Текст
Ш ШШЖШУ В ШИПУ
ви щшга
ИЗУЧЕНІЕ МЯГКИХЪ
ФРАНЦУЗСКИХЪ
СЫРОВЪ.
Командированной для этой цѣли во Францію
Министерствомъ Земледѣлія въ 1895 году.
ёзе/рсііой е/1. Ѳ.
ХАРЬКОВЪ.
Типографія Адольфа Дарре, Московская улица, домъ .1? 19.
1896.
Дозволено цензурою. Харьковъ, 23-го Января 1896 г.
вяьлиотЕи
кмгыи
е.и яешніі.
2014104425
ОГЛАВЛЕНІЕ.
Стр.
Вмѣсто предисловія.....................................5
Первые дни во Франціи...................................7
Изученіе сыроваренія въ школахъ.........................10
Посѣщеніе сыроваренныхъ заводовъ въ Нормандіи........20
Посѣщеніе фермы Ротшильда.............................26
Посѣщеніе фермы и сыровареннаго завода въ Бри........27
Коммерческая сторона молочныхъ продуктовъ Франціи . . .31
Переработка молока во Французскіе сыры.
Закваска и краска ................................... 33
Свѣжіе сыры:
Тощій сыръ (Ггота&е таі^ге)...........................37
Бѣлый сыръ (Ггота^е Ыапс).............................38
Сливочный сыръ (Ггота&е а Іа сгёте)...................39
Сыръ Турне............................................40
Сыръ изъ сливокъ (Ггота^е йе рнге сгёте)..............40
РеНіз-Зиіззез.........................................41
Сыры: боидонъ, малаковъ, карре, трикорнъ и паве .... 44
Сыръ полу-соленый ((Іеті-зеі).........................45
Мягкіе выдержанные сыры:
Факторы созрѣванія сыровъ.............................45
Сыръ бри............................................53
„ куломье ........................................ 58
„ камамберъ .................................... 59
„ невшатель ч л.................................. 64
„ понъ-левекъ......................................66
„ вуа..............................................08
Заключеніе............................................69
ВМѢСТО ПРЕДИСЛОВІЯ.
(Считаю необходимымъ сказать насколько слабъ
о причина появленія настоящей книги.
ббСомандированная министерствомъ земледалія во
Францію въ 1895 г. для изученія приготовленія фран-
цузскихъ сыровъ, я приняла на себя обязательство
представить министерству отчетъ о томъ, что я
сдалала, видала и изучила за свою поаздку.
бКелая принести .возможно большую пользу, я
задалась цалью написать такой отчетъ, который бы
послужилъ, если не руководствомъ, то хоть спра-
вочной книгой для тіъхъ, кто пожелаетъ заняться
приготовленіемъ французскихъ сыровъ.
бВъ первой половина моего труда я описала, во
1-хъ, что я предприняла для того, чтобы попасть во
французскія молочныя школы и сыроваренные заводы
и, во 2-хъ, описала та школы и заводы, которые мна
удалось посатить.
бв убаждена, что моя поаздка во Францію для
изученія приготовленія французскихъ сыровъ далеко
не посладняя. Французы въ дала сыроваренія та-
кими быстрыми шагами идутъ впередъ и въ наука
и на практика, что, если мы не желаемъ отъ нихъ
отстать въ этомъ отношеніи, намъ необходимо отъ
времени до времени посащать Францію.
6
оЛіѣ лица, которыя будутъ командиробаны для
этой цѣли министерствомъ, или тѣ, которыя сами
пожелаютъ поѣхать, найдутъ бъ этой половинѣ
книги нѣкоторыя весьма полезныя для себя свѣдѣнія.
сЦто касается Второй полобины труда, то бъ
ней изложено бсе то, что я изучила бо француз-
скихъ школахъ на практикѣ и беѣ тѣ теорети-
ческія свѣдѣнія, которыя мнѣ удалось почерпнутъ
изъ новѣйшихъ источниковъ французской литера-
туры по дѣлу сыроваренія. желала, чтобы именно
эта частъ моего труда служила бы хотя справочной
книжкой для каждой сыроварки.
бЛа сколько мнѣ удалось достигнутъ намѣ-
ченной мною цѣли, судитъ, конечно, не мнѣ, а тому,
кто пожелаетъ прочесть мой трудъ, которому я, от-
давшись всей душой, посвятила такъ много времени.
Первые дни во Франціи.
Въ концѣ іюня 1895 года я отправилась во Францію,
командированная министерствомъ земледѣлія для изученія
приготовленія свѣЖихъ французскихъ сыровъ и улучшенія
приготовленія выдержанныхъ, уЖе извѣстныхъ въ Россіи
сортовъ: бри, камамберъ и невшатель.
ВыѢзЖая за границу, я задалась цѣлью осмотрѣть во
Франціи молочныя школы, образцовыя фермы и образцовыя
сыроварни, чтобы видѣть и ознакомиться со всѣми тѣми
усовершенствованіями, которыя сдѣланы въ дѣлѣ француз-
скаго сыроваренія за двадцать лѣтъ, съ тѣхъ поръ какъ
оно введено у насъ въ Россіи.
Я много слышала и читала о томъ, что доступъ во
французскія сыроварни и фермы крайне труденъ Но, за-
ручившись нѣсколькими рекомендательными письмами къ
русскимъ, Живущимъ въ ПариЖѢ, я выѣхала какъ-то спо-
койно, отчасти разсчитывая на ихъ помоіць, отчасти на хо-
рошія отношенія, которыя существуютъ меЖду французами
и русскими, а главное на самую себя и на поговорку, ко-
торой я всегда придерживаюсь въ Жизни: терпѣніе и трудъ
все перетрутъ.
Въ 5 часовъ утра я въѣхала въ ПариЖъ. ПариЖъ еьце
спалъ, улицы были пусты, ихъ начинали убирать. Первое,
что я замѣтила—кареты съ молокомъ подгороднихъ фермъ,
на которыхъ крупными буквами было написано: «Іай риг»
(чистое молоко). Всѣ магазины были заперты, но у каЖдой
молочной, у каЖдой фруктовой стояло по нѣсколько ведер-
ныхъ флягъ съ молокомъ. ПариЖъ еіце не просыпался, но
былъ у Же снабЖенъ молокомъ.
Остановившись въ рекомендованномъ пансіонѣ, отдохнувъ
немного съ дороги, я рѣшила въ тотъ Же день отправиться
въ наше консульство, чтобы преЖде всего заручиться бу-
8
магой на французскомъ языкѣ о томъ, что я послана ми-
нистерствомъ. На эту бумагу я возлагала большія надежды.
Выѣхавъ въ полдень, я у Же не узнала ПариЖа, по ули-
цамъ котораго я проѣзЖала раннимъ утромъ. Жизнь ки-
пѣла въ немъ ключемъ. Ничего подобнаго я не оЖидала
встрѣтить лѣтомъ, когда говорятъ: Парижъ пустъ! Мнѣ стало
даЖе какъ-то Жутко въ этомъ шумномъ, громадномъ городѣ.
Что я сдѣлаю, что я узнаю здѣсь? невольно мелькало у меня
въ головѣ и начинало не на шутку тревоЖить. Но, полу-
чивъ Желаемую бумагу отъ нашего консульства на фран-
цузскомъ языкѣ, въ которой и оно съ своей стороны про-
сило соотвѣтствующія учрежденія и фабрикантовъ оказать
мнѣ содѣйствіе, я немного успокоилась. Затѣмъ я отпра-
вилась развозить рекомендательныя письма, надѣясь при
этомъ собрать необходимыя для меня свѣдѣнія о томъ, гдѣ
находятся образцовыя сыроварни.
Я порядкомъ исколесила ПариЖъ. Вездѣ меня прини-
мали крайне любезно, съ полной готовностью помочь, но увы!
люди все это оказались совсѣмъ не компетентными въ мо-
лочномъ дѣлѣ и ровно ничего не могли мнѣ сообщить.
Я не могла даЖе отъ нихъ узнать есть ли въ ПариЖѢ или
около ПариЖа образцовая ферма. А меЖду тѣмъ я была у
русскихъ, Живущихъ въ ПариЖѢ 2о лѣтъ! Правда, нѣко-
торые изъ нихъ дали мнѣ рекомендательныя письма къ
профессору Пастеровскаго института М. Иисіаих. такъ много
занимающемуся бактеріологіей молока, и къ профессору школы
Сгі^поп, М. МошІІеГегг. Я немедленно отправилась ихъ
разыскивать. Но, увы! II тутъ меня оЖидала полная неудача.
Насколько удачно было выбрано мною время для того, чтобы
видѣть приготовленіе свѣЖихъ сыровъ и затѣмъ осеннихъ сы-
ровъ, настолько оно было неудачно для того, чтобы застать
кого-либо въ ПариЖѢ. Начинались вакаціи и кто имѣлъ
возможность, тотъ уЖе покинулъ хоть и шумный, но
все-таки душный ПариЖъ. День проходилъ за днемъ неза-
мѣтно въ моихъ напрасныхъ поискахъ. УЖе недѣля прошла,
а я ни на шагъ не подвинула дѣло, ничего не узнала!
Я начинала падать духомъ, призывая на помощь весь свой
когда-то большой запасъ энергіи.
Я стала разузнавать о послѣднихъ сочиненіяхъ по мо-
лочному дѣлу, надѣясь въ нихъ почерпнуть кое-что полез-
ное для себя. Еще до отъѣзда за границу я искала во всѣхъ
книЖныхъ магазинахъ Петербурга что-нибудь на француз-
9
скомъ языкѣ о сыровареніи, но ровно ничего не могла
найти. Затѣмъ я обращалась въ ПариЖъ къ библіоте-
карю музея естественной исторіи съ просьбой выслать мнѣ
что-либо новое изъ литературы по сыроваренію. Но и онъ
ничего не могъ найти. И вотъ теперь въ Парижѣ, послѣ
долгихъ и упорныхъ поисковъ, я наконецъ напала на пос-
лѣднее сочиненіе о сыровареніи г. Пуріо, вышедшее изъ
печати недѣли за двѣ до моего пріѣзда и не бывшее ни въ
одномъ книжномъ магазинѣ. Изъ него я узнала, что въ
ПариЖѢ существуютъ образцовыя молочныя фермы. Я немед-
ленно отправилась ихъ осматривать. Не говоря у Же о томъ,
что, имѣя подобную ферму въ гор. Харьковѣ, онѣ меня
крайне интересовали, но я обрадовалась, узнавъ объ ихъ
существованіи, главнымъ образомъ потому, что надѣялась
найти при нихъ лицъ, отъ которыхъ я могла получить
необходимыя для меня свѣдѣнія о сыроварняхъ.
На этотъ разъ я не обманулась въ своихъ оЖиданіяхъ.
Хозяинъ одной образцовой фермы въ ПариЖѢ, М. Руше,
оказался секретаремъ бе іа сЬатЬге Зупбісаіе без Іайіегз
поиггіззеигз. Онъ былъ крайне любезенъ со мной, какъ
съ русской, охотно дѣлился своими свѣдѣніями о молочномъ
дѣлѣ и меЖду прочимъ указалъ еще на нѣсколько сочи-
неній по сыроваренію профессоровъ Эисіаих, Безе, Кі^аиб
и Воскег, вышедшихъ въ этомъ году.
Доставъ указанныя сочиненія, я изъ нихъ почерпнула
очень много драгоцѣнныхъ для меня свѣдѣній. Я узнала и
о многихъ образцовыхъ сыроварняхъ. Но, не забывая о
томъ, что доступъ къ нимъ крайне труденъ, я рѣшила
преЖде постараться попасть въ молочныя школы, по воз-
можности изучить дѣло сыроваренія и тогда уЖе объѣздить
и только осмотрѣть образцовыя сыроварни.
О школахъ тоЖе, несмотря на всѣ старанія, я не могла
частнымъ образомъ ничего узнать положительнаго. А потому
я рѣшилась обратиться во французское министерство зем-
ледѣлія, съ просьбой указать молочныя школы и облегчить
мнѣ доступъ къ нимъ.
Чиновникъ министерства, завѣдующій бюро молочнаго
хозяйства, къ которому я обратилась, сказалъ, что мнѣ
слѣдовало бы имѣть бумагу отъ русскаго посольства. По
его тону я увидѣла, что и во французскія школы не такъ
легко попасть, какъ казалось. Бумага нашего консульства
была со мною. Прочитавъ ее, чиновникъ министерства,
10
М. Маттеі, совершенно измѣнилъ тонъ. Онъ извинился,
что принялъ меня за англичанку, немедленно далъ мнѣ спи-
сокъ всѣхъ молочныхъ школъ во Франціи, программы къ
нимъ и предложилъ мнѣ, выбравъ школу для посѣщенія,
сообщить ему на какой я остановилась.
Изъ полученнаго списка школъ, я увидѣла, сверхъ обки-
данія, что во Франціи очень много спеціально молочныхъ
школъ. А изъ разговора съ чиновникомъ министерства я
узнала, что французское правительство, придавая большое
значеніе молочнымъ школамъ, въ которыхъ практическія за-
нятія идутъ на ряду съ теоретическими, учредило за пос-
лѣдніе годы во многихъ департаментахъ подобныя школы.
Онѣ дѣйствуютъ съ большимъ успѣхомъ, внося въ хозяй-
ства различныя улучшенія и много помогая развитію молоч-
наго дѣла.
Просмотрѣвъ программы школъ, я остановилась на двухъ:
і) на школѣ бе боётіо^оп и 2) на школѣ бе Кегііѵег. Во-
первыхъ, потому, что въ обѣихъ школахъ преимущественно
занимаются приготовленіемъ мягкихъ сыровъ, именно тѣхъ,
изученіе которыхъ входило въ мою обязанность, а во-вто-
рыхъ, потому, что обѣ эти школы, предназначенныя для
дѣвушекъ, были болѣе удобны для моего посѣщенія.
Я вторично отправилась въ министерство и М. Матшеі
далъ мнѣ рекомендательныя письма на имя директриссъ оз-
наченныхъ школъ, въ когорыхъ министерство просило при-
нять меня по возможности любезно.
Получивъ эти письма, я спокойно стала собираться въ
дальнѣйшій путь по Франціи, а имѣя списокъ образцовыхъ
сыроваренъ, я составила себѣ слѣдующій маршрутъ: Вгега^пе:
департаментъ ІИе ег ѵііаіпе гор. Кеппез въ школу Соёгіо^оп,
департаментъ Еіпізіёгге ст. Напѵес въ школу Кегііѵег, въ
Нормандію: гор. Лизье, гор. Турне, гор. Невшатель и въ
страну Бри.
Изученіе сыроваренія въ школахъ.
Въ началѣ августа я выѣхала изъ ПариЖа. Пріѣхавъ
вечеромъ въ гор. Реннъ и разузнавъ о школѣ, я на другой Же
день утромъ отправилась ее разыскивать.
11
Школа помѣщается въ старинномъ замкѣ Соёііо^оп, отъ
котораго она и получила свое названіе, и находится почти въ
чертѣ города. Она учреждена министерствомъ въ 1886 г. и
предназначена для молодыхъ дѣвушекъ, Желающихъ изучить
болѣе спеціально производство мягкихъ сыровъ и масла.
Школа эта находится въ странѣ, которая зарекомендовала
себя прекраснымъ молокомъ маленькихъ коровъ, извѣстныхъ
подъ именемъ бретонокъ. Время занятій ученицъ раздѣлено
на двѣ равныя части: одна посвящена практическимъ за-
нятіямъ, другая теоретическимъ. Практическія занятія заклю-
чаются въ слѣдующемъ: контроль молока, работа съ сепара-
торомъ, маслодѣліе, сыродѣліе, стерилизація молока, уходъ
за скотнымъ дворомъ и садомъ. Теоретическія занятія:
і) курсъ технологіи молока, его использованіе; помѣщенія и
принадлежности для производства масла и сыра, 2) наука
о молочной коровѣ, воспитаніи телятъ и поросятъ, о скот-
номъ дворѣ, 3) гигіена, 4) отчетность фермы и спеціально
эксплоатаціи молока. КаЖдый предметъ преподается спеціаль-
нымъ профессоромъ, что весьма легко и удобно для школы,
такъ какъ она находится при большомъ городѣ съ 70 тыс.
Жителей.
Курсъ школы годовой. Пріемъ въ школу производится
по конкурсному экзамену. На немъ требуется знаніе фран-
цузскаго языка, ариѳметика, исторія и географія Франціи.
Выпускные экзамены происходятъ въ присутствіи щгу, сос-
тоящаго изъ ю человѣкъ. Кромѣ профессоровъ присут-
ствуютъ представители отъ министерства, департамента и
города. На экзаменѣ ученицы пишутъ сочиненія на пред-
ложенныя темы о молокѣ, маслѣ или какомъ-либо сырѣ.
Въ присутствіи Же (игу ученицы работаютъ и практически.
Имъ ставятъ отмѣтки и, сообразуясь съ годовыми баллами,
выдаютъ свидѣтельства, а лучшимъ золотыя медали.
Директрисса школы, М-ше Восііп. къ которой я обра-
тилась съ письмомъ отъ министерства, изъявила свое согласіе
показать мнѣ школу, хотя въ ея тонѣ и не слышалось
искренней нотки, и предложила мнѣ посѣщать ее во время
практическихъ занятій.
Молочная и сыроварня школы находятся въ отдѣль-
номъ, новомъ, только что выстроенномъ зданіи. Съ боль-
шимъ вниманіемъ и любопытствомъ осматривала я всѣ эти
помѣщенія. Они не велики, не представляютъ ничего гран-
діознаго, но на каЖдомъ шагу я встрѣчала послѣднее слово
12
науки. МоЖно смѣло сказать, что устройство молочной и
сыроварни школы моЖетъ слуЖить образцомъ для любого
хозяйства.
Въ первой небольшой свѣтлой комнатѣ съ асфальто-
вымъ поломъ производится пріемъ и контроль молока, ко-
торое затѣмъ передается направо для обработки въ масло
и налѣво для переработки его въ сыръ. Стеклянная пере-
городка направо отдѣляетъ слѣдующую комнату, въ ко-
торой помѣщаются: холодильникъ, пастерилизаторъ, стери-
лизаторъ и сепараторы разныхъ системъ. Далѣе, стеклян-
ная Же перегородка отдѣляетъ комнату, которая предназна-
чена для маслодѣлія. Въ ней находятся маслобойки раз-
ныхъ системъ, маслообработники и приборы для формовки
масла. Затѣмъ комната, гдѣ производится отстой сливокъ
по усовершенствованному способу Кулея.
Налѣво, отъ пріемной молока, комната для храненія мо-
лочной посуды, послѣ ея стерилизаціи. Далѣе сыроварня
большая свѣтлая комната съ окнами съ двухъ сторонъ, съ
асфальтовымъ поломъ, съ прекрасно устроенными стоками
для воды и сыворотки, которая по Желобамъ подъ поломъ
идетъ въ особый резервуаръ для поросятъ. У входа на-
право около стѣны большой бакъ съ кранами холодной и
горячей воды для нагрѣванія молока. Ушаты опускаются
въ него на веревкахъ по блокамъ. Посреди комнаты въ два
ряда стоятъ аспидные сырные столы. Подъемная машина
поднимаетъ сыры въ сушильню, которая находится надъ
сыроварней.
Окна, расположенныя въ сушильнѣ съ трехъ сторонъ,
защищены проволочными сѣтками отъ мухъ и деревянными
Жалузи, которыя даютъ возможность по мѣрѣ надобности
провѣтривать сыры. Подвалъ находится въ ниЖнемъ этаЖѢ,
полутемный, съ прекрасной вентиляціей. Всѣ помѣщенія
отапливаются нагрѣтымъ воздухомъ.
Рано утромъ, въ шестомъ часу, сонный швейцаръ отво-
рялъ мнѣ первой дверь гостиницы. Утренняя прохлада
послѣ томительно Жаркаго дня ободряюще дѣйствовала на
меня, и я особенно какъ-то бодро шла по пустымъ улицамъ
непроснувшагося еще города на работу въ школу. Одно-
временно со мной во дворъ школы въѣзЖалъ и ея экипаЖъ,
привозящій молоко съ сосѣднихъ фермъ. При мнѣ произ-
водился пріемъ и контроль молока, при мнѣ Же и начина-
лись всѣ работы. Ученицы по деЖѵрству становились къ
13
работамъ въ сыроварнѣ, а другія къ сепараторамъ, масло-
бойкѣ, маслообработнику, которые приводились въ дви-
женіе керосиннымъ двигателемъ. Живо и друЖно кипѣла
работа во всѣхъ помѣщеніяхъ, нося какой-то семейный
характеръ и невольно зараЖая посторонняго зрителя дѣя-
тельностью. Образцовый порядокъ и чистота въ работѣ
производятъ крайне пріятное впечатлѣніе.
Я шла прямо въ сыроварню. Сыроварка, бывшая уче-
ница школы, окончившая ее съ золотой медалью, весьма
симпатичная, особенно радушно и привѣтливо встрѣчала
меня. Она охотно давала мнѣ всѣ необходимыя для меня свѣ-
дѣнія. Обыкновенно я проводила въ школѣ съ 6У2 до и
часовъ утра. Затѣмъ, возвращаясь въ гостиницу въ самый
зной по пыльнымъ открытымъ улицамъ, успѣвая наскоро
позавтракать, я къ 2 часамъ дня возвращалась опять въ
школу, гдѣ и оставалась до 5 час. дня. При мнѣ не разъ
приготовляли бри, камамберъ, невшатель и кромѣ того я
выучилась приготовленію свѣЖихъ сыровъ: Ггота^е Ыапс
(бѣлый сыръ), Турне, сіеті-зеі (полу-соленый), а Іа сгёте
(сливочный) и реш-зиіззе, а такЖе выдержаннаго понъ-левекъ.
Двѣ недѣли я регулярно посѣщала школу два раза въ день.
Съ той подготовкой, которую я имѣла, занимаясь семь
лѣтъ молочнымъ дѣломъ и приготовленіемъ французскихъ
сыровъ, этого времени было совершенно достаточно, чтобы
вполнѣ усвоить все, что я видѣла и слышала. Не надѣясь
вынести еще что-либо новое, я рѣшила ѣхать далѣе.
Школа Соётіо^оп произвела на меня весьма пріятное
впечатлѣніе. Подобная школа и у насъ въ Россіи несомнѣнно
принесла бы пользу. Хорошо грамотныя ученицы, знакомыя
не съ одной практической, но и съ теоретической стороной
дѣла, могутъ вполнѣ сознательно вести любое молочное
хозяйство.
Ежедневно школа получаетъ два раза въ день до 400
литровъ молока съ сосѣднихъ фермъ. Своихъ коровъ она
имѣетъ очень мало, всего нѣсколько штукъ за недостаткомъ
помѣщенія. Впрочемъ уЖе приступлено къ постройкѣ сарая
и число коровъ будетъ значительно увеличено.
Ни въ ПариЖѢ, ни въ школѣ, ни въ гостиницѣ гор.
Реннъ я не могла узнать что за станція Желѣзной дороги
Ханвекъ, куда я направлялась и далеко ли отъ нея молочная
школа Кегііѵег. Мнѣ только сообщили дорогой, что страна,
куда я Ѣду, крайне своеобразна и что Жители ея не гово-
14
рятъ даЖе по-французски. Это меня немного смутило.
Чѣмъ далѣе Ѣхала я отъ Реннъ, тѣмъ Живописнѣе и кра-
сивѣе представлялись мнѣ ландшафты Бретани. Въ седь-
момъ часу вечера я, послѣ семичасового путешествія въ
душномъ и тряскомъ вагонѣ, добралась наконецъ до зага-
дочной станціи Ханвекъ, которая была ни что иное, какъ
маленькій двухъ-этаЖный домикъ, въ которомъ Жилъ на-
чальникъ станціи, единственный тутъ слуЖашій. Къ нему-то
я и обратилась съ просьбой указать мнѣ, гдѣ школа и ка-
кимъ путемъ до нее моЖно добраться. Онъ сообщилъ мнѣ
крайне неутѣшительныя для меня свѣдѣнія. Школа нахо-
дится въ і о верстахъ отъ станціи и добраться до нея моЖно
только пѣшкомъ—никакихъ экипаЖей нѣтъ.
Выѣхавъ болѣе чѣмъ на мѣсяцъ въ путешествіе по
Франціи, имѣя съ собой по русскому обычаю подушку съ
пледомъ и хотя небольшой, но довольно тяЖелый, чемо-
данчикъ съ необходимыми вещами и книгами, я никакъ не
могла предвидѣть, что мнѣ придется путешествовать пѣш-
комъ! Видя мое недоумѣніе, начальникъ станціи принялъ
во мнѣ участіе.
— Тутъ есть недалеко гостиница, сказалъ онъ, я самъ
схоЖу къ хозяину и попрошу его отвезти васъ. Онъ никого
не возитъ, но авось отвезетъ васъ!
Съ нѣкоторымъ страхомъ и нетерпѣніемъ я оЖидала
его возвращенія. Отсутствіе его мнѣ показалось очень долго.
Наконецъ, начальникъ станціи возвратился и сообщилъ, что
ему долго пришлось уговаривать хозяина гостиницы, пока
наконецъ тотъ согласился меня отвезти.
Черезъ четверть часа подъѣхалъ высочайшій шарабанъ,
взобраться на который мнѣ съ непривычки было крайне
мудрено. Но и этому экипаЖу я была очень рада. Но реко-
мендаціи начальника станціи я завезла вещи въ эту Же
гостиницу и отправилась въ школу.
Послѣ крайне утомительно Жаркаго дня, проведеннаго
въ душномъ вагонѣ, мнѣ особенно легко дышалось чистымъ
деревенскимъ воздухомъ среди Живописной природы. Чудная
картина разстилалась передо мной. Вдали налѣво на фонѣ
голубого неба синѣлъ темный лѣсъ, а далѣе виднѣлись вы-
сокія темныя горы, еще далѣе прямо чуть-чуть блестѣла
полоска Атлантическаго океана. Тамъ и сямъ изрѣдка на
холмикахъ, пригоркахъ разбросаны маленькія фермы, крайне
своеобразной постройки, тамъ и сямъ кое-гдѣ паслись не-
Іо
большими стадами граціозныя, маленькія мѣстныя коровки-
бретонки. Вся эта картина, облитая золотистыми ласкаю-
щими лучами заходящаго солнца, такъ и просилась на по-
лотно. Мѣстность крайне Живописна, но какъ-то пустынна.
Кое-гдѣ, впрочемъ, встрѣчались намъ крестьяне и крестьянки
въ своихъ оригинальныхъ, въ высшей степени Живопис-
ныхъ костюмахъ.
Мой спутникъ, къ моему удовольствію, прекрасно гово-
рилъ по-французски, такъ какъ онъ росъ и воспитывался
въ большомъ городѣ. Все Же населеніе этой страны, всего
въ 14 часахъ ѣзды отъ ПариЖа, не только не говоритъ, но
даЖе не понимаетъ по-французски. Раза два мой возчикъ
останавливался и заговаривалъ съ крестьянами, попадавши-
мися навстрѣчу. Прислушиваясь къ ихъ разговору, я ло-
вила нѣмецкія, англійскія слова, но ни одного французскаго.
Ничего общаго съ французскимъ этотъ языкъ не имѣетъ.
Мой спутникъ оказался крайне словоохотливымъ.
— Мы съ вами друзья! русскіе и французы друзья! на-
чалъ онъ, какъ только мы выѣхали со станціи. Я только
потому и повезъ васъ. Я никого не воЖу, а тѣмъ болѣе
сегодня, когда моя бѣдная лошадь цѣлый день работала.
Но глядя на его выхоленную сытую лошадку, кото-
рая такъ бодро, весело везла насъ, никакъ нельзя было
подумать, что она была въ работѣ цѣлый день. Отъ него Же
я узнала и нѣкоторыя свѣдѣнія объ этой странѣ.
Бретань, страна гористая, Живописная, съ весьма умѣрен-
нымъ климатомъ, крайне заселена и бѣдна. Земля плоха, но
травы хороши и молочнымъ дѣломъ занимаются весьма
многіе, исключительно маслодѣліемъ.
Но въ этомъ отношеніи Бретань далеко отстала отъ
остальной Франціи и осталась какъ-то чуЖда къ тѣмъ
усовершенствованіямъ, которыя вносятся постоянно въ мо-
лочную промышленность. Бретонское масло весьма плохо
обрабатывается, что мѣшаетъ его сохраненію. Если время
холодное и сухое—масло прочно. Но если только тепло
или сыро—бретонское масло ничего не стоитъ. Эта из-
мѣнчивость въ качествѣ продукта сильно вліяетъ на его
цѣну. При благопріятномъ времени для сохраненія масла,
цѣна на него поднимается изо дня въ день. Какъ только
наступаетъ теплое время, цѣны немедленно начинаютъ па-
дать. Въ силу его непрочности масло посылается на англій-
скій рынокъ полусоленое или соленое и, встрѣчаясь съ
16
маслами датскимъ, шведскимъ и вывозимыми изъ Австраліи
и Новой-Зеландіи, не монетъ выдержать съ ними конку-
ренціи. Такъ і-го января 1895 г. датское масло продава-
лось въ Лондонѣ отъ 104 до 112 фр. за 5о килогр., тогда
какъ цѣны на бретонское масло за это Же время были слѣ-
дующія: масло і-го качества отъ 84 до 86 фр. за 5о килогр.;
2-го качества отъ 8о до 82 фр. и обыкновенное отъ 76
до 78 фр.
Но все-таки съ 1887 года въ молочной промышлен-
ности Бретани и особенно въ департаментѣ Финистеръ,
гдѣ я и была, замѣчаются значительные успѣхи, которыя
главнымъ образомъ приписываютъ открытію въ этой мѣст-
ности за это время двухъ молочныхъ школъ, а такЖе мо-
лочнымъ выставкамъ, періодически устраиваемымъ въ раз-
ныхъ пунктахъ.
Почти стемнѣло, когда мы подъѣхали къ школѣ.
Темнымъ силуэтомъ обрисовывался въ сумеркахъ старин-
ный замокъ, въ которомъ помѣщается школа. Высокая камен-
ная ограда окруЖаетъ его со всѣхъ сторонъ. На лай цѣпной
собаки, видимо удивленной появленіемъ такихъ позднихъ
гостей, вышла молодая бретонка, которая и проводила меня
по стариннымъ мрачнымъ коридорамъ, въ которыхъ гулко
раздавались наши шаги, къ директриссѣ школы—М-еІІе
Сошігіег. Прочитавъ письмо, поданное мною отъ француз-
скаго министерства, она, какъ и директрисса школы Соёг-
Іо^оп, изъявила согласіе показать мнѣ школу и сообщить
всѣ свѣдѣнія, которыя я поЖелаю имѣть относительно при-
готовленія сыровъ. Она просила меня назначить время, когда
я пріѣду завтра.
Но эта политическая любезность была равносильна от-
казу. ПолоЖеніе этой школы было совсѣмъ иное, чѣмъ
положеніе школы Соёгіо^оп, которую я имѣла возможность
посѣщать два раза въ день. Едва добравшись, я боялась,
что другого такого случая не буду имѣть. Я выразила
свое предположеніе директриссѣ и просила ее мнѣ помочь,
или посовѣтовать, гдѣ остановиться поблизости или разрѣ-
шить на нѣсколько дней помѣститься въ школѣ, за что съ
благодарностью будетъ уплачено. Но М-еііе Сошігіег отвѣ-
тила, что, къ соЖалѣнію, помочь мнѣ въ этомъ не моЖетъ:
поблизости устроиться невозможно, такъ какъ школа очень
изолирована отъ всякаго Жилья, а въ самой школѣ помѣ-
ститься нельзя за недостаткомъ мѣста.
17
Видя нежеланіе директриссы прійти мнѣ на помощь,
я знала, что по случаю вакантнаго времени дортуары ученицъ
свободны, мнѣ оставалось только распроститься и сказать,
что если я найду возможность, то завтра пріѣду къ 8 часамъ
утра. Возвращаясь обратно на станцію Ханвекъ, я спросила
своего спутника, не моЖетъ ли онъ и завтра довезти меня до
школы къ 8 ч. утра. По счастливому стеченію обстоятельствъ
оказалось, что завтра именно въ 8 час. онъ долЖенъ про-
ѢзЖать мимо школы, такъ какъ ѣхалъ на похороны именно
въ ту сторону. Онъ взялся меня доставить и на обратномъ
пути заѣхать за мной. На другой день ровно въ 8 ч. я
была въ школѣ. Меня тамъ оЖидали и ничего не предпри-
нимали съ молокомъ.
Одинъ французскій землевладѣлецъ поЖертвовалъ ста-
ринный замокъ съ прекраснымъ паркомъ, 42 гектара земли
и значительный капиталъ съ тѣмъ, чтобы въ немъ была
устроена школа молочнаго хозяйства для дѣвушекъ депар-
тамента Финистеръ. Французское министерство земледѣлія
пришло съ своей стороны на помощь этому доброму дѣлу:
выдаетъ субсидію, содержитъ весь персоналъ школы и шесть
стипендіатокъ. 14 стипендіатокъ содержится на счетъ капи-
тала Жертвователя и 4 стипендіатки на счетъ департамента.
Такимъ образомъ создалась школа въ старинномъ замкѣ
Кегііѵег, чуть не въ дикой мѣстности, среди неразвитого
насеіенія. Невольно она и носитъ особый отпечатокъ,
по характеру и типу совсѣмъ не то, что я только что видѣла
въ гор. Реннъ. Въ ней все устроено крайне просто, незатѣй-
ливо для того, чтобы неразвитыя дѣвушки, которыя тамъ
обучаются, могли бы легко все понять и усвоить, а вернув-
шись къ своимъ незатѣйливымъ хозяйствамъ, примѣнить на
практикѣ. Изолированность школы, отдаленность ее отъ
города и отъ какого либо населеннаго пункта ставятъ ее
въ невозможность пользоваться такими преподавательскими
силами, какъ школа Соёгіо^оп, и потрму теоретическая сто-
рона дѣла въ ней поставлена несравненно слабѣе. Но прак-
тическія занятія поставлены прекрасно, хотя и съ болѣе
упрощенными приборами, и за свои сыры школа еЖегодно
получаетъ медали на земледѣльческомъ конкурсѣ въ ПариЖѢ,
на которомъ въ прошломъ году было до 540 экспонен-
товъ сыра.
Школа Кегііѵег имѣетъ своихъ 12 коровъ и кромѣ того
покупаетъ ежедневно молоко съ сосѣднихъ фермъ для обра-
2
18
ботки въ сыры и масло. Коровы всѣ мѣстной породы, весьма
мелкія, черной съ бѣлымъ масти, извѣстныя подъ именемъ
бретонокъ. Въ среднемъ эти коровы даютъ только отъ 4 до
5 литровъ молока въ день. Но населеніе охотно ихъ дерЖитъ.
Молоко этихъ коровъ очень Жирно и даетъ прекрасный
выходъ масла и при томъ корова мала и требуетъ мало
корму. До глубокой осени, до декабря, скотъ пасется, а въ
короткое зимнее время его кормятъ сѣномъ, прибавляя крас-
ной свеклы и отрубей.
Въ этой школѣ сыры приготовляются тѣ Же, что и въ
школѣ Соёгіо^оп, которые я изучила. Сыроварка и здѣсь
крайне симпатично отнеслась ко мнѣ, и я, воспользовавшись
ея любезностью, подробно разспросила о приготовленіи каЖ-
даго, хотя и знакомаго мнѣ сыра. Пріемы приготовленія
оказались совершенно тѣ Же, что и въ школѣ Соёг1о§оп.
Только одинъ сыръ, которого я не знала раньше, приготов-
лялся здѣсь, именно сыръ ѵоіск По моей просьбѣ сыроварка
все молоко заварила на этотъ сыръ и такъ какъ приготов-
леніе его имѣетъ большую аналогію съ приготовленіемъ
понъ-левекъ, уЖе хорошо извѣстнаго мнѣ, то я очень скоро
и усвоила его. Вуа и по вкусу похоЖъ на понъ-левекъ,
но болѣе пикантный.
Сыроварка была крайне любезнгі со мной, какъ съ рус-
ской, какъ съ гостьей, пріѣхавшей изъ такой дали. По ея
настоянію мой возчикъ, пріѣхавшій за мной, былъ отправ-
ленъ и вечеромъ она лично отвезла меня на станцію въ
экипаЖѢ школы. II директрисса любезно распростилась со
мной и предложила въ случаѣ надобности обратиться къ
ней, хотя бы изъ Россіи, за какими бы то ни было свѣдѣ-
ніями. Болѣе ничему я въ этой школѣ научиться не могла
и потому на другой день въ 8 час. утра я выѣхала въ
Нормандію.
Чтобы не возвраіцаться болѣе къ школамъ, осмотрѣн-
нымъ мною во Франціи, я забѣгу немного впередъ и скаЖу
объ одной, которую я посѣтила по возвращеніи въ ПариЖь.
Хотя школа, посѣщенная мною, спеціально для агро-
номическаго образованія (ёсоіе Ыагіопаіе б’артсиішге сіе
(Ігі^поп), но такъ какъ при ней небольшая ферма, то я и
не упустила случая посѣтить ее.
Въ школѣ (Згі^поп дается научное агрономическое об-
разованіе сыновьямъ крупныхъ землевладѣльцевъ, которые
предполагаютъ посвятить себя занятію сельскимъ хозяй-
19
ствомъ въ собственныхъ имѣніяхъ или разсчитываютъ по
окончаніи образованія занять мѣста управляющихъ въ круп-
ныхъ имѣніяхъ или мѣста преподавателей въ сельско-хозяй-
ственныхъ школахъ. Это одна изъ трехъ высшихъ школъ
во Франціи для спеціальнаго агрономическаго образованія.
На ряду съ научнымъ агрономическимъ образованіемъ идутъ
и практическія занятія на опытныхъ поляхъ, скотномъ
дворѣ и т. п.
Молочная ферма при школѣ небольшая, всего і8 ко-
ровъ, молоко отъ которыхъ зимой идетъ на употребле-
ніе Живущихъ при школѣ, а лѣтомъ, въ вакантное время
сбиваютъ масло и приготовляютъ свѣЖіе сыры. Мнѣ уда-
лось присутствовать при приготовленіи свѣЖихъ сыровъ, о
которыхъ скаЖу далѣе.
Кромѣ агрономическаго института въ ПариЖѢ, стоя-
щаго во главѣ сельско-хозяйственныхъ образовательныхъ
учрежденій во Франціи, и трехъ высшихъ школъ, есть
школы для мелкихъ землевладѣльцевъ и крестьянской массы.
Собственно крестьянскими земледѣльческими школами яв-
ляются практическія земледѣльческія школы (ёсоіез рга-
тіяиез сГа^гісиІшге). Школы этого рода далеко не одина-
коваго типа, онѣ приспособлены къ условіямъ и потреб-
ностямъ данной мѣстности. Въ нѣкоторыхъ районахъ въ
нихъ преимущественно обращено вниманіе на скотоводство
и молочное хозяйство.
Для крестьянскихъ дѣтей есть еще сельско-хозяйствен-
ныя школы низшаго разряда, извѣстныя подъ названіемъ
школъ-фермъ (Еегтез-ёсоіез). Во Франціи въ настоящее время
такихъ школъ-фермъ іб.
Къ числу Же народныхъ сельско-хозяйственныхъ школъ
того Же разряда, какъ и школы фермы, слѣдуетъ отнести
и десять спеціальныхъ школъ сыроваренія. Всѣ сельско-
хозяйственныя и молочныя школы равномѣрно распредѣ-
лены по всей территоріи страны.
Затѣмъ кромѣ спеціальныхъ сельско-хозяйственныхъ
учебныхъ заведеній во Франціи весьма распространены еще
курсы агрономіи. Такіе курсы читаются спеціалистами въ
56 образовательныхъ заведеніяхъ среднихъ и низшихъ для
обоихъ половъ. Несомнѣнно, что есть курсы, пріуроченные
и къ молочному хозяйству.
Такъ, при практической земледѣльческой школѣ 8аи1-
хигез (Гесоіе рга^ие сГа^гісиІгиге ег іайегіе бе Заиіхигез),
2*
20
кромѣ регулярнаго двухгодичнаго курса, устроены еще вре-
менные, которые продолжаются по одному мѣсяцу три раза
въ годъ: въ мартѣ, маѣ и ноябрѣ. На каЖдый курсъ при-
нимаютъ по шести учениковъ. Программа этихъ времен-
ныхъ курсовъ касается: помѣщенія Животныхъ, ихъ гигіены,
воспитанія молодыхъ Животныхъ и заботъ о содержаніи
молочной коровы. Вслѣдъ за этимъ немедленно идетъ наука
о молокѣ, его измѣненіяхъ и фальсификаціи. Наконецъ, по-
ловина программы посвяшена производству масла и сыра,
причемъ главнымъ образомъ обращено вниманіе на выборъ
закваски, формъ для сыровъ и на тѣ заботы, которыя долЖны
быть приложены при уходѣ за сыромъ. До сихъ поръ эти
временные курсы принесли весьма большую пользу и многіе
молодые люди, прослушавшіе ихъ, немедленно принялись
за дѣло и, покупая молоко у сосѣдей, превращаютъ его
въ сыръ.
Большая заслуга этихъ курсовъ еще въ томъ, что въ
весьма короткое время они распространяютъ въ данной
мѣстности извѣстное число молодыхъ людей съ тѣми теоре-
тическими знаніями, которыя такъ ваЖны для развитія
молочнаго дѣла.
Посѣщеніе сыроваренныхъ заводовъ въ Нормандіи.
Странно, какъ французы, такъ любящіе во всемъ ком-
фортъ, не примѣнили его къ своимъ Желѣзнымъ дорогамъ.
Вагоны ихъ стариннаго типа, неудобные, душные, тряскіе.
Въ продолженіи 15 часовъ, которые я ѣхала до Лизье, мнѣ
пришлось перемѣнить шесть линій Желѣзныхъ дорогъ. Ни
одного носильщика! Таща за собой подушку съ пледомъ
и тяЖелый чемоданъ, мнѣ приходилось торопиться пересѣсть
въ другой поѣздъ и самой отыскать мѣсто въ вагонахъ,
полныхъ народу. Едва усядешься, успокоишься, едва пройдетъ
часъ—два, какъ опять та Же исторія, перемѣна вагона,
суета и боязнь попасть не въ тотъ поѣздъ. Выѣхавъ со
станціи Ханвекъ въ 8 час. утра и доставъ тамъ только
молока, мнѣ цѣлый день не пришлось ничего Ѣсть. Скорый
поѣздъ, на которомъ я Ѣхала, останавливался только на
21
нѣсколько минутъ и то тамъ, гдѣ мнѣ приходилось мѣнять
поѣзда. За весь день я успѣла только на одной станціи
купить бутербродъ съ ветчиной и то съ рискомъ остаться
на станціи. Звонковъ нѣтъ, поѣздъ стоитъ весьма короткое
время, буфетъ далеко и остаться очень немудрено.
Въ 11 час. вечера я пріѣхала наконецъ въ Лизье го-
лодная и измученная. Въ отелѣ я прежде всего попросила
дать мнѣ что-либо поѣсть. Сконфуженный лакей попросилъ
войти меня въ столовую, гдѣ оЖидало меня полное разоча-
рованіе. Хозяинъ отеля извинился, что ничего не моЖетъ
предложить мнѣ. ПріѣзЖавшіе изъ Трувиля гости истребили
всѣ запасы. Не нашлось ни куска холоднаго мяса, ни молока,
ни яицъ, ни даЖе хлѣба! Хозяинъ предложилъ мнѣ только
бисквитъ и вина! На неубранномъ еіце съ обѣда столѣ я
нашла только кисть винограда и, съѣвъ ее, я голодная и
утомленная легла спать.
Нормандія считается богатѣйшей страной Франціи. Глав-
ные источники ея богатства—скотоводство и молочное хо-
зяйство. Когда ѣдешь по Нормандіи, по Желѣзной дорогѣ,
то только и видишь съ обѣихъ сторонъ: прекрасныя паст-
бища, насаЖенныя на нихъ яблони и меЖду ними превос-
ходный пасущійся скотъ. Коровы здѣсь нормандской породы
(би гасе согепгіпе) рыЖей масти съ весьма развитымъ выме-
немъ, красивыя и стройныя. Онѣ напоминаютъ нашихъ
очень молочныхъ коровъ нѣмецкихъ колонистовъ, извѣстныхъ
у насъ подъ названіемъ нѣмокъ, съ новотела онѣ даютъ до
полутора и болѣе ведра въ день молока. Вт> небольшихъ
хозяйствахъ скотъ на зиму не запираютъ въ сараи, а онъ
остается, несмотря на доЖдь, вѣтеръ, снѣгъ и холодъ, на
пастбищахъ. А когда трава становится уЖъ очень плоха,
то ему даютъ сѣна, бросая на землю небольшими свертками.
Въ день на корову полагается до Зо ф. сѣна. На образцо-
выхъ Же фермахъ, гдѣ скотъ болѣе берегутъ, въ сильные
вѣтры и холода его загоняютъ въ каменные сараи и кромѣ
сѣна даютъ морковь, свеклу и отруби.
На другой день по пріѣздѣ въ Лизье, окрестности ко-
тораго слуЖатъ центромъ для приготовленія камамберовъ, я
отправилась въ одну изъ образцовыхъ сыроваренъ М. Кепби,
находящуюся верстъ за іо отъ города.
Наслышавшись о томъ, какъ труденъ доступъ во фран-
цузскія молочныя хозяйства, какъ французы, боясь конку-
ренціи, не любятъ учить чему бы то ни было, я рѣшилась
22
не говорить о томъ, съ какой цѣлью я пріѣхала во Фран-
цію и ѣду осматривать сыроварни.
Встрѣтивъ на дворѣ фермы самого хозяина, М. Кепсіи,
я несмѣло обратилась къ нему съ просьбой показать мнѣ
его заведеніе, говоря, что я русская, случайно попавъ въ
эту мѣстность, хочу воспользоваться случаемъ и осмотрѣть
его хозяйство, о которомъ слышала много хорошаго.
М. Кепсіи, истый джентльменъ, совершенно неожиданно
для меня, согласился исполнить мою просьбу и любезно
предложилъ мнѣ свои услуги. Онъ самъ повелъ меня по
всѣмъ помѣщеніямъ, хотя видимо не особенно охотно оста-
навливался надъ чѣмъ-нибудь.
Зданіе сыроварни устроено заново весьма недавно по
всѣмъ требованіямъ науки. Направо изъ передней простор-
ная свѣтлая комната съ каменнымъ поломъ для пріема молока;
налѣво изъ передней комната, въ которой въ большихъ
котлахъ подогрѣваютъ молоко и по трубамъ передаютъ его
въ слѣдующее помѣщеніе—сыроварню. Я невольно ахнула,
когда вошла въ сыроварню. Меня поразилъ размѣръ произ-
водства камамберовъ. Поперекъ комнаты, въ 40 аршинъ длины
и аршинъ і5 ширины, стоятъ сырные столы, сплошь по-
крытые камамберами. Я попала какъ разъ на раскладку.
При мнѣ разлоЖили 2000 камамберовъ. Четыре Женщины
заняты цѣлый день въ сыроварнѣ: раскладкой, повертыва-
ніемъ и посолкой.
Когда сыры готовы для переноски, ихъ поднимаютъ на
подъемной машинѣ въ верхній этаЖъ, гдѣ надъ сыроварней
помѣщается сушильня. Эго большое помѣщеніе раздѣлено
на нѣсколько небольшихъ, въ которыхъ размѣщены сыры
по ихъ возрасту. Сыры изъ послѣдняго отдѣленія сушильни
переносятся по мостику, который соединяетъ зданіе сыро-
варни съ другимъ зданіемъ, въ верхній этаЖъ полу-сушильню
(Зеті-Ьаіоіг), гдѣ они остаются дня два, а если сильные
туманы, то и больше и затѣмъ по подъемной Же машинѣ
спускаются въ ниЖній этаЖъ—въ подвалъ Уходъ за сы-
рами въ сушильнѣ, въ подвалѣ и укопорка находятся на
рукахъ двухъ особыхъ рабочихъ.
Своихъ коровъ на фермѣ только 12, молоко которыхъ
идетъ на употребленіе для семьи хозяина и слуЖащихъ на
фермѣ. На сыры Же молоко ежедневно покупается до 4 тыс.
литровъ съ сосѣднихъ небольшихъ фермъ и ежедневно про-
изводится 2 тыс. камамберовъ.
23
Для полнаго своего созрѣванія камамберъ требуетъ отъ
45 до 5 о дней и такимъ образомъ на заводѣ постоянно
бываетъ до юоооо камамберовъ.
М. Пенсіи славится своими камамберами и въ то время,
когда другіе фабриканты продаютъ ихъ по 5о—6о санти-
мовъ за штуку, онъ ихъ выпускаетъ изъ своихъ подваловъ
въ однѣ руки по і фр. Осмотръ подобной образцовой сы-
роварни доставилъ мнѣ большое удовольствіе.
Ободренная такимъ любезнымъ пріемомъ, я на другой Же
день отправилась въ другую сторону на образцовую ферму
М. Вгіёге. На мое счастье и тутъ хозяева оказались людьми
интеллигентными, крайне добродушными и гостепріимными.
Они были очень довольны пріѣздомъ къ нимъ русской гостьи
и охотно показали все свое хозяйство, не зная, конечно,
цѣли, съ которой я пріѣхала. Они настояли на томъ, чтобы
отпустить мой фіакръ и обѣщали сами отвезти меня.
Лѣтомъ на этой сыроварнѣ варятъ швейцарскій сыръ,
весьма удачно, а съ августа приготовляютъ одни только
камамберы до Зооо штукъ въ день. Устройство этой образ-
цовой сыроварни весьма похоЖе на то, что я только что
видѣла. Чистота во всемъ производитъ весьма пріятное впе-
чатлѣніе. Вся бѣлой Жести посуда, въ которой привозится
молоко, немедленно стерилизируется. На дворѣ устроенъ ре-
зервуаръ съ цементированнымъ скатомъ, съ проведенной
водой, гдѣ моются всѣ рѣшетки изъ сушильни и полки
изъ подвала, какъ только убираютъ съ нихъ сыры. Затѣмъ
онѣ тщательно вывѣтриваются. Хотя французы не отли-
чаются особенной любовью къ чистотѣ, но въ дѣлѣ сыро-
варенія намъ, русскимъ, слѣдуетъ, поЖалуй, у нихъ поучиться
той опрятности, съ которой они ведутъ дѣло, по крайней
мѣрѣ на тѣхъ образцовыхъ сыроварняхъ, на которыхъ мнѣ
удалось быть
И къ М. Вгіёге я попала какъ разъ въ то время, какъ
у него въ сыроварнѣ раскладывали Зооо камамберовъ. Съ
большимъ вниманіемъ осматривая все, я, конечно, замѣчала
такія мелочи, которыя совершенно незамѣтны для людей,
незнакомыхъ съ дѣломъ. При мнѣ Же укладывали и отправ-
ляли въ ПариЖъ большую партію камамберовъ. Сыроварен-
ный заводъ М. Вгіёге тоЖе славится во Франціи своими
камамберами и онъ мнѣ показывалъ двѣ превосходныя вазы
севрскаго фарфора, полученныя имъ за камамберы на послѣд-
немъ земледѣльческомъ конкурсѣ въ ПариЖѢ.
24
Послѣ обѣда М. Вгіёге предложилъ мнѣ съѣздить посмот-
рѣть ихъ ферму, находящуюся въ нѣсколькихъ верстахъ
отъ сыроварни, гдѣ у нихъ до бо коровъ. Я съ большимъ
удовольствіемъ согласилась.
Прекрасныя коровы нормандки, чуть не по колѣно въ
роскошной травѣ, паслись на лугу, по которому протекалъ
чистый, какъ хрусталь, ручеекъ. Какъ при такихъ условіяхъ
коровѣ не дать молока! Почти круглый годъ коровы про-
водятъ на пашѣ и день и ночь и только въ самое холодное
зимнее время или во время сильныхъ вѣтровъ ихъ заго-
няютъ въ каменные сараи. Кромѣ сѣна зимой имъ даютъ
свеклы, моркови и отрубей. Іоркширскія свинья и поросята
сытыя, едва двиЖущіяся, отпаиваются сывороткой, которую
ежедневно въ бочкахъ доставляютъ съ сыроварни.
Кромѣ молока отъ своихъ коровъ на сыроваренный заводъ
ежедневно покупается до 4 тыс. литровъ молока отъ мелкихъ
сосѣднихъ фермеровъ. Производство этого завода ежедневно
еще болѣе, чѣмъ производство сыровареннаго завода М. Кепби.
Поздно вечеромъ М. Вгіёге съ Женой и дочерью от-
везли меня въ своемъ экипаЖѢ въ Лизье. Эти добродушные,
сердечные люди произвели на меня крайне пріятное впечат-
лѣніе. Мы разстались совсѣмъ друзьями и они взяли съ меня
слово написать имъ, какъ только вернусь въ Россію.
На другой день я отправилась по Желѣзной дорогѣ въ
маленькій городокъ Понъ-Левекъ, окрестности котораго сла-
вятся сыромъ этого Же названія. Отъ М. Вгіёге я запаслась
рекомендательнымъ письмомъ къ М. ЕсогсЬеѵіПе въ скагеаи
сіе Сагеііег. Хозяйка аристократка разрѣшила мнѣ осмотрѣть
сыроварню, поручивъ показать ее своей экономкѣ. Имѣя
бо коровъ, эта сыроварня ежедневно выпускаетъ до 8оо
небольшихъ сырковъ понъ-левекъ.
Осмотрѣвъ подробно сыроварню, сушильню и подвалъ,
я въ тотъ Же день вечеромъ выѣхала въ гор. Турне, кото-
рый славится своими маленькими свѣЖими сырами.
Тутъ меня Ждала полная неудача. Двѣ большія фирмы
«Роттеі и Сегѵаіз», которыя особенно извѣстны своими регігз
зиіззез, наотрѣзъ отказались допустить меня на фермы.
Конкурируя меЖду собой, эти двѣ фермы дѣлаютъ недоступ-
ными, какъ крѣпости, свои хозяйства не только для ино-
странцевъ, но и для своихъ соотечественниковъ.
Грустно шла я по у лицамъ маленькаго городка, не зная
къ кому обратиться и какъ узнать, гдѣ есть еще сыроварни.
25
Вдругъ на углу небольшой площади я увидала большую
вывѣску: «продажа закваски и краски для сыровъ». Обра-
довавшись, я взошла въ магазинъ, разсчитывая именно тутъ
узнать, что мнѣ было нуЖно. На мой вопросъ: чьей фирмы
продается закваска, хозяинъ магазина мнѣ объяснилъ, что
вывѣска не снята по ошибкѣ, что онъ прекратилъ торговлю
закваской, а занимается теперь самъ въ большихъ размѣрахъ
приготовленіемъ свѣЖихъ сыровъ. Это была для меня счастли-
вая находка. Я обратилась къ хозяину съ просьбой допу-
стить осмотрѣть сыроварню. Сначала онъ отказывался, а
затѣмъ сдался на мои убѣдительныя просьбы и повелъ меня
въ свою сыроварню, находящуюся въ томъ Же домѣ.
За длинными столами хозяйка, ея дочь и сыроварка,
бывшая ученица Флери, имѣвшаго въ Петербургѣ свою сы-
роварню, были заняты формовкой безчисленнаго множества
сливочныхъ свѣЖихъ сырковъ, уЖе извѣстныхъ мнѣ по
школамъ.
Не смотря на мою національность, онѣ встрѣтили меня
крайне непривѣтливо. Долго мнѣ пришлось ихъ убѢЖдать,
что я не думаю имъ дѣлать конкуренціи, а только изъ лю-
бопытства, какъ пріѣзЖая, зашла посмотрѣть. Мало по малу
онѣ сдались на мои доводы и стали любезнѣе. Незамѣтно
я начала имъ помогать въ работѣ, что видимо понравилось
хозяйкѣ и она пригласила меня на другой день. Такимъ
образомъ я три дня посѣщала эту сыроварню. При мнѣ
формовали, при мнѣ укладывали разные сорта свѣЖихъ
сыровъ и, весело болтая съ ними, я принимала дѣятельное
участіе во всѣхъ работахъ. Ежедневно здѣсь приготовляется
до юооо свѣЖихъ сыровъ, которые ежедневно большими
партіями отправляются во многіе большіе города, а главнымъ
образомъ въ ПариЖъ. Хозяинъ М. ВІапсЬаг, не имѣя сво-
ихъ коровъ, скупаетъ молоко для производства сыра.
Повидавъ все, что мнѣ было нуЖно, я отправилась
далѣе въ гор. Невшатель, въ окрестностяхъ котораго при-
готовляютъ Ьопбопз или какъ ихъ у насъ называютъ
невшатель.
Тутъ попасть на фермы было тоЖе крайне трудно и
мнѣ пришлось прибѣгнуть къ хитрости и посѣщать сыро-
варни подъ предлогомъ покупки сыра. Я была на двухъ
большихъ сыроваренныхъ заводахъ: М. Еоязіег и М. Іопгпаіз,
дѣятельность которыхъ напоминаетъ фабричную. Сыры при-
готовляютъ только изъ покупного молока, а такЖе поку-
26
пается готовое калье отъ мелкихъ фермеровъ. Перспектива
возможности сбыть сыры въ Россію дѣлала хозяевъ сыро-
варенъ болѣе сговорчивыми и хотя бѣгло, но они показы-
вали все свое хозяйство. Для меня и этого было достаточно.
Тутъ кончался мой круговой билетъ по Желѣзнымъ доро-
гамъ и я вернулась въ ПариЖъ, чтобы ѣхать въ другую
сторону въ Бри.
Посѣщеніе Фермы Ротшильда.
По пріѣздѣ въ ПариЖъ мнѣ представился случай посѣ-
тить ферму Ротшильда, находящуюся въ двухъ часахъ ѣзды
отъ ПариЖа. Сыроварка школы Соёііо^оп дала мнѣ реко-
мендательное письмо къ своей сестрѣ, завѣдуюіцей молоч-
нымъ хозяйствомъ Ротшильда. Не разсчитывая многому
научиться на этой фермѣ, я все-таки не упустила случая
и поѣхала посмотрѣть на дорогую игрушку европейскаго
милліонера.
Всѣ постройки фермы: конюшня, сараи для коровъ,
овецъ, свиней, расположенныя вокругъ небольшой поляны,
весьма красивой и оригинальной архитектуры съ башенками,
выступами и т. п. Сарай, гдѣ помѣчается і8 коровъ, изъ
которыхъ половина нормандокъ, а половина маленькихъ
бретонокъ, весьма просторный, высокій съ массою свѣта и
воздуха, съ превосходно устроенной вентиляціей, водосто-
ками и т. п. Стѣны сарая бѣлыя съ голубымъ, изразцовыя,
полъ мозаичный, чугунная съ бронзою рѣшетка отдѣляетъ
коровъ. Весело звенятъ колокольчики на выхоленныхъ
коровкахъ, которыхъ только на нѣсколько часовъ выпуска-
ютъ на пашу, какъ и вездѣ въ Бри. Ихъ кормятъ свѣЖей
кукурузой, а зимой сѣномъ, морковью и отрубями. Два
скотника бельгійца замѣчательно чисто дерЖатъ скотъ и
сараи.
Только что выдоенное молоко переносится въ молочную,
рядомъ со скотнымъ дворомъ, съ чисто бѣлыми изразцовыми
стѣнами. Тутъ молоко переливается въ ушаты и по подъ-
емной машинѣ спускается въ подвальный этаЖъ въ отсто-
ичное отдѣленіе.
27
Это большая, но невысокая комната, тоЖе съ изразцо-
выми стѣнами, съ бѣлыми мраморными столами. Посреди
комнаты бѣлый мраморный бассейнъ, куда ставятся ушаты
съ молокомъ для отстоя по способу Кулея. Среди бассейна
постоянно бьетъ фонтанъ, освѣЖая воздухъ отстоичной.
Все молоко идетъ на употребленіе дома Ротшильда и
его слуЖаіцихъ. Зимой его отправляютъ съ 6-часовымъ
утреннимъ поѣздомъ въ ПариЖъ, гдѣ Живетъ самъ Ротшильдъ.
Ежедневно къ столу сбиваютъ масло и приготовляютъ изъ
сливокъ сыръ, о которомъ скаЖу далѣе.
На фермѣ превосходно устроенъ птичникъ. Масса куръ
самыхъ разнообразныхъ породъ, которыхъ мнѣ не приходи-
лось видѣть ни на одной выставкѣ въ Россіи. Хороши тоЖе
овцы и особенно обращаетъ на себя вниманіе африканская
порода овецъ: бѣлыя, съ черными головами, весьма красивыя.
Ротшильдъ большой любитель хозяйства и, Живя лѣтомъ
въ замкѣ, расположенномъ въ роскошномъ паркѣ въ двухъ
шагахъ отъ фермы, онъ по нѣсколько разъ въ день посѣ-
щаетъ ее.
Посѣщеніе Фермы и сыровареннаго завода въ Бри.
Управляющій фермой Ротшильда, узнавъ, съ какой цѣлью
я пріѣхала во Францію, любезно предложилъ мнѣ помочь.
Какъ уроЖенецъ Бри, онъ зналъ многихъ сыроваровъ и
предложилъ написать къ одному изъ нихъ и попросить до-
пустить меня до осмотра его заведенія. Я съ радостью согла-
силась.
Черезъ два дня я получила отъ него въ ПариЖѢ письмо,
которое привело меня совсѣмъ въ уныніе. М. Вепагф вла-
дѣлецъ весьма крупной сыроварни, къ которому именно и
писалъ управляющій фермой Ротшильда, отвѣтилъ ему, что
онъ считаетъ невозможнымъ допустить русскую къ осмотру
его заведенія и что всѣ владѣльцы сыроваренъ, къ которымъ
онъ обращался по этому поводу, того Же мнѣнія.
Такимъ образомъ мнѣ былъ закрытъ доступъ на всѣ
сыроваренные заводы около Куломье и управляющій Рот-
шильда невольно оказалъ мнѣ медвѣЖью услугу. Но въ
28
письмѣ своемъ онъ прибавлялъ, что готовъ отвезти меня
въ другую сторону, близъ г. Мо, на одну изъ фермъ, гдѣ
приготовляютъ бри, и если я согласна, то чтобы пріѣхала
на ферму въ замокъ сГАгтапѵіІІіегз.
Хотя я не обкидала въ предлагаемой для посѣщенія
фермѣ найти одну изъ образцовыхъ, но тѣмъ не менѣе я
немедленно согласилась и на другой Же день отправилась
на ферму Ротшильда. Управляющій повезъ меня въ эки-
паЖѢ верстъ за пять на ферму вдовы М. БуланЖе. По дорогѣ
изъ разговора съ нимъ я увидѣла, что онъ не вполнѣ увѣ-
ренъ въ томъ, что меня примутъ и на эту ферму.
Встрѣтивъ на дворѣ фермы М-те БуланЖе, мой спут-
никъ представилъ ей меня, какъ русскую, Желающую нѣ-
сколько дней провести на фермѣ и присмотрѣться къ при-
готовленію сыра бри.
Я увидѣла при этихъ словахъ на лицѣ М. БуланЖе
полное недоумѣніе. Это было для меня плохимъ предзнаме-
нованіемъ. Но господинъ управляющій, замѣтивъ тоЖе, что
и я, поспѣшилъ прибавить, что ветеринаръ М. БуланЖе,
М. Ріего прислалъ меня и съ своей стороны проситъ не
отказать въ пріемѣ. Слова эти произвели неожиданный для
меня эффектъ. М-те БуланЖе немедленно согласилась меня
принять и закидала меня вопросами: Когда я видѣла М.
Ріего? Здоровъ ли онъ? и т. п. Не будучи предупреждена,
не зная даЖе о существованіи М. Ріего, я была поставлена
въ крайне неловкое положеніе. Но мой спутникъ выручилъ
меня, заговоривъ съ М. БуланЖе о другомъ и дѣло было
кончено и забыто. Я была принята на ферму и провела
тамъ нѣсколько дней.
Какъ я и предполагала, эта ферма была далеко не изъ
образцовыхъ. Она существовала болѣе двадцати пяти лѣтъ,
переходя по наслѣдству отъ матери къ дочери и т. д. Всѣ
хозяйственныя постройки каменныя скучены почти подъ
одной крышей. Посреди небольшой дворъ, куда сваливаютъ
навозъ. Сыроварня находится меЖду двумя хлѣвами, отдѣ-
ленная отъ одного изъ нихъ только нишей. Подобное по-
мѣщеніе сыроварни преЖде считали однимъ изъ условій
первой ваЖности при производствѣ бри. Но въ настоящее
время это мнѣніе совершенно оставлено и на всѣхъ образ-
цовыхъ заводахъ сыроварни вынесены со скотнаго двора.
Я сама убѣдилась, какъ много неудобствъ при такомъ рас-
положеніи сыроварни.
29
Нѣсколько дней я провела на этой фермѣ, вставая въ
5 час. утра къ дойкѣ, слѣдя внимательно за всѣмъ, что
дѣлалось при приготовленіи бри. Хорошо познакомившись
съ этимъ вопросомъ въ школахъ, я новаго здѣсь ничего не
увидѣла и замѣтила даЖе нѣкоторые недостатки.
Все производство сыра въ Бри находится исключительно
въ рукахъ Женщинъ и только укладка и отправка сдается
на руки муЖчинъ. Надо отдать справедливость французскимъ
Женщинамъ, что онѣ крайне трудолюбивы. Такъ на фермѣ
М. БуланЖе молодая Женщина доила і 5 коровъ, одна управ-
лялась въ сыроварнѣ, безъ посторонней помощи, ежедневно
перерабатывая на бри до 15 ведеръ молока, и находила еще
время готовить кушанье на семью хозяевъ и служащихъ
фермы. За нѣсколько дней, что я провела на фермѣ, я ни
разу ее не видѣла сидящей—ѣла и то она стоя. Первая
она вставала на фермѣ и послѣдняя лоЖилась. Вообще во
Франціи Женщины низшаго класса работаютъ очень много.
Уходъ за скотомъ въ этой мѣстности, задача корма и
чистка находятся въ рукахъ скотника. На фермѣ М. Бу-
ланЖе съ Зо-ю коровами управлялся одинъ скотникъ и только
доить помогала ему сыроварка. Коровы всѣ нормандской
породы. Лѣтомъ только часовъ на восемь въ сутки коровы
выгоняются пастухомъ на пашу, остальное время на при-
вязи въ сараѣ, гдѣ имъ даютъ скошенной люцерны и отру-
бей. Зимой коровы и днемъ и ночью на привязи, не такъ
какъ въ Нормандіи; ихъ выгоняютъ во дворъ только поить.
Имъ дается большая порція свеклы и моркови, сѣна, лю-
церны и клевера вдоволь и прибавляютъ еще отрубей отъ
іо до і2 ф. на корову. Вообще въ Бри скотъ кормятъ
прекрасно и превосходный вкусъ этого сыра слѣдуетъ при-
писать главнымъ образомъ корму скота. Для травосѣянія
употребляютъ сѣмена люцерны, краснаго и англійскаго кле-
вера. Травы растутъ прекрасно. Почва здѣсь весьма плодо-
родная. Ячмень, пшеница, овесъ, виноградъ, груши и яблоки
растутъ въ изобиліи.
М. БуланЖе и ея семья сынъ и дочь уЖе взрослые,
люди простые, но весьма добродушные. Разъ принявъ меня
въ домъ, они были ко мнѣ въ высшей степени предупре-
дительны и когда я уѣзЖала, то приглашали пріѣхать по-
гостить къ нимъ подольше.
Неудовлетворившись тѣмъ, что я видѣла на этой фермѣ,
я рѣшилась на удачу ѣхать въ Мо и въ окрестностяхъ по-
30
пытаться посѣтить еіце какую-либо ферму. Почти съ боя
взявъ мѣсто въ небольшомъ дилиЖансѣ, который проѣзЖалъ
мимо фермы на ближайшую станцію Желѣзной дороги, я
отправилась въ Мо.
Отъ хозяйки гостиницы я узнала, что недалеко есть
большая сыроварня М. Мартенъ. Проѣхавъ по Желѣзной
дорогѣ одну станцію и не найдя на ней никакого экипаЖа,
я отправилась пѣшкомъ разыскивать ферму.
Мѣстность эта весьма красивая. Чудныя, хотя не об-
ширныя пастбища, распаханныя поля пшеницы, виноград-
ники, аллеи и рощи величественныхъ тополей и дубовъ,
красивыя дачки, разбросанныя тутъ и тамъ на холмикахъ
и пригоркахъ, составляли весьма привлекательную картину.
Я незамѣтно прошла нѣсколько верстъ, съ наслажденіемъ
вдыхая чудный воздухъ, полный аромата. Но все удоволь-
ствіе подобной прогулки было отравлено мыслью, что я
опять обманомъ долЖна войти въ домъ, предвидя, что иначе
меня не пустятъ.
Отыскавъ ферму, я, скрѣпя сердце, обратилась къ хо-
зяину сначала съ предложеніемъ купить у него сыръ, а за-
тѣмъ съ просьбой показать его хозяйство. На первое мое
предложеніе онъ согласился немедленно, но мою просьбу сна-
чала онъ удовлетворить не поЖелалъ и только, мало по малу
разговорившись, онъ сдѣлался сговорчивѣе и повелъ меня
показать свое заведеніе.
Болѣе всего меня интересовалъ подвалъ, на него-то я и
обратила особенное вниманіе.
Просторный, глубокій подземный подвалъ съ сводистымъ
потолкомъ и небольшими окнами крайне удобенъ для вы-
держки бри. Температура его, не смотря на 40° Жары на
дворѣ, была всего 120 Ц. ВыдерЖанные бри, хранившіеся
въ немъ, не смотря на Жаркое время, имѣли весьма привле-
кательный видъ. Съ такимъ подваломъ моЖно работать и
лѣтомъ. Не то я видѣла на фермѣ М. БуланЖе, гдѣ въ под-
валѣ было 2З0 Ц. Сыры были сухи и имѣли некрасивый видъ.
Все заведеніе М. Мартенъ: сыроварня, скотный дворъ,
подвалъ и т. п. моЖно считать за образцовое. 40 прекрас-
ныхъ коровъ нормандокъ постоянно на стойлѣ. Лѣтомъ
имъ даютъ свѣЖей кукурузы, свѣЖей люцерны и отрубей.
Зимой сѣно, люцерну, буракъ и отруби. Выпойкою телятъ
не занимаются, такъ какъ молоко нуЖно для производства
сыра, а продаютъ ихъ отъ 3-хъ до 7 дней по 20 фр.
31
Осмотръ этого заведенія принесъ несомнѣнную пользу,
но этимъ Же осмотромъ я рѣшила покончить свое странство-
ваніе по Франціи, конечно, не потому, что считала пріобрѣ-
тенныя мною свѣдѣнія вполнѣ достаточными. Еще многому
и многому чему моЖно было поучиться. Но доступъ на сы-
роваренные заводы такъ труденъ, а обманъ и хитрости, къ
которымъ мнѣ приходилось прибѣгать, чтобы попасть на
нихъ, такъ противны моей натурѣ, что я рѣшила волей
неволей удовольствоваться тѣми знаніями, которыя я уЖе
пріобрѣла, и вернуться въ ПариЖъ, а затѣмъ и на милую
родину.
Коммерческая сторона молочныхъ продук-
товъ Франціи.
Меня крайне удивляло, почему французы, такіе во всемъ
сообщительные, привѣтливые, обходительные, не допускаютъ
до осмотра своихъ хозяйствъ, даЖе насъ, русскихъ, своихъ
друзей. Но, познакомившись съ положеніемъ молочнаго дѣла
во Франціи, мнѣ стало это понятно. Французы боятся кон-
куренціи и имѣютъ къ этому основаніе.
ПреЖде Франція посылала на всѣ иностранные рынки
свои сыры въ большомъ количествѣ. Въ настоящее время
французскіе сыры уЖе хорошо приготовляютъ въ Германіи,
Бельгіи, Италіи.
Кромѣ того въ настоящее время Франція переЖиваетъ
кризисъ съ масломъ. ТоЖе самое моЖетъ быть и съ сырами.
До 1887 года французское масло занимало первое мѣсто
на англійскомь рынкѣ. Но съ 1887 г. датское соленое масло
отодвинуло французское соленое на второй планъ и съ каЖ-
дымъ годомъ вывозъ датскаго масла въ Англію увеличивается.
За три года съ 1891 по 189З вывозъ въ Англію француз-
скаго и датскаго масла, переведенный на милліоны кило-
граммовъ, выразится въ слѣдующихъ цифрахъ:
Датскаго. Франц.
1891 года.................44,5 27,2
1892 » ................33,8 27,6
189З »....................47,5 23,7
32
Изъ этого слѣдуетъ, что въ 1893 г. въ то время, когда
Франція вывезла въ Англію 23,700,000 килограм. соленаго
масла, въ этотъ Же самый годъ Данія, страна величиною
какъ семъ департаментовъ Франціи и съ числомъ коровъ ме-
нѣе милліона, вывезла 47,500,000 килогр., по количеству
вдвое болѣе и цѣнностью приблизительно въ 120 милліоновъ
франковъ.
Кромѣ Даніи, Франціи угрожаетъ тѣмъ Же и Швеція,
гдѣ молочная промышленность, какъ и въ Даніи, составляетъ
предметъ особыхъ заботъ. Вывозъ шведскаго масла на ан-
глійскій рынокъ тоЖе съ каЖдымъ годомъ увеличивается и
конкуренція для Франціи и съ этой стороны не заставитъ
себя долго Ждать.
Затѣмъ Англія давно у Же стала заботиться о томъ,
чтобы замѣнить на своемъ рынкѣ туземнымъ масломъ масла
датскаго и французскаго происхожденія. Съ 1887 года
въ Ирландіи, чтобы осуществить успѣхи въ производствѣ
масла, стали учреждать спеціально молочныя школы. Съ
этихъ Же поръ англичане обратили свои взоры и въ сторону
австралійскихъ колоній, гдѣ учреждены въ большихъ раз-
мѣрахъ заводы для производства масла и огромные корабли,
принаровленные для транспорта масла при низкой темпера-
турѣ, предназначены для англійскаго рынка. И за нѣсколько
лѣтъ экспортъ австралійскаго масла принялъ значительные
размѣры.
Вообше изъ всѣхъ отраслей земледѣльческой промыш-
ленности, молочная—одна изъ тѣхъ, которая наиболѣе раз-
вилась за границей за послѣдніе 20—2 5 лѣтъ.
Во Франціи число коровъ возросло въ среднемъ за де-
сятилѣтній періодъ до 200,000 и производство молока, кото-
рое было въ 1882 г. 6 милл. гектолитровъ, достигаетъ въ
1894 г. 8о милліоновъ. Въ Даніи число коровъ въ 1891 г.
равнялось 807,000, доходитъ почти до і милліона въ 1894.
Въ Бельгіи, Англіи, Австріи и Германіи молочная промыш-
ленность тоЖе не менѣе значительно развилась за этогъ Же
періодъ времени.
Изъ всего вышеприведеннаго понятно, почему французы
не хотятъ учить и показывать, какъ приготовляется ихъ
сыръ, пользующейся такой вполнѣ заслуженной прекрасной
репутаціей на всемірномъ рынкѣ, боясь, чтобы не было того Же
кризиса, который они переЖиваютъ съ масломъ.
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА
в о
ФРАНЦУЗСКІЕ СЫРЫ.
Закваска и Краска.
«За послѣдніе двадцать пять лѣтъ производство сыровъ
во Франціи сдѣлало .значительные успѣхи», говоритъ Пуріо
въ своемъ послѣднемъ сочиненіи «Ьа Іаііегіе».
Познакомившись блиЖе съ этимъ вопросомъ, я увидѣла
многіе новые пріемы при приготовленіи французскихъ сы-
ровъ, которые у насъ неизвѣстны.
Такъ, прежній способъ закваски во Франціи, который
до сихъ поръ практиковался и у насъ и состоялъ въ томъ,
что внутренней стороной сычуга натирали лоЖку и прово-
дили ее въ молокѣ, совершенно оставленъ и нигдѣ не встрѣ-
чается. Не говоря уЖе о томъ, что, при подобномъ спо-
собѣ заквашиванія, имѣть какія-нибудь точно опредѣлен-
ныя правила и указанія невозможно, но и самый сычугъ не
моЖетъ имѣть постоянно одну и ту Же силу и, при всей
опытности сыроварки, заквасить имъ извѣстный объемъ
молока съ точностью на извѣстное время, что весьма ваЖно
въ дѣлѣ сыроваренія, крайне мудрено, если не сказать больше.
Правда, уЖе нѣкоторые сыровары и у насъ закваши-
вали молоко на французскіе сыры Жидкой закваской, при-
готовляемой дома. Но и эта закваска домашняго приготов-
ленія не моЖетъ обладать всегда одинаковой силой, такъ
какъ отдѣльные телячьи Желудки даютъ различный выходъ
сычуЖины и потому сила сычуЖной закваски подвергается
з
34
- А
колебаніямъ. Кромѣ того, при приготовленіи сычужной
закваски собственными силами, часто работаютъ ее неакку-
ратно и Жидкость получаютъ мутную, дѣйствующую неод-
нородно, и которая (что особенно ваЖно) нерѣдко оказы-
ваетъ очень невыгодное вліяніе на процессъ созрѣванія сыра.
Затѣмъ эта закваска, начальная сила которой неизвѣстна,
весьма скоро портится, слабѣетъ и сыроварка никогда не
моЖетъ знать точно то количество ея, которое она долЖна
употребить, чтобы заквасить извѣстный объемъ молока при
опредѣленныхъ условіяхъ температуры и времени.
УЖе давно за границей обратили вниманіе на ваЖное
значеніе сычуЖнаго вопроса въ дѣлѣ сыроваренія. Есце въ
1872 году въ Вѣнѣ на молочной выставкѣ появились пробы
такъ называемой искусственной сычуЖной закваски, т. е.
приготовленной въ большомъ количествѣ. Но первое время
закваска эта имѣла непріятный запахъ, который передавался
нѢЖнымъ сырамъ и французскіе сыровары избѣгали ее.
Мало по малу фабриканты заквасокъ шли впередъ и въ
настоящее время въ продаЖѢ имѣются прекрасные экстракты
заквасокъ, употребленіе которыхъ во Франціи весьма развито.
Болѣе извѣстные и распространенные во Франціи экстрак-
ты заквасокъ датскаго происхожденія: Ганзена и Бюльнера.
Жидкая концентрированная закваска похоЖа на бѣлое
виноградное вино. Вкусъ и запахъ ея пріятенъ и ея на-
чальная сила сквашиванія ’/10000, т. е. одна часть этой
закваски сквашиваетъ юооо частей молока. Сохраненная
въ закупоренной бутылкѣ, въ темномъ, прохладномъ мѣстѣ,
эта закваска остается неизмѣнной. Въ откупоренной Же
бутылкѣ эта Жидкость сохраняетъ чувствительно ту Же силу
отъ начала до конца ея употребленія. Необходимо, чтобы
сыроварки отъ время до времени измѣряли силу закваски.
Кромѣ датскихъ заквасокъ во Франціи славится закваска
французскаго фабриканта Фабра подъ названіемъ: «Жидкая
французская закваска», силу которой онъ гарантируетъ тоЖе
въ г/10000. Затѣмъ, чтобы удовлетворить Желанію, выраЖенному
большинствомъ его кліентовъ, М. Фабръ фабрикуетъ тоЖе
концентрированную закваску, но въ четыре раза слабѣе, пред-
назначенную спеціально для приготовленія мягкихъ сыровъ.
Кромѣ Жидкихъ заквасокъ, въ продаЖѢ есть и закваска
въ пластинкахъ или порошкѣ. Жидкая Же закваска болѣе
въ употребленіи по той легкости, съ которой она равно-
мѣрно вводится въ молоко.
35
Закваска, сильный запахъ которой монетъ передаться
сыру, не долЖна употребляться.
Доза закваски, необходимая для того, чтобы заквасить
опредѣленный объемъ молока, зависитъ отъ многихъ условій:
і) отъ силы самой закваски, 2) отъ качества молока, 3) отъ
его температуры, 4) отъ времени года, 5) отъ температуры
помѣщенія и 6) отъ сорта сыра, который Желаютъ при-
готовить.
Лѣтомъ молоко сквашивается скорѣе, неЖели зимой,
а потому лѣтомъ дозу закваски моЖно уменьшить.
Для молока Жирнаго требуется болѣе закваски, чѣмъ
для молока тощаго.
Много закваски класть вредно, такъ какъ при этомъ
калье получается бугроватое, неплотное, вслѣдствіе чего
вмѣстѣ съ сывороткой выдѣляется и часть сливокъ. Сыръ
отъ этого будетъ сухъ и твердъ.
Слишкомъ мало закваски класть тоЖе не слѣдуетъ.
Молоко долго сквашивается, сыворотка выдѣляется очень
медленно и мало и, оставаясь въ калье, придаетъ ему непрі-
ятный кислый вкусъ.
Температура, при которой молоко заквашивается, тоЖе
имѣетъ большое вліяніе на достоинство калье. Самая благо-
пріятная температура при приготовленіи мягкихъ сыровъ
моЖетъ считаться меЖду 25° и 33° Ц. При температурѣ
ниЖе 2 5° калье будетъ слишкомъ нѣЖно и сыворотка будетъ
выдѣляться медленно и не вполнѣ. При температурѣ выше
33° калье начинаетъ быть твердымъ и трудно выдерЖивается.
КаЖдая сыроварка, опредѣливъ силу закваски и принявъ
во вниманіе все вышеизложенное, долЖна полоЖить закваски
такое количество, чтобы оно сквасило извѣстный объемъ
молока въ точно опредѣленное для каЖдаго сорта сыра время
при извѣстной температурѣ.
Все, что я видѣла во Франціи на практикѣ относи-
тельно заквашиванія молока, будетъ мною излоЖено при
описаніи каЖдаго сорта сыра. Но считаю своею обязан-
ностью сказать, что дерЖаться безусловно тѣхъ цифръ намъ
нельзя, а необходимо примѣняться и къ качеству нашего
молока и къ условіямъ данной мѣстности.
Въ настоящее время уЖе признано, что концентриро-
ванныя закваски прекрасно подходятъ къ приготовленію
твердыхъ сыровъ. Но фабриканты мягкихъ сыровъ нахо-
дятъ, что слабыя закваски предпочтительнѣе для приготов-
з*
36
ленія этихъ сортовъ сыра. Съ слабыми заквасками, гово-
рятъ они, легче получить однородное, нѣЖное калье и за-
тѣмъ сыръ, который выдерживается быстро и хорошо. Безъ
сомнѣнія, слѣдуетъ обратить вниманіе на это замѣчаніе.
Но такъ какъ концентрированная закваска обладаетъ мно-
гими преимуществами, и ничего нѣтъ легче, какъ превра-
тить крѣпкую закваску въ слабую, прежде чѣмъ ее приба-
вить къ молоку, то концентрированная закваска Ѵюооо СИЛЬ1
весьма распространена во Франціи.
Во всѣхъ школахъ и сыроваренныхъ заводахъ я встрѣ-
чала экстракты заквасокъ Ганзена или Фабра и только въ
школѣ Кегііѵег я встрѣтила закваску Ганзена въ пластин-
кахъ. При небольшомъ производствѣ сыровъ, школа счи-
таетъ ее болѣе удобной. Она долѣе сохраняется, нежели
Жидкая закваска въ откупоренной бутылкѣ, которая тре-
буетъ болѣе бдительнаго ухода.
Всѣ сыры, предназначенные на выдержку, подкраши-
ваются такЖе, какъ и масло. Краска для этого употреб-
ляется Жидкая, которая пріобрѣтается у фабрикантовъ заква-
сокъ. Она не содержитъ никакого вещества, которое могло бы
придать сыру непріятный вкусъ или запахъ.
М. Фабръ весьма недавно сталъ выпускать въ продаЖу,
кромѣ Жидкой, еіце краску въ порошкѣ, который придаетъ
молоку превосходный ровный оттѣнокъ.
Что касается дозы краски, которую слѣдуетъ употреб-
лять, то она зависитъ тоЖе отъ многихъ обстоятельствъ:
отъ времени года, отъ натуральнаго цвѣта молока, отъ со-
держанія въ немъ Жира и отъ вкуса потребителей. Лѣтомъ
слѣдуетъ уменьшить дозу краски, зимой увеличить. Жирное
молоко требуетъ ее менѣе, тощее болѣе. Приблизительно на
юо литровъ молока слѣдуетъ зимой полоЖить до 5 куб.
сант. Жидкой краски, разбавивъ ее предварительно десятью
частями воды. Жидкую краску и закваску отмѣряютъ стек-
ляннымъ стаканчикомъ въ видѣ трубочки, раздѣленнымъ на
кубическіе сантиметры.
37
Приготовленіе Французскихъ сыровъ.
Свѣжіе сыры
(іготпа^ез сіе Гегте таі^гез, тоііз, а Іа ріе).
Во Франціи весьма распространено употребленіе свѣЖихъ
сыровъ. Надо удивляться тому, въ какомъ громадномъ коли-
чествѣ расходятся свѣЖіе весьма разнообразные сыры въ Па-
риЖѢ, да и вообще во Франціи съ апрѣля мѣсяца до тѣхъ
поръ, пока не появятся въ изобиліи фрукты. Мнѣ удалось
познакомиться съ приготовленіемъ слѣдующихъ сортовъ:
1. Тощій сыръ. Приготовленіе этого сыра весьма просто.
Только что подоенное молоко, налитое въ ушаты бѣлой
Жести, становится въ прохладное мѣсто (12° Ц.) для того,
чтобы сливки поднялись преЖде, чѣмъ скиснетъ молоко.
Разъ сливки сняты, молоко ставятъ въ болѣе теплое мѣсто
и даютъ доброволь-
но скиснуться. Тогда
калье выкладываютъ
лоЖкой въ разнообраз-
ныя формы: круглыя,
четырехугольныя бѣ-
лой Жести или деревян-
ныя съ дырочками на
днѣ и по бокамъ. Чтобы
Фиг. 1.
помочь выдѣленію сы-
воротки въ формы кла-
дутъ дощечки и на нихъ
небольшую тяЖесть. Въ
сыроварнѣ при этомъ
слѣдуетъ дерЖать тем-
пературу не менѣе і8°
Ц. Когда калье окрѣп-
нетъ—сыры готовы.
Сыръ этотъ употребляютъ на фермахъ свѣЖимъ, нем-
ного посоливъ его, а въ деревняхъ иногда на него льютъ
небольшое количество сливокъ.
2. Тощій сыръ приготовляется еще слѣдующимъ обра-
зомъ: свѣЖее молоко ставятъ въ прохладномъ мѣстѣ на
і2 часовъ. Снимаютъ сливки, а снятое молоко закваши-
ваютъ при 2 5° на 6 часовъ. Затѣмъ въ разнообразныя формы:
сердечки (фиг. 7),
круглыя (фиг. 2),
четырехугольныя
(фиг. 3) кладутъ
кисею и осто-
рожно выклады-
ваютъ калье лоЖ-
кой (ф. і). Черезъ
24 часа при температурѣ не менѣе і8° Ц., сыры готовы. Ихъ
кладутъ на тарелки и при употребленіи прибавляютъ сливокъ.
Фиг. 2. Фиг. 3.
38
3. Бгьлый сыръ (Ггота^е Ыапс). Все непроданное въ про-
долженіи дня въ ПариЖѢ молоко, на другой день берется
обратно его поставщиками и превращается на фермахъ въ
бѣлый сыръ, который расходится въ громадномъ количествѣ
съ мая по октябрь.
Приготовленіе его состоитъ въ слѣдующемъ: молоко
большею частью пастерилизированное, налитое въ большіе
ушаты, имѣющіе 90 сант. въ діаметрѣ и 5о сант. высоты,
оставляютъ въ холодномъ мѣстѣ отъ 24 до 36 часовъ лѣ-
томъ и двое сутокъ въ болѣе холодное время.
Сливки, снятыя съ каЖдаго ушата, въ количествѣ не болѣе
одного литра съ 10—12 литр. молока, обращаютъ обыкновенно въ
масло, а снятое молоко заквашивается при 25°на одинъ-два часа.
Появившуюся на выплетено изъ ивы.
поверхности сыво- Формы эти (ф. 4)
ротку сливаютъ, а имѣютъ 28 сант.
калье кладутъ въ въ діаметрѣ на 6
формы, состоящія сант. высоты. Ихъ
изъ деревян. обод- ставятъ на соло-
ка, дно котораго фт' 4’ менники.
Когда сыры достаточно стекутъ,
ихъ укладываютъ вмѣстѣ съ формами
въ футляръ бѣлой Жести (фиг. 5), ко-
торый на крючкахъ привѣшивается
къ экипаЖу, развозящему по ПариЖу
молоко и сыръ. Такимъ образомъ сыры
доставляются къ продавцамъ.
Изъ іо литровъ снятого молока
выходитъ бѣлый сыръ вѣсомъ до 3-хъ
килограммовъ и продается въ розницу
по і фр. 20 сант. за штуку.
Продавцы для продаЖи въ мага-
зинѣ кладутъ его на подставку изъ
бѣлой Жести съ двойнымъ дномъ
Фиг. о.
(фиг. 6) и рѣЖутъ его
но Жемъ тоЖе изъ бѣ-
лой Жести. Верхнее
дно подставки съ ды-
рочками, сквозь кото-
рыя протекаетъ внизъ
сыворотка, продолЖая
выдѣляться изъ сыра.
Фиг. 6.
39
4. Сливочный сыръ (Егота^е а Іа сгете). Вмѣстѣ съ
бѣлымъ сыромъ продавцамъ доставляютъ съ фермы и сливки,
съ помоіцыо которыхъ они раз;киЖаютъ калье непроданнаго
бѣлаго сыра и превращаютъ его въ другой, извѣстный во
Франціи подъ названіемъ сливочнаго (Егота^е а Іа сгете').
Ка/кдый годъ, начиная съ і-го или і5-го апрѣля,
смотря по погодѣ, по улицамъ Парижа слышится: «сли-
вочный сыръ! сливочный»!
Торговка, имѣя въ одной рукѣ небольшую корзину,
покрытую чистымъ по-
лотенцемъ, а въ дру-
гой небольшую флягу
(ф. 8), продаетъ этотъ
сыръ. Въ корзинѣ на-
ходятся ивовыя раз-
ныхъ размѣровъ фор-
мочки (ф. 7), въ видѣ
сердечекъ, со сливоч-
нымъ сыромъ, а во
флягѣ свѣ>кія сливки.
Сыръ этотъ приготовляется такъ: берутъ волосяное
сито, вставляютъ въ посуду, внутри глазированную, такого
діаметра, чтобы дно сита находилось бы на высотѣ отъ
8 до іо сантиметровъ выше дна посуды (фиг. 9). На это
сито кладутъ калье безъ сыворотки, разбавляютъ доста-
точнымъ количествомъ сливокъ и протираютъ его деревян-
нымъ пестикомъ (фиг. іо). - *
Фиг. 9.
Чѣмъ менѣе сыворотки въ калье, тѣмъ легче оно про-
тирается и разбавляется.
40
Затѣмъ въ формы въ видѣ сердечекъ (фиг. 7) кладутъ
кисею и наполняютъ ихъ протертымъ со сливками калье
съ помощью небольшой лоЖки. Черезъ два часа сыры хо-
рошо стекаютъ и принимаютъ форму сердца. Послѣ этого
изъ формъ онѣ могутъ быть опрокинуты на тарелку.
Въ деревняхъ сливочные сыры приготовляютъ такЖе,
но изъ только что подоеннаго молока: его заквашиваютъ
сейчасъ послѣ доенія.
Преимущественно ихъ приготовляютъ весной и лѣтомъ,
когда молока въ изобиліи.
Этотъ Же сыръ дѣлаютъ даЖе еще Жирнѣе, прибавляя
къ только что выдоенному молоку свѣЖихъ сливокъ. Въ
этомъ случаѣ слѣдуетъ увеличить дозу закваски и дать хо-
рошенько выдѣлиться сывороткѣ, что бываетъ долѣе для
Жирныхъ сыровъ.
Въ ПариЖѢ сливочный сыръ продаетея отъ Зо сант.
до і фр., смотря по величинѣ.
Съ і-го апрѣля по і-е мая въ центральномъ рынкѣ
ПариЖа получается ежедневно въ большомъ количествѣ бѣ-
лый сыръ и свѣЖія сливки изъ деревень. На мѣстѣ Же
этотъ сыръ превращается въ сливочный, который сохра-
няетъ въ продолженіи дня всю свою свѣЖесть. КаЖдый сыръ
завертываютъ въ кисею и кладутъ по кусочку льда. Ежед-
невно этотъ сыръ расходится въ ПариЖѢ въ весьма боль-
шомъ количествѣ.
5. Сыръ Гурне приготовляютъ изъ цѣльнаго молока по-
поламъ со снятымъ.
Молоко, подогрѣтое на 26° Ц., заквашивается на 36
часовъ. Затѣмъ калье выкладываютъ на полотно и кладутъ
въ ящикъ, дно и бока котораго сквозные, и оставляютъ на
12 часовъ. На і часъ кладутъ легкій прессъ. Затѣмъ, раз-
миная руками, калье формуютъ въ небольшія четырехуголь-
ныя формочки безъ дна, вытряхиваютъ изъ нихъ на тол-
стую бумагу, заворачиваютъ и складываютъ по шести въ
деревянные ящики для отправки въ городъ.
6. Сыръ изъ сливокъ (Ггогпа^е сіе риге сгёте). Сыръ изъ
сливокъ приготовляется нѣсколькими способами.
і-й способъ приготовленія: когда молоко, поставлен-
ное на отстой, начинаетъ покрываться пленкой сливокъ,
т. е. спустя 15 часовъ послѣ того, какъ его поставили,
сливки снимаютъ, выливаютъ въ кисею и оставляютъ въ
прохладномъ мѣстѣ. Черезъ 20 часовъ сливки становятся
41
крѣпкими. Ими наполняютъ посредствомъ лоЖки маленькія
трехугольныя формочки бѣлыя форфоровыя или бѣлой
Жести съ дырочками, внутри вылоЖенныя кисеей. Въ нихъ
сливки крѣпнутъ еще въ продолженіи нѣсколькихъ часовъ и
принимаютъ видъ формы, въ которыхъ леЖатъ. Этотъ за-
мѣчательно нѣЖный сыръ ѣдятъ обыкновенно съ сахаромъ.
2-й способъ приготовленія сыра изъ сливокъ (Ггота§е
йаііеп, МазсЬегропі): въ сливки, подогрѣтыя до /5° Ц., вли-
ваютъ нѣсколько капель лимоннаго сока, выливаютъ сливки
на кисею и стягиваютъ ее понемногу, чтобы облегчить вы-
дѣленіе сыворотки. Когда сливки окрѣпнутъ, ихъ остороЖно
выкладываютъ въ формочки, вылоЖенныя внутри кисеей.
Сыръ, приготовляемый на фермгь Ротшильда. Сливки, сня-
тыя черезъ 12 часовъ въ плоской посудѣ, ставятъ въ хо-
лодное мѣсто. Когда онѣ станутъ болѣе густыми, ихъ сби-
ваютъ въ продолженіи 15 минутъ и затѣмъ кладутъ въ фор-
мочки на кисею. Черезъ два—три часа сыры крѣпнутъ и
ихъ моЖно вылоЖить изъ формъ. Этотъ превосходный сыръ
замѣчательно нѣЖный.
7. Реіііз зиіззез (Ггота^е боиЫе сгёте). Для полученія
калье для этого сорта сыра дѣлаютъ слѣдующее: въ ушатъ
емкостью до 40 литровъ вливаютъ сначала 5 литровъ свѣ-
Жихъ сливокъ и затѣмъ З2 литра свѣЖаго молока, хорошо
размѣшиваютъ и оЖидаютъ, пока эта смѣсь не приметъ
температуры, не превышающей і8° Ц. Тогда приступаютъ
къ заквашиванію и прибавляютъ одинъ кубическій санти-
метръ концентрированной закваски (юооо силы). Этотъ не-
большой объемъ закваски долЖенъ быть предварительно раз-
бавленъ въ восемь или десять разъ водой.
Въ этихъ условіяхъ время, необходимое для того, чтобы
эта смѣсь сквасилась, весьма продолжительно: отъ 20 до 24
часовъ, смотря по времени года. Но эта медленность сква-
шиванія необходима для полученія калье нѣЖнаго и Жирнаго.
Какъ только калье готово, его выкладываютъ боль-
шими, круглыми лоЖками на полотно довольно плотное,
чтобы сыворотка не уносила съ собой частицъ Жира, и свер-
тываютъ. Дѣлаютъ нѣсколько такихъ свертковъ и кладутъ
въ сквозной ящикъ, дно котораго просверлено отверстіями.
КаЖдый свертокъ съ калье отдѣленъ отъ другого доской
и сначала выдѣленіе сыворотки происходитъ отъ давленія
верхнихъ свертковъ и досокъ. Затѣмъ всѣ свертки перемѣ-
щаютъ: верхній кладутъ внизъ и т. д. и на верхнюю доску
4'^
42
накладываютъ небольшую тяЖесть. Обыкновенно черезъ
і5—18 часовъ выдѣленіе сыворотки бываетъ окончено.
Тогда каЖдый свертокъ развертываютъ на большомъ
столѣ, калье разминаютъ руками и прибавляютъ свѢЖихъ
густыхъ сливокъ, сообразуясь съ его плотностью. Затѣмъ
эту смѣсь оставляютъ на часъ на столѣ прежде, чѣмъ
приступить къ формовкѣ.
Формовка этихъ сырковъ производится руками и посред-
ствомъ небольшого аппарата.
Мнѣ удалось видѣть при довольно значительномъ производ-
ствѣ этихъ сыровъ формовку руками. Надо удивляться, до какой
быстроты и ловкости въ этомъ дѣлѣ доходятъ француженки.
Беря въ правую руку такое количество калье, которое
необходимо для одного сыра, кладутъ на заранѣе приготов-
ленную толстую бумаЖку іб сант. длины и 5 сант. ширины
съ именемъ фабриканта, завертываютъ трубочкой и лѣвой
Фиг. 11.
рукой ставятъ на столъ. Другая работница немедленно бе-
ретъ его и стоймя ставитъ въ деревянный яшикъ. Ихъ
укладываютъ по шести штукъ, перекладывая тоненькими
доіцечками, чтобы они не прикасались другъ къ другу.
Есть сыроварки, которыя формуютъ отъ 120 до іЗо
дюЖинъ въ часъ. М. Роттеі, хозяйка извѣстнаго во Франціи
завода свѢЖихъ сыровъ, достигаетъ при формовкѣ этихъ
сыровъ невѣроятной цифры: і 5о дюЖинъ въ часъ.
При небольшомъ производствѣ, когда приходится фор-
мовать по нѣсколько сотъ сыровъ въ день, употребляется
небольшой аппаратъ (фиг. іі).
На валикъ (фиг. 12) навертываютъ толстую бумагу и
вводятъ въ каЖдый цилиндрикъ аппарата. Когда всѣ от-
43
верстія внутри обернуты бумагой, на поверхность аппарата
кладутъ калье и, нанимая рукой, наполняютъ ихъ. Остав-
шееся калье собираютъ лоЖкой.
Затѣмъ, поднимая верхнюю доску, вмѣстѣ съ цилиндри-
ками, оставляютъ сыры въ бумагѣ на ниЖней доскѣ на нѣ-
которое время. Когда они немного стекутъ и окрѣпнутъ,
ихъ укладываютъ въ деревянные ящики.
При значительномъ производствѣ этихъ сыровъ упот-
ребляютъ аппаратъ болѣе слоЖный. Мнѣ его не пришлось
видѣть, но я слышала, что нѣкоторые избѣгаютъ его изъ-
за неудобства чистки, которая необходима послѣ каЖ-
дой формовки и требуетъ не менѣе двухъ часовъ. Цѣна
этой машины—4000 фр.
Сыры решз зиіззез извѣстны во Франціи тоЖе подъ
названіемъ «Сегѵаіз» отъ имени фабриканта, которому удается
ихъ продавать ежедневно въ ПариЖѢ въ громадномъ коли-
чествѣ.
Его заведеніе находится въ і кил. отъ Гурне. Имѣя
собственное большое стадо, М. Сегѵаіз кромѣ того полу-
чаетъ массу молока и сливокъ съ сосѣднихъ фермъ.
Все калье, предназначенное для регігз зиіззез, завернутое
въ полотно, кладется на небольшой слой соломы въ ивовыя
корзины, гдѣ оно продолжаетъ стекать и отправляется въ
ПариЖъ (часа три Ѣзды по Желѣзной дорогѣ). Сливки по-
сылаются отдѣльно во флягахъ бѣлой Жести.
Въ полночь ежедневно эти продукты получаются въ
ПариЖѢ въ улицѣ РопГ-КеиГ и немедленно начинается ки-
пучая работа. Съ помощью машины, М. Сегѵаіз имѣетъ
возможность ежедневно выпускать массу этихъ сыровъ и
рано утромъ въ самомъ свѣЖемъ видѣ они развезены въ
экипаЖахъ по ПариЖу.
Другое подобное заведеніе, производство котораго не
менѣе вышеупомянутаго завода, принадлежитъ М. Роттеі
и находится въ г. Гурне.
Это превосходная сыроварня, въ которую не допускается
ни одно постороннее лицо, какъ и на заводѣ М. Сегѵаіз,
недавно заново отстроена. Она имѣетъ паровую машину въ
2 5 лошадиныхъ силъ, отапливается паромъ, освѣщается
электричествомъ и т. п.
Кромѣ молока отъ 200 собственныхъ коровъ, М. Роттеі
ежедневно получаетъ молоко отъ нѣсколькихъ сотъ коровъ
съ окружающихъ фермъ. Нѣкоторые фермеры доставляютъ
44
ему только сливки, оставляя у себя снятое молоко. Ежед-
невно онъ покупаетъ до Зооо литровъ молока и до юоо
литровъ сливокъ.
Кромѣ решз зиіззез въ этомъ громадномъ заведеніи приго-
товляются и другіе сорта свѢЖихъ сыровъ: Ьопсіопз. саггёз ит.п.
М. Роттеі платитъ въ среднемъ за юо пинтъ или
200 литровъ молока 32 ф. 5о сант., а за сливки отъ і ф.
90 сант. до 2 ф. 5о сант. за пинтъ или два литра.
На всѣхъ конкурсахъ ПариЖа М. Роттеі получаетъ
высшія награды за свои превосходные продукты.
Съ і-го апрѣля до того времени, когда появляются въ
изобиліи фрукты, реШ8 зиіззез расходятся ежедневно въ
ПариЖѢ въ количествѣ отъ 35 до 40 тыс. штукъ.
8. Сыры: бондонъ, малановъ, нарре, трикорнъ и паве
(Ьопсіопз, таІакоГГз, реШ8 саггёз, ггісогпез ег раѵёз сіе Соигпау).
Кромѣ сыровъ реШ8 зиіззез въ ПариЖѢ, у главныхъ продав-
цевъ, встрѣчаются еіце сыры дубль-кремъ подъ другими наз-
ваніями, какъ-то: бондонъ, малаковъ, карре, трикорнъ и паве.
Приготовленіе этихъ
сыровъ отличается отъ
приготовленія регітз
8ПІ88е8 только тѣмъ, что
калье для нихъ дѣ-
лаютъ не такимъ нѣЖ-
нымъ, а болѣе плот-
нымъ.
Для этого калье под-
вергаютъ болѣе силь-
ной прессовкѣ, чтобы
болѣе выдѣлить сыво-
ротку. Затѣмъ калье
пропускаютъ меЖду дву-
мя цилиндрами на ап-
паратѣ (фиг. іЗ).
По выходѣ изъ аппа-
рата, калье формуютъ
и немедленно солятъ въ
количествѣ отъ і до
і'Д’/о на юо.
Формы этихъ сы-
ровъ весьма разнооб-
разны: бондонъ цилинд-
Фиг. 13.
45
рической формы, какъ невшатель, но немного менѣе, малаковъ—
круглый, приблизительно б сант. въ окружности, карре—четы-
рехугольный. трикорнъ—трехугольный и паве—продолговатый.
Когда эти сыры предназначаются къ употребленію въ
свѣЖемъ видѣ, ихъ отправляютъ въ продаЖу немедленно
послѣ посолки. Въ противномъ случаѣ, по причинѣ неболь-
шого содержанія въ калье воды, такъ какъ нѣтъ необходи-
мости болѣе въ выдѣленіи сыворотки, ихъ немедленно пере-
носятъ въ подвалъ, гдѣ ихъ подвергаютъ легкому дозрѣванію.
9. Сыръ полу-соленый (Егота§е сіеті-зеі). СвѣЖіе несо-
леные сыры, о которыхъ сказано выше, и особенно Жирные
очень скоро портятся, принимая горьковатый вкусъ и непрі-
ятный запахъ.
Чтобы задерЖать эту порчу, когда не разсчитываютъ
ихъ немедленно продать, ихъ солятъ въ количествѣ до 2°/0
на юо и превращаютъ такимъ образомъ въ сыръ, называе-
мый полу-соленый (беті-зеі), обыкновенно круглой формы,
который моЖетъ сохраниться въ свѣЖемъ видѣ до 8 дней.
Всѣ вышеупомянутые сорта свѣЖихъ сыровъ, расходя-
щіеся во Франціи въ такомъ громадномъ количествѣ, очень
удобно приготовлять у насъ въ подгороднихъ имѣніяхъ лѣ-
томъ, когда молока въ изобиліи, когда не знаютъ, что съ
нимъ дѣлать.
Надо надѣяться, что публика наша, мало по малу позна-
комившись съ этимъ вкуснымъ и здоровымъ продуктомъ,
полюбитъ его и для подгороднихъ фермъ откроется новая
отрасль молочнаго хозяйства.
Мягкіе выдержанные сыры.
Факторы созрѣванія сыровъ.
Выдержанными называются тѣ сыры, которые послѣ
посолки ставятся въ извѣстныя условія температуры, сы-
рости и провѣтриванія, черезъ что они пріобрѣтаютъ осо-
быя свойственныя имъ качества.
Созрѣваніе сыровъ было въ послѣднее время за границей
предметомъ научныхъ изслѣдованій и замѣчательныхъ работъ.
46
Ученымъ, занимающимся этимъ вопросомъ, удалось бро-
сить нѣкоторый свѣтъ на причины и природу преобразо-
ваній, которымъ подвергаются во время созрѣванія, различ-
ные составные элементы сыровъ.
По наблюденіямъ французскаго ученаго Эпсіаих, ко-
торый спеціально изучилъ этотъ вопросъ, установлено, что
преобразованіе въ сырѣ происходитъ подъ вліяніемъ нѣко-
торыхъ микроорганизмовъ и что различные виды этихъ
низшихъ организмовъ могутъ быть разсматриваемы какъ
причина явленій, которыя наблюдаются въ созрѣваніи.
Въ «Мапиеі ргагі^ие сіе Гіпсіизггіе Іаіиёге» М. ВосЬег
говоритъ слѣдующее: «бактеріи, которыя составляютъ пря-
мую причину созрѣванія сыровъ, могутъ въ нихъ проник-
нуть черезъ молоко, воздухъ, закваску. Но такимъ путемъ
бактеріи достигаютъ сыровъ въ небольшомъ количествѣ, а
онѣ увеличиваются значительно съ тѣхъ поръ, какъ постав-
лены въ извѣстныя благопріятныя условія для своего раз-
витія.
Присутствіе грибковъ плѣсени, видимыхъ простымъ гла-
зомъ, указываетъ, что сыры находятся въ извѣстныхъ на-
ружныхъ условіяхъ (температуры, влаЖности и проч.), въ
которыхъ могутъ развиваться виды бактерій, свойственные
каЖдому періоду созрѣванія. Каково Же вліяніе грибковъ на
созрѣваніе сыровъ еще не установлено наукой.
Созрѣваніе сыровъ за послѣднее время было предметомъ
научныхъ изслѣдованій и, хотя удалось освѣтить нѣкоторыя
стороны этого слоЖнаго вопроса, но тѣмъ не менѣе остается
еще сдѣлать многое для его выясненія. Еще не могутъ съ
точностью отвѣтить на вопросъ: существуютъ ли для каЖ-
даго сорта сыра или каЖдой группы сыровъ спеціальныя
бактеріи, которыя однѣ только способны придать данному
сыру или цѣлой группѣ сыровъ свой особенный специфи-
ческій характеръ. Если бы удалось вліять опредѣленнымъ
образомъ на созрѣваніе сыровъ размноженіемъ извѣстныхъ
видовъ бактерій, то въ этомъ дѣлѣ былъ бы сдѣланъ боль-
шой шагъ впередъ».
М. Ьёгё, резюмируя замѣчательныя работы профессора
Дюкло по этому столь новому и обширному вопросу, гово-
ритъ въ «Іез іпбизігіез сіи Іак»: «Этотъ ученый оказалъ не-
оспоримую услугу тѣмъ, что привлекъ вниманіе на условія
Жизни этихъ маленькихъ организмовъ и на ту значительную
роль, которую они играютъ на практикѣ. Онъ ихъ изучилъ
47
довольно точно и описалъ довольно подробно для того, чтобы
возможно было ихъ узнать въ продуктахъ, которые они
перерабатываютъ.
Было бы въ высшей степени практично продолжать эти
наблюденія и мы не сомнѣваемся, что въ недалекомъ буду-
щемъ въ сыроварняхъ появится микроскопъ и сдѣлается
инструментомъ необходимымъ и на столько Же полезнымъ,
какъ въ шелковичной промышленности.
Очевидно, что М. ІЭисіаих не могъ открыть всѣхъ ми-
кробовъ, призванныхъ играть роль въ измѣненіи калье. Оче-
видно и то, что, судя по многочисленнымъ условіямъ этого
производства, и виды микробовъ, которые развиваются,
долЖны быть весьма разнообразны. Но не менѣе вѣроятно
и то, что микроскопическая наука помоЖетъ много сыро-
вару слѣдить за всѣми фазисами созрѣванія сыровъ.
Мы предвидимъ даЖе въ будущемъ возможность раціо-
нальнаго засѣиванія сыровъ нѣкоторыми микробами, подобно
тому, какъ это практикуется въ настоящее время при про-
изводствѣ пива. Подобныя засѣиванія позволятъ пригото-
влять продукты высшаго качества, такъ какъ весьма вѣро-
ятно, что нѣЖный запахъ и изысканный вкусъ нѣкоторыхъ
сыровъ происходитъ отъ переработки ихъ спеціальными ми-
кробами.
Дорога къ подобнымъ изслѣдованіямъ уЖе открыта въ
настоящее время, благодаря работамъ датскаго доктора
Шторха надъ микробами масла. Этотъ ученый профессоръ
съ большимъ терпѣніемъ и успѣхомъ изучилъ организмы,
которые именно производятъ ароматъ лучшихъ по качеству
маслъ. Онъ описалъ многіе виды этихъ организмовъ и меЖду
другими именно тотъ, который имѣетъ свойство распростра-
нять пріятный вкусъ и запахъ въ маслѣ. Онъ занялся его
размноженіемъ и маслодѣлы, получая зародыши, будутъ имѣть
возможность сѣять ихъ по своей волѣ».
Факторы, которые производятъ постепенное измѣненіе
въ начальной массѣ сыра, бываютъ двухъ видовъ:
і) Минробы или ферменты, которые проникаютъ черезъ
закваску, вымя коровъ, руки дойщиковъ, посуду, воздухъ
ит. п. Эти микробы, послѣ того какъ молоко заквашено
и особенно если температура его близка З70 Ц., продолжа-
ютъ размноЖаться до тѣхъ поръ, пока сквасившееся молоко
не заключитъ ихъ, такъ сказать, въ себѣ, увлекая въ цѣлую
серію операцій по созрѣванію сыровъ внутри.
48
2) Грибки или плѣсень (тисёсііпёез), дѣйствующіе сна-
ружи на сыръ. Зародыши ихъ наполняютъ воздухъ, посуду,
полъ, стѣны сыроварни и даЖе платье сыроваровъ. Долгая
практика выучиваетъ окруЖать ихъ условіями температуры
и влаги, благопріятными для ихъ развитія.
МеЖду микробами самые ваЖные съ точки зрѣнія созрѣ-
ванія сыровъ тѣ. которые Живутъ казеиномъ. Эти ферменты
бываютъ двухъ видовъ: і) Ьез аёгоЬіез, которымъ для раз-
витія необходимъ воздухъ и 2) Ьез апаёгоЬіез, которые могутъ
Жить исключительно безъ воздуха, т. е. въ самой массѣ сыра.
Всѣ эти организмы крайне чувствительны и для успѣха
дѣла необходимо умѣть окруЖать ихъ условіями, благопріят-
ными для ихъ развитія.
При нормальныхъ условіяхъ приготовленія сыра, спустя
нѣкоторое время, смотря по сорту, бѣлая плѣсень, окра-
шенная въ голубой цвѣтъ, покрываетъ весь сыръ, если онъ
былъ ровно посоленъ. Но, вслѣдствіе послѣдовательныхъ
поворачиваній, пушокъ, которому не слѣдуетъ давать сильно
развиваться, сплющивается и начинаетъ образовываться корка
сыра. Тогда наступаетъ время перенести сыръ въ подвалъ.
Обыкновенно въ это время развитіе плѣсени (тисёбі-
пёез) останавливается и работа бактерій дѣлается господ-
ствующей.
Поверхность и бока сыра начинаютъ Желтѣть и затѣмъ
переходятъ въ красноватый цвѣтъ.
Въ это Же время внутренность сыра, подъ вліяніемъ
микробовъ, тоЖе отъ поверхности къ центру мѣняется.
Пока сыръ не созрѣлъ, внутренность его бѣлая, окруЖен-
ная Желтоватымъ кругомъ, который все болѣе и болѣе уве-
личивается. Когда сыръ созрѣлъ, вся масса принимаетъ
однородный Желтый цвѣтъ и мягчѣетъ.
Для производства выдержанныхъ сыровъ необходимо
имѣть слѣдующія помѣщенія:
і) Сыроварню.
2) Сушильню.
3) Подвалъ.
Въ первую комнату, сыроварню, приносится молоко, ко-
торое предназначается для заквашиванія.
Если молоко приносится въ сыроварню немедленно послѣ
дойки, его нѣтъ необходимости подогрѣвать преЖде, чѣмъ
заквасить. Напротивъ, въ этомъ случаѣ чаще всего прихо-
дится охлаЖдать на нѣсколько градусовъ.
49
Но когда молоко привозится съ окружающихъ фермъ
или когда сыры приготовляютъ изъ молока разныхъ удоевъ,
тогда необходимо эту смѣсь довести до опредѣленной тем-
пературы и молоко приходится подогрѣвать.
Сыроварня долЖна быть свѣтлая просторная комната,
смотря по производству, съ асфальтовымъ или цементнымъ
поломъ, со стокомъ для воды, съ бакомъ для нагрѣванія
или охлаЖденія молока.
Столы, на которыхъ разлоЖенное въ формы калье
остается для выдѣленія сыворотки, деревянные обитые цин-
комъ или аспидные съ легкимъ наклономъ. Ихъ весьма удобно
размѣщать посреди комнаты. Если производство сыровъ
значительно, то подъ сырными столами дѣлаютъ еще выд-
виЖные, которые выдвигаются только на время работъ. Это
весьма удобно, такъ какъ подобные столы не занимаютъ
мѣста въ сыроварнѣ.
Если молоко передъ заквашиваніемъ необходимо подо-
грѣть, его подогрѣваютъ или въ водяной ваннѣ или паромъ.
При большомъ производствѣ сыровъ, когда приходится
подогрѣвать по нѣсколько тысячъ литровъ молока сразу,
въ этомъ случаѣ обыкновенно пользуются паромъ.
Молоко подогрѣвается въ
Фмг. 14.
большихъчанахъ луЖеной мѣди
съ двойныхъ дномъ въ сосѣд-
ней комнатѣ и по трубамъ
передается въ сыроварню, гдѣ
съ помощью крана разливается
по низкимъ широкимъ уша-
тамъ (фиг. 14), емкостью до 40
литровъ. Въ этихъ Же ушатахъ
молоко заквашивается. Они го-
раздо удобнѣе для заквашива-
нія прямыхъ цилиндрическихъ,
употребляемыхъ у насъ.
Когда молоко заквашено, ушаты закрываютъ деревянной
крышкой и оставляютъ на извѣстное время въ покоѣ.
Чтобы узнать, готово ли калье, дѣлаютъ слѣдующее:
Открываютъ ушатъ, кладутъ на поверхность калье на
оборотъ два пальца и внимательно разсматриваютъ ту Жид-
кость, которая пристала. Это долЖна быть безцвѣтная
сыворотка, но не молоко. Если сыворотка эта отдѣляется
капля за каплей, сквашиваніе молока кончилось. Если, на-
4
50
противъ, остается бѣловатая Жидкость, приставшая къ паль-
цамъ, слѣдуетъ подоЖдать еіце нѣкоторое время для того,
чтобы сквашиваніе молока было полное.
При раскладкѣ калье сыроварка строго соблюдаетъ оче-
редь. Ушатъ, поставленный на низенькую скамейку на коле-
сикахъ и заквашенный первымъ, преЖде всего расклады-
вается, затѣмъ второй и т. д.
ЛоЖка для раскладки калье въ большинствѣ случаевъ
употребляется съ дырочками и такимъ образомъ излишняя
сыворотка не кладется въ формы.
Въ сыроварнѣ сыры остаются для выдѣленія изъ нихъ
сыворотки, что имѣетъ большое вліяніе на развитіе микроорга-
низмовъ на поверхности сыра и на правильное его созрѣваніе.
Въ сыроварнѣ слѣдуетъ имѣть температуру отъ іб до
і8° ІД. При этой температурѣ сыворотка выдѣляется отъ
калье быстро, хорошо и полное ее выдѣленіе не прево-
сходитъ 36—48 часовъ.
При температурѣ ниЖе іб° ІД. выдѣленіе сыворотки
гораздо медленнѣе, калье остываетъ болѣе, а въ концѣ со-
храняетъ излишекъ сырости, который впослѣдствіи вредитъ
правильному созрѣванію.
Посолка сыровъ происходитъ въ сыроварнѣ на особыхъ
столахъ или полкахъ.
Соль, которая употребляется для посолки сыровъ, осо-
бенно мягкихъ, долЖна быть очень суха. Въ противномъ
случаѣ посолка будетъ неровная, такъ какъ содержаніе сы-
рости въ соли весьма измѣнчиво.
Для того чтобы получить вполнѣ сухую соль, ее раз-
сыпаютъ на Желѣзный листъ и ставятъ въ спеціально для
этого устроенный около котла Желѣзный шкафъ.
Когда соль хорошо высохнетъ, ее перемалываютъ на
небольшой мельницѣ и такимъ образомъ получается сухая
и мелкая, какъ пыль, соль.
Не слѣдуетъ солить ни очень много, ни очень мало.
Если посолка сильна, вкусъ сыра отъ этого страдаетъ,
внутренность его дѣлается сухая, а наруЖная сторона слиш-
комъ мягкой. Если посолка слаба, внутренность сыра дѣ-
лается слишкомъ мягкой, созрѣваніе наступаетъ болѣе скоро
и вкусъ продукта оставляетъ многаго Желать.
Есть еі_це и другія обстоятельства, которыя вліяютъ на
степень посолки, а именно температура и влаЖность воздуха
подвала.
51
Сыры, которые выдергиваются въ сухомъ подвалѣ, не
долЖны быть посолены столько, какъ тѣ, которые созрѣ-
ваютъ въ сыромъ. Въ первомъ случаѣ, испареніе воды силь-
нѣе, чѣмъ во второмъ, а чѣмъ сильнѣе посолка, тѣмъ су-
шеніе сыра идетъ еще быстрѣе.
Но тѣмъ не менѣе, не слѣдуетъ слишкомъ солить и сыры,
которые предназначены для созрѣванія въ сыромъ подвалѣ,
потому что большое количество воды, привлеченное на по-
верхность, не моЖетъ вполнѣ испариться и вкусъ сыра отъ
этого много страдаетъ.
Количество соли, необходимое для посолки сыра, въ
среднемъ моЖно считать отъ 2% до 3%.
Для посолки употребляется бѣлой Жести воронка, въ
дно которой вставлена сѣтка. Въ воронку кладутъ столько
соли, сколько нуЖно на сыръ, и солятъ.
Сушильня. Когда сыры послѣ посолки немного обсох-
нутъ, ихъ выносятъ въ сушильню. Это долЖно быть свѣт-
лое помѣщеніе, расположенное въ верхнемъ эгаЖѢ, съ частыми
окнами съ двухъ сторонъ, иногда въ два ряда, а иногда и въ раз-
ныхъ направленіяхъ для болѣе удобнаго провѣтриванія сыровъ.
Чтобы не допустить мухъ и другихъ насѣкомыхъ въ
это помѣшаніе, окна защищаются металлическими сѣтками,
а такЖе деревянными Жалузи изнутри, которыя помогаютъ
впускать воздуха столько, сколько нуЖно.
Посреди помѣщенія ставятся деревянныя, въ видѣ}
этаЖерокъ, полки, на которыя размѣщаютъ сыры.
КаЖдый день сыры въ этомъ помѣщеніи долЖны быть
внимательно осмотрѣны. Продолжительность пребыванія ихъ
въ сушильнѣ зависитъ отъ разныхъ обстоятельствъ: отъ
сорта сыра, отъ времени года, отъ условій продаЖи и т. д.
Температуру въ этомъ помѣщеніи слѣдуетъ дерЖать отъ
іЗ до і4° Ц.
Когда на дворѣ сыро, то иногда случается, что сыры
мякнутъ и имѣютъ наклонность течь, вмѣсто того, чтобы
крѣпнуть. Въ этомъ случаѣ слѣдуетъ запереть всѣ окна.
И такъ какъ нельзя думать о томъ, чтобы топить, сыры
сдѣлаются еще болѣе мягкими, то для уменьшенія излишка сы-
рости въ сушильнѣ, полезно разослать на полъ сухой соломы.
Во время пребыванія въ сушильнѣ сыры, при хорошихъ
условіяхъ, крѣпнутъ и покрываются сначала бѣлой, а за-
тѣмъ голубоватой плѣсенью. Когда свѣтлоголубая плѣсень
покрываетъ почти весь сыръ, его переносятъ въ подвалъ.
4*
52
Подвалъ помѣщается большей частью на половину въ
землѣ. Стѣны и потолокъ долЖны быть оштукатурены. Онъ
долЖенъ быть полутемный, съ небольшими окнами, защищен-
ными внутри ставнями, чтобы свѣтъ не падалъ прямо на сыры.
Въ подвалѣ долЖна быть относительная сырость, такъ
какъ отъ нея зависитъ количество воды, которое испаряется
съ сыра во время созрѣванія, развитіе бактерій и качество
сыра. Степень сырости воздуха подвала не долЖна вообще
падать ниЖе 8о°/0, ни подыматься выше 9 5 °/0.
Температуру въ этомъ помѣщеніи слѣдуетъ дерЖать отъ
ю° до 12° Ц. Болѣе низкая температура сушильни и под-
вала моЖетъ остановить броЖеніе въ массѣ, такЖе какъ и
развитіе микроорганизмовъ на поверхности сыра. Напротивъ
того, высокая температура съ излишкомъ влаги ускоряетъ
созрѣваніе; сыры дѣлаются слишкомъ мягкими и текутъ,
особенно если они мало посолены.
Одно изъ условій удачи въ производствѣ сыровъ—посто-
янство температуры во всѣхъ помѣщеніяхъ.
Зимой ихъ приходится отапливать.
За послѣднее время во Франціи стали избѣгать въ сы-
роварняхъ топки печами:
і) Съ печами весьма трудно удерЖать ровную темпера-
туру во всемъ помѣщеніи. Около печки бываетъ слиш-
комъ Жарко, а далѣе холоднѣе, особенно если помѣщеніе
большое.
2) Печки требуютъ во время топки бдительнаго ухода,
частой чистки, ремонта, иногда случается онѣ дымятъ и
нѢЖные воспріимчивые сыры пропахиваютъ дымомъ.
3) Въ холодное время за ночь температура моЖетъ пасть
ниЖе того, что слѣдуетъ имѣть въ помѣщеніи.
Во Франціи предпочитаютъ отопленіе паровое или во-
дяное, которое даетъ возможность дерЖать во всѣхъ помѣ-
щеніяхъ сыроварни постоянно Желаемую ровную температуру.
Обстоятельства, которыя вліяютъ на качество сыра,
крайне многочислены:
і) Почва, на которой расположены естественные или
искусственные сѣнокосы и пастбища.
2) Порода молочныхъ коровъ, ихъ содержаніе и молоко,
которое отъ нихъ получаютъ.
3) Условія, при которыхъ получено молоко до закваши-
ванія: дойка, перевозка, охлаЖденіе или подогрѣваніе.
4) НаруЖныя атмосферныя явленія.
53
5) Величина, расположеніе, температура, степень влаж-
ности или сухости сыроварни, сушильни и подвала.
6) Заботы, которыя прилагаются во всѣхъ операціяхъ
приготовленія сыра: при заквашиваніи, выдѣленіи сыворотки,
посолки, просушки, созрѣваніи и т. д.
Никогда не надо забывать, что забота и чистота имѣютъ
громадное вліяніе на качество продукта и что для удачнаго
приготовленія разныхъ сортовъ сыра есть опредѣленныя
правила, отъ которыхъ не слѣдуетъ отступать.
Наконецъ, во всѣхъ помѣщеніяхъ необходимо имѣть
термометры и гидрометры, которые могли бы руководить
сыроваровъ во всѣхъ фазисахъ созрѣванія сыра.
Лучшее время для приготовленія мягкихъ выдержанныхъ
сыровъ—осень, когда молоко получается болѣе Жирное. Кромѣ
того, въ это время года, атмосферныя условія обыкновенно
бываютъ благопріятны для полученія хорошаго продукта:
температура средняя, мухъ нечего бояться, созрѣваніе сыровъ
происходитъ медленно и правильно.
10. Сыръ бри.
Изъ мягкихъ выдержанныхъ сыровъ бри считается
самымъ древнимъ и болѣе извѣстнымъ. Центромъ приготов-
ленія его слуЖитъ департаментъ Зеіпе ег Магпе и главнымъ
образомъ окрестности г. Куломье и г. Мо.
Бри приготовляютъ трехъ сортовъ: і) Жирный, 2) полу-
жирный и 3) тощій.
Жирный бри приготовляется изъ цѣльнаго молока,
иногда даЖе съ прибавкой сливокъ. ПолуЖирный изъ цѣль-
наго и части снятого. Тощій изъ одного снятого.
Чтобы получить хорошаго качества Жирный бри, кото-
рый обыкновенно приготовляютъ на фермахъ, необходимо
имѣть молоко отъ коровъ хорошо кормленныхъ. Кормъ въ
этомъ случаѣ имѣетъ большое значеніе. Полезно давать лю-
церны, клевера, отрубей, а такЖе въ небольшомъ количествѣ
свеклы и еще лучше моркови.
Чѣмъ Жирнѣе молоко, тѣмъ выше долЖна быть темпе-
ратура для выдѣленія сыворотки.
54
11 для того, чтобы удержать въ сыроварнѣ необходимую
температуру около і8° Ц., въ Бри на многихъ фермахъ
взяли привычку сообщатъ сыроварню со скотнымъ дво-
ромъ широкимъ отверстіемъ. Такому именно расположе-
нію сыроваренъ даЖе приписывали превосходныя качества
этого сыра.
Но въ настоящее время многіе уЖе не придержи-
ваются подобнаго мнѣнія и въ образцовыхъ заведеніяхъ сы-
роварни выдѣлены со скотнаго двора.
Дѣйствительно, расположеніе сыроваренъ меЖду хлѣвами
представляетъ много неудобствъ. Зимой для сохраненія тепла,
скотъ вынуЖдены дерЖать въ сараѣ почти съ герметически
закрытыми дверями и окнами. Несомнѣнно, это вредно дол-
жно отзываться на здоровьѣ Животныхъ. Кромѣ того, дыха-
ніе коровъ наполняетъ невозобновленный воздухъ сарая
излишкомъ испаренія, который, входя въ сыроварню, под-
держиваетъ въ ней атмосферу сырую и вредную для при-
готовленія хорошаго продукта.
Бри высшаго качества изъ цѣльнаго молока приготов-
ляется на фермахъ слѣдующимъ образомъ:
Немедленно послѣ дойки молоко, разлитое по ушатамъ
емкостью отъ Зо до 40 литровъ, доводятъ до довольно вы-
сокой температуры Зо°—33° Ц. ПолоЖивъ краски, при-
близительно до 5 гр. на юо литровъ молока, разбавленной
і о частями воды, вливаютъ почти по каплѣ закваску, мѣшая
все время молоко.
Количество закваски долЖно быть полоЖено такое,
чтобы оно сквасило молоко въ продолженіи 3—4 часовъ.
Приблизительно іо—15 граммовъ концентрированной за-
кваски въ Ѵюооо СИЛЬ1> разбавленной въ ю разъ по своему
объему водой, могутъ заквасить юо литровъ молока при
Зо° Ц. въ 3—4 часа. При силѣ Же закваски въ 2 5оо слѣ-
дуетъ полоЖить на это Же количество молока при темпера-
турѣ Зо° Ц. отъ 40 до бо гр., разбавленныхъ въ 2—3 раза
водой.
Но не надо забывать, что кромѣ силы закваски, темпе-
ратуры молока и времени сквашиванія, необходимо принять
во вниманіе: качество молока, время года и температуру
помѣщенія.
Черезъ часа посл^ заквашиванія молока, его размѣ-
шиваютъ деревянной вилой, чтобы не дать сливкамъ под-
няться и сдѣлать калье болѣе однороднымъ.
55
Формы для бри круглыя изъ бѣлой Жести, иногда ихъ
дѣлаютъ съ дырочками (фиг. іб).
Ихъ ставятъ на тростниковыя плетенки, леЖашія на
доскахъ.
Какъ только калье готово, приступаютъ къ раскладкѣ.
Посредствомъ металлической тарелки съ острыми краями
срѣзаютъ тонкіе слои калье,
стараясь не разбивать и
класть въ такомъ направ-
леніи, въ какомъ они ле-
Жали въ ушатѣ.
Когда первый рядъ
формъ наполненъ, на каж-
дую изъ формъ кладутъ
доску съ тростниковой пле-
Фиг. 15.
тенкой и пустой формой
и наполняютъ калье. Затѣмъ^ такимъ образомъ ставятъ
третій, четвертый, а иногда^и пятый рядъ формъ.
Черезъ два часа послѣ окончанія раскладки, мѣняютъ
очереди досокъ съ формами, т. е. верхнюю ставятъ внизъ,
на нее слѣдующую и т. д. Въ это Же время чуть-чуть
приподнимаютъ форму, дѣлая легкое двиЖеніе, чтобы облег-
чить выдѣленіе сыворотки.
Черезъ 12 часовъ послѣ раскладки, на каЖдую форму одѣ-
ваютъ обручъ изъ бѣлаго Желѣза, форму остороЖно снимаютъ
и сыръ остается ’тенку, доску и
въ обручѣ, ко-
торый застеги-
ваютъ по объему
сыра (фиг. і5).
Тогда на об- _
ручъ съ сыромъ
Фиг. 16.
кладутъ тростни-
сыръ поворачи-
ваютъ. Черезъ 12
часовъ сыры по-
ворачиваютъ та-
& кимъ Же обра-
8 зомъ второй разъ,
но только тро-
ковую сухую пле- стниковыя пле-
тенки кладутъ при этомъ такъ, чтобы на сырѣ образовался
рисунокъ въ клѣточку. Это помогаетъ выдѣленію сыво-
ротки и посолки.
Черезъ 12 часовъ сыры поворачиваютъ еще разъ и
когда они достаточно стекутъ и окрѣпнутъ, что зимой
обыкновенно бываетъ при температурѣ 17°—18° Ц. черезъ
48 или 5 о часовъ, снимаютъ обручи, сыры кладутъ на
соломенники и, давъ немного обсохнуть, солятъ.
56
Посолка значительно вліяетъ на качество сыра. Надо
сумѣть уловить тотъ моментъ, когда слѣдуетъ солить
сыръ. Если сыръ влаЖенъ, соль растаетъ и стечетъ съ
него. Если сыръ посоленъ поздно, онъ не приметъ необхо-
димаго количества соли.
Сыру надо дать обсохнуть и солить бѣлой, мелкой и
очень сухой солью.
Черезъ 6 часовъ послѣ посолки слѣдуетъ солить другую
сторону и бока.
Послѣ посолки сыры остаются дня два—три въ сыро-
варнѣ на полкахъ, гдѣ ихъ поворачиваютъ два раза въ день
на сухіе соломенники и доски и затѣмъ выносятъ въ болѣе
прохладную температуру—въ сушильню.
Въ сушильнѣ сыры остаются около недѣли. Ихъ повора-
чиваютъ ежедневно, мѣняя каЖдый разъ соломенники и доски.
Если это помѣщеніе свѣтлое, хорошо вывѣтриваемое,
съ температурой іЗ°—14° Ц. бѣлая бархатистая плѣсень
черезъ два—три дня начнетъ правильно развиваться и не
замедлитъ перейти въ голубоватую. Появленіе и развитіе
этой плѣсени указываютъ на правильное приготовленіе сыра.
Если эта плѣсень не показывается, значитъ изъ сыра
недостаточно выдѣлилась сыворотка или вслѣдствіе низкой
температуры въ сыроварнѣ или потому, что калье не было
вполнѣ готово. Въ такомъ случаѣ сыръ потеряетъ форму и
не замедлитъ потечь.
Плѣсень не показывается тоЖе, если температура су-
шильни слишкомъ низка или если сыръ недостаточно посо-
ленъ. Въ послѣднемъ случаѣ сыръ окрашивается въ Желтый
цвѣтъ. Его созрѣваніе очень скоро, но онъ не моЖетъ со-
храняться и долЖенъ быть употребленъ тотчасъ по оконча-
ніи созрѣванія, иначе онъ потечетъ.
Когда сыръ посоленъ неравномѣрно, плѣсень разви-
вается на мѣстахъ хорошо посоленныхъ, а части не посолен-
ныя Желтѣютъ.
Если плѣсень не показывается вслѣдствіе слишкомъ
низкой температуры сушильни, сыры дѣлаются твердыми,
плохо зрѣютъ и пріобрѣтаютъ вкусъ совершенно различный
отъ сыровъ, приготовленныхъ при хорошихъ условіяхъ.
Если сушильня сыра, холодна, темна и плохо вывѣт-
ривается, бѣлая плѣсень покрывается темнозелеными пят-
нами, которыя распространяются и даЖе иногда переходятъ
въ черныя.
57
Если температура въ сушильнѣ высока, обыкновенно,
если она превосходитъ іэ°—іб° Ц., сыры потекутъ. Въ
этомъ случаѣ слѣдуетъ сыры болѣе солить и по возможности
лучше вентилировать сушильню.
ТоЖе не слѣдуетъ, чтобы въ сушильнѣ было слишкомъ
сухо. Въ такомъ случаѣ сыры слишкомъ скоро высыхаютъ
на поверхности, которая покрывается морщинистой коЖи-
цей и созрѣваніе идетъ плохо.
На фермахъ, гдѣ нѣтъ хорошихъ подваловъ, сыры
обыкновенно остаются въ сушильнѣ дней і5—20 и затѣмъ
отправляются въ продаЖу оптовымъ торговцамъ, которые
сами доканчиваютъ ихъ выдерЖку.
На большихъ Же заводахъ, которые имѣютъ прекрас-
ные подвалы, сыры выдерживаютъ вполнѣ, и въ такомъ
случаѣ они остаются въ сушильнѣ недѣлю.
Пуріо въ своемъ послѣднемъ сочиненіи «Іа Іаігегіе»
говоритъ: «за двадцать пять лѣтъ употребленіе сыровъ,
особенно мягкихъ, болѣе чѣмъ удвоилось въ ПариЖѢ.
Причина этому главнымъ образомъ леЖитъ въ иниці-
ативѣ крупныхъ производителей, которые взяли привычку
выдерЖивать сыры у себя въ подвалахъ».
Въ подвалъ, еще болѣе прохладное помѣщеніе, бри вы-
носятся обыкновенно, когда голубоватая плѣсень покрываетъ
ихъ совершенно, т. е. черезъ недѣлю.
Температура подвала долЖна быть отъ и° до 12° Ц.
Во время пребыванія въ подвалѣ, сыры ежедневно по-
ворачиваютъ на сухіе соломенники и доски. Мало по малу
плѣсень на сырахъ сплющивается и поверхность ихъ Жел-
тѣетъ, а затѣмъ краснѣетъ. М. Ипсіаих нашелъ въ ней
значительное число микробовъ.
Въ это Же время внутренность бри мягчѣетъ и прини-
маетъ свѣтлоЖелтый цвѣтъ, который понемногу доходитъ
до центра.
Когда внутренность мягкая, эластичная и прекраснаго
Желтаго цвѣта до самаго центра—сыръ дозрѣлъ.
Иногда въ подвалѣ на сырахъ появляется черная плѣ-
сень, которая проникаетъ отъ 3 до 4 миллиметровъ въ глу-
бину. Это болѣзнь сыра, которая легко переходитъ на здо-
ровые сыры. Развитіе этой плѣсени бываетъ вслѣдствіе не-
достаточнаго выдѣленія сыворотки сначала и затѣмъ помѣ-
щенія въ подвалъ слишкомъ холодный, слишкомъ сырой и
недостаточно провѣтриваемый.
58
Обыкновенно при нормальныхъ условіяхъ Жирный бри
готовъ черезъ мѣсяцъ. Если Же сыръ болѣе посоленъ и
сильнѣе заквашенъ, онъ требуетъ для выдерЖки шесть недѣль.
Сыры Же полуЖирные дозрѣваютъ долѣе. Ихъ полное
созрѣваніе требуетъ не менѣе двухъ мѣсяцевъ.
Долго оставлять сыры въ подвалѣ невыгодно; высыхая,
они теряютъ въ вѣсѣ.
Сыръ бри приготовляется различныхъ размѣровъ: боль-
шія формы имѣютъ отъ 33 до 40 сант. въ діаметрѣ и отъ
2 до 4 сант. толщины. Сыры эти вѣсятъ отъ 2,5 килогр.
до 2,8 килогр. Среднія формы имѣютъ отъ 2 5 до Зо сант.,
вѣсъ ихъ отъ і,6 килогр. до і,8 килогр. Но ихъ дѣлаютъ
еще меньше до 2 5 сант. (МагйеиіІ), вѣсомъ і,5 килогр.
Обыкновенно для бри большого размѣра, форма кото-
раго до 40 сант., нуЖно цѣльнаго молока отъ 18 до 19
литровъ, а для бри меньшаго размѣра до 33 сант. требуется
отъ і5 до іб литровъ молока.
Бри, приготовляемые на фермахъ изъ цѣльнаго молока,
очень любимы во Франціи и продаются десятками по той
цѣнѣ, которой никогда не достигаютъ сыры, приготовляе-
мые фабрикантами изъ привозного сборнаго молока, из-
вѣстные подъ названіемъ «Га<;оп Ьгіе».
На центральномъ рынкѣ ПариЖа цѣны на бри въ Мартѣ
мѣсяцѣ 1895 г. стояли слѣдующія:
за
»
»
»
»
іо шт. фермскихъ бри высокаго качества
іо » » больш. размѣровъ . .
іо » » среднихъ размѣровъ .
іо » малаго размѣра (Напіеиіі) ....
іо » бри заводскихъ большихъ ....
отъ 5о до 70 фр,
» Зо » 48 »
» 2 5 » 3 5 »
)) 20 » 28 ))
» і5 » 24 »
Кромѣ департамента 8еіпе ег Магпе, существуютъ гро-
мадныя заведенія въ Мате, Меизе, Оізе и Аізпе, въ кото-
рыхъ съ большимъ успѣхомъ приготовляютъ сыръ (а<;оп
Ьгіе. Одна изъ особенно выдающихся по своимъ размѣрамъ
сыроварня «Не Іа таізоп сіи Ѵаі», учрежденная въ і856 г.,
въ настоящее время совершенно превратилась въ фабрику.
11. Сыръ Куломье.
Въ окрестностяхъ г. Куломье приготовляютъ сыры еще
меньшаго размѣра, обыкновенно до 13 сант. въ діаметрѣ
59
и до 3 сант. толщины. Они извѣстны подъ названіемъ
Куломье.
Приготовленіе ихъ аналогично съ приготовленіемъ бри.
Молоко употребляютъ для нихъ свѣЖее и высокаго ка-
чества, иногда прибавляютъ сливокъ. Въ такомъ случаѣ надо
увеличить дозу закваски.
Этотъ превосходный сыръ удается при особыхъ забо-
тахъ, большой чистотѣ и ровной температурѣ. Онъ про-
дается вдвое дороЖе бри. Въ ПариЖѢ обыкновенно цѣна
куломье вѣсомъ до 5 5о гр. около і ф. 5о сант.
12. Камамберъ.
МеЖду выдержанными мягкими сырами камамберъ по
справедливости считается однимъ изъ лучшихъ.
Французы называютъ его «Егота^е бе Іихе».
Цѣна его всегда довольно высока, потому что онъ дол-
женъ быть употребленъ въ моментъ полной зрѣлости. Если
онъ не вполнѣ выдерЖанъ, средина его бѣловата и безвкусна.
Если онъ слишкомъ зрѣлъ, средина его съеЖивается отъ
сухости, а если микробы находятъ благопріятныя условія
для своего развитія, то онъ Желтѣетъ и течетъ.
Вполнѣ зрѣлый камамберъ имѣетъ внутренность одно-
родную, нѢЖную съ крайне пріятнымъ запахомъ. Онъ таетъ
во рту. Профессоръ національной земледѣльческой школы
въ Огі^поп М. Лезе въ послѣднемъ своемъ сочиненіи «Іез
іпбизггіез би Іаіі» говоритъ, что камамберъ по своему хи-
мическому составу составляетъ одну изъ лучшихъ пиіцъ,
какую только моЖно встрѣтить.
Но всѣ эти прекрасныя качества камамберъ моЖетъ
имѣть только при заботахъ и тщательномъ за нимъ уходѣ.
Приготовленіе его крайне деликатное, требуетъ исключи-
тельныхъ заботъ, особенныхъ условій и представляетъ болѣе
трудностей, чѣмъ приготовленіе какого-либо другого сыра.
Приготовленіе намамберъ. Молоко, разлитое по ушатамъ
(зегеппез) вмѣстимостью до 20 литровъ, лѣтомъ охлаЖдается,
а зимой подогрѣвается до 26° Ц. Ушаты ставятся на ни-
зенькія скамеечки, которыя поднимаютъ ихъ до высоты
стола съ формами для раскладки.
60
Краски кладутъ столько Же, какъ и на бри. Что Же
касается дозы закваски, то, сообразуясь съ ея силой и дру-
гими обстоятельствами, приведенными выше, необходимо такое
ея количество, которое заквасило бы данное количество
молока при 2б° Ц. въ 5 часовъ. Не надо упускать изъ
виду, что весной и осенью слѣдуетъ немного увеличить
дозу закваски, а еше немного болѣе зимой.
Сливки не долЖны отдѣляться отъ молока, а долЖны
быть равномѣрно заключены во всей массѣ калье. Для этого
черезъ У4 часа, послѣ того какъ молоко заквашено, его
слѣдуетъ размѣшать. Затѣмъ ушаты закрываютъ деревянными
крышками и оставляютъ.
Когда калье готово, имъ наполняютъ формочки бѣлой
Жести, имѣющія 12 сант. высоты при одинаковомъ діаметрѣ.
Бока ихъ просверле- Формочки ста-
ны маленькими отвер-
стіями въ два ряда
(фигур. 17). Болѣе
частыя и большія от-
верстія были бы вред-
ны, такъ какъ калье,
приставая къ нимъ,
затрудняло бы по-
вятъ на столъ, покры-
тый сплошь плетен-
кой изъ тростника.
При раскладкѣ,
слѣдуетъ брать слой
калье такого объема,
чтобы въ три четыре
раза наполнить фор-
Фиг. 17.
вертываніе. му. При такомъ спо-
собѣ раскладки, калье укладывается плотнѣе и не остается
пустого пространства.
Осенью и зимой количество калье, необходимое для
того, чтобы наполнить каЖдую форму, достаточно для од-
ного сыра. Лѣтомъ Же, когда калье болѣе осѣдаетъ, коли-
чество сыворотки выдѣляется значительнѣе, необходимо въ
каЖдую форму добавить, спустя нѣсколько часовъ послѣ
раскладки, нѣкоторое количество калье, сдѣланнаго изъ
молока другого удоя.
Для того, чтобы выдѣленіе сыворотки было быстро и
при хорошихъ условіяхъ, необходимо дерЖагь въ сыро-
варнѣ постоянную температуру отъ 170 до і8°Ц. НиЖе 170
сыворотка выдѣляется слишкомъ медленно, калье просты-
ваетъ и иногда сохраняетъ слишкомъ много влаги, которая
позЖе вредитъ правильному дозрѣванію.
Вечеромъ или на другое утро послѣ раскладки, сыры
возмоЖно повернуть. Сыроварка, остороЖно подкладывая
правую руку подъ каЖдую форму, которую она поддерЖи-
61
ваетъ пальцами лѣвой руки, быстро ее повертываетъ, об-
ращая вниманіе на то, чтобы сыръ легъ прямо въ форму
и чтобы онъ не разбился.
Мнѣ удалось видѣть повертываніе другимъ болѣе лег-
кимъ способомъ: каждая форма стоитъ на крышкѣ изъ
бѣлой Жести съ отверстіями. Верхняя часть формы покры-
вается такой Же крышкой и поворачивается,—это весьма
просто и легко.
Когда сыры окрѣпнутъ, обыкновенно черезъ сутки, а
зимой черезъ двое, ихъ вынимаютъ изъ формъ, кладутъ на
другой столъ на солому, даютъ немного обсохнуть и солятъ
сначала одну сторону, а по прошествіи б часовъ другую
сторону и бока. Соль употребляется весьма мелкая и сухая.
По мѣрѣ выдѣленія сыворотки, калье осѣдаетъ въ фор-
махъ. Но края его остаются всегда немного приподнятыми,
потому что калье немного задерживается отверстіями. Поэтому,
преЖде чѣмъ солить, сыры обравниваютъ ноЖемъ.
Сыры остаются дня два въ сыроварнѣ и затѣмъ пере-
носятся въ сушильню. На большихъ заводахъ сушильня
обыкновенно помѣшается надъ сыроварней и сыры пере-
носятся туда съ помощью подъемной машины.
Съ этого времени начинается созрѣваніе сыровъ, ко-
торое требуетъ много вниманія и заботъ.
Камамберы переходятъ послѣдовательно въ три помѣ-
щенія: і) сушильню (Ьаіоіг ои зёскоіг), 2) полу-сушильню
(беті-ЬаІоіг) и 3) подвалъ (саѵе сГаіТіпа§е).
Сушильня. Въ сушильняхъ Кальвадоса (центръ приго-
товленія камамберовъ) сыры обыкновенно леЖатъ на рѣшет-
кахъ, устроенныхъ въ видѣ этаЖерокъ, покрытыхъ тонкимъ
слоемъ рЖаной соломы.
Но нѣкоторые производители предпочитаютъ соломѣ
тонкія деревянныя плетенки, какъ наши деревянныя шторы,
на которыхъ сыры, по ихъ мнѣнію, не могутъ пріобрѣсти
дурного вкуса. Тѣмъ не менѣе, не надо упускать изъ виду,
что на соломѣ бѣлые, еще мягкіе сыры менѣе мнутся и
теряютъ форму, чѣмъ на плетенкахъ изъ дерева.
Рѣшетки, на которыхъ леЖатъ сыры, выдвиЖныя и,
какъ только сыры снимаются, онѣ моются горячей водой
и вывѣтриваются.
Сыры, расположенные на соломѣ такъ, чтобы не каса-
лись другъ друга, повертываются сначала ежедневно. Когда Же
они начинаютъ покрываться бѣлымъ мохомъ, ихъ остав-
62
ляютъ въ покоѣ и повертываютъ тогда, когда верхняя сто-
рона вся покрыта бѣлой плѣсенью.
Весьма ваЖно слѣдить съ особенной заботой за раз-
витіемъ этой плѣсени, которая имѣетъ большое вліяніе на
качество продукта. Если время сырое, необходимо увеличить
вентиляцію въ сушильнѣ, чтобы не дать ей сильно разви-
ваться. Но преЖде всего надо избѣгать въ сушильнѣ сол-
нечныхъ лучей.
Бѣлая плѣсень (сЬапіе) начинаетъ появляться черезъ
5—6 дней; она развивается правильно и потомъ синѣетъ.
Затѣмъ сыры принимаютъ Желтый цвѣтъ и наконецъ крас-
нѣютъ. Продолжительность пребыванія сыровъ въ сушильнѣ
зависитъ отъ времени года и отъ атмосферныхъ условій.
Въ среднемъ они остаются въ сушильнѣ отъ 2о—2 5 дней,
во время которыхъ необходимо часто возобновлять воздухъ
въ разныхъ направленіяхъ.
Изъ сушильни сыры переносятся въ полу-сушильню.
Это помѣщеніе необходимо тамъ, гдѣ приготовленіе
камамберовъ идетъ въ большихъ размѣрахъ.
Дѣйствительно, еще бѣлые сыры въ сушильнѣ, осо-
бенно первые дни, требуютъ очень энергичной вентиляціи,
которая вредно дѣйствуетъ на сыры уЖе болѣе зрѣлые,
останавливая ихъ созрѣваніе.
Вотъ въ этихъ случаяхъ необходимо переносить сыры,
которые имѣютъ около і5 дней, въ помѣщеніе, гдѣ венти-
ляція моЖетъ быть болѣе остороЖна въ послѣдніе дни
передъ перенесеніемъ ихъ въ подвалъ.
Въ нѣкоторыхъ сыроварняхъ Кальвадоса предпочитаютъ
имѣть вмѣсто одной большой сушильни нѣсколько неболь-
шихъ, въ которыхъ легче ухаЖивать за сырами, смотря по
ихъ возрасту.
Въ полу-сушильнѣ Желтый цвѣтъ переходитъ въ болѣе
красный. Сыры повертываютъ, если они пристаютъ, но
каЖдый разъ надо сдѣлать легкое давленіе на сыры, чтобы
судить о степени ихъ мягкости. Когда они достигаютъ
достаточной мягкости, что моЖетъ указать только практика,
когда они не пристаютъ къ пальцамъ, ихъ кладутъ на доски
и переносятъ въ подвалъ.
Подвалъ. Въ подвалѣ сыры разлоЖены рядами, по воз-
расту, прямо на доскахъ. Тутъ они остаются отъ 20 до Зо
дней, въ продолженіи которыхъ они бываютъ предметомъ
самыхъ тщательныхъ заботъ.
63
Сыроварка- ежедневно или черезъ день поворачиваетъ
сыры, слѣдя внимательно за новыми періодами броЖенія.
Въ теплое время на сырахъ нерѣдко появляются чер-
вячки. Замѣтя это, сыроварка немедленно выбираетъ ихъ,
моетъ поврежденныя мѣста соляной водой и заглаЖиваетъ
поверхность ноЖомъ.
Если въ Жаркое время сыры слишкомъ мякнутъ, ихъ
переносятъ обратно въ полу-сушильню.
Камамберы, приготовленные до начала октября, бываютъ
обыкновенно твердоваты. Они не отличаются всѣми тѣми
качествами, которыми обладаетъ этотъ превосходный про-
дуктъ. Они и продаются дешевле тѣхъ, которые приготов-
ляются осенью и зимой.
Для полной выдержки камамберъ требуетъ въ среднемъ
отъ 45 до 5о дней.
Разъ сыры готовы, ихъ соединяютъ по шести штукъ
и, чтобы они не приставали одинъ къ другому, переклады-
ваютъ круЖками пергамента. Затѣмъ завертываютъ все въ
бумагу съ именемъ фабриканта, сверху покрываютъ соломой,
перевязывая тонкой бичевкой, и укладываютъ въ ящики.
ПреЖде торговцы сами клали каЖдый сыръ въ деревян-
ную коробку для продаЖи. Но лѣтъ 6—7 тому назадъ, по
примѣру М. Веззагб, всѣ фабриканты Кальвадоса начали
употреблять коробки и обертывать сыръ въ круЖевные
круЖки изъ пергамента. Ихъ примѣру теперь слѣдуетъ и
большинство производителей.
Для дальней отправки сыры упаковываются по шести
въ солому, какъ сказано выше, а деревянные коробки для
каЖдаго сыра кладутся отдѣльно.
Камамберы приготовляются изъ цѣльнаго молока, а
такЖе изъ цѣльнаго и части снятого.
Цѣны на камамберы мѣняются, смотря по времени года
и качеству сыра.
Лѣтомъ цѣна иногда падаетъ до 5 франк. за дю*
Жину камамберовъ, а осенью и зимой поднимается отъ
7 до 8 франк.
Въ мартѣ 1895 года камамберы продавались на цен-
тральномъ рынкѣ по слѣдующимъ цѣнамъ:
Камамберы перваго качества отъ бо до 85 фр. за сотню
или отъ 7 до іо франк. за дюЖину. Обыкновенные камам-
беры отъ 2 5 до 40 франк. за сотню или отъ 3 до 4 фр.
8о сант. за дюЖину.
64
СвѣЖій камамберъ вѣситъ отъ 460 до 480 гр., а вполнѣ
зрѣлый около Зоо гр.
Въ розницу камамберъ перваго качества продаютъ въ луч-
шихъ магазинахъ ПариЖа отъ 90 сант. до і фр. за штуку.
Для одного камамбера необходимо два литра молока.
ПреЖде были того мнѣнія, что камамберъ, этотъ прево-
сходный продуктъ, моЖетъ быть приготовляемъ только въ
Нормандіи. Но на земледѣльческомъ конкурсѣ 1894 года въ
ПариЖѢ получена серебряная медаль за Гасопз сатетЬепз,
приготовленные а Іа Ьаігегіе сГОизг (Агіё§е), которые даЖе
начинаютъ соперничать на ПариЖскомъ рынкѣ съ Норманд-
скимъ продуктомъ!
Производство этого сыра въ одномъ Кальвадосѣ еще въ
1877 г. опредѣлялось цѣнностью въ 2 мил. фр., которое,
не смотря на земледѣльческій кризисъ, не уменьшилось, благо-
даря распространенію приготовленія этого сыра въ депар-
таментѣ.
Но число фабрикантовъ камамберовъ еще значительнѣе
въ Огпе, чѣмъ въ Кальвадосѣ, хотя заводы эти менѣе зна-
чительны.
Кромѣ того еЖегодно на генеральномъ конкурсѣ въ
ПариЖѢ въ значительномъ количествѣ появляется Гас;оп са-
шетЬегг разныхъ департаментовъ, кромѣ Кальвадоса и
Огпе. Такъ въ департаментѣ Ше ег Ѵііаіпе существуютъ
шесть сыроваренъ камамберовъ.
Въ 1888 г. сыроварня бе Моуаі М. Коѵаііег, около
Кеппез, выпускала отъ і5оо до 2000 камамберовъ въ день.
Камамберы еЖегодно въ значительномъ количествѣ
отправляются въ Англію и Америку.
13. Невшатель
(йота^е бе ХеиісЬаіеІ: Ьопбопз ои Ъопбез).
Этотъ, весьма распространенный во Франціи, сыръ
приготовляется въ значительномъ количествѣ въ департа-
ментѣ 8еіпе ІпЕегіеиге изъ цѣльнаго молока (а Гош Ьіеп)
и изъ снятого молока (таі^ге).
Приготовленіе невшателя изъ цѣльнаго молока состоитъ
въ слѣдующемъ:
65
Въ помѣіценіи съ температурой 15°— 16° Ц. молоко прини-
мается и разливается по посудамъ вмѣстимостью до 20 литровъ.
Закваски слѣдуетъ полоЖить такое количество, чтобы
оно сквасило 20 литровъ молока при температурѣ Зо° Ц.
въ 24 часа.
Въ приготовленіи невшателя, такЖе, какъ и въ приго-
товленіи сыровъ боиЫе стёте, успѣхъ много зависитъ отъ
продолжительности сквашиванія молока.
Когда сквашиваніе молока кончится, ушаты выносятъ
въ слѣдуюшую комнату, называемую арргёг. Тамъ калье вы-
кладываютъ на полотно, которое привязывается углами къ
четырехъугольнымъ станкамъ, стоящемъ на сточныхъ сто-
лахъ для выдѣленія сыворотки. Черезъ 12 часовъ полотно
съ калье снимаютъ со станка и, завертывая, кладутъ его
на яшикъ съ просверленными отверстіями на бокахъ и днѣ.
На полотно съ калье кладутъ доску и сначала небольшую
тяЖесть, которую черезъ нѣсколько часовъ увеличиваютъ.
Обыкновенно черезъ 12 часовъ калье кладутъ на сухое
полотно и хорошо разминаютъ руками, или, что еіце лучше,
пропускаютъ черезъ аппаратъ (фиг. іЗ).
Если калье получается слишкомъ нѣЖное, его перекла-
дываютъ снова на сухое полотно.
Если калье очень сухо отъ большого количества за-
кваски или сильнаго прессованія и
прибавляютъ свѣЖаго
калье, изъ котораго
сыворотка еше не вы-
дѣлилась и продол-
жаютъ все вмѣстѣ
разминать.
Фиг. 18.
Формы для нев-
шателя цилин дриче-
ломается, къ нему
скія бѣлаго Желѣза,
открытыя съ двухъ
сторонъ (фиг. і8).
Онѣ имѣютъ 51/*
сант. въ діаметрѣ и
б—7 сант. высоты.
Изъ калье дѣ-
лаютъ небольшой ва-
лекъ немного длиннѣе, чѣмъ форма, и набиваютъ ее, ставя
цилиндрикъ вертикально на столъ правой рукой и наЖимая
лѣвой на верхнюю часть, чтобы снять излишекъ калье съ
формы. Затѣмъ сырокъ заставляютъ выйти изъ формы,
помогая большимъ пальцемъ и постукивая слегка цилиндри-
комъ о столъ.
Если форма правильна, то сырокъ выходитъ весьма
легко и скоро.
Какъ только сыры сформованы, ихъ солятъ каЖдый
по очереди мелкой, очень сухой солью.
5
66
На юо сырковъ нуЖно приблизительно 5оо гр. соли
лѣтомъ и 400 гр. зимой, т. е. отъ 3% до 4% относительно
ихъ вѣса.
Послѣ посолки ихъ оставляютъ 24 часа на доскахъ
стоймя, чтобы они немного стекли.
Затѣмъ съ помощью этихъ Же досокъ, ихъ переносятъ
въ сушильню и кладутъ на сухую чистую солому, положен-
ную поперекъ деревянныхъ рѣшетокъ. Размѣщаютъ ихъ
такъ, чтобы они не касались другъ друга.
Сыры остаются въ сушильнѣ отъ 15—20 дней, гдѣ ихъ
каЖдый день поворачиваютъ,—то кладутъ бокомъ, то ставятъ.
Черезъ пять—шесть дней сырки начинаютъ цвѣсть,
покрываясь бѣлой бархатистой плѣсенью, которая мало по
малу переходитъ въ синеватую. Когда синеватая плѣсень
покрываетъ всю поверхность сыра, его переносятъ въ подвалъ.
Въ подвалѣ невшатели ставятъ стоймя, не близко другъ
отъ друга, на рѣшеткахъ, покрытыхъ тоЖе соломой. Сначала
ихъ повертываютъ дня черезъ три—четыре, затѣмъ рѣЖе и
когда они начинаютъ краснѣть ихъ кладутъ и оставляютъ
въ покоѣ.
Невшатель а гоиг Ыеп вѣситъ около і2Э гр. и изъ
двухъ литровъ молока выходитъ почти два невшателя.
Зимой 189Э г. невшатели, или какъ во Франціи ихъ
называютъ Іез Ьопсіопз, продавались въ среднемъ отъ 12 до
і5 фр. за сотню.
На многихъ фермахъ въ окрестностяхъ Невшателя (еп
Вгау) занимаются приготовленіемъ масла, а изъ снятого
молока приготовляютъ тощіе Ьопсіопз или невшатели. На
центральномъ рынкѣ ПариЖа цѣна тощимъ невшателямъ мѣ-
няется отъ 5 до іо фр. за сотню.
Въ департаментѣ 8еіпе ІпГегіеиге еЖегодно приготовляютъ
сыровъ на 7—8 мил. франковъ.
14. Понъ-левекъ. Сыръ этотъ извѣстенъ во Франціи еще
съ ХШ столѣтія. ПреЖде его называли Аи^еіог отъ имени
долины Аи^е, гдѣ его приготовляютъ.
Названіе Же понъ-левекъ сыръ этотъ получилъ отъ
имени маленькаго городка, въ окрестностяхъ котораго много
занимаются его приготовленіемъ.
Сыръ понъ-левекъ формы четырехъугольной 11 сант.
на 11 сант. и 3 сант. толщины.
Въ окрестностяхъ Понъ - Левекъ его приготовляютъ
трехъ качествъ, смотря по содержанію въ молокѣ сливокъ.
67
Приготовленіе понъ-левенъ изъ цѣльнаго молона. Въ мо-
локо, подогрѣтое до 38° Ц., прибавляютъ краски и закваски
такое количество, которое сквасило бы опредѣленное коли-
чество молока въ часа.
Когда калье готово, его разрѣзаютъ вертикально дере-
вяннымъ ноЖемъ и надавливаютъ пустой тарелкой; чтобы
выдѣлить сыворотку, покрываютъ полотномъ и оставляютъ
на іо минутъ. Затѣмъ тарелкой сливаютъ появившуюся на
поверхности сыворотку, а калье выкладываютъ на полотно,
положенное въ сквозной ящикъ, гдѣ изъ него продолжаетъ
выдѣляться сыворотка.
Черезъ четверть часа калье плотно укладываютъ руками
въ четырехъугольныя формочки съ отверстіями по бокамъ
(ф. 19), приподнимая теплое и наблюдать
за температурой въ
сыроварнѣ, которая не
долЖна быть ниЖе
і8° Ц.
Формы ставятъ на
отъ времени до времени
формочки, чтобы осво-
бодить сыръ и заста-
вить выдѣлиться сы-
воротку.
Необходимо класть Фиг. 19. плетенку изъ тро-
въ формы калье еще стника (§1оие).
Въ продолженіи первыхъ двадцати минутъ сыры пово-
рачиваютъ четыре или пять разъ и затѣмъ ставятъ на
другую плетенку, совершенно сухую. Сыры поворачиваютъ еще
5—6 разъ въ продолженіи дня.
Черезъ 24 часа сыры вынимаютъ изъ формъ и солятъ
бѣлой, очень мелкой и очень сухой солью. Утромъ солятъ
одну сторону, а вечеромъ другую и бока.
Затѣмъ сыры выносятъ въ сушильню, гдѣ они оста-
ются два—три дня, въ продолженіи которыхъ ихъ повора-
чиваютъ разъ въ день.
Какъ только сыры обсохнутъ, ихъ переносятъ въ
подвалъ и немедленно кладутъ въ ящикъ группами въ іо
или 20 штукъ плотно одинъ къ другому для того, чтобы
помѣшать развитію плѣсени на поверхности; вслѣдствіе
этого созрѣваніе этихъ сыровъ происходитъ исключительно
подъ вліяніемъ микробовъ, разсѣенныхъ въ ихъ внутрен-
ности.
Во время ихъ созрѣванія, ихъ поворачиваютъ каЖдые
два дня, то ставя, то кладя одинъ на другой.
Сыры, приготовленные изъ цѣльнаго молока, требуютъ
пребыванія въ подвалѣ отъ і 5 до 20 дней.
5*
68
Но ихъ дѣлаютъ по заказу болѣе толстыми и иногда изъ
2/3 цѣльнаго и 7з снятото молока.
Эти сыры выдергиваются въ подвалѣ отъ двухъ до
трехъ мѣсяцевъ, смотря по толіцинѣ.
Нѣкоторые Же фабриканты иначе приготовляютъ этотъ
сыръ: они дѣлаютъ молоко только тепловатымъ и затѣмъ
прибавляютъ горячей воды около ,/20 части.
Для сыровъ второго качества доводятъ молоко до той
Же температуры и прибавляютъ і литръ кипяченой воды
на 5—6 литровъ молока лѣтомъ и отъ 7 до 8 литровъ
осенью.
Лѣтомъ эта смѣсь долЖна быть только теплая, иначе
сыръ будетъ очень твердъ. Осенью и зимой смѣсь эта дол-
Жна немного Жечь пальцы.
Что касается до сыровъ третьяго качества, то такъ
какъ они приготовляются изъ сборнаго молока за нѣсколько
дней, то чтобы оно не свернулось, его никогда не подогрѣ-
ваютъ, а довольствуются тѣмъ, что вливаютъ понемногу
горячей воды до тѣхъ поръ, пока не доводятъ его до Же-
лаемой температуры.
Вѣсъ понъ-левекъ и количество молока, необходимое
для его приготовленія, приблизительно тѢЖе, что и для
камамбера.
Цѣна понъ-левекъ въ розницу отъ 5о сант. до 2 фр.
смотря по качеству и толіцинѣ.
15. Сыръ Вуа (Ггота^е бе Ѵоіб). Приготовленіе этого сыра
весьма похоЖе на приготовленіе только что описаннаго понъ-
левекъ, но вкусъ его болѣе пикантный и онъ цѣнится
дороЖе.
Молоко подогрѣвается на 35° Ц. и заквашивается на
*/2 часа въ деревянной посудѣ, чтобы не простыло калье.
Когда калье готово, его разрѣзаютъ деревяннымъ но-
Жемъ и оставляютъ на 15 минутъ.
Затѣмъ продолговатой лоЖкой съ отверстіями остороЖно
перекладываютъ калье съ одного конца посуды на другой и
собираютъ сыворотку въ глубокое сито.
Когда отберутъ достаточное количество сыворотки,
калье кладутъ въ четырехъугольныя формы бѣлой Жести
такой Же величины, какъ и формы для понъ-левекъ, кото-
рыя ставятъ на крышки изъ бѣлой Жести съ отверстіями.
Закрывъ формы сверху такой Же крышкой, ихъ поворачи-
ваютъ сначала очень часто, три раза первыя четверть часа,
69
а затѣмъ каЖдый часъ. Послѣ второго повертыванія, сыръ
кладутъ на соломенники.
Черезъ сутки лѣтомъ сыры вынимаютъ изъ формы и
солятъ, какъ понъ-левекъ.
Когда сыры обсохнутъ, ихъ выносятъ въ сушильню,
гдѣ ихъ натираютъ сывороткой.
Черезъ два—три дня ихъ выносятъ въ подвалъ и ста-
вятъ одинъ на одинъ, какъ книги въ библіотечномъ шкафу.
Ихъ смачиваютъ тепловатой водой слегка посоленной сначала
черезъ два дня, затѣмъ рѣЖе, дней черезъ восемь въ про-
долженіи двухъ мѣсяцевъ, пока они не дозрѣютъ.
Какъ понъ-левекъ, такъ и вуа весьма удобно приготов-
лять въ небольшихъ хозяйствахъ; ихъ приготовленіе не тре-
буетъ слоЖныхъ приспособленій и при томъ ихъ удобно при-
готовлять лѣтомъ, они не боятся Жары, какъ бри и камамберъ.
Заключеніе.
Кромѣ вышеописанныхъ сыровъ, во Франціи есть еще
масса другихъ сортовъ выдержанныхъ мягкихъ и твердыхъ,
изученіе которыхъ потребовало бы, конечно, слишкомъ
много времени.
За три мѣсяца моего пребыванія во Франціи, я наглядно
увидѣла, какъ тамъ развито вообще молочное дѣло и сыро-
вареніе въ особенности. Какъ далеко мы, русскіе, отстали
отъ нихъ, какъ многому намъ нуЖно еіце учиться и учиться!
Присмотрѣвшись на мѣстѣ къ дѣлу сыроваренія, я при-
шла къ убѣжденію, что и мы съ нашимъ, во многихъ
мѣстахъ такимъ прекраснымъ молокомъ, могли бы произво-
дить продукты не хуЖе французскихъ, имѣть сыры, такіе
Же прекрасные, какъ и во Франціи.
Но для этого слишкомъ мало того, что мы знаемъ.
Слишкомъ мало знать заквасить молоко, разлоЖить калье,
вынести въ подвалъ и т. п. Это—половина дѣла.
Необходимо изучить вопросъ сыроваренія съ научной
стороны. Если въ нашей литературѣ мы не находимъ ничего
по дѣлу сыроваренія, то почему Же намъ не слѣдить за
70
французской литературой, въ которой принимаютъ участіе
такія выдающіяся лица, какъ профессора: Иисіаих, Ьегё,
Роигіаи и мног. др.
Роигіаи въ своемъ послѣднемъ сочиненіи «Ьа Іаігегіе»
говоритъ: «за двадцать пять лѣтъ приготовленіе сыровъ во
Франціи сдѣлало значительные успѣхи. Но тѣмъ не менѣе
еще много улучшеній слѣдуетъ ввести въ эту промыш-
ленность» .
Если во Франціи, на родинѣ этихъ сыровъ, гдѣ ихъ
дѣлаютъ вѣками, встрѣчается необходимость ввести много
улучшеній въ ихъ приготовленіи, то что Же сказать намъ,
ихъ ученикамъ, у которыхъ французское сыровареніе введено
лишь десятки лѣтъ.
Французскіе сыровары изучаютъ сыровареніе съ научной
стороны и постоянно въ этомъ направленіи идутъ впередъ.
Но хотя этотъ вопросъ освѣщенъ за послѣднее время наукой
новымъ свѣтомъ, онъ далеко еще не вполнѣ выясненъ.
М. Кі^аих въ своей книгѣ «ЕаЬгісагіоп без Егота^ез»
говоритъ: «когда узнаютъ, какіе ферменты свойственны тому
или другому сорту сыра и условія наиболѣе благопріятныя
для ихъ развитія, тогда приготовленіе сыровъ будетъ научно
и вѣрно. Мы убѢЖдены, что къ этому не замедлятъ прійти.
Тогда сыроваренная промышленность станетъ искусствомъ.
Правила, которымъ необходимо слѣдовать, покаЖутся ясными,
простыми, точными, освобожденныя отъ указаній безъ осно-
ваній, къ которымъ прибѣгали до сихъ поръ. Это будетъ
конечно одна изъ самыхъ большихъ услугъ меЖду многими
другими, которую наука окаЖетъ этой промышленности.
Когда это время, которое мы предсказываемъ, прійдетъ,—
что не заставитъ себя долго Ждать—умѣніе сыровара будетъ
значительно упрощено.
Зная принципы, которые послуЖатъ основаніемъ его
промышленности, фабрикантъ дастъ себѣ точный отчетъ
въ работѣ. Правила будутъ доведены до минимума: они
будутъ заключаться въ нѣсколькихъ страницахъ, которыя
вполнѣ замѣнятъ настоящую науку съ ея слоЖными прави-
лами. Наши работы, наши усилія стремятся къ этой цѣли,
которыя намъ каЖутся высшимъ совершенствомъ, какого
только моЖетъ достичь сыроваренная промышленность».
Будемъ Же и мы, русскіе, научно изучать вопросъ сыро-
варенія и, пока не появится ничего о немъ въ нашей лите-
ратурѣ, будемъ слѣдить за французской, столь богатой въ
71
этомъ отношеніи литературой. Въ тоЖе время будемъ слѣ-
дить и за всѣми усовершенствованіями, которыя вводятся
французами на практикѣ.
Несомнѣнно, что, слѣдя за наукой, терпѣніемъ и тру-
домъ мы, наконецъ, достигнемъ того, что и наши сыры
будутъ такЖе прекрасны, какъ и французскіе.
Несомнѣнно, что только тогда публика наша оцѣнитъ
и полюбитъ этотъ прекрасный и здоровый продуктъ.
Мало-по-малу съ улучшеніемъ сыровъ спросъ на нихъ
станетъ увеличиваться и наши молочные хозяева получатъ
возможность увеличивать и развивать молочное дѣло. Тер-
пѣніе и трудъ все перетрутъ!
ІІІІІІІІІІІІІІ
2014104425
1 МЛ? 1945