Очень просто! Специи и приправы - Рошаль В.М.

Автор: Рошаль В.М.

Теги: общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты рецепты блюд кулинарное искусство кулинарные рецепты

ISBN: 5-04-010036-1

Год: 2004

Похожие

Специи и пряности

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Кухонная книга

Кухонька №3-4. Консервация. Помидорчики, огурчики

Текст

—СПЕЦИИ—
И ПРИПРАВЫ
СПЕЦИИ
И ПРИПРАВЫ
Санкт-Петербург
Терция
Москва
ЭКСМО]
2 0 0 4
ББК 36.991
C7I
Составитель В. М. Рошаль
С71 Специи и приправы. / tocr. В.М. Рошаль. -
М.: Эксмо, СПб.: Терция, 2004. - 64 с.
Пряности, специи и приправы к нише способны как
подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значи-
тельной степени изменить, облагородить сто. Умение подо-
брать нужную комбинацию пряностей - целая наука. Наша
книга предназначена тем, кто хотел бы освоить ее, разо-
браться в великом множестве существующих в мире специй,
пряностей, их смесей, а также научиться правильно готовить
различные приправы и соусы.
ISBN 5-04-010036-1
©«Терция», составление, 2002
©«Терция», оформление, 2002
©«Эксмо», 2002
Предисловие
Современная кухня немыслима без специй и прянос-
тей, однако их применение требует специфических зна-
ний.
К сожалению, в нашей стране была нарушена связь
поколений, разрушены многие традиции, в том числе и
кулинарные, и вот молодежь не «чувствует» пряностей, не
умеет с ними обращаться, не знает, что, для чего и как
использовать, а некоторые люди и вообще считают, что
можно обойтись «простой, здоровой» пищей, без всяких
«чужеродных» добавок. Л между тем многие из пряно-
ароматических растений обладают лечебными и бактерицид-
ными свойствами, способствуют более полному усвоению
пищи, стимулируют очистительные, обменные и защитные
функции организма.
Не только в быту, но даже в специальной литературе
существует путаница в определении понятий специй, пря-
ностей, приправ и просто ароматизаторов (душистых ве-
ществ). Часто термины эти считают синонимами, что
неверно.
В рамках настоящего издания принята одна из наиболее
удачных, на взгляд составителя, систем классификации.
Согласно этой системе, выделяются четыре [руины ве-
ществ, предназначенных для сдабривания пищи: специи,
пряности, ароматизаторы и приправы. Первые три группы
(специи, пряности, ароматизаторы) сами по себе не явля-
ются пищей, а добавляются в нее в очень малых (часто
микроскопических) дозах. Л вог приправы готовят
как отдельные блюда (с обязательным добавлением 3
Специи и приправы
\ иГ&'ч с,1е|1и“> пряностей или ароматизаторов), сопро-
вождающие основное блюдо.
Сегодня, когда все больше расширяется торговый
обмен между странами всех континентов, когда налажен
ввоз незнакомых широким слоям населения снений, пря-
ностей, приправ, заметно повышается интерес к этим
новым «деликатным» компонентам пищи. Самые яркие и
наиболее интересные из них откроют вам свои секреты в
нашем издании. Здесь же вы найдете рецепты приправ,
которыми славятся разные ораны мира и которые теперь,
когда стали доступными практически любые продукты, мож-
но приготовить в домашних условиях и в нашей стране.
Если в вашем распоряжении нет всего комплекса пря-
ностей. перечисленных в рецепте, можно обойтись без
некоторых из них - при условии, что они не являются
основными компонентами.
При пользовании рецептами необходимо помнить, что
дозировка компонентов, указанная в граммах, дана для
свежих пряностей. В первую очередь это касается ду-
шистого перца и гвоздики: при .длительном хранении они
сильно теряют в весе, и соответственно надо уменьшать
их дозировку по сравнению с указанной в рецептах, иначе
вкус блюд будет испорчен.
Ориентировочно можно считать, что I г весит следующее
количество пряностей: кардамон - 5 капсул; гвоздика -
15 бутонов; мускатный орех - 0,5 шт.; ямайский (душистый)
перец - 17 горошин; черный перец - 28 юрошин; лавровый
лист - 8-9 листов среднего размера; кориандр - 125 семян
(зерен). Вес I ч. ложки (с верхом) молотых сухих пряных
трав составляет 2-3 г.
СПЕЦИИ
Сиении «отвечают» за вкус и консистенцию готовых
блюд, причем одни из специй создают только вкус (соленый,
сладкий, острый), другие только меняют консистенцию, а
третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают также
изменение вкуса.
Большую часть специй составляют химически активные
вещества, в основном минерального и отчасти органическою
происхождения: поваренная соль, сахар, сода, уксус, ам-
моний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты,
крахмал, глюгамаг и др. Отличительная черта их в том,
что все они могут быть получены искусственным путем,
синтетически.
Другая, меньшая часть специй, охватывает высокомо-
лекулярные органические соединения и различные гриб-
ковые культуры. Это все желирующие вещества и разные
виды дрожжей.
Химически активные специи
Алкоголь. Алкоголь, если добавлять его в крайне не-
значительных дозах (от нескольких капель до столовой
ложки) в процессе приготовления пищи (особенно юрячих
мясных, яичных, овощных и тестяных блюд) стимулирует
обмен веществ у человека. Только рыба, богатая микроэле-
ментами, белками и фосфором, не нуждается в алкоголь-
ном «впрыскивании», хотя многие рыбные блюда во
французской, испанской кухнях и на Востоке тра- 5
Специи и приправы
\ диниошю приготовляют на сухом виноградном
к вине.
------В любое тушеное или жареное блюдо из немо-
лотого, цельного мяса (в том числе и мяса птицы) стоит
вводить чайную ложечку (или даже половину чайной
ложечки) спирта или столовую ложку виноградного вина.
К сырому молотому мясу можно добавить всего несколь-
ко капель спирта или коньяка (5-8 капель на I кг мяса).
Превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам
придает арманьяк.
В овощные блюла рекомендуется добавлять виноград-
ное вино - от 1 ч. ложки до 1-2 сг. ложек.
Для ароматизации фруктовых салатов можно рекомен-
довать «Кунтро* (французский ликер из апельсинов и
лимонов) и «Мараскин» (югославский ликер из винного
коньяка, сахара и вишни). «Мараскин» часто добавляют и
в сладкие блюда.
Алкоголь применяют и при обработке птицы - ее лучше
всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом,
поджечь. Это придает чистый, приятный вкус готовому
изделию.
На самой заключительной стадии приготовления блюд
из птицы, дичи, а также ряда кондитерских изделий
иногда применяют прием фламбирования: уже поданное
к столу блюдо обливают коньяком или ароматизирован-
ным спиртом и поджигают.
Необходим алкоголь и при изготовлении кондитер-
ских изделий. Любые печенья, пряники, сдобы станут
вкуснее, если ввести в тесто какой-нибудь вид алкоголя:
спирт, водку, вино, коньяк. Дозы могут быть произволь-
ными, но не менее 1 ч. ложки на 1 кг теста и не более
1 ст. ложки. Эго при любом составе теста сопутствует
лучшей пропекаемости и легкости, пористости кондитерского
изделия. В слоеное, сдобное кондитерское тесто обяза-
тельно надо вводить сухое кислое виноградное вино:
6 1-2 ст. ложки на I кг теста.
Специи и приправы
Виннокаменная соль. Си. Кремортар- (
тар.
Г а л а к то ф и л ь. Эго порошок, состоящий 4-'
из 1 ч. ложки борной кислоты и 4 ч. ложек сахарной
пудры. Такая доза сохраняет 1 л молока свежим при
комнатной температуре в течение 2 суток.
Г л ю т а м а т (гл у г а м и н а т натр и я). Эго кристал-
лический порошок белого цвета, получаемый химическим
путем. Глутаминат натрия непосредственно усваивается
организмом, улучшает питание клеток. Разведенный в
воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон.
Особенно ошутим глутаминат натрия в кислой среде, в
содовом (щелочном) растворе он теряет вкус. В кипятке и
при температуре свыше 100° С он разлагается и придает
блюду неприятный вкус, поэтому добавляется в самом
конце тепловой обработки. Когда продукты жарят во
фритюре, то глутаминат натрия применяют до огневой
обработки продуктов - как маринад в сочетании с соевым
соусом, сахаром, вином.
Применяется при изготовлении холодных закусок, го-
рячих блюд, бульонов и соусов.
Глютамат под разными названиями (вэйдзин, маннэгй,
концентрат, адзино-мото и др.) наиболее широко исполь-
зуется в китайской, корейской, японской кухнях, но вообще
он известен и применяется во всем мире. В русской кухне он
применяется при приготовлении различных мясных блюд,
для сохранения качества колбас, окороков, птицы. Глута-
минат натрия содержится в бульонных кубиках «Магги»,
в «Солевой приправе» и в «Перечной приправе».
Доза глютамата на 2-4-порционное блюдо ~ крошечная
щепотка (на кончике ножа).
Кремортартар (виннокаменная кислота).
Образуется естественным путем на стенках бочек при дли-
тельном хранении вина в виде твердых кристаллических
корок. При соединении с водой, молоком или расти-
тельным и соками, т. е. с любой жидкостью, замешан- 7
Специи и приправы
I ЙгТ?**»'*) ,10*' ” 1еС1°- кремортартар превращается в рас-
твор винной кислоты и тем самым содействует
всхожести теста. Поэтому крсмортартар - важ-
ный компонент пекарского порошка, а также может ис-
пользоваться самостоятельно, помимо других разрыхлителей
(дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добивать-
ся особо сильной всхожести, например в слоеном тесте.
Лакрица (уральская солодка). Это порошок
корня уральской солодки, обладающий сладким, притор-
ным, слегка раздражающим вкусом. Употребляется в не-
значительных количествах (щепотками) для усиления слад-
коватого опенка в кондитерских изделиях.
Лакрица - важный компонент русских фруктово-ягод-
ных мочений: антоновских моченых яблок, моченой брус-
ники, клюквы, морошки. Именно лакрица нс только
полностью предотвращает .забраживание, но и создаст не
передаваемый иным способом традиционный вкус рус-
ских моченых яблок. К тому же лакрица бактерицидна и
препятствует появлению плесени в мочениях.
На 10 кг яблок идет 200 г лакричного корня, 12 л воды.
Л ином пая к ислота. бесцветные прозрачные крис-
таллы без запаха, но очень кислого вкуса, при взаимодейст-
вии с воздухом легко превращаются в непрозрачный бе-
ловатый кристаллический порошок.
Используется тогда, когда необходимо достичь нежной,
не резкой, но отчетливо ощутимой кислоты блюда: в
желе, компотах, киселях, муссах, сладких пирогах, конди-
терских изделиях, а также добавляется в борщи для вос-
становления ярко-красного цвета, в винегреты, кальи,
солянки.
Сахар. Ныне привыкли считать сахар лишь источником
сладости, но нельзя забывать, что он употребляется еще и
как специя. Так, при варке овощных супов целесообразно
вводить 0,5 ч. ложки сахара, как и при варке овощей.
К овощам, предназначенным для винегрета, сахар
8 добавляют в мизерных дозах дважды: при отварива-
Специи и приправы
нии н воде и при составлении винегрета, в (
обоих случаях по 0,5-1 ч. ложке (без верха). \
Сахар превосходно отбивает побочные запа-
хи. Можно, например, добавлять щепотку сахара в посуду,
где жарится или тушится морская рыба. Довольно значи-
тельные количества сахара (1-2 ч. ложки на каждые 250 г
мяса) рекомендуется добавлять при жаренье или 1'ушснии
старой свинины.
При жаренье свиной отбивной на открытом огне можно
густо нанести на мясо сахар перед тем, как запанировать
его в муке. Это полностью огбивасг свиной вкус и сооб-
щает блюду аромат телятины и сливочного масла, даже
если свинина жарится на подсолнечном или ином расти-
тсльном масле. Нужно специально втирать сахар в мяс-
ную ткань с луком и петрушкой. Получаемые в процессе
«плавления» сахара со свиным салом вытопки коричневого
цвета, которые по остывании превращаются в корочки,
следует отделять и выбрасывать.
Сода. Эго обязательный компонент домашнею хозяйст-
ва. Соду добавляют в мизерных количествах к любой
пище во время тепловой обработки. Это позволяет очис-
тить блюдо от различных побочных запахов и привкусов.
Солу применяют- как разрыхляющее средство при из-
готовлении мучных кондитерских изделий, а также в ряде
блюд, приготавливаемых путем жаренья. Гак, соду вводят
в оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука: в
разнообразные блинчики, сметанные лепешки и пышки,
сырники, приготовленные из творога и муки, а также в
мясные фарши, если они состоят только из мяса и лука,
без добавления мучных компонентов (муки, белого хлеба,
панировочных сухарей).
Такой сырой мясной фарш (говяжий, свиной) остаитя-
ют с содовой добавкой в холодильнике на несколько часов,
а затем легко формуют из этого фарша «сосиски», которые
быстро (за 10-15 мин) гриллируют в духовке любой
плиты (газовой, дровяной, электрической). Фарш 9
Специи и приправы
( Пг^***) можно и не I’bic гаи пять, а сразу же интенсивно
квзбить с добавлением нескольких капель (5-8)
коньяка, тогда он превращается фактически в
мясное суфле, используемое для приготовления различ-
ных блюд, например кнелей.
Соду часто добавляют в варенье из цитрусовых (апель-
синов, лимонов, грейпфрутов), а также используют для
приготовления цукатов. В результате достигается высокая
развариваемостъ цитрусов, их жестких корок, варенье стано-
вится похожим на густой мармелад, одновременно умень-
шается, хотя и не исчезает совсем, неприятная горечь, свойст-
венная кожуре цитрусовых плодов.
Кроме того, можно рекомендовать обмывать все обра-
ботанные, но еще не нарезанные овощи (перед их заклад-
кой в котел юж на сковороду) в водном растворе соды.
Можно засыпать 1-2 ч. ложками соды уже очищенный
картофель, залитый холодной водой и предназначенный
лля отваривания или приготовления пюре. Это не только
очистит картофель от химикатов, но и сделает его светлее,
красивее, снимет все побочные запахи. Сам картофель
станет рассыпчатым, вкусным. Таким образом, примене-
ние соды до приготовления, при холодной обработке
(затем продукт тщательно промывают холодной водой)
повышает качество овощного сырья - корнеплодов и лис-
товых культур (капусты, салатов, шпината, петрушки и г. д.).
Соль (поваренная с ол ь). Соль - древнейшая из
специй. Хотя химический состав соли, добываемой в раз-
ных местах, одинаков, в кулинарии различают несколько
ее видов, которые отличаются по вкусу в зависимости от
местных примесей. Так, испанская соль, добываемая близ
города Кадиса, во всем мире считается незаменимой для
засолки морской рыбы. В Европе в качестве столовой соли
высоко ценится каменная соль, добываемая в Германии,
Австрии и Польше. Ею солят колбасные изделия, копче-
ности из свинины, ветчину и г. п. В России лучшая
10 каменная соль - илецкая (южно-уральская) и усоль-
Специи и приправы
ская (сибирская). На втором месте - баскун- (
чакская, осадочная. Любая кристаллическая соль
не только чище, но и обладает более сдержанной
«соленостью», чем мелкая, порошкообразная выварочная
или осадочная. Крупная соль обладает более приятным вку-
сом, чем мелкомолотая. А такая рафинированная соль, как
йодированная, абсолютно неприемлема в горячих блюдах,
которые она часто портит, сообщая им излишнюю рез-
кость. Мелкая соль ухудшает сохранность квашений и
солений.
Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль
при засолке любой рыбы.
Пищевые продукты, в отличие от воды и масла, обладают
способностью втягивать в себя огромное количество соли.
Вот почему при засолке и квашении требуется скрупулез-
но соблюдать нормы расхода соли, иначе неизбежен пере-
сол.
Существует общее кулинарное правило. Любые жид;
кие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо
солить только тогда, когда они уже полностью готовы
(исключение - рыбные супы). При жаренье мяса, рыбы,
овощей продукты надо солить в начале приготовления, а
еще лучше солить (причем довольно круто) перекаленное
на сковороде масло, в кагором предстоит жарить продукты.
Уксус. Выделяют уксус спиртовой, винный, плодово-
ягодный и уксус, приготовленный из уксусной эссенции.
Кроме того, известны ароматизированные сорта уксуса,
настоянные на пряных растениях: эстрагоне, сельдерее,
листьях черной смородины, базилике, чабере, мяте, анто-
новских яблоках, лимонной цедре.
Уксус - незаменимая добавка к закускам, салатам. Он
входит в состав соусов, маринадов и заправок.
Применение уксуса влияет, с одной стороны, на цвет
некоторых продуктов, а с другой - на вкус блюла. Например,
краснокочанная капуста в слабом растворе уксуса
становится синеватой, при увеличении крепости рас- 11
Специи и приправы
\ | ИОРа ее цвет постепенно переходит в фиолето-
\ вый, а в крепком растворе уксуса она стано-
---' вится пурпурно-красного цвета.
Уксус применяют также для подкисления и придания
остроты мясным тушеным блюдам, загущенным супам
типа солянок, для восстановления цвета, утраченного при
варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус
является важнейшим компонентом всех сложных при-
прав: кетчупа, горчицы, русских взваров и т. п. В конди-
терском деле уксус добавляют в безчрожжевое слоеное
тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения
его рыхлости, воздушности.
Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно
закрытой крышкой в прохладном месте (при температуре
5-15“ С).
Желирующие вещества
В кулинарии и кондитерском деле применяют 3 вида
желирующих веществ, имеющих животное или раститель-
ное происхождение: к ним относятся агар-агар, называе-
мый с 1978 г. агаром; карлук, или рыбий клей; желатин.
Агар. Эго желирующее вещество растительного про-
исхождения, получаемое из морских водорослей.
В готовом виде пищевой агар представляет собой блес-
тящие прозрачные «ленточки» или «пластинки» длиной
до 30 см и шириной 0,5 см. Они быстро разбухают в
холодной воде и без остатка растворяются в горячей.
После растворения в горячей воде и остывания агар
превращается в бесцветный прочный студень без вкуса и
запаха. Желирующая способность агара очень велика. Он
дает плотный сгудснь уже при концентрации в 0,5%. Вот
почему агар применяют в основном в кондитерской
12 промышленности. Лучший агар - японский. Он об-
Специи и приправы ---
разует желе уже при разведении его одной [ «#<§••’»)
части в 300 частях воды.
Желатин. Это клей, получаемый выварива- 44—
нисм обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят
и высушенный для длительного хранения. В готовом для
кулинарных целей виде желатин высокого качества пред-
ставляет собой прозрачные или пролупрозрачные плас-
тинки или листики толщиной не более 2-3 мм. Пластинки
замачивают в достаточном количестве воды (36-37“ С),
отжимают и растворяют в горячей воде при осторожном
нагревании до 45° С.
Желатин низкого качества выпускается в виде полу-
прозрачных мелких крошек или крупного зернистого жел-
товатого порошка, напоминающего сахарный песок. Он
относительно плохо распускается в холодной и даже теп-
лой воде. Для того чтобы растворить такой желатин, надо
предварительно замочить его в холодной воде, а затем
осторожно нагреть на водяной бане до 60'С и выдержать
при этой температуре около 15 мин. постоянно помешивая.
После роспуска желатина в воле к нему добавляют
основную пищевую жидкость (мясной или рыбный креп-
кий бульон, фруктовый или ягодный натуральный сок,
молоко, сливки и г. л.) и все тщательно перемешивают,
после чего изделие помешают в холодильник или просто
в прохладное место. Окончательная консистенция желе
должна сформироваться уже спустя 30 мин. Если этого не
происходит, то, значит, желатин имеет дефект или были
нарушены какие-то технологические предписания. В таком
случае желатин следует выбросить.
Надо помнить, что излишне сильное нагревание рас-
твора желатина (выше 60° С) или более длительное, чем
требуется (15 мин), выдерживание при высокой температуре
или в слишком теплом помещении вызывает появление у
раствора (а затем у готового изделия) «клеевого» запаха.
Вот почему нагревать желатиновый раствор надо
очень осторожно. 13
Специи и приправы
( Высшие соРта желатина не имеют побочного
запаха, безвкусны. Низкие сорта обладают сла-
—-S бым «клеевым» привкусом и запахом, поэтому
не следует использовать их в десертных и сладких блюдах;
в студнях же, заливных из мяса, рыбы и птицы эти побоч-
ные запахи легко устраняются путем дополнительного
добавления соли и особенно пряностей (черного и красного
перца, лаврового листа и чеснока), а также какой-нибудь
пищевой кислоты (уксуса, лимонной, яблочной, винной
кислоты и г. д.).
При дозировании желатина надо учитывать клейкость
компонентов желируемого блюда. Так, в заливные блю-
да из мяса, птицы, где используются крепкие мясные бульо-
ны, сами по себе обладающие известной клейкостью,
следует класть значительно меньше желатина, чем, на-
пример, в рыбные блюда или во фруктово-ягодные желе.
В свою очередь, фруктово-ягодные желе, приготовлен-
ные из фруктов и ягод с высоким содержанием пектинов,
требуют гораздо меньшей доли желатина, чем желе из
ягод, лишенных пектина.
Для получения нежного, легкого, «мягкого» желе до-
статочно 20 г желатина на 1 л жидкости. Для получения
плотного желе, которое удобно резать ножом, необходи-
мо, в зависимости от вида и характера желе, довести
содержание желатина до 40-50 г на I л жидкости, а
иногда и до 55-60 г. Выше этого содержание желатина в
пищевом изделии недопустимо, так как оно становится
уже не пищевым, а техническим, напоминающим по за-
паху столярный клей.
Карлук (рыбий клей, осетровый клей,
и х т и о к о л л а). Это сильное желирующее вещество, при-
готовленное из эластичной ткани, выстилающей внутрен-
нюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб.
В готовом виде карлук представляет собой полупро-
зрачные, беловатые, сухие, но эластичные куски
14 (так называемые «скобки» или «книжки» размером
Специи и приправы
12-18 см в длину и 6-8 в ширину при толщи-
не 4 см. не имеющие ни запаха, ни вкуса,
легко и практически безгранично растворяю-
щиеся в горячей воде. Одна часть рыбьего клея, раство-
ренная в 24 частях крутого кипятка, при остывании дает
прочное желе, которое превращается в твердый клей:
наподобие столярного, уже спустя 3-4 часа.
Концентрации карлука в 10, 20 и даже 50 раз меньше,
чем указано выше, дают возможность создавать различ-
ные пищевые желе, мармелады, суфле для конфет, кисели
и тому подобные десертные изделия весьма быстрым и
легким путем. Качество таких изделий исключительно
высокое.
КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ
Классические пряности •- это пряности, применяемые
с глубокой древности, получившие всемирное распро-
странение.
К классическим относят пряности, являющиеся частями
(плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических
и субтропических растений, прошедшими ту или иную
предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку,
кипячение и т. и.) и употребляемые в кулинарии преимущест-
венно в сухом (высушенном) виде в малых количествах.
Асафетида. Известна также под названиями ферула
вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмар-
гок, хинг, план.
Очень едкий запах асафетиды напоминает смесь запаха
лука и чеснока.
Чем лучше асафетида по качеству, гем крупнее, элас-
тичнее, ярче ее куски.
В настоящее время асафетида является почти исклю-
чительно азиатской пряностью. На европейском рынке
она практически не появляется.
Бадьян. Синонимы: анис звездчатый, китайский анис,
индийский анис, сибирский анис, корабельный анис.
Бадьян является непременным компонентом при вы-
печке русских пряников и коврижек. Его закладывают в
процессе приготовления теста.
Добавляют бадьян также в компоты, муссы, кисели,
варенья, пудинги, творожные пасты. Добавление бадьяна,
например в вишневое варенье, не только улучшает
16 вкус и усиливает аромат, но и способствует сохра-
Специи и приправы --—
нению естественного цвета и высокого качест- I
ва варенья, которое не засахаривается в теме-
ние 3 лет. В сладкие блюла бадьян закладыва-
ют за 3-5 мин до готовности, в кипящую жидкость, затем
блюдо закрывают крышкой и обязательно дают настояться.
Вальян часто используют как один из компонентов
маринада. На Востоке бадьян добавляют к жареному мясу
(только к баранине или свинине, но ни в коем случае не
к говядине) или птице (особенно к фазанам, курам и
цыплятам) - он резко улучшает аромат блюд, делает их
пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более
нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют
обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как
солью, только iyme), причем лучше всего в сочетании с
растительными маслами или сахаром.
Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюла (ком-
поты, кисели) 1 или 2 зубчика либо 'А ч. ложки по-
рошка на 1,5 л; для мясных блюд норма вдвое-втрое выше
и достигает 1 г на порцию.
Ваниль, ванилин и ванильный сахар. Ваниль,
как и шафран,- одна из самых дорогих пряностей на
мировом рынке. Готовые стручки (палочки) ванили име-
ют длину 10-20 см, они мягкие, эластичные, слегка скру-
ченные, маслянистые на ощупь, темно-коричневого цвела.
Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых крис-
таллов. Запах лучших сортов ванили очень стойкий. Диа-
пазон применения ванили шраничен кондитерскими из-
делиями и сладкими блюдами, используется также для
приготовления ликеров.
Ваниль вводят в изделия или непосредствен но перед
тепловой обработкой (в тесто), или (чаще) сразу после
нее, в еще не остывшие блюда (пудинги, суфле, компоты,
варенья и т. и.). В холодные блюда (например, творожные
пасты) - после их приготовления, бисквиты, торты про-
питывают ванильным сиропом уже после выпечки.
Способ внесения ванили в изделие таков. Часть па- 17
' Специи и припрлпн
Специи и приправы
( ufj?»*§) почки наняли тщательно растирают в фарфо-
к J ровой ступке с сахарной пудрой, постепенно
S добавляя ее до тех пор, пока вся ваниль нс
разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в
крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие.
Натуральную ваниль часто заменяют дешевым синте-
тическим ванилином. Это белый кристаллический поро-
шок, обладающий более сильным и резким ароматом, чем
натуральная ваниль: 20 г его заменяю!' 1 кг натуральных
ванильных палочек. Однако запах этот более прямолине-
ен, лишен тонкости. Вводить ванилин в изделие или
блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя.
Лучше всего перед использованием приготовить ванильный
сироп и лог сироп вводить в тесто или пропитывать им
готовые кондитерские изделия. Норма закладки ванилина
на 1 порцию составляет 0,01-0,02 г.
Приготовление ванильного сиропа: 0,5 пакетика вани-
лина растворить в 10 мл спирта или 25 мл водки; затем в
0,5 стакана воды внести 200 г сахара и медленно нагре-
вать до кипения, пока не получится сахарный сироп.
Когда с сироп остынет, добавить к нему спиртовой рас-
твор ванилина.
Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, называется
ванильным сахаром-, эта смесь очень быстро выдыхается.
Галгант (калган). Галгант - пряность, схожая с
имбирем, но гораздо ароматнее. У молодого галганта аромат
особенно гонкий, приятный (а у имбиря - душноватый).
На вкус галгант резко пряный, Ж1учий, горьковатый.
В Европе галгант используют очень редко. В китайской
кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные
блюда. Нормы закладки галганта вполовину или на чет-
верга меньше, чем имбиря. Галгант не следует путать с
гак называемой калган-гравой (калганом диким), которая
не является пряностью.
Гвоздика. Гвоздика хорошего качества, если ее с
18 силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в
Специи и приправы ----
крайнем случае - плавать вертикально, шляпкой I UPffw
вверх, но не горизонтально (это будет означать
плохое качество). Отдельно или в сочетании с
корицей гвоздику используют в сладких блюдах (компо-
тах, пудингах, кондитерских изделиях), в сочетании с
черным перцем - при приготовлении жареного или туше-
ного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей,
мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к
домашней птице (курице, индейке). Дчя кондитерских
изделий и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше
использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных
блюд и маринадов - черешки.
Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разнос
время: в маринады - в процессе их приготовления вместе
с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой
обработки, в мясные блюда - за 10-15 мин до готовности,
в бульоны, супы, компоты - за 3 -5 мин до готовности.
Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюла,
требующие длительной зепловой обработки и одновре-
менно ранней закладки пряностей, как, например, в пловы.
Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в мари-
нады: в грибные - 1-2 г на К) кг грибов, во фруктово-
ягодные и овощные - 3-4 г на 10 л заливки.
В тесто можно закладывать примерно 4-5 бутонов
гвоздики на I кг вложенных продуктов при наличии других
пряностей, гвоздика может составлять от ’/s ло *Л части
пряной смеси.
Творожные пасты требуют еще меныпей дозы - 2 -
4 молотых бутона гвоздики или 4-5 шляпок на 1 кг тво-
рога. В- компоты, супы, бульоны надо класть не более
3 бутонов на 1 л.
При приготовлении мяса допустимо использовать 2 бу-
тона в расчете на порцию, причем при жаренье гвоздику
употребляют в молотом виде, а при тушении - в целом.
Если при этом употребляют и другие пряности,
норму гвоздики снижают примерно наполовину. 19
Специи и приправы
\ Имбирь (белый корень). Как пряность
Vупотребляют корневище растения - чаще в виде
S сухого порошка, реже - в сыром виде. Имбирь -
одна из самых излюбленных в России пряностей. Его с
давних пор добавляют в сбитни, квасы, наливки, настой-
ки, браги, меды, а также в пряники, куличи, сдобные
булочки. Вкусны с имбирем супы из бобовых (особенно
фасоли), картофеля, риса, бульоны из птицы. Смесью
соли с имбирем натирают мясо перед жареньем, сдабри-
вают сыры. Очень хороши с имбирем жареные утка,
свинина, i-рибы. Характерно использование имбиря в соусах
к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, при тушении
мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только арома-
тизирует мясо, но и делает его более мягким.
Имбирь вводят в тесто или в процессе замеса, или в
конце его, при тушении мяса - за 20 мин до готовности,
в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие
блюда - за 2-5 мин до готовности, а в соусы - после
окончания тепловой обработки.
Нормы закладки имбиря: до 1 г на 1 кг теста или мяса;
в овощные маринады и соусы - I г на I л соуса, в порцион-
ные блюда —0,1 г на порцию. При использовании имбиря
в сочетании с другими пряностями норма закладки прянос-
тей не должна превышать 0,1 г на все блюдо.
В странах Азии имбирь повсеместно употребляют как
усиливающую аромат добавку в чай.
Кардамон. В качестве пряности употребляют плоды
(семена) кардамона, заключенные в коробочки-капсулки.
Кардамон входит в состав почти всех смесей прянос-
тей. Но основная область его применения - ароматизация
мучных кондитерских изделий: кексов, печений, коврижек,
пряников, особенно кондитерских начинок в рулетах,
слоеном тосте и в изделиях с добавлением кофе (напри-
мер, кофейном торте). Сильный запах кардамона хорошо
сохраняется в таких изделиях, несмотря на высокую
20 температуру в духовке.
Специи и приправы
Кардамон можно использовать для облаю- I
раживания домашних настоек и наливок, как
компонент в маринадах для фруктов, в некого-
рых сладких блюдах (киселях, компотах, творожных пас-
тах), а также в рыбных супах, в пряных отварах .тля рыбы,
для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок.
Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо исполь-
зовать для ароматизации соуса к отварной рыбе.
В индийской кухне кардамон наряду с петрушкой,
луком и чесноком вводя! как обязательный компонент в
блюда из тушеной курицы.
В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые
супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда, а также
в мясные начинки и фарши.
Вводить кардамон надо крайне осторожно, поскольку
это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно
на 1 кг теста или фарша. Но предварительно кардамон
надо размолоть.
Для сладких блюд достаточно половины или одной
третьей части капсулки на I л жидкости, причем в этом
случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за
5 мин до готовности, а в молотом виде - непосредственно
перед окончанием тепловой обработки, буквально за не-
сколько секунд.
Корица. Как пряность используется кора коричных
деревьев. Наиболее известны четыре вида корицы: цейлон-
ская, китайская, малабарская, пряная (циннамон).
Корицу употребляют главным образом в кондитерском
производстве (добавляют в печенье, кексы, куличи, пряни-
ки, сладкие пироги с фруктовой начинкой). Используют
корицу и для пудинтов. сладких пловов, компотов, варенья,
муссов, желе, киселей, творожных паст.
В современной западноевропейской кухне корицу часто
добаш1яют в различные виды фруктовых салатов и неко-
торые овощные (из шпината, красной капусты, куку-
рузы молочно-восковой спелости, моркови), а также 21
Специи и приправы.
I '•*) в холодиые фруктовые супы. Особенно хороша
у корица в сочетании с яблоками, айвой, грушами.
В восточной кухне (в том числе закавказской и
среднеазиатской) корицу используют для холодных и го-
рячих блюд из птицы (индейки, курицы) и вторых блюд
из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее -
при приготовлении жареной свинины. Корица облагора-
живает вкус жирного мяса.
Наконец, корица - обязательный компонент различных
смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных
и мясных маринадов.
Корицу употребляют или в виде кусочков коры (в
жидкие блюда), или, чаше, - в молотом (особенно в тес-
то, вторые блюда). Закладку производят за 7-10 мин до
готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или
непосредственно перед подачей к столу (салаты, творож-
ные пасты, простокваша).
Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно
они высоки в восточной, индийской и китайской кухнях:
в среднем от 0,5 до 1 ч. ложки на 1 кг риса, творога, мяса,
теста или на 1 л жидкости.
Корицу рекомендуется покупать не молотую, а нату-
ральную, в виде кусочков коры, но если молотую, то лучше
всего из Англии, Голландии, Франции.
Куркума (куркума длинная, желтый ко-
рень, халди, зарчава). Обычно куркуму продают не
корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.
Кроме куркумы длинной в кулинарии используется и
куркума ароматная (в кондитерском производстве она
ценится выше куркумы длинной) и куркума цедоари, или
цитварный корень (используется в производстве ликеров).
Куркума длинная - пряность, широко употребляемая
на всем Востоке, и как приправа к пише, и как пищевой
краситель, и как медицинское средство.
Куркума - непременный компонент всех пряных
22 смесей, особенно индийских карри и среднеазиатских
Специи и приправы
смесей для плова. Без подливки с куркумой [
немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах
Индийского океана. В Средней Азии и Азер-
байджане куркума служит неизменной приправой к пловам.
В страны Европы и Америки куркума эксноргируется
в основном из Индии. Наибольшее применение в Европе
куркума находит в Англии, где се традиционно прибавляют
ко всем мясным и яичным блюдам и соусам. В остальных
европейских странах куркуму используют в кондитерском
производстве и главным образом как нишевой краситель
для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также
при производстве горчицы. Помимо красивой, яркой зо-
ло гисто-желтой или лимонно-желтой окраски куркума
придает нишевому продукту свежесть и делает его более
стойким к длительному хранению.
Куркума, если она очень хорошего качества и приме-
няется для окраски нишевого продукта, например риса,
вносится в пишу в чрезвычайно малых количествах: обыч-
ная в таких случаях рекомендация «на кончите ножа»
годится для 1 кг риса. Вносят куркуму в плов непосредст-
венно перед закладкой риса, когда уже полностью готов
зирвак (тушенное с маслом мясо, лук и морковь), зт 3-
5 мин до готовности плова, когда вода почти паннос'ыо
выкипает.
Если же куркуму вносят для загущения мясной под-
ливки и сама но себе она плохого качест ва, то дозу резко
увеличивают, вплоть до 0,5-1 ч. ложки на готовое блюдо
(2-4 порции).
Лавровый лист. Как пряность используют лавро-
вый лист в свежем или, чаше, в высушенном виде, а
также плоды (семена) лавра и лавровый порошок.
Лавровый лист следует хранить не только в хорошо
закрытой посуде и в сухом месте, как-и остальные пряности,
но и лучше всего в спрессованном состоянии, что гаран-
тирует длительное сохранение его аромата. Поблек-
шие и порыжевшие сухие листья не годятся к уно- 23
Специи и приправы
I треблению: они могут сообщить блюду зат-
к хлый, горький привкус, гак как лишены эфир-
S ных масел. Поэтому после покупки лаврового
листа следует сразу же выбросить все неподходящие по
цвету и качеству части. Лучше всего покупать лавровый
лист на рынке, целыми ветвями и сушить дома на откры-
том воздухе при комнатной температуре.
Лавровый лист используют для ароматизации супов
(мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и
вторых блюд из мяса (тушеной говядины, телятины, бара-
нины, отварного окорока, студня), рыбы (отварной, туше-
ной, заливной, маринованной сельди), мягкотелых и пан-
цирных (раков, крабов, креветок, гребешков), овощей
(тушеной моркови, отварного и тушеного картофеля, го-
роховой каши), а также употребляют в соусы (главным
образом в порошке), в грибные маринады - в составе
смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса,
овощей и рыбы.
В первые блюда лавровый лист кладут за 5 мин до
готовности, во вторые - за 10 мин. В соусы порошок вво-
дят после их готовности, когда они остынут не менее чем
до 40’ С.
Нормы закладки лаврового листа могут быть довольно
высокими (3-4 листа на блюдо), но при этом лавровый
лист нельзя передерживать в блюде, а следует вынимать
его до подачи к столу, чтобы он не дал горечи. Поэтому
лучше вводить повышенную норму лаврового листа (на-
пример, в 2 раза больше, чем указано в рецепте), но
вынимать его вдвое раньше. Тогда в пищу попадуг самые
нежные первые фракции эфирного масла, запах будет
нежнее, а если из малого количества лаврового листа
«выжимать» запах, то в блюдо попадуг самые |рубые
фракции, дающие горький привкус.
Мускатный цвет (мацис, мэс) и мускат-
ный орех. Эт и пряности обладают ароматом раз-
24 ной силы, а пряно-жгучий вкус их имеет разные
Специи и приправы
оттенки, поэтому сферы их применения отлича- (
ются. Мускатный цвет не имеет ничего общею с \
цветком мускатною дерева, а представляет со- '
бой присеменник (ариллус), то есть мягкую кожицу, по-
крывающую большую часть семени мускатного дерева
наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-
красною (рубинового) или ярко-малинового цвета. После
сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродол-
жительного хранения - на оранжево-желтый или темно-
желтый.
Целый, неповрежденный мускатный цвет ценится зна-
чительно выше ломаного.
Мускатный орех добавляют у нас чаще всего в сладкие
блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные
пасты) и кондитерские изделия из теста (крендели, кексы,
куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западно-
европейской кухне мускатный орех применяют для аро-
матизации овощей, салатов и пюре из картофеля, брюквы,
репы, шпината и овощных супов, добавляют почти во все
грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады,
отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы
(куры, индейки, утки, гуся), в макароны, в блюда из
мелкой жирной дичи, в нежные и пресные виды мяса
(телятину, молодую свинину), в блюда из субпродуктов и,
наконец, в рыбные блюда (отварную и тушеную рыбу,
рыбные супы, заливное). Наиболее эффективно употреб-
ление мускатного ореха во всевозможные мясные и рыб-
ные фарши и вообще в начинки, где сочетаются мясо
(или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусы,
многим из которых мускатный орех придает основной
аромат.
Мускатный цвет употребляют в большинстве из выше-
перечисленных типов блюд, за исключением фибных,
рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо
сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах,
является важным компонентом различных соусов, 25
Специи и приправы
( во многих из которых он употребляется само-
стоятельно (без мускатного ореха), придавая
им специфический аромат.
Перец черны й. Лучшими на мировом рынке сор-
тами черного перца считаются малабарский и теллишери.
Черный перси тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее.
Существует даже эталон: 1000 зерен черного перца хоро-
шего качества должны весить ровно 460 г.
Хорошо высушенный черный перец не должен сереть
в лежке. Посерение означает порчу перца.
Черный перец применяют в мясных, рыбных, овощных,
грибных и яичных блюдах, как в холодных, гак и горячих.
Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей.
Изредка, в небольших количествах, наряду с другими
пряностями черный перец можно употреблять и в сладких
блюдах - в некоторых видах печений.
Нормы закладки черного нерпа весьма различны и
зависят исключительно от вкуса.
Перец белый. Белый перец ценится дороже, чем
черный. По вкусу он менее острый, а запах имеет не-
сколько иной тембр.
У белого перца более узкая сфера применения. Его
совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже
применяется он в супах и салатах. Зато для отварного
мяса и теста предпочтительнее применять белый перец,
гак как он имеет более тонкий и вместе с тем более
специфический, сильный, слегка душноватый аромат, ко-
торый лучше сочетается с нежными, отварными средами.
Белый перец, как и черный, входит в большинство
смесей пряностей, в особенности в состав светлых и уме-
ренных но жгучести карри.
Перси кубеба. Зерна хорошей кубебы имеют пе-
пельно-серый цвет и лишь при долгой лежке темнеют и
буреют. Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы холодящий,
наподобие мяты. Запах приятно-пряный с чуть раз-
26 личимым камфарным опенком.
Специи и приправы
Кубеба в несколько раз более жгучая, чем [
черный перец, поэтому ее применяют в очень к
маленьких дозах: обычно четвертую часть дозы
черного перца. Кубеба широко использовалась в русской
кухне в XVI-XVII веках к рыбе.
В настоящее время эта пряность применяется главным
образом в малайской кухне для ароматизации и придания
жгучего вкуса блюдам из риса, овощей и мягкотелых
(улитки, трепанги, голотурии) и панцирных (крабы, ома-
ры, лангусты, креветки).
Перцы душистые. Под этим названием встреча-
ется в торговле и употребляется в кулинарии несколько
пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего
общего с настоящими перцами - растениями семейства
перечных.
Наиболее употребительны три вида душистых перцев:
ямайский, японский и райское зерно (малагетта, или
гвинейский перец).
Ямайский перец (крупные горошины серо-буроватой
окраски) всем нам знаком просто как душистый перец.
В растертом пудрообразном виде ямайский перец име-
ет красивый, ровный, темно-бежевый цвет с красноватым
отливом. Он обладает сильным запахом, совмещающим в
себе ароматы гвоздики, черного перца, мускатного ореха
и корицы.
Ямайский перец широко применяется во всех видах
маринадов и во всевозможных рыбных блюдах (супы,
заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной
рыбе).
В западноевропейской кухне это излюбленная пря-
ность для ароматизации мясных супов, студней, домашних
колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и
запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Реже приме-
няется ямайский перец в приготовлении сладких блюд и
кондитерских изделий, и то обычно в смеси с други-
ми пряностями. Ямайский перец плохо растворяется 27
Специи и приправы
\ в воде- ||О'-*ТОМУ может подвергаться более лли-
к *) тельному кипячению: в супы его можно закла-
4-----S дывать за 30 мин до готовности. Этим объяс-
няется значительная разница в нормах его закладки в
зависимости от среды, в которую его помещают: холод-
ную воду, кипящую воду или уксусный раствор. Так. при
засолке грибов, когда грибы просто пересыпают прянос-
тями и ямайский перец попадает просто во влажную
среду, требуется до 10 горошин на I кг отваренных гри-
бов. а в студень - сюлько же на 1 кг мяса. В супы же
достаточно положить по 5 юрошин на 1 кг мяса или
рыбы, а в маринад всего 2 горошины на I кг |рибов.
Во все перечисленные блюда душистый перец вводят
в целом виде (горошком), в тесто и пудинги - в молотом
виде, причем в этом случае нормы закладки еще более
сокращаются: до 1-2 горошин на 1 кг теста.
Японский перец (хуацзё) употребляется главным обра-
зом в Японии, Корее, Китае и на Тихоокеанском побере-
жье США для ароматизации блюд из морепродуктов,
соусов к рыбным салагам и для сдабривания зеленого чая.
Японский перец закладывают за 5-7 мин до готовности
блюда. Нормы закладки - 2-3 горошины на порцию. Япон-
ский перец обладает' сильным характерным запахом и
придает пище совсем иную ароматическую окраску, нежели
ямайский перец.
Райское зерно (.малагетта) в домашней кухне исполь-
зуется ныне лишь в странах Африки для приготовления
мясных и овощных горячих блюд.
Перцы красные (капсикум ы). В качестве пря-
ностей наиболее распространены стручковый и кайенский
перцы, причем оба вида используют в стадии зрелости -
или свежими, или (чаще) высушенными и перемолотыми
в порошок.
Стручковый перец делят на жгучие, средне- и слабо-
жгучие сорта. Свежие зрелые стручки можно упо-
28 трсблять с семенами или без них. Молотый перец.
Специи и приправы
приготовленный из высушенного целого перца I
с семенами, более Ж1уч, чем приготовленный \
из одной лишь внешней оболочки, без внут-
ренних перегородок и семян (паприка). Настоящий (без
подмеси) красный перец выходит крупномолотым. Тонко-
мологые красные перцы чаше содержат подмеси и обычно
принадлежат к слабожгучим сортам.
Кайенский перец отличается от стручкового внешним
видом (шодов: они мхтенькие (1,5 х 0,5 см) и имеют светло-
оранжевый цвет, значительно светлее стручкового перца.
Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный
(он может вызывать лаже сильные ожоги кожи), поэтому
употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок
на ведро при засоле овощей). Но главное огличие кайен-
ского нерпа в том, что в молотом виде он обладает
пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других
капсикумов крайне слаб.
Все наиболее жгучие сорта красных перцев в торговле и
кулинарии называют английским торговым наименованием
чили, объединяя и жгучий стручковый, и кайенский перцы.
Неправильно употреблять красные перцы как припра-
ву, го есть добавлять к уже готовому блюду, которое
«перчат», вместо того чтобы вводить во время приготов-
ления блюда, по крайней мере за несколько минут до сю
окончательной гоговности (обычно за 5-10 мин). Поэтому
сложилось представление о красных нерпах, как об «ужасно»
жгучих и лаже «опасных» .для желудка.
Красные перцы употребляют преимущественно в мяс-
ные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов,
супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их
сочетанием с рисом. Особенно хорошо добавлять красный
молотый перец в овощные пюре в сочетании с чесноком,
кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком.
В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда,
красный перец можно добавлять в рыбные супы и
блюла из отварной рыбы, в последнем случае не 29
Специи и приправы
\ НСПОСРСДСТВСН,1О> а в составе соуса, в котором
удругими компонентами могут выступать мус-
S катный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, пет-
рушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в
качестве острого начала, с теми пряностями, у которых
более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец при-
дает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет,
особенно паприка.
Красный перец входит также во все виды сильно ж|учих
карри и большинство других пряных смесей.
Менее распространено его употребление при приго-
товлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей
пикантность, отбивает специфический куриный запах (в
таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и
чесноком за 15 мин до готовности блюда).
Еще реже в Европе употребляют красный перец с
яйпами и молочными продуктами.
Розмарин. Используются молодые нежные листья,
расположенные на верхней трети ветвей и высушенные в
тени.
Розмарин идет в мясные блюда (жаркое из свинины,
баранины, крольчатины), он придает мясу домашних жи-
вотных аромат дичи.
Розмарином приправляют домашнюю птицу: небольшое
количество порошка сухих листьев розмарина или реза-
ных свежих листьев смешивают с мелко нарезанной зеле-
нью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту,
которую закладывают маленькими порциями под кожу
грудки и ножек птицы, предназначенной для жаренья или
тушения.
В умеренных дозах розмарин употребляют также для
придания особого акцента супам: мясным, куриным, шпи-
натным, гороховым. Во французской кухне розмарин входи т
в состав супового «букета гарни».
В целом с розмарином следует обращаться так же,
30 как и с лавровым листом, помня, что при передержке
Специи и приправы
он способен придать блюду неприятный, горь- I
кий привкус. Если используется розмарин, то
лавровый лист нс употребляется, и наоборот. '
Кроме того, розмарин применяют при жаренье рыбы на
углях и решетке и как приправу к соусам и подливкам из
свиного сала или мяса. Розмарином сдабривают макаро-
ны и добавляют его в пиццы. Используют розмарин и во
фруктовых салатах, подаваемых на десерт.
В маринадах розмарин можно применять как эстрагон,
но опенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди,
будет иным.
Цедра. Цедрой называют внешний пигментирован-
ный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различ-
ных цитрусовых растений: померанца, лимона, апельсина,
мандарина и грейпфрута. Чем тоньше срезана кожура, тем
лучше качество цедры - высушенных полусвернутых ко-
журок.
Сушить все виды цедры следует, разложив гонким
слоем на плоской тарелке, подостлав белый лист бумаги
(а не непосредственно на фарфоре или фаянсе), в течение
2-3 дней при комнатной температуре, ежедневно перево-
рачивая. Цедра готова, когда становится хрупкой.
Цедру можно употреблять более значительными по
сравнению с другими пряностями дозами, то есть не
долями грамма, а граммами. Мерилом нормы при этом
должен быть вкус - нельзя допускать появления горько-
ватого привкуса.
Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (моло-
том) виде.
Померанцевая цедра. При соприкосновении с влажной
белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая
цедра моментально окрашивает ее в красивый, яркий
светло-желтый цвет.
Померанцевую цедру используют в кондитерских из-
делиях (куличи, бабы, кексы), в различных сладких
блюдах (кисели, муссы и особенно пюрожные пасты). 31
Специи и приправы
( Как ароматизатор ее добавляют в мясные под-
\ линки и рахтичные начинки для рыбы и из
---рыбы, для птицы и из птицы.
Лимонная цедра. Лимонную цедру еще в большей степе-
ни, чем померанцевую, следует стараться срезать как можно
тоньше. Для этого лимон моют холодной водой, затем
ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом.
Лимонную цедру можно вводить в овощные, мясо-
овощные и рыбные салаты, во все холодные соусы к ним.
Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи, как
горячие, гак и холодные, также можно улучшить лимон-
ной цедрой: се вводят за полминуты до готовности или
сразу в готовые горячие супы и после этого 3-4 мин дают
им настояться.
Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам
и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фар-
шей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, за-
пеканки, фаршированная рыба и г. и.). В кусковое мясо
цедру добавляют за 1-2 мин до готовности или сразу
после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпа-
ют телятину, как солью.
Лимонную цедру используют в самых разнообразных
кондитерских изделиях и сладких блюдах (пудинги, шар-
лотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творож-
ные пасты, мороженое, взбитые сливки).
В лимонной цедре полностью отсутствует лимонная
кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому
цедра сообщает блюду аромат лимона, но не его кислоту'.
Апельсиновая цедра. Цедру с апельсина срезают тонки-
ми полосками, толщиной не более 2 мм. Используют
только в кондитерском производстве и при npnroroiuie-
нии сладких блюд, из нее получаются очень вкусные
цукаты.
Мандариновая цедра. Мандариновую цедру используют
у нас в еще меньшей степени, чем апельсиновую.
32 Между тем она обладает совершенно иным ароматом
Специи и приправы
и может разнообразить наш стол. Область при- I
менения мандариновой цедры та же, что и апель-
синовой.
Грейпфрутовая цедра. В кулинарных и кондитерских
изделиях может быть употреблен весь |рейпфрут. включая
его цельную кожуру или цедру. Из кожуры делают варенье
и мармелад.
Цедра грейпфрута чрезвычайно гонка, изысканна но
своему аромату. Ее можно вводить в те же блюда и
изделия, что и лимонную цедру, но она дает более тонкий
и сильный аромат Особенно хороша в компотах, желе и
для настаивания водок.
Шафран. Как пряность используют рыльца цветков
шафрана (у каждого цветка по 3 рыльца). Для получения
1 кг шафрана надо обработать 80 000 растений! Неудиви-
тельно, что шафран - самая дорогая пряность в мире.
Готовый шафран представляет собой хорошо высу-
шенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой
темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее
шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей
(тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса
шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана силь-
ный, слегка одуряющий, вкус - горьковато-пряный.
В Европе и США шафран используют главным обра-
зом в кондитерском производстве, а также для придания
акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским
подливкам и кремам.
В современной европейской кухне шафран используют
в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в
рисовых сладких пудингах.
На Востоке шафран добавляют в мясные и куриные,
рисовые и овощные блюда.
Шафран плохо сочетается с другими пряностями, по-
этому не входит в состав пряных смесей, а употребляется
почти всегда самостоятельно. Годовая норма по-
требления шафрана для одного человека не должна 33
Специи и приправы
превышать I г. Чтобы получить столь малые
дозы, шафран вводят в пишу не в сухом виде,
а в виде раствора. Для этого шафран сначала
растворяют в спирте (заготавливают спиртовую настойку),
а затем по мерс надобности разводят эту спиртовую на-
стойку водой и вводят во вторые блюда во время их
приготовления. В изделия из сдобного теста - куличи,
бабы - шафрановые растворы вводят перед выпечкой (из
расчета 0,1 г на 1-1,5 кг выпекаемых изделий.
ВОСТОЧНЫЕ СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ
Наряду с отдельными пряностями в кулинарии приме-
няют сложные пряности (смеси), составляемые заранее из
crpotо определенного числа компонентов, сочетаемых в
строго неизменных пропорциях.
На Востоке, начиная от Малой Азии и кончая Китаем
и Японией, культура употребления пряностей в течение
веков продолжала все более совершенствоваться, были
созданы и введены во всеобщее пользование многочис-
ленные смеси пряностей. Некоторые из смесей получили
всемирное распространение. Наиболее популярна в мире
индийская смесь, называемая карри.
Зная основные, наиболее распространенные смеси и
понимая принципы их составления, можно видоизменять
их состав, приспосабливая их как к своим индивидуальным
вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдель-
ным блюдам.
Смеси карри
В настоящее время карри является самой распростра-
ненной смесью пряностей в мире. Постепенно появились
смеси карри различных составов, состоящие обычно из
7-12 пряностей, а иногда даже из 20-24 пряностей (так
называемые полные карри). По в любой состав карри обя-
зательно должны входить 4 основных компонента,
хотя и в разных количествах: 35
Специи и приправы
\ JI,1CT ка₽Ри (•г,ист растения Муррей Кенига);
к если его достать нельзя, он заменяется фену-
S греком (5 10% смеси);
2) порошок корней куркумы (20-30% смеси);
3) кориандр (20-50% смеси);
4) красный иереи, чаше всего кайенский (1-6%).
Вместе эти 4 основных компонента составляют 36-96%
порошка карри, а доля остальных (вспомогательных) ком-
понентов составляет в обшей сложности 4-64%.
Ниже приведены несколько известных стандартных
смесей карри для домашнего употребления. Их можно
приготовить самостоятельно или купить смеси (порошки)
промышленного изготовления. Содержание компонентов
в нижеприведенных стандартных порошках карри указано
в |раммах на 100 г смеси.
Стандартные карри индийского типа обладают широ-
кой сферой применения, не используют их только в рыбных
блюдах.
Западноевропейский карри
(нежный простой)
Основные компоненты: куркума - 30; кориандр — 20;
фенугрек — 10; кайенский перец - 5 (итого: 65).
JI о п о л н и т ел иные к ом понен т ы: имбирь - 20; чер-
ный перец — 5; корица - 5; гвоздика — 5 (итого 35).
Карри индийского типа:
нежный, светлый
На 100 г смеси, г: куркума - 32; кориандр -
36 24; фенугрек — 10; кайенский перец — 1; ажгон или
Специи и приправы
кмин - 10; кардамон - 12; белый перец - 5; гвоз-
дика - 4; фенхель •- 2.
Корри индийского типа:
жгучий, темный
На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 26;
фенугрек 10; кайенский перец — 6; ажгон — 10; кардамон -
12; имбирь ~ 7; гвоздика - 2; фенхель - 2; черный перец 5.
zgx Неполный корри
(дешевый) жгучий
На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 36;
фенугрек - 10; кайенский перец — 5; ажгон или кмин - 10;
имбирь — 5; черный перец - 5; ямайский (душистый) перец —
4; горчица белая — 5.
Неполный карри
I (дешевый) нежгучий
На 100 г смеси, г: куркума - 28; кориандр - 36;
фенугрек - 10; кайенский перец - 2; ажгон или кмин - 10;
имбирь - 5; белый перец - 5; ямайский (душистый) перец -
4; горчица белая - 3.
ggSfen Полный карри хорошего качество:
умеренно жгучий, светлый
На 100 г смеси, г: куркума - 30: кориандр -
27; фенугрек - 4; кайенский перец - 4; ажгон или 37
Специи и приправы
I ~ кардамон - 5; имбирь - 4; гвоздика - 2;
\фенхель ~ 2; белый перец - 4; ямайский (ду-
S шистый) перец - 4; корица китайская — 4; мус-
катный цвет - 2.
Полный карри хорошего качества:
умеренно жгучий, темный
На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 37;
фенугрек - 4; кайенский перец - 4; ажгон или кмин - 8;
кардамон - 5; имбирь - 4; гвоздика - 2; фенхель - 2; чер-
ный перец - 4; ямайский (душистый) перец — 4; корица
китайская — 4; мускатный цвет — 2.
Карри для рыбных блюд
На 100 г смеси, г: куркума - 32; кориандр - 32;
фенугрек — 10; кайенский перец — 2; ажгон или кмин — 10;
фенхель - 4; белый перец — 10.
Китайские смеси (порошки)
пяти пряностей - усянмянь
Китайскую смесь усянмянь часто называют по-
рошком пяти специй. Усянмянь широко известна в двух
вариантах, и оба они совершенно лишены жгучести. Усян-
мянь добавляют в блюда из мяса (свинины, баранины,
говядины) и особенно из домашней птицы (куры, утки,
индейки, фазана), которым она придаает специ-
38 фический, слегка сладковатый вкус. Хороша смесь
Специи и приправы
усянмянь и для сдабривания фруктовых горя-
чих блюд и кондитерских изделий, а также
блюд из моллюсков, хотя, на европейский вкус,
она для этою недостаточно остра.
Сладкая усянмянь
Состав: укроп; бадьян; гвоздика: корица; солодка
уральская (желтый корень). Вее компоненты берут в рав-
ных частях, корицу иногда - в двух частях.
Острая усянмянь
Состав: японский перец (хуацзё); бадьян; гвоздика
(головки, без ножек); корица; имбирь. Все компоненты берут
в порошке в равных частях.
ЕВРОПЕЙСКИЕ СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ
Наиболее характерной чертой европейских смесей пря-
ностей является их строго оговоренный диапазон приме-
нения.
Европейские смеси имеют строго определенное при-
менение: отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже
иногда для различных видов мяса. В основном западно-
европейская кухня ориентируется на классические пря-
ности.
Ниже приведены наиболее распространенные и став-
шие традиционными смеси.
«Букеты гарнй»
(суповые смеси)
«Букеты гарни» - ютовые смеси пряных трав, весьма
отличающиеся по составу, что дает возможность значи-
тельно разнообразить одну и ту же основу супов, напри-
мер мясных, овощных, грибных.
Порошкообразные «букеты гарни». Предназначены для
длительного хранения, на зиму.
Применяют их так: по 1 ч. ложке смеси кладут на
кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредствен-
но за 2-3 мин до готовности, причем одновременно в суп
вносят около 1 ч. ложки измельченного свежего чесно-
ка, затем снимают с огня и дают супу постоять
40 3-4 мин для настаивания. Ниже приведены соста-
Специи и приправы.
вы трех порошков «букетов гарни» для различ-
ных мясных супов и супов с сыром.
Суповой смесь I
На 100 г смеси, г: майоран - 25; розмарин - 20;
тимьян ~ 20; шалфей - 15; чабер - 15; мята - 5.
На 100 г смеси, г: майоран-15; тимьян - 28;
петрушка — 28; чабер - 75; сельдерей— 7; базилик — 7.
Суповая смесь III
На 100 г смеси, г: майоран - 30; тимьян — 30;
розмарин — 25; шалфей - 15.
«Букеты горни» из немолотых пряностей. Более употре-
бительны «букеты гарни» из свежих или сухих пряностей,
которые опускают в суп за 5 мин до готовности, а затем
вынимают. Ниже даны различные составы «букетов гарни».
Французский «букет гарни»
Состав: петрушка — 1 корешок и 1 лист; лавро-
вый лист - 4 шт.; кервель - 2 листа; чабер — 2 лис- 41
Специи и приправы
та; укроп - 3 веточки; чеснок — 4 зубчика; чер-
ный перец — 3 горошины; шафран - 1 тычинка.
Американский, или флоридский,
«букет горни» (из свежих пряных трав)
Состав: зеленый лук - 2 пера; петрушка - 2 веточки;
майоран - 1 веточка; тимьян - I веточка; розмарин ~ 7 по-
бег; красный перец — 2 стручка; мускатный цвет - 7 листик;
черный перец - 4 горошины; гвоздика - 3 бутона.
Английский «букет горни»
(сухой)
Состав: майоран - 2 части; тимьян - 2 части; пет-
рушка - 2 части; цедра лимонная - 7 часть; базилик -
7 часть; фенхель - 0,5 части.
Немецкий «букет горни»
С о с т а в: укроп — 2 части; петрушка - 2 части (мелко
нарезанные корни и листья); майоран - 7 часть; чабер —
7 часть; кориандр — 0,5 части.
Смесь для студня
Эту пряную смесь обычно варят в солено-сладком
42 мясном (или мясокостном) бульоне. В процессе
Специи и приправы
варки бульона добавляют натуральный (отжатый
и профильтрованный) лимонный сок. k
Смесь для студня — сурригте
На 1 кг мяса: лавровый лист — 5 шт.; укроп -
2 измельченных зрелых стебля или 1,5 ч. ложки семян;
чесок -0,5 головки; белый или черный перец - 6-8 горошин
(в растолченном виде).
Смеси для сдабривания
свинины и блюд из нее
Все нижеприведенные смеси составлены из сухих мо-
лотых пряностей.
Смесь для свинины I
На 100 г смеси, г: белый перец - 50; ямайский
перец - 5; кориандр — 20; кардамон ~ 5; тмин - 5; мускат-
ный цвет - 10; тимьян ~ 5.
Смесь для свинины II
На 100 г смеси, г: белый перец -55; ямай-
ский перец - 10; кайенский перец — 2; кориандр - 10; 43
Специи и приправы
кардамон - 3; корица китайская - 5; мускат-
ный цвет - 5; мускатный орех - 5; шалфей - 5.
Смесь для свинины III
На 100 г смеси, г: белый перец ~ 40; ямайский
перец — 10; кайенский перец - I; кориандр - Ю; сельдерей
(семена) - 2; кардамон - 5; тмин - 2; корица китайская —
2; укроп - 3; мускатный цвет - 5; мускатный орех - 10;
шалфей - 5; тимьян - 5.
Смесь для свинины IV
На 100 г смеси, г: белый перец - 50: кориандр — 15;
ямайский перец - 15; мускатный орех - 10; шалфей — 10.
Смеси для сдабривания птицы
(тушения, томления, жаренья и варки)
Все нижеприведенные смеси составлены из сухих мо-
лотых пряностей.
Смесь для птицы I
На 100 г. смеси, г: белый перец— 35; ямайский
44 перец - 5; шалфей - 15; чабер - 5; тимьян - 10;
Специи и приправы
имбирь ~ 5; мускатный орех — 5; гвоздика - 5;
майоран — 15.
Смесь для птицы II
На 100 г смеси, г: белый перец - 25; ямайский
перец - 5; шалфей — 15; чабер - 15; тимьян - 15; имбирь —
10; мускатный орех ~ 5; мускатный цвет — 5; гвоздика - 5.
На 100 г смеси, г: белый перец - 30; ямайский
перец - 10; шалфей - 10; чабер - 10; тимьян - 10; имбирь -
10; мускатный орех — 10; мускатный цвет — 5; гвоздика ~ 5.
Фирменные зимние смеси
для фаршей (говяжьих, свиных,
колбасных) и начинок
Эти порошкообразные смеси, составленные из класси-
ческих сухих .молотых пряностей, получили широкое рас-
пространение н странах Европы и Америки.
смесь I
На 100 г смеси, г: белый перец-30; ямай-
ский перец - 15; красный перец (слабожгучий, папри- 45
Специи и приправы
ка) — 5; гвоздика - 5; имбирь - 10; мускатный
цвет — 5; мускатный орех - 15; шалфей - 15.
На 100 г смеси, г: белый перец ~ 45; ямайский
перец — 10; красный перец (слабожгучий, паприка) — 5;
гвоздика - 5; имбирь ~ 5; мускатный цвет - 5; мускатный
орех - 10; шалфей 10; соль - 5.
Зимняя смесь III
На 100 г смеси, г: белый перец - 50; ямайский
перец - 18; красный перец (слабожгучий, паприка); имбирь —
5; мускатный орех - 10; шалфей - 5; соль - 10.
Фирменные летние смеси
для мясных фаршей и начинок
Эти смеси прелс1авляк>т собой порошки, составлен-
ные преимущественно из европейских пряностей.
Летняя смесь I
На 100 г смеси, г: черный перец - 45; белый
46 перец - 25; тмин — 5; укроп — 5; майоран - 7; чеснок
Специи и приправы
(в порошке) - 3; красный перец (слабожгучий, (
паприка) - 5; куркума - 5. \
Летняя смесь II
На 100 г смеси, г: черный перец - 70; тмин — 3;
укроп — 7; майоран - 5; чеснок - 5; красный перец (слабо-
жгучий, паприка) — 5; куркума - 5.
Смеси для сдабривания начинок
из ливера и мяса (для паштетов,
домашних колбас и т. п.)
Вес нижеприведенные смеси составлены из сухих мо-
лотых пряностей.
Смесь для фарша I
На 100 г смеси, г: белый перец - 40; шалфей - 10;
сельдерей (семена) — 10; имбирь — 10; майоран - 20; лук
(порошок) - 2; кардамон - 8.
Смесь для фарша II
На 100 г смеси, г: белый перец - 40; шал-
фей - 10; сельдерей (семена) — 10; имбирь - 10-12; 47
Специи и приправы
майоран - 20; репчатый лук (порошок) - 3; кар-
дамон ~ 5.
Пряные смеси для рыбы

Смесь для отварной, тушеной рыбы
и рыбных фаршей
Состав: репчатый лук (острых сортов) 4 части;
петрушка - I часть; укроп 1 часть; кардамон - 0,5 час-
ти; черный перец — 0,5 части; мускатный орех - 0,5 час-
ти; анис -0,5 части; фенхель -0,5 части.
Острая смесь для маринования
или пряного посола рыбы
Состав: ямайский перец (горошком) ~ 8; лавровый
лист (ломаный) - 15; кардамон (очищенный от капсулы) -
4; красный перец (целыми стручками) - 15; корица китай-
ская - 4 (палочками) и 15 (ломаная); гвоздика (бутоны
целиком) - 4; имбирь (ломаный) - 4; мускатный цвет (ло-
маный) - 15; горчица (семенами) - 8; черный перец (горош-
ком) - 8; белый перец (горошком) - 8.
Душистая смесь для маринования
или пряного посола рыбы
Состав: ямайский перец (горошком) - 12; лавровый
лист (ломаный) - 12; кардамон (очищенный от кап-
48 супы) - 6; красный перец (целыми стручками) - 10;
Специи и приправы
корица китайская — 12 (палочками) и 12 (лома-
ная); гвоздика (целыми бутонами) - 10; имбирь
(ломаный) - 6: мускатный цвет (ломаный) - 10;
горчица (семенами) -10.
Фирменные смеси для маринадов
Обычно к приведенным ниже смесям на каждые 100 г
сухих пряностей добавляют 6-8 стеблей свежего укропа
(зрелого растения с зонтиком) или 2 ч. ложки семян
укропа или гмина (можно по I ст. ложке - без горки и
укропа, и тмина).
Смесь для маринада I
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком)-
15; черный перец (горошком) - 10; лавровый лист (ломаный) -
5; кардамон (очищенный от капсулы) - 5; корица китай-
ская (ломаная) - 15; красный перец чили (целым стручком) -
5; кориандр (семена) - 20; гвоздика (бутонами) - 5; имбирь
(ломаный корень) - 5; мускатный цвет (ломаный) - 5; гор-
чица (семена) ~ 10.

Смесь для маринада II
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком)-
15; черный перец (горошком) - 10; лавровый лист (ломаный) -
5; кардамон (очищенный от капсулы) ~ 5; корица
китайская (ломаная) - 15; красный перец чили (целым 49
Специи и приправы
стручком) - 5; кориандр (семена) - 20; гвоздика
(бутонами) — 5; имбирь (ломаный корень) — 5;
горчица (семена) - 15.
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) -
18; черный перец (горошком) - 12; лавровый лист (ломаный) -
5; корица китайская (ломаная) - 12; красный перец чили
(стручком) - 5; кориандр (семена) - 20; гвоздика (бутона-
ми) - 5; имбирь (ломаный корень) - 5; горчица (семена) - 18.
Смесь для маринада IV
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) -
20; черный перец (горошком) — 12; лавровый лист (ломаный) -
5; корица китайская (ломаная) — 10; красный перец чили
(стручком) - 5; кориандр (семена) - 20; гвоздика (бутона-
ми) - 4; имбирь (ломаный корень) - 4; горчица (семена) - 20.
ПРИПРАВЫ
Приправы, в отличие от специй и пряностей, требуют
специального приготовления и особых условия хранения,
так как являются пищей. В их состав, помимо вкусовой
основы, обязательно входят специи, пряности или аромати-
заторы. Хорошая кухня немыслима без приправ. Приправы
бывают простыми и сложными (составными). К приправам
относятся различные заправки, знакомые всем столовая
горчица и русский хрен, сметана, взвары, подливки, соусы.
Самыми лучшими по качеству и вкусу являются приправы
различных национальных кухонь, представляющие собой
проверенные веками, традиционные композиции, в то вре-
мя как приправы фабричного производства оказываются,
как правило, слишком упрощенными и резкими.
. Ниже приведены рецепты некоторых национальных
приправ, давно завоевавших признание во всем мире.
Горчица пряная (Россия)
С ос та в: 100 г горчичного порошка; 4 ст. ложки уксу-
са; 2 ст. ложки сахарной пудры; 2 ст. ложки раститель-
ного масла, 1,5 ч. ложки корицы; / ч. ложка гвоздики;
'/4 мускатного ореха; 0,5 ч. ложки соли.
Порошок сарептской горчицы тщательно растереть до
пылевидного состояния, залить небольшим количест-
вом кипятка, размешать в густую массу, залить 2 ста- 51
Специи и приправы
I канами г°Рячей иолы и настоять в течение суток.
Затем осторожно слить ихзишнюю волу, а в
S оставшуюся гущу добавить соль, сахар, расти-
тельное масло, слабый виноградный или яблочный уксус
(2-3%-ный), гвоздику, корицу и мускатный орех. Все
хорошенько размешать до нужной консистенции, дать
постоять еще 3 часа и затем хранить в плотно закрытой
посуде. Пряности в целом должны составлять 10-15% от
веса употребленного горчичного порошка, уксус - 40%л
Масло лучше всего оливковое.
Горчицу применяют не только в качестве приправы к
сосискам, студням и колбасе. Она может быть одним из
компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то
есть служить защитным покрыл нем при тепловой обработке
нежных продуктов: мяса домашней птицы, телятины, ры-
бы: филе обмазывают горчицей и запекают в духовке.
Русский хрен
В русской классической кухне хрен готовили всегда
непосредственно к столу и старались нс оставлять его
более чем на 1-2 дня, гак как считалось, что хрен должен
бып> обязательно «злым», «хорошо шибать в нос», а остав-
ленный на срок более 2 суток после приготовления, он
терял свою силу. По-русски хрен всегда готовили без
уксуса, который «убивает» силу хрена и сообщает ему
свой привкус и остроту, не свойственную национальным
русским блюдам. Для получения «злого» хрена необходи-
мо, чтобы хрен-корень был толщиной не менее чем в
палец, без повреждений, сочный, крепкий.
Хрен сохраняют в ящике с песком, кладя его рядами
так, чтобы один корень не касался другого, и засыпая
каждый ряд чистым, просеянным, свободным от при-
52 месей глины и земли песком. Раз в неделю этот ящик
Специи и приправы
с песком надо чуть-чуть поливать (сбрызгивать) (
водой, 1ггобы песок был всегда равномерно чуть V
влажным. Таким путем можно иметь абсолют- х'-—
но свежий, сочный хрен в течение всего года.
Готовя хрен, корень очищают ножом, но избегают
мыть, ополаскивая его, в крайнем случае, после чистки
под струей холодной проточной воды. Затем натирают на
мелкой терке, предварительно приготовив баночку с нали-
той на ее дно холодной кипяченой водой. В эту' посуду по
мере натирания хрена все время складывают готовые
порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе.
Затем, когда процесс натирания закончится, к тертой
массе прибавляют еще немного воды до консистенции
густой кашки, подслащивают 1 куском сахара и солят по
вкусу (щепоткой соли). Хорошо дополнительно добавить
тертую цедру лимона и сок лимона, сократив при этом
соответственно количество воды. Оставшиеся при натира-
нии кусочки хрена также помещают в баночку с готовым
хреном, опустив их ложкой на дно. Такая заготовка хрена
должна быть густой, консистенции вязкой каши. Перед
подачей к столу каждую столовую ложку закой заготовки
разводя т десертной ложкой сметаны. Именно этот состав и
будет называться «русским столовым хреном», в отличие от
приправ хрена, включающих в себя уксус. Однако на
второй-фетий день, если хрен-заготовка начинает обна-
руживать снижение остроты, к нему можно прибавить
немного 0.5%-ного уксуса.
Столовый хрен (Россия)
Корни тщательно промыть в холодной воде, очистить
внешнюю фубую поверхность (слегка соскоблить) и
натереть деревянистый упругий корень на мелкой 53
Специи и приправы
\ чягВ>***\ теРке- К полученной массе прибавить немного
соли, двое-втрое больше сахарного песку, 1-
' 2 ч. ложки лимонной цедры в порошке и в
качестве «растворителя» - в зависимости от назначения и
вкуса - холодную кипяченую воду, подкисленную лимон-
ным соком, или 1%-ным раствором ароматизированного
уксуса, или свекольным соком с лимоном, или лимонной
кислотой, или сметаной. Можно растворять хрен также
растопленным сливочным маслом, рыбным и мясным
бульоном. После згою надо дать хрену настояться хотя
бы 30-40 мин как минимум, после чего он готов к упо-
треблению.
Растворять, настаивать и хранить хрен можно только в
тщательно закрытой стеклянной посуде, иначе весь его
«дух», или как говорят, вся его «злость» испарится. Все
«растворители» должны быть только в холодном виде.
Заливать хрен горячей водой или смешивать его с 3%-ным
раствором уксуса, как предлагается в некоторых поваренных
книгах, нельзя. «Растворитель» по обьему должен чуть
превышать массу натертого хрена.
Столовый хрен можно использовать не только как
самостоятельную приправу, но и как основу для приго-
товления различных соусов.
Заправка в окрошку (Россия)
На / л окрошки: 2 ст. ложки сметаны, J ч. лож-
ка горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, 0,5 ч. ложки сухой
цедры лимона, 3-4 горошины черного перца (смолоть перед
заправкой).
Все компоненты, кроме сметаны, перемешать. Внес-
54 ти в блюдо сначала смесь горчицы с пряностями,
Специи и приправы
затем, приблизительно через 3-5 мин, сметану,
после чего сразу подавать к столу.
Луковый взвар
5—6 головок репчатого лука, 2—3 ст. ложки 3%-ного
уксуса, 1—2 ст. ложки меда, / ст. ложка топленого масла
(или 2 ст. ложки растительного), '/г-1 ч. ложка черного
молотого перца, соль по вкусу.
Репчатый лук нашинковать, смочить уксусом, дать по-
стоять 5-10 мин, затем слегка обжарить на масле до мяг-
кости, подсластить мелом, уварить до загустения жидкое™
на слабом огне, поперчить, посолить.
Подавать к жареной баранине, гусю, индейке, к жаре-
ной или припущенной рыбе.
Если луковый взвар готовится без уксуса (лишь на
яблочном соке) и без меда, то к нему в конце приготов-
ления добавляется сметана.
Яблочный взвар (Россия)
5~6 крупных антоновских яблок, 2 ч. ложки пшенич-
ной муки, 1 щепотка черного молотого перца, 1 луковица,
25—30 г сливочного масла, соль.
Яблоки испечь в духовке до полной мягкости, выжать из
них (соковыжималкой) пюре. Заранее очень мелко на-
шинковать репчатый лук и припустить его с мукой, мас-
лом и молотым перцем в сотейнике. Соединить яб-
лочное пюре и луковую смесь. Посолить по вкусу. 55
Специи и приправы
Подавать к жареной утке, гусю, полевой и лес-
ной дичи (куропаткам, рябчикам).
Аджика (Закавказье)
Сухие пряности: хмели-сунели - 3 части; красный
перец - 2 части: чеснок — / часть; кориандр - I часть; ук-
роп — I часть.
К смеси сухих пряностей добавить немного соли и
винного уксуса крепостью не выше 3-4% так, чтобы
получилась влажная, густая паста, хорошо приспособлен-
ная для длиюльного хранения в плотно закупоренной
стеклянной или керамической посуде.
Аджику используют как готовую приправу к рисовым,
овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готов-
ности.
Острая овощная приправа
600 г моркови, 150 г репчатого лука, 60 г томата -
пасты, 100 г растительного масла, 300 г 2%-ного уксуса,
/ ст. ложка сахара, 1 ч. ложка душистого перца, 2-3 лав-
ровых листа, '/г ч. ложки корицы или 1-2 ч. ложки хмели-
сунели, соль по вкусу.
Нашинкованные или натертые овощи пассеровать с
томатом-пастой на растительном масле до готовности.
Добавить уксус, лавровый лист, перец, корицу или хмели-
сунели и гушигь, не закрывая крышкой, в течение
56 20 мин. В конце варки заправить солью и сахаром.
Специи и приправы.
Подавать в холодном виде к различным
блюдам (мясным, рыбным, к макаронам, рас-
сыпчатому рису и др.).
Жгучая приправа (Закавказье)
6 маленьких стручков (длиной 1 '/> см) острого перца,
6 яиц, сваренных вкрутую, 100 г оливкового масла, 3 ст.
ложки уксуса, шафран, перец, соль по вкусу.
Отделить желтки, растереть их в ступке или глиняной
миске с маслом, постепенно добавляя перчики. Влить
уксус, заправить шафраном, солью, перцем. Полученное
пюре подогреть, все время помешивая.
Пикантная приправа
(Закавказье)
4-5 головок репчатого лука, 250 г лука-сеянца, 2 круп-
ные моркови, 500 г помидоров, 200 г маслин, половинка
лаврового листа, 3 лимона, 200 мл сухого виноградного
вина, растительное масло, перец, соль по вкусу.
Маслины вымочить в теплой воде. Репчатый лук наре-
зать и тушить в закрытой посуде с растительным маслом
в небольшом количестве подсоленного кипятка. Лук-сеянеи
подрумянить па сковороде в растительном масле. Мор-
ковь отварить. потом нарезать поперек круглыми ломтиками.
Помидоры крупно нарезать, сложить в небольшую каст-
рюлю, добавить немного воды, закрыть крышкой и припус-
тить до готовности. Хорошо утушившийся репча-
тый лук протереть через сито в чистую кастрюлю, 57
Специи и приправы
\ же пРотеРеть припущенные помидоры,
кдобавить подрумяненный лук-сеянец, вымо-
' ченные маслины, нарезанную вареную мор-
ковь, влить вино, положить перец и соль по вкусу. Довес-
ти до кипения и немного потушить, не закрывая крыш-
кой, при постоянном помешивании. Затем снять с огня,
добавить лавровый лист, перец, ломтики лимона и ли-
монный сок (1 лимон очистить от кожуры и нарезать
поперек тонкими ломтиками, из 2 лимонов выжать сок).
Досолить, если надо, и дать остыть в открытой кастрюле.
Подавать в холодном виде к рыбе, к мясным блюдам,
отварному картофелю, макаронам.
Томатноя приправа (Индия)
8 спелых помидоров, 4 ст. ложки воды, 2 ст. ложки
топленого масла, 2 ч. ложки семян горчицы, 2—3 стручка
свежего острого перца (мелко нарезанного), 5 бутонов гвоз-
дики, 2 лавровых листа, 1 палочка корицы (длиной 5 см),
/ ч. ложка семян кумина, 2 ч. ложки молотого кориандра,
1 ст. ложка натертого свежего имбиря, 1 щепотка асафе-
тиды, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Бланшировать помидоры, очистить их от кожицы и
размять, добавив 4 ст. ложки воды. В кастрюле среднего
размера нагреть топленое масло на умеренном огне и
бросить туда семена горчицы. Прикрыть крышкой. Когда
семена горчицы перестанут трещать, добавить к ним ос-
тальные специи, кроме асафетиды, и жарить, помешивая,
в течение 1 мин. Положить туда же помидоры, асафетиду
и соль по вкусу. Варить без крышки на медленном огне
20-30 мин, периодически помешивая. Вначале по-
58 мешивать время от времени, по мере заселения
Специи и приправы
приправы делать это чаше, пока в приправе
почти не останется жидкости. Продолжая ме-
шать, добавить сахар и увеличить огонь. Ме-
шать более энергично еше 5 мин, пока приправа не загус-
теет и не станет по консистенции такой же, как густой
томатный соус. Вынуть гвоздику, лавровый лист и палоч-
ку корицы. Переложить в чашу и дать ост ыть.
Томатная приправа подходит практически к любому
блюду или закуске.
Если не удастся раздобыть всех указанных в рецепте
пряностей, можно исключить их из рецептуры.
Яблочная приправа (Индия)
6 яблок среднего размера, 4 ст. ложки топленого масла,
1 ст. ложка натертого свежего имбиря, 1 палочка корицы
(длиной 5 см), 1 ч. ложка семян аниса, 50 г изюма (по
желанию), 2~3 стручка сушеного острого перца (раскро-
шенного), 5 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка куркумы, / ще-
потка асафетиды (по желанию), 4 ст. ложки воды, 4 ст.
ложки сахара.
Вымыть яблоки, очистить их и удалить сердцевину. На-
резать яблоки на мелкие кусочки.
Нагреть в кастрюле топленое масло. Когда оно зады-
мится, бросить туда имбирь, палочку корицы, семена
аниса, изюм (по желанию) перец и гвоздику. Поджаривать,
помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 с).
Добавить куркуму и асафетиду и затем нарезанные ябло-
ки. Помешивать 5-6 мин, пока яблоки не зарумянятся.
Добавить волу.
Накрыть крышкой и варить около 15 мин, часто поме-
шивая, пока яблоки не станут совсем мягкими.
Размять их в кастрюле. Добавить сахар. Увеличить 59
Специи и приправы
огонь и постепенно мешать, пока приправа не
загустеет. Удалить палочки корицы и гвоздику.
Чесночноя приправа по-французски
/ головка чеснока, 100 г сливочного масла, 1~2 ч. лож-
ки базилика, 100 г сыра.
Чеснок измельчить, смешать с порошком базилика,
тертым сыром и сливочным маслом.
Шнитт-луковап приправа (Австрия)
0,5 стакана рубленого шнитт-лука, 6 крутых желтков,
2 крутых белка, 2 ч. ложки сахарного песка, 3-4 ст. ложки
оливкового масла, 2 ст. ложки 6%-ного яблочного уксуса.
Желтки растереть и спассеровать на слабом огне с
уксусом, маслом и луком, размешав в однородную пасту.
К пасте, сняв ее с огня, сразу добавить сахар и натертый
на мелкой терке яичный белок, перемешат ь и растереть в
однородную массу.
Исландская приправа к селедке
250 г майонеза, 4 ст. ложки взбитых сливок (или взби-
той сметаны), 4 ст. ложки коньяка (или водки «Столич-
ная»), горчица, уксус (или лимонная кислота), черный
60 молотый перец, соль.
Специи и приправы
Все смешать, подобрать по вкусу добавки
горчицы, соли, перца, кислоты и залить этой
заправкой филе трех сельдей вместе с луком
(3-5 шт.). Выдержать в течение 3-6 часов, посыпать рубле-
ным вареным яйцом и петрушкой. Подавать в тот же день.
горчичная заправка
2 ст. ложки сухой горчицы (порошка), 1,5 ст. ложки
сахарного песка, яблочный уксус, сливки (или сметана).
Горчицу и сахар смешать, добавить столько уксуса,
чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой
сметаны. Тщательно растереть полученную массу до глад-
кости, дать постоять от 15 мин до I часа, чтобы горчица
хорошо «созрела». Затем добавить взбитые сливки но вкусу,
равномерно вводя их в горчицу и все время размешивая.
Кетчуп западноевропейский
1,5 кг помидоров, / ч. ложка русской (готовой) горчицы,
0,5 ч. ложки красного молотого перца, 1 щепотка тертого
мускатного ореха, 2 бутона гвоздики, 0,5 ч. ложки корицы,
1-2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 15 г соли.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин
с солью в сотейнике, затем протереть через сито. В полу-
ченное пюре ввести все пряности и уксус и варить на
медленном огне еще 30-45 мин без крышки. Остудить,
разлить ио баночкам, закрыть промасленной бумагой,
пробкой. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более 61
Специи и приправы
осгрым, добавляя больше уксуса и перца, а
также сахар, чего в Западной Европе избетают.
Кетчуп английский
4 кг помидоров, 100 мл 10%-ного уксуса, 10 г красного
перца, 5 г. молотого имбиря, 3 г молотой корицы, 3 г
молотой гвоздики, 1 л (объем) лука и сельдерея (мелко
нарезанных), 750 г сахара, 4 л воды.
Способ приготовления аналогичен указанному в преды-
дущем рецепте: сварить пюре из помидоров, лука и сель-
дерея, протереть, добавить пряности, после чего уварить
пюре на медленном огне - самый ответственный момент
приготовления приправы.
Продолжительность уваривания всегда соответствует
объему пюре: спешить нельзя, гак как испариться должна
только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после
выпаривания воды не подгорел сок, оседающий на дно.
Именно это может испортить аромат, вкус, а главное -
консистенцию и устойчивость в хранении данной приправы.
Кетчуп китайского типа
1,5 кг помидоров, 120 мл 10%-ного уксуса, 5 г чеснока
или чесночного порошка, 4 г молотой гвоздики, 4 г молотой
корицы, 375 г сахара, 45 г соли.
Способ приготовления аналогичен приведенному в
62 предыдущем рецепте.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие............................... 3
СПЕЦИИ ................................... 5
Химически активные специи............... 5
Желирующие вещества.....................12
КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ ....................16
ВОСТОЧНЫЕ СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ.................35
Смеси карри.............................35
Китайские смеси (порошки) пяти пряностей ... 38
ЕВРОПЕЙСКИЕ СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ...............40
«Букеты гарни» (суповые смеси)..........40
Смесь для студня....................... 42
Смеси для сдабривания свинины и блюд из нее . 43
Смеси для сдабривания птицы (тушения, томления,
жаренья и варки) .....................44
Фирменные зимние смеси для фаршей (говяжьих,
свиных, колбасных) и начинок..........45
Фирменные летние смеси для мясных фаршей и на-
чинок ................................46
Смеси для сдабривания начинок из ливера и мяса
(для паштетов, домашних колбас и т. п.) ... 47
Пряные смеси для рыбы...................48
Фирменные смеси для маринадов...........49
ПРИПРАВЫ .................................51
СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Художественный редактор А. Г. Лютиков
Технический редактор К. В. Силаева
Редактор Е. А. Адаменко
Корректор И. Г. Иванова
Художник А. Ю. Котова
Подписано в печать с готовых монтажей 04.03.2004
Формат 70x100’/». Печать офсетная. Усл. печ. л. 2,58
Доп. тираж 5000 экз. Заказ № 5540
ООО Издательство «Терция»
198013, Санкт-Петербург, ул. Можайская, д. 18, оф. 3
e-mail: tercia@peterstar.ru
Отпечатано в полном соответствии с качеством
предоставленных диапозитивов
во ФГУП ИПК «Ульяновский Дом печати»
432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14
ООО «Издательскю «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18. ки(хт. 5.
Тел.: 411-68-86, 956-39-21. Интермет/Ноте раде — www.eksmo.ru
Электронная почта (E-mail) — info€P eksmo.ru
Оптовая торговля:
109472, Москва, ул. Академика Скрябина, д. 21. этаж 2.
Тел./факс: (095) 378-84-74, 378-82-61,745-89-16.
Многоканальный тел. 411-50-74. E-mail: rcccption@ckimo-salc.ru
Мелкооптовая торговля:
117192. Москва, Мичуринский пр-т, д. 12/1. Тел./факс: (095) 932-74-71.
127254. Москва, ул. Добролюбова, д. 2. Тел. (095) 780-58-34
СПЕЦИИ
И ПРИПРАВЫ
Пряности, специи и приправы к пище способны
как подчеркнуть натуральный вкус продуктов,
так и изменить, облагородить его.
Умение подобрать нужную комбинацию
пряностей — целая наука.
Наша книга предназначена тем,
кто хотел бы освоить эту премудрость,
разобраться в великом множестве
существующих в мире специй, пряностей,
а также научиться правильно готовить
различные приправы и соусы.
Надеемся, что с нашей помощью
домашние повара и кондитеры
смогут добиться настоящих высот
в любимом деле.
Успехов!