не-
имением возможности сложить танур у себя
дома, вы можете попробовать выпечь настоя-
щую таджикскую лепешку в духовке.
Вообще мы постарались выбрать для этой
книги рецепты тех блюд, которые можно при-
готовить в условиях городской квартиры. Что
касается мясных блюд, то, выбравшись в оче-
редной раз на пикник или на дачу, надоевший
шашлык из свинины в качестве экзотики впол-
не можно заменить шашлыком по-таджикски
или кабоби «Лаззат».
Блюда
из овощей
Салат из зеленого лука
с гранатом
700 г зеленого лука, 500 г граната.
Промытый и мелко нарезанный зеленый лук
смешать с зернами граната.
При подаче заправить солью, специями.
Свежие овощи
к плову
400 г помидоров. 300 г огурцов, 300 г
сладкого перца, зелень, соль. Специи.
Тщательно вымытые овощи нарезать куби-
ками или дольками, добавить рубленую зелень,
заправить солью, специями и перемешать.
Подавать к плову.
Салат с кислым молоком
50 мл сузьмы. 200 мл кипяченой
воды. 300 г зеленого лука, зелень,
соль, специи.
Таджикская кухня
Сузьму (кислое молоко) развести кипяченой
водой. Зеленый лук мелко нашинковать, сме-
шать с кислым молоком, заправить солью и
специями.
При подаче на стол посыпать рубленой зе-
ленью.
Ревень к плову
500 г ревеня, соль.
Ревень промыть, очистить от кожицы и на-
резать кусочками длиной 2-3 см. Затем запра-
вить солью. Подавать к плову.
Баклажаны,
фаршированные овощами
1 кг баклажанов. 500 г моркови.
300 г репчатого лука. 100 мл расти-
тельного масла. 1 головка чеснока.
150 г помидоров, зелень, соль, перец.
Тщательно вымытые баклажаны разрезать
вдоль на две половины и удалить семена. От-
дельно нужно приготовить овощной фарш:
в хорошо разогретом масле обжарить нашин-
кованный лук, морковь, свежие помидоры,
зелень и чеснок. Затем баклажаны начинить
фаршем, уложить на сковороду, добавить не-
много воды и тушить на медленном огне до го-
товности.
Супы
Угро с бараниной
500 г баранины (лопатки или гру-
динки ). 50 г топленого масла, 100 г
гороха-нута. 400 г картофеля. 100 г
моркови. 100 г репчатого лука.
100 мл катыка. зелень, соль, специи.
Для лапши: 150 г пшеничной муки.
2-3 яйца. вода. соль.
Баранину нарезать крупными кусками, за-
лить холодной водой, добавить морковь, реп-
чатый лук и варить до готовности.
В кипящий бульон опустить предваритель-
но замоченный горох, а через 30-40 мин наре-
занный кубиками картофель. Затем добавить
приготовленную лапшу, пассерованный лук,
соль, специи и варить до готовности.
При подаче на стол заправить суп кислым
молоком и посыпать зеленью.
Нутовый суп
4 л воды. 1 кг гороха-нута. 4 луко-
вицы. 1 кг баранины. 10 лавровых
листьев. 20 горошин черного перца.
2 ч. ложки соды, 0.5 ч. ложки соли в
процессе приготовления, а в конце
варки — соль по вкусу.
1)	Тщательно промытую баранину разде-
лить на 2 больших куска, залить холодной
водой и варить на очень медленном огне. Пену,
образовавшуюся в процессе варки, обязатель-
но снимать, а жир собирать с поверхности
бульона в отдельную посуду. Варить бульон
примерно 2,5 ч. Через час после начала варки
заложить мелко нарезанный лук. По истече-
нии 2,5 ч вынуть из бульона мясо.
2)	Тщательно промытый горох перебрать и
залить теплой (не выше 35 ‘С) водой так, что-
бы она прикрывала его примерно на 0,5 см.
Через час (вода должна впитаться в горох)
добавить еще 2 л теплой воды и повторять так
в течение 5 ч (всего 5 раз). После третьего раза
посолить горох указанным в рецептуре коли-
чеством соли и хорошенько перемешать. Го-
рох должен начать трескаться, что свидетель-
ствует о его готовности.
Когда через 5 ч горох перестанет вбирать
жидкость, ее избыток следует слить, а горох
высыпать на сито и дать стечь воде. Затем по-
сыпать горох содой, хорошо перемешать, за-
вернуть в холщовую или льняную салфетку и
продержать так в течение одного часа. После
этого несколько раз тщательно промыть холод-
ной и теплой водой, чтобы полностью удалить
соду.
3)	Подготовленный таким образом горох
засыпать в теплый бульон, довести его до ки-
пения на медленном огне и варить при очень
спокойном, равномерном кипении, по необхо-
димости подливая небольшими порциями го-
рячую воду, чтобы бульон не выкипал и уро-
вень его оставался прежним.
Варить в течение 5 ч. Через 3 ч вернуть в
кастрюлю отваренное ранее мясо, а за 15 мин
до конца готовки суп следует посолить и за-
править пряностями — лавровым листом и раз-
давленным, но не молотым перцем.
Кашк
1,2-1.6 кг смеси круп и бобовых
(фасоль, маш. нут. пшеница, рис в
равном объеме), 4 бараньих ножки.
500 г баранины с костями. 3-4 лу-
ковицы, 1 стакан зелени кинзы,
1 стакан зелени базилика, 0,5 ста-
кана зелени чабера. 1 ч. ложка крас-
ного молотого перца, 5-6 лавровых
листьев.
Перебранные и промытые по отдельности
бобовые и крупы замочить на 30-40 мин, за-
тем снова промыть, залить водой, вскипятить
и слить первый отвар сразу после того, как
смесь закипит. Затем влить 4 л воды, положить
бараньи ножки, мясо с костями и варить на
медленном огне.
Через 1 ч добавить лук, треть указанной
нормы лаврового листа, пятую часть зелени и
варить на медленном огне в течение еще 5 ч.
За 10-15 мин до готовности добавить всю
остальную зелень и пряности, кроме красно-
го перца и соли. Их закладывают в момент го-
товности, после чего супу дают настояться еще
10 мин.
Кухни народов мира
Это блюдо можно приготовить и без мяса,
но тогда непосредственно перед подачей его
надо заправить жирным катыком или смета-
ной (примерно 0,5 л).
Оши-сиёлаф
(суп из пряной
и кислой зелени)
6 луковиц, 3 ст. ложки раститель-
ного масла. 1Л стакана муки. 500 г
картофеля. 6-8 стаканов рубленого
щавеля. 2 ст. ложки зелени укропа,
2 ст. ложки зелени базилика. 2 ст.
ложки зелени кинзы, 10 горошин
черного перца. /Л стакана катыка
(или сметаны), 2 ч. ложки соли.
Очищенный и мелко нарезанный лук обжа-
рить в перекаленном растительном масле, за-
тем всы пать му ку и слегка обжарить ее до свет-
ло-желтого цвета. После этого постепенно под-
лить примерно 1 л воды, размешивая муку и
следя за тем, чтобы не образовывалось комоч-
ков. Все это слегка проварить и добавить еще
около 1,5 л воды, так же размешивая. После
того как вода закипит, добавить соль, перец,
засыпать нарезанный некрупными кубиками
картофель и через 20 мин добавить рубленый
щавель. Через 10-12 мпн засыпать пряную
зелень, прокипятить в течение еще 1-2 мин,
выключить огонь и дать супу настояться 5-
10 мин.
При подаче на стол заправить катыком.
Бримчоба
1 стакан риса, 4 луковицы, 2 мор-
кови. 4 помидора. 50-75 г топлено-
го масла. курдючного сала или рас-
тительного масла, 750 г картофе-
ля, 2 стакана сметаны. 1 стакан
зелени кинзы и базилика. 0,5 ч. лож-
ки красного молотого перца. 4 лав-
ровых листа.
Масло или сало перекалить и обжарить на
нем мелко нарезанный лук, морковь, помидо-
ры, после чего залить эту смесь 2,5 л воды.
довести до кипения, затем заложить предва-
рительно промытый рис и посолить 1 ч. лож-
кой соли.
Картофель нарезать маленькими (1x0,5 см)
кусоч кам и и добавить в су п, когда рис сварится
до полуготовности. Затем заправить лавровым
листом, перцем и варить до полной готовности
картофеля. В конце варки добавить рубленую
пряную зелень и сметану.
Шакароб
200-250 г зелени лука (или 4-5 лу-
ковиц). 4-6 стаканов зелени кин-
зы. базилика, петрушки, чабера
(поровну). 1 стручок красного пер-
ца. 2 стакана сметаны. 1-2 лепеш-
ки кулча (см. рецепт). 2 ч. ложки
Нарезанный лук надо смешать с очень мел-
ко рубленой зеленью пряных растений, пер-
цем, солью и тщательно растереть вместе в
ступкедообразования густой кашицеобразной
массы. Затем постепенно влить кипяток, раз-
водя массу до консистенции жиденького зеле-
ного пюре.
При подаче на стол залить этим пюре куски
свежеиспеченной лепешки кулча и добавить
сметану.
Карам шурбон гуштн
(суп с мясной поджаркой)
--- 500 г баранины. 500 г картофеля.
100 г репчатого лука. 100 г морко-
ви, 200 г свежих помидоров или 50 г
томатного пюре. 50 г курдючного
сала, зелень, соль, специи.
Подготовленное мясо (мякоть, часть грудин-
ки с реберными костями) нужно нарубить на
небольшие куски, обжарить дообразования зо-
лотистой корочки, добавить нашинкованный
репчатый лук и нарезанную кубиками мор-
ковь. Затем положить свежие помидоры, на-
резанные дольками, или томатное пюре и жа-
рить еще 5 мин, после чего залить водой и до-
вести до кипения. За 15-20 мин до готовности
опустить нарезанный кубиками картофель, а
за 10 мин до окончания варки добавить соль и
специи.
При подаче на стол посыпать рубленой зе-
ленью.
Хомшурбо
650 г баранины. 400 г картофеля,
100 г моркови. 150 г репчатого лука,
зелень, зеленый лук. соль, специи.
Подготовленную баранину нарубить на
крупные куски, залить холодной водой, дове-
сти до кипения, снять пену и варить в течение
16
30-40 мин. Затем добавить очищенные целые
(или нарезанные крупными дольками) мор-
ковь, картофель, шинкованный лук и варить
до готовности. За 10-15 мин до конца варки
посолить, приправить специями. Вхомшурбо
можно добавить свежие помидоры или томат-
ную пасту.
При подаче на стол мясо нарезать на неболь-
шие куски, положить в тарелки нарезанную
дольками морковь, добавить бульон и посы-
пать мелко нарубленной зеленью и зеленым
луком.
Шалгамшурбо
500 г баранины. 300 г репы. 300 г
картофеля, 100 г репчатого лука.
100 г моркови, 150 г сладкого пер-
ца, 50 г томатного пюре, зелень.
Подготовленную баранину (грудинку) необ-
ходимо нарубить крупными кусками, залить
холодной водой, довести до кипения, снять
пену и варить в течение 30-40 мин. Затем опу-
стить целиком картофель и морковь, нарезан-
ную дольками репу и сладкий стручковый
перец, нарезанный соломкой. Варить до готов-
ности.
16
Перед подачей на стол мясо нарезать на не-
большие куски и посыпать зеленью.
Кадушурбо
500 г баранины, 500 г тыквы, 300 г
картофеля, 100 г репчатого лука.
100 г моркови. 50 г томатного пюре.
зелень.
Готовят это блюдо так же, как хомшурбо.
За 30-40 мин до готовности кладут очищен-
ную, нарезанную крупными ломтиками тык-
ву или репу, нарезанную дольками.
Кадушурбо можно приготовить с добавле-
нием риса.
Мастоба
500 г баранины (лопатки, грудин-
ки), 100 г курдючного сала. 200 г
риса. 400 г картофеля. 200 г морко-
ви. 150 г репчатого лука. 150 г репы.
50 г томатного пюре. 150 мл ка-
тыка, зелень, соль, специи.
Подготовленное мясо мелко нарезать, обжа-
рить на перекаленном сале до образования
золотистой корочки, добавить нашинкован-
ный соломкой репчатый лук, морковь и репу,
нарезанные кубиками, и продолжать обжари-
вать на слабом огне. После этого добавить све-
жие помидоры или томатное пюре и жарить
еще 5 мин. Затем залить водой или бульоном,
довести до кипения и положить предваритель-
но перебранный и промытый рис. За 15-20 мин
до конца варки добавить нарезанный крупны-
ми кубиками картофель. Незадолго до готовно-
сти заправить блюдо солью и специями.
При подаче на стол заправить катыком и
посыпать рубленой зеленью.
Мошубирннч
500 г баранины. 50 г курдючного
сала. 100 г моркови, 100 г репчато-
го лука. 150 г маша. 100 г риса. 50 г
томатной пасты, зелень, соль, спе-
Подготовленное мясо нарубить небольши-
ми кусочками и обжарить на перекаленном
сале до образования золотистой корочки. За-
тем добавить нашинкованный репчатый лук,
нарезанную мелкими кубикамиморковьи про-
должать обжаривать еще 5-7 мин. После это-
18
го добавить томатную пасту или нарезанные
дольками помидоры и жарить еще 5-7 мин.
Затем залить водой и варить на слабом огне.
За час до окончания варки опустить предва-
рительно перебранный и промытый маш, а за
30 мин — перебранный и промытый рис. За
10 мин до готовности суп заправить солью и
перцем.
При подаче на стол положить в тарелку
мясо, налить суп и посыпать его рубленой зе-
ленью.
Шурбо «Гиссар»
600 г костей для бульона, 400 г ви-
ноградных листьев, 100 г репчато-
го лука, 100 г гороха-нута. 400 г
картофеля, 150 мл кислого молока
(катыка ). зелень, соль, специи. Для
фрикаделек: 500 г баранины или го-
вядины (котлетная часть), 50 г
репчатого лука, 4 яйца. вода. соль,
специи.
Приготовить костный бульон, опустить в не-
го предварительно замоченный горох-нут и
варить его в течение 30-40 мин, затем надо
добавить нарезанный соломкой репчатый лук.
нарезанную дольками морковь и варить еще
10 мин.
После чего добавить нарезанный дольками
картофель и продолжать варить еще 10 мин.
Затем положить нарезанные соломкой вино-
градные листья, заправить солью, специями
и довести до готовности.
Мякоть баранины (или говядины) пропу-
стить через мясорубку, добавить мелко нашин-
кованный репчатый лук, вбить яйца, при необ-
ходимости влить немного воды, приправить
солью, перцем и сформовать небольшие фрика-
дельки, которые отварить в бульоне отдельно.
При подаче на стол разложить в тарелки
готовые фрикадельки, налить суп, заправить
его катыком и посыпать рубленой зеленью.
Мошжурда
(суп с машем н рисом)
400 г баранины или говядины (гру-
динки, лопатки). 50 г курдючного
сала. 100 г риса. 100 г маша. 100 г
репчатого лука. 400 г картофеля.
100.мл кислого молока (катыка),
зелень, специи, соль.
Подготовленную баранину или говядину
нарезать мелкими кубиками, обжарить на
20
перекаленном сале до образования золотистой
корочки вместе с нашинкованным репчатым
луком, добавить воду и довести до кипения.
Затем опустить предварительно перебранный
и промытый маш, дать супу еще раз вскипеть,
всыпать перебранный и промытый рис и по-
ставить на 15 мин насильный огонь. После чего
добавить нарезанный дольками картофель,
заправить солью, специями и довести до готов-
ности.
Перед подачей на стол заправить кислым
молоком (катыком) и посыпать рубленой зе-
ленью.
Угрои кимадор
(суп-лапша с фрикадельками)
600 г костей для бульона, 100 г реп-
чатого лука, 100 г гороха-нута,
400 г картофеля, 50 г алычи, 150 мл
кислого молока (катыка). зелень
кинзы, соль, специи. Для фрикаде-
лек: 500 г баранины или говядины
(котлетная часть). 50 г репчато-
го лука, 4 яйца, вода, соль, специи.
Для лапши: 150 г пшеничной муки.
1 яйцо. вода. соль.
Приготовить костный бульон, опустить в
него предварительно замоченный нути варить
его в течение 30-40 мин. Затем опустить наре-
занный крупными кубиками картофель, дове-
сти до кипения, добавить промытую сухую
алычу, лапшу, пассерованный лук, соль, пе-
рец и варить до готовности.
При подаче на стол разложить в тарелки
мясные фрикадельки, лапшу, налить суп, за-
править его катыком и посыпать рубленой зе-
ленью.
Приготовление фрикаделек-, мякоть бара-
нины (или говядины) пропустить через мясо-
рубку, добавить мелко нашинкованный реп-
чатый лук, вбить яйца, при необходимости
влить немного воды, приправить солью, пер-
цем и сформовать небольшие фрикадельки,
которые отварить в бульоне отдельно.
Приготовление лапши-, из муки, яиц, воды
и соли замесить крутое тесто, скататьего в шар
и дать полежать под салфеткой 15 мин. Затем
раскатать его в пласт и нарезать ромбиками
5x2 см. После этого отварить лапшу в подсо-
ленной воде, вынуть, промыть раза два под
холодной водой, переложить в решето или
дуршлаг, дать воде хорошо стечь и одновре-
менно полить лапшу растительным маслом,
чтобы она не слежалась в один ком.
22
Шнркаду
(суп молочный
с тыквой)
1.5 л молока. 200 мл воды. 800 г
тыквы. 150 г риса. 20 г сливочного
Тыкву очистить от кожуры, удалить семе-
на, промыть и нарезать крупными кубиками.
Воду вскипятить, засыпать предварительно
перебранный и промытый рис и довести его до
полу готовности. Затем добавить горячее моло-
ко и припущенную отдельно до полуготовно-
сти тыкву. Варить на медленном огне в тече-
ние 15-20 мин.
Перед подачей на стол добавить сливочное
масло.
Блюда
из мяса и птицы
Кабоб
«Рохат»
1 кг баранины. 100 г топленого
масла. 50 г пшеничной муки. 250 г
репчатого лука. 50 г зеленого лука,
зелень, 150 г зерен граната, соль,
специи.
Подготовленную баранину (мякоть) необхо-
димо пропустить через мясорубку вместе с по-
ловиной указанного в рецептуре репчатого
лука, добавить соль, перец и перемешать. Из
фарша сформовать кабобы в виде колбасок
массой примерно 30-40 г, обвалять их в муке
и обжарить до полуготовности в сотейнике.
Оставшуюся часть лука нарезать тонкими
кольцами, также обжарить отдельно до полу-
готовности, а затем уложить его на кабобы
сверху, закрыть крышкой и тушить в течение
еще 5-8 мин.
При подаче на стол посыпать кабоб мелко
рубленым зеленым луком, зеленью и зернами
граната.
Муркабоб
(жаркое из кур)
I курица (весом I кг). 100 г топле-
ного сала. 1 кг картофеля. 300 г
репчатого лука. 300 г моркови. 100 г
томата, зелень, соль, специи.
Предварительно подготовленную курицу
нужно разрубить на куски и обжарить до об-
разования румяной корочки. Затем добавить
нарезанный соломкой репчатый лук, нарезан-
ную дольками морковь и продолжать жарить
еще4 5 мин. После чего добавить томат и жа-
рить еще 5 мин. К курице, обжаренной с ово-
щами, добавить нарезанный дольками карто-
фель, залить небольшим количеством воды
так, чтобы продукты были только покрыты ею,
заправить солью, специями и тушить до готов-
При подаче на стол посыпать рубленой зе-
ленью.
Хасиб особый
400 г баранины или говядины. 300 г
кишки. 160 г печени. 200 г сердца.
200 г почек, 150 г курдючного сала,
150 г репчатого лука, зелень, 100 г
риса, 150 мл воды для фарша, соль,
специи.
Субпродукты необходимо тщательно обра-
ботать, промыть и вместе с мясом и салом про-
пустить через мясорубку. Затем добавить
мелко нашинкованный репчатый лук, зелень,
промытый и перебранный рис, соль, специи,
воду и все тщательно перемешать.
Приготовленным фаршем наполнить тща-
тельнообработанные, промытые несколько раз
кишки, концы которых нужно завязать нит-
кой или шпагатом. Отваривать хасиб^а сла-
бом огне примерно 60-70 мин. Когда вода за-
кипит, проткнуть колбасу вилкой в несколь-
ких местах.
Шашлык
по-таджикски
1 кг баранины (корейка, тазобедрен-
ная часть). 200 г репчатого лука,
50 мл винного уксуса, зира. зелень,
соль, специи.
Подготовленное мясо нарезать небольши-
ми кусочками, приправить солью, перцем,
смешать с мелко нашинкованным репчатым
луком, зирой, полить уксусом и поставить в
прохладное место на 2-3 ч. Затем куски зама-
ринованного мяса нанизать на шпажки и об-
жарить над раскаленными углями.
Готовый шашлык уложить в тарелку пря-
мо на шпажках, посыпать шинкованным
26
репчатым луком и зеленью. Отдельно подать
салат из свежих овощей или зеленого лука.
Кабоби
«Лаззат»
1 кг баранины (корейки, тазобед-
ренной части) или говядины (тол-
стого и тонкого края). 50 мл
3%-ного уксуса. 100 г репчатого
лука, 4 яйца. 100 г пшеничной муки.
100 г курдючного сала. 50 г сливоч-
ного масла, зелень петрушки и ук-
ропа. специи, соль.
Подготовленное мясо нарезать небольшими
кусочками, затем смешать с нашинкованным
репчатым луком, залить уксусом, приправить
специями, посолить и оставить для маринова-
ния на 6-8 ч. После чего каждый кусок обмак-
нуть во взбитые яйца и обвалять в муке. Эту
процедуру проделать дважды. Подготовлен-
ные таким образом куски баранины или говя-
дины обжарить на сале.
Перед подачей на стол нужно полить рас-
топленным сливочным маслом и посыпать руб-
леной зеленью.
27
Кабурга
по-таджикски
(рулет мясной)
800 г баранины (грудинки ).5О г кур-
дючного сала, 50 г чеснока, 100 г
репчатого лука, растительное мас-
ло, 50 г томатного пюре. 50 г мор-
Подготовленное мясо слегка отбить. На
кусок выложить сало, измельченный чеснок,
нашинкованный репчатый лук, посыпать со-
лью, перцем и свернуть в виде рулета, кото-
рый затем обжарить в небольшом количестве
масла 15-20 мин. После этого добавить наре-
занную морковь, томат, немного воды и тушить
в предварительно разогретой духовке в тече-
ние часа.
Готовый рулет нарезать ломтиками, гарни-
ровать рисом, горохом или фасолью, отварен-
ными с томатом и луком, или жарень,м карто-
фелем.
Кабургу можно подавать и как холодное
блюдо, гарнировав маринованными огурцами,
квашеной капустой или маринованными яб-
локами.
28
Шашлык
из почек
700 г бараньих почек. 700 г свежих
помидоров, 50 мл винного уксуса,
зеленый лук, соль, специи.
Бараньи почки тщательно промыть, наре-
зать небольшими кусочками, посыпать солью,
перцем, нанизать на шпажки и жарить над
раскаленными углями.
Готовый шашлык снять со шпажек и выло-
жить на блюдо. Подать с жареными помидо-
рами, полив уксусом и посыпав рубленым зе-
леным луком.
Шашлык
рубленый
800 г баранины (котлетная часть).
100 г репчатого лука. 20 мл винно-
го уксуса. Для гарнира: 100 г реп-
чатого лука, зеленый лук, соль, спе-
Подготовленное мясо вместе с репчатым
луком нужно пропустить через мясорубку, за-
править солью, перцем, тщательно перемешать
и выдержать в прохладном месте 1,5-2 ч. За-
тем разделать массу в виде колбасок, нанизать
их на шпажки и обжаривать над раскаленны-
ми углями.
При подаче на стол посыпать тонко нарезан-
ным репчатым и зеленым луком, полить уксу-
сом. Отдельно можно подать салат из свежих
помидоров с луком.
Куурдак.
по-таджикски
I кг баранины. 50 г курдючного сала
или растительного масла, 800 г
картофеля. 200 г репчатого лука.
200 г моркови. 50 г томатного пюре,
зелень, соль, специи.
Довольно жирную баранину вместе с ребер-
ными костями разрубить на небол ьшие куски
и обжарить на перекаленном сале или масле
до образования румяной корочки. Затем доба-
вить нашинкованный репчатый лук, нарезан-
ную кубиками морковь и обжаривать все вме-
сте еще 5-7 мин. После чего добавить свежие
помидоры или томатное пюре и продолжать
жарить еще 2-3 мин.
зо
Затем залить водой, довести до кипения,
опустить нарезанный крупными дольками
картофель, заправить солью, перцем и тушить
до готовности.
Перед подачей на стол выложить мясо с
овощами на блюдо горкой и посыпать рубле-
ной зеленью.
Баранина
по-памирски
1 кг баранины, 200 г моркови, 200 г
репчатого лука, 50 г курдючного
сала или растительного масла. 50 г
томатного пюре, зелень, соль, спе-
Подготовленную баранину нужно нарезать
некрупными кусочками и обжарить на пред-
варительно перекаленном сале или масле до
образования румяной корочки. Затем добавить
мелко нашинкованный репчатый лук, нарезан-
ную кубиками морковь и продолжать жарить
5-6 мин. После этого добавить томатное пюре
и довести до готовности.
При подаче на стол посыпать рубленой зе-
ленью.
Нахудшурак

/ кг мяса. 500 г моркови. 7-8 луко-
виц, 2 стакана гороха-нута. 2 ст.
ложки мелко нарезанного чабера.
2 ст. ложки базилика. 1 ч. ложка
мяты. 1 ч. ложка красного молото-
го перца. 3 лавровых листа. 6 зерен
черного перца.
Мясо вместе с костями разрубить на круп-
ные куски, опустить в кастрюлю, залить дву-
мя литрами воды, добавить целую морковь и
варить в течение 1-1,5ч. Затем добавить мел-
ко нарезанный лук, черный перец, лавровый
лист и варить на медленном огне еще 30 мин
до готовности мяса.
После чего мясо и морковь вынуть, а в буль-
он засыпать предварительно замоченный на
10-12 ч горох и варитьего до готовности. В са-
мом конце варки заправить бульон с горохом
пряной зеленью, красным перцем, посолить и,
сняв с огня, дать настояться в течение 5 мин
под крышкой. Затем бульон необходимо слить
в отдельную посуду, процедив его, а с отварен-
ным горохом хорошенько перемешать ранее
вынутые из бульона и нарезанные кубиками
морковь и мясо.
32
Бульон подать отдельно в чашках или пиа-
лах, чтобы небольшими глотками запивать им
нахудшурак.
Пловы

Приготовление плова состоит из трех опе-
раций:
1)	перекаливание масла;
2)	приготовление зирвака;
3)	закладка риса и доведение плова до го-
товности.
Выжаривание курдюка или перекаливание
масла. Нарезанное кубиками по 0,5 см сало
нужно положить в казан (огонь на максимуме)
и вытопить жир, а золотистые шкварки вы-
нуть шумовкой. Кстати сказать, шкварки сто- .
ит съесть — ритуал обязывает, иначе плов не
получится! Причем они хорошо идут слегка
подсоленными, с салатом из лука и гранато-
вых зерен.
Перекаливать масло следует в металличес-
кой (ни в коем случае не эмалированной) по-
суде столстым закругляющимся дном. Преж-
де всего, надо нагреть посуду, затем залить в
33
нес масло и перекаливать его неумеренном или
даже слабом огне так, чтобы оно явно не заки-
Степень готовности масла можно опреде-
лить по сильному потрескиванию или отска-
киванию брошенной в него крупной соли или
выделению беловатого дымка. Обычно масло
наливают на дно казана слоем 1-3 см в за-
висимости от количества закладываемых про-
дуктов.
Приготовление зирвака. В перекаленное
масло заложить продукты в следующей по-
следовательности: нарезанные мясо, лук, мор-
ковь. Моркови в плов всегда кладется вдвое
меньше риса (по весу) и примерно столько же,
сколько мяса.
Каждый из трех основных компонентов
зирвака пережарить последовательно так, что-
бы все продукты сохранили свойственный им
вид и цвет. В начале варки зирвака огонь сле-
дует увеличить, к середине и к концу варки
уменьшить. Продукты не должны прилипать
к стенкам и дну казана. В приготовленный
зирвак примерно через 20-30 мин добавить
пряности. Обычно это подготовленная заранее
смесь трех пряностей — красного перца, аж-
гона и барбариса, взятых в равных частях.
Смесь пряностей необходимо засыпать в плов
из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на
500 г риса.
После этого зирвак следует посолить и за-
лить небольшим количеством воды из расчета
четверть или половина стакана на каждые
500 г риса.
Закладка риса и доведение плова до готов-
ности. Подготовленный зирвак нужно разров-
нять, уменьшитьогонь и засыпать рис ровным
слоем, после чего слегка примять его шумов-
кой или ложкой, но ни в коем случае не сме-
шивать с зирваком.
Затем утрамбованную поверхность риса
осторожно залить водой, следя за тем, чтобы
она не нарушила слой риса. Рис должен быть
прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень
сухой и твердый, воды заливают чуть больше
обычной нормы. Затем следует усилить огонь,
следя, чтобы плов кипел равномерно. Воду
поверх риса необходимо досолить.
Незадолго до готовности плов следует про-
ткнуть в нескольких местах деревянной палоч-
кой, затем разровнять поверхность риса шу-
мовкой, не смешивая егос зирваком, и закрыть
тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов хорошень-
ко упрел.
35
После этого осторожно снять тарелку, ста-
раясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов,
затем равномерно перемешать его и подавать
к столу.
Фарш
для душанбинского
плова
500 г мяса. 5-6 яиц. 5-6 луковиц,
2-3 головки чеснока. 0.5 ч. ложки
красного молотого перца.
Подготовленное мясо вместе с луком и чес-
ноком пропустить через мясорубку, вбитьодно
сырое яйцо, приправить солью. Остальные
яйца сварить вкрутую.
Из приготовленного фарша сформовать не-
большие лепешки и облепить ими сваренные
вкрутую яйца (целиком или разрезанные на
половинки), затем запанировать их в муке и
обжаривать в перекаленном масле в течение
2-3 мин в отдельной посуде дообразованйя тон-
кой золотистой корочки.
Подготовленные таким образом яйца закла-
дываются в зирвак плова вместо мяса. Далее
плов нужно готовить по обычной технологии
(см. рецепт).
Зв
Фарш
для ходжентского плова
Из той же пропорции мяса, лука, чеснока,
что и в предыдущем рецепте, с добавлением
1,5 ч. ложек черного молотого перца пригото-
вить фарш.
Промытые в холодной воде виноградные
листья ошпарить кипятком (чтобы они сдела-
лись эластичными) и завернуть в них фарш.
Затем проткнуть каждый «голубец, иголкой
с ниткой посередине, втом месте, где соединя-
ются концы листьев, и нанизать на нитку не-
сколько «голубцов», связывая их кольцом.
После чего подготовленные «голубцы» за-
ложить в готовый зирвак плова. В зирваке,
помимо лука и моркови, обжаритьеще и наре-
занное мелкими кубиками мясо. После заклад-
ки «голубцов» взирвак влить0,5стаканаводы,
добавить пряности, соль и тушить на медлен-
ном огне в течение 15 мин.
Далее плов готовится по обычной техноло-
гии (см. рецепт).
Плов с фруктами
500 г баранины. 500 г риса. 150 мл
растительного масла, 150 г айвы.
150 г свежих яблок. 100 г изюма.
400 г моркови. 200 г репчатого лука,
зира. 10 г барбариса, зелень, специи,
Приготовить зирвак: к обжаренному на ра-
стительном масле мясу добавить нарезанную
мелкими кубиками морковь и продолжать
обжарку еще 5 мин, затем добавить нарезан-
ные кубиками айву и свежие яблоки, очищен-
ные от кожицы, с удаленной сердцевиной и
изюм. После этого заправить солью, перцем,
залить водой и тушить 5-6 мин. Затем засы-
пать перебранный и промытый рис, добавить
воду и варить. Когда жидкость испарится,
плотно закрыть крышку и довести блюдо до
готовности на слабом огне в течение 30-35 мин.
При подаче на стол рис уложить горкой,
сверху положить фрукты, кусочки мяса и по-
сыпать плов зеленью.
Гелак палав
(плов с мясными
фрикадельками)
400 г баранины или говядины. 250 г
репчатого лука. 4 зубчика чеснока.
4 г аниса. 400 г риса. 250 г моркови.
150 г курдючного сала. 20 г барба-
риса, зелень, соль, перец.
Мясо, 100 г репчатого лука и чеснок пропу-
стить через мясорубку, приправить солью,
специями и поставить в прохладное место на
2-3 ч. Затем из приготовленного фарша сфор-
мовать небольшие фрикадельки. В перекален-
ном сале обжарить оставшийся лук и полови-
ну общего количества моркови, затем влить
воду, довести до кипения, положить фрика-
дельки и тушить в течение 10—15 мин. После
чего добавить оставшуюся морковь, припра-
вить солью, всыпать перебранный и промытый
рис и довести до готовности.
При подаче на стол выложить плов на блю-
до горкой, сверху положить фрикадельки и
посыпать рубленой зеленью. Отдельно можно
подать салат из лука с гранатом.
Плов с цыпленком
1 цыпленок (весом 600 г), 150 г кур-
дючного сала, 600 г риса, 250 г реп-
чатого лука, 400 г моркови, зелень,
соль, специи.
Подготовленную тушку цыпленка нужно
разделать на небольшие куски, обжарить на
39
перекаленном сале до образования золотистой
корочки, добавить нашинкованный репчатый
лук, нарезанную соломкой морковь и жарить
все вместе в течение 5-6 мин.
Затем влить воду и тушить 8-10 мин. Пос-
ле этого заложить предварительно промытый
рис и варить до тех пор, пока жидкость не бу-
дет поглощена рисом. После этого плотно за-
крыть крышкой и довести до готовности на мед-
ленном огне.
При подаче на стол уложить плов горкой,
сверху выложить кусочки курицы и посыпать
рубленой зеленью. Отдельно можно подать
салаты из свежих овощей.
Плов «Угро»

500 г баранины или говядины. 150 г
курдючного сала или растительно-
го масла, 200 г репчатого лука. 400 г
моркови, зелень. соль, специи. Для
лапши: 0.5 кг пшеничной муки,
вода, соль.
Подготовленное мясо нарезать некрупны-
ми кусочками и обжарить в перекаленном сале
или масле до образования золотистой короч-
ки. Затем добавить нашинкованный репчатый
40
лук, нарезанную соломкой морковь и продол,
жать обжаривать 10-15 мин.
Из муки и воды с добавлением соли необхо-
димо замесить пресное тесто, тонко раскатать
его, нарезать лапшой и подсушить в духовке
до золотистого цвета. Затем лапшу охладить,
растолочь до размера рисовых зерен, положить
в посуду собжаренным мясом, залить горячей
водой (в соотношении 1:0,5) и варить до го-
товности.
При подаче на стол плов уложить на блюдо
горкой, сверху положить мясо и посыпать руб-
леной зеленью. Отдельно можно подать салат
из свежих овощей.
Шавла
400 г баранины или говядины. 50 г
курдючного сала или растительно-
го масла. 400 г риса. 200 г репчато-
го лука. 200 г моркови, зелень, соль,
специи.
Подготовленное мясо нарезать некрупны-
ми кусочками и обжарить в перекаленном сале
или масле до образования золотистой короч-
ки. Затем добавить нашинкованный репчатый
лук и продолжать обжаривать еще 5-7 мин.
Затем влить воду или бульон, добавить наре-
занную кубиками морковь, заправить солью,
перцем и довести до кипения. После этого за-
ложить предварительно перебранный и про-
мытый рис, варить до загустения, затем плот-
но закрыть крышкой и довести до готовности
на медленном огне.
При подаче на стол посыпать рубленой зе-
ленью.
В шавлу можно добавить горох-нут, пропор-
ционально уменьшив долю риса.
Изделия
из теста
Манту
0,5 кг пшеничной муки. 150 мл воды,
соль, растительное масло для смаз-
ки. 150 мл кислого молока, зелень,
соль, черный молотый перец. Для
фарша: 800 г баранины или говяди-
ны. 300 г репчатого лука, красный
молотый перец, соль.
Из муки, воды и соли нужно замесить пре-
сное тесто и дать полежать под салфеткой 40-
42
50 мин. Затем его необходимо разделить на не-
большие кусочки и раскатать в лепешки так,
чтобы края были тоньше середины. Па лепеш-
ку уложить фарш и защипать края в середи-
не, придавая изделию круглую или овальную
форму.
Приготовленные манту отварить на пару
(в каскане, смазанном маслом). При подаче по-
лить кислым молоком, посыпать черным мо-
лотым перцем и рубленой зеленью.
Приготовление фарша. Подготовленное
мясо мелко нарубить, приправить солью, пер-
цем и смешать с мелко нашинкованным реп-
чатым луком.
Хушан
Для теста: 3 стакана пшеничной
муки. 1 яйцо, 0.5 ч. ложки соли. 0,75
стакана холодной воды. Для кай-
лы: 500 г бараньей грудинки. 7-8
луковиц, 4 репы, 5 картофелин.
1 свекла. 150 г курдючного сала или
растительного масла, 2 ч. ложки
лиры, 3 ч. ложки барбариса. 2 ст.
ложки зелени кинзы или базилика,
10 зерен черного перца. 1 ч. ложка
43
красного молотого перца. Для фар
ша: 500 г мякоти баранины. 2 ста-
кана гороха-нута. 7-8 луковиц. 1 ч.
ложка черного молотого перца. 2
3 ч. ложки порошка сухого или 2 ст.
ложки свежего, мелко нарезанного
чабера. 0.5 ч. ложки красного моло-
того перца, 1 ч. ложка мяты. Для
подливы: 1 стакан сметаны или
2 стакана катыка, 1 стакан сузь-
мы (чакка).
Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое
тесто, оставить его под влажным полотенцем
на 30 мин-1 ч, а затем раскатать в пласт тол-
щиной 2 мм и нарезать ромбиками 5x5 см.
Нут замочить в воде на 10-15 ч, а затем очи -
стить от кожицы.
Подготовленное мясо пропустить через мя-
сорубку с крупной решеткой. Затем фарш пе-
ремешать в однородную массу с нутом и мел ко
нарезанным луком, добавить пряности и соль.
Массу выложить на кусочки теста, сформовать
пельмени удлиненной формы в виде полуме-
сяцев или треугольников и обжарить их до
полуготовности (до образования золотистой
корочки) в предварительно перекаленном сале
или масле.
Баранью грудинку с косточками разрезать
на небольшие кусочки и обжарить в перека-
ленном масле вместе с нарезанным кубиками
репчатым луком в течение 10-15 мин. Затем
добавить нарезанные соломкой репу, свеклу и
нарезанный мелкими кубиками картофель.
Все хорошенько перемешать и продолжать
обжаривать еще примерно 5-7 мин. После чего
влить 2 стакана воды, кайлу довести до кипе-
ния, посолить и снова перемешать.
Затем следует уменьшить огонь до слабого,
выложить поверх кайлы пельмени и тушить
блюдо до готовности при закрытой крышке на
медленном огне в течение 30-40 мин. За 7-
10 миндоокончания готовки добавить пряно-
сти и досолить по вкусу. Пряная зелень закла-
дывается за 1 мин до готовности либо после го-
товности.
Подавая на стол, разложить хушан по та-
релкам, обязательно заправить каждую пор-
цию 2-3 ст. ложками катыка или положить
1,5 ст. ложки сметаны.
Манту с тыквой
200 г пшеничной муки, до 100 мл
воды, растительное масло для смаз-
ки. зелень. 150 мл кислого молока

или 100 г сметаны, соль, специи.
Для фарша: 450 г тыквы. 50 г кур-
дючного сала. 150 г репчатого лука,
зелень, соль, перец.
Тесто для манту с тыквой приготовить так
же, как для манту с мясом (см. рецепт). Затем
разделить его на небольшие кусочки и раска-
тать в лепешки так, чтобы края были тоньше
середины. На лепешку уложить фарш и защи-
пать края в середине, придавая изделию круг-
лую или овальную форму.
Приготовленные манту отварить на пару
(в каскане, смазанном маслом).
При подаче на стол следует полить манту
кислым молоком или сметаной и посыпать зе-
ленью.
Приготовление фарша. Тыкву очистить от
кожицы и семян, промыть, нарезать кубика-
ми и смешать с мелко нарезанным курдючным
салом, мелко нарубленным репчатым луком,
зеленью кинзы или райхона, приправить со-
лью, перцем и слегка обжарить.
Шима
300 г пшеничной муки, до 150 мл
\ воды, растительное масло, зелень,

соль, специи. Для соуса: 450 г ба-
ранины или говядины. 50 мл расти-
тельного масла. 200 г репчатого
лука, 20 г чеснока. 100 г томатно-
го пюре или 200 г свежих помидо-
ров.
Из муки, воды и соли замесить крутое пре-
сное тесто и оставить его под влажным поло-
тенцем на 1-1,5 ч. Затем разделить на продол-
говатые куски, концы которых вытягивать на
весу и закручивать, повторяя эту операцию до
образования тонких нитей. Толщина готовой
лапши не должна превышать толщину обыч-
ной вермишели. Приготовленную лапшу от-
варить в подсоленной воде, промыть холодной
водой и смазать растительным маслом, чтобы
она не слипалась.
Перед подачей на стол лапшу следует разо-
греть в горячей воде, разложить по тарелкам,
полить мясным соусом, посыпать рублеными
зеленью и сваренным вкрутую яйцом.
Приготовление мясного соуса. Мелко наре-
занное мясо, нашинкованный репчатый лук,
томатное пюре (или нарезанные дольками све-
жие помидоры) и измельченный чеснок обжа-
рить на перекаленном масле, добавить немно-
го воды и тушить до готовности.
Лагман
300 г пшеничной муки, 100 мл воды,
растительное масло, зелень, 100 мл
катыка (или кислого молока), спе-
ции, соль. Для кайлы: 450 г барани-
ны или говядины, 50 мл раститель-
; кого масла. 300 г картофеля. 200 г
1 \ моркови. 150 г репчатого лука. 200 г
свежих помидоров, 200 г сладкого
перца, 200 г редьки. 200 г свежей
капусты. 20 г чеснока.
Из муки, воды и соли замесить пресное те-
сто и оставить его на 30-45 мин. Затем раска-
тать в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезать
длинную лапшу (ее можно готовить и спосо-
бом растягивания на весу). Затем отварить
лапшу в подсоленной воде, промыть холодной
водой и смазать растительным маслом.
Перед подачей на стол лапшу разогреть в
горячей воде, разложить по тарелкам, залить
сверху кайлой, добавить кислое молоко, по-
сыпать перцем и рубленой зеленью.
Приготовление кайлы. Мясо, картофель,
морковь, репчатый лук, свежие помидоры,
сладкий перец, редьку, свежую капусту необ-
ходимо нарезать кубиками и обжарить на пере-
48
каленном масле, добавив измельченный чес-
нок и зелень. Затем влить небольшое количе-
ство воды, заправить солью, специями и ту-
шить на медленном огне 30-40 мин до готов-
ности.
Самбуса
(пирожки)
300 г пшеничной муки, 2 яйца. до
100 мл воды, 50 г сливочного масла
для прослойки и 50 г для жарки. Для
фарша: 500 г баранины или говяди- \
ны. 200 г репчатого лука, 50 г кур- /<
дючного сала или растительного '
масла, соль, специи.

Мясо с репчатым луком мелко нарубить,
приправить солью и специями. Затем фарш
обжарить на растительном масле или сале.
Фарш может быть комбинированным: мясо с
горохом, мясо с зеленью или из одного гороха,
с тыквой, зеленью, луком и т. д.
Из муки, яиц, с добавлением воды и соли
замесить пресное тесто, оставить его на 30-
40 мин, затем раскатать втонкий пласттолщи-
ной около 1 мм, смазать маслом, свернуть в
рулет, нарезать небольшими кусочками (массой
49
Кухни народов мира....................*	•
40-50 г) и снова раскатать поперек. На се-
редину каждого куска нужно уложить фарш,
края защипать, придавая пирожкам различ-
ную форму.
Готовую самбусу обжарить в большом ко-
личестве жира или выпечь в духовке, после
чего смазать маслом.
Лепешки
из смеси кукурузной
и пшеничной муки
2 стакана пшеничной муки. 2 ста-
кана кукурузной муки. 100-150 г
курдючного сала. 1-1,5 ч. ложки
соли. 2 ч. ложки зиры, 1 ч. ложка
красного молотого перца. 2 ст. лож-
ки мелко нарезанного укропа. 1 ст.
ложка мелко нарезанной кинзы.
1 луковица.
Из меньшей части тщательно просеянной
муки на воде замесить вначале жидкое пресное
тесто, добавить в него измельченное курдюч-
ное сало, мелко нарезанный лук, пряную зе-
лень и специи. Затем, постепенно вводя остал fa-
ную муку и тщательно перемешивая, довести
тесто до нормальной консистенции (оно долж-
50
но легко отставать от рук) и оставить на пол-
часа для расстойки. После этого раскатать те-
сто в пласт толщиной около 1-1,5 см, сформо-
вать небольшие лепешки (диаметром 10-12 см)
и выпечь их в закрытой, смазанной маслом
сковороде.
Лепешки на сузьме
(Чакке)
5 стаканов пшеничной муки. 2 ста-
кана сузьмы, 2 ч. ложки соли.
Соль развести всузьме, всыпать просеянную
муку и замесить тесто. Если сузьма густая,
тесто может получиться крутым. В этом слу-
чае можно добавить немного сметаны, сливок
или молока.
Тесто оставить на 1 ч для брожения, а затем
раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см,
вырезать лепешки величиной с чайное блюд-
це (или меньше), слегка наколоть их вил кой и
выпекать на умеренном огне в духовке.
сливочного масла, 6 яиц, 50 г реп-
чатого лука, 100 г сметаны для по-
Замешанное с молоком пресное тесто тонко
раскатать, нарезать на полоски 20x8 см, сло-
жить их по длине вдвое, защипать края с двух
сторон так, чтобы получились кармашки, ко-
торые наполнить фаршем, после чего защипать
с третьей стороны.
Тухумбарак отварить в кипящей подсолен-
ной воде.
Приготовление фарша-, репчатый лук, на-
резанный соломкой обжарить и сильно разог-
ретом топленом масле, охладить и добавить
мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца.
К тухумбараку отдельно подают сметану.
Сласти
Нишалло
2 ч. ложки лимонной цедры. 0.5 ч.
ложки лимонной кислоты. 0,5 ч.
ложки ванилина, I кг сахара. 1 л
воды, 4 яичных белка, 50 г мыльно-
ю корня (колючелистник метель-
чатый туркестанский).
Нишалло — полужидкий вид халвы, не под-
лежащей долгому хранению.
В 750 мл воды растворить сахар и сварить
сироп, тщательно снимая с него пену. Сироп
должен прокипеть и увариться. Готовый си-
роп остудить.
Поверхность мыльного корня очистить,
нарезать его мелкими (по 0,5 см) ломтиками,
залить 1-1,5 стаканами воды и кипятить в
течение 20-30 мин, после чего отвар процедить
через марлю и охладить.
Яичные белки следует взбить до пенообраз-
ного состояния и ввести небольшими порция-
ми в еще теплый отвар мыльного корня, не-
прерывно взбивая его до образования густой
белой пены.
Полученную смесь небольшими частями со-
единить с охлажденным сахарным сиропом,
непрерывно взбивая до тех пор, пока не обра-
зуется однородная тягучая густая сметанооб-
разная масса (однако в ней должны ощущать-
ся кристаллы сахара). За несколько минут до
окончания взбивания ввести в нишалло цед-
ру, ванилин и лимонную кислоту.
Пашмак
1 кг сахара. 0.5 стакана пшенич-
ной муки. 50 г топленого или сли-
вочного масла, 1 ч. ложка лимонной
кислоты, около 1 стакана воды.
В распущенный в воде сахар добавить ли-
монную кислоту и уварить до густой карамель-
ной массы. Затем вылить ее на мраморную
плиту и растянуть до появления белого цвета.
В отдельной посуде растопить масло, всы-
пать в него муку и слегка прогреть, переме-
шивая, до получения светло-желтого цвета
(следить, чтобы смесь не подгорела). Затем по-
лученную массу выложить на еще горячую ка-
рамельную смесь, распределить ровным сло-
ем и перемешать их как можно лучше. После
чего продолжать растягивать массу на тонкие
нити (примерно как лапшу). Готовые нити
разрезать на кусочки и сформовать из них не-
большие колбаски.
Виноградный
шербет
1 кг незрелого винограда. 500 г
сахара, 2 стакана воды или сиро-
па, 1-1.5 стакана воды для вино-
града.
Виноградный шербет готовят только из не-
дозрелого зеленого винограда сорта хусайне
(«дамские пальчики»).
Ягоды винограда очистить от плодоножек,
вымыть, опустить в воду и кипятить не более
1-2 мин, после чего охладить и только затем
отжать сок вместе с отваром. Отжатую жид-
кость процедить, влить в подготовленный ки-
пящий сахарный сироп и продержать на огне
Готовый шербет охладить.
Клубничный
шербет
1	кг клубники, 1 стакан сахара.
2	стакана воды.
Из тщательно очищенной и промытой в
холодной воде клубники нужно хорошенько
отжать сок, процедить его через марлю, дать
отстояться, засыпать необходимым количе-
ством сахара, постараться размешать его. а
затем, влив не слишком горячую кипяченую
воду, довести до кипения на очень слабом огне
и, помешивая, продолжать варить не более 1-
2 мин.
Готовый шербет охладить.
кана воды.
Лимонный
шербет
3 лимона, 2 стакана сахара, 3 ста-
Снятую с лимонов цедру необходимо из-
мельчить и подсушить. Сок из лимонов отжать
в отдельную посуду.
Из воды и сахара нужно сварить сироп, опу-
стить в него цедру и проварить приблизитель-
но в течение 2-3 мин. В готовый не кипящий,
но еще горячий сироп влить сок лимонов, хо-
рошенько размешать.
Готовый шербет охладить.
Вишневый
шербет
1 кг вишни. 1.5 стакана сахара. 2
стакана воды.
Необходимо приготовить сахарный сироп.
Из вишни удалить косточки и хорошенько от-
жать сок. Вишневый сок влить в еще не остыв-
ший сироп и размешать.
Готовый шербет охладить.
Дерзайте!
С гастрономическим приветом,
Илья Лазерсон. шеф-повар
СОДЕРЖАНИЕ
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ ............................. 6
Салат из зеленого лука с гранатом............ 6
Свежие овощи к плову ..........*............. 6
Салат с кислым молоком к плову............... 7
Ревень к плову .............................. 7
Баклажаны, фаршированные овощами............. 7
СУПЫ......................................... 8
Угро с бараниной............................. 8
Нутовый суп.................................. 9
Кашк........................................ 11
Оши-сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)..	12
Бринчоба.................................... 13
Шакароб .................................... 14
Карам шурбои гушти (суп с мясной поджаркой) 14
Хомшурбо.................................... 15
Шалгамшурбо................................. 16
Кадушурбо................................... 17
Мастоба..................................... 17
Мошубиринч ................................. 18
Шурбо «Гиссар».............................  19
Мошхурда (суп с машем и рисом).............. 20
Угрои кимадор (суп-лапша с фрикадельками)..	21
Ширкаду (суп молочный с тыквой)............. 23
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ ...................... 23
Кабоб «Рохат* .............................. 23
Муркабоб (жаркое из кур).................... 24
Хасиб особый................................ 25
Шашлык по-таджикски......................... 26
Кабоби «Лаззат» ............................ 27
Кабурга по-таджикски (рулет мясной) ........ 28
Шашлык из почек............................. 29
Шашлык рубленый............................. 29
Куурдак по-таджикски........................ 30
Баранина по-памирски ....................... 31
Нахудшурак.................................. 32
ПЛОВЫ .................................. 33
Плов.................................... 33
Фарш для душанбинского плова............ 36
Фарш для ходжентского плова............. 37
Плов с фруктами ........................ 37
Гелак палав (плов с мясными фрикадельками) 38
Плов с цыпленком ....................... 39
Плов «Угро»............................. 40
Шавла................................... 41
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА........................ 42
Манту................................... 42
Хушан .................................. 43
Манту с тыквой ......................... 45
Шима ................................... 46
Лагман.................................. 48
Самбуса (пирожки)....................... 49
Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной
муки.................................... 50
Лепешки на сузьме (Чакке) ............   51
Тухумбарак.............................. 51
СЛАСТИ ................................. 52
Нишалло................................. 52
Пашмак ................................. 54
Виноградный шербет...................... 54
Клубничный шербет....................... 55
Лимонный шербет......................... 56
Вишневый шербет......................... 56
Для заметок ............................ 58
Илья Лазерсон
ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ
Редактор Е.А. Кюберсепп
Верстка ГЛ. Шанаевой
Корректор М.В. Чебыкина
Подоткано к печати с готопых .тилпозигипо» 24.02.2005.
Формат 70х|00'/к. Бумага гахтная Гарнитура «Журнальная».
Печать офсетная. Уст. нем. л. 2.6. Уч.-им. л. 2.01.
Тираж 10 000 э«>. Закат № 2556
Ии. лиц. ИД № 02456 от 27.07.2000 г.
ООО »МиМ-Дельга»
Для писем: Санкт-Петербург.
ул. Фурштатская, л. 19. пом 35Н
E-MAIL MIMDELtPETERSTAR.RU
ЗАО • Центриоли граф-
12 5047. Москва. Оружейный пер., д. 15. стр. I.
пом ТАРП ЦАО
Для писем:
111024. Москва. 1-я ул. Энтузиастов. 15
E-MAIL- CNPOLODOL.ru
www.centrpoligraf.ru
Отпечатано в ФГУИПП «Курск»
305007. г. Курск, ул. Энгельса. 109
L»’ V СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
fКУХНИ НАРОДОВ МИРА

Илья Аазерсон
ТАДЖИКСКАЯ
КУХНЯМ
Президент «Санкт-Петербургского клуба
ров», организатор фестивалей русской кухни в Париже
Лондоне и автор популярных книг по кулинарии Илья Ла-
зерсон дарит вам самую необычную «вкусную» книгу, ‘
в которой вы найдете множество полезных советов по •
приготовлению блюд таджикской кухни.
В таджикской кухне используют большое количе- г
ство мяса, в основном баранины, бобовых (горох-нут) ;
и зерновых (пшеница, рис). Характерной особенностью I
является обилие мучных изделий: вареных, жареных и \
печеных. Вы узнаете все тонкости приготовления традици- \
онных таджикских блюд — вкусных и питательных.
Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты
и технологии окажут скорую и эффективную кулинарную по-
мощь как любителям, так и профессионалам.