Об упитанности и качестве свинины
Свинина подразделяется на жирную (толщина
шпика от 1 см п более), беконную (толщина шпика
от 2 до 4 см), м я с н у ю (толщина шпика от 1,5 до 4 см)
п обрезную (свинина, полученная после снятия с
тешки шпика). К мясной категории относятся также
типи хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков)
весом от 12 до 48 ка. имеющие слон подкожного жира
на cnniinoii, лопаточной и задних частях.
Мясо поросят молочников делится на первую и вто¬
рую категории. Тушки иоросят-молочпикои первой кате¬
гории весят от 1,5 до 5 кг включительно; формы тушки
округлые, остистые отростки позвонков и ребра
не выступают. Поросята второй категории весят от 5 до
12 кг; формы тушки недостаточно округлые, остистые
отростки позвонков могут слегка выделяться, подкож¬
ный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю ча¬
сти тушки. Свинина и мясо подсвинков, не отвечающие
требованиям мясной категории упитанности, и тушки по¬
росят, не отвечающие требованиям второй категории, от¬
носятся к тощим.
Для определения категории упитанности измеряют
то.пдину шпика над остистыми отростками спинных по¬
звонков на уровне между 0-м и 7-м ребрами.
В предприятия общественного питания туши свиней
весом более 38 кг поступают разрубленными вдоль хреб¬
товой кости пополам. Туши свиней весом до 38 кг могут
поступать целиком.
Тушки поросят-молочннков первой категории посту¬
пают обработанными в шкуре, с головой, хвостом, зад¬
ними н передними ножками, а второй кашгории —-обра-
1*	3

ботанными в шкуре, без головы и ножек (передних до
запястного и задних до скакательного сустава). У тушек
поросят первой и второй категорий должны быть уда¬
лены внутренние и половые органы.
Упитанность обозначается так: на свинине жирной,
беконной и мясе поросят первой категории ставят круг¬
лое клеймо, при этом на беконной свинине справа
клейма ставится буква «Б»; на свинине мясной, обрез¬
ной, мясе подсвинков и поросятах второй категории ста¬
вят квадратное клеймо, на тушке подсвинков справа ог
клейма ставится буква «М»; на свинине тощей — тре¬
угольное клеймо.
На клейме помещается сокращенное наименование
республики, номер мясоперерабатывающего предприятия
и наносятся фиолетовой краской слово «ветосмотр»,
буквы и штамп.
Качестпо мяса можно определить органолептически,
т. е. по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху,
состоянию подкожного жира, костного мозга, сухожи¬
лий и суставов, по качеству бульона, оставшегося после
варки свинины. Доброкачественность свинины можно
определить не только по запаху на разрезе охлажден¬
ного или оттаявшего мяса, но и по запаху бульона, по¬
лученного от варки кусочка мяса.
Нельзя использовать в предприятиях общественного
питания свинину тощую, от хряков, от диких свиней
(кабанов), с пожелтевшим шпиком, а также заморожен¬
ную более одного раза и заметно изменившую цвет'мяса
и жира, а также без клейма ветеринарно-санитарного
надзора. В случае возникновения сомнения в качестве
'свинины отбирают пробу и направляют ее на лаборатор¬
ное исследование.
ВЕТОСМОТР
РСФСР
Рис. 1. Образцы клейм упитанности свинины
4

О РАЗДЕЛКЕ ТУШ И ПРИГОТОВЛЕНИИ ПОЛУФАБ¬
РИКАТОВ
Свиные туши или полутуши оттаивают (если мясо
поступило мороженое), затем обмывают, обсушивают,
после чего разрубают, обваливают и зачищают. В ре¬
зультате получают крупнокусковые полуфабрикаты.
Мороженые туши и полутуши под¬
вешивают в помещении с температу¬
рой не выше 8е и оттаивают их до тех
пор, пока температура в толще мяса
не достигнет 2—3°. Затем мясо обмы¬
вают щеткой-душем, брандспойтом или
же в ванне с проточной водой; темпе¬
ратура воды должна быть не выше 25°.
Перед обмыванием срезают клейма и
сильно загрязненные места. Обмытое
мясо подвешивают на крючья.
Туши свиней разделывют по уста¬
новленной схеме, при этом выделяют¬
ся следующие части: лопатка, шея, ко¬
рейка, грудинка, окорок.
Свиные туши или полутуши делят
поперек пополам на переднюю и зад¬
нюю части. .Линия деления проходит
по контуру задней ноги, далее — по та¬
зовой кости и между крестцом и пояс¬
ничными позвонками.
Переднюю половину туши делят на
лопатку, грудинку, шею и корейку.
Для отделения лопатки надо пере-
ррщть мышцы, соединяющие еесгруд-
|0Й частью туши, затем надрезать
мышцы, расположенные по линии, иду¬
щей от локтевого бугра к верхнему
углу заднего края лопатки, и мышцы,
лежащие гю верхнему и переднему
краям лопатки. После этого нужно от¬
тянуть лопатку от туловища и пере¬
резать мышцы, расположенные под плечевой и лопаточ¬
ной костями.
делкн
ши;
сипппи ту-
причине ча¬
стей:
/ —.чоплгка (пгррд-
ил •	МчГ*,).	2	- гру■
Линия J - тсч, •/ —
КС.Я’ЛКЛ, Ь - чЖПРОК
рДДНЧЯ IHIJ)
5

После отделения лопатки остапшуюся часть туши
распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на
две части, одновременно выделяя грудную кость. Для
этого вырубают грудную кость по хрящевым сочлене¬
ниям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль
посередине, после чего вдоль спины н поясничной части,
по обеим сторонам верхних.остистых отростков.позво¬
ночника, прорезают мякоть до основания ребер. Затем
отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его
боковые остистые отростки и ребра у их оснований, сна¬
чала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.
От каждой из полученных половинок отпиливают или
отрубают грудинку. Линия отделения грудинки должна
проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику,на
расстоянии 10 см от него.
Часть, остапшуюся после отделения грудинки, делят
на шею и корейку по ^инни между вторым и третьим
ребрами и прилегающими к ним позвонками.
Заднюю половину туши делят на два окорока. Для
этого кости таза и крестцовые позвонки надо распилить
или разрубить в продольном направлении.
С частей туши нужно срезать подкожный слой жира
(шпик и сало), оставив его на мясе слоем не более
10 мм, после чего мясо обваливают, т. е. отделяют мя¬
коть от костей, и зачищают. При зачистке обрезают из¬
лишний жир и обравнивают края.
ПОЛУФАБРИКАТЫ КРУПНЫМИ КУСКАМИ
К этим полуфабрикатам относятся корейка, окорок,
лопатка, грудинка, шея, котлетное мясо.
Корейку обваливают частично. Она представляет
собой мышцы спинной и поясничной частей туши, рас¬
положенные на верхней трети ребер, на позвонках'и на
их поперечных отростках. Реберные кости перерублены
по прямой линии; длина ребер не более 10 см: не
допускаются прорези мышечной ткани более чем на
0,5 см.
Окорок обваливают полностью или частично. Он
представляет собой заднетазовую часть туши, отделен¬
ную от нее по линии, проходящей между последним по¬
ясничным и первым крестцовым позвонками в направ-

Рис. 3. Крупнокусковые полуфабрикаты
I — корейка: а — наружная сторона, б — внутренняя сторона: 2 — око¬
рок: а — наружная сторона, б — внутренняя сторона: 3 — «юлагкл; а —
наружная сторона, 6 — внутренняя сторона: 4 — грудника: а - наружная
сторона, 6 — внутренняя сторона: 5 — шея а — наружная сторона, б —
внутренняя сторона

лении к коленному суставу, без жилистого мяса, при¬
легающего к берцовой кости, и без голяшки. При
частичной обвалке окорока удаляют тазовую кость, за¬
чищают берцовую кость и часть ее отрубают, оставляя
при окороке кость длиной 8—10 см. При полной обвалке
мякоть окорока подсвинков весом не более 5 кг остав¬
ляют целиком, а мякоть окорока от более крупных туш
разрезают на куски. Не допускаются прорези мышечной
ткани более чем на 0,5 см.
Лопатка представляет собой мякоть, снятую од¬
ним куском с лопаточной и плечевой костей. Поверх¬
ность ее ровная, гладкая; края равномерно обрезаны;
не допускаются прорези более чем на 0,5 см.
Г руднику обваливают частично; при этом срезают
грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами.
Грудинка представляет собой слой мышечной ткани, ле¬
жащей на нижней половине ребер. Не допускаются про¬
рези мышечной ткани глубиной более чем на 0,5 см.
Шею полностью обваливают. Она представляет со¬
бой мякоть шейной и подплечной частей, прилегающую
к шейном и первым спинным позвонкам. Поверхность
ее ровная, допускаются пленки; не допускаются глубо¬
кие прорези (более 0,5 см) мышечной ткани.
Котлетнее мясо представляет собой обрезки,
оставшиеся в результате обвалки мяса. Оно должно со¬
держать не более 15% жира.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ
И МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ
Эгн полуфабрикаты приготовляют из крупнокуско¬
вых полуфабрикатов: корейки, окорока, лопатки и гру¬
динки.
Котлеты натуральные нарезают из корейки.
Они представляют собой изделия овально-плоской формы
толщиной 15—20 мм с реберной косточкой длиной не
более 8 см. Конец реберной косточки отрублен наискось;
линия отруба кости должна быть ровная; косточка за¬
чищена от пленок.
Котлеты отбивные нарезают из корейки одним
куском с реберной косточкой. Толщина котлеты
s

15—20 мм; косточку зачищают так же, как и у пату
ральных котлет. Куски мяса отбивают, смачивают в
льсзоне и панируют в сухарях.
Шницель нарезают из корейки без реберных ко¬
стей или из мякоти окорока. Толщина кусков 1,5—2 см.
Нарезанное мясо отбивают, смачивают в льсзопе и па¬
нируют в сухарях.
Эскалопы нарезают из спинной и поясничной ча¬
стей туши по 1—2 куска на порцию. Форма их овально¬
плоская, толщина эскалопа 10—15 мм.
Гулдш нарезают из мякоти лопатки или шеи. Он
представляет собой мясо, нарезанное кубиками весом по
20—30 г. Жира в гуляше должно быть не более 20%.
Поджарку изготовляют из мякоти лопатки или
шеи. Она представляет собой мясо, нарезанное на бру¬
сочки длиной 30—40 мм, весом по 10—15 г. Для получе¬
ния брусочков мясо сначала разрезают на широкие ку¬
ски толщиной до 2 см, затем отбивают их тяпкой до 1 см,
после чего нарезают на брусочки.
Рагу нарубают в виде кубиков весом по 20—40 г
из грудинки, шеи вместе с костями; а из лопатки — без
трубчатых костей.
Шашлык приготовляют из корейки или окорока.
Нарезают мясо в виде прямоугольных кусочков (пла¬
стинок) весом по 30—40 г и нанизывают его вперемежку
с луком на палочку. На порцию—115 г мяса и 10 г
лука репчатого.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОГО МЯСА
К этим полуфабрикатам относятся биточки, котлеты,
шницели, тефтели.
Б и т о ч к и — изделия приплюснуто-круглой формы
толщиной 20 мм, диаметром 60 мм.
Котлеты — изделия овальной формы с одним за¬
остренным концом, длиной до МО мм, шириной 50 мм,
толщиной 10—15 мм.
Шницели — изделия овальной формы толщиной
5 мм.
Тефтели — изделия в форме шариков диаметром
30 мм.
9

Об использовании шпика
Шпик — подкожный слой жира свинины; исполь¬
зуется и кулинарии для шпигования мяса, добавления в
мясные рубленые изделия, тушеную капусту, для за¬
правки некоторых супов и т. п. По основную массу за¬
готавливают впрок, т. е. солят. Для посола шпик должен
быть взят из спинной и боковой частей толщиной не ме¬
нее 35 мм. Соленый шпик может быть со шкурой и
без нее.
При посоле шпика в шкуре она должна быть тща¬
тельно очищена от щетины.
Засаливают шпик кусками весом примерно до 4 кг.
Для того чтобы шпик лучше просолился, большие куски
шпика нужно посередине надрезать, каждую его полосу
перед посолом следует хорошо смочить в рассоле, после
чего натереть солью и положить на чистые доски, в
ящики или в чаны, на дно которых предварительно на¬
сыпать слой соли в 1 — 1,5 см, а затем также пересыпать
солью каждый ряд. Обычно шпик укладывают шкурой
вниз, штабелями высотой до 2 м. Через 10—12 суток
штабель надо переложить, переместив верхние ряды
вниз; шпик снова натереть солью и пересыпать ею ка¬
ждый ряд. Весь процесс посола продолжается 20 суток.
Посол шпика должен производиться в помещении с
температурой не выше 5°. Допускается, как исключение,
проводить посол шпика сухим методом при темпера¬
туре 12е.

Холодные блюда
САЛАТ СО СВИНИНОЙ
На порцию (нетто) о г: свинина жареная или вареная
40, картофель 52, огурцы 40, салат зеленый 10, япца
21, соль, соус «Южный» 10, соус майонез 40.
Жареную или вареную свинину и вареный картофель
охладить, нарезать мелкими ломтиками; соленые огурцы
очистить от кожицы, удалить семена и также нарезать
мелкими ломтиками.
Подготовленные продукты посолить и смешать, за¬
править соусом майонез (промышленного производства
или кулинарного изготовления) с добавлением соуса
«Южный», уложить их горкой в салатник, вазу или на
тарелку, обложить горку тонкими продолговатой формы
ломтиками свинины и дольками вареного яйца. После
этого украсить листьями салата и свежими или соле¬
ными огурцами, нарезанными кружочками или тонкими
полосками.
СОУС МАЙОНЕЗ
На килограмм (нетто) в ■: масло подсолнечное 750, яйца
(желтки) 90, горчица готовая S5, сахар 20, уксус 3 ь-ный 150.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков,
добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой или ве¬
ничком. Затем при непрерывном размешивании понемногу вли¬
вать растительное масло. Масло должно иметь температу¬
ру 12—16*. При такой температуре растительное масло лучшэ
эмульгируется, т. е. разбивается на мелние шарики, которые
распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закон¬
чилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло

будет прозмульгировано, получится густой соус, который хо¬
рошо держится на лопатке.
В этот соус влить уксус, добавить сахар, хорошо разме¬
шать. Уксус можно заменить разведенной в воде лимонной
кислотой или лимонным соком.
При несоблюдении правил технологии приготовления соуса
он может расслоиться, т. е. шарики масла соединятся между
собой, вследствие чего оно частично выделится на поверхность,
нарушится однородность соуса и произойдет так называемое
отмасливание соуса.
Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо сно¬
ва разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток
яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять
при размешивании отмаслившийся соус, т. е. повторять ту же
операцию, что и вначале, при изготовлении соуса. Для полу¬
чения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять
во вэбивальной машине. Готовый соус хранить в фарфоровой
или эмалированной посуде.
СДЛДТ ПРАЖСКИЙ
На порцию (нетто) в г: свинина жареная 30, телятина
жареная 30, огурцы соленые 30, лук зеленый 20, яблоки
20, уксус или лимонный сок 10, соль, перец, соус майо¬
нез 60.
Жареные свинину и телятину нарезать тонкими не¬
большими брусочками. Так же нарезать соленые огурцы
и свежие яблоки, очищенные от кожицы; из яблок пред¬
варительно удалить сердцевину. Лук мелко нарезать.
Все эти продукты смешать, заправить соусом майонез
(стр. 11), добавить лимонный сок или уксус и перец.
Мосле перемешивания уложить салат горкой в салат¬
ник и оформить ломтиками мяса, дольками огурцов и
яблок.
ВИНЕГРЕТ СО СВИНИНОЙ И ЖЕЛЕ
На порцию (нетто) в г: свинина вареная 40, картофель
40, салат зеленый 10. огурцы соленые 45, свекла 15,
морковь 20, желе мясное 40. яйца 20, соль, соус майо¬
нез 35. cove «Южный» 10, фрукты маринованные 15,
соль.
Варенмо свинину нарезать тонкими маленькими лом-
гиками, так же нарезать отпаренные в кожице, охла¬
жденные и очищенные картофель, морковь, свеклу, соле¬
ные огурцы без кожицы и семян. Одну третью часть
свинины и овощей перемешать, заправить соусом майо¬
нез с добавлением соуса «Южный», уложить горкой в
12

салатник или тарелку и посыпать мелко рубленным
желе. Украсить винегрет ломтиками свинины, вареных
яиц. Вокруг расположить небольшими букетами гарнир
из овощей, маринованных фруктов и зелени.
ЖЕЛЕ ИЗ СВИНОЙ НОШИ
На килограмм (нетто) в ■: кожа свиная 600, морковь 20,
репчатый лун 20, петрушка 10, сельдерей 10, унсус 9%-ный
16, яйца (белок) ВО, лавровый лист, перец душистый, соль.
Мелко нарубленную свиную кожу, предварительно зачи¬
щенную от жира, залить холодной водой и варить при слабом
кипении до тех пор, пека она не разварится (2—2's часа). За
40—50 минут до готовности кожи в бульон добавить поджа¬
ренные без масла овощи, а через 20—25 минут — перец го¬
рошком, лавровый лист. Готовый бульон обезжирить, проце¬
дить, добавить уксус и соль и осветлить яичным белком.
Для этого в горячий бульон (90—96°) влить при слабом поме¬
шивании белок, предварительно разведенный и тщательно пе¬
ремешанный с кипяченой холодной водой (1:5), довести бульон
до кипения, после чего дать 10—15 минут отстояться на борту
плиты, а затем процедить через полотно или втрое сложенную
марлю. Готовое желе должно быть прозрачным и хорошо за¬
стывать.
ЖЕЛЕ НА КОСТНОМ БУЛЬОНЕ
На килограмм (нетто) в у кости 1000, желатин 40, морковь
20, лук репчатый 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус
9%-ный 16, яйца (белки) 80, лавровый лист, перец душистый,
соль.
Из костей сварить бульон с добавлением кореньев и Лука.
Готовый бульон проиедить, обезжирить, после чего в горячий
бульон положить предварительно размоченный в холодной во¬
де желатин и размешать его до полного растворения. Затем
добавить лавровый лист, перец горошком, соль и ввести поло¬
вину яичных белков, хорошо смешанных с холодным бульоном
(1:5). Все размешать, довести до кипения, добавить остальные
белки и вновь довести до кипения. Готовое желе процедить,
разлить в форму и охладить.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕТЧИНОЙ
На порцию (нетто) в г: яйца 2 шт., ветчина 60, лук зе¬
леный 10, сметана 40, помидоры или огурцы 50, зелень
укропа, соль, хрен со сметаной 75.
Крутые яйца очистить, разрезать вдоль пополам и
вынуть желтки. Ветчину и зеленый лук мелко нарезать,
добавить рубленые желтки, сметану, соль и хорошо все
13

перемешать. Этой начинкой наполнить половинки яиц.
На блюдо положить ломтики помидора или огурца, а на
них фаршированные половинки яиц. Сверху посыпать
нарезанной зеленью укропа. Вокруг яиц можно налить-
немного соуса хрен со сметаной (стр. 17).
СТУДЕНЬ ИЗ СВИНИНЫ
Па килограмм (нетто) и г: ноги свиные, уши свиные
и говяжьи, губы говяжьи, кожа от свиных туш и кожа
от копченых рулетоп 800, головы свиные 450. морковь 32,
петрушка 24, лук репчатый 32. чеснок, лавровым лист,
перси, соль.
Опаленные и очищенные субпродукты (см. примеча¬
ния на стр. 32 и 47) тщательно промыть, разрубить на
части, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л
воды) и варить при слабом кипении в течение 6—8 ча¬
сов, периодически снимая жир. За 40—50 минут до го¬
товности добавить овоши, лук и лавровый лист. Со сва¬
рившихся субпродуктов отделить мякоть, мелко нарубить
ее или пропустить через мясорубку, соединить с проце¬
женным бульоном, посолить, добавить перец, мелко на¬
рубленный чеснок и прокипятить 45 минут. Затем охла¬
дить и разлить в противни или формы.
При отпуске студень нарезать на куски, положить на
блюдо или тарелку, отдельно подать соус хрен с уксу¬
сом или со сметаной (стр. 19 и 17).
СТУДЕНЬ ИЗ СВИНИНЫ и говядины
На килограмм (нетто) в г: свинина обрезная 380, говя¬
дина 445. желатин 12, овощи и специи см. в предыду¬
щем рецепте.
Свинину и говядину (шею, покромку, пашину, об¬
резки) промыть и, не отделяя от костей, залить холод¬
ной водой (на 1 кг мяса, 1,5—2 л воды) и варить так же,
как студень свиной. Сваренное мясо вынуть из бульона,
отделить от костей, затем мясо мелко нарубить или
пропустить через мясорубку, снова соединить с бульо¬
ном, посолить и прокипятить 40—45 минут. За 10 минут
до окончания варки в бульон ввести желатин, замочен¬
ный в холодной воде (1:6) в течение 30—40 минут и
отжатый. В дальнейшем способ приготовления этого
студня и отпуск его не отличаются от способа приготов¬
ления и отпуска студня свиного.
14

ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ С СОУСОМ ХРЕН
На порцию (нетто) в г: язык 112, желе 75, огурцы 20,
помидоры 20, горошек зеленый консервированный 20,
морковь 24, яйцо 10, соус хрен со сметаной или соус
хрен с уксусом 25, соль, перец горошком, лавровый лист,
зелень петрушки.
Свиные языки (см. примечание на стр. 31) обмыть и
сварить с кореньями и пряностями. Готовые языки поло¬
жить в холодную воду на несколько минут, после чего
немедленно снять с них кожу. Очищенные языки поло¬
жить в отвар, в котором они варились, и охладить, за¬
тем разрезать вдоль на две или три части.
В салатники или на противень налить тонким слоем
полузастывшее желе (стр. 13) и дать застыть. На желе
положить куски вареного языка, вокруг украсить кру¬
тым яйцом и морковью, нарезанными кружочками, зе¬
ленью петрушки и сверху осторожно залить остальным
охлажденным (не остывшим) желе и поставить в холо¬
дильный шкаф.
При отпуске кусок языка положить на блюдо; гар¬
нир-огурцы, помилорь:, зеленый горошек: отдельно
подать соус хрен с уксусом или с.о смегиноиостр i9 и 17)
СВИНИНА ЗАЛИВНАЯ
Ня порцию Iнетто» а я. свининя '2;'),	желе 75. гарнир 100,
соус хрен 25. яйцо :4, морковь 16,	зелень .илрушки 4,
соль.
Вареную свинину нарезать поперек волокон ломти¬
ками (1—2 куска на порцию).
На противень налить тонкий слой	полузастывшего
желе (стр. 13) и, когда оно застынет,	положить куски
вареной свинины, украсить их кружочками вареной мор¬
кови, ломтиками вареного яйца, веточками зелени, за¬
лить оставшимся, охлажденным, но не застывшим желе
и поставить в холодильный шкаф.
Затем залитые куски свинины вырезать ножом так,
чтобы края желе получились гофрированными; кусок за¬
ливной свинины положить на блюдо и гарнировать сала¬
том из капусты, корнишонами или огурцами. Соус хрен
со сметаной или с уксусом дать отдельно (стр. 17, 19).
15

фРИНАДЕЛЬНИ ЗАЛИВНЫЕ
На порцию (нетто) в г: свинина 81, лук репчатый 8,
яйцо ‘/ю шт., вода 8, желе 75, морковь 22, яйцо ■/« шт->
соус хрен с уксусом 25. соль, перец.
Мякоть нежирной свинины разрезать на куски по
15—20 г пропустить вместе с луком через мясорубку,
добавить яйца, немного воды, соль, перец и тщательно
перемешать. Приготовленную котлетную массу разде¬
лать в виде шариков весом по 12—15 г и сварить в па¬
ровой кастрюле или же припустить в небольшом коли¬
честве бульона.
Полузастывшее желе, приготовленное как указано на
стр. 13, палить тонким слоем в форму или салатник и
дать ему застыть. На желе положить фрикадельки (по
5—6 на порцию), украсить кружочками вареной моркови
п ломтиками спаренных вкрутую яиц, залить охлажден¬
ным, но не застывшим желе и поставить в холодильный
шкаф.
Перед подачей форму с заливным опустить на не¬
сколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и опро¬
кинуть фрикадельки на мелкую тарелку. Отдельно по¬
дать соус хрен с уксусом (стр. 19).
ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ С ГАРНИРОМ И СОУСОМ ХРЕН
На порцию (нетто) в г: поросенок 135. желе 125, яйио 5.
гарнир 100, зелень, соль, соус хрен со сметаной 40.
Подготовленную тушку поросенка 1 разрезать вдоль
по грудной клетке и брюшку и тщательно промыть.
Для лучшего проваривания у тушек весом до 4 кг
перед тепловой обработкой нужно надрубить вдоль по¬
звоночник с внутренней стороны между лопатками, как
наиболее толстую часть, а потом разрубить тазовую
кость и из полости таза удалить оставшуюся в ней часть
прямой кишки.
Промытого поросенка завернуть в салфетку или пер¬
гаментную бумагу, обвязать шпагатом, положить в ко¬
1 В предприятия общественного питания поросята поступают с
кожей и без щетины в ошпаренном виде. Если на тушке осталась
часть шетнны. то поросенка следует натереть мучными отрубями,
опалить на некоптящем пламени и тщательно обмыть.
16

тел, залить холодной водой, добавить петрушку, лук (по
10—15 г на 1 л воды) и довести до кипения. Варить при
слабом кипении в течение 50—60 минут. За 15—20 ми¬
нут до готовности поросенка бульон посолить. Затем по¬
росенка охладить в том же бульоне, в котором он ва¬
рился.
Охлажденного поросенка разрубить вдоль по позво¬
ночнику на две части, которые затем нарубить на пор¬
ционные куски (по 1—2 куска на порцию), положить их
на противень на расстоянии 1 — 1,5 см один от другого,
украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из
моркови, зеленью и т. п. На противень налить незастыв¬
шее желе (стр. 13) так, чтобы оно покрывало на одну
треть куски поросенка. Когда желе застынет, каждый
кусок поросенка залить полузастывшим желе, выпуская
его из бумажной трубочки.
При отпуске поросенка положить на блюдо и гарни¬
ровать салатом из краснокочанной капусты (50 г), огур¬
цами свежими или помидорами (50 г), зеленью сельде¬
рея (3 г). Соус хрен со сметаной подать отдельно.
СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
На килограмм (нетто) в >: хрен (корень) 350, сметана 650,
сахар 15, соль 15.
Очищенный хрен натереть, добавить соль, сахар и смета¬
ну и все хорошо перемешать,
САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
На килограмм (нетто) в i: капуста 650, уксус 3%-ный 250.
сахар 50, масло растительное 50, корица, гвоздика, соль'
Капусту мелко нашинковать, посыпать солью и растирать
до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет
мягкой. После этого капусту отжать, положить в фаянсовую
посуду, налить уксус, добавить сахар, растительное масло у
отвар из корицы и гвоздики.
ПОРОСЕНОК ВАРЕНЫЙ С ГАРНИРОМ И СОУСОМ ХРЕН
На порцию (нетто) в г: поросенок 135, гарнир 150, соус
хрен со сметаной 40, желе 25, соль, зелень.
Обработанного и сваренного поросенка (см. выше)
разрубить на куски (по 1—2 на порцию). При подаче
поросенка положить на блюдо и гарнировать рубленым
17

желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой
(см. выше). Украсить кусочками желе, зеленью. К поро¬
сенку отдельно подать соус хрен со сметаной.
ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ С ГАРНИРОМ
И СОУСОМ ХРЕН
На порцию (нетто) в г: поросенок 45, свинина 25,
яйцо 10, шпик 10, фисташки 8, молоко 35, мускатный
орех, перец молотый, коренья н лук 15. гарнир 150. соус
хрен со сметаной 40, салат зеленый, зелень петрушки,
соль.
Обработанного, как указано выше, поросенка раз¬
резать вдоль по брюшку и удалить кости, после чего
разрез зашить, оставив небольшое отверстие по сере¬
дине брюшка. Положить начинку в отверстие, затем его
зашить. Фаршированного поросенка завернуть в сал¬
фетку, перевязать в нескольких местах шпагатом, поло¬
жить в котсл, добавить вырезанные кости, ароматиче¬
ские коренья и лук, залить водой и варить при едва за¬
метном кипении примерно 1—11/2 часа За 25—30 минут
до готовности бульон посолить. Охлажденного в этом
бульоне поросенка положить на блюдо брюшком вниз,
наложит, на з'.-га груз и поставить к холодильник.
При отпуске поросенка нарезать на порции (по
!-*-2 кутка), положить на блюдо'и зпг.-фнл-ионать ово-
тцдмн и желе кик указано выше, украсить зелен1,ю пет¬
рушки. днеп-.чмп ••злата. Отдельно подать соус хрен со
сметаной (сто l-")	-	‘	,	-
Для ,i т ч н'н си свинине пропустить через- мясоруб¬
ку, а затем протереть на протирочной - машине. Эту
массу положит» в посуду и при тщательном выбивании
лопаткой постепенно добавлять яйца, затем молоко.
Заправить начинку перцем, солью и мускатным орехом,
добавить фисташки, шпик, нарезанный маленькими ку¬
биками; можно добавить также вареный соленый язык
(15 г), коньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг начинки).
СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С ГАРНИРОМ И СОУСОМ ХРЕН
На порцию (нетто) в г: свинина 110, свиное сало 1,
соль, перец, соус хреи 30, огурцы соленые или корни¬
шоны 75.
Корейку, окорок или мякоть лопатки (мякоть ло¬
патки предварительно свернуть рулетом и перевязать
шпагатом) обмыть холодной водой, посыпать солью, пер¬
18

цем и обжарить с жиром в жарочном шкафу, периодиче¬
ски поливая их выделяющимся из мяса соком и жиром.
Сиинина должна быть полностью прожарена, при этом
следует иметь в виду, что жирная свинина жарится
дольше, чем нежирная.
Готовое мясо охладить и нарезать поперек волокон
широкими ломтями по 1—2 куска на порцию. На гарнир
подать соленый огурец или корнишоны, отдельно — соус
хрен с уксусом.
СОУС ХРЕН С УКСУСОМ
На килограмм (нетто) в с хрен (корень) 300, уксус 9%*ный
250, сахар 20, соль 20, вода 450.
Очищенный и промытый хрен натереть на терке, положить
в фарфоровую или эмалированную посуду, залить кипятком,
закрыть крышкой и дать остыть. Затем в хрен добавить соль,
сахар и уксус.
ГРУДИНКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГОВЯДИНОЙ
На порцию (нетто) в г: грудинка свиная 75, говядина 55,
■ шпик 10, лук репчатый 10, крахмал картофельный 5, ко¬
рица, гвоздика, перец, соль, соус хрен 25.
В свиной грудинке, со стороны отделения ее от па¬
шины, сделать надрез по всей длине так, чтобы обра¬
зовать мешочек. В этот мешочек положить начинку,
отверстие зашить или заколоть металлической или де¬
ревянной шпилькой. Подготовленную грудинку посыпать
солью, перцем и жарить до готовности в жарочном
шкафу, периодически поливая выделяющимися при
жарке жиром и соком. Жареную грудинку после удале¬
ния ниток или шпильки надрезать вдоль реберных ко¬
стей, вынуть их, после чего мясо нарезать на порции.
Для начинки мякоть говядины и репчатый лук
пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, ко¬
рицу, гвоздику, крахмал картофельный, шпик, нарезан¬
ный мелкими кубиками, и все тщательно перемешать.
ОКОРОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ, С ГАРНИРОМ
На 5 кг (нетто) в г: окорок московский 5 кг, мука ржа¬
ная 2 кг, вода для замеса теста 0,8 кг.
Соленый окорок обмыть в воде, положить в посуду,
залить холодной водой на 10—12 часов, после чего воду
слить и вновь залить водой на 2 часа.
19

Из ржаной муки замесить на холодной воде густое
тесто. Окорок положить в глубокий противень и обма¬
зать его со всех сторон тестом слоем 15—20 мм, после
чего поставить в жарочный шкаф. Запекать при темпе¬
ратуре 150—180° в течение 4—6 часов.
Готовность окорока определить путем прокалывания
его поварской иглой.
С готового окорока снять тесто не ранее чем через
8—10 часов. Охлажденный окорок нарезать на порции
и отпускать с огурцами, помидорами или зеленым го¬
рошком; отдельно дать соус хрен с уксусом (стр. 19).
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИИ СО ШПИКОМ
На порцию (нетто) в г: печенка свиная 130, свинина
жирная 50, морковь 15, лук репчатый 20, масло сливоч¬
ное 10, яйцо 7г шт., молоко или бульон 8, шпик 50, му¬
скатный орех, перец, соль.
Свиную печенку нарезать на куски и обжарить с лу¬
ком и частью шпика. Жирную свинину, морковь, лук
нарезать и жарить на слабом огне до готовности, после
чего охладить и вместе с жареной печенкой два раза
пропустить через мясорубку. В эту массу добавить рас¬
тертое сливочное масло, взбитые яйца, молоко или
бульон, мускатный орех, перец, соль и все это тщательно
вымешать до образования пышной массы. Затем поло¬
жить часть мелко нарезанного шпика.
Дно порционной формы для паштета выложить тонко
нарезанными кусочками шпика, посередине положить
приготовленную массу, поверхность выровнять, накрыть
шпиком и запекать в жарочном шкафу около 30 минуг.
Готовый паштет охладить. Перед отпуском форму не¬
много подогреть в горячей воде и опрокинуть паштет на
мелкую тарелку.

Супы
БУЛЬОН КОСТНЫЙ или мясо-костный
На порцию (нетто) в г: кости свиные 100, лук репча¬
тый 5, морковь 5, петрушка 4, сельдерей 2, зелень, соль.
Для мясо-костного бульона следует добавить 58 г сви¬
нины на порцию.
Свиные кости промыть и измельчить: позвоночные
кости разрубить поперек, суставные головки трубчатых
костей — на несколько частей, оставив трубку целой,
плоские кости разрубить на куски длиной 5—6 с,и. После
этого измельченные кости слегка поджарить в жарочном
шкафу, что улучшит вкус и внешний вид бульона.
Подготовленные свиные кости'залить холодной водой
(1,25 л воды на 1 кг костей) и варить их 2—3 часа при
слабом кипении. В процессе варки удалять с бульона
пену и излишний жир. За I !/г—2 часа до готовности
костного бульона можно в него положить куски свинины.
Морковь, петрушку, лук, сельдерей слегка обжарить
и положить в бульон за 40—60 минут до окончания его
варки. В это же время добавить соль и по желанию лук-
порей, а также стебельки петрушки и сельдерея, соль.
Готовый бульон процедить.
ЩИ ИЭ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
На порцию (нетто) в г: кости свиные 100, соипима 58.
капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук реп¬
чатый 20, томат-пюре 20, мука пшеничная 5, сало сви¬
ное топленое 10, сметана 10. зелень петрушки, перец го¬
рошком, лавровый лист, соль.
Квашеную капусту перебрать, сок отжать Если ка¬
пуста очень кислая, то промыть ее и отжать. Затем ка¬
пусту положить в котел, добавить томат-шоре, жир и
21

небольшое количество бульона или воды и тушить в за¬
крытой посуде 2—3 часа, периодически помешивая.
Коренья н лук нарезать соломкой или кубиками,
спассеровать с жиром и добавить в тушеную капусту за
10—15 минут до ее готовности, хорошо все перемешав.
В кипящий бульон положить подготовленную туше¬
ную капусту и варить не менее получаса, затем добавить
перец, лавровый лист, пассерованную муку, разведенную
бульоном (белый соус), соль и варить еще в течение
5—10 минут.
При отпуске в тарелку положить кусок вареной сви¬
нины, налить щи, добавить сметану и мелко шинкован¬
ную зелень.
ЩИ СУТОЧНЫЕ
На пориим (нетто) в г: кости свиные 100, кости ветчин¬
ные 25, свинина 58. капуста квашеная 125, морковь 20.
петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука пше¬
ничная 5, сало свиное топленое 8, сметана 10, чеснок,
зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.
Суточные щи приготовить так же* как указано выше,
только капусту надо тушить более длительное время, с
тем чтобы она стала совершенно мягкой. Кроме того,
при тушении капусты в нее хорошо положить ветчинные
кости.
Капусту квашеную мелко нарубить, а коренья и лук
нарезать мелкими кубиками. В эти щи, для улучшения
вкуса и аромата, следует положить вместе со специями
растертый чеснок.
Отпускать так же, как щи из квашеной капусты.
БОРЩ
На порцию (нетто) в г: кости свиные 100, свинина 58,
свекла 80, капуста свежая 80, морковь 20. петрушка 5,
лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука пшеничная 5. сало
свиное топленое 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный S.
зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.
Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой и ту¬
шить в закрытом котле с жиром, томатом-пюре, уксу¬
сом, небольшим количеством бульона или воды.
Коренья и лук слегка поджарить с жиром и смешать
со свеклой за 5—10 минут до окончания ее тушения.
22

В кипящий бульон положить шинкованную свежую
капусту, довести до кипения н варить до полуготоиностн,
затем добавить тушеную свеклу и варить erne 15-20 ми
hvt. За 5—10 минут до окончания варки борщ заправить
пассерованной мукой, разведенной небольшим количе¬
ством бульона (белый соус), положить лавровый лист,
перец горошком, соль и сахар.
Отпускать с куском вареной свинины, сметаной и
мелко нашинкованной зеленью.
БОРЩ МОСКОВСКИЙ
На пориию (нетто) в г: кости свиные 100, кости ветчин¬
ные 25, говядина 32, ветчина 20, сосиски 20, свекла 80.
капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 5, лук репча¬
тый 20, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, масло сли¬
вочное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень
петрушки 2, перец горошком, лавровый лист, соль.
Сварить бульон, как. описано выше, но с добавлением
костей от ветчины. На этом бульоне приготовить борщ,
как обычно.
Вареное мясо и ветчину (по куску на порцию), со¬
сиски, нарезанные поперек на несколько кусочков, разо¬
греть в бульоне. При отпуске положить их в тарелку, на¬
лить борщ, добавить сметану и мелко нашинкованную
зелень.
БОРЩ С ФРИНАДЕЛЬКАМИ
На порцию (нетто) в г: кости свиные 100, свекла 80,
капуста свежая 40 или квашеная 30. картофель 20, фа¬
соль 20, лук репчатый 20, чеснок 2, морковь 20, тома г-
пюре 15, мука пшеничная 3. сало свиное топленое 8, сме¬
тана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 3, зелень петрушки, пе¬
рец горошком, лавровый лист. соль.
Для фрикаделек:	свинина	57, лук репчатый 5.
. яйцо 1 /ю шт., вода 5, перец, соль.
Сварить борщ, как указано выше. Свеклу и коренья
нарезать ломтиками, капусту—квадратиками, карго
фель — кубиками. При изготовлении борща с квашеной
капустой капусту тушить так же, как и для шей из ква¬
шеной капусты. Картофель положить в бульон имеете с
капустой. Фасоль сварить до готовности отдельно и по¬
ложить в борщ за 5—10 минут до окончания варки.
23

Чеснок растереть с солью и ввести в борщ одновременно
со специями. При отпуске в тарелку с борщом положить
фрикадельки, сметану и мелко нашинкованную зе¬
лень.
Для фрикаделек мякоть свинины и репчатый лук
пропустить через мясорубку, смешать с сырым яйцом,
солью и перцем, добавить холодной воды и все хорошо
вымешать. Разделать фрикадельки в форме шариков по
8—10 г и отварить их в бульоне.
РАССОЛЬНИК
На порцию (нетто) в г: кости мясные 100, свинина 58,
капуста свежая 40, картофель 100, морковь 20, петруш¬
ка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы соленые 30,
масло сливочное 10, сметана 10, зелень петрушки, пе¬
рец горошком, лавровый лист. соль.
Капусту, коренья и лук нашинковать соломкой, кар¬
тофель нарезать брусочками. Коренья и лук спассеро¬
вать с маслом. Огурцы очистить от кожицы, разрезать
вдоль, удалить семена, а затем нарезать ромбиками.
Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами очищать
не следует.
В кипящий бульон положить капусту и довести до
кипения. Затем добавить пассерованные коренья и кар¬
тофель. Когда бульон вновь закипит, положить огурцы и
варить еще 25—30 минут. За 5—10 минут до окончания
варки положить лавровый лист, перец горошком, соль
и заправить по вкусу огуречным рассолом, предвари¬
тельно прокипяченным и процеженным.
При отпуске в тарелку положить кусок вареной сви¬
нины, налить рассольник, добавить сметану и мелке
шинкованную зелень.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
На порцию (нетто) в г: кости свиные 100, свинина 58.
картофель 225, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20,
сало свиное топленое 5, зелень петрушки, перец горош¬
ком, лавровый лист, соль.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с
жиром. Картофель нарезать брусочками. В кипящий
бульон положить коренья, довести бульон до кипения и
24

варить 10 минут, затем добавить картофель, перец го¬
рошком, лавровый лист, соль и варить еще 5—10 минут.
Отпускать суп с кусками вареной свинины, посыпать
мелко нашинкованной зеленью.
СУП РИСОВЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИНДДЕЛЬНАМИ
На порцию (нетто) в г: кости свиные 100, рис 30, мор¬
ковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, сало свиное топ¬
леное 5, зелень петрушки, соль.
Для фрикаделек:	свинина	57, лук репчатый 5,
яйцо 1/ю шт., вода 5, перец черный, соль.
Коренья н лук нашинковать мелкими кубиками и
спассеровать с жиром. Фрикадельки (стр. 24) отварить в
бульоне. В кипящий бульон положить хорошо промытый
рис, пассерованные коренья и лук и варить 25 минут,
перед окончанием варки посолить.
При отпуске в тарелку с супом положить фрика¬
дельки и мелко нашинкованную зелень.
СУП ГОРОХОВЫЙ
На порцию (нетто) в г: кости свиные 100, кости ветчин¬
ные 25, свинина 50, горох 70, морковь 20, петрушка 10,
лук репчатый 20, сало свиное топленое 5. зелень петруш¬
ки, лавровый лист, перец горошком, соль.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассе¬
ровать с жиром. Горох промыть, залить холодной
водой и вымачивать в холодном помещении в течение
2 часов.
Сварить бульон, как описано на стр. 21, но с добав¬
лением ветчинных костей. Замоченный горох положить в
бульон и варить до готовности. За 15—20 минуг до
окончания варки в суп добавить пассерованные коренья
и лук, лавровый лист, перец и соль.
При отпуске в тарелку с супом положить кусок от¬
варной свинины и посыпать мелко шинкованной зе¬
ленью.

ВТОРЫЕ БЛЮДА
ОТВАРНАЯ СВИНИНА
СВИНИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ
На порцию (нетто) в г: свинина 125, морковь 3, петруш¬
ка 2, лук репчатый 3, лавровый лист, соль, Соус луко¬
вый с горчицей или томатный с грибами и овощами, или
соус сметанный с хреном 75, гарнир 150.
Зачищенные куски мякоти задней ноги, лопатки,
свернутой рулетом и перевязанной шпагатом, грудинки
с реберными костями положить в посуду с небольшим
количеством горячей воды (1 — 1,5 л воды на 1 кг мяса),
добавить сельдерей, петрушку, морковь, репчатый лук и
быстро довести до кипения,' после чего варить при тем¬
пературе 80—85°.
За 30 минут до окончания варки свинины положить
в бульон соль и лавровый лист. Вареную свинину вы¬
нуть, .а бульон использовать для приготовления соусов
и супов.
Горячую свинину нарезать поперек волокон по 1—2
тонких куска на порцию (у грудинки предварительно
удалить кости), залить бульоном и хранить на мармите.
При отпуске куски свинины положить на блюдо или
тарелку, сбоку уложить гарнир—отварной картофель,
картофельное пюре или сложный гарнир, состоящий из
припущенных овощей — моркови, репы, кольраби, кабач¬
ков,— и полить бульоном или соусом луковым с горчи¬
цей или томатным с грибами и овощами, либо сметан¬
ным с хреном (стр. 27 и 28).
26

СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ
На порцию (нетто) в i: красный основной соус 60, лун реп¬
чатый 20, сало топленое или маргарин сливочный 3, гор¬
чица столовая 2, соус „Южный'1 3, масло сливочное I, лав¬
ровый лист, перец горошком, соль.
В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец
горошком, лавровый лист, соль и красный основной соус; все
это варить 10—15 минут, после чего заправить столовой гор¬
чицей. соусом «Южный» и сливочным маслом. Готоеый соус не
кипятить, так как горчица свернется.
КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС
На килограмм (нетто) в i: кости свиные 750, сало топле¬
ное 26, мука пшеничная 50, томат-пюре 150, морковь ВО,
лук репчатый 30, петрушка (корень) 15, сахар 20, маргарин
сливочный 50, соль, перец молотый.
Сварить коричневый бульон; свиные кости нарубить на
куски по 5—7 см, промыть, уложить на противень, добавить
нарезанные кубиками средней величины морковь, петру¬
шку, репчатый лук и обжарить в жарочном шкафу до светло-
коричневого цвета. После этого жир нужно слить, а кости за¬
лить горячей водой и варить при очень слабом кипении
10—12 часов, периодически удаляя с бульона жир. Готовый
бульон процедить.
Приготовить пассеровку: пшеничную муку просеять через
сито, насыпать на противень или сковороду слоем 3—5 см и,
периодически помешивая, поджарить в жарочном шкафу до
слегка желтоватого цвета, после чего охладить.
В посуду налить пятую часть бульона, охладить его до 50°,
всыпать поджаренную муку (пассеровку) и размешивать проволоч¬
ным веничком до образования однородной массы без номков.
В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре,
морковь, петрушку, лук, нагреть его до кипения, после чего
влить бульон, смешанный с мукой, и, непрерывно помешивая,
варить соус при слабом кипении 60 минут. По окончании вар¬
ки добавить по вкусу сахар, соль, молотый перец; соус проце¬
дить, а оставшиеся овощи протереть и соединить с соусом.
СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ
На порцию (нетто) в ■; томатный соус 52, масло сливоч¬
ное 25, маргарин столовый 3, морковь, петрушка 3, перец
сладкий стручковый 6, грибы белые сеежие 11, бульон 4,
лук репчатый 19, эстрагон 5, шпинат I, чеснок 0,3
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лун
нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками! Под¬
готовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить отдельно
27

Грибы и овощи соединить, залить основным томат¬
ным соусом, добавить сильно концентрированный бульон и ва¬
рить при слабом кипении 15—20 минут. За 2—3 минуты до
окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья
эстрагона и шпината, а по окончании варки — соль, мелко ру¬
бленный чеснок и сливочное масло.
ТОМАТНЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС
На килограмм (нетто) а ■: мясной бульон 700, маргарин сто¬
ловый 36, мука пшеничная 36, морковь 60, лук репчатый 30,
петрушка (корень) 30, томат-пюре 360, маргарин столовый
30, сахар 10, масло сливочное 60, лимонная кислота 0,6,
соль, перец.
Коренья и лук спассеровать, добавить томат-пюре и про¬
должать пассерование еще 10—16 минут. Спассерованные про¬
дукты смешать с белым соусом (стр. 30) и варить .25—30 минут.
Перед окончанием варки в соус положить соль, молотый
перец, лимонную кислоту. Готовый соус процедить, а затем
заправить маслом.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
На порцию (нетто) в ■: соус сметанный 60, масло сливоч¬
ное 1, хрен (корень) 16, уксус 9%-ный 6, перец горошком,
лавровый г.ист.
Хрен натереть, слегка прогреть на масле для удаления
резкого вкуса, добавить уксус, перец горошком, лавровый
лист, прокипятить и смешать с заправленным сметанным со¬
усом.
СМЕТАННЫЙ СОУС
На килограмм (нетто) в ■: сметана 600. масло сливочное 50,
мука пшеничная 50, бульон 500, соль, перец молотый.
В горячий белый соус (стр. 30) положить сметану, соль,
перец и варить 3—5 минут, затем соус процедить.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ С ПАРОВЫМ СОУСОМ
На порцию (нетто) в г: свинина 125. морковь 5, петруш¬
ка 5. лук репчатый 5, грибы свежие 25, масло елниоч-
пос 15. лимон 1 /ю шт. или лимонная кислота 0,1, соль, пе¬
рец, гарнир 150, соус паровой 75.
11т спиной корейки (не удаляя из нее реберных ко¬
стей) нарезать порционные куски так, чтобы каждый ку¬
сок имел реберную косточку; косточку зачистить. Куски
28

мяса уложить в один ряд в глубокий сотейник, посо¬
лить, залить бульоном, сваренным из необжаренных сви¬
ных костей, добавить репчатый лук, нарезанные ломти¬
ками морковь, петрушку, лимонный сок или раствор
лимонной кислоты для придания мясу более белогс
цвета, закрыть сотейник крышкой и припустить котлеты.
Рис. 4. Нарезка натуральных свиных котлет
За 15—20 минут до окончания их припускания положить
свежие белые грибы или шампиньоны (крупные грибы
разрезать на ломтики, а мелкие оставить целиком).
Готовые котлеты переложить в другую посуду, а на
процеженном бульоне приготовить паровой соус.
При отпуске положить котлеты на блюдо или та¬
релку, на гарнир дать рассыпчатую рисовую кашу или
отварной картофель. На котлеты положить грибы и по¬
лить паровым соусом.
СОУС ПАРОВОЙ
На порцию (нетто) в ■: белый соуо 68, масло сливочное 6,
виноградное вино сухое белое 7,5, лун репчатый 2, пет¬
рушка (корень) 2, лимонная кислота, соль.
В белый соус положить мелко нарезанную петрушку, репча¬
тый лук, слассерованный на масле, и варить соус 10—20 ми¬
нут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кисло¬
ту, соль, перец молотый (лучше белого цвета). Соус процедить
29

и заправить сливочным маслом. Во время варки в соус можно
добавить сухое белое вино, шампиньоны или отвар, оставший¬
ся после варки грибов.
БЕЛЫЙ 0СН03Н0Й СОУС
На килограмм (нетто) в «: бульон мясной 1100, маргарин сто¬
ловый 50: мука пшеничная 50, лук репчатый 30, петрушка
(корень) 20 или сельдерей 20, лимонная кислота 1, маргарин
или масло сливочное 50, соль.
Просеянную пшеничную муку спассеровать, охладить ее
до 60—70“, влить горячий бульон (‘ц часть), хорошо переме¬
шать до образования однородной массы. Затем добавить не¬
большими порциями, помешивая, остальной бульон. После это¬
го соусу дать закипеть, добавить нарезанные петрушку, лук
и варить 25—30 минут при слабом кипении, часто помешивая
лопаткой во избежание пригорания.
В готовый соус добавить лимонную кислоту, соль, затем
его процедить, одновременно протирая разварившиеся овощи,
и заправить маслом.
ПОРОСЕНОК С СОУСОМ ХРЕН
На порцию (нетто) в г: поросенок 135, гарнир 150, соус
хрен со сметаной 50.
Подготовленную тушку поросенка (см. примечание
па стр. 16) разрезать вдоль грудной клетки и по
брюшку, удалить внутренности и тщательно промыть.
После этого завернуть поросенка в салфетку или перга¬
ментную бумагу, обвязать шпагатом, положить в котел,
залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук
репчатый (по 10—15 г на 1 л воды) и соль (8—10 г) и
довести до кипения. Варить при слабом кипении в те¬
чение 50—60 минут.
Вареного поросенка разрезать вдоль на две части,
которые зятем разрезать поперек на куски (по 1—2 на
порцию). Куски поросенка положить на блюдо и укра¬
сить огурцами, помидорами, салатом.
Отдельно подать в соуснике соус хрен со сметаной
(стр. 17).
ВЕТЧИНА; ОКОРОН ИЛИ РУЛЕТ ОТВАРНЫЕ С СОУСОМ
На поршню (нетто) в г: ветчина 109, гарнир 130. соус
томатный или томатный с грибами, или красный с ви¬
ном 75, или соус хрен с уксусом 20.
Ветчину, окорок или рулет сварить, слегка охладить
и нарезать тоньими широкими кусками (по 1—2 на пор¬
3U

цию), положить в посуду, залить небольшим количе¬
ством подсоленного бульона и поставить на мармит.
При отпуске горячие куски ветчины уложить на
блюдо или тарелку, а сбоку расположить гарнир: кар¬
тофельное пюре, пюре из бобовых или зеленый горошек
в масле. В соуснике подать соус томатный (стр. 28),
красный с вином или соус хрен с уксусом (стр. 19).
СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ
В красный основной соус (стр. 27) добавить виноград¬
ное вино — мадеру, портвейн или херес (100 г на 1 л соуса).
Этот соус можно приготовить с добавлением соуса «Южный»
(40 г).
ГРУДИНКА НОПЧЕНАЯ ОТВАРНАЯ С СОУСОМ
На порцию (нетто) в г: грудинка копченая 75, мор¬
ковь 3, петрушка 3, репчзтый лук 4. лавровый лист
соль, перец горошком, гарнир 150, соус томатный или
луковый с горчицей 75.
Копченую свиную грудинку вымыть и положите
холодную воду на 4 —5 часов, затем зоду слить, (пью.
залить холодной,, водой, .добавить морковь, петруш'
репчатый лук. .лавровый лист, черный иуоеи горошком
варить при слабом кипении 2—21/г часа лсрепзрнвпю,
грудинку нельзя,)
Готовую горячую грудинку нарезать вместе с кожк!
на тонкие ломтики ..(по 2—3 на nopunioi i отпускать чтк
же, как и ветчину отварную. К грудинке можно подаю,
соус томатный (стр. 28) или луковый с горчиден (стр. 27).
ЯЗЫК ВАРЕНЫЙ С СОУСОМ
На порцию (нетто) в г: язык 75, морковь 5, петрушка 5.
лук репчатый 5, лавровый лист, соль, перец черный го¬
рошком. соус томатный или соус красный с вином, или
соус хрен с уксусом 20.
Языки1 тщательно промыть, залить горячей водой,
вскипятить, добавить крупно нарезанные морковь, пет¬
рушку, лук репчатый, а также перец, лавровый лист,
1 Языки должны поступать в предприятия общественного пита¬
ния без жира, подъязычной, мускульной ткани, лимфатических
узлов, гортани, подъязычной кости, слизц и крови.
31

соль и варить до готовности в кастрюле с закрытой
крышкой. Готовые языки слегка охладить, снять с них
кожицу и снова проварить.
Сваренный язык нарезать на куски (по 3—4 на пор¬
цию) и отпускать с картофельным пюре или зеленым го¬
рошком. Отдельно подать соус красный с вином (стр. 31)
или хрен с уксусом (стр. 19).
НОЖКИ ВАРЕНЫЕ С СОУСОМ
На порцию (нетто) в г: ножки 1 шт., морковь 5. петруш¬
ка 5, репчатый лук 5, зелень петрушки и сельдерея,
лавровый лист, перец черный горошком, соль, гарнир 150,
соус белый с яичными желтками 50.
Обработанные ножки 1 промыть, положить в котел с
холодной водой (2 л воды на \~~кг ножек) и варить при
слабом кипении Р/г—2 часа. Затем добавить коренья,
нарезанные ломтиками, нашинкованный репчатый лук,
связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лав¬
ровый лист, черный перец горошком, соль и продолжать
варить ножки до тех пор, пока они не станут мягкими
(2'/а—З'/а часа).
У сваренных ножек отделить крупные кости ступни
(так называемые бабки).
Вареные ножки залить белым соусом, прокипятить
и хранить их до отпуска горячими на мармите в закры¬
той посуде. При отпуске ножки положить на блюдо, ря¬
дом уложить кашу (рисовую, пшенную) и полить соусом
белым с яичными желтками. Если ножки подают с соу¬
сом томатным с грибами (стр. 27), то на гарнир реко¬
мендуется отпускать отварной картофель или тушеную
капусту.
СОУС БЕЛЫЙ С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ
На порцию (нетто) в i: белый соус 40, яйцо (желтки) 5,
сливки или бульон 5, масло сливочное 7,6, лимонная кислота,
мускатный орех, перец молотый, соль.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла поло¬
жить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и на¬
гревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется
1 Ножки должны поступать в предприятия общественного пи¬
тания промытыми и тщательно очищенными от щетины и шерсти,
без роговых башмачков, поступившие со щетиной нужно опалить
или ошпарить и удалить щетину, после чего сбить копытца.
32

до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помеши¬
вать, влить горячий белый основной соус (стр. 30). В приготов¬
ленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимон¬
ную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем
процедить.
ТУШЕНАЯ СВИНИНА
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ КРУПНЫМИ КУСНАИИ
На порцию (нетто) в г: свинина 110, морковь 8, лук реп¬
чатый 6, петрушка или сельдерей 6, сало топленое 7,
томат-пюре 15, мука пшеничная 5, перец красный слад¬
кий 2, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень
петрушки или укроп, гарнир 150.
Мякоть лопатки (крупные куски) посыпать солью,
свернуть рулетом и перевязать, затем обжарить на жире
до образования со всех сторон румяной корочки; сви¬
нину жарить вместе с морковью, петрушкой или сельде¬
реем и репчатым луком, нарезанным мелкими кубиками.
После этого свинину и овощи положить в посуду, залить
бульоном или водой так, чтобы продукты были покрыты
жидкостью на половину их объема, добавить перец крас¬
ный сладкий, перец горошком, тушить на слабом огне
в посуде, закрытой крышкой. За 15—20 минут до готов¬
ности добавить лавровый лист. Тушеную свинину вы¬
нуть из бульона и хранить в закрытой посуде на
мармите.'
На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить
соус. Для этого бульон смешать с остывшей спассеро-
ванной пшеничной мукой и пассерованным томатом
пюре, тщательно размешать веничком и варить при
слабом кипении 25—30 минут, добавив в конце варки
соль. Соус процедить через сито и протереть в него раз¬
варившиеся во время тушения овощи.
Перед отпуском свинину нарезать поперек волокон
по I—2 куска на порцию, уложить на тарелку, сбоку
положить гарнир (каша рисовая рассыпчатая, фасоль
отварная, макароны отварные, картофель отварной, кар¬
тофельное пюре, кабачки или баклажаны жареные), по¬
лить соусом и посыпать нарубленной зеленью петрушки
или укропом.
2 Блюда нэ свинины — 193
33

СНИНИН4 ТУШЕНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ
На порцию (нетто) в г: свинина 110, мука пшеничная 3,
сало топленое 12, картофель 145, морковь 30, лук реп¬
чатый 25, репа 10, сельдерей 5, петрушка 5, томат-пю¬
ре 15, лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки или
укроп.
Из мякоти лопатки нарезать порционные куски
(2—3 на порцию), слегка отбить их тяпкой, посыпать
солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжа¬
рить с жиром с обеих сторон до образования румяной
корочки.
Морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать мел¬
кими кубиками, а репчатый лук — дольками и слегка
обжарить с жиром. Отдельно обжарить картофель, на¬
резанный дольками.
Жареную свинину уложить в посуду слоями таким
образом, чтобы снизу и сверху были овощи, добавить
томат-пюре и лавровый лист, залить сваренным из ко¬
стей свинины' бульоном так, чтобы покрыть им про¬
дукты, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении
до готовности.
Отпускать свинину вместе с овощами и соусом, посы¬
пать рубленой зеленью петрушки или укропом.
СВИНИНА, ШПИГОВАННАЯ ОВОЩАМИ, ТУШЕНАЯ
На порцию (нетто) в г: свинина 110, морковь 22, пет¬
рушка 15, чеснок 2, лук репчатый 12, сельдерей 6, томаг-
пюре 15, мука пшеничная 5, сало топленое 7, перец крас¬
ный сладкий 2, перец горошком, лавровый лист, соль,
зелень петрушки или укроп, гарнир 150.
Мякоть лопатки нашпиговать морковью, петруш¬
кой и чесноком. Для этого морковь очистить и наре¬
зать вдоль на 4—6 частей, срезав острые края; корень
петрушки и дольки чеснока очистить. В куске свинины
Лсделать прокол (вдоль волокон) шпиговальной иглой
и вставить в отверстие петрушку, затем сделать другой
прокол и вложить в него кусок моркови, в третий прокол
вставить дольки чеснока. Овощи нужно красиво распо¬
ложить в куске свинины.
После шпигования мясо посолить и жарить на жире
со все^ сторон до образования поджаристой корочки.
Затем положить его в глубокую посуду, добавить мелко
34

нарезанные и обжаренные лук репчатый и сельдерей,
залить водой или бульоном, добавить перец красный
сладкий, лавровый лист, перец горошком, соль и тушить
до готовности.
На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить
соус так же, как и для свинины, тушенной крупными ку¬
сками (стр. 33).
Отпускать шпигованную свинину по 1—2 куска на
порцию с отварными макаронами, жареным или отвар¬
ным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, посыпать
зеленью петрушки или укропом.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ
На порцию (нетто) в г: свинина НО, капуста свежая 210
или капуста квашеная 180, томат-пюре 15, лук репча¬
тый 12, морковь 8, петрушка 4, сало топленое 12, уксус
3%-ный 5, сахар 5. мука пшеничная 5, перец горошком,
лавровый лист, соль по вкусу.
Мякоть лопатки, грудинки или шеи нарезать мел¬
кими кубиками и обжарить вместе с морковью, петруш¬
кой и луком, нарезанными соломкой.
Нашинковать соломкой капусту и тушить ее с тома¬
том-пюре в небольшом количестве бульона в течение
30—40 минут. После этого в тушеную капусту положить
обжаренную свинину с овощами, перец горошком, лав¬
ровый лист, соль, все тщательно перемешать и продол¬
жать тушение. За 5—10 минут до готовности мяса доба¬
вить спассерованную разведенную бульоном муку, сахар
и уксус.
Это блюдо можно приготовить с квашеной капустой
(180 г). В этом случае уксус добавлять не надо, а норма
закладки сахара увеличивается до 15 г.
СВИНИНА ТУШЕНАЯ В СМЕТАННОЙ СОУСЕ
На порцию (нетто) в г: свинина 110, шпик свиной 10,
сало топленое 7, морковь 8, петрушка 6, сельдерей 6, лук
репчатый 15, соус сметанный 75, соль, перец, гарнир 150,
Мякоть задней ноги или мякоть лопатки свиной туши
посыпать солью, перцем и нашпиговать свиным шпиком,
нарезанным брусочками длиной 4—6 см и шириной
0,5 см. Мясо обжарить со всех сторон до образования
2*
35

поджаристом корочки, положитк и- посуду, добапить на¬
резанные мелкими кубиками спассероиаиные морконь,
петрушку, сельдереи и лук, залить небольшим количе¬
ством ВОДЫ И i ушить.
Готовое мясо вынуть, нарезать по 1—2 куска на пор¬
цию, а на бульоне, в котором тушилась свинина, приго¬
товить сметанный соус (стр. 28). Порционные куски
■свинины залить соусом и дать вскипеть.
Отпускать вместе с соусом, на гарнир подать карто¬
фель отварной или жареным либо тыкву жареную.
СВИНИНА ТУШЕНАЯ С ФАСОЛЬЮ
На порцию (нетто) в г: свинина 110, фасоль 70. сало
топленое 7, лук репчатый 15, томат-пюре 15, перш крас¬
ный 2, перец сладким — стручки 20, соль, зелень пет¬
рушки.
Фасоль перебрать, промыть п залить холодном водой.
Спустя 4—5 часов воду слить, снова залить фасоль хо¬
лодной водой (2—3 л воды на 1 кг фаролп) и, не добав¬
ляя соли, варить в посуде, закрытом крышкой, при сла¬
бом, но непрерывном кипении до тех пор, пока фасоль
не станет мягкой.
Свппнну нарезать на куски по 20—25 г, посолить их
и обжарить на жире вместе с нашинкованным луком.
Когда мясо зарумянйтся, его следует вынуть, добавить
томат-пюре, красный перец, залить горячей водой и ту¬
шить до готовности. В посуду с тушеным мясом поло¬
жить вареную фасоль, добавить стручки сладкого перца
п тушить еше минут 10—15. При отпуске мясо положить
на блюдо вместе с фасолыо и соусом и посыпать зе¬
ленью петрушки.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Ня порцию (нетто) о г: свинина 110, сало свиное 15. луч
репчатый 20, морковь 20, сельдереи Ю. томат-пюре 15,
мука пшеничная 8. перец красный сладкий 2. Лавровы.'!
лист, перец, чеснок, соль, гарнир 150.
Из мякоти задней ноги или лопатки свинины наре¬
зать порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посо¬
лить, запанировать в пшеничной муке и обжарить на
ДО

жире до образования поджаристой корочки, после чего
переложить в другую посуду.
Морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, а
репчатый лук — дольками и жарить на жире, остав¬
шемся после жарки свинины; перед окончанием жарки
добавить пассерованную муку и жарить еще некоторое
время. Затем положить томат-пюре, красный сладкий
перец, залить бульоном, сваренным из костей свинины,
и*, помешивая, прокипятить. В этот соус положить об¬
жаренные куски свинины, соль, лавровый лист, перец,
чеснок, нарезанный дольками, закрыть посуду крышкой
и тушить.
Отпускать мясо с соусом, на гарнир дать отварной
картофель, рассыпчатую рисовую или гречневую кашу.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С РИСОМ
На порцию (нетто) в г: свинина 110, рис 70, сало топ¬
леное 15, лук репчатый 15, морковь 15, томат-пюре 15,
перец черный молотый, соль, зелень петрушки или укроп.
Из мякоти лопатки, шеи или грудинки нарезать ку¬
сочки по 20—40 г, посыпать их солью, перцем и обжа¬
рить на жире до образования поджаристой корочки, до¬
бавить нашинкованные соломкой репчатый лук, морковь,
томат-пюре и жарить все вместе.
Обжаренное мясо залить горячей водой (па 1 кг
крупы 2,1 л воды), посолить, довести до кипения, поло¬
жить промытый рис и варить его до загустения. После
этого мясо и рис хорошо перемешать и тушить на сла¬
бом огне или в жарочном шкафу .30—40 минут. При от¬
пуске посыпать зеленыо петрушки или укропом.
ЖАРКОЕ ИЭ СВИНИНЫ, ТУШЕННОЙ С ЛУКОМ
На порцию (нетто) в г: свинина 110, сало топленое 7,
лук репчатый 20, мука 5, тмин 2, соль, гарнир 150.
Крупные куски мякоти лопатки свинины посолить,
запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром на
плите или в жарочном шкафу. Когда на свинине обра¬
зуется со всех сторон румяная корочка, пере.ыжж!..-е
в посуду, влить немного воды, добавить ренче г:,:й л...;,
нарезанный кружочками и обжаренный до свет.;'■ iu-ы-

тпстого оттенка, посыпать тмином и тушить. По мере
выпаривания жидкости добавлять воду.
Готовое мясо нарезать наискось тонкими ломтями по
перек волокон по 1—2 куска на порцию, уложить на
блюдо или тарелку, полить соусом с луком, в котором
тушилась свинина.
Жаркое из свинины подать с отварным картофелем
и квашеной капустой.
ЖАРКОЕ ИЗ МАРИНОВАННОЙ СВИНИНЫ
На порцию (нетто) в г: свнннна 110, шпик свиной 10.
лук репчатый 10, сало топленое 5, соус красный 75, гар¬
нир 150.
В мякоти задней ноги или заплечной части лопатки
свиной туши сделать насквозь несколько проколов по¬
варской иглой. Мясо положить в неокисляющуюся по¬
суду, посыпать измельченным репчатым луком, обло¬
жить нашинкованными морковью, корнем петрушки и
сельдерея и залить охлажденным маринадом, так чтобы
свинина была покрыта до половины объёма. Накрыть
1ч я со крышкой, уложить на нее груз и поставить в хо¬
лодное место на 48 часов. За это время куски мяса
нужно несколько раз перевертывать.
Маринованную свинину обсушить, сделать в ней про¬
колы иглой и нашпиговать шпиком, нарезанным брусоч¬
ками длиной б см и шириной 0,5 см. Затем посолить ее
и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире
вместе с нашинкованным луком, после чего добавить в
равных количествах маринад и красный соус (стр. 27)
так, чтобы мясо было покрыто наполовину, и тушить на
слабом огне до готовности.
Тушеную маринованную свинину нарезать поперек
волокон наискось широкими ломтями (по два на пор¬
цию) и залить процеженным соусом, в котором она ту¬
шилась. Отпускать вместе с соусом, на гарнир подать
картофель отварной или жареный, отварные макароны.
МАРИНАД
На порцию (нетто) в ■: уксус 6%-ный 10, вода 20, лук реп¬
чатый 4, морковь 3, петрушка 2, сельдерей 2, лавровый
лист, перец душистый, соль.
Вскипятить воду с солью, лавровым листом,, перцем души¬
стым и после охлаждения смешать с уксусом.
38

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ, ШПИГОВАННОЙ ОГУРЦАМИ	,
На nopni'Hj (нетто) в а: свинина ПО, шт1кж20. соление ^
огурцы 20, лук репчатым 15, морковь 8, мука 5, соль, пе- \
реп, гарнир 150.	j
Шпик и соленые огурцы (по 50% нормы, предусмо¬
тренной в рецептуре) нарезать в виде брусочков и на¬
шпиговать ими подготовленную мякоть задней ноги или
лопатки, после чего посыпать солыо п перцем.	!
Оставшуюся часть шпика мелко нарезать, положить
в посуду и обжарить. На вытопившемся сале, не удаляя
шкварок, обжарить мелко нарезанный лук и свинину до
образования на ней со всех сторон поджаристой корочки.	I
Затем мясо залить водой так, чтобы оно было покрыто	'
на половину его объема, и тушить; во время тушения
добавить нарезанные соломкой морковь н соленые
огурцы. Готовую свинину нарезать на порционные
куски.
Муку спассеровать, развести бульоном, оставшимся
после тушения мяса, и слегка проварить. В этот соус
положить нарезанное мясо и вскипятить. Отпускать j
вместе с соусом; гарнир — рис отварной либо картофель
отварной или жареный.
ГРУДИНКА СВИНАЯ, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ
На порцию (нетто) в г: свинина (грудинка) 110, сало
топленое 7. лук репчатым 15. мука 5, тмин 2. соль, гар¬
нир 150 (картофель отварной 100, капуста тушеная 50).
Подготовленную грудинку посолить, запанировать в
пшеничной муке и обжарить с жиром со всех сторон до
образования поджаристой корочки. Переложить мясо в
посуду, посыпать тмином, влить немного воды и тушить
до полуготовности. Затем положить репчатый лук, наре¬
занный кружочками и поджаренный до светло-золоти¬
стого оттенка, и продолжать тушить. По мере выпарива¬
ния жидкости периодически доливать воду. Готовую
грудинку разрезать на куски (1—2 на порцию), уложить
на блюдо и залить соусом с луком, в котором тушилась
грудинка. Отпускать с отварным картофелем и кваше¬
ной капустой.
39

ГРУДИНКД СВИНАЯ В КРАСНОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ
' На порцию (нетто) в г: свинина (грудинка) 110, сало
топленое 4, соус красный с грибами 75, соль, гарнир 150.
Грудинку посолить и обжарить со всех сторон на
сильно разогретом жире, затем нарезать на порции, за¬
лить красным соусом с грибами и тушить до готовности.
Отпускать с соусом, в котором грудинка тушилась;
на гарнир дать рассыпчатую рисовую кашу, макароны
отварные, пюре картофельное, картофель отварной или
кашу гречневую.
СОУС КРАСНЫЙ С ГРИБАМИ
На порцию (нетто) е ■: соус красный основной 60, пук реп¬
чатый 12, грибы белые 6, сало топленое 3, маргарин сли¬
вочный 2, аелень петрушки, экстрагон, перец горошком,
лавровый лист, соль.
Репчатый лук и грибы мелко нарезать и обжарить. В крас¬
ный основной соус (стр. 27) положить обжаренные лук и грибы,
перец горошком, лавровый лист и варить 10—16 минут; перед
окончанием варки в соус добавить нарезанные зелень петруш¬
ки и эстрагона.
КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ ТУШЕНЫЕ
На порцию (нетто) в г: свинина 130 (в том числе вес ко¬
сточки 20), сало топленое 7, соус луковый с горчицей 75,
зелень петрушки или укроп, соль, гарнир 150.
Из свиной корейки нарезать порционные куски так,
чтобы в каждом куске была реберная косточка длиной
не более 8 см. Кость зачистить от пленок, а мясо слегка
отбить тяпкой, посолить и обжарить на жире до обра¬
зования с обеих сторон поджаристой корочки.
Котлеты положить в сотейник, слить в него жир,
оставшийся после их жарения, а в посуду, где жарились
котлеты, налить горячую воду и приготовить мясной сок
(стр. 54). Этот сок процедить и залить им котлеты, по¬
суду закрыть крышкой и поставить тушить котлеты на
слабый огонь. Готовые котлеты переложить в другую
посуду, а на бульоне, оставшемся после тушения, при¬
готовить соус луковый с горчицей (стр. 27).
40

Отпускать котлеты политыми соусом,	сыпать зе¬
ленью петрушки или укропом; на гарнир ,	ь отварной
или жареный картофель, кабачки или баь лжаны жа¬
реные.
ТЕФТЕЛИ В СОУСЕ
На порцию (нетто) в г: свинина 76, хлеб пшеничный 15,
молоко или вода 23, лук репчатый пассерованный 12,
мука пшеничная 8, сливочный маргарин, масло сливоч¬
ное 7, соус 75, гарнир 150, перец, соль.
В котлетную массу (стр. 64) добавить измельчен¬
ный пассерованный репчатый или зеленый лук, переме¬
шать и разделать на шарики (по 3—4 на порцию). Теф-
Рнс. 5. Изделия из котлетном массы (слева направо): тефтели,
биточки, котлеты, зразы, шницель
тели запанировать в муке, обжарить и положить в не¬
глубокую посуду в 1—2 ряда, залить томатным или
красным соусом (стр. 27 или 28) и тушить 7—10 минут.
Подать с рассыпчатой рисовой, гречневой кашей или
картофельным пюре. Тефтели полить соусом и посыпать
зеленью.
41

ФРИКАДЕЛЬКИ В СОУСЕ
На порцию (нетто) в г: свинина 76, хлеб пшеничный 15,
молоко или вода 23, лук репчатый 6, мука 10, сало сви¬
ное 7, соус 75, гарнир 150, перец, соль, зелень.
Мякоть не очень жирной свинины разрезать на куски
по 15—20 г, посолить, посыпать перцем, сложить в по¬
суду, добавить мелко рубленный репчатый лук, немного
зелени петрушки, перемешать и, уплотнив, поставить в
холодное место на 3—4 часа. Затем мясо вместе с лу¬
ком пропустить через мясорубку, добавить немного воды
(10% к весу мяса) и тщательно перемешать. Из полу¬
ченной массы сформовать шарики (по 6—8 на порцию),
запанировать их в пшеничной муке, уложить на смазан¬
ный жиром противень, сбрызнуть жиром и жарить в
жарочном шкафу до готовности. После этого фрикадель¬
ки, уложенные на противень, залить томатным соусом с
грибами и овощами (стр. 27) и проварить их при сла¬
бом кипении в течение 8—10 минут.
При отпуске положить фрикадельки в баранчик или
на тарелку, полить соусом и посыпать зеленью.
На гарнир подать картофель жареный, отварной или
картофельное пюре, или рассыпчатую кашу пшеничную,
ячневую, рисовую или гречневую.
ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ
На порцию (нетто) в г: свинина 125, сало топленое 7,
соус красный 75, перец горошком, лавровый лист, соль,
гарнир 150. Для начинки: лук репчатый 25, сало
топленое 4, яйцо 14, сухари 6, перец молотый, соль,
зелень петрушки или укроп.
Мякоть лопатки нарезать поперек волокон на куски
и отбить их тяпкой до толщины примерно 3 мм. На се¬
редину куска мяса положить начинку, завернуть ее и
придать изделию форму маленьких цилиндров, перевя¬
зать нитками, посолить, запанировать в муке, обжарить
на жире со всех сторон до образования румяной
корочки, залить бульоном или водой и тушить в течение
часа.
Зразы вынуть из посуды, а на оставшемся после ту¬
шения бульоне приготовить красный соус (стр. 27) и

им залить зразы, добавить перец горошком, лавровый
лист, соль и тушить при слабом кипении еще
20	30	минут.
При отпуске удалить нитки со зраз, полить соусом,
на гарнир дать рассыпчатую гречневую кашу, карто¬
фельное пюре, отварной или жареный картофель.
Рис. 6 Формование отбивных зраз
Для начинки изрубленный лук спасссропать, сме¬
шать с молотыми сухарями, вареными шинкованными
яйцами, рубленой зеленью петрушки или укропом, при¬
бавить перец и соль.
ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ С ГРИБНОЙ НАЧИННОЙ
Па порцию (нетто) в г: свинина 76, хлеб пшеничный 16,
молоко или вода 23, яйца й, сухари 6, сало топленое G.
Для начинки: грибы сушеные 7, лук репчатый 23,
сало топленое 4, сухари 6, зелень петрушки или укроп;
соус сметанный 75, зелень петрушки или укроп, перец,
соль, гарнир 150.
Зачищенную мякоть лопатки или шеи нарезать па
куски и пропустить через мясорубку, затем соединить с
замоченным в воде или молоке черствым пшеничным
хлебом и снова пропустить через мясорубку. 1\ получен¬
ной массе прибавить яйцо, соль, перец и тщательно вы¬
мешать. Котлетную массу разделать в виде кружков
толщиной в 1 см, на середину которых положить на¬
чинку. После этого края кружков соединить, сформовать
43

валики длиной 6—7 см, диаметром 3 см, обвалять в мо-
потых сухарях, обжарить до образования румяной ко¬
рочки и тушить в грибном бульоне'около 20—30 мннуг,
после чего вынуть их из бульона.
На оставшемся после тушения бульоне приготовить
сметанный соус (стр. 28), залить им зразы и дать вски¬
петь.
Отпускать зразы (по две на поршио) политыми со¬
усом, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью пет¬
рушки или укропом; на гарнир дать гречневую кашу
или отварной картофель.
Для начинки сушеные грибы перебрать, промыть
в теплой воде несколько раз, затем залить холодной во¬
дой и оставить на 3—4 часа. Набухшие грибы варить в
той же воде без соли до готовности. Вареные грибы вы¬
нуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашин¬
ковать. Грибы соединить с мелко нашинкованным и пас¬
серованным луком, молотыми сухарями и рубленой зе¬
ленью петрушки или укропа. В начинку добавить соль,
перец и все тшательно вымешать.
ГУЛЯШ из свинины
На порцию (нетто) в е: свинина 110, сало топленое 7,
л\к репчатый 30, томат-пюре 10, мука пшеничная 6, сме¬
тана 20, лавровый лист, перец горошком, перец красный
сладкий, соль, зелень петрушки, гарнир 150.
Л\якоть лопатки или шеи нарезать кубиками ве¬
сом по 20—30 г, посыпать солью, обвалять в муке
н обжарить с жиром до образования поджаристой ко¬
рочки.
Отдельно спассеровать лук, нарезанный кружочками,
п соединить его со свининой, залить водой или бульо¬
ном, томатом-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить
при слабом кипении до готовности. Перед окончанием
тушения добавить пассерованную муку, сметану, перец
красный сладкий, перец горошком, лавровый лист, руб¬
леный чеснок (не обязательно), соль, после чего тушить
свинину 15—20 минут.
Отпускать с соусом, в котором свинина тушилась, по¬
сыпать зеленью петрушки. На гарнир дать картофель
отварной пли жареный.
-14

РАГУ иэ СВИНИНЫ
На порцию (нетто) п г: свинина 118 (в том числе кость
8 г), сало топленое 12, картофель 145, морковь 20, ре¬
па 20, петрушка 10, лук репчатый 25, томат-пюре 15,
мука пшеничная 3, стручки перца сладкого, соль, перец
черный молотый, зелень петрушки или укроп.
Нарубленные из грудинки и шеи кусочки весом по
20 —10 г посыпать солью и перцем, обжарить, залить
горячим бульоном или водой, добавить пассерованный
томат-пюре и тушить 30—40 минут, после чего мясо вы¬
нуть из бульона. Затем обжарить просеянную пшенич¬
ную муку до образования светло-коричневой окраски,
охладить ее и соединить с горячим бульоном, в котором
тушилось мясо, хорошо размешать, довести до кипения
п процедить.
В соус положить мясо, обжаренный картофель, наре¬
занный крупными кубиками, репу, обжаренные пет¬
рушку, морковь, лук репчатый, нарезанные дольками,
стручки сладкого перца, нарезанного кусочками, соль и
тушить на слабом огне еще 25—30 минут до готовности.
Отпускать рагу вместе с овощами и соусом, сверху
посыпать зеленью.
ПАПРИКДШ ИЗ СВИНИНЫ
Нл порцию (нетто) в г: свинина 110, сало топленое 10,
лук репчатый 20, морковь 8, то.чат-пюре 15, мука 5, крас¬
ный перец 2, перец сладкий зеленый 100, помидоры 50,
соль, зелень петрушки.
Мякоть свинины нарезать кусочками весом по 15—
25 г. посолить и обжарить до образования поджаристой
корочки. Затем мясо переложить в другую посуду, а на
оставшемся жире обжарить нашинкованный репчатый
лук н морковь, нарезанную соломкой, после чего доба¬
вить томат-пюре, пассерованную муку, соль и красный
сладкий перец, залить водой или бульоном, положить
мясо и тушить в плотно закрытой посуде.
За 15—20 минут до готовности мяса положить крупно
нарезанный сладкий зеленый перец (предварительно
стручки перца обмыть, надрезать верхние части стручка
н удалить семена со связанной с ними мякотью).
При подаче паппикаш посыпать зеленью петрушки.
45

БИГУС ПОЛЬСКИЙ
Па порцию (нетто) в г: капуста квашеная 170, шпик 20,
морковь 10, лук репчатый 15, петрушка 5, томат-пюре 20,
мука пшеничная 4. сахар 10, грибы сушеные 5, сви¬
нина 110, колбаса вареная 25, грудинка копченая 27, пе¬
рец горошком, лавровым лист, соль, зелень петрушки или
укроп.
Квашеную капусту мелко нарубить; морковь и пет¬
рушку нашинковать соломкой, овощи смешать, добавить
небольшое количество воды, томата-пюре, сало топле¬
ное, лавровый лист, перец горошком и поставить тушить.
Свиной шпик нарезать кубиками и обжарить. Вытоп¬
ленный из шпика жир использовать для тушения ово¬
щей и жарения, а шкварки положить в тушеную капусту
в конце тушения.
Мякоть свинины (лопатку) посолить п обжарить со
всех сторон до образования румяной корочки, затем вме¬
сте с грудинкой положить в посуду, в которой тушатся
овощи. Одновременно в тушеную капусту положить от¬
варенные, шинкованные соломкой п обжаренные грибы.
Готовую лопатку и грудинку нарезать на кусочки.
С колбасы удалить оболочку, нарезать кружочками и
слегка обжарить.
Нарезанные свинину, грудинку, колбасу и шкварки
смешать с готовой тушеной капустой, добавить пассе¬
рованный мелко нашинкованный репчатый лук и разве¬
денную водой поджаренную муку, заправить сахаром,
солыо н тушить 15 минут.
При отпуске бнгус посыпать зеленыо.
СВИНИНА ТУШЕНАЯ С АЙВОЙ
Ня порцию (нетто) п г: свннТша	110. сало топленое 7,
лук репчатый 20, aiina 20, соль.
Подготовленные крупные куски мякоти задней ноги
пли мякоти лопатки посолить и обжарить со всех сторон
на	жире	до образования поджаристой корочки. Обжа¬
ренное	мясо переложить в сотейник,	залить водой пли
бульоном и тушить в закрытой посуде до пол\готов¬
ности. Затем добавить нарезанный кружочками пассе¬
рованный лук и продолжать тушение. Перед окончанием
46

тушения положить очищенную от сердцевины нашинко¬
ванную айву.
Готовую свинину нарезать тонкими ломтиками попе¬
рек волокна, уложить на блюдо вместе с айвой и луком
и залить соусом, полученным при, тушении свинины.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
На пориню (нетто) в г: свинина 110, сало топленое 7.
лук репчатый 20, томат-пюре 15, чернослив 30, соль, тар-
нир 150.
Мякоть задней ноги нарезать порционными кусками,
посолить и обжарить на жире. Затем свинину перело¬
жить в сотейник, добавить мелко нашинкованный пассе¬
рованный лук, томат-пюре, залить бульоном или водой
и тушить 30—40 минут. Промыть чернослив, обварить
его кипятком и уложить на мясо; тушение продолжать
до полной готовности мяса.
При отпуске полить соком, полученным при тушении
мяса. На гарнир подать картофель отварной, картофель¬
ное пюре или картофель жареный.
МЯСО СВИНЫХ ГОЛОВ В СОУСЕ
На порцию (нетто) в г: головы свиные 167, сало топле¬
ное 7\ петрушка 6, морковь 10, лук репчатый 20, томат-
пюре 15, соус сметанным 75, перец горошком, лаиропый
лист, соль, гарнир 150.
Подготовленные свиные головы 1 залить холодной
водой и через час тщательно промыть. После этого сва¬
рить их в воде с добавлением пряностей и кореньев.
Затем мясо голов отделить от костей, нарезать на ку¬
сочки весом по 25—30 г и поджарить на жире. От¬
дельно спассеровать с жиром нашинкованные морковь,
1 В предприятия общественного питания головы должны посту¬
пать без шкур или со тщательно удаленными волосами и щетиной,
разрубленными симметрично вдоль на две части, без языков и моз¬
гов, хорошо вымытыми.
Гели голопы поступили вместе с языкайп и мозгами, то нужно
вырезать языки, срезать мякоть с кожей, а затем срубить секачом
лобную кость п вынуть мозги.
Иногда головы поступают без кожи, но с губами. В этом слу¬
чае губы нужно срезать и, сели имеются остатки шерсти и волос,
то головы следует опалить, ошиарнгь и хорошо соскоблить шерегь
и волосы.
47

петрушку и лук репчатый, в конце пассерования доба
вить томат-пюре. Куски'мяса соединить с пассерован¬
ными кореньями, залить сметанным соусом (стр. 28) и
тушить 30 минут.
Мясо свиных голов отпускать вместе с соусом, на
гарнир дать отварной или жареный картофель, а также
соленые огурцы или квашеную капусту.
МЯСО СВИНЫХ ГОЛОВ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ
На порцию (нетто) и г: головы свиные 167. морковь 8,
петрушка 4, капуста 180, лук репчатый 20. мука пшенич¬
ная 5, сало свиное 15, томат-пюре 15, сахар 5, лавровый
лист, перец черный молотый, соль, укрой.
Квашеную нашинкованную капусту промыть (если
она очень кислая), отжать, смешать с мелко нарезан¬
ным репчатым луком, пассерованным на жире, тома¬
том-пюре, добавить небольшое количество бульона, в
котором варились свиные головы, и тушить 30—40 ми¬
нут. Затем добавить нарезанное мелкими кубиками
(8—10 мм) отваренное, а затем обжаренное мясо сви¬
ных голов (см. выше), нашинкованные соломкой и пас¬
серованные морковь и петрушку и продолжать тушение.
За 10 минут до готовности ввести поджаренную муку,
сахар, перец черный молотый, лавровый лист и соль и
хорошо перемешать.
При отпуске посыпать укропом.
РУБЕЦ В СОУСЕ
На порцию (нетто) в г: рубец 182, сало топленое 10,
морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, сельдерей 3,
соус сметанный с томатом 75 или соус томатный 75,
красный перец сладкий, лаировый лист, перец горошком,
тмин, перец черный молотый, соль, гарнир 150.
Зачищенный рубец1 вымыть, залить холодной водой
и вымачивать в течение 9—10 часов, меняя воду каж¬
дые 2—3 часа. Затем положить в холодную воду и ва¬
рить Р/г—2 часа, пока он не станет мягким, добавить
нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, лук, лавро¬
вый лист, перец горошком и тмин и продолжать варку
еще 11/2—2 часа; в кон-це варки рубец посолить.
1 Рубиы должны поступать ццательно зачищенными от загряз¬
нений, слизистой оболочки, бахромчагастей и хорошо промытыми.
ли

Снаренный рубец нарезать на полоски в виде круп¬
ной лапши, поджарить на жире, посыпать черным мо¬
лотым перцем, залить горячим соусом сметанным с
томатом или томатным (стр. 28), добавить перец крас¬
ный сладкий и тушить при слабом кипении полчаса.
Рубец с соусом отпускать с отварным картофелем,
отварной фасолью или отварным рисом.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ
На порцию (нетто) в ■: сметана 38, масло сливочное 4, мука
пшеничная 4, бульон 38, томат-пюре 8, перец, соль.
Приготовить сметанный соус, как описано на стр. 28. Томат-
пюре уварить до половины первоначального объема, положить
в заправленный сметанный соус и проварить 2—3 минуты.
ПОЧКИ ТУШЕНЫЕ
На порцию (нетто) в г: почки свиные 125, масло сли¬
вочное 10, лук репчатый 20, соус сметанный с тома¬
том 75, сладкий красный перец, перец черный молотой,
соль.
Почки 1 тщательно промыть, разрезать вдоль попо¬
лам, залить холодной водой и выдержать в ней в тече¬
ние 3—4 часов. Затем почки промыть, нарезать на лом¬
тики, посыпать солыо, перцем и обжарить на сильно
разогретом жире. Отдельно обжарить мелко нарезан¬
ный лук репчатый. Почки залить соусом сметанным с
томатом, приготовленным, как. указано в предыдущем
рецепте, добавить обжаренный лук, сладкий красный
перец и тушить до готовности.
Отпускать почки в соусе, на гарнир дать картофель¬
ное пюре, рассыпчатую гречневую или рисовую кашу.
ПЕЧЕНКА СВИНАЯ ТУШЕНАЯ
На порцию (нетто) в г: печенка ПО, шпик 20, сало сви¬
ное 10, мука 5, соус сметанный 75, соль, перец, зелень
петрушки или укроп, гарнир 150.
Печенку2 промыть, зачистить, от пленок, обсушить
и нарезать ломтями по одному на порцию. Шпик на¬
резать брусочками длиной 6 см, толщиной 0,5 см и
1 Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой обо¬
лочки (капсулы), без мочеточников и наружных кровеносных со¬
судов.
2 Печень должна поступать освобожденной от наружных крове¬
носных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками.
49

посыпать перцем. Приготовленную печенку нашпиговать
салом (шпиком) при помощи шпиговальной иглы, по¬
сыпать солью, запанировать в пшеничной муке и слегка
обжарить с обеих сторон на сильно разогретом жире.
Обжаренную печенку сложить в глубокий сотейник,
залить сметанным соусом (стр. 28) и тушить при сла¬
бом кипении до готовности.
Отпускать печенку с отварным или жареным карто¬
фелем, посыпав зеленью петрушки или укропом.
ЛЕГКОЕ СВИНОЕ В СОУСЕ
На порцию (нетто) п г: легкое 115, сало топленое 10,
лук репчатым 20, мука пшеничная 10, петрушка 10. мор¬
ковь 10, сахар 5, уксус 9%-ный 8, перец горошком, лав¬
ровый лист, соль, зелень петрушки.
Легкое1 отварить в течение 1'/2 часов с добавлением
моркови, петрушки, сельдерея, лука, лавровог.о листа,
перца и соли. Затем легкое вынуть из бульона п наре¬
зать топкими брусочками.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками н поджа¬
рить его на топленом сале до светло-золотистого цвета.
Просеянную пассерованную пшеничную муку развести
бульоном, в котором варились легкие, размешать так,
чтобы получилась однородная масса без комков, приба¬
вить поджаренный лук, вскипятить, добавить сахар,
соль, уксус п варить 10—15 минут. Подготовленное
легкое положить в посуду, залить соусом ц тушить
15—20 минут.
Отпускать легкое с соусом, в котором оно гушплось.
посыпать зеленыо петрушки, на гарнир дать картофель
отварной.
БЛЮДА В ПОРЦИОННЫХ ГОРШОЧКАХ2
НУЛЕШ ИЭ ГРЕЧНЕВОЙ НРУПЫ СО СВИНИНОЙ
На порцию (нетто) в г: свинина 59, крупа гречневая (Г>,
лук репчатый 15, морковь 15, сало свиное топленое 10,
зелень петрушки пли укроп, перец горой,ком, соль
Зачищенную мякоть свинины нарезать по 5—
6 кусочков на порцию, обжарить на жире вместе с
1 Легкие должны поступать без слизи и крови, тщательно про-
мытыми.
2 Эти блюда но своей конпыепшш полужидкие. Плотни;: часть
в них составляет 60—70% от веса блюда.
50

шинкованным луком. Обжаренную свинину и гречневую
крупу поместить в порционные горшочки, залить бульо¬
ном, добавить дробленый черный перец, соль и поста¬
вить в жарочный шкаф на 1 час.
Отпускать в той же посуде, в которой готовилось
блюдо, сверху посыпать мелко шинкованной зеленью.
КУЛЕШ ИЭ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ И КАРТОФЕЛЯ СО СВИНИНОЙ
На порцию (нетто) в г: свинина 07, крупа перловая 37,
морковь 15, лук репчатый 15, картофель 130, огурцы со¬
леные 20, сало топленое 10, зелень петрушки или укроп,
гюрец, лавровый лист, соль.
Зачищенную мякоть свинины нарезать по 5—6 ку¬
сочков на порцию и слегка обжарить на жире.
Крупу перебрать', промыть и замочить в холодной
воде на 3 часа, сварить до полуготовности, после чего
положить в порционные горшочки. Туда же положить
нарезанные мелкими кубиками и пассерованные на
жире лук и морковь, подготовленные кусочки свинины,
нарезанный кубиками сырой картофель, очищенные и
нарезанные тонкими ломтиками огурцы, перец, лавро¬
вый лист; все это залить подсоленным бульоном и по¬
ставить в жарочный шкаф на 1 час.
Отпускахь-ц горшочке, сверху посыпать зеленью.
СВИНИНА С КАПУСТОЙ И ГОРОХОМ
На порЦию (нетто) в г: свинина 59, соус красный 125,
горох 72, зелень петрушки или укроп, соль. Для т у ш е-
п п я капусты: капуста свежая 200 или квашеная 185,
шпик 5, морковь 4, лук репчатый 8, томат-пюре 9, мука
пшеничная 3, сахар 4, уксус 3%-ный (для свежей ка¬
пусты) 3.
Горох сварить до готовности, капусту, тушить до по¬
луготовности. Зачищенную мякоть свинины нарезать
брусочками длиной 3—4 см, посолить и обжарить на
жире. Вареный горох, подготовленную капусту и обжа¬
ренные кусочки мяса положить в порционные горшочки,
залить красным соусом (стр. 27) н тушить до готовности
в жарочном шкафу. Для приготовления красного соуса
можно использовать отвар, полученный от варки го¬
роха.
Отпускать в горшочке, сверху посыпать зеленью.

МДНДРОНЫ со свининой
На порцию (иртто) в г: свинн п 59, макароны 1ПП. галп
свиное топленое 3. соус 125, зелень петрушки или
укроп 4, перец горошком, лав;к>вын лист, соль. Дли
соуса: сало свиное топленое 5, лук репчатый 20, то
мат-пюре 10, мука пшеничная б. отвар от макарон ЦП
Зачищенную мякоть свинины нарезать брусочками,
обжарить на жире вместе с сырым нашинкованным
луком. Обжаренное мясо посыпать пассерованной му¬
кой, перемешать, добавить томат-пюре, перец, лавровый
чист, соль, залить отваром от макарон и тушить до
готовности.
Макароны отварить в подсоленной воде (5 л волы,
50 г соли на 1 кг сухих макарон), откинуть на дуршлаг
п заправить жиром.
С готового мяса слить соус. В порционные горшочки
положить мясо, отваренные макароны, все залить соу¬
сом, перемешать и поставить в жарочный шкаф на
20—25 минут.
Отпускать в горшочке, посыпать зеленью.
КАРТОФЕЛЬ СО СВИНИНОЙ
На порцию (нетто) в г: свинина 59. мука пшеничная 3.
сало топленое 10, картофель 300, морковь 15. лук реп¬
чатый 15, бульон 165, зелень петрушки или укроп 1.
лавровый лист, перец горошком, соль.
Зачищенную мякоть свинины нарезать по 5—6 ку¬
сочков на порцию, обжарить с жиром до образования
поджаристой корочки, посыпать епассерованноп мукой,
перемешать, залить бульоном, добавить соль, перец,
лавровый лист и тушить до готовности. Нашинкованные
морковь и лук спассеровать с жиром. Сырой картофель
нарезать дольками.
Мясо отделить от соуса, смешать его с пассерован¬
ными морковью и луком и подготовленным картофелем,
положить в порционные горшочки, залить соусом и по¬
ставить в жарочный шкаф на 25—30 минут.
, Отпускать в горшочке, посыпав зеленью.
52

овощи со свининой
На пориию (нетто) в г: свинина 59. сало топленое 10,
лук репчатый'30, мука пшеничная 7, бульон костный 185,
картофель 130, капуста свежая 75, репа 60, морковь 60,
зелень петрушки или укроп 4, перец горошком, лавро¬
вый лист, соль.
Зачищенную мякоть свинины, нарезанную кубиками
по 5—6 кусочков на порцию, обжарить на жире вместе
с шинкованным луком. Мясо посыпать пассерованной
мукой (как для красного соуса), посолить, перемешать,
залить бульоном и тушить до готовности.
Сырой картофель, морковь, репу нарезать кубиками
и обжарить на жире, причем обжарку каждого про¬
дукта вести отдельно. Капусту нарезать квадратиками
и припустить.
Мясо вынуть из соуса, смешать его с обжаренным
картофелем и овощами, подготовленной капустой, по¬
ложить в порционные горшочки, добавить лавровый
лист, перец, соль, залить соусом, полученным при туше¬
нии мяса, и тушить в жарочном шкафу 20—25 минут.
Отпускать в горшочке, посыпав зеленью.
ЖАРЕНАЯ СВИНИНА
СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ КРУПНЫМИ КУСКАМИ
На порцию (нетто) в г: свинина НО, сало топленое 3,
лук репчатый 5, морковь 5, Петрушка или сельдерей 5,
мясной сок 50, тмин, соль, зелень петрушки или укроп,
гарнир 150.
Подготовленную корейку или окорок, либо мякоть
лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом,
посыпать солью, тмином и обжарить с жиром до обра¬
зования на поверхности поджаристой корочки. Затем
добавить нарезанные дольками лук, морковь, петрушку
или сельдереи и дожаривать мясо в жарочном шкафу.
Во время жарения через каждые 15—20 минут мясо
поливать вытекающим соком и жиром.
Готовое мясо нарезать поперек волокон по 1—2 ку¬
ска на порцию. При отпуске мясо полить мясным со¬
ком (стр. 51), посыпать зеленью петрушки или укропом.
53

К жареном свмммме отпустить отварной пли жаре¬
ный картофель, картофельное пюре, рассыпчатую грсч
певую кашу, отварную фасоль, тушеную капхету, а
также свежие и соленые огурцы н пом и/юры.
МЯСНОЙ сок
Противень с жиром и салом, оставшимся после жарения
мяса, поставить на плиту, выпарить часть жидкости, слить
жир. а оставшийся на противне экстракт развести бульоном
или водой, дать вскипеть а затем процедить.
ТУШЕНАЯ КАПУСТА
На порцию (нетто) в г. капуста белокочанная свежая 150
или кчашеная 130, сало свиное топленое 7. морковь 6,
лук репчатый 10, петрушка 5, сельдерей 5. томат-пюре 10.
уксус 3°е*ный 4. мука пшеннчная 3, сахар 4, перец, лавро¬
вый лист, соль.
Свежую белокочанную капусту нашинковать соломкой, до¬
бавить небольшое количество воды и бульона (до 30" „ к весу
капусты), томат-пюре, уксус, лавровый лист, перец горошком
и тушить в течение получаса. Отдельно спассеровать нашин¬
кованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук, доба¬
вить их в капусту и продолжать тушение до готовности. В го¬
товую тушеную капусту положить соль, сахар, поджаренную
муку, разведенную водой или бульоном, хорошо перемешать и
прогреть до кипения.
При изготовлении гарнира из квашеной капусты уксус в
нее не добавляют, а количество сахара увеличивают на 5 .■
на порцию.
СВИНИНА ЖАРЕНАЯ, СОУС С ГРИБАМИ
Ни порцию (потто) о г: епппппа ПО. сало-топленое 13,
лук репчатый 15. грибы свежие 45, пер- ц. соль, зелень
петрешкн или укроп, соус сметанный 75, гарнир 150.
Мякоть нежирном свинины нарезать на широкие
ломти толщиной до 20 .н.н, отбить их тникой до тол¬
щины 5—8 мм и разрезать на брусочки длиной
30—40 .ил/.
Мясо посыпать солью, перцем н обжарить на сильно
разогретом топленом свином сале.
К обжаренной свинине прибавить пассерованный
лук, нарезанные тонкими ломтиками н поджаренные
свежие грибы (белые или шампиньоны), соус сметан¬
ный (стр. 28) и кипятить, помешивая, на слабом огне
в течение 8—10 минут.
51

При отпуске посыпать зеленью петрушки или.укро¬
пом. На гарнир подать жареный или отварной карто¬
фель, кашу рассыпчатую (гречневую, рисовую).
СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С СОУОМ КРАСНЫМ С ЭСТРАГОНОМ
На порцию (нетто) в г: свинина ПО, хлеб пшеничный 35,
сало топленое 15, соус красный с эстрагоном 75, соль,
гарнир 150.	j
Из окорока нарезать поперек волокон порционные
куски (по дна на'порцию), слегка отбить тяпкой, посы¬
пать солью и обжарить с обеих сторон до образования
на	поверхности поджаристой корочки. Обжаренное
мясо довести до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске блюда на ломтик поджаренного хлеба
положить жареное мясо, залиты его красным соусом
с эстрагоном. На гарнир подать картофель жареный.
СОУС КРАСНЫЙ С ЭСТРАГОНОМ
На порцию (нетто) в i: соус красный основной 6В, эстра¬
гон 3, вино (белое сухое) 6, сахар, соль, перец.
Приготовить красный основной соус (стр. 27), положить
в него стебли эстрагона и варить 25—30 минут, в конце варки
добавить соль, сахар, молотый перец, после чего соус про¬
цедить через сито. Листики эстрагона промыть в холодной
воде, залить виноградным белым (сухим) вином и уварить вино
на одну треть первоначального объема. Эту смесь соединить с
процеженным красным соусом и довести до кипения.
СВИНИНА ЖАРЕНАЯ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ.
На порцию (нетто) в г: Свинина 110, сало топленое 12,
лук репчатый 20, картофель,200, перец, соль, зелень пет¬
рушки или укроп, огурец сд^еный 50.
Мякоть задней ноги или лопат'ки нарезать поперек
волокон на небольшие куски толщиной 1—2 см, отбить
тяпкой до толщины 0,5 см, разрезать, на брусочки дли¬
ной 3—4 см. Мясо посыпать солью, перцем и обжарить
на сковороде с жиром до полуготовности. Затем доба¬
вить сырой картофель, нарезанный кружочками, мелко
шинкованный репчатый лук, соль и жарить до готов¬
ности.
При отпуске мясо посыпать зеленью петрушки или
укропом; подать с соленым огурцом.
55

СВИНИНА ПО-СТРОГДНОВСКИ
На порцию (нетто) в	г: свинина ПО. сало топленое 7,
лук репчатый 20, соус	сметанный 30, соус «Южный» 5
или томат-пюре 15, перец, соль, зелень петрушки или
укроп, гарнир 150.
Подготовить и нарезать свинину, как описано в пре¬
дыдущем	рецепте, посыпать	ее солью, перцем и обжа¬
рить	на	сковороде с сильно	разогретым жиром. Затем
добавить сметанный соус, мелко нарезанный пассеро¬
ванный лук, соус «Южный» или томат-пюре, хорошо
перемешать и все довести до кипения.
При отпуске мясо посыпать зеленью петрушки или
укропом. На гарнир подать жареный картофель.
СОУС СМЕТАННЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
На килограмм (нетто) в ■: сметана 1000, масю сливочное 50.
пшеничная мука 50, перец, соль.
Муку слегка поджарить без масла, охладить, смзшать со
сливочным маслом и при помешивании добавлять сметану. За¬
править солью, перцем, варить 6—7 минут, затем процедить.
СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ
На порцию (нетто) в г: свинина 110, помидоры све¬
жие 80, сало топленое 10, масло сливочное 5, соль, зе¬
лень петрушки или укроп, гарнир 150.
Мясо приготовить так же, как указано в рецепте
«Свинина жареная в соусе красном с эстрагоном» (стр.
55). Отдельно поджарить половинки свежих помидоров.
При отпуске на мясо положить поджаренные поми¬
доры н полить мясным соком (стр. 54), на гарнир дать
картофель жареный; посыпать зеленью.
СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С ЯЙЦОМ
На порцию (нетто) в г: свинина 110, сало топленое 7.
яйцо 1 шт., зелень петрушки 4, мясной сок 50, псооц,
соль, гарнир 150.
Зачищенную мякоть корейки или задней ноги наре¬
зать поперек волокон на порционные куски. Каждый
кусок отбить тяпкой, придать ему круглую форму,
50

посыпать солью и перцем и обжарить с обеих сторон ло
готовности. Отдельно приготовить на порционной сково¬
роде яичницу глазунью.
Рис. 7. Свинина жареная с яйцом
При отпуске жареную свинину полить мясным соком
(стр. 54), сверху положить яичницу глазунью (рис. 7) и
посыпать ее зеленью петрушки или укропом. На гарнир
дать зеленый горошек и жареный картофель; вместо зе¬
леного горошка можно подать соленый огурец.
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ НАШЕЙ
На порцию (нетто) в г: поросенок 143, сметана 7, сало
топленое 5, мясной сок 50, соль, каша гречневая 150.
Подготовленную тушку поросенка промыть, надру¬
бить с внутренней стороны позвоночник (между лопат¬
ками и костью таза), затем тушку распластать.
Тушки весом более 4 кг разрубить вдоль пополам.
Затем поросенка посолить внутри и снаружи, положить
на противень кожей вверх, смазать сметаной, полить
жиром и жарить в жарочном шкафу. Поверхность поро¬
сенка периодически через каждые 15—20 минут смазы¬
вать жиром. Продолжительность жарки около 1 часа
(при проколе задней ножки поварской иглой у гото¬
вого поросенка вытекает бесцветный сок).
57

У жареного поросенка отрезать голову, разрубить
тушку вдоль по позвоночнику, а затем поперек на пор¬
ционные куски.
Отпускать поросенка с рассыпчатой гречневой ка¬
шей и полить мясным соком (стр. 54). Кашу гречневую
можно посыпать рублеными крутыми япцами (10 кг).
БУЖЕНИНА
На порцию (нетто) в г: свинина 110, квас хлебный 12л,
лук репчатый 8, чеснок 5. картофель 220, сало топле¬
ное 15, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, соль,
мясной сок 50.
Мякоть задней ноги, разрезанную на крупные kvckh,
положить в неокисляющуюся посуду,- добавить лавро¬
вый лист, перец горошком, гвоздику, шинкованный реп¬
чатый лук, залить хлебным квасом и поставить в холод¬
ное место на двое,суток. Затем куски свинины обсушить
полотном, натереть солью с рубленым чесноком, поло¬
жить на противень, обложить целыми некрупными очи¬
щенными клубнями сырого картофеля, полить жиром и
жарить в жарочном шкафу до готовности.
Готовое мясо и картофель переложить с противня
в другую посуду, а на оставшемся на противне экст¬
ракте приготовить мясной сок (стр. 54), но вместо
бульона в сок прибавить часть кваса, в котором мари¬
новалась свинина.
Жареную свинину нарезать на порционные куски,
полить их мясным соком, на гарнир подать жареный
картофель.
ГРУДИНКА СВИНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ПЕЧЕНКОЙ
На порцию (нетто) в г: свинина (грудинка) 110, рис от¬
варной 84, печенка 20, лук репчатый 20, яйцо 14, масло
сливочное 12, зелень петрушки или укроп 5, сало топле¬
ное 3, мясной сок 50, перец черный молотый, соль.
Свиную грудинку надрезать по всей длине со сто¬
роны отделения ее от пашрны так, чтобы получился
мешочек; в этот мешочек положить начинку, края за¬
шить.
Фаршированную грудинку посолить и жарить в жа¬
рочном шкафу. Когда грудинка обжарпгся со всех
S8

сторон, влить немного горячен воды и каждые 10—15 ми¬
нут поливать грудинку образовавшимся во время жаре¬
ния соком. После жарения удалить реберные кости и
нитки.
При отпуске грудинку нарезать на порционные
куски, полить соком, полученным при жарении.
Для начинки рассыпчатую рисовую кашу сме¬
шать с пассерованным луком, сырыми яйцами и зе¬
ленью петрушки или укропом, добавить пропущенную
через мясорубку обжаренную печенку, посолить и все
хорошо перемешать.
ГРУДИНКА СВИНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
На порцию (нетто) в г: епппнна (грудинка) ПО, кант
гречневая рассыпчатая 100, лук репчатый 20, яйцо 11,
масло единичное 12, гало топленое 3, зелень петрушки
или укроп 5, мясной сок 50, перец черный молотый, соль.
Грудинку подготовить, жарить и отпускать так же,
как описано в предыдущем рецепте.
Для и а ч и н к и кашу гречневую рассыпчатую сме¬
шать с пассерованным луком, сырыми яйцами и руб¬
леной зеленью петрушки пли укропом, посолить.
ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ СВИНИНОЙ
И РИСОМ
На порцию (нетто) в г- баранина (грудинка) 80, сви¬
нина 20, рнс отварной 25. лук репчатый 10, яйцо 10, сало
топленое 5, перец черный молотый, соль, мясной сок 50.
зелень петрушки или укроп.
Для начинки свинину пропустить через мясорубку,
соединить с рассыпчатым вареным рисом, мелко рублен¬
ным пассерованным луком и сырым яйцом, добавить
соль, перец и тщательно перемешать.
В остальном способ приготовления и отпуска такой
же, как описано на стр. 58.
ГРУДИНКА СВИНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ОВОЩАМИ
На порцию (нетто) в г: свинина (грудинка) 110, капуста
белокочанная 160, морковь 8, лук репчатый 15, томаг-
пюре 12, яйцо ‘/« шт., сухари молотые 5, сало топле¬
ное 10, перец черный, соль, мясной сок 50.
• Грудинку подготовить, жарить и отпускать тек же,
как и для фарширования рисом и печенкой (стр. 58).
59

Для начинки нашинкованную соломкой свежую
белокочанную капусту и крупно натертую морковь ту¬
шить с жиром до тех пор, пока капуста не станет мяг¬
кой. Затем добавить пассерованный лук, томат-пюре и
тушить до готовности. В остывшую начинку добавить
сырые яйиа, сухари молотые, перец, соль и все переме¬
шать.
ГРУДИНКА СВИНАЯ ЖАРЕНАЯ (ФРИ)
На порцию (нетто) в г: свинина 110, морковь 4. лук реп¬
чатый 4, петрушка 2, сельдерей 2. мука пшеничная 5,
яйцо 5,* сухари 15, сало топленое 15, перец горошком,
лавровый лист, зелень петрушки или укроп, перец чер¬
ный молотый, соль, гарнир 150.
Свиную грудинку положить в кипящую воду (1 —
1,5 л воды на I кг мяса), добавить репчатый лук, наре¬
занные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, перец
горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности.
Вареную грудинку после удаления из нее ребер уло¬
жить на противень, накрыть плоской крышкой, на кото¬
рую положить груз весом 3—5 кг, и поставить в холод¬
ное место на I1/*—2 часа. Прессованную охлажденную
грудинку нарезать широкими кусками (по 1—2 на пор¬
цию), посыпать солью, перцем, запанировать в пшенич¬
ной муке, смочить во взбитых сырых яйцах и снова за¬
панировать в сухарях. Подготовленную грудинку жа¬
рить в большом количестве жира (фритюре), нагретого
до 160—180°. Как только на кусках грудинки образуется
румяная корочка, вынуть их из жира шумовкой и поло¬
жить на металлическое сито, чтобы стек излишний жир,
после чего прогреть в горячем жарочном шкафу в тече¬
ние 8—10 минут.
При отпуске посыпать зеленью петрушки или укро¬
пом. На гарнир подать жареный или отварной карто¬
фель или пюре картофельное.
ШАШЛЫК иэ СВИНИНЫ
На порцию (нетто) в г: свинина ПО, лук репчатый 20.
зелень петрушки 4. уксус 3%-ный 10, сало топленое S,
перец молотый, соль, рис для гарнира 35, масло сливоч¬
ное 5, лук репчатый 50.
Из окорока нарезать куски в форме кубиков или
квадратов весом по 30—40 г. Куски свинины слегка от¬
бить и замариновать: мясо посылать солью, перцем п
60

vc.iko изрезанными репчатым луком и зеленью пет¬
рушки, полть уксусом, перемешать и поставить на
4—6 часов на холод.
Затем куски мяса надеть на металлическую шпажку,
смазать свиным топленым салом и жарить на решетке
над горящими углями или в электрогриле, или на вер¬
теле над пламенем.
Жареные кусочки мяса снять со шпажки на блюдо;
рядом с шашлыком уложить нарезанный кольцами реп¬
чатым лук и рассыпчатый рис, предварительно смешан¬
ный с растопленным сливочным маслом и прогретый в
жарочном шкафу.
ЭСКАЛОП С ГАРНИРОМ
На порцию (нетто) п свинина 110, сало топленое 5,
перец, соль, гарнир 130.
Мякоть свиной корейки или окорок нарезать на пор¬
ционные куски (по 1—2 на порцию), слегка отбить тяп¬
кой, посыпать перцем, солью и обжарить на жире с
обеих сторон до образования поджаристой корочки; за¬
тем поставить в жарочный шкаф на 10 минут.
При отпуске эскалоп полить мясным соком (стр. 54);
сбоку уложить картофельное пюре или жареный карто¬
фель.
ЭСКАЛОП В СОУСЕ
На порцию (нетто) в t: спинина 110, помидоры све¬
жье 30, грибы белые свежие 35, сало топленое 15, соус
красный с грибами 75, гарнир 150, перец, соль.
Жареный эскалоп (см. выше) переложить в другую
посуду, а на сковороду, в которой он жарился, налить
немного бульона (предварительно удалив жир) или
воды, прокипятить, после чего добавить соус красный с
грибами (стр. 40). Этим соусом залить эскалоп и кипя¬
тить примерно 10 минут.
Свежие белые грибы перебрать, удалить червивые,
зачистить корешки, срезать шляпку и тщательно про¬
мыть. Нарезать грибы ломтиками, отварить в кипяченой
воде, откинуть, посолить и жарить так, чтобы они слегка
зарумянились. Одновременно поджарить половники све-
жп.х помидоров.
61

При отпуске положить на тарелку или блюло пор¬
ционные куски мяса, а на них жареные грибы и поми-
.доры.
На гарнир сбоку уложить картофель жареный или
отварной.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ С ГАРНИРОМ
На порцию (нетто) в г: свинина 130, сало топленое 7.
тмин, соль, гарнир 150.
Котлеты нарезать так, как указано в рецепте «Кот¬
леты натуральные с паровым соусом», стр. 28. Мясо от¬
бить слегка тяпкой и обровнять края. Котлеты посолить
и обжарить на жире с обеих сторон. Обжаренные кот¬
леты поставить в жарочный шкаф и довести до готов¬
ности.
При отпуске готовые котлеты полить мясным соком
(стр. 54); в мясной сок перед его кипячением можно до¬
бавить щепотку тмина, сбоку уложить картофельное
пюре или жареный картофель, либо сложный гарнир:
картофель жареный (50 а), морковь припущенная и за¬
правленная сливочным маслом (40 г), горошек зеленый
консервированный, заправленный сливочным маслом
(30 г), помидоры свежие (30 г) или картофель жареный
(50 г), морковь припущенная (40 г), горошек зеленый
консервированный (30 г), капуста тушеная (30 г) или
картофель жареный (50 г), кукуруза молочной спелости
отварная (50 г), огурец соленый (50 г).
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ С ГАРНИРОМ
На порцию (нетто) в г: свинина 136 (в том числе вес
косточки 20), яйцо 6, сухари 15, сало топленое 1-0, масло
сливочное 5, перец, соль, гарнир 150.
Свиную корейку нарезать на порции (стр. 28). Кот¬
лету отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, смочить в
яйце, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон
до готовности.
При отпуске котлеты полить сливочным маслом. От¬
пускать с тем же гарниром, как указано в предыдущем
рецепте.
62

НОТЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
На порцию (нетто) в г: свинина 136 (в том числе вес ко¬
сточки 20) яйцо 10, мука 5, хлеб пшеничный 25, сало
топленое 15. Для начинки: свинина 30, яйцо '/< шт.,
укроп 3, лук репчатый 15, сало топленое 5, масло сли¬
вочное на поливку 5, перец, содь, гарнир 150.
Корейку нарезать широкими порционными кусками
так, чтобы при каждом из них была реберная кость.
Котлету отбить тяпкой до толщины 0,5 см, подровнять
края, зачистить косточку, посыпать солью и перцем, за¬
тем уложить начинку и завернуть ее в мясо. Сформо¬
ванную в виде цилиндра котлету запанировать в муке,
смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в крош¬
ках из пшеничного хлеба, после чего снова смочить в
яйце и еще раз запанировать в крошках. Затем котлету
обжарить во фритюре, после чего довести до готовности
в жарочном шкафу.
При отпуске котлету полить растопленным сливоч¬
ным маслом; на гарнир подать жареный картофель и
зеленый горошек.
Для начинки зачищенную мякоть свинины наре¬
зать на небольшие куски и пропустить через мясорубку.
Измельченное мясо соединить с рубленой зеленью
укропа, рублеными яйцами, репчатым луком, мелко на¬
резанным и обжаренным во фритюре, добавить соль и
перец и хорошо вымешать. Полученную массу вновь
пропустить через мясорубку и еще раз тщательно пере¬
мешать.
НОТЛЕТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МАСЛОМ
На порцию (нетто) в г: свинина ПО, масло сливочное 30,
яйцо шт., хлеб пшеничный 15, сало топленое 15, масло
сливочное на поливку 10, перец, соль, гарнир 150.
Из зачищенной мякоти корейки или задней ноги на¬
резать широкие порционные куски. Каждый кусок от¬
бить тяпкой так, чтобы получился ровный пласт толщи¬
ной 0,5 см, подровнять края, посыпать солью и перцем.
На середину пласта положить кусок холодного сли¬
вочного масла, сформованного в виде огурца, после чего
масло завернуть в мясо, смочить в яйце, запанировать в
крошках из пшеничного хлеба, снова смочить в яйце и
еще раз запанировать в крошках хлеба.
63

Подготовленную котлету жарить во фритюре 3—4 ми¬
нуты, до образования румяной корочки. Вынув котлету
из жира, довести ее до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлету полить растопленным сливоч¬
ным маслом, на гарнир подать жареный картофель (очи¬
щенный картофель нарезать соломкой, промыть и об¬
жарить, как указано в рецепте «Шницель», стр. 66) и
зеленый горошек, заправленный сливочным маслом.
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧНИ НАТУРАЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ
На порцию (нетто) в г: свинина 99, вода 8, сало топле¬
ное 7, перец, соль, гарнир 150.
Мякоть не очень жирной свинины, преимущественно
от передней ноги, и все мелкие куски, получаемые при
разделке свиной туши, пропустить через мясорубку, по¬
солить, добавить холодную воду, перец и хорошо пере¬
мешать (хлеб не добавляется). Из приготовленной мас¬
сы сформовать биточки или котлеты по 1—2 шт. на пор¬
цию. Жарить за 10 минут до отпуска на сковороде с
жиром. Готовые котлеты при отпуске положить на та¬
релку, полить их сливочным маслом, а сбоку на тарелку
полить немного мясного сока. Рядом с изделиями поло¬
жить картофель жареный, отварной или картофельное
пюре, макароны, заправленные маслом, кашу гречневую
или рисовую рассыпчатую.
НОТЛЕТЫ И БИТОЧНИ РУБЛЕНЫЕ
На порцию (нетто) в г: свинина 74, хлеб пшеничный 18.
молоко или вода 22, сухари 10, сало топленое 5. масло
сливочное или сало топленое 6, гарнир 150, соус 75, или
маргарин, или масло сливочное 8.
Измельченную через мясорубку свинину1 соединить
с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом2,
1 Котлеты или биточки и другие изделия из рубленой очень
жирной свинины получаются не в меру рыхлой консистенции вслед¬
ствие содержания в них слишком большого количества жира. Чтобы
получить из жирной свинины эти изделия нормальной консистенции,
в котлетную массу из свинины рекомендуется добавить нежирную го¬
вядину (молодняк), телятину, молодую баранину, кролика, кур и др.
Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу
из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от
10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.
1 Для котлетной массы использовать хлеб из пшеничной муки не
ниже 1-го сорта. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и
немного черствым.
64

солью, перцем и вымешать, после этого массу вновь
пропустить через мясорубку, затем еще раз промешать.
Котлеты и биточки можно приготовить с добавле¬
нием лука репчатого (8 г) или.чеснока (0,8 г). При
изготовлении котлет с луком выход не изменяется, по¬
скольку уменьшается закладка молока или воды. Полу¬
фабрикаты (котлеты, биточки), приготовленные из кот¬
летной маосы с луком или чесноком, следует подвергать
тепловой обработке по мере их изготовления, так как
такие полуфабрикаты не выдерживают хранения.
Жарить котлеты или биточки на сковороде с жиром
до полной готовности за 10 минут до подачи. Перед по¬
дачей готовые изделия полить маслом или соусом и по¬
дать с любым гарниром. Котлеты отпускать политыми
маслом, а биточки — соусом сметанным (стр. 56), либо
луковым с горчицей (стр. 27)
КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ ОСОБЫЕ
На порцию (нетто) в г: говядина 55, свинина 25, хле'б
пшеничный 15, молоко или вода 20, сухари 10, сало топ¬
леное 5, перец, соль по вкусу, гарнир 150, соус 75 или
маргарин сливочный, либо масло сливочное 8.
Котлеты и биточки особые приготовить и отпускать
так же, как указано в предыдущем рецепте.
КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ И ТРЕСНИ
На порцию (нетто) в г: треска — филе 43. свинина 38,
хлеб пшеничный 18, молоко или вода 15, лук репчатый 8,
сухари 10, сало топленое 5, масло сливочное 5, перец,
соль по вкусу.
Зачищенную мякоть свинины и филе трески нарезать
на кусочки в^сом по 50—75 г и пропустить через мясо¬
рубку вместе с репчатым луком. Полученную массу со¬
единить с замоченным в молоке или воде пшеничным
хлебом, добавить перец, соль и вторично пропустить че¬
рез мясорубку, после чего котлетную массу хорошо пе¬
ремешать и разделать на котлеты. Котлеты запаниро¬
вать в молотых сухарях и обжарить на топленом сале.
Котлеты при отпуске полить сливочным маслом и
подать с тем же гарниром, что и котлеты натуральные
рубленые.
3 Ьлюда лл свинины - 1УЗ
G5

ШНИЦЕЛЬ
На порцию (нетто) в г: свинина 116, яЛцо 6, сухари 15,
сало топленое 10, масло сливочное 5, перец, соль по
вкусу, картофель, жаренный во фритюре, 150, зелень
петрушки.
Мякоть корейки или окорок нарезать на порционные
куски. Каждый кусок отбить тяпкой до.толщины 0,5ел,
посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать
в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до готов¬
ности.
При отпуске на середину блюда или Тарелки поло¬
жить жареный картофель, сверху'—шницель (по одному
на порцию), который полить растопленным сливочным
маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ
На порцию (нетто) в ■: картофель 300, топленое свиное
сало 24, соль.	ч
Очищенный картофель нарезать брусочками, промыть в хо¬
лодной воде, откинуть на дуршлаг и жарить в глубоком против¬
не в жире (во фритюре), нагретом до 180—190°, периодически
помешивая, до образования румяной корочки. Готовый карто¬
фель вынуть из жира, положить в дуршлаг, посыпать солью.
При жарке в противне жира должно быть в четыре раза боль¬
ше картофеля, обжариваемого за один прием.
ШНИЦЕЛЬ ПО-РИЖСКИ
На порцию (нетто) в г: свинина 116, яйцо 6, сухари 15,
сало топленое 10, масло сливочное 8, яйцо 'А шт., соль,
помидоры свежие или маринованные 40, гарнир 150.
Шницель приготовить, как указано в предыдущем
рецепте. При отпуске полить растопленым сливочным
маслом, положить сверху дольки крутых яиц, рядом с
мясом на блюдо уложить картофель, жаренный во фри¬
тюре, и помидоры.
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ (1-Й ВАРИАНТ)
На порцию (нетто) в г: свинина 109, вода 10, яйцо 6,
сухари 15, сало топленое 10, маргарин сливочный 5, пе¬
рец, соль, гарнир 150.
Из фарша, приготовленного, как для котлет нату¬
ральных рубленых (стр. 64), сформовать лепешки оваль¬
ной формы толщиной 6—7 мм, смочить их взбитым
66

сырым яйцом и запанировать в сухарях. Поджарить
шницель на сковороде с жиром с обеих сторон до обра¬
зования поджаристой корочки. Подать с жареным кар¬
тофелем.
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ (2-Й ВАРИАНТ)
На порцию (нетто) в г свинина 60, говядина 50, do-
да 10, яйцо '/* шт., сухари панировочные 15, жир живот¬
ный 10, масло сливочное 5, перец, соль, гарнир 150.
Зачищенную мякоть говядины и свинины пропус¬
тить через мясорубку, добавить воду, соль, перец, тща¬
тельно размешать и разделать в виде продолговатых ле¬
пешек, смочить их в яичном льезоне, запанировать в су¬
харях и жарить на сковороде с сильно разогретым
жиром.
При отпуске положить на тарелку шницель, полить
его сливочным маслом, на гарнир подать жареный кар¬
тофель.
ПОДЖАРКА
На порцию (нетто) в г: свинина 110, лук репчатый 30,
томат-пюре 15, сало топленое 10. бульон или вода 30,
зелень петрушки или укроп, перец, соль, гарнир 150.
Мякоть свинины нарезать кусочками по 10—15 г,
посыпать солью и перцем, положить на порционную ско¬
вороду и обжарить на жире до готовности. Отдельно
спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, соеди¬
нить его с обжаренным мясом, добавить томат-пюре- и
продолжать жарку еще несколько минут. Затем влить
немного бульона или воду и прокипятить.
Отпускать на той же сковороде, на которой жарили
мясо, посыпать зеленью петрушки или укропом. На гар¬
нир дагь картофель жареный или отварной, кашу рас¬
сыпчатую рисовую или гречневую.
ПОДЖАРКА С ЯБЛОКАМИ
На порцию (нетто) в г: свинина 110, сило спимое 10, лук
репчатый 20, мука пшеничная 5, бульон 100, яблоки 50
гарнир 150, соль.
Окорок нарезать брусочками так же как для «Сви¬
нины с яйаом» (стр. 68), посолить, поджарить на жире,
прибавить нашипконанны-й л\к. Когда лук подрумяпи гея,
В/

добавить пассерованную муку, яблоки (без кожицы и
семян), нарезанные брусочками, все перемешать, залить
крепким ' мясным бульоном и прокипятить.
Отпускать с жареным картофелем.
СВИНИНА С ЯЙЦОМ
На порцию (нетто) в г: яйца 2 шт., сало топленое 10,
свинина 43, зелень петрушки, соль.
Зачищенный окорок нарезать ломтями поперек во¬
локон, отбить тяпкой и разрезать на брусочки длиной
3—4 см. Мясо посолить, обжарить на сковороде до го¬
товности. Готовое мясо залить взбитым яйцом и жарить
1—2 минуты на плите и затем дожарить в течение 2—
3 минут в жарочном шкафу. При отпуске посыпать
мелко нарезанной зеленью.
ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ С ЛУНОВОЙ НАЧИНКОЙ
На порцию (нетто) в г: свинина 76, хлеб пшеничный 15,
молоко или вода 23, лук репяатый пассерованный 24,
маргарин сливочный 4, яйцо 10, зелень петрушки или
укроп 4, сухари 12, сало топленое 6, перец, соль, гар¬
нир 150, соус 75.
Приготовить котлетную массу и сформовать зразы
так же, как описано на стр. 43.
Зразы обвалять в сухарях и обжарить до готовности.
Отпускать зразы (по две на порцию) с рассыпчатой
кашей из гречневой, пшенной крупы, либо с картофель¬
ным пюре, или отварным картофелем. При подаче по¬
лить красным или сметанным соусом (стр. 27 или 56).
Для начинки мелко измельченный пассерованный
лук соединить с мелко рубленными крутыми яйцами,
сухарями и зеленью петрушки или укропом.
КУПАТЫ
На порцию (нетто) в г: свинина жирная 221, лук репча¬
тый 25, чеснок 2, кишки свиные сушеные 5, гранат 9 или
барбарис в зернах 10, тмин 0,5, перец, корица, гвоздика,
соль, гарнир 150.
Свиные сушеные кишки замочить в холодной воде в
течение 2—3 часов, затем тщательно промыть. Сырую
свинину пропустить один раз через мясорубку, посолить,
М

добавить мелко рубленный репчатый лук, гранат све¬
жий, чеснок, растертый с солью, корицу, гвоздику в по¬
рошке, тмин и перец. Этой начинкой наполнить кишки,
концы которых завязать ниткой и придать им форму
подковы. Жарить на решетке или на вертеле; подавать
по два купата на порцию. На гарнир дать свежие поми¬
доры, огурцы, лук зеленый, кусочек лимона.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ
На порцию (нетто) в г: окорок копчено-вареный 83, по¬
мидоры свежие 103, горчица столовая 15, сало топле¬
ное 10. зелень петрушки, перец, соль.
Ветчину нарезать ломтиками по 20—25 г, смазать
гостов столовой горчицей и обжарить на свином сале с
обеих сторон. Разрезанные пополам помидоры, посы¬
пать солью, перцем и обжарить. При отпуске обжарен¬
ные помидоры положить на ветчину, посыпать зеленые
петрушки.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ЛУНОМ
На порцию (нетто) в г: окорок копчено-вареный 83. гор¬
чица столовая 15, сало топленое 12, лук репчатый 100,
зелень петрушки, соль.
Ветчину приготовить так же, как указано в предыду¬
щем рецепте. Репчатый лук нарезать кольцами и обжа¬
рить в большом количестве жира (во фритюре).
При отпуске на ветчину положить жареный лук и
посыпать зеленью петрушки.
ЯЗЫН В ТЕСТЕ, ЖАРЕНЫЙ
На порцию (нетто) в г: язык 110. морковь 4, лук репча¬
тый 4, петрушка 2, мука 18, яйцо 8, молоко 10, сало
топленое 10, перец горошком, лавровый лист, соль, гар¬
нир 150.
Сырой язык (стр. 31) промыть, положить в холодную
воду, добавить соль, нарезанные ломтиками морковь,
петрушку и лук репчатый, лавровый лист, перец горош¬
ком и варить до готовности. Когда язык будет готов, rto-
ложить его в холодную воду на несколько минут, после
чего немедленно снять кожу. Затем язык нарезать (по
ОУ

три ломтя на порцию), обмакнуть в жидкое тесто и жа¬
рить в жире (во фритюре), нагретом до 180—190°.
На гарнир подать жареный картофель, отварную фа¬
соль, консервированный зеленый горошек, предвари¬
тельно разогретый и заправленный сливочным маслом.
ЯЗЫК В СУХАРЯХ, ЖАРЕНЫЙ
На порцию (нетто) в г: язык 110, морковь 4, лук репча¬
тый 4, петрушка 2, мука пшеничная 5, сухари 10,
яйцо 6, сало топленое 10, перец горошком, лавровый
лист, голь, гарнир 150.
Сварить свиной язык (стр. 15), разрезать его подли¬
не (по 1—2 куска на порцию), посолить, запанировать в
муке, смочить во взбитых яйцах, затем запанировать в
молотых сухарях и обжарить во фритюре. Подать с
гарниром (см. предыдущий рецепт).
ПОЧНИ ЖАРЕНЫЕ
На порцию (нетто) в г: почки 125, сливочное или топле¬
ное масло 10, зелень петрушки 4, соль, гарнир 150.
Почки подготовить так же, как описано в рецепте
«Почки тушеные» (стр. 49). Затем нарезать небольшими
ломтиками, посолить и жарить на сковороде на топле¬
ном масле или свином жире.
Почки подать на сковороде, на которой они жарились,
посыпать зеленью петрушки, на гарнир подать жареный
картофель.
ПОЧНИ ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ
На порцию (нетто) в г: почки 125, помидоры свежие 100,
масло сливочное 10. зелень петрушки 4, соль, гар¬
нир 150.
Помидоры средней величины разрезать пополам и
поджарить с маслом. При отпуске положить жареные
почки (см. выше) на тарелку, сверху поместить жаре¬
ные помидоры и посыпать зеленью петрушки. На гарнир
подать картофель жареный.
70

ПОЧНИ С ФАСОЛЬЮ
На порцию (нетто) в г: почки 125. масло сливочное 10,
фасоль 75, лук репчатый 25. перец горошком, лавровый
лист, томат-пюре 15, огурцы соленые 30, зелень пет¬
рушки, соль.
Почки (см. «Почки тушеные», стр. 49) нарезать мел¬
кими ломтиками толщиной 5—6 мм и слегка обжарить
с нашинкованным луком, томатом и огурцами. Соленые
огурцы предварительно очистить, разрезать вдоль на
четыре части, удалить семена и нарезать дольками
(у соленых огурцов с тонкой кожей и недозрелыми се¬
менами кожу и семена не удалять).
Фасоль замочить в холодной воде, спустя 5—8 часов
воду слить, после чего фасоль залить свежей холодной
водой и варить без добавления соли при слабом кипе¬
нии до тех пор, пока зерна фасоли не станут мягкими.
Готовую фасоль соединить с обжаренными почками,
добавить отвар, в котором варилась фасоль (150 г), и
тушить 15—20 минут. При отпуске блюдо посыпать зе¬
ленью петрушки.
ПЕЧЕНКА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
На порцию (нетто) в г: печенка 92, мука пшеничная 4,
сало топленое 10. перец, зелень петрушки или укроп,
соль, гарнир 150.
Печенку промыть, обсушить, вырезать крупные желч¬
ные протоки п отделить пленку. Зачищенную печенку на¬
резать широкими ломтями толотиной 1—1,5 СЛ1 (по 1 —
2 куска на порцию). Каждый кусок посыпать солью,
перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде
или противне до готовности. Жареную печенку подать
с картофелем жареным, картофелем отварным или кар¬
тофельным пюре; посыпать зеленью.
ПЕЧЕНКА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ
На noDuino (нетто) в г: печенка 92. мука пшеничная 4,
сало топленое 15, лук репчатый 50, перец, соль, гар¬
нир 150.
Подготовленную и поджаренную печенку (см. выше)
подать с картофелем жареным, сверху положить лук
репчатый, нарезанный кольцами и обжаренный во фри¬
тюре.
71

ПЕЧЕНКА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ
На порцию (нетто) в г: печенка 90. мука пшеничная 4,
сало топленое 10, чеснок 5, перец, зелень петрушки или
укроп, соль, гарнир 150.
Сырую печенку подготовить, как описано в рецепте
«Печенка жареная с картофелем» (стр. 71) и нарезать
на широкие порционные куски. В каждом куске сделать
несколько надрезов, в которые положить по ломтику
чеснока, после чего печенку посыпать солью, перцем, за¬
панировать в муке и жарить на сковороде или противне
до готовности.
На гарнир подать картофель жареный, картофель от¬
варной или картофельное пюре. При отпуске блюдо по¬
сыпать зеленью.
ПЕЧЕНКА, ШПИГОВАННАЯ САЛОМ
На порцию (нетто) в г: печенка 92, сало шпик 15, сало
топленое 6, лук репчатый 25, перец, картофель 215, сало
топленое 10, зелень петрушки или укроп 4, соль.
Подготовленную сырую печенку (см. выше) наре¬
зать широкими ломтями по одному на порцию и нашпи¬
говать нарезанными продолговатыми кусочками сви¬
ного сала (шпиком) при помоши шпиговальной иглы.
Каждую порцию посыпать солью, перцем и жарить на
сковороде или противне до готовности.
На гарнир подать кратофель жареный и лук репча¬
тый, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре.
Сверху блюдо посыпать зеленью.
ПЕЧЕНКА ПО-СТРОГАНОВСКИ
На порцию (нетто) в г: печенка 107, масло топленое 10,
соус сметанный с луком 75, соль, гарнир 150, зелень
петрушки или укроп 4.
Сырую печенку (см. «Печенка жареная с картофе¬
лем» (стр. 71) нарезать брусочками длиной 3—4 см. ве¬
сом по 5—7 г, посолить, обжарить на топленом масле,
залить сметанным соусом с луком (стр. 73), все переме¬
шать и прокипятить.
72

При отпуске посыпать зеленью петрушки или укро¬
пом; на гарнир подать жареный картофель или карто¬
фельное пюре.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУНОМ
На порцию (нетто) в i: соус сметанной 61, лук репчатый
20 масло сливочное 2, соус ..Южный1' 2.
Приготовить соус смэтанный (стр. 28 или 56). Мелко на-
рубленный пассерованный репчатый лук положить в проиежен.
ный и заправленный соус смоган.чы й, добавить соус «Южный»
и довести до кипения.
НОЖКИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ (ФРИ)
Ня порцию (нетто) в г. ножки санные Чг шт., петруш¬
ка 2, морковь 2, лук репчатый 2, мука пшеничная 1
яйцо 4, сухари 1.Г), сало топленое 10, лавровый лист, пе¬
рец горошком, перец молотый, соль, гарнир 150.
Сппные ножки	подготовить и сварить,	как указано
а рецепте «Ножки	вареные с соусом» (стр.	32).
У сваренных ножек отделить крупные кости ступни,
мясо отпрессовать, как указано в рецепте «Грудинка
сппная жареная (фри)» (стр. 60), затем отсушить от из¬
лишней влаги, нарезать поперек волокон, посыпать
солью и перцем, запанировать в муке, смочить сырым
яйцом, снова 'запанировать в толченых сухарях и жа¬
рить во фритюре, после чего поставить в жарочный
шкаф, чтобы они	хорошо прогрелись.
Ножки свиные	подать с тушеной капустой пли	же	с
картофельным пюре.
Отдельно в соуснике можно подать красный соус с
грибами (стр. 40).
ЭДПЕЧЕННАЯ СВИНИНА
СВИНИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С НАРТОФЕЛЕМ
На порцию (нетто) в г: свинина 110, вида 10, сало сви¬
ное 15, масло сливочное 5, лук репчатый 50, картофель
150, соус 100, сыр 5, сухари 5, соль.
Мякоть еьпнмны пропустить через мясорубку, посо¬
ли 1ь п перемешать с небольшим количеством.воды (10%
73

к весу млев). Из рубленого мяса разделят!) лепешки
толщиной 6—7 мм (по одной на порцию) и поджарить
до готовности на плите вместе с сырым нашинкованным
репчатым луком.
На порционную сковороду положить жареные лук и
свинину, которую покрыть сплошь ломтиками вареного
или жареного картофеля, полить красным или молочным
соусом (стр. 27 или 76), посыпать толчеными сухарями,
смешанными с натертым сыром, сбрызнуть маслом и за-
_печь в жарочном шкафу до образования па поверхности
румяной корочки. Подать в топ же посуде, в которой сви¬
нина запекалась.
Так же можно запечь рубленую свинину, покрыв ее
вместо картофеля ломтиками жареных кабачков, бак¬
лажанов, помидоров, жареными стручками сладкого
овощного перца.
СВИНИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ
На порншо (нетто) в г: свинина ПО. пода 10, сало сви¬
ное 15, масло сливочное 5, лук репчатый 50, соус 75,
пюре из фасоли 150. сыр 5, сухари 5, перец, соль.
Рубленую свинину (см. выше) посыпать солью, пер¬
цем и поджарить с луком. Для пюре фасоль сварить и
тотчас, не охлаждая, пропустить через мясорубку или
Рротирочную машину.
& горячее шоре добавить масло сливочное или сли¬
вочный маргарин, соль, молотый иереи н хорошо пере¬
мешать.
Гели гппрс получилось не в меру густым, его нужно
развести отваром бобовых, горячим молоком или мяс¬
ным бульоном, после чего жареное мясо вместе с луком
переложит!’ на порционную сковородку, полить красным
или томатным соусом (стр. 27 пли 28), покрыть слоем
пюре из фасоли, разровнять поверхность, посыпать тер¬
тым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливоч¬
ным маслом и запечь в жарочном шкафу до образова¬
ния на поверхности пюре румяной корочки.
Подать свинину на той сковородке, на которой она
запекалась.
Так же можно запечь мясо с пюре из картофеля.
74

СВИНИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ
На порцию (нетто) в г: свинина 65. яйца 2 шт., сало
топленое 10, перец, соль, зелень петрушки или укроп.
Зачищенную мякоть нежирной свинины пропустить
через мясорубку и, помешивая, поджарить на порцион¬
ной сковороде на свином топленом сале, затем посы¬
пать солью, перцем, залить взбитым яйцом и запечь в
жарочном шкафу.
Подать блюдо на порционной сковороде, сверху по¬
сыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.
СВИНИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛАПШОЙ
На порцию (нетто) в г: лапша 80, свинина 50. лук реп¬
чатый 15. сало топленое 10, яйцо '/« шт., сухари 5, масло
сливочное 5, перец, соль.
Лапшу положить в подсоленную кипящую воду (на
1 кг сухой лапши 2 л воды и 20 г соли) и варить 20—
25 минут. Готовую лапшу охладить до 70°, заправить
жиром и взбитым яйцом.
Половину заправленной лапши положить на смазан¬
ный жиром и посыпанный молотыми сухарями проти¬
вень. На лапшу ровным слоем положить начинку и на¬
крыть ее остальной частью лапши. Сверху посыпать
молотыми сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в жа¬
рочном шкафу. При отпуске полить сливочным маслом.
Для начинки зачищенную мякоть свинины пропус¬
тить через мясорубку и обжарить на жире, после чего
соединить с пассерованным мелко нарезанным луком,
прибавить сырое яйцо, перец, соль и все хорошо пере¬
мешать.
СВИНИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С МАКАРОНАМИ
На порцию (нетто) в г: макароны 80, яйцо 4s шт., сало
топленое 5, сухари 5, m-ic.io сливочное 5, соль. Для на¬
чинки : свинина 65, сало топленое 3, лук репчатый 5,
мука пшеничная 1. зелень петрушки, перец, соль.
А\акароны засыпать в подсоленную кипящую воду
(на 1 кг макарон 2 л воды и 20 г соли) и варить при
слабом кипении, периодически помешивая, до гех пор
пока вся вода не будет поглощена макаронами. После
этого доваривать макароны при слабом нагревании в
75

закрытой посуде еще 10—15 минут. Сваренные мака¬
роны охладйть до 70°, добавить взбитые яйца и жир и
все хорошо перемешать.
Половину заправленных макарон положить на сма¬
занный жиром и посыпанный сухарями противень, на
макароны ровным слоем поместить начинку, накрыть ее
остальными макаронами и поверхность разровнять.
Сверху посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть жиром
и запечь в жарочном шкафу. Перед отпуском макарон¬
ник разрезать на порционные куски прямоугольной или
квадратной формы, полить сливочным маслом.
Для начинки зачищенную мякоть сырой нежирной
свинины нарезать на куски по 50—60 г, обжарить с жи¬
ром, положить в посуду, залить водой и тушить до го¬
товности. Тушеное мясо пропустить через мясорубку.
Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить, до¬
бавить отдельно поджаренную без жира муку, развести
бульоном, в котором тушилось мясо, и, помешивая соус,
варить 20—30 минут. Все это смешать с пропущенной
через мясорубку свининой, добавить соль, молотый пе¬
рец, мелко нарубленную зелень петрушки и все хорошо
перемешать.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
На порцию (нетто) в г: свинина 74, хлеб пшеничный 18.
молоко или вода 22 соус молочный 50, масло сливоч¬
ное 8, сыр 4. соус красный 50, перец, соль, гарнир 150.
Разделать котлеты и, не обваливая их в сухарях,
положить (по две на порцию) на смазанную жиром пор¬
ционную сковороду; посередине по длине котлеты сде¬
лать углубление, заполнить густым молочным соусом,
посыпат тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. По¬
дать с отварным, жареным картофелем или сложным
гарниром. Соус красный (стр. 27) подлить сбоку.
СОУС МОЛОЧНЫЙ
На порцию (нетто) в г: молоко 50, масло сливочное 5. мука
пшеничная б. соль.
Масло сливочное нагреть до полного испарения влаги, на¬
сыпать муку и поджарить ее, не допуская изменения окраски.
Еелую горячую пассеровку развести горячим молоком, непре¬
рывно помешивая веселкой, положить соль, кипятить б минут
и процедить,

БИТОЧКИ РУБЛЕНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
С РИСОМ
На порцию (нетто) в г: свинина	74, хлеб пшеничный М.
молоко или вода 22,	сухари 10,	сало топленое 5, масло
сливочное 10, томат-пюре 10, соус сметанный или соус
сметанный с томатом 75, сыр 4, рис 50, перси, соль, зе¬
лень петрушки.
На глубокую порционную сковороду положить рас¬
сыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне и за¬
правленную томатом-пюре,	а на нее	— два жареных би¬
точка	(стр. 64). Залить	биточки	сметанным соусом
(стр. 28 или 56), посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить
маслом и посыпать зеленыо.
ТЕФТЕЛИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ХРЕНОМ
На порцию (нетто) в г: свинина 76, хлеб пшеничный 15,
молоко или вода 23, лук репчатый пассерованный 12,
мука пшеничнаи 12, сало топленое 7, сухари 5.
яйцо '/5 шт., соус сметанный с хреном 75, картофельное
пюре 150, перец, соль.
Из котлетной массы (стр. 43) разделать шарики (по
3—4 на порцию), запанировать их в муке п обжарить на
топленом сале. В смазанную жиром и посыпанную су¬
харями порционную сковороду положить картофельное
пюре, сделать в нем углубление и вложить обжаренные
тефтели.
Поверхность пюре смазать взбитым яйцом, а тефтели
залить соусом сметанным с хреном (стр. 28) и запечь г.
жарочном шкафу до образования на поверхности румя¬
ном корочки.
Подать гефтели па той же сковороде, в которой они
запекались.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
На порцию (нетто) в г. картофель 130 масло слиаочное 7,
молоко 23.
Очищенный картофель отварить, отсушить и протереть
горячим на протирочной машине, через сито или пропустить
через мясорубку. Затем а картофельную массу положить
масло, соль, хорошо промешать, постепенно добавляя горячее
молоко, хорошо выбить пюре.
77

РУЛЕТ из свинины
На порцию (нетто) в г: свинина 74, внутренний свиной
жир или шпик 10, хлеб пшеничный 18, молоко или
вода 22, лук репчатый 30, яйцо '/s шт., зелень петрушки
или укроп, мука пшеничная 8, сало топленое 5, перец
молотый, соль, соус 75, гарнир 150.
Мякоть свинины, внутренний свиной жир или шпик,
замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб пропус¬
тить через мясорубку, добавить пассерованный мелко
нарезанный репчатый лук, яйцо, мелко нарубленную
зелень петрушки, перец молотый, соль п все хорошо пе¬
ремешать. Массу сформовать в виде валика толщиной
6—7 см, запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и
рулет запечь на противне в жарочном шкафу до готов¬
ности.
Перед подачей нарезать на порции. Каждую порцию
положить на тарелку, залить красным соусом с гри¬
бами (стр. 40), посыпать рубленой зеленью петрушки
или укропом. Отпускать с картофельным пюре
РУЛЕТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ СО СВИНИНОЙ
На порцию (нетто) в г; картофель 200, масло сливоч¬
ное 20. яйцо '/г шт., молоко 20, сметана 5, сухари 5, соус
томатный 50. Для и а ч и н к и: евншша 65, сало топле¬
ное 3, лук репчатый 5, мука пшеничная I, зелень пет¬
рушки, перец, соль.
В приготовленный, как указано выше, протертый кар¬
тофель добавить горячее молоко, сырые яйца, растоп¬
ленное сливочное масло н соль. Массу хорошо вымешать
и выложить ее слоем 1,5—2 см в виде прямоугольника
на влажное полотенце млн салфетку. Па середину пря¬
моугольника по длине его положить начинку. Припод¬
няв с обеих сторон салфетку, соединить края картофеля,
завернуть его в виде рулета и переложить на противень,
смазанный жиром. Рулет смазать сметаной, смешанной
с яйцом, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть мас¬
лом и запечь в жарочном шкафу.
Готовый рулет нарезать на порции и при отпуске по¬
лить томатным соусом (стр. 28).
Начинку для рулета приготовить так же, как указано
в рецепте «Свинина рубленая, запеченная с макаро¬
нами (стр. 75),
78

MtfVlih;* «4М tin».-л
ДРАЧЕНА ИЗ КАРТОФЕЛЯ СО СВИНИНОЙ
На порцию (нетто) в г: картофель 225, свинина 44,
мука пшеничная 5, шпик 8, лук репчатый 20, сода питье¬
вая 1, масло сливочное о, перец, соль.
Свинину нарезать мелкими кусочками и обжарить
на шпике. Во время жарки добавить нашинкованный
репчатый лук. и жарить до готовности мяса. Очищенный
сырой картофель натереть на терке или терочной ма-’
шине.
Подготовленную свинйну смешать с растертым кар¬
тофелем,, добавить муку, питьевую соду, соль, перец И
все хорошо перемещать. Полученную массу положить на
противень, смазанный жиром, разровнять поверхность
м запечь в жарочном шкафу до готовности.
Драчену нарезать на порции и подать горячей, по¬
лив растопленным сливочным маслом.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ СО СВИНИНОЙ
На порцию (нетто) в г картофель 175, молоко 20, сви¬
нина 50, сало топленое 10, лук репчатый 15, сметана 5,
сухари 5, масло сливочное 5, перец, соль.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде
до готовности, отсушить и протереть горячим на проти¬
рочной машине или через сито. Картофель можно про¬
пустить через мясорубку. В протертый картофель доба¬
вить горячее молоко и все хорошо перемешать.
Зачищенную мякоть задней ноги или лопатки нежир¬
ной свинины нарезать ломтями поперек волокон, отбить
тяпкой и разрезать на брусочки длиной 30—40 мм, ве¬
сом по 3—5 г. Мясо посолить, обжарить на сковороде с
жиром, затем прибавить к нему нашинкованный репча¬
тый лук н, помешивая, жарить еще на небольшом огне
до образования на луке золотистого колера.
Подготовленный картофель разделить на две части.
Одну часть положить тонким слоем на порционную ско¬
вороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями,
сверху положить свинину, поджаренную с луком, за¬
крыть оставшейся частью картофеля, разровнять,’сма¬
зать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и
запечь в жарочном шкафл'. При подаче полить растоп¬
ленным сливочным маслом.
79

ЭАПЕНАННА ИЗ КАПУСТЫ И КАРТОФЕЛЯ СО СВИНИНОЙ
На порцию (нетто) в г: свинина 25, картофель 140, кз-
пуста свежая белокочанная 140, лук репчатый 15, сало
топленое 10, сухари 6, яйцо '/в шт., масло сливочное 5,
перец, соль.
Белокочанную свежую капусту мелко нарубить, опус¬
тить в кипящую воду, дать вскипеть, после чего отки¬
нуть на сито, отжать и на слабом огне спассеровать с
жиром. Очищенный картофель отварить до готовности,
отсушить, протереть через протирочную машину или
сито. Протертый картофель смешать с капустой.
Смесь капусты и картофеля разделить пополам. Одну
часть положить на противень, смазанный жиром и по¬
сыпанный сухарями, сверху равномерно распределить
начинку, которую покрыть оставшейся смесью капусты
и картофеля, разровнять, смазать яйцом и запечь в жа¬
рочном шкафу до готовности. При отпуске блюдо по¬
лить сливочным маслом.
К запеканке можно подать отдельно томатный соус
(50 г), приготовленный так, как указано на стр. 28.
Для начинки зачищенную мякоть свинины измель¬
чить на мясорубке, обжарить на топленом сале, смешать
с пассерованным мелко рубленным репчатым луком и
.вторично пропустить через мясорубку. Затем начинку
посыпать солью, перцем и тщательно все вымешать».
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ СО СВИНИНОЙ
И ГОВЯДИНОЙ
На порцию (нетто) в г: свинина 70, говядина 45, крупа
пшеничная 20, лук репчатый 20, сало топленое 15, суха¬
ри 5, масло сливочное 5, перец, соль.
Зачищенную мякоть нежирной свинины пропустить
через мясорубку, добавить пассерованный мелко рублен¬
ный репчатый лук, соль, перец молотый и перемешать.
Пшеничную крупу перебрать, промыть и замочить на
1 час. Подготовленную крупу засыпать в подсоленную
кипящую воду (воды следует брать в два раза больше
по отношению к весу крупы), посуду закрыть крышкой
и на небольшом огне довести до готовности. В готовую
пшеничную кашу добавить сало топленое и подготовлен¬
ную начинку из свинины.
80

На смазанный жиром и посыпанный сухарями про¬
тивень выложить ровным слоем часть свинины, смешан¬
ной с пшеничной кашей, сверху положить начинку из
говядины, которую накрыть слоем оставшейся смеси
свинины с кашей, поверхность разровнять, посыпать мо¬
лотыми сухарями, сбрызнуть жиром и поставить в жа¬
рочный шкаф на 35—40 минут.'При отпуске блюдо по¬
лить сливочным маслом.
Для начинки зачищенную мякоть говядины про¬
пустить через мясорубку, добавить пассерованный реп¬
чатый лук, соль, перец молотый и хорошо перемешать.
ПЕЧЕННА В СОУСЕ, ЗАПЕЧЕННАЯ С НАРТОфЕЛЕИ
На порцию (нетто в г): печенка 125, мука 6, сало топле¬
ное 10, масло сливочное 5, картофель 120, соус 75, сыр 8,
перец молотый, зелень петрушки, соль.
Печенку подготовить и поджарить, как указано в ре¬
цепте «Печенка жареная с картофелем» (стр. 71). На
порционную сковороду налить тонкий слой соуса сме¬
танного с томатом и луком (стр. 89), положить на него
куски жареной печенки, а рядом уложить нарезанный
кружочками сваренный картофель. Затем печенку и кар¬
тофель залить остальной частью соуса, посыпать тертым
жиром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и
запечь в жарочном шкафу до образования на поверхно¬
сти румяной корочки. Подать на той же сковороде, в ко¬
торой проводилось запекание, полить маслом и посыпать
рубленой зеленью петрушки.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ
На порцию (нетто) в г: капуста свежая 210 или капу¬
ста квашеная 180-*, сало топленое 10, морковь 8, лук реп¬
чатый 12, петрушка 4, томат-пюре 16, уксус 3%-ный 6,
мука пшеничная 4, сахар 6, перец, лавровый лист, сви¬
нина 25, сосиски или сардельки 25, окорок копчено-варе¬
ный 15, язык 25, сало топленое 5, огурцы соленые 30, ка¬
персы 10, маслины 10, соус красный основной 50, су¬
хари 5, масло сливочное 3, лимон 5, зелень петрушки или
укроп 4, соль.
Вареную или жареную свинину, сосиски или сардель¬
ки, вареный язык и копчено-вареный окорок нарезать
1 При изготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецеп¬
туры исключить, а закладку сахара увеличить на Б г на порцию.
81

*	.	i*'	•	•	• i •	••	.к	■	1 • ‘ ;	• ■4*	-	'	•
небольшими тонкими ломтиками (по, 5—6 г) и слегка
обжарить.
Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми се¬
менами разрезать вдоль, а затем поперек на тонкие лом¬
тики, кот9рые разрезать на дольки.
Огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми се¬
менами очистить от кожицы и семян и также нарезать
дольками.
Обжаренные мясные продукты соединить с подготов¬
ленными солеными огурцами, добавить каперсы, мас¬
лины, красный основной соус (стр. 27), все перемешать
и прокипятить.
На порционную сковороду положить часть готовой
горячей тушеной капусты, приготовленной как указано
в рецепте «Свинина, жаренная крупными кусками»
(стр. 53), а на нее — мясные продукты с овощами и соу¬
сом, которые в свою очередь покрыть оставшейся туше¬
ной капустой.
Готовую солянку посыпать молотыми сухарями,
сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шка¬
фу до образования румяной корочки.
При отпуске на солянку положить ломтик лимона,
посыпать зеленью петрушки или укропом.
СОЛЯННД НА СКОВОРОДЕ со свининой
На порцию (нетто) в г: капуста свежая 180, лук репча-
тий 25, сало топленое 10, свинина 65 (огурцы соле¬
ные 50, томат-пюре 15, каперсы Ю, мука пшеничная 5,
сахар 4, сухари 5, перец, лавровый лист, соль.
Свежую белокочанную капусту нарезать соломкой,
добавить томат-пюре, сало топленое, лавровый лист, пе¬
рец горошком и тушить до готовности. Затем в капусту
положить соль, сахар, разведенную-водой поджаренную
муку, каперсы, соленые огурцы, очищенные от кожицы и
семян, нарезанные дольками, все тщательно перемешать
и прокипятить.
Зачищенную мякоть лопатки свинины нарезать бру¬
сочками длиной 30—40 мм, весом 4—5 г и обжарить.
Репчатый лук нашинковать и епассеровать с жиром.
Обжаренную свинину смешать с пассерованным репча¬
тым луком.
32

На порционную сковороду положить ровным слоем
5-G мм часть тушеной капусты, на нее — обжаренную
свинину с луком и покрыть слоем оставшейся капусты,
сверху посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть жиром
и запечь н жарочном шкафу до образования румяной
корочки.
КОЧАН, ФАРШИРОВАННЫЙ СВИНИНОЙ
На пораню (нетто) п г: свинина 100, капуста 220, сало
свиное 15, соус сметанный с томатом и луком 150. чес¬
нок, перец, соль.
Белокочанну ю капусту зачистить о г загрязненных
листьев, обмыть, вырезать кочерыжки и отварить в ки¬
пящей подсоленной поде в течение 5—7 минут. После
Рпс. 8. iX'j'iaH. фаршированный спипмнип
зтого кочан выложить на сито, дать ему остыть, разо¬
брать на листья, при атом с каждого листа капусты
срезан, утолщенную часть черешка.
Подготовленные листья белокочанной капусты (вна¬
чале крупные) уложить в том же порядке, как: они были
расположены в кочане, на серели/ у разложенном на
столе мокрой сплфеiки, край каждою листа капуемт
83

должен несколько находить на край другого соседнего
листа.
На уложенный первый круг капустных листьев поло¬
жить слой начинки толщиной 0,3—0,4 см, следить при
этом за тем, чтобы начинка находилась на расстоянии
2—2,5 см от края. Поверх начинки вновь положить ка¬
пустные листы, но уже меньшего размера и на них опять
начинку и так продолжать до тех пор, пока все листья
кочана не будут полностью заполнены начинкой. После
этого концы салфетки с уложенными на ней листьями
капусты приподнять и связать так, чтобы изделию при¬
дать форму цельного кочана.
Сформованный кочан оставить на 15—20 минут в
прохладном помещении, чтобы он частично уплотнился,
а затем с кочана аккуратно удалить салфетку, перевя¬
зать его шпагатом и положить в сотейник; дно сотей¬
ника предварительно смазать жиром или обложить
тонко нарезанными кусочками шпика. Кочан полить
жидким сметанным соусом с томатом и луком (стр. 89),
поставить в духовой шкаф и при периодическом поли¬
вании соусом довести до готовности.
С готового фаршированного свининой кочана белоко¬
чанной капусты удалить шпагат. При отпуске нарезать
на порции и полить соусом.
Для начинки свинину пропустить два раза через
мясорубку и смешать с мелко измельченным чесноком,
перцем, солью, после чего всю массу тщательно вы¬
бить.
ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ
На порцию (нетто) в г: свинина 75, капуста свежая бе¬
локочанная 120, крупа перловая 8 или рис 10. лук репча¬
тый 12, маргарин столовый 5, «'лечь петрушки 0,
бульон 40, перец, соль, соус 75.
Кочан капусты (без кочерыжки) опустить в кипящую
воду на 8—10 минут, затем разобрать на листья, че¬
решки которых слегка отбить тяпкой или срезать.
На подготовленные листья капусты положить на¬
чинку, загнуть с двух сторон лист на 3—4 см и завер¬
нуть, придав цилиндрическую форму. Затем голубцы
обжарить до образования румяной корочки. Обжарен¬
ные голубцы залить бульоном, сваренным из костей, и
Ь4

тушить при слабом кипении минут 40. По окончании ту¬
шения залить голубцы соусом сметанным с томатом и
луком (стр. 89) и кипятить в течение 10 минут.
Рис. 9. Приготовление голубцов
При отпуске полить соусом и посыпать рубленойзе
ленью петрушки.
Для начинки зачищенную мякоть свинины пропус
тить через мясорубку, смешать с охлажденной рассып
чатой кашей и мелко нарубленным и пассерованным
репчатым луком, добавить рубленую зелень петрушки
соль, перец и хорошо вымешать.
85

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ И РИСОМ
На порцию (нетто) в г: кабачки 160, свинина 75, рис 30,
лук репчатый 12. сухари 3. маргарин сливочный 5, сме¬
тана 30, перец, зелень петрушки, соль.
Свежие кабачки очистить от кожицы, разрезать по¬
перек на куски длиной 4—5 см, вынуть из них часть мя¬
коти и семена, оставляя тонкий слон мякоти на одном
конце куска. Подготовленные кабачки опустить в ки¬
пящую подсоленную воду и отварить до полуготовности,
выложить их на сито, дать воде стечь, после чего на¬
фаршировать.
Фаршированные кабачки уложить на подмазанный
жиром противень, посыпать молотыми сухарями, сбрыз¬
нуть жиром и запечь в жарочном шкафу до готовности.
Затем кабачки залить сметаной и прокипятить. При от¬
пуске посыпать зеленью.
Для начинки зачищенную мякоть свинины пропус¬
тить через мясорубку вместе с мелко нарубленным пас¬
серованным репчатым луком, добавить отваренный рас¬
сыпчатый рис, соль, перец молотый и все хорошо пере¬
мешать.
КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ, КАШЕЙ
И МОРКОВЬЮ
На порцию (нетто) в г: кабачки 160, свинина 75, крупа
перловая 16. морковь 40. лук репчатый 15, сухари 3, мар¬
гарин столовый 5, зелень петрушки, перец, соль, соус сме¬
танный 75.
Кабачки для фарширования подготовить так, как
указано в предыдущем рецепте.
Фаршированные кабачки полить частью сметанного
соуса (стр. 28 или 56), посыпать сухарями, сбрызнуть
жиром и запечь на противне в жарочном шкафу до го¬
товности. При отпуске полить оставшимся сметанным
соусом.
Для начинки зачищенную мякоть свинины пропус¬
тить через мясорубку, смешать с рассыпчатой перловой
кашей, пассерованным репчатым луком и морковью, на¬
резанными мелкими кубиками, рубленой зеленью пет¬
рушки, добавить жир, соль и молотый перец. Массу
тщательно перемешать и наполнить ею подготовленные
кабачки.
so

КАБАЧКИ, фДРШИРОВАНЫЕ СВИНИНОЙ
Ма ппрцню (нетто) и г: кабачки ICO, сшпшна 75, хлеб
пшеничный 30, лук репчатый 20, сало топленое 5,
яйцо Vs шт., соус сметанный натуральный 30, перец, зе¬
лень петрушки или укроп, соль.
В подготовленные кабачки (стр. 86) положить на¬
чинку, затем уложить их в один ряд в сотейник, залить
небольшим количеством воды и поставить в жарочный
шкаф на 35—40 минут. После этого кабачки залить сме¬
танным соусом (стр. 56) и прокипятить. Фаршированные
кабачки подавать вместе с соусом, сверху посыпать руб¬
леной зеленью/
Для начинки зачищенную мякоть свинины пропус¬
тить через мясорубку вместе с пассерованным мелко
рубленным репчатым луком и предварительно размочен¬
ным в воде пшеничным хлебом. В начинку добавить
яйцо, перец и соль и все тщательно перемешать.
ПОМИДОГЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ
На порцию (нетто) в г: помидоры 160 (2 шт.), свини¬
на 75, лук репчатый 20, хлеб пшеничный 30, сало сни-
ное 5, сок томатный 10, масло сливочное 5, чеснок I,
перец, зелень петрушки или укроп, соль.
Помидоры средней величины (от 80 до 100 г) об¬
мыть. срезать с нижней стороны плода одну четвертую
часть, вынуть сердцевину с семенами, слегка посолить.
Помидоры наполнить начинкой, покрыть срезанной ча¬
стью помидора и прижать, чтобы «крышечка» хорошо
держалась
Наполненные помидоры уложить в порционную ско¬
вороду, поставить в горячий жарочный шкаф и запекать
20—25 минут Отпускать на порционной сковороде, в
которой помидоры запекались, сверху полить сливоч¬
ным маслом.
Для начинки свинину отваригь, мякоть пропустить
через мясорубку, смешать с пассерованным мелко на¬
рубленным репчатым луком, рубленой зеленью пет¬
рушки или укропом, чесноком, перцем молотым, солыо.
После этого добавить томатный сок и черствый белый
хлеб, раз.мспеинып в бульоне. Еще раз пропустить через
мясорубку п все хорошо вымешать.
87

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ И РИСОМ
На порцию (нетто) в г: помидоры 160 (2 шт.). свини¬
на 75, рис 10. лук репчатый 25, сухари 3, сало топле¬
ное 5, масло сливочное 5, смгтана 30, перец, зелень пет¬
рушки, соль.
Для фарширования подготовить помидоры так, как
указано в предыдущем рецепте.
В подготовленные помидоры положить начинку гор¬
кой н обровнять. Помидоры уложить на подмазанную
жиром порционную сковороду или противень, посыпать
молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жа¬
рочном шкафу до готовности. Затем помидоры залить
сметаной и прокипятить. При отпуске посыпать рубле¬
ной зеленью.
Для начинки зачищенную мякоть свинины наре¬
зать на небольшие куски, обжарить на жире, перело¬
жить в сотейник, добавить нашинкованный репчатый
лук, немного воды и тушить до готовности. Одновре¬
менно спарить рассыпчатую рисовую кашу. Готовое ох¬
лажденное мясо пропустить через мясорубку, смешать
с рисовой кашей, пассерованным мелко рубленным реп¬
чатым луком, рубленой зеленью, добавить молотый пе¬
рец, соль и все хорошо перемешать.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СВИНИНОЙ
На порцию (нетто) в г: свинина 75, перец 160, лук реп¬
чатый 12, рис 30, шпик 5, соус 75, бульон 50, перец, соль,
зелень петрушки, укроп.
У сладкого болгарского перца удалить стержень с
семенами, не нарушая целости стручка. Стручки перца
положить в кипящую воду на 1—2 минуты, после чего
откинуть на дуршлаг. Стручки наполнить начинкой и
уложить их в 2—3 ряда в глубокий сотейник, дно кото¬
рого предварительно покрыть ломтиками свиного сала
(шпика), залить бульоном, сваренным из мясных кос¬
тей. и тушить при слабом кипении около часа. Затем
перец залить соусом сметанным с томатом и луком
(стр. 89) и прокипятить.
При подаче перец полить соусом, сверху посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
88

Для начинки зачищенную мякоть свинины пропус¬
тить два раза через мясорубку, соединить с мелко на¬
резанным пассерованным репчатым луком, посолить,
добавить молотый перец, рис, отваренный в воде до по-
луготовностн, и все тщательно перемешать.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
На порцию (нетто) в г: сметанный соус 60, масло сливочное
3, мука пшеничная Э, лук репчатый 20, масло сливочное 2,
томат-пюре 8, соль.
Репчатый лук мелно нарубить, спассеровать до полной го¬
товности, добавить томат-пюре и нагревать в течение 5—7 ми¬
нут. Затем пассерованный лун с томатом-пюра положить в
заправленный сметанный соус (стр. 28 или 56) и проварить
3—5 минут.
РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ СВИНИНОЙ
На порцию (нетто) в г: репа 200, свинина 50, лук реп¬
чатый 10, масло слипочное 10, сыр 10, соус сметанный с
томатом и луком 75, перец, соль.
Очищенную репу отварить до полуготовности, с ниж¬
нем стороны острой ложкой вынуть часть мякоти. Эту
мякоть мелко нарубить, припустить до готовности. За¬
чищенную мякоть свинины вместе с луком измельчить
на мясорубке и смешать с припущенной репой, доба¬
вить соль и перец. Этой начинкой наполнить репу, по¬
местить ее в порционную сковороду, залить соусом сме¬
танным с томатом и луком (см. выше), посыпать сыром,
сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до го¬
товности. Отпускать в той же посуде, в которой репа за¬
пекалась, посыпать измельченной зеленью.

Мучные кулинарные изделия со свининой
БЛИНЧИКИ СО свининой
На порцию (нетто) в г: для геста — мука пшенич¬
ная 75, молоко 185, яйцо 21, сахар 5, соль, масло сли¬
вочное 15; для начинки — свинина 75, сало тимле-
ное 7, лук репчатый 5, яйцо 10, зелень петрушки, перец,
соль.
Яйца, соль и сахар смешать с холодным молоком млн
подом. В эту смесь всыпать просеянную муку, размешать
металлическим веничком до образования однородного
жидкого теста н процедить через сито. Из полученного
теста выпечь тонкие блинчики. На поджаренную сто¬
рону блинчиков положить начинку, завернуть и обжа¬
рить на масле. При подаче блинчики полить маслом.
Для начинки зачищенную мякоть свинины разре¬
зать на куски и обжарить на жире. Готовое мясо про¬
пустить через мясорубку, тщательно прогреть его на
противне вместе с пассерованным луком и жиром, доба¬
вить сваренные вкрутую рубленые яйца, сольч перец и
зелень петрушки.
Для соуса мелко нарезанный лук слегка обжарить,
добавить пассерованную муку, развести бульоном, в ко¬
тором тушилось мясо, и, помешивая, варить 25 минут.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-МОСКОВСНИ
На 1 кг сырых пельменей (нетто) в г: для теста —
мука 260, яйцо 23, соль 5, вода 90; для начинки —
говядина 230, свинина 261, лук репчатый 48. соль 2, пе¬
рец, сахар I, вода 100; для смазки — яйцо 20.
Просеять муку, насыпать на стол холмиком, сделать
в ней воронкообразное углубление, в которое налить
воду, смешанную с япцами и солью. Жидкость (воду,
00

япца) нужно пэять строго по норме из расчета иа ] кг
муки 400 г жидкости, а при замесе стремиться всю жид¬
кость быстро смешать с мукой. Замесить крутое одно¬
родное тесто, причем для облегчения раскатывания
нужно тесту дать полежать 20—30 минут.
Приготовленное тесто раскатать длинной полосой
толщиной 1 —1,5 мм и шириной 40—50 см и смазатьяй-
цом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края,
разложить начинку шариками по 5—6 г на расстоянии
2—3 см один 01 другого. Шарики мяса закрыть краем
теста, верхний слой геста прижать руками к нижнему
вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде
полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см.
Пельмени положить на посыпанный мукой противень и
поставить в холодное помещение. Пельмени варить в
подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 40 г
соли) при слабом кипении 8—10 минут.
К пельменям можно подать сливочное масло или
сметану, столовый уксус.
Для начинки говядину и свинину нарезать на куски
и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, пе¬
рец, воду (18—20% к весу мяса), пропущенный через
мясорубку лук и все перемешать.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-СИБИРСНИ
На 1 кг сырых пельменей (нетто) в г: для теста —
мука 330, яйцо 23, вода 1|5, соль 6; для на пинки—
говядина 200, свинина 230. лук репчатый 40, соль 9, пе¬
рец 0.2, сахар 0,5. вода 90. для смазки — яйцо 20.
Пельмени по-сибирски готовить и отпускать так же,
как пельмени по-московски.
ПИРОЖНИ ЖАРЕНЫЕ СО СВИНИНОЙ И КАПУСТОЙ
На ЮОпирожков весом по 75 г (нетто) в г. для теста —
му/а пшеничная 3300. сахар 200, маргарин столовый 100.
соль 50, дрожжи 100, иода 1500; для п а ч к н к и —сви¬
нина 790. капуста свежая белокочанная 2600, маргарин
сливочный 125, лук репчатый 130, соль 20. перец моло¬
тый 0.5, для ж а р к и — млело растительное 275 и сало
свиное топленое 250.
Тесто для пирожков приготовить безопарным спосо-
бо;„. В тепл) ю воду (температура 30-35°) добавить1

муку и другое сырье, предусмотренное по рецептуре, за
исключением жира Массу хорошо перемешать, доба¬
вить растопленный маргарин и замесить тесто. Подго¬
товленное тесто оставить в теплом месте на 3—4 часа
для брожения. За это время его обминать три раза.
Готовое тесто выложить на стол и формовать из него
пирожки. Пирожкам дать расстояться, после чего их
жарить во фритюре.
Для начинки зачищенную мякоть свинины обжа¬
рить с жиром до готовности. Обжаренную свинину соеди¬
нить с пассерованным репчатым луком и пропустить че¬
рез мясорубку. Свежую белокочанную капусту мелко
нарубить и жарить на противне с предварительно нагре¬
тым жиром, для чего капусту положить на противень
слоем не более 3 см. Измельченное на мясорубке мясо
соединить с подготовленной капустой, добавить перец,
соль и все хорошо перемешать.
ПИРОГ СО СВИНИНОЙ, КАПУСТОЙ И МОРКОВЬЮ
На 1 кг пирога (нетто) в г: мука пшеничная 415, са¬
хар 17. маргарин столовый 10. меланж 10, дрожжи 10.
соль 5. вода для замеса 170. Для начинки: свини¬
на 225, капуста свежая белокочанная 240, морковь 225.
маргарин столовый 27, перец молотый 0,2, соль 1!, ме¬
ланж для смазки 10.
Тесто для пирога приготовить безопарным способом,
как указано выше. Раскатать его в пласт толщиной 1 см
и положить на него начинку. Края теста загнуть на 1.5—
2 см. Из узких полосок теста сделать поверх начпнкм. ре¬
шетку; сформованный пирог оставить для подъема, после
чего смазать поверхность его яйцом п выпечь до готов¬
ности. Охлажденные пироги разрезать на порции весом
100-150—200 г.
Для начинки белокочанною капусту мелко нару¬
бить и жарить на противне с жиром. Очищенную сырую
морковь натереть на крупной терке, а затем тушить с
жиром до готовности. Свинину обжарить до готовности,
затем пропустить через мясорубку и соединить с подго¬
товленными капустой, морковью, добавить соль, перец
молотый и все хорошо перемешать.

СОДЕРЖАНИЕ
Об	упитанности и	качестве свинины	 3
О разделке туш и	приготовлении полуфабрикатов	 5
Полуфабрикаты крупными кусками	 6
Полуфабрикаты порционными кусками и мелкими кусоч-
ками	•	8
Полуфабрикаты из котлетного мяса	 9
Об использовании шпика	 10
Холодные блюда	 11
Салат со свининой	 11
Соус майонез	 11
Салат пражский	 12
Винегрет со свининой и желе	 12
Желе из	свиной кожи	 13
Желе на костном бульоне	 13
Яйца, фаршированные ветчиной	 13
Студень из	свинины	 14
Студень из	свинины	и говядины	 14
Язык заливной с соусом хрен	 15
Свинина заливная 	 15
Фрикадельки заливные	  10
Поросенок заливной с гарниром и соусом хрен ...	16
Соус хрен со сметаной	 17
Салат из краснокочанной капусты	 17
Поросенок вареный с гарниром и соусом хрен ....	17
Поросенок фаршированный с гарниром и соусом хрен	18
Свинина жареная с гарниром и соусом хрен ....	18
Соус хрен с уксусом .	.	  19
Грудинка, фаршированная говядиной	 19
Окорок, запеченным в тесте с гарниром	 19
Паштет из	печенки	со шпиком	.	.	. .  	20
Супы	 21
Бульон костный или мясо-костный	 21
Ши из квашеной капусты	 21
Щи суточные	 22
Борш	 22
Борш московский	-23
Борш с фрикадельками	 23
Рассольник	 24
93

Суп картофельный	 24
Суп рисовый с мясными фрикадельками . . .	...	25
Суп гороховый	 25
Вторые блюда	 26
Отварная свинина	  26
Свинина отварная с соусом 	   26
Соус луковый с горчицей	 27
Красный основной соус	 27
Соус томатный с грибами и овощами	 27
Томатный основной соус	 28
Соус сметанный с хреном	 28
Сметанный соус . . ,	.	 28
Котлеты натуральные с паровым соусом ......	28
Соус паровой	 29
Белый основной соус	 30
Поросенок с соусом хрен	 30
Ветчина, окорок или рулет отварные с соусом ...	30
Соус красный с вином	 31
Грудинка копченая отварная с соусом 	 31
Язык вареный с соусом	 31
Ножки вареные с соусом	 32
Соус белый с яичными желтками	 32
Тушеная свинина	 33
Свинина, тушеная крупными кусками	 33
Свинина тушеная по-домашнему .........	34
Свинина, шпигованная овощами, тушеная	 34
Свинина, тушенная с капустой	 35
Свинина тушеная в сметанном соусе	 35
Свинина тушеная с фасолью	 36
Спиннна, тушенная в томатном соусе	 36
Свинина, тушенная с рисом	 37
Жаркое из свинины, тушенной с луком	 37
Жаркое из маринованной свинины	 38
Маринад	   38
Жаркое из свинины, шпигованной огурцами ....	39
Грудинка свиная, тушенная с луком	 39
Грудинка свиная в красном соусе с грибами ....	40
Соус красный с грибами		 ,	.	.	40
Котлеты свиные тушеные	 40
Тефтели в соусе	 41
Фрикадельки в соусе .  	 42
Зразы отбивные	 .	.	42
Зразы рубленые с грибной начинкой 	 43
Гуляш из свинины	 44
Рагу из свинины	   45
Паппикаш из свинины  	 45
Бнгус польский	 46
Свинина тушеная с айвой	 46
Свинина тушеная с черносливом  	 47
Мясо свиных голов в соусе	 47
Мясо свиных голов с тушеной капустой ...	.	48
Рубец в соусе	 4S
Соус сметанный с томатом	'	49
94

Почки	тушеные .	■.	. .	. . . .	•.	.	.	.	<	49
Печенка свиная тушеная	■	.	.	.	49
Легкое	свиное в соусе .	. •	;	50
Блюла в порционных горшочках	    50
Кулеш	из гречневой	крупы со	свининой	 50
Кулеш	из перловой	крупы и картофеля со свининой	.	51
Свинина с капустой и горохрм .........	51
Макароны со свининой	  52
Картофель со свининой	V	.	52
Овощи со свининой	,	53
Жареная свинина	 .	.	53
Свинина, жареная крупными кусками . . . . . . , .	53
Мясной сок	  54
Тушеная капуста	 54
Свинина жареная, соус с грибами	.........	54
Свинина жареная с соусом красным	с	эстрагоном	.	.	55
Соус красный с эстрагоном  	 55
Свинина жареная по-деревенски	  55
Свинина по-строгановски	  -56
Соус сметанный натуральный	 56
Свинина жареная с помидорами	  56
Свинина жареная с яйцом	 56
Поросенок жареный с гречневой кашей	 57
Буженина	;	 58
Грудинка свиная, фаршированная	рисом и печенкой .	58
Грудинка свиная, фаршированная	кашей	 59
Грудинка баранья, фаршированная свининой и рисом .	59
Грудинка свиная, фаршированная овощами	.....	59
Грудинка свиная жареная (фри) ■	 60
Шашлык из свинины	 60
Эскалоп с гарниром		 61
Эскалоп в соусе		 61
Котлеты натуральные с гарниром-	 62
Котлеты отбивные с гарниром	 62
Котлеты фаршированные	 63
Котлеты, фаршированные маслом	 63
Котлеты или биточки натуральные рубленые ....	64
Котлеты и биточки	рубленые	 64
Котлеты и биточки	особые	 65
Котлеты из свинины и трески	 65
Шницель	 66
Картофель, жаренный во фритюре	.66
Шницель по-рижски	, .  	 66
Шницель рубленый	(l-й вариант)	 66
Шницель рубленый	(2-й вариант)	 67
Поджарка	   67
Поджарка с яблоками	 67
Свинина с яйцом	 63
Зразы рубленые с луковой	начинкой ....	.	.	68
Купаты	 64
Ветчина жареная с помидорами ....	....	69
Ветчина жареная с луком	 ....	69
Язык в тесте, жареный	 69
95

Язык в сухарях, жареный
Почки жареные
Почки жареные с помидорами
Почки с фасолью
Печенка жареная с картофелем
Печенка жареная с луком
Печенка,* шпигованная чесноком
Печенка, шпигованная салом
Печенка по-строгановски
Соус сметанный с луком
Ножки свиные жареные (фрн)
Запеченная свинина
Свинина рубленая,	запеченная	с картофелем	.	,	.	.
Свинина рубленая, запеченная с фасолью
Свинина рубленая, запеченная с яйцом
Свинина рубленая,	запеченная	с лапшой
Свинина рубленая,	запеченная	с макаронами	.	.	.	.
Котлеты рубленые,	запеченные	с молочным соусом	.	.
Соус молочный	 .	.
Биточки рубленые, запеченные в сметанном соусе г рисом
Тефтели, запеченные в сметанном соусе с хреном . .
Картофельное пюре
Рулет из свинины
Рулет из картофеля со свининой
Драчена из картофеля со свининой
Запеканка из картофеля со свининой
Запеканка из капусты н картофеля со свининой . . .
Запеканка из пшеничной крупы со свининой и говядиной
Печенка в соусе, запеченная с картофелем
Солянка сборная на сковороде
Солянка на сковороде со свининой .	.	•
Кочан, фаршированный свининой
Голубцы, фаршированные свининой
Кабачки, фаршированные свининой и рисом . . . .
Кабачки, фаршированные свининой, кашей и морковью
Кабачки, фаршированные свининой
Помидоры, фаршированные свининой
Помидоры, фаршированные свининой и рисом . . . .
Перец, фаршированный свининой
Соус сметанный с томатом и луком
Репа, фаршированная свининой
Мучные кулинарные изделия со свининой
Блинчики со свининой
Пельмени по-московски
Пельмени по-сибирски
Пирожки дареные со свининой и капустой
Пирог со свининой, капустой и морковью