А А. УСПЕНСКИЙ
ПЕРЕРАБОТКА
ДИЧИ и ОТХОДОВ
Под редакцией проф. Ф. Э. КОХА
СНАБТЕХИЗДАТ
МОСКВА
19 34
ЛЕНИНГРАД

ПРЕДИСЛОВИЕ
\В. S ЛШИ
Разрешение мясной проблемы и организация планового
снабжения мясными продуктами рабочих центров является
в настоящее время актуальнейшей задачей, которая ставит
в порядок дня рациональное использование наших дичных-ре­
сурсов.
Дичные запасы у нас сосредоточены преимущественно в се ­
верных районах Союза, вследствие чего они мало изучены и до
сих пор были достоянием отдельных промысловых охотников.
Самими ж е охотниками производилась обработка дичи кустарно,
что влекло за собой громадные потери, а продукт из-за непра­
вильной обработки не выдерживал транспорта до рабочих цен­
тров, до потребителя.
Наилучшим способом хранения мяса дичи является консер­
вирование при помощи низких температур, т. е. холода, и
изготовление жестяночных консервов. Поэтому необходима орга­
низация сети холодильников и консервных заводов вблизи
мест заготовок, что позволит перерабатывать дичь, добываемую
летом, в жестяночные консервы или замораживать.
Пока, при отсутствии указанных предприятий, приходится
прибегать к более простым способам переработки дичи: солению,
копчению, вялению, сушке, которые также обеспечивают по­
лучение доброкачественного продукта.
В настоящей брошюре как раз и описываются эти простейшие
способы переработки дичи и отходов.
,Iи
ГЛАВА I
ПРОМЫСЛОВО-ОХОТНИЧЬЯ ФАУНА СССР
Значение мяса диких птиц в питании человека
Промыслово-охотничья фауна, добываемая для целей пита­
ния, носит общее название «дичь», подразделяясь на два основных
вида: птиц и зверей.іПтицы в^свою очередь подразделяются на
Рис. 1. Баклан большой.
Рис. 2 . Чайка морская.
водоплавающую, лесную (боровую) и степную, а звери—на ко­
пытных (лоси, олени, косули, кабаны, горные^бараны и козлык),
грызунов (зайцы) и хищных (медведи).
Благодаря достижениям научно-исследовательских инсти­
тутов, опытных станций и лабораторий в номенклатуру съедоб­
ных птиц и зверей в настоящее время включено значительное
3

количество новых объектов промысла1). Вплотную к этому во­
просу подошел Научно-исследовательский институт птицепро-
мышленности Наркомснаба СССР, который произвел весьма
ценные экономические и хозяйственные обследования ряда
районов СССР, обладающих значительными запасами дичи
Указанным институтом за период времени 1930— 1933 гг
совместно,- с хозяйственными, организациями (Союзптицепро-
дуктом, Заготптицей, Центросоюзом) проработаны методы пере­
работки дичи и обследованы запасы столь значительных по
своим ресурсам и площадям районов, как Мурманское побережье
озеро Балхаш, Киргизия, дельта реки Атрека, Ленкоранское
’ ) Характеристика второстепенных видов дикой птицы дана в книге
автора „второстепенные виды диких птиц и их обработка“ . КОИЗ. 1933 г.
4;•
Рис. 4 . Кайра.
Рис. 3 . Поганка большая.
побережье, Чанский, Купинский и Карасукский, районы З а­
падной Сибири. Ряд районов уж е освоен. Так, например, в Лен-
коранском районе (Азербайджанская ССР) налажено массовое
производство консервов по рецептурам института из мяса так
Рис. 5. Чистик.
Рис> б> Тупик>
называемых второстепенных видов—баклана, чайки, поганки
лысухи, кайры, чистика, тупика, выпи, цапли (рис. 1, 2 3 4
5, 6), которые обычно в пищу не использовались. На Мѵрмане
приступили к переработке мяса морского зверя, которое раньше
ежегодно в количестве 10 тыс. т выбрасывалось в море, организо­
вана сборка яиц, и началась заготовка дикой птицы.
вышерайонаTM6
Проведены и в ДРУГИХ перечисленных
Следует отметить, что обследованные экспедициями районы
составляют очень небольшую часть той огромной территории
нашего Союза, которая обладает значительными и нетронутыми
запасами дикой птицы и зверя.
'ринушдш
Достаточно указать, например, на то, что по данным Портенко
(«Производительные силы орнитофауны Новой Земли», 1931 г.)
5

на Новой Земле гнездится не меньше 4 ООООООшт. кайр, совер­
шенно не эксплоатируемых.
Портенко определяет минимальную годовую добычу яйца
кайры в 500 000 штук (рис. 7). При весе содержимого яйца
без скорлупы в 100 г (яйцо кайры в два раза больше куриного)
Рис. 7 . Стаи кайр слетают с птичьего базара.
мы смогли бы получить не меньше 50 т яичной массы, которая
может быть превращена в меланж (заморожена) или в яичный
порошок (высушена).
В книге В. Я . Генерозова и Ф. А. Голубина («Дичный про­
мысел в СССР и торговля его продуктами». М ., 1929 г.) приво­
дится список промысловых птиц, мясо которых идет в пищу.
Приводим этот список полностью, добавляя новые разделы с пе­
речнем так называемых «второстепенных» у ли новых видов
дикой птицы, включенных в последние годы в номенклатуру заго­
товляемых видов.
6
Список птиц добываем
л ения
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Вальдшнеп
Дупель
Бекас
Гаршнеп
Кѵлик
Кроншнеп
Дергач
Дрофа
Стрепет
Вихляй, Дрофа-Красотка
Рябчик
Глу'арь
Тетерев полевой. Косач
Кавказский тетерев
Белая куроп атка
Тундряная куропатка
ы х в СССР для употре
в пищу
^ 17. Перепел
18. Серая куропатка
19. Каменная куропатка
20. Канказск я горная индейка
21. Алтайская гордая индейка
22. Турач
^ 23 . Обыкновенный фазан
ч-/24. Персидский фазан
25. Амурский фазан
26. Сад-ка
27. Чернобрюхий рябок
28. Белобрюхий рябок
29. Утки
30. Лебедь
31. Гусь
Список «второстепенных», видов птиц, мясо ко­
торых пригодно в пищу (в алфавитном порядке)4
1. Бакланы (различные виды)
2. Выпь
3. Гага
4. Гагары
5. Галка
6. Глупыш
7. Грач
8 . Кайра
9. Кваква
10. Кедровка
11. Крачки (различные виды)
12. Крохаль
13. Лысуха
14. Люрик
“
15. Пеликан
16. Поганки (различные виды)
17. Тупик
18. Цапли (различные виды)
19. Чайки (различные виды)
20. Чистик
Настоящий список составлен без учета того промыслового
значения, какое имеет каждый отдельный вид для различных
районов и всего СССР в целом.
В , Я . Рудановским («Переработка летней пернатой дичи.
Хозяйственное планирование расходов по заготовке и пере­
работке 1933 г.) приводится на стр. 8 таблица удельного веса
отдельных видов летней дичи в заготовках, составленная на
совещании заготовителей в Москве в марте 1932 г.
Приведенная таблица представляет средний ассортимент дичи
по СССР, по заготовкам на 1932 г. По областям и районам

должны быть другие показатели, которые не могут быть в настоя­
щее время составлены вследствие отсутствия данных по этому
вопросу.
§1
рЖс
Виды дичи
Удельный
вес видов
в заготовках
на 100 шт.
(в %)
Удельный
вес ассорти­
ме нта по
весу (в %)
1 Леб е д ь бе з ш к у р к и .................................
0,5
3,8
2 Гусь всех п ор о д .....................................
2,0
7,6
3 Утка бл а гор одн ая .....................................
30,0
30,4
4
» ч и р о к ..................................................
10,0
4,4
f»
» н ы р к о в а я .........................................
35,0
31,0
6 Г а г а р о в ы е ..................................................
3,0
2,3
7 Чайка крупная . *
.................................
3,0
1,9
8 Выпь, цапля, журавль, дрофа, стрепет
4,0
10,1
У Л ы с у х а .........................................................
2,0
1,5
1U
11
Куликовые (крупных пород).................
Летняя боровая дичь и серая куро­
2,0
0,5
п а тка .........................................................
8,5 .
6,5
Сравнительная оценка мяса дичи
Переходя к характеристике строения и химического состава
мяса дикой птицы, следует отметить, что мясом принято называть
тушу убитого животного или птицы, обработанную снятием шкуры
пера, пуха, удалением головы, ног, внутренностей и т. п.
Мякоть мяса состоит из отдельных поперечно-полосатых
веретенообразных неодинаковой длины и толщины волокон,
расположенных параллельно ,и связанных между собой тончай­
шими волокнами соединительной ткани.
Между отдельными мышечными волокнами находятся очень
узкие щели—межклеточные пространства, наполненные ткане­
вым соком и вышеупомянутой соединительной тканью.
Мышечные волокна состоят из тонкой соединительной тканной
оболочки (сарколеммы) и из сократительного вещества, которое
благодаря правильному чередованию слабо и сильно свето­
8
преломляющих дисков (субстанций) показывает поперечную
полосатость и продольную исчерченность волокон. Связанные
соединительной тканью мышечные волокна образуют пучки
различных размеров (рис. 8). При рассмотрении под микро­
скопом кусочка мышечной ткани в поперечном разр езе видно,
что она состоит из правильно параллельно расположенных поли­
гональных единичных мышечных воло­
кон, разделенных между собой тончай­
шими межклеточными пространствами,
образующими многоугольники.
Мясо дичи по своему внешнему виду
имеет сравнительно более темную окра­
ску, структура его более плотная и во­
локна значительно толще, чем у других
видов домашних животных.
По своему химическому составу мясо
дичи в среднем содержит до 75% воды
и 25% сухих веществ. Главной состав­
ной частью мяса являются белковые ве­
щества (до 20%), жиры, зольные веще­
ства и незначительные количества без-
азотистых экстрактивных веществ.
Соотношение меж ду отдельными со­
ставными частями мяса значительно ко­
леблется в зависимости от вида, а также
от возраста, упитанности и той части
тела, из которой мясо взято.
Химический состав мяса различных
видов дичи характеризует таблица на
стр. 10, в которой для сравнения при­
ведены данные по химическому составу мяса ряда домашних
животных и птиц.
Как видно из таблицы, чем жирнее мясо, тем меньше оно
содержит воды, тем более в нем процент содерж ания сухого
вещества. Особенно резко это видно по химическому составу
мяса чайки-моевки, баклана и кайры.
Переходим теперь к характеристике отдельных составных
частей мяса.
—
'
",
•(Ъ
;.Д•■■
,■;9
Рис.8.Л—
-мышечное
во­
локно, S —сарколемма,
В— пучок фибриллей,
С—диски, составляющие
фибриллы.

Средний côcïûb мяса ди^и и ДоМйшйих Жиббтны* (в %)
с
2
%
Наименование вида
Вода
А
з
о
т
и
с
т
ы
е
в
е
щ
е
с
т
в
а
Б
е
з
а
з
о
т
и
с
т
ы
е
э
к
с
т
р
а
к
т
и
в
н
ы
е
в
е
щ
е
с
т
в
а
Жир
З
о
л
ь
н
ы
е
в
е
­
щ
е
с
т
в
а
1 Мясо вола ж и р н о е .............................
54,76 18,У2
23,65 1,08
2
»
» с р едн е е .............................
72,52 20,5У 0,66 5,53 1,12
3
»
» т о щ е е .................................
76,47 20,56 —
1.74 1,17
4 Телятина ж и р н а я .................................
72,31 18,88 0 ,07 7,41 1,33
Ь
»
то щ а я.....................................
78.84 1У, 86
__
0,82
6 Б ар а н и н а ср е д н я я .................................
78,84 19,86
__
0,82
7 Сви нина жи р н а я .................................
47,40 14.54 — 37,34 0 ,72
8 К он ин а . . .............................................
74,27 21,71 0,46 2,55 1,01
У К р о л и к .....................................................
66,85 21,47 0,75 9,76 1,17
1U Оленина . . . .....................................
75,70 1У,80 1,0 1,У0 1,60
11 З а я ц .......................................................... 74,1 6 2 3 ,3 4 0 ,1У 1 ,13 1 ,18
12 Тюлень грен ландский ......................... 65,46 31 ,00
1,62 1,17
13 Морская свинья (дельфин) .... 74,70 20,37 —
2,38 2 ,55
14 Петух д о м а ш н и й ................................. 72,22 21 ,33 0 ,75 4,55 1,15
15 И н д ю к ......................................... ....
55,5п 20,66
22,УО 1,00
1Ь Утка д о м а ш н я я .....................................
70,82 22 ,65 2,33 3,11 1,0У
17 Утка ди к я .............................................
73,50 22,50
3,00 1,00
18 Гслубь ...................................................... 7 5 ,1 0 2 2 ,1 4
_
1,00 1 ,00
1У Куропатка сер а я .................................
71,У6 25,26
__
1,43 1,ЗУ
20 Ф а ^ а н ......................................................
73,47 23,8У 0,50 0 ,У8 1,16
21 Чайка-моевка
.....................................
33,02 ЗУ,01 2 ,77 22,73 2,47
22 Кай ра .................................................
37,08 43,70 1,91 7,87 У,44
23 Баклан б о л ь ш ой ............................ . 56,67 24,54 2,66 15,00 1,13
24 Кедровка (ореховка) ......................... 6У,50 24,02
4,УУ 1 ,4У
25 1 алка.........................................................
\
5У,60 22,08
---
17,20 1,12
Белки. Белки мяса являются самыми сложными органическими
Соединениями. Одни из белков растворимы в воде и свертываются
при нагревании, другие в воде нерастворимы, третьи при нагре­
вании с водой сильно набухают и дают клеевыё растворы. Свер­
тывание белков при нагревании происходит при различных
температурах (между 47-70° Ц). Расценивая белки как пищевые
средства, следует их разбить на две основных группы: на истин­
ные белки и неполноценные, которые характеризуются тем, что
10
при варке дают малопитательный клей. Последние белки в
значительном количестве содержатся в соединительной ткани
костях, хрящах, сухожилиях, связках и пр. Основная часть
истинных белков содержится в мышечных волокнах.
Для характеристики соотношения неполноценных белков
к полноценным даем таблицу, в которой особенно резко бросается
в глаза преобладание полноценных белков в мясе птиц Мясо
дичи также характеризуется ничтожным содержанием неполно­
ценных белков (до 1,5%) в силу меньшего развития соединитель»
ной ткани, что делает его одним из самых здоровых и питатель­
ных видов пищи.
Из общего
!
белков
количества
в мясе
% отноше-
Название м*са
ние неполно­
Полноцен­ Неполноцен­ ценных бел­
ных белков ных белков ков к полно­
(в%) .(в%)
ценным
Птичье мясо и мясо дич і ....
Говяди н а ..........................................
С в и ни н а .................................................
'
1У,5
13.0
6.0
1,5
3.0
5.0
7,7
23.0
83.0
Неполноценные белки считаются малопитательными пище­
выми средствами. Опытное кормление собак белками, содержа­
щими клеи, показало^ что длительное потребление этого вида
пищи приводит к крайнему истощению животных с одновремен­
ным отвращением к еде. Д ля замены полноценных белков в
пище неполноценными требуется двойное количество последних.
Жир. Ж ир пернатой дичи и съедобного зверья относится
к группе твердых жиров. Исключение составляет жир морских
зверей (тюленей, китов, дельфинов, моржей, касаток) и черепах.
По своему химическому составу ж ир представляет соединение
глицерина с жирными кислотами, из которых основными сле­
дует считать стеариновую, пальметиновую и олеиновую. В не­
больших количествах в ж ирах имеются ароматические жирные
ки воты , придающие мясу определенный запах. Главным отли-
1!

чием жирных кислот является различная точка плавления их.
Так, например, наиболее тугоплавкая стеариновая кислота
плавится лишь при температуре в 71,5° Ц , пальметиновая—
при 62,6° Ц и олеиновая—при 14° Ц. Таким образом, наиболее
легкоплавкой является олеиновая кислота, которая, входя в со­
став жиров в значительных количествах, придает в той или иной
степени этот признак. Говяжий жир, содержащий до 68% стеари­
новой и пальметиновой кислот и лишь 32% олеина, плавится
при температуре около 50° Ц; гусиный же ж ир, содержащий
90% олеина,— м ягкий по консистенции и плавится при
25—34° Ц.
Следует отметить, что животные ж иры с большим содержанием
олеина и пальметина, а следовательно и более мягкие по своей
консистенции, усваиваются человеческим организмом гораздо
легче, чем тугоплавкие жиры, и расцениваются выше по своим
пищевым достоинствам, приближаясь к коровьему маслу.
Отрицательным свойством этой группы жиров является
большая их подверженность порче, на что следует обращать
внимание.
В настоящий момент мы располагаем крайне ограниченными
сведениями о составе жиров мяса дичи, но все же по имеющимся
данным, характеризующим удельный вес жира и температуру
его плавления и застывания, мы можем судить о его пищевой
ценности.
Ниже (стр. 13) мы даем таблицу состава жиров ряда диких
птиц и съедобного зверя и для сравнения приводим аналогич­
ные данные по жирам, полученным от ряда домашних живот­
ных и птиц, с тем расчетом, чтобы можно было произвести сравне­
ние между указанными видами.
Следует помнить, что жидкие жиры и жиры, температура
плавления которых приближается к температуре человеческого
организма (36—37° Ц), наиболее легко перевариваются и наибо­
лее полно усваиваются человеческим организмом.
Безазотистые экстрактивные вещества и соли. По сравне­
нию с домашними животными мясо дикой птицы и большинства
съедобного зверя содержит сравнительно значительное количе­
ство эстрактивных веществ. Содержание этих веществ, как
правило, обычно велико у рабочих животных. У дикихживотных
и птиц значительное содержание этих веществ можно объяснить
12
5
6
7
8
9
10
И
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Жидкие животные жиры
Тюлень гренландский .
... ... ... ... ... ...
Н е р п а ........................................................
Морская свинья..................................
К и г ............................................................
Твердые животные жиры
Говяжье с а л о ...........................................
Баранье с ал о ...........................................
Коровье м а с л о .......................................
Свиное с а л о ............................................
Сало в е р б л ю д а .......................................
Сало благородного оленя ..................
Сало северного оленя..........................
Жир медведя б у р о г о ..........................
Ж ир медведя б е л о г о ...........................
Сало дикой с в и н ь и ...............................
Ж ир б а р с у к а ...........................................
Заячий ж ир ...............................................
Ж и р к р о л и ч и й .......................................
Куриный ж ир .......................................
Гу сино е с а л о ...........................................
Жир дикого серого г у с я .................
Жир дикой утки кр я к в ы ..................
Ж ир гл у х а р я ............................................
0,924—0,930 13—16 14 -23
0,932—0,934 13 -14
14
0,9234
16,0
21,2
0,916 -0 ,930 10,24 14 -27
0,925—0,930 35-46 43 -47
0,937-0 ,961 41 -47 46—49
0,926 —0,944 33—38 38 —45
0,931 —0 ,938 34—42 35—47
—
34,7
45,5
0,9697
46-48 50—53
—
40,05 51,1
0,913 -0 ,921
—
32
0,9256
—
__
0,9424
—
__
0,922—0,933 28 -30 34—37
0,929—0,939 36 -41 44 -50
0,9342
37—41 44 -50
0,9241
15,0 33 -40
0,9227
—
26—34
0,9758
—
—
30—31 36 -40
0,9296
—
—
также за счет развития наибольшей энергии мышечной деятель­
ности. В пище часть этих веществ (креатин, креатинин и др.)
способствует возбуждению нервной системы, другие придают
мясу приятный вкус и аромат. Все это вызывает у человека
аппетит, а следовательно, и способствует лучшему перевари­
ванию и усвоению пищи. Наличие экстрактивных веществ ре­
комендуется для больных и усталых людей с пониженным ап-
13

Хорошее свежее мясо
Мясо подозрительной
свежести
Мясо испортившееся,
мясо с плесенью
Загнивающее мясо
Нару­
жность
Сверху мясо
покрыто
светлой корочкой, при до-
трагивании к пальцам не
прилипает.
В сухую погоду снаружи
сильно подсохло и покрыто
темной корочкой.В сырую
погоду поверхность покры­
та слизью и прилипает
к пальцам.
Снаружи подсохло, ме­
стами почернело, а места­
ми позеленело, местами
покрыто плесенью, кото­
рую легко можно видеть
в лупу.
При разрезе поверх­
ность ровная. Снаружи
и особенно у костей
слизистое и прилипает
к па льцам.
Цвет
При разрезе темнокрас­
ный, блестящий, без мато­
вого оттенка, похож на
цвет переспелой малины.
При разрезе блеска нет,
цвет светлее свежего и ма­
товый, с желтовато-глини ­
стым о ттенком .
Мясо сверху или бело­
ва тое (белая п лесен ь) или
с зеленью (зеленая пле­
сень)
или
красноватое
(оранжевая плесень), при
разрезе желто-глинистого
цвета.
Цвет зелено-желтова-
тый, грязный .
Пло тность ,
упругость
На разрезе мясо плотно,
образующиеся при нада­
в лив ан ии пальцами ямки
быстро выравниваются..
В разрезе мягче свежего
и рыхлее. При надавлива­
нии пальцами углубления
п л охо выравниваю тся.
В разрезе мягко и рыхло.
Ямки іт пальцев при на­
давливании остаются, не
вып ол няются.
Упругости вовсе нет.
При надавливании паль­
цами ямки не выравни­
ваются.
Запах
Характерный мясной при­
ятный запах. Никакого ки­
слого неприятного запаха
не чувствуется.
Зап ах слегка кисловатый.
Если кусок положить в ки­
пяток, то запах становится
заметнее.
Издает запах плесени и
затхлости. При обмывании
кипятком запах усиливае-
ется .
Имеет запах гнили
или испорченного яйца.
Воткнутый в мясо го­
рячий нож издает дур­
ной запах. При обмы­
ва нии кип ятком п ар
отвратительно пах нет.
Цветова я
реакция
Если синюю лакмусовую
бумажку приложить к раз­
резу. то она краснеет (мя­
со-молочная кислота).
Синяя лакмусовая бума­
жка не краснеет. Раствор
лакмуса окало опущенного
в него кусочка чуть кра­
снеет.
Наружная часть мяса за­
ставляет синеть красную
лакмусовую бумажку.Мясо
внутри еще красит синюю
лакмусовую бумажку, хотя
и слабо.
Красная бумажка от
мяса синеет, а лакму­
совый красный раствор
при опускании в него
кусочка мяса синеет.
Жир
Имеет вид перламутра,
сверху блестит, легко ло­
мается и не прилипает к
рукам. У старых животных
жир жестковатый.
Имеет матовый серый
оттенок. Не ломается, а
становится мягким и слег­
ка липким.
Сверху
покрыт белою
или красною плесенью, на
поверхности слизистый на­
лет .
Мягкий, слизистый, с
грязно-зеленым оттен­
ком.
Костный
жир
Упруг, блестящий, пло­
тно пристает к костям.
Наполняет костные каналы
(у трубчатых костей) и не
отстает от краев.
Мягче свежего, не имеет
блеска и упругости, от
краев начи нает о тставать.
Нет блеска и упругости,
мягок и становится темным.
Очен ь
мягкий,
и
грязно-серого цвета.
Мясные
волокна
Имеют блестящий вид,
стекловидны,
п розрачны,
легко отделяются друг от
друга.
Блеска нет, утеряна про­
зрачность,
слегка начи ­
нают склеиваться.
Разрыхлены,’’Jжелто-гли ­
нистого цвета.
Совсем
не
имеют
упругости и как бы
слеплены между собою.
Сухожилия
и кости
Сухожилия упруги, пло­
тны .
Суста вы
гладкие,
блестящие. Междусу став­
ная жидкость прозрачная.
Сухожилия не упруги,
размягчены. Суставы п о­
крыты слизью. Междусу-
ставная жидкость мутна,
ввиде сукровицы.
Сухожилия грязно-серого
цв ета . Суставы мокры.
Я*
Сухожилия влажны,
слизисты. Суставы по­
крыты слизью. Между-
сустав ная
жидкость
мутная, ввиде сукро­
вицы.
Навар
Навар свежего мяса про­
зрачный, соломенно-желто-
то цвета. Бульон аромат­
ный.
Мутный—н еарома тный.
Мутный, неприятного за­
паха, затхлый. Жировые
капли (глазки) очен ь мел­
кие или их нет совсем.
Слизистый, грязный,
с отвратительн ым за па ­
хом и вкусом гнили.
Жировых капель сверху
н ет.
Примечание. Таблица приводится для ориентировки как единственная по данному вопросу, хотя,
она содержит неточности, как, например, указание на то, что на отваре загнивающего мяса нет капель жира.

nétMTow, что ставит мясо дичи по своей питательности на одно из
первых мест.
Соли, находящиеся в мясе, относятся к неорганическим сое­
динениям и имеют важное значение при питании, недостаток же
их вызывает ряд болезненных явлений.
Осмотр мяса дичи
При осмотре поступающего на переработочный или приемо­
сдаточный пункт мяса дичи следует определять его свежесть
и пригодность для переработки. Сильно испорченное мясо легко
определяется по своему внешнему виду и по запаху . Необходимо
однако иметь в виду, что в замороженном мясе эти признаки
порчи слабо выражены, вследствие чего продукт приходится
оттаивать и лишь после этого производить осмотр.
М. Я . Яковлев в своей книге «Скоропортящиеся продукты»
(Заочные кооперативные курсы Центросоюза. М. 1930 г.Лекция III)
приводит схему осмотра мяса по отдельным признакам (наруж­
ность, цвет,^ плотность, упругость, запах, цветовая реакция,
Жир, костный мозг, мясные волокна, сухожилия и кости, навар).
Считаем нужным привести эту схему полностью, так как
Она вполне применима при осмотре мяса дичи мастерами пере­
работочных пунктов (стр. 14 и 15).
ГЛАВА II
ЗАГОТОВКА ДИЧНОГО СЫРЬЯ
Убойный вес дичи
Убойным весом принято называть вес туши животного без
головы, без ног, без сала, без внутренностей и крови, иначе
говоря, выход чистого мяса по отношению к живому весу жи­
вотного1).
Убойный вес значительно колеблется в зависимости от вида
животного, его пола, возраста и упитанности. Как правило, чем
выше живой вес животного, тем больше выход мяса, а следо­
вательно, и убойный вес.
Научно-исследовательским институтом птицепромыщленности
Наркомснаба СССР собраны весовые данные по дичи, которые
мы и приводим ввиде таблицы.
Таблица выходов у равных видов дичи и птицы (в % °/°)
Вид дичи
X
>>
с
X
о
Q.(U
С
В
н
у
т
р
е
н
н
о
с
т
и
,
с
1
ж
е
л
у
д
о
к
,
с
е
р
-
*
I
д
ц
е
и
п
е
ч
е
н
ь
і
!
Г
о
л
о
в
а
и
н
о
г
и
.
Ц41
1«X
ао
<и ѵо
_
^О
ЙС йі
зSМ
и*
ида
* >.2
D*ня
о
В
с
е
г
о
С
р
е
д
н
и
й
в
е
с
т
у
ш
к
и
в
г
р
а
м
­
м
а
х
Дикий серый г у с ь ..........................
7
15
7
71
100 1650
Кряква с ел езень ..............................
10
15
6
69
100 i 262
Кряква утка .......................................
И
15
9
65
100
873
Утка серая . .......................................
10
19
8
63
100
650
Нырок красноголовый......................
6
15
11
68 'і00
766
Ш ироконоска у т к а ...........................
7
15
9
99
100
433
Шилохвость у т к а ...............................
9
17
19
65
100 ІІ728
Нырок белоглазый селезень. . .
7
14
10
69
100 ** 548
Чирок трескунок селезень. . . «
8
16
8
68
100' 397
Чирок трескунок у тк а .....................
'8
18
9
65.100
333
1) У домашней птииы, у которой не отрезаются ноги и голова и кото­
рая не потрошится, убойным весом называют вес" тушки б ез оперения и
без крови.
2 А, А. Успенский. Переработка дичи и отходов, 27^8
1-7

Виддич^и
Чирок свистунок утка. .
Чирок свистунок селезень
Лысуха самец.
Лысуха самка
Кайра ....
Чистик. . . .
Тупик .............
Баклан бо л ьш ой
Крохаль длинноносый
Крохаль большой .
Цапля серая самец
Цапля серая самка
Выпь...........................
Кроншнеп большой
Шилоклювка самец
Шилоклювка самка
Чибис самец . . .
Чибис самка . . .
Кулик веретенник
Турухтан самец. .
Турухтан самка. .
Чайка хохотунья .
Чайка моевка. . .
Чайка серебристая
Чайка речная.
.
Чайка черноголовый
Чайка сизая . . .
Чайка бургомистр.
Поганка большая самец
Поганка большая самка
Поганка ушастая самец
Поганка ушастая самка
Крачка речная самец
Крачка реч ная самка
Тиркушка самец . .
Тиркушка самка . .
Кулик поручейник .
хо
«
>>
с
5 в.£
2«j«j
а«-
1>О
О.tf-
t>>
вtu
СОï
«
Оо
tuю
ю >-_
ss-
3s
.
а
оа«
З1н ï
о
с-
•и
о
СО
5
о,
ЯU
«яв
Г“
Q.3 «
и*?3
обычнэ ценная шкурка снимается.
J8
8
17
9
66 If100
319
10
14
7
69
100
333
8
24
8
60
100
831
7
27
8
54
100
631
6
24
10
60
100 1 050
6
22
10
62
100
440
29
10
56
100
390
5
28
10
57
100 2 300
6
15
11
68
100
750
5
15
11
67
100 1 800
15
12
10
63
100 1 950
11
15
10
64
100 1 704
10,5 14
15,5 60
о
с
1 ЗОЭ
7
20
8
65
100
798
11
13
9
67
100
277
10
18
8
64
100
290
11
12
8
69
100
200
11
14
9
66
100
190
9
15
8
66
100
328
9
17
8
66
100
186
9
15
11
65
100
116
16
14
10
60
100
822
12
27
11
50
100
425
15
14
10
61
100
545
15
19
10
56
100
288
17
13
10
60
100 1 653
16
14
Ю
60
100
400
14
24
10
52
100 1 878
—
—
—
51
—
1 1361)
—
■—
—
48
—
8451)
—
—
—
62
—
38я1)
—
—
—
49
—
3401)
14
19
11
56
100 А22
15
15
12
53
100
109
10
10
18
62
100
98
9
24
10
57
100
104
10
10
8
67
100
65
шки и целой птицы в пере, так как
Предварительная обработка
По способу добычи дичь делится на стреляную и давленую.
Стреляная дичь ценится дороже давленой, так как последняя,
пойманная силками, слопцами и другими самоловными прибо­
рами, почти всегда имеет помятость тушек. Наконец, мясо давле­
ной дичи вследствие присутствия в нем крови быстрее портится,
а потому является нестойким в хранении продуктом.
В летнее время дичь, как и всякое мясо, портится очень
быстро. Ученый Пастер доказал, что мясо загнивает от действия
микробов, главным образом тех из них, которые могут жить
без воздуха и носят название «анаэробов». Откуда же проникают
в мясо эти микробы гниения? Их происхождение двоякое—они
могут попасть из кишечника животного или же быть занесены
извне. После убоя птицы гнилостные микробы из кишечника пе­
реходят в кровеносную систему и распространяются в мышцах.
Размножение микробов происходит необыкновенно быстро.
Сильно способствуют размножению микробов попадание пыли
на мясо, недостаточная чистота при хранении и особенно на­
рушение цельности мяса. Так, сильно разбитая выстрелом дичь
крайне плохо хранится из-за того, что нарушена цельность
мышц и бактерии легко туда проникают. Главной причиной
разложения убитой птицы является быстрый распад содержимого
нижнего отрезка задней кишки, соответствующей толстой кишке
млекопитающих. Известно, что особенно у птиц при нормальных
условиях бактерии появляются лишь в содержимом нижней
части тонкой и во всей толстой кишке. Здесь-то и есть главное
место, откуда распространяется зараза. И поэтому особенно
важно удалить кишечник как источник распространения бак­
терии и загрязнений тушки. Наиболее ярко свидетельствует
о таком свойстве кишечника утка, необыкновенно прожорливая
и хорошо закрытая пухом птица.
При потрошении дичи после 12-часового хранения обращает
на себя внимание дряблость кишечника (не наблюдаемая при
потрошении птицы сразу после убоя)—кишки рвутся, что за­
трудняет потрошение. Благодаря тому, что убой произведен
был при наполненном пищевом тракте и во время пищеварения,
происходит так называемое самопереваривание пищеварительных

Органов под влиянием тех фёрмёнтов, которые находятся в кй-
шечнике птицы и в ее желудке.
Покрывающий водоплавающую птицу пу х крайне долго
предохраняет ее от остывания и способствует самоперевариванию
кишечника, а следовательно, размягчению последнего и проник­
новению бактерий во внутренние полости.
Для предохранения птицы от порчи необходимо потрошение
производить немедленно после убоя. Вместе с кишечником уда­
ляется, насколько это возможно, источник заразы тушки гни-
лостыми бактериями. Потрошение тушки при помощи разреза
брюшины опасно, так как открывается внутренняя полость
и увеличивается поверхность, легкодоступная бактериям и пред­
ставляющая отличный влажный субстрат для их развития.
Потрошение, т . е . извлечение кишечника, следует производить
при помощи деревянного крючка, который делается на месте
охоты из веточки какого-либо дерева или кустарника. Крючок
вводится довольно глубоко в заднепроходное отверстие птицы,
и производится два-три полных оборота в одну сторону: ки-
шёчник, оторванный непосредственно у ж елудка, вытягивается
полностью из отверстия у самого заднепроходного отверстия.
При извлечении кишечника следует следить за тем, чтобы кишеч­
ник не разорвался в каком-либо другом месте, так как в таком
случае внутренняя
полость тушки
может
загрязниться
содержимым
кишечника и заразиться микроорганизмами.
Печень, сердце и желудок остаются в тушке и вместе с ней под­
лежат сдаче на переработочный пункт.
Выпотрошенная таким образом птица набивается через зад­
непроходное отверстие и через гл отку при помощи крючочка
ветками можжевельника (для лесной полосы) или полынью
(для степной полосы). Указанные растения содержат значи­
тельное количество эфирных масел и потому являются срав­
нительно хорошими консервирующими средствами. В случае
отсутствия указанных растений в районе добычи птицы, а также
в период ж аркой погоды следует производить частичное приса-
ливание тушек через анальное (заднепроходное) отверстие и через
глотку.
Для присаливания одной тушки дичи среднего размера (чайки,
утки) должно расходовать не более Юг соли, для крупной (бак­
ланы, гагары, гуси, крохаля) не свыше 20 г.
20
Дичь, убитая в теплое время года, должна быть доставлена
на переработочный пункт не позже 12 часов после убоя. Сильно
разбитые выстрелом тушки, в особенности в нижней части их,
«
не выдерживают даже самого краткосрочного хранения, а поэтому
сдаче на переработочный пункт не подлежат.
Для переноски дичи во время охоты и при транспортировании
ее до переработочного пункта не допускается применение меш­
ков, так как тушки в них мнутся и не имеют возможности быстро
остывать; сохранение же внутри тушек животного тепла в течение
продолжительного времени способствует их порче. Пух, покры­
вающий водоплавающую птицу, обладает превосходными изо­
ляционными свойствами, спосоствуя сохранению в тушке на
продолжительное время прижизненной температуры. По этой
причине длительное пребывание в пере опаснее всего для круп-
{ ных видов водоплавающей дичи, которая обладает особенно
хорошим пуховым покровом (гуси, бакланы, чайки, крохали
и т. п.).
Для носки дичи лучше всего применять прутяные заплечницы,
в которые дичь укладывается неплотными рядами носиками
ь
вниз, чтобы не запачкать кровью перо. Ряды уложенной дичи
следует прокладывать ветками можжевельника или полыни.
В клюв птицы желательно вкладывать куски мха с целью пре­
пятствовать проникновению крови наружу. В теплое время
года дичь следует развешивать поодиночке в прохладном месте,
желательно на ветру или на сквозняке, для остывания. Стоячий
воздух, как плохой проводник тепла задерживает остывание.
Складывание птицы в кучи никоим образом не допускается.
Для транспортирования до места сдачи дичь укладывается
в короба, корзины или ящики (с просветами) с прокладкою между
рядами дичи можжевельника или полыни. Перевозка должна
быть произведена в прохладное время, т . е . рано утром илѵ;
вечером. Перевозка дичи в ж аркую погоду среди дня не допу­
скается. При наличии льда дичь укладывается в теплое время
года в плотно закрываемые ящики или боченки с двойными
стенками, между которыми прокладывается лед с солью. Ящики
или бочки покрываются лучше всего Камышевыми или соломен­
ными матами для защиты их от проникновения теплого воздуха,
а сверху мат настилается рогожа или брезент (особенно в до­
ждливую погоду).
21

Доставленная на переработочный пункт дичь должна быть
принята от сдатчика без задержки и немедленно после приемки
подвергнута щипке.
Консервирование при помощи низких температур
Наилучшим способом сохранения мяса дичи является кон­
сервирование при помощи низких температур, т . е . холода.
Низкая температура временно задерживает развитие возбуди­
телей гниения, а равно и других нежелательных бактерий до
благоприятного момента, когда мясо попадает в более высокую
температуру, при которой микроорганизмы могут проявить
свою деятельность. Хранение при низких температурах (при
соблюдении правил хранения) не вызывает изменений мяса в от­
ношении его питательности и даже вкуса, а при температурах
выше 0° Ц даже несколько улучшает качество его, так как про­
должительное воздействие молочной кислоты в мясе сообщает
ему нежное и рыхлое свойство.
Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов не­
обходимо поверхность мяса содержать в сухом виде, что дости­
гается холодным, сухим и подвижным воздухом. При несоблю­
дении этого основного правила никакие холодильники, погреба
и ледники не спасут мясо от порчи. Консервирование посредством
низких температур достигается двумя способами: 1) замораж^
ванием и 2) сохранением мяса при температуре, не превращающей
точку замерзания. Источниками холода в первом случае служат
различные вспомогательные средства, начиная от льда и кончая
искусственно охлажденным воздухом (в холодильниках). Охла­
ждение мяса или сохранение его при температуре незначительно
выше точки замерзания является самым дешевым и доступным
способом и производится обычно при помощи льда с солью.
Недостатком этого способа является избыточность влаги, выде­
ляемой при таянии льда, благодаря чему микроорганизмы,
замороженные во льду, при оттаивании его свободно переходят
на мясо и портят его.
Отсутствие холодильников на местах заготовки дичи не
позволяет доставлять потребителю добываемую в летнее время
дичь в замороженном виде, благодаря чему и приходится при­
бегать к различным более простым способам консервирования
22
дичи, как то: посолка, копчение, вяление, сушка, маринование
и изготовление колбас и паштетов. Поэтому мы опускаем опи­
сание холодильного хранения дичи и лишь даем краткое опи­
сание предварительного кратковременного хранения дичи до пе­
реработки в простейших ледниках.
В дичном деле очень большую роль играет устройство хоро­
шего ледника при переработочном пункте, где он необходим
не только для охлаждения дичи и кратковременного хранения
ее до переработки, но также и для хранения Переработанной
дичи, очень чувствительной к температуре. Ледники здесь необ­
ходимы не только на все теплое время года, т. - е . на 7—8
месяцев, но и круглый год, так как при разбросанности- пун­
ктов переработки и плохих путях сообщения переработанной
дичи нередко подолгу приходится залеживаться на пунктах до
отправки.
Между тем на ледники при наших переработочных дичных
пунктах до сих пор обращают мало внимания. Большинство
таких ледников совершенно не выполняет своего назначения.
Льда в них обыкновенно хватает не более, как до половины
лета, благодаря чему всё производство крайне тормозится, так
как без льда нельзя приготовить доброкачественный продукт
и переработочные пункты волей-неволей выпускают низшие сорта
дичи. На многих пунктах продукт хранится прямо на льду,
что нерационально; другие же пункты хотя и имеют специаль­
ное помещение, но в высшей степени несовершенное, не отве­
чающее главным требованиям хранения дичи.
Прежде всего ледники при большинстве наших переработоч­
ных пунктов мало защищены от влияния наружного теплого
воздуха, и в них температура всегда бывает выше требуемой для
хранения дичи. Упускают из виду, что продолжительное время,
не изменяя своих качеств, мясо дичи держится лишь при тем­
пературе, близкой к 0° (от0° до ЗЦ°); при повышении же ее до
6° Ц уж е начинается быстрое развитие микроорганизмов, а сле­
довательно, и порча мяса. Кроме того, ледники при переработоч­
ных пунктах часто бывают сырыми, от чего развивается плесень,
которою заражается очень быстро мясо, даже если оно лежит
в бочках, так как , появившись на поверхности бочки, она легко
распространяется через все щели, даже невидимые для глаза.
Наконец, ледники обычно содержатся грязно, воздух в них ввиду
23

малой вентиляции бывает спертый и затхлый, легко портящий
мясо.
Необходимо, чтобы место для ледника было прохладное и су­
хое, т. е. неподверженное действию грунтовых вод, а также
удалено от скотных дворов, навозных куч и проч. Ледник дол­
жен быть выше уровня грунтовых вод, чтобы даже весной до него
не достигали разливы рек и озер.
Лучше всего стены ледника класть из кирпича; если же при­
ходится делать из дерева, то необходимо для предохранения от
гниения пропитывать их каким-либо противогнилостным соста­
вом. Снаружи ледник надо изолировать от проникновения те­
плого воздуха землей, соломой, камышом. Ящик для льда необ­
ходимо делать из досок с утрамбованным между ними древес­
ным углем, изолирующим и обезвреживающим зловонные газы,
ящик для льда внутри хорошо выкладывать негниющим торфом.
Во всяком леднике охлаждение погреба происходит за
счет таяния льда и образующаяся при этом талая вода, со­
прикасаясь со льдом, содействует скорейшему его таянию.
Поэтому воду эту необходимо немедленно отвести, для чего устраи­
вается пониженный сточный жолоб с отводом.
Окна и двери в погребе следует устраивать с северной сто­
роны; притом окна делают небольших размеров и снабжают
двойными переплетами, но часто окон и совсем не делают. Двери
должны быть двойные, еще лучше перед входом в ледник устроить
тамбур, так как более всего тает лед от воздуха, врывающегося
в помещение при открывании дверей.
Подвальное помещение по мере надобности необходимо вен­
тилировать, иначе хранимые в нем продукты от испорченного
воздуха легко могут приобрести затхлый запах. Для этой цели
в стенах устраиваются вытяжные трубы, концы которых, обра­
щенные в погреб, закрываются задвижками. Влажность воз­
духа в ледниках играет важную роль в сохранении продуктов,
и только взаимное действие низкой температуры и сухого воздуха
является ручательством за доброкачественность сохраняемых
продуктов; поэтому освежение и проветривание ледника крайне
необходимы.
При загрузке ледника льдом не следует бросать и разбивать
куски, но осторожно опускать их по доскам и ставить как можно
плотнее друг к другу, а щели между ними, когда ряд закончен,
24
заливать водой. Накладывая таким образом один ряд на другой,
можно получить одну сплошную ледяную глыбу, заполняющую
пространство ледника. В таком виде при правильном устройстве
ледника в других отношениях лед хорошо сохраняется.
Хорошо защищают ледник от жары в летнее время посажен­
ные близко одно от другого деревья ввиде высокой живой из­
городи в два-три ряда, аллеей, с наружных сторон ледника
в расстоянии от него на 2—3 м. Для этого очень пригодны
ель, сосна, можжевельник, а где нет хвойных пород, то можно
садить и густолиственные деревья чернолесья, как , например,
липа, ясень, клен, тополь, береза и др.
Следует также обратить особое внимание при постройке
ледника или погреба на сторону, в какую должны быть обращены
окна и двери. Лучшей стороной для малого пропуска теплого
воздуха можно считать северную, а затем восточную.
В. Я.Генерозов и Ф. А. Голубин («Дичный промысел в СССР
и торговля его продуктами». М. 1929 г.) следующим образом
описывают хранение дичи в теплое время года:
«Первосортная дичь хранилась в ледниках таким образом:
предварительно ледник набивался свежим льдом, куски льда
(«кабаны») ставили в два ряда (стоя) один на другой, образуя
так называемую «подошву» (1,5 м высоты), на которую уже по­
мещали бочки или лари с дичью. Лари приблизительно 2,18 м
длины, 1,09 м ширины и 1,09 м высоты из 4-сантиметрового теса
с крышкой на петлях.
Ставили около 16ларей или бочек, оставляя расстояние между
льдом до самых крышек. Внутри лари (бочки) выкладывались
чистыми, сухими рогожами и заполнялись рядами дичи (замо­
роженной): нижние 2—3 ряда заполнялись дичью покрупнее
(тетеревами или глухарями), а сверху рядами укладывались
рябчики. В каждом ларе помещалось примерно рябчиков 600 пар,
тетеревов— 180 пар, куропаток от 450 до 500 пар. Наполнив все
16 ларей или бочек, покрывали их сверху наслойкой из рогож.
Поверхность льда тоже покрывали рогожами. В таком виде дичь
хранилась до теплой погоды (примерно до начала мая).
С наступлением тепла приходилось уже искусственно под­
держивать нужную температуру, что достигалось подсыпанием
в промежутке между ларями (бочками) соли. Проделывалось
это так: прошевеливался ломами («пешней») оставшийся чистым
25

лед и уминался особо приспособленными деревянными молотками,
а грязный выбрасывался. Затем досыпался солью. Сверх нее
добавлялся свежий мелко наколотый лед, приблизительно слоем
в 20 см поверх соли. Затем снова прибавляли соль, но в меньшем
количестве, чем первоначально, и до верха лари (бочки) засыпали
льдом, плотно прибивая его к бочке ломами, пока не заделывали
в лед и соль всю бочку. Лари сверху укрывали рогожами в том
самом порядке, как в начале. Если в ледник никто не входил,
то холод держался 8— 10 дней. Ледник снабжали свежим льдом
еженедельно; лари, прослужившие год, обязательно заменялись
новыми, так как осенью, когда лед подтаивает, они пропиты­
ваются водой, становятся негодными к употреблению. Заморо­
женная дичь сохраняется до 2 лет, но к этому времени она
ссыхается и мясо ее приобретает неприятную горечь».
В холодное время года транспорт и хранение дичи до пере­
работочного пункта не представляют затруднений, в летнее же
время сохранить птицу до переработки крайне трудно. В За­
падной Сибири перевозка дичи с первичных приемочных пунктов
производится в плотно закрываемых ящиках или бочках, про­
кладывая их льдом с солью между стенками.
Ввиду отсутствия в районах дичезаготовок достаточного
количества холодильных складов и ледников следует признать
необходимым широкое использование вечной мерзлоты и ледя­
ных пещер, встречающихя не только на севере, но и на юге (на
Кавказе). Вечная мерзлота захватывает тундры всего Крайнего
Севера, а в востойной части Северной Азии она далеко врезается
в полосу тайги, продолжаясь в степях Монголии.
С.
А. Бутурлин («Устройство погребов на вечной мерзлоте».
Статья в брошюре Маковера : «Холод и его использование в рыб­
ном деле») приводит следующее описание устройства таких
хранилищ:
«Размеры выемки для погреба, конечно, определяются коли­
чеством продуктов, подлежащих хранению. Но во всяком случае
не только внутренность самой выемки или погребной ямы, но
и окрестности погреба должны быть охранены от летнего тепла.
Ведь при работе неизбежно будет снята или истоптана часть
почвы вокруг самой постройки. А без мха и торфообразного
покрова истоптанная в грязь земля гораздо лучше проводит
тепло, и при этом условии мерзлота за лето будет оттаивать
i
26
глубже. Сама деревянная надстройка будет нагреваться и про­
водить тепло. Поэтому надстройка, охраняющая погреб от солн­
ца, дождя, снега и т. п ., не должна быть связана с внутренней
обшивкой погреба и должна опираться не на эту обшивку и не
на столбы, врытые до мерзлоты, а на несколько лежащих спло­
ченных бревен. Между этой надстройкой и землей должен зимой
свободно проходить охлажденный воздух. Почва вокруг должна
быть засыпана измельченным торфом или опилками на 40—60 см
(по климату) и покрыта дерновинами мха. Внутреннюю об­
шивку нужно или отделить от льда набивкой из торфа или опилок
сантиметров в 30—40 толщиной, или даже сделать двойной
с подобной же набивкой между стен».

ГЛАВА III
ПОСОЛКА ДИЧИ
Свежая или мороженная дичь, если ее хранить при надле­
жащих условиях, сохраняет все хорошие качества только что
убитой. Совершенно другой продукт получается после соления
дичи, так как во время самой посолки из мяса уходит очень много
воды и некоторое количество белковых, экстрактивных и мине­
ральных веществ, вместо которых в мясо проникает значительное
количество поваренной соли со всеми примесями в ней, раствори­
мыми в воде; оставшееся же в мясе белковое вещество изменяет
свой химический состав и свое состояние сравнительно с тем,
что было в свежем мясе, а именно: белки частью разлагаются
на свои составные части, частью свертываются подобно белку
куриного яйца под влиянием микроорганизмов и выделяемых
ими веществ «ферментов».
Соленая дичь представляет собой более прочный товар чем
свежая или мороженая х). Благодаря своей относительной проч­
ности и способности сохраняться долгое время без ледников
соленая дичь может при нашем бездорожье поступать из самых
глухих уголков Союза даже в теплое время года. Только эти
соображения заставляют пока мириться с тем, что 3/4 нашей лет­
ней добычи дичи солится.
Посолка является одним из самых простых способов предох-
хранения дичи от порчи. Принцип соления дичи основан на отня­
тии из мышц мяса влаги, а также на противогнилостных и про-
тивобродильных свойствах соли. Сухость соленого мяса и анти-
г) Морожеяая дичь, ко ’е ' но, прочнее соленой, но возможность частого
оттаивания в условиях отсутствия сп циальных установок и транспорта
в настоящий момент не позволяет пока получать доброкачественный моро*
женый продукт.
2«
септические свойства соли предохраняют мясо временно от пор­
чи, задерживая развитие микроорганизмов. Однако в летнюю
жару даже сильная концентрация соли не в состоянии убить
микроорганизмы, которые в это время развиваются более энер­
гично, чем осенью или весной.
В мясном деле применяются самые разнообразные методы
посолки. Наиболее употребительными способами являются су­
хая, смешанная и мокрая посолки и меньше посолка шприцева­
нием.
При сухом способе посолки мясо натирается с поверхности
солью, укладывается рядами в бочки или чаны, еще раз пересы­
пается солью и хранится в специальных помещениях.
При этом способе посолки, когда мясо пересыпается солью,
последняя, как мы уже указывали, вследствие своей гигроско­
пичности сильно поглощая воду, извлекая ее из мяса и рас­
творяясь в ней, образует естественный так называемый «ма­
точный рассол», после чего ввиде раствора проникает в тол­
щу мяса, постепенно просаливая его. Извлечение влаги особенно
энергично идет в ^первые дни посолки и приостанавливается,
когда естественный рассол и находящееся в нем мясо содержат
одинаковое количество соли. Белки, экстрактивные вещества и
минеральные соли, находящиеся в мясе, вместе с водою увлекаю­
тся в рассол или тузлук, понижая вкусовые свойства и пита­
тельность соленого мяса по сравнению со свежим и парным.
При смешанном способе сначала производится натирка про­
дукта солью, а затем, спустя некоторое время, добавляют ис­
кусственный рассол.
„При мокром способе продукт погружается в рассол различ­
ной крепости.
При мокром и смешанном посолах мясо получается менее
сухим и жестким, так как потеря воды из продукта здесь мень­
шая, но потеря питательных веществ гораздо значительнее.
К недостаткам почти всех способов посолки, за исключением
шприцевания, следует отнести длительность процесса засолки,
связанного с необходимостью иметь на переработочных пунктах
специальную посуду (бочки, чаны, ванны) в размерах, удоро­
жающих производство и увеличивающих накладные расходы.
Кроме того, посолка замедляет товарное обращение продукта и
требует значительных денежных вложений.
29

Для посолки годится лишь свежая дичь, не имеющая приз­
наков разложения или окисления. Лежалая птица с признаками
хотя бы первоначальной стадии разложения или окисления, пу­
щенная в засол, обычно не выдерживает даже и самого кратко­
временного хранения. Сильно разбитые выстрелом экземпляры
дичи также в переработку не должны итти, так как они подвер­
жены быстрой порче.
Дичь, предназначенная для посолки, должна ощипываться
как можно скорее после убоя. Ощипывание бывает сухое и с
ошпариванием.
Чтобы получить положительный результат при ощипывании,
нужно соблюдать известный порядок. Сухое ощипывание произ­
водится так. Сначала вырывают маховые перья 1-го и 2-го по­
рядка на крыльях, рулевые и хвостовые перья, а затем уда­
ляется мягкое перо с груди, спины, крыльев и ног. При щипке
необходимо захватывать и удалять только перо, пух же снимается
отдельно-сжатыми большим и указательным пальцами в кон­
це щипки. Производя ощипывание перьев на груди и тулови­
ще, нельзя захватывать сразу много перьев, так как в против­
ном,случае кожа рвется и портит вид тушки. Кроме того, не очень
сильное захватывание перьев пальцами предупреждает надрыв
кож и.: При ощипывании стараются одновременно отсортиро­
вывать перо по цвету, срыв и пух. Каждый отдельный вид пера
и, пуха имеет свою ценность. Наиболее ценен пух, затем перо
водоплавающей дичи, потом уж е боровой.
.т-7-При способе с ошпариванием птица погружается в горячую
воду с температурой 50—55° Ц на 20—50 секунд в зависимости
от размера, следя за тем, чтобы птица не обваривалась и не лоп­
нула кожа. Перо с ошпаренной птицы снимается крайне легко,
но такой прием щипки, хотя и ускоряющий обработку тушки,
нельзя рекомендовать, так как он ухудшает товарное качество
мяса и обесценивает перо и пух. Сохраняемость продукта после
шпарки значительно сокращается, что требует немедленной
его реализации или переработки.
На основании материалов Научно-исследовательского ин­
ститута птицепромышленности Наркомснаба СССР В. Я . Руда-
новским («Переработка летней пернатой дичи. Хозяйственное
планирование расходов по заготовке и переработке». Коиз, 1933 г.)
30
составлен следующий расчет выработки ощипки По отдельным
видам дичи:
Виды дичи
К
о
л
и
ч
е
с
т
в
о
ш
т
у
к
в
д
е
н
ь
С
р
е
д
н
и
й
в
е
с
ш
т
у
к
и
(
в
к
г
)
В
е
с
д
н
е
в
н
о
й
в
ы
­
р
а
б
о
т
к
и
(
в
к
г
)
С
т
о
и
м
о
с
т
ь
о
щ
и
п
к
и
1
к
г
д
и
ч
и
(
в
к
о
п
.
)
С
т
о
и
м
о
с
т
ь
о
щ
и
п
к
и
о
б
р
а
б
а
т
ы
в
а
е
м
о
г
о
с
ы
р
ь
я
(
в
к
о
п
.
Гусь..,
.....................................................
16 3,00 48,0 7,5 11,27
Утка бл а гор одн ая .........................................
32 0,80 25,6 14.0 21,64
» ч и р о к .....................................................
56 0,35 20,6 17,4 26,90
» н ы р к о в а я .............................................
32 0,7о 22,4 16,0 4,99
Гагаровые
.....................................................
24 0,60 14,4 25,0 52,08
Чай к и ..............................................................
48 0,50 24,0 15,0 27,36
Выпь, цапля, журавль дрофа, стрепет .
24 2,50 48,0 7,5 11,81
К уликовые ......................................................
80 0,20 16,0 20,0 32,20
Л ы с у х а ........................ .....................................
24 0,60 14,4 25,0 43,85
Б ор о в а я д и ч ь ..................... ... ........................
40 0,60 24,0 15,0 22,38
Средне взвешанная (по ассортименту) .
-
-
21,55
Стоимость работ в указанной таблице принята из расчета
8-часового рабочего дня со средней оплатой в 3 руб. в день
(плюс 60 коп. соцстрах).
При щипке следует особенно тщательно следить за чисто­
той съемки пера и пуха, а также не допускать разрывов и повре­
ждений кожи. В этом отношении еще многое нужно улучшить.
В Америке, например, за разрыв кожи при ощипке у рабочего
делают вычет из сдельной зарплаты, благодаря чему достигае­
тся тщательность работы и большая продуктивность.
После ощипывания птица очищается от пеньков (недораз­
витых перьев) и передается на опалку. Над огнем птица поддер­
живается клещами с деревянными ручками. Опалка дичи долж­
на производиться с большой осторожностью, так как кожа ее
нежная и легко может обгореть. Опалка продолжается до пол­
ного удаления остатков пера и пуха.
После опалки производится потрошение дичи. Тушки кл а­
дутся на спину, и немного ниже грудной кости на них делается
31

вертикальный разрез, образуя достаточно большое отверстие
для выемки внутренностей. После выемки потрохов особенно
тщательно осматривается печень и если она сильно повреждена
и желчь разлилась, то печень выбрасывается и в переработку
не поступает.
,
'
Очищенный желудок, печень с удаленным желчным пузы­
рем, голова, ноги и сердце солятся в отдельной посуде.
Голова и ноги отрубаются на деревянной колоде. У тушки
остается шея на 1 2 см. От головы топором или острым ножом
отделяется клюв, а затем
отрубаются пальцы с ног.
Весь излишек жира снима­
ется как с кишечника пти­
цы, так и с желудка и внут­
ренних полостей и посту­
пает на вытопку пищевого
сала.
і Обработанная таким об­
разом птица (рис. 9), как
изнутри, так и снаружи,
тщательно обмывается силь­
ной струей холодной чистой воды до полного отделения сгу­
стков .крови, котор ая гіредставлет хорошую питательную среду
для микроорганизмов, которые быстро размножаются и за не­
сколько часов могут проникнуть во все части тушки и вызвать
гниение.
Посуда для посолки дичи должна быть крепкой, с хорошо
набитыми обручами, не иметь течи и какого-либо порочащего
запаха. Для изготовления бочек пригодны следующие породы
деревьев: белый, красный или простой дуб, белый ясень, береза
и осина. Бочки должны быть набиты металлическими обручами.
Перед посолкой посуда должна быть вымыта и выпарена.
Соль для посолки употребляется чистая, мелко-зернистая,
без всяких примесей. Грязную соль можно очищать следующим
( бразом. В чан с водой насыпается соль до полного насыщения,
т. е . до^ прекращения растворения. Затем раствор переливается
в другой чан через натянутое грубое серое сукно в один или два
ряда в зависимости от плотности и толщины. Сукно задерживает
посторонние примеси, и соляной раствор, пройдя через такой
Рис. 9 . Тушка, подготовленная
к посолке.
32
фильтр, выходит совершенно чистым. Рассол, осво­
божденный от грязи, переливается на плоские желез­
ные сковородки, изготовленные из котельного железа,
под которым устроена печь. Выпаренный рассол пре­
вращается в сухую и чистую соль.
После промывки тушек и стекания с них воды дичь
взвешивают для определения потребного количества
соли для посолки. На 100 кг тушек пернатой дичи
берется 7 кг соли для осенних и ранних весенних
заготовок. В это время применяется сухой способ
посолки. Д л я поздних весенних заготовок и летних,
когда дичь предназначена для хранения при высоких
температурах, приходится применять смешанную по-
солку, причем для сухой натирки в это время берется
от 12 до 15% соли, для заливки—рассол 15—20° по
Боме.
Когда соль взвешена, ее распределяют наглаз по
количеству дичи, предназначенному для посолки, и
натирают ею тщательно тушки как снаружи, так и
внутри. Натертые солью тушки укладываются плотно
рядами в бочку. Чем плотнее будет уложена дичь
в бочки, тем меньше останется в промежутках воз­
духа, и тем больше дичь будет предохранена от порчи.
До укладки дичи на дно бочки насыпается нетолстый
слой соли^, а затем пересыпают солью каждый ряд
уложенной дичи. Бочка наполняется тушками до
краев. После осадки, которая произойдет не раньше
чем через сутки, сверху кладется деревянный щит и
груз из камней в размере 2—3 кг на 10 кг дичи. На
4 5-й день после полной осадки производится укупорка
боченка. В случае, если применяют смешанный посол"
(в теплое время года), на 3—4 й день после сухой
натирки и укупорка боченка через верхнее отверстие
в днище наливается рассол («тузлук») до полного
наполнения бочки. Перед наливкой тузлук інеобхо­
димо профильтровать через тряпочку. После заливки
боченок закупоривается деревянной пробкой. Д ля
близких перевозок и короткого летнего хранения
применяется тузлук крепостью 15° по Боме, для
3 А, А. Успенский. Переработке дичи и отходов. 2718
•О
48
jfl
jû
м
'
л
ІО
л
.
Ü2
Я
ОД-
/л
Рис. 10.
Ареометр
д л я опреде­
ления кре­
пос ти
рассола .

дальних же перевозок и длительного хранения—20—25° по
Боме.
Рассол должен готовиться на чистой ключевой и мягкой воде
и кипятиться. Д ля предохранения продукта от порчи рассол
процеживается сквозь чистое сито или холщевую ткань. Вли­
вать рассол следует в бочку после полного охлаждения.
Для определения крепости рассола существует крайне де­
шевый и простой прибор—ареометр Боме (рис. 10). Этот арео ­
метр состоит из запаянной стеклянной трубки с расширением на
конце, которое наполнено дробью или ртутью; чем слабее раст­
вор, тем глубже будет опускаться этот прибор, чем больше бу­
дет соли в тузлуке, тем он будет сильнее вылезать из него. На
шкале, помещенной внутри трубочки, нанесены деления, пока­
зывающие, сколько соли в рассоле (градусов по Боме). Опреде­
ление крепости рассола соедует делать при температуре послед­
него в 15° Ц, что и отмечено на приборе.
При отсутствии ареометра на переработочном пункте можно
пользоваться таблицей перевода градусов по Боме на количество
соли в килограммах в рассоле:
Градусы
по Боме
hr соли
в100л
рассола
Градусы
по Боме
Кі сояи
в100л
рассола
10,40
11,37
18,46
20,41
10,66
11,72
18,72
21,75
10,92
12,06
18,98
22,10
11,18
12,30
19,24
22,43
11,44
12,60
19,50
22,80
11,70
12,89
19,76
23,14
11,96
13,23
20,02
23,49
12,22
13,59
20,28
23,83
12,48
13,85
20,54
24,20
12,74
14,17
20,80
24,55
13,со
14,48
21,06
24,90
13,26
14,80
21,32
25,17
13,52
15,12
21,58
25,42
13,78
15,41
21,84
25,98
14,04
15,77
22,10
26,35
14,30
16,09
22,36
26,71
14,56
16,41
22,62
27,08
14,82
16,72
22,88
27,45
15,08
17,06
23,14
27,81
15,34
17,38
23,40
28,19
15,60
17,71
23,66
28,55
84
Градусы
по Боме
Кг соли
в100л
рассола
Градусы
по Боме
Кг соли
в100л
рассола
15,86
18,04
23,92
28,90
16,12
18,36
24,18
29,30
16,38
18,71
24,44
29,66
16,64
19,04
24,70
29,95
16 90
19,38
24,96
30,43
17,16
19,71
25,22
30,79
17,42
20,04
25,48
31,19
*17,68
20,38
25,74
31,56
17,94
20,67
26,00
31,93
18,20
21,07
Мокрая посолка применяется лишь при копчении. В этом слу­
чае тушки дичи, обработанные описанным выше способом, по­
гружаются в рассол крепостью 22—25° по Боме на 4—5 суток,
в зависимости от размера тушки, после чего подвергаются коп­
чению.
Большое практическое значение имеет посолка дичи шпри­
цеванием. Посолка шприцеванием применяется в тех случаях,
когда требуется быстрая посолка дичи перед копчением и при
недостатке и отсутствии тары на переработочных пунктах.
Для посолки шприцеванием пригодна всякая дичь в свежем и
неиспорченном виде без крупных повреждений кож и. Обработка
тушки производится теми же способами, как и при обычной
посолке. Ощипанная дичь осторожно опаливается для преду­
преждения порывов кожи, сохранение целости которой особенно
важно при этом способе посолки. Тушки потрошатся, освобо­
ждаются от внутренностей*и сгустков крови, промываются, тща­
тельно отжимаются и взвешиваются на весах для определения не­
обходимого количества рассола для посолки. Помещение для
разделки и посолки должно иметь температуру не выше + 6° Ц;
хранение засоленной дичи должно производиться при темпера­
туре не выше+ 10° Ц.
Для посолки дичи шприцеванием пригоден любой шприц
с цилиндром, градуированным на кубические сантиметры. Игла
должна иметь -острый конец, диаметр ее не должен превышать
3 мм.
При посолке дичи в значительном количестве можно приме­
нять насосный шприц, на шланге которого укреплен измери­

тельный цилиндр, который позволяет следить за тем, чтобы
в продукт было введено надлежащее количество рассола (рис. 11).
Соль для приготовления рассола употребляется мелкая
чистая и без всякой примеси. Рассол для посолки шприцева­
нием употребляется крепостью 25° по Боме. Прокипяченный
рассол со снятой пеной пропускается через фильтр (пологая-
ный, частый, марлевый, суконный), так как посторонние примеси,
Рис. 11 . Прибор для шприцевания, рассчитанный на
большое количество дичи.
находящиеся в тузлуке даже в самом незначительном коли­
честве, засоряют иглу В среднем на 1кг мяса при шприцева­
нии расходуется 60 куб. см 25-градусного по Боме рассола Для
этой цели до засолки требуется точная рассортировка по весу
всей дичи.
J
При каждом уколе вводится 10 куб. см, и игла при шпри­
цевании погружается так, чтобы рассол прошел в места суста­
вов и под кости. Уколы производятся в различные части тѵшки
(в мякоть груди, в ноги, спину). Так, например, баклану боль­
шому (вес его тушки около 2 кг) и гусю делается 12уколов по
Ю куб. см каждый 9 уколов производятся в переднюю часть
гушки и 3 в спину. Цапле делается 8 уколов (вес около 1,5 кг)
3§
утке крякве 4 5 уколов в зависимости от веса, лысѵхе 4
чирку—3 и т. д. (рис. 12 и 13).
.
'
Засоленные указанным способом тушки могут сразу же по­
ступать в коптильные камеры для копчения, но все же для рав­
номерного просаливания желательна выдержка на полках в
продолжении 1 2 суток посоленного шприцеванием продукта,
сложенного в ряды. "
^J
’
Копчение засоленных шприцеванием тушек производится обыч­
ным путем, описанным в главе о копчении. Кроме того, возмо­
жна перевозка засоленного шприцеванием продукта в ящичной
таре до пункта копчения не больше 7 дней при условии, что тем­
пература окружающего воздуха не будет превышать +12 — 13° Ц.
) При более высокой температуре срок хранения соответствен­
но сокращается. Так, например, при температуре + 20° Ц
продолжительность транспорта и хранения сокращается до
о суток.
\ Транспорт и хранение до момента копчения допускаются не
свыше 7 дней с момента посолки. Перевозка производится лишь
брезентомНИ* пеРи°Д лождя тушки должны плотно укрываться
Для получения стойкого в хранении продукта при всех спо­
собах посолки процесс разделки и хранения засоленной дичи
протекать при достаточно низкой температуре (+4 —
Ц). Ьоченки с засоленной дичью (сухими смешанным способом)
выдерживаются в течение 2—3 недель на погребе и ежедневно
переворачиваются, после чего уже возможна транспортиро­
вка их.
Мастерам по переработке дичи необходимо знать основные
правила осмотра засоленной дичи, в особенности в тех случаях,
когда дичь поступает с первичных мелких пунктов, которые вс­
ледствие неудовлетворительной постановки дела направляют не­
доброкачественный продукт.
Для осмотра засоленной дичи приходится отбирать среднюю
пробу из различных мест бочки в количестве 5—б тушек. За­
пах правильно засоленной дичи должен быть приятный, винно-
кислыи; цвет —равномерной интенсивности во всей толще туш­
ки, розовый или мясо-красный.
Мясо в стадии порчи принимает неправильную серо-кори­
чневую окраску, переливающуюся цветами радуги. Консистен-
37

I.
I
38
Р
и
с
.
1
2
.
П
о
с
о
л
к
а
ш
п
р
и
ц
е
в
а
н
и
е
м
б
а
к
л
а
н
а
Р
и
с
.
1
3
.
^
П
о
с
о
л
к
а
ш
п
р
и
ц
е
в
а
н
и
е
м
б
а
к
л
а
н
а
р
у
ч
н
ы
м
ш
п
р
и
ц
е
м
с
о
с
т
о
р
о
н
ы
г
р
у
д
и
.
с
о
с
т
о
р
о
н
ы
с
п
и
н
ы
.
К
р
е
с
т
и
к
а
м
и
о
б
о
з
н
а
ч
е
н
ы
м
е
с
т
а
у
к
о
л
о
в
.
ция правильно засоленного мяса дичи должна быть плотная
и упругая. Дряблость мяса служит признаком порчи, j
Рассол должен иметь розово-красную окраску и быть свет­
лым. Помутнение рассола, вспенивание его и щелочная раек-
ция служат признаком порчи.
На основании материалов Научно-исследовательского ин­
ститута птицепромышленности Наркомснаба СССР В. Я. Руда-
новским составлена следующая таблица выхода 1 кг соленой
дичи из сырья в пере:
В процентах к весу све­
жей дичи в пере
Необходимое ко­
личество сырья
(свежей дичи в
Виды дичи
Отходы
я
о
пере), пускаемого
в переработку для
получения 1 кг нет­
то готовой продук­
ции при посолке
(в г)
Н
а
п
о
р
ч
у
т
я
О- <ц
я*
2
§
Я
п
Лебедь без шкуры .
Гусь...*'
.
.
\2
30,0
68,0
1470
•••
2
31,5
66,5
1 508
Утка благородная .
2
33,3
64,7
1 546
» чирок ....
2
33,3
64,7
1546
» нырковая . .
2
34,0
64,0
1562
Гагаровые ....
•
.•
2
50,0
48,0
2 083
Чайка крупная . .
Выпь цапля, журавль дрофа,
2
43,2
54,8
1824
с тр е п е т .................
.
.
.
2
34,5
63,5
1 574
Л ы с у х а .....................
.
.
.
2
41
57,0
1 754
К у ли ки .....................
2
35,9
63,1
1 610
Летняя боровая дичь . .
2
31,0
67,0
1492
Среднее
.
.
.
2% 34%
64%
1466
39

ГЛАВА IV.
КОПЧЕНИЕ ДИЧИ
Описание переработочного пункта
Как мы уже указывали выше, консервированием мяса до­
стигается предохранение его от порчи путем уничтожения или
подавления деятельности микроорганизмов.
Нагревание продукта в течение продолжительного времени
до известных температур полностью уничтожает микроорга­
низмы, но вместе с тем вызывает распад белков и витаминов
и требует помещения продукта в герметически закупоривае­
мую посуду (жестяночные консервы), для чего необходимо уст­
ройство специальных консервных установок.
Химические средства или антисептики, вводимые при об-
раоотке продукта, являются в большинстве случаев вредными
для человеческого организма и не допускаются санитарным
надзором.
В копчении мы как раз имеем наличие двух консервирующих
средств, а именно: нагревания и антисептиков, находящихся
в дыме. Процесс копчения заключается в том, что мясо подсы­
хает (провяливается), теряет значительное количество воды и
пропитывается антисептиками дыма, главным образом, креозо­
том, крезолом, фенолом, угольной и уксусной кислотами, фор­
мальдегидом и др. Предварительная посолка продукта до коп­
чения способствует еще более продолжительной его сохранно-
СТИ•
Различают два способа копчения—холодный и горячий. При
том и другом^ способах мясо, предварительно слегка посолен­
ное, подвергается действию дыма различных температур: низ­
ких при холодном способе, высоких при горячем. Горячий спо­
соб ускоряет процесс консервирования, но дает менее стойкий
40
в хранении продукт, холодное же копчение дает более стойкий
продукт, но связано с более длительным пребыванием продукта
в камере, что связано с уменьшением ее пропускной способно­
сти и большим расходом топлива. Вследствие этого горячее коп­
чение должно применяться в период похолодания (весною и
осенью), холодное же копчение необходимо применять в теплое
время года (летом и ранней осенью), когда требуется придать
наибольшую стойкость продукту при хранении.
Для копчения пригодна любая дичь, но предпочтение
следует отдавать птице с отложениями жира в подкожной
ткани. Худая птица плохо прокапчивается и сильно высыхает,
превращаясь в малосъедобный продукт.
Обработка птицы для копчения ничем не отличается от
обычной, предварительной обработки перед посолкой. Птица
солится обычно сухим способом (без рассола) и лишь в летнее
время иногда применяется смешанный посол и реже мокрый.
В том случае, когда необходимо ускорить посолку, можно при­
менять посолку шприцеванием, описанную нами выше. Д ля
посолки вполне достаточно 5°/0 соли к весу мяса (50 г соли
на 1 кг мяса), при смешанной посолке продукт заливается
рассолом крепостью 15° по Боме. Посолка производится в те­
чение 3—5 суток по способу, описанному в глаЕе о посолке
дичи. Готовность дичи к копчению определяется упругостью
мягких частей тушки (грудь), путем надавливания пальцем.
Вполне просолигшаяся птица кратковременной промывкой
освобождается от избытков соли и обсушивается до копчения
под навесом с достаточной циркуляцией Еоздуха в течение
5—10 часов в зависимости от погоды. В сухую солнечную по-
годѵ обе' шка совершается быстрее, в пасмурную и дождливую
дольше. Во время обсушки птица долж на подгешиЕаться за
веревку, укрепленную на шее. При копчении дичи в летнее
время производится пластание ее через разрез по спине, при­
чем в т}шку вставляются деревянные гаспорки для лучшего
проникновения дыма ео всю толщу мяса. В холодное время
года птица не пластается, а лишь при потгошении птицы до
посолки делается широкий разрез в брюшной полости для бес-
препятстгеиного проникновения дыма внутрь тушки.
Хорошо обсушенная дичь подвешивается за шею в коптиль­
ной камере, причем для подвешивания лучше всего использо-
41

яать проволоку, так как веревочная петля часто перегорает и
птица падает в огонь.
В зависимости от назначения перерабатываевого продукта
и сорта его, для копчения необходимо различное время. Сле­
дует помнить, что чем дольше мясо коптится, тем больше оно
дает усушки. Большая усушка за счет воды необходима для
придания стойкости продукту
при хранении, почему про­
должительное холодное копчение следует применять в летнее
время года. Горячее же копчение, более короткое, следует при­
менять в период похолодания. При горячем копчении птицы
продолжительность пребывания дичи в камере определяется
для уток в 3—31/2 часа, для гусей в 4—41/2 часа.
Первый час птица коптится при температуре 80— 100° Ц,
остальное время при 30—40° Ц. Жирную птицу во избежание
больших потерь ж ира не следует коптить при температурах,
превышающих 80° Ц , что несколько удлиняет процесс копче­
ния (минут на 40).
При холодном копчении птица помещается в камеру на 12—
24 час. в зависимости от размера тушек и коптится при темпера­
туре 20—30° Ц.
При горячем способе копчения необходимо производить пе­
реворачивание дичи через каждый час, так чтобы она висела
попеременно то грудью, то спиной к очагу. Подобную опера­
цию можно производить в тех коптилках, где имеются выд­
вижные рамы. Переворачиванием достигается равномерное про*
капчивание всей тушки.
При холодном копчении птица, находясь продолжительное
время в камере, прокапчивается равномерно без переворачи­
вания, а низкие температуры в камере исключают возможность
пригорания тушек.
По окончании копчения производится отделка тушек. Теп­
лые тушки очищаются осторожно от копоти бумагой или тупой
стороной ножа, после чего резвешиваются для остывания и хра­
нения в прохладном и сухом помещении. Если копченая дичь
развешена в помещении с непостоянной температурой и недоста­
точно сухом, то вследствие своей гигроскопичности она получает
небольшой привес и, оставленная на долгое время в таком поме­
щении, начинает плесневеть. К ак правило, копченая дичь дол*
42
Жна упаковываться лйшь перед самой отправкой и лишь после
полного охлаждения.
В качестве топлива можно употреблять следующие породы
деревьев: 1) орешник, 2) бук, 3) дуб, 4) ясень, 5) сухая яблоневая
подрезка, 6) клен, 7) береза г), 8) ольха, 9) вяз, 10) американская
липа, 11) ива, 12) тополь, 13) кедр, 14) кипарис. Хвойные де­
ревья, содержащие смолу, как например ель и сосна, для коп­
чения непригодны, так как придают копченостям запах скипи­
дара и горький вкус. Для безлесных и степных районов в каче­
стве топлива можно с большим успехом применять сухой лист,
камыш, солому, а в степных районах Западной Сибири и Ка-
закстана—кизяк (сушеный навоз). Для улучшения запаха коп­
ченой дичи желательно добавлять в костер можжевельник, а
также ароматические травы, как, например, полынь для степ­
ных районов, для лесных—богородскую траву (тимьян), шал ­
фей, базилику. В СССР обычно пользуются крупно расколо­
тыми дровами, за границей же обычно в целях экономии исполь­
зуется щепа и мелко расколотые дрова до 20 см длиной. Для
горячего копчения следует выбирать более сухой материал, ко­
торый дает больше огня и тепла. В случаях, когда применяется
холодный способ копчения, дрова засыпаются опилками, кото­
рые, заглушая пламя, уменьшают жар и увеличивают выделение
дыма. В качестве топлива при холодном копчении можно исполь­
зовать и опилки, бывшие в леднике, но для этого следует их
смешать с сухим торфяным порошком для уменьшения влаги, так
как она, переходя в пар, может отрицательно отражаться на
печах.
Во избежание порчи товара вследствие пригорания мастер
должен неотлучно дежурить около коптильной камеры, особен­
но при горячем копчении. При холодном копчении, когда тре­
буется больше дыма и меньше огня, мастеру нет надобности
стоять все время около печей. Горящие дрова в этом случае за­
сыпаются опилками, которые тлеют очень долгое время. В са­
мом начале процесса копчения для лучшей тяги все вьюшки
должны быть открыты и лишь после обсушки тушек дичи, вью­
шки и двери закрываются. Для предохранения глаз от дыма ма­
стер должен быть вооружен специальными очками.
х) С березы должна быть удалена кора, так как она придает копченостям
запах скипидара.
43

Потери в весе от Копчения сильно колеблются в зависимости
от применяемого способа, а также и от вида дичи и ее раз­
мера.
Для тушек с нормальным отложением подкожного жира,
копчение которых протекает в течение первого часа при темпе­
ратуре 90— 110° Ц, усушка равна 23—27%; для тушек с больши­
ми отложениями жира, копчение которых протекает первый
час при 80° Ц , потери составляют 10— 12%. При холодном спо­
собе копчения в зависимости от продолжительности копчения
они колеблются от 15 до 22%.
В среднем потери во время предварительной посолки и коп­
чения определяются в 22%. Так, из 1ОООг свежей дичи в пере
(сырья) при выходе чистого веса тушки (без внутренностей, го ­
ловы, ног, пера и пуха) в 640 г и усушке в размере 22% (140 г)
получается около 500 г копченой продукции.
В. Я . Рудановским составлена следующая таблица выхода
копченой дичи для различных видов дичи.
Виды дичи
■-
''
---------
В процентах к в
жей дичи в
0тходы
есу све-
пере
СО«О}
Я
§К
3
CQ
Необходимое ко­
личество сырья
(свежей дичи в
пере), пуск емого
в переработку для
получения 1 кг
нетто копченой
продукции (в кг)
>>
S.
о
Е
03
X
СОсо
а«,
35£
ёі
Лебедь без шкуры
....
Гусь . . . . ..........................
Утка благородная.................
» чирок ..............................
» нырковая.....................
Г а г а р о в ~ е ..........................
.
Чайка крупная .....................
Выпь, цапля, журавль, дро­
фа, стрепет ..........................
Л ы с у х а .......................................
К у л и к и ...................................,*
Летняя боровая дичь . . .
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
30.0
31.5
33.3
33.3
34.0
50.0
43,2
34.5
41.0
35,9
31.0
68,0
66.5
64.7
64.7
64.0
48.0
54.8
63.5
57.0
62.1
67,0
1884
1927
1982
1 982
2 002
2 670
2 338
2017
2 248
2 064
1913
Среднее
.
.
.
2% 34%
64%
2 006
44
Союзптицепродуктом в 1931 г. установлены следующие в ре ­
менные кондиции на копченую дичь:
1. Подлежит приемке дичь копченая как горячим, так и хо­
лодным способом.
2. Копченая дичь должна иметь нормальный запах и вид.
Дичь должна быть не пересушена (сухарь), не пригорелая, не
обуглившаяся. Она должна быть очищенной от нагара. Кожа
должна быть целая, неповрежденная, не считая нормальных
повреждений от отстрела дробью и потрошения. При холодном
копчении цвет кожи должен иметь золотистый оттенок.
3. Не подлежит приемке дичь, покрытая плесенью, липкой
слизью, с признаками разложения и гниения, а также посто­
ронними запахами (керосина, скипидара, селедочного и т. д .) .
4. Копченая дичь должна быть упакована в ящиках с не­
плотными стенками для свободного прохода воздуха. В случае
укладки дичи в ящики с плотными стенками последние должны
иметь просверленные дырки для свободного прохода воз­
духа.
5. Крупного и среднего размера дичь должна быть уложена
в ящики не выше чем в 3 ряда, для мелкой дичи (чирки, бекасы,
дупеля) допускается укладка до 5 рядов.
6. Д ля выстилки ящиков и перекладки дичи, между рядами
допускаются следующие материалы: бумага, рогожи, можже­
вельник, еловые веточки, вереск, сухой камыш.
7. В каждом ящике должна быть дичь только одного вида
(наименования, породы). На ящиках должна быть четкая над­
пись организации, производившей копчение, наименование ди­
чи, количество штук дичи в ящике, вес нетто, дата (день, ме­
сяц, год) копчения, а также присвоенный коптильному пункту
порядковый номер.
Если обратиться к сравнительно мелкому производству дич-
ных продуктов, которое может при известных условиях проис­
ходить при районных заготовляющих и перерабатывающих ор­
ганизациях и крупных охотничьих колхозах, то здесь встре­
чается надобность в организации простейшего переработочного
пункта, который мог бы производить соленые, копченые и вя­
леные продукты, а также Еыпускать колбасные изделия.
По типовому проекту, составленному Союзптицепродуктом,
в состав переработочного пункта по дичи входят следующие по­
45

мещения, рассчитанные на ежедневную обработку 600—800
штук дичи:
1. Помещение (желательно в одном массиве) для ощипки
дичи размером 5 x5 м, и высотой 3 м. Общая кубатура 75 куб м.
Вход желательно устраивать с улицы. Указанный размер при­
нят из расчета постоянной работы 7— 10 щипалыциц с выделе­
нием специального места д л я размещения 1—2 примусов для
опалки дичи (2—3 кв. м).
2. Помещение для разделки и посолки устраивается разме­
ром 5 x 4 м при высоте 3 м. Общая кубатура бОкуб. м . В помеще­
нии работают 2—3 человека, имеются стол для разделки дичи,
весы, бочка или чан для промывки и несколько бочек для по­
солки.
3. Склад для хранения копченой дичи устраивается размером
4x5 м при высоте 3 м. Общая кубатура 60 куб. м. Вход со двора.
Птица хранится до отправки в копченом виде не более 5 дней
в подвешенном виде, для чего под потолком устраиваются
4—6 рядов вешалов на 3000—4000 штук дичи. Кроме того,
в этом же помещении устраивается чулан для хранения пера и
пуха.
4. Навес для однодневной провялки дичи до копчения Зх5х
Х2,5 м с вешалами в 3 ряда (на 600—800 штук дичи).
5. Коптильная камера упрощенного типа (землянки, са­
манные постройки, камышевые и пр.) сооружается из наиболее
дешевых местных строительных материалов.
6. Ледник простейшего типа, обеспечивающий сохранение
льда в течение круглого года.
7. Колодец, если нет других способов водоснабжения.
Мы здесь не останавились на описании различных копти­
лен, так как оно дано в нашей книге: «Как сохранить и перера­
ботать дичь», Коиз, 1932 г.
46
ГЛАВА V
ВЯЛЕНИЕ И СУШКА ДИЧИ
Вяление и сушка дичи основаны на отнятии из мяса влаги,
чем создается неблагоприятная среда для жизнедеятельности
микроорганизмов, которая почти полностью прекращается при
вялении. Удаление влаги производится естественным путем при
нормальной температуре—на воздухе под навесом, при сушке—
при помощи высокой температуры в специальных сушилках;
последний способ дает почти полное удаление влаги.
Эти способы консервирования, как и копчение, являются
наиболее рациональными—с точки зрения сохраняемости про­
дукта в жаркое время года. Кроме того вяленая и сушеная дичь
не требует бочек, которые необходимы дл я перевозки соленого
продукта; перевозка ее может производиться в ящичной и мяг­
кой таре.
Однако, несмотря на значительные преимущества, эти спо­
собы консервирования не имеют широкого распространения
при заготовке дичи и применяются, главным образом, в рыбной
промышленности. В Сибире и на Севере охотники-промышлен­
ники часто прибегают к вялению дичи, но продукт этот гото­
вится лишь для собственного потребления и на рынок не посту­
пает (рис. 14).
Между тем вяленая и сушеная дичь представляет ценнейший
пищевой продукт с значительным содержанием азотистых, без-
азотистых экстрактивных и минеральных веществ и ж ира, при­
чем усвояемость его мало отличается от усвояемости свежего
мяса, что подтверждается исследованиями ряда крупных ги­
гиенистов. Этими исследованиями установлено, что на перева­
римость вяленого и сушеного мяса имеет влияние температура,
при которой оно высушивалось. Так, например, отмечено, что
47

продукт, который высушивался при температуре ниже 35° Ц ,
переваривается лучше, чем обработанный при более высокой
температуре.
Д. Девель («Технология пищевых продуктов. Мясо», 1905 г.)
считает, что: «Если бы было возможно устранить жесткость мя­
са, приготовленного высушиванием,
то мы имели бы в нем наиболее удоб­
ный и наименее изменяющийся в пи­
тательном отношении консерв. К со­
жалению, жесткое мясо недостаточно
удобоваримо и при долгом употребле­
нии производит расстройство пищева­
рительных органов. Причина этого
кроется в том, что высушенное мясо
весьма трудно поглощает воду и ве­
сьма медленно поддается действию
пищеварительных соков. При этом
немалую роль играет температура,
при которой производится высуши­
вание, и форма, в которой высушен­
ное мясо предлагается для употре­
бления».
Потеря веса тушек дичи при вя­
лении колеблется от 40 до 60%.
Научно-исследовательским инсти­
тутом птицепромышленности Нарком-
Рис.14. Тушка вяленой
снаба СССР летом 1931 г. были по-
утки, разрезанная пополам, ставлены опыты по вялению дичи.
Опыты производились в западной Си­
бири, в Купинском районе, причем экспедицией Института был
применен следующий способ, устраняющий предварительную
посолку дичи, которая обычно протекала от 4 до 6 дней и явля­
лась необходимой для продукта, предназначенного дл я вяле­
ния.
Хорошо ощипанная, опаленная, выпотрошенная и тщатель­
но промытая дичь опускалась на веревочке, привязанной к шее,
в кипящий рассол крепостью 25° по Боме на 2 минуты. Для
лучшего покрывания тушки соляной коркой производилось
распластывание птицы по спине; крупная же птица разрезалась
48
вдоль на дбе половинки, После чего по мякоти груди делалось
два или четыре продольных разреза до кости и вставлялась ме­
жду ребер деревянная палочка, что придавало птице распластан­
ный вид (рис. 15).
После этой обработки птица опускалась в кипящий тузлук
указанной выше крепости. По прошествии двух минут тушка
вынималась из тузлука и подвешивалась для вяления под на­
вес с достаточной циркуляцией воздуха. Вяление в сухую теп-
Рис. 15. Распластаная птица, подготовленная к вялению.
В спину вставлена распорка, а на мякоти груди сделаны надрезы.
лую погоду продолжается от 4 до 5 дней. Пасмурная и влажная
погода затягивала процесс вяления и требовала значительно
большего срока.
Описанный способ вяления, произведенный институтом в З а ­
падной Сибири, требует наименьших затрат на предваритель^
ную обработку и тару, давая продукт со значительным содержа­
нием ценных питательных веществ. К достоинствам этого спо­
соба вяления, кроме того следует отнести наименьшее содержа­
ние поваренной соли в мясе по сравнению с обычной предвари­
тельной посолкой, так как соль в первом случае образует тон­
кую корочку на поверхности и не проникает в толщу мяса. Кро­
ме того, свернувшийся на поверхности мяса белок (альбумин) об­
разует корочку (под влиянием высоких температур кипящего
4 А. А . Успенский. Переработка дичи и отходов, 2718
ÆQ

рассола), Которая прёгіятствует выделению в рассол Питатель­
ных растворимых веществ мяса.
Вяление производится такж е и способом предварительной по­
солки. Продукт солится сухим или смешанным способом. Соли
берется от 7 до 10%-к весу мяса, рассол крепостью 15— 17° по
Боме. После 4—5 дней посолки птица готова для вяления. Про­
цесс вяления при благоприятных условиях протекает в течение
5 дней. Указанный способ вяления дает продукт со значитель­
ным содержанием соли и некоторой потерей растворимых пи­
тательных веществ, которые увлекаются в рассол при посолке.
Кроме того излишек соли в продукте после вяления, в силу ее
гигроскопичности может вызвать при хранении в недостаточно
сухом месте порчу продукта.
Резкая разница содержания соли и воды в вяленой дичи при
первом и втором способах видна из следующего анализа, про­
изведенного общей лабораторией Научно-исследовательского
института птицепромышленности Наркомснаба СССР.
Кроншнеп большой
Химические составные части
(в %)
В
о
д
а
Ж
и
р
С
ы
р
о
й
п
р
о
­
т
е
и
н
З
о
л
а
б
е
з
п
о
в
а
р
е
н
н
о
й
с
о
л
и
П
о
в
а
р
е
н
н
а
я
с
о
л
ь
К
о
с
т
и
Вяление после опускания в кипя­
щий рассол крепостью 25° по
Боме на 2 минуты .....................
11,16 5,55 45,52 2,92 0,83 34,23
Вяление после 5-суточной 15 %-й
посолки (сухой) .......................... 1 15,40 10 ,24 30 ,11 2 ,29 11 ,98 28,05
Сопоставляя оба анализа, мы видим, что вяленое мясо боль­
шого кроншнепа после опускания в кипящий тузлук имеет вы­
сокое процентное содержание сырого протеина (45,52%) и нич­
тожное содержание поваренной соли (0,83%), в то время как
мясо той ж е птицы, подвергшееся предварительной сухой по­
солке, имеет значительно меньшее содержание сырого протеина
50
(30,1 Р /о 1) и крайне высокое содержание поваренной соли (11,98%)
объясняемое исключительно характером предварительной об­
работки (15%-ная посолка).
Вследствие меньшего содержания соли первый образец, хра-
нившийся в одинаковых условиях со вторым, имеет ограничен­
ное количество воды (11,16%); второй же образец в силу большего
содержания поваренной соли и ее гигроскопичности имеет повы­
шенное количество влаги, доходящее до 15,40%.
.■*
Таким образом следует отметить преимущества первого спо­
соба вяления, связанного с предварительным опусканием туш­
ки в кипящий рассол.
Вяленая дичь может быть использована в пищу в вареном
виде. Перед варкой желательна отмочка в воде в течение 5— 10
часов в зависимости от степени содержания соли и размера пти­
цы; при этом следует помнить, что при длительной отмочке про­
дукта в воде происходит некоторая потеря растворимых пита­
тельных веществ. Вяленая дичь с предварительным опусканием
в кипящий рассол отмочки не требует.
Для характеристики вкусовых качеств вяленой дичи после
опускания в кипящий рассол приводим протокол дегустации
бульона из мяса красноголовых нырков и чибисов, произведен­
ной сотрудниками технологического сектора Научно-исследо­
вательского института
птицепромышленности
Наркомснаба
СССР.
Протокол дегустации вяленой дичи, заготовленной Технологи­
ческой группой Западно-сибирской экспедиции Научно-исследова­
тельского института птицепромышленности Наркомснаба СССР
5/1 1932 г.
Присутствовали: проф. Ф . П. Половинки«, зав. группой дикой
птицы института А. А . Успенский, ассистент Б. М . Алеексеев, стірший
ассистент А . А. Гребенщиков и старший лаборант А. Э . Кун.
При исследовании вяленой дичи (красноголорые нырки и чибисы)
после опускания в кипящий 20° по Боме тузлук на 2 минуты и отваренной
в воле (поел * б-ти месячного хранения образцов) найдено:
Бульон: мутновато-желтого цвета, достаточно ароматичный, вкус при­
ятный, напоминающий крепкий говяжий бульон, посолка в меру. В пищу
вполне пригоден.
J) Меньшее содержание протеина во втором образце объясняется выде­
лением из мяса в рассол растворимых белков в процессе посолки.

Мясо: образец представляет собой paar астанные по спине тушки,
буроватого цвета, нормального запаха с умеренным содержанием соли.
Вкус удовлетворительный. Мясные волокна несколько грубоваты. В пишу
образец вполне пригоден.
Подписи: проф. Ф. Половинкин, А . Успенский. Б . Алексеев,
А. Гребенщиков, А . Кун.
Следует отметить, что присутствие ж и ра в вяленом продукте
неблагоприятно отзывается на качестве его, так как жир, раз­
лагаясь, прогоркает и производит ферментацию мяса, которое
такж е приобретает горький вкус. Кроме того, подкожный жир
замедляет вяление и часто от недостаточной потери воды в пер­
вые периоды вяления возможна порча плохо просолившегося
продукта. При переработке дичи в летнее время на перерабо­
точном пункте для вяления следует отбирать более тощих птиц,
а жирных использовать для копчения.
Храниться вяленая дичь может годами при условии сухо­
сти помещения и будучи подвешенной поодиночке к потолку хр а­
нилища 1 . Укладка вяленой дичи в ящики производится перед
самой отправкой. Укладывается провяленная птица не выше
чем в 3 ряда, между которыми прокладывается слой оберточной
бумаги, сухого камыша, можжевельника, елового лапника или
рогожи.
Более полное удаление влаги из мясного продукта достига­
ется сушкой, после которой высушенное мясо промалывается и
превращается в порошок или изделия из него (мясные сухари,
галеты и т. п .) . Проф. А . М. Петров («Курс мясоведения», М.,
1930 г.) описывает этот способ консервирования мяса следующим
образом:
^«Мясо механически освобождается от жира, костей, сухожи­
лий и вообще от соединительной ткани, затем пропускается через
волчек или котлетную машинку. Полученная мясная кашица со­
лится, раскладывается тонким слоем на оцинкованных или цин­
ковых листах, сушится в сушильных шкафах или особо устроен­
ных печах, подвергаясь действию нагретого воздуха сначала
при температуре 37° Ц; затем температура постепенно повыша­
г) Помещение для хранения вяленой дичи не должно иметь резких ко­
лебаний температуры во избежание осаждения влаги на продукте. Кроме
того вяленая дичь с повышенным содержанием жира, как мы уже указы­
вали выше, подвержена более быстрой порче вследствие прогорканчя жира.
52
етсяд^ Я т 72°Циокончательная сУШ а происходит при темпера­
туре 100 Ц . Высушенная мясная кашица имеет вид хрупкой, мел­
кой, зернистои или пластинчатой массы, которую после или тол­
кут в ступках, или размалывают на особо устроенных мельни­
цах в тонкий светлокоричневого цвета порошок с приятным за­
пахом и вкусом бульона. Из четырех весовых частей свежего
мяса получается^одна часть мясного порошка. Порошок этот
имеет следующий приблизительно химический состав: азоти-
о^Ь7 0 о/ВеЩеСТВ
экстрактивных веществ и клеевых —
А 79 /о, жировых веществ—9,73% , минеральных веществ—4,452%
ИВОДЫ 4,733/о.
Таким образом анализ показывает, что мясной порошок чрез­
вычайно богат азотистыми соединениями, которых в нем в об^
щей сложности до 82% (азота в нем 2,27%)».
Мясной порошок крайне дорогой продукт, так как при при­
готовлении его требуется отделение костей, сухожилий и соеди-
нительнои ткани, что сильно уменьшает процент выхода гото­
вого продукта, лишенного почти полностью воды. Умело при­
готовленный порошок может храниться годами, давая при варке
вкусный и крепкий бульон.
53

ГЛАВА VI
МАРИНОВАНИЕ ДИЧИ
Хотя маринованный продукт и не носит названия консервов,
а относится к так называемым «пресервам», т . е. нестерилизован-
ным продуктам, все же кислая среда является неблагоприятной
для развития микроорганизмов, вследствие чего маринование
является способом, предохраняющим дичь от порчи длительное
время даже летом.
Применяемый при мариновании уксус, размягчая животные
ткани, обладает свойством задерживать порчу продукта, в осо­
бенности в тех случаях, когда залитое уксусом мясо предвари­
тельно подвергалось действию высоких температур (варка или
обжарка). Сырой продукт, нэ подвергавшийся обработке при
высоких температурах и залитый уксусом, сохраняется весьма
короткое время. Обычно уксус для маринования кипятят, а
дичь варят или поджаривают, и затем уже заливают уксусом.
Маринование обходится значительно дороже посолки, коп­
чения и вяления; вследствие чего и принадлежит к наименее рас­
пространенным способам переработки и применяется обычно в до­
машней кулинарии для собственного потребления. Особенно
часто маринуется летняя дичь которую трудно сохранить в ж ар­
кое время года (дупеля, бекасы, утки), а также боровая дичь
(тетерева, глухари, рябчики и белые куропатки).
Качество и крепость уксуса имеют очень важное значение
при мариновании. Продажный виноградный уксус мало приго­
ден для маринования мяса, так как имеет небольшую крепость,
которая не обеспечивает длительной сохранности продукта.
Для маринования мяса лучше всего брать водный расвор уксус­
ной эссенции крепостью от 6 до 8 % уксусной кислоты. ^Продаж^-
ная уксусная кислота бывает различной крепости. Самой лучшей
54
следует признать 100%-ную уксусную кислоту (так называемую
ледяную), но она крайне дорога и дефицитна. Обычная же эссен­
ция содержит от 60 до 90% уксусной кислоты и крепость ее
обычно проставляется на ярлыке посуды. Д л я определения необ­
ходимого количества эссенции различной крепости для полу­
чения раствора уксусной кислоты для маринования дичи мы
даем таблицу, составленную нами:
Таблица для составления водного раствора уксусной кислоты различной
крепости
Крепость уксусной
эссенции в гррдусах
Потребное количество объемных частей эс­
сенции для получения водного раствора уксус­
ной кислоты различной крепости (в %) на 100
частей воды
на 6%
на 7%
на 8%
1 0 0 .................................
6,00
7,00
8,00
9 5 .................................
6,30
7,95
8,40
9 0 .................................
6,60
7,70 ч
8,80
8 5 ......................... ѵ - г
.6,90
8,05 •
s 9,20
8 0 .................................
7,20
8,40
9,60
7 5 ..................... ... . .
7,50
8,75
10,00
7 0 .................................
7,80
9,10
10,40
6 5 .................................
8,10
9,45
10,80
6 0 ............................. ...
8,40
9,80
11,20
Для отмеривания необходимого количества уксусной кис­
лоты и воды лучше всего пользоваться градуированными сте­
клянными цилиндрами или мензурками.1)
Дичь обжаривают на вертеле или на противне, не допуская
при этом пережаривания и пригорания. Можно применять и
отваривание дичи, ко следует помнить, что в этом случае полу­
чается продукт с более низкими вкусовыми качествами.
Уксус для маринования кипятится с различными специями
и корешками. Обязательными приправами служат перец,-ду­
шистый лавровый лист, гвоздика и кроме того соль и сахар.
Реже кладутся кардамон, мускатный орех, корица, тимьян ба­
зилика. Из кореньев прибавляют лук, сельдерей, петрушку,
морковь и чеснок. Специи, лук и коренья укладывают не измель-
г) В настоящее время часто выпускается в продажу эссенция содержа­
нием ниже 60% уксусной кислоты. В этом случае пользуясь таблицей,
легко вычислить требуемое количество эссенции.
55

чая в раствор уксусной кислоты (от 6 до 8%) и кипятят один
или несколько раз, иногда в продолжение ча.а , смотря по со­
стоянию кореньев Количество соли, пряностей и кореньев мо­
жет быть весьма различно, сообразно с продуктом и его назна­
чением. Чем больше кладется соли и чем крепче раствор уксу­
сной кислоты, тем маринад прочнее. Следует однако помнить,
что избыток соли и уксусной кислоты понижает вкусовые к а ­
чества продукта. Наилучшим рецептом на 1 кг мяса следует
признать следующее количество маринада со специями:1)
" 6%-ного водного раствора уксусной кислоты . . 0 ,5 л
С о л и ...................................................................................... 2 5 г
Лаврового листа
..............................
2—3 шт.
К о р и ц ы ..................................................................................
2см
Душ и с т о г о п е р ц а .............................
20 зерен
Гвоздики
..................... ;
.. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6 головок
Са х а ру ............................................................................. . 2 5 г
Обжаренная или отваренная до готовности птица после
остывания разрезается на куски (мелкая дичь укладывается це­
ликом), заливается маринадом, плотно закупоривается и ста­
вится в прохладное и сухое место для хранения.
Для укладки и хранения маринованной дичи годится посуда
стеклянная, глиняная (облитая) и дубовая. Глиняные и стеклян­
ные банки можно завязывать пузырем или пергаментом. Поверх
маринада, который должен покрывать птицу, часто наливают
слой растительного маСла.
Научно-исследовательским
институтом
птицепромышлен­
ности Наркомснаба СССР проделаны удачные опыты по марино­
ванию потрохов дичи (печени, сердца и желудка).
Потроха представляют ценный пищевой продукт. По д ан­
ным общей лаборатории названного выше института потроха
имеют следующий химический состав:
В о д а .........................
76,56%
Азотистые вещества
........................................ 17,75
Ж и р ......................................................................... 4,16
Безазотистые экстрактивные вещества .
0,26
Зола , ................................................
1,27
г) Прибавление в раствор уксусной кислоты различных специй ввиде
перца, лаврового листа и гвоздики, богатых эфирными маслами увеличи­
вают и б ез того противогнилостные свойства маринада.
56
Для удешевления себестоимости продукта следует применять
тушение или вернее обжарку потрохов в собственном соку, без
какой-либо прибавки масла. Обжаренный до мягкости продукт
заливается пр дварительно прокипяченным раствором уксусной
кислоты со специями.
Рецептура на 1 кг сырых потрохов
6%-ного раствора уксусной к и с л о т ы ...............................
0,5 л
Соли .................................... .
..
.
. .... .... .... .... .... .... .... ... î o ’r
Лаврового листа
.....................................................................
з»
Перца душис ого в зернах
.....................
2
»
черного
»»
.
.
.
.....................
.
.'
Г»
Л у к а ........................................
.
.
.
.
......................................25 »
Лук крошится в потроха, которые с небольшим количеством
воды тушатся до мягкости. Уксус кипятится со специями и солью
и им заливают остывшие обжаренные потроха. Транспорт воз­
можен в дубовых, липовых или буковых бочках, глиняных гор­
шках, завязанных пузырем, и т. п . таре.
Опытные партии маринованных потрохов дошли в безупреч­
ном состоянии до Москвы, где хранились втечение 2—3 месяцев
без порчи при температуре от +15 до 17° Ц.
57

ГЛАВА VII
ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС И ПАШТЕТОВ
ИЗ ДИЧИ
К второстепенным способам консервирования мяса дичи сле­
дует отнести помимо маринования изготовление колбас и паш­
тетов..
Приготовление колбас представляет большие удобства, так
как этот продукт очень удобен для перевозки и хранения, а в
копченом виде может сохраняться без порчи почти так же дол­
го, как и настоящие консервы. Большою частью колбасы готовя­
тся на специальных фабриках, но возможно приготовление их
и на любом переработочном пункте, где имеется крупная
мясорубка #ш приц для набивки.
В качестве сырья для изготовления колбас можно исполь­
зовать те съедобные отходы, которые получаются после предва­
рительной обработки дичи (сердце, печень, желудок), а такж е
крупные породы дичи (гусей, бакланов, цапель, гагар, крупные
породы чаек, крохалей, поганок1) и ряд уток). Мелкие виды ди­
чи нельзя рекомендовать в качестве сырья для изготовления кол­
бас, так как они дают небольшой выход чистого мяса, что силь­
но удорожает себестоимость продукта. Замороженная дичь,
значительно потерявшая в сочности и вкусе, для изготовления
колбас мало пригодна.
Мясо, употребляемое для начинки колбас, должно быть из­
мельчено, т . е . превращено в фарш или однообразную котлет­
ную массу, так как только в этом виде возможно удобно и плот­
но набивать кишки, так чтобы воздуха в них оставалось очень
х) У гагар и поганок обычно снимается ценная шкурка, вследствие
его мясо их может быть переработано или на колбзсы или на паштеты,
58
Мало. Чем крупнее фарш, тем затруднительнее плотная набивка
колбас и тем скорее они портятся.
Для приготовления колбасной начинки (фарша) существуют
различные более или менее сложные машины. Обыкновенно
мясо режется сначала на мелкие куски или скоблится ножом,
причем извлекаются твердые сухожилия, затем мясо рубится
сечкой (рис. 16) как для котлет или пропускается через обыч­
ную мясорубку.
В приготовленный таким образом фарш прибавляется вну­
треннее сало дичи или свиной шпиг, что еще лучше, и различ-
Рис. 16. Сечка для рубки мяса.
ные специи. Прибавление сала особенно желательно в тех слу­
чаях, когда мясо постное. Обычно сало режется на небольшие
кубики или рубится на мелкие кусочки неправильной формы.
Что касается специй, то самая необходимая из них—соль.
Из^ пряностей в колбасы почти всегда добавляется перец чер­
ный и душистый в толченом виде. Изредка употребляется май­
оран и лавровый лист, тоже в измельченном виде. Чаще всего
для остроты ^добавляется в небольших количествах чеснок или
л ук, который перемалывается в мясорубке или сок которого
выжимают в готовый фарш.
Из мяса дичи следует изготовлять копченые колбасы, так
как вареные скоро портятся, не выдерживают длительного тран­
спорта и могут лишь готовиться при условии потребления на ме­
сте.
Так ’как всякое рубленое мясо дает много соку, то большею
частью фарш получается чересчур сочным. Сочный фарш, пред-
5

Почитаемый для сырых и варёных колбас (иногда в этом случаё
в фарш добавляется вода), для выработки копченых колбас
мало пригоден, вследствие чего необходимо дать стечь соку
и фаршу немного подсохнуть. С этой целью начинке дают по­
стоять в решете несколько часов или всю ночь в прохладном
месте (+5—8° Ц).
Для набивки колбас употребляется кишечник различных
домашних животных (бычий, конский, свиной, бараний), а так ­
же и пищеводы. На пунктах по переработке дичи лучше всего
использовать птичьи пищеводы, обработка которых
описана в главе, посвященной отходам. Стенки кишек
и пищеводов должны быть целыми, без отверстий и
прорезов, и достаточно прочными.
Набивка фарша в кишки производится при помо­
щи шприцов самых разнообразных конструкций. На­
бивать кишки можно и руками. Для этого в кишку с
одного конца вкладывают фарш, прогоняя его к дру­
гому концу, который перевязывается. По наполнении
кишки верхний конец завязывается. Набивка вруч­
ную идет медленно; более целесообразно пользоваться
рожком или шприцом для набивки. При ручной ра­
боте удобнее всего набивать колбасы при помощи
Р и с . 17. рожка (рис. 17), набитого фаршем, который выдавли-
Р о ж о к д л я вается пестиком в кишку, надетую на 'противополож-
н а б и в к и н ы й конец. Сообразно диаметру кишек рожки делают-
Фаршем ся Различных размеров, большею частью из жести.
Фарш утрамбовывается в рожке насколько возможно
туже; рожок должен быть смазан внутри раститель­
ным маслом. Конец кишки, надетый на рожок должен быть при­
вязан к нему, а другой туго перевязан. При набивке в фарш
часто попадают пузырьки воздуха, удалить которые можно
через прокол в это место булавкой. Копченые колбасы набива­
ются фаршем как можно туже.
Применение шприца значительно ускоряет набивку. Шприц
состоит из деревянной трубки (рис. 18) с узким концом. На
узкий конец, так же как и у рожка, набирается или завязы­
вается кишка. Затем в трубу накладывается готовый фарш
и сверху надавливается деревянной пробкой с ручкой. При
работе с шприцем одного человека одной рукой следует придер­
60
живать конец кишки для того, чтобы она не соскакивала с узкого
конца, а другой держать набитый фаршем шприц, упирая его
во что-нибудь и надавливая по направлению от себя. Длину
трубки шприца следует делать с таким расчетом, чтобы набить
кишку сразу. Гораздо лучше приспособить для набивки колбас
обычную мясорубку, сделав наконечник (рис. 19). Такой на­
конечник-воронка навертывается на мясорубку вместо кольца,
которое держит ножи. Ножи и сетка при этом снимаются.
Набивши полную кишку, завязывают крепко второй конец.
После этого, слегка умяв, подвешивают ее к гвоздю для уплот­
нения фарша и лишь после осадки перевязывают вторично.
Рис. 18. Шприц для набивки колбас.
После набивки колбасы вешаются’ на 12—24 часа в сухом
помещении, а потом уж е пускаются в варку или копчение.
Научно-исследовательским
институтом
птицепромышлен­
ности Наркомснаба СССР проделаны удачные опыты изгото­
вления колбас из мяса второстепенных видов диких птиц (бак­
ланов, поганок, чаек и др. видов). Изготовлены были копченые
колбасы по следующей рецептуре:
Мяса сырого молотого(ф а р ш а ) .................................1950 г
ЛУ“У .................................................................................. 100 »
Ч е с н о к у ..........................................................................
з»
Сала дичного измельченного
...................................
50»
С о л и ......................................................................................
50»
Перца черного молотого
.......................................
1,5 г
П ерца д у ш и с т о г о .........................................................
1*5 »
Набитые колбасы провяливались на ветру под навесом в течение
суток, после чего коптились 16—20 час. при температуре 35° Ц .
По приведенной рецептуре можно готовить колбасы из лю­
бого вида дичи.
Паштеты из дичи до последнего времени не находили значи­
тельного сбыта из-за высокой стоимости, которая объяснялась
расходом на их изготовление значительных количеств ценных
животных жиров (говяжьего и свиного сала), а также масла.
61

Опытами Научно-исследовательского института
птицепро­
мышленности Наркомснаба СССР установлена возможность
изготовления паштетов из дичи без добавки масла или жира
домашних животных. Выяснилось, что при изготовлении паш-
тета для его смягчения можно использовать бульон, получаемый
при отварке мяса дичи, а такж е тот внутренний ж ир, который
извлекается из птицы при потрошении, включая и кишечный
жир.
При приготовлении паштетов тщательно промытые и разде­
ланные на четыре или шесть кусков тушки дичи (мелкая дичь
Рис. 19. Воронка для мясорубки.
разделывается на четыре части, более крупная—на шесть) по­
мещаются в кипящую воду и отвариваются до готовности. Д ля
лучшего вкуса паштета рекомендуется в одном бульоне варить
несколько партий птицы, опуская последнюю лишь в момент
кипения для получения мяса большей сочности.
Отделенное от костей проваренное мясо два или три раза
пропускается через мясорубку с обжаренным предварительно
луком и затем смешивается со специями и бульоном по приводи­
мым нами ниже рецептурам. Соль обычно растворяется в бульоне
для более равномерного распределения ее в фарше.
Паштетная масса помещается в глиняные горшочки емкостью
0,5 кг или в железные формы, после чего запекаются до готов­
ности, которая определяется появлением красной корочки на
поверхности. •
'
62
Паштеты, помещенные в формы емкостью 0,5 к г , достаточно
запекать 1 ч. 15 м.— 1ч. 20 м. при температуре 80—90°Ц. После
остывания горшочки завязываются пузырем или пергаментом
и могут выдержать хранение до 15 дней при температуре не
выше 10° Ц. Запекание можно производить в русских печах
или духовых шкафах.
Приводим рецепты для изготовления паштетов:
Паштет из баклана г)
Перемолотого отваренного бакланьего мяса . .
9400г
Сала бакланьего п еретопленного.................
50
»
Бульона от отварки м я с а ............................. 6 0 0 0
»
Лука сырого (лук крошится и обжаривается
в 50 г сала, входящего в рецептуру) ....
500 »
С о л и ........................................
400 »
Перца черного молотого .
..... ............ .... ............
20»
»
душ ис то го м о л о т о г о ..............................
5
»
Паштет из поганки *)
Перемолотого чотваренного мяса поганки
..
.
2000»
Лука сырого (лук обжаривается в сале)
..
.
200 »
Сала поганки перетопленного
....................... ......
50»
Бульон а от отвар к и м я с а ..........................................1 ООО »
С о л и ......................................................................
40
»
Перца черного м о л о т о г о .................................
3
»
»
душистого м о л о т о г о .............................
3
»
По своему химическому составу паштеты представляют в выс­
шей степени питательный продукт, богатый белками и жирами.
Приводим химический состав паштетов, изготовленных Нау­
чно-исследовательским институтом птицепромышленности Нар­
комснаба СССР (по данным общей лаборатории):
В
о
д
а
Ж
и
р
А
з
о
т
и
с
т
ы
е
в
е
­
щ
е
с
т
в
а
Б
е
з
а
з
о
т
и
с
т
ы
е
э
к
с
т
р
а
к
т
и
в
н
ы
е
в
е
щ
е
с
т
в
а
/
З
о
л
а
Паштет из чайки-моевки......................
72,30 3 ,58 22,56
1,99
»
» баклана ..................................
69,34 6,56 20,0
0,97 3,03
»
» поганки j ; .............................. 7 2,9 8 3 ,0 9 21 ,7 5
—
2,91
Si
!*>*■
х) Может готовиться из любого вида дичи.
63

ГЛАВА V III
ОТХОДЫ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ
После предварительной обработки тушек дичи на пунктах
собиргегся значительное количество отходов, могущих быть
использованными как для пищевых, так и для технических це­
лей. К съедобным отходам следует отнести головы, ноги, потро­
ха и ж ир, к несъедобным—пищеводы.
Головы, ноги и потроха могут быть посолены, особенно же
ценным продуктом являются маринованные потроха, производ­
ство которых описано в главе, посвященной маринованию
ЦИЧИ.
Жир снимается с кишечника, желудка и внутренних по­
лостей и поступает дл я промывки в проточную холодную воду,
будучи помещен в продырявленные ящики или вращающиеся
барабаны. Следующей операцией является измельчение сала-
сырца, которое производится при помощи ножей, мясорубок или
специальных машин.
Перетопка сала бывает сухая или мокрая. При сухой пере­
топке нагрезание сырья производится на голом огне, паром
или горячей водой без соприкосновения с источниками нагре­
вания; при мокром способе сало-сырец помещается в кипящую
воду или обрабатывается непосредственно паром, иногда с при­
бавкою серной или соляной кислоты.
При сухой огневой перетопке котел с салом обогревается
снизу, будучи вмазан в очаг. При нагревании жир освобождает­
ся из оболочек и всплывает наверх; оболочки же или «шквара»
оседают на дне котла. Перетопка на голом огне даеттемноокрашен-
ное сало-топец с запахом пригоревшей шквары. Лучше сухую
перетопку производить в котлах с двойными стенками, в про­
межутках между которыми налита вода или пущен пар.
34
[ При мокром" способе в котел наливается вода и ß нее опу­
скается сало-сырец; такая перетопка дает более ценный продукт
Как при сухой, так и при мокрой перетопке для отделения
жира от примесеи и шквары, жир отстаивается в особых чанах-от-
стоиниках, после чего еще в теплом состоянии наливается в бо­
чки и после остывания закупоривается и хранится в холодном
помещении. Все ж е полученное этими способами сало-топец
содержит примени и желательно производить вторичную пе­
ретопку с водой, которая освобождает продукт от грязи.
ы К несъедобным отходам следует отнести пищеводы диких
служащие прекрасным материалом для набивки колбас и
заменяющие вполне кишечник крупных домашних животных.
н п г ти УНяп;Ип ^ еД?ВаТеЛЬСКИМ институтом
птицепромышлен­
ности ^Наркомснаба установлена полная пригодность для у ка ­
занной цели пищеводов следующих птиц: бакланов всех видов,
”
и к ^ ВСеХ ВИД0В’ Чаек’ кр0халей> TM
и
породыДуто к ІНИХ ПТИЦ Хорошие пищев°ды дают гусгі и крупные
Пищеводы перечисленных птиц имеют внутри много скл а-
?войствоТ пРпи обусловливают громадную растяжимость. Это
свойство принадлежит главным образом тем видам птиц, ко­
торые глотают рыбу целиком (бакланы, пеликаны, чайки). Пи-
сіжиняттгя^ ПТИЦ не ИМеЮТ вида цилиндрической трубки, а
суживаются конически от рта к желудку.
Произведенные Институтом промеры пищеводов перечис-
лелных птиц показали следующее:
Виды птицы
Длина пище- Диаметр пище­
вода (в см)
вода (в см)
Пеликан
....................
'II'
Баклан больш ой.................!•* 1 .* .* .* *
Цапля с е р а я ................................................. |
Чайка-хохотун....................... .**!!!.**
Ооработка пищеводов или «пикал» производится следующим
о бразом . - у ощипанной птицы пищевод надрезается по линии
5 А. А . Успенский Переработка дичи и отходов. 2718
100
35
45
20
13
5-8
4-6
3,5 -4 ,0

атланта (йоД самой Гортанью). При потрошении пищёвод от­
резается от желудка (как можно ближе к желудку) и сразу же
промывается водой как снаружи, так и изнутри (желательно
через водопроводный кран).
Рис. 20 . Съемка ~^шса с пищеводов.
После промывки отделяется через кольцевой надрез на
верхней части пищевода мясо, покрывающее пищевод снаружи.
Съемка мяса производится легко «чулком». Полученное мясо мо­
ж ет быть использовано для изготовления колбас или паштетов
(рис. 20).
После съемки мяса пищеводы выворачиваются наизнанку
и кладутся в чистую холодную воду (летом можно добавлять
в воду кусочки льда), где они отмачиваются 10— 12 час. для от-
66
белки. Обработанные таким способом пищеводы имеют молоч­
но-белый цвет.
Сушка пищеводов производится следующим образом.
Пищевод, завязанный туго с одной стороны бичевкой, под­
вешивается на протянутый провод или веревку и надувается с
другого (незавязанного) конца ртом через трубочку, при мас­
совом же изготовлении—мехами или компрессором.
По окончании надувания пищевод завязывается бичевкой
и подвешивается для сушки под навесом на открытом воздухе
или в специальной сушилке. Естественная сушка на воздухе
дает продукт с наименьшим изменением цвета, сушка же при тем­
пературе выше+40° Ц придает продукту буроватую окраску.
Естественная суш ка при хорошей погоде занимает не больше
одного дня. Высушенные пищеводы с удаленным воздухом че­
рез одну из завязок связываются в пучки по 25 штук и упаковы­
ваются в сухие бочки или ящики. Упаковку следует произво­
дить непосредственно перед отправкой. Хранение до отправки
следует производить в подвешенном состоянии (в пучках) в су-*
хом помещении.
Можно пищеводы и солить. Это делается в тех случаях, ког­
да пищеводы имеют повреждения дробью и не могут быть на-,
дуты. Солятся пищеводы смешанным способом. Д л я сухой на-
тирки берется 20—25% соли к весу пищеводов, тузлук для зали^
вки берется крепостью 25° по Боме.
5-я колбасная фабрика в Москве произвела опытную варку
колбасы из «пикал» перечисленных птиц и нашла, что птичьи
«пикала» вполне пригодны для набивки колбас и могут заме­
нить сырье, получаемое от других видов домашних животных.
07

ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр.
Предисловие.................................................................................................. 2
Глава
I. Промыслово-охотничья фауна С С С Р .............................. 3
Значение мяса диких птиц в питаниичеловека
.
.
3
Сравнительная оц енка мяса ди чи . . . ......................
8
Осмотр м яса д и ч и ........................................................... '
.
16
Глава
I I . З а г о т о в к а л и ч н о г о с ы р ь я .......................................................17
Убойный вес дичи . . .
.................................................. 17
П редв ари те л ьн ая о б р а б о т к а ............................................ .-
19
Консервирование при помощи низких температур . 22
Глава III. Посолка дичи
........................................................................... 28
Глава I V . К о и ч е н и е д и ч и .......................................................................... 40
Описание переработочного пун кта ................................. 40
Глава
V . В я л е н и е и су ш к а д и ч и ........................................................... 47
Глава V I . М ар и н о в ан и е д и ч и ................................................................... 54
Глава V II. Изготовление колбас и паштетов изд и ч и ........................58
Глава V III. Отходы предварительной о бр аб о т к и ................................. 64
(В книге 20 рисунков)
Редактор Ф. Кох.
Технич. редактор В. Перевозчйкова.
Сдано в производство 31/X II—33 г.
Подписано к печати 7/Ѵ—34 г.
Индекс изд-ва С т-0Ы1.
Изд. зак . No 3607
Формат 72 X 110.
Доля 4/ 82
Печ. л. 2Ѵ8
Знак, в п. л 57912
Уполноѵоч. Главлита Ц -85275
Закяз No 2718
-
.
Тираж 5000
5-я типография Трансжелдориздата, Каланчевский тупик д. 3 /5.

тельный цилиндр, который позволяет следить за тем, чтобы
в продукт было введено надлежащее количество рассола (рис. 11).
Соль для приготовления рассола употребляется мелкая
чистая и без всякой примеси. Рассол для посолки шприцева­
нием употребляется крепостью 25° по Боме. Прокипяченный
рассол со снятой пеной пропускается через фильтр (полотня­
ный, частый, марлевый, суконный), так как посторонние примеси,
Рис. И . Прибор для шприцевания, рассчитанный на
большое количество ди ч и .
находящиеся в тузлуке даже в самом незначительном коли­
честве, засоряют иглу. В среднем на 1 кг мяса при шприцева­
нии расходуется 60 куб. см 25-градусного по Боме рассола. Д ля
этой цели до засолки требуется точная рассортировка по весу
всей дичи.
*
При каждом уколе вводится 10 куб. см, и игла при шпри­
цевании погружается так, чтобы рассол прошел в места суста­
вов и под кости. Уколы производятся в различные части тушки
(в мякоть груди, в ноги, спину). Так, например, баклану боль­
шому (вес его тушки около 2 кг) и гусю делается 12уколов по
10 куб. см каждый. 9 уколов производятся в переднюю часть
тушки и 3 в спину. Цапле делается 8 уколов (вес около 1,5 кг):
3§.
утке крякве—4 — 5 уколов в зависимости от веса, лысухе 4
чирку—3ит. д.(рис. 12и 13).
w,
'
Засоленные указанным способом тушки могут сразу же по­
ступать в коптильные камеры для копчения, но все же для рав­
номерного просаливания желательна выдержка на полках в
продолжении 1—2 суток посоленного шприцеванием продукта,
сложенного в ряды. '
Копчение засоленных шприцеванием тушек производится обыч­
ным путем, описанным в главе о копчении. Кроме того, возмо­
жна перевозка засоленного шприцеванием продукта в ящичной
таре до пункта копчения не больше 7 дней при условии, что тем­
пература окружающего воздуха не будет превышать +12— 13° Ц.
) При более высокой температуре срок хранения соответствен­
но сокращается. Так, например, при температуре + 20° Ц
продолжительность транспорта и хранения сокращается до
3 суток.
* Транспорт и хранение до момента копчения допускаются не
свыше 7 дней с момента посолки. Перевозка производится лишь
в сухие дни. В период дождя тушки должны плотно укрываться
брезентом.
Для получения стойкого в хранении продукта при всех спо­
собах посолки процесс разделки и хранения засоленной дичи
должен протекать при достаточно низкой температуре ( + 4 —
5° Ц). Боченки с засоленной дичью (сухим и смешанным способом)
выдерживаются в течение 2—3 недель на погребе и ежедневно
переворачиваются, после чего уж е возможна транспортиро­
вка их.
Мастерам по переработке дичи необходимо знать основные
правила осмотра засоленной дичи, в особенности в тех случаях,
когда дичь поступает с первичных мелких пунктов, которые вс­
ледствие неудовлетворительной постановки дела направляют не­
доброкачественный продукт.
Для осмотра засоленной дичи приходится отбирать среднюю
пробу из различных мест бочки в количестве 5—6 тушек. За­
пах правильно засоленной дичи должен быть приятный, винно­
кислый; цвет —равномерной интенсивности во всей толще туш­
ки, розовый или мясо-красный.
Мясо в стадии порчи принимает неправильную серо-кори­
чневую окраску, переливающуюся цветами радуги. Консистен-
37

продукт, который высушивался при температуре ниже 35° Ц ,
переваривается лучше, чем обработанный при более высокой
температуре.
Д. Девель («Технология пищевых продуктов. Мясо», 1905 г.)
считает, что: «Если бы было возможно устранить жесткость мя­
са, приготовленного высушиванием,
то мы имели бы в нем наиболее удоб­
ный и наименее изменяющийся в пи­
тательном отношении консерв. К со­
жалению, жесткое мясо недостаточно
удобоваримо и при долгом употребле­
нии производит расстройство пищева­
рительных органов. Причина этого
кроется в том, что высушенное мясо
весьма трудно поглощает воду и ве­
сьма медленно поддается действию
пищеварительных соков. При этом
немалую роль играет температура,
при которой производится высуши­
вание, и форма, в которой высушен­
ное мясо предлагается для употре­
бления».
Потеря веса тушек дичи при вя­
лении колеблется от 40 до 60%.
Научно-исследовательским инсти­
тутом птицепромышленности Нарком-
Рис. 14.Тушка вяленой снаба СССР летом 1931 г. были по-
утки, разрезанная пополам. ставлены опыты по вялению дичи.
Опыты производились в западной Си­
бири, в Купинском районе, причем экспедицией Института был
применен следующий способ, устраняющий предварительную
посолку дичи, которая обычно протекала от 4 до 6 дней и явля­
лась необходимой для продукта, предназначенного для вяле­
ния.
Хорошо ощипанная, опаленная, выпотрошенная и тщатель­
но промытая дичь опускалась на веревочке, привязанной к шее,
в кипящий рассол крепостью 25° по Боме на 2 минуты. Д ля
лучшего покрывания тушки соляной коркой производилось
распластывание птицы по спине; крупная ж е птица разрезалась
48
вдоль на две половинки, после чего по мякоти груди делалось
два или четыре продольных разреза до кости и вставлялась ме­
жду ребер деревянная палочка, что придавало птице распластан­
ный вид (рис. 15).
После^ этой обработки птица опускалась в кипящий тузлук
указанной выше крепости. По прошествии двух минут тушка
вынималась из тузлука и подвешивалась для вяления под на­
вес с достаточной циркуляцией воздуха. Вяление в сухую теп­
лую погоду продолжается от 4 до 5 дней. Пасмурная и влажная
погода затягивала процесс вяления и требовала значительно
большего срока.
I Описанный способ вяления, произведенный институтом в З а ­
падной Сибири, требует наименьших затрат на предварителы
ную обработку и тару, давая продукт со значительным содержа­
нием ценных питательных веществ. К достоинствам этого спо­
соба вяления, кроме того следует отнести наименьшее содержа­
ние поваренной соли в мясе по сравнению с обычной предвари­
тельной посолкой, так как соль в первом случае образует тон­
кую корочку на поверхности и не проникает в толщу мяса. Кро­
ме того, свернувшийся на поверхности мяса белок (альбумин) об­
разует корочку (под влиянием высоких температур кипящего
4 А. А . Успенский. Переработка дичи и отходов, 27І8
ДП

Почитаемый для сырых и вареных колбас (иногда в этом случае
в фарш добавляется вода), для выработки копченых колбас
мало пригоден, вследствие чего необходимо дать стечь соку
и фаршу немного подсохнуть. С этой целью начинке дают по­
стоять в решете несколько часов или всю ночь в прохладном
месте (+5—8° Ц).
Для набивки колбас употребляется кишечник различных
домашних животных (бычий, конский, свиной, бараний), а так ­
же и пищеводы. На пунктах по переработке дичи лучше всего
использовать птичьи пищеводы, обработка которых
описана в главе, посвященной отходам. Стенки кишек
и пищеводов должны быть целыми, без отверстий и
прорезов, и достаточно прочными.
Набивка фарша в кишки производится при помо­
щи шприцов самых разнообразных конструкций. На­
бивать кишки можно и руками. Для этого в кишку с
одного конца вкладывают фарш, прогоняя его к дру­
гому концу, который перевязывается. По наполнении
кишки верхний конец завязывается. Набивка вруч­
ную идет медленно; более целесообразно пользоваться
рожком или шприцом для набивки. При ручной ра­
боте удобнее всего набивать колбасы при помощи
Рис. 17. рожка (рис. 17), набитого фаршем, который выдавли-
Рожок для вается пестиком в кишку, надетую на 'противополож-
наби вки ный конец. Сообразно диаметру кишек рожки делают-
колбас ся различньІХ размеров, большею частью из жести,
фаршем. ф арШ уТрамбовывается в рожке насколько возможно
туже; рожок должен быть смазан внутри раститель­
ным маслом. Конец кишки, надетый на рожок должен быть при­
вязан к нему, а другой туго перевязан. При набивке в фарш
часто попадают пузырьки воздуха, удалить которые можно
через прокол в это место булавкой. Копченые колбасы набива­
ются фаршем как можно туже.
Применение шприца значительно ускоряет набивку. Шприц
состоит из деревянной трубки (рис. 18) с узким концом. На
узкий конец, так же как и у рожка, набирается или завязы­
вается кишка. Затем в трубу накладывается готовый фарш
и сверху надавливается деревянной пробкой с ручкой. При
работе с шприцем одного человека одной рукой следует придер-
60
живать конец кишки для того, чтобы она не соскакивала с узкого
конца, а другой держать набитый фаршем шприц, упирая его
во что-нибудь и надавливая по направлению от себя. Длину
трубки шприца следует делать с таким расчетом, чтобы набить
кишку сразу. Гораздо лучше приспособить для набивки колбас
обычную мясорубку, сделав наконечник (рис. 19). Такой на­
конечник-воронка навертывается на мясорубку вместо кольца,
которое держит ножи. Ножи и сетка при этом снимаются,
Набивши полную кишку, завязывают крепко второй конец.
После этого, слегка умяв, подвешивают ее к гвоздю для уплот­
нения фарша и лишь после осадки перевязывают вторично.
С шшттиикщ
3"
Рис. 18. Шприц для набивки колбас.
После набивки колбасы вешаются" на 12—24 часа в сухом
помещении, а потом уже пускаются в вар ку или копчение.
Научно-исследовательским
институтом
птицепромышлен­
ности Наркомснаба СССР проделаны удачные опыты изгото­
вления колбас из мяса второстепенных видов диких птиц (бак­
ланов, поганок, чаек и др. видов). Изготовлены были копченые
колбасы по следующей рецептуре:
Мяса сырого молотого (фарша)
Л у к у ....................................................
Ч ес но ку ...........................................
Сала личного измельченного
С о л и .......................................... . .
Перца черного молотого
.
.
.
Перца д у ш и с т о г о ..........................
1950 г
100 »
3»
50»
50»
1.5 г
1.5»,
Набитые колбасы провяливались на ветру под навесом в течение
суток, после чего коптились 16—20 час. при температуре 35° Ц .
По приведенной рецептуре можно готовить колбасы из лю­
бого вида дичи.
Паштеты из дичи до последнего времени не находили значи­
тельного сбыта из-за высокой стоимости, которая объяснялась
расходом на их изготовление значительных количеств ценных
животных жиров (говяжьего и свиного сала), а также масла,
61

ГЛАВА V III
ОТХОДЫ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ
После предварительной обработки тушек дичи на пунктах
собирается значительное количество отходов, могущих быть
использованными как для пищевых, так и для технических це­
лей. К съедобным отходам следует отнести головы, ноги, потро­
х а и ж ир , к несъедобным—пищеводы.
Головы, ноги и потроха могут быть посолены, особенно же
ценным продуктом являются маринованные потроха, производ­
ство которых описано в главе, посвященной маринованию
дичи.
Жир снимается с кишечника, желудка и внутренних по­
лостей и поступает для промывки в проточную холодную воду,
будучи помещен в продырявленные ящики или вращающиеся
барабаны. Следующей операцией является измельчение сала-
сырца, которое производится при помощи ножей, мясорубок или
специальных машин.
Перетопка сала бывает сухая или мокрая. При сухой пере­
топке нагрезание сырья производится на голом огне, паром
или горячей водой без соприкосновения с источниками нагре­
вания; при мокром способе сало-сырец помещается в кипящую
воду или обрабатывается непосредственно паром, иногда с при­
бавкою серной или соляной кислоты.
При сухой огневой перетопке котел с салом обогревается
снизу, будучи вмазан в очаг. При нагревании ж ир освобождает­
ся из оболочек и всплывает наверх; оболочки же или «шквара»
оседают на дне котла. Перетопка на голом огне даеттемноокрашен-
ное сало-топец с запахом пригоревшей шквары. Лучше сухую
перетопку производить в котлах с двойными стенками, в про­
межутках между которыми налита вода или пущен пар.
64
[ При мокром" способе в котел наливается вода и в нее опу­
скается сало-сырец; такая перетопка дает более ценный продукт.
Как при сухой, так и при мокрой перетопке для отделения
жира от примесей и шквары, жир отстаивается в особых чанах-от-
стоиниках, после чего еще в теплом состоянии наливается в бо­
чки и после остывания закупоривается и хранится в холодном
помещении. Все же полученное этими способами сало-топец
содержит примеси и ж елательно производить вторичную пе­
ретопку с водой, которая освобождает продукт от грязи,
jypj К несъедобным отходам следует отнести пищеводы диких
птиц, служащие прекрасным материалом для набивки колбас и
заменяющие вполне кишечник крупных домашних животных.
Научно-исследовательским
институтом
птицепромышлен­
ности ^Наркомснаба установлена полная пригодность для ука­
занной цели пищеводов следующих птиц: бакланов всех видов,
пеликанов, цапель всех видов, чаек, крохалей, лутков и ряда
других диких птиц.
3
F
Из домашних птиц хорошие пищеводы дают гуси и крупные
породы уток.
Пищеводы перечисленных птиц имеют внутри много скла ­
док, которые обусловливают громадную растяжимость. Это
свойство принадлежит главным образом тем видам*, птиц, ко ­
торые глотают рыбу целиком (бакланы, пеликаны, чайки). Пи­
щеводы этих птиц не имеют вида цилиндрической трубки, а
суживаются конически от рта к желудку.
Произведенные Институтом промеры пищеводов перечис­
ленных птиц показали следующее:
Виды птицы
Длина пище­
вода (в см)
Диаметр пище­
вода (в см)
П е л и к а н ..........................
Баклан б о л ь ш о й ..........................
Цапля с е р а я ..................................
Чайка-хохитун........................ .............................
100
35
45
20
13
5—8
.
4—6
3,5—4 ,0
Обработка пищеводов или ш икал» производится следующим
образом. • У ощипанной птицы пищевод надрезается по линии
J А. А. Успенский. Переработка дичи и отходов. 2718
gey