/
Автор: Поскрёбышева Г.И.
Теги: общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты кулинарные рецепты серия золотые рецепты
ISBN: 5-224-01627-4
Год: 2000
Текст
00 I злина Ивановна I lot крепыш»‘на .к социации кулинаров, обладапчн.ница серебряной медали ВДНХ за уникальные рецепты домашнег о консервирования, автор и ведущая телевизионных ” и “Русский огород’’- Более передач “Домашний очаг 35 лет она изучает целебные свойства овощей, плодовых н яг одных культур, собирает и совершенствует народные рецепты кулинарии и целительства. Золотые рецепты КОТЛ ЕТЬ мянь Котлеты - наше почти национальное блюдо. Готовят их из мяса, рыбы, курицы, овощей, а добавление различной зелени, пряностей, соков и даже ягод сделает котлеты полезными для здоровья и поможет восполнить недостаток витаминов. Maggi Marru -- вкус к т&орчсст&у I ОЛМА-ПРЕСС • инчI Moi конской ISBN 5-224-01627-4 21ГА ЛИНЫ ИВАНОВ#^
И ОВОЩНЫЕ Москва «ОЛМА-ПРЕСС» 2000
Ill» 36.997 II 61 Поскребышева Г. И. 11 61 Котлеты мясные и овощные.— М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2000.— 32 с.: ил.— (Золотые рецепты). ISBN 5-224-01627-4 Как готовить котлеты так, чтобы получились они пышными и вкусными, радовали глаз и таяли по рту. Об этом ~~ новая книга известного кулинара Галины Ивановны Поскребышевой. Для ши|юкого круга читателей. ББК 36,997 I ISBN 5-224-01627-4 © Г. 11. Поскребышева, 2000 © Издательство «ОЛМА-ПРЕСС*, 2000 © Издательство «О. IМА-ПРЕС С», оформление, 2000
Котлеты мясные, обогащенные зеленью и овощами гечь пойдет о приготовлении щмаш них котлет, обогащенных овощами и пряными трупами. Несомненна их повышенная пищевая ценность. Такие котлеты рекомендуется готовить для детей и взрослых. Во все фарши можно добавить 50-100 г морковною « ока, отварной чернослив, курагу либо немного свежих ягод черной, красной или белой смородины. Котлеты жарят на растительном масле, но можно готовить их и на пару. Если нет специальной посуды .гля этого, их жарят... на воде, для чего наливают воду в сковороду, добавляют масло и нагревают ю закипания жидкости, затем укладывают котлеты и. не накрывая крышкой, обжаривают с обеих сторон. По мере выкипания воды следует добавлять ее в сковороду. При таком способе приготовления котлеты не имеют корочки. 3
I. Котлеты мясные с черемшой (фото) \1чсо - 5(Н1 г, лук репчатый 100 /, черемша 100 г, соль, перец по вкусу •Iqx'Miii) вымыть и мелко нарезать. Лук |КЧ1чатый очистить и н|>ов<‘рн) гь через мясорубку вместе е мясом. В проверну гую массу (обавпть измельченную черпну, соль п нс|»сц, перемешать. Сформировать из приготовленной массы котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на растительном масле. Вместо черемши можно в этом рецепте использовать также зеленый лук, когда перья лука еще нежные, не огрубевшие. 2. Котлеты мясные с кабачками Мясо — 500 г, кабачки — 200 г, лук репчатый — 100 г, .манная крупа — / ст. ложка, перец, голь — по вкусу Лук очистить и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Кабачки вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и натереть на мелкой терке. Все смешать, добавить манную крупу, посолить, поперчить. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на растительном масле. 3. Котлеты мясные с морковной ботвой Мясо — 500 г, .морковная ботва — 100 г, лук репчатый — 1U0 г, соль — по вкусу Лук репчатый очистить и мелко нашинковать. Морковную ботву (используются только нежные листики без черешков) вымыть и мелко нарезать, снассеровать па растительном масле вместе с репчатым луком. Мясо провернуть через мясорубку и смешать с пассерованным луком и зеленью, посолить. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить па растительном масле. 4
4. Котлеты мясные (• ТЫКИОИ 1/ /, ЗЮО Iph' рСНЧШНЫН “ А 4Ci'H> i I tWH hiltyl > Cfklh, ПРрГЦ ПО CKl/CI Тыкву .....uni. <п кожуры и СемяП, "impi п. КП K|iyi........ „ ........к к НСбО.П.ИЮМ 1.П.П1.... п«- КОДЫ. Лук и .„'„„к очи.-Пт. к прошрнугь черм мясорубку вместе с мясом сое чинить проверну чую ineey е n.iKiiou. посолить, юоавпть черный iio.iou.iii ие|н-ц и ин ue.ii.iii..ремепкт.. (<|>ормиро|лт|. котлеты, обвалять в су ар .......... ’ на растительно^! масле или маргарине. 5. Котлеты мясные с капустой I овжйнт ~ / /«’А капуста («сткочанная — 200 г. лук репчатый — 50 г, петрушка (зелень) — 50 г, яйцо — / шт., .чанная крупа — 2 rm. ложки, /П'/ичг/тый лю.ютын и соль — по Giti/cu Капупу мелко порубить, залить кипятком, выдержать до остывания п отжать. Лук очистить и пропустить чер<м мясорубку вместе с мясом. Все Соединить, добавить измельченную зелень петрушки яйцо, черный mo iotjuii перец и соль, тщательно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить. 6. Котлеты мясные со снытью (фото) V iro — 500 г. сныть — 200 г. т otpijimoi (.ir.o нь) — 20 г, r.\t тона — / гт. .южь'н. лтття крцпа — / гт .lo i ’iot, соль — по внуку Сныть обдать крутым кипятком, выдержать до остывания, отжать и мелко порезать. Петрушку (или укроп) вымыть и мелко нарезать. Лук очистить и пропустить через мясорубку вместе с мясом, соединить с 3(‘лсч1ью, солью, сметаной, тщательно перемешать. 1 формировать из получечпюго фарша коглеты, обвалять в сухарях и поджарить на растительном масле. 6
7. Котлеты мясные с баклажанами (фото) \1>Ь •<> 5Ш/ /, /ч/А /</ •' «//'/ 100 г. ЛуК репчатый i0 .. .маннан кропи I ст южка. перец молотый , соль НО НК1/С1/ Лук очистить И »1|М»11><• гпГ1. через мясорубку вместе е мясом. 1»ак, 1.Г.К.ННл iu.imi.ih., отварить в воде, очисти, от кожицы, очень мелко нарезан., перемешать с мясным фаршем и майной крупой. Вее посолить и поперчить. Сформировать котлеты и поджарить на расти тельном масле. 8. Котлеты мясные ео свекольной ботвой Мясо — I кг, .монголы) или свекольный лист — 200 г. лук репчатый — 100 г. чеснок — 2—3 зубчика, отруби — / ст. ложка, соль — но вкусу Свекольные листья без черешков вымыть и мелко порубить. Мясо провернуть через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком и чесноком, смешать с измельченным свекольным листом, добавить отруби, посолить. Сформировать котлеты и поджарить на растительном масле. Вместо свекольного листа можно использовать листья мангольда, а вместо отрубей — манную крупу. Подавать с соусом из сметаны. 9. Котлеты мясные с топинамбуром Мясо, говядина — 500 г, топинамбур — 200 г, лук репчатый — 100 г, млень свежая (укроп или петрушка) — 30 г, соль, перец черный молотый — по вкусу Топинамбур промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Лук очистить и мелко нарезать либо также натереть на терке. Зелень промыть и мелко порубить. Мясо провернуть через мясорубку, добавить в мясной фарш подготовленные овощи и зелень, все посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформировать котлеты и приготовить их на пару. При подаче на (угол полить растопленным сливочным маслом либо подать со свежей сметаной, заправленной толченым чесноком и измельченной зеленью.
1(1. 1ЙН.Н11.1 мясные e отрубями ||p<HICpll\ и. ЧГ|Н,1 МЯ<Пр\бк\ ВЛ|Г< IV с <>Ч1Н||< ИНЫМ реПЧаТЫМ IVKOM и чесноком 1<>6;|||П11. II lipoill'pllv гую м.ч< < \ труби и <-oji. и» рсмеша 11. < <|.)opMiipoitari. кт icti.i II no GK.Ipllll. H.l рл< I II KMI.HOM M.IC IC H HI llpliroroltiin, n;i H’lpy. Мясо - JW *. "IIWH /ОН /. ni l ч<ч. I аубччв. itniftf/l'm - Clll 1ОЖК11. СОЛЬ 114 ЧКЩ'У 11. Котлеты мясные co сладким болгарским перцем Л/ясо - 500 перец I, прений гладкий — Юо лук репчатый — 50 ее ц>дерей (зелень) 50 / соль — no fiKi/ry С ла щий перец вымыть, освободить ог семян и мелко нарезать. Лук очистить и мелко нашинковать. Зелень сельдерея промыт!., отжать и мелко нарезать. Вее вместе пассеровать на растительном масле. Мясо провернуть через мясорубку, смешать е пассерованными овощами и зеленью, шм-олить. Сформировать котлеты, обвалять их в старях и поджарить на [>аетителыюм масле. 12. Котлеты мясные с яблоками l/./co - 500 г. яб.юцц — 160 г. отруби и .чанная i.pi/aa — ач / ст. лолекр. морковный сок — - ст. ложки, ncmiM/iuKa (.{слснь) - 30 г чеснок - 2-3 зубчика, соль — По вкусу ясо пропустить через мясорубку. Яблоки вымыть и ван реп» на мелкой терке. Смешать подготовленные яблоки с мясным фаршем, добавить измельченную лень петрушки, чеснок, морковный сок и отруби, посолить. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на растительном масле. мы го яб.юк можно использовать тыкву. 10
13. Itw.K-iu мясные <о шпишпом 1/;/го ./00 /( UHiiiihiiii /00 / ////. р< 11401/11,11/ 23 / КруНН ОЧПППЗ / он /О//г/л/ ЦЦроп ,/0 / сметана 23 / СОЛЬ ЦО СЫр Ч HIiihh.i j п .ярод вммм.|h (| м<_ и через мясорубку вм<<-гс с • ШНЫИ 1КМ-О.1И-П,. юбавигь манную Ф'»рМИ|Н,П;| J I. I,((| I. н,| сбг.аляп, НО 1ЖЯрИ'Н. На p.H'f Hl<- t|.M<»M MJH н •apctaib 1я< <» •У BOM. < M<’IH;i n, <• l-l'Xn’ И и- к сухарях и 14. Котлеты мясные со шпинатом и луком-пореем Мясо ~ 500 г, шпинат — 200 г, петрушка — 30 /, лук-порей —100 г. масло pacniuineabiioe — 50 г, голь — по вкусу Мясо провернуть через мжоруб|д| ямет е вымытыми .питьями шпината и луком-иор' > и (ля котлет лучше и< польижа! ь этили|я)ванную (^хг^менную) ча<т|» лукн- порея. lie грушку вымыть и очень мелко порезать, добавить в фарш, Ш‘|н‘мешать. предварительно гии-олив. Сформировать котлеты, обвалять их в панировке, приготовить на пару или на сковородке, используя вместо масла воду е небольшим количеством расти тел ьного масл а. 15. Котлеты мясные с крапивой Мм(*() — 500 г, крапива — 200 г, яйцо — / шт., h'pi/nu манная ~ / ст. .южка. укроп — 30 г, чеснок — 30 г. соль — по вкусу Крапиву обдать крутым кипятком, отжать и провернуть через мясорубку вместе с мясом и чесноком. крон мелко порезать и хорошо размешать с яйцом, манной крупой и провернутым фаршем. Сформировать koi в ты. Готовить на пару или поджарить на растительном масле.
Hi. Rvnimi мясные со ..........тый, пе»ру|,,,{О'' и майор!.....м и......CIII.ITI. обит, кругым КИШ1ТК..М, ОТЖИТ!...................lu pil) ! !. ч.рсл мнсорубк\ !• мятом и четником, доо.-иит. и <|uipui тшо/м'. I <• ii'iib) 1’с ,, мелко нарезанную зелень майорана и соль, перемета i ь, ч V/-O, j :i .11/йчш,<1, сформировать котлеты. Готовить на пару или обвалять п<>,11,11^/ (ЛХ.ц)ЯХ и поджарить па рас г» пильном масле. 17. Котлеты куриные lit ониа (филе) 500 /, сок ио/>/пмкь//7 л яйцо 1шт.. укроп — . крупа .манная — I СШ Л<М/(Ш ft> Н - ПО ^/Г//<7/ Морковь вымыть, почистить, отжать сок. Укроп (или петрушку) вымыть, мелко порезать. Куриное филе провернуть через мясорубку, добавить в нее морковный сок, зелень и манку, посолить и перемешать. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и иоджарпгь на pact и гольном масле либо приготовить па пару. 18. Котлеты куриные е начинкой (фото) Мясо куриное — I кг. .манная крупа — 2 ст. ложки. соль — по вкусу Рецепты начинок: Петрушки (зелень) — /?/)() г. сыр (тертый) — 150 г. .Muc.io сливочное — 100 г ( ельОсрей листовой — 300 /. сыр плавленый (тертый) — 150 г. м.асло сливочное — 150 г Иереи оолгарский сладкий — 200 г. ненфушки (зелень) — 200 г. .наело сливочное — 100 г Укроп (зелень) — 100 г. ядра греиких орехов — Юн г. чеснок растертый — 30 г. .маело сливочное — 100 / Куриное мясо вместе с жиром без шкурки пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, посолить, хорошо вымешать и отбить при готовлен и ып фарш, бросая его па твердую поверхность кухонного стола. Дать вылежаться 20—30 мин. С(|юрмировать круглые лепешки толщиной 1—1,5 см и диаметром 7—8 см, на середину которых положить по 1—2 чайные ложки начинки, соединить края лепешек и защипить посередине как пирожок. Сформированные котлеты обвалять в толченых сухарях и обжарить с обеих сторон па растительном масле либо па курином жире. При подаче к сгол\ посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Шпинат - 300 г. чеенок Iрастертый) — 300 г. .масло сливочное — ]00 г. укроп - 50 /
19. Котлеты из курицы и гопинимбури Копица I кг. тонина ибур 50U г. <орко ш й гок 100 , лук репчатый 100 / нагл рашаитг ib/тг жир куриный 7а /, голь по вкусу ГоПИНИмбур промыть, лук ОЧН<Ч'ПГ|. куриную мякоть промыть 11 пропори) гь через мясорубку вместе с гонинамбуром и ренчагы и луком. Добавить в ировернугую массу соль и морковный сок, переметагь и полученный фарш хороую отбить, бросал его е силой на твердую поверхность. Из фарши ('(формировать котле гы стандартного размера и поджарить их на к\ рпном жире или растительном масле. 20. Котлеты куриные <* грибами и топинамбуром Курица - I кг, рабы свгжис — 70М г, топинамбур — ,'100 г, лук репчатый — 100 г, Abirjo ршчпитс, ibHor — 50 г,соль — по вкусу Грибы перебрать, промыть, нарезать и обжарить на растительном масле. Топинамбур промыть, лук репчатый очистить, курицу промыть, отделить жир, мякоть провернуть через мясорубку вместе с репчатым луком, топинамбуром и пассерованными грибами. Провернутую массу посолить, перемешать и отбить, бросая на поверхность стола. Из приготовленного таким образом фарша сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон на курином жире. 21. Котлеты рыбные (фото) Рыба (филе) — 1 кг, лук репчатый — 200 г, укроп — 50 г, манная крупа — 2 ст. ложки, сахарный песок — ! ст ложка, перец черный молотый — /„ чайной ложки, п р( ц душистый — 4~5 горошин, соль — но вкусу Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком. Лучше взять филе 2-3 видов рыбы, сочетая жирные и нежирные сорта, например треску и палтус, зубатку и хек. В под!отовлеиный фарш добавить манную крупу, сахарный песок, молотый черный и душистый перец, (оль, мелко нарезанную зелень. Все тщательно перемешать, мокрыми руками сформировать котлеты, обвалять их в толченых сухарях и обжарить во (фритюре. Ьлюдо можно приготовить па пару. В зтом случае сформированные котлеты нужно обмазать сливочным ма<лом (оез панировки) и, поместив в пароварку выдержать в ней примерно 25 мин. Перед иодачей к столу украсить зеленью и рублеными яйцами. Подавать с овощным гарниром. 14
22. I-ОВМ’/КЬИ С К4|блЧК11МИ и ОГруЙЯМП — / к/. .п/к /•» пчатый 201) / шт отруби I < I 1 ч hl М I >рЧ* И НЫН П Hi лО < , . •<• lh ло вкусу |(ЖЯ|ИЩ npoiwpil) I I. Ч< |М‘Л мягорубщ вместе <• рспчптым луком и кабачками, (обавить в <|>арш I ст. ложку огрубей 50 г морковною сока и соль Молодые кабачки iirito iKiMoicH вместе с кожурой и семенами. Мясные котлеты с овощной (кабачковой) добавкой получаются пышными вкусными, не кпо розового цвета. Фарш । цы । ел» по перемешать и сформировать котлеты небольшого размера, обмакнуть их г. кляр и обжарить на сковороде в большом количестве растительного магла с Шух строп. Можно готовить на пару. (ля кляра: 1 яйцо взбить вилкой пли миксером, смешать его с I ст. ложкой муки. 23. Котлеты рыбные с салом Рыба (фи ге) — 500 г, лук />< пчашыи — 100 г. сало свиное — 100 г. крупа .маннан — / ст. ложка, соль, перец - по (Шреу Лук очистить и провернуть через мясорубку вместе с рыбным фил<* и свиным салом. Все смешать с манной крупой, посолить и поперчить. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить па растительном масле. 24. Котлеты рыбные с картофелем (фото) Рыба (с/тлс) — 500 гу картофель — 2(H) г, лук р( пчатпи) — 50 г, майоран (мелет») — 5 г. отруби — I ст. ложка, е ль. перец черный молотый — п(^ вкусу Картофель вымыть, очистить и отварить, залив подсоленным кипятком, затем горячим протереть сквозь сито. Зелень майорана (или чабера) вымыть, мелко нарезать. Лук^ очистить и провернуть через мясорубку посолить, перец и отруби, тщательно в или сито. Зелень майорана (или чабера) вме<‘ге с рыбным филе. Все соединить добавить черный молотый i перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их сухарях и поджарить на растительном масле приготовить на пару. 16
25. Kol.tr 11.1 рыб||ЫГ <’ крапиной / ‘nl4i i l/nI 1* ,>14 1 /, /l/i, It HI f, , </, lll'inil I I’lll tot»., HU Hlillill hl ОЧ1Н ПП1. и мето iinpri.m. Крапину общи. ‘. нннгком О1Л.ЧП1. M< IK........ .„III. И iniee.pomiii. на И М- 11.ПОМ маг к вместе с «уком I ‘ыоно. <|mi ле проверим.. через миеорубк) сменит, с луком и крапиной, топни и. со н., черный молотый иереи н <’М« iati\ перемены11». < <|юрмн|мн ать котлеты, обвалять н\ в с\харях и по г.карить lift paeiи|ельном масле. 26. Котлеты рыбные со снытью /’мги/ ( фн. U 1 500 г. сныть ( ле инь / /. Hfh /н тинный 50 г. манная крупа 2 riii ложки, (-.метана ~ I гт южка, сахарный песок I чайная ложна, соль, перец - по вкусу Сныть нымыть, отварить в iieoaibiiioM muhmimtit воды, отжать и мелко порезать. Лук очистить и провернуть через мясорубку вместе г рыбным филе. Вее смешать, (обжиги. соль, сахарный песок, манную крупу, черный молотый перец и сметану, тщательно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и по (жарить на расти тельном масле. 27. Котлеты рыбные с морковью Рыча (филе) — 500 г, .морковь — 200 г, лрк репчатый — 50 г, сало Свиное — 100 /, соль, перец — по нкуер Морковь вымыть, почистить (поскоблить), отварить (потушить) в небольшом количе<-тв<“ воды и иротереяь через сито вместе с отваром. Лук репчатый очистить и провернуть через мясорубку вместе с рыбным филе и свиным салом. Смешать провернутую массу с протертой морковью, посолить и поперчить. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на растиз(‘льном масле. 28. Котлеты рыбные с кабачками (фото) Рыоа (филе) — 1 кг, каоачки — 200 г, лук репчатый — 200 г, .масло сливочное — ]()() чнчер (зелень) — 5 г, сахарный песок — }0 г, СОЛЬ U перец — по вкусу Каоачки, рыбу и лук измельчить ч<ьрез мясорубку, размешать, добавить соль, мелко нарезанную зелень, сахар и перец. Сформировать котлеты и обвалять их в отрубях. Довести до готовности лутше на пару. 18
( )НО1ЦПЫ<' KO I ЛСТЫ ...,.......к,„ И-,,., из 11ЗМ<'Л..ЧС1|111.1Х овощей, .и ко. м.-ич-я должна Гош бо,сг rveroii чем (ля оладий. С<|.о|>М11|.................•.ь|1"-1<- котлеты „.'.„Лоа™, обвалян.' в о,..... (лучив- Been. ,. молотых белых .-ух,-........... п и, ралме дьченных крекерах). К кокк‘там можно подавать всевозможные соусы, сметану, сливки, варенье. 29. Котлеты тыквенные (фото) Гыква - 500 г. яйца ~ 3 шт., сливки — 100 /. .шитая крупа ~ J ст. ложки, сахарный песок — I ст. ло.яска Тыкву вымыть. разрезать на куски, сиять кожуру и у (алнть семена. Тыквенную мякоть натереть, отжать сок, соединить со сливками и тушить под крышкой до готовности (приблизительно 5 мни). В горячую массу добавить манку, сахарный песок, 3 яичных желтка, размешать и сформировать небольшие котлетки. Обвалять их в предварительно взбитом яичном белке и затем в размолотых сухарях. 30. Котлеты из тыквы с картофелем Гыква — 500 г. картофель — 1 кг. масло растительное — 100 г. мука — 3 ст. ложки, яйца — 3 шт.. соль, черный молотый перец — по вкусу Картофель вымыть, очистить, залить подсоленным кипятком и отварить до готовности, горячим протереть сквозь сито. Тыкву очистить от кожуры, освободить от семян и натереть на мелкой терке. Натертую тыкву соединить с картофельным пюре, добавить яйца, муку, соль и молотый перец, тщательно перемешать и сформировать из хорошо вымешанной массы котлеты. Котлеты обвалять в панировке и обжарить па растительном масле с обеих сторон до получения золотистой короч ки. 31 • Котлеты кабачковые Ьчочч/.и 500 г, япца - Кабачки вымыть, натереть на мелкой терке, огжагь сок. / ст.' jojia'a"’еои!1'- Добавить манку, яйца и соль, тщательно перемешать, п<> eni/ctj сформировать котлеты, обвалять их в молотых сухарях и поджарить на растительном масле. Вместо манной можно использовать пшеничную муку. Отжатый сок и< пользуется как витаминизированный напиток, богатый калием и друтими минералами. Вместо кабачков можно использовать тыкву. 20
312. КоЫГТЫ Г1НЧСО. П»ПЫ<* I ", I. 1,1 I !< >4 )Ч1,Ч Itht (СмЧ1 КПГН1ОЧ1 h ' < н/л репчатый 9* )ШЦ11 ’ Ш‘Ч \lil4IHDl Ilfiff/HI ' Н) НМЙ hl I , > I. p. Ш» nM/( // ;|S, очистить м< iko iinp<W'b, иаггершшть на р.п н н* льном магле. 'hpiKM 1ив bi.imi.iti. олифить io рЯЗМ Я ГЯГН IIЛ в НсбОЛЬШОМ КО. IИ 4<‘CTB<* ВОДЫ. МСЛКО ......... (’.WK.IV i«.imi.bi., пчи< ГИИ. напереть па крупиоп тгокг 1.1.1ИМ. небольшим количеством кипятка (I • гакан на I кг свеклы), потушить иод крышкой । • 20 мин, ином быстро вмешан. яйца И манную крупу. В гиты щфо массу добавить лук и чернослив, все посолить и пв|н‘М(‘шать. ( формирован. к<нл<чп, обвалять в толченых Сухарях и жарить на растительном мню. 33. Котлеты свекольные с творогом ( hI СПН>.'НН'Ш1 5(Ю лук репчатый - /00 /. ШНО/н>/ /(/0 /, IHlfO - I llllll., Mjfh'd - I ('III. ЮЖКН . ЧПГПОК J J Апйчика, саль — no ( hlfl ll /.Свеклу вычыгь. отварит^, очистить и натереть па крупном терке. Лук очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Смсншгь овощи с творогом, <обавнв яйцо, муку и растолченный чеснок, посолить. Сформировать когл»1ты, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле. Подавать со сметаной. 34. Котлеты свекольные е инжиром и мершимиг.ОМ ГсДЧ/./П ~ / /г/, иилсир ~ /, ч< унослин — г, лишним Крупп /00 /. ища ~ 2~/> шт., укроп 1(4,\1сни) I гт ложка (*o n — no марш i|ir,Kii|) и чернослив промыть, отварить в пеболыном количестве* воды и мелко нарезать. Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терк<, залить небольшим количеством воды и но'гушнгь 15 мин. В горлчую сг.екол1»н\ю массу вмешать майную крупу, япца, инжир и чернослив. Дооавнгь растертые грецкие орехи, с<‘м<*на >крона и чуть посолить. Из тщательно п< ремешанной массы сформировать котлеты и обжарить их е двух ( торон на растительном масле.
35. Кот. к гы капустные /Лип/, inn Ни I г. flilllll It4"l ’<///<•« U.ltl МЧН11НН l.ptintl 2 rm ложки. f < । in mi вкусу |.;iii\< r\ мелко iiaiiiiiiiKoiuTTb, уложит!, в эмалированную KJK ipKHIO залип, молоком и гмиитк ин медл< ином огне ДО готовности. В горячую массу воин. по I лицу и oi.K-гро все соединить, по iri.iiiari. и быстро bmoiii.iti, муку <• таким расчетом, чтобы при замешивании япца и мука успели завариться. Посолив, еще раз тщательно перемешать, сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на растительном масле с обеих сторон. Подавать со сметаной. 36. Котлеты капустные с творогом Капуста — 500 г. творог — /, манная крупа — 2 cm. ложки, яйцо — I шт.. масло елш очное — I ст. .ЮЖИН. СОЛЬ — Цо вкусу Капусту мелко нашинковать, добавить П)0 г воды и тушить под крышкой до готовности. В горячую тушеную капусту добавить манку, яйцо, сливочное масло, творог и быстро размешать. Из остывшей массы сформировать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле. 37. Котлеты капустно-морковные Капуста — 500 /, морковь — 200 Г.ШвКН - /00 ццци - 2 шт., манная крупа — 2 (in. .юлгкц. eo.ib — По ( 44.(4/ иаиишковать. Вее соединить, залить сливками и гушить и<> I, крышкой до готовности. В горячую массу влить яйца, добавить маш у. посолить и тщательно вымешан*. , сформировать котлеты, обвалять в 24
•IB. КоТЛ<игы капустно-яблочные Капуста 500 /, /»> /о/.z/ /00 наци 2 iuiii , мин низ /i’pz//zzz - 2 ст. лонгьи е.швкн /00 /, ГО./6 — ПО OZiZ/O/ капусту и яблоки мелко шипииковап. юбаВИТЬ сливки и тушить на медленном огне до готовности маггу вмешан, манную крупу и яйца, (л|юрми|юиа п, и - полученной массы коы< н в сухарях и обжарить в В горячую ПОДСОЛ и Г I.. •I, обвалять лас и* с не . сю рои 39. Котлеты картофельные с творогом Картофель — 500 г, творог — 200 г, масло сливочное — 100 г, соль — но вкусу Горячий очищенный отварной картофель протереть сквозь сито, добавить сливочное масло и творог, посолить и перемешать, (’формировать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле. Подавать со сметанно-чесночным соусом. 40. Котлеты картофельные с зеленым луком Картофель — 500 г. лук зеленый — 200 /, петрушка (зелень) — 50 г, мука — 1 ст. ложка, панировка — 2 с hi, ложки, соль — но вкусу Зелень промыть и мелко порезать. Лук очистигь. мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Картофель отварить и в горячем виде протереть сквозь сито, соединить с зеленью и луком, добавить смегану и муку, хорошо размешать. Когда картофель остынет, сформировать котлеты, обвалять в панировке и жарить на растительном масле. 25
41. Котлеты картофы.... с грибами (фото) liapfllOl/h lb /pliUb! СНГЖИС .1ЦК prilKUIHbltl I кг. 50 г. 100 г. ГК th //" HKlh ll Свежне грибы, не требмощие пр<‘ двари tvjii.ihh'o отваривания (шампиньоны, белые, подосиновики по (березовики. .пкпчкн и др.), перебрать, почистить, промыть, мелко пареза гь п поджарить. I lainniiKoBaiiiibiii .ivk жарить oi (сльно. Отварной очищенный горячий картофель протереть сквозь сито, смешать с грибами и луком, посолить. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на расти тельном масле. 42. Котлеты картофельные е сушеными грибами Картофель — 500 г, грины ei/iueiiute — 100 г, :hjk репчатый - 200 г. eo.ih — по вкусу Грибы замочить на 2—3 ч, отварить, мелко нарезать и паесерова гь па растительном масле вместе е мелко нарезанным репчатым луком. Картофель отварить и в горячем виде протереть сквозь енто, затем смешать с грибами и луком. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле. 43. Котлеты картофельные с тыквой Тыква ~ 500 г У картофель — / .aarjo растительное — 100 /, ища - ;; иип.., J////.U — ,3 cm. аожк'и, пгрец парный no.ionihiii, oo.ih — по вкусу Картофель вымыть, очистить, залить подсоленным кипятком и отварить до готовности, горячим нрот(‘р<‘1ь ( квозь сито. I ыкву очистить от кожуры, освободить от <епяп и пагер<*ть на мелкой терке. Натертую тыкву (оедипить с картофельным нюр<\ добавить яйца, муку, (оль и молотый перец, тицгтелыю перемешать и гформировать из хорошо вымешанной массы котлеты. Vo глеты обвалять в панировке и обжарить на ра< inie.ibiioM масле е обеих сторон до получения золоип юй корочки, а затем Ц)полн11телыю запечь в д\хов1м(* в 1(хч(ч1Н1с 5—В мину*]'. Подавать в горячем виде со cMcraiioii или маслом.
44. 1мн I' 1Ы 1<НрПи|И‘.1Ы1ЬН‘ ro IIIIIIIINITOM lulpilhh/if ll> I Л. . шпинат — 200 /, унрчп i <> и-mJ .»i 1t/h fH'IIHtlltlWH лц/hti 200 /. Clklb ПО НКЦС!/ J|\I, очин И11». ilBiiiiliiKOini гь II Iiai'rrpotiu I I. II-I parntkmi.iiom масле. Зелень промыть и мелко Ш1|м_‘зать |П1]1|офе.1Ь ОГВПрИТЬ И горячим Протереть СКВОЗЬ eirro, io6iibith. измельченную зелень, ияеее|>ова1П1ый лук, муку и тщательно перемеша гь. Сформировать котлеты обвалять в гухарях и обжарить г двух (“то|юи. 45. Котлеты из топинамбура и капусты /ошшамоур ~ 500 кат/гти — 500 г, яйца — 2 шт.. .мука — 2 ст .южки. растительное .масло — 150 с.теки — 100 г. го./ь — по вкусу Топинамбур вымыть, очистить и нашинковать па крупной терке. Капусту мелко насечь, смешать с топинамбуром, добавить сливки и тушить под крышкой до готовности. С горячей овощной массой быстро соединить яйца и муку (заварить), посолить. Размешать до получения однородного пюре. После этого сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить с двух сторон на растительном масле. 46. Котлеты на топинамбура и моркови /опина.мбур — 500 г. .порань - 500 г. яйца - 2 шщ. .манная icpyna — 2 ( tn. .южки^ с.шнки - 1()0 г, го,н, — анусу опинамбур и морковь промыть, почистить, натереть на крупной терке, залить сливками и тушить под крышкой до готовности. В горячие тушеные овощи быстро до>авить яйца и манную крупу, посолить и размешать до образования однородной массы. Сформировать котлеты, оэжаригь их на растительном масле с двух сторон. 28
47. Котлета морковные 1 /о/я» (ни, I /,/ mimi 2ium.t линт mi к руна 2 rm. Юлеки, raxap • / rm ложка, r.mmm 100 /, кураги — 200 / голь — no bKIjrij МО|».<>|1|. |, ,,. , |,,||||()й T(,pKf. ,. |И(!КИ и гушить HO I крышкой на МС |.кишом огне [О ИЛОШИИ'ГИ В Горячую морковь добавить манку, отвар-иную и мгдьо нарезанную nypaiy. соль. сахар, яичные жестки и сразу же тщательно размешать. От [елейный яичный белок взбить в другой посуде. Ил но потов.шнной морковной массы (формировать кот.н-гы. обмакнуть их во взбитый яичный белок, обвалян, н размолотых сухарях и обжарить с двух сторон в большом количестве жира. 48. Котлеты морковные с черникой Морковь — 500 г, яйца — 2 шт., крупа липшая — 2 ст. ложки, сахарный песок — I ст. ложка, сливки — 100 г, ягоды — 200 г, соль — по вкусу Морковь натереть на крупной терке, добавить сливки и тушить под крышкой на медленном огне то готовности. В горячую морковь добавит!, манку, соль, сахар, яичные желтки и сразу же тщательно размешать. Отделенный яичный белок взбить в другой посуде. Из подготовленной морковной массы сформировать котлегы, поместив в виде начинки по столовой ложке ягод, обвалять их во взбитом яичном белке, а затем в размолотых сухарях и обжарить с двух сторон в большом количестве жира. 49. Котлеты тыквенные с голубикой или черникой Тыква — 500 г, яйца — 3 шт., сливки — 100 г, .манная крупа — 2 ст. ложки, сахар — / ст. ложка, ягоды — 200 г Тыквенную мякоть без кожуры натереть на терке, отжать сок. В отжатую массу добавить сливки и тушить под крышкой до готовности (приблизительно 5 мин). В горячую массу добавить манку, сахар и 3 яичных желтка, размешать и сформировать небольшие котлеты (размером с чайную ложку) удлиненной формы в виде круглых палочек, поместив внутрь котлет примерно ио столовой ложке ягод. Сформированные котлеты оовалять в предварительно взбитом яичном белке и размолотых сухарях, обжарить на растительном масле. 29
;>o. i.oi i. n t кайачковые c черникой 1)Ип1ЧК11 999 ' л&Цг1 ,'i mm MuHihiH / ('III 4WWW| * 2iHi П” luKUrihll ВЫМЫТЬ, iiaieperi, 11.1 Mr. I GOH TCpKo, HIXTI1. ГОК. В жмых манку, яйца n c<»jii Г1цатсл ьно перемешать, сформировать КОТЛСТЫ, ПОМГГТИН ItlIVTpi, iicmikho целых ягод (I ст. ложку), обвалять |JX Il молотых сухарях и поджарить па рае i и тельном масле Вм<‘С1О манной Крупы можно нснолыюва1’1. муку в том же ко IH'KMTBC. Отжатый сок используется как витаминизированный и солеео держащий напиток, богатый солями калия. Для измельчения кабачков удобно использован. электросоковыжималку. К’ котлетам подают сметанно-чесночный соус пли просто сметану. 51. Котлеты свекольные е черникой или голубикой Свекла — 500 г, чернослив — 200 г, ягойы — 200 г, яйцо — I шт., .u/h репчатый — 100 г, .ирпа — / ст. .южпа. (•0.1 а — по вш/ср Свеклу вымыть и отварить с кожурой. Чернослив отварить п мелко нарезать. Лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Отварную свеклу натереть на крупной терке, добавить пассерованный лук, измельченный отваренный чернослив, яйцо, муку и соль, перемешать. Из полученной массы сформировать котлеты, поместив в середину начинку — 1 ст. ложку ягод, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле с двух сторон. Готовые котлеты при подаче на стол полить сметанно-ореховым соусом. 52. Котлеты из репы Репа — / кг, .чанная крупа - 2~3 ст. ложки, яйца - 2 шт., сливки — 100 г Репу вымыть, срезать только верхушечную часть с остатками ботвы и «хвостик» (всю кожуру снимать не нужно), натереть на крутнюй терке, залить сливками и тушить в течение 5—7 мин под крышкой. Затем в горячую массу вбить яйца, очень быстро вмешать манную крупу так, чтобы добавляемые продукты заварились. В приготовленную массу добавить по вкусу соль и сформировать из нее котлеты обычного размера, о валять в панировочных сухарях и обжарить на Растительном масле. 30
’ Одержание КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ, ОБО1 \IIJI ННЫ1 .Я.II НЬЮ И ОВОЩАМИ................. ОВОЩНЫЕ КОТЛЕТЫ................