Е.П. ДЕМАКОВА
вашезо
стала
Новосибирск •,
ЗАПАДНО-СИБИРСКОЕ КНИЖНОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
1983

6П8.9
дзо
Рецензент —
техник-технолог общественного питания
В. Зырянова
Автор, инженер-технолог питания, много лет собира¬
ет и сама разрабатывает кулинарные рецепты, печата¬
лась в журнале «Работница», издательстве «■Реклама».
В 1980 г. ей была присуждена премия журнала
«Работница».
В этой книге представлены холодные закуски,- первые
и вторые блюда, выпечка, консервы, соусы, напитки.
Рецепты блюд, предложенные автором, просты, дос¬
тупны, в то же время в них много выдумки, изобрета¬
тельности, хорошего вкуса.
Значительное место отведено в книге полезным сове¬
там, рекомендациям, сведениям об украшении блюд.
те 82103—029
^ Ml 43 (03)—83 80—'83.3504000000
© Западно-Сибирское книжное издательство, 1983 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ
Мне чрезвычайно приятно представить вам эту книгу. Тому есть
несколько причин.
Прежде всего, мне очень симпатичен ее автор, Елена Петровна
Демакова. Уже первый ее материал, присланный в редакцию жур¬
нала «Работница», заметно отличался от других предлагаемых
читателями подборок рецептов. В нем был самостоятельный взгляд
на тему, умение подойти к ней с позиции, понятной и доступной
нашим читателям, способность увидеть и найти то, что отвечает
потребностям сегодняшнего дня. Удивляла работоспособность ав¬
тора: она буквально засыпала редакцию материалами, многие иэ
которых были опубликованы. Но и по сей день у нас в редакцион¬
ном портфеле есть толстая папка, на которой написано «Демако-
кова». Эти материалы ждут своего часа. И несомненно, со време¬
нем они будут напечатаны.
И второе, может быть, самое важное обстоятельство — книга по¬
лучилась интересной, и, думаю, многие читатели это оценят. В ней.
нет стилистических изысков, автор не стремится сделать ее белле¬
тристически занимательной. Она просто, безыскусно дает читателю
информацию, в которой он так остро нуждается. Информация
3

эта — самого разного плана: от сервировки стола до технологиче¬
ских тонкостей приготовления того или иного блюда. Лаконично,
экономно поданный справочный материал, без которого не может i
обойтись ни одна сколько-нибудь уважающая себя хозяйка,
Нередко кулинарные книги пишутся как бы с позиций «чистого
искусства», хотя бы и поварского. В них увидишь диковинные де- '
ликатесы, немыслимые пряности и экзотические продукты. И ку- 1
шанья, рецепты которых приводят авторы, готовить можно только,
если ты нигде не работаешь и можешь часами стоять у плиты.
У Демаковой все иначе. Нет, она не отказывается от опыта, на¬
копленного кулинарами прошлых поколений, и не стремится да¬
вать только простенькие рецепты, чтобы сделать что-то на скорую
руку, хотя такие у нее тоже есть. В книге немало сложных, за¬
тейливых блюд. Но они, как правило, готовятся из обычных, об¬
щедоступных продуктов и предназначаются в основном для пра¬
здничного, торжественного застолья. А тут'не грех и потрудиться.
Я знаю, Елена Петровна многие годы работала консультантом
по кулинарии, читала, лекции, отвечала на вопросы тех, кто инте¬
ресуется кулинарией. Она хорошо знает предмет, о котором пи¬
шет, знает, что интересует современных хозяек. Не случайно в ее
книге много рецептов, в которых используются продукты, появив¬
шиеся в последнее время. Целая подборка посвящена, например,
блюдам, приготовленным из морской рыбы. И каких блюд! Из
скумбрии, например, она предлагает готовить сосиски и ’каштаны,
галушки и рулеты, пудинги и голубцы, пельмени и сыр. Возмож¬
но, строгий, традиционно воспитанный кулинар и возмутится этим
своеволием автора: как можно готовить пельмени' из скумбрии!
Но простая хозяйка, которой приходится размышлять над семей¬
ным меню, скажет спасибо автору, который пришел ей на выручку.
,4

Ей не важно, как называется блюдо, было бы оно вкусным, было
бы из чего его приготовить.
Есть рецепты, которые кажутся взятыми из жизни,—придума¬
ет хозяйка вкусное кушанье, даст рецепт соседке, и пойдет оно гу¬
лять по белу свету. Автор нашла и записала некоторые из ннх,
внеся правку профессионального ииженера-технолога по питанию.
Рецепты Дёмаковой отличаются своеобразием, порой неожидан¬
ны. Приходилось ли вам, к примеру, варить суп из крыжовника?
Лакомиться пельменями с редькой? Пить напиток из настурции?
Думаю, стоит попробовать, чтобы оценить экспериментаторскую
смелость автора.
Демакова дает обед по полной программе — от закусок до де¬
серта. При том она нередко предлагает множество вариантов—»
семь различных заправок к салатам, три рецепта горчицы, несколь¬
ко супов из тыквы: с гренками, пшеном, крем, сладкий суп. Одно
перечисление их вызывает аппетит.
Очень ценны советы по технологии приготовления блюд, их не
всегда найдешь в книгах рецептов. А они нужны — от всех этих,
„на первый взгляд не стоящих внимания, тонкостей во многом за¬
висит, получится ли вкусным то или иное кушанье,
Одновременно с описанием способа приготовления блюд Дема¬
кова Дает советы, как подать их и оформить,— в спешке мы не¬
редко забываем об этом. А как приятно, согласитесь, если приго¬
товленное вами блюдо не только вкусно, в чем еще предстоит
удостовериться, но -и красиво, что видно бывает с первого взгляда.
Есть в книге и таблицы, которые, возможно, выглядят скучно¬
вато, -Но на практике очень нужны. В особенности последняя —о
соотношении веса и емкости разных продуктов. Если дома нет ве¬
сов, трудно соблюсти пропорции, предлагаемые в рецептах.
5

...Многие хозяйки неохотно занимаются готовкой. Конечно, это
нелегкий и часто неблагодарный труд. Возишься, хлопочешь, а
съели за минуту. Нс какая радость, когда видишь, что еда при¬
шлась по вкусу твоим близким, понравилась гостям! А чтобы ра¬
бота шла веселее, чтобы приносила удовлетворение, постарайтесь
почаще отходить от штампов, от привычных, освоенных, а потому
и легких рецептов. Пофантазируйте, попробуйте приготовить что-то
новое. И заметите: вам станет интереснее. Думаю, книга Елены
Петровны Демаковой поможет вам в этом.
Лидия ОРЛОВА

СЛОВАРЬ СПЕЦИАЛЬНЫХ ТЕРМИНОВ
Ассортимент — подбор различных кулинарных изделий.
Баня водяная — посуда с решеткой на дне; заполняется горячей
водой. В ней проваривается яичный льезон (см. ниже), набухший
желатин и другие изделия.
Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком или паром.
Букет зелени — набор веточек петрушки, сельдерея, укропа, лука,
порея, связанных в пучок. Используется для варки бульонов, туше*
ния рыбы и мяса.
Бульон — жидкость, в которой варились продукты.
Выбить — вымесить, размешать (по соотношению к тесту и
фаршу).
Высадить — выпарить соус до нужной густоты.
Гарнир — составная часть второго блюда, холодной закуски или
супа.
Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики мякиша бело¬
го хлеба.
Желе (ланспиг) — мясной или рыбный студень прозрачного цве¬
та без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.
Кляр — полужидкое тесто.
Кнель — клецки, приготовленные из специального фарша (из ры¬
бы, телятины, кур или дичи).
Крутон — красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в
шкафу или обжаренные в масле.
Льезон — жидкое изделие из яиц, молока или воды. Одно сырое
яйцо обычно смешивают с 40—50 г молока или воды, солят (2 г) и
хорошо размешивают.
7

Откинуть — отделить продукт от жидкости через сито или дур*
шлаг.	I
Опара — тесто, приготовленное на муке и растворенных в воде
дрожжах.
Панировка — покрытие поверхности сырого или вареного продук¬
та слоем муки, молотых сухарей или мелко нарезанным пшеничным
хлебом (без корочек). Перед панированием продукт солят и перчат.
Пассерование — легкая обжарка нарезанных лука, моркови, ко¬
реньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до полуготового сос¬
тояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматиче¬
ским запахом, чем обжаренные при высокой температуре.
Пропускание — разновидность варки, когда продукты варятся в
посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением
масла и небольшого количества жидкости. Жидкость не должна по¬
крывать продукт полностью.
Проварить — варить, помешивая, на небольшом огне, не допуская
кипения.
Сироп — вскипяченная вода с сахаром.
Сочек — концентрированный мясной сой, полученный от жарки
мясных продуктов. Богат экстрактивными веществами, предназнача¬
ется как подливка к жареному мясу.
Специи — лавровый лист, перец и другие пряности. Применяются
для придания пище аромата и вкуса.
Сирпродукты — ценные мясные отходы.
Шинковать — нарезать продукт так, чтобы кусочки были одного
размера, формы и веса.
Фритюр — смесь топленого сала с рафинированным растительным
маслом, разогревается до температуры 180°. Служит для жарки из¬
делий из теста, мяса, рыбы и овощей, При жарке изделий во фри¬
тюре жира должно быть в три раза больше обжариваемого про¬
дукта.
Цедра — верхний слой лимонной или апельсиновой корки.

ЧТОБЫ СТОЛ ВЫГЛЯДЕЛ НАРЯДНО
• Цветы на тарелке
Приятно, когда поданные на стол блюда красиво вы-
глядят, а сделать это вовсе не сложно. Давайте попро¬
буем,
Лилия из репчатого лука
Очистить, вымыть холодной водой крупную лукови¬
цу. Острым ножом от центра луковицы вырезать не¬
большие треугольники и разъединить луковицу на'две
части. Чтобы легче было отделить чешуйки луковицы'
одну от другой, надо сделать сбоку надрез. Затем че¬
шуйки вложить друг в друга .так, чтобы острые концы
лепестков одной чешуйки попадали в пространство
между лепестками предыдущего- ряда. Лепестки полу¬
чившейся лилии можно слегка закруглить (сделать это
Лучше ножницами). Вокруг, цветка уложить , листья
салата, зеленый лук. Такие лилии из лука можно пода¬
вать как самостоятельную закуску, а можно украсить
ими салат, селедку, рыбу, отварную картошку,
9

Лист из огурца
Подойдет и соленый и свежий огурец, главное, что¬
бы он был ровный, продолговатой формы. Огурец раз¬
резать наискось, уложить срезом вниз на разделочную
доску, сверху нанести риски, разрезать вдоль и потом
развернуть. Такими листиками украшают салаты,
овощные, рыбные, мясные ассорти.
Роза из свеклы
Вареную свеклу разрезать по вертикали пополам.
Половинку свеклы положить разрезом вниз на разде¬
лочную доску и нарезать тонкими пластиками, затем
выложить из них розу.
Ромашки из вареного яйца
Яйцо варить вкрутую и, не вынимая желтка, акку¬
ратно ножом по кругу срезать тонкий пласт белка, ко¬
торый потом свертывается наподобие цветка. Такие
ромашки особенно эффектно смотрятся на фоне зелено¬
го горошка, одна горошина кладется внутрь, как пестик.
Букет из овощей
Любой овощной салат можно украсить цветами из
лука, свеклы, яйца, листиками из огурцов, и без салата,
красиво уложенные на блюдо, они составят вкусную
композицию.

БУТЕРБРОДЫ,
ЗАКУСКИ,
САЛАТЫ—3*
щшшшшташммоттошш
БУТЕРБРОДЫ
- Красиво оформленные бутерброды нравятся всем.
И приготовить их можно по-разному, из разных продук¬
тов. Подают их как самостоятельное блюдо, как закус¬
ку перед обедом или ужином, к первому, чаю или кофе,
, Выручат вас бутерброды и при неожиданном приходе
гостей. Они могут быть очень калорийны и в таком
случае используются для усиленного питания.
Продукты для приготовления бутербродов подбира¬
ются в соответствии со временем года. Чтобы ваши
изделия были красивыми и вкусными, нужно проявить
фантазию, выбрать иаилучшие ■ комбинации. В общем,
11

бутерброд — это импровизация. И все-таки существует
несколько правил.
На стол подают только свежие бутерброды, приго¬
товленные, по возможности, непосредственно перед сер¬
вировкой. Если бутербродов много, то их хранят на хо¬
лоде и накрывают, чтобы они не высохли.
Итак, вы собрались делать бутерброды. Вам потре¬
буются блюда — на них вы положите готовую продук¬
цию, две доски —одна для разделки продуктов, дру¬
гая— для резки хлеба, острый нож и нож с круглым
концом для намазывания масла и еще вилки — брать
мягкие продукты.
Для бутербродов лучше подходит хлеб из муки гру¬
бого помола, из непросеянной пшеничной муки, белый,
хлеб или хрустящие хлебцы. Чтобы ломти хлеба полу¬
чились тонкими, возьмите слегка зачерствевший хлеб
или подержите свежий несколько часов в холодном
месте — он зачерствеет.
Продукты для бутербродов подготавливаются перед
тем, как нарезать хлеб. Масло рекомендуется взбить.
Колбасу, мясо, ветчину нарезать тонкими ломтиками,
можно размельчить. Рыбу очистить, размельчить. Сала¬
ты, смеси, паштеты необходимо приготовить заранее.
Бутерброды обильно покрываются продуктами, ко¬
торые подходят по вкусу и цвету, улучшают вкусовые
качества друг друга. Если у вас бутербродный стол, то
бутерброды должны быть разнообразны.
К чаю или кофе подойдут: бутерброды с сыром, кол¬
басой, печеночным паштетом, с ветчиной (украшенные
12

соленым огурцом), с пикантным сырным маслом, с
мясным салатом, с яйцом и сельдью, сладкие — с медом
и взбитыми сливками. Возможностей для комбинаций
очень много. Выбирайте.
Обычно продуктов нужно брать столько же, сколько
хлеба, а для калорийных бутербродов больше, чем
хлеба.
Бутерброд с маслом и хреном
Корень хрена очистйть и измельчить на мелкой тер¬
ке. К. размягченному сливочному маслу добавить по
вкусу соль, натертый хрен, мелко нарубленную зелень,
тщательно перемешать и нанести тонким слоем на лом¬
тик хлеба.
• Хлеб ржаной —160 г, масло сливочное — 60 г, хрен
Iкорень) —30 г, зелень петрушки'.
Бутерброд со свеклой
Свеклу сварить, очистить от кожицы и нарезать
тонкими кружочками, затем посолить, полить уксусом,
выдержать в течение 1—1,5 часа и откинуть на дур¬
шлаг. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, уло¬
жить сверху кружочки свеклы и посыпать рубленой зе¬
ленью.
1 Здесь и далее количество продуктов рассчитано на четыре
порции.
.13

Хлеб пшеничный—160 г, сливочное масло — 30 г,
свекла вареная — 80 г, рубленая зелень.
Бутерброд с солеными грибами
Грибы отцедить и дважды пропустить через мясо¬
рубку. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, а
затем сверху положить грибную массу. Украсить бу¬
терброд кружочками вареного яйца, зеленью петрушки.
Хлеб пшеничный—160 г, масло сливочное — 40 г,
яйцо вареное—1 шт., грибы соленые — 60 г, зелень пет-,
сушки.
- Бутерброд с брынзой и корнишонами
Корнишоны мелко изрубить и вымешать с брынзой
до получения однородной массы, которой намазать лом¬
тики хлеба. Выровнять ножом поверхность и посыпать
измельченным зеленым луком. Бутерброды уложить на
блюдо, украсить листьями зеленого салата, веточками
зелени петрушки.
Хлеб ржаной —160 г, брынза —120 г, корнишоны
или соленый огурец —40 г, зеленый лук —25 г._
Бутерброд с огурцами и сыром
Хлеб намазать маслом, уложить на него сыр, а свер¬
ху поместить тонкие ломтики свежих огурцов. Бутер¬
брод украсить зеленью петрушки.
И

Хлеб пшеничный —160 г, огурец свежий — 60 г,
сыр — 30 г, масло сливочное — 20 г, зелень петрушки.
Бутерброд с копченой скумбрией
На ржаные кусочки хлеба уложить кусочки Заре¬
занной копченой скумбрии. По бокам бутерброда уло¬
жить сливочное масло в виде розочки, кусочек свежего
огурца. Весь бутерброд украсить зеленью петрушки.
Хлеб пшеничный — 160 г, филе скумбрии —120 г,
сливочное масло — 40 г, зелень петрушки.
Бутерброды с рулетиками из ветчины
Кусочки пшеничного хлеба слегка смазать сырным
маслом, сверху уложить кусочки ветчины, свернутые в
виде рулетиков. Украсить веточками зелени петрушки,
Хлеб пшеничный —160 г, сырное масло — 40 г, вет¬
чина —120 г, зелень петрушки.	■	*
•
Бутерброд «Шахматы»
Кусочкам пшеничного хлеба придать ромбическую
' форму, слегка смазать сливочным маслом, сверху уло¬
жить кусочки сыра, вареной колбасы, нарезанные в
виде квадратиков.
Хлеб пшеничный —160 г, сливочное масло—^30 г,
сыр российский — 40 г, колбаса вареная—-40 г.
15

БУТЕРБРОДНЫЕ МАССЫ
Сливочное масло с крапивой
Провернутые через мясорубку крапиву и клевер
смешать с тертым хреном и сливочным маслом. Эту
массу используют не только для бутербродов, но и в
качестве приправы к готовым крупяным блюдам.
Сливочное масло — 200 г,- провернутые через мясо¬
рубку листья крапивы и клевера — 30 г, тертый хрен—
30 г.
Яичное масло
Масло взбить вместе с измельченным желтком, до-'
бавить мелко нарубленный белок и рубленую зелень,
посолить. Для получения более острого . вкуса можно
добавить перец, горчицу или тертый хрен.
Масла 100 г, сваренное вкрутую яйцо—1 шт„ руб¬
леная зелень лука или укропа — 1 чайн. ложка; соль,
красный перец в порошке или горчица, хрен — по вкусу,
Грибное масло
К взбитому маслу добавить мелко изрубленные,
предварительно проваренные или маринованные грибы,
заправить солью ’ и перцем.. Можно добавить и томат¬
ное пюре, Соленые грибы необходимо вымыть. К ним
16

можно добавить для вкуса немного лимонной кислоты
или уксуса.
Масло —100 г, грибы — 4 ст. ложки, луковица —
1 шт., соль, перец (томатное пюре), лимонный сок (или
уксус).
Томатное масло
К взбитому маслу добавить томатное пюре и растер¬
тый деревянной ложкой или протертый сквозь сито тво¬
рог. Взбить, посолить. Можно добавить немного мякоти
красного стручкового перца.
Масло — 100 г, густое томатное пюре —42 ст. ложки,
сухой творог — 1 ст. ложка, соль, красный стручковый
перец.
Можно накрыть стол только из холодных закусок.
Это будет вкусно, питательно, разнообразно и красиво.
Давайте попробуем.
Ассорти мясное
Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками, ко¬
торые уложить друг на друга неплотно по горизонтали.
Свернуть в виде розы посреди блюда. Вокруг обложить
подготовленными мясными и овощными продуктами, ис¬
пользуя для оформления контрастные краски. Украсить
листьями салата, зеленым луком, петрушкой. Отдельно
подать соус-хрен.
17

Колбаса вареная — 200 г, курица жареная —- 200 г,
говядина вареная —150 г, ветчина —100 г, соус-хрен—•
100 г, листья салата, зеленый лук, петрушка — 80 г,
Заяц холодный
Для приготовления холодных закусок используют
спинку и заднюю часть тушки зайца, а из головы, ребер
и ножек готовят рагу и другие горячие блюда.
Снять с тушки пленку, нашпиговать салом, мор¬
ковью, натереть солью. Жарить целиком или нарубить
■на жуски. Подготовленного зайца кладут в гусятницу
или сотейник с распущенным свиным салом или топле¬
ным маслом и жарят, поливая жиром и соком. Затем
подливают бульон, кладут коренья, лук и тушат. Охла¬
жденного зайца, если его жарили целиком, нарубить
на порции, уложить на блюдо и гарнировать солеными
огурцами, маринованными сливами и т. п. Украсить
блюдо зеленью и желе.
Заяц — 600 г, жир — 20 г, морковь — 80 г, лук^>
40 г, петрушка — 40 г, шпик — 40 г, гарнир — 600 г.
Поросенок холодный
Поросенка ошпаривают, соскабливают щетину, об¬
сушивают, натирают мукой, опаливают и обтирают.
Поверхность натирают кусочком лимона, позвоночник
надрубают изнутри, тушку замачивают в холодной во¬
де на 2—3 часа, затем заворачивают в салфетку, под-
18

вешивают в котле (на палке, положенной поперек), за-
ливают холодной водой, добавляют немного соли, ко¬
ренья и варят около 1,5 часа почти без кипения. Охла¬
ждают поросенка в том же бульоне, затем вынимают,
обтирают и нарубают на порции. Подают с хреном без
гарнира или гарнируют отварными овощами, кусочками
желе, зеленью. Хрен готовят со сметаной.
Поросенок — 500 г, морковь, петрушка — 60 г, гар¬
нир и зелень — 600 г, желе —100 г, хрен со сметаной —
160 г.
Поросенок фаршированный
Поросенка выпотрошить и хорошо промыть, выре¬
зать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, по¬
сыпать перцем и нафаршировать заранее приготовлен¬
ным фаршем, зашить разрез, завернуть поросенка в
смазанную маслом салфетку, придать форму рулета,
перевязать шпагатом, положить в большую кастрюлю,
сложить туда все кости, залить холодной водой так,
чтобы весь поросенок был покрыт ею. Сначала варить
поросенка на сильном огне, дать ему закипеть, затем
уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел,
в продолжение 3,5 часа. Готового поросенка вынуть,
удалить нитки, нарезать его поперек тонкими кусоч¬
ками, уложить в виде чешуи па блюдо. Соус подавать
отдельно.
Приготовление фарша: пропустить сырую телятину
4 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в
19

эмалированную миску и взбить массу деревянной лож¬
кой, добавляя яичные желтки, сливки. Когда масса
станет пышной, поперчить, посолить, добавить отварен¬
ные и порезанные белые грибы, взбитый яичный белок.
Приготовление соуса: муку пассеровать на сливоч¬
ном масле, постепенно разбавить бульоном, прокипя¬
тить, доведя до консистенции сметаны. Заправить лье-
зоном из 60 г сливочного масла, растертого с 1 желт¬
ком, 0,25 стакана сливок. Проварить соус на пару, не
давая кипеть (иначе свернется желток), проваривать
до тех пор, пока не исчезнет запах желтка.
Поросенок — 3 кг, соль и перец — по вкусу.
Для фарша: мякоть телятины —600 г, грибы — 350 г,
сливки — 1 бутылка. Для. соуса: сливочное масло—■
50 г, бульон — 500 г, мука — 25 г, льезон: сливочное
масло — 60 г, желток — 1 шт., сливки — 50 г.
Мусс из рябчиков
Подготовленных рябчиков хорошо вымыть, положить'
в кастрюлю, залить водой, добавить лук и морковь,
сварить до полной готовности. Вынуть рябчиков из
бульона, остудить, снять с них кожу и ,пропустить мясо
3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить
вино, перемешать, добавить желе из бульона и желати¬
на, хорошо вымешать, осторожно перемешать со взби¬
тыми сливками. Подготовленную массу положить в
форму, облитую холодной водой, хорошо застудить в
Холодильнике. Перед подачей опустить форму в горя-
20
чую воду на несколько секунд, выложить мусс на та¬
релку. К этому блюду отдельно в соуснике подать'май¬
онез, смешанный с небольшим количеством тертого
•хрена.
Рябчиков —1,5 кг, сливок — 1 бутылка, масло сли¬
вочное— 50 г, лук репчатый — 50 г, сухое белое вино —
0,5 стакана, желатин ^-2 ст. лоокки, соль, перец — по
вкусу. Для соуса: майонез — 2 банки, корень хрена —■
60 г.
Заливное из мясных продуктов
Посреди блюда уложить целые небольшие вареные
белые грибы. Залить мясным желе слоем 1,5 см. По¬
ставить на холод, оставить до полного загустевания.
Вокруг грибов уложить тонко нарезанные кусочки ва¬
реной говядины, вареной курицы, жареной свинины,
украсить листиками зелени петрушки, ломтиками варе¬
ного яйца. Украшения Закрепляются охлажденным же¬
ле. После этого залить все ровным слоем желе в два-
три приема. Перед подачей фигурно вырезанное залив¬
ное украшают кружочками помидоров, свежего огурца,
зеленью петрушки. Отдельно подают соус-хрен.
Вареные белые грибы — 200 г, говядина вареная —
100 г, вареная курица — 100 г, окареная свинина — 100 г,
желе мясное — 600 г, яйцо — 1 шт., зелень ' петрушки.
Для гарнира: помидоры свежие —150 г, огурцы све¬
жив—150 г, зелень петрушки, соус-хрен —150 г.
21

Фрикадельки заливные
Для фрикаделек подготовленное мясо пропустить
2 раза через мясорубку с частой решеткой, затем рас¬
тереть с размягченным маслом. В процессе растирания
прибавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду. Из
этой массы разделывают фрикадельки, отваривают в
кипящей подсоленной воде. В овальное блюдо налить
мясное желе слоем 1,5 см, поставить на холод, оставить
до полного загустевания. Затем посреди блюда уло¬
жить кружочки вареного яйца, вокруг них фрикадель¬
ки. Фрикадельки украшают листиками петрушки, за¬
крепив их охлажденным желе. После этого в два-три
приема фрикадельки залить ровным слоем желе. Перед
подачей фигурно вырезанное заливное украшают гар¬
ниром из овощей, подают с соусом-хреном.
Для фрикаделек: мясо говяжье — 500 г, лук репча¬
тый— 40 г, яйцо — 1 шт., вода — 30. г (четыре чайные
ложки), мясное желе — 400 г, для украшения — варе¬
ное яйцо, зелень петрушки.
Яйцо с сельдью
Сельдь разделывают на филе и нарезают на ломти?
ки шириной 3—4 см. Вареные яйца разрезают пополам.
На овощной салат кладут яйца, желтками вверх, сверху
укладывают ломтики сельди, на сельдь кладут лук с
яблоками, нарезанными мелкими кубиками и заправ¬
ленными сметаной. Поливают майонезом и оформляют
зеленью.
22

.	>v
Овощной салат — 300 г, яйцо — 4 шт., сельдь —160 г,
яблоки свежие — 80 г, лук репчатый — 50 г, сметана —
40 г, майонез —100 г, зелень — 30 г.
Яйцо, фаршированное грибами
Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на две
части, желтки вынуть и растереть. Нашинковать грибы,
слегка потушить в растительном масле и охладить. За¬
тем смешать с растертыми яичными желтками, мелко
нарезанной килькой, майонезом. Белки нафаршировать
полученной смесью и украсить веточками петрушки.
Яйца — 8 шт., отваренные грибы —160 г, килька
пряного посола — 5 шт., растительное масло —3 ст.
ложки, майонез —3 ст. ложки, соль, сахар, горчица,
зелень петрушки.
Булочки, фаршированные форшмаком
из рубленого яйца
Яйца сварить вкрутую и мелко нарубить. Репчатый
лук нашинковать мелко и обжарить на сливочном мас¬
ле, перемешать с рублеными яйцами. Добавить мелко
нарубленную зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
Из середины школьной булочки вырезать мякиш и за¬
полнить отверстия форшмаком.
Яйца — 3 шт., репчатый лук —100 г, зелень пет*
рушки — 50 г, школьная булочка — 4 шт., соль, перец—*
по вкусу.
23

Корзинки из яиц с салатом
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать попе¬
рек на две части, вынуть'Желтки и заполнить салатом
(мясной, рыбный, овощной). Блюдо уложить листьями
салата, на них поместить корзинки.
Яйцо —4 шт., салат — 200 г, листья салата-* 150 г,
«Мухоморы»
Плоскую тарелку застелить мелко нарезанным зеле¬
ным луком. У вареных яиц с округленных частей сре¬
зать белок, поставить на зеленый лук. Из помидоров
средней величины сделать шляпки для мухоморов: у
крепких красных помидоров срезать верхушки и уло¬
жить их на яйцо. Пятнышки сделать из сметаны. Остав¬
шиеся помидоры использовать при изготовлении сала¬
тов, первых блюд.
Лук зеленый — 300 г, яйцо вареное—‘3 шт., помидо¬
ры средней величины — 3 шт., сметана — 30 г.
Шницель из булки, сыра, яиц
Сваренные вкрутую яйца пропустить через мясоруб¬
ку вместе с булкой, замоченной в молоке, добавить
соль, перец, сырые яйца, мелко натертый сыр. Хорошо
размешать,, из этой массы сформовать шницели, запа¬
нировать их в белых сухарях и обжарить с обеих сто¬
рон в сливочном масле.
24

Булка — 250 г, яйцо — 6 шт., молоко — 0,5 стакана,
тертый сыр —100 г, панировочные сухари — 3 ст. лож¬
ки, сливочное масло — 3 ст. ложки, соль и перец — по
вкусу.
Яйца заливные
В яйцеобразных формочках сделать рубашку из
прозрачного мясного желе, украсить ее листиками зе¬
лени петрушки и кусочками красного сладкого струч¬
кового перца. Положить в каждую формочку одно хо¬
лодное яйцо, сваренное в мешочек, залить желе и охла¬
дить. При подаче выложить яйца на блюдо с мясным
салатом. По борту блюда выпустить из кондитерского
мешка с наконечником масло, смешанное со шпинат¬
ным пюре в виде листиков, а между ними положить ку¬
сочки желе в форме треугольнйков или ромбов. Сверху
на салат поставить небольшой пучок из листьев салата
или веточек петрушки, сельдерея.
Яйцо — 4 шт., мясной салат —400 г, масло сливоч¬
ное— 40 г, желе мясное-—400 г, салат зеленый — 40 et
перец сладкий стручковый — 20 г.
Помидоры, фаршированные сыром
У небольших круглых помидоров срезать верхушки,
ложкой вынуть содержимое. Слегка посолить и перевер¬
нуть, чтобы вытек сок. Натереть на мелкой терке сыр,
ввести в него размягченное сливочное масло, лимонный
"25

сок, перец. Массу хорошо взбить и наполнить ей поми¬
доры. Каждый накрыть срезанной верхушкой. Блюдо
уложить листьями салата, сверху положить зафарширо¬
ванные помидоры.
Помидоры — 400 г, сливочное масло-г 60 г, сыр рос¬
сийский —160 г, перец, лимонный сок.
Закуска из редьки
Редьку моют, очищают, шинкуют тонкой соломкой,
добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, клюк¬
венный сок и подсолнечное масло. Перед подачей по¬
держать на холоде 30 минут.
Редька — 300 г, зелень петрушки — 60 г, клюквенный
сок — 50 г, растительное масло — 20 г.
Закуска из репчатого лука	■'
Головки лука нарезать, полукольцами, корень сель¬
дерея натереть на крупной терке, добавить раститель¬
ное масло, сок лимона и специи, залить небольшим ко¬
личеством кипятка и тушить. Затем остудить и пода¬
вать в холодном виде.
Репчатый лук — 250 г, сельдерей (корень)—.150 г,
масло растительное — 50 г, сок одного лимона, специи.
Икра из репчатого лука
Репчатый лук обжарьте на растительном масле до
золотистого цвета, добавьте томат и еще раз обжарьте
26

до соединения лука с томатом. Массу порубите ножом,
добавьте соль, лимонную кислоту и сахар. При подаче
посыпать рубленой зеленью петрушки.
Репчатый лук — 600 г, томат — 60 г, зелень петруш¬
ки— 50 г, кислота лимонная, сахар, соль —по вкусу.
Закуска из моркови
Мелко натертую морковь слегка обжарить на сли¬
вочном масле или маргарине, добавить мелко нарублен¬
ный белок яйца, массу заправить солью, майонезом,
растертым с яичным желтком. При подаче посыпать
зеленью петрушки.
Морковь —400 г, сливочное масло или маргарин—■
50 г, яйцо — 1 шт., петрушка — 40 г, майонез — 140 г.
Икра из моркови
Очищенную морковь сварить. Лук репчатый мелко,
нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить то¬
мат и еще раз прожарить до соединения лука с тома¬
том. Морковь и лук пропустить через мясорубку с мел¬
кой решеткой, добавить соль, немного лимонной кислоты,
сахар по вкусу. При подаче посыпать мелко рублен¬
ной зеленью петрушки.
Морковь'— 600 г, репчатый лук —100 г, томат —
■30 г, зелень петрушки — 40 г.
27

г	;
Икра из свеклы
Сварите свеклу, очистите от кожуры. Лук репчатый
мелко нарезать, обжарить вместе с томатом до золо¬
тистого цвета. Свеклу пропустить через мясорубку вме¬
сте с луком. Перемешать. Добавить лимонную кислоту,
соль и сахар. При подаче посыпать мелко рубленной
зеленью петрушки.
Свекла — 500 г, репчатый лук—100 г, томат—60 г,
масло подсолнечное — 50 гг зелень петрушки — 40 г.
Капуста по-грузински
Белокочанную - капусту нарезать крупной соломкой,
свеклу— ломтиками. Добавить зелень сельдерея, не¬
сколько кусочков красного стручкового перца. Посолить
и залить кипятком с уксусом так, чтобы вода только
покрыла овощи. На 2—3 дня оставить в теплом месте.
Замаринованная таким образом капуста — отличная за¬
куска. Подают к мясу.
Белокочанная капуста — 400 г, свекла — 80 г, ук¬
сус 6%-ный — 60 г, зелень — 50 г, красный стручковый
перец — 30 г, соль — 20 г.
I
Капуста в сметане
-Капусту тонко нашинковать, посыпать солью, пере¬
тереть, чтобы из нее выделился сок. Затем слегка от¬
жать и заправить сметаной, солью, перцем, сахаром. По-
28
L
)

давать, уложив горкой в салатник и посыпав зелейью.
Капуста — 200 г, сметана — 40 г, сахар — 3 г, зе¬
лень — 40 г, перец, соЛь — по вкусу.
Капуста, фаршированная яблоками
Кочан капусты зачистить, удалить кочерыжку, по¬
ложить в кипящую подсоленную воду и варить до полу-
готовности, после чего откинуть и охладить. Отделить
от кочана листья, утолщенные стебли слегка отбить.
На листья капусты положить мелко нарезанные ябло¬
ки, посыпанные сахаром, уложить на полотняную ткань
и придать изделиям форму шаров, после чего положить
их в сотейник, полить растительным маслом, добавить
немного бульона или воды и тушить до готовности. Ох¬
ладить, положить в салатник, полить майонезом и укра¬
сить зеленЬю.
Капуста — 200 г, яблоко —100 г, сахар — 5 г, масло
растительное — 5 г, майонез — 30 г, зелень — 30 г,
соль — по вкусу.
Икра овощная
Баклажаны целиком и кабачки, бчищенные и наре¬
занные кружочками, запечь в духовом шкафу. У бак¬
лажанов отделить кожу. Кабачки и баклажаны мелко
нарубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать, пас¬
серовать с растительным маслом и томатным пюре.
.Смешать с рублеными кабачками и баклажанами и ту-
29

шить в течение 10—15 минут, периодически помешивая.
Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить.
При подаче посыпать зеленым луком и зеленью.
Баклажаны — 200 г, кабачки —160 г, морковь —
100 г, капуста белокочанная —140 г, масло раститель¬
ное— 40 г, лук репчатый — 60 г, лук зеленый — 40 г,
томат-пюре — 40 г, уксус 3%-ный — 20 г, зелень — 30 г,
перец.
Кабачки в томате с овощами
Кабачки, очищенные от кожи, нарезать кружочка*
ми,'вырезать середину и на 5 мин. погрузить в кипящую
воду. Вынуть, наполнить фаршем, положить в мел¬
кий сотейник или сковороду, залить маринадом из ово¬
щей с томатом и тушить в жарочном шкафу 20—25 ми¬
нут. Подавать' холодными, посыпав зеленью. Для фар¬
ша морковь и петрушку нарезать мелкой соломкой или
кубиками, лук нарубить и все это пассеровать на рас¬
тительном масле, добавить мелко нарезанную капусту,
перец и тушить до полуготовности.
Кабачки — 400 г, морковь — 120 г, петрушка — 60 г,
лук репчатый — 60 г, капуста свежая — 120 г, масло
растительное — 40 г, маринад — 300 г, зелень — 30 г,
перец.
Паштет из баклажанов
Снять кожицу с печеных баклажанов, дать стечь
соку, мякоть протереть через сито. В полученную мас-
30

dy влить, помешивая, растительное масло (лучше олив¬
ковое), лимонный сок или разведенную лимонную кис¬
лоту, посолить. Взбить до желаемой густоты.
Баклажаны — 400 г, растительное масло — 80 г, ли¬
монный сок или разбавленная лимонная кислота.
Икра из соленых огурцов
Огурцы соленые мелко изрубить, удалить излишнюю
влагу. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на
растительном масле, отдельно пассеровать томат, доба¬
вить рубленые огурцы и продолжать пассерование 15—
20 мин. Заправить икру перцем. Так же можно приго¬
товить икру из соленых помидоров.
Огурцы — 1000 г, лук репчатый — 100 г, томат-пю¬
ре— 50 г, масло растительное — 40 г, соль и перец.
Закуска «Новость»
Сырую морковь, вареную свеклу натереть на круп¬
ной терке, яблоко (без кожи и семян) и зелень пет¬
рушки мелко порезать. Перемешать, заправить майоне¬
зом. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Сырая морковь — 250 г, вареная свекла — 150 г, яб¬
локо—100 г, зелень петрушки — 60 г, майонез—140 г«
Овощная горка
Вареные свеклу, морковь нарезать мелкими куби¬
ками. Репчатый лук, вареное яйцо, соленый огурец, кис-
31

лое яблоко мелко порубить. Подготовленные продукты
уложить слоями на плоское блюдо, каждый слой сма¬
зывая майонезом. Горку украсить веточками зелени
петрушки, лилиями из репчатого лука. Перед подачей
подержать на холоде 30 минут. Подавать как холодную
закуску или в качестве гарнира к мясным или рыбным
блюдам.
Свекла —100 г, морковь — 80 г, лук-репка — 100 г, огу¬
рец соленый — 100 г, яблоко — 100 г, яйцо вареное —
2. шт., майонез — 200 г, зелень петрушки — 40 г.
Закуска «Аппетитная»
Свеклу и морковь отварить, очистить и натереть на
тёрке. Яблоко - (удалить середину) натереть на терке.
Лук порезать и обжарить на сковороде до золотисто¬
го цвета. Затем все смешать, посолить по вкусу и за¬
править майонезом, уложить горкой и посыпать мелко
рубленным яйцом и зеленью петрушки. Вареные грибы
порезать на кусочки и положить рядом с салатом.
Свекла — 50 г, лук репчатый—150 г, морковь—•
150 г, зелень петрушки =->100 г, яйцо — 3 шт., майонез -•
140 г, грибы — 50 г, яблоки —■ 50 г.
Закуска из хлеба и репы
Репу очистить от кожицы, нарезать тонкими ломти¬
ками, обжарить на- растительном масле до золотистой
корочки, охладить. Нарезанный репчатый лук, свежие
32

красные помидоры (или томат-пюре) обжарить отдель¬
но. Подготовленные помидоры протереть через сито и в
получившейся массе замочить хлеб. Все подготовлен¬
ные продукты перемешать и пропустить через мясо¬
рубку, посолить, поперчить и заправить растительным
маслом.
При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью
петрушки.
Пшеничный хлеб — 250 г, репа — 600 г, свежие крас¬
ные помидоры —150 г (или 2 ст. ложки томат-пюре),
лук репчатый— 100 г, растительное масло —50 г, соль,
перец — по вкусу.
Закуска из хлеба и грибов
Сухие грибы перебрать, промыть в холодной во^е, за¬
мочить (на 4 часа в холодной воде), в этой же воде
сварить. Полученный бульон слить. Вареные грибы про¬
пустить через мясорубку, добавить лук репчатый, мел¬
ко нарезанный и обжаренный на растительном масле, за¬
моченные в воде ломтики пшеничного хлеба (предвари¬
тельно отжать), полученную массу хорошо перемешать,
подливая растительное масло, добавить по вкусу соль,
перец. Массу уложить горкой в салатницу. Украсить
веточками зелени петрушки.
Пшеничный хлеб — 200 г, сушеные грибы —100 г,
лук репчатый —150 г, растительное масло — 50 г, зе¬
лень петрушки, соль, перец — по вкусу,
91
2 Демакова

Закуска из помидоров и яйца
Красные помидоры нарезать на ломтики толщиной
1,5 см, уложить на каждый из них кружочек вареного
яйца. Блюдо уложить листьями салата, сверху помес¬
тить ломтики помидора с яйцом. Между ломтиками
помидора уложить кольца репчатого лука, зеленый
горошек.
Помидоры среднего размера — 5—6 шт., яйцо^
3 шт., лук репчатый —150 г, зеленый горошек—150 г,
листья салата — 150 г.	,
«Тюльпаны» из помидоров
Красные, одинаковые по величине помидоры паре-»
зать крест-накрест, на четыре дольки, до конца не про¬
резая, вынуть мякоть и начинить творогом, взбитым с
молоком и мякотью помидоров до сметанообразной кон¬
систенции, заправить мелко нарезанным луком, слад¬
ким перцем, солью и зеленью петрушки, подать на ли¬
стовом салате.
Красные помидоры среднего размера —10 шт., тво¬
рог — 200 г, молоко —100 г, мякоть помидоров, лук реп¬
чатый— 60 г, сладкий перец — 60 г, зелень петрушки —
40 г, листья салата для подачи, соль, перец — по вкусу.
Помидоры с майонезом	;
Прямоугольное плоское блюдо покрыть листьями зе¬
леного салата, на них разложить тонкие широкие лом-
34

тики вареного или жареного холодного мяса, на лом¬
тики мяса — нарезанные кружочками помидоры. По¬
крыть помидоры майонезом так, чтобы виднелась
красная кромка шириной около 1 см. На майонезе раз¬
ложить кружочки вареного яйца, а в центре кружоч¬
ка— рубленый лук. Вокруг ломтиков мяса с помидо¬
рами по листьям зеленого салата выпустить тонкие
полоски майонеза.
Помидоры среднего размера —10 шт., жареное или
отварное мясо — 300 г, яйцо — 4 шт., зеленый салат—»
200 г, зеленый лук — 100 г, майонез — 200 г.
Помидоры, фаршированные мясным салатом
Спелые помидоры (по два. на порцию) обработать?
срезать верхнюю часть, слегка отжать для удаления со¬
ка и семян, сделать в помидорах углубление и посыпать
солью и перцем. Наполнить салатом, посыпать зеленью.
Для салата говядину или баранину, овощи нарезать
мелкими кубиками, заправить майонезом с добавлением
соуса «Южный». Помидоры можно также фаршировать
рыбным салатом, фаршем из рубленых крутых яиц,
лука зеленого, заправленного майонезом, из печени
трески.
Помидоры — 400 г, мясо —100 г, картофель —120 г,
огурцы —120 г, яйца — 40 г, майонез — 60 г, соус «Юж¬
ный»—15 г, перец, зелень.
2*
35

Помидоры, фаршированные грибами
У свежих помидоров удаляют плодоножку, срезают
верхнюю часть на 1—1,5 см, отжимают сок, удаляют се¬
мена и слегка, солят. Сушеные грибы промывают, за¬
мачивают в холодной воде и отваривают. Грибной буль¬
он процеживают, вареные грибы мелко рубят, соединя¬
ют с пассерованными овощами и все вместе пассеруют
еще 5 мин, добавляя соль, молотый перец. Подготов¬
ленные помидоры фаршируют грибами и, подавая, по¬
сыпают измельченным укропом.
Помидоры свежие — 600 г, грибы сушеные —120 г,
лук репчатый — 80 г, морковь — 80 г, укроп — 20 г, мас¬
ло растительное — 60 г.
Ассорти овощное
Вареную свеклу разрежьте пополам, каждую поло-,
винку нарежьте тонкими ломтиками, наложив их не¬
плотно друг на друга, в центре блюда «сверните» розу.
По бокам уложите листики из соленого или свежего
огурца, зеленый горошек небольшими’ горками, а на
него — вырезанные из моркови колокольчикй. Из репча¬
того лука сделайте -лилии, положите их возЛе листиков
из огурца или возле зеленого горошка.
Это блюдо можно приготовить в любое время года,
используя свежие или соленые овощи, оно всегда укра¬
сит ваш праздничный стол, в соуснике к нему можно по¬
дать сметану, майонез, масло растительное. Это холод-:
36

ная закуска, но можно подать ее й в качестве гардира
ко вторым блюдам.
Свекла среднего размера — 1 шт.> огурец соленый —
150 г, зеленый горошек —150 г, лук-репка — 120 г, мор¬
ковь вареная — 80 г, майонез или сметана —100 г.
Огурцы фаршированные
Огурцы очищают, нарезают вдоль пополам и уда¬
ляют серцевину. Свежую капусту и сваренные вкрутую
яйца, сердцевину огурцов и помидоры мелко рубят и
заправляют сметаной, солью и перцем. Этой массой
фаршируют половинки огурцов, посыпают укропом или
зеленью петрушки и подают.
Огурцы — 400 г, помидоры — 200 г, капуста^ 120 г,
яйцо — 1 шт., сметана—120 г, зелень — 40 г.
Икра из сушеных грибов с чесноком
Сушеные грибы перебрать, промыть 2—3 раза в хо¬
лодной воде, отварить и пропустить через мясорубку.
На растительном масле поджарить мелко нарезанный
репчатый или зеленый лук, смешать его с" грибами, по¬
солить и тушить на слабом огне 8—10 мин. Когда икра
остынет, заправить ее толченым чесноком, уксусом, по¬
солив по вкусу, хорошо перемешать.
Грибов сушеных —100 г, лук репчатый — 250 г, мас¬
ло растительное^ 100 г, чеснок — 20 г, уксус —20 г,
37

Закуска «Гнездышко»
Филе сельди нарубить н уложить на тарелку, при¬
дав ему форму кольца. Внутрь уложить мелко нарезан¬
ный зеленый лук. На лук положить сваренный вкрутую
желток, филе посыпать мелко нарубленным белком. Во¬
круг «гнездышка» можно уложить бордюр из свежего
или соленого огурца.
Филе сельди — 200 г, яйцо — 4 шт., лук зеленый—•
100 г, огурец свежий или соленый — 200 г.
Сельдь «Пикантная»
Сельдь разделать на филе, положить в крепкую за-*
варку от чая или в молоко. Затем пропустить сельдь
через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком.
Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, яблоко (без
кожи и семян) натереть на мелкой терке, все соединить
с селедочной массой, добавить немного майонеза, пере¬
мешать. Готовую массу уложить в селедочницу. Сверху
посыпать тертым желтком.
Филе сельди — 200 г, жареный лук (репчатый)—•
50 г> яйцо — 2 шт., яблоко — 1 шт., майонез — 60 г.
Сельдь в грибном соусе
Очищенную сельдь вымачивают в молоке, чтобы уда¬
лить избыток соли. Грибы мелко нарезают, смешива¬
ют с майонезом, заправленным лимонной кислотой, пер¬
цем, горчицей, Сельдь нарезают на кусочки, заливают
38

приготовленным соусом, блюдо украшают зеленью,
дольками яйца и тонко нарезанными кружочками перца.
Сельдь — 2 шт., отваренные в собственном соку гри¬
бы— 300 г, майонез —150 г, лимонная кислота — 1 ст.
ложка, яйцо— 1 шт., зелень петрушки — 40. г, красный
перец, горчица, соль.
.Сельдь с отварным картофелем
Сельдь очистить, освободить от косточек, нарезать
тонкими кусочками, уложить в селедочницу, придав
форму рыбы. С обеих сторон уложить репчатый лук,
нарезанный в виде лилий, веточки зелени петрушки.
Отдельно на тарелке подать отварной картофель с ку¬
сочками сливочного масла.
Сельдь — 350 г,' картофель — 400 г, масло сливоч¬
ное —100 г, зелень петрушки — 20 г.
Закуска из хлеба, сельди, сыра
с майонезом
Сельдь разделать на филе и вместе с хлебом (без
корочек), замоченным в молоке, пропустить через мя¬
сорубку, добавить мелко натертый сыр, майонез и
протереть через сито. Готовую массу хорошо взбить,
уложить в селедочницу в виде рыбы. С одной стороны
уложить голову с удаленными жабрами, с другой —
хвост, развернув его как веер. Украсить мелко рублен*
ным яйцом, веточками зелени петрушки.
39

Пшеничный хлеб ^250 г, сельдь — 100 г, молоко —
0,3 стакана, тертый сыр — 50 г, майонез —60 гг вареное
яйцо —■ 1 шт., веточки зелени петрушки.
Форшмак из сельди с картофелем
Отварной очищенный картофель, хлеб, замоченный в
молоке, сельдь, лук репчатый пропустить через мясо¬
рубку. В полученную массу добавить подсолнечное мас¬
ло, всыпать зелени, перемешать. Массу уложить на се¬
ледочницу, придав ей форму рыбы, смазать майонезом,
нанести узор в виде чешуи, обсыпать рубленым яйцом
и зеленью.
Сельдь — 100 г, картофель отварной — 400 г, пшенич¬
ный хлеб (без корок)—50 г, молоко — 50 г, подсолнеч¬
ное масло — 20 г, вареное яйцо — 1 шт., зелень пет¬
рушки.
Форшмак из соленых грибов и сельди
У сельди отрезать тонкий край брюшка и плавники,
сделать, надрез во всю длину спинки и снять кожицу,
начиная с головы. Затем вынуть внутренности, удалив
голову и хвост,' позвоночную и реберные кости. Мякоть
сельди промыть, изрезать поперечными кусочками (для
придания сельди сочности и удаления излишней соли
можно замочить ее в молоке). Мякоть сельди, половину
грибов и лук пропустить через мясорубку. Вторую по¬
ловину грибов порубить, соединить с подготовленной
,40

массой, заправить растительным маслом и перемешать'.
Форшмак выложить на тарелку и украсить мелко наре¬
занным зеленым луком.
Грибы — 350 г, сельдь (филе)—70 г, лук репча¬
тый — 80 г, масло — 50 г.
Паштет «Оригинальный»
Сыр, огурцы, селедочное филе, отварной картофель
пропустить через мясорубку, в массу добавить расти¬
тельное масло, тщательно размешать. Массу сформо¬
вать в виде рулета, посыпать мелко рубленной зе-.
ленью петрушки, украсить колокольчиками из огурцов.
Сыр плавленый — 100 г, огурцы соленые —100 г,
селедочное филе — 80 г, отварной картофель ■— 100 г, зе-.
лень петрушки.
Сыр из скумбрии
Сварить филе скумбрии в подсоленной воде, добавив
лавровый лист и половину луковицы. Сваренное филе
обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза.
Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром,
горчицей и перцем. Посолить по вкусу. Выложить мас¬
су на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы,
ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.
Вареная скумбрия —400 г, сливочное масло —200 г,
тертый сыр российский —150 г, половина луковицы,
лавровый лист, перец, соль и горчица■—по вкусу,
-	.41

Паштет из скумбрии
Рыбу очистить от костей и вместе с намоченным бе¬
лым хлебом (без корочек) пропустить через мясорубку,
Маргарин растереть, добавить сырые яичные желтки,
рыбную массу, соль, перец, хорошо взбитые яичные
белки и тщательно вымешать. Заполнить форму, сма¬
занную жиром и посыпанную панировочными сухарями,
приготовленной массой до 0,75 высоты. Форму можно
закрыть крышкой и варить паштет на пару около часа
или выпекать в духовом шкафу. Когда поверхность за¬
румянится и паштет будет отставать от стенок формы,
вынуть его и выложить осторожно на блюдо.
Скумбрия—1000 г, черствый белый хлеб —100 г,
маргарин —100 г, яйцо — 3 шт., молоко — 0,5 стакана,
жир кулинарный для смазывания формы — 20 г, паниро¬
вочные сухари — 30 г, перец, соль.
Галки рыбные
Филе рыбы пропускают через мясорубку вместе с
сырым луком, добавляют картофельный крахмал, соль,
перец, воду или молоко и перемешивают. Полученную
массу разделывают в виде клецек и отваривают в под¬
соленной воде. Подают галки в холодном виде с соусом-,
хреном.
Хек, скумбрия—1000 г, лук репчатый—120 г, крах¬
мал картофельный — 60 г, вода или молоко — 240 г,
соус-хрен — 200 г.
42

Студень из рыбы
Рыбу разных сортов разрезать на части и посолить.
Через 3 часа в посуду с рыбой положить нарезанный
лук, морковь, корень петрушки, перец, залить водой и
варить на слабом огне около часа. Вынуть рыбу, отвар
процедить. Залить рыбу и поставить в холодное место.
Подать с соусом-хреном. ч
Рыба—1500 г, лук—100 г, морковь —100 г, корень
петрушки, вода — 2 л, соль, перец — по вкусу, соус-
хрен — 200 г.1
Заливное из рыбы в формах «АСПИК»
Приготовить прозрачное крепкое желе из рыбного
бульона.- Высокие формы установить в посуду с мелко
наколотым льдом. В форму вылить полузастывшее же¬
ле и, как только на стенках оно застынет (толщиной
примерно 3 мм), слить оставшееся жидкое желе, а фор¬
му опять поставить на лед. Образовавшуюся из желе
«рубашку» украсить различными овощами (предвари¬
тельно украшения обмакивать в желе). Затем форму
заполнить кусочками вареной рыбы (судак, скумбрия,
хек, камбала и т. д.) и заливать постепенно полузастыв-
шим желе. После того, как заливное хорошо застынет,
т. е. через 2—3,5 часа, заполненную форму опустить на
несколько секунд в горячую воду и выложить заливное
на круглое блюдо. Аспик большого размера, подавае¬
мый на банкетный стол, можно поставить на постамент
43

)
из хлеба, риса, теста и т. п. Украсить заливное зеленью,
фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно по¬
дать соус-майонез. Блюдо это гарнируется овощами,
которые укладываются горками: нз зеленого горошка,
красиво нарезанной вареной моркови, мелко нарезанно¬
го корня хрена. Возле каждой горки кладут кружочек
лимона, зелень петрушки.
Рыбы — 500 г, желе — 600 г, овощи — 100 г, соус-=»
120 г, гарнир — 600 г.
Галантин из хека
ч
Сварить бульон из овощей, пряностей, рыбьей голо¬
вы, кожи и костей (перед окончанием варки посолить)
и процедить. Филе слегка отбить, придав ему форму
прямоугольника. Приготовить фарш: обрезки филе, мя¬
коть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить
через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжа¬
той булкой и тушеным в жире луком. Добавить яйцо,
соль, перец молотый, молоко или воду и хорошо взбить,
чтобы получилась пышная масса. Смочить полотняную
салфетку, середину смазать маслом. Уложить на нее
рыбнре филе, сверху ровным слоем фарш, переклады¬
вая его половинками сваренных вкрутую яиц. Плотно
свернуть с помощью салфетки, перевязать шпагатом.
Положить в кастрюлю с кипящим бульоном и ва¬
рить на слабом огне 1 час. Охладить в бульоне, слегка
прилов сверху дощечкой с грузом. Вынуть, осторожно
развернуть салфетку, положить на длинное блюдо, на-.
.44

резать ломтиками толщиной 1 см. Украсить веточками
петрушки, ломтиками тонко нарезанного лимона. За¬
лить желе из одного литра бульона. К столу подать с
соусом-хреном.
Хек—1200 г, вода—1,5 л, лук репчатый —100 г,
морковь — 80 г, корень петрушки — 50 г, сливочное мас¬
ло— 60 г, белый хлеб — 50 г, молоко —100 г, яйцо—*
4 шт. (одно для фарша, три — для прокладки), лавро-.
вый лист, перец горький, соль — по вкусу.
Рыбное желе
Растворить в рыбном бульоне предварительно замо¬
ченный в холодной воде желатин, довести до кипения *
и процедить через салфетку. Для осветления желе сле¬
дует ввести в него взбитый яичный белок, хорошо раз¬
мешать, довести до кипения и снова Процедить. '
Желатин — 18 г, бульон — 2 стакана, яичный белок—*
1 шт,
Кальмары под майонезом
Кальмаров отварить в подсоленной воде (не более
2 мин), остудить и мелко нашинковать. Вареный белок
мелко порубить, зелень петрушки мелко нарезать, до¬
бавить кальмаров, поперчить и заправить майонезом,
смешанным с растертыми яичными желтками. Выложить
в салатник горкой, украсить зеленью петрушки.
Кальмары — 700 г, яйцо — 2 шт., майонез —150 г,
зелень петрушки —50 г, соль, перец — по вкусу.
46

Кальмары заливные с хреном
Кальмаров отварить в подсоленной воде и охладить.
В глубокий противень налить желе слоем 0,5 см, охла¬
дить, выложить кальмаров. Украсить кружочками ли¬
мона, морковью, зеленью петрушки, полить полузастыв-
шим желе и дать ему застыть, а затем вылить остаток
желе и охладить. В соуснике подать- хрен.
Кальмары — 700 г, лимон — половинка, морковь —
150 г, корень петрушки — 50 г, лук репчатый — 50 г,
соль — по вкусу.
Кальмары фаршированные заливные
У кальмаров отсечь щупальца. Приготовить смесь'
из белого хлеба, репчатого лука, поджаренного на мас¬
ле, сваренных вкрутую яиц и растертого с солью чес¬
нока. Посолить, поперчить, ввести взбитый яичный бе-
' лок, хорошо перемешать и полученной смесью нафар¬
шировать мешки кальмаров. Завязать, чтобы фарш не
высыпался. Просушить, нарезать на порции, уложить
на блюдо и залить желе.
Приготовление желе: растворить в рыбном бульоне
предварительно замоченный в холодной воде желатин,
прокипятить и процедить через салфетку. Для освет¬
ления желе следует ввести в kero взбитый яичный белок,
хорошо размешать, довести до кипения и снова проце¬
дить.
Кальмары ^— 600 г, белый натертый хлеб 60 г, яй-
46

цо^-2 шт., сливочное масло 70 г, чеснок —2 дольки,
вода — 1 л, перец, соль по вкусу. Для желе; желатин—*
15 г, бульон — 2 стакана, яичный белок — 1 шт,
САЛАТЫ
...Они разнообразят наше повседневное меню. Краси¬
во оформленные — украшают праздничный стол.
Сервируют их по-разному. Но существует одно об¬
щее требование: салаты нужно подавать красиво и ак¬
куратно, чтобы они возбуждали аппетит.
Компоненты для салата рекомендуется нарезать
мелкими кубиками или небольшими ломтиками. Редис¬
ку, огурец, помидоры свежие — кружочками. Составные
части салата перемешивают в миске с соусом или с
частью соуса. Готовый салат перекладывают в другую
посуду так, чтобы края ее оставались чистыми.
Составные части салата кладут в салатницу слоями
или перемешав, затем заливают соусом, чтобы поверх¬
ность выглядела красиво. Украшают продуктами, ко¬
торые входят в состав салата или подходят к нему по
вкусу, делать это надо умеренно, чтобы виден был ос¬
новной состав. Кладут салат горкой, но края салатни¬
цы должны быть свободны.
Если подается на стол несколько салатов, то следу¬
ет пользоваться различными украшениями, не украшать
одинаково все блюда. Ко всем салатам подходят укра¬
шения из зелени, свежего огурца, свежего помидора,
47

стручкового перца, редиса. Молодые листья укропа,*
петрушки и сельдерея кладут на салат или рядом с ним
целыми веточками. Из свежего- огурца делают тонкие
ломтики, кладут на салат в виде воронки.
Салаты подают обычно в больших салатницах или
на блюдах, с которых каждый берет их ложкой или
салатным комплектом. Можно подавать салаты порция¬
ми в маленьких порционных салатницах или на лом¬
тике булки. Ломтик поджарить таким образом, чтобы
середина осталась мягкой, сверху положить порцию са¬
лата и украсить листиком зелени или чем иным. На
мягкий хлеб кладут больше салата и едят при помощи
ножа и вилки. Подают салаты в виде начинки в ово¬
щах: можно фаршировать свежий огурец или помидор.
Красиво выглядит салат в корзиночке из булки или пе¬
сочного теста.
Русский салат
I
Вареный картофель нарезать кубиками. Яблоко очис¬
тить от кожицы, освободить от сердцевины. Затем яб¬
локо, соленые огурцы, яйцо, вареное мясо нарезать
мелкими кубиками. Все продукты перемешать, добавить
зеленый горошек, заправить майонезом, уложить гор¬
кой в салатницу. '
Вареный картофель — 200 г, яблоко —100 г, мясо
вареное — 100 г, соленые огурцы — 100 г, яйцо варе¬
ное— 2 шт., збленый горошек — 80 г, майонез —180 г,
зелень — 30 г.
Салат из мяса — «винегрет»
Мясо, свеклу, сельдь, яйца и соленые грузди наре¬
зать полосками. Корнишоны, репчатый лук и яблоко
мелко изрубить. Уложить полосками на блтоде мясо,
свеклу, корнишоны, смешанные с репчатым луком и яб¬
локом, сельдь, яйца и грузди. Полить майонезом, при¬
правленным готовой горчицей, солью и сахаром, посы¬
пать мелко изрубленным желе, украсить листовой ка¬
пустой или зеленым салатом.
Говядина, мясо дичи или домашняя птица отвар¬
ные—100 г, вареная свекла — 80 г, корнишоны или со¬
леные огурцы—100 г, сельдь —10.0 г, яйцо, сваренное
вкрутую — 2 шт., соленые грузди — 100 г, репчатый
лук—100 г, яблоко—1 шт., застывшее мясное желе —
JI2 Стакана, майонез — 200 г, соль и сахар — по вкусу,
Салат мясной
Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, те¬
лятину, нежирную баранину, свинину или кролика) на¬
резать тонкими ломтиками. Так же ломтиками нарезать
вареный картофель, соленые огурцы, яйца, сваренные
вкрутую, зеленый салат мелко нарезать. Все переме¬
шать, заправить м'айонезом, положить в салатник, офор¬
мить дольками крутого яйца, листьями салата.
Мясо готовое—150 г, картофель вареный —160 г,
огурцы соленые—100 г, яйца — 2 шт., майонез—150 г,
салат — 40 г.
49

Салат столичный
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь,
вареный очищенный картофель, соленые или маринован¬
ные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать неболь¬
шими тонкими ломтиками, а листья зеленого салата
мелко нашинковать. Все это смешать, заправить майо¬
незом, для вкуса добавить соус «Южный». После пере¬
мешивания уложить салат горкой в салатник, оформить
дольками яйца, красиво нарезанными ломтиками дичи.
Птица или дичь (готовая) — 150 г, картофель — 200 г,
салат зеленый — 20 г, огурцы соленые или маринован¬
ные — 80 г, яйца — 1 шт., соус «Южный»— 30 г, майо¬
нез— 150 г.
Салат из телятины
Нарезать вареное мясо, огурцы и яйца тонкими лом¬
тиками. Очищенный репчатый лук и яблоко нарезать
мелкими кубиками. Перемешать все продукты с зе¬
ленью, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым
перцем и лимонным соком. Выложить на блюдо, укра-
сить зеленым салатом, маринованными грибами и огур¬
цами. Отдельно подать майонез.
Жареная телятина — 300 г, сваренное вкрутую яй¬
цо— 3 шт., консервированный зеленый горошек —0,75
стакана, консервированные огурцы —150 г, репчатый
лук—150 г, яблоко — 1 шт., сок одного лимона, майо¬
нез — 200 г, сахар, молотый перец — по вкусу.
50

Салат деликатесный
Мясо отварное — говядину — нарезают мелким куби¬
ком, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, мари¬
нованный чернослив (предварительно удалив косточки),
массу заправляют майонезом. Украшают красиво на¬
резанным репчатым луком. '
Говядина отварная — 200 г, чернослив маринован¬
ный—150 г, лук репчатый —100 г, майонез —120 г.
Салат из курицы с грибами
Вареную домашнюю птицу, отваренные сушеные гри¬
бы нарезать в виде соломки, белок круто сваренного
яйца нарубить. Заправить майонезом, смешанным с рас¬
тертыми яичными желтками. При подаче украсить зе¬
ленью.
Готовая птица — 300 г, готовые' грибы —150 г, яй¬
цо — 2 шт., майонез — 150 г.
Салат из дичи с фруктами
Яблоки и апельсины очистить, удалить семена. Фрук¬
ты и мясо рябчика нарезать тонкими ломтиками и пе¬
ремешать, добавив мелко нарезанный яичный белок. Яич¬
ный желток растереть с майонезом, добавив сок лимо¬
на. Этой смесью заправить фрукты и дичь.
Мясо рябчика без костей —150 г, апельсин—100 г,
яйцо вареное — 1 шт., майонез —150 г, сок лимона —>
12 г.
61

Салат рыбный с брынзой
Отварить рыбное филе, добавив в воду немного огу¬
речного рассола, соли, перца. Охладить рыбу, .нарезать
кусочками, уложить на блюдо. Приготовить соус: на¬
резать яблоко, зелень петрушки, корнишоны, добавить
перец, соль, сахар, сок двух лимонов, заправить май¬
онезом, залить соусом куски рыбы, посыпав тертой
брынзой.
Филе хека, скумбрии — 400 г, яблоко —100 г, брын¬
за—150 г, лимон — 2 шт., корнишоны — 50 г, майо¬
нез — 150 е, петрушка — 50 г, соль, сахар, перец — по
вкусу.
Салат с сельдью
Сельдь очистить, нарезать небольшими кусочками.
Маринованную свеклу, вареный картофель, свежие яб¬
локи, белки круто сваренных яиц мелко нарезать, сме¬
шать с сельдью. Желтки яиц растереть со сметаной, до¬
бавить сок лимона или столовую ложку уксуса. Этой
заправкой полить нарезанные овощи и перемешать,
Можно заправить майонезом.
Филе сельди —150 г, свекла —100 г, картофель—>
200 г, яблоки—1 шт., яйцо — 3 шт., сметана — 120 г,
сок одного лимона.
Салат из копченой скумбрии
Очищенную от кожи и костей рыбу, яблоки, соле¬
ный огурец, крутые яйца нарезать кубиками, добавить
62
зеленый горошек, рубленый зеленый лук, все переме¬
шать, залить майонезом. Салат уложить горкой, укра¬
сить дольками крутого яйца, зеленью.
Копченая скумбрия — 250 г, яблоко (некислое)—1
150 г, зеленый горошек —100 г, яйцо — 2 шт., майо¬
нез —150 г, рубленый зеленый лук — 40 г.
Салат из консервированной скумбрии
Кусочки консервированной скумбрии измельчить, до¬
бавить вареное яйцо, нарезанное мелкими кубиками,
мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, все
перемешать и заправить майонезом. Масло из консерв¬
ной банки для салата не используют. Салат украшают
дольками вареного яйца, веточками зелени петрушки.
Консервы — 1 баночка, вареное яйцо — 3 шт., зеле¬
ный горошек—150 г, репчатый лук —120 г, майонез —
200 г, зелень петрушки — 40 г.
Салат «Фантазия»
Овощи нашинковать мелкими кубиками и запра¬
вить майонезом. Из филе скумбрии приготовить кнель-
ную массу: рыбное филе и черствый пшеничный хлеб
(без корок), замоченный в молоке, пропустить вместе
через мясорубку с очень мелкой решеткой 2—3 раза.
Затем массу растирают вместе с маслом, добавляют
постепенно молоко или сливки, тщательно перемешива¬
ют, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, по
И

окончании массу солят. Полученную кнельную массу
разделывают на фрикадельки и отваривают.
В салатницу горкой положить приготовленные ово¬
щи, сверху украсить отваренными фрикадельками, зе¬
ленью, яйцами, колокольчиками из соленого огурца.
Картофель — 600 г, огурцы соленые — 3 шт., яйца —»
3 шт., зеленый горошек —150 г, майонез — 200 г, зелень,
соль — по вкусу: Для кнельной массы: филе скумбрии—*
500 г, пшеничный хлеб — 50 г, молоко или сливки
200 г, яичный белок — 5 шт., соль — 10 г.
Салат из трески
Очищенную и вымытую рыбу разделать на филе без
кожи, отварить. Отварное филе, сваренные вкрутую яй¬
ца, репчатый лук порубить, добавить натертый на терке
голландский сыр, заправить майонезом, перемешать.
Добавить молотый перец и соль. Салат выложить в са¬
латник, украсить зеленью укропа и петрушки.
Треска — 500 г, яйцо — 3 шт., репчатый лук — 100 г,
сыр голландский — 70 г, майонез —140 г, зелень укро¬
па и петрушки — 50 г, соль — по вкусу.
Винегрет овощной из хека
Сваренные и очищенные картофель, морковь, свеклу,
огурцы'нарезать ломтиками. .Рыбу отварить в неболь¬
шом количестве подсоленной воды, охладить и нарезать
тонкими ломтиками. Подготовленные овощи, зеленый
54
горошек, рыбу сложить в посуду, добавить сахар, Соль,
перемешать, заправить майонезом. При подаче винегрет
уложить горкой, украсить колокольчиками из соленого
огурца, вареной моркови.
Рыбное филе — 400 г, свекла —100 г, морковь -*»
100 г, картофель — 200 г, огурец соленый—100 г, го¬
рошек зеленый — 80 г, майонез —150 г, соль, сахар —
по вкусу.
Салат из кальмаров и яблок
Кальмаров отварить (в течение 5 мин) и мелко на¬
шинковать. Яблоки очистить от кожуры, удалить серд¬
цевину, нарезать ломтиками, крутые яйца нашинковать.
Соединить все продукты с консервированным зеленым
горошком и заправить майонезом.
Кальмары — 700 г, яблоко —150 г, яйцо — 2 шт., зе¬
леный горошек —100 г, майонез —150 г.
Салат из кальмаров и репчатого лука .
Подготовленных кальмаров отварить в подсоленной
воде, нарезать лапшой. Репчатый лук нарезать полу¬
кольцами, вареный яичный белок порубить. Залить май»
онезом, сверху посыпать тертым крутым желтком и зе¬
ленью петрушки.
Кальмары обработанные — 400 г, репчатый лук—>
100 г, майонез —100 г, яйцо вареное — 2 шт., зелень
петрушки — 30 г. '
55

Салат из кальмаров с овощами
Очищенного кальмара слегка отбить и варить в под-!
соленной воде пять минут (на 1 кг кальмара — 2 л
воды, 15 г соли), охладить в отваре,затем мелко наре¬
зать. Овощи нашинковать, смешать с кальмаром, запра¬
вить слабым раствором лимонной кислоты, раститель¬
ным маслом, сметаной. По вкусу добавить соль, перец,
зелень.
Кальмары —300 г, вареный картофель — 150 г, све¬
жие помидоры—100 г, сырая морковь —50 г, консер¬
вированный зеленый горошек—60 г, растительное мас¬
ло— 50 г, разведенная лимонная кислота —40 г, сме¬
тана — 50 г, специи — по вкусу,
Грибной винегрет,.
Грибы мелко измельчают. Лук, отваренную мор¬
ковь, свеклу, картофель, а также огурец нарезают мел¬
кими кубиками, перемешивают. Масло заправляют рас¬
твором лимонной кислоты, заливают им винегрет.
Заправленный винегрет уложить горкой на листья
салата. Украсить красиво нарезанными ломтиками из
вареной моркови, вареной свеклы, тонко нарезанными
кольцами репчатого лука, веточками зелени петрушки.
Соленые грибы, —100 . г, лук репчатый — 60 г, мор¬
ковь— 60 г, свекла — 80 г, картофель — 200 г, соленый
огурец — 80 г, подсолнечное масло — 3 ст. ложки, ли¬
монная кислота — 1 ст. ложка, зелень петрушки, зелень
сельдерея, листья салата —80 г, соль, сахар —по вкусу,
56

Салат из грибов
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг, промыть от слизи в холодной воде, обсушить,
нарезать крупными ломтиками. Картофель вымыть, сва¬
рить на пару, очистить, нарезать мелкими кубиками.
Яйцо сварить вкрутую. Желток положить в миску и ос¬
тавить для соуса. Белок нарезать в виде лапши. Огур¬
цы свежие очистить и нарезать мелкими кубиками. Все
продукты перемешать и залить соусом. Сверху посы¬
пать мелко нарезанной зеленью петрушки.
"Приготовление соуса: растереть вареный желток с
сахаром, солью, готовой горчицей, постепенно вливая
небольшими порциями растительное масло. Растирать до
тех пор, пока не получится густая однородная масса*
Влить уксус или лимонный сок по вкусу, добавить сме«
тану, размешать.
Свежие грибы ^500 г, картофель —400 г, свежий
огурец —150 г, горчица —1 чайн. лозюка, яйцо — 1 uir.t
сахар —1 ст._ ложка, растительное масло —*100 г, соль ^
по вкусуА
Грибной салат с картофелем
Соленые или отваренные свежие грибы, вареный’
картофель, яйцо, лук, огурец, помидоры нарезать и сме¬
шать с заправкой. Украсить дольками яйца, тонко на¬
резанными ломтиками помидора, веточками зелени и
укропа.
62

Соленые или отваренные свежие грибы — 250 г, кар¬
тофель—150 г, огурец — 60 г, репчатый лук — 60 г, зе¬
леный горошек—100 г, помидоры —100 г, яйцо — 2 шт.
Для заправки: 200 г сметаны, соль, сахар, горчица=*
по вкусу, укроп и зелень петрушки.
Салат из репчатого лука и яблок
Очищенный и вымытый- лук нарезать очень тонко
на полукольца. Вымытые кислые яблоки натереть на
крупной терке, смешать с соевым (или другим расти¬
тельным) маслом и лимонным соком и запр.авить по
вкусу солью и сахаром.
Перед подачей на стол уцрасить стручками красно*
го перца, нарезанного колечками.
Лук репчатый — 250 г, кислые яблоки 150 г, сое¬
вое масло — 2 ст. ложки, красный перец ^-2 стручка,
сок одного лимона, соль и сахар — по вкусу.
Салат из помидоров и огурцов
Миску для салата натереть чесноком. Помидоры и
огурцы нарезрть тонкими ломтиками и положить в мис¬
ку— слой помидоров, слой огурцов, пересыпая эти слои
мелко нарубленным репчатым луком. Овощи не пере¬
мешивать, а только полить соусом, приготовленным из
растительного масла, уксуса, перца, соли. Каждый слой
полить в. отдельности. Сверху посыпать тертым хреном,
зеленой петрушкой,
68

Свежий огурец — 400 г, свежие помидоры — 40,0 г,
лук-репка — 2 головки, растительное масло — 3 ст. лож¬
ки, уксус 3%-ный—1 ст. ложка, тертый хрен—1 ст.
ложка, чеснок—1 долька, перец, соль — по вкусу, зе¬
лень петрушки — 2 ст. ложки.
Салат с плавленым сыром
Плавленый сыр натереть на крупной терке, яйца,
сваренные вкрутую, нарезать кубиками, лук-репку мел¬
ко нарубить. Подготовленные продукты смешать, можно
добавить небольшое количество зеленого горошка, за¬
править майонезом.
При подаче посыпать рубленым зеленым укропом и
петрушкой.
Плавленый сыр —150 г, яйцо вареное — 2 шт., лук-
репка— 3 головки, зеленый горошек — 80 г, зелень пет-,
рушки — 50 г, майонез — 150 г.
Салат из сыра и яблок
Очищенные яблоки и сыр нарезать мелкими ломти¬
ками, добавить' измельченные и слегка поджаренные
грецкие орехи.
Смешать майонез с горчицей, добавить по вкусу са¬
хар и соль, залить этой смесью яблоки с сыром, укра¬
сить веточками зелени петрушки.
Сыр — 250 г, яблоко—100 г, майонез—100 г, горчи¬
ца — 1 чайн. ложка, зелень петрушки — 40 г,
59

Салат из помидоров с чесноком
и томатным соусом
Помидоры нарезают кружочками, лук репчатый —
кольцами, кладут вперемешку в салатник и поливают
смесью из томатного сока, растертого с солью чеснока,
растительного масла, уксуса, перца молотого. При по¬
даче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью пет¬
рушки.
Помидоры — 300 г, лук репчатый или зеленый—■
80 г, томатный сок — 60 г, уксус 3%-ный — 40 г, мас¬
ло растительное — 30 г, соль — 20 г, перец молотый —
10 г, сахар —15 г, чеснок — 2 зубка, зелень петрушки-*
2 ст. ложки.
Салат из редьки и редиски с помидорами
Обработанную, нарезанную тонкими ломтиками
редьку и красную редиску посолить, перемешать, за¬
править половиной нормы сметаны и положить горкой
посередине салатника, обровнять и полить оставшейся
сметаной. Горку окружить полукружочками красных по¬
мидоров, посыпать укропом.
Редька — 100 г, редис —100 г, помидоры-= 200 г,
сметана — 80 г, укроп — 50 г, соль — по вкусу.
Салат из редьки со свеклой
Свеклу запекают, охлаждают, очищают, трут на
крупной терке, добавляют к редьке, кладут в салатник,
60

заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанной зе¬
ленью петрушки.
Редька —300 г, свекла — 100 г, сметана —100 г, зе-.
<Аень петрушки — 20 г, соль — по вкусу..
Салат из репы
Репу моют, очищают и варят в подсоленной воде,
Затем ее нарезают тонкими ломтиками, добавляют шин-
кованые зеленый лук и зелень петрушки, укропа, пере¬
мешивают и поливают горчичной заправкой. Для при¬
готовления заправки готовую горчицу растирают с
солью, сахаром, разводят 3%-ным уксусом, добавляют
растительное масло, перец, хорошо взбалтывают.
Репа — 400 г, лук зеленый — 20 г, укроп, петрушка —
15 г, заправка — 60 г. Для одного литра заправки: ук¬
сус 3%-ный — 700 г, масло —300 г, сахарный песок —
200 г, горчица —1—2 ст. ложки, соль, перец —по
вкусу.
Салат из сырой моркови с чесноком
Натереть морковь на крупной терке. Чеснок очис¬
тить, измельчить и растереть с солью. Все перемешать,
добавить сахар, майонез и соль по вкусу. Перед подачей
на стол снова хорошо вымешать ложкой сверху вниз,
так как майонез не держится на сырых овощах и легко
оседает на дно, сверху посыпать зеленью,
61

Морковь — 350 г, чеснок — 5 долек, сахар — 2 чайн.
ложки, майонез — 120 г, зелень петрушки, соль — по
вкусу.
Салат из моркови «Пикантный»
Подготовленную морковь натереть, перемешать с са¬
харом или медом, лимонным соком и толчеными оре¬
хами. Добавить натертое яблоко.
Морковь — 500 г, сахар или мед — 3 ст. ложки, тол¬
ченые орехи — 2 ст. ложки, яблоки — 2 шт., лимонный
сок.
Салат из капусты с клюквой
Очищенную и вымытую капусту мелко нашинковать,
яблоки нарезать или натереть на терке. Вымытую клюк¬
ву протереть сквозь сито, прибавить к остальньым про¬
дуктам. Перемешать все со сметаной, заправить по вку¬
су солью, сахаром, перцем. Сверху посыпать зеленью
петрушки.
Капуста —500 г, клюква —100 г, яблоки —100 г,
сметана —100 г, соль, сахар, молотый перец — по вку¬
су, зелень петрушки — 50 г.
Салат из хрена с яблоками
Тертый хрен перемешать с яблоками, нарезанными
мелкими кубиками, и сметаной, заправить по вкусу со¬
ком из лимона, солью и сахаром. Выложить в салат¬
62

ник и украсить веночком из мелких листочков пет¬
рушки.
Тертый хрен — 200 г, яблоки —150 г, сметана —
120 г, сок одного лимона, соль и сахар —по вкусу, зе¬
лень петрушки — 50 г.
Салат овощной с хреном
Морковь, брюкву и яблоки моют, очищают и измель¬
чают на терке. Добавляют по вкусу тертый хрен, соль,
сахар, сметану и хорошо перемешивают.
Салат раскладывают в салатники и посыпают мелко
нарубленной зеленью.
Морковь — 200 г, брюква — 200 г, яблоки — 120 г,
хрен —40 г, сметана — 40 г, соль, сахар —по вкусу.
Салат из свеклы с хреном
Хрен (корень) и отварную свеклу измельчить на
крупной терке, добавить пассерованный лук, соль, ук¬
сус, перемешать, заправить майонезом, горчицей. При
подаче готового салата на стол его нужно украсить зе¬
леным горошком, кружочками вареного яйца, зеленью
петрушки.
Свекла — 300 г, лук репчатый — 100 г, хрен (ко¬
рень) —100 г, вареное яйцо — 1 шт., зеленый горошек —
50 г, майонез —100 г, готовая горчица —20 г, расти¬
тельное масло — 20 г, столовый уксус 3%-ный — 20 г,
петрушка, соль — по вкусу.
63

Салат из свеклы с изюмом
Отварить или испечь свеклу, натереть на крупной
терке, добавить мелко нарезанное яблоко, изюм, если
есть — измельченные и слегка обжаренные грецкие оре¬
хи. Залить майонезом, посыпать зеленью петрушки.
Свекла —150 г, яблоко —100 г, распаренный изюм—-
100 г, грецкий орех — 5 шт., майонез — 100 г, зелень
петрушки.
Салат из свеклы с грибами
Свеклу и хорошо промытые сушеные грибы отварить
по отдельности. Свеклу натереть на крупной терке, от¬
варенные грибы мелко нарезать. Лук репчатый мелко
нашинковать и пассеровать до готовности на раститель¬
ном масле, затем добавить подготовленную свеклу и
грибы, массу немного обжарить. На мелкой терке на¬
тереть 2 зубка чеснока и добавить в массу, все выме¬
шать. Добавить по вкусу мелкую соль и перец черный
молотый. Перед подачей массу выдержать на холоде в
течение 40 мин. Салат уложить горкой, украсив веточ¬
ками петрушки, колокольчиками из вареной свеклы.
Свекла вареная — 400 г, грибы сушеные — 50 г, лук-
репка— 200 г, масло растительное — 100 г, чеснок —
2 зубка, соль, перец черный молотый, зелень, петрушки.
. Салат из кабачков
Вымытые сырые кабачки крупно нашинковать на
терке, добавить крупно наструганное на терке большое
64

яблоко, мелко нарезанный свежий огурец, мелко руб¬
ленную зелень петрушки, все хорошо перемешать. По¬
сыпать сахаром.
Добавить немного майонеза.
Кабачки — 150 г, яблоко — 100 г, огурец — 80 г, зе¬
лень петрушки — 2 ст. ложки, сахарный песок — 1 ст,
ложка, майонез — 80 г.
Салат из свежих кабачков с помидорами
Вымытые кабачки почистить и крупно настрогать на
терке. Добавить тонко нарезанные свежие помидоры.
Смешать с мелко нарезанной луковицей, рубленой зе¬
ленью петрушки, укропа, мелко нарезанным белком
яйца, посолить.
Яичные желтки растереть с майонезом, полученной
массой заправить салат.
Кабачки — 100 г, помидоры — 200 г, репчатый лук—'
50 г, вареное яйцо — 2 шт., майонез—80 г, зелень пет¬
рушки, укроп — 2 ст. ложки.
Салат гороховый с яблоками
Отваренный горох соединяют с очищенными, наре¬
занными кубиками яблоками, вареной морцовыо, все
солят и заправляют взбитой сметаной.
Горох —100 г, морковь —150 г, яблоки —100 г,
сметана—120 г.
3 Демакова
65

Салат из тыквы
Недозрелую тыкву вымыть, очистить, разрезать по¬
полам, удалить семена и нарезать толстыми (около
1 см) кубиками, опустить в кипящую воду, посолить,
добавить лимонной кислоты, вскипятить, процедить,
охладить, выложить на блюдо, посыпать очень мелко
изрубленными корнишонами, солью и сахаром, сбрыз¬
нуть лимонной кислотой и растительным маслом, посы¬
пать зеленью. Можно подавать на гарнир ко вторым
блюдам.
Тыква —600 г, нарезанная смесь зелени (укроп, пет¬
рушка, сельдерей)—3 ст. ложки, корнишоны —100 г,
растительное масло — 3 ст. ложки, лимонная кислота,
соль, сахар — по вкусу.
Салат из тыквы с тмином
Тыкву нарезать кубиками и отварить в небольшом
количестве подсоленной воды. Огурцы нарезать куби¬
ками, помидоры — дольками, перец сладкий — кружоч¬
ками. Все овощи перемешать, полить уксусом и маслом,
добавить перец по вкусу. Сверху посыпать рубленой
зеленью тмина.
Тыква — 350 г, маринованные огурцы — 100 г, слад¬
кий перец — 2 стручка, помидоры свежие — 200 г, руб¬
леная зелень — 2 ст. ложки, масло растительное =->
3 ст, ложки, уксус, перец, соль — по вкусу.
66

Салат из тыквы, яблок и петрушки
Мякоть тыквы, яблоки без кожи и семян нарезать
кубиками, добавить мелко нарезанную зелень петруш¬
ки. Заправить лимонным соком..
Тыква — 200 г, яблоки — 150 г, зелень петрушки
50 г, сок одного лимона.
*
Салат из баклажанов
Вымытые баклажаны испечь, после охлаждения очи¬
стить от кожицы и изрубить, прибавить очень мелко
"нарезанный репчатый лук, растительное масло, припра¬
вить по вкусу лимонным с,оком, солью, сахаром и моло¬
тым перцем. Выложить в салатник, украсить дольками
сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки.
Баклажаны — 600 г, репчатый лук—100 г, масло
растительное — 4 ст. ложки, лимонный сок, сахар, мо¬
лотый перец — по вку'су, яйцо, сваренное вкрутую, зе¬
лень петрушки— 40 г.
Салат картофельный с овощами и яблоками ч
г
Вареный картофель и свежие'яблоки нарезать тон¬
кими ломтиками, вареный сельдерей — тонкой соломкой,
смешать с картофелем и яблоками, полить майонезом,
уложить в салатник горкой на листики салата. По сто¬
ронам положить кружочки яичных белков, наполненных
вместо желтка вареной, рубленой свеклой. Сверху салат
з*
67

посыпать рублеными желтками, перЗсушку салата укра¬
сить колокольчиками из вареной свеклы.
Картофель — 400 г, свекла—100 г, яблоки — 200 г,
сельдерей — 50 г, яйца — 2 шт., майонез = 200 г, укроп,
соль — по вкусу.
Салат из ревеня
Свёклу испечь, очистить, натереть на крупной терке,
добавить ревень, нарезанный в виде тонкой соломки,
мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить смета¬
ной, взбитой с сахаром.
Свекла —150 г, черешок ревеня, зелень петрушки —
2 ст. лооюки, сметана — 80 г, сахар — 20 г.
Салат из листьев настурции
Листья настурции и петрушку измельчить ножом,
соединить с вареной свеклой, зеленым горошком, посо¬
лить, перемешать. Заправить сметаной.
Листья настурции —120 г, петрушка — 80 г, свек¬
ла— 80 г, зеленйй горошек — 80 г, сметана —80 г,
соль — по вкусу.
Салат из одуванчика
Листья одуванчика выдержать в холодной подсо¬
ленной воде 25 минут, затем измельчить. Измельченные
петрушку, укроп соединить с одуванчиком, заправить
68

маслом, солью, уксусом, перцем. При подаче на салат
уложить дольки вареного яйца.
Листья одуванчика—120 г, петрушка — 60 г, ук¬
роп — 60■ г, яйцо — 1 шт., растительное масло — 20 г,
соль, уксус, перец — по вкусу.
Салат «Весна»
Листья салата нарезать крупно, редис и огурцы —
тонкими ломтиками. Овощи смешать и заправить сме¬
таной, используя половину нормы. Оставшейся смета¬
ной полить салат сверху, украсить его и посыпать ук¬
ропом. Салат можно готовить без огурцов, увеличивая
норму редиса или салата.
Салат —150 г, редис красный — 120 г, огурцы све¬
жие—150 г, лук зеленый —100 г, яйцо — 2 шт., смета¬
на —150 г, укроп — 1 ст. ложка.
Распределение продовольственных продуктов
на пищевые группы
Группы продуктов
Пищевые элементы,
доставляемые продуктами
1
2
Хлебные продукты
Углеводы, растительный
белок, витамины группы'В,
кальций, железо ‘
69

1
2
Молоко и молочные продукты
Мясо домашних животных, ры¬
ба, птица, дичь, яйца, субпро¬
дукты
Смородина черная, красная, бе¬
лая, клубника, малина, земляни¬
ка, крыжовник, плоды шиповни¬
ка, апельсины, мандарины, лимо¬
ны, помидоры, красный перец,
все виды капусты, в том числе
цветная
Морковь, салат, тыква, шпинат,
зеленый лук, помидоры, зеленый
горошек, зеленая стручковая фа¬
соль, зелень петрушки, укроп, аб¬
рикосы
Яблоки, груши, огурцы, Лук
репчатый, сельдерей, лук-порей,
редиска, картофель
Масло, сметана, сливки, вита-:
минизированный маргарин
Растительные масла, смалец,
шпик, маргарин, кухонный жир,
говяжий топленый жир
Сахар, конфеты, мармелад, по¬
видло, джемы, мед пчелиный
Животные белки, каль:
ций, витамины В2, витамин
А (в необезжиренных про¬
дуктах)
Животные белки, вита¬
мины B|, Еь Р, Рь жиры,
железо
Витамин С, минеральные
вещества, сахар, каротин,
витамин' В2, клетчатка
Провитамины А (каро¬
тин), витамин В2, мине¬
ральные вещества, витамин
С, клетчатка
Минеральные вещества,
клетчатка,, сахар, иногда
каротин, незначительное
’ количество витамина С
Жиры, витамин A	J
Жиры, ненасыщенные
жировые кислоты (масла
растительные)
Углеводы, а в фруктовых
фабрикатах — минераль¬
ные вещества	-

'	Соус красный
Для приготовления красного основного соуса ис¬
пользуется коричневый бульон. Готовят его так: сырые
говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, годятся так¬
же кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков,
куропаток, глухарей, тетеревов) промыть, мелко нару¬
бить длиной примерно 5—7 см, положить на противень
вместе с крупно нарезанными кореньями и обжарить,
периодически помешивая, в жарочном шкафу при тем¬
пературе 160—170° до появления коричневого цвета.
Затем положить в кастрюлю, налить горячую воду
j2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении
.71

в открытой посуде в течение 10—12 часов. Во время
варки удалять жир и пену, по мере скопления их на
поверхности бульона, причем первый раз жир и пену
снять немедленно после закипания. Приблизительно за
Час до окончания варки положить тонкие корешки сель¬
дерея, петрушки, а также зелень от них. Солить бульон
во время варки не надо, так как соль разрушает даю¬
щие клей вещества, ухудшая качество будущего соуса.
По окончании варки с поверхности бульона удалить
жир, бульон процедить. Он должен иметь темно-корич¬
невый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах
кореньев.
В разогретую посуду с толстым дном кладут жир,
муку и, помешивая, пассеруют до желтого цвета. В го¬
рячую мучную пассеровку вливают коричневый бульон,
хорошо размешивают венчиком до получения однород¬
ной массы, варят в течение 1 часа с добавлением пас-
'серованных томата и кореньев. По окончании варки
нужно добавить соль, сахар, специи, процедить. Остав¬
шиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом,
заправить кусочками сливочного масла.
Подается соус к блюдам из котлетной массы, со¬
сискам, сарделькам, а также используется для приго- ■
товления рагу, азу, мяса тушеного и запеченного.
Кости мясные—1000 г, мука пшеничная — 50 г, то¬
мат-пюре— 100 г, жир — 50 г, морковь — 50 г, лук реп¬
чатый— 25 г, корень петрушки—10 г, сахар для за¬
правки — 5 г, сливочное масло —10 г, перец черный
молотый —0,5 г, лавровый лист — 0,25 г, соль —10 г,
72

Соус пикантный
Лук репчатый шинкуют мелкими кубиками, пассеру¬
ют на жире до полуготовности, добавляют уксус, перец
горошком, лавровый лист и кипятят в течение 8—10 мин.
В красный соус кладут приготовленный лук, провари¬
вают 10 мин, заправляют соусом «Южный», добавляют
мелко нарезанные корнишоны, по вкусу соль, сахар и
сверху кладут кусочками сливочный маргарин. Соус
кисловато-острый, подают к котлетам, рубленым би¬
точкам, лангету, филе.
Соус красный — 800 г, лук репчатый — 300 г, марга¬
рин столовый — 40 г, уксус (3%-ный) — 70 г, соус «Юж¬
ный»— 50 г, маргарин сливочный — 20 г, сахар-песок—>
20 г, корнишоны —150 г.
Белый соус густой
Белую мучную пассеровку (мука, обжаренная без
жира) разводят процеженным бульоном, добавляют
мелко нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный
лук и варят около 20 мин. После этого вливают лимон¬
ный сок или раствор лимонной кислоты, добавляют
соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Готовый
соус заправляют сливочным маслом. Подают соус к
припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, теля¬
тине. Можно использовать для запекания мяса, рыбы.
Мясной бульон — 900 г, мука пшеничная —100 г,
жир —100 г, петрушка — 50 г, лук репчатый — 50 г,
73

специи — по вкусу. Белые соусы можно приготовить и
на рыбном бульоне. Рецептура та же. Подавать к блю¬
дам из отварной и припущенной рыбы.
Соус грибной
Грибы сушеные перебирают, моют, заливают холод¬
ной водой и ставят на 4 часа для набухания. Отварива¬
ют их в той же воде до полного размягчения. Затем
мелко рубят, а грибным бульоном разводят белую муч¬
ную пассеровку до образования жидкой массы и при
слабом кипении варят ее не менее 30 мин.
Грибы сушеные — 30 г, лук репчатый — 300 г, мука
пшеничная — 40 г, жиры — 40 г.
Соус сметанный
В белую пассеровку (без жира или с жиром) доба¬
вить сметану, нагретую до кипения, размещать, поло¬
жить соль и перец. Готовый соус процедить. Подается
соус к мясным, овощным, рыбным блюдам.
Сметана—1000 г, мука — 50 г, масло сливочноеящ
50 г, соль —10 г, перец — 0,25 г.	J
Соус молочный (для запекания)
В горячую мучную белую пассеровку вводят частя¬
ми горячее молоко, постоянно помешивая, солят и ва-
' рят не менее 20 мин., процеживают через сито, даю?
74

закипеть, вливают сырые яйца и сверху кладут кусочки
сливочного масла. Соус используют для запекания мя¬
са и овощей.
Молоко —1000 г, мука —100 г, маргарин сливоч¬
ный—15 г, масло сливочное —20 г, яйца —2 гит.
Соус из свежих помидоров
Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки,
вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть
через сито, уварить до консистенции сметаны, заправить
сливочным маслом, солью и молотым перцем. После за¬
правки соус кипятить нельзя. Подается он к мясным
жареным блюдам и используется для заправки мака¬
рон и рассыпчатого риса.
Помидоры 1500 г, масло сливочное — 300 г, соль,
перец — по вкусу.
Соус-хрен с уксусом
Очищенный, промытый хрен измельчить на мелкой
терке, положить в посуду, залить кипятком, закрыть
посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус,
соль,сахар.
Подается соус к холодным и горячим мясным и рыб¬
ным блюдам.
Хрен (корень)—300 г, уксус 9%-ный — 250 г, во¬
да 450 г, сахар — 20 г, соль — 20 г,
75

Соус-хрен по-сибирскн
Мякиш ржаного хлеба мелко натирают-и подрумя¬
нивают в духовом шкафу до золотистого цвета. Хрен и
редьку натирают на терке или мелко шинкуют солом¬
кой, перетирают с солью и хорошо отжимают, чтобы
вытек сок. Затем хрен, редьку и хлебный мякиш хоро¬
шо размешивают, перекладывают в фаянсовую или стек¬
лянную посуду, разводят уксусом, добавляют мед, соль,
порошок сухой душистой мяты, свекольный отвар для
окраски. Подают к холодной жареной баранине, жаре¬
ному гусю, свинине.
Хрен — 500 г, редька белая — 400. г, хлеб ржаной (мя¬
киш)—150 г, мед—-150 г, мята душистая (сухая) —
1,5 г, соль —15 г, уксус 3%-ный —100 г, свекольный
отвар —100 г.
Соус-хрен со сметаной
Измельченный хрен смешать со сметаной, добавить
соль и сахар и тщательно перемешать. Подается соус-
хрен со сметаной к холодному отварному поросёнку, а
также к мясному студню.
Хрен — 300 г, сметана — 700 г, сахар — 15 г, соль —
15 г.
Соус-хрен со свеклой
В соус-хрен с уксусом добавить вареную, измельчен¬
ную на мелкой терке свеклу. Подается соус к мясным
76

и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жаре¬
ной свинине.
Хрен (корень) —300 г, свекла — 200 г, уксус 9%-
ный — 250 г, вода — 450 г, сахар — 20 г, соль — 20 г.
Сметанный соус
со столовой красной свеклой
Сливки взбить, смешать со сметаной и заправить
специями. Можно добавить для вкуса укроп, зеленый .
лук или томат-пюре. Соус подходит к холодной отвар¬
ной рыбе и к соленой сельди, этот соус можно подавать
и к рыбному салату. Подавать в отдельном соуснике,
чтобы сохранить цвет салата.
Сметана — 200 г, взбитые сливки — 200 г, соль, мо¬
лотый белый или красный перец, горчица, сахар —по
вкусу, 2 ст. ложки измельченного укропа, зеленого лу¬
ка или 2 ст. ложки томата-пюре, маринада из-под сто¬
ловой красной свеклы — 3 ст. ложки, мелко нарезанной
маринованной вареной красной свеклы — 3 ст. ложки.
Соус-майонез
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от
белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать
лопаткой. Затем при непрерывном взбивании вливать
растительное масло вначале по одной, а затем по 2—
3 ст. ложки, тщательно перемешивая. Масло должно
иметь температуру 12—14° С, тогда оно лучше превра-
77

щается в эмульсию —разбивается на мелкие шарики,
которые распределяются в яичном желтке, не соединя¬
ясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать
после того, как размешалась предыдущая. Получается
густой соус, который хорошо держится на лопатке. В го¬
товый соус влить уксус, добавить сахар, хорошо разме¬
шать (уксус можно заменить лимонной кислотой или
лимонным соком).
После введения уксуса соус становится несколько
жиже и белее. При неправильном изготовлении или
длительном хранении соуса эмульсия может разрушить¬
ся* шарики масла соединятся между собой и масло час¬
тично, выделится, на поверхности. Чтобы восстановить
однородность соуса, необходимо снова разбить масло
на мельчайшие шарики, для этого нужно желток яйца
выпустить в отдельную посуду н понемногу добавлять
отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, то есть
повторить ту же операцию, что и при изготовлении со¬
уса. Соус-майонез хранят в фарфоровой или эмалиро¬
ванной посуде. Используется он при приготовлении са¬
латов, подается к мясным и рыбным блюдам.
Масло растительное—750 г, яйцо (желтки) — 90 г
(6 ист.), горчица готовая — 25 г, уксус 3%-ный—150 г,
сахар — 20 г,
Зеленый майонез
Шпинат и ароматическую зелень варить в течение
5 мин, дать стечь воде и протереть сквозь частое сито.
78

Сушеную зелень или зелень в уксусном маринаде брать
в меньшем количестве, чем предусмотрено в рецепте,
причем отваривать не надо. Зеленое пюре смешать с
майонезом. .
Зеленый майонез можно подавать К холодной отвар¬
ной рыбе, к жареной рыбе, к рыбе в тесте, жаренной во
фритюре, к ракам.
Майонез — 400 г, Ъвежий шпинат — 25 г, рубленая
зелень петрушки — 1 ст. ложка, рубленый укроп — 2 ст.
ложки, рубленый^зеленый лук — 1 ст. ложка, рубленый
салат — 1 ст. ложка.
Соус горчичный
Сметану размешать с готовой горчицей, добавить
зеленый лук и заправить по вкусу солью и сахаром. По¬
дается к холодным закускам.
Сметана — 0,5 стакана, готовая горчица — 1—2 ст,
ложки, нарезанный зеленый лук — 2 ст. ложки.
Соус татарский
Желтки тщательно растереть в- миске с готовой
горчицей, добавляя понемногу растительное масло. Го¬
товый соус перемешать с грибами, корнишонами и зе¬
ленью, заправить солью и сахаром по вкусу. Подается
к холодным закускам.
Сваренные вкрутую желтки яиц — 2 шт., раститель¬
ное или оливковое масло — 250 г, готовая горчица*—
79

3 ст. ложки, мелко нарезанные маринованные грибы и
корнишоны —150 г, мелко изрубленный зеленый лук —
I ст. ложка, соль, сахар — по вкусу.
Соус ремулад
Все продукты смешать с майонезом, затем добавить
взбитые сливки. Если вместо взбитых сливок использу¬
ется сметана, то ее следует раньше смешать с майоне¬
зом. Соус ремулад подходит к холодной отварной и за¬
ливной рыбе.
Майонез — 200 г, готовая горчица — 2 чайн. ложки,
измельченная зелень петрушки — 2 ст. лооюки, красного
перца — 0,5 чайн. ложки, мелко рубленные каперсы —
1 ст. ложка, маринованные огурцы — 3 ст. ложки, из¬
мельченное филе килек пряного посола — 50 г, сметана
или взбитые сливки — 150 г.
Соус «Винегрет»
Зеленый лук сполоснуть, стряхнуть с него воду, мел¬
ко изрубить. Майонез перемешать с -готовой горчицей,
добавить зеленый лук, сахар и соль по вкусу. Можно
также прибавить немножко молотого красного перца.
Подается к холодным закускам.
Майонез — 600 г, мелко нарезанный зеленый лук —
1 ст. ложка, готовой горчицы —3 ст. лооюки, соль, са¬
хар — по вкусу..
80

Холодный грибной соус
Грибы, лук и яблоко мелко шинкуют и смешивают
с заправленной сметаной. Сверху посыпают измельчен¬
ной зеленью. Соус подают к холодным мясным блюдам.
Отваренные грибы — 350 г, лук репчатый —100 г,
яблоко кислое —100 г, сметана — 200 г, зелень петруш¬
ки, сельдерея, укропа — 60 г, приправы (соль, сахар,
уксус, горчица) — по вкусу.
Польский соус
В растопленное сливочное масло добавить мелко на¬
резанные или рубленые вареные яйца, соль (если мас¬
ло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок,
мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. По¬
дается к рыбным блюдам.
Масло сливочное — 700 г, яйцо — 8 шт, лимонная
кислота — 2 г, зелень петрушки.
Соус из боярышника
Все компоненты смешать. Подавать к густым кашам,
запеканкам из круп, оладьям, блинам.
Пюре из боярышника —150 г, мед — 80 г, вода—*
0,5 стакана.
Соус из свежих ягод
Клубнику, или малину перебрать и протереть через
сито. В ягодное пюре положить сахар, влить Кипяченую
81

воду, нагреть до кипения, затем добавить крахмал, раз¬
веденный охлажденным отваром. Подают соус холод¬
ным или горячим к кашам, запеканкам.
Свежие ягоды — 350 г, вода — 900 г, сахар —150 г,
картофельный крахмал — 30 г.
}
Маринад из овощей с томатом -
Коренья нарезать солЪмкой, лук — кольцами или
полукольцами. Все это пассеровать на растительном
масле, добавить томат-пюре и продолжить пассерова¬
ние 10—15 мин. Затем влить уксус, рыбный бульон или
воду, положить соль, сахар, лавровый лист, перец го¬
рошком, гвоздику, корицу и кипятить 20 мин. Готовый
маринад охладить, использовать к холодной жареной и
вареной рыбе.
Морковь — 350 г, петрушка или сельдерей — 50 а,
лук репчатый — 250 г, томат-пюре — 300, г, бульон —
300 г, масло растительное —100 г, уксус 3%-ный —
300 г, сахар — 35 г, перец горошком — 2 г, лавровый
лист — 1 г, гвоздика — 1 г, корица — 1г.
Заправка по-голландски
Взбить венчиком в кастрюльке яичные желтки с
оливковым маслом, добавить воду, лимонный сок, гото¬
вую горчицу, перемешать, сгустить, подогревая на па¬
ру, и заправить по вкусу солью, сахаром и молотым
перцём. Подается к салатам.
82

Яичный желток — 2 шт., оливковое масло — 2 ст.
ложки, лимонный сок, вода — /—2 ст. ложки, готовая
горчица — 2 ст. ложки, соль, сахар, молотый перец — по
вкусу,
Заправка по-французски
Растительное масло смешать с водой, заправить по
вкусу солью, сахаром и лимонным соком. Подается к
салатам.
Растительное масло — 3 ст. ложки, вода — 2 ст. лож¬
ки, лимонный сок или уксус, соль, сахара по вкусу.
Заправка из томатной пасты
Тщательно перемешать томатную пасту с раститель¬
ным маслом и готовой горчицей, добавляя кипяченую
.воду, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым
красным перцем. Подается к салатам.
Томатная паста-^2 ст. ложки, растительное мас¬
ло — 2 ст. ложки, готовая горчица — 1 ст. ложка, во¬
да — 1 ст. ложка, соль, молотый красный перец, сахара
по вкусу.
Заправка из сметаны
Сметану тщательно размешать, заправить по вкусу
кислотой, солью и сахаром. Заправляют салаты из ово¬
щей и фруктовые.
Сметана — 0,5 стакана, лимонный сок, сахар, соль —
по вкусу,	"
83

\	Заправка из зелени
Растереть в глиняной миске изрубленную зелень,
добавить растительное масло, воду, перемешать, запра¬
вить по вкусу лимонным соком или уксусом, солью и
сахаром. Подается к разным салатам.
Растительное масло — 3 ст: ложки, мелко нарезан¬
ная зелень петрушки, укропа, зеленого лука, лимонный
сок или уксус, вода — 2 ст. ложки, соль, сахар — по
вкусу.
Заправка из готовой горчицы
Желток растереть с готовой горчицей и раститель¬
ным маслом, размешать с зеленым луком, добавляя
кипяченую воду, заправить по вкусу солью, сахаром и
молотым красным перцем. Заправкой поливают сельдь,
заправляют салаты из овощей.
Готовая горчица — 2 ст. ложки, растительное мас¬
ло— 3 ст. ложки, мелко нарезанный зеленый лук —
1 ст. ложка, сваренный вкрутую яичный желток —
1 шт., вода — 3 ст. ложки, соль, сахар и молотый пе¬
рец — по вкусу.
Заправка чесночная
Чеснок тщательно растереть с солью, соединить с
растительным маслом, уксусом, измельченной зеленью
84

петрушки. Заправить солью с перцем. Подается к рыб¬
ным и мясным блюдам, к салатам.
Растительное масло — 150 г, уксус 3%ный — 4 г, чес¬
нок— 20 г, петрушка — 40 г, перец, соль —по вкусу.
Приготовление горчицы
Горчичный порошок—100 г — заваривают полстака¬
ном крутого кипятка, тщательно растирают, чтобы не
было комков, снова заливают двумя стаканами крутого
кипятка и в таком виде оставляют на сутки. Затем во¬
ду сливают и в горчичную массу добавляют соль, са¬
хар, растительное масло и уксус. Для более приятного
вкуса можно добавить корицу, гвоздику, имбирь, мус¬
катный орех. Горчице надо дать выстояться 1—2 дня,
а затем переложить ее в горчичницу или банку с плот¬
но закрывающейся крышкой.
Готовить горчицу большими порциями не следует —
она быстро высыхает и выдыхается.
Хорошо сохраняется и отличается приятным вкусом
медовая горчица. Чтобы приготовить ее, достаточно к
обычной столовой горчице, приготовленной из 100 г по¬
рошка, добавить чайную ложку гречишного меда. По¬
дольше уберечь горчицу от высыхания и утери вкуса
помогает положенный сверху ломтик лимона.
Для горькой горчицы: горчица-порошок—100 г, са¬
хар—10 г, растительное масло —10 г, уксус — 45 г,
соль — 2 г. Для ароматной горчицы добавляют еще ко¬
рицу и гвоздику — 6 г.
85

Уксус домашний
Домашний уксус можно приготовить, взяв на литр
воды один стакан сахарного песку или меда, небольшой
кусочек ржаного хлеба, 15—20 г свежих дрожжей и
несколько изюминок. Воду, в которой растворен сахар
или мед, кипятят 15 мин, дают остыть, потом в теплую
жидкость кладут хлеб, предварительно растворенные
дрожжи, перемешивают и в эмалированной кастрюле,
укрытой чистой тканью, ставят на 2—3 суток в теплое
место для брожения. Перебродившую жидкость разли¬
вают в бутылки, положив в каждую из. них по 2—3
изюминки. Затыкают пробкой и оставляют на неделю
при комнатной температуре, затем процеживают через
марлю и употребляют для ^гриправки кушаний и для
маринадов,
Ароматный уксус
В обычный столовый уксус положите сельдерей или
укроп (100 г на 1 д уксуса), можно добавить антонов¬
ское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смо¬
родины или лавровый лист. Плотно закройте посуду с
уксусом и дайте ему постоять дней 15. После этого
процедите через марлю и заправляйте им винегреты,
салаты, сельдь, форшмак.
Приготовленный таким образом уксус вкусен, аро¬
матен, он — прекрасная приправа к закускам и вторым
блюдам.
86

' ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Замороженное мясо не следует оттаивать в воде, об¬
мойте его холодной водой и поместите в раскрытую по¬
суду на 2—3 часа, оно оттает,
Правильный подбор и чередование соусов к издели¬
ям значительно повышают'качество блюд, разнообразят
их вкус, придают им сочность, красивый внешний вид.
Соусы подразделяют на мясные, рыбные, грибные, сме¬
танные, молочные, масляные, фруктовые.
При приготовлении костного бульона говяжьи и ба¬
раньи кости варят 4,5—5 часов, а телячьи и свиные 2—
3 часа. Для мясного бульона лучше использовать лопат¬
ки, грудинку, покромку,
Пена, образующаяся при закипании бульона, состо¬
ит из растворимого белка. Если ее не удалить,- то в
процессе дальнейшей варки она распадается на мелкие
хлопья и портит внешний вид бульона. Пену снимают
для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пи¬
щевая ценность его практически не изменяется.
Если пена опустилась на дно, надо влить в кастрю¬
лю стакан холодной воды. Пена поднимется на поверх¬
ность и ее можно будет снять.
Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при
варке в него положить кусок сухого сыра или добавить
в тарелку одну столовую ложку хереса.

шшшмгошииияя
Сроки варки продуктов	I
Говядина —2—3 часа, баранина —2 часа 10 мин, сви¬
нина— 2 часа, телятина — 1 час 30 мин, почки говя¬
жьи—1 час 30 мин, курица молодая—1 час, курица
старая — 3—4 часа, цыпленок —25 мин, свекла в кожу¬
ре— 1 час 30 мин, капуста белокочанная — 20—30 мин.,
картофель целый — 30 мин, картофель нарезанный —
15 мин, коренья пассерованные—15 мин, шпинат —
15 мин, щавель —7 мин, огурцы соленые — 20 мин, вер¬
мишель — 15 мин, лапша — 25 мин, рис — 30 мин.
88 -

Костный бульон
Для приготовления бульона лучше использовать го¬
вяжьи, свиные и телячьи кости. Бараньи кости рекомен¬
дуется использовать только для определенных видов су¬
пов (харчо, пити и др.). Бульон, приготовленный из
позвоночных костей, обладает невысокими вкусовыми
качествами, поэтому их следует употреблять только
вместе с трубчатыми костями и суставными головками.
Реберные и лопаточные кости говядины тоже использу¬
ют для приготовления бульонов. Перед варкой кости
моют, заливают холодной водой, доводят до кипения,
снимают пену и продолжают варку при слабом кипении
в посуде с открытой крышкой, т. к. под крышкой буль¬
он сильно кипит, хлопья пены разбиваются на мелкие
частицы, бульон становится мутным, вкус ухудшается,
появляется неприятный запах.
В процессе варки с поверхности бульона периодиче¬
ски удаляют пену и жир (жир можно использовать для
пассерования овощей). Срок варки бульона из говяжь¬
их костей 4—5 часов, свиных и телячьих — 2—3 часа.
За 40 мин до окончания варки в бульон вводят крупно
нарезанные подпеченные коренья. Готовый бульон про¬
цеживают через частое сито.
Мясо-костный бульон
Для приготовления мясо-костного бульона сначала
варят костный бульон, через 1,5—2 часа кладут в него
89

говяжью лопатку, грудинку или покромку кусками
(1,5—2 кг) и продолжают варить еще 2—2,5 часа. За¬
кладывать мясо одновременно с .костями не рекомен¬
дуется, так как длительное нагревание экстрактивных
веществ ухудшает вкус бульона. В бульоне целесооб¬
разно варить мясо и птицу для вторых блюд. Это улуч¬
шает вкус бульона (повышается его крепость), умень¬
шает потери питательных веществ по сравнению с
варкой продуктов в воде. Чтобы не препятствовать из¬
влечению экстрактивных веществ, соль кладут, когда
бульон почти готов, если готовят мясо или птицу для
вторых блюд, солят за полчаса до окончания варки;
если варят суп, то солят перед закладкой продуктов.-
Мясной бульон быстрого приготовления
Мясо промыть, мякоть срезать, пропустить через мя¬
сорубку, кости разрубить, все положить в кастрюлю,
залить холодной водой и в таком виде оставить на 20—
30 мин,'а затем, не меняя воды, поставить варить. До¬
бавить в начале варки очищенные и разрезанные ко¬
ренья, часть которых предварительно поджарить без
масла на сковороде. Через 20 мин. после начала варки
положить соль. Бульон варить при слабом кипении
30—40 мин, потом процедить и использовать как обыч¬
ный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на
фарш для пирожков или запеканки.
Мясо— 500 г, морковь — 60 г, петрушка или сель¬
дерей—50 г, лук репчатый —60 г, вода — 2 л,.
90
Рыбный бульон
Головы, кости, хвосты (плавники и хрящи рыб осет¬
ровых пород) промывают, у голов удаляют жабры и
глаза. Вкуснее всего бульоны, приготовленные из кос¬
тей, голов, плавников и хрящей судака или рыб осет-.
ровых пород, а также из речных окуней, ершей и нали¬
ма. Хорошие бульоны получаются из глубоководных
океанических рыб — нататении, угольной, пристипомы:
кости, головы, хрящи, плавники рубят и заливают хо¬
лодной водой. Бульон доводят до кипения, снимают пе¬
ну и варят при слабом кипении 25—30 мин. В процес¬
се варки кладут ароматические коренья и лук. Бульон
из головизны (головы рыб осетровых пород) варят 30—
40 мин, затем вынимают головы, отделяют от них мя¬
коть, а хрящи продолжают варить еще 30—40 мин.
В бульоны из океанических рыб за 5—7 мин. до окон¬
чания варки, вводят лавровый лист и душистый перец
горошком. Готовый бульон процеживают. Бульоны го¬
товят не только из отходов, но также из рыбы — осетри¬
ны, севрюги, судака, сома (кроме океанического), зу¬
батки пятнистой, ставриды, скумбрии, хека тихоокеан¬
ского (мерлузы).
Рыбу разделывают на филе с кожей и ребрами,
осетровые — на куски с кожей и хрящами, а сома — на
филе. Рыбу нарезают по 1—2 куска на порцию, скла¬
дывают в посуду с низкими краями в один ряд, зали¬
вают холодной водой, кладут ароматические овощи и
.варят при слабом кипении 12—15 мин.
91

Бульон с омлетом
Сварить мясной бульон и затем приготовить омлет:
для этого яйца в тарелке или миске взбить венчиком,
чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить
соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или
бульон. Полученную массу вылить на сковороду, сма¬
занную сливочным маслом, установить ее в другую
большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой
и проварить, пока омлет не загустеет (около 40 мин),
чтобы поверхность его получилась ровной, вода во вре¬
мя варки должна быть близка к кипению, но не кипеть.
Готовый омлет немного охладить ПО—15 мин),
разрезать на куски и выложить в тарелки с бульоном.
• Для омлета: яйца — 2 шт., молоко — 30 г, масло —=
10 г.
Бульон с овощами
Коренья нарезать кубиками размером в 5—6 мм, лук
мелко нарубить и все вместе слегка пассеровать с мас¬
лом, долить прозрачным бульоном, чтобы он покрыл
овощи, и тушить в закрытой -посуде при слабом кипе¬
нии 15—20 мин. В процессе варки к овощам добавить
нарезанные стручки фасоли, горошек, шпинат, варить
до готовности. В каждую тарелку положить порцию
овощей (вместе с бульоном, в котором они варились) и
налить прозрачный бульон.
Бульон мясной —1,6 л, морковь — 240 г, репа, брюк-
92

ва — 80 г, лук порей— 100 г, горошек консервирован-
ный — 40 г, шпинат — 40 г, стручки фасоли — 40 г, мас¬
ло сливочное — 20 г.
Бульон с манными гренками
Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и
подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на
тарелке подать гренки из манной крупы (бульон—1,8 л,
гренки — 200 г). Для приготовления гренок сварить гус^
тую манную кашу и немного ее охладить. Затем тща¬
тельно перемешать с сыром, желтком, выложить слоем
в 1 см на блюдо или противень, смоченный водой, по¬
ставить в холодное место на 1 час. Из остывшей каши
вырезать стаканом кружочки, уложить на сковороду,
смазанную маслом, посыпать тертым сыром, полить
маслом и запечь в жарочном шкафу. Можно не посы¬
пать сыром, а смочить яичным белком, обвалять в про¬
сеянных сухарях, и обжарить на сковороде с маслом.
Манная крупа — 50 г, молоко —100 г, вода —100 г,
масло —10 г, сыр —10 г, яйцо — 1 шт., соль — 5 г.
Борщ
Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с добавлени¬
ем жира, бульона или воды (10—15% к весу свеклы) и
томата-пюре. Для сохранения окраски свеклы добавить
2—3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее периоди¬
чески помешивают, добавляя по мере надобности буль¬
93

он или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном
огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев
уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зре¬
лую свеклу тушат 30—40, молодую —Ш—15 мин.
В кастрюлю с кипящим бульоном положить свежую
капусту, довести содержимое кастрюли до кипения, до¬
бавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и
варить 20—30 мин.
За 5—10 мин до окончания варки борщ заправить
белым соусом, солью, уксусом и сахаром, положить
специи (лавровый лист, перец).
Можно использовать для борща квашеную капусту,
но ее следует приготовить: отжать, а если она очень
кислая, то промыть в холодной воде, положить в ка¬
стрюлю, добавить жир, немного бульона или воды, что¬
бы капуста не пригорела, закрыть крышкой и тушить
1,5—2 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску,
используют свекольный настой. Для этого хорошо про¬
мытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или нате- .
реть на терке, положить в посуду с горячим бульоном
(1 л на 500 г свеклы), добавить уксус или кислый квас
и довести до кипения. Выдержать настой на краю пли¬
ты в течение 15—20 мин, после чего процедить.
Перед подачей в каждую тарелку с борщом доба¬
вить одну столовую ложку свекольного настоя или
Влить его в кастрюлю.
Свекла — 400 г, капуста — 240 г, морковь — 80 г,
петрушка — 20 г, лук репчатый — 80 г, томат-пюре —
94

60 г, мука — 20 г, маргарин столовый — 40 г, сахара
20 г, уксус 3%-ный — 30 г, сметана —40 г, лавровый
лист, перец, зелень.
Борщ сибирский
Мясо пропустить 2 раза через мясорубку с частой
решеткой, затем растереть с размягченным маслом.
В процессе растирания прибавить сырое яйцо, соль, пе¬
рец, холодную воду. Из этой массы разделать, фрика¬
дельки в виде орешков. Отварить их в кипящем подсо¬
ленном бульоне. Бульон использовать для борща. Ово¬
щи готовить как в -предыдущем рецепте.
Разливая борщ по тарелкам, положить фрикадель¬
ки, сметану, зелень.
Для фрикаделек: мясо говяжье — 200 г, лук репча¬
тый—20 г, яйцо — 1 шт„ вода — 4' г (чайн. ложка).
Для борща: свекла — 400 г, капуста — 250 г, морковь —
80 г, петрушка —20 г, лук репчатый — 80 г, томат-пю¬
ре—60 г, мука —20 г, маргарин -столовый — 40 г, са¬
хар—20 г, уксус 3%-ный — 30 г, сметана — 40 г, лав¬
ровый лист, перец, зелень.
Солянка сборная мясная
Лук нашинковать и пассеровать с жиром и томатом
до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы,
удалить семена и нарезать поперек кусочками толщи¬
ной в 2—3 мм. У оливок вынуть косточки. Каперсы
. 95

перебрать. Маслины вымыть. Готовые мясные продукты
нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см). Лимон очи¬
стить от кожицы и нарезать кружочками. В кипящий
бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки,
а также мясные продукты и лавровый лист и варить
5—10 мин. В конце варки солянку заправить сметаной.
В тарелки добавить маслины, ломтик лимона, зелень.
Телятина —120 г, говядина —160 г, ветчина — 80 г,
сосиски — 80 г, почки —180 г, кости мясные — 600 г,
лук репчатый 200 г, огурцы соленые — 120 г, каперсы —
40 г, оливки без косточек — 20 г, маслины — 40 г, то¬
мат-пюре— 80 г, масло сливочцре— 50 г, сметана-»
120 г, четверть лимона, зелень — 8 г.
Солянка по-домашнему
Шинкованный лук пассеровать с маслом, добавить'
томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить кар¬
тофель, нарезанный ломтиками, и варить 10—12 мин,
после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезан¬
ные как для мясной сборной солянки, лавровый лист.
Варить и заправлять солянку так же, как мясную сбор¬
ную. Наливая в тарелку, добавить зелень.
Телятина —120 г, говядина —160 г, ветчина варе¬
ная — 80 г, сосиски или сардельки — 80 г, почки говя¬
жьи— 180 г, кости мясные ■—400 г, лук репчатый
160 г, огурцы соленые —120 г, картофель — 250 г, то¬
мат-пюре — 100 г, масло сливочное — 50 г, сметана —
150 г, зелень — 20 г.
96

Окрошка мясная
Мякоть говядины и очищенный картофель отварить
до готовности, охладить. Очищенные от кожицы свежие
огурцы натереть на крупной терке. Зеленый лук наре¬
зать и растереть с небольшим количеством соли ^о по¬
явления сока. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать.
В кастрюлю влить простоквашу или сметану, яйца, кар¬
тофель, зеленый лук, горчицу, сахар, соль, хорошо пе¬
ремешать и развести квасом, картофель и мясо раз¬
мешать.
Квас хлебный — 1,2 л, говядина — 400 г, картофель—
600 г, лук зеленый—150 г, огурцы-^-300 г, сметана или
простокваша 200 г, яйца—3 шт., сахар — 25 г, горчица
готовая — Юг.'
Суп харчо
Грудинку баранью или говяжью нарезать на куски
(2—3 на порцию) и варить до 3/4 готовности. В про¬
цессе варки с поверхности бульона удалить пену. То-
мат-пюрё пассеровать с жиром, снятым с бульона.
Бульон процедить, положить кусочки мяса для дова¬
ривания, рис, сырой рубленый лук-репку,, томат, тол¬
ченый чеснок, соль й варить 35—40 мин. Перед оконча¬
нием варки добавить острый.соус из слив (ткемали)
или винный уксус и заправить по вкусу. Подают суп с
кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.
Грудинка говяжья или баранья — 500 г, рис—150 гг
97
- 4 Демакова

маргарин —60 г, лук— 120 г, чеснок—10 г, томат-пю¬
ре— 60 г, сушеная-зелень (хмели-сунели)—2 г, свежая
зелень —60 г, ткемали — 80 г, перец-стручковый— 0,4 г,
Суп-гуляш	'
Мясо нарезать небольшими кусками. Лук и коренья
мелко порубить, поджарить до полуготовности в масле,
затем туда же положить порезанное мясо. Все вместе
тушить до мягкости, затем разбавить нужным количе¬
ством кипятка и проварить 20—25 мин. Муку пассеро¬
вать на масле, разбавить бульоном, заправить смесью
суп и проварить, добавив нарезанный кубиками карто¬
фель, перец, соль и лавровый лист по вкусу. Варить
суп до готовности картофеля.
Мясо — 500- г; картофель—400 г, лук репчатый —
100 г, морковь — 80 г, петрушка (корень)—60 г, му¬
ка— 30 г, сливочное масло — 40 г. Масло для заправки
супа, лавровый лист, соль и перец —по вкусу.
Суп пз утки
Утку хорошо промыть,выпотрошить,порезать напора
ционные куски и вместе с потрохами положить в каст¬
рюлю. Туда же сложить пассерованные в масле лук и
коренья, замоченную накануне перловую крупу, хорошо
процеженную от воды. Все залить водой и варить до
готовности на слабом огне. Перед подачей заправить
сметаной,
98

Утка =^500 г, лук репчатый —80 г, морковь —80 г,
петрушка — 80 г, перловая крупа — 70 г, масло топле¬
ное — 30 г.
Суп с фрикадельками
Сварить бульон из головы, плавников и костей ры¬
бы, прибавить лук, морковь, лавровый лист и горошки
перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вмес¬
те с размоченной в воде булкой и жаренным в мас¬
ле луком. Массу хорошо размешать, постепенно прибав¬
ляя воду. Поперчить и посолить. Сформировать шарики,
Обвалять их в муке и отварить отдельно в части буль¬
она. Остальной бульон процедить, заправить мукой,
разведенной в половине стакана бульона, поперчить,
добавить сметану и опустить в него сваренные фрика¬
дельки.
Скумбрия —10.00 г, лук репчатый —100 г, морковь—
50 г, сметана — 200 г, соль, перец, лавровый лист — по
вкусу.
Рыбный борщ
Скумбрию разделать. Из костей и головы пригото¬
вить бульон и процедить его. Сырую свеклу, мбркобь
натереть на крупной терке, пассеровать. Лук репчатый
нарезать мелко и тоже пассеровать с добавлением
томата-пюре. Филе рыбы, приготовленные овощи и на¬
резанный брусочками картофель опустить в кипящий
99
4*

бульон, варить до готовности. При подаче в каждую
тарелку положить кусочек отварной скумбрии, зеленый
лук и сметану.
Рыба 400 г, картофель — 300 г, морковь —100 г,
свекла —100 г, 'луковица — 50 г, томат-пюре — 60 г,
сметана — 60 г, соль, перец, зелень — по вкусу..
Суп картофельный с рыбой по-домашнему
f Морковь, нашинкованную соломкой, варят в подсо¬
ленной воде до полуготовности, затем кладут шинко¬
ванный лук, картофель, доводят до кипения, заклады¬
вают рыбу, специи и варят суп до готовности.
Картофель — 500 г, треска или морской окунь — 250 г, .
морковь — 50 г, петрушка—15 г, репчатый лук —50 г,
лук-порей — 25 г,- лавровый лист, перец, соль — по
вкусу.
Уха с картофелем
Картофель промыть, очистить и нарезать брусочка¬
ми или ломтиками, залить водой, поставить на огонь,
добавить нарезанный репчатый лук, перец горошком,
лавровый лист, соль и варить 10—15 мин. В маленький
дуршлаг положить очищенную и промытую рыбу и опу¬
стить в кастрюлю, чтобы рыба была покрыта водой,
варить 10—15 мин, снять с плиты. В отдельной посуде
взбить сырое яйцо и, помешивая, добавить в горячий
100

рыбный бульон с картофелем. При подаче в тарелку
положить рыбу, долить ухой, посыпать зеленью.
•Рыба — 800 г, картофель — 500 г, яйцо — 1 шт., лук
репчатый — 80 г, петрушка — 40 г.
Рыбная солянка
Голову, кожу, плавники, кости рыбы опустить в
подсоленную воду, добавить лавровый лист. Поставить
варить на 1 час. Лук мелко нарезать и обжарить в мас¬
ле, добавить муку. Затем медленно влить в бульон.
Грибы очистить, мелко порезать, поставить варить.
Огурцы тоже нарезать мелкими кусочками. Нарубить
капусту и добавить в суп. Приправить перцем, посо¬
лить. Варить на слабом огне до готовности. Добавить
по вкусу томатную пасту. За 20 мин до подачи на стол
вложить в солянку куски рыбы, еще раз прокипятить.
Отдельно в соуснике можно подать густую сметану.
Рыба — 500 г, белые грибы—200 г, соленые огурцы
150 г, лук-репка — 100 г, томатная паста — 100 г, мас¬
ло сливочное — 80 г, мука—100 г, сметана —100 г, пе¬
рец, соль— по вкусу.
Суп картофельный с пастой «Океан»
Очищенный, нарезанный кубиками картофель кла-<
дут в кипящую воду (один литр). Через 15 мин добав¬
ляют пассерованные овощи и за 3 мин до окончания
варки —пасту. Заправляют солью и перцем, Перед тем
101

$й|$1Шйать к столу, кладут сметану и посыпают зе¬
ленью.
Паста «Океан» — 60 г, картофель — 400 г, морковь—
100 г, лук репчатый — 80 г, масло топленое — 60 г, сме¬
тана— 60 г, нарезанная зелень — 40 г, соль, перец — по
вкусу.
Суц-цюре из рыбы
филе хека, скумбрии, морского окуня припустить с
маслом и сельдереем, пропустить через мясорубку
с густой решеткой 2 раза, добавляя рыбный бульон до
кашеобразной консистенции, после чего протереть че¬
рез сито. Пюре соединить с процеженным белым соусом,
приготовленным из молока и рыбного бульона, нагреть
до кипения, довести, прибавляя бульон, до необходимой •
консистенции супа-пюре и заправить сливками и мас¬
лом по вкусу. К супу подать мелкие гренки.
Бульон рыбный — 600 г, молоко — 800 г, сливки —
200 г, филе рыбы — 300 г, масло сливочное — 80 г, му¬
ка— 60 г, зелень (сельдерей) — по вкусу.
Холодный суп из сушеных грибов
Сушеные грибы вымыть и замочить в воде в тече¬
ние 1—2 часов, затем мелко нарубить, залить горячей
водой и довести до кипения. В суп положить нарезан-,
ную кубиками петрушку, морковь, сельдерей, нашинко¬
ванный лук. За 6 мин до готовности заправить суп му-
102

кой, пассерованной на растительном масле. Подавать'
суп холодным, посыпав зеленью петрушки.
Грибы сушеные — 80 г, петрушка (корень)—60 г,
морковь — 80 г, сельдерей (корень) — 30 г, лук репча¬
тый — 80 г, зелень петрушки.
Суп картофельный
с сушеными грибами и черносливом
Мелко нашинковать вареные грибы и положить их
в процеженный грибной бульон. Лук, мелко нарублен¬
ный, пассеровать на растительном масле, добавить му¬
ку и продолжать пассеровать еще 5 мин, после чего
соединить с грибным бульоном. Суп довести до кипе¬
ния, добавить картофель, нарезанный ломтиками, чер¬
нослив и варить до готовности.
Картофель — 600 г, грибы сушеные — 20 г, лук реп¬
чатый— 60 г, чернослив — 60 г, 'масло подсолнечное —>
40 г, Мука — 20 г, соль — по вкусу.
*
,	•	I .	v
Солянка грибная
Предварительно очищенные и хорошо промытые
грибы сварить, затем промыть и нашинковать. .Сушеные
грибы обработать так же, как для приготовления гриб¬
ного бульона. Солянку можно приготовить и на гриб¬
ном бульоне с добавлением соленых грибов. В этом
случае следует брать сушеных белых грибов 8 г и соле-*
ных грибов (белых, рыжиков, груздей) — 40—50 г. Со¬
юз

леные грибы тщательно вымыть и нашинковать. Гото¬
вят грибную солянку аналогично мясной сборной.
Грибы белые свежие — 300 или сушеные — 50 г, ос¬
тальные продукты, за исключением мясопродуктов и
костей, те же, что на солянку сборную мясную.
Суп картофельный с грибами и кабачками
Белые грибы хорошо промыть, сварить в подсолен¬
ной воде, бульон слить в другую посуду, а грибы на¬
резать в виде лапши. Морковь, петрушку, лук-порей и
сельдерей очистить, помыть и крупно нарезать. В кипя¬
щий грибной бульон опустить картофель, дать вскипеть,
добавить грибы, кабачки, пассерованные коренья и ва¬
рить до готовности. В конце варки положить нарезан¬
ные дольками красные помидоры, мелко нарезанный
сладкий перец, дать вскипеть, сдвинуть на край плиты.
Подавая суп, полить сметаной и посыпать мелко руб¬
ленной зеленью укропа и петрушки.
Картофель — 500 г, белые грибы —100 г, кабачки —
150 .г, морковь — 80 г, петрушка—100 г, сельдерей —
100 г, лук-порей — 80 г, помидоры —100 г, сладкий пе¬
рец —100 г, сливочное масло — 60 г, зелень укропа,
петрушки — 40 г, соль — по вкусу.
Суп из крупы с грибами
Рис и пшено перебрать, промыть, перемешать и за¬
мочить в течение 30 мин. Затем воду слить, а крупу
104

засылать в кипящую подсоленную воду и варить 7 мин.
Лук и морковь нашинковать соломкой и пассерова.ть на
•сливочном масле. Грибы сушеные промыть и замочить в
холодной воде в течение 3—4 часов, откинуть на дур*
шлаг, промыть, залить водой, в которой они замачива¬
лись, предварительно ее процедив, варить до мягкости
(1,5—2 часа). Готовые грибы откинуть на дуршлаг и
нарезать соломкой. В суп добавить грибной отвар, пас¬
серованные овощи, нашинкованные грибы, соль и дове¬
сти до готовности. Подать суп с мелко рубленной зе¬
ленью и сметаной.
Рис —40 г, пшено — 40 г, масло сливочное — 25 г,
лук репчатый—60 г, морковь — 50 г, грибы сушеные —
30 г, петрушка (зелень) — 20 г, сметана — 50 г.
Суп из кабачков с грибами
Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной
около 0,5 см, коренья — ломтиками и пассеровать с
жиром. За 2—3 мин до окончания пассерования доба¬
вить зеленый лук, нарезанный кусочками п'о 2—2,5 см.
Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в
. кипящий бульон и варить 20—30 мин. В бульон с гри¬
бами добавить коренья, картофель и варить 15—20 мин.
За 5—б мин до окончания варки положить кабачки,
помидоры и заправить суп по вкусу. ‘
Грибы белые свежие — 250 г, кабачки — 400 г, кар¬
тофель— 300 г, морковь — 80 г, петрушка, сельдерей —
40 г, лук зеленый — 60 г, помидоры свежие — 200 г,
жир — 40 г, сметана — 40 г, укроп —10 г,
105

Лапша с грибами
Сварить мясной бульон. Грибы тщательно промыть в
проточной воде, мелко нарезать, положить в небольшую
кастрюльку, добавить топленое масло и потушить на
небольшом огне. Приготовить лапшу: муку всыпать на
доску, сделать в ней лунку, налить туда яйцо, потом во¬
ду и замесить крутое тесто, раскатать его скалкой в
тонкий пласт, немного подсушить и нарезать соломкой.
В кастрюлю положить готовые грибы,, залить бульоном,
поставить на огонь и, когда закипит, засыпать приго¬
товленную лапшу. Варить на небольшом огне. Чтобы
бульон не был мутным, лапшу можно отварить от¬
дельно.
Мука— 350 г, яйцо — 4-щт., вода — 80 г, соль — по
вкусу. Белые грибы — 400 г, масло топленое —80 г,
бульон мясной—1600 г.
Окрошка грибная
Соленые грибы промыть холодной водой (очень со¬
леные— горячей), уложить на сито, чтобы вода стекла.
Подготовленные грибы и свежие огурцы нарезать мел¬
кими кубиками, зеленый лук — небольшими кусочками.
Морковь и картофель отварить в кожуре, охладить,
очистить, нарезать кубиками.
Квас хлебный — 1,2 л, грибы соленые — 400 г, кар¬
тофель —150 г, морковь — 80 г, лук —100 г, огурцы све¬
жие —100 г, сметана — 100 г, яйца — 2 шт., горчица—>
8 г, соль —10 г, сахар —10 г, укроп —10 г.
106

Суп с грибами
Из сушеных грибов сварить бульон, грибы вынуть и
мелко нарезать.. Лук обжарить на масле или маргари¬
не, смешать его с протертым ржаным хлебом, потушить,
смесь соединить с измельченными грибами и ввести в
грибной отвар, прибавить по вкусу соль, перец. Пода¬
вать со сметаной, посыпав зеленью петрушки.
Ржаной хлеб —250 г, сушеные грибы — 40 г, гриб¬
ной отвар — 1 л, лук репчатый —100 г, сливочное мас¬
ло— 60 г, сметана—100 г, зелень петрушки, соль и пе¬
рец — Но вкусу.
Рассольник домашний
Коренья и лук нашинковать соломкой' и пассеро¬
вать на жире. Огурцы очистить от кожицы, разрезав
вдоль, удалить семена, нарезать поперек крупной со¬
ломкой. В кипящий бульон положить свежую капусту,
довести его снова до кипения, добавить картофель, на¬
резанный дольками, через 5—7 мин пассерованные ко¬
ренья, лук, огурцы. Для придания рассольнику большей
остроты в конце варки добавить процеженный огуреч¬
ный рассол. Подать со сметаной.
Бульон — 2 л, капуста свежая — 200 г, картофель—*
600 г, морковь — 50 г, петрушка (корень)—.160 г, сель¬
дерей (корень) — 60 г, лук репчатый —100 г, огурцы
соленые —150 г, маргарин столовый — 40 г, сметана —.
40 г,
107

Суп картофельный с варениками
Морковь, петрушку, репчатый лук очистить, разре¬
зать вдоль, подпечь и варить в двух литрах воды в те¬
чение 35 мин.
Приготовление вареников:, просеять муку высшего
сорта, сделать воронку, влить одно сырое яйцо, немно¬
го холодной воды, замесить тесто, дать постоять 15—
20 мин, затем тонко его раскатать, нарезать тонкие
квадраты 6X6 см, на середину положить фарш и защи¬
пать вареники.
Приготовление фарша! отварить рассыпной рис, до¬
бавить пассерованный, мелко рубленный репчатый лук,
зелень укропа, вкрутую сваренное яйцо, соль, перец и
все хорошо перемешать. Овощной отвар процедить,
влить в него отвар риса, положить картофель, нарезан¬
ный дольками, дать вскипеть, затем опустить вареники
и варить 15 мин. Когда вареники всплывут, кастрюлю
снять с огня, положить соль, перец, сливочное масло,
посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Картофель — 500 г, морковь —100 г, петрушка—*
20 г, масло сливочное — 50 г, репчатый лук —100 г.
Для вареников: мука 200 г, рис—.100 г, яйцо — 2 шт.,
репчатый лук —80 г, масло сливочное —50 г,'перец,
зелень петрушки и укропа, соль — по вкусу.
Суп с тыквой и пшеном
В кипящую сметану положить мелко нарезанный
репчатый лук и помешивать, пока лук не дойдет до
108

полуготовности. Долить воды; как только она закипит,
положить промытую пшенную крупу (можно заменить
ее перловой, рисом и т. д.) и снова дать закипеть. До¬
бавить в суп мелко нарезанную тыкву, посолить и до¬
вести до готовности.
Сметана — 500 г, крупа —150 г, тыква — 300 г, лук-
репка — 2шт., соль — по вкусу.
Суп картофельный с горохом
Горох перебрать, вычистить, замочить в воде и оста¬
вить на 5—8 часов для набухания. Перед валкой воду
слить, налить свежую и варить горох до мягкости. За¬
тем переложить в кастрюлю для варки супа, добавить
бульон или воду, посолить, положить поджаренные ко¬
ренья и лук, нарезанный кубиками картофель, перец,
лавровый лист и варить до готовности.
Картофель — 600 г, горох — 80 г, жир — 20 г, мука—•
25 г, морковь — 60 г, лук — 60 г, специи, соль — по
вкусу.	s
Суп-пюре из картофеля и репы
Картофельное пюре и пюре из белой сладкой репы,
сваренной в бульоне, пропустить через сито. Заправить
сливками, яичными желтками. В суп положить кусочек
сливочного масла.
Бульон —1,2 л, сливки —100 г, картофельное пю-
109

ре 200 г, пюре из репы — 200 г, яйца — 2 шт., масло
сливочное —100 г, соль — по вкусу.
Суп-пюре из картофеля и тыквы
Очистить тыкву и картофель, нарезать их мелкими
кусочками, цассеровать на масле с мелко нарезанным
луком-пореем. Залить водой или бульоном и варить до
мягкости, после чего протереть. В полученный суп-пюре
положить нарезанный соломкой шпинат и щавель,
предварительно сваренные в подсоленной воде- (для
сохранения цвета), и пассеровать на небольшой коли¬
честве масла. Заправить Сливками и маслом. На от¬
дельной тарелке к супу подать небольшие ломтики бе¬
лого пшеничного хлеба, посыпанные тертым сыром и
подрумяненные в сильно'Нагретом жарочном шкафу.
Бульон —1,2 л, картофельное пюре — 300 г, тыква —
350 г, • шпинат — 100 г, щавель — 50 г, сливки —100 г,
масло сливочное — 50 г, хлеб—150 г, сыр — 50 г, соль¬
но вкусу.
Суп из петрушки с манными клецками
Мелко нарезанную зелень петрушки всыпать в кипя¬
щую подсоленную воду. Взбить желтки и добавить к
ним манную крупу. Полученную массу захватывать
чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Когда ман¬
ные клецки почти разварятся, заправить суп мучной
пассеровкой и выдержать на плите еще 5—7 мин.
110

Петрушка (зелень) — 300 г, яйца — 2 шт., манная
крупа — 50 г, мука — 25 г, масло топленое — 40 2.
Суп из шпината
Шпинат перебрать, промыть, нарезать, положить в
.кипящую подсоленную воду и добавить мелко наре¬
занный репчатый лук. Муку пассеровать на жире, раз¬
вести водой, влить в суп и варить 5—6 мин. Сваренные
вкрутую яйца нарезать кубиками и соединить с медко
нарезанной зеленью петрушки и черным перцем. Поло¬
жить их в тарелки с супом.
Шпинат —500 г, лук репчатый — 60 г, мука —SO г,
масло топленое — 70 г, яйцо — 2 шт., петрушка (зе¬
лень )—40 г.
Суп с зеленым горошком
Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, доба¬
вить сельдерей и морковь. Все потушить. Влить бульон,
положить томатную пасту, соль и перец и поставить ва¬
рить на слабом огне. Добавить горошек, рис, лавровый
лист и тушить до тех пор, пока овощи не станут мягки¬
ми. В конце варки добавить нарезанные ломтиками по¬
мидоры и тертый сыр. Тушить еще 5 мин., затем снять
с огня.
Бульон‘мясной —1,5 л, лук репчатый — 200 г, сель¬
дерей—100 г, морковь —150 г, томатная паста —40 гг
ill

зеленый горошек —100 г, рис — 80 г, красные помидо¬
ры—150 г, растительное масло — 60 г, чеснок—15 г„
тертый сыр — 80 г, специи — по вкусу,
Суп из хвоща полевого
Картофель, нарезанный дольками, сварить в воде до
готовности, добавить измельченные пестики молодого
полевого хвоща, довести до кипения. Перед подачей на
стол заправить суп сметаной, посыпать зеленью пет¬
рушки.
Пестики хвоща полевого — 350 г, картофель —
350 г, сметана — 50 г, зелень петрушки — 25 г, соль
по вкусу.
Овощной суп
Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью,
слегка обжарить, залить овощным отваром и варить до
готовности, потом протереть их сквозь сито.' Влить при¬
готовленный суп в кастрюлю, добавить в него слегка
обжаренные ломтики хлеба, посыпать сверху тертым
сыром и поставить на 15 мин в духовку для доваривав
ния. Этот суп можно подавать и холодным.
Ржаной хлеб — 250 г, овощной отвар (картофельный,
морковный, белокочанная капуста) — 250 г, морковь —
250 г, корень петрушки — 50 г, репчатый лук —100 г,
картофель — 100 г, жир кулинарный — 80 г, тертый
сыр — 60 г, соль — по вкусу.
112

Суп с сыром и луком
Пшеничный хлеб залить овощным отваром, когда
набухнет, отжать, добавить мелко нарубленный поджа¬
ренный лук, посолить и потушить, залить овощным от¬
варом и варить 20 мин.
В конце варки добавить тертый сыр и варить еще
5 мин. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Пшеничный хлеб — 250 г, води —1,5 л, сыр —150 г,
лук репчатый —100 г, сливочное масло — 60 г, зелень
петрушки, соль — по вкусу.
Суп-шоре с морковью
Очищенные морковь, петрушку, репу нарезать мел¬
кими кубиками, залить кипятком, добавить куски пше¬
ничного хл'еба, посолить и варить до мягкости, затем
протереть через сито, разбавить кипятком до желаемой
густоты и, прокипятить. Заправить маслом и молоком.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Пшеничный хлеб — 250 г, вода—1,5 л, морковь —
200 г, петрушка —100 г, репа —100 г, лук репчатый —
100 г, сливочное масло — 50 г, молоко — 1 стакан, зе¬
лень петрушки —2 ст. ложки, соль — по вкусу.
Похлебка картофельная
Очищенный картофель нашинковать мелкими куби¬
ками, залить водой и поставить варить, посолить. На-
' 113

резанный мелко репчатый лук поджарить на свином са¬
ле (сало нарезать также кубиками). За 10 мин до го¬
товности в картофель добавить поджаренный лук с са¬
лом и лавровый лист.
Перед подачей на стол посыпьте похлебку укропом,
добавьте перец. Похлебка будет вкуснее, если часть
репчатого лука добавить в начале варки сырым. Мож¬
но обжарить лук на растительном масле.
Картофель — 800 г, лук репчатый — 200 г, сало сви¬
ное —150 г.	'
Суп из свеклы с простоквашей
Свеклу промыть, очистить, нашинковать соломкой,
добавить немного воды, уксуса и потушить до готовнос¬
ти, после чего охладить. Кожицу от свеклы тщательно
промыть, залить холодной водой, добавить уксус и по¬
ставить варить на 10—15 мин, отвар процедить и охла¬
дить. Огурцы очистить и нашинковать соломкой. Ту¬
шеную свеклу соединить со свекольным отваром, доба¬
вить нашинкованные огурцы, рубленый зеленый лук,
простоквашу, соль по вкусу и перемешать. Суп налить
в тарелку, добавить сметану, посыпать зеленью петруш¬
ки, укропа.
Свекла —300 г, огурцы — 200 г, лук зеленый — 200 г,
укроп— 60 г, простокваша — 600 г, свекольный отвар-
600 г, сметана — 200 г,
114

Холодный суп из томатного сока
Зрелые помидоры промыть, разрезать, слегка посо¬
лить и дать немного постоять, затем через" марлю от¬
жать сок. Очищенную свеклу натереть и также отжать
сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить
водой и варить 10—15 мин, затем процедить, охладить и
слить в одну посуду вместе с приготовленным соком
помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружками варе¬
ный картофель, свежие очищенные огурцы, отваренную
брюкву, крутые яйца, нашинковать корень петрушки.
Сладкий перец очистить от зерен, испечь, охладить, на¬
шинковать, все это перемешать со сметаной и разба¬
вить приготовленным овощным отваром.
Помидоры — 350 г, свекла — 300 г, варены'й карто¬
фель—150 г, свежие огурцы — 300 г, отваренная брюк¬
ва—100 г, петрушка — 50 г, яйцо —2 шт., перец слад¬
кий —100 г, сметана —100 г, вода — 2 л.
Холодный борщ
Очищенную свеклу нашинковать соломкой, добавить
немного воды и потушить в течение 20 мин. Кожицу от
свеклы промыть, залить водой, добавить уксус и Поста¬
вить варить на 5—10 мин, отвар охладить и процедить.
Огурцы нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, жел¬
тки растереть с нашинкованным зеленым луком, солью,
сахаром, сметаной, белки нарезать соломкой, соединить
115

с тушеной свеклой и залить свекольным отваром. Пода¬
вая, посыпать зеленью.
Свекла — 400 г, огурцы свежие — 250 г, яйца — 4 шт„
лук зеленый —200 г, сметана — 200 г, сахар — 60 г, ук¬
роп — 40 г.
Свекольник
Свеклу нарезать соломкой и тушить так же, как и
для борща. В кипящий отвар от овощей и картофеля
или грибной бульон заложить сначала картоф.ель, на¬
резанный брусочками, а через 10 мин — свеклу, лавро¬
вый лист, перец и варить 15 мин. В процессе варки све¬
кольник заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом.
Подают свекольник со сметаной, яйцом, сваренным
вкрутую, и зеленью.
Свекла — 400 г, то мат-пю ре — 60 г или помидоры све¬
жие—180 г, картофель — 200 г, петрушка — 20 г, мар¬
гарин или сало свиное — 40 г, сметана — 40 г, сахар—«
20 г, уксус 3%-ный — 30 г, яйцо — 1 шт.
Суп молочный с овощами
Капусту нарезать небольшими квадратиками,. мор¬
ковь очистить и нарезать средними кубиками. Морковь
почистить, залить до половины объема и припустить в
течение 10—15 мин, затем положить капусту и еще при¬
пустить 10 мин. В суп добавить нарезанную кубиками
тыкву, горячее молоко, соль, довести до кипения. По¬
дать со сливочным маслом.
116

Капуста белокочанная — 200 г, тыква — 200 г, мор¬
ковь—100 г, консервированный зеленый горошек —
100 г, масло сливочное —100 г.
Молочный рисовый суп с тыквой
Очищенную тыкву, нарезанную крупными кубиками,
промытый рис посолить, залить водой й варить до по-
луготовности. Долить молоко и еще кипятить 10—15
мин, после чего снять с огня и дать постоять 10 мин.
• Тыква — 400 г, рис — 80 г, молоко — 1 л, соль — по
вкусу.
Суп картофельный с горохом и макаронами
Лущеный сушеный горошек перебрать, промыть и
сварить до мягкости. Морковь, петрушку, лук репчатый
очистить, промыть, нарезать «лапшой», положить в по¬
суду, добавить масло топленое, 2—3 ст. ложки воды и
пассеровать до готовности.-
В кипящую воду опустить мелко наломанные мака¬
роны, довести до кипения, затем положить нарезанные
мелко картофель, пассерованные овощи и варить еще
15—20 мин. В конце варки положить горох вместе с от¬
варом,- соль, перец, лавровый лист, дать прокипеть и
снять с огня. При подаче на стол посыпать мелко руб¬
ленной зеленью укропа и петрушки.
Картофель — 500 г, горох —100 г, морковь и пет-
рушка — 100 г, лук репчатый—100 г, макароны —100 г,
117

топленое масло — 60 г, зелень укропа и петрушки —
40 г, лавровый лист, соль, перец—.по вкусу.
Суп-крем из тыквы
Нарезанную кубиками' тыкву залить молоком, не¬
много посолить и припустить в закрытой посуде на сла¬
бом огне. После некоторого кипения (5—6 мин) доба¬
вить подсушенные гренки и варить до полной готовнос¬
ти при слабом кипении. По окончании варки массу
протереть и развести молоком до необходимой конси¬
стенции, снова довести до кипения и, сняв с огня, за¬
править сливками и маслом по вкусу. Отдельно (для1
гарнира) отварить рис.
Молоко —1,6 л, тыква — 800 г, хлеб — 300 г, мас¬
ло сливочное — 40 г, сливки — 0,2 л, рис — 40 г.
Овощная окрошка
Вареные картофель, свеклу., а также очищенные огур¬
цы и яблоки (вынуть сердцевину) нашинковать куби¬
ками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с гор¬
чицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, солью и раз¬
вести квасом, белки порубить. В кастрюлю положить
подготовленные овощи, яичные белки и залить квасом.
При подаче добавить рубленую зелень.
Квас хлебный —1,2 л, картофель — 400 г, свекла —
300 г, огурцы свежие — 250 г, яблоки свежие —150 г,
яйцо —2 шт., лук зеленый — 200 г, горчица —30 г, са¬
хар—40 г, зелень петрушки —40 г, сметана —150 г,
lie

Суп с манными клецками
В кипящее молоко засыпать манную крупу и варить
10—-15 мин, затем охладить, добавить яйца, мускатный
орех (натертый на мелкой терке) и тщательно переме¬
шать. В кипящую соленую воду опускать клецки, а ког¬
да они всплывут, вынуть. Очищенные репчатый лук,
морковь, петрушку или сельдерей нашинковать солом¬
кой и пассеровать на сливочном масле. В горячую со¬
леную воду добавить пассерованные овощи, лавровый
лист, соль и варить .7—10 мин. Манные клецки класть в
тарелки перед подачей на стол.
Морковь — 80 г, лук репчатый—60 г, петрушка или
сельдерей (корень)—40 г, масло сливочное — 40 г. Для
клецек: крупа манная — 60 г, мускатный орех—5 г,
масло сливочное —15 г, яйцо — 1 шт., молоко — 220 г,
I
Морковный суп
Очищенную морковь натереть, добавить чернослив,
ванильный сахар, немного апельсинной цедры. Залить
кипящей водой и варить 10—15 мин. Добавить горячего
молока, лимонный сок, соль и сахар по вкусу.
Морковь —500 г, чернослив —120 г, ванильный са¬
хар — 8 г, молоко — 0,8 л, соль — по вкусу.
Суп-крем из разных овощей
Морковь и репу или брюкву нарезать кубиками. Лук
нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем
Д9

присоединить морковь, репу или брюкву, капусту, све¬
жий горошек и все вместе припустить с добавлением'
бульона до готовности. Отдельно приготовить молочный
соус. Протертые овощи соединить с процеженным соу¬
сом, развести бульоном или отваром до консистенции
супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить
маслом и сливками по вкусу. К супу подать мелкие
гренки.
Молоко — 1 л, бульон или отвар — 0,6 л, морковь —
120 г, капуста белокочанная —160 г, картофель — 160 г,
репа или брюква —120 г, горошек свежий — 40 г, лук
репчатый — 40 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г,
сливки — 0,2 л.
Суп с перловой крупой и репой
Крупу перловую перебрать, промыть, обсушить и
слегка прогреть на сливочном масле (7—10 мин), за¬
лить горячей подсоленной водой и варить 30—40 мин.
Лук и морковь очистить, нашинковать соломкой и пас-
- серовать на сливочном масле. Репу очистить, нарезать
мелкими кубиками, залить горячей водой на 3—5 мин,
после чего слить.
В суп ввести пассерованные овощи, подготовленную
репу и варить до готовности (10—15 мин).
Крупа перловая —120 г, морковь — 60 г, лук репча-
тый — 50 г, репа — 200 г, масло сливочное — 40 г.
120

Суп с тыквой и гренками
Очистить тыкву, нарезать крупными кусками, отва¬
рить в подсоленной воде, пока не станет мягкой, затем
выложить ее на дуршлаг, дать стечь воде, протереть че¬
рез сито. В этом же отваре сварить морковь, корень пет¬
рушки и протереть их. Мелко нарезать репчатый лук,
обжарить его на сливочном масле, обжарить муку и со¬
единить с луком, размешать, залить немного бульона
и этот соус ввести в бульон с протертыми овощами. По¬
давать со сметаной и гренками.
Тыква —1000 г, морковь —150 г, лук репчатый —
50 г, корень петрушки — 50 г, мука — 20 г, сливочное
масло —<• 60 t, сметана — 80 г.»
Сладкий суп из тыквы
Нарезанную на куски тыкву положить в кипящую
вбду, добавить лимонную корку, соль. Сварить, проте¬
реть, перемешать с горячим молоком, добавить распа¬
ренный изюм с сахаром, корицу и довести до кипения.
Тыква — 700 г, изюм — 100s г, корица — 2 г, лимонная
корка, молоко — 0,5 л, сахар, соль — по вкусу.
Суп из крыжовника
Ягоды крыжовника перебрать, промыть тщательно
холодной водой, отварить в воде, добавить сахар, за-
121

тем положить изюм и при постоянном помешивании
быстро всыпать манную крупу и варить 15—20 мин.
Крьююовник— 200 г, сахар — 80 г, изюм — 40 г, ман¬
ная крупа — 40 г.
Суп-пюре из клюквы
Клюкву вымыть, затем отжать сок и хранить его в
холодильнике. Отжатую клюкву залить водой и сварить.
Готовый отвар процедить, добавить сахар и воду, до¬
вести до кипения, влить разведенный водой картофель¬
ный крахмал, добавить корицу и дать снова закипеть,
после чего снять с огня и соединить с клюквенным со¬
ком. Подавать со сметаной или сливками. Так же мож¬
но приготовить сладкие супы-пюре из малины, черной
смородины.
Клюква — 240 г, сахар —160 г, картофельный крах-
мах-г-40 г, сметана (сливки)—80 г, корица —2 г,
Суп-пюре из черники -
Чернику перебрать, вымыть, залить холодной водой,
добавить сахар и варить 5—6 мин, затем ввести разве¬
денный картофельный крахмал, нагреть до кипения, и
охладить. В каждую тарелку с супом добавить смета¬
ну или сливки. Суп из сушеной черники готовят не¬
сколько иначе: перебранные и вымытые ягоДы заливают
холодной водой и варят 25—30 мий, в остальном же —
122

все так, как при приготовлении супа-пюре из свежих
ягод.
Черника свежая — 500 г или сушеная —250 г, са¬
хар— 80 г, крахмал картофельный — 40 г, сметана
(сливки) — 80 г.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) Варят
при слабом кипении, чтобы вместе с паром не улету¬
чивались содержащиеся в овощах ароматические веще¬
ства.
Суп с домашней лапшой и курицей останется про¬
зрачным, если лапшу на одну минуту опустить в горя¬
чую воду и откинуть на сито, а затем положить в ку¬
риный бульон и сварить до готовности.
Улучшить вкус и питательность овощных супов мож?
но, добавив в них молоко, сливки, сметану.
Специй в овощные супы кладут немного или же не
кладут совсем, так как эти супы достаточно аромати¬
зированы самими овощами.
Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприят¬
ного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно
почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.
123

Особенно вкусны супы из бобовых, приготовленные
на грибном отваре.
Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо
развариваются в молоке, поэтому для приготовления
молочного супа их предварительно в течение 3—5 мин
проваривают в воде.
Протирание круп в процессе приготовления супов-
пюре — очень трудоемкий процесс, лучше для этого ис¬
пользовать размолотые крупы.
Лучшие грибы для супов-пюре —шампиньоны, белые
и сморчки.
Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до вар¬
ки рекомендуется слегка обжарить.
Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять во¬
дой, лучше опустить в него марлевый мешочек с пере¬
бранным и промытым рисом и прокипятить,

Без него не обходится ни наш повседневный, ни наш
праздничный стол. Хлеб, ценный продукт питания, со¬
держит в себе практически все питательные вещества,
необходимые человеку. Недаром говорят в народе:
хлеб — всему голова.
Вчерашний хлеб полезнее свежего, теплого, только
что испеченного. Он легче усваивается. Чтобы хлеб дол¬
го не черствел, рекомендуется в хлебницу, где он хра¬
нится, положить сырой очищенный картофель, нарезан¬
ное яблоко и по мере высыхания заменять их более све¬
жими. Мягкий хлеб легче нарезать подогретым ножом.
Черствый хлеб можно сделать мягким, если слегка смо¬
чить его водой и на несколько минут поместить в го¬
рячую духовку,
125

Из черствого хлеба, который остался, можно, приго¬
товить самые разнообразные блюда, не тратя много
времени.
Гренки — это изделия, приготовленные из ломтиков
черствого хлеба, обжаренных на сковородке. Готовят их
из черствого пшеничного хлеба, предварительно сняв с
него корку и нарезав на тонкие ломтики, которые сма¬
зывают тонким слоем маргарина или масла. На ломти¬
ки кладут различные продукты (в зависимости от вида
гренок). Подают йх в горячем виде на блюде (уложив
на гофрированную салфетку), Украшают гренки зе¬
ленью,	•
Гренки обычные
Пшеничный хлеб нарезать в виде небольших ром¬
биков, поместить на сковороду, поставить в нагретую
дузсовку и подсушить до золотистой окраски.
Подавать к первым блюдам, к чаю и кофе,
Гренки с луком
Ржаной хлеб нарезать ромбиками, поджарить с обеих
стброн на масле или маргарине, положить на них на¬
резанный кольцами и поджаренный лук и посыпать
солью, При подаче посыпать зеленью петруцщи,
Роканой хлеб — 250 г, сливочное масло — 30 г, сред¬
няя луковица, соль — по вкусу. -
126

Гренки с яйцами и петрушкой
Яйца смешать с мукой и молоком, добавить мелко
нарезанную зелень петрушки, соль. Все тщательно пе¬
ремешать. Нарезанную ломтиками булку смочить в жид¬
ком тесте и запечь в сильно разогретой духовке до зо¬
лотистой окраски.
Булка—250 г, яйцо — 3 шт., молоко — 0,5 стакана,
пшеничная мука — З ст. ложки, зелень петрушки, соль—»
яр вкусу.
Гренки с помидорами, яйцом
_ Пшеничный хлеб нарезать в виде ромбиков, обжа¬
рить на масле (маргарине). Сверху на кусочки уло- •
жить кружочки помидоров, залить сырыми яйцами,
посолить желток, поставить в духовку и запечь до за¬
густения яйца.
Пшеничный хлеб —250 г, средний помидор 3 штч
сырое яйцо = 4 шт., сливочное масло —15 г.
Гренки оригинальные
, Хорошо вымытые клубни свеклы испечь в жарочном
шкафу или сварить. Готовую свеклу очистить от к,о-
жицы, нарезать соломкой и добавить мелко нарезанный
распаренный чернослив, очищенный и сваренный рис,
Заправить сметаной.
Пшеничный хлеб нарезать ромбиками, обмакнуть в
127

смесь из яйца и молока и слегка обжарить с обеих сто¬
рон. Подготовленный наполнитель уложить на гренки,
посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
Пшеничный хлеб — 250 г, молоко — 1 стакан, яйцо —
1 шт., сливочное масло— 15 г, свёкла — 80 г, чернослив
40 г, рис — 30 г, сметана — 50 г, зелень петрушки,
Гренки с картофелем и горохом
Очищенный картофель сварить в кипящей подсо¬
ленной воде, воду слить, картофель протереть.
Сварить горох (залив его холодной водой), слить
воду, протереть. Картофельную и гороховую массу сме¬
шать. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками, обжарить
в сливочном масле (маргарине), смазать подготовлен¬
ной массой, сверху уложить обжаренные в масле (мар¬
гарине) кольца репчатого лука, посыпать мелко нарезан¬
ной зеленью петрушки.
Подавать к чаю, первым блюдам.
Пшеничный хлеб — 250 г, сваренный картофель-г-
250 г, горох — 50 г, сливочное масло —15 г, средняя
луковица, зелень петрушки, соль — по вкусу.
Гренки с горошком, морковью, яйцом
Сырую морковь нарезать мелкими кубиками, отва¬
рить в воде, процедить. Добавить горошек, без сока,
мелко нарезанный белок вареного яйца, заправить май¬
онезом, смешанным с вареными яичными желтками,
128

всыпать панировочные сухари, посолить- по вкусу,1 все
перемешать.
Подготовленную массу уложить на гренки из пшё-
нйчного хлеба, посыпать тертым сыром и допечь в ду¬
ховом шкафу.
Пшеничный хлеб — 250 г, зеленый горошек — 100 г,
морковь —100 г, яйцо —2 шт., панировочные сухари —
2 ст. ложки, майонез — 2 ст. ложки, сливочное масло —
1 ст. ложка (используется при запекании), тертый
сыр — 2 ст. ложки, соль — по вкусу.
Гренки с рыбой
. Морскую рыбу (хек, скумбрия, морской окунь) раз¬
делать на филе'(без кожи и костей), нарезать на кусочки
й припустить. Нарезать ромбиками пшеничный хлеб, на
каждый уложить кусочек рыбы, посыпать тертым сы¬
ром, сверху уложить кольца репчатого лука, обжарен¬
ного в растительном масле до светло-золотистой окрас¬
ки, залить гренки майонезом и запечь в' духовке.
Подавать горячими.
Пшеничный хлеб — 250 г, рыба (филе) — 200 г, лук
репчатый —100 г, майонез — 100 г, тертый сыр —50 г,
сливочное масло —30 г (при запекании гренок).
Гренки с тыквой, изюмом, сыром
Тыкву (мякоть) нарезать кубиками и потушить до
готовности, добавить распаренный изюм, мелко нашинко-
129
В Демакова

ванные яблоки, сахарный песок, взбитые яичные белки,
осторожно перемешать. Ломтики пшеничного хлеба на¬
мочить в смеси молока и яйца, слегка обжарить на
сливочном масле (маргарине) с обеих сторон. На об¬
жаренные гренки горкой уложить подготовленную мас¬
су, сверху посыпать тертым сыром, запечь в духовке.
Пшеничный хлеб — 250 г, молоко — 1 стакан, яй¬
цо— 2 шт., сливочное масло —15 г, тыква —150 г, яб¬
локо —100 г, изюм — 50 г, сыр — 30 г.
< <•.
Гренки с вареньем
Пшеничный хлеб нарезать в виде ромбиков. Из мо¬
лока, яйца, сахара приготовить массу и взбить венчи¬
ком. Подготовленные ромбики хлеба обмакнуть во
взбитую яичную массу, с обеих сторон обжарить на сли¬
вочном масле (маргарине). Обжаренные гренки нама¬
зать вареньем, смешанным с мелко измельченными и
слегка поджаренными грецкими орехами.
Пшеничный хлеб — 250 г, яйцо — 2 шт., сахарный
песок — 0,3 стакана, молоко — 1 стакан, сливочное мас¬
ло— 60 г, варенье — 0,5 стакана, очищенные грецкие
орехи — 6 шт.

шишшяюшпшшяв
из мяса, птицы, дичи
Бифштекс «Праздничный»
Вырезку нарезать на порции, каждую порцию мяса
отбить, придать форму бифштекса, посолить, поперчить,
запанировать в муке и обмакнуть в смесь взбитых яиц
и тертого сыра. После этого запанировать в сухарях и
обжарить с обеих сторон в жире на хорошо раскален¬
ной сковороде до подрумянивания. Поставить в духов- 1
ку. Гарнир любой — в зависимости от вашего вкуса.
Вырезка — 500 г, панировочные сухари — 20 г, окир
кулинарный для обжарки — 40 г.
5* •
131

Зразы из говядины с грибным, фаршем
Мякоть говядины нарезать на порционные куски. На
каждом куске сделать надрез. Нарезаные порционные
куски раскрыть, смочить водой, отбить до толщины
0,5 см. Посолить, поперчить. Сушеные грибы отварить,
воду слить, грибы мелко нарубить и соединить с об¬
жаренным на сливочном масле до золотистого цвета
репчатым луком, добавить соль, перец по вкусу. На
порционный кусок положить фарш, завернуть рулети¬
ком, обжарить на горячей сковороде с жиром. Подают
с картофельным пюре..
Говядина — 500 г, фарш грибной —120 г, масло сли¬
вочное — 40 г, жир — 40 г.
Говядина, шпигованная овощами
Куски говядины весом ф,5—2 кг нашпиговать мор¬
ковью, петрушкой, нарезанными вдоль длинными доль¬
ками, и обжарить. Положить в глубокую посуду, залить
родой или бульоном, добавить репчатый лук, лавровый
лист, перец, соль и тушить до готовности. На бульоне,
в котором тушилось мясо, приготовить красный соус.
Подать мясо с жареным или отварным, картофелем, по¬
сыпать зеленью петрушки или укропом.
Говядина —- 500 г, морковь ■— 80 г, петрушка и лук
репчатый по 60 г, томат-пюре — 80 г, мука — 20 г, жир
кулинарный — 50 г, гарнир — 600 г,, лавровый лист, пе¬
рец, зелень.

mm
Говядина, тушенная с черносливом
Масло и нарезанные соломкой коренья положить на
сковородку, поставить на огонь. Когда масло закипит,
положить нарезанные на порции куски сырой цшядины.
Обжарить их вместе с кореньями, подливая понемногу
воду, чтобы не подгорели коренья. Когда мясо хорощр
обжарится, положить его вместе с кореньями в кастрю¬
лю, залить бульоном, сваренным из костей, посолить %
варить примерно час.
1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки смешать, под¬
жарить до золотистого цвета,- разбавить бульоном, сва¬
ренным из костей, вскипятить, положить в соус черно¬
слив, предварительно на 4 часа замоченный в кипятке
(косточки из чернослива удалить). Залить этим соусом,
говядину.
Говядина —1000 г, топленое масло —150 г, морковь —
100 г, сельдерей (корень) —100 г, бульон.— 3 стакана,
чернослив — 200 г, топленое масло — 30 г (для заправ¬
ки), соль — по вкусу.
Жаркое с грибами
Из мяса (задняя часть) нарезают порционные куски
(1—2 на порцию). Лук, копченую свиную грудинку на¬
резают кубиками и обжаривают с мясом, укладывают
в сотейник, заливают коричневым бульоном, вливают
красное виноградное вино, добавляют специи и тушат ч
до готовности при слабом кипении. Грибы тонко шин-
133

куют, поджаривают и соединяют с пассерованной му¬
кой, томатом и соком, в котором тушилось мяса
В баранчик (металлическую тарелку) кладут мясо, за¬
ливают соусом и доводят до кипения. На гарнир пода¬
ют рис отварной или картофель. ■
Говядина — 700 г, грудинка копченая—150 г, лук
репчатый —100 г, масло — 60 г, томат-пюре — 60 г, му¬
ка—15 г, грибы-шампиньоны, пассерованные^ 150 г,
вино — 40 г, соль, специи. Гарнир — 600 г.
Жаркое в горшочке
Мясо говядины нарезать на порционные куски, по¬
солить, поперчить, слегка посыпать мукой. Положить
на разогретую сковороду с жиром и обжарить с обеих
сторон до коричневой корочки. Репчатый лук нарезать
полукольцами, добавить томат-пюре и жарить 3 мин.
Обжаренное мясо залить бульоном, прокипятить. В пор¬
ционный горшочек положить половину нормы сырого на¬
шинкованного кубиками картофеля, немного сырого
репчатого лука, тушеное мясо, сверху — остальную
часть картофеля и залить соком, в котором тушилось
мясо, посолить. Горшочек поставить в духовой шкаф.
За 15 мин до готовности положить лавровый лист,
укроп, петрушку. Подавать в горшке.
Говядина — 500 г, репчатый лук —150 г, жир —
50 г, томат — 70 г, картофель — 200 г, чеснок —15 г, му¬
ка —15 г.
134

Мясо под майонезом
Говядину очистить от сухожилий и пленок, нарезать
кусочками, слегка отбить, посолить, поперчить и чуть-
чуть обжарить. Уложить на сковороду с раскаленным
жиром. Сверху положить слой пассерованного лука, по¬
лить майонезом, посыпать тертым сыром, поставить, в
духовку.
Говядина — 500 г, майонез —150 г, лук репчатый -»
200 г, сыр Российский — 50 г.
Телятина «Праздничная»
С большого продолговатого куска телятины снять
пленку, связать мясо толстыми нитками, придав ему
форму рулета. Посолить, поперчить, положить на про¬
тивень, полить растопленным сливочным маслом и по¬
ставить в горячий духовой шкаф. Когда телятина обжа¬
рится ' с обеих сторон до золотистого цвета, добавить
бульон или кипяток и полученным соусом поливать до
тех пор, пока она не станет мягкой, а из места проко¬
ла «е будет вытекать кровяной сок. Переложить теляти¬
ну на разделочную доску, слить с противня сок, снять
жир и процедить. Приготовить густой соус (см. соусы).
Нарезать телятину тонкими ровными ломтиками попе¬
рек волокон, сложить их на металлическое продолгова¬
тое блюдо в том самом порядке, как они были до на¬
резки. При перекладывании промазать ломтики соусом
так, чтобы он покрывал кусочки со всех сторон. Теля-
135

fBlty посыпать сверху и с боков натертым острым сы¬
ром, поставить блюдо с подготовленной телятиной в го¬
рячую. духовку и запечь до золотистого цвета. Пода¬
вая на стол, вокруг телятины уложите крокеты из кар¬
тофеля.
Телятина — 80.0 г, мясной сок —12 ст. лоокек, сыр
острый тертый — 4 чайн. ложки, масло сливочное —
150 г, соус —10 ст. ложек, крокеты из картофеля для
гарнира — 600 г.
Цыплята духовые
Подготовленных цыплят разрубить пополам в про¬
дольном направлении, лук репчатый нарезать кольцами,
очистить и нашинковать свежие белые грибы. В каст¬
рюлю положить свежее растопленное масло, лук и гри¬
бы, сверху половинки цыплят, предварительно посолив
их и посыпав перцем. Накрыть кастрюлю крышкой, по¬
ставить в духовку, дать цыплятам зарумяниться и пере¬
ложить в горшочек. В кастрюлю, в которой обжарива¬
лись цыплята, всыпать муку, пассеровать ее на остав¬
шемся масле, влить сметану, прокипятить, добавить
рубленый укроп, полить этим соусом цыплят и, накрыв
горшок плотно крышкой, поставить в духовой шкаф,
. Подавать в той самой посуде, в которой духовые цып¬
лята готовились.
Цыплята —2 шт., грибы белые —15 шт., лук репча¬
тый— 2 головки, сливочное масло—100 г, сметана—>
6 ст. ложек, укроп — 4 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
136

Курица, тушенная с черносливом
Масло и нарезанные соломкой коренья положить на
сковороду, поставить на огонь и, когда масло закипит,
положить разрезанную на порции сырую курицу. Об¬
жарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу во¬
ду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо
обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрю¬
лю, залить бульоном (вареным из потрохов курицы),
посолить и варить примерно 40 мин. .
1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки смешать, под¬
жарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из-
под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить,
положить в соус чернослив без косточек, предваритель¬
но на 4—5 часов замоченный, в кипятке. Залить этим
соусом курицу. •
Курица —1000 г, топленое масло — 150 г, морковь—
150 г, сельдерей —150 г, бульон —3 стакана, черно¬
слив — 200 г, уксус — 1 ст. лоокка.
Утка с груздями
Обработанную промытую утку фаршируют солены¬
ми груздями и жарят в сотейнике. Соленые огурцы очи¬
щают от кожицы, семян и мелко рубят. Огурцы, капер¬
сы, укроп заливают крепким коричневым бульоном,
добавляют сахар, уксус (по вкусу) и кипятят. Фарши¬
рованную утку нарезают на порции и подают с груздя¬
ми, полив соусом от огурцов и каперсов.
137

Утка потрошеная — 700 г, масло —100 г, грузди —
500 г, огурцы очищенные —100 г, каперсы —100 г, са¬
хар—12 г, уксус 3%-ный — 40 г, укроп — 20 г, специи.
Жаркое из утки	>
Утку разрубить на порционные куски, посолить, по¬
сыпать перцем и обжарить на подогретой с жиром ско¬
вороде до золотистого цвета, репчатый лук обжарить
на этой же сковороде, добавить томат-пюре и еще раз
все обжарить, залить бульоном или горячей водой, до¬
вести до полуготовности.
Картофель нарезать кубиками, добавить зеленый го¬
рошек, положить в горшочек, добавить немного сырого
репчатого лука и лавровый лист. Мясо, птицы уложить
поверх картофеля с зеленым горошком, залить буль¬
оном, в котором тушилось мясо, и довести до готовнос¬
ти. Перед подачей посыпать зеленью укропа.
Утка — 700 г, лук репчатый —150 г, жир — 20 г, то¬
мат-пюре— 75 г, картофель — 700 г, зеленый горошек—>
200 г, лавровый лист — 1 шт.
Рагу из кролика
Обработанного кролика порубить на куски по 40—
50 г вместе с косточками и обжарить мясо до образо¬
вания румяной корочки, посолить, добавить нарезанные
дольками морковь, петрушку, репчатый лук и продол¬
жать обжарку до подрумянивания кореньев. После это-
138

/
I
po пересыпать пшеничной мукой, 'Перемешать, добавить
томат-пюре или свежие нарезанные дольками помидо¬
ры, специи, зелень (ветки петрушки, укроп). Залить
бульоном или горячей водой, добавить нарезанный доль¬
ками или крупными кружочками сырой очищенный кар¬
тофель и тушить при закрытой крышке до полной го¬
товности. ,
Кролик — 600 г, жир — 50 г, картофель — 800 г, мор*
ковь — 200 г, петрушка — 50 г, лук репчатый — 80 г,
томат-пюре—70 г, мука пшеничная — 20 г, соль —16 г,
* перец — 0,1 г, лавровый лист — 0,02 г, зелень — 20 г.
'	Заяц, жаренный в сметане
Подготовленную тушку зайца разрубить на две час¬
ти и вымочить в холодной воде в течение 3—5 часов. За¬
тем воду слить и залить мясо маринадом. Выдерживать
в маринаде молодых зайцев 12 часов, старых — 24 ча¬
са в холодном месте. Очень молодое мясо мариновать
не следует.
Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо
полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, по¬
ложить на противень и слегка обжарить с жиром ^ жа¬
рочном шкафу. Поливать сметаной до тех пор, пока мя¬
со не будет готово, а сметана станет густой, как соус.
Готового зайца разрубить на порционные куски, по¬
ложить в сотейник и залить процеженной сметаной, в ко¬
торой жарилось мясо. Так же можно приготовить и не-
шпигованного зайца. Подать с жареным картофелем.
139

1
I
Заяц — 500 г, маринад — 300 г, шпик — 80 г, смета¬
на — 200 г, сало топленое — 20 г, гарнир — 600 г.
Колбаса фаршированная
Колбасу нарезают кружочками и обжаривают с од¬
ной стороны. Грибы отваривают, рубят, добавляют пас¬
серованный лук, соль, перец и все вместе прогревают.
При подаче на середину кусочков колбасы кладут гриб¬
ной фарш.
Колбаса чайная — 500 г, грибы сушеные — 60 г, мас¬
ло сливочное—40 г, лук репчатый — 150 г.
Сосиски в картофельном тесте
Горячий вареный картофель пропустить через мясо¬
рубку, вбить в него одно' яйцог всыпать манную крупу
и посолить. Массу хорошо вымешать. Картофельное тес¬
то раскатать по посыпанной мукой доске, нарезать на
прямоугольники, соответствующие по длине и ширине
сосискам. С сосисок снять кожу, разложить их на под¬
готовленные прямоугольники, защипать края теста со
всех сторон. Яйцо смешать с растопленным, но не го¬
рячим маслом, смазать тесто, разложить завернутые в
тесто сосиски на’смазанном маслом листе, - посыпать
сверху острым тертым сыром, запечь в духовке.
Картофель — 800 г, манная мука—100 г, яйца —
2 шт., мука — 250 г, сосиски — 300 г, сыр тертый ост¬
рый — 50 г, сливочное масло — 50 г.
140

I
Колбаса в кляре
> Желтки .растереть с сахаром, растительным маслом:
и водой, перемешать со взбитыми белками, посолить йо
йкусу. Колбасу разрезать вдоль пополам, затем наре¬
зать поперек довольно толстыми кусками. Брать на вил¬
ку каждый кусок, обмакивать в жидкое тесто (кляр),
слегка стряхнув, класть на сковородку с растопленным
Маслом и обжаривать с обеих сторон до золотистого
Цвета.
Подать на плоском блюде. К колбасе подать кв а*
шеную капусту с луком и сахаром.
Колбаса — 400 г, мука —200 г, яйцо —2 шт„ во-
да — 0,5 стакана, масло для жаренья — 3 ст. ложки, рас¬
тительное масло — 2 ст. ложки, сахар —1 ст. ложкаt
соль — по вкусу.
Печень в кляре
Печень нарезать небольшими кусочками, отбить, пр,-
солить, поперчить. Приготовить кляр (см, предыдущий
рецепт).
Каждый кусочек печени предварительно запаниро¬
вать в муке (для того, чтобы кляр ложился ровный
слоем), затем обмакнуть в кляр и обжаривать в боль¬
шом количестве жира.
Жарить на небольшом огне.
Печень — 500 г, кляр —160 г, жир для обжарки —
100 г.
141

Печень, тушенная с грибами
Печень режут мелкими кусочками (3—4 на порцию),
обжаривают. Грибы замачивают, варят, мелко нареза¬
ют и обжаривают вместе с луком, нарезанным кольца¬
ми. Печень, грибы и лук кладут в горшочек, заливают
отваром от грибов, добавляют сметану и томат. Можно
сверху положить обжаренный картофель.
Печень — 600 г, грибы сухие —100 г, сало или масло
топленое — 200 г, сметана — 200 г, лук репчатый—»
200 г, картофель — 400 г. -
Кнели из печени
Печень пропустить через мясорубку, растереть с рас¬
топленным маслом, желтками и сухарями. Добавить
взбитые белки, перец и соль по вкусу. Осторожно пере¬
мешать. Брать смесь чайной ложкой, смоченной горячим
бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Ког¬
да они всплывут, вынуть их шумовкой, сложить в каст¬
рюлю, залить сметанным соусом и тушить 15 мин. По¬
давать с картофельным пюре.
Печень — 250 г, яйцо — 2 шт., соль, перец — по вку¬
су. Соус — 300 г, картофельное пюре — 600 г.
Пудинг из печени с грибами
Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать
на небольшие куски, положить в кастрюлю, добавить
142

масло, лук и подлить немного воды. Тушить до тех пор,
пока печень не побелеет. Остудить, пропустить ;через
мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить наре¬
занные соломкой отварные грибы, сметану, 6 желтков и
4 взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обма¬
занную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку,
положив на дно кружок промасленной белой бумаги.
Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 45
мин. С оставшимся маслом растереть муку, щепотку со¬
ли, развести 1,5 стаканами оставшегося горячего гриб¬
ного бульона, хорошо проварить до загустения, приба¬
вить сметану. Готовый пудинг подать порезанным на
порции и политым частью грибного соуса. Остальной
соус подать отдельно в соуснике.
Печень — 250 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, лук-
репка—100 г, сметана — 100 г, яйца — 6 шт., грибы су¬
шеные — 50 г.
Пельмени
Муку просеять, высыпать на стол горкой, в середи¬
не сделать воронку, налить туда холодной воды, затем
добавить слегка взбитые сырые яйца. Замесив крутое
тесто, дать ему полежать 20—30 мин, слегка посыпав
сверху мукой и закрыв чистой салфеткой, затем острым
ножом разрезать на куски и раскатать. Для пельменей
вырезают кружочки теста рюмкой или стаканом, кла¬
дут примерно чайную ложку фарша и защипывают края
143

теста. Пельмени могут быть покрупнее или помельче,
кому какие нравятся. Можно готовить их впрок и дер¬
жать в морозилке.
Варить пельмени лучше небольшими порциями, по
15—20 шт. в подсоленной кипящей воде (на 1 кг изде¬
лий 4 л воды и 40 г соли). Подают пельмени с маслом,
уксусом, сметаной, с тертым острым сыром.
Готовые пельмени с мясными фаршами перед вар¬
кой часто замораживают. Эта традиция характерна для
Сибири.
Подготовленные пельмени укладывают на доски,
посыпанные мукой, и выносят на мороз. После того,
как они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые по¬
лотняные мешки и хранят на холоде. Можно заготовить
'сразу большое количество пельменей, чтобы при случае
быстро сварить их и подать на стол, а самое главное —
замораживание придает им особый вкус.
Для теста: мука пшеничная—700 г, яйцо — 2 шт.,
соль —15 г, вода — 250 г. Получается 1 кг теста.
Пельмени сибирские
Пропускают через мясорубку говядину и жирную
свинину с чесноком, луком, добавляют перец, соль, моло¬
ко или бульон и хорошо вымешивают. С этим фаршем
делают пельмени. Подают со сливочным маслом и ук¬
сусом.
Для теста: мука — 320 г, яйцо — 1 шт., вода —120 г,
соль — 3 г; для фарша: мякоть говядины —200 г-, мя-
144

коть свинины — 250 г, лук — 30 г, соль —9 г, молока
{вода, бульон) —160 г, мука для подсыпки — 20 г1 * 3.
Пельмени домашние
Говядину зачищают от сухожилий и измельчают на
мясорубке с луком; Фарш перемешивают, добавляют
соль, перец, холодную воду и вновь перемешивают. Фор¬
муют пельмени, как описано выше, и варят в кипя¬
щей воде.
Для фарша: мякоть говядины — 400 г, лук — 45 г,
соль — 9 г, вода — 90 г, перец — по вкусу'1. Подать с
маслом — 75 г, унсусом — 25 г, сметаной — 100 г. Укра¬
сить зеленью.
Пельмени с мясом и грибами
Пропускают через мясорубку говядину с луком, до¬
бавляют перец, соль, молоко, мелко нарубленные ва¬
реные белые грибы. Массу хорошо вымешивают. С этим
фаршем делаЮт пельмени.
Для фарша: мякоть говядины —400 г, грибы—100 г,
лук — 50 г, соль ■■— 70 г, вода —100 г. Подать с маслом —
100 г.
1 Рецептура в этом и других рецептах пельменей дана на 1 ку
изделия, т. е. на 4 порции:
3 Тесто для всех видов пельменей готовить по рецептуре пельме¬
ней сибирских.
145

г
Пельмени с грибами
Для фарша сухие грибы заливают водой, варят, мел¬
ко рубят, слегка обжаривают, добавляют пассерованный
лук, соединяют с припущенным рисом и перемешивают.
Для фарша: рис вареный—150 г, грибы сухие —
40 г, лук — 50 г, масло — 50 г, соль, ■ перец — по вкусу.
Подать со сметаной— 100 г.
Пельмени с яйцом и грибами
Грибы и лук приготовить, как описано выше, доба¬
вить рубленые, сваренные вкрутую яйца, соль, перец и
перемешать.
Для фарша: яйца —10 шт„ грибы сухие — 40 г,
лук — 50 г, соль, перец — по вкусу. Подать с маслом
или сметаной —100 г.
Пельмени с капустой и свининой
• ’ Мякоть свинины очищают от пленок, пропускают с
луком через мясорубку, добавляют соль, воду, мелко
рубленную капусту и хорошо перемешивают.
Для фарша: мякоть свинины — 350 г, лук — 40 г, ка¬
пуста—180 г, соль — 9 г, вода — 50 г', перец — по вкусу.
Подать с маслом — 50 г, уксусом — 25 г или смета¬
ной—100 г. Украсить зеленью.
146

Пельмени с рыбой
Филе любой рыбы (трески, хека, скумбрии) промы¬
вают, и измельчают на мясорубке 2 раза вместе с сы¬
рым луком, добавляют соль, перед, сливочное масло и
хорошо перемешивают.
Для фарша: рыбное филе — 450 г, лук — 75 г, мас¬
ло, соль, перец — по вкусу. Подать с маслом —100 г.
Пельмени с редькой
Редьку очищают, трут на терке, слегка пассеруют с
маслом, добавляют обжаренный лук, мелко рубленную
зелень петрушки, соль.
Для фарша: редька —450 г, лук — 50 г, масло — 50 г,
соль, петрушка, перец —по вкусу. Подать со смета¬
ной—150 г.
Пельмени с крапивой
Для приготовления фарша измельчить промятую
крапиву, поджарить на масле измельченный лук и пере¬
мешать с крапивой. Сформовать пельмени и варить
их в кипящей подсоленной воде, как обычно.
Для фарша: молодая крапива — 300 г, лук репча¬
тый— 30 г, масло — 20 г. Подать со сливочным маслом
или сметаной —100 г.
147

Пельмени с кальмарами
Кальмаров нарезать на кусочки и пропустить через
мясорубку. Добавить яйцо, лук, растительное масло,
перец, соль, хорошо все перемешать. Готовые пельмени
сварить в кипящей подсоленной воде. Перед подачей
полить растопленным сливочным маслом.
Для фарша: кальмары — 500 г, яйцо — 1 шт., лук
репчатый —100 г, растительное масло — 60 г, перец,
соль — по вкусу.
Вареники
Тесто для вареников замешивают из пшеничной муки,
высоких сортов (можно пополам с гречневой). На 3 ста¬
кана муки берут 0,7 стакана воды, 3 яйца и 0,5 чайн.
ложки соли. Толщина пласта зависит от того, какие ва¬
реники делают. Если с вишнями — тесто должно быть
толще, если с сыром — тоньше. Раскатав тесто, выре¬
зают рюмкой или стаканом кружочки, кладут начинку,
лепят вареники и варят их в кипящей подсоленной воде,
в просторной посуде. Через 8—10 мин вареники всплы¬
вают, их вынимают шумовкой и подают со сметаной,
маслом, а сладкие — с сиропом или медом. Чаще всего
бареники едят горячими, но сладкие вареники можно
подавать холодными.	■»
Вареники с творогом и картофелем
Картофель сварить в кожуре, очистить, пропустить
вместе с творогом через мясорубку, добавить пассеро*
148

ванный лук, соль, перец и перемешать. Подготовленное
тесто тонко раскатать, сделать выемкой кружки диа¬
метром 5 см, на середину кружка положить фарш, за¬
щипать края. В большой неглубокой кастрюле вскипя¬
тить воду, посолить и закладывать в кипящую воду
вареники небольшими порциями, варить в .закрытой по¬
суде. Когда вареники начнут всплывать, кастрюлю
открыть и вновь прокипятить.
Вынуть вареники шумовкой на дуршлаг, облить го¬
рячей водой, когда вода стечет, выложить на разогре¬
тое блюдо, полить сиропом.
Картофель — 800 г, творог.— 200 г, лук репчатый—•
50 г, жир —30 г, перец, соль-*по вкусу, тесто — 500 г,
Подать с маслом — 50 г.
Вареники из картофеля с капустой
Картофель очистить, сварить, горячим пропустить
через мясорубку и охладить. Затем ввести в него му¬
ку, яйца, соль. Из полученного теста сделать, лепешки,
на них положить начинку, края лепешки смазать сырым
белком, чтобы лучше слиплись и - соединить их. Варе¬
ники отварить в соленом кипятке, вынуть шумовкой и
подать к столу с растопленным маслом и сметаной. Для
начинки картофельных вареников подходит свежая или
квашеная капуста.
Картофель — 1000 г, капуста — 250 г, лук репчатый —»
100 г, соль — по вкусу.
149

Вареники с картофелем и шкварками
Отварить картофель, пропустить через мясорубку,
посолить, поперчить. Жпр утки или гуся порезать мел¬
кими кубиками, обжарить с луком, чтобы получились
шкварки, и хорошо перемешать с картофелем. Подавать
вареники с растопленным маслом и рубленой зеленью.
Картофель —500 г, жир птицы —150 г, лук — 250 г,
тесто — 500 г, растопленное масло — 40 г.
Вареники из моркови
Морковь очистить, вымыть в холодной воде; нате¬
реть на крупной терке, добавить по вкусу соль и сахар,
потушить на сливочном масле до полуготовности. Мас¬
су охладить, добавить мелко нарезанную зелень петруш¬
ки, размешать. Сделать и сварить вареники, подать со
сметаной.
Морковь — 400 г, петрушка — 80 г', масло сливоч¬
ное — 60г , тесто — 500 г. Подать со сметаной —100 г.
Вареники постные
Небольшой кочан свежей капусты мелко нашинкуй¬
те, сложите в сотейник с протертыми баклажанами, ва¬
реными или запеченными в духовке, потушите 10—15
мин на тихом огне, добавьте пассерованный лук и чер¬
ный перец. Если нет баклажанов, ограничьтесь капус¬
той, добавив в нее для вкуса немного томата-пюре и
чуть-чуть муки для связки.
150

Капуста — 600 г, баклажаны — 300 г, лук репчатый —
100 г, морковь —50 г, корень петрушки —50 г, тоМатг
пюре — 50 г, подсолнечное масло — 60 г, сахар — 20 г,
перец, соль — по вкусу, тесто — 500 г. Подать со смета¬
ной — 80 г.
Вареники с маком
Мак хорошо промыть, залить кипятком, слить воду,
выложить на салфетку, хорошо обсушить-, чтобы влага
испарилась, два раза пропустить, через мясорубку, сме¬
шать с медом, добавить немного сахара и продол¬
жать растирать, пока не получится однородная масса.
Вареники эти едят с фруктовым соком (яблочный,
грушевый).
Мак — 250 г, сахар —100 г, мед — 25 г, тесто —
500 г, фруктовый сок — 250 г.
Вареники с кислой капустой и грибами
Кислую капусту хорошо промыть, очень мелко пору¬
бить и тушить лучше всего на жире птицы. Затем до¬
бавить пропущенные через мясорубку отварной карто¬
фель, отваренные грибы, перец, мелко рубленную
зелень укропа и все хорошо вымешать. Готовые варе¬
ники рекомендуется поставить на холод на 1,5—2 часа,
-затем варить и подать к столу с маслом, сметаной.
Капуста — 500 г, картофель — 200 г, окир — 300 г,
сушеные грибы — 20 г, лук репчатый — 40 г, зелень ук¬
ропа — 10 г, перец — 2 г, тесто — 500 г, масло — 40 г.
151

Вареники с брусникой
Бруснику перебрать, сложить в дуршлаг и опустить
на 2—4 мин в кипящую воду. Дать воде стечь. Пере¬
мешать бруснику с тертыми яблоками и сахаром. При¬
готовить вареники. Подают их на стол со сметаной.
Брусника —250 г, яблоки'—100 г, тесто —500 г, для
подачи сметана— 150 г.
Вареники с клюквой
Клюкву перебрать, сложить в дуршлаг и опустить в
кастрюлю с кипящей водой на 2—4 мин, дать воде стечь
и перемешать клюкву с сахаром. Сделать и сварить ва¬
реники. Подать на стол со сметаной.
Клюква — 250 г, сахар —100 г, тесто — 500 г, смета¬
на —150 г.
Вареники с черникой и голубикой
Чернику и голубику слегка отжать, посыпать сахар¬
ным песком. Слепить и отварить вареники. Сок смешать
со сметаной и подать к вареникам.
Черника и голубика — 600 г, тесто —500 г, смета¬
на — 250 г, сахар — 100 г.
Вареники с черносливом
Чернослив' тщательно промойте, отварите и удалите
косточки, нарубите ножом, добавьте сахар и хорошо пе-
152

ремешайте. Приготовьте вареники. Из отвара чернослив
ва приготовьте кисель ( в кипящий отвар влейте крах¬
мал, разведенный в небольшом количестве теплой во¬
ды). Подавая на стол вареники, полейте их киселем,
Чернослив — 950 г, сахар — 50 г, тесто — 500 г, ки¬
сель клюквенный— 200 г.
Вареники с изюмом и хлебом
Творог протереть, добавить тертый пшеничный хлеб,
сахарный песок, изюм, цедру лимона, взбитые яйца, по¬
солить и все тщательно смешать до лолучения однород¬
ной массы.
Из полученного теста сформовать ромбики не¬
большого размера, обвалять их в муке и сварить в под¬
соленной воде. Готовые вареники откинуть на дуршлаг
(чтобы вода стекла). Подать с маслом, можно посыпать
мелко нарубленной зеленью петрушки.
Пшеничный хлеб — 250 г, творог — 250 г, сливочное
масло — 2 ст. ложки, яйцо — 3 шт., изюм — 3 ст. ложки,
сахарный песок “У ст. ложка, мука — 2 ст. ложки, зе-
. лень петрушки, соль — по вкусу. ,
ДАРЫ МОРЯ
Знаете ли вы, что очищенную и подготовленную ры¬
бу, нарезанную на куски, перед жарением рекомендуем¬
ся обсушить салфеткой. Куски морской рыбы перед
153 \

приготовлением нужно опустить на несколько часов в
разведенный уксус;
бульон будет прозрачным, если процедить его через
двойной слой марли или салфетку, смоченную в горя¬
чей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным
желтком;
при жарке рыбы следует смешивать сливочное мас¬
ло с растительным или со свиным жиром, чтобы рыба
лучше подрумянивалась и меньше подгорала;
разрезанную на куски рыбу лучше жарить неоттаяв¬
шей: она получается более сочной, вкусной;
запекая рыбу в духовке, следует положить на ско¬
вороду полоски пергаментной бумаги, сложенной в не¬
сколько раз. С помощью этих полосок легко снять ры¬
бу со сковороды и переложить на блюдо;
рыбу, которую жарите во фритюре, нужно обвалять
в муке, затем окунуть в тесто — оно пристанет более
плотным и равномерным слоем. Кусочки рыбы следует
спускать в хорошо разогретый жир, тогда корочка на
тесте образуется быстрее;
мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слег¬
ка подсоленной холодной воде. Верхний темный слой ко¬
жи нужно снять ножом. Можно сделать и так: окунуть
филе в горячую воду, затем соскоблить ножом темный
слой, потом тщательно промыть холодной водой и от¬
бить с двух сторон — иначе мясо кальмара будет жест¬
ким. Чем дольше варят или жарят кальмаров, тем более
жесткими они становятся. Обычно они готовы уже че-
154

рез 3—4 минуты. С различными приправами или под
соусом их готовят 10—15 мин, никак не дольше; каль¬
маров отваривают в воде целиком или большими кус¬
ками, опуская в кипящую соленую воду, добавляя мно¬
го свежего или соленого укропа и петрушку;
в корзине с крапивой свежая рыба может лежать
несколько дней, не меняя вкуса;
свежую рыбу хранят в холодном месте, предвари¬
тельно почистив ее, обтерев насухо, особенно внутри,
обернув промокательной бумагой, заранее пропитанной
солью и высушенной, и завернув каждую рыбину в
сухую тряпочку;
в холодильнике свежую рыбу хранят при температу¬
ре не выше 4—5° С. При этом ее оборачивают в целло¬
фан и пергамент, иначе другие продукты пропитывают¬
ся рыбным запахом;
свежесть мороженой рыбы можно определить, если
воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож,
а затем понюхать его; свежая рыба должна иметь при¬
ятный запдх, плотное мясо, ярко-красные жабры, вы¬
пуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую,
плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем
ямка на поверхности рыбы либо совсем не обнаружит¬
ся, либо быстро исчезнет. Брошенная в воду свежая ры¬
ба быстро тонет; ■
рыбу размораживают в холодной воде (2 л воды на
1 кг рыбы). Теплую воду употреблять не рекомендует¬
ся — рыба становится невкусной;
155

чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в
роду при оттаивании рыбы нужно добавлять соль (10 г
на-1 л воды);
значительно легче очищать от чешуи рыбу, у кото¬
рой предварительно удалены все плавники; рыбу, у ко¬
торой чешуя снимается с трудом, перед чисткой на 30
секунд опускают в кипяток;
если при разделке рыбы случайно- разлилась желчь,
нужно протереть места, на которые она попала, солью
и промыть холодной водой — горечь пропадет;
специфический запах камбалы можно устранить,
удалив при очистке кожу с темной стороны. Чтобы
пальцы при этом не скользили, следует обмакнуть их в
соль;
чтобы уничтожить специфический рыбный запах,
при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно при¬
бавлять на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного
рассола;
чтобы свежая рыба, особенно щука, не отдавала -бо¬
лотом, нужно положить в воду два-три раскаленных бе¬
резовых уголька; чтобы рыба не пахла тиной, ее про¬
мывают в очень крепком холодном растворе соли;
соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде
в течение.одного часа. После этого ее очищают от че¬
шуи, отрезают головы, потрошат, промывают и снова
вымачивают 4—6 часов, меняя воду.
запекать рыбу нужно в сильно разогретой духовке,
тогда на поверхности соуса образуется румяная короч¬
ка и блюдо получается сочным;
15S

в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трес¬
ки) для рыхлости добавляют вареную рыбу в холодном
виде;
для начинки пирожков, кулебяк, расстегая, свежую
рыбу отваривать не нужно, ее достаточно обдать кру¬
тым кипятком;
рыбные консервы в собственном соку или в томате
добавляют в супы за 5 мин до окончания варки,
'	Скумбрия, запеченная с картофелем
Филе рыбы с кожей укладывают на смазанную мас¬
лом сковородку, посыпают солью, перцем и закрывают
нарезанными кружочками картофеля, укладывая его в
виде чешуи. Запекают рыбу в духовке под белым соу¬
сом (муку, поджаренную с маслом, заваривают рыб¬
ным бульоном). Сверху посыпают сухарями или тертым
сыром и сбрызгивают маслом.
Филе— 500 г, картофель — 500 г, сливочное мас¬
ло— 30 г, молоко“ 150 г, яйцо'—2 шт., перец черный
молотый, соль.
Скумбрия, запеченная с овощами
под майонезом
Свежую скумбрию разделывают на филе с кожей,
нарезают на кусочки 'наискосок, обваливают в муке и
обжаривают с обеих сторон до образования румяной ко¬
рочки, затем перекладывают в глубокую сковороду, кла-
157

дут на него пассерованный лук, сверху слой пассерован¬
ной моркови, посыпают тертым сыром, заливают май¬
онезом, ставят в духовку и запекают 15 мин при тем¬
пературе 225°.
Это блюдо подают с томатным соусом. В качестве
гарнира используют отварной картофель, посыпанный
зеленью петрушки или укропа,
Скумбрия (филе)—500 г, мука пшеничная — 40 г,
масло растительное — 40 г, лук репчатый — 200 г, мор¬
ковь— 200 г, зелень укропа или петрушки — 30.г, соль,
перец — по вкусу. Картофель для гарнира — 600 г, со¬
ус — 500 г.
Фаршированная скумбрия
Очищенную скумбрию вскрыть со спины (с брюшной
стороны рыба должна оставаться целой), удалить ножом
позвоночную кость и по возможности — реберные кости.
Продукты для начинки смешать, начинить рыбу, при¬
дать ей прежнюю форму, смочить взбитым яйцом, обва¬
лять в молотых сухарях с сыром и обварить на сково¬
роде с обеих сторон до образования золотистой короч¬
ки. Чтобы края филе не расходились, можно закрепить
их, проткнув наискось деревянной шпилькой, которую
вынуть перед подачей на стол. В конце жарки- рыбу
полить сметаной, накрыть сковороду крышкой и тушить
несколько минут. Готовая скумбрия укладывается на
блюдо, поливается жиром со сковороды. На гарнир по¬
дать цельный отварной картофель, тушеные грибы.
158

Скумбрия —1000 г. Для начинки: обжаренные гри¬
бы— 400 г, измельченная петрушка — 50 г, сливочное
■ масло — 50 г. Для обжарки: яйцо — 1 шт., смесь моло¬
тых сухарей и тертого сыра — 80 г, сливочное масло —
70 г, сметана — 100 г.
Поджарка из хека
Рыбу разделать на филе, снять кожу, нарезать бру¬
сочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжа¬
рить, затем добавить слегка обжаренный лук, томат и
жарить до готовности. Подать поджарку с картофель¬
ным пюре и украсить зеленью.
Рыба—1000 г, мука — 40 г, лук репчатый—100 г,
томат-пюре — 50 г, соль, специи — по вкусу.
Лещ фаршированный
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плав¬
ников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка, по¬
солить и начинить гречневой кашей, смешанной с пас¬
серованным репчатым луком, мелко нарубленными ва¬
реными грибами, вареными рублеными яйцами. Сверху
рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на
сковороде с маслрм и поставить в духовой шкаф. Через
7 мин вынуть, полить образовавшимся соусом. Длитель¬
ность запекания рыбы зависит от температуры духово¬
го шкафа и размера рыбы. Рыбу лучше всего подать
на стол на этой же сковороде или же переложить вмес-
159

w
fe с соком на подогретое блюдо. Подать с салатом из
овощей или мочеными яблоками.
Лещ — 800 г, гречневая крупа —100 г, грибы белые
сухие — 30 г,' яйцо — 2 шт., сметана — 250 г, лук реп¬
чатый—.400 г, - мука—- 40 г, масло сливочное — 60 г,
Скумбрия в тесте
Рыбу разделать на филе без кожи и без Костей, на-
резать брусочками, посолить, посыпать молотым пер¬
цем,, положить в посуду, сбрызнуть лимонной кислотой,
растительным маслом и добавить рубленую зелень
петрушки. Мариновать 2 часа в холодном месте. Одно¬
временно приготовить кляр. Яичные желтки растереть
с мукой, постепенно разбавить молоком, размешать, до¬
бавить соль, сахар, взбитые в густую пену белки. Ма¬
ринованные кусочки скумбрии обвалять в муке, за¬
тем обмакнуть в кляр, дать излишкам теста стечь и жа¬
рить в. разогретом фритюре.
До готовности рыбу.доводят в духовом шкафу в
течение 5 мин. При подаче на стол ее укладывают на
тарелки с гофрированной салфеткой, отдельно подают
горячий томатный соус. Украшают ломтиками лимона.
Скумбрия (филе)—400 г, лимоная кислота — 3 г,
масло растительное 15 г, зелень, петрушки —18 г,
соль — 7 г. Для теста: мука пшеничная — 230 г, моло¬
ко—120 г, яйцо—4 шт., соль — 5 г, сахар —3 г. Жир
для фритюра —120 г,
160

Котлета рыбная
Нарезать филе хека или скумбрии мелкой соломкой",
В рыбную массу положить пассерованный репчатый лук,
мелко нарубленные вареные белые грибы, рубленую зе¬
лень петрушки, сырые яйца, посолить, хорошо переме¬
шать. Подготовленную массу разделать в виде котлет,
каждую котлету обмакнуть в сырое яйцо, запанировать
в крошках белого хлеба, обжарить котлеты на хорошо
разогретой сковороде до образования золотистой ко¬
рочки. До готовности ко'глеты довести в духовке (5
мин). На гарнир подать отварной картофель. Блюдо ук¬
расить зеленью.
Филе хека или скумбрии — 600 г, лук репчатый жа¬
реный— 40 г, яйцо — 3 uit., (1 шт. для льезона), грибы
белые вареные — 80 г, зелень петрушки •— 60 г.
Рыбный шницель
Филе без кожи нарезать кусками, слегка отбить, по¬
солить, посыпать перцем, смочить в яйце, запанировать
в черством пшеничном хлебе, нарезанном соломкой. Уло¬
жить на раскаленную с жиром сковороду, обжарить с
обеих сторон, затем поставить в духовку и довести до
готовности. При подаче сверху можно положить кусочек
лимона или кружочек из масла, смешанного с зеленью.
На гарнир подать отварной картофель.
Филе хека или скумбрии — 500 г, яйцо — 1 шт., хлеб
пшеничный —100 г, жир кулинарный *=*40 г.
в Демакова
161 .

Сосиски из хека
Подготовленное филе хека, хлеб, замоченный в .мо¬
локе или воде, и лук пропустить через мясорубку. В по¬
лученную массу добавить перец, соль, взбитое-яйцо. Все
хорошо перемешать, разделить на порции, придать им
форму сосисок, обкатать в муке, обмакнуть в яйцо, об¬
жарить в сухарях. Жарить в большом количестве рас¬
тительного масла или жира. Перед подачей полить со¬
сиски растительным или сливочным маслом.
Гарнир — отварной'картофель или пюре, овощной
салат.
Рыба — 500 г, яйцо — 2 щт., молоко — 50 г, хлеб пше¬
ничный —100 г, лук репчатый —100 г, пшеничная му¬
ка —100 г, сливочное масло — 30 г, панировочные суха¬
ри — 50 г, перец молотый, соль — по вкусу. .
Каштаны из скумбрии
Свежую скумбрию разделывают на филе без кожи,
режут на кусочки, измельчают на мясорубке, в фарш
добавляют замоченный в молоке черствый пшеничный
хлеб из муки 1 сорта (без корок), соль, перец, хорошо
перемешивают и вторично пропускают через мясоруб¬
ку, после чего снова перемешивают и выбивают. Полу¬
ченную массу разделывают на маленькие лепешечки,
посреди которых укладывают сваренные вкрутую желт¬
ки яиц, лепешечкам придают форму шарика, защипывая
их, затем каждый шарик обмакивают в льезон, паниру-
162

ют в черством пшеничном хлебе, нарезанном мелкими
кубиками. Каштаны обжаривают во фритюре (большом
количестве кулинарного жира) до появления золотистой
корочки, затем на 3—4 мин ставят в духовку. Отдель*
но подают соус томатный, приготовленный на рыбном
бульоне.
Рыбное филе —1000. г, хлеб пшеничный — 200 г,
соль — 20 г, перец — 2 г, яичные желтки —12 шт. Для
панировки: черствый пшеничный хлеб —120 г. Соус
500 г,
Сардельки рыбные паровые
Рыбу разделывают, режут, смешивают с чесноком,
'репчатым луком, два раза пропускают через мясоруб¬
ку. В приготовленный фарш кладут сырые яйца, размяг¬
ченное сливочное масло, соль, молотый перец, мелко
рубленные чеснок, зелень петрушки, при помешивании
. вливают концентрированный рыбный бульон. Массу вы¬
бивают, разделывают на сардельки, заворачивают в
пергаментную бумагу или целлофан. Варят на пару в
течение часа, освобождают от оболочки и подают с зе¬
леным, горошком в качестве гарнира. В горячем виде
сардельки подают с томатным соусом. К сарделькам в
холодном виде подают соус-хрен, украшают зеленью
петрушки.
Хек,, скумбрия, минтай — 400 г, репчатый лук — 50 г,
чеснок —10 г, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 20 г,
рыбный бульон — 50 г, соль — 5 е, перец — 0,5 г, зелень
петрушки — 40 г,
!*■
\63

Галушки из хека
Филе хека дважды пропустить через 'мясорубку с лу¬
ком и хлебом, замоченным в молоке. Заправить перцем,
солью, яйцом, растертым с чесноком, и тщательно пере¬
мешать. Нарезать ломтиками морковь, петрушку, свек¬
лу, лук, залить небольшим количеством воды, посолить,
поперчить и варить 30—40 мин, после чего отвар проце¬
дить. Разделанный крупными галушками фарш пропус¬
тить в кипящий отвар и варить на слабом огне в тече¬
ние 1 часа. Затем вынуть и охладить. Подавать с соу-
сом-хреном и свеклой.
Филе хека —600 г, лук-репка — 75 г, свекла —200 г,
корень петрушки — 50 г, морковь — 50' г, 2 ломтика бе¬
лого хлеба, лавровый лист, перец, соль — по вкусу%
Рулет из скумбрии
Массу длд рулета готовят так же, как и для «каш¬
танов», выкладывают ее тонким слоем на мокрую ткань,
на середину кладут яйца, сваренные вкрутую, заверты¬
вают края рулета так, чтобы один край заходил на дру¬
гой, и осторожно укладывают на лист швом вниз. По¬
верхность смазывают яйцом, посыпают сухарями, де¬
лают несколько проколов ножом, чтобы' пар выходил
наружу и на рулете не было трещин, и 30 мин. запека¬
ют в духовке.
Подают как в горячем, так и в холодном виде.
164

Рыбное филе —100 г, пшеничный хлеб — 250 г, мо-
локо — 300 г, яйцо —4 шт., соль, перец — по вкусу.
Пудинг из хека
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, слегка
потушить. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и
потушить их в растительном масле. Затем помидоры
смешать с кусочками очищенной рыбы, добавить яйца,
тертый сыр, соль, перец. Форму для пудинга хорошо
смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее
подготовленную массу. Готовят пудинг на паровой бане,
время варки—1 час. Подавать рыбный пудинг в горя¬
чем виде, полив растопленным сливочным маслом. На
гарнир хорошо подать отварной картофель.
Хек —700 г, помидоры — 300 г, яйцо — 3 шт., сыр
голландский — 60 г, масло растительное — 50 г, суха¬
ри—50 г, соль, перец, сливочное масло —50 г.
Запеканка из хлеба и хека
Пшеничный хлеб нарезать тонкими ломтиками, за¬
лить их молоком и дать набухнуть.
Филе хека промыть, натереть солью, обвалять в пше¬
ничной муке и обжарить в хорошо разогретом расти¬
тельном масле. Обжаренный хек и пшеничный хлеб, за¬
моченный в молоке, уложить слоями в форму, смазанную
маслом, залить взбитыми яйцами и запекать около 30
мин в духовке. Запеканку полить растопленным сливоч¬
ным маслом, подать с салатом из свежих овощей.
165

Пшеничный хлеб-*250 г, хек-*400 г, мука — 3 ст.
ложки, растительное масло — 3 ст. ложки, молоко —1,5
стакана, яйцо — 2 шт., сливочное масло — 3 ст. ложки,
соль — по вкусу.
Кальмары, фаршированные морковью
и яблоками, в сметанном соусе
' Морковь мелко нарезать и слегка обжарить, доба¬
вить немного воды и тушить до готовности. Яблоки по¬
чистить, мелко нарезать и соединить с морковью.
В фарш добавить соль, гвоздику. Наполнить фаршем
предварительно подсоленных кальмаров, сложить их в
кастрюлю, залить сметанным соусом и тушить 10—15
мин. Подать к столу в горячем виде.
Кальмары — 500 г, морковь —100 г, яблоко —100 г,
растительное масло — 40 г, соус — 300 г, гвоздика,
соль — по вкусу.
Кальмар, тушенный с овощами
Филе кальмара без кожи отбить, нарезать малень¬
кими кусочками длиной 2 см, посыпать солью и перцем,
обвалять в муке и быстро обжарить в жире до появле¬
ния золотистой корочки. В этом же жире по отдельнос¬
ти пассеровать сырую морковь и репчатый лук, наре¬
занный кружочками. В глубокую сковороду уложить
слоями кусочки жареного кальмара и лук, залить сме¬
таной. Тушить под крышкой 10—15 мин. Это блюдо по¬
дается на стол с отварным картофелем.
166.

■ Филе сырого кальмара — 500 г, морковь = 200 г, лук-
репка —150, сметана — 200 г, мука — 50 г, картофель,
для гарнира — 600, соль, перец — по вкусу,
Голубцы с кальмарами и рисом
Кочан капусты помыть, вырезать кочерыжку, поло¬
жить в кастрюлю с подсоленной водой и варить в тече¬
ние 3—5 мин. Затем капусту вынуть, дать стечь воде,
разобрать на отдельные листья и отбить их. На каждый
лист положить фарш, завернуть его, придавая голубцам
продолговатую форму. Слегка. обжарить на сливочном
масле, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом
с добавлением небольшого количества пассерованного
томата и тушить на слабом огне до готовности. Перед
подачей на стол голубцы полить соусом, в котором они
тушились.
Для приготовления фарша кальмаров почистить, по¬
мыть, нарезать на куски и пропустить вместе с луком
через мясорубку. Рис промыть, отварить, добавить соль,
черный перец и все хорошо перемешать.
Кальмары — 500 г, соус — 500 г, рис — 80 г, сливоч¬
ное масло — 60 г, кочан капусты — 1 шт., лук репча¬
тый —100 г, перец, соль — по вкусу.
Тефтели из кальмаров
Кальмаров нарезать на кусочки и пропустить через
мясорубку. Добавить лук, соль, перец, слегка обжарен¬
167

ный рис, яйцо и все хорошо перемешать. Фарш разде¬
лать в виде'шариков (по 4 шт. на порцию), обкатать в
муке, обжарить и тушить в томатном соусе. На гарнир
подать картофельное пюре.
Кальмары —500 г, лук репчатый 100 г, пшеничная
мука — 50 г, рис—150 г, яйцо — 1 шт., растительное,
масло — 50 г, соус —300 гг перец, соль —по вкусу.
Плов из кальмаров
Кальмаров слегка отбить, порезать на кусочки и об¬
жарить с луком и морковью, нарезанной соломкой. Сло¬
жить в кастрюлю и перемешать с рисом, сваренным до
полуготовности. Добавить соль, - масло, воду, закрыть
крышкой и тушить в духовке.
Кальмары — 400 г, рис —60 г, морковь —50 г, рас¬
тительное масло — 60 г, лук репчатый — 50 г, перец,
соль — по вкусу,
Помидоры, фаршированные настой «Океан»
У помидоров срезают верхушки,, немного отжимают
сок, удаляют середину.
Приготовление фарша: пасту смешивают с отварным
рассыпчатым рисом, мелко нарезанной зеленью пет¬
рушки, добавляют соль, черный молотый перец и все
перемешивают.	.
Фаршированные помидоры посыпают панировочными
сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 6 духовке
■ 168

при температуре 250®. Перед подачей к столу поливают
сметаной.
Помидоры —600 е, сухари панировочные — 49-' г. Для
фарша: паста «Океан»—200 г, рис отварной — 150 г, пас¬
серованный репчатый лук —100 г, зелень петрушки-* -
60 е, сметана — 300 г, соль, молотый перец — по вкусуt
ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Не забудьте, что при длительном хранении в воде
картофель темнеет и теряет некоторое количество крах*
мала й витамина С, мякоть его грубеет и он плохо раз¬
варивается;
чтобы уменьшить горечь репчатого лука, подаваемо¬
го в качестве гарнира, в него добавляют уксус. Можно
также обдать лук кипятком, после чего заправить ук¬
сусом по вкусу. Начатая луковица останется свежей,
если ее положить срезом на тарелку, посыпанную
солью, Чтобы Лук при жарке приобрел золотистый цвет
и не подгорел, его панируют в пшеничной муке;
стручки фасоли, гороха лучше сохраняют окраску,
если их варят в большом количестве воды;
жарить следует помидоры, у которых мало семян и
много мякоти. Их режут пополам и кладут на сковоро¬
ду разрезом вверх;
не рекомендуется тушить шпинат вместе со щаве¬
лем, так как шпинат теряет при этом свой цвет и гру¬
беет. Щавель плохо сохраняется и должен быть исполь¬
169

зован в день сбора. Чтобы уменьшить потерю витами-*
нов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить
в закрытой посуде; вареные овощи легче очистить от
кожицы, пока они не остыли: в эт(рм случае отходы
уменьшаются;
свежие овощи не нуждаются в большом количестве
приправ, поэтому в овощные блюда не нужно класть
много пряностей;
грибы быстро портятся, особенно если собраны в
дождливую погоду, поэтому их следует сразу же под¬
вергнуть тепловой1 обработке. Чтобы очищенные грибы
не чернели, их опускают в кастрюлю с водой, холодной
и слегка подсоленной, добавляют немного уксуса. По¬
досиновики и подберезовики для приготовления супов
не пригодны, так как дают темные отвары, Их жарят,
тушат;
сушеные грибы хорошо подержать несколько часов
в молоке, добавив в него немного соли, тогда они ста¬
нут как свежие, они лучше усваиваются организмом,
если их размолоть, приготовив «грибную муку». Из та¬
кой муки можно готовить не менее вкусные соусы и
грибные супы, чем из целых грибов.
Картофельные котлеты с брынзой
Сырой картофель вымыть, сварить в кожице (луч¬
ше на пару), очистить, остудить и холодным натереть
на терке. Рис отварить не до полной готовности, смешать
170

с картофелем. Добавить натертую брынзу, яйца, сварен*
ные вкрутую и мелко нарезанные, можно добавить так¬
же мелко нарезанную зелень петрушки, немного сока
лимона. Из полученной массы сформовать котлеты,
обвалять в белой муке, окунуть во взбитое яйцо, запа¬
нировать в панировочных сухарях. Уложить на раска¬
ленную сковороду с небольшим количеством кулинар¬
ного жира.
Картофель — 300 г, брынза 80 г, яйцо —2 шт.,
рис — 30 г, измельченная петрушка — 40 г, мука — 30 г,
сок четвертинки лимона, кулинарный жир.
Картофельные котлеты с яблоками
Картофель сварить в подсоленном кипятке. Остудить,
очистить от кожицы, протереть или пропустить через
мясорубку (можно растереть), смешать с желтками и
пеной из взбитых белков, мукой, содой (на кончик но¬
жа) и потертыми на крупной терке яблоками, посолить.
Приготовить небольшие овальные котлеты. Жарить на
сильно разогретом жире до светло-золотистого оттенка.
Уложить на приготовленное блюдо, украсить зеленью
петрушки или листочками салата.
Подавать со сметаной.
Картофель —1000 г, яблоки — 200 г, масло — 30 г, яй¬
цо— 2 шт., мука — 50 г, толченые сухари —60 г, окир
для жаренья — 80 г, сода, соль — по вкусу„
171

Картофель, фаршированный трибами
Одинаковой величины картофель сварить в кожуре
до полуготовности. Очистить, срезать верхушки, ложеч¬
кой осторожно вынуть середину. Нафаршировать кар¬
тофелины приготовленным грибным фаршем, накрыть
срезанными верхушками, уложить в кастрюлю, облить
грибным бульоном, заправленным маслом, накрыть
крышкой и варить до мягкости.
. Приготовление грибного фарша: мелко изрубить от¬
варенные свежие грибы, поджарить на масле репчатый
лук, смешать его с грибами, яйцом и хорошо разме¬
шать.
Картофель —1000 г, свежие грибы — 300 г, сливочное
масло — 60 г, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 60 г, соль,
перец — по вкусу.
Картофельные клецки с маслом и луком
Картофель очистить, помыть, отварить в подсоленной
воде, затем отвар слить, а горячий картофель проте¬
реть через сито, добавить яйцо, сливочное масло, муку,
и, прогревая на плите, хорошо вымесить. Полученную
массу выложить на посыпанный мукой стол, хорошо вы¬
месить, раскатать жгутики толщиной в большой палец
и нарезать клецки, опустить в кипящую воду, накрыть
крышкой, дать вскипеть, снять крышку, варить 2—3 мин.
Готовые клецки откинуть на сито, обдать кипяченой во¬
дой, дать воде стечь, затем разложить на тарелки, по-
172'

лить пережаренным с растительным маслом репчатым
луком, посыпать зеленью укропа, петрушки и молотым
перцем. ‘
Картофель —1000 г, масло сливочное — 2 ст. ложки,
яйцо —4 шт., мука—1 стакан, лук репчатый — 200 г,
масло растительное — 0,5 стакана, перец; зелень, соль-**
по вкусу.
«К Голубцы с картофелем
Разобрать нетугой кочан капусты на листья, вымыть
их в холодной воде, затем обдать кипятком или про¬
варить в подсоленном кипятке в течение 3—5 мин. При¬
готовить картофельный фарш: картофель сварить, очис¬
тить, горячим пропустить через мясорубку, добавить
жаренный в масле лук, посолить, поперчить, положить
вареное рубленое яйцо. Фарш хорошо перемешать, за¬
тем класть ложкой на лист капусты и заворачивать так
же, как мясные голубцы. Жарить в горячем жире до зо¬
лотисто-румяного цвета. Подавать со сметанным соусом.
Картофель —1000 г, капуста — 1 небольшой кочан,
масло— 50 г, яйцо — 2—3 шт., лук репчатый ^50 г,
сметанный соус 200 г, соль — по вкусу.
Картофельные палочки с сыром
Сырой очищенный картофель промыть, залить хо¬
лодной водой так, чтобы картофель был покрыт ею на
10—15 см, на медленном огне дове'сти до кипения и ва-.
173

рить, не допуская бурного кипения, 7—8 мин. Сварен¬
ный таким образом картофель должен иметь одинако¬
вый цвет. Если на разрезе видно белое пятно сырой
мякоти, то нужно варить еще. Затем нарезать карто¬
фель в виде длинных палочек (3—4 мм толщиной), об¬
сыпать их тертым сЬфом и высушить, после чего жарить
во фритюре до получения золотистой корочки, обсы¬
пать крупной солью и подавать как закуску.
Картофель —1000 г, жир —50 г, сыр — 50 г, соль—*
по вкусу.
Колбаса картофельная
Сырой очищенный картофель натереть, добавить яй¬
цо или манную крупу, соль, перец по вкусу, лук, слегка
обжарить в свином жире, мелко нарезать чеснок, сухой
укроп и все тщательно перемешать, этой массой начи¬
нить подготовленные кишки или желудок, защипать
или завязать их и поджарить в свином жиру в духовке.
Порезать на куски и подавать, полив жиром, в котором
цолбаса жарилась.
Картофель —1000 г, яйцо —2 шт. (или 150 г манной
крупы), жир свиной — 50 г, лук репчатый — 60 г, чес¬
нок— 1—2 зубка, укроп, соль — по вкусу,
Картофель в тесте
Нашинкованный соломкой сырой картофель обсу¬
шивают* кладут в жидкое тесто (кляр), перемешивают
.174 .

так, чтобы кусочки покрылись тонким слоем теста, пос¬
ле чего погружают в большое количество* раскаленного
жира. При периодическом перемешивании картофель
жарят до золотистого цвета. Для приготовления кляра
просеянную пшеничную муку смешивают с яйцом, тер¬
тым сыром, разводят молоком так, чтобы получилось
полужидкое тесто.
Сырой очищенный картофель —1500 г, мука — 85 г,
яйцо — 1 шт., молоко — 85 г, сыр —АО г, жир кулинар*
ный — 250 г.
Оладьи картофельные
Натереть картофель, отжать излишек сока, добавить'
яйцо, соль, размешать. Поджарить на сковороде с хо¬
рошо разогретым жиром, кладя по I ст. ложке массы
для каждой оладьи. Подают к столу со сметаной, с мас¬
лом.
Картофель —1000 г, яйцо—1 шт.', жир или масло
растительное —100 г, соль — по вкусу. Сметана для по¬
дачи---200 г.
Оладьи из картофеля и тыквы
Натереть очищенную тыкву и сырой картофель, до¬
бавить муку, желтки, соль, все перемешать и затем
ввести взбитые белки. Из приготовленной массы жарить
небольшие оладьи, К ним подают сметану.
175

Картофель ^ 500 г, тыква = 500 г, мука — 40 г, яй¬
ца—2 шт., жир — 30 г, соль — по вкусу. Сметана при
подаче 200 г,
Ватрушки картофельные с творогом
- Сваренный и обсушенный картофель протеретн, до¬
бавить муку, сырые яйца и перемешать. Приготовленную
картофельную массу раскатать толщиной в 1 см. Наре¬
зать кружочки и уложить их на лист, смазанный мас¬
лом. В середине каждого кружка сделать углубление,
в которое положить творог, заправленный яйцом, мас¬
лом, мукой и сахаром. Ватрушки смазать яйцом и за¬
печь в жарочном шкафу до такой степени, пока поверх¬
ность их не станет золотистого цвета.
Картофель —1000 г, мука —■100 г, масло топленое
100 г, творог 250 г, яйца -- 3 шт., сахар *=* 30 г, соль =«
по вкусу.
Морковь «Здоровье»!
- Сырую морковь очистить, оформить в виде бочон¬
ков, припустить, заправить сливочным маслом, мелко
нарезанной "зеленью петрушки, лимонным соком. Выло¬
жить в глубокое блюдо, обложить кругом крутонами из
белого хлеба.
Морковь — 700 г, масло сливочное —100 г .зелень пет¬
рушки — 50 г, сок половинки лимона, соль, сахар по
вкусу, хлеб пшеничный для крутонов 300 г,
[76

Крокеты из моркови и изюма
Очищенную сырую морковь натирают на терке, кла¬
дут в посуду с молоком и припускают до полуготовнос-
ти. Добавляют манную крупу, .промытый изюм, соль,
сахар и доводят до готовности в закрытой посуде. В ос¬
тавшуюся массу вливают сырое яйцо, второе варят вкру¬
тую, рубят, перемешивают с морковью, массу разделы¬
вают на порции по 4 шт., панируют в сухарях, придавая
форму шариков. Крокеты жарят во фритюре. Отдельно
подают молочный соус.
Морковь —400 г, молоко —100 г, крупа манная —
45 г, изюм — 60 г, сахар —15 г, соль — 5 г, яйцо — 2 шт.,
сухари белые (молотые)—45 г, масло топленое—45 г,
молочный соус жидкий —150 г.
*
Зразы морковные с фруктами .
Морковь шинкуют соломкой и припускают с добав*
лением кипяченого молока и масла. Перед окончанием
припускания всыпают тонкой струей при перемешива¬
нии манную крупу и дают ей провариться до готовности.
Готовую массу немного охлаждают, добавляют в нее
яйца, сахар, соль и после перемешивания разделывают
на лепешки (по две на порцию), на середину которых
кладут мелко нашинкованные яблоки, смешанные с ва¬
реньем из красной смородины. Края лепешки соеди¬
няют, придавая изделию овально-приплюснутую форму,
обваливают в сухарях и жарят. Подают со сметаной,
177-

Морковь —1100 г, манная крупа — 75 г, яйцо — 1 шт.,
молоко — 150 г, сахар — 50 г, яблоки — 270 г, варенье —
100 г, сухари панировочные — 50 г, сметана — 25 г, ели-.
вочное масло — 50 г, соль — 5 г.
Пудинг из моркови и яблок
Очищенную морковь натереть на терке и тушить с
водой, маслом и сахарным сиропом (5 г). Мякиш пше¬
ничного хлеба разрезать на кусочки, залить холодным
молоком, дать набухнуть, после чего размять вилкой.
Тушеную морковь и размятый хлеб соединить, приба¬
вить сырое, натертое яблоко, желток, хорошо переме¬
шать, зат.ем ввести тщательно взбитый белок. Приготов¬
ленную массу положить в форму, смазанную маслом и
посыпанную сахарным песком, накрыть крышкой и ‘ва-
рить на водяной бане 40—45 мин.
Морковь —400 г, яблоки —400 г, хлеб пшеничный—»
80 г, масло — 25 г, молоко —120 г, яйцо — 1 шт., сахар-..
ный сироп — 60 г, раствор соли — 20 г.
Свекольное пюре с яблоками
Вымытую свеклу пекут или® варят, очищают от ко¬
жицы и пропускают через мясорубку или протирочную
машину, яблоки запекают и протирают, смешивают со
свеклой, маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат
8—10 мин. Готовое пюре кладут на круглое блюдо, во¬
круг укладывают крутоны из пшеничного хлеба,
178
Свекла — 900 г, яблоки = 400 г, сливочное масАО**
25 г, сахар-песок — 25 г, сметанный соус — 220 г, хлеб
пшеничный для крутонов — 300 г.
'	Свекольная запеканка
. Очищенную свеклу натрите на мелкой терке, отож¬
мите через марлю сок. В отжатую массу добавьте сы¬
рые яйца, соль, перец, хорошо перемешайте, уложите на
сковороду, смазанную кулинарным жиром и посыпанную
панировочными сухарями.
Сверху смажьте ■ яйцом, доведите до готовности в
духовом шкафу в течение 1 часа.
Свекла —1000 г, яйца — 6 шт.
Свекла фаршированная
Сварить свеклу, очистить от кожицы, удалить лож¬
кой середину мякоти и наполнить свеклу фаршем, при¬
готовленным из пассерованной моркови, петрушки, репы,
лука, мелко нарезанных крутых яиц или вареного риса.
Свеклу" уложить на смазанный жиром противень или
сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и за¬
печь в жарочном шкафу. Подавать со сметанным соу¬
сом или сметаной. Вынутую мякоть свеклы использо¬
вать для борща или гарнира.
Свекла — 800 г, для фарша: морковь —120 г, пет¬
рушка — 60 г, репа — 60 г, лук — 60 г, яйцо — 1 шт.,
или: рис — 60 г, масло сливочное — 80, г, сыр —40 г, су¬
хари —40 г, сметана—120 г или соус — 200 г,
па

Репа, фаршированная овощами
Очищенную репу отварить до полуготовности, ост¬
рой ложкой вынуть часть мякоти так, чтобы получилась
форма чашечки. Вынутую мякоть репы мелко пору¬
бить, припустить до готовности, добавить мелко riape-
занные пассерованный репчатый лук, морковь, яйцо ва¬
реное. Этим фаршем наполнить репу так, чтобы он вы¬
ступал горкой, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и
запечь. Соус сметанный к этому блюду подается от¬
дельно. .
Репа — 400 з, яйцо — 1 шт., лук-репка — 100 г, мор¬
ковь— 80 г, масло сливочное —20 г, сыр —20 г, соус
сметанный —100 г.	,
Репа с зеленым горошком
Очистить репу, нарезать кружочками толщиной око¬
ло сантиметра и варить. В готовых кружочках острой
ложкой сделать углубления, выложить на сковороду,
полить растопленным сливочным маслом, посыпать тер¬
тым сыром, запечь в .горячей духовке, перед подачей
положить на кружочки репы по столовой ложке консер¬
вированного зеленого горошка, предварительно подогре¬
того и смешанного с молочным соусом. Для соуса: пас¬
серовать муку с маслом, развести горячим молоком.
Варить, непрерывно помешивая, 10 минут, посолить по
вкусу.
Подавать, украсив зеленью.
180

Репа — 500 г, зеленый горошек —150 г, соус молоч¬
ный — 100 е, сыр — 50 г, масло — 50 г, зелень петруш¬
ки —- 40 г.
Репа, фаршированная кашей
Репу средней, величины очистить' от кожи, залить для
удаления горечи на’ 3—5 мин кипятком. Положить в го¬
рячую подсоленную воду и отварить до готовности,
В кипящее молоко всыпать просеянную манную крупу,
положить соль и сахар. Помешивая, варить до загусте¬
ния. Из. репы осторожно вынуть ложкой сердцевину,
протереть через сито, смешать с кашей и заправить
солью, сахаром; сливочным маслом. Полученным фар¬
шем наполнить репу, сбрызнуть сливочным маслом, по¬
сыпать тертым сыром, положить на смазанную маслом
сковороду, запечь в духовом шкафу. Подарать на стол
со сметаной или соусом.
Репа — 500 г, каша — 250 г, масло сливочное — 80 г,
сыр 120 г, сахар, соль — по вкусу.
~ Капустные котлеты с яблоками
Свежую капусту нарезать соломкой и припуститр с
молоком и сливочным маслом. Когда капуста станет
мягкой, всыпать манную крупу и, тщательно размеши¬
вая, чтобы не образовалось комков, проварить. Доба¬
вить яйца, тертый сыр, припущенные со сливочным мас¬
лом яблоки (их предварительно очищают от кожицы и
сердцевины и нарезают соломкой),
181

Массу хорошо перемешивают. Разделывают котле¬
ты, панируют их в просеянной пшеничной муке и жарят
с обеих сторон до образования румяной корочки. При
подаче поливают растопленным Сливочным маслом.
Капуста — 500 г, яблоки — 300 г, молоко —150 г,
масло сливочное — 80 г, манная крупа — 40 г, яйца —>
2 шт., мука или сухари — 80 г.
Шницель из белокочанной капусты
Зачистить небольшой кочан капусты, вырезать коче¬
рыжку и сварить целиком. Разобрать кочан на листья
и аккуратно отбить их тяпкой. На порцию взять два
листа капусты, один смазать густым молочным соусом,
добавив в него мелко нарубленное вареное яйцо, поло¬
жить на него другой, не смазанный соусом лист. Слег¬
ка придавить, обровнять, придав овальную форму, за¬
панировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать
в сухарях. Жарить на'сковороде с жиром с обеих сто¬
рон до образования поджаристой корочки. При подаче
шницель положить на блюдо, полить маслом, отдельно
подать сметану.
Капуста — 800 г, соус — 200 г, яйцо вареное — 1 шт.,
яйцо для смазывания — 1 шт., мука — 60 г, сухари мо¬
лотые— 60 г, масло сливочное — 60 г, сметана —120 г.
Капуста фаршированная
Сварить кочан капусты (вырезав кочерыжку) в со¬
леной воде до полного размягчения. Приготовить фарш:
182

поджарить в сливочном масле нарезанный лук, добавить
туда же пропущенное через мясорубку мясо, поджа¬
рить. Влить полстакана бульона, снять с огня и пере¬
мешать с яйцами, разболтанными с молоком. На глубо¬
кую сковородку положить оставшееся масло, сварен¬
ный кочан и между листьями его вложить фарш. Сжать
руками так, чтобы получить первбначальную форму ка¬
пусты, сбрызнуть маслом и засыпать сухарями. Поста¬
вить в духовку со средним жаром на 30 мин, чтобы ка¬
пуста зарумянилась. Подавать, полив соусом, на столе
порезать по радиусу. Приготовление соуса: смешать
масло с мукой, развести бульоном, вскипятить. Посо¬
лить по вкусу и смешать со сметаной.
Кочан капусты среднего размера, мясо — 400 г, сме¬
тана— 200 г, молоко — 200 г, сливочное масло —100 г,
яйцо — 3 шт., лук репчатый — 60 г, бульон —100 г. Для
соуса: масло сливочное — 30 г, мука — 15 г, бульон -•
200 г, сметана—100 г, соль — по вкусу,
Капустные клецки
Свежую капусту шинкуют мелкой соломкой, кладут
в сотейник с толстым дном, добавляют молоко или во¬
ду, маргарин, закрывают крышку и припускают до го¬
товности на слабом огне. Затем, не прекращая нагре¬
ва, всыпают манную крупу и, помешивая, проваривают
до загустения. Полученную массу охлаждают до темпе¬
ратуры 30—35° С, добавляют сырые яйца, заправляют
солью, сахаром и перцем. После этого . выкладывают
183

массу на посыпанный панировочными сухарями етол,
раскатывают из нее колбаски, толщиной 3 см и нареза¬
ют клецки. Затем клецки опускают в подсоленный ки¬
пяток и проваривают при слабом кипении в течение
10—15 мин. Вынимают шумовкой, дают стечь воде, кла¬
дут на порционные сковородки и обжаривают в жароч¬
ном шкафу в течение 5 мин. При подаче поливают мас¬
лом, посыпают зеленью. Можно подавать со сметаной.
Капуста свежая — 400 г, молоко — 120 г, маргарин ~-
20 г, крупа манная — 120 г, яйцо — 1 шт., сухари пани¬
ровочные—50 г, песок сахарный —50 г, ■жир т&пле-
ный — 40 г.
Котлеты из кабачков й картофеля
Кабачки очистить, измельчить на крупной терке, до¬
бавить вареный, пропущенный через мясорубку карто¬
фель и хорошо перемешать. В полученную массу доба¬
вить яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль,
перец, муку, сформовать из нее котлеты, запаниро¬
вать их в муке и яйце и обжарить в сильно разогретом
фритюре. Подавать горячими с салатом.
Кабачки —500 г, картофель — 250 г, яйца — 3 шт.,
петрушка (зелень)—35 г, мука — 60 г, масло расти¬
тельное — 60 г.
Кабачки жареные с грибами и помидорами
Обработанные кабачки нарезать кружками, толщи¬
ной 1,5 см, посолить, обвалять в муке и жарить на скр-
184

вороде до готовности. Положить очищенные белые гри¬
бы или шампиньоны в кипящую воду на 2—3 мин, на¬
резать их тонкими ломтиками и жарить с жиром, а за¬
тем тушить со сметанным соусом до готовности. Поми¬
доры разрезать пополам, а если они крупные, то на
четыре части, посыпать солью, перцем и жарить с жи¬
ром до готовности. При подаче кабачки уложить в ско¬
вороду или тарелку, на них положить грибы, а сверху
жареные помидоры. Посыпать зеленью петрушки или
укропа.
Кабачки — 600 г, грибы свежие белые или шампинь¬
оны — 200 г, помидоры — 200 г, масло сливочное т- 80 г,
соус — 200 г, мука — 20 г, перец, зелень.
Кабачки, фаршированные сыром
Молодые кабачки очистить от кожицы, разрезать
пополам, удалить сердцевину, обжарить ее в сливочном
масле, смешать с натертым сыром, перемешанным с мо¬
лотыми сухарями.
В приготовленную массу добавить сок половинки
лимона по вкусу, полученной массой нафаршировать,
кабачки, положить их в кастрюлю, залить сметаной и
поставить в духовку запекать.
Кабачки-—1500 г, тертый сыр (голландский или
брынза) —150 г, молотые сухари — 20 г, лимон — 0,5 шт.>
вметана — 200 г, соль — по вкусу.
185

Кабачки, фаршированные рыбой
Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружка¬
ми толщиной 1—1,5 см, посыпать солью и перцем'и об¬
жарить до готовности (не подрумянивая). На каждый
кружок кабачка положить фарш, по краям уложить
мелко нарезанные помидоры, ошпаренный сладкий крас¬
ный перец и украсить листьями салата. На фарш поло¬
жить тонкие ломтики лимона без кожи. Полить салат¬
ной заправкой.
Для фарша вареную скумбрию и крутые яйца мел¬
ко нарезать, заправить соусом: майонезом с томатом-
пастой и перцем.
Кабачки — 600 г, скумбрия — 240 г, яйца—3 шт.,
майонез — 100 г, томат-паста — 40 г, помидоры —100 г,
красный сладкий перец —60 г, масло растительное —
40 г, салат зеленый — 40 г, лимон — 0,5 шт., салатная
заправка —40 г, перец.
Пудинг из кабачков
Кабачки (без кожицы и сердцевины) мелко шинку¬
ют, тушат с молоком и маслом до полуготовности, до¬
бавляют сахар, очищенные и нашинкованные яблоки
и тушат до размягчения. В массу засыпают манную
крупу и, помешивая, варят иа слабом огне в течение
8—10 мин, затем слегка охлаждают, вводят сначала
желтки, а потом взбитые в пену белки, перемешивают,
186

выкладывают в формочку, смазанную маслом, и варят
на пару.
Поливают маслом.
' Кабачки — 800 г, яблоки — 700 г, яйца — 3 шт., са¬
хар — 50 г, крупа манная — 50 г, молоко *— 100 г, масло
сливочное — 40 г, соль — 7 г.
Каша из тыквы
Очищенную, мелко нарезанную тыкву припустить с
молоком и маслом, затем в тыкву положить промытое
пшено или манную крупу, сахар, соль и варить на сла¬
бом огне до готовности. Подавая на стол, полить сли¬
вочным маслом.
Тыква —800 г, крупа —120 г, масло сливочное«■
120 г, молоко — 120 г, сахар, соль — по вкусу.
Тыква, жаренная с картофелем
Очищенную тыкву нарезать по 2—3 кусочка на пор¬
цию, посолить, запанировать в муке и обжарить. Моло¬
дой картофель отварить в подсоленной Воде, заправить
маслом и мелко рубленным укропом. Подавая, на та¬
релку положить сначала картофель, сверху тыкву, по¬
лить сметаной.
Тыква — 800 г, картофель — 800 г, масло сливоч¬
ное—120 г, мука —60 г, сметана — 60 г, укроп, соль-**
по вкусу,
187

Запеканка из тыквы с творогом
Очищенную тыкву нарезать кусочками и припустить
в масле. Соединить с густой манной кашей, сваренной '
на молоке, добавить хорошо протертый творог, яйца, са¬
хар, соль. Хорошо все перемешать, уложить массу на
сковороду, смазанную сливочным маслом, разровнять,
смазать яйцом, запечь в духовке.
Подать со сметаной.
Тыква — 800 г, творог — 400 г, манная крупа — 80 г,
молоко — 200 г, яйца — 4 шт., сметана — 200 г, сливоч¬
ное масло —120 г, сахар, соль — по вкусу.
Запеканка из тыквы с яблоками
Очищенную тыкву и яблоки натирают на терке с
крупными отверстиями или мелко шинкуют и припус¬
кают в течение 5—10 мин с добавлением масла и ки¬
пяченого молока. В припущенную тыкву с яблоком
ссыпают тонкой струей, размешивая, манную крупу и
проваривают до ее загустения. Затем массу слегка
охлаждают, добавляют в нее сахар, яйца, молотую ко¬
рицу, размешивают и выкладывают на противень, сма¬
занный маслом и посыпанный сухарями.
Тыква —1000 г, яйцо — 1 шт., яблоки — 300 г, масло
сливочное — 40 г, сахар — 25 г, молоко —120 г, крупа
манная — 75 г, сметана — 25 г, сухари пшеничные'—
25 г, корица — 0,3 г, соль —5 г, масло — 25 г или сме¬
тана —100 г,

Пюре из тыквы и яблок
Тыкву очистить от кожицы и семян, промыть, наре¬
зать ломтиками, налить немного воды и варить в за¬
крытой посуде до мягкости. После этого добавить очи¬
щенное от кожицы и семян и нарезанное на ломтики
яблоко и продолжить варку до готовности, помешивая
ложкой. Готовую тыкву с яблоками протереть через си¬
то, добавить сахарный сироп, масло сливочное и хоро¬
шо прогреть.
Тыква — 800, г, яблоки антоновка — 400 г, масло сли¬
вочное—40 г, вода — 200 г, сахарный сироп —80 г,
раствор соли — 12 г.
Фаршированная тыква
Тыкву очистить, разрезать пополам, вынуть зерна и ‘
часть мякоти. Замочить в молоке кусочки пшеничного
хлеба без корочек, отжать' их и пропустить вместе с мя¬
сом через мясорубку, добавить яйца, растопленное сли¬
вочное масло, соль, перец, мелко рубленную зелень пет¬
рушки. Массу хорошо промесить, заполнить ею половин¬
ки тыквы. Смазать тыкву сметаной, посыпать тертЫм
сыром и поставить в духовку на 30 мин. При подаче
тыкву нарезать на кусочки толщиной 1,5 см, украсйть
зеленью.
Тыква — 1300 г, свинина — 450 г, яйцо — 2 шт., хлеб
пшеничный без корочек —150 г, молоко — 200 г, мйсло
сливочное.— 50 г, соль, перец, зелень петрушки —100 г,
тертый сыр — 50 г, сметана — 3 ст. ложки.
189

Запеканка с морковью
Морковь очистить, нарезать кубиками и слегка по¬
тушить в небольшом количестве воды, затем порубить,
добавить масло, сахарный песок, распаренный изюм и
использовать как фарш для запеканки. Толченые пше¬
ничные сухари залить горячей водой, добавить яйца и
масло. Всю массу хорошо размешать, половину ее по¬
ложить в сковороду, смазанную маслом, затем поло¬
жить морковный фарш, закрыть остальным количест¬
вом сухарной массы и запечь в духовке.
Сухари пшеничные толченые — 1 стакан, морковь —
100 г, изюм —100 г, воды — 1 стакан, яйцо — 3 шт., са¬
харный песок — 1 ст, ложка, сливочное масло 1 сг,
ложка,
Крокеты с грибами и луком “
Очищенный репчатый лук мелко нарезать и обжа¬
рить, остудить. Сухие грибы отварить, отвар слить, грибы
смешать с луком и вместе с булкой, замоченной в молоке,
пропустить через мясорубку, добавить- муку, мелко
нарубленную петрушку, посолить, слегка поперчить и
сформовать крокеты, обмакнуть во взбитое яйцо, об¬
валять в панировочных сухарях и обжарить в масле до
золотистой корочки; Подают крокеты горячими.
Пшеничного хлеба — 250 г, яйцо —2 шт., средние
луковицы —3 шт., сухих грибов —50 г, пшеничной му-.
190

кис=‘2 ст. ложки, измельченной зелени петрушки 1ст,
ложка, сливочного масла—-3 ст. ложки, соль и перец—•
по вкусу.
Котлеты из репы
Репу нарезать, обдать кипятком, обжарить на мас¬
ле, тушить до готовности, добавляя молоко, протереть
через сито. Сухари из пшеничного хлеба измельчить, за¬
лить горячим молоком, дать остыть, соединить с репой,
Размешивая, добавлять растопленное масло, распа¬
ренный изюм. Сфррмовать из приготовленной массы
котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить
на масле.
Сухари из пшеничного хлеба — 250 г, репа<—200 г,
молоко — 2 стакана, сливочное масло (маргарин) —
3 ст. ложки, яйцо^-3 шт., изюм — 50 г, панировочные
сухари — 50 г.
Котлеты овощные
Очищенные сырые овощи нарезать небольшими ку¬
сочками, обжарить в масле, затем тушить, добавляя
овощной отвар или кипяченую воду. Готовые овощи
протереть. Сухари из пшеничного хлеба залить горячим
молоком, соединить с протертыми овощами, добавить
сырые яйца, консервированный зеленый горошек (без
сока), массу перемешать, сформовать котлеты, обвалять -
в муке и обжарить на масле (маргарине).
Пшеничный хлеб — 250 г, картофель — 400 г, мор-
191

ковь**-250 г, корень сельдерея-**60 г, зеленый горо¬
шек-* 100 г, молоко-*2 стакана, яйцо — 3 шт.> сливоч¬
ное масло-^3 ст% ложки, муки — 3 чайн. ложки, соль***
по вкусу,
Котлеты нз картофеля
Картофель очистить, отварить в кипящей подсоленной
воде, воду Слить, картофель обсушить, размять, Пше¬
ничный хлеб размочить в молоке. Репчатый лук мелко
нарезать, обжарить на масле, добавить картофель, рас¬
топленное масло, яйца, муку, пшеничный размоченный
хлеб, можно добавить небольшое количество консерви¬
рованного зеленого горошка. Все хорошо перемешать.
Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять
в панировочных сухарях и обжарить на масле.
Пшеничный. хлеб 250 г, картофель — 800 г, моло¬
ко — 1 стакан, лук репчатый —100 г,- яйцо — 2 шт., па¬
нировочные сухари — 60 г, масло — 60 г,-зеленый горо¬
шек 50 г, соль — по вкусу.
Огурцы соленые с. хлебной начинкой
Крупные крепкие соленые огурцы очистить, наре¬
зать на кружки толщиной 2—3 см, вырезать середину,
порубить ее. Черствый пшеничный хлеб нарезать очень
мелкими кубиками, добавить рубленые огурцы, зелень
петрушки, растопленное сливочное масло, взбитое яй¬
цо, все перемешать.
192

На раскаленную сковородку с жиром уложить круж¬
ки из огурцов, заполнить подготовленным фаршем, по¬
сыпать мелко натертым сыром, запечь в духовке.
Пшеничный хлеб — 250 г, огурец — 500 г, яйцо
2 шт., масло сливочное —4 ст. ложки, сыр — 50 г (тер*,
тый), мелко нарубленная зелень — 3 ст. ложки.
Помидоры, жаренные с яйдами и брынзой
На раскаленную сковородку со сливочным маслом,
уложить помидоры, нарезанные по диаметру ломтика¬
ми толщиной 1 см, посыпать сверху измельченной брын¬
зой, мелко нарезанной зеленью петрушки, залить каж¬
дый ломтик сырым яйцом, посолить желток, запечь Ъ
духовке до готовности.
Помидоры — 5 шт., яйца — 5 шт., брынза измельчен»
пая —100 г, 'масло сливочное — 50 г, зелень петрушки —
40 г, соль — по вкусу.
Помидоры, фаршированные грибами
Для фарширования годны крепкие средние ПоМйдб-
ры. Срезать четвертую часть плода, затем слегка от¬
жать, чтобы удалить семена. Вырезать из середины
часть мякоти, посолить и поперчить. Подготовленные по¬
мидоры наполнить фаршем, положить еТо горкой, об¬
ровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми
сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом н
запечь в жарочном шкафу.
7 Демакова
193

Для фарша: свежие грибы (белые, подберезовики,
маслята, опенки) мелко изрубить и жарить, помешивая,
в посуде с топленым свиным салом до полного испаре-
ния жидкости. Репчатый лук изрубить так же, как гри¬
бы, и пассеровать, соединить с грибами, прибавить
бульон, томат-пасту, вырезанную из помидоров и на¬
рубленную мякоть, крошки белого хлеба и, помешивая,
проварить массу до густоты, Можно добавить (соответ¬
ственно уменьшив количество грибов и других продук¬
тов) шинкованные яйца, зеленый лук, измельченную зе-
день петрушки или укроп (15 г на 1 кг фарша), растёр¬
тый с солью чеснок, виноградное белое сухое вино.
Помидоры — 800 г, грибы свежие — 300 г, лук —
100 г, масло сливочное — 40 г, сало свиное —60 г, то¬
мат-паста— 60 г, хлеб пшеничный — 40 г, бульон —
100 г, сыр — 20 г, сухари молотые — 20 г, перец, зелень.
Помидоры, фаршированные мясом
Для фарширования надо брать помидоры средней
величины. Обмыть их в холодной воде, срезать верхуш¬
ки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не на¬
рушая целости помидоров. Подготовленные помидоры
посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем. Для
приготовления фарша мясо -изрубить или пропустить
через мясорубку, добавить сваренный рассыпчатый рис,
мелко поджаренный лук, соль и перец. Наполненные
фаршем помидоры положить на сковородку, смазан¬
ную маслом (можно посыпать их натертым сыром),
194

сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в те¬
чение 15—20 мин. Готовые помидоры переложить на
блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью
петрушки или укропа.
Помидоры — 800 г, мясо — 250 г, рис —0,25 стака¬
на, лук-репка —60 г, масло сливочное —80 г.
Перец, фаршированный картофелем
и овощами
Репчатый лук, морковь и сельдерей нарезать мелки¬
ми кубиками, добавить соль,. растительное масло и по¬
тушить в небольшом количестве воды до полуготовнос-
ти, затем добавить вареный картофель, нарезанные
помидоры, размешать и довести до кипения. В фарш
добавить тертую брынзу, зелень петрушки, чеснок. Пе¬
рец заполнить фаршем, уложить на противень, добавить
немного воды и измельченные помидоры, сбрызнуть
растительным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Перец —1000 г, лук репчатый — 60 г, картофель—■
250 г, морковь — 60 г, сельдерей (корень) — 40 г, поми¬
доры—230 г, масло растительное — 75 г, брынза—»
50 г, чеснок—12 г, петрушка (зелень) — 20 г.
'\	Перец, фаршированный рисом
Подготовленные стручки сладкого болгарского пер-'
ца наполнить рисовым фаршем, затем уложить их в два-
три ряда в кастрюлю, залить мясным бульоном и
195
г*

тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в
течение 25—30 мин. После этого в посуду с перцем
влить готовый сметанный или томатный соус и продол¬
жать тушить еще 10—15 мин. При подаче положить
.стручки фаршированного перца вместе с соусом в ба¬
ранчик или на тарелку и посыпать измельченной зе¬
ленью петрушки или укропом.
Для фарша: рис сварить в подсоленной воде До по-
- луготовности, слив воду, добавить нарезанные мелкими
кубиками копченую свиную грудинку и голландский сыр,
мелко измельченный зеленый лук. Грудинку можно за¬
менить вареной ветчиной или свиным шпиком.
Перец — 700 г, рис—ТОО г, грудинка свиная копче¬
ная— 50 г, сыр — 40 г, лук зеленый — 20 г, бульон
200 гt соус — 300 г, зелень.
Биточки из крапивы
Крапиву отварить в кипящей воде 2—3 мин, отки¬
нут ь на сито, измельчить ножом, перемешать с густой
манной кашей, сформовать биточки и обжарить. По¬
давать со-сметаной.
Крапива^ 150 г, манная каша — 200 г, жира40 г,
соль — по вкусу.
Котлеты из шпината
. Щпинат перебрать, промыть, крупно нарезать, посо¬
лить и припустить в течение 6 мин. Затем отжать, со-
196

единить с измельченным на терке вареным картофелем
и добавить панировочные сухари, яйца, зелень петрушки.
Массу хорошо перемешать, сформовать из нее котлеты,
запанировать их в сухарях или муке и обжарить во
фритюре. Подавать с овощным салатом.
Шпинат—500 г, картофель — 350 г, сухари паниро¬
вочные— 50 г, яйца —2 шт., лук репчатый — 30 г, пет¬
рушка (зелень)-*-40 г, масло растительное—>70 г,
Щавель с яйцом
Отобранный и промытый щавель потушить в кастрю¬
ле с маслом в течение 30 мин, посолить. Снять с огня,
прибавить сливочное масло и выдержать в тепле в те¬
чение 10 мин. Отдельно размешать сметану с желтка¬
ми, соединить со щавелем, подогреть на огне, не давая
закипеть, подавать с разрезанными на четвертинки ва¬
реными яйцами.
Щавель—1000 г, сливочное масло — 2 ст. ложки,
желток — 2 штсметана — 2ст. ложки, соль — по вкусу,
Щавель с грибами
Подготовленный щавель обдать крутым кипятком,
отжать, уложить в неглубокую кастрюлю, добавить сли¬
вочное масло. Отдельно тушить подготовленные и наре¬
занные ломтиками грибы, смешать их со щавелем, уло¬
жить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную
панировочными сухарями, сверху посыпать тертым
197

сыром. Поставить в духовой шкаф, запекать до подру¬
мянивания.	!
Щавель — 800 г, свежие грибы — 200 г, сливочное,
масло — 60 г, тертый сыр — 50 г.
Запеканка из щавеля
Перебрать, промыть и отварить щавель. Слив воду,
измельчить щавель на мясорубке. Добавить тертый сыр
и сливочное масло. На дно специальной формы уложить
ломтики обжаренного хлеба, сверху положить щавель,
посыпать сухарями, смешанными с сыром, и поставить
в духовой шкаф. Следить, чтобы запеканка не кипела,
а только подрумянивалась сверху. На стол подать в
форме.
Щавель —1500 г, тертый сыр —60 г, сливочное мас¬
ло— 50 г, пшеничная мука — 20 г, белый хлеб —100 г,
топленое масло —40 г, толченые сухари ^30 г, соль«■
по вкусу.
Суфле из щавеля
V
Отваренный щавель измельчить ножом. В неглубо¬
кой кастрюле разогреть масло, поджарить муку, поло¬
жить щавель, выдержать в течение 3—5 мин на огне,
постепенно влить сметану, непрерывно помешивая. До¬
бавить тертый сыр и посолить по вкусу. Всю массу слег¬
ка охладить, прибавить желтки и взбитые в пену бел¬
ки, сложить в смазанную маслом форму, сверху слегка
'	198

сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром и поставить
в сильно нагретый духовой шкаф на 40—50 мин. На Стол
подавать в форме.
Щавель — 1000 г, сливочное масло — 40 г, пшеничная
мука—40 г, сметана —100 г, тертый сыр —40 г, яй¬
ца — 3 шт., соль — по вкусу,
Ревень с рисом
Стебли ревеня очистить от кожицы, мелко нарезать
и варить в воде с солью, сахаром и медом, откинуть на
дуршлаг, протереть через сито, а отвар отцедить. Рис
перебрать, промыть и выдержать в холодной воде в те¬
чение часа.
Отвар от ревеня довести до кипения, опустить в не¬
го замоченный рис (без воды, в которой он замачивал¬
ся) и сварить до готовности. Готовый рис охладить, вы¬
ложить на блюдо, сверху положить пюре из ревеня.
Блюдо украсить целыми ягодами свежей клубники.
Ревень — 400 г, рис —100 г, сахар — 80 г, мед —
20 г, ягоды клубники —150 г.
Оладьи «Летние»
Из яблок удалите сердцевину, натрите на терке.
Морковь натрите на терке. Приготовьте тесто: в кастрю¬
лю налейте теплой воды, добавьте дрожжи,, сахар, соль,
тщательно перемешайте. Добавьте морковь, яблоки, не¬
много распаренного изюма. Всыпьте муку и вновь все
199

тщательно перемешайте, подождите пока тесто подни¬
мется (1,5 часа). Оладьи нужно жарить на горячей ско¬
вороде с жиром.
Мука— 50 г, дрожжи —20 г, сахар — 30 г, мор¬
ковь—300 в, яблоки — 200, изюм-*50 г, жир•—100 г.
Овощная смесь в молочном соусе
Молодой картофель, морковь, репу по отдельности
припустить, затем соединить эти овощи с консервирован¬
ным прогретым или вареным зеленым горошком, цвет¬
ной капустой, молочным соусом, сахаром, добавить соль
и кипятить на слабом огне в течение 1—2 мин. Перед
подачей на стол овощную смесь полить маслом и посы¬
пать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Можно также посыпать рублеными крутыми яйцами
•или подать овощную смесь в молочном соусе с гренками.
• Картофель молодой — 200 г, морковь — 160 г, репа—
120 г, цветная капуста — 200 г, горошек зеленый—»
100 г, соус молочный — 200 г, масло сливочное—40 г,
сахар — 20 г, зелень.
Овощная запеканка
■ Морковь, репу, капусту-нарезать соломкой, припус¬
тить в небольшом количестве жидкости и жира. Лук
мелко ■ нарезать и пассеровать. Одновременно сварить
картофель и пропустить его через мясорубку. Овощи и.
лук смешать с картофельным пюре, добавить яйца, соль,
200

перец и уложить ровным слоем на смазанный жиром
и посыпанный молотыми сухарями противень или сково¬
роду, посыпать тертым сыром и запечь.
Готовую запеканку нарезать на порции и подать ею
сметаной.
Картофель — 400 г, капуста — 200 г, морковь — 200 г,
репа —100 г, лук —120 г, яйца — 1 шт„ масло топленое
или маргарин — 80 г, сыр — 20 г, сухари молотые — 20 et
сметана —120 г, соль, перец — по вкусу.
Пудинг из овощей
Морковь и репу нарезать мелкими кубиками, капус¬
ту порубить. Припустить в небольшом количестве во¬
ды. Цветную капусту, разделанную на мелкие кочешки,
отварить. Картофель, нарезанный мелкими кубиками, об¬
жарить до готовности. Подготовленные овощи и консер¬
вированный зеленый горошек соединить с приготовлен¬
ной на молоке манной кашей, добавить желтки и взбиг
тые белки. Тщательно перемешать и выложить смесь в
порционные формочки или на противни, смазанные мас¬
лом и посыпанные молотыми сухарями. Посыпать тер¬
тым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать пудинг
со сметаной.
Картофель — 400 г, капуста — 200 г, морковь и ре¬
па— 300 г, капуста цветная — 200 г, горошек зеленый —
80- г, крупа манная — 80 г, молоко—160 г, яйцо — 4 шт.,
масло сливочное — 60 г, сыр —20 г, сметана — 120 г<
201

Свеясие грибы в сметане
Подготовленные грибы нарезают кубиками в 2 см и
жарят с жиром на сковороде до готовности. Затем их
заливают сметанным соусом, перемешивают, кладут по
вкусу соль и доводят до кипения. При. подаче грибы
поливают сливочным маслом и посыпают шинкованной
зеленью.
Грибы свежие — 800 г, масло сливочное — 60 г, сме¬
тана— 80 г, мука пшеничная — 20 г, зелень —20 г.
Белые грибы (сушеные), запеченные
с картофелем на сковороде
Сушеные грибы перебирают, промывают, замачива¬
ют и, отварив, соединяют с шинкованным пассерован¬
ным репчатым луком и обжаривают на сковороде. Го¬
товые грибы заправляют белым соусом, кладут на се¬
редину сковороды, смазанной жиром, вокруг грибов ук¬
ладывают вареный картофель, нарезанный кружочками,
посыпают тертым сыром, панировочными сухарями,
сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запе¬
кают в жарочном шкафу.
При подаче на стол грибы посыпают измельченной
зеленью петрушки.
Грибы сушеные —100 г, картофель — 800 г, лук реп¬
чатый —160 г, масло сливочное — 60 г, сыр — 20 г, соус
готовый —160 г, зелень — 40 г.	Л
202

Шарики из грибов и отварного картофеля
Свежие грибы тушат в собственном соку, охлажда¬
ют, измельчают и смешивают с пропущенным через мя¬
сорубку картофелем. Руки смачивают в холодной воде,
формуют круглые шарики, опускают их в кипящую
подсоленную воду и варят 10 мин, затем вынимают шу¬
мовкой, дают стечь воде. На стол подают с томатным
соусом.
Свежие грибы — 60 г или соленые — 300 г, отварной
картофель — 900 г, яйцо — 3 шт., сливочное масло —■
3 ст. ложки, мука — 4 ст. ложки.
Грибы с омлетом
' Грибы отделить от рассола или маринада, нашинко¬
вать соломкой, обжарить (5—7 мин) на растительном
масле вместе с репчатым луком, затем добавить кон¬
сервированный горошек, соль, перец. Яйца взбить и при
непрерывном помешивании постепенно ввести в них мо¬
локо. Полученной смесью залить грибы и поставить в
жарочный шкаф на 10—12 мин. Подать омлет горячим.
Грибы консервированные или маринованные — 300 г,
яйца — 5 шт., горошек консервированный — 80 г, масло
растительное —100 г, лук репчатый — 60 г, молоко —
100 г, перец черный — по вкусу.
Грибное рагу
Грибы замочить, отварить в этой же воде, затем
мелко нашинковать* обжарить на растительном масле
203

с добавлением лука, ввести муку, соль, перец и еще жа¬
рить в течение 2—3 мин. Картофель нарезать дольками
к сварить в грибном отваре, затем добавить к нему жа¬
реные грибы с луком, перемешать и потушить в тече¬
ние 5—10 мин. Подать рагу горячим.
Грибы сушеные—100 г, лук репчатый — 60 г, му¬
ка— 30 г, картофель —120 г, масло растительное —45 г,
I
Грибной пудинг
Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой
сковороде, не дава!я подрумяниться, развести молоком
и, помешивая, дать вскипеть. Смешать с тушеными мел¬
ко нарезанными грибами, остудить и смешать с желтка¬
ми, затем осторожно — со взбитыми белками. Кастрю¬
лю смазать маслом и на дно ее положить кружок из
промасленной пергаментной бумаги, дно и стенки густо
обсыпать толчеными сухарями. В приготовленную каст¬
рюлю Выложить грибную массу, закрыть кастрюлю
«рышкой, поставить в сосуд с кипящей водой и варить
1 час. Готовый пудинг выложить на тарелку, облить
густой сметаной. Часть сметаны подать отдельно в со¬
уснике.
Грибы тушеные ^500 г, масло сливочное —100 г,
мука —10 г, молоко —100 г, яйцо —■ 6 шт.
Плов с грибами
Подготовленные грибы нашинковать соломкой, уло¬
вить на сковороду и тушить, не закрывая крышкой, до
'	204
(ШоПЫЛвИШ

полного выпаривания сока. Затем добавить пассерован*
ный лук, растительное масло, соль, перец и обжарить
в течение 5—6 мин. Рис перебрать, промыть, замочить
в течение часа в холодной воде, затем воду слить. Об¬
жаренные грибы с луком уложить в кастрюлю, доба*
вить горячую воду и'засыпать рис. Довести плов до
кипения, fie перемешивая массу, затем закрыть кастрю-
ло крышкой, поставить в жарочный шкаф .и довести
плов до готовности.
Грибы свежие — 400 г или сухие —■ 100 г, рис —160 г,
вода — 400 г-, лук репчатый — 700 г, масло раститель¬
ное — 85 г.
Грибы в тесте
Очищенные и промытые грибы проварить в течение
5—10 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и
охладить. В миску положить муку, сделать посредине
углубление, вылить в него яйцо, добавить соль, молоко
и хорошо вымешать до получения однородной массы,
Грибы обмакнуть в тесто и обжарить на растительном
масле. Подать горячими. Свежие грибы можно заменить
сушеными, маринованными или консервированными.
Грибы свежие —* 500 г, яйцо — 1 шт., мука — 60 гt
молоко — 80 г, масло растительное1— 80 г.
Блины из грибов
Грибы мелко нарезают. Из муки, молока и яиц за*
мешивают блинное тесто и заправляют его. На сковгй
205

роду с горячим жиром кладут ложкой блинное тесто й
на каждый блин (в еще не пропекшееся тесто) опуска¬
ют ложку грибов. Блины обжаривают с обеих сторон,
пока они не подрумянятся. Грибы должны остаться
внутри блинов. К блинам подают сметану.
Отваренные грибы — 250 г, мука пшеничная — 2,5
стакана, молоко — 2 стакана, яйцо^З шт., соль, жир
для жарки,	,
ХОЗЯЙКЕ на заметку
Разные части туши обладают различными кулинар¬
ными достоинствами, поэтому следует знать, из какой
части что готовить: самую мягкую и нежную часть
говяжьей туши — вырезку — жарят целиком или пор¬
ционными кусками. Верхнюю и нижнюю части жирной
ноги жарят порционными кусками, а боковую и наруж¬
ную— тушат, отваривают и используют для приготов¬
ления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку
.чаще всего варят, а из шеи, пашины, обрезков готовят
котлетную массу, фарш и оттяжки для бульонов.
Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной хо¬
лодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной
сок.
Летом мясо можно сохранить свежим в течение
одного-двух дней, если его завернуть в салфетку, смо-
209

ченную уксусом, и положить в прохладное место. Су¬
ществует и другой способ хранения: завернуть мясо в
мокрое полотенце и положить в глиняную посуду, на¬
полненную холодной водой, смешанной с одной-двумя
горстями соли, и хранить в прохладном месте. Мясо хо¬
рошо сохранится в течение четырех-пяти дней, если его
опустить в простоквашу, приготовленную из снятого
молока, и держать в прохладном месте. Мясо, предна¬
значенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро
испортится. Если из мяса готовят и первое, и второе
блюда, то лучше класть его в кипяток, бульон будет
менее концентрированным, зато мясо останется сочным
и вкусным. Оно станет более нежным и быстрее сва¬
рится, если с вечера.его со всех сторон натереть сухой
горчицей. Перед варкой нужно промыть мясо в холод¬
ной воде.

1
i
Салат из груш и яблок
Груши и яблоки нарезать- тонкими ломтиками или
натереть на крупной терке и залить сливками. Можно
подкислить соком черной смородины.
Груши — 250 г, яблоки — 250 г, сливка-*250 г, сок
смородины — 50 г.
Салат из яблок в желе
Сухие сливы вымыть и замочить за день до упот¬
ребления. На следующий день удалить косточки и раз¬
резать сливы пополам. Яблоки очистить от кожицы,
208 .
ШЛМ ft iTT'ffHlfl

удалить сердцевину, охладить, нарезать полосками и
выложить в салатник. Желатин вымыть и замочить на
20 мин в холодной воде. Вскипятить воду, опустить в
кипяток, отжатый желатин, распустить, помешивая, до¬
лить сырой малиновый сок. Приготовленным желе .за.-,
лить яблоки. Украсить орехами и половинками слив.
Яблоки — 400 г, грецкие орехи — 50 г, желатин—>
20 г, сахар — 100 г, сырой малиновый сок — 0,5 стака¬
на, воды 1 стакан, сушеные сливы—100 г.
Салат из чернослива
с орехами и ананасом
Чернослив хорошо вымыть и залить холодной кипя¬
ченой водой на ночь, чтобы он набух и из него легко,
вынималась косточка. Вынуть косточки. Ягоды обсу¬
шить салфеткой. Орехи истолочь в ступке так, чтобы
получилась однородная маслянистая масса, затем мас¬
су из орехов перемешать с ананасами, нарезанными
мелкими кубиками. Каждую ягоду чернослива нафар¬
шировать ореховой массой, положить в салатник в' ви¬
де горки, залить майонезом, растертым с сахаром.
Чернослив — 400 г, орехи очищенные —100 г, анана¬
сы —100 г, майонез — 200 г, сахар — 30 г.
Салат из сырого ананаса
Ананас обмыть,- очистить от кожицы, нарезать* мел¬
кими кубиками, уложить на блюдце, прикрыть предва-
209

рительно взбитыми сливками. Можно украсить салат
сырой земляникой, клубникой или отцеженными из ва-
репья фруктами.
Ананас — 500 г, сахарная пудра —10 г, сливки**
150 г.
Салат из сырой ежевики
Ежевику вымыть в сите, процедить (ягоды не мять),
выложить в салатник, посыпать истолченными орехами.
Желтки взбить с сахаром, развёсти вином, добавить ли¬
монную кислоту. Приготовленным соком полить еже¬
вику.
Ежевика — 400 г, сахар —100 г, орехи—100 г, ли¬
монная кислота — 1 г, яичный желток — 2 шт., белое
вино — 0,5 стакана.
Салат из земляники или клубники
Желатин обмыть и замочить на 20—30 мин в хо¬
лодной воде. Из белков взбить пену, после сгущения
добавлять по 1 ст. ложке сахара, сбивая еще около
10 мин. Желатин отжать и распустить в нескольких
ложках горячей воды, охладить и, постоянно взбивая,
влить во взбитую пену, добавив заранее обмытую и
процеженную землянику, осторожно размешать, выло¬
жить в салатник и оставить в холодном месте до тех
пор, пока не остынет. Салат можно подавать с добав¬
лением сливок.
210

Земляника или клубника —400 г, яичный белок ^
3 шт., желатин —10 г, сахар —150 г, несколько столо-.
вых ложек воды.
Салат из разных фруктов
Яблоки и груши (без кожицы и семян) нарезать
тонкими ломтиками, абрикосы, персики, сливы — доль¬
ками (косточки удалить). Заправить фрукты соусом—^
майонез со сметаной,— добавить соль, сахарную пудру
и, если имеется, сок половины лимона. Салат уложить
горкой, украсить фруктами, входящими в состав салата.
Яблоки — 150 г, груши —150 г, абрикосы — 150 г,
персики —150 г, майонез со взбитой сметаной — 200 г,
сахарная пудра —15 г.
Запеканка из хлеба
е творогом и изюмом
Пшеничный хлеб нарезать ломтиками и замочить в
молоке. Очищенную вареную морковь натереть на круп¬
ной терке. Смешать замоченный хлеб, морковь, творог,
распаренный изюм. Выложить на сковородку, смазан¬
ную маслом и обсыпанную панировочными сухарями,
запечь в духовке в течение 35 мин. Подать со сметаной.
Пшеничный хлеб — 250 г. молоко — 1 стакан, мор¬
ковь— 250 г, творог — 250 г, изюм —100 г, яйцо —
1 шт., оюир — 30 г, паниоовочные сухари —40 г,'соль —
по вкусу,	/
211

Шарлотки из пшеничного хлеба
со свеклой
Пшеничный хлеб нарезать тонкими ломтиками и
обмакнуть в молоко. Свеклу испечь, очистить и нате¬
реть на крупной терке, добавить нарезанный распарен¬
ный чернослив, массу смешать с сырыми яйцами. Ско¬
вороду смазать жиром, насыпать панировочные сухари,
смешанные с тертым сыром. Уложить в сковороду по¬
слойно ломтики хлеба и свекольную массу, залить яйца¬
ми и запечь в духовке в течение 35 мин.
Пшеничный хлеб — 250 г, свекла — 100 г, яйцо —
2 шт., варенье — 2 ст. ложки, распаренный изюм — 50 г,
жир — 2 ст. ложки, панировочные сухари —2 ст. ложки,
тертый сыр — 1 ст. ложка.
Шарлотки с вареньем
Пшеничный хлеб нарезать тонкими ломтиками, на¬
мазать их вареньем и соединить попарно. Уложить в
смазанную маслом форму, залить молоком. После то¬
го, как ломтики впитают молоко, уложить белки, взби¬
тые с сахарной пудрой. Запечь в духовке при темпера¬
туре 150—160°.
Пшеничный хлеб —250 г,' варенье —1 стакан, моло¬
ко—1 стакан, яичный белок — 2 шт., сахарная пуд¬
ра—2 ст. ложки,
212

Торт с джемом
Пшеничный хлеб нарезать ломтиками. Намочить в
МОлоке половину ломтиков хлеба и уложить неплотным
слоем на дно формочки, смазанной маслом. Залить го¬
рячим сливочным маслом. Нанести на хлеб слой дже¬
ма, ароматизированный цедрой апельсина или лимона,
сверху уложить второй слой ломтиков хлеба, предвари¬
тельно замоченных в молоке. Залить торт смесью из
взбитых желтков, сахара, распаренного изюма, молока
и выпечь.
Взбить круто белки с сахарной пудрой и нанести
белковую глазурь на торт, только что вынутый из ду¬
ховки. Затем снова поставить его в слабо нагретую ду-
и выпекать до подрумянивания.
иеничный хлеб— 250 г, молоко — 0,5 л, яйцо-**
3 шт., сахарный песок — 0,75 стакана, растопленное
сливочное масло — 3 ст. ложки, толченые орехи — 2 ст.
ложки, сахарная пудра — 3 ст. ложки, джем — 300 г,
цедра апельсина или лимона — 2 ст. ложки, изюм—50 г,
Мед разводят горячей водой, доводят до кипения,
снимают пену, добавляют разведенный водой крахмал
и заваривают кисель; В сироп из меда можно добавить
лимонную кислоту. К киселю отдельно подают молоко
или сливки.
■ На 1 а воды: мед — 200 г ,крахмал — 50 г.
Кисель из меда
213

Кисель рябиновый
В рябиновый сок всыпать сахарный песок и доба¬
вить стакан воды, довести до кипения и постепенно
влить крахмал, растворенный в оставшейся воде. По¬
мешать и довести до кипения.
Рябиновый сок — 4 стЛ ложки, сахарный песок —*
1 ст. ложка, картофельный крахмал^-1 ст, ложка, во¬
да -^2 стакана.
Кисель из тыквы
Тыкву очищают, натирают на мелкой терке. Крах¬
мал разводят холодным молоком и вливают в горячее
молоко. Не переставая помешивать, доводят до кипе¬
ния, добавляют сахар, соль, тертую тыкву, размешива¬
ют и прогревают. Разливают в вазочки с ягодными со¬
ками (малины или красной смородины).
Тыква — 570 г, молоко — 50 г, сок фруктовый —100 г,
Кисель слоеный
На противень, смоченный водой и посыпанный саха¬
ром, наливают слой молочного киселя и хорошо охла¬
ждают. На остывший слой молочного киселя наливают
остывший, но еще не полностью загустевший клюквен¬
ный кисель и вновь охлаждают. Перед отпуском режут
на порции и укладывают в вазы или тарелки. Можно
готовить слоеный кисель и в формочках,
214

Кисель клюквенный густой: клюква — 80 г, сахара
80 г, крахмал картофельный — 30 г. Кисель молочныйз
молоко — 320 г, сахар — 40 г, крахмал — 28 г.
Кисель черемуховый
Ягоды черемухи залить водой и кипятить в течение
30 мин. Тщательно перемешать и через сито отделить
мякоть ягод от косточек. Добавить сахарный песок и
разведенный в небольшом количестве воды крахмал,
довести до кипения и снять с огня. Подавать в горячем
или охлажденном виде. Если —в охлажденном, то
сверху укладывают взбитую сметану с сахаром.
Ягоды черемухи — 250 г, сахарный песок — 25 г,
крахмал — 6 г, вода — 350 г.
' Компот черемуховый с шиповником
Плоды шиповника освободить от семечек, тщательно
промыть в сите, добавить сахарный песок и варить вме¬
сте с черемухой до готовности.
Свежие ягоды черемухи —1,5 стакана, свежие плоды
шиповника — 1,5 стакана, сахарный песок —100 г, во--
да — 5 стаканов.
Компот из калины с яблоками
Промытые ягоды калины и измельченные кусочками
яблоки варить в приготовленном сахарном сиропе.
10 мин,
215

Подать в охлажденном виде.
Ягоды калины — 300 г, яблоки — 500 г, сахара
400 г, вода — 3 л,.
Желе из смородины
Ягоды перебрать, промыть теплой кипяченой водой,
протереть, полученный сок поставить в фарфоровой
посуде на холод. Оставшуюся массу залить горячей, во¬
дой- и варить в течение 10. мин. Приготовленный сироп
процедить, растворить в нем сахар, вновь нагреть до
кипения, удалить с поверхности сиропа пену, ввести а
него подготовленный желатин и тщательно размешать
до полного растворения. Сахарно-желатиновый сироп
Несколько охладить, соединить с ягодным сиропом, про¬
фильтровать, разлить в формы, после- чего охладить
окончательно.
Смородина — 60 г, сахар — 60 г, желатин —12 г, во-
da—400 г.
Крем из черники
В подготовленную чернику добавить немного воды,
сахарный песок, цедру лимона, довести до кипения. За¬
тем охладить, добавить лимонный сок, желтки и раст¬
воренный желатин. Желатин предварительно замочить
в холодной кипяченой воде (0,75 стакана). Через 1—
1,5 часа набухший желатин растворить при нагревании.
1£рем разлить в вазочки, когда он застынет, украсить
белками, взбитыми с сахарной пудрой,
216
" ■ —Ч ■ ПТЧИ1

Черника — 550 г, сахарный песок —120 г, лимона
0,5 шт., яйцо — 4 шт., окелатин — 25 г.
^ Крем сметанный с ананасами
Густую сметану взбить на холоде в пышную массу,
добавить сахарную пудру, разведенную в воде (0,5 ста¬
кана), желатин, очищенные и нарезанные мелкими ку¬
биками ананасы. Осторожно вымешать. Сложить все в
намоченную холодной водой форму и остудить в холо¬
дильнике. Застывший крем выложить на овальное блю¬
до, обложить кусочками ананасов.
Сметана —100 г, сахарная пудра —100 г, ананасы—
400 г, желатин — 20 г.
Крем шоколадный
Разломанный кусочками шоколад залить молоком Я
поставить в духовку, чтобы он растаял. Затем расте¬
реть его ложкбй, прибавляя постепенно по одному
желтку, до образования пышной массы. Белки взбить
в густую пену, осторожно перемешать с шоколадной
массой. Разложить крем в бокалы, сверху посыпать тер¬
тым шоколадом, смешанным с сахарной пудрой. Этот
крем надо приготовить незадолго до подачи и держать
в холодильнике, иначе белки^опадут.
Весовой шоколад —100 г, молоко — 0,5 стакана,
желток — 3 шт., белок — 4 шт., сахарная пудра — 2 ст,
ложки.
217

Мак с орехами на меду с изюмом
В кипящий сахарно-медовый сироп добавляют, по-,
мешивая, небольшими порциями мак, а перед концом
варки—ядра грецких орехов, изюм. Массу перемеши¬
вают, выкладывают на доску, смазанную маслом, охла¬
ждают, раскатывают в пласт толщиной 1 см, режут не¬
большими ромбиками.
Сахар — 300 г, мед натуральный — 200 г, мак —350 г,
изюм — 80' г, ореховое ядро —170 г. Получается 1000 г
изделия.
Мусс из облепихи
Отобранную и промытую облепиху потолочь, влить’
воду, перемешать и протереть через сито. Выжимки за¬
лить водой, довести до кипения и процедить. В отвар
положить сахар и размоченный в воде желатин, поста¬
вить на огонь и довести до кипения, снять с огня, осту¬
дить, соединить с соком облепихи и взбить до появле¬
ния пены. 'Разлить в вазочки и поставить на холод.
Облепиха — 450 г, сахар — 250 г, вода — 4 стаканаг
желатин — 5 г.
Суфле «Пушинка» -
Из 2 яичных желтков, хорошо размешанных с моло¬
ком, выпечь на смазанной сливочным маслом сковоро¬
де блин (в духовке). Готовый блин намазать абрикосо-
218

вым повидлом и покрыть пеной из яичных белков и, са¬
хара. Изделие снова поместить в горячую духовку.
Когда пена покраснеет, суфле подать на ст’ол.
Яйцо— 2 шт., молоко — 2 ст. ложки, абрикосовое,
повидло — 4 ст. ложки, сахар — 20 г.
Снежки
Вскипятить молоко, добавив в него сахар по вкусу,
3 яичных белка взбить на холоде. Столовой ложкой
опускать их в кипящее молоко на 2 мин. Снежки вы¬
нуть шумовкой и уложить на тарелку. 3 желтка расте¬
реть со столовой ложкой муки, 4 столовыми ложками
сахарного песка и охлажденным молоком, в котором
варились белки. Смесь поставить на огонь и, постоянно
помешивая, сварить крем умеренной густоты. Сняв его
с огня, добавить порошок ванилина. Приготовленным
таким образом кремом залить снежки.
, Яйцо — 3 шт., молоко — 0,5 л, мука 1 ст, ложка,
сахар-песок — 4 ст. ложки, ванилин.
Снежки из яблок
Испечь яблоко и протереть через сито. Взбить белок
и, когда образуется устойчивая пена, постепенно добав¬
лять сахарный песок и протертое яблоко. Взбивать до
тех пор, пока масса не станет пышной, потом добавить
1 ст. ложку муки, приготовленной из печенья.
Сухое бисквитное печенье — 2 шт.> яблоки —150 г,
сахарный сироп — 25 г, яйцо — 1 шт,
219

Смородина в сахарной пудре
Целые ягоды черной смородины промыть холодной
водой, разложить тонким слоем и дать обсохнуть. Каж¬
дую ягоду обмакнуть во взбитый белок, обвалять в
сахарной пудре. Так сделать несколько раз.
Смородина — 500 г, взбитые яичные белки ^3 шт.$
сахарная пудра — 200 г.
Самбук «Свежесть»
Сварите клюкву с сахаром, сироп охладите, добавь¬
те слйвовое повидло до полужидкой консистенции, за¬
тем взбивайте яичные белки до образования пышной
массы, добавляя постепенно предварительно замочен¬
ный в холодной воде и разогретый на плите до жидкой
консистенции желатин, смешайте с клюквой. Массу раз¬
ложите в формочки и охладите.
Клюквенный сироп — 500 г, повидло ^500 г, яичный
белок — 2 шт., желатин — 25 г.
Мусс из свекольного сока
Очищенную промытую свеклу натрите на мелкой
терке, через марлю отожмите сок, добавьте сок лимона,
Наставьте на небольшой огонь и, когда закипит, всыпь¬
те тоненькой струйкой манную крупу, непрерывно по¬
мешивая. Доведите до готовности.
Горячую кашу нужно взбивать до образования гус-
25*0
Г; J

той пены. Массу разлить в формочки и поставить в хо-
лодное место. Подавать с вареньем.
Сок свекольный—700 г, крупа манная —100 г, сок
одного лимона, ванилин — по вкусу.
Мусе из шоколада «Для Татьяны»
Шоколад поломать кусочками, положить в сосуд,
влить молоко, добавить сливочное масло и поставить на
слабый огонь. Один за другим вбить желтки, положить
сахар. Растопленную смесь перемешать, снять с огня,
после того, как она остынет, добавить взбитые в пену
белки и снова перемешать. Разложить в чашки и поста-,
вить в холодильник.
Молочный шоколад — 20Q г, яйцо — 4 шт., сливочное
масло —50 г, сахарная пудра —100 г, сахарный пе¬
сок — 100 г, молоко — 2 ст. ложки.
Фруктовые крокеты
Дыню нарезать мелкими кубиками," засыпать 0,75
стакана сахара, залить ликером, накрыть и поставить в
холодильник на ночь. Муку пшеничную смешать с кар¬
тофельной, развести 1 стаканом холодного молока так,
чтобы не было комков.
2 стакана молока вскипятить, добавить разведенную
молоком муку и, помешивая, дать вскипеть, чтобы по¬
лучилась густая масса, остудить.
Масло растереть с сахаром, добавлять остывшую
221

молочную массу, взбить, чтобы получился пышный крем.
Дыню перемешать с остальными фруктами, нарезанны¬
ми такими же кубиками, соединить с кремом, хорошо
вымешать и поставить в холодильник на 2 часа, чтобы
все затвердело. Орехи измельчить, прокатав их скал¬
кой на столе. Застывшую массу брать ложкой, скаты¬
вать в шарики, обваливать в орехах и складывать гор¬
кой на круглом блюде. До подачи держать на холоде.
Сливочное масло — 300 г, сахар —2 стакана, карто-
фельная мука — 2 ст. ложки, молоко — 2 стакана, жел¬
ток— 1 шт„ мука пшеничная — 2 ст. ложки, дыня—*
400 г, яблоки — 200 г, очищенные бананы — 300 г, очи¬
щенные орехи — 2 стакана.	.. L .
Яблоки с рябиной
Кислые или кисло-сладкие яблоки моют, вынимают
сердцевину и косточки, начиняют рябиной и посыпают
сахарным песком. Яблоки укладывают на листы, ста¬
вят в жарочный шкаф и запекают. Готовят сладкую
подливку: яблоки очищают, мелко нарезают, добавля¬
ют рябину, сахар и варят, как обычное варенье, только
сироп должен быть жидким. При подаче яблоки кладут
в вазочки, поливают вареньем.
Яблоки — 500 г, рябина — 500 г, сахар — 1000 г. '
Десерт «Для Лидии»
Очищенные ананасы, апельсины, лимоны, бананы
нарезать небольшими кубиками, добавить распаренный
изюм, измельченные грецкие орехи. Подготовленную
222

массу залить фруктовым сиропом. Подавать в круглом
блюде.
Ананас — 200 г, апельсин — 1 шт., лимон — 1 шт.,
банан — 2 шт., грецкий орех — 20 шт., фруктовый си
роп — 250 г.
Бисквит ив манной крупы
. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить. На
желтки посыпать манную крупу, ванилин, взбитые бел*
ки и аккуратно, сверху вниз, перемешать все. Выло¬
жить в форму, хорошо смазанную маслом и обсыпан¬
ную сухарями, поставить в нагретую духовку и держать
в ней в небольшом жару 40 мин. Готовый бисквит за¬
лить молоком, не снимая с формы, и поставить обратно
в духовку на 5—7 мин, чтобы все молоко впиталось.
Выложить бисквит на доску, остудить, разрезать на
пирожные и украсить ягодагми из варенья (можно цу¬
катами). При желании ванилин можно заменить свеже-
натертой цедрой или в тесто покрошить немного заса¬
харенной лимонной либо апельсиновой корки.
Яйцо — 4 шт., сахар — 0,5 стакана, манная крупа —
0,75 стакана, топленое масло — 1 чайн. ложка, сухари—
1 ст. ложка, ванильный сахар — 1 пакетик, молоко —
1,5	стакана.
Манный пудинг «Для Наташи»
. Варят кашу, слегка ее охлаждают, добавляют сахар,
яичные желтки и все хорошо перемешивают. Затем при
.	223

осторожном помешивании вводят взбитые белки. Под¬
готовленную массу раскладывают на смазанную мас¬
лом сковородку и запекают в жаровом шкафу. Охлаж¬
дают, укладывают сверху свежие или консервирован¬
ные ягоды, заливают готовым фруктовым желе. При
подаче пудинг нарезают на куски ромбической формы.
Крупа манная—200 г, молоко — 500 г, яблоки-
500 г, яйцо — 2 шг., сахар — 50 г, соль — 8 г, масло сли¬
вочное— 25 г, свежие или консервированные ягоды—*
200 г, фруктовое желе — 200 г.
Суфле из манной крупы
Манную крупу, ванильный сахар и 40 г сахара ва¬
рить с молоком до получения густой массы, непрерывно
Помешивая, добавить яичные желтки (по одному). Бел¬
ки взбить в крепкую пену с 40 г сахара и тоже доба¬
вить к основной массе вместе с тертой лимонной цед¬
рой. Форму с высокими бортами смазать сливочным
маслом, посыпать -просеянными сухарями, наполнить
приготовленной массой и поставить в кипящую воду на
35 мин. Готовое суфле оставить в форме на 10—15 мин,
после чего выложить его на блюдо, полить малиновым-
сиропом.
Манная крупа—140 г, молоко — 500 г, сахар — 80 г,
сливочное масло — 40 г, яйцо — 5 шт, цедра половинки
лимона, малиновый сироп — 150 г, ванильный сахар —
0,25 пачки, белые сухари — 50 г,
224

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Приготавливая кисели и компоты из свежих ягод,
вначале отжать сок, затем отварить ягоды, добавить
отжатый сок и больше не кипятить. При приготовлении
киселей разведенную картофельную муку влить в горя¬
чий сироп сразу, а не частями, и быстро размешать.
Разведенный крахмал следует лить не в середину каст¬
рюли, а ближе к ее стенкам.
При приготовлении молочных киселей лучше упот¬
реблять кукурузный крахмал, так как вкус киселя fc
этим крахмалом будет более* нежным. Чтобы на поверх¬
ности киселя не образовалась пленка, надо посыпать
его тонким слоем сахарного песка. Кисель из ревеня
подают только в холодном виде.
Желе и мусс не следует готовить в алюминиевой
посуде, так как от алюминия они темнеют и приобре¬
тают неприятный привкус.	'
Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не.при¬
липали к сковороде, их в нескольких местах накалы¬
вают и на сковородку поливают немного воды.
. Яблоки кислых сортов не держите в духовке дол¬
го — они превращаются в пюре,
8 Демакова

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
)
S,
Готовят дрожжевое тесто двумя способами: опар-
ным и безопарным (табл. 1; 2). При опариом способе . {
берут от 35 до 50% муки и от 60 до 100% воды, пахты |
или молока от всего количества, положенного по рецеп¬
туре, в подогретую до 30—35° воду, молоко или па.хту
кладут дрожжи (измельченные и разведенные неболь¬
шим количеством теплой воды), всыпают муку, разме¬
шивают и оставляют для брожения. Густая опара бро¬
дит 3,5—4 часа,, а жидкая — около 1—1,5 часа, она
считается готовой, когда достигнет максимального объ- i
ема и начнет опускаться (на поверхности появятся мор-
226

щинки). Соль и сдобу в опару не кладут, так как они
удерживают развитие дрожжей и брожение. В готовую
опару прибавляют раствор соли и сахара, оставшуюся
муку и воду (или молоко, пахту), яйца и вымешивают
тесто. В конце добавляют растопленное масло. Тесто
оставляют в теплом месте на 1,5—2 часа для вторич¬
ного брожения. Во время брожения его 1—2 раза об¬
минают.
Можно приготовить тесто без опары. В теплом моло-
' ке или воде, налитой в кастрюлю, растворить указан¬
ное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, са¬
хар, яйца, муку и все месить в течение 5—8 мин. до
получения однородного, без комков, теста средней кон¬
систенции. Перед окончанием вымешивания в тесто
добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с
тестом накрыть чистой тканью и доставить в теплое
место для брожения на 2,5—4 часа. Подошедшее тесто
нужно 2—3 раза обмять.
Готовое тесто выкладывают на чистую, посыпанную
мукой доску, отрезают от него куски и каждый форми¬
руют в плоскую лепешку^ прижимая рукой. Затем со¬
единяют края теста и переворачивают кусок так, чтобы
место соединения (шов) оказалось внизу, а гладкая
сторона — сверху.- В таком виде куски оставляют рас-
тронуться на 5—8 мин. Теперь тесто окончательно го¬
тово и из него можно стряпать булочки, пироги,
шаньги...
Готовые изделия укладывают на противень и остав¬
ляют растронуться (мелкие изделия 15—20 мин, круп-.
в*	227

Таблица 1. Рецептура дрожжевого опарного теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, стаканы
1
2
3
Сахар-песок, ст. ложка
1—2
2—4
3-6
Масло или маргарин, ст. ложка
1—2
2—4
3—6
Яйцо, шт.
. 1/2—2
1—4
1—6
Дрожжи, г
5
10
15
Соль, чайн. ложка
' 1/8
1/4
1/3
Вода или молоко, стаканы
1/8
1/4
1/3
Количество выпекаемых изделий, V
300
600
900
* Таблица 2. Рецептура дрожжевого безопарного теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, стаканы
1
2
3
Сахарный песок, ст. ложка
1/2
1
1 1/2
Маргарин или масло, растительное масло
ст. ложка
»
1
2
3
Яйцо, шт.
1/4
1/2
3/4
Дрожжи, г
5
. ю
15
Соль, чайп. ложка
1/8
1/4
1/3
Вода или молоко, стаканы
1/4
1/2
3/4
Количество выпекаемых изделий, г
250
500
1500
228

ные — 40 мин). Чтобы ваша стряпня аппетитно выгля¬
дела, смажьте ее сверху яйцом. Для этого разбейте
яйцо и тщательно его размешайте, а затем кисточкой
осторожно, чтобы не помять тесто, нанесите яйцо на
поверхность изделия. Можно использовать только жел¬
ток. Внешний вид будет еще лучше.
Время выпечки зависит от величины изделия,. Мелкие
выпекают при температуре 240—260° С в течение 8—
15 мин, крупные — в течение 20—50 мин, при темпера¬
туре 200—240° С.
" Булочки с чесноком
Сделать из безопарного дрожжевого теста 10 шари¬
ков, уложить на смазанный маслом противень и выпе¬
кать в течение 15—20 мин, при температуре 220° С. За¬
тем дать булочкам остыть, проколоть каждую сверху
вилкой и пропитать чесночной пропиткой (чеснок рас¬
тереть с растительным маслом, солью и водой).
Тесто — из 2 стаканов муки, для пропитки: чеснок—■
2 зубчика, масло растительное — 2 ст. ложки, соль-~
1 чайн. ложка, вода — 0,3 стакана.
Пирог со щавелем
Щавель перебрать, помыть, мелко нарубить и пере¬
мешать с сахаром, корицей, крахмалом. От теста от¬
делить одну треть, остальное раскатать в пласт 1—
.1,5 см и выложить . на смазаннцй маслом противень,
229

Сверху разложить приготовленный щавель и закрыть
пластом, раскатанным из оставшегося теста. Защипать
бока, смазать яйцом и выпекать при температуре 180—
200° С.
Тесто — из- 2 стаканов муки. Для начинки:	ща¬
вель— 300 г, крахмал — 1 чайн. ложка, сахарный пе¬
сок — 0,5 стакана, корица — 0,25 чайн. ложки. Для
смазки: яйцо — 1 шт.
Пирог медовый
Из безопарного дрожжевого теста раскатать круг¬
лую или прямоугольную лепешку, положить на сково¬
роду или противень, смазанный маслом. Края лепешки
смазать яйцом и из этого же теста сделать бортик. Мед
с маслом нагреть до жидкого состояния. Когда масса
охладится до 25—30° С, добавить рубленых орехов й
яйцо, предварительно перемешав их. Полученную на¬
чинку уложить равномерно на поверхность пирога. Дать
пирогу растронуться 20—30 мйн й выпекать при темпе¬
ратуре 210—220° С 25—35 мин,
Тесто — из 2 стаканов муки. Медовая начинка:
мед — 0,5 стакана, масло-^100 г, орехи — 0,5 стакана,
яйцо — 1 шт. Для смазки: яйцо 1 Шт,
Пирог fc черемухой '(сибирский)
Молотую черемуху залить горячей водой, через чае,
когда вода впитается, Добавить сахар. Этой смесью на-
230

педнить пирог, положить на смазанный маслом про¬
тивень и выпекать в течение 20—25 мин при темпера¬
туре 200—220° С.
Теста — из 2 стаканов муки, черемуха молотая—>
2 стркана, сахарный песок — 1 стакан, вода — 1 стакан.
Пирог с рыбой (сибирский)
Раскатывают дрожжевое опарное тесто, на него кла¬
дут елой тонко нарезанного сырого картофеля, крупные
куски филе рыбы, посыпают слой тонко нарезанного
сырого лука, закрывают тестом. Дают растронуться,
выпекают.
Тесто — из 2 стаканов муки. Для начинки: рыба —
4Q0 г, лук репчатый —100 г, картофель — 200 г, жир
кулинарный для смазывания противня ^20 г.
Пирог с ревенем
Ревень очистить, нарезать кубиками и посыпать са¬
харом. Пшеничную муку просеять, смешать с карто¬
фельной мукой, сахарной пудрой, яйцом, сметаной, со¬
дой, растопленным жиром. Тесто хорошо вымесить и
разделить на две части: три четверти — для низа пиро¬
га — следует раскатать и положить на противень, сма¬
занный маслом, сверху положить ревень, с которого
стек сок. Из оставшегося теста делают валики, уклады¬
вают на ревень в виде решетки и смазывают сырым
яичным желтком. Пекут 50 мин.
231

Подавать пирог к столу следует тогда, когда он уже
остынет.
Пшеничная мука — 350 г, - картофельная мука —•
100 г, сахарная пудра — 200 г, яйцо — 1 шт., сметана—•
50 г, масло или маргарин 125 г, очищенный ревень-*
1,5	кг, сахар для ре,веня — 250 г, сода — 1 чайн. ложка.
Пирог с черникой
Чернику тщательно перебрать, промыть холодной во¬
дой, обдать кипятком на сите, затем пересыпать сахар¬
ным песком и дать постоять 1,5—2 часа. Для пирога
использовать песочное тесто.
Мука — 2 стакана, яичный желток — 2 шт., яичный
белок — 1 шт., маргарин — 200 г, сахар.— 50 г, ваниль,
Для начинки: черника—400 г, сахар —150 г.
Пирог с яблоками
Растереть масло с сахаром, добавить желтки, всы¬
пать муку, быстро замесить тесто и поставить его на
холод, через 15 мин вынуть, раскатать, положить на
смазанный маслом противень, сверху намазать тонким
слоем масла, затем уложить «чешуей» слой тонких лом¬
тиков яблок, очищенных от кожи, сердцевины. Сверху
засыпать сахаром и поставить в хорошо нагретую ду¬
ховку. После того, как края пирога подрумянятся и
яблоки станут мягкими, вынуть его на доску и обсы»
пать весь пирог сахарной пудрой,
232

Мука —350 г, топленое масло — 250 г, яичный ок&л-
ток — 3 шт., сахар —150 г, яблоко — 400 г, сахар — 6,3
стакана — в яблоки, сахарная пудра для обсыпки — 70 г.
Сырная пышка
Все продукты, кроме желтков, тщательно вымесить
на доске, тесто раскатать скалкой и сложить. Затем
снова раскатать скалкой и сложить, снова раскатать,
сложить и оставить на доске на 30—40 мин. Последний
раз раскатать тесто толщиной в 2 см и стаканом или
круглой выемкой вырезать пышки. Поверхность изде¬
лий смазать яичным желтком и выпекать при средней
температуре.
Мука — 650 г, маргарин — 250 г, дрожжи — 20 г,
сметана — 200 г, яичный желток — 2 шт., тертый сыр —
100 г, немного соли.
Медовая горка
Размешать яйца, добавить муку, замесить тесто, как
на лапшу. Раскатать тонкие полоски и нарезать на мел¬
кие кусочки. Подготовленные Жусочки, обжарить в хо¬
рошо раскаленном жире. Приготовить сироп: растопить
мед, воду, сахар. Облить сиропом уложенное горкой
изделие, посыпать измельченными орехами, снова об¬
лить и поставить на холод.
Яйцо 4 шт., мед — 200 г, сахар — 2 чайн. ложки, му¬
ка— 1,5 стакана, орехи — 250 г, вода —2 ст. ложки, ку¬
линарный жир (для обжарки)— 200 г.	t
233

Рулет «Колбаска»,
Размягчить масло, растереть какао с сахаром, до¬
бавить молоко и сырое яйцо. Печенье мелко поломать,
все хорошо перемешать, добавить измельченные орехи,
массу выложить в целлофан, придать форму колбаски
и положить на холод.
Сливочное масло — 250 г, сахар — 1 стакан, какао—*
2 ст. ложки, молоко — 3 ст. ложки, печенье готовое -=*
500 г, орехи — 0,5 стакана.
Шарики творожные
Творог, сахар, яйца, соль смешать с мукой, Доба¬
вить гашеную соду. Замесить не очень крутое тесто,
раскатать его в жгут диаметром 3 см, разрезать на
небольшие кусочки,- скатать из них шарики, обжарить в
хорошо прогретом подсолнечном масле. Вынуть шумов¬
кой, дать стечь жиру и обвалять шарики в сахарной
пудре.
Творог — 500'г, сахар — 1 стакан, яйцо —2 шт., со-
да— 0,25 чайн. ложки, мука, соль по вкусу.
Маковники сибирские
Промытый, разваренный и дважды пропущенный
через мясорубку мак залить сливками, добавить Крах¬
мал, , перемешать, залиФь густым сахарным сиропом,
.еще раз перемешать, раскатать полученную массу на
234

.столе в пласт толщиной 1 см, нарезать прямоугольными
палочками длиной 4—5 см, шириной до 2 см и охла--
дить. Подавать к чаю.
Мак — 250 г, сахар — 200 г, крахмал — 50 г, слив¬
ки —100 а.
Праздничный кекс
Желтки растереть с сахаром, чтобы не было крупи¬
нок, добавить растопленный маргарин, муку, молоко/
цедру лимона, продолжая растирать массу, ввести га¬
шеную соду, а в самом конце — хорошо взбитые белки.
Половину теста прложить в форму, смазанную кули¬
нарным жиррм и обсыпанную мукой, а ко второй поло¬
вине прибавить какао, распаренный изюм, размешать и
влить в форму на то тесто, которое мы раньше в нее
поместили. Печь в умеренно горячей духовке 1 час.
Для выпечки этого кекса использовать высокие фор¬
мочки.
Сахар — 300 г, мука — 2,5 стакана, картофельная
мука — 0,5 стакана, молоко —0,5 стаканЬ, яйцо —5 шт.,
цедра одного лимона, маргарин — 250 г, какао — 2 чайн.
ложки, изюм —100 г, сода — 1 чайн. лоокка, кулинар¬
ный жир для смазывания формы — 30 г.
«Полено»
Масло взбивают вместе с рахаром и яйцами, добав¬
ляют муку, натертый шоколад, молоко, соль и воду,
235

Тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпан¬
ную мукой форму и выпекают в умеренно горячем ду¬
ховом шкафу. Остывший бисквит разрезают горизон¬
тально на три пласта, затем смазывают их любым
кремом.
Мука— 200 г, масло сливочное — 200 г, шоколад —
125 г, сахар —175 г, яйцо — 3 шт., молоко — 1 ст,
ложка.
Печенье с повидлом
Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и
пропустить через мясорубку. Смешать с яйцами, са¬
харом, лимонной цедрой, солью, гашеной содой. Выме¬
шанное тесто раскатать пластом толщиной в 1,5—2 см,
вырезать кружки (стаканом), посыпать их сахаром с
корицей и испечь в духовке, уложив на хорошо сма¬
занный жи^ом противень. В готовом виде кружки сло¬
жить попарно, прослоив густым повидлом.
Картофель — 500 г, мука —100 г, сахар —100 г,
яйцо — 2 шт., лимон — 1 шт., корица — 1 чайн. ложка,
сахар — 1 чайн. ложка, соль —по вкусу, сода — на кон¬
чике ножа, повидло —150 г.
Печенье из овсяных хлопьев
Масло. с сахаром и ароматическими веществами
растереть в кастрюле деревянной лопаточкой до пове¬
дения, постепенно добавлять по одному яйцу. Когда, в
236

масле исчезнут крупинки сахара, добавить овсяные
хлопья, предварительно перемешав их с пшеничной toy*-
кой и мелко нарубленными и поджаренными ореЯами
^арахисом). Тесто .слегка перемешать, брать чайной
ложкой и выкладывать на смазанный маслом и посы¬
панный мукой противень. Выпекать 15—20 мин, при
температуре 170—200° С, затем осторожно снять пе¬
ченье с противня ножом.
Овсяные хлопья — 2 стакана, сахар-песок — 0,75 ста¬
кана, мука — 1 чайн. ложка, масло —100 г, яйцо —
2 шт., орехи — 0,5 стакана, ванильный сахар — 1 г, цед¬
ра одного лимона или апельсина или 1 ст. ложка ли¬
кера.	j
Пирог из рубленого теста
Муку насыпать на доску, сделать в ней воронку,
положить туда маргарин, и рубить его ножом, переме¬
шивая с мукой. Одновременно постепенно вливать воду
с разведенными в ней дрожжами, солью и сахаром. Ко- -
гда получится тесто, его помещают на 40 мин на холод,
затем делят на части, раскатывают и кладут начинку —
повидло с добавлением небольшого количества клюквы
или брусники. В качестве начинки можно использовать
варенье. Сверху пирог смазывают яйцом.
Пекут 25 мин.	"
Мука — 3 стакана, маргарин — 200 г, дрожжи — 60 гг
вода — 0,5 стакана, сахарный песок — 50 г.
237

Сырный бисквит
Взбить в пену желтки яиц, добавить острый .тертый
сыр, пшеничную муку, цедру лимона и взбитый белок.
Всю эту массу выложить на лист, смазанный жиром и
посыпанный пшеничной 'мукой, выпекать в духовке
40 мин.
Яичные желтки —10 шт., тертый сыр —1,5 стакана,
мука —1,5 стакана, яичные белки — 2 шт., цедра одного
лимона.
Печенье воздушное
Белки взбить в крепкую пену и смешать их в три
приема с сахарной пудрой и лимонной цедрой, натертой
на терке. Разложить массу столовой ложкой небольши¬
ми кусками с промежутками на железный лист, покры¬
тый чистой гладкой бумагой. Выпекать в слабо нагре¬
том жарочном шкафу до чуть желтоватого цвета.
Яйца — 3 шт., сахарная пудра-**200 г, лимон«■
0,5 шт.
Пряники медовые
Сварить сироп: налить в кастрюлю воды, положить'
сахар, мед и кипятить, пока не растворится сахар. По¬
сле этого снять кастрюлю с сиропом с огня, всыпать в
нее три четверти количества просеянной муки и быстро
церемешать веселкой так, чтобы получилось густое тес¬
то, Когда тесто остынет до комнатной температуры,
.238

положить в него размягченябе сливочное масло, соду,
предварительно смешанную с одной столовой ложкой
муки, оставшуюся просеянную муку, цедру лимона. Все
месить, пока тесто не станет однородным, раскатать
скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный
пласт толщиной около 1 см, посыпать мукой и вырезать
из него фигурной йыемКой пряники. Уложить их на
смазанный маслом лист, смазать яичным желтком й.
выпекать в жарочном шкафу.
Мука — 250 г, мед —100 е, сода — 2 г, сахар — 70 г,
масло сливочное — 30 г, вода — 50 г, лимон — 0,25 шт,
Печенье с сыром
Муку, соль, цедру одного лимона высыпать на доску,
положить на муку сливочное масло, высыпать сыр и с
помощью двух ножей порубить. Быстро замесить рука¬
ми, скатать тесто в виде бруска, завернуть в целлофан и
положить в холодильник на 40 мин. Охлажденное тес¬
то раскатать на слегка посыпанной доске в пласт тол¬
щиной 0,5' см, нарезать прямоугольники размером
2X5 см и уложить их на смазанный маслом противень,
поставить в предварительно сильно нагретую (220° С)
духовку и держать в ней до тех пор, пока печенье слег¬
ка не подрумянится. Печенье подают как в холодном*
так и в горячем виде.
„ Мука — 1 стакан, сливочное масло —130 г, натер¬
тый сыр — 1 стакан, цедра одного лимона, соль
0,5 чайн. ложки,
239

Печенье «Поленыще»
Яйцо растереть с сахаром, добавить в эту массу по¬
следовательно размягченный маргарин, ваниль, муку,
цедру лимона, гашеную соду. Тесто быстро замесить,
пропустить через мясорубку. Полученные фигурные
ленты разрезать на полоски длиной 5—6 см, уклады¬
вать на противень, смазанный кулинарным жиром, и
выпекать при температуре 230° С. Это печенье долго
хранится, не теряя своих свойств.
Маргарин — 200 г, сахарный песок — 1 стакан,
яйцо — 1 шт., ванильный сахар — 0,5 пакета, гашеная
сода — 1 чайн. ложка,, мука — 3 стакана, цедра одного
лимона.
Соленые кружки
На доску высыпать муку и положить сливочное мас¬
ло, все мелко изрубить ножом. Сделать в тесте углуб¬
ление, влить в него два желтка, положить одну столо¬
вую ложку кефира и 1 чайн. ложку соли. Замесить
тесто и поставить его на ночь на холод. На другой день
раскатать его толщиной 0,5 см и выемкой (диаметром
2—3 см) вырезать кружки, соединить их по два, про¬
слоив их между собой брынзой, соединенной со взбиты¬
ми белками. Сверху середину каждого кружка смазать
белками. Выпекать в горячем духовом шкафу.
Мука — 250 г, масло сливочное — 250 г, брынза— -
250 г, яйцо — 2 шт., соль — 1 чайн. ложка, кефир—■
1 ст. ложка.
240

Соленое печенье в форме палочек
Замесить тесто из натертой брынзы, сливочного
масла и муки, выставить его на 12 часов на холод и
затем раскатать толщиной около 0,5 см. Нарезать па¬
лочки шириной в 1 см и длиной в 7—8 см. Соленые
палочки смочить сверху взбитым белком и выпекать в
горячем духовом шкафу.
Брынза — 300 г, сливочное маслд— 300 г, мука-**
300 г, яйцо (белок) — 1шт.
Какао-шарики
Молотое печенье вымесить с молотыми орехами, ва¬
реньем, ромом. Из массы сформовать небольшие шйри-
ки, обкатать их в смеси какао и сахарной пудры. Го¬
товые шарики положить на маленькие гофрированные
салфеточки.
Печенье — 250 г, грецкие орехи—100 г, сахар.—
150 г, варенье любое — 3 ст. ложки, рюмка рома, ка¬
као — 30 г, сахарная пудра — 60 г.
«Картошка»
Сахар и молоко проварить, добавить масло, какао,
снять с печки, охладить. Всыпать молотые сухари, до¬
бавить орехи, пропущенные через мясорубку, влить ви¬
но, все тщательно перемешать и сделать шарики или
небольшие валики. Каждый обкатать в подсушенных
241

сухарях, смешанных с какао и сахаром. Обмакнуть в
растопленный шоколад.
Можно Сделать И так: сухари подсушить* мелко ис¬
толочь и просеять, залить кипяченым холодным моло¬
ком. Масло растереть С сйхаром. Все смеШать, влить
ром иДи коньяк. Из массы сделать небольшие шарики,
Обмакнуть йх в какао с сахаром и поставить на холод.
Для первого рецепта: 'сахарный песок — 1 стакан,
Молоко — 1 ст'йкану сливочное масло —150 г, какао —<
2 ст. ложки, молотые или толченые сухари — 1 литро¬
вая банка, грецкие орехи — 10—15 шт., крепленое ви¬
но — 2—3 ст. ложки.
Для второго рецепта: сливочные сухари — 300 г, мас¬
ло —100 г, молоко — 1 стакан, коньяк или ром — 2 ст.
ложки, какао — 1 ст. ложка.
Существует еще один вариант этого пирожного: раз¬
мягченное сливочное масло сбить деревянной ложкой
со сгущенным молоком до однородной массы. Добавить
сироп, вино и какаО. Ванильные сухари натереть на
тёрке Или пропустить через мясорубку. Можно добавить
орехов. Тщательно перемешать сухари с приготовлен¬
ной массой, добавить стакан молока, сделать «картош¬
ки», обсыпать их порошком какао и поставить на хо¬
лод. Через час посыпать их сахарной пудрой, украсить
яНодои из варенья и подавать к столу.
Масло —■ 100 г, сгущенное молоко — 100 г, сироп из
любого варенья — 3 ст. ложки, . вино сладкое — 1 ст.
Ложка, какао—2 ст. ложки, ванильные сухари — 500 г,
Молоко — 1 стакан.
242

Торт медовый
•
Маргарин растопить и смешать с жидким медом*
добавить 1 яйце, растереть с 0,5 стакана сахара, доба¬
вить цедру одного лимона, муку, соду, замесить тесто.
Из полученного теста выпечь 3 коржа. Печь в фор¬
мочках, смазанных кулинарным жиром при температу¬
ре 220° С. Готовность торта определить, проколов торт
соломинкой — она должна быть сухой. Приготовление
крема: размягченное сливочное масло растереть с са¬
харной пудрой, добавить взбитую сметану. Верхний
корж посыпать крошкой.
Для теста: мед —100 г, маргарин —100 г, яйцо —
1 шт., сахар — 0,5 стакана, мука — 2 стакана, сода —
1 чайн. ложка, гащеная в 1 ст. ложке ytccyca. Для кре¬
ма: размягчеЛное сливочное масло —150 г, сахарна^
пудра — 150 г, сметана —150 г.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Если опустить руку в муку повышенной влажности,
возникнет ощущение холода. Такую муку нужно упот?
реблять в первую очередь, так как она быстро портится.
Перед использованием муку рекомендуется просеи¬
вать, это необходимо, во-первых, ддя того, чтобу уда¬
лить посторонние примеси, во-вторых, чтобы разрыхлить
ее и обогатить кислородом. Изделия из просеянной му¬
ки получаются пыщными, с более равномерной порис-*
тостью,			 ~
243

Мука одного и того же сорта может отличаться по
цвету, а так как от цвета муки зависит и цвет готовых
изделий, перед использованием ее необходимо рассор¬
тировать.
Если нужно развести муку в воде или в молоке, не
кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливай¬
те жидкость в муку и размешивайте, иначе тесто полу¬
чится неоднородным и комковатым.
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист
не разорвав. Слегка посыпьте лист мукой, сверните тес¬
то на скалку, перенесите на лист и разверните.
Мягкое липкое тесто легко раскатать (покрыв его
пергаментной бумагой) бутылкой, наполненной холод¬
ной водой.	,
*
Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит,
его подогревают до 30° С. Если тесто пересолено и пло¬
хо бродит, его надо смешать с порцией несоленого тес-
ста. Если недосолено, необходимо влить в него неболь¬
шое количество воды с растворенной солью.
Тесто будет подниматься более равномерно, если в
него воткнуть несколько трубочек макарон.
Не оставляйте испеченный пирог из дрожжевого тес-
ста на железном листе, он сделается влажным и приоб¬
ретет запах железа,

В повседневном и праздничном меню нашего стола
напитки из фруктовых и овощных соков, пюре, их сме¬
сей мало популярны. И напрасно. Высококачественные
натуральные фруктовые, овощные соки, пюре из фрук¬
тов и овощей вкусны и питательны. Их рекомендуется
смешивать с минеральной или газированной водой.
Натуральные фруктовые соки рекомендуется пить
каждый день. Их подают 'ко всем блюдам, также и на
завтрак.
Ассортимент фруктовых и овощных соков, пюре из
фруктов и овощей, вырабатываемых нашей пищевой
промышленностью, дает возможность нашим хозяйкам
245

' готовить разнообразные напитки из фруктовых, овощ¬
ных соков, фруктовых, овощных пюре в любое время
года.
Из свкрв меж не приготовлять разнообразные напит¬
ки, добавляя наполнители (молоко, желток яйца, мо¬
роженое, взбитая сметана, различные приправы). Из
фруктовых пюре можно также приготовить коктейли с
различными наполнителями. При смешении соков пло¬
дов и овощей повышаете# питательная ценность напит¬
ка. Очень полезно пить соки во время полдника, обеда,
ужина. Пюре шиповника и сок черной смородины обо¬
гащают приготовляемые напитки витамином С.
Напитки из соков "обогртят витаминами повседнев¬
ный. и праздничный рацион зимнего меню. Готовятся
они легко, без больших затрат времени.
■ Подаются напитки в стаканах _разного вида или
больших бокалах. Ободок стакана можно окунуть в
Холодную воду, а затем' в сахар-песок-^получится
эффектный рубчик, имитирующий иней.
Красоту напиткам придают положенные в стаканы
целые свежие или консервированные ягоды.
Напиток из фруктовых соков
Компоненты смешать, затем разлить в стаканы, за¬
полнив их наполовину. Долить газированную воду и по¬
ложить кусочки пищевого льда.
Яблочный сок — 1 стакан, черносмородиновое пю¬
ре — t стакан, газированная вода.
246

Напиток из фруктовых соков Й желтков,	,
Размешать все'компоненты, кроме желтков и саха-
ра, желательно в смесителе. Желтки растереть в саха¬
ре, прибавляя поочередно сок и быстро размешивая.
Готовый напиток охладить, а затем разлить в ста¬
каны.
Яблочный Сок — / стакан, абрикосовый сок—1 ста¬
кан, сливовый сок — 1 стакан, черносмородиновое пю-
ое — 1 стакан, яйцо (желток) — 2 шт., сахар — по вкусу,
Напиток из фруктовых соков и молока
Соки смешать, влить постепенно молоко, не переста¬
вая быстро размешивать. Подавать в стаканах, положив
в каждый по кусочку пищевого льда.
Яблочное пюре — 2 стакана, черносмородиновый
сок — 1 стакан, грушевый сок — 1 стакан, молоко — 1
стакан, сахар — по вкусу.
Лимонко-молочный напиток
Лимоны вымыть, очистить от кожуры, выложить в
смеситель, готовить только в смесителе, чтобы напи¬
ток не свернулся. Добавить сахар и молоко одновре¬
менно.
Подают в стаканйиках.
Кипяченое холодное молоко — 3 стакана, лимон***
2 шт., сахар — 150 г.
247

Напиток из чернослива
Чернослив перебрать, промыть, отварить с неболь¬
шим количеством сахара. Отвар процедить, охладить,
ввести небольшое количество яблочного сока.
Подавать охлажденным, в стаканчиках, с двумя ша¬
риками мороженого в каждом.
Чернослив сушеный — 200 г, сахар — 150 г, сок яб¬
лочный—2 стакана, мороженое — 300 г, вода (для вар¬
ки чернослива) — 1л.
Напиток из изюма с фруктовыми соками
Изюм перебрать, промыть, отварить с небольшим ко¬
личеством сахара. Отвар процедить, охладить, затем
соединить с фруктовыми соками (абрикосовый, сливо¬
вый).
Подавать в стаканчиках, в охлажденном виде, до¬
бавляя при подаче взбитую с сахаром сметану.
Изюм —150 г, сахар —100 г, сок абрикосовый —
2 стакана, сок сливовый — 2 стакана, сметана — 200 г,
сахар —150 г.
Напиток из томатного сока
Воду вскипятить и охладить. В смеситель влить то¬
матный сок, масло, добавить столовую ложку мелко на¬
рубленной зелени укропа, размешать. Соль и сахар
.класть по вкусу. Подают в стаканчиках.
248

Сок томатный — 2 стакана, вода —1,5 стакан,а, рас¬
тительное масло — 1 ст. ложка, зелень укропа, соль, са¬
хар — по вкусу.
Напиток из тыквы и клюквы
Тыкву вымыть, очистить, отжать сок в соковыжи¬
малке или натереть тыкву на терке и отжать сок сквозь
сито или марлю. Добавить охлажденную воду, клюквен¬
ный сок или клюкву, протертую сквозь частое сито,
приправить по вкусу солью и сахаром.
Тыква — 1000 г, клюквенный сок—1 стакан, сахар¬
ный лесок — 2 ст. ложки,] кипяченая •'вода — 1 стакан,
соль — по вкусу.
. Напиток из тыквы и яблок
Тыкву приготовить, как в предыдущем рецепте, до¬
бавить яблочный сок и охлажденную воду. Приправить
по вкусу сахаром. .
Тыква — 1000 г, яблочный сок—1 стакан, сахарный пе¬
сок — 2 ст. ложки, кипяченая вода — 1 стакан, соль —*
по вкусу.
Напиток из брусники и свеклы
Бруснику кипятить в 1,5 л воды, сок отжать, свеклу
измельчить на мясорубке или терке, варить в 1л во¬
ды, сок отжать. Смешать свекольный сок с соком брус-
249

ники, высыпать сахарный песок, довести до кипения,
охладить. Подавать напиток холодным.
Ягоды брусники —1500 г, свекла —1500 г, сахарный
песок или мед — 1 стакан, вода —4 л.
Коктейль брусничный
Вре компоненты, кроме слирок, хорошо взбить мик-
сером, разлить в бокалы и сверху положить по столо¬
вой ложке взбитых сливок.
Брусничный сок — 1 стакан, сливочное цороженое —•
120 г, холодное молоко —1,5 стакана, взбитые сливки —>
Qt5 стакана.
Пикантный напиток
из простокваши с зеленью
Из подготовленных овощей отжать сок в соковыжи¬
малке. Томатный сок размешать венчиком с простоквв-;
шей, добавить овощной сок. Добавить по вкусу соль,
черный и красный перец, щепотку сахарного песку.
Вместо простокваши можно использовать кефир. По¬
давать в стаканчиках, добавляя мелко нарезанную зе-.
лень петрушки.
Простокваша или кефир — 2 стакана, томатный
сок — 1 стакан, овощной сок (морковь, коренья сель-
дерея) — 1 стакан, зелень петрушки, соль, перец, caxapt
красный перец — по вкусу,	4
гео

Осенний напиток из овощей
Морковь, петрушку, сельдерей тщательно вымыть,
очистить, ополоснуть и отжать поочередно сок в сокот
выжималке, соединить со свекольным квасом (см. ква¬
сы), размешать и приправить по вкусу солью и саха¬
ром. Мелко нарубленная зелень петрушки добавляется
6 каждый Стакан.
Морковь — 600 г, петрушка —.200 г, сельдерей —
30 г, квас свекольный—2 стакана, соль и сахар —по
вкусу.
Напиток из клюквы
Вскипятить воду с сахаром, охладить. Клюкву вы¬
мыть, выжать сок в соковыжималке или протереть
'сквозь частое сито (во время протирания сквозь сито
добавлять кипяченую воду). Соединить с сывороткой,
Охладить.
Клюква-^400 г, сахарный песок — 1 стакан, вода—■
2,5	стакана, сыворотка — 1 стакан.
Напиток из плодов шиповника
' Плоды шиповника вымыть, разрезать вдоль, очи¬
стить от семян, раздавить и залить Кипятком. Кипятить
в кастрюле с закрытой крышкой, протереть, добавить
251

мед, размешать и охладить. Подавать в высоких стака*
нах, положив по кусочку пищевого льда.
Плоды шиповника — 200 г, вода — 3 стакана, мед^=*
4 ст. ложки.
Напиток из зверобоя
Отварить зверобой в 3 л воды, охладить. Отжать сок
из ягод клюквы, отжимки отварить в трех стаканах во¬
ды. Сок клюквы, процеженный отвар зверобоя и клюквы
соединить, добавить сахарный песок, перемешать, охла¬
дить и выдержать 10 часов.
Сушеный зверобой — 1 стакан, клюква —1,5 стака¬
на, сахарный песок —1,5 стакана.
Сок из калины
Из перебранных и вымытых ягод отжать сок, залить
их водой, кипятить 5—10 мин, процедить. Отвар соеди¬
нить с выжатым соком, добавить сахарный песок, сок
малины, размешать, охладить.
Калина —1000 г, сок малины —200 г, сахарный пе¬
сок — 200 г, вода — 200 г.
\
Напиток из клевера
Головки клевера положить в кипящую воду и ва¬
рить в течение 20 мин, после- чего полностью охладить
(2—*8 часа). Отвар процедить, добавить в него сахар-
252

ный песок, размешать, оставить на 2 часа. Подавать в
охлажденном виде.
Головки свежего клевера — 200 г, сахарный песок —
50 г, вода — 1л.
Напиток освежающий из кислицы
Красную смородину измельчить на мясорубке, за¬
лить холодной кипяченой водой и настаивать 2 часа.
Кислица — 200 г, вода — 1л.
Напиток из крапивы с молоком
Мед растворить в воде, добавить сок крапивы, моло¬
ко. Перемешать и охладить.	N
Сок крапивы — 5 ст. ложек, молоко — 1 стакан,ч
мед — 3 ст.южки, вода —1,5 стакана.
Напиток из настурции
Листья настурции вместе с тертым хреном пропус¬
тить через мясорубку, залить водой, добавить сахарный
песок и настаивать 10—12 часов. Процедить через мел¬
кое сито или марлю и подать в охлажденном виде, до¬
бавив в стаканы зелень петрушки, срок хранения 2—3
дня.
Листья настурции.— 400 г, зелень петрушки —2 ст.
ложки, тертый хрен — 200 г, сахарный песок — 80 г, во¬
да — 1л.'
253

Напиток маковый
Промытый и распаренный мак истолочь в ступке, за¬
лить водой на 2 часа. Процедить настой через марлю,
добавить в него мед и охладить.
Мак — 200 г, мед — 50 г, вода —1л.
Напиток из мяты
Мяту заварить кипятком (3 л), через 5 мин проце¬
дить через сито. В отвар добавить сахар и со£ клюквы.
Подавать в охлажденном виде.
Мята сушеная — 1 стакан, сок клюквы — 1,5 стака¬
на, сахар1,5 стакана.
Напиток из моркови и чернослива
Из тертой моркови отжать сок вручную или при по¬
мощи электросоковыжималки, смешать с отваром чер¬
нослива.
Подавать в стаканчиках в охлажденном виде, свер¬
ху можно положить 2—3 шарика мороженого.
Морковь —1,5 кг, отвар чернослива — 1 стакан, мо¬
роженое — 200 г.
Напиток из плодовшиповника
Воду вскипятить, охладить. Пюре из шиповника раз¬
мешать с медом и водой.
254

Напиток подавать в стаканах, положив в каждый по
кусочку пищевого льда.
Пюре ив шиповника — 4 ст. ложки, м^д — 4 ст, лож¬
ки, вода — 1л.
Налиток из мррковц, лимона и меда
Воду вскипятить, охладить. Морковь тщательно очи¬
стить щеткой; натереть на мелкой терке, отжать сок,
размешать, с водой и приправить по вкусу солью, соком
лимона и. медом.	-
В приготовленный напиток добавить мелко наруб¬
ленную зелень укропа.
Морковь —1000 г, вода —1,5 ■стакана, мед — 1 ст.
ложка, сок одного лимона, соль, зелень петрушки —по
вкусу,
Напиток из тыквы и томатного cpipa
Тыкву вымыть, очистить, ополоснуть. Отжать сок в
соковыжималке или натереть тыкву на терке и. отжать
его сквозь марлю, размешать с томатным соком и мел¬
ко нарезанным зеленым луком, приправить по вкусу
солью, сахаром и перцем.
Тыква —1000 г, томатный сок — 2 стакана, зелень лу¬
ка, соль, сахар, перец —■ по вкусу.

КВАСЫ
Это приятные, освежающие напитки. Они xopofuo
утоляют жажду, готовить их можно в любое время года
в домашних условиях.
В квасе содержатся минеральные вещества, витами¬
ны группы В, витамин С. Добавление сахара повышает
калорийность кваса.
Сырьем для производства квасов служит черный
ржаной хлеб (сухари), зерна ячменя, подрумяненные и
смолотые, жженый сахар (карамель), свежие или су¬
шеные фрукты, фруктовые соки, мед. В качестве напол¬
нителя используют сахар, лимонную кислоту, сок из ли¬
монов, дрожжи и изюм для ускорения брожения.
Процесс приготовление кваса длится двое суток,
256

следующие двое суток квас созревает. В первый день
сырье, предназначенное для приготовления кваса, за¬
ливают кипятком или теплой водой. Во второй день жид¬
кость процеживают и добавляют сахар (0,3—0,5 кг на
5 литров, в зависимости от вида основного продукта),
Посуду накрывают чистой салфеткой, оставляют на 12—
15 часов в теплом месте.
Полученную жидкость сливают в чистые ошпарен¬
ные бутылки и в каждую для ускорения брожения кла¬
дут по 3—4 ягодки изюма. Бутылки тщательно закупо¬
ривают и оставляют на 12~ часов в теплом месте, а за¬
тем ставят в холодное место. .
Квас можно хранить 3—5 дней, дольше не рекомен¬
дуется, так как напиток теряет вкус. Подают квасы в
кувшинах, разливают в высокие стаканы.
Хлебный квас
Ржаной хлеб нарезать средними кубиками, подсу-
щить в духовом шкафу, слегка подрумянить. Сухари из¬
мельчить на маленькие кусочки, залить в эмалирован¬
ной посуде кипятком и оставить на 4—5 часов. Когда
гуща остынет совсем, процедить (жидкость должна быть
прозрачной, с коричневым оттбнком), положить сахар и
добавить растертые с сахаром дрожжи.
Посуду прикрыть и оставить на 10 часов. Настой раз¬
лить в бутылки, положив в каждую по 4—5 изюминок.
Выдержать, как указано в рецепте квасов. Самый вкус*
257
8 Демаков&

ный напиток получается через 4 дня. Разливать его сле¬
дует осторожно, так как из-за большой пены квас пере¬
ливается через края стакана.
Роюаной хлеб— 600 г, сахар — 400 г, дрожжи —15 г,
изюм — 15 г, вода — 5 л.
Клюквенный квас
Клюкву вымыть, раздавить и залить теплой кипя¬
ченой водой. Полученную жидкость охладить, положить
сахар, дрожжи, растертые с сахаром: поставить в теп¬
лое место на 12 часов.
' Разлить в бутылки, положить в каждую 4—5 ягодок
изюма.
Бутылки можно закупорить и положить в темном
месте в горизонтальном положении.
Клюква — 500 г, сахар — 500 г, дрожжи — 20 г,
изюм — 20 г, вода — 6 л.
Смородиновый квас
Смородину вымыть, раздавить и залить кипяченой
теплой водой, добавить сахар, если есть — гвоздику и
корицу. В теплый квас прибавить дрожжи, растертые с
сахаром, и оставить на 8—10 часов.
Разлить в бутылки, плотно закупорить, хранить в
прохладном месте.
Смородина — 500 г, сахар — 500 г, гвоздика — 2—3
шт„ немного корицы, dpooicoicu — 20 г, изюм — 20 г, во¬
да — 6 л.
258

Квас из плодов шиповника
Плоды шиповника вымыть, удалить косточки, мелко
изрубить, а затем растереть с сахаром, залить теплой
водой, прибавить растертые с сахаром дрожжи и ломтик
хлеба. Поставить в теплое место. В самом начале бро¬
жения процедить сквозь марлю, разлить в бутылки,
плотно закупорить, поставить в теплое место, через 24
часа перенести в холод.
Шиповник — 500 г, сахар — 400 г, ломтик хлеба,
дрожжи — 20 г, вода — 5 л.
Квас из плодов черемухи
Зрелые ягоды черемухи вымыть, измельчить с саха¬
ром, залить теплой кипяченой водой, прибавить растер-
'тые с сахаром дрожжи. Вес размешать, оставить в теп¬
лом месте. Когда образуется пена, процедить сквозь
марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и поста¬
вить в холодное место.
Черемуха — 600 г, сахар — 500 г, лимонная кислота—<
по вкусу, дроокоюи — 20 г, вода — 6 л.
Свекольный квас
Очищенную свеклу натереть на мелкой терке, залить
кипяченой водой. Добавить сахар и лимонную кислоту
по вкусу, дрожжи растереть с сахаром, хорошо разме-
259
&

тать,- прибавить хлеб. Когда появятся признаки броже¬
ния, жидкость процедить, разлить в бутылки, плотно за¬
купорить и через 24 часа перенести в холодное место.
На следующий день квас готов к употреблению.
Свекла —1000 г, сахар — 300 г, лимонная кислота—*
по вкусу, дрожжи —20 г, соль, ломтик ржаного хлеба,
вода — 6 л.
Квас малиновый
Малину перебрать, ополоснуть, дать стечь воде, рас¬
тереть с сахарным песком деревянной ложкой, залить
водой и поставить на огонь. Довести до кипения, охла-
ч дить до 20—30° С, добавить разведенные дрожжи, ли¬
монную кислоту. После этого напиток нужно процедить,
разлить в подготовленные бутылки, куда заранее поло¬
жить по 2—3 изюминки. Сначала бутылки оставить не-
закупоренными, а когда начнется брожение, закрыть их'
пробками и поставить в холодное место на 2 дня.
Малина—1500 г, сахарный песок—1,5 стакану,
дрожжи — 30 г, лимонная кислота — 2 г, вода***6 л.
Квас из ревеня
Черенки ревеня нашинковать мелкими кусочками,
положить в кипящую воду и кипятить 6—8 мин. Проце:
дить через марлю, остудить. Заправить холодный отвар
сахаром и дрожжами, поставить в теплое место. Через
260

WiRpHUi
1
10 часов квас-будет готов. Разлить его в стеклянную
посуду и поставить на холод.
Ревень — 1000 г, сахар —600 г, дрожжи** 15 г, во¬
да—6 л.
Квас тминный
Хлеб нарезать небольшими кусочками, высушить, за¬
лить водой и оставить на 3—4 часа, процедить, доба¬
вить дрожжи, сахарный песок, тмин и поставить в теп¬
лое место для брожения. Через 2—3 дня процедить и
хранить в прохладном месте,
Тмин — 50 г, черный хлеб —1000 г, дрожжи 30 г,
сахарный песок>— 500 г, вода —> 10 л.
Холодный медок
Желток растереть с медом, развести крепким горяч
чим чаем и, взбивая на огне, добавить сок лимона. Ос¬
тудить, разлить в высокие фужеры. Перед подачей в
каждый фужер сверху положить белки, взбитые с саха¬
ром, соком и цедрой одного лимона. Белки для этого
надо вылить в высокую кружку или кастрюльку, всы¬
пать одновременно цедру, сахар, влить лимонный сок.
Ёзбивать до тех пор, пока масса не сделается пышной
и плотной, а'весь сахар не разойдется.
Яйцо —2 шт.,' мед —100 г, крепкий горячий чай —
/,5 л, сахар — 1 стакан, лимон — 2 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
МАРИНАДНОЙ ЗАЛИВКИ
В посуду с водой кладут соль, с.ахар, добавляют, ук¬
сусную эссенцию, по вкусу — набор специй, настаива¬
ют 20—25 мин., доводят до кипения.
Вода— 4 л, соль — 1 стакан (граненый), сахар-пе¬
сок— 0,5 стакана, эссенция уксусная — 20 г, гвоздика—■
0,5 г, корица — 0,5 г, перец-горошек — 0,5, лавровый
лист — 0,8 г.
262.

Квашеная капуста
Квасить можно капусту всех сортов, за исключением
ранней. Наиболее подходящими считаются сорта: «сла¬
ва», «московская», «белорусская». Отберите здоровые
кочаны, удалите зеленые и загрязненные листья, об¬
режьте наружную кочерыжку. Внутренняя кочерыжка,
богатая витаминами, дробится вместе с капустой.
Подготовленные кочаны изрубите или нашинкуйте
(рубить удобнее параллельной или крестообразной сеч¬
кой) и хорошо перемешайте с солью в деревянном ко¬
рыте или на чисто вымытом столе, взяв примерно 850 г
соли на 10 кг капусты. Часть капусты, но не более по¬
ловины, можно не шинковать, оставить целые кочаны.
Кадку, в которой будет кваситься капуста, чисто вы¬
мойте, обдайте кипятком. Дно покройте слоем капустных
листьев и уже на них кладите капусту, по мере выпол¬
нения утрамбовывайте деревянным пестом так, чтобы
выступил сок. Для вкуса и аромата можно добавить на¬
резанную кружочками морковь (300 г на 10 кг), клюк¬
ву, антоновские яблоки (цельные или ломтиками).
Когда кадка наполнится доверху, положите сверху
широкие капустные листья, затем деревянный кружок,
а на него обмытый тяжелый камень, только не извест¬
ковый. Металлические предметы для этой цели не при¬
годны, они окисляются. Через два-три дня при комнат¬
ной температуре капуста начинает закисать, на поверх¬
ности появится пена. Вначале количество ее будет уве¬
личиваться, а потом она начнет исчезать.
263

Лучшей температурой для брожения, при закваске
капусты считается +1-8, +23° С. При этой температу¬
ре брожение продолжается около недели. В более хо¬
лодном помещении капуста заквашивается медленнее.
Чтобы ускорить брожение, на дно кадки кладут кусок
ржаного хлеба, прикрыв его листом капусты.
Заквашенную капусту держите на холоде при тем¬
пературе не более 8° С. Время от времени надо ее про¬
тыкать заостренной чисто вымытой палкой, чтобы выш¬
ли скапливающиеся газы. Если на поверхности рассо¬
ла появится плесень, ее нужно снять, хорошо обмыть ки¬
пятком деревянную крышку и камень, положенный для
гнета.
Квасить небольшое количество капусты (5—10 кг)
можно в стеклянных, фаянсовых и глиняных банках, а
также в эмалированной кастрюле с абсолютно целой
эмалью. Способ квашения тот же.
В Чехословакии применяют несколько иной способ
квашения: нашинкованную капусту перетирают с солью,
смешивают с нарезанной морковью и белым сладким
репчатым луком (1 кг на 20 кг капусты), пересыпают
черным перцем-горошком, лавровым листом,' после ут¬
рамбовки придавливают гнетом. Через три дня капусту
прокалывают палкой для удаления образовавшихся га¬
зов, на четвертый день отжимают от рассола и плот.но
укладывают в стеклянные банки. Отжатый рассол до¬
водят до кипения, заливают им капусту, закрывают бан¬
ки ВлотнЬ крышками и кипятят их в горячей воде: трех¬
литровые — 45 мин, литровые — ГО мин,
264

Икра из кабачков
Икру готовят из смеси обжаренных овощей, да^в-
ляя томат-ца'сту или томат-пюре, соль, сахар, зелон^,.
пряности.
Вымытые кабачки нарежьте, обжарьте на раститель¬
ном масле и пропустите через мясорубку. Отдельно об¬
жарьте лук, томат-пюре, добавьте остальные специи.
Затем все смешайте и тушите на слабом огне до готов¬
ности, разложите в банки и стерилизуйте:- поллитровые
банки — 20—25 мин, литровые — 35—40 мин.
Кабачки — 800 г, морковь — 50 г, корень петрушки-*
10 г, лук репчатый — 50 г, томат-пюре —■ 100 г, зелень -д»
5 г, соль, сахар, перец — по вкусу.	'
Щавель консервированный
Свежий щавель рассортировать и тщательно про¬
мыть, потому что на листьях, особенно доело др^дей, •
бывает много приставшего перка и земли, проблднши-
ровать в кипящей воде 3—4 мин и протереть через си¬
то. Полученное пюре прогреть в кастрюле до кипения,
в горячем виде разлить в банки и простерилизовать
в'кипящей воде 1 час (поллитровые или литровые банки).
Можно консервировать непротертые листья. В этом слу¬
чае их надо бланшировать не более минуты, а затем
плотно улбжить в оанки и стерилизовать. Хранить в
холодном месте.
Щавеля —5 кг на 10 поллитровых банок,
265

Крапива в порошке
Листья и стебли сушат в тени в проветриваемом по¬
мещении, грубые стебли удаляют. Измельчить, просеять
через сито. Порошок можно использовать для приготов¬
ления супов, соусов, омлетов, каш, оладий.
Овощи для заправки
Репчатый лук, морковь, спелые помидоры, сладкий
перец, зелень укропа, петрушки промойте, затем просу¬
шите и мелко нарежьте (морковь натрите на крупной
терке). Сложите все в большую посуду,’ тщательно пе¬
ремешайте и посолите, потом переложите в стеклянные
банки и закройте полиэтиленовыми крышками. Одной
столовой- ложки смеси достаточно, чтобы заправить трех¬
литровую кастрюлю супа или борща. Этой же смесью
хорошо заправлять тушеное мясо, рыбу.
Лук репчатый—1000 г, морковь —1000 г, помидо¬
ры—1000 г, сладкий перец, зелень укропа, петрушка
по 500 г, соль — W00 г.
Салат овощной «Осень»
Желто-красный и зеленый болгарский перец помыть,
удалить плодоножку и семена, нарезать крупной со¬
ломкой. Лук репчатый очистить и порезать кольцами,
морковь— ломтиками и соломкой. Все овощи и зелень
петрушки перемешать, плотно уложить в чистые пол-
266

литровые банки, наполнить растительным маслом и ки¬
пящей маринадной заливкой. Банки прикрыть чистыми
крышками, поставить в посуду с кипящей водой и варить
в течение 30 мин, закупорить ручной закаточной машин¬
кой, охладить.
Перец болгарский—1000 г, лук репчатый — 2000 г,
морковь — 2000 г, зелень петрушки — 100 г, масло рас¬
тительное —100 г, заправка маринадная — 100 г.
Моченые яблоки
Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и облить
водой. На дно кадки, приготовленной для замачивания
яблок, положить слой листьев черной смородины или
вишни, на листья — несколько рядов яблок (веточками
кверху), на яблоки — снова слой листьев, а на них опять
несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю
кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями. Заливать
яблоки нужно сладкой водой.
Для приготовления сладкой воды взять 400 г саха¬
ру или 600 г меду, добавить 3 ст. ложки соли, проки¬
пятить и охладить. Кадку с яблоками поставить в хо¬
лодное место, накрыть деревянным кружком, на кото¬
рый положить груз (обмытый камень).
В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много
влаги, поэтому воду необходимо доливать. Уровень жид¬
кости во время замачивания и хранения должен быть на
3—4 см выше деревянного кружка. Через 30—40 дней
яблоки будут готовы.
267

Консервирование грибов
Собранные грибы сортируют по видам, размеру и ка¬
честву. Из корзины грибы не следует высыпать, так
как многие из них при этом могут поломаться. С пере¬
работкой. нельзя медлить. Грибы быстро портятся, осо¬
бенно . а жаркую погоду. Если сбор грибов закончен к
вечеру, то до утра грибы можно сохранить на леднике
или в холодильнике.
Грибы чистят от земли и корней, вырезают дефект¬
ные части и т. п., затем тщательно моют, сменяя воду
3—4 раза. Мыть нужно быстро, чтобы грибы не впиты¬
вали грязную, воду. Кожицу со шляпок у некоторых
пластинчатых грибов иногда снимают. Маслята лучше
очищаются, если их'предварительно бланшировать 2—3
мий, в 1%-яом растворе поваренной соли. Такая бЛан-
дировка необходима и для подосиновиков, чтобы онк
1 ср'ёЗах не темнели на воздухе, а также Для осенних
опят, что придает им эластичность, предохраняет от по- '
jiOMkh, позволяет плотнее укладывать в тару.
Засолка грибов
-• Для засолки лучше всего подходят рыжики, грузди,
Волнушки, сыроежки. '
Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в хо-
ЛОДйук) ВоДу На 5—6 часов, а рыжики только промыть.
Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки,
.керамические или стеклянные банки, пересыпать солью,
268

На 1 Кг грибов берется 50 г соли для груздей, волну¬
шек и сыроежек и 40 г,—для рыжиков.
После посола грибы покрыть деревянным кружком,
свободно входящим в бочку или банку, и положить на
него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые,
чтобы наполнить посуду.
Примерно через 5—6 дней проверить, есть ли в гри¬
бах рассол, если его мало, надо увеличить груз. Для
' созревания грибов требуется 1—1,5 месяца.
Маринованные грибы
Для маринования рекомендуется брать белые грибы,
подберезовики и подосиновики, а также маслята и опен¬
ки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие й
без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует
мариновать отдельно.
Грибы очистить, рассортировать по величине, обре¬
зать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем акку¬
ратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на
сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю влить во¬
ду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибой), доба¬
вить уксус, соль, затем положить грибы и приступить
к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пе¬
ну, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику,
корицу, укроп) и варить еще в течение 20—25 мин, при¬
чём грибы для равномерного проваривания нужно Все
время осторожно перемешивать. Когда грибы будут го¬
товы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть,
269

/
затем переложить в керамическую или стеклянную по¬
суду.
На 1 кг грибов берется: соли — 2,5 ст. ложки, ук¬
суса — 0,5 стакана, лаврового листа — 1 лист, перец,
гвоздики и корицы — по 0,1 г, укропа — 2—3 г.
Приготовление грибного экстракта
Грибной экстракт приготавливают из грибов, обла¬
дающих хорошим вкусом, ароматом: белых, шампинь¬
онов, подберезовиков, сыроежек. Грибы тщательно пе¬
ребирают, промывают, очень мелко шинкуют, кладут в
эмалированную посуду и проваривают в собственном
соку в течение 40 мин на слабом огне. Грибной сок от¬
цеживают через марлю, грибную массу снова кладут в
посуду, доливают немного воды и повторно,проварива¬
ют. Чтобы,вышел весь грибной сок, его отцеживают че¬
рез марлю под прессом. Грибной отвар солят из рас¬
чета на 1л—1 чайн. ложку соли и кипятят па слабом
огне до тех пор, пока он не загустеет как сироп. Гото¬
вый экстракт разливают в небольшие стерилизованные
бутылочки или пузырьки, а затем герметически закры¬
вают.
В таком виде грибной экстракт сохраняется 2—3 го¬
да, имеет приятный вкус и запах. Используют его для
заправки борщей, супов, соусов. Перед употреблением
экстракт разводят водой..
270

Приготовление грибного порошка
Порошок готовят из грибов, которые в сухом виде
обладают приятным вкусом и ароматом: рыжиков, мас¬
лят, подберезовиков, подосиновиков. Трубчатые и плас¬
тинчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от
мусора и грязи: протирают влажной капроновой тря¬
почкой.
Для сушки грибы режут на пластинки 0,5 см тол¬
щиной и провяливают сначала на солнце, а потом под¬
сушивают на плите или печи.
Для размола в порошок пригодны сухие грибы с
влажностью не более" 12%. Размалывают их в кофе¬
молке' или мельнице для перца или перетирают в
металлической ступке. Чем мельче частицы порошка,
тем лучше они растворяются и усваиваются организ¬
мом человека.
Грибной порошок быстро'портится, так как он гиг¬
роскопичен.
Хранить его рекомендуется в закрытых банках, бу¬
тылках, другой герметически закрывающейся посуде,
в сухом прохладном помещении и темном месте.
Используется он в качестве приправы к борщам, су¬
пам и для приготовления соусов.
Перед приготовлением блюд порошок смешивают с
небольшим количеством теплой воды, держат 30 мин
для набухания, после чего добавляют в пищу и варят
15—20 мин.
271

/
/
Брусника в сиропе
Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной boj
и сложить в чисто вымытую стеклянную или фаянсо¬
вую банку.
Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать са¬
хар, влить воду, прибавить лимонную цедру, поставить
на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Хо¬
лодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пер¬
гаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить в
прохладном месте. Подавать к жареному мясу, птице
или дичи.
Врусника —1000 г, сахар — 300 г, вода —2 стакана.
Сироп из лепестков шиповника	«
В воде растворить сахар, нагреть сироп до кипения.
Горячим сиропом залить лепестки шиповника и снова
довести до кипения. Настаивать 10—12 часов в закры¬
той посуде. Использовать для аррматизации напитков,
киселей и желе.
Лепестки цветков шиповника — 30 г, вода—1 л,
сахар — 700 г.
Пюре из плодов и лепестков шиповника
Свежие плоды шиповника очистить от семян, тща¬
тельно промыть, прокипятить в воде 10 мин, откинуть
на дуршлаг, протереть через сито, добавить сахарный
272

песок, довести до кипения, добавить сироп из депест^рц
шиповника, разложить в стеклянные банки и •npbciri»-
рилизовать 10 мин. Банки можно закрыть или закатать
металлическими крышками.
Свежие плоды шиповника —1000 г, сироп из лепест¬
ков шиповника — 1 стакан, сахарный песок — 1 стакан,
Повидло из плодов боярышника
Разваренные плоды боярышника протереть чер$з сщ-,
то, добавить сахар и немного воды и варить до нужной
густоты. Расфасовать в стерилизованные банки и хра¬
нить в прохладном месте.
Пюре из плодов боярышника —1000 г, сахарный пе-.
сок — 600 г, вода — 1 j;такан.
Повидло из брусники и голубики
Промытые и отобранные ягоды раздавить п§сти£0.\г,
добавить сахарный песок и воду и уваривать до готов¬
ности.
Ягоды брусники —1500 г, ягоды голубики -г? 1$00 г,
сахарный песок —1500- г, вода —2—2,5 стакана■
Повидло из шиповника с клюквой
Освобожденные от семян и промытые ягоды шипов¬
ника заварить в небольшом количестве воды, протереть
через сито, добавить клюкву, растертую с сахарн^ш
песком, варить до готовности. Расфасовать в стёклян-
273

/
ныс банки и пастеризовать так, как обычное повид¬
ло из шиповника.
Свежие плоды шиповника —1200 г, клюква — 1 ста¬
кан, вода — 1 стакан, сахарный песок — 1000 г.
Повидло рябиновое
Отобранные и промытые ягоды рябины варить в во- '
де до размягчения, протереть через сито, добавить са¬
харный песок и варить до нужной консистенции.
Рябина — 1000 г, сахарный песок — 600 г, вода —
1 стакан.-
Конфеты из ягод боярышника
В пюре из ягод боярышника добавить сахарный пе¬
сок, крахмал, цедру лимона, тщательно перемешать,
разложить слоем 2 см на деревянной доске, нарезать в
виде небольших, ромбиков, пересыпать сахарной пудрой,
после чего оставить на воздухе для подсушивания. Го¬
товые конфеты можно хранить в стеклянных банках.
Пюре боярышника — 1 кг, сахар-песок — 500 г, цедра
одного лимона, сахарная пудра — 60 г, крахмал —100 г,
Варенье из клюквы
Перебранную и промытую клюкву положить в каст¬
рюлю, влить 0,5 стакана воды и варить под крышкой
до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, после этого
274

размять их и протереть через сито. В тазу для варенья
вскипятить мед, положить в него протертую клюкву,
очищенные от сердцевины и нарезанные дольками ябло¬
ки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и варить
примерно в течение часа. Такое варенье можно приго¬
товить и на сахаре. Для этого в сахар добавить стакан
воды, сварить сироп, а в остальном поступать так же,
как при варке варенья с медом.
Клюква —1000 г, антоновские яблоки—1000 г, грец¬
кие орехи (очищенные) — 1 стакан, мед — 3000 г или са¬
хар — 2500 г.
Варенье из брусники с яблоками
Бруснику перебрать и промыть. Яблоки очистить от
кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками и вмес¬
те с ягодами поместить в, горячий сироп. Довести до ки¬
пения, а затем варить на небольшом огне до готовности.
Ягоды брусники — 600 г, яблоки — 600 г, сахарный
песок — 1600 г, вода — 1 стакан.
Варенье из черноплодной рябины
Ягоды перебрать, промыть, бланшировать в горячей
воде в течение 10 минут и залить горячим сиропом. Вы¬
держав 5—б часов, проварить на слабом огне 7—10 ми¬
нут, снова охладить. Готовить варенье в три-четыре
приема.
Рябина —1000 г, сахар — 1500 г, вода — 300 д.
275

/
/
*	Варенье-желе нз яблок
Для приготовления варенья-желе лучше всего подхо¬
дит кислые яблоки, особенно антоновские.
Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцевину
удалить),'сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв
крышкой, варить при слабом кипении 20—30 мин., за¬
тем откинуть на сито и дать отвару стечь.
В отвар положить сахар и варить при слабом огне,
изредка снимая ложкой пену. Для определения готов¬
ности желе взять на чайную ложку немного горячего
сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа бу¬
дут остывать и держаться на ложке, желе готово. Гото¬
вое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные бан¬
ки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как обыч-
йое варенье. Оставшиеся яблоки можно использовать
для приготовления повидла или начинок.
На 1 кг яблок сахару — 400 г, воды — 2,5 стакана.
Варенье из арбузных коров
С корок арбуза снять верхний плотный слой, оста¬
вив белую мякоть. Нарезать на небольшие кусочки и
С&арйтЬ в ВОде до мягкости. Приготовить сирОп, Опус-
Tritb в него кусочки корки и варить, пока они не станут --
прозрачными. Под конец варки добавить лимонную кис¬
лоту.
Арбузных корок —1000 г, сахара —1500 г, воды — 2
СтакаНа.
276

Варенье из тыквы
Очистить тыкву от кожицы и зерен, налить в таз или
кастрюлю воды, положить туда соду, опустить тыкву,
нарезанную крупными кусками, дать тыкве полежать
сутки.
Слить воду, тыкёу вымыть в холодной воде, отки¬
нуть на решето. Когда вода стечет, нарезать тыкву квад¬
ратиками.
Сахар положить в таз, влить неполный стакан воды
и поставить на огонь. Когда сироп сварится, положить
В него тыкву, но не мешать.
После того, как варенье закипит, оставить его на
Несколько часов, чтобы остыло. Потом варить вторич¬
но до готовности (пока сироп не перестанет стекать с
ложки).
Тыква— 1000 г, сахар — 1500 г, сода — 1 ст. ложка.
Цукаты из арбузных корок
С арбузных корок срезают тонкий слой — грубый На¬
ружный Нбкрой, разрезают их во всю длину на кускй
Шириной в 4—5 см, заливают холодной водой и выма¬
чивают в течение 2 суток, меняя воду через, кажДы'е 6
часов, после. ётого выкладывают на сито и дают стейь
Иоде.
Сахар заливают водой (на 1 кг сахару 100 г воды)
и стйвят на Плйту. Когда сироп закипит, опускают ё не¬
гр ЙЬрки арбуза й варяД при тихом кипений до мягкос-
271

/
ти и прозрачности корок, потом снимают с плиты и ос¬
тужают.
Когда корки остынут, их извлекают из сиропа, ук¬
ладывают на металлическое сито и ставят в помещение
с температурой 35—40°, а сироп уваривают до густо¬
ты сахарной помадки. Помадкой обливают с ложки каж¬
дый кусочек корки и снова ставят их в помещение с
температурой 35—40° на сутки для обсыхания. Готовые
цукаты складывают в стеклянные банки, плотно закры¬
вают крышкой и хранят в сухом помещении до упот¬
ребления.
Сваренные цукаты должны быть прозрачными, стек¬
ловидными, если их сжать, влага не должна выделять¬
ся. После обсыпки сахаром цукаты должны оставаться
сухими.
Цукаты из тыквенных корок
Тыквенные корки очистить от кожицы, залить 10%-
ным раствором поваренной соли и выдержать в рассоле
не менее суток. Перед использованием на цукаты корки
вымочить в холодной воде и проварить до полного уда¬
ления соли. Подготовленные корки, залить сахарным
сиропом 70%-ной концентрации, нагреть до кипения и
оставить остывать. Эту операцию повторить 4—5 раз,
пока корки полностью ие пропитаются сахаром и не
станут прозрачными. Проваренные корки откинуть на
сито, дать сиропу стечь и подсушивать в течение 6—8 ча¬
сов при температуре 55° или разрезать на небольшие
278

iiji'IfniiTftii гдляИг
кусочки, засыпать их сахарным песком, перемешать, а
затем, встряхивая на сите, удалить сахар. Хранить в
стеклянных банках.
Цукаты из лимонов
Снятые из толстокожих лимонов корки вымачивать
2—3 дня в холодной воде, меняя воду 3 раза в день, за¬
тем проварить 20—25 мин, воду слить, корки опустить
в кипящий сироп (на 1 кг корок 1,3 кг сахара и 3 ста¬
кана воды), снять с огня и дать, постоять 5—б часов.
Затем варить по 5—7 мин 3^—4 раза с выстаиванием по
10—12 часов. В конце варки добавить 3 г лимонной
кислоты. Раскладывают и подсушивают корочки так
же, как указано выше.
Цукаты из рябины
Рябину снимают с веточками. Осторожно моют,
бланшируют в кипящей воде 3—5 мин и немедленно
охлаждают. Ягоды помещают в сахарный сироп (на
1 кг рябины с веточками 1,2 кг сахара и 3 стакана во¬
ды), ставят на огонь, доводят до кипения и снимают с
огня на 5—6 часов, затем варят в 3—4 приема по 5—7
мин с 10—12-часовым выстаиванием. После последней
варки _ягоды откидывают на дуршлаг, дают сиропу
стечь и выкладывают для просушивания на блюде или
тарелке. Хранят цукаты в банках или коробках. При
279

подаче на стол при желании цукаты можно обсыпать
сахаром или сахарной пудрой.
Цукаты из морковк
Для приготовления цукатов из моркови лучше все¬
го использовать сорта «нантская» или «каротель».
Морковь моют, очищают, режут Пружками или доль¬
ками, складывают в кастрюлю, заливают холодной во¬
дой, ставят на огонь, доводят до кипения и варят 10 мин
с момента закипания, после этого горячую воду слива¬
ют, морковь заливают холодной водой и варку продол¬
жают еще Ю мин. Так же поступают в третий раз. За-,
тем; морковь откидывают на дуршлаг, дают стечь воде,
опускают в сахарный сироп (1 кг сахара, 3 стакана во¬
ды на 1 кг моркови). Для аромата в .сироп добавляют
апельсиновую цедру или ванилин. Варят в три приема с
выстаиванием. В конце варки добавляют 4 г лимонной,
кислоты-. Готовность определяют прозрачностью морко¬
ви. Цукаты откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь,
подсушивают на воздухе. При желании можно обсы¬
пать их сахарным песком или пудрой.
Компот из крыжовника
Ягоды берут зрелые, но плотные. Крыжовник прй
стерилизации часто лопается, от этого ухудшается
внёиший вид компота, чтобы этого не произошло, надо
наколоть ягоды заостренной спичкой, а затем немного.
280
проварить их в сиропе 50—60%-ной концентрации и
вместе с этим сиропом разлить в банки так, чтобы не
было избытка сиропа. Поллитровые и литровые банки
стерилизуют в кипящей воде 15—20 мин.
На 10 поллитровых банок: ягод — 4 кг, сахара
I кг,
Компот из облепихи
Подготовленные ягоды облепихи разложить в чистые
поллитровые банки и залить сахарным сиропом. Пасте¬
ризовать в кипящей воде 10 мин.
Облепиха —1 кг, сахарный сироп-=.45%-ный— 1 л,
ПОДГОТОВКА БАНОК И КРЫШЕК
Банки вымойте теплой водой с мылом, погрузите в
горячую воду и кипятите 5 мин, крышки—10 мин.
Вынутые из горячей воды банки сразу же заполняй¬
те овощами и заливайте заправкой, затем накройте го¬
рячими же крышками и поставьте стерилизовать в ка-
■ стрюлю с кипящей водой.
Чтобы банки не лопнули, ца дно. кастрюли положите
марлю или тряпочку,
281.

Вынимайте банки по одной из воды на стол и заку¬
поривайте ручной закаточной машинкой.
Закупорка считается хорошей, если бортик крышки
без вмятин, заусениц и при опрокидывании из банки
це течет жидкость.
Банкам нужно дать остыть, потом вынести их в
прохладное темное сухое место,

Таблица 3. Соотношение объема и веса
некоторых продуктов (вес дан в граммах)
Продукты
Стакан
тчипсий
<2о0 см1)
Стакан
граненый
(200 см3)
Ложка
столо¬
вая
(18 см3)
Ложка
чайная
(5 см3)
Граммов
в 1 шт.
1
2
3
4
5
1 6
Варенье
330
Вишня свежая
190
Вода
250
Горох лущеный
230
Горох нелущеный
200
Желатин (в порошке)
Изюм
Какао в порошке
Капуста свежая (сред¬
няя)
190
_
Картофель средний
Кислота лимонная кри¬
—
сталлическая
Клубника свежая
150
Корица молотая
Кофе, молотый
Крупа «Геркулес»
90
—»— гречневая
210
—»— манная
200
—»— перловая
230
—»— ячневая
180
Кукурузная мука
160
Ликер -
_
Лук (средний)
__
Мак
_
Малина свежая
140
270
50
17
—
150
30
—'
200
18
5
,
—.
—
—
	 '
—.
—
—

,
15
5

155
25
7
—
—
25
9
—
_

1500
25
8
100
120
25
—

20
8
—
—
20
7
—

12
—
_
165
25
-
—
—
25
—
—
—
25
—
—

20
—
—
130
30
10
—
. .—
20
7
—
—
—
-
75
135
18
5
—
ПО
20
—
283

1
2
3
4
I 5
6
§
Маргарин (масло)
рас-
I
топленный
230
180
15
4
9
Масло Животное растоп-
1
ленное
240
185
17
5
-г
13
Масло растительное
240
190
17
5
Я
Миндаль (ядро)
160
130
30
—
—
я
Молоко сгущенное
—
*
30
12
—
• 3
—»— сухое 1
120
100
20
5
—-
- ш
—»— цельное
255
204
18
—
—
Морковь средняя
75
j*
Мука картофельная
18Q
150
30
10
—
м
Мука пшеничная
160
130
30
10
—
Огурец средний
—
100
Перец молотый
м
—
5
—
•Ж
Петрушка
50
Ш
Помидор средний
100
*81
Пшено
220
—
25
"1
Пюре земляничное и
др.
350
290
50
17
J*
Рис
240
180
30
10
—
Сахарный песок
230
180
25
10
—
i
Сахарная пудра '
180
140
25
10
Сливйи
250
200
14
5
7J
Свекла крупная

—
—
—
500
Сметана
250
210
25
10
—
.t
Сода питьевая
—
28
12
Соль
—
—
30
10
Сухари молотые
125
—
15
5
—»
i
Томат-пюре
220
—
25
5
1
Уксус
	 -
—
15
5
—
Фасоль
320
■
—
—
—
Хлопья кукурузные
220
—
—
—
—:
Чечевица
210
—
—
—
—
Хлопья овсяные
100
80
14
4
■м
h
284

1
1 2
1
а. .
4
5
0
Черная смородина
180
130
30
, ,
Яичный порошок
100
80
25.
10
—
Яйцо без скорлупы *
6
шт.
—
—7
—т
—г
Белок яичный
11
шт.
9 шт.
-7-
—
—г
Желток .яичный
12
шт.
10 шт.
—
—
—
* Вес яйца 43 f, в том числе белка '23 г, желтка 20 г.
Проверьте емкость имеющейся у вас посуды. Как
видно из таблицы, в тонком стакане должно быть 250 г
(миллилитров) воды, в граненом — 200 -г, в столовой
ложке 18 г и в чайной — 5 г. Если ваша посуда имеет
другую емкость, то постарайтесь подобрать посуду нуж¬
ной емкости, которая будет служить у вас постоянной
меркой для всех продуктов.
Жидкие продукты — молоко, растительное масло —
измеряйте, предельно заполняя ими стаканы и ложки.
Вязкие продукты — сметану, сгущенное молоко, ва¬
ренье— накладывайте в, стаканы и зачерпывайте н
ложки возможно полнее.
- Сыпучие продукты насыпайте или зачерпывайте в
ложки с горкой.
Муку в стаканы обязательно касыпайте, если вы бу¬
дете ее зачерпывать, то внутри стакана образуются пус¬
285

тоты из-за оставшегося там воздуха и вес будет не¬
точным.
Заполнять посуду сыпучими продуктами нужно без
утрамбовки и без утряски, но и без предварительного
разрыхления. Особенно важно это для муки: в нор¬
мально заполненном чайном стакане, насыпанном с
горкой, муки 160 г, утрамбованная, она весит 210 г, а
предварительно просеянная — только 125 г, поэтому сы¬
пучие продукты отмеряют до просеивания.

СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие	 л
Словарь специальных терминов 	 ^
Чтобы стол выглядел	нарядно .		 9
Бутерброды, закуски,	салаты	П
Приправы, соусы .	.	.	.	,		 •	71
Первые блюда 	88
Хлеб — всему голова			 125
Вторые блюда 	131
Для вас, лако'мни	'	208
Советуем испечь	 	226
Напитки 		245
Квасы .	.			236
Заготовки впрок	  262
Соотношение объема	и веса некоторых продуктов .	.	283

Демакова Е. П.
Д 30 Для вашего стола.— Новосибирск: Западно-Си¬
бирское книжное издательство, 1983.— 288 с.
Книга кулинарных рецептов. Даны советы по украшению блюд,
заготовке продуктов.
Д ШТз7о?)-8з 80~83-3504000000	бП8-9
Елена Петровна Демакова
ДЛЯ ВАШЕГО СТОЛА
Редактор Н. 9. Воробьева
Художник В. В. Сафронова
Художественный редактор А. Н. Табу*
Технический редактор В. А. Лобкова
Корректор В. А. Кашникова
ИБ № 1331
Сдано в набор 11.10.82, Подписано в печать 23.02.83. Формат
60X108Vs2. Бум. тип. № 3. Гарнитура литературная. Высокая печать.
Уел. неч. л. 10,8. Уел. кр.-огт. 11,1. Уч.-иад. л. 9,32. Тираж 150 000 экз.
Заказ № 8345. Цёна 75 к.
Западно-Сибирское книжное издательство, 630099, Новосибирск, Крас¬
ный проспект, 32. Типографии издательства «Омская правда», 644056,
Омск, проспект К. Маркса, 39.