«Шуба» в шубке
1 французский батон (багет), 1 малосольная сельдь,
2 плавленых сырка, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 крупная
свекла, зелень (укроп), 10 корнишонов, соль, перец по вкусу.
Приготовить начинку: сырки и яйца натереть на мелкой терке.
Добавить к ним мягкое сливочное масло, хорошо вымешать. Если
сельдь не очень соленая, добавить соль, поперчить. 1/3 часть смеси
отложить, к оставшейся части добавить свеклу (отварную), натертую
на мелкой терке, хорошо все размешать. В другую часть поменьше
добавить мелкорубленую зелень, размешать. Багет разрезать вдоль
не до конца, но так, чтобы он приоткрылся хорошо, рукой или ложкой
убрать мякоть, оставив
около 1 см корочки.
Смазать его свекольным
слоем, равномерно
распределяя по стенкам.
Потом - слой с зеленью.
Можно добавить зеленый
лук. Возле неразрезанной
стороны выложить
корнишоны в линию, рядом
положить филе сельди,
нарезанное ломтиками.
Линию разреза батона
слегка смазать сливочным
маслом, совместить края,
плотно обернуть пищевой
пленкой. На 3 часа
положить в холодильник.
При подаче нарезать
ломтиками, выложить на
тарелочку.
«Ложная» икра
1 соленая сельдь, 150 г сливочного масла, 2 плавленых сырка,
3 небольшие морковки.
Сельдь очистить, разделать на филе. Морковь почистить и сварить
до готовности. Пропустить через мясорубку селедочное филе,
морковь, масло и плавленые сырки. Тщательно вымешать. Икру
можно намазывать на хлеб, батон, на ломтики отварного или печеного
картофеля, фаршировать яйца, огурцы, помидоры.
РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ
Закуска «Грибная полянка»
2 больших огурца, 200 г
крабовых палочек, 150 г твердо-
го сыра, 4-5 яиц, майонез, укроп,
маринованные грибы.
Лучше взять овальное или
круглое блюдо. Посыпать мелко
нарезанным укропом. Огурцы
нарезать кружочками толщиной 0,5
см, выложить на укроп. Крабовые
палочки мелко нарезать, сыр
натереть на мелкой терке, яйца - на
крупной. Посолить по вкусу и
добавить майонез (добавляйте
постепенно, салаг не должен быть
жидким). Влажными руками скатать
из салатной массы шарики и
выложить их на огурцы. Сверху
положить маринованные шляпки от
грибов. Сверху вставить шпажку
Рисовое пирожное
250 г риса, 1 ст. томатного сока,
2 вареных яйца, 1 баночка зеленого
горошка, майонез, 1 баночка
рыбных консервов, 1 небольшой
красный перец.
Смешать рубленые яйца, измель-
ченный перец, зеленый горошек,
томатный сох и очищенную от костей и
размятую вилкой рыбу. Рис отварить и
промыть холодной водой, дать стечь.
Взять металлическую формочку или
свернуть цилиндр из фольги и
поставить его на блюдце. На дно
положить небольшое количество
риса, смазать майонезом, выложить
слой начинки и чередовать слои до
верха формы. Украсить по желанию,
выложить на листья салата и поста-
вить в холодильник для i |ропитки.
Рыбный рулет
500 г слоеного теста, 500 г филе
горбуши, 1 яйцо, 3 ст. ложки
молока, 1 луковица, зеленый лук,
соль, перец.
Горбушу разделить пополам, одну
полови! {у поопустить через мясорубку.
Репчатый лук нарезать, слегка
обжаригь и гоже пропустить через
мясорубку. В полученный фарш
добавить белок 1 яйца, молоко, соль,
перец, все перемешать. Оставшуюся
рыбу нарезать маленькими кусочками.
Раскатать тесто, на него выкладывать
слоями: мелко нарезанный зеленый
лук, рыбный фарш, кусочки рыбы,
зеленый лук. Свернуть рулетиком.
Положить на смазанный растительным
маслом противень. Выпекать при
температуре 200 градусов 30 -40 минут
РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ
Селедочка «По-домашнему»
1 кг филе селедки, 2 большие луковицы, 0,5 ст. сахара, 3/4 ст. расти-
тельного масла, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки томатной пасты, 5 ст.
ложек 6% уксуса, 1 ч. ложка молотого перца.
Готовим маринад: растительное масло, уксус, соль, перец, томат-пасту, сахар
хорошо смешать, вскипятить, охладить. Филе разделать на порционные кусочки,
лук нарезать полукольцами. Сложить все в лоточек или кастрюльку, чередуя
филе, лук, маринад, сверху залить всем оставшимся маринадом. Поставить в
прохладное место, селедочка будет готова через 12 часов. Хранится в холодиль-
нике до месяца.
Закусочный рулет «Тяп-ляп»
4 яйца, 2 ст. ложки муки, 2 ст.
ложки крахмала, 100 г майонеза, соль,
перец, 250 -300 г малосольной или
копченой красной рыбы, 1 лимон, 70 г
сливочного масла, 100 г оливок (или
корнишонов, или маринованных
шампиньонов), пучок зелени.
Яйца взбиваем с солью, майонезом,
добавляем муку и крахмал, перчим.
Маслины режем кружочками (грибы или
корнишоны - ломтиками), зелень
измельчаем в блендере очень мелко,
добавляем немного теста. Остальное
выливаем на смазанную пекарскую
бумагу на противень, разглаживаем,
потом чайной ложкой капаем зеленью с
тестом, выкладываем маслины или
грибы. Ставим в разогретую до 200°С
духовку на 7-10 минут, омлет готовится
просто мгновенно. Вынимаем и сразу
сворачиваем в трубочку. Омлет смазыва-
ем сливочным маслом, в которое нужно
добавить 1 ст. ложку лимонного сока,
выкладываем ломтики рыбы и сворачи-
ваем в рулет. Ставим на 2 часа в
холодильник. Разрезаем на порционные
кусочки, подаем на листьях салата или
кружочках огурца.
2 <
РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ
Изумительные
шпажки
Блины - 9 шт., сырок плавленый -
2 шт., рыба красная соленая -100 г,
икра минтая -1 банка, молоко -1 ст.
ложка, зелень для украшения.
Красную рыбу нарезаем тонкими
ломтиками. На горячую сковороду
выливаем молоко. Когда оно начинает
кипеть, кладем заранее растертый
плавленый сырок. Как только сырок
расплавляется, не давая ему закипеть,
выкладываем икру. Тщательно переме-
шиваем до получения однородного
соуса. На блюдо кладем блин, намазы-
ваем соусом, накрываем следующим
блином, мажем соусом и выкладываем
рыбу. Опять закрываем блином. Так до
окончания блинов. Ставим минут на 20-
25 в холод. Режем наискосок, втыкаем
шпажки, украшаем по вкусу.
Закуска «Рафаэлло»
1 банка ^чивок без косточек, 50 г
грецких орехов, 100 г сыра, одна
упаковка крабовых па/.о^ек, 1 зубчик
чеснока, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. л.
оливксзого г..асла, 1 пучок укропа,
острый красный перец.
Сыр натираем на мелкой герке,
добавляем майонез и мелкорубпеный
зубчик чеснока, тщательно перемешива-
ем. Оливки начиняем кусочками гренкою
ореха. Берем комочек сырной смеси и
«обнимаем» начиненную оливку,
формируя шарики. Натираем :ча мелкей
терке коабовые палочки, обваливаем
шарики в крабовой крошке, слегка
прижимая.
Приготовим соус: нарежем укрэп,
смешаем с острым красным перцем и
добавим 2 ст. ложки оливкового масла,
соус готов.
............................I...............
Конверт со шпротами
Шпроты - 1 банка, тесто
с поеное дрожжевое - 250 г,
яйцо - 2 шт., 1 желток для
смазывания теста, лук-1 шт.
Отварить яйца, очистить и
остудить. Очистить лук и нарезать
его кольцами. Раскатать тонко
тесто, разрезать его на квадраты.
На каждый квадрат выложить по 1
кольцу лука, смазать майонезом.
На лук положить кружочки
вареного яйца. Поверх яйца на
каждый квадратик - по одной
шпротинке. Скрепить противопо-
ложные края квадрата, тесто
смазать желтком и - в духовку на
20 мин.
5
• 3
РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ
Бутерброды
«Под ВОДОЧКУ»
Хлеб с отрубями, сливочное масло,
яйцо, морковь, петрушка, селедочка,
маринованный огурчик, маслинка.
Хлеб нарезать треугольными ломтика-
ми, намазать сливочным маслом,
выложить кружочек вареного яйца,
ломтик отварной морковки, кусочек
селедки. Украсить ломтиком или целым
маринованным огурчиком, маслинкой и
веточкой петрушки.
Помидорчики
«Цветочки»
Взять небольшие помидорчики
(немного крупнее черри). Аккуратно
срезать с них верхушку, ложечкой
вынуть мякоть, посолить, поперчить,
сбрызнуть оливковым маслом.
Маслину или оливку обернуть
ломтиком красной рыбы (соленой или
копченой), вставить в помидорчик.
Украсить зеленью и ломтиком огурца,
сделав из него «листочек».
Горячие фаршированные помидоры
4 крупных плотных помидора, 1 ст. л. растительного масла для смазки
формы.
Для начинки: 100 г копченого сыра, 100 г крабовых палочек, 2-3 яйца, 2 ст.
л. майонеза, свежая или сушеная зелень, немного любого твердого сыра
для посыпки, 1 ст. л. сливочного масла, соль и специи по вкусу.
С помидоров срезать «кры-
шечку», ложкой вынуть мякоть.
Посолить и поперчить помидор
внутри, смазать форму маслом
и установить в нее помидорные
«корзиночки». Желательно
форму брать по размеру, чтобы
помидорки стояли довольно
плотно. Все ингредиенты для
начинки нарезать одинаковыми
мелкими кубиками, яйца слегка
взбить с майонезом, сыр
натереть на мелкой терке.
Смешать продукты (кроме
твердого сыра), наполнить
помидоры начинкой, посыпать
тертым сыром, сверху положить
кусочек масла. Запечь в духовке
минут 20 (или в СВЧ с грилем -
10 мин. в режиме комби),
подавать горячими.
4 <
РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ
Заварной закусочный рулет
Тесто: 100 г маргарина или сливочного масла, 150 г муки, 500 мл молока,
1/2 ч. л. разрыхлителя, 3 яйца.
Начинка: 1 банка сайры в масле, 1 луковица, 2 свежих огурца, 2 вареных
яйца, майонез, специи, зелень.
Смешиваем масло с молоком, ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем
огонь, засыпаем муку и взбиваем миксером. Остужаем, добавляе.и разрыхлитель,
размешиваем, затем вбиваем яйца, непрерывно перемешиваем миксером.
Застилаем противень пекарской бумагой, выкладываем тесто, разравниваем и
выпекаем 15-20 мин. при температуре 200°С. Остужаем корж и выкладываем
начинку. Сворачиваем в рулет. Ставим в холодильник на несколько часов или на
ночь.
Начинка: сайру разминаем вилкой, добавляем мелко нарезанные яйца, огурцы,
зелень, заправляем майонезом и перчим по вкусу.
«Цветок страсти»
1 очень большой (или 2 обычных) желтый или красный болгарский перец,
2 яйца, 100 г твердого сыра горсть маслин, оливок, 6 корнишонов, 1
средний свежий огурец, 150 г красной рыбы, майонез.
Перец очистить, разрезать на порционные кусочки - «лодочки». Сыр и яйца
натереть на мелкой теоке, немного оставить для украшения, все остальное
смешать, добавить
майонез, мелко
нарезанный свежий
огурец. Маслины,
оливки, корнишоны
нарезать колечками.
Перец намазать сырно-
яично-огуречной
смесью. Выложить
слой маслин, оливок,
корнишонов. Се ерху
украсить яйцом и
сыром. Красную рыбу
тонко нарезать (лучше
взять готовую нарезку),
свернуть цветочек,
уложить его на перец,
украсить полосочками
огурца.
► 5
НАВАРИСТАЯ УХА
Уха «Скороспелая»
400 г мороженого рыбного филе - 400 г
картофеля, 1-2 луковицы, 1 ст. л.
растительного масла, 1 л воды,
6-8 горошин перца.
В кипящую воду положить соль, горошины
перца, картофель, нарезанный ломтиками, и
слегка спассерованный на масле рубленый
лук. Филе нарезать кусками (не разморажи-
вая), сбрызнуть разведенной лимонной
кислотой или лимонным соком и положить в
суп, когда картофель уже полумягкий. В
готовый суп добавить растительное масло,
измельченный зеленый лук и укроп. Суп
выглядит еще аппетитнее, когда в нем
плавают ломтики помидора.
Уха «Классическая»
На 1 кг рыбы -по 1 шт. репчатого
лука, лука-порея, петрушки и
сельдерея, 2,5-3 л воды.
Наиболее вкусная уха приготовляется
из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху
можно варить также из судака или
разной мелкой рыбы, за исключением
карася и линя. Для придания ухе
необходимой клейкости мелкую рыбу -
ершей и окуней - следует варить, не
счищая с них чешуи, выпотрошенными,
тщательно промытыми. У окуней, кроме
внутренностей, надо удалить и жабры,
иначе бульон получит горьковатый
привкус.
Подготовленную рыбу положить в
кастрюлю, залить холодной водой,
добавить очищенные коренья, лук, соль
и варить при медленном кипении от 40
минут до часа. После этого бульон
процедить. Для того, чтобы получить
прозрачную уху, надо произвести
оттягивание (осветление) паюсной или
зернистой икрой. Для этого 50 г икры
растереть в ступке, постепенно
добавляя по ложке холодной воды, до
получения тестообразной массы.
Растертую икру развести стаканом
холодной воды, добавить стакан
горячей ухи и, размешав, влить в два
приема в кастрюлю с горячей ухой.
После того, как будет влита первая
часть, уха должна закипеть, и только
тогда можно влить остальную часть
оттяжки. При вторичном закипании ухи
крышку с кастрюли снять и варить при
слабом кипении 15-20 минут. Когда уха
будет готова, ее надо снять с огня и
дать постоять 10-15 минут, чтобы
оттяжка осела на дно кастрюли. После
этого осторожно процедить. Готовую
уху подают с кулебякой, растегаем. В
тарелку с ухой можно положить кусок
вареной рыбы.
б '
НАВАРИСТАЯ УХА
Уха «Ирландия»
Очистить и промыть 1/2 кг морской
рыбы. Отрезать голову и плавники.
Разрезать рыбу вдоль пополам и
удалить хребтовую кость. Голову, кости
и плавники залить 4 стаканами слегка
подсоленной воды и варить 1/2 часа.
Затем отвар процедить. Нарезать
ломтиками 1 крупную луковицу и
обжарить с 2 ложками смальца.
Добавить 3-4 клубня картофеля,
очищенные и нарезанные кубиками, 4
помидора, очищенные, без семян и
мелкорубленые, небольшой мускатный
орех, измельченный на терке, 1 веточку
тимьяна, соль и черный перец. Залить
рыбным отваром и варить 30 минут.
Добавить рыбу, нарезанную кубиками
средней величины, и варить до
мягкости (если отвара недостаточно,
влить немного воды). Перед тем, как
снять суп с огня, заправить его мелко
нарезанными укропом и петрушкой (1
пучок), затем продолжать кипятить
несколько минут и добавить 1 ст. ложку
сметаны. Уху подать горячей с мелко
нарезанными гренками.
Уха «По-гречески»
1 кг морского окуня или другой морской рыбы, 1 луковица, 1 пучок
суповой зелени, 1 лавровый лист, 5-6 горошин черного перца, 2 ст. ложки
муки, 2 ст. ложки маргарина, 1/2 зубчика чеснока, 2 помидора или немного
томат-пюре, 6 ст. ложек сливок, соль, перец.
Рыбу очистить, удалить голову, кожу, хребет и разделить на части. В 1,5 л воды
отварить головы, кожу и кости, добавив лук, зелень, перец горошком и лавровый
лист. Варить примерно 30 мин. Затем процедить полученный бульон, положить в
него подготовленные порционные куски рыбы и кипятить на слабом огне до
готовности рыбы, рыбу вынуть. На сковороде растопить маргарин, всыпать муку и
влить немного бульона. Полученную заправку вылить в бульон, добавить томат-
пюре или помидоры, толченый чеснок и сливки, приправить солью и перцем.
Положить в готовый бульон отваренные ранее куски рыбы, дать супу еще раз
вскипеть и, сняв с огня, оставить его на 5 мин. настояться, прикрыв плотно крыш-
кой. Подать с белым хлебом.
• 7
НАВАРИСТАЯ УХА
Уха рыбацкая с крупой
На 1 кг рыбной мелочи: вода -
1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт.,
морковь - 1 шт., корень петруш-
ки - 1-2 шт., пшено - 1/3 стакана,
масло растительное - 1-2 ст. л.,
лавровый лист - 2 шт., черный
душистый перец - 5-6 горошин,
зелень укропа -1 пучок.
Рыбную мелочь потрошат, промы-
вают, опускают в холодную воду,
варят в течение 1-2 часов, а затем
процеживают через сито. Овощи
нарезают ломтиками и пассеруют на
растительном масле. В кипящий
рыбный бульон засыпают перебран-
ное и промытое пшено, проваривают
его 10-15 минут, затем закладывают
спассерованные овощи и доварива-
ют уху до готовности крупы и овощей.
При подаче уху посыпают мелко
нарезанной зеленью укропа.
Уха с пельменями
из рыбы
Бульон рыбный -1,2 л, пельмени -
500 г, зелень.
Для теста: мука - 6 ст. л., яйцо -
1 шт., вода - 300 мл.
Для фарша: мякоть рыбы - 250 г,
лук репчатый -1 шт., перец черный
молотый, соль.
Муку просеять, высыпать на стол
горкой, сделать в ней воронку, в
которую налить воду с яйцом и солью, и
быстро замесить крутое тесто. Через 30
минут раскатать его слоем толщиной 2-
3 см. Мякоть рыбы пропустить через
мясорубку вместе с луком, добавить
соль и перец. Из теста и фарша
разделать пельмени, отварить их в
подсоленном кипятке, вынуть шумов-
кой, положить в тарелку, залить ухой и
посыпать зеленью.
Уха «По-югославски»
200 г хлеба пшеничного, 600 г
рыбы (мелочь или рыбные отхо-
ды), 600 г судака, 1/4 корня петруш-
ки, 1/4 корня сельдерея, 2 луковицы,
1 желток, 1 ч. л. 3% уксуса, перец,
лавровый лист, соль, вода.
Хлеб нарезать ломтиками по 50 г,
слегка обжарить. Мелкую рыбу
очистить, промыть, сложить в кастрю-
лю, посыпать сверху рубленым луком,
зеленью, специями, залить холодной
водой так, чтобы она покрыла продук-
ты, и варить на слабом огне 15-20 мин.,
снимая пену. Когда уха будет готова,
процедить ее, добавить очищенного и
разделанного на куски судака, посо-
лить и зарить еще 20 мин. Желтки
тщательно размешать с уксусом,
добавить к ним несколько ложек
горячей ухи и этой смесью заправить
всю уху. При подаче в глубокую тарелку
положить ломтик обжаренного хлеба и
залить ухой с кусками рыбы.
8 <
НАВАРИСТАЯ УХА
Уха сборная «Атлантика»
Хек - 200 г, ставрида -
100 г, скумбрия - 100 г,
масло сливочное - 2 ст. л.,
морковь - 1 шт., лук
репчатый -1 шт., зелень
петрушки, перец черный
молотый, соль.
Из голов, костей, плавни-
ков сварить бульон. Лук и
морковь натереть на крупной
терке, обжарить на сливоч-
ном масле, положить в
бульон, добавить порцион-
ные куски рыбы (филе с
кожей и реберными костями)
и варить до готовности,
затем посолить, поперчить.
При подаче в тарелку с ухой
положить куски отварной
рыбы и мелкорубленую
зелень петрушки.
Уха с фрикадельками из рыбы
Для ухи: рыба мелкая - 500 г, лук репчатый - 1 шт., корень петрушки-
1 шт., корень сельдерея - 1 шт., морковь - 1 шт., соль, перец черный
горошком, лавровый лист.
Для фрикаделек: рыба - 250 г, хлеб пшеничный - 75 г, сливки -100 мл, яйцо -
1 шт., масло сливочное -1ч. л., перец черный молотый, соль.
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2-3 раза
через мясорубку. Добавить яйцо, растопленное сливочное масло, соль, молотый
перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб.
Всю массу тщательно перемешать, разделать из нее шарики и отварить их в
бульоне. Отдельно сварить уху из мелкой рыбы с кореньями. При подаче в тарелку
положить фрикадельки и залить ухой.
Уха «Лапшичка»
Приготовить обычную постную лапшу из муки, воды и соли. Отдельно сварить
рыбный бульон с луком, кореньями. Отварную лапшу положить при подаче прямо
в порционную тарелку с кусочком рыбы и бульоном. Посыпать зеленью петрушки.
• 9
НАВАРИСТАЯ УХА
Уха «Сладкая»
1 кг рыбы, вода - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт., морковь - 2 шт., корень
петрушки - 1-2 шт., пастернак - 50 г, сливочное масло или маргарин -
1-2 ст. л., лавровый лист - 2 шт., душистый перец - 5-6 горошин, зелень
укропа -1 пучок.
В подсоленный кипяток
положить нарезанный кубиками
картофель, нарезанные
соломкой морковь и петрушку,
измельченный репчатый лук,
прокипятить 10-15 минут на
умеренном огне до полуготов-
ности картофеля, затем
заложить все пряности, кроме
укропа, а через 3 минуты
нарезанную крупными кусками
рыбу и варить еще 7-8 минут на
умеренном огне. При необходи-
мости досолить. За минуту до
готовности засыпать укроп, дать
настояться. В качестве добавоч-
ных пряностей можно отварить в
бульоне в марлевом мешочке в
течение 5-7 минут семена аниса
или фенхеля.
Уха из мойвы
Рыба - 200 г, картофель - 2-3 шт.,
лук репчатый - 1 шт., корень пет-
рушки - 1/2 шт., зелень петрушки и
укропа, лавровый лист, перец
черный горошком, соль.
Мойву, хорошо промытую и очищен-
ную, отварить с добавлением лаврового
листа, черного перца горошком,
репчатого лука, корня петрушки. Отвар
процедить, положить нарезанный
кубиками картофель, варить 15-20
минут, посолить. При подаче уху
посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки и укропа.
Уха «Африканская»
Макрель - 250 г, консервирован-
ный лосось (горбуша) - 150 г, лук -
1 шт., вода - 250 мл, сок томатный
- 250 мл, перец молотый, лимон -
1/4 шт., лист лавровый, соль.
Макрель чистят, удаляют головы и
хвосты, нарезают и варят в кипятке 7
минут, положив предварительно в воду
мелко нарезанный лук, лавровый лист,
ломтики лимона и соль. Вливают
томатный сок, кладут консервирован-
ную лососину, заправляют перцем,
кипятят один раз и подают.
НАВАРИСТАЯ УХА
Уха опеканная
Треска, палтус, окунь морской - по 200 г, вода-700 мл, лук репчатый-
1 шт., морковь -1 шт., корень петрушки -1 шт., картофель - 2-3 шт., лимон
-1/2 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль.
Для «опекания»: яйцо -1 шт., сливочное масло -1 ст. л., мука пшеничная -
1 ст. л.
Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами варить 20-30
минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут
крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо,
слегка обжарить (раньше говорили «опечь» - отсюда название «опеканная») на
сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для
доваривания на 3-5 минут. При необходимости досолить. За минуту до готовности
засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.
Уха из налима
Налим - 1 шт. (500 - 600 г)
желательно с молоками, мука -
2-4 столовые ложки, яйцо -
1 шт., лук - 2 шт., перец -
5-7 горошин, лавровый лист,
морковь - 1 шт., петрушка -
1 корень, перец молотый,
каперсы - 1 столовая ложка,
масло сливочное - 1 столовая
ложка, маслины -10 шт., лимон -
1/2 шт., вода-2 л.
Рыбу выпотрошить (отложив
молоки и печень), вымочить и
осторожно снять с нее кожу. С костей
соскоблить мякоть и положить ее в
тарелку. Голову, кости, хвост и
плавники налима положить в
кастрюлю, залить холодной водой,
довести до кипения и варить 15-20
мин. с целой луковицей, лавровым
листом, перцем (горошком), мелко
нарезанными корнями петрушки и
морковью. Затем бульон тщательно
процедить в другую кастрюлю.
Мякоть налима пропустить через
мясорубку. Смешать с мукой, сырым
яйцом, посолить, поперчить. Должна
получиться густая пластичная масса.
Скатать из этой массы валик толщиной 3
см и опустить его на 5 мин. в кипящий
бульон. Вынуть шумовкой, дать ему
остыть и нарезать кружочками. В бульон
опустить молоки, печень налима и
сварить их. За 3 мин. до готовности
опустить в кастрюлю кружки из рыбной
мякоти, ложку каперсов и сливочное
масло. В тарелку с ухой положить
маслины, кружоклимона.
• 11
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Ставрида «По-кавказски»
800 г ставриды, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 0,5 ч. ложки
лимонной кислоты, 2 ст. ложки белого сухого вина, молотый черный перец,
соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.
Рыбу очистить, промыть и разделать на кусочки с кожей и реберными костями.
Посыпать солью, молотым перцем, зеленью петрушки, полить раствором лимонной
кислоты или лимонным соком, вином и поставить в холодильник на 2-3 часа для
маринования. Затем рыбу обжарить на раскаленном масле до готовности. На гарнир
можно падать фасоль в томате, баклажаны, обжаренные с луком, или жареные
помидоры.
Рыбка «В рубашке»
8 кусочков форели или 500 г
филе морской рыбы, 600 г
картофеля, соль, молотый
перец, 200 г сыра, натертый
мускатный орех, 2 яичных
желтка, 1 столовая ложка
масла, масло для смазывания,
2 ст. ложки зелени эстрагона,
1 лимон.
Картофель вымыть, очистить от
кожуры, мелко нарезать и отварить
в небольшом количестве подсолен-
ной воды в течение 0,5 часа,
размять. Мелко нарезать сыр и
вместе с желтками добавить к
картофелю. Все перемешать и
приправить солью, перцем и
мускатным орехом. Слегка обжа-
рить рыбное филе на масле с обеих
сторон, разогреть духовой шкаф до
250°С. Смазать маслом большую
плоскую форму для запекания.
Половину пюре тонким слоем
положить на дно формы, а на него -
4 шт. филе. Сверху посыпать
эстрагоном. Лимон помыть,
очистить от кожуры, нарезать
тонкими ломтиками и положить
сверху на рыбу. Оставшиеся куски
филе разложить поверх лимона и
последним слоем уложить вторую
половину картофельного пюре. Форму
поставить в духовой шкаф на 10 мин.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Жареная рыба
«По-английски»
1-1,2 кг рыбы или филе, 3 сырых яйца,
150 мл растительного масла для
жаренья, 1 стакан муки и 1 стакан
молотых сухарей, соль, перец по вкусу,
помидоры, маслины и лимон для
гарнира.
Подготовленную рыбу разрезать на
порционные куски, слегка посолить,
посыпать черным перцем и обвалять в муке.
Затем смочить во взбитых яйцах и запани-
ровать в сухарях. Проделать это вторично и
обжарить куски рыбы до светло-золотистого
цвета на предварительно перекаленном
растительном масле. Готовую рыбу
переложить на нагретые тарелки и отдельно
педаль майонез.
Рыбка
«С чесночком»
1 кг рыбы, 4-6 зубчиков чеснока,
2 стакана разведенного уксуса,
1-2 лавровых листа, 5-6 горошин
душистого перца, 2 бутона
гвоздики, 1 ст. ложка сахара,
растительное масло для
жаренья, соль.
Рыбу очистить, разрезать на
порции, обжарить на растительном
масле, охладить. Растереть с солью
чеснок, вскипятить в эмалированной
посуде уксус, добавить туда чеснок,
сахар, лавровый лист, горошины
душистого перца, гвоздику. Готовым
маринадом залить рыбу и поставить
на холод. Через сутки закуска готова.
Подавать с хреном.
Карл с капустой
1 карп, 400 г капусты, 200 мл
растительного масла, лавровый
лист, перец душистый, 3 маринован-
ных помидора и 3 соленых огурца,
соль по вкусу, мука.
Очистить, выпотрошить и промыть
рыбу. Разрезать на порции, посолить и
обвалять в муке, обжарить с обеих :
сторон на масле, поставить в духовку •
или горячую печь на 15 минут. Капусту
нашинковать, обдать крутым кипятком,
сложить в дуршлаг, дать стечь воде.
Потом сложить капусту в кастрюлю,
посолить по вкусу, налить масло,
добавить лавровый лист, перец душис-
тый, нарезанные ломтиками помидоры и
соленые огурцы, накрыть кастрюлю и
поставить на небольшой огонь минут на
40. Готовую капусту выложить на блюдо
вместе с рыбой и подавать к столу.
> 13
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Сельдь «Бернская»
8 свежих сельдей, 750 г картофе-
ля, 125 мл мясного бульона, 100 г
копченого сала, 4 ст. л. уксуса,
перец, 6 ст. л. растительного
масла, 1 пучок зеленого лука, 5 ст. л.
петрушки, 6 ст. ложек муки, 250 мл
белого вина, 4 яичных желтка, 60 г
топленого масла, 4 дольки лимона,
соль.
Картофель вымыть и варить в
подсоленной воде около 20 минут.
Слить с картофеля воду, очистить его и
нарезать ломтиками. Разогреть бульон,
залить им картофель и оставить
примерно на 30 минут. Сало нарезать
кубиками и обжарить. Влить уксус,
посолить и поперчить. Перемешать с
растительным маслом. Вымыть
зеленый лук, обсушить его, почистить и
нарезать кольцами. Осторожно
перемешать маринад с картофелем.
Добавить лук и 3 ст. ложки петрушки.
Посолить и поперчить сельдь, готовую
для кулинарной обработки. Переме-
шать 2 ст. ложки муки, вино, желтки и
2 ст. ложки петрушки. Обвалять
рыбу сначала в оставшейся муке, а
затем окунуть в винную смесь.
Разогреть топленое масло и
обжарить на нем сельдь с каждой
стороны по 5 минут. Украсить
лимоном и подавать с картофель-
ным салатом.
Рыба с грибами «По-испански»
1-1,2 кг рыбы или подготовленного рыбного филе, 500 г свежих грибов
(шампиньонов), 1 луковица, 50-60 г маслин, 1 неполный стакан раститель-
ного масла, томатное пюре (или свежие помидоры), лимонный сок, соль,
молотый черный перец, молотые сухари или мука.
Подготовленную рыбу разрезать на куски потолще, сбрызнуть их с обеих сторон
лимонным соком, выдержать 15-20 минут, посолить и посыпать черным перцем.
Затем обвалять в муке и обжарить на растительном масле. На оставшемся жире
последовательно потушить до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные
соломкой грибы и маслины (без косточек). Через 5-10 минут смесь заправить
солью и черным перцем по вкусу (или щепоткой сахара и лимонным соком) и снять
с огня. Обжаренное рыбное филе разделить на порции, переложить на нагретые
тарелки, накрыть готовой смесью овощей и грибов и посыпать рубленой зеленью
петрушки. Украсить посоленными ломтиками помидоров или томатным пюре.
14*
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Ставрида в остром соусе
800 г ставриды, 50 мл расти-
тельного масла, 100 г муки.
Для соуса: 1 стакан воды, 70 г
томатной пасты, 1 ст. ложка
сахара, 1 ст. ложка раститель-
ного масла, перец черный
душистый, лавровый лист,
чеснок, горчица, столовый
уксус, соль по вкусу.
Тушки ставриды очистить,
выпотрошить, промыть, разрезать
на кусочки, обвалять в муке с
солью и обжарить.
Для соуса: в кастрюлю налить
воду и довести до кипения.
Добавить томатную пасту, сахар,
лук, соль, масло, все перемешать и
варить в течение 15-20 минут. За 5
минут до конца варки в соус
положить чеснок, горчицу, перец,
лавровый лист. Готовый соус
охладить и влить в него уксус.
Можно подать и острый готовый
соус. Соусом полить готовую
ставриду, украсить зеленью и
овощами.
Рыба с овощами «Грациозная»
8 кусочков филе морского языка (по 70 г), 2 ст. ложки лимонного
сока, 500 г черешков сельдерея, 3 моркови, 3 ст. ложки сливочного
масла, по 1 ст. ложке растительного масла и горчицы, молотый
белый перец, 1 стакан сливок, 4 ст. ложки сухого белого вина или
хереса, 1-1,5 ч. ложки сахара.
Филе сбрызнуть лимонным соком. Овощи вымыть, очистить и нарезать
соломкой. Масло растопить и на нем потушить овощи около 20 минут. Филе
смазать растительным маслом, приправить, на тефлоновой сковороде
обжарить в течение 5 минут. Снять со сковороды и поставить в теплое место.
Сливки уварить с вином до густоты сметаны. Добавить сахар, горчицу, соль и
перец. Соус готов. Рыбу положить на овощи, полить соусом и подавать на
стол с вареным картофелем.
* I5
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Рыба в кисло-сладком соусе
800 г рыбы, 2 яйца, 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки растительного масла,
соль.
Для соуса: 2 ст. ложки пикулей (корнишонов), 1 ч. ложка растительного
масла, 1 ст. ложка тертого имбиря, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара,
1 ч. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки крахмала, 2 ч. ложки коньяка.
Рыбу (щуку, треску и др.)
очистить, нарезать тонкими и
узкими полосками, разогреть
сковороду с растительным
маслом. Каждый кусочек рыбы
обмакнуть сначала во взбитое
яйцо, затем запанировать в
муке с солью и обжарить на
сковороде с двух сторон на
большом огне.
Приготовить кисло-сладкий
соус: разогреть растительное
масло, обжаривать на нем
мелкорубленые пикули и
имбирь в течение 5 минут.
Крахмал смешать с сахаром,
уксусом, томатным соусом и
коньяком, хорошо вымешать
Если получилось слишком
густо, добавить воды. Соеди-
нить обжаренные пикули с
заправкой, варить 5 минут до
загустения соуса. Залить
обжаренную рыбу соусом,
гушить несколько минут на
слабом огне.
Рыба «По-египетски»
200 г рыбы, 50 мл растительного масла, 1/2 ст. миндаля и орехов, 1 ст. л.
изюма, 1 помидор, молотый красный перец, соль.
Рыбу очистить, сделать наискось надрез, натереть солью и перцем, положить в
сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умерен-
ной температуре, время от времени поливая маслом. Миндаль и изюм слегка
обжарить на масле. Протереть сквозь сито и проварить до за1устения массы.
Перед подачей рыбу, уложенную на блюдо, залить полученным соусом.
Лосось в маринаде
200 г лосося, 1 ст. л. сливоч-
ного масла, 1 ст. л. расти-
тельного масла (для обжари-
вания), 1 стебель нарезанного
кольцами лука-порея, 1 ч. л.
муки (для панировки).
Для соуса: 100 мл соевого
соуса, 200 мл кипяченой воды,
50 г меда, 50 мл саке или водки,
50 г сахара, 50 мл сладкого
рисового вина (его можно
заменить сухим белым
вином, смешанным с 3 столо-
выми ложками сахара, дове-
денным до кипения и охлаж-
денным), 1 ст. л. рыбного
концентрата (сильно уварен-
ного рыбного бульона), 1/2
стебля лука-порея, нарезан-
ного кольцами, кусочек корня
имбиря.
Приготовить соус: все компо-
ненты соединить, довести до
кипения и дать настояться 8-10
часов. Перед употреблением
соуса вынуть лук-порей и имбирь.
Этот соус годится и для мясных
блюд, хранится он до года.
Филе лосося нарезать кусочка-
ми поперек волокон, запаниро-
вать в муке и обжарить на
сковороде до образования
румяной корочки, затем слить
масло, в котором жарился лосось,
добавить 50 г соуса, лук-порей,
сливочное масло и довести до
кипения. Вынуть рыбу, а сковоро-
ду с соусом снова поставить на
огонь и довести до кипения.
Полученным соусом полить рыбу.
Жареная камбала
Камбала - 6 шт., масло -
2-3 ст. ложки, яйцо -1 шт.,
соль, мука - на кончике
ножа, сметана - 1 ст.
ложка, бульон-1 стакан.
Рыбу очистить от кожи,
натереть тушки мелкой
солью, смочить в яйце,
обвалять в сухарях и
обжарить на масле, хорошо
подрумянивая.
Для соуса: в оставшееся от
жаренья масло всыпать
муку, соль, положить
сметану и развести горячим
бульоном. Прокипятить и
процедить соус сквозь сито.
Дорогие друзья!
Представляем Вашему вниманию
"ЛЮБИМЫЕ БЛЮДА В НОВЫЙ ГОД”.
На самый большой и веселый праздник - Новый
год - каждая хозяйка всегда готовит свое
фирменное блюдо, которое всегда удается и
радует гостей и близких. Рецепты таких
«коронных» блюд наших постоянных читателей мы
и собрали в новом спецвыпуске «Любимые блюда в
Новый год». Эти рецепты проверены многими
поколениями кулинаров, неизменно получают
положительные отклики и одобрение всех, кто их
попробует. Мы уверены, что среди них Вы
обязательно найдете то, которое придется по вкусу
Вам и Вашим родным. Сделайте Ваш праздник
незабываемым, подарите окружающим сказку.
Воспользуйтесь нашими рецептами, они
сохранят вам здоровье и продлят молодость.
РегистрЭч-юююе т адетельстт '
СМИ ПИ №ФС77-ЗО484 от 04 декабря 2007 года
Мнение редакции может не а «падать с мнетмем авторов
публикации. Бее рекламируемые товары и услуги
подлежат обязательной сертификации.
Ответствен юсть за содержание и достоверность рекламы
несет рекламодатель. Организации, деятельность кото-
рых подлежит лптенэироваиию, обязаны предоставить
। нцекзно Оптвгстьетвюсть за содержание обьявлет тйи
последствия их публикаадтй несут разместившио их лица
Выходи! 1 разе месяц
Отпечатано в ООО ’Пресс-экспресс'.
адрес: 606007, Нижегородская обл..
г Дзержинск, пр-т Чкалова, 47-А
Код печати - офсетная
Газета зарегистрирована Федеральной службой по
надзору за собподемем законодательства в сфере
массаых коммуникаций и стране культурного наследия
злуск -Лш'лмьи рй.ЭТТ! в читател и- •Ры'ныв
закуски. уха и жареная рыба-
№11-2008 Ноя рь 20'8 г
Учредитель - физическое ткр.
Установовтый тираж: 65480
Гл. редактор: Денисов ДА
Заказ №2351
Цена свободная
Адрес редакции: 606007, Нижегородская обл., г.
Дзержинск, гуя 158, тел. 8-952-4^0-46-12
Номер подписан в печать 11.11.2008, по трафику 18.00
фактически: 1800.
Дорогие друзья!
Представляем Вашему вниманию
“РОЖДЕСТВЕНСКИЕ УГОЩЕНИЯ.”
Рождество - это самый большой семейный
праздник, когда собираются все родные и
близкие, приносят угощения и дарят подарки. Чем
удивить и порадовать гостей, конечно
оригинальными блюдами. В нашем новом
спецвыпуске «Рождественские угощения»
собраны рецепты, которые, без сомнения, будут
интересны как начинающим, так и опытным
хозяюшкам. В брошюре Вы найдете рецепты
разнообразных салатов и закусок, аппетитных
горячих блюд, тортов и сладкой выпечки, а также
необычных десертов. Все это поможет Вам
сделать праздник волшебным и незабываемым.
Воспользуйтесь нашими рецептами, они
сохранят вам здоровье и продлят молодость.