/
Автор: Валуйко Г.Г. Загоруйко В.А.
Теги: виноделие энология виноградные вина пищевое производство напитки виноградарство алкогольные напитки
ISBN: 966-572-965-9
Год: 2006
Текст
ЮШ10ДО.'>
Институт винограда и вина
«Магарач»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
ПРАВИЛА
ВИНОДЕЛИЯ
В 2томах
Том 1
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. ТИХИЕ ВИПА
Под редакцией доктора технических паук, профессора
Г.Г. Валуйко и доктора технических наук, профессора
В.А. Загоруйко
Симферополь
«Таврида»
2006
ББК 36.87
Т38
УДК 663.2 (083.96)
Технологические правила виноделия. В 2 тт./ Под ред. Г .Г. Валуйко
и В.А. Загоруйко. — Симферополь: Таврида, 2006.
Т 1: Общие положения. Тихие вина. — 488 с.
ISBN 966-572-965-9
Представлены технологические инструкции по производству
вин, коньяков и шампанского за 1975-2005 гг., утвержденные в ус-
тановленном порядке, а также разработанные в НИВиВ «Магарач».
В подготовке книги приняли участие ученые и других научных цен-
тров УААН, а также ведущие специалисты отрасли.
Издание предназначено для специалистов винодельческой
промышленности.
Редакционная коллегия
Н.И. Бурьян, Г.Г. Валуйко, А.В. Васылык, В.А. Виноградов, В.Г.
Ге^жикова, В.А. Загоруйко, В.И. Зинченко, А.И. Клепайло, В.Т.
Кссюра, Н.А. Кравченко, А.М. Литовченко, А.С. Луканин, Т.П.
Мэравек, |М.С. Сачаво|, Е.Л. Удод, А.В. Фаерштейн Е.П. Шольц-
Куликов, А.Я. Яланецкий
Издано по решению ученого совета Национального института
винограда и вина «Магарач» УААН, 2005 г.
ББК 36.87
Т38
УДК 663.2 (083.96)
Технолопчш правила виноробства. У 2 тт./ Уклад. Г.Г. Валуйко,
В.А. Загоруйко. - Симферополь: Таврида, 2006.
Т 1: Загальш положения. Тих! вина. - 488 с.
ISBN 966-572-965-9
Наведен! технолопчш жструкци з виноробства вин, коньяшв
та шампанського за 1975-2005 рр., затверджеш в установленому
порядку, а також розроблеш в HIBiB „Магарач”. У шдготовщ книги
прийняли участь вчеш i шших наукових центр!в УААН, а також
провщш фах!вщ галузь
Видання призначене для фах1вц1в виноробноТ галузь
© Национальный институт винограда и вина «Магарач», 2006
© Союз виноделов Крыма, 2006
Европейский выбор для Украины - это не просто гео-
графическое понятие. Это прежде всего, выбор пути развития
в направлении европейской цивилизованной модели, которой
можно достичь прогресса, следуя во всех сферах жизнедея-
тельности производителей и государства.
Украина имеет достаточный потенциал, чтобы выпол-
нить этот прорыв к новым технологиям в промышленном и
сельскохозяйственном производстве. Сделать европейский
выбор - означает выполнить поворот к развитию внутреннего
потенциала.
Развитие аграрного производства не имеет другого пути
- только через интенсивные технологии, через концентрацию
энергетических, материальных и трудовых ресурсов. Это
ключевые и стратегические вопросы.
Ученые Национального института винограда и вина
«Магарач» УААН подготовили настоящий труд, вложив в не-
го самое совершенное в области производства вина как отече-
ственной науки, так и зарубежной. Этот большой труд отече-
ственных виноделов будет способствовать налаживанию тех-
нологической дисциплины на винодельческих предприятиях
Украины.
Президент УААН,
академик М.В. Зубец
ПРЕДИСЛОВИЕ
В настоящем издании приводятся материалы, разрабо-
танные Национальным институтом винограда и вина «Мага-
рач» и другими организациями Украины за период с 1985 по
2005 годы, которые рассматривались и утверждались руково-
дящими организациями Украины, а также издание базируется
на материалах «Сборника технологических инструкций, пра-
вил и нормативных материалов по винодельческой промыш-
ленности», шестое издание 1985 г. под ред. Г.Г. Валуйко. Все
материалы Сборника 1985 года включали в себя инструкции и
нормативные правила, утвержденные Минпищепромом
СССР.
Книга включает в себя только технологические инст-
рукции по производству вин, коньяков и шампанского.
Нормативные материалы не вошли в данный сборник,
поскольку они очень полно отражены в книге к.т.н. В.И. Ревы
«Учет и отчетность в виноделии». - Симферополь: Таврида,
2003, откуда работники производства могут получить квали-
фицированные рекомендации по всем вопросам нормирова-
ния в винодельческой промышленности.
Также не вошли в новое издание данные по технохими-
ческому контролю производства. Они подробно описаны в
книге под ред. проф. В.Г. Гержиковой «Методы технохимиче-
ского контроля в виноделии». - Симферополь: Таврида, 2002.
Данное издание подготовлено коллективом научных со-
трудников Национального института винограда и вина «Ма-
гарач» и других институтов УААН при участии ведущих спе-
циалистов винодельческой промышленности Украины.
Сборник может стать настольной книгой каждого ра-
ботника винодельческой промышленности Украины и будет
способствовать налаживанию строгой технологической дис-
циплины на предприятиях, вырабатывающих вина. Правила,
инструкции, помещенные в Сборнике, утверждены президен-
том УААН академиком Зубцом М.В. и могут быть рекомен-
дованы для руководства и исполнения всеми предприятиями,
имеющими отношение к производству вин, коньяков, шам-
панского и других продуктов виноделия независимо от их
форм собственности.
4
Мы надеемся, что издание «Технологических правил
виноделия» принесет пользу в работе всех предприятий вино-
дельческой промышленности в особенности, для новых част-
ных предприятий Украины.
Необходимо отметить большой труд Союза виноделов
Крыма в издании «Технологических правил виноделия».
По вопросам уточнения положений можно обращаться в
институт «Магарач» по адресу: 98600 Украина, АР Крым, г.
Ялта, ул. Кирова, 31. Сотрудники Национального института
винограда и вина «Магарач» могут дать разъяснения по всем
возникающим вопросам.
Директор НИВиВ «Магарач»,
профессор А.М. Авидзба
ЗАКОН УКРАИНЫ
«О ВИНОГРАДЕ И ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ»
Настоящий Закон регулирует правовые отношения в
сфере виноградарства и виноделия Украины, связанные с ве-
дением виноградников и производством винограда, вина и
других продуктов виноделия, определяет регламентацию и
контроль в этих отраслях производства, права и обязанности
производителей, полномочия органов исполнительной власти
и направлен на усиление борьбы с фальсификацией винодель-
ческой продукции в Украине.
Действие настоящего Закона распространяется на юри-
дических и физических лиц, хозяйственная деятельность ко-
торых включает производство, реализацию, экспорт и импорт
товарной продукции в области виноградарства и виноделия.
Действие настоящего Закона не распространяется на произво-
дителей винограда и вина домашнего, предназначенных для
собственного употребления.
Раздел I.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Статья 1. Определение основных терминов
В настоящем Законе термины употребляются в сле-
дующем значении:
1) виноградовинодельческая отрасль - совокупность
предприятий, организаций, научно-исследовательских учреж-
дений, занятых в сфере производства винограда, производства
и реализации винодельческой продукции;
2) виноградарство - совокупность организационных и
технологических приемов размножения, культивации и сбора
винограда;
3) виноделие - совокупность организационных и техно-
логических приемов изготовления вина;
4) виноградники - промышленные насаждения техниче-
ских сортов винограда для виноделия на площади свыше 0,5
гектара;
5) изреженность виноградников - процентное отноше-
ние несуществующих кустов к номинальному (расчетному) их
количеству на данной площади;
6
6) столовые сорта винограда - сорта винограда, выра-
щиваемые для употребления в свежем виде и промышленной
переработки;
7) технические сорта винограда - сорта винограда,
предназначенные для производства вин и промышленной пе-
реработки;
8) гибриды - сорта винограда, полученные в результате
селекции после скрещивания европейских сортов с дикими
американскими сортами, отличающиеся относительной стой-
костью к филлоксере и болезням;
9) районированные сорта винограда - определенные для
обозначенной зоны виноградарства сорта винограда, обеспе-
чивающие наибольшую хозяйственную эффективность вино-
градарства и виноделия в этой местности и включенные в Го-
сударственный реестр сортов растений, пригодных к распро-
странению в Украине;
10) зона виноградарства - географическая территория
Украины с природными агроэкологическими условиями для
разведения культуры винограда;
И) сусло — продукт, получаемый при измельчении и
прессовании винограда или мезги, предназначенный для
производства виноматериалов, брожение которого осуществ-
ляется в месте переработки винограда;
12) вино - алкогольный напиток, изготовленный из ви-
нограда, крепость которого достигается путем спиртового
брожения сусла, а в случае изготовления вин крепленых - по-
вышается путем добавления спирта этилового ректификован-
ного или спирта этилового ректификованного виноградного;
13) винодельческая местность - территория, на которой
технические сорта винограда постоянно достигают сахаристо-
сти в сусле не менее 150 г/дм3 (на территории Автономной
Республики Крым-160 г/дм3);
14) виноматериалы виноградные - продукты первич-
ной переработки винограда, предназначенные для изготовле-
ния вина;
15) виноматериалы коньячные - молодые натуральные
сухие виноматериалы, изготовленные из винограда и предна-
значенные для производства спирта коньячного;
16) виноматериалы шампанские — виноматериалы, изго-
товленные из регламентированных сортов винограда «белым»
или «красным» способом и предназначенные для производ-
ства шампанского и вин игристых;
7
17) вино газированное - вино, пенистое свойство кото-
рого приобретено путем искусственного насыщения его угле-
кислым газом;
18) вино игристое - продукт, полученный путем пер-
вичного или вторичного спиртового брожения свежего вино-
града, виноградного сусла или вина, содержащего диоксид
углерода, образованный исключительно путем брожения;
19) шампанское - типажное белое игристое шампанизи-
рованное вино трехлетней выдержки в бутылках, изготовлен-
ное с использованием сахарозы;
20) вино коллекционное - специально отобранное ма-
рочное вино, которое по истечении установленных сроков вы-
зревания в дубовой таре дополнительно выдерживается в бу-
тылках не менее 3 лет;
21) вино контролируемого наименования - марочное
вино, происхождение которого специально контролируется на
всех этапах производства сырья и готовой продукции;
22) вино крепленое - вино, полученное путем полного
или неполного сбраживания сахаров сусла с прекращением
брожения путем добавления спирта этилового ректификован-
ного, изготовленного из крахмале-, сахаросодержащего сырья
и продуктов переработки винограда;
23) вино марочное - столовое или крепленое вино выс-
шего качества с характерными для обусловленной винодель-
ческой местности и сортов винограда особенностями, про-
шедшее естественное созревание путем технологической вы-
держки в дубовой таре не менее 1,5 года;
24) вино натуральное - столовое вино, изготовленное
путем полного сбраживания сахаров сусла или частичного
брожения, приостановленного с применением физического
либо биотехнического средства. При этом не используются
посторонние добавки любого происхождения, за исключени-
ем веществ, разрешенных в определенных дозах для осветле-
ния вина и его стабилизации;
25) вино молодое - столовое вино, произведенное из
виноматериалов отдельных сортов винограда или их смеси и
реализованное в год урожая или не позднее 3 месяцев после
окончания процесса брожения;
26) вино ординарное - вино, изготовленное без выдерж-
ки, которое реализуется с 1 января следующего за урожаем
винограда года;
27) вино сортовое - вино, изготовленное из винограда
8
одного сорта. Допускается использование до 15 процентов
других сортов винограда того же ботанического вида;
28) вино столовое - вино, изготовленное путем полно-
го или неполного сбраживания сусла. В зависимости от со-
держания сахаров столовое вино делится на сухое, полусухое,
полусладкое;
29) вино типажное - вино, которое согласно родовому
названию по происхождению принадлежит к традиционному
типу и имеет особые вкусовые качества, приобретенные в
результате специальной технологической обработки винома-
териалов в соответствии со своим прототипом, название кото-
рого оно носит;
30) купаж - смесь в определенном соотношении раз-
личных виноматериалов с добавлением при необходимости
спирта этилового, концентрированного или консервированно-
го сусла с целью придания вину нужного качества и конди-
ций. Технологическая операция приготовления купажа имеет
название - купажирование;
31) выдержка - длительный технологический процесс
улучшения качества вина, коньячных спиртов;
32) фальсификация вина - умышленная с корыстной
целью подделка вина по происхождению (месту производст-
ва) или его составу;
33) качество вина — степень соответствия вина орга-
нолептическому восприятию и физико-химическим показате-
лям, характеризующим конкретный тип (марку) вина. Оцени-
вается в баллах по принятой в виноделии системе.
Раздел II.
СЫРЬЕВАЯ БАЗА ВИНОДЕЛИЯ (ВИНОГРАДАРСТВО)
Статья 2. Порядок устройства и
содержания виноградников
Виноградные насаждения технических и столовых сор-
тов в хозяйствах всех форм собственности подлежат регистра-
ции в специально уполномоченном центральном органе ис-
полнительной власти по сельскому хозяйству.
Специально уполномоченный центральный орган ис-
полнительной власти по сельскому хозяйству определяет с
выделением в натуре зоны производства винограда. В выде-
ленных зонах регламентируется сортовой состав выращива-
9
ния винограда в соответствии со специализацией района ви-
ноградарства и заявленными категориями вина.
Посадка виноградников для виноделия разрешается
только в винодельческих местностях с применением райони-
рованных сортов винограда в соответствии с проектом, ут-
вержденным специально уполномоченным центральным ор-
ганом исполнительной власти по сельскому хозяйству. Не до-
пускаются к посадке сорта винограда, полученные путем
межвидового скрещивания (гибриды прямые производители).
Нерайонированные сорта и указанные гибриды, имеющиеся в
насаждениях, подлежат замене в течение 15 лет.
Государственная перепись виноградников осуществля-
ется не менее одного раза в 10 лет.
Списание виноградников всех форм собственности, ко-
торые заложены полностью или частично за счет государст-
венных средств, организуется и проводится специально упол-
номоченным центральным органом исполнительной власти по
сельскому хозяйству с обязательным восстановлением пло-
щадей виноградных насаждений.
Изреженность виноградников, на закладку и уход за ко-
торыми использовались полностью или частично государст-
венные средства, которая обусловлена небрежным уходом за
ними, расценивается как бесхозяйственное использование зе-
мель, в связи с чем виновные лица могут быть привлечены к
административной ответственности. При изреженности свы-
ше 60 процентов виноградники изымаются из Государствен-
ного реестра, паспорт на них аннулируется, и государственное
финансирование на посадку и уход за виноградниками прек-
ращается.
Статья 3. Требования к качеству сырья
Для производства вин используются преимущественно
технические сорта винограда, а также столовые сорта, если по
содержанию сахаров и другим показателям, а также требова-
ниям технологии они пригодны для изготовления определен-
ного типа вин.
Для производства вин допускается переработка увялен-
ного на кустах винограда до сахаристости в сусле не более 40
г/100 см3.
Использование сушеного винограда (изюма) для изго-
товления вин запрещается. Случаи нарушения этой нормы
рассматриваются как фальсификация вина.
10
Раздел III.
ПРОИЗВОДСТВО ВИНА (ВИНОДЕЛИЕ)
Статья 4. Регламентация виноделия
Производство вин осуществляется субъектами предпри-
нимательской деятельности независимо от форм собственнос-
ти при наличии у них специальных разрешений (лицензий) на
соответствующий вид винодельческой продукции согласно
законодательству. В случае нарушения требований, обуслов-
ленных в настоящем Законе и лицензии, субъекты предпри-
нимательской деятельности досрочно лишаются права на
производство винодельческой продукции.
При производстве виноматериалов и других продуктов
виноделия осуществляются химический и микробиологиче-
ский контроль качества сырья и готовой продукции, и ведется
соответствующая технологическая документация. Готовая
продукция, подлежащая реализации, сопровождается свиде-
тельством о качестве с указанием информации о сертификате
соответствия.
Предприятия первичного виноделия обязаны до 1 янва-
ря следующего года представить данные согласно форме,
процедуре и способам, которые утверждены специально
уполномоченным центральным органом исполнительной вла-
сти по статистике, о количестве переработанного винограда,
имеющегося виноматериала, использованного спирта для
крепления и его остатков.
Специально уполномоченный центральный орган ис-
полнительной власти по сельскому хозяйству утверждает тех-
нологическую документацию и нормативные документы на
производство вин, порядок и формы их производственного
учета и согласует использование зарубежной технологической
документации. Перечень необходимых для этого документов,
сроки и процедуры подачи, утверждения и согласования уста-
навливает Кабинет Министров Украины.
Статья 5. Общие требования к виноматериалам,
винам, условиям их производства
Специально уполномоченные центральные органы ис-
полнительной власти по сельскому хозяйству, здравоохране-
нию, техническому регулированию и потребительской поли-
тике совместно утверждают правила производства, хранения,
11
сертификации и наименования вин и перечень материалов и
веществ, разрешенных для их производства.
Вина, непригодные к употреблению, подлежат изъятию,
переработке на спирт (уксус) с направлением вырученных
средств в доход государства или уничтожению за счет винов-
ных лиц.
Производство и технологическая обработка виномате-
риалов разрешаются на предприятиях первичной и смешан-
ной переработки винограда и выдержки вин в виноградовино-
дельческих районах.
Предприятия, занимающиеся розливом вин в бутылки,
могут в случае необходимости проводить дообработку вин по
технологическим инструкциям.
Вина игристые и газированные могут изготавливаться в
любом регионе Украины по месту нахождения винодельчес-
кого предприятия.
Переработка винограда на виноматериалы, их обработка
и изготовление вин производятся в специально оборудован-
ных помещениях (цехах), использование которых для иных
целей запрещается.
Виноматериалы и вина для экспорта производят по
стандартам Украины или согласно законодательству стран-
импортеров на выполнение конкретного заказа.
Использование в отечественном виноделии импортных
виноматериалов, не отвечающих требованиям нормативных
документов Украины, запрещается.
Вина, изготовленные из импортных виноматериалов и
по зарубежной технологической документации, выпускаются
под их родовым названием с указанием страны происхожде-
ния вина и места разлива.
Запрещается выдавать за иностранные украинские вина
и смеси (купажи) с иностранными винами (виноматериалами).
Специально уполномоченный центральный орган ис-
полнительной власти по сельскому хозяйству утверждает но-
вые марки вин по представлению предприятий и организаций
и заключению Центральной дегустационной комиссии вино-
дельческой промышленности.
В торговых наименованиях типажных вин родовое на-
звание дополняется названием места производства продукции.
Наименования другим винам и новым маркам даются в
соответствии с требованиями положения, утвержденного спе-
12
циально уполномоченным центральным органом исполни-
тельной власти по сельскому хозяйству.
Не допускается купажирование виноматериалов мароч-
ных и ординарных, а также виноматериалов из европейских
сортов винограда с виноматериалами из межвидовых гибри-
дов и сортов винограда вида Лабруска.
Шампанское, вина игристые и тихие, в которых после
окончания гарантийных сроков хранения не появились по-
мутнение или видимый осадок, пригодны для дальнейшего
хранения и реализации.
Изготовление этикеток для винных бутылок и других
элементов внешнего оформления вин запрещается в случае
отсутствия у заказчика разрешения специально уполномочен-
ного центрального органа исполнительной власти по сельско-
му хозяйству на производство соответствующих категорий и
марок вин, подтвержденного нотариально заверенной копией
лицензии, прилагаемой к заявлению на печатание этикеток.
Статья 6. Вино столовое
Вина столовые изготавливаются натуральными или ку-
пажными.
Не допускается выпуск столовых вин крепостью ниже 9
процентов, сортовых — 9,5 и марочных - 10 процентов объем-
ных.
Концентрированное или консервированное неспирто-
ванное сусло разрешается использовать только в купаже сто-
ловых полусухих и полусладких ординарных вин с соответст-
вующей записью в свидетельстве о качестве.
Вина столовые марочные и сортовые, сухие изготавли-
ваются только натуральными.
Специально уполномоченный центральный орган ис-
полнительной власти по сельскому хозяйству вправе предос-
тавлять в неблагоприятные для вызревания винограда годы
разрешения на изготовление сухих виноматериалов крепо-
стью не более 9 процентов объемных путем подслащивания
сусла виноградным концентратом. Такие виноматериалы мо-
гут использоваться лишь для производства вин ординарных
столовых сухих несортовых.
Об использовании подслащенного сусла в производстве
вин столовых производится соответствующая запись в свиде-
тельстве о качестве.
13
Добавление спирта этилового или спиртованных вино-
материалов либо сусла (мистеля) к винам столовым не допус-
кается.
Статья 7. Вино крепленое
Вина крепленые в зависимости от содержания спирта и
сахара делятся на крепкие, десертные сладкие и десертные
ликерные.
Вина крепкие изготавливаются путем частично сбро-
женного сусла, в котором содержание спирта естественного
брожения составляет не менее 4,2 процента объемных. Вина
десертные сладкие и десертные ликерные изготавливаются
путем частично сброженного сусла, в котором содержание
спирта естественного брожения составляет, соответственно,
не менее 1,8 и 1,2 процента объемных.
Крепость готовых вин виноградных крепких не должна
превышать 20 процентов, десертных сладких и десертных ли-
керных - 17 процентов объемных.
При изготовлении вин крепленых добавлять концентри-
рованное сусло разрешается лишь в случаях, обусловленных
технологическими инструкциями. Использование спиртован-
ного сусла допускается лишь для изготовления хереса.
Добавление сахара на всех стадиях производства вин
крепленых запрещается.
Для крепления виноматериалов и вин разрешается ис-
пользовать лишь спирт этиловый ректификованный и спирт
этиловый ректификованный виноградный, отвечающие тре-
бованиям стандартов по качеству и безопасности для здоровья
человека.
Запрещается в процессе крепления виноматериалов и
вин добавлять спирт-сырец, технический и плодовый спирты
или спирты неизвестного происхождения.
Статья 8. Вина контролируемых
наименований по происхождению
Название вин контролируемых наименований по про-
исхождению дается лучшим марочным винам, изготовление
которых обеспечено устойчивой сырьевой базой специфиче-
ской зоны виноградарства и которые имеют высокое качество
и стабильно выпускаются. Все стадии производства вин кон-
тролируемых наименований по происхождению должны осу-
14
ществляться на предприятии, расположенном в специфичес-
кой зоне виноградарства.
Вина контролируемых наименований по происхожде-
нию утверждаются специально уполномоченным централь-
ным органом исполнительной власти по сельскому хозяйству
по представлению винодельческих предприятий.
Статья 9. Вина коллекционные
Вина коллекционные реализуются в той же бутылочной
таре, в которой выдерживаются, без ее раскупорки и изъятия
образовавшегося осадка.
Для научно-производственных целей на отдельных ви-
нодельческих предприятиях создается государственный кол-
лекционный фонд эталонных образцов вин (энотеки), являю-
щийся национальным достоянием Украины.
Порядок создания энотек, хранения и использования об-
разцов вин из энотек устанавливается специально уполномо-
ченным центральным органом исполнительной власти по
сельскому хозяйству.
Статья 10. Вина игристые и газированные
Производство вин игристых с содержанием спирта ниже
10,5 процента объемных, а вин игристых натуральных крепос-
тью ниже 9,5 процента объемных не допускается.
Давление углекислого газа в бутылках с готовой про-
дукцией в игристых винах составляет не менее 350 кПа, гази-
рованных - 200 кПа при 20°С. Допускается производство от-
дельных марок слабонасыщенных углекислотой вин с давле-
нием в бутылках свыше 150 кПа при 20°С.
Виноматериалы для производства шампанского и вин
игристых изготавливаются из винограда определенных сор-
тов, установленных технологическими инструкциями. Вино-
материалы должны производиться лишь в тех виноградарских
зонах, где обеспечивается получение продукции нужного ка-
чества.
Винам белым игристым шампанизированным, изготов-
ленным по шампанской технологии с трехлетней выдержкой
вина в бутылках на дрожжах, дается название «Шампанское
Украины». Крепость игристых шампанизированных вин дол-
жна быть не ниже 10,5 процента объемных.
Вина игристые выпускаются под собственным названи-
ем.
15
Вина игристые с технологической выдержкой в бутыл-
ках не менее 9 месяцев относятся к категории выдержанных.
Вина газированные изготавливаются из сухих винома-
териалов, которые подслащиваются концентрированным или
консервированным неспиртованным суслом.
Если категория напитка не отражена в его названии, во
внешнем оформлении бутылок указывается - «Игристое»,
«Газированное» или «Газированное слабонасыщенное».
Винам белым игристым шампанизированным, изготов-
ленным резервуарным способом, дается название «Украин-
ское игристое».
Внешнее оформление вина «Шампанское Украины»
должно отличаться от оформления остальных вин игристых.
Статья И. Коньяки Украины, алкогольные
напитки виноградного происхождения
Коньяки Украины - крепкие спиртные напитки, изго-
товленные из выдержанных не менее 3 лет коньячных спир-
тов, полученных в результате дистилляции коньячных вино-
материалов.
Вермуты — ароматизированные алкогольные напитки
виноградного происхождения, полученные путем смешивания
сухого и крепленого вин, спиртовых растительных экстрак-
тов, спирта этилового ректификованного и сахара.
Статья 12. Фальсификация вин и прочей
винодельческой продукции
Фальсификацией вин являются:
- нерегламентированное применение сахара или про-
дуктов, содержащих сахар, в том числе виноградного проис-
хождения, для искусственного повышения крепости вин, под-
мена сортов винограда или уменьшение срока выдержки при
изготовлении вин марочных;
- добавление воды, плодово-ягодных материалов, вы-
тяжек и отваров из плодов и ягод;
- подделка дешевых вин под лучшие отечественные или
иностранные марки путем искусственного увеличения экс-
трактивности, имитации цвета, аромата и вкуса, а также до-
бавления пищевых или искусственных веществ и эссенций;
- искусственная ароматизация растительными экстрак-
тами или ароматическими веществами органического синтеза;»
16
- добавление заменителей сахара (сахарина, аспартама и
других подобных искусственных веществ);
- производство суррогатов вин путем экстракции водой
виноградных выжимок или изюма;
- изготовление суррогатов вин при отсутствии продук-
тов переработки винограда;
- подделка вина по происхождению, месту производст-
ва, сортовому составу путем добавления виноматериалов из
гибридов прямых производителей, не входящих в утвержден-
ный сортимент;
- этикетирование, не соответствующее требованиям за-
конодательства, использование других видов дезинформации
покупателя при внешнем оформлении вин;
- производство фальсифицированных коньяков Украи-
ны из коньячного спирта, выдержанного менее 3 лет, или из
коньячного спирта, срок выдержки которого меньше, чем
предусмотрено технологической инструкцией на производст-
во этого наименования коньяка;
- увеличение экстрактивности коньячных спиртов и
коньяков путем добавления дубового экстракта и других по-
добных веществ, а также добавления эфирных масел, эссен-
ций, ароматизаторов и других подобных веществ.
Статья 13. Хранение вин и прочей винодельческой
продукции в торговых предприятиях
Условия хранения вин и коньяков Украины на складах и
в торговых залах должны отвечать требованиям соответству-
ющих нормативных документов.
Не допускается хранение вин и коньяков Украины на
складах и их продажа без надлежащего внешнего оформле-
ния, указания наименований, происхождения, реквизитов
производителя.
Запрещается реализация вин и коньяков Украины, утра-
тивших товарный вид.
Поставщик вин и коньяков Украины не несет ответст-
венности за потерю качества своей продукции в торговой сети
в случае нарушения условий ее хранения или в случае истече-
ния гарантийных сроков хранения.
17
Раздел VI.
ОРГАНЫ, РЕГУЛИРУЮЩИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ
ОТРАСЛИ ВИНОДЕЛИЯ И ВИНОГРАДАРСТВА
И ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИЕ КОНТРОЛЬ ЗА
СОБЛЮДЕНИЕМ ТРЕБОВАНИЙ НАСТОЯЩЕГО
ЗАКОНА
Статья 14 Государственная инспекция
по виноделию и виноградарству
Деятельность в отрасли виноделия и виноградарства ре-
гулирует специально уполномоченный центральный орган ис-
полнительной власти по вопросам пищевой и перерабатываю-
щей промышленности, создаваемый Правительством Украи-
ны в установленном порядке.
Контроль за соблюдением требований настоящего Зако-
на осуществляет Государственная инспекция по виноделию и
виноградарству (далее - Госвининспекция), функционирую-
щая при специально уполномоченном центральном органе ис-
полнительной власти по вопросам пищевой и перерабаты-
вающей промышленности.
Главными задачами Госвининспекции являются кон-
троль за состоянием и качественным составом сырьевой базы
виноделия, соблюдением технологических правил переработ-
ки винограда, обработки виноматериалов с целью предотвра-
щения фальсификации вин по происхождению.
Госвининспекция в своей деятельности руководствуется
настоящим Законом, положением о ней, утвержденным Каби-
нетом Министров Украины, иными нормативными актами.
Должностные лица Госвининспекции в пределах их
компетенции имеют право:
- беспрепятственного доступа на предприятия, в учреж-
дения и организации, которые выращивают виноград, произ-
водят, хранят и реализуют винодельческую продукцию, неза-
висимо от формы собственности, хозяйствования и ведомст-
венной принадлежности, а также на предприятия с иностран-
ными инвестициями;
— проводить проверку наличия специальных разреше-
ний (лицензий) на производство и реализацию винодельче-
ской продукции, ее качества, соблюдения требований техно-
логической дисциплины, санитарно-гигиенических норм и
правил, качества сырья и материалов при выращивании вино-
града и производстве винодельческой продукции;
18
- получать необходимую документацию по виноградар-
ству и виноделию, другую информацию и объяснения, свя-
занные с ведением проверки.
Должностные лица Госвининспекции несут ответствен-
ность согласно законодательству за сокрытие фактов выяв-
ленных нарушений настоящего Закона или непринятие надле-
жащих мер, а также за разглашение полученных в ходе про-
верок технических или экономических сведений, составляю-
щих коммерческую тайну проверенного предприятия и не со-
держащих нарушений законодательства.
На специалистов Госвининспекции, которым в установ-
ленном порядке предоставлены полномочия государственных
инспекторов, распространяется действие Закона Украины «О
государственной службе», а также гарантии по защите жизни,
здоровья, чести, достоинства и имущества, предусмотренные
Законом Украины «О государственной налоговой службе в
Украине».
Действия должностных лиц, имеющих право осуществ-
лять контроль за реализацией норм настоящего Закона, могут
быть обжалованы в месячный срок в судебном порядке.
Случаи фальсификации вин могут освещаться в средст-
вах массовой информации (пресса, радио, телевидение) по
представлению контролирующих органов за счет виновных
лиц.
Статья 15. Ответственность за нарушение
настоящего Закона
За нарушение требований настоящего Закона относи-
тельно устройства и содержания виноградников, находящихся
в посадках за счет государственного финансирования, произ-
водства и за фальсификацию вин должностные лица и граж-
дане, занимающиеся предпринимательской деятельностью в
отрасли виноградарства и виноделия, несут дисциплинарную,
административную, уголовную и гражданскую ответствен-
ность согласно законодательству Украины.
К субъектам предпринимательской деятельности - юри-
дическим лицам применяются финансовые санкции в случае:
- закладки новых или ремонта промышленных насаж-
дений винограда нерайонированными сортами за счет госу-
дарственного финансирования - штраф в размере от пятисот
до одной тысячи не облагаемых налогом минимумов доходов
граждан с обязательной раскорчевкой этих виноградников и
19
последующим восстановлением площадей районированными
сортами за счет юридического лица. До выполнения этого
требования прекращается государственное финансирование
новых виноградников;
— изреженности виноградников, находящихся в посад-
ках за счет государственного финансирования, от 10 до 15
процентов - штраф в размере пятисот не облагаемых налогом
минимумов доходов граждан, изреженности от 15 до 20 про-
центов - штраф в размере одной тысячи не облагаемых нало-
гом минимумов доходов граждан с установлением сроков ли-
квидации изреженности, изреженности более 20 процентов -
штраф в размере двух тысяч не облагаемых налогом миниму-
мов доходов граждан. Органами, уполномоченными на это
Кабинетом Министров Украины, может быть поднят вопрос о
полном обновлении насаждений за счет юридического лица;
— нарушения правил производства винодельческой про-
дукции - штраф в размере от пятисот до одной тысячи не об-
лагаемых налогом минимумов доходов граждан;
- изготовления из импортных виноматериалов отечест-
венных марок вин без указания их происхождения и места
разлива — штраф в размере от двух до трех тысяч не облагае-
мых налогом минимумов доходов граждан. Выручка от неза-
конной реализации продукции направляется в государствен-
ный бюджет;
- изготовления и реализации фальсифицированных вин,
в частности, разбавления вин водой, более дешевыми винами,
другими алкогольными и безалкогольными напитками или
безвредными веществами - штраф в размере от четырех до
пяти тысяч не облагаемых налогом минимумов доходов граж-
дан;
- изготовления этикеток и других элементов внешнего
оформления вин при отсутствии необходимых документов -
штраф в размере от одной до двух тысяч не облагаемых нало-
гом минимумов доходов граждан. Средства от реализации
этикеток и других элементов внешнего оформления вин нап-
равляются в государственный бюджет.
Фальсификация вин является основанием для аннули-
рования лицензий на производство и торговлю этой продук-
цией.
Фальсифицированные вина конфискуются по решению
суда и подлежат дальнейшей переработке или уничтожению
20
согласно порядку, утверждаемому Кабинетом Министров Ук-
раины.
Прибыль, полученная от продажи фальсифицированных
вин, изымается в государственный бюджет в бесспорном по-
рядке органами государственной налоговой службы по пред-
ставлению Госвининспекции.
Рассмотрение дел о нарушениях требований настоящего
закона осуществляется соответствующими должностными
лицами Госвининспекции согласно закону. В случае несогла-
сия субъектов хозяйствования с решением Госвининспекции
по делу ее действия могут быть обжалованы ими в судебном
порядке.
Раздел V.
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Настоящий Закон вступает в силу с 1 января 2006 года.
2. Кабинету Министров Украины:
а) привести свои нормативно-правовые акты в соответ-
ствие с настоящим Законом;
б) в шестимесячный срок со дня опубликования на-
стоящего Закона разработать и утвердить нормативно-
правовые акты, вытекающие из настоящего Закона.
В. ЮЩЕНКО
Президент Украины
г. Киев
16 июня 2005 года
№8 2662-1V.
21
О ВНЕСЕНИИ ИЗМЕНЕНИЙ В ЗАКОН УКРАИНЫ
«О ВИНОГРАДЕ И ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ»
Верховная Рада Украины постановляет:
I. Внести в Закон Украины «О винограде и виноградном
вине» (Ведомости Верховной Рады Украины, 2005 г., 31, ст.
419; с изменениями, внесенными Законом Украины от 20 де-
кабря 2005 года №3235-IV) следующие изменения:
1. В статье 1:
1) пункты 2-4, 6-8, 11, 12, 14-20, 23, 24, 26, 29 изложить
в следующей редакции:
«2) виноградарство - совокупность организационных и
технологических приемов размножения, культивирования и
сбора винограда;
3) виноделие - совокупность организационных и техно-
логических приемов изготовления винодельческой про-
дукции;
4) виноградники - промышленные насаждения виногра-
да для виноделия на площади свыше 0,5 гектара»;
«6) столовые сорта винограда - сорта винограда, кото-
рые выращиваются для потребления в свежем виде;
7) технические сорта винограда - сорта винограда,
предназначенные для производства винодельческой продук-
ции;
8) гибриды - сорта винограда, полученные в результате
селекции после скрещивания европейских сортов с другими
видами винограда рода Vitis»;
«11) сусло - свежеотжатый сок, получаемый при из-
мельчении и прессовании винограда либо мезги, предназна-
ченный для производства виноматериалов, брожение которого
осуществляется в месте переработки винограда;
12) вино - алкогольный, напиток, произведенный из ви-
нограда, крепость которого приобретается в результате спир-
тового брожения раздавленных ягод или свежеотжатого сока,
а при изготовлении вин крепленых — повышается путем до-
бавления спирта этилового. Крепость вин может составлять от
9 до 20 процентов объемных. Органолептические качества
вина должны соответствовать природному составу винограда
или воссоздавать особенности, приобретенные в результате
купажа либо специальной технологической обработки вино,-
материалов»;
22
«14) виноматериалы виноградные - продукты первич-
ной переработки винограда;
15) виноматериалы коньячные - молодые натуральные
сухие виноматериалы, изготовленные из винограда по «бело-
му» способу с соблюдением технологических особенностей и
предназначенные для производства спирта коньячного;
16) виноматериалы шампанские — виноматериалы, изго-
товленные из регламентированных сортов винограда по «бе-
лому» способу по специальной технологии;
17) вино газированное - вино, пенистое свойство кото-
рого приобретено в результате его искусственного насыщения
диоксидом углерода;
18) вино игристое - вино, пенистое свойство которого
приобретено в результате его насыщения диоксидом углерода
эндогенного происхождения, которое образуется во время
брожения сусла или вторичного брожения виноматериалов в
герметически закрытых сосудах;
19) шампанское Украины - типажное белое игристое
вино, изготовленное путем его насыщения диоксидом
углерода эндогенного происхождения при вторичном броже-
нии шампанских виноматериалов с использованием сахарозы
в герметически закрытых емкостях крепостью не ниже 10,5
процента объемных единиц. При осуществлении процесса
шампанизации в бутылках с последующей трехлетней вы-
держкой игристое вино имеет наименование «Шампанское
Украины классическое»;
«20 ) вино коллекционное - специально отобранное ма-
рочное вино, которое после окончания установленных
сроков вызревания в дубовой таре дополнительно выдержива-
ется в бутылках не менее 3 лет в специальных хранилищах с
четко определенными параметрами выдержки»;
«23 ) вино марочное — столовое или крепленое вино
высшего качества с характерными для обусловленной вино-
дельческой местности и сортов винограда особенностями,
которое прошло естественное вызревание путем технологиче-
ской выдержки в дубовой таре не менее чем 1,5 года с момен-
та закладки на выдержку;
24) вино натуральное — столовое вино, изготовленное
путем полного сбраживания сахаров сусла либо частичного
брожения, приостановленного с примененном физического
или биохимического средства. При этом не используются по-
сторонние добавки любого происхождения, за исключением
23
веществ, разрешенных в определенных дозах для осветления
вина и его стабилизации»;
«26) вино ординарное - вино, изготовленное по обще-
принятой технологии в соответствии с государственными
стандартами и действующими техническими условиями, реа-
лизуемое с 1 января года, следующего за урожаем винограда»;
«29) вино специального типа - вино, которое согласно
родовому наименованию по происхождению относится к тра-
диционному типу и имеет особые вкусовые качества, приоб-
ретенные в результате специальной технологической обра-
ботки виноматериалов, в соответствии со своим прототипом,
наименование которого оно носит»;
2) первое предложение пункта 30 изложить в следую-
щей редакции:
«30) купаж - смесь в определенном соотношении раз-
ных виноматериалов, коньячных спиртов, бренди с компонен-
тами, установленными технологическими инструкциями для
придания вину, вермуту, коньяку Украины, бренди типично-
сти; обеспечения улучшения его вкуса и аромата (букета),
обеспечения выпуска однородных по своим органолептиче-
ским и физико-химическим показателям вин, вермутов, конь-
яков Украины, бренди»;
3) пункт 32 изложить в следующей редакции:
«32) фальсификация вин, вермутов, коньяков Украины
и бренди — умышленная с корыстной целью подделка
вин, вермутов, коньяков Украины, бренди по происхождению
(месту производства) или их составу путем добавления
безвредных либо вредных для здоровья человека веществ, а
также изготовление винных и коньячных суррогатов в про-
цессе производства, транспортировки, хранения и продажи»;
4) дополнить пунктами 34-40 следующего содержания:
«34) шаптализация - технологический прием подслаще-
ния сусла сахаросодержащими компонентами;
35) виноградные дистилляты - крепкие спиртовые ал-
когольные напитки, полученные перегонкой виноградного
вина или сброженного выжатого винограда и т. д. с добавле-
нием иного плодового, фруктового или растительного сырья,
ароматных спиртов, примесей из пищевого и растительного
сырья либо без них;
36) винодельческая продукция — вина тихие, шампан-
ские, игристые и газированные, вермуты, бренди, коньяки и
алкогольные напитки виноградного происхождения;
24
37) предприятия первичного виноделия - предприятия,
осуществляющие переработку винограда, производство вино-
материалов, сусла или сока консервированного, концентрата
виноградного сока, занимающиеся выдержкой вин, а также
утилизацией отходов виноделия;
38) предприятия вторичного виноделия - предприятия,
занимающиеся разливом вин в посуду в соответствии с нор-
мативными документами;
39) предприятия смешанного типа - предприятия, зани-
мающиеся одновременно первичным и вторичным винодели-
ем;
40) спирт этиловый - спирт этиловый ректификован-
ный, изготовленный из крахмало-сахаросодержащего сырья
или продуктов переработки винограда путем их сбраживания,
отделения и очистки до определенного стандартом содержа-
ния других веществ».
2. Части пятую и шестую статьи 2 изложить в сле-
дующей редакции:
«Списание виноградников всех форм собственности,
которые заложены за счет государственных средств, органи-
зуется и проводится специально уполномоченным централь-
ным органом исполнительной власти по сельскому хозяйству
с обязательным восстановлением площадей виноградных на-
саждений.
Изреженность молодых (до 5 лет) виноградников, на за-
кладку которых и на уход за которыми использовались полно-
стью государственные средства, обусловленная небрежным
уходом за ними, расценивается как бесхозяйственное исполь-
зование земель, в связи с чем виновные лица могут быть при-
влечены к административной ответственности. При изрежен-
ности свыше 60 процентов виноградники исключаются из Го-
сударственного реестра, паспорт на них аннулируется и госу-
дарственное финансирование на посадку и уход за виноград-
никами прекращается».
3. Часть первую статьи 3 изложить в следующей ре-
дакции:
«Для производства вин, вермутов, коньяков Украины и
бренди используются технические сорта винограда, которые
отвечают требованиям государственных стандартов и техни-
ческим условиям. Не допускается смешивание европейских
сортов винограда с сортами вида Лабруска и межвидовыми
гибридами. Столовые сорта винограда могут использоваться
25
для изготовления ординарных вин. Для производства вин,
вермутов, коньяков Украины и бренди, используются техни-
ческие сорта винограда, если по содержанию сахаров и дру-
гим показателям качества они отвечают требованиям, предъ-
являемым к винограду технических сортов».
4. Название раздела III изложить в следующей редак-
ции:
«Раздел III. ПРОИЗВОДСТВО ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ
ПРОДУКЦИИ (ВИНОДЕЛИЕ)».
5. В статье 4:
часть первую изложить в следующей редакции:
«Производство винодельческой продукций осуществля-
ется субъектами предпринимательской деятельности незави-
симо от форм собственности при наличии у них лицензии»;
второе предложение части второй исключить;
часть третью изложить в следующей редакции:
«Предприятия, занимающиеся переработкой винограда
обязаны ежегодно, после завершения сезона виноделия, но не
позднее 1 декабря, представлять специально уполномоченно-
му центральному органу исполнительной власти по статисти-
ке информацию по установленной им форме об объемах пере-
работки винограда, производстве виноматериалов в группо-
вом ассортименте, использовании и остатках спирта».
6. В статье 5:
название и часть первую изложить в следующей редак-
ции:
«Статья 5. Общие требования к виноматериалам,
винам и коньякам, условиям их производства
Вина и коньяки Украины изготавливаются согласно
правилам производства и хранения тихих вин, правилам про-
изводства и хранения игристых и шампанских вин, правилам
производства коньяков Украины, соответствующим техниче-
ским условиям и технологическим инструкциям, которые ут-
верждаются специально уполномоченным центральным орга-
ном исполнительной власти по сельскому хозяйству. Для из-
готовления вин и коньяков Украины применяются материалы
и вещества, разрешенные для использования Главным госу-
дарственным санитарным врачом Украины. До момента ут-
верждения новых правил производства и хранения тихих вин,
правил производства и хранения игристых и шампанских вин,
правил производства коньяков Украины, соответствующих
технических условий и технологических инструкций действу-
26
ют соответствующие правила, государственные стандарты,
технологические условия и технические инструкции, действо-
вавшие в Украине до вступления в силу настоящего Закона»;
часть вторую исключить;
части третью — седьмую изложить в следующей редак-
ции:
«Производство и технологическая обработка ординар-
ных виноматериалов разрешаются на предприятиях, занима-
ющихся переработкой винограда и расположенных в зоне ви-
ноградарства.
Предприятия, занимающиеся выдержкой и разливом
вин в бутылки, могут в случае необходимости проводить
доработку вин по технологическим инструкциям. По специ-
альным техническим условиям допускается выпуск молодых
столовых вин, которые производятся из виноматериалов от-
дельных сортов винограда или их смеси и реализуются в год
урожая или не позднее 3 месяцев после завершения процесса
брожения.
Вина шампанские, игристые и газированные могут из-
готовляться в любом регионе Украины по местонахождению
винодельческого предприятия.
Переработка винограда на виноматериалы, их выдержка
и обработка, изготовление вин и коньяков Украины, вермутов,
бренди проводятся в специально оборудованных помещениях
(цехах), использование которых для других целей запрещает-
ся. Не допускаются производство и разлив в одном поме-
щении вин и вермутов или других ароматизированных напит-
ков.
Виноматериалы, коньяки Украины, вермуты, бренди и
вина для экспорта производят по стандартам Украины или
согласно законодательству стран-импортеров на выполнение
конкретного заказа»;
части десятую и одиннадцатую изложить в следующей
редакции:
«Запрещается выдавать за иностранные украинские ви-
на, коньяки Украины и смеси (купажи) с иностранными вина-
ми (виноматериалами, коньяками, коньячными спиртами).
Специально уполномоченный центральный орган ис-
полнительной власти по сельскому хозяйству утверждает но-
вые марки винодельческой продукций по представлению
предприятий и организаций и на основании заключения Цен-
тральной дегустационной комиссии винодельческой промыш-
27
ленности. Право представлять к утверждению новые марки
тихих вин и марочных коньяков Украины предоставляется
предприятиям и организациям, имеющим собственную ста-
бильную сырьевую базу и соответствующие мощности для их
производства»;
после части одиннадцатой дополнить тремя новыми ча-
стями следующего содержания:
«Перечень необходимых для этого документов, сроки и
процедуры подачи, утверждения и согласования устанавлива-
ет Кабинет Министров Украины.
Гарантийные сроки хранения вин, шампанских, игри-
стых и тихих, коньяков Украины, установленные действую-
щими стандартами и нормативной документацией, являются
минимальными сроками, в течение которых производитель
несет ответственность за несоответствие показателей качества
продукции нормативным требованиям, и не являются сроками
годности винодельческой продукции к потреблению.
Производители винодельческой продукции имеют пра-
во устанавливать собственные гарантийные сроки хранения
отдельных наименований вин шампанских, игристых и тихих,
коньяков Украины, превышающие минимальные гарантийные
сроки, установленные действующими стандартами и норма-
тивной документацией, с обязательной ответственностью за
соответствие их качества нормативным требованиям. Соб-
ственные гарантийные сроки должны быть внесены в разра-
ботанные производителем технологические инструкции на
отдельные наименования продукции, утверждаемые специ-
ально уполномоченным центральным органом исполнитель-
ной власти по сельскому хозяйству в установленном поряд-
ке».
В связи с этим части двенадцатую — шестнадцатую счи-
тать частями пятнадцатой - девятнадцатой;
часть пятнадцатую изложить в следующей редакции:
«В торговых наименованиях вин специального типа ро-
довое наименование дополняется наименованием места про-
изводства продукции»;
части семнадцатую и восемнадцатую изложить в сле-
дующей редакции:
«При производстве марочных, вин не допускается ку-
пажирование марочных и ординарных виноматериалов, а при
производстве ординарных вин - купажирование виноматериа-
лов из европейских сортов винограда с виноматериалами из
28
сортов винограда вида Лабруска и гибридов прямых произво-
дителей.
Вина шампанские, игристые и тихие, вермуты, коньяки
Украины и бренди, в которых по истечении гарантийных сро-
ков хранения не появилось помутнение либо видимый осадок,
пригодны для, дальнейшего хранения и реализации»;
часть вторую и третью изложить в следующей редак-
ции:
«Не допускается выпуск столовых вин с содержанием
спирта ниже 9 процентов объемных, сортовых - 9,5 и мароч-
ных - 10 процентов объемных.
Концентрат виноградного сока или консервированное
сусло разрешается использовать лишь в купаже столовых по-
лусухих и полусладких ординарных вин с соответствующей
записью в свидетельстве о качестве»;
часть четвертую исключить;
часть пятую изложить в следующей редакции:
«Специально уполномоченный центральный орган ис-
полнительной власти по сельскому хозяйству вправе предос-
тавлять в неблагоприятные для вызревания винограда годы
разрешения на изготовление сухих виноматериалов крепо-
стью не более 9,5 процента объемных путем подслащения
сусла виноградным концентратом или сахаром не более чем
на 2 г/100 см3. Такие виноматериалы могут использоваться
лишь для производства вин ординарных столовых сухих не-
сортовых. Перечень необходимых для этого документов, сро-
ки и процедуры подачи, утверждения и согласования устанав-
ливает Кабинет Министров Украины».
8. Части вторую — четвертую статьи 7 изложить в сле-
дующей редакции:
«Вина крепкие изготовляются из частично сброженно-
го сусла, в котором содержание спирга естественного броже-
ния составляет не менее 4,2 процента объемных. Вина десерт-
ные сладкие и десертные ликерные изготовляются из частич-
но сброженного сусла, в котором содержание спирта естест-
венного брожения составляет не менее 1,2 процента объем-
ных.
Содержание спирта в готовых винах виноградных креп-
ких не должно превышать 20 процентов объемных, десертных
сладких и десертных ликерных - 17 процентов объемных.
При изготовлении вин крепленых добавлять концентрат
виноградного сока разрешается лишь в случаях, обусловлен-
29
ных технологическими инструкциями. Использование спир-
тованного сусла или спиртованного концентрата виноградно-
го сока допускается лишь для изготовления вин специального,
типа».
9. Часть вторую статьи 9 изложить в следующей ре-
дакции:
«Для научно-производственных и коммерческих целей в
отдельных научных учреждениях и на винодельческих пред-
приятиях создается коллекционный фонд образцов вин (эно-
теки), эталонные образцы которых являются национальным
достоянием Украины».
10. В статье 10:
название и части первую - пятую изложить в следую-
щей редакции:
«Статья 10. Вина шампанские,
игристые и газированные
Производство вин шампанских с содержанием спирта
ниже 10,5 процента объемных, вин игристых ниже 10,0 и вин
газированных ниже 9,5 процента объемных не допускается.
Давление диоксида углерода в бутылках с готовой про-
дукцией в игристых винах должно составлять не менее 350
кПа, газированных - 200 кПа при 20°С. Допускается произ-
водство отдельных марок слабонасыщенных диоксидом уг-
лерода вин с давлением в бутылках свыше 150 кПа при 20°С.
Виноматериалы для производства вин шампанских и
игристых изготовляются из винограда определенных сортов,
определенных технологическими инструкциями и техниче-
скими условиями.
Винам белым игристым шампанизированным, изготов-
ленным по шампанской технологии при вторичном брожении
в герметически закрытых емкостях шампанских виноматериа-
лов дается наименование «Шампанское Украины».
Винам белым игристым шампанизированным, изготов-
ленным по шампанской технологии с трехлетней выдержкой
вина в бутылках на дрожжах, дается наименование «Шампан-
ское Украины классическое». Крепость игристых шампани-
зированных вин должна быть не ниже 10,5 процента объем-
ных.
Вина игристые и газированные могут выпускаться под
собственным наименованием»;
часть седьмую изложить в следующей редакции:
30
«Вина газированные изготовляются из сухих виномате-
риалов, которые подслащиваются концентратом виноградного
сока, консервированным неспиртованным суслом»;
части восьмую и девятую исключить;
часть десятую изложить в следующей редакции:
«Внешнее оформление вин «Шампанское Украины
классическое» и «Шампанское Украины» должно отличаться
от оформления других вин игристых».
11. В статье 11:
название и часть первую изложить в следующей редак-
ции:
«Статья 11. Алкогольные напитки
виноградного происхождения
Коньяки Украины - крепкие алкогольные напитки с ха-
рактерными букетом и вкусом, изготовленные путем купажа
коньячных спиртов, полученных методом дистилляции конь-
ячных виноматериалов на специальных медных аппаратах с
фракционированием, выдержанных не менее 3 лет в дубовой
таре или нержавеющих либо эмалированных емкостях с дубо-
вой клепкой. Коньяки Украины могут выпускаться под собст-
венным наименованием»;
дополнить частями третьей и четвертой следующего со-
держания;
«Бренди виноградное - крепкие алкогольные налитки,
которые изготовляются путем дистилляции виноградного ви-
на, выдержанного до 3 лет.
Для алкогольных напитков, не отвечающих требовани-
ям, установленным настоящим Законом для терминов «Конь-
як Украины» и «Шампанское Украины», запрещается в общем
и собственном наименованиях изделия употреблять слова
«Коньяк» или «Шампанское», их однокоренные (родствен-
ные) и созвучные к ним слова».
12. В статье 12’.
название изложить в следующей редакции:
«Статья 12. Фальсификация вин,
вермутов, коньяков Украины и бренди»',
в абзаце первом слово «вин» исключить;
абзац второй изложить в следующей редакции:
«нерегламентированное применение сахара или продук-
тов, содержащих сахар, в том числе виноградного происхож-
дения, для искусственного повышения, содержания спирта в
винах, подмена сортов винограда или уменьшение срока вы-
31
держки при изготовлении вин марочных и коньяков Украи-
ны»;
абзацы четвертый, седьмой и десятый изложить в сле-
дующей редакции:
«подделка дешевых вин, вермутов, коньяков Украины и
бренди под лучшие отечественные или иностранные марки
путем искусственного увеличения экстрактивности, имитации
цвета, аромата и вкуса, а также добавление пищевых или ис-
кусственных веществ и эссенций»;
«производство суррогатов вин, вермутов, коньяков Ук-
раины и бренди путем экстракции водой виноградных выжи-
мок или изюма»;
«этикетирование, не отвечающее требованиям законо-
дательства, использование других видов дезинформации по-
купателя при внешнем оформлении вин, вермутов, коньяков
Украины и бренди».
13. Статью 13 изложить в следующей редакции:
«Статья 13. Хранение вин, вермутов, коньяков Украи-
ны и бренди на складах и в торговых залах должны отвечать
требованиям соответствующих нормативных документов.
Не допускается хранение вин, вермутов, коньяков Ук-
раины и бренди на складах и их продажа без надлежащего
внешнего оформления, указания наименования, происхожде-
ния, реквизитов производителя.
Запрещается реализация вин, вермутов, коньяков Ук-
раины и бренди, утративших товарный вид.
Поставщик вин, вермутов, коньяков Украины не несет
ответственности за утрату качества своей продукции в торго-
вой сети в случае нарушения условий ее хранения или в слу-
чае истечения гарантийных сроков хранения».
14. В статье 14:
часть третью изложить в следующей редакции:
«Случаи фальсификации вин, вермутов, коньяков Ук-
раины и бренди могут освещаться в средствах массовой ин-
формации (пресса, радио, телевидение) по представлению
контролирующих органов за счет виновных лиц».
15. В статье 15:
часть первую изложить в следующей редакции:
«За нарушение требований настоящего Закона по уст-
ройству и содержанию виноградников, посаженных за счет
государственного финансирования, производства и за фаль-
сификацию вин, вермутов, коньяков Украины и бренди долж-
32
ностные лица и граждане, занимающиеся предприниматель-
ской деятельностью в отрасли виноградарства и виноделия,
несут дисциплинарную, административную, уголовную и
гражданскую ответственность согласно законодательству Ук-
раины»;
в части второй:
абзац шестой изложить в следующей редакции:
«изготовление и реализация фальсифицированных вин и
коньяков Украины, признаваемых таковыми согласно статье
12 настоящего Закона, - штраф в размере от четырех до пяти
тысяч не облагаемых налогом минимумов доходов граждан»;
абзац седьмой исключить:
части третью — пятую изложить в следующей редакции:
«Фальсификация вин, вермутов, коньяков Украины,
бренди является основанием для аннулирования лицензий на
производство и торговлю этой продукцией.
Фальсифицированные вина, вермуты, коньяки Украины,
бренди конфискуются по решению суда и подлежат дальней-
шей переработке или уничтожению согласно порядку, кото-
рый утверждается Кабинетом Министров Украины.
Прибыль, полученная от продажи фальсифицированных
вин, вермутов, коньяков Украины и бренди, изымается в го-
сударственный бюджет в судебном порядке органами госу-
дарственной налоговой службы по представлению Госвинин-
спекции».
И. Настоящий Закон вступает в силу со дня его опубли-
кования.
Президент Украины
В. ЮЩЕНКО
г. Киев
9 февраля 2006 года
№3427-1У.
2 Тех. правила виноделия, т 1
33
Все положения и инструк-
ции данного сборника
Все положения и инструкции дан-
ного сборника
Утверждаю
Генеральный директор
«Укрвинпром»
«5» декабря 2005 г.
А.П. Мацко
ГЛАВА I
ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОИЗВОДСТВА
ВИНОГРАДНЫХ ВИН*)
Разработаны ИВиВ «Магарач»,
профессор Г.Г. Валуйко
1. Виноградным вином называют продукт, полученный
путем спиртового брожения сока или мезги или увяленного
(не более чем до 40% сахаристости) винограда.
2. Все виноградные вина разделяются на сортовые, вы-
работанные из одного сорта винограда, и купажные, приго-
товленные из смеси сортов.
При выработке сортовых вин может быть использовано
не более 15% винограда других сортов того же ботанического
вида.
3. Виноградные вина делятся на тихие (не содержащие
избытка углекислоты) и содержащие углекислоту.
4. По составу тихие вина делятся на следующие группы:
1) столовые вина, получаемые без добавления спирта:
а) сухие, содержащие спирта естественного брожения от
9 до 14% об. и сахара не более 0,3 г/100 см3;
б) столовые полусладкие, содержащие спирта 9-12% об.
и несброженного сахара от 1,0 до 3,0 г/100 см3;
*’ Были утверждены в СССР в 1964 г. заместителем председа-
теля Совета народного хозяйства СССР В. Зотовым и председателем
Госкомитета по пищевой промышленности при Госплане СССР П.
Науменко с внесением необходимых дополнений.
34
в) столовые полусладкие, содержащие спирта естествен-
ного брожения от 9 до 12% об. и несброженного сахара от 3,0
до 8,0 г/100 см3.
Примечания. 1. Разрешается выпуск отдельных типов
сухих столовых вин с содержанием спирта естественного брожения
до 16% об. по представлению Центральной дегустационной комис-
сии винодельческой промышленности.
2. Разрешается добавление спирта-ректификата в столовые
сухие вина типа хереса для доведения их крепости до 16% об.
2) крепленые вина, при производстве которых допуска-
ется использование спирта-ректификата и спирта ректифико-
ванного виноградного:
а) крепкие, содержащие спирта от 17 до 20% об., в том
числе спирта естественного брожения не менее 4,2% об. со-
держание сахара в крепких винах может быть от 1 до 14 г/100
см3;
б) десертные, содержащие спирта от 12 до 17% об., в
том числе спирта естественного брожения не менее 1,8% об.;
в) ликерные содержащие спирта от 12 до 17% об., в том
числе спирта естественного брожения 1,2% об.
По содержанию сахара десертные вина подразделяются
на:
- сладкие, содержащие сахара от 14 до 20 г/100 см3 и
спирта от 15 до 17% об.;
- ликерные, содержащие сахара от 21 до 35 г/100 см3 и
спирта от 12 до 17% об.;
3) ароматизированные алкогольные напитки, приготов-
ляемые с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а
также настоев отдельных частей различных растений по спе-
циальной рецептуре. Содержание спирта в ароматизирован-
ных алкогольных напитках установлено от 16 до 18% об., а
сахара от 6 до 16 г/100 см3.
5. По качеству тихие вина делятся на ординарные, ма-
рочные, коллекционные и вина контролируемых наименова-
ний по происхождению.
Вина, выпускаемые без выдержки, называются орди-
нарными.
Марочные вина - это выдержанные высококачествен-
ные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих рай-
онах или микрорайонах по специальной технологии. Продол-
жительность выдержки марочных вин:
2*
35
- для сухих столовых - не менее 1,5 года, считая с 1 ян-
варя следующего за урожаем года, за исключением вин кахе-
тинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года;
- для крепких и десертных вин - не менее 2 лет, за ис-
ключением вин из мускатных сортов винограда, для которых
срок выдержки не менее 1,5 года.
Марочные вина особо высокого качества, которые после
окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах) до-
полнительно выдерживают не менее 3 лет в бутылках, назы-
ваются коллекционными.
Вина контролируемых наименований по происхожде-
нию - марочные вина, происхождение которых специально
контролируется на всех этапах производства сырья и готовой
продукции;
6. Вина, содержащие углекислоту, делятся на следую-
щие группы:
а) насыщенные углекислотой естественным путем -
брожением в герметических сосудах под давлением. К этим
винам относятся следующие:
шампанское - вино, приготовленное по специальной
технологии путем вторичного брожения (в бутылках, герме-
тических резервуарах или системе резервуаров) обработанных
шампанских виноматериалов, полученных из специальных
белых или красных сортов винограда и выработанных по бе-
лому способу. Шампанское, полученное путем вторичного
брожения в бутылках и выдержанное в них не менее 3 лет,
называется выдержанным;
игристые (красное игристое и другие вина), полученные
путем вторичного брожения сухих или крепленых виномате-
риалов в герметически закрытых сосудах (бутылках, металли-
ческих резервуарах) по технологии, утвержденной для каждо-
го наименования вина;
натуральные полусладкие игристые, приготовленные
сбраживанием виноградного сока в герметических резервуа-
рах под давлением с остановкой брожения на определенном
этапе;
б) вина игристые с пониженным содержанием (до 150
кПа) углекислоты - жемчужные вина;
в) газированные - вина, искусственно насыщенные уг-
лекислотой путем сатурации.
7. Установлены следующие кондиции вин, содержащих
углекислоту:
36
а) шампанское и игристые вина содержат спирта от
10,5 до 12,5% об. и сахара в зависимости от наименования и
марки вина от 0,1 до 12,0 г/100 см3;
б) натуральные полусладкие игристые вина содержат
спирта от 9 до 11% об. и сахара от 3 до 5 г/100 см3;
в) шипучие вина содержат спирта от 9 до 12% об. и са-
хара от 3 до 8 г/100 см3.
Давление углекислоты в винах, насыщенных естествен-
ным путем, должно быть не менее 150 кПа при температуре
+10°С, а в газированных не менее 100 кПа при той же темпе-
ратуре.
8. Титруемая кислотность готовых виноградных вин
должна быть у всех типов тихих вин от 3 до 8 г/дм3, шампан-
ского - от 6,0 до 8,5 г/дм3, у остальных категорий игристых
вин - от 5 до 7 г/дм3.
9. Содержание летучих кислот (в пересчете на уксус-
ную) в винах молодых (не старше одного года) должно быть:
в белых - не выше 1,2 г/дм3, красных - не выше 1,5 г/дм3; в
выдержанных и коллекционных винах: белых - не более 1,5
г/дм3, красных - не более 1,75 г/дм3.
10. Общее количество диоксида серы в готовых винах
всех типов не должно превышать 200 мг/дм3, в том числе сво-
бодного - 20 мг/дм3 (в столовых полусладких винах разреша-
ется содержание свободного диоксида серы до 30 мг/дм3)
и общего диоксида серы до 300 мг/дм3.
11. Содержание солей тяжелых металлов не должно
превышать: меди - 5 мг/дм3, олова - 50 мг/дм3.
Содержание метилового спирта в винах всех типов не
должно быть более 0,05% об.
Содержание в винах мышьяка и солей свинца, а также
других веществ, вредных для здоровья человека, не допуска-
ется.
12. Содержание в готовых винах спирта, сахара, а также
их титруемая кислотность должны соответствовать утвер-
жденным для каждого наименования вина кондициям. Откло-
нения, если они не оговорены специально, не должны превы-
шать по содержанию спирта ±0,5% об., по содержанию сахара
(за исключением сухих вин) ±0,5 г/100 см3, по титруемой ки-
слотности ±2,0 г/дм3.
13. Утверждение новых наименований вин, технологии
и определение их категорий производится специально упол-
номоченным центральным органом исполнительной власти по
37
сельскому хозяйству и заключению Центральной дегустаци-
онной комиссии винодельческой промышленности.
14. Внешнее оформление готовой продукции должно
отвечать требованиям действующих стандартов и техниче-
ских условий.
15. В производстве виноградных вин разрешается при-
менять следующие технологические приемы:
а) спиртование при приготовлении крепленых и столо-
вых вин типа хереса путем введения в сусло (мезгу) или в ви-
но пищевого этилового спирта-ректификата и спирта вино-
градного ректификованного с содержанием этилового спирта
не менее 95% об. и метилового спирта не более О, I % об.
Разрешается приготовление в целях использования в
купажах спиртованных небродивших сусел (мистелей), а так-
же виноматериалов крепостью до 50% об., приготовленных из
сусла, вина или их смеси;
б) термическая обработка (теплом и холодом) гроздей
винограда, сусла, мезги и вина различными способами;
в) концентрирование сусла увариванием при атмосфер-
ном и пониженном давлении с предварительной нейтрализа-
цией (при необходимости) части винной кислоты в сусле
чистым углекислым кальцием;
г) концентрирование сусла и вина вымораживанием;
д) повышение сахаристости крепленых вин путем до-
бавления концентрированного сусла в вино, мезгу или сусло.
Примечания. 1. Сусло, уваренное при атмосферном дав-
лении (бекмес), разрешается использовать только при приготовле-
нии ординарных крепких и марочных вин, для которых использова-
ние бекмеса оговорено инструкцией. Для подслащивания вин ос-
тальных типов и марок разрешается применение сусел. концентри-
рованных только вакуум-выпаркой или вымораживанием.
2. Концентрированное сусло разрешается вносить в количест-
ве, необходимом для поднятия сахаристости купажа не более чем на
5%, если большее количество не оговорено в технологической инст-
рукции.
е) сульфитирование сусел, мезги и вин путем введения
жидкого или газообразного сернистого ангидрида, а также
пиросульфита (метабисульфита) калия; количество вводи-
мого пиросульфита должно быть не более 0,3 г/дм3;
ж) дозированное введение кислорода при приготовле-
нии крепких вин;
38
з) насыщение углекислотой при выработке газирован-
ных вин;
и) прибавление при выработке ароматизированных на-
питков настоев отдельных частей различных растений по спе-
циальной рецептуре;
к) осветление сусла и вина путем центрифугирования
или фильтрации через специальные ткани, пластины, асбест,
диатомит и другие нерастворимые в вине вещества;
л) снижение титруемой кислотности вина чистым угле-
кислым кальцием не более чем на 3 г/дм3;
м) обработка вина железистосинеродистым калием
(желтой кровяной солью) в целях удаления из него избытка
солей тяжелых металлов при соблюдении специальной инст-
рукции.
16. При выработке виноградных вин разрешается до-
бавление в сусло или вино следующих веществ:
а) сахарозы при производстве ароматизированных на-
питков и насыщенных углекислоте 1 вин;
б) ферментных препаратов, предусмотренных техноло-
гическими инструкциями;
в) коньячного спирта при производстве шампанского;
г) асбеста, целлюлозы, диатомита, чистого кварцевого
песка, животного и растительного угля, бентонитовых глин,
рыбного клея, чистого пищевого желатина, коллоидного Рас-
твора диоксида кремния (Продукт АК), Термоксида-ЗА, поли-
винилпирролидона, полиоксиэтилена и других осветляющих и
стабилизирующих веществ, допущенных к применению в ви-
ноделии;
д) фитина из расчета не более 5 мг на 1 мг удаляемого
железа;
е) сульфата кальция (гипса) не более 2 г/дм3;
ж) аскорбиновой кислоты не более 150 мг/дм3;
з) аммиачного азота не более 120 мг/дм3;
и) сорбиновой кислоты и ее растворимых солей не бо-
лее 300 мг/дм3 (в расчете на сорбиновую кислоту);
к) танина не более 0,25 г/дм3;
л) лимонной или винной кислоты не более 2,0 г/ дм3;
м) метавинной кислоты не более 0,1 г/дм3.
17. При выработке виноградных вин запрещается:
а) добавление к вину или суслу воды, пикета, петио;
39
б) использование соков и вин, приготовленных из пло-
дов и ягод других растений, а также сиропов, настоек, нали-
вок и вытяжек из плодов и ягод;
в) приготовление, обработка и хранение виноградных
вин в одном производственном помещении (кроме отделений
розлива и экспедиции) с плодово-ягодными винами и арома-
тизированными напитками;
г) хранение на винодельческих предприятиях вин, со-
держащих летучих кислот более 3,5 г/дм3.
Примечание. Вина с повышенным содержанием летучих
кислот (до 3,5 г/ дм3) немедленно подвергают лечению, после чего
при отсутствии жизнедеятельных бактерий их можно использовать в
купажах ординарных вин.
д) выпуск некондиционных вин и в равной степени
мутных, больных или обладающих посторонними и не соот-
ветствующими данному типу вина запахами и привкусами.
18. Сырье и материалы, применяемые при производстве
виноградных вин, должны соответствовать требованиям дей-
ствующих стандартов и технических условий.
19. Настоящие правила являются обязательными для
всех винодельческих предприятий Украины независимо от их
местонахождения и форм собственности. Использование но-
вых приемов и веществ, не предусмотренных настоящими
правилами, а также изменение существующих технологиче-
ских схем выработки вин возможно только с разрешения ру-
ководящих органов винодельческой промышленности.
2. КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА
И СОСТАВ ОСНОВНЫХ ТИПОВ ВИН
Согласно отраслевому стандарту Украины ГСТУ
202.002-96 «Вина тихие. Общие технические условия» в Ук-
раине вина, изготовленные из одноцветных сортов винограда
одного ампелографического вида с объемной долей в сырье не
менее 85% ведущего сорта считаются сортовыми. Все вина
подразделяются на ординарные, марочные и коллекционные.
Тихие вина подразделяют на две категории: столовые и креп-
леные. Категорию столовых вин подразделяют на две группы:
натуральные и купажные, а категорию крепленых - на креп-
кие и десертные. Каждую из этих групп (кроме десертных)
40
делят на две подгруппы: сухие и сахаристые. Десертные вина
все сахаристые. Вина делят:
по цвету - условно на красные, белые и розовые;
по степени сладости - на полусухие, полусладкие, слад-
кие и ликерные;
по типажу - хереса, мадеры, портвейны, кагор.
По ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы
виноградные обработанные. Общие технические условия»,
принятому в шести странах СНГ (Беларусь, Молдова, Россия,
Кыргызстан, Туркменистан, Таджикистан) тихие вина в зави-
симости от способа производства делят на специальные и на-
туральные. Эти вина могут быть контролируемых наименова-
ний по происхождению (КНП), а в зависимости от качества и
сроков выдержки их подразделяют на молодые, без выдержки,
выдержанные, марочные и коллекционные, а в зависимости от
цвета - на белые, розовые и красные.
По ГОСТ 7208-93 вина должны быть приготовлены в
соответствии с требованиями этого стандарта с соблюдением
санитарных норм и правил по технологическим инструкциям,
утвержденным для вина конкретного наименования. Они
должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и
посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь
осадок на стенках и дне бутылки. В молодых винах допуска-
ется опалесценция. Цвет, аромат (букет) и вкус для каждого
наименования вина должны соответствовать требованиям
технологической инструкции.
По ГСТУ 202.002-96 вина должны изготовляться в со-
ответствии с требованиями этого стандарта с соблюдением
санитарных норм и правил по технологическим инструкциям,
утвержденным в установленном порядке. Они должны иметь
вкус, аромат (букет), свойственные данному наименованию
вина, без порочащих его тонов. Вина должны быть розливо-
стойкими, прозрачными с блеском, без осадка и посторонних
включений. Для вин в транспортной таре допускается легкая
опалесценция. Коллекционные вина могут иметь осадок на
стенках и дне бутылок.
Согласно ГОСТ 7208-93 и ГСТУ 202.002-96 вина по со-
держанию объемной доли этилового спирта и массовой кон-
центрации сахаров должны соответствовать требованиям,
указанным в табл. 1.
41
Таблица 1 - СОДЕРЖАНИЕ ОБЪЕМНОЙ ДОЛИ ЭТИЛОВОГО СПИРТА И
МАССОВЫХ КОНЦЕНТРАЦИЙ САХАРОВ, РЕГЛАМЕНТИРУЕМЫХ
ГОСТ 7208-93 и ГСТУ 202.002-96
Группа вин Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация сахаров
ГОСТ 7208 ГСТУ 202.002 ГОСТ 7208, г/дм3 ГСТУ 202.002,, г/100 cmj
Сухие Натураль- ные Натураль- ные Натураль- ные Натураль- ные
9-13 9-13 Не более 3,0 Не более 0,3
Сухие особые 14-16 — Не более 3,0 —
Полусухие 9-13 9-12 5-25 0,5-2,5
Полуслад- кие 9-12 9-12 30-80 3,0-5,0
Сухие — Купажные — Купажные
— 9-12 - Не более 0,3
Полусухие — 9-12 — 0,5-2,5
Полуслад- кие - 9-12 - 3,0-5,0
Сухие Специаль- ные Крепленые Специаль- ные Крепленые
14-20 - Не более 15 —
Крепленые 17-20 — 30-120 —
Крепленые, в том числе херес - 14-20 - 0,2-3,0
Мадера — 19-20 — 3,0-6,0
Портвейн - 17-19 — 6,0-11,0
Десертные 15-17 — 140-200 —
Ликерные 12-16 — 210-300 —
Десертные сладкие - 16-17 - 12,0-19,0
Десертные ликерные - 12-17 - 20,0-30,0
Массовая концентрация титруемых кислот (г/дм3) для
всех вин по ГОСТ 7208-93 - 3-8 , по ГСТУ 202.002-96 - для
столовых вин - 5,0-8,0; в крепленых винах - 3,0-7,0. По ГОСТ
7208-93 и ГСТУ 202.002-96 объемная доля этилового спирта,
массовые концентрации сахаров и титруемых кислот для кон-
42
кретного наименования вина устанавливаются технологиче-
скими инструкциями.
Допускаются отклонения от норм, установленных для
вина конкретного наименования: по объемной доле этилового
спирта ±5,0 г/дм3; по массовой концентрации сахаров (за ис-
ключением натуральных сухих и сухих особых вин - по ГОСТ
7208-93 и за исключением сухих вин - по ГСТУ 202.002-96)
±5,0 г/дм3 (ГОСТ 7208-96) и ±0,5 г/100см3 (ГСТУ 202.002-96);
по массовой концентрации титруемых кислот ±1 г/дм3.
Если для вина конкретного наименования установлены
пределы норм по объемной доле этилового спирта, массовым
концентрациям сахаров и титруемых кислот, отклонения от
этих пределов не допускаются.
По ГСТУ 202.002-96 столовые марочные и сортовые
вина должны выпускаться крепостью не менее 10% об.
Массовые концентрации всех остальных показателей
качества и безопасности, требования которых регламентиро-
ваны ГОСТ 7208-93 и ГСТУ 202.002-96, указаны в табл. 2.
Содержание токсичных элементов в винах не должно
превышать уровни, установленные «Гигиеническими требо-
ваниями к качеству и безопасности продовольственного сырья
и пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1078-01 (по ГОСТ
7208-93) и «Медико-биологическими требованиями и сани-
тарными нормами качества продовольственного сырья и пи-
щевых продуктов», №5061-89, утв. Министерством здраво-
охранения СССР 01.08.89 г. (по ГСТУ 202.002-96).
Согласно международной классификации вин, предло-
женной МОВВ (Международная организация винограда и ви-
на), для проведения международных дегустаций и конкурсов
вин все вина делятся на 2 основных класса: строго натураль-
ные (белые, розовые и красные) вина из ароматичных и не-
ароматичных сортов винограда и желтые вина; специальные
(крепленые) и особые (ароматизированные) вина.
Порядок нумерации вин (всего 50 номеров) в каждом
классе определяется содержанием СОг, массовой концентра-
цией сахаров и объемной долей этилового спирта.
Первый основной класс строго натуральных вин вклю-
чает 35 номеров трех групп (А - тихие вина, Б - газированные
вина, В - игристые вина). 25 из них готовят из неароматичных
сортов винограда, 10 — из ароматичных сортов, независимо от
окраски (Мускат, Траминер, Изабелла). При этом из неарома-
тичных сортов винограда белые вина составляют I категорию,
43
1
Таблица 2 - МАССОВАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ВИН,
РЕГЛАМЕНТИРУЕМЫХ ГОСТ 7208-93 и ГСТУ 202.002-96
Железо, мг/дм3 ГСТУ 202.002 для орди- нарных - для ма- рочных и вин на экспорт - 3-10
ГОСТ 7208 для моло- дых и без D Т_Т ТТ 0 П МГ V TZ -3-20; для вы- держан- ных, ма- рочных и вин на экспорт - 3-10
Приведенный экстракт, г/дм3 ГСТУ 202.002 для марочных, вин на экс- порт, не ме- нее: для бе- лых столовых -16: для хереса с массовой кон- центрацией Й в: из , к — о— S О Ч И к £ X Ч й х и "g | к j о.. О о Я £ й i^g-oo се о~ , gsoogT ою t 1 чд ао г 1
ГОСТ 7208 для мароч- ных, вин на экспорт и КИП, не менее: для белых налу- ральных- 16; для сухих специаль- для осталь- ных вин - 18
Диоксид серы, не более, г/дм3 ГСТУ 202.002 своб. | для полусухих и полусладких для остальных вин О сч
1 о6- 1 250 | о о сч
! ГОСТ 7208 своб. Г ДЛЯ полусу- I хих и нолу- сладких О для осталь- ных вин о сч
id о 250 о о сч
Летучие кислоты, г/дм3 ГСТУ 202.002 ..®« । --I -§ £ й । й S й 1 §.* Й й Й § Й s о £ С £ и . се Q cd t?coci>cd£ е; ао о дз г х ю с- с - 1,2; мадеры - 1,3 для марочных коллекцион- ных'. столовых: красных -1,3; белых и розо- вые — 1.7 S 6 й 3 ° „ 3 ..2 g <•> g-orJ s Й я аг 8 а ч * _? й -5 Й~ я® s S Й 1 ‘ X 1 S о X О ’— § о 3 3 ' ® ° 1 emu о иэ «=? С4* о Ч К & х чю со 'О г к 1ч са
ГОСТ 7208 3 R л « * ? "О § К 1 К 1 £ В й § й 22г® ч ® о Й о Й ° 1 ® ceo-jco^cdt^t^Xce О й £ S 4 12 EL, EL « ELH.CQ'O ных, марочных, 1//Т И HffviiunUUUY СТС/, ЕС/ C-’iA. и КНП: сухих белых, розовых и красных спе- циальных - 1,2; красных сухих - 1,3; для ос- тальных вин -1,0 для вин на экс- порт'. красных натуральных - 1,2; для осталь- ных вин - 1,0
44
розовые - II категорию, красные - III категорию. Вина из аро-
матичных сортов составляют IV категорию.
Избыточное давление СОг в тихих винах - до 0,05 МПа,
в газированных - до 0,25 МПа, в игристых винах - свыше 0,35
МПа.
Класс строго натуральных вин также включает в себя 6
номеров (36, 37, 38, 39, 40 и 41) V категории - так называемых
желтых вин: херес, токайское, Шато-Шалон, кахетинское, эч-
миадзинское.
По массовой концентрации сахаров все категории и
группы строго натуральных вин делятся на сухие (до 4 г/дм3)
и не сухие (до 80 г/дм3). Не сухие представлены в трех вари-
антах - полусухие, полусладкие и сладкие с сахарами, соот-
ветствующими каждой группе и категории.
Второй основной класс специальных и особых вин
включает 9 номеров вин. Из них 8 наименований составляют
VI категорию специальных (крепленых) вин двух групп: А -
из неароматичных сортов винограда (портвейн, мадера, мар-
сала, малага) и Б - из ароматичных сортов - мускаты и др.
По массовой концентрации сахаров эта категория де-
лится на очень сухие - до 6, сухие - до 40, полусухие - до 80
и сладкие - более 80 г/дм3.
К последнему, 50-му номеру Международной класси-
фикации вин принадлежат вермуты - ароматизированные на-
питки, получаемые на основе вина с использованием спирто-
вых экстрактов (настоев) пряно-ароматических растений.
Международная классификация позволяет расположить
вина любых типов и наименований в удобной для дегустато-
ров последовательности для их объективной оценки.
Классификация, технические требования и состав ос-
новных типов вин в стандартах стран СНГ' и в действующих
по соглашению большинства стран международных докумен-
тах не всегда совпадают с требованиями нормативных доку-
ментов Украины. Ниже предлагается ориентированная на
перспективу «Рекомендуемая техническая характеристика
основных типов вин» (табл. 3).
45
Таблица 3 - РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНИЧЕСКАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТИПОВ ВИН
Типы вин Основные технологические приемы Цвет вина Основные показатели состава
объем- ная до- ля эти- лового спирта, % массовая концентрация
сахаров, г/100 см3 тит- руемых кислот, г/дм3
Группа столовых
Сухие: белые Полное сбраживание свежего виноградно- го сусла из белых и розовых сортов вино- града, переработан- ных по белому спо- собу От светло- соломенного до темно- соломенного 9,0-13,0 Не более 0,3 6,0±2,0
розо- вые Полное сбраживание сусла красных сор- тов, переработанных по белому или по розовому способу, а также купажировани- ем белых и красных виноматериалов От светло- розового до темно- розового 9,0-13,0 Не более 0,3 6,0±2,0
крас- ные Полное или частич- ное сбраживание мез- ги красных сортов, а также нагревание мезги или винограда с последующим пол- ным сбраживанием сусла От светло- красного до темно- красного 9,0-14,0 Не более 0,3 6,0±2,0
Кахе- тиские Полное сбраживание с последующей вы- держкой на мезге с гребнями белых или красных сортов Белое—до темно- янтарного; красное - до темно- красного 11,0-14,0 Не более 0,3 5,0±1,0
Херес Сухое белое вино, выдержанное под пленкой дрожжей хересных рас или с применением погру- женной культуры (глубинный метод) От светло- соломенного до темно- золотистого 14,0-16,0 Не более 0,3 5,0-6,0
46
Продолжение таблицы 3
Типы вин Основные технологические приемы Цвет вина Основные показатели состава
объем- ная до- ля эти- лового спирта, % массовая концентрация
сахаров, г/100 см3 тит- руемых кислот, г/дм3
Полу- сухие и полу- слад- кие белые Неполное сбраживание сусла белых сортов по белому способу с оста- новкой брожения, а также вина, приготов- ленные купажировани- ем сухих белых вино- материалов с концен- трированным суслом или виноградным со- коматериалом с обес- печением биологиче- ской стабильности От светло- соломенного до темно- золотистого Полусухие 9,0-12,0 0,5-2,5 Полусладкие 9,0-12,0 3,0-8,0 6,0±2,0 6,0±2,0
розо- вые То же с участием крас- ных сортов винограда; а также купажировани- ем с красными сухими виноматериалами и теми же сахаросодер- жащими компонентами с обеспечением биоло- гической стабильности От светло- розового до темно- розового Полусухие 9,0-13,0 0,5-2,5 Полусладкие 9,0-14,0 3,0-8,0 6,0±2,0 6,0±2,0
крас- ные Неполное сбраживание мезги красных сортов или сусла после нагре- вания мезги с останов- кой брожения холодом и фильтрацией, а также вина, приготовленные купажированием крас- ных сухих виномате- риалов с виноградным соком или концентри- рованным суслом с обеспечением биоло- гической стабильности От светло- красного до темно- красного Полусухие 9,0-14,0 0,5-2,5 Полусладкие 9,0-13,0 3,0-8,0 5,0±1,0 5,0±1,0
47
1родолжение таблицы 3
Типы вин Основные техн ол огически е приемы Цвет вина Основные показатели состава
объем- ная до- ля эти- лового спирта, % массовая концентрация
сахаров, г/100 см3 тит- руемых кислот, г/дм3
Группа крепких
Порт- вейн белый Неполное сбраживание мезги белых сортов винограда или сусла, настоенного на мезге, путем введения в бро- дящее сусло этилового спирта ректификован- ного, а также купажи- рование сухосброжен- ных виноматериалов с сахаросодержащими виноматериалами и этиловым спиртом ректификованным. Созревание с термиче- ской обработкой в крупных резервуарах или длительная вы- держка купажа вино- материалов в бочках или бутах с ограничен- ным дозированием кислорода От светло- золотисто- го до ян- тарного 17,0-19,0 5,0-10,0 5,0±1,0
Порт- вейн крас- ный Неполное сбраживание мезги красных сортов винограда, прессование мезги и спиртование бродящего сусла эти- ловым спиртом ректи- фикованным, а также купажирование сухих сброженных на мезге виноматериалов с са- харосодержащими ви- номатериалами и эти- ловым спиртом ректи- фикованным. Созрева- ние так же, как и белых портвейнов, От светло- красного до темно- красного 17,0-19,0 6,0-12,0 5,0±1,0
48
Продолжение таблицы 3
Типы вин Основные технологические приемы Цвет вина Основные показатели состава
объем- ная до- ля эти- лового спирта, % массовая концентрация
сахаров, г/100 см3 тит- руемых кислот, г/дм3
с ограниченным дози- рованием кислорода
Маде- ра Неполное сбраживание мезги специальных сортов винограда с последующим добав- лением этилового спирта ректификован- ного и тепловой обра- боткой на солнечных площадках, в тепловых камерах или специаль- ных резервуарах с до- зированием кислорода От золоти- стого до темно- янтарного 19,0-20,0 2,5-5,0 5,0±1,0
Херес Вино, полученное под пленкой хересных дрожжей, культиви- руемых на поверхности сухих виноматериалов, подспиртованных до 16% об., в неполных емкостях или глубин- ным способом, перио- дически или в непре- рывном потоке. После накопления необходи- мого количества альде- гидов и ацеталей в результате окисления этилового спирта ви- номатериал отбирается для дальнейшего купа- жа, обработки и вы- держки От светло- золотисто- го до тем- но- янтарного 19,0-20,0 0,3-3,5 5,0±1,0
Мар- сала Неполное сбраживание сусла белых, розовых и красных сортов вино- града с добавлением уваренного сусла, Темно- янтарный с кирпично- красными | тонами 18,0-20,0 1,5-7,0 5,0±1,0
49
Продолжение таблицы 3
Типы вин Основные технологические приемы Цвет вина Основные показатели состава
объем- ная до- ля эти- лового спирта, % массовая концентрация
сахаров, г/100 см3 тит- руемых кислот, г/дм3
Группа десертных
мистелей, этилового спирта ректификован- ного и дальнейшей тепловой обработкой купажа в бочках или крупных резервуарах
Полу- слад- кие белые, розо- вые, крас- ные Частичное сбражива- ние сусла или мезги белых, розовых или красных сортов вино- града с последующим добавлением этилового спирта ректификован- ного. Допускается ме- тод купажирования виноматериалов с обеспечением биоло- гической стабильности Белые - от светло-золо- тистого до золотистого; розовые - от светло-розо- вого до ро- зового; крас- ные - от светло- рубинового до гранато- вого 14,0-16,0 10,0-14,0 6,0±2,0
Слад- кие белые, розо- вые. Настаивание сусла на мезге с подбраживани- ем с последующим введением в получен- ное сусло этилового спирта ректификован- ного и обеспечением биологической ста- бильности Белые - от светло- золотистого до темно- золотистого или янтарно- го; розовые - от розового до темно- розового 14,0-18,0 14,0-21,0 6,0±2,0
крас- ные Частичное сбражива- ние или нагревание мезги красных сортов винограда с последу- ющим подбраживани- ем сусла и введением этилового спирта рек- тификованного с обес- печением биологиче- ской стабильности От темно- рубинового до темно- гранатового 14,0-18,0 14,0-21,0 6,0±2,0
50
Продолжение таблицы 3
Типы вин Основные технологические приемы Цвет вина Основные показатели состава
объем- ная до- ля эти- лового спирта, % массовая концентрация
сахаров, г/100 см3 тит- руемых кислот, г/дм3
Ликер- ные белые, розо- вые, крас- ные Вина, приготовленные тем же способом, что и вина десертные слад- кие, но из винограда более высокой сахари- стости; допускается добавление концентри- рованного виноградно- го сусла Белые - от светло- золотистого до темно- золотистого или янтарно- го; розовые — от розового до темно- розового; красные от темно- рубинового до темно- гранатового 12,0-16,0 не менее 22,0 5,0±1,0
Малага Вина, приготовленные из белых и розовых или смеси белых и красных сортов вино- града высокой сахари- стости путем неполно- го сбраживания сусла с добавлением этилового спирта ректификован- ного, а также уварен- ного карамелизованно- го сусла От темно- красного до кофейно- го 15,0-17,0 21,0-30,0 5,0±1,0
51
Таблица 4 - РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
АРОМАТИЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ
Типы вин Основные технологические приемы Цвет вина Основные показатели состава
объем- ная до- ля эти- лового спирта, % массовая концен- трация
сахаров, г/100 см3 титруе- мых кислот, г/дм"*
Группа вермутов
Креп- кие белые, крас- ные Напитки, приготовлен- ные на основе белых и красных виноградных виноматериалов с добавлением нату- ральных настоев или ароматических экстрак- тов растений, сахара, этилового спирта рек- тификованного, кара- мелизованного сахара (колера) Белые - янтарный, разных от- тенков; Красные - от темно- рубинового до гранато- вого 16,0-18,0 6,0-10,0 5,0±1,0
Де- серт- ные То же Соответст- вующий ти- пу вермута 16,0 16,0 5,0±1.0
Группа газированных ароматизированных напитков
Напитки, приготовлен- ные на основе вино- градных виноматериа- лов с добавлением на- туральных настоев ароматических расте- ний, плодовых арома- тизаторов, сахара, умягченной воды и лимонной (винной) кислоты От светло- золотистого до светло- розового 5,0-8,0 3,0-8,0 4,0±1.0
По ГСТУ 202.003-96 «Вермуты. Технические условия»
вермуты относятся к аперитивам и разделяются на группы:
по цвету - белые и красные;
по объемной доле этилового спирта и массовой концен-
трации сахаров - крепкие и десертные.
Окраска белых вермутов должна быть янтарной, разных
оттенков; красных - от темно-рубинового до гранатового.
52
Таблица 5 - НОРМЫ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАЗЛИЧНЫХ ВЕРМУТОВ
Наименование показателей Крепкие Десертные
Объемная доля этилового спирта, % 16,0-18,0 16,0
Массовая концентрация сахаров, г/100 см3 6,0-10,0 16,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную), г/дм3 5,0 5,0
Массовая концентрация приведенного экстрак- та, г/дм3, не менее 15,0 15,0
Массовая концентрация летучих кислот (в пе- ресчете на уксусную), г/дм3, не более 1,0 1,0
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более 10,0 10,0
Допустимые отклонения:
по объемной доле этилового спирта, % ±0,5
по массовой концентрации сахаров, г/100 см3 ±0,5
по массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм3 ±1,0
3. ПОЛОЖЕНИЕ
О ЦЕНТРАЛЬНОЙ ДЕГУСТАЦИОННОЙ
КОМИССИИ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР*’
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Центральная дегустационная комиссия винодельче-
ской промышленности организована на основании распоря-
жения Совета Министров СССР от 30 июля 1958 г. № 2463 и
действует в соответствии с настоящим положением.
2. Состав Центральной дегустационной комиссии ут-
верждается Министерством пищевой промышленности СССР.
II. ФУНКЦИИ ЦЕНТРАЛЬНОЙ
ДЕГУСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ
На Центральную дегустационную комиссию винодель-
ческой промышленности возлагается:
*) Было утверждено в СССР в 1966 г. приказом Министерства
пищевой промышленности СССР.
53
1) оценка качества винодельческой продукции, выпус-
каемой предприятиями системы Министерства пищевой про-
мышленности СССР. Одновременно с качеством оценивается
товарный вид продукции: внешнее оформление и укупорка;
2) оценка качества новых вин, коньяков и шампанского
для утверждения их к выпуску; оценка опытных образцов вин,
коньяков и шампанского;
3) разработка на основании результатов органолептиче-
ской оценки рекомендаций о направлении развития виноделия
отдельных районов;
4) оценка качества образцов импортной винодельческой
продукции для определения целесообразности освоения ее
отечественной промышленностью; оценка образцов сырья для
винодельческой промышленности и готовой продукции, заку-
паемой по импорту;
5) представление Всесоюзному павильону лучших об-
разцов товаров народного потребления Министерства торгов-
ли СССР новых лучших образцов вин, коньяков и шампанско-
го для поощрения работников за освоение и выпуск этой про-
дукции;
6) отбор образцов винодельческой продукции для экс-
понирования и оценки на международных конкурсах и вы-
ставках;
7) оценка винодельческой продукции по отдельным за-
даниям.
III. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИЙ
1. Заседания Центральной дегустационной комиссии со-
зываются председателем.
2. Решения Центральной дегустационной комиссии
оформляются протоколами, которые должны быть подписаны
председателем (заместителем) и секретарем комиссии.
3. Заключения Центральной дегустационной комиссии
сообщаются заинтересованным организациям.
4. Решения Центральной дегустационной комиссии
принимаются при участии в заседании не менее пяти членов
комиссии.
Выполнение отдельных заданий по дегустациям с выез-
дом на места может быть поручено трем членам комиссии.
5. Оценка винодельческой продукции проводится по 10-
балльной системе. Средний балл определяется как средне-
54
арифметическое из оценок членов комиссии, участвующих в
заседании.
6. Новые вина рекомендуются к выпуску при следую-
щей оценке (в баллах):
плодово-ягодные вина не ниже 8,0
ординарные виноградные вина и коньяки не ниже 8,2
шампанское не ниже 8,6
марочные виноградные вина и коньяки не ниже 8,8
Для рассмотрения на Экспертном совете Всесоюзного
павильона лучших образцов товаров народного потребления
Министерства торговли СССР рекомендуются лучшие образ-
цы новых изделий, получившие следующие оценки (в баллах):
плодово-ягодные вина не ниже 8,4
ординарные виноградные вина и коньяки не ниже 8,6
шампанское не ниже 8,8
марочные виноградные вина и коньяки не ниже 9,2
К выпуску не допускается продукция, имеющая сле-
дующие оценки (в баллах):
плодово-ягодные вина ниже 7,0
ординарные виноградные вина и коньяки ниже 7,3
шампанское ниже 8,0
марочные виноградные вина и коньяки ниже 8,2
IV. ПОРЯДОК ПРЕДСТАВЛЕНИЯ И
РАСХОДОВАНИЯ ОБРАЗЦОВ
1. Образцы отечественной продукции винодельческой
промышленности, представляемые Центральной дегустаци-
онной комиссии для оценки, должны сопровождаться сле-
дующей документацией:
а) письмом с указанием, для какой цели представляется
продукция;
б) актом отбора проб;
в) краткой характеристикой продукции (наименование,
количество, сорт винограда, год урожая, технология);
г) данными химического анализа по основным показа-
телям.
На новые образцы продукции дополнительно представ-
ляются:
а) подробная технология приготовления;
б) справка о сырьевой базе для производства данного
вида продукции;
в) заключение дегустационной комиссии республики.
55
2. Центральная дегустационная комиссия рассматривает
новые образцы продукции, представленные министерствами и
другими органами управления пищевой промышленностью
союзных республик.
Новые образцы принимаются к рассмотрению в оформ-
лении, предлагаемом для утверждения, при условии обеспе-
чения выпуска в год: ординарных вин и коньяков не менее 5
тыс. дал, марочных вин не менее 1 тыс. дал, марочных конья-
ков не менее 500 дал, шампанского не менее 100 тыс. буты-
лок.
3. Образцы вин для дегустации представляются в коли-
честве не менее двух бутылок емкостью по 0,75 дм3, коньяка -
по 0,5 дм3, шампанского - по 0,8 дм3.
4. Стоимость образцов продукции, представляемой
Центральной дегустационной комиссии, и расходы по достав-
ке ее до станции назначения относятся за счет предприятия-
отправителя.
5. Норма расхода винодельческой продукции устанав-
ливается в количестве 50 см3 каждого образца на каждого де-
густатора, участвующего в дегустации. Фамилии и занимае-
мые должности дегустаторов указываются в протоколе или в
списке, прилагаемом к протоколу.
6. Расходование средств на приобретение необходимых
для дегустации продуктов питания проводится из расчета не
менее 1 руб. на каждого дегустатора на день ведения дегуста-
ции.
7. Расходы, связанные с работой Центральной дегуста-
ционной комиссии, предусматриваются в смете расходов Ми-
нистерства пищевой промышленности СССР.
56
ЗАТВЕРДЖУЮ
Перший заступник голови
Державного департаменту
продовольства
МУнагрополтгики УкраУни
М.П.Сичевський
от 29 серпня 2000 р.
4. ПОЛОЖЕНИЯ
ПРО ЦЕНТР АЛЕНУ ДЕГУСТАЦТЙНУ KOMICHO
ВИНОРОБНО1ПРОМИСЛОВОСТ1 ДЕРЖАВНОГО
ДЕПАРТАМЕНТУ ПРОДОВОЛЬСТВА MIHICTEPCTBA
АГРАРНО1ПОЛ1ТИКИ УКРАШИ
I. ЗАГАЛЬН! ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Центральна дегустацшна комУсУя виноробноУ проми-
словосп Держдепартаменту продовольства (в подальшому
ЦДК) проводить органолептичну ощнку якост! виноробноУ
продукщУ, яка виробляеться та пропонуеться до випуску шд-
приемствами i суб'ектами шдприемницькоУ дшльностУ, неза-
лежно вщ форм власностУ i вУдомчоУ пУдпорядкованостУ, i ait у
вцщовщнос и з цим Положениям.
L2 ОрганУзацУйно-техшчне i методичке керУвництво ро-
ботою ЦДК здУйснюе Управлшня розвитку виноградарства,
садУвництва, виноробноУ промисловостУ та рекламних заходУв
Державного департаменту продовольства Мшагрополпики
УкраУни.
1.3 Склад ЦДК затверджуеться Головою Державного
департаменту продовольства Мшагрополпики УкраУни.
1.4 До складу ЦДК включаються квалУфУковаш спсцУалУ-
сти об'еднань, корпоращй, формувань, шдприсмств, Держав-
ного департаменту продовольства, МУшстерства охорони здо-
ров'я УкраУни, Держстандарту УкраУни, Тнституту винограду i
вина „Магарач”, УкраУнськоУ академй' аграрних наук та шших
защкавлених оргашзащй.
КУлькУсний склад ЦДК - 40-50 чоловУк.
В робой комУсУУ, за рУшенням Голови або його заступ-
ника, можуть приймати участь представники защкавлених
органУзацУй, тдприемств з правом дорадчого голосу.
1.5 До спещалУстУв, що входять до складу ЦДК, пред'яв-
ляються вУдповУднУ квалУфУкащйш вимоги щодо визначення
органолептичноУ ощнки виноробноУ продукщУ та напоУв.
57
1.6 При шдрахунку середньоарифметично! ошнки по
кожному зразку враховуються ильки ошнки, дан! членами
ЦДК. Особи, запрошен! на дегусташю, можуть ошнювати
якють виноробно! продукцп та напо!'в, приймати участь в об-
говорены! представлених зразюв без урахування !х при шдра-
хунку середньо! оцшки.
1.7 Члени ЦДК мають право вщбору проб зразкп; вино-
робно! продукцп та напоТв на шдприемствах i в торговельних
оргашзащях в установленому порядку за участю представни-
к!в заводу-виробника для подальшого ix подання на дегуста-
шю.
II. ФУНКЦП ЦДК
2.1 ЦДК виноробно! промисловост! проводить ощнку
якост! виноробно! продукцп, яка:
- вироблена як новий вид продукцп для затвердженпя
до випуску зпдно ДСТУ 3946-2000 „Система розроблення i
поставления продукцп на виробництво. Продукшя харчова.
Основш положения”;
- випускаеться шдприемствами, що входять до сфери
управлшня Мшютерства аграрно! политики Украши - nepi-
одично;
- випускаеться шдприемствами i суб'ектами шдприем-
ницько! д!яльност!, незалсжно в!д форм власност! i вшомчо!
шдпорядкованост! шд час постановки продукцп на виробниц-
тво;
- подаеться контролюючими органами Украши i вцц-
брана в процес! виробництва продукцп або в торпвлц
- подаеться споживачами продукцп;
- виготовлёна з нових сорив винограду, подаеться ори-
гшаторами i рекомендуеться Державною ком!с!ею Украши по
випробуванню та охорош сорив рослин для внесения до Ре-
естру сорт!в рослин Украши;-
- поставляеться на експорт, м!жнародш ! в!тчизняш яр-
марки i конкурси;
- подаеться при виникненн! спору м!ж постачальником i
одержувачем;
- розглядаеться за окремими поданнями правоохорон-
них оргашв;
- е в!тчизняною та !мпортною сировиною, яка викорис-
товуеться у виробництв! виноробно! продукцп (виноматер!а-
ли, коньячш спирти, концентрати виноградного соку та шш.);
58
- мае одержати органолептичну характеристику i ощнку
зовшшнього оформления i закупорювання.
2.2 ЦДК виноробно!’ промисловост! дае висновки про
яюсть виноробно! продукцп, в!тчизняно! та 1мпортно! сирови-
ни, розробляе пропозицп щодо освоения випуску або зняття з
виробництва окремих марок виноробно! продукцп, поставки
виноробно! продукцп на експорт, м!жнародш i впчизняш яр-
марки i конкурси, розробляе рекомендацп з шдвищення якост!
виноробно!продукцп.
Ш. ПОРЯДОК ТА УМОВИ
ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦП
3.1 Засщання ЦДК скликаються головою або заступни-
ком голови ЦДК. На засщання можуть запрошуватися cnepia-
люти виноробно! галуз! i защкавлених оргашзацш.
3.2 Рйиення ЦДК вважаються прийнятими, якщо в заст-
данш приймають участь не менше пятидесяти вщсотгав чле-
шв ЦДК.
3.3 Засщання ЦДК проводяться зпдно з затвердженим
графшом проведения дегустащй. При необх!дност! ЦДК може
скликатися додатково головою комюи, а в його вщсутшсть -
заступником голови.
Виконання окремих завдань по визначенню якост! ви-
норобно! продукцп з вшздом на мюця виробництва може бути
доручено не менше трьох члешв ЦДК.
3.4 Для оперативного виршення питань щодо якост!
виноробно! продукцп, що випускаеться шдприемствами, як!
входять до сфери управлшня Министерства аграрно! полпики
Украши, подаеться контролюючими органами Украши i вщь
брана в процес! виробництва продукцп або в торпвлц пода-
еться споживачами продукцп, поставляеться на експорт, м!ж-
народш i вгтчизняш ярмарки i конкурси, подаеться при вини-
кненш спору м!ж постачальником i одержувачем, розгляда-
еться за окремими поданнями правоохоронних орган!в, виро-
блена як новий вид продукцп для затвердження до випуску, е
вггчизняною та 1мпортною сировиною, яка використовуеться
у виробництв! виноробно! продукцп (виноматер!али, коньячш
спирти, концентрата виноградного соку та шш.), в перюд м!ж
засщаннями ЦДК, Г! функцп виконуе з такими ж повно-
важеннями Експертна рада ЦДК, склад яко! затверджуеться
Державним департаментом продовольства.
59
3.5 До складу ЕкспертноУ ради ЦДК входить 12 високо-
квал!ф!кованих дегустатор!в is члсшв ЦДК.
PiiueuHM ЕкспертноУ ради приймаеться при учас п в зась
данш не менше 75 вщсотюв членов ради.
Про результата робота ЕкспертноУ ради члени ЦДК !н-
формуються на засщанш ЦДК.
3.6 Органолептична ощнка виноробноУ продукцп на за-
еданиях ЦДК та ЕкспертноУ ради проводиться вщкритим, а в
pasi необхщност! закритим способом. При вщкритому способ]
членам ЦДК чи ЕкспертноУ ради повщомляються Bci основы
в!домост! про зразок виноробноУ продукщУ чи напою, його
назву, в!к, основы кондищУ, виробника та шше. При закрито-
му способ! зразки шифруються i дегустуються ыд номерами
без повщомлення дегустаторам пайменування заводу-
виробника. До в1дома дегустатор! в доводиться тгпьки тип на-
пою, який представлено на дегустащю, а також основы вимо-
1 и до продукцп’ даного типу.
3.7 Шифровку поданих на дегустащю зразюв проводить
в день дегустацп’ за дорученням голови або його заступника
секретар ком!сп чи спещально довгрсна особа !з складу член!в
ЦДК, попереджена про необхгдшсть дотримання таемниц!
шифровки зразюв. Кожному зразку присвоюегься певний но-
мер, складаеться акт шифровки, в якому вказуються номери
зразюв, найменування напою i заводу-виробника, дата розли-
ву, характеры особливост! зразка (при дегустацп дослщних
зразюв - нов! прийоми технологи, види використаноУ сирови-
ни i T.i.), стан зразюв (збереження укупорювання, наявшсть
стикетки i T.i.) та наявшсть акту выбору проб. Акт шифровки
гпдписуеться, запечатуеться в конверт i передаеться голов!
(або заступнику голови) ЦДК. Присутшсть члеыв ЦДК та ш-
ших спешалкгпв, кр!м догйрсноУ особи, при шифровц! зразюв
не допускаеться.
Розкриваеться акт шифровки титьки шсля закшчення
дегустацп i обговорення зразшв.
3.8 Дегустащя виноробноУ продукцй' та напо’Ув повинна
проводитись у спещальному свгглому примщены, з чистим,
без стороных запах!в пов!трям. Температура в примщенш
для дегустацп’ рекомендуеться в межах 15-16°С. Сты може
бути загальним для вс!х дегустатор!в, або окремим для кож-
ного, для забезпечення вщсутносп можливих контакпв м!ж
дегустаторами.
60
На дегустацшному стол! повинен стояти графин з чис-
тою водою та посуд для зливу залишюв виноробноУ продукцп
та напо'Ув.
Дегустащйш бокали повинш бути простими i легкими
без прикрас, виготовлеш з топкого, абсолютно безбарвного
скла, яке не мае шяких вщтшюв, як! могли б змшювати забар-
влення виноробноУ продукщУ та напо’Ув. Форма дегустацшних
бокалУв повинна бути тюльпановидна або яйцевидна, М1сткю-
тю приблизно 150 см3, але шд час одшеУ дегустащУ - у Bcix
дегустатор!в бокали повинш бути однаков!.
3.9 Порядок подач! виноробноУ продукцп та напоУв на
дегустащю повинен бути таким, щоб якомога менше втомлю-
вати дегустаторн! i не допуска™ впливу попередньоУ проби на
наступну.
3.9.1 Загадьш правила подач! зразюв на дегустащю так!.
Спочатку подаються меню солодкц меню спиртуозш i менш
екстрактивш вина (напоУ). При однаковщ цукристосп сл!ду-
ють вина (напоУ) з бшьшим вмютом спирту, а при однаковщ
мщносп - б!льш солодю. В одшй i тш же категорй' спочатку
дегустуються б!л! вина (напоУ), пот!м рожев!, а в к!нщ червою.
Вина молод! дегустуються перед б!льш старими за в!ком,
менш ароматичщ перед бгпьш ароматичними. Таким чином,
дегустащя повинна починатися з молодих бших легких вин i
закшчуватися л!керними ароматичними.
Колекщйш вина, як! мають осад, перед дегустащсю шд-
лягають декантащ’У, краще безпоссредньо у дегустащйш бока-
ли.
3.9.2 Послщовшсть подач! виноробноУ продукщУ та на-
поУв на дегустащю:
Вина muxi
Cmonoei
сух!;
Haniecyxi;
нашвеолодк!
Криглет
мщш;
десерта!;
л!керн!
Коньяки та бренд1
ординарш;
марочш;
колекщйш
61
Газоваш вина cyxi;
HaniBcyxi;
нашвсолодю;
солоди
Шампанське та izpucmi вина
брют;
сухе;
нашвсухе;
нашвсолодке;
солодке
Слабоалкогольш Hanoi
тих!;
газоваш
Вермута
cyxi;
м!цш;
десертш
Плодово-яг1дш вина - в такш самш посшдовност!, як i
вина виноградш
Мщш Hanoi - в!дпов!дно загальних правил подач! зраз-
к!в на дегустащю
Соки.
В залежност! в!д ц!лей та виду дегустацп послщовшсть
подач! продукцп може змшюватися i визначаетъся головою
дегустацшно! комйп. При цьому пиля дегустацп окремо!
групи, або 10-15 зразюв в одшй rpyni, нсобхщно робити пере-
рву не менше як на 10 хвилин для вщновлення смакових зд!б-
ностей.
3.10 Зразки подаються на дегустащю за тако! темпера-
тури (°C):
Шампанське, irpncTi та газоваш вина, напо’1 слабоалкогольш 8-12
Bini та рожев! столов! вина 12-16
ординарш та марочш Червош столов! вина 16-20
Кр!плеш та десертш вина, коньяки, м!цш напо! 16-18
Плодово-ягшш вина, вермути 16-18
Соки 20
3.11 Зразки виноробно! продукцп та напо'Гв на зас!дання
ЦДК подаються в пляшках i представляються спещалютом-
62
технологом, начальником чи завщуючою лабораторй', кер!в-
ником об'еднання, корпорацп чи шдприемства.
3.12 Невщповщшсть зразка виноробноТ продукцп та на-
пою вимогам стандарту по одному 1з показнигав, виявлена
при проведены контрольного анал!зу або в nponeci дегустацп,
е ыдставою для зняття зразка з дегустацп.
3.13 Випуск нових вид!в виноробноТ продукцп та напоТв
може проводитись тьльки при наявносп позитивного висновку
ЦДК виноробноТ промисловост! або п ЕкспертноТ ради, pi-
шення яко’Т також оформлюеться протоколом заседания.
3.14 Оцшка якосп виноробноТ продукцп та напоТв про-
водиться за 10-бальною системою. Середнш бал визначаеться
як середньоарифметична величина з ощнок члешв комюп, яга
беруть участь у засщанш.
3.15 Виноробна продукпдя та напоТ рекомендуються до
затвердження, як новий вид продукцп, при одержаны в!дповн
дних дегустащйних оцшок, але не нижче:
Таблица 1
Найменування продукцп Оцшка за 10-бальною системою, не нижче
готова продукщя нов! види продукцп'
Вина виноградш: Ординар!и 8,0 8,4
Марочш 8,8 9,2
Колекцшш 9,2 -
Контрольованих найменувань за походженням 9,4 9,4
Шампанське акратофорне та irpHcri вина 8,8 9,0
Шампанське колекцпзне 9,0 9,2
Вина виноградш газовая! 8,2 8,6
Коньяк: 3 з,рочки 8,3 8,5
Спещальних найменувань 8,5 8,7
5 з!рочок Г 8,7 8,9
КВ 9,0 9,2
КВВЯ 9,2 9,4
КС 9,4 9,6
Вермут 8,0 8,4
MiuHi напо’1 8,0 8,2
Вина плодово-япдш 7,8 8,2
63
Продовження таблиц!
Найменування продукцп Оцшка за 10-бальною системою, не нижче
готова продукщя нов! види продукцп
Вина плодово-япдш газоваш 8,0 8,4
Hanoi’ плодово-япдш слабоалкогольш газоваш 8,0 8,4
С!к 8,0 8,4
П р и м i т к а. Виноматер!али оброблеш, купаж! коньяюв i
мщних напо’Гв перед розливом ощнюються на р!вн! готово!’ продук-
цп.
3.15.1 Виноматер!али необроблсн!, одержан! у сезон ви-
норобства, а також сокоматер!али i спирта молод! використо-
вуються для виробництва готово!’ продукцп при отриманн!
вщповщних оцшок, не нижче:
Таблиця 2
Найменування продукц!’! Оцшка за 10- бальною систе- мою, не нижче
Виноматер!али виноград) ii необроблсн! ординарш 7,5
для закладки на витримку 7,8
для закладки на витримку для вин контрольованих найменувань 8,4
Шамнанськ! виноматер!али i виноматер!али для !грис- тих вин (для акратофорного способу) 7,8
Шампанськ! виноматер!али для пляшкового способу 8,0
Виноматер!али коньячш 7,5
Випоматер!али плодово-япдш необроблеш 7,3
Спирта коньячш молод! 7,5
Спирти коньячш витриман! 8,0
Спирта плодов! молод! 7,4
Сокоматер!али виноградш 7,5
Сокоматер!али плодово-япдш 7,4
3.16 Члени ЦДК несуть в!дпов!дальн!сть за правиль-
н!сть ощнки поданих зразюв на дегустац!ю та прийнятих pi-
шень.
3.17 ГОсля закшчення дегустацп групп представлених
зразк!в проводиться обговорення продегустованих зразюв п!д
64
кер!вництвом головуючого. При цьому члени дегустащйно!
KOMicii’ висловлюють свое враження щодо якост! i пропозицп
и покращання.
3.18 Дегустатор записуе в свш дегустащйний лист (до-
даток №1) дану ним бальну оцшку по кожному показнику на-
пою i шдраховуе загальну бальну ощнку по кожному зразку,
ш'сля закшчення дегустацн шдписуе дегустащйний лист ! пе-
редне секретарев! для обробки результат!в та розрахунку се-
редньо! оцшки.
3.19 Р!шсння ЦДК та Експертно! ради оформляються
протоколами, в яких зазначаються:
дата i мюце проведения дегустацн; мета дегустацн; пер-
сональный склад учасниюв дегустацн;
перед! к продегустовано! продукцп з органолептичною
характеристикою i бальною ощнкою;
висновки за результатами дегустацн.
Протоколи дегустацн пщписуються головуючим на за-
ещанш i секретарем.
IV. ПОРЯДОК ПОДАННЯ IВИТРАЧАННЯ 3PA3KIB
4.1 Зразки виноробно! продукцп для дегустацн пода-
ються в юлькостц зпдно з нормою витрат на одного дегуста-
тора, але не менше двох пляшок, в як! розливаеться продукщя
для реал!загщ, мютюстю :
вина, вермута - 0,7 дм3 або 1,0 дм3;
коньяки i мщш Hanoi’ - 0,5 дм3;
шампанське, юрист! i газоваш вина - 0,75 дм3
або 0,8 дм3;
соки -1,0 дм3;
виноматер!али шампанськ! та коньячш - 0,5 дм3;
спирги коньячш, плодов! молод! та витримаш — 0,5 дм3.
4.2 Норма витрат на дегустащю вин тихих, й ристих та
газованих, шампанського, слабоалкогольних напогв, вермуту,
виноматер!ал!в - не быьше 50 см3, коньяюв, мщних напогв,
коньячних спирт!в - не быьше 30 см3, союв - 100 см3 кожного
зразка на дегустатора, що бере участь в засщанн!.
4.2.1 Списування зразшв виноробно! продукцп прово-
диться на шдстав! протоколу засщання дегустащйног KOMicii.
Залишки продукцп вщ дегустацн передаються виноробним
шдприемствам для використання у виробництв!.
2» Гех. правила виноделия. т 1
65
4.3 Вартють зразвдв продукцп, поданих до ЦДК, витрати
по доставц! 1х до мюця призначення вщносяться на рахунок
шдприемства-виготовлювача.
4.4 Зразки продукцп, представлен! для оцшки якостц
повинш мати таку документарно:
- супроводжувальний лист !з зазначенням мети дегус-
тацп;
- акт вщбору проб;
- посвщчення про якють !з зазначенням найменування
продукцп, року врожаю, сорту винограду, технологи виготов-
лення, даних по обсягах виробництва, ф!зико-х!м!чних показ-
ник!в, передбачених д!ючими стандартами, техшчними умо-
вами;
- товарно-транспортна накладна.
На нов! види продукцп додатково подаються:
— проект техшчних умов, якщо вимоги до дано! продук-
цп не передбачеш д!ючими стандартами; проект технолопч-
но'1 шструкцп та пояснювальну записку вщповщно до вимог
ДСТУ 3946;
- висновок дегустащйно! ком!сп обласного органу, як-
що шдприемство мае обласне шдпорядкування.
4.5 Витрати коптив на придбання необхщних для дегус-
тацп продукпв проводяться !з розрахунку не бигьше 50 вщсо-
тк!в в!д установленого в Украгш неоподаткованого податком
мпймуму на кожного дегустатора на один день роботи.
4.5.1 При проведены оперативник засщань Експертно'!
ради з ощнкою якоси до 10 зразк!в виноробно! продукцп сума
витрат на проведения дегустацп визначаеться головою ком!сй'
або його заступником в межах суми, визначено! п. 4.5 цього
Положения.
4.6 Витрати, пов'язаш з роботою ЦДК виноробно! про-
мисловост!, проводяться за рахунок кошпв шдприемств i ор-
гашзашй, де проводиться засщання Центрально! дегустащй-
но! комюп.
5. ПОЛОЖЕНИЕ О КОЛЛЕКЦИОННЫХ ВИНАХ
Разработано НПАО «Массандра» и
Институтом винограда и вина «Магарач»
Коллекционные вина объединяются в коллекционный
фонд, состоящий из 3 частей: музейный, рекламно-исследо-
вательский, коммерческий.
66
Музейный коллекционный фонд (МКФ) представляет
собой большую ценность, а находящиеся в нем вина являются
уникальными. Первоначальная закладки в МКФ производится
в количестве до 3 бутылок от каждого наименования вина
всех годов урожая из числа находящихся в коллекции и на
выдержке. Последующая закладка бутылочных вин в МКФ
осуществляется ежегодно по решению дегустационной ко-
миссии завода. МКФ хранится постоянно. Списание вин МКФ
возможно только по решению вышестоящей организации.
Рекламно-исследовательский фонд (РИФ) создается для:
- изучения химических, физических и органолептиче-
ских изменений в винах при длительном их хранении в бу-
тылках; установления длительности периода старения вина и
определения срока наступления предела высших качеств вина
различных типов;
- ознакомления виноделов, работников ТХМК и сту-
дентов винодельческой специальности с процессами буты-
лочного старения вин в целях повышения их квалификации и
подготовки к самостоятельной работе;
- участия в салонах, аукционах, выставках с рекламной
целью.
Первоначальную закладку в РИФ производят от каждо-
го наименования вина всех годов урожая из числа находящих-
ся в настоящее время в коллекции и на выдержке с учетом
исследования вина один раз в 10 лет до возраста 150 лет. По-
следующую закладку вина в РИФ производят ежегодно по
решению дегустационной комиссии в количестве не менее 50
бутылок от высококачественных вин, выдержка которых
представляет профессиональный интерес.
Порядок расходования РИФ (на химический и органо-
лептический анализ):
- по 2 бутылки через каждые 10 лет в течение 150 лет -
30 бутылок;
— 20 бутылок на рекламные цели на выставках и аук-
ционах.
Расходование и списание вин РИФ производится по ре-
шению дегустационной комиссии и утверждается руководи-
телем предприятия (учреждения).
Музейный коллекционный фонд и рекламно-исследова-
тельский фонд хранится в отдельной галерее. Формирование
этих фондов проводится по мере проведения работ в коллек-
ции. Требования к качеству вин, разливаемых в музейный и
3*
67
рекламно-исследовательский фонд, те же, что и для вин ком-
мерческого фонда.
Уход за винами музейно-коллекционного и рекламно-
исследовательского фондов, их хранение, количественный и
технологический учет тот же, что и для вин коммерческого
фонда.
Коммерческий фонд создается для бутылочной выдерж-
ки вин не менее 3 лет с целью последующей реализации. За-
кладка на бутылочную выдержку в коммерческий фонд про-
изводится с учетом объема вина, снимаемого с выдержки, и
покупательского спроса по решению дегустационной комис-
сии предприятия (учреждения).
Вина, разливаемые для бутылочной выдержки, должны
соответствовать требованиям действующей нормативной до-
кументации. Вина, разливаемые для бутылочной выдержки,
укупориваются высококачественными корковыми пробками,
горлышки бутылок покрываются сургучной смолкой или сме-
сью парафина с воском.
Внешний осмотр бутылок с вином должен проводиться
постоянно, а через 20 лет производится их переукупорка. При
разрушении пробки ранее этого срока замена их производится
немедленно. Операция замены пробок должна производиться
быстро, с наименьшим проветриванием вина.
Каждая партия вина в нишах хранения должна иметь
паспорт с наименованием вина, года урожая, емкости бутыл-
ки, количества по каждому месту хранения.
Коллекционные вина учитываются в прошнурованной
книге количественного учета, в которой записывается: марка
вина, год урожая, результаты химического анализа, дата за-
кладки, номер галереи и ниши, емкость бутылок, движение
вина. Кроме книги количественного учета должен быть тех-
нологический журнал, в который дополнительно записывают-
ся: климатические особенности года, технологические прие-
мы приготовления вина, сорт винограда, происхождение вина
и все заключения дегустационной комиссии о качестве кол-
лекционных вин, дата перекладки и переукупорки бутылок.
Книгу количественного учета и технологический жур-
нал ведет винодел, ответственный за коллекцию. Книга учета
и технологический журнал находятся под постоянным кон-
тролем главного винодела. У винодела, ответственного за
коллекцию, должны быть описи размещения вина по каждой
галерее.
68
При реализации коммерческого фонда отбираются об-
разцы в количестве двух бутылок, для дегустации и химиче-
ского анализа. Бутылку с коллекционным вином для анализа и
дегустации отбирают из ниши и без нарушения осадка пере-
носят в лабораторию, устанавливают вертикально не менее,
чем за сутки до дегустации. Перед этим горлышко бутылки
аккуратно очищают от смолки. Непосредственно перед пода-
чей вина горлышко бутылки вытирают и штопором осторож-
но откупоривают, не взмучивая осадка. Затем вино деканти-
руют с помощью сифона в чистую бутылку.
При закладке, длительном хранении, переукупорке, сня-
тии с выдержки образовавшиеся фактические потери фикси-
руются актом и утверждаются директором.
Дегустационная комиссия предприятия (учреждения)
принимает решение о прекращении хранения коллекционных
вин и дает предложения по дальнейшему его использованию.
6. ПОЛОЖЕНИЕ О ВИНОГРАДНЫХ ВИНАХ
КОНТРОЛИРУЕМЫХ НАИМЕНОВАНИЙ
ПО ПРОИСХОЖДЕНИЮ
Разработано Институтом винограда и вина «Магарач»
Настоящее положение устанавливает основные требо-
вания к виноградным винам контролируемых наименований
по происхождению, порядок их утверждения, систему кон-
троля производства и качества продукции, обязательные для
всех предприятий и организаций, имеющих отношение к вы-
работке этих вин.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Вина контролируемых наименований по происхож-
дению (в дальнейшем «контролируемых наименований») -
высококачественные марочные вина, вырабатываемые из ви-
нограда строго ограниченного района произрастания, отли-
чающиеся оригинальными органолептическими свойствами,
связанными с экологическими условиями конкретной местно-
сти, указанной в их наименовании.
1.2 Под определением «контролируемое наименование
по происхождению» (КНП) подразумевают географические
названия и географические определения (характеристики) зо-
ны производства, которую используют для названия вин, ха-
69
рактеристика которых зависит от природных условий возде-
лывания виноградника.
1.3 Виноградарская зона, имеющая право на наименова-
ние по происхождению, может включать в себя также примы-
кающие, соседние территории, если они имеют одинаковые
условия окружающей среды, те же сорта и технологию выра-
щивания винограда, осуществлялось приготовление вина, ко-
торое подвергалось исследованиям в течение не менее 5 лет и
имело стабильные физико-химические и органолептические
характеристики.
1.4 В одной и той же географической зоне могут быть
произведены вина с одинаковым наименованием, но не яв-
ляющиеся винами КНП по качественным показателям. Дан-
ные вина относятся к более низкой категории, чем вина «кон-
тролируемых наименований».
1.5 Право на присвоение контролируемых наименова-
ний (аттестацию) имеют вина, регулярно выпускаемые не ме-
нее пяти лет и постоянно сохраняющие высокие качественные
показатели.
1.6 Конкретные марки вин контролируемых наименова-
ний вырабатывают из определенных, районированных для
данной зоны сортов винограда, выращенных в строго ограни-
ченном агроэкологическом районе или микрорайоне на обо-
собленных, зафиксированных при аттестации земельных уча-
стках (участке) со сложившимся рельефом и почвенно-
климатическими условиями.
2. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1 Зона производства вина КНП включает в себя вино-
градарскую территорию с одинаковым микроклиматом и
дающую одинаковые характеристики одним и тем же винам.
2.2 Агротехнику возделывания виноградников осущест-
вляют в соответствии с требованиями к качеству вырабаты-
ваемого вина. Урожайность винограда не должна превышать
величину, регламентированную при аттестации.
2.3 Качество винограда должно соответствовать требо-
ваниям стандарта и показателям, определяемым при аттеста-
ции. В тех случаях, когда виноград в неблагоприятные годы
не достигает предъявляемых требований по качеству, вин
контролируемых наименований из него не готовят.
2.4 Установление количества и оценку качества винома-
териалов для вин контролируемых наименований, получен-
70
ных в сезон переработки винограда, производят по состоянию
на 1 апреля следующего за урожаем года, оформляют актом.
2.5 Купаж двух или более разных виноградных сусел
или вин КНП и не являющихся КНП подразумевает потерю
права на использование наименования по происхождению и
должно быть классифицировано как вино более низкой кате-
гории если оно имеет соответствующие характеристики для
этой категории вина.
2.6 Использование наименования КНП запрещено рас-
пространять на вина, полученные полностью или частично из
сортов винограда, не включенных в Государственный реестр
сортов растений, пригодных для распространения в Украине,
или из сортов, полученных путем скрещивания видов Vitis
vinifera и Vitis labrusca в первом поколении (гибриды прямые
производители).
2.7 Запрещается использовать столовый виноград для
производства вин КНП.
2.8 Вина контролируемых наименований вырабатывают
по утвержденным при аттестации технологическим инструк-
циям и в соответствии с действующими стандартами.
2.9 Готовые вина расфасовывают в местах их производ-
ства только в новые стеклянные или сувенирные художест-
венно-оформленные сосуды из разрешенных Минздравом ма-
териалов и укупоривают корковыми пробками. Разрешается
применение комбинированных корковых пробок и металличе-
ских навинчивающихся колпачков.
2.10 Оформление бутылок и сосудов осуществляют спе-
циальными колпачками, этикетками, контрэтикетками и
кольеретками. На этикетке помимо предусмотренных стан-
дартом сведений указывают: «вино контролируемого наиме-
нования по происхождению». На контрэтикетках изображают
схему района, где вырабатывается вино, с обозначением вино-
градных участков.
2.11 Оформленные бутылки с вином оборачивают в бу-
магу и упаковывают в ящики из гофрированного картона или
сувенирные коробки.
2.12 Упаковывание, маркирование, хранение и транс-
портирование расфасованных в бутылки вин контролируемых
наименований осуществляют по действующим нормативным
документам.
71
2.13 Готовые вина конкретных марок должны соответ-
ствовать требованиям стандартов, настоящего РД и техноло-
гической инструкции.
3. ПОРЯДОК УТВЕРЖДЕНИЯ
3.1 Утверждение (аттестация) вин контролируемых на-
именований осуществляется уполномоченным центральным
органом исполнительной власти по сельскому хозяйству и по
заключению Центральной дегустационной комиссии вино-
дельческой промышленности (ЦДК).
3.2 Предложение об аттестации вин вносят территори-
альные органы управления по представлению предприятий,
районных и областных объединений.
3.3 На аттестацию представляют образцы вина в коли-
честве шести бутылок с актом отбора проб и сертификатом, а
также следующие материалы в 4 экз.:
- топографическую схему района или микрорайона в
удобном для изображения масштабе, на которой обозначены
границы виноградных насаждений для данной марки вина,
указаны местности и приведены характерные объекты - доро-
ги, реки, оросительные каналы и др.;
- почвенную карту района (микрорайона) в том же
масштабе с описанием рельефа, характеристиками почв, ме-
стоположения виноградников с указанием их высот над уров-
нем моря;
- справку о площадях и сортовом составе винограда, из
которого изготовляют данное вино;
- карту технологии выращивания винограда, включаю-
щую сведения об обработке почвы, удобрении, орошении,
формировке кустов, предельной урожайности, способах борь-
бы с вредителями и болезнями и др.;
- сведения об урожайности и качестве винограда в дан-
ном районе (микрорайоне) по отдельным участкам (бригадам)
за последние 5 лет;
- расчет цены за виноград, поставляемый для производ-
ства вина;
- технологическую инструкцию по производству дан-
ной марки;
- карту уровня качества вина с указанием аналитиче-
ских и органолептических показателей за последние 5 лет;
— аннотацию на подлежащее аттестации вино;
72
— проект художественного оформления этикеток, контр-
этикеток и кольереток;
- расчет оптовой и розничной цен готового вина.
3.4 Вина контролируемых наименований аттестуются на
пять лет. По истечении указанного срока проводится их пере-
аттестация по представлению территориальных органов. .На
переаттестацию направляют образцы продукции и только те
документы (п. 3.3), в которые внесены изменения.
3.5 Выработка и реализация вин контролируемых на-
именований, не прошедших своевременно переаттестацию, не
разрешается.
3.6 Аттестация вин контролируемых наименований мо-
жет быть аннулирована в следующих случаях:
— если правом на производство вин КНП не пользова-
лись в течение трех лет со дня вхождения в силу выданных
разрешений из-за невозможности соблюдать утвержденные
правила выращивания винограда и производства вина;
- если владелец виноградников в течение 5 последую-
щих лет не декларировал величину и качество урожая вино-
града.
3.7 Вино, зарегистрированное как аннулированное вино
КНП, может быть снова зарегистрировано по заявлению заин-
тересованных лиц под этим или другим наименованием, если
для этого создаются благоприятные условия.
3.8 В случае если установлено мошенничества при про-
изводстве винограда или фальсификации вина или нелегаль-
ное выращивание, то уполномоченные на это органы могут
приостановить эти работы от одного до 3 лет или аннулиро-
вать право на наименование по происхождению с последую-
щим аннулированием лицензии на право производства вино-
града и/или вина. Виновные лица несут ответственность в со-
ответствии с действующим законодательством.
4. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
4.1 Контроль за качеством вин контролируемых наиме-
нований и соблюдение технологической дисциплины в про-
цессе их производства осуществляют лаборатории (ТХМК)
предприятий, а также центральные лаборатории и дегустаци-
онные комиссии производственных объединений и органов
территориального управления.
73
4.2 Если в процессе контроля установлено, что качество
вин не соответствует предъявляемым к ним требованиям, то
независимо, на какой стадии производства это обнаружено,
дальнейшая работа с ними как с винами контролируемых на-
именований прекращается. Решение о направлении их даль-
нейшего использования принимает территориальные дегуста-
ционные комиссии.
4.3 Предприятия-изготовители и центральные лаборато-
рии объединений осуществляют систематический контроль за
состоянием виноградников, соблюдением технологии выра-
щивания винограда, ходом его созревания. На основании дан-
ных о созревании винограда определяют дату уборки урожая.
4.4 При спорах между отдельными организациями и
предприятиями по вопросу качества вин контролируемых на-
именований экспертизу осуществляет соответствующая ар-
битражная лаборатория.
4.5 При поставке вин контролируемых наименований на
экспорт качественное удостоверение выдает специально ак-
кредитованная для этих целей лаборатория экспертных ана-
лизов.
В НИВиВ «Магарач» имеется «Порядок освоения про-
изводства и аттестации вин контролируемых наименований
по происхождению» (Методические рекомендации на 14 с.), а
также «Методика контроля качества винограда, процесса про-
изводства и качества и идентификации вин с квалификацион-
ным указанием происхождения (КПП)» (Методические указа-
ния на 27 с.), которые могут быть высланы по заказу предпри-
ятий.
7. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПО ПЕРЕРАБОТКЕ
ВИНОГРАДА НА ВИНОМАТЕРИАЛЫ**
Разработаны Институтом винограда и вина «Магарач»
Настоящим документом определены общие правила пе-
реработки винограда на виноматериалы.
При переработке винограда на виноматериалы для по-
лучения определенных типов и наименований вин следует
руководствоваться технологическими инструкциями по про-
изводству этих вин и настоящими общими правилами.
*’ Были утверждены в СССР в 1967 г. заместителем министра
пищевой промышленности Н. Орешкиным с внесением необходимых
дополнений.
74
I. ПОДГОТОВКА ПРЕДПРИЯТИЙ К
ПРИЕМКЕ И ПЕРЕРАБОТКЕ ВИНОГРАДА
1. Подготовку винодельческих предприятий к сезону
виноделия проводят с таким расчетом, чтобы все работы,
связанные с подготовкой помещений, технологического обо-
рудования, емкостей для вина, лабораторий, закончить не
позднее чем за 30 сут до начала поступления винограда на
переработку.
К этому сроку необходимо:
произвести ремонт, окраску и проверку технологиче-
ского оборудования и инвентаря;
на детали оборудования, соприкасающиеся с виногра-
дом, суслом, вином, нанести защитное, антикоррозионное по-
крытие (если они изготовлены из материалов, нестойких к
суслу и вину);
закончить ремонт и подготовку емкостей для вина:
внутренние поверхности железобетонных и металлических
цистерн должны иметь стойкое к вину защитное покрытие,
все емкости должны быть замерены;
закончить поверку весов, контрольно-измерительных
приборов, мерников для спирта, а также лабораторного обо-
рудования;
закончить подготовку транспортных средств и тары для
перевозки винограда с виноградников на пункты переработки;
закончить ремонт помещений для приемки и переработ-
ки винограда;
обеспечить предприятия и пункты для переработки ви-
нограда топливом, электроэнергией, спиртом, сернистым ан-
гидридом, шлангами, реактивами, другими необходимыми
материалами, а также бланками и формами технологического
и бухгалтерского учета.
2. План переработки винограда и выработки виномате-
риалов в групповом ассортименте должен быть доведен до
каждого предприятия и пункта переработки не позднее, чем за
два месяца до начала сезона виноделия. В плане указывается
выход виноматериалов из I т винограда и расход спирта на
выработку крепленых виноматериалов.
3. Состояние готовности предприятий и пунктов к при-
емке и переработке винограда проверяет комиссия, назначае-
мая вышестоящей организацией.
75
Готовность предприятий к сезону виноделия проверяют
не позднее, чем за 15-20 сут до начала поступления винограда
на переработку и оформляют актом.
II. ПРИЕМКА И ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА
1. Сбор винограда для промышленной переработки про-
водят по достижении им технической зрелости, т. е. по дос-
тижении кондиций по содержанию сахара и кислот, преду-
смотренных технологическими инструкциями по производст-
ву соответствующих виноматериалов и вин.
2. При сборе виноград подвергают сортировке с отделе-
нием гнилых, засохших и недозревших ягод и частей грозди.
Отбракованный виноград (как технических, так и столовых
сортов) собирают и перерабатывают отдельно, полученные
виноматериалы используют по заключению главного специа-
листа предприятия на крепленые вина или для перегонки на
спирт-ректификат.
3. Транспортирование винограда с виноградников на
пункты переработки осуществляют автомобильным и гуже-
вым транспортом в специальных контейнерах (из нержавею-
щей стали или имеющих антикоррозионное покрытие), корзи-
нах, ящиках. Толщина слоя винограда в контейнерах не долж-
на превышать 60 см. Во время транспортирования виноград
должен быть защищен от загрязнения.
Тару, в которой транспортируется виноград, ежедневно
хорошо промывают холодной и горячей водой (при необхо-
димости с содой), а деревянную тару, кроме того, ополаски-
вают 1%-ным раствором диоксида серы.
4. Виноград на переработку принимают по заранее раз-
работанному и согласованному с поставщиками графику.
5. После взвешивания проводят анализ средней пробы
винограда (по каждой партии) на содержание сахара, а при
необходимости также на содержание титруемой кислотности,
красящих веществ и на механический состав.
6. Принятый виноград перерабатывают в тот же день.
Оставлять виноград на следующий день не разрешается.
7. Переработку винограда и отбор сусла по фракциям
проводят в соответствии с требованиями действующих техно-
логических инструкций по производству виноматериалов для
соответствующих типов и наименований продукции: для вино-
материалов шампанского, марочных и ординарных вин (столо-
вых, крепких, десертных), для коньячных виноматериалов и др.
76
8. Выжимку, получаемую при переработке винограда,
с применением спиртования на мезге или брожения на мезге
немедленно перерабатывают.
Сладкую выжимку перерабатывают одновременно с ви-
ноградом (осуществляют экстрагирование водой для извлече-
ния сахара и виннокислых соединений, отделение виноград-
ных семян и т. д.) или направляют ее для хранения и после-
дующей переработки.
9. Гребни, поступающие с дробилки-гребнеотделителя,
при необходимости отпрессовывают, гребневое сусло соби-
рают и сбраживают отдельно, а отжатые гребни используют
на удобрение. Виноматериалы, полученные из гребневого
сусла, используют для получения спирта и мадеры.
10. При переработке винограда на белые столовые вина
применяют отстаивание сусла с предварительным сульфити-
рованием. Дозы сернистого ангидрида назначает заведующий
лабораторией предприятия в зависимости от состояния вино-
града и температуры сусла.
11. В процессе переработки винограда на крепленые
вина разрешается настой сусла на мезге.
12. При переработке винограда на красные столовые и
крепленые вина допускается термическая обработка виногра-
да и мезги.
13. Брожение для всех типов вин идет на дрожжах чис-
той культуры. Приготовление дрожжевых разводок и способ
их применения указаны в специальной инструкции.
14. В процессе наполнения бродильных емкостей (же-
лезобетонных и металлических резервуаров, бочек и др.) сус-
лом во избежание потерь в каждой емкости оставляют сво-
бодное пространство, размер которого определяют специали-
сты предприятия.
После бурного брожения емкости доливают. По окон-
чании брожения их доливают «под шпунт». Доливку перио-
дически повторяют (не реже одного раза в неделю).
15. Брожение сусла проводят при:
переработке винограда на белые столовые вина и шам-
панские виноматериалы при температуре 14-18°С. Для пред-
приятий, не имеющих холодильной установки, допускается
брожение при температуре не выше 26°С;
переработке винограда на красные столовые вина во
время брожения сусла на мезге при температуре 28-32°С, в
процессе переработки винограда методом экстрагирования
77
красящих и фенольных веществ сброженным виноматериалом
при 22-26°С.
При переработке винограда на крепленые вина под-
браживание сусла проводят при температуре не выше 26°С.
16. За процессом брожения осуществляют контроль.
Для этого на бродильных аппаратах или емкостях вывешива-
ют график брожения, в котором два раза в сутки отмечают
содержание сахара в бродящей среде и температуру броже-
ния. В случае задержки или прекращения брожения прини-
мают меры к дображиванию вина: вводят дополнительно раз-
водку дрожжей, повышают температуру брожения и др.
В виноматериалах для сухих столовых вин и коньячных
виноматериалах остаточный сахар не должен превышать 0,3
г/100 см3, а в шампанских - 0,2 г/100 см3.
При приготовлении виноматериалов для крепленых вин
в процессе контроля брожения лаборатория устанавливает
сроки спиртования бродящего сусла и количество вводимого
спирта.
17. Запрещается использовать под налив сусла и вино-
материалов (вин) железобетонные и металлические емкости,
не имеющие защитного покрытия, исключающего взаимодей-
ствие железобетона и металла с продуктом.
18. После снятия виноматериалов с осадков проводят их
органолептическую оценку для определения качества и на-
правления использования.
На основании заключения дегустационной комиссии
составляют план кулажей, в котором отражают:
ассортимент и количество выработанных виноматериа-
лов;
потребность в спирте-ректификате и вакуум-сусле для
производства кулажей;
направление использования виноматериалов, в том
числе для отгрузки предприятиям вторичного виноделия;
планируемые потери виноматериалов в процессе со-
ставления купажей и обработки.
19. Дрожжевые (гущевые) осадки подлежат утилизации
после предварительного извлечения виноматериалов. Осадки
должны храниться в условиях, исключающих их заболевание
и порчу.
20. Столовый виноград, возвращаемый на промышлен-
ную переработку, используют по заключению главного спе-
циалиста предприятия в зависимости от его качества на про-
78
нзводство виноматериалов для крепленых вин или для пере-
гонки на спирт.
8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОЗВОДСТВУ ОРДИНАРНЫХ
СУХИХ столовых вин*'
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор В.Т. Косюра
Столовые сухие вина получают путем полного сбражи-
вания виноградного сусла без добавления спирта.
А. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ
БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ СУХИХ ВИН
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Белые ординарные столовые сухие вина готовят из
одного или нескольких сортов винограда. Для производства
их могут быть использованы также красные сорта винограда с
неокрашенной мякотью, при этом переработка их ведется по
белому способу.
2. Готовые вина должны иметь следующий физико-
химический состав и органолептические показатели (табл. 1,
табл. 2).
Таблица 1 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя Значение показателя
Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % об. 9-14
Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3, не более 0,3
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 4-8
Массовая концентрация летучих кислот (в пере- счете на уксусную кислоту), г/дм3, не более 1,2
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3, не более в том числе свободного 200 20
*’ Была утверждена в СССР в 1967 г. заместителем министра
пищевой промышленности Н. Орешкиным с внесением необходимых
Дополнений.
79
Таблица 2 - ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя Характеристика
Цвет От светло-соломенного с зеленова- тым оттенком до светло-золотис- того. Кахетинские вина (готовят по специальной технологии) имеют цвет крепкого чая
Букет Соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино
Вкус Соответствующий данному типу столового вина и сорту (сортам) винограда, из которого оно вырабо- тано, с приятной свежестью, гармо- ничный
3. При производстве белых столовых сухих вин необхо-
димо руководствоваться следующими основными правилами:
а) сусло и вино следует предохранять от воздействия
кислорода воздуха в течение всего процесса производства ви-
номатериалов и вина;
б) для усиления восстановительной способности вина
при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло,
вино) необходимо вводить сернистую кислоту;
в) тяжелые металлы из вина следует удалять возможно
раньше;
г) все технологические операции по производству и об-
работке вина необходимо проводить в первые 5-6 мес, считая
от окончания брожения сусла;
д) для производства сортовых вин виноград следует от-
бирать с участков, где наиболее ярко проявляются особенно-
сти данного сорта.
4. Ординарные белые столовые сухие вина реализуют
не ранее 1 января следующего за урожаем винограда года.
Молодые вина могут быть реализованы до 1 января следую-
щего за урожаем года. Они готовятся по специальной техно-
логии с обработкой.
П. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
1. Для производства белых столовых вин виноград со-
бирают с содержанием сахара не менее 17 г/100 см3 и титруе-
мой кислотностью 6-10 г/дм . При сборе проводят сортировку
винограда с отделением гнилых ягод и частей грозди. Отбра-
80
кованный виноград перерабатывают отдельно, а полученные
виноматериалы используют по усмотрению главного специа-
листа предприятия на производство крепленых вин или для
перегонки на спирт.
2. Собранный виноград перевозят на пункты перера-
ботки немедленно. Время между сбором и переработкой ви-
нограда не должно превышать 4 ч.
3. Виноград перерабатывают на валковых дробилках-
гребнеотделителях, при этом вальцы дробилок необходимо
отрегулировать так, чтобы не перетиралась мезга. При отсут-
ствии валковых дробилок допускается переработка винограда
в дробилках-гребнеотделителях других систем.
4. Полученную мезгу направляют в стекатели для отде-
ления сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется
сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы (сернистого
ангидрида) на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стека-
телях допускается оставлять 50-100 мин.
При переработке мускатных и других ароматичных сор-
тов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при
температуре 15-20°С в течение не более 6 ч, при этом мезгу
предварительно сульфитируют из расчета 50-100 мг/кг вино-
града.
5. После стекания сусла-самотека мезгу немедленно
подвергают прессованию. Лучше это осуществлять на корзи-
ночных и пневматических прессах. Сусло первого давления
объединяют с суслом-самотеком. Общее количество сусла,
направляемого на производство столовых вин, не должно пре-
вышать 60 дал из 1 т винограда.
Последующие прессовые фракции сусла используют на
приготовление ординарных крепленых вин.
6. Полученное сусло сульфитируют и направляют на от-
стой.
В зависимости от состояния винограда и температуры
сусла берут дозы диоксида серы от 50 до 200 мг на 1 дм3 сус-
ла.
7. Отстаивание сусла проводят при температуре поме-
щения до осветления, но не более 24 ч. Перед отстаиванием
сусло рекомендуется охладить до 10-12°С. Для улучшения
отстаивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, опреде-
ляемых лабораторией предприятия, но не более 3 г/дм3, или
коллоидный раствор диоксида кремния в дозах до 1 г/дм3.
8. После отстаивания осветленное сусло декантируют и
81
направляют на брожение.
9. Брожение*) сусла проводят в бродильных установках
(в потоке) или в дубовых бочках и бутах. Допускается про-
водить брожение в крупных резервуарах методом доливок.
В процессе брожения поддерживают температуру 14-
18°С. Допускается проводить брожение при более высокой
температуре, но не выше 26°С.
В бродильных установках брожение проводят до оста-
точного сахара 2-3 г/100 см3, после чего вино направляют на
дображивание в другие емкости.
Во избежание получения недоброда немедленно прини-
маются меры к дображиванию вина.
10. После прекращения брожения емкости доливают.
Доливку периодически повторяют (не реже одного раза в не-
делю), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было
воздушной камеры. Крупные резервуары рекомендуется обо-
рудовать компенсационными бачками или другими доливоч-
ными устройствами.
11. После окончания брожения и отстаивания винома-
териалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрож-
жевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета
25-30 мг/дм3 диоксида серы и направляют на хранение.
Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или
пороков (сероводородный тон и др.) могут быть допущены в
производство столовых вин только после устранения имею-
щихся недостатков.
12. Через 1-1,5 мес проводят вторую переливку винома-
териалов с одновременным введением в них 25-30 мг/дм3 ди-
оксида серы, затем направляют на технологическую обработ-
ку.
Обработка виноматериалов в целях обеспечения ста-
бильности проводится в соответствии с Технологической ин-
струкцией по обработке виноматериалов и вин на предпри-
ятиях винодельческой промышленности.
Обработанные виноматериалы направляют на розлив
или хранят их в резервуарах в условиях, не допускающих их
окисления.
*’ В сусло вводят 2-4% разводки дрожжей чистой культуры.
82
Б. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ КРАСНЫХ
И РОЗОВЫХ СТОЛОВЫХ СУХИХ вин
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Красные и розовые ординарные столовые сухие вина
готовят из красных (розовых) сортов винограда. Допускается
приготовлять розовые вина из смеси красных и белых сортов
винограда, а также купажированием красных и белых винома-
териалов.
2. Готовые вина должны иметь следующий состав (табл.
3, табл. 4).
Таблица 3 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя Значение показателя
Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % об. 9-14
Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3, не более 0,3
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 4-8
Массовая концентрация летучих кислот (в пере- счете на уксусную кислоту), г/дм3, не более 1,5
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3, не более в том числе свободного 200 20
Таблица 4 - ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя Характеристика
Цвет: для красных вип для розовых вин Рубиновый, темно-рубиновый или гранато- вый (темно-гранатовый)
От светло-розового до светло-красного
Букет Соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино
Вкус Соответствующий данному типу столового вина и сорту (сортам) винограда, из которо- го оно выработано, с приятной терпкостью (у красных вин, гармоничный)
3. Ординарные красные и розовые столовые вина реали-
зуют не ранее 1 января следующего за урожаем года.
83
II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
1. Виноград для производства красных и розовых сто-
ловых вин должен содержать не менее 17 г/100 см5 сахара и
иметь титруемую кислотность 6-9 г/дм3.
Начало уборки винограда назначается с учетом накоп-
ления в ягодах соответствующего количества красящих ве-
ществ.
При сборе виноград подвергают сортировке с обяза-
тельным отделением недозревших, гнилых и сильно загряз-
ненных ягод и гроздей. Отбракованный виноград собирают и
перерабатывают отдельно от здорового. Полученные из него
виноматериалы используют по усмотрению главного специа-
листа предприятия для производства крепленых вин или для
перегонки на спирт.
2. Собранный виноград доставляют на пункты перера-
ботки автомашинами или другими видами транспорта. После
взвешивания его сразу же направляют на переработку. Время
от сбора до переработки винограда не должно превышать 4 ч.
Дробление винограда осуществляют в центробежных
дробилках-гребнеотделителях или другого типа.
3. Полученную мезгу сульфитируют (лучше в потоке
при перекачке). В зависимости от состояния винограда и тем-
пературы мезги берут дозы сернистого ангидрида от 50 до 200
мг на 1 кг винограда.
При переработке винограда на красные вина с недоста-
точным содержанием дубильных веществ рекомендуется до-
бавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни.
4. Дальнейшую переработку винограда на розовые вина,
а также обработку полученных виноматериалов осуществля-
ют по технологии, принятой для белых столовых сухих вин
(см. раздел А, пп. 4-12 настоящей Инструкции).
5. Дальнейшую переработку винограда (мезги) на крас-
ные вина осуществляют по одной из трех технологических
схем, приведенных ниже.
Схема 1. Брожение сусла на мезге
6. Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые ча-
ны или железобетонные (металлические) цистерны, имеющие
соответствующее защитное покрытие внутренней поверхно-
сти. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно
на 80-85% их вместимости, при этом вводят 3-4% разводки
дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.
84
7. Брожение проводят в открытых или закрытых емко-
стях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе бро-
жения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщатель-
но перемешивают 3-4 раза в сутки.
При брожении с погруженной шапкой бродящее сусло
перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю
для улучшения экстракции красящих и дубильных веществ,
такое перемешивание повторяют 3--4 раза в сутки.
8. Брожение ведут при температуре 28-32°С. В случае
повышения температуры принимают меры к ее снижению до
указанных пределов.
Лаборатория строго контролирует процесс брожения.
9. После того как вино приобретает в процессе броже-
ния характерную для него окраску, терпкость и полноту, его
снимают с мезги. Бродильные резервуары разгружают вин-
ными или мезговыми насосами. Вино-самотек направляют
на дображивание, а мезгу - на прессование для отделения ос-
тавшегося вина.
Прессовые фракция вина первого и второго давления
объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию
собирают отдельно и используют в купажах крепленых вин.
10. После окончания брожения (остаточный сахар не
должен превышать 0,3 г/100 см3) вино снимают с дрожжевых
осадков (первая переливка) и помещают в емкости на 30-45-
дневный отдых, после чего его направляют на обработку.
Схема 2. Нагревание мезги с последующим
сбраживанием сусла по белому способу
11. После сульфитации мезгу нагревают до 55-60°С (в
мезгоподогревателе или иным методом), выдерживают при
этой температуре в резервуарах с теплоизоляцией до приобре-
тения суслом требуемой окраски, затем мезгу охлаждают до
25-28°С и подвергают прессованию.
12. Сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого и
второго давления объединяют, вводят 3-4% разводки дрож-
жей чистой культуры и направляют на брожение по белому
способу. Брожение проводят в специальных бродильных ус-
тановках, в отдельных резервуарах или бочках при темпера-
туре не выше 26°С.
13. После окончания брожения (остаточный сахар не
должен превышать 0,3 г/100 см3) вино снимают с дрожжевых
осадков (первая переливка) и направляют в хорошо вымытые
85
емкости на хранение. После 30-45-дневного отдыха вино под-
вергают обработке.
Схема 3. Экстрагирование красящих и дубильных
веществ сброженным виноматериалом
14. После сульфитации мезгу помещают в экстрактор.
Затем из нее отбирают сусло-самотек (до 50 дал из 1 т вино-
града), которое направляют на брожение по белому способу.
В сусло вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры.
15. Брожение проводят при температуре 22-26°С до по-
лучения недоброда виноматериалов с остаточным сахаром 1-3
г/100 см3. Этим виноматериалом затем экстрагируют из вино-
града красящие и фенольные вещества.
16. Виноматериал - недоброд подают в верхнюю часть
экстрактора через ороситель.
Экстракцию красящих и фенольных веществ проводят
путем многократного перекачивания виноматериала мезговым
насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора - на шапку.
Процесс экстракции ведут при температуре 30-35°С до полу-
чения в вине требуемого количества красящих и фенольных
веществ.
17. После экстракции виноматериал с содержанием ос-
таточного сахара 2-4 г/100 см3 направляют на дображивание, а
мезгу - на прессование. Отработанную мезгу удаляют из экс-
трактора методом вытеснения ее свежей мезгой, которую по-
дают в нижнюю часть резервуара.
Прессовые фракции виноматериала первого и второго
давления объединяют с суслом-самотеком. Последнюю прес-
совую фракцию собирают отдельно и используют в купажах
крепленых вин.
18. При переработке винограда на линиях ВПКС-10А в
объемах ниже суточной производительности линии броже-
ние и экстрагирование проводят в одном экстракторе без
использования бродильной установки.
19. По окончании брожения (остаточный сахар не дол-
жен превышать 0,3 г/100 см3) и отстаивания вино снимают с
дрожжевого осадка и направляют в емкости на хранение.
После 30-45-дневного отдыха вино подвергают обра-
ботке в соответствии с Технологической инструкцией по об-
работке виноматериалов и вин на предприятиях винодельче-
ской промышленности.
86
III. РОЗЛИВ столовых вин
1. Розлив столовых вин проводят в соответствии с дей-
ствующим ГОСТом или техническими условиями на розлив,
упаковку, маркировку, транспортирование и хранение вино-
градных вин.
2. Перед розливом в бутылки вино проверяют на розли-
востойкость.
3. Розлив вина в бутылки осуществляют по возможно-
сти в стерильных условиях, а также в условиях, исключаю-
щих обогащение вина кислородом воздуха. Для этого реко-
мендуется:
фильтр, разливочную машину, арматуру и коммуника-
ции для вина перед началом работы обработать острым паром
в течение 25-30 мин;
вино, направляемое на розлив, фильтровать через
фильтр-картон, обеспечивающий удаление микроорганизмов;
бутылки после тщательной мойки обрабатывать 2%-
ным водным раствором диоксида серы;
пробки хорошо промывать, затем обрабатывать их све-
жеприготовленным 1%-ным водным раствором диоксида се-
ры.
4. Подготовку фильтров, разливочных машин, комму-
никаций, бутылок и пробок, а также розлив вина проводят
при строгом микробиологическом контроле.
9. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ столовых
ПОЛУСУХИХ И ПОЛУСЛАДКИХ вин*’
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Столовые полусухие и полусладкие вина готовят из
белых, красных и розовых европейских сортов винограда пу-
тем неполного сбраживания сусла или мезги, а также купажи-
рованием сухих виноматериалов с консервированным суслом
без добавления спирта.
2. Для приготовления столовых полусухих и полуслад-
ких вин используют один или несколько сортов винограда.
Рекомендуются сорта винограда: Семильон, Совиньон, Мус-
Была утверждена в СССР в 1971 г. заместителем министра
пищевой промышленности Н. Орешкиным с внесением необходимых
дополнений.
87
кат белый и розовый, Мюскадель, Рислинг рейнский и италь-
янский, Ркацители, Алиготе, Кульджинский, Фетяска, Серем-
ский зеленый, Кокур, Каберне, Саперави, Матраса, Рубино-
вый Магарача, Хиндогны, Майский черный, Изабелла и др.
3. Готовые столовые полусухие и столовые полусладкие
вина должны иметь следующий состав (табл. 1, табл. 2).
Таблица 1 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя Значение показателя
Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % об. 9-14
Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3, не более: для столового полусухого для столового полусладкого 0,5-3,0 3-8
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм" 5-9
Массовая концентрация летучих кислот (в пере- счете на уксусную кислоту), г/дм\ не более 1,2
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3, не более в том числе свободного 300 30
Массовая концентрация сорбиновой кислоты, мг/дм', не более 250
Массовая концентрация экстракта (приведенного), г/дм3, не ниже: для белых и розовых вин для красных вин 14 18
Таблица 2 - ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя Характеристика
Прозрачность Прозрачное, без мути, осадка и посторонних включений
Цвет для белых вин От светло-соломенного до темно-золотистого
Цвет для красных вин От светло-красного до темно-красного
Цвет для розовых вин От светло-розового до светло-красного
Вкус и букет Свежие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привку- са, запаха и резкого тона окисленности
Допускается присутствие заметной на вкус углекисло-
ты.
4. При производстве белых полусухих и полусладких
вин необходимо руководствоваться следующими основными
правилами:
88
а) на протяжении всего процесса производства сусло и
виноматериалы необходимо предохранять от воздействия ки-
слорода воздуха;
б) при каждой технологической операции в среду (мез-
га, сусло, вино) следует вводить сернистую кислоту;
в)тяжелые металлы необходимо удалять из виномате-
риалов возможно раньше.
5. Вспомогательные материалы применяют согласно
ГОСТ 7208-93.
II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ
СТОЛОВЫХ ПОЛУСУХИХ И ПОЛУСЛАДКИХ ВИН
1. Сбор винограда производят при сахаристости не ниже
18 г/100 см3, титруемой кислотности 5-10 г/дм3. Оптимальная
сахаристость при сборе винограда 20-22 г/100 см3.
2. Переработку винограда, отстаивание и брожение сус-
ла осуществляют в соответствии с Технологической инструк-
цией по производству ординарных сухих столовых вин.
3. Виноматериалы для столовых полусухих и полуслад-
ких вин готовят по одной из следующих схем.
Схема 1 (классическая)
Брожение сусла проводят до содержания остаточного
сахара на 1-2 г/100 см3 выше установленных в вине кондиций
по сахару. Брожение прекращают быстрым охлаждением до
температуры минус 5°C в ультраохладителях или теплооб-
менниках. После этого виноматериал сульфитируют из рас-
чета содержания 250 мг/дм3 общей и 30 мг/дм3 свободной сер-
нистой кислоты и помещают на хранение при температуре 0-
минус 3°С.
Виноматериал, осветлившийся при хранении на холоде
(или осветленный сепарацией или фильтрацией), эгализируют
для получения однородных партий с требуемыми кондициями
по спирту, сахару и титруемой кислотности. Для обеспечения
розливостойкости виноматериалы обрабатывают в соответст-
вии с Технологической инструкцией по обработке виномате-
риалов и вин на предприятиях винодельческой промышлен-
ности.
Схема 2 (купажная)
Приготовление столовых полусухих и полусладких вин
производят купажом сухого виноматериала и консервирован-
ного сусла.
89
Сухой виноматериал готовят по Технологической инст-
рукции по производству ординарных сухих столовых вин.
Консервирование сусла производят после его отстаива-
ния и осветления одним из следующих способов:
1) сусло пастеризуют при 80°С, затем его быстро охла-
ждают и помещают на хранение при температуре 0 - минус
3°С;
2) в сусло вносят сорбиновую кислоту в виде сорбата
натрия или калия в количестве до 250 мг/дм3 (в пересчете на
сорбиновую кислоту) с добавлением 250-300 мг/дм3 серни-
стой кислоты и хранят его до купажа при обычной температу-
ре;
3) сусло сульфитируют до содержания сернистой ки-
слоты 800-1000 мг/дм3; перед купажом производят десульфи-
тирование;
4) сусло пастеризуют при температуре 60-65°С и после
охлаждения сульфитируют до содержания сернистой кислоты
250-300 мг/дм3;
5) сусло концентрируют в вакуум-выпарных аппаратах
до содержания сахара 40-60 г/100 см3, осветляют, вводят до
400 мг/дм3 сернистой кислоты и хранят до купажа при обыч-
ной температуре.
Для получения однородных партий вина с требуемыми
кондициями по спирту и титруемой кислотности сухой вино-
материал и консервированное сусло купажируют. Готовый
купаж обрабатывают в соответствии с Технологической инст-
рукцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях
винодельческой промышленности.
Розливостойкое вино хранят до розлива при температу-
ре, исключающей подбраживание. Вино желательно хранить в
герметических емкостях в атмосфере диоксида углерода.
III. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ
ПОЛУСУХИХ И ПОЛУСЛАДКИХ вин
1. Виноград собирают при сахаристости не менее 19
г/100 см3 и титруемой кислотности 5-9 г/дм3. Оптимальная
сахаристость при сборе - 21-23 г/100 см3. Переработку вино-
града, отстаивание и брожение сусла производят в соответст-
вии с Технологической инструкцией по производству орди-
нарных сухих столовых вин.
2. При приготовлении красных полусухих и полуслад-
ких вин применяют те же технологические схемы обработ-
90
ки и соблюдают тот же режим сульфитации и хранения, как
для белых и розовых полусухих и полусладких вин.
IV. РОЗЛИВ
1. Розлив, упаковку, маркировку, хранение и транспор-
тирование вина производят в соответствии с ГОСТ 5575-76.
2. На розлив направляют только розливостойкие вина,
выдерживающие стабильность в течение трехмесячного га-
рантийного срока. Испытания на склонность к помутнениям
проводят согласно Методике испытания виноматериалов и
вин на склонность к помутнениям.
3. Розлив осуществляется при минимальном доступе ки-
слорода одним из следующих способов:
1) с применением бутылочной пастеризации;
2) с применением сорбиновой и сернистой кислот;
3) на линиях стерильного розлива;
4) на линиях «горячего» розлива.
4. Полусухие и полусладкие вина укупоривают корко-
выми пробками, корончатыми жестяными крышками (кронен-
пробками) или производится двойная укупорка (полиэтилено-
вой пробкой и а люминиевым колпачком типа «алка»).
Пробки, применяемые при укупорке вин, должны пред-
варительно стерилизоваться 1%-ным раствором SO2, нагревом
в автоклавах или другими способами.
5. Полусухие и полусладкие вина хранят при темпера-
туре от минус 2 до плюс 8°С.
10. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ОРДИНАРНЫХ
КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН*’
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор Г.Г. Валуйко, профессор В.Т. Косюра
1. Ординарные крепкие и десертные вина получают
путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой
или без нее с последующим добавлением этилового спирта-
ректификата, а также купажированием виноматериалов. До-
пускается добавление импортных виноматериалов.
*J Была утверждена в СССР в 1972 г. начальником Главного
управления винодельческой промышленности ССС Л. Шайтуро с
внесением необходимых дополнений.
91
2. Ординарные крепкие и десертные вина готовят из
белых, розовых и красных сортов винограда. Виноград пере-
рабатывают по сортам или в сортосмеси. Мускатные и то-
кайские вина, а также сортовые вина готовят только из сор-
тового винограда, допускается примесь не более 15% других
сортов того же ботанического вида. При приготовлении розо-
вых вин допускается добавление красных сортов винограда.
3. Сбор, приемку и переработку винограда производят
согласно Общим правилам по переработке винограда на ви-
номатериалы.
При приготовлении десертных вин последние прессо-
вые фракции сусла (ребежи) используют в купажах с первыми
фракциями.
4. Основной особенностью приготовления виномате-
риалов для крепких и десертных вин является контакт сусла
и виноматериалов с мезгой. В целях механизации этих про-
цессов рекомендуется применять экстракторы ВЭКД-5 и ус-
тановку БРК-ЗМ. Применяют также нагрев мезги с помощью
мезгоподогревателей или змеевиков. До нагревания в мезгу
вводится 75-150 мг/дм3 диоксида серы (в зависимости от тем-
пературы мезги и поражения винограда плесенями).
5. При переработке винограда, особенно сортов, отли-
чающихся плохим сокоотделением, рекомендуется применять
пектолитические ферментные препараты (Акваморин П10Х)
согласно Технологической инструкции по применению пек-
топротеолитических ферментных препаратов при производст-
ве виноградных вин.
6. Брожение сусла проводят на чистой культуре дрож-
жей, которую вносят в количестве 2-3%. В случае нагревания
мезги разводку дрожжей вносят после охлаждения сусла до
температуры ниже 25°С.
7. Для повышения крепости вина и прекращения броже-
ния в сусло, мезгу или виноматериал вводят этиловый ректи-
фикованный спирт в соответствии с ГОСТ 7208-93.
8. Спирт вводится одновременно или частями в количе-
стве, необходимом для получения требуемых кондиций вина.
9. Разрешается использовать в купажах спиртованные
небродившие сусла (мистели), а также спиртованные винома-
териалы крепостью до 50% об.
Содержание спирта естественного брожения в момент
крепления для крепких виноматериалов должно быть не менее
92
3,0% об. (сброжено сахара не менее 5 г/100 см3), для десерт-
ных - 1,2% об. (сброжено сахара не менее 2 г/100 см3).
Для равномерного распределения спирта (что устанав-
ливается анализом проб, отобранных из верхней и нижней
частей емкости) виноматериал тщательно перемешивают и
помещают для осветления в емкости.
10. Для повышения сахаристости крепленых виномате-
риалов в мезгу, сусло или виноматериалы добавляют концен-
трированное или консервированное сусло в количестве, необ-
ходимом для повышения сахаристости купажа не более чем
на 5 г/100 см3.
11. После осветления крепленые виноматериалы сни-
мают с гущевых осадков (первая переливка), сульфитируют из
расчета 25-30 мг/дм3, эгализируют, купажируют и направляют
на обработку и хранение или на отгрузку предприятиям вто-
ричного виноделия.
12. При производстве крепленых виноматериалов до-
пускается применение вспомогательных материалов, разре-
шенных Основными правилами производства виноградных
вин, а также соответствующими ГОСТами и ТУ.
13. Дрожжевые осадки и гущу собирают в резервуары,
поддерживая при хранении содержание в них общего SO2 на
уровне 150-200 мг/дм3. По мере отстаивания вино сливают с
осадков. Эти виноматериалы могут быть использованы в ку-
пажах, а гуща направляется на прессование и утилизацию.
Снятие виноматериалов с осадков дрожжей и их отжим
должны быть закончены не позднее 1 апреля следующего за
урожаем года.
14. Крепленые виноматериалы обрабатывают для дове-
дения их до установленного типа (портвейна, мадеры и т. д.).
15. Обработку и транспортирование крепленых винома-
териалов производят в соответствии с Технологической ин-
струкцией по обработке виноматериалов и вин на предпри-
ятиях винодельческой промышленности, Правилами транс-
портирования виноматериалов и вин и Инструкцией о порядке
транспортирования винопродукции в железнодорожных цис-
тернах.
16. Розлив вина проводят в соответствии с действую-
щим ГОСТ 5575-76.
17. Ординарные крепкие и десертные вина реализуют не
ранее 1 января следующего за урожаем винограда года.
93
А. ПРОИЗВОДСТВО
ОРДИНАРНЫХ КРЕПКИХ ВИН
I. Портвейн белый и белое крепкое
1. Виноград собирают в соответствии с ДСТУ 2366-94.
2. Для экстрагирования ароматических и фенольных
веществ сусло настаивают на мезге в течение 12-24 ч в зави-
симости от особенностей винограда и температуры воздуха с
введением диоксида серы от 75 до 150 мг/дм3. Этот техноло-
гический прием рекомендуется и для производства белого
крепкого вина.
Для достижения большей экстрактивности вина в слу-
чае необходимости проводят подбраживание сусла на мезге
или подогрев мезги до температуры 60-65°С. Рекомендуется
проводить экстрагирование мезги бродящим вином в потоке в
экстракторе ВЭКД-5 (линия ВПЛК-10).
3. Из мезги отбирают сусло-самотек и прессовые фрак-
ции сусла, которые затем объединяют и направляют на бро-
жение. Разрешается добавление к ним прессовых фракций
сусла (ребежей), полученных в процессе производства столо-
вых вин.
4. При приготовлении белого крепкого допускается ку-
пажирование сухих и крепленых виноматериалов, крепленого
сусла и сухого спиртованного виноматериала.
5. Для доведения виноматериалов до установленного
типа и кондиций их подвергают тепловой обработке: для бе-
лых крепких вин - в течение 3-7 сут при температуре 65-
70°С, для портвейнов белых - выдержка при температуре
45°С не менее 30 сут или при температуре 50-55°С не менее
20 сут с введением кислорода в количестве 40-60 мг/дм3 на
весь период.
Перед обработкой виноматериалов теплом рекоменду-
ется вводить до 1 % винных дрожжей.
В южных районах обработка теплом может произво-
диться в естественных условиях (выдержкой на солнце).
II. Мадера
1. Виноград собирают и направляют на переработку при
содержании сахара не менее 17 г/100 см3.
Виноград дробят с гребнеотделением или без него. Мез-
гу сульфитируют из расчета 50-100 мг на 1 дм3.
2. При приготовлении виноматериалов проводят на-
стаивание сусла на мезге в течение 36-48 ч или брожение на
94
мезге до 6-8 г/100 см3 остаточного сахара. Затем из мезги от-
бирают сусло-самотек, после чего ее направляют на прессова-
ние. Самотек и прессовые фракции объединяют и спиртуют.
Допускается добавлять прессовые фракции сусла (ребежи),
полученные в процессе производства столовых вин.
3. Купажированные виноматериалы подвергают маде-
ризации в бочках в специальных мадерных камерах при тем-
пературе 50-60°С в течение 1-3 мес, а при необходимости и
более до приобретения виноматериалами мадерных тонов.
В южных районах виноматериалы подвергают мадери-
зации в бочках на «солнечной площадке» или в «солнечной
камере». Мадеризацию также можно проводить в резервуарах
с введением до 250 мг/дм3 кислорода при температуре 40-
55°С в течение не менее 50 сут до приобретения типичности.
В резервуары добавляют древесину дуба или спирто-
ванные экстракты из ферментированных гребней, выжимок и
кубовых остатков, вводится кислород (общая доза 200-350
мг/дм3 при разовой дозировке 4-5 мг/дм3 ) и дрожжевая гуща в
количестве 4% по объему.
4. По поточной схеме купаж мадеры нагревают в те-
плообменнике до температуры 70°С и подают в батарею из
термоизолированных эмалированных цистерн, имеющих
внутри штабеля из дубовых клепок (350-400 клепок на 1500
дал), или в купаж добавляют спиртовые настои из ферменти-
рованных гребней, выжимок и дрожжевых осадков. В купаж
ежедневно вводят 4-5 мг/дм3 кислорода при обшей дозе 200-
350 мг/дм3. Срок тепловой обработки не менее 1 мес.
5. После тепловой обработки вино выдерживают в ре-
зервуарах или бочках не менее 1 мес. и подают на розлив.
Ш. Портвейн красный и крепкие
красные и розовые вина
1. Виноград собирают и направляют на переработку при
содержании сахара не менее 17 г/100 см3 для портвейнов
красных и розовых и не менее 16 г/100 см3 для крепких крас-
ных и розовых.
Виноград дробят с гребнеотделением или без него. Мез-
гу сульфитируют из расчета 75-100 мг/дм3.
2. Ароматические, экстрактивные, красящие, фенольные
и другие вещества экстрагируют из мезги по одной из сле-
дующих схем.
95
Брожение сусла на мезге. Процесс проводят в резервуа-
рах с погруженной или плавающей шапкой до заданных кон-
диций по сахару. Для улучшения окраски и экстрактивности
при погруженной шапке рекомендуется перекачивать из ниж-
ней части резервуара в верхнюю на шапку бродящее сусло 2-3
раза в сутки.
В процессе брожения в открытых резервуарах с пла-
вающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в
сутки. При достижении необходимых кондиций по сахару са-
мотек отбирают, а мезгу направляют на прессование. Затем
проводят спиртование бродящего сусла.
Нагревание мезги. Мезгу нагревают до температуры 55-
65°С в мезгоподогревателе или другим методом и выдержи-
вают при этой температуре в термостатированных резервуа-
рах или установках БРК-ЗМ до получения необходимой окра-
ски. Затем мезгу охлаждают до температуры 25-28°С, сусло
отделяют, вносят 3% чистой культуры дрожжей, сбраживают
до требуемых кондиций по сахару и спиртуют.
Экстрагирование в потоке. Осуществляют в экстракто-
ре ВЭКД-5 (линия ВПЛК-10) (см. раздел «В» настоящей ин-
струкции).
3. Допускается приготовлять виноматериалы купажиро-
ванием сухих крепленых виноматериалов, крепленого сусла и
сухого спиртованного виноматериала, полученного неполным
сбраживанием на мезге, а также добавлять до 50% прессовых
фракций (ребежсй) от столовых вин.
4. Для доведения до установленного типа виноматериа-
лы портвейна подвергают тепловой обработке в течение не
менее 5 сут при температуре 65-70°С или при температуре
50°С в течение 20-30 сут. Аналогичная обработка рекоменду-
ется для красного и розового крепкого вина.
5. Портвейн розовый и крепкое розовое вино изготов-
ляют в соответствии с настоящей Технологической инструк-
цией. Окраска доводится до установленной интенсивности
путем уменьшения времени контакта сусла с мезгой. Можно
использовать также слабоокрашенные сорта винограда. До-
пускаются кулажи красных, розовых и белых крепленых ви-
номатериалов.
Готовые крепкие вина по химическому составу и орга-
нолептическим показателям должны соответствовать требо-
ваниям ГОСТ 7208-93.
96
IV. Марсала
Марсала - оригинальное крепкое вино, родиной которо-
го является остров Сицилия. Там марсалу готовят из сортов
винограда Каттарато, Инзолия, Грино и других при содержа-
нии сахара 20-24% и титруемой кислотности 4,5-6 г/дм3.
После дробления и отделения гребней проводят настаи-
вание сусла на мезге с частичным подбраживанием для полу-
чения содержания экстрактивных веществ в сброженном ви-
номатериале 22-24 г/дм3. Виноматериал имеет спиртуозность
12-14% об. Исходными материалами для марсалы служат: су-
хой виноматериал, в котором желательны тона окисленности
и даже мадерные тона; вакуум-сусло, уваренное с помощью
змеевиков сусло и спирт-ректификат.
Уваривание сусла производится до появления коричне-
вых тонов в окраске и вкуса карамелизации, не допускается
появление тонов горечи в результате пригорания.
По вкусу марсала имеет сходство с мадерой, но более
сладкая; итальянская марсала имеет 16-18% об. спирта и 10-
12% сахара, слабоокрашенная английская - 20-22% об. спирта
и около 3% сахара, темноокрашенная марсала «Гарибальди» -
16-17% об. спирта и 16% сахара. Марсала имеет специфиче-
ский привкус корабельной смолы.
Для приготовления марсалы яичной берут 70-80% ис-
ходной марсалы, добавляют сахар свекловичный до массовой
концентрации 25-35 г/100 см3, ароматические ингредиенты и
10-30 г/дм3 желтка куриных яиц.
В Советском Союзе марсала выпускалась в Туркмении
из сортов Тербаш и Кара узюм под названием «Гулистан» с
кондициями: спирт 18% об., сахар 7,0 г/100 см3, титруемая
кислотность 5-6 г/дм3. Вино имеет цвет очень крепкого чая с
красноватым оттенком, во вкусе смолисто-мадсрный тон, бу-
кет имеет также смолистые марсальные тона. Сусло-самотек
из сорта Тербаш сбраживается до 8,5% остаточного сахара,
после чего брожение останавливается спиртованием до 18-
19% об. На первом году производят купаж с 30% прессовых
виноматериалов из винограда сорта Кара узюм, приготовлен-
ных по красному способу и имеющих те же кондиции: сахар
8,5%, спирт 18-19% об. На первом году выдержки вино ок-
леивается, фильтруется, на втором году производятся две пе-
реливки и выдержка на солнце в течение 3 мес. в неполных
бочках. Общий срок выдержки 3 года.
4 Тех. правила виноделия, г I
97
Можно готовить также марсалу из сорта Ркацители пу-
тем купажа столового вина спиртуозностью нс менее 14,5%
об., спиртованного сусла-сифоне и уваренного на /3 сусла из
сорта Ркацители с добавлением 20% сусла сорта Саперави.
Примерный состав купажа: сухого виноматериала 8 частей,
сусла-сифоне 3-4 части и концентрата 0,5 части.
Б. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ
ДЕСЕРТНЫХ ВИН
I. Белые десертные сладкие и полусладкие вина
1. Виноград собирают и отправляют на переработку
при содержании сахара не менее 20 г/100 см3 для сладких и
18 г/100 см3 для полусладких вин.
2. Виноград перерабатывают в дробилках-гребнеотде-
лителях. Для экстрагирования ароматических и фенольных
веществ проводят настаивание сусла на мезге в течение 10-24
ч в зависимости от особенностей винограда и температуры
воздуха при введении диоксида серы от 75 до 100 мг/дм3.
В случае недостаточной полноты вкуса получаемого вина
проводят кратковременное подбраживание на мезге.
3. Допускается приготовление виноматериалов для
сладких и полусладких белых вин путем купажа крепленого
сусла и сухого спиртованного виноматериала, а также с до-
бавлением концентрированного сусла для поднятия сахари-
стости не более чем на 5 г/100 см3.
II. Красные и розовые десертные
сладкие и полусладкие вина
1. Виноград собирают и направляют на переработку при
содержании сахара не менее 20 г/100 см3 для сладких и 18
г/100 см3 для полусладких вин.
2. Виноград перерабатывают в дробилках-гребнеотде-
лителях. Мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг/дм3.
3. Для экстрагирования ароматических, красящих и фе-
нольных веществ мезгу надевают до температуры 55-60°С в
аппаратах непрерывного действия или в чане с помощью
змеевика. Особое внимание при этом необходимо обращать на
тщательное перемешивание нагреваемой мезги, чтобы избе-
жать местных перегревов.
После охлаждения до температуры, не превышающей
30°С, мезгу прессуют. В сусло задают разводку чистой куль-
туры дрожжей в количестве 2-3%; после сбраживания сахара
98
до содержания не менее 2 г/100 см3 проводят спиртование до
установленных кондиций.
Настой вина и подбраживанис на мезге или экстракцию
в потоке проводят в экстракторах ВЭКД-5.
4. Розовые сладкие и полусладкие вина также изготов-
ляют в соответствии с настоящей Технологической инструк-
цией. Получение окраски требуемой интенсивности обеспе-
чивается путем уменьшения продолжительности контакта
сусла с мезгой и снижения температуры нагревания мез-
ги. Используются также слабоокрашснные сорта и смеси
красных и белых сортов винограда. Допускаются купажи
красных и белых виноматериалов.
5. При приготовлении десертных полусладких вин ста-
билизация их обеспечивается пастеризацией, горячим розли-
вом или введением консервантов (SO2 и сорбиновой кислоты).
Общее содержание сернистой кислоты в полусладком вине
не должно превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной 30
мг/дм3, в сочетании с сорбиновой кислотой не более 300
мг/дм3.
III. Кагор
1. Виноград собирают и отправляют на переработку при
содержании сахара не менее 20 г/100 см3.
Используют интенсивно окрашенный виноград. Реко-
мендуются следующие сорта: Саперави, Каберне-Совиньон,
Матраса, Хиндогны, Тавквери, Морастель, Рубиновый Мага-
рача.
2. Виноград дробят в дробилках-гребнеотделителях.
3. Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм3 и на-
гревают в аппарате непрерывного действия до температуры
65-80°С. Подогрев может выполняться в резервуаре с помо-
щью змеевика. Особое внимание при этом обращают на тща-
тельность перемешивания нагреваемой мезги, чтобы избежать
местных перегревов.
4. Нагретую мезгу охлаждают до температуры 25°С и
вводят в нес 2-3% чистой культуры дрожжей. После сбражи-
вания до требуемых кондиций по сахару (но не менее 2 г/100
см ) подброженнос сусло перекачивают из резервуара, а мез-
гу направляют на прессование. Самотек и сусло прессовых
фракций спиртуют и купажируют.
4*
99
IV. Токай
1. Виноград собирают и направляют на переработку при
содержании сахара не менее 20 г/100 см3.
Используют сорта винограда Фурминт и Гарс Левелю.
Допускается до 15% примеси мускатов и Мюскаделя (Педро
крымский), а также других высококачественных сортов.
Желательно иметь возможно большее количество увя-
ленных и заизюмлснных ягод (естественным путем на вино-
градниках).
2. Виноград дробят с отделением гребней. При значи-
тельном количестве заизюмленных ягод на гребнях их необ-
ходимо вторично пропустить через дробилку.
3. Настаивание сусла на мезге проводят в течение 24-
36 ч в зависимости от особенностей винограда и температуры
воздуха при введении диоксида серы от 50 до 100 мг/дм3 с 3-
4-разовым перемешиванием.
4. Сусло-самотек и первые прессовые фракции объеди-
няют, подбраживают и спиртуют.
V. Мускаты
1. Виноград собирают и направляют на переработку при
содержании сахара не менее 20 г/100 см3.
Используют сорта винограда: Мускат белый, Мускат
розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, Алеатико,
Мускат венгерский, Мускат Магарача, Мускат александрий-
ский, Цитронный Магарача.
2. Виноград дробят, гребни отделяют в дробилках-греб-
неотдел I п елях.
3. Настаивание сусла на мезге производят в течение 24-
36 ч в зависимости от особенностей винограда и температуры
воздуха при введении диоксида серы от 75 до 100 мг/дм3. В
случае недостаточной ароматичности и полноты получаемого
вина настаивание на мезге следует проводить до первых при-
знаков брожения, сбродить должно не менее 2 г/100 см3 саха-
ра. Затем мезгу прессуют. Сусло-самотек и прессовые фрак-
ции собирают отдельно и спиртуют. Допускается частичное
спиртование на мезге.
4. Мускатные выжимки до передачи их на утилизацию
можно использовать для настаивания на них сусла нейтраль-
ных по аромату сортов винограда.
5. Мускат розовый может быть приготовлен при не-
сколько более длительном настаивании сусла на мезге до
100
получения достаточной окраски, однако такое настаивание не
должно вызывать появление грубости и выжимочных тонов в
аромате и во вкусе.
6. Для ускорения созревания молодых мускатов реко-
мендуется проводить мягкую тепловую обработку их при
температуре 35-40°С в течение 2-3 мес с ограничением досту-
па воздуха. В летнее время мускаты можно хранить в герме-
тических резервуарах в помещениях легкого типа или под
навесами.
Выработка мускатных виноматериалов на поточно-
механизированной линии с автоматизацией процессов прово-
дится по схеме: дробление винограда с гребнеотделением,
сульфитация и спиртование мезги в потоке, подогревание
мезги в мезгоподогревателе. Заспиртованная подогретая мезга
пропускается через винификатор с отбором части виномате-
риала-самотека. Спиртованная мезга прессуется, виноматери-
ал-самотек и прессовые фракции могут быть объединены,
спиртованная выжимка дробится и промывается суслом не-
ароматичных сортов винограда для извлечения спирта и улуч-
шения качества сусла. Промытая выжимка вторично
прессуется, а полученные виноматериалы используются в ку-
пажах крепленых вин.
Готовые ординарные десертные вина по химическому
составу и органолептическим показателям должны соответст-
вовать требованиям ГОСТ 7208-93.
VI. Десертное вино типа малаги
Малага - испанское ликерное вино. Основным сортом
винограда для производства малаги в Испании является Педро
Хименес. Используются также сорта Мальвазия, Мюскадель и
др. Малага готовится также в больших количествах в Италии.
В Болгарии были поставлены опыты по приготовлению мала-
ги из винограда сортов Ркацители, Саперави, Мускат Отто-
нель и Димят по классической технологии.
В бывшем СССР вино типа малаги готовили в неболь-
ших количествах в Туркмении на Ашхабадском винзаводе из
сортов Тербаш и Кара узюм, в Узбекистане на Самаркандском
винзаводе из Саперави, Тавквери и Ак кишмиш. В Армении
вырабатывалось вино «Аревшат» типа малаги из Воскеата,
Педро Хименеса, Муската и Мсхали. Испытывались также
Гарандмак и Ркацители, которые дали хорошие результаты.
101
Малага готовится из смеси разнообразных по своему
характеру купажных материалов: маэстро, арропа, колер, три-
срно.
Маэстро, или мистель, получается спиртованием до 15-
16% об. сусла-самотека и сусла первого давления до броже-
ния или после подбраживания.
Арропа представляет собой сусло прессовых фракций,
уваренное в котлах на голом огне до '/3 своего объема. Арропа
имеет темную окраску и пригорелый вкус, который при вы-
держке вина переходит в пригорело-смолистый, черносливо-
вый тон.
Колер получают из арропы путем дальнейшего увари-
вания до 2/5 объема. Полученный густой сиропообразный ма-
териал доводится водой или суслом до объема первоначально
взятой арропы. Колер имеет почти черную окраску и обладает
горьким вкусом.
Трисрно приготавливается из увяленного винограда, ко-
торый дробится, к полученной густой массе добавляют */3
воды и настаивают. Отжатую сахаристую жидкость спиртуют
до 8% об. Триерно, как и маэстро, прибавляют к сухим вино-
материалам после окончания брожения.
Применяя указанные материалы в различных соотно-
шениях в купаже, получают различные сорта малаги, которые
отличаются по цвету, сладости и крепости.
В бывшем СССР приготавливали малагу по упрощен-
ной технологии путем купажа спиртованного сладкого вино-
материала с уваренным суслом. Туркменская малага готовит-
ся под названием «Дашгала» с кондициями: спирт - 16% об.,
сахар 25-30 г/100 см3, титруемая кислотность 6-7 г/дм3. 70%
виноматериала из сорта Кара узюм с сахаристостью 12-15
г/100 см3 купажируется с 30% сусла сорта Тербаш, уваренного
в открытых эмалированных котлах с паровой рубашкой до 65-
70 г/100 см3 сахара.
Марочные вина типа малаги выдерживают в бочках в
течение 3 лет в наземных помещениях, нагреваемых солнцем.
На первом году выдержки производят две переливки, на вто-
ром - одну переливку и оклейку, на третьем - одну перелив-
ку.
Вино типа малаги кофейного цвета, полное с тонами
уваренного сусла, карамелизации, вкус гармоничный с тонами
кофе, чернослива, с небольшой приятной горечью и пригоре-
лостью.
102
В процессе приготовления десертного вина типа малага,
в состав которого входит уваренное сусло (бекмес, арропа,
колер), большую роль играют продукты сахароаминной реак-
ции, которые обеспечивают специфический цвет, букет и вкус
малаги.
Сахароаминные реакции представляют собой сложный
окислительно-восстановительный процесс взаимодействия
азотсодержащих соединений, имеющих свободные аминные
группы, с веществами, содержащими свободные карбоксиль-
ные группы.
При глубоко прошедшей реакции аромат, в основном,
будет определяться продуктами разложения сахаров. Эти дан-
ные позволяют объяснить причину появления в нагреваемых
десертных винах вначале тонов «нагретого вина», которые,
усиливаясь, переходят в малажные тона.
В. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ КРЕПКИХ
И ДЕСЕРТНЫХ ВИН, ТРЕБУЮЩИХ ДЛИТЕЛЬНОГО
КОНТАКТА С МЕЗГОЙ, НА ЛИНИИ ВПЛК-10
Отличительной особенностью данной технологической
схемы является экстракция ароматических экстрактивных и
других веществ из кожицы винограда в процессе настоя и
подбраживания на мезге в потоке. Эту схему рекомендуется
применять при переработке больших объемов винограда на
виноматериалы для большинства ординарных крепких и де-
сертных вин.
Работа линии осуществляется по следующей схеме.
1. Виноград поступает в саморазгружающийся шнеко-
вый бункер-питатель, из которого он подается в центробеж-
ную дробилку-jребнеотделитель ЦДГ-20. Из сборника дро-
билки мезга насосом ПМН-28 перекачивается в винификатор
- экстрактор ВЭКД-5, при этом производят сульфитацию мез-
ги.
В зависимости от температуры и состояния винограда
дозы сернистой кислоты можно изменять от 75 до 150 мг/дм3.
2. При недостаточном накоплении красящих веществ в
винограде мезгу после сульфитации направляют в мезгопо-
догреватель ППНД-10, а затем в экстрактор.
3. Мезгу насосом подают в нижнюю часть экстрактора.
В случае нагрева мезги после ее произвольного остыва-
ния до температуры 30-32°С в экстрактор задают 3% разводки
чистой культуры дрожжей.
103
4. После заполнения экстрактора, забраживания мезги и
формирования шапки приступают к процессу экстракции.
Бродящее сусло насосом забирают из нижней части экстрак-
тора и подают его в верхнюю часть через оросительную сис-
тему на шапку.
Одновременно происходит подбраживание мезги, что
обеспечивает оптимальные условия экстрагирования и удер-
живание шапки в плавающем состоянии.
Продолжительность процесса экстрагирования зависит
от сорта винограда, типа получаемого вина, условий протека-
ния процесса, содержания спирта и сернистой кислоты, вели-
чины pH, температуры среды и содержания соединений в ви-
нограде.
Обычно процесс экстракции, контролируемый предста-
вителем ТХМК, длится 6-10 ч. При достижении оптимального
содержания красящих и фенольных веществ в сусле экстраги-
рование прекращают и приступают к разгрузке экстрактора.
При этом необходимо также следить за содержанием сахара в
сусле, чтобы не упустить момента спиртования.
5. Сначала производят отъем проэкстрагированного сус-
ла (не более !4 общей вместимости экстрактора, чтобы шапка
не осела на дно) в накопительные емкости. В процессе пере-
качивания производят спиртование сусла в потоке в спирто-
дозаторе. Затем в экстрактор подают свежую мезгу, которая
вытесняет более легкую проэкстрагированную мезгу вверх к
разгрузочному устройству.
6. Когда уровень проэкстрагированной мезги поднимет-
ся до разгрузочного устройства, включают электродвигатели
разгрузочного устройства и пресса ВПНД-10. При дальней-
шей подаче свежей мезги проэкстрагированная мезга удаляет-
ся из экстрактора разгрузочным устройством и по лотку на-
правляется в пресс. Прессовое сусло объединяют вместе с са-
мотеком и спиртуют.
Если хотят получить более нежное десертное вино, то
прессовые фракции объединять с самотеком нежелательно. В
таком случае они используются на крепкие вина типа порт-
вейна.
Подачу свежей мезги продолжают до тех пор, пока вы-
грузится вся проэкстрагированная мезга. В дальнейшем весь
технологический цикл повторяют.
104
11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНА ТИПА ХЕРЕС*’
Разработана Московским филиалом ИВиВ «Магарач»,
профессор Н.Ф. Саенко
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Вино типа херес готовят по специальной технологии,
основанной на использовании пленкообразующих дрожжей, в
результате обмена которых вино обогащается свободными и
связанными альдегидами, летучими эфирами и другими ком-
понентами, обусловливающими появление специфического
тона в аромате и вкусе.
2. Различают три метода получения хереса:
1) пленочный — путем культивирования пленки на по-
верхности вина;
2) глубинный — путем глубинного культивирования хе-
ресных дрожжей;
3) комбинированный, или глубинно-пленочный, при ко-
тором накопление альдегидов достигается глубинной фермен-
тацией, а дальнейшее формирование хереса - выдержкой
ферментированного виноматериала под хересной пленкой.
3. По качеству херес подразделяют на ординарный и
марочный. Ординарный херес готовят всеми указанными ме-
тодами, марочный - только пленочным.
4. Виноматериалы для хереса должны вырабатываться
из белых нейтральных сортов винограда: Серсиаль, Альби-
льо, Педро крымский, Клерет, Алиготе, Ркацители, Кокур,
Вердельо, Сильванер, токайские сорта (Фурминт и Гарс Леве-
лю).
В отдельных случаях для выработки хереса могут быть
использованы и другие сорта, обеспечивающие высокое каче-
ство хереса в условиях данного винодельческого района.
5. Сбор винограда производят при сахаристости и ки-
слотности, установленных для каждого района.
6. Виноград перерабатывают в соответствии с Техноло-
гической инструкцией по производству ординарных сухих
столовых вин.
Была утверждена в СССР в 1976 г. заместителем начальника
Главного управления винодельческой промышленности Министерст-
ва пищевой промышленности СССР Н. Трофимченко.
105
7. Для предупреждения развития молочнокислых бакте-
рий, если pH сусла 3,5 и выше, производят гипсование вино-
града или мезги из расчета доведения pH сусла до 3,2-3,3.
8. По окончании брожения и достаточного осветления
виноматериалов проводят их классификацию, разделяя на ка-
тегории по цвету и органолептическим показателям.
Светлоокрашенные, легкие виноматериалы направляют
для выработки столового хереса, более полные с большим со-
держанием спирта для приготовления сухого крепкого хереса,
наиболее окрашенные и полные экстрактивные виноматериа-
лы с большим содержанием спирта - для изготовления креп-
кого и десертного хереса.
9. Крепость в виноматериалах после эгализации доводят
спиртом-ректификатом или выдержанным сухим вином, док-
репленным до 50% об. спирта, до 16,0-16,5% об. для пленоч-
ного метода и до 15,5-16,0% об. для глубинного.
10. В хересных виноматериалах количество железа
не должно превышать 10 мг/дм3. Концентрацию SO2 следует
поддерживать на всех стадиях технологического процесса на
уровне 100 мг/дм3 общей и не выше 8 мг/дм3 свободной. Со-
держание фенольных веществ в виноматериалах рекоменду-
ется не выше 0,4 г/дм3.
11. Для ускорения процесса хересования допускается
добавлять в сусло 25%-ный водный раствор аммиака из рас-
чета доведения содержания аммиачного азота до 200 мг/дм3
или в виноматериал до доведения содержания его не более
100 мг/дм3.
12. Виноматериалы, предназначенные для хересования,
осветляют. При содержании железа выше 10 мг/дм3 одновре-
менно с оклейкой проводят деметаллизацию.
13. При выработке хереса предусматривается примене-
ние сырья и материалов по ГОСТ 7208-93.
II. ПЛЕНОЧНЫЙ МЕТОД ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСА
1. Для пленкования рекомендуются спиртоустойчивые
штаммы дрожжей: Херес 96-К, Хсрес-20С - или другие спир-
тоустойчивые местные расы.
2. Плснкованис проводят чистой культурой дрожжей,
приготовленной в лаборатории.
Обсеменение новой партии вина можно производить
хорошо развитыми молодыми пленками на вине в бочках или
других емкостях только после тщательной проверки их мик-
106
робиологом на чистоту и состояние дрожжей в пленке. При
обнаружении в пленке и осадке единичных молочнокислых
бактерий перенос пленки не допускается.
3. Пленкование виноматериала осуществляют в отдель-
ных емкостях (бутах, эмалированных резервуарах или боч-
ках), системах последовательно соединенных резервуаров или
бочек, трех резервуаров по испанской технологии, а также
при длительной выдержке без отъемов в течение 1,5 лет.
4. Перед пленкованием обработанный виноматериал
при необходимости пастеризуют при температуре 65-70°С.
5. Верхнее отверстие емкостей, в которых находится
подготовленный для пленкования виноматериал, закрывается
ватной пробкой, обеспечивающей свободный доступ воздуха
к поверхности вина. Наряду с ватными пробками разрешается
применять бродильные деревянные шпунты.
Емкости заполняют на 2/3 -7/g их объема. Рекомендуемое
соотношение поверхности пленки и объема вина 25-50
см2/дм3.
6. Если крепость виноматериала под пленкой стала ни-
же 16,0% об., необходимо его доспиртовать выдержанным не
менее 1 года сухим вином, докрепленным до 50% об. спирта.
Докрепление рекомендуется совмещать с очередным отъемом
вина из-под пленки.
При выдержке виноматериала под пленкой проводят
систематический микробиологический контроль за состояни-
ем пленки и накоплением альдегидов.
Температуру помещения следует поддерживать в пре-
делах 16-20°С.
7. Отъемы виноматериала из-под пленки одиночных ем-
костей производят не реже чем два раза в год при содержании
в вине альдегидов не менее 350 мг/дм3, ацеталей (связанных
альдегидов) не менее 90 мг/дм3 и ясно выраженном хересном
тоне в аромате и вкусе.
Из верхнего или среднего слоя отбирают осторожно,
чтобы не нарушить пленку, 30-50% виноматериала. Отобран-
ный объем пополняют молодым, подготовленным к пленко-
ванию виноматериалом, который вводят в нижнюю часть ем-
кости, не нарушая пленки.
8. В системе из трех резервуаров хересование длится 6
мес. в каждом резервуаре, а общая продолжительность нахо-
ждения виноматериала под пленкой составляет не менее 18
мес.
107
9. При хересовании вина в потоке отъем виноматериала
из последнего резервуара системы начинают при содержании
в среднем слое альдегидов не менее 350 мг/дм3, ацеталей не
менее 90 мг/дм3 при ясно выраженном хересном тоне в арома-
те и вкусе.
В зависимости от периодичности отъемов количество
отбираемого вина может варьировать от 20 до 80%, или сис-
тему переводят на непрерывный поток.
В первую емкость поточной линии снизу подается ис-
ходный виноматериал из напорного (питающего) резервуара.
Минимальная продолжительность выдержки вина под
пленкой 1 мес.
При замедлении роста хересной пленки и накоплении
альдегидов рекомендуется в резервуары батарейной установ-
ки вводить под пленку стерильный воздух из расчета содер-
жания в виноматериале 3-5 мг/дм3 растворенного кислорода.
10. Отобранный из-под пленки хересный виноматериал
используют после предварительной фильтрации в купажах
разных марок хереса.
III. ГЛУБИННЫЙ И ГЛУБИННО-ПЛЕНОЧНЫЙ
МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСА
1. Для глубинного метода хересования применяют те же
чистые культуры дрожжей, что и для пленочного.
Дрожжевая разводка готовится методом глубинного
культивирования в резервуарах с мешалками вместимостью
от 30 до 50 дал.
Для приготовления дрожжевой разводки применяется
пастеризованный сухой виноматериал с содержанием 10-11%
об. спирта, подслащенный вакуум-суслом или сахаром-песком
до содержания 5-7 г/100 см3.
Пересевы дрожжей проводят с соблюдением общих
правил посева. Разводка готова к употреблению, если содер-
жание общего количества дрожжей не менее 50 млн/см3 и 60%
почкующихся.
Непосредственно после пастеризации обработанный
виноматериал направляют в ферментер, оборудованный насо-
сом-аэратором. Газовая камера составляет % объема фермен-
тера.
Одновременно с вином в ферментер вводят 5% дрожже-
вой разводки. Перемешивание производят по 15 мин ежечас-
но в течение всего периода ферментации.
108
С момента введения дрожжей и до конца фермента-
ции ежедневно ведется микробиологический контроль за со-
стоянием дрожжей и накоплением альдегидов. При снижении
процента почкующихся клеток и замедленном образовании
альдегидов в виноматериал вводится дополнительно свежая
дрожжевая разводка.
Концентрация растворенного кислорода в ферменти-
руемом виноматериале поддерживается на уровне 3-5 мг/дм3.
При необходимости предусматривается подача стерильного
воздуха.
При достижении в вине содержания альдегидов 350-450
мг/дм3 виноматериал из ферментера после фильтрации пода-
ется в купажную емкость.
2. При производстве хереса глубинно-пленочным мето-
дом ферментированный виноматериал с содержанием альде-
гидов 230-250 мг/дм3, докрепленный до 16,0-16,5% об. спирта,
фильтруют, пастеризуют, а затем подают под пленку в бата-
рейную установку.
Далее хересование идет так же, как при пленочном ме-
тоде. Отъем вина из системы начинают при содержании в по-
следнем резервуаре батареи альдегидов не менее 350 мг/дм3.
IV. КУПАЖ, ОБРАБОТКА И РОЗЛИВ ХЕРЕСА
1. Полученный тем или иным методом виноматериал
является основным для приготовления купажей хереса раз-
личных марок.
2. Помимо хересного виноматериала для составления
купажей используют:
1) вино сухое белое высокого качества, выдержанное не
менее 1 года;
2) вино сухое белое с содержанием 50% об. спирта, вы-
держанное не менее 1 года;
3) мистель с содержанием 18-50% об. спирта и 20-30
г/100 см3 сахара. Готовится спиртованием виноградного сусла
или вакуум-сусла и выдерживается не менее 1 мес для орди-
нарного и 6 мес для марочного хереса;
4) вино десертное белое высокого качества, выдержан-
ное не менее 1 года;
5) спирт-ректификат.
3. Соотношения виноматериалов в купаже и их выбор
определяет технолог.
109
4. Купажи ординарного и марочного хереса для прида-
ния им гарантийной стойкости обрабатывают в соответствии с
Технологической инструкцией по обработке виноматериалов
и вин на предприятиях винодельческой промышленности.
Теплом рекомендуется обрабатывать не менее 25% ку-
пажа хереса при температуре 40-45°С в течение 30 сут.
После соответствующей обработки купаж хереса на-
правляют на отдых или выдержку.
В таблице приведены рекомендуемые сроки приготов-
ления вина типа херес.
Таблица
Херес Способ хересования Время обработки, мес
обработка купажа до хересования о S И И о о о, о X обработка купажа после хересования, включая обработку теплом выдержка или от- дых общий срок обра- ботки и выдержки
Столовый марочный В одиночных резервуарах 1 6 1 16 24
Поточный 1 1 1 16 19
Крепкий марочный В одиночных резервуарах 1 6 2 21 30
Поточный 1 1 2 21 25
Столовый и крепкий ординарные В одиночных резервуарах 1 6 2 1 10
Поточный, глу- бинный, глубин- но-пленочный 1 1 2 1 5
Примечания. А. Для различных купажей хереса мароч-
ного, приготовленных из виноматериалов в системе трех резервуа-
ров и при длительной выдержке без отъемов, устанавливаются сле-
дующие сроки обработки (в мес): 1, 18, 1,4, 24.
Б. Если количество альдегидов и ацеталей не соответствует
указанному в п. 9, то срок выдержки под пленкой можно увеличить
за счет сокращения выдержки готового купажа хереса.
5. Для предупреждения помутнений дрожжевого харак-
тера целесообразно перед розливом применять бутылочную
пастеризацию или горячий розлив.
6. Для купажей хереса, потерявших розливостойкость
при выдержке, допускается перед розливом дополнительная
обработка с применением схем или отдельных операций, раз-
решенных действующими технологическими инструкциями.
7. Готовые вина по физико-химическим показателям
должны удовлетворять требованиям действующих стандартов.
8. Розлив, упаковку, маркировку, хранение и транспор-
тирование вина производят в соответствии с ГОСТ 5575-76.
12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВЕРМУТА
УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА*’
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Настоящая технологическая инструкция распростра-
няется на Вермут улучшенного качества.
2. Вермут улучшенного качества готовится из вино-
градных виноматериалов, обесцвеченных с помощью актив-
ного угля, сахарозы, спирта-ректификата и экстракта ингре-
диентов различных растений (или их отдельных частей), до-
пущенных в производстве вин.
3. Обработка виноматериалов активным углем осущест-
вляется для удаления из них красящих и ароматических ве-
ществ, которые мешают вводимым в вино ингредиентам про-
явить свои вкусовые достоинства.
4. Вермут улучшенного качества - Вермут белый креп-
кий и Вермут красный крепкий вырабатывается следующих
кондиций (табл. 1):
Таблица 1 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателей Кондиции
Объемная доля этилового спирта, % об. 18
Массовая концентрация сахаров (в пересчете на инверт- ный), г/100 см3 10
** Была утверждена в СССР в 1967 г. заместителем министра
пищевой промышленности СССР Н. Орешкиным с внесением до-
полнений.
111
Продолжение таблицы 1
Наименование показателей Кондиции
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную), г/дм3 4-6
Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную) допускается, г/дм3, не более 1
Массовая концентрация катионов тяжелых металлов (в пересчете на трехвалентное железо), мг/дм3, не более 10
5. По органолептическим показателям Вермут улуч-
шенного качества должен иметь тонкий, сложный букет и
гармоничный, с легкой горчинкой вкус.
II. ВИНОМАТЕРИАЛЫ И ИХ ОБРАБОТКА
1. Для приготовления Вермута белого используют су-
хие виноматериалы белых и розовых сортов винограда, для
Вермута красного - сухие виноматериалы красных сортов
винограда.
2. Для производства Вермута улучшенного качества
следует отбирать виноматериалы простого сложения с воз-
можно слабым ароматом, крепостью 9-13% об. и кислотно-
стью 5-7 г/дм3. Виноматериалы должны быть здоровыми, без
посторонних тонов в букете и вкусе.
Интенсивная окраска и кислотность виноматериалов i
могут быть снижены купажированием их с менее окрашен-
ными и менее кислотными белыми или красными виномате-
риалами. При необходимости снижения кислотности винома-
териалы подвергают мелованию.
3. Виноматериалы (красные, розовые, белые) обраба-
тывают активным углем до полного удаления из них крася-
щих ароматических веществ. При этом для лучшего и более
полного обесцвечивания содержание диоксида серы в вино-
материалах должно быть минимальным.
Обесцвечивание виноматериалов осуществляется ак-
тивным углем. Для этих целей применяют активный уголь
марок А, Карбюрафин и активные угли других марок, разре-
шенные в установленном порядке для применения в пищевой
промышленности.
Расход угля (дозировки) на обработку виноматериалов
устанавливается экспериментальным (лабораторным) путем.
112
Необходимое количество активного угля вносят в вино,
затем тщательно перемешивают с вином в течение 1-2 ч. Ка-
чество обработки вин углем проверяют с помощью концен-
трированной соляной кислоты:
В 50 см3 обесцвеченного вина вводят 1 см3 кислоты.
Если окраска вина не изменилась, обработка считается закон-
ченной, если вино при этом приобрело окраску, его подвер-
гают дополнительной обработке углем.
По тери вина, связанные с обработкой его активным уг-
лем, списываются фактически на основании актов лаборато-
рии предприятия.
4. Обесцвеченное вино, не снимая с осадка угля, под-
вергают обработке желтой кровяной солью при содержании
катионов тяжелых металлов свыше 4 мг/дм3 (в расчете на
трехвалентное железо).
При этом необходимо соблюдать все требования Инст-
рукции по обработке вина желтой кровяной солью.
Через 12 ч после введения желтой кровяной соли вино
оклеивают бентонитом в сочетании с желатином. Дозы бен-
тонита и желатина устанавливают пробной оклейкой. После
отстаивания вино фильтруют.
Обработка виноматериалов производится по следую-
щей схеме:
Сут
Обработка активным углем (обесцвечивание) 1
Комплексная обработка желтой кровяной солью, 8-10
бентонитом и желатином с отсл аиванием
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого: 10-12
При обработке мелом (дополнительно) 1
Обработка мелом с отстаиванием 5
Снятие с осадка и фильтрация 1
Итого: 16-18
III. КУПАЖИРОВАНИЕ
1. Для приготовления купажа вермута берут расчетное
количество обесцвеченного виноматериала, раствора сахаро-
зы в вине, спирта-ректификата и экстракта ингредиентов оте-
113
чественного или зарубежного производства. В купажи для
Вермута красного дополнительно вводят сахарный колер в
целях придания вину темно-янтарной окраски. Экстракт ин-
гредиентов отечественного производства вносят в купаж в
количестве 2-3%, а иностранного производства (итальянской
фирмы «Риккадонна») - 5,5% для красного и 6,5% для бело-
го. В табл. 2 приведен примерный состав купажа вермута с
применением экстракта фирмы «Риккадонна».
2. Сахарный колер готовится из свекловичного сахара
в специальных котлах (лучше медных) с огневым или элек-
трическим нагревом. Сахар с 1-2%-ной добавкой воды за-
гружают в котел на 50% его вместимости. Подогрев ведут
при непрерывном перемешивании, поддерживая темпера-
туру колера в пределах 200-250°С, до его готовности. Когда
масса охладится до температуры 60-70°С, в котел добавляют
обесцвеченный виноматериал (подготовленный для купажа
вермута) в количестве 15-20% от объема колера и тщательно
перемешивают. Колер рекомендуется спиртовать и хранить
в эмалированных резервуарах.
Таблица 2 - ПРИМЕРНЫЙ СОСТАВ КУПАЖА ВЕРМУТА
Компоненты купажа Вермут белый Вермут красный
объем, дал % объем, дал %
Виноматериал крепостью 9,5% об. 787,8 78,78 797,4 79,74
Спирт-ректификат 87,3 8,73 92,1 9,21
Сахар-рафинад 951,91 кг 59,3 5,93 59,3 5,93
Настой ингредиентов фирмы «Риккадонна» 65,6 6,56 51,2 5,12
Итого 1000 100 1000 100
3. Обработка купажа
Сут
Купаж 1
Оклейка 6-12
Снятие с клея с фильтрацией 1
Обработка холодом с фильтрацией 3-5
(при необходимости)
Отдых 10
Розлив 1
Итого: 22-30
114
IV. РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА,
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
Розлив, упаковку, маркировку, хранение и транспорти-
рование Вермута улучшенного качества производят по дейст-
вующим техническим условиям.
13. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО СТАБИЛИЗАЦИИ ВИН
Разработана Инститом винограда и вина «Магарач»,
профессор В.И. Зинченко, профессор В.Т. Косюра
Технологическая инструкция является основанием для
нормирования затрат сырья и вспомогательных материалов,
технологических потерь и отходов.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Обработанные виноматериалы должны отвечать требо-
ваниям ГСТУ 202.001-96 для производства тихих вин соглас-
но ГСТУ 202.002-96.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
2.1 Для получения обработанных виноматериалов ис-
пользуют:
- виноматериалы, которые приготовлены из винограда
сортов согласно ДСТУ 2366-94;
- вспомогательные материалы согласно РД-01-1994.
Допускается применение новых материалов, веществ и
средств, разрешенных Министерством здравоохранения для
применения в винодельческой промышленности Украины.
2.2 Для испытания виноматериалов на склонность к
микробиологическим помутнениям используют материалы,
реактивы и посуду согласно ИК 10-04-05-40.
2.3 Для испытания виноматериалов на склонность к
биохимическим и физико-химическим помутнениям исполь-
зуют следующие материалы, реактивы, посуду и средства:
- воду питьевую согласно ГОСТ 2874-82;
- воду дистиллированную согласно ГОСТ 6709-72;
- перекись водорода согласно ГОСТ 177-88;
- спирт этиловый ректификованный согласно ДСТУ
4221:2003;
- калий кислый виннокислый согласно НД;
- натр едкий согласно ГОСТ 2263-79;
- серную кислоту согласно ГОСТ 4204-77;
115
— соляную кислоту согласно ГОСТ 3118-77;
- бумагу фильтровальную согласно ГОСТ 12026-76;
- воронку Бюхнера согласно ГОСТ 9147-80;
- пипетки градуированные согласно ГОСТ 29227, ГОСТ
29228, ГОСТ 29229, ГОСТ 29230;
- пробирки, стаканы химические, колбы для фильтро-
вания под вакуумом согласно ГОСТ 25336-82;
— термометр стеклянный согласно ГОСТ 28498-90;
— весы для взвешивания согласно ГОСТ 24104-88.
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.1 Подготовка виноматериалов
3.1.1 Виноматериалы обрабатывают после их снятия с
дрожжевых и гущевых осадков и завершения проведения тех-
нологических операций, например, эгализации, купажа и т.п.
(в случае необходимости), которые обеспечивают доведение
установленных органолептических и физико-химических по-
казателей виноматериалов согласно требованиям ГСТУ
202.001-96, для производства вин согласно ГСТУ 202.002-96.
3.1.2 Виноматериалы, которые имеют недостатки и по-
роки, обрабатывают после их устранения.
3.1.3 Виноматериалы, для которых необходимо приме-
нение специальных обработок с целью формирования типа
вина (мадеризация, портвейнизация, хересование и т.п.) начи-
нают обрабатывать после проведения технологических опера-
ций, которые предусмотрены в технологических инструкциях
по производству конкретного типа и наименования.
3.1.4 Столовые сухие виноматериалы обрабатывают
после завершения процесса яблочно-молочного брожения.
Окончание процесса яблочно-молочного брожения оценивают
по отсутствию яблочной кислоты (допускаются следы), кото-
рую определяют методом хроматографии.
3.1.5 Марочные виноматериалы выдержанные обраба-
тывают после их отбора для закладки на длительную выдерж-
ку согласно требованиям технологических инструкций по их
приготовлению.
3.1.6 Виноматериалы подвергают органолептической
оценке. По своим органолептическим показателям виномате-
риал должен отвечать требованиям по приготовлению соот-
ветствующего типа и наименования вина.
3.1.7 Виноматериалы, склонные к микробиологиче-
ским, биохимических, а также металлическим помутнениям,
116
обрабатывают в первую очередь. В дальнейшем обработке
подлежат виноматериалы, которые склонны к белковым, об-
ратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям.
3.2 Лабораторные испытания необработанных
виноматериалов на склонность к различным
видам помутнений
Все необработанные виноматериалы подвергают лабо-
раторным испытаниям на склонность к различным видам по-
мутнений в последовательности и по индивидуальным техно-
логическим схемам, которые приведены ниже (пп. 3.2.2-3.2.9
этой технологической инструкции).
3.2.1 Отбор средней пробы
Отбор средней пробы виноматериалов проводят соглас-
но ГОСТ 14137. В средней пробе виноматериала определяют
физико-химические показатели, которые предусмотрены со-
гласно ГСТУ 202.001-96. Массовую концентрацию железа
(общего) и pH определяют (в случае необходимости, если во
время испытания виноматериала установлена его склонность
к микробиологическим или металлическим помутнениям).
Массовая концентрация кальция и калия определяется в слу-
чае склонности виноматериала к кальциевым или калиевым
кристаллическим помутнениям.
Если виноматериал продолжительное время оставался в
состоянии покоя, пробы для микробиологического анализа
необходимо отбирать из разных слоев, в том числе также из
осадка. Для этого используют предварительно обработанные
этиловым спиртом специальные шланги или пробоотборник,
которые после каждого отбора проб следует мыть чистой во-
дой, а потом виноматериалом, который исследуется.
В случае невозможного отбора пробы через верхнее от-
верстие резервуара пробу можно отбирать из нижнего крана,
предварительно пропуская через него 5-10 дм3 виноматериала.
При оценке микробиологического состояния виномате-
риалов во время развития микроорганизмов пробу отбирают с
соблюдением правил стерильности.
3.2.2 Испытание виноматериалов на
склонность к микробиологическим помутнениям
Микробиологический анализ проб рекомендуется про-
водить сразу после отбора, но не позже 2 ч при условии хра-
нения образцов в холодильнике при температуре (6±1)°С, а в
случае контроля количественного состава микрофлоры - не
позже 20 мин.
117
Микробиологическую стойкость виноматериалов оце-
нивают двумя методами: по количеству клеток микроорга-
низмов в пробах и по времени развития их в отобранных об-
разцах и в элективных питательных средах.
3.2.2.1 Метод предыдущей,
ориентирово чно-экспрессной оценки
Предыдущий метод оценки основывается на определе-
нии степени обсемененности виноматериалов микроорганиз-
мами, которые развиваются в них: дрожжами, молочнокис-
лыми и уксуснокислыми бактериями. Общее число клеток
микроорганизмов определяют микроскопированием отобран-
ной пробы или микроскопированием после центрифугирова-
ния.
В случае микроскопирования с предыдущим центрифу-
гированием 10 см3 материала, который исследуется, центри-
фугируют при частоте вращения 25 c ’(L5xlO3 об/мин) 10 мин
или при частоте вращения 50 с'1(1,5х103 об/мин) 5 мин. Пол-
ностью сливают надосадочную жидкость и готовят препарат
для микроскопирования.
Подсчет количества клеток микроорганизмов в 1 см3
виноматериала проводят согласно ПК 10-04-05-40. В каждом
препарате подсчитывают клетки в 5 больших квадратах счет-
ной камеры. Для облегчения подсчета клеток густые суспен-
зии следует разводить водой с таким расчетом, чтобы в одном
большом квадрате количество клеток не превышало 30.
Предыдущую, экспресс-ориентировочную оценку со-
стояния виноматериалов дают на основании данных количе-
ственного учета микроорганизмов, используя табл. 1.
118
Таблица 1 - ЭКСПРЕСС-ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО
СОСТОЯНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Бинома- териал Количество микроорганизмов во время микроскопирования Химиче- ские и органо- лептиче- ские по- казатели винома- териала Преды- дущая оценка состоя- ния ви- номате- риала
в осадке после центрифугирования пробы в виноматериале
сумма кле- ток в 5 полях зре- ния клеток в 1 см3 сумма клеток в 5 полях зрения млн в 1 см3
Необра- ботанный Менее 100 Менее 5*106 Менее 5 менее 25x104 Согласно дейст- вующей норма- тивной докумен- тации Здоровый
Необра- ботанный 100 и бо- лее 5x10° и более 5 и более 25x10’и более Согласно дейст- вующей норма- тивной докумен- тации Нестой- кий
Необра- ботанный 100 и более 5х10ьи более 5 и более 25x10“ и более Массовая концен- трация летучих кислот выше допусти- мой, по- сторон- ний тон во вкусе и аромате Больной
Обрабо- танный Менее 10 Менее 5x106 Согласно дейст- вующей норма- тивной докумен- тации Здоровый
Обрабо- танный 10 и более 5x10°и более То же Нестой- кий
119
Продолжение таблицы 1
Бинома- териал Количество, микроорганизмов во время микроскопирования Химиче- ские и органо- лептиче- скис по- казатели винома- териала Преды- дущая оценка состоя- ния ви- номате- риала
в осадке после центрифугирования пробы в виноматериале
сумма кле- ток в 5 полях зре- ния клеток в 1 см3 сумма клеток в 5 полях зрения млн в 1 см3
Обрабо- танный 10 и более 5х106и более Массовая концен- трация летучих кислот выше допусти- мой, по- сторон- ний тон во вкусе и аромате Больной
Виноматериал, оцененный как «больной» немедленно
обрабатывают по схеме: пастеризация (не менее 10 мин) —>
фильтрация —>• сульфитация (до массовой концентрации 25-30
мг/дм3 SO2 свободной). Обработанные таким образом винома-
териалы подвергают через одни сутки тщательному микро-
биологическому контролю согласно пп. 3.2.2.2 - табл. 2 и ис-
пользуют в производстве согласно выводам дегустационной
комиссии предприятия.
При текущих микробиологических исследованиях в
производственных условиях допускается ориентировочно-
экспрессная оценка состояния виноматериалов (табл. 1) с ис-
пользованием при микроскопировании препаратов «раздав-
ленная капля» с учетом химических и органолептических по-
казателей.
3.2.2.2 Метод оценки микробиологической
стойкости виноматериалов
Микробиологическое состояние виноматериала прове-
ряют после каждой обработки, а виноматериалы, находящиеся
на выдержке и хранении - не менее одного раза в месяц.
Основным методом оценки микробиологической стой-
кости виноматериалов и вин является определение времени
развития микроорганизмов в отобранной пробе, в элективних
120
питательных средах и микроскопирование согласно табл. 2
этой технологической инструкции и ИК 10-04-05-40.
Таблица 2 - ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОЙКОСТИ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН
Оценка Время развития микроорганизмов, сут
рост в пробирке с виноматериалом рост молочнокислых бактерий при посеве виноматериала на пита- тельную среду
дрожжей уксуснокислых бактерий или смеси уксусно- кислых бакте- рий и дрожжей
вин- ных диких (пленча- тых) с сорби- новой кислотой с этиловым спиртом
Больной - 1 при наличии пленки 1-2 3 3
Нестой- кий 1-3 1-3 3-5 4-6 4-15
Стойкий 4и более 4 и бо- лее 6 и более 7 и более более 15
Примечание Развитие молочнокислых бактерий при
анализе высококислотных виноматериалов свидетельствует о про-
хождении яблочно-молочного брожения, контроль процесса прово-
дится согласно ТИ 10-04-05-40.
«Больным» или «нестойким» считается виноматериал, в
котором выявлен рост хотя бы одного из указанных в табл. 2
микроорганизмов.
Средним показателем больного вина является массовая
концентрация летучих кислот, которая превышает допусти-
мую согласно ГСТУ 202.002-96, а также посторонние тоны
при органолептической оценке.
3.2.2.3 Апробация схем обработок
Для виноматериала, который оценен по табл. 2 как
«больной», «нестойкий» назначают такие схемы обработок:
Для виноматериала, который имеет pH > 3,4
121
СХЕМА 1-М
Сут*’
Сульфитация **’ 1
Пастеризация при температуре 1
(75±5)°С в течение
10-15 мин с последующим охлаждением
до температуры (15±5) °C
Подкисление лимонной кислотой 1
из расчета не более 2 г/дм3 (до
установленных кондиций массовой
концентрации титруемых кислот)
Обработка бентонитом (или коллодным 1-10
раствором диоксида кремния
совместно с желатином)
Снятие с осадка с фильтрацией ***' 1
Сульфитация (в случае необходимости) 1
Фильтрация (в случае необходимости) 1
Итого: 7-16
Рекомендованные сроки производственной обработки ви-
номатериала на основании положительных результатов, полученных
во время апробации схем в лабораторных условиях. Исходя из кон-
кретных условий предприятия (объем партии виноматериала, кото-
рый обрабатывается, наличие дозирующих и перемешивающих уст-
ройств и т.д.), указанные сроки отдельных технологических опера-
ций могут быть объединены и сокращены (например, сульфитация,
подкисление лимонной кислотой и т.д.).
**’ Сульфитация проводится с целью доведения свободной
SO2 до оптимальной массовой концентрации, которая не должна
превышать норм согласно ГСТУ 202.002-96.
***) во всех технологических схемах, где предусмотрена
фильтрация, как фильтровальные материалы могут быть использо-
ваны: фильтр-картон разных марок, фильтровальные порошки из
диатомита и перлита, а также другие фильтровальные материалы,
которые разрешены органами здравоохранения для применения в
винодельческой промышленности Украины. На заключительной
стадии (во время реализации и розлива в бутылки) фильтрация
должна обеспечить прозрачность виноматериалов и вин, которая
обусловлена ГСТУ 202.001-96 для выпуска вин согласно ГСТУ
202.002-96.
122
Для виноматериала, имеющего рН<3,4 назначают схему
1-М, но без подкисления лимонной кислотой.
Во всех остальных случаях для виноматериала, оценен-
ного по шкале, как «нестойкий», назначают такую схему об-
работки.
Для виноматериала, имеющего рН>3,4
СХЕМА 2-М
Сут
Сульфитация 1
Пастеризация при температуре (75±5)°С в 1
течение 10-15 мин, с последующим
охлаждением до температуры (15±5)°С
Подкисление лимонной кислотой из расчета, 1
не более чем 2 г/дм3 (до установленных
кондиций по массовой концентрации
титруемых кислот)
Фильтрация 1
Итого: 4
Для виноматериала, имеющего рН<3,4 назначают схему
2-М, но без подкисления лимонной кислотой.
Столовый сухой виноматериал, в котором обнаружена
яблочная кислота, оставляют на хранение для прохождения
яблочно-молочного брожения. После завершения процесса, в
связи с высокой обсемененностью виноматериала молочно-
кислыми бактериями, его обрабатывают по схеме 3-М. В слу-
чае необходимости применяют схему 1-М.
СХЕМА 3-М
Сут
Сульфитация 1
Обработка бентонитом (или коллоидным 1-10
раствором диоксида кремния
совместно с желатином)
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого: 3-12
3.2.3 Стабилизаг)ия виноматериалов при розливе
в бутылки от микробиальных помутнений
Для придания микробиологической стабильности вино-
материалы (полусухие, полусладкие, при возможности сухие)
123
при розливе в бутылки обрабатывают одним из нижеприве-
денных технологических приемов:
- горячий розлив при температуре (50±5)°С с предвари-
тельной сульфитацией;
- бутылочная пастеризация при температуре (50±5)°С в
течение 20 мин с предварительной сульфитацией;
— стерилизующая фильтрация и стерильный розлив
(микрофильтрация);
- применение консервантов, разрешенных Минздравом
для использования в винодельческой промышленности Ук-
раины (сорбиновая кислота и др.).
3.2.4 Подготовка пробы виноматериала
к испытанию на склонность к биохимическим
и физико-химическим помутнениям
Испытанию подвергают только прозрачный виномате-
риал. Для этого виноматериал фильтруют через один слой
фильтр-картона марки Т с использованием вакуумного насоса,
воронки Бюхнера и колбы для фильтрования под вакуумом.
Допускается фильтрация виноматериала самотеком.
Фильтр-картон предварительно промывают раствором
лимонной кислоты массовой концентрации 20 г/дм3 и горячей
дистиллированной водой до нейтральной реакции.
Прозрачность виноматериала определяют визуально в
проходящем свете на «щелевом» фонаре.
Для трудноосветляемых виноматериалов применяют
двух- или трехразовую фильтрацию. Виноматериал, не дос-
тигший и после этого полной прозрачности, считают не-
фильтрующимся и дальнейшим испытаниям его подвергают
после предварительной обработки по одной из следующих
схем: 3-М, 3-ОК, 5-ОК (вариант «а»), причем полная прозрач-
ность обработанного виноматериала должна достигаться по-
сле одноразовой фильтрации.
В профильтрованном виноматериале проводят следую-
щие испытания на склонность к помутнениям.
3.2.5 Испытания виноматериала на склонность
к биохимическим помутнениям
3.2.5.1 Метод испытаний
50 см3 профильтрованного виноматериала наливают в
химический стакан вместимостью 200 см3 нагревают в водя-
ной бане до температуры (75±5)°С и выдерживают при этой
температуре в течение 20 мин для инактивации окислитель-
ных ферментов. В другой стакан наливают 50 см3 виномате-
124
риала без нагрева. Оба стакана накрывают фильтровальной
бумагой, оставляют в хорошо проветриваемом месте при
комнатной температуре в течение не менее 2 сут. Затем после
взбалтывания виноматериал из обоих стаканов переливают в
пробирки и сравнивают его прозрачность с отфильтрованным
непосредственно перед оценкой результатов испытаний ис-
ходным виноматериалом, налитым в третью пробирку (кон-
трольный образец).
Оценка результата. Цвет и прозрачность исследуемого
виноматериала не изменились - виноматериал устойчив к по-
явлению оксидазного касса, покоричневению.
Появляются помутнения (иногда выпадает осадок), из-
меняется окраска (белый виноматериал буреет, красный при-
обретает каштановую окраску), на поверхности возможно об-
разование радужной пленки. Предварительно нагретый вино-
материал остался прозрачным. Если появившаяся муть при
добавлении 3-4 капель раствора соляной кислоты массовой
концентрации 100 г/дм3 не растворяется, то виноматериал
склонен к оксидазному кассу. В случае, если осадок раство-
рился, то виноматериал склонен к прояв лению железного кас-
са.
Предварительно нагретый виноматериал помутнел -
виноматериал склонен к белковым помутнениям.
3.2.5.2 Апробация схем обработок
(биохимические помутнения)
При апробации в лабораторных условиях и для произ-
водственной обработки виноматериалов, склонных к биохи-
мическим помутнениям, следует использовать схемы 1-М, 2-
М (без подкисления лимонной кислотой) или 3-М.
3.2.6 Испытание виноматериала на склонность
к металлическим помутнениям
3.2.6.1 Метод испытания на железный касс
В две пробирки наливают по 20 см3 исследуемого вино-
материала и добавляют по 1-2 капли перекиси водорода
массовой концентрации 30 г/дм3. В одну из них вносят 0,2 см3
раствора лимонной кислоты массовой концентрации 100
г/дм3. Обе пробирки выдерживают в холодильнике 3-4 сут при
температуре минус (3,5±0,5) °C для сухих, полусухих и полу-
сладких и минус (7,5±0,5) °C для крепленых виноматериалов,
после чего их сравнивают с контрольным образцом (исход-
ным виноматериалом в объеме 20 см3).
125
Оценка результата. Виноматериал остался прозрачным
- виноматериал стойкий к железному кассу.
В пробирке с лимонной кислотой виноматериал остался
прозрачным, а в пробирке без лимонной кислоты наблюдается
помутнение - виноматериал нестойкий к железному кассу.
В обоих пробирках виноматериал помутнел. Возможно
образование осадка, не исчезающего при нагревании и исче-
зающего при добавлении раствора соляной кислоты массовой
концентрации 100 г/дм3 — виноматериал нестойкий к желез-
ному кассу.
3.2.6.2 Метод испытания на медный касс
100 см3 пробы виноматериала сульфитируют до массо-
вой концентрации свободной сернистой кислоты 50 мг/дм3^
наливают в бутылку из белого стекла вместимостью 100 см3
до уровня пробки, не оставляя воздушной камеры. Укупорен-
ную бутылку с виноматериалом в лежачем положении выдер-
живают на солнечном свете в течение 2-3 сут или освещают 3-
4 ч лампой УФ-света.
Оценка результата. Виноматериал остался прозрачным
- виноматериал устойчив к проявлению медного касса.
В виноматериале появилась муть, медленно осаждаю-
щаяся в виде красновато-бурого осадка — виноматериал со-
держит избыток меди.
3.2.6.3 Апробация схем обработок по предупреждению
или устранению металлических помутнений
Ординарный виноматериал массовой концентрацией
общего железа не более 15 мг/дм3 и не выдержавший испыта-
ния на склонность к железному кассу, устраняемому подкис-
лением лимонной кислотой или обработкой трилоном Б, об-
рабатывают по схеме 1-ПМ и 2-ПМ.
Для виноматериала, имеющего рН>3,4
СХЕМА 1-ПМ
Сут
Подкисление лимонной кислотой из расчета 1
не более 2 г/дм3 (до допустимых кондиций)
Фильтрация (при необходимости) 1
Итого: 2
При необходимости применяется сульфитация.
126
Обработка трилоном Б
Фильтрация (при необходимости)
СХЕМА 2-ПМ
Сут
1
1
Итого: 2
Ординарные виноматериалы с массовой концентраци-
ей железа более 15 мг/дм3 и виноматериалы с массовой кон-
центрацией железа менее 15 мг/дм3, но не выдержавшие ис-
пытаний на склонность к железному кассу, обрабатывают по
схеме 3-ПМ. Более уточненное обоснование изложено в
«Справочнике по виноделию» (2005 г.) стр. 112.
СХЕМА 3-ПМ
Сут
Обработка желтой кровяной солью (ЖКС), 20
обработка бентонитом (при необходимости
совместно с желатином*’ или коллоидным
раствором диоксида кремния совместно
с желатином через 3-4 ч после введения ЖКС
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого: 21
Обоснование обработки виноматериалов по схеме 4-ПМ
описано в «Справочнике по виноделию» (2005 г.) стр. 113.
СХЕМА 4-ПМ
Сут
Обработка двуводной тринатриевой солью 7-12
нитротрилотриметилфосфоновой кислоты
(НТФ)
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Выдержка 10
Фильтрация 1
Итого: 19-24
^Желатин вводят после окончания перемешивания винома-
териала, обработанного бентонитом.
127
Для стабилизации вин против металлических помутне-
ний и удаления избыточных ионов металлов можно приме-
нять схему 5-ПМ.
СХЕМА 5-ПМ
Сут
Обработка в потоке неорганическим
сорбентом «Термоксид -ЗА» 1
Фильтрация 1
Итого: 2
Виноматериалы с массовой концентрацией меди более 2
мг/дм3 независимо от результата испытания на склонность к
помутнению, обрабатывают по схеме 3-ПМ, 4-ПМ или 5-ПМ.
3.2.7 Испытание виноматериала на
склонность к белковым помутнениям
3.2.7.1 Метод испытаний
В две пробирки наливают по 10 см3 виноматериала и в
одну из них добавляют 0,5 см3 свежеприготовленного насы-
щенного спиртового раствора танина. Через 15 мин опытную
пробирку помещают в кипящую водяную баню на 3 мин, ох-
лаждают (лучше при комнатной температуре) и сравнивают
прозрачность испытуемого виноматериала с виноматериалом
контрольной пробы (без нагревания и без танина).
OifCHKa результата. Прозрачность виноматериала в
опытной пробирке не изменилась — виноматериал устойчив к
белковым помутнениям. При нагреве пробы виноматериала с
танином появилась белая муть, не растворяющаяся в растворе
соляной кислоты массовой концентрации 100 г/дм3 - винома-
териал склонен к белковым помутнениям.
3.2.7.2 Апробация схем обработок
СХЕМА 1-Б
Сут
Фильтрация (при необходимости) 1
Обработка теплом до температуры (65±5)°С 1
с выдержкой при этой температуре
в течение 3-4 ч (или в потоке без выдержки)
с последующим охлаждением
до температуры (15±5)°С
Фильтрация 1
Итого: 3
128
СХЕМА 2-Б
Сут
Фильтрация (при необходимости) 1
Обработка теплом до температуры (65±5)°С 1
с выдержкой при этой температуре в течение
3-4 ч (или в потоке без выдержки)
с последующим охлаждением до (15±5)°С
Обработка бентонитом при температуре 1-10
охлажденного виноматериала
(допускается применение полиоксиэтилена**
и, при необходимости, желатина) или препаратом
диоксида кремния совместно с желатином
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого: 4-13
СХЕМА 3-Б
Сут
Обработка бентонитом (допускается 1-10
применение полиоксиэтилена и, при
необходимости, желатина) или коллоидным
раствором диоксида кремния совместно
с желатином
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Обработка теплом при температуре (65±5)°С 1
с выдержкой при этой температуре в течение
3-4 ч (или в потоке без выдержки) с
последующим охлаждением до температуры
(15±5)°С
Фильтрация 1
Итого: 4-13
Кроме схем 1-Б, 2-Б и 3-Б при апробации схем обрабо-
ток в лабораторных условиях и для производственной обра-
ботки виноматериалов, склонных к белковым помутнениям,
рекомендуется также схема 3-М (сульфитация виноматериала
производится в случае необходимости).
*’ В случае использования флокулянтов сроки технологиче-
ских операций сокращаются до указанных в соответствующих инст-
рукциях по их применению.
5 Тех. правила виноделия, г I
129
3.2.8 Испытание виноматериала на склонность
к обратимым коллоидным помутнениям
3.2.8.1 Метод испытания
Пробу с исследуемым виноматериалом в количестве 10
см3 охлаждают до температуры минус (3,5±0,5)°С для сухих,
полусухих и полусладких и до температуры минус (7,5±0,5)°С
для креплёных виноматериалов и выдерживают в холо-
дильнике при этой температуре в течение 1-2 сут. Непосред-
ственно после охлаждения виноматериал сравнивают с кон-
трольным (неохлажденным) образцом.
Оценка результата. Охлажденный виноматериал остался
прозрачным - виноматериал стойкий к обратимым коллоид-
ным помутнениям. Охлажденный виноматериал помутнел
(при нагревании осветлился) - виноматериал нестойкий к об-
ратимым коллоидным помутнениям.
3.2.8.2 Апробация схем обработок
СХЕМА 1-ОК
Сут
Фильтрация (при необходимости) 1
Обработка холодом при температуре, 1-7
близкой к температуре замерзания
(допускается обработка в потоке) с
выдержкой или без выдержки при
температуре охлаждения (продолжительность
контролируется испытанием на склонность к
обратимым коллоидным помутнениям)
Фильтрация при температуре охлаждения 1
Итого: 3-9
СХЕМА 2-ОК
Сут
Обработка бентонитом (или коллоидным 1-10
раствором диоксида кремния совместно
с желатином или только желатином)
с последующей обработкой холодом
при температуре, близкой к температуре
замерзания
Снятие с осадка с фильтрацией при 1
температуре охлаждения
Итого: 2-11
130
Обработка желатином
Снятие с осадка с фильтрацией
СХЕМА 3- ОК
Сут
1-12
1
Итого: 2-13
СХЕМА 4-ОК
Сут
Возможно применение двух вариантов:
а) обработка желатином, обработка 1-12
бентонитом (допускается использование
полиоксиэтилена) или коллоидным
раствором диоксида кремния
совместно с желатином
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого: 2-13
б) обработка поливинил пирролидоном, 1-4
обработка бентонитом (через 0,5-1,0 ч
после внесения ПВП) или коллоидным
раствором диоксида кремния совместно с
поливинилпирролидоном или желатином
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого: 2-5
Возможно применение двух вариантов:
СХЕМА 5-ОК
Сут
а) обработка ферментным препаратом 3-4
пектопротеолитического действия при
температуре производственных помещений
(3-4 сут) (в лабораторных условиях в течение
1 сут или при нагревании в термостате
до температуры (35±5)°С в течение 5-6 ч)
Обработка желатином (через 1 сут 1-12
после внесения ферментного препарата),
обработка бентонитом (допускается
5*
131
использованиие полиоксиэтилена) или
коллоидным раствором диоксида
кремния совместно с желатином
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого: 5-17
б) обработка ферментным препаратом 3-4
пектопротеолитического действия при
температуре производственных помещений
(3-4 сут) (в лабораторных условиях в течение
1 сут или при нагревании в термостате
до температуры (35±5)°С в течение 5-6 ч)
Обработка поливинилпирролидоном (через 1-4
1 сут после внесения ферментного препарата)
обработка бентонитом (допускается
использование полиоксиэтилена) или
коллоидным раствором диоксида кремния
совместно с желатином
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого: 5-9
3.2.9 Испытание виноматериала на склонность
к кристаллическим помутнениям
3.2.9.1 Метод испытания к калиевым
кристаллическим помутнениям
В пробирку с исследуемым виноматериалом в количе-
стве 10 см3 вносят несколько кристаллов винного камня и вы-
держивают в холодильнике при температуре минус (3,5±0,5)
°C для сухих, полусухих и полусладких и минус (7,5+0,5)°С -
для крепленых виноматериалов в течение 1-2 сут.
Оиенка результата. Прозрачность не изменилась, оса-
док не выпал - виноматериал устойчив к кристаллическим
помутнениям, вызываемыми солями винной кислоты.
Появление кристаллического осадка, растворяющегося
в растворе серной кислоты массовой концентрации 100 г/дм ,
свидетельствует о склонности виноматериала к калиевым
кристаллическим помутнениям. Если при добавлении серной
кислоты осадок не растворяется, а наоборот, помутнение уси-
ливается, то это признак склонности виноматериала к каль-
циевым кристаллическим помутнениям.
132
3.2.9.2 Апробация схем обработок
Обработка метавинной кислотой
Фильтрация (при необходимости)
СХЕМА 1-К
Сут
1
1
Итого: 2
По схеме 1 -К можно обрабатывать виноматериалы с
массовой концентрацией железа менее 10 мг/дм* * 3.
СХЕМА 2-К Сут
Фильтрация (при необходимости) Охлаждение до температуры, близкой к точке замерзания Выдержка при температуре охлаждения в течение: 1 1 3-10
при высокой скорости охлаждения (однократное пропускание виноматериала через теплообменник) при низкой скорости охлаждения (многократная циркуляция виноматериала через теплообменник) Фильтрация при температуре охлаждения 3-5 7-10 1
Итого: 6-10; 10-13
По схеме 2-К рекомендуется обрабатывать белые сухие,
полусухие и полусладкие виноматериалы. Предельная ско-
рость охлаждения виноматериала должна быть на 0,5°С выше
его точки замерзания (для предупреждения появления в вино-
материале нежелательного привкуса выветренности).
Фильтрация (при необходимости)
Охлаждение до температуры, близкой
к точке замерзания
Выдержка на холоде при температуре
охлаждения
Филы рация при температуре охлаждения
Охлаждение до температуры, близкой
к точке замерзания
СХЕМА 3-К
Сут
1
1
I
1
1
133
3-5
Выдержка на холоде при температуре
охлаждения
Фильтрация при температуре охлаждения 1
Итого: 9-11
По схеме 3-К рекомендуется обрабатывать красные сто-
ловые, сухие, полусухие, полусладкие виноматериалы, креп-
леные виноматериалы (белые и красные).
Кроме указанных схем для обработки виноматериалов,
склонных к калиевым кристаллическим помутнениям, реко-
мендуется также схема 1-ОК.
Продолжительность выдержки при температуре охлаж-
дения контролируется испытанием к калиевым кристалличе-
ским помутнениям.
3.2.9.3 Метод испытания к кальциевым
кристаллическим помутнениям
В пробе виноматериала объемом 50 см3 значение pH до-
водят до 4,5 раствором гидроокиси натрия молярной концен-
трации 1 моль/дм3 и выдерживают при температуре минус (2-
3)°С в течение 24 ч. Исходный виноматериал в случае его
склонности к двум или нескольким видам помутнений (ме-
таллическим, белковым, обратимым коллоидным или калие-
вым кристаллическим), предварительно обрабатывают по ре-
комендуемым схемам.
Оценка результата. Прозрачность не изменилась, оса-
док не выпал в пробе со значением pH 4,5 - виноматериал ус-
тойчив к кальциевым кристаллическим помутнениям. Появ-
ление кристаллического осадка свидетельствует о склонности
вин к кальциевым кристаллическим помутнениям.
3.2.9.4 Апробация схем обработок
Виноматериалы, склонные к кальциевым кристалличе-
ским помутнениям, обрабатывают по схеме 4-К на заключи-
тельной стадии технологического процесса.
СХЕМА 4-К
Сут
Фильтрация (при необходимости) 1
Обработка в потоке неорганическим 1
сорбентом «Термоксид -ЗА»
Фильтрация 1
Итого: 3
134
Обработку виноматериалов против кальциевых кри-
сталлических помутнений можно проводить и по схеме 3-К.
Однако следует помнить, что обработка холодом не всегда
обеспечивает стабильность вин к этому виду помутнений.
3.2.10 Апробация комплексных схем обработок
против нескольких видов помутнений виноматериала
В случае склонности виноматериалов к двум или не-
скольким видам помутнений необходимо назначать ком-
плексные схемы обработок, которые устанавливают при ап-
робации схем в лабораторных условиях с включением техно-
логических операций индивидуальных технологических схем
обработок против отдельных видов помутнений (пп. 3.2.2 -
3.2.9 настоящей технологической инструкции).
При этом очередность технологических операций в пре-
делах апробируемых комплексных схем должна быть сле-
дующей направленности:
- предотвращение микробиологических помутнений;
предупреждение биохимических помутнений;
- устранение металлических, белковых, обратимых кол-
лоидных и кристаллических помутнений.
Консерванты с целью стабилизации вин к микробиоло-
гическим помутнениям вносят непосредственно перед розли-
вом вина.
3.3 Обработка виноматериалов
в производственных условиях
3.3.1 Технологические схемы и режимы обработок ви-
номатериалов в производственных условиях назначаются
главным инженером-виноделом совместно с заведующим ла-
бораторией ТХМК предприятия на основании результатов
предварительных лабораторных испытаний их на склонность
к помутнениям и апробации схем обработок в лабораторных
условиях, приведенных в пп. 3.2.2-3.2.9 настоящей техноло-
гической инструкции.
Критерием оценки и выбора рациональной технологи-
ческой схемы обработки и оптимальных режимов должно
служить обеспечение стойкости виноматериалов к испытуе-
мому виду помутнения при минимальном расходовании при-
меняемых материалов, веществ и средств и сохранении их
органолептических свойств.
При этом выбор технологических схем должен произ-
водиться с учетом качества выпускаемых вин (ординарные,
135
марочные выдержанные) на предприятии и их физико-
химических показателей.
3.2.2 При выборе технологических схем обработок ви-
номатериалов следует руководствоваться дополнительными
рекомендациями, приведенными в табл. 3.
Таблица 3 - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ
ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ С ЦЕЛЬЮ СТАБИЛИЗАЦИИ
ВИН ПРОТИВ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПОМУТНЕНИЙ
Состояние и категория виноматериала Технологические схемы
1. Для ординарных вин
Микробиологические помутнения
«Больной», «нестойкий» виномате- риал (в соответствии с п. 3.2.2.3) Схема 1-М
«Нестойкий» виноматериал (в соот- ветствии с п. 3.2.2.3) Схема 2-М
Для виноматериалов, в которых прошло яблочно-молочное брожение Схемы: 3 -М или 1-М (при необхо- димости)
Биохимические помутнения
Для сухих, полусухих и полуслад- ких виноматериалов Схемы: 3-М или 2-М (без подкисле- ния лимонной кислотой)
Для крепленых виноматериалов Схема 1-М или 2-М (без подкисле- ния лимонной кислотой) или 3-М
Металлические помутнения
При массовой концентрации:
Общего железа до 15 мг/дм3 Схемы: 1-ПМ, 2-ПМ, 3-ПМ или 4- ПМ, 5-ПМ
Общего железа более 15 мг/дм3 Схемы: 3-ПМ или 4-ПМ, 5-ПМ
Меди более 2 мг/дм3 Схемы: 3-ПМ или 4-ПМ или 5-ПМ
Белковые помутнения
Для сухих, полусухих и полуслад- ких виноматериалов Схемы: 3-М или 2-Б (если винома- териал остается нестабильным при обработке по схеме 3-М)
Для крепленых виноматериалов Схемы: 1-Б, 2-Б или 3-Б
Обратимые коллоидные помутнения
Для виноматериалов, розливостой- кость которых может быть достиг- нута обработкой холодом Схемы: 1-ОК или 2-ОК
Для виноматериалов, розливостой- кость которых может быть достиг- нута без обработки холодом Схемы: 3-ОК или 4-ОК
136
Окончание таблицы 3
Состояние и категория виноматериала Технологические схемы
Для трудноосветляемых и нефильт- рующихся крепленых виноматериа- лов Схема 5-ОК
Кристаллические помутнения
Калиевые
Для виноматериалов с массовой концентрацией общего железа до 10 мг/дм3 Схема 1-К
Для белых сухих, полусухих и полу- сладких виноматериалов Схема 2-К или 1 -ОК
Для красных столовых и крепленых виноматериалов всех типов Схема 3-К
Кальциевые
Для виноматериалов всех типов Схемы 4-К или 3-К
2. Для марочных вин
Микробиологические помутнения
Сухие, полусухие и полусладкие виноматериалы при розливе в бу- тылки обрабатывают по п. 3.2.3
Металлические помутнения
Для виноматериалов всех типов (при необходимости) Схема 3-ПМ, 5-ПМ
Белковые помутнения
Для сухих, полусухих и полуслад- ких виноматериалов Схема 3-М
Для крепленых виноматериалов Схемы: 1-Б или 2-Б
Обратимые коллоидные помутнения
Для виноматериалов всех типов Схемы: 1-ОК, 2-ОК, 3-ОК или 4-ОК (вариант а)
Кристаллические помутнения
Калиевые
Для белых сухих, полусухих и полу- сладких виноматериалов Схемы: 2-К или 1-ОК
Для красных столовых и крепленых виноматериалов Схема 3-К
Кальциевые
Для виноматериалов всех типов Схемы: 4-К или 3-К
137
Выбор конкретной схемы обработки зависит от нали-
чия на производстве материалов для обработки.
3.3.3 Продолжительность обработки по каждой техно-
логической операции и технологической схемы в целом опре-
деляют специалисты предприятия в зависимости от степени
осветления виноматериалов и результатов испытания на
склонность к помутнениям. Рекомендуемые сроки выполне-
ния технологических схем обработок против различных видов
помутнений приведены в пп. 3.2.2-3.2.9, настоящей техноло-
гической инструкции.
3.3.4 Виноматериалы для ординарных вин в случае их
реализации предприятием-изготовителем могут быть направ-
лены на розлив после обработки не ранее, чем по завершению
10-суточного отдыха.
3.3.5 Обработку ординарных виноматериалов, предна-
значенных для отгрузки другим предприятиям в качестве об-
работанных, производят на предприятиях первичного виноде-
лия. Завершение обработки допускается производить на пред-
приятиях вторичного виноделия.
3.3.6 Импортные виноматериалы обрабатывают на
предприятиях как первичного, так и вторичного виноделия.
3.3.7 Обработку марочных виноматериалов выдержан-
ных заканчивают не позднее, чем за 5 мес до розлива или от-
грузки. В тех случаях, когда марочные виноматериалы по-
ставлены до истечения срока выдержки, оставшийся срок вы-
держки и завершение обработки виноматериалы должны
пройти у получателя согласно технологическим инструкциям
по их приготовлению.
3.3.8 При поступлении на предприятия виноматериалы
направляют на отдых. Срок отдыха устанавливается главным
инженером-виноделом совместно с заведующим лаборатори-
ей ТХМК предприятия, но не менее 10 сут для ординарных
вин, и 15 сут - для марочных вин. После завершения отдыха
виноматериалы направляют на розлив с предварительной
фильтрацией.
3.3.9 Обработку виноматериалов производят по дейст-
вующим технологическим инструкциям с использованием
различных материалов, веществ и средств, разрешенных Мин-
здравом для применения в винодельческой промышленности
Украины.
3.3.10 Обработку виноматериалов осуществляют как
периодическим, так и поточным способом с использованием
138
имеющегося на предприятии оборудования, пригодного для
данных целей по требованиям санитарии.
3.3.11 После завершения технологических обработок по
выбранным индивидуальным или комплексным схемам вино-
материалы направляют на розлив или реализацию.
3.4 Дополнительная обработка виноматериалов и вин
3.4.1 Виноматериалы или вина, помутневшие в процес-
се хранения или транспортирования на другие предприятия,
или приобрели склонность к помутнениям, подвергают до-
полнительной обработке для придания им требуемой ста-
бильности в соответствии с ГСТУ 202.001-96.
При несогласии предприятия-поставщика о проведении
дополнительной обработки помутневших или склонных к по-
мутнению, а также нетипичных виноматериалов или вин
окончательное заключение по предмету разногласий даёт ар-
битражная лаборатория.
3.4.2 Дополнительную обработку в производственных
условиях осуществляют в соответствии с пп. 3.3.1 - 3.3.3 на-
стоящей технологической инструкции.
4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ
4.1 При производстве обработанных виноматериалов
используют типовое оборудование, серийно выпускаемое ма-
шиностроительными заводами или нестандартное оборудова-
ние, осуществляющее как периодическую, так и непрерывную
обработку виноматериалов.
4.2 Технологическое оборудование должно быть изго-
товлено из некоррозирующих материалов, разрешенных Мин-
здравом к применению в винодельческой промышленности
Украины согласно РД-01-1994.
139
5. ОПИСАНИЕ МЕТОДОВ И СРЕДСТВ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ Э КОНТРОЛЯ
Объект контроля Место контроля Периодич- ность конт- роля Контроли- руемый параметр Предель- ные значе- ния пара- метра Метод и средство контроля
1. Винома- териалы необрабо- танные Резервуары для хране- ния или приемные резервуары В каждой партии Высота на- лива, и соответст- вующий ей объем, дал Фактиче- ские Калибро- вочная таблица к паспорту резервуара или пове- ренные мерные устройства
Физико-химические показатели по ГСТУ 202.001-96
Массовая концентра- ция каль- ция, мг/дм3 Фактиче- ская ДСТУ 4112.29- 2003
Массовая концентра- ция калия, мг/дмЗ То же ДСТУ 4112.27: 2003
Значение PH -«- По ГОСТ 26188
Прозрач- ность, вкус Соответст- вующие конкретно- му типу, наименова- нию Органолеп- тически по 10-балль- ной систе- ме
Микробио- логическое состояние Фактичес- кое По п. 3.2.2 настоящей технологи- ческой инструкции и ПК 10- 04-05-40
Склон- ность к помутнени- ям То же По пп. 3.2.2 - 3.2.9 на- стоящей технологи- ческой инструкции
140
Продолжение таблицы 4
Объект контроля Место контроля Периодич- ность конт- роля Контроли- руемый параметр Предель- ные значе- ния пара- метра Метод и средство контроля
2. Вспомо- гательные материалы (осветляю- щие и ста- билизи- рующие вещества, материалы и средства) Упаковка предпри- ятия- поставщика В каждой партии Показатели качества по действующей нормативной документации (при необходимости)
3. Рабочие растворы вспомога- тельных материалов Резервуары для приго- товления рабочих растворов В каждой партии Количество (масса) материала, кг По расчету Взвешива- ние по ГОСТ 24104
Объем ра- бочего рас- твора, дал То же Отмерива- ние пове- ренными мерными устройст- вами
4. Обработ- ка винома- териалов (введение рабочих растворов вспомога- тельных материа- лов) Резервуар или уста- новка для обработки Периоди- чески, до равномер- ного рас- пределения вспомога- тельных материалов Равномер- ность рас- пределения вспомога- тельных материалов По расхож- дению плотности в 3 слоях виномате- риала (нижнем, среднем и верхнем), не более 0,0001 Измерение плотности поверен- ным арео- метром
5. Термо- обработка виномате- риалов (обработка теплом и холодом) Нагрева- тельные или охла- дительные установки или термос- резервуары Постоянно Температу- ра, °C По дейст- вующим технологи- ческим инструкци- ям по про- изводству конкретно- го типа и Самопи- шущий термометр типа ПС- 711 или ТКС-711, кл. точно- сти 1, предел измерения
141
Продолжение таблицы 4
Объект контроля Место контроля Периодич- ность конт- роля Контроли- руемый параметр Предель- ные значе- ния пара- метра Метод и средство контроля
наименова- ния вина от минус 50°С до 50°С и от 0°С до 100°С или с аналогич- ными ха- рактери- стиками
6. Фильт- рование виномате- риалов Фильтро- вальные устройства Постоянно Прозрач- ность Кристаль- ная про- зрачность Визуально
7. Обрабо- танные виномате- риалы Резервуары для хране- ния или транспорт- ная тара В каждой партии Высота налива и соответст- вующий ей объем, дал Фактиче- ские Калибро- вочная таблица к паспорту резервуара, паспорт транспорт- ной тары или пове- ренные мерные устройства
Физико-химические показатели по ГСТУ 202.001-96
Массовая концентра- ция каль- ция, мг/дм3, не более: для столо- вых вино- материалов для креп- леных ви- номатериа- лов 80 90 ДСТУ 4112.29: 2003
Массовая концентра- ция калия, мг/дм3, не более 700 ДСТУ 4112.27: 2003
142
Окончание таблицы 4
Объект контроля Место контроля Периодич- ность конт- роля Контроли- руемый параметр Предель- ные значе- ния пара- метра Метод и средство контроля
Прозрач- ность, бу- кет, вкус По дейст- вующим технологи- ческим инструкци- ям по про- изводству конкретно- го типа и наименова- ния вина Органолеп- тически по 10- балльной системе
Микробио- логическое состояние Здоровое По п. 3.2.2 настоящей технологи- ческой инструкции иИКЮ- 04-05-40
Розливо- стойкость Розливо- стойкое По пп. 3.2.2 - 3.2.9 настоящей технологи- ческой инструкции
8. Гущевые осадки Резервуар для хране- ния В каждой партии Высота налива, м, и соответст- вующий ей объем (для жидких осадков), дал Фактиче- ские Калибро- вочная таблица к паспорту резервуара или пове- ренные мерные устройства
Масса плотных осадков, кг Фактичес- кая Взвешива- ние по ГОСТ 24104
Физико-химические показатели по ТИ 10-04-05-50
143
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
(ОБРАБОТАННЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ)
Правила приемки по ГОСТ 14137-74 и ГСТУ 202.001-
96.
14. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ ДИОКСИДА СЕРЫ
В ВИНОДЕЛИИ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
Настоящая технологическая инструкция устанавливает
правила применения диоксида серы в виноделии для сульфи-
тирования виноградной мезги, сусла, виноматериалов и вин с
целью ингибирования развития дрожжей и бактерий, активно- ,
сти окислительных ферментов, предупреждения покоричне-
вения сусла, появления оксидазного касса и тонов переокис-
ленности в виноматериалах, а также для санитарной обработ-
ки (дезинфекции) емкостей, оборудования, винопроводов и
производственных помещений. t
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
После введения SO2 мезга и сусло должны отвечать тре-
бованиям технологических инструкций по производству соот-
ветствующих типов и марок вин.
Виноматериалы должны отвечать требованиям ДСТУ
202.002-96. Игристые виноматериалы должны отвечать требо-
ваниям ТУ 10.04.05.41-89 для выпуска игристых вин по ГОСТ
28685-90 или ГОСТ 13918-88.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Для сульфитирования мезги, сусла и виноматериалов, а
также для дезинфекции оборудования, емкостей, винопрово-
дов и производственных помещений применяют:
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ
2918-79;
калий метабисульфит;
серу техническую по ГОСТ 127-76, массовая доля
мышьяка не должна превышать 0,003%;
воду питьевую по ГОСТ 2874-82.
144
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА СУЛЬФИТИРОВАНИЯ МЕЗГИ,
СУСЛА, ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН
3.1 Отбор средней пробы
3.1.1 Среднюю пробу виноматериала отбирают из одно-
родной партии согласно ГОСТ 14137-74 и плотно закрывают.
Среднюю пробу сусла отбирают из суслосборника или из ем-
кости для осветления после перемешивания сусла. Среднюю
пробу мезги отбирают из мезгосборника или из емкости (ус-
тановки) для настаивания или брожения мезги.
3.2 Испытание в лабораторных условиях
3.2.1 Средние пробы мезги, сусла, виноматериалов и
вин подвергают анализу сразу после их отбора.
3.2.2 Определение доз SO2, необходимых для сульфита-
ции мезги, сусла, виноматериалов и вин проводят в лаборатор-
ных условиях согласно аналитическому тесту (приложение I).
3.3 Производственная обработка мезги,
сусла, виноматериалов и вин
3.3.1 Сульфитация сусла, мезги, виноматериалов и вин в
производственных условиях назначается главным инженером-
технологом (главным технологом) совместно с заведующим
лабораторией на основании результатов лабораторных испы-
таний по определению доз SO2. При назначении дозы SO2 для
мезги и сусла учитывают состояние винограда, степень его
пораженности (для здорового винограда она не должна быть
выше 45±5 мг/дм3).
3.3.2 Объем мезги, сусла, виноматериала или вина, под-
лежащих сульфитации, определяют с погрешностью не более
±1%.
3.3.3 Водный раствор SO2 массовой концентрации 6,5
±0,5 г/100 см3 готовят в герметической емкости из кислото-
упорного материала - деревянной, стеклянной, полиэтилено-
вой и др. Для этого емкость заполняют необходимым объемом
питьевой воды и опускают в нее трубку, соединенную с бал-
лоном с SO2 через редуктор. Затем баллон ставят на весы, от-
крывают вентиль и вводят рассчитанное количество SO2. Вве-
денное количество SO2 определяют по убыли массы баллона.
Точную концентрацию раствора SO2 определяют хими-
ческим способом или по плотности, измеряемой ареометром
(приложение 2).
145
3.3.4 В зависимости от технической оснащенности и
конкретных условий предприятия сульфитацию производят
периодическим или поточным способом с использованием
водного раствора SO2 или сжиженного SO2.
3.3.5 При сульфитации водным раствором SO2 периоди-
ческим способом необходимый объем раствора вливают через
измерительное устройство с помощью шланга в нижнюю
часть емкости с мезгой, суслом или виноматериалом или ви-
ном и тщательно размешиваю! механической мешалкой или
перекачиванием мезги, сусла и виноматериала «на себя».
3.3.6 При сульфитации сжиженным SO2 из баллона пе-
риодическим способом баллон ставят на весы, подсоединяют
к нему через редуктор один конец шланга, а другой конец
шланга опускают в нижнюю часть емкости с мезгой, суслом
виноматериалом или вином, открывают вентиль и вводят рас-
считанное количество SO2, измеряемое по убыли массы бал-
лона, тщательно размешивают механической мешалкой или
перекачиванием мезги, сусла или виноматериала «на себя».
3.3.7 Сульфитацию в потоке производят с помощью до-
зирующих устройств (сульфитодозаторов) водным раствором
SO2 или сжиженным SO2 из баллона.
Пример. Имеется водный раствор SO2 плотностью (по
ареометру) 1,030. По таблице (приложение 1) эта плотность соот-
ветствует массовой концентрации SO2 5,5 г/100 см3 или 55 г/дм3.
Требуется засульфитировать 2300 дал сусла дозой 50 мг/дм3. Необ-
ходимое количество SO2 будет: 50*2300 = 1150000 мг =1150 г. Это-
му количеству соответствует 1150: 55 = 20,9 дм3 водного раствора.
Расхождение между расчетной массовой концентрацией SQ?
и фактической аналитически определенной после введения SO2 в
мезгу сусло, виноматериал или вино, не должно превышать ±5
мг/дм3.
3.3.8 При применении для сульфитирования мезги, сус-
ла, виноматериалов или вина калия сернистого пиро (метаби-
сульфита калия) необходимое количество метабисульфита
взвешивают и растворяют в небольшом объеме сусла или ви-
номатериала, подлежащих обработке.
При расчетах учитывают, что SO2 составляет половину
общей массы метабисульфита калия, поэтому метабисульфит
добавляют в двойном количестве.
146
Пример. 5000 дал виноматериала необходимо засульфити-
ровать дозой 80 мг/дм3 SO2. Для этого потребуется 0,08 х 5000 =
400 г SO2 или 800 г метабисульфита калия.
3.4 Санитарная обработка (дезинфекция) винодельче-
ских емкостей, оборудования, винопроводов и производст-
венных помещений.
3.4.1 В зависимости от производственных условий или
необходимости для дезинфекции применяют водный раствор
SO2 или газообразный SO2.
3.4.2 Водный раствор SO2 (маточный раствор) готовят и
применяют в соответствии с «Технологической инструкцией
по санитарной обработке винодельческих емкостей, оборудо-
вания, винопроводов и помещений», утвержденной в 1999 г.
3.4.3 Газообразный SO2 получают при сжигании серы.
Его применяют для окуривания бочек, бутов, чанов, железо-
бетонных и других резервуаров, а также для окуривания про-
изводственных помещений.
3.4.4 Для окуривания бочек используют серные фитили,
которые готовят следующим образом.
Сначала нарезают узкие полоски тонкой непроклеенной
чистой бумаги длиной 30 см и шириной 3 см. Затем, держа
такую полоску за один конец с помощью зажима с ручкой,
протягивают ее через серу, расплавленную в железном или
чугунном котле, погружая полоску лопаточкой.
Вынутые полоски после стекания с них лишней серы
развешивают для высушивания. Сера в котле должна все вре-
мя находиться в жидком состоянии и сохранять светло-
желтый цвет.
Нельзя нагревать серу (температура плавления равна
120°С) до температуры выше 200°С, так как при этом сера
сгущается и становится непригодной для изготовления фити-
лей.
3.4.5 Окуривание бочек серными фитилями проводят с
помощью окурников.
Окурник представляет собой приспособление, сделан-
ное из куска проволоки диаметром 3 мм и длиной 2 м. 2/3 дли-
ны такого приспособления навито в виде неплотной спирали
на круглый стержень диаметром 30 мм, один конец которого
заточен на конус. При навивании проволоки на конус витки
сближены так, что проволока превратилась в сплошную спи-
раль и стала похожей на чашечку. Свободный конец проволо-
147
ки окурника вдет в отверстие, просверленное вдоль оси шпун-
та, а выступающий наружу конец проволоки загнут.
Для окуривания серные фитили помещают в окурник,
зажигают и опускают в бочку, при этом шпунт закрывает от-
верстие и препятствует выходу газа наружу. Серу, не успев-
шую сгореть, из чашечки периодически удаляют.
3.4.6 Для окуривания больших резервуаров (бутов, ча-
нов и др.) используют серу, для чего поступают следующим
образом: (100-150) г серы помещают на металлический про-
тивень вместе с древесной стружкой, противень помещают в
резервуар, стружку поджигают и резервуар закрывают.
Производственные помещения окуривают в соответст-
вии с «Технологической инструкцией по санитарной обработ-
ке винодельческих емкостей, оборудования, винопроводов и
помещений», утвержденной в 1999 г.
4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
При сульфитации мезги, сусла, виноматериалов и оку-
ривании резервуаров и помещений следует руководствоваться
требованиями «Правил техники безопасности и производст-
венной санитарии в винодельческой промышленности», ут-
вержденной в 1980 г., «Типовой инструкции по технике безо-
пасности для рабочих при сульфитации сусла, соков и вин»,
утвержденной в 1967 г., «Типовой инструкции по технике
безопасности для рабочих при обработке и окуривании бочко-
тары и деревянных емкостей (бутов и чанов)», утвержденной
в 1967 г., «Типовой инструкции по технике безопасности для
рабочих при приготовлении серных фитилей», утвержденной
в 1967 г.
Приложение 1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОЗ SO2, НЕОБХОДИМЫХ
ДЛЯ СУЛЬФИТАЦИИ МЕЗГИ, СУСЛА
ИЛИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
В две бутылки, колбы или цилиндра с притертой проб-
кой вместимостью 100 см3 наливают по 100 см3 проверяемого
сусла, виноматериалов или вина, добавляют водный раствор
SO2 с таким расчетом, чтобы массовые концентрации общего
SO2 в первом сосуде составляли 80±10 мг/дм3, а во втором -
200±Ю мг/дм3.
148
Сосуды герметически укупоривают, тщательно взбал-
тывают в течение 2 мин, погружают в водяную баню с темпе-
ратурой воды 50±5°С и выдерживают в течение 2 ч, по исте-
чении этого времени сосуды вынимают, охлаждают до темпе-
ратуры 20°С, открывают и определяют в обеих пробах массо-
вые концентрации общего и свободного SO2. Необходимую
дозу SO2 (Д) в миллиграммах на дециметр кубический вычис-
, „ ( . (С - С^) х (С2 + С^)
ляют по формуле Д = (О2 - Oi) х —--——-------- + Oi,
(C + C^x^-Cj)
где С - желаемая массовая концентрация свободного
SO2, мг/дм3;
Ci и С2 - массовые концентрации свободного SO2 в пер-
вом (Ci) и втором (С2) сосудах, мг/дм3;
О] и О2 — массовые концентрации общего SO2 в первом
Oi и втором О2 сосудах, мг/дм3.
Значение С должно быть больше Ci и меньше С2. Если
сульфитированное сусло или виноматериал имеет начальную
массовую концентрацию SO2, то ее следует отнять от рассчи-
танной дозы SO2.
Пример. В обоих сосудах налито по 100 см3 виноматериа-
ла с массовой концентрацией SO2 обшего - 30 мг/дм3. Чтобы полу-
чить массовую концентрацию SO2 в первом сосуде ~ с 30 мг/дм3, а
во втором сосуде ~ с 200 мг/дм3 необходимо добавить в первый со-
суд 8 — 3 = 5 мг, а во второй сосуд 20 - 3 = 17 мг на 100 см3 SO2. Ес-
ли имеется водный раствор SO2 массовой концентрации 4, г/100 см3,
то в первый сосуд следует добавить 5 : 40 = 0,12 см3, а во второй -
17 : 40 ~ 0,42 см3 раствора SO2. Аналогично, если массовая концен-
трация SO2 будет 6,5 г/100 см3 (65 мг/см3), то объем добавляемого
водного раствора SO2 составит соответственно 5 : 65-0,08 см и 17 :
65 ~ 0,26 см3. Рассчитанные объемы водного раствора SO2 отмеряют
в сосуды с помощью градуированной пипетки на 1 см , взбалтыва-
ют, выдерживают в водяной бане, как описано выше, и определяют
SO2 общий и свободный. В первом сосуде определено 78 мг/см об-
щего и 7 мг/см3 свободного, во втором - 198 мг/дм3 общего и 25
мг/дм3 свободного SO2. Желаемая массовая концентрация свободно-
го SO2 - 20 мг/дм3.
Расчет: Д =(198 —78)х^-^----—------- + 78 = 180,7 мг/дм3.
(20 + 7) х (25-7)
Учитывая, что в виноматериале содержится 30 мг/дм3 SO2,
окончательная доза SO2 будет составлять 180,7 — 30 = 150,7 мг/дм .
149
Приложение 2
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ
ДИОКСИДА СЕРЫ ПО ПЛОТНОСТИ ВОДНЫХ
РАСТВОРОВ, НАСЫЩЕННЫХ ГАЗООБРАЗНЫМ SO2
Плотность, 20°С/4°С Массовая концен- трация, SO2, г/100 см1 * 3 Плотность, 20°С/4°С Массовая концен- трация, SO2, г/100 см3
1,021 4,00 1,031 6,00
1,022 4,10 1,032 6,20
1,023 4,30 1,033 6,40
1,024 4,50 1,034 6,50
1,025 4,60 1,036 7,00
1,026 4,90 1,037 7,50
1,027 5,00 1,038 7,60
1,028 5,10 1,039 7,80
1,029 5,40 1,040 8,00
1,030 5,50 1,041 8,30
15. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ОБРАБОТАННЫХ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ РЫБНЫМ
КЛЕЕМ ПИЩЕВЫМ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
Настоящая технологическая инструкция распространя-
ется на производство виноматериалов, обработанных рыбным
клеем пищевым.
Технологическая инструкция разработана в соответст-
вии и в развитие «Технологической инструкции по производ-
ству обработанных виноматериалов» и устанавливает порядок
применения рыбного клея для обработки марочных виноград-
ных и игристых виноматериалов против обратимых коллоид-
ных помутнений и в других случаях индивидуального и со-
вместного использования рыбного клея с различными вещест-
вами, материалами и средствами с целью'Стабилизации при-
готовленных из них виноградных марочных и игристых вин.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
После обработки рыбным клеем индивидуально или в
сочетании с другими веществами, материалами и средствами
150
обработанные виноматериалы должны отвечать требованиям
ДСТУ 202.001-96 для выпуска вин по ГОСТ 7208-93;
игристые виноматериалы - требованиям ТУ
10.04.05.41-89 для выпуска игристых вин по ГОСТ 28685-90.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Для производства обработанных виноматериалов рыб-
ным клеем используют виноматериалы, приготовленные в
соответствии с технологической инструкцией по производст-
ву вина соответствующего типа и марки и применяют: рыб-
ный клей, танин, коллоидный раствор диоксида кремния в
виде «Продукта АК» по ТУ 228-05-79.
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.1 Отбор средней пробы виноматериалов
3.1.1 Среднюю пробу виноматериалов, подлежащих об-
работке рыбным клеем отбирают от однородной партии со-
гласно ГОСТ 14137-74.
3.2 Испытание виноматериалов
в лабораторных условиях
3.2.1 Среднюю пробу виноматериалов подвергают ис-
пытанию на склонность к помутнениям сразу после ее отбора.
3.2.2 Оптимальную дозу рыбного клея для обработки
виноматериалов определяют на основании результатов проб-
ной обработки. Для проведения пробной обработки в лабора-
торных условиях готовят водно-винный раствор рыбного
клея. В зависимости от происхождения (белужий, осетровый,
сомовый) способы приготовления раствора рыбного клея раз-
личны.
Пластинки белужьего или осетрового рыбного клея на-
резают ножницами или расщепляют на тонкие полоски. Затем
необходимую навеску рыбного клея заливают холодной во-
допроводной водой (3-5 частей воды на одну часть рыбного
клея) и оставляют для набухания в течение 24 ч, меняя воду
с целью удаления неприятного рыбного запаха через каждые
4-5 ч. По прошествии этого времени воду сливают, набухший
клей размешивают до получения однородной тестообразной
массы. Полученную массу протирают через густое волосяное
или шелковое сито для удаления твердых частиц и волокон,
приливая небольшими порциями холодную водопроводную
воду при перемешивании из расчета получения раствора рыб-
151
ного клея массовой концентрации 100 г/дм3. При этом учиты-
вают и тот объем воды, который пошел на набухание. К про-
тертой массе с массовой концентрацией сухого клея не менее
100 г/дм3 приливают небольшими порциями при постоянном
перемешивании виноматериал из расчета получения водно-
винного раствора массовой концентрации 10-20 г/дм3. Перед
употреблением раствора рыбного клея его нагревают для раз-
жижения до температуры 25°С.
Пластинки сомового клея разбивают колотушкой, наре-
зают на мелкие куски, проветривают и высушивают на солнце
для уменьшения неприятного рыбного запаха. Затем необхо-
димую навеску рыбного клея заливают холодной водопровод-
ной водой (3-5 частей холодной воды на одну часть рыбного
клея) и оставляют для набухания в течение 48-72 ч, меняя во-
ду с целью удаления неприятного рыбного запаха через каж-
дые 3-4 ч. По прошествии этого времени к набухшей массе
приливают небольшими порциями при постоянном переме-
шивании холодную водопроводную воду из расчета получе-
ния раствора рыбного клея массовой концентрации 50-80
г/дм3. При этом учитывают и тот объем воды, который пошел
на набухание. Полученный водный раствор рыбного клея на-
гревают до температуры 25°С, периодически перемешивая до
получения однородной тестообразной массы. Полученную
однородную массу протирают через густое волосяное или
шелковое сито для удаления нерастворимых твердых частиц и
волокон, после чего к ней приливают небольшими порциями
при постоянном перемешивании виноматериал из расчета по-
лучения водно-винного раствора массовой концентрации 10-
20 г/дм3.
3.2.3 Пробную обработку необходимо проводить в ус-
ловиях (температурных, влажностных), в которых находится
подлежащая обработке производственная партия виномате-
риала. Ее осуществляет водно-винным раствором рыбного
клея массовой концентрации 10 г/дм3.
Вначале в 5 цилиндров вместимостью по 250 см3 отме-
ряют по 200см3 испытуемого виноматериала и в каждый ци-
линдр пипеткой вводят водно-винный раствор рыбного клея
последовательно 0,025; 0,1; 0 2; 0,3 и 0,4 см3, что соответст-
вует 1,25; 5; 10; 15 и 20 мг/дм3 рыбного клея. Содержимое ци-
линдров тщательно перемешивают путем энергичного взбал-
тывания в течение (1,0+0,5) мин и оставляют в покое на 8-24 ч
для осветления отстаиванием.
152
Количество мерных цилиндров и апробируемые дозы
рыбного клея в пределах рекомендуемого диапазона (1,25 - 20
мг/дм3) могут быть и отличными от указанных.
3.3.4 После осветления отстаиванием все обработанные
образцы виноматериала фильтруют через фильтр-картон мар-
ки Т, проверяют на розливостойкость и оценивают органолеп-
тически. Критерием оценки выбора оптимальной дозы рыбно-
го клея должно служить обеспечение стойкости виноматериа-
ла к испытуемым видам помутнений, отсутствие переоклейки
при минимальном расходовании рыбного клея и сохранении
или улучшении органолептических свойств виноматериала.
Пример. В производственных условиях необходимо обра-
ботать 1000 дал виноматериала. Пробную обработку проводили
водно-винным раствором рыбного клея массовой концентрации 10
г/дм3. Согласно критерию оценки выбора оптимальной дозы лучший
результат получен в третьем цилиндре, в который на 200 см3 вино-
материала было введено 0,2 см3 водно-винного раствора рыбного
клея, что соответствует дозе 10 мг/дм3. Следовательно, для обработ-
_ 1000x10x10 „
ки всего объема виноматериала нужно взять -j----= 0,1 кг
0,2x1000 ,
рыбного клея и приготовить из него —— = 1 дал водно-
винного раствора массовой концентрации 10 г/дм3 по технологии,
изложенной в п. 3.2.2 настоящей инструкции.
3.2.5 Допускается применять танизацию или обработку
коллоидным раствором диоксида кремния в виде «Продукта
АК», комбинированную или комплексную обработку винома-
териалов рыбным клеем в сочетании с различными вещества-
ми, материалами и средствами, например, с бентонитом.
В случае, когда фильтрация не обеспечивает полной
прозрачности виноматериалов или обработка рыбным клеем,
в соответствии с требованиями п. 3.2.3 и п. 3.2.4 настоящей
инструкции не обеспечивает осветления и стабилизации ви-
номатериалов, применение танизации, коллоидного раствора
диоксида кремния в виде «Продукта АК», комбинированной
или комплексной обработки является обязательным.
3.2.6 С целью определения оптимальной дозы танина в
лабораторных условиях проводят пробную обработку (пред-
варительную танизацию) виноматериалов водно-спиртовым
раствором танина массовой концентрации 100 г/дм3.
153
Пример. Необходимо приготовить водно-спиртовый рас-
твор танина массовой концентрации 100 г/дм3 Для этого в мерную
колбу вместимостью 1 дм3 наливают 200 см3 горячей воды при тем-
пературе (60-70°С), растворяют в ней 100 г танина и охлаждают со-
держимое до температуры 20°С, после чего при постоянном пере-
мешивании добавляют спирт этиловый ректификованный и доводят
дистиллированной водой до метки при температуре 20°С. Получен-
ный раствор используют после предварительной фильтрации. Срок
хранения не более 1 месяца. Если раствор помутнел ранее указанно-
го срока, то использовать его для танизации виноматериалов нельзя.
3.2.7 Пробную обработку проводят в пяти мерных ци-
линдрах вместимостью по 250 см3. В каждый цилиндр отме-
ряют по 200 см3 испытуемого виноматериала, а затем пипет-
кой вводят водно-спиртовый раствор танина последовательно
0,01; 0,02; 0,03; 0,04 и 0,05 см3, что соответствует 5; 10; 15; 20
и 25 мг/дм3 танина. Содержимое цилиндров тщательно пере-
мешивают путем энергичного взбалтывания в течение
(1,0+0,5) мин и дают постоять 60 мин для лучшего распреде-
ления танина в виноматериале. Затем в виноматериал, обрабо-
танный одной и той же дозой танина, в каждый цилиндр в
отдельности пипеткой вводят водно-винный раствор рыбного
клея последовательно 0,025; 0,1; 0,2; 0,3 и 0,4 см3, что соот-
ветствует 1,25; 5; 10; 15 и 20 мг/дм3 рыбного клея. Содержи-
мое цинлиндров тщательно перемешивают путем энергичного
взбалтывания в течение (1,0-1,5) мин и оставляют в покое на
3-24 ч для осветления отстаиванием.
Количество мерных цилиндров и апробируемые дозы
танина и рыбного клея в пределах рекомендуемого диапазона
(соответственно 5-25 мг/дм3 и 1,25-20 мг/дм3) могут быть и
отличными от указанных.
В дальнейшем поступают так, как указано в п. 3.2.4 на-
стоящей инструкции.
Пример. В производственных условиях необходимо обра-
ботать 1000 дал виноматериала. Пробную танизацию проводили
водно-спиртовым раствором танина массовой концентрации 100
г/дм . На основании результатов лабораторных испытаний установ-
лено, что лучший результат получен во втором цилиндре, в который
на 200 см виноматериала было введено 0,02 см3 водно-спиртового
раствора танина, что соответствует дозе 10 мг/дм3. Следовательно,
R - 1000x10x10
для обработки всего виноматериала нужно взять--------= 0,1
154
0,02x1000
кг танина и приготовить из него ----------= 0,1 дал водно-
спиртового раствора массовой концентрации 100 г/дм3 по техноло-
гии, изложенного в п. 3.2.6 настоящей инструкции.
3.2.8 Оптимальную дозу коллоидного раствора диокси-
да кремния в виде «Продукта АК» определяют на основании
результатов пробной обработки. Для проведения пробной об-
работки в лабораторных условиях готовят водно-винный рас-
твор «Продукта АК». Для этого необходимое количество
«Продукта АК» тщательно перетирают до состояния одно-
родной подвижной массы и при постоянном перемешивании
добавляют водопроводную воду, подогретую до температуры
(30±5)°С из расчета получения водного раствора массовой
концентрации 100 г/дм3 коллоидного раствора диоксида
кремния. Затем, не прекращая перемешивания, добавляют ви-
номатериал из расчета получения водно-винного раствора
массовой концентрации 10 г/дм3 диоксида кремния.
3.2.9 Пробную обработку проводят в пяти мерных ци-
линдрах вместимостью по 250 см3. В каждый цилиндр отме-
ряют по 200 см3 испытуемого виноматериала, а затем пипет-
кой вводят водно-винный раствор «Продукта АК» последова-
тельно 0,2; 0,6' 1,0; 1,4 и 2,0 см3, что соответствует 10; 30; 50;
70 и 100 мг/дм3 коллоидного раствора диоксида кремния.
Содержимое цилиндра тщательно перемешивают путем
энергичного взбалтывания в течение (1,0-1,5) мин. Затем в
виноматериал, обработанный одной и той же дозой коллоид-
ного раствора «Продукта АК» в каждый цилиндр в отдель-
ности пипеткой вводят водно-винный раствор рыбного клея
последовательно 0,025; 0,1; 0,2; 0,3 и 0,4 см3, что соответству-
ет 1,25; 5; 10; 15 и 20 мг/дм3 рыбного клея. Содержимое ци-
линдров тщательно перемешивают путем энергичного взбал-
тывания в течение (1,0-1,5) мин и оставляют в покое на 8-24 ч
для осветления отстаиванием.
Количество мерных цилиндров и апробируемые дозы
«Продукта АК» и рыбного клея в пределах рекомендуемого
диапазона (соответственно 10-100 мг/дм3 и 1,25-20 мг/дм3)
могут быть и отличными от указанных.
В дальнейшем поступают так, как указано в п. 3.2.4
настоящей инструкции.
155
Пример. В производственных условиях необходимо обра-
ботать 1000 дал виноматериала. Пробную обработку проводили
водно-винным раствором диоксида кремния в виде «Продукта АК»
массовой концентрации 10 мг/дм3. Исходная концентрация колло-
идного раствора диоксида кремния в «Продукте АК» - 30%. Со-
гласно критерию оценки выбора оптимальной дозы лучший резуль-
тат получен в пятом цилиндре, в который на 200 см3 виноматериала
было введено 2 см3 водно-винного раствора «Продукта АК», что
соответствует дозе 100 мг/дм3. Следовательно, для обработки всего
1000x10x100x100
объема виноматериала нужно взять-------------= 3,3 кг кол-
1x30
лоидного раствора «Продукта АК» и приготовить из него
2x1000
-—2QQ ~ - Ю дал водно-винного раствора массовой концентрации
10 г/дм3 коллоидного раствора диоксида кремния по технологии,
изложенной в п. 3.2.8 настоящей инструкции.
3.2.10 При комбинированной или комплексной обра-
ботке в виноматериал, обработанный одной и той же дозой
рыбного клея (п. 3.2.3) в каждый цилиндр в отдельности вво-
дят рабочий раствор другого осветляющего и стабилизирую-
щего вещества в соответствующих количествах, обусловлен-
ный инструкцией по его применению. Содержимое цилиндров
тщательно перемешивают путем энергичного взбалтывания в
течение (1,0-1,5) мин и оставляют в покое на 8-24 ч для ос-
ветления отстаиванием.
В дальнейшем поступают так, как указано в п 3.2.4 на-
стоящей инструкции.
3.2.11 При комбинированной или комплексной обра-
ботке апробации подлежит как прямая (рыбный клей —> ос-
ветляющее и стабилизирующее вещество), так и обратная (ос-
ветляющее и стабилизирующее вещество «— рыбный клей)
последовательности введения в обрабатываемый виноматери-
ал рыбного клея и выбранного для совместной обработки ве-
щества (материалы, средства). При этом при обратной после-
довательности введения в виноматериал, обработанный одной
и той же дозой выбранного осветляющего и стабилизирую-
щего вещества, вводят раствор рыбного клея (п. 3.2.3). В
дальнейшем поступают так, как указано в п. 3.2.10 и п. 3.2.4.
3.3 Производственная обработка
3.3.1 Обработку виноматериалов рыбным клеем осуще-
ствляют в замеренных емкостях, предназначенных для обра-
ботки и хранения виноматериалов.
156
3.3.2 Объем подлежащих обработке рыбным клеем ви-
номатериалов устанавливают с погрешностью ±1%.
3.3.3 Водно-винный рабочий раствор рыбного клея ре-
комендуется готовить в замеренной емкости разной вмести-
мости и изготовленной из нержавеющей стали или с антикор-
розионным покрытием. Емкость должна быть снабжена меха-
нической мешалкой любого типа, изготовленной из некорро-
дирующего материала и градуированной шкалой.
Установленное в результате испытаний в лабораторных
условиях и соответствующего расчета необходимое для обра-
ботки конкретной партии виноматериала количество рыбного
клея помещают в указанную емкость и готовят водно-винный
рабочий раствор рыбного клея в соответствии с п. 3.2.2 на-
стоящей инструкции.
3.3.4 В зависимости от технической оснащенности
предприятия обработку рыбным клеем осуществляют перио-
дическим или непрерывным способам.
При периодическом способе обработки водно-винный
рабочий раствор рыбного клея массовой концентрации 10
г/дм3 вводят в емкость при непрерывном перемешивании ме-
ханической мешалкой любого типа, изготовленной из некор-
родирующего материала. Перемешивание можно производить
путем перекачивания виноматериала «на себя» насосами,
применяемыми в виноделии.
При непрерывном способе обработки водно-винный ра-
бочий раствор рыбного клея вводят в поток обрабатываемого
виноматериала при помощи дозировочного оборудования,
предназначенного для дозирования жидких агрессивных сред.
В последнем случае обработанный в непрерывном потоке ви-
номатериал с целью его осветления не ранее, чем через 1 мин
после введения раствора рыбного клея подают на фильтр гру-
бой очистки или осветлитель (центрифуга, сепаратор и т.д.)
или в нижнюю часть емкости и после ее заполнения оставля-
ют на осветление отстаиванием.
3.3.5 В случае установленной в лабораторных условиях
необходимости в танизации или обработки коллоидным рас-
твором диоксида кремния в виде «Продукта АК» виноматери-
ал предварительно обрабатывают периодическим или непре-
рывным способом водно-спиртовым раствором танина мас-
совой концентрации 100 г/дм3 или водно-винным раствором
«Продукта / К» массовой концентрации 10 г/дм3 коллоидного
раствора диоксида кремния. Рабочие растворы танина или
157
«Продукта АК» готовят в таких же емкостях, что и рабочие
растворы рыбного клея в соответствии с и. 3.2.6 или и. 3.2.8
настоящей инструкции.
3.3.6 При комбинированной или комплексной обработке
виноматериала рыбным клеем в сочетании с различными ос-
ветляющими и стабилизирующими веществами ее осуществ-
ляют согласно положению настоящей инструкции и инструк-
ции по применению соответствующих веществ, материалов и
средств.
3.3.7 Продолжительность осветления виноматериалов
отстаиванием длится не более 12 сут. В каждом конкретном
случае ее определяют в зависимости от степени осветления
виноматериала и результатов испытания на склонность к ис-
пытуемым помутнениям, а также дегустационной оценки.
3.3.8 При обнаружении переоклейки в обработанных
виноматериалах их подвергают исправлению путем танизации
или обработки бентонитом до исчезновения явления переок-
лейки.
3.3.9 Осветлившийся отстаиванием или другими спосо-
бами виноматериал после разделения жидкой и твердой фазы
направляют (при необходимости) на дальнейшую обработку
согласно назначенной технологической схеме или на отдых.
3.4 Использование и учет осадков,
содержащих рыбный клей
3.4.1 Жидкие осадки, содержащие рыбный клей, под-
вергают уплотнению путем фильтрации или центрифугирова-
ния.
Допускается группирование осадков, содержащих рыб-
ный клей по типам, виноматериалов, однако смешивание их с
дрожжевыми и другими гущевыми осадками не разрешается.
3.4.2 Выход виноматериала и плотных осадков с массо-
вой долей влаги не более 70%, полученных из жидких осад-
ков, содержащих рыбный клей, и их кондиции оформляют
актом за подписями материально-ответственного лица, пред-
ставителя бухгалтерии и представителя лаборатории.
Акт утверждается главным инженером-виноделом пред-
приятия.
Полученный виноматериал после дегустационной оцен-
ки присоединяют к основной партии виноматериала или ис-
пользуют в производстве ординарных крепких виноматериа-
лов.
158
3.4.3 Вводимый в виноматериал объем водного раствора
рыбного клея массовой концентрации 100 г/дм3 отражают в
купажном листе.
3.4.4 Жидкие и плотные осадки, содержащие рыбный
клей, учитывают по объему в декалитрах и приходуют в книге
количественного учета виноматериалов. После оприходова-
ния плотные осадки направляют на утилизацию. Движение
осадков отражают в книге количественного учета так же, как
это предусмотрено для учета виноматериалов.
3.4.5 Гущевые осадки, полученные при обработке ви-
номатериалов рыбным клеем совместно с танином или «Про-
дуктом АК», а также при комплексной обработке виномате-
риалов рыбным клеем в сочетании с различными веществами,
материалами и средствами используют и учитывают в соот-
ветствии с положениями настоящей инструкции и инструкции
по применению соответствующих веществ (материалов,
средств).
4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ
Технологическое оборудование должно быть изготов-
лено из некорродирующих материалов, разрешенных органа-
ми здравоохранения Украины к применению в винодельче-
ской промышленности.
5. МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, СЫРЬЯ
И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Объект контроля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируемый параметр Предель- ное зна- чение параметра Метод и средства контроля
Винома- териалы необрабо- танные и обрабо- танные Резервуа- ры, в ко- торых произво- дится обработка Каждая партия Высота налива и соответ- ствую- щий объ- ем Фактиче- ская Рулетка с лотом, градуиро- ванная, калибро- вочная таблица, прила- гаемая к паспорту резервуа- ра
159
Продолжение таблицы
Объект контроля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируемый параметр Предель- ное зна- чение параметра Метод и средства контроля
Склон- ность к помутне- ниям: необра- ботанных винома- териалов; обрабо- танных винома- териалов Фактиче- ская Стой- кость к испытуе- мым ви- дам по- мутнений «Техно- логиче- ская ин- струкция по произ- водству обрабо- танных вино- градных винома- териалов»
Переок- лейка обрабо- танных винома- териалов Отсутст- вие пере- оклейки Метод нагрева- ния про- бы вино- материала (10 см3) в кипящей водяной бане в течение 3 мин в присутст- вии на- сыщенно- го спир- тового раствора танина (0,5 см3)
Физико- химиче- ские по- казатели ДСТУ 202.001- 96 ДСТУ 202.001- 96 гост 7208-93
Степень прозрач- ности после об- работки Прозрач- ные Визуаль- но
160
Продолжение таблицы
Объект контроля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируемый параметр Предель- ное зна- чение параметра Метод и средства контроля
Органо- лептиче- ская оценка Фактиче- ская По 10- балльной системе
Рыбный клей, танин, коллоид- ный рас- твор ди- оксида кремния в виде «Продук- та АК» Тара упа- ковки Перед использо- ванием Масса рыбного клея, та- нина, кол- лоидного раствора диоксида кремния в виде «Продук- та АК» Согласно расчету Весы по ГОСТ 24104-88
Рабочий раствор рыбного клея, та- нина, «Продук- та АК» Резерву- ар, в ко- тором приготав- ливаются рабочие растворы Каждая партия Объемы воды, винома- териала, спирта и рабочих растворов Градуи- рованная шкала замерен- ных ре- зервуаров
Темпера- тура во- дное Для рыб- ного клея (25±2)°С Для «Продук- та АК» (30±5)°С Лабора- торный термо- метр по ГОСТ 28498-90
Жидкие осадки, содержа- щие рыб- ный клей Рзервуа- ры, в ко- торых произво- дится хранение осадка Каждая партия Высота налива и соответ- ствую- щий ей объем Фактиче- ские Рулетка с лотом, градуиро- ванная шкала, калибро- вочная таблица, прила- гаемая к паспорту резервуа- ра
Объемная доля спирта, % То же По ГОСТ 13191-73
6 kv. правила виноделия, г 1
Окончание таблицы
Объект контроля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируемый параметр Предель- ное зна- чение параметра Метод и средства контроля
Массовая концен- трация сахаров, г/дм5 Фактиче- ские По ГОСТ 13192-73
Винома- териалы, получен- ные из жидких осадков, содержа- щих рыб- ный клей Резервуа- ры, в ко- торых хранятся винома- териалы Каждая партия Высота налива и соответ- ствую- щий ей объем То же Рулетка с лотом, градуиро- ванная шкала, калибро- вочная таблица, прила- гаемая к паспорту резервуа- ра
Плотные осадки, содержа- щие рыб- ный клей Резервуа- ры, в ко- торых хранятся осадки Каждая партия Масса осадков -« Весы по ГОСТ 24104-88
Массовая доля вла- ги, % -«- ТУ 10.04.05- 90
Объемная доля спирта, %
Массовая концен- трация сахаров, г/дм5 -«-
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
Правила приемки готовой продукции (обработанный
виноматериал) по ГОСТ 14137-74.
162
16. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО
ПРОИЗВОДСТВУ ОБРАБОТАННЫХ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ ЖЕЛАТИНОМ ПИЩЕВЫМ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
Настоящая технологическая инструкция распространя-
ется на производство виноматериалов, обработанных желати- -
ном пищевым.
Технологическая инструкция разработана в соответст-
вии и в развитие «Технологической инструкции по производ-
ству обработанных виноматериалов» и устанавливает порядок
применения желатина для обработки марочных виноградных
и игристых виноматериалов против обратимых коллоидных
помутнений и в других случаях индивидуального и совмест-
ного использования желатина с различными веществами, ма-
териалами и средствами с целью стабилизации приготовлен-
ных из них виноградных марочных и игристых вин.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
После обработки индивидуально или в сочетании с дру-
гими веществами, материалами и средствами обработанные
виноматериалы должны отвечать требованиям ГСТУ 202.001-
96 для выпуска вин по ГОСТ 7208-93;
плодово-ягодные - требованиям ГОСТ 28615-90 для
выпуска плодово-ягодных вин по ГОСТ 28616-90.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Для производства обработанных виноматериалов жела-
тином используют виноматериалы, приготовленные в соот-
ветствии с технологической инструкцией по производству
вина соответствующего типа и марки и применяют: желатин
пищевой по ГОСТ 11293-89, коллоидный раствор диоксида
кремния в виде «Продукта АК» по ТУ 228-05-79.
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.1 Отбор средней пробы виноматериалов
3.1.1 Среднюю пробу виноматериалов, подлежащих об-
работке желатином, отбирают от однородной партии согласно
ГОСТ 14137-74.
6*
163
3.2 Испытание виноматериалов
в лабораторных условиях
3.2.1 Среднюю пробу виноматериалов подвергают ис-
пытанию на склонность к помутнениям сразу после ее отбора.
3.2.2 Оптимальную дозу желатина для обработки вино-
материалов определяют на основании результатов пробной
обработки. Для проведения пробной обработки первоначаль-
но в лабораторных условиях готовят водный раствор желати-
на массовой концентрации 100 г/дм3. С этой целью необходи-
мую навеску желатина заливают холодной водой (3-6 частей
воды на 1 часть желатина) и оставляют для набухания в тече-
ние не менее 6-12 ч. Набухший желатин растворяют, прили-
вая небольшими порциями при постоянном перемешивании
подогретую до температуры (42,5±2,5)°С воду из расчета по-
лучения раствора массовой концентрации 100 г/дм3. При этом
учитывают и тот объем воды, который был взят для набуха-
ния. Затем готовят водно-винный раствор желатина массовой
концентрации 10-50 г/дм3. Для этого водный раствор желати-
на массовой концентрации 100 г/дм3 приливают небольшими
порциями при постоянном перемешивании отмеренный объем
виноматериала, подогретого до температуры (42,5±2,5)°С.
3.2.3 Пробную обработку необходимо проводить в ус-
ловиях (температурных, влажностных), в которых находится
подлежащая обработке производственная партия виномате-
риала. Ее осуществляют свежеприготовленным водно-винным
раствором желатина вышеуказанной концентрации, возраста
не более 24 ч.
Предельно допустимая доза желатина в расчете на сухое
вещество не должна превышать 500 мг/дм3.
Вначале в 10 цилиндров вместимостью по 250 см3 отме-
ряют но 200 см3 испытуемого виноматериала и немедленно в
каждый цилиндр пипеткой вносят водно-винный раствор же-
латина последовательно 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 1,4; 2,0; 4,0; 6,0;
10 см3, что соответствует 10; 20; 30; 40; 50; 60; 70; 100; 200;
300; 500 мг/дм3 желатина. Затем содержимое цилиндров тща-
тельно перемешивают путем энергичного взбалтывания в те-
чение (1,0-1,5) мин и оставляют в покое на 8-24 ч для освет-
ления отстаиванием.
Количество мерных цилиндров и апробируемые дозы
желатина в пределах рекомендуемого диапазона (10-500
мг/дм3) могут быть и отличными от указанных.
164
3.2.4 После осветления отстаиванием все обработанные
образцы виноматериала фильтруют через фильтр-картон мар-
ки Т, проверяют на розливостойкость и оценивают органолеп-
тически. Критерием оценки выбора оптимальной дозы жела-
тина должно служить обеспечение стойкости виноматериала к
испытуемым видам помутнений, отсутствие переоклейки при
минимальном расходовании желатина и сохранении или
улучшении органолептических свойств виноматериала.
Пример. В производственных условиях необходимо обработать
1000 дал виноматериала. Пробную обработку проводили водно-винным
раствором желатина массовой концентрации 10 г/дм3. Согласно критерию
оценки выбора оптимальной дозы лучший результат получен в восьмом
цилиндре, в который на 200 см3 виноматериала было введено 4,0 см3 вод-
но-винного раствора желатина, что соответствует дозе 200 мг/дм3. Следо-
вательно, для обработки всего объема виноматериала нужно взять
200x10000 4x1000
------------ 2 кг желатина и приготовить из него —--- = 200
1 200
дал водно-винного раствора массовой концентрации 10 г/дм3 по
технологии, изложенного в п.3.2.2 настоящей инструкции.
3.2.5 Допускается применять танизацию или обработку
виноматериалов желатином в сочетании с различными веще-
ствами, материалами и средствами, например, с коллоидным
раствором диоксида кремния в виде «Продукта АК», бентони-
том.
В случае, когда фильтрация не обеспечивает полной
прозрачности виноматериалов или обработка желатином в
соответствии с требованиями п.3.2.3 и п.3.2.4 настоящей ин-
струкции не обеспечивают осветления и стабилизации вино-
материалов, применение комбинированной или комплексной
обработки является обязательным.
3.2.6 С целью определения оптимальной дозы танина в
лабораторных условиях проводят пробную обработку (пред-
варительную танизацию) виноматериалов водно-спиртовым
раствором танина массовой концентрации 10 г/дм3.
Для приготовления водно-спиртового раствора взве-
шенное количество танина растворяют в небольшом объеме
горячей воды; охлаждают содержимое до 20°С, после чего
при постоянном перемешивании добавляют спирт этиловый
ректификованный (0,4 части) и холодную воду до получения
раствора указанной концентрации.
165
Пример. Необходимо приготовить водно-спиртовый рас-
твор танина массовой концентрации 10 г/дм . Для этого в мерную
колбу вместимостью 1 дм3 наливают 200 см3 горячей воды при тем-
пературе (60-70)°С, растворяют в ней 100 г танина и охлаждают со-
держимое до температуры 20°С. После этого в колбу вливают 400
см 3 спирта этилового ректификованного (96%) и доводят до метки
водой при температуре 20°С. Полученный раствор используют по-
сле предварительной фильтрации. Срок хранения - не более 1 мес.
Если раствор помутнел ранее указанного срока, то использовать его
для типизации виноматериалов нельзя.
3.2.7 Пробную обработку проводят в мерных цилиндрах
вместимостью по 250 см3. В каждый цилиндр отмеряют по
200 см3 испытуемого виноматериала, а затем пипеткой вводя!
водно-спиртовый раствор танина массовой концентрации 10
мг/дм3 в дозах, аналогичных дозам желатина (п. 3.2.3). Со-
держимое цилиндров тщательно перемешивают путем энер-
гичного взбалтывания в течение (1,0-1,5) мин и дают постоять
в течение (60±5) мин для лучшего распределения танина в
виноматериале. После этого в цилиндры вводят водно-винный
раствор желатина, поступая так, как указано в п. 3.2.3 и п.
3.2.4 настоящей инструкции.
3.2.8 При комбинированной или комплексной обработ-
ке в виноматериал, обработанный одной и той же дозой жела-
тина (п. 3.2.3) в каждый цилиндр в отдельности вводят рабо-
чий раствор другого вещества в соответствующих количест-
вах, обусловленных инструкцией по его применению. Затем
содержимое цилиндров тщательно перемешивают путем энер-
гичного взбалтывания в течение (1,0-1,5) мин и оставляют в
покое на (16+8) ч для осветления отстаиванием. В дальней-
шем поступают так, как указано в п. 3.2.4. настоящей инс-
трукции.
3.2.9 При комбинированной или комплексной обработ-
ке апробации подлежит как прямая (желатин —> осветляющее
и стабилизирующее вещество), так и обратная (осветляющее и
стабилизирующее вещество «— желатин) последовательности
введения в обрабатываемый виноматериал желатина и вы-
бранного для совместной обработки вещества (материала,
средства). При этом в виноматериал, обработанный одной и
той же дозой выбранного вещества, в каждый цилиндр в от-
дельности вводят раствор желатина (п. 3.2.3). В дальнейшем
поступают так, как указано в п. 3.2.8 и п. 3.2.4.
166
3.3 Производственная обработка
3.3.1 Обработку виноматериалов желатином осуществ-
ляют в замеренных емкостях, предназначенных для обработки
или хранения виноматериалов.
3.3.2 Объем подлежащих обработке желатином вино-
материалов устанавливают с погрешностью ±1%.
3.3.3 Водно-винный рабочий раствор желатина. реко-
мендуется готовить в замеренной емкости разной вместимо-
сти и изготовленной из нержавеющей стали или с антикорро-
зионным покрытием. Резервуар должен быть снабжен меха-
нической мешалкой любого типа, изготовленной из некорро-
зирующего материала и градуированной шкалой.
Установленное в результате испытаний в лабораторных
условиях и соответствующего расчета необходимое для обра-
ботки конкретной партии виноматериала количество желати-
на помещают в указанную емкость и готовят водно-винный
раствор желатина в соответствии с п. 3.2.2 настоящей инст-
рукции.
Рабочий раствор желатина можно использовать не бо-
лее 24 ч с момента его приготовления.
3.3.4 В зависимости от технической оснащенности
предприятия обработку желатином осуществляют периодиче-
ским или непрерывным способами.
При периодическом способе обработки водно-винный
рабочий раствор желатина массовой концентрации 10-50 г/дм3
вводят в емкость при непрерывном перемешивании механиче-
ской мешалкой любого типа, изготовленной из некоррози-
рующего материала, или перекачиванием виноматериала «на
себя» насосами различного типа, применяемыми в виноделии.
При непрерывном способе обработки водно-винный ра-
бочий раствор желатина вводят в поток обрабатываемого ви-
номатериала при помощи дозировочного оборудования, пред-
назначенного для дозирования жидких агрессивных сред. В
последнем случае обработанный в непрерывном потоке вино-
материал с целью его осветления не ранее, чем через 1 мин
после введения желатина подают на фильтр грубой очистки
или осветлитель (центрифугу, сепаратор и т.д.) или в нижнюю
часть емкости и после ее заполнения оставляют на осветление
отстаиванием. В случае установленной необходимости в та-
низации виноматериал предварительно обрабатывают водно-
спиртовым раствором танина массовой концентрации 10
г/дм3.
167
3.3.5 Продолжительность осветления виноматериалов
отстаиванием длится не более 12 сут. В каждом конкретном
случае ее определяют в зависимости от степени осветления
виноматериала и результатов испытаний на склонность к ис-
пытуемым помутнениям, а также дегустационной оценки.
3.3.6 При комбинированной или комплексной обработке
виноматериала желатином в сочетании с различными вещест-
вами, материалами и средствами ее осуществляют согласно
положениям настоящей инструкции по применению соответ-
ствующих веществ, материалов и средств.
3.3.7 При обнаружении переоклейки в обработанных
виноматериалах их подвергают исправлению путем танизации
или обработкой бентонитом до исчезновения переоклейки.
3.3.8 Осветлившийся отстаиванием (или другими спо-
собами) виноматериал после разделения жидкой и твердой
фазы направляют при необходимости на дальнейшую обра-
ботку согласно назначенной технологической схеме или на
отдых.
3.4 Использование и учет желатиновых осадков
3.4.1 Жидкие желатиновые осадки подвергают уплотне-
нию путем фильтрации или центрифугирования.
Допускается группирование желатиновых осадков по
типам вин, однако смешивание их с дрожжевыми и другими
гущевыми осадками не разрешается.
3.4.2 Выход виноматериала и плотных осадков с массо-
вой долей влаги не более 70%, полученных из жидких жела-
тиновых осадков и их кондиции оформляют актом за подпи-
сями материально-ответственного лица, представителя бух-
галтерии и представителя лаборатории.
Акт утверждается главным инженером-виноделом пред-
приятия.
Полученный виноматериал после дегустационной оцен-
ки присоединяют к основной партии виноматериала или ис-
пользуют в производстве ординарных крепких виноматериа-
лов.
3.4.3 Желатиновые осадки учитывают по объему в дека-
литрах. Вводимый в виноматериал объем водного раствора
желатина массовой концентрации 100 г/дм3 отражают в ку-
пажном листе.
3.4.4 Желатиновые осадки (жидкие и плотные) прихо-
дуют в книге количественного учета виноматериалов. Учет их
ведут отдельно при производстве виноградных вин и при
168
производстве плодово-ягодных вин по группам: от сухих ви-
номатериалов до крепких виноматериалов. После оприходо-
вания плотные осадки направляют на утилизацию. Движение
осадков отражают в книге количественного учета так же, как
это предусмотрено для учета виноматериалов.
3.4.5 Гущевые осадки, полученные при комбинирован-
ной или комплексной обработке виноматериалов желатином в
сочетании с различными веществами, материалами и средст-
вами используют и учитывают в соответствии с положениями
настоящей инструкции и инструкции по применению соответ-
ствующих веществ (материалов, средств).
4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ
Технологическое оборудование должно быть изготов-
лено из некоррозирующих материалов, разрешенных органа-
ми здравоохранения Украины к применению в винодельче-
ской промышленности.
5. МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, СЫРЬЯ
И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Объект контро- ля Место контро- ля Перио- дич- ность контро- ля Контроли- руемый параметр Предельное значение параметра Метод и средства контроля
Вино- мате- риалы необра- ботан- ные и обрабо- танные Резер- вуары, в которых произ- водится обра- ботка Каждая партия Высота налива и соответст- вующий объем Фактиче- ская Рулетка с лотом, гра- дуирован- ная, калиб- ровочная таблица, прилагае- мая к пас- порту ре- зервуара
Склонность к помутне- ниям: - необрабо- танных виномате- риалов То же «Техноло- гическая инструкция по произ- водству обработан- ных
169
Продолжение таблицы
Объект контро- ля Место контро- ля Перио- дич- ность контро- ля Контроли- руемый параметр Предельное значение параметра Метод и средства контроля
- обрабо- танных виномате- риалов Стойкость к испытуе- мым видам помутне- ний виноград- ных вино- материа- лов»
Переоклей- ка обрабо- танных виномате- риалов Отсутствие переоклей- ки Метод на- гревания пробы ви- номатериа- ла (10 см3) на кипящей водяной бане в те- чение 3 мин в присутст- вии насы- щенного спиртового раствора танина (0,5 смл)
ГСТУ 202.001-96 ГСТУ 202.001-96 ГСТУ 202.001-96
Степень прозрачно- сти после обработки 11розрачное Визуально
Органолеп- тическая оценка Фактиче- ская По 10- балльной системе
Рабочие раство- ры желати- на и танина Резер- вуары, в которых приго- тавлива- ются рабочие растворы Каждая партия Масса же- латина и танина Согласно расчету Весы по ГОСТ 24104-88
Объемы воды, ви- номатериа- ла, спирта и рабочих растворов Тоже Г радуиро- ванная шкала за- меренных резервуа- ров
170
Продолжение таблицы
Объект контро- ля Место контро- ля Перио- дич- ность контро- ля Контроли- руемый параметр Предельное значение параметра Метод и средства контроля
Температу- ра воды °C 42,5±2,5 Лаборатор- ные термо- метры по ГОСТ 28498-90
Объемная доля спир- та, % Фактиче- ская По ГОСТ 13191-73
Массовая концентра- ция саха- ров, г/дм3 То же По ГОСТ 13192-73
Вино- мате- риалы, полу- ченные из жид- ких желати- новых осадков Резер- вуары, в которых хранят- ся Каждая партия Высота налива и соответст- вующий ей объем -«- Рулетка с лотом, гра- дуирован- ная шкала, калибро- вочная таб- лица, при- лагаемая к паспорту резервуа- ров
ГСТУ 202.001-96 ГСТУ 202.001-96 ГСТУ 202.001-96
Органолеп- тическая оценка Фактиче- ская По 10- балльной системе
Плот- ные желати- новые осадки Резер- вуары, в которых хранят- ся Каждая партия Масса осадков То же Весы по ГОСТ 24104-88
Массовая доля влаги, %, не более 70
Объемная доля спир- та, % Фактиче- ская «Инструк- ция по тех- нологии и технохими- ческому контролю комплекс- ной
171
Окончание таблицы
Объект контро- ля Место контро- ля Перио- дич- ность контро- ля Контроли- руемый параметр Предельное значение параметра Метод и средства контроля
переработ- ки отходов виноде- лия», Глав- вино Мип- пищепрома СССР 07.04.72 г.
Массовая концентра- ция саха- ров, г/дм3 То же
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
Правила приемки готовой продукции (обработанный
виноматериал) по ГОСТ 14137-74.
17. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПОЛУЧЕНИЮ И ПРИМЕНЕНИЮ
АКТИВИРОВАННОГО ТАНИНА В ВИНОДЕЛИИ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор В.Г. Гержикова
Настоящая технологическая инструкция распространя-
ется на производство и применение активированного танина
для стабилизации столовых и шампанских виноматериалов
против необратимых коллоидных помутнений.
Стабилизирующее действие танинов, основанное на
взаимодействии с белками вина, обусловлено их природой и
массовой долей реакционноспособных гидроксильных групп.
Наибольшую эффективность проявляют танины, полученные
из галловых орешков дуба (галлотанины) с массовой долей
гидроксильных групп (Qo), составляющих 15-20% от массы
препарата. Г аллотанины, в которых Qo превышает 20%, необ-
ходимо активировать. Активированный танин готовят в лабо-
раторных условиях путем обработки раствора танина рассчи-
танным количеством окислителя.
172
Вместо галлотанина при обработке виноматериалов до-
пускается применение препаратов танинов высокого качества,
полученных из виноградных семян и гребней, однако эффек-
тивность их использования гораздо ниже.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1 По органолептическим и физико-химическим пока-
зателям танин, применяемый в винодельческой промышлен-
ности для стабилизации виноматериалов против необратимых
коллоидных помутнений, должен соответствовать требовани-
ям ОСТ 18-208-74 и нормам, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование показателя Значение показателя
Тип танина Галлотанин (производ- ное полигалоил-гексоз)
Массовая доля танина, % от массы препарата, не менее 80
Примеси эллаготанина Нет
Мутность водного раствора препарата танина массовой концентрации 100 г/дм2 3, ф.е., не более 10
Массовая доля гидроксильных групп, % от массы препарата танина. 15-20
2. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТАНИНА
2.1 Методика определения типа танина
2.1.1 Качественная реакция с хлоридом железа (III) :
1 г препарата танина растворяют при помешивании в 9
см3 воды. 0,1 см3 полученного раствора разбавляют водой до
10 см3 и прибавляют несколько капель 1% раствора хлорида
железа (III). Окрашивание раствора в черный цвет с синим
оттенком подтверждает, что испытываемый препарат танина
относится к производным полигалоилгексоз. При окрашива-
нии раствора в черный цвет с зеленым оттенком, а также в
фиолетовый или бурый цвет следует провести испытание со-
гласно п. 2.1.2.
2.1.2 Качественная реакция с бромной водой
0,1 см3 исходного раствора, приготовленного по п.
2.1.1, разбавляют водой до 10 см3 и прибавляют несколько
капель бромной воды. В случае, если осадок не образуется,
173
препарат танина может быть пригоден для применения в ви-
ноделии с целью стабилизации. В случае появления в раство-
ре осадка оранжевого или желтого цвета препарат танина бра-
куют без последующих испытаний.
2.2 Методика определения массовой доли танина
2.2.1 0,1000 г препарата танина растворяют в неболь-
шом количестве дистиллированной воды в мерной колбе вме-
стимостью 100 см3. Содержимое колбы доводят водой до мет-
ки и перемешивают.
2.2.2 Определение массовой концентрации
общих фенольных веществ (А)
Пипеткой отбирают 1 см3 раствора танина и помещают
в мерную колбу вместимостью 100 см . Приливают 15-20 см3
воды, 1 см3 реактива Фолин-Чокальтеу, 10 см3 раствора кар-
боната натрия, доводят водой до метки и через 30 мин изме-
ряют оптическую плотность в кювете толщиной 10 мм при
длине волны 670 нм против раствора сравнения, который го-
товят также, заменяя 1 см3 раствора танина дистиллирован-
ной водой. По калибровочному графику, построенному по
галловой кислоте, находят концентрацию фенольных веществ.
2.2.3 Определение массовой концентрации
нетаниновых фенольных соединений (Б)
50 см3 раствора препарата танина, приготовленного по
п. 2.2.1, помещают в пробирку для центрифугирования, дово-
дят pH до 7,0 раствором гидроксида натрия. Добавляют 25 см3
фосфатного буфера (pH 7,9) и 12,5 см3 раствора сульфата хи-
нина. Центрифугируют 20 мин при скорости вращения ротора
7000 об/мин. Центрифугат сливают в колбу, отбирают 4 см3 в
мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят определение
фенольных веществ по п. 2.2.2.
2.2.4 Массовую долю танинов (Т), %, рассчитывают по
А — Б
формуле Т =-------xVxlOO, (1)
m
где А - массовая концентрация общих фенольных ве-
ществ, мг/дм3, определяемая по п. 2.2.2;
Б - массовая концентрация нетаниновых фенольных со-
единений, мг/дм3, определяемая по п. 2.2.3;
V - объем колбы, дм3;
m - навеска взятого танина, мг.
2.3 Методика определения массовой доли
реакционноспособных гидроксильных групп
174
0,1000 г препарата танина растворяют в небольшом
количестве дистиллированной воды в мерной колбе вмести-
мостью 100 см3. Содержимое колбы доводят водой до метки и
перемешивают. Из полученного раствора пипеткой отбирают
пробу объемом 2 см3 в мерную колбу вместимостью 50 см3.
Добавляют 5 см3 фосфатного буфера (pH 6,81) и 2 см3
железотартратного реактива. Объем доводят дистиллиро-
ванной водой до метки и тщательно перемешивают. Через 5
мин измеряют интенсивность окраски образовавшегося
соединения при длине волны 530 нм в кювете с расстоянием
между рабочими гранями 5 мм против раствора сравнения,
который готовят также, но без железотартратного реактива.
По калибровочному графику, построенному по галловой
кислоте, рассчитывают концентрацию гидроксильных групп.
Вычисление массовой доли реакционноспособных
гидроксильных групп (Q), %, осуществляют по формуле
Q = ^xl00, (2)
где С - массовая концентрация гидроксильных групп в
растворе, мг/дм3;
Т - массовая концентрация танина, мг/дм3.
2.4 Определение мутности водного раствора танина
10,00 г препарата танина растворяют в дистиллирован-
ной воде в колбе вместимостью 1 дм3 при тщательном пере-
мешивании. На мутномере замеряют мутность полученного
раствора.
2.5 Методика определения примеси эллаготанина
2,500 г препарата танина переносят в мерную колбу
вместимостью 50 см3 и растворяют в дистиллированной воде
при температуре 30°С. Охлаждают до 20°С и доводят содер-
жимое колбы водой до метки при тщательном перемешивании
до полного растворения навески танина. На мутномере
замеряют мутность раствора. Затем полученный раствор
выдерживают в закрытой колбе 24 ч и вторично замеряют его
мутность. Возрастание величины мутности или выпадение
осадка указывает на присутствие эллаготанина.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
3.1 Для активирования используют галлотанин, отве-
чающий нормам, указанным в табл. 1, при Qo превышающем
20%.
175
3.2 Для осуществления технологического процесса при-
меняются:
- вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72;
- спирт этиловый ректификованный по ДСТУ
4221:2003;
- весы лабораторные по ГОСТ 24104-88;
- посуда мерная лабораторная стеклянная по ГОСТ
1770-74;
- компрессор по действующей НД.
4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
4.1 Подготовка сырья
Готовят рабочий водно-спиртовый раствор препарата
танина массовой концентрацией 100 г/дм' с объемной долей
этанола 40%.
В полученном растворе определяют массовую долю ре-
акционноспособных гидроксильных групп в танине (Qo).
4.2 Проведение технологического процесса
Рабочий раствор препарата танина помещают в рабочую
камеру, представляющую собой стеклянную (керамическую)
емкость вместимостью 5-10 дм3. В се центр опускают распы-
литель так, чтобы между его нижней поверхностью и дном
емкости оставалось расстояние приблизительно 15-20 мм. За-
тем включают компрессор и начинают барботаж со скоростью
1 м3/(дм’хмин). Продолжительность активации t, мин, зависит
от исходной массовой доли свободных гидроксилов в препа-
рате танина и определяется согласно формуле
t = 1,03 х Qo - 5,66,
где Qo - исходная массовая доля реакционноспособных
гидроксильных групп в препарате танина, %.
По истечении рассчитанного интервала времени акти-
вацию прекращают. При необходимости производят опреде-
ление массовой доли реакционноспособных гидроксилов (Q) в
растворе активированного танина.
4.3 Хранение рабочего раствора
Рабочий раствор танина, предназначенный для актива-
ции, можно хранить в закрытой стеклянной посуде в течение
30 суток при температуре 12-20°С.
4.4 Хранение раствора активированного танина
Раствор активированного танина можно хранить в гер-
метично закрытой стеклянной посуде (при отсутствии воз-
душной камеры) в течение 3 сут при температуре 0-8°С.
176
5. ПРИМЕНЕНИЕ АКТИВИРОВАННОГО ТАНИНА
5.1 Активированный танин применяют для обработки
белых столовых виноматериалов, характеризующихся содер-
жанием белков с высокой молекулярной массой, не удаляе-
мых обработкой бентонитом или бентонитом в сочетании с
желатином. Танин также может использоваться и в шампан-
ском производстве для стабилизации шампанских виномате-
риалов.
5.2 Оптимальную схему обработки виноматериалов про-
тив необратимых коллоидных помутнений устанавливают по
табл. 2 по полученным значениям танинового и экспрессного
тестов испытуемого виноматериала, обработанного дозой
бентонита 6 г/дм3.
Таблица 2 - ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНОЙ СХЕМЫ ОБРАБОТКИ
БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПРОТИВ НЕОБРАТИМЫХ
КОЛЛОИДНЫХ ПОМУТНЕНИЙ
Показания тестов, ф.е. Оптимальная схема обработки
таниновый (Т) экспрессный
< 1Д < 1,0 бентонит
> 1,0 <т желатин + бентонит
>т танин + желатин + бентонит
5.3 После установления оптимальной схемы обработки
проводят подбор доз оклеивающих веществ.
5.4 Оптимальными считают наименьшие дозы танина,
желатина и бентонита, после обработки которыми показания
тестов в виноматериале составляют менее 1 ф.е.
5.5 Испытания виноматериалов и вин на склонность к
необратимым коллоидным помутнениям проводят согласно
таниновому и экспрессному тестов.
5.5.1 Таниновый тест
10 см3 фильтрованного виноматериала наливают в про-
бирку, вносят 0,5 см3 спиртового раствора галлотанина массо-
вой концентрации 25 г/100 см3, выдерживают 15 мин. Затем
нагревают на водяной бане до 100°С и выдерживают при этой
температуре в течение 3 мин. По истечении указанного вре-
мени опытный образец снимают с водяной бани, доводят до
комнатной температуры и замеряют его мутность с использо-
ванием мутномера или фотоколориметра, откалиброванных
по суспензии формазина.
177
Если величина мутности виноматериала не превышает 1
формазинной единицы (ф.е.), то образец устойчив к необра-
тимым коллоидным помутнениям. В случае появления помут-
нения более 1 ф.е. виноматериал склонен к необратимым кол-
лоидным помутнениям.
5.5.2 Экспрессный тест
10 см3 фильтрованного виноматериала наливают в про-
бирку, вносят 0,25 см3 водно-спиртового раствора галлотани-
на массовой концентрации 10 г/100 см3 и 0,1 см3 раствора пе-
роксида водорода массовой концентрации 3 г/100 см3 и вы-
держивают 15 мин. Нагревают до 100°С на водяной бане и
выдерживают при этой температуре в течение 3 мин. По исте-
чении указанного времени опытный образец снимают с водя-
ной бани, доводят до комнатной температуры и замеряют ве-
личину его мутности указанным выше способом.
Если мутность виноматериала не превышает 1 ф.е., то
образец устойчив к необратимым коллоидным помутнениям.
В случае появления помутнения более 1 ф.е. виноматериал
склонен к необратимым коллоидным помутнениям.
18. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ КАЗЕИНА
ТЕХНИЧЕСКОГО В ВИНОДЕЛИИ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
Тонкоразмолотый белый порошок с желтоватым оттен-
ком, нерастворим в воде и кислотах, растворим в щелочной
среде. Различные виды казеина представляют собой смесь по-
рошкообразного казеина и бикарбоната или карбоната натрия.
В зависимости от способа получения технический казеин де-
лится на два вида: технический кислотный казеин (молочно-
кислый и солянокислый) и технический сычужный казеин.
Выпускают три сорта каждого вида казеина: высший, I и П.
Для обработки виноматериалов предпочтительнее использо-
вать кислотный казеин высшего сорта. Массовая доля влаги
не более 12%, золы (включая Р2О5) - 2,5%.
Назначение. Применяется главным образом для оклейки
белых столовых виноматериалов в дозах от 50 до 200 мг/дм3.
Казеин является единственным протеином, который не вызы-
вает переоклейки виноматериалов. Казеин относится к числу
оклеивающих веществ, сильно действующих на органолепти-
ческие показатели вина: высокие дозы его снижают проявле-
ние букета вина и «обдирают» его окраску. Поэтому казеин
178
при массовых производственных обработках не применяется
и является главным образом средством специальной обработ-
ки. Оклейка казеином в дозах от 250 до 500 мг/дм3 рекомен-
дуется для исправления виноматериалов с порочными тонами
в аромате и вкусе, пожелтевших и побуревших белых и крас-
ных вин. Оклейка казеином частично удаляет железо из вино-
материалов, склонных к железному кассу. Казеин также пре-
дупреждает появление тонов мадеризации в молодых столо-
вых винах, удаляя из них фенольные вещества.
Методы испытания. Отбор проб для анализа проводят
по ГОСТ 26809-86. Определение цвета, массовой доли влаги,
жира, золы, свободной кислотности, индекса растворимости,
размера зерен, чистоты проводятся по ГОСТ 17626-81.
Казеин поставляется в бумажных мешках марки НМ
массой не более 30 кг или в ящиках с мешками-вкладышами
из полиэтиленовой пленки массой 25-30 кг. Казеин должен
храниться в чистых помещениях при температуре не более
25°С и относительной влажности воздуха не более 35%.
Транспортировка — всеми видами транспорта. Гарантийный
срок хранения 12 мес.
19. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОБРАБОТКЕ ВИНА
ЖЕЛТОЙ КРОВЯНОЙ СОЛЬЮ*’
Разработана Московским филиалом ИВиВ «Магарач»
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Обработка вина желтой кровяной солью допускается
исключительно в целях удаления из него избытка катионов
тяжелых металлов, оказывающих неблагоприятное влияние на
вкусовые свойства вина и его стабильность.
2. Обработка вина желтой кровяной солью может про-
изводиться лишь на тех предприятиях, которые имеют необ-
ходимое для этого оборудование и лабораторию, позволяю-
щую обеспечить надлежащий контроль за проведением такой
обработки.
3. Все лица, осуществляющие обработку вина желтой
кровяной солью, должны предварительно пройти специаль-
ный инструктаж. В процессе работы они обязаны строго
Была утверждена в СССР в 1965 г. начальником управле-
ния винодельческой и пивоваренной промышленности Государст-
венного комитета по пищевой промышленности при Госплане СССР
Н. Орешкиным.
179
руководствоваться настоящей Инструкцией. Лица с расстрой-
ством цветового зрения к проведению анализов, связанных с
обработкой вина желтой кровяной солью, не допускаются.
4. Результаты анализов и расчетов, проводимых при об-
работке вина желтой кровяной солью, должны немедленно
записываться в специальную пронумерованную, прошнуро-
ванную и опечатанную книгу «Обработка вина желтой кровя-
ной солью» по форме, указанной в журнале ТХМК № 6.
5. Ответственность за соблюдение всех правил обработ-
ки вина желтой кровяной солью несут главный инженер (глав-
ный технолог) и начальник технохимического контроля
(заведующий лабораторией) предприятия.
II. ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ВИН
1. Распоряжение на обработку вина желтой кровяной
солью дается главным технологом или начальником цеха по
заключению лаборатории.
2. Обработке желтой кровяной солью могут подвергать-
ся только однородные партии вин, находящиеся в одной тех-
нологической емкости.
3. Количество подлежащего обработке вина должно
быть установлено точно. Если ошибка при определении объе-
ма превышает 2%, то обработка запрещается.
4. Непосредственно перед отбором пробы на анализ ви-
но должно быть тщательно перемешано до однородного со-
стояния.
5. Пробы вина для анализа должны отбираться в чистую
сухую стеклянную посуду в количестве не менее 0,5 дм3. От-
бор проб металлическими приборами или через металличе-
ские краны запрещается.
6. Проба вина должна анализироваться немедленно по-
сле ее отбора. Если вино мутное, то перед анализом следует
его взболтать для приведения мути в равномерно взвешенное
состояние.
7. Время от момента отбора для анализа до введения в
вино рассчитанного количества желтой кровяной соли не
должно превышать 6 ч.
8. Отбор проб вина, его анализ, расчет необходимого
количества желтой кровяной соли для обработки, приготовле-
ние раствора и введение его в вино по каждой отдельной пар-
тии должны осуществляться одним и тем же сотрудником ла-
боратории, ответственным за обработку данной партии.
180
Журнал ТХМКХзб- КОНТРОЛЬ ЗА ОБРАБОТКОЙ ЖКС И ДРУГИМИ ОКЛЕИВАЮЩИМИ ВЕЩЕСТВАМИ
Дата снятия вина с осадка О
сЗ С ) ь g“ О io ffl о.
Количество ЖКС, за- данное в вино при производст- венной об- работке, кг ОС
Доза ЖКС, принятая для произ- водствен- ной обра- ботки вина, г/дал г-
Доза ЖКС для полного удаления железа из вина, г/дал чо
Содер- жание железа, мг/дм3
Количе- ство об- рабаты- ваемого вина, дал
№ емко- сти, № купажа СП
| Наименование обрабатываемо- го вина; № пар- тии и купажа ГЛ
№ п/п —
Разделение работ между несколькими сотрудниками или пс-
рспоручение какой-либо из них другому лицу запрещается.
9. Для обработки вина должна использоваться желтая
кровяная соль (калий железистосинеродистый) К4 Fe(CN)6
*ЗН2О категорий не ниже «чистый» по ГОСТ 4207-75. Запа-
сы желтой кровяной соли на складе и в лаборатории завода
должны храниться в запирающемся шкафу. Хранение желтой
кровяной соли в производственных цехах запрещается.
10. Необходимое для обработки вина количество жел-
той кровяной соли должно определяться только на основании
пробной обработки этого вина в лаборатории при строгом
соблюдении методики, приведенной в приложении 2. Исполь-
зовать любые другие приемы и методы для расчета потребно-
го количества желтой кровяной соли запрещается.
11. Количество желтой кровяной соли должно опреде-
ляться из расчета удаления из вина за один цикл обработки не
более 90% катионов тяжелых металлов от их общего содер-
жания. Вина, содержащие больше 40 мг/дм3 катионов тяже-
лых металлов (в расчете на трехвалентное железо), должны
обрабатываться в несколько приемов. Вина, содержащие ме-
нее 3 мг/дм3 катионов тяжелых металлов, обработке желтой
кровяной солью не подлежат.
12. Установленное в результате лабораторного анализа
и соответствующего расчета необходимое для обработки кон-
кретной партии вина' количество желтой кровяной соли долж-
но быть взвешено на технических весах и растворено в не-
большом количестве теплой (температурой 35-40°С) воды.
Растворение соли в вине не допускается.
13. Вино должно обрабатываться только свежеприго-
товленным раствором желтой кровяной соли; добавление к
нему раствора, приготовленного ранее, запрещается.
14. Приготовленный раствор желтой кровяной соли
должен быть защищен от действия прямых солнечных лучей.
15. Во время добавления в вино раствора желтой кровя-
ной соли вино должно перемешиваться в резервуаре мешал-
кой или путем перекачивания. После введения раствора пе-
ремешивание следует продолжать не менее 1 ч.
16. Обработку вина рекомендуется совмещать с его ок-
лейкой.
17. Обработанное и тщательно перемешанное вино ос-
тавляют для отстаивания в том же резервуаре, или (в зависи-
мости от условий производства) перекачивают для этого в рс-
182
зервуары меньшей вместимости. Предварительно вино долж-
но быть проверено на отсутствие избытка желтой кровяной
соли и на содержание катионов тяжелых металлов по мето-
дике, изложенной в приложении 2 настоящей Инструкции.
18. Вино отстаивается до его осветления, но не более 20
сут.
19. Если в обработанном вине обнаружено содержание
желтой кровяной соли или если реакция на катионы тяжелых
металлов дала отрицательный результат, то вино должно
быть немедленно подвергнуто исправлению путем добавле-
ния к нему не обработанного желтой кровяной солью вина до
появления следов тяжелых металлов.
20. Отстоявшееся вино при отсутствии в нем избытка
желтой кровяной соли декантируется с осадка и после предва-
рительной фильтрации на пластинчатых фильтрах направля-
ется на дальнейшую обработку согласно принятой на произ-
водстве технологической схеме. Если дальнейшая технологи-
ческая схема предусматривает фильтрацию виноматериалов
или их оклейку до закладки на выдержку, обработки теплом,
шампанизации и т. д., то при хорошем осветлении в процессе
отстаивания декантированные с осадков виноматериалы
фильтровать нс обязательно.
21. Выпуск готового, обработанного желтой кровяной
солью вина разрешается не ранее чем через 10 сут после сня-
тия с осадка берлинской лазури.
22. Жидкий осадок, оставшийся после декантации вина,
сразу должен подвергаться уплотнению путем фильтрации
или центрифугирования. Полученный фильтрат или фугат
присоединяется к основной партии вина. Оставшаяся густая
масса, состоящая в основном из берлинской лазури, подлежит
передаче на химические заводы или уничтожению. Хранение
жидких осадков берлинской лазури на предприятии запреща-
ется. Запрещается также получение спирта из любых осадков,
содержащих берлинскую лазурь.
23. Осадок, оставшийся после обработки вина желтой
кровяной солью на стенках резервуара, должен быть сразу
после его опорожнения смыт холодной водой. После этого
резервуар подвергается мойке по обычной принятой на про-
изводстве схеме.
24. Обработанные желтой кровяной солью вина перед
розливом в бутылки, закладкой на выдержку, шампанизацией
и т. д. должны обязательно проверяться на наличие в них жел-
183
той кровяной соли, катионов тяжелых металлов и осадка бер-
линской лазури по методике, изложенной в приложении 2.
25. При нарушении правил обработки вина или обна-
ружении желтой кровяной соли в готовом вине его выпуск
запрещается, а средняя проба такого вина должна быть пере-
дана в лабораторию органов санитарного контроля для анали-
за и заключения об его использовании.
Приложение 1
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ НЕОБХОДИМОГО
КОЛИЧЕСТВА ЖЕЛТОЙ КРОВЯНОЙ СОЛИ ДЛЯ
ОБРАБОТКИ БЕЛЫХ ВИН В ЦЕЛЯХ УДАЛЕНИЯ
КАТИОНОВ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ
Необходимое количество желтой кровяной соли рассчи-
тывают только на основании пробной обработки вина в лабо-
ратории. Для осуществления пробной обработки и контроля
производственной обработки необходимы следующие реакти-
вы:
а) 0,5%-ный водный раствор железистосинеродистого
калия (желтой кровяной соли) K4Fe(CN)6x3H2O. При приго-
товлении этого раствора навеска желтой кровяной соли долж-
на отбираться из той же партии реактива, которая будет ис-
пользоваться для производственной обработки. Храниться
раствор должен в склянке, покрытой непрозрачным материа-
лом (черной бумагой, фольгой и др.);
б) 0,2%-ный раствор танина. Для приготовления этого
раствора в мерную колбу вместимостью 1 дм3 наливают 100
см3 горячей воды и растворяют в ней 2 г чистого танина. По-
сле этого в колбу вливают 500 см3 воды, а затем спирт-
ректификат (96% об.) до метки;
в) 0,2%-ный раствор желатина. Для его приготовления в
мерную колбу вместимостью 1 дм3 отвешивают 2 г чистого,
мелко нарезанного желатина и заливают 200 см3 воды. Через
несколько часов после набухания желатина колбу нагревают
на водяной бане до его растворения. Дав колбе остыть, в
нее вливают 120 см3 96%-ного спирта-ректификата, в котором
предварительно растворяют 8 г винной кислоты, и доводят
содержимое водой до метки;
г) раствор 1 г красной кровяной соли [калий железисто-
синеродистый K3Fe(CN)6] и 1 г желтой кровяной соли в 20 см3
воды. Этот раствор должен храниться в склянке оранжевого
184
стекла с пипеткой. Раствор пригоден к употреблению не бо-
лее 15 дней с момента приготовления;
2 н раствор соляной кислоты. Для его приготовления
162 см5 крепкой соляной кислоты (относительной плотности
1,19) разбавляют водой до 1 дм3;
е) насыщенный раствор железоаммонийных квасцов
(NH4)2SO4xFe(SO4)3x24H2O (около 30% при температуре
15°С).
При пробной лабораторной обработке желтой кровяной
солью отобранная проба вина подвергается сначала предвари-
тельному испытанию. Для этого в пять поставленных в шта-
тив пробирок отмеряют выверенной пипеткой точно по 10 см3
отобранного вина и добавляют в них из микробюретки или
микропипетки с ценой делений не более 0,01 см3 последова-
тельно 0,05; 0,10; ,0,15; 0,20 и 0,25 см3 0,50%-ного раствора
желтой кровяной соли*).
Затем в каждую пробирку вводят примерно 1 см3 0,2%-
ного раствора танина. Содержимое пробирок взбалтывают,
вводят в каждую пробирку примерно по 1 см3 0,2%-ного рас-
твора желатина и взбалтывают вторично. После оседания
осадка, но не ранее чем через 10 мин содержимое пробирок
отфильтровывают через гладкий бумажный фильтр. Фильтрат
из каждой пробирки делят на две равные части (примерно) и
помещают в одинаковые по размерам пробирки из бесцветно-
го стекла, установленные в два ряда с соблюдением первона-
чального порядка. В пробирки первого ряда добавляют по
1 см3 2 н раствора соляной кислоты и по одной капле раствора
красной и желтой кровяной соли. Если при этом появляется
синее или зеленое окрашивание, то это указывает на присут-
ствие в вине еще тяжелых металлов, т. е. они только частично
удалены соответствующими дозами желтой кровяной соли.
Непоявление такой окраски - признак полного выпадения со-
лей тяжелых металлов или даже избытка желтой кровяной
соли.
В пробирки второго ряда добавляют по 1 см3 2 н рас-
твора соляной кислоты и по одной капле насыщенного рас-
твора железоаммонийных квасцов. Синяя окраска в этом слу-
чае свидетельствует об избытке желтой кровяной соли. Окон-
*’ Если в вине очень много тяжелых металлов, то дозировки
раствора увеличивают соответственно в 2, 3 раза и т. д. В этом слу-
чае предварительные испытания проводят несколько раз.
185
чательно появление окраски фиксируют через 10-20 мин, рас-
сматривая пробирки сверху на белом фоне.
По изменению окраски в обоих рядах пробирок судят о
пределе, в котором находится дозировка желтой кровяной со-
ли, обеспечивающая полное удаление катионов тяжелых ме-
таллов из вина, без оставления в нем избытка реактива.
Например, первая и вторая пробирки первого ряда дают
реакцию на присутствие катионов тяжелых металлов, а третья и по-
следующие пробирки второго ряда указывают на избыток в них
желтой кровяной соли. Значит, при принятых дозировках раствора
желтой кровяной соли искомая дозировка находится в пределах ме-
жду 0,10 и 0,15 см3.
Для более точного определения дозы желтой кровяной
соли, необходимой для обработки вина, проводят главное ис-
пытание. Методика его проведения не отличается от описа-
ной. Только дозы 0,50%-ного раствора желтой кровяной соли
берутся с меньшими интервалами (0,01 или 0,02 см3) и в пре-
делах, установленных при предварительном испытании. В
нашем примере эти дозы будут соответственно 0,10; 0,11;
0,12; 0,13 и 0,14 см3. По результатам главного испытания с
помощью таблицы определяют необходимую для обработки
вина дозу желтой кровяной соли (графа 4 табл.) и пересчиты-
вают ее на весь объем обрабатываемой партии вина.
Пример. При главном испытании синяя окраска наблюда-
лась в первых трех пробирках первого ряда и в последней пробирке
второго ряда, в четвертой пробирке обоих рядов изменение окраски
незаметно. В этом случае доза ЖКС, обеспечивающая полное уда-
ление катионов тяжелых металлов и не оставляющая в вине избытка
реактива (при дозировках раствора желтой кровяной соли, взятых по
таблице), соответствует 0,13 см3 0,50%-ного раствора желтой кровя-
ной соли на 10 см3 вина или 0,65 г желтой кровяной соли на 1 дал
вина. Для обработки на производстве основной партии вина с уче-
том оставления в нем части катионов тяжелых металлов, но чтобы
не допустить в обработанном вине наличия избытка желтой кровя-
ной соли согласно табл, (графа 4) следует принять дозу 0,59 г/дал.
186
Таблица - ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТРЕБНОГО ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВИНА
КОЛИЧЕСТВА ЖЕЛТОЙ КРОВЯНОЙ СОЛИ
Установленное пробной обра- боткой потреб- ное количество ЖКС, см3 Содержание 1 катионов тяже- лых металлов (в пересчете на трехвалентное железо) в вине, мг/дм3 Доза ЖКС для 1 полного удале- ния катионов тяжелых метал- лов, г/дал Доза ЖКС для производствен- ной обработки испытуемого вина, г/дал
0,01 0,9 0,05 —
0,02 1,8 0,10 —
0,03 2,6 0,15 -
0,04 3,5 0,20 0,16
0,05 4,4 0,25 0,22
0,06 5,3 0,30 0,27
0,07 6,2 0,35 0,31
0,08 7,1 0,40 0,36
0,09 7,9 0,45 0,40
0,10 8,8 0,50 0,45
0,11 9,7 0,55 0,49
0,12 10,6 0,60 0,54
0,13 11,5 0,65 0,59
0,14 12,3 0,70 0,63
0,15 13,2 0,75 0,67
0,16 14,1 0,80 0,72
0,17 15,0 0,85 0,76
0,18 15,9 0,90 0,81
0,19 16,7 0,95 0,85
0,20 17,6 1,00 0,90
0,21 18,5 1,05 0,95
0,22 19,4 1,10 0,99
0,23 20,3 1,15 1,03
0,24 21,2 1,20 1,08
0,25 22,0 1,25 1,12
0,26 22,9 1,30 1,17
0,27 23,8 1,35 1,21
0,28 24,7 1,40 1,26
0,29 25,6 1,45 1,30
0,30 26,4 1,50 1,35
0,31 27,3 1,55 1,39
0,32 28,2 1,60 1,44
0,33 29,1 1,65 1,48
187
Окончание таблицы
Установленное пробной обра- боткой потреб- ное количество ЖКС, см1 * 3 Содержание катионов тяже- лых металлов (в пересчете на трехвалентное железо) в вине, мг/дм3 Доза ЖКС для полного удале- ния катионов тяжелых метал- лов, г/дал Доза ЖКС для производствен- ной обработки испытуемого вина, г/дал
0,34 30,0 1,70 1,53
0,35 30,9 1,75 1,57
0,36 31,8 1,80 1,62
0,37 32.6 1,85 1,66
0,38 33,5 1,90 1,71
0,39 34,4 1,95 1,75
0,40 35,3 2,00 1,80
0,41 36,2 2,05 1,84
0,42 37,0 2,10 1,89
0,43 37,9 2,15 1,93
0,44 38.8 2,20 1,98
0,45 39,7 2,25 2,02
0,46 40,6 2,30 2,07
0,47 41,5 2,35 2,П
0,48 42,3 2,40 2,16
0,49 43,2 2,45 2,20
0,50 44,1 2,50 2,25
Приложение 2
МЕТОДИКА ИСПЫТАНИЯ ВИНА,
ОБРАБОТАННОГО ЖЕЛТОЙ КРОВЯНОЙ СОЛЬЮ
1. Определение содержания в вине катионов
тяжелых металлов и желтой кровяной соли
Пробу обработанного вина отфильтровывают на бу-
мажном фильтре до достижения прозрачности, наливают в
две пробирки примерно по 10 см3 и добавляют по 1 см3 1 н
раствора соляной кислоты. Затем в одну пробирку добавляют
2-3 капли раствора желтой и красной кровяной соли, а в дру-
гую - 2-3 капли раствора железоаммонийных квасцов. В пер-
вой пробирке должно появиться легкое синее или зеленое ок-
рашивание, что указывает на наличие в вине остатка катионов
тяжелых металлов и подтверждает правильность обработки
188
вина. Во второй пробирке окраска не должна измениться. Ко-
личество оставшихся в вине катионов тяжелых металлов ври
необходимости может быть определено пробной обработкой
желтой кровяной солью по вышеописанной методике.
Синес окрашивание во второй пробирке или неизменная
окраска в первой пробирке указывают на наличие в вине из-
бытка желтой кровяной соли или на отсутствие катионов тя-
желых металлов.
2. Определение наличия осадка берлинской лазури
Испытание проводится в готовом вине перед розливом,
закладкой на выдержку, шампанизацией и т. д. Обработанное
желтой кровяной солью вино в количестве 0,5 дм3 фильтруют
через гладкий бумажный фильтр, сложенный из диска диа-
метром 12 см. После просушки фильтра на нем не должен
быть заметен синий осадок. Наличие такого осадка указывает
на присутствие в вине берлинской лазури.
20. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ТРИЛОНА Б
(ДИНАТРИЕВОИ СОЛИ ЭТИЛЕНДИАМИНТЕТРАУК-
СУСНОЙ КИСЛОТЫ ДВУВОДНОЙ)
Разработана Московским филиалом
Института винограда и вина «Магарач»
Трилон Б C|0Hi4O8N2Na2x2H2O.
Представляет собой кристаллический порошок, раство-
римый в воде, сусле и вине. Молекулярная масса 372,24, pH
5%-ного водного раствора 4,0-5,5.
Назначение. Применяют в качестве заменителя желтой
кровяной соли. Образует устойчивые внутрикомплексные
растворимые соединения с большинством катионов, предот-
вращая возможные реакции с танинами, фосфатами, стабили-
зируя вино против металлических кассов. При этом отпадает
необходимость в фильтрации и удалении осадков. В винах с
pH 3-3,5 катионы связываются в следующей последователь-
ности: медь, никель, свинец, кальций, железо, цинк. Добавле-
ние трилона Б сопровождается быстрым снижением ОВ- по-
тенциала вина. Трилон Б добавляют в виде 10%-ного винного
раствора из расчета 6-8 мг/1 мг металла, затем тщательно пе-
ремешивают. Во избежание появления неприятного тона во
вкусе рекомендуется применять трилон Б для деметаллизации
ординарных вин с массовой концентрацией общего железа не
более 12 мг/дм3 в столовых и 20 мг/дм3 в крепленых. Обра-
ботку виноматериалов проводят согласно «Технологической
189
инструкции по обработке виноматериалов трилоном Б». Три-
лон Б может вызывать раздражение кожных покровов, слизи-
стых оболочек глаз и дыхательных путей. При отборе проб и
анализе препарата необходимо пользоваться респираторами,
резиновыми перчатками и защитными очками. Работу прово-
дить в вытяжном шкафу.
Методы испытания. Для определения содержания не-
растворимых в воде веществ 20 г трилона Б (точная навеска)
растворяют в 400 см3 воды при температуре 60°С и выдержи-
вают 30 мин на водяной бане при температуре 60°С. Раствор
фильтруют через пористый тигель с известной массой. Оста-
ток промывают 100 см3 воды и сушат при температуре 105-
110°С. Масса остатка не должна превышать 1 мг. Для провер-
ки величины pH 5 г трилона Б растворяют в 90- см3 горячей
дистиллированной воды (температура 80-90°С), охлаждают и
доводят объем до 100 см3.
Измеряют pH на pH-метре со стеклянным электродом;
pH 5%-ного раствора должен находиться в пределах 4,5-5,0.
Препарат упаковывают в соответствии с ГОСТ 3885-73.
Виды упаковки: Бо-1, Бо-Зп, Бо-5п. Группы фасовки: IV, V.
Препарат транспортируют всеми видами транспорта. Препа-
рат хранят в упаковке изготовителя в крытых складских по-
мещениях.
21. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ ДВУВОДНОЙ ТРИНАТРИЕВОЙ
СОЛИ НИТРИЛОТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ
КИСЛОТЫ (НТФ) В ВИНОДЕЛИИ*’
Разработана Московским филиалом
Института винограда и вина «Магарач»,
д.т.н. Н.А. Мехузла
Двуводная - тринатриевая соль нитрилотриметилфосфо-
новой кислоты вводится в вино на любой Стадии технологи-
ческого процесса с целью удаления из него избытка катионов
тяжелых металлов.
Применение двуводной тринатриевой соли нитрилот-
риметилфосфоновой кислоты в виноделии разрешено Мини-
*’ Была утверждена в СССР в 1975 г. заместителем начальни-
ка главного управления винодельческой промышленности Мини-
стерства пищевой промышленности СССР А. Трофимченко.
190
стерством здравоохранения СССР (123-14/2356-15 от 5 авгу-
ста 1974 г.).
1. ХАРАКТЕРИСТИКА, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И
ХРАНЕНИЕ ДВУВОДНОЙ ТРИНАТРИЕВОЙ
НИТРИЛОТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ
1. Двуводная тринатриевая соль нитрилотриметилфос-
фоновой кислоты СзНдОдХРзХазхНгО представляет собой бе-
лый кристаллический порошок, допускается с голубоватым
оттенком, хорошо растворимый в воде и вине, без посторон-
него запаха. Он не токсичен и не горюч. Молекулярная масса
401,04. Массовая доля двуводной тринатриевой соли в препа-
рате должна составлять не менее 96%; pH 5%-ного раствора в
пределах 5-6.
2. Двуводная тринатриевая соль нитрилотриметилфос-
фоновой кислоты должна соответствовать требованиям НД.
3. К каждой партии прилагается документация, в кото-
рой указано содержание основного вещества.
4. Препарат хранят в крытых вентилируемых складских
помещениях при температуре от минус 15 до плюс 50°С.
II. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ОБРАБОТКА ВИН
1. Тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой ки-
слоты за один прием удаляет из вина любое количество желе-
за в связи с высокой прочностью образующегося комплекса и
его практической нерастворимостью в вине.
2. На 1 мг выводимого железа (определяемого по ГОСТ
13195-73) требуется 4,8 мг двуводной тринатриевой соли нит-
рилотриметилфосфоновой кислоты. Во избежание передози-
ровки в вине необходимо оставлять не менее 3-5 мг/дм3 желе-
за.
Пример. Необходимо обработать 100 дал вина, содержа-
щего 60 мг/дмт железа. Содержание основного вещества в партии
НТФ 96%. Для удаления 55 мг/дм3 железа (остаточное железо со-
ставит 5 мг/дм3) потребуется двуводной тринатриевой соли НТФ
55x4,8x10000
-----------= 2750 г.
0,96x1000
3. Двуводную гринатриевую соль нитрилотриметил-
фосфоновой кислоты задают в вино в виде винного или вод-
ного раствора. Водный раствор может храниться в течение 15
191
сут. Навеску НТФ растворяют в небольшом объеме вина об-
рабатываемой партии или воды и вводят в остальной объем,
после чего вино перемешивают в течение нескольких часов.
Вино оставляется на осадке в течение 7-12 сут до получения
требуемого остаточного количества железа и затем снимается
с осадка и фильтруется.
4. Винный раствор НТФ готовят непосредственно перед
обработкой.
5. Обработку вина можно совмещать с оклейкой жела-
тином с танином, бентонитом или бентонитом с желатином.
Оклеивающие вещества вводят не ранее чем через 2-3 ч после
внесения в вино НТФ.
6. После снятия с осадка вино направляют на розлив с
фильтрацией не ранее 10-дневного срока.
III. УЧЕТ ОСАДКОВ
1. Учет полученных при обработке НТФ жидких осад-
ков ведется фактически по объему в дал и по группам (сухие и
крепленые).
Выход виноматериалов из отпрессованных осадков и
масса отпрессованных осадков оформляется актом с участием
лаборатории завода. Отпрессованные, осадки направляются
на утилизацию.
2. Учет осадков, полученных при использовании НТФ
совместно с желатином и танином, осуществляется так же,
как и в п. 1.
3. Учет осадков, полученных при использовании НТФ
совместно с бентонитом или с бентонитом и желатином, про-
водится в соответствии с действующей «Технологической ин-
струкцией по обработке сусел и вин бентонитом».
IV. МЕРЫ БЕЗОПА СПОСТИ
При работе с тринатриевой солью НТФ необходимо
применять индивидуальные средства защиты (респиратор,
защитные очки, резиновые перчатки), а также соблюдать ме-
ры личной гигиены. При попадании продукта на кожу пора-
женное место необходимо промыть водой. Анализ продукта в
лаборатории следует проводить в вытяжном шкафу, при рабо-
тающей вентиляции.
192
V. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ
Для проверки качества отбирается средняя проба не ме-
нее 30 г. Около 0,1 г препарата, предварительно высушенного
до постоянной массы при температуре 70°С, помещают в ко-
ническую колбу вместимостью 250 см3 и растворяют в 100 см3
воды, добавляют 0,1 г индикаторной смеси, 10-12 см3 CuSO4,
2-3 капли раствора аммиака до pH 8 (раствор принимает ли-
ловую окраску). Титруют 0,01 М раствором до появления зе-
леновато-желтой окраски.
Массовую долю НТФ (X) в процентах вычисляют по
, v Vx 0,004010x100
формуле X =-------------,
m
где V - объем 0,01 М раствора CuSO4, пошедший на
титрование, см3;
0,004010 - количество НТФ, соответствующее 1 см3
0,01 М раствора CuSO4, г;
m - масса навески препарата, г.
Препарат упаковывают в соответствии с ГОСТ 3885-73,
хранят в упаковке изготовителя в крытых вентилируемых
складских помещениях. Не допускается попадание прямых
солнечных лучей. Гарантийный срок хранения 1 год. По исте-
чении гарантийного срока перед использованием препарат
проверяют на соответствие стандарту.
22. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ ВИН И КОНЬЯКОВ ВОЛОКНИСТЫМ
ИОНООБМЕННИКОМ - ФОСФОРНЫМ ЭФИРОМ
ЦЕЛЛЮЛОЗЫ
Разработана Национальным институтом
винограда и вина «Магарач»,
к.т.н. С. Т. Огородник
Фосфорный эфир целлюлозы (ФЭЦ) - ионообменник,
для применения в виноделии и коньячном производстве раз-
работан учеными Национального института винограда и вина
«Магарач».
ФЭЦ обладает способностью удалять из вина и коньяка
ионы металлов: железа и кальция, и таким образом предот-
вращать появление железного касса, а также кристаллических
помутнений, вызываемых кальциевыми солями органических
кислот. Помимо металлов, ФЭЦ адсорбирует некоторые орга-
7 lex. правила виноделия, г I
193
нические соединения, способствуя исправлению таких поро-
ков как «мышиный» привкус, переокисленность и др.
Производится два вида ФЭЦ для высококислотных вин,
и для низкокислотных.
При обработке вин и коньяков ионитом в Н-форме в ви-
но выделяются Н-ионы, вследствие чего pH вина или коньяка
понижается на 0,1-0,2 единицы, а титруемая кислотность по-
вышается на 0,2-0,3 г/дм3.
Технология применения ФЭЦ
Обработка вин ФЭЦ может проводиться двумя спосо-
бами: статическим и динамическим.
Статический способ
Обработке подлежит только чистое фильтрованное вино
или коньяк, прошедшие обработку бентонитом или другими
осветляющими средствами. Частицы взвеси и мути маскиру-
ют активные группы ионита и понижают его ионообменную
способность.
Обработку рекомендуется проводить в резервуарах,
снабженных размешивающим устройством (пропеллерная
мешалка, перекачивание «на себя» и др.).
В подлежащее обработке вино вводят расчетную дозу
ионита и оставляют в контакте при постоянном перемешива-
нии в течение 12 ч. Размешивание должно обеспечивать под-
держание ионита во взвешенном состоянии.
После окончания обработки ионообменник отделяют
путем отстаивания, центрифугирования или фильтрования
вина.
Осадок ионита отпрессовывают и направляют на реге-
нерацию.
Расчет необходимой дозы ионита
В вине (коньяке) определяют содержание железа коло-
риметрическим методом, и кальция. Затем рассчитывают ко-
личество ионита, необходимое для понижения концентрации
кальция до 80 мг/дм3 и концентрации железа - до 5-7 мг/дм3 в
столовых винах и 7-10 мг/дм3 - в крепленых винах, коньяках -
менее 1 мг/дм3.
Пример. В вине содержится 30 мг/дм3 железа и 110 мг/дм3
кальция. Объем вина - 1500 дал. Удалению подлежат железо: 30 — 7
= 23 мг/дм3, а всего из объема 1500 х 230 = 345000 мг или 345 г же-
194
леза; кальций: 110 - 70 = 40 мг/дм3, а всего из объема 1500 х 400 =
600000 мг или 600 г кальция. 1 кг ФЭЦ удаляет 5 г железа и 10 г
кальция. Для удаления 345 г железа необходимо 345 : 5 = 69 кг
ФЭЦ. Это количество удалит 690 г кальция.
Регенерация ионита
Отпрессованный или отцентрифугированный ионит
промывают в теплой (60°С) дистиллированной или умягчен-
ной (без Йонов железа и кальция) воде 2-3 раза (после каждой
промывки центрифугируют), заливают 0,5 %-ным раствором
соляной кислоты из расчета 10 дм3 раствора на 1 кг ионита и
оставляют в контакте 5-6 ч при постоянном медленном пере-
мешивании. Кислоту отделяют центрифугированием или
прессованием и промывают теплой (60°С) дистиллированной
водой до нейтральной реакции. Промытый регенерированный
ионит можно сразу использовать для обработки вина либо
подсушить и хранить в сухом помещении до повторного ис-
пользования.
Динамический способ
Динамический метод обработки заключается в фильт-
ровании обрабатываемого вина или коньяков через непод-
вижный слой ионообменника в ионообменной колонне или
фильтре или фильтр-прессе. При пропускании вина (коньяка)
через ионообменные колонны или фильтр происходит непре-
рывный его контакт с ионитом, чем достигается наиболее
полное использование обменной емкости ФЭЦ.
Ионообменные колонны просты по конструкции и мо-
гут быть легко изготовлены из нержавеющей стали, дерева и
другого допускаемого в виноделии материала.
Возможно использование фильтр-пресса с фильтрую-
щими пластинами (салфетками) из ФЭЦ одинакового размера
с фильтр-картоном.
Целесообразно применение цилиндрических колонн не-
большого диаметра, чем обеспечивается более длительный
контакт данного объема вина с ионитом.
Вино поступает в фильтр-пресс или колонну через ниж-
нее отверстие самотеком или нагнетается с помощью центро-
бежного насоса. Скорость прохождения вина через колонну
или фильтр-пресс не должна превышать 25 дм3/час/10 кг ио-
нита. Обработанное вино выходит через верхнее отверстие
колонны. Процесс обработки вина на колонне или фильтр-
прессе ведется непрерывно до тех пор, пока разница между
7*
195
концентрациями железа в вине у входа и выхода из колонны
станет незначительной (3-5 мг/дм3). Отработанную колонну
или фильтр-пресс (пластины) отключают и регенерируют.
Регенерация ионита
Из колонны вытесняют вино сжатым воздухом и про-
мывают ионит от остатков вина дистиллированной водой.
Первые порции вино (коньячно)- водной смеси собирают в
отдельные емкости и используют в начале нового цикла обра-
ботки. После промывки и отжатия ионита струей сжатого воз-
духа колонну заполняют 0,5 %-ным раствором соляной кисло-
ты и оставляют на 12-15 ч (можно на ночь). Кислоту сливают,
регенерированный ионит промывают дистиллированной во-
дой до нейтральной реакции, отжимают. В начале нового
цикла обработки в колонну вводят вначале вино (коньячно)-
водную смесь, после обрабатываемое вино или коньяк.
Для непрерывного процесса обработки вин можно
смонтировать батарею из нескольких колонн, с коммуника-
циями, обеспечивающими возможность их последовательного
включения и отключения головных колонн для регенерации.
В случае использования фильтр-пресса пластины за-
правляют вместо фильтровального картона и фильтруют с ма-
лой подачей вина или коньяка из расчета единицы веса ФЭЦ
на объем обрабатываемой продукции.
Технологическая схема обработки
виноматериалов (коньяков) ФЭЦ
По данной технологической инструкции обрабатывают
виноматериалы и вина, приготовленные по действующим
технологическим инструкциям и доведенные до установлен-
ных кондиций по аналитическим показателям и типу.
Технология обработки виноматериалов и вин назнача-
ется главным виноделом совместно с заведующим лаборато-
рией на основании результатов предварительного исследова-
ния на содержание железа по ГОСТ 13195.
Обработку проводят с применением технологических
операций, указанных в технологической инструкции по при-
менению ФЭЦ по следующей схеме:
Сут
Обработка ФЭЦ 1
Фильтрование 1
Итого: 2
196
После обработки вина (коньяки) направляют на розлив
после 10-дневного отдыха.
Перед розливом вино подвергается фильтрации.
Характеристика ФЭЦ
Обменная емкость ФЭЦ по железу - не менее 5 мг/г; по
кальцию - не менее 10 мг/г.
ФЭЦ можно регенерировать 5-6 раз.
На использование ФЭЦ в виноделии и коньячном про-
изводстве имеются технические условия и разрешение Мин-
здрава Украины на основании разрешения Минздрава СССР
№126-11/493-3 от 20.04.1972 г.
Производят ФЭЦ в виде фильтровальных пластин 420*
400 и 620x600 мм для непосредственного использования на
фильтр-прессах, а также в виде ткани наподобие марли.
23. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО
КОМПЛЕКСНОЙ ОБРАБОТКЕ ВИН С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОЛИВИНИЛПИРРОЛИДОНА*)
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Производственная практика показывает, что в боль-
шинстве случаев виноматериалы нестойки к нескольким ви-
дам помутнений и нуждаются в комплексной обработке.
2. Настоящая Технологическая инструкция предусмат-
ривает обработку поливинилпирролидоном (ПВП) всех типов
вин, склонных к «оксидазному кассу» (побурению) и обра-
тимым коллоидным помутнениям, вызываемым окислением
полифенольных веществ и выпадением в осадок веществ
танно-белкового комплекса. Обработка вин ПВП произво-
дится совместно с ЖКС (при необходимости) и бентонитом, а
также может быть совмещена с обработкой другими стабили-
зирующими средствами и приемами.
3. Поливинилпирролидон - белый аморфный гигроско-
пический порошок, хорошо растворимый в воде и водно-
спиртовых растворах, имеет следующее строение:
*’ Была утверждена в СССР в 1976 г. начальником Главного
управления винодельческой промышленности Министерства пище-
вой промышленности СССР Л. Шайтуро.
197
Н2С —сн2
—сн—сн2
о
II
Функциональная группа этого полимера — С—N < на-
О
/ \ +
ходится в равновесии с ее полярной формой—C=N<, что ска-
зывается в повышенной способности его к образованию водо-
родной связи и осаждению с молекулами веществ, имеющими
подвижный атом водорода. В вине молекулами с легкопод-
вижным атомом водорода чаще всего являются вещества фе-
нольной природы. Молекула ПВП в отличие от молекулы
протеинов (с функциональной пептидной группой
О
II
—С—N—Н) не содержит подвижного атома водорода, в
чем и состоят коренные различия в действии этих препаратов
при введении их в вино.
4. Препарат ПВП выпускается Болоховским химкомби-
натом синтетических продуктов и витаминов (Московской
области). Хранят ПВП в заводской упаковке (полиэтиленовые
пакеты в жестяных банках).
5. Поливинилпирролидон разрешен ГСЗУ СССР №123-
14/252-3 от 7 мая 1973 г. для стабилизации вин в дозах до 0,5
г/дм3.
6. Необходимость в обработке вин ПВП устанавливается
на основании заключения лаборатории по результатам иссле-
дования их физико-химической стойкости по Методике испы-
тания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям.
II. ПРОВЕДЕНИЕ ПРОБНОЙ ОКЛЕЙКИ
ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНА
Выбор оптимальных доз оклеивающих веществ произ-
водят на основании пробной обработки вина в лаборатории.
Пробную обработку производят отдельно для каждой партии
вина (в цилиндрах с притертыми пробками или бутылках из
белого стекла вместимостью 0,1 дм3).
198
Вина, содержащие общего железа более 8 мг/дм3, долж-
ны обрабатываться желтой кровяной солью.
Для установления дозы ПВП используют его 0,5-1%-
ный водный раствор, который готовят в день использования.
При необходимости удлинить срок хранения (не более 1 мес)
его сульфитируют SO? из расчета 200 мг/дм3.
Осадки, образующиеся после обработки вин ПВП, легко
взмучиваются, и частицы мути могут проходить при фильтра-
ции через фильтр-картон. В целях ускорения осаждения
хлопьев, образующихся при введении ПВП, а также придания
осадкам более плотной структуры необходимо применять
бентонит.
Пробная обработка вина ЖКС. Дозы ЖКС, необходи-
мые для обработки вина, устанавливаются согласно Инструк-
ции по обработке вина желтой кровяной солью. После уста-
новления дозы ЖКС ею обрабатывают небольшое количество
(1,5-2 дм3 ) вина, тщательно перемешивают и разливают его в
цилиндры (бутылки) вместимостью 100 см3 для проведения
пробной обработки поливинилпирролидоном.
Пробная обработка вина поливинилпирролидоном и
бентонитом. Через 4 ч после обработки ЖКС в каждый ци-
линдр (бутылку) с вином микробюреткой (или микропипет-
кой) вносят 0,5%-ный раствор ПВП соответственно по 0,2;
0,3; 0,4; 0,5 см3 и т. д., что соответствует 0,01; 0,015; 0,02;
0,025 г/дм3 и т. д., тщательно перемешивают и оставляют на 1-
1,5 ч для образования нерастворимых комплексов ПВП с ве-
ществами фенольной природы (обычно осадок выделяется
сразу после внесения ПВП).
Через 1-1,5 ч в цилиндры (бутылки) с вином, обрабо-
танным ЖКС и ПВП, вносят 5-10%-ную суспензию бентонита
(согласно действующей Инструкции по обработке сусел и вин
бентонитом) из расчета 1-1,5 г/дм3 и тщательно перемешива-
ют. Более высокие дозы бентонита применять нежелательно.
Обработанные образцы оставляют при комнатной тем-
пературе на 18-24 ч для осаждения осадка. По истечении ука-
занного срока осадок отделяют декантацией, а вино дополни-
тельно центрифугируют или фильтруют через фильтр-картон.
Осветленный виноматериал проверяют на склонность к по-
мутнениям, а также на наличие переоклейки поливинилпир-
ролидоном. Последний должен целиком выводиться из вина в
виде осадка. Наличие оставшегося в вине ПВП в растворен-
ном состоянии может привести по истечении определенного
199
срока к новым помутнениям за счет дальнейших реакций с
веществами фенольной природы. Для установления наличия
переоклейки к 5 см3 вина, обработанного ПВП и отфильтро-
ванного, добавляют (по каплям) 1,5-2 см3 18-20%-ной хлорной
кислоты (НСЮ4). При наличии оставшегося ПВП вино мо-
ментально мутнеет. Прозрачность вина после добавления
хлорной кислоты свидетельствует об отсутствии в вине ПВП.
Для производственной обработки применяют мини-
мальные дозы ПВП, позволяющие стабилизировать вина про-
тив помутнений. Обычно для белых вин дозы ПВП находятся
в пределах 20-100 мг/дм3. Для красных вин в силу повышен-
ного содержания фенольных веществ могут применяться по-
вышенные дозы (200-250 мг/дм3).
III. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ОБРАБОТКА ВИНА ПО
КОМПЛЕКСНОЙ СХЕМЕ: ЖКС, ПВП, БЕНТОНИТ,
ХОЛОД, ТЕПЛО
Дозы оклеивающих веществ, а также последователь-
ность технологических операций, установленные пробной ок-
лейкой, используют при производственной обработке.
1. В вино, подлежащее обработке поливинилпирроли-
доном, вначале вносится необходимое количество ЖКС (если
оно нуждается в деметаллизации) и тщательно перемешивает-
ся.
2. Через 4 ч после внесения ЖКС проводится обработка
ПВП (обработка может проводиться при температурах от 5 до
30°С).
Рабочий раствор ПВП готовят в количестве, рассчитан-
ном для данной партии вина по результатам пробной обра-
ботки. Взвешенную порцию порошка растворяют при пере-
мешивании в определенном количестве вина, чтобы получить
концентрированный раствор (10-20%-ный). Рабочий раствор
ПВП смешивают с основной массой виноматериала путем его
дозирования в поток либо емкостях, снабженных механиче-
ской мешалкой, и следят за тщательностью перемешивания и
равномерностью распределения препарата в верхней и ниж-
ней частях емкости.
3. Через 1-1,5 ч после внесения ПВП задают суспензию
бентонита, вновь тщательно перемешивают и оставляют для
осветления на 3-4 сут, после чего снимают с осадка и фильт-
руют.
200
4. Обработанное таким образом вино проверяю! на роз-
ливостойкость и наличие переоклейки.
IV. УЧЕТ ОСАДКОВ
Учет полученных осадков ведется фактически по объе-
му в дал и по группам (сухие и крепленые).
Выход виноматериалов из отпрессованных осадков
оформляется актом с участием сотрудников лаборатории за-
вода. Отпрессованные осадки списываются и подлежат унич-
тожению. При использовании ПВП и бентонита совместно с
ЖКС учет осадков проводится в соответствии с действующей
Инструкцией по обработке вина желтой кровяной солью.
Полученные от прессования осадков марочные винома-
териалы по заключению лаборатории завода переводятся в
купажи молодых или ординарных виноматериалов.
24. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
ПОЛИЭТИЛЕНОКСИДА
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
д.т.н. Е.Н. Датунашвили
Флокулянт полиэтиленоксид (полиоксид, ПОЭ, ПЭО),
имеющий формулу (—СН2—СН2—О—СН2—СН2—О)п, по-
лучают полимеризацией оксиэтилена в присутствии катализа-
тора. Мелкие гранулы или порошок от белого до слабо-
желтого цвета, гигроскопичен, растворим в этиловом спирте.
В виноделии пригоден флокулянт марок А и Б с молекуляр-
ной массой (1,5-4,0) х 106.
Назначение. Применяют для обработки сусла виноград-
ных соков и виноматериалов совместно с бентонитом, ПВП,
ферментными препаратами или другими оклеивающими ма-
териалами (см. Пектаваморин П10Х) для значительного ос-
ветления. Для обработки используется 0,05-1%-ный рабочий
раствор ПОЭ. Используемые дозы варьируют в зависимости
от молекулярной массы: от 20-30 мг/дм3 [(3,0-4,0)х10б] до 50-
80 мг/дм3 [(1,5-2,5)х106]. Повышенные дозы используются
при осветлении сусла прессовых фракций. Оптимальные дозы
выбираются на основании пробной обработки.
ПОЭ нетоксичен. Нижний предел взрываемости пыли
30 г/м . Отбор проб и контроль качества проводятся согласно
ТУ 6-05-041-410-(НФ)-75.
Полиэтиленоксид упаковывают в полиэтиленовые меш-
ки, картонные или фанерные барабаны.
201
25. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ СУСЛА*’ И ВИНОМАТЕРИАЛОВ
КОЛЛОИДНЫМ РАСТВОРОМ
ДИОКСИДА КРЕМНИЯ**’
Разработана ИВиВ «Магарач»,
профессор В.А. Загоруйко
1. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Настоящая инструкция предусматривает обработку
виноградного сусла качественных фракций с целью их освет-
ления и виноматериалов с целью улучшения качества вин и их
стабилизации против коллоидных помутнений коллоидным
раствором диоксида кремния в виде «Продукта АК» (марок
АК-175, АК-300, АК-380) взамен обработки бентонитом.
1.2 Обработка сусла и виноматериалов раствором диок-
сида кремния проводится в сочетании с желатином. Обработ-
ку виноматериалов для ординарных вин рекомендуется про-
водить коллоидным раствором диоксида кремния в сочетании
с желатином или с растворимым поливинилпирролидоном.
«Продукт АК», желатин и поливинилпирролидон для
обработки используются в следующих дозах:
«Продукт АК» - до 1 000 мг/дм3 (в пересчете на диоксид
кремния);
желатин - до 500 мг/дм3;
поливинилпирролидон — до 500 мг/дм3.
Самостоятельно коллоидный раствор диоксида кремния
для обработки сусла и виноматериалов не применяется.
1.3 Оптимальные дозы осветляющих веществ для обра-
ботки сусла устанавливают путем предварительной пробной
обработки сусла каждого сорта винограда вначале сезона ви-
ноделия, затем установленную дозу рекомендуется проверять
при необходимости и уточнять.
Необходимость в комбинированной обработке (в случае
склонности виноматериалов к одному виду помутнений) или
комплексной (в случае склонности к нескольким видам по-
мутнений) с использованием коллоидного раствора диоксида
кремния (с желатином или поливинилпирролидоном) совме-
стно с другими стабилизирующими и осветляющими
*J Была утверждена в СССР в 1980 г. заместителем начальни-
ка Упрвино МПП СССР С.В. Касько.
**’ Была утверждена в СССР в 1981 г. заместителем началь-
ника Главплодвинпрома УССР А.П. Деменковым.
202
материалами устанавливается на основании предварительных
лабораторных испытаний виноматериалов на склонность к
различным видам помутнений.
При проведении комбинированных и комплексных об-
работок виноматериалов дозы других стабилизирующих и
осветляющих материалов и веществ находятся в пределах,
указанных в соответствующих технологических инструкциях.
1.4 Коллоидный раствор диоксида кремния в виде
«Продукта АК» различных марок выпускается Калушским
экспериментальным производством и Джанкойско-
Сивашским опытно-экспериментальным заводом института
химии-поверхности ПАН Украины.
Применение коллоидного раствора диоксида кремния в
виноделии разрешено Минздравом СССР (№123-5/380-8 от
25.06. 1980 г.; №123-5/245-8 от 09.04. 1981 г.).
Желатин, применяемый в виноделии должен соответст-
вовать ГОСТ 11293-89, поливинилпирролидон - МРТУ-42
№3928-71.
2. ПРОВЕДЕНИЕ ОБРАБОТОК
2.1 При проведении пробных обработок для установле-
ния оптимальных доз используют 1%-ные свежеприготовлен-
ные водные растворы диоксида кремния в виде «Продукта
АК» (в пересчете на диоксид кремния); желатина и поливи-
нилпирролидона. Коллоидный раствор двуокиси кремния
можно хранить в холодильнике, но не более 7 сут.
Приготовление раствора желатина и поливинилпирро-
лидона описано в соответствующих инструкциях.
2.2 Пробную обработку проводят отдельно для каждой
однородной партии сусла и виноматериала в стеклянных ци-
линдрах вместимостью 250 см3.
В каждый цилиндр отмеряют по 200 см3 испытуемого
сусла, виноматериала. Затем бюреткой или пипеткой в ци-
линдр с суслом или виноматериалом вносят рабочие растворы
используемых для обработки материалов. Рекомендуется сле-
дующая очередность внесения коллоидного раствора диокси-
да кремния, желатина или поливинилпирролдидона.
2.3 Обработка коллоидным раствором диоксида
кремния в сочетании с желатином
2.3.1 Настоящая обработка рекомендуется для осветле-
ния сусла и стабилизации ординарных и марочных виномате-
риалов.
203
2.3.2 Обработка сусла и виноматериалов для розовых
столовых и десертных вин. Вначале в цилиндры с суслом и
виноматериалом вносят 1%-ный раствор диоксида кремния в
количестве 0,2; 0,6; 1,0; 2,0; 6,0; 10,0; 20,0 см3, что соответст-
вует дозам 10, 30, 50, 100, 300, 500, 1000 мг/дм3 диоксида
кремния. Обработанные сусло и виноматериал тщательно
взбалтывают в течение 2-3 мин. После этого в него для каж-
дой дозы диоксида кремния вносят 1%-ный раствор желатина
в количестве: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 2,0; 6,0; 10,0 см , что соот-
ветствует дозам 10, 20, 30, 40, 50, 100, 300, 500 мг/дм жела-
тина. Содержимое в цилиндре тщательно взбалтывают 2-3
мин.
2.3.3 Обработка виноматериалов типа портвейна (бело-
го, розового, красного), мадеры, кагора, красных и десертных.
В цилиндры с виноматериалом вносят 1%-ный раствор жела-
тина в количестве: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 2,0; 6,0; 10,0 см3 что
соответствует дозе 10, 20, 30, 40, 50, 100, 300, 500 мг/дм3 же-
латина. Обработанный виноматериал тщательно взбалтывают
2-3 мин. После этого в него для каждой дозы желатина вносят
1%-ный раствор диоксида кремния в количестве: 0,2; 0,6; 1,0;
2,0; 6,0; 10,0; 20,0 см3, что соответствует дозам 10, 30, 50, 100,
300, 500, 1000 мг/дм3 диоксида кремния. Содержимое в ци-
линдре тщательно взбалтывают 2-3 мин.
2.4 Обработка коллоидным раствором диоксида
кремния в сочетании с поливинилпирролидоном
2.4.1 Такой вид обработки рекомендуется для ординар-
ных виноматериалов типа портвейна (белого, розового и
красного), кагора, мадеры, красных столовых и десертных.
Этой же обработке могут подвергаться столовые и десертные
виноматериалы в случае их побурения, по причине проявле-
ния оксидазного касса.
2.4.2 В цилиндры с виноматериалом вносят 1%-ный
раствор поливинилпирролидона в количестве: 0,4; 1,0; 2,0;
6,0; 10,0 см3, что соответствует дозам 20, 50, 100, 300, 500
мг/дм3 поливинилпирролдидона. Обработанный виноматериал
тщательно взбалтывают 2-3 мин.После этого в него для каж-
дой дозы поливинилпирролидона вносят 1%-ный раствор ди-
оксида кремния в количестве: 0,2; 0,6; 1,0; 2,0; 6,0; 10,0; 20,0
см3, что соответствует дозам 10, 30, 50, 100, 300, 500, 1000
мг/дм3 диоксида кремния. Содержимое в цилиндре тщательно
взбалтывают 2-3 мин.
204
2.5 В тех случаях, когда при проведении лабораторных
обработок с соблюдением вышеуказанных последовательно-
стей внесения коллоидного раствора диоксида кремния, жела-
тина или поливинилпирролидона не обеспечивается устойчи-
вость виноматериалов к коллоидным помутнениям, необхо-
димо провести повторную обработку с изменением очередно-
сти введения стабилизирующих материалов.
2.6 При проведении пробной обработки виноматериала
одновремнно склонного к различным видам помутнений, для
устранения которой в комплексной схеме обработки наряду с
другими технологическими операциями может быть исполь-
зован коллоидный раствор диоксида кремния взамен бентони-
та, очередность технологических операций устанавливается
на основании предварительных испытаний виноматериала к
помутнениям и указаний в соответствующих технологических
инструкциях.
2.7 Обработанные в цилиндрах сусло и виноматериал
оставляют - сусло на 9-10 ч, виноматериал - на 18-24 ч. Кри-
терием оценки для выбора оптимальных вариантов обработок
сусла и виноматериалов должно служить обеспечение наи-
лучшей прозрачности при минимальном расходе осветляю-
щих веществ, наименьшем объеме осадков, а также обеспече-
ние стойкости виноматериалов к испытуемым видам помут-
нений и сохранении его органолептических свойств.
3. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ОБРАБОТКА
3.1 Для производственной обработки сусла и виномате-
риалов используют свежеприготовленные рабочие растворы
«Продукт АК», желатина или поливинилпирролидона. Коли-
чество «Продукта АК», желатина или поливинилпирролидона
для приготовления рабочих растворов рассчитывают по опти-
мальным дозам, установленным при проведении пробных об-
работок. Рабочие растворы готовят на ранее осветленном сус-
ле или обработанном виноматериале из расчета обработки
всей партии сусла или виноматериала. При отсутствии обра-
ботанных виноматериалов допускается приготовление рабо-
чих растворов на необработанном виноматериале этой же
партии.
3.2 Приготовление рабочего коллоидного раствора ди-
оксида кремния.
3.2.1 Для приготовления 1%-ного рабочего коллоидного
раствора диоксида кремния необходимо приготовить 20%-
205
ный раствор диоксида кремния. Для чего первоначально ис-
ходный «Продукт АК» переводят в гель.
3.2.2 Во взвешенное количество «Продукта АК» (в пе-
ресчете на коллоидный раствор диоксида кремния) из расчета
получения 20%-ного его раствора добавляют рассчитанный
объем воды, подогретый до 30-35°С. Воду добавляют малыми
объемами по ходу перетирания «Продукта АК» до однород-
ной консистенции. Полученный золевый раствор диоксида
кремния используют для приготовления 1%-ного рабочего
раствора диоксида кремния на сусле или виноматериале.
Рабочий раствор диоксида кремния готовят в замерен-
ном резервуаре, снабженном механической мешалкой и гра-
дуированной шкалой. После размешивания не менее 30 мин
рабочий раствор диоксида кремния используют для обработки
сусла или виноматериала.
3.2.3 Пример. Требуется рассчитать необходимое количе-
ство 1%-ного рабочего раствора диоксида кремния для обработки
1000 дал сусла или виноматериала. Исходная концентрация диокси-
да кремния в «Продукте АК» составляет 30%. Пробной обработкой
установлена оптимальная доза диоксида кремния 150 мг/дм3.
1. Количество «Продукта АК», необходимое для обработки
1000 дал сусла или виноматериала составляет
10000x150x100
--------------= 5 кг.
30
2. Необходимое количество воды для приготовления 20%-
ного водного раствора диоксида кремния определяется по правилу
«звездочки»
«Продукт АК» 30'''\ s"' 20
,/20
Вода 0' 10
Для получения 20%-ного раствора необходимо:
на 20 кг «Продукта АК» - 10 дм3 воды
на 5 кг «Продукта АК» — X дм3 воды
5x10 ,
X =-------= 2,5 дм3.
20
Таким образом, общее количество 20%-ного раствора диок-
сида кремния, необходимое для обработки 1000 дал сусла или вино-
материала, составляет:
5
— + 2,5 = 6,7 дм3,
1,2
где 1,2 - плотность 30%-ного «Продукта АК».
206
3. Количество сусла или виноматериала, необходимое для
приготовления 1%-ного рабочего раствора диоксида кремния также
устанавливается по правилу «звездочки»
20%-ный раствор диоксида кремния
Сусло или виноматериал
Чтобы получить 1%-ный раствор диоксида
кремния на 1 дм3 20%-ного раствора необходимо
19 дм3 сусла или виноматериала
на 6,7 дм3 20%-ного раствора необходимо
X дм3 сусла или виноматериала
6,7x19 „ ,
Х = ------= 127,3 дм3.
1
Таким образом, доля приготовления 1%-ного раствора диок-
сида кремния для обработки 1000 дал сусла или виноматериала не-
обходимо взять 5 кг 30%-ного «Продукта АК», добавить 2,5 дм3 во-
ды (для приготовления 20%-ного водного раствора диоксида крем-
ния) и 127,3 дм3 сусла или виноматериала.
3.3 Приготовление рабочего раствора желатина
3.3.1 Вначале взвешенное количество желатина залива-
ют холодной водой (на 1 кг желатина 3 дм3 воды) и оставляют
для набухания не менее 6 ч. Набухший желатин растворяют,
приливая небольшими порциями при перемешивании подог-
ретую до 40-45°С воду из расчета получения 10%-ного рас-
твора. Полученный раствор взбивают до образования пены.
После этого готовят 1%-ный рабочий раствор желатина на
сусле или виноматериале, подогретом до 40-45°С.
Рабочий раствор желатина готовят в замеренном резер-
вуаре, снабженном механической мешалкой и градуирован-
ной шкалой. После перемешивания в течение 30 мин его ис-
пользуют для обработки сусла или виноматериала.
3.3.2 Пример. Требуется рассчитать необходимое количе-
ство 1%-ного рабочего раствора желатина для обработки 1000 дал
сусла или виноматериала. Пробной обработкой установлена опти-
мальная доза желатина 30 мг/дм3.
1. Для обработки 1000 дал сусла или виноматериала необхо-
димо взять желатина
10000x30 = 300000 мг = 0,3 кг.
2. Потребное количество воды для набухания желатина со-
ставит
на 1 кг желатина необходимо 3 дм3воды
на 0,3 кг желатина необходимо X дм3 воды
207
0,3 х 3 з
X =-------= 0,9 дм3.
1
3. Для приготовления 10%-ного раствора желатина потребу-
ется следующее количество воды
10%-ный раствор содержит 10 г желатина в 100 см3
300 г желатина в X см3
300x100 з
X =---------= 3000 см3.
10
Поскольку ранее для набухания желатина было введено 0,9
дм3 воды, то дополнительно необходимо ввести 3 - 0,9 = 2,1 дм
воды.
4. Количество сусла или виноматериала для приготовления
1%-ного раствора желатина, находится следующим образом
1%-ный раствор содержит 1 г желатина в 100 см3
300 г желатина в X см3
300x100 3
X =---------= 3000 см3.
10
Ввиду того, что ранее было введено 3 дм3 воды, то для приго-
товления 1%-ного раствора желатина необходимо взять 30 - 3 = 27
дм3 виноматериала.
Таким образом, для приготовления 1%-ного рабочего раство-
ра желатина для обработки 1000 дал сусла или виноматериала необ-
ходимо взять 0,3 кг желатина, добавить 0,9 дм3 воды (для набуха-
ния), 2,1 дм3 воды (для получения 10%-ного раствора) и 27 дм3 сусла
или виноматериала.
3.4 Приготовление рабочего раствора
поливинилпирролидона
Взвешенное количество поливинилпирролидона рас-
творяют при перемешивании в определенном количестве ви-
номатериала, чтобы получить концентрированный раствор
(10-20%-ный). Путем дальнейшего разбавления виноматериа-
лом концентрированного раствора готовят 1%-ный раствор
поливинилпирролидона.
3.5 Производственная обработка
3.5.1 В производственных условиях, в зависимости от
технической оснащенности винзаводов, осветляющие и ста-
билизирующие вещества (диоксид кремния, желатин или по-
ливинилпирролидон) при обработке сусла или виноматериала
вводятся поточным или периодическим способами. Перед об-
работкой сусло сульфитируется, а виноматериал сульфитиру-
ется при необходимости.
t
208
3.5.2 Поточный способ
3.5.2 При проведении производственной обработки сус-
ла или виноматериалов необходимо соблюдать последова-
тельность введения стабилизирующих веществ, указанную в
пн. 2.3-2.6. В сусло, перекачиваемое из суслосборников, бе-
лые, розовые столовые и десертные виноматериалы, перека-
чиваемые из резервуаров для их хранения в резервуары для
осветления, вначале вводится в поток 1%-ный раствор диок-
сида кремния, затем через 1 мин, в течение которой заверша-
ется реакция взаимодействия диоксида кремния с коллоидами
сусла и виноматериала, в поток вводится 1%-ный раствор же-
латина для завершения процесса обработки.
3.5.2 При обработке виноматериалов для марочных и
ординарных вин типа портвейна, мадеры, кагора и красных
столовых вначале вводится 1%-ный рабочий раствор желати-
на. После этого, не ранее, чем через 1 мин, вводится 1 %-ный
рабочий раствор диоксида кремния.
3.5.3 При обработке виноматериалов для ординарных
вин типа портвейна, мадеры, кагора и красных столовых вна-
чале вводится 1 %-ный рабочий раствор поливинилпирроли-
дона. Затем через одну минуту вводится 1 %-ный раствор ди-
оксида кремния.
3.5.4 Введение осветляющих и стабилизирующих ве-
ществ осуществляют с помощью насосов-дозаторов при по-
стоянном перемешивании рабочих растворов в резервуарах,
снабженных механической мешалкой. При этом следят за со-
блюдением одинакового соотношения производительностей
насоса подачи сусла или виноматериала и дозирующих насо-
сов (автоматически или вручную).
Обработанное сусло или виноматериал с целью освет-
ления не ранее, чем через одну минуту после введения освет-
ляющего или стабилизирующего вещества, подают на фильтр
грубой очистки или в нижнюю часть резервуара-отстойника
до полного заполнения для осветления отстаиванием. Выбор
способа осветления зависит от производственной необходи-
мости и технической оснащенности винзавода.
3.5.3 Периодический способ
3.5.3.1 При периодическом способе обработки сусла или
виноматериалов введение осветляющих и стабилизирующих
веществ производят в резервуарах-отстойниках или резервуа-
рах для хранения. Последовательность введения осветляющих
209
и стабилизирующих веществ такая же, как и при поточном
способе обработки.
3.5.3.2 Первоначально в сусло или виноматериал при
перемешивании вводят первое осветляющее или стабилизи-
рующее вещество и продолжают перемешивать до полного
распределения его во всем объеме. Затем не прекращая пере-
мешивания, вводят второе осветляющее и стабилизирующее
вещество. Процесс перемешивания сусла или виноматериала
заканчивают после равномерного распределения стабилизи-
рующих веществ. Затем сусло или виноматериал оставляют
для осветления отстаиванием.
3.5.3.3 Осветленное сусло, обработанное поточным или
периодическим способами декантируют с выделившегося
осадка не ранее чем 4-6 ч. Снятие осветлившегося виномате-
риала с клеевого осадка производят после завершения выде-
ления и формирования осадка: ординарного через 3-7 сут, ма-
рочного -3-10 сут. Время снятия с гущевого и клеевого осад-
ков определяют специалисты предприятия в зависимости от
степени осветленности сусла и результатов испытания на
склонность виноматериалов к коллоидным помутнениям.
При комбинированной или комплексной обработке ви-
номатериалов с использованием коллоидного раствора диок-
сида кремния срок снятия виноматериала с клеевого бсадка
устанавливается в соответствии с применяемой схемой их об-
работки.
4. Использование и учет осадков
Образующиеся плотные гущевые и клеевые осадки по-
сле осветления сусла и фильтрации виноматериалов направ-
ляются на утилизацию.
Количество плотных гущевых осадков актируют и учи-
тывают в установленном порядке.
26. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
УГЛЯ АКТИВНОГО ОСВЕТЛЯЮЩЕГО
ДРЕВЕСНОГО ПОРОШКООБРАЗНОГО
Уголь активный осветляющий древесный порошкооб-
разный получают обработкой угля-сырца водяным паром при
температуре более 800°С. Активный уголь представляет со-
бой тонкодисперсный порошок черного цвета, не содержащий
посторонних включений. Выпускается четырех марок: ОУ-А,
ОУ-В, ОУ-Г (щелочные) и ОУ-Б (кислый). Адсорбционная
210
активность должна составлять: по метиленовому голубому -
210-225 (для марок А и Б, для марок В и Г не нормируется);
по мелассе 50-100. Массовая доля золы 1-2%, железа не более
0,2%.
Назначение. Применяется для обесцвечивания винома-
териалов при производстве ароматизированных напитков. Для
этих целей применяется уголь марки ОУ-А и других, разре-
шенных марок «Технологической инструкцией по производ-
ству ароматизированного напитка вермут улучшенного каче-
ства». Кроме того, активный уголь применяется для устране-
ния пороков и недостатков аромата и вкуса вина: сероводо-
родного, мышиного, лакового, гудронного, керосинового,
креозотового тонов, привкусов плесени, дуба, бочки, милдью,
вкуса подмороженного винограда.
Методы испытания. Для определения адсорбционной
активности 0,1 г угля взбалтывают с 25 см3 раствора метиле-
нового голубого (1,5 г/дм3) в течение 20 мин, центрифугируют
15 мин, отбирают 5 см3 осветленного раствора и определяют
оптическую плотность (ОП) при длине волны 400 нм (синий
светофильтр) в кювете 10 мм (контрольный раствор — дис-
тиллированная вода). Если ОП>0,8, производят соответст-
вующее разбавление (в 5 или 10 раз).
Активность угля по метиленовому голубому (в мг на 1 г
угля) определяют по градуировочному графику, пользуясь
v (С. - С,К) X 0,025
уравнением X = —1---------------,
m
где С! - исходная массовая концентрация метиленового
голубого, мг/дм3;
С2 - массовая концентрация красителя после контакта с
углем, мг/дм3;
К - кратность разбавления;
0,025 - объем раствора красителя, дм3;
m - навеска угля, г.
Адсорбционная активность должна быть не менее 210
мг метиленового голубого на 1 г угля. Для контроля pH 10 г
угля смешивают со 100 см3 воды, кипятят 3 мин с обратным
холодильником, фильтруют и измеряют pH на рН-метре; pH
водной вытяжки должен находиться в пределах 4-6.
Меры безопасности. Пыль порошкообразного угля, по-
падая в легкие человека, может вызвать заболевания. При ра-
боте с активным углем необходимо использовать респирато-
211
ры типа Ф-62ш или У-2к. Должны соблюдаться нормы проти-
вопожарной безопасности.
Уголь марки ОУ-Б упаковывают в полиэтиленовые
мешки или бумажные, ламинированные полиэтиленом массой
30 кг, остальных марок - в 4-5-слойные бумажные мешки
массой не более 20 кг. Уголь транспортируют любым видом
транспорта. Хранить его следует в упаковке предприятия-
изготовителя в закрытых чистых помещениях, защищенных
от попадания влаги.
В качестве материалов для приготовления активного
угля можно использовать высушенные виноградные семена.
27. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
В ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор Е.Н. Датунашвили, к.т.н. Е.В. Остроухова
Настоящая технологическая инструкция распространя-
ется на использование в производстве виноградных вин фер-
ментных препаратов пектолитического, протеолитического,
целлюлолитического, гемицеллюлолитического, гликозидаз-
ного. глюканазного и комплексного действия, предназначен-
ных для винодельческой промышленности и разрешенных к
применению Министерством здравоохранения Украины.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Ферментные препараты пектолитического, протео-
литического, целлюлолитического, гемицеллюлолитического,
гликозидазного, глюканазного и комплексного действия мо-
гут быть использованы в первичном и вторичном виноделии
при производстве вин всех типов и категорий.
1.2 В первичном виноделии ферментные препараты ис-
пользуют:
— на стадии мацерации мезги с целью увеличения обще-
го выхода сусла и сусла - самотека из единицы сырья, регу-
лирования концентрации компонентов фенольного, в том чис-
ле пигментного, и ароматобразующего комплексов в сусле,
улучшения последующего процесса осветления сусла и каче-
ства осветленного сусла, увеличения скорости фильтрации
сусла, облегчения дальнейшей технологической обработки
виноматериалов, за счет ферментативного гидролиза белка,
виноградного пектина и нейтральных полисахаридов;
212
- на стадии осветления сусла с целью увеличения вы-
хода осветленной фракции из объема неосветленного сусла,
улучшения процесса осветления сусла и качества осветленно-
го сусла, увеличения скорости фильтрации сусла, облегчения
дальнейшей технологической обработки виноматериалов;
— на стадии брожения и/или дображивания сусла с це-
лью направленного формирования ароматобразующего ком-
плекса виноматериалов, облегчения дальнейшей технологиче-
ской обработки виноматериалов;
1.3 Во вторичном виноделии ферментные препараты
используют при обработке трудноосветляемых виноматериа-
лов, полученных из винограда со слизистой мякотью, а также
прессовых фракций сусла. Технологический эффект достига-
ется за счет ферментативного гидролиза биополимеров, пре-
пятствующих осветлению виноматериалов и их стабилизации
к помутнениям физико-химического характера.
2. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ, ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И
ХАРАКТЕРИСТИКА ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
2.1 Отбор проб и приемка ферментных препаратов осу-
ществляется по ГОСТ 20264.0-74.
2.2 Характеристика ферментного препарата по внешне-
му виду и основной активности должна соответствовать нор-
мативной документации, сопровождающей препарат. Провер-
ка основной активности ферментного препарата осуществля-
ется в соответствии с ГОСТ 20264.1-89, ГОСТ 20264.2-88,
ГОСТ 20264.3-81.
3. ВЫБОР ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ДЛЯ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВИН
РАЗНЫХ ТИПОВ
3.1 Выбор ферментного препарата того или иного дей-
ствия зависит от особенностей химического состава, физико-
химических и биохимических свойств используемого вино-
града, обрабатываемого виноматериала, типа производимого
вина и целей ферментативной обработки мезги, сусла и/или
виноматериалов.
3.2 Выбор ферментного препарата осуществляется на
основании оценки эффективности его использования в про-
изводстве конкретного типа винопродукции в соответствии с
МУ «Методика технологической оценки ферментных препа-
ратов» РД 00334830.041-2005.
213
3.3 Выбор ферментного препарата осуществляется с
учетом диапазона значений температуры, при которых его
действие эффективно. Сведения о температурном оптимуме и
диапазоне значений температуры действия ферментных пре-
паратов указываются в сопровождающей нормативной доку-
ментации.
4. ВЫБОР ДОЗЫ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА
4.1 Выбор дозы ферментного препарата для обработки
мезги, сусла и виноматериалов осуществляется по результа-
там пробной обработки в условиях лаборатории.
4.2 В случае обработки ферментными препаратами мез-
ги в стадии настаивания, термообработки или брожения, или
сусла в стадии осветления, брожения или дображивания
пробная обработка производится один раз в сезон для каждого
сорта винограда и/или типа производимого виноматериала.
При обработке ферментными препаратами виноматериалов
пробная обработка производится для каждой однородной пар-
тии виноматериалов.
4.3 Пробная обработка мезги, сусла или виноматериалов
осуществляется следующим образом.
4.3.1 Пробная обработка мезги
Отбирают пробу мезги в количестве не менее 3 дм3.
Мезгу сульфитируют в соответствии с технологической до-
кументацией на производство данного типа и/или наименова-
ния винопродукции. Мезгу в количестве 1 дм3 помещают в
емкости из нейтрального материала для обработки фермент-
ными препаратами. В мезгу вносят ферментный препарат в
дозах равных минимальному, среднему и максимальному зна-
чениям, рекомендованным фирмой-производителем. После
внесения ферментного препарата мезгу тщательно перемеши-
вают. Пробную обработку мезги осуществляют по той техно-
логической схеме мацерации мезги (настаивание, термообра-
ботка, брожение или мацерация сброженным виноматериа-
лом) и при тех температурных режимах, которые предусмот-
рены действующей технологической документацией по пере-
работке винограда для производства виноматериалов указан-
ного типа и/или наименования. Длительность пробной обра-
ботки мезги устанавливается в зависимости от температурно-
го режима обработки, типа производимого вина и рекоменда-
циям фирмы-производителя ферментного препарата. Совре-
менные ферментные препараты позволяют достигать искомо-
214
го результата при обработке мезги за 1 ч при производстве
белых столовых виноматериалов и за 24-48 ч при производст-
ве крепких вин. По окончании мацерации мезги сусло отде-
ляют прессованием вручную в полотняных мешочках или с
использованием прессов корзиночного типа для микровино-
делия. Проводят анализ сусла по соответствующим показате-
лям, отражающим эффективность действия ферментного пре-
парата в заданном направлении, а именно: выход сусла из
единицы сырья, массовая концентрация компонентов феноль-
ного комплекса, массовая концентрация красящих веществ,
массовая концентрация терпеновых соединений*’, скорость
фильтрации сусла, органолептическая характеристика сусла.
Выбирают минимальную дозу ферментного препарата для
обработки мезги, при которой достигаются искомые значения
контролируемых показателей.
4.3.2 Пробная обработка сусла на стадии осветления
В пробу сусла в количестве 1 дм3 вводят диоксид серы
из расчета 75-100 мг/дм3. Из этой пробы сусло в количестве
200 см3 разливают в 3 цилиндра вместимостью 250 см3 с при-
тертыми пробками. В сусло вносят ферментный препарат в
дозах равных минимальному, среднему и максимальному
значениям, рекомендованным фирмой-производителем, и
тщательно перемешивают. Сусло выдерживают при темпера-
туре, соответствующей требованиям действующей техноло-
гической документации по переработке винограда для произ-
водства виноматериалов указанного типа и/или наименова-
ния. Длительность обработки устанавливают в зависимости от
температурного режима обработки, типа производимого вина
и рекомендациям фирмы-производителя ферментного препа-
рата в интервале 4-10 ч. Эффективность действия ферментных
препаратов в заданном направлении в зависимости от исполь-
зуемой дозы оценивают по соответствующим показателям:
выход осветленной фракции из единицы объема неосветлен-
ного сусла, скорость фильтрации осветленной фракции сусла;
качество осветления сусла по мутности осветленной фракции
сусла в формазинных единицах; скорость фильтрации освет-
ленного сусла; органолептическая характеристика сусла. Вы-
бирают минимальную дозу ферментного препарата для
*> Методика определения терпеновых соединений опублико-
вана в книге под ред. В.Г. Гержиковой «Методы технохимического
контроля».
215
обработки сусла на стадии осветления, при которой достига-
ются искомые значения контролируемых показателей.
4.3.3 Пробная обработка сусла на стадии
брожения и/или дображивания
Для определения дозы ферментного препарата отбира-
ют партию сусла в количестве 3 дм3. Сусло разделяют на 3
части по 1 дм3 каждая и помещают в емкости для брожения.
Пробную обработку сусла ферментными препаратами на ста-
дии брожения и/или дображивания осуществляют при тех
условиях брожения, которые предусмотрены технологической
документацией на производство виноматериала указанного
типа и/или наименования. Ферментный препарат вносят в
сусло на том этапе брожения, который рекомендован фирмой-
производителем. Ферментный препарат вносят в дозах равных
минимальному, среднему и максимальному значениям, реко-
мендованным фирмой-производителем, и тщательно переме-
шивают. Эффективность действия ферментных препаратов в
заданном направлении в зависимости от дозы препарата оце-
нивают по окончании брожения по соответствующим показа-
телям: концентрация свободных и связанных терпеновых со-
единений, скорость и качество осветления виноматериалов,
скорость фильтрации виноматериалов, органолептическая ха-
рактеристика виноматериалов. Выбирают минимальную дозу
ферментного препарата для обработки сусла на стадии бро-
жения и/или дображивания, при которой достигаются иско-
мые значения контролируемых показателей.
4.3.4 Пробная обработка виноматериалов
Отбирают пробу виноматериала в количестве 3 дм3. Из
этой пробы виноматериала отбирают по 800 см3 и наливают в
3 цилиндра на 1000 см3 с притертыми пробками. В каждый
цилиндр вносят ферментный препарат в дозах равных мини-
мальному, среднему и максимальному значениям, рекомен-
дованным фирмой-производителем, и тщательно перемеши-
вают. Виноматериал выдерживают в течение 3-4 сут при тем-
пературе, рекомендованной фирмой-производителем фер-
ментного препарата в качестве оптимальной для действия
фермента в случае ее соответствия требованиям технологиче-
ской документации на производство подвергаемого обработке
виноматериала, или при температуре 16-25°С. По окончании
пробной обработки виноматериалов оценивают эффектив-
ность действия ферментных препаратов в заданном направле-
нии в зависимости от дозы по соответствующим показателям:
216
скорость осветления виноматериалов, качество осветления
виноматериалов по его мутности в формазинных единицах,
скорость фильтрации виноматериалов, органолептическая ха-
рактеристика виноматериалов. Выбирают наименьшую дозу
ферментного препарата для обработки виноматериалов, при
которой достигаются искомые значения контролируемых по-
казателей.
4.3.5 В том случае, если фирмой-производителем реко-
мендуется широкий диапазон доз ферментного препарата
(свыше 3 единиц массы/объема препарата на единицу мас-
сы/объема обрабатываемой мезги) для обработки мезги, сусла
или виноматериалов количество вариантов при их пробной
обработке по пп. 4.3.1-4.3.4 может быть увеличено из расчета
увеличения дозы ферментного препарата в каждом после-
дующем варианте на 1 единицу массы/объема препарата
больше, чем в предыдущем.
4.3.6 Определение контролируемых показателей эффек-
тивности действия ферментных препаратов в ходе пробных
обработок мезги, сусла или виноматериалов при выборе дозы
препарата осуществляют по методикам, изложенным в МУ
«Методика технологической оценки ферментных препаратов»
РД 00334830.041-2005.
5. ТЕХНИКА ВНЕСЕНИЯ ФЕРМЕНТНОГО
ПРЕПАРАТА В МЕЗГУ, СУСЛО И
ВИНОМАТЕРИАЛЫ И ИХ ФЕРМЕНТАЦИИ
5.1 При использовании ферментных препаратов, выпус-
каемых в порошкообразном или гранулированном виде, взве-
сив необходимое количество ферментного препарата, приго-
тавливают 1-10 % суспензии в сусле или виноматериале, под-
вергаемых обработке. Ферментные препараты, выпускаемые в
жидком виде, можно использовать без предварительной под-
готовки или в виде 1-10 % раствора в сусле или виноматериа-
ле, подвергаемых обработке. Суспензию или раствор фер-
ментного препарата готовят непосредственно перед использо-
ванием. Точное дозирование и равномерную подачу суспен-
зии или раствора ферментного препарата или в мезгу, сусло
или виноматериал для обработки обеспечивают дозаторами
различных типов. При отсутствии дозатора суспензию или
раствор ферментного препарата вносят вручную. Для равно-
мерного распределения суспензии или раствора препарата
рекомендуется вносить их в поток:
217
в сусло — при перекачке его в отстойные резервуары;
в мезгу — при заполнении емкостей для проведения про-
цесса мацерации мезги;
в виноматериал - при перекачке его в технологические
емкости для обработки. При внесении суспензии или раствора
ферментного препарата в мезгу, сусло или виноматериал, на-
ходящиеся в технологической емкости для обработки, необ-
ходимо их тщательно перемешивать, добиваясь равномерного
распределения ферментного препарата по всему объему.
5.2 Дополнительного перемешивания мезги, сусла или
виноматериалов в процессе их ферментации не требуется. Пе-
ремешивание мезги в процессе настаивания и/или брожения
осуществляется в соответствии с технологической документа-
цией на производство виноматериалов.
6. ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ОБРАБОТКИ МЕЗГИ,
СУСЛА ИЛИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ
6.1 Ориентировочная длительность обработки мезги,
сусла или виноматериалов ферментными препаратами уста-
навливается по результатам пробной обработки и рекоменда-
циям фирмы-производителя ферментного препарата.
6.2 Длительность обработки мезги, сусла или винома-
териалов ферментными препаратами в установленных дозах
зависит от температуры обработки. В общем случае, при ис-
пользовании ферментных препаратов для обработки мезги,
сусла или виноматериалов при температуре ниже или выше
диапазона значений температурного оптимума действия фер-
ментного препарата длительность обработки увеличивается.
6.3 Фактическая длительность ферментативной обра-
ботки мезги, сусла или виноматериалов определяется по дос-
тижению искомых результатов обработки, контролируемых
по соответствующим показателям, перечисленным в пп. 4.3.1-
4.3.4 настоящей Технологической инструкции. Решение о за-
вершении ферментативной обработки мезги, сусла или вино-
материалов принимается технологом на основании результа-
тов анализа контролируемых показателей, осуществляемого в
лаборатории предприятия.
218
7. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
НА ЭТАПЕ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Виноматериалы готовятся согласно действующим тех-
нологическим инструкциям по производству виноградных
вин. В данной инструкции даны только особенности техноло-
гии, связанные с использованием ферментных препаратов.
7.1 Технология применения ферментных препаратов
в производстве белых столовых вин
7.Е1 При приготовлении белых столовых сухих, полу-
сухих и полусладких виноматериалов ферментные препараты
могут быть использованы на стадии:
настаивания мезги — для обогащения сусла терпеновы-
ми соединениями, увеличения выхода сусла-самотека из еди-
ницы винограда, ускорения и повышения качества процесса
осветления сусла. Ферментативный катализ при мацерации
мезги используется в технологии сортовых столовых вин с
выраженным сортовым ароматом винограда в тех случаях,
когда массовая концентрация терпеновых соединений в све-
жеполученном путем прессования целых ягод сусле менее 1,4
мг/дм . При производстве белых столовых вин из винограда с
технологическим запасом фенольных веществ более 500
мг/дм3 ферментативную обработку мезги пектолитическими
ферментными препаратами проводить не рекомендуется;
осветления сусла - для ускорения и улучшения процес-
са осветления сусла;
на стадии брожения и/или дображивания сусла — для
формирования аромата виноматериалов в заданном направле-
нии за счет регулирования соотношения концентраций свя-
занных и свободных форм терпеновых соединений, ускорения
и улучшения процесса осветления виноматериалов.
7.1.2 Для использования в производстве белых столо-
вых виноматериалов рекомендуются ферментные препараты,
обладающие высокой пектопротеолитической активностью с
сопутствующей Р-гликозидазной активностью и низкой маце-
рирующей активностью в отношении фенольных компонен-
тов (последняя характеристика препарата актуальна при ис-
пользовании его на стадии настаивания мезги). Суммарный
коэффициент эффективности ферментного препарата для ис-
пользования в технологии белых столовых виноматериалов на
стадии настаивания мезги и/или осветления сусла должен
быть больше или равен 11.
219
7.1.3 Перед ферментативной обработкой мезгу или сус-
ло обязательно сульфитируют из расчета достижения общей
концентрации диоксида серы 75-100 мг/дм3.
7.1.4 Ферментный препарат вносят в мезгу или сусло в
дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4
и в соответствии с техникой внесения ферментных препара-
тов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической
инструкции.
7.1.5 Температурный режим обработки мезги и/или сус-
ла ферментными препаратами устанавливается в соответствии
с Технологическими инструкциями по производству вин дан-
ного типа или наименования в отношении температуры на-
стаивания мезги, осветления сусла или брожения сусла.
7.1.6 Обработка мезги и/или сусла
ферментными препаратами
7.1.6.1 Ферментативную обработку мезги в технологии
столовых белых виноматериалов в зависимости от температу-
ры процесса и характеристик используемого ферментного
препарата осуществляют в течение 1-6 ч. Контроль фермен-
тативной обработки мезги производят по органолептической
характеристике сусла. В случае применения ферментативного
катализа с целью обогащения сусла ароматобразующими
компонентами винограда обработку мезги ферментными пре-
паратами прекращают при достижении массовой концентра-
ции терпеновых соединений в сусле более 1,4 мг/дм3. По за-
вершении ферментативной обработки из мезги отделяют сус-
ло-самотек и сусло первого давления. Объединенное сусло
направляют на осветление. Как правило, дополнительной об-
работки сусла ферментными препаратами на стадии его ос-
ветления не требуется.
7.1.6.2 Длительность ферментативной обработки сусла
на стадии осветления обусловливается продолжительностью
осветления сусла и составляет в зависимости от используемо-
го препарата и температуры процесса 4-10 ч. Обработку за-
вершают по окончании процесса осветления сусла, о котором
свидетельствует сформированный плотный осадок и мутность
сусла менее 400 формазинных единиц. Осветленное сусло де-
кантируют с осадка.
7.1.6.3 Длительность обработки ферментными препара-
тами сусла на стадии брожения или дображивания определя-
ется продолжительностью брожения и процесса осветления
виноматериалов. По завершению процесса осветления вино-
220
материалов, контролируемого по мутности виноматериалов,
значение которой должно быть менее 150 ф.ед, их декантиру-
ют с осадка.
7.2 Технология применения ферментных препаратов
в производстве красных столовых вин
7.2.1 При приготовлении красных столовых сухих, по-
лусухих и полусладких виноматериалов ферментные препара-
ты используют на стадии мацерации мезги для увеличения
общего выхода сусла и сусла-самотека из единицы сырья, ре-
гулирования концентрации фенольных и красящих веществ,
терпеновых соединений в сусле, улучшения процесса освет-
ления виноматериалов, увеличения скорости фильтрации ви-
номатериалов, облегчения дальнейшей технологической об-
работки виноматериалов.
7.2.2 Для использования в производстве красных столо-
вых виноматериалов из винограда с технологическим запасом
фенольных веществ менее 2000 мг/дм3 рекомендуются фер-
ментные препараты, обладающие высокой мацерирующей
активностью в отношении фенольных и красящих компонен-
тов, высокой пектолитической активностью с сопутствующей
Р-гликозидазной активностью. При производстве столовых
красных виноматериалов из винограда, обладающего техно-
логическим запасом фенольных веществ более 3500 мг/дм3,
рекомендуется использование препаратов целлюлолитическо-
го действия. Суммарный коэффициент эффективности фер-
ментного препарата для использования в технологии красных
столовых виноматериалов на стадии мацерации мезги должен
быть больше или равен 9,8.
7.2.3 Перед ферментативной обработкой мезгу или сус-
ло сульфитируют. В зависимости от температуры фермента-
ции мезги применяют следующие дозы диоксида серы: 15-
20°С - 75 мг/дм3; 20-25°С - 100 мг/дм3; 26°С и выше - 120
мг/дм3.
7.2.4 Ферментный препарат вносят в мезгу в дозах, оп-
ределенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в со-
ответствии с техникой внесения ферментных препаратов, ус-
тановленной в разделе 5 настоящей Технологической инст-
рукции.
7.2.5 Обработка мезги ферментными препаратами мо-
жет быть осуществлена по одной из следующих технологиче-
ских схем.
221
7.2.5.1 Схема 1. Ферментация мезги при
термообработке с последующим сбраживанием
сусла по белому способу
Мезгу после сульфитации нагревают до температуры
50-60°С (в мезгоподогревателе или иным способом), затем
подают в технологическую емкость. После остывания мезги
до температуры 35-40°С в нее вносят ферментный препарат и
тщательно перемешивают. Ферментацию мезги проводят при
этой температуре в течение 2-6 ч. Контроль процесса фермен-
тации мезги ведут по органолептической характеристике сус-
ла и концентрации фенольных веществ в сусле. При дости-
жении концентрации фенольных веществ в сусле 1500-3000
мг/дм3 процесс ферментации мезги завершают. Для этого мез-
гу охлаждают до температуры 25-30°С и прессуют. Сусло-
самотек и прессовые фракции первого и второго давления
объединяют и направляют на брожение по белому способу.
7.2.5.2 Схема 2. Ферментация мезги при ее
мацерации сброженным виноматериалом
После сульфитации мезгу помещают в винификатор
(экстрактор типа ВЭКД, установки БРК-ЗМ или УКС-ЗМ или
другие аналогичного действия) и одновременно вносят фер-
ментный препарат.
Ферментацию ведут при температуре 30-35°С в течение
3-6 ч. Контроль процесса ферментации мезги осуществляют
по органолептической характеристике сусла и массовой кон-
центрации фенольных веществ в бродящем сусле. Процесс
ферментации завершают при концентрации фенольных ком-
понентов более 1000 мг/дм3. По окончании ферментации ви-
номатериал (с массовой концентрацией сахаров 2-4 г/100 см3)
направляют на дображивание, а мезгу на прессование. Удале-
ние из винификатора обработанной мезги осуществляется ме-
тодом вытеснения ее свежей мезгой, подаваемой в нижнюю
часть резервуара.
7.2.5.3 Схема 3. Обработка мезги ферментными
препаратами на этапе брожения
При обработке ферментными препаратами мезги на ста-
дии брожения ферментный препарат может вноситься на ви-
ноград в процессе его дробления, в мезгу после дробления
или при заполнении емкостей для проведения процесса бро-
жения. Брожение мезги осуществляют согласно действующей
222
технологической документации по производству красных
столовых вин или вина конкретного наименования. Контроль
процесса ферментации мезги осуществляют по п. 7.2.5.2. В
связи с использованием ферментного препарата время контак-
та сусла с твердыми частями виноградной ягоды может быть
сокращено и отделение сусла проводится через 48 ч.
7.3 Технология применения ферментных препаратов
в производстве белых крепких вин.
7.3.1 При приготовлении белых крепких виноматериа-
лов ферментные препараты используют на стадии мацерации
мезги для увеличения общего выхода сусла из единицы сырья,
регулирования концентрации фенольных веществ в сусле и
виноматериалах, улучшения процесса осветления виномате-
риалов, увеличения скорости фильтрации виноматериалов,
облегчения дальнейшей технологической обработки винома-
териалов.
7.3.2 При производстве белых крепких виноматериалов
из винограда, обладающего технологическим запасом фе-
нольных веществ менее 900 мг/дм3, рекомендуется использо-
вать ферментные препараты с высокой мацерирующей актив-
ностью в отношении фенольных веществ и высокой пектоли-
тической активностью. При производстве белых крепких ви-
номатериалов типа портвейн из винограда, характеризующе-
гося технологическим запасом фенольных веществ свыше
1500 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препа-
раты целлюлолитического действия. Суммарный коэффици-
ент эффективности ферментного препарата для использования
в технологии белых крепких виноматериалов на стадии маце-
рации мезги должен быть больше или равен 6,5.
7.3.3 Перед ферментативной обработкой мезгу сульфи-
тируют из расчета 50-75 мг диоксида серы на 1 дм3 мезги.
7.3.4 Ферментный препарат вносят в мезгу в дозах, оп-
ределенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в со-
ответствии с техникой внесения ферментных препаратов, ус-
тановленной в разделе 5 настоящей Технологической инст-
рукции. Ферментный препарат может быть внесен на вино-
град в процессе его дробления, в мезгу после дробления или
при заполнении технологических емкостей.
223
7.3.5 Обработку мезги ферментными препаратами
осуществляют следующим образом
'1.3.5Л Обработка мезги ферментными препаратами
на стадии настаивания или термообработки.
Препарат вносят в мезгу, обеспечивая равномерное рас-
пределение препарата по всему объему мезги.
Ферментацию мезги на этапе настаивания при темпера-
туре 15-25 °C осуществляют в зависимости от используемого
ферментного препарата в течение 12-24 ч при производстве
виноматериалов типа портвейн и в течение 24-48 ч при произ-
водстве виноматериалов типа мадеры.
Ферментацию мезги при температуре 35-40°С осущест-
вляют в течение 2-8 ч.
Ферментацию можно осуществлять в потоке при усло-
вии использования экстрактора типа ВЭКД, установок БРК-
ЗМ и УКС-3.
Контроль процесса ферментации мезги ведут по сен-
сорной характеристике сусла и концентрации фенольных ве-
ществ в сусле. При достижении концентрации фенольных ве-
ществ в сусле, идущем на приготовление виноматериалов ти-
па портвейн 800-1000 мг/дм3, в сусле, идущем на приготовле-
ние виноматериалов типа мадеры - 1000-1500 мг/дм3 и выше
процесс ферментации мезги завершают.
По окончании ферментации мезгу прессуют, в сусле
сбраживается нужное количество сахара, а затем производят
спиртование до предусмотренных кондиций.
7.3.5.2 Обработка мезги ферментными
препаратами на стадии брожения
Препарат вносят в мезгу, обеспечивая равномерное рас-
пределение препарата по всему объему мезги. Затем вносят 2
- 3 % разводки чистой культуры дрожжей. Брожение мезги с
одновременной ферментацией осуществляют согласно дейст-
вующей технологической документации по производству бе-
лых крепких вин или вина конкретного наименования. Кон-
троль процесса ферментации мезги осуществляют по п.
7.3.5.1. Для завершения процесса ферментации мезги сусло
отделяют прессованием, при необходимости сусло дображи-
вают до предусмотренной технологической документацией
массовой доле сахаров и спиртуют.
224
7.4 Технология применения ферментных препаратов
в производстве красных крепких вин
7.4.1 При приготовлении красных крепких виномате-
риалов ферментные препараты используют на стадии мацера-
ции мезги для увеличения общего объема сусла из единицы
сырья, регулирования концентрации фенольных и красящих
веществ в сусле, улучшения процесса осветления виномате-
риалов, увеличения скорости фильтрации виноматериалов,
облегчения дальнейшей технологической обработки винома-
териалов.
7.4.2 При производстве красных крепких виноматериа-
лов из винограда, обладающего технологическим запасом фе-
нольных веществ менее 2000 мг/дм3, рекомендуется использо-
вать ферментные препараты с высокой мацерирующей актив-
ностью в отношении фенольных веществ и высокой пектоли-
тической активностью. При производстве красных крепких
виноматериалов типа портвейн из винограда, характеризую-
щегося технологическим запасом фенольных веществ свыше
3800 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препа-
раты целлюлолитического действия. Суммарный коэффици-
ент эффективности ферментного препарата для использования
в технологии красных крепких виноматериалов на стадии ма-
церации мезги должен быть больше или равен 7,5.
7.4.3 Перед ферментативной обработкой мезгу сульфи-
тируют в дозе 50-75 мг диоксида серы на 1 дм3 мезги.
7.4.4 Ферментный препарат вносят в мезгу в дозах, оп-
ределенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в со-
ответствии с техникой внесения ферментных препаратов, ус-
тановленной в разделе 5 настоящей Технологической инст-
рукции.
7.4.5 Обработку мезги ферментными препаратами осу-
ществляют в соответствии с п 7.2.5.
Контроль процесса ферментации мезги ведут по орга-
нолептической характеристике сусла и концентрации фе-
нольных веществ в сусле. При достижении концентрации фе-
нольных веществ в сусле не менее 1300 мг/дм3 процесс фер-
ментации мезги завершают. Для завершения процесса фер-
ментации мезги сусло отделяют прессованием, сусло сбражи-
вают или дображивают до предусмотренной технологической
документацией массовой доле сахаров и спиртуют.
Ь 1 правила виноделия, т 1
7.5 Технология применения ферментных препаратов
в производстве белых десертных вин
7.5.1 В производстве белых десертных виноматериалов
ферментные препараты используют:
— на стадии мацерации мезги — для обогащения сусла
терпеновыми соединениями, увеличения выхода сусла из
единицы винограда, ускорения и повышения качества процес-
са осветления сусла;
— на стадии брожения сусла — для формирования аро-
мата виноматериалов в заданном направлении за счет регули-
рования соотношения концентраций связанных и свободных
форм терпеновых соединений, ускорения и улучшения про-
цесса осветления виноматериалов.
7.5.2 Для использования в производстве белых десерт-
ных виноматериалов рекомендуются ферментные препараты,
обладающие высокой пектопротеолитической активностью и
низкой мацерирующей активностью в отношении фенольных
компонентов (последняя характеристика препарата актуальна
при использовании его на стадии настаивания мезги). При
производстве виноматериалов из винограда с технологиче-
ским запасом фенольных веществ менее 700 мг/дм3 рекомен-
дуется использовать препараты пектопротеолитического дей-
ствия; при технологическом запасе фенольных веществ в ви-
нограде свыше 1000 мг/дм3 - препараты целлюлолитического
действия. При использовании ферментных препаратов в про-
изводстве белых десертных вин с выраженным сортовым
ароматом винограда рекомендуется использование пектоли-
тических ферментных препаратов, обладающих сопутствую-
щей Р-гликозидазной активностью. Суммарный коэффициент
эффективности ферментного препарата для использования в
технологии белых десертных виноматериалов на стадии ма-
церации мезги, брожения сусла должен быть больше или ра-
вен 8,5.
7.5.3 Перед ферментативной обработкой мезгу сульфи-
тируют из расчета достижения общей концентрации диоксида
серы 75-100 мг/дм3. При ферментативной обработке мезги
винограда мускатных сортов рекомендуется дозу диоксида
серы, вводимую в мезгу, увеличить до 120-130 мг/дм3.
7.5.4 Ферментный препарат вносят в мезгу или сусло в
дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4
и в соответствии с техникой внесения ферментных препара-
226
тов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической
инструкции.
7.5.5 Обработку мезги или сусла ферментными препара-
тами в производстве белых десертных вин осуществляют сле-
дующим образом.
Ферментацию мезги на этапе настаивания или подбра-
живания осуществляют при температуре 15-25°С в зависимо-
сти от используемого ферментного препарата в течение 10-24
ч. Ферментацию мезги на этапе настаивания при температуре
35-40°С осуществляют в течение 2-8 ч. Обработку мезги фер-
ментными препаратами в производстве белых десертных вин
с выраженным сортовым ароматом, особенно из винограда
мускатных сортов, рекомендуется проводить при температуре
не выше 25°С.
Контроль процесса ферментации мезги ведут по орга-
нолептической характеристике сусла, в случае производства
виноматериалов с выраженным сортовым ароматом винограда
- массовой концентрации терпеновых соединений в сусле.
При ферментативной обработке мезги ферментными препара-
тами в производстве белых десертных виноматериалов с вы-
раженным сортовым ароматом винограда необходимо кон-
тролировать массовую концентрацию фенольных веществ в
сусле, не допуская увеличений ее значений выше 800 мг/дм3.
По окончании ферментации мезгу прессуют, в сусле сбражи-
вается нужное количество сахара, а затем производят спирто-
вание до предусмотренных кондиций.
При осуществлении ферментации сусла на стадии бро-
жения ферментный препарат вносят в мезгу при дроблении
винограда, при перекачке или в технологические емкости для
брожения сусла. Затем задают чистую культуру дрожжей.
Брожение сусла с одновременной фермен тацией осуществля-
ют согласно действующей технологической документации по
производству белых десертных вин или вина конкретного на-
именования. Длительность обработки ферментными препара-
тами сусла на стадии брожения определяется продолжитель-
ностью сбраживания необходимого по технологической до-
кументации количества сахаров и процесса осветления вино-
материалов после спиртования. По завершении процесса ос-
ветления виноматериалов, контролируемых по мутности, зна-
чение которой должно быть менее 150 ф.ед, их декантируют с
осадка.
8*
227
7.6 Технология применения ферментных препаратов
в производстве красных десертных вин
7.6.1 В производстве красных десертных виноматериа-
лов ферментные препараты используют на стадии мацерации
мезги для регулирования концентрации фенольных и крася-
щих веществ в сусле и обогащения его терпеновыми соедине-
ниями, увеличения выхода сусла из единицы винограда, ус-
корения и повышения качества процесса осветления винома-
териалов.
7.6.2 При производстве красных десертных виномате-
риалов из винограда с технологическим запасом фенольных
веществ менее 1000 мг/дм3 рекомендуется использовать пре-
параты пектолитического действия; при технологическом за-
пасе фенольных веществ в винограде свыше 3000 мг/дм3 -
препараты целлюлолитического действия. При использовании
ферментных препаратов в производстве красных десертных
вин с выраженным сортовым ароматом винограда рекоменду-
ется использование пектолитических ферментных препаратов,
обладающих сопутствующей Р-гликозидазной активностью.
Суммарный коэффициент эффективности ферментного пре-
парата для использования в технологии красных десертных
виноматериалов на стадии мацерации мезги, брожения сусла
должен быть больше или равен 9,8.
7.6.3 Перед ферментативной обработкой мезгу сульфи-
тируют из расчета достижения общей концентрации диоксида
серы 75-100 мг/дм3.
7.6.4 Ферментный препарат вносят в мезгу или сусло в
дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4
и в соответствии с техникой внесения ферментных препара-
тов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической
инструкции.
7.6.5 Обработку мезги ферментными препаратами в
производстве красных десертных виноматериалов осуществ-
ляют по п. 7.2.5. При приготовлении вина типа кагор нагрев
мезги производится до температуры 65-80°С препарат вно-
сится после остывания мезги до температуры 40-45°С, время
ферментации в зависимости от типа препарата составляет 12-
24 ч.
Контроль процесса ферментации мезги ведут по орга-
нолептической характеристике сусла и концентрации феноль-
ных веществ в сусле. При достижении концентрации феноль-
ных веществ в сусле не менее 1000 мг/дм3 процесс фермен-
228
тации мезги завершают. Для завершения процесса фермента-
ции мезги сусло отделяют прессованием, сусло сбраживают
до предусмотренной технологической документацией массо-
вой доле сахаров и спиртуют.
7.7 Мезгу, сусло и виноматериалы, прошедшие фермен-
тативную обработку, направляют на дальнейшие технологи-
ческие операции в соответствии с технологической докумен-
тацией на производство вин указанного типа или наименова-
ния.
8. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
НА ЭТАПЕ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
8.1 Ферментативную обработку виноматериалов ис-
пользуют для улучшения процесса осветления виноматериа-
лов после брожения и спиртования, для формирования арома-
та вин в заданном направлении (в случае производства вин с
выраженным сортовым ароматом винограда), при обработке
трудноосветляемых виноматериалов, которые не поддаются
обработке обычными методами.
8.2 Для обработки виноматериалов использую фермент-
ные препараты пектолитического, протеолитического или
комплексного действия с сопутствующей Р-гликозидазной
активностью. При обработке виноматериалов, полученных из
винограда, пораженного плесневым грибом Botrytis cinerea по
типу серой или благородной гнили, рекомендуется использо-
вать препараты с глюканазной активностью. Эффективность
использования конкретного ферментного препарата для обра-
ботки виноматериалов определяют по МУ «Методика техно-
логической оценки ферментных препаратов» РД 00334830.041
-2005.
8.3 Ферментный препарат вносят в мезгу в дозах, опре-
деленных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соот-
ветствии с техникой внесения ферментных препаратов, уста-
новленной в разделе 5 настоящей Технологической инструк-
ции. Ферментный препарат может быть внесен на виноград в
процессе его дробления, в мезгу после дробления или при за-
полнении технологических емкостей.
8.4 При обработке виноматериалов ферментными пре-
паратами виноматериал ферментируют в течение 2-4 сут при
температуре помещения. При обработке виноматериалов, по-
лученных из винограда, пораженного плесневым грибом
Botrytis cinerea по типу серой или благородной гнили, дли-
229
тельность ферментативной обработки может быть увеличена
до 7-8 сут. По окончании ферментации виноматериалы под-
вергают дальнейшей технологической обработке.
9. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ
МЕЗГИ, СУСЛА И ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ
9.1 Для контроля процесса обработки мезги, сусла и ви-
номатериалов ферментными препаратами используют сле-
дующие методы контроля:
— органолептического качества - в соответствии с об-
щепринятыми правилами дегустации винодельческой про-
мышленности;
- массовой концентрации фенольных веществ - по РД
10.04.05.31.15-90 МВИ массовой концентрации фенольных
веществ в виноматериалах и винах;
— массовой концентрации терпеновых соединений, мас-
совой концентрации красящих веществ, мутность сусла и ви-
номатериалов - РД 00334830.041-2005 МУ «Методика техно-
логической оценки ферментных препаратов».
1
10. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ
РАБОТЕ С ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ
10.1 Ферментные препараты, используемые в пищевой
промышленности, безвредны для человека, но в отдельных
случаях у людей, страдающих повышенной чувствительно-
стью к ним, могут возникнуть заболевания кожи (дерматиты)
и дыхательных путей.
10.2 К работе с ферментными препаратами допускаются
лица, достигшие 18 лет и прошедшие инструктаж по технике
безопасности.
10.3 Лица, допущенные к работе с ферментными препа-
ратами, должны быть обеспечены спецодеждой (халат, кол-
пак, рукавицы, резиновые перчатки), спецобувью (тапочки) и
респиратором типа «лепесток» или марлевой повязкой.
10.4 Процесс внесения ферментных препаратов должен
быть механизирован и исключать непосредственный контакт
работающих с препаратами.
10.5 Рабочие места должны быть снабжены системами
аспирации и пылеуборки.
10.6 При попадании на кожу ферментного препарата
необходимо смыть его водой с мылом.
230
10.7 На рабочих местах запрещается курить и прини-
мать пищу.
10.8 Перед принятием пищи обязательно мыть руки с
мылом, после окончания работы принимать душ.
10.9 Периодически (один раз в 12 мес) необходимо про-
ходить медицинский осмотр.
10.10 Предельно допустимая концентрация ферментных
препаратов в воздухе рабочих помещений 6 мг/м2 (СН -245-
71, табл. 4 а, п. 22 в).
ЗАРУБЕЖНЫЕ ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ,
ПРЕДСТАВЛЕННЫЕ НА РЫНКЕ УКРАИНЫ,
И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА
Для винодельческой промышленности фирмами «Novo
Nordisk», (Дания), «MartinVialatte», (Франция), «Erbsloh»,
(Германия), «Биосинтез», (Прибалтика), «Enogrup» (Италия)
создан ряд ферментных препаратов, применение которых на
различных этапах технологического процесса позволяет по-
лучить значительный эффект как в повышении качества вина,
так и в увеличении выхода сусла. Эти ферменты были испы-
таны в ИВиВ «Магарач». Результаты исследований показали
высокую эффективность энзимов, что позволило рекомендо-
вать их для предприятий винодельческой отрасли Украины.
Название ферментного препарата Активность Действие
«Novo Nordisk», Дания
винозимк Пектолитический фер- ментный комплекс с побочными гемицеллю- лозной, целлюлазной и бета-гликаназной ак- тивностями Улучшение процесса экс- тракции ароматобразующих и красящих компонентов, Облегчение прессования, увеличение выхода сусла, улучшение фильтрации
ВИНОЗИМ FCE Пектолитический фер- ментный препарат, со- держащий пектиназы, арабиназы, целлюлазы Улучшение экстракции кра- сящих и фенольных веществ, антоцианов и стабилизация их в вине, облегчение освет- ления молодого вина
НОВОКЛАРИ- ЗИМ FCE Пектолитический фер- ментный комплекс Улучшение осветления сус- ла и вина, снижение расхода осветляющих веществ
231
Продолжение таблицы
Название ферментного препарата Активность Действие
УЛЬТРАЗИМ Пектолитический фер- ментный комплекс, содержащий пектинлиа- зу, полигалактуроназу, пектинэстеразу, араби- назу Улучшение мацерации бе- лой и красной виноградной мезги, удаление слизи и ос- ветление сусла; депектини- зация, а также осветление прессовых фракций вина
ВИНОФЛОВ G Пектолитический фер- ментный комплекс Улучшение процессов фильтрации, осветления сусла из винограда, пора- женного гнилью и благород- ной гнилью
ГЛЮКАНЕКС Ферментный препарат с глюказидазной актив- ностью, осуществляет гидролиз бета-глюкана в глюкозу Улучшение процессов фильтрации, осветления сусла из винограда, пора- женного гнилью и благород- ной гнилью, снижение рас- хода осветляющих и фильт- рующих материалов
НОВОФЕРМ 12 Пектолитический фер- ментный комплекс с побочной 0- гликозидазной активно- стью Улучшение процесса .освет- ления молодых вин, усиле- ние сортового букета путем извлечения ароматобразую- щих компонентов
«MartinVialatte», Франция
ДЕПЕКТИЛ ЭКСТРА ГАРД FCE Препарат пектиназы с очень широким спек- тром дополнительных активностий. Улучшение процесса экс- тракции, цветовая устойчи- вость, экстракция танни на
ДЕПЕКТИЛ ЭКСТРАКШН Препарат пектиназы, содержит полигалакту- роназу, пектинэстеразу и пектолиазу Улучшает контактную маце- рацию наружных слоев ви- нограда, улучшение аромата, полноты вина; улучшение мацерации при брожении вина по красному способу, улучшение экстракции и устойчивости цвета, обога- щение аромата вина
СОФРАЗИМ Препарат пектиназы, содержит полигалакту- роназу, петктинэстеразу и пектинлиазу Улучшение осветления, кон- тактной мацерации наруж- ного слоя, облегчение фильтрации
ДЕПЕКТИЛ КЛАРАФИ- КЕЙШН Препарат пектиназы, содержит полигалакту- роназу, пектинэстеразу и пектолиазу Улучшение осветления, бо- лее быстрое отстаивание при охлаждении, облегчение фильтрации
232
Продолжение таблицы
Название ферментного препарата Активность Действие
ДЕПЕКТИЛ КЛАРАФИ- КЕЙШН FCE Пектолитический фер- ментный комплекс, низкий уровень эстера- зы Освобождение сусла от от- стойного осадка, уменьше- ние количества свободных феполокислот и винилфено- лов
ДЕПЕКТИЛ ПРЕССУРАЖ Пектолитический фер- ментный комплекс Улучшение прессования и конечного качества вина, увеличение качества сусла
ДЕПЕКТИЛ ЭЛЕВАЖ Ферментный препарат, основанный на Р-гликаназе Оптимизация, освобождение монопротеинов дрожжей и разложение глюканов. Улучшение фильтрации и повышение стабильности. Улучшение экстракции дрожжами полисахаридов
ДЕПЕКТИЛ Аг Пектолитический фер- ментный комплекс Улучшение осветления сус- ла, процесса фильтрации, освобождение ароматобра- зующих компонентов
«Erbsloh», Германия
ТРЕНОЛИН БУКЕТ Высокоочищенный фер- ментный препарат для разрушения пектинов в виноградной мезге, сброженной на сусле. Характеризуется также побочной р-гликози- дазной активностью, позволяющей максимально высвобо- ждать связанные арома- тические вещества Улучшение процесса экс- тракции ароматобразующих веществ
ТРЕНОЛИН БЛАНК В ысококонцентриро- ванный препарат пекти- назы, который наряду с пектолитической актив- ностью одновременно дает в распоряжение широкий спектр фер- ментов, расщепляющих слизистые вещества Разрушение слизистых кол- лоидов; улучшение процес- сов осветления и фильтрова- ния сусла из урожая, повре- жденного благородной гни- лью, из механически повре- жденного винограда. Уменьшение пенообразова- ния и облегчение фильтра- ции и осветления пастеризо- ванного сусла
233
Продолжение таблицы
Название ферментного препарата Активность Действие
ТРЕНОЛИН 4000 Пектолитический фер- ментный препарат Разжижение мезги, улучше- ние сокоотделения, сниже- ние слизи в сусле, улучше- ние фильтрации
ТРЕНОЛИН ОПТИ Высокоактивный фер- ментный концентрат со сбалансированным сочетанием активности основных фракций пектингидро л азы, пек- тингалактуроназы и пектинэстеразы, а также проявляющий эффек- тивные целлюлозолити- ческую и геммицеллю- лозолитическую побоч- ные активности Улучшение экстрагирования ароматобразующих веществ, улучшение процесса прессо- вания, увеличение выхода сусла, уменьшение выхода экстрагируемых дубильных веществ и горьких веществ, благодаря низкому давле- нию при отжиме, улучшение процессов осветления, фильтрования, оклеивания
ТРЕНОЛИН РУЖ Пектолитический фер- ментный препарат для высвобождения крася- щих веществ Улучшение экстракции кра- сящих веществ, увеличение содержания дубильных ве- ществ
ТРЕНОЛИН СУПЕР ДФ Высокоактивный, сво- бодный от депсидазы пектолитический фер- ментный препарат Увеличение сокоотделения, осветления, фильтрации, способствует полной выра- женности сортовой свежести
«Биосинтез», Прибалтика
ЦЕЛЛОВИРИ- ДИН Г20х Целлюлазный комплекс (эндо- и экзо Р-1,4- глюканазы, целлобио- гидролаза), гемицеллю- лазный комплекс (кси- ланаза и другие пенто- заназы), а также содер- жит эпдо-1,3(4)-в-П- глюканазу и пектиназу Экстрагирование пектина из выжимок и плодов, увеличе- ние выхода сусла, улучше- ние процессов осветления и фильтрации, снижение рас- хода осветляющих материа- лов
«Эиартис», «Enogrup», Италия
УВАЗИМ 1000 С Пектинолитический ферментативный ком- плекс Улучшение процесса прес- сования, ускорение очистки вина от примесей, увеличе- ние ароматобразующих и красящих компонентов
234
Окончание таблицы
Название ферментного препарата Активность Действие
УВАЗИМ 1000 ЭКСТРА Пектинолитический ферментативный ком- плекс Улучшение экстракции ве- ществ в процессе контакти- рования с кожицей, сниже- ние времени контакта с ко- жицей винограда, снижение количества негативных по- лифенолов, ускорение очи- стки от примесей
УВАЗИМ 1000 КОЛОР Пектинолитический ферментативный ком- плекс Экстракция цвета
Приложение
МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
Настоящая методика предназначена для оценки фер-
ментных препаратов пектолитического, протеолитического,
целлюлолитического, гемицеллюлолитического, гликозидаз-
ного, глюканазного и комплексного действия с целью их при-
менения в технологии виноматериалов разных типов.
I. СУЩНОСТЬ МЕТОДА
1.1 Метод основан на определении по тест-показателям
мацерирующего действия ферментных препаратов и эффек-
тивности их воздействия на коллоидную систему, фенольный
и ароматобразующий комплексы сусла и виноматериалов на
важнейших технологических этапах производства виномате-
риалов: настаивание и/или термообработка мезги, осветление
сусла и виноматериалов, расчете коэффициента эффективно-
сти (позитивного влияния) ферментных препаратов по каж-
дому тест-показателю и суммарного позитивного эффекта в
производстве виноматериалов разных типов.
Тест-показатели технологической оценки ферментных
препаратов включают физико-химические, технологические и
органолептические показатели сусла и виноматериалов, отра-
жающие эндогенные факторы формирования качества вино-
материалов разных типов и их склонности к помутнениям фи-
235
зико-химического характера (показатели фенольного и арома-
тобразующего комплексов, оптических характеристик, вяз-
кость, результаты органолептического тестирования) и техно-
логические и экономические параметры производства вино-
материалов (выход сусла из единицы сырья, качество и ско-
рость осветления сусла и виноматериалов, скорость их фильт-
рации).
1.2 Подготовка к анализу
1.2.1 Общие положения
Отбор проб ферментных препаратов проводят по ГОСТ
20264.0-74.
Для технологической оценки ферментных препаратов
используют виноград красных и белых технических сортов
универсального направления технологического использова-
ния. Рекомендуется использовать виноград сортов Ркацители,
Кокур белый, Семильон, Каберне-Совиньон, Мерло, Сапера-
ви, Первенец Магарача, Антей магарачский. Используют ви-
ноград с массовой концентрацией сахаров 20-24 г/100 см3, оп-
ределяемой по ГОСТ 27198; массовой концентрацией титруе-
мых кислот 4-11 г/дм3, определяемой по ГОСТ 14252. Сани-
тарное состояние винограда должно соответствовать ДСТУ
2366.
Для проведения испытаний ферментных препаратов на
стадии мацерации мезги и отстаивания сусла ягоды вручную
отделяют от гребней.
1.2.2 Подготовка проб при оценке эффективности
действия ферментных препаратов на стадии
мацерации мезги
Из одной партии ягод винограда отбирают равное по
весу количество ягод винограда для реализации опытных и
контрольных вариантов мацерации мезги (200 г). Для получе-
ния объективных данных соблюдается принцип «случайного»
отбора ягод в виде средней пробы. Ягоды раздавливают вруч-
ную. Мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг диоксида се-
ры на 1 дм3 мезги. При реализации опытного варианта маце-
рации мезги в полученную мезгу вносят ферментные препарат
в дозе, рекомендованной фирмой-разработчиком. Мезгу тща-
тельно перемешивают. Мезгу настаивают в течение 20-24 ч
при температуре, рекомендованной фирмой в качестве опти-
мальной для действия ферментов в случае ее соответствия
требованиям действующей нормативной документации по
переработке винограда или при 18-25°С. По окончании маце-
236
рации мезги сусло отделяют прессованием вручную в полот-
няных мешочках или с использованием прессов корзиночного
типа для микровиноделия. Контрольный вариант предусмат-
ривает настаивание мезги и отделение сусла при тех же усло-
виях, что и в опытных вариантах, но без введения фермент-
ных препаратов.
1.2.3 Подготовка проб при оценке эффективности
действия ферментных препаратов на стадии
отстаивания сусла
Раздавливание ягод и отделение сусла осуществляют
вручную в полотняных мешочках или на прессах корзиночно-
го типа для микровиноделия. В сусло вводят диоксид серы из
расчета 75-100 мг/дм3. Из одной партии свежеотжатого и
сульфитированного сусла отбирают одинаковое по объему
количество сусла для реализации процесса его осветления по
опытному и контрольному вариантам - по 200 см3. Сусло в
количестве 200 см3 наливают в цилиндры вместимостью
250 см3. При реализации опытного варианта в сусло вносят
ферментный препарат в дозе, рекомендованной фирмой-
разработчиком, и тщательно перемешивают. Сусло выдержи-
вают при температуре, рекомендованной фирмой в качестве
оптимальной для действия ферментов в случае ее соответст-
вия требованиям действующей нормативной документации по
переработке винограда, или при температуре 18-22°С в тече-
ние 10-12 ч. При реализации контрольного варианта сусло
выдерживают при тех же условиях и длительности, что и в
опытных вариантах, но без введения ферментных препаратов.
1.2.4 Подготовка проб при оценке эффективности
действия ферментных препаратов на стадии
обработки виноматериалов
Испытания проводят на неосветленных и необработан-
ных виноматериалах разных типов, приготовленных в соот-
ветствии с действующей нормативно-технической документа-
цией из сортов винограда, перечисленных в п. 1.2.1 Отбирают
равное количество виноматериала для реализации процесса
его осветления по опытному и контрольному вариантам - 200
см3. Пробы виноматериала в количестве 200 см3 наливают в
цилиндры вместимостью 250 см3. При реализации опытного
варианта в виноматериал вносят ферментный препарат в дозе,
рекомендованной фирмой-разработчиком, и тщательно пере-
мешивают. Виноматериал выдерживают при температуре, ре-
комендованной фирмой в качестве оптимальной для действия
237
ферментов в случае ее соответствия требованиям действую-
щей нормативной документации, или при температуре 18-
22°С в течение 3 сут. При реализации контрольного варианта
виноматериал выдерживают при тех же условиях и длитель-
ности, что и в опытных вариантах, но без введения фермент-
ных препаратов.
Для обеспечения достоверности результатов по техно-
логической оценке ферментных препаратов обработку мезги,
сусла и виноматериалов по контрольным и опытным вариан-
там проводят не менее чем в 3 повторностях.
1.3 Определение тест-показателей
технологической оценки ферментных препаратов
Тест-показатели технологической оценки ферментных
препаратов определяют в опытных и контрольных партиях
сусла и виноматериалов.
1.3.1 В качестве тест-показателей при технологической
оценке ферментных препаратов на стадии настаивания и/или
термообработки мезги определяют:
- выход неосветленного сусла из 200 г винограда, см3;
- скорость фильтрации неосветленного сусла в первые 5
мин фильтрования, см3/мин;
— вязкость неосветленного сусла, мм2/с;
- массовую концентрацию фенольных веществ в сусле,
мг/дм3;
- массовую концентрацию красящих веществ в сусле
(только в случае использования винограда красных сортов),
мг/дм3;
- суммарную массовую концентрацию свободных и свя-
занных терпеновых соединений в сусле, мг/дм3;
— долю свободных терпеновых спиртов в комплексе
терпеновых соединений сусла, %;
- органолептическую характеристику сусла.
Все контролируемые показатели измеряются в течение
1 ч после прессования мезги.
1.3.2 В качестве тест-показателей при технологической
оценке ферментных препаратов на стадии отстаивания сусла
определяют:
— выход осветленной фракции сусла из 200 см3 свеже-
отжатого из мезги сусла, см3;
- скорость фильтрации осветленной фракции сусла в
первые 5 мин фильтрования, см3/мин;
238
- оптическую плотность осветленного сусла при длине
волны 420 нм;
— вязкость осветленного сусла, мм2/с;
- качество осветления сусла по мутности осветленной
фракции сусла в формативных единицах, ф.е.;
- массовую концентрацию фенольных веществ в сусле,
мг/дм3;
- долю свободных терпеновых спиртов в комплексе
терпеновых соединений сусла, %;
- органолептическую характеристику сусла.
Все контролируемые показатели измеряются в течение
часа после декантации сусла с осадка.
1.3.3 В качестве тест-показателей при технологической
оценке ферментных препаратов на стадии осветления винома-
териалов определяют:
- выход осветленной фракции виноматериала из 200 см3
неосветленного виноматериала, см3;
- скорость фильтрации осветленной фракции виномате-
риала в первые 5 мин фильтрования, см3/мин;
- оптическую плотность осветленного виноматериала
при длине волны 420 нм;
- вязкость осветленного виноматериала, мм2/с;
- качество осветления виноматериала по мутности ос-
ветленной фракции виноматериала в формазинных единицах,
ф. е.;
— массовую концентрацию фенольных веществ в вино-
материале, мг/дм3;
- массовую концентрацию красящих веществ в винома-
териале (только в случае использования красных виномате-
риалов), мг/дм3;
- суммарную массовую концентрацию свободных и свя-
занных терпеновых соединений, мг/дм3;
- долю свободных терпеновых спиртов в комплексе
терпеновых соединений сусла, %;
- органолептическую характеристику виноматериалов.
Все контролируемые показатели измеряются по окон-
чании обработки виноматериалов по п. 1.2.4 в течение 1 сут
после декантации виноматериалов с осадка.
1.4 Методы измерения тест-показателей
технологической оценки ферментных препаратов
1.4.1 Измерение выхода неосветленного сусла
из винограда
239
1.4.1.1 Средства измерений
При измерении выхода сусла из единицы винограда ис-
пользуют цилиндры градуированные вместимостью 250 см .
1.4.1.2 Подготовка к анализу
Подготовку к измерению выхода сусла из единицы мас-
сы винограда осуществляют по п. 1.2.2.
1.4.1.3 Проведение анализа
Свежеполученное по п. 1.2.2 сусло помещают в мерный
цилиндр емкостью 250 см3 и замеряют объем сусла по верх-
нему мениску.
1.4.1.4 Вычисление результатов измерений
Выход неосветленного сусла из единицы массы вино-
града (Vcycna) выражают в процентах к массе винограда и вы-
V.X100
числяют по формуле Усусла = 2Q0~ > (1)
где V1 - измеренный в цилиндре объем сусла, см3;
200 - масса винограда, взятого на анализ, г.
За окончательный результат измерений принимается
значение среднего арифметического по 3 измерениям.
1.4.2 Измерение выхода осветленного
сусла или виноматериала
1.4.2.1 Средства измерений
При измерении выхода осветленной фракции из едини-
цы объема неосветленного сусла или виноматериала исполь-
зуют цилиндры градуированные вместимостью 250 см3.
1.4.2.2 Подготовка к анализу
Подготовку к измерению выхода осветленного сусла
или виноматериала из единицы объема неосветленного сусла
или виноматериала, взятых на анализ, осуществляют по пп.
1.2.3 и 1.2.4.
1.4.2.3 Выполнение измерений
По границе раздела осадка и осветленной фракций сус-
ла или виноматериала в цилиндре определяют объем освет-
ленной фракции в см3. Граница раздела фракций определяется
по верхнему мениску нижней фракции.
1.4.2.4 Вычисление результатов измерений
Выход осветленной фракции сусла или виноматериала
выражают в процентах к объему неосветленного сусла или
виноматериала и вычисляют по формуле
_ У2(У3)х100
* осв.сусла ’ ’ осв. в/м 200
(2)
240
где V2, V3 - измеренный в цилиндре объем осветленной
фракции сусла или виноматериала, см3;
200 - объем ’ неосветленного сусла или виноматериала,
взятого на анализ, см3.
За окончательный результат измерений принимается
значение среднего арифметического по 3 измерениям.
1.4.3 Измерение скорости фильтрации
сусла или виноматериалов
1.4.3.1 Сущность метода
Метод основан на измерении объема жидкости, прохо-
дящего через фильтрующий материал в единицу времени. При
равных условиях проведения анализа скорость фильтрации
зависит от природы жидкости, концентрации взвесей, колло-
идных частиц, их состава, формы и размера. Уменьшение
размера коллоидных агломератов способствует увеличению
скорости фильтрации сусла или виноматериалов.
1.4.3.2 Средства измерений, вспомогательные
устройства и материалы
Для измерения скорости фильтрации сусла и виномате-
риалов используют цилиндр мерный вместимостью 50 см3,
цилиндр градуированный вместимостью 50 см3, воронку стек-
лянную с диаметром раструба 75 мм и вместимостью 100 см3,
бумагу фильтровальную со средней пористостью, плотностью
80 г/м2, из которой делают складчатый фильтр, песочные часы
на 5 мин или секундомер.
1.4.3.3 Подготовка к анализу
При определении скорости фильтрации неосветленного
сусла пробу сусла к анализу подготавливают по п. 1.2.2. При
измерении скорости фильтрации осветленного сусла или ви-
номатериала пробу готовят по п. 1.2.3 и п. 1.2.4, осветленную
фракцию сусла или виноматериала декантируют с помощью
сифона.
1.4.3.4 Выполнение измерения
Пробу сусла или виноматериала в количестве 50 см3
фильтруют через воронку со складчатым фильтром в градуи-
рованный цилиндр емкостью 50 см3. Замер объема (см3) от-
фильтрованного сусла или виноматериала проводят через 5
мин от начала фильтрования.
1.4.3.5 Вычисление результатов измерения
Скорость фильтрации сусла (о, см3/мин) или виномате-
V
риалов определяют по формуле о = —, (3)
241
где V - объем отфильтрованного сусла, см3;
t - время фильтрации, мин.
За окончательный результат измерений принимается
значение среднего арифметического по 3 измерениям.
1.4.4 Измерение вязкости сусла или виноматериалов
1.4.4.1 Сущность метода
Метод измерения кинематической вязкости основан на
определении с помощью вискозиметра времени истечения
определенного объема вина через капилляр известного диа-
метра.
Кинематическая вязкость жидкости зависит при равных
условиях проведения анализа от природы жидкости, концен-
трации растворенных веществ, формы и размера их молекул.
С уменьшением разветвленности и размера молекул поли-
мерных компонентов углеводного комплекса вязкость сусла и
виноматериалов уменьшается.
1.4.4.2 Средства измерений, вспомогательные
устройства и материалы
Необходимые средства измерений, вспомогательные
устройства и материалы в соответствии с методикой, изло-
женной в «Методах технохимического контроля в виноде-
лии», Симферополь, «Таврида», 2002.
1.4.4.3 Подготовка к анализу
Подготовку проб сусла и виноматериалов к анализу
осуществляют по пп. 1.2.2-1.2.4. В двух последних случаях
для анализа отбирают осветленные фракции сусла и винома-
териалов. Отобранные для анализа пробы сусла и виномате-
риалов подготавливают к проведению измерения вязкости в
соответствии с методикой определения кинематической вяз-
кости в винах, изложенной в «Методах технохимического
контроля в виноделии», Симферополь, «Таврида», 2002.
1.4.4.4 Проведение измерений
Проведение измерений кинематической вязкости сусла
и виноматериалов осуществляют по методике, представлен-
ной в «Методах технохимического контроля в виноделии»,
Симферополь, «Таврида», 2002.
1.4.4.5 Вычисление результатов измерений
Расчет кинематической вязкости (со, мм2/с) производят
g
по формуле со =----х Т х К ,
9,807
где К - постоянная вискозиметра (указана в паспорте
вискозиметра), мм2/с2;
242
Т - время истечения жидкости, с;
g - ускорение свободного падения в месте измерений,
м/с2;
9,807 - ускорение стандартного свободного падения,
м/с .
Результаты измерений кинематической вязкости выра-
жают с точностью до сотых.
За окончательный результат измерения принимают
среднее арифметическое значение результатов трех парал-
лельных наблюдений, допускаемое расхождение между кото-
рыми не должно превышать 0,035 мм2/с.
1.4.5 Измерение мутности осветленной
фракции сусла и виноматериалов
1.4.5.1 Сущность метода
Метод основан на инструментальном измерении мутно-
сти сусла или виноматериалов и выражении ее значения в
формазинных единицах (ф.ед).
1.4.5.2 Средства измерений,
вспомогательные устройства и материалы
Необходимые средства измерений, вспомогательные
устройства и материалы в соответствии с методикой опреде-
ления прозрачности винодельческой продукции, изложенной
в «Методах технохимического контроля в виноделии», Сим-
ферополь, «Таврида», 2002.
1.4.5.3 Подготовка к анализу
Подготовку проб сусла и виноматериалов к анализу
осуществляют по пп. 1.2.2-1.2.4. В двух последних случаях
для анализа отбирают осветленные фракции сусла и винома-
териалов.
1.4.5.4 Выполнение измерения мутности
сусла или виноматериалов
Измерение мутности сусла и виноматериалов осуществ-
ляют по методике, представленной в «Методах технохимиче-
ского контроля в виноделии», Симферополь, «Таврида», 2002.
Значение мутности сусла и виноматериалов выражают в фор-
мазинных единицах.
За окончательный результат измерения принимают
среднее арифметическое значение результатов трех парал-
лельных наблюдений.
1.4.6 Измерение концентрации фенольных, красящих
и терпеновых соединений в сусле или виноматериалах
1.4.6.1 Сущность методов
243
Методы основаны на колориметрическом определении
концентрации компонентов:
- фенольных веществ - после окисления их реактивом
Фолина - Чокальтеу;
— красящих веществ - после стабилизации окраски сус-
ла или виноматериала подкисленным до pH 1-2 этиловым
спиртом;
- терпеновых соединений - после дистилляции свобод-
ных терпеновых соединений в условиях нейтральной среды,
связанных терпеновых соединений - в условиях кислой среды
и их взаимодействия ванилином.
1.4.6.2 Средства измерений, вспомогательные
устройства, реактивы и материалы
Необходимые средства измерений, вспомогательные
устройства, реактивы и виноматериалы, предусмотренные
МВИ массовой концентрации фенольных веществ в винома-
териалах и винах (РД 10.04.05.31.15-90); МВИ массовой кон-
центрации красящих веществ и МВИ массовой концентрации
терпеновых соединений, изложенным в «Методах технохи-
мического контроля в виноделии», Симферополь, «Таврида»,
2002 г.
1.4.6.3 Подготовка к анализу
Подготовку проб сусла и виноматериалов к анализу
осуществляют по пп. 1.2.2-1.2.4. В двух последних случаях
для анализа отбирают осветленные фракции сусла и винома-
териалов. Отобранные для анализа пробы сусла и виномате-
риалов подготавливают к проведению измерения в соответст-
вии с МВИ массовой концентрации фенольных веществ в ви-
номатериалах и винах (РД 10.04.05.31.15-90); МВИ массовой
концентрации красящих веществ и МВИ массовой концентра-
ции терпеновых соединений, изложенным в «Методах техно-
химического контроля в виноделии», Симферополь, «Таври-
да», 2002 г.
1.4.6.4 Выполнение измерений и вычисление
результатов измерений
Выполнение измерений и вычисление результатов из-
мерений осуществляют в соответствии с МВИ массовой кон-
центрации фенольных веществ в виноматериалах и винах (РД
10.04.05.31.15-90); МВИ массовой концентрации красящих
веществ и МВИ массовой концентрации терпеновых соедине-
ний, изложенным в «Методах технохимического контроля в
виноделии», Симферополь, «Таврида», 2002 г.
244
1.4.6.4.1 Вычисление суммарной концентрации
терпеновых соединений и доли свободных
терпеновых спиртов
Суммарную концентрацию терпеновых соединений (С,
мг/дм3) рассчитывают как сумму значений массовой концен-
трации свободных (Ci, мг/дм3) и связанных (С2, мг/дм3) терпе-
новых соединений:
С = С, + С2, (5)
Долю свободных терпеновых спиртов (С/, %) в ком-
плексе терпеновых соединений сусла или виноматериалов
выражают в процентах и рассчитывают по формуле
х 100
(6)
где С]' - доля свободных терпеновых спиртов в ком-
плексе терпеновых соединений сусла или виноматериалов, %;
С, - массовая концентрация свободных терпеновых со-
единений, мг/дм3 ;
С - суммарная массовая концентрация терпеновых
спиртов, мг/дм3
1.4.7 Определение оптической плотности
осветленной фракции сусла или виноматериала
при длине волны 420 нм
1.4.7.1 Сущность метода
Метод основан на инструментальном измерении значе-
ния оптической плотности сусла или виноматериалов из вино-
града белых сортов при длине волны 420 нм.
1.4.7.2 Средства измерений и
вспомогательные устройства
Для определения оптической плотности сусла и вино-
материалов используют фотоэлектроколориметр или спек-
трофотометр; фильтровальную бумагу со средней пористо-
стью, плотностью 80 г/м2.
1.4.7.3 Подготовка к анализу
Подготовку проб сусла и виноматериалов к анализу
осуществляют по п. 1.2.3. и п. 1.2.4. Для анализа отбирают
осветленные фракции сусла и виноматериалов. Отобранные
Для анализа пробы сусла и виноматериалов фильтруют через
бумажный складчатый фильтр.
1.4.7.4 Проведение измерений
Измерение оптической плотности сусла и виноматериа-
лов осуществляют в соответствии с МВИ оптических харак-
теристик вин.
245
1.4.7.5 Вычисление результатов измерений
За окончательный результат измерения принимают
среднее арифметическое значение результатов трех парал-
лельных наблюдений.
1.4.8 Органолептическое тестирование сусла
и виноматериалов
1.4.8.1 Подготовка проб к тестированию
Подготовку проб сусла и виноматериалов к тестирова-
нию осуществляют по пп. 1.2.2-1.2.4. В двух последних слу-
чаях для анализа отбирают осветленные фракции сусла и ви-
номатериалов.
Сусло тестируют в течение 1 ч после подготовки по пп.
1.2.2 и 1.2.3 при температуре пробы 18-22°С.
Органолептическое тестирование виноматериалов осу-
ществляют через 3 сут после окончания обработки по п. 1.2.4,
в течение которых виноматериалы хранят в закрытых стек-
лянных бутылках при температуре 8-14°С в случае сухих ви-
номатериалов и 18-22°С в случае крепленых виноматериалов.
Столовые белые виноматериалы тестируют при температуре
пробы 11-13°С, столовые красные-при 15-18°С, крепленые -
при комнатной температуре.
1.4.8.2 Выполнение органолептического
тестирования сусла и виноматериалов
Органолептическое тестирование сусла и виноматериа-
лов осуществляется дегустационной комиссией с использова-
нием общепринятой техники дегустации, терминологии для
описания элементов качества (прозрачность, цвет, аромат,
вкус), балловой оценке элементов качества и образца в целом.
Оценку сусла проводят по двум элементам качества:
вкус и аромат. Качество сусла оценивают по 5-балльной сис-
теме.
Виноматериалы молодые оцениваются по 8-балльной
системе, типажные виноматериалы, прошедшие технологиче-
скую обработку для достижения соответствующих органолеп-
тических качеств, - по 10-балльной системе.
Результаты органолептического тестирования сусла и
виноматериалов заносятся в дегустационные листы общепри-
нятой формы.
1.4.8.3 Обработка результатов тестирования
Результаты органолептического тестирования сусла и
виноматериалов подвергают математической обработке с ис-
пользованием методов вариационной статистики. Достовер-
246
ность среднего балла определяют по критерию Стьюдента при
доверительной вероятности 80-90%.
1.5 Расчет коэффициента эффективности
ферментных препаратов по каждому
тест-показателю
1.5.1 Обоснование методологии расчета
Расчет коэффициентов эффективности использования
ферментных препаратов в виноделии производится на осно-
вании учета позитивного изменения тест-показателей химиче-
ского состава и физико-химических свойств сусла или вино-
материалов под воздействием экзогенного катализа в техно-
логии виноматериалов разных типов.
1.5.2 Выполнение расчета
Определение коэффициентов эффективности фермент-
ных препаратов в производстве виноматериалов разных типов
по каждому тест-показателю (КЭф,1) производят путем расчета
отношения значений показателя в контрольных и опытных
пробах сусла и виноматериалов. При этом, если позитивный
эффект использования ферментных препаратов заключается в
увеличении значений тест - показателя, определяемого в сус-
ле или виноматериалах, то в числителе отношения ставятся
значения показателя в опытных пробах (Поп i), а в знаменателе
- в контрольных пробах (ПКО11Т i): КэфД = . - (7)
Пконт.1
Если позитивный эффект применения ферментных пре-
паратов заключается в уменьшении значений тест - показате-
ля, то в числителе отношения используют значения показате-
ля в контрольных пробах сусла или виноматериалов, а в зна-
менателе - в опытных: Кэф1 = ^к0"т' (8)
Поп.1
Формулы расчета коэффициентов эффективности фер-
ментных препаратов по каждому тест-показателю в техноло-
гии виноматериалов разных типов представлены в табл. 1.
247
Таблица 1 - ФОРМУЛЫ РАСЧЕТА КОЭФФИЦИЕНТОВ
ЭФФЕКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
№ п/п Тест- показатели Тип виноматериалов
столовые белые столовые красные крепкие белые и красные десертные белые и красные
1 Выход неос- ветленного сусла из еди- ницы массы винограда - Поп^ПкОНТ Пор/Пконт Поп/Пконт
2 Выход ос- ветленной фракции из единицы объема сусла Поп/Пконт - - -
3 Выход ос- ветленной фракции из единицы объема ви- номатериа- лов Г1ОП/ПКОНТ ПоП/Пконт Поп/Пконт Пои/Пконт
4 Скорость фильтрации иеосветлен- ного сусла - Пог/Пконт ПОП^ПКОНТ Поп/Пконт
5 Скорость фильтрации осветленной фракции сусла Пог/Пконт - - -
6 Скорость фильтрации осветленной фракции виномате- риалов Поп/П.кснт поп/пконт П<и/Г1конт Пог/Пконт
7 Вязкость неосветлен- ного сусла - ПК0Н1/ПОП ^КОНТ^Поп ПКОнт^Поп
8 Вязкость осветленной фракции сусла Поп - - -
9 Вязкость осветленной фракции виномате- риалов ПКОН1/ПОП Пконт/Поп Пконг/Поп
248
Продолжение таблицы 1
№ п/п Тест- показатели Тип виноматериалов
столовые белые столовые красные крепкие белые и красные десертные белые и красные
10 Мутность осветленной фракции сусла ^конт/^оп - -
11 Мутность осветленной фракции виномате- риалов ПК0НТ/П0Г1 ^КОНТ^Поп ПкоНТ^Поп Пкоцт^Пог
12 Оптическая плотность осветленных фракций сусла при длине волны 420 нм ПКоНТ/Поп - -
13 Оптическая плотность осветленных фракций виномате- риалов при длине волны 420 нм Пкоит/П0п - - -
14 Массовая концентра- ция феноль- ных веществ в сусле ПКОНТ/ПОП Поп/ГТКонт Поп/Пконт Поп/Пконт
15 Массовая концентра- ция феноль- ных веществ в виномате- риалах Пконт/Поп Поп/Пконт Поп/Пконт ПО11/ПКОНт
16 Массовая концентра- ция крася- щих веществ в сусле (только для винограда красных сор- тов) - По[/Пконт Поп/Пконт Поп/Пконт
249
Продолжение таблицы 1
№ Тест- показатели Тип виноматериалов
столовые белые столовые красные крепкие белые и красные десертные белые и красные
17 Массовая концентра- ция крася- щих веществ в виномате- риалах (только для красных виномате- риалов) - Поп^Пконт Пог/Пконт Поп/ПК0НТ
18 Суммарная массовая концентра- ция терпено- вых соеди- нений в не- осветленном сусле - Поп/Пконт - Поп^Г^КОНТ
19 Суммарная массовая концентра- ция терпено- вых соеди- нений в ос- ветленной фракции виномате- риалов Пог/ПкОНТ ^от/^коит - Поп/Пкон1
20 Доля сво- бодных тер- пеновых спиртов в комплексе терпеновых соединений в неосветлен- ном сусле - Поп/ПК£1НТ - Поп/Пконт
21 Доля сво- бодных тер- пеновых спиртов в комплексе терпеновых соединений в осветленной Поп/ПКОНТ - - -
250
Окончание таблицы 1
№ п/и Тест- показатели Тип виноматериалов
столовые белые столовые красные крепкие белые и красные десертные белые и красные
фракции сусла
22 Доля сво- бодных тер- пеновых спиртов в комплексе терпеновых соединений в осветленной фракции виномате- риалов пО11/пконт Пог/Пконт - Поп^ПкОНТ
23 Дегустаци- онная оценка сусла Поп/Пконт ПОП/ПКОНТ ПОп/Пконт Поп/Пконт
24 Дегустаци- онная оценка виномате- риалов ПОП/ПКОНТ Поп/Пконт ПОГ/ПКОНТ Поп/Пконг
1.6 Расчет суммарного коэффициента эффективности
ферментных препаратов при использовании в технологии ви-
номатериалов разных типов
Расчет суммарного коэффициента эффективности фер-
ментных препаратов при использовании в виноделии произ-
водится по каждому типу виноматериалов. Для этого значения
эффективности ферментных препаратов по тест-показателям,
представленным в табл. 1, суммируют по каждой графе (/) от-
дельно.
Суммарный коэффициент эффективности (K>d>) фер-
ментных препаратов при использовании в технологии вино-
материалов определяют по формулам:
в технологии белых столовых виноматериалов
КЭ(Ь СБ = X Кэф Ь; (9)
технологии красных столовых виноматериалов
Кэф. СК = X Кл i3; (Ю)
в технологии крепких виноматериалов
КЭ(ЬК = ХКЭ(ь.14; (11)
В технологии десертных виноматериалов
251
КэфД^КэфЪ, (12)
где KgdJj- Кэф15- коэффициенты эффективности по ка-
ждому тест-показателю, представленные во 2, 3, 4 и 5 графах
табл. 1 соответственно.
При дифференцированном расчете суммарного коэф-
фициента эффективности ферментного препарата на стадии
приготовления виноматериалов разных типов, а именно: на
этапе настаивания мезги и/или осветления сусла - в формулы
подставляют соответствующие значения K3(1)ij по тест- пока-
зателям, представленным на позициях № 1,2, 4, 5, 7, 8, 10,
12, 14, 16, 18,20,21, 23 в табл. 1;
при дифференцированном расчете суммарного коэффи-
циента эффективности ферментного препарата на стадии ос-
ветления виноматериалов - по тест-показателям, представ-
ленным на позициях № 3, 6, 9, 11, 13, 15, 17, 19, 22, 24;
при расчете суммарного коэффициента эффективности
ферментного препарата в технологии виноматериалов в целом
- по всем показателям соответствующей графы табл. 1.
1.7 Технологическая оценка ферментных препаратов
Технологическая оценка ферментных препаратов опре-
деляет эффективность их использования в технологии вино-
материалов разных типов по значению соответствующего
суммарного коэффициента эффективности.
Ферментный препарат эффективен для использования в
технологии того или иного типа виноматериалов, если значения
соответствующих суммарных коэффициентов его эффективно-
сти равны или больше значений, представленных в табл. 2.
Таблица 2 - ОЦЕНОЧНЫЕ ЗНАЧЕНИЯ СУММАРНЫХ
КОЭФФИЦИЕНТОВ ЭФФЕКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
Тип виноматериала Суммар- ный ко- эффици- ент эф- фектив- ности препара- та Оценочные значения суммарного коэффициента эффективности фер- ментного препарата в технологии виноматериалов
в це- лом на этапе на- стаивания мез- ги и/или освет- ления сусла на этапе осветления виномате- риалов
СТОЛОВЫЙ белый КЭФ. СБ 20,5 11,0 9,8
красный КЭФ. СК 19,5 9,8 10,0
крепкий белый Кзф КБ 13,0 6,5 7,0
красный кЭФ. кк 15,0 7,5 8,0
десертный белый Кэф. ДБ 17,0 8,5 9,0
красный Кэф. ДК 18,5 9,8 9,0
252
Использование ферментного препарата в технологии
виноматериалов того или иного типа тем более эффективно,
чем больше значения соответствующих суммарных коэффи-
циентов его эффективности превышают представленные в
табл. 2.
Если значения всех суммарных коэффициентов эффек-
тивности ферментного препарата превышают указанные в
табл. 2 значения, использование препарата эффективно в тех-
нологии виноматериалов всех рассмотренных типов, а именно
белых и красных столовых, крепких и десертных.
2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
При определении физико-химических показателей сусла
и виноматериалов соблюдают требования безопасности при
работе в химических лабораториях, предусмотренные «Пра-
вилами по технике безопасности и производственной санита-
рии на предприятиях винодельческой промышленности», раз-
дел «Применение едких, ядовитых, огне- и взрывоопасных
веществ».
При работе с фотоэлектроколориметром, спектрофото-
метром соблюдают требования безопасности, установленные
ГОСТ 12.2.007.0-75, а также «Правилами технической экс-
плуатации электроустановок потребителем», утвержденными
Госэлектронадзором 21.12.84 г., и инструкциями по эксплуа-
тации приборов.
28. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО КОМБИНИРОВАННОЙ ОБРАБОТКЕ СУСЛА ИЗ
ВИНОГРАДА, ПОРАЖЕННОГО СЕРОЙ ГНИЛЬЮ*’
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
1. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Настоящая инструкция предусматривает осветление
сусла из винограда, пораженного серой гнилью до 30% с це-
лью улучшения его качества и увеличения осветленной части
сусла.
1.2 Осветление сусла из пораженного винограда реко-
мендуется проводить с применением ферментного препарата
пектолитического действия, бентонита и флокулянта — поли-
оксиэтилена с предварительной сульфитацией.
*’Была утверждена в СССР в 1982 г. заместителем председа-
теля Госвинпрома РСФСР Е.З. Годесом.
253
Сернистый ангидрид, ферментный препарат, бентонит и
полиоксиэтилен используют в следующих дозах:
сернистый ангидрид - до 100 мг/дг
ферментный препарат пектаваморин П10Х или пекто-
фоетидин П10Х в количестве 0,01% в пересчете на стандарт-
ную активность 9 ед/г;
бентонит - до 1 г/дм3;
полиоксиэтилен - 20-40 мг/дм3.
1.3 Необходимость предлагаемой схемы осветления
сусла устанавливается на основании заключения лаборатории
о качестве поступающего на переработку винограда.
1.4 Ферментные препараты, имеющие разрешение Мин-
здрава СССР готовятся согласно «Технологической инструк-
ции по применению пектолитических ферментных препаратов
при производстве виноградных вин».
1.5 Флокулянт прямого действия — полиоксиэтилен (по-
лиоксид ПОЭ) получают полимеризацией окиси этилена в
присутствии катализаторов. Разработчик - Новосибирский
филиал КНПО «Карболит». Изготовитель - он же и Казанский
завод «Оргсинтез».
1.6 В виноделии пригоден флокулянт марок «А» и «Б»
ТУ 6-05-041-410 (НФ-74) с молекулярной массой 1,5-4,0><106,
разрешенной Минздравом СССР №123-11/826-8 от 7 июля
1978 года.
Его характеристика и способ приготовления изложен в
«Технологической инструкции по комбинированной обработ-
ке соков и виноматериалов с применением полиоксиэтилена
для осветления и стабилизации».
1.7 Бентонит, применяемый при комплексной схеме ос-
ветления из пораженного винограда, готовится согласно «Тех-
нологической инструкции по комплексной обработке сусла
бентонитом».
2. ПРОВЕДЕНИЕ ПРОБНЫХ ОБРАБОТОК
2.1 При проведении пробных обработок сусел из вино-
града, пораженного серой гнилью, для установления опти-
мальных доз оклеивающих веществ используют: ферментные
препараты в виде 1-10% суспензии в сусле, 20%-ный раствор
бентонита и 0,05-1,0%-ный раствор ПОЭ. Перед фермента-
тивной обработкой сусло сульфитируют в зависимости от
температуры и степени поражения винограда 75-100 мг/дм3.
254
2.2 Пробную обработку проводят отдельно для разных
сортов винограда и каждой степени поражения в стеклянных
цилиндрах вместимостью 250 см3. В каждый цилиндр отме-
ряют по 200 см3 испытуемого сусла, затем пипеткой или бю-
реткой в цилиндр с суслом вносят рабочие растворы исполь-
зуемых для его осветления материалов.
2.3 Рекомендуется следующая очередность
внесения осветляющих веществ
Вначале в цилиндр с суслом вносят рабочий раствор
диоксида серы в количестве 75-100 мг/дм3 в зависимости от
температуры, сорта винограда и степени его поражения. Затем
после перемешивания в них задают ферментный препарат
пектаваморин П10Х или пектофоетидин П10Х в количестве
0,1% в пересчете на стандартную активность 9 ед./г в виде 1-
10% суспензии. Сусло тщательно взбалтывают в течение 2-3
мин и оставляют в покое на 2-3 ч для прохождения гидролиза
пектиновых веществ, белка и полисахаридов. После этого в
цилиндры вносят 20%-ную суспензию бентонита из расчета
0,5-1,0 г/дм3, не прекращая перемешивания во все цилиндры,
для каждой дозы бентонита, добавляют ПОЭ в дозах из расче-
та 20, 30, 40 мг/дм3. После энергично перемешивая сусло ос-
тавляют при комнатной температуре на 5-6 ч для завершения
процесса оклейки. По истечении указанного срока из всех доз
обработки выбирают прозрачные образцы и определяют в них
содержание взвесей. Для производственной обработки выби-
рают самую простую схему, предусматривающую использо-
вание минимальных доз оклеивающих веществ.
3. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ОБРАБОТКА СУСЛА ИЗ
ВИНОГРАДА, ПОРАЖЕННОГО СЕРОЙ ГНИЛЬЮ
3.1 Для обработки сусла используют свежеприготов-
ленные растворы оклеивающих веществ. Их готовят на хоро-
шо осветленном сусле из расчета суточной потребности, рас-
считанной согласно оптимальным дозам, установленным при
проведении пробных обработок.
3.2 Рабочие растворы ферментных препаратов, бентони-
та и полиоксиэтилена готовят согласно имеющимся инструк-
циям, названным в пп. 1.4-1.7.
3.3 В производственных условиях осветления сусла
производится в отдельных емкостях. При проведении произ-
водственной обработки сусла необходимо соблюдать после-
255
довательность в ведении оклеивающих веществ, указанных в
пп. 2.1-2.3.
3.4 Сусло из винограда, пораженного серой гнилью,
подвергают сульфитированию как можно быстрее. В зависи-
мости от степени поражения, сорта винограда и температуры
сусла - диоксид серы вводят в количестве 75-100 мг/дм3 с по-
мощью сульфодозаторов или вручную.
Затем с помощью дозаторов или вручную рассчитанное
количество суспензии ферментного препарата вносят в от-
стойную емкость и тщательно перемешивают. В течение 2-3 ч
контакта препарата с суслом ускоряется процесс гидролиза
белка, пектиновых веществ, нейтральных полисахаридов, про-
цесс конденсации и полимеризации фенольных веществ, при-
дающих нежелательные тона в аромате и во вкусе сусла.
Через 2-3 ч в сусло вносят 20%-ный раствор бентонита в
количестве до 1 г/дм3 и тщательно перемешивают его (до
полного распределения бентонита во всем объеме). Не пре-
кращая перемешивания в отстойную емкость вносят ПОЭ из
расчета 20-40 мг/дм3 в виде 0,05-0,1 %-ного рабочего раствора,
ПОЭ лучше вносить с помощью насосов-дозаторов при по-
стоянном перемешивании через шланг, опущенный до дна
емкости. При отсутствии насосов-дозаторов используют ем-
кости с механическими мешалками. При их отсутствии пере-
мешивание производят перекачиванием «на себя» с помощью
насосов. Процесс должен длиться до равномерного распреде-
ления ПОЭ в сусле.
3.5 После окончания перемешивания производится от-
бор пробы сусла, которое помещается в стеклянный цилиндр
для наблюдения за процессом его осветления.
3.6 Через 7-9 ч осветленное сусло перекачивается в бро-
дильные емкости. Осадки, образующиеся при осветлении,
группируют с целью дополнительного извлечения оставшего-
ся в них сусла, способами, имеющимися на заводе.
3.7 Комбинированная схема осветления сусла из вино-
града, пораженного серой гнилью до 30%, с использованием
ферментных препаратов пектолитического действия, бентони-
та и полиоксиэтилена с предварительной сульфитацией, по-
зволяет избавиться от плесневого тона в аромате и во вкусе,
предохраняет его от побурения, увеличивается выход освет-
ленной части сусла на 12-19% и сокращает время отстоя до 7-
9 ч по сравнению с общепринятой схемой осветления (суль-
фитация и обработка бентонитом).
256
3.8 Этапы метрологического контроля технологическо-
го процесса (табл.).
Таблица
№ п/п Точки контроля Контролируемые показатели Методы испытаний Периодичность
1 Виноград Наличие ягод, пораженных серой гнилью В каждой партии
Содержание сахара ГОСТ 24433-80
Титруемая кислотность ГОСТ 14252-73
2 Сусло Качество отстаивания Визуально В каждом ре- зервуаре в нача- ле и в конце отстоя
Сахар ГОСТ 24433-80
Титруемая кислотность ГОСТ 14252-73
Сернистая кислота ГОСТ 14351-73
Наличие плесневого тона Органолептически В каждой партии
Количество осадка Замер объема
29. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ СУСЕЛ И ВИН БЕНТОНИТОМ*’
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
Бентонитовые глины (бентониты) представляют собой
алюмосиликаты, состоящие преимущественно из монтморил-
лонита. Благодаря большой адсорбционной способности бен-
тонитовые глины применяют для осветления сусел, виномате-
риалов и вин, а также для стабилизации виноматериалов и вин
против белковых помутнений.
Бентониты разделяются на щелочные (натриевые) и ще-
лочноземельные (кальций-магниевые).
*’ Была утверждена в СССР в 1968 г. заместителем министра
пищевой промышленности СССР Н. Орешкиным.
lex. правила виноделия г 1 257
Для осветления сусел, а также для осветления и стаби-
лизации виноматериалов и вин рекомендуется применять ще-
лочные (натриевые) бентониты следующих месторождений:
Горбское (Закарпатье, Украина) по ТУ У 057929.08.003-97,
Асконского - аскангель В (Грузия), Огланлинского (Туркме-
нистан), Акзамарского (Узбекистан).
Сырые бентониты перед применением необходимо про-
сушить и выдержать при температуре 120°С в течение 30-50
мин. Хранить бентонит следует в сухом помещении.
I. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОДНОЙ
СУСПЕНЗИИ БЕНТОНИТА
Бентонит, раздробленный на куски массой не более 10 г,
заливают горячей водой (температурой 75-80°С) примерно в
соотношении 1:2 и оставляют на 1 сут. Происходит интенсив-
ное набухание бентонита, который превращается в однород-
ную массу.
Водную суспензию бентонита приготовляют в замерен-
ной емкости, снабженной механической мешалкой и градуи-
рованной шкалой. Для приготовления суспензии применяют
воду жесткостью не выше 6°.
Через сутки в емкость небольшими порциями добавля-
ют горячую воду (температурой 75-80°С) при тщательном пе-
ремешивании до достижения концентрации бентонита 22-
24%. Полученную массу оставляют на сутки в покое для за-
вершения набухания бентонита.
По истечении суток суспензию кипятят (при помощи
паровой рубашки или барботажем острым паром) в течение 10
мин при постоянном перемешивании, после чего добавлением
кипящей воды доводят объем до 20%-ной концентрации бен-
тонита.
Для получения 100 дм3 суспензии берут 20 кг воздушно-
сухого бентонита и, приготовляя его, как указано выше, водой
доводят объем суспензии до 100 дм3.
Перед использованием суспензию перемешивают, дают
отстояться в течение 20-25 мин, после чего отбирают необхо-
димое для обработки количество. Осадок, содержащий посто-
ронние включения, удаляют.
При длительном хранении суспензии бентонита ее под-
вергают дополнительной стерилизации (кипячению) через
каждые 5-6 сут.
258
Для повышения адсорбционных свойств бентонита до-
пускается предварительная активизация его кальцинирован-
ной содой (Na2CO3). В этом случае для приготовления суспен-
зии бентонита используют вместо воды 0,2%-ный водный рас-
твор кальцинированной соды.
II. ПРОБНАЯ ОБРАБОТКА
Для установления оптимальной дозы бентонита прово-
дят пробную обработку. Для этого в лабораторных условиях
готовят 20%-ную водную суспензию: 200 г воздушно-сухого
бентонита замачивают в небольшом количестве горячей воды
(температурой 75-80°С) и настаивают в течение 24 ч. Затем
набухшую массу размешивают, добавляют горячую воду до
получения однородной суспензии, кипятят в течение 10 мин и
переносят в литровую мерную колбу. После охлаждения со-
держимое колбы доводят водой до метки.
При проведении пробной обработки берут материалы
(вода, бентонит и др.), используемые для производственной
обработки.
Пробную обработку проводят в цилиндрах вместимо-
стью по 250 см3 с притертыми пробками. В каждый цилиндр
вносят по 200 см3 испытуемого вина (сусла).
Перед началом обработки проверяют, надо ли водную
суспензию бентонита разбавлять испытуемым материалом.
Для этого в цилиндры с обрабатываемым материалом вносят
пипеткой по 2-3 см3 20%-ной водной суспензии бентонита.
После тщательного перемешивания введенная суспензия
должна равномерно распределяться во всем объеме испытуе-
мого материала с образованием хлопьев. Если этого не проис-
ходит и суспензия оседает на дно цилиндра, то пробную обра-
ботку проводят суспензией, разбавленной равным объемом
вина (в соотношении 1:1) для получения 10%-ной винно-
водной суспензии бентонита.
Приготовленную водную суспензию немедленно вносят
пипеткой в цилиндры с обрабатываемым материалом после-
довательно в количестве 1, 2, 3, 4 см3 (при пробной обработке
винно-водной суспензией в цилиндры вносят соответственно
2, 4, 6, 8 см3 и т. д.), тщательно размешивают и оставляют в
покое на 1 сут. После этого по прозрачности вина (сусла) и
характеру осадка устанавливают минимальную дозу бентони-
та для обработки в целях осветления.
9*
259
Для определения оптимальной дозы бентонита, требуе-
мой для стабилизации против белковых помутнений, пробную
обработку проводят аналогично. При этом после 24 ч отстаи-
вания обработанные образцы, начиная с первого осветливше-
гося цилиндра, фильтруют через фильтр-картон и проверяют
на розливостойкость.
Лучшей считается та минимальная доза бентонита, по-
сле обработки которой виноматериал не мутнеет, следова-
тельно, он является стойким к белковым помутнениям.
Затем рассчитывают необходимое количество суспен-
зии бентонита для производственной обработки.
Пример 1. Пробная оклейка проводилась 20%-ной водной
суспензией. Лучший результат получен во втором цилиндре, в кото-
ром на 200 см3 обрабатываемого виноматериала введено 2 см3 сус-
пензии. Следовательно, на 1000 дал материала требуется 20%-ной
2x1000
водной суспензии бентонита: ---= 10 дал.
200
Пример 2 . Пробная оклейка проводилась 10%-ной винно-
водной суспензией бентонита. Лучший результат получен во втором
цилиндре, в который на 200 см3 обрабатываемого виноматериала
введено 4 см3 суспензии. Следовательно, на 1000 дал материала тре-
4x1000
буется 20%-ной водной суспензии бентонита: -= 10 дал.
200x2
III. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ОБРАБОТКА
Необходимое количество 20%-ной суспензии бентонита
смешивают с обрабатываемым материалом в промежуточной
таре (подстава и др.) и немедленно вводят в емкость при не-
прерывном перемешивании. После внесения бентонита пере-
мешивание продолжают до равномерного распределения сус-
пензии в обрабатываемом материале.
При необходимости обработку бентонитом совмещают
с оклейкой желтой кровяной солью и желатином, при этом во
всех случаях комплексных обработок вначале (не менее чем
за 4 ч) вносят ЖКС.
После обработки бентонитом суслу дают отстояться в
течение 12-24 ч, после чего снимают с осадка и направляют на
брожение.
Осветление виноматериала (вина) в зависимости от его
характера, размера емкости и температурных условий про-
260
должается до 10 сут. После обработки виноматериал (вино)
снимают с осадка с одновременной фильтрацией.
IV. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОСАДКОВ БЕНТОНИТА
После декантации осветлившегося виноматериала (ви-
на) или сусла осадки бентонита прессуют. Полученные при
этом прессовые фракции вина или сусла в зависимости от ка-
чества используют в производстве ординарных вин или на-
правляют на утилизацию.
Отпрессованные плотные осадки, полученные при об-
работке сусел и виноматериалов (вин), подлежат уничтоже-
нию.
При наличии на предприятии производства плодово-
ягодных вин осадки бентонита промывают водой (без прессо-
вания) и промывные воды используют для закладки в купажи.
Объем промывных вод и содержание в них сахара и спирта
актируются при участии винодела, лаборанта, бухгалтера и
утверждаются главным виноделом предприятия.
Смешивание осадков бентонита с дрожжевыми и дру-
гими гущевыми осадками не допускается. Разрешается объе-
динение осадков бентонита по группам: от сусла, столовых
вин, крепленых вин.
V. УЧЕТ ОСАДКОВ БЕНТОНИТА
Осадки бентонита учитываются по объему в декалит-
рах. Вводимый при обработке виноматериалов объем водной
суспензии бентонита должен быть отражен в купажном листе,
фиксирующем проведение указанной операции.
Обработку сусла бентонитом отражают в технологиче-
ском и лабораторном журналах.
При обработке вина бентонитом кондиции вина опреде-
ляют после осветления.
В жидких осадках бентонита кондиции определяют в
средней пробе после перемешивания.
Осадки бентонита актируют и приходуют в книге коли-
чественного учета вина и виноматериалов. Их учитывают по
группам: от сусла, столовых виноматериалов, крепленых ви-
номатериалов. Движение осадков отражают в первичных до-
кументах так же, как это предусмотрено для учета виномате-
риалов.
Выход виноматериалов или сусла из отпрессованных
осадков бентонита оформляют актом за подписями винодела,
261
бухгалтера и лаборанта. Акт утверждается главным виноде-
лом предприятия.
Отпрессованные плотные осадки бентонита, получен-
ные от обработки виноматериалов (вин) и сусла, списывают и
уничтожают на основании акта за подписями винодела, лабо-
ранта и бухгалтера и утвержденного главным инженером (ви-
ноделом) предприятия как безвозвратные отходы с отражени-
ем в книге количественного учета.
ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ВИН БЕНТОНИТОМ,
ПРИГОТОВЛЕННЫМ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Национальным институтом винограда и вина «Магарач»
впервые в мировой практике разработана технология и обору-
дование для приготовления бентонитовой суспензии «холод-
ным» способом: в течение 1-3 мин без применения пара. Од-
нородность суспензии близка к 100%, размеры частиц срав-
нимы с размерами дрожжевых клеток.
Исключительная однородность суспензии бентонита с
размерами частиц, не превышающей 8 мкм, исключает затра-
ты времени на набухание, позволяет использовать для обра-
ботки виноматериалов ненабухающие бентониты.
Отсутствие необходимости набухания бентонита позво-
ляет готовить суспензию на виноматериале, который предпо-
лагается обрабатывать.
Возможность приготовления суспензии бентонита хо-
лодным способом на виноматериале устраняет влияние каче-
ства воды на обрабатываемый виноматериал, приводит к по-
лучению компактных плотных осадков, исключает изменение
кондиций виноматериалов (особенно столовых и десертных).
Особенности бентонитовой суспензии, приготовленной на
виноматериале, позволяют готовить суспензии с концентра-
цией от 20 до 40% с пониженным структурообразованием, что
позволяет без затруднения перекачивать суспензию и исполь-
зовать дозирующие устройства.
Предлагаемая технология и установка обеспечивает сте-
рильность бентонита и возможность ее хранения в течение не
менее 3 мес без снижения сорбционной способности и гигие-
нических показателей.
Технология и оборудование для приготовления суспен-
зии бентонита предоставляются исключительно Националь-
262
ным институтом винограда и вина «Магарач» на договорных
условиях.
Срок исполнения договора - не более 3 мес. Включает:
индивидуальное проектирование, изготовление технической,
технологической документации и установки, пусковые и на-
ладочные работы, обучение персонала.
Заявки следует направлять по адресу:
98600, Украина, АР Крым, г. Ялта, ул. Кирова, 31,
НИВиВ «Магарач».
30. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПОЛИАКРИЛАМИДА
ПРИ ОБРАБОТКЕ ВИН БЕНТОНИТОМ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
к.т.н. С.Т. Тюрин
I. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛИАКРИЛАМИДА,
ИСПОЛЬЗУЕМОГО В ВИНОДЕЛИИ
1. Полиакриламид (ПАА) представляет собой поли-
электролит, являющийся флокулянтом, способствую!цим ин-
тенсивной коагуляции веществ, выпадающих в осадок при
оклейке вин бентонитом.
Структурная формула полиакриламида
—СН2—СН—СН2—СИ—
соын2 conh2
2. Применение полиакриламида для обработки вин со-
вместно с бентонитом разрешено Министерством здраво-
охранения СССР (№ 126-14/174-3 от 7 марта 1968 г. и № 126-
14/2414-3 от-12 февраля 1969 г.).
3. Полиакриламид, предназначенный для использо-
вания в виноделии, должен соответствовать ВТУ 6-01-03-70.
Полиакриламид следует хранить в герметических бидо-
нах-контейнерах при комнатной температуре. При этом со-
держание сухого ПАА в геле определяют один раз в 6 мес.
Перед использованием в производстве необходимо проверить
в каждой партии содержание полиакриламида в геле и со-
держание мономера.
Контроль качества полиакриламида заключается в сле-
дующем:
263
1) определение процентного содержания
сухого полиакриламида в геле.
Из одного бидона (бочки) пробоотборником отбирают
две пробы по 20-30 г геля полиакриламида в предварительно
взвешенные бюксы. Сушку производят при температуре
105°С до постоянной массы;
2) определение мономера акриламида в полимере.
Принцип определения основан на взаимодействии оп-
ределяемого вещества с бромид-броматной смесью в течение
определенного времени. Непрореагировавшая бромид-
броматная смесь окисляет йодистый калий (навеска йодистого
калия вносится в раствор) до свободного йода, который от-
титровывается раствором гипосульфита.
Необходимые реактивы:
бромид-броматная смесь (1,67 г бромноватокислого ка-
лия и 6 г бромистого калия растворяют в воде и доводят объ-
ем до 1 дм3);
соляная кислота (р = 1,14-1,19);
20%-ный раствор йодистого калия;
0,1 н. раствор гипосульфита натрия;
0,2%-ный раствор крахмала.
В колбу с притертой пробкой емкостью 100 см3 нали-
вают 50 см3 0,1%-ного раствора полиакриламида, быстро при-
бавляют 10 см3 бромид-броматной смеси и 2 см3 концентри-
рованной соляной кислоты, после чего колбу закрывают. Со-
держание колбы перемешивают взбалтыванием и оставляю !
на 10 мин в темном месте.
В колбу вливают 1 см3 20%-ного раствора йодистого
калия. Выделившийся йод оттитровывают 0,1 н. раствором
гипосульфита натрия, добавляя в конце титрования в качестве
индикатора несколько капель 0,2%-ного раствора крахмала.
Для контрольного титрования бромид-броматной смеси
в 50 см3 дистиллированной воды вводят те же реактивы.
Содержание акриламида в полимере
(П,-П7)хн.х 35,5x100
где А - содержание акриламида в полимере, %;
П1 - количество миллилитров гипосульфита, пошедшее
на титрование раствора полиакриламида;
П2 - количество миллилитров гипосульфита, пошедшее
на титрование бромид-броматной смеси (контрольная проба);
н. - нормальность раствора гипосульфита;
264
35,5 - число миллиграммов акриламида, эквивалентное
1 см3 1 и. раствора гипосульфита;
V - объем раствора полиакриламида, взятый для оп-
ределения, см ;
С - содержание полимера в растворе, мг/см3.
3) определение растворимости полиакриламида в воде.
Для определения растворимости навеску полиакрила-
мида G (в г) взвешивают с точностью до 0,01 г, которую рас-
„ 0,5x100
считывают следующим образом: (л =---—----,
где С - концентрация акриламида в растворе, посту-
пающем на полимеризацию, %;
0,5 — количество акриламида в навеске, г.
Навеску отвешивают в стеклянную банку емкостью 500
см3, туда же наливают 100 см3 воды температурой 70-80°С.
Банку закрывают резиновой пробкой и укладывают в гнездо
встряхивателя, совершающего 180 качаний в мин.
Продукт считается растворимым, если при переливании
раствора в струе или при растекании по тонкой стеклянной
пластинке не наблюдается набухших и желеобразных частиц;
4) флокулирующую способность (скорость отстаивания
специально приготовленной для этой цели пульпы) опреде-
ляют при соблюдении строго постоянных стандартных усло-
вий в следующем порядке:
а) в химический стакан помешают 10 г (с точностью
до 0,01 г) сухой стандартной охры, туда же добавляют 150 см3
дистиллированной воды. Пульпу тщательно перемешивают,
кипятят 10 мин и затем охлаждают до комнатной температу-
ры;
б) содержимое стакана полностью переносят в ци-
линдр. Объем пульпы доводят до 250 см3 добавлением дис-
тиллированной воды и хорошо перемешивают мешалкой.
Общий объем пульпы должен быть равен 250 см3.
в) в цилиндр градуированной пипеткой добавляют 2 см3
0,5%-ного раствора полиакриламида, полученного после раз-
бавления;
г) мешалку, которая действует подобно поршню с
кольцевым зазором, спокойно опускают до дна цилиндра, за-
тем поднимают ее почти до уровня пульпы в цилиндре. Время
одного перемешивания (одного полного поступательно-
возвратного движения диска) должно быть постоянным и рав-
ным 4 с.
265
Пульпу с флокулянтом 4 раза перемешивают дисковой
мешалкой. Эти 4 поступательно-возвратных движения ме-
шалки должны длиться 4 * 4 = 16 с.
После этого определяют время осаждения охры, замеряя
по секундомеру продолжительность падения границы флокул
от первого до второго резинового кольца на цилиндре, и вы-
числяют фактическую скорость осаждения (в м/ч) по формуле
360
со =--------,
т
где т — время осаждения охры, с.
В результате определения устанавливают при стандарт-
ных условиях показатель со - скорость осаждения суспензии
охры после четырех перемешиваний.
Значение со является основным критерием качества по-
лиакриламида как флокулянта.
Примечание. Для приготовления стандартной пульпы
используют охру марки 430 «чистая» (СТУ ЖО 12461-62 - сухой
пигмент для художественных работ). Ее изготовляет завод художе-
ственных красок в С-Петербурге. Предварительно охру сушат до
постоянной массы в термостате при температуре не выше 100°С и
хранят в таре, предохраняющей от увлажнения.
II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРА
ПОЛИАКРИЛАМИДА
Раствор полиакриламида для обработки вин готовят в
два приема.
Сначала насвеску предварительно размельченного геля
(из расчета получения 0,5%-ного раствора) заливают водой,
подогретой до температуры 60°С. Растворение его ускоряют
перемешиванием лопастной мешалкой (100-120 об/мин). Вяз-
кость полученного раствора при температуре 20°С должна
быть в пределах 10-13 мПа-с.
Полученный 0,5%-ный раствор разрешается хранить не
более трех дней при температуре не выше 20°С.
Непосредственно перед обработкой раствор разбавляют
вином в 10 раз до концентрации 0,05%.
Дозировка для каждой партии вина устанавливается
опытным путем.
III. ПРОБНАЯ ОКЛЕЙКА ВИНА
Пробную оклейку вина производят для каждой партии
вина (купажа) отдельно.
266
В лаборатории готовят раствор полиакриламида с кон-
центрацией на сухой ПАА 0,52 г/дм . Если гель ПАА содер-
жит, например, 10% сухого ПАА, то для приготовления 200
см3 раствора отвешивают 1 г геля. Техника приготовления
раствора описана в разделе II.
Пробную оклейку производят в два этапа.
Сначала определяют оптимальное количество бентони-
та согласно «Технологической инструкции по обработке сусел
и вин бентонитом».
Затем определяют оптимальные дозы полиакриламида.
Для этого в цилиндры емкостью 100-200 см3 наливают вино,
добавляют выбранную дозу бентонита и тщательно взбалты-
вают. Затем добавляют ПАА из расчета 0,5 мг/дм3 в один ци-
линдр, 1 мг/дм3 во второй цилиндр, 2 мг/дм3 в третий и т. д.
до 10 мг/дм3. После этого содержимое в цилиндрах взбалты-
вают.
По степени осветления вина в цилиндрах определяют
оптимальную дозу полиакриламида, необходимую для произ-
водственной обработки вин.
IV. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ОБРАБОТКА ВИНА
В вино вводят необходимое количество бентонита, тща-
тельно перемешивают, затем вносят соответствующую дозу
полиакриламида, вино хорошо перемешивают и оставляют в
покое для осветления.
После осветления, которое обычно наступает через не-
сколько часов, производят снятие вина с осадка.
Примечание. Обрабатывать вина одним полиакрилами-
дом без бентонита не разрешается.
31. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
АЛЬБУМИНА ПИЩЕВОГО СВЕТЛОГО
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
Вырабатывается двух сортов: высшего и I-ro. Аморф-
ный порошок светло-желтого цвета, допускается сероватый
оттенок, без постороннего запаха, слегка соленый. Массовая
доля растворимых белковых веществ 85-80%, влаги — 10%.
Наличие патогенных и условно патогенных микроорганизмов
не более 300 тыс. клеток/г.
267
Назначение. Применяется для оклейки вин в дозе от 100
до 150 мг/дм3 с целью их стабилизации от коллоидных помут-
нений.
Методы испытания. Для испытания проба отбирается
от 10% упаковок, но не менее чем от трех единиц; масса про-
бы около 250 г. Цвет, структуру, запах и вкус определяют ор-
ганолептически. Содержание влаги, растворимых белковых
веществ, бактериологические исследования проводят соглас-
но действующей НД.
Упаковывается, транспортируется и хранится в банках
из белой жести вместимостью не более 10 кг. Транспортиру-
ется в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся
грузов всеми видами транспорта. Срок хранения 4 мес при
температуре не более 20°С.
32. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ФИЛЬТРОВАНИЮ ВИНОГРАДНЫХ, ПЛОДОВО-
ЯГОДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И СОКОВ С
ПРИМЕНЕНИЕМ ФИЛЬТРОВАЛЬНЫХ ПОРОШКОВ
ИЗ ДИАТОМИТА И ПЕРЛИТА*’
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
1.1 Фильтрование виноматериалов и соков через слой
фильтровальных порошков из диатомита и перлита осуществ-
ляется на намывных фильтрах для придания им прозрачно-
сти и повышения их физико-химической и биологической
стабильности.
1.2 Применение диатомита и перлита в винодельческой
промышленности разрешено Минздравом Украины.
1.3 Диатомит — порода, состоящая из остатков кремни-
стых панцирей одноклеточных микроскопических диатомо-
вых водорослей, микропористая структура которых способст-
вует созданию фильтрующего слоя большой пористости.
Природный диатомит - мягкий, легкий материал белого или
светло-серого цвета. По химическому составу он представ-
ляет собой в основном водный кремнезем, количество кото-
рого у лучших образцов достигает 80-90%.
*’ Была утверждена в СССР в 1978 г. заместителем началь-
ника Управления винодельческой промышленности Министерства
пищевой промышленности СССР А. Трофимченко с внесением до-
полнений.
268
1.4 Перлит - порода вулканического происхождения бе-
лого или светло-серого цвета. В основном состоит из окислов
кремния и алюминия, содержит в небольшом количестве
окислы железа, кальция, натрия, калия.
1.5 Фильтровальные порошки получают путем терми-
ческой обработки, измельчения и сортировки по грануломет-
рическому составу диатомита и перлита. По внешнему виду -
это легкие тонкие порошки белого или светло-розового цвета.
1.6 В винодельческой промышленности рекомендуется
применять фильтровальные порошки:
из диатомитов - Лапландский, Инзенский марок А и Б
Харбердский и Д-24. Порошки выпускаются соответственно
Оленегорским горно-обогатительным комбинатом (Мурман-
ская обл.), Инзенским заводом фильтровальных порошков
(Ульяновская обл.), Харбердским опытным заводом диатоми-
тов;
из фильтроперлита Мытищинского завода стеновых и
теплоизоляционных материалов.
1.7 Фильтровальные порошки выпускаются различной
дисперсности (в порядке ее возрастания: Д-24, Инзенский Б,
Инзенский А, Харбердский, фильтроперлит, Лапландский).
1.8 Лапландский диатомит перед употреблением необ-
ходимо просеивать через сито 0,5 мм.
1.9 Фильтровальные порошки хранятся в мешках, в су-
хом, не имеющем посторонних запахов помещении.
1.10 Фильтрование виноматериалов и соков с примене-
нием фильтровальных порошков из диатомита и перлита осу-
ществляется на различных типах намывных фильтров (диско-
вых: ФПО-6, ФПО-12,5; выпускаемых Симферопольским за-
водом винодельческого машиностроения; рамных: ФВВ-15
Костромского механического завода. Можно также приме-
нять рамные фильтры Ф1М 22-630/45К, Ф1М 50-820/45К,
Ф1М 100-100/45К Бердического завода химического маши-
ностроения «Прогресс», которые на винзаводах используют-
ся для отжима дрожжевых осадков).
1.11 Процесс фильтрования разделяется на две стадии:
а) намыв основного фильтрующего слоя;
б) фильтрование с введением в виноматериал фильтро-
вального порошка или без введения (в случае применения
фильтра без дозатора).
1.12 Необходимое для фильтрования количество фильт-
ровального порошка выбирается по таблице в зависимости от
269
мутности исходного виноматериала и качества его осветления
при фильтровании в лабораторных условиях. Для этого 0,1
дм3 исходного виноматериала или сока фильтруется через
двойной слой фильтровальной бумаги, помешенной в
стеклянную воронку, и определяется степень его прозрачно-
сти.
2. РАБОТА НА ДИСКОВЫХ
НАМЫВНЫХ ФИЛЬТРАХ
2.1 Для намыва основного фильтрующего слоя бак
фильтра и смеситель заполняются фильтрованным виномате-
риалом того же типа, что и подаваемый на фильтрование.
Включается мешалка смесителя и задается расчетное (в со-
ответствии с данными таблицы) количество фильтровального
порошка, необходимое для намыва основного слоя. После пе-
ремешивания суспензия порошка в виноматериале перекачи-
вается продуктовым насосом «на себя» по кругу: смеситель
—> насос —> фильтр —> смеситель. Перекачивание ведется 10-
15 мин до полного нанесения порошка на диски фильтра.
2.2 При намыве мелких порошков в них необходимо до-
бавлять до 5% более крупных (просеянных через сито 0,5 мм.
При отсутствии крупных порошков на диски предварительно
намывается слой из фильтр-массы ЯК-1, ЯК-2 или целлюлозы
(измельченный фильтр-картон) в количестве 0,05 кг/м2.
2.3 Для контроля качества намыва основного слоя в
смеситель добавляется еще 0,5-1,0 кг порошка (фильтр рабо-
тает в режиме намыва). Если фильтрат в фонаре на выходе из
фильтра остается прозрачным, то можно приступать к фильт-
рованию виноматериала, в случае помутнения фильтрата не-
обходимо проверить целостность опорных элементов и каче-
ство их мойки (на плохо вымытые диски порошок не намыва-
ется).
2.4 Для перевода фильтра из режима намыва в режим
фильтрования фильтр переводится в режим циркуляции по
«малому кругу»: насос —> бак фильтра —> насос. В смесителе
приготовляют 5-10%-ную суспензию фильтровального по-
рошка при его дозировании до 1 г/дм3 и 15-20%-ную суспен-
зию при дозировании большего количества. Открываются
вентили выхода фильтрата и входа мутного виноматериала,
включается дозатор и закрывается вентиль циркуляции вино-
материала по «малому кругу».
2.5 Необходимое количество суспензии в виноматериа-
270
ле регулируется подачей насоса-дозатора. Вначале задается
минимально необходимое количество порошка (согласно
табл.). При неудовлетворительном качестве осветления дози-
ровка увеличивается до получения прозрачного фильтрата.
2.6 Для предотвращения нарушения фильтрующего слоя
следует избегать резкого изменения скорости фильтрации при
открывании и закрывании вентилей, а также попадания в ви-
номатериал пузырьков воздуха или диоксида углерода.
2.7 При временном прекращении фильтрации выключа-
ется дозатор, открывается вентиль циркуляции виноматериала
по «малому кругу» и закрываются вентили входа и выхода
виноматериала. Если необходимо остановить работу на про-
должительное время, выключается дозатор, закрывается вен-
тиль входа мутного виноматериала, а затем вентиль выхода
фильтрата, выключается продуктовый насос и отключается
фильтр от электросети. Для последующего перевода фильтра
в режим работы указанные операции необходимо проделать в
обратном порядке.
2.8 При снижении производительности фильтра в про-
цессе фильтрования подачу диатомитовой суспензии необхо-
димо соответственно снижать посредством регулятора дози-
рующего насоса или путем разбавления суспензии в смесите-
ле.
2.9 Фильтрование заканчивается при снижении произ-
водительности фильтра в два раза или после достижения мак-
симально допустимого для данного фильтра давления: для
фильтров ФПО-6 и ФПО-12,5-0,5 МПа (5 атм). Мутный вино-
материал из бака фильтра выкачивается с помощью продукто-
вого насоса через специальный патрубок выхода остатков.
2.10 Отработанный фильтровальный порошок повторно
не используется.
2.11 Мойка дисковых фильтров осуществляется автома-
тически. Качество мойки должно постоянно контролировать-
ся. При сильно загрязненной поверхности дисков фильтра до-
полнительная мойка может производиться вручную.
2.12 Один раз в неделю фильтр на 2-3 ч заполняется го-
рячим (40-60)°С 0,5%-ным раствором кальцинированной со-
ды. Освобожденный от раствора фильтр тщательно промыва-
ется холодной водой.
271
3. РАБОТА НА РАМНОМ НАМЫВНОМ ФИЛЬТРЕ
3.1 В фильтре предварительно устанавливается опорный
картон или натягиваются тканевые салфетки, фильтр и смеси-
тель заполняются фильтрованным виноматериалом того же
типа, что и подаваемый на фильтрование. Включается мешал-
ка смесителя и задается расчетное (по таблице) количество
фильтровального порошка, необходимое для намыва основно-
го слоя. После перемешивания суспензия порошка в винома-
териале перекачивается продуктовым насосом по кругу, сме-
ситель —» насос —* фильтр —> смеситель. Перекачивание ве-
дется до полного нанесения порошка на опорные поверхно-
сти.
3.2 При применении мелких порошков для увеличения
кратности использования картона сначала намывается слой
более крупного порошка в количестве 0,1 кг/м2, а затем уже
мелкого.
3.3 При использовании рамных фильтров, не предназна-
ченных для намыва вспомогательных веществ, фильтроваль-
ный порошок задается в подставу, перемешивается с винома-
териалом и путем циркуляции суспензии из подставы в
фильтр добиваются полного нанесения порошка на опорные
пластины. Фильтрование в этом случае осуществляется без
дозирования порошка.
3.4 Последующие операции и требования к ним такие
же, как и при работе на дисковых фильтрах (пп. 2.3-2.9).
3.5 При разрядке фильтра осматривают фильтрующую
поверхность. Порошок должен быть нанесен равномерно. В
нижней части рамы не должно быть слоя порошка, не участ-
вующего в фильтровании (о чем свидетельствует отсутствие
мутящих частиц). В случае наличия такого слоя необходимо
увеличить скорость фильтрования или применять более мел-
кий порошок.
3.6 . Мойка фильтра, опорного картона и тканевых сал-
феток осуществляется вручную под сильной струей холодной
воды.
3.7 Кратность использования опорного картона 5-8 раз.
4. РАБОТА НА ПЛАСТИНЧАТОМ ФИЛЬТРЕ
В случае некачественного фильтрования виноматериа-
лов и соков через фильтр-картон на него предварительно на-
мывается (используя возможность циркуляции через подста-
ву) фильтровальный порошок из диатомита в количестве 0,OS-
272
0,2 кг/м . Дальнейшее фильтрование осуществляется так же,
как на обычном фильтре, без добавления порошка в винома-
териал или сок.
Таблица - ОПТИМАЛЬНЫЕ ДОЗИРОВКИ РАЗЛИЧНЫХ
ФИЛЬТРОВАЛЬНЫХ ПОРОШКОВ ПРИ ФИЛЬТРАЦИИ вин
Характеристика прозрачности вина, подавае- мого на фильт- рацию Характеристика прозрачности вина, про- фильтрованного через двойной слой фильтро- вальной бумаги Рекомендуемый для использо- вания фильтро- вальный поро- шок Количество порошка
для намыва основного слоя, кг/м2 добавляе- мого в фильтруе- мое вино, г/дм3
Слегка опа- Прозрачное с Инзенский Б 0,5 0,1-0,25
лесцируюшее блеском Д-24 0,5 0,1-0,25
Хаобеплский 0,5 0,1-0.25
Легкий опал Инзенский Б 0,5 0,25-1,5
Д-24 0,5 0,25-0,5
Лапландский 0,5 0,25-0,5
Опалесцирую- Прозрачное с Инзенский А 0,5-1,0 0,5-1,0
щее блеском Лапландский 0,5-1,0 0,5-0,8
Харбердский 0,5-1,0 0,5-0,8
Фильтроперлит 0,5-0,8 0,5-0,8
Легкий опал Инзенский А 1,0 0,5-1,5
Лапландский 0,8 0,5-1,0
Харбердский 0,8 0,5-1,0
Фильтроперлит 1,0 0,5-1,5
Мутное Прозрачное или Инзенский А 1,0-1,5 1,0-2,0
легкий опал Фильтроперлит 1.0-1.2 1,0-2,0
33. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
КАРТОНА ФИЛЬТРОВАЛЬНОГО
ДЛЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
Для фильтрации виноматериалов применяется картон
следующих марок: Т, КТФ-1П, КТФ-2П, КФ, КФМ, КФШ-П,
КФО-1 и КФО-2. Картон не должен иметь запаха, сквозных
отверстий, трещин, складок или морщин и других механиче-
ских повреждений; не должен содержать металлических час-
тиц, угля, песка, пучков неразработанного асбеста и других
посторонних включений, видимых невооруженным глазом. В
состав картона входят мерсеризованная и немерсеризованная
Целлюлоза, сульфитная белая целлюлоза, асбест хризотило-
273
вый нормальный, диатомит Лапландский обожженный из-
мельченный, содержание которых зависит от марки фильтр-
картона. Сопротивление току воздуха колеблется от 0,6 до 2,8
кПа, сопротивление продавливанию - от 140 до 200 кПа, ско-
рость прохождения воды через фильтр-картон не более 200
л/(мин • м2). Массовая доля влаги картона не более 10%, тол-
щина от 1,8 до 2,7 мм.
Назначение. Назначение фильтр-картонов: Т - для гру-
бой фильтрации, КТФ-1П и КФО-1 - для средней освети-
тельной фильтрации; КТФ-2П, КФ - для тонкой осветлитель-
ной фильтрации; КФШ-П, КФО-2 - для стерилизующей
фильтрации. При зарядке фильтр-пресса сеточная сторона
картона должна быть обращена к выходу фильтрата. Фильт-
рация игристых вин проводится через два слоя картона.
Методы испытания. Для испытания отбор проб и под-
готовка образцов к испытаниям проводятся по ГОСТ 8047-
2001 (ИСО 186-94). Показатель абсолютного сопротивления
продавливанию в сухом состоянии определяют путем измере-
ния перепада давления, создаваемого при прохождении воз-
духа со скоростью 0,05 дм3/(мин*см2) через картон, выдер-
жанный при температуре 23±2°С продолжительностью не ме-
нее 4 ч при массовой доле влаги 50±2%. Скорость прохожде-
ния воды через картон измеряют по определенному объему
воды, прошедшему через картон за определенный про-
межуток времени при давлении 98 кПа.
Картон поставляется в ящиках, в которых укладывается
не менее 4 пачек, завернутых в оберточную бумагу. Масса
ящика не должна превышать 50 кг. Картон должен храниться
в сухих закрытых складах защищенным от воздействия атмо-
сферных осадков и почвенной влаги. Картон транспортируют
в закрытых чистых транспортных средствах,
В зарубежных странах разработан и применяется эколо-
гически чистый безасбестовый фильтр-картон. После фильт-
рования фильтр-картон подвергается прессованию.
34. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ОБРАБОТАННЫХ ХОЛОДОМ**
Настоящая технологическая инструкция распространя-
ется на производство виноматериалов, обработанных холодом
с целью их стабилизации против обратимых коллоидных и
кристаллических помутнений.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА
1.1 Виноматериалы после обработки холодом должны
отвечать требованиям по выработке виноградных вин по
ГОСТ 7208.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
2.1 Для обработки используют предварительно обрабо-
танные и осветленные молодые или прошедшие выдержку
виноградные виноматериалы, нестойкие к обратимым колло-
идным и кристаллическим помутнениям или к одному из на-
званных видов помутнений.
2.2 Для осуществления технологического процесса при-
меняют картон фильтровальный для пищевых жидкостей по
ГОСТ 12290.
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.1 Отбор средней пробы виноматериалов
3.1.1 Среднюю пробу отбирают из однородной партии
виноматериалов в количестве одной бутылки емкостью 0,5
дм3 согласно ГОСТ 14137.
3.2 Испытание виноматериалов на выявление
склонности к помутнениям
3.2.1 Необходимость в обработке виноматериалов холо-
дом устанавливают в лабораторных условиях путем испыта-
ния виноматериалов на устойчивость к различным видам по-
мутнения («Методика испытания виноматериалов и вин на
склонность к помутнениям»).
3.3 Обработку виноматериалов холодом проводят диф-
ференцированно в зависимости от типа вина, его склонности к
помутнениям, типов используемых теплообменников, режи-
мов охлаждения и времени выдержки.
*’ Была утверждена в 1993 г. начальником Управления Вино-
градарства и Виноделия Молдовы «Дачия-Феникс» Г.И. Козубом.
275
3.3.1 Обработку холодом белых сухих, полусухих и по-
лусладких столовых виноматериалов нестойких к кристалли-
ческим помутнениям проводят при температуре охлаждения
близкой к точке замерзания. Продолжительность выдержки
охлажденного виноматериала зависит от режимов охлажде-
ния. При охлаждении виноматериала в потоке при быстром
понижении температуры продолжительность обработки со-
ставляет 3-5 сут. При охлаждении виноматериала в потоке
при медленном понижении температуры (при многократной
рециркуляции виноматериала через теплообменник) продол-
жительность обработки составляет 7-10 сут.
Временной режим обработки виноматериала холодом
определяют по разности времени от начала охлаждения до
момента получения постоянных показаний концентрации ка-
лия в среде.
3.3.2 Обработка холодом красных столовых и
крепленых виноматериалов, склонных к
кристаллическим помутнениям
Обработку виноматериалов, склонных к кристалличе-
ским помутнениям, проводят в два этапа: на первом - устра-
нение действия «защитного эффекта» высокомолекулярных
веществ, на втором — интенсивное удаление битартрата калия.
3.3.2.1 На первом этапе проводят охлаждение виномате-
риалов в потоке при быстром понижении температуры до
близкой к точке замерзания (минус 4 - минус 5°С для красных
столовых и минус 6°С - минус 8°С для крепленых), выдержи-
вают на холоде (в термосах-резервуарах или термокамерах) в
течение одних суток и фильтруют при температуре охлажде-
ния.
3.3.2.2 На втором этапе обработки виноматериалов по-
сле их предварительной обработки по п. 3.3.2.1 дополнитель-
но охлаждают на холоде в течение 3-5 сут.
3.3.3 Обработку виноматериалов столовых и крепленых
нестойких к обратимым коллоидным помутнениям проводят в
соответствии с п. 3.3.2.1.
3.4 Фильтрацию виноматериалов обработанных холо-
дом проводят при температуре охлаждения.
3.5 После обработки холодом и достижения стабильно-
сти к обратимым коллоидным и кристаллическим помутнени-
ям виноматериалы направляют на розлив не ранее, чем после
10-суточного срока отдыха.
276
4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ
4.1 При проведении технологического процесса обра-
ботки виноматериалов холодом используют типовое оборудо-
вание, серийно выпускаемое машзаводами. Типы (марки) ус-
тановок и аппаратов, резервуаров, их мощности (производи-
тельность) и заводы изготовители приведены в приложении 1.
4.2 Технологические резервуары, детали и узлы техно-
логического оборудования, применяемые для обработки ви-
номатериалов и соприкасающиеся с продуктом, должны быть
изготовлены из нскоррозирующих материалов, разрешенных
органами здравоохранения к использованию в винодельче-
ской промышленности. Не допускается попадание смазочных
масел, рассола в технологический продукт.
5. МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА,
СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Объект контро- ля Место контро- ля Перио лич- ность Контроли- руемый па- раметр Предель- ные значе- ния пара- метров Метод и средство контроля
Вино- матери- ал Резер- вуар, бут Каж- дая пар- тия Склонность к различным помутнениям Фактиче- ская Методика испытаний виномате- риалов и вин к помутне- ниям
Объемная доля спирта, % об. Согласно действу- ющей тех- нологиче- ской инст- рукции ГОСТ 13191
Массовые концентра- ции:
сахаров, г/100 см3 ГОСТ 13192
титруемых кислот, г/дм3 ГОСТ 14252
летучих ки- слот, г/дм3 ГОСТ 13193
сернистой кислоты, мг/дм3 ГОСТ 14351
277
Продолжение таблицы
Объект кон- троля Место контро- ля Перио лич- ность Контроли- руемый па- раметр Предель- ные значе- ния пара- метров Метод и средство контроля
железа, мг/дм3 ГОСТ 13195"
калия, мг/дм3 Фактиче- ская МВИ массо- вой концен- трации калия в в/м и винах ДСТУ 4112.28:2003
Величина pH То же Потенцио- метрический метод по ГОСТ 26188
Температура, °C -«- Термометр ГОСТ 28498
Органолеп- тическая оценка По 10- баллыюй системе Дегустация
Вино- мате- риал в про- цессе обра- ботки На вы- ходе из тепло- обмен- ника, резерву- ар Каж- дая пар- тия Температура, °C Температура, °C Близкая к точке за- мерзания То же Термометр ГОСТ 28498 То же
Массовая концентра- ция калия, мг/дм3 Фактиче- ская МВИ массо- вой концен- трации калия в в/м и винах ДСТУ 4112.28:2003
Величина pH 3,0-3,5 Потенцио- метрический метод по ГОСТ 26188
Охла- дитель (рас- сол) На вхо- де в тепло- обмен- ник Каж- дая пар- тия Температура, °C Не выше минус 15 Термометр ГОСТ 28498
278
Продолжение таблицы
Объект кон- троля Место контро- ля Перио дич- ность Контроли- руемый па- раметр Предель- ные значе- ния пара- метров Метод и средство контроля
Вино- мате- риал при фильт- рации На входе в фильтр- пресс Каж- дая пар- тия Температура, °C Близкая к точке за- мерзания Термометр ГОСТ 28498
На вы- ходе из фильтр- пресса То же -«- То же Степень про- зрачности То же Прозрач- ное То же Визуально
Вино- мате- риал после обра- ботки (гото- вая про- дукция) Резерву- ар -«- Склонность к помутнени- ям: микроби- альным, ме- таллическим, белковым, обратимым коллоидным, кристалличе- ским Розливо- стойкое Методика испытаний виномате- риалов и вин на склон- ность к по- мутнениям
Объемная доля спирта, % об. Согласно дейст- вующей техноло- гической инструк- ции ГОСТ 13191
Массовые концентра- ции:
сахаров, г/100 см3 ГОСТ 13192
титруемых кислот, г/дм3 ГОСТ 14252
летучих ки- слот, г/дм3 ГОСТ 13193
сернистой кислоты, общ./св., мг/дм3 ГОСТ 14351
279
Окончание таблицы
Объект кон- троля Место контро- ля Перио дич- ность Контроли- руемый па- раметр Предель- ные значе- ния пара- метров Метод и средство контроля
калия, мг/дм3 Не более 700 МВИ массо- вой концен- трации калия в в/м и винах ДСТУ 4112.28:2003
Величина pH 3,0-3,5 Потенцио- метрический метод по ГОСТ 26188
Температура, °C Фактиче- ская Термометр ГОСТ 28498
Органолеп- тическая оценка По 10- балльной системе Дегустация
6 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
Правила приемки осуществляют по ГОСТ 14137-74.
Приложение
ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНОГО
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Наименова- ние оборудо- вания Марка Еди- ница изме- рений Произ- водится ьность, вмести- мость Назначение (техноло- гические операции) Завод- изготови- тель
Металличе- ские резер- вуары СМЭрн 20-32-30 дал 2000 Для хране- ния вино- материалов Полтавский завод «Химмаш»
Буты ОСТ 10.142-88 дал 500- 2000 То же Винодель- ческие предпри- ятия
Насосная установка ВЦН м3/ч 10-40 Транспор- тирование виномате- риалов Нежинский мехзавод
280
Окончание таблицы
Наименова- ние оборудо- вания Марка Еди- ница изме- рений Произ- водится ьность, вмести- мость Назначение (техноло- гические операции) Завод- изготови- тель
Пластинча- тый фильр П22-ВФЕ м7ч 9 Фильтра- ция Костром- ской мехза- вод, Тби- лисский машзавод
Теплообмен- ник трубча- тый ВХБ м7ч 2-12 Охлажде- ние вино- материалов Батумский машзавод
Теплообмен- ник пластин- чатый ВО1-У м7ч 2,5-5,0 Охлажде- ние вино- материалов Болшев- ский маш- завод
35. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО РОЗЛИВУ ВИН ПРИ ВОЗДЕЙСТВИИ
ПОВЫШЕННЫХ ТЕМПЕРАТУР (БУТЫЛОЧНАЯ
ПАСТЕРИЗАЦИЯ, ГОРЯЧИЙ РОЗЛИВ)**
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
1. Применение при розливе повышенных температур -
горячий розлив и бутылочная пастеризация - необходимо в
целях повышения стойкости столовых вин к помутнениям
микробиального характера.
2. Вино, подлежащее горячему розливу или пастериза-
ции в бутылках, должно быть розливостойким, т. е. должно
сохранять прозрачность при испытании на склонность к раз-
личным видам помутнений в соответствии с Методикой ис-
пытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям.
3. Для предупреждения окисления белых столовых вин
содержание свободного сернистого ангидрида в них рекомен-
дуется доводить в технологических цехах перед подачей на
розлив до 20 мг/дм3 (при общем содержании не более 200
мг/дм3).
4. Розлив вина в бутылки проводится по уровню или
объему в соответствии с ГОСТ 5575-76.
♦* Была утверждена в СССР в 1975 г. заместителем начальни-
ка Главного управления винодельческой промышленности Мини-
стерства пищевой промышленности СССР А. Трофимченко.
281
5. Для пастеризации вина в бутылках используется бу-
тылочный пастеризатор. Температура в камерах нагрева пас-
теризации регулируется автоматическими устройствами и
фиксируется на приборах. Температура в камере максималь-
ного нагрева вина в бутылках должна находиться в пределах
50±5°С.
6. При горячем розливе вина нагрев его производится в
пластинчатом пастеризаторе до температуры 50±5°С. Темпе-
ратура нагрева регулируется автоматическим устройством на
выходе вина из пастеризатора и фиксируется термометрами.
Уровень или объем вина в бутылках устанавливают с
учетом изменения объема за счет подогрева вина.
Для снижения боя используют подогретые бутылки. На-
грев их проводят в моечной машине путем ополаскивания го-
рячей водой температурой не ниже 40°С. Контроль нагрева
бутылок проводят по температуре воды при последнем опо-
ласкивании.
7. Контроль уровня вина в бутылках при розливе по
уровню осуществляют штангенциркулем или специальным
устройством, обеспечивающим точность замера ±1 мм.
8. Обработка пробок для укупорки бутылок при горячем
розливе и бутылочной пастеризации аналогична обработке их
при обычном розливе вина.
9. Температурный и щелочной режимы мойки посуды
для бутылочной пастеризации аналогичны режимам при
обычном розливе вина.
10. Температурный (за исключением последнего опо-
ласкивания) и щелочной режимы мойки посуды для горячего
розлива аналогичны режимам при обычном розливе вина.
36. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ
ОБРАБОТАННЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ ПИЩЕВОЙ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
Настоящая технологическая инструкция распространя-
ется на производство виноматериалов, обработанных лимон-
ной кислотой пищевой.
Технологическая инструкция разработана в соответст-
вии и в развитие «Технологической инструкции по производ-
ству обработанных виноматериалов» и устанавливает порядок
282
применения лимонной кислоты для обработки виноградных и
плодово-ягодных виноматериалов с целью повышения содер-
жания кислот и предотвращения железного касса.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
После обработки лимонной кислотой обработанные ви-
номатериалы должны отвечать требованиям ДСТУ 202.001-96
для выпуска виноградных вин по ГОСТ 7208-93;
Сброженно-спиртованные - по НД и плодово-ягодные -
ГОСТ 28615-90 для выпуска вин по ГОСТ 28616-90, игристые
- ТУ 10.04.05-41-89 и ГОСТ 28685-90, для выпуска игристых
вин по НД.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Для производства виноматериалов, обработанных ли-
монной кислотой, используют виноматериалы в соответствии
с технологической инструкцией по производству вин соответ-
ствующего типа и марки и применяют лимонную кислоту
пищевую по ГОСТ 908-79.
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.1 Среднюю пробу виноматериалов отбирают от одно-
родной партии согласно ГОСТ 14137-74.
3.2 Испытание виноматериалов
в лабораторных условиях
3.2.1 Среднюю пробу виноматериалов подвергают ис-
пытанию сразу после ее отбора.
В средней пробе определяют микробиологическое со-
стояние виноматериалов, массовую концентрацию общего и
трехвалентного железа, титруемых кислот, pH и исследуют на
склонность ко всем видам помутнений.
3.2.2 Виноматериалы, в которых, кроме железного кас-
са, обнаружены и другие виды помутнений, должны быть об-
работаны против выявленных помутнений согласно дейст-
вующим технологическим инструкциям. Лимонную кислоту
вводят в здоровый и осветленный виноматериал.
3.2.3 Лимонной кислотой обрабатывают:
- с целью повышения содержания титруемых кислот
некондиционных виноматериалов;
- виноматериалы с массовой концентрацией общего же-
леза менее 20 мг/дм3 в том числе не менее 65% ионов трехва-
лентного железа и склонные к железному кассу.
283
При этом доза введенной лимонной кислоты для игри-
стых, сухих, полусухих и полусладких виноградных винома-
териалов не должна превышать 1 г/дм , для крепких и десерт-
ных виноградных виноматериалов и плодово-ягодных вино-
материалов всех групп и типов - 2 г/дм‘.
3.2.4 Оптимальную дозу лимонной кислоты для обра-
ботки виноматериалов против железного касса определяют на
основании пробной обработки. С этой целью в четыре про-
бирки наливают испытуемый виноматериал в объеме 20 см’, а
затем вносят предварительно приготовленный винный рас-
твор лимонной кислоты массовой концентрацией 10 г/дм3 по-
следовательно 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 см3, что соответствует 0,5; 1,0;
1,5 и 2,0 г/дм3 лимонной кислоты. Затем содержимое проби-
рок тщательно перемешивают путем энергичного взбалтыва-
ния в течение (1-1,5) мин, пробирки помещают в холодильник
на 24 ч при температуре, близкой к температуре замерзания.
По истечении указанного времени выбирают пробирку с ми-
нимальной дозой введенной лимонной кислоты, в которой
виноматериал не помутнел.
Пример 1. Имеется 1000 дал виноматериала с массовой
концентрацией титруемых кислот 4 г/дм3. Сколько потребуется ли-
монной кислоты с массовой долей примесей 0,5% для повышения
массовой концентрации титруемых кислот до 6 г/дм’.
Для расчетов пользуются формулой
АБ х [1 +0,01 х (8,57 + В)хк]
1000
где А- объем виноматериала, подлежащего обработке, дм3;
Б - значение, на которое необходимо повысить массовую
концентрацию титруемых кислот, г/дм3;
В — массовая доля примесей в лимонной кислоте, %;
К - коэффициент пересчета содержания титруемых кислот на
винную кислоту (К = 0,85) и на яблочную кислоту (К = 0,96):
8,57 - массовая доля кристаллизационной воды, %.
10000 х2х[1 + 0,01х(8,57+0,51x0,85]
X =----------------------------------- = 18,5 кг
1000
Пример 2. В производственных условиях необходимо об-
работать 1000 дал виноматериала, склонного к железному кассу,
устраняемому подкислением лимонной кислотой массовой концен-
трации 10 г/дм3. Виноматериал не помутнел в 4-й пробирке, где доза
лимонной кислоты составила 2 г/дм3. Для определения необходимо-
го количества лимонной кислоты пользуются формулой
284
10000 х 2 х [1 + 0,01 х (8,57 + 0,5) х 0,85]
X =--------------------------------= 18,5 кг
1000
3.3 Производственная обработка
3.3.3 Винный раствор лимонной кислоты массовой кон-
центрации 100 г/дм3 готовят непосредственно перед исполь-
зованием в замеренной, разной вместимости емкости, изго-
товленной из нержавеющей стали или с антикоррозионным
покрытием. Она должна быть снабжена механической мешал-
кой любого типа, изготовленной из некорродирующего мате-
риала, и градуированной шкалой.
В емкость заливают необходимый объем обрабатывае-
мого виноматериала, включают мешалку и вносят постепенно,
небольшими порциями рассчитанное количество лимонной
кислоты. Перемешивание не прекращают до полного раство-
рения лимонной кислоты.
3.3.4 В зависимости от технической оснащенности
предприятия обработку лимонной кислотой осуществляют
периодическим или непрерывным способом.
При периодическом способе обработки винный раствор
лимонной кислоты вводят в емкость с виноматериалом при
постоянном перемешивании механической мешалкой любого
типа, изготовленной из некорродирующего материала. Пере-
мешивание можно производить путем перекачивания винома-
териала «на себя» насосами, применяемыми в виноделии.
При непрерывном способе обработки винный раствор
лимонной кислоты вводят в поток обрабатываемого винома-
териала при помощи дозировочного оборудования, предна-
значенного для дозирования жидких сред.
3.3.5 После обработки виноматериалов лимонной ки-
слотой против железного касса в них определяют склонность
к железному кассу, а в случае обработки виноматериалов с
целью повышения содержания кислот - массовую концентра-
цию титруемых кислот.
3.3.6 Обработку виноматериалов лимонной кислотой
отражают в купажном листе. При этом учитывают, что рас-
творение 1 кг лимонной кислоты в виноматериале увеличива-
ется объем на 0,6 дм3.
285
4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ
Технологическое оборудованиие должно быть изготов-
лено из некорродирующих материалов, разрешенных органа-
ми здравоохранения Украины к применению в винодельче-
ской промышленности.
5. МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, СЫРЬЯ
И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Объект контро- ля Место контро- ля Перио- дич- ность контро- ля Контроли- руемый параметр Предельное значение параметра Метод и средства контроля
Вино- мате- риалы необра- ботан- ные и обрабо- танные Резер- вуары, в которых произ- водится обра- ботка и хране- ние Каждая партия Высота налива и соответст- вующий ей объем Фактиче- ская Рулетка с лотом, гра- дуирован- ная, калиб- ровочная таблица, прилагае- мая к пас- порту ре- зервуара
Склонность к помутне- ниям: необрабо- танных виномате- риалов; обрабо- танных виномате- риалов Фактиче- ская Стойкость к испытуемым видам помут- нений «Техноло- гическая инструкция по произ- водству обработан- ных вино- градных виномате- риалов»
ДСТУ 202.001-96 ДСТУ 202.001-96 ДСТУ 202.001-96
в необрабо- танных виномате- риалах: железо по формам, общее, мг/дм3, не более ионное 20 Fe+3>0,65 Fe об. ГОСТ 13195-73
286
Окончание таблицы
Объект контро- ля Место контро- ля Перио- дич- ность контро- ля Контроли- руемый параметр Предельное значение параметра Метод и средства контроля
Объемы воды, ви- номатериа- ла, спирта и рабочих растворов Фактиче- ские Градуиро- ванная шкала за- меренных резервуа- ров
pH 3,4 рН-метр милли- вольтметр pH-340 или другой с аналогич- ными ха- рактери- стиками
Органолеп- тическая оценка Фактиче- ская По 10- балльной системе
Лимон- ная кислота Тара упаков- ки и хране- ния Перед исполь- зовани- ем Количество примесей, %, не более 0,5 По ГОСТ 908-79
Масса ли- монной кислоты Согласно расчету Весы по ГОСТ 24104-88
Винный раствор лимон- ной кислоты Резер- вуары, в которых приго- тавли- вается раствор Каждая партия Объем ви- номатериа- ла и рас- твора То же Градуиро- вочная шкала за- меренного резервуара
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
(ОБРАБОТАННЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ)
Правила приемки готовой продукции (обработанные
виноматериалы) по ГОСТ 14137-74.
287
37. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ
ПИЩЕВОЙ В ВИНОДЕЛИИ*»
Аскорбиновая кислота вводится преимущественно в бе-
лые сухие вина для предотвращения окисления непосредст-
венно перед их розливом в количестве до 150 мг/дм3. Одно-
временно с аскорбиновой кислотой в вино вводят диоксид
серы из расчета доведения его свободного содержания до 20
мг/дм3.
Применение аскорбиновой кислоты пищевой в виноде-
лии разрешено Основными правилами производства вино-
градных вин, ГОСТ 7208-93.
I. ХАРАКТЕРИСТИКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ
1. Аскорбиновая кислота СДКОв, или витамин С, - мел-
кокристаллический порошок белого цвета, допускается со
слабым серовато-желтоватым оттенком, без запаха, вкус
кислый, без постороннего привкуса, хорошо растворяется в
воде, вине и спирте.
2. Аскорбиновая кислота должна соответствовать марке
«Пищевая».
II. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ОБРАБОТКА ВИНА
1. При определении необходимого для обработки вина
количества аскорбиновой кислоты учитывается поправка на
наличие примесей. Количество примесей в аскорбиновой ки-
слоте марки «Пищевая» не должно превышать 3%.
2. Определение необходимого для обработки вина ко-
личества аскорбиновой кислоты проводится по формуле
Ах Бх(1+ 0,01 х В)
1000
X - количество аскорбиновой кислоты, необходимое
для обработки, кг;
А - количество вина, подлежащее обработке, дм3;
Б - количество аскорбиновой кислоты, необходимое для
обработки 1 дм3 вина;
В - количество примесей в аскорбиновой кислоте, %.
*’ Была утверждена в СССР в 1974 г. начальником Главного
управления винодельческой промышленности Министерства пище-
вой промышленности СССР Л. Шайтуро.
288
Пример. А=100 ООО дм3, Б = 0,1 г/дм3, В = 3%.
v 1000000x0,1х(1 + 0,01x3) ,л„
X =------------------— = 10,3 кг.
1000
3. Аскорбиновую кислоту вносят в вино в виде винного
раствора. Навеску аскорбиновой кислоты растворяют в не-
большом количестве вина обрабатываемой партии и вводят в
остальной объем, затем вино перемешивают и фильтруют.
4. Раствор аскорбиновой кислоты готовят непосредст-
венно перед обработкой вина.
38. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ОБРАБОТАННЫХ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ МЕТАВИННОЙ КИСЛОТОЙ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
Настоящая технологическая инструкция распространя-
ется на производство виноматериалов, обработанных мета-
винной кислотой.
Технологическая инструкция разработана в соответст-
вии и в развитие «Технологической инструкции по производ-
ству обработанных виноматериалов» и устанавливает порядок
применения метавинной кислоты для обработки виноградных
виноматериалов с целью стабилизации их против выпадения
кристаллических осадков винного камня.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
После обработки метавинной кислотой обработанные винома-
териалы должны отвечать требованиям ДСТУ 202.001-96 для
выпуска виноградных вин по ГОСТ 7208-93.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Для производства виноматериалов, обработанных мста-
винной кислотой, используют виноматериалы, приготовлен-
ные в соответствии с технологической инструкцией по произ-
водству вин соответствующего типа и марки и применяют
метавинную кислоту по ТУ 6-09-3802-74.
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.1 Отбор средней пробы виноматериалов
3.1.1 Среднюю пробу виноматериалов отбирают от од-
нородной партии согласно ГОСТ 14137-74.
Н) Тех. правила виноде:ао|. т 1 289
3.2 Испытание виноматериалов
в лабораторных условиях
3.2.1 Среднюю пробу виноматериалов подвергают ис-
пытанию сразу после ее отбора. В виноматериалах определя-
ют массовую концентрацию общего железа и исследуют на
склонность ко всем видам помутнений.
3.2.2 Виноматериалы, в которых обнаружены, кроме
кристаллических, и другие виды помутнений, должны быть
обработаны против выявленных помутнений согласно дейст-
вующим технологическим инструкциям. Массовая концен-
трация железа перед введением метавинной кислоты не долж-
на превышать 10 мг/дм3. Доза метавинной кислоты составляет
100 мг/дм3 обрабатываемого виноматериала.
3.3 Производственная обработка
3.3.1 Обработку виноматериалов метавинной кислотой
осуществляют в замеренных емкостях, предназначенных, для
обработки или хранения виноматериалов.
3.3.2 Объем подлежащих обработке виноматериалов ме-
тавинной кислотой устанавливают с погрешностью не более ±
1%.
3.3.3 Винный раствор метавинной кислоты массовой
концентрации 100 г/дм3 готовят непосредственно перед ис-
пользованием в замеренной, разной вместимости емкости,
изготовленной из нержавеющей стали или с антикоррозион-
ным покрытием. Она -должна быть снабжена механической
мешалкой любого типа, изготовленной из некорродирующего
материала, и градуированной шкалой.
В емкость заливают необходимый объем обрабатывае-
мого виноматериала, включают мешалку и вносят постепенно,
небольшими порциями рассчитанное количество метавинной
кислоты. Перемешивание не прекращают до полного раство-
рения метавинной кислоты.
3.3.4 В зависимости от технической оснащенности
предприятия обработку метавинной кислотой осуществляют
периодическим или непрерывным способом.
При периодическом способе обработки винный раствор
метавинной кислоты вводят в емкость с виноматериалом при
постоянном перемешивании механической мешалкой любого
типа, изготовленной из некорродирующего материала. Пере-
мешивание можно производить путем перекачивания винома-
териала «на себя» насосами, применяемыми в виноделии.
290
При непрерывном способе обработки винный раствор
метавинной кислоты вводят в поток обрабатываемого вино-
материала при помощи дозировочного оборудования, предна-
значенного для дозирования жидких агрессивных сред.
3.3.5 После обработки виноматериалов метавинной ки-
слотой в них определяют склонность к кристаллическим по-
мутнениям.
3.3.6 Обработку виноматериалов метавинной кислотой
отражают в купажном листе.
4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ
Технологическое оборудование должно быть изготов-
лено из некорродирующих материалов, разрешенных органа-
ми здравоохранения Украины к применению в винодельче-
ской промышленности.
5. МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА,
СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Объект контро- ля Место контро- ля Перио- дич- ность контро- ля Контроли- руемый параметр Предельное значение параметра Метод и средства контроля
Вино- мате- риалы необра- ботан- ные и обрабо- танные Резер- вуары, в которых произ- водится обра- ботка и хране- ние Каждая партия Высота налива и соответст- вующий ей объем Фактиче- ская Рулетка с лотом, гра- дуирован- ная, калиб- ровочная таблица, прилагае- мая к пас- порту ре- зервуара
Склонность к помутне- ниям: - необрабо- танных виномате- риалов; Фактиче- ская «Техноло- гическая инструкция по произ- водству обработан- ных вино- градных виномате- риалов»
291
Окончание таблицы
Объект контро- ля Место контро- ля Перио- дич- ность контро- ля Контроли- руемый параметр Предельное значение параметра Метод и средства контроля
- обрабо- танных виномате- риалов Стойкость к испытуе- мым видам помутне- ний
ДСТУ 202.001-96 ДСТУ 202.001-96 ДСТУ 202.001-96 ГОСТ 7208- 93
Органолеп- тическая оценка Фактиче- ская По 10- балльной системе
Мета- винная кислота Тара упаков- ки и хране- ния Перед исполь- зовани- ем Масса ме- тавинной кислоты Согласно расчету По ГОСТ 24104-88
Винный раствор мета- винной кислоты Резер- вуары, в которых приго- тавли- вается раствор Каждая партия Объем ви- номатериа- ла То же Измерение высоты налива с помощью градуиро- ванной шкалы за- меренного резервуара
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
(ОБРАБОТАННЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ)
Правила приемки готовой продукции (обработанные
виноматериалы) по ГОСТ 14137-74.
Примечание. Г арантийный срок стабильности внесен-
ной метавинной кислоты зависит от температуры хранения вина:
при 2-5°С она гидролизуется в течение 10-12 мес при температуре
14-16°С - в течение 6-7 мес, при 20°С и выше - в течение 2-3 мес,
после чего винный камень выпадает в осадок и стабилизирующее
действие метавинной кислоты прекращается.
292
39. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО
ПРОИЗВОДСТВУ ОБРАБОТАННЫХ
ВИНОГРАДНЫХ СУХИХ, ПОЛУСУХИХ и
ПОЛУСЛАДКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
СОРБИНОВОЙ КИСЛОТОЙ В СОЧЕТАНИИ
С ДИОКСИДОМ СЕРЫ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
Настоящая технологическая инструкция распространя-
ется на производство виноградных сухих, полусухих и полу-
сладких вин. Технологическая инструкция разработана в со-
ответствии и в развитие «Технологической инструкции по
производству обработанных виноматериалов» и устанавлива-
ет порядок обработки виноматериалов сорбиновой кислотой
совместно с диоксидом серы перед розливом вин в бутылки с
целью повышения их устойчивости к дрожжевым помутнени-
ям.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН ПОСЛЕ ОБРАБОТКИ
Вина, обработанные сорбиновой кислотой в сочетании с
диоксидом серы, должны соответствовать требованиям для
выпуска вин по ДСТУ 202.002-96.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Для производства обработанных виноматериалов сор-
биновой кислотой используют виноматериалы, соответст-
вующие ДСТУ 202.001-96 по всем показателям, кроме склон-
ности к помутнениям биологического характера за счет роста
дрожжей и применяют сорбиновую кислоту в соответствии с
действующей документацией, по внешнему виду представ-
ляющую собой белый кристаллический порошок с легким ха-
рактерным запахом, плохо растворимый в воде. Допускается
кремовый оттенок препарата, не допускается посторонний
запах.
Сорбиновая кислота обладает сильным фунгицидным
действием по отношению к дрожжевым микроорганизмам и
практически не задерживает развития молочнокислых и ук-
суснокислых бактерий.
Применение сорбиновой кислоты в виноделии разреше-
но Минздравом СССР (№123/15/79 от 4 мая 1962 г.).
Диоксид серы (SO2) - жидкий, технический по ГОСТ
2918-79 и гидрокарбонат натрия (натрий двууглекислый
293
(NaHCO3) по ГОСТ 4201-79 либо карбонат натрия (натрий
углекислый (Na2CO3) по ГОСТ 83-79.
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.1 Отбор средней пробы виноматериалов
3.1.1 Среднюю пробу виноматериалов, подготовленных
к розливу и подлежащих обработке сорбиновой кислотой и
диоксидом серы, отбирают от однородной партии согласно
ГОСТ 14137-74.
3.2 Производственная обработка
3.2.1 Обрабатываемый виноматериал должен быть ус-
тойчив ко всем видам помутнений, кроме склонности к по-
мутнениям дрожжевого характера.
3.2.2 Обработку виноматериалов осуществляют в заме-
ренных емкостях, предназначенных для обработки или хране-
ния виноматериалов.
3.2.3 Объем, подлежащих обработке виноматериалов,
устанавливают с погрешностью ± 1%.
3.2.4 Обработку производят водным раствором сорби-
новой кислоты в виде соли натрия из расчета 200 мг/дм3.
Массу сорбиновой кислоты (X) в килограммах, необхо-
димую для обработки виноматериала, вычисляют по формуле
X = 0,002х А,
где А - объем, подлежащего обработке виноматериала,
дал.
3.2.5 Рабочий раствор сорбиновой кислоты в виде соли
натрия готовится с использованием карбоната натрия.
3.2.6 При использовании гидрокарбоната натрия
(NaHCO3) для приготовления рабочего раствора сорбиновой
кислоты взвешенную массу гидрокарбоната натрия, состав-
ляющую (0,75 X) кг, растворяют в подогретой до температуры
(55±5)°С водопроводной воде. В полученный раствор при по-
стоянном перемешивании добавляют небольшими порциями
во избежание вспенивания и выброса рассчитанное количест-
во (X) кг сорбиновой кислоты. Каждую новую порцию сорби-
новой кислоты добавляют после полного растворения преды-
дущей и прекращения выделения диоксида углерода.
3.2.7 При использовании карбоната натрия (NaHCO3)
для приготовления рабочего раствора сорбиновой кислоты
взвешенную массу карбоната натрия, составляющую (0,375 X)
кг растворяют в водопроводной воде комнатной температуры.
В полученный раствор вносят необходимое количество сор-
294
биновой кислоты (х) кг, соблюдая те же правила, что и при
приготовлении рабочего раствора сорбиновой кислоты со-
гласно п. 4.2.6.
3.2.8 Для обработки производственных партий винома-
териалов рабочий раствор сорбиновой кислоты массовой кон-
центрации 200 мг/дм3 готовят с соблюдением условий приго-
товления, изложенных в п. 3.2.6 или в замеренной емкости,
изготовленной из нержавеющей стали или с антикоррозион-
ным покрытием. Емкость должна быть снабжена градуиро-
ванной шкалой и механической мешалкой любого типа, изго-
товленной из некорродирующего материала.
3.2.9 Перед введением рабочего раствора сорбиновой
кислоты в обрабатываемый виноматериал в последнем опре-
деляют массовую концентрацию диоксида серы и доводят ее
на основании пробных сульфитаций до 20 мг/дм3 SO2 свобод-
ного в случае обработки сухих вин и до 30 мг/дм3 SO2 свобод-
ного в случае обработки полусухих и полусладких вин.
3.2.10 После сульфитации в виноматериал сразу же вво-
дится подготовленный раствор через насосодозатор или пе-
риодическим способом при постоянном перемешивании ме-
ханической мешалкой или насосами.
3.2.11 Обработку виноматериалов сорбиновой кислотой
отражают в купажном листе.
3.2.12Пример расчета
В производственных условиях необходимо обработать 1000
дал сухого виноматериала. Содержание диоксида серы в нем соот-
ветствует ДСТУ 202.002-96. Масса сорбиновой кислоты, необходи-
мая для внесения составит
Х = 0,002* 1000 = 2 кг.
Масса гидрокарбоната натрия, необходимая для растворения
сорбиновой кислоты, составляет 0,75*2 =1,5 кг.
Взвешенную массу гидрокарбоната (1,5 кг) растворяют в 10
дм подогретой до температуры (50±5)°С водопроводной воде. В
полученный раствор небольшими порциями вносят требуемое коли-
чество сорбиновой кислоты (2 кг). В результате получают 10 дм3
раствора сорбиновой кислоты массовой концентрацией 200 мг/дм3 в
виде натриевой соли, при внесении которого на 1000 дал вина будет
достигнута требуемая массовая концентрация сорбиновой кислоты
200 мг/дм3.
3.3 Определение содержания сорбиновой кислоты в ви-
нах производится по методу, описанному в приложении.
295
4. ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ,
ПРОМСАНИТАРИИ
4.1 Сорбиновая кислота - горючий мелкокристалличе-
ский порошок. Температура воспламенения 134°С. Взвешен-
ная в воздухе пыль взрывоопасна, нижний предел взрыва 30,0
г/м3.
4.2 Сорбиновая кислота токсическими свойствами не
обладает. Взвешенная в воздухе пыль раздражающе действует
на слизистые оболочки.
4.3 В местах возможного пыления следует применять
индивидуальные средства защиты (респиратор, спецодежду),
предохраняющие от попадания препарата на кожные покровы
и в органы дыхания, а также соблюдать меры личной гигиены.
5. ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ
СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ
5.1 Сорбиновая кислота транспортируется любым ви-
дом транспорта в условиях, обеспечивающих сохранность та-
ры и препарата.
5.2 Сорбиновую кислоту хранят в закрытых складских
помещениях, не допуская воздействия прямых солнечных лу-
чей.
5.3 Гарантийный срок хранения препарата в указанных
условиях - 12 месяцев со дня изготовления.
5.4 По истечении указанного срока продукт может при-
меняться при условии проверки на соответствие его требова-
ниям ТУ 6-14-358-76.
6. ТРЕБОВАНИЕ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ
Технологическое оборудование должно быть изготов-
лено из некоррозирующих материалов, разрешенных органа-
ми здравоохранения Украины к применению в винодельче-
ской промышленности.
296
7. МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, СЫРЬЯ
И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Объект контроля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируемый параметр Предель- ное зна- чение параметра Метод и средства контроля
Винома- териал Резервуа- ры для обработки Каждая партия виномате- риалов до и после обработки SO2 Склон- ность к помутне- ниям фи- зико- химиче- ского характера Отсутст- вие склонно- сти к по- мутнени- ям физи- ко-хими- ческого характера Техноло- гическая инструк- ция по производ- ству обра- ботанных виномате- риалов
Органо- лептиче- ская оценка Фактиче- ски По 10- балльной системе
Массовая концен- трация общего so2, мг/дм3, не более для сухих вин для полу- сухих и полуслад- ких вин 200 300 По гост 14351-73
— Массовая концен- трация свободно- го SO2, мг/дм3, не более для сухих вин для полу- сухих и полуслад- ких вин 20 30 То же
297
Окончание таблицы
Объект контроля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируемый параметр Предель- ное зна- чение параметра Метод и средства контроля
Высота налива и соответ- ствующий ей объем виномате- риала Фактиче- ская Рулетка с лотом, 1радуиро- ванная шкала, калибро- вочная таблица, прилагае- мая к пас- порту резервуа- Ра
Сорбино- вая кисло- та Тара упа- ковки Перед использо- ванием Масса сорбино- вой ки- слоты, необхо- димая для приготов- ления рабочего раствора Согласно расчету Весы по ГОСТ 24104-88
Гидрокар- бонат или карбонат натрия Резервуар для при- готовле- ния То же Масса гидрокар- боната или кар- боната натрия То же То же
Рабочий раствор сорбино- вой ки- слоты То же Каждая партия Объемы виномате- риала и раствора -«- Градуиро- ванная шкала резервуа- ра
8. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
Правила приемки готовой продукции (обработанные
виноматериалы) по ДСТУ 202.002-96.
298
Приложение
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ.
МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ
МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ СОРБИНОВОЙ
КИСЛОТЫ В ВИНОМАТЕРИАЛАХ И ВИНАХ
Настоящие методические указания устанавливают ме-
тодику выполнения измерений массовой концентрации сор-
биновой кислоты в виноматериалах фотометрическим мето-
дом.
1. НОРМЫ ПОГРЕШНОСТИ ИЗМЕРЕНИЙ
Методика выполнения измерений обеспечивает выпол-
нение измерений с погрешностью, не превышающей для диа-
пазона (150-250) ± 0,5 г/дм3.
2. СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИЙ И
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА
2.1 Стандартный раствор сорбиновой кислоты в виде
соли натрия массовой концентрации 200 мг/дм3.
2.2 Вода дистиллированная.
2.3 Кислота серная (раствор массовой концентрации 250
г/дм3 и 3 г/дм3).
2.4 Магний сернокислый.
2.5 Кислота лимонная, кристаллическая.
2.6 Двухромовокислый калий (0,01 N раствор).
2.7 Кислота тиобарбитуровая (раствор массовой кон-
центрации 5 г/дм3).
2.8 Натрий едкий (1% раствор).
2.9 Фенолфталеин (спиртовый раствор массовой кон-
центрации 1 г/дм3).
2.10 Набор пипеток.
2.11 Пробирки стеклянные.
2.12 Трубки стеклянные с запорным краном диаметром
1,3-2 см и длиной 30 см.
2.13 Колбы мерные вместимостью 250 см3, 100 см3, 1000
см3.
2.14 Холодильник стеклянный лабораторный.
2.15 Парообразователь.
2.16 Аппарат для испарения спирта под вакуумом.
2.17 Сосуд для дистилляции, вставленный в колбу для
образования пара.
299
2.18 Фотоэлектроколориметр ФЭК-56М (зеленый све-
тофильтр) - 532 нм, кюветы толщиной 1 см.
2.19 Весы аналитические АДВ-200.
3. МЕТОД ИЗМЕРЕНИЙ
Измерения массовой концентрации сорбиновой кислоты
выполняют фотометрическим методом, используя тиобарби-
туровую кислоту, которая образует окрашенные продукты с
альдегидами, полученными в результате окисления сорбино-
вой кислоты бихроматом калия при нагревании до температу-
ры 100°С в кислой среде. Количественный расчет содержания
сорбиновой кислоты проводится с использованием калибро-
вочного графика.
4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
При выполнении измерения массовой концентрации
сорбиновой кислоты соблюдают требования безопасности при
работе в химических лабораториях, предусмотренные «Пра-
вилами по технике безопасности и производственной санита-
рии на предприятиях винодельческой промышленности». М:
Легкая промышленность, 1983.
При работе с фотоэлектроколориметром соблюдают
требования безопасности, установленные ГОСТ 12.2.007.0-75,
а также «Правилами технической эксплуатации электроуста-
новок потребителем», утвержденным Госэнергонадзором
21.12.1984 г. и инструкцией по эксплуатации приборов.
5. ТРЕБОВАНИЯ К КВАЛИФИКАЦИИ ОПЕРАТОРОВ
К выполнению измерений и обработке их результатов
допускают лиц с образованием не ниже среднего, знакомых с
техникой лабораторного анализа, изучивших настоящую ме-
тодику, прошедших инструктаж по технике безопасности.
6. УСЛОВИЯ ИЗМЕРЕНИЙ
При выполнении измерений соблюдают следующие ус-
ловия:
температура окружающего воздуха от 18 до 25°С;
относительная влажность - 70-80%.
7. ПОДГОТОВКА К ВЫПОЛНЕНИЮ ИЗМЕРЕНИЙ
При подготовке к выполнению измерений проводят
следующие работы.
300
Построение калибровочного графика
Готовят стандартный раствор сорбиновой кислоты в ви-
де соли натрия массовой концентрации 200 мг/дм3. На анали-
тических весах взвешивают 200 мг сорбиновой кислоты и 75
мг карбоната натрия (Na2CO3). Сначала переносят в мерную
колбу вместимостью 1 дм3 навеску карбоната натрия и рас-
творяют ее в 300-500 см3 дистиллированной воды, затем в по-
лученный щелочной раствор небольшими порциями при по-
мешивании вносят 200 мг сорбиновой кислоты. После полно-
го растворения сорбиновой кислоты и прекращения выделе-
ния пузырьков газа стандартный раствор доводят до метки
дистиллированной водой.
Для построения калибровочного графика готовят серию
водных растворов сорбиновой кислоты в виде соли натрия с
массовой концентрацией 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20 мг/дм3,
для чего в мерные колбы вместимостью 100 см3 из стандарт-
ного раствора отбирают по 1,2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 и 10 см3 и до-
водят растворы до метки дистиллированной водой. В полу-
ченных растворах проводят колориметрическую реакцию с
тиобарбитуровой кислотой. Оптическую плотность растворов
измеряют на фотоэлектроколориметре ФЭК-56 М или с ана-
логичными характеристиками при длине волны 532 нм в кю-
ветах 10 мм.
8. ВЫПОЛНЕНИЕ ИЗМЕРЕНИЙ
При выполнении измерений массовой концентрации
сорбиновой кислоты выполняют следующие операции.
В отгонную колбу помещают 5 см3 виноматериала и до-
бавляют 1% раствор едкого натрия по слабощелочной реак-
ции (по фенолфталеину). Спирт отгоняют при температуре
45°С в течение 10 мин под вакуумом. К остатку добавляют 4
смсерной кислоты массовой концентрации 250 г/дм3, 5 г маг-
ния сернокислого и 2 г лимонной кислоты. Испытываемую
пробу отгоняют с водяным паром. Дистиллят собирают в кол-
бу вместимостью 250 см3. В стеклянную трубку с запаянным
концом диаметром 1,3-2 см и длиной 30 см отбирают 2 см3
дистиллята и добавляют по 1 см3 раствора серной кислоты
молярной концентрации 0,3 М и 1 см3 раствора двухромово-
кислого калия молярной концентрации 0,01 М. Смесь ставят
на кипящую водяную баню на 5 мин. Затем добавляют 2 см3
раствора тиобарбитуровой кислоты массовой концентрации 5
г/дм и снова ставят на 10 мин в баню. Раствор охлаждают под
301
струей холодной воды до комнатной температуры и проводят
определение его оптической плотности на фотоэлектроколо-
риметре при длине волны 532 нм в кюветах 10 мм.
9. ВЫЧИСЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЙ
Массовую концентрацию сорбиновой кислоты, уста-
новленную по калибровочному графику, необходимо умно-
жить на коэффициент, учитывающий разбавление виномате-
риала при его дистилляции, равный 50.
За окончательный результат принимают среднее ариф-
метическое значение результатов двух параллельных опреде-
лений.
Допустимое расхождение между результатами двух па-
раллельных определений одной пробы в одной лаборатории
(норма сходимости) при доверительной вероятности Р = 0,95
не должно превышать 1 мг/дм1 * 3.
10. КОНТРОЛЬ ПОГРЕШНОСТИ ИЗМЕРЕНИЙ
Калибровочный график следует проверять один раз в
год и каждый раз после ремонта и поверки фотоэлектроколо-
риметра.
Примечание. Сорбиновая кислота способна при опреде-
ленных условиях придавать винам неприятные тона: влияет собст-
венный запах, при самоокислении сорбиновой кислоты и ее этери-
фикации появляется прогорклый тон, в результате жизнедеятельно-
сти молочнокислых бактерий и дрожжей - посторонний гераниевый
тон; что делает вино непригодным к употреблению без дополни-
тельной обработки активным углем.
40. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОМАТЕРИАЛОВ,
ОБРАБОТАННЫХ НЕОРГАНИЧЕСКИМ СОРБЕНТОМ
«ТЕРМОКСИД-ЗА» ДЛЯ УДАЛЕНИЯ КАЛЬЦИЯ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор В.И. Зинченко
1. ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Настоящая технологическая инструкция распро-
страняется на производство виноматериалов по ДСТУ
202.001-96, обработанных в потоке неорганическим сорбен-
том «Термоксид-ЗА» для удаления кальция с целью их стаби-
лизации против «кальциевых» помутнений.
302
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА
2.1 Виноматериалы после обработки сорбентом должны
отвечать требованиям ДСТУ 202.001-96 для выработки вино-
градных вин по ГОСТ 7208-93.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
3.1 Для обработки используют предварительно освет-
ленные молодые или заложенные на длительную выдержку
виноградные виноматериалы, приготовленные согласно тех-
нологической инструкции для данного типа вина.
3.2 Для осуществления технологического процесса при-
меняются:
сорбент марки «Термоксид-ЗА», представляющий собой
неорганический полимерный материал с полукристалличе-
ской структурой и является химическим аналогом классиче-
ского неорганического сорбента - фосфат-циркония Zr(HPO4)
в виде гранул сферической формы, полученный по золь-
гелевой технологии согласно временным техническим усло-
виям (ВТУ-067-92), разработанным Свердловским филиалом
научно-исследовательского и конструкторского института
энерготехники (сорбент разрешен Минздравом СССР, письмо
№122-12/476-8 от 11.11.1991 г.);
соляная кислота по ГОСТ 3118-77 (разрешена Минздра-
вом СССР, 1-PM-7I от 16.02.72 г.);
вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72 (разрешена
Минздравом СССР, 1-PM-7I от 16.02.72 г.);
натр едкий по ГОСТ 2263-79 (разрешен Минздравом
СССР, 1-РМ-71 от 16.02.72 г.).
4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
4.1 Отбор средней пробы виноматериала
4.1.1 Среднюю пробу виноматериалов отбирают от од-
нородных партий согласно ГОСТ 14137-74.
4.2 Испытание виноматериалов
в лабораторных условиях
4.2.1 Необходимость в обработке виноматериалов сор-
бентом «Термоксид-ЗА» устанавливается путем определения
в них массовой концентрации кальция (более 80 мг/дм3 в су-
хих и более 90 мг/дм3 в крепленых виноматериалах).
(Испытание вин на склонность к помутнениям физико-
химического характера. Сборник технологических инструк-
303
ций, правил и нормативных материалов по винодельческой
промышленности. - М.: Агролромиздат. 1985. — 512 с.).
4.2.2 Виноматериалы с массовой концентрацией каль-
ция выше указанных в п. 4.2.1 подвергают испытанию на
склонность к различным видам помутнений согласно «Техно-
логической инструкции по обработке виноматериалов и вин
на предприятиях винодельческой промышленности. Правила
транспортировки виноматериалов и вин», утвержденной Мин-
пишепромом СССР 17.11.1967 г.
4.3 Подготовка виноматериалов для обработки
4.3.1 Виноматериалы, склонные к помутнениям (микро-
биальным, металлическим, коллоидным, биохимическим),
предварительно обрабатывают согласно действующим техно-
логическим инструкциям.
4.3.2 Виноматериалы, устойчивые к помутнениям,
предварительно фильтруют.
4.4 Технологический процесс удаления избыточной мас-
совой концентрации кальция из виноматериалов проводят в
потоке в ионообменных колоннах, изготовленных из титана.
4.4.1 Гранулированный неорганический сорбент «Тер-
моксид-ЗА» загружают в ионообменную колонну и промыва-
ют дистиллированной водой в потоке.
4.4.2 Предварительно отфильтрованный виноматериал
подают в ионообменную колонну в направлении «снизу-
вверх» непрерывным потоком с объемной скоростью 100-300
дал/ч (1-3 м3/ч) через насыпной слой сорбента.
4.4.3 Процесс удаления избыточной массовой концен-
трации кальция из виноматериалов проводят до средней мас-
совой концентрации кальция в фильтрате не более 80 мг/дм3
для сухих и не более 90 мг/дм3 для крепленых виноматериа-
лов.
4.4.4 Количество пропущенных колоночных объемов
виноматериалов через слой сорбента определяют по формуле
где VB - объем обработанного виноматериала, дал;
VK - объем колонны, дал;
4.4.5 После прохождения виноматериала через слой сор-
бента его направляют в отдельную приемную емкость.
304
4.4.6 Остаточное количество виноматериала удаляют из
колонны с сорбентом самотеком или вытеснением диоксидом
углерода «сверху-вниз».
4.5 По окончании технологического процесса удаления
кальция из виноматериалов неорганический сорбент, не вы-
гружая из колонны, подвергают регенерации.
4.5.1 В колонну с сорбентом подают самотеком «снизу-
вверх» водный раствор соляной кислоты молярной концен-
трации 1,0-1,2 моль/дм3 в количестве один колоночный объем
сорбента со скоростью 2-3 колоночных объемов в час (к.о./ч).
4.5.2 Для отмывки сорбента от избытка соляной кисло-
ты в колонну подают самотеком «снизу-вверх» дистиллиро-
ванную воду со скоростью 5-10 к.о./ч до достижения в про-
мывочной воде значения pH = 2,5 (8-10 к.о. дистиллированной
воды).
4.5.3 Перевод сорбента «Термоксид-ЗА» в солевую
(Na+) форму проводят, пропуская через слой сорбента самоте-
ком раствор едкого натрия молярной концентрации 1,0
моль/дм3 в количестве один к. о. из расчета 0,5 мг.экв./см3
сорбента со скоростью 5-10 к.о./ч.
4.5.4 Окончательную отмывку сорбента заканчивают
пропусканием 5-10 к.о. дистиллированной воды до достиже-
ния значения pH на выходе из колонны 3,2-3,4.
4.5.5 При достижении значения pH = 3,2-3,4 колонна,
загруженная регенерированным сорбентом, запускается снова
в рабочий режим.
4.6 Между циклами сорбент «Термоксид-ЗА» хранят
под слоем дистиллированной воды при температуре 10-20°С.
Количество циклов «сорбция-десорбция» определяют, исходя
из сорбционных свойств сорбента (ВТУ 067-92).
5. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ
5.1 Поскольку основным реагентом при регенерации
сорбента «Термоксид-ЗА» является соляная кислота, а его пе-
ревод в солевую форму осуществляется раствором едкого на-
тра, ионообменная колонна должна быть выполнена из мате-
риалов, стойких к действию кислоты и щелочи. Таким мате-
риалом может быть титан и стекло. Ионообменная колонна
Должна быть снабжена запорной арматурой из титана.
5.2 При проведении технологического процесса исполь-
зуют типовое оборудование, серийно выпускаемое машзаво-
305
дами. Типы (марки) установок и аппаратов, резервуаров, их
мощности (производительность) и заводы-изготовители при-
ведены в приложении 1.
5.3 Технологические емкости, детали и узлы технологи-
ческого оборудования, применяемого для обработки винома-
териалов, соприкасающиеся с продуктом, должны быть изго-
товлены из некоррозирующих материалов, разрешенных
Минздравом СССР к применению в винодельческой промыш-
ленности. Не допускается попадание смазочных масел в тех-
нологический продукт.
6. МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, СЫРЬЯ
И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Объект кон- троля Место контро- ля Перио ДИЧ- ность Контроли- руемый па- раметр Предель- ные значе- ния пара- метров Метод и средство контроля
Вино- мате- риал (до обра- ботки) Резерву- ар, бут Каж- дая пар- тия Массовая концентра- ция кальция 80-90 мг/дм3 МВИ массо- вой концен- трации каль- ция в вино- материалах и винах ДСТУ 4112.29:2003
Склонность к помутнениям микробиаль- ным, метал- лическим, кристалличе- ским, колло- идным, био- химическим Розливо- стойкое Методика испытаний виномате- риалов и вин на склон- ность к по- мутнениям, утв. Главви- но МПП СССР, 17.11.67 г.
Высота на- лива и соот- ветствующий ей объем — Калибровоч- ная таблица к паспорту резервуара
Объемная доля спирта, % об. Согласно дейст- вующим техноло- гическим инструк- циям ГОСТ 13191- 73
306
Продолжение таблицы
Объект кон- троля Место контро- ля Перио дич- ность Контроли- руемый па- раметр Предель- ные значе- ния пара- метров Метод и средство контроля
Резерву- ар, бут Каж- дая пар- тия Массовые концентра- ции:
сахаров, г/100 см3 ГОСТ 13192- 73
титруемых кислот, г/дм3 ГОСТ 14252- 73
летучих ки- слот, г/дм3 ГОСТ 13193- 73
сернистой кислоты, мг/дм3 ГОСТ 14351- 73
железа, мг/дм3 ГОСТ 13195- 73
Органолеп- тическая оценка По 10- балльной системе Дегустация
Вино- мате- риал (после обра- ботки) То же То же Массовая концентра- ция кальция 80-90 мг/дм3 МВИ массо- вой концен- трации каль- ция в вино- материалах и винах ДСТУ 4112.29:2003
Склонность к помутнениям микробиаль- ным, метал- лическим, кристалличе- ским, колло- идным, био- химическим розливо- стойкое Методика испытаний виномате- риалов и вин к помутне- ниям, утв. Главвино МПП СССР, 17.11.67 г.
Высота на- лива и соот- ветствующий ей объем — Калибровоч- ная таблица к паспорту резервуара
Объемная доля спирта, % об. Согласно дейст- вующим техноло- гическим инструк- циям ГОСТ 13191- 73
307
Окончание таблицы
Объект кон- троля Место контро- ля Перио дич- ность Контроли- руемый па- раметр Предель- ные значе- ния пара- метров Метод и средство контроля
Массовые концентра- ции:
сахаров, г/100 см3 ГОСТ 13192- 73
титруемых кислот, г/дм3 ГОСТ 14252- 73
летучих ки- слот, г/дм3 ГОСТ 13193- 73
сернистой кислоты, мг/дм3 ГОСТ 14351- 73
железа, мг/дм3 ГОСТ 13195- 73
Неор- ганиче- ский сорбент фосфат цирко- ния марки «Тер- мок- сид- ЗА» При получе- нии сорбен- та Каж- дая пар- тия Внешний вид гранул 0,4-1,0 мм Временные технические условия на сорбент «Термоксид- ЗА»
Содержание диоксида циркония, % 26-31
Содержание воды, % 34-44
Удельный объем, см3/г 0,9=10,1
Механическая прочность, кгС/см2 230±140
Объемная емкость, моль/кг 1,00-1,25
Срок хране- ния 3 года
Величина pH 3,0-3,2 Потенцио- метрический метод по ГОСТ 26188 _
308
7. ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА, СТОЧНЫЕ ВОДЫ
И ВЫБРОСЫ В АТМОСФЕРУ
После проведения процесса регенерации сорбента
«Термоксид-ЗА» полученные отходы раствора хлорида каль-
ция с избытком соляной кислоты собирают в отдельную ем-
кость, нейтрализуют раствором едкого натрия молярной кон-
центрацией 1,0 моль/дм3 до значения pH = 7,0 и сливают в ка-
нализацию.
8. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
Приемку виноматериалов и отбор проб осуществляют
согласно ГОСТ 14137-74.
Приложение!
ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ОБОРУДОВАНИЯ
Наимено- вание оборудо- вания Марка Единица измере- ний Произво- дитель- ность, вмести- мость Назначе- ние (тех- нологиче- ские опе- рации) Завод- изготови- тель
Металли- ческие резервуа- ры эмали- рованные ССЭрн 20-32-30 дал 2000 Для хра- нения винома- териалов Полтав- ский за- вод «Хим- мап!»
То же ССЭрн 10-32-30 То же 1000 То же То же
Буты ОСТ 10.142-88 -«- 500-2000 То же Вино- дельче- ские предпри- ятия
Насосная установка ВЦН м7ч 10-40 Транс- портиро- вание винома- териалов Нежин- ский мех- завод
Насос- Дозатор НД- 1Р160/25 К14 дм7ч 0-160 Подача винома- териалов к колонне Рижский завод «Хим- маш»
Ионооб- менная колонна Нестан- дартное оборудо- вание дм" 50-100 Размеще- ние сор- бента Сверд- ловский филиал НИКИЭТ
309
Препарат «Термоксид-ЗА» можно заказать по адресу:
624051 Россия, Свердловская обл., г. Заречный, ул. Таховская,
дом 2, комн. 707. Производственно-научная фирма «Термо-
ксид», тел./факс 8-107 34377 35-014.
41. ИНСТРУКЦИЯ ПО УСТРАНЕНИЮ
МЫШИНОГО ТОНА В ВИНАХ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»
Запах и привкус, напоминающий мышиные гнезда. Дол-
го сохраняется как неприятное послевкусие, особенно ярко
воспринимающееся вкусовыми центрами задней части языка.
Причины появления недостаточно изучены. Как прави-
ло, образуется в низкокислотных винах после длительной вы-
держки на дрожжах при температуре более 15°С. Вина отли-
чаются высоким содержанием летучих кислот, высоким зна-
чением ОВ-потенциала (pH > 2). Появление мышиного тона
иногда сопровождает молочнокислое брожение, вызывается
резким окислением вина, например, после добавления Н2О2
или образования перекисей в результате ферментных или хи-
мических реакций, катализируемых железом.
Для устранения мышиного тона требуется: своевремен-
ное снятие с дрожжей и сульфитация; купажирование со здо-
ровым, высококислотным вином; обеспечение нормальных
условий хранения вин (температура не более 15°С), подкис-
ление до pH 2,8-3,3; снижение концентрации железа.
Для исправления вин с выраженным мышиным тоном
их обрабатывают свежей дрожжевой массой или ферментным
концентратом дрожжей при температуре не более 10°С или
перебраживают; проводят пастеризацию в сочетании с суль-
фитацией; обрабатывают активным углем (60-150 г/дм3 3-5
сут). Можно использовать для устранения мышиного тона
фосфорный эфир целлюлозы.
310
42. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ
В ВИНОДЕЛИИ*’
Разработана Московским филиалом ИВиВ «Магарач»,
д.т.н. Н.А. Мехузла
I. ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Инертные газы применяются для предупреждения
окисления столовых виноматериалов и развития на их по-
верхности микрофлоры при длительном храпении в производ-
ственных емкостях, а также при розливе белых столовых вин
в бутылки.
1.2 В качестве газов используют азот, диоксид угле-
рода (углекислый газ), а также их смесь. Использование ука-
занных газов разрешено Минздравом СССР (диоксид углеро-
да - РМ-1-71 от 16.02.72 г., азот - № 123-14/9-15 от 16.01.78
г.).
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ
2.1 При хранении используют диоксид углерода газооб-
разный и жидкий и азот газообразный не ниже II сорта.
2.2 Смесь газов получают с помощью смесителя с ша-
ровыми обратными клапанами (рис. 1).
Рис. 1. Смеситель газов:
1 — корпус; 2 - штуцер; 3 — пластина; 4 - пружина; 5 - про-
кладка; 6 - шарик.
*’ Была утверждена в СССР в 1981 г. начальником Управле-
ния винодельческой промышленности Министерства пищевой про-
мышленности СССР Л. Шайтуро.
311
Расход газов устанавливают с помощью редукторов на
баллонах по показаниям расходомеров.
II. ПРИМЕНЕНИЕ ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ ПРИ
ХРАНЕНИИ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Хранению в атмосфере инертных газов подвергаю!
ординарные и марочные виноматериалы, которые прошли
стадию естественного созревания и полный цикл технологи-
ческой обработки.
1.2 Инертные газы используют для удаления раство-
ренного кислорода и создания инертной атмосферы при хра-
нении виноматериалов в неполных резервуарах.
1.3 При хранении виноматериалов в не полностью за-
полненных резервуарах в атмосфере инертных газов произво-
дят периодическое введение диоксида серы на поверхность
виноматериала.
2. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗЕРВУАРАМ
2.1 Хранение столовых виноматериалов в атмосфере
инертных газов с периодическим введением SO2 на поверх-
ность виноматериалов производят в металлических резервуа-
рах с надежными защитными покрытиями или изготовленных
из нержавеющей стали, стойких к сернистой кислоте и имею-
щих разрешение Минздрава Украины.
2.2 Запорная арматура, трубопроводы, по которым по-
дается SO2, а также бачок и распылительное устройство вы-
полняют из материалов, стойких к SO2.
2.3 Резервуары, трубопроводы и запорная арматура, ис-
пользуемые для хранения виноматериалов в атмосфере
инертных газов, должны быть герметичными.
3. УСТАНОВКА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ В АТМОСФЕРЕ
ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ
3.1 Для хранения виноматериалов в атмосфере инертных га-
зов используют специальную установку (рис. 2), состоящую
из устройства для обескислороживания вина 3, резервуаров
(или резервуара) для хранения виноматериалов 6, гидрозатво-
ра 8, бачка для раствора диоксида серы 10, расходомеров 15,
баллонов с инертными газами 17, смесителя газов 14, трубо-
проводов, запорной арматуры.
3.2 Устройство для обескислороживания вина показано
на рис. 3.
312
Рис. 2. Аппаратурно- тех- Рис. 3. Устройство для
нологическая схема хранения су- обескислороживания вина,
хих виноматериалов в атмосфере
инертного газа.
4. РАБОТА УСТАНОВКИ
4.1 Перед подачей виноматериалов из емкости частично
удаляют воздух. Для этого проверяют наличие газа в балло-
нах, закрывают краны 2, 11, 12 и 13, трехходовой кран 7 ста-
вят в положение, при котором емкость соединяется с атмо-
сферой, трехходовой кран 4 - в положение, при котором уст-
ройство 3 соединяется с нижней частью резервуара, и откры-
вают кран 5. Затем из баллонов через устройство 3 на дно ре-
зервуара вводят инертный газ или смесь газов в количестве
20% от объема резервуара. Расход газа контролируют при по-
мощи расходомеров (ротаметров) 15. Заполнение емкости
виноматериалом осуществляют через устройство 3, где про-
изводят инжектирование виноматериала инертным газом или
смесью газов в целях удаления растворенного кислорода. При
заполнении резервуара виноматериалом все краны, за исклю-
чением трехходового крана 2, находятся в том же положении,
что и при удалении воздуха из резервуара. Кран 2 ставится в
положение для прохода вина через устройство 3, и виномате-
риал перекачивают в резервуар 6. При этом диоксид углерода
пропускают через виноматериал в количестве 0,1 дм3 газа на 1
дм3 виноматериала, азот или смесь азота с диоксидом углеро-
да (СО2: N2 = 1:1) в количестве 0,2 дм3/дм3. После заполне-
ния емкости краны 2, 4, 5 закрываю! , а кран 7 переключают
на соединение с гидрозатвором 8.
313
Рис. 4. Затвор:
1 - кран; 2 - жид-
кость; 3 - уровне-
мер; 4 - корпус
затвора; 5 - крышка
Обескислороженные виноматериалы хранят как в пол-
ных, так и в частично заполненных емкостях.
В случае частичного запол-
нения емкости виноматериалом
производят удаление кислорода из
надвинного пространства: инерт-
ный газ (или смесь газов) вводят
через кран 13 (трехходовой кран 7
соединяет емкость с атмосферой,
остальные краны закрыты) до тех
пор, пока остаточное содержание
кислорода в атмосфере над вином
будет не более 0,5%. Затем кран
13 перекрывают, трехходовой
кран 7 переключают на соедине-
ние с гидрозатвором (рис. 4),
опять открывают кран 13 и созда-
ют избыточное давление инертно-
го газа в емкости от 0,001 до 0,005
МПа (конструкция гидрозатвора
рассчитана на указанное давле-
ние).
Заданное давление поддер-
живают в емкости в течение всего
периода хранения.
4.2 Содержание растворен-
ного кислорода в виноматериалах
и надвинном пространстве емко-
сти, а также СОг определяют методами, утвержденными
Минпищепромом СССР.
4.3 При применении инертных газов для удаления ки-
слорода из виноматериалов и для введения их на поверх-
ность виноматериалов необходимо соблюдать следующие
правила:
азот используют при хранении и обработке красных
столовых виноматериалов, а также если в белом столовом ви-
номатериале содержание диоксида углерода более 0,8 г/дм3;
диоксид углерода используют, если содержание его в
белом столовом виноматериале менее 0,3 г/дм3;
смесь азота с диоксидом углерода (СО2 : N2 = 1 : 1) ис-
пользуют при содержании диоксида углерода в белом столо-
вом виноматериале 0,3-0,8 г/дм3.
314
4.4 Содержание общей сернистой кислоты в столовых
виноматериалах в течение всего периода хранения должно
быть не менее 100 мг/дм3 и в то же время не превышать норм,
установленных ГОСТ 7208-93.
В связи с этим в виноматериал, содержащий менее 80
мг/дм3 общего SO2, непосредственно перед заполнением или в
период заполнения емкости вводят диоксид серы дополни-
тельно в количестве 50 мг/дм3.
В начале закладки су-
хого виноматериала на хра-
нение, а затем периодически
(через каждые 30 сут) в тече-
ние всего периода хранения
на поверхность виноматериа-
ла вводят диоксид серы либо
в виде водного раствора сер-
нистой кислоты через распы-
литель, либо непосредствен-
ном Много pam.tjopa S0i,aIm1 но из баллона с SO2.
Для введения водного
Рис. 5. График для оп- раствора SO2 необходимое
ределения разовой дозы SO2 его количество заливают
вручную в бачок 10 (рис. 2)
через специальное отверстие, которое затем закрывают. Ем-
кость соединяют с атмосферой (через трехходовой кран 7),
закрывают краны 5 и 13 и под давлением инертного газа по-
дают на поверхность виноматериала (для чего открывают
краны И и 12) через распылитель 9 отмеренное количество
раствора сернистой кислоты. После этого кран 7 переключают
на соединение с гидрозатвором 8 и перекрывают краны 11 и
12.
Дозы водного раствора SO2 определяют по графику,
приведенному на рис. 5. Если площадь поверхности винома-
териала более 400 м2, то допускается введение SO2 в надвин-
ное пространство непосредственно из баллона.
Доза диоксида серы - 1 г на 1 м2 поверхности винома-
териала.
4.5 Содержание сернистой кислоты в виноматериале
определяется по ГОСТ 14351-73.
315
III. ПРИМЕНЕНИЕ ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ ПРИ
РОЗЛИВЕ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Инертные газы применяют для удаления кислорода
из белых столовых виноматериалов в целях предупреждения
окисления при их хранении в бутылках.
2. РАБОТА УСТАНОВКИ
Удаление растворенного кислорода из вина перед розливом
осуществляют при помощи инжектирования вина в потоке
инертными газами на специальной установке (рис. 6), вмон-
тированной в линию подачи вина на розлив. В этой установке
в качестве пористой насадки-распылителя используют верх-
нюю часть шамотно-силикатного элемента с величиной пор
(100±30)10 6м, предназначенного для очистки воздуха, газов,
воды и кислых сред от примесей (ТУ 21-28-16-73).
Рис. 6. Принципиальная схема установки для обработки вин
перед розливом инертными газами:
1 - - баллон с азотом; 2 - баллон с диоксидом углерода; 3 - ре-
дуктор; 4 - ротаметр; 5 — смеситель газов; 6 - тройник; 7 - автома-
тический клапан; 8 - тройной кран; 9 - распылитель газов; 10 - кран
для спуска воздуха; 11 - обводная труба; 12 - пеногаситель
Перед началом работы проверяют наличие газа в балло-
нах по манометрам, установленным на редукторах, правиль-
ность положения тройных кранов и заполнение магистрали
вином при работе разливочной машины.
На линии подачи газа устанавливают автоматический
клапан, регулирующий поступление газа только при рабо-
тающей разливочной машине.
316
При включенном автоматическом клапане с помощью
редукторов на баллонах расход газа устанавливают по показа-
ниям ротаметров (табл. 1).
Таблица 1 - РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ РАСХОДА
ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ
Наименование газа Расход газа
дм3 на 1 дм3 вина дм3/ч
производительность машины, бу- тылок в час (бутылка 0,7 дм3)
3000 6000 8000
Диоксид углерода 0,1 250 450 600
Газовая смесь азота с ди- оксидом углерода 1:1*' 0,18-0,20 200-250 400-450 550-600
Пропускание количества смеси газов больше рекомен-
дуемых доз может привести к вспениванию вина и изменению
полноты налива.
Перед обработкой и после нее контролируется содержа-
ние SO2 в вине, так как инжектирование инертными газами
приводит к некоторому удалению SO2 из вина.
При необходимости перед обработкой в виноматериал
вводят диоксид серы в соответствии с установленными нор-
мами.
Для контроля процесса при пуске установки и через ка-
ждые 4 ч работы отбирают пробы с линии розлива, в которых
проводят определение содержания кислорода, диоксида угле-
рода, а также SO2. Содержание кислорода должно составлять
не более чем 1,5 мг/дм3.
По окончании работы установки следует закрыть бал-
лоны, снять давление в магистрали (которое колеблется от 0,1
до 0,3 МПа) с помощью крана для спуска воздуха 10 (рис. 6) и
переключить с помощью тройных кранов 8 магистраль подачи
вина на обводную трубу 11.
Для обеспечения нормальной работы установки необхо-
димо следить за исправностью всех элементов установки,
включая редукторы, манометры, расходомеры, смеситель с
шаровыми обратными клапанами, пористую насадку, и регу-
лярно проводить профилактический осмотр.
*’ Величины, показывающие расход каждого газа в смеси.
317
Нарушение пористой насадки приводит к снижению
эффективности работы установки. В этом случае насадку не-
обходимо заменить. Неисправность шаровых клапанов смеси-
теля может привести к попаданию вина в ротаметры.
Таблица 2- ЭТАПЫ КОНТРОЛЯ
Контролируемая операция, объект контроля Контролируе- мые показатели Периодич- ность контроля Методы и способы контроля
Проверка наличия газа в баллонах Давление газа в баллонах Каждый раз перед ис- пользовани- ем газа из баллонов Давление газа в баллоне СО2 — по манометру [(ГОСТ 2405-80; класс не ниже 4; шкала от 0 до250кгс/см2 (0-98,1 кПа)], установленному на редукторе УР-2; давление газа в балло- нах с азотом — по ма- нометру [ГОСТ 2405- 80; класс не ниже 4; шкала от 0 до 250 кгс/см2 (0-98,1 кПа)], установленному на ки- слородном редукторе постового типа ДКП-1 (по ТУ 26-05-463-76)
Введение газа или смеси газов в ре- зервуар перед за- кладкой виномате- риала Количество газа или смеси газов Каждый раз перед пус- ком установ- ки Ротаметры общепро- мышленные типа РМ4 стеклянные, по 1 ОСТ 13045-81
Виноматериал перед закладкой на хранение, перед и после обработки инертными газами Содержание СО2, О2 и SO2 в виноматериа- ле В каждом виномате- риале SO2 —поГОСТ 14351- 73; содержание СО2
Удаление кислоро- да из надвинного пространства после перекачки винома- териала в резервуар Содержание О2 в надвинном пространстве Каждый раз при продув- ке надвинно- го простран- ства инерт- ным газом Содержание О2
Хранение винома- териала в резервуа- ре в атмосфере инертных газов Давление в резервуаре После за- кладки на хранение 1 раз в мес Визуально, по гидроза- твору (рис. 2, поз. 8)
318
Продолжение таблицы 2
Контролируемая операция, объект контроля Контролируе- мые показатели Периодич- ность контроля Методы и способы контроля
Продувка винома- териалов инертным газом или смесью газов Количество газа или газо- вой смеси, пропускаемое через винома- териал Каждый раз при прове- дении дан- ной опера- ции Ротаметры типа РМ4 стеклянные - по ГОСТ 13045-81
То же Количество О2 и СО2 в вине Сразу после пуска уста- новки и за- тем каждые 4ч Содержание О2 и СО2
Водный раствор SO2 Содержание SO2 общее Каждый раз при внесе- нии рабочего раствора на поверхность виномате- риала По ГОСТ 14351-73 (для определения берется 0,5-2,0 см3 раствора и 50 см3 воды)
Внесение водного раствора SO2 Количество водного рас- твора Каждый раз при внесе- нии рабочего раствора SO2 Цилиндры вместимо- стью 1000 см3 - по ГОСТ 1770-74
Внесение газооб- разного SO2 из баллона Масса Каждый раз при внесе- нии в вино- материал или на его поверхность Весы товарные - по ГОСТ 23711-79 (от 25 до 500 кг)
Виноматериал Содержание SO2 Каждый раз перед внесе- нием SO2 По ГОСТ 14351-73
319
43. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ ГЕРМЕТИКА «ФАГОТ»
НА ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ*'
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
к.т.н. С.Т. Тюрин
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Герметик «Фагот» представляет собою подвижную
самозатекающую структурированную коллоидную жидкость.
Герметик предназначен для предохранения поверхности су-
хих виноградных и плодово-ягодных виноматериалов от раз-
вития аэробных микроорганизмов, переокисленности и по-
терь. Герметик, имея плотность 0,85 кг/м3, меньшую плотно-
сти сухого виноматериала, обладает плавучестью и надежно
защищает зеркало вина от контакта с кислородом воздуха в
крупных емкостях.
Е2 Разрешение на применение герметика в виноделии
выдано Минздравом СССР № 123-14/1869-8 от 17.10.77 г.
1.3 Рецеп гура герметика (% мае.) табл. 1:
Таблица 1
Наименование вещества Количество, % мае.
Масло парфюмерное 93,66
Церезин марки М-80 4,36
Двуокись кремния (аэросил А-380) 0,88
Метабисульфит натрия или калия 1,10
1.4 Физико-химические и органолептические свойства
герметика (табл. 2):
Таблица 2
Наименование показателя Значение показателя
Плотность d‘°4 °C, кг/м3 0,85-0,88
Вязкость по ВЗ-4 при 30°С, Пахе 30-35
Температура застывания, °C, не более Минус 5
Содержание механических примесей Отсутствуют
Содержание воды Отсутствует
Была утверждена в СССР в 1978 г. заместителем начальни-
ка Управления винодельческой промышленности Министерства
пищевой промышленности СССР А. Трофимченко.
320
Продолжение таблицы 2
Наименование показателя Значение показателя
Содержание водорастворимых ки- слот и щелочей Отсутствуют
Температура вспышки, °C 160
Прозрачность Опалесцирующая жидкость
Запах Слабый запах сернистого газа
Вкус Нейтральный
1.5 При снижении концентрации SO2 >2 до 50 мг/кг в
процессе длительной эксплуатации герметика производится
введение новых порций метабисульфита. согласно технологи-
ческому регламенту.
1.6 Срок эксплуатации разовой партии герметика - не
менее 7 лет.
Рис. Пробо-
отборник
для отбора
средней
пробы гер-
метика
Затем в стаканчик
2. КОНТРОЛЬ ГЕРМЕТИКА НА
СОДЕРЖАНИЕ SO2
2.1 Метод основан на растворении
герметика в петролейном эфире и эстра-
гировании освобожденного метабисуль-
фита натрия водой. Полученная подкис-
лением в растворе сернистая кислота
окисляется в серную кислоту при помо-
щи йода. По количеству йода, пошедше-
го на реакцию, рассчитывается количе-
ство серной кислоты.
2.2 Реактивы. Петролейный эфир;
1н. раствор едкого натра; серная кислота
(плотностью 1,11); раствор крахмала; 0,2
н. расгвор йода.
Техника определения. Из каждой
металлической бочки пробоотборником
(рисунок) отбирается средняя проба
герметика около 50 см3.
В два стаканчика на 100-150 см3
отвешивается по 10 г состава герметика,
вливают 50 см3 петролейного эфира, со-
держимое тщательно перемешивают и переносят его в дели-
тельную воронку (100 см3), снабженную притертой пробкой.
Туда же добавляют 50 см3 дистиллированной воды, заранее
। Тех. правила виноделия, г 1
321
подогретой до 40°С, и воронку интенсивно встряхивают в
течение 2-3 мин. После этого водная вытяжка сливается в ко-
ническую колбу на 250-300 см3, в которую предварительно
наливают 25 см3 1 н. раствора едкого натра или едкого калия.
Колбу закрывают часовым стеклом и оставляют на 30 мин при
периодическом перемешивании, затем в колбу добавляют 20
см3 серной кислоты (плотностью 1,11) и несколько капель
(2-3) 1%-ного раствора крахмала и быстро титруют 0,2 н.
раствором йода до появления синего окрашивания, не исче-
зающего в течение 30 с.
Количество сернистого ангидрида (А) выражается в
миллиграммах на 1 кг герметика и определяется по фор-
муле
А = axkx6,4*100,
где а - количество 0,2 н. раствора йода, израсходован-
ного на титрование, см3;
к — коэффициент поправки к раствору йода;
6,4 - количество SO2, соответствующее 1 см3 0,2 н. рас-
твора йода, мг;
100 - множитель для пересчета на 1 кг герметика.
В свежеприготовленном герметике содержится SO2 око-
ло 5000 мг/кг.
3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ ГЕРМЕТИКА
3.1 Расчет потребности в герметике m (в т) для защиты
поверхности сухого виноматериала производится по формуле
m = S*hxp + Р,
где S - площадь (зеркало) вина, которую необходимо
защитить герметиком, м2;
h — необходимая высота слоя герметика для защиты по-
верхности виноматериала, м;
р — плотность герметика, равная 0,85;
Р - расход герметика на смачивание стенок емкости
(компенсатора), т/м2 (расход на смачивание 1 м2 поверхности
емкости составляет 0,0003 т).
3.2 Герметик на поверхность (зеркало испарения) ви-
номатериала в крупной герметической емкости перекачивают
при помощи насоса, а для защиты виноматериала, находяще-
гося в горловинах или компенсаторах емкостей, - вручную.
3.3 При хранении сухих виноматериалов до 3 мес
толщина защитного слоя герметика составляет 10 мм, при
хранении виноматериала до 6 мес - 15-20 мм, в течение 1 го-
322
да и более - 25-30 мм.
3.4 Освобождение емкостей из-под сухого виномате-
риала с герметиком производится следующим образом. Если в
крупных резервуарах зеркало виноматериала было защищено
герметиком, то контроль за снижением уровня вина и герме-
тика при сливе ведется по виномерному стеклу. Остатки вина
с герметиком перекачивают насосом в автоцистерну, обору-
дованную сливным краном для удаления вина из-под герме-
тика.
Если емкость имеет горловину или компенсатор, то
слив герметика с небольшим количеством виноматериала
производится через сливной кран, расположенный в нижней
части горловины или компенсатора. После этого приступают
к перекачке виноматериала из емкости. Герметик использует-
ся повторно (п. 1.6 настоящей Инструкции).
3.5 Мойка компенсатора или емкости, соприкасающих-
ся с герметиком, производится по схеме:
а) осадки, выпавшие из виноматериала, удаляют из ре-
зервуара путем ополаскивания всей внутренней поверхности
холодной водопроводной водой;
б) горячей водой при температуре 70°С смывают со сте-
нок герметик;
в) моют горячим раствором, содержащим 2% кальцини-
рованной соды;температура раствора в период мойки должна
быть 65-70°С;
г) ополаскивают горячей водой, затем холодной. По-
следняя смывная вода не должна содержать герметика.
44. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО РЕГУЛИРОВАНИЮ КИСЛОТНОСТИ
ВИНОГРАДНЫХ СУСЕЛ И ВИН
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор С.А. Кишковская
Снижение кислотности высококислотных сусел и вин
может проводиться химическим и биологическим методами, а
также их сочетанием. Химический метод основан на удалении
в основном винной кислоты путем подщелачивания вина со-
лями сильных оснований (углекислый кальций и др.). Биоло-
гические методы состоят в использовании способности мик-
роорганизмов при развитии в сусле сбраживать яблочную ки-
слоту. Для выбора способа кислотопонижения необходимо
знать соотношение в данном вине винной и яблочной кислот.
11*
323
При содержании в вине 1,0-1,5 г/дм3 яблочной кислоты при
титруемой кислотности 8-9 г/дм3 снижение кислотности за
счет биологического кислотопонижения будет недостаточ-
ным. В этом случае целесообразнее сначала провести кисло-
топонижение химическим путем, осадив мелом 1-2 г/дм3 вин-
ной кислоты. Снижение кислотности будет способствовать
развитию спонтанного яблочно-молочного брожения.
I. КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ
ХИМИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
1. Химическое кислотопонижение основано на взаимо-
действии винной кислоты с углекислым кальцием, обладаю-
щим щелочной реакцией и образующей с ней трудно раство-
римый кристаллический осадок виннокислого кальция. Для
обработки вин рекомендуется углекислый кальций в виде ме-
ла высшей очистки, допущенного для использования в пище-
вой промышленности. Применение мраморной крошки, из-
вестняка или других видов углекислого кальция, содержащих
включения посторонних минералов не допускается.
2. Кислотопонижение можно проводить в суслах или
молодых виноматериалах. Сусло перед обработкой сульфити-
руют общепринятыми дозами, вводят дополнительную дозу
SO2 и рассчитанную дозу СаСО3, размешивают в течение 0,5 ч
и дают отстояться. Через 10-12 ч отстоявшееся сусло деканти-
руют и направляют на брожение. Можно не проводить по-
вторного отстаивания, а сразу после задачи мела сусло на-
правлять на брожение.
3. В виноматериалах кислотопонижение рекомендуется
проводить сразу после окончания брожения и снятия с дрож-
жей, что дает возможность основной части образовавшегося
виннокислого кальция выпасть в осадок вместе с кислым вин-
нокислым калием во время обработки холодом. Обработку
производят путем введения рассчитанного количества мела в
обрабатываемую емкость с вином и размешивания в течение 1
ч. Кристаллизация и выпадение в осадок виннокислого каль-
ция, в зависимости от химического состава виноматериала,
может длиться от 1-2 сут до нескольких месяцев. Для ускоре-
ния процесса рекомендуется выдержка при низких температу-
рах.
Кристаллизация считается оконченной, если содержа-
ние кальция в вине не будет превышать 80-90 мг/дм3. Кон-
324
троль за содержанием кальция ведет лаборатория, пользуясь
методикой, описанной в приложении.
4. Необходимая для обработки доза мела определяется
по следующему расчету: для понижения кислотности на 1
г/дм3 необходимо 0,67 г мела на 1 дм3 вина или сусла. Для по-
нижения кислотности на «п» г/дм3 в объеме «V» дал необхо-
димо: 6,7 х п х V.
Пример. Для понижения кислотности 1000 дал вина на
2г/дм3 необходимо: 6,7 х Ю00 х 2 = 13400 г или 13,4 кг мела.
Во избежание излишнего удаления винной кислоты и
изменения букетистых свойств вина понижение кислотности
вследствие мелования не должно превышать 3 г/дм3.
Для устранения посторонних запахов навеску мела пе-
ред введением в вино тщательно взбалтывают с чистой водой
и дают отстояться. Операцию повторяют до полного устране-
ния запаха.
2. КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ
БИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ
Биологическое кислотопонижение могут проводить
дрожжи и бактерии, обладающие свойством сбраживать яб-
лочную кислоту.
А. Кислотопонижение, вызываемое дрожжами
(ТИ 18-12-52-82)
Свойством сбраживать яблочную кислоту обладают
дрожжи рода Schizosaccharomyces (Технологическая инструк-
ция по проведению кислотопонижения виноградного сусла
(мезги) и вин с помощью дрожжей рода Шизосахаромицес»).
При этом они образуют этиловый спирт и углекислый газ.
Титруемая кислотность уменьшается на величину яблочной
кислоты. Шизосахаромицеты представляют собой палочко-
видные дрожжевые организмы, размножающиеся делением.
Они хорошо сбраживают сахара, используя одновременно и
яблочную кислоту.
Усваивать одну яблочную кислоту как единственный
источник углерода они не могут. Обладают высокой сульфи-
товыносливостью, слабыми холодостойкостью и спиртовы-
носливостью по сравнению с дрожжами Saccharomyces vini и
Saccharomyces oviformis, обладают более медленным темпом
Размножения, являются вредителями плодово-ягодного вино-
делия, где почти полностью разрушают яблочную кислоту.
325
Рекомендуется для производственной проверки сле-
дующий метод кислотопонижения комплексными дрожжами.
1) Кислопонижению дрожжами подлежат высококи-
слотные виноградные сусла, содержащие яблочную кислоту.
2) Отстаивание сусла с сульфитацией производится об-
щепринятыми методами. Допустимо сульфитирование повы-
шенными дозами сернистого ангидрида до содержания 100
мг/дм3 свободного SO2.
3) В осветлившееся после отстаивания и снятия с осадка
сусло вводится по 2-4% дрожжей шизосахаромицетов в виде
дрожжевой разводки.
4) Приготовление разводок дрожжей производится на
стерильном виноградном сусле общепринятыми методами,
состоящими в пересевании бродящей дрожжевой массы во все
возрастающие объемы сусла до получения необходимого объ-
ема (пробирки - колба емкостью 0,5 дм3 - баллон емкостью 10
дм3 - бочка).
5) Кислотопонижение происходит одновременно со
сбраживанием сахара и прекращается после использования
дрожжами всех сбраживаемых в сусле сахаров.
6) Наблюдение за ходом сбраживания яблочной кисло-
ты ведется по определению титруемой кислотности и хрома-
тографическим методом определения органических кислот
(приложение).
7) Контролем для сравнения служит проба из той же
партии сусла, сброженная в колбе на винных дрожжах, без
введения шизосахаромицетов.
Б. Кислотопонижение, вызываемое бактериями
Яблочно-молочное брожение вызывается в винах мо-
лочнокислыми бактериями и состоит в сбраживании яблочной
кислоты в молочную и углекислый газ. В результате превра-
щения двухосновной яблочной кислоты в одноосновную мо-
лочную и выделения углекислого газа титруемая кислотность
уменьшается на половину величины сброженной яблочной
кислоты, вкус вина становится более мягким и гармоничным.
Процесс может быть спонтанным, т. е. возникшим в ре-
зультате естественного попадания в сусло и вино молочно-
кислых бактерий, и индуцированным, вызванным введением
чистых культур этих бактерий.
326
а) Регулирование спонтанного
яблочно-молочного брожения
1) Красные и высококислотные сухие белые вина нуж-
даются в прохождении в них яблочно-молочного брожения.
2) Яблочно-молочное брожение проходит вслед за
спиртовым брожением, либо в весенне-летний период сле-
дующего за урожаем года. Желательным является прохожде-
ние биологического кислотопонижения вскоре после спирто-
вого брожения, для придания вину биологической стабильно-
сти и последующей его выдержки в стандартных условиях
режима сульфитации.
3) Для стимулирования яблочно-молочного брожения в
период сезона следует сульфитировать сусло при отстаивании
перед брожением до содержания не более 75-100 мг/дм3 об-
щего SO2.
4) Развитию спонтанного яблочно-молочного брожения
способствуют условия: выдержка виноматериалов на дрож-
жах, содержание в них свободного SO2 менее 20 мг/дм3, нали-
чие достаточного количества яблочной кислоты, присутствие
жизнедеятельных молочнокислых бактерий, температура 15-
20°С, высокое pH.
5) При значении pH выше 3,2 биологическое кислото-
понижение возникает легче, чем при более низких значениях
pH.
6) В винах с высокой титруемой кислотностью, боль-
шим содержанием винной кислоты и низким значением pH, в
которых биологическое кислотопонижение возникает редко,
целесообразно путем обработки мелом предварительно сни-
зить титруемую кислотность на 2-3 г/дм3. Такая обработка
создаст благоприятные условия для развития спонтанного яб-
лочно-молочного брожения, так как выведение из вина вин-
ной кислоты повышает значение pH.
7) Спонтанное бактериальное кислотопонижение, воз-
никшее в одной емкости, можно использовать для развития
процесса в других партиях вина. Для этого нужно купажиро-
вать эти партии с 25-50% вина, в котором проходит яблочно-
молочное брожение, или поместить эти партии в емкости на
осадок вина, в котором проходил процесс.
8) Процесс биологического кислотопонижения в вине
необходимо контролировать методом хроматографического
определения на бумаге органических кислот.
327
9) После исчезновения всей яблочной кислоты следует
немедленно инактивировать и удалить молочнокислые бакте-
рии из вина, что достигается сульфитацией до содержания
SO2 свободного 30-50 мг/дм3, оклейкой, фильтрацией или пас-
теризацией.
10) Вина, в которых отсутствует яблочная кислота, ста-
бильны против развития процессов яблочно-молочного бро-
жения.
11) Вина, содержащие небольшое количество титруе-
мых кислот, необходимо предохранять от яблочно-молочного
брожения. Развитие в них молочнокислых бактерий можно
предупредить сульфитацией до содержания свободного сер-
нистого ангидрида 25-30 мг/дм3, оклейкой, фильтрацией, пас-
теризацией.
б) Применение чистых культур
молочнокислых бактерий
1) Свойством сбраживать яблочную кислоту в молоч-
ную и углекислый газ обладают все виды молочнокислых
бактерий: гомо- и гетероферментативные палочки и кокки.
Однако вызвать этот процесс в высокислотных, с низким зна-
чением pH, винах могут только наиболее кислотовыносливыс
молочнокислые бактерии - гетероферментативные рода Лей-
коносток.
Рекомендуется применять этот вид бактерий в качестве
возбудителя яблочно-молочного брожения в винах. Институт
«Магарач» рассылает чистую культуру бактерий по требова-
ниям предприятий.
2) Чистую культуру бактерий размножают на солодовом
сусле, содержащем 3% сухих веществ, а затем на стерильном
виноградном сусле. Последняя генерация бактерий выращи-
вается на виноградном сусле, смешанном с 30% столового
вина, взятого из партии, в которой хотят снизить кислот-
ность. Посевы выращиваются при 20-25°С, pH 3,2 и выше,
SO2 свободного не более 7-10 мг/дм3.
3) Контроль процесса и обработку виноматериалов про-
водить согласно п. а) 8-11.
4) Для проведения кислотопонижения в непрерывном
потоке в сухих столовых винах рекомендуется аппарат — био-
генератор.
Биогенератор заполнен наполнителем в виде полиэти-
леновых колец, на которых оседают постоянно подающиеся в
328
аппарат дрожжи. В условиях достаточного питания, создавае-
мого присутствием дрожжей, в биогенераторе возникает про-
цесс яблочно-молочного брожения в результате спонтанного
развития молочнокислых бактерий, встречающихся в столо-
вых винах.
Приложения
1. БЫСТРЫЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ
КАЛЬЦИЯ В ВИНАХ
25 см2 3 вина помещают в фарфоровую выпарительную
чашку объемом 50 см3 и нагревают на водяной бане до 60-
70°С. К пробе добавляют 5 см3 насыщенного раствора щаве-
лекислого аммония (небольшими порциями при помешива-
нии) и продолжают нагрев еще 0,5 ч. Осадок, образовавшийся
в охлажденном растворе, отфильтровывают на стеклянном
фильтре №3 под вакуумом и промывают 50-60 см3 горячей
воды (воду приливают порциями по 10 см3). Промытый оса-
док растворяют на фильтре в 20 см3 горячего раствора разве-
денной сернистой кислоты (1:4) и не давая остыть титруют 0,1
н. раствором перманганата калия.
Расчет производят по формуле
ахКп х2,005x1000
X —----------------,
б
где X - концентрация Са в мг/дм3;
Кп - коэффициент поправки 0,1 н. раствора КМпО4;
а - см3 0,1 н. раствора КМпО4, израсходованного на ти-
рование;
2,005 - количество кальция в мг, соответствующее 1 см3
0,1 н. раствора КМпО4;
1000 - пересчет на 1 дм3;
б - см3 пробы, взятых для анализа.
2. ХРОМАТОГРАФИЧЕСКИЙ МЕТОД
ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИННОЙ, ЯБЛОЧНОЙ
И МОЛОЧНОЙ КИСЛОТ
Прохождение яблочно-молочного брожения контроли-
руют ускоренным методом хроматографического определения
винной, яблочной и молочной кислот.
329
Необходимые реактивы:
1) растворитель - н-бутиЛовый спирт, муравьиная ки-
слота 85%, вода (4:1:5). Смесь взбалтывают 10-15 мин в дели-
тельной воронке или колбе и оставляют на сутки для расслаи-
вания. Верхний слой употребляют для хроматографирования;
2) проявитель - 0,055%-ный раствор бромфенолового
синего в 96%-ном спирте-ректификате. На каждые 250 см3
проявителя добавляют 2 см3 0,1 н. раствора NaOH.
Для приготовления свидетелей - чистых растворов вин-
ной, яблочной, лимонной кислот - растворяют по 30 мг ки-
слоты в 5 см3 спирта. Для приготовления раствора молочной
кислоты растворяют 1-2 капли 50%-ной молочной кислоты в 5
см3 спирта.
Используются хроматографическая бумага ленинград-
ская №1 или фильтровальная, эксикатор диаметром 20 см и
больше и капилляры для нанесения капель. Из бумаги выре-
зают круг по диаметру эксикатора, в центре описывают круг
диаметром 2,0 см, на котором отмечают точки на расстоянии
1,5 см одна от другой, положив под круг что-нибудь твердое,
вино и растворы свидетелей капилляром наносят в отмечен-
ные точки. Размер пятна на бумаге должен быть не более 3
мм. Каждую последующую каплю наносят после высыхания
предыдущей. Растворы свидетелей наносят 5-6 раз, исследуе-
мое вино - 6-8.
После подсушивания круг кладется на чашку Петри, в
которую налит растворитель. Из хроматографической бумаги
вырезают полоску шириной 1 см и высотой чуть больше вы-
соты чашки Петри и скручивают из нее фитилек, один конец
которого вставляют в отверстие в центре круга, а другой
опускают в растворитель. Чашку Петри с кругом помещают в
эксикатор, который герметически закрывают крышкой.
Когда растворитель от центра по радиусу пройдет рас-
стояние 7-8 см, разделение считают законченным. Обычно это
происходит за 60-90 мин. Затем бумага извлекается, высуши-
вается в вытяжном шкафу до исчезновения запаха муравьиной
кислоты и опрыскивается из пульверизатора раствором про-
явителя. Кислоты-свидетели располагаются по радиусу в сле-
дующем порядке: винная, яблочная, молочная.
Для идентификации пятен кислот отмеряют циркулем
расстояние по радиусу от точки нанесения до начала пятна,
сравнивая это расстояние с расстоянием, пройденным свиде-
телем. Идентичные кислоты проходят одинаковое расстояние.
330
45. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОВЕДЕНИЮ БИОЛОГИЧЕСКОГО
КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО
СУСЛА (МЕЗГИ) И ВИН С ПОМОЩЬЮ
ДРОЖЖЕЙ РОДА ШИЗОСАХАРОМИЦЕС**
(ТИ №18-12-52-82)
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор С.А. Кишковская
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
В отдельные годы из-за неблагоприятных климатиче-
ских и метеорологических условий кислотность винограда
значительно отклоняется от установленных пределов, причем
в большинстве случаев за счет повышенного содержания яб-
лочной кислоты.
Использование дрожжей рода Шизосахаромицес для
снижения кислотности виноградных сусел и вин позволяет
освобождать виноматериал преимущественно от яблочной
кислоты. Частичное снижение кислотности с помощью дрож-
жей рода Шизосахаромицес стимулирует процесс спонтанно-
го яблочно-молочного брожения в столовых виноматериалах,
вызываемого развитием молочнокислых бактерий.
Дрожжи рода Шизосахаромицес сбраживают яблочную
кислоту, превращая одну ее молекулу в одну молекулу этило-
вого спирта и две молекулы углекислого газа (яблочно-
спиртовое брожение).
Дрожжи, относящиеся к этому роду, обладают повы-
шенной устойчивостью к SO2, сорбиновой кислоте, 5-NFA.
Отдельные штаммы способны выживать при концентрации
SO2 в сусле до 1000 мг/дм3; при температурах ниже 20°С раз-
виваются медленно; обладают слабой конкурентной способ-
ностью по отношению к винным дрожжам.
При сбраживании шизосахаромицетами более 50% са-
харов виноградного сусла возможно появление в виномате-
риале посторонних тонов.
Биологическое кислотопонижение с помощью дрожжей
рода Шизосахаромицес проводят в сусле белых, розовых и
красных сортов винограда при производстве всех типов сто-
ловых и крепленых виноматериалов.
** Была утверждена в СССР в 1982 г. заместителем начальни-
ка Главплодвинпрома УССР А.П. Деменковым.
331
2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАЗВОДКИ
ДРОЖЖЕЙ-КИСЛОТОПОНИЖАТЕЛЕЙ
Для осуществления процесса используют селекционные
расы дрожжей-шизосахаромицетов, которые по заявкам пред-
приятий рассылает Институт «Магарач». Применение других
штаммов дрожжей-кислотопонижателей не допускается.
Разводку дрожжей рода Шизосахаромицес готовят пу-
тем постепенного наращивания массы активных клеток чис-
той культуры дрожжей.
С плотной питательной среды дрожжи пересевают в
пробирку со стерильным виноградным суслом и после бурно-
го забраживания переносят в колбу, в которой находится 0,5-1
дм3 стерильного сусла. Затем разводку дрожжей пересевают
во все возрастающие объемы пастеризованного и охлажден-
ного сусла. Каждый последующий пересев производят по дос-
тижении бурного брожения в предыдущей емкости.
В 1 см3 активной дрожжевой разводки должно содер-
жаться 100-150 млн. клеток дрожжей: 30-50% делящихся кле-
ток и не более 5% мертвых.
Для приготовления стерильного сусла в лабораторных
условиях свежеотжатое сусло нагревают до кипения, охлаж-
дают, фильтруют через двойной слой марли, затем разливают
в колбы и баллоны на 2/3 их объема, закрывают ватными
пробками и стерилизуют в кипятильнике Коха, а при его от-
сутствии - на водяной бане 30 мин с момента закипания воды.
Для приготовления производственной дрожжевой раз-
водки сусло пропускают через пастеризатор при температуре
70-80°С. При отсутствии пастеризатора сусло заливают в ем-
кость на 2/3, нагревают острым паром и кипятят в течение 20
мин.
В производственную дрожжанку с пастеризованным
суслом, охлажденным до температуры 30-37°С вносят раз-
водку в количестве 4% от объема дрожжанки. Когда в развод-
ке образуется 100-150 млн/см3 клеток дрожжей, ее можно ис-
пользовать для проведения процесса кислотопонижения.
С целью сокращения сроков приготовления разводки и
увеличения концентрации дрожжей до 300-500 млн/см3 про-
водят перемешивание и аэрацию среды стерильным воздухом.
Для равномерного и быстрого распределения дрожже-
вой разводки во всем объеме материала, поступающего на ки-
слотопонижение, следует вносить в емкость сначала разводку
332
дрожжей-кислотопонижателей, а затем материал, в котором
хотят провести кислотопонижение.
Эффективным является использование вместо жидких
разводок препаратов активных сухих дрожжей-шизосахаро-
мицетов путем их внесения в объект кислотопонижения в дозе
2-4 г/дал.
3. УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ И РЕГУЛИРОВАНИЯ
ИНТЕНСИВНОСТИ ЯБЛОЧНО-СПИРТОВОГО
БРОЖЕНИЯ
3.1 Условия проведения процесса
Для возникновения и успешного прохождения яблочно-
спиртового брожения необходимо:
— наличие в материале, требующем кислотопонижения,
достаточного запаса яблочной кислоты (не менее 2 г/дм3);
- внесение большой массы дрожжей-кислотопонижате-
лей (не менее 2 г/дм3);
- использование активной разводки дрожжей-кислото-
понижателей (содержание клеток 100-150 млн/см3; 30-50%
делящихся клеток);
- первоначальное введение в материал дрожжей-кисло-
топонижателей с последующим (после снижения титруемой
кислотности) добавлением разводки чистой культуры винных
дрожжей;
— поддержание температуры яблочно-спиртового бро-
жения не ниже 17°С;
— хорошее осветление сусла (общее количество микро-
организмов не более 100 тыс/см3).
В этих условиях максимальное снижение титруемой ки-
слотности в виноматериале ограничивается запасом яблочной
кислоты в исходном сусле (мезге).
Приготовление разводки дрожжей-кислотопонижате-
лей, подготовку и проведение процесса необходимо осущест-
влять с максимально возможным в условиях производства
соблюдением правил стерильности.
3.2 Регулирование процесса
Для регулирования интенсивности и глубины прохож-
дения яблочно-спиртового брожения следует создать условия,
благоприятные для развития дрожжей-кислотопонижателей
или же наоборот вызывающие торможение их развития.
Для торможения процесса, вызываемого дрожжами-
кислотопонижателями, необходимо ввести разводку винных
333
дрожжей-сахаромицетов в количестве не менее 2% от объема
обрабатываемого материала, снизить температуру брожения
до 12°С и ниже; при производстве крепленых виноматериалов
провести спиртование до кондиций, предусмотренных техно-
логией.
Интенсивное падение титруемой кислотности сусла на-
блюдается на вторые сутки, мезги — через 12-24 ч, виномате-
риала - на 3-5 сут после введения разводки дрожжей-
кислотопонижателей и прекращается после его торможения
приемами, изложенными выше.
Возникшее яблочно-спиртовое брожение виноградного
сусла и мезги может быть использовано для снижения ки-
слотности в другой партии сусла и мезги путем их купажиро-
вания в соотношении 2:1 (2 объема материала с дрожжами-
кислотопонижателями и один объем материала, подлежащего
кислотопонижению) при обнаружении в поле зрения не менее
5 клеток дрожжей-шизосахаромицетов в первом материале и
неполном его выбраживании (до 7% остаточных сахаров).
4. БИОЛОГИЧЕСКОЕ КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ
ВИНОГРАДНОГО СУСЛА, МЕЗГИ И
ВИНОМАТЕРИАЛОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
ДРОЖЖЕЙ РОДА ШИЗОСАХАРОМИЦЕС
Разводка дрожжей-кислотононижателей задается с та-
ким расчетом, чтобы их содержание в сусле и мезге было не
менее 3 млн/см3.
4.1 Снижение кислотности виноградного сусла
при производстве столовых, хересных и
шампанских виноматериалов
Биологическое кислотопонижение можно проводить в
самых высококислотных суслах на глубину, ограничиваемую
запасом яблочной кислоты. Разводка дрожжей-кислотопони-
жателей задается в хорошо осветленное виноградное сусло,
сульфитированное до 100 мг/дм3 общей сернистой кислоты,
при температуре не ниже 17°С. Количество вносимой развод-
ки составляет 3-5%. Интенсивное падение титруемой кислот-
ности начинается через 1-2 сут после внесения разводки
дрожжей-шизосахаромицетов и находится в прямой зависи-
мости от температуры и количества засевных дрожжей.
Оптимальная температура яблочно-спиртового броже-
ния 25°С. После снижения титруемой кислотности (но не
позже, чем на третьи сут) в сусло задают разводку чистой
334
культуры винных дрожжей и дальнейший процесс брожения
ведут на винных дрожжах без отделения дрожжей-кислото-
понижателей. Для быстрого торможения процесса кислотопо-
нижения следует также снизить температуру брожения до
14-12°С.
При производстве хересных виноматериалов допускает-
ся более длительное сбраживание виноградного сусла на
дрожжах-шизосахаромицетах, однако дображивание следует
осуществлять обязательно с добавлением винных дрожжей.
В случае, когда необходимо незначительное снижение
титруемой кислотности виноградного сусла (на 0,7-1,5 г/дм3),
разводку дрожжей-кислотопонижателей вводят в виноградное
сусло в смеси с винными дрожжами в соотношении 2:1. Раз-
водку дрожжей-шизосахаромицетов можно вводить также в
середине или в конце спиртового брожения при концентра-
ции сахаров не менее 2%.
При сбраживании виноградного сусла в потоке разводка
дрожжей-кислотопонижателей непрерывно задается в голов-
ной резервуар установки из расчета не менее 2% от количест-
ва сусла, подаваемого на брожение.
4.2 Биологическое кислотопонижение виноградного
сусла и мезги при производстве крепленых
виноматериалов
Биологическое кислотопонижение проводят во время
настаивания сусла на мезге; при брожении виноградного сус-
ла с мезгой или без нее с последующим добавлением этилово-
го спирта-ректификата, а также купажированием сухих и су-
хих спиртованных виноматериалов, приготовленных с ис-
пользованием дрожжей рода Шизосахаромицес. Для интен-
сификации процесса кислотопонижения дрожжи-шизосахаро-
мицеты вносят в подогретую до 42°С мезгу.
4.2.1 Виноматериалы для портвейна и мадеры
Разводку дрожжей рода Шизосахаромицес в количестве
3-5% вводят в сусло во время настаивания на мезге при тем-
пературе не ниже 20°С и (если необходимо дальнейшее сни-
жение кислотности в сусле) вводят дополнительное количест-
во разводки дрожжей-кислотопонижателей после отделения
мезги. При достижении необходимых кондиций по титруемой
кислотности и по сахару проводят спиртование. При кратко-
временном настаивании сусла на мезге количество дрожжей-
шизосахаромицетов можно увеличить до 10 млн/см3.
335
Для равномерного распределения дрожжей-кислотопо-
нижателей и интенсификации процесса кислотопонижения
мезгу необходимо перемешивать и не допускать ее охлажде-
ния. Оптимальная температура процесса кислотопонижения в
интервале 27-37°С.Содержание в мезге общей сернистой ки-
слоты не должно превышать 200 мг/дм .
Допускается использовать в купаже сухой и сухой спир-
тованный виноматериал, сброженный на дрожжах-шизосаха-
ромицетах в монокультуре.
4.2.2 Виноматериалы для десертных вин
Снижение титруемой кислотности осуществляют в пе-
риод настаивания сусла на мезге, как это описано в подразде-
ле 4.2.1. В случае приготовления вин из мускатных сортов
винограда следует ограничивать внесение с разводкой чистой
культуры дрожжей-кислотопонижателей культуральной жид-
кости. Для этого рекомендуется использовать препараты ак-
тивных сухих дрожжей с 3-5 г/дал) или дрожжи, после макси-
мально возможного отделения от культуральной среды. При
производстве вин типа Кагор дрожжи-кислотопонижатели
задают в мезгу после ее охлаждения до температуры 42±2°С в
виде жидкой разводки или препаратов из расчета содержания
в мезге 5-10 млн клеток/см3.
4.2.3 Снижение кислотности в виноматериалах
Объектом кислотопонижения могут быть столовые ви-
номатериалы и крепленые до спиртуозности не более 15±1%
об. Температура процесса 15-20°С. Количество вносимых
дрожжей должно быть не менее 5 млн/см3. При наличии в ви-
номатериале свободного диоксида серы более 5 мг/дм3
препарат подвергают в обязательном порядке длительной (1
сутки и более) реактивации в виноградном сусле (1 кг АСД в
50 дм3) при температуре 27-37°С до появления в среде 30-50%
делящихся клеток дрожжей.
Для интенсификации процесса допускается слабое пе-
ремешивание виноматериала.
4.2.4 Снижение кислотности в сокоматериалах
Дрожжи-шизосахаромицеты (предпочтительно в форме
препаратов) задают в осветленное сусло сразу после его пас-
теризации и охлаждения до температуры 42±2°С в количестве
5-10 млн/см3 (предпочтительно в форме препаратов). При со-
блюдении правил стерильности продолжительность процесса
1,5-2,0 сут, количество сброженных при этом сахаров не пре-
вышает 10 г/дм3. Кислотопониженный сок пастеризуют и на-
336
правляют на дальнейшие обработки и хранение. В спиртован-
ном сокоматериале или в концентрированном до сахаристости
40-50% продолжительность процесса увеличивается до 5-7
сут и более.
4.3 Новые способы биологического кислотопонижения
Предлагаемые новые способы биологического кислото-
понижения основаны на совмещении яблочно-спиртового
брожения с шампанизацией виноматериалов, хересованием
или яблочно-молочным брожением. Эффективность совмеще-
ния этих процессов заключается в исключении затрат и по-
терь виноматериалов, связанных с дополнительными перекач-
ками виноматериала, его подогревом и фильтрацией, имею-
щими место в случае ведения процесса на стадии приготовле-
ния виноматериала.
4.3.1 Способ биологического кислотопонижения
виноматериалов при их шампанизации
Способ предусматривает внесение шизосахаромицетов
в тиражную смесь совместно с шампанскими дрожжами в со-
отношении 1:1 без какого-либо последующего изменения ре-
жимов и технологических операций, связанных с производст-
вом шампанского.
4.3.2 Способ биологического кислотопонижения
виноматериалов при их хересовании
Способ предусматривает внесение в спиртованный ви-
номатериал для хересования отмытых от культуральной жид-
кости или в виде АСД дрожжей-шизосахаромицетов в соот-
ношении 5:1 при общей концентрации дрожжей 30 млн/см3
(глубинный метод) или хересных дрожжей в виде пленки
(пленочный метод). Дальнейшее ведение процесса осуществ-
ляется в соответствия с технологическими инструкциями.
4.3.3 Способ совместного культивирования
дрожжей-шизосахаромицетов
и молочнокислых бактерий
Способ предусматривает первоначальное введение в
высококислотное сусло (допускается высокосульфитирован-
ное сусло) дрожжей-шизосахаромицетов, частичное снижение
Дрожжами массовой концентрации титруемых кислот (с по-
вышением pH до 3,1-3,2), спиртовое брожение, введение раз-
водки молочнокислых бактерий, завершающих утилизацию
яблочной кислоты в сброженном сусле. Предложенный спо-
соб позволяет исключить мелование сусла, имеющего место
337
при ведении процесса кислотопонижения молочнокислыми
бактериями в монокультуре.
После проведения процесса биологического кислотопо-
нижения дальнейшее приготовление всех типов вин, их обра-
ботка и транспортировка проводятся в соответствии с дейст-
вующими технологическими инструкциями.
4.4 Стабильность кислотопониженных
виноматериалов к физико-химическим
и микробиальным помутнениям
4.4.1 Кислотопониженные виноматериалы в меньшей
степени, чем контрольные, устойчивы к действию воздуха и
холода и более устойчивы к коллоидным помутнениям. Изме-
нение устойчивости виноматериалов к указанным факторам
находится в прямой зависимости от глубины выбраживания
яблочной кислоты в результате ускоренного выпадения солей
винной кислоты и коллоидных веществ на стадии хранения
виноматериалов. Вина, готовые к розливу, в отличие от кон-
трольных более устойчивы к кристаллическим, белковым
и бактериальным помутнениям. Кроме того, кислотопони-
женные виноматериалы склонны к ускоренному созреванию и
активному прохождению в них процессов мадеризации, порт-
вейнизации, хересования и шампанизации. По вкусовым каче-
ствам кислотопониженные вина, приготовленные из высоко-
кислотного винограда, значительно превосходят контрольные
образцы. В результате кислотопонижания в столовых винах
возможно уменьшение сортового аромата.
5. КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА БИОЛОГИЧЕСКОГО
КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ
Процесс биологического кислотопонижения контроли-
руют ежедневно со дня разводки дрожжей-кислотопонижате-
лей путем:
- микроскопирования, с целью определения наличия
дрожжей рода Шизосахаромицес. Дрожжи этого рода в отли-
чие от других, размножаются не почкованием, а делением (в
центре клетки образуется перегородка). По этому признаку их
легко отличают от сопутствующей микрофлоры:
- получения данных по титруемой кислотности;
- определения температуры брожения содержания саха-
ров;
- определения наличия яблочной кислоты методом бу-
мажной хроматографии;
338
- органолептической оценки,
5 .1 Химические методы анализов
Контроль содержания SO2 следует проводить по мето-
дике, регламентированной ГОСТ 14351-73.
Этанол. Для определения содержания этанола (% об.)
используют метод по ГОСТ 13191-73.
Сахара. Определение сахаров (г/100 см1 * 3) ведут химиче-
ским методом по ГОСТ 13192-73 и по плотности - ОСТ 18241-
75.
Титруемые кислоты. Определяют нейтрализацией вина
или сусла раствором (ГОСТ 14252-73).
Летучая кислотность. По ГОСТ 13193-73.
Водородный показатель (pH) определяют потенциомет-
рически с помощью рН-метра.
Винная, яблочная и молочная кислоты. Качественное
определение - хроматографией на бумаге. Количественное
определение винной кислоты и в одной пробе винной, яблоч-
ной и молочной кислот ведут колориметрическими методами
(метод МОВВ, «Практическая микробиология виноделия»,
Н.И. Бурьян, 2004, 560 с.).
5 .2 Температура. Контроль температуры осуществляет-
ся термометром, класс точности - 2.
Микроскопирование. Приготовление препарата и техни-
ка микроскопирования описаны в книге «Практическая мик-
робиология виноделия», Н.И. Бурьян, 2004, 560 с.
Контроль количества клеток дрожжей. Подсчет обще-
го количества клеток в 1 см3 жидкости проводится под микро-
скопом в счетной камере. Техника подсчета описана также в
вышеуказанных руководствах.
Культуру дрожжей-кислотопонижателей рассылает по
заявкам предприятий Национальный институт винограда и
вина «Магарач» (Украина, АР Крым, 98600, г. Ялта, ул. Киро-
ва, 31).
46. ИНСТРУКЦИЯ
ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ
ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Разработана Институтом винограда вина «Магарач»,
профессор Н.И. Бурьян
1. ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
Настоящая инструкция устанавливает правила и методы
Микробиологического контроля виноградных вин, виномате-
339
риалов, продуктов комплексной переработки отходов виноде-
лия, оборудования, бутылок, пробок.
2. СХЕМА КОНТРОЛЯ
2.1 Микробиологический контроль осуществляется мик-
робиологом или лицом, исполняющим его обязанности.
2.2 Согласно данной инструкции микробиологический
контроль ведут по схемам, включающим: объект, место, пе-
риодичность контроля, контролируемый параметр, метод кон-
троля и оценку микробиологического состояния объекта. При
превышении предельно допустимых значений контролируе-
мых параметров назначают технологические операции в соот-
ветствии с действующими инструкциями, с использованием
различных материалов, веществ и средств, разрешенных Мин-
здравом Украины.
2.3 Микробиологический контроль производства вино-
градных вин проводят в соответствии со схемой, представ-
ленной в табл. 1.
2.4 Микробиологический конзроль при производстве
вина херес осуществляется по схеме, отраженной в табл. 2.
2.5 Микробиологическую оценку состояния виномате-
риалов, вин дают: предварительную, ориентировочно-экс-
прессную по количеству клеток микроорганизмов (табл. 3, п.
4.3); окончательную - по времени развития их в отобранной
пробе и в элективных питательных средах (табл. 4, пп. 4.2, 4.5,
4.5.3).
2.5.1 Степень обсемененности виноматериалов микро-
организмами и состав их определяются микроскопированием
отобранной пробы или микроскопированием осадка после
центрифугирования (разделы 4.1, 4.2, 4.3).
2.5.2 Оценку состояния виноматериала, инфицирован-
ного дрожжами и уксуснокислыми бактериями, определяют
по времени развития их в пробе виноматериала; инфициро-
ванного молочнокислыми бактериями — по времени развития
их в посеве виноматериала на элективные питательные среды
с сорбиновой кислотой или с этанолом (табл. 4).
Окончательное заключение о микробиологическом со-
стояние виноматериала дают по совокупности микробиологи-
ческого анализа, химических и органолептических показате-
лей.
340
2.5,3 Виноматериал, оцененный как «больной», «с бо-
лезнетворным началом», «нестойкий», обрабатывают по схе-
ме.
Пастеризация при 75°С±5°С в течение 12,5±2,5 мин с
последующим охлаждением до 15°С±5°С.
Фильтрация.
Сульфитация до 25-30 мг/дм3 свободного SO2.
Обработанные таким образом виноматериалы подвер-
гаются тщательному микробиологическому контролю и к са-
мостоятельной реализации не допускаются. Их направляют в
купажи ординарных виноматериалов.
2.5.4 Для придания биологической стабильности столо-
вые виноматериалы (полусухие, полусладкие и при возмож-
ности сухие) при розливе в бутылки обрабатывают одним из
вариантов схемы 2-М.
Схема 2-М:
а) горячий розлив при температуре 50сС±5°С с предва-
рительной сульфитацией;
б) бутылочная пастеризация при температуре 50°С±5°С
в течение 20 мин с предварительной сульфитацией;
в) стерилизующая фильтрация и стерильный розлив;
г) обработка разрешенными Минздравом Украины ан-
тисептиками.
2.6 Микробиологический контроль комплексной пере-
работки отходов виноделия осуществляется по схеме, пред-
ставленной в табл. 5.
2.6.1 Сладкая виноградная выжимка, сброженная и
спиртованная выжимка, дрожжевые осадки, идущие на утили-
зацию без хранения, микробиологическому контролю не под-
лежат в связи с тем, что условия их переработки исключают
наличие живых микроорганизмов.
2.7 Микробиологический контроль пробок и бутылок
представлен в табл. 6.
2.8 Микробиологический контроль оборудования и тех-
нологической тары осуществляется по схеме, данной в табл. 7.
341
Таблица 1 - СХЕМА КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН
№ п/п Объект контроля Место контроля Перио- дичность контроля Контролируемый параметр Предельно допустимые значения контролируемых параметров Метод контроля
1 Сусло после отстаивания и снятия с гущевых осадков Отстой- ный резервуар Перед снятием с осадка Количество микроор- ганизмов Допускается не более 1-2 клеток микроорганизмов в 1 поле зре- ния Прямое микроскопиро- вание (п. 4.1)
2 Разводка чистой культуры дрожжей1 Дрожжан- ка Ежеднев- но Плотность. Физиоло- гическое состояние дрожжей и их коли- чество. Наличие по- сторонних микроор- ганизмов Удельный вес 1,30-1,35. Разводка должна содержать не менее 100 млн. клеток в 1 см3, из них поч- кующихся не менее 30%, мерт- вых не более 1% Прямое микроскопиро- вание, возможно окра- шивание. Подсчет ко- личества клеток в 1 см3 (пп. 4.1, 4.2,4.3,4.4)
3 Бродящее сусло и мезга Бродиль- ный ре- зервуар В случае задержки брожения Физиологическое состояние дрожжей. Наличие посторонней микрофлоры Мертвых дрожжей должно быть не более 5%. Посторонних микроорганизмов допускается не более 1% Прямое микроскопиро- вание, возможно окра- шивание (пп. 4.1,4.2, 4.3, 4.4)
4 Виномате- риал по окончании брожения Каждый резервуар Не реже 1 раза в неделю Наличие посторон- ней микрофлоры. Наличие яблочной кислоты Удельный вес - 0,996. Посторон- ние микроорганизмы не допус- каются. При наличии яблочной кислоты допускается присутст- вие молочнокислых бактерий для прохождения яблочно-молочного брожения (табл. 3 и 4) Микроскопирование с центри фугированием (пп. 4.1,4.2). Контроль процесса яблочно- молочного брожения (п. 4.6)
Продолжение таблицы 1
№ п/п Объект контроля Место контроля Перио- дичность контроля Контролируемый параметр Предельно допустимые значения контролируемых параметров Метод контроля
5 Виномате- риал перед обработкой Каждый резервуар Не реже 1 раза в неделю Наличие посторонней микрофлоры. Нали- чие яблочной кисло- ты Допускается наличие до 10 кле- ток в 1 поле зрения. При наличии яблочной кислоты допускается присутствие молочнокислых бактерий для прохождения яб- лочно-молочного брожения (табл. 3 и 4) Микроскопирование с центрифугированием (пп. 4.1, 4.2). Контроль процесса яблочно- молочного брожения (п. 4.6)
6 Виномате- риал после обработки, кулажи Каждая партия Перед отгрузкой Количество микроор- ганизмов Допускается наличие 1-2 клеток микроорганизмов в 1 поле зрения Микроскопирование с центрифугированием (пп. 4.1,4.3)
7 Виномате- риалы, по- ступающие на заводы вторичного виноделия (обработан- ные) Средняя проба каждой партии Каждая партия Наличие микроорга- низмов Допускается наличие 1-2 клеток микроорганизмов в 1 поле зрения Микроскопирование с центрифугированием (пп. 4.1, 4.3)
8 Виномате- риал на вы- держке и для доливок Каждая партия Один раз в месяц Наличие микроорга- низмов То же То же
9 Вина, под- готовленные к розливу Каждый резервуар Перед розливом Наличие микроорга- низмов Допускается наличие 1-2 клеток микроорганизмов в 10 полях зре- ния Микроскопирование с центрифугированием (пп. 4.1, 4.3)
Таблица 2 - СХЕМА КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСА
№ п/п Объект контроля Место контроля Периодич- ность кон- троля Контролируемый параметр Предельно допустимые значения контролируемых параметров Метод контроля
1 Виноматериал для хересова- ния после до- ведения объ- емной доли спирта до 16,5% Каждая партия Однократ- но в каж- дой партии Способность поддерживать рост хересной пленки. Наличие посторонних микроор- ганизмов Пленка должна быть сплошной через 10-12 сут. Посторонние микроорганиз- мы не допускаются Посев хересной пленки на по- верхности вина. Микроскопиро- вание с центри- фугированием (п. 4.1)
2 Пастеризован- ный виномате- риал, подго- товленный к пленкованию Каждая партия Однократ- но перед пленкова- нием Общее количест- во живых микро- организмов Наличие живых микроорганизмов не допускается Микроскопиро- вание с центри- фугированием, посев на плот- ную питатель- ную среду (пп. 4.1, 4.5)
3 Разводка чистой куль- туры хересных дрожжей Все стадии приготов- ления раз- водки (ла- бораторные этапы) Не реже 1 раза в сут Физиологическое состояние дрож- жей. Наличие посторонних микроорганиз- мов Разводка должна содержать не более 5% мертвых клеток дрожжей, почкующихся не менее 40%. Посторонние микроорга- низмы не допускаются. Начальная кон- центрация клеток дрожжей для загрузки дрожжерастильного аппарата 10-15 млн/см3 Прямое микро- скопирование (пп. 4.2, 4.3)
Продолжение таблицы 2
№ п/п Объект контроля Место контроля Периодич- ность кон- троля Контролируемый параметр Предельно допустимые значения контролируемых параметров Метод контроля
4 Виноматериал в процессе хересования (под пленкой при периоди- ческом и не- прерывном способах, при глубинном способе) Бочки, бу- ты, резер- вуары, при непрерыв- ном хере- совании последний резервуар Не реже 1 раза в 10 сут Характер херес- ной пленки. На- личие посторон- них микроорга- низмов Пленка должна быть сплошной. Посто- ронние микроорганизмы не допускают- ся Визуальный ос- мотр. Микроско- пирование (пп. 4.1, 4.2)
5 Разводка чис- той культуры хересных дрожжей для производства хереса в аппа- ратах с насад- кой Дрожжера- стительный аппарат Ежедневно Физиологическое состояние дрож- жей. Наличие посторонних микроорганиз- мов Допускается до 5% мертвых клеток дрожжей, посторонние микроорганизмы не допускаются. Количество клеток должно быть не менее 60 млн/см3 Прямое микро- скопирование (пп. 4.2,4.3)
6 Питательная среда для при- готовления разводки в дрожжера- стильном ап- парате Все компо- ненты сре- ды до пас- тери- зации Ежедневно Количество мик- роорганизмов Допускается не более 1-2 клеток микро- организмов в 1 поле зрения То же
Окончание таблицы 2
№ п/п Объект контроля Место контроля Периодич- ность кон- троля Контролируемый параметр Предельно допустимые значения контролируемых параметров Метод контроля
7 Воздух, пода- ваемый в дрожжера- стильный ап- парат Воздуховод Не реже 1 раза в месяц Количество мик- роорганизмов Допускается не более 2,5 * 10J клеток микроорганизмов в 1 м3 воздуха Седиментацион- ный метод (п. 4.7)
8 Виноматериал в процессе хересования в аппарате с насадкой Каждый аппарат Ежедневно Наличие посто- ронних микроор- ганизмов Посторонние микроорганизмы не до- пускаются Микроскопиро- вание после цен- трифугирования (п. 4.1)
9 Купаж после обработки Купажный резервуар Однократ- но после обработки Наличие дрож- жей, присутствие посторонних микроорганиз- мов Допускается не более 1 -2 клеток дрож- жей в 10 полях зрения. Наличие бакте- рий не допускается Микроскопирова ние с центрифу- гированием, воз- можно окраши- вание (пп. 4.1, 4.2,4,3)
10 Вино, подго- товленное к розливу Кажда пар- тия Перед роз- ливом Наличие микро- организмов Допускается не более 1-2 клеток микро- организмов в 10 полях зрения Микроскопиро- вание с центри- фугированием (п. 4.1)
Таблица 3 - ОРИЕНТИРОВОЧНО-ЭКСПРЕССНАЯ ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Бинома- терн алы Количество микроорганизмов при микроскопировании Химические и органолептиче- ские показатели виноматериала Предвари- тельная оценка со- стояния виномате- риала Метод контроля
в осадке центри- фугированной пробы в виноматериале
сумма клеток в 5 по- лях зрения млн клеток в 1 см3 сумма клеток в 5 по- лях зрения млн клеток в 1 см3
Необра- ботанный до 100 до 5,0 до 5,0 до 0,25 Без изменений Здоровый Микроскопирова- ние (пп. 4,1; 4,3)
свыше 100 свыше 5,0 свыше 5,0 свыше 0,25 Без изменений Здоровый Микроскопирова- ние и посев (пп. 4,1; 4,3)
свыше 100 свыше 5,0 свыше 5,0 свыше 0,25 Массовая конценитрация лету- чих кислот выше допустимой, ГОСТ 7208-93, посторонний тон во вкусе и аромате Больной То же
Обрабо- танный до 10 до 0,5 Без изменений Здоровый Микроскопирова- ние (пп. 4,1; 4,3; 4,5)
свыше 10 свыше 0,5 Без изменений Нестойкий М икроскопирова- ние и посев (пп. 4,1; 4,3; 4,5)
свыше 10 свыше 0,5 Массовая концентрация лету- чих кислот выше допустимой, ГОСТ 7208-93, посторонний тон во вкусе и аромате Больной То же
Таблица 4 - ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ПО ВРЕМЕНИ РАЗВИТИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 26± 1°С
Время развития микроор- ганизмов (сут) Рост в пробирке с виноматериалом Рост при высеве на питатель- ную среду молочнокислых бактерий Метод контроля
дрожжей уксуснокислых бак- терий или смеси уксуснокислых бак- терий с дрожжами
винных пленчатых с сорбиновой кислотой со спиртом
1 Нестой- кий С болезнетвор- ным началом; при наличии пленки - больной цвелью Больной Наблюдение за посевами начи- нают через 3 сут Посев на питатель- ные среды, определе- ние роста микроорга- низмов в отобранной пробе, микроскопи- рование (пп. 4,1; 4.2; 4,5; 4,6)
2 Нестой- кий Виноматериал мутный - началь- ная стадия забо- левания; про- зрачный - не- стойкий Больной То же
3 Нестой- кий Нестойкий Нестойкий Больной*’ То же
Развитие молочнокислых бак- терий при анализе высококи- слотных вин свидетельствует о прохождении яблочно- молочного брожения
Косвенным показателем больного вина является массовая концентрация летучих кислот, превышающая
допустимую, ГОСТ 7208-93, посторонние тона при органолептической оценке.
Продолжение таблицы 4
Время развития микроор- ганизмов (сут) Рост в пробирке с виноматериалом Рост при высеве на питатель- ную среду молочнокислых бактерий Метод контроля
дрожжей уксуснокислых бактерий или смеси уксусно- кислых бактерий с дрожжами
винных пленчатых с сорбиновой кислотой со спиртом
4 Стойкий Стойкий Нестойкий Нестойкий Нестойкий То же
5 Стойкий Стойкий Нестойкий Нестойкий Нестойкий То же
6 Стойкий Стойкий Стойкий Нестойкий Нестойкий То же
7-15 Стойкий Стойкий Стойкий Стойкий Нестойкий То же
Свыше 15 Стойкий Стойкий Стойкий Стойкий Стойкий То же
Таблица 5 - СХЕМА КОНТРОЛЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ
№ п/п Объект контроля Место контроля Периодич- ность кон- троля Контролируемый параметр Предельно допустимые значения контролируемых параметров Метод контроля
1 Сброженная и спиртованная выжимка на хра- нении Каждая партия Перед за- кладкой на хранение Наличие живых микроорганиз- мов Не допускается наличие молочнокислых и уксус- нокислых бактерий Микроскопирование промывной воды (небольшое количество выжимки хорошо обмывают в в колбе стерильной водой) (п. 4.1)
2 Дрожжевые осадки на хране- нии Каждая партия Перед за- кладкой на хранение Наличие посто- ронних микроор- ганизмов Не допускается присутст- вие молочнокислых и ук- суснокислых бактерий*1 Прямое микроскопирование (п. 4.1)
*’Для предотвращения развития молочнокислых и уксуснокислых бактерий хранение необходимо прово-
дить с добавлением 30 мг/дм3 свободного диоксида серы и без доступа воздуха.
Таблица б- СХЕМА КОНТРОЛЯ ПРОБОК И БУТЫЛОК
№ п/п Объект контроля Место контроля Периодич- ность кон- троля Контролируемый параметр Предельно допустимые значения контролируемых параметров Метод контроля
1 Пробки Средняя проба из каждой пар- тии 1 -2 раза в неделю Наличие микроорга- низмов, наличие ме- ханической загряз- ненности Смывная вода должна быть прозрачной и бес- цветной, наличие микро- организмов не допускает- ся Микроскопирование с пред- варительным центрифугиро- ванием (3 пробки обмывают в 50 см3 стерильной воды) (п. 4.1)
2 Бутылки Средняя проба из каждой пар- тии 1 раз в смену Наличие механиче- ских загрязнений, наличие микроорга- низмов Смывная вода должна быть прозрачной и бес- цветной, не содержатоь микроорганизмов при микроскопировании Микроскопирование с пред- варительным центрифугиро- ванием смывной воды (внут- реннюю поверхность 2 бу- тылок обмывают 50 см3 сте- рильной воды) (п. 4.1)
Таблица 7 - СХЕМА КОНТРОЛЯ ОБОРУДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ТАРЫ
№ п/п Объект контроля Место контроля Периодич- ность кон- троля Контролируе- мый параметр Предельно допустимые значения контролируемых параметров Метод контроля
1 Оборудование по переработке сы- рья Каждый узел перера- ботки Выборочно ежедневно перед нача- лом перера- ботки (после мойки и обработки) Наличие меха- нической за- грязненности и запаха, микро- организмов При микроскопировании допускается наличие 1-2 клеток микроорганизмов. Механических загрязнений и запаха не должно быть Микроскопирование мазка, взятого с поверхности пло- щадью 10x10 см влажным тампоном. Отжатую с там- пона каплю используют для микроскопирования (п. 4.1)
Продолжение таблицы 7
№ п/п Объект контроля Место контроля Периодич- ность кон- троля Контролируе- мый параметр Предельно допустимые значения контролируемых параметров Метод контроля
2 Оборудование, предназначенное для проведения технологических операций Каждая еди- ница техно- логической тары После мойки и обработки Наличие меха- нической за- грязненности и запаха, микро- организмов При микроскопировании допускается наличие 1-2 мертвых клеток дрожжей или спор плесневых грибов не в каждом поле зрения Микроскопирование мазка, взятого с поверхности пло- щадью 10x10 см (пп. 4.1; 4.2)
3 Резервуары, боч- ки, буты и др. Каждый узел техно- логической схемы После мойки и обработки Наличие меха- нической за- грязненности и запаха, микро- организмов Смывная вода должна быть прозрачной и бесцветной, при микроскопировании допускается наличие 1-2 мертвых клеток дрожжей или спор плесневых грибов не в каждом поле зрения Микроскопирование с цен- трифугированием последней смывной воды или мазка с контролируемого объекта (пп. 4.1; 4.2)
3. ОБЩИЕ ПРАВИЛА КОНТРОЛЯ
ЗЛ Отбирается средняя проба от однородной партии
виноматериала, а в случае необходимости - из каждой от-
дельной емкости. При оценке микробиологического состоя-
ния виноматериала методом посева на питательные среды
проба отбирается с соблюдением правил стерильности.
3.2 Если виноматериал долгое время оставался в ссо-
стоянии покоя, пробы необходимо отбирать из различных
слоев, в том числе и из осадка. Для этого пользуются резино-
выми шлангами или пробоотборниками, которые после каж-
дого отбора пробы следует промыть чистой водой, а затем
исследуемым виноматериалом. После отбора проб из инфи-
цированных виноматериалов шланги и пробоотборники необ-
ходимо ополаскивать водой, затем спиртом и пользоваться
ими не ранее чем через 5 мин.
3.3 В случае невозможности отбора пробы через верх-
нее отверстие емкости пробу можно отбирать из нижнего кра-
на, предварительно пропустив через него 5-10 дм3 виномате-
риала.
3.4 Микробиологический анализ проб необходимо про-
водить как можно быстрее после отбора, нс позднее чем через
2 ч при условии хранения образцов при температуре 6±1°С,
при контроле количественного состава микрофлоры - не
позднее чем через 40 мин.
4. МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
4.1 Микроскопирование
4.1.1 Предназначено для определения систематических
групп и количества микроорганизмов.
4.1.2 Для микроскопирования готовят препарат «раз-
давленная капля»». На предметное стекло наносят небольшую
каплю исследуемой жидкости и накрывают покровным стек-
лом. Излишек жидкости удаляют фильтровальной бумагой.
При микроскопировании культуры с плотной питатель-
ной среды на предметное стекло наносят предварительно кап-
лю водопроводной воды и в ней растирают небольшое коли-
чество исследуемой культуры, взятой микробиологической
иглой или петлей.
При микроскопировании с предварительным центрифу-
гированием 10 см3 исследуемого материала центрифугируют
при частоте вращения 25 с 1 (1,5x103 об/мин) 10 мин или при
частоте вращения 50 с 1 (3,0x103 об/мин) 5 мин. Сливают на-
352
досадочную жидкость и готовят препарат «раздавленная кап-
ля».
4.1.3 Рассматривают препарат при увеличении микро-
скопа 10x40, 15:50, при необходимости пользуются иммерси-
онной системой.
4.2 Определение систематических групп микроорганиз-
мов по микроскопической картине (ориентировочно). (Крат-
кую характеристику основных групп микроорганизмов вино-
делия см. в приложении 3).
4.2.1 Род Saccharomyces. Виды дрожжей этого рода,
чаще всего встречаются в виноделии. Sacch. cerevisiae var.
cllipsoideus прежнее название - Sacch. vini, Sacch. ovifomiis,
Sacch. bayanus, Sacch, chevalieri — обычно морфологически
однородны, клетки крупные, овальные, округлые. Род
Hanseniaspora, H'sp. uvarum, представляющие самый распро-
страненный сорняк брожения, значительно мельче винных
дрожжей, имеют характерную заостренную на обоих концах
форму, напоминающую лимон.
4.2.2 Род Schizosaccharomyces - делящиеся дрожжи это-
го рода являются опасными вредителями плодово-ягодного
виноделия. Они отличаются способом размножения, характе-
ризующимся образованием поперечной перегородки, которая
хорошо видна при микроскопировании.
4.2.3 Род Saccharomyces — в виноделии встречается вид
S'codes ludwigii - очень крупные дрожжи лимоновидной и по-
дошвообразной формы, молодые клетки овальные, часто
встречаются в плодово-ягодных соках, в сульфитированных
виноматериалах.
4.2.4 Род Candida, чаще всего вид с. vini, а также роды
Pichia и Hansenula — пленчатые дрожжи, отличаются от вин-
ных меньшими размерами, склонностью образовывать ветви-
стые скопления, напоминающие мицелий. Характерной спо-
собностью пленчатых дрожжей является наличие жировых
капель на одном или двух полюсах клетки.
4.2.5 Род Brettanomyces — дрожжи этого вида являются
распространенным сорняком вторичного виноделия. Клетки
их мелкие, овальные, иногда со стрельчато заостренными кон-
цами.
4.2.6 Молочнокислые бактерии могут быть представле-
ны палочками, толстыми и короткими или длинными и тон-
кими и кокками, мелкими в цепочках или крупными в пачках
по 4-6 клеток. Молочнокислые палочки отличаются резко об-
12 Гех. правила винодел ня. т 1 353
рубленными концами и склонностью образовывать цепочки.
4.2.7 Уксуснокислые бактерии имеют форму коротких
палочек с закругленными концами, расположенных попарно
или в виде скоплений. Характерной особенностью их морфо-
логии является наличие слизистой капсулы, благодаря кото-
рой клетки винограда не примыкают друг к другу плотно и
при микроскопировании выглядят светящимися.
4.3 Определение количества клеток микроорганизмов
4.3.1 Для определения количества микроорганизмов в 1
см3 жидкости производят их подсчет под микроскопом в счет-
ной камере (Тома Цейса, Горяева или Бюркера).
4.3.2 После тщательного перемешивания исследуемой
жидкости берут каплю ее сухой стеклянной палочкой или
петлей, наносят на сетку счетной камеры, накрывают специ-
альным шлифованным покровным стеклом толщиной 0,25-
0,35 мм и притирают его до появления радужных колец на
боковых частях.
4.3.3 Счетная камера имеет вид толстого предметного
стекла, в центре которого находится стеклянная пластинка с
выгравированной на ней сеткой (или две сетки на разделенной
пополам пластинке). Справа и слева от центральной пластин-
ки находятся две другие пластинки, уровень которых на 0,1
мм выше. При увеличении 15 х 40 в поле зрения микроскопа
помещается один большой квадрат счетной камеры, состоя-
щий из 16 маленькие квадратов или не разделенный на
маленькие квадраты.
4.3.4 Подсчитывают все клетки микроорганизмов, нахо-
дящиеся внутри большого квадрата, а также клетки на погра-
ничных линиях, если большая их часть находится в данном
квадрате. Клетки, большая часть которых находится в другом
квадрате, не подсчитываются. Если клетки пересекаются по-
граничной линией попалам, то их считают только на двух
смежных сторонах квадрата, например, на левой и нижней. В
каждом препарате подсчитывают клетки в пяти больших
квадратах, например, по углам и в центре сетки. Слишком
густые суспензии следует разбавлять водой в таком соотно-
шении, при котором количество клеток в одном большем
квадрате будет не более 30. Для достоверности результата
подсчета необходимо сделать не менее 3-4 препаратов. Расчет
числа микроорганизмов в 1 см3 исследуемого субстрата про-
водится по формуле М = а х 50000 х п,
где М - количество микроорганизмов в 1 см3;
354
a - сумма клеток в пяти больших квадратах (средняя ве-
личина);
п - кратное разведение исходной суспензии микроорга-
низмов;
50000 - коэффициент пересчета объема пяти больших
квадратов на 1 см3.
4.3.5 Для подсчета общего количества клеток культур
дрожжей, образующих конгломераты, рекомендуется в иссле-
дуемую пробу добавлять равное количество серной кислоты с
массовой долей 10% и тщательно ее перемешивать для разъе-
динения скоплений клеток. Подсчитывая результаты, следует
учитывать двукратную степень разбавления раствором серной
кислоты.
4.3.6 При дифференцированном подсчете почкующихся,
живых и мертвых клеток дрожжей на сетку помещают каплю
исследуемой дрожжевой суспензии, добавляют каплю водно-
го раствора красителей нейтрального красного или метилово-
го синего с массовой концентрацией 0,01 г на 100 см3, пере-
мешивают, накрывают покровным стеклом, притирают его.
Подсчитывают отдельно количество почкующихся, живых и
мертвых клеток, учитывая при этом двукратную степень раз-
бавления метиленовой синей. Полученные данные выражаюз
в млн клеток в 1 см3.
4.3.7 Для определения ориентировочной общей обсеме-
ненности объекта подсчитывают количество микроорганиз-
мов в 10 полях зрения препарата «раздавленная капля», пере-
двигая препарат по диагонали. Затем вычисляют среднее ко-
личество клеток в одном поле зрения. При необходимости
определения количества клеток в 1 см3 расчет производят по
формуле, представленной в п. 4.3.4.
4.4 Определение физиологического
состояния клеток микроорганизмов
4.4.1 Метод прижизненного окрашивания. Предназнача-
ется для дифференциации живых и мертвых клеток дрожжей.
На предметном стекле смешивают каплю исследуемой жидко-
сти с каплей раствора красителя (метиленовый синий, прило-
жение 2, п. 1.1). Готовят препарат «раздавленная капля» и
микроскопируют непосредственно после приготовления. Жи-
вые клетки не окрашиваются, а мертвые окрашиваются в цвет
красителя. При подсчете количества клеток микроорганизмов
Учитывают разбавление исследуемого материала при приго-
товлении препарата в 2 раза.
12*
355
4.5 Посев на питательные среды
Посев предназначен для точного определения жизне-
способных клеток микроорганизмов и учета их количества.
4.5.1 Высев на жидкие питательные среды производят с
целью выявления живых микроорганизмов, на плотные - с
целью определения количества живых клеток.
Посев в жидкие питательные среды производят обычно
пипеткой в объеме 0,5-1,0 см3 в зависимости от инфицирован-
ное™ материала. Инкубируют при температуре 27±1°С.
При посеве на плотные среды на поверхность застыв-
шей питательной среды в чашке Петри наносят стерильной
пипеткой 0,1-0,5 см3 исследуемой пробы в равномерно рас-
пределяют стерильным шпателем Дригальского.
Посевы инкубируют в термостате при температуре
27±1°С в течение 4-5 сут. Выросшие колонии подсчитывают и
определяют количество микроорганизмов в 1 см3 виномате-
риала. При этом учитывают объем нанесенной на чашку про-
бы и разбавление (если оно было), исходя из того, что каждая
колония образуется одной клеткой.
4.5.2 О физиологическом состоянии микроорганизмов
судят по скорости появления видимого роста, а о групповой
принадлежности - по характеру роста, виду колоний и микро-
скопической картине. Пленчатые дрожжи и уксуснокислые
бактерии дают характерные пленки на поверхности жидкой
среды. Молочнокислые бактерии растут по всей толще жид-
кой среды с образованием своеобразных шелковистых
муаровых волн при встряхивании.
4.5.3 Микробиологическое состояние виноматериала,
инфицированного дрожжами и уксуснокислыми бактериями,
определяют по времени развития их в пробе виноматериала.
Исследуемую пробу в количестве 10 см3 помещают в сте-
рильную пробирку под ватной пробкой и устанавливают в
термостат с температурой 26-28°С. Микробиологическое со-
стояние виноматериала, инфицированного молочнокислыми
бактериями, определяют по времени развития их в посеве ви-
номатериала на элективные питательные среды. Исследуемую
пробу в количестве 0,5 см3 высевают в одну из питательных
сред: с сорбиновой кислотой или с этанолом. Посевы
устанавливают в термостате с температурой 25-28°С.
4.6 Контроль процесса яблочно-молочного брожения
4.6.1 Осуществляется хроматографическим методом оп-
ределения органических кислот. Позволяет определить нали-
356
чие в виноматериалах винной, яблочной и молочной кислот.
4.6.2 Реактивы
4.6.2.1 Растворитель.
Готовят смесь, в состав которой входят (в объемных до-
лях) н-бутиловый спирт - 40%, муравьиная кислота с объем-
ной долей чистого продукта 85% - 10%, вода - 50%. Смесь
взбалтывают в делительной воронке или в колбе в течение
10-15 мин и оставляют на 1 сут для расслаивания. Верхний
слой используют для хроматографирования. Работу проводят
в вытяжном шкафу.
4.6.2.2 Проявитель
Бромфеноловый синий с массовой концентрацией 0,5
г/дм3 в растворе с объемной долей этиловою спирта 95%. На
каждые 250 см3 проявителя добавляют 2 см3 раствора NaOH с
молярной концентрацией 0,1 моль/дм3.
4.6.2.3 Для приготовления свидетелей — чистых раство-
ров винной, яблочной кислот - растворяют по 30 мг кислоты в
5 см3 раствора с объемной долей этилового спирта 95%,
Для приготовления раствора молочной кислоты раство-
ряют 1-2 капли молочной кислоты с массовой концентрацией
50 г/100 см3 в 5 см3 раствора с объемной долей этилового
спирта 95%.
4.6.3 Материалы и посуда
4.6.3.1 Бумага хроматографическая ленинградская № 1
или фильтровальная.
4.6.3.2 Эксикатор диаметром 20 см и более.
4.6.3.3 Капилляры для нанесения капель.
4.6.4 Техника проведения анализа
4.6.4.1 Из хроматографической бумаги ленинградской
№ 1 или фильтровальной вырезают круг по диаметру эксика-
тора, в центре описывают окружность диаметром 2,0 см, на
которой отмечают точки на расстоянии 1,5 см одна от другой.
4.6.4.2 Положив под круг что-нибудь твердое, вино и
растворы свидетелей набирают в микропипетки или в капил-
ляры и каплями наносят в отмеченные точки.
4.6.4.3 Размер пятна на бумаге должен быть не более 3
мм. Каждую последующую каплю наносят после высыхания
предыдущей.
4.6.4.4 Растворы свидетелей наносят в каждую точку 5-6
Раз, исследуемое вино - 6-8 раз.
4.6.4.5 После подсушивания (вентилятором, феном) в
Центр круга вставляют фитилек, который делают из полоски
357
хроматографической бумаги шириной 1 см и высотой чуть
больше высоты чашки Петри.
4.6.4.6 Чашку Петри с растворителем помещают в экси-
катор. Свободный конец фитилька, вставленного в круг, опус-
кают в растворитель. Эксикатор герметически закрывают
крышкой и устанавливают на строго горизонтальную поверх-
ность в помещении с температурой 18-20°С (в вытяжном шка-
фу)-
Когда растворитель пройдет по радиусу расстояние 7-8
см от центра, разделение считают законченным. Обычно это
происходит за 60-90 мин. Растворитель можно использовать
повторно. Бумажный круг извлекают, высушивают в вытяж-
ном шкафу до исчезновения запаха муравьиной кислоты и
опрыскивают раствором проявителя из пульверизатора. Ки-
слоты-свидетели располагаются до радиусу в следующем по-
рядке: винная, яблочная, молочная. Для идентификации
пятен кислот отмеряют циркулем расстояние по радиусу от
точки нанесения капли до начала пятна. Сравнивают это рас-
стояние с расстоянием, пройденным свидетелем. Идентичные
кислоты проходят одинаковое расстояние.
4.6.4.7 Контроль яблочно-молочного брожения этим ме-
тодом сводится к наблюдению за скоростью утилизации яб-
лочной кислоты молочнокислыми бактериями (исчезновение
пятна яблочной кислоты на круговой хроматограмме и увели-
чение пятна молочной кислоты).
4.6.5 Полное исчезновение яблочной кислоты свиде-
тельствует о необходимости срочной обработки виноматериа-
ла с целью инактивации бактерий и их удаления.
4.7 Микробиологический контроль воздуха
(производство хереса в аппарате с насадкой)
Микробиологическое исследование воздуха проводят
седиментационным методом, основанным на оседании мик-
робных клеток на поверхности агара в открытой чашке Петри.
Для этого в стерильные чашки Петри разливают агаризован-
ную среду, солодовое сусло, МПА. После затвердевания сре-
ды завернутые в стерильную бумагу чашки Петри переносят в
цех для исследования. В зависимости от предполагаемого
бактериального загрязнения воздуха чашку выдерживают 5,
10, 15 мин, а затем ставят в термостат на 3-5 сут при 25°С и
подсчитывают выросшие колонии.
Установлено, что в течение 6 мин на чашку площадью
100 см3 оседает столько микроорганизмов, сколько их содер-
358
жится в 10 дм3 воздуха. Исходя из этого рассчитывают коли-
чество микроорганизмов в 1 м3 воздуха по формуле
Х = АХ-5х10°х100,
SxK
где X - число микроорганизмов в воздухе, млн. кле-
ток/м ;
100 — число для пересчета площади чашки, см";
100 - число для пересчета 10 дм3 воздуха в 1 м ,
А - количество выросших колоний на чашке Петри;
S - площадь чашки, см2;
К - временной коэффициент (если чашка открыта 5
мин - 1, 10 мин - 2, 15 мин - 3).
Этот метод не дает точных количественных показателей
загрязненности воздуха, но при одинаковых условиях анализа
можно получить сравнительные данные.
При анализе воздуха, поступающего в дрожжевые аппа-
раты, не всегда имеется возможность внести чашку Петри в
воздуховод обеспложенным воздухом. В этом случае исполь-
зуют колбу типа промывалки
На дно колбы наливают 10-12 см3 агаризованной пита-
тельной среды и вместе с резиновой трубкой, закрытой ватной
пробкой, стерилизуют в автоклаве. После застывания пита-
тельной среды колбу через резиновую трубку присоединяют к
воздуховоду. Воздух пропускают через колбу в течение 2 ч,
после чего колбу закрывают ватной пробкой и помещают в
термостат на 3-6 сут при 25°С.
Качество очистки воздуха, подаваемого в дрожжевые
аппараты, можно также проверить путем его барботирования
(пропускания) в течение 2 ч через колбу со стерильной водо-
проводной водой и последующим посевом 1 см3 на агаризо-
ванную питательную среду. Улавливание клеток микроорга-
низмов проводят, подсоединяя колбу к обводной линии воз-
духовода после фильтра. Таким же методом анализируют и
Двуокись углерода газообразную, но время пропускания газа
ограничивают 20 мин.
5. СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИЙ И ИСПЫТАНИЙ
5.1 Основное оборудование, посуда, материалы
Автоклав, ГОСТ 9586-75.
Агар-агар, ГОСТ 16280-70.
Бумага фильтровальнаяОСТ 12026-76.
Бумага хроматографическая.
359
Вата гигроскопическая, ГОСТ 5556-81.
Воронка Бюхнера, ГОСТ 9147-80.
Воронки стеклянные 4, 6, 8, 10 и 15 см3, ГОСТ 25336-82.
Капельницы, ГОСТ 25336-82.
Кислота серная, ГОСТ 4204-77.
Колбы конические, ГОСТ 25336-82.
Колбы круглодонные, ГОСТ 25336-82.
Лупа, ГОСТ 25706-83.
Марля хлопчатобумажная, ГОСТ 11109-74.
Микроскоп световой биологический.
Пипетки градуированные - 1, 2, 5, 10 см3, ГОСТ 29227-
91 (ИСО 835-1-81).
Пипетки Мора - 5, 10, 15, 25, 50 и 100 см3.
Пипетки Мора без расширения -1,2 см3.
Палочки стеклянные, ГОСТ 25336-82.
Пептон, ГОСТ 13805-76.
Пипетки остроконечные малые, средние, большие.
Потенциометр (pH-метр лабораторный), ГОСТ 9245-79.
Пробирки биологические, без ранта ГОСТ 25336-82.
Пробирки центрифужные 10 см3, ГОСТ 25336-82.
Спиртовки стеклянные или металлические, ГОСТ 2536-
82.
Стекла предметные размером 26x76 мм, толщиной 1,1-
1,4 мм, ГОСТ 92-84-75,
Стекла покровные размером 14x14 или 18x18, толщи-
ной 0,15-0,17 мм, ГОСТ 6672-75.
Сахароза, ГОСТ 5833-75.
Сорбиновая кислота, ТУ 6-14-358-76.
Спирт-ректификат этиловый, ДСТУ 4221:2003.
Спирт технический (для спиртовок), ГОСТ 18300-72.
Центрифуги лабораторные, ГОСТ 2585-79.
Чашки Петри диаметром 100 мм, высотой 15 мм, ГОСТ
25336-82.
Эксикатор.
Ерши для мойки пробирок, колб.
Кипятильник Коха.
Красители: метиленовый синий, нейтральный красный.
Карандаши для стекла.
Лампы бактерицидные БУФ-15, БУФ-30.
Лоточки для переноса посуды и питательных сред.
Масло иммерсионное.
360
Петля посевная платиновая, никелевая или хромонике-
левая.
Сушильный шкаф.
Стекла часовые - 40, 60 мм.
Стаканы химические разные.
Счетная камера Тома Цейса, Горяева или Бюркера.
Термостат.
Цилиндры и стаканы мерные - 50, 100 и 500 см3.
Штативы для пробирок.
5.2 Подготовка микробиологической посуды
5.2.1 Пробирки закрывают ватными пробками, оберну-
тыми марлевой салфеткой. Длина пробки для обычной про-
бирки 4 см. Пробка должна входить в пробирку на 1,5-2,0 см.
Пробирки заворачивают в бумагу по 10-20-40 штук.
5.2.2 Тупые концы пипеток закрывают ватными тампо-
нами, заворачивают в бумагу или закладывают в металличе-
ские пеналы.
5.2.3 Чашки Петри заворачивают в бумагу по 1-5-10
штук.
5.2.4 Предметные и покровные стекла моют в мыльной
воде или в водном растворе соды с массовой концентрацией 1
г в 100 см3. Хранят стекла сухими. Покровные стекла можно
хранить в водно-спиртовом растворе с объемной долей этило-
вого спирта 95 % или в смеси этилового спирта с эфиром, взя-
тых в соотношение 1:1.
5.2.5 Стерилизуют пробирки, пипетки, чашки Петри в
сушильном шкафу при температуре 165±5°С в течение 1 ч с
принудительной циркуляцией воздуха и в течение 2 ч без
принудительной циркуляции воздуха.
5.2.6 Посуду можно стерилизовать в автоклаве насы-
щенным паром при температуре 121±2°С в течение 25±5 мин.
5.2.7 Мелкие лабораторные предметы (петли, пинцеты,
стеклянные палочки) стерилизуют прокаливанием в пламени
спиртовки или газовой горелки.
5.3 Питательные среды
Питательные среды предназначены для выявления и
культивирования микроорганизмов. Состав их определяется
питательными потребностями изучаемой группы. Стерилизу-
ют в зависимости от состава в автоклаве под давлением или
текучим паром в кипятильнике Коха.
Пастеризацию, то есть неполную стерилизацию, ис-
пользуют для обеспложивания сред, не выдерживающих ки-
361
пячения (вино, виноматериалы). Среды пастеризуют при тем-
пературе 75-80°С в течение 15 мин. Хранят пастеризованные
среды на холоде.
Для стерилизации жидкостей, которые изменяют свои
свойства при нагревании, можно использовать холодную сте-
рилизацию, заключающуюся в фильтровании через обеспло-
живающие микропористые фильтры, устройство и материал
которых обеспечивают задержку микроорганизмов (асбесто-
вые фильтры Зейтца, керамические, порошковые, прессован-
ные или мембранные фильтры) (приложение 1).
6. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Столы для проведения работ с газовой горелкой или
спиртовкой должны быть покрыты несгораемыми материала-
ми.
6.2 Спиртовку перед зажиганием необходимо провет-
рить во избежание взрыва накопившихся в ней паров спирта.
6.3 При работе с газовой горелкой или спиртовкой
иметь на столе полотенце в качества первого противопожар-
ного средства.
6.4 Основные требования к работе в лаборатории опи-
саны в «Правилах техники безопасности и производственной
санитарии в винодельческой промышленности», М., 1982, п.
18.
Приложение 1
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД,
ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ
ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
1. Разбавленное виноградное сусло
Сусло доводят до кипения, охлаждают, фильтруют че-
рез бумажный складчатый фильтр. Разбавляют водой до мас-
совой концентрации сахаров (5,0±0,5) г/100 см1 2 3 и добавляют
по объему 1% дрожжевого автолизата. Стерилизуют в кипя-
тильнике Коха однократно в течение 30-40 мин с момента за-
кипания.
2. Солодовое сусло
Неохмеленное пивное сусло фильтруют через бумаж-
ный складчатый фильтр. Определяют массовую долю сухих
веществ, которая обычно составляет 15-18%. Водопроводной
водой разводят сусло до массовой доли сухих веществ 4,0-
362
3,5%, фильтруют через бумажный фильтр до блеска. Стерили-
зуют в кипятильнике Коха трехкратно по 20-30 мин или в ав-
токлаве при температуре 110-112°С в течение 25±5 мин.
3. Яблочно-солодовое сусло
В состав среды входят: солодовое сусло с массовой до-
лей сухих веществ 6% и яблочное сусло в соотношении 1:1.
Стерилизуют в кипятильнике Коха трехкратно по 25±5 мин
или в автоклаве при температуре 110-112°С в течение 25±5
мин.
4. Капустная среда
200 г измельченной капусты в 1 дм3 воды кипятят в те-
чение 10-12 мин, отжимают, фильтруют, в 2 раза разводят во-
дой и добавляют глюкозу до массовой концентрации 2 г/100
см3, пептон до массовой концентрации 1 г/100 см3.
Можно использовать сухую капусту, высушенную в те-
ни при температуре 20-35°С и притоке свежего воздуха. Для
приготовления среды берут 6-8 г сухой капусты на 1 дм3 во-
ды. Стерилизуют 30 мин при температуре 121±1°С.
5. Дрожжевой автолизат
100 г прессованных хлебопекарных дрожжей заливают
500 см3 воды, перемешивают, добавляют толуол для предот-
вращения инфицирования и выдерживают в термостате при
температуре от 58 до 60°С 2 сут. Полученный автолизат тща-
тельно перемешивают, кипятят и фильтруют через бумажную
мезгу через воронку Бюхнера. Стерилизуют 15 мин при тем-
пературе 116±1°С. Автолизат добавляют к питательным сре-
дам в качестве стимулятора роста дрожжей и бактерий в
таком количестве, чтобы массовая концентрация аминного
азота в среде составляла от 0,05 до 0,3 г/дм3. Автолизат можно
использовать как самостоятельную питательную среду для
молочнокислых бактерий после разбавления водой в соотно-
шении 1:10 и добавления сахара из расчета массовой концен-
трации 20 г/дм3.
Для приготовления автолизата можно использовать оса-
дочные винные дрожжи. Для этого их освобождают от вина,
несколько раз промывают холодной водой. Из отмытых
дрожжей автолизат готовят так же, как описано выше.
6. Дрожжевая вода
70-100 г свежих прессованных или 7-10 г сухих дрож-
жей размешивают в 1 дм3 дистиллированной воды и кипятят
30 мин. После отстаивания на холоде в высоком цилиндре в
течение 12 ч жидкость декантируют и фильтруют. К фильтра-
363
ту добавляют 1 дм3 воды и еще раз кипятят 25±5 мин и вновь
фильтруют. Для лучшей прозрачности можно прибавить до
кипячения взбитый с водой яичный белок; pH среды доводят
до нужного значения и стерилизуют в автоклаве при 116±1°С
в течение 25±5 мин.
7. Яблочное сусло
В свежий или консервированный яблочный сок добав-
ляют при необходимости сахар до массовой концентрации 10-
12 г/100 см3. Массовая концентрация титруемых кислот не
должна превышать 6-7 г/дм3. При излишней кислотности сок
разбавляют водой. Стерилизуют в автоклаве текучим паром
или в кипятильнике Коха однократно в течение 40±5 мин.
Применяют для культивирования дрожжей плодово-ягодного
производства.
8. Сульфитированное яблочное сусло
В стерильное яблочное сусло вводят SO2 до массовой
концентрации 400 мг/дм3 или вносят пиросульфит калия в
двойном количестве к расчетному и быстро размешивают
взбалтыванием в колбе с плотной пробкой. Среда применяет-
ся для выявления дрожжей-кислотопонижателей.
9. Вино с сахаром
Готовят из белого сухого вина или обработанного ку-
пажа виноматериалов с добавлением вакуум-сусла или саха-
розы до массовой концентрации сахара в среде от 20 до 50
г/см3 и подвергают пастеризации. Среда используется для вы-
ращивания дрожжей и бактерий.
10. Элективная среда для культивирования
молочнокислых бактерий
В качестве питательных сред используются солодовое
сусло, яблочно-солодовое сусло, разбавленное виноградное
сусло, капустная среда.
Элективные для молочнокислых бактерий условия соз-
даются добавлением в среду непосредственно перед посевом
этилового спирта объемной долей 14% (0,95 см3 на 5 см3 сре-
ды).
Можно использовать также сочетание сорбиновой ки-
слоты (приложение 2, п. 1.3), подавляющей рост дрожжей, с
созданием анаэробных условий для предотвращения развития
уксуснокислых бактерий. Сорбиновая кислота используется в
виде раствора с массовой концентрацией сорбата натрия
5 г/100 см3 из расчета 0,2 см3 на 10 см3. Анаэробные условия
создаются с помощью агаровой пробки: после посева пробы в
364
питательную среду по стенкам пробирки заливают расплав-
ленный охлажденный до температуры 40-45°С водный агар с
массовой концентрацией 2 г/100 см1. Высота пробки 2-2,5 см.
На застывшую пробку наливают 1,0-1,5 см3 спирта для пре-
дотвращения развития микроорганизмов на поверхности ага-
ра.
При появлении роста остатки спирта выливают из про-
бирки, агаровую пробку удаляют или пробивают стеклянной
палочкой и отбирают культуру для микроскопирования или
пересева.
1.11 Плотные питательные среды
Готовят на основе жидких добавлением агара до массо-
вой концентрации 1,5-2,0 г/100см3. Стерилизуют в автоклаве
при температуре 110-112°С в течение 25±5 мин. В чашки Пет-
ри разливают в горячем виде из расчета 15-20 см3 на чашку.
Если pH среды ниже 5,0 (виноградное сусло, яблочно-
солодовое сусло), то агар готовят отдельно, так как при стери-
лизации в кислой среде агар гидролизуется. При этом массо-
вая концентрация водного агара должна быть 3-4 г/100 см3 в
расчете на его разбавление средой. Агар стерилизуют в авто-
клаве при 120± 1 °C.
Перед розливом расплавленный водный агар смешива-
ют с равным количеством горячей питательной среды и по-
лученную смесь в теплом виде разливают на чашки.
Приложение 2
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРОВ
1. Метиленовый синий
3 г сухой краски растворяют в 100 см3 этилового спирта
с объемной долей 96%. Через 2-3 сут из него готовят разбав-
ленные водные растворы в соотношении 1:10, 1:40, 1:300. Эти
растворы нестойки. Хранят их в темной склянке на холоде.
2. Приготовление раствора сорбата натрия
7,5 г двууглекислой соды (NaCO3) или 3,8 г углекислой
соды (Na2CO3) растворяют в 80 см3 подогретой до 55±5°С во-
ды, затем в этот раствор добавляют 5 г сорбиновой кислоты и
доводят объем раствора водой до 100 см3.
3. Чернила для записи по стеклу
Готовят два раствора.
365
Раствор I
1 г краски — основного фуксина или метиленового сине-
го растворить в 15 см3 водно-спиртового раствора с объемной
долей этилового спирта 95%.
Раствор 2
2 г танина растворить в 15 см3 дистиллированной воды,
прокипятить, остудить.
Растворы соединить и хранить в склянке с притертой
пробкой.
Приложение 3
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРОФЛОРЫ
ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
ДРОЖЖИ (ПО СИСТЕМАТИКЕ ЛОДДЕР, 1970 Г.)
Род Brettanomyces
Клетки эллипсовидные, цилиндрические до удлиненно-
продолговатых, стреловидно-заостренные с одного конца.
Часто соединены попарно, встречается псевдомицелий. Раз-
меры клеток (4-10)х(2-4) мкм.
Вегетативное размножение почкованием. На поверхно-
сти вина большинство штаммов образуют тонкую, гладкую,
серовато-белую пленку. Обладают высокой спиртообразую-
щей способностью, но в вине с объемной долей спирта более
12% рост их прекращается. Эти дрожжи при брожении обра-
зуют эфиры (главным образом уксусно-этиловый эфир), обла-
дающие яблочным (фруктовым) ароматом, летучие и нелету-
чие кислоты (уксусную и лимонную кислоты), придающие
вину лекарственный тон в букете и мышиный привкус, свой-
ственный ацетамиду. Продукты обмена Brettanomyces тормо-
зят рост и бродильные свойства культурных дрожжей, являясь
причиной недоброда.
Эти дрожжи термофильные, с оптимальной температу-
рой роста 32°С, несульфитоустойчивые.
Род Candida (прежнее название Mycoderma)
Клетки округлые, яйцевидные или удлиненные, часто
встречается псевдомицелий. Форма клеток в пленке более уд-
линенная, большего размера, с липоидными включениями.
Размеры клеток (3-12)х(2-5) мкм. Размножение обычно муль-
типолярным почкованием.
366
Развиваются на поверхности вина при доступе воздуха,
образуя сухую и морщинистую пленку от белого до желтого
цвета, обрывки которой опадают в осадок. Образуют значи-
тельные количества летучих кислот и снижают содержание
спирта в вине. Развитие дрожжей этого вида является причи-
ной появления «цвели» - пленки на поверхности вина, а также
резкого изменения его вкуса, оно становится жидким, пустым.
Продукты метаболизма дрожжей рода Candida тормозят
развитие винных дрожжей и снижают их бродильную способ-
ность при вторичном брожении; в связи с малыми размерами
клеток, особенно в диаметре, могут быть причиной недобро-
качественной фильтрации.
Вид Candida vini - штрих-культура сероватая до кремо-
вой, тусклая или полутусклая, мягкая, гладкая или полностью
гранулированная. Сахара не сбраживают, ассимилируют глю-
козу, этанол, маннит, часть штаммов усваивают глицерин и
молочную кислоту.
Не используют нитраты в качестве источника азота и
требуют для роста из витаминов только биотин.
Род Hanseniaspora
(прежнее название Kloeckera apiculyta)
Клетки мельче винных, имеют характерную лимоно-
видную (заостренную с обоих концов) форму, размеры (5-8) х
(2-4) мкм. Размножаются в два раза быстрее Sacch. cerevisiae
var. ellipsoideus. Образуют псевдомицелий. Размножаются
биполярным почкующимся делением. Некоторые штаммы
могут сбродить сусло до объемной доли спирта 6-7%. Про-
дукты их метаболизма угнетают развитие культурных
дрожжей, являясь причиной недображивания вина и повы-
шенного содержания летучих кислот и эфиров, придающих
винам несвойственный им аромат яблочного вина. На сусло-
агаре образуют серо-кремовые гладкие, блестящие колонии.
Спор не образуют.
Вид Hanseniaspora uvarum
Клетки имею характерную лимонообразную форму,
размерами (4-10)х(2-4) мкм, то есть достаточно мелкие, раз-
множаются биполярным почкованием, образуют споры в виде
шляпы, 2-4 в аске, или шаровидной формы, 1-2 в аске.
Сбраживают и ассимилируют глюкозу и фруктозу; ас-
симилируют целлобиозу. Нуждаются в витаминах, главным
образом, мезоинозите, биотине и пантотеновой кислоте.
367
Отличаются высокой выживаемостью в винах с объем-
ной долей спирта 10-11% и низкой сульфитоустойчивостью
70-100 мг/дм3. При температуре 35°С эти дрожжи перестают
размножаться, а при температуре 45°С погибают.
Род Hansenula
Клетки круглые, овальные, удлиненные, почкование
многостороннее. Размеры (2-12)х(2-5) мкм. Встречается ис-
тинный мицелий и псевдомицелий. Образует споры шляпо-
видные от 1 до 4 в клетке. На поверхности вина образует
сухую матовую пленку, высоко всползающую на стенки и
спадающую на третьи сутки. Большинство штаммов развива-
ется при содержании объемной доли спирта не более 10%.
Неспиртоустойчивы.
На плотной среде культура имеет белую ровную, мато-
вую окраску, со временем образует складки. Сбраживают и
ассимилируют глюкозу, мальтозу, сахарозу, галактозу и раф-
финозу на '/3; ассимилируют этанол, глицерин, маннит, сор-
бит, молочную кислоту. Используют нитраты.
Эти дрожжи образуют большие количества этилацетата
как в аэробных, так и в анаэробных условиях, придающего
вину резкий, несвойственный ему аромат. Эффективная борь-
ба с ним требует точного выполнения производственного ре-
жима при строгом соблюдении общих санитарно-гигиеничес-
ких мероприятий на производстве.
Род Pichia
Клетки от круглых и овальных до сильно вытянутых.
Размеры (4-10)х(2-5) мкм. Размножается многосторонним
почкованием. Образует псевдомицелий. Споры круглые, шля-
повидные. Характерной особенностью является быстрое раз-
витие на поверхности вина, с образованием толстой бело-
желтой морщинистой пленки, в основном за счет окисления
спиртов и органических кислот. Кроме того, дрожжи Pichia
активно разлагают глицерин, превращая его в молочную ки-
слоту. Нитраты не ассимилируют. При развитии этих дрож-
жей в вине значительно изменяются его вкусовые качества и
состав — увеличивается содержание летучих кислот, слабеет
окраска, во вкусе появляются фруктово-эфирные и аптечные
тона, снижается бродильная способность винных дрожжей.
Pichia membranaefaciens — на сусло-агаре образуют жел-
тые блестящие колонии, гладкие, иногда сморщенные.
368
Сахара не сбраживают, ассимилируют путем окисления
глюкозы, этанол, янтарную и молочную кислоты, глицерин и
ксилозу. Не нуждаются в витаминах.
Род Saccharomyces
Виды, относящиеся к этому роду, не различаются по
морфологии. Клетки разнообразной формы округлые, оваль-
ные или удлиненные.
Размеры (10,5-18)х(3,5-10,5) мкм. Размножение вегета-
тивное, многосторонним почкованием. Общей чертой являет-
ся активное сбраживание глюкозы. Хорошо различаются по
отношению к другим углеводам. Нитраты не усваивают.
Sacch. cerevisiae var. ellipsoideus (прежнее название
sacch. vini) - культура на сусло-агаре формирует колонии
круглой формы с выпуклым центром и ровными краями, жел-
товато-белого цвета, маслянистые, гладкие или складчато-
шероховатые, морщинистые.
Сбраживают и ассимилируют все сахара, ассимилируют
этанол, глицерин, маннит, сорбит, фумаровую, уксусную и
молочную кислоты.
Обладая высокой активностью дыхания и брожения, хо-
рошей способностью к размножению, они быстро становятся
доминирующими в брожении вина, придают ему характерный
букет и вкус, определяют состав. Однако в осадках старых
вин этот вид дрожжей встречается редко, так как после бро-
жения они вытесняются более спиртовыносливыми дрожжа-
ми.
Saccharomyces oviformis - штрих-культура маслянистая,
иногда ломкая, кремовая или коричневато-кремовая, обычно
несколько приподнятая, гладкая, иногда с веерообразными
складками, бородавчатая или неровная, блестящая или до-
вольно тусклая. Край может быть цельным или волнообраз-
ным.
Сбраживают и ассимилируют все сахара, кроме галакто-
зы; не ассимилируют сорбозу, целлобиозу, ксилозу, рамнозу,
декстрин, крахмал, инулин, арабинозу, инозит, маннит, сор-
бит, дульцит; ассимилируют уксусную и молочную кислоты.
Благодаря высокой устойчивости к спирту содержание
их непрерывно растет в ходе брожения, и они его завершают.
Род Saccharomycodes
Клетки крупные, подошвообразные, лимоновидные
(апикулятные).
369
Размеры 6-34 мкм в длину и до 4-9 мкм в диаметре.
Размножаются биполярным почкующимся делением. Размно-
жение начинается по типу почкования, а оканчивается по ти-
пу деления. Форма и размеры этих дрожжей очень характер-
ны, поэтому их можно уверенно идентифицировать в вине
путем микроскопирования.
Сбраживают и ассимилируют глюкозу, сахарозу и слабо
— раффинозу; ассимилируют глицерин, этиловый спирт и мо-
лочную кислоту.
Из всех видов винных дрожжей они наиболее сульфи-
тоустойчивые, погибают лишь при массовой концентрации
сернистого ангидрида в вине 850 мг/дм3. Отличаются способ-
ностью образовывать сложные эфиры, в основном этилацетат,
причем в анаэробных условиях количество его удваивается,
появляется неприятный кислый запах, свойственный
этилацетату.
Род Zygosaccharomyces
Клетки круглые и овальные. Размеры от (2-7-8)х(2,5)
мкм до (5-13)х(4,5-7) мкм. Размножаются многосторонним
почкованием. Образуют аскоспоры (от 1 до 4 в сумке). Нитра-
ты не ассимилируют. Общая биологическая особенность -
способность развиваться в субстратах с высокими массовыми
концентрациями сахара (да 800 г/дм3) - в вакуум-сусле, бек-
месе и вызывать их забраживание. Самые осмофильные из
всех родов. Сбраживают глюкозу и фруктозу. Могут разви-
ваться и вызывать забраживание вина с массовой концентра-
цией сахара от 20 до 50 г/дм3.
БАКТЕРИИ
Уксуснокислые бактерии
Род Acetobacter
Аэробные одноклеточные микроорганизмы, бесцветные
короткие палочки (диаметр 0,5-1,0 мкм), неспорогенные, под-
вижные, часто соединенные попарно в цепочки. Каталазопо-
ложительные. Чувствительны к сернистому ангидриду, ки-
слотности. В отличие от пленчатых дрожжей развиваются и
при более высокой объемной доле этилового спирта (но не
более 14-15%). Белые виноматериалы и вина поражаются ча-
че, чем красные. Развиваются очень быстро при доступе
воздуха на поверхности вин, образуя пленку. Особенно ин-
тенсивно молодые, размножающиеся клетки окисляют спирт
до уксусной кислоты, а в отдельных случаях до углекислого
370
газа и воды. Развитию уксуснокислых бактерий способствует
недоливка емкостей, негерметичность укупорки и высокая
температура в винохранилище.
Молочнокислые бактерии
Широко распространены в природе во многих местах
обитания, а различные условия существование определяют их
специфику приспособления. Поэтому молочнокислые бакте-
рии могут изменять способность положительно краситься по
Граму, расти в определенных средах, изменять морфологиче-
ские и культуральные свойства, температурные границы роста
и т. д. в зависимости от возраста культуры и условий культи-
вирования.
Форма бактерий является достаточно стабильной харак-
теристикой. Различают кокки (диаметр 0,4-1,0 мкм), длинные
и короткие палочки, но всех их объединяет ряд общих
свойств. Все они бесспоровые, неподвижные, грамположи-
тельные, факультативно анаэробные, всегда нуждаются в уг-
леводах, каталазоотрицательные, не восстанавливают нитраты
в нитриты.
Молочнокислые бактерии, встречающиеся в вине, при-
надлежат к родам: Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus.
Род Lactobacillus
Палочки с тупыми концами. В молодом активном со-
стоянии короткие. В крепких винах значительно удлиняются.
Развиваются по всей толще емкости. Больное вино обычно
теряет прозрачность и блеск, становится тусклым. Скорость
развития болезни зависит от состава вина, условий приготов-
ления, хранения и транспортировки. Чем выше содержание
кислот, сахаров и спирта, тем выше устойчивость виномате-
риала к болезни.
По характеру брожения молочнокислые бактерии раз-
деляют на гомоферментативные, образующие из сахара толь-
ко молочную кислоту, и гетероферментативные, образующие,
кроме молочной кислоты, еще некоторые продукты: этиловый
спирт, уксусную кислоту, глицерин и углекислый газ. Молоч-
нокислые бактерии могут проводить в вине яблочно-молочное
брожение, разлагая яблочную кислоту, на молочную и угле-
кислый газ, что приводит к снижению титруемой кислотности
вина и увеличению значения pH. Возбудителями яблочно-
молочного брожения могут быть гомоферментативные палоч-
ки и гетероферментативные кокки рода Leuconostoc при усло-
371
вии наличия в среде яблочной кислоты в качестве единствен-
ного источника углерода. Яблочно-молочное брожение явля-
ется единственным полезным процессом, проводимым мо-
лочнокислыми бактериями. Однако при отсутствии яблочной
кислоты и наличии остаточного сахара бактерии могут вызы-
вать нежелательное гетероферментативное молочнокислое
брожение, и вино приобретает неприятный кисло-сладкий
вкус. Контроль вин, в которых проходит яблочно-молочное
брожение, осуществляют микроскопированием вина, опреде-
лением титруемых кислот, содержания винной, яблочной и
молочной кислот.
Для предотвращения развития молочнокислых бактерий
необходимо учитывать влияние активной кислотности среды,
температуры, аэрации, азотистого питания, ингибирующее
действие спирта, сернистого ангидрида и другие факторы.
Приложение 4
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО
СОСТОЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ
Для определения жизнедеятельности дрожжей очень
важно знать, в какой фазе развития находятся исследуемые
микроорганизмы. От правильности заключения зависит оцен-
ка состояния виноматериала или вина.
В цикле развития дрожжей определяют следующие ста-
дии.
1. Размножение
Большое количество почкующихся клеток с однородной
цитоплазмой и тонкой оболочкой. Почкующейся клеткой счи-
тается та, у которой дочерняя клетка значительно меньше ма-
теринской.
2. Брожение
Дрожжи находятся в виде отдельных клеток. Цитоплаз-
ма зернистая, мелкие вакуоли, имеется запас питательных ве-
ществ.
3. Отмирание
Отставание цитоплазмы от клеточной стенки. Отмер-
шие клетки кажутся сильно деформированными.
4. Разложение (автолиз)
Набухает оболочка, распадается, образуется тончайшая
трудноустранимая муть.
5. Покоящиеся клетки
372
Имеют плотную оболочку, содержат жир и гликоген.
Для характеристики физиологического состояния дрож-
жей определяют:
- количество почкующихся клеток;
- процент соотношения живых и мертвых клеток (окра-
ска метиленовым синим);
- содержание гликогена (окраска раствором Люголя).
47. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ НАТУРАЛЬНОГО,
ОСВЕТЛЕННОГО, ПАСТЕРИЗОВАННОГО
ВИНОГРАДНОГО СОКА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ*’
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
(.Для производства натурального виноградного со-
ка используют европейские сорта винограда в чистом виде
или в виде смеси сортов, а также лучшие сорта гибридов -
прямых производителей.
2. В зависимости от применяемого сырья виноградный
сок вырабатывают трех сортов: марочный (сортовой), выс-
ший и 1-й.
Марочный (сортовой) сок вырабатывают из лучших вы-
сококачественных европейских сортов винограда (из одного
ампелографического сорта): Рислинг, Алиготе, Ркацители,
Шасла, Мускат, Кокур, Каберне, Саперави и др. При выработ-
ке марочного сока допускается примесь других европейских
сортов винограда в количестве не более 15%.
Виноградный сок высшего сорта вырабатывают из од-
ного или смеси европейских сортов винограда.
Виноградный сок I сорта изготовляют из одного или
смеси европейских и гибридных сортов винограда.
3. Готовая продукция должна удовлетворять требовани-
ям действующего стандарта или технологических инструкций
на натуральный, осветленный, пастеризованный виноград-
ный сок.
*’ Была утверждена в СССР в 1971 г. заместителем начальни-
ка Главного управления винодельческой промышленности Мини-
стерства пищевой промышленности СССР А. Трофимченко.
373
II. СБОР И ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА
1. Обработку виноградников ядохимикатами прекра-
щают не позднее чем за 1 мес до начала сбора винограда, на-
правляемого на производство виноградного сока.
Для выработки виноградного сока марочного и высшего
сортов виноград собирают при содержании сухих веществ не
ниже 16% и кислотности 5-10 г/дм3, а для I сорта — при со-
держании сухих веществ не ниже 14% и кислотности 5-10
г/дм3.
Виноград, направляемый на производство виноградного
сока, в процессе сбора сортируют, удаляя больные, повреж-
денные и загрязненные грозди и ягоды.
2. Транспортирование винограда на пункты по перера-
ботке осуществляют в металлических контейнерах и самосва-
лах, изготовленных из нержавеющей стали, стойкой к вино-
градному суслу, или покрытых специальными антикоррози-
онными лаками, а также в ивовых корзинах и деревянных
ящиках.
Рекомендуется виноград укрывать брезентом, чтобы
предохранить его от загрязнения при транспортировании.
В конце рабочего дня металлические контейнеры и са-
мосвалы хорошо промывают холодной водой, а корзины и
ящики обрабатывают паром или горячей водой с последую-
щим ополаскиванием холодной водой.
3. При переработке винограда гребни отделяют в валко-
вых дробилках-гребнеотделителях. Допускается переработка
винограда также в центробежных дробилках-гребнеотделите-
лях.
Полученную после отделения гребней мезгу направля-
ют в стекатели для отделения сусла-самотека, после чего мез-
гу подвергают прессованию. Допускается переработка вино-
града без дробления (целыми гроздями), а также прессование
мезги вместе с гребнями.
Время от сбора винограда до переработки не должно
превышать 4 ч. Виноград, пораженный плесенью или имею-
щий признаки забраживания, использовать на выработку ви-
ноградного сока запрещается. Такой виноград направляют на
производство вин.
4. Для производства виноградного сока используют са-
мотек и фракцию после первого прессового давления, всего не
более 60 дал из 1 т винограда. При дожиме стекшей мезги
на шнековых прессах используют только сусло первой фрак-
374
ции. Остальное сусло направляют на производство ординар-
ных вин или вакуум-сусла.
5. Сусло, предназначенное для производства виноград-
ного сока, тщательно предохраняют от окисления. С этой це-
лью избегают излишних переливок и чрезмерно длинных
коммуникаций. При перекачках сусла конец шланга (трубы)
опускают на дно резервуара. В качестве антиоксиданта реко-
мендуется применять аскорбиновую кислоту в дозировках до
100 мг/дм3.
III. ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА
Сусло, направляемое на производство виноградного со-
ка, подвергают осветлению по одной из следующих техноло-
гических схем.
Осветление сусла отстаиванием на холоде
Сусло охлаждают до температуры 4-6°С, после чего его
направляют в специальные резервуары на отстой в течение
20-24 ч. Для лучшего осветления в сусло перед охлаждением
рекомендуется вносить до 1 г/дм3 бентонита.
Для хорошего осветления сусла отстойные резервуары
должны иметь высоту не более 2,5 м и изоляцию, обеспечи-
вающую сохранение указанной температуры сусла в течение
всего периода отстоя. Они должны быть снабжены поворот-
ными декантационными трубами со смотровыми фонарями на
заборных сокопроводах для контроля за прозрачностью про-
дукции.
Для охлаждения сусла рекомендуется применять труб-
чатые теплообменные аппараты с рассольным охлаждением.
После истечения указанного времени отстоя осветлившееся
сусло (сокоматериалы) декантируют с осадка и направляют на
пастеризацию.
Осветление сусла сепарированием
Сусло пропускают через сепаратор, при этом в получен-
ном осветленном сусле (сокоматериале) остаточное содержа-
ние взвесей не должно превышать 3%. Содержание взвесей в
сусле определяют с помощью лабораторной центрифуги при
скорости вращения 2000-2500 мин1 и продолжительности
Центрифугирования 10 мин. Осветленное сусло (сокомате-
риал) направляют на пастеризацию.
375
Осветление сусла с применением
пектолитических ферментных препаратов
Сусло направляют в резервуар с перемешивающим уст-
ройством, добавляют туда бентонит в виде 20% суспензии из
расчета 1 г/дм3, перемешивают и оставляют в покое на 1-2 ч.
Затем сусло декантируют с осадка, подогревают до темпера-
туры 35-40°С, после чего в него вносят пектолитический фер-
ментный препарат. Дозировку ферментного препарата опре-
деляют экспериментальным путем, как предусмотрено Техно-
логической инструкцией по применению пектолитических
ферментных препаратов при производстве виноградных вин.
После внесения ферментного препарата и размешивания
сусло оставляют в покое на 1-1,5 ч. Более продолжительная
обработка ферментным препаратом не рекомендуется, так как
при этом может снизиться качество продукции из-за воздей-
ствия окислительных ферментов. Затем сусло фильтруют
(лучше с применением диатомита) и сразу же подвергают
пастеризации. Гущевые осадки, образовавшиеся при осветле-
нии сусла вышеуказанными способами, сбраживают, а затем
фильтруют или прессуют. Полученные при этом виномате-
риалы используют в купажах вин, а оставшиеся после фильт-
рации (прессования) отжатые осадки утилизируют.
IV. СТАБИЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
СОКОМАТЕРИАЛОВ
1. Сокоматериалы, полученные по одной из приведен-
ных выше схем, в целях стабилизации подвергают пастериза-
ции и охлаждению. Пастеризацию проводят при температуре
82-85°С в течение 2-2,5 мин. После пастеризации сокомате-
риалы охлаждают до минус 2°С и направляют в резервуары на
хранение. В качестве теплоносителя рекомендуется приме-
нять горячую воду.
Сокоматериалы охлаждают сначала в рекуперационной
секции теплообменного аппарата, после этого - водой до тем-
пературы 30-40°С, а затем рассолом до температуры 5-10°С.
Пастеризацию и предварительное охлаждение сокома-
териалов рекомендуется проводить в пластинчатых теплооб-
менных аппаратах. Окончательное охлаждение сокоматериа-
лов до минус 2°С перед закладкой их на хранение в танки
проводят в теплообменном аппарате — ультраохладителе с пе-
ремешивающим устройством, который охлаждает продукт за
376
счет непосредственного испарения хладагента (аммиака, фре-
она).
2. Рекомендуется сокоматериалы хранить при указан-
ной температуре охлаждения под давлением углекислого га-
за
Каждой партии сокоматериалов присваивают порядко-
вый номер. За ними осуществляют тщательный химико-
технологический и микробиологический контроль. После дос-
тижения хорошего осветления и стабильности против помут-
нений и выпадения винного камня (но не ранее чем через 20
сут после указанной выше термической обработки) сокомате-
риалы направляют на розлив.
Хранить сокоматериалы более 6 мес со дня их закладки
на хранение не рекомендуется.
3. При недостатке крупных емкостей часть сокомате-
риалов хранят также в стеклянных баллонах вместимостью 10
дм3. Сокоматериалы разливают в баллоны, которые закрыва-
ют крышками СКО. Крышки прижимают специальными за-
жимами, после чего баллоны направляют на пастеризацию в
оросительные пастеризаторы с соблюдением следующего ре-
жима (мин):
Нагревание до 75-80°С 40
Выдержка при этой температуре 30
Охлаждение 40
При отсутствии оросительных пастеризаторов сокома-
териалы нагревают до температуры 85°С и горячими разли-
вают в промытые и обработанные паром баллоны. Сразу же
после розлива баллоны закатывают предварительно стерили-
зованными лакированными крышками СКО.
Сокоматериалы в баллонах хранят в течение не менее
45 сут при обычной температуре, но лучше хранить их в хо-
лодильных камерах при температуре 0 -(-2)°С. В этом случае
срок хранения сокращается до 15-20 сут и винный камень вы-
падает в осадок.
4. Допускается применение для стабилизации виноград-
ного сока сорбиновой кислоты с остаточным содержанием ее
в готовой продукции не выше 200 мг/дм3.
5. Рекомендуется асептический метод хранения соко-
материалов при обычных температурах.
377
V. РОЗЛИВ ВИНОГРАДНОГО СОКА
1. Перед направлением на розлив сокоматериал декан-
тируют с осадка, при необходимости купажируют с другими
партиями и фильтруют. В случае необходимости сокомате-
риалы предварительно обрабатывают бентонитом с желати-
ном или только желатином, после чего их фильтруют. Фильт-
рацию рекомендуется проводить на диатомитовых фильтрах,
а затем, непосредственно перед розливом, на пресс-фильтрах
через фильтр-картон марки КОФ-3.
2. Виноградный сок разливают в стеклянные бутылки
вместимостью до 0,5 дм3 и в бутыли вместимостью до 10 дм3,
тетрапаки.
Марочный (сортовой) виноградный сок разливать в по-
суду вместимостью более 0,5 дм3 запрещается.
Бутылки перед направлением на розлив тщательно мо-
ют, а стеклянные бутыли кроме мойки обрабатывают острым
паром.
Розлив сока производят по уровню или объему.
Укупорку бутылок с виноградным соком производят
кронен-коркой с соответствующей прокладкой, а стеклянных
бутылей - крышками СКО (лакированными), которые предва-
рительно стерилизуют.
После укупорки бутылки с виноградным соком подвер-
гают пастеризации и при температуре 75-80°С в течение 30
мин, затем бракеражу, после чего их направляют на оформле-
ние и упаковку.
3. Виноградный сок разливают в стеклянные бутыли
при температуре 85°С. Его нагревают до указанной темпера-
туры с помощью теплообменника, разливают в хорошо вымы-
тые и прогретые паром бутыли, укупоривают стерильными
крышками СКО (лакированными). Затем бутыли охлаждают
водой до комнатной температуры и направляют на оформле-
ние и упаковку.
4. Упаковку виноградного сока, разлитого в бутылки и
бутыли, производят аналогично упаковке консервов в такой-
же расфасовке.
Виноградный сок хранят в чистых, сухих, хорошо вен-
тилируемых помещениях при температуре 8-16°С и отно-
сительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный
срок хранения со дня реализации 12 мес.
378
Транспортирование виноградного сока производят в со-
ответствии с санитарными требованиями и правилами пере-
возки консервированных продуктов.
48. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ
ВАКУУМ-СУСЛА ВИНОГРАДНОГО*’
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Вакуум-сусло виноградное получают путем выпари-
вания в вакуум-выпарных установках свежего, хранившегося
на холоде или консервированного диоксидом серы виноград-
ного сусла.
2. Для приготовления вакуум-сусла используют вино-
градное сусло белых и красных сортов винограда, выработан-
ное из винограда одного сорта или смеси нескольких сортов.
Смешивание винограда белых и красных, а также евро-
пейских и гибридных сортов не допускается.
3. В зависимости от исходного сырья вакуум-сусло ви-
ноградное выпускают двух типов:
а) из европейских сортов винограда;
б) из гибридных сортов винограда.
Смешивание вакуум-сусла разных типов, а также ваку-
ум-сусла приготовленного из белых и красных сортов вино-
града, не допускается.
4. Готовая продукция должна отвечать следующим тре-
бованиям (табл. 1):
Таблица 1
Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля сухих веществ по ре- фрактометру, % мае., не менее 75
Массовая концентрация сахара (в пересче- те на инвертный) не менее, г/100 см3 90
Массовая концентрация титруемых ки- слот (в пересчете на винную кислоту), нс более, г/дм3 55
*’ Была утверждена в СССР в 1973 г. начальником Главного
управления винодельческой промышленности Министерства пище-
вой промышленности СССР Л. Шайтуро.
379
Продолжение таблицы
Наименование показателя Значение показателя
»20 Относительная плотность б/2о ,не менее 1,377
Содержание общего диоксида серы, не бо- лее, мг/дм3 700
Содержание тяжелых металлов, мг/кг или мг/дм3, не более: меди олова железа свинца и мышьяка 22 или 30 150 или 200 100 или 135 Не допускается
Внешний вид Однородная вязкая масса без посторонних час- тиц
Цвет для белого От янтарно-золотистого до цвета крепкого чая
для красного Красный различных оттен- ков
Вкус и запах Чистые, свойственные кон- центрированному вино- градному суслу, без посто- ронних оттенков и пригоре- лых тонов, допускается легкий тон карамелизации
II. ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА
1. Для переработки на вакуум-сусло используется вино-
град технической зрелости, без признаков брожения и плесне-
вения, сахаристостью не ниже 15 г/100 см3 и титруемой ки-
слотностью не выше 9 г/дм3.
Рекомендуются сорта: Клерет, Плавай, Мурведр, Серек-
сия, Галан, Тербаш, гибриды и др.
2. Переработку виншрада производят по белому спосо-
бу с отделением гребней. Мезгу подают на стекатели, а затем
на прессование. Для производства вакуум-сусла используют
сусло-самотек, а также сусло первого давления из-под прессов
непрерывного действия. Остальные фракции сусла от шнеко-
вых прессов для приготовления вакуум-сусла непригодны.
Забродившее сусло направлять для выработки вакуум-сусла
запрещается.
380
3. Сусло осветляют отстаиванием, фильтрацией или
центрифугированием. Допускается введение перед отстаива-
нием 120 мг/дм3 диоксида серы и обработка бентонитом. На-
правлять на выпаривание под вакуумом неосветленное сусло
не разрешается.
4. При наличии холодильной камеры сусло собирают
для отстаивания в емкость, находящуюся в ней. В камере
поддерживают температуру минус 2°С. Перед отстаиванием в
сусло вводят 50 мг/дм3 диоксида серы. После отстаивания на
холоде в течение 1 -2 сут сусло декантируют в другую охлаж-
. аемую емкость для хранения на холоде.
5. В случае необходимости производят снижение тит-
руемой кислотности сусла путем обработки чистым мелом
или мраморным порошком. Использование щелочных солей
не допускается.
При снижении титруемой кислотности мелом следует
приготовить рабочий раствор мела на сусле и задавать его из
расчета 0,75 г сухого вещества мела на 1% кислотности обра-
батываемого сусла (1 г винной кислоты в 1 дм3 сусла).
6. В случаях подготовки сусла для отправки на выпа-
ривание под вакуумом на другие предприятия для сохранения
от забраживания сусло консервируют (сульфосусло). Полу-
ченное сусло отстаивают с предварительной сульфитацией в
течение 18-24 ч из расчета 500 мг/дм3 сернистой кислоты,
снимают с осадка и повторно сульфитируют из расчета 900 ±
100 мг/дм3 сернистой кислоты. В случае длительного хране-
ния дозировку сернистой кислоты увеличивают до 1600
мг/дм3.
7. Для выработки и хранения сульфосусла используются
емкости с устойчивым антикоррозионным покрытием. Не
разрешается применять деревянную тару и железобетонные
резервуары без внутреннего покрытия.
8. Отпуск - приемка сульфосусла, предназначаемого
для изготовления вакуум-сусла, ведется в килограммах в пе-
ресчете на 100%-ное содержание сахаров. Для выполнения
указанного пересчета необходимы данные по объему сульфо-
сусла и его сахаристости, которые вносятся в лабораторные
журналы, приемо-сдаточные документы и сертификаты.
Цена на сульфосусло, являющееся сырьем для произ-
водства вакуум-сусла, устанавливается на 1 кг продукта в пе-
ресчете на 100%-ный сахар.
381
Нормы расхода винограда в зависимости от исходной его
сахаристости на производство 1000 кг сульфосусла в пересчете
на 100%-ную концентрацию сахаров приведены в табл. 2.
Таблш/а 2
Исходная сахари- стость вино- града (по суслу), г/100 см3 Нормы выходов сульфо- сусла на 1 т винограда с учетом потерь при суль- фитации и осадков Расход вино- града в т на 1000 кг сульфо- сусла в пере- счете на 100%- ный сахар (1000: гр. 3) Расход сульфо- сусла в дал вакуум-сусла в пересчете на 100%-ный са- хар (гр. 4 х гр. 2)
в дал в кг 100%- ного сахара (гр. 1 X гр. 2)
1 2 3 4 5
15,0 70 105,0 9,52 666,4
15,5 70 108,5 9,22 645,4
16,0 70 112,0 8,928 625,0
Пример 1 . Расчет потребности в винограде для производ-
ства сульфосусла.
На переработку поступил виноград сахаристостью 16 г/100
см3. Норма выхода сульфосусла на 1 т винограда принята 70 дал.
Для изготовления 1000 кг сульфосусла в пересчете на 100%-ную
концентрацию сахаров потребуется винограда
1000 : 112 = 8,928 т.
Пример 2. Расчет отгруженного количества сульфосусла.
Отгружено 625 дал сульфосусла сахаристостью 16 г/100 см3. В пере-
счете на абсолютный сахар отгружено сульфосусла
625 х 1,6 = 1000 кг абс. сахара.
При поступлении на переработку винограда с более вы-
сокой концентрацией сахара нормы расхода винограда и
сульфосусла рассчитываются аналогично приведенным при-
мерам.
III. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАКУУМ-СУСЛА
1. Выпаривание свежего, хранившегося на холоде и
сульфитированного сусла осуществляют на вакуум-аппаратах
различных типов из нержавеющей стали или других некорро-
дирующих материалов.
Выпаривание рекомендуется вести на выпарных аппа-
ратах непрерывного действия. В случае их отсутствия можно
использовать вакуум-аппараты периодического действия.
382
2. При концентрировании в вакуум-аппаратах периоди-
ческого действия выпаривание сусла производят по методу
непрерывного долива: сусло засасывается в вакуум-аппарат
по присоединенному к нему трубопроводу.
В вакуум-аппарат сусло должно поступать после подог-
рева до температуры 89,5±2,5°С в трубчатых или пластинча-
тых подогревателях. Подогрев необходим для уничтожения
микроорганизмов, которые при понижении температуры в
вакуум-аппарате могут сохранять жизнедеятельность, а так-
же для ускорения процесса выпаривания.
Концентрирование сусла должно производиться под ва-
куумом, обеспечивающим температуру выпаривания не выше
55°С.
В конце выпаривания долив сусла прекращают и про-
дукт концентрируют до необходимых кондиций.
Потери в производстве (по сахару) 6%. Расход сусла на
1 кг вакуум-сусла в пересчете на 100%-ную концентрацию
сахаров - 1,0638 кг 100%-ного сахара.
3. Плотность готового вакуум-сусла (с/^ ) должна быть
не ниже 1,377. Определение плотности вакуум-сусла произво-
дится пикнометрически.
4. Учет, отпуск и приемку вакуум-сусла производят по
массе (в килограммах продукта) с одновременным пересче-
том (путем умножения массы на сахаристость вакуум-сусла
в % мае.) на килограммы абсолютного сахара.
Пример. На завод поступило 1620 кг вакуум-сусла сахари-
стостью 65 г/100 см3.
В пересчете на 100%-ную концентрацию сахара вакуум-
сусла получено
1620-65 = 105300 кг %; 105300 ; 100 = 1053 кг абс. сахара.
При оприходовании вакуум-сусла, его отпуске и прием-
ке необходимо определять следующие показатели: массу про-
дукта в кг; содержание сахаров в массовых процентах (г/100
см3); плотность ( d?o )
Отпускная цена устанавливается за 1 кг абс. сахара от-
дельно для европейского и гибридного вакуум-сусла.
5 Расфасовка вакуум-сусла производится в горячем со-
стоянии в емкости, пригодные для пищевых целей, имеющие
кислотостойкую внутреннюю поверхность, которая исключа-
ет проникновение в вакуум-сусло соединений свинца и
383
мышьяка, а также в деревянные бочки, двойные полиэтилено-
вые мешки, вложенные в деревянные или металлические боч-
ки вместимостью от 100 до 300 дм3, или бидоны.
49. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ОБРАБОТАННОГО
СПИРТА ЭТИЛОВОГО ВИНОГРАДНОГО
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор В.А. Загоруйко, к.т.н. И.В. Кречетов
Настоящая технологическая инструкция распространя-
ется на производство спирта этилового виноградного по ТУ
У 565/46.75-95 для применения в производстве натуральных
крепких вин, а также крепких напитков, вырабатываемого из
спирта этилового виноградного сырца по ГСТУ 202.005-98 с
последующей обработкой.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Готовая продукция по органолептическим показателям
должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1, по
физико-химическим показателям - в табл. 2.
Таблица I
Показатели Характеристика
Внешний вид Прозрачная жидкость без посторонних включений. Допускается опалесценция
Цвет От янтарного до цвета крепкого чая
Вкус и запах Жгучий, с легкими тонами спирта-сырца в сочетании с коньячными оттенками, без постороннего привкуса и запаха не свойственных виноградному спирту
Таблица 2
Наименование показателя Значение показателя
Объемная доля этилового спирта, %, не менее 70,0
Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный альдегид, в безводном спирте, мг/дм , не более 400
Массовая концентрация высших спиртов, в пересчете на изоамиловыи спирт в безводном спирте, мг/дм3, не более 2500
384
Продолжение таблицы 2
Наименование показателя Значение показателя
Массовая концентрация эфиров, в пересчете на уксусно-этиловый эфир, в безводном спирте, мг/дм3, не более 1500
Объемная доля метилового спирта, в безводном спирте, %, не более 0,2
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Для выработки спирта этилового виноградного исполь-
зуют спирт этиловый виноградный сырец по ГСТУ 202.005-98
с объемной долей этилового спирта не менее 72% (с учетом
потерь спирта при обработке семенами) и семена виноград-
ные по ОСТ 10-108-88 «Семена виноградные для промыш-
ленной переработки. Технические условия».
Допускается использовать семена, выделенные из све-
жеотжатой или проэкстрагированной выжимки без ее предва-
рительной сушки. Такие семена должны подаваться на обра-
ботку спирта-сырца немедленно после выделения или в тече-
ние периода времени не более 24 ч. При частичной солнечной
сушке семян допускается использовать их в течение 48 ч.
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.1 Спирт этиловый виноградный сырец обрабатывают
семенами в резервуарах эмалированных или из нержавеющей
стали, снабженных дренажной перегородкой у сливного пат-
рубка и мешалками. После засыпки виноградных семян в ре-
зервуар направляют в него отмеренное количество спирта
этилового виноградного сырца.
3.2 Процесс обработки спирта этилового виноградного
сырца семенами проводят при температуре окружающей сре-
ды с гидромодулем (семена/спирт) 1:10 для сухих семян и 1 :
8 для семян из свежеотжатой выжимки. Перемешивание спир-
та с семенами проводят не менее 2 раз в сут.
3.3 Контроль за обработкой спирта семенами осуществ-
ляют колориметрически на фотоэлектроколориметре при дли-
не волны 420 нм в кювете 0,5 см. Обработка считается завер-
шенной при приросте оптической плотности не менее 0,24.
3.4 После обработки спирт отделяют от семян и направ-
ляют в герметичные резервуары, снабженные греющей «ру-
башкой», для термообработки при температуре 45°С в течение
‘X. правила виноделия, т 1
385
7 сут для интенсификации процесса ароматообразования. В
последующем спирт выдерживают в резервуарах с воздушной
камерой 0,1 объема при температуре окружающей среды в
течение не менее 1 мес.
Допускается проводить выдержку обработанного семе-
нами спирта этилового виноградного без предварительной
термообработки.
В производстве ординарных вин, подвергаемых термо-
обработке, допускается использовать обработанный семенами
спирт этиловый виноградный без предварительной термооб-
работки и выдержки.
4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ
4.1 Технологический процесс осуществляют с примене-
нием оборудования, серийно выпускаемого отечественными и
зарубежными машиностроительными заводами.
4.2 Резервуары для проведения технологических про-
цессов должны быть снабжены надежной запорной арматурой
и средствами контроля.
4.3 Поверхности деталей и узлов технологического обо-
рудования, соприкасающиеся с продуктом, должны быть из-
готовлены из материалов, разрешенных для применения в ви-
нодельческой промышленности.
5. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ
5.1 Методы отбора проб по ДСТУ 4181:2005.
5.2 Методы испытаний по ГОСТ 3639, ГОСТ 26927,
ГОСТ 26929, ГОСТ 26928, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ
26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934.
5.3 Контроль за массовой концентрацией токсичных
элементов в спирте этиловом виноградном проводят в соот-
ветствии с СаНПиН 42-123-4089 и Рекомендациями о порядке
и периодичности ведомственного лабораторного контроля за
содержанием элементов в продовольственном сырье и пище-
вых продуктах. Лабораторный контроль осуществляется ла-
бораториями предприятий, а при отсутствии условий — по до-
говорам с другими учреждениями и организациями.
6. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
6.1 Транспортирование и хранение осуществляют по
ГОСТ 5962.
386
6.2 Маркировка транспортной тары по ГОСТ 14192.
7. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЫ
ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
7.1 Охрана труда рабочих осуществляется проведением
мероприятий по оптимизации производственной среды в со-
ответствии с требованиями «Санитарных норм проектирова-
ния промышленных предприятий» /СП 245-71/ ГОСТ
12.1.005-88 и выполнением специальных требований по тех-
нике безопасности, которые указаны в правилах техники
безопасности и производственной санитарии, в винодельче-
ской промышленности, утвержденной МПП 30.12.1980 г.
Требования безопасности по ГОСТ 12.1.004-91.
7.2 . При проектировании, реконструкции и эксплуата-
ции технологических линий по производству спирта этилово-
го виноградного на винодельческих заводах необходимо пре-
дусмотреть мероприятия по охране поверхностных вод, атмо-
сферного воздуха и почвы.
7.2.1 Сточные воды при производстве продукта должны
подвергаться очистке и соответствовать требованиям СаН-
ПиН 4630.
8. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ МЕТОДОВ И СРЕДСТВ
КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА,
СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Контроли- руемая опе- рация или объект кон- троля Место кон- троля Перио- дич- ность кон- троля Контро- лируемый параметр Предель- ные зна- чения параметра Метод и средство контроля
Спирт эти- ловый вино- градный сырец Резер- вуар Каждая партия Качество По ТУ 10.04.05. 51-89 По ТУ 10.04.05. 51-89
Спирт эти- ловый вино- градный сырец в процессе обработки семенами То же То же Оптиче- ская плот- ность при длине вол- ны 420 нм в кювете на 9,5 см 0,24 ФЭК-56 или дру- гой с по- добными характе- ристиками
13*
387
Продолжение таблицы
Контроли- руемая опе- рация или объект кон- троля Место кон- троля Перио- дич- ность кон- троля Контро- лируемый параметр Предель- ные зна- чения параметра Метод и средство контроля
Обработан- ный спирт этиловый виноград- ный Резер- вуар Каждая партия Качество По ТУ У 565/46. 75.-95 По ТУ У 565/46. 75.-95
50. ВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ВЫЯВЛЕНИЮ ФАЛЬСИФИКАЦИИ
ВИНОГРАДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
профессор В.Г. Гержикова, к.т.н. Н.С. Аникина
Методы определения показателей качества виноградных
виноматериалов и вин изложены в книге «Методы технохи-
мического контроля в виноделии», 2002.
Экспертизы по выявлению фальсифицированных вин
проводятся в Национальном институте винограда и вина «Ма-
гарач» в отделе химии и биохимии вина.
Инструкция по выявлению фальсификации виноград-
ных виноматериалов и вин предписывает порядок выполне-
ния основных моментов испытаний образца при выявлении
его фальсификации.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Под фальсификацией вина понимают умышленную с
корыстной целью подделку вина по происхождению (месту
производства) или его составу.
Фальсификацией вин является:
нерегламентированное применение сахара или продук-
тов, которые содержат сахар, в том числе виноградного про-
исхождения, для искусственного повышения крепости и саха-
ристости вин, подмена сортов винограда или уменьшение
срока выдержки при изготовлении вин марочных;
добавление воды, плодово-ягодных материалов, вытя-
жек и отваров из плодов и ягод;
388
подделка дешевых вин под лучшие отечественные или
иностранные марки путем искусственного увеличения экс-
трактивности, имитации цвета, аромата и вкуса, а также до-
бавление пищевых или искусственных веществ и эссенций;
искусственная ароматизация растительными экстракта-
ми или душистыми веществами органического синтеза;
добавление заменителей сахара (сахарина, аспартама и
других подобных искусственных веществ), кроме продукции
для диабетиков;
производство суррогатов вин путем экстракции водой
виноградных выжимок или изюма;
изготовление суррогатов вин при отсутствии продуктов
переработки винограда;
подделка вина по происхождению, месту производства,
сортовому составу путем добавления виноматериалов из гиб-
ридов прямых производителей, которые не входят в утвер-
жденный сортимент;
этикетирование, которое не отвечает требованиям зако-
нодательства, использование других видов дезинформации
покупателя при внешнем оформлении вин («Закон Украины о
винограде и вине»).
2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ОБРАЗЦА
По внешнему виду образца определяют прозрачность,
наличие мути, степень и характер окраски.
При оценке аромата/букета образца определяют об-
щее его сложение - тонкий, гармоничный или грубый, про-
стой и его детали (пветочность, травянистость, ароматич-
ность, тона выдержки, наличие посторонних тонов).
При оценке вкуса образца определяют его степень гар-
моничности — сочетание спиргуозности, сладости, кислотно-
сти и экстрактивности, наличие посторонних тонов.
На основании оценки цвета, аромата и вкуса определя-
ют соответствие образца заявленному типу.
Образцы должны быть прозрачными, с чистым арома-
том/букетом, достаточно гармоничными и с характерными
особенностями типа, без заметных посторонних тонов.
389
3. ЭКСПЕРТИЗА ОБРАЗЦА
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ
3.1 Проведение анализа основных химических
показателей вина на соответствие НД
В образце определяют объемную долю этилового спир-
та- по ГОСТ 13191-73, массовые концентрации: сахаров - по
ГОСТ 13192-73, приведенного экстракта - по ГОСТ 14251-73,
титруемых кислот — по ГОСТ 14252-73, летучих кислот - по
ГОСТ 13193-73, свободной и общей сернистой кислоты - по
ГОСТ 14351-73, железа - по ГОСТ 13195-73, мышьяка - по
ГОСТ 26930-86, меди - по ДСТУ 4112.31:2003, свинца - по
ГОСТ 26932-86, кадмия - по ДСТУ 4112.32:2003, цинка - по
ДСТУ 4112.34:2003.
Не соответствие образца нормативной документации
делает дальнейшие испытания образца нецелесообразным.
3.2 Оценка цвета образца
Комплексная оценка цвета образца предполагает опре-
деление оптических характеристик, массовых концентраций
фенольных веществ и их форм, расчет соотношений и срав-
нение полученных данных с диапазонами, установленными
для конкретных типов виноматериалов и вин.
В табл. 1 представлены диапазоны варьирования фе-
нольных веществ в подлинных виноградных винах.
Таблица 1 - СОДЕРЖАНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
В ПОДЛИННЫХ ВИНАХ
Вина Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3
обшее содержание катехи- ны анто- цианы лейкоан- тоцианы танины
Белые до 1500 20-100 - 10-100 0-70
Красные до 5000 100-600 30-500 1500-3000 100-700
3.3 Оценка аромата/букета образца
Комплексная оценка аромата образца предполагает оп-
ределение массовых концентраций терпеновых и высших
спиртов, сложных эфиров и альдегидов, расчет их соотноше-
ний и сравнение результатов с установленными диапазонами.
Диапазоны варьирования основных и фоновых компонентов
аромата приведены в табл. 2.
390
Таблица 2 -СО ДЕРЖАНИЕ АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ
В ВИНОГРАДНЫХ ВИНАХ
Вина Массовые концентрации ароматобразующих веществ, мг/дм3
тер- пено- вых спир- тов ВЫСШИХ спиртов сложных эфиров альдегидов
алифа- тиче- ских арома- тиче- ских Фура- нового ряда
Белые 0,9-11 150-400 140-1400 12-200 до 6 35-100
Красные 300-600
Идентификация специфических ароматических веществ
и выявление добавки ароматизаторов осуществляется метода-
ми высокоэффективной жидкостной хроматографией
(ВЭЖХ).
3.4 Оценка вкуса образца
Комплексная оценка вкуса образца предполагает опре-
деление массовых концентраций фенольных веществ, катио-
нов и анионов, органических кислот, физико-химических ха-
рактеристик, расчет их соотношений и сравнение результатов
с установленными диапазонами. Диапазоны варьирования по-
казателей даны в табл. 3,4.
Таблица 3 - СОДЕРЖАНИЕ ЭКСТРАКТА В ПОДЛИННЫХ ВИНАХ
Тип вина Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм , не менее
Столовые
белые 16
красные 18
Крепкие
белые 16
красные 18
Десертные
белые 18
красные 20
Таблица 4 - СОДЕРЖАНИЕ НЕКОТОРЫХ ВЕЩЕСТВ
В ВИНОГРАДНЫХ ВИНАХ
Наименование компонента Массовая концентрация, г/дм3
Винная кислота 1-6
391
Продолжение таблицы 4
Наименование компонента Массовая концентрация, г/дм3
Яблочная кислота 0-5
Лимонная кислота 0-0,3
Летучие кислоты до 1,5
сумма катионов и анионов 1-4
Хлор 0,02-0,2
Фосфат 0,01-0,7
Сульфат 0,05-1
Калий 0,1-2,5
Натрий 0,01-0,2
Кальций 0,03-0,2
Магний 0,03-0,24
Железо 0,001-0,015
3.5 Оценка запрещенных технологических приемов
Оценка запрещенных технологических приемов пред-
полагает определение в образце наличия мальвидиндиглико-
зида, искусственных и натуральных красителей, ароматизато-
ров, сверхнормативной добавки лимонной и сорбиновой ки-
слот, разбавление вина водой.
Искусственные красители запрещены для применения в
виноделии. Некоторые распространенные красители приведе-
ны в табл. 5.
Выявление запрещенных технологических приемов
проводится методами тонкослойной хроматографии (ТСХ),
газожидкостной хроматографии (ГЖХ), высокоэффективной
жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
Таблица 5 - АССОРТИМЕНТ КРАСИТЕЛЕЙ
Наименование Тип Код Применение в пище- вой промышленности
Куркумины Натуральный Е100 Разрешен*
Рибофлавины Натуральный Е101 Разрешен*
Тартразин Искусственный Е102 Разрешен*
Кармины Натуральный Е120 Разрешен*
Цитрус красный Искусственный Е121 Запрещен
Кармазин, азорубин Искусственный Е122 Запрещен
Амарант Искусственный Е123 Запрещен
Эритрозин Искусственный Е127 Запрещен
392
Продолжение таблицы 5
Наименование Тип Код Применение в пище- вой промышленности
Хлорофиллы Натуральный Е140 Разрешен*
Каротины Натуральные, синтетические Е160а Разрешен*
Антоцианы Натуральный Е163 Разрешен*
* В виноделии запрещен
4 Проведение идентификации образца
На основании полученных данных составляется заклю-
чение. Выход значений исследуемых показателей за пределы
диапазонов, установленных для конкретных типов виномате-
риалов и вин, не позволяет идентифицировать образец как
подлинный и свидетельствует о его фальсификации.
Результаты испытаний образца оформляются в форме
заключения о соответствии или несоответствии его заявлен-
ному типу виноматериала или вина.
51. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
РАСЧЕТЫ В ВИНОДЕЛИИ
Подготовлены профессором Е. П. Шольцом-Куликовым
В зависимости от конкретных задач, решаемых в произ-
водстве, расчеты спиртования, подсахаривания и купажиро-
вания можно проводить различными путями: с помощью тех-
нологических уравнений, составлением спиртового, сахарного
и других материальных балансов, с помощью «звездочки»
Поль де ля Сура или же графическим путем. В данном изда-
нии приведены наиболее распространенные случаи техноло-
гических расчетов.
Спиртование сусла
Объем вносимого этилового спирта ректификованного
(X) в декалитрах вычисляют по одной из формул
при заданном исходном объеме спиртуемого сусла (Vo)
x^v°x(E~B), (1)
Г-Б
при конечном объеме спиртованного сусла (V)
X=Yx(E-B)> (2)
Г-Б
393
где Г - объемная доля этилового спирта в этиловом
спирте ректификованном, %;
Б — желаемая объемная доля этилового спирта в спирто-
ванном сусле, мистеле, %;
В - объемная доля этилового спирта в сусле в момент
спиртования, %.
Расчеты спиртования бродящего сусла можно прово-
дить по специальным формулам, которые позволяют сначала
найти момент спиртования (См), а затем вычислить объем
вносимого спирта (X)
Момент спиртования (См) определяют в граммах на 100
см3 по формуле £м =
Сх(Г-О,бхСо)
Г - (Б + 0,6 х С) ’
(3)
где Со - исходная массовая концентрация сахаров в сус-
ле, г/100см3;
Г — объемная доля этилового спирта в применяемом
спирте, %;
С - массовая концентрация сахаров в вине, г/100см3.
Объем вносимого этилового спирта ректификован-
ного (X) в декалитрах вычисляют по формуле
Бо - 0,6 х (Со - С)
X = Vo х---------------
° Г-(Б + 0,6хС)
(4)
В производстве при больших объемах виноделия при-
меняют быстрый оперативный расчет спиртования бродящего
сусла. Он состоит из решения трех простых арифметических
действий.
Определение См с помощью «плавающих» нормативов
ожидаемого разбавления сахаров от внесенного этилового
спирта. При сбраживании до 25% сахаров - 2,0-3,0 г/100 см3,
до 50% сахаров 1,0-1,5 г/100 см3, до 75% сахаров - 0,5-0,8
г/100 см3.
См = С + норматив. (5)
Ожидаемый в сусле наброд собственной объемной доли
этилового спирта (К) в процентах вычисляют по формуле
К = (Со - См) х 0,6. (6)
Расчет объема вносимого этилового спирта (X) в дека-
литрах выполняют по «звездочке». Мнемоническая крестооб-
разная формула «звездочка» является универсальным для всех
случаев быстрых упрощенных расчетов.
394
Схема «звездочки»
Начальное содержание вещества Желаемое содержание вещества Соотношение количества частей
Компонент 1 m —• ж <~-~- —'X
Компонент 2 п """у
Во всех случаях из большего числа вычисляют мень-
шее. Разница между начальным содержанием вещества «т» и
желаемым «ж» дает величину «у»; а разница между «п» и «ж»
дает «х», что позволяет составить пропорцию (соотношение)
исходных массовых или объемных величин входящих компо-
нентов. Так, с помощью «звездочки» в нашем расчете находят
«х» (объем вносимого этилового спирта ректификованного) в
декалитрах и сразу же приступают к спиртованию бродящего
сусла.
Расчет спиртования обязательно завершается проверкой
правильности расчета. Для этого суммы спиртопроцентов
(объем, умноженный на крепость) этилового спирта и бродя-
щего сусла и сахаропроценты (объем сусла, умноженный на
его сахаристость в момент спиртования) делят на суммарное
количество сусла и внесенного этилового спирта ректифико-
ванного за минусом контракции.
Подсахаривание сусла свекловичным сахаром
Проводят в неблагоприятные годы по особому разреше-
нию для повышения до 9 % объемной доли этилового спирта
в шампанских виноматериалах.
Для расчетов применяются следующие коэффициенты:
коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу равен
0,95; 1 кг свекловичного (товарного) сахара занимает объем
0,062 дал; 1 кг инвертного сахара - 0,0591 дал; выход безвод-
ного этилового спирта из 1 кг сахарозы - 0,62 дм3, а из 1 кг
инвертного сахара - 0,589 дм3; массовая доля сахарозы в тех-
ническом сахаре - 99,75 г/100 см3.
Последовательность расчетов
1. Массу инвертного сахара (Qi) в килограммах вычис-
ляют по формуле Qj
(С2-С,)хУ,
1-0,0591 хС2 ’
(7)
395
где Ci - массовая концентрация инвертного сахара в
сусле до подсахаривания, кг/дал;
С2 — массовая концентрация инвертного сахара в сусле
после подсахаривания, кг/дал;
V! - объем сусла до подсахаривания, дал.
2. Массу сахарозы (Q2) в килограммах вычисляют по
формуле Q2 = Qi х 0,95. (8)
3. Массу свекловичного (товарного) сахара (Q3) в кило-
Q2x100
граммах вычисляют по формуле Q3 = .
(9)
4. Объем товарного сахара (V2) в декалитрах вычисляют
по формуле V2 = Q3 х 0,062. (10)
5. Объем сусла после подсахаривания (V3) в декалитрах
вычисляют по формуле V3 = V2 + Vi. (11)
Пример. Имеется 5000 дал сусла с массовой концентраци-
ей сахаров 15 г/100 см3 (1,5 кг/дал). Массовую концентрацию саха-
ров необходимо повысить до 17 г/100 см3 (1,7 кг/дал). Рассчитать
массу инвертного сахара, сахарозы, товарного сахара, объем, зани-
маемый товарным сахаром при растворении в сусле, объем исправ-
ленного сусла и проверить точность расчета.
(1,7-1,5) х 5000 1000
Расчет Q, =-------------------=--------= 1111,73 кг
1-0,0591x1,7 0,8995
Q2 = 1111,73 х 0,95 = 1056,14 кг;
100
Q3 = 1056,14 х ----= Ю58,8 кг;
99,75
V2 = 1058,8 х 0,062 = 65,6 дал;
V3 = 5000,0 + 65,6 = 5065,6 дал.
Ответ. Для подсахаривания 5000 дал сусла требуется 1058,8
кг свекловичного сахара и будет получено 5065,6 дал исправленного
сусла.
Проверка
С, х V, х Q. 1,5 х 5000 + 1111,73
__ 1_____1___1 . ______ 3_______________7
"У — ? 9 —
V3 5065,6
= 1,7 кг/дал.
Расчет сделан правильно.
Расчет купажа алгебраическим путем
Алгебраическое решение задач при купажировании со-
стоит в составлении системы алгебраических уравнений по
396
объему купажа и по каждому из компонентов его состава с
последующим решением этих уравнений обычным способом.
В качестве примера представим наиболее простой вариант
алгебраического решения купажа из трех компонентов:
К, - сухой виноматериал с объемной долей этилового спирта
14,2%;
К2 — спирт этиловый ректификованный с объемной долей
щитового спирта 95,0%;
С — вакуум-сусло с массовой концентрацией сахаров 62,0
г/100 см3.
Необходимо приготовить купаж в количестве 2000 дал с объ-
емной долей этилового спирта 17,0%, массовой концентрацией са-
харов 8,0 г/100 см3.
Решение.
Обозначим составные части купажа в декалитрах:
\ - объем сухого виноматериала;
В - объем вакуум-сусла;
А — объем этилового спирта ректификованного.
X — общий объем купажа.
Составляем уравнение с тремя неизвестными
по объему V + В + А = 2000;
по этиловому спирту 14,2V + 95,0А = 17,0 х 2000 = 34000;
по сахарам 62,0В = 8,0 х 2000 = 16000.
Находим составные компоненты купажа:
Объем вакуум-сусла
В = 1600: 62 = 258,0 дал.
Объем сухого виноматериала
V = 2000 - В - А = 2000 - 258 - А = 1742 - А.
14,2 х (1742 - А) + 95А = 34000;
24750 - 14,2А + 95А = 34000;
80,8А = 34000 - 24750 = 9250.
Объем этилового спирта ректификованного
А = 9250 : 80,8 = 114,5 дал
Объем сухого виноматериала
V = 1742 - 114,5 = 1627,5 дал.
Проверка: по этиловому спирту:
V х К, + А + К, 1627,5 х 14,2 + 114,5 х 95,0
-----1--------- =----------------------— = 17,0% об.
X 2000
В х С 258,0 х 62,0 3
по сахарам: ---=------------= 8,0 г/100 см .
X 2000
Расчет сделан правильно.
Расчет купажа можно вести графически и с помощью
специальных формул с учетом контракции и без нее. Кон-
397
тракцией называют сжатие объема водно-спиртовой смеси,
что происходит от перераспределения молекул этилового
спирта и воды. При этом выделяется теплота. В виноделии
величину контракции принимают в среднем равно 0,08% к
объему смеси на каждый 1% повышения объемной доли эти-
лового спирта. Значение контракции (VK) вычисляют по фор-
Ух0,08хдК
муле V =------------
100
где дК— повышение объемной доли спирта в купаже,
%;
V — объем смеси, дал.
52. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКЦИИ
ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ВИНОДЕЛИЯ*’
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
к.т.н. Н.И. Разуваев
Настоящая инструкция распространяется на производ-
ство этилового спирта-сырца и ректификованного, виннокис-
лотного сырья, кормовой муки, виноградных семян и кормо-
вых дрожжей из вторичного сырья, образующегося при пере-
работке винограда и производстве виноградных вин.
1. ПРОИЗВОДСТВО ВИНОГРАДНОГО ЭТИЛОВОГО
СПИРТА-СЫРЦА И РЕКТИФИКОВАННОГО
Виноградный этиловый спирт-сырец предназначен для
производства спирта ректификованного, применяемого в ви-
ноделии и других целях.
1.1 Характеристика готовой продукции
Характеристика готовой продукции по ТУ 10.04.05.51.
1.2 Характеристика сырья и материалов
Для производства виноградного спирта-сырца все тре-
бования на сырье указаны в ТУ 10.04.05.51.
Характеристика применяемых материалов:
вода питьевая по ГОСТ 2874;
кислота серная техническая всех видов по ГОСТ 2184;
сода кальцинированная техническая всех видов по
ГОСТ 5100;
*Была утверждена в СССР в 1990 г. заместителем начальника
Главвино СССР А.П. Титовым.
398
целлюлолитический ферментный препарат целлофоети-
дин П10Х по ТУ 64-13-118.
1.2.1 Сладкая выжимка подлежит переработке в течение
24 ч, сброженная и спиртованная - в течение 12 ч. Неперера-
ботанную в указанные сроки выжимку направляют на хране-
ние с последующей ее переработкой не позднее 1 марта сле-
дующего за урожаем года.
1.2.2 Хранение выжимки производят в цементирован-
ных ямах, траншеях, наземных хранилищах и открытых пло-
щадках в буртах под пленкой. Вместимость одного хранили-
ща или отдельной его секции должна соответствовать суточ-
ной мощности цеха по переработке выжимки.
Помещенную в хранилище выжимку утрамбовывают
катком, трактором или другими средствами, после чего на-
крывают пленкой и слоем грунта.
1.2.3 Отпрессованные дрожжевые, гущевые и бентони-
товые осадки перерабатывают в течение 24 ч с момента их
получения. Переработку осадков завершают к 1 апреля сле-
дующего за урожаем года.
1.2.4 Вторичное сырье, не отвечающее действующим
требованиям, используют по усмотрению предприятия (на
удобрение и др.).
1.3 Производство спирта-сырца из сладкой выжимки
1.3.1 Технологический процесс включает следующие
этапы: экстрагирование, прессование, сбраживание диффу-
зионного сока, перегонка спиртосодержащей жидкости.
1.3.2 Экстрагирование осуществляют в экстракторах
непрерывного действия. Соотношение выжимки и экстраги-
рующей жидкости 1:1 по массе. Температура жидкости в экс-
тракторе (80±3)°С.
Для более полного извлечения из выжимки виннокис-
лых соединений в экстрагирующую жидкость добавляют сер-
ную кислоту из расчета 2,5-3,5 кг или кальцинированную соду
из расчета 1,8-2,2 кг на одну тонну выжимки.
При добавлении кислоты в экстрагирующую жидкость
этапу сбраживания предшествует образование и выделение
виннокислого кальция по п. 2.3.4.
Допускается добавление целлюлолитических фермент-
ных препаратов вместо кислоты или соды. Доза ферментного
препарата 8-10 кг на одну тонну выжимки при активности 100
ед. на один грамм. Температура экстрагирующей жидкости с
ферментным препаратом (50±5)°С.
399
При необходимости выжимку перед экстрагированием
рыхлят.
1.3.3 Прессование проэкстрагированной выжимки осу-
ществляют до массовой доли влаги не более 56%. Отпрессо-
ванную жидкость возвращают в экстрактор.
1.3.4 Сбраживание диффузионного сока осуществляют в
резервуарах или бродильных установках при температуре 28-
30°С в течение 24-48 ч. Брожение проводят на спонтанной
микрофлоре либо с добавлением дрожжевой разводки в коли-
честве до 2% к объёму сока.
1.3.5 Сброженную жидкость перегоняют на спирт-
сырец на непрерывно действующем брагоперегонном аппара-
те или кубовых перегонных установках. При работе аппарата
температура жидкости на входе в колонну должна быть 50-
70°С, температура воды на выходе из дефлегматора 80-90°С,
давление в колонне 0,05-0,06 МПа, объемная доля спирта в
струе контрольного фонаря - не менее 40%, в лютерной воде
- не более 0,1%.
1.4 Производство спирта-сырца из
сброженной и спиртованной выжимки
1.4.1 Сброженную выжимку перерабатывают по одной
из двух технологических схем. Первая схема включает этапы
в соответствии с разделом 1.3 за исключением п. 1.3.4. Темпе-
ратура жидкости в экстракторе (70±3)°С.
1.4.2 По второй схеме спирт-сырец получают перегон-
кой выжимки на кубовом аппарате или установке непрерыв-
ного действия. Низкоспиртуозные фракции дистиллята соби-
рают отдельно и укрепляют повторной перегонкой. Отгонку
спирта прекращают при объемной доле спирта в дистилляте
менее 1%.
1.4.3 Спирта ванную выжимку перерабатывают по схе-
ме, рекомендованной для сладкой (п. 1.3) или сброженной
(пп. 1.4.1-1.4.2) выжимок.
1.5 Производство спирта-сырца из
дрожжевых, гущевых и бентонитовых осадков
1.5.1 Технологический процесс включает следующие
этапы: разведение, сбраживание, перегонка. Сбраживание
осуществляют при массовой доле сахаров в осадках не менее
2%.
1.5.2 Разведение водой до массовой доли сухих веществ
12-16% осуществляют в емкостях с перемешивающим уст-
ройством или в специальных установках. Для разведения так-
400
же используют:
низкоспиртуозные фракции дистиллята, получаемого
при перегонке осадков на кубовых установках;
виннокислотный раствор с массовой долей винной ки-
слоты менее 0,7%;
осветленная часть дрожжевой барды после выделения
из нее виннокислого кальция.
1.5.3 Сбраживание осуществляют в резервуарах при
температуре 15-25°С. Процесс считают законченным при дос-
тижении массовой доли сахаров в среде не более 0,4%.
1.5.4 Перегонку осуществляют на непрерывно дейст-
вующих брагоперегонных установках или кубовых аппаратах
периодического действия. Режимы процесса в соответствии с
п. 1.3.5.
1.6 Производство ректификованного виноградного
спирта осуществляют на ректификационных аппаратах из
спирта-сырца или брагоректификационных установках из
спиртосодержащей жидкости от переработки выжимки,
разведенных дрожжевых, гущевых и бентонитовых осад-
ков.
Режимы и параметры процесса приведены в руково-
дстве по эксплуатации конкретного аппарата.
1.7 Упаковка, транспортирование и хранение по ДСТУ
4121:2003.
Требования безопасности.
1 8 Требования к технологическому оборудованию
1.8.1 Применяют следующее типовое оборудование:
бункер-питатель для выжимки РЗ-ВБД-З/6;
экстрактор шнековый РЗ-ВЭА;
установка экстракционная Б2-ВПЭ/1 по ТУ 27-31-3325-
81;
пресс Т1-ВПО-20 и др;
дробильно-смесительная установка ГКЛ-ЗМ для разве-
дения осадков;
сосуды и аппараты для винодельческой и пивоваренной
промышленности по ОСТ 27-31-132;
металлические резервуары с защитным покрытием по
ГОСТ 19861;
аппараты с механическими перемешивающими устрой-
ствами по ГОСТ 25167;
насосы КНЛ-3, ВЦН-20, Ж6-ВПН-10/32, ПМН-28 и др;
'/,14 Гех. правила вииолс шя, т 1
401
брагоперегонный аппарат з-да «Комсомолец» № 0, 1, 2
и 3;
брагоректификационные установки производительно-
стью 1000-6000 дал/сут спирта-ректификата.
1.8.2 Рабочие органы экстрактора, соприкасающиеся с
виноградной выжимкой и экстрагирующей жидкостью,
должны быть изготовлены из материалов, стойких к раство-
рам серной кислоты или иметь антикоррозионное покрытие
разрешенное Минздравом Украины.
1.8.3 Допускается использование других перегонных
установок, обеспечивающих достижение показателей спирта-
сырца и ректификованного в соответствии с требованиями ТУ
10.04.05.51.
1.9 Методы и средства контроля технологического про-
цесса, сырья и готовой продукции
Таблица I - МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ВИНОГРАДНОГО СПИРТА-СЫРЦА И РЕКТИФИКОВАННОГО
Контроли- руемая операция или объект контроля Место контроля Перио- дич- ность контро- ля Контролируе- мые показатели Предель- ные зна- чения па- раметров Методы и средства контроля
Выжимка сладкая Перед экстракто- ром 1 раз в 2ч Массовая доля сахаров, %, не менее 6,0 гост 13192
После экстракто- ра 1 раз в 2ч Массовая доля сахаров, %, не более 0,7 ГОСТ 13192
Выжимка сброжен- ная спир- тованная Перед поступле- нием в перегон- ный аппа- рат или экстрактор 1 раз в 2ч Объемная доля спирта, %, не менее 3,0 ГОСТ 13191
После перегон- ного аппа- рата 1 раз в 2ч Объемная доля спирта, %, не менее 0,2 ГОСТ 13191
Жидкость в процессе экстрак- ции Экстрак- тор 1 раз в 1 ч Температура, °C: для сладкой выжимки 80±3 Термометр мономет- рический
402
Продолжение таблицы 1
Контроли- руемая операция или объект контроля -Место контроля Перио- дич- ность контро- ля Контролируе- мые показатели Предель- ные зна- - чения па- раметров Методы и средства контроля
для сброженной или спиртован- ной выжимки 7О±3
pH при добавле- нии кислоты pH при добавле- нии соды 2,4±0,2 5,2±0,2 гост 26188 ГОСТ 26188
Спирт- сырец Контроль- ный фо- нарь Непре- рывно Объёмная доля спирта, %, не менее 40 ГОСТ 3639
Температура, °C, не более 20 Термометр по ГОСТ 28498
Дистиллят Контроль- ный фо- нарь Непре- рывно Объёмная доля спирта в конце перегонки, %, не менее 1,0 ГОСТ 3639
Осадки отпрессо- ванные дрожже- вые и гу- щевые сухих виномате- риалов Транс- портный резервуар Каждый резер- вуар Объёмная доля спирта, %, не менее 5,0 ГОСТ 13191
Осадки отпрессо- ванные дрожже- вые и гу- щевые крепленых виномате- риалов Тоже То же Объёмная доля спирта с учетом сброженного сахара, %, не менее 10,0 ГОСТ 13191
Осадки отпрессо- ванные бентони- товые Транс- портный резервуар Каждый резер- вуар Объёмная доля спирта с учетом сброженного сахара, %, не менее 5,0 ГОСТ 13191
7214*
403
Продолжение таблицы 1
Контроли- руемая операция или объект контроля Место контроля Перио- дич- ность контро- ля Контролируе- мые показатели Предель- ные зна- чения па- раметров Методы и средства контроля
Осадки разведен- ные Резервуар То же Массовая доля сухих веществ, % 14±2 гост 28561-90
Сбражи- вание осадков (при на- личии сахаров) । То же 1 раз в сут Температура, °C 20±5 Термометр по ГОСТ 28498
Массовая доля сахаров, %, не более 0,4 ГОСТ 13192
Спирт- сырец Резервуар Каждая партия Объёмная доля спирта, %, не менее 40 ГОСТ 3639
Массовая кон- центрация альде- гидов в пересче- те на уксусный в безводном спир- те, мг/дм3, не более 500 ДСТУ 4181:2005
Массовая кон- центрация си- вушного масла в пересчете на смесь изоамило- вого и изобути- лового спиртов (3:1), в безвод- ном спирте, мг/дм3, не более 5000 То же
Массовая кон- центрация эфи- ров в пересчете на уксусно-эти- ловый, в безвод- ном спирте, мг/дм3, не более 2000 -«-
404
Продолжение таблицы 1
Контроли- руемая операция или объект контроля Место контроля Перио- дич- ность контро- ля Контролируе- мые показатели Предель- ные зна- чения па- раметров Методы и средства контроля
Объёмная доля метилового спирта, в пере- счете на безвод- ный спирт, %, не более 0,2 ДСТУ 4181:2005
Спирт ректифи- кованный Резервуар Каждая партия Объёмная доля этилового спир- та, %, не менее 95,3 ГОСТ 3639
Проба на чисто- ту с серной ки- слотой выдержи- вает ДСТУ 4181:2005
Проба на окис- ляемость, мин при 20°С, не менее 10 То же
Массовая кон- центрация альде- гидов в пересче- те на уксусный, в безводном спир- те,мг/дм3, не более 10 -«-
Массовая кон- центрация си- вушного масла в пересчете на смесь изоамило- вого и изобути- лового спиртов (3:1), в безвод- ном спирте, мг/дм3, не более 30 ГОСТ 5964
Массовая кон- центрация эфи- ров в пересчете на уксусно-эти- ловый, в безвод- ном спирте, мг/дм3, не более 150 -«-
I4 I ex. правила виноделия, т 1
405
Продолжение таблицы 1
Контроли- руемая операция или объект контроля Место контроля Перио- дич- ность контро- ля Контролируе- мые показатели Предель- ные зна- чения па- раметров Методы и средства контроля
Объёмная доля метилового спирта, в пере- счете на безвод- ный спирт, %, не более 0,1 ДСТУ 4181:2005
Массовая кон- центрация сво- бодных кислот (без СО2), в без- водном спирте, мг/дм3 не более 20 То же
Содержание фурфурола не допус- кается -«-
2. ПРОИЗВОДСТВО ВИННОКИСЛОТНОГО СЫРЬЯ
Виннокислотное сырье предназначено для производства
пищевой винной кислоты.
2.1 Характеристика готовой продукции
Характеристика готовой продукции по ТУ 10.04.05.45.
2.2 Требования к исходному сырью и материалам
Для производства виннокислотного сырья требования
на сырье и материалы указаны в ТУ 10.04.05.45, а также при-
меняют:
натрий хлористый по ГОСТ 4233;
кислота соляная по ГОСТ 3118;
смолы ионообменные аниониты (АН-2ФН, ЭДЭ-10П)
по ГОСТ 20301;
бентонит по ОСТ 18-49;
полиакриламид по ТУ 6-01-1049.
2.3 Описание технологического процесса
производства виннокислого кальция
Технологический процесс включает следующие этапы:
осветление барды (выжимочной, дрожжевой, коньячной), об-
разование виннокислого кальция, выделение и сушка.
2.3.1 Осветление барды осуществляют отстаиванием в
термоизолированном резервуаре в течение 6-12 ч для выжи-
406
мочной и коньячной барды, 20-30 ч - для дрожжевой барды.
Температура барды при осветлении отстаиванием должна
быть не менее 70°С.
2.3.2 Для ускорения осветления применяют обработку
бентонитовой суспензией из расчета 2-10 г бентонита на один
дал барды. Приготовление и использование суспензии осуще-
ствляют в соответствии с «Технологической инструкцией по
обработке сусел и вин бентонитом».
При осветлении коньячной барды допускается исполь-
зование полиакриламида (водный раствор с массовой концен-
трацией 10-30 г/дм3).
2.3.3 Осветлившуюся часть барды (виннокислотный
раствор) перекачивают в емкость с перемешивающим устрой-
ством (реактор-нейтрализатор) для проведения реакций обра-
зования виннокислого кальция.
Осадок дрожжевой барды при массовой доле винной
кислоты не менее 1% дополнительно промывают путем до-
бавления к нему равного объема нагретой до температуры
(75±5)°С воды. Обработку смеси бентонитом и ее отстаивание
осуществляют по пп. 2.3.1-2.3.2. При массовой доле винной
кислоты в осадке более 1,5% промывку осуществляют дваж-
ды. Осветленную барду при массовой доле винной кислоты
менее 0,7% используют для разведения плотных дрожжевых и
гушевых осадков.
Промытый осадок используют для производства кормо-
вых дрожжей, удобрения или непосредственного добавления
в рационы сельскохозяйственных животных.
2.3.4 Образование виннокислого кальция осуществляют
при температуре виннокислотного раствора (60±5)°С, подаче
осадителя в течение (13±2) мин с последующим перемешива-
нием в течение (35+5) мин. Применяют кислотный, щелочной
и нейтральный способы образования виннокислого кальция.
2.3.5 При кислотном способе в выжимку при экстраги-
ровании в дрожжевую барду перед осветлением добавляют
серную кислоту для доведения значения pH (2,8±0,2). Приме-
няют' кислоту концентрированую или в виде водного раствора
с массовой концентрацией кислоты 200 г/дм3.
В качестве осадителя используют мел (порошкообраз-
ный или водная суспензия с массовой концентрацией карбо-
ната кальция (150-200 г/дм3) или известковое молоко (водная
суспензия с массовой концентрацией гидрата окиси кальция
80-100 г/дм3).
14*
407
Подачу осадителя прекращают при достижении в рас-
творе значения pH (5,8±0,2).
2.3.6 При щелочном способе в виннокислотный раствор,
полученный из выжимки с добавлением кальцинированной
соды в соответствии с п. 1.3.2 или из дрожжевых осадков и
коньячной барды без применения кислоты, задают в качестве
осадителей кальцинированную соду и хлористый кальций.
Осадители используют в виде порошка или водного раствора
с массовой концентрацией 200 г/дм3. В начале задают соду до
достижения значения pH (5,8±0,2), после чего добавляют
хлористый кальций. Ориентировочный расход хлористого
кальция составляет в 1,5-2,0 раза больше расхода соды.
Конец реакции образования виннокислого кальция оп-
ределяют по пробному анализу на наличие избытка ионов
кальция, для чего к 5-10 см3 профильтрованного раствора
прибавляют 2-3 капли щавелево-кислого аммония с массовой
концентрацией 100 г/дм3. Образование белого осадка указы-
вает на правильную дозировку хлористого кальция.
При отсутствии осадка продолжают задачу хлористого
кальция до образования избытка ионов кальция.
2.3.7 При нейтральном способе в качестве осадителей
применяют мел и гипс, хлористый кальций и мел. Мел и гипс
используют в соотношении 1,0:1,5, вводят совместно или раз-
дельно. При раздельном введении вначале задают мел до дос-
тижения в растворе pH (5,8±0,2), после чего добавляют гипс.
При использовании хлористого кальция и мела вначале
задают хлористый кальций до появления избытка ионов каль-
ция, определяемого по п. 2.3.5.
Мел, гипс и хлористый кальций применяют в виде по-
рошка или водой суспензии (раствора) с массовой концентра-
цией 200 г/дм3.
2.3.8 Выделение виннокислого кальция осуществляют
центрифугированием или отстаиванием не менее 6 ч в реакто-
ре-нейтрализаторе. Отделенный отстаиванием осадок промы-
вают одноразово трехкратным количеством воды с темпера-
турой не выше 15°С.
2.3.9 Сушку виннокислого кальция до массовой доли
влаги не более 3% осуществляют в сушилках для сыпучих
материалов периодического или непрерывного действия.
Температура сушки - не выше 110°С. Для предотвращения
комкообразования в процессе сушки продукт перемешивают.
408
2.3.10 Для повышения концентрации виннокислых со-
единений в растворе из коньячной барды применяют ионооб-
менный способ. Для этого осветленную по пп. 2.3.1-2.3.2
коньячную барду охлаждают до температуры 35-40°С и на-
правляют в ионообменную установку, состоящую из ионито-
вых фильтров, заполненных анионитом АН-2ФН или ЭДЭ-
10П.
Предварительно анионит заливают раствором хлористо-
го натрия с массовой долей 25% и выдерживаю в течение 24
ч. После слива раствора анионит промывают двумя-тремя
объемами воды, обрабатывают раствором соляной кислоты с
массовой долей кислоты 2% в течение 4-6 ч и промывают во-
дой до значения pH 5-6. Затем анионит заливают раствором
хлористого натрия, выдерживают 4-6 ч, сливают раствор и
промывают двумя-тремя объемами воды.
Расход барды с известными значениями pH при пропус-
кании через два фильтра, соединенных последовательно,
поддерживают на уровне трех-четырех объемов фильтра. На-
правление движения барды в фильтре сверху вниз.
Процесс насыщения анионита считается законченным
при достижении pH барды исходного значения. Насыщенный
анионит промывают одноразово шестью объемами воды, по-
сле чего фильтр заполняют раствором хлористого натрия с
массовой долей 22-25%.
Элюат (виннокислотный раствор) вытесняют воздухом
или свежей порцией раствора хлористого натрия в реактор-
нейтрализатор, в котором осуществляют образование винно-
кислого кальция в соответствии с пп. 2.3.4, 2.3.5, 2.3.7, выде-
ление и сушку проводят по пп. 2.3.8, 2.3.9.
После 8-10 производственных циклов проводят регене-
рацию анионита раствором хлористого натрия с массовой до-
лей 25%, подкисленного соляной кислотой до значения pH 1-
2. Залитый анионит подогревают до температуры 40-70°С,
выдерживают 4-5 ч и сливают раствор. Обработку проводят
дважды, после чего анионит промывают одноразово двумя-
тремя объемами воды и используют в следующем цикле.
По завершении работы аниониты промывают водой,
регенерируют и консервируют путем заполнения фильтра рас-
твором хлористого натрия с массовой долей 25%.
2.4 Извлечение и сбор винного камня, осевшего на
стенках технологических емкостей, проводят механическим и
химическим способами.
409
При механическом способе, рекомендуемом для эмали-
рованных и металлических емкостей, винный камень отде-
ляют от стенок струей холодной воды под напором. Скопив-
шийся на дне емкости винный камень извлекают скребком в
поддон, ополаскивают холодной водой и сушат на воздухе
насыпью в слое толщиной 10-20 мм.
При химическом способе стенки емкости ополаскивают
раствором кальцинированной соды с массовой концентрацией
20-40 г/дм3 температурой (55±5)°С. Полученный раствор вин-
нокислых соединений перекачивают в реактор-нейтрализатор,
куда при перемешивании в течение (13±2) мин задают хлори-
стый кальций до появления избытка ионов кальция, опреде-
ляемого по п. 2.3.6. Образовавшийся виннокислый кальций
выделяют и сушат в соответствии с пп. 2.3.8.-2.3.9.
2.5 Меловые осадки, оставшиеся на дне емкости при
раскислении сусла и виноматериалов, извлекают скребками в
поддон, споласкивают одноразово тремя-пятью объемами хо-
лодной воды и сушат на воздухе насыпью в слое толщиной
10-20 мм.
2.6 Упаковку, транспортирование и хранение виннокис-
лотного сырья осуществляют по ТУ 10.04.05.45.
2.7 Требования к технологическому оборудованию
Используют типовое оборудование:
сосуды и аппараты для винодельческой промышленно-
сти по ОСТ 27-31-132;
металлические резервуары с защитным покрытием по
ТУ 26-01-309;
установка Б2-ВПЭ/2 для получения суспензии тартрата
кальция (виннокислого кальция) по ТУ-27-31-3324;
установка Б2-ВПЭ/3 для разделения суспензии тартрата
кальция (виннокислого кальция) по ТУ-27-31-3323;
установка Б2-ВПЭ/4 для сушки тартрата кальция (вин-
нокислого кальция) по ТУ 27-31-3225;
центрифуга ОГШ-321К-03;
насосы ПМН-28; Ж6-ВНП-10/32, А9-КНА, КНЛ-3,
ВЦН-20 и др.;
сушилки непрерывного или периодического действия
для сушки сыпучих материалов по ТУ 27-03-2098, ТУ 27-31-
3225.
При применении в технологическом процессе серной
кислоты оборудование или его части, соприкасающиеся с
410
продуктом, должны быть изготовлены из кислотостойкого
материала или иметь защитное покрытие, стойкое к кислоте.
2.8 Методы и средства контроля технологического про-
цесса, сырья и готовой продукции в соответствии с табл. 2.
Таблица 2 - МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Контро- лируемая операция или объ- ект кон- троля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируе- мые по- казатели Пре- дельные значения парамет- ров Методы и сред- ства контроля
Осветле- ние бар- ды Техноло- гический резервуар Постоян- но Темпера- тура, °C, не менее 70 Термо- метр по ГОСТ 28498
Барда выжи- мочная То же В каждой партии Массовая доля вин- ной ки- слоты, %, не менее 0,5 Согласно «Реко- мендаци- ям по техноло- гии и технохи- мическо- му кон- тролю ком- плексной перера- ботки отходов виноде- лия», Симфе- рополь «Таврия», 1974 г.
Барда перед осветле- нием Техноло- гический резервуар В каждой партии pH после добавле- ния сер- ной ки- слоты 2,8±0,2 ДСТУ 4112.24: 2002
411
Продолжение таблицы 2
Контро- лируемая операция или объ- ект кон- троля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируе- мые по- казатели Пре- дельные значения парамет- ров Методы и сред- ства контроля
Барда освет- ленная дрожже- вая То же То же Массовая доля вин- ной ки- слоты, %, не менее 0,7 Согласно «Реко- мендаци- ям по техноло- гии и технохи- мическо- му кон- тролю ком- плексной перера- ботки отходов виноде- лия», Симфе- рополь «Таврия», 1974 г.
Вода для промыв- ки осадка дрожже- вой бар- ды Техноло- гический резервуар Постоян- но Темпера- тура, °C 75±5 Термо- метр по ГОСТ 28498
Барда коньяч- ная перед ионооб- менной обработ- кой То же То же Тоже 35-40 То же
Образо- вание винно- кислого кальция Реактор- нейтра- лизатор При по- даче оса- дителей -«- 65±5 -«-
412
Продолжение таблицы 2
Контро- лируемая операция или объ- ект кон- троля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируе- мые по- казатели Пре- дельные значения парамет- ров Методы и сред- ства контроля
pH в мо- мент оконча- ния вве- дения кальци- нирован- ной соды, мела, известко- вого мо- лока 5,8±0,2 ДСТУ 4112.24: 2002
Выделе- ние вин- нокисло- го каль- ция Центри- фуга В каждую смену Массовая доля вла- ги, %, не более 30 По ГОСТ 28561-90
Сушка винно- кислого кальция Сушилка Каждая партия То же 3 То же
Темпера- тура, °C, не более НО Термо- метр по ГОСТ 28498
Раствор осадителя (кальци- нирован- ной соды, хлори- стого кальция) Резервуар для при- готовле- ния Один раз перед употреб- лением Темпера- тура, °C 55±5 То же
Сырье винно- кислот- ное Средняя проба Каждая партия Массовая доля вин- ной ки- слоты, %, не менее: По ТУ 10.04.05. 46 раздел «Методы испыта- ний»
413
Продолжение таблицы 2
Контро- лируемая операция или объ- ект кон- троля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируе- мые по- казатели Пре- дельные значения парамет- ров Методы и сред- ства контроля
винно- кислый кальций 1 сорт 2 сорт 50 42
винный камень 1 сорт 2 сорт 60 50
меловые осадки 1 сорт 2 сорт 40 30
Массовая доля не- раство- римых приме- сей, %, не более По ТУ 10.04.05. 46 раздел «Методы испыта- ний»
винно- кислый кальций 1 сорт 2 сорт 8 15
винный камень 1 сорт 2 сорт 10 15
меловые осадки 1 сорт 2 сорт 10 10
Массовая доля за- грязне- ний, % не более По ТУ 10.04.05. 46 раздел «Методы испыта- ний» _
414
Окончание таблицы 2
Контро- лируемая операция или объ- ект кон- троля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируе- мые по- казатели Пре- дельные значения парамет- ров Методы и сред- ства контроля
винный камень 1 сорт 2 сорт 1 2
меловые осадки 1 сорт 2 сорт 3 3
Массовая доля вла- ги, % не более По ТУ 10.04.05.4 6 раздел «Методы испыта- ний»
винно- кислый кальций 1 сорт 2 сорт 3 3
винный камень 1 сорт 2 сорт 1 2
меловые осадки 1 сорт 2 сорт 3 3
Реакция среды (pH) По ДСТУ 4112.24: 2002
винно- кислый кальций 6,0-7,0
винный камень 4,5-5,0
меловые осадки 6,0-7,0
2.9 Правила приемки
Правила приемки по ТУ 10.04.05.46.
415
3. ПРОИЗВОДСТВО ВИНОГРАДНЫХ СЕМЯН
Виноградные семена предназначены для производства
виноградного масла пищевого и технического назначения.
3.1 Характеристика готового продукта
Характеристика готовой продукции по ОСТ 10108.
3.2 Характеристика сырья и материалов
Для производства семян используют сладкую, спирто-
ванную, сброженную и проэкстрагированную виноградную
выжимку, подлежащую переработке в течение 24 ч.
3.3 Описание технологического процесса
3.3.1 Виноградные семена выделяют из высушенной
выжимки с последующей их очисткой. Допускается выделе-
ние семян из влажной выжимки с последующей их сушкой и
очисткой.
3.3.2 Сушку выжимки или семян осуществляют на агре-
гатах АВМ или других сушилках, предназначенных для суш-
ки зерна, семян или травы. Сушку осуществляют при темпе-
ратуре (130±10)°С до массовой доли влаги высушенных семян
8-10%.
3.3.3 Выделение и очистку семян осуществляют на ма-
шинах ОВП-20А, ОБС-25 и других зерноочистительных и се-
мяочистительных машинах, обеспечивающих чистоту про-
дукта в соответствии с ОСТ 10108.
Для выделения семян также может быть использован
семяотделитель, устанавливаемый на агрегатах АВМ ниже
дозатора пневмоциклона.
3.3.4 Упаковку, транспортирование и хранение осуще-
сгвляютпо ОСТ 10108.
3.4 Требования к технологическому оборудованию
Применяемые сушилки и машины для очистки семян
должны обеспечивать достижение кондиционных показателей
семян по массовой доле влаги, примесей минерального и рас-
тительного происхождения, поврежденных семян.
416
3.5 Методы и средства контроля технологического
процесса, сырья и готовой продукции (табл.З)
Таблица 3
Контро- лируемая операция или объ- ект кон- троля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируе- мые по- казатели Пре- дельные значения парамет- ров Методы и сред- ства контроля
Сушка Сушилка Непре- рывно Темпера- тура в зоне сушки, °C 130±10 Термо- метр ма- нометри- ческий
Семена Средняя проба Каждая партия Массовая доля вла- ги, % гост 10856
Массовая доля мас- ла, %, не менее 1 сорт 2 сорт 13 10 ГОСТ 10857
Кислот- ное число масла, мг КОН, не более 1 сорт 2 сорт 3.0 6,0 ГОСТ 10858
Массовая доля по- врежден- ных се- мян, %, не более 1 сорт 2 сорт 2,0 3,0 ГОСТ 10854
Массовая доля при- месей расти- тельного и мине- рального происхо- ждения, %, не более 1 сорт 2 сорт 2 5 То же
417
3.5 Правила приемки
Правила приемки по ОСТ 10108.
4. ПРОИЗВОДСТВО КОРМОВОЙ МУКИ
Кормовая мука из виноградной выжимки предназначена
для использования в комбикормовой промышленности, а так-
же для непосредственного добавления в рационы сельскохо-
зяйственных животных.
4.1 Характеристика готового продукта
Характеристика готовой продукции по ТУ 10.04.05.52.
4.2 Характеристика сырья и материалов
Для выработки муки используют сладкую, спиртован-
ную, сброженную и проэкстрагированную виноградную вы-
жимку, подлежащую переработке в течение 24 ч.
4.3 Описание технологического процесса
4.3.1 Кормовую муку получают измельчением части
высушенной выжимки, оставшейся после отделения семян.
Сушку выжимки осуществляют по п. 3.3.2. Измельчение про-
водят на мельнице, входящей в комплект агрегатов АВМ или
других типов, обеспечивающих требуемую крупность размо-
ла. При необходимости муку гранулируют на грануляторах,
поставляемых с агрегатом АВМ.
4.3.2 У паковку .транспортирование и хранение осущест-
вляют по ТУ 10.04.05.52.
4.4 Требования к технологическому оборудованию
Применяемые машины для сушки, измельчения и гра-
нулирования должны обеспечивать достижение кондицион-
ных показателей муки по массовой доле влаги, металломаг-
нитным примесям, крупности помола и размеру гранул.
4.5 Методы и средства контроля технологического
процесса, сырья и готовой продукции (табл. 4)
Таблица 4
Контро- лируемая операция или объ- ект кон- троля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируе- мые по- казатели Пре- дельные значения парамет- ров Методы и средст- ва контроля
Сушка Сушилка Непре- рывно Темпера- тура в зоне сушки, °C 130±10 Термо- метр ма- нометри- ческий
418
Продолжение таблицы 4
Контро- лируемая операция или объ- ект кон- троля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируе- мые по- казатели Пре- дельные значения парамет- ров Методы и средст- ва кон- троля
Мука кормовая Средняя проба Каждая партия Массовая доля вла- ги, %, не более 10,0 гост 13496.3
Массовая доля «сы- рой» клетчат- ки, %, не более 30,0 ГОСТ 13496.2
Массовая доля «сы- рого» протеина, %, не менее 10,0 ГОСТ 13496.4
Массовая доля ме- талл о- магнит- ных при- месей с размером частиц до 2 мм, %, не более 0,001 ГОСТ 13496.9
Массовая доля зо- лы, не- раство- римой в соляной кислоте, %, не более 1,0 ГОСТ 13496. 14
Размер гранул: диаметр, мм длина, мм 5-12 10-24 ГОСТ 22834
pH, не менее 4,0 ДСТУ 4112.24: 2002
419
Окончание таблицы
Контро- лируемая операция или объ- ект кон- троля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируе- мые по- казатели Пре- дельные значения парамет- ров Методы и средст- ва кон- троля
Круп- ность размола (остаток на сите с отвер- стиями диаметр 3 мм), %, не более 10,0 гост 13496.8
4.6 Правила приемки
Правила приемки по ТУ 10.04.05.52.
5. ПРОИЗВОДСТВО КОРМОВЫХ ДРОЖЖЕЙ
Кормовые дрожжи из отходов виноделия предназначе-
ны для предприятий комбикормовой промышленности или
для непосредственного добавления в рацион сельскохозяйст-
венных животных и птиц.
5.1 Характеристика готовой продукции
Характеристика готовой продукции по ТУ 10.04.05.45.
5.2 Характеристика сырья и материалов
Для выработки кормовых дрожжей все требования к
сырью приведены в ТУ 10.04.05.45.
5.3 Описание технологического процесса
5.3.1 Технологический процесс включает следующие
стадии: фильтрование, гранулирование осадка, сушка.
5.3.2 Фильтрование барды осуществляют на фильтр-
прессе ФПАКМ-25Н при температуре (70±10)°С. Отпрессо-
ванный дрожжевой осадок должен иметь массовую долю вла-
ги не более 65%. Процесс фильтрации может быть интенси-
фицирован добавлением к барде кормовой муки по ТУ
10.04.05.52 или дробленой кукурузной кочерыжки в количе-
стве 100-200 г на один дал барды. Полученный фильтрат
(виннокислотный раствор) используют для производства вин-
нокислого кальция по п. 2.3.6.
420
5.3.3 Отпрессованный дрожжевой осадок гранулируют
на аппарате МП-1-160 и сушат на агрегатах АВМ до массовой
доли влаги не более 10%. Температура сушки (100±10)°С.
5.3.4 Упаковка, транспортирование и хранение
Упаковку, транспортирование и хранение осуществляют
по ТУ 10.04.05.16.
5.4 Методы и средства контроля технологического
процесса, сырья и готовой продукции (табл. 5)
Таблица 5
Контро- лируемая операция или объ- ект кон- троля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируе- мые по- казатели Пре- дельные значения парамет- ров Методы и средст- ва кон- троля
Барда дрожже- вая Перед фильтра- цией Непре- рывно Темпера- тура, °C 70±10 Термо- метр ма- нометри- ческий
Осадок дрожже- вой от- прессо- ванный После фильтр- пресса Через каждые 4ч Массовая доля вла- ги, %, не более 65,0 гост 13496.3
Сушка дрожже- вого осадка Рабочая зона су- шилки Непре- рывно Темпера- тура, °C 100±10 Термо- метр ма- нометри- ческий
Дрожжи кормовые Средняя проба Каждая партия Массовая доля вла- ги, %, не более 10,0 гост 13496.3
Массовая доля «сы- рого» протеина, %, не менее 25,0 ГОСТ 13496.4
Массовая доля «сы- рой» клетчат- ки, %, не более 30,0 ГОСТ 13496.2
421
Окончание таблицы 5
Контро- лируемая операция или объ- ект кон- троля Место контроля Перио- дичность контроля Контро- лируе- мые по- казатели Пре- дельные значения парамет- ров Методы и средст- ва кон- троля
Массовая доля «сы- рой» зо- лы, %, не более 16,0 гост 26226. 14
Массовая доля ме- талло- магнит- ных при- месей с размером частиц до 2 мм, %, не более 0,003 ГОСТ 13496.9
Массовая доля зо- лы, не- раство- римой в соляной кислоте, %, не более 1,0 ГОСТ 13496. 14
Размер гранул: диаметр, мм длина, мм, не более 5-9 18 ГОСТ 22834
5.6 Правила приемки
Правила приемки по ТУ 10.04.05.45.
422
53. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ
ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
СанПиН 42-143-5788-91*’
Нарушение санитарно-гигиенических и санитарно-
противоэпидемических правил и норм влечет дисциплинар-
ную, административную или уголовную ответственность в
соответствии с законодательством.
Государственный санитарный надзор за соблюдением
санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических
правил и норм государственными органами, а также всеми
предприятиями, учреждениями и организациями, должност-
ными лицами и гражданами возлагается на органы и учреж-
дения санитарно-эпидемиологической службы Министерства
здравоохранения Украины.
В целях охраны здоровья населения Украины устанав-
ливаются Санитарные правила для винодельческих предпри-
ятий.
Настоящие правила устанавливают санитарные требо-
вания, предъявляемые к винодельческим предприятиям, и
разработаны в развитие требований норм и правил, санитар-
ных норм проектирования и других единых межотраслевых
нормативных документов.
При реконструкции действующих цехов и участков, из-
менении технологии, механизации производственных процес-
сов и т.п., требования настоящих санитарных правил должны
выполняться в сроки, согласованные с местными органами
санитарного надзора.
1. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ТЕРРИТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1 Территория предприятия должна быть ограждена,
благоустроена и озеленена в соответствии с требованиями
главы СНиП 11-89-80 «Генеральные планы промышленных
предприятии».
1.2 Подъездные пути, проезды, проходы и площадки на
территории предприятия должны регулярно очищаться от му-
сора. В летнее время подъездные пути, проезды, проходы не-
*’ Были утверждены в СССР в 1991 г. заместителем главного
государственного санитарного врача СССР А.М. Скляровым.
423
обходимо поливать, а в зимнее время - очищать от снега и
льда и, в случае обледенения, посыпать песком. За зелеными
насаждениями должен осуществляться систематический уход.
1.3 Водостоки для отвода атмосферных и талых вод не-
обходимо регулярно прочищать и поддерживать в исправном
состоянии.
1.4 Строительные и хозяйственные материалы должны
храниться в складах или временно под навесом на специально
оборудованных асфальтированных площадках. Вещества, за-
грязняющие воздух пылью и газами, должны храниться в спе-
циально отведенных помещениях.
1.5 Хранение стеклотары должно производиться в соот-
ветствии с требованиями «Инструкции о порядке приемки,
хранения, отпуска и учета стеклянной тары в системе Мин-
пищепрома СССР», утвержденной Минпищепромом СССР
8.02.1980 г.
1.6 Сбор отходов и мусора должен производиться регу-
лярно. Контейнеры, мусорные ящики, урны после разгрузки
должны подвергаться мойке с последующей дезинфекцией
раствором хлорной извести с массовой концентрацией 10,0
г/100 см3.
1.7 Для накопления и временного хранения отходов и
мусора, на период не более двух дней, должны применяться
металлические контейнеры, расположенные от производст-
венных зданий на расстоянии не менее 25 м.
1.8 Переполнение сборников для отходов и мусора не
допускается.
1.9 Площадки, на которых размещены мусоросборники
для отходов и мусора, должны подвергаться уборке не реже
одного раза в два дня в последующей дезинфекцией их рас-
твором хлорной извести с массовой концентрацией 10 г/100
см3.
1.10 Вывоз отходов и мусора должен производиться
специальным транспортом, использование которого для дру-
гих целей не допускается.
1.11 Туалеты, расположенные вне помещений, должны
находиться па расстоянии не менее 25 м от производственных
и вспомогательных зданий и иметь водонепроницаемые вы-
гребные ямы, закрывающиеся крышками.
1.12 Туалеты и подходы к ним должны постоянно со-
держаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться раство-
424
ром хлорной извести с массовой концентрацией 0,5 г/100 см3
или другими равноценными дезинфицирующими средствами.
1.13 Выгребные ямы после наполнения необходимо
очищать, затем дезинфицировать раствором хлорной извести
с массовой концентрацией 10 г/100 см3.
1.14 Ответственность за санитарное состояние террито-
рии несет лицо, назначенное приказом руководителя пред-
приятия.
2. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К
ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ
2.1 Предприятия должны оборудоваться системой хо-
зяйственно-питьевого водоснабжения, раздельными система-
ми бытовой и производственной канализации в соответствии
с требованиями СНиП 2.04.02-84 «Водоснабжение. Наруше-
ние сети и сооружения», СНиП 11-04.01.85 «Внутренний во-
допровод и канализация зданий», СН 245-71 «Санитарные
нормы проектирования промышленных предприятий». Каче-
ство воды, используемой для технологических и санитарно-
бытовых нужд, должны отвечать требованиям ГОСТ 2874-82
«Вода питьевая».
2.2 Артезианские скважины и запасные резервуары во-
ды должны иметь зоны санитарной охраны. Хозяйственно-
питьевой водопровод, питающийся от городского водопрово-
да, не должен иметь соединения с водопроводом, питающим-
ся от местного источника водоснабжения.
Контроль за санитарно-техническим состоянием артези-
анских скважин и запасных емкостей возлагается на техниче-
ски подготовленных лиц. Контролировать качество воды
должна лаборатория завода или местная санэпидстанция на
договорных условиях.
2.3 Канализационные трапы в верхних этажах произ-
водственных помещений и подвесные трубы для отвода сточ-
ных вод не должны располагаться над технологическим обо-
рудованием и рабочими местами нижних этажей.
2.4 Размеры канализационных трапов и диаметр отво-
дящих канализационных труб должны обеспечивать полное
удаление стоков и промывных вод на любом участке пола.
Уклон к трапам должен быть не менее 0,03. Трапы должны
иметь решетки и гидравлические затворы.
15 Тех. правила виноделия, т 1
425
2.5 В каждом производственном цехе или отделении
должны быть установлены раковины для мытья рук с подве-
денной к ним горячей и холодной водой со смесителями
3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ
3.1 Естественное и искусственное освещение в произ-
водственных и вспомогательных помещениях должно соот-
ветствовать требованиям СНиП 11-4-79 «Естественное и ис-
кусственное освещение. Нормы проектирования».
3.2 Во всех производственных и подсобных помещени-
ях должны быть приняты меры к максимальному использова-
нию естественного освещения. Загромождение световых про-
емов производственным оборудованием, готовыми изделия-
ми, тарой и т.п., как внутри, так и вне здания, не допускается.
3.3 Остекленная поверхность световых проемов (окон,
фонарей, и т.д.) должна очищаться по мере их загрязнения, но
не реже одного раза в квартал.
3.4 Разбитые стекла в окнах подлежат немедленной за-
мене целыми. Устанавливать в окнах составные стекла и за-
менять остекление фонарей непрозрачными материалами за-
прещается.
3.5 Осветительные приборы и арматуры следует содер-
жать в чистоте и протирать не реже одного раза в неделю.
3.6 В случае изменения назначения производственного
помещения, а также при перестановке или замене оборудова-
ния другим, осветительные установки следует переоборудо-
вать и приспособить в соответствии с нормами освещенности.
4. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОТОПЛЕНИЮ И ВЕНТИЛЯЦИИ
4.1 В производственных помещениях температура, от-
носительная влажность и скорость движения воздуха должны
соответствовать требованиям норм по ГОСТ 12.1.005.
4.2 В производственных помещениях должно преду-
сматриваться воздушное отопление, совмещенное с системой
приточной вентиляции и кондиционирования воздуха в соот-
ветствии со СНиП 2.04.05-86 «Отопление, вентиляция и кон-
диционирование воздуха».
Местные нагревательные приборы допускается уста-
навливать в тех помещениях, где по санитарным и противо-
пожарным требованиям запрещена рециркуляция воздуха (от-
426
деление обработки виноматериалов теплом и холодильно-
компрессорное, цех утилизации).
4.3 Производственные помещения с технологическим
процессом, требующие поддержания постоянных параметров
воздушной среды, следует располагать с учетом минимально-
го действия солнечной радиации на тепловой режим помеще-
ния. Для помещений, предназначенных для приготовления
дрожжевой разводки, а также розлива вин, шампанского,
коньяка необходимо предусмотреть очистку наружного воз-
духа с помощью фильтров.
4.4 Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными
установками на каждом предприятии должен соответствовать
специальным инструкциям, разработанным заводами-
изготовителями вентиляционных установок.
5. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ
5.1 Производственные помещения должны отвечать
требованиям СН 245-71 «Санитарные нормы проектирования
промышленных предприятий».
5.2 Побелка и покраска всех помещений должна произ-
водиться по мере загрязнения, но не реже одного раза в год.
При появлении сырости, плесени стены, углы, потолки перед
побелкой необходимо обработать противогрибковыми анти-
септиками, разрешенными Минздравом Украины. Места с
отбитой штукатуркой подлежат немедленному ремонту с по-
следующей побелкой или покраской.
5.3 Помещения, в которых хранят и обрабатывают вино,
при необходимости окуривают диоксидом серы. Окуривание
производят, как правило, перед выходным днем, равномерно
по всему помещению путем сжигания серы в металлических
противнях из расчета 30 г на 1 м3. Приточйо-вытяжную вен-
тиляцию на это время отключают. На время окуривания по-
мещение должно быть свободным от рабочих. Металлические
части оборудования должны быть защищены от действия ди-
оксида серы лаком или эмалью, разрешенными Минздравом
Украины для применения в отрасли.
5.4 Текущая уборка производственных помещений
должна производиться ежедневно в перерывах между смена-
ми и после окончания работы. В производственных помеще-
ниях должны быть оборудованы краны с подводкой хозяйст-
венно питьевой горячей и холодной воды.
15*
427
5.5 Двери, панели, подоконники и другие окрашенные
поверхности следует подкрашивать по мере надобности.
5.6 Инвентарь и материалы, применяемые для мойки и
дезинфекции производственных помещений, должны иметь
маркировку и храниться в отдельном шкафу, использовать их
для других целей запрещается.
После окончания уборки инвентарь следует промывать
водой и дезинфицировать раствором хлорной извести или
хлорамина с массовой концентрацией 1 г/100 см3.
5.7 В весовом отделении и на участках по приемке ви-
нограда уборку необходимо производить сразу по мере за-
грязнения участка.
5.8 В дробильно-прессовом отделении должна произво-
диться уборка по мере загрязнения гребнями, выжимкой, мез-
гой, суслом.
5.9 При применении диоксида серы его массовая кон-
центрация в рабочей зоне не должна превышать предельно-
допустимую концентрацию (ПДК) - 10 мг/м3.
5.10 Бродильное отделение заводов первичного виноде-
лия и биохимический цех шампанских заводов должны быть
оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Массовая
концентрация диоксида углерода в рабочей зоне не должна
превышать 30 мг/м3.
5.11 В холодильно-компрессорном отделении массовая
концентрация аммиака не должна превышать ПДК - 20 мг/м3.
5.12 Во всех помещениях лестничные марши, трапы,
поручни должны содержаться в чистоте путем их мойки или
другого вида уборки по мере необходимости.
5.13 У входа в производственные помещения завода
должны устраиваться приспособления для очистки обуви от
грязи и пыли: решетки, скребки, половики, щетки и др.
6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К
ОБОРУДОВАНИЮ, ЕМКОСТЯМ, ИНВЕНТАРЮ,
ТАРЕ ДЛЯ СБОРА И ТРАНСПОРТИРОВКИ
ВИНОГРАДА, СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ И
УКУПОРОЧНЫМ СРЕДСТВАМ
6.1 Технологическое оборудование, емкости, коммуни-
кации, инвентарь, тара для сбора и транспортировки виногра-
да, СТЕКЛЯННАЯ ТАРА И УКУПОРОЧНЫЕ СРЕДСТВА
ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЧИСТЫМИ, В ИСПРАВНОМ СОСТОЯ-
НИИ. Материалы, из которых они изготовлены, должны
428
иметь разрешения Минздрава Украины на применение в от-
расли.
6.2 Защиту внутренних и наружных поверхностей анти-
коррозионными покрытиями необходимо проводить материа-
лами, разрешенными Министерством здравоохранения Ук-
раины.
6.3 Обрабтку технологических емкостей, стационарных
труб, шлангов, стеклопроводов необходимо проводить в соот-
ветствии с «Технологической инструкцией по санитарной об-
работке винопроводов и помещений».
6.4 Качество чистоты емкостей, винопроводов, транс-
портных средств, другого технологического оборудования,
инвентаря, перед их использованием должен проверять мик-
робиолог согласно «Инструкции по микробиологическому
контролю винодельческого производства».
6.5 Наружные поверхности емкостей, оборудования,
инвентаря должны содержаться в чистоте.
6.6 Необходимо своевременно устранять возникшую
течь в оборудовании, емкостях и инвентаре.
6.7 Не допускается наличие остатков смывных вод.
6.8 Тара, употребляемая для сбора, переноски и времен-
ного хранения винограда, должна быть чистой, сухой, не
иметь запаха. По окончании работы ежедневно тара должна
очищаться, промываться хозяйственно-питьевой водой с щет-
кой и дезинфицироваться раствором серы с массовой концен-
трацией 0,1 г/100 см3. Промытую тару следует просушивать
на воздухе в перевернутом виде, размещая рядами на чистых
стеллажах или досках, в условиях, исключая ее загрязнение.
6.9 Секаторы, ножницы и ножи, применяемые для резки
винограда, должны быть чистыми, остро отточенными и не
иметь следов и посторонних запахов.
6.10 По окончании работы весь инструмент, применяе-
мый для резки винограда, должен быть промыт и протерт на-
сухо, хранить его следует в отдельных шкафах или ящиках.
6.11 Стеклотара перед подачей на мойку должна быть
подвергнута визуальной оценке в соответствии с «Инструкци-
ей о порядке сдачи (возврата) тары из-под вина, ликеро-
водочных изделий, минеральных вод, пива и безалкогольных
напитков», утвержденной Советом Министров СССР 29.06.71
г. Особо загрязненная стеклотара должна замачиваться в те-
чение 2-3 ч в растворе соляной кислоты с массовой концен-
трацией 0,1 г/100 см3.
429
6.12 Мойка стеклотары должна осуществляться в соот-
ветствии с инструкциями завода-изготовителя по эксплуата-
ции моечных машин.
6.13 Линии розлива перед началом работы и по оконча-
нии розлива должны подвергаться тщательной обработке го-
рячей и холодной хозяйственно-питьевой водой в течение не
менее 30 мин.
6.14 Укупорочные средства (пробки, колпачки, крышки
и др.) должны соответствовать требованиям ГОСТ 5541, ТУ
10.01.11, ОСТ 10-167-88, ОСТ 18-367-80.
6.15 Не допускается прием крышек, колпачков и пробок
от изготовителей в поврежденных (рваных) мешках. Вскры-
вать мешки с укупорочными средствами следует непосредст-
венно перед использованием пробок.
Полиэтиленовые пробки перед направлением их на ли-
нии розлива подвергают мойке теплой водой при температуре
не выше 70°С и стерилизации раствором диоксида серы с
массовой концентрацией 0,5 г/100 см3, а корковые - подвер-
гают обработке в соответствии с рекомендациями изготовите-
ля.
6.16 Для сбора стеклобоя необходимо оборудовать спе-
циальный бункер. Освобождение бункера от стеклобоя следу-
ет производить по мере заполнения.
6.17 Ящики для бутылок, банок, баллонов и блок-
пакетов, а также поддоны для ящиков должны быть чистыми.
7. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ,
ПОЛУФАБРИКАТАМ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
7.1 С целью предотвращения повреждения ягод, сооб-
щения винограду посторонних запахов, запыления его каки-
ми-либо посторонними пылеобразующими веществами или
усиления загрязнения его почвенной пылью, должны быть
выполнены следующими мероприятиями:
на территории виноградника до сбора винограда долж-
ны быть закончены все дорожные, строительные, агротехни-
ческие и другие работы;
все пролегающие на территории виноградника проезжие
дороги, пользование которыми может быть временно прекра-
щено, на время сбора винограда должны быть закрыты.
7.2 Все мероприятия по борьбе с вредителями, болезня-
ми винограда, проводимые на виноградниках, должны выпол-
430
няться в соответствии со «Списком химических и биологиче-
ских средств борьбы с вредителями, болезнями растений и
сорняками, разрешенных для применения в сельском хозяйст-
ве», уточняемыми регулярно.
7.3 Столовый и технический виноград, а также полу-
фабрикаты и готовая продукция, получаемые из винограда,
должны соответствовать действующим ГОСТ и иметь серти-
фикаты или удостоверения качества.
Продукция должна соответствовать медико-биологичес-
ким требованиям и санитарным нормам качества продсырья и
продуктов питания.
7.4 Контроль качества продукции и физико-химические
анализы должны выполняться по действующим ГОСТ и мето-
дам технохимического и микробиологического контроля в
отрасли.
Не подлежат приемке виноматериалы и другое сырье
без сертификатов качества.
7.5 Запрещается в шланги набирать сусло и вино ртом.
Для этого следует применять ливеры, микронасосы, предва-
рительную заливку сифонов жидкостью или другие приспо-
собления.
7.6 Обработка вина желтой кровяной солью допускается
только на предприятиях, имеющих необходимое производст-
венное оборудование и лабораторию, способную обеспечить
надлежащий контроль за проведением этого процесса, при
точном соблюдении инструкции по обработке вина желтой
кровяной солью, что должно контролироваться работниками
ТХМК.
7.7 Вино, прошедшее все стадии технологической обра-
ботки, должно быть совершенно прозрачным и розливостой-
ким.
7.8 Розлив в бутылки и баллоны или заготовку вина для
отправки в бочках, цистернах и других видах тары необходи-
мо производить с возможно меньшим доступом воздуха.
7.9 В стеклянных бутылках или в другой посуде, запол-
ненной вином, не должно быть частиц, видимых невооружен-
ным глазом. При обнаружении взвешенных частиц (кусочки
корковой пробки, кристаллы винной кислоты и др.) вино на-
правляется на доработку или фильтрацию.
7.10 Сбор, хранение и утилизация коньячной барды
проводится в соответствии с «Технологической инструкцией
по переработке коньячной барды».
431
7.11 На бутылках, этикетках, пробках не должно быть
остатков клея и загрязнений.
7.12 Перевозка и хранение продуктов переработки ви-
нограда производятся в соответствии с действующим ГОСТ
13799. Виноматериалы и другое основное сырье, поступившее
на винодельческие заводы без сертификата или с нарушенной
упаковкой и знаками обеспечения сохранности, используются
в производстве после заключения санэпидстанции.
8. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ
8.1 Вспомогательные материалы, поступающие на ви-
нодельческие предприятия, должны соответствовать требова-
ниям ГОСТ.
Без сертификата или с нарушенной упаковкой они мо-
гут использоваться после заключения лаборатории предпри-
ятия, а в необходимых случаях - органов Государственного
надзора. Применение вспомогательных материалов, имеющих
посторонние примеси или с истекшим сроком годности, не
допускается.
8.2 Вспомогательные материалы должны применяться в
соответствии с действующими инструкциями, утвержденны-
ми в установленном порядке и иметь разрешение Минздрава
Украины.
9. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СКЛАДСКИМ
ПОМЕЩЕНИЯМ ДЛЯ ОСНОВНЫХ,
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ
9.1 Складские помещения для основных и вспомога-
тельных материалов должны иметь исправные крыши, потол-
ки, стены и полы. Окна должны быть застеклены. Побелку
стен и потолков необходимо производить по мере необходи-
мости, но не реже одного раза в год.
9.2 Хранение основных и вспомогательных материалов,
дезинфицирующих и моющих средств, тары следует прово-
дить в соответствии с требованиями технических условий и
стандартов, а также в соответствии с «Технологической инст-
рукцией по санитарной обработке винодельческих емкостей,
оборудования, винопроводов и помещений».
9.3 Уборку складских помещений (потолка, стен, полов)
следует проводить по мере надобности, но не реже одного
раза в неделю.
432
9.4 Необходимо проверять исправность и чистоту обо-
ротных ящиков, поступающих на завод со стеклянной тарой.
В случае необходимости следует производить очистку и мой-
ку ящиков.
9.5 Стеклянную тару, поступающую на завод в зимнее
время, перед подачей на розлив, во избежание боя за счет пе-
репада температур, следует выдерживать в отапливаемых
складских помещениях не менее 5 ч.
10. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ
САНИТАРНО-БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
10.1 Предприятия по производству продуктов перера-
ботки винограда должны быть обеспечены санитарно-
бытовыми помещениями в соответствии с требованиями
СНиП 11-92-76 «Вспомогательные здания и помещения про-
мышленных предприятий».
10.2 Побелка стен и потолков должна производиться по
мере их загрязнения. Плановый ремонт должен производиться
не реже одного раза в год.
10.3 В санузлах, душевых, гардеробных и других быто-
вых помещениях предприятий по мере необходимости, но не
реже одного раза в смену, должна производиться уборка с
применением горячей хозяйственно-питьевой воды и дезин-
фицирующих средств. Санитарные приспособления (унитазы,
писсуары и др.) должны периодически очищаться с примене-
нием соляной кислоты с массовой концентрацией 5 г/100см!.
10.4 Для уборки, дезинфекции санузлов должен приме-
няться специальный инвентарь (ведра, совки, щетки и т.п.) с
отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь и дезин-
фицирующие средства для уборки санузлов должны хранить-
ся отдельно от инвентаря для уборки помещений.
10.5 Использование санитарно-бытовых помещений не
по назначению запрещается.
10.6 Пункты питания должны удовлетворять санитар-
ным требованиям, установленным для предприятия общест-
венного питания.
11. МЕРОПРИЯТИЯ ПО БОРЬБЕ
С ГРЫЗУНАМИ И НАСЕКОМЫМИ
11.1 Борьба с грызунами должна проводиться в соответ-
ствии с требованиями «Методических условий по борьбе с
грызунами в населенных пунктах».
433
11.2 Борьба с уксусной мушкой должна проводиться
диоксидом серы. Другие способы борьбы с уксусной мушкой
разрешается применять только по согласию с санэпидемстан-
цией.
12. ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ РАБОТАЮЩИХ
12.1 Работники предприятий обязаны выполнять сле-
дующие правила:
посещать лекции и беседы врачей;
1 раз в 2 года проходить обучение и сдавать экзамен по
программе санитарного минимума;
приходить на работу в чистой одежде и обуви, при вхо-
де на предприятие очищать обувь;
верхнее платье, головной убор, личную обувь, личные
вещи оставлять в гардеробе в индивидуальном шкафу;
перед началом работы надеть чистую санитарную оде-
жду, тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать
их, подобрать волосы под аккуратно надетый головной убор;
запрещается застегивать санодежду булавками, иголка-
ми, держать в карманах халатов посторонние предметы;
постоянно следить за чистотой рук, одежды и обуви,
иметь коротко остриженные ногти;
перед посещением туалета оставить санитарную одежду
в специально отведенном месте, после посещения туалета вы-
мыть руки водой с мылом;
прием пищи и курение разрешается только в специаль-
но отведенных для этого местах;
соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте, в инди-
видуальном шкафу, гардеробной;
браковщицам проходить проверки остроты зрения не
реже одного раза в квартал.
12.2 Работники цехов обязаны после окончания работы
убрать свое рабочее место.
12.3 Слесари, электрики, монтажники и другие рабочие,
занятые ремонтно-строительными работами на предприятии,
обязаны:
инструменты, запасные части хранить в специальном
шкафу и переносить их в специальных закрытых ящиках с
ручками;
при проведении работ принимать меры по предотвра-
щению попадания посторонних предметов в сырье, полуфаб-
рикаты и готовую продукцию.
434
13. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ И КОНТРОЛЬ
ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ НАСТОЯЩИХ
САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ
13.1 Ответственность за санитарное состояние завода и
выполнение настоящих санитарных правил возлагается на ру-
ководителя предприятия. Ответственность за санитарное со-
стояние цехов, отделений предприятия несет руководитель
соответствующего цеха, отделения (бригадир, мастер, началь-
ник смены). Ответственность за санитарное состояние скла-
дов, лабораторий, столовых, подсобных помещений несут ру-
ководители по принадлежности. Ответственность за санитар-
ное состояние оборудования, аппаратуры и рабочего места
несет рабочий цеха.
13.2 На каждом предприятии должен быть санитарный
журнал, зарегистрированный в местной санитарно-
эпидемиологической станции. Санитарный журнал должен
храниться у руководителя предприятия или его заместителей,
или у ведомственного санитарного работника предприятия.
13.3 Администрация предприятия обязана обеспечить:
строгое соблюдение настоящих санитарных правил;
приобретение для работающих необходимого количест-
ва санитарной одежды в соответствии с утвержденными нор-
мами и ее своевременный ремонт, стирку и замену, приобре-
тение специальной одежды и обуви, а также средств индиви-
дуальной защиты органов дыхания, зрения, слуха;
прохождение всеми работающими занятий и сдачу эк-
заменов по санитарному минимуму с занесением результатов
в специальный журнал;
своевременное пополнение запаса дезинфицирующих и
моющих веществ.
13.4 Все работники предприятий, виновные в наруше-
нии настоящих Санитарных правил, в зависимости от харак-
тера нарушения и его последствий несут ответственность
(дисциплинарную, административную, уголовную) в порядке,
установленном законодательством Украины.
13.5 Каждый работающий должен быть ознакомлен с
настоящими Санитарными правилами. Вновь принимаемые
лица могут быть допущены к работе лишь после проведения
санитарного инструктажа и ознакомления с санитарными пра-
вилами.
435
13.6 Контроль за соблюдением настоящих Санитарных
правил осуществляют органы государственного санитарного
надзора.
Приложение 1
ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ (ПДК)
ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ В ВОЗДУХЕ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ
Таблица
№ п/п Наименование вещества Значение ПДК, мг/м3
1 Аммиак 20
2 Ангидрид серный (SO3) 1
3 Ангидрид сернистый (диоксид серы SO2) 10
4 Ацетон (растворитель красок) 200
5 Бензин (растворитель) 300
6 Бензол (растворитель) 5
7 Бутилацетат (растворитель) 200
8 Кислота серная 1 1
9 Кислота соляная 5
10 Кислота уксусная 5
11 Ксилол (растворитель) 50
12 Марганец (МпО2) 0,3
13 Сода кальцинированная 2 "1
14 Сода каустическая (раствор) 0,5
15 Спирт бутиловый 10
16 Спирт метиловый 5
17 Спирт пропиловый 10
18 Спирт этиловый 1000
19 Стирол 5
20 Толуол (растворитель) 50
21 Уайт-спирит (растворитель) 300
22 Диоксид углерода (углекислый газ (СО2) 30
23 Фенол 0,3
24 Формальдегид 0,5
25 Хлор 1
26 Этилацетат 200
27 Этиловый эфир 0,16
436
54 ИНСТРУКЦИЯ. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ,
ВИНОПРОВОДОВ, ИНВЕНТАРЯ И ПОМЕЩЕНИЙ
В ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ*1
55 КОНСТРУКЦИОННЫЕ, АНТИКОРРОЗИОННЫЕ
И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Разработано Институтом винограда и вина «Магарач»,
к.т.н. С.Т. Тюрин
Материалы, рекомендуемые для непосредственного
контакта с виноградом, полуфабрикатами и готовой продук-
цией, даны в РД-01-1994 «Перечень конструкционных, анти-
коррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных
Минздравом для применения в винодельческой промышлен-
ности Украины». Сведения о таких материалах, а также о дру-
гих, не вошедших в «Перечень...», приведены в табл. 1 и 2. **
Таблица 1 - ПЕРЕЧЕНЬ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ,
ИМЕЮЩИХ УТВЕРЖДЕННУЮ НД
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Конструкционные материалы
Бронза
БрА9-ЖЗЛ ГОСТ 493-79 Краны и детали ма- шин, аппаратов и насосов для сусла, вина и коньячного спирта № 126-11/365-3 от 09.04.71 г.
БрОФ-3-0,5 ГОСТ 613-79 То же Тоже
БрОФ-9,5-0,3 -«-
БрА-9 ГОСТ 614-73 -«- -«-
БрАЖ-7-4 -«- -«-
БрАМц-12-2 -«- -«-
БрАЖМц-11-4-2 БрАЖН-10-4-4 ГОСТ 18175- 78 -«-
** Была утверждена в 1999 г. заместителем председателя Ко-
митета Укрсадвинпрома Украины М.Ф. Агафоновым. Издана от-
дельной брошюрой Институтом винограда и вина «Магарач», Ялта,
2004, 42 с., которую можно заказать в Институте «Магарач».
437
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение ма- териала Нормативный документ (ГОСТ, ост, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
БрАК-7-1 БрАК-7,5-1,8 ГОСТ 18175- 78 Краны и детали ма- шин, аппаратов и насосов для сусла, вина и коньячного спирта № 126-11/365-3 от 09.04.71 г.
БрОФ-4-0,25 ГОСТ 5017-74 Детали винодельче- ского оборудования № 123-14/460-7 от 05.03.74 г.
БрО5Ц5С5 ГОСТ 613-79 Насосы и детали к ним, для контакта с суслом и вином № 123-9/1304-7 от 04.0 1.80 г.
БрА10ЖЗМц2 ГОСТ 493-79 Детали винодельче- ского оборудования № 123-4/504-7 от 26.11.87г.
Латунь
ЛК-80-3 ГОСТ 15527- 70 Вентили к резервуа- рам для вин, сусла, коньячного спирта № 08с/Б-8-1543 от 08 09.62 г.
Л-80 Л С-59-1 ГОСТ 15527- 70 Запорные клапаны к цистернам, предна- значенным для транспортировки продукта № 08с/Б-7-450 от 05.04.62 г., РМ-3-1980 г. № 08с/Б-7-258 от 05.04.64 г.
Л-63 ГОСТ 15527- 70 Сетки к прессам НД, вентили к резервуа- рам № 126-14/3243-3 от 21.12.72 г.
ЛМцНЖА-60-1-2- 1-1 ЛАЖ-60-1-1 ЛМцА -60-2-1-0,8 ЛАЖМц-52-5-1-1 ГОСТ 17711- 93 ГОСТ 15527- 70 Детали машин и на- сосов, соприкасаю- щиеся с виномате- риалами, виногра- дом, суслом № 123-14/1861-7 от 12.09.74 г.
Медь
М-1 ГОСТ 859-78 Перегонные аппара- ты (для коньячных виноматериалов, коньячных спиртов) РМ-1-71 от 16.02.72 г. РМ-3-1980 г.
Сталь нержа- веющая
12Х18Н9Т 12Х18Н10Т 08Х21Н6М2Т 12Х21Н5Т ГОСТ 5632-72 Детали и узлы обо- рудования, рабо- тающего в условиях длительного контак- та с продуктом № 126-14/1461-3 от 16.09.67 г.
438
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение ма- териала Нормативный документ (ГОСТ, ост, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
10Х14Г14Н4Т 08Х22Н6Т 10Х14Г14НЗ 08Х18Г8Н2Т 08X17Т 12X13, 20X13 30X13,12X17 14X17Н2 ГОСТ 5632-72 Детали и узлы обо- рудования, рабо- тающего в условиях непродолжительного контакта с продук- том № 126-14/1461-3 от 16.09.67 г.
10Х17Н13М2Т 10X17H13M3T 1Х18Г8Н2М2Т Х18АГ15Л Х14АГ14 Тоже То же № 126-14/1021-3 от 14.07.71 г.
10Х14АГ15 (ДИ-13) -«- Детали и узлы обо- рудования, рабо- тающего в условиях непродолжительного контакта с продук- том, и цистерны для перевозки вина № 123-14/972-7 от 27.05.74 г.
0X18Т1 2Х18Н4Г4 -«- То же (время контак- та не более 10 сут) № 126-14/295-3 от 04.05.70 г.
1Х17АГ12 -«- Винодельческое оборудование № 126-14/1520-3 от 29.08.73 г.
08Х18Г8Н2М2Т 0Х23Н28М2Т 40Х28Н -«- Детали машин, аппа- ратов и цистерн для перевозки и хране- ния виноматериалов № 123-14/1861-7 от 12.09.74 г.
08Х18Ф2Т1 08X18Т1 ТУ 14-1-944-74 Винодельческое обо- рудование. Железно- дорожные цистерны для перевозки вино- материалов № 123-14/1560-7 от 25.04.77 г. № 123-14/1907-7 от 02.07.78 г.
08Х17Н5МЗ Х16Н16 ГОСТ 5632-72 Винодельческое обо- рудование для кон- такта с вином, сус- лом, коньячным спиртом № 123-14/2075-7 от 11.08.78 г.
06X18Тч ТУ-14-1-3008- 80 То же № 123-9/568-7 от 13.06.82 г.
ALS304LN (Финляндия) Железнодорожные цистерны для вина № 123-5/1150-7 от 01.12.83 г.
439
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ост, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
01Х18Т-ВИ 01Х25Т-ВИ 01Х25М2Т-ВИ ТУ-14-1-3622- 83 Винодельческое обо- рудование № 123-9/359-7 от 13.11.84 г.
04Х19АФТ 06Х18ч 03Х18ФБЮЦ 40Х19МАЛ 15Х20М2АЛ 03Х25Т 003Х25В 07Х13Н4АГ20 ТУ-14-1-3657- 83 ТУ-14-1-3398- 82 ТУ-14-1-3440- 82 Детали машин и ап- паратов в винодель- ческой промышлен- ности № 123-12/490-7 от 19.06.86 г.
07X16Н6 ГОСТ 5632-72 Тоже № 123-4/504-7 от 26.11.87 г.
08Х18Н10Т Тоже Автопоезд-цистерна для перевозки вина, виноматериалов, коньяка, коньячных спиртов, пива № 293/193-7 от 16.07.90 г.
Олово
марок 01, 02 ГОСТ 860-75 Лужение деталей машин и приборов, соприкасающихся с вином, суслом, конь- яком и др. пищевыми продуктами № 113-17/60 от 29.10.71 г.
Титан
ОТ4 ВТ4 ЗВ ВТ1-0 ВТ 1-00 ВТ5 ВТ6-С ВТ1М Сил. 7 ГОСТ 19807- 91 Оборудование, рабо- тающее в условиях длительного контак- та с продуктами, а также в агрессивных средах. Цистерны, бочки, предназна- ченные для хранения и транспортирования продукта № 126-11/763-3 от 26.09.69 г. № 126-14/1926-3 от 23.09.70 г.
ПТ-7М ВТ 1-2 Тоже То же и для обли- цовки железобетон- ных резервуаров № 123-5/757-7 от 09.09.83 г.
440
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Бетон
М-150 М-200 М-250 М-300 М-400 М-500 М-600 ГОСТ 26633- 91 Железобетонные резервуары с защит- ными покрытиями РМ-1-71 от 16.02.72 г. РМ-3-80 от 16.05.80 г.
Дерево
Древесина дубовая Заготовка клепки для бочек под вино и коньяк ТУ 10.24.15-90 (бочки) ТУ 10.24.29-90 (чаны) ТУ 10.24.30-90 (буты) ТУ 10 24.14-90 ТУ 10.24.26-90 Бочки, чаны, буты, мелкий инвентарь и детали оборудова- ния, соприкасаю- щиеся с суслом, ви- ном, коньячным спиртом, коньяком, продуктами перера- ботки отходов вино- делия РМ-1-71 от 16.02.72 г. РМ-3-80 от 16.05.80 г.
Древесина раз- личных пород (кроме ели) ГОСТ 10131- 93 Корзины и ящики для сбора, транспор- тировки и хранения винограда и изюма РМ-1-71 от 16.02.72 г. РМ-3-80 от 16.05.80 г.
Стекло
Бутылки для пи- щевых жидкостей, 6} тыли ДСТУ ГОСТ 10117.1- 2003 ГОСТ 5717-91 ДСТУ ГОСТ 10117.2- 2003 Тара и другие изде- лия для хранения и транспортировки сока, вина и коньяка То же
Трубы и фасонные части к ним ГОСТ 8894-86 Для транспортирова- ния жидких продук- тов (сусло, сок, вино, коньячный спирт, спирт, коньяк) РМ-1-71 от 16.02.72 г. РМ-3-80 от 16.05.80 г.
Стеклоэмалъ
25 54 Э-1 20Н ТУ 26-01-449- 88 ТУ26-01-1074- 90 Антикоррозионное покрытие металличе- ских резервуаров, предназначенных для длительного хране- ния № 126-5/482-3 от 03.11.69 г. № 126-14/2629-4 от 25.12.69 г. № 126-14/1674-3 от 31.06.70 г.
441
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ост, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
высококачественных соков, вин, коньяч- ных спиртов и конья- ков
105-Т 92-Т 301-3 25-32 25-32Л ТУ 12-01-153- 90 ТУ 26-01-449- 88 То же № 126-14/564-3 от 05.04.72 г. № 123-14/2075-7 от 11.08.78 г. № 123-5/169-7 от 18.07.80 г.
190 (ЧССР) -«- № 126-14/3062-3 от 27.12.73 г.
25 БФ 4-30 ТУ 26-01-449- 88 -«- № 123-5/326-7 от 23.05.84 г.
2е/3 Антикоррозионная защита резервуаров для соков, вин, суль- фосусла и коньячных спиртов № 123-4/624-7 от 29.12.86 г.
УЧ-25ОМ ТУ26-01-1014- 87 Защита стальных резервуаров, исполь- зуемых в винодельче- ской промышленно- сти № 1046/193-7 от 15.11 91 г.
УЭС-300 БФМ5Ц ТУ 0161-318- 85 Антикоррозионное покрытие для обору- дования, используе- мого в технологиче- ских процессах полу- чения напитков, со- ков, вин, коньячных спиртов и коньяков, а также для их хране- ния № 123-5/504-7 от 22.12.88 г.
УЭС-300 Э-261 ТУ 61-04-230- 82 То же № 123-9/640-7 от 20.09.85 г.
Пластмасса
Винипласт ВНТ (бывш.А) ГОСТ 9639-71 Некоторые детали машин для кратко- временного контакта с вином № 123-14/931-7 от 21.06.66 г.
442
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Лавсан (ткань ТЛФ-6 и полотно ПТО-3) ГОСТ 24234- 80 ТУ 17-09- 168-85 Для фильтрации вин № 126-14/1461-3 от 16.09.67 г. № 123-4/496-7 от 19.09.88 г. № 126-14/1461-3 от 16.09.67 г.
Лавсановая плен- ка (полиэтилснте- рсфталат) ГОСТ 24234- 80 Для упаковки вино- града и изюма, для фильтрации вин № 123-14/3425-7 от 11.12.78 г. Ns 123-4/495-7 от 19.09.88 г.
Монолавсановая нить (ТСЛ) ГОСТ 24234- 80 В качестве опорной сетки (совместно с лавсановой фильтро- вальной тканью ТЛФ- 6) для фильтрования плодово-ягодной мез- ги № 123-5/147-7 от 09.02.81 г.
Оргстекло поде- лочное СО-95 (бывш. ПА) ГОСТ 10667- 90Е Виномерные трубки к резервуарам, а также компенсаторы РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Пентапласт ТУ 6-05-1422- 79 Оборудование, а так- же в качестве анти- коррозионного по- крытия резервуаров № 123-13/1861-7 от 12.09.74 г.
Полиамидная смола 610 (П-68) ГОСТ 10589- 87 Детали винодельче- ского оборудования Ns 123-14/412-7 от 10.09.74 г.
Поливинилхло- ридный пластик Пластовил Б ТУ 6-55-1727- 88 Прокладки к метал- лическим колпачкам (сок, вино, коньяк) Ns 123-5/437-7 от 16.10.81 г.
Поливинилхло- ридная паста КК- 175 фирмы «Бек- Ко» (Индия) Прокладки к кронен- пробкам (сок, вино) Ns 123-12/2111-7 от 18.07.85 г.
«Юговинил» (Югославия) Тоже Ns 123-5/151-7 от 08.10.84 г.
Поликарбонат «Дифлон» ТУ 6-05-1668- 80 ТУ 6-05- 1959-84 Изготовление счетчи- ков расхода вина Ns 126-14/1902-3 от 10.01.73 г.
Полипропилен 01П10/002 02П10/003 ТУ 6-05-11 OS- 78 Детали машин, аппа- ратов, трубопроводы, упаковочные средст- ва; температура экс- плуатации от минус 10°С до 80°С № 126-14/1461-3 от 16.09.67 г.
443
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ост, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Полипропилен 01020,21020 ТУ 6-05-11 OS- 78 ТУ 6-05- 1756-78 Фильтры для прессов Кв 126-9/457-7 от 23.05.86 г.
Полипропилен 01020 с вторич- ным фторопла- стом-4 ТУ 6-05-1756- 78 То же (кратковремен- ный контакт) № 123-5/327-7 от 07.05.85 г.
Полиэтилен «Булей А-15» (Болгария) Для транспортировки вакуум-сусла в боч- ках вместимостью 100 дм3 № 126-14/301-3 от 26.03.70 г.
Полиэтилен Butelin № 400 (Румыния) Сосуды для транс- портировки вакуум- сусла в бочках вме- стимостью 60 дм3 № 126-14/498-3 от 05.05.71 г.
Полиэтилен вы- сокого давления марки 10802-020 с добавлением 5 и 10% чистых тех- нологических отходов вторич- ной переработки полиэтилена этой марки Тоже Винно-коньячные пробки № 123-5/226-7 от 13.03.81 г.
Полиэтилен вы- сокого давления: 10703-020 10803-020 10904-020 11503-070 11304-40 10204-003 10604-007 11003-020 15303-003 15803-020 15803-030 16803-070 17603-006 17703-010 11803-035 18303-120 Рецептуры 03; 05; 07; 08 ГОСТ 16337- 77Е Детали машин, насо- сов, аппаратов, изго- товление резервуаров, а также футеровка резервуаров, контей- неров: пробки для укупорки вин, шам- панского, коньяка. Температура эксплуа- тации от минус 40°С до 60°С № 123-14/931-7 от 21.06.66 г. № 123-206-7 от 13.03.81 г. № 123-9/487-7 от 26.04.79 г. № 123-4/453-7 от 19.09.88 г.
444
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ост, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Полиэтилен вы- сокого давления, алюминиевая фольга, бумага (кэшированный материал) ГОСТ 16337- 77Е Сосуды типа «блок-пак» для хранения продукта до 2 мес. № 126-5/62-3 от 29.01.70 г.
Полиэтилен низ- кого давления; 20108-001 20208-002 20308-005 20408-007 20508-007 20608-012 20708-016 20808-024 20908-040 21008-075 Рецептуры 01; 04; 17; 21; 277-73 ГОСТ 16338- 85Е Детали машин, насосов, аппаратов; резервуаров, а также футеровка ре- зервуаров, контейнеров, бункеров; трубопрово- ды, пробки для укупор- ки вин; средства упа- ковки винограда, изю- ма, ВКИ; температура эксплуатации от минус 40°С до 80°С №126-14/931-7 от 21.05.66 г. № 123-4/495-7 от 30.12.74 г.
Полиэтилен низ- кого давления марки 20308-005, стабилизирован- ный сажей ДГ- 100 То же Для контакта с продук- тами виноделия (вино, сусло, вакуум-сусло, виноград, изюм, ВКИ и ДР-) № 123-4/3908- 7 от 30. 12.74 г.
Полиэтилен, ок- рашенный брон- зовой пудрой -«- Колпачки для оформле- ния бутылок с винопро- дукцией № 123-5/504-7 от 06.09.74 г.
Полиэтилен низ- кого давления и порошковая крас- ка ПЭП-219 -«- Декоративное покрытие плит фильгр-прессов для кратковременного контакта с виномате- риалами № 123-9/379-7 от 05.04.85 г.
Полистирол УПС, СНП-2П, СНП ГОСТ 20282- 86 Е Детали оборудования, соприкасающиеся с продуктом до 1 ч № 123- 13/1861-7 от 12.09.74 г. № 123- 11/1005а-1 от 21.07.78 г.
Сополимер эти- лена с пропиле- ном марки СЭП ГОСТ 26996- 86 Детали и футеровка металлических и желе- зобетонных емкостей № 123- 14/931-7 от 21.05.66 г.
445
Продолжение таблицы I
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ост, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Фторопласт-4 ГОСТ 10007- 80Е Детали оборудования и аппаратов, соприка- сающиеся с винодель- ческими продуктами № 126-14/498- 3 от 05.05.71 г.
Фторопласт-42ЛД ТУ 6-05-1442- 71 Сильфоны в стеклянных кранах, предназначен- ные для контакта с ви- ном, виноматериалами и пивом № 123- 14/551-7 от 02.01.79 г.
Резина
Резина листовая тип II мягкая (М) или средней твер- дости (С) ГОСТ 17133- 83 Шланги для транспор- тирования жидких про- дуктов; прокладки для оборудования РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Резина марок: ИР-22, ИР-33, ИР-34 (на основе каучука нату- рального НК); ИР-23а, ИР-39с, ИР-79 (на основе бутилкаучука БК) Тоже Детали оборудования и шланги № 126- 14/1824-3 от 26.10.66 г. № 08с/б-7- 1942 от 18.09.61 г.
Резина марки ИР-39 (на основе бутилкаучука БК) -«- Детали винодельческого оборудования № 126-14/350- 3 от 02.02.62 г.
Резина марок: ИР-106 (на основе каучука синтети- ческого натрий- бутадиенового СКВ); 1833 (на основе каучука натурального НК) -«- Для деталей оборудова- ния и шлангов в вино- дельческой промыш- ленности № 126- 14/1324-3 от 29.10.66 г.
Резина марки 52- 107 (на основе каучука нату- рального НК) -«- Детали машин, контак- тирующие с вином № 123-11/578- 7 от 13.05.77 г.
Резина марки 52- 435 (на основе бутилкаучука БК) ГОСТ 17133- 83 Для изготовления дета- лей и прокладок обору- дования винодельче- ской промышленности (контакт с пищевыми продуктами не более 20 № 126- 14/4218-3 от 26.12.73 г.
446
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
мин при температуре до 40°С)
Резина марки 52- 436 по рецептуре (в массовых час- тях): СКН-26 - 100,0: вулкацитП экстра Н- 0,7; окись цинка - 5,0; стеарин - 3,0; сажа ТГМ-33- 80,0; диоктилфта- лат или фригит - 10,0; сера- 1,5; бензойная кислота - 3,0; сажа ДГ-100 -10,0 То же Детали винодельческого оборудования, рабо- тающего при темпера- тура не более 40°С № 123- 11/559-7 от 10.04.74 г.
Резина марки 52- 446 по рецептуре (в массовых час- тях): СКН-26- 100,0; вулкацит П экстра Н - 0,9; окись цинка - 5,0; стеарин - 2,0; сажа ТГМ-33- 40,0; сажа ДГ-100 -10,0; диоктил- фталат—25,0; фригит -10,0; сера -1,5 -«- Детали винодельческого оборудования(проклад- ки и шланги) № 123- 11/559-7 от 10.04.74 г.
Резина марки 52-448 (на основе каучука синтети- ческого этилен- пропиленового СКЭПТ) -«- Использование в вино- дельческой промыш- ленности при условии контакта резин не более 1 ч при температуре не более 20°С № 123- 14/1276-7 от 29.04.75 г.
Резина марки 52-478 (на основе Каучука натураль- ного Н К) ГОСТ 17133- 83 Использование в лике- ро-водочной и вино- дельческой промыш- ленности при условии контакта не более 1 ч при температуре не более 20°С № 123- 11/1569-7 от 11.11.74 г.
447
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ост, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Резина пищевая 52-498 по рецеп- туре (в массовых частях): каучук натуральный смокедшитс — 100,0; стеарино- вая кислота - 1,0; вазелиновое мас- ло-3,0; сажа ДГ- 100 - 40,0; тиу- рам - 0,3; белила цинковые - 2,0; сера - 2,0 Тоже Шланги, прокладки для оборудования РМ-1-71 от 16.02.72 г. № 123- 11/1852-7 от 25.12.74 г.
Резина марок: 52-499 52-499-1 52-500 52-506 (на основе каучука натураль- ного) -«- Детали оборудования и шланги № 123-14/849- 7 от 09.03.76 г.
Резина марки 52- 511 (на основе каучука синтети- ческого этилен- пропиленового СКЭПТ-Э и бу- тилкаучука БК) -«- Использование в вино- дельческой промыш- ленности при условии контакта резин не более 1 ч при температуре не более 20°С № 123- 14/1276-7 от 29.04.75 г.
Резина марок: 52-686 52-687 52-687Б 52-688 52-689 52-690 52-690Б (на осно- ве каучука синте- тического бута- диеннитрильного СКН-261 ГОСТ 17133- 83 (ГОСТ 7738- 79) Детали и изделия, крат- ковременно (до 1 ч) контактирующие с ал- когольными напитками № 123-14/438- 7 от 04.05.77 г.
448
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ И Т.Д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Резина марок: КР-235 (на осно- ве каучука нату- рального); 52-270 (на основе каучу- ка синтетическо- го силоксанового (СКТВ) Камеры к винпрессам, отжимающим сок № 126-14/360- 3 от 18.09.68 г.
Резина марки 278-3-4 (на осно- ве каучука синте- тического на- трий-бутади- енового СКВ) ГОСТ 17133-83 Детали винодельче- ского оборудования № 123-9/150 от 20.10.64г.
Резина марки 294-3 (на основе каучука синтети- ческого натрий- бутадиенового СКВ) То же Детали, контактирую- щие со спиртом, крат- ковременный контакт не более 3-4 ч № 126-11/309- 3 от 11. 04.68 г.
Резина марки ПЛ-217 (на осно- ве каучука синте- тического эти- ленпропиленово- го СКЭПТ-Э) -«- Детали винодельческо- го оборудования № 123-14/2354 от 17.07 74 г.
Клей
эдп 88Н ТУ-6-15-1070-82 ТУ 498-471-76 Для герметизации лю- ков и фланцевых со- единений № 123- 14/1972-7 от 16.03.78 г.
Антикоррозионные материалы
Бакелитовые лаки А В ГОСТ 901-78 Защитное покрытие внутренних поверхно- стей резервуаров № 113-17/66 от 19.03.52 г.
Замазка на осно- ве эпоксидных смол ЭД-16, ЭД- 20 ГОСТ 10587-93 (на смолу) Для ремонта поверх- ностей емкостей, имеющих покрытие из стеклоэмали, эпоксид- ных смол, стеклянных плит, для заделки швов между стеклянными плитами № 126- 14/2629-4 от 25.12.69 г.
449
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Композиции на основе эпоксид- ных смол ЭД-16, ЭД-20: титановый порошок, дибу- тилфталат, диок- тилфталат, поли- этиленполиамин ГОСТ 10587-93 Защитное покрытие железобетонных и металлических резер- вуаров № 126- 14/1274-3 от 10.07.70 г.
Композиция на основе эпоксид- ной смолы ЭД-20 или ЭД-16: на- полнитель ~ мел- козернистый по- рошок на основе SiO2, отвердитель - полиэтиленпо- лиамин (ПЭПА): разбавитель - ацетон или рас- творитель Р-4; аэросил ВТУ6-10- МПИ 001-92 Защитное покрытие внутренних поверх- ностей металлических и железобетонных резервуаров для кон- такта с вином, сус- лом, спиртом- ректификатом № 123-15/22 от 22.02.62 г. № 123- 13/362-8 от 10.04.79 г.
Лак перхлорви- ниловый ХС-76 «В» (по грунту ХС-04 «В») ТУ 6-10-1414-81 (грунт) ТУ 6-10-1808-81 (лак) Защитное покрытие внутренних поверх- ностей бункеров и резервуаров № 123-9/54-7 от 23.01.79 г.
Парафин П-1, П-2 ГОСТ 23683-89 Покрытие железобе- тонных и металличе- ских резервуаров, парафинирование пробок, деревянного инвентаря РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Покрытие ком- плексное, со- стоящее из 2 сло- ев эпоксидной пропитки, 2 слоев грунта ХС-04 и 2 слоев эмали ХС- 558 ТУ 6-10-141481 Защита железобетон- ных резервуаров, предназначенных для хранения вин, соков № 123- 14/293-7 от 30.05.75 г.
450
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Покрытие 4-слойное эпоксидное (МЭП, СЭП) ГОСТ 10587-93 Защита от коррозии внутренних поверх- ностей металличе- ских, железобетон- ных резервуаров, используемых для хранения и техноло- гической обработки соков и вин с объем- ной долей этилового спирта до 20% №123-11/629-7 от 18.04.75г. № 123-9/54-7 от 23.01,79 г. №123ЛО/152-7 от 06.06.79 г.
Сополимер А-15-0 (в том числе и с погло- щающим слоем) ТУ 6-01-2-721-84 Защита внутренней поверхности крупно- габаритных резервуа- ров хранилищ, пред- назначенных для хра- нения соков антисеп- тического консерви- рования, сухих и кре- пленых вин, продук- тов пивобезалкоголь- ной промышленности № 123-5/58-7 от 03.01.85 г.
Сплав парафина, полиэтилена и полиизобутилена ППП (82% пара- фина, 8% поли- этилена высокого давления, 10% полиизобутилена П-200) ГОСТ 23683-89 ГОСТ 16337-77Е Защитное покрытие внутренних поверх- ностей железобетон- ных резервуаров № 126-5/63-3 от 29.01.70 г.
Эмаль хлорвини- ловая: ХС-558 ХС-558 «Д» ХС-558 «В» по грунту ХС-04 «В» ХС-558 «В» по грунту ХС-04 «В» на растворителе Р-4 ТУ 6-10-592-76 ТУ 6-10-1414-81 ТУ 6-10-592-76 (эмаль) ТУ 6-10-1414-81 (грунт) ГОСТ 7827-74 (растворитель) Защитное покрытие бункеров, металличе- ских и железобетон- ных резервуаров для хранения и транспор- тировки сусла и вина То же № 126-14/113- 3 от 10.05.73 г. № 123- 14/1044-7 от 21.05.76 г. № 123- 18/1245-7 от 15.08.78 г. № 123- 14/2067-7 т 15.06.77 г.
451
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
ЭП-793 ТУ 6-10-1538-75 Защитное покрытие резервуаров и цис- терн для хранения и перевозки виноград- ных и плодово- ягодных вин и вино- материалов № 123-5/561-7 от 24.01. 75 г. № 123-11/1708- 7 от 22 12.77 г.
Эмали кремний- органические различных цветов СКО-521 СКО-541 СКО-561 ТУ 88 Украины - 088.002-92 Защитное покрытие внутренних и наруж- ных поверхностей аппаратуры для пере- работки, хранения и транспортировки продуктов виноде- лия, питьевой воды, фруктовых соков в емкостях от 10 л и более № 22-04-02/63 от 15.01.93 г.
Эпоксидные по- крытия ЭД-16, ЭД-20 с отверди- телем этиленпо- лиамином (ПЭПА) ГОСТ 10587-93 Защитное покрытие металлических и же- лезобетонных емко- стей № 123-15/22 от 22.02.62 г.
ЭД-20 с отверди- телем метафини- лен-диамином (МФДА) Защитное покрытие больших резервуаров для безалкогольных и алкогольных напит- ков с объемной долей этилового спирта до 40° № 123-9/521-7 от 22.05.81 г.
Эпоксидное по- крытие «Алко- вен» (основа) и «Алковен- праймер» (грунт) (Югославия) Защитное покрытие внутренних поверх- ностей крупногаба- ритных резервуаров № 123-14/1972- 7 от 16.03.78 г.
«Аральдитгели- танк» (фирма «Гелик», Фран- ция) Защитное покрытие внутренних поверх- ностей резервуаров № 126-14/2412- 3 от 27. 12.68 г.
452
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
«Флексилак X- 15»(фирма «Флексилак», Франция) Защитное покрытие внутренней поверх- ности емкостей для транспортировки вин морскими и речными танкерами № 126-5/221а-3 от 04.08.69 г.
«Полимекс» (фирма «Поли- мекс», Польша) Защитное покрытие внутренних поверх- ностей металличе- ских резервуаров № 126-5/496-3 от 18.08.72 г. № 123-14/2161- 7 от 11.09.78 г.
«Эпросин» Чехо- словакия) марок Е-2, Е-2В Защитное покрытие внутренних поверх- ностей резервуаров № 123-7/38 от 29.05.61 г.
«Эполукс» (фир- ма «Хромос- Катран Кутри- лин», Югославия) То же № 126-11/397-3 от 05.04.71 г.
«Колтуриет» (фирма «Ветте- винкель», Нидер- ланды) Защитное покрытие внутренней поверх- ности танкеров № 126-14/612-3 от 04. 10.71 г.
«Peridit» (фирма «Ciba», Италия) Защитное покрытие внутренних поверх- ностей металличе- ских и железобетон- ных резервуаров № 123-14/1861- 7 от 12. 12.74 г.
«Эполор» (Юго- славия) То же № 123- 14/104-1-7 от 29.03.76 г.
«Эповен» (фирма «Венециани Зен- ка», Югославия) Защитное покрытие крупногабаритных резервуаров № 123-14/2032- 7 от 02.08.76 г. № 123-14/186-7 от 27.03.78 г.
Эпоксидное по- крытие, постав- ляемое фирмой «Фемза» (Испа- ния) Защитное покрытие внутренних поверх- ностей металличе- ских бочек, предна- значенных для транс- портировки вино- градного мёда Кв 123-14/338-7 от 25.09.78 г.
453
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Эпоксидный лак Kunststoffe- Beschichtung К2807-Н (фирма «Permatex», ФРГ) Защитное покрытие железобетонных и металлических резер- вуаров № 123-14/338-7 от 25,09.78 г.
Вспомогательные материалы
Агар ГОСТ 16280-88 Оклейка с целью ста- билизации и улучше- ния качества готовой продукции РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Азот газообраз- ный (не ниже II сорта) ГОСТ 9293-74 Для хранения сухих виноматериалов в крупных резервуарах № 123-14/9-15 от 16.01.78 г.
Алл илгорч ичное масло натураль- ное ТУ46-02-922-74 Для биологической стабилизации вин в концентрациях: № 126- 14/960-15 от 07.06.72 г.
Аллилгорчичное масло синтетиче- ское ТУ 6-09-800-76 для сухих вин - до 1,0 мг/дм3, для полусладких вин - 1,2 мг/дм3 № 123- 9/1118-15 от 23 .08 79 г.
Аммиак водный ГОСТ 9-92 Стимулирование дрожжей, разрешает- ся вводить до 0,12 г/дм3 РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Асбест - фильт- ровальная масса (ЯК-1, ЯК-2, ЯК- 3№4) ГОСТ 12871-93 Фильтрующий материал Тоже
Бентониты Ас- кангельского и других изучен- ных месторожде- ний ОСТ 18-49-71 Оклейка сусла и вин с целью стабилизации продукции РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Концентраты виноградного сока ТУ10.04.05-57-90 Для повышения саха- ристости сусла и вин РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Гексациано-(П)- ферроат калия (калий желези- стосинеродистый, желтая кровяная соль, ЖКС) ГОСТ 4207-75 Для борьбы с метал- лическими кассами № 08с/Б-7- 1606 от 27.08.64 г. РМ-1-71 от 16.02.72 г.
454
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа’здраво- охранения
Герметик «Фа- гот»: масло пар- фюмерное, цере- зин М-80, аэро- сил А-380, мета- бисульфит калия или натрия ВТУ 18-2-1-83 ГОСТ 4225-76 ГОСТ 2488-79 Защита сухих вино- материалов от мик- робиальной порчи и потерь на испарение № 123- 14/1869-8 от 17.10.78 г.
Двуводная три- натриевая соль нитрилотримети- лен-фосфоновой кислоты С3Н9О9Р3 х 2Н20 ТУ 6-09-07-234- 74 Для борьбы с метал- лическими кассами № 123- 14/2356-15 от 05.08.74 г.
Диатомиты РТУ РСФСР 18-533-73 ТУ 14-16- 10-85 ТУ 205 ГССР 533-86 Фильтрующее сред- ство для сусла и вина РМ-1-71 от 16.02.72 г. №325-31/25 от 11.03.86 г. ГССР РМ-3- 1980
Диоксид серы (ангидрид серни- стый) жидкий ГОСТ 2918-79 Применяется в каче- стве антисептика и антиоксиданта. В готовых к реализации винах всех типов нс должно быть более 0,2 г/дм3 общего SO2, в том числе свобод- ного; в столовых по- лусладких винах не более 0,03 г/дм3, в остальных винах до 0,02 г/дм3; в сусле - согласно утвержден- ным инструкциям РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Диоксид углерода газообразный и жидкий ГОСТ 8050-85 Насыщение некото- рых вин и для запол- нения газовой камеры емкостей РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Желатин пище- вой ГОСТ 11293-89 Оклейка вин с целью стабилизации РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Казеин ГОСТ 17626-81 Оклейка с целью ста- билизации То же
455
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Кальций углекис- лый ГОСТ 4530-76 Нейтрализация ки- слот в сусле РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Картон фильтро- вальный ГОСТ 12290-89 Фильтрация вин и коньяков № 08с/Б-7- 1606 от 27.08.64 г. № 123-14/1267 от 18.08.75 г.
Катионит КУ-2- 8чС ГОСТ 20298-74 Декальцинирование коньяка, обработка соков-полуфабрика- тов, соков и винома- териалов № 5.08.07/39 от 23.03.89 г. № 5.08.07 от 17.12.91 г.
Кварцевый песок ГОСТ 7031-75 Ускорение осаждения взвесей РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Кислород газооб- разный ГОСТ 5583-78 (ИСО 2041-73) ГОСТ 6331-78 Ускорение созрева- ния виноматериалов и коньячных спиртов в герметических резер- вуарах РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Кислота аскорби- новая Гос. Фармакопея СССР, 10-е изд. С. 6 Вводится в качестве антиоксиданта до 150 мг/дм3 в некоторые виноматериалы РМ-1-71 от 16.02.72 г. № 08с/Б-7- 1606 от 27.08.64 г.
Кислота винная пищевая ГОСТ 21-205-83 Подкисление некото- рых виноматериалов до 2 г/дм3, а также для покрытия внут- ренних стенок желе- зобетонных резервуа- ров Тоже
Кислота лимон- ная пищевая ГОСТ 908-79 Подкисление некото- рых виноматериалов до 2 г/дм3 РМ-1-71 от 16.02.72 г. № 08с/Б-7- 1606 от
Кислота мета- винная ТУ 6-09-3802-74 Стабилизация вин от кристаллических по- мутнений в дозе до 100 мг/дм3 То же
456
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ зт.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Кислота орто- фосфорная ГОСТ 6552-80 Подкисление винома- териалов, предназна- ченных для производ- ства коньячных спир- тов при длительном хранении, до 0,12%, для оклейки коньяч- ных спиртов № 123-14/417- 8 от 12.03.76 г.
Кислота пектовая и ее натриевая соль ОСТ 18-68-72 Вводится в вино в дозе 0,5-5 г/дм3 для стабилизации от кри- сталлических помут- нений № 123-8/4-16 от 6.09.79 г.
Кислота сорби- новая ТУ 6- 14-358-69 Стабилизация полу- сладких столовых вин от забраживания, доза 0,3 г/дм3 № 123-15/79 от 04.05.62 г.
Л актоканесцин (поликанесцин) Г-20х ТУ ОП-64-13- 104-86 Для осветления сусла, виноматериалов, доза 0,01-0,03% № 143-5/238-8 от 04.01.91 г.
Мел химический осажденный ГОСТ 8253-79 Применяется в каче- стве нейтрализующе- го вещества (сниже- ние титруемой ки- слотности не более чем на 3 г/дм3) № 123-15/79 от 4.05.62 г.
Мел природный обогащенный ГОСТ 12085-88 То же РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Мембраны аце- тил-целлюлозные У AM, МГА ТУ 6-05-221-399- 77 ТУ 6-05-221-622- 77 Ультрафильтрация вин и концентрирова- ние виноградных соков № 123-5/776-7 от 05.01.81 г.
Мембраны типа УПМ-П на основе полисульфона с лавсановой под- ложкой ЛЭ-34 и МФАС (МУСА) на основе ацетата целлюлозы с под- ложкой из ЛЭ-34 и без подложки ТУ 6-05-2044-87 ТУ 6-05-221-790- 85 Для изготовления ультра- и микро- фильтрационных модулей типа МПФ- 10Т, предназначен- ных для фильтрации продуктов переработ- ки винограда № 123-4/495-7 от 19.09.88 г.
16 Тих. правила виноделия, т I
457
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
МИФИЛ ТУ 6-05-221-536- 82 Для патронных мем- бран, предназначен- ных для тонкой и стерилизующей фильтрации № 123-9/788-7 от 01. 12.88 г.
Метабисульфит калия (калий сер- нистокислый пиро) ТУ 6-09-5312-86 Сульфитация сусла и вина в дозе не более 0,3 г/дм3. Разрешен в качестве компонента герметизирующего состава СВС, «Фагот» РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Метабисульфит натрия(натрий сернистокислый пиро) ГОСТ 11683-76 То же То же
Мультиэнзимная МЭК-1 компози- ция ТУ ОП. 64-14-87 Упаковка изюма, стабилизация винома- териалов, дозы до 0,02% № 123-5/270-8 от 29.06.87 г.
Палыгорскит Черкасского месторождения ТУ 10.17. УССР 112-91 Для осветления и стабилизации вино- материалов, вин и соков № 123- 14/2107-8 от 29.07.78 г.
Пектофоетидин ГЮх, Г20х ТУ 6-41-304-87 Осветление сусла в дозе 0,1% к массе или объему сырья № 123- 5/823-16 от 08.01.74 г.
Перлит ТУ 480-1-79-74 РСТ Арм. ССР 1071-79 Фильтрация из расче- та 0,2 кг/м2 № 123- 5/823-16 от 08.01.74 г. № 123- 4/1074-8 от 17.12.87 г.
Полиакриламид в комплексе с бен- тонитом и ЖКС ВТУ 6-01-10-49- 76 Осветление винома- териалов № 126- 14-174-3 от 07.03.68 г. Кв 126- 14/2414-3 от 12.02.69 г.
Поливинилпир- ролидон: растворимый ТУ 64-9-03-86 Стабилизация вин в дозах 0,01-0,5 мг/дм3 № 123-14/252- 3 от 07.05.73 г.
458
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
низкомолеку- лярный медицин- ский ФС42-1194-78 Осветление сусла в дозе 500 мг/дм3 № 123- 4/1074-8 от 17.12.87 г.
нерастворимый ТУ 64-5-76-81 Стабилизация вин в дозах до 10 мг/дм3 № 123-5/633-8 от 26.09.79 г.
Полиэтиленоксид (препарат на ос- нове диоксида кремния) до 40%, в виде пасты ТУ 6-05-041-410 (НФ)-75 Осветление сусла и вина № 123-5/562-7 от 24.01.75 г.
Препарат диок- сида кремния - «Продукт АК» (АК-175, АК-300, АК-380) в ком- плексе с желати- ном и поливи- нилпирролидо- ном ТУ 228-05-79 ГОСТ 112 93- 89 Для осветления и стабилизации сусла, виноматериалов, пло- дово-ягодных и вино- градных соков, на- питков, сиропов, кон- центратов в дозе до 1000 мг/дм3 в ком- плексе с желатином и в дозе до 500 мг/дм3 в комплексе с поливи- нилпирролидоном № 123-5/380-8 от 25.06,80 г. № 123-4/519-8 от 15.10.86 г.
Сахар-песок ДСТУ 2316-93 (21-94) Увеличение сахари- стости виноматериа- лов и производство экспедиционного ликера РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Сахар-рафинад ДСТУ 2316-93 (21-94) То же То же
Сера ГОСТ 127-76 Получение антисеп- тика и антиоксиданта при обработке тары, сусла -«-
Силикагель КСКГ, ШСКГ ГОСТ 3956-76 Для стабилизации виноматериалов в дозе до 2 мг/дм3. Кон- такт с виноматериа- лом не более 5 сут № 123- 14/108-8 от 20.02.78 г. № 123- 14/1779-15 от 29.09.75 г.
16
459
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Сорбент «ППМ- 18»: сополимеры N- винилпирро- лидона (NBII) с диметакриловым эфиром этиленг- ликоля или диме- такриловым эфиром триэти- ленгликоля и конденсата ме- такриловой и адипиновой ки- слот с пентаэрит- ритом (нераство- римые) ТУ 6-09-10-1148- 76 Для обработки вино- материалов в количе- стве, не более 2 г/дм3 при контакте с вино- материалом не более 5 сут № 123- 14/1779-15 от 25.09.75 г.
Сорбент термоксид-ЗА ВТУ-067-92 Для удаления каль- ция, меди, свинца и других катионов из виноматериалов в потоке №01-13/892-11 от 27. 11. 92 г.
Спирт коньячный ГСТУ 18.40-2001 Для производства коньяков и приготов- ления экспедицион- ного ликера РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Спирт этиловый ректификованный виноградный объ- емной долей эти- лового спирта не менее 95,8% ГСТУ 202-005-98 Спиртование при приготовлении креп- леных виноматериа- лов РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Спирт этиловый ректификованный ДСТУ 4221-2003 Спиртование при приготовлении креп- леных виноматериа- лов То же
Спирт этиловый ректификованный плодовый ТУ 10-04-05-35- 88 То же №08П-11-148 от 13.04.88 г.
460
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Стабилизаторы пищевых напит- ков АК-30, АК- 50, АК-50А ТУ УССР 251-18-87 Осветление и стаби- лизация сусла, вино- материалов, сокома- териалов (виноград- ных и плодово- ягодных), включая изготовление мароч- ных соков и соков для детского питания, а также сиропов и кон- центратов для безал- когольных напитков на основе соков. Из расчета 1 г/дм3 № 143- 12/642-8 от 15.05.90 г.
Тальк ГОСТ 21235-75 Используется при получении энокраси- телей № 126- 14/498-3 от 05.05.71 г
Танин ОСТ 18-208-74 Оклейка некоторых виноматериалов в дозе до 0,25 г/дм3 РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Трилон Б (дву- натриевая соль этилендиамин- тетрауксусной кислоты) ГОСТ 10652-73 Для борьбы с метал- лическими кассами № 126-5/188-3 от 23.03.73 г.
Тринатриевая соль нитрилот- римстил фосфо- новой кислоты (НТФ-№3) ТУ6-09-4668-78 ТУ 6-09-5065-82 Обработка вина и виноматериалов с целью удаления из них избыточного же- леза из расчета 4,8 мг НТФ-Naj, на 1 мг выводимого железа № 123- 14/2356-15 от 05.08.74 г.
Уголь осветляю- щий древесный ГОСТ 4453-74 ГОСТ 6217-74 Для исправления де- фектов некоторых образцов вин и для приготовления вер- мута РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Фильтровальные хлопчатобумаж- ные ткани ГОСТ 332-91 Для фильтрации сусла и вина РМ-1-71 от 16.02.72 г.
461
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Моющие и дезинфицирующие вещества
Ангидрид серни- стый ГОСТ 2918-79 Для дезинфекции деревянных бочек, бутов и резервуаров со стойкими защит- ными покрытиями РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Антиформин: сода кальциниро- ванная, сода каусти- ческая: хлорная известь ГОСТ 10689-75 ГОСТ5ЮО-85Е ГОСТ 1692-85 Для мойки и дезин- фекции стеклопрово- дов, деревянных бо- чек, бутов и железо- бетонных резервуаров со стойкими защит- ными покрытиями То же
Гидроксид на- трия (едкий натр, сода каустиче- ская) ГОСТ 2263-79 Мойка бутылок. Вхо- дит в состав анти- формина, который используется для обработки бочек и стеклопроводов № 123- 12/192-7 от 25.02.72 г.
Известковое мо- локо (свежегаше- ная известь) ГОСТ 8677-76 Наливается на дно новых железобетон- ных резервуаров при хранении их пустыми во избежание появле- ния трещин (0,1 кг/дал) РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Калий марганце- во-кислый (тех- нический) ГОСТ 5777-84 Для дезинфекции стеклопроводов и дезодорации заплес- невевших деревянных бочек То же
Дезмол (синтети- ческое моющее дезинфицирую- щее средство): сульфонат (ал- кил-сульфонат), триполнфосфат нат-рия, сода кальцинирован- ная (синтетиче- ская) сульфат ГОСТ 13493-86 (I сорт) ГОСТ5ЮО-85Е Для мойки и дезин- фекции стеклопрово- дов и оборудования при температуре 55- 60°С РМ-1-71 от 16.02.72 г.
462
Продолжение таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
натрия кристал- лизационный или сульфат натрия метасиликата натрия хлорамина Б ГОСТ 21458-75
Карбонат натрия (сода кальцини- рованная техни- ческая) ГОСТ 10689-75 Мойка деревянных, железобетонных ре- зервуаров и металли- ческих, покрытых эпросином, эмалью ХС-558, лаком ХС-76, а также выполненных из нержавеющей ста- ли и титана (5%-ный раствор) гРМ-1-71 от 16.02.72 г.
Карбонат натрия (сода кальцини- рованная синте- тическая) ГОСТ5ЮО-85Е То же То же
Каталин (четвер- тичное аммоние- вое соединение) Б-300 ТУ 6-01-503-70 Для дезинфекции стеклопроводов и оборудования
Кислота соляная (синтетическая техническая) ГОСТ 857-88 Для мойки деревян- ных бочек из-под красного вина и для мойки грязных стек- лопроводов
Кислота серная ГОСТ 2184-77 Мойка деревянных бочек (1-2%-ные рас- творы) РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Сера ГОСТ 127-76Е Дезинфекция дере- вянной тары и под- вальных помещений РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Синтетическое моющее средство «Прогресс» ГОСТ 4.381-85 Мойка оборудования, находившегося в кон- такте с герметиком или маслами № 123-10/107 от 16.12.59 г.
463
Окончание таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
Хлорная известь ГОСТ 1692-85 Для дезинфекции стеклопроводов, а также железобетон- ных и металлических резервуаров со стой- кими защитными покрытиями РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Укупорочные и упаковочные средства, материалы для оформления готовой продукции
Бумага оберточ- ная ГОСТ 8273-75 Для упаковки РМ-3-1980 от 16.05.80 г.
Картон гофриро- ванный ГОСТ 7376-89 Изготовление ящиков для упаковки
Мешки-вклады- ши из полиэтиле- новой пленки или бумаги, покрытой полиэтиленом ГОСТ 19360-74 Упаковка изюма, ВКИ РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Мешки: из бума- ги с полиэтиле- новым покры- тием, льняные ТУ 6-05-1189-76 ГОСТ 30090-93 Упаковка изюма, ВКИ РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Пробки: поли- этиленовые ТУ10.10.01.11-89 Укупорка бутылок с винами и соками № 123 14/931- 7 от 21.06 56 г.
корковые укупо- рочные ГОСТ 5541-76 Укупорка бутылок с винами и соками РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Ящики из много- слойного гофри- рованного карто- на ГОСТ 13511-91 ГОСТ 13516-86 Упаковка изюма То же
Пленки: лавсано- вая, полихлорви- нилхлоридная, из полиэтилена вы- сокого давления, из полиэтилена низкого давления, алюминиевой фольги, бумаги (каптированный материал), поли- пропиленовая, из ГОСТ 10354-82 ГОСТ 25250-88 ГОСТ 7730-89 Упаковка винограда, изюма, прокладочный и упаковочный мате- риал То же
464
Окончание таблицы 1
Наименование и обозначение материала Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здраво- охранения
полиэтилена, окрашенного бронзовой пуд- рой; целлюлозная (целлофан)
Таблица 2 - МАТЕРИАЛЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ВИНОДЕЛИИ,
НЕ ИМЕЮЩИЕ УТВЕРЖДЕННОЙ НД
Наименование и обозначе- ние материала Назначение Номер и дата разрешения ор- гана здраво- охранения
Конструкционные материалы
Сталь нержавеющая
45Х18СТАЛ Детали машин, используе- мых в виноделии №26/193 от 05.02.90 г.
Пластмасса
Пластик марки СНП Детали оборудования, со- прикасающиеся с виномате- риалами не более суток (ви- но, сусло) № 123-14/1861-7 от 12.1 1.74 г.
Поливинилхлорид ПВХ-7 (1) ПВХ-7 (1)А ПВХ-7 (2) Сосуды, предназначенные для кратковременного хра- нения продукта № 126-5/389-3 от 13.11.69 г.
Полиизобутилен марки П- 200 Для укупорки сухих и креп- леных вин крепостью не более 20° 06с-ЗА/162 от 24.01.64 г. № 126-14/1668-3 от 10.12.71 г.
Полиуретан «Витур-1-1413- 85» Урелан/ СТК» Ковши виноградоуборочно- го комбайна № 123-12/1799-7 от 30.10.86 г.
Сополимер этилена с поли- изобутиленом (ПОВ-90, ПОВ-50, ПОВ-ЗО) Детали оборудования, со- прикасающиеся с продуктом до 1 сут. Детали винодель- ческого оборудования для укупорки бутылок, футеров- ки металлических и железо- бетонных резервуаров № 123-14/931-7 от 21.05.66 г.
465
Продолжение таблицы 2
Наименование и обозначе- ние материала Назначение Номер и дата разрешения ор- гана здраво- охранения
Антикоррозионные материалы
Винилак А-15 КР (ацето- новый раствор сополимера винилхлорида с винилаце- татом, малеиновой кисло- той и двуокисью титана) Защитное покрытие вино- дельческих емкостей № 126-11/299-3 от 17.02.72 г.
Замазка: ЦЦ-100, ЦЭС-5-132, НЭГ ВК-8, ВК-9, ВК-И.ВК-12 Для ремонта поверхностей резервуаров, имеющих по- крытие из стеклоэмали, эпоксидных смол, стеклян- ных плит, для заделки швов между стеклянными плита- ми № 123-5/1071-7 от 14. 11. 84 г. № 143-4/189-7 от 12.09.89 г.
Покрытие антикоррозион- ное (поливинилхлорид 15- 20%, полиэтилен силоксан 10-30%, ацетон 40-75%, двуокись титана 0-8%) Защита внутренней поверх- ности крупных емкостей, предназначенных для хра- нения вина, бекмеса № 126-14/498-3 от 05.05.71 г.
Эмаль марки Э-71 Защитное покрытие метал- лических резервуаров для хранения сухих и крепле- ных вин и виноматериалов № 123-6/272-7 от 29.04.80 г.
Эмаль марки Э-12 Защитное покрытие метал- лических резервуаров для хранения коньячного спирта № 123-6/272-7 от 29.04.80 г.
Вспомогательные материалы
Альбумин пищевой светлый Оклейка с целью стабили- зации и улучшения качества готовой продукции РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Бекмес (концентрат, полу- ченный из сусла уварива- нием) Добавляется в ординарные крепкие вина и некоторые марочные вина в соответ- ствии с утвержденной тех- нологической инструкцией То же
Бентониты Черкасского месторождения Осветление вин № 123-14/2107-8 от 22.06.77 г.
Диатомит ПД-87, ПД-90 Фильтрующее средство из расчета 100-2000 мг/дм2 № 123-4/1074-8 от 17.12.87 г.
Дрожжи винные (чистые культуры) Для ведения процесса бро- жения РМ-1-71 от 16.02 /2 г.
466
Окончание таблицы 2
Наименование и обозначе- ние материала Назначение Номер и дата разрешения ор- гана здравоохра- нения
Клей рыбный пищевой Оклейка высококачествен- ных вин с целью стабили- зации готовой продукции РМ-1-71 от 16.02 72 г.
Мембраны электродиализ- ные МК-40, МА-40, МА-41 Ультрафильтрация вин и концентрирование вино- градных соков № 123-17/3963-8 от 23.11.77 г. № 123-5/58-7 от 03.01.85 г.
Настои (ингредиенты) рас- тений для вермутов «Экст- ра» и «Рикадонна» (Италия) Ароматизация специаль- ных вин (вермутов) РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Трепел Фильтрация виноматериа- лов № 126-14/140-3 от 23.03.78 г.
Фитин Для борьбы с металличе- скими кассами. Дозы из расчета не более 5 мг/мг удаляемого железа РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Целлюлоза Применяется в качестве компонента фильтрацион- ной массы То же
Цитолитический фермент- ный препарат Для обработки мезги, сусла и вин в количестве до 0,05% № 123-11/344-15 от 13.03.70 г.
Моющие и дезинфицирующие средства
Препарат ниоген П-1000 В качестве антивспенива- теля в моющих растворах при обработке стеклотары в пивобезалкогольной и винодельческой промыш- ленности (до 5 мг/дм3) № 143-4/39-7 от 03.04.89 г.
Укупорочные и упаковочные средства, материалы для оформления готовой продукции
Кронен-пробка (металл с прокладкой из корковой пробки или полиэтилена) Укупорка бутылок с вина- ми и соками № 123-15/79 от 04.05.62 г.
Пробки: прокладки блоксо- полимера Укупорка бутылок с вина- ми и соками № 123-8/302-7 от 21.05.65 г.
Пробки корковые натураль- ные, закупаемые у фирм- экспортеров корковых изде- лий, а также пробковые спо- тированные пресс- прокладки Для укупорки шампанского и игристых вин № 123-4/752-7 от 06.01.88 г.
467
56. ИНСТРУКЦИЯ
О ПОРЯДКЕ ПРОВЕДЕНИЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ УКРАИНЫ
Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»,
к.т.н. В.И. Рева, к.т.н. А.51. Яланецкий
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Настоящая инструкция разработана на основании:
Закона Украины «О бухгалтерском учете и финансовой
отчетности в Украине» (996-14);
«Положения по организации бухгалтерского учета и от-
четности в Украине», утвержденного постановлением Каби-
нета Министров Украины от 3 апреля 1993 года №250 (250-
93-п).
«Инструкции по инвентаризации основных средств, не-
материальных активов, товарно-материальных ценностей, де-
нежных средств, документов и расчетов», утвержденной При-
казом Министерства финансов Украины №69 от 11.08.1994 г.
с изменениями, внесенными в соответствии с Приказом Мин-
фина №268 (z0601-97) от 05.12.1997 г., №115 (z0339-00) от
26.05.2000. На основании статьи 13 указанной инструкции,
учтены и внесены отраслевые особенности применения ее на
предприятиях винодельческой промышленности.
Данная инструкция использована взамен:
«Отраслевой инструкции по инвентаризации основных
средств, товарно-материальных ценностей, денежных средств,
документов и расчетов», утвержденная Минпищепромом
СССР 13.09.85 г. №11-ИН.;
«Инструкции о порядке проведения инвентаризации на
предприятиях винодельческой промышленности», утвер-
жденной Минпищепромом СССР 15.09.76 г.
2. Инструкция предназначена для подтверждения пра-
вильности и достоверности данных бухгалтерского учета и
отчетности.
3. Проведение инвентаризации является обязательным:
а) при передаче собственности государственного пред-
приятия в аренду, приватизации собственности государствен-
ного предприятия, превращении государственного предпри-
ятия в акционерное общество, а также в других случаях, пре-
дусмотренных законодательством;
б) перед составлением годовой бухгалтерской отчетно-
сти, кроме собственности, ценностей, средств и обязательств,
468
инвентаризация которых проводилась не раньше 1 октября
отчетного года;
в) при смене материально ответственных лиц (в день
приема-передачи материальных ценностей);
г) при установлении фактов краж или злоупотреблений,
порчи ценностей (в день установления таких фактов);
д) по предписанию судебно-следственных органов;
е) в случае техногенных аварий, пожаров или стихий-
ных бедствий (в день после окончания событий);
ж) при передаче предприятий и их структурных подраз-
делений (в день даты передачи). Инвентаризация может не
проводиться в случае передачи предприятий или их структур-
ных подразделений в границах одного органа, в сферу управ-
ления которого входят эти предприятия;
з) в случае ликвидации предприятия.
4. При коллективной (бригадной) материальной ответ-
ственности проведение инвентаризации обязательно в случае
смены руководителя коллектива (бригадира), выбытии из
коллектива (бригады) больше половины его членов, а также
по требованию хотя бы одного члена коллектива (бригады).
5. В случаях, когда проведение инвентаризации являег-
ся обязательным, инвентаризации подлежат также собствен-
ности и материальные ценности, которые не принадлежат
предприятию, учет которых ведется по внебалансовым сче-
там.
6. В случае получения отказа поставщика удовлетворить
претензию по недовесу товаров или же при получении от по-
купателя аналогичной претензии проводится выборочная ин-
вентаризация тех товаров, на которые заявлены указанные
претензии.
7. Основными задачами инвентаризации являются:
а) выявление фактического наличия товарно-материаль-
ных ценностей и незавершенного производства;
б) установление излишков или недостач товарно-мате-
риальных ценностей путем сопоставления фактического на-
личия с данными бухгалтерского учета;
в) выявление товарно-материальных ценностей, кото-
рые частично утратили свое первичное качество, а также не
пользующиеся спросом;
г) проверка соблюдения условий содержания и порядка
хранения товарно-материальных ценностей.
469
8. В случае проведения внезапных инвентаризаций все
товарно-материальные ценности подготавливаются к инвен-
таризации в присутствии инвентаризационной комиссии, в
других случаях - заблаговременно. Ценности должны быть
сгруппированы, рассортированы и представлены по названи-
ям, сортам, в порядке удобном для пересчета.
9. Проведение инвентаризации в случаях, предусмот-
ренных подпунктом «а» п. 3 этой инструкции и регулирова-
ние инвентаризационных разниц осуществляется в порядке,
установленном Положением об инвентаризации имущества
государственных предприятий, которые приватизируются, а
также имущества государственных предприятий и организа-
ций, которое передается в аренду, утвержденном Кабинетом
Министров Украины от 2 марта 1993 года №138 (158-93п).
10. Проведение инвентаризации в других случаях и ре-
гулирование инвентаризационных разниц осуществляется в
порядке, приведенном в п. 9 этой Инструкции, с учетом осо-
бенностей таких случаев.
П. СОЗДАНИЕ ИНВЕНТАРИЗАЦИОННЫХ КОМИССИЙ
11. Ответственность за организацию инвентаризации
несет руководитель предприятия, который обязан создать не-
обходимые условия для ее проведения в сжатые сроки, опре-
делить объекты, объемы и сроки проведения инвентаризации,
кроме случаев, когда проведение инвентаризации является
обязательным.
12. Для проведения инвентаризации приказом руково-
дителя предприятия создаются постоянно действующие ин-
вентаризационные комиссии в составе руководителей струк-
турных подразделений, главного бухгалтера, которые воз-
главляют руководитель предприятия или его заместитель.
13. На предприятии с большим объемом работ проведе-
ние инвентаризации не может быть обеспечено только одной
комиссией. Для непосредственного проведения в местах хра-
нения и производства распоряжением руководителя предпри-
ятия создаются рабочие инвентаризационные комиссии в со-
ставе: главного инженера-винодела, технолога, работника ла-
боратории, экономиста бухгалтера и других опытных работ-
ников, хорошо знающих объект инвентаризации, цены и пер-
вичный учет. Рабочие инвентаризационные комиссии воз-
главляются представителем руководителя предприятия, кото-
рый назначил инвентаризацию. Запрещается назначать пред-
470
седателем рабочей инвентаризационной комиссии у одних и
тех же материально ответственных лиц одного и того же ра-
ботника два года подряд.
14. Постоянно действующие
инвентаризационные комиссии:
— проводят профилактическую работу по обеспечению
сохранности ценностей, заслушивают на своих заседаниях
руководителей структурных подразделений по данному во-
просу;
- организуют проведение инвентаризации и осуществ-
ляют инструктаж членов рабочих инвентаризационных ко-
миссий;
- осуществляют контрольные проверки правильности
проведения инвентаризаций, а также выборочные инвентари-
зации товарно-материальных ценностей в местах хранения и
переработки в межинвентаризационный период. Основными
заданиями проверок и выборочных инвентаризаций в межин-
вентаризационный период является осуществление контроля
за хранением ценностей, соблюдением материально ответст-
венными лицами правил хранения и ведения первичного уче-
та;
- проверяют правильность определения инвентаризаци-
онных разниц, обоснованность предложений по зачету пере-
сортицы ценностей во всех местах хранения;
- при установлении серьезных нарушений правил про-
ведения инвентаризации, а также в других случаях, проводят
по поручению руководителя предприятия повторные сплош-
ные инвентаризации;
- рассматривают письменные объяснения лиц, допус-
тивших недостачу или порчу ценностей или другие наруше-
ния, и свои предложения относительно регулирования выяв-
ленных недостач и потерь от порчи ценностей, зачета излиш-
ков и недостач в результате пересортицы отображают в про-
токоле. В протоколе должны быть приведены сведения о при-
чинах и о лицах, виновных в недостачах, потерях и излишках
и о принятии к ним соответствующих мер.
15. Рабочие инвентаризационные комиссии:
- осуществляют инвентаризацию собственности, товар-
но-материальных ценностей и незавершенного производства в
местах хранения и производства;
- совместно с бухгалтерией предприятия принимают
участие в определении результатов инвентаризации и разра-
471
батывают предложения по взаимному зачету недостач и из-
лишков по пересортице, а также списанию недостач в преде-
лах норм естественной убыли;
— вносят предложения по вопросам упорядочения при-
емки, хранения и отпуска товарно-материальных ценностей,
улучшения учета и контроля за их сохранностью, а также реа-
лизации ненужных предприятию материальных ценностей и
собственности;
- несут ответственность за своевременность и соблюде-
ние порядка проведения инвентаризации в соответствии с
приказом руководителя предприятия, за полноту и точность
внесения в инвентаризационные описи данных о фактических
остатках собственности, материальных ценностей;
- оформляют протокол с указанием в нем состояния
складского хозяйства, результатов инвентаризации с вывода-
ми к ним, предложений о взаимном зачете недостач и излиш-
ков по пересортице, списания недостач в пределах норм есте-
ственной убыли, а также сверхнормативных недостач и по-
терь от порчи ценностей с указанием принятых мер относи-
тельно предотвращения таких потерь и недостач.
16. Если материально ответственные лица обнаружива-
ют после инвентаризации ошибки в инвентаризационных
описях, они обязаны немедленно (до открытия склада, цеха,
отдела, секции и т.п.) заявить об этом инвентаризационной
комиссии, которая после проверки указанных фактов и их
подтверждения проводит исправление ошибок.
17. Контрольные проверки инвентаризации должны
проводиться постоянно действующей инвентаризационной
комиссией с участием членов рабочих инвентаризационных
комиссий и материально ответственных лиц после окончания
инвентаризации, но обязательно до открытия склада (цеха,
секции и т.п.), где проводилась инвентаризация. При этом
проверяются по описи материальные ценности и те, которые
пользуются повышенным спросом.
При выявлении значительных расхождений между дан-
ными инвентаризационной описи и данными контрольной
проверки назначается новый состав рабочей инвентаризаци-
онной комиссии для проведения повторной сплошной инвен-
таризации ценностей.
Руководитель предприятия должен срочно по докладу
постоянно действующей инвентаризационной комиссии рас-
смотреть вопрос об ответственности первого состава рабочей
472 •
инвентаризационной комиссии, которая допустила нарушения
при проведении инвентаризации ценностей.
Результаты контрольных проверок инвентаризаций
оформляются актом (приложение №1). Регистрацию прове-
денных контрольных проверок осуществляет бухгалтерия в
специальной книге (приложение №2).
III. СРОКИ ПРОВЕДЕНИЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ
18. Инвентаризации подлежат все виноматериалы, в том
числе виноматериалы на дрожжах, соки на осадках, вина ви-
ноградные и плодово-ягодные, коньяки и коньячные спирты,
крепкие напитки, сусло консервированное, концентраты ви-
ноградного сока, сахар, этиловые спирты, спиртовые настои и
другие виды продукции винодельческого производства, вер-
муты и др., находящиеся на хранении, выдержке и в процессе
обработки; дрожжи жидкие и прессованные, гуща и другие
отходы виноделия, а также продукты, полученные из этих от-
ходов (вторичных сырьевых ресурсов); основные и вспомога-
тельные материалы, стационарные и транспортные емкости,
стеклотара, ящики и другие виды тары.
19. Инвентаризация проводится по каждому месту хра-
нения и в следующие сроки:
а) этилового спирта - в соответствии с Инструкцией по
приемке, хранению, отпуску, транспортированию и учету
этилового спирта, утвержденной 25.09.85 г.;
б) виноматериалов, виноградных, кроме вин на выдерж-
ке, и плодово-ягодных вин, консервированных соков, концен-
тратов виноградного сока, сахара, спиртовых настоев, вино-
градного и плодово-ягодного спирта-сырца и отходов виноде-
лия - не менее двух раз в год: на заводах первичного виноде-
лия - по состоянию на 1 августа и 1 декабря, на заводах вто-
ричного виноделия - по состоянию на 1 июня и 1 декабря;
в) винодельческой продукции на выдержке и коллекци-
онных вин по состоянию на 1 декабря;
г) коньячных и плодово-ягодных сухосброженных ви-
номатериалов, коньячных спиртов молодых, спиртов-сырцов,
спиртовых фракций и отходов в цехах дистилляции по со-
стоянию на 1 января и на конец сезона перегонки, но не позд-
нее 1 мая;
д) коньячных и плодовых спиртов, коньяков, крепких
напитков, спиртованных и душистых вод, сахара, сиропа и
473
колера в цехах выдержки и купажа коньячных спиртов - один
раз в год по состоянию на 1 декабря;
е) выдержанных коньячных спиртов на заводах по про-
изводству игристых вин и коньяков на заводах вторичного
виноделия — не менее двух раз в год -- на 1 июня и 1 декабря;
ж) вин виноградных и плодово-ягодных, коньяков,
крепких напитков и другой продукции в цехах розлива и на
складах готовой продукции - ежемесячно;
з) стеклотары и ящиков, находящихся в цехах розлива и
экспедиции, — ежемесячно;
и) емкостей технологических и транспортных (бочек,
резервуаров, чанов, бутов) вспомогательных материалов и
малоценного инвентаря - не менее одного раза в год по со-
стоянию на 1 декабря;
к) стеклотары и ящиков, находящихся в тарных цехах-
складах, — не менее двух раз в год по состоянию на 1 июня и 1
ноября; (срок 1 ноября установлен Инструкцией о порядке
приемки, хранения, отпуска и учета стеклянной тары в систе-
ме Минпищепрома СССР, утверждено 08.02.80 г. п. 6.2.);
На предприятиях, где по климатическим условиям про-
ведение инвентаризации на 1 декабря невозможно, срок про-
ведения инвентаризации может быть перенесен по распоря-
жению вышестоящей организации, но не ранее 1 октября.
20. Инвентаризация этилового спирта проводится в со-
ответствии с Инструкцией по приемке, хранению, отпуску,
транспортированию и учету этилового спирта, утвержденной
25.09. 85 г.
IV. ПОДГОТОВКА К ПРОВЕДЕНИЮ
ИНВЕНТАРИЗАЦИИ
21. Категорически запрещается налив винопродукции в
незамеренные емкости. Все новые стационарные технологи-
ческие емкости должны быть замерены органами Государст-
венного комитета по техническому регулированию и потре-
бильской политики Украины (Госпотребстандарт) или заво-
дскими комиссиями, назначенными руководителем предпри-
ятия. Результаты замера отражаются в акте об измерении вме-
стимости тары (формы №№ П-44 и П-45). Повторный замер
стационарно установленных бутов, металлических эмалиро-
ванных емкостей, железобетонных резервуаров, а также бо-
чек, в которых проходит процесс, находящихся под много-
474
летней выдержкой вин и коньячных спиртов, производят один
раз в 9 лет.
Все виды тары должны быть перезамерены после каж-
дого ремонта или перемещения независимо от сроков преды-
дущего замера. По мере замера тары на каждую емкость (цис-
терну, бут, чан, бочку и др.) наносится краской трафарет, ука-
зывающий инвентарный номер емкости (он же порядковый
номер по книге учета тары), вместимость (в дал) и дату замера
(месяц и год). Замер деревянной тары проводится после ее
замочки до прекращения течи.
22. Замер резервуаров, предназначенных для выдержки
коньячных спиртов, производится после установления в них
дубовых клепок. Результаты замера тары отмечаются в акте
об измерении вместимости тары (форма №№П-44 и П-45) и в
актах закладки. Трафарет указывает вместимость резервуара
за вычетом объема клепок.
23. Правильность записей о наличии продукции по
книжным данным материально ответственного лица в бухгал-
терии предприятия должна быть сверена на день начала ин-
вентаризации, о чем производится запись за подписью работ-
ников бухгалтерии в журнале учета движения винопродукции
и отходов виноделия (форма № П-10).
24. Перед началом проведения инвентаризации членам
рабочих инвентаризационных комиссий вручается приказ о
проведении инвентаризации, а председателям комиссий -
контрольный пломбир. В приказе устанавливаются сроки на-
чала и окончания работы по проведению инвентаризации.
При коллективной материальной ответственности ин-
вентаризация проводится с обязательным участием технолога
или его заместителя, работающих на момент начала инвента-
ризации.
25. До начала проверки фактического наличия
ценностей рабочая инвентаризационная комиссия
обязана:
- опломбировать подсобные помещения, подвалы и
другие места хранения ценностей, имеющие отдельные входы
и выходы;
- проверить исправность всех весоизмерительных при-
боров и мерников, средства измерений должны быть повере-
ны;
475
- получить последние на момент инвентаризации реест-
ры приходных и расходных документов или отчеты о движе-
нии материальных ценностей.
Председатель инвентаризационной комиссии визирует
все приходные и расходные документы, приложенные к этим
реестрам (отчетам) с указанием «до инвентаризации на
________дата», что служит бухгалтерии основанием для оп-
ределения остатков ценностей к началу инвентаризации по
учетным данным.
Материально ответственные лица дают расписку (по
форме № П-52) о том, что к началу инвентаризации все рас-
ходные и приходные документы на ценности поступившие на
их ответственность сданы в бухгалтерию, оприходованы, а
выбывшие списаны в расход.
V. ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ ТОВАРНО-
МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ
26. Инвентаризация материальных ценностей проводит-
ся только в присутствии материально ответственных лиц. В
исключительных случаях допускается проведение инвентари-
зации комиссией без материально ответственного лица (его
тяжелая болезнь, смерть).
27. Определение объемов винопродукции, перевес, под-
счет других товарно-материальных ценностей проводится в
порядке размещения ценностей в данном помещении, не до-
пуская беспорядочного перехода комиссии от одного вида
ценностей к другому.
При хранении товарно-материальных ценностей в раз-
ных изолированных помещениях у одного материально ответ-
ственного лица инвентаризация проводится последовательно
по местам хранения. После проверки ценностей вход в поме-
щение опломбируется и комиссия переходит в следующее
помещение.
28. В течение всего периода инвентаризации помеще-
ние, где хранятся инвентаризируемые ценности, опечатывают
и пломбир находится у председателя инвентаризационной ко-
миссии. Емкости с винопродукцией, находящейся на откры-
том воздухе, должны быть опечатаны на период инвентариза-
ции.
29. Если инвентаризация ценностей не закончена в те-
чение одного дня, она должна быть закончена в течение по-
следующих дней. В этом случае помещения, где хранятся
476
ценности, при уходе инвентаризационной комиссии должны
быть опечатаны. Пломбир на все время работы инвентариза-
ционной комиссии храниться у председателя комиссии, описи
должны храниться в закрытом помещении, где проводится
инвентаризация (в шкафу, сейфе).
30. На начало инвентаризации вся продукция должна
находиться в замеренных и снабженных трафаретами емко-
стях, долитых до полного объема. Инвентаризация продукции
в полных бочках, бутах, резервуарах и других емкостях про-
изводится по трафаретам емкостей, измеренных в соответст-
вии с пунктами 21 и 22 настоящей Инструкции. При проведе-
нии инвентаризации комиссия обязана сличить трафареты ем-
костей с записями в актах об измерении вместимости тары по
формам: №№ П-44, П-45 (см. главу «Формы первичного учета
в винодельческой промышленности и указания о порядке их
применения и заполнения» в книге В.И. Ревы «Учет и отчет-
ность в виноделии», Таврида, 2003 г.).
Инвентаризация продукции производится с проверкой
полноты налива в каждой емкости, с отбором средних проб и
измерением температуры для проведения лабораторного ана-
лиза.
Продукция, оставшаяся в неполных бочках, бутах, ре-
зервуарах и других емкостях, инвентаризуется пропуском че-
рез мерник, переливкой в замеренную тару меньшей вмести-
мости, по калибровочной емкости (замеренной стандартными
мерниками I класса) или взвешиванием бочек (находится мас-
са нетто с последующим переводом на учетный объем по
плотности, определяемой лабораторией завода).
31. Инвентаризация вина и виноматериалов произво-
дится в объемных единицах измерения (дал). Приведение
фактического объема к учетному объему при температуре
20°С производится умножением фактических объемов на
температурные коэффициенты, которые указаны в Сборнике
таблиц физико-химических показателей вина.
32. Фактическая инвентаризация коньячных спиртов на
выдержке с доливкой и отбором проб должна проводиться не
реже 1 раза в три года.
Инвентаризация коньячных виноматериалов, коньячных
спиртов и коньяков в цехах дистилляции, выдержки, купажа
и розлива производится в декалитрах по объему и в дал без-
водного спирта, кроме того, в цехе розлива - в штуках буты-
лок, на складе готовой продукции - в дал и в штуках бутылок
477
(по емкостям). Приведение объемов, замеренных при данных
температурах, к учетному объему при температуре 20°С, про-
изводится путем умножения на множители и делением на
крепость. Множители находятся из табл. 3 «Таблиц для опре-
деления содержания этилового спирта в спиртовых растворах
при температуре 20°С», составленные Комитетом стандартов,
мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР,
М. 1962.
33. Доливку находящихся на выдержке коньячных спир-
тов производят при инвентаризации спиртами этого же года
выдержки или при ступенчатых доливках более молодым
спиртом в пределах не более 10%. Для спиртов, выдержанных
менее 10 лет, интервал в возрасте не должен превышать 1-2
года, для более старых спиртов 3-5 лет.
Доливку находящихся в резервуарах спиртов произво-
дят при инвентаризации спирта этого же года выдержки или
при ступенчатых доливках в пределах 10% более молодым
спиртом с интервалом в возрасте не более 1 года.
34. Инвентаризация коньячных спиртов, коньяков и вин,
переливка и доливка которых не допускается по технологиче-
ским условиям, проводится по учетным данным.
35. Инвентаризация вина, загруженного в акратофоры,
проводится по загрузочным документам.
Инвентаризация бутылочного игристого, находящегося
на выдержке в бутылках, проводится по актам закладки на
выдержку. В актах указывается укладка бутылок в штуках
порядно. По решению председателя инвентаризационной ко-
миссии отдельные ряды выборочно просчитываются. Не-
полные штабеля и игристое, находящееся в пюпитрах на ре-
мюаже, подлежат полному пересчету.
36. Инвентаризация сахара проводится в килограммах, а
вакуум-сусла - в килограммах абсолютного сахара и в далах.
37. Инвентаризация винной тары (бочек, бутов, чанов,
железобетонных и металлических резервуаров и др.) произво-
дится по инвентарным номерам в штуках и по вместимости.
Инвентаризация ящиков проводится путем пересчета в нали-
чии с занесением количества по каждому типу отдельно (фор-
мы №№ П-54 и П-55).
Инвентаризация бутылок проводится путем фактиче-
ского пересчета наличия бутылок по каждому типу и вмести-
мости (форма № П-54). Бочки, требующие ремонта, а также
478
нестандартные бутылки и ящики должны складываться и ин-
вентаризоваться отдельно от стандартной, тары.
38. Вначале составляются описи. Опись (форма № П-53)
применяется для учета количества винопродукции в данном
цехе (помещении) во время ее инвентаризации и является
вспомогательным документом при составлении акта инвента-
ризации. В опись заносят все без исключения емкости данно-
го помещения, с обязательным указанием, что в них содер-
жится емкость порожняя или заполненная водой, в графе 2,
наименование продукции записывают словами: «Порожняя»
или «Вода». Опись оформляется в каждом помещении за каж-
дый день в двух экземплярах, из которых один находится у
председателя комиссии до конца инвентаризации, а другой
экземпляр - у материально ответственного лица. Описи под-
писываются всеми членами рабочей инвентаризационной ко-
миссии и материально ответственными лицами, а при смене
материально ответственных лиц в инвентаризационных опи-
сях лицо, принявшее ценности, расписывается в их получе-
нии, а сдавшее - в их сдаче.
В конце описи материально ответственные лица дают
расписку об отсутствии претензий к членам комиссии.
Допускается составление групповых инвентаризацион-
ных описей малоценных и быстроизнашиваемых предметов,
выданных в индивидуальное пользование работников, с на-
значением ответственных за эти предметы лиц (на которых
ведутся личные карточки) с их распиской в описи.
39. Инвентаризационные описи могут быть заполнены
вручную (чернилами, шариковой ручкой).
Никаких помарок и подчисток не допускается.
На каждом листе описи указываются прописью число
порядковых номеров товарно-материальных ценностей и об-
щий итог количества всех ценностей в натуральных показате-
лях, записанных на данном листе, вне зависимости от того, в
каких единицах измерения (штуках, килограммах, декалитрах
и т.д.) эти ценности представлены.
В конце инвентаризации подсчитывается общее количе-
ство емкостей во всех описях, которое сравнивается с данны-
ми учета. На основании описей составляются акты инвентари-
зации по формам №№ П-54, П-55, П-56, П-57.
40. Инвентаризационные описи составляются отдельно
на товарно-материальные ценности, которые находятся в до-
роге, не оплаченные в срок покупателями отгруженные това-
479
ры и ценности, и на те, что находятся на складах других пред-
приятий (на ответственном хранении, на комиссии, в перера-
ботке).
Количество ценностей и товаров, которые хранятся в
неповрежденной упаковке поставщика, может определяться
на основании документов при обязательной проверке в нали-
чии части указанных ценностей.
На приходных документах на товарно-материальные
ценности, которые поступили на объект и приняты во время
его инвентаризации, материально ответственным лицом в
присутствии членов инвентаризационной комиссии за подпи-
сью его председателя делается отметка «после инвентариза-
ции» со ссылкой на дату описи, где записаны эти ценности.
На расходных документах о товарно-материальных
ценностях, которые отпущены со склада во время инвентари-
зации с разрешения руководителя предприятия и главного
бухгалтера в присутствии членов инвентаризационной комис-
сии с подписью ее председателя, делается отметка, и они за-
носятся в отдельную опись в порядке, аналогичном для цен-
ностей, которые поступили во время инвентаризации.
К моменту составления актов инвентаризации должно
быть закончено проведение необходимых анализов. Акты со-
ставляются на винопродукцию каждого наименования от-
дельно по годам урожая (формы №П-54-57). В случае наличия
свободного места в акте, разрешается после подведения ито-
гов (прописью) о количестве виноматериалов при 20°С уро-
жая года продолжить акт записями о виноматериалах другого
наименования или года урожая.
41. Расчеты предельно допустимых потерь при хране-
нии и технологической обработке (формы № П-50, П-51) со-
ставляются материально ответственными лицами ежемесячно
и проверяются:
а) главным виноделом (шампанистом, технологом-
специалистом коньячного производства) и зав. лабораторией в
части правильного отражения проведенных операций, количе-
ства материалов, поступивших на операцию, и правильного
применения норм потерь;
б) главным бухгалтером в части правильности произве-
денных расчетов потерь с учетом движения виноматериалов,
коньячных спиртов, коньяков, спиртованных соков и др.
480
Расчеты предельно допустимых потерь при хранении и
технологической обработке утверждаются главным инжене-
ром предприятия.
42. На основании актов инвентаризации и расчетов пре-
дельно допустимых потерь вина и виноматериалов бухгалте-
рией составляется ведомость результатов инвентаризации
(форма № П-58) по каждому материально ответственному ли-
цу-
По окончании инвентаризации рабочая комиссия
оформляет протокол, в котором отражаются результаты ин-
вентаризации, а также результаты проверки состояния склад-
ского хозяйства и обеспечения сохранности товарно-
материальных ценностей.
В своем протоколе рабочая комиссия записывает свои
выводы по результатам инвентаризации и вносит предложе-
ние по выявлению недостач, взаимному зачету недостач и из-
лишков, а также списанию недостач в пределах норм естест-
венной убыли. Все материалы и протокол рабочая инвентари-
зационная комиссия передает на рассмотрение постоянно
действующей инвентаризационной комиссии.
43. Взаимный зачет излишков и недостач вследствие
пересортицы может быть допущен только относительно то-
варно-материальных ценностей одинакового наименования и
в тождественном количестве при условии, что излишки и не-
достачи образовались за один и тот же период, который про-
веряется, у одного и того же лица.
Зачет может быть допущен в отношении одной и той же
группы товарно-материальных ценностей, если входящие в ее
состав ценности имеют сходство по внешнему виду и степени
прохождения технологических операций, химическим, сорто-
вым и качественным показателям.
Группы виноматериалов —
в соответствии с ГСТУ 202.001
Группы виноматериалов необработанных:
столовые (прямой производитель
американского происхождения);
столовые европейские ординарные;
столовые европейские марочные;
шампанские;
крепкие (прямой производитель
американского происхождения);
десертные (прямой производитель
481
американского происхождения);
крепкие европейские ординарные;
крепкие европейские марочные;
десертные европейские ординарные;
десертные европейские марочные.
Группы виноматериалов обработанных:
столовые (прямой производитель
американского происхождения);
столовые европейские ординарные;
столовые европейские марочные;
шампанские;
крепкие (прямой производитель
американского происхождения);
десертные (прямой производитель
американского происхождения);
крепкие европейские ординарные;
крепкие европейские марочные;
десертные европейские ординарные;
десертные европейские марочные;
вермут крепкий (прямой производитель
американского происхождения);
вермут десертный (прямой производитель
американского происхождения);
вермут крепкий европейский;
вермут десертный европейский.
Группы спиртов коньячных и коньяков:
спирты коньячные (I фракции, II фракции,
на выдержке);
коньяки ординарные;
коньяки марочные.
Группы спиртов-сырцов и спиртов-ректификатов:
спирт-сырсц плодовый; виноградный,
выжимочный, дрожжевой;
спирт-ректификат виноградный;
спирт-ректификат хлебопаточный;
головные и хвостовые фракции спирта коньячного.
44. В случае, если при зачете недостач излишками при
пересортице стоимость ценностей, которые оказались в не-
достаче, больше стоимости ценностей, которые оказались в
482
излишке, разница стоимостей должна быть отнесена на ви-
новных лиц.
Если конкретные виновники пересортицы не установ-
лены, то суммарные разницы рассматриваются как недостача
ценностей свыше норм естественной убыли с отнесением их
на результаты финансово-хозяйственной деятельности. По
таким суммарным разницам в протоколах инвентаризацион-
ной комиссии должны быть приведены исчерпывающие объ-
яснения причин, по которым разницы не могут быть отнесены
на виновных лиц.
Превышение стоимости ценностей, которые оказались в
излишке, против стоимости ценностей, которые оказались в
недостаче при пересортице, относится на увеличение данных
учета соответствующих материальных ценностей и результа-
тов финансово-хозяйственной деятельности.
45. Протокол инвентаризационной комиссии должен
быть в 5-дневный срок рассмотрен и утвержден руководите-
лем предприятия.
46. Утвержденные результаты инвентаризации отобра-
жаются в бухгалтерском учете предприятия в том месяце, в
котором закончена инвентаризация, но не позже декабря ме-
сяца отчетного года.
Приложение №1
Наименование
(предприятия)
АКТ
Контрольной проверки инвентаризации ценностей на
(наименование предприятия, склада, цеха, участка и т. д., где проводилась инвентари-
зация) «_»____20 г.
Инвентаризация ценностей проводилась на
дата
комиссией в составе:
Председатель
(должность, фамилия, инициалы)
Члены комиссии
(фамилия, инициалы)
Контрольной проверкой, проведенной
(должность, фамилия, инициалы)
установлено:
1. Согласно инвентаризационной описи значится в наличии
наименование ценностей на сумму*)
483
II. Результаты проверки:
№ по описи Наименование контрольно- проверенных ценностей Значится в инвентаризаци- оннной описи Фактически выявлено кон- трольной про- веркой Результаты проверки («+» больше,«-» меньше)
количе- ство цена*’ сумма*’ ' количе- ство цена*’ сумма*’ количе- ство цена*} сумма*’
Всего X X X X X X
Подписи:
Лицо, проводившее контрольную проверку
Председатель инвентаризационной комиссии
Члены инвентаризационной комиссии
^’Заполняется при проведении контрольных проверок инвентариза-
ции ценностей на предприятиях торговли и общественного питания.
Приложение №2
Книга
регистрации контрольных проверок инвентаризаций
(наименование предприятия)
Начата ______________________20 г.
Окончена 20 г.
№ п/п Фамилия и должность работника, проводивше- го контроль- ную проверку Наименова- ние предпри- ятия, которое проверяется, склада, амба- ра, цеха, участка и т.д. Фамилия материал ьно ответст- венного лица (бригади- ра) Дата проведе- ния кон- трольной проверки Значится в ин- вентаризацион- ной описи
количе- ство наимено- ваний ценно- стей сум ма
1 2 3 4 5 6 7
Продолжение таблицы
Проверено ценно- стей Результаты контрольной про- верки Решение админист- рапии по результатам проверки Подпись лица, про- водившего контроль- ную проверку
количество наимено- ваний ценностей сумма недостача излишки
коли- чест- во сум- ма коли- чество сум- ма
8 9 10 11 12 13 14 15
484
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие........................................ 4
Закон Украины «О винограде и виноградном вине»... 6
Глава 1. Виноградные вина........................ 34
1. Основные правила производства виноградн ых вин .. 34
2. Классификация, характеристика и состав основных
типов вин...................................... 40
3. Положение о центральной дегустационной комис-
сии винодельческой промышленности Министерства
пищевой промышленности СССР.................... 53
4. Положения про центральну дегустащйну KOMiciio
виноробно! промисловосп державного департаменту
продовольства Мшютерства аграрно! полкики Ук-
ра!ни....................................... 57
5. Положение о коллекционных винах............. 66
6. Положение о виноградных винах контролируемых
наименований по происхождению.................. 69
7. Общие правила по переработке винограда на вино-
материалы ................................... 74
8. Технологическая инструкция по производству ор-
динарных сухих столовых вин.................... 79
9. Технологическая инструкция по производству сто-
ловых полусухих и полусладких вин.............. 87
10. Технологическая инструкция по производству ор-
динарных крепких и десертных вин .............. 91
11. Технологическая инструкция по производству вина
типа херес.................................... 105
12. Технологическая инструкция по производству вер-
мута улучшенного качества.................... 111
13. Технологическая инструкция по стабилизации
вин .......................................... 115
14. Инструкция по применению диоксида серы в ви-
ноделии ...................................... 144
15. Технологическая инструкция по производству об-
работанных виноматериалов рыбным клеем пище-
вым.........................................— 150
16. Технологическая инструкция по производству об-
работанных виноматериалов желатином пищевым 163
17. Инструкция по получению и применению акти-
вированного танина в виноделии ............... 172
18. Инструкция по применению казеина техническо-
го в виноделии................................ 178
19. Инструкция по обработке вина желтой кровяной
солью ........................................ 179
485
20. Инструкция по применению трилона Б (динатри-
евой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты дву-
водной) ..................................... 189
21. Инструкция по применению двуводной тринат-
риевой соли нитрилофосфорной кислоты (НТФ) в
виноделии.................................... 190
22. Инструкция по обработке вин и коньяков волок-
нистым ионообменником — фосфорным эфиром цел-
люлозы ...................................... 193
23. Инструкция по комплексной обработке вин с ис-
пользованием поливинилпирролидона............ 197
24. Инструкция по применению полиэтиленокси-
да 201
25. Технологическая инструкция по обработке сусла
и виноматериалов коллоидным раствором диоксида
кремния...................................... 202
26. Инструкция по применению угля активного ос-
ветляющего древесного порошкообразного...... 210
27. Инструкция по применению ферментных препа-
ратов в производстве виноградных вин ........ 212
28. Инструкция по комбинированной обработке сус-
ла из винограда, пораженного серой гнилью... 253
29. Технологическая инструкция по обработке сусел
и вин бентонитом............................. 257
30. Технологическая инструкция по применению по-
лиакриламида при обработке вин бентонитом... 263
31. Инструкция по применению альбумина пищево-
го светлого.................................. 267
32. Технологическая инструкция по фильтрованию
виноградных, плодово-ягодных виноматериалов и
соков с применением фильтровальных порошков из
диатомита и перлита.......................... 268
33. Инструкция по применению картона фильтро-
вального для винодельческой продукции........ 273
34. Технологическая инструкция по производству
виноматериалов, обработанных холодом ........ 275
35. Технологическая инструкция по розливу вин при
воздействии повышенных температур (бутылочная
пастеризация, горячий розлив)................ 281
36. Технологическая инструкция по производству об-
работанных виноматериалов лимонной кислотой 282
37. Инструкция по применению аскорбиновой кис-
лоты пищевой в виноделии .................. 288
38. Технологическая инструкция по производству
обработанных виноматериалов метавинной кисло-
той ......................................... 289
486
39. Технологическая инструкция по производству
обработанных виноградных сухих, полусухих и по-
лусладких виноматериалов сорбиновой кислотой в
сочетании с диоксидом серы................... 293
40. Технологическая инструкция по производству
виноматериалов, обработанных неорганическим сор-
бентом «Термоксид-ЗА» для удаления кальция .. 302
41. Инструкция по устранению мышиного тона в
винах........................................ 310
42. 1'ехнологическая инструкция по применению
инертных газов в виноделии................... 311
43. Технологическая инструкция по применению
герметика «Фагот» на винодельческих предприя-
тиях......................................... 320
44. Технологическая инструкция по регулированию
кислотности виноградных сусел и вин.......... 323
45. Технологическая инструкция по проведению био-
логического кислотопонижения виноградного сусла
(мезги) и вин с помощью дрожжей рода Шизосаха-
ромицес...................................... 331
46. Инструкция по микробиологическому контролю
винодельческого производства............... 339
47. Технологическая инструкция но производству
натурального осветленного пастеризованного виног-
радного сока, на предприятиях винодельческой про-
мышленности ................................. 373
48. Технологическая инструкция по производству ва-
куум-сусла виноградного...................... 379
49. Технологическая инструкция по производству
обработанного спирта этилового виноградного. 384
50. Временная инструкция по выявлению фальси-
фикации виноградных виноматериалов и вин .... 388
51. Основные технологические расчеты в виноде-
лии ......................................... 393
52. Технологическая инструкция по производству
продукции из вторичного сырья виноделия..... 398
53. Санитарные правила для винодельческих пред-
приятий СанПин 42-143-5788-91 ............... 423
54. Инструкция. Санитарная обработка технологичес-
кого оборудования, винопроводов, инвентаря и поме-
щений в винодельческой промышленности ....... 437
55. Конструкционные, антикоррозионные и вспомо-
гательные материалы.......................... 437
56. Инструкция о порядке проведения инвентариза-
ции на предприятиях винодельческой промышлен-
ности Украины................................ 468
487
Сер1я науково-техшчнсл лйператури з виноробства
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА ВИНОДЕЛИЯ
Т. 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. ТИХИЕ ВИНА
(росшською мовою)
Науково-техшчне видання
Редактор А. I. Клепайло
Техшчний редактор
Ha6ip О. Л. Удод
3 питань придбання книги пропонуемо звертатися
до Стлки винороб!в Криму
вул. Ктрова, 31, Ялта, 98600, УкраТна
Подписано до друку 10.04.2006
Формат 84х108'/з2 . Друк офсетний. Пашр офсетний.
Наклад 1000 прим. Зам. № 47
Надруковано у ДП
«Видавництво i друкарня «Таврща»
95040, г. Омферополь, вул. Генерала Васильева, 44.