КУЛЕБЯКИ
КУРНИКИ
РАССТЕГАИ
КУЛЕБЯКИ
КУРНИКИ
РАССТЕГАИ

Ростов-на-Дону
Издательский дом «Владис»
2010
УДК 641

ББК 36.91

К90

Кулебяки, курники, расстегаи / [сост.

К90	И. В. Булгакова]. — Ростов н/Д : Владис,

2010. — 64 с. — (Искусство кулинарии).

ISBN 978-5-9567-1064-7

УДК 641

ББК 36.91

Искусство кулинарии

КУЛЕБЯКИ, КУРНИКИ, РАССТЕГАИ

Составитель Булгакова Ирина Вячеславовна

Редактор Рублёв С. -
Обложка Феданова Ю.
Вёрстка Аликберов Е.
Корректор Булгакова И.

Подписано в печать 22.03.10. Формат 84X108 1/32.

Тираж 7000 экз.Заказ № 2928

ООО ИД «Владис».

344064, г. Ростов-на-Дону, пер. Радиаторный, 9
vladis-book*@aaanet.ru, www.vladisbook.com

Отпечатано с готовых файлов заказчика в ОАО «ИПК
«Ульяновский Дом печати». 432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14

ISBN 978-5-9567-1064-7	©ИД «Владис», 2010
Кулебяки

Кулебяка — это пирог овальной продолговатой формы,
более высокий и выпуклый, чем закрытый пирог. От пи-
рога кулебяка отличается формой и большим количеством
начинки. Формуют кулебяку различными способами.
Можно раскатать нижний и верхний овалы раздельно и,
защипав оба слоя, оформить кулебяку.

Существует и другой способ: раскатать лепешку для
кулебяки вдвое большего размера, на середину поло-
жить начинку и соединить края (защипать). Сформо-
ванную одним из указанных способов кулебяку пере-
вертывают швом вниз и укладывают на противень,
смазанный жиром, украшают элементами из теста, ос-
тавляют на 10—15 мин для расстойки, смазывают по-
верхность желтком, накалывают и выпекают.

Старинная кулебяка

Для теста: 400 г муки, 25—30 г дрожжей,
1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла,
1—2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу.

Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (или дру-
гой рыбы), 1 ст. ложка растительного масла,
2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст.
ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луко-
вица, соль, перец по вкусу.

Для рисовой начинки: 200 г риса, 2,5 стакана
воды, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка соли.

Кроме того: 300 г филе любой жирной рыбы,
яичный желток для смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока
тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша
остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и за-
печь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.

Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым лу-
ком через мясорубку и, добавив мелко-рубленные варе-
ные яйца, а также прочие компоненты, хорошо переме-
шать полученный фарш.

Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде
овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее про-
долговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис,
потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис.

Края лепешки завернуть и плотно защипать над фар-
шем. Поверхность пирога украсить элементами из теста.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить
для расстойки в теплое место на 15~20 мин. Затем следу-
ет смазать ее яичным желтком и сделать несколько про-
колов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время
выпекания.

Температура духовки должна быть 210—220°С. Время
выпекания пирога зависит от толщины теста и вида фар-
ша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее
деревянной тонкой палочкой или спичкой: если тесто не
прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Подают кулебяку как горячую закуску, а также к мяс-
ному и рыбному бульонам.

Кулебяка с телятиной
и говядиной

250 г телятины, 250 г говядины, 3 сушеных гри-
ба, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петруш-
ки, 1 лавровый лист, 2—3 горошины черного
перца, 100 г печени, 50 г булки, 2 вареные кар-
тофелины, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного
масла, соль, 0,5 кг муки, 1 ч. ложка уксуса,
2—3 ст. ложки молока, 200 г маргарина.
Мясо, грибы, лук, морковь, петрушку, перец, лавро-
вый лист залить небольшим количеством воды и варить
на слабом огне почти до готовности. Посолить, положить
в бульон 100 г печени и через 10—15 мин снять с огня.
Мясо, овощи, грибы, 50 г замоченной в бульоне булки
и 2 очищенные вареные картофелины дважды пропус-
тить через мясорубку, соединить с 3 сырыми яйцами,
1 ст. ложкой сливочного масла, слегка посолить и хоро-
шо перемешать.

0,5 кг муки разделить на две части. К большей добавить
яйцо, 1 ч. ложку уксуса, 2—3 ст. ложки молока и замесить
тесто. Меньшую часть смешать с 200 г маргарина и также
замесить.

Большую часть теста раскатать, на середину его поло-
жить меньшую комочком, свернуть в виде конверта, по-
сыпать мукой и легко раскатать в форме прямоугольника.
Снова посыпать мукой и сложить втрое. Завернуть
в салфетку, поставить на холод.

Проделать это три раза (раскатывать и оставлять на
холоде) через каждые 30_40 мин. Затем разделить на две
части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см, поло-
жить на середину начинку. Свернуть в рулет, смазать яй-
цом и поставить в горячую духовку.

Кулебяка с мясом

Для теста: 30—50 г свежих дрожжей, 0,5л мо-
лока, 250 г сливочного маргарина, 2—3 ст. лож-
ки сахара, соль на кончике ножа, 2 ст. ложки
растительного масла, 700 800 г пшеничной муки.

Для начинки: 1 кг говядины, 1—2 головки реп-
чатого лука, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки масла
или сливочного маргарина, соль, черный моло-
тый перец, зелень петрушки, 1—2 яйца для сма-
зывания.
Замесить тесто опарным или безопарным способом и
поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, дваж-
ды сделать обминку. Раскатать тесто в виде продолгова-
той овальной лепешки, по длине противня толщиной
1 см и шириной 12~13 см.

Отварить мясо, пропустить через мясорубку или мелко
порубить, охладить, добавить рубленые яйца, пассерован-
ный лук, соль, перец, мелко нарубленную зелень петрушки.

Начинку, чтобы была сочной, полить бульоном, выло-
жить горкой покрыть слоем теста, толщиной около 0,7 см.
Защипать края. Поверхность украсить элементами из те-
ста и оставить кулебяку в теплом месте на 15—20 мин для
расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать
яйцом. Выпекать при температуре 210-220°С до готов-
ности. Подавать к мясному бульону, чаю.

Кулебяка со свежей
капустой и рыбой

1,2— 1,3 кг дрожжевого теста.

Для начинки: 1 кочан капусты весом 1 кг, 200 г
сливочного масла, 6 сваренных вкрутую яиц,
соль, перец черный молотый, 1 кг рыбы.

Для жарения рыбы: 50—60 г сливочного масла.

Для смазывания: 1 яйцо.

Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать
кочерыжку, ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить,
дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками.
Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне,
часто перемешивая, затем охладить и смешать с мелко
нарубленными яйцами.

Половину этой начинки положить на раскатанное те-
сто, поверх начинки выложить куски обжаренной рыбы
без костей, затем вновь капустную начинку и, закрыв те-
стом, защипать шов. Кулебяку положить швом вниз на
смазанный маслом лист, после расстойки поверхность
наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать при темпера-
туре 180°С до готовности. Подавать кулебяку как закуску.

Кулебяка с начинкой из мяса,
картофеля и грибов

700—800 г дрожжевого теста.

Для грибной начинки: 0,5 кг соленых грибов,
3 головки репчатого лука, соль и черный моло-
тый перец по вкусу, 3 ст. ложки раститель-
ного масла.

Для мясной начинки: 300 г вареного мяса, 3 го-
ловки репчатого лука, соль, перец черный мо-
лотый, 1 ст. ложка сливочного масла.

Для картофельной начинки: 4—5 картофелин,
соль по вкусу, 1 яйцо, I ст. ложка сливочного
масла.

Для смазывания: 1 яйцо.

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной
0,7 см, перенести на смазанный маслом противень так,
чтобы половина теста лежала на противне, а другая поло-
вина — на столе.

Поверх теста в виде прямоугольника положить начин-
ку из грибов, обжаренных в растительном масле, смешан-
ных с отдельно обжаренным до золотистого цвета репча-
тым луком, приправленных солью и черным молотым
перцем. Начинка должна иметь пикантный вкус с выра-
женным вкусом и ароматом грибов, лука, перца.

На грибную начинку также прямоугольником по-
ложить картофельное пюре, придавая форму хлебца-
кирпичика. Поверх картофельной начинки положить
мясную.
Для приготовления мясной начинки мясо отварить,
пропустить через мясорубку или порубить сечкой в дере-
вянной миске, соединить с обжаренным репчатым луком,
приправить черным молотым перцем, солью, сливочным
маслом. Если начинка суховата, можно добавить 1—2 ст.
ложки мясного бульона.

Аккуратно закрыть полученный «кирпичик» из начи-
нок второй половиной теста, защипать шов, подогнуть его
вниз, придав четкую форму, поверхность наколоть вил-
кой, смазать яйцом, поставить в духовку. Выпекать до го-
товности.

Если поверхность колеруется неравномерно, надо при-
крыть пирог смоченным водой листом бумаги. Когда по-
верхность пирога станет равномерно золотистой — куле-
бяка готова.

Кулебяка с мясом и рисом

1 кг муки, 1 стакан молока, 50 г дрожжей,
100—125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст.
ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли.

Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепеш-
ки по длине противня, толщиной 1 см и шириной 12—
13 см. Начинку положить горкой, покрыть сверху слоем
теста толщиной 0,7 см, красиво защипать края, чтобы шов
был одновременно бордюром-украшением кулебяки. По-
верхность украсить элементами из теста. Подготовленную
кулебяку поставить в теплое место для расстойки на 15—
20 мин, а затем смазать желтком, сделать наколы вилкой
на поверхности кулебяки и выпекать в духовке при тем-
пературе 210—220°С.

Готовность проверить проколом чистой тонкой дере-
вянной палочкой или спичкой: если спичка после про-
кола останется сухой и без следов теста, то кулебяка го-
това.
Кулебяка с рыбой,
рисом и яйцом

1,2—1,3 кг дрожжевого теста.

Для начинки: 200 г риса, 100 г сливочного мас-
ла, 1—1,2 кг рыбы, очищенной от костей и
кожи, 5 сваренных вкрутую яиц, соль по вкусу.

Для жарения рыбы: 50—60 г сливочного масла.

Для смазывания: 1 желток.

Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить
половину начинки из риса, поверх риса — обжаренные
в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными
яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, со-
единить противоположные концы теста, защипать шов.

Перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на проти-
вень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой,
дать 15~20 мин для расстойки, после чего смазать повер-
хность желтком, выпекать при температуре 180°С до го-
товности.

Начинку из риса приготовить так: рис отварить до го-
товности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой
солью и сливочным маслом, перемешать с мелко наруб-
ленными яйцами.

Кулебяка с двумя начинками

Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 1 стакан
молока, 3 яйца, 100 г маргарина для выпечки,
0,5 пакетика сухих дрожжей, 2 ч. ложки са-
хара, 9 блинчиков диаметром 20 см.

Для начинок: курица весом 1 кг, 1 ст ложка
пряностей для гриля, растительное и сливоч-
ное масло, 1 стакан гречневой крупы, 4 луко-
вицы, пучок петрушки.
Муку всыпать в миску, в центре сделать воронку, вбить
2 яйца. Тонкой струйкой, помешивая, влить молоко,
добавить 1 ч. ложку соли, сахар и дрожжи, перемешать.
Маргарин размягчить, добавить в смесь. Вымесить не
слишком крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфет-
кой и поставить в тепло на 2,5 ч. Всякий раз, когда тес-
то поднимется, обминать его, повторив эту процедуру
2—3 раза.

У курицы удалить крылья. Снять кожу и срезать жир,
мелко их порубить. Тушку смазать растительным мас-
лом, натереть пряностями для гриля и готовить в ду-
ховке 40 мин при 200°С. Измельчить 3 луковицы. Обжа-
рить куриный жир и кожу на небольшом огне. Увеличить
огонь, добавить лук и жарить со шкварками 5~7 мин.

Гречку слегка обжарить на сухой сковороде и сварить
до готовности с добавлением 1 ст. ложки сливочного мас-
ла. Добавить гречку в сковороду с куриными шкварками,
приправить, перемешать.

Запеченную курицу охладить, удалить кости, мясо мел-
ко порубить. Оставшуюся луковицу мелко нарезать и об-
жарить до золотистого цвета. Зелень петрушки измель-
чить. Смешать куриное мясо с луком и зеленью, посолить
и поперчить по вкусу.

Выложить тесто на стол, присыпанный мукой. Отре-
зать небольшой кусочек для украшения, а остальное рас-
катать в пласт толщиной 5 мм. Поверх теста по всей дли-
не выложить 3 блинчика. На них ложкой поместить
начинку из гречки, разровнять.

Накрыть 3 блинчиками, выложить на них начинку из
курицы. Это^ слой также закрыть 3 блинчиками. Защи-
пать кулебяку «косичкой».

Тесто для украшения тонко раскатать, нарезать полос-
ками, косо их надрезать. Оставшееся яйцо развести хо-
лодной водой, смазать полоски теста с одной стороны
и приклеить наискосок к кулебяке. Затем смазать яйцом
всю поверхность. Выложить кулебяку на смазанный мас-
лом противень. Наколоть вилкой сверху и по бокам Вы-
пекать в духовке, разогретой до 180°С. примерно 40 мин,
каждые 15 мин понижая температуру на 20°С.

Кулебяка
с рыбой и яйцом

1,2—1,3 кг дрожжевого теста.

Для начинки: 800 г рыбы без костей и кожи,
5 сваренных вкрутую яиц, 1 большая (1—2 кг)
рыба: осетрина, белуга, угорь, судак, щука или
несколько окуней, соль, перец молотый по вкусу.

Для жарения рыбы: 150 г сливочного масла.

Взять 800 г рыбы, снять мякоть с костей и кожи, об-
жарить в сливочном масле, мелко нарубить, охладить, при-
править солью, перцем, смешать с мелко нарубленными
яйцами. Тесто раскатать толщиной 1 см, положить на него
половину рубленой рыбы, на нее — куски обжаренной
в сливочном масле рыбы без костей, приправленной со-
лью и молотым черным перцем.

Поверх кусков рыбы положить оставшуюся половину
рубленой рыбы; соединить противоположные концы тес-
та, тщательно защипать шов, перевернуть пирог швом
вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, поло-
жить на смазанный маслом противень.

Поверхность наколоть вилкой, дать 15—20 мин для рас-
стойки, смазать яйцом выпекать при температуре 180 С
до готовности. Когда пирог зарумянится, подавать к празд-
ничному столу.

Рыба для начинки должна быть хорошо прожарена на
сливочном масле. Отваривают в подсоленной воде только
угря. Сигов кладут в пирог сырыми, очищенными, выпо-
трошенными, без костей.
Кулебяка с солеными грибами

1—1,2 кг дрожжевого теста, 0,5 кг грибов,

1 головка лука, масло для жаренья.

Приготовить дрожжевое тесто. Соленые грибы про-
мыть в холодной воде, отложить на сито, чтобы стекла
вода, порубить мелко. Спассеровать мелко нарубленный
лук на подсолнечном масле до золотистого цвета. Лук
и грибы выложить на сковородку и пережарить в тече-
ние 10~15 мин.

Из теста раскатать большую лепешку, накрыть ею про-
тивень или сковороду, выложить на нее фарш и защипать
края. Выпекать в духовом шкафу.

Кулебяка слоеная
с визигой и рыбой

Слоеное тесто, блинное тесто, 0,5 кг визиги,
0,5 кг вареной осетрины, малосольной лососи-
ны или семги, 1 яйцо.

Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной
около 0,5 см, длиной 15—30 см, а шириной — одну полос-
ку 10 см, другую — 20 см. Концы полосок можно сделать
прямыми или овальными.

Узкую полоску положить на середину листа или про-
тивня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не
отсырело от фарша. Затем на блинчики положить слой
фарша из визиги шириной 6—7 см, на него — ломтики
вареной осетрины, малосольной лососины или семги, по-
том еще слой визиги.

Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков
взбитым яйцом, слепить их с краями первых блинчиков,
смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть
второй более широкой полоской теста и, обжав фарш, со-
единить края полосок.
Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из ос-
татков слоеного теста или наложить узенькие попереч-
ные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края кулебяки
можно также закрыть полоской теста и обровнять куле-
бяку, смазать взбитым яйцом, по концам сделать ножом
проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой
шкаф на 40—50 мин.

Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще не
допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не подгоре-
ла, надо накрыть полоской бумаги, смоченной с внешней
стороны водой.

Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то
лист надо поставить на не очень жаркое место плиты.

Кулебяка со свежими грибами

Дрожжевое тесто, 1 яйцо (желток).

Тесто блинное: 2 ст. ложки муки, 1 яйцо,
0,5 стакана молока или воды, 1 ст. ложка
растительного масла, соль, сахар.

Начинка: 2 кг свежих белых грибов, 100 г сли-
вочного масла, 2—3 ст. ложки сметаны, чер-
ный молотый перец.

Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника тол-
щиной примерно 0,8—0,9 см. На середину теста положить
слой начинки из грибов, на нее блинчик, вновь грибную
начинку и т. д., верхний слой — грибная начинка.

Противоположные концы теста соединить, защипать
поверхность и бока кулебяки, наколоть вилкой, смазать
желтком, украсить переплетом из ажурных узких поло-
сок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрирован-
ным ножом. Переплет также смазать желтком.

Блинчики для переслаивания грибной начинки приго-
товить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль, са-
хар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить
жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы пе-
ребрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном мас-
ле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус не выпа-
рится, приправить солью и черным молотым перцем.
В начинку можно добавить 1 —2 ст. ложки мелко нарезан-
ного укропа или петрушки.

Кулебяка на три угла

1 кг муки, 2 стакана теплой воды, 3 ст. лож-
ки растительного масла, 1 ч. ложка соли,
1 ст. ложка сахара, 25—30 г дрожжей.

Для начинки: 0,5 кг рыбного филе (лучше лосо-
ся), I луковица, зеленый лук, зелень петрушки
по вкусу, 100 г белых сушеных грибов, рис, мор-
ковь по вкусу, растительное масло для жаре-
нья, соль, перец по вкусу.

Замесить опару из половины нормы муки, 2 стаканов
воды и дрожжей, накрыть посуду полотенцем и поста-
вить в теплое место.

Когда опара поднимется, добавить соль, сахар, расти-
тельное масло, остальную муку и вымешивать тесто до тех
пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Снова уло-
жить его в посуду, поставить в теплое место, чтобы оно
подошло второй раз. После этого тесто готово для даль-
нейшей работы.

Для начинки рыбное филе обжарить (можно исполь-
зовать готового лосося в собственном соку), смешать с
мелко нарезанными зеленым луком и петрушкой.

Для второй начинки отварить сушеные грибы, поре-
зать и пережарить с репчатым луком, для третьей — об-
жарить на масле мелко нарубленную морковь, репчатый
лук и вареный рис.
Раскатать тесто для кулебяки, выложить его в высокую
форму для выпечки. Выложить слой рыбы с зеленью, фор-
мируя наклонную горку. Горку застелить постным бли-
ном и выровнять с противоположной стороны слоем риса
с морковью. Застелить вторым блином. Сверху выложить
грибы с луком и накрыть третьим блином, защипать верх
и выпекать до золотистого цвета в прогретой духовке при
умеренном огне.

Кулебяка

1 кг муки, 1,5 л молока, 50 г дрожжей, 100—
125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. лож-
ки сахара, 1 ч. ложка соли.

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она дол-
жна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно
делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иног-
да делают с двумя или тремя начинками, располагая их
слоями. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней
стороны в готовой кулебяке не подмок, на тесто кладут
менее влажный фарш — рис, рассыпчатую кашу, а по-
верх — более влажный и сочный мясной или рыбный
фарш.

Тесто приготовить опарным или безопарным спосо-
бом, раскатать в пласт по длине противня или листа (тол-
щиной 1 см, шириной 20 см\ положить на полотенце,
слегка посыпанное мукой, на середину теста во всю его
длину выложить приготовленный фарш, затем края теста
приподнять и защипать так, чтобы фарш оказался посе-
редине.

После этого изделие положить швом вниз на смазан-
ный жиром противень, смазать поверхность и бока лье-
зоном и украсить узкими полосками теста. Чтобы полос-
ки теста лучше держались на кулебяке, их концы
и середину с нижней стороны смазать яйцом.
После этого кулебяку поставить в теплое место на
20—25 мин для расстойки. Снова смазать льезоном и про-
колоть в нескольких местах для удаления пара, образую-
щегося при выпекании.

Выпекать кулебяку 35—45 мин. Если зарумянивается
только один конец кулебяки, то противень повернуть,
а если подгорает сверху, то покрыть тесто влажной бу-
магой.

Готовую кулебяку снять с противня, накрыть чистым
полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую ко-
рочку. Подавать можно с мясным или куриным бульоном.

Кулебяка праздничная

Для теста: 1—1,2 кг муки, 400 г сливочного
масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрож-
жей, соль по вкусу.

Для начинки: 600—800 г свежей рыбы без кос-
тей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 2 яйца,
800 г семги или лососины.

Для смазывания: 1 яйцо.

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, сме-
шать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое
место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить
соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно пе-
ремешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю оче-
редь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тес-
то и дать ему подняться.

Для приготовления начинки свежую рыбу очистить
от костей, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко
нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезан-
ную зелень укропа, все хорошо порубить. Перебранную
гречневую кашу растереть с сырыми яйцами, рассыпать
тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупин-
ки растереть.
Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипев-
шую воду положить высушенную крупу, приправить со-
лью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв по-
суду крышкой. Когда крупа подойдет, смешать с рыбным
фаршем.

Далее кулебяку готовить так: на большое круглое ме-
таллическое блюдо или противень положить раскатанное
тесто толщиной 1 см, оставив края настолько, чтобы мож-
но было их соединить и защипать.

На середину теста горкой положить половину начин-
ки, разровнять, поверх начинки — нарезанную ломтика-
ми семгу, на нее — оставшуюся начинку, соединить про-
тивоположные края теста, аккуратно и красиво защипать
шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом,
посыпать сухарями и выпекать до готовности.

Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента
или кальки, укутать скатертью. Подавать к праздничному
столу.

Кулебяка постная

Рыбный фарш, 0,5 стакана отварного риса,
1 головка репчатого лука, обжаренного в рас-
тительном масле, 1 натертая на крупной терке
и обжаренная в растительном масле морковь.

Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пи-
рожков. Раскатать тесто продолговатыми кусками шири-
ной 18—20 см и толщиной 1 см.

На середину выложить во всю длину фарш, распреде-
лив его слоями — рис, затем рыба, морковь и лук. Края
теста защипать. Сформованную кулебяку поместить на
противень и смазать крепким чаем. Украсить ее тонкими
узкими полосками теста, листиками или любыми други-
ми фигурками. Проколоть в 3 местах ножом, чтобы выхо-
дил пар во время выпечки.

2 Кулебяки, курники, расстегаи

17
Приготовление фарша: филе свежей рыбы без костей
припустить в небольшом количестве воды 15“20 мин. Го-
товую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить
соль, обжаренный измельченный лук, можно положить
в фарш вареный рис, мелко рубленную зелень и при необ-
ходимости долить рыбный соус, в котором припускалась
рыба, чтобы начинка была сочной.

Рождественская кулебяка

Для теста: 1 кг муки, 1,5—2,5 стакана моло-
ка или воды, 4 яйца, 25 г дрожжей, 100 г сли-
вочного или растительного масла, 2 ст. лож-
ки сахара, 1 ч. ложка соли.

Для начинки и соуса: 300 г мелкой рыбы, 1 кг
судака, 3 яйца, 2 луковицы, 100 г сливочного
масла, 1 ч. ложка муки, 20 г зелени укропа,
душистый перец горошком, черный молотый
перец, соль по вкусу.

Для блинчиков: 100 г муки, 1 стакан молока,
1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, 20 г сливочного мас-
ла, соль по вкусу.

В глубокую посуду влить воду или молоко, подогреть
до 30—37°С, растворить дрожжи, добавить сахар, соль,
3 яйца. Все тщательно перемешать, всыпать просеянную
муку и замесить тесто.

Большую доску или чистый стол посыпать тонким сло-
ем муки, выложить на него тесто и месить до тех пор,
пока оно не станет однородным и не начнет отставать от
рук. Затем добавить растопленное (или слегка подогре-
тое) масло, еще раз вымесить тесто, переложить его
в посуду и смазать маслом или присыпать мукой, зак-
рыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое
место на 1,5—2 ч. В течение этого времени поднимающе-
еся тесто надо 1—2 раза обмять. Когда оно поднимется
второй или третий раз, из него можно печь пироги. Если
тесто нужно не сразу, его следует накрыть крышкой
и поставить в прохладное место (можно в холодильник).

Приготовить начинку: мелкую рыбу очистить от че-
шуи, выпотрошить, промыть, залить холодной водой и от-
варить. Судака очистить, выпотрошить, снять филе, про-
мыть. Филе нарезать небольшими кусочками, уложить
в сотейник, смазанный маслом, посолить, добавить не-
много воды и припустить.

Кости судака промыть, порубить и сварить из них бу-
льон. На бульоне и соке от рыбы приготовить белый соус
следующим образом. Приготовить мучную пассеровку
(немного муки слегка поджарить в масле и развести буль-
оном до консистенции густой сметаны), развести ее про-
цеженным бульоном, положить 1 мелко нарезанную лу-
ковицу, душистый перец горошком и варить примерно
30 мин, время от времени снимая пену. Готовый соус про-
цедить, прокипятить, посолить, заправить сливочным мас-
лом и (по желанию) лимонным соком.

Приготовить тесто для блинчиков, испечь их.

Мелкую рыбу очистить от крупных костей и плавни-
ков, удалить головы. Рыбу мелко порубить или пропустить
через мясорубку. Оставшийся лук нашинковать, немного
обжарить в сотейнике на масле и соединить с рыбным
фаршем. Постоянно помешивая, фарш прогреть, запра-
вить его белым соусом, довести до кипения, а затем снять
с огня и охладить. В чуть теплый фарш добавить сварен-
ные вкрутую и мелко нарубленные яйца, укроп, соль
и перец. Дрожжевое тесто раскатать длинной полоской
(ширина примерно 30 см, толщина — 1 — 1,5 см) и пере-
ложить ее на чистое полотенце или салфетку. На середи-
не полоски разложить часть блинчиков так, чтобы они
слегка перекрывали друг друга. На блинчики выложить по-
ловину фарша из мелкой рыбы. Фарш накрыть еще одним
слоем блинчиков, сверху положить кусочки филе судака,
на них — слой блинчиков, сверху — еще слой фарша, ко-
торый опять накрыть блинчиками.

Края блинчиков смазать 1 сырым яйцом (его лучше раз-
бавить небольшим количеством воды или молока) и «скле-
ить» верхний слой блинчиков с нижним. Затем соединить
края теста и тщательно защипать, чтобы шов получился
плотным.

Кулебяку осторожно положить швом вниз на смазан-
ный маслом противень и сделать несколько небольших от-
верстий, чтобы выходил пар. После этого кулебяку смазать
яйцом и украсить полосками, вылепленными из остатков
теста. Концы полосок загнуть под кулебяку. Подготовлен-
ное изделие поставить в теплое место на 15—20 мин, по-
том еще раз смазать яйцом и выпекать при температуре
200—210°С в течение 25—40 минут.

В качестве начинки для кулебяки можно использовать
капусту, мясо, рис, грибы и т. д. Кулебяку можно не про-
слаивать блинчиками. Но это возможно только в том слу-
чае, если начинка не очень сочная.

Новогодняя кулебяка,
или «Пирожки на счастье»

1 кг муки, 3 яйца, 0,4 л воды, 4 ст, ложки
сливочного масла, сахар, ванильный сахар, 30 г
дрожжей.

Для начинки: 3 яйца, 1—1,2 кг капусты, 50—10 г
масла или маргарина, 2 луковицы.

Подготовить все продукты. Дрожжи выложить в посу-
ду. Если они из холодильника, дать немного полежать при
комнатной температуре. Капусту вымыть и отделить пло-
хие листья.

Лук очистить. Налить немного теплой воды в емкость,
выложить туда дрожжи и 1—2 ст. ложки сахара. Переме-
шать и дать дрожжам подняться.
В это время в посуду вылить 2 стакана воды или моло-
ка. Желательно вылить 1 стакан горячей кипяченой воды,
а второй — холодной кипяченой воды. Затем вбить туда
1 яйцо, вылить 4 ст. ложки растопленного масла, посо-
лить, добавить ванильный сахар (маленькую щепотку),
сахар-песок (1 ст. ложку) и взбить все миксером до пено-
образного состояния. Затем вылить увеличившиеся в объе-
ме дрожжи и перемешать миксером на первой скорости.
Затем добавить просеянную муку. Вначале добавлять по-
немногу, постоянно взбивая миксером. Муки нужно
столько, чтобы тесто начало отходить от стенок. Нужно
следить, чтобы тесто не стало крутым, оно должно быть
эластичным и мягким.

Отбить тесто, скатать в шар, смазать растительным
маслом, выложить в посуду, накрыть влажным полотен-
цем, закрыть крышкой и поставить подходить в теплое
место. Подождать пока тесто подойдет, 2—3 раза обмять
и приступить к разделке.

Пока подходит тесто, приготовить начинку. Капусту
разрезать пополам и нарезать на мелкие квадратики. За-
лить горячей водой, подсолить и поставить вариться до
размягчения. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить
до светло-золотистого цвета.

Затем слить воду из капусты, а капусту переложить
в сковороду, где жарится лук, добавить еще масла, пере-
мешать, закрыть крышкой и потушить минут 10_ 15.

1 есто раскатать в четырехугольный пласт. Очень тонко
раскатывать не надо, иначе тесто при выпечке может трес-
нуть или порваться. На ближний край выложить фарш.
Закрыть его дальним краем, защипать края, бока подмять
вовнутрь.

Украсить орнаментом из оставшегося теста. Смазать
яйцом и поставить в разогретую до 180°С духовку. Выпе-
кать до появления равномерной золотистой корочки око-
ло 30—40 мин.
Кулебяка с капустой

Дрожжевое тесто, 1 кг белокочанной капус-
ты, 1 ч. ложка соли, 3 луковицы, 3 ст. лож-
ки сливочного масла, 3 яйца вкрутую, 3 ст.
ложки нарезанного укропа, 2 ст. ложки на-
рубленной зелени петрушки, 1,5 ч. ложки соли,
1—2 ч. ложки сахара, щепотка белого перца,
2 желтка для смазывания кулебяки, масло для
смазывания противня.

Кочан капусты разрезать на четвертинки, вырезать ко-
черыжку и нарезать капусту.

3,5 д воды довести до кипения. Капусту поварить 5 мин,
откинуть на сито и дать стечь. Лук мелко нарезать и на ра-
стопленном масле слегка подрумянить. Добавить отжатую
капусту и жарить 10“ 15 мин, помешивая, чтобы капуста
не пригорела. После этого добавить рубленые вареные
яйца, специи, соль и сахар.

Замесить тесто, раскатать 2 тонких пласта, один из них
положить на смазанный маслом противень. Духовку ра-
зогреть до 220°С.

Положить капустную начинку на пласт теста на про-
тивне, накрыть вторым пластом, защипать края. Поста-
вить в теплое место немного подойти Наколоть верх вил-
кой и посередине сделать отверстие.

Верх украсить фигурками из остатков теста и смазать
яичным желтком. Поставить в духовку на 30 мин выпе-
каться.

Кулебяка московская

400 г муки, 400 г сливочного масла, 0,5 стака-
на воды, сок из 0,5 лимона, 1 ч. ложка соли.

Для блинчиков: 200 г муки, 0,5 л молока,
3 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Для фарша: 2 кг осетрины, 300 г шампиньо-
нов, 100 г манной крупы, 100 г визиги, 1 луко-
вица, 8 яиц, 250 г масла для фаршей, соль
и перец по вкусу, по 1 ст, ложке зелени пет-
рушки и укропа.

Приготовить слоеное тесто. Для этого муку разделить
пополам, одну часть смешать со сливочным маслом, рас-
катать толщиной в 2 см в виде квадрата и поставить на
холод. Во вторую часть муки влить воду, смешанную с со-
лью и соком лимона и замесить тесто. Дать ему полежать
30 мин, накрыв салфеткой, потом раскатать в квадрат, по
размеру в 2 раза больше, чем квадрат теста из масла с му-
кой. Маленький квадрат положить поверх большего, за-
вернуть в виде конверта и защипнуть края. Конверт рас-
катать полосой толщиной 1 см и шириной 20 см, сложить
ее вчетверо и поставить на холод на 30 мин. Затем снова
раскатать так же, сложить вчетверо и снова охладить. То
же сделать и в третий раз. После этого можно приступить
к изготовлению кулебяки.

Вскипятить 1,5 стакана воды с 2 ст. ложками масла,
щепоткой соли, всыпать манную крупу, непрерывно по-
мешивая вилкой, вскипятить смесь, накрыть крышкой
и поставить в духовку на сковороде с кипятком. Держать
на пару до тех пор, пока каша не станет рассыпчатой.

Приготовить блинчики: смешать желтки с молоком,
растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать
в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью,
растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки
взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Вы-
пекать тонкие блинчики на хорошо разогретой сково-
роде, смазанной куском свиного сала, насаженного на
вилку.

Очищенные и вымытые шампиньоны нарезать крупны-
ми кусочками, положить на сковороду, на них — нарезан-
ную ломтиками осетрину; посолить, поперчить, положить
кусочек масла, подлить немного бульона, накрыть крыш-
кой и поставить в духовку на небольшой огонь; довести до
полной готовности. Сварить яйца вкрутую, разрезать вдоль
на 8 частей каждое

Визигу с вечера залить холодной водой. Утром воду
слить, снова залить холодной водой и варить на слабом
огне 3 ч до полного размягчения. Готовую визигу отце-
дить, мелко порубить, положить на сковороду с мелко
нарезанным зарумяненным луком, добавить масло и еще
немного потушить. Смешать с зеленью.

Тесто раскатать в длинный прямоугольник, заложить
блинчиками так, чтобы они покрывали все тесто. Посе-
редине пласта, положить фарш так, чтобы он занимал
1/3 всей ширины. Фарш нужно укладывать так: сначала
полосу манной каши, затем — половину всей визиги, на
нее половину яиц, на яйца — все шампиньоны, затем
куски осетрины так, чтобы один находил на другой, по-
том снова — яйца, визигу и манную кашу.

Все фарши прижать друг к другу рукой, соединить края
теста, чтобы они находили один на другой, промочив не-
много нижний край для лучшего склеивания.

Кулебяку положить на смоченный холодной водой про-
тивень швом вниз, подправить ее, смазать яйцом и поло-
жить поперек кулебяки полоски теста шириной в мизи-
нец. Концы полосок заправить под кулебяку, смазать
полоски яйцом. Сделать в тесте прорезы, чтобы выходил
пар от фарша.

Поставить в сильно нагретую духовку. Когда кулебяка
хорошо зарумянится, убавить жар и запекать ее до тех
пор, пока не закипит фарш,* а кулебяка не будет свободно
отделяться от листа. Переложить ее на блюдо, накрыть
полотенцем.

Подавать горячей. К кулебяке подать соус, приготов-
ленный из очень крепкого рыбного бульона с добавлени-
ем сливочного масла и зелени укропа. Также можно при-
готовить кулебяку и из дрожжевого теста с рисом и ры-
бой, мясом, ливером, капустой и т. д.

Кулебяка с лососем и крабами

50 г слоеного замороженного теста, 40 г филе
лосося без кожи и костей, 20 г мяса крабов,
20 г готовых блинчиков, лук репчатый, 15 г
растительного масла, яйцо, 20 г молока, 30 мл
устричного соуса, 40 г помидоров черри, 20 г
коктейльных креветок, зелень укропа, соль,
перец.

Филе лосося нарезать брусочками. Мясо крабов осво-
бодить от перегородок. Смешать и добавить пассерован-
ный лук, соль, перец.

Слоеное тесто раскатать, разделить на две части. На
одну часть теста (нижнюю) уложить блинчик, на него
фарш, края теста смазать льезоном (смесь яйца и молока)
и накрыть другой частью теста. Смазать льезоном, при-
жать края, фигурно обрезать их и проткнуть кулебяку
в нескольких местах. Выпекать в духовом шкафу до готов-
ности. Нарезать и подать с устричным соусом, помидора-
ми черри и зеленью.

Кулебяка из слоеного теста

0,5 кг муки, 400 г сливочного масла, 0,5 лимо-
на, 0,5.стакана воды, 1 ч. ложка соли, 0,5 кг
фарша, 1 яйцо (для смазки).

Просеять муку, половину ее отделить, смешать на дос-
ке с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5—
2 см, положить в холодильник. В оставшуюся муку влить
0,5 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведен-
ную лимонную кислоту) добавить соль и замесить тесто.
Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать
минут 20—30. Затем тесто раскатать так, чтобы получился
слой вдвое шире и немного длиннее того куска, что лежит
в холодильнике. Тесто с маслом положить на середину
раскатанного, завернуть и защипать края. Полученный
конверт раскатать слоем толщиной примерно 1 см. Сло-
жить вчетверо, убрать в холодильник на 30—40 мин. Вы-
нуть, раскатать, опять сложить и убрать в холодильник на
то же время. То же самое проделать и в третий раз. Тесто
готово.

Тесто раскатать до толщины 0,5 см и вырезать из него
полосу в длину противня и шириной 15~20 см. Положить
на смоченный холодной водой противень. На середину
полосы выложить фарш по всей длине, края смазать яй-
цом. Фарш накрыть другой полосой теста, которая долж-
на быть немного шире первой. Верхний слой плотно при-
жать к нижнему, лишнее тесто обрезать. Кулебяку смазать
яйцом, поверхность проколоть в нескольких местах. Вы-
пекать при температуре 260—280°С.

।
Курники

X

Курник — свадебный пирог. Он имеет форму купола.
Обязательным компонентом курника является куриное
мясо, в старину его клали в пирог крупными кусками и
даже вместе с костями. Как известно, курица считалась
символом плодородия.

По традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме
невесты. Пирог жениха украшался человеческими фи-
гурками из теста, ну а на курнике невесты вместо фигу-
рок людей были цветы — символ женственности и кра-
соты.

Курник выпекают из сдобного пресного теста, оно луч-
ше сохраняет форму, а различные украшения хорошо со-
храняются при выпечке. Иногда курники выпекают из
слоеного теста.

Курник свадебный

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 3 ст.
ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка
сахара, 1/3 ч. ложки соды, 2 ст. ложки сме-
таны, 0,5 стакана молока, соль по вкусу.

Для блинчиков: 0,5 стакана муки, 1 ч. ложка
сахара, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, соль по
вкусу.

Для первого слоя фарша: 0,5 стакана риса,

1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 ст.
ложки рубленой зелени петрушки, соль по вкусу.

Для второго слоя фарша: 450—500 г мякоти ку-
рицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. лож-
ка муки, 3—4 ст. ложки куриного бульона.

Для третьего слоя фарша: 150 г свежих гри-
бов, 1 ст. ложка сливочного масла.
Замесить пресное сдобное тесто: в теплом молоке хо-
рошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем
добавить остальную муку, соду и быстро размешать до
получения однородной массы.

Влить в нее сметану, масло и снова размешать. Полу-
ченное тесто разделить на две части. При этом одна из
них должна быть немного меньше Раскатать из меньшей
части теста круглую лепешку диаметром 25—30 см и тол-
щиной 0,5—0,7 см. Замесить тесто для блинов и напечь
тонких блинчиков.

Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу,
добавить в нее рубленое вареное яйцо, зелень, масло, соль
и все перемешать.

Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на ку-
сочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного буль-
она, в котором варилась курица, и, положив в этот соус
кусочки курицы, прокипятить их в течение 5 — 10 мин.

Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочка-
ми, обжарить в масле и заправить тем же соусом, что и
курицу.

На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных
блинчиков, на них — куриный фарш, снова слой блинчи-
ков, на них — грибной фарш и т. д. Верхний слой должен
быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нуж-
но укладывать таким образом, чтобы получился холмик.
Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.

Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35 —
40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею
фарш. Края верхней и нижней лепешек защипать у осно-
вания. На поверхности курника защипать грани по лини-
ям радиальных надрезов.

Сделать из теста различные украшения и уложить их
на курник. Смазать его яйцом, в нескольких местах про-
колоть вилкой и выпекать в духовке при температуре
200-210°С.
Пирог-курник свадебный
из пресного теста

Для пресного теста: 2,5 стакана муки, 1/3 ста-
кана воды, 1 желток, 100 г сливочного масла,
0,5 ч. ложки соли.

Для начинки: курица, 200 г грибов, 5 яиц,

1	неполный стакан риса, 1—2 луковицы.

Рис перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде,
чтобы масса получилась не очень вязкой. Смешать с мелко
нарезанным и обжаренным луком и заправить сливочным
маслом. Свежие грибы тщательно обработать и отварить,
слегка посолив воду в конце варки.

Смешать грибы с рубленым укропом и сливочным мас-
лом. Начинку можно приготовить и из консервирован-
ных грибов.

Приготовление теста: из всех компонентов вымешать
пресное тесто и разделить его на 2 куска (один больше,
другой меньше). Из меньшей части теста раскатать круг-
лый пласт толщиной до 1,5 см и переложить его на сма-
занную маслом сковороду так, чтобы он покрыл дно и стен-
ки сковороды.

На середину выложить плотной горкой начинку из
риса. Далее разложить начинку из грибов, в последнюю
очередь уложить куски вареной или жареной курицы без
косточек, пересыпая их рублеными крутыми яйцами. На-
крыть пирог вторым раскатанным пластом теста и защи-
пать края.

Пирог должен получиться круглым с выпуклым верхом.
Смазать поверхность пирога взбитым яйцом или желт-
ком и посыпать тертыми белыми сухарями. Посредине
пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара во
время выпечки.

По желанию поверхность пирога можно украсить кра-
сивыми орнаментами из полосок теста. Выпекать пирог
в хорошо нагретой духовке около 1 ч. Следить, чтобы верх
пирога не подгорел: подрумяненный.пирог при необхо-
димости прикрыть мокрым листом белой бумаги. Гото-
вый пирог должен иметь красивый золотистый оттенок.
Подавать горячим или теплым.

Курник

200—250 г сливочного масла или маргарина,

2	стакана муки, 2/3 стакана воды, 1 ч. лож-
ка уксуса.

Для начинки: 300 г картофеля, курица, 1 лу-
ковица, зелень.

Приготовить слоеное тесто. Взять 200—250 г сливоч-
ного масла или маргарина, сделать на столе горку из муки,
и положить в центр горки маргарин. Затем ножом пору-
бить масло в муке, добавляя постепенно 2/3 стакана воды
с небольшим количеством уксуса. Когда масло будет на-
рублено достаточно мелко, вымесить тесто и поместить
в холодильник на 1—2 ч.

Приготовить начинку для пирога. Почистить и поре-
зать картофель, порубить курицу на мелкие кусочки, на-
шинковать лук и зелень.

Достать из холодильника тесто и разделить его на 2 ча-
сти: одна часть должна быть в 3 раза больше второй. Рас-
катать лепешку из большей части теста с таким расчетом,
чтобы лепешка покрывала не только дно формы, но и ее
стенки.

Уложить тесто на сковороду, выложить начинку и на-
крыть содержимое маленькой лепешкой. Края большой
и малой лепешек защипать. Выпекать в духовке при тем-
пературе (220—250°С).

Когда тесто затвердеет в духовке, на самой верхушке
пирога вырезать окошечко, туда влить 0,5 стакана воды,
чтобы пирог стал сочным.
Курник по-малороссийски

Слоеное тесто: 200—250 г сливочного масла или
маргарина, 2 стакана муки, 2/3 стакана воды,
1 ч. ложка уксуса.

Для начинки: 10 яиц, курица.

Приготовить слоеное тесто. Сварить вкрутую десяток
яиц и изрубить мелко. Сварить курицу помоложе, разнять
ее на части. Тесто раскатать в палец толщины, положить
на смазанную маслом сковороду, посыпать рублеными
яйцами и положить ряд куриной начинки, потом густо
ряд яиц, после опять ряд куриной начинки и т. д. Сверху
должны быть яйца. Защипать пирог, придав ему круглую
форму, сверху смазать яйцом. Печь 20 мин.

Вынуть из печи пирог, осторожно проколоть в двух
местах и подлить для сочности бульона, в котором вари-
лась курица.

Курник

Тесто: 350 г пшеничной муки, 100 г сливочного
масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или
сливок, 30 г сметаны, соль. Вместо этого тес-
та можно взять слоеное.

Начинка: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 яиц,
230 г риса, петрушка, 50 г соуса, 70 г сливочного
масла, 25 г муки, 0,5 л куриного бульона, 100мл
сливок, 2 желтка, 2 желтка для смазки.

Замесить сдобное пресное тесто: растопить масло, при-
соединить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хоро-
шо перемешать, затем добавить смешанную с содой муку.

Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусоч-
ками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом,
охладить, добавить рубленое яйцо, зелень. Потушить на
масле свежие белые грибы и заправить соусом.
Из теста и начинок сформировать пирог. Для этого
отделить четвертую часть теста для крышки, а из остав-
шегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 — 1,5
см и положить в смазанную маслом форму или сковоро-
ду, перекрыв края формы.

На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезан-
ные кружочками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т.д.,
придавая пирогу форму купола. Затем из оставленного
теста раскатать крышку, сделать в ней крестообразные
надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог, украсить
различными элементами из теста. Поверхность пирога
смазать желтком.

В центре крышки (купола) сделать фигурное отверстие.
Выпекать при температуре 220°С. Когда корочка зарумя-
нится, пирог готов.

Приготовление соуса: растереть с мукой 1 ст. ложку
сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки.
Проварить смесь на пару до сметанообразной консистен-
ции, снять с огня и при непрерывном помешивании за-
править растертыми с 1 ст. ложкой сливочного масла жел-
тками.

Чтобы желтки не свернулись, подогревать соус не ре-
комендуется.

Курник из теста на сметане

Для теста: 4 стакана муки, 250 г сливочного
масла, 250 г сметаны, 2 яйца.

Для начинки: курица. 300 г белых грибов или
шампиньонов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1 ст. лож-
ка рубленой зелени петрушки.

Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла,

1	ст. ложка муки, 2 стакана крепкого кури-
ного бульона, 0,5 стакана сливок, желтки

2	яиц, 200 г шампиньонов.
Приготовить тесто из указанных компонентов. Отва-
рить курицу до готовности, снять мясо с костей, нарезать
ломтиками, заправить белым соусом. Рис отварить и по-
лученную рассыпчатую рисовую кашу заправить маслом,
добавить в нее рубленые крутые яйца и зелень. Свежие
белые грибы потушить в масле и заправить тем же соусом.

Из подготовленного теста и начинок сформовать пи-
рог. Для этого отделить половину теста для поверхности
пирога, а из оставшегося теста раскатать круглую лепеш-
ку толщиной 1 — 1,5 см, положить ее в смазанную маслом
форму или сковороду так, чтобы края формы были по-
крыты слоем теста. На нее положить начинки слоями:
рис, нарезанные кружочками яйца, нарезанную ломти-
ками курицу, грибы и снова рис и т. д. Придать пирогу
форму купола.

Затем из оставленного теста раскатать «крышку» пи-
рога, покрыть ею куполообразную поверхность пирога и
сделать из теста различные украшения, поверхность пи-
рога смазать яйцом. В середине крышки сделать фигур-
ное отверстие, чтобы во время выпечки удалялся пар. Вы-
пекать пирог при температуре 220°С. Когда корочка
зарумянится — пирог готов. К курнику подать соус.

Приготовление соуса: 1 ст. ложку масла растереть с му-
кой, разбавить бульоном, добавить сливки, проварить
смесь на пару до консистенции сметаны, снять с огня
и при непрерывном помешивании заправить желтками,
растертыми с 1 ст. ложкой масла. Чтобы желтки не свер-
нулись, подогревать соус не рекомендуется.

Курник от Авдотьи Панаевой

Тесто: 350 г пшеничной муки, 100 г сливочного
масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или
сливок, 30 г сметаны, соль. Вместо этого тес-
та можно взять слоеное.
Для начинки: курица, коренья, 1,25 стакана
гречневой крупы, 5—6 яиц, 1,5 стакана воды,
2 ст. ложки сливочного масла

Приготовить сдобное тесто и разделить его на 2 части
(одну поменьше, другую побольше), затем приготовить
начинку. Для этого отварить парную курицу в небольшом
количестве воды с кореньями и пряностями. Готовую ку-
рицу достать из кастрюли, обсушить, удалить все кости
и разломать на небольшие куски.

Взять 1,25 стакана гречневой крупы, прокалить ее на
сковороде и перетереть с 1 яйцом. Довести до кипения
1,5 стакана воды с 2 ст. ложками сливочного масла, быст-
ро засыпать крупу, перемешать, чтобы не было комков,
держать на окне 5 мин и слегка подсушить в горячей ду-
ховке. Затем добавить в кашу 4—5 сваренных и мелко на-
рубленных яиц, нарезанную петрушку, укроп и посолить.

Раскатать большую часть теста в круглую лепешку по
размеру чуть больше сковороды, в которой будет выпе-
каться пирог. Положить лепешку на сковороду и слоями
расположить начинку: сначала слой из половины каши,
затем — слой кусков курицы, потом вторую половину
каши, которую сверху посыпать укропом. Влить в начин-
ку немного крепкого бульона.

Затем раскатать лепешку из меньшего куска теста
и накрыть ею пирог, защипать края, смазать взбитым яй-
цом, сделать по центру дырочку и поставить в горячую
духовку для выпекания.

Курник

Для дрожжевого тесто: 1 л молока, 50 г сухих
дрожжей, 2 яйца, 250 г маргарина, 100 г сме-
таны, 1,5 стакана муки.

Начинка для курника: курица, 1 ст. ложка
муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 кг шам-
пинъонов (или 0,5 кг белых грибов), 1 головка
репчатого лука, 1 стакан риса, 5 яиц, сварен-
ных вкрутую.

Для блинчиков: 1 яйцо, 0,5 л молока, 0,5 паке-
тика дрожжей. 2 ст. ложки растительного
масла для жаренья.

Замесить дрожжевое тесто.

Сварить курицу, разобрать мясо на мелкие кусочки.

Приготовить белый соус: развести в стакане молока
1 ст. ложку муки, вскипятить, добавить 1 ст. ложку сли-
вочного масла. Залить соусом курицу.

1 кг шампиньонов (или 0,5 кг белых грибов) поджа-
рить в сливочном масле. Добавить 1 головку мелко наре-
занного репчатого лука и пассеровать с грибами. Отварить
1 стакан риса, 5 яиц.

Приготовить дрожжевые блинчики: из 1 яйца, 0,5 л
молока и 0,5 пакетика дрожжей замесить жидкое тесто,
дать подойти в течение 30~40 мин.

Перед выпеканием добавить 2 ст. ложки раститель-
ного масла, чтобы не смазывать сковородку. Испечь 20~
25 тонких кружевных блинчиков.

Теперь приступить к изготовлению курника. Подошед-
шее дрожжевое тесто разделить на 2 части (одна должна
быть чуть-чуть потолще). Отрезать маленький кусочек те-
ста и отложить в сторону. Тесто раскатать в 2 пласта, мень-
ший выложить на большой противень. Всю начинку, кро-
ме грибной, разделить на 2 части.

На нижний пласт положить первый слой — измель-
ченные яйца, перемешанные с рисом и небольшим коли-
чеством сливочного масла. Поперчить и посолить. Закрыть
слоем блинчиков. На блинчики положить половину пор-
ции курицы, перемешанной с белым соусом. Опять за-
крыть блинчиками. Выложить все грибы. Третий слой снова
закрыть блинчиками. Сделать еще несколько слоев из ос-
тавшейся начинки
Накрыть курник тестом, смазать взбитым яйцом. Из
маленького шарика слепить курочку и посадить ее поверх
пирога. Выпекать в жаркой духовке до готовности.

Этот пирог можно сделать лишь в 3 слоя, без верхних
двух. В этом случае начинку не нужно делить пополам.

Курник подать со сметаной.

Рисовый курник

Для теста: 2 яйца, 100 г сливочного масла,
200 г сметаны, 3 стакана муки (400 г), соль
по вкусу.

Для начинки: 1 курица средних размеров, ку-
риный бульон, 50 г сливок, мускатный орех,
1—2 ст. ложки рубленой зелени петрушки,
0,5лимона, 1 стакан риса, пучок любой пря-
ной зелени, 5 яиц, грибы.

Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану,
всыпать муку, соль и замесить тесто.

Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудить,
нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с
костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Затем отлить
1,5 стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускат-
ный орех, все это перемешать и уварить до 0,5 стакана.
Положить в полученный соус мелко изрубленную петруш-
ку, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо,
остудить.

Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток,
вскипятить, откинуть на решето, обдать холодной водой,
опустить с небольшим пучком зелени в кипящий кури-
ный бульон (3 стакана), сварить до мягкости (но так, что-
бы не разварился), посолить.

5 яиц, сваренных вкрутую, изрубить. Поджарить в мас-
ле и сметане несколько грибов (лучше белых, можно ис-
пользовать маринованные).
Когда все будет готово, взять приготовленное тесто,
оставить 1/4 часть на крышку курника, а 3/4 раскатать
кружком в 0,5 пальца толщины, положить на противень.

На середину теста выложить половину риса, разров-
нять, оставив края теста непокрытыми. На рис высыпать
половину яиц, потом половину курицы и грибов, затем
опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой умять фарш
поплотнее, натянуть кверху края теста, осторожно, чтобы
тесто не прорвалось. Наверх положить крышку из остав-
шегося кусочка раскатанного теста, защипать края, оста-
вив посередине отверстие, и украсить верх фигурками из
теста.

Придать курнику ровную конусообразную форму.
Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда
фарш закипит и курник легко сдвинется с места — пи-
рог готов. Оставшийся куриный бульон можно употре-
бить на суп.

Курник из слоеного теста

Для слоеного теста: 220 г муки, 150 г сливоч-
ного масла, 20 г меланжа, 1 г лимонной кисло-
ты, ПО мл воды, соль.

Для блинчиков: 40 г муки, 2 г сахара, 0,5 яйца,
100 мл молока, 2 г топленого масла, соль.

Для фарша: 0,5 кг курицы, 20 г петушиных гре-
бешков, 50 г риса, 140 г свежих белых грибов,
50 г сливочного масла, зелень петрушки и ук-
ропа, перец молотый черный, соль, меланж для
смазки.

Для приготовления курника замесить пресное тесто
и выпечь из него блинчики.

Приготовить 4 вида фарша.

Из курицы: мякоть вареной курицы нарезать мелкими
кусочками и заправить маслом.
Из риса: отварной рассыпчатый рис заправить маслом,
добавить половину нормы рубленых яиц.

Из грибов: к отваренным и слегка поджаренным гри-
бам добавить нарезанные ломтиками отварные петуши-
ные гребешки.

Из яиц: вареные яйца мелко порубить и заправить мас-
лом с добавлением зелени. Слоеное тесто раскатать в пласт
толщиной 0,5—0,6 см, вырезать из него 2 круглые лепеш-
ки — одну меньшего диаметра (основную), другую —
большего (крышку). На меньшую положить в один слой
блинчики, затем последовательно куриный, рисовый,
грибной, яичный фарши, перекладывая каждый слой фар-
ша блинчиками. Уложив фарш конусом, покрыть блинчи-
ками, затем большой лепешкой и защипать края. Места
соединения смазать меланжем.

Украсить поверхность пирога вырезанными из теста
узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазать ме-
ланжем, затем выпечь в духовке.
Расстегаи

Расстегаи — закусочные пироги. Их выпекают с мясом
и яйцами, грибами и рисом, с рыбой, брынзой. Подают
расстегаи к крепкому мясному бульону или рыбной ухе.

Расстегаи от обычных пирогов отличаются главным
образом формой. Чаще расстегаи имеют круглую форму
с открытой серединой.

В открытую середину классического расстегая после
выпечки наливают растопленное масло, а чаще — мяс-
ной или рыбный бульон с шинкованной зеленью пет-
рушки. Выпекают маленькие расстегайчики круглой
формы и в виде лодочки.

Расстегаи с семгой

700 г дрожжевого сдобного теста, 280 г от-
варной семги, 4 яйца, несколько веточек ук-
ропа, соль, молотый перец, 30 г сливочного
масла.

Тесто разделить на равные кусочки, скатать их и выло-
жить в ряд на доску, смазанную маслом. Отваренные яйца
очистить, мелко порезать. Смешать семгу, яйца, мелко
нарубленный укроп, растопленное сливочное масло, соль
и перец.

Тесто раскатать небольшой скалкой, выложить начин-
ку с помощью чайной ложки, края защипать, оставить чуть
открытой серединку. Таким образом слепить все рассте-
гаи. Выложить изделия на противень, смазанный маслом,
дать расстояться. По желанию, расстегаи смазать взби-
тым яйцом или молоком с сахаром. Выпекать при 200°С
20—25 мин.

Расстегаи смазать сливочным маслом и подать к рыб-
ной солянке.
Расстегаи с слабосоленой рыбой

400 г муки, 60 г сливочного масла, 4 желтка,
1,5 стакана молока, 0,5 стакана воды, 1 ст.
ложка сахарного песка, 0,5 палочки дрожжей,
соль по вкусу.

Для начинки: 300 г слабосоленой рыбы, 100 г
визиги, 100 г риса, 100 г репчатого лука,
3 яйца, 100 г растительного масла, 5 ст. ло-
жек рыбного бульона, 1 ст. ложка мелко на-
резанной зеаени петрушки и укропа, соль
и перец по вкусу.

Приготовить густую опару на теплом кипяченом мо-
шке: на 200 г муки — 1 стакан молока и 0,5 палочки дрож-
жей. Всыпать муку в кастрюлю. Отдельно развести дрож-
жи в тепловатой воде и влить в муку, не мешая, затем влить
теплое молоко и все размешать.

Хорошо выбить тесто и поставить подняться Когда
опара хорошо поднимется, посолить ее, затем добавить
200 г муки и влить 1/3 стакана теплого молока. Размешать
тесто, хорошо выбить и поставить еще раз подняться.
Когда тесто поднимется вторично, разделать его на круг-
лые кусочки, каждый кусочек раскатать в лепешку вели-
чиной с чайное блюдечко.

Приготовить начинку из риса, визиги, лука и слабосо-
леной рыбы. На середину каждой лепешки положить сна-
чала рис, поверх его ряд тушеного лука, затем ряд визиги
и сверху палтус, посыпанный зеленью. Защипать края ле-
пешки, придавая форму расстегая и оставляя середину
открытой. В открытую середину каждого расстегая поло-
жить по кусочку сливочного масла. Поместить расстегаи
на противень, смазанный растительным маслом и посы-
панный мукой, и поставить в горячую духовку.

Перед подачей в середину каждого расстегая влить не-
много рыбного бульона.
Приготовление начинки: за несколько часов до варки
визигу вымочить в холодной воде, а затем залить свежей
холодной водой и варить, закрыв крышкой, на сильном
огне.

Как только вода закипит, нагрев уменьшить и варить
на слабом огне до готовности в течение 2,5 ч.

Когда визига сварится, мелко ее нарубить и заправить
растительным маслом. Потушить лук, отварить рассыпча-
тый рис и заправить растительным маслом. Рыбу нужно
нарезать за сутки до приготовления расстегаев, посолить
и держать в холодильнике; затем вымыть ее и сварить до
мягкости, как варят соленую рыбу.

Расстегаи с пикшей

700 г готового дрожжевого теста, 500—600 г
филе пикши, 2 яичных желтка, 1 луковица,
3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана мо-
лока, 0,5 пучка укропа, соль, перец по вкусу.

Тесто раскатать в тонкий пласт и оставить на 30 мин
в теплом месте. Укроп вымыть, обсушить, измельчить.
Лук очистить, измельчить, обжарить в масле (2 ст. лож-
ки) 5-7 мин.

Филе пикши вымыть, отварить в течение 10 мин, воду
слить и остудить. Рыбное филе мелко нарубить, посолить,
поперчить и добавить к луку. Влить молоко и тщательно
перемешать. Из раскатанного теста формой вырезать
кружки. На каждый кружок положить фарш из пикши.
Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы сере-
дина осталась открытой.

Расстегай уложить на смазанный маслом противень
и дать постоять 10“ 15 мин. Каждый пирожок смазать
взбитым желтком. Выпекать расстегаи в духовке, разогре-
той до 210°С 10—15 мин. При подаче на стол каждый пи-
рожок смазать маслом и посыпать укропом.
Расстегаи с рыбой

400 г рыбы, 4 стакана муки, дрожжи, масло

1	ст. ложка горчичного масла, 1 ч. ложка са-
хара, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана риса,
50 г визиги, 1 луковица, 1 ст. ложка расти-
тельного масла.

Для визиги с луком: 50 г визиги, 2 луковицы,

1	ст. ложка растительного масла, соль, перец
по вкусу.

Тесто: взять дрожжи и развести в стакане тепловатой
воды, затем взять высокую кастрюлю и всыпать в нее
1 стакан муки, понемногу вливая туда разведенные дрож-
жи, постоянно размешивая в них муку.

Если окажется, что смесь слишком жидкая, то приба-
вить в нее немного муки. Смесь должна быть густоты сме-
таны.

Когда опара подойдет, то в нее положить 1 ст. ложку
горчичного масла, все это хорошенько размешать. Затем
нужно понемногу прибавлять муку, выбивая тесто. Когда
оно сделается густым и станет отставать от стенок каст-
рюли, выложить его на посыпанную мукой доску и еще
раз хорошенько выбить.

Выбитое таким образом тесто нужно положить опять
в ту же кастрюлю, подсыпав туда предварительно немно-
го муки, и, закрыв кастрюлю с тестом, поставить ее в теп-
лое место. Приблизительно через 1 ч тесто взойдет

Выложить его осторожно из кастрюли, разрезать на
мелкие кусочки и раскатать каждый из них, положить на
него фарш из риса с визигой и луком, а поверх фарша ку-
сочек рыбы.

Защипываются эти пирожки только с концов, середи-
на же остается открытой. Когда расстегайчики готовы, по-
ложить их на смазанный противень, смазать их сахарной
водой и поставить в горячую духовку.
Способ приготовления визиги с луком: размочив визи-
гу в теплой воде и вымыв ее хорошенько, залить ее теплой
водой, посолить и варить до мягкости. Затем откинуть ее
и, когда она остынет, мелко изрубить, смешать с поджа-
ренным в растительном масле луком и прибавить туда по
вкусу соль и перец.

Способ приготовления рисового фарша с луком: рис
хорошенько промыть и положить приблизительно на
0,5 ч в холодную воду. В это время в широкой кастрюле
вскипятить воду, положить туда соль и, когда вода заки-
пит, откинуть рис из холодной воды на решето, положить
его в кипяток и, хорошенько размешав, чтобы он не при-
стал ко дну кастрюли, дать ему сильно закипеть. Следить
за тем, чтобы он не переваривался.

Когда рис готов, его нужно откинуть на решето, чтобы
с него стекла вся вода. Взять кастрюлю, положить в нее
1 ст. ложку растительного масла, распустить его и всыпать
в него уже сваренный рис, закрыть и поставить на край
плиты, часто встряхивая его, чтобы он не подгорел.

Лук мелко порезать и поджарить в масле до румяно-
го цвета. Рыбу нарезать длинными тоненькими кусоч-
ками и обварить в кипятке. Заготовив тесто для пирож-
ков, положить в каждый из них хорошо перемешанный
с луком рис.

Расстегаи с говядиной,
луком и яйцами

250 мл молока, 3 яйцо, 20 г свежих дрожжей,
1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 70 г сли-
вочного масла, 650 г муки, 350 г мякоти говя-
дины, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного
масла, 70 мл мясного бульона, 50 г сливочного
масла, 0,5 ч. ложки горчицы русской, соль,
перец, яйцо для смазывания.
Приготовить опару: растопить в миске масло с моло-
ком. В топленое масло с молоком всыпать сахар, раскро-
шить дрожжи и добавить 4 ст. ложки муки. Перемешать
массу, накрыть полотенцем и убрать в теплое место под-
ниматься 30 мин.

Соль размешать в 1 ч. ложке воды. В опару добавить
раствор соли, слегка взбитое яйцо и тщательно просеян-
ную муку. Замесить тесто так, чтобы отставало от рук. Сно-
ва накрыть и убрать на 2 ч. Через каждый час тесто обми-
нать.

Говядину дважды провернуть через мясорубку, в пос-
леднюю очередь прокрутить лук. Лук и мясо соединить,
фарш посолить и поперчить.

В сковороде нагреть растительное масло, выложить
фарш, обжарить, влить мясной бульон, добавить горчицу,
перемешать, накрыть сковороду крышкой, тушить на мед-
ленном огне 10 мин.

Отварить яйца, остудить, очистить, порезать мелкими
кубиками. Смешать чуть остывший фарш с яйцами. На-
чинку остудить до комнатной температуры.

Тесто разделить на порционные шарики. Каждый ша-
рик раскатать в круг, выложить на него начинку, защи-
пать тщательно края, серединку не защипывать.

Расстегаи выложить на противень, смазанный маслом.
Оставить изделия подниматься. Разогреть духовку до
180°С. Расстегаи смазать яйцом, взбитым с ложкой моло-
ка. Выпекать в печи ровно 25 мин.

Подавать расстегаи следующим образом. В глубокую
тарелку налить горячий бульон. Рядом на плоскую тарел-
ку положить расстегаи.

В каждый расстегай влить по ложке бульона и присту-
пить к трапезе. Вместо бульона в серединку каждого рас-
стегая можно добавить ложку растопленного сливочного
масла.
Расстегаи с начинкой
из куриного мяса

1—1,5 кг жирной курицы, 200 г моркови, 200 г
репчатого лука, 100 г кореньев сельдерея, дрож-
жевое тесто.

Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе
с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бу-
льон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мел-
ко порубить вместе с кожей и потрошками. Сырой репча-
тый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на
курином жире и смешать с измельченным куриным мя-
сом, посолив все по вкусу.

Тесто разделить на кусочки и раскатать из них круглые
лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около
1 см. На середину каждой лепешки уложить примерно по
2 ст. ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку
краями лепешки, защипнуть кромки лепешек с двух сто-
рон таким образом, чтобы сформировался пирожок с верх-
ним «швом», посередине которого должен быть просвет-
оконце, через которое видна начинка.

Расстегаи подавать с процеженным куриным бульоном,
подсоленным по вкусу, этот же бульон следует добавить
в начинку расстегаев.

Расстегаи с кнелями

Для теста: 600 г муки, 1/4 пачки свежих дрож-
жей, 5 ст. ложек масла, 4 яйца.

Для фарша: 200 г телятины, 1 ст. ложка мас-
ла, 0,5 батона, 1/4 стакана густых сливок,
1 яйцо.

Приготовить бриошное тесто для пирожков: в кастрю-
лю всыпать стакан муки, влить 1/4 стакана теплой воды,
1/4 пачки дрожжей, размешать и поставить в теплое
место. Высыпать на стол 2 стакана муки, сделать углубле-
ние в центре, положить 200 г масла, 4 яйца и соль по вку-
су. Забирать постепенно муку, замесить тесто. Остальную
муку сдвинуть в сторонку. Когда тесто поднимется, выло-
жить к замешанному тесту, размешать еще раз, помес-
тить в кастрюлю и оставить на 4 ч.

Для кнели прокрутить на мясорубке 200 г мягкой те-
лятины, добавить размоченную в молоке мякоть 0,5 бато-
на, вбить яйцо. Добавить ложку масла, посолить. Доба-
вить в кастрюлю, размешать лопаткой и вливать по 1 ч.
ложке столько сливок, сколько возьмет фарш.

Снова вымесить бриошное тесто; разделить на столько
частей, сколько предполагается слепить расстегаев. Рас-
катать каждый кусочек в кружок, положить на середину
фарш, слепить края с обеих сторон пирожка, оставить
середину открытой, защипать, выложить на лист, смазать
желтком.

Поставить в горячую духовку, подрумянить, влить
в середину каждого пирожка ложку процеженной ухи
и сразу подать на стол.

Расстегай московский
с грибами и рисом

200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого
лука; 2—3 ст. ложки маргарина, 100 г риса,
соль, перец, 25 г сливочного масла для смазы-
вания расстегаев после выпечки.

Сушеные грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тща-
тельно промыть для удаления песка, пропустить через
мясорубку или порубить ножом. Мелко нарезанный лук
слегка обжарить, добавить к нему грибы и все жарить
3-5 мин, после чего охладить, смешать с рассыпчатым ри-
сом, сформовать расстегаи и выпекать.

Подавать с чашкой грибного бульона.
Расстегай московский
с мясом и яйцами

Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 ст. ложки
маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль,
перец черный молотый по вкусу.

Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо
нарезать небольшими кусочками и пропустить через мя-
сорубку или порубить ножом. Измельченное мясо поло-
жить на противень, смазанный маргарином, немного по-
тушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или
порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.

Из теста сформовать шарики весом около 150 г каж-
дый и дать им расстояться в течение 8 —10 мин. Из этих
шариков раскатать круглые лепешки, положить на них
начинку (70—80 г) и защипать края, оставив середину от-
крытой. Сформованные расстегаи оставить на 10—15 мин
на противне, смазанном маргарином.

Выпекать пирожки при температуре 210—220°С. Пос-
ле выпечки смазать их сливочным маслом.

Расстегай обыкновенный

400 г муки, 3 ст. ложки масла, 25—30 г дрож-
жей, 300 г филе щуки, 300 г семги (щуку и семгу
можно заменить другой рыбой), 2—3 щепотки
черного молотого перца, 3 яйца, ложка тол-
ченых сухарей, 1,5 стакана молока, соль по
вкусу.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку
и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить
в него 2 желтка, 2 ст. ложки масла и, хорошо взбив, снова
дать тесту подняться.

Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его,
обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий
лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки.
На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него
тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипать
таким образом, чтобы середина осталась открытой. Под-
готовленные расстегаи уложить на смазанный маслом
противень и дать им расстояться в течение 10—15 мин.
Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать суха-
рями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до
температуры 210~220°С.

Расстегай с селедкой

400 г муки, 3 ст. ложки масла, 25—30 г дрож-
жей, 1,5 стакана молока, 3 луковицы, несколь-
ко щепоток черного молотого перца, 5 сель-
дей, 1 яйцо, 1 ст. ложка толченых сухарей.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку
и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить
в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова
дать тесту подняться.

Для фарша мелко нарезанный лук обжарить на масле
с кусочками сельди. Остывший фарш разложить на кру-
жочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть дру-
гим таким же кружком и края их плотно защитить. Сверху
по центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить как
расстегаи обыкновенные.

Расстегай

800 г мяса (мякоть), 70 г маргарина, 5 яиц,
соль, перец — по вкусу, масло — для смазыва-
ния.

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропус-
тить через мясорубку или порубить ножом. Измельчен-
ное мясо положить на противень и припустить. Готовое
мясо вторично пропустить через мясорубку, добавить соль,
перец и рубленые яйца.

Из теста сформовать шарики примерно по 150 г, дать
им расстояться 8—10 мин, раскатать круглые лепешки, по-
ложить на них начинку по 70~80 г, края защипать.

Сформованные расстегаи положить на листы, оставить
на 10—15 мин для расстойки, смазать желтком и выпе-
кать при температуре 210—220°С, после выпечки смазать
сливочным маслом.

Расстегаи с начинкой
из зелени

Тесто дрожжевое, 0,5 кг шпината, 200 г зеле-
ного лука, 100 г укропа, 5 яиц.

Зелень тщательно промыть, измельчить. Яйца отварить
вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Все со-
единить, аккуратно перемешать. При формировании рас-
стегаев в начинку рекомендуется добавить небольшой ку-
сочек сливочного масла (приблизительно 5 г на каждый).

Подают расстегаи с рыбным, мясным или овощным
бульоном.

Расстегаи с начинкой
из тыквы

200 г тыквы, 200 г репчатого лука, 50 г чесно-
ка, соль, 1 кг дрожжевого теста.

Вымытую в холодной воде и очищенную тыкву нате-
реть на крупной терке, спассеровать вместе с измель-
ченным репчатым луком, поперчить, немного посолить,
добавить растолченный чеснок. Подавать с овощным бу-
льоном.
Расстегай московский

700—800 г муки, 30—50 г дрожжей, 250 г сли-
вочного маргарина, 0,5 л молока, соль, сахар
по вкусу.

Для начинки: 800 г мякоти мяса, 70 г маргари-
на, 5 яиц, соль по вкусу, масло для смазыва-
ния поверхности, 25 г сливочного масла

Замесить тесто, поставить его в теплое место для бро-
жения. Когда тесто поднимется, сделать обминку. Вновь
дать тесту подойти и сделать вторую обминку.

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить
через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо
положить на противень и припустить. Готовое мясо вто-
рично пропустить через мясорубку, добавить соль, перец
и рубленые яйца. Из теста сформировать шарики пример-
но по 150 г, дать им расстояться 8“ 10 мин, раскатать круг-
лые лепешки, положить на них начинку по 70—80 г, края
защипать.

Сформованные расстегаи положить на листы, оставить
на 10—15 мин для расстойки, смазать желтком и выпе-
кать при температуре 210—220°С, после выпечки смазать
сливочным маслом.

Расстегаи с рисом

Тесто дрожжевое, 2 луковицы, масло для жа-
ренья, 0,5 стакана риса, яйца.

Нашинковать луковицы, подрумянить в масле. Сварить
рассыпчатый рис, посолить, смешать с 1 ст. ложкой горя-
чего масла и луком.

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать, вырезать ле-
пешки. Положить на них фарш, защипать с двух сторон,
оставляя центр пирожка открытым. Положить расстегаи
на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, сма-
зать яйцом, сбрызнуть маслом, дать постепенно поднять-
ся и подрумяниться в духовке.

Расстегаи обыкновенные

2	стакана муки, 1,5 стакана молока, 25—30 г
дрожжей, 2 желтка, 2 ст. ложки масла, соль.

Для фарша: 300 г филе щуки, 1 ст. ложка мас-
ла, перец черный молотый, соль.

Для украшения: 100 г семги.

Для смазки: 1 яйцо.

Развести дрожжи в молоке, добавить муку, замесить
тесто. Дать ему подняться, затем положить в него желт-
ки, масло и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Филе щуки мелко порубить и, посолив и поперчив его,
обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раска-
тать в тонкий лист и стаканом вырезать из него кружки.
На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него —
тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть
таким образом, чтобы середина осталась открытой. Под-
готовленные расстегаи уложить на смазанный маслом
противень и дать расстояться 10—15 мин. Затем каждый
пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.

Выпекать в горячей духовке.

Расстегаи

400 г муки, 3 ст. ложки масла, 25—30 г дрож-
жей, 300 г щуки, 300 г семги, 2—3 щепотки чер-
ного молотого перца, 1 ст. ложка толченых
сухарей, соль по вкусу.

Замесить пресное тесто, дать ему 2 раза подняться.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист
и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На
каждый кружок положить фарш из щуки, а на него —
тоненький кусочек семги. Можно использовать фарш из
морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака,
сазана.

Концы пирожков защипать таким образом, чтобы се-
редина осталась открытой. Расстегаи уложить на смазан-
ный маслом противень и дать им подойти 15 мин.

Каждый расстегай смазать крепким сладким чаем
и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в хоро-
шо разогретой духовке. Отверстие в верхней части пирож-
ков оставляют открытым для того, чтобы во время обеда в
него можно было залить рыбный бульон.

Подавать к ухе или рыбному супу.

Расстегайчики

Для 0,5 кг дрожжевого теста: 2 стакана муки,

1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 яйцо, 10 г сухих дрожжей, 0,25 ч. лож-
ки соли, 0,5 стакана молока.

Для бульона: 1 большая луковица, 1 большая
морковь, 1 лук-порей, только белая часть,
1 лавровый лист, 4 горошины черного перца.

Для рыбной начинки: судак весом 700 г, 50 г
сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка
сливок, соль, перец по вкусу.

Дрожжевое тесто: приготовить опару: слегка подогреть
молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. ложка са-
хара и 1 ст. ложку муки. Размешать и дать постоять 30 мин.
Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо,
оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, положить его в
высокую миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в
теплом месте.

Через 2,5 ч, когда тесто поднимется, обмять его и сно-
ва поставить в теплое место. Через чащ когда тесто опять
поднимется, еще раз обмять его.
Приготовить начинку. Пока поднимается тесто, сва-
рить рыбный бульон и приготовить начинку для рассте-
гаев.

Лук, морковь и порей очистить, сполоснуть, крупно
нарезать. Обжаривать на сухой сковороде 5 мин.

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть внут-
ри и снаружи, отрезать хвост, голову и плавники. Сделать
надрез вдоль хребта и отделить мясо от костей. С помо-
щью ножниц вырезать жабры.

В кастрюле вскипятить воду, положить обжаренные
овощи, лавровый лист и соль. Довести до кипения, доба-
вить рыбью голову, хвост, плавники и хребет. Вновь дове-
сти до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь
и варить под крышкой 40 мин. За 10 мин до готовности
добавить горошины черного перца. Снять бульон с огня,
процедить через 2 слоя марли. Процеженный бульон от-
ставить.

Филе судака нарезать на небольшие куски. В сковороде
разогреть сливочное масло. Обжарить в нем куски рыбы
до появления румяной корочки, по 3 мин с каждой сто-
роны. Снять сковороду с огня.

Шумовкой переложить рыбу из сковороды на тарелку
так, чтобы лишнее масло осталось в сковороде. Отложить
2 куска, остальные размять вилкой или порубить ножом.
Лук очистить и очень мелко нашинковать. В той же ско-
вороде, где готовилась рыба, обжарить лук до золотистого
цвета, 4 мин. При необходимости добавить в сковороду
масло.

Переложить обжаренный лук в миску, добавить раз-
мятую рыбу и сливки. Посолить, поперчить по вкусу. Тща-
тельно перемешать.

Вылепить и выпечь расстегаи: из получившейся массы
сделать небольшие колбаски длиной 5~6 см. Отложенные
куски рыбы нарезать тонкими пластинками. Положить
сверху на каждую колбаску по 1~2 пластинки.
Разогреть духовку до 200°С. Тесто скатать в толстый
жгут. Придерживая его одной рукой, второй выдавливать
шарики одинаковой величины, примерно 6 см диаметром.
Дать им расстояться 10 мин. Диаметр шариков должен
соответствовать длине колбасок из фарша.

Руками сформировать из шариков круглые лепешки
толщиной 4 мм. Положить на каждую подготовленную
лепешку начинку, сомкнуть широкие края лепешки
к центру пирожка и защипнуть их, оставив середину от-
крытой.

Противень накрыть пергаментом, смазать его мас-
лом. Уложить на противень расстегаи на расстоянии
5 см друг от друга, дать постоять 15 мин. Слегка взбить
яйцо, смазать им расстегаи. Поставить в духовку и вы-
пекать 20—40 мин.

Вынуть расстегаи из духовки, накрыть чистым поло-
тенцем и дать постоять 5—7 мин. Затем влить в каждый
расстегай по 1 ст. ложке рыбного бульона.

Можно украсить расстегаи соленым или копченым ло-
сосем: лосось тонко нарезать, свернуть в форме цветка,
поместить в центр каждого расстегая. Украсить маслиной,
тонкой долькой лимона и веточкой укропа.

Перед подачей очень горячие расстегаи смазать сли-
вочным маслом и дать немного остыть. Подавать рассте-
гаи всегда горячими, по крайней мере, очень теплыми.
Рядом поставить соусник с горячим бульоном.

Постные расстегаи
с рыбой и гречкой

Рыба морская, 2 луковицы, 1 стакан гречки,
50 г сливочного масла, рыба соленая, мука, вода.

Перемолоть рыбу на мясорубке, сделать фарш, доба-
вить в него рубленый лук. Взять сдобное или простое кис-
лое тесто, раскатать толщиной в мизинец, положить на-
чинку, а на начинку небольшой кусочек малосольной
рыбы.

Сделать круглые пирожки. Проделав наверху неболь-
шое отверстие, поджарить на масле. Можно для расстега-
ев приготовить следующую начинку: сварив крутую греч-
невую кашу, добавить в нее лук и сливочное масло,
положить на раскатанное тесто, а сверху — кусочек соле-
ной рыбы. Постные и скромные расстегаи делаются чаще
из простого кислого теста.
Начинки

Начинка из дичи
или домашней птицы

400 г дичи или домашней птицы, 1 ст. ложка
жира, 1 ч. ложка муки, 0,5 стакана молока,
1/3 ч. ложки соли, зелень по вкусу.

Дичь или домашнюю птицу жарить или варить до го-
товности, отделить мясо от костей и мелко порубить.

Муку немного поджарить, развести молоком; затем
добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и пере-
мешать.

Начинка из ливера

0,5 кг ливера, 2—3 ст. ложки сливочного мас-
ла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука.

Ливер говяжий, бараний или свиной промыть в теп-
лой воде и варить. Разрезать на небольшие кусочки, про-
пустить через мясорубку, положить на сковороду вместе
с поджаренным луком и слегка обжарить. Затем добавить
соль, перец, рубленые яйца, все смешать.

Начинка из говядины

800 г мяса (мякоти), 2—3 ст. ложки масла,
3 яйца, 1—2 головки репчатого лука.

Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить
его на сковороде с маслом и еще раз пропустить через мя-
сорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и сме-
шать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец.

Мясную начинку можно сделать также из вареной го-
вядины: ее нарезать маленькими кусочками, пропустить
через мясорубку или порубить на доске. На сковороде
поджарить в масле мелко нарезанный лук, смешать его с
мясом и снова прождрить 3~4 мин.

После этого соединить мясо с рублеными яйцами, до-
бавить соль, перец, 2 ст. ложки масла и, если фарш недо-
статочно сочен, 1~2 ст. ложки бульона.

Начинка из рыбы

750 г рыбы (или 0,5 кг филе), 2 ст. ложки мас-
ла, 1—2 головки репчатого лука.

Рыбу (щука, судак, сом или карп) очистить от чешуи и,
удалив внутренности, промыть в холодной воде. Мякоть
отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками,
посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Доба-
вить поджаренный лук, укроп и перемешать (можно до-
бавить рубленые яйца).

Начинка из рыбы и риса

300 г рыбного филе, 0,5 стакана риса, 2—3 ст.
ложки масла.

Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочка-
ми, положить в сковороду и прожарить в масле (1-0,5 ст.
ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить рас-
топленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки
и укроп, соль и перец по вкусу.

Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать
и смешать с рисом. В фарш при желании добавить мелко
нарезанный и обжаренный лук.

Начинка из визиги

100 г визиги, 2—3 ст. ложки масла, 3—4 яйца.

Визигу замочить в холодной воде на 2—3 ч, после этого
промыть, залить водой и варить 3 —3,5 ч. Сваренную до
мягкости визигу пропустить через мясорубку или пору-
бить ножом, прибавить соль, перец, растопленное сли-
вочное масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень
петрушки или укропа и перемешать. В эту начинку мож-
но добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу
и лук, обжаренный в масле.

Начинка из свежих белых грибов

0,5 кг белых грибов, 2 ст. ложки масла, 1 го-
ловка репчатого лука, 0,5 ст. сметаны.

Очищенные и промытые белые грибы отварить, пос-
ле чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на
сковороде. Затем добавить сметану, мелко нарезанный
поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить
10—15 мин. После этого добавить зелень петрушки или
укроп и охладить.

Начинка из сушеных грибов

50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 1—2 го-
ловки репчатого лука, 2—3 ст. ложки сливоч-
ного масла.

Сваренные сушеные грибы мелко порубить, добавить
поджаренный мелко нарезанный лук, перемешать и про-
жарить в течение 2~ 3 мин. После этого грибы смешать
с вареным рисом, добавить соль, перец.

Начинка из риса с изюмом

1 стакан риса, 200 г изюма, 2—3 ст. ложки
сахара, 2 ст. ложки масла.

Изюм перебрать, 2~3 раза промыть в теплой воде, от-
кинуть на дуршлаг, дать стечь воде, обсушить на салфетке
или полотенце, смешать с вареным рисом, сахарным пес-
ком и маслом.
Начинка из риса и рубленых яиц

11/4 стакана риса, 10—12 стаканов воды,
2 ст. ложки сливочного масла, 3—4 яйца, соль
по вкусу.

Рис перебрать, промыть в нескольких водах, всыпать
в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовнос-
ти; затем откинуть на сито или дуршлаг, обдать горячей
водой, дать воде стечь, положить в кастрюлю, добавить
рубленые крутые яйца, масло, соль и перемешать.

Начинка из картофеля и грибов

0,5 кг картофеля, 30 г сушеных грибов, 2—3
луковицы, 6 ст. ложек растительного масла.

Очищенный картофель сварить и в горячем виде раз-
мять или пропустить через мясорубку, добавить мелко
нарезанный поджаренный лук, вареные мелко нарезан-
ные и поджаренные в растительном масле грибы.

Начинка из свежей капусты

1,5—2 кг свежей капусты, 3—4 яйца, 2—3 ст.
ложки масла.

Капусту очистить и порубить. Ошпарить кипятком,
откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать,
сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить
в течение 10“ 15 мин, помешивая, чтобы капуста не при-
горела, после чего добавить вареные яйца, соль и 1 ч. лож-
ку сахара.

Начинка из квашеной капусты
с грибами

1 кг капусты, 3—4 ложки жира, 2—3 головки
репчатого лука, 50 г сушеных грибов.
Капусту перебрать и, если она очень кислая, промыть,
ошпарить кипятком, мелко порубить, сложить в кастрю-
лю, прибавить растопленное сливочное или растительное
масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно
поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к
нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все
это поджарить в течение 3—4 мин и смешать с капустой.

Начинка из зеленого лука
с яйцами

400 г лука, 3 яйца, 3—4 ст. ложки раститель-
ного масла, 1/2 ч. ложки соли.

Лук очистить, нарезать, добавить соль и растительное
масло и тушить в кастрюле до размягчения, затем доба-
вить мелко нарубленные яйца и перемешать.

Можно приготовить начинку из лука и иначе. В наре-
занный лук влить растопленное горячее масло, всыпать
соль, хорошо перемешать, затем добавить нарубленные
яйца и еще раз перемешать. Начинка будет более острой.

Начинка из творога

0,5 кг творога, 1 яйцо, 0,5 стакана сахара,

1 ст. ложка сливочного масла.

Творог пропустить через мясорубку, прибавить яйца,
сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все
хорошо перемешать. В творог можно положить ванилин,
изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется
слишком влажным, то его предварительно надо завернуть
в марлю и положить под пресс.

Начинка из яблок

1 кг яблок, 1 стакан сахара.
Очистить яблоки от кожуры, разрезать на 4 части и,
вынув сердцевину, нарезать ломтиками, затем сложить
в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2~ 3 ст. лож-
ки воды и варить на слабом огне, пока не получится гус-
тое варенье.

Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для
этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать саха-
ром и использовать как начинку.

Начинка из гречневой каши

0,5 стакана крупы, 3 стакана воды, 1 луко-
вица, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль
по вкусу.

Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и об-
жарить до коричневого цвета. Воду посолить, довести до
кипения, всыпать в нее крупу.

Поставить посуду на плиту или в духовку и варить до
готовности, затем добавить в кашу мелко нарезанный
и поджаренный лук.

Начинка из гречневой
каши с печенкой

300 г печенки, 1 ст. гречневой крупы, 2—3 ст.
ложки масла, 3 яйца, 1—2 головки репчатого
лука.

Телячью, баранью или свиную печенку очистить от
пленок, желчных протоков, промыть в холодной воде,
нарезать небольшими кусочками и прожарить в масле
вместе с нарезанным луком.

Затем печенку мелко порубить или пропустить через
мясорубку, посолить, посыпать перцем, смешать с рас-
сыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яй-
цами.
Начинка из ливера

1 кг ливера, 1 луковица, 2—3 ст. ложки сли-
вочного масла, 3 яйца, соль, перец по вкусу.

Ливер (печень, сердце и легкие) нарезать на неболь-
шие кусочки, промыть и сварить в подсоленной воде до
готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить
через мясорубку, слегка обжарить с луком. Добавить соль,
перец, рубленые яйца, укроп, петрушку, все смешать.

Начинка из свежей сельди

200 г сельди или свежих сардин, 60 г репчато-
го лука, 25 г растительного масла, перец чер-
ный молотый, соль по вкусу.

Подготовленное филе свежей сельди или сардин без
кожи и костей нарезать кусочками, посолить и посыпать
черным молотым перцем. Репчатый лук мелко нашинко-
вать, слегка обжарить на растительном масле и смешать
с рыбой.
Содержание

Кулебяки, курники, расстегаи ...........2

Кулебяки ...............................3

Курники .............................. 27

Расстегаи ............................ 39

Начинки .............................. 56
«Не красна изба углами, а красна пирогами», -
гласит русская пословица. Курники, расстегаи
и кулебяки пришли к нам из старины,
но и по сей день пользуются заслуженным успехом.
Освоив секреты приготовления этих блюд,
Вы всегда сможете удивить ими гостей и домочадцев.
Здесь собраны рецепты на любой вкус и кошелёк,
простые и сложные, старинные и современные.

Приятного аппетита!