Пищевые продукты (товароведение) - Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П.

Автор: Матюхина З.П. Королькова Э.П. Ащеулова С.П.

Теги: экономика отдельных стран экономика мирового океана товароведение пищевые продукты

Год: 1982

Похожие

Товароведение овощей, плодов и вина

Товароведение с необходимыми сведениями из технологии. Товары пищевой группы

Наставление судовому повару

Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции

Текст

З.П.МАТЮХИНА
Э.П.КОРОЛЬКОВА
С. П. АЩЕУЛОВА
ПИЩЕВЫЕ
ПРОДУКТЫ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
ИЗДАНИЕ 2-Е, ПЕРЕРАБОТАННОЕ
Одобрено Ученым советом
Государственного комитета СССР
по профессионально-техническому образованию
в качестве учебника для подготовки поваров
в средних профессионально-технических
училищах
МОСКВА «ЭКОНОМИКА» 1982
ББК 65.9(2)421.5
МЗЗ
Рецензент Л. Ф. ПУТИНЦЕВА, старший пре-
подаватель кафедры товароведения продоволь-
ственных товаров Заочного института советской
торговли.
Матюхина 3. П. и др.
МЗЗ Пищевые продукты (товароведение): Учеб-
ник для проф.-техн. училищ/Матюхина 3. П.,
Королькова Э. П., Ащеулова С. П.— 2-е изд.,
перераб.— М.: Экономика, 1982.— 232 с.
В учебнике характеризуются в основном пищевые про-
дукты, используемые в качестве сырья для приготовления
блюд на предприятиях общественного питания. Рассматрива-
ется пищевая ценность этих продуктов и товароведная оцен-
на их качества.
Материал учебника излагается с учетом изучения обще-
образовательных и специальных предметов в средних про-
фессионально-технических училищах. Учебник может быть
использован при профессиональном обучении рабочих на про-
изводстве.
3503000000—139
М ---------------138—82
011(01)—82
ББК 65.9(2)421.5
6П9.85
© Издательство «Экономика», 1977
© Издательство «Экономика», 1982, с изменениями
ГЛАВА
1
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ
В успешном решении задач экономического развития на-
шей страны и повышения благосостояния советского народа,
намеченных XXVI съездом Коммунистической партии Совет-
ского Союза, значительная роль отводится росту производства
пищевых продуктов, повышению их качества, биологической
ценности и вкусовых достоинств. Осуществление этой про-
граммы будет способствовать повышению качества продук-
ции общественного питания.
Для практического претворения задач, стоящих перед об-
щественным питанием, все работники этой системы, в том
числе повара, должны совершенствовать свое мастерство и
овладевать специальными знаниями, которые помогут им вы-
пускать продукцию, соответствующую повышенным требова-
ниям потребителя.
ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Товароведение — научная дисциплина, изучающая по-
лезные свойства товаров и их природу.
Основная задача товароведения пищевых продуктов со-
стоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их
качество, т. е. в изучении сырья, из которого приготовляют
продукты, особенностей технологии их производства, разра-
ботке наиболее рациональных режимов и способов хранения,
упаковки и перевозки с наименьшими потерями. Товароведе-
ние классифицирует пищевые продукты по определенным
признакам и свойствам.
Знание основ товароведения необходимо повару, так как
пищевые продукты служат сырьем для приготовления пищи,
1* 3
качество которой во многом зависит от качества и свойств
применяемого сырья.
Товароведная оценка продуктов дает возможность повару
правильно составить рацион питания, выбрать рациональный
способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные
питательные вещества, понять сущность изменений, происхо-
дящих при кулинарной обработке сырья и хранении пищи.
Как научная дисциплина товароведение возникло в конце
XIX в. Основоположниками его были Я. Я. Никитинский
(1854—1924 гг.) и П. П. Петров (1850—1928 гг.). Большой вклад
в развитие товароведения внесли профессора Ф. В. Церевити-
нов (1874—1947 гг.), В. С. Смирнов (1881—1958 гг.), Н. И. Ко-
зин (1888—1975 гг.).
Товароведение тесно связано с другими науками: с физи-
кой, основы которой используют в изучении физических
свойств и условий хранения продуктов; с химией и микробио-
логией, способствующими пониманию процессов формирования
свойств продуктов и условий их хранения; с биологией, помо-
гающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов;
с физиологией питания, которая определяет нормы потребле-
ния, усвояемость пищевых веществ и продуктов.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Для поддержания нормальной жизнедеятельности чело-
веку необходима пища. Пища содержит вещества, которые
служат для построения клеток организма. Они обеспечивают
его энергией и способствуют протеканию всех жизненных про-
цессов в организме.
В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные
вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, орга-
нические кислоты, дубильные, ароматические, красящие со-
единения и др. Все эти вещества называют пищевыми. От их
содержания и количественного соотношения зависят химиче-
ский состав, пищевая ценность, цвет, вкус, запах и свойства
пищевых продуктов.
По химическому составу все пищевые вещества делят на
неорганические — вода, минеральные вещества и ор-
ганические — углеводы, жиры, белки, витамины, фер-
менты и др.
ВОДА
Вода (НгО) играет важную роль в жизнедеятельности орга-
низма. Она является самой значительной по количеству со-
ставной частью всех клеток (2/з массы тела человека). Вода —
это среда, в которой существуют клетки и поддерживается
связь между ними, это основа всех жидкостей в организме
(крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды
происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологи-
4
ческие процессы. Вместе с потом, выдыхаемым воздухом и
мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена.
В зависимости от возраста, физической нагрузки и клима-
тических условий суточная потребность человека в воде
2—2,5 л. С питьем в организм поступает 1 л воды, с пищей —
1,2 л, около 0,3 л ее образуется в процессе обмена веществ.
Содержание воды в пищевых продуктах различно: в ово-
щах и фруктах — 70—95 %, в мясе — 38—78, в рыбе — 57—89,
в молоке — 88, в крупе — 10—14, в сахаре — 0,14 %.
В продуктах вода может находиться в свободном и
связанном состояниях. В свободном виде она содержится
в клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта.
Связанная вода находится в соединении с веществами про-
дуктов. При их кулинарной обработке вода из одного состоя-
ния может переходить в другое. Так, при варке картофеля
свободная вода переходит в связанную в процессе клейстери-
зации крахмала.
Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная
ценность и меньше срок хранения, так как вода является хо-
рошей средой для развития микроорганизмов и ферментатив-
ных процессов, в результате которых происходит порча пи-
щевых продуктов. Все скоропортящиеся продукты — молоко,
мясо, рыба, овощи, фрукты — содержат много влаги, а неско-
ропортящиеся — крупа, мука, сахар — мало влаги.
Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на
качество продукта. Так, товарный вид, вкус и цвет моркови,
зелени, плодов и хлеба ухудшаются при снижении влажности,
а крупы, сахара и макаронных изделий — при увеличении
влажности. Многие продукты способны поглощать пары воды,
т. е. обладают гигроскопичностью (сахар, соль, сухофрукты,
сухари). Так как влажность влияет на питательную ценность
пищевых продуктов, а также на сроки и условия хранения,
она является важным показателем в оценке их качества.
Влажность продукта устанавливают высушиванием его
определенной навески до постоянной массы.
Вода, используемая для питья и приготовления пищи,
должна соответствовать определенным требованиям. Она
должна иметь температуру 8—12 °C, быть прозрачной, бес-
цветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количе-
ство минеральных солей должно быть не более норм, уста-
новленных стандартом.
Присутствие в воде солей магния и кальция придает ей
жесткость. Жесткость зависит от содержания ионов кальция
и магния в 1 л воды. По стандарту она не должна превышать
7 мг • экв/л. В жесткой воде плохо развариваются овощи и
мясо, так как находящиеся в продуктах белковые вещества
образуют со щелочными солями кальция и магния нераство-
римые соединения. В жесткой воде ухудшаются вкус и цвет
чая. При кипячении жесткая вода образует накипь на стенках
5
пищеварочных котлов и кухонной посуды, что вызывает не-
обходимость частой их чистки.
В 1 л воды допускается не более трех кишечных палочек.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Минеральные (неорганические) вещества являются обяза-
тельной составной частью пищевых продуктов. Они входят
в состав минеральных солей, органических кислот и других
органических соединений.
В организме человека минеральные вещества относятся
к числу незаменимых, хотя они не являются источником
энергии. Значение этих веществ состоит в том, что они уча-
ствуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелоч-
ного равновесия в организме, в нормализации водно-солевого
обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят
в состав крови.
В зависимости от содержания в пищевых продуктах ми-
неральные вещества делят на макроэлементы, находящиеся
в продуктах в сравнительно больших количествах, микро-
элементы, содержащиеся в малых дозах, и ультрамикроэле-
менты, количество которых ничтожно мало.
Макроэлементы. К ним относят кальций, фосфор, магний,
железо, калий, натрий, хлор, серу.
Кальций (Са) необходим организму для построения кос-
тей, зубов, для нормальной деятельности нервной системы и
сердца. Он влияет на рост и повышает сопротивляемость орга-
низма к инфекционным заболеваниям. Солями кальция богаты
молочные продукты, яйца, хлеб, овощи, бобовые. Суточная
потребность организма в кальции 0,8 г.
Фосфор (Р) входит в состав костей, влияет на функции
центральной нервной системы, участвует в обмене белков и
жиров. Наибольшее количество фосфора содержится в молоч-
ных продуктах, особенно в сырах; кроме того, фосфор имеется
в яйцах, мясе, рыбе, икре, хлебе, бобовых. Потребность взрос-
лого человека в фосфоре 1—1,5 г в сутки.
Магний (Mg) влияет на нервно-мышечную возбудимость,
на деятельность сердца, обладает сосудорасширяющим свой-
ством. Магний является составной частью хлорофилла и со-
держится во всех продуктах растительного происхождения.
Из животных продуктов его больше в молоке и мясе. Суточ-
ная норма потребления магния 0,3—0,5 г.
Железо (Fe) играет важную роль в нормализации состава
крови. Оно входит в состав гемоглобина и является актив-
ным участником окислительных процессов в организме.
Источником железа являются продукты растительного и жи-
вотного происхождения: печень, почки, яйца, овсяная крупа,
ржаной хлеб, яблоки, ягоды. Суточная потребность в железе
0,015 г.
6
Калий (К) регулирует водный обмен в организме чело-
века, усиливая выведение жидкости, улучшает работу сердца.
Калия много в сухих фруктах (кураге, урюке, изюме, черно-
сливе), горохе, фасоли, картофеле, мясе, молоке, рыбе. В сутки
человеку необходимо до 5 г калия.
Натрий (Na), как и калий, регулирует водный обмен, за-
держивая влагу в организме, поддерживает величину осмоти-
ческого давления в тканях. Содержание натрия в пищевых
продуктах незначительно, поэтому его вводят с поваренной
солью (NaCl). Суточная потребность в натрии в зависимости
от возраста организма 4—6 г, или 10—15 г поваренной соли.
Хлор (С1) участвует в регулировании осмотического дав-
ления в тканях и в образовании соляной кислоты (НС1) в же-
лудке. В основном хлор поступает в организм за счет пова-
ренной соли, добавляемой в пищу. Суточная потребность
взрослого человека в хлоре 5—7 г.
Сера (S) входит в состав некоторых аминокислот, вита-
мина Bi, гормона инсулина. Источниками серы являются го-
рох, овсяная крупа, сыр, яйца, мясо, рыба. Суточная потреб-
ность людей в сере 1 г.
Микроэлементы и ультрамикроэлементы. К ним относят
медь, кобальт, йод, фтор и др.
Медь (Си) и кобальт (Со) участвуют в кроветворении.
Они содержатся в небольших количествах в животной и ра-
стительной пище: говяжьей печени, рыбе, свекле и др.
Йод (I) участвует в построении и работе щитовидной же-
лезы. При недостаточном поступлении йода нарушаются
функции щитовидной железы и развивается зоб. Наибольшее
количество йода сконцентрировано в морской воде, морской
капусте и рыбе. Наименьшим содержанием йода отличаются
продукты горных районов, куда доставляют йодированную
соль.
Фтор (F) принимает участие в формировании зубов и ко-
стного скелета. В основном фтор находится в питьевой воде.
Некоторые микроэлементы, поступающие в организм в до-
зах, превышающих норму, могут вызывать отравления. Стан-
дартами не допускается содержание в пищевых продуктах
свинца, цинка, мышьяка, а количество олова и меди строго
ограничивается. Так, в 1 кг продукта допускается меди не бо-
лее 5 мг (кроме томата-пасты), а олова не более 200 мг.
Общая суточная потребность организма взрослого чело-
века в минеральных веществах 20—25 г.
Важно еще правильное соотношение минеральных веществ
в пище. Так, соотношение кальция и фосфора в питании
должно быть 1: 1,5. Более благоприятное соотношение этих
минеральных веществ в молоке, свекле, капусте, луке и ме-
нее благоприятное — в крупах, мясе, рыбе, макаронах.
К минеральным веществам щелочного действия относят
Са, Mg, К и Na. Этими элементами богаты молоко, овощи,
7
фрукты, картофель. К минеральным веществам кислотного
действия относят Р, S и С1, которые в значительных количе-
ствах содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупах. Это не-
обходимо учитывать при приготовлении блюд и подборе гар-
ниров к мясу и рыбе для поддержания кислотно-щелочного
равновесия в организме. Лучшему, усвоению минеральных ве-
ществ способствует присутствие витаминов.
При сжигании продуктов органические вещества сгорают,
а минеральные остаются в виде золы (зольные вещества). Со-
став золы и ее количество в различных продуктах неодина-
ковы; содержание золы колеблется от 0,05 до 2 %. В продук-
тах растительного происхождения (крупы, овощи, фрукты)
зольных веществ больше, чем в продуктах животного проис-
хождения (мясо, рыба, молоко). Содержание золы может быть
повышенным при загрязнении продукта песком и землей.
Зольность является показателем качества некоторых пище-
вых продуктов, например муки. Максимальные нормы содер-
жания зольных веществ приводятся в стандартах.
УГЛЕВОДЫ
Углеводы — это органические вещества, в состав которых
входят углерод, водород, кислород. Название этих веществ
объясняется тем, что многие из них состоят как бы из угле-
рода и воды. Синтезируются углеводы зелеными растениями
из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. По-
этому они составляют значительную часть тканей раститель-
ного происхождения (80—90 % сухого вещества) и в неболь-
ших количествах содержатся в тканях животного происхож-
дения (до 2 %).
Углеводы преобладают в пище человека. Они являются
основным источником жизненной энергии.
В зависимости от строения углеводы подразделяют на мо-
носахариды, т. е. простые сахара, дисахариды, состоящие из
двух молекул моносахаридов, и полисахариды — высокомоле-
кулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.
Моносахариды. К ним относят глюкозу, фруктозу, галак-
тозу, маннозу. Состав их выражается формулой СбН^Об.
В чистом виде моносахариды представляют собой кристалли-
ческое вещество белого цвета, хорошо растворимое в воде.
Глюкоза (виноградный сахар) —самый распространен-
ный моносахарид. Содержится она в ягодах, плодах, в не-
большом количестве (0,1 %) в крови человека и животных.
Глюкоза имеет сладкий вкус, хорошо усваивается организмом
человека, не претерпевая никаких изменений в процессе пи-
щеварения.
Фруктоза (фруктовый сахар) находится в пло-
дах, ягодах, овощах, меде. Она очень гигроскопична. Сладость
ее в 2,2 раза выше сладости глюкозы.
8
Галактоза — составная часть молочного сахара. Она об-
ладает незначительной сладостью, в свободном виде в при-
роде не встречается.
Манноза содержится во фруктах.
Дисахариды. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу.
Состав их выражается формулой С12Н22ОЦ.
Сахароза (свекловичный сахар) входит в состав
многих плодов и овощей. Особенно много ее в сахарной свекле
и сахарном тростнике, которые являются сырьем для произ-
водства сахара. В сахаре-рафинаде сахарозы 99,9 %. Она пред-
ставляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса, очень
хорошо растворимые в воде.
Мальтоза (солодовый сахар) в естественных пи-
вСХевых продуктах имеется в небольшом количестве. Содер-
жание ее повышают искусственно путем проращивания зерна,
в котором мальтоза образуется из крахмала под действием
ферментов.
Лактоза (молочный сахар) находится в молоке
(4,7 %), придавая ему сладковатый вкус. По сравнению с дру-
гими дисахаридами она менее сладкая.
Дисахариды при нагревании со слабыми кислотами, под
действием ферментов или микроорганизмов гидролизуются,
т. е. расщепляются на простые сахара. Так, сахароза расщеп-
ляется на равные количества глюкозы и фруктозы:
С12Н22О114“ Н2О —> CeHi2O6 -J- C6Hi2O6
Этот процесс называют инверсией, а полученную
смесь моносахаридов — инвертным сахаром. Инверт-
ный сахар обладает высокой усвояемостью, сладким вкусом
и большой гигроскопичностью. Он содержится в меде, а в кон-
дитерской промышленности используется в производстве ка-
рамели, халвы и помадки для предупреждения их засаха-
ривания. Гидролиз сахарозы под действием кислот фруктов
и ягод происходит, например, при варке киселей, запекании
фруктов, а гидролиз мальтозы — в процессе пищеварения под
действием ферментов пищеварительных соков.
Моно- и дисахариды называют сахарами. Все сахара
растворимы в воде; это следует учитывать при хранении и
кулинарной обработке продуктов. При нагревании сахаров до
высоких температур образуется карамелей — вещество тем-
ного цвета и горького вкуса. Такое изменение сахаров назы-
вают карамелизацией. Процессом карамелизации объ-
ясняется появление румяной корочки при жаренье, выпека-
нии и запекании изделий.
Микроорганизмы сбраживают сахара. Под действием мо-
лочнокислых бактерий лактоза сбраживается до молочной
кислоты, что происходит при производстве кисломолочных
продуктов (простокваши, творога). Под действием дрожжей
9
протекает спиртовое брожение сахаров с образованием этило-
вого спирта и углекислого газа, что наблюдается при броже-
нии теста.
Полисахариды. Это высокомолекулярные углеводы, имею-
щие общую формулу (СбНюО5)п. К ним относят крахмал, клет-
чатку, гликоген, инулин. Полисахариды не обладают сладким
вкусом и называются несахароподобными углево-
дами. Эти вещества, кроме клетчатки, являются резервными
питательными веществами для организма.
Крахмал — наиболее важный углевод для человека,
в питании которого он составляет 80 °/о общего количества
употребляемых углеводов. Крахмал содержится во многих
растительных организмах: в зерне пшеницы — 54 %, риса — 55,
гороха — 47, в картофеле —18 %. Он откладывается в качестве
запасного вещества в виде своеобразных зерен, имеющих
слоистое строение, различных по форме и величине. Разли-
чают крахмал картофельный, пшеничный, рисовый и куку-
рузный. Самые крупные зерна у картофельного крахмала,
самые мелкие — у рисового.
Крахмал не растворяется в воде. В горячей воде зерна
крахмала набухают, связывая большое количество воды и об-
разуя коллоидный раствор в виде вязкой густой массы — клей-
стера. Этот процесс называют клейстеризацией крах-
мала, и происходит он при варке каш, макаронных изделий,
соусов, киселей. При клейстеризации крахмал способен по-
глощать 200—400 % воды, что приводит к увеличению массы
продукта, т. е. выхода готовых блюд. В кулинарии это увели-
чение массы часто называют «приваром» (привар каш, мака-
ронных изделий).
Под действием кислот и ферментов крахмал гидролизуется
(расщепляется) до глюкозы. Этот процесс происходит при
переваривании крахмала в организме человека. Полученная
глюкоза усваивается не сразу, а постепенно, что обеспечивает
организм энергией на длительный период. Крахмал является
для организма основным источником глюкозы. Процесс гид-
ролиза крахмала под действием кислот называют осахари-
ванием, его применяют в пищевой промышленности при
производстве патоки. Процесс частичного осахаривания крах-
мала (до получения промежуточных продуктов — декстринов)
происходит при брожении теста, образовании плотной корочки
при выпечке изделий из теста и при жаренье картофеля.
Крахмал окрашивается йодом в синий цвет, что дает возмож-
ность определить наличие его в продуктах.
Клетчатка — полисахарид, называемый целлюлозой
и входящий в состав оболочек клеток растительных тканей.
Клетчатка в воде не растворяется, организмом человека почти
не усваивается. Она относится к группе балластных веществ,
но необходима для регулирования двигательной функции ки-
шечника. Много клетчатки в овощах, плодах, крупах, мучных
10
изделиях низших сортов. В последнее время в лабораторных
условиях производят гидролиз клетчатки с помощью кислот
до получения простых сахаров, что в будущем найдет про-
мышленное применение.
Гликоген — животный крахмал, содержащийся в основ-
ном в печени и мышцах. В организме человека гликоген уча-
ствует в образовании энергии, расщепляясь до глюкозы. Гли-
коген пищевых продуктов не является энергетическим источ-
ником, так как его содержится в них очень мало (0,5 %). Гли-
коген растворим в воде, окрашивается йодом в буро-красный
цвет, клейстера не образует.
Инулин при гидролизе превращается в фруктозу, рас-
творяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор. Со-
держится он в топинамбуре и корне цикория.
В организме человека при расщеплении 1 г углеводов вы-
деляется 3,75 ккал (15,7 кДж).
Суточная потребность человека в углеводах в среднем
400—500 г в зависимости от энергетических затрат, пола и воз-
раста, из них 20—25 % должны составлять сахара. При недо-
статке в пище углеводов организм расходует в качестве энер-
гетического вещества собственные жиры, а затем и белки. При
избытке в пище углеводов организм человека легко превра-
щает их в жиры.
Количество углеводов в пищевых продуктах различно:
в картофеле — в среднем 19,7 %, в свежих овощах — 8,
в крупе — 70, в хлебе — 45, в молоке — 4,7 %.
Пектиновые вещества. Эти вещества являются производ-
ными углеводов и входят в состав овощей и плодов. К ним
относят протопектин, пектин, пектиновую и пектовую кис-
лоты.
Протопектин входит в состав межклеточных пластин,
соединяющих клетки между собой. Его много в незрелых пло-
дах и овощах, при созревании которых протопектин под дей-
ствием ферментов переходит в пектин, что приводит к раз-
мягчению плодов и овощей. При нагревании с водой или
с разбавленными кислотами протопектин также переходит
в пектин. Этим объясняется размягчение овощей и плодов при
тепловой обработке.
Пектин растворим в воде, находится в клеточном соке
плодов и овощей. При кипячении с сахаром (65 %) и кисло-
тами (1 %) он способен образовывать желе. Это свойство пек-
тина используют в производстве мармелада, желе, джема,
варенья, пастилы и др.
Пектиновая и пектовая кислоты образуются из
пектина под действием ферментов при перезревании плодов,
придавая им кислый вкус.
Пектиновыми веществами богаты яблоки, абрикосы, сливы,
алыча, черная смородина. В среднем в них содержится 0,01—
2 % пектиновых веществ.
11
ЖИРЫ
Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глице-
рина и жирных кислот. Жиры участвуют почти во всех жиз-
ненно важных процессах обмена в организме и влияют на
интенсивность многих физиологических реакций — синтез
белка, углеводов, витамина D, гормонов, а также на рост и со-
противляемость организма к заболеваниям. Жиры предохра-
няют организм от охлаждения, участвуют в построении тка-
ней. Как и углеводы, жиры служат источником энергии (воз-
мещая в сутки 30 % энергозатрат человека) и источником
жирорастворимых витаминов.
Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входя-
щих в их состав жирных кислот, которых известно около 70.
Жирные кислоты подразделяют на насыщенные (пре-
дельные), т. е. до предела насыщенные водородом, и не-
насыщенные (непредельные), имеющие в своем со-
ставе двойные ненасыщенные связи, поэтому они могут при-
соединять другие атомы.
Наиболее распространенными насыщенными жирными кис-
лотами являются пальмитиновая (С1бН31—СООН) и стеарино-
вая (С17Н35—СООН). Эти кислоты содержатся в основном
в животных жирах (бараньем, говяжьем). К наиболее часто
встречающимся ненасыщенным жирным кислотам относят
олеиновую (С17Н33—СООН), линолевую (С17Н31—СООН), лино-
леновую (С17Н29—СООН), арахидоновую (CigHsi—СООН). Они
содержатся преимущественно в растительных жирах; биоло-
гическая ценность некоторых из них приравнивается к вита-
мину F.
Химический состав жирных кислот влияет на консистен-
цию жира, в состав которого они входят. В зависимости от
этого жиры при комнатной температуре бывают твердыми,
мазеобразными, жидкими. Чем больше в составе жиров
насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плав-
ления, такие жиры называют тугоплавкими. Жиры, в со-
ставе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты,
характеризуются низкой температурой плавления, их назы-
вают легкоплавкими. Температура плавления бараньего
жира 44—55 °C, свиного — 36—40, коровьего масла 28—34, под-
солнечного масла минус 21 °C. От точки плавления жиров за-
висит усвояемость их в организме. Тугоплавкие жиры усваи-
ваются организмом хуже, так как температура их плавления
выше температуры человеческого тела; они пригодны в пищу
только после тепловой обработки. Легкоплавкие жиры можно
использовать без тепловой обработки (сливочное и подсолнеч-
ное масла).
По происхождению различают жиры животные, полу-
чаемые из жировой ткани животных продуктов, и расти-
тельные — из семян растений и плодов.
12
Жиры не растворяются в воде, но растворимы в органи-
ческих растворителях (керосине, бензине, эфире). С водой
жиры могут образовывать эмульсии, т. е. распределяться
в воде в виде мельчайших шариков. Это свойство жира ис-
пользуют в пищевой промышленности при производстве майо-
неза, маргарина.
В процессе хранения, особенно под действием света и по-
вышенной температуры, жиры окисляются (прогоркают) кис-
лородом воздуха, приобретая неприятные вкус и запах. Наи-
более быстро прогоркают жиры, содержащие ненасыщенные
жирные кислоты.
Жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные
кислоты, при определенных условиях могут присоединять во-
дород. Процесс присоединения водорода жирами называют
гидрогенизацией. В результате жиры жидкой конси-
стенции превращаются в твердые. Такие жиры называют са-
ломасом, их используют при производстве маргарина и ку-
линарных жиров.
При высокой температуре в процессе жаренья жиры ды-
мят с образованием ядовитого вещества акролеина. Для жа-
ренья следует применять жиры с высокой температурой
дымообразования (160—190 °C), например свиной топленый
жир, подсолнечное масло, кулинарные жиры.
Под действием воды, высокой температуры, кислот, щело-
чей и ферментов жиры гидролизуются, т. е. ом ы ля-
ют с я, с образованием жирных кислот и глицерина. Этот
процесс происходит при длительном кипячении мясных бульо-
нов; полученные в результате гидролиза жирные кислоты
придают бульону мутность, салистый вкус и неприятный
запах. В организме человека в процессе пищеварения жиры
гидролизуются под действием фермента липазы.
Природные жиры содержат жироподобные вещества — фос-
фатиды и стерины, а также жирорастворимые витамины и
ароматические соединения, что повышает их пищевую цен-
ность.
При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал (37,7 кДж).
Жиры значительно улучшают вкус блюд, способствуют
равномерному прогреванию продуктов при жаренье. Раство-
ряя красящие и ароматические вещества овощей при жаренье
и пассеровании, жиры придают блюдам цвет и аромат. Рас-
пределяясь по всей массе продукта, жиры способствуют об-
разованию его особо нежной структуры, что улучшает органо-
лептические свойства и повышает общую питательную цен-
ность пищи.
В зависимости от возраста, пола и вида трудовой деятель-
ности человека суточная норма потребления жиров 80—100 г,
из них 25 % должны составлять растительные масла — источ-
ники ненасыщенных жирных кислот и 20 % сливочное
масло — легкоусвояемое, богатое витаминами.
13
Жиры имеются почти во всех продуктах, но в разном ко-
личестве: в мясе их 1,2—49 %, в рыбе — 0,8—30, в молоке —
3,2, в сливочном масле — 82,5, в подсолнечном масле — 99,9 %.
БЕЛКИ
Это сложные органические соединения, в состав которых
входят углерод, водород, кислород, азот; могут входить также
фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки — наиболее
важные биологические вещества живых организмов. Они яв-
ляются основным материалом, из которого строятся клетки,
ткани и органы тела человека. Белки могут служить источ-
ником энергии и составляют основу гормонов и ферментов,
способствующих основным проявлениям жизни (пищеваре-
нию, росту, размножению и т. д.).
По составу различают белки простые (протеины) и
сложные (протеиды). Простые белки состоят из ами-
нокислот, сложные — из аминокислот и небелковой части:
фосфорной и нуклеиновых кислот, углеводов, липидов, кра-
сящих веществ. Представителями простых белков являются
альбумины, глобулины, коллаген, а представителями слож-
ных— казеин молока, миоглобин мяса.
Пищевая ценность белков зависит от аминокислотного со-
става и их физико-химических свойств.
Наиболее часто в составе белков встречаются 20 аминокис-
лот. Аминокислоты бывают заменимыми и незамени-
мыми. Заменимые аминокислоты могут быть синтезированы
в организме человека из других аминокислот, имеющихся
в составе пищи. Незаменимые аминокислоты синтезироваться
в организме не могут и должны поступать в готовом виде
с белками пищи. При отсутствии их нарушается жизнедея-
тельность организма. Из 8 незаменимых аминокислот — ме-
тионина, триптофана, лизина, лейцина, фенилаланина, изолей-
цина, валина, треонина — наиболее дефицитными являются
первые три. Белки, содержащие все незаменимые аминокис-
лоты, называют полноценными, а белки, содержащие не
все незаменимые аминокислоты,— неполноценными.
По происхождению белки бывают животными и рас-
тительными. Животные белки в основном полноценные,
особенно белки молока, яиц, мяса, рыбы. Растительные белки
являются неполноценными, за исключением белков риса и
сои. Сочетание белков животного и растительного происхож-
дения повышает ценность белкового питания.
Белки обладают определенными свойствами. Нагревание,
ультразвук, высокое давление, ультрафиолетовое излучение
и химические вещества могут вызывать денатурацию
(свертывание) белков, при которой они теряют спо-
собность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги
мясом и рыбой при тепловой обработке, что приводит к умень-
14
шению массы готового продукта. Белок молока — казеин —
денатурируется под действием молочной кислоты при молоч-
нокислом брожении, что положено в основу приготовления
кисломолочных продуктов. Образование пены на поверхности
бульонов, жареных мясных и рыбных изделий объясняется
также свертыванием растворимых белков (альбумина, глобу-
лина). Денатурированные белки не растворяются в воде,
лучше перевариваются в организме человека.
Коллаген мяса и рыбы нерастворим в воде, в разведенных
кислотах и щелочах, а при нагревании с водой образует глю-
тин, который при охлаждении застывает, образуя студень. На
этом свойстве основано приготовление заливных блюд и
студней.
Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гид-
ролизуются до аминокислот с образованием ряда проме-
жуточных продуктов. Этот процесс происходит при изготов-
лении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или
уксусом.
Белки способны набухать, что можно заметить при изго-
товлении теста, а при взбивании — образовывать пену. Это
свойство используют при изготовлении пудингов, муссов, сам-
буков. Под действием гнилостных микробов белки подвер-
гаются гниению с образованием аммиака (NH3) и сероводо-
рода (H2S).
При расщеплении в организме 1 г белка выделяется 4 ккал
(16,7 кДж).
В зависимости от возраста, массы тела и вида трудовой
деятельности суточная потребность человека в белках в сред-
нем 80—100 г, причем белки животного происхождения
должны составлять 60 %.
Содержание белков в продуктах различно: в мясе —11—
20 %, в рыбе — 8—23, в молоке — 2,8, в яйцах — 12,7,
в крупе — 7—13, в бобовых — до 23, в хлебе — 6—8, в ово-
щах— 0,5—5 %. Разнообразие продуктов помогает обеспечи-
вать организм почти всеми необходимыми ему белками. Луч-
шему усвоению белков пищи способствует присутствие
овощей. * s
В питании человека очень важна сбалансированность ос-
новных пищевых веществ. Правильным считается соотноше-
ние белков, жиров и углеводов, как 1:1:4.
В настоящее время ученые всего мира работают над про-
блемами создания синтетической пищи. Из трех основных пи-
тательных веществ (белков, жиров, углеводов) синтез белка
представляет особый интерес, так как необходимость изыска-
ния дополнительных ресурсов его получения вызвана относи-
тельным белковым голоданием на нашей планете. Эта про-
блема решается путем химического синтеза отдельных амино-
кислот и получения кормового белка для животноводства
с помощью микробов.
15
ВИТАМИНЫ
Витамины — это низкомолекулярные органические соеди-
нения различной химической природы.
Они играют роль биологических регуляторов химических
реакций обмена веществ, протекающих в организме человека,
участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают
защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.
Предположение о существовании в продуктах особых ве-
ществ высказал русский врач Н. И. Лунин (1880 г.). Польский
ученый К. Функ выделил в чистом виде из отрубей риса ве-
щество, которому дал название «витамин» (жизненный амин).
Большой вклад в изучение витаминов внесли советские уче-
ные под руководством Б. А. Лаврова.
В настоящее время открыто несколько десятков веществ,
которые по действию на организм человека можно отнести
к витаминам, но непосредственное значение для питания
имеют 20 из них. Многие витамины обозначают буквами ла-
тинского алфавита: А, В, С, D и др. Кроме того, каждый из
них имеет название, соответствующее химическому строению.
Например, витамин С — аскорбиновая кислота, витамин D —
кальциферол, витамин Bi—тиамин и т. д. Витамины, как
правило, не синтезируются организмом человека, поэтому ос-
новными источниками большинства из них являются про-
дукты питания, а в последнее время и синтезированные вита-
минные препараты.
Суточная потребность организма человека в витаминах
исчисляется в миллиграммах (200 мг).
Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевания —
авитаминозы. Недостаточное потребление витаминов вызы-
вает гиповитаминоз, а избыточное потребление жирораствори-
мых витаминов — гипервитаминоз.
Витамины находятся почти во всех пищевых продуктах.
Некоторые продукты подвергают витаминизации в процессе
производства: молоко, сливочное масло, кондитерские изде-
лия и др.
В зависимости от растворимости витамины подразделяют
на водорастворимые — С, Р, группы В и жирорастворимые —
A, D, Е, К. К витаминоподобным веществам относят витамины
F и U.
Водорастворимые витамины. Из них наиболее часто встре-
чаются следующие.
Витамин С (аскорбиновая кислота) — противо-
цинготный. Он играет большую роль в окислительно-восста-
новительных процессах организма, оказывает влияние на бел-
ковый, углеводный и холестериновый обмен. Недостаток ви-
тамина С в питании снижает сопротивляемость человеческого
организма к различным заболеваниям. Отсутствие его вызы-
вает цингу. Суточная норма потребления витамина 50—70 мг.
16
Содержится витамин С в основном в свежих овощах и пло-
дах. Особенно много его в шиповнике, черной смородине и
перце красном, имеется он также в зелени петрушки и укропа,
луке зеленом, капусте белокочанной, томатах красных, ябло-
ках, картофеле и др. Картофель, свежая и квашеная капуста
хотя и содержат этого витамина немного, но являются важ-
ными его источниками, так как эти продукты употребляют
почти ежедневно.
Витамин С нестоек к кулинарной обработке и хранению
продуктов. Губительно на витамин действуют свет, воздух,
высокая температура, вода, в которой он растворяется, окис-
ляющиеся части оборудования. Хорошо он сохраняется в кис-
лой среде (квашеной капусте). В процессе приготовления пищи
следует учитывать факторы, отрицательно влияющие на со-
храняемость витамина.
Витамин Р (биофлавоноид) обладает капилляроук-
репляющим действием и снижает проницаемость стенок кро-
веносных сосудов. Он способствует лучшему усвоению вита-
мина С. Суточная норма потребления витамина 25—35 мг. Со-
держится этот витамин в достаточном количестве в тех же
растительных продуктах, в которых находится витамин С.
К витаминам группы В относят Bi, В2, РР, Вб, В9, В12, В15,
Н, холин и др.
Витамин Bi (тиамин) играет важную роль в обмене
веществ, особенно в углеводном, в регулировании деятель-
ности нервной системы. При недостатке в пище этого вита-
мина наблюдаются расстройства нервной системы, кишечника.
Отсутствие витамина в питании приводит к авитаминозу
«бери-бери» — заболеванию нервной системы. Потребность
в витамине Bi в среднем 1,5—2 мг в сутки. Этот витамин со-
держится в растительной и животной пище, особенно в дрож-
жах, в хлебе пшеничном 2-го сорта, горохе, крупе гречневой,
свинине, печени. Витамин устойчив к тепловой обработке, но
разрушается в щелочной среде.
Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие
в процессе роста, в белковом, жировом и углеводном об-
мене, нормализует зрение. При недостатке в пище витамина
В2 ухудшается состояние кожи, слизистой оболочки, зрения
и снижается функция желудочной секреции. Потребность
в витамине 2—2,5 мг в сутки. Содержится этот витамин
в яйцах, сыре, молоке, мясе, рыбе, хлебе, крупе гречневой,
овощах и фруктах, дрожжах. При тепловой обработке он не
разрушается. Потери витамина происходят при заморажива-
нии продуктов, их оттаивании, высушивании и хранении на
свету.
Витамин РР (никотиновая кислота) является со-
ставной частью некоторых ферментов, участвующих в обмене
веществ. Недостаток в пище витамина РР вызывает утомляе-
мость, слабость, раздражительность и заболевание пеллагрой
17
(шершавая кожа), которая характеризуется расстройством
нервной системы и болезнью кожи. Суточная потребность
в витамине 15—25 мг. Витамин РР может синтезироваться
в организме человека из аминокислоты триптофана. Этот ви-
тамин содержится в продуктах растительного и животного
происхождения: хлебе, картофеле, моркови, гречневой и овся-
ной крупах, говяжьей печени и сыре. При разнообразном пи-
тании человек получает достаточное количество этого вита-
мина. При кулинарной обработке продуктов потери витамина
РР незначительны.
Витамин Вб (пиридоксин) принимает участие в об-
мене веществ. При недостатке его в питании наблюдаются рас-
стройство нервной системы, дерматиты (кожные заболевания),
склеротические изменения в сосудах. Суточная потребность
в этом витамине в среднем 2—3 мг. Содержание витамина Вб
во многих пищевых продуктах невелико, но может удовлет-
ворить потребности человека при правильном сбалансирован-
ном пищевом рационе. Витамин устойчив к кулинарной об-
работке.
Витамин В9 (фолиевая кислота) обеспечивает
нормальное кроветворение в организме человека и участвует
в обмене веществ. При недостатке фолиевой кислоты в пи-
тании у людей развиваются различные формы малокровия.
Суточная норма потребления этого витамина 0,2—0,3 мг. Пра-
вильно сбалансированные дневные рационы содержат 50—
60 °/о суточной потребности витамина В9. Недостающее коли-
чество дополняется за счет синтеза витамина бактериями ки-
шечника. Много этого витамина в зеленых листьях (салат,
шпинат, петрушка, зеленый лук). Витамин В9 очень неустой-
чив к тепловой обработке.
Витамин В12 (кобаламин), как и фолиевая кислота,
играет большую роль в процессах регулирования кроветворе-
ния, в обмене белков, жиров и углеводов. При недостатке
витамина Bj2 в организме развивается злокачественное мало-
кровие. Потребность в витамине 0,002—0,005 мг в сутки. Этот
витамин содержится в продуктах только животного проис-
хождения: в мясе, печени, молоке, сыре, яйцах. Витамин Bi2
устойчив к кулинарной обработке.
Витамин Bis (пангамовая кислота) участвует
в окислительных процессах организма, оказывая благоприят-
ное действие на сердце, сосуды, кровообращение, особенно
в пожилом возрасте. Суточная потребность в витамине около
2 мг. Содержится он в рисовых отрубях, дрожжах, в печени
и крови животных.
Холин оказывает влияние на белковый и жировой обмен,
обезвреживает вредные для организма вещества. Отсутствие
холина в пище способствует жировому перерождению печени,
поражению почек. Потребность в холине 500—1000 мг в сутки.
Холин находится в продуктах животного и растительного
18
происхождения (кроме овощей и фруктов): в печени, мясе,
желтке яиц, молоке, зерне и рисе.
Витамин Н (биотин) регулирует деятельность нервной
системы. При недостатке этого витамина в питании отме-
чаются нервные расстройства с поражениями кожи. Потреб-
ность в биотине 0,15—0,3 мг в сутки. Он частично синтези-
руется бактериями кишечника. В продуктах биотин представ-
лен широко, но в небольших количествах (в печени, мясе,
молоке, картофеле и др.). Витамин устойчив к кулинарной
обработке.
Жирорастворимые витамины. К ним относят витамины А,
D, Е, К.
Витамин А (ретинол) оказывает влияние на рост и
нормальное развитие скелета, зрение, состояние кожи и сли-
зистой оболочки, сопротивляемость организма инфекционным
заболеваниям. При недостатке витамина А прекращается рост,
выпадают волосы, организм истощается, притупляется острота
зрения, особенно в сумерках («куриная слепота»). Суточная
норма для взрослого человека 1,5—2,5 мг.
Содержится витамин А в продуктах животного происхож-
дения: в рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В продук-
тах растительного происхождения желто-оранжевого цвета
и в зеленых частях растений (шпинате, салате) находится
провитамин А — каротин, который в организме человека
превращается в витамин А. Потребность в витамине А на 75 %
удовлетворяется за счет каротина.
Витамин А и каротин стойки к кулинарной обработке. Ка-
ротин хорошо растворяется в жирах при пассеровании овощей.
Губительно действуют на витамин А солнечный свет, кисло-
род воздуха и кислоты.
Витамин D (кальциферол) участвует в образова-
нии костной ткани, способствует удержанию в ней солей каль-
ция и фосфора, стимулирует рост. При недостатке этого вита-
мина в организме детей развивается тяжелое заболевание ра-
хит, а у взрослых изменяются костные ткани. Витамин D со-
держится в животной пище: в тресковой печени, палтусе,
сельди, треске, печени говяжьей, сливочном масле, яйцах, мо-
локе и др. Но в основном он синтезируется в организме, об-
разуясь из провитамина (вещества, содержащегося в коже)
в результате воздействия ультрафиолетовых лучей. Взрослые
люди в обычных условиях не испытывают недостатка в этом
витамине. Избыток витамина D может привести к отравлению.
Витамин Е (токоферол) влияет на процессы размно-
жения. При недостатке этого витамина происходят изменения
в половой и центральной нервной системах, нарушается дея-
тельность желез внутренней секреции. Суточная потребность
в витамине 10—20 мг. Витамин Е находится как в раститель-
ных, так и в животных продуктах, поэтому недостатка чело-
век в нем не испытывает. Особенно много витамина Е в за-
19
родышах злаков и растительных маслах. Содержание его
в продуктах при нагревании снижается. Витамин Е обладает
антиокислительным действием и широко применяется в пи-
щевой промышленности для замедления процесса окисления
жиров.
Витамин К (филлохинон) участвует в процессе
свертывания крови. При недостатке его замедляется сверты-
вание крови и появляются подкожные внутримышечные кро-
воизлияния. Суточная потребность в витамине 0,2—3 мг.
Большая часть этого витамина синтезируется бактериями
в кишечнике человека.
Витамин К в основном содержится в зеленых листьях са-
лата, капусты, шпината, крапивы. Витамин К разрушается
под действием света, высокой температуры и щелочей.
Витаминоподобные вещества. Наибольшее значение из них
имеют витамины F и U.
Витамин F (ненасыщенные жирные кислоты: линоле-
вая, линоленовая, арахидоновая) участвует в жировом и хо-
лестериновом обмене. Суточная норма потребления этого ви-
тамина 5—8 г. Лучшее соотношение ненасыщенных жирных
кислот в свином сале, арахисовом и оливковом маслах.
Витамин U нормализует секреторную функцию пище-
варительных желез и способствует заживлению язв желудка
и двенадцатиперстной кишки. Содержится витамин U в соке
свежей капусты.
ФЕРМЕНТЫ
Ферменты (энзимы) — это биологические катализаторы бел-
ковой природы, которые обладают способностью активизиро-
вать различные химические реакции, происходящие в живом
организме.
Образуются ферменты в любой живой клетке и могут про-
являть активность вне ее. Действие ферментов строго специ-
фично, т. е. каждый фермент катализирует только одну или
несколько близких химических реакций. Поэтому название
их складывается из названия вещества, на которое они дей-
ствуют, и окончания «аза». Например, фермент, расщепляю-
щий сахарозу, называют сахаразой, лактозу — лактазой.
Ферменты обладают очень большой активностью. Ничтож-
ной дозы их достаточно для превращения огромного количе-
ства вещества из одного состояния в другое. Так, 1,6 г ами-
лазы пищеварительного сока человека за час может расще-
пить 175 кг крахмала, air пепсина желудочного сока — 50 кг
яичного белка.
Ферменты обладают определенными свойствами. Так, не-
которые ферментативные процессы обратимы, т. е. в зависи-
мости от условий одни и те же ферменты могут ускорять как
процесс распада, так и процесс синтеза вещества.
20
Очень чу&сткйтельны ферменты к изменению Темпера-
туры. Наивысшую активность они проявляют при 40—50 °C.
Поэтому для предупреждения порчи продуктов их хранят на
холоде или подвергают тепловой обработке.
Активность ферментов зависит от влажности среды, повы-
шение которой приводит к ускорению ферментативных про-
цессов, а это влечет за собой порчу продуктов. Она зависит
также от реакции среды (pH). Так, пепсин желудочного сока
действует только в кислой среде. Скорость ферментативных
процессов зависит также от состояния вещества, на которое
действует фермент, и от присутствия в среде других веществ.
Так, свернувшийся при тепловой обработке белок мяса рас-
щепляется ферментом быстрее сырого белка, а присутствие
в супах пассерованной муки замедляет разрушение вита-
мина С под действием ферментов.
Ферменты играют большую роль в производстве пищевых
продуктов, в процессе их хранения и кулинарной обработки.
В производстве сыров используют сычужные ферменты, при
получении кисломолочных продуктов, квашеных овощей и
при брожении теста принимают участие ферменты, выделяе-
мые бактериями и дрожжами.
Большое влияние ферменты оказывают на качество про-
дуктов. В одних случаях это влияние положительно, напри-
мер при созревании мяса после убоя животных и при посоле
сельди и лососевых рыб, в других случаях — отрицательно,
например потемнение яблок, картофеля при очистке и на-
резке. Для предохранения от потемнения яблоки следует
немедленно отправлять в тепловую обработку, а картофель
погружать в холодную воду. Ферменты разрушают вита-
мин С, окисляя его при хранении и неправильной варке ово-
щей и фруктов. Последние следует погружать при варке
в кипящую воду или бульон, в которых ферменты быстро
разрушаются. Под действием ферментов окисляются жиры.
Прокисание супов, гниение фруктов, брожение компотов и ва-
ренья вызывают ферменты, выделяемые попавшими в пищу
микробами. Отрицательное действие ферментов можно пре-
кратить путем нагревания или понижения температуры хра-
нения продуктов.
В настоящее время учеными проводится большая работа
по изучению ферментативных процессов и дальнейшему при-
менению их в пищевой промышленности. Разработаны спо-
собы размягчения соединительной ткани мяса с помощью
фермента прототерризина, изучаются ферментативные про-
цессы, замедляющие черствение хлеба.
ПРОЧИЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Органические кислоты. Они являются составной частью
многих пищевых продуктов, влияя на их вкусовые свойства.
В организме человека органические кислоты способствуют
21
Лучшему перевариванию, усвоению пищи и участвуют в об-
мене веществ. Органические кислоты могут быть природной
составной частью продуктов, например плодов и овощей. Не-
которые органические кислоты образуются в процессе перера-
ботки пищевых продуктов. Так, при молочнокислом броже-
нии и квашении образуется молочная кислота, придающая
продуктам своеобразный вкус. Кислоты могут также добав-
ляться в продукты в процессе их приготовления. Например,
уксусную кислоту как консервирующее вещество и как при-
праву добавляют при приготовлении маринадов, салатных за-
правок, соусов.
Кислотность является показателем качества некоторых пи-
щевых продуктов. Она может изменяться при их хранении
и порче в результате жизнедеятельности микробов, фермен-
тов. Кислотность продуктов выражается в градусах кислот-
ности или в процентах преобладающей кислоты.
Ароматические вещества. Это эфирные масла, представ-
ляющее собой смесь сложных летучих органических соедине-
ний, которые обусловливают аромат плодов, овощей, ягод,
пряностей. Аромат эфирных масел используют в пищевой
промышленности и в кулинарии. Например, цедру лимона
применяют для ароматизации напитков, компотов и желе,
гвоздику — для маринадов, лавровый лист — для супов и
соусов.
В настоящее время в пищевой промышленности и в кон-
дитерских цехах предприятий общественного питания для
ароматизации изделий используют синтетические сложные
эфиры органических кислот, обладающие запахом различных
фруктов. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, ко-
торые при варке легко растворяются в бульоне, придавая
ему особые вкус и аромат.
Гликозиды. Это сложные органические соединения моно-
сахаридов с агликоном — веществом с резкими вкусом и за-
пахом. В основном они содержатся в плодах и овощах. По-
падая в организм человека в большом количестве, они могут
раздражать слизистую оболочку пищеварительных органов и
даже вызывать отравления.
Дубильные вещества. Такие вещества обладают вяжущим,
терпким вкусом. Они содержатся во многих плодах, в чае
(18 %), кофе (4,7 %).
Красящие вещества. Эти соединения имеют различную хи-
мическую природу и окрашивают продукты в разнообразные
цвета, придавая им привлекательный внешний вид.
В пищевой промышленности для придания продуктам то-
варного вида используют пищевые красители — естественные
(каротин, черника, колер) и синтетические (индигокармин).
Каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, коле-
ром (раствором жженого сахара) — вина. В кулинарии для
подкрашивания блюд используют естественные красители.
22
Колером подкрашивают бульоны, а краской, приготовленной
из свекольных очисток и уксуса, подкрашивают борщи.
Алкалоиды. Это азотсодержащие органические вещества,
находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее дей-
ствие на нервную систему. К алкалоидам относят кофеин чая
и кофе, теобромин какао, пиперин перца. В больших дозах
алкалоиды ядовиты, в небольших дозах их используют в ме-
дицине.
Фитонциды. Содержатся фитонциды в растениях и обла-
дают бактерицидными свойствами. Попадая в организм чело-
века с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желу-
дочно-кишечном тракте. При хранении продуктов количество
и активность фитонцидов снижаются. Фитонциды используют
в медицине и при хранении пищевых продуктов.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (КАЛОРИЙНОСТЬ)
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Человек постоянно тратит энергию на работу внутренних
органов, теплообмен и общественно полезный труд. Источни-
ком энергии является пища. Энергия в пище находится
в скрытом виде и освобождается в процессе усвоения пищи
и обмена веществ.
Количество скрытой энергии, заключенной в пище, назы-
вают энергетической ценностью или калорий-
ностью этой пищи. Энергетическая ценность является
важным показателем питательности пищевых продуктов и
измеряется в килокалориях (ккал) и килоджоулях (кДж).
В среднем в сутки в зависимости от возраста, вида труда и
климата человек затрачивает 3000 ккал, или 12570 кДж. Энер-
гетическая ценность суточного рациона питания должна нахо-
диться также на этом уровне.
Для определения энергетической ценности существует при-
бор калориметр, с помощью которого найдена энергетическая
ценность основных веществ, входящих в состав пищи. Энер-
гетическая ценность 1 г белка — 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира —
9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Ми-
неральные вещества, вода, витамины и другие соединения
скрытой энергии не содержат или содержат в ничтожно ма-
лых количествах. Следовательно, энергетическая ценность
пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров
и углеводов.
Энергетическую ценность пищевых продуктов определяют
и путем подсчета, для чего необходимо знать химический со-
став продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся
в нем веществ.
Пример. Определим энергетическую ценность 100 г хлеба пше-
ничного 1-го сорта.
Согласно справочнику «Химический состав пищевых продуктов»
в 100 г хлеба содержится 7,6 г белка, 0,9 г жира и 49,7 г углеводов.
23
Следовательно, энергетическая ценность 100 г этого хлеба будет равна
4 ккал (16,7 кДж)-7,6+9 ккал (37,7 кДж) • 0,9 + 3,75 ккал (15,7 кДж)Х
X49,7=226 ккал (946 кДж).
Энергетическую ценность всего суточного рациона опреде-
ляют путем сложения энергетической ценности отдельных
пищевых продуктов, входящих в состав блюд.
Однако в организме человека пища усваивается не пол-
ностью. Усвояемость ее зависит от многих факторов: химиче-
ского состава пищи, ее кулинарной обработки, органолептиче-
ских свойств, объема и др. Доказано, что растительная пища
усваивается в организме в среднем на 80—85 %, так как клет-
чатка и протопектин не усваиваются и являются балластными
веществами. Животная пища усваивается на 90—95 %, сме-
шанная — на 85—90 %. Поэтому при вычислении энергетиче-
ской ценности суточного рациона следует учитывать поправку
на усвояемость пищи.
КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств
(внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, пищевая цен-
ность, усвояемость, безвредность), обусловливающих их прак-
тическую полезность.
Вкус, запах, консистенция и цвет продукта зависят от его
химического состава и свежести, а пищевая ценность — от его
химического состава и энергетической ценности. Пищевые
продукты не должны содержать вредные для организма ве-
щества (яды).
Качество любого пищевого продукта определяется по ха-
рактерным для него свойствам, которые называют показате-
лями качества. Качество пищевых продуктов зависит от мно-
гих факторов, но в основном от сырья, способа производства,
химического состава, условий хранения, способов упаковки
и транспортирования.
Сырье, используемое для производства пищевых продуктов,
имеет решающее значение. Хорошего качества продукт можно
получить только из качественного сырья. На предприятиях
общественного питания качество сырья имеет большое значе-
ние, так как от него зависит качество блюд.
Технологический процесс производства существенно изме-
няет свойства продукта. При нарушении этого процесса каче-
ство пищевых продуктов ухудшается. Например, нарушение
процессов приготовления теста и выпечки приводит к появ-
лению дефектов хлеба (трещин, пустот).
Правильная упаковка предохраняет продукты от механи-
ческого повреждения, загрязнения и действия окружающей
среды. На упаковке всегда ставят маркировку с краткими
сведениями о продукте и дату изготовления.
На качество продуктов большое влияние оказывают усло-
вия хранения и транспортирования. Для перевозки исполь-
24
зуют Специализированный закрытый транспорт, а для Скоро-
портящихся— герметично закрытый с охлаждаемым устрой-
ством. Он должен предохранять продукты от внешнего воз-
действия и загрязнения на пути следования.
Определяют качество пищевых продуктов органолептиче-
ским и лабораторным методами.
Органолептическим методом определяют качество продук-
тов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния,
вкуса и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, за-
пах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях
общественного питания этот способ считается основным и до-
полняется пробной варкой или жареньем продукта, качество
которого сомнительно.
Для более объективного заключения о качестве некоторых
продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная
оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта
оценивают суммой определенного количества баллов по орга-
нолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся
в продукте дефекты. При этом основными показателями, ха-
рактеризующими качество продукта, являются вкус и запах.
По полученной сумме баллов определяют товарный сорт про-
дукта.
Лабораторные методы определения качества продукта под-
разделяют на физические, химические, микробиологические и
физиологические.
Физическими методами устанавливают темпера-
туру (плавления, застывания, кипения), влажность, удельный
вес и плотность продукта. Доброкачественность некоторых
продуктов определяют люминесцентным методом, основанным
на различном свечении в ультрафиолетовом свете свежих и
испорченных продуктов.
Химическими методами определяют состав про-
дукта и наличие в нем вредных примесей.
Микробиологическим методом определяют на-
личие болезнетворных и портящих пищевые продукты мик-
робов.
Физиологическим методом выявляют калорий-
ность и усвояемость продукта.
Для исследования качества берут среднюю пробу —
образец партии продукта из разных мест каждой упаковки.
Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора
средней пробы указан в стандартах.
СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Стандарт — это нормативно-технический документ, уста-
навливающий комплекс норм, правил, требований к объекту
стандартизации и утвержденный компетентным органом.
Основной целью стандартизации являются ускорение тех-
нического прогресса, повышение эффективности обществен-
25
йога производства и производительности труда, улучшение
качества продукции, обеспечение условий для широкого раз-
вития экспорта товаров высокого качества, соответствующих
требованиям мирового рынка.
Основная задача стандартизации — установление требова-
ний к качеству готовой продукции.
Первые стандарты в нашей стране были созданы в 1925—
1926 гг., в том числе государственные стандарты на пищевые
продукты (хлеб, соль, животные жиры и др.).
Стандарты имеют силу закона, которому обязаны подчи-
няться все предприятия, связанные с производством и про-
дажей продукции.
Стандарты не являются постоянными и неизменными до-
кументами, они развиваются на основе достижений науки и
передового опыта.
С 1 января 1970 г. в СССР введена в действие Государ-
ственная система стандартизации — ГОСТ—1, устанавливаю-
щая основные положения стандартизации на современном
уровне.
В Советском Союзе стандарты подразделяют на следую-
щие категории.
ГОСТ — государственные стандарты — утверждаются Госу-
дарственным комитетом СССР по стандартам и действуют на
всей территории Советского Союза. ГОСТы устанавливаются
на важнейшие виды продукции, в том числе на пищевые:
овощи, плоды, мясо, рыбу, хлеб, крупу, коровье и раститель-
ное масла, консервы разные, сахар, соль, кондитерские из-
делия.
ОСТ — отраслевые стандарты — утверждаются министер-
ствами (ведомствами), которые считаются ведущими в произ-
водстве данного вида продукции, и являются обязательными
для всех предприятий данной отрасли.
РСТ — республиканские стандарты — утверждаются Сове-
тами Министров союзных республик и являются обязатель-
ными для предприятий на территории данной союзной рес-
публики.
СТП — стандарты предприятий — утверждаются руково-
дителями предприятий и действуют только на определенном
предприятии.
Стандарты всех категорий на продукцию подразделяются
на виды: стандарты технических условий, стандарты общих
технических требований, стандарты правил приемки, упа-
ковки, транспортирования, хранения, стандарты методов кон-
троля и т. д.
Кроме ГОСТов, ОСТов, РСТ и СТП на продукцию, находя-
щуюся в стадии освоения, разрабатывают технические условия
(ТУ), утверждаемые министерствами (ведомствами), которые
являются ведущими в производстве данного продукта. Срок
действия ТУ ограничен.
26
Стандарты построены по определенному принципу и со-
стоят из нескольких разделов: вводной части, классификации,
технических требований, методов исследования, правил упа-
ковки, маркировки, транспортирования и хранения. На первой
странице стандарта указывают его индекс (ГОСТ, ОСТ, РСТ,
СТП, ТУ), номер и год утверждения (например, ГОСТ
13277—79), номер стандарта, взамен которого введен новый
(например, взамен ГОСТ 13277—67), наименование продукта,
на который установлен данный стандарт, раздел, класс и
группа стандарта. В стандартах указывают, кем они разрабо-
таны и утверждены.
ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Процессы в продуктах при хранении. При хранении пище-
вых продуктов в них происходят физические, химические,
биохимические и биологические процессы, которые взаимо-
связаны и влияют на качество продуктов.
Физические процессы — это изменение темпера-
туры, влажности продуктов, поглощение ими газообразных
веществ, уплотнение и деформация.
Химические процессы могут вызывать образова-
ние новых веществ, ухудшающих пищевую ценность, вкус, за-
пах и цвет продукта. Например, прогоркание жиров, потемне-
ние томата-пасты.
Биохимические процессы протекают под дей-
ствием ферментов, находящихся в продуктах. К ним относят
дыхание и гидролитические процессы.
Дыхание происходит под действием окислительно-восста-
новительных ферментов при хранении продуктов, являю-
щихся живыми организмами: в овощах, плодах, зерне, кру-
пах, муке, яйцах. При этом органические вещества (сахара,
крахмал, органические кислоты, жиры и др.) окисляются.
Наиболее активно процессы дыхания протекают при наличии
свободной влаги, температуре 20—40 °C и достаточном при-
токе воздуха. Для сохранения качества продукта необходимо
создавать такие условия, при которых процессы дыхания
были бы сведены к минимуму.
Гидролитические процессы (гидролиз) протекают, напри-
мер, при дозревании плодов. При этом крахмал превращается
в сахар, а протопектин переходит в пектин, в результате чего
плоды становятся слаще и мягче. При хранении продуктов,
богатых белками (мясо, рыба), происходит гидролиз белков
до аминокислот. Это превращение называется автолизом (са-
мосозреванием) и обусловливает созревание мяса после убоя
животных. Гидролиз жиров в зерне, муке и крупе вызывает
увеличение кислотности этих продуктов. Скорость всех гид-
ролитических процессов замедляется при пониженной темпе-
ратуре.
27
Биологические процессы могут быть вызваны
развитием микроорганизмов или воздействием на продукты
клещей, насекомых и грызунов.
Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, среди
которых основными являются бактерии, дрожжи, плесени
(рис. 1).
Бактерии — одноклеточные простейшие организмы раз-
личной формы: круглые (кокки), палочковидные и извитые.
В благоприятных условиях они очень быстро размножаются.
В неблагоприятных условиях некоторые из них (бациллы)
образуют споры. Бактерии бывают полезными и вредными.
Полезные бактерии используются в производстве различных
пищевых продуктов: сыров, квашеных овощей, простокваши
Рис. 1. Виды микроорганизмов:
1 — бактерии; 2 — дрожжи хлебопекарные; 3 — плесень черная
и др. Вредные бактерии могут изменять химический состав
продуктов, снижать их качество и вызывать порчу. Напри-
мер, ботулинус выделяет яд, делающий продукты ядовитыми
(баночные консервы).
Дрожжи — одноклеточные организмы разной формы:
круглые, овальные, палочковидные. Их делят на культурные
и дикие. Они способны сбраживать сахара до образования
спирта и углекислого газа. Культурные дрожжи (винные, пив-
ные, хлебопекарные) используются в хлебопечении, при изго-
товлении кумыса и кефира. Дикие дрожжи, попадая в пище-
вые продукты из воздуха, вызывают их порчу.
Плесени (плесневые грибы) относят к низшим
растениям. Тело их (мицелий) состоит из переплетающихся
нитей (гифов), образующих пушистый налет разного цвета:
белого, серого, желтого, зеленого. Ферменты, выделяемые пле-
сенями, могут вызывать порчу продукта (хлеба, квашеной
капусты, творога). Некоторые из них используются при про-
изводстве сыров (Рокфор, Русский камамбер) и в медицине
(пенициллин).
Для развития большинства микроорганизмов благоприят-
ной является температура 20—40 °C. При низких температу-
рах жизнь их замедляется, при 0 °C развитие их прекра-
щается, но они не погибают. Основная масса микробов поги-
28
бает при 70—100 °C, а споры их — при 100—120 °C. Влажность
среды способствует развитию микробов. Дрожжи и плесени
развиваются в кислой среде, а гнилостные бактерии — в ще-
лочной.
Пищевые продукты являются хорошей средой для разви-
тия микробов, которые вызывают в них брожение, плесневе-
ние и гниение. Эти процессы могут быть причиной порчи про-
дуктов. Некоторые из них используют при производстве
пищевых продуктов.
Брожение — расщепление углеводов под влиянием фер-
ментов, выделяемых микроорганизмами.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, которые рас-
щепляют моносахариды до этилового спирта и углекислого
газа:
С6Н12О6 —> 2С2Н5ОН j- 2СО2
Оно является причиной порчи овощных и плодовых соков, по-
видла и варенья, содержащих менее 65 % сахара. Спиртовое
брожение используют в хлебопечении, виноделии, в производ-
стве кумыса и кефира.
Молочнокислое брожение происходит под действием мо-
лочнокислых стрептококков, расщепляющих сахара с образо-
ванием молочной кислоты:
Свн12о6 —> 2С3Н6О3
Оно вызывает скисание молока. Молочнокислое брожение ис-
пользуют при получении кисломолочных продуктов (творога,
сметаны, простокваши), при квашении овощей и плодов.
Уксуснокислое брожение развивается в продуктах, содер-
жащих небольшое количество этилового спирта (например,
в плодовых и ягодных винах, квасе), под действием уксусно-
кислых бактерий с образованием уксусной кислоты:
С2НбОН + О2 -> СН3СООН + Н2О
Это брожение используют при производстве уксуса.
Маслянокислое брожение возникает при хранении сыров,
консервов, молочных продуктов, муки. При этом продукты
приобретают горький вкус и неприятный запах. Оно вызы-
вает вспучивание сыров и консервов. Это брожение происхо-
дит под действием маслянокислых бактерий, сбраживающих
сахар до масляной кислоты:
СвН12О6 -> ОДСООН + 2СО2 + 2Н2
Гниение — разложение белков под действием гнилост-
ных микробов, сопровождающееся образованием неприятно
пахнущих и ядовитых веществ (индола, скатола, меркаптана).
Чаще всего гниению подвергаются мясо, рыба, яйца, зерно,
картофель. Возбудителями гниения являются гнилостная па-
лочка (протей), сенная, картофельная палочка и др.
29
Плесневение — процесс, вызываемый развитием раз-
личных видов плесеней (мукора, аспергиллуса, пенициллиума)
в хранящихся продуктах. Особенно часто плесневеют овощи,
плоды, зерномучные продукты, сливочное масло. Плесени вы-
зывают разложение сахара, омыление жиров. При этом про-
дукты приобретают своеобразные плесневелые, затхлые вкус
и запах.
Режим хранения. Для сохранения продуктов от отрица-
тельного воздействия окружающей среды, снижения потерь их
массы и изменения качества создают определенный режим
хранения, т. е. санитарно-гигиенические условия, температуру,
влажность и состав воздуха, освещенность складов, товарное
соседство. Условия хранения каждого пищевого продукта за-
висят от его свойств.
Санитарный режим на складах следует соблюдать
при хранении всех пищевых продуктов. Складские помещения
должны быть чистыми, хорошо проветриваемыми, без посто-
ронних запахов и без амбарных вредителей: клещей, жуков,
бабочек, грызунов.
Температура воздуха влияет на качество продук-
тов и на все протекающие в них процессы. Наиболее благо-
приятной для хранения большинства продуктов является тем-
пература около О °C, так как при этом замедляется развитие
микробов и ферментативных процессов и хорошо сохраняются
физические свойства продуктов (консистенция, цвет, запах).
Высокая температура хранения (20—25 °C) вызывает высыха-
ние, увядание, потерю массы продукта, способствует микро-
биологическим и ферментативным процессам. Не следует до-
пускать резких колебаний температур на складах, так как
при этом усиливаются химические процессы, происходит
увлажнение сухих продуктов, физический бомбаж баночных
консервов, растрескивание макарон и другие отрицательные
явления.
Влажность воздуха имеет также большое значение
в процессе хранения пищевых продуктов. При повышенной
влажности воздуха они увлажняются, ухудшается их каче-
ство и создаются условия для развития плесеней. При низкой
влажности наступают быстрое увядание и порча плодов и ово-
щей, повышаются потери массы продукта.
Различают абсолютную и относительную влажность воз-
духа. Абсолютная влажность воздуха — это коли-
чество паров воды, содержащееся в 1 м3 воздуха при данной
температуре. Относительная влажность — это выра-
женное в процентах отношение фактического количества во-
дяных паров в воздухе к количеству, которое необходимо для
его насыщения при данной температуре. Относительная влаж-
ность воздуха измеряется специальными приборами — психро-
метром (рис. 2) и гигрографом (самопишущий прибор). Для
каждой группы пищевых продуктов существуют определенные
зо
Рис. 2. Психрометр
Поэтому эти про-
нормы относительном влажности воздуха: для сухих продук-
тов— 65—75 %, для продуктов с высокой влажностью —
80—95 %.
Состав^воздуха является одним из факторов, влияю-
щих на качество пищевых продуктов при хранении. При
повышенной концентрации углекислого газа (СО2) в воздухе
складских помещений хорошо сохраняются плоды, яйца. С по-
мощью озона (О3) на складах уничто-
жаются посторонние запахи, микробы
и плесени. В камерах, заполненных азо-
том (N2), вдвое увеличивается срок хра-
нения охлажденного мяса.
Вентиляция воздуха необхо-
дима для удаления водяных паров и
газов, образующихся при хранении про-
дуктов, а также для поддержания опре-
деленной температуры и влажности
воздуха. Вентиляция складских поме-
щений может быть естественной и по-
будительной. При хранении картофеля
и овощей применяют метод активного
вентилирования, который создает опти-
мальные условия в овощехранилищах.
Для обеспечения хорошей циркуляции
воздуха внутри склада все продукты
укладывают на стеллажи, подтовар-
ники, подвешивают на крючьях.
Освещенность складских
помещений, т. е. доступность есте-
ственного света, оказывает влияние на
качество продуктов. На освещенных
складах лучше поддерживать санитар-
ные условия. На таких складах можно
хранить зерно, муку, крупы, хлеб, ма-
каронные изделия, консервы. Но мно-
гие продукты под действием естествен-
ного света портятся. Так, жиры прогор-
кают, картофель зеленеет и прорастает,
дукты хранят на складах без естественного освещения.
Товарное соседство различных продуктов влияет
на их качество при хранении. Нельзя хранить совместно силь-
нопахнущие продукты (рыба, пряности) с продуктами, вос-
принимающими запах (сливочное масло, мука, хлеб), или
влажные продукты с сухими гигроскопичными (сахар, сухое
молоко). Поэтому на предприятиях общественного питания
для хранения продуктов отводят разные складские помеще-
ния с учетом допустимого товарного соседства.
Упаковка продуктов. Пищевые продукты хранят в упа-
ковке, которая предохраняет их от загрязнения, обсеменения
31
Микробами, механических повреждений, вредных влияний
света, пыли, влаги, поражения вредителями.
Тару изготовляют из разных материалов. Она бывает мяг-
кой, полужесткой, жесткой. Мягкую тару — мешки, кули
и пакеты, изготовляемую из тканей, бумаги, пергамента и цел-
лофана, используют для хранения продуктов, не боящихся
деформации. Полужесткую тару — коробки, корзины,
решета и ящики — делают из картона (для кондитерских из-
делий), древесной дранки (для ягод), прутьев (для овощей,
фруктов). Эта тара защищает продукты от механических по-
вреждений. Жесткую тару — ящики, бочки, банки и бу-
тылки— изготовляют из дерева, металла, стекла. Материалы
для изготовления тары должны быть безвредными, не пере-
давать продуктам посторонние запахи и привкусы, легкими,
недорогими.
На предприятиях общественного питания при получении
продукта со склада в качестве тары применяют ведра, каст-
рюли, лотки.
В настоящее время для упаковки продуктов широко ис-
пользуют полимерные материалы. Так, для упаковки хрустя-
щего картофеля и воздушной кукурузы применяют лакиро-
ванный целлофан, для молока, сливок и кефира — тонкий
парафинированный картон, покрытый внутри полиэтиленовой
пленкой, для плавленых сыров, сгущенного молока и томата-
пасты — пластмассовые тубы, для хранения сельди — жесткие
полиэтиленовые банки, для хранения сметаны и плавленых
сыров — стаканчики из полистирола, для упаковки заморо-
женного мяса, птицы, рыбы, творога, плодов и овощей —
полиэтиленовые пленки, для замораживания и хранения мяс-
ных готовых блюд — пленки из полиэтиленцеллофана, для
упаковки кулинарных изделий — полипропиленовые пленки,
в которых изделия стерилизуют, замораживают, а затем разо-
гревают.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Консервирование — это способ сохранения продуктов от
порчи. Он основан на создании таких условий, при которых
прекращается развитие микроорганизмов и деятельность фер-
ментов, вызывающих порчу пищевых продуктов, в результате
чего увеличивается срок их хранения. Кроме того, консерви-
рование расширяет ассортимент пищевых продуктов (рыба
свежая, соленая, вяленая), способствует улучшению их вкуса
(копченая колбаса, маринованные овощи), повышает калорий-
ность за счет добавления масла, соусов, сахара (шпроты, рыба
в томатном соусе). Консервированными продуктами можно
снабжать население круглогодично во всех районах страны.
Методы консервирования пищевых продуктов подразде-
ляют на физические, физико-химические, биохимические и
химические.
32
К физическим методам консервирования относят консерви-
рование действием низких и высоких температур и лучистой
энергией.
Консервирование низкими температурами — охлаждение и
замораживание — основано на замедлении или прекращении
развития микробов и действия ферментов.
При охлаждении продукты хранят при температуре
около О °C, не допуская замораживания. Этот способ консер-
вирования не изменяет свойства и качество продуктов, по-
этому его широко используют при хранении овощей, плодов,
мяса, рыбы, молока, творога и сметаны.
При замораживании продукт охлаждают до —20,
—25 °C. Применяют этот способ для длительного хранения
продуктов. Его используют для хранения мяса, рыбы, а в на-
стоящее время и для творога, овощей, готовых блюд. Заморо-
женные продукты по вкусовым и питательным свойствам
уступают охлажденным из-за потери питательных веществ
при оттаивании.
Консервирование высокими температурами — пастеризация
и стерилизация — основано на губительном действии высоких
температур на микробы.
Пастеризация — это нагревание продукта ниже 100°C.
Различают пастеризацию длительную (при 63—65 °C в течение
30—40 мин) и кратковременную (при 85—90 °C в течение
1—1,5 мин), а для более длительного хранения продуктов при-
меняют многократную пастеризацию. Пастеризация почти не
снижает пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта.
Чаще всего пастеризуют молоко, сливки, соки, икру рыб, ва-
ренье, джем.
При пастеризации микробы погибают, однако споры их мо-
гут сохраняться, а затем прорастать. Поэтому применяют сте-
рилизацию.
Стерилизация — это нагревание продукта выше 100°C
(113—120 °C в течение 20—40 мин) в герметично закрытых
банках, бутылках. При этом погибают все микроорганизмы и
споры, поэтому продукт хранится длительное время. При
стерилизации свойства продуктов изменяются в результате
денатурации белков, частичного гидролиза жира, разрушения
витаминов и др. Используют этот метод для приготовления
различных консервов (из мяса, рыбы, молока, фруктов).
Консервирование лучистой энергией — это
обработка продуктов токами высокой частоты в герметично
закрытых банках, облучение ультрафиолетовыми лучами по-
верхности колбас и мясных туш, обработка гамма-лучами
различных продуктов, в том числе готовых блюд в плен-
ках.
Для обработки молока и соков применяют ультразвук.
К физико-химическим методам консервирования относят
сушку, консервирование поваренной солью и сахаром.
2
3. П. Матюхина и др.
33
Сушка основана на подавлении деятельности Микроор-
ганизмов и ферментов в результате обезвоживания продуктов
до содержания в них влаги 8—14 % и высокой концентрации
сухих веществ. Сушеные продукты хорошо сохраняются, об-
ладают большой энергетической ценностью.
Существует несколько способов сушки: конвектив-
ная— нагретым до 80—120 °C воздухом (сушка фруктов, ово-
щей, молока, яиц); контактная — основанная на соприкос-
новении продукта с горячей поверхностью барабана (сушка
молока); термоизлучением — инфракрасными лучами
(сушка макаронных изделий); сублимационная — в ва-
куум-аппаратах (быстрозамороженных продуктов). Сублима-
ционная сушка самая перспективная, так как она обеспечи-
вает высокое качество сушеных продуктов: сохранение ими
первоначального объема, химического состава и свойств. Этой
сушке подвергают мясо, рыбу, овощи, творог, готовые блюда.
Разновидностью сушки является вяление — медленное
обезвоживание предварительно подсоленных продуктов (мяса,
рыбы).
Консервирование солью и сахаром основано
на том, что под действием соли и сахара в клетках микроор-
ганизмов создается повышенное осмотическое давление,
клетки при этом обезвоживаются и погибают. Концентрация
соли должна быть не ниже 10%. Консервирование солью ис-
пользуют в основном для сельди, лососевых рыб, шпика и
икры, вкусовые качества которых при посоле улучшаются.
Консервирование сахаром применяют в производстве фрук-
тово-ягодных кондитерских изделий, сиропов и сгущенного
молока; концентрация сахара при этом должна быть не менее
60—65 %.
К биохимическим методам консервирования относят ква-
шение (соление).
Сущность квашения заключается в подавлении жиз-
недеятельности гнилостных микробов молочной кислотой, на-
капливаемой в продуктах в результате сбраживания сахара
плодов и овощей молочнокислыми бактериями, попавшими
с поверхности продукта и из воздуха. Содержание молочной
кислоты при этом достигает от 0,7 до 1,8 %. Квашению под-
вергают капусту, огурцы, томаты, арбузы, яблоки. Эти про-
дукты при температуре от 0 до 4 °C хранятся несколько
месяцев.
Химические методы консервирования основаны на дей-
ствии химических веществ, которые подавляют жизнедея-
тельность микробов. К ним относят следующие методы.
Маринование — консервирование продуктов (овощей,
фруктов) уксусной кислотой концентрацией от 0,5 до 0,9 %.
Эти продукты хранят при температуре от 0 до 4 °C.
Копчение основано на пропитывании продукта антисеп-
тическими (противомикробными) веществами дыма, получае-
34
мого при неполном сгорании древесных опилок. Коптят про-
дукты (мясо, рыбу) в коптильных камерах горячим (при 70—
140 °C) или холодным (при 40 °C) способом. В настоящее время
применяют электростатическое и бездымное (мокрое) копче-
ние. Электростатическое копчение основано на осаждении на
поверхности продукта частиц дыма с противоположными элек-
трическими зарядами. При бездымном копчении используют
коптильную жидкость, в которую погружают продукт перед
термической обработкой и сушкой. Коптильная жидкость не
содержит канцерогенных (вредных) веществ.
Сернистым газом (SO2) обрабатывают плоды и ягоды
для сохранения их цвета до переработки.
Буру и уротропин применяют для консервирования
икры рыб и рыбных консервов.
Бензойную кислоту (СбНбСООН) используют для
консервирования фруктовых соков.
Углекислый газ (СО2) подавляет жизнедеятельность
плесеней и некоторых бактерий. При 10—20 %-ной концентра-
ции СО2 в воздухе и температуре 0 °C срок хранения мяса,
рыбы, колбасных изделий увеличивается в 2 раза по сравне-
нию с хранением в обычных условиях.
Сорбиновую кислоту (С5Н7СООН) в количестве
0,02—0,2 % добавляют в овощные и фруктовые соки, компоты,
сыры и маргарин для предохранения их от порчи. Эту кис-
лоту вводят в состав пленок и упаковочной бумаги, в кото-
рых хранят продукты.
Антибиотики (низин, биомицин) используют при про-
изводстве консервов, для обработки свежей рыбы, птицы.
Фитонциды губительно действуют на микробы, их
применяют в качестве консервирующих веществ. Так, алли-
ловое масло, вырабатываемое из семян горчицы, используют
при изготовлении маринадов.
ЕСТЕСТВЕННАЯ УБЫЛЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
При хранении, перевозке и реализации пищевых продук-
тов их масса (вес) может уменьшаться от усыхания, распыла,
утечки, раскрошки и других естественных причин. Это умень-
шение называют естественной убылью.
Усыхание — уменьшение массы продукта в результате
испарения влаги. Оно зависит от условий хранения и может
быть уменьшено путем специальной обработки продукта (гла-
зирование льдом мороженой рыбы, парафинирование головок
сыра).
Распыл — потери частиц сыпучих продуктов (муки,
крупы, сахара) при перевозке, хранении.
Утечка — потери жидких продуктов через тару.
Раскрошка — потери при разрубе мяса, нарезке хлеба.
Розлив — потери жидких продуктов при переливании их
из одной тары в другую.
2* 35
Впитывание в тару — потери при хранении жиросо-
держащих продуктов в деревянной таре (масло топленое,
сало, сметана, творог). Применение металлической тары и по-
лимерных пленок исключает такие потери.
Нормы естественной убыли устанавливают приказами ми-
нистерств торговли союзных республик в зависимости от
сроков хранения, времени года и климатических зон. На пред-
приятиях общественного питания в связи с непродолжитель-
ным хранением продуктов нормы естественной убыли не при-
меняют.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В зависимости от сырья и особенностей использования пи-
щевые продукты делят на следующие группы: овощи и плоды;
сахар, крахмал, мед, кондитерские изделия; продукты перера-
ботки зерна; вкусовые продукты; рыбные продукты; мясные
продукты; молочные продукты; пищевые жиры.
В общественном питании пищевые продукты классифици-
руют по условиям хранения: мясо-рыбные; молочно-жировые;
гастрономические; сухие; овощи и плоды.
Пищевые продукты делятся на виды и сорта. Вид про-
дукта обусловлен его происхождением или получением,
а сорт — уровнем качества в соответствии с требованиями
стандарта. Виды и сорта продуктов составляют ассорти-
мент.
Вопросы для повторения
1. Как влияет содержание воды в продукте на его качество и со-
храняемость?
2. Что такое зольность продукта, как она влияет на его качество?
3. Какую роль в питании человека играют сахар, крахмал и
клетчатка?
4. От чего зависят усвояемость и питательная ценность жиров и
белков?
5. В каких по происхождению продуктах содержится больше во-
дорастворимых и жирорастворимых витаминов?
6. Назовите процессы, протекающие в пищевых продуктах под
действием ферментов.
7. От чего зависят цвет, вкус (кислый, горький, терпкий) и аро-
мат пищевых продуктов?
8. Назовите основные показатели качества пищевых продуктов.
9. Каково значение стандартизации пищевых продуктов?
10. Какие микробиологические процессы используют в производ-
стве пищевых продуктов?
11. Назовите основные требования к условиям хранения про-
дуктов.
12. На чем основаны различные методы консервирования?
13. Что такое вид, сорт и ассортимент продуктов?
ГЛАВА
СВЕЖИЕ ОВОЩИ, ПЛОДЫ, ГРИБЫ
И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Свежие овощи, плоды и продукты их переработки зани-
мают значительный удельный вес в питании человека. По-
этому в нашей стране большое внимание уделяется развитию
овощеводства и садоводства. За последние годы выращивание
овощей, плодов и ягод поставлено на научную промышлен-
ную основу, в связи с чем повысилась их урожайность, уве-
личилось производство высокопитательных и малораспро-
страненных культур. Все это дало возможность в основном
удовлетворить потребности населения в ценных пищевых про-
дуктах.
В одиннадцатой пятилетке и на период до 1990 года перед
сельским хозяйством поставлена задача добиться динамиче-
ского развития и повышения эффективности всех отраслей,
увеличения производства и улучшения качества продукции,
продолжить курс на всемерную интенсификацию сельскохо-
зяйственного производства с целью формирования обществен-
ного продовольственного фонда.
Среднегодовое производство сельскохозяйственной продук-
ции в одиннадцатой пятилетке увеличится на 12—14 %. Воз-
растет производство, повысится качество и расширится ассор-
тимент картофеля, овощей, бахчевых культур. Будут вне-
дряться индустриальные технологии выращивания овощей и
картофеля. Увеличится производство плодов, ягод, винограда,
субтропических культур. Продолжится работа по закладке
новых садов и виноградников промышленного типа. Улуч-
шится сортовой состав насаждений, увеличится удельный вес
зимних сортов плодовых культур. Будет совершенствоваться
организация производства, заготовок, хранения, переработки
и реализации плодоовощной продукции и картофеля. Увели-
чится строительство холодильников, хранилищ, перерабаты-
37
вающих предприятий и цехов. Расширится тепличное хозяй-
ство, особенно с использованием тепловых отходов промыш-
ленных предприятий и термальных вод.
Все это даст возможность улучшить обеспечение населе-
ния свежими и переработанными овощами и фруктами в те-
чение всего года.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
В питании человека свежие овощи и плоды играют важную
роль, так как обладают большой пищевой ценностью, прият-
ными вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость
пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддержи-
вают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые
овощи и плоды обладают лечебными свойствами.
По данным Института питания АМН СССР, взрослым
людям рекомендуется ежедневно употреблять около 300 г кар-
тофеля, 325—400 г овощей и 240 г плодов.
Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их хими-
ческим составом.
Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95 %. Она в них
находится в свободном (4/б общего количества) и в связанном
состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и
плодов.
Углеводы — важнейшая составная часть овощей и пло-
дов — представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, ину-
лином. Количество сахаров в овощах до 9,5 %, в плодах —
до 20 %. Сахара находятся в виде сахарозы (в свекле, перси-
ках), фруктозы (в арбузах, яблоках) и глюкозы (в винограде).
Крахмал содержится в основном в овощах: в картофеле
(18 %), зеленом горошке (6 %) и сахарной кукурузе (10 %).
Крахмал находится только в незрелых плодах и при их со-
зревании под действием ферментов гидролизуется до саха-
ров. Клетчатки в овощах и плодах до 4 °/о. При перезре-
вании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество
ее увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый
вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин
в значительном количестве (до 20 %) находится в топи-
намбуре.
Из пектиновых веществ имеется протопектин, что обу-
словливает жесткость овощей и плодов, пектин, образую-
щий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пекти-
новая и пектовая кислоты.
Минеральных веществ в овощах и плодах содержится
0,25—2 %. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень
разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, же-
лезо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря ка-
лию и натрию овощи и ягоды создают в организме щелочную
38
реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой
реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы,
крупы, хлеба.
Овощи и плоды являются основным источником витами-
нов — С (капуста белокочанная, черная смородина) и Р (вино-
град, краснокочанная капуста), каротина (морковь, томаты,
абрикосы), К (зеленые овощи) и группы В (капуста, бобовые,
земляника).
Органические кислоты в сочетании с сахарами придают
овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем
в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отли-
чаются ревень, щавель, томаты, а в плодах кислоты широко
представлены лимонной (лимоны), яблочной (яблоки),
винной (виноград), бензойной (клюква и брусника),
обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей
хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина).
Эфирные масла придают овощам и плодам приятный свое-
образный аромат. Содержатся эфирные масла в основном
в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах
(укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины),
а также в клубнике, в яблоках.
Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Осо-
бенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках.
В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под
действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение
плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные
плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует не-
медленно подвергать тепловой обработке.
Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький
вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене
(синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших ко-
личествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пище-
варительных органов и могут вызвать отравление. При гидро-
лизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специ-
фические запах и вкус овощей и плодов.
Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разно-
образные цвета.
Хлорофилл (магнийорганическое соединение с бел-
ками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он раз-
рушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, томаты)
и при тепловой обработке.
Каротиноиды придают овощам (мокровь, репа), пло-
дам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и
красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин,
ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах,
окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они пре-
вращаются в витамин А.
Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и
плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят
39
В состав мякоти сйеклы, черники, брусники, кожицы слИВ.
Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но
хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать
при варке и тушении свеклы.
Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в не-
значительном количестве; больше всего их в капусте (до
4,8 %) и в бобовых (до 6,5 %).
Жиров в плодах и овощах до 1 %.
Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном
перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах.
СВЕЖИЕ ОВОЩИ
Овощи делят на несколько групп. В зависимости от формы,
строения, величины, вкуса, аромата, цвета и других призна-
ков овощи каждой из групп подразделяют на хозяйственно-
ботанические сорта.
КЛУБНЕПЛОДЫ
Клубнеплоды — это утолщенное окончание подземного
стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (зем-
ляная груша), батат (сладкий картофель).
Картофель. По народнохозяйственному значению карто-
фель занимает важное место среди растительных пищевых
продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения
нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем
для получения крахмала, спирта и для откорма скота.
Родиной картофеля является Южная Америка, где он был
известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до
настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился
в середине XVI в. после кругосветного путешествия Магел-
лана.
В Россию картофель был привезен Петром I в конце
XVII в. из Голландии. Выращивался и употреблялся он в ос-
новном горожанами. Крестьяне, поддерживаемые духовен-
ством, относились к новому овощу враждебно, устраивали
«картофельные бунты». Они называли его «чертовым ябло-
ком», так как в пищу вначале употребляли зеленые ягоды,
образуемые после цветения, а затем очень молодые клубни,
содержащие большое количество яда — соланина. Только
в XVIII в. клубни были оценены по достоинству.
В первые годы Советское государство создало под Москвой
Кореневскую селекционную станцию, позднее реорганизован-
ную в НИИ картофельного хозяйства, по выведению новых,
более урожайных сортов картофеля.
В настоящее время по выращиванию картофеля Советский
Союз занимает первое место в мире. Районировано более
90 сортов картофеля, из них 80 % отечественной селекции.
40
Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из
пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены
глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев
(корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых за-
полнены зернами крахмала (рис. 3). Клубень картофеля содер-
жит в среднем 25 % сухих веществ, из них основным является
крахмал (18 %). Кроме того, имеются азотистые вещества
(2 %), сахара (1,5 %), минеральные вещества (1 %), клет-
чатка (1 %), кислоты (0,1 %), до 20 мг% витамина С и незна-
чительное количество витаминов Bi, В2, Вб, РР, Е, К, U. Энер-
гетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.
Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержа-
нию большого количества крахмала. При хранении клубней
крахмал частично гидролизу-
ется до сахаров под действием
ферментов. Полученный сахар
расходуется клубнями на дыха-
ние. При 0 °C картофель приоб-
ретает сладкий вкус, так как
процесс дыхания замедляется и
в клубнях накапливается сахар
(до 2,5 %). Первоначальные
свойства такого картофеля вос-
станавливаются, если его вы-
держать 2—3 дня при комнат-
ной температуре.
Белковые вещества карто-
феля полноценны и по амино-
Рис. 3. Поперечный разрез
клубня картофеля:
/ — кора; 2 — камбиальное кольцо;
3 — внешняя сердцевина*. 4 — внутрен-
няя сердцевина; 5 — пробка
кислотному составу близки к белку
Свежий срез картофеля темнеет
куриного яйца,
в результате окисления
аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы.
Для предупреждения этого процесса очищенный картофель
хранят в воде (2—3 ч), подвергают бланшированию или суль-
фитированию (обработка бисульфитом натрия).
Картофель является важным источником витамина С бла-
годаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия
калия картофель широко применяют в лечебном питании как
мочегонное средство при болезнях сердца и почек.
Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно
в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке
картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим
в весенний период проросший картофель не следует варить
в кожице и использовать отвары очищенного картофеля.
По назначению сорта картофеля делят на столовые, тех-
нические, кормовые, универсальные. Столовые сорта со-
держат 12—18 % крахмала, имеют средние или крупные
клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством неглубо-
ких глазков круглой формы, что облегчает их чистку в кар-
тофелечистке и снижает процент отходов. Мякоть картофеля
41
вис. 4. Топинамбур
Рис. 5. Батат
должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться,
но не рассыпаться. Клубни должны хорошо сохраняться.
Технические сорта картофеля содержат много
крахмала (25 %) и используются для получения крахмала и
спирта. Кормовые сорта отличаются большой урожай-
ностью и высоким содержанием крахмала и белков, исполь-
зуются для корма скота. Универсальные сорта кар-
тофеля обладают свойст-
вами столовых и технических
сортов.
В общественное питание
поступает картофель столо-
вых и универсальных сортов.
По времени созревания
различают сорта картофеля
ранние (75—90 дней), средние
(90—120 дней), поздние (120—
150 дней). Ранние сорта (Бе-
лорусский ранний, Искра,
Приекульский ранний и др.)
используют в основном для
приготовления отварного кар-
тофеля и салатов. Среднеспе-
лые сорта (Лорх, Берлихин-
ген, Детскосельский и др.)
хорошо сохраняются, их при-
меняют для приготовления
супов, пюре, для жаренья и
салатов. Поздние сорта (Темп,
Шпекула), обладающие хоро-
шей сохраняемостью, исполь-
зуют для разнообразных
блюд.
Отходы картофеля на предприятиях общественного пита-
ния используют для получения крахмала и откорма скота
в подсобных хозяйствах.
Свежий продовольственный картофель подразделяют на
ранний (реализуемый до 1 сентября) и поздний.
Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зре-
лыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными,
однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер
клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандар-
том в зависимости от формы, сроков созревания и районов
выращивания. Допускается 5 % картофеля мелкого, 2 % ме-
ханически поврежденных клубней, 2 % клубней, поврежден-
ных проволочником, позеленевших до поверхности клубня,
пораженных паршой, 1 °/о прилипшей к клубням земли. Не до-
пускается к приемке картофель подмороженный, запарен-
ный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними за-
42
пахами, раздавленный, позеленевший более V4 поверхности
клубня.
Топинамбур. Это многолетняя культура, произрастающая
в южных районах страны. Клубни (рис. 4) разной формы и
окраски (желто-белой, розовой, красной, фиолетовой) содер-
жат инулин (20 %) и сахар (5 %). Используют топинамбур
для жаренья, на корм скоту, для производства спирта и ину-
лина.
Батат. Выращивают его на юге. Он содержит крахмал
(7,3 %), сахар (6 %), азотистые вещества (2 %). Клубни разной
формы и окраски (рис. 5). Мякоть сладковатая, сходная по
вкусу с картофелем. Используют батат для приготовления
первых и вторых блюд, а также для получения крахмала, па-
токи и спирта.
Болезни клубнеплодов. Заболевание фузариум (сухая
гниль) вызывается грибом, который поражает поверхность и
мякоть клубня в виде бурых пятен. Фитофтора — грибное
заболевание картофеля, которое поражает клубень на корню
в виде вдавленных коричневых пятен. Мокрая гниль вы-
зывается бактериями; картофель при этом разлагается, пре-
вращаясь в слизистую массу с неприятным запахом. Парша
обыкновенная поражает картофель в виде язвочек раз-
ной величины. Кольцевая гниль вызывается бакте-
риями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам
в виде черных колец.
Упаковка и хранение клубнеплодов. Картофель упаковы-
вают в жесткую тару (ящики-клетки) и мягкую тару (мешки,
кули, сетки) по 30—50 кг. На предприятиях общественного
питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах
без дневного освещения в течение 5—10 дней при температуре
3 °C и относительной влажности воздуха помещения 85—90 %.
Размещают картофель в закромах или ящиках, установлен-
ных на подтоварники.
КОРНЕПЛОДЫ
Корнеплоды — овощи, утолщенный стержневой корень ко-
торых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку,
репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Каждый
корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня.
Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожи-
цей), под которой расположена мякоть (паренхимная ткань),
богатая питательными веществами. В центре корнеплодов
находится менее питательная часть — сердцевина, которая
сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей.
У свеклы пониженной питательной ценностью обладают белые
и светлые кольца, расположенные внутри мякоти.
Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благо-
даря содержанию сахара (в моркови и свекле — до 6—9 %),
43
2 3
Рис. 6. Сорта
столовой морко-
ви:
1 — Парижская ка-
ротель; 2— Нантская;
3 — Валерия
минеральных веществ (0,7—1,0 %), витаминов, ароматических
веществ (сельдерей, петрушка), гликозидов (редька, редис,
репа). В них содержатся также азотистые вещества (1,2—
2,5 %) и клетчатка (0,5—2 °/о).
Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употреб-
ляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В сред-
ние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в.
стала выращиваться в Европе повсеместно.
В России морковь разводят с незапамят-
ных времен. Еще жители Древней Руси, со-
блюдая языческие обряды, при захоронении
умерших клали с ними, кроме предметов
обихода, и морковь, которая должна была
служить пищей в загробной жизни.
В XVI в. морковь была очень популяр-
ной, выращивалась на огородах, ее сок счи-
тался полезным.
Мокровь действительно полезна. В ней
содержится много сахара в виде глюкозы,
минеральных веществ в виде солей железа,
фосфора, калия, микроэлементов. Особенно
много в моркови каротина (до 9 мг%), кото-
рый в организме человека превращается
в витамин А. Каротин усваивается лучше,
если морковь подвергнута тепловой обра-
ботке с жиром (котлеты морковные со сме-
таной, тушеная морковь в молочном соусе).
Благодаря вкусовым качествам и пище-
вой ценности морковь широко используется
в кулинарии, в детском и лечебном питании
при ослабленной функции кишечника, бо-
лезнях сердца, сосудов, печени и почек.
В кулинарии ценят морковь с нежной соч-
ной яркоокрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.
Отличительными признаками хозяйственно-ботанических
сортов моркови являются период созревания, форма, величина
корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и
сохраняемость.
По длине морковь делят на короткую — 3—5 см (каротель),
полудлинную — 8—20, длинную — 20—45 см (рис. 6). К корот-
ким сортам относится Парижская каротель — скороспелый
сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-
красной мякотью; используют ее для салатов в сыром виде
и для гарниров. Полудлинные сорта — Нантская 4, Бирюче-
кутская 415, Шантенэ 2461, Несравненная, Московская зимняя
А-515 — применяют для салатов, гарниров, морковных котлет,
запеканок. Длинный сорт — Валерия — позднеспелый, с боль-
шой сердцевиной и грубой мякотью, хорошо хранится; исполь-
зуется в пассерованном виде для заправки супов, соусов.
44
В летний период на предприятия общественного питания мо-
жет поступать недозревшая морковь с ботвой.
Свекла. Свекла была известна в Древней Персии 2 тысячи
лет до нашей эры, ее считали символом ссор и сплетен, ис-
пользовали в пищу только ботву, а в Древней Греции и корне-
плод. В средние века свекла была уже довольно распростра-
ненной культурой.
На Руси этот корнеплод, который привезли из Византии,
стал выращиваться в X в. В XVI—XVII вв. из свеклы гото-
вили разные блюда, в том числе борщ, а зелень ее добавляли
в окрошку. В XVIII в. свекла привлекла к себе особое внима-
ние как сырье для производства сахара.
Свекла содержит значительное количество сахара (9 %)
в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора,
калия, магния, железа и кобальта, витаминов С, Bi, В2, РР
и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами:
оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает
атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную,
красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей
от количества бетанина.
Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокра-
шенная свекла с небольшим количеством светлых колец,
средних размеров, плоскоокруглой формы следующих хозяй-
ственно-ботанических сортов: Грибовская плоская, Бордо 237,
Подзимняя (Средняя зона РСФСР), Донская плоская (УССР),
Холодостойкая 19 (Северо-западная зона), Одноростковая
(Прибалтика), Эрфуртская горийская (Грузия). В пищу можно
использовать также ботву молодой свеклы. Свеклу применяют
для винегретов, салатов, борщей и для тушения.
Разновидностью свеклы является мангольд — листовая
свекла, дающая крупную розетку листьев в течение всего
лета. Мангольд содержит 8—10 °/о сухих веществ — сахара,
азотистые и минеральные вещества (кальций, фосфор, железо),
витамины С, Bi и В2. Листья используют в свежем виде для
салатов, борщей, супов, а черешки только в вареном виде.
Редька. Редька употреблялась в питании народов Древнего
Египта, о чем свидетельствуют надписи на пирамиде Хеопса,
а также использовалась в Китае. В Древней Греции в праздне-
ства, посвященные Аполлону, греки приносили в дар к его
алтарю изображение трех главных корнеплодов: редьки,
свеклы, моркови.
Соком редьки издавна пользовались медики для лечения
кашля и нормальной работы кишечника.
В Россию редька была завезена из Азии и широко исполь-
зовалась в исконно русских блюдах: квас с редькой, редька
с маслом, ее добавляли в хлеб.
Редька — это корнеплод с горько-острым вкусом и специ-
фическим запахом, обусловленным эфирными маслами и гли-
козидами. В ней содержатся сахар, витамин С и много солей
45
калия. Редьку различают по времени созрейания (летняя,
зимняя), окраске корнеплода (белая, черная, серая) и форме
(длинная, полудлинная, круглая).
В кулинарии редьку используют в сыром виде для сала-
тов. В лечебном питании ее применяют как стимулятор выде-
ления желудочного сока, для улучшения аппетита и усиле-
ния деятельности кишечника. Кроме того, редька способствует
выведению из организма избыточного холестерина в связи
с большим содержанием клетчатки.
Редис. Редис, прародительницей которого является редька,
появился в Европе в средние века.
Это самая скороспелая культура. Его выращивают в от-
крытом и закрытом грунте в течение 20—25 дней. Редис имеет
большое значение как вкусовой продукт. Кроме того, он со-
держит значительное количество витамина С (11—44 мг%),
минеральных веществ, особенно калия и железа, а также гли-
козиды и эфирные масла, которые придают ему своеобразные
вкус и запах. Сорта редиса различают по форме (круглые,
овальные, удлиненные), окраске (белые, розовые, красные) и
срокам созревания (ранние, средние, поздние). В кулинарии
редис используют в сыром виде для салатов.
Репа. Известно, что в древние времена репа употребля-
лась в пищу как в Европе, так и в Азии. В Древней Персии,
Египте, Греции репа была пищей рабов, а в Древнем Риме —
пищей людей всех сословий. В XVI в. этот корнеплод во
Франции считался одним из главных. В Англии репа появи-
лась позднее и до распространения картофеля заменяла его.
В России репа выращивалась издавна (не случайно упоми-
нается во многих русских народных сказках), ели ее в сыром
и вареном виде.
Выращивают репу в северных районах страны. Этот кор-
неплод имеет специфический вкус благодаря содержанию гли-
козидов, содержит сахар, витамины С, РР, Bi, В2, минераль-
ные вещества. По окраске мякоти репа бывает желтой и бе-
лой. Лучшей считается репа округло-плоской формы с желтой
сладкой мякотью без горечи. Используют репу для овощных
супов и рагу из овощей, в лечебном питании она рекомен-
дуется для усиления перистальтики кишечника.
Брюква. Брюква известна с тех же времен, что и репа, но
в России ее стали употреблять в пищу только в XX в.
Как и репу, брюкву выращивают в северных районах
страны. Она богата сахарами (до 7,5 %), эфирными маслами
(0,4 %), витаминами С (30 мг%), Bj и В2, солями железа.
Брюква имеет своеобразные вкус и запах. Форма корнеплодов
бывает круглой или сплюснутой, цвет мякоти — желтым или
белым.
В кулинарии брюкву используют для тушения и салатов.
В лечебном питании ее, как и репу, применяют для усиления
перистальтики кишечника.
46
Белые коренья. К ним относят петрушку, сельдерей, пас-
тернак (рис. 7).
Сведения о петрушке дошли до нас из Древнего Египта.
Сок петрушки считался целебным, им пользовались и знахари
на Руси. Как овощную культуру петрушку стали возделывать
в России только в XIX в.
Сельдерей благодаря эффектному внешнему виду выращи-
вали в Древнем Риме как декоративное растение. Древние
греки гирляндами из сельдерея украшали свои головы и жи-
Рис. 7. Белые коренья:
/ — петрушка; 2 — сельдерей; 3 — пастернак
лища. О сельдерее упоминается в «Одиссее» Гомера. С давних
времен он употреблялся с лечебной целью, а в пищу —
с XV—XVI вв.
В Россию сельдерей попал в XVII—XVIII вв., где его ис-
пользовали вначале как декоративную зелень для украшения
вельмож при дворе Екатерины II, а затем и в пищу как аро-
матный корень.
Эти корнеплоды благодаря содержанию эфирных масел об-
ладают сильным ароматом и приятным вкусом. В них содер-
жится много витаминов С (в листьях петрушки до 150 мг %),
Р, каротина, Bi и В2.
Петрушка бывает корневой с хорошо развитым корнем
и листовой, не имеющей большого корня.
Сельдерей может быть корневым, черешковым с утол-
щенными черешками и листовым.
Пастернак — корнеплод округлой, плоскоокруглой и
конусовидной форм.
Все белые коренья используют для заправки супов и соу-
сов, в которые их добавляют в пассерованном виде. Зелень
петрушки и сельдерея применяют в сыром виде для салатов
47
и украшения готовых блюд. При заболевании почек и подагре
белые коренья в питании не рекомендуются, так как они со-
держат пуриновые основания.
Хрен. Это многолетнее растение, корневища которого ис-
пользуют в пищу.
Хрен считается исконно русским овощем, название кото-
рого происходит от древнерусского слова «крен» — запах. Как
и редька, хрен имеет горько-острый вкус, отсюда русская по-
словица: «Хрен редьки не слаще». В рукописях XVI в. гово-
рится, что хрен в качестве обязательной приправы подавался
к студням и жареному поросенку.
Хрен содержит большое количество витамина С (55мг°/о),
белков (2,5 %). Острый и жгучий вкус и запах хрена обуслов-
лены аллиловым горчичным маслом, которое образуется при
гидролизе гликозида синигрина. В пищу используют одно- и
двухлетнее корневище хрена.
Требования к качеству корнеплодов. Корнеплоды должны
быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязнен-
ными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сель-
скохозяйственными вредителями. Они должны быть однород-
ными по окраске, неуродливыми по форме, с оставшимися
черешками длиной не более 2 см, с сочной и плотной мякотью,
размером по наибольшему диаметру 2,5—6 см у моркови и
5—14 см у свеклы. Допускается 5 % (по массе) корнеплодов не-
правильной формы, треснувших, поломанных, увядших, с ме-
ханическими повреждениями и 1 % земли, прилипшей к кор-
неплодам.
Болезни корнеплодов. Корнеплоды чаще всего поражаются
белой, серой, черной и сердцевинной гнилями, вызываемыми
грибами. Белая и серая гнили образуют белый или
серый налет, а мякоть превращается в слизистую массу. Чер-
ная гниль проявляется в виде черных вдавленных пятен
на поверхности корнеплода. Сердцевинная гниль по-
ражает сначала головку, а затем сердцевину корнеплода, об-
разуя пустоты и черные пятна на ткани.
Упаковка и хранение корнеплодов. Для упаковки корне-
плодов используют контейнеры, ящики-клетки, корзины,
мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды
с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вмести-
мостью до 20 кг. Хранят корнеплоды на предприятиях обще-
ственного питания в той же таре или закромах при темпера-
туре 3 °C от 3 до 5 дней при относительной влажности воз-
духа помещения 85—90 %.
КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ
К этой группе овощей относят капусту белокочанную,
краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брок-
коли, кольраби и пекинскую (рис. 8).
46
Родиной капусты является Европа, а большинство ее ви-
дов происходит из Средиземноморья. Еще в Древней Греции
капуста была распространена в питании, использовалась
в лечебных целях и была символом трезвости. В Древнем
Риме были известны кочанная капуста, кольраби, цветная и
спаржевая (брокколи).
Рис. 8. Виды капустных овощей:
/ — белокочанная капуста; 2 — цветная капуста; 3 — савойская капуста; 4 —
брюссельская капуста; 5 — капуста кольраби; 6 — пекинская капуста; 7 —
капуста брокколи
Пищевая ценность капустных овощей характеризуется
содержанием сахара (до 6,4 %) в виде глюкозы и фруктозы,
азотистых веществ (особенно в брюссельской и савойской),
органических кислот, минеральных веществ в виде солей
кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фос-
фор в капусте представлены в соотношении, благоприятном
для усвоения организмом человека. Много в капустных ово-
щах витаминов С, Вц Вб, РР, Е и фолиевой кислоты, преду-
преждающей развитие малокровия, а также холина и вита-
49
мина U, который благоприятно действует на слизистую обо-
лочку пищеварительных органов и используется как лечебное
средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержа-
щие органические вещества, которые обусловливают ее вкус
и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.
Белокочанная капуста. Это древнейшая овощная культура,
выращиваемая в России с X в. и в настоящее время являю-
щаяся самой распространенной из всех капустных овощей.
Издавна на Руси пекли пироги с капустой, а рубка и за-
солка капусты сопровождались «капустниками» — веселыми
вечеринками, хороводами, шуточными песнями и плясками
в честь капусты. Особенно «капустниками» славились Рязан-
ская, Тамбовская и Тульская губернии.
Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая
входит в кочан на различную глубину и составляет 4—9 °/о
его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом.
Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу,
составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем
они сочнее, нежнее и белее. В пазухах листьев на кочерыге
расположены почки, которые при хранении капусты прора-
стают, вызывая растрескивание кочана.
Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по
форме (круглые, плоские, конические, овальные), плотности
кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созре-
вания (ранняя, средняя, среднепоздняя, поздняя). Лучшими
кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста
с плотным кочаном, белыми, сочными листьями и недлинной
внутренней кочерыгой.
Ранние сорта капусты (Номер первый Грибовский
147, Номер первый Полярный К-206, Дымерская, Стаха-
новка 1513) имеют кочаны от 0,6 до 3 кг, средней плотности,
хорошего вкуса. Используют их в свежем виде, для хранения
они непригодны.
Кочаны среднеспелых сортов (Слава 1305, Валь-
ватьевская) от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса. Исполь-
зуются в свежем виде и для квашения. Сохраняемость сред-
няя (до 1 января).
Среднепоздние сорта капусты (Брауншвейгская
423, Подарок 2500) имеют кочаны от 2 до 4 кг, плотные, хо-
рошего вкуса, хранятся до февраля—марта, используются
в свежем виде и для квашения.
Поздние сорта капусты (Московская поздняя 15,
Белорусская 455, Зимовка 1474, Амагер 611) имеют крупные
плотные кочаны от 2,5 до 6,5 кг, хорошего вкуса. Применя-
ются для квашения и длительного хранения в свежем виде.
В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром
виде для салатов и для приготовления борщей, щей, туше-
ния, голубцов и других блюд. Это прекрасный продукт для
квашения и маринования. В лечебном питании она исполь-
50
зуетсЯ для улучшения деятельности кишечника, способствует
предупреждению атеросклероза.
Сок свежей капусты обладает противоязвенным свой-
ством.
Краснокочанная капуста. Это капуста с темно-красным или
фиолетово-красным цветом листьев, содержащих красящие
вещества антоцианы. Кочаны краснокочанной капусты мень-
шего размера (1,5—3 кг), чем белокочанной, но обладают по-
вышенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняются в све-
жем виде до апреля.
В кулинарии эту капусту используют в свежем виде для
салатов, гарниров и для маринования. При добавлении уксуса
цвет капусты становится красным. Для квашения эта капуста
непригодна.
Савойская капуста. Она мало распространена, имеет мор-
щинистые (гофрированные) листья светло-зеленого цвета и
хороший нежный вкус. Морщинистость листьев объясняется
тем, что листовая мякоть растет быстрее, чем жилки листа.
Савойская капуста богата азотистыми веществами, содержа-
ние которых достигает 2,8 %.
В кулинарии савойскую капусту используют в основном
в свежем виде для салатов, а также для супов, гарниров и
фарша для пирогов. Для квашения она непригодна.
Брюссельская капуста. В отличие от других капустных
овощей эта капуста многокочанная. Она имеет высокий сте-
бель (80—100 см), на котором развиваются маленькие, величи-
ной с грецкий орех кочешки (до 90 шт.), являющиеся съедоб-
ной частью растения. Из всех капустных овощей брюссель-
ская капуста наиболее богата белками (4,8 %), минеральными
солями (1,3 %) и витамином С (120 мг°/о). Вкус нежный, ка-
пуста хорошо усваивается организмом. В кулинарии брюс-
сельскую капусту используют целыми отварными кочешками
как самостоятельное блюдо и на гарнир.
Цветная капуста. Съедобной частью ее служит нераспу-
стившееся соцветие — головка.
Родиной цветной капусты является остров Кипр, где ее
обнаружили римляне. В Европе эта капуста стоила очень
дорого. Так, в Англии стоимость одного кочешка капусты
равнялась стоимости трех мер пшеницы.
В Россию цветная капуста была завезена в XVII в. и ис-
пользовалась только в питании знати.
Цветная капуста содержит много полноценных легкоус-
вояемых белков (2,5 %), витамина С (70 мг%) и мало клет-
чатки, обладает нежным вкусом и хорошей усвояемостью,
что делает ее ценным диетическим продуктом.
В кулинарии ценят цветную капусту с белыми плотными
головками. Серые и зеленоватые головки имеют грубый горь-
коватый вкус. Цветную капусту используют для приготовле-
ния супов, гарниров, в жареном и маринованном виде.
51
Брокколи. Эта капуста является переходной формой
к цветной капусте и носит еще другое название — «спарже-
вая». Съедобной частью брокколи служит головка — плотный
пучок цветочных бутонов на нежных стеблях. Скороспелая
брокколи имеет зеленую головку, а поздняя — фиолетовую.
От других видов капусты брокколи отличается повышенным
содержанием питательных веществ (в 2 раза больше, чем
в цветной капусте), лучшим вкусом и высокой усвояемостью.
В кулинарии она используется для приготовления супов, гар-
ниров и как самостоятельное блюдо в отварном и жареном
виде.
Кольраби. Съедобной частью кольраби является молодой
неогрубевший нежный стеблеплод, имеющий круглую или
овальную форму, бледно-зеленого или фиолетово-синего цвета.
Кольраби ценится значительным содержанием белковых ве-
ществ, сахаров и витамина С, в ней много фосфора и железа.
Она имеет вкус кочерыги белокочанной капусты. Благодаря
пищевой ценности, хорошей сохраняемости и транспортабель-
ности кольраби используют в питании населения северных
районов. В кулинарии кольраби применяют для свежих са-
латов и используют в отварном и тушеном виде.
Пекинская капуста. Эта капуста образует только розетки
листьев, пригодных к употреблению через три недели после
появления всходов. В СССР ее выращивают на Дальнем Вос-
токе. Широко возделывается она в Китае, Японии, Корее.
Пекинская капуста богата витаминами С, Bi, В2, РР и каро-
тином. Используется в свежем виде, для приготовления зе-
леных щей, голубцов и для консервирования.
Требования к качеству капустных овощей. Кочаны ка-
пусты всех видов должны быть свежими, чистыми, целыми,
вполне сформировавшимися, различной степени плотности,
нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического сорта,
с кочерыгой длиной (от кочана) не более 2—3 см, определен-
ной массы. Допускается 5 °/о (по массе) кочанов с загрязне-
ниями и механическими повреждениями.
Головки цветной капусты должны быть плотными, бе-
лыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних
листьев, с двумя рядами кроющих листьев, с кочерыгой не
более 2—3 см. Размер головки (без листьев) не менее 8 см, без
механических повреждений.
Болезни капустных овощей. Наиболее характерные бо-
лезни — серая и белая гнили, сосудистый бактериоз и пятни-
стость. Серая и белая гнили вызываются грибами; по-
раженные листья при этом ослизняются и покрываются серым
или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает
черешки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист
желтеет и засыхает. Пятнистость капусты является фи-
зиологическим заболеванием и проявляется в виде мелких
точек серого или черного цвета.
52
Упаковка и хранение капустных овощей. Поздние сорта
белокочанной капусты перевозят без тары, навалом или
в мягкой таре и сетках. Ранние сорта белокочанной капусты,
а также капусту краснокочанную, савойскую и кольраби упа-
ковывают в кули, корзины и ящики по 40—50 кг. Цветную
капусту укладывают в ящики-клетки по 20 кг. На предприя-
тиях общественного питания капустные овощи хранят
в складских помещениях на стеллажах без тары, уложен-
ными рядами в 3—4 яруса в шахматном порядке, кочеры-
гами вверх, при температуре 3°С и относительной влажности
воздуха помещения 85—90 % от 3 до 5 дней.
ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ
Луковые овощи — травянистые многолетние растения. Из
них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот,
лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярус-
ный, шнитт, с лизун) и чеснок (рис. 9).
Луковые овощи имеют древнюю историю возделывания.
Египтяне оставили надписи о луке и чесноке на пирамидах
Хеопса. В Древней Греции лук широко использовался в пита-
нии бедняков. Древние римляне приписывали луку целебные
свойства, а в средневековье его широко применяли в меди-
цине.
В России лук появился давно, являясь продуктом питания
бедного населения, которое добавляло его в тюрю. Лук был
обязательной приправой многих мясных блюд, начинок для
пирогов и гречневой каши, подаваемых к боярскому столу при
Иване Грозном. На Руси лук считали универсальным сред-
ством от многих болезней, отсюда поговорка: «Лук от семи
недуг». О чесноке упоминается в рукописях XIII в. При Вла-
димире Мономахе крестьяне добавляли его в студень, уху.
Родиной репчатого лука считается Средняя Азия.
Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные ве-
щества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луко-
вые овощи с древних времен использовались как лекар-
ственные средства против цинги, глистных заболеваний, вос-
паления дыхательных путей, расстройства пищеварительных
органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах
придает им остроту и специфические вкус и аромат, что ока-
зывает благоприятное действие на аппетит и способствует
лучшему усвоению пищи.
Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых
овощей. Его выращивают из семян-чернушки в течение
одного—трех лет. Луковица состоит из донца (укороченного
стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх — видоиз-
мененные листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луко-
вица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями —
53
рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания
и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы
называется шейкой (рис. 10). В репчатом луке содержится до
6 мг% эфирного масла, сахар (до 9 %), витамины С, Вь В2,
Вб, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций,
фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества
(до 1,7 %).
Рис. 9. Виды луковых овощей:
1 — лук-порей; 2 — лук-батун; 3 — лук многоярусный; 4 — лук-шнитт; 5 —
лук-слизун; 6 — лук-шалот
Лук различают по форме (плоский, округлый, плоскоок-
руглый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-
желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает бе-
лой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта
лука делят на острые, полуострые и сладкие.
Острые сорта лука (Арзамасский местный, Мстер-
ский местный, Стригуновский местный) выращивают в РСФСР,
54
Рис. 10. Строение луковицы:
/ — сухие чешуи; 2 — общие мяси-
стые чешуи; 3 — закрытые чешуи;
4 — пятка; 5 — донце (стебель)
БССР, Эстонской ССР, Латвийской ССР. Они содержат больше
сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими
вкусом и запахом, луковицы по 50—150 г, наружные чешуи
желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.
Полуострые сорта лука (Даниловский 301, Каба,
Мячковский местный) выращивают в районах средней полосы
РСФСР и на юге. Они обладают слабоострым вкусом и запа-
хом, луковицы до 60—300 г, наружные чешуи фиолетового,
коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ
меньше, чем острые сорта.
Сладкие сорта лука (Испанский 313, Ялтинский
местный) выращивают на юге РСФСР, УССР, в Казахстане.
Лук очень нежный, сочный, но
менее ароматный, наружные че-
шуи светло-желтого и фиолетового
цвета, луковицы по 50—300 г.
В кулинарии лук всех сортов
используют для заправки супов,
соусов и вторых блюд. Сладкие и
полуострые сорта можно употреб-
лять в свежем виде для салатов,
на гарнир к мясу, а острые сорта —
для маринования.
Лук-шалот. Это разновидность
репчатого лука. Он образует
в гнезде от 10—12 до 20—30 луко-
виц общей массой до 0,5 кг (по
20—40 г каждая луковица), острого
и полуострого вкуса с содержа-
нием сухих веществ 18—20 %.
Выращивается на Украине, Северном Кавказе, в Грузии под
местным названием «Сорокозубка». Наиболее распространен-
ные сорта? Кубанский желтый, Запорожский, Кущевка харь-
ковская. Лук-шалот используется в свежем виде и для выра-
щивания зеленого пера.
Лук зеленый. Этот лук получают из репчатого мелкого
лука (севка) или семян путем выращивания в открытом
грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит
до 30 мг°/о витамина С и 2 мг°/о каротина. Для продажи зеле-
ный лук идет вместе с проросшей луковицей с длиной пера
не менее 20 см. Этот лук широко используют в кулинарии
в свежем виде.
Лук-порей. Выращивают его на юге страны. Этот лук пред-
ставляет собой длинные (до 70 см), широкие, плоские листья,
которые в нижней части образуют стебель белого цвета, дли-
ной 10—15 см и диаметром 4—5 см. У молодого лука в пищу
используют утолщенный стебель и листья, у взрослого —
только стебель. Лук-порей имеет слабоострый вкус, исполь-
зуется для салатов и как приправа для различных блюд.
55
Многолетние луки. Выращивают их для получения зеле-
ного пера в течение 3—5 лет. К ним относят лук-батун, лук
многоярусный, шнитт-лук, имеющие трубчатые листья, и лук-
слизун с плоскими листьями. Все они используются в свежем
виде для салатов и в качестве приправы.
Лук-батун — многолетнее растение с большой массой
зелени, без образования луковицы. Вкусовые качества этого
лука хуже, чем зеленого, но он очень урожайный. Содержит
до 3 мг°/о каротина, соли магния, калия, железа.
Лук многоярусный за короткий период дает большое
количество зеленых листьев хорошего вкуса и с большим со-
держанием витамина С (до 40 мг°/о). На стрелках лука появ-
ляются 2—7 воздушные луковицы-бульбочки и стрелки вто-
рого яруса, которые также несут воздушные луковицы, но
меньшего размера. Воздушные луковицы используются для
размножения.
Шнитт-лук (лук-скорода) имеет шиловидные трубча-
тые листья, образующие сильно ветвящиеся кусты высотой
до 30 см. Листья нежные, сочные, содержат до 100 мг °/о вита-
мина С, до 4,5 мг% каротина, 4,3 % сахара. Используется этот
лук в лечебных целях как противоцинготное, противоглистное
средство, предупреждающее атеросклероз.
Лук-слизун имеет плоские сочные листья с приятным
слабоострым вкусом и чесночным запахом. В листьях содер-
жится до 50 мг% витамина С, 3 °/о сахара, из минеральных
веществ много железа. Полезен он при малокровии.
Чеснок. Сложная луковица чеснока состоит из отдельных
почек-зубков (10—50 шт.), покрытых тонкой оболочкой, а вся
луковица покрыта общей рубашкой из сухих листьев. Окраска
чешуй бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. Чес-
нок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) и
стрелкующийся, образующий в центре луковицы цве-
точный стебель. В отличие от лука чеснок содержит больше
сухих веществ, имеет более острый вкус и запах. Фитонциды
чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чес-
нок широко используют в кулинарии, особенно в кавказской
кухне, для заправки супов, мясных блюд, а также при за-
соле огурцов и в производстве колбас.
Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый и
чеснок должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие,
чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо
подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой
длиной не более 5 см. Размер луковиц (по диаметру) не ме-
нее 3—4 см для лука и не менее 2,5 см для чеснока. Лук зе-
леный и лук-батун должны иметь свежие листья зеленого
цвета длиной 20—25 см. Допускается 2 % (по массе) увяд-
шего, пожелтевшего и загрязненного лука.
Болезни лука и чеснока. Чаще всего луковые овощи пора-
жаются шейковой гнилью в виде пушистой серой пле-
56
Сени, черной плесенью в виде пылевидного налеФй,
фузариозной гнилью, поражающей донце и всю луко-
вицу, бактериальными заболеваниями, превра-
щающими мякоть луковицы в слизистую массу.
Упаковка и хранение луковых овощей. Лук репчатый
и чеснок упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг, а зе-
леный лук, лук-порей, лук-батун — в ящики-клетки или кор-
зины рядами. На предприятиях общественного питания лук
репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуре 3 °C
и относительной влажности воздуха помещения 70 %, а зеле-
ный и многолетние луки — до 3 дней при влажности 90 %.
САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ
К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и
щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти
овощи скороспелые, выращивают их в открытом грунте. Соч-
ные, нежные листья овощей богаты азотистыми веществами
(до 3 %), минеральными веществами (1—2 %), особенно же-
лезом, фосфором, йодом, кальцием. Они являются источником
витаминов С, Р, К и группы В, каротина.
Салат. Слово «салат» итальянского происхождения и озна-
чает блюдо, приготовленное из зеленых листовых овощей, за-
правленное растительным маслом, уксусом и солью.
В диком виде салат распространен на всех континентах.
Выращивается он с давних времен в Древнем Египте, Риме,
Греции, Персии, Китае.
В XVIII в. приготовление салата считалось вершиной кули-
нарного искусства во многих европейских странах, в том
числе и в России. Особенно славились французские мастера
салатов.
На предприятия общественного питания поступает салат
листовой, кочанный, ромен (рис. 11).
Листовой салат является наиболее скороспелым, об-
разует розетку длинных (10—15 см) бледно-зеленых листьев
с маслянистой поверхностью и нежным вкусом.
Кочанный салат образует из нежных бледно-зеле-
ных листьев рыхлый кочан массой от 50 до 200 г.
Салат ромен представляет собой рыхлый, сильно вы-
тянутый кочан массой 200—300 г, состоящий из жестковатых
темно-зеленых не очень сочных листьев. Все виды салата
употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на
гарнир к мясу и рыбе, для украшения блюд.
Шпинат. Это однолетнее травянистое растение, которое со-
стоит из зеленых мясистых сочных листьев, собранных в ро-
зетку. Шпинат огородный происходит из Древней Персии,
а в диком виде встречается в Закавказье, Средней Азии,
Иране. В Европу шпинат завезен из арабских стран,
а в XVIII в. появился и в России.
57
Ё шпинате содержится 2,9 % ценного белка, много железа,
благодаря чему он рекомендуется при малокровии. В кулина-
рии шпинат используют для приготовления супов-пюре, соу-
сов, в свежем виде — для салатов. Консервная промышлен-
ность выпускает пюре из шпината.
Щавель. Это многолетнее растение, выращиваемое в диком
и культурном виде. Употребляют его в питании с XVII в.,
а в России намного позднее, где щавель считался сорной тра-
вой. В пищу используют молодые, нежные, сочные, зеленые
листья щавеля, обладающего кислым вкусом из-за большого
содержания щавелевой кислоты. Щавель богат витамином С
Рис. 11. Виды салата:
1 — кочанный; 2 — ромен
(43 мг°/о) и каротином (2,5 мг%). Щавелевая кислота и ее ща-
велевокислая кальциевая соль вредны для организма, особенно
в пожилом возрасте, для страдающих подагрой и заболева-
ниями почек. В кулинарии щавель используют для приготов-
ления зеленых щей, а также для консервирования в виде
пюре.
Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат,
шпинат и щавель должны иметь свежие, чистые, неогрубев-
шие, яркоокрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина
листьев у щавеля не менее 5 см, у шпината — не менее 6 см,
у салата — не менее 8 см. Допускается не более 2 % овощей
вялых, огрубевших, с наличием цветочных стеблей, помятых,
плесневелых, запаренных.
Упаковка и хранение салатно-шпинатных овощей. На
предприятия общественного питания эти овощи поступают
в ящиках и корзинах вместимостью не более 10 кг, уложен-
ными вертикально в один ряд, а щавель — навалом. Хранят
их при температуре 4 °C и относительной влажности воздуха
помещения 90—95 % в течение одних-двух суток, так как эти
овощи быстро увядают из-за большого содержания воды
(95 %).
58
ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
К пряным овощам относят укроп, эстрагон, майоран, ба-
зилик, чабер, кориандр, мелиссу лимонную, фенхель овощной,
кервель, иссоп, огуречную траву (рис. 12). Все они обладают
своеобразными ароматом и вкусом благодаря содержанию
Рис. 12. Пряные овощи:
/ — эстрагон; 2— майоран; 3 — базилик; 4 — фенхель
эфирных масел — от 500 мг °/о в эстрагоне до 2500 мг%
в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100—150 мг%)
и минеральных веществ.
Укроп употребляют в виде молодой зелени как приправу
к салатам, супам, различным вторым блюдам. В стадии цве-
тения и зрелый укроп используют при посоле и мариновании
овощей.
59
Эстрагон — это многолетнее растение с анисовым запа-
хом. Его листья и молодые стебельки используют для сала-
тов, при солении, мариновании овощей и как приправу к мяс-
ным и рыбным бюдам.
Майоран — многолетнее растение, в диком виде встре-
чается на Кавказе, в Крыму, Сибири, а возделывается на
Украине, в Прибалтике, Крыму. Используется для аромати-
зации чая, уксуса, при засолке огурцов, томатов и для приго-
товления различных национальных блюд.
Мелисса лимонная — травянистое растение южных
районов, обладающее приятным лимонным или мятным аро-
матом и вяжущим горьковато-пряным вкусом. Используют
его как приправу к овощным, рыбным, мясным блюдам и при
засолке огурцов.
Фенхель овощной — дикорастущее травянистое рас-
тение, встречается на Кавказе и в Средней Азии. Листья и
кочанчики используются в качестве приправы к супам, овощ-
ным и мясным блюдам
Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья ко-
торого используют как приправу к овощным и мясным блю-
дам, обладает приятным запахом.
Чабер — однолетнее растение, в дикорастущем виде
встречается на Кавказе, в Крыму, обладает сильным прият-
ным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам,
мясу, рыбе, грибам, а также при мариновании и засолке огур-
цов.
Базилик — травянистое растение, произрастающее на
юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аро-
мат. Используется как приправа к мясным, овощным и рыб-
ным блюдам.
Кервель — однолетнее растение семейства сельдерейных.
Употребляют его в свежем виде в качестве приправы к сала-
там, супам, мясным и овощным блюдам.
Иссоп — многолетнее травянистое растение, листья кото-
рого имеют приятный аромат и горько-пряный вкус. Распро-
странен на Кавказе, в Крыму. Используют его как приправу
к мясным и овощным блюдам.
Огуречная трава — однолетнее растение, листья ее
обладают приятным запахом свежего огурца, их добавляют
в салаты, винегреты и другие блюда.
Пряная зелень должна поступать свежей, чистой, с неж-
ными зелеными листьями. Допускается 2 °/о (по массе) стеб-
лей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными
листьями.
На предприятия общественного питания пряные овощи
поступают в ящиках или корзинах вместимостью не более
10 кг. Хранят эти овощи при той же температуре и относи-
тельной влажности воздуха, что и салатно-шпинатные овощи,
не более 1—2 дней.
60
ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИ
К этой группе овощей относят ревень, спаржу, артишоки
(рис. 13), обладающие нежным специфическим вкусом. Блюда
из этих овощей обычно подают на десерт (на третье), что и по-
служило основанием называть их десертными.
Ревень — многолетнее растение в виде лопуха. В пищу
используют молодые мясистые черешки листьев овощного ре-
веня (бывает ревень лекарственный), собранные ранней вес-
ной. Осенний ревень грубее и содержит много щавелевой кис-
лоты. В ревене имеются также яблочная кислота, придающая
Рис. 13. Десертные овощи:
1 — ревень; 2 — спаржа; 3 — артишок
ему приятный кислый вкус, пектиновые вещества, витамины
С, Р, РР, В2, каротин. Благодаря этим веществам и появлению
ранней весной ревень используют для приготовления кисе-
лей, компотов, джемов, варенья, сладких супов, соусов, когда
нет других фруктов и ягод.
Спаржа — это многолетнее растение. В пищу используют
молодые, еще не показавшиеся из-под земли побеги. Они об-
ладают сладковатыми, нежными вкусом и запахом, имеют
бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу
непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и ста-
новятся горькими. Собирают спаржу ранней весной. В кули-
нарии ее используют в отварном виде как самостоятельное
блюдо, на гарнир и для супов.
Артишоки — цветы многолетнего растения, которые со-
бираются до начала полного цветения. Съедобной частью та-
кого цветка являются мясистое цветоложе и основание мяси-
стых чешуй-лепестков. Артишоки содержат сахара (до 12 %).
Используют артишоки на десерт в отварном виде.
61
На предприятия общественного питания десертные овощи
должны поступать свежими, чистыми, неогрубевшими, упако-
ванными в ящики по 10 кг. Спаржа поступает пучками по
10—20 побегов в каждом. Хранят их при тех же условиях, что
и салатно-шпинатные овощи.
ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ
В группу тыквенных овощей входят огурцы, кабачки, па-
тиссоны, тыквы, арбузы и дыни. Годовая потребность чело-
века в этих овощах 30 кг.
Огурцы. Это распространенная овощная культура, которая
по посевным площадям занимает второе место после капусты.
Родиной огурцов считают Индию, где их употребляли
в пищу 3 тысячи лет до нашей эры. Их знали древние егип-
тяне и римляне, о чем свидетельствуют изображения на
памятниках. Во времена Гомера в Греции существовал город
Сикион, т. е. город огурцов.
В Россию огурцы завезены из Византии, а затем и в ев-
ропейские государства.
Огурцы выращивают в открытом грунте, парниках и теп-
лицах. По содержанию питательных веществ огурцы не пред-
ставляют особой ценности. Их употребляют в основном как
вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных ве-
ществ (калия 148 мг°/о) они играют положительную роль в об-
мене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеваре-
ния. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде: с нежной,
плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами.
По срокам созревания различают огурцы ранние (45 дней),
средние (50 дней), поздние (свыше 50 дней).
Наиболее распространенными хозяйственно-ботаническими
сортами огурцов являются: Муромский — самый скороспелый
сорт с небольшими плодами, используется только в свежем
виде; Вязниковский— скороспелый сорт с удлиненными пло-
дами, используется в свежем виде и для засолки; Нежин-
ский — поздний сорт, лучший сорт для засолки, плоды сред-
них размеров; Неросимый — среднеспелый сорт, чаще исполь-
зуется в свежем виде; Клинский выращивается в теплицах,
веретенообразной формы, зелено-салатового цвета, употреб-
ляется только в свежем виде; Гибрид Московский тепличный
имеет длину до 40 см, пальцевидной формы, темно-зеленый,
с плотной мякотью, выращивается в теплицах, используется
в свежем виде.
В кулинарии ценят огурцы зеленого цвета, с плотной
мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Их ис-
пользуют в свежем виде для салатов, на гарнир к различным
блюдам, огурцы также солят и маринуют. В лечебном питании
огурцы применяют для нормализации работы кишечника и
рекомендуют тучным людям.
62
Рис. 14. Патиссоны
Тыквы. Это однолетние растения с большими мясистыми
плодами, выращиваемые в южных и средних широтах нашей
страны.
Родиной съедобной тыквы является Америка, а бутылоч-
ная тыква применялась в питании народов Европы и Азии,
где из нее делали различные сосуды. В России тыква изве-
стна с XVI в.
По назначению тыквы делят на столовые, кормовые и тех-
нические, а по времени созревания — на ранние, средние, позд-
ние. Столовые тыквы богаты сахарами, пектином, минераль-
ными веществами (калий, кальций, фосфор, магний, железо);
много в них каротина (до 1,5 мг°/о), они содержат витамины
С, Bi, В2 и РР. Столовые
тыквы имеют разные по ве-
личине плоды и разную
форму (шаровидную, цилин-
дрическую, яйцевидную).
Корка тыкв бывает гладкой,
сетчатой или ребристой, бе-
лого, серого, желтого или
оранжевого цвета. Мякоть —
белая, желтая, слабо-зеле-
ного или оранжевого цвета.
В кулинарии ценят тыквы
с мягкой, сочной, сладкой
мякотью оранжевого цвета и
используют для приготовления каш, овощных супов, для ту-
шения и жаренья. В лечебном питании из-за незначительного
количества клетчатки и содержания калия (170 мг%) тыква
рекомендуется при заболевании желудочно-кишечного тракта,
сердца и сосудов.
Кабачки. Они относятся к кустовым тыквам. Это холодо-
устойчивая культура, дающая товарные плоды через 40—
45 дней после посева. В пищу используют 7—10-дневные за-
вязи — недозрелые плоды удлиненной формы, бледно-зеле-
ного цвета, с плотной мякотью и неогрубевшими семенами.
В кулинарии кабачки применяют для жаренья, фарширо-
вания, тушения, для овощных супов. В лечебном питании их
рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях, болез-
нях сердца, при тучности.
Патиссоны. Как и кабачки, они относятся к кустовым тык-
вам. Плоды имеют тарелочную форму с зубчатыми краями
(рис. 14). В пищу употребляют патиссоны 3—5-дневной завязи
бледно-зеленого цвета, с плотной, хрустящей белой мякотью
и мелкими семенами. В кулинарии патиссоны используют так
же, как и кабачки; кроме того, их маринуют.
Арбузы. Это многосеменной крупный плод со сладкой,
нежной мякотью, выращиваемый в районах Нижней Волги,
Украины, Средней Азии.
63
Арбузы происходят из Южной Африки, где до сего вре-
мени встречаются в диком виде. В Древнем Риме арбуз по-
явился в начале новой эры, а затем в Китае, где его назы-
вали «дыней Запада».
В России первые арбузы были посеяны в 1660 г., их пода-
вали на десерт к столу знати. Широкое распространение арбуз
получил в XIX в.
Арбузы содержат много сахаров в виде фруктозы и глю-
козы (до 8,8 %), благодаря чему обладают прекрасными вку-
совыми качествами.
Различают арбузы столовые, цукатные и кормовые. На
предприятия общественного питания поступают арбузы сто-
ловые. Они различаются по форме (шаровидные, эллипсовид-
ные, цилиндрические и др.), толщине коркового слоя (толсто-
корые, тонкокорые), окраске и рисунку корки (темно-зеленые,
зеленые, бело-зеленые), цвету мякоти (красные, розовые),
консистенции мякоти (зернистые, волокнистые) и срокам со-
зревания (ранние, средние, поздние). Зрелость арбузов опре-
деляют по высохшей плодоножке, глянцевой поверхности и
чистому звонкому звуку при постукивании. В питании ценят
арбузы с сочной, сладкой зернистой мякотью с тонкой коркой.
В кулинарии арбузы используют в свежем виде и для при-
готовления компотов, цукатов. Кроме того, их можно солить
и приготовлять арбузный мед (нардек).
Дыни. Как и арбузы, дыни являются многосеменным круп-
ным плодом, у которого семена находятся в середине плода
и вместе с волокнами образуют плаценту. Выращивают дыни
в тех же районах, где и арбузы.
Родиной дыни считается Средняя и Малая Азия. В средне-
вековье арабы дыню считали плодом рая. Европейцам дыня
была уже известна в древние времена, о чем свидетельствуют
изображения на фресках Ватикана.
В Россию дыни были впервые завезены в XVII в. из Ан-
глии, где они выращивались в парниках.
Дыни содержат сахар, витамины С, Bi, РР и особенно ка-
ротин, имеют сочную мякоть с чудесным ароматом.
Они бывают различными по форме, размеру, строению ко-
жицы (гладкокорые, сетчатые, ребристые), строению мякоти
(мучнистые, хрящеватые, волокнистые), окраске (желтые,
оранжевые, зеленые, коричневые), аромату (дынные, груше-
вые, ванильные, травянистые) и времени созревания (ранние,
средние и позднеспелые). Дыни обладают способностью до-
зревать при хранении, поэтому их собирают за 7—10 дней до
полного созревания.
Зрелость дынь определяют по изменению окраски корки
и аромату.
В питании ценят дыни с сочной, сладкой, ароматной
мякотью. В кулинарии их используют в свежем виде на де-
серт, а также для цукатов и вяления.
64
Требования к качеству тыквенных овощей. Тыквенные
овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми,
не уродливой формы, с окраской, свойственной хозяйственно-
ботаническому сорту. Огурцы, кабачки, патиссоны должны
быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с не-
кожистыми водянистыми семенами. Тыквы, арбузы, дыни
должны быть зрелыми. Длина огурцов до 14 см, кабачков —
до 20 см, диаметр патиссонов до 8 см, тыкв — не менее 12 см,
арбузов и дынь — не менее 15 см. Допускается 5 % овощей
с отклонениями по размеру, форме и с легкими поврежде-
ниями.
Болезни тыквенных овощей. Тыквенные овощи чаще всего
поражаются антракнозом (медянкой), вызываемым
грибом, в виде темно-бурых пятен на поверхности и внутри
мякости, бурой пятнистостью в виде бурых пятен на
поверхности овощей, белой гнилью в виде белого налета.
Упаковка и хранение тыквенных овощей. На предприятия
общественного питания огурцы и кабачки поступают в ящиках
по 30 кг, а арбузы, дыни и тыквы — без тары. Эти овощи
укладывают в корзины и ящики, хранят при температуре 4 °C
и относительной влажности воздуха помещения 85—90 % до
3 дней.
ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ
В эту группу входят томаты, баклажаны, перец (горький
и сладкий).
Томаты (помидоры). Плод томатов — сочная ягода, которая
состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, за-
полненных студенистой массой с семенами.
Томаты родом из Южной Америки, где в Перу до сего вре-
мени встречаются в диком виде. Свое название они получили
от слова «томатль» на языке ацтеков, населявших Мексику.
Второе название «помидоры» эти овощи получили от фран-
цузского слова «pomme d’amoure», что означает «любовное
яблоко», за ярко-красный цвет, символизирующий любовь.
После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры
проникли в другие европейские государства и в Россию. Вна-
чале их выращивали как декоративное растение в комнатах,
оранжереях, садах. В XIX в. помидоры стали употребляться
как овощи после того, как русскому ученому-агроному
А. Т. Болотову в результате опытов удалось доказать, что по-
мидоры не ядовиты, как утверждали до него, а вкусны и по-
лезны.
Томаты широко распространены благодаря высокой пище-
вой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от соче-
тания сахаров (3,5 %) в виде глюкозы и фруктозы и органи-
ческих кислот (0,5 %) в виде яблочной и лимонной. Из мине-
ральных веществ в томатах имеются соли калия, натрия,
кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа.
3 з. п. Матюхина и др.
65
Кроме витамина С, в томатах содержатся каротин, витамины
Вь В2, РР и К.
В СССР выращивают более 100 хозяйственно-ботанических
сортов томатов, которые различаются по окраске (красные,
розовые, желтые), форме (плоские, округлые, удлиненные,
сливовидные и др.), поверхности (гладкая, ребристая) и массе
(от 60 до 100 г и более). В зависимости от семенных камер
томаты бывают многокамерными и малокамерными (обычно
многосеменные). Различают томаты зеленой, молочной, бурой,
розовой и красной степеней зрелости. Томаты, кроме зеленой
степени зрелости, способны дозре-
вать в темноте или на рассеянном
свету при температуре 20—25 °C.
В настоящее время созревание то-
матов ускоряют с помощью сти-
муляторов (этилен, кислород и др.).
По срокам созревания плоды бы-
вают ранними, среднеспелыми и
поздними.
Для кулинарных целей луч-
шими считаются томаты крупные
и средние, красные по окраске,
с гладкой поверхностью, зрелые.
Рис. 15. Баклажаны Этим требованиям соответствуют
хозяйственно-ботанические сорта:
Бизон 639, Волгоградский, Гум-
берт 23, Молдавский ранний, Невский и др.
В кулинарии томаты используют в свежем виде для сала-
тов, на гарнир к мясу и рыбе, на заправку супов и соусов,
в пассерованном виде, для фарширования. Их солят, мари-
нуют и применяют для приготовления томата-пасты, томата-
пюре, сока, томатного соуса.
Баклажаны. Это южные плоды, покрытые кожицей, под
которой находится мякоть с камерами, наполненными семе-
нами (рис. 15).
Родиной баклажанов является Индия, где и сейчас они
встречаются в диком виде. Выращивали эти овощи в Египте,
Алжире и Южной Америке, где индейцы называли их «бади-
джан», откуда, вероятно, произошло русское название «бакла-
жан». В европейских странах эти овощи особое признание
получили во Франции и Болгарии. В дореволюционной Рос-
сии баклажаны были очень редки, по-настоящему их начали
возделывать лишь в советское время.
Питательная ценность баклажанов обусловлена содержа-
нием сахаров в виде глюкозы, минеральных солей (железа,
фосфора, кальция); своеобразный горьковатый вкус баклажа-
нам придает гликозид соланин. В пищу используют недозре-
лые плоды (технической зрелости) с недоразвитыми семенами
и нежной мякотью.
66
Хозяйственно-ботанические сорта баклажанов различают
по форме (грушевидная, круглая, цилиндрическая и др.) и
цвету кожицы (от светло-фиолетовой до темно-фиолетовой).
В кулинарии баклажаны применяют для жаренья, фарши-
рования и приготовления икры, их можно мариновать.
Перец. Распространился стручковый перец из стран Юж-
ной Азии и Южной Америки. Первое упоминание о перце за-
фиксировано в записках врача, сопровождавшего Колумба
в его путешествии. Позднее перец стали выращивать в Европе
и на юге России.
Перец ценят как вкусовой продукт, обладающий острым
горьким вкусом и содержащий много витамина С (250 мг%),
каротина и фосфора. В зависимости от наличия или отсут-
ствия гликозидов перец бывает горьким и сладким. У сладкого
перца в пищу пригодны плоды технической зрелости (недо-
зрелые) — зеленого цвета и спелые — желтой и красной окра-
сок. У горького перца в пищу употребляют только зрелые
плоды красного цвета. По форме плоды сладкого перца бы-
вают яйцевидными, конусовидными, гладкими, ребристыми,
а горький перец имеет удлиненную саблевидную форму.
В кулинарии сладкий перец используют в свежем виде для
салатов, фарширования, заправки супов, соусов и для марино-
вания. Горький применяют в свежем и сушеном виде, как
приправу к супам, соусам, для засолки различных овощей.
Требования к качеству томатных овощей. Овощи должны
быть целыми, чистыми и здоровыми, томаты неперезревшими,
баклажаны недозрелыми, с белыми семенами, сладкий пе-
рец — сладковатым, горький — жгучеострым. Наибольший
диаметр томатов не менее 4 см, баклажанов — не менее 5 см
(У круглых форм), длина баклажанов не менее 10 см (у длин-
ных форм). Допускается 5 % плодов с незначительными от-
клонениями по внешнему виду и с повреждениями.
Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются
фитофторой в виде коричневых твердых пятен, вер-
шинной гнилью в виде бурых пятен на верхней части
плода ичерной гнильюв виде черных пятен на поверх-
ности овощей.
Упаковка и хранение томатных овощей. На предприятия
общественного питания томаты спелые поступают в ящиках-
лотках или корзинах по 6—12 кг, розовые томаты — по 15, бу-
рые и молочной зрелости — по 30 кг; перец стручковый —
в ящиках-клетках по 20 кг, баклажаны — по 30 кг. Условия
хранения томатных овощей такие же, как тыквенных овощей.
БОБОВЫЕ ОВОЩИ
К ним относят плоды гороха, фасоли, бобов. В пищу ис-
пользуют семена и створки боба молочной и молочно-воско-
вой зрелости. Это самые первые овощи, которые первобытный
3*
67
человек употреблял в пищу, так как они не требовали ни-
какой обработки. Об этом свидетельствуют раскопки, отно-
сящиеся к бронзовому веку. Бобовые растут повсеместно, но
возделывание овощного гороха относится к XVI в.— сначала
в Голландии, а затем в других странах. В России производ-
ство овощного гороха началось в 1674 г., особенно в Ярослав-
ской губернии.
Бобовые овощи содержат много полноценного белка (4—
6 %), сахара (1,6—6 %), крахмала, витаминов группы В, С и
каротин. По энергетической ценности бобовые превосходят
другие овощи.
Горох и фасоль овощные бывают сахарными и лу-
щильными. У сахарных сортов в пищу используют боб цели-
ком (створки и семена) в фазе технической спелости, с только
что образовавшимися семенами. Они имеют нежные, сочные,
некожистые, сладкие створки. У лущильного гороха и фасоли
съедобны только семена. Горох в зависимости от формы
зерна делят на гладкозерный и мозговой (морщинистый). По-
следние сорта лучше по вкусу и содержат больше сахара.
В кулинарии лопатки сахарных гороха и фасоли используют
в свежем виде, а лущильные — в отварном виде на гарнир и
для овощных супов. Кроме того, овощные горох и фасоль
подвергают консервированию, сушке и замораживанию.
Бобы — это крупные плоды, створки которых покрыты
бархатистым пушком бурого или черного цвета. Внутри
стручка имеется 3—4 семени размером 2—3 см. По вкусовым
качествам бобы уступают гороху и фасоли, их используют
для приготовления супов и гарниров, а также консервируют.
Стручки бобовых овощей должны быть молодыми, све-
жими, чистыми, здоровыми, а створки — сочными, мясистыми,
легко ломающимися, некожистыми, с зародышами семян.
Допускается незначительное количество загрязненных, огру-
бевших и увядших плодов.
ЗЕРНОВЫЕ ОВОЩИ
К этим овощам относят сахарную кукурузу. Она по-
ступает в виде початков с зернами молочной или молочно-
восковой зрелости, когда при надавливании из зерен выде-
ляется сок в виде сладкого молочка. В этой стадии зрелости
кукуруза содержит 3 °/о белка, 4—10 % сахаров и наименьшее
количество крахмала (до 12 %). В кулинарии сахарную куку-
рузу используют целыми початками и в зерне (в отварном
виде как гарнир). Ее подвергают консервированию и замора-
живанию.
Кукурузные початки должны быть чистыми, хорошо обер-
нутыми зеленой или беловатой оберткой, иметь молочную
спелость и длину початка не менее 12 см.
68
СВЕЖИЕ ПЛОДЫ
По строению все плоды делят на следующие группы: се-
мечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические
и тропические.
В зависимости от формы, величины, поверхности, цвета,
вкуса, консистенции мякоти и других признаков плоды под-
разделяют на помологические, а виноград на ампелографиче-
ские сорта.
СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
Эти плоды формируются из завязи и плодоложа. К ним
относят яблоки, груши, айву, рябину, боярышник, мушмулу,
шиповник. Плод состоит из кожицы и сочной мякоти, внутри
которой расположено гнездо с пятью семенными камерами
и семенами.
Семечковые являются самой распространенной группой
плодов, которые занимают 50 °/о площади, отведенной под
плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пи-
щевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9 %), ви-
таминов и минеральных веществ, прекрасными вкусом и аро-
матом ввиду наличия органических кислот (до 2 %), эфирных
масел и дубильных веществ. Содержание пектиновых веществ
(до 2 %) дает возможность использовать семечковые плоды
для кондитерского производства.
Яблоки. Выращивают яблоки в южных и северных райо-
нах страны. Они характеризуются большой пищевой цен-
ностью, урожайностью, выносливостью в различных клима-
тических условиях, способностью хорошо выдерживать дли-
тельное хранение и перевозки.
В настоящее время выращивают 500 помологических сор-
тов яблок. Яблоки различаются по массе (от 50 до 175 г),
форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию по-
верхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы,
вкусу (сладкие, сладко-кислые, кислые, пресные) и консистен-
ции мякоти (крупно- или мелкозернистые, сочные, мягкие,
жесткие). В процессе роста и созревания яблоки имеют раз-
ную степень зрелости — съемную и потребительскую. Яблоки
съемной зрелости имеют характерный внешний вид, но гру-
бую и твердую мякоть, а яблоки потребительской зрелости —
свойства созревшего плода (мягкие, сочные, сладкие, аро-
матные).
По срокам созревания все помологические сорта яблок де-
лят на летние, осенние, зимние.
Летние сорта созревают и снимаются в июле — августе
в полной съемной и потребительской зрелости. Эти плоды
пригодны к употреблению сразу после съема, хранятся не бо-
лее 15—20 дней, плохо транспортируются. Распространен-
ными летними сортами являются Белый налив, Грушовка
69
московская, Папировка, Китайка золотая, Астраханское белое
и Астраханское красное.
Осенние сорта снимают с дерева в конце августа —
начале сентября в период съемной зрелости. Потребительская
зрелость наступает через 15—20 дней после съема. Плоды
этих сортов крупные, хранятся 1,5—3 мес., хорошо транспор-
тируются. К осенним сортам относятся Антоновка обыкновен-
ная, Апорт, Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Коричное поло-
сатое, Боровинка, Титовка, Бельфлер-китайка.
Зимние сорта яблок убирают в конце сентября —
начале октября. Потребительская зрелость плодов наступает
в процессе лежки, когда яблоки дозревают. Зимние сорта
яблок хорошо сохраняются (4—8 мес.) и транспортируются.
Распространенные сорта — Антоновка-каменичка, Бойкен, Пе-
пин шафранный, Розмарин белый, Бабушкино, Джонатан, Ре-
нет Симиренко и др.
В кулинарии яблоки используют на десерт, для приготов-
ления компотов, самбуков и запекания. Их сушат, маринуют,
мочат и применяют для варки варенья, джемов, повидла.
Груши. Произрастают груши в основном в южных районах
страны, так как они являются менее холодоустойчивой куль-
турой, чем яблоки, и занимают 5 °/о площади садов. Груши
нежнее яблок, труднее сохраняются и транспортируются. По
химическому составу они близки к яблокам, но содержат
меньше кислот и витамина С.
Груши бывают разные по массе (от 50 до 300 г), форме
(грушевидная, округлая, коническая, бочковидная), окраске
(одноцветные, окрашенные, желтые), консистенции мякоти
(крупнозернистая, мелкозернистая, грубая, нежная, рассыпча-
тая, тающая) и вкусу (сладкие, кисло-сладкие, винносладкие,
пряные, терпкие). У груш многих сортов вокруг семенного
гнезда расположены грубые каменистые клетки, что снижает
кулинарную ценность плодов. Сроки созревания, сбора и хра-
нения груш такие же, как яблок. Поэтому их также делят
на летние (Бессемянка, Вильямс летний, Дюшес летний
и др.), осенние (Бере-Боск, Дюшес сухумский и др.) и з и м -
ние сорта (Деканка, Кюре, Сен-Жермен и др.).
В кулинарии груши используются в свежем виде на де-
серт и для варки компотов. Кроме того, их подвергают сушке
и консервированию.
Айва. Айву выращивают на юге нашей страны. По форме
она сходна с яблоками и грушами, имеет гладкую или бугри-
стую поверхность. Плоды айвы очень ароматные, с грубой,
плотной мелкозернистой мякотью и терпким, вяжущим вку-
сом. По времени созревания айву делят на осенние и зимние
сорта.
Из айвы готовят самые ароматные из всех плодов варенье
и компоты. Благодаря наличию в айве пектиновых веществ
она используется для изготовления желе, мармелада, джемов.
70
Только некоторые среднеазиатские сорта айвы съедобны
в свежем виде.
Рябина. Рябина дает мелкие плоды желтого, красного или
черного цвета. Их ценят за большое содержание витаминов С
(70 мг%) и Р, каротина (9 мг%) и за специфический вкус, обу-
словленный наличием сахаров, яблочной кислоты и дубиль-
ных веществ. Дикорастущая рябина встречается повсеместно.
Культивируется она в основном в Московской, Ивановской и
Владимирской областях.
На предприятиях общественного питания рябина, особенно
черноплодная, в сочетании с другими плодами может быть
использована для приготовления киселей, компотов, муссов.
В промышленности из нее изготовляют варенье, начинки,
повидло, пастилу, карамель.
Требования к качеству семечковых плодов. Яблоки позд-
них сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября),
груши и айву делят на I и II помологические группы.
В зависимости от качества семечковые плоды делят на
следующие товарные сорта: яблоки и груши ранних сроков
созревания (заготовляемые до 1 сентября) и айву — на 1-й
и 2-й; яблоки поздних сроков созревания — на высший, 1, 2
и 3-й (для промышленной переработки), а груши поздних
сроков созревания — на 1, 2 и 3-й.
Плоды каждого товарного сорта должны быть одного по-
мологического сорта (кроме 3-го сорта), вполне развившимися,
целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и при-
вкусов, размером по наибольшему диаметру, не менее: ранние
яблоки и груши 1-го сорта — 50 мм, 2-го сорта — 35, поздние
высшего сорта — 60, 1-го сорта — 50, 2-го сорта — 35 мм; айвы
1-го сорта — 70 мм, 2-го сорта — 50 мм. Допускаются механи-
ческие повреждения в виде градобоин, потертостей, нажимов
на площади плодов, предусмотренной стандартом.
Болезни семечковых плодов. Заболевание паршой вызы-
вается грибом, поражающим плоды в виде темно-бурых пятен
на кожице. Плодовая гниль также вызывается грибом,
при этом на поверхности плодов и внутри мякоти появляются
темно-коричневые пятна. Сажистый гриб образует на по-
верхности плодов черный точечный налет. Загар — побуре-
ние поверхности и сердцевины плодов в результате плохого
вентилирования и колебания температуры на складах.
Упаковка и хранение семечковых плодов. Семечковые
плоды поступают и хранятся в ящиках: яблоки — по 25—30 кг,
груши — по 20, айва — по 35 кг. Плоды упаковывают в тару
рядами одного сорта, одного размера, одной степени зре-
лости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят
их при температуре 4 °C и относительной влажности воздуха
помещения 85—90 % до трех дней.
71
КОСТОЧКОВЫЕ плоды
Плоды косточковых — односеменная сочная костянка.
К ним относят вишни, черешни, сливы, алычу, терн, терно-
слив, абрикосы, персики, кизил. Плод состоит из кожицы и
мякоти, внутри которой находится косточка с заключенным
в ней ядром.
Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свой-
ствами и пищевой ценностью благодаря хорошему сочетанию
в них сахаров (до 11 %), органических кислот, пектиновых,
красящих, ароматических веществ, витаминов. Из-за нежной
и сочной мякоти косточковые плоды плохо хранятся и транс-
портируются в свежем виде, поэтому основная масса их пере-
рабатывается.
Вишня. Вишня — распространенная культура различных
районов страны. Она созревает в июне—августе. Плоды вишни
сочные, кисло-сладкие, с яркоокрашенной мякотью и соком
(морели) или светлоокрашенные с бесцветным соком и менее
плотной мякотью (аморели). Вишня бывает с отделяющейся
и с не отделяющейся от мякоти косточкой. Лучшими кули-
нарными свойствами обладает вишня группы морелей с легко
отделяющейся косточкой (Владимирская, Шубинка, Любская
и др.).
В кулинарии вишню из-за кислого вкуса в свежем виде
используют мало; в основном из нее готовят компоты, кисели,
желе, а в промышленности — сиропы, соки, варенье, консервы,
ликеры, наливки, вина; ее также сушат.
Черешня. Это плоды теплолюбивой культуры, произрас-
тающей в Молдавии, Крыму, на Украине, Кавказе и в Сред-
ней Азии. Черешня созревает раньше других плодов: в мае —
июне. Плоды черешни сочные, с приятным вкусом. Черешня
может иметь плотную хрящеватую мякоть (вид бигаро) и
нежную, водянистую мякоть (вид гини). Цвет плодов бывает
желтым, розовым, красным.
Кулинарные качества черешни зависят от вкуса, конси-
стенции мякоти и отделения косточки. Черешню с мясистой,
сочной мякотью используют в свежем виде на десерт,
а с плотной мякотью — для приготовления компотов и ва-
ренья.
Сливы. Произрастают сливы в средних зонах страны и
в Молдавии, а также на Украине и Северном Кавказе. Садо-
вые сливы бывают двух видов: венгерки и ренклоды.
Венгерка — плоды крупные или средние, удлиненно-
овальной формы, темно-синей окраски с восковым налетом.
Мякоть плотная, зеленовато-желтого цвета, сочная, кисло-
сладкого вкуса, с легко отделяющейся косточкой. Созревают
эти сливы в августе — сентябре, хорошо сохраняются и транс-
портируются. В кулинарии венгерки используют в свежем
виде на десерт и для варки компотов, варенья. Из венгерки
72
получают прекрасный сушеный продукт — чернослив, соки.
Свежие плоды замораживают и маринуют.
Ренклоды — плоды крупные или средние, круглой
формы, зеленой или желтой окраски. Мякоть сочная, нежная,
сладкая. Созревают ренклоды в августе—сентябре, плохо хра-
нятся и перевозятся. В кулинарии эти сливы используют
в свежем виде и для приготовления компотов, джема, мар-
мелада.
Разновидностями сливы считают алычу — круглые плоды
желтой, красной или зеленой окраски, тернослив — плоды
мелкие желтого или синего цвета, терн — плоды мелкие си-
него цвета. Все эти плоды произрастают в диком и культур-
ном виде, имеют кислый терпкий вкус, используют их в ос-
новном для приготовления компотов и варенья.
Абрикосы. Культивируют их на Кавказе, в Молдавии и
Средней Азии. Плоды абрикосов содержат много сахаров (до
10 %), каротина, минеральных веществ. Абрикосы делят на
столово-консервные и сушильные сорта.
Столово-консервные сорта имеют крупные плоды
красивой окраски, с нежной, сочной, сладкой мякотью, хоро-
шим ароматом и вкусом.
Сушильные сорта обладают большой сахаристостью,
хрящеватой мякотью и сладким ядром.
В кулинарии абрикосы используют в свежем виде на де-
серт и для компотов. В промышленности из них делают соки,
варенье, а также сушат.
Персики. Выращивают персики в Крыму, на Кавказе, в Уз-
бекистане, Таджикистане с июня по октябрь. Эти плоды
имеют прекрасное сочетание вкуса, аромата и сочной мякоти.
Плоды бывают с опушенной и неопушенной поверхностью,
с косточкой, не отделяющейся от хрящеватой мякоти, и кос-
точкой, отделяющейся от сочной, волокнистой мякоти. Послед-
ние качества плодов ценят в кулинарии.
В кулинарии персики используют в свежем виде на де-
серт и для компотов, а в промышленности — для изготовления
соков, компотов и сухофруктов, для замораживания в свежем
виде.
Требования к качеству косточковых плодов. Косточковые
плоды подразделяют на I и II помологические группы и на
1-й и 2-й сорта, а персики — на высший, 1-й и 2-й сорта.
Плоды каждого товарного сорта должны быть одного по-
мологического сорта, типичными для него формы и окраски,
вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми.
Размер плодов устанавливается по наибольшему диаметру
в зависимости от помологического сорта, сроков заготовки и
отгрузки в соответствии с требованиями стандартов. Допус-
каются механические повреждения в виде градобоин, нажи-
мов, потертостей, а также повреждения вредителями и болез-
нями в соответствии со стандартами.
73
Болезни косточковых плодов. Косточковые плоды чаще
всего поражаются плодовой гнилью, которая в виде тем-
но-коричневых пятен распространяется по поверхности и
в глубь мякоти.
Упаковка и хранение косточковых плодов. Косточковые
плоды упаковывают в ящики-лотки или решетчатые ящики:
вишни, абрикосы и персики — по 8 кг, сливы — по 6 кг. Хра-
нят их на предприятиях общественного питания при темпера-
туре 4 °C и относительной влажности воздуха помещения
85—90 % не более 2 дней.
СУБТРОПИЧЕСКИЕ И ТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ
К субтропическим плодам относят цитрусовые, гранаты,
инжир, хурму. Они произрастают на Черноморском побережье
Кавказа, Крыма, в Средней Азии.
К тропическим плодам относят бананы, ананасы. Эти
плоды импортируются из стран с тропическим климатом: Ин-
дии, Вьетнама, Кубы, Мексики, Гвинеи и др.
Цитрусовые плоды. Такими плодами являются мандарины,
апельсины, лимоны, грейпфруты. Плоды состоят из кожицы,
сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян. Благодаря
содержанию сахаров (до 8 %), эфирных масел (до 2,5 %), ли-
монной кислоты (до 6 %), минеральных веществ, витаминов С
(до 50 мг%), Р и каротина цитрусовые очень питательны, об-
ладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготными
свойствами. В кожице цитрусовых сосредоточено много вита-
минов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла, по-
этому ее используют в кулинарии для изготовления цукатов.
Благодаря толстой кожице цитрусовые хорошо сохраняются
и перевозятся на далекие расстояния.
Мандарины — самые распространенные в СССР цитру-
совые плоды, созревающие в ноябре — декабре. Плоды оран-
жевого цвета, имеют плоскоокруглую форму, плотную, легко
отделяющуюся кожицу, сочную, нежную, сладкую и аромат-
ную мякоть. В кулинарии их используют в свежем виде и для
компотов, желе, а в промышленности — для изготовления
сока.
Апельсины — это крупные плоды от 100 до 400 г, круг-
лой формы, с толстой кожицей, сочной тонковолокнистой
сладко-кислой и душистой мякотью, желтого или рубиново-
красного цвета.
В зависимости от формы, величины, вкуса, окраски ко-
жицы и мякоти апельсины делят на три группы: обыкно-
венны е — шаровидной формы, мякоть сладко-кислая, свет-
ло-желтого цвета; корольки — некрупные шаровидные,
мякоть кисло-сладкая, кроваво-красного цвета; пупоч-
ные — крупные шаровидные или продолговато-овальные
плоды с наличием маленького недоразвитого плодика около
74
верхушки основного плода, сладкие, ароматные. В кулинарии
апельсины используют так же, как мандарины.
Лимоны — плоды обычно овальной формы по 40—200 г,
со светло-желтой кожицей, сросшейся с мякотью. Мякоть соч-
ная, очень кислая, с горькими семенами. Благодаря большому
содержанию органических кислот, пектиновых веществ, вита-
минов и эфирных масел лимоны широко используют для при-
готовления компотов, желе, для украшения блюд. Их подают
к чаю, холодному кофе. В лечебном питании лимонный сок
рекомендуется при подагре, желчекаменной болезни.
Грейпфруты — крупные (до 500 г) плоды желтого
цвета с сочной нежной мякотью, сходной по вкусу с апель-
сином. Используются в свежем виде на десерт. Горьковатый
вкус грейпфрутов обусловлен содержанием гликозида на-
рингина.
Плоды цитрусовых должны быть чистыми, свежими, без
механических повреждений, с ровно обрезанной у основания
плода плодоножкой, неуродливой формы. Размер по наиболь-
шему диаметру у мандаринов не менее 38 мм, у апельсинов —
50, у лимонов — 42 мм. Допускается 5 °/о плодов с отклоне-
ниями по внешнему виду, размеру, наличию повреждений.
Гранаты. Гранатовые деревья культивируют в Закавказье,
Средней Азии и Крыму. Плод граната — крупная ягода.
Форма плода шаровидная, с толстой кожицей коричнево-крас-
ного цвета. Внутри плод разделен пергаментовидными плен-
ками на камеры с семенами, покрытыми прозрачной, розо-
во-красной, сочной мякотью. Кисло-сладкая мякоть граната
содержит сахара (до 11,2 %) в виде фруктозы и глюкозы, ли-
монную кислоту (до 2 %), дубильные и красящие вещества,
витамины. В кулинарии гранат используют в свежем виде,
а его сок подают к некоторым мясным блюдам в виде соуса.
По качеству гранаты делят на два сорта.
Сок граната с древних времен используют для лечения
пищеварительных органов, при ожогах, простуде, а кожицу
для лечения ран и дизентерии.
Инжир. Инжир (винная ягода) — это ложная ягода, образо-
вавшаяся из разросшегося цветоложа. Плод приплюснуто-
грушевидной формы, с тонкой кожицей, мясистой, сладкой,
нежной, красноватого цвета мякотью с большим количеством
мелких семян. Инжир богат сахарами — глюкозой, фруктозой
(до 11 %), витамином С и каротином, в нем много солей калия,
кальция, железа, магния, поэтому он полезен при заболева-
нии сердечно-сосудистой системы и малокровии. Плоды не-
транспортабельны, так как быстро портятся. В основном их
применяют для сушки и варки варенья.
Хурма. Это крупные плоды, произрастающие на Черно-
морском побережье Кавказа. Плод круглой или конической
формы, оранжевого цвета с гладкой, тонкой кожицей. Мякоть
сладкая, желеобразная, с вяжущим вкусом из-за содержания
75
большого количества дубильных веществ; в ней много саха-
ров (13—15 %), каротина, витамина С (до 15 мг%). Собирают
плоды в октябре — ноябре, хранят до марта и в течение этого
времени они дозревают.
В кулинарии хурму используют только в свежем виде,
так как при тепловой обработке восстанавливается ее вяжу-
щий вкус. В промышленности ее замораживают и готовят из
нее цукаты. По качеству хурму делят на два сорта.
Бананы. Это плоды травянистого тропического растения
бобовидной, изогнутой формы, длиной 20—25 см и массой
150—400 г. Сверху плоды покрыты легко снимающейся кожи-
Рис. 16. Тропические плоды:
1 — ананас; 2 — бананы
цей желтого цвета (рис. 16). Мякоть бананов нежная, аромат-
ная, сладкая, мучнистая. В зрелых плодах содержатся сахар
(до 20 %), крахмал (1—2 %), органические кислоты, витамин С.
Бананы растут на стеблях кистями по 10—15 шт., образую-
щих гроздья до 50 кг. После съема они дозревают. В кулина-
рии их используют в свежем виде на десерт.
Ананасы. Плод состоит из сросшихся между собой много-
численных завязей в форме сосновой шишки массой 0,5—2 кг,
на вершине которой имеется пучок листьев. Мякоть плода
нежная, сочная, очень ароматная, кисло-сладкого вкуса. Ана-
насы содержат сахара (11—13 %), лимонную кислоту, вита-
мин С (15—60 мг°/о). Они могут дозревать при температуре
16 °C. В кулинарии ананасы используют в свежем виде и для
компотов.
Болезни субтропических и тропических плодов. Чаще всего
поражаются болезнями цитрусовые плоды. Сажистый
гриб в виде черного точечного налета ухудшает внешний
вид плодов. Голубая и зеленая плесени размягчают
кожицу и мякоть, вкус плодов при этом становится горьким.
76
Упаковка и хранение субтропических и тропических пло-
дов. Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные
плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шах-
матном порядке. Хранят плоды на предприятиях обществен-
ного питания при температуре 4 °C и относительной влажности
воздуха 85 % До 3 дней в той же таре.
ЯГОДЫ
Ягоды представляют собой плоды, у которых семена на-
ходятся непосредственно в мякоти или на ее поверхности. Они
рано созревают, что дает возможность уже в мае — июне иметь
ценные свежие плоды. Кроме выращивания культурных ви-
дов ягод, в нашей стране ведется большая заготовка дикорас-
тущих ягод, не уступающих, а иногда превосходящих по пи-
тательной ценности первые.
Пищевая ценность ягод и их вкус обусловлены наличием
в них сахаров (4—16 %), органических кислот (до 3 %), вита-
минов, минеральных, ароматических и красящих веществ.
Ягоды имеют сочную, нежную мякоть, и большинство из
них является скоропортящимися.
По строению все ягоды делят на три группы. Настоя-
щие ягоды — это одиночные плоды, в мякоти которых рас-
положены семена; к ним относят виноград, смородину,
крыжовник, бруснику, чернику, голубику, клюкву, калину.
В сложных ягодах плод состоит из группы сочных
костянок, находящихся на общем плодоложе; к ним относят
малину и ежевику. Ложные ягоды — это разросшееся соч-
ное плодоложе, на поверхности которого находятся семена;
представителями ложных ягод являются земляника и клуб-
ника.
Виноград. Это ягоды теплолюбивого, вьющегося многолет-
него растения, произрастающего в Крыму, Молдавии, на Кав-
казе и в Средней Азии. Ягода состоит из тонкой кожицы зе-
леного, розового или синего цвета, сочной, сладкой мякоти
и семян, существуют и бессемянные сорта. Виноград имеет
прекрасный вкус, высокую пищевую ценность (энергетиче-
ская ценность 100 г его равна 69 ккал, или 289 кДж) и лечеб-
ные свойства, обусловленные большим содержанием легко-
усвояемых глюкозы и фруктозы (16 %), винной кислоты, цен-
ными минеральными солями железа, кальция, фосфора,
калия, кобальта, марганца, витаминами С, Р и группы В.
Все ампелографические сорта винограда в зависимости от
хозяйственного использования делят на сушильные, винные и
столовые. Сушильные сорта имеют повышенное содер-
жание сахара, тонкую кожицу, плотную мякоть и небольшую
кислотность; используют их для получения изюма и киш-
миша. Винные сорта характеризуются высоким содер-
жанием сахара (до 25 %) и азотистых веществ, хорошим
77
ароматом. Столовые сорта имеют красивые, крупные
ягоды хорошего вкуса, с тонкой или толстой кожицей, с соч-
ной, сладкой, невысокой кислотности и ароматной мякотью,
рыхлые кисти, хорошо сохраняются и транспортируются; из
них распространенными ампелографическими сортами явля-
ются Чауш, Шасла белая, Шабаш, Хусайне (Дамские паль-
чики), Мускат александрийский, Изабелла, Тавриз белый и др.
В кулинарии столовый виноград используют в свежем виде
и для компотов. В промышленности из него готовят соки.
В диетическом питании его рекомендуют для улучшения об-
мена веществ, при истощении организма, упадке сил, мало-
кровии, туберкулезе, болезнях печени и почек.
Смородина. В нашей стране выращивают черную, красную
и белую смородину. На Волге, Урале, в Сибири встречается
дикорастущая смородина.
Самой распространенной является черная смородина,
ягоды которой содержат большое количество витаминов С
(до 200 мг°/о), Р и Bi, пектина, яблочной и лимонной кислот,
железа, калия и других минеральных веществ. Эту ягоду счи-
тают прекрасным средством против цинги и других авитами-
нозов. Достаточно 25—30 г черной смородины, чтобы обеспе-
чить организм суточной нормой витамина С. В свежем виде
черная смородина в реализацию почти не поступает, а ис-
пользуют ее для варенья, джема, желе, сиропов и в протер-
том виде с сахаром.
Красная и белая смородина содержит меньше
питательных веществ, чем черная смородина, в том числе
витамина С (38 мг%). Собирают ее с кистями и используют
для варенья и консервирования.
Крыжовник. Ягоды распространены в средней полосе
страны, их называют «северным виноградом». Они бывают
различными по форме (округлые, удлиненные), массе, цвету
(зеленые, желтые, красные, фиолетовые), с опушенной и
гладкой поверхностью. Мякоть крыжовника кисло-сладкая
из-за содержания сахаров и органических кислот; легко обра-
зует желе благодаря наличию пектиновых веществ. По вку-
совым качествам крыжовник делят на десертный, столовый и
технический. Десертные сорта имеют крупные красивые ягоды
с нежной кожицей, с сочной кисло-сладкой мякотью и не-
большим количеством семян.
В кулинарии крыжовник используют в свежем виде (де-
сертные сорта), для компотов (столовые сорта), а в промыш-
ленности — для приготовления варенья, желе, маринадов и
джемов.
Малина. Среди ягодников малина занимает одно из первых
мест. Она распространена повсеместно, как садовая, так и ди-
корастущая. Ягоды бывают разными по величине, окраске
(желтые, красные) и форме. Мякоть мягкая, сладкая, аромат-
ная. Ягоды используют в лечебных целях как потогонное
78
средство благодаря имеющейся в них салициловой кислоте.
Малина является ценным сырьем для производства варенья,
джема, соков и сиропов. Готовят ее в протертом виде с са-
харом.
Земляника и клубника. Одной из самых распространенных
ягод является земляника. Она произрастает по всей тер-
ритории СССР в диком и культурном виде. Эта урожайная
ранняя ягода характеризуется прекрасными вкусом и арома-
том, обусловленными хорошим сочетанием сахаров (7,2 %),
органических кислот, витамина С (60 мг%) и ароматических
веществ. В ней много солей железа, поэтому ее рекомендуют
при малокровии и подагре. Ягоды бывают разной формы
(округлой и грибовидной) и массы (от 5 до 20 г и более). По
срокам созревания земляника может быть ранней, среднеспе-
лой и поздней.
В кулинарии землянику используют в свежем виде для
приготовления многих блюд: со сливками, с сахаром, в си-
ропе, компотов, муссов. В промышленности ее применяют для
изготовления варенья, джема, конфитюра и начинок для кон-
фет, соков и сиропов.
Клубника — мелкая, мало распространенная (в Сибири,
на Урале) ягода удлиненной формы, с сильным ароматом и
темно-фиолетовым оттенком.
Дикорастущие ягоды. На территории Советского Союза,
кроме дикорастущих смородины, малины и клубники, произ-
растают ценные ягоды, сбор которых организован, и они по-
ступают на предприятия общественного питания. К таким
ягодам относят клюкву, бруснику, чернику, ежевику и об-
лепиху.
Клюква произрастает на болотах северных и западных
районов страны. Ягоды мелкие, сочные, красные, с приятным
кислым вкусом. В клюкве содержатся сахара, органические
кислоты, в том числе бензойная, способствующая длитель-
ному хранению ягод, а также витамин С (15 мг%). Собирают
клюкву осенью и весной. В настоящее время ведутся работы
по культивированию клюквы на опытных увлажненных по-
лях. Клюква — прекрасное лечебное средство при болезнях
сердца, сосудов, почек.
В кулинарии ее используют для киселей, муссов, морсов
и соусов, а в промышленности — для изготовления варенья,
начинок для карамели, клюквы в сахаре, сиропов и экс-
трактов.
Брусника распространена в северных районах европей-
ской части СССР, Белоруссии, Сибири. Ягоды собирают с ав-
густа до октября. Они содержат сахара, органические кислоты,
витамины С и группы В, имеют приятный вкус. Хорошая
сохраняемость брусники в свежем виде обусловлена наличием
в ней бензойной кислоты. Используется брусника для варенья,
соков, муссов, пастилы.
79
Черника — ягода синего цвета, распространена повсеме-
стно в лесах средней полосы страны. Благодаря содержанию
сахаров, органических кислот, минеральных веществ, осо-
бенно железа (7 мг%), и витаминов она используется для при-
готовления варенья, соков, экстрактов. В лечебном питании
ее применяют как вяжущее средство при расстройствах ки-
шечника.
Ежевика — ягода синевато-черного цвета и кисло-слад-
кого вкуса, имеющая такое же строение, как и малина. Растет
она по берегам рек. Богата минеральными веществами, осо-
бенно калием (200 мг%), содержит витамины С и группы В.
Обладает, как и малина, жаропонижающим свойством.
Используется для производства варенья, сиропов, соков, вин.
Облепиха — ягода круглой или яйцевидной формы,
оранжевого цвета, густо облепляющая концы побегов расте-
ния. Распространена в Сибири и на Северном Кавказе. Вкус
ягод кисло-сладкий, аромат приятный с запахом ананаса. Со-
держит много витаминов С (200 мг%), Р, каротина (10 мг°/о),
витамина Е (160 мг°/о). Масло облепихи обладает болеутоляю-
щими и заживляющими свойствами, поэтому широко исполь-
зуется в медицине. Благодаря ценным свойствам облепиха
выращивается как культурное растение.
Требования к качеству ягод. Ягоды на товарные сорта не
делят, кроме земляники, которая бывает 1-го и 2-го сортов.
Ягоды должны быть свежими, чистыми, зрелыми, с харак-
терными для данного сорта массой, цветом, формой, без по-
вреждений. Допускается не более 5 % ягод, отделившихся от
кистей, до 1 % раздавленных и до 2 % перезревших ягод.
Болезни ягод. Ягоды чаще всего поражаются серой гнилью,
которая вызывается грибом, в результате чего мякоть быстро
размягчается и сгнивает.
Упаковка и хранение ягод. Виноград упаковывают в ящи-
ки-лотки или решетчатые ящики вместимостью до 10 кг.
Кисти укладывают в ящики плотными рядами. Ягоды упако-
вывают насыпью в открытые ящики-лотки, решета и кор-
зины: землянику — по 3 кг, смородину — по 6, крыжовник —
по 8 кг. Дикорастущие ягоды (клюкву, бруснику) укладывают
в бочки вместимостью по 200 л или в корзины по 60 кг. Хра-
нят ягоды на предприятиях общественного питания при тем-
пературе 4 °C и относительной влажности воздуха помещения
85—90 % в таре, уложенной на стеллажи и подтоварники.
ОРЕХОПЛОДНЫЕ
Орехи — плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и
съедобного ядра. По строению их делят на настоящие —
лещина, фундук, имеющие строение, свойственное орехам,
и костянковые — грецкий, миндаль, фисташки, каштан,
состоящие из мясистой кожуры, из которой при созревании
80
выпадает костянка. К последней группе можно отнести кед-
ровые орехи, высыпающиеся при созревании из шишек.
Условно к орехоплодным относят бобы арахиса (рис. 17).
Пищевая ценность ядер орехов обусловлена наличием
в них большого количества жиров и белков. Жиры, содержа-
ние которых достигает 70 %, являются легкоусвояемыми и со-
стоят из ненасыщенных жирных кислот. Содержание белков
18—25 %. Кроме того, в орехоплодных имеются до 3 % мине-
ральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец
и др.), незначительное количество витаминов С и группы В
и до 3,5 % клетчатки. Энергетическая ценность 100 г орехов
составляет в среднем 700 ккал, или 2900 кДж.
Лещина (лесной орех).
Это плод кустарника,
произрастающего повсе-
местно в лесах Совет-
ского Союза. Собирают
орехи в сентябре, когда
ядро становится плот-
ным, после очистки от
обертки их сушат. Ле-
щина бывает круглой,
конической или продол-
говатой формы, цвет
скорлупы от светло- до
темно-коричневого, мас-
са ореха 2,5 г, ядро бе-
6 7 8
Рис. 17. Орехи:
1—4 — фундук; 5 — грецкие; 6 — фисташки; 7 —
миндаль; 8 — арахис
лое. Используют ядра лещины в кондитерском производстве.
Фундук. Это разновидность лещины, выращивается в са-
дах Крыма, Кавказа, Средней Азии. Форма фундука бывает
круглой, продолговатой или сплюснутой; размер и масса
в 2 раза больше лещины; ядро плотное, белое с лучшим, чем
у лещины, вкусом. В кондитерские цехи предприятий обще-
ственного питания могут поступать ядра фундука.
Грецкий орех. Это плоды дерева, произрастающего
в Крыму, на Кавказе, в Молдавии и Средней Азии, в ди-
ком и культурном виде. После сбора (август—ноябрь) орехи
очищают от высохшей оболочки и высушивают, иногда их
предварительно отбеливают. Скорлупа ореха имеет извили-
стую поверхность от светло- до темно-коричневого цвета,
различной толщины. Ядро ореха кремового цвета, покрыто
коричневой оболочкой и расчленено перегородками. Форма
ореха от круглой до овальной.
В кондитерские цехи могут поступать ядра грецкого ореха,
которые используются для кондитерских изделий, соусов,
а зеленые грецкие орехи, богатые витамином С,— для варки
варенья.
Миндаль. Это плоды миндального дерева, произрастающего
в районах тропиков и Средней Азии, с мягкой пористой
81
оболочкой, овальной формы, от сероватого до коричневого
цвета, с ядром кремового оттенка и приятного вкуса и запаха.
В питании используют только сладкие сорта миндаля, так как
горький миндаль содержит гликозид амигдалин, при гидро-
лизе которого образуется синильная кислота.
В кондитерские цехи поступают и ядра сладкого миндаля,
используемые для печенья, тортов, пирожных.
Арахис (земляной орех). Это формирующиеся в земле
плоды однолетнего растения семейства бобовых, произра-
стающего в южных районах страны. Орехи выкапывают из
земли, моют и сушат. Плод арахиса — боб, светло-желтого
цвета, с мягкой сетчатой скорлупой, с 2—4 ядрами, покры-
тыми легкоспадающей кожицей, со своеобразным приятным
вкусом. В отличие от других орехов арахис содержит до 27,5 %
белка.
Ядра орехов широко используются для производства
халвы, масла, конфет, шоколада.
Фисташки. Это плоды фисташкового дерева, произрастаю-
щего в диком виде в горах Средней Азии и культивируемого
в Азербайджане и Крыму. Орехи яйцевидной формы, светло-
желтого цвета, с твердой скорлупой, растрескивающейся по
шву при полном созревании плодов. Ядра фисташек зелено-
ватой окраски с фиолетовым бочком, маслянистые, приятного
вкуса.
Фисташки используют в кулинарии для приготовления
фаршированных мясных блюд и в производстве деликатес-
ных колбасных изделий.
Каштаны. Это плоды дерева каштана, произрастающего
в южных районах страны. Орехи коричневого цвета, тре-
угольно-шаровидной формы, массой не менее 5 г, с плотным
ядром белого цвета, с приятным вкусом и ароматом. После
сбора (октябрь — ноябрь) каштаны используют в свежем, ва-
реном, жареном виде или сушат до влажности 15 %. В све-
жих каштанах содержится до 24 % крахмала.
Кедровые орехи. Это плоды, заключенные в шишку си-
бирского или корейского кедра (вечнозеленого хвойного де-
рева), произрастающего в Сибири, на Урале и Дальнем Вос-
токе. При созревании шишка растрескивается и из нее выпа-
дает до 100 орехов продолговатой формы с коричневой скор-
лупой и ядром кремового цвета.
Используют кедровые орехи в основном в свежем виде.
Требования к качеству орехоплодных. По качеству орехи
делят на сорта: фундук и грецкие — на высший, 1-й и 2-й;
лещину — на 1-й и 2-й; миндаль — на высший и 1-й.
При определении товарного сорта орехов учитывают их
размер, наличие плодов с дефектами (недоразвитых, повреж-
денных вредителями, прогорклых и др.), засоренность посто-
ронними примесями. Орехи высшего и 1-го сортов должны
быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от на-
82
ружной оболочки, спелыми, чистыми, окраска скорлупы рав-
номерной. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от свет-
ло-коричневого до коричневого цвета, на изломе от белого до
кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов. Во
2-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов,
разнообразных по форме, размеру и цвету.
Ядра фундука и грецкого ореха делят на высший и 1-й
сорта, а сладкого миндаля — на высший, 1-й и 2-й сорта
в зависимости от массы, цвета, вкуса, запаха, наличия посто-
ронних примесей и дефектов.
Болезни и вредители орехоплодных. Орехи во время со-
зревания на дереве могут поражаться бурой пятни-
стостью и ореховой плодожоркой.
Упаковка и хранение орехоплодных. Орехи упаковывают
в мешки по 30—50 кг. Ядра орехов и миндаль упаковывают
в картонные коробки по 20 кг. Хранят орехи в хорошо венти-
лируемом, сухом помещении предприятия общественного пи-
тания при температуре 15 °C и относительной влажности воз-
духа 70 % до 10 дней.
СВЕЖИЕ ГРИБЫ
Грибы — низшие споровые растения, съедобной частью ко-
торых являются плодовые тела, вырастающие из находя-
щейся в почве грибницы. Главной питательной частью их яв-
ляются азотистые вещества (1,5—3 %), из которых половину
составляют белки и экстрактивные вещества, придающие гри-
бам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах со-
держится незначительное количество углеводов, минеральных
веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысо-
кая (65—70 %) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки),
придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для
лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и
протертом виде (грибная икра, супы-пюре).
Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В зависимости
от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые
(трубчатые), пластинчатые и сумчатые.
У губчатых грибов споры образуются в трубочках,
находящихся на нижней части шляпки. К ним относят белый
гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик (рис. 18).
Эти грибы используют для варки, жаренья, сушки и соления.
Самым ценным из них является белый гриб, с белой аромат-
ной мякотью.
У пластинчатых грибов споры образуются в пла-
стинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опенки,
лисички, сыроежки, волнушки и др. Эти грибы используют
для засолки с предварительным вымачиванием или отварива-
нием. Шампиньоны выращивают в течение всего года в теп-
лицах и используют для приготовления супов, жаренья и
соусов.
83
У сумчатых грибов споры образуются в особых
камерах-сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трю-
фели. Эти грибы самые ранние, собирают их весной и исполь-
зуют в основном для жаренья (строчки предварительно отва-
ривают 15 мин).
В зависимости от пищевой и товарной ценности грибы де-
лят на 4 категории:
I — белые грибы, рыжики, грузди (настоящие и желтые);
II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны,
Рис. 18. Грибы:
/ — белые; 2 — подберезовики; 3 — грузди;
4 — рыжики; 5 — опенки настоящие; 6 — шам-
пиньоны; 7 — трюфели; 8 — сморчки; 9 —
строчки
волнушки;
III — моховики, сыро-
ежки, опенки, лисички,
сморчки, строчки, трю-
фели;
IV — свинушки тонкие,
опенок летний и др.
Свежие грибы должны
быть чистыми, свежими,
сухими, немятыми, нечер-
вивыми, без земли и песка.
Их следует перерабаты-
вать в течение суток, так
как они быстро портятся.
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ
ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ,
ГРИБОВ
Для сохранения плодов,
овощей и грибов, расши-
рения их ассортимента при-
меняют различные способы
переработки. Наиболее рас-
пространенными из них являются квашение и соление, мари-
нование, сушка, замораживание, консервирование стерили-
зацией или пастеризацией в герметичной таре.
КВАШЕНЫЕ (СОЛЕНЫЕ) ОВОЩИ И ГРИБЫ
Квашение (соление) — распространенный способ консерви-
рования, основанный на образовании молочной кислоты в ре-
зультате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бак-
териями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе.
Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных
бактерий. Для ускорения процесса накопления молочной кис-
лоты лучше использовать сырье со значительным количе-
ством сахара (в капусте 4—5 %, в огурцах 2,0—2,5 %). Повы-
шению качества продуктов квашения и ускорению процесса
84
квашения способствуют закваски из чистых культур молоч-
нокислых бактерий.
Кроме молочнокислого брожения, при квашении происхо-
дит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт
в соединении с молочной и другими кислотами образует слож-
ные эфиры, которые придают квашеным продуктам специфи-
ческий аромат.
При квашении добавляют соль. Соль, которая влияет на
вкус квашеных продуктов, повышает плотность их тканей.
Кроме того, благодаря разности между концентрацией соли
в тканевой жидкости и в растворе соли возникает осмоти-
ческое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из
продукта и проникновение соли в него. Вместе с клеточным
соком продукта в рассол переходят сахара и другие ве-
щества.
Квашеная капуста. Для квашения используют среднеспе-
лые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Подготов-
ленную капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм или ру-
бят на кусочки размером не более 12 мм, загружают в дош-
ники, каждый слой пересыпают солью, морковью, добавляя
(в зависимости от рецептуры) яблоки, клюкву, бруснику, тмин,
лавровый лист. Капусту утрамбовывают и кладут на нее груз,
что ускоряет выделение клеточного сока. Процесс брожения
при температуре 16—18 °C длится 12 дней. По окончании бро-
жения квашеную капусту перегружают в бочки, заливают со-
ком и закупоривают.
По способу приготовления капусту делят на шинкован-
ную, рубленую, цельнокочанную, кочанную
с рубленой или шинкованной.
По качеству квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта.
Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно наруб-
лена или нашинкована без крупных листьев и грубых частиц
кочерыги, соломенно-желтого цвета, пряности распределены
равномерно, вкус кисловато-солоноватый с характерным аро-
матом, консистенция упругая, хрустящая и сочная, сок мут-
новатый. Во 2-м сорте допускаются слабохрустящая и мало-
упругая консистенция, более выраженный кисло-соленый вкус,
зеленоватый оттенок листьев, мутный сок. Содержание соли
в квашеной капусте 1-го сорта — 1,2—1,8 %, 2-го сорта —1,2—
2,0 %; кислотность — соответственно 0,7—1,3 и 0,7—1,8 %.
После свободного стекания сока должно остаться капусты
шинкованной 88—90 %, а рубленой — 85—88 % общей массы
капусты с соком.
Основными недопустимыми дефектами квашеной капусты
являются потемнение, порозовение, загнивание, ослизнение,
размягчение.
На предприятиях общественного питания хранят кваше-
ную капусту при температуре 3° С и относительной влажности
воздуха помещения 85—90 % от 3 до 5 дней.
85
Соленые огурцы. Перед посолом свежие огурцы сортируют
по длине на корнишоны — до 50, от 51 до 70 и от 71 до
90 мм, мелкие — от 91 до 110 мм, средние и круп-
ные— от 111 до 140 мм. Затем огурцы сортируют по каче-
ству, моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряно-
стями— чесноком, перцем стручковым, укропом, хреном. До-
бавить можно зелень петрушки, сельдерея, листья черной
смородины, эстрагон, майоран и др. Бочку закрывают крыш-
кой и через шпунтовое отверстие заливают 6—8 %-ным рас-
солом. Шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой
и оставляют бочки с огурцами на брожение, которое заканчи-
вается в неохлаждаемых помещениях через 30 суток, в охлаж-
даемых — через 60 суток.
По качеству соленые огурцы делят на 1-й и 2-й сорта.
Соленые огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми,
несморщенными, без механических повреждений, длиной до
110 мм, зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей
мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привку-
сом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, рассол
мутноватый. Во 2-м сорте допускаются огурцы деформиро-
ванные, но не раздавленные, длиной более 110 мм, с ослаблен-
ным хрустом, более солоновато-кисловатого вкуса, с легким
пожелтением концов плодов. Содержание соли в рассоле огур-
цов 1-го сорта 2,5—3,5 %, 2-го сорта — 2,5—4,5 %; кислот-
ность— соответственно 0,6—1,2 и 0,6—1,4 %. Масса огурцов не
менее 55 % общей массы огурцов с рассолом. На предприя-
тиях общественного питания хранят соленые огурцы при тех
же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную ка-
пусту.
Соленые томаты. Перед засолкой свежие томаты сорти-
руют по размеру и по степени зрелости на к р а с н ы е, ро-
зовые, бурые, молочные, зеленые. Затем их моют
и солят, как огурцы. Концентрация рассола 7—8 %.
По качеству соленые томаты делят на 1-й и 2-й сорта,
а зеленые томаты относят ко 2-му сорту. Томаты соленые 1-го
сорта должны быть однородными по степени зрелости и раз-
меру, целыми, неуродливыми, без плодоножек; цвет, близкий
к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости;
вкус и запах кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей;
мякоть плотная, пропитанная рассолом; рассол с легким по-
мутнением. Во 2-м сорте допускаются плоды сдавленные,
сморщенные, но не деформированные, с более выраженным
кисловато-солоноватым вкусом, рассол более мутный. В зави-
симости от степени зрелости томатов содержание соли в них
2—4 %, кислотность — 0,7—1,5 %. Масса томатов не менее
55 °/о общей массы томатов с рассолом.
Хранят соленые томаты на предприятиях общественного
питания при тех же условиях и в течение тех же сроков, что
и квашеную капусту.
86
Соленые грибы. Для соления используют главным образом
пластинчатые грибы — рыжики, грузди, свинушки, белянки и
чернушки. Перед посолом все пластинчатые грибы, кроме ры-
жиков и сыроежек, вымачивают в воде для удаления горечи.
Солят грибы холодным и горячим способами. При холод-
ном способе грибы укладывают в бочки, пересыпают
солью в количестве 4,6—5,2 % массы грибов, перекладывают
лавровым листом, укропом, перцем и другими пряностями.
При горячем способе грибы отваривают в подсоленной
воде, охлаждают и солят, как при холодном способе.
Соленые грузди и рыжики по качеству делят на 1-й и 2-й
сорта, остальные соленые грибы на сорта не подразделяют.
Шляпки соленых грибов должны быть целыми, чистыми, диа-
метром у рыжиков и груздей 4—9 см, у остальных — 5—6 см,
однородной окраски, близкой к натуральному цвету гриба;
мякоть плотная, упругая; рассол мутноватый, слегка тягучий;
вкус и запах кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей.
Хранят соленые грибы при температуре 0—8 °C. Исполь-
зуют как закуску и для приготовления некоторых блюд и
соусов.
Овощи крепкого посола. Для консервирования поваренной
солью используют измельченную зелень укропа, петрушки и
сельдерея. Содержание соли в готовом продукте не менее
28 %. Используется такая зелень для добавки в первые и
вторые обеденные блюда.
СУШЕНЫЕ ОВОЩИ, ПЛОДЫ, ГРИБЫ
Сушка является одним из распространенных способов пере-
работки овощей, плодов, грибов. Овощи сушат до содержания
в них влаги 12—14%, плоды — до 16—25 %. При этом кон-
центрация углеводов, минеральных и других веществ повы-
шается, увеличивается энергетическая ценность продукта, но
уменьшается содержание витаминов и ароматических веществ.
Для получения сушеной продукции сырье сортируют по
качеству и размеру, моют, очищают, режут, бланшируют,
сушат искусственным, сублимационным или естественным
способами, охлаждают, сортируют, упаковывают.
Сушеные овощи. Из овощей сушат картофель, морковь,
свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чеснок, лук,
зелень петрушки, укропа и др. Картофель для сушки режут
столбиками, кубиками, пластинками; морковь, свеклу, пет-
рушку, сельдерей и пастернак — кубиками, пластинками,
стружкой; лук — кружочками, кольцами, пластинками; ка-
пусту белокочанную — стружкой. Вкус и запах должны быть
свойственными сушеным овощам, без посторонних вкусов и
запахов; цвет — близким к цвету свежего продукта; консис-
тенция — эластичной, слегка хрупкой, у картофеля — твер-
дой. Зелень петрушки, сельдерея, укропа должна иметь
67
характерную для высушенных листьев форму, зеленый цвет,
консистенцию хрупкую, допускается легкая эластичность.
По качеству готовую продукцию делят на 1-й и 2-й сорта.
При оценке качества сушеных овощей учитывают количество
поджаренных экземпляров, с черными пятнами и другими де-
фектами, содержание мелочи, металлической пыли, минераль-
ных примесей, SO2. Не допускаются сушеные овощи, повреж-
денные амбарными вредителями, плесневелые, загнившие.
Выпускают отдельные виды сушеных овощей или их смеси
для борщей, щей, супов.
Из картофеля вырабатывают картофельную крупку,
хлопья, жареный хрустящий картофель (чипсы), картофель-
ный крекер.
Картофельная крупка — высушенное пюре карто-
феля в виде крупинок разных размеров, а хлопья — в виде
тонких хлопьев разной формы и величины. Оба эти продукта
имеют белый или светло-кремовый цвет, быстро восстанавли-
ваются в горячей воде или молоке. Для этого к одной весовой
части крупки или хлопьев добавляют четыре-пять весовых
частей воды или молока с температурой 80—85 °C и выдер-
живают смесь в течение 2—3 мин. Полученное пюре по вкусу,
запаху, цвету и консистенции не отличается от пюре из обыч-
ного свежего картофеля.
Жареный хрустящий картофель получают об-
жариванием в растительном масле тонких ломтиков сырого
картофеля, при этом происходит его обезвоживание. Цвет
продукта золотистый; вкус и запах — соответствующие жаре-
ному картофелю.
Картофельный крекер — обезвоженный до влаж-
ности 10—12 % продукт, приготовленный из смеси картофель-
ного пюре или картофельной муки, картофельного крахмала
и соли. При использовании продукт обжаривают в раститель-
ном масле при температуре 180—190 °C в течение 5—7 с. Про-
дукт приобретает хрупкую консистенцию, высокопористую
структуру.
Сушеные плоды и ягоды. Сушат яблоки, груши, виноград,
сливы, абрикосы.
Для сушки используют яблоки кислых и кисло-сладких
сортов. Яблоки, нарезанные кружками, сушат очищенными от
кожицы и с удаленной сердцевиной и не очищенными от ко-
жицы. Во избежание изменения цвета их окуривают серой
или обрабатывают раствором сернистой кислоты. Кроме того,
яблоки неочищенные и необработанные нарезают кружками,
дольками, половинками. Груши сушат в целом виде, половин-
ками или дольками, обработанными раствором бисульфита
натрия. Абрикосы сушат с предварительной обработкой сер-
нистой кислотой или без предварительной обработки в целом
виде, получая при этом урюк, половинками без косточек —
курагу, а также в целом виде без косточек — к а й с у. При
88
высушивании бланшированных слив получают черно-
слив.
Выпускают отдельные виды сушеных плодов или их смеси,
получая при этом компоты из сухофруктов. При оценке каче-
ства сушеных плодов учитывают цвет, вкус, запах, консистен-
цию плодов, количество плодов с механическими поврежде-
ниями, посторонние примеси, содержание влаги и сернистой
кислоты, наличие плодов, поврежденных сельскохозяйствен-
ными вредителями.
Сушеные грибы. Сушат белые грибы, подберезовики, под-
осиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме бе-
лых, при сушке чернеют, их называют черными.
По качеству сушеные белые грибы делят на 1, 2-й и 3-й
сорта, а черные на сорта не подразделяют. Сушеные грибы
должны быть сухими, чистыми, целыми, разнообразной
формы. Цвет верха шляпки у черных грибов от желто-бурого
до черного, у белых — желтоватый или коричневатый разных
оттенков. Низ шляпки у белых грибов 1-го сорта белый, у 2-го
сорта — с сероватым или желтоватым оттенком, у 3-го
сорта — зеленовато-желтоватый, у черных грибов — от жел-
того до бурого. Длина ножки у черных грибов не более 3 см,
у белых 1-го сорта — 2, 2-го сорта — 3 и 3-го сорта—1 см.
Влажность 12—14 %. На ощупь грибы должны быть сухими,
слегка гнущимися, легко ломающимися; вкус и запах — ха-
рактерными, свойственными грибам. Не допускаются грибы
трухлявые, с червоточиной, посторонними запахами и плес-
невелые.
Овощные и фруктовые порошки. Из овощных порошков
вырабатывают соки томатный, морковный, тыквенный, луко-
вый, из пряной зелени и др., а из фруктовых — яблочный,
сливовый, абрикосовый. Фруктовые порошки используют
в общественном питании для приготовления пюре, начинок
для пирогов.
Порошки быстро восстанавливаются при добавлении
жидкости, образуя пюреобразные продукты, которые по цвету,
вкусу, запаху и пищевой ценности мало отличаются от
свежих.
Закусочные и обеденные блюда, овощные и фруктово-
ягодные соки и овощи сублимационной сушки. Из овощей суб-
лимационной сушке подвергают зеленый горошек, цветную
капусту, репчатый лук; из закусочных блюд — салат из ка-
пусты с яблоками, салат из квашеной капусты, салат из мор-
кови, винегрет из овощей; из обеденных блюд — борщ с мя-
сом, щи с мясом, рассольник с мясом и фасолью, суп овощ-
ной, рагу овощное.
Перед употреблением овощи, соки и блюда сублимацион-
ной сушки восстанавливаются в воде или другой жидкости.
Закусочные блюда восстанавливают в кипяченой воде с тем-
пературой 18—20 °C в течение 5—7 мин, а затем заправляют
89
маслом, уксусом, сметаной. Для восстановления обеденных
блюд к ним добавляют горячую воду и после восстановления
первые блюда подвергают кипячению, а вторые прогревают на
медленном огне.
Упаковка и хранение сушеной продукции. Сушеные овощи
и плоды упаковывают в деревянные ящики, фанерные бара-
баны, выложенные внутри подпергаментной, парафиниро-
ванной или оберточной бумагой. Кроме того, сушеные плоды
упаковывают в коробки из многослойного гофрированного
картона, бумажные, джутовые и льняные мешки. Плоды и
овощи сублимационной сушки упаковывают в жесткую гер-
метичную тару, которая может быть заполнена азотом или
углекислым газом. Сушеные грибы упаковывают в ящики и
мешки до 25 кг.
Хранят сушеную продукцию при температуре 10—20 °C
и относительной влажности воздуха 70 % от 6 до 12 мес., на
предприятиях общественного питания — 5—10 суток.
КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ
Консервы представляют собой продукты, обработанные со-
ответствующим образом, уложенные в банки, герметично
укупоренные и стерилизованные или пастеризованные. Такие
продукты могут сохраняться длительное время.
Способ консервирования пищевых продуктов путем стери-
лизации в герметично закрытой таре был открыт и практи-
чески использован французом Н. Аппером в начале XIX в.
Слово «консервы» произошло от латинского «консерваре»,
что означает «сохранять».
Консервы — ценный пищевой продукт. В них почти пол-
ностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества, при
правильном приготовлении хорошо сохраняется витамин С.
Консервы не содержат несъедобных частей, а добавление
масла, сахара или томатного соуса повышает их питатель-
ность. Поэтому многие консервы обладают высокой энергети-
ческой ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г зеле-
ного горошка — 41 ккал, или 172 кДж, борща из свежей ка-
пусты — 95 ккал, или 397 кДж, икры баклажанной —154 ккал,
или 644 кДж.
Для получения плодоовощных консервов плоды и овощи
сортируют по качеству и размеру, моют, очищают, измель-
чают, подвергают тепловой обработке в зависимости от вида
консервов (бланшированию, обжарке в масле), порционируют
и расфасовывают в банки стеклянные или лакированные из
белой жести, герметично укупоривают на вакуум-закаточных
машинах. В процессе закатки из банок отсасывают воздух для
лучшего сохранения вкуса продукта и уменьшения внутрен-
него давления в банках при стерилизации. Закатанные банки
стерилизуют при температуре 112—120 °C, после чего быстро
90
охлаждают, чтобы приостановить разваривание содержимого
банки. Затем банки проверяют на стерильность, т. е. выдер-
живают при температуре 37 °C в течение 10 дней. Если взду-
тие не произошло, то банки этикетируют и упаковывают
в ящики.
Все банки должны иметь выштампованные цифровые и
буквенные знаки (маркировку). На крышке банки имеются
5—7 знаков: номер смены (одна цифра); число (две цифры);
индекс месяца (А — январь, Б — февраль и т. д., исключая
буквы 3, Ё, Й); ассортиментный номер, по которому опреде-
ляют наименование консервов. На дне банки имеются 3—5
знаков: индекс отрасли промышленности (К — пищевой, М —
молочной и мясной, Р — рыбной); номер завода (одна — три
цифры); год изготовления (последняя цифра текущего года).
У литографированных банок на крышке указывают номер
смены, год, месяц и число изготовления. Все остальные све-
дения о консервах указаны на нанесенном на корпус банки
литографированном оттиске в виде художественно выполнен-
ной этикетной надписи.
Стеклянные банки маркируют нанесением на этикетку
каучуковым штампом или компостером номера смены, числа,
месяца и года изготовления продукции. Указанные данные
можно наносить на наружную поверхность крышки специаль-
ной быстросохнущей маркировочной краской или выштампо-
выванием.
Овощные консервы. Эти консервы делят на натуральные,
закусочные, обеденные, томатопродукты.
Натуральные консервы вырабатывают из одного
вида бланшированных овощей в целом, нарезанном виде, за-
литых раствором соли, и в пюреобразном виде.
Изготовляют натуральные консервы из моркови, свеклы,
сахарной кукурузы, зеленого горошка, фасоли, цветной ка-
пусты, шпината, щавеля, томатов и др. Эти консервы отли-
чаются высокими вкусовыми качествами, почти полностью
сохраняют цвет, вкус, запах и консистенцию, присущие дан-
ному сырью.
Используют натуральные консервы для салатов, первых,
вторых блюд и гарниров.
Закусочные консервы изготовляют из разнооб-
разных овощей, предварительно обжаренных в жире для
улучшения их цвета, вкуса, запаха и повышения калорий-
ности и залитых томатным соусом. К этой группе относят
овощи фаршированные, икру овощную и овощные смеси, кон-
сервы из нарезанных овощей. В общественном питании при-
меняют овощные салаты, винегреты. Из смеси свежих и
соленых овощей с добавлением соли, сахара, уксуса и расти-
тельного масла готовят салат овощной со сладким стручковым
перцем, закусочный с яблоками, Майский, Нежинский и столо-
вый, винегрет с грибами.
91
Закусочные консервы используют в качестве самостоя-
тельных блюд и как дополнительный гарнир.
Обеденные консервы приготовляют из картофеля,
различных овощей с мясом или без мяса, с добавлением соли,
сахара, жира, томата-пасты, пряностей и других продуктов
по рецептуре первых и вторых блюд.
Ассортимент обеденных консервов: борщи, щи, рассоль-
ники, овощные солянки, овощи с мясом, голубцы мясные,
супы и др.
Блюда из этих консервов по вкусу и биологической полно-
ценности не уступают пище из натуральных продуктов.
В общественном питании используют специально приго-
товленные заправки для первых и вторых блюд, которые
выделяют в отдельную группу: морковь пассерованную, лук
пассерованный, борщевую заправку, суповую заправку, за-
правку для рассольника, тушеную квашеную капусту.
Овощи в консервах должны сохранять форму, быть нераз-
варенными, соответствующих вкуса и аромата, иметь цвет,
близкий к натуральному. Протертая масса должна быть одно-
родной, равномерно измельченной.
Томатопродукты представляют собой протертую и
освобожденную от кожицы и семян томатную массу. Разли-
чают следующие виды томатопродуктов: томат-пюре, томат-
пасту, томатные соусы, томатный сок.
Томат-пюре получают увариванием протертой томатной
массы до содержания сухих веществ 12, 15, 20 %, а томат-
пасту несоленую — до 25, 30, 35, 40 %. Уваренную масу расфа-
совывают в стеклянные, жестяные банки и стерилизуют.
Томат-пасту соленую уваривают до содержания сухих ве-
ществ 27, 32, 37 % без учета соли и расфасовывают в бочки.
Содержание соли в ней 8—10 %.
По качеству томат-пюре и томат-пасту несоленые делят
на высший и 1-й сорта. Томат-пасту соленую выпускают
только 1-го сорта.
Томат-пюре и томат-паста высшего сорта оранжево-крас-
ного цвета; протертая масса однородная, без частиц кожицы
и семян; вкус и запах натуральные, свойственные данному
продукту, без горечи и пригара. В 1-м сорте допускаются
коричневатый или буроватый оттенок, примесь единичных
семян и частиц кожицы, вкус и запах слабее выражены, чем
в высшем сорте.
Томатные соусы — Острый, Кубанский и др.— готовят из
протертой массы томатов или свежих томатов путем уварива-
ния с добавлением сахара, уксуса, соли, пряностей.
Томатный сок с содержанием сухих веществ не менее
4,5 % отжимают из томатов. Вырабатывают его с мякотью. Это
ценный диетический продукт, способствующий пищеварению.
Он представляет собой однородную жидкость со взвешенными
тонкоизмельченными частицами мякоти, красного или оран-
92
жево-красного цвета, со вкусом и запахом натуральных тома-
тов. Допускаются расслаивание сока и единичные частицы
дробленых семян.
Плодово-ягодные консервы. К ним относят компоты, соки,
пюре, соусы и приправы, вырабатываемые из различных пло-
дов (яблок, груш, слив, персиков, абрикосов) и ягод (земля-
ники, смородины и др.).
Компоты плодово-ягодные изготовляют из целых
или нарезанных плодов или целых ягод, залитых сахарным
сиропом, пастеризованными или стерилизованными. Выраба-
тывают компоты из одного вида плодов, ягод (абрикосовый,
вишневый, земляничный и др.) или нескольких видов (ас-
сорти). Плоды и ягоды должны быть равномерными по вели-
чине, однородными по окраске, со вкусом и ароматом свежих
плодов, ягод. Сироп прозрачный, со взвешенными частицами
плодовой мякоти.
Соки плодово-ягодные подразделяют на соки
с мякотью и без мякоти. Соки без мякоти бывают осветлен-
ными и неосветленными. Вырабатывают соки натуральными
и с сахаром. Осветленные соки должны быть прозрачными;
неосветленные — непрозрачными, свободно льющимися, рав-
номерно и тонко протертыми; соки с мякотью — однородными,
вязкими, без грубых частиц. Соки должны иметь цвет, вкус
и запах, характерные исходному сырью.
Плодово-ягодное пюре получают протиранием
мякоти плодов или ягод через протирочные машины с добав-
лением или без добавления сахара (земляничное, клюквенное,
абрикосовое, персиковое и др.). Используют пюре для непо-
средственного употребления в пищу, а также для приготов-
ления соусов, киселей, начинок для пирогов.
Фруктовые соусы представляют собой уваренное
с сахаром пюре (айвовое, грушевое, яблочное и др.). Исполь-
зуют соусы для приготовления киселей и как сладкие блюда.
Пюре и соусы должны быть в виде однородной протертой
массы, со вкусом, ароматом, окраской свежих плодов или
ягод.
Фруктовые приправы получают из плодово-ягод-
ного пюре с сахаром и добавлением пряностей — гвоздики, ко-
рицы, имбиря (абрикосовая, сливовая, яблочная и др.).
Консервы для детского и диетического питания. Для дет-
ского питания консервы готовят из плодов и овощей
высокого качества с добавлением в зависимости от их вида
соли, сахара, сливочного масла, молока, сливок, муки, риса
и др.
Выпускают их в следующем ассортименте: овощные
пюре — из зеленого горошка, моркови, тыквы, моркови и яб-
лок, шпината с молоком; супы-пюре — овощной, томатный,
мясо-овощной с томатом; компоты (без семян и косточек) —
яблочный, черешневый, черносмородиновый, мандариновый,
93
вишневый; фруктовые пюре с сахаром (абрикосовое, персико-
вое и др.), из смеси плодов и ягод с сахаром, из плодов и
ягод со сливками и сахаром и др.
Эти консервы представляют собой однородную тонкоиз-
мельченную массу, по цвету близкую к натуральным продук-
там, с хорошо выраженными вкусом и запахом.
Консервы богаты белковыми веществами, содержат угле-
воды, соли железа, фосфора, кальция, витамин С, каротин.
Применяют консервы для первых и вторых блюд, в виде
гарнира.
Консервы для диетического питания предназна-
чены для лиц пожилого возраста, а также для больных диа-
бетом, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Ассортимент: морковь тушеная, свекла с яблочным пюре,
рагу овощное, соки и пюре плодово-ягодные.
Маринованные овощи, плоды, грибы. Для маринования ис-
пользуют огурцы, томаты, цветную капусту, морковь, лук,
свеклу, чеснок, патиссоны, сладкий перец, белокочанную и
краснокочанную капусту и другие овощи. Из плодов мари-
нуют вишню, черешню, яблоки, груши, из ягод — виноград,
смородину, крыжовник.
Подготовленные овощи и плоды укладывают в банки, зали-
вают маринадом, в состав которого входят уксусная кислота,
соль, сахар и пряности, закатывают и пастеризуют или стери-
лизуют. Эфирные масла и фитонциды пряностей усиливают
консервирующее действие уксусной кислоты. Для улучшения
вкуса продуктов их направляют на созревание при темпера-
туре от 0 до 3 °C в течение 1—3 мес. Овощи и плоды приоб-
ретают специфический запах и «мягкий» вкус.
В зависимости от концентрации уксусной кислоты овощ-
ные маринады делят на кислые (0,6—0,9 °/о) и слабо-
кислые (0,4—0,6 %), плодовые маринады — на кислые
(0,6—0,9 %) и слабокислые (0,2—0,6 %).
По качеству овощные маринады подразделяют на высший
и 1-й сорта. Маринованные овощи и плоды должны быть це-
лыми или нарезанными, здоровыми, чистыми, не сморщен-
ными, немятыми, без повреждений; цвет однородный, близкий
к натуральному; вкус и запах кисло-сладкие или кислые
с ароматом пряностей; заливка прозрачная.
Маринованные продукты используют как самостоятельное
блюдо и как дополнительный гарнир.
Для маринования используют также грибы — белые, под-
березовики, подосиновики, маслята, опенки, лисички, сыро-
ежки. Маринование грибов заключается в их варке в разбав-
ленном растворе уксусной кислоты с добавлением соли и пря-
ностей. Готовят маринованные грибы стерилизованными и
нестерилизованными. По качеству белые маринованные грибы
делят на 1-й и 2-й сорта, остальные на сорта не подразде-
ляют.
94
Требования и качеству консервов. Качество консервов
определяют путем внешнего осмотра банки и по органолепти-
ческим, химическим и бактериологическим показателям их
содержимого.
Банки должны быть без вмятин, нержавыми, герметич-
ными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и до-
нышки плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми. Для
определения герметичности банок их погружают в прокипя-
ченную воду, нагретую до температуры 80—85 °C на 1—2 мин.
Появление пузырьков указывает на негерметичность банок.
Качество содержимого банки определяют по внешнему
виду, вкусу, цвету и консистенции.
Из физико-химических показателей в консервах из ово-
щей учитывают содержание соли, жира и солей тяжелых ме-
таллов (олова, меди, свинца); в консервах для детского пита-
ния, кроме того, определяют содержание сухих веществ,
а в консервах из плодов — содержание сахара.
Упаковка и хранение консервов. Упаковывают консервы
в деревянные ящики или картонные коробки, прокладывая
между рядами картон или плотную бумагу.
Хранят консервы при температуре от 0 до 20 °C и относи-
тельной влажности воздуха 70—75 %. При хранении консер-
вов могут возникать дефекты.
Бомбаж — это вздутие крышек или донышек банок
в результате накопления газов внутри банки. Различают бом-
баж физический, химический и микробиальный.
Физический бомбаж появляется при переполнении банок,
при замораживании консервов или их хранении при высокой
температуре в результате расширения оставшегося в банке
воздуха.
Химический бомбаж возникает при химическом взаимодей-
ствии содержимого консервов с металлом банки. В банке на-
капливается свободный водород, который создает повышенное
давление. В таких банках всегда избыточное содержание
олова.
Микробиальный бомбаж вызывается деятельностью микро-
организмов, которые при нарушении режима стерилизации
сохраняют жизнедеятельность. Эти микроорганизмы вызы-
вают порчу продуктов, а с ней — накопление газов.
Подтеки — результат негерметичности банок.
Ржавление — появление ржавчины на поверхности
банок при хранении в сыром помещении.
Скисание консервов происходит под действием тер-
мофильных бактерий, оставшихся в продукте.
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ, ПЛОДЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Замораживание — один из способов консервирования про-
дуктов, при котором сохраняются входящие в их состав пи-
тательные вещества.
95
Из овощей для замораживания используют томаты, цвет-
ную капусту, баклажаны, перец стручковый сладкий, зеленый
горошек, фасоль стручковую, спаржу, шпинат, сахарную ку-
курузу. Из плодов замораживают все косточковые плоды,
груши, яблоки, лимоны, айву, хурму, а из ягод — малину, зем-
лянику, клюкву и др. Плоды и ягоды замораживают с саха-
ром, без сахара, с сахарным сиропом. Овощи и плоды замо-
раживают россыпью и в таре при температуре от —25 до
—35 °C. Быстрозамороженные овощи и плоды должны иметь
однородные окраску, форму и размер; вкус и запах — соот-
ветствующие свежему продукту, без посторонних привкусов
и запахов.
Расфасовывают быстрозамороженные овощи и плоды
в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты, стеклянные
банки. Хранят их при температуре —12 °C и относительной
влажности воздуха 95 % в течение 3—5 дней.
Замороженные овощи используют в кулинарии без размо-
раживания, а плоды и ягоды, употребляемые в пищу без ку-
линарной обработки,— после размораживания при темпера-
туре от 0 до —2 °C. Ягоды и плоды, замороженные без са-
хара, кипятят в воде с сахаром, а замороженные с сиропом
употребляют в свежем виде после размораживания.
Быстрозамороженные кулинарные изделия для предприя-
тий общественного питания вырабатывают по технологии, раз-
работанной научно-исследовательскими институтами. Ассор-
тимент их разнообразен. Выпускают салат из свеклы с хре-
ном, борщ Краснодарский, щи из квашеной капусты с мясом,
рассольник с фасолью, суп овощной с зеленым горошком, суп
с грибами, гуляш из говядины, голубцы, блинчики с мясом
или творогом, перец фаршированный и другие блюда,
а также полуфабрикаты — картофельные котлеты, биточки,
вареники и др.
Качество этих изделий определяют после разогрева. Хра-
нят их при температуре от —12 до —15 °C до 10 суток.
Вопросы для повторения
1. Назовите основные показатели, характеризующие хозяйствен-
но-ботанический сорт овощей.
2. Какова пищевая ценность цветной капусты, кабачков, бакла-
жанов?
3. Содержанием каких пищевых веществ обусловлен кислый,
сладкий или горький вкус овощей и плодов?
4. Какова пищевая ценность яблок, винограда, абрикосов?
5. На каком явлении основана засолка огурцов и капусты?
6. Какие вы знаете виды квашеной капусты в зависимости от ре-
цептуры?
7. Какие сушеные плоды имеют следующие показатели качества:
нарезаны кружками, сладковато-кислого вкуса, цвет обработанных
раствором сернистой кислоты от светло-кремового до светло-желтого,
не обработанных — желтоватый до коричневого?
96
ГЛАВА
РЫБА
И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
В рационе питания человека рыба и морепродукты играют
значительную роль. В «Основных направлениях экономиче-
ского и социального развития СССР на 1981—1985 годы и на
период до 1990 года» предусматривается увеличить объем
товарной пищевой рыбной продукции (включая консервы) на
10—12 %, обеспечить дальнейшее расширение ассортимента и
повышение качества рыбной продукции, увеличение выпуска
живой и охлажденной рыбы, балычных изделий, копченой и
вяленой рыбы, рыбного филе и полуфабрикатов, кулинарных
изделий.
Намечается также:
увеличить продуктивность внутренних водоемов и морских
районов, прилегающих к побережью СССР, и усилить охрану
рыбных запасов;
нарастающими темпами развивать производство рыбы
в прудовых, садковых, озерных и других рыбоводных хозяй-
ствах, обеспечить рост производства продукции в этих хозяй-
ствах в 1,8—2 раза;
расширить масштабы исследований и использования на ра-
циональной основе биологических ресурсов открытой части
Мирового океана;
пополнить рыбопромысловый флот новыми высокопроиз-
водительными судами и улучшить его использование за счет
технического перевооружения судов, оснащения их высоко-
эффективными рыбопоисковыми и навигационными прибо-
рами, орудиями лова, промысловым и технологическим обо-
рудованием, своевременного обеспечения топливом, тароупа-
ковочными и другими материалами.
4 3. П. Матюхина и др.
97
СТРОЕНИЕ ТЕЛА РЫБЫ
Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между
этими частями нет резких границ (рис. 19). Форма тела у боль-
шинства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плос-
кое, у угря и миноги — змеевидное, у сабли-рыбы — ленто-
видное и т. д. На теле рыбы имеются плавники парные —
грудные и брюшные и непарные — спинной, хвостовой, аналь-
ный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа боль-
шинства рыб — чешуей. У одних рыб чешуя мелкая,
У других — крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб
вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные
образования — жучки. У многих рыб есть боковая линия
АВ
Рис. 19. Схема строения тела рыбы (судака):
АВ — промысловая длина рыбы; / —жаберная крышка; 2 —
спинной плавник (жесткий); 3 — спинной плавник (мягкий);
4 — хвостовой плавник; 5 — боковая линия; 6 — анальный
плавник; 7 — анальное отверстие; 8 — брюшной плавник;
9 — грудной плавник
в виде более темной или светлой, чем тело, полоски, служа-
щей органом осязания рыб.
Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб
скелет костный, но у некоторых — хрящекостный или хря-
щевой.
Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям
скелета. Мышцы состоят из мельчайших мускульных воло-
кон, имеющих поперечнополосатое строение и соединенных
между собой рыхлой соединительной тканью.
В брюшной полости расположены внутренние органы.
В пищу используют не все части рыбы. Так, мясо, кожа, пе-
чень и икра являются съедобными, а чешуя, плавники, ки-
шечник и другие — несъедобными. Соотношение между съе-
добными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, спо-
соба ее разделки и возраста.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минераль-
ные вещества, витамины, воду и другие соединения.
Белки — важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее
98
количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основ-
ном это полноценные белки, содержащие все незаменимые
аминокислоты (лизин, метионин, триптофан, валин и др.),
поэтому рыба является важнейшим источником белкового пи-
тания. Усвояемость белков — 97 %. Из неполноценных белков
содержатся коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем
в мясе убойных животных; эластин же практически отсут-
ствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит
в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо
убойных животных.
При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные
вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах.
Употребление таких бульонов способствует выделению пи-
щеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему
усвоению пищи. Поэтому рыбные бульоны рекомендуется ис-
пользовать при гастритах и пониженном аппетите.
Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3 %.
Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасы-
щенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсут-
ствуют в жирах наземных животных. В жире рыб находятся
линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, об-
ладающие высокой биологической активностью.
Пищевая ценность жира повышается за счет содержания
в нем витаминов A, D, Е, К, F. Жир рыб способствует сниже-
нию холестерина в крови, поэтому его используют как лечеб-
ный препарат в детском и диетическом питании.
При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую кон-
систенцию. Температура плавления его ниже 37 °C. Этим
объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря
высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухуд-
шается качество рыбных товаров.
Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся
витамины Bi, В2, Вб, Bi2.
Минеральных веществ в мясе рыбы около 3 %. Преобла-
дают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, же-
лезо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт,
цинк, йод, бром, фтор и др.
Наибольшим количеством и разнообразием минеральных
веществ отличается морская рыба. Особенно она богата
йодом, марганцем и медью. Как хороший источник минераль-
ных веществ рыба может быть использована в лечебном
питании.
Углеводы мяса рыбы представлены животным крахма-
лом— гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85 %.
В процессе гидролитического расщепления гликогена до глю-
козы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.
Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. По-
темнение мяса рыбы, например при вялении и сушке, объяс-
няется образованием меланоидинов.
4*
99
Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1 %. Содержание воды
зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем
меньше воды.
Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет на-
долго ощущения сытости, поэтому рыбные блюда необходимо
дополнять гарнирами.
ОСНОВНЫЕ СЕМЕЙСТВА ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ
Рыбы подразделяют на классы, подклассы, отряды, се-
мейства, а семейства — на роды, виды и т. д.
В морях и пресноводных водах насчитывается около
16 000 видов рыб, из них примерно 1500 являются промысло-
выми (рис. 20).
В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы
делят на морские, которые живут и размножаются в мо-
рях, пресноводные, живущие в реках, проходные,
живущие в морях, а размножающиеся в реках или наоборот,
и полупроходные, которые живут в опресненных уча-
стках моря, а размножаются в реках.
Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стер-
лядь, севрюга, шип, калуга, белуга. Осетровые имеют тело
удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела располо-
жены пять рядов жучек. Между рядами имеются мелкие ко-
стные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен
ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне го-
ловы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекост-
ный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира на-
ходится между мышцами. Цвет икры от светло- до темно-
серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может
составлять до 90 % их общей массы. Из спинной Струны вы-
рабатывают визигу.
Используют осетровые для приготовления балычных изде-
лий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего
копчения, а в кулинарии — для супов и ухи, заливных, от-
варных и жареных блюд.
Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском
бассейнах и реках Сибири.
Осетровые рыбы являются одними из самых древних рыб
на земле.
Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, гор-
буша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные ло-
соси), семга, форель, нельма, белорыбица, омуль, сиг, ря-
пушка. У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое,
покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы.
На спине два плавника, второй — жировой. Мясо нежное,
жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра
у многих видов имеют окраску от светло-розовой до розовой.
Съедобная часть рыбы составляет 51—65 % ее массы.
100
Рис. 20, Виды промысловых рыб:
/ — осетр; 2 — лосось; 3 — сельдь атлантическая; 4 — карп; 5 — судак;
6 — треска; 7 — налим речной; 8 — хек; 9 — камбала; 10— скумбрия; 11 —
ставрида; 12 — морской окунь; 13 — зубатка; 14 — минога; 15 — морской
угорь; 16 — аргентина; 17 — угольная рыба; 18 — терпуг; 19 — сабля-рыба;
20 — луфарь; 21 — макрурус; 22 — зубан
Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного
Ледовитого и Тихого океанов.
Используют лососевые для приготовления икры, балыч-
ных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии — для при-
готовления закусок, вторых и первых блюд.
Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волж-
ская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлан-
тическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сар-
динопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с бо-
ков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, без боковой
линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на
середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку.
У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки,
образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сель-
дей киль отсутствует. В сельдевых может накапливаться до
35 % жира.
В процессе посола мясо сельдевых приобретает приятный
вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть ис-
пользуют для производства консервов, часть замораживают.
Иваси, или тихоокеанские сардины, вылавливают в Япон-
ском море.
Семейство карповых. Это самое распространенное и мно-
гочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов.
Представители семейства встречаются в реках и озерах на
всей территории страны, в бассейнах Азовского, Аральского и
Каспийского морей.
К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань,
шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.
Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и не-
сколько сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и
форма которого у разных представителей неодинаковы. Че-
шуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, средней жир-
ности, но содержит много межмускульных мелких костей.
Съедобные части составляют до 45 % массы рыбы.
Рыбы этого семейства используют длл вяления, копчения,
замораживания, а в кулинарии — для жаренья, запекания;
карпа и сазана — для отваривания и фарширования.
Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь,
судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плав-
ника: первый — колючий, второй — мягкий. Тело покрыто
мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На
боках темные поперечные полосы.
Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клейдаю-
щими веществами. Съедобных частей в теле 38—45 %. Судак
используют для приготовления филе и консервов. В кулина-
рии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных
блюд, фарширования, отваривания.
Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах
страны, но больше в южных.
102
Семейство тресковых. К тресковым относятся треска,
пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Тело
у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому
плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб
имеются три спинных плавника и два анальных, кроме на-
лима, у которого два спинных плавника и один анальный. На
подбородке находится усик.
Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Жир
сосредоточен в печени (до 65 %), которая используется для
производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты
тресковые белками (17 %) и минеральными веществами. Съе-
добных частей 55 %.
Хек и мерлуза — близкие между собой рыбы. Они
Имеют два спинных плавника и один анальный. На задних
концах второго спинного и анального плавников более длин-
ные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем
у трески, отходов меньше.
Основные районы добычи тресковых — Баренцево, Белое,
Балтийское и дальневосточные моря.
Используют тресковые для приготовления консервов, рыб-
ного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для ту-
шения, жаренья, варки.
Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала
и палтус. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сто-
рона окрашена под цвет дна, нижняя — светлая. Глаза нахо-
дятся на верхней стороне головы и могут быть расположены
несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо
достаточно жирное (жира до 5 % и более), хорошего вкуса.
Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и
Аральского. Используют камбаловые для копчения, замора-
живания, приготовления консервов, а в кулинарии — для при-
готовления запеченных и жареных блюд.
Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообраз-
ное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, по-
зади спинного и анального плавников расположены от пяти
до девяти свободных плавничков. На спине рисунок из чер-
ных изогнутых поперечных полос.
Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбным запа-
хом. Жирность мяса 5—13 %. Жир быстро окисляется. После
тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый
цвет с зеленоватым оттенком.
Скумбриевые встречаются в Балтийском, Баренцевом, Бе-
лом, Японском и Черном морях.
Используют скумбрию для холодного, горячего копчения
и выработки консервов, а в кулинарии — для жаренья и фар-
ширования.
Семейство тунцовых. Тунцы — крупные морские рыбы,
отличающиеся большим размером и массивным телом, длина
которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника,
103
позади них расположены от семи до девяти маленьких плав-
ничков. Боковые мышцы темные, внутренние — светлые. Мясо
тунцов хорошего вкуса, содержит 22 % белков, 4 % жира. Тун-
цовые распространены в теплых и умеренных морях всего
Земного шара. Используют их для производства консервов,
колбас, а в кулинарии — в вареном и жареном виде.
Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных
плавника: первый — колючий, второй—мягкий. Голова и тело
покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавни-
ком резко изгибается книзу, покрыта костными щитками.
Мясо вкусное, нежное, содержит от 2 до 14 % жира, 19—20 %
белка. Используют ставридовые для копчения и приготовле-
ния консервов, а в кулинарии — в жареном, отварном и за-
печенном виде.
Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наиболь-
шее значение имеет морской окунь. У него крупная голова,
большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На го-
лове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных
плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира 5,9 %),
нежное, вкусное. Обитает морской окунь в Баренцевом море
и других морях Северной Атлантики. Используют его для
замораживания, выработки филе, холодного и горячего копче-
ния, а в кулинарии — для ухи, солянок, жаренья.
Семейство зубатковых. Зубатки — морские глубоководные
рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и
анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Кожа
толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятни-
стую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая
зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных
костей. Оно содержит 14—16 °/о белка, 5—5,3 % жира. Добы-
вают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют
для копчения. В кулинарии применяют для жаренья, варки.
Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два
вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлинен-
ное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спин-
ной и анальный плавники расположены в конце туловища.
Чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое. Выше ценится мясо
мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных во-
доемах страны. Используют их для приготовления консервов,
а икру — для посола, в кулинарии применяют для фарширо-
вания.
Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, го-
лова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях
имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный —
длинный. Кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жир-
ное, мало межмышечных костей. Сом обитает в водах евро-
пейской части СССР и бассейне Амура. Используют его для
копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома
готовят рубленые изделия.
104
Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевид-
ное тело, покрытое слизью. Скелет хрящевой. Грудных, брюш-
ных и анальных плавников нет, имеются два спинных плав-
ника. Рот круглый. С каждой стороны головы позади глаз по
семь жаберных отверстий. Мясо жирное (жира до 34 %),
богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Исполь-
зуют их в копченом и жареном виде.
Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела,
слегка сплющенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погру-
жена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соеди-
няющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное,
жирное (жира 25—30 %), вкусное. Используют угорь в копче-
ном и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтий-
ского моря.
Рыбы других семейств. Из рыб других семейств наиболь-
шее промысловое значение имеют следующие.
Аргентина, или золотая корюшка, из семейства
серебрянок имеет стройное тело, сжатое с боков. Голова ма-
ленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легкоспадающая.
Жира в мясе 2 %. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят арген-
тину в Северной и Северо-Западной Атлантике. Используют
в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде.
Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет
два спинных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Че-
шуя мелкая, легко снимается. Кожно-чешуйчатый покров
почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4—16,9 %
жира и 12,2—14,2 % белка. Водится в северо-восточной части
Тихого океана. Используют эту рыбу для холодного и горя-
чего копчения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жа-
ренья и варки.
Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один
длинный спинной плавник, один анальный. Грудной плавник
широкий. Тело покрыто мелкой чешуей. На боках черные по-
перечные полосы. Мясо вкусное, содержит 3,4 °/о жира и
17,8 % белка. Обитает терпуг в северной части Тихого океана,
Охотском и Японском морях. В кулинарии используют в жа-
реном виде.
Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолгова-
тую форму тела, покрытого мелкими чешуйками, которые по-
гружены в кожу. Анальный и спинной плавники длинные,
брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкус-
ное, чем мелкой. В мясе содержится 2,1 % жира и 17,6 %
белка. В жареном виде мясо вкусное, волокнистое, нежное,
белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга в Баренцевом,
Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана
и Атлантики.
Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлинен-
ное, лентовидной формы тело без чешуи. Вместо хвостового
плавника волосовидный придаток. Спинной плавник идет от
105
головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной — корот-
кий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает
в реализацию без головы. Мясо вкусное, приятной консистен-
ции, содержит 3,2—3,6 % жира и 17,6—20,3 % белка. Обитает
сабля-рыба в тропических водах Мирового океана. Исполь-
зуют ее для маринования, а в кулинарии — в жареном и от-
варном виде.
Луфарь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело,
сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два,
первый состоит из семи-восьми коротких колючек. У аналь-
ного плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, аромат-
ное, после тепловой обработки приобретает серовато-зелено-
ватый оттенок, содержит 2 % жира и 19,7 % белка. Рыба оби-
тает во всех океанах и в Черном море. Используют ее для
горячего копчения, а в кулинарии — отваривают и жарят.
Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретено-
образное тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покры-
тое чешуей с шиповидными отростками. Один спинной плав-
ник короткий, второй длинный, анальный тоже длинный.
Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной
консистенции, содержит 0,8 % жира, 13,2 % белка. В печени
имеется до 55 % жира. Икра напоминает лососевую. Рыба
обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана. В ку-
линарии ее используют в отварном и жареном виде. На пред-
приятия общественного питания поступает обезглавленной.
3 у б а н относится к семейству спаровых. У него высокое,
сжатое с боков, чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, со-
держит 6,5 % жира и 20,3 % белка. Обитает зубан в теплых
водах Мирового океана. Используют его для производства
консервов, филе, а в кулинарии — для варки и жаренья.
Меро у добывают в тропических и субтропических водах
Атлантики и Тихого океана. Мероу относится к семейству ка-
менных окуней. Рыба имеет короткое, толстое туловище
с массивной головой, один спинной плавник и один анальный
с тремя большими колючками. Тело покрыто чешуей шоко-
ладного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы.
Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содер-
жит 2,9 % жира и .19,4 % белка. В кулинарии используют
в жареном виде.
Нототения из семейства нототениевых — довольно
крупная рыба массой 1,5—8 кг. Мясо белое, нежное, крупно-
волокнистое, очень вкусное в жареном и вареном виде. Со-
держание жира в мясе мраморной нототении 10,7 %, белка —
14,8 %. Используется для выработки продукции горячего и
холодного копчения.
Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет
большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо
белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе 0,7 %,
белка — 7,4 %. Используется для жаренья.
106
ЖИВАЯ РЫБА
В живом виде заготовляют в основном пресноводную пру-
довую рыбу (зеркальный карп, сазан, карась, амур, толстоло-
бик и др.), а также рыбу из естественных водоемов, которая
может жить в пресной воде (осетр, севрюга, стерлядь, сазан,
сом, лещ, щука и др.). Эти рыбы хорошо выдерживают пере-
возку и хранение в искусственных условиях.
Реже в живом виде заготовляются судак, налим, форель,
сиг и др. Из морских рыб в живом виде заготовляют треску.
Живая прудовая рыба поступает в места потребления
в октябре — ноябре, озерно-речная — весной и осенью.
На предприятиях общественного питания живую рыбу хра-
нят в аквариумах 1—2 дня при температуре воды 10 °C. Вода
должна быть чистой, проточной, дехлорированной.
Рыба может выдерживать длительное голодание, при этом
жизненные процессы происходят за счет расхода прежде всего
жира.
Рыба должна быть бодрой, плавать спинкой вверх, равно-
мерно поднимать и опускать жаберные крышки; поверхность
рыбы — чистой, без повреждений, заболеваний; чешуя должна
быть естественной окраски и плотно прилегать к телу. Рыбу
с повреждениями поверхности, зараженную паразитами,
а также с признаками заболеваний в пищу не используют.
Хорошо упитанная рыба имеет толстую, округлую спинку,
у тощей рыбы спинка заострена. Чем упитаннее рыба, тем
качество ее выше. По вкусу и по питательности мясо слабой
и очень слабой рыбы более низкое.
Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснув-
шая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы,
прилегающие к местам лова. В уснувшей рыбе происходят
сложные биохимические изменения.
Сразу после смерти рыбы происходит усиленное выде-
ление слизи слизистыми клетками кожи. Слизь является
хорошей средой для развития микроорганизмов. Она быстро
портится, придает рыбе неприятный запах, способствует про-
никновению микроорганизмов в глубь тела рыбы. Поэтому
слизь удаляют, промывая рыбу водой.
Кроме того, происходит посмертное окоченение,
когда гликоген распадается до молочной кислоты, под дей-
ствием которой белковые вещества набухают, уплотняя
мышцы. Тело рыбы делается плотным, челюсти крепко сжи-
маются, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам,
а мясо становится твердым. Время наступления этих измене-
ний и их продолжительность зависят от вида рыбы, ее упи-
танности, температуры хранения.
Затем происходит автолиз рыбы, при котором насту-
пает распад белков и жиров под действием ферментов. Мясо
рыбы размягчается, тело легко прогибается. Рыба пригодна
107
& пинцу, так как образующиеся при автолизе продукты рас-
щепления белков и жиров являются вполне доброкачествен-
ными. В дальнейшем под действием микроорганизмов про-
дукты распада белков разлагаются с образованием водорода,
углекислого газа, аммиака, сероводорода и других соединений,
которые придают рыбе неприятный запах и даже токсические
свойства. При этом мясо рыбы становится дряблым, кожные
покровы тускнеют, глаза мутнеют и впадают в орбиты, жабры
бледнеют, жаберные крышки приподнимаются, брюшко взду-
вается.
Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хра-
нения ее подвергают различной обработке: охлаждению, за-
мораживанию, сушке и др.
ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА
Рыба, имеющая внутри мышечной ткани температуру от
—1 до 5°C, называется охлажденной. Охлаждают рыбу
сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие
и деятельность микроорганизмов.
Охлаждают все виды рыб. Карповые рыбы, мелкую треску,
пикшу и навагу охлаждают без разделки, тресковые массой
более 400 г потрошат и обезглавливают, осетровые и лососе-
вые потрошат.
Рыбу охлаждают льдом, морской охлажденной водой или
раствором соли. При охлаждении льдом подготовленную, про-
мытую и рассортированную по виду и размеру рыбу уклады-
вают в бочки, ящики с отверстиями и слоями пересыпают мел-
коизмельченным льдом. При охлаждении рыбы погружением
в холодную жидкость используют холодную морскую воду
или 2 %-ный раствор соли. Подготовленную рыбу погру-
жают в бак с водой, охлажденной до —1, —2 °C. Охлаж-
денную рыбу укладывают в тару и пересыпают каждый слой
льдом.
Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохра-
няться 5—8 дней при температуре от 1 до —2 °C и относитель-
ной влажности воздуха помещения 95—98 %. Для удлинения
сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики
и антибиотики — вещества, оказывающие угнетающее дей-
ствие на микроорганизмы.
По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба
должна быть непобитой, с чистой поверхностью, естественной
окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Раз-
делка правильная. Консистенция плотная. Запах должен быть
свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. В ме-
стах потребления допускается рыба со слегка ослабленной, но
не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом
в жабрах (кроме осетровых), удаляемым при промывке, не-
большие отклонения от правильной разделки.
108
Не допускается к использованию охлажденная рыба с ме-
ханическими повреждениями, ослабевшей консистенцией,
кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с на-
личием поверхностной слизи.
Упаковывают охлажденную рыбу в бочки до 150 л и дере-
вянные ящики различной вместимости.
МОРОЖЕНАЯ РЫБА
Рыба, имеющая внутри мышц температуру —8, —10 °C
и ниже, называется мороженой.
Замораживание — основной и надежный способ консерви-
рования рыбы, обеспечивающий длительное ее сохранение без
значительного изменения питательных и вкусовых свойств.
Мороженую рыбу более высокого качества получают при бы-
стром замораживании при температуре от —18 до —35 °C.
Замораживают почти все виды промысловых рыб нераз-
деланными, потрошеными с головой и без головы, рассорти-
рованными по видам и размеру поштучно, россыпью или
блоками.
Естественным холодом замораживают рыбу в районах с хо-
лодной зимой путем раскладки рыбы после вылова на льду,
очищенном от снега. У рыбы, замороженной таким способом,
плавники подняты, жабры застывают в раскрытом состоянии,
глаза выпуклые.
Искусственным холодом замораживают рыбу в специально
оборудованных морозильных камерах с температурой воздуха
от —23 до —30 °C.
При льдосолевом замораживании рыбу пересыпают смесью
льда и соли. При этом способе замораживание рыбы проис-
ходит сравнительно медленно и не обеспечивает получение
продукции высокого качества. Замораживают также рыбу по-
гружением ее в холодный рассол.
Некоторые виды мороженой рыбы глазируют, погружая
мороженую рыбу в воду, охлажденную до температуры 1—
2 °C, а затем выдерживая при низкой температуре (—10 °C),
чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Образовав-
шаяся ледяная корочка (глазурь) предохраняет рыбу от
усушки и окисления жира. Для замедления окисления жира
рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбино-
вую и лимонную кислоты, глутаминовую кислоту). Вместо
глазирования мороженая рыба может быть упакована под
вакуумом в пакеты из полимерных пленок.
По качеству мороженую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; осетро-
вые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский
и озерный лососи должны быть упитанными, поверхность
рыбы чистая, естественной окраски; рыба льдосолевого замо-
109
раживания может быть потускневшей; разделка правильная,
допускаются небольшие отклонения; консистенция (после
оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих при-
знаков. Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности,
с незначительными наружными повреждениями и потускнев-
шей поверхностью. У жирной рыбы допускается пожелтение
кожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклоне-
ния от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но
не дряблая. Кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допу-
скается запах окислившегося жира на поверхности.
Мороженое филе. Рыбное филе — это мышечная ткань
рыбы, срезанная с обеих сторон тушки и очищенная от чешуи
и внутренностей. Рыбное филе может быть с кожей и без
кожи.
Для производства филе используют живую или совер-
шенно свежую рыбу. Вырабатывают филе из рыб семейства
тресковых, осетровых (белуга, осетр, севрюга) и карповых (са-
зан, лещ, жерех), а также из судака, сома, морского окуня
и др. Филе удобно для кулинарной обработки. Отходы рыбы
используют для выработки пищевой и технической продукции.
Филе укладывают в виде брикетов и замораживают до
температуры —18 °C. Брикеты должны быть правильной
формы, с ровной поверхностью, естественной окраски, при
ударе издавать отчетливый и ясный звук.
Упаковывают мороженую рыбу в ящики, бочки, рогожные
кули и корзины. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, ос-
тальную — рядами. Глазированную рыбу упаковывают в де-
ревянные и картонные ящики.
Хранят мороженую рыбу при температуре —10 °C и отно-
сительной влажности воздуха помещения 95 % до 14 суток,
на предприятиях общественного питания при температуре
—2 °C в течение 2—3 суток.
СОЛЕНАЯ РЫБА
Посол — древнейший способ консервирования рыбы с по-
мощью поваренной соли. Он был известен людям около
4000 лет до нашей эры.
В процессе посола благодаря разности между концентра-
цией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли (туз-
луке) возникает осмотическое давление, вызывающее диф-
фузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Про-
исходит просаливание рыбы. Раствор соли в воде, которая
выделяется из рыбы, называется натуральным тузлуком,
а раствор в воде — искусственным.
В результате частичного обезвоживания рыбы и повыше-
ния содержания в ней соли создаются неблагоприятные усло-
вия для развития гнилостных бактерий, поэтому продукт
лучше сохраняется.
110
При посоле в тузлук переходит некоторое количество бел-
ков, жира и минеральных веществ. Это понижает пищевую
ценность соленой рыбы. Часть питательных веществ теряется
и при вымачивании рыбы в процессе ее кулинарной обра-
ботки. Однако некоторые виды рыб при посоле способны при-
обретать приятный вкус и аромат, нежную консистенцию, т. е.
с о з р е в а ть, что связано с расщеплением белков и гидроли-
тическим распадом жира. Эта рыба не требует дополнитель-
ной обработки и является вкусным закусочным продуктом.
К таким видам рыб относят сельдевые, лососевые, скумбрие-
вые и др. Для этих рыб посол считается основным способом
их обработки.
Для рыб, мясо которых при посоле не созревает, посол
применяют в качестве предварительной операции перед коп-
чением или вялением.
Солят рыбу сухим, тузлучным и смешанным способами.
При сухом способе рыбу натирают солью, укладывают в бочки
или ящики рядами и каждый ряд пересыпают солью. При туз-
лучном (мокром) посоле рыбу укладывают в ванны с насы-
щенным раствором поваренной соли и выдерживают опреде-
ленное время. При смешанном посоле рыбу обваливают солью
и загружают в ванну с тузлуком. Сухой и смешанный спо-
собы, применяют для посола сельдевых, лососевых, тресковых
и частиковых рыб; мокрый — для рыбы, используемой для
копчения и вяления.
В зависимости от температуры посол может быть теплым,
охлажденным, холодным.
Кроме того, существует пряный посол с добавлением раз-
личных пряностей и посол с уксусом, когда, кроме соли и
пряностей, добавляют уксусную кислоту.
По способу разделки рыба может быть неразделанной,
жаброванной, зябреной, обезглавленной, полупотрошеной,
в виде тушки и кусочков, пласта с головой и обезглавлен-
ного, а также в виде спинки, теши и боковника.
Сельди соленые. По району вылова сельди подразделяют
на атлантические, азово-черноморские, тихоокеанские, бело-
морские, каспийские. Салака, килька, хамса, анчоус состав-
ляют группу мелких сельдей, их солят в неразделанном
виде.
По содержанию соли сельди делят на слабосоленые с со-
держанием соли 6—10 %, среднесоленые—10—14, крепкосо-
леные— свыше 14 %.
По качеству соленые сельди подразделяют на 1-й и 2-й
сорта. Сельди соленые 1-го сорта должны иметь чистую по-
верхность, по цвету соответствующую данному виду сельди,
без пожелтения; в местах потребления допускается легко уда-
ляемый желтоватый налет на поверхности сельдей; конси-
стенция от мягкой, сочной до плотной; вкус и запах нормаль-
ные, селедочные, без порочащих признаков; допускается
111
слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения вну-
тренностей, поломанные жаберные крышки, небольшие срывы
кожи. Во 2-м сорте допускаются потускневшая поверхность,
поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, не
проникшее в мясо, жесткая, сухая и слабая, но не дряблая
консистенция, запах окислившегося жира и кисловатый запах
в жабрах, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренно-
стей.
Лососи соленые. Наиболее ценные соленые рыбопродукты
вырабатывают из балтийского, озерного, беломорского, кас-
пийского лососей, семги, а менее жирные, нежные — из даль-
невосточных лососей.
По качеству лососи соленые, семгу подразделяют на 1-й
и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть упитанной, дальне-
восточные лососи различной упитанности, кроме тощей, без
наружных повреждений, с чистой поверхностью, допускается
частичная сбитость чешуи; разделка правильная; консистен-
ция от сочной до нежной; вкус и запах нормальные, свой-
ственные рыбе. Во 2-м сорте допускается рыба различной
упитанности, с незначительными наружными повреждениями,
с легким пожелтением, не проникшим в мясо, с отклоне-
ниями от правильной разделки, с мягковатой или ослабевшей
консистенцией и слабым привкусом окислившегося жира.
Рыба пряного посола и маринованная. Рыбу, обработанную
смесью соли с добавлением сахара и пряностей, называют
рыбой пряного посола. Пряности придают рыбе специ-
фический острый вкус и приятный аромат. Для пряного по-
сола используют сельдь, хамсу, кильку, салаку, скумбрию,
ставриду и другие виды рыб, мясо которых способно хорошо
созревать.
Маринованной называют рыбу, обработанную солью
и уксусной кислотой с применением пряностей. Добавляемая
уксусная кислота несколько уплотняет консистенцию рыбы,
мясо ее белеет, приобретает кисловатый привкус. Для мари-
нования используют сельдь всех видов, кроме мелкой.
По содержанию соли рыбу пряного посола и маринован-
ную подразделяют на слабосоленую с содержанием соли 6—
9 % и среднесоленую — 9—12 %. Содержание уксусной кис-
лоты в маринованной рыбе от 0,8 до 1,2 %.
По качеству рыбу пряного посола и маринованную на сорта
не делят. Поверхность у них должна быть чистой, без пожел-
тения, без значительных повреждений, цвет, свойственный
данному виду рыбы, не потускневший. Допускаются слегка
лопнувшее брюшко и срывы кожи. Консистенция нежная,
мягкая, с некоторой рыхловатостью для маринованной рыбы.
Вкус и запах приятные, пряные, характерные для созревшего
продукта, без признаков окислившегося жира и других поро-
чащих признаков, для маринованной рыбы — приятные, пря-
но-кисловатые.
112
Сельдь соленую используют для закусок с различными
гарнирами, для приготовления сельди рубленой, селедочного
масла и др. Рыбу пряного посола, маринованную и соленые
лососи применяют как холодную закуску.
Упаковывают соленые сельди, лососи и семгу в заливные
бочки и деревянные ящики, выстланные пергаментной бума-
гой. Рыбу пряного посола и маринованную упаковывают
в бочки, жестяные и реже в стеклянные банки.
Хранят сельди, лососи соленые, пряную и маринованную
рыбу при температуре от 0 до —2 °C и относительной влаж-
ности воздуха помещения 85—90 % до 4 мес., на предприятиях
общественного питания — 2—5 дней.
Дефектами соленой рыбы являются ржавчина — появ-
ление на поверхности рыбы желтого налета в результате
окисления жира, лопанец, загар — покраснение мяса рыбы
вокруг позвоночника, затяжка — мясо рыбы с неприятным
запахом и ослабевшей консистенцией, сырость и др.
ВЯЛЕНАЯ И СУШЕНАЯ РЫБА
Вяленой называют рыбу, подвергнутую посолу и мед-
ленному обезвоживанию в естественных условиях при темпе-
ратуре 15—25 °C в течение 15—30 суток.
В процессе вяления рыба созревает. В результате потери
воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира.
Жир освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную
ткань рыбы, которая приобретает янтарный цвет и становится
полупрозрачной. На поверхности образуется тонкая пленка
жира, задерживающая частично его окисление в мышечной
ткани. При вялении происходят химические изменения белков
и жира рыбы с образованием ароматических веществ, при-
дающих ей своеобразные вкус и аромат.
Наличие поваренной соли и уменьшение содержания влаги
в рыбе препятствуют развитию гнилостных микроорга-
низмов.
Для вяления используют воблу, тарань, леща, шемаю,
а из океанических рыб — камбалу и др. Вялят рыбу в целом
виде или потрошеную с головой и без головы.
По качеству вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта, кроме
воблы, мелкой тарани и мелкой красноперки, которые на
сорта не подразделяют. Влажность вяленой рыбы не выше
38—45 %. Содержание соли в рыбе 1-го сорта 11—12 %, 2-го
сорта — 12—14 %.
В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску.
Сушеная рыба — сильно обезвоженный продукт, полу-
ченный путем сушки в естественных или искусственных
условиях. При сушке рыба не созревает и поэтому перед упо-
треблением в пищу, как правило, требует дополнительной
кулинарной обработки.
113
В зависимости от температурного режима различают хо-
лодный и горячий способы сушки, а также сушку методом
сублимации. Холодную сушку проводят в естественных или
искусственных условиях при температуре воздуха 40 °C. Хо-
лодной сушке подвергают треску и пикшу. Горячую сушку
осуществляют воздухом с температурой 200 °C. Этим спосо-
бом сушат снетки, корюшку, ершей в соленом виде. Сушка
методом сублимации позволяет получить сушеную рыбу вы-
сокого качества с содержанием воды 1 %. Эта рыба хорошо
впитывает воду: до 95 % влаги, содержащейся в рыбе до
сушки.
По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную и
солено-сушеную. Солено-сушеную рыбу по качеству делят на
1-й и 2-й сорта. Содержание соли в рыбе 1-го сорта 12 %,
2-го сорта — 13—15 %. Содержание влаги 32 %.
В кулинарии сушеную рыбу используют для приготовле-
ния первых блюд.
Визига — спинная струна осетровых рыб, разрезанная по
длине, с удаленной хрящевой массой и высушенная до влаж-
ности 16—20 %. Высушенная визига имеет мутно-белый цвет
с желтоватым оттенком. Используют ее для приготовления
начинок в пироги, кулебяки и другие изделия.
К дефектам вяленой и сушеной рыбы относятся рапа —
налет соли на поверхности, сырость, повышение
влажности и др.; вредителем рыбы является шашел —
личинка жука-кожееда.
Упаковывают вяленую и сушеную рыбу в деревянные,
картонные ящики, а вяленую, кроме того, в мешки и кули.
Рыбу сублимационной сушки упаковывают герметично в жес-
тяные банки или полиэтиленовые пакеты.
Хранят такую рыбу при температуре 10 °C и относитель-
ной влажности воздуха помещения 70—75 % До 6 мес., на
предприятиях общественного питания — 2—5 дней.
КОПЧЕНАЯ РЫБА
Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или
коптильной жидкостью.
Различают копчение нескольких видов: дымовое, при
котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном
сгорании древесины; мокрое, т. е. бездымное, с по-
мощью коптильной жидкости, образующейся при сухой пере-
гонке древесины; смешанное — сочетание мокрого копче-
ния и дымового; электростатическое — путем созда-
ния электрического поля высокого напряжения в коптильной
камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом
оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный
заряд.
114
В зависимости от температуры, при которой ведется копче-
ние, различают рыбу холодного, горячего и полугорячего коп-
чения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре
40 °C в течение 40—120 ч, горячее — при 80—140 °C в течение
60—ПО мин, полугорячее — при температуре 80 °C в тече-
ние 3—5 ч.
В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается
веществами дыма, которые придают ей специфические вкус
и запах, а осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золо-
тисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают
антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают
в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микро-
организмов и действия ферментов.
Рыба горячего копчения — это жирные или сред-
ней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетр, севрюга,
угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида.
Мелкую рыбу коптят неразд ел анной (копчушка), а крупную
разделывают на потрошеную с головой или обезглавленную,
жаброванную, на кусок (белуга, крупный осетр).
Мясо рыбы горячего копчения слабосоленое, нежное, соч-
ное, с легким ароматом дыма и большим количеством влаги.
Осетровую рыбу горячего копчения по качеству делят на
1-й и 2-й сорта. Содержание соли в рыбе 1-го сорта 2—3 °/о,
2-го сорта — 2—4 %. Остальную рыбу горячего копчения на
сорта не подразделяют.
Рыба холодного копчения — это лососевые, вобла,
сельдь, морской окунь, ставрида, скумбрия, тарань, палтус,
зубатка, угольная рыба. Рыба холодного копчения имеет
нежный аромат копчения, плотную консистенцию, содержит
больше соли и меньше влаги, чем рыба горячего копчения.
Сельди холодного копчения и остальную рыбу по качеству де-
лят на 1-й и 2-й сорта. Качество рыбы определяют по внеш-
нему виду, разделке, консистенции, вкусу и запаху. Содержа-
ние соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 11 %, 2-го сорта — от 5
до 14 %.
К дефектам копченой рыбы относятся белобочка —
непрокопченные места, появляющиеся при соприкосновении
одной рыбы с другой, непрокопченность, рапа, пле-
сень, затяжкаи др.
В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.
Упаковывают рыбу горячего копчения в деревянные
ящики, а копчушку — в ящики, коробки из плотного картона
с последующей укладкой в ящики. Рыбу холодного копчения
упаковывают в деревянные, картонные и металлические
ящики, а также в плетеные корзины и короба.
Хранят рыбу холодного копчения при температуре от О
до —3°С до 2 мес., а рыбу горячего копчения — от 2 до —2 °C
до 3 суток при относительной влажности воздуха помещения
75—80 %.
115
БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Балычные изделия — отдельные части высокоценных рыб,
обработанные вялением или холодным копчением. Эти изде-
лия приготовляют из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы,
морского окуня, зубатки, угольной рыбы и др. Они обладают
высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию
белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и
нежным, полупрозрачным мясом.
Рыбу, используемую для балычных изделий, разделывают
на спинку, тешу и боковник (рис. 21) и солят смешанным спо-
Рис. 21. Разделка рыбы на балык:
/ — теша; 2 — спинка; 3— боковник
собом, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Про-
должительность вяления балычных изделий 10—30 суток,
а копчения — 50—72 ч при температуре 25—27 °C.
Наиболее ценные балычные изделия получают из белоры-
бицы, нельмы и осетровых рыб. По качеству эти изделия под-
разделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Балычные изделия
из других рыб делят на 1-й и 2-й сорта. К высшему сорту от-
носят изделия с большими прослойками жира, правильной
разделки, равномерно провяленные или прокопченные, с чи-
стой кожей; цвет поверхности у вяленых изделий серый,
у копченых — светло-золотистый; вкус и запах, свойствен-
ные вяленому или копченому балыку, без порочащих призна-
ков; консистенция нежная, сочная до плотной; содержание
соли для изделий из осетровых 7 %, из лососевых — 6 %.
В изделиях 1-го сорта допускаются небольшие прослойки
жира, у лососевых мясо при резке может слегка расслаи-
ваться; содержание соли 8—9 %. В изделиях 2-го сорта допу-
скаются различная упитанность, наружные повреждения, не-
116
правильная разделка, поверхностное окисление жира, сухова-
тая или мягкая, слегка расслаивающаяся консистенция,
а у осетровых слабый привкус ила; содержание соли 10 %.
Упаковывают балычные изделия в деревянные ящики, вы-
стланные пергаментом, подпергаментом или целлофаном.
Хранят их при температуре от 0 до —2 °C и относитель-
ной влажности воздуха 75—80 % в течение 30—45 дней, на
предприятиях общественного питания — от 2 до 5 дней.
РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕЗЕРВЫ
Рыбные консервы. Вырабатывают консервы из различных
видов рыб. Они пригодны для длительного хранения.
В зависимости от предварительной подготовки сырья кон-
сервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные
(в масле, в томатном соусе, паштеты и пасты), рыбо-овощные.
Натуральные консервы готовят из высококачест-
венных рыб и печени тресковых без предварительной тепло-
вой обработки с добавлением соли, а в консервы из жирной
рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист.
В некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыб-
ные бульоны или желирующие заправки.
Эта группа консервов отличается нежным вкусом, высо-
кой пищевой ценностью. В нее входят консервы в собственном
соку, в желе, в бульоне, различные виды ухи и рыбных супов:
Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку,
Печень трески натуральная, Сельдь в желе, Скумбрия
в бульоне, Суп рыбный любительский, Кубанский, Уха чер-
номорская, Уха азовская и др.
Уху и супы рыбные вырабатывают из нескольких видов
рыб с добавлением соли, лука, пряностей, а в супы еще и
круп. В кулинарии эти консервы используют для закусок, са-
латов, первых и вторых блюд.
Консервы в масле приготовляют из рыбы, подверг-
нутой горячему копчению, обжарке, подсушке или бланширо-
ванию с заливкой рафинированным подсолнечным или олив-
ковым маслом. К этой группе относят Шпроты в масле, вы-
рабатываемые из копченой каспийской, балтийской кильки
и салаки, Сардины в масле — из каспийской, балтийской
кильки, салаки, сардины южноатлантической, Рыба копченая
в масле, Рыба, обжаренная в масле, Рыба, бланшированная
в масле. В кулинарии их используют как закусочный продукт.
Консервы в томатном соусе вырабатывают из
предварительно обжаренной, бланшированной, подсушенной
горячим воздухом рыбы с заливкой приготовленным томат-
ным соусом: Треска в томатном соусе, Севрюга в томатном
соусе и др. К этой группе относят также котлеты и фрика-
дельки в томатном соусе. В кулинарии эти консервы исполь-
зуют в качестве холодных закусок.
117
Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых,
лососевых, камбаловых и других рыб, а также из печени,
икры и молок. Из сырья готовят фарш с добавлением томата,
растительного масла или животного жира, лука и пряностей.
Выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки
и др.), паштет шпротный и паштет из печени тресковых. Из
тушек ершей готовят пасту. В кулинарии их применяют как
холодную закуску.
Рыбо-овощные консервы приготовляют из сырой
или обжаренной рыбы, рыбного фарша с добавлением овощ-
ных гарниров (моркови, лука, петрушки, белых кореньев).
К этим консервам относятся Котлеты и фрикадельки с овощ-
ным гарниром, Голубцы рыбные в томатном соусе и др. В ку-
линарии их используют для первых и вторых блюд, а также
для холодных закусок.
Маркируют банки консервов в три ряда: первый ряд —
дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя
цифрами, год — двумя последними цифрами); второй ряд —
ассортиментный номер (цифры или буквы — один — три
знака), номер завода; третий ряд — смена (один знак), индекс
рыбной промышленности — «Р».
Презервы. Это соленая, пряная или маринованная рыба,
уложенная в жестяные или полиэтиленовые банки и герме-
тично укупоренная. В отличие от консервов презервы не под-
вергают стерилизации. В настоящее время вырабатывают бо-
лее 100 видов презервов. При их производстве добавляют
антисептики.
В зависимости от предварительной обработки рыбы и ви-
дов применяемой заливки презервы делят на группы: пряного
посола из мелкой рыбы; из неразделанной сельди специаль-
ного посола; из слабосоленых сельдевых рыб в виде филе или
кусочков, залитых майонезом, маринадной заливкой либо
соусами (горчичным, яблочным, винным, укропным); из об-
жаренной в растительном масле или вареной рыбы (судак,
сом, щука, кета и др.) в томатном соусе, их хранят только
24—48 ч.
Для созревания презервы выдерживают от 10 суток до
3 мес. В кулинарии их используют в качестве закусок.
* *
*
Рыбные консервы и презервы на сорта не делят, кроме
шпрот и сардин, которые бывают высшего сорта и без указа-
ния сорта.
Хранят презервы при температуре от 0 до —8° С и относи-
тельной влажности воздуха помещения 70—75 %. Гарантий-
ный срок хранения 45 дней. Консервы рыбные при темпера-
туре от 0 до 15 °C и относительной влажности воздуха поме-
щения 70—75 % хранят до года.
118
ИКРА
Икра рыб — ценный и питательный продукт. Основной со-
ставной частью икры являются белки и жиры. В свежей икре
осетровых и лососевых рыб содержится 24—29 % белков, 13—
14 °/о жиров. Белки икры полноценные. В икре имеются также
свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщен-
ные жирные кислоты. Жир икры содержит витамины A, D,
С, В. Икра обладает высокой энергетической ценностью и ус-
вояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб,
их возраста, места лова и других факторов.
Икра осетровых рыб. Эту икру вырабатывают зернистой
баночной, бочоночной и пастеризованной, а также паюсной и
ястычной.
Зернистую баночную икру изготовляют из круп-
ного и среднего крепкого зерна от светло-серого до темно-се-
рого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают
водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли
и антисептиков (буры), перемешивают и дают стечь образо-
вавшемуся тузлуку. Расфасовывают икру в жестяные лаки-
рованные банки по 1—2 кг.
Зернистую бочоночную икру готовят редко, из
зерна всех размеров и любого цвета.
По качеству зернистую икру баночную и бочоночную под-
разделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. К высшему сорту от-
носят икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или
средним зерном одного размера; цвет от светло-серого до тем-
но-серого; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко от-
деляются одна от другой; вкус приятный, малосоленый, без
посторонних привкусов и запахов. К 1-му сорту относят икру
одного размера; цвет ее от светло-серого до черного; конси-
стенция может быть влажноватой или густоватой; икринки
слабо отделяются одна от другой; может быть привкус
«травки». В икре 2-го сорта допускается разница в цвете и
величине икринок; консистенция влажная или густая;
икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением
оболочек, могут быть посторонние привкусы и острота. Со-
держание соли в икре 3,5—5 %.
Зернистую пастеризованную икру получают
из баночной икры 1-го сорта. Икру укладывают в банки, гер-
метично укупоривают, пастеризуют, охлаждают.
Зерно икры должно быть одного размера и цвета, уплот-
ненным, без посторонних привкусов. Допускается значитель-
ный привкус «травки» и острота.
Паюсную икру вырабатывают из слабого зерна, не-
пригодного для приготовления зернистой икры. Зерно осво-
бождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщен-
ном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, переме-
шивают. Расфасовывают ее в жестяные, стеклянные банки,
119
бочки. По качеству ее подразделяют на высший, 1-й и 2-й
сорта. Икра высшего сорта однородная, темного цвета; вкус
приятный; консистенция однородная, средней мягкости.
В икре 1-го сорта допускается недостаточно однородная кон-
систенция, незначительные привкусы остроты и горечи. Во
2-м сорте допускается икра различных оттенков, от жидкой
до твердой консистенции, со слабым привкусом окисливше-
гося жира и ила. Содержание влаги 40 %, соли в икре выс-
шего сорта 4,5 %, 1-го — 5, 2-го сорта — 7 %.
Икра лососевых рыб. Из лососевых рыб готовят в основном
зернистую икру. В подсоленную икру добавляют антисептики
(буру и уротропин), растительные масла (оливковое, подсол-
нечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от
слипания, а глицерин — от высыхания и смягчает привкус го-
речи в икре.
Расфасовывают икру в бочки и банки. По качеству делят
на 1-й и 2-й сорта. В 1-м сорте икра одной породы рыб, одного
цвета; икринки, отделяющиеся одна от другой, без кусочков
пленки и сгустков крови; с незначительным количеством ло-
панца; могут быть слабые привкусы горечи и остроты. Во 2-м
сорте допускается смешение икры разных видов рыб, цвет
неоднородный, наличие лопанца и кусочков пленок, могут
быть слабые кисловатый запах и привкус горечи и остроты.
Содержание соли в икре 1-го сорта 4—6 %, 2-го сорта —
4-8 %.
Икра прочих рыб. Кроме осетровых и лососевых рыб, вы-
рабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака,
окуня, минтая и других рыб. Икру этих рыб готовят про-
бойной. Ее расфасовывают в бочки, банки металлические и
стеклянные, стаканы из полимерных материалов. Пробойную
икру на сорта не подразделяют.
Используют икру всех видов рыб как закуску. Хранят ее
при температуре —2, —4 °C и относительной влажности воз-
духа помещения 75—80 % в течение 10 мес., пастеризован-
ную— до 12 мес.
К дефектам икры относятся привкус «травки» и
ила, что зависит от характера питания рыб и обитания на
илистых грунтах, острота — слабый кисловатый привкус,
возникающий при неправильном хранении, горечь — ре-
зультат прогоркания жиров или избытка соли.
Искусственная икра. Работы по созданию искусственной
икры начались в Институте элементоорганических соедине-
ний АН СССР в 1963 г. Сейчас уже создана современная тех-
нология производства, имеется полупромышленная уста-
новка, позволяющая вырабатывать такую икру.
По консистенции и цвету искусственная икра почти не от-
личается от натуральной. Вкус и запах ее приятные, с отчет-
ливо выраженным рыбным привкусом. Она содержит 10—
15 % белка, 8—15 % растительных масел, 1—3 % рыбьего
120
Жира, 3,5—5 % поваренной соли, 65—75 % воды. По аминокис-
лотному составу она близка к наиболее высококачественным
продуктам питания.
Вырабатывают такую икру в основном из казеина и жела-
тина, из смеси которых готовят желатиновые икринки (гра-
нулы). Для образования на икринках плотной оболочки их ду-
бят, обрабатывая экстрактом зеленого чая, который содержит
дубильные вещества (танин). Для придания цвета искусствен-
ной икре икринки промывают в водных растворах солей пи-
щевых кислот, содержащих трехвалентное железо. При взаи-
модействии танина с солями трехвалентного железа образу-
ются вещества черного цвета. Затем в икру вводят поварен-
ную соль, глутамат натрия, растительное масло, рыбий жир,
витамины и другие вкусовые и ароматические добавки.
НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
Среди нерыбных пищевых продуктов моря наибольшее
промысловое значение имеют ракообразные (крабы, омары,
креветки, лангусты, раки) (рис. 22), моллюски двустворчатые
(мидии, гребешки, устрицы) и головоногие (кальмары, осьми-
ноги), иглокожие (трепанги, морские ежи) (рис. 23), морские
водоросли.
Эти продукты обладают более высокой питательной цен-
ностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются пол-
ноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых
аминокислот. В этих продуктах содержится значительное ко-
личество витаминов Bi, В2, Be, В12, С, провитамин D3, а также
минеральные вещества (кобальт, медь, марганец, цинк, каль-
ций, фосфор, йод, натрий, сера и др.). В мясе беспозвоночных
121
микроэлементов в 40—70 раз больше, чем в мясе наземный
животных. Экстрактивные вещества придают этим продуктам
приятные вкус и аромат. Жир беспозвоночных состоит в ос-
новном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хо-
рошо усваиваются.
Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных по-
вышает тонус организма, способствует обмену веществ, сни-
жению уровня холестерина в крови.
Крабы добывают на Дальнем Востоке. Наибольшее про-
мысловое значение имеет камчатский краб, масса которого
Рис. 23. Моллюски и иглокожие:
/ — кальмар; 2 — морской гребешок; 3 — устрица; 4 — мидия; 5 — трепанг
достигает 5 кг. В пищу используют мясо из конечностей сам-
цов и брюшка («шейки»).
Из мяса крабов выпускают консервы Крабы в собственном
соку, Копченое мясо краба в масле и др. Выпускают также
в мороженом виде сырые и вареные конечности крабов, варе-
ное мясо в панцире и без панциря. Используют крабов для
салатов, заливных, первых и вторых блюд.
Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном,
Баренцевом и других морях. Съедобная часть креветок —
шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы Креветки
натуральные, а также мороженые свежие креветки (сырые и
вареные). Используют их для закусок и горячих блюд.
Омары и лангусты достигают 40—65 см длины. До-
бывают их в Японии, у берегов Южной Америки, Австралии.
Заготовляют в живом и мороженом виде.
Раки водятся во всех реках и озерах. Доставляют их
в места потребления в живом виде, уложенными в корзины
или ящики слоями, перекладывая каждый слой мхом, соло-
122
мой или сеном. На предприятиях общественного питания раки
используют в отварном виде как закуску, а также для приго-
товления салатов и супов. Вареные раки имеют чистую по-
верхность, необломанные клешни, панцирь целый, непо-
врежденный, ярко-красного цвета, подогнутую к брюшку
шейку.
Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем
Востоке. Мясо устриц легко усваивается, имеет беловато-зе-
леноватый цвет, приятный вкус, запах напоминает запах
свежего огурца. Выпускают их в живом виде, а мясо замора-
живают, сушат и изготовляют из него консервы.
Мидии встречаются во всех морях Советского Союза,
особенно много их в Черном море. Мясо приятного вкуса,
очень питательно. Выпускают мидии в мороженом и сушеном
виде, а также изготовляют из них консервы. Из мидий гото-
вят салаты, супы, щи, котлеты.
Гребешок — наиболее крупный и ценный моллюск, рас-
пространенный на Дальнем Востоке. В пищу используют мус-
кул и мантию гребешка. Мясо его очень приятно и по вкусу
напоминает крабы. Выпускают в сушеном и мороженом виде.
Используют для салатов, супов, борщей, щей и голубцов, при
производстве консервов (Мясо гребешка с рисом).
Кальмар распространен во всех дальневосточных морях.
Съедобными частями являются туловище, щупальцы и пе-
чень. Мясо кальмара сушат, замораживают, готовят из него
консервы. Из мяса кальмара готовят салаты, запеканки и
котлеты.
Трепанг обитает в районах Тихого океана. Тело цилин-
дрической формы, покрыто бугорками, по вкусу напоминает
хорошо разваренные хрящи из осетровых голов.
Выпускают трепанги варено-сушеными, варено-мороже-
ными и в виде консервов. Используют для закусок, первых
и вторых блюд. Блюда из трепангов хорошо сочетаются с огу-
речным, луковым и томатным соусами.
Морская капуста — водоросль коричневого или тем-
но-коричневого цвета. Она богата микроэлементами (йод, ко-
бальт, никель, титан и др.) и витаминами С, Bi, Bi2, D, А, Е,
поэтому ее используют для выработки пищевых и лечебных
продуктов. С добавлением морской капусты выпускают мар-
мелад, драже, карамель, зефир; ее замораживают, сушат и
изготовляют из нее консервы, салаты, супы овощные, со-
лянки. Рекомендуют ее употреблять при сердечно-сосуди-
стых заболеваниях, в питании больных атеросклерозом, при
заболевании щитовидной железы.
Белковая паста «Океан» — продукт, полученный из
криля (антарктической креветки). Паста «Океан» содержит
азотистые вещества (18,9 %), жир (6,8 %), углеводы (1—2 %),
витамины РР, С, группы В. Усвояемость ее 98 %, энергетиче-
ская ценность 100 г продукта 139 ккал, или 573 кДж.
123
Установлено, что паста улучшает обмен веществ, аппетит,
способствует повышению жизненного тонуса, снижению холе-
стерина в крови, содействует кроветворению.
Паста сочетается со многими продуктами—яйцами, творо-
гом, сыром, овощами и крупами, придает им тонкий вкус и
нежный аромат. Разработана технология приготовления блюд
с пастой «Океан» на предприятиях общественного питания —
творог с пастой, форшмак, яйца, фаршированные пастой, и др.
Хранят пасту «Океан» при температуре от —1 до —3°С
в течение 72 ч, мороженые нерыбные продукты моря — при
температуре —18 °C, сушеную морскую капусту — при 15 °C
и относительной влажности воздуха помещения 75 %.
Вопросы для повторения
1. Почему жир рыб применяют в лечебном питании?
2. Почему рыбные блюда можно использовать в пищу в холодном
и горячем виде?
3. Какие минеральные вещества входят в состав мяса рыбы? Ука-
жите их значение для организма.
4. Ознакомьтесь на практике со строением тела предложенного
вам образца рыбы и определите содержание съедобных и несъедоб-
ных частей.
5. Дайте характеристику рыб отдельных семейств, заполнив сле-
дующую таблицу.
Семейство Виды рыбы данного се- мейства ’ Внешние признаки Характе- ристика мяса Место обитания Кулинарное исполь- зование

6. Дайте заключение о качестве свежемороженой камбалы, если
при проверке обнаружены следующие дефекты: потускневшая чешуя,
ослабевшая консистенция после оттаивания.
7. На практике определите вид образца рыбы по термическому
состоянию и дайте оценку его качества.
8. На каких физических процессах основан посол рыбы? В чем
сущность процесса посола?
9. Перечислите недостатки и преимущества посола рыбы.
10. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди,
если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как лег-
кое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плот-
ная консистенция мяса.
11. На чем основана сушка рыбы методом сублимации? Какие
требования предъявляют к качеству рыбы сублимационной сушки?
12. Что происходит с рыбой в процессе копчения?
13. Какова пищевая ценность рыбных консервов?
14. Чем рыбные презервы отличаются от рыбных консервов?
15. Составьте общую схему производства рыбных консервов.
16. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов
и презервов?
17. Расшифруйте маркировку консервов:
051082 2171082
137157 Р137304
1Р
ГЛАВА
МЯСО
И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Мясо — ценный продукт питания. В нем содержатся мно-
гие питательные вещества, необходимые организму человека,
и в первую очередь белки. Мясо легко подвергается кулинар-
ной обработке, поэтому из него готовят разнообразные пер-
вые, вторые и холодные блюда, а в промышленности оно
служит сырьем для колбас, копченостей, консервов.
В «Основных направлениях экономического и социального
развития СССР на 1981—1985 годы и на период до 1990 года»
указывается, что среднегодовое производство мяса должно
быть доведено до 17—17,5 млн. т (в убойном весе) за счет
производства говядины путем интенсивного выращивания и
откорма молодняка крупного рогатого скота, сокращения сро-
ков откорма, увеличения мощности свиноводческих предприя-
тий промышленного типа. Намечается также повысить уро-
вень селекционной работы, совершенствовать племенные и
продуктивные качества животных, создать новые высокопро-
дуктивные породы и гибриды скота, птицы в соответствии
с требованиями промышленной технологии.
МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
Сырьем для производства мяса и мясных продуктов слу-
жат крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, меньше ди-
кие животные, кролики, лошади.
Убой животных и первичная обработка ведутся на мясо-
комбинатах, хладобойнях и скотоубойных пунктах. От тех-
нологии первичной обработки зависит качество мяса. Перера-
ботка скота состоит из нескольких операций: оглушения, убоя
и обескровливания животных, съема шкуры, отделения го-
ловы, нижних конечностей и внутренностей, разделения туш
125
на полутуши, их зачистки, клеймения, взвешивания, охлаж-
дения или замораживания.
После убоя и разделки туш в мясе происходят изменения,
которые проходят в две стадии — послеубойное окоченение и
созревание.
Сразу после убоя скота мышцы бывают расслаблены, хо-
рошо удерживают и поглощают влагу, а после тепловой об-
работки мясо имеет нежную консистенцию, хотя вкус и аро-
мат его выражены слабо. Через 2—3 ч мышцы теряют эла-
стичность, снижается их способность связывать и поглощать
влагу, а после варки мясо становится жестким, без выражен-
ного вкуса и аромата, бульон получается мутным. Наступает
стадия послеубойного окоченения, время наступле-
ния которого и скорость развития зависят от вида животного,
его состояния перед убоем, упитанности и температуры окру-
жающей среды.
По окончании процесса послеубойного окоченения начи-
нается созревание мяса, которое наступает через 18—
24 ч после убоя. В период созревания увеличивается содержа-
ние кислот в мышцах, что приводит к расщеплению сложных
белков, в результате чего мышцы расслабляются и снова мо-
гут удерживать и поглощать влагу. Поэтому созревшее мясо
до и после тепловой обработки становится нежным, сочным,
с характерными вкусом и ароматом; бульон при варке полу-
чается прозрачным, ароматным. Сроки созревания мяса зави-
сят от температуры окружающей среды (чем она выше, тем
быстрее идет процесс), а также от возраста животных и их
упитанности (мясо упитанных животных созревает медленнее,
чем менее упитанных, а мясо молодых животных созревает
быстрее, чем взрослых).
ТКАНИ МЯСА
Мясо представляет собой соответствующим образом обра-
ботанные целые туши или части туш убойных животных.
В состав мяса входят ткани организма животного: мышечная
(мускульная); жировая; соединительная; костная. Пищевая
ценность различных тканей неодинакова, а соотношение их
зависит от вида и породы животного, его пола, возраста, упи-
танности, разделки. От количественного соотношения тканей
зависят свойства и пищевая ценность мяса.
Мышечная (мускульная) ткань. Всю мускулатуру живот-
ного делят на поперечнополосатые, или скелетные
мышцы, обеспечивающие все произвольные движения, и
гладкие — мышцы внутренних органов (желудка, пище-
вода, кишок), обусловливающие ритмичные непроизвольные
движения. Наиболее ценной в пищевом отношении является
поперечнополосатая мышечная ткань.
Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, имеющих
цилиндрическую форму с закругленными концами и покры-
126
Рис. 24. Схема строе-
ния мышечного во-
локна:
/—миофибрилла; 2 — сар-
коплазма; 3 — ядро; 4 —
сарколемма
тых тонкой оболочкой — сарколеммой. Эти волокна, соеди-
няясь, образуют пучки первичные, которые объединяются
в пучки вторичные, третичные и т. д., в результате чего об-
разуется мышца. Внутри мышечного волокна по его длине
расположены нитеобразные волокна — миофибриллы, которые
разделены между собой саркоплазмой (рис. 24).
Миофибриллы под микроскопом имеют темные и светлые
участки, которые неодинаково преломляют свет и чередуются
между собой, поэтому мышечные во-
локна называются поперечнополоса-
тыми. Количество мышечной ткани
в туше убойных животных составляет
у говядины 57—62 %, у свинины — 39—
58, у баранины — 49—56 %.
Пищевая ценность мышечной ткани
зависит от содержания в ней полноцен-
ных белковых веществ (18—20 %),угле-
водов (0,3—0,8 %), жира (2—4 %), ми-
неральных веществ (1—1,4 %), экстрак-
тивных веществ (2—2,8 %), воды (72—
75 %), а также ферментов и витаминов.
Пищевая ценность и усвояемость мы-
шечной ткани зависит также от места
ее расположения в туше. Например,
мышечная ткань толстого и тонкого
краев используется в кулинарии для
жаренья, а покромка и пашина — для
приготовления котлетной массы.
Жировая ткань. Эта ткань состоит из
жировых клеток, разделенных прослой-
ками рыхлой соединительной ткани.
Содержание жировой ткани и место ее
отложения, а также цвет, вкус и запах
зависят от вида, породы, возраста, пола
и упитанности животного, характера его
Степень упитанности туши определяют по ее жировым
отложениям. В зависимости от места отложения жир бывает
подкожным, внутренним, межмышечным. Жир может вхо-
дить в состав клеток печени, почек и других органов. Если жир
откладывается в мышцах в виде тонких прослоек, то мясо
называют мраморным. Оно отличается высокими вкусо-
выми достоинствами, повышенной энергетической ценностью.
Общее количество жировой ткани в тушах убойных живот-
ных различно: у говядины — 3—16 %, у свинины —15—45,
у баранины — 4—18 %.
В состав жировой ткани входят жиры (70—95 %), белки
(0,5—7,2 %), вода (2—21 %), минеральные вещества, пигменты
и витамины. Жировая ткань более упитанных животных со-
держит больше жира, меньше воды и белков, чем жировая
откорма.
127
Ткань неупитанных животных. Подкожная жировая ткань со-
держит больше воды по сравнению с внутренним жиром.
Соединительная ткань. Эта ткань образует пленки, сухо-
жилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной тканей и со-
ставляет в туше говядины 9—12 %, свинины — 6—8 и бара-
нины— 7—11%. Она соединяет в одно целое все части ске-
лета животного. Содержание соединительной ткани зависит
от вида животного, его упитанности, возраста, пола, хозяй-
ственного использования и части туши.
В туше соединительная ткань распределяется неравно-
мерно: больше всего ее в передней части туши и в нижних
частях конечностей.
В состав соединительной ткани входят вода (58—63 %), не-
полноценные белки (21—40 %) в виде коллагена и эластина,
незначительное количество полноценных белков (альбумины,
глобулины), жир (1—3 %) и минеральные вещества (0,5—
0,7 %). Коллаген не растворяется в воде. При нагревании до
60—70 °C и измельчении усвояемость коллагена повышается.
Эластин даже после нагревания не усваивается организмом и
не имеет пищевой ценности. Поэтому качество мяса зависит
не только от количества соединительной ткани, но и от соот*
ношения эластиновых и коллагеновых волокон, их строения и
толщины. Соединительная ткань, связанная с мышечной и
входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность
и увеличивает жесткость.
Костная ткань. Она составляет основу скелета животного.
Состоит ткань из белка оссеина, близкого по составу к колла-
гену, экстрактивных веществ, жира и минеральных солей
(кальций, железо, хлор, магний, фосфор).
Кости бывают трубчатыми (кости конечностей), п л о с -
кими (кости лопатки, таза, черепа), короткими (позвонки).
В кулинарии ценят трубчатые (сахарные) кости, которые со-
держат много экстрактивных веществ, придающих бульону
крепость и аромат. Кости могут служить сырьем в пищевой
промышленности и на крупных предприятиях общественного
питания для получения жира, желатина и клея.
Суставные поверхности костей покрыты хрящевой тканью,
состоящей из коллагеновых и эластиновых волокон.
Содержание костно-хрящевой ткани в туше зависит от
вида, пола, возраста, породы и упитанности животного и со-
ставляет у говядины 17—29 %, у свинины — 10—18, у бара-
нины — 20—35 %.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА
Мясо — важный источник белков и жиров.
Количество белков в мясе 11,4—20,8 %. Нежность мяса и
его пищевая ценность зависят от содержания полноценных
белков (миозин, актин, миоген, миоглобин) и неполноценных
(коллаген, эластин). Белок миоген находится в мышцах и
128
мясном соке, свертывается при 55—66 °C. Миоглобин —
сложный белок, окрашивающий мясо в красный цвет, легко
взаимодействует с кислородом воздуха, поэтому окраска мяса
(особенно полуфабрикатов) меняется от светло-красной до
темно-красной. Этот белок хорошо растворим в воде, поэтому
оттаивать мороженое мясо нужно на воздухе. Коллаген
при варке переходит в глютин, что приводит к размягчению
мяса. Этот процесс ускоряется при высоких температурах
(варка в автоклавах), под действием пищевых кислот (мари-
нование) и ферментов. Глютин растворяется в горячей воде,
а при охлаждении образует студень.
От содержания полноценных и неполноценных белков за-
висит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное
назначение. Например, вырезку, толстый и тонкий края, верх-
нюю и внутреннюю части задней ноги говядины, где мало
соединительной ткани, можно жарить, тогда как остальные
части используют для варки или тушения; пашину, покромку
и шею перед тепловой обработкой измельчают, так как в них
много неполноценных белков.
Жиры мяса разных животных различаются по вкусу, кон-
систенции, запаху и усвояемости. Наиболее твердым и трудно
усвояемым жиром является бараний, так как имеет самую
высокую температуру плавления (44—55 °C). Говяжий и осо-
бенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и
лучше усваиваются. Температура плавления свиного жира
34—44 °C, а говяжьего 42—49 °C. Жирное мясо более светлое,
нежное и калорийное, а с меньшим количеством жира — жест-
кое, невкусное и менее калорийное. Содержание жира в мясе
1,2—49,3 %.
Углеводы мяса представлены полисахаридом гликоге-
ном (животным крахмалом). Он находится в мышцах и пе-
чени животных. В процессе созревания мяса гликоген превра-
щается в молочную кислоту, от ее количества зависит стой-
кость мяса при хранении.
Минеральные вещества мяса — это соли кальция, фосфора,
железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция
и других элементов. Больше всего их в мышечной и костной
тканях — от 0,7 до 1,3 %.
Витамины в мясе представлены в основном витаминами
группы В (Bi, В2, В6, В!2). Кроме того, имеются витамин РР
и в небольшом количестве жирорастворимые витамины
A, D, Е.
Экстрактивные вещества мяса хорошо растворяются в воде,
придают бульону вкус и аромат. Различают экстрактивные
вещества безазотистые — гликоген и продукты его распада и
азотистые — глутаминовая кислота и др. Количество их зави -
сит от упитанности животного и его возраста.
Вода мяса находится в основном в связанном с белками
состоянии. Содержание ее зависит от возраста и упитанности
5 3. П. Матюхина и др.
129
животного. Мясо с большим содержанием воды быстро пор-
тится. Всего в мясе от 47,5 до 75,8 %' воды.
Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от
вида, упитанности и возраста животного 105—404 ккал, или
438—1691 кДж.
ВИДЫ МЯСА
Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота, свиней
и диких животных, различают по цвету мышц, запаху жиро-
вых и мускульных тканей, строению костей. Подразделяя мясо
на виды, учитывают его термическое состояние, а также пол,
возраст и степень упитанности животного.
По виду животного различают говядину (по-старосла-
вянски «говядо» означает «корова»), баранину, козлятину,
свинину, крольчатину и др.
Говядина. Мясо крупного рогатого скота по возрасту и полу
животных делят на говядину взрослого скота (мясо волов
и коров, мясо быков, или бугаев) в возрасте от 3 лет и старше,
говядину молодняка — от животных в возрасте от
3 мес. до 3 лет и телятину — от 14 дней до 3 мес.
Мясо старых животных и бугаев имеет темную окраску
мышц, грубое, плотное, крупнозернистое строение, внутрен-
ний жир желтого цвета. Мясо коров и волов ярко-красного
цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до
желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное,
тонкозернистое с прослойками жира (мраморность).
Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета,
тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мрамор-
ность слабо выражена.
Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-
розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти
отсутствует, внутренний жир плотный, белого или бело-розо-
вого цвета, соединительная ткань нежная. Лучшей считается
молочная телятина, полученная от телят, вскормленных мо-
локом в возрасте от 2 до 10 недель.
В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для
жаренья, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные
части — для жаренья.
Баранина. Мясо молодых животных светло-красного цвета;
консистенция нежная; мышцы тонкозернистые, мраморность
отсутствует; жир подкожный и внутренний белый, плотный,
крошливый.
Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое,
с сильно выраженным запахом аммиака; жир тугоплавкий.
Лучшим является мясо молодой баранины в возрасте до
года.
В кулинарии баранину используют для приготовления гу-
ляша, рагу, плова, шашлыков и супов.
130
Козлятина. Она имеет более темный цвет мышц, чем бара-
нина, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде
козлятина имеет специфический запах. Используют ее для
тушения, жаренья.
Свинина. Мясо свиней по полу подразделяют на мясо
хряков, боровов и свиноматок. Мясо хряков жесткое, темной
окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным запа-
хом. Используют его для промпереработки.
Мясо боровов и свиноматок по возрасту делят на свинину,,
мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.
Свинину получают от животных убойной массой более
34 кг. Окраска светло-розовая до красной, мышцы нежные
с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розо-
вого оттенка.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней убой-
ной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у сви-
нины, окраска светлая.
Мясо поросят-молочников получают от животных
убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы,
окраска бледно-розовая до почти белой.
Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных,
реже отварных горячих и холодных блюд.
Оленина. В зависимости от возраста животного мышечная
ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного
цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир
отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши;
внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань
рыхлая.
Конина. Мясо темно-красного цвета с синеватым оттенком,
грубоволокнистое, без мраморности и подкожного жира, со
специфическим запахом. Консистенция мяса плотная. Жир
желтый и мягкий.
Крольчатина. Цвет мышц в зависимости от упитанности
животного от белого до розового; консистенция нежная, мел-
козернистая; соединительная ткань слабо развита; жир белый,
мягкой или мажущейся консистенции, откладывается в брюш-
ной полости.
Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо
лося, кабана, косули, сайгака, зайца. Цвет мяса темно-крас-
ный, иногда с синюшным оттенком. Мясо часто плохо обес-
кровлено и быстро портится. Консистенция его плотная, жест-
кая, с большим количеством прослоек соединительной ткани.
Жира мало (кроме диких свиней), он откладывается чаще
около почек. Мясо при варке издает специфический запах и
имеет привкус, зависящий от рациона питания животного, на-
пример мясо лося пахнет грибами и листьями. В кулинарии
мясо диких животных используют после маринования для
жаренья, тушения и приготовления шашлыков.
5*
131
КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО УПИТАННОСТИ
В зависимости от степени развития жировой, мышечной и
костной тканей туши убойных животных делят на категории.
Говядину и говядину молодняка выпускают I и II катего-
рий упитанности.
Говядина I категории от взрослого скота имеет
удовлетворительно развитые мышцы; седалищные бугры,
маклаки, остистые отростки позвонков выступают не резко;
подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седа-
лищным буграм, а на шее, лопатках, ребрах, в тазовой области
и в области паха имеются небольшие участки жира.
Говядина от молодых животных имеет удовлетворительно
развитые мышцы; остистые отростки спинных и поясничных
Рис. 25. Образцы клейм категории упитанности мяса:
1 — всех видов I категории, свинины V категории; 2 — всех видов
II категории; 3 — свинины III категории; 4 — тощего всех видов
и свинины IV категории
позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не
подтянутые; подкожные жировые отложения видны отчет-
ливо у основания хвоста и на верхней части внутренней сто-
роны бедер.
Говядина II категории от взрослого скота имеет
менее удовлетворительно развитые мышцы; остистые отро-
стки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают от-
четливо, бедра со впадинами; подкожный жир в виде уча-
стков в области поясницы, последних ребер и седалищных
бугров.
У говядины от молодых животных мышцы развиты менее
удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчет-
ливо; жировые отложения могут отсутствовать.
Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требова-
ний I и II категорий, относят к тощему.
Категории упитанности мяса обозначают клеймами
(рис. 25). Говядина I категории имеет на полутуше пять круг-
лых фиолетовых клейм — на лопаточной, спинной, пояснич-
ной, бедренной и грудной частях, а II категории — два ква-
дратных фиолетовых клейма: на лопаточной и бедренной
частях.
132
На говядине от молодых животных I и II категорий справа
от клейма упитанности должна быть буква «М».
Говядину тощую клеймят красным треугольным
клеймом на лопаточной и бедренной частях. Используется она
для промпереработки.
Баранину по упитанности различают I и II категорий.
Баранина I категории имеет удовлетворительно
развитые мышцы; остистые отростки позвонков в области
спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает
тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах,
в области крестца и таза допускаются просветы.
Клеймят тушу баранины I категории фиолетовым круглым
клеймом, которое ставят на лопаточной и бедренной частях
с обеих сторон туши, а на грудинке только с правой стороны.
Баранина II категории имеет слабо развитые
мышцы; кости скелета заметно выступают; жировые отло-
жения в виде тонкого слоя, но могут и отсутствовать. Ква-
дратное фиолетовое клеймо ставят на лопаточной и бедренной
частях туши с двух сторон.
Баранину с показателями по упитанности ниже требований
для II категории относят к тощей. Ее клеймят красным тре-
угольным клеймом на лопаточной части с одной стороны. То-
щую баранину используют для промпереработки.
Свинину по качеству подразделяют на пять категорий.
I категория (беконная) — туши беконных свиней
с хорошо развитой мышечной тканью, особенно на спинной и
тазобедренной частях, плотным шпиком белого цвета с розо-
вым оттенком, равномерно расположенным по всей длине
полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см; масса туши от 53 до
72 кг.
II категория (мясная-— молодняк) — туши мяс-
ных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг с толщиной
шпика от 1,5 до 4 см.
К данной категории относят также туши подсвинков мас-
сой от 12 до 38 кг с толщиной шпика 1 см и более и обрезную
свинину, которую получают от жирных свиней после снятия
шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне
Уз ширины от хребта, а также в верхней части лопатки и бед-
ренной части. Толщина шпика в местах отделения его не
должна превышать 0,5 см.
III категория (жирная) — туши жирных свиней,
масса туши не ограничена, с толщиной шпика от 4,1 см и
более.
IV категория (для промышленной перера-
ботки)— туши свиней массой более 76 кг с толщиной шпика
от 1,5 до 4 см.
V категория (мясо поросят) — туши поросят-мо-
лочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую
или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран, остистые от-
133
ростки спинных позвонков и ребра не выступают. Свинину 1„
II, III и IV категорий выпускают в виде продольных полутуш.
Клеймят свинину I категории круглым клеймом, которое
наносят на лопаточную часть каждой полутуши, свинину
II категории — квадратным клеймом, III категории — оваль-
ным клеймом, IV категории — треугольным клеймом, V кате-
гории — круглым клеймом и справа от клейма ставят букву
«М». Свинина, используемая на промпереработку, справа от
клейма имеет буквы «ПП».
ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ
В зависимости от термического состояния на предприятия
общественного питания поступает мясо остывшее, охлажден-
ное, мороженое и размороженное.
Остывшим называют мясо, подвергшееся после раз-
делки туш остыванию не менее 6 ч в естественных условиях
или в камерах. Температура мяса в толще мышц близка
к температуре окружающего воздуха, поверхность имеет ко-
рочку подсыхания, мышцы упругие. Остывшее мясо нестойко’
в хранении, поэтому его охлаждают или замораживают.
Охлажденным называют мясо с температурой в толще*
мышц у костей от 0 до 4 °C. Поверхность мяса неувлажнен-
ная, мышцы эластичные. Хранят охлажденное мясо при тем-
пературе от 0 до 2 °C и относительной влажности воздуха
не выше 85 %.
Мороженым называют мясо, температура которога
в толще мышц у костей не выше —6 °C. Мясо замораживают
при —18 °C и ниже. При правильном оттаивании (при 4—6 °C
в течение 2—3 дней) оно мало отличается по вкусовым и пи-
тательным свойствам от охлажденного. Хранят мороженое
мясо в холодильниках при температуре не выше —8 °C и от-
носительной влажности воздуха 90—100 %, с укладкой шта-
белями на деревянных решетках.
Мясо мороженое, оттаявшее в естественных условиях и
имеющее температуру в толще мышц —1 °C и выше, назы-
вается размороженным, а вновь замороженное —
дважды замороженным. Дважды замороженное мясо
в реализацию не допускается; оно грубое, сухое, невкусное,,
темно-красного цвета.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСА
В зависимости от свежести мясо относят к одной из кате-
горий: свежее, сомнительной свежести и несвежее.
Степень свежести мяса определяют органолептически,
а также путем химического, физического и бактериологиче-
ского исследований.
На предприятиях общественного питания в производствен-
ных условиях свежесть мяса определяют органолептически по
134
внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, состоянию под-
кожного жира и костного мозга, сухожилий, качеству бульона
после варки.
Свежее остывшее и охлажденное мясо имеет бледно-
красную сухую корочку подсыхания; поверхность среза
влажная; цвет мышц от слабо-розового до красного; консис-
тенция упругая, эластичная; подкожный жир плотный, крош-
ливый, у свинины — мягкий; цвет от кремово-белого до интен-
сивно-желтого в зависимости от вида мяса; костный мозг за-
полняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета,
на изломе блестящий, глянцевитый; сухожилия упругие, плот-
ные; суставные поверхности гладкие, блестящие, жидкость
суставов прозрачная; бульон ароматный, прозрачный, прият-
ного вкуса, с крупными каплями жира.
Свежее мороженое мясо покрыто инеем, при ударе издает
ясный звук; мышцы на разрезе от розового до красного цвета,
без запаха; консистенция твердая; подкожный жир твердый от
белого до желтого цвета; состояние костного мозга не учиты-
вается; сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтым
оттенком.
Свежее размороженное мясо имеет влажную поверхность;
мышцы от розового до темно-красного цвета; консистенция
неэластичная, тестообразная, что связано с изменением бел-
ков; подкожный жир красноватого оттенка; сухожилия
мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет; запах
сырости.
Мясо остывшее сомнительной свежести имеет
липкую поверхность, неприятный запах, недостаточно упру-
гую консистенцию мышц (ямка после надавливания медленно
восстанавливается); сухожилия размягчены; суставы покрыты
слизью; жир имеет серовато-матовый оттенок; костный мозг
отстает от стенок трубчатой кости, размягченный, матово-бе-
лого цвета; бульон неароматный, мутный, с привкусом
затхлости, мелкие капли жира имеют неприятный привкус.
Несвежее мясо имеет липкую с плесенью поверх-
ность, дряблую консистенцию мышц, гнилостный запах, ма-
жущийся, серый с грязно-зеленым оттенком жир с салистым
запахом, грязно-серого цвета сухожилия, покрытую слизью
поверхность, костный мозг отстает от кости, серого цвета,
мажущийся. Мясо с указанными признаками не должно при-
ниматься на предприятия общественного питания.
При хранении мяса могут возникать дефекты: загар —
безмикробная порча мяса, которое имеет при этом сильнокис-
лый запах, размягченную консистенцию и изменившийся цвет;
плесневение — образование на поверхности туш участков
бело-серого или зеленого цвета с затхлым запахом; гние-
ние — гнилостное разложение мяса; кислое броже-
ние — мясо имеет неприятный кислый запах, серый цвет
мышц.
135
Дефекты мяса появляются при повышении температуры
хранения, недостаточной вентиляции, неправильном охлажде-
нии туш после убоя, плотной укладке неостывших туш и по
другим причинам.
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Мясные полуфабрикаты — это продукты, предварительно
подготовленные к тепловой обработке. Использование мяс-
ных полуфабрикатов в общественном питании значительно
расширяет ассортимент блюд, повышает производительность
труда поваров.
По виду мяса полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи,
свиные, а по обработке — на натуральные (крупно- и мелко-
кусковые, порционные), панированные, рубленые. К полуфаб-
рикатам относят пельмени и мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты — куски мяса от говяжьих,
бараньих и свиных туш.
Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины
и говядины не содержат костей. К ним относятся: вырезка го-
вяжья — куски мякоти, нарезанные из подвздошно-пояснич-
ной мышцы; тонкий край говяжий; толстый край говяжий;
заднетазовая говяжья часть; вырезка свиная в целом виде или
в виде отдельных кусков; окорок задний свиной; шейка сви-
ная — мякотные куски, нарезанные поперек мышечных воло-
кон, из шейной части.
Мелкокусковые полуфабрикаты предназначены
для жаренья (бефстроганов, поджарка, шашлыки), тушения
(азу, гуляш, плов, рагу) и варки (суповой набор). Их приготов-
ляют из говядины, свинины и баранины. Для общественного
питания все крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты выпу-
скают только весовыми.
К порционным полуфабрикатам, которые наре-
зают из наиболее нежных мышц, относятся антрекоты, биф-
штексы, лангеты, эскалопы, филе, а также говядина, свинина
и баранина духовые.
Панированные полуфабрикаты — это изделия из отбитых
кусков мяса, смазанных яичной массой и обваленных в сухар-
ной панировке. Масса полуфабрикатов 80 и 125 г.
Рубленые полуфабрикаты готовят из мясного фарша с до-
бавлением яиц, соли и специй. К ним относятся бифштекс,
филе, шницель, купаты, котлеты Московские, тефтели и др.
Мясные полуфабрикаты должны иметь правильную форму,
нелипкую и незаветренную поверхность, характерные для
доброкачественного мяса цвет и запах.
Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины могут
иметь слой жира до 1 см. Цвет панированных полуфабрика-
тов от светло-желтого до золотистого.
Не допускают к приемке полуфабрикаты сильно увлаж-
ненные, загрязненные, деформированные с отставшей паниров-
136
кой, с посторонними запахами, содержащие пленки, хрящи и
сухожилия.
Упаковывают полуфабрикаты в оборотные ящики, картон-
ные коробки, имеющие в стенках отверстия для циркуляции
воздуха, в прозрачные пленки и полимерные материалы.
Каждая единица расфасовки должна иметь этикетку с указа-
нием предприятия-изготовителя, наименования полуфабри-
ката, массы нетто, цены, категории стандарта и не должна
превышать 20 кг. В ящик или коробку укладывают полуфаб-
рикат одного наименования. Тара должна иметь крышку.
Время транспортирования не более 2 ч.
В кулинарии полуфабрикаты используют для жаренья,
варки, припускания, тушения, приготовления первых блюд.
Пельмени вырабатывают из теста, начиненного мясным
фаршем, в который для улучшения вкуса добавляют яйца,
лук, перец и соль. Реализуют пельмени морожеными, расфа-
сованными в картонные коробки по 350 и 500 г. Фарш состоит
из говядины, свинины, баранины или их смеси и составляет
54—56 % общей массы пельменей. В зависимости от рецеп-
туры фарша и сорта пшеничной муки (высшего или 1-го)
различают пельмени Сибирские, Свиные, Московские, Рус-
ские, Говяжьи, Бараньи, Иркутские, Закусочные. Пельмени
должны быть замороженными до температуры не выше
—10 °C. Форма их должна быть правильной, без слипов, де-
формаций, при варке пельменей тесто не должно разрываться,
вкус и аромат приятные, без посторонних привкусов и запа-
хов, консистенция фарша сочная, с ароматом пряностей.
МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ
Субпродукты — это внутренние органы, головы, хвосты,
ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота.
В среднем субпродукты составляют 10—18 °/о массы жи-
вотного.
По строению их делят на мясо-костные — головы и
хвосты, мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма,
почки, вымя, селезенка, мясная обрезь, мозги и языки, шер-
стные (покрытые до обработки волосом и щетиной) — сви-
ные головы, ножки, уши, губы, свиные хвосты, бараньи и сви-
ные головы, слизистые (покрытые до обработки слизистой
оболочкой) — желудки скота (рубец, книжка, сычуг).
По виду скота субпродукты бывают говяжьими, сви-
ными, бараньими (козьими).
По термическому состоянию различают субпродукты ос-
тывшие, охлажденные и мороженые, а по пищевой
ценности их делят на I и II к атегории.
В состав субпродуктов входят белки (9—21 %), жиры (1,8—
16,8 %), экстрактивные и минеральные вещества. Энергетиче-
ская ценность субпродуктов 80—211 ккал, или 335—883 кДж.
137
К I категории относят субпродукты, в которых преобла-
дают полноценные белки, минеральные соли фосфора, калия,,
железа, витамины Аь Вг, РР, С, Кь Это язык, печень, почки,
мозги, сердце, вымя, диафрагма, хвосты говяжьи, бараньи,,
мясная обрезь.
Ко II категории относят субпродукты, в которых преобла-
дают неполноценные, клейдающие, богатые коллагеном
белки. Это головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки, свиные,
бараньи и говяжьи губы, селезенка, хвосты свиные.
По качеству обработки субпродукты должны соответство-
вать следующим требованиям.
Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной
мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани,
слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и хо-
лодных блюд, а в промышленности — для консервов и колбас-
ных изделий.
Печень освобождают от желчного пузыря, наружных
кровеносных сосудов, лимфатических узлов. Используют ее
для жаренья, тушения, паштетов, супов-пюре.
Почки должны быть очищены от жировых капсул, мо-
четочников и кровеносных сосудов. Из почек готовят первые
и вторые блюда, консервы.
Сердце должно быть чистым, освобождено от выступаю-
щих кровеносных сосудов и сердечной сумки. Сердце имеет
жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать,
для тушеных блюд.
Мозги — целые, без повреждения оболочки, без сгустков
крови. В кулинарии из них готовят вторые жареные блюда.
Головы, ножки, уши и губы тщательно очищают
от щетины и волос, промывают, с ножек удаляют роговые
башмаки (копыта). Их используют для приготовления студней
и зельцев.
Не допускают к приемке субпродукты, дважды заморожен-
ные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и раз-
рывы поверхности, с посторонними запахами.
Перевозить более 12 ч можно только мороженые субпро-
дукты. Их упаковывают в ящики, рогожные кули или мешки
по 50 кг. В торговую сеть могут поступать и фасованные суб-
продукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0,5 и 1 кг
в полиэтиленовой или целлофановой пленке. Оттаявшие суб-
продукты должны немедленно подвергаться кулинарной об-
работке.
МЯСО птицы
К птице относят тушки кур, гусей, уток, индеек, утят и цып-
лят. В СССР среди поголовья птицы первое место занимают
куры (около 80 % всего поголовья), второе — гуси. Куры, утки,,
гуси и индейки бывают яйценоскими, комбинированного на-
138
правления и мясными. Уток, гусей и индеек выращивают
в основном мясного направления. Большие открытия в об-
ласти генетики и профилактики заболеваний позволили обес-
печить выращивание цыплят круглый год, а использование
витаминов — повысить яйценоскость кур. Важным резервом
увеличения производства мяса птицы является выращивание
цыплят-бройлеров (мясных цыплят), обладающих большой
скоростью роста: за 70 дней они достигают 1,5 кг. Мясо брой-
леров отличается высоким содержанием белка и незаменимых
-аминокислот.
Химический состав мяса птицы. Мясо птицы отличается
от мяса убойных животных хорошей усвояемостью (на 93 %).
Мышечная ткань меньше прослоена соединительной тканью»
имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эла-
стина вдвое меньше, чем мясо убойного скота, костная ткань
составляет 14 % живой массы птицы, кости тонкие, легкие.
Жир (5—39 %) имеет низкую температуру плавления (23—
39 °C), распределяется равномерно снаружи и внутри тушки.
Белка в мясе птицы 15,8—21,7 %.
В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому
^бульон, особенно из кур, вызывает усиленное отделение пище-
варительных соков, что способствует лучшему усвоению пищи.
В мясе птицы содержатся витамины Вь В2, РР, A, D, а также
минеральные вещества: соли калия, натрия, фосфора, железа,
кальция, меди и др. Энергетическая ценность мяса в зависи-
мости от вида и возраста птицы 127—412 ккал, или 531—
1724 кДж.
Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по воз-
расту, виду, способу обработки, термическому состоянию и
упитанности.
По виду птицы мясо делят на куриное, утиное, гу-
синое.
По возрасту птицу подразделяют на молодую и
взрослую. У молодой птицы неокостеневший, хрящевид-
ный киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и
индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая
чешуя, у петушков — мягкие подвижные шпоры в виде бу-
горков, у утят и гусят — нежная кожа. У взрослой птицы
твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший
клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и ин-
дюков — твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей — гру-
бая кожа.
По способу обработки различают тушки полупотроше-
ны е — с удаленным кишечником и потрошеные — тушки,
у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких
и сальника), голова по второй шейный позвонок, ноги по
заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых
суставов. В полость потрошеных тушек вкладывают комплект
обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок)
139
и шею, упакованный в полимерную пленку, целлофан или
пергамент.
По термическому состоянию на предприятия обществен-
ного питания может поступать птица остывшая с темпера-
турой внутри грудных мышц не выше 25 °C, охлажденная
с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4 °C и мо-
роженая, имеющая в толще мышц температуру не выше
—8 °C.
По упитанности и качеству обработки птицу делят на две
категории.
Тушки птицы I категории имеют хорошо развитые
мышцы; киль грудной кости слегка выделяется; подкожный
жир у гусей и уток покрывает всю тушку, кроме голени и
крыльев; у кур и индеек отложения жира в области живота
и груди, на спине в виде прерывистой полосы. Птица должна
быть хорошо обработанной, с чистой кожей, без кровоподте-
ков, допускаются единичные пеньки и не более двух (кроме
груди) легких ссадин кожи.
Тушки II категории должны иметь удовлетворительно
развитые мышцы; киль грудной кости выделяется; в нижней
части живота и спины незначительные отложения подкож-
ного жира; у цыплят и утят при вполне удовлетворительно
развитой мускулатуре жировые отложения могут отсут-
ствовать.
Маркируют тушки с помощью электроклейма цифрой 1
(I категория) и 2 (II категория); у цыплят, кур и утят клеймят
голень одной ноги, а у уток, гусей и индеек — голени обеих
ног. Могут также наклеивать на ногу этикетку розового цвета
(I категория) и зеленого цвета (II категория) в виде бумаж-
ного кольца: у полупотрошеной тушки ниже заплюсневого су-
става, у потрошеной — выше заплюсневого сустава.
Тушки старых петухов (со шпорами длиной 15 мм) неза-
висимо от упитанности относят только ко II категории.
Качество мяса птицы. Оценивают качество мяса птицы по
внешнему виду тушек, упитанности, цвету мяса, его конси-
стенции, состоянию жира, запаху, виду бульона при тепловой
обработке. По этим признакам тушки птицы делят на свежие
и сомнительной свежести.
Свежие тушки имеют клюв глянцевитый, сухой, упру-
гий и без запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет
кожи бело-желтоватый, местами с розовым оттенком; поверх-
ность сухая, мышцы упругие, плотные, цвет мышц у кур и
индеек светло-розовый, грудные мышцы белые с розоватым
оттенком, подкожный и внутрений жир белый, слегка желто-
ватый или желтый без постороннего запаха. У гусей и уток
мышечная ткань красного цвета, поверхность слегка влажная.
Бульон при варке прозрачный, ароматный. Свежие заморо-
женные тушки покрыты инеем, издают ясный звук при по-
стукивании.
140
У тушек сомнительной свежести клюв без
глянца, с незначительным запахом, глазные яблоки частично
провалившиеся, цвет кожи серовато-желтый, поверхность
почти сухая, жир подкожный и внутренний белый с желтым
оттенком, с легким посторонним запахом, мышцы менее упру-
гие, на разрезе влажные, слегка липкие, с кисловато-затхлым
запахом, бульон при варке менее прозрачный, с неприятным
запахом.
Не допускаются к реализации в сети общественного пита-
ния, а используются для промышленной переработки тушки
птицы, не соответствующие II категории, с искривлениями
спины и грудной кости, с царапинами на спине, замороженные
более одного раза или имеющие темную пигментацию (кроме
индеек).
Упаковка и маркировка тушек птицы. Упаковывают тушки
в сухие и чистые ящики, выстланные оберточной бумагой,
отдельно по видам, упитанности и способу обработки. Тушки
укладывают в ящик на бок с прокладкой между ними полосок
бумаги. В каждый ящик помещают 25 тушек кур и цыплят,
20 утят и уток, 6 гусей и гусят, 5 индеек. На ящик наносят
маркировку с указанием предприятия-изготовителя, количе-
ства тушек, массы нетто, даты обработки, номера стандарта
и условных обозначений вида птицы, категории и способа
обработки: цыплята — Ц, куры — К, утята — УМ и т. д., полу-
потрошеные— Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные (с комплек-
том потрохов) — Р.
МЯСО ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
По виду пернатую дичь делят на водоплавающую —
гуси и утки, болотную — кулики и бекасы, степную —
перепела и серые куропатки, боровую, т. е. лесную,— глу-
хари, тетерева, рябчики и фазаны.
По размеру дичь подразделяют на крупную и мелкую.
Мясо дичи по пищевой ценности и химическому составу
отличается от мяса птицы. В мясе дичи больше белков (до
25 %), экстрактивных веществ и минеральных солей (1,3—
1,6 %) — кальция, фосфора, железа, кобальта, меди, но меньше
жира (1—2 %).
После отстрела дичь оправляют: голову подвертывают под
крыло, крылья плотно прижимают к тушке, ножки прижи-
мают к тушке и вытягивают вдоль хвоста и замораживают.
По качеству дичь делят на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту
относят дичь хорошо замороженную, с невысохшей шейкой,
с незапавшими глазами, с чистым крепким оперением и под-
наростом (оперением в нижней части брюшка), правильно
оправленную. Ко 2-му сорту относят дичь с легкими повреж-
дениями при добыче, неправильно оправленную, с загрязне-
нием оперения, с невысохшей шейкой и слабым поднаростом.
141
Не подлежит приемке дичь с тусклым, серым клювом,
с запавшими глазами, сильно расстрелянная, сухая, легковес-
ная, заплесневевшая, с кислым или гнилостным запахом.
Упаковывают дичь в деревянные ящики рядами, филеем
кверху: глухарей — по 16 шт., фазанов и тетеревов — по 40,
куропаток белых — по 60, серых — по 80, красных — по 140,
горных — по 160, рябчиков — по 120 шт. На ящике указывают
сорт и вид дичи: ГЛ — глухари, КБ — куропатка белая, КГ —
горная, КК — красная и т. д.
В кулинарии дичь используют для жаренья, тушения, при-
готовления натуральных и фаршированных котлет.
*
* *
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птицу и дичь на
предприятиях общественного питания хранят при следующих
условиях (табл.).
Таблица
Название продукта Температура хранения» °C Продолжительность хранения, ч
на предпри- ятиях обще- ственного питания, не более в том числе на предпри- ятиях-изго- товителях
Мясные полуфабрикаты натуральные: крупнокусковые Не выше 6 48 12
порционные 6 36 12
мелкокусковые 6 24 9
панированные 6 24 8
рубленые 6 12 6
фрикадельки —5 24 —
пельмени мороженые —2, —5 24 —
Субпродукты: охлажденные 0,4 12 —
мороженые —6 24 —
Птица: охлажденная 0—4 48 —
мороженая —6 72 —
Дичь —6 3 суток —
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке, под-
вергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
В общественном питании колбасы используют в качестве
закусок и для приготовления первых и вторых блюд. Многие
колбасные изделия более питательны, чем мясо. Это объяс-
няется меньшей влажностью колбас и содержанием полноцен-
ных белков, так как при приготовлении фарша мясо подвер-
142
гают жиловке, т. е. удаляют пленки, сухожилия, сырье из-
мельчают, добавляя высококалорийные продукты. В колбасах
сохраняются витамины Вь Вг и минеральные соли.
Колбасные изделия содержат значительное количество бел-
ков (9,5—28,2 %), жиров (13,5—47,8 %), минеральных веществ
(2,4—6,6 %). Количество воды в вареных колбасных изделиях
55—71,6 %, в полукопченых — 30—44,8, в копченых — 23,3—
27,6 %. Энергетическая ценность 100 г продукта 170—492ккал,
или 711—2059 кДж, в зависимости от вида и сорта колбасных
изделий.
По виду сырья и способу обработки колбасные изделия
делят на следующие виды: колбасы вареные, фаршированные,
ливерные, кровяные, диетические, полукопченые, копченые
(сырокопченые и варено-копченые), сосиски, сардельки,
зельцы, студни, мясные хлебы, паштеты.
Сырье для изготовления колбас может быть основным
(мясо разных видов, субпродукты, шпик, кровь) и дополни-
тельным (яйца, крахмал, специи, растительные продукты,
оболочки).
В качестве основного сырья для производства колбас ис-
пользуют говядину и свинину, реже баранину. По термиче-
скому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным
или размороженным. Мясо молодых животных применяют
в основном для вареных колбас, сосисок и сарделек, а мясо
взрослых животных для полукопченых и копченых колбас.
Говядина является основной составной частью фарша. Сви-
нина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает
вкусовые и питательные свойства изделий. Баранину приме-
няют для выработки только некоторых колбас, так как ее
специфические запах и вкус сохраняются и в готовых изде-
лиях. Используют также мясо птицы и субпродукты.
Жир входит в состав фарша в разных количествах, в ос-
новном свиной межмышечный жир и шпик. Шпик бывает
твердым (хребтовым, с окороков и лопаток), полутвердым
(с боковых частей туши и с грудинки) и мягким (с пашины).
Твердый шпик используют для копченых колбас, полутвер-
дый — для полукопченых.
Для придания колбасам остроты, вкуса, запаха в фарш
добавляют соль поваренную пищевую, чеснок, лук, перец
(черный, душистый), мускатный орех, кардамон и др.
Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохра-
няют их от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги.
Они бывают натуральными (кишки, пузыри, пищеводы), ис-
кусственными белковыми (кутизин, натурин), а также целлю-
лозными (целлофановые, вискозные) и полимерными (поли-
этилен, сорен).
Для перевязки батонов в целях уплотнения фарша и удоб-
ства при развешивании колбас применяют шпагат. Форма
вязки колбас соответствует их виду и сорту.
143
Подготовка сырья и некоторые технологические процессы
производства одинаковы для всех видов колбас. Рассортиро-
ванное и освобожденное от соединительной ткани жилованное
мясо измельчают и солят поваренной солью с добавлением
нитритов (для получения красивой окраски фарша) и сахара,
выдерживают для созревания, чтобы повысить вязкость
фарша, его пластичность, вкус и нежность колбас. Затем мясо
куттеруют для разрушения его волокнистой структуры, улуч-
шения консистенции фарша и смешивают фарш с жиром,
а также добавляют связующие вещества (крахмал, муку,
плазму крови). Составленный по рецептуре фарш перемеши-
вают в вакуум-мешалке, затем выдерживают. Для получения
колбас с плотной однородной структурой и нежной консистен-
цией наполняют фаршем оболочки, перевязывают шпагатом,
подвергают осадке (для уплотнения фарша) и тепловой обра-
ботке.
Вареные колбасы обжаривают при 60—120 °C в течение
1—3 ч, при этом поверхность батонов окрашивается в корич-
нево-красный цвет, а фарш — в ярко-красный, оболочка
уплотняется и подсушивается. Затем колбасы варят при 75—
85 °C в течение 0,5—3 ч. При этом свертываются и уплотня-
ются белки, погибает часть микроорганизмов. Охлаждают кол-
басы под холодным душем до температуры в толще батона
не выше 15 °C.
Полукопченые колбасы после обжаривания, варки и охлаж-
дения коптят в течение 12—24 ч при 35—50 °C. Сырокопченые
колбасы коптят при 18—22 °C в течение 2—5 суток и сушат
25—30 суток при 12—15 °C и относительной влажности воз-
духа 75—80 %. Во время копчения фарш приобретает аромат,
вкус, окраску и подавляется развитие микроорганизмов. Ва-
рено-копченые колбасы коптят 2—3 ч при 50—60 °C, варят,
охлаждают, коптят вторично и сушат 4—7 суток.
Вареные колбасы делят на высший, 1-й и 2-й сорта (рис. 26).
К колбасам высшего сорта относятся Любительская, Люби-
тельская свиная, Столичная, Белорусская, Краснодарская,
Молочная, Детская, Докторская, Русская, Сливочная, Эстон-
ская. К 1-му сорту относятся колбасы Отдельная, Свиная,
Обыкновенная, Московская, Столовая. Ко 2-му сорту отно-
сится колбаса Чайная.
Мясные хлебы готовят из такого же фарша, что и вареные
колбасы. Приготовленный по рецептуре фарш закладывают
в формы и запекают. Мясные хлебы делят на высший, 1-й
и 2-й сорта. К высшему сорту относятся Любительский, За-
казной, к 1-му — Говяжий, Отдельный, Ветчинный, ко 2-му
сорту — Чайный.
Сосиски и сардельки используют после тепловой обработки,
подают с гарнирами — тушеной капустой, картофельным
пюре, пюре из фасоли, под соусом красным, луковым с кор-
нишонами, луковым с горчицей. Сосиски и сардельки бывают
144
высшего и 1-го сортов. Сосиски высшего сорта — Молочные,
Любительские, Особые, Сливочные, 1-го сорта — Русские, Го-
вяжьи. Сардельки высшего сорта — Свиные, шпикачки, 1-го —
Говяжьи и сардельки 1-го сорта.
К фаршированным относят вареные колбасы с ручной фор-
мовкой особого рисунка, обернутые в слой шпика и вложен-
ные в оболочку. Колбасный фарш состоит из говядины, теля-
тины, языка, сливочного масла, крови, шпика, яиц и фиста-
шек. Эти колбасы вырабатывают только высшего сорта —
Языковая, Слоеная.
Рис. 26. Колбасы вареные:
1 — Любительская; 2 — Отдельная; 3 — Чайная
Ливерные колбасы — это изделия, которые изготовляют из
фарша, содержащего предварительно сваренные мясо и суб-
продукты, и подвергают варке и охлаждению. Фарш колбас
мазеобразный, желтовато-серого цвета. Используют свинину
и говядину, телятину, почки, печень, молоко, муку и яйца.
Выпускают ливерные колбасы высшего сорта — Яичная, Из
печени, 1-го сорта — Вареная, Обыкновенная, Из головного
мозга, 2-го сорта — Ливерная со шпиком. Используют их как
холодную закуску и для запекания.
Кровяные колбасы также употребляют как закуску. Основ-
ным сырьем являются кровь, из которой удален белок (фиб-
рин), шпик, свинина, говядина, субпродукты и специи (корица,
гвоздика, перец). Выпускают колбасы высшего сорта — Кровя-
ная копченая, 1-го сорта — Вареная и Копченая, 2-го сорта —
Копченая и 3-го сорта — Кровяная и Растительная.
Зельцы — изделия в оболочке, приготовленные из предва-
рительно сваренного мяса и субпродуктов, подвергнутые
145
Рис. 27. Зельцы:
1 — Русский; 2 — Белый
варке, прессованию и охлаждению. По форме они округлые
или плоские, на разрезе видны кусочки фарша, между кото-
рыми находится застывший бульон. Зельцы бывают высшего
сорта — Русский, 1-го сорта — Белый (рис. 27), 2-го сорта —
Головной красный, 3-го
сорта — Говяжий, Серый,.
Закусочный, Прессован-
ный. Используют их как
закуску.
Полукопченые кол-
басы применяют для бу-
тербродов и закусок. Эти
колбасы более стойки
при хранении, чем варе-
ные, так как содержат
меньше влаги и подвер-
гаются копчению. Сви-
ной шпик для производ-
ства этих колбас заме-
няют грудинкой. Они
бывают высшего сорта — Полтавская', Краковская, Таллин-
ская, Украинская жареная, Армавирская, Охотничьи кол-
баски, 1-го сорта — Украинская, Одесская, Свиная, Минская,
Рис. 28. Колбасы полукопченые:
1 — Полтавская; 2 — Краковская; 3 — Одесская; 4 — Польская
2-го сорта — Польская, Семипалатинская, Баранья и 3-го
сорта — Особая субпродуктовая (рис. 28).
Сырокопченые колбасы (рис. 29, я) благодаря значитель-
ному обезвоживанию могут долго храниться, имеют твердую
консистенцию, приятные аромат и вкус. Используют их как
закуску. Они бывают высшего сорта — Свиная, Невская, Со-
146
ветская, Польская, Особенная, Туристические колбаски, Серве-
лат, Тамбовская, Угличская и 1-го сорта — Любительская.
Варено-копченые колбасы (рис. 29, б) высшего сорта — Де-
ликатесная, Сервелат, Московская и 1-го сорта — Заказная,
Любительская, Ростовская, Баранья.
*
* *
Качество колбас определяют по внешнему виду, виду
фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху, цвету,
вкусу, а также по содержанию поваренной соли, влаги, крах-
мала и нитритов.
Рис. 29. Колбасы копченые:
а сырокопченые: / — Свиная; 2—Советская; б варено-копченая:
3 — Московская
Свежие колбасы должны иметь сухую, крепкую оболочку,
без налетов плесени, плотно прилегающую к фаршу (кроме
целлофана), на оболочке сырокопченых колбас допускается
белый сухой налет соли. Фарш вареных колбас и мясных хле-
бов на разрезе розовый и светло-розовый, однородный, равно-
мерно перемешан. У фаршированных колбас фарш должен
быть без пустот, без грубой соединительной ткани, у слоеной
колбасы слой фарша чередуется с полосками шпика, слоями
.языка и шейки. Запах и вкус, свойственные данному про-
дукту, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторон-
них привкусов и запахов. Полукопченые и варено-копченые
колбасы должны иметь упругую консистенцию, а сырокопче-
ные — плотную. Фарш без пустот, серых пятен, равномерно
перемешан; содержит у полукопченых колбас, кроме шпика,
кусочки полужирной свинины и жирного говяжьего мяса,
.а фарш сырокопченых и варено-копченых — кусочки гру-
динки и говяжий жир. Вкус и запах приятный, слегка острый,
в меру соленый, с выраженным ароматом копчения и пряно-
стей, с легким запахом чеснока.
Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на
оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем
147
или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисло-
ватым, затхлым запахом, желтым цветом шпика.
Вареные, фаршированные колбасы, сосиски, сардельки
должны храниться в подвешенном состоянии, а мясные хлебы
и вареные колбасы в оболочке диаметром свыше 80 мм — раз-
ложенными в один ряд при температуре не ниже 0 и не выше
8°C и относительной влажности воздуха помещения 75—85 %.
Срок хранения и реализации фаршированных колбас, вареных
колбас и мясных хлебов высшего сорта — не более 72 ч, кол-
бас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек —
не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.
Колбасы вареные, упакованные под вакуумом в полимерные
пленки, должны храниться не более 24 ч, ливерные, кровяные
и зельцы — при температуре 6 °C от 12 до 48 ч в зависимости
от сорта. Полукопченые колбасы хранят при 2 °C до 10 суток,
а сырокопченые — при такой же температуре в течение 4 мес.
при относительной влажности воздуха помещения не более
75 %. Нарезанные ломтиками полукопченые и сырокопченые
колбасы, упакованные под вакуумом в полимерные пленки,
могут храниться при температуре 8 °C не более 8 суток.
МЯСОКОПЧЕНОСТИ
Это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш,
обработанные посолом, копчением, варкой или запеканием и
готовые к употреблению.
По способу обработки мясокопчености делят на сырокоп-
ченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, жаре-
ные и запеченные. При производстве сырокопченых изделий
после посола их коптят при температуре дыма 18—22 °C до
5 суток и сушат. Вареные изделия подвергают варке в котлах
при температуре воды 87 °C, промывают, охлаждают до 8 °C
и подсушивают. Копчено-вареные мясокопчености перед вар-
кой коптят при температуре дыма 35—45 °C от 10 до 12 ч. Коп-
чено-запеченные изделия после формовки и посола упаковы-
вают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при тем-
пературе 80—95 °C от 6 до 12 ч. Изделия при такой обработке
не только подкапчиваются, но и запекаются. Запеченные и
жареные изделия натирают смесью соли, толченого чеснока
и перца, затем запекают или жарят до готовности, охлаждают
и завертывают в пергамент или целлофан.
Наиболее распространены изделия из свинины (рис. 30),
так как при ее обработке получают продукты с высокими
вкусовыми качествами.
Свиные копчености в зависимости от используемой части
туши и способа разделки делят на окорока, рулеты, грудинку
и другие изделия и подразделяют на сорта. Сырокопченые
изделия делят на высший сорт — окорока, рулеты, корейка,
грудинка, бекон, ветчинная шейка, 1-й сорт — лопатка, 2-й
148
сорт — щековина, свиные головы, свиные ребра и 3-й сорт —
рулька, голяшка. Вареные изделия подразделяют на высший
и 1-й сорта; копчено-вареные, запеченные и жареные — на
высший сорт.
Рис. 30. Свинокопчености:
/ — окорок Советский; 2 — окорок Тамбовский; 3 —окорок Воронежский: 4 —
рулет Ростовский; 5 — рулет Ленинградский; 6 — грудинка; 7 — корейка; 8 —
карбонад; 9 — буженина
Окорока вырабатывают из тазобедренной части свиных
полутуш — Советский, Тамбовский, Обезжиренный, Сибир-
ский, Копчено-запеченный, а из плечелопаточной части — Во-
ронежский. По обработке бывают окорока сырокопченые, ва-
реные, копчено-вареные, копчено-запеченные. К сырокопче-
ным относят Сибирский, Советский, Тамбовский, Воронежский,
к вареным и копчено-вареным — Тамбовский, Воронежский
окорока.
149
Форма у окороков различная — от округлой короткой
у Сибирского до удлиненной у Советского, Тамбовского, плос-
кая прямоугольная форма у Воронежского. Поверхность чис-
тая, без загрязнений, сухая, консистенция плотная или упру-
гая, запах копчения с ароматом пряностей у Советского и Си-
бирского окороков, вкус ветчинный солоноватый, мышцы на
разрезе розово-красные, жир (шпик) белый.
Рулеты изготовляют из окороков, грудореберных частей
свиной туши с удалением костей.
Выпускают рулеты вареные, сырокопченые, копчено-варе-
ные, копчено-запеченные. Распространенными являются ру-
леты Ростовский и Ленинградский.
Рулеты должны быть плотно свернуты, шкурой или под-
кожным жировым слоем (шпиком) наружу, туго перевязаны
шпагатом, а рулеты, приготовленные из свинины без шкуры,
должны быть в оболочке из пергамента, пленок марли и т. д.
с последующей обвязкой шпагатом. Рулеты, выпускаемые
в пресс-формах, шпагатом не перевязываются. Форма рулетов
цилиндрическая или округленная, суживающаяся к ножке,
поверхность чистая сухая, края тщательно обрезаны, конси-
стенция упругая, вкус солоноватый, запах копчения.
Грудинка и корейка вырабатываются из грудоре-
<5ерной и спинной частей свиной туши. При изготовлении бес-
костной грудинки (бекона) берут грудобрюшную часть сви-
нины с удаленными ребрами.
По обработке различают грудинку и корейку с костями и
шкурой и грудинку бескостную (бекон) сырокопченые, копче-
но-вареные, копчено-запеченные. Поверхность грудинки пря-
моугольная с ребрами, у бекона без ребер с толщиной шпика
ют 10 до 30 мм, у корейки поверхность прямоугольная, по-
звонки удалены, толщина шпика от 10 до 40 мм. Консистен-
ция грудинки и корейки упругая, мышцы розово-красные, без
серых пятен, жир белый или с розоватым оттенком без по-
желтения, вкус солоноватый, запах копчения.
Ветчина в форме приготовляется из тазобедренной и
плечелопаточной частей свиных полутуш без костей и хря-
щей. Выпускается вареной.
Ветчина вырабатывается из тазобедренной части сви-
нины, по обработке бывает копчено-запеченной. Ветчина
в форме может быть овальной или прямоугольной, а ветчина
без костей — округленной, в виде рулета, перевязанной шпа-
гатом. Консистенция плотная, сочная, запах и вкус вет-
чинные.
Карбонад изготовляют из спинной и поясничной мышцы
•свинины (филея) с толщиной подкожного жира не более 5 мм,
форма прямоугольная. Масса готового продукта не менее
0,7 кг.
Буженина готовится из задних окороков свинины без
.костей и шкуры, натертых смесью соли, чеснока, черного и
150
красного перца. Форма овальная, круглая, масса готового про-
дукта 2,5 кг, толщина шпика до 20 мм.
Карбонад и буженина выпускаются запеченными и жа-
реными, должны иметь сухую, ровную, чистую поверх-
ность (допускается наличие кристаллов соли и частиц пря-
ностей), упругую консистенцию, запах запеченной, жареной
свинины с ароматом пряностей, мышечную ткань светло-
серого цвета.
На предприятиях общественного питания мясокопчености?
используют для приготовления холодных блюд, закусок, пер-
вых и вторых блюд.
Хранят мясокопчености сырокопченые при относительной
влажности воздуха 75 % и при температуре воздуха 2 °C не
более 10 суток, при 0 °C — 1 мес., при 7—9 °C — не более 4 мес.
Мясокопчености, нарезанные ломтиками, расфасованные под
вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят’
не более 7 суток при температуре 5—8 °C и 3 суток при тем-
пературе 15 °C.
Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запечен-
ные и жареные продукты из свинины хранят при относитель-
ной влажности воздуха 75—80 % и температуре от 0 до 8 °C
не более 5 суток.
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Для производства консервов применяют говядину, свинину„
баранину, птицу, дичь, субпродукты, а также овощи, крупы
и макаронные изделия. Мясо используют сырое, стерилизо-
ванное в герметично укупоренных банках при температуре
113—120 °C (тушеное мясо) или сваренное до полуготовности?
и залитое концентрированным бульоном (отварное мясо).
По назначению консервы бывают закусочными, обеден-
ными, для диетического и детского питания. По виду тары
различают консервы в металлической и стеклянной таре.
Консервы из мяса сырого, отварного, жареного и соленого:
Говядина, баранина и свинина тушеные, Жареное мясо, Мясо,
прессованное, Гуляш (говяжий, бараний, свиной). Эти кон-
сервы используют для приготовления первых и вторых блюд.
Консервы из субпродуктов: Языки (говяжьи, бараньи, сви-
ные) в собственном соку или в желе, Печень в собственном^
соку, паштеты — Московский, Арктика, Диетический, Праж-
ский, Деликатесный.
Консервы из колбасных изделии: Фарш колбасный или
Отдельный, Завтрак туриста, Сосиски в бульоне, томате, сви-
ном жире. Используют их как холодные закуски и вторые
блюда.
Консервы из мяса птицы: Куры в собственном соку, Рагу
из кур, Утка с черносливом, Потроха куриные с рисом, Гусь
с капустой.
151
Консервы мясо-растительные вырабатывают из всех видов
мяса с добавлением крупы, бобовых (горох, фасоль) и мака-
ронных изделий.
Консервы сало-бобовые изготовляют из бобовых с добавле-
нием шпика или топленого жира, залитых бульоном или то-
матным соусом.
Кроме стерилизованных консервов, промышленность выпу-
скает пастеризованные ветчинные консервы: Ветчина особая,
Ветчина деликатесная, Грудинка ветчинная, Филей ветчин-
ный, Шейка ветчинная, Ветчина рубленая.
Качество мясных консервов определяют по органолептиче-
ским, химическим и бактериологическим показателям. Хранят
консервы на предприятиях общественного питания при тем-
пературе от 0 до 5 °C и относительной влажности воздуха по-
мещения 75 °/о до 30 суток.
Вопросы для повторения
1. От чего зависит содержание соединительной ткани в туше жи-
вотного?
2. Какие виды кулинарной обработки можно применять при при-
готовлении блюд из мяса, содержащего различное количество колла-
гена?
3. Назовите минеральные вещества и витамины мяса. В чем их
значение для организма человека?
4. Дайте характеристику говядины и баранины I и II категорий
упитанности, назовите различия.
5. Нарисуйте полутуши и поставьте клейма у говядины и бара-
нины I и П категорий упитанности.
6. Какое мясо называют остывшим, охлажденным и мороженым?
Каковы сроки его хранения?
7. Дайте характеристику мяса свежего различного термического
состояния, мяса с измененной свежестью и несвежего. Данные запи-
шите в таблицу по форме:
Показатели качества Мясо све- жее с тем- пературой -6 °C Мясо сомни- тельной све- жести с тем- пературой Мясо свежее остывшее Мясо несвежее
Внешний вид Консистенция Запах Цвет мышц Состояние жира .... Состояние сухожилий Показатели при варке
8. Какие показатели имеет свежая птица I и II категорий?
9. Составьте маркировку на тушки потрошеных уток I категории
и полупотрошеных кур II категории.
10. На какие сорта делят дичь и каковы показатели их качества?
11. Назовите виды термической обработки колбасных изделий и
мясокопченостей.
12. Каковы показатели качества вареных, полукопченых и сыро-
копченых колбас? Назовите сроки их хранения и использования на
предприятиях общественного питания.
ГЛАВА
МОЛОКО
И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молочная промышленность — крупная отрасль народного
хозяйства. Этой промышленностью вырабатывается более
100 наименований цельномолочных продуктов, широкий ас-
сортимент сыров и молочных консервов. Развитие молочной
промышленности связано с повышением продуктивности мо-
лочного животноводства.
В «Основных направлениях экономического и социального
развития СССР на 1981—1985 годы и на период до 1990 года»
намечено довести среднегодовое производство молока за 1981—
1985 годы до 97—99 млн. т, добиться повышения продуктив-
ности коров и улучшения качества молока. Перед молочной
промышленностью стоит задача по расширению ассортимента
молочных продуктов, повышению их качества, улучшению
питательной ценности.
Среди пищевых продуктов, потребляемых человеком, мо-
локо и молочные продукты занимают важное место в рационе
питания. По физиологическим нормам, разработанным Инсти-
тутом питания АМН СССР, каждый человек должен еже-
дневно употреблять 500 г молока, кефира, кумыса или про-
стокваши, 20 г сливочного масла, 100 г творога, 20 г сметаны.
МОЛОКО КОРОВЬЕ
Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка),
в состав которых входят молочный жир, белки, молочный са-
хар и другие вещества.
Молочный жир в коровьем молоке содержится в количе-
стве от 2,8 до 5,2 %. Содержание жира зависит от породы жи-
вотного, корма и других факторов. В состав молочного жира
входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных
153
кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие
сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщен-
ных — олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых
шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой
оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает воз-
можность приготовлять из молока сливки, мороженое и су-
хое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плав-
.ления (28—34°C) и усваивается на 96 %.
Белки (2,8—4,3 %) — наиболее ценная составная часть ко-
ровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокис-
лоты и усваиваются на 98 %. Основным белком является ка-
зеин, который находится в молоке в виде казеинокислого
кальция. Под действием молочной кислоты кальций отщеп-
ляется от соли казеина, а казеин выпадает при нагревании
в осадок (коагулирует). Это свойство используют при произ-
водстве кисломолочных продуктов. Другой белок — альбу-
мин— при нагревании молока до 75 °C и выше свертывается,
выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и гло-
булин.
Молочный сахар — лактоза (4,7—5,2 %) — придает молоку
сладковатый вкус. Он усваивается на 98 %, необходим для
нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием
ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной
кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано
производство кефира, кумыса, простокваши и других кисло-
молочных продуктов. При нагревании до 120 °C и выше лактоза
вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом
образуются соединения (меланоидины), вызывающие измене-
ния цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление
характерных вкуса и запаха.
Минеральных веществ содержится в молоке 0,7 %. Оно бо-
гато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микро-
элементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор
и др.
В молоке содержатся витамины жирорастворимые — A, D,
Е и водорастворимые—С, Bi, В2, В6, Bj2, РР и др. Витамины
поступают в молоко из кормов, а некоторые из них образу-
ются в организме животного. Наличие их зависит от кормового
рациона животных, способов обработки и условий хранения
молока.
Газы молока — кислород, водород и углекислый газ — при
кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено по-
явление пены на поверхности молока.
Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему
пищеварению и обмену веществ.
Воды в молоке 87—88%. Она является хорошим раство-
рителем многих составных частей молока.
Энергетическая ценность 100 г молока 58 ккал, или
243 кДж. Несмотря на низкую энергетическую ценность, мо-
154
локо является важнейшим продуктом питания, содержащим:
все необходимые для организма питательные вещества в лег-
коусвояемой формеГИ. П. Павлов назвал молоко «изумитель-
ной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди:
считали молоко не только ценным продуктом питания, но и
лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой:
кровью».
*
* *
Кроме коровьего молока, в отдельных районах, краях и:
республиках нашей страны употребляют молоко овец, коз,
оленей и кобылиц. Молоко коз и овец использовали в пищу
еще в глубокой древности. По сравнению с коровьим козье
молоко содержит больше полноценных белков, кальция, фос-
фора и витамина С; овечье — больше жира и обладает специ-
фическими вкусом и запахом; кобылье — больше молочного-
сахара, альбуминов и глобулинов и меньше жира; оленье мо-
локо самое калорийное — в нем много жира (до 22,5 %), по
густоте оно напоминает сливки.
*
* *
По способу тепловой обработки коровье молоко делят на
пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке мо-
локо подвергают для обезвреживания находящихся в нем мик-
роорганизмов и повышения его стойкости при хранении.
Пастеризованное молоко вырабатывается следующих ви-
дов: пастеризованное — с содержанием 2,5 и 3,5 % жира;
пастеризованное — 3,2- и 6 %-ной жирности; топле-
ное— с содержанием 4 и 6 % жира; белковое — 1, и
2,5 %-ной жирности; с витамином С, содержащее 3,2 и
2,5 % жира и нежирное; нежирное.
Стерилизованное молоко выпускается с содержанием жира
3,2 и 3,5 %.
Молоко должно быть в виде однородной жидкости без
осадка. Цвет белый с желтоватым оттенком, для нежир-
ного — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые,
топленое молоко с привкусом высокой пастеризации и кре-
мовым оттенком, стерилизованное — со слабым привкусом ки-
пяченого молока. Кислотность всех видов молока не более
21°Т!, молока 6 %-ной жирности — не более 20, белкового —
не более 25 °Т.
Не допускают к приемке молоко с горьким, кормовым, про-
горклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизи-
стой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.
1 Градус Тернера показывает количество миллилитров деци-
нормального раствора щелочи, пошедшего на нейтрализацию кислот,
которые содержатся в 100 мл молока.
155
В кулинарии молоко используют для приготовления супов,
соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе,
какао).
Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумаж-
ные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые ме-
шочки и другую тару по 0,25, 0,5 и 1 л. Допускается розлив
молока во фляги и цистерны.
Хранят молоко при температуре 4—8 °C в течение 20 ч,
стерилизованное молоко — при температуре 20 °C в течение
10 дней.
СЛИВКИ
Сливки — это наиболее жирная часть молока. Их получают
путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделите-
лях), в которых под действием центробежной силы жир отде-
ляется от остальной части молока.
По способу обработки сливки могут быть пастеризо-
ванными, стерилизованными и сырыми. Стери-
лизованными вырабатывают сливки только 10 %-ной жир-
ности.
По химическому составу сливки близки к молоку, но со-
держат 10, 20 или 35 % жира в легкоусвояемой форме, 2,5—
3,0 % белков, 3,0—4,0 % углеводов, а также витамины A, D, Е,
РР. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании. Энерге-
тическая ценность 100 г сливок 20 %-ной жирности 205 ккал,
или 858 кДж.
Сливки должны иметь чистые вкус и запах, без посторон-
них привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастери-
зации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков
жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком.
Кислотность сливок 10 °/о-ной жирности 19 °Т, 20 °/о-ной жир-
ности— 18, 35 %-ной жирности—16 °Т. Не допускают к при-
емке сливки с выраженными горьким, прогорклым, кормовым
и другими привкусами, с тягучей консистенцией.
В кулинарии сливки применяют для приготовления кофе
и какао, для первых сладких блюд. Готовят также взбитые
сливки с малиной или клубникой. Используют сливки и для
непосредственного употребления.
Сливки разливают в бутылки, фляги и в бумажные пакеты.
Хранят при температуре 4—8 °C в течение 20 ч.
СУХИЕ МОЛОКО И СЛИВКИ
Сухое молоко — продукт, полученный высушиванием пас-
теризованного коровьего молока. Вырабатывают сухое молоко
цельным и обезжиренным.
Для получения сухого молока свежее коровье молоко пас-
теризуют, сгущают и высушивают пленочным или распыли-
156
тельным способом. При пленочном способе сушки
сгущенное молоко поступает в пространство между двумя
вращающимися и нагретыми до температуры 105—130 °C валь-
цами, высушивается на их поверхности, превращаясь в тон-
кую пленку, которая снимается и размалывается в порошок.
При распылительной сушке молоко распыляется на
мельчайшие капли с помощью вращающегося диска; распы-
ленное молоко, соприкасаясь с нагретым воздухом (120—
150 °C), превращается в порошок.
Молоко, полученное распылительным способом, обладает
более высокой растворимостью (89—99 %), чем молоко пленоч-
ной сушки (75—85 %).
Сухое цельное молоко содержит 4—7 % воды, 25 % жира,
39% молочного сахара, 26 % белков и 6 % минеральных ве-
ществ. Энергетическая ценность 100 г сухого молока 475 ккал,
или 1987 кДж.
Сухие сливки с сахаром и без сахара вырабатывают из пас-
теризованных сливок распылительным способом. Сухие
сливки содержат 4 % влаги, 42 % (сливки без сахара) и 44 %
жира (сливки с сахаром) и не менее 10 % сахара. Энергетиче-
ская ценность 100 г сухих сливок 575 ккал, или 2406 кДж.
При использовании сухого молока его растворяют в воде,
подогретой до 40—50°C, и ‘получают восстановленное
молоко, которое почти не уступает натуральному по пита-
тельности и органолептическим свойствам, но содержит
меньше витаминов С, РР, Е. В восстановленном виде его ис-
пользуют как натуральное коровье молоко. Сухие сливки
применяют в кондитерском производстве и при выработке
мороженого.
Сухие цельное молоко и сливки делят на высший и 1-й
сорта. Молоко сухое цельное имеет вкус и запах, свойствен-
ные свежему пастеризованному молоку при распылительной
сушке и перепастеризованному при пленочной сушке; цвет —
белый, с легким кремовым оттенком для распылительного мо-
лока и кремовый для пленочного; консистенция — мелкий
сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки.
В 1-м сорте допускаются слабокормовой привкус, отдельные
пригорелые частицы сухого молока. К дефектам сухого мо-
лока относят прогоркание, комковатость, пониженную раство-
римость и др.
Расфасовывают сухие молоко и сливки в металлические и
комбинированные банки. Хранят их при температуре 1—10 °C
и 80 %-ной относительной влажности воздуха помещения до
8 мес. со дня выработки, а расфасованные в фанерно-штампо-
ванные бочки с вкладышами из пергамента, целлофана и дру-
гих материалов — при температуре до 20 °C и 75 %-ной отно-
сительной влажности воздуха не более 3 мес. со дня выра-
ботки, на предприятиях общественного питания — 5—10 су-
ток.
157
СГУЩЕННЫЕ МОЛОКО и сливки
Сгущенные молоко и сливки вырабатывают путем выпа-
ривания воды из свежего молока и сливок и консервирования
их свекловичным сахаром или стерилизацией.
Сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молокаг
которое нормализуют, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппа-
ратах с добавлением сахарного сиропа до содержания сухих
веществ 28,5 %. После этого молоко охлаждают, расфасовы-
вают в банки, которые герметично укупоривают, или в дере-
вянные бочки. Энергетическая ценность 100 г этого молока
315 ккал, или 1318 кДж.
При производстве кофе или какао со сгущенным молоком
и сахаром вводят какао-сахарный сироп или экстракт кофе.
Нежирное сгущенное молоко с сахаром вырабатывают иа
нежирного молока.
Сгущенное стерилизованное молоко без сахара сгущают*
так же, как и молоко с сахаром, но до содержания сухих ве-
ществ 26 %, разливают в банки, стерилизуют и охлаждают.
Энергетическая ценность 100 г такого молока 135 ккал, или
565 кДж.
Сгущенные сливки с сахаром вырабатывают так же, как и
молоко сгущенное с сахаром, но сливки после пастеризации
гомогенизируют. Энергетическая ценность 100 г этих сливок
380 ккал, или 1590 кДж.
Молоко и сливки сгущенные с сахаром должны иметь вкус
сладкий с привкусом пастеризации, стерилизованное молоко —
чистый вкус, свойственный топленому молоку, кофе и какао-
со сгущенным молоком — с выраженным вкусом и ароматом
кофе или какао, без посторонних привкусов и запахов. Конси-
стенция однородная, нормальной вязкости, молоко должна
легко стекать со шпателя; сгущенное стерилизованное мо-
локо имеет консистенцию жидких сливок. В сгущенных про-
дуктах не должно быть ощутимых языком кристаллов молоч-
ного сахара. Цвет — белый с кремовым оттенком, для какао
со сгущенным молоком — коричневый, для кофе — темно-ко-
ричневый.
К дефектам сгущенных продуктов относят песчанис-
тость — наличие крупных кристаллов молочного сахара
вследствие нарушения процесса охлаждения сгущенного мо-
лока, бомбаж, загустение — образование пастообразной
консистенции в результате повышения содержания сухих ве-
ществ.
В кулинарии сгущенное молоко используют как свежее
и для кремов, а кофе и какао со сгущенным молоком и саха-
ром — для кремов и горячих напитков. Сгущенное нежирное
молоко с сахаром применяют при производстве мороженого,
в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Сгущенные
сливки используют для приготовления горячих напитков.
158
Хранят сгущенные молоко с сахаром и сливки в герметич-
ной таре при температуре от 0 до 10° С и 75 %-ной относи-
тельной влажности воздуха помещения до года со дня выра-
ботки, а в негерметичной таре — не более 8 мес., на предприя-
тиях общественного питания — 5—10 суток.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Кисломолочными называют продукты, которые вырабаты-
вают из пастеризованных молока или сливок путем сквашива-
ния их заквасками, приготовленными на чистых культурах
молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления
культур молочных дрожжей.
В производстве кисломолочных продуктов применяют раз-
личные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочно-
кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную
палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи.
Каждый продукт изготовляют с помощью определенных
культур микроорганизмов.
Все кисломолочные продукты делят на две группы: про-
дукты, получаемые в результате молочнокислого брожения
(простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, полу-
чаемые в результате смешанного (молочнокислого и спирто-
вого) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах
спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются
лишь следы спирта (ацидофилин).
При молочнокислом брожении под действием ферментов,
выделяемых молочнокислыми бактериями, лактоза молока
сбраживается с образованием молочной кислоты. Молочная
кислота вступает в реакцию с казеинокальциевой солью, в ре-
зультате чего отделяется казеин, лишенный кальция, и мо-
лочнокислый кальций. Частицы казеина соединяются между
собой и образуют сгусток. Сквашенное молоко из жидкого
состояния переходит в гель. Молочная кислота, образую-
щаяся в кисломолочных продуктах, при их употреблении по-
давляет гнилостную микрофлору кишечника организма че-
ловека.
При спиртовом брожении лактоза сбраживается молочно-
кислыми дрожжами с образованием этилового спирта и угле-
кислого газа.
Некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты,
которые частично расщепляют белки на простые соединения,
что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей
степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей —
в простокваше. Некоторые ароматообразующие бактерии раз-
лагают лактозу с образованием ароматических веществ (диа-
цетила и др.), обусловливающих аромат кисломолочных
продуктов. В результате жизнедеятельности некоторых мик-
роорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез
159
витаминов Bi, В2, Bi2 и С, что повышает их диетические
свойства.
Часть молочнокислых бактерий выделяет антибиотики (ни-
зин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей
тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные
продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза,
заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и дру-
гих болезней.
Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоров-
ляют организм, поэтому различные виды кислого молока ши-
роко употреблялись в пищу. Только значительно позже были
научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих
продуктов. Впервые это было сделано великим русским физио-
логом и микробиологом И. И. Мечниковым.
Производство кисломолочных продуктов осуществляется
двумя способами: термостатным и резервуарным. Оба способа
имеют несколько общих технологических операций: оценка
качества молока, его очистка, нормализация, пастеризация,
гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания,
заквашивание.
При термостатном способе производства молоко
после заквашивания разливают в бутылки, банки, укупори-
вают и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт
охлаждают до 8 °C. Продукты, требующие созревания, остав-
ляют при этой температуре для созревания.
При резервуарном способе заквашивание и сква-
шивание молока происходят в резервуарах. Готовый продукт
охлаждают и разливают в тару. Если продукт подлежит со-
зреванию, то его разливают после созревания. Этим способом
вырабатывают кефир, ряженку, йогурт, ацидофилин, ацидо-
фильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, напиток «Сне-
жок» и др.
Простоквашу вырабатывают из пастеризованного либо из
стерилизованного цельного или обезжиренного молока скваши-
ванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий
термостатным способом.
В зависимости от вида применяемой закваски и исполь-
зуемого сырья различают несколько видов простокваши.
Обыкновенная простокваша вырабатывается за-
квашиванием пастеризованного молока чистыми культурами
молочнокислых стрептококков.
Мечниковская простокваша получается заква-
шиванием пастеризованного молока закваской молочнокислых
стрептококков и болгарской палочки.
Ацидофильная простокваша изготовляется с ис-
пользованием закваски чистых культур молочнокислых стреп-
тококков и ацидофильной палочки.
Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок,
подвергнутой гомогенизации и пастеризации при температуре
160
95 °C с выдержкой 3—4 ч и сквашенной чистыми культурами
термофильных рас молочнокислого стрептококка с добавле-
нием болгарской палочки.
Варенец получают из стерилизованного или топленого
молока; состав закваски такой же, как у ряженки.
Южная простокваша готовится на закваске молоч-
нокислых стрептококков, болгарской палочки с добавлением
дрожжей.
Вырабатывают простоквашу с различными добавками:
сахаром, ванилином, корицей, фруктово-ягодными соками
и др.
Содержание жира в мечниковской простокваше и ряженке
6 %, в остальных видах — 3,2 %. Энергетическая ценность
100 г простокваши обыкновенной 58 ккал, или 243 кДж, меч-
никовской — 83 ккал, или 347 кДж.
Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематиче-
ское употребление ее полезно при атеросклерозе, гипертониче-
ской болезни, некоторых заболеваниях печени и почек. Она
нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофиль-
ную простоквашу используют при дизентерии, болезни почек
и брюшном тифе.
Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисло-
молочные, без посторонних, не свойственных продукту при-
вкусов и запахов, в простокваше южной допускается спирто-
вой привкус, в варенце и ряженке — привкус пастеризации.
Цвет — молочно-белый, у ряженки и варенца — с буроватым
оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газо-
образования, на поверхности допускается незначительное вы-
деление сыворотки, на изломе сгусток глянцевитый, устойчи-
вый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных
пенок, для ацидофильной и южной простокваши — слегка
тягучий. Не допускают к приемке простоквашу с пустотами,
дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким
вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80—110°Т (юж-
ной — 90—140 °Т, ряженки— 75—100 °Т).
Йогурт — национальный продукт народов Среднего Востока
типа простокваши. Отличается повышенным содержанием су-
хих веществ. Вырабатывают его 3,2-, 1,5- и 6 %-ной жирности,
сладким, плодово-ягодным. Кислотность йогурта 80—140 °Т.
Напиток «Снежок» — разновидность простокваши. Его из-
готовляют сладким и плодово-ягодным. По конси-
стенции он напоминает жидкую сметану. Кислотность 80—
110 °Т. Жирность сладкого напитка не менее 3,4 %, плодово-
ягодного— 3,0 %.
Ацидофильные продукты: ацидофилин, ацидофиль-
ное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко,
ацидофильная паста с лимоном.
Эти продукты вырабатывают из пастеризованного цель-
ного или обезжиренного молока сквашиванием закваской из
6 3. П. Матюхина и др.
161
чистых культур ацидофильной палочки с добавлением или
без добавления молочных дрожжей и других молочнокислых
бактерий.
Они должны иметь чистый кисломолочный вкус, однород-
ную, слегка тягучую консистенцию; ацидофильно-дрожжевое
молоко — с легким спиртовым привкусом.
Ацидофильно-дрожжевое молоко используют при лечении
туберкулеза, а ацидофильное молоко — при дизентерии и
брюшном тифе.
Простокваша обыкновенная, ацидофильное молоко и другие
кисломолочные продукты могут подвергаться высушиванию.
Содержание жира в них не менее 25 %, влаги — 4 %.
Расфасовывают простоквашу, ацидофилин, ацидофильное
молоко в бутылки и банки. Хранят при температуре 4—8 °C
не более 24 ч, а ацидофильную пасту — 48 ч.
Кефир вырабатывают из пастеризованного молока с при-
менением закваски из кефирных грибков, вызывающих мо-
лочнокислое и спиртовое брожение. Кефир может быть жир-
ным — с содержанием жира 3,2 %, повышенной жир-
ности — с содержанием жира 6%, нежирным и вита-
минизированным — с добавлением витамина С. Тал-
линский кефир выпускают 1 %-ной жирности, фруктовый —
1- и 2,5 %-ной жирности и нежирный.
Полезен кефир при лечении ожирения, атеросклероза, ги-
пертонической и сахарной болезнях, при заболеваниях печени.
Он возбуждает аппетит, утоляет жажду, хорошо усваивается
организмом. Энергетическая ценность 100 г кефира жирного
59 ккал, или 247 кДж.
Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, осве-
жающий, слегка острый, специфический, без посторонних при-
вкусов и запахов. Консистенция однородная, напоминающая
жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдель-
ных глазков, не более 2 % отделившейся сыворотки. Цвет ке-
фира молочно-белый, слегка кремовый. Кислотность 85—
120 °Т. Не допускают к приемке кефир с горьким, аммиач-
ным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также
грязный.
Родиной кефира является Северная Осетия. В России он
известен с середины XIX в.
Кумыс вырабатывают из кобыльего молока. В состав за-
кваски входят молочнокислые палочки и дрожжи, вызываю-
щие молочнокислое и спиртовое брожение. Готовят кумыс
и из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара
путем сквашивания закваской чистых культур молочнокис-
лых палочек и молочных дрожжей.
В зависимости от продолжительности созревания кумыс
делят на слабый (созревает сутки), средний (двое суток),
крепкий (трое суток) с кислотностью соответственно 60—
80, 81—105 и 106—120 °Т.
162
Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием
белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибио-
тика низина, подавляющего развитие болезнетворных микро-
бов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает
аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает
утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвое-
ние пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при
пониженном артериальном давлении, малокровии и других
заболеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу
кумысолечения. Энергетическая ценность 100 г кумыса из ко-
ровьего молока 40 ккал, или 167 кДж.
Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные,
освежающие, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция
однородная, после перемешивания с мелкими частицами
белка — газированная, слегка пенящаяся.
Расфасовывают кефир в бутылки или бумажные пакеты
с полимерным покрытием, а кумыс — в бутылки по 0,5 л,
укупоренные металлическими капсулами. Хранят при той же
температуре и в течение тех же сроков, что и простоквашу.
Кумыс можно хранить до 48 ч.
Творог вырабатывают из сырого пастеризованного, цельного
или нежирного молока, путем сквашивания чистыми культу-
рами молочнокислых бактерий с добавлением или без добав-
ления сычужного порошка и хлористого кальция с частичным
удалением сыворотки.
Творог подразделяют на жирный — с содержанием жира
18 %, полужирный — 9, нежирный и мягкий дие-
тический —11 %.
Для получения творога обычным способом в пастеризован-
ное и охлажденное молоко вносят закваску и оставляют в по-
кое для получения сгустка. Образовавшийся сгусток разре-
зают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют
и охлаждают. Для получения творога раздельным способом
цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50—
55 %-ной жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного
молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление
охлажденных сливок к обезжиренному творогу снижает тем-
пературу творога, что препятствует дальнейшему повышению
его кислотности. Творог, приготовленный этим способом, назы-
вают «мягким».
Пищевая ценность творога обусловлена большим содер-
жанием жира (9—18 %), белка (14—17 %), молочного сахара
(1,3—1,5 %), минеральных веществ (1 %). Содержание воды
в твороге 65—80 %. Энергетическая ценность 100 г продукта
226 ккал, или 945 кДж. Белок и жир творога легко усваи-
ваются. Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек.
В нем содержатся ценные аминокислоты метионин и холин,
которые способствуют повышению содержания в крови леци-
тина, тормозящего развитие склероза. Поэтому творог приме-
6*
163
няют для профилактики атеросклероза. Богат творог солями
кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными
веществами, необходимыми для нормального роста и разви-
тия организма. Творог содержит все витамины молока.
По качеству творог делят на высший и 1-й сорта, кроме
диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и за-
пах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних при-
вкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неодно-
родная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттен-
ком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются
слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой
горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного
творога — с незначительным выделением сыворотки, рассып-
чатая. Кислотность жирного творога высшего сорта — не бо-
лее 200 °Т, полужирного — 210, нежирного — 220 °Т. Дефек-
тами творога являются кормовые привкусы, выраженный
кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают
к приемке творог плесневелый и загрязненный.
Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную,
слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисломолочные
вкус и запах, цвет белый с кремоватым оттенком, равномер-
ный по всей массе. Кислотность — 210 °Т.
Для длительного хранения творог замораживают при тем-
пературе от —25 до —30 °C. При размораживании быстроза-
мороженного творога его структура и консистенция восста-
навливаются.
Зерненый творог со сливками (домашний сыр) получают
сквашиванием обезжиренного пастеризованного молока с до-
бавлением к белковой основе сливок и соли. Продукт имеет
приятный кисломолочный вкус с выраженными ароматом и
привкусом пастеризованных сливок, с кремовым оттенком.
Сырная масса мягкая с отчетливо различимыми творожными
зернами, покрытыми сливками. Этот творог содержит 6 %
жира, 80 % влаги, 1% соли. Кислотность его—150 °Т. На
сорта его не делят.
Во Всесоюзном научно-исследовательском институте кон-
сервной и овощной промышленности разработана технологи-
ческая схема выработки творога сублимационной сушки с до-
бавлением клюквы и смородины.
Творожные изделия получают из жирного, полужирного,
или нежирного творога с добавлением сливочного масла, са-
хара, соли, меда, какао, тмина, ванилина, изюма, орехов и др.
Творог измельчают до получения однородной массы и смеши-
вают с остальными компонентами по рецептуре.
В зависимости от вводимых в творог вкусовых и аромати-
ческих веществ творожные изделия подразделяют на следую-
щие виды: масса и сырки творожные сладкие;
масса и сырки творожные соленые; торты и
кремы творожные.
164
По жирности сладкие творожные изделия бывают с повы-
шенным содержанием жира — от 20 до 26 %, жирные —14,5—
15 %, полужирные — 7 % и нежирные. Соленые творожные
изделия вырабатывают жирными—17 % жира, полужир-
ными — 8 %, нежирными.
Расфасовывают творог и творожную массу в чистые кадки
или деревянные бочки массой нетто не более 70 кг. Допу-
скается упаковка творога в широкогорлые бидоны, в пищевую
пергаментную бумагу по 100 и 250 г, в картонные коробки или
целлофановые пакеты по 100, 250, 500, 700 и 1000 г. Зерненый
творог со сливками расфасовывают в картонные коробки, па-
рафинированные картонные стаканы или в стаканы из поли-
мерных материалов.
Расфасованные творожные изделия завертывают в перга-
мент или бесцветный целлофан и укладывают в картонные
коробки, корзины. Торты выпускают упакованными в картон-
ные коробки, а кремы расфасовывают в парафинированные
или полиэтиленовые стаканчики.
Хранят творог и творожные изделия при той же темпера-
туре, что и простоквашу, до 36 ч, а мороженый творог — при
температуре —18° С до 8 мес.
Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем
сквашивания чистыми культурами молочнокислых и аромато-
образующих бактерий с последующим созреванием в течение
суток.
Она содержит от 10 до 40 % жира, 2,4—2,8 % белка, 2,6—
3,2 °/о углеводов, 54,2—82,7 % воды, витамины А, Е, Вь В2, С
и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116—382 ккал,
или 485—1598 кДж. Жир сметаны хорошо усваивается. Она
приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением
аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.
Сметана — национальный русский продукт, раньше ее сме-
тали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и
произошло ее название.
Основным видом является сметана 30 %- ной жир-
ности. Кроме того, выпускают сметану 36-, 25- и 20 % - н о й
жирности, Любительскую 40 %-ной жирности,
имеющую плотную нерасплывающуюся консистенцию, дие-
тическую 10%-ной жирности, обогащенную витамином
группы В, а также сухую сметану — продукт, получен-
ный распылительной сушкой свежесквашенных сливок. Сме-
тана диетическая и 20 %-ной жирности предназначена для
немедленной реализации.
Сметану 30 °/о-ной жирности по качеству делят на высший
и 1-й сорта. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах
чистые, молочнокислые, с выраженными вкусом и ароматом,
свойственными пастеризованным продуктам. Консистенция
однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глян-
цевитая. Кислотность сметаны — 65—90 °Т. В 1-м сорте допу-
165
скается слабо выраженный кормовой привкус, наличие горечи,
консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие
легкой тягучести; кислотность — 65—110°Т. Остальные виды
сметаны на сорта не подразделяют. Дефектами сметаны яв-
ляются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус
и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым,
кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с вы-
делившейся сывороткой.
В кулинарии сметану используют как самостоятельный
продукт, а также для борщей, щей, солянок, пудингов, запека-
нок, котлет, крупяных биточков и для приготовления соусов.
Расфасовывают сметану в деревянные кадки по 50 кг и
алюминиевые бидоны по 10 кг, а также в стеклянные банки,
широкогорлые бутылки, полистироловые коробочки, коробочки
и стаканчики полимерные и картонные с полимерными и дру-
гими покрытиями. Любительскую сметану выпускают в виде
брикетов в пергаментной бумаге или в кашированной на пер-
гаменте фольге. Хранят сметану при той же температуре, что
и простоквашу, до 72 ч.
Пахта — побочный продукт, получаемый при производстве
сливочного масла. Пахта содержит белки (3,2 %), жир (1 %),
молочный сахар (4,9 %), витамины A, D, группы В. Она бо-
гата лецитином, который участвует в обмене веществ, и нена-
сыщенными жирными кислотами. Пахта полезна при лечении
атеросклероза, ожирения и других заболеваний. Из нее выра-
батывают диетический творог, кофейный напиток, пахту
«Идеал» и другие продукты.
Молочная сыворотка — отход при производстве творога и
сыра. Сыворотка содержит молочный сахар, белки, минераль-
ные соли, витамины А, Е, Bi, В2 и холин. Из сыворотки вы-
рабатывают молочный квас, квас «Новый».
Обезжиренное молоко содержит 0,05 % жира и остальные
компоненты молока. Продукты из обезжиренного молока по-
лезны при ожирении, атеросклерозе, при заболевании печени.
Из обезжиренного молока вырабатывают кисломолочный на-
питок «Шахтерский» и диетический пресный творог.
Лечебные свойства пахты, молочной сыворотки и обезжи-
ренного молока дошли до нас из священных книг Древнего
Востока. Древние врачи Гиппократ и Диоскорид применяли
эти продукты для лечения больных.
СЫРЫ
Сыр — продукт, получаемый свертыванием молока с по-
следующей обработкой и созреванием сгустка.
Промышленное производство сыра в России началось
в 1866 г., когда по инициативе видного общественного деятеля
второй половины прошлого века Николая Васильевича Вере-
щагина была открыта первая артельная сыроварня в селе От-
роковичи Тверской губернии. В 1871 г. Н. В. Верещагин создал
166
в селе Едимоново Тверской губернии первую в России школу
молочного хозяйства.
За годы Советской власти сыродельная промышленность
выросла в крупную отрасль пищевой промышленности.
В СССР сейчас более 1300 сыродельных заводов. В стране вы-
пускается более 100 наименований сыров.
По способу свертывания белков молока сыры (рис. 31)
подразделяют на сычужные и кисломолочные. При
производстве сычужных сыров для свертывания молока ис-
пользуют сычужный порошок (ферментный препарат), а кис-
ломолочных — молочнокислую закваску. По консистенции,
содержанию влаги и технологии производства сыры делят на
твердые и мягкие, а по жирности (содержанию жира на
сухое вещество)—на 45- и 50 %-ные; реже вырабатывают 20-
и 30 %-ные сыры.
Кроме сычужных мягких и твердых сыров, кисломолоч-
ных, выпускают сыры рассольные и плавленые.
Для получения сыров в пастеризованное и охлажденное
молоко вводят сычужный порошок и оставляют в покое для
образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубики —
мелкие (для твердых сыров) и крупные (для мягких сыров).
Для лучшего отделения сыворотки сырные зерна подогревают
(второй подогрев), сыворотку сливают, а сырные зерна фор-
муют и прессуют. При формовании сыров их маркируют,
впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обо-
значают число выработки (числитель), месяц (знаменатель)
167
и порядковый номер «варки». Для придания сыру вкуса его
солят и направляют на созревание. При созревании сыры при-
обретают характерные вкус, аромат, консистенцию и рисунок.
Для предохранения корки сыра от разрушения и образования
плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают поли-
мерной пленкой типа саран. На поверхность сыров наносят
производственную марку: на сыры 50 %-ной жирности—ква-
драт, 45 %-ной жирности — правильный восьмиугольник.
Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому коли-
чество съедобной части сыра увеличивается на 6—7 %; сни-
жается также усыхание сыра при созревании и хранении.
Сыры содержат все основные питательные вещества мо-
лока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5 %, так
как в процессе созревания они расщепляются до амино-
кислот.
Сыр — важнейший источник солей кальция и фосфора, по-
этому его используют в питании страдающих туберкулезом
или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины
Bi, В2, В 12, Н, А, Е и D. Благодаря значительному содержанию
белков (17—26 %) и жиров (19—32 %) сыры отличаются высо-
кой энергетической ценностью (208—400 ккал, или 870—
1674 кДж, на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо ис-
пользовать как закуску перед едой, можно употреблять при
малокровии и истощении.
ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ
Эти сыры содержат 42—48 % воды. Их подразделяют на
несколько подгрупп.
Прессуемые сыры с низкой температурой второго подогрева
(41—43 °C) — Голландский, Костромской, Ярославский, Степ-
ной, Пошехонский и др.
Голландский сыр выпускают круглым по 2—2,5 и
0,4—0,5 кг, брусковым большим по 5—6 кг и малым по 1,5—
2 кг. У этих сыров корка ровная, тонкая, покрыта парафино-
вой смесью. Чистые, выраженные вкус и запах с наличием
остроты и легкой кисловатости. Тесто пластичное, слегка лом-
кое при изгибе. Цвет от белого до слабо-желтого. Глазки мел-
кие, округлой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Роди-
ной сыра является Голландия.
Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра.
Консистенция более нежная, чем у Голландского сыра, слегка
эластичная.
Ярославский сыр имеет форму высокого цилиндра.
Вкус кисловатый.
Степной сыр вырабатывают в виде бруска с квадрат-
ным основанием. Вкус более острый и соленый, чем у Гол-
ландского сыра, с кисловатым привкусом. Считается, что этот
сыр был выработан в степях Западной Сибири в конце XIX в.
168
Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска.
Вкус чистый, слегка кисловатый.
Пошехонский сыр — низкий цилиндр. Вкус слегка
кисловатый. Консистенция нежная, пластичная. Сыр считается
зрелым в возрасте 1,5 месяца.
Сыры этой подгруппы рекомендуют к завтраку, как при-
праву к овощным блюдам и макаронным изделиям.
Прессуемые сыры с высокой температурой второго подо-
грева (58—68 °C) — Швейцарский, Алтайский, Советский, Мос-
ковский и др. Время созревания сыров 4—8 мес.
Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра по
50—100 кг. Корка прочная, слегка шероховатая, с отпечатками
серпянки, с сухим налетом серовато-белого цвета. Вкус и аро-
мат чистые, сладковатые. Тесто пластичное. Цвет от белого до
слабо-желтого. На разрезе крупные глазки округлой или
овальной формы.
Алтайский сыр выпускают в виде низкого цилиндра.
Он сходен со Швейцарским по вкусу и аромату, но имеет бо-
лее острый вкус и более мелкие глазки.
Советский сыр имеет форму прямоугольного бруска.
По качеству не уступает Швейцарскому сыру.
Московский сыр — разновидность Советского сыра.
Имеет форму высокого цилиндра.
Сыры этой подгруппы рекомендуют к завтраку и обеду.
Они хорошо сочетаются с полусухими и сухими белыми ви-
ноградными винами.
Прессуемый сыр с низкой температурой второго подогрева
и чеддеризацией сырной массы — Чеддер — отличается от
предыдущих сыров тем, что сырные зерна подвергают вы-
держке (чеддеризации) в течение нескольких часов при тем-
пературе 33—35 °C. Сырная масса становится при этом мягкой
и расслаивается.
Чеддер имеет форму прямоугольного бруска. Вкус и за-
пах чистые, слегка кисловатые. Тесто пластичное, слегка ма-
жущееся. Рисунок отсутствует.
Российский сыр выпускают в виде низкого цилиндра.
При производстве этого сыра массу не подвергают полностью
чеддеризации. Глазки у сыра неправильной угловатой формы,
расположены неравномерно, слегка кисловатый вкус, аромат;
консистенция нежная, пластичная.
Эти сыры используют для приготовления бутербродов и
подают к завтраку.
Самопрессующиеся сыры со слизистой коркой — Латвий-
ский, имеющий форму бруска с квадратным основанием, и
Волжский в виде прямоугольного бруска. Корка сыров
покрыта тонким слоем слизи. Вкус острый, слегка аммиачный.
Тесто нежное.
Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю и сухим белым
виноградным винам.
169
МЯГКИЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ
Эта группа сыров отличается от твердых большим содер-
жанием влаги (46—60 %) и более нежной консистенцией. При
их созревании принимают участие плесени и слизеобразующие
бактерии. Выпускают такие сыры со слизью на поверхности,
с плесенью внутри и с плесенью на поверхности.
Сыры со слизью на поверхности: Дорогобужский,
имеющий форму куба; Медынский — прямоугольный бру-
сок; Смоленский и Дорожный в виде низких цилинд-
ров. Корка сыров покрыта слизью от бледно-желтого до жел-
то-красного цвета. Вкус острый, аммиачный. Перед употреб-
лением сыры очищают от слизи. Рекомендуют их к белым
сухим виноградным винам.
Сыры с плесенью внутри характеризуются тем, что в сыр-
ную массу при формовании вносят чистые культуры плесени
пенициллиум рокфорти. Наиболее известен из этой подгруппы
сыр Рокфор. Это один из старинных сыров, изготовление
его началось более 900 лет тому назад на юге Франции. Сыр
имеет форму низкого цилиндра. Вкус остросоленый, перечный.
Консистенция нежная, маслянистая, слегка крошливая. Цвет
от белого до слабо-желтого, с сине-зеленой плесенью.
Сыр с плесенью на поверхности — Русский камам-
бер. Он имеет нежную, однородную консистенцию, на по-
верхности находится белая плесень. Сыр обладает чистым
кисломолочным вкусом со слегка грибным привкусом и не-
большой горечью; цвет теста от белого до светло-желтого.
Мягкие сычужные сыры возбуждают аппетит, их можно
употреблять перед обедом, на завтрак. Они хорошо сочетаются
с пивом и белыми сухими виноградными винами.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ
К ним относят сыр Зеленый. Вырабатывают его из обез-
жиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской.
В созревшую сырную массу добавляют порошок из листьев
донника и соль. Массу формуют в головки и сушат. Головки
сыра заворачивают в фольгу с этикеткой. Сыр имеет слегка
шероховатую поверхность, вкус остросоленый, со специфиче-
ским запахом донника. Цвет серовато-зеленый. Выпускают
также сыр в порошке. Его используют как приправу к мака-
ронным изделиям и для приготовления бутербродов.
РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ
Такими сырами являются брынза, Чанах, Тушин-
ский, Осетинский и др. Сыры не имеют корки, созрева-
ние их происходит в рассоле. Содержание соли в них дости-
гает 8 %. Вырабатывают сыры из овечьего, козьего, коровьего
170
молока или из их смеси. Сыры имеют острый соленый вкус.
Используют эти сыры как закуску к сухим белым и красным
винам.
ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ
Вырабатывают плавленые сыры из различных видов нату-
ральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного
масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки
с добавлением солей-плавителей. В нашей стране выпускают
более 40 видов плавленых сыров. Содержание жира в них 30,
40, 45, 50 и 60 % (на сухое вещество).
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРОВ
Качество сыров определяют по органолептическим показа-
телям, а также по форме, размеру, массе, содержанию жира,
влаги и соли.
Органолептически твердые сычужные сыры оценивают по
100-балльной системе. В зависимости от суммы баллов сыры
относят к определенному сорту: к высшему — с общей оцен-
кой 87—100 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов;
к 1-му — с общей оценкой 75—86 баллов, в том числе по
вкусу и запаху не менее 34 баллов.
Твердые сычужные сыры Российский, Пошехонский, мяг-
кие сычужные и плавленые сыры на сорта не делят.
Рассольные сыры подразделяют на высший и 1-й сорта.
Сортность их определяют на основании органолептических по-
казателей, указанных в характеристике каждого вида сыра.
К дефектам сыров относят с л а б о в ы раженные вкус
и аромат, образующиеся в результате незаконченного про-
цесса созревания, горький вкус — следствие накопления
горьких продуктов распада белков, кормовой привкус —
от молока с аналогичным привкусом, крошливую кон-
систенцию — результат повышенной кислотности сырной
массы, мягкую консистенцию — ввиду повышенного
содержания влаги в сыре, отсутствие глазков — ре-
зультат слабого развития газообразования при созревании,
трещины на корке, появляющиеся при недостаточной
влажности воздуха, и др.
Не допускают к приемке сыры с посторонними примесями
в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой пле-
сенью и др.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ СЫРОВ
Сыры упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные
сыры — в бочки. Хранят твердые сычужные сыры при темпе-
ратуре от 2 до 8 °C и 85—87 %-ной относительной влажности
171
воздуха помещения 15 дней, мягкие и плавленые —10, рас-
сольные—15, а Русский камамбер — 5 дней при температуре
0—8°C и 75—80 %-ной относительной влажности воздуха.
Вопросы для повторения
1. Почему топленое молоко имеет кремовый оттенок?
2. Что произойдет с молоком повышенной кислотности при нагре-
вании и почему?
3. Перечислите ассортимент сгущенного молока.
4. Почему молоко сгущенное без сахара стерилизуют?
5. Почему кефир и кумыс являются продуктами смешанного бро-
жения?
6. Как можно использовать в пищу творог из непастеризованного
и пастеризованного молока?
7. Какие блюда готовят на вашем предприятии из творога?
8. К каким группам и подгруппам относят сыры Чеддер, Рокфор,
Швейцарский, Волжский, Ярославский, Дорожный, Тушинский, Смо-
ленский, Московский, Костромской, Русский камамбер?
9. Определите на практике форму, размер и массу образца сыра,
дайте органолептическую оценку его качества. Нарисуйте форму
сыра и рисунок на разрезе, расшифруйте маркировку сыра. Сделайте
вывод о виде сыра и его кулинарном использовании.
ГЛАВА
б
ЯЙЦА
И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные,
утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией
являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы исполь-
зуют только после термической обработки в хлебопекарной и
кондитерской промышленности, так как они могут содержать
вредные для организма человека микроорганизмы.
Строение яйца. Яйцо куриное (рис. 32) состоит из трех
основных частей: скорлупы (примерно 12 % массы яйца),
белка (56 %) и желтка (32 %).
Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под
скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые
препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа
пронизана порами и содержит углекислые и фосфорнокислые
кальций, магний, органические вещества.
Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном
яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают
друг к другу. В результате снижения температуры яйца после
снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом
конце между оболочками появляется воздушная камера. Яич-
ный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередую-
щихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка
является показателем качества яиц.
Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается
в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит
желток из чередующихся светлых и темных слоев. На по-
верхности желтка расположен зародыш.
173
Рис. 32. Схематический разрез ку-
риного яйца:
1 — надскорлупная пленка; 2 — скорлупа; 3 —
поры; 4 — подскорлупная оболочка; 5 — воз-
душная камера; 6 — белочная оболочка; 7 —
белок; 8 — градинки; 9 — желточная оболоч-
ка; 10 — желток; 11 — зародышевый диск
Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав кури-
ного яйца входят белки (12,7 %), жиры (11,5 %), углеводы
(0,7 %), минеральные вещества (1,0 %), вода (74,0 %), витамины
Bi, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц
157 ккал, или 657 кДж.
Химический состав белка и желтка неодинаков.
В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые
организмом человека белки (10,8 %). Из углеводов (0,9 %)
в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ —
натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний,
обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден
жирами (0,03 %), из вита-
минов в нем содержатся
витамины Bi и В2. Сверты-
вание и уплотнение белка
происходят при 60—65 ° С.
Усваивается белок на 98 %.
Энергетическая ценность
100 г белка 47 ккал, или
176,8 кДж. При взбивании
белок яиц образует густую
прочную пену.
Желток яиц богат
белками (16,2 %), содержа-
щими все необходимые
человеку аминокислоты.
В желтке находится много
жира (32,6 %), который
имеет низкую температуру
плавления, так как в нем
содержатся олеиновая, ли-
нолевая и другие непре-
дельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются
пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке
в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза
и глюкоза (1,0 %). Минеральные вещества те же, что и в белке
яиц. В желтке имеются витамины A, D, Е, Вь В2 и РР. Из
жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин.
Усвояемость желтка 96 %. Энергетическая ценность 100 г
желтка 370 ккал, или 1570 кДж.
Благодаря содержанию холестерина употребление яиц
должно быть ограничено при холецистите, циррозе печени и
заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций пе-
чени и желчных путей.
Классификация яиц. В зависимости от срока хранения,
а также от качества и массы яйца подразделяют на диети-
ческие, реализуемые не позднее 7 суток после снесения,
массой не менее 44 г и столовые, хранившиеся более 7 су-
ток после снесения, массой 44 г и более.
174
В зависимости от способа и срока хранения столовые яйца
подразделяются на свежие, холодильниковые, известкованные.
Свежими считаются яйца, хранившиеся при темпера-
туре от —1 до —2 °C не более 30 суток после снесения; х о -
лодильниковыми — хранившиеся более 30 суток; изве-
сткованными— хранившиеся в известковом растворе.
Категории и требования к качеству яиц. Диетические яйца
в зависимости от массы, а остальные в зависимости от массы
и качества подразделяют на I и II категории.
У всех видов яиц обеих категорий скорлупа целая, чистая,
крепкая, у яиц II категории, кроме диетических, допускается
незначительная загрязненность в виде отдельных точек.
Диетические яйца имеют прочный, едва заметный жел-
ток, находящийся в центре и неперемещающийся. Белок плот-
ный, просвечивающийся. Воздушная камера неподвижная вы-
сотой не более 4 мм. Масса яйца I категории не менее 54 г,
II категории — не менее 44 г.
Свежие, холодильниковые и известкованные яйца I кате-
гории имеют прочный, малозаметный желток, допускается не-
большое отклонение его от центрального положения. Белок
плотный, просвечивающийся, у холодильниковых и известко-
ванных допускается недостаточно плотный. Высота воздушной
камеры у свежих яиц не более 7 мм, у известкованных и хо-
лодильниковых— не более 11 мм. Масса яйца не менее 48 г.
У этих же видов яиц II категории желток ослабленный, ясно
видимый, легко перемещающийся, белок слабый, просвечиваю-
щийся, допускается водянистый. Высота воздушной камеры
не более 13 мм. Масса яйца не менее 43 г.
В зависимости от наличия дефектов яйца относят к пище-
вым неполноценным или к техническому браку. Дефектами
пищевых неполноценных яиц являются насечка — трещина
на скорлупе, мятый бок — вмятина на скорлупе, вы-
ли в к а — смешение белка с желтком, присушка — присы-
хание желтка к скорлупе, запашистость — посторонний
запах, приобретенный при хранении в помещении вместе
с пахучими материалами.
К техническому браку относят красюк — полное смеше-
ние белка с желтком, кровяное кольцо — наличие кро-
веносных сосудов на желтке в результате развития зародыша,
тумак — непрозрачные яйца, большое пятно — пятна
под скорлупой, образованные колониями плесеней и бактерий.
Используют холодильниковые и известкованные яйца в ос-
новном при производстве кондитерских и булочных изделий.
Свежие и диетические употребляют в вареном виде, а также
применяют для салатов, соусов и других блюд.
Упаковка и хранение яиц. Упаковывают яйца в деревянные
ящики слоями, перекладывая их стружкой, либо в картонные
коробки с гофрированными или литыми прокладками. Диети-
ческие яйца упаковывают в коробки по 10 шт.
175
Хранят яйца в чистом и прохладном помещении с 1 мая по
1 сентября 3 дня при температуре 2 °C, в остальное время
года — не более 6 суток. На холодильниках яйца хранят при
температуре от —1 до —2 °C и 85—88 °/о -ной относительной
влажности воздуха помещения до 6 мес.
Для предохранения яиц от усушки, проникновения микро-
организмов их можно хранить покрытыми минеральным мас-
лом или парафино-канифольным препаратом. При этом внеш-
ний вид и вкусовые качества яиц не снижаются.
ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Для повышения стойкости яиц при хранении и повыше-
ния их транспортабельности вырабатывают мороженые яич-
ные продукты и яичные порошки.
Мороженые яичные продукты вырабатывают следующих
видов: яичный меланж — смесь яичных белков и желт-
ков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, переме-
шанных и замороженных в специальной таре; яичный бе-
лок или желток — освобожденная от скорлупы и про-
фильтрованная белочная или желточная масса. Заморажи-
вают продукты при температуре —18 °C в жестяных банках
по 5, 8 и 10 кг.
В состав меланжа входят белки (12,7 %), жиры (11,5 %),
углеводы (0,7 %), вода (74 %). Энергетическая ценность 100 г
меланжа 157 ккал, или 657 кДж.
Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть
свойственными данному продукту, без посторонних привкусов
и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после
оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа тем-
но-оранжевый, у белка — от беловато-палевого до желто-
вато-зеленого, у желтка — палево-желтый. После оттаивания
цвет у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого,
у желтка — от желтого до палево-желтого, у белка — палевый.
На поверхности свежего мороженого продукта обязательно
наличие бугорка.
Хранят эти продукты при температуре —5, —6 °C и 80—
85 %-ной относительной влажности воздуха помещения до
8 мес.
Используют их в кондитерском производстве, разморажи-
вая на воздухе при температуре 18—20 °C или в воде при тем-
пературе 20 °C.
Яичные порошки изготовляют из смеси белка и желтка
(яичный порошок) или из белка и желтка в отдельности путем
высушивания распылительным способом. Содержание влаги
в яичном порошке 9 %, белка 45 %, жира 37,3 %, углеводов
7,1 %. Энергетическая ценность 100 г яичного порошка 542 ккал,
или 2268 кДж. Цвет светло-желтый, структура порошкооб-
разная, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Энер-
176
гетическая ценность 100 г яичного порошка 542 ккал, или
2268 кДж.
Для восстановления яичного порошка на одну его часть
берут три с половиной части жидкости, размешивают, дают
набухнуть в течение 30—40 мин.
Упаковывают яичные порошки в картонные коробки, жес-
тяные банки. Хранят при температуре от 10 до —2 °C и отно-
сительной влажности воздуха помещения 70 %. При этих
условиях в герметичной таре они сохраняются в течение года,
в негерметичной — до 8 мес.
Используют яичные порошки для приготовления омлетов,
льезона и в кондитерском производстве.
Вопросы для повторения
1. Что такое воздушная камера? От чего зависит ее высота?
2. Какая составная часть яйца считается более ценной в пищевом
отношении и почему?
3. По каким показателям определяется качество яиц?
4. Назовите требования к качеству свежих яиц I категории.
5. Перечислите дефекты пищевых неполноценных яиц.
6. Как подразделяют столовые яйца в зависимости от способа их
хранения?
7. Что такое меланж?
8. Какие требования предъявляют к качеству меланжа?
9. Почбму после варки яйцо, сразу опущенное в холодную воду,
легче очищается от скорлупы?
1V27 з. п. Матюхина и др.
177
ГЛАВА
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Ф
Крупной отраслью пищевой промышленности в СССР яв-
ляется масложировая промышленность, которая снабжает на-
селение различными видами жиров.
Расширение сырьевой базы для производства жиров, вне-
дрение передовой технологии и оснащение предприятий со-
временным оборудованием способствуют увеличению выра-
ботки различных видов пищевых жиров.
В настоящее время промышленность выпускает более
70 видов жировых продуктов.
Жиры как продукты питания были известны еще в глу-
бокой древности. Из упоминаний врача Гиппократа (460—
377 гг. до н. э.) видно, что в те далекие времена были известны
грекам, а еще раньше египтянам оливковое, миндальное и дру-
гие растительные масла.
По происхождению жиры подразделяют на три группы:
растительные, животные, комбинированные
(маргарин, кулинарные жиры). Жиры животного происхож-
дения делят на жиры наземных животных и жиры молока,
а жиры растительного происхождения — на масла из семян
и масла из мякоти плодов.
По консистенции жиры подразделяют на жидкие и
твердые.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Сырьем для получения растительных масел являются се-
мена различных масличных культур — подсолнечника, сои,
хлопчатника, горчицы и др. Для получения масел используют
также зародыши семян кукурузы, плоды оливкового дерева
и других растений.
Основной масличной культурой в нашей стране является
подсолнечник. Среднегодовое производство подсолнечника за
178
1981—1985 гг. намечается довести до 6,8 млн. т, поднять уро-
жайность и улучшить качество семян подсолнечника, осуще-
ствить широкое применение методов прямой экстракции
в производстве растительного масла.
Большая заслуга в создании высокомасличных семян под-
солнечника с содержанием жира 54—57 % принадлежит ака-
демику В. С. Пустовойту.
В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале
XVIII в., разводили его как декоративное растение. Только
в конце первой половины XIX в. в Саратовской губернии
крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло
из семян подсолнечника.
Получение растительных масел. Для получения раститель-
ных масел семена очищают от примесей, отделяют ядра от
оболочек, ядра семян измельчают и получают мятку, которую
увлажняют паром и высушивают до влажности 5 %, получая
так называемую мезгу. Из мезги извлекают масло прессова-
нием или экстракцией либо комбинированным способом —
сначала прессованием, а затем экстракцией.
При получении масла прессованием жир из мезги из-
влекают путем отпрессовывания его на прессах под высоким
давлением (до 300 атм и более). Остаточное содержание масла
в жмыхе составляет 4—7 %. Получение масла экстрак-
цией основано на способности жиров растворяться в некото-
рых растворителях (низкокипящий бензин). Полученный рас-
твор, содержащий 20—25 % масла, подвергают нагреванию
паром в специальных аппаратах, при этом растворитель от-
гоняется. В шроте остается до 1 % масла.
Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит
частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные
жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические веще-
ства, а экстракционное — еще и следы бензина. Для удаления
этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). При
механической очистке путем отстаивания и фильтрования
масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха и др.), при
гидратации — от белковых веществ, фосфатидов и слизистых
веществ, при нейтрализации — от свободных жирных кислот,
при дезодорации — от следов бензина и ароматических ве-
ществ. По способу очистки масла делят на нерафиниро-
ванные, прошедшие только механическую очистку, г и д -
ратированные, подвергнутые еще и гидратации, и ра-
финированные, прошедшие, кроме механической очистки
и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или ней-
трализацию и дезодорацию (дезодорированное).
Виды растительных масел и требования к их качеству.
Растительные масла обладают высокой энергетической цен-
ностью (899 ккал, или 3761 кДж, на 100 г), так как содержат
99,9 % жира. Степень усвоения масел высокая. Недостатком
их является отсутствие витаминов А и D, но в некоторых
1V27*
179
содержится провитамин А — каротин. Сопутствует раститель-
ным маслам витамин Е (токоферол). Наиболее богаты им ку-
курузное, подсолнечное и соевое масла. Токоферол обладает
свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных
кислот. Этим объясняется сравнительно длительная сохра-
няемость масел.
Подсолнечное масло получают из семян подсол-
нечника. В зависимости от способа обработки его подразде-
ляют на рафинированное, гидратированное, нерафиниро-
ванное.
По качественным показателям рафинированное масло под-
разделяют на дезодорированное и не дезодорированное, а гид-
ратированное и нерафинированное — на высший, 1-й и 2-й
сорта. Для поставки в торговую сеть и на предприятия об-
щественного питания предназначается рафинированное дезо-
дорированное масло.
Рафинированное дезодорированное и недезодорированное
масла, гидратированное высшего и 1-го сортов должны быть
прозрачными, без осадка. В гидратированном масле 2-го сорта
и нерафинированном высшего и 1-го сортов допускается
легкое помутнение или «сетка» (частицы воскоподобных ве-
ществ). В нерафинированном масле 2-го сорта над осадком
допускается легкое помутнение. Вкус и запах подсолнечного
масла должны быть свойственными данному виду без посто-
роннего запаха, привкуса и горечи. В гидратированном и не-
рафинированном маслах 2-го сорта допускается слегка затхлый
запах и привкус легкой горечи.
Рафинированное дезодорированное масло без запаха, вкус
обезличенного масла.
Используют подсолнечное масло для заправки сельдей,
салатов, жаренья рыбы и овощей.
Кукурузное масло вырабатывают из зародыша ку-
курузы, оно отличается повышенным содержанием вита-
мина Е. По способу обработки подразделяется на рафиниро-
ванное дезодорированное и недезодорированное, нерафиниро-
ванное. Рафинированное дезодорированное не имеет осадка,
без запаха, со вкусом обезличенного масла. Используют его
для заправки салатов и винегретов.
Оливковое масло получают из плодов оливкового
дерева. Масло прозрачное, без мути, золотисто-желтого цвета
с приятным ароматом. Используют его как салатное масло и
при изготовлении первых и вторых блюд.
Вырабатывают также масла арахисовое, соевое,
горчичное и др.
Упаковка и хранение растительных масел. Расфасовывают
растительные масла во фляги, бочки и стеклянные бутылки.
Хранят при температуре 4—5 °C и 85 % -ной относительной
влажности воздуха в темных помещениях до 4 мес., кукуруз-
ное, подсолнечное и горчичное масла — 8 мес.
180
МАСЛО КОРОВЬЕ
Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.
Сливочное масло. Его вырабатывают из сливок двумя спо-
собами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных
сливок. Сливки пастеризуют при температуре 85—90 или
95—98 °C, охлаждают до 2—8 °C и подвергают созреванию.
При выработке кислосливочного масла сливки после созре-
вания заквашивают.
Подготовленные сливки сбивают в маслоизготовителях
до получения масляных зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна
промывают и подвергают механической обработке для пре-
вращения зерен в плотную массу и удаления избыточного
количества воды.
В настоящее время более 60 °/о всего сливочного масла
в СССР вырабатывают методом преобразования высо-
кожирных сливок (поточный метод). Этот способ был
предложен советскими специалистами в 1934 г. Заключается
он в том, что масло получают из сливок, жирность которых
соответствует жирности сливочного масла (83 %). Сливки по-
ступают в маслоизготовитель и подвергаются одновременно
охлаждению и перемешиванию, превращаясь в масло текучей
консистенции. Через 2—3 ч масло затвердевает и приобретает
соответствующую консистенцию.
Сливочное масло содержит от 52 до 82,5 % жира, 0,5 % бел-
ков, 0,9 % углеводов, 0,1 % золы и от 16 до 26 % влаги. Энер-
гетическая ценность 100 г масла 748 ккал, или 3130 кДж.
Температура плавления молочного жира 28—34 °C, что обу-
словливает его высокую усвояемость—на 96—98 %. В масле
содержатся витамины A, D, Е, которые придают ему высокую
биологическую ценность. Особенно богато витамином А летнее
масло.
Издавна сливочное масло пользуется славой лучшего пи-
щевого жира. Оно используется в детском и диетическом пи-
тании, входит в рацион людей, страдающих заболеванием
печени, язвой желудка, незаменимо в пище истощенных
больных.
По физиологическим нормам потребление сливочного масла
в сутки должно составлять 20 г.
Производство сливочного масла в России началось в IX в.,
а вывоз его в Европу начался в 1575 г. и увеличился при
Петре I.
Различают следующие виды сливочного масла: несоле-
ное (кислосливочное и сладкосливочное) — с содержанием
82,5 % жира и 16 % влаги; соленое — с содержанием не бо-
лее 1,5 % соли; Вологодское, которое получают из сли-
вок, пастеризованных при 95—98 °C с выдержкой 10—15 мин,
имеющее выраженные чистые вкус и аромат высокопастери-
зованных сливок, масло содержит 82,5 % жира и 16 % влаги;
181
Любительское — с выраженным привкусом сливок, в ко-
тором 78 °/о жира и 20 °/о влаги; Крестьянское — с повы-
шенным содержанием пахты, богатое белками и молочным
сахаром, содержащее 72,5 % жира, 25 % влаги; Бутер-
бродное, имеющее слегка сладковатый чистый вкус и аро-
мат и содержащее 62 % жира, 35 % влаги; с наполните-
лями — шоколадное, медовое и фруктовое.
Доброкачественное сливочное масло должно иметь вкус
и запах чистые, характерные для данного вида масла, без по-
сторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная, одно-
родная; на разрезе поверхность масла должна быть слабо-
блестящей, сухой на вид или с наличием одиночных мель-
чайших капелек влаги. Цвет от белого до светло-желтого,
однородный по всей массе масла. Шоколадное масло имеет
цвет однородный, шоколадный, вкус сладкий с выраженным
привкусом и ароматом шоколада. Медовое и фруктовое масла
сладкие, с вкусом, ароматом и цветом введенных наполните-
лей и с более мягкой консистенцией.
Сливочное масло делят на высший и 1-й сорта, кроме Во-
логодского, Крестьянского и масла с наполнителями. Сорт-
ность масла определяют по 100-балльной системе. В зависи-
мости от окончательной балльной оценки масло относят к со-
ответствующему сорту: к высшему — если общая балльная
оценка 88—100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не ме-
нее 41 балла; к 1-му — если общая балльная оценка 80—
87 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов.
Дефектами сливочного масла являются горький вкус,
образующийся при попадании в корм животных горьких трав
или при использовании некачественной соли для посолки
масла, салистый вкус — результат окисления молочного
жира кислородом воздуха, ш т а ф ф (кромка масла) — интен-
сивно-желтый оттенок поверхностного слоя масла вследствие
накопления продуктов разложения жиров и белков под дей-
ствием света и кислорода воздуха, крупная слеза — круп-
ные капли влаги на поверхности среза в результате недоста-
точно тщательной обработки масляного зерна, крошливая
консистенция — следствие нарушения температурного
режима обработки сливок.
Сливочное масло используют для бутербродов, заправки
молочных супов, соусов, гарниров и каш, приготовления соу-
сов (сухарного, польского, голландского), жаренья яичниц,
омлетов и сырников.
Масло топленое. Его вырабатывают из сливочного масла,
имеющего какие-либо дефекты, путем перетапливания или из
зачисток сливочного масла. Масло топленое содержит не ме-
нее 98 % жира, не более 1 % воды и 1 °/о сухих обезжиренных
веществ. Это масло имеет желтый цвет, мягкую зернистую
консистенцию, специфические, хорошо выраженные вкус и
аромат. В расплавленном виде масло должно быть совершенно
182
прозрачным и без какого-либо осадка. Топленое масло приме-
няют для пассерования овощей, заправки блюд из овощей,
бобовых и макаронных изделий, жаренья овощей, мяса
и рыбы.
Упаковка и хранение коровьего масла. Сливочное масло
упаковывают в дощатые, фанерные или картонные ящики,
выстланные пергаментом, а топленое масло — в деревянные
заливные бочки или в стеклянную тару. Хранят сливочное
масло при температуре 2—4 °C до 15 дней, топленое — при
3—8 °C до 10—15 дней при относительной влажности воздуха
помещения 80 %.
ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ
К этой группе относят жиры говяжий, бараний, свиной,
костный и сборный. Вырабатывают эти жиры из жировой и
костной тканей убойных животных. При разделке туш полу-
чают сало-сырец. Содержание чистого жира в сале-сырце го-
вядины 88—90 %, свинины — 90—98, баранины— 88—97 %.
Для получения животных топленых жиров жировое сырье
сортируют, промывают, тонко измельчают и подвергают вы-
топке. После вытопки жир сливают, отделяют от шквары, от-
стаивают или сепарируют для удаления влаги и механиче-
ских примесей, охлаждают и упаковывают. Для получения
костного жира применяют все виды костей (лучше трубча-
тые и рядовые). Кости вываривают в открытых котлах. Полу-
ченный жир сливают, фильтруют, сепарируют, разливают
в тару и охлаждают. Сборный жир получают, собирая жир
с поверхности бульонов при варке колбас, студней, субпродук-
тов и копченостей.
В состав животных жиров входят стеариновая, пальмити-
новая, олеиновая, линолевая жирные кислоты. В отличие от
растительных масел животные жиры содержат арахидоновую
кислоту. В животных жирах преобладают насыщенные жир-
ные кислоты, поэтому они отличаются повышенной темпера-
турой плавления и застывания. Так, температура плавления
говяжьего жира 40—51 °C, а бараньего — 44—55 °C. Из-за вы-
сокой температуры плавления говяжий и бараний жиры ис-
пользуют в ограниченном количестве для пищевых целей, но
применяют как сырье для производства кулинарных жиров.
Свиной жир характеризуется относительно большим количе-
ством ненасыщенных жирных кислот и имеет низкую темпе-
ратуру плавления (36—40 °C).
Для сохранения пищевой ценности жиров и повышения
стойкости при хранении их обрабатывают после вытопки и
очистки антиокислителями. Из природных антиокислителей
большое значение имеют токоферолы (витамин Е), применяют
также синтетические антиокислители. Наиболее нестойким при
хранении является свиной жир.
183
Требования к качеству топленых жиров. Топленые жи-
вотные жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, кроме
сборного жира.
Вкус и запах жиров, характерные для данного вида жира,
без посторонних привкусов и запахов, в 1-м сорте допускается
поджаристый привкус. В расплавленном состоянии жиры
прозрачные. Консистенция у говяжьего и бараньего жиров
плотная или твердая, у свиного — мазеобразная или плотная,
у костного — мазеобразная. Цвет у говяжьего жира от бледно-
желтого до желтого; у бараньего — от белого до бледно-жел-
того в высшем сорте и от белого до желтоватого в 1-м сорте;
у свиного — белый в высшем сорте, в 1-м сорте допускаются
желтоватый и сероватый оттенки; у костного — от белого до
желтого, в 1-м сорте допускается сероватый оттенок. В го-
вяжьем, бараньем и костном жирах допускается наличие
зеленоватого оттенка — результат окислительного распада
каротина. Содержание влаги в жирах высшего сорта не более
0,2 %, 1-го сорта — 0,3 %.
Сборный жир имеет цвет от белого до темно-желтого; до-
пускаются сероватый и зеленоватый оттенки. Вкус и запах,
характерные для животных жиров. Допускаются вкус и запах
поджаристые, бульона, специй и копченостей, а также мутно-
ватость в расплавленном состоянии. Консистенция жидкая,
мазеобразная или плотная. Содержание влаги 0,5 %.
В кулинарии животные жиры используют при пассерова-
нии овощей для заправочных супов и соусов (свиной жир),
жаренья во фритюре, а также для жаренья мяса, птицы и из-
делий из рубленого мяса.
Упаковка и хранение топленых жиров. Упаковывают жиры
в деревянные либо в фанероштампованные бочки, выстланные
внутри пергаментом, подпергаментом или полимерной плен-
кой, а также в дощатые и картонные ящики. В мелкой рас-
фасовке выпускают жиры по 100, 200, 250 и 500 г в пакетах
из пергамента, фольги с бумажной основой или полимерной
пленки и стеклянных банках.
Хранят топленые жиры при температуре от —5 до —8 °C
и относительной влажности воздуха помещения 85—90 % до
6 мес., при температуре —12 °C — до 12, при 0 — 4 °C — до
1 мес , а на предприятиях общественного питания —10 дней.
Хранение жиров с антиокислителями при температуре от —5
до —8 °C допускается до 2 лет.
МАРГАРИН
Маргарин — это высококачественный жир, сходный со сли-
вочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, со-
держанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.
Содержание жира в маргарине не менее 82 %, влаги — не
более 17, белка — 0,3, углеводов — 1 %. Энергетическая цен-
184
ность 100 г маргарина 746 ккал; или 3121 кДж. Температура
плавления маргарина 27—32°C, усвояемость — 94—97 %.
Первый маргариновый завод был построен в Москве
в 1930 г.
Основной составной частью маргарина является саломас
(гидрогенизированные жиры — см. с. 13). Кроме того, в рецеп-
туру маргарина входят жидкие растительные масла (подсол-
нечное, кукурузное, соевое), животные жиры (говяжий, сви-
ной, сливочное масло), молоко коровье (натуральное или
сухое), поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, кра-
сители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии),
лимонная кислота, ароматизаторы. Из красителей наиболее
распространен каротин, а из эмульгаторов — растительные
фосфатиды, сухое молоко. Для повышения биологической цен-
ности маргарина в него добавляют витамины А, Е.
Производство маргарина. Для производства маргарина тре-
буются в основном твердые жиры. Потребность в этих
жирах удовлетворяется благодаря применению отвержденных
жидких жиров, получаемых путем гидрогенизации.
Гидрогенизируют растительные масла (хлопковое, подсолнеч-
ное, соевое, арахисовое и др.), а также китовый жир.
Процесс гидрогенизации происходит в периодически дей-
ствующих автоклавах или* в непрерывно действующей системе
при высокой температуре (190—200 °C) в присутствии катали-
заторов. При этом получают пищевой саломас. Его
охлаждают до 120—140° С, фильтруют для отделения катали-
затора и снова охлаждают до 40 °C.
Для получения маргарина составляют по рецептуре жиро-
вую смесь, подогревают ее, вводят концентрат витамина А,
красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Молоко пастери-
зуют, охлаждают, заквашивают, вводят соль, сахар и другие
добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смеши-
вают и пропускают через эмульгатор, где в результате ме-
ханического воздействия получают эмульсию. Полученную
эмульсию охлаждают и подвергают механической обработке
для придания продукту однородной консистенции. Продукт
расфасовывают и упаковывают.
Ассортимент маргарина. В зависимости от назначения и ре-
цептуры маргарин подразделяют на группы и виды.
Маргарины столовые — столовый молочный; столо-
вый Новый, Эра; сливочный, сливочный Новый; марочные —
бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Рос-
сийский, Любительский. Марочные маргарины используют
для приготовления бутербродов, сливочный — для заправки
молочных и пюреобразных супов, соусов, блюд из круп, бобо-
вых и макаронных изделий, жаренья яичниц и омлетов, при-
готовления теста, молочный столовый — для приготовления
теста, пассерования овощей для супов, муки для белого
соуса.
185
Маргарины для промышленной переработки
и общественного питания — кондитерский молочный,
кондитерский сливочный, кондитерский для слоеного теста,
жидкий для хлебопекарной промышленности. Применяется
эта группа маргаринов в кондитерской и хлебопекарной про-
мышленности и в сети общественного питания.
Маргарины с вкусовыми добавками — шоко-
ладный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный Но-
вый. Эти виды маргарина применяются для приготовления
бутербродов и кондитерских изделий.
Марочные маргарины, маргарины с вкусовыми добавками,
кондитерский для слоеного теста, жидкий для хлебопекарной
промышленности на сорта не подразделяют. Остальные виды
маргарина вырабатывают высшего и 1-го сортов.
Требования к качеству маргарина. Маргарин должен иметь
цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе;
шоколадный — от коричневого до темно-коричневого. Конси-
стенция плотная, однородная, пластичная; поверхность среза
блестящая, сухая на вид; у шоколадного допускается плотная
или слегка мажущаяся консистенция.
Вкус и запах чистые. Маргарин сливочный, сливочный
Новый имеют привкус и аромат сливочного масла; шоколад-
ный — сладкий вкус, с хорошо выраженным привкусом и аро-
матом шоколада; Любительский — с привкусом соли, привку-
сом и ароматом топленого или сливочного масла; маргарин
Экстра и Особый — выраженный кисломолочный аромат, Сла-
вянский — хорошо выраженные молочные вкус и аромат;
Российский — чистый вкус с привкусом и ароматом топленого
масла; столовый молочный, столовый Новый, столовый Эра —
чистый вкус, хорошо выраженный кисломолочный или молоч-
ный аромат. Посторонние привкусы и запахи не допус-
каются.
Маргарины 1-го сорта — столовый молочный, столовый Но-
вый, столовый Эра, сливочный и сливочный Новый — имеют
слабо выраженный кисломолочный аромат. Поверхность среза
маргаринов 1-го сорта должна быть блестящей или слабоблес-
тящей, сухой на вид, допускается незначительная неоднород-
ность окраски.
Дефектами маргарина являются ярко выраженный
привкус растительного масла, салистый и
прогорклый привкусы, выступание капель
воды — результат плохого эмульгирования, крошливая
и мягкая консистенция — следствие нарушения техно-
логии производства.
Упаковка и хранение маргарина. Упаковывают маргарин
в дощатые, фанерные и картонные ящики по 10—25 кг. Мар-
гарин, расфасованный брусками и завернутый в пергамент,
фольгу, выпускают по 100, 200, 250 и 500 г, укладывая его
в дощатые или фанерные ящики.
186
Хранят маргарин нерасфасованный при температуре от
—10 до 0 °C до 75 дней, от 0 до 4 °C — 60, а на предприятиях
общественного питания — от 4 до 10 °C — 45, от 10 до 15 °C —
30 дней.
КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ
Кулинарные жиры — это безводная смесь саломаса с ра-
финированными жидкими растительными маслами (подсол-
нечным, хлопковым, соевым и др.) и топлеными жирами (го-
вяжьим, бараньим, свиным).
В качестве добавок используют витамины, красители, ан-
тиокислители и другие вещества.
Для получения кулинарных жиров из подготовленного
сырья составляют по рецептуре жировую смесь, перемеши-
вают ее, подогревают, охлаждают и упаковывают.
При производстве этих жиров повышается усвояемость вы-
сокоплавких жиров (бараньего, говяжьего) в результате сме-
шивания их с растительными маслами. Кроме того, производ-
ство кулинарных жиров расширяет область применения жи-
вотных жиров и растительных масел. Применяют эти жиры
при кулинарной обработке продуктов.
В зависимости от назначения и состава кулинарные жиры
выпускают нескольких видов: сало растительное, жиры
Белорусский и Украинский, Восточный, м а р -
гагуселин. В состав маргагуселина входит экстракт жаре-
ного лука, что придает жиру характерный запах. К кулинар-
ным жирам относят и жир фритюрный, который пред-
ставляет собой чистый растительный саломас.
Кулинарные жиры должны содержать не менее 99,7 °/о
жира и не более 0,3 °/о воды. В них добавляют витамин А,
антиокислители и фосфатиды, что способствует образованию
на поверхности продукта при обжаривании золотисто-корич-
невой корочки. Температура плавления жиров 28—36 °C,
усвояемость — 96,5 %. Цвет от белого до светло-желтого. Кон-
систенция твердая или мазеобразная. В расплавленном со-
стоянии жиры прозрачны. Жир фритюрный и сало раститель-
ное должны иметь чистые вкус и запах, остальные жиры —
специфические привкусы и запахи добавленных топленых
животных жиров (Белорусский1—говяжьего, Украинский —
свиного, Восточный — бараньего), без посторонних привкусов
и запахов.
Из физико-химических показателей в кулинарных жирах
определяют содержание жира, влаги, летучих веществ, темпе-
ратуру плавления.
В кулинарии жиры фритюрный, Украинский и Белорус-
ский используют для фритюра, так как они более устойчивы
к термическому воздействию. Восточный жир применяют для
приготовления плова, чебуреков и других блюд, Жиры можно
187
использовать для пассерования овощей в заправочные супы,
обжарки мяса и рыбы.
Упаковывают жиры в фанерные ящики массой нетто до
30 кг и деревянные бочки вместимостью не более 100 л. Рас-
фасованные жиры выпускают в пакетах из жиронераствори-
мых полимерных пленок по 200 и 500 г, а также в жестяных
банках по 500 и 1000 г. Хранят жиры при температуре 1—4 °C
и относительной влажности воздуха помещения 80 % в тече-
ние 4 мес., на предприятиях общественного питания —
10 дней.
Дефектами кулинарных жиров являются загрязнение про-
дукта, привкусы салистый, прогорклый и др. Жиры с такими
дефектами к использованию не допускаются.
Вопросы для повторения
1. Почему растительные масла используют в качестве салатных?
2. Почему растительные масла хорошо сохраняются длительное
время?
3. К какому сорту следует отнести сливочное масло с общей
балльной оценкой 89 баллов, в том числе по вкусу и запаху
45 баллов?
4. Совместно с какими товарами нельзя хранить масло коровье
и почему?
5. Какие антиокислители вы знаете? Для чего их применяют?
6. Что такое гидрогенизация жиров?
7. Дайте характеристику пищевой ценности маргарина.
8. Какой из кулинарных жиров можно определить по специфиче-
скому запаху?
9. Определите энергетическую ценность 100 г кулинарного жира
Белорусский.
ГЛАВА
8
ЗЕРНО
И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйствен-
ного производства. К продуктам переработки зерна относят
муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые
занимают в рационе человека значительное место. Зерно не-
обходимо также для успешного развития животноводства и
птицеводства, что связано с выработкой таких продуктов
питания, как мясо, молоко и др., поэтому дальнейший рост
производства зерна — главная задача сельского хозяйства.
В «Основных направлениях экономического и социального
развития СССР на 1981—1985 годы и на период до 1990 года»
предусматривается довести среднегодовое производство зерна
до 238—243 млн. т, в том числе зернобобовых культур — до
12—13 млн. т. Намечено также увеличить производство и за-
купки проса, гречихи, риса, кукурузы, сои и других культур.
Для успешного решения этих задач необходимо повысить
плодородие почв, урожайность зерновых культур, улучшать
семеноводство, быстрее внедрять новые высокопродуктивные
сорта зерновых культур, совершенствовать структуру посев-
ных площадей, укреплять материально-техническую базу,
а также использовать минеральные удобрения и химические
средства защиты растений, повышать качество и сохраняе-
мость зерна.
Зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки
(пшеница, рожь, овес, кукуруза, просо, рис), гречишные
(гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, соя).
Из хлебных злаков пшеницу считают главным хлебом че-
ловека; родиной пшеницы считают нынешние районы Сирии,
Ирака, Турции. Второе место после пшеницы занимает рис,
родиной которого является Индия. Кукуруза была привезена
189
в Европу из Нового Света Колумбом в 1442 г. В нашей стране
раньше всего ее стали возделывать в Грузии.
Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семенной
оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра)
и зародыша. Оболочки содержат много клетчатки и мине-
ральных солей, витаминов. Алейроновый слой богат жирами,
белками, минеральными солями, витаминами РР, Bi и В2, но
в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна
Рис. 33. Продольный раз-
рез зерна пшеницы:
/ — бородка; 2 — плодовая и
семенная оболочки; 3 — алей-
роновый слой; 4 — эндосперм;
5 — зародыш
дое, прозрачное. При
и затрудняет усвоение питательных
веществ. Поэтому при переработке
зерна оболочки и алейроновый слой
удаляют (рис. 33).
Эндосперм является основной пи-
тательной частью зерна и составляет
в среднем от 51 % (у овса) до 83 %
(у пшеницы) массы зерна. В нем со-
держатся крахмал (36—59 %), белки
(7—12 %), сахара (2—3 %), жиры
(1 %), в небольшом количестве клет-
чатка и минеральные соли. Поэтому
усвояемость продуктов, состоящих из
эндосперма (муки высшего сорта,
риса полированного и др.), высокая,
однако биологическая ценность срав-
нительно низкая из-за малого содер-
жания витаминов и минеральных со-
лей. Консистенция эндосперма может
быть мучнистой, стекловидной или
полустекловидной, что зависит от
различного содержания белков и
крахмала. Зерно, содержащее много
крахмала, непрозрачное, мучнистое,
а содержащее белок — плотное, твер-
переработке стекловидное зерно дает
большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами
и более пригодных для производства макаронных изделий.
В зародыше зерна содержатся белки, жиры, сахар, мине-
ральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет
крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при
переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так
как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает
прогоркание продуктов. Для пищевых целей используют лишь
зародыш зерен пшеницы (для получения витамина Е) и куку-
рузы (для получения масла).
КРУПА
Крупа — один из важных продуктов питания, который
после муки занимает второе место. Из года в год увеличИ’
вается производство крупы и ее ассортимент.
190
Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней
содержатся биологически активные вещества — незаменимые
аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупу широко
используют в кулинарии для приготовления разнообразных
блюд, а в пищевой промышленности — для концентратов и
консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химиче-
ского состава.
Основной составной частью всех видов крупы является
крахмал (47,4—73,7 %). Наибольшим содержанием крахмала
отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. В состав
крупы входят белки (7—23 %), больше всего полноценного
белка в крупах из бобовых, по содержанию незаменимых ами-
нокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса,
овса. Жира в крупе 0,6—6,2 %. В крупах, содержащих много
жира (овсяных, крупах из проса, кукурузы), допускается при
хранении легкая горечь, так как крупяной жир не стоек при
хранении. Клетчатки в крупах от 0,2 % (в манной) до 2,8 %
(в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояе-
мость. Кроме того, в крупах имеются витамины (Bj, В2, Вб,
РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кис-
лота), минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция,
магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др.).
Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и
кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, кон-
систенцией, запахом, развариваемостью и увеличением
объема. Энергетическая ценность 100 г крупы 322—356 ккал,
или 1347—1489 кДж.
Для получения крупы зерно очищают от примесей. При
выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут
применять гидротермическую обработку (паром под давле-
нием) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна,
повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки
(быстроразваривающиеся крупы).
Сортировка зерна по pa3Mepv обеспечивает лучшее обру-
шивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) —
это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес),
оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох).
Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы,
улучшает ее внешний вид, отделение нешелушеных битых
ядер. Для более тщательного удаления плодовых и семенных
оболочек, частично алейронового слоя и зародыша крупы
шлифуют. Такие крупы, как рис и горох, подвергают полиро-
ванию, т. е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый
слой для придания крупам гладкой полированной поверх-
ности.
Процессы шлифования и полирования улучшают внешний
вид круп, их кулинарные свойства, но снижают ценность
круп, потому что вместе с клетчаткой удаляется часть белков,
витаминов, минеральных веществ.
191
Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель,
отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пше-
ничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру,
соответствующему номеру крупы, после чего крупы упа-
ковывают.
Крупа из проса. Из проса крупяного вырабатывают
пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное
от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных обо-
лочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1-й и
2-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или
ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной.
Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета
считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, по-
этому его лучше употреблять в сочетании с творогом, моло-
ком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для за-
пеканок, крупеников, супов, пудингов, фаршей. Варится оно
40—50 мин, увеличивается в объеме в 6—7 раз.
Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и
продел.
Ядрица — это целые ядра непропаренной гречихи, отде-
ленные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым
или зеленоватым оттенком.
Ядрица быстроразваривающаяся вырабаты-
вается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых
оболочек, цвет коричневый с оттенками.
Ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся делят по ка-
честву на 1-й и 2-й сорта.
Продел — это расколотые ядра непропаренной и пропа-
ренной гречихи (продел быстроразваривающийся). Продел на
сорта не делят.
В кулинарии гречневые крупы используют для приготов-
ления каш, супов и фаршей. Из продела готовят вязкие каши,
котлеты и биточки. Варится ядрица 40—50 мин, а быстрораз-
варивающаяся—15—20 мин, увеличивается в объеме в 5—
6 раз.
Крупа из овса. Из крупяного овса вырабатывают несколько
видов круп.
Овсяная недробленая — продукт, прошедший про-
паривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-
желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает выс-
шего и 1-го сортов.
Овсяная плющеная крупа имеет рифленую по-
верхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плю-
щения овсяной недробленой крупы, предварительно пропа-
ренной. По качеству ее делят на высший и 1-й сорта.
Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес и лепе-
стковые. Геркулес получают из недробленой пропаренной
крупы высшего сорта путем дополнительного пропаривания,
расплющивания на гладких вальцах и высушивания; хлопья
192
имеют толщину 0,5—0,7 мм, они быстро развариваются (не бо-
лее 20 мин) и хорошо усваиваются. Лепестковые хлопья до-
полнительно подвергают шлифовке, сортировке по крупности,
пропариванию и плющению; эти хлопья ценят выше, чем Гер-
кулес, они лучше усваиваются и быстрее развариваются —
за 10 мин.
Толокно — это тонкоизмельченные в муку ядра овса,
предварительно замоченного, пропаренного и высушенного.
Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, конси-
стенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в соче-
тании с горячим или холодным молоком либо с простоквашей.
Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре,
вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся
овсяные крупы 60—80 мин (кроме хлопьев). Каши из них
получаются слизистыми, плотными.
Крупа из риса-зерна. Из риса-зерна вырабатывают рис
шлифованный, полированный и дробленый шлифованный.
Рис полированный получают чаще из стекловидного
зерна, обработанного на полировальных машинах. Поверх-
ность крупинок глянцевитая, гладкая, консистенция стекло-
видная.
Рис шлифованный имеет слегка шероховатую по-
верхность крупинок, белый цвет с единичными зернами раз-
личных цветовых оттенков.
По содержанию доброкачественного ядра, примесей и не-
обрушенных ядер рис шлифованный и полированный делят
на высший, 1-й и 2-й сорта.
Рис дробленый шлифованный — это колотые
ядра размером менее 2/з нормального зерна. Его получают при
выработке шлифованного и полированного риса. На сорта не
подразделяют.
По сравнению с другими крупами в рисе меньше клет-
чатки, крахмальные зерна обладают хорошей влагоемкостью,
поэтому блюда из риса (супы, пудинги, каши, котлеты) хо-
рошо усваиваются организмом, их широко применяют в дие-
тическом и детском питании. Время варки риса 40—50 мин,
при этом он увеличивается в объеме в 5—7 раз.
Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную
крупу, шлифованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшенич-
ные хлопья.
Манную крупу получают на мельницах при сортовом
помоле пшеницы в муку. Частицы крупы размером 1—1,5 мм
представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, по-
ступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки:
м, т, МТ.
Крупу марки М вырабатывают из мягких пшениц. Она не-
прозрачная, мучнистая, белого цвета; используют ее в детском
питании для приготовления жидких и вязких каш, клецок,
оладий и муссов.
193
Крупу марки Т получают из твердой пшеницы. Она полу-
прозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета; ее
применяют для варки супов и фаршей.
Крупа марки МТ — из мягкой пшеницы с примесью 20 %
твердой. Она непрозрачная, мучнистая, с наличием полупро-
зрачной крупки, кремово-желтого цвета; используют крупу
для котлет и запеканок.
Манная крупа имеет высокую энергетическую ценность,
но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро
разваривается — за 10—15 мин.
Шлифованную крупу вырабатывают из твердых,
реже из высокостекловидных мягких пшениц. По размеру
крупинок ее делят на два вида: Полтавскую и Артек.
Полтавская крупа — это целое или дробленое шлифован-
ное ядро пшеницы. По величине ядра делят на четыре но-
мера: № 1, 2 — крупные крупинки удлиненной или овальной
Формы, их используют для каш и супов; № 3, 4 — мелкие
шаровидные крупинки, применяемые для вторых блюд.
Артек — это дробленые мелкие ядра пшеницы размером
0,5 мм, которые получают при отсеве Полтавской крупы.
В кулинарии Артек используют для вязких каш, пудингов
и запеканок.
Пшеничные хлопья — это тонкие золотисто-желтого
цвета хрустящие лепестки, полученные из предварительно
сваренных и расплющенных зерен пшеницы. Их выпускают
также с наполнителями, с сахарной пудрой, глазированными
шоколадом. Используют такие хлопья с бульонами, супами-
пюре, сладкими супами и блюдами. При варке они увеличи-
ваются в 4—5 раз.
Крупа из ячменя. Из крупяного ячменя получают крупу
перловую и ячневую.
Перловую крупу по величине крупинок делят на
пять номеров: № 1, 2 — удлиненной формы и хорошо отшли-
фованные ядра с закругленными концами, используют их для
супов; № 3, 4 и 5 — шарообразной формы, цвет от белого до
желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком, из них приго-
товляют биточки, каши и зразы.
Ячневую крупу выпускают трех номеров. Это нешли-
фованные дробленые ядра ячменя многогранной неправиль-
ной формы. Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки
и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Ис-
пользуют эту крупу так же, как перловую № 4 и 5.
Крупа из кукурузы. В зависимости от размера крупинок
выпускают следующие виды круп: кукурузную шлифо-
ванную — пяти номеров из зерна кремнистой и полузубо-
видной кукурузы, цвет крупы бело-желтый с оттенками:
кукурузную крупную — для производства хлопьев и
воздушных зерен; кукурузную мелкую — для хрустя-
щих палочек.
194
Недостатком кукурузных круп считается содержание непол-
ноценных белков и низкое кулинарное достоинство — долгая
варка (около часа) из них каш и быстрое старение, так как
белки набухают медленно и плохо размягчаются, а клейсте-
ризованный крахмал быстро отдает воду. Крупы используют
для варки супов.
Крупа из бобовых. Особую группу составляют крупы из
бобовых культур — фасоль, золотистая фасоль (маш), чече-
вица, бобы, мелкие бобы (вигна, «лобио»). В общественном
питании применяют горох, фасоль и чечевицу, которые хо-
рошо усваиваются и имеют высокую пищевую ценность.
Горох шелушеный (лущеный) вырабатывают из
продовольственного гороха. По способу обработки горох ше-
лушеный бывает целым полированным и колотым полирован-
ным. Цвет гороха желтый или зеленый.
Целый шелушеный полированный горох — это неразде-
ленные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью,
примеси колотого гороха в нем не более 5.%', влажность 15 %,
гороха другого цвета допускается не более 7 °/о.
Колотый шелушеный полированный горох — это разделен-
ные семядоли с гладкой, слегка омучненной поверхностью и
с закругленными ребрами. Цвет гороха желтый или зеленый.
Используют горох для варки первых и вторых блюд,
а также в качестве гарнира.
Фасоль по цвету и форме делят на белую овальной или
удлиненной формы, цветную однотонную (зеленая, желтая,
коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной
формы и цветную пеструю (светлая и темная). Белая фасоль
по качеству выше цветной.
Чечевица имеет форму двояковыпуклых линз. Лучшей
в кулинарии считают крупносеменную, тарелочную чечевицу
ярко-зеленого цвета. По составу чечевица близка к гороху, но
отличается большим содержанием белков и крахмала. Чече-
вицу используют для супов, гарниров и вторых блюд. Срок
варки чечевицы — 45—60 мин, гороха — 1—1,5 ч, фасоли —
1—2 ч, при этом крупы из бобовых увеличиваются в объеме
в 3—4 раза.
Другие виды крупы. К ним относят Пионерскую,
Здоровье, Спортивную и комбинированные
крупы — Южную, Сильную, Флотскую. Эти крупы имеют
повышенную пищевую ценность. Их изготовляют из риса,
продела или овсяной дробленой крупы, измельченных в муку,
с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного
молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают,
формуют в крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бу-
мажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и
удобны для приготовления различных блюд, особенно для
детского и диетического питания. Гарантийный срок их хра-
нения 10 мес.
195
Промышленность осваивает выработку быстроразвариваю-
щихся круп: перловой № 1, 2, 3, пшеничной—Полтавской
№ 1, 2, 3 и гороха. Эти крупы дополнительно увлажняют,
пропаривают, подсушивают и сплющивают. По составу и свой-
ствам крупы не отличаются от обычных, но варятся быстрее —
за 10—20 мин.
Саго. Это крупа, состоящая из зерен оклейстеризованного
крахмала. Различают саго натуральное, которое приго-
товляют из крахмала, извлеченного из сердцевины стволов
саговой пальмы или корней маниокового кустарника, и ис-
кусственное, получаемое из кукурузного или карто-
фельного крахмала. Искусственное саго в зависимости от раз-
мера зерен делят на два вида: мелкое — диаметром 1,5—2 мм
и крупное — диаметром 2,1—3,1 мм.
В зависимости от качественных показателей саго подраз-
деляют на высший и 1-й сорта. Используют его для приго-
товления каш, супов, запеканок, пудингов и фаршей.
Требования к качеству круп. Качество круп определяют по
цвету, вкусу и запаху, которые должны быть свойственными
данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.
Влажность круп должна быть 10—14 %. Основным показате-
лем, по которому крупы делят на сорта, является содержание
в них доброкачественного ядра и примесей. Количество сор-
ной примеси должно быть не более 0,2—0,5%, в том числе
минеральной во всех видах круп — не более 0,1 %, вредной —
не более 0,05 % и металлопримесей — ее более 3 мг на 1 кг
продукта.
Не допускается зараженность круп амбарными вредите-
лями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой). Непри-
годной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым за-
пахом, с прогорклым крупяным жиром.
МУКА
Мука — порошкообразный продукт, полученный при из-
мельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку
подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от
того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшенич-
ная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в за-
висимости от технологических достоинств и назначения бы-
вает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, греч-
невая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.
Процесс производства муки состоит из составления по-
мольных партий, подготовки зерна к помолу и помола зерна.
При составлении помольных партий учитывают тип зерна,
сорт, район произрастания, стекловидность, количество и ка-
чество сырой клейковины, назначение муки. Чтобы получить
муку высокого качества, сочетают яровые и озимые пшеницы,
196
зерна со слабой клейковиной и с тугой малорастяжимой клей-
ковиной.
При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей
путем просеивания через сита, продуванием потоком воздуха,
а от металлических примесей очищают с помощью магнито-
уловителя, затем зерно частично шелушат и подвергают гид-
ротермической обработке.
Помол может быть простым повторительным и сортовым
повторительным. При простых повторительных по-
молах из зерна после каждого пропускания через вальце-
вые станки стремятся получать максимальное количество
муки, поэтому зазор между вальцами делают меньший, чем
при сортовом помоле. К простым повторительным относят
обойные, обдирные и сеяные помолы, а также получение
ржано-пшеничной смеси. Таким помолом вырабатывают в ос-
новном ржаную муку с большим выходом. Выход муки —
это выраженное в процентах отношение массы муки к массе
переработанного зерна.
При сортовых повторительных помолах зерно
дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки
высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сор-
тов производят обогащение крупок, т. е. тщательно отделяют
эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные
системы, которых может быть 9—13. Сортовой помол дает
возможность получать муку различных сортов, для этого
муку объединяют в три, два или один поток. При смешива-
нии потоков муки сортовые помолы могут быть трехсортными,
двух- и односортными.
Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85 %,
при двухсортном — 40—50 % муки 1-го сорта и 28—38 °/о муки
2-го сорта, при трехсортном помоле вырабатывают муку выс-
шего сорта или крупчатку, муку 1-го и 2-го сортов. Общий
выход муки может быть, например, таким: 0—10 или 0—25 %
муки высшего сорта, 40—45 % (10—50 или 25—65 %) муки 1-го
сорта и 13—28 % (65—78 или 50—78 %) муки 2-го сорта. Суще-
ствуют и другие схемы получения муки.
Химический состав муки зависит от качества зерна и вида
помола.
Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких
сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояе-
мость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но
высокую биологическую ценность из-за содержания в ней
витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9—
12,9 % белка (в соевой и овсяной — 13—48,9 %), 54,1—81,6%
крахмала, 0,9—1,9 % жира (в соевой — 20,2 %, в овсяной —
6,8 %), 0,5—1,6 % минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, Р, Fe)
и 13—14 % влаги.
Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем
выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных
197
веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках
зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Ржаная мука хлебопекарная. Выпускают ржаную муку
обойную, обдирную и сеяную.
Обойную муку получают обойным помолом, выход ее
95 %, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричнева-
тый; зольность 1,9 %.
Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом;
выход ее 87 % (отсеивают 12—15 % отрубей). Мука содержит
меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет се-
ровато-белый; зольность 1,45 %.
Сеяную муку получают сеяным помолом; выход ее
63 %. Мука мягкая (так как отсеивают более 20 % отрубей),
белого цвета, зольность 0,75 %. Мука состоит из эндосперма
с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.
Все перечисленные виды муки используют для приготов-
ления хлеба. Ржаную муку могут выпускать витаминизиро-
ванной— с добавлением витаминов Вь Вя, РР.
Пшеничная мука хлебопекарная. Пшеничную муку хлебо-
пекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитер-
ской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее под-
разделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов,
а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистен-
цией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебо-
пекарными свойствами и другими признаками.
Крупчатку получают из высокостекловидных мягких
и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-
кремового цвета; выход муки 10 %; зольность ее 0,6 %; со-
держание сырой клейковины 30 %. Используют крупчатку
для выпечки сдобных и макаронных изделий.
Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекло-
видных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь,
цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки
25 %; зольность 0,55 %; содержание сырой клейковины 28 %.
Используют муку для выпечки улучшенных и сдобных из-
делий.
Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по
стекловидное™ пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким
желтоватым оттенком; выход 75 %; зольность 0,75 %; содер-
жание сырой клейковины 30 %. Эту муку широко используют
в кулинарии для приготовления дрожжевого и бездрожже-
вого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов,
приготовления лапши и других изделий, а также в хлебопе-
карной промышленности.
Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц.
Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желто-
вато-сероватым оттенком; выход муки 85 %; зольность 1,25 %;
содержание клейковины не менее 25 %. Ее используют для
приготовления хлеба.
198
Муку обойную получают из мягких пшениц при обой-
ном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход
муки высокий — 97,5 %; частицы муки неоднородны по круп-
ности; цвет серовато-белый; зольность 1,5—2 %; содержание
клейковины 20 %. Используют муку для приготовления хлеба.
Для повышения биологической ценности муки Министер-
ством здравоохранения СССР разрешено сортовую муку ви-
таминизировать, добавляя также в нее зародыш пшеницы и
усвояемые соли железа, кальция и других минеральных эле-
ментов.
Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают эту
муку специальным трехсортным помолом твердой пшеницы
с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Ча-
стицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству мака-
ронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка)
сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность
муки 0,7 %; сырой клейковины 28—30 %. Мука 1-го сорта
более мягкая; зольность муки 1,1 %, клейковины — 30—32 %.
Блинная мука. В ее состав входят пшеничная мука, хими-
ческие разрыхлители, сахар, сухое молоко и соль. По виду
основного сырья блинная мука бывает пшеничной, соевой,
кукурузной. Используют ее для приготовления блинов, оладий
и других кулинарных изделий.
Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по
цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содер-
жанию примесей и хлебопекарным свойствам.
Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эта-
лону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки слегка
сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются
плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выражен-
ный сладкий вкус. 1
Влажность муки до 15 %; сухая мука, сжатая в руке,
должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже
хранится, обладает меньшей водопоглотительной способ-
ностью. Это уменьшает выход изделий.
Зольность муки характеризует ее сортовую принадлеж-
ность: чем больше в муке отрубяных частиц, тем выше ее
зольность.
Крупность помола определяют просеиванием муки на си-
тах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают
белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепле-
ние крахмала идут быстрее.
Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством
и количеством клейковины. При определении качества клей-
ковины учитывается цвет, эластичность, растяжимость и упру-
гость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую.
Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хоро-
шей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся, при приготов-
лении теста такая клейковина придает ему эластичность, хо-
199
рошую набухаемость, изделия из такого теста увеличиваются
в объеме, имеют пористую структуру, сохраняют форму.
Мука с сильной клейковиной используется для приготовления
слоеного и заварного теста. Слабая клейковина по цвету тем-
ная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, рас-
плывчатое, теряет форму. Промежуточная по качеству клей-
ковина характеризуется как средняя. Мука со средней и
слабой клейковиной используется для песочного, сдобного
и бисквитного теста. Количество клейковины в муке норми-
руется стандартом.
ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА КРУПЫ И МУКИ
Хранят крупу и муку на предприятиях общественного пи-
тания в сухих хорошо проветриваемых помещениях при тем-
пературе 12 °C и относительной влажности воздуха 60—70 %
в течение 5—10 суток.
Упаковывают крупу и муку в тканевые мешки по 50—
70 кг. Крупу упаковывают и в бумажные пакеты, пакеты из
полиэтиленовой пленки, пачки и коробки из бумаги или коро-
бочного картона по 0,5—1 кг. Коробки и пакеты с крупой
укладывают в ящики из гофрированного картона или другую
инвентарную тару. Для предприятий общественного питания
допускается упаковка коробок и пачек в бумажнолитые ящики
массой нетто не более 15 кг или в оберточную бумагу в два
слоя, в пакеты массой нетто не более 6 кг.
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Производство макаронных изделий возникло в начале
XVIII в. в Италии и на юге Франции. В России первая фаб-
рика была построена в 1797 г. в Одессе. Изделия готовили
вручную, первые прессы и тестокаты появились в России
в 20-х годах XIX в., а гидравлические прессы стали исполь-
зовать еще позднее. Развитие макаронной промышленности
в нашей стране началось в 1923 г. В настоящее время мака-
ронная промышленность развивается по пути ликвидации
мелких и средних предприятий с одновременным строитель-
ством новых фабрик мощностью 10, 20, 30 тыс. т продукции
в год и более.
Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно
быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют вы-
сокую пищевую ценность.
В состав макаронных изделий входят белки (9—11,8 %),
углеводы (70—75 %), жиры (0,9—2,7 %), клетчатка (0,3 %),
зола (0,9 %). Энергетическая ценность 100 г продукта 332—
341 ккал, или 1389—1427 кДж.
Для получения макаронных изделий из подготовленного
сырья замешивают тесто, из которого формуют изделия, су-
шат, после чего их охлаждают, сортируют и упаковывают.
200
При приготовлении теста используют обогатители: куриные
яйца, яичный порошок, меланж, томат-пасту, сухое молоко
и др.
Ассортимент макаронных изделий. В зависимости от
формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа:
трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый
из типов делят на подтипы и виды.
Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по
форме (макароны, рожки, перья) и длине, а на виды — по
внешнему диаметру (соломка, кроме перьев, обыкновен-
ные и др.).
Макароны — это трубки с прямым срезом длиной от 15 до
50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диа-
метру различают виды макарон: Соломка (не более 4 мм),
Особые (4,1—5,5 мм), обыкновенные (5,6—7 мм), Любитель-
ские (7 мм). По форме сечения макаронные изделия могут
быть круглыми, квадратными и рифлеными.
Рожки — это прогнутые или прямые трубки с прямым сре-
зом длиной от 1,5 до 4 см (Любительские от 3 до 10 см). Рожки
бывают нескольких видов: Соломка, Особые, обыкновенные
и Любительские.
Перья — это трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см.
Выпускают перья Особые, обыкновенные и Любительские.
Диаметр перьев такой же, как и макарон.
К нитеобразным изделиям относят вермишель.
Различают вермишель короткую длиной не менее 2 см и длин-
ную— не менее 20 см. Вермишель может иметь разнообраз-
ную форму сечения: круглую, квадратную и эллипсовидную.
Виды вермишели: Паутинка (диаметр не менее 0,8 мм), тон-
кая (1,2 м), обыкновенная (1,5 мм) и Любительская (не более
3 мм).
К лентообразным изделиям относят лапшу. По
размеру и форме она бывает различных видов и наименова-
ний: гладкая или рифленая, с прямыми, пилообразными или
винтообразными краями. По длине лапша может быть длин-
ной (двойная, гнутая или одинарная) — длиной не менее 20 см
и короткой — длиной не менее 2 см. Ширина лапши допу-
скается любая, но не менее 3 мм, а толщина — 2 мм.
Макароны Соломку, вермишель и лапшу выпускают также
в виде мотков и гнезд, масса и размеры которых не ограничи-
ваются.
Фигурные изделия получают прессованием через
фигурные отверстия матриц или выштамповыванием в форме
звездочек, шестеренок, ракушек, в виде зерен риса, алфавита
и др. Размер изделий от 3 до 12 мм, а ракушек и ушков —
до 30 мм.
В зависимости от сорта муки, вкусовых добавок или обога-
тителей макаронные изделия делят на сорта: высший — из
муки высшего сорта; высший яичный — из того же сорта муки
8 3. П. Матюхина и др.
201
с обогатителями; высший молочный — с добавлением обога-
тителей; высший для детского питания — с добавлением мо-
лока и яиц; высший томатный — с добавлением томата-пасты;
1-й — из муки 1-го сорта; 1-й молочный; 1-й томатный.
Требования к качеству макаронных изделий. Качество ма-
каронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, крепости
на изломе, кислотности, состоянию при варке, влажности. Цвет
изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком,
без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая,
излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и за-
пах, свойственные макаронным изделиям, без привкусов го-
речи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности
изделия увеличиваются в объеме в 2 раза, но их форма
должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание из-
делий. Влажность макаронных изделий —11—13 %; кислот-
ность — не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов —
10°. Лома в фасованной продукции допускается 4—5 %,
в развесной — от 7 до 10 %.
Упаковка и хранение макаронных изделий. Упаковывают
макаронные изделия в короба из картона, а также в бумагу,
целлофан или пленки массой нетто не более 1 кг. Развесные
изделия упаковывают в четырехслойные крафт-мешки или
ящики массой нетто не более 20 кг, фигурные изделия — до
30 кг. Помещения для хранения макаронных изделий должны
быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, с относи-
тельной влажностью воздуха не более 70 % и температурой
30 °C.
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше
15 тысяч лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать
египтяне, а 5—6 тысяч лет назад — греки и римляне. До на-
ших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник-мону-
мент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась по-
четным и ответственным делом. Во многих поселениях были
хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми
крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта
Калинина, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей
Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда
булочников царской России. И только после Октябрьской ре-
волюции начала создаваться отечественная хлебопекарная
промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащен-
ных современным оборудованием.
Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой
разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет
значительную часть пищевого рациона человека и является
одним из основных источников углеводов и растительного
белка. В состав хлеба входят белки (4,7—8,3 %), углеводы
202
(42,5—50 %), минеральные соли (кальция, магния, железа, фос-
фора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным
источником витаминов Bj, В2 и РР.
Физиологическая норма потребления хлеба взрослым чело-
веком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г
ржаного.
Производство хлеба. Основным сырьем для получения
хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улуч-
шенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры,
белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои,
солод, изюм, мак, пряности.
Производство хлеба состоит из нескольких операций: под-
готовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки
и расстойки, выпечки и охлаждения изделий.
При подготовке сырья просеивают муку, растворяют соль,
сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в те-
стомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на за-
квасках или используют заварной способ, при этом хлеб при-
обретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшенич-
ной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение
теста происходит после замеса при температуре 27—30 °C,
объем его увеличивается в 2—3 раза. Разделка (формовка)
теста производится машинами, при этом объем теста умень-
шается, частично удаляется СО2. Расстойка, т. е. дополнитель-
ное брожение изделий, ведется в камерах при температуре
35—40 °C от 20 до 50 мин В процессе расстойки изделия
увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более
пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при темпера-
туре 180—300 °C: мелкоштучные изделия—8—12 мин, круп-
ные изделия — более часа. Охлаждают хлеб в камерах,
а штучный могут реализовать горячим.
Новым и экономически выгодным является способ приго-
товления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом
брожения; процесс механизирован и автоматизирован.
В жидкой опаре образуется больше водорастворимых бел-
ков, меньше расходуется сахаров при брожении, поэтому
улучшаются аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его
черствение.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Хлебопе-
карная промышленность выпускает различные виды хлеба и
хлебобулочных изделий. Все они делятся на группы:
по виду муки — на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси
ржаной и пшеничной муки;
по способу выпечки — на хлеб формовой и подовый;
по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.;
по рецептуре — на хлеб простой, улучшенный — с добав-
лением на 100 кг муки 3—6 % сахара или патоки, иногда 7 %
жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержа-
нием жира и сахара;
8*
203
по способу отпуска — на весовой и штучный;
по назначению — на обыкновенный и диетический.
Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным. Хлеб
простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси.
К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки,
Украинский, Орловский, с добавлением пшеничной муки 2-го
сорта.
Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сея-
ной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые
сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным
сортам относят хлеб Бородинский, Заварной, Московский, Ка-
рельский, Рижский и др.
Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшен-
ным и сдобным.
К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, выс-
шего, 1-го и 2-го сортов и из их смеси — Забайкальский, Це-
линный, Бутербродный, батоны простые из муки 1-го и 2-го
сортов.
К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный, Чайный,
Красносельский.
Булочные изделия выпекают из муки пшеничной
высшего, 1-го и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, бу-
лок, булочек, хал, калачей по 0,5 кг и менее. В рецептуру
этих изделий входят жир, сахар (не менее 7 %).
Сдобные изделия содержат 10—26 % сахара, 7—20 %
жира, 0,8—16 % яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Раз-
личают сдобу обыкновенную, Выборгскую, простую и фигур-
ную (детскую). К этой же группе относят хлеб Донецкий,
Сдобный в упаковке и др.
Специальные сорта хлеба — лечебный и диети-
ческий.
Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с по-
ниженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, бел-
ково-отрубной (основное сырье — отмытая сырая клейковина
и пшеничная мука).
Изделия без добавления соли рекомендуют людям с бо-
лезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Это хлеб бес-
солевой (ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без
соли на сыворотке.
Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при
гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотностью.
Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар.
К таким изделиям относят булочки и сухари с пониженной
кислотностью.
Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты
предназначены для лиц, страдающих заболеваниями сердеч-
но-сосудистой системы, и для пожилых людей. Это булочки
с морской капустой, хлебцы с лецитином и морской капустой
и др. Основное сырье — мука пшеничная 1-го сорта, соевая
294
мука, обезжиренное сухое молоко, сахар, порошок морской
капусты, пекарский фосфатидный концентрат.
Изделия, обогащенные йодом, рекомендуют для профилак-
тического питания людей, живущих в районах с йодной недо-
статочностью, и при заболеваниях щитовидной железы. Это
хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодиро-
ванный. Основным сырьем для их производства являются
мука пшеничная 1-го и 2-го сортов, ржаная обойная и обдир-
ная, йодистый калий или порошок морской капусты.
Требования к качеству хлеба. Качество хлеба оценивают
органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша,
вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влаж-
ности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).
Форма изделий должна быть правильной, соответствовать
их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, по-
верхность гладкой без трещин, окраска от светло-желтой, зо-
лотистой до коричневой.
Состояние мякиша изделий характеризуется его пропечен-
ностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью.
У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влаж-
ный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный,
нечерствый и некрошливый. Пористость объективно опреде-
ляют как отношение объема пор мякиша к общему объему
хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржа-
ного хлеба 45—57 %, ржано-пшеничного — 46—62, пшенич-
ного— 54—75, булочных изделий — 68—73 %. Мякиш с хоро-
шей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает
первоначальную форму после надавливания.
Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверх-
ностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и за-
пах, свойственные названию изделий, без признаков горечи,
постороннего привкуса и запаха.
Влажность хлеба и хлебобулочных изделий: ржано-пше-
ничного хлеба — 45—50 %, ржаного — 46—51, пшеничного —
42—46, булочных изделий — 37—45 %.
Кислотность изделий выражается в градусах: для ржаного
хлеба — 7—12, для ржано-пшеничного — 7—11, для пшенич-
ного— 2,5—7, для булочных изделий — 2,5—4.
Наиболее распространенными дефектами хлеба являются
закал (беспористая масса мякиша), повышенная кис-
лотность, непромес (комочки,сырой муки), низкая
пористость, плесневение.
Упаковка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Упа-
ковка— один из лучших способов сохранения свежести изде-
лий, улучшающая санитарно-гигиенические условия при пере-
возке, хранении и реализации.
Упаковывают хлеб в парафинированную красочно оформ-
ленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее
5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприя-
205
тия-изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку,
полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный цел-
лофан.
Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях
общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных
и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не
выше 17 °C, с соблюдением санитарного режима, систематиче-
ской дезинфекции. В помещении должны быть полки-стел-
лажи или передвижные контейнеры с лотками.
Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки дол-
жен находиться в продаже после выхода из печи от 16 до 36 ч.
Вопросы для повторения
1. Из каких частей состоит зерно пшеницы, в чем его пищевая
ценность?
2. Какие виды круп используют на вашем предприятии? Дайте
характеристику их ассортимента, перечислите сорта, марки, номера,
укажите кулинарное использование.
3. Какие сорта пшеничной муки используют на предприятиях об-
щественного питания? Укажите требования к их качеству и условия
хранения.
4. Дайте характеристику макаронных изделий, используемых на
вашем предприятии. Укажите их тип, вид, размеры и кулинарное на-
значение.
5. Что такое хлеб? Как подразделяют хлеб по рецептуре теста,
способу выпечки, форме? Назовите требования к качеству хлеба и
условия его хранения.
ГЛАВА
КРАХМАЛ. МЕД. САХАР.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
V
КРАХМАЛ
Крахмал (СбНюО5)п — полисахарид, содержащийся в виде
зерен в растениях (клубнях картофеля, батата и маниока, зер-
нах кукурузы, пшеницы, риса и др.).
С древних времен пшеничный крахмал получали в Гре-
ции и Риме. В России пшеничный крахмал вырабатывали
в первой половине XVIII в., а картофельный начали полу-
чать в конце XVIII в.
Различают крахмал картофельный, кукурузный и другие
виды. В общественном питании используют главным образом
картофельный крахмал и реже кукурузный.
Картофельный крахмал получают из картофеля, который
моют, измельчают, а измельченную массу промывают на ситах
водой. Освободившиеся из клеток клубня мелкие зерна крах-
мала проходят с водой через сито и оседают. Крахмал промы-
вают, отделяют от воды и сушат. Картофельный крахмал вы-
пускают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й. Крахмал
2-го сорта применяют для технических целей.
Кукурузный крахмал бывает высшего и 1-го сортов, отли-
чается от картофельного небольшой желтизной.
По внешнему виду крахмал — тонко измельченный поро-
шок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, при-
вкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристал-
лическим блеском у крахмала сорта экстра и высшего, белый
у 1-го и белый с сероватым оттенком у 2-го сорта. Количество
крапин на 1 дм2 поверхности крахмала сорта экстра — 60 шт.,
высшего—280, 1-го — 700, 2-го — не нормируется. Влажность
картофельного крахмала не более 20%, кукурузного — не бо-
лее 13 %.
207
Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых
складах на стеллажах при относительной влажности воздуха
помещения не выше 75 % и при температуре до 15 °C.
Упаковывают крахмал в льняные или джутовые мешки
по 50, 60, 70, 75 кг. Крахмал фасуют в бумажные и целлофа-
новые пакеты, в картонные коробки массой нетто от 100 до
1000 г. Пакеты и коробки укладывают в ящики по 30 кг.
МЕД
Натуральный мед вырабатывается пчелами из нектара
цветов медоносных растений.
Россия славилась большими сборами меда. Первый русский
историк-летописец Нестор (1056—1114 гг.) писал, что в X в.
на Руси было широко развито пчеловодство и мед был одним
из главных предметов торговли. В настоящее время Совет-
ский Союз по количеству пчелиных семей и по сбору меда
занимает первое место в мире.
Мед — высококалорийный и легкоусвояемый продукт.
Энергетическая ценность 100 г меда 308 ккал, или 1289 кДж.
В состав меда входят вода (17,2 %), глюкоза, фруктоза, саха-
роза (74 %), пыльца, декстрины, витамины (Вь Bg, Вз, Вб, Н,
К, С и А), минеральные соли (кальция, натрия, железа, хлора,
фосфора, серы, йода и др.), ферменты (диастаза, каталаза,
липаза), пищевые органические кислоты (яблочная, винная,
лимонная, молочная, щавелевая), а также ароматические и
красящие вещества.
По источникам сбора мед делят на цветочный и падевый.
Цветочный вырабатывается пчелами из нектара цве-
тов. Такой мед бывает полифлерным—собранным с цветков
многих растений (луговой) и монофлерным — собранным с од-
ного вида растения (липовый, гречишный, акациевый и др.).
Падевым называют мед, собранный пчелами из сладкого
сока хвойных и лиственных растений.
По способу обработки мед подразделяют на сотовый,
самотечный, прессованный и центробежный.
Качество меда определяют по цвету, прозрачности, вкусу,
запаху и консистенции. По цвету мед может быть светлым,
янтарным и темным. Лучшим считают прозрачный мед. Не
допускают к приемке мед с признаками брожения и наличием
пены, с неприятным горьким или кисловатым привкусом.
Хранят мед при температуре 5—10 °C и относительной
влажности воздуха помещения 60—70 %. Его используют для
приготовления кваса, напитков, коктейлей и теста.
Искусственный мед получают путем кипячения и увари-
вания сахарных сиропов с кислотами (лимонной или винной),
при этом сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу; для
ароматизации добавляют натуральный мед. Искусственный
мед не содержит ферментов, цветочной пыльцы и витаминов.
208
САХАР
Основным сырьем для производста сахара является сахар-
ная свекла. В «Основных направлениях экономического и со-
циального развития СССР на 1981—1985 годы и на период до
1990 года» отмечается, что среднегодовое производство сахар-
ной свеклы за 1976—1980 годы составило 88,4 млн. т, а сред-
негодовое производство за 1981—1985 гг. намечается довести
до 100—103 млн. т.
Центрами сахарной промышленности Советского Союза яв-
ляются Украина, Молдавия, Воронежская, Курская и Тамбов-
ская области.
В России первые сахарорафинадные заводы были по-
строены в начале XVIII в. в Петербурге, Москве, Калуге. Эти
заводы перерабатывали привозной сахар-сырец. В начале
XIX в., в 1802 г., в России (в селе Алябьево Тульской губер-
нии) был построен первый сахарный завод по переработке
отечественного сырья — сахарной свеклы. Заводы были не-
большими предприятиями с примитивным оборудованием,
большинство работ велось ручным способом. Более крупные
сахарные заводы в России появились во второй половине
XIX в.
Сахар — это чистый углевод сахароза (С12Н22О11). Он яв-
ляется хорошо усвояемым и калорийным продуктом питания.
Энергетическая ценность 100 г сахара составляет около
374 ккал, или 1565 кДж.
Сахар-песок вырабатывают по следующей схеме. Сахар-
ную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой горя-
чей водой извлекают сахарозу в виде диффузного сока (про-
исходит процесс в диффузионных аппаратах). Полученный
сок очищают от несахаров, осветляют, сгущают в вакуум-ап-
паратах до кристаллизации сахарозы. Кристаллы сахарозы от-
деляют от межкристальной жидкости (патоки), промывают
(отбеливают) сначала водой, а затем паром, сушат, сортируют
кристаллы по величине и упаковывают.
Сахар-песок выпускают трех видов: обычный мелко-
кристаллический, рафинированный и для про-
мышленной переработки. Обычный сахар-песок дол-
жен быть сыпучим, нелипким и сухим на ощупь, без приме-
сей и комков непробеленного сахара; вкус сахара-песка и его
водного раствора сладкий, без посторонних привкусов и за-
пахов; растворимость в воде полная, раствор прозрачный.
Рафинированный сахар-песок отличается от обычного тем, что
имеет более крупные и белые кристаллы с хорошо выражен-
ными гранями и блестящими плоскостями. Влажность сахара-
песка обычного 0,14 %, содержание сахарозы не менее 99,75 %,
а рафинированного соответственно 0,1 и 99,9 %.
Сахар-рафинад получают из сахара-песка. Вырабатывают
сахар-рафинад в следующем ассортименте: прессован-
209
ный — колотый, быстрорастворимый, в кубиках, со свой-
ствами литого; прессованный в мелкойрасфасовке
(дорожный); литой колотый. Сахар-рафинад должен быть
чистым, без примесей, белого цвета, без пятен, допускается
голубоватый оттенок. Вкус сахара-рафинада и его раствора
сладкий, без привкусов. Влажность сахара-рафинада должна
быть (в %, не выше): колотого литого — 0,4, прессованного со
свойством литого — 0,25, быстрорастворимого — 0,2. Содержа-
ние сахарозы не менее 99,9 %.
На предприятия общественного питания может поступать
рафинадная пудра. Ее получают в виде измельченных кри-
сталлов из крошки рафинированного сахара размером 0,1мм.
Она должна содержать не более 0,2 % влаги и не менее
99,8 % сахарозы.
Наиболее распространенными дефектами сахара являются
увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание
сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и
привкусы, видимые посторонние примеси.
Упаковывают сахар в зависимости от вида в тканевые
мешки по 50 кг, гофрированные и дощатые ящики по 20—
25 кг, картонные коробки по 0,5 кг и в пачки по 0,5—1 кг.
Рафинированную пудру упаковывают по 0,25 и 0,5 кг в двух-
слойные бумажные пакеты или в полиэтиленовые мешочки,
герметично закрытые термическим способом.
Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых
помещениях, с укладкой его на подтоварники, покрывая чи-
стым брезентом, мешковиной или другой тканью. Относитель-
ная влажность в помещении должна быть не выше 70 % для
сахара-песка и 80 % для сахара-рафинада. Срок хранения
сахара на предприятиях общественного питания 10 суток.
Нельзя хранить сахар-рафинад при температуре ниже 2 °C,
так как это приводит к образованию на нем пятен.
В кулинарии сахар используют для приготовления сладких
блюд, теста, соусов, заправок и кремов.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ1
Кондитерские изделия в зависимости от вида сырья и тех-
нологии получения делят на несколько групп: фруктово-ягод-
ные изделия; карамель; конфеты; драже; шоколад и какао-
порошок; мучные кондитерские изделия; восточные сладости;
витаминизированные кондитерские изделия.
На предприятиях общественного питания используют в ос-
новном фруктово-ягодные изделия (повидло, джем, конфи-
тюр, варенье) и какао-порошок.
1 В настоящем учебнике рассматриваются только те кондитерские
изделия, которые применяются в качестве сырья при изготовлении
продукции на предприятиях общественного питания.
210
ПОВИДЛО, ДЖЕМ, КОНФИТЮР, ВАРЕНЬЕ
Повидло изготовляют из протертого плодово-ягодного
пюре, чаще всего яблочного и сливового, уваренного с сахаром.
Повидло из смеси плодов и ягод называют по основному виду
сырья.
По внешнему виду повидло представляет собой однород-
ную протертую массу, в грушевом и айвовом повидле допу-
скается наличие твердых частиц мякоти плодов. Консистен-
ция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную тару
и бочки, густая, мажущаяся, а расфасованного в ящики —
плотная, сохраняющая грани при разрезании ножом. Цвет по-
видла из плодов со светлой мякотью светло-коричневый с раз-
личными оттенками, а из плодов с темной мякотью — более
темный. Вкус повидла кисловато-сладкий, характерный для
плодов, из которых оно изготовлено. Содержание сухих ве-
ществ 65—68 %.
Не допускают к приемке повидло с жидкой или грубой кон-
систенцией, засахарившееся, забродившее, поврежденное пле-
сенью, с затхлым и пригорелым вкусом и запахом, с горечью
или с какими-либо другими привкусами и запахами.
В кулинарии повидло используют для начинок в пироги.
Джемом называют продукт, приготовленный из непро-
тертых свежих, замороженных или сульфитированных пло-
дов или ягод, разваренных с сахаром до желеобразной конси-
стенции, с добавлением или без добавления желирующих со-
ков или пектиновых концентратов.
По способу приготовления джем выпускают стерилизо-
ванным и нестерилизованным. По качеству джем бывает выс-
шего и 1-го сортов. Джем вышего сорта имеет приятный, слад-
кий или сладко-кислый вкус, характерный для плодов и ягод,
из которых он изготовлен; цвет плодов и ягод, взятых для
варки; консистенцию желеобразную, мажущуюся, масса не
должна растекаться на горизонтальной поверхности. Джем
1-го сорта характеризуется теми же показателями, но допу-
скаются легкое ощущение карамелизованного сахара, менее
выраженный аромат, темные оттенки в цвете для плодов со
светлой мякотью и медленно растекающаяся масса.
Содержание сухих веществ в джеме стерилизованном
должно быть не менее 68 %, в нестерилизованном — 70, в том
числе сахара — соответственно 62 и 65 %.
Не допускается к приемке джем засахарившийся, забро-
дивший, с посторонними привкусами.
Конфитюр (болгарский джем) по свойствам бли-
зок к джему. Готовят его из яблок, слив, земляники, малины,
абрикосов и других плодов. Для приготовления конфитюра
плоды нарезают правильными кусочками и варят в сахар-
ном сиропе с добавлением пектинового экстракта и винной
кислоты. По внешнему виду конфитюр — это желеобразная
211
масса, в которой равномерно распределены кусочки плодов.
По качеству конфитюр бывает двух сортов: экстра и высшего.
Для приготовления варенья используют плоды, ягоды,
лепестки роз, орехи и дыни. Их варят в сахарном сиропе.
По способу изготовления варенье бывает стерилизованным
и нестерилизованным, а по качеству делится на сорта: экстра,
высший, 1-й. Варенье сортов экстра и высшего имеет
плоды, равномерные по величине, сохранившие форму, не-
сморщенные, равномерно распределенные в сиропе, вкус от
сладкого до кисловато-сладкого, цвет, близкий к плодам и яго-
Рис. 34. Ветка и плоды какао-
дерева
Температура хранения до
воздуха помещения 75 %.
дам, консистенцию мягкую,
но не разваренную, сироп
прозрачный, нежелирующий.
В варенье 1-го сорта допу-
скаются неравномерные по
величине плоды, сморщен-
ные, с треснувшей кожицей,
незначительный привкус ка-
рамелизованного сахара.
Варенье и джем расфасо-
вывают в стеклянные или ме-
таллические банки вмести-
мостью не более 3 л (варенье
до 1 л), деревянные бочки до
50 л (варенье до 25 л) или
тару из термопластичных по-
лимерных материалов от 30
до 250 мл. Повидло могут
расфасовывать в дощатые
или фанерные ящики массой
нетто до 17 кг и бочки до 50 л.
20 °C, относительная влажность
КАКАО-ПОРОШОК
Какао-порошок получают путем тонкого измельчения ка-
као-жмыха из семян плодов дерева какао, произрастающего
в Южной и Центральной Америке, в Западной Африке, на
островах Шри Ланка и Ява. Плоды достигают 30 см в длину
и бывают от 300 до 500 г (рис. 34). В бледно-розовой мякоти
плодов находится 25—40 семян, их освобождают от оболочки,
ферментируют 3—6 дней, моют, сушат, измельчают и обраба-
тывают щелочами для улучшения вкуса и получения стой-
кой суспензии.
Какао-порошок содержит жир (17,5 %), белки, дубильные
вещества, теобромин и кофеин (2,5 %), золу и клетчатку. Он
имеет цвет от светло- до темно-коричневого, мягкую, сыпу-
чую и без комков консистенцию, горьковатый вкус без посто-
212
ронних привкусов и запахов. Влажность его 6 %. При варке
с водой должна получаться тонкая взвесь без осадка в тече-
ние 2 мин. Упаковывают какао-порошок в коробки по 100
и 250 г.
Гарантийный срок его хранения со дня выработки от 3 мес.
до года в зависимости от упаковки при температуре 18 °C и
относительной влажности воздуха не более 75 %. В обще-
ственном питании какао-порошок хранят до 10 суток.
Вопросы для повторения
1. К какой группе углеводов относят крахмал и сахарозу? Напи-
шите их формулы.
2. Какие свойства крахмала и сахарозы используют в кулинарии?
Приведите примеры.
3. Назовите, какие группы кондитерских изделий используют на
вашем предприятии, дайте их характеристику и назовите кулинарное
назначение.
4. Какие виды сахара-рафинада поступают на ваше предприятие,
требования к их качеству и условия хранения?
5. Назовите сорта картофельного и кукурузного крахмала, ука-
жите требования к их качеству.
ГЛАВА
10
ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит
в том, что они через органы обоняния и осязания воздей-
ствуют на пищевой центр и вызывают отделение желудоч-
ного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества
являются химическими возбудителями секреторной деятель-
ности пищеварительных желез. Многие пряности содержат
бактерицидные вещества. Известно также и вредное влияние
некоторых вкусовых веществ. Так, усиленный прием уксуса
вызывает распад эритроцитов крови.
Вкусовые продукты, к которым относят чай, кофе, пря-
ности, приправы, алкогольные и безалкогольные напитки,
используют в общественном питании в основном для улучше-
ния вкуса пищи.
ЧАЙ
В России чай впервые появился более 300 лет назад
(в 1638 г.), его ввозили из-за границы. Первый же чайный куст
был высажен в 1818 г. в Крыму в Никитском ботаническом
саду. В настоящее время чай на больших площадях выращи-
вают в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае.
Чай получают из молодых верхушечных побегов (флешей)
многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева (рис. 35),
растущего в районах с субтропическим и тропическим клима-
том. Напиток чая — один из самых распространенных на зем-
ном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную
усталость, улучшает кровообращение и дыхание.
В состав готового чая входят различные соединения, обу-
словливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:
дубильные вещества, или чайный танин, кофеин (0,36—4,2 %),
белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые веще-
214
ства, витамины (Р, С, Bb В2, РР, пантотеновая кислота), фер-
менты, кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.).
По способу обработки чай делят на байховый (черный
и зеленый), прессованный — плиточный (черный и зеле-
ный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (чер-
ный). Выпускают также чай экстрагированный, пред-
ставляющий собой концентрированный жидкий или сухой
(быстрорастворимый) экстракт черного или зеленого чая.
Кроме того, выпускают чай для разовой заварки,
упакованный по 2 г в специальные
пакеты с ниткой, а также чай
быстрорастворимый, полу-
чаемый путем сушки экстракта
свежезаваренного чая.
Собранный чайный лист сначала
завяливают и подсушивают. Затем
лист скручивают в машинах-рол-
лерах и подвергают ферментации
при относительной влажности воз-
духа 98 °/о и комнатной темпера-
туре в течение 3—5 ч. Чай при
этом приобретает коричневый цвет
в результате окисления дубильных
веществ. При ферментации из
продуктов гидролиза крахмала,
дубильных веществ и белков об-
разуются ароматические веще-
ства, придающие чаю вкус и аро- Рис- 35- Ветка чайного куста
мат. После этого лист сушат (при
сушке окончательно формируются вкус и аромат чая), сорти-
руют, купажируют (смешивают) и упаковывают.
Черный байховый чай отечественный расфасован-
ный выпускается сортов Букет, экстра, высший, 1, 2 и 3-й. По
размеру чаинок чай подразделяют на крупный, листовой и
мелкий.
Чай сорта Букет должен иметь полный букет, тонкий неж-
ный аромат, приятный тонкий с терпкостью вкус, яркий про-
зрачный интенсивный («вышесредний») настой, однородный
цвет со светло-коричневым оттенком; внешний вид (уборка)
чая ровный, однородный, чаинки хорошо скрученные.
У чая сорта экстра должен быть тонкий нежный аромат,
приятный с терпкостью вкус; настой, цвет разваренного листа
и внешний вид такие же, как у чая сорта Букет.
Чай высшего сорта должен иметь тонкий приятный аромат,
терпкий вкус, яркий («средний») прозрачный настой, ровный
со светло-коричневым оттенком цвет разваренного листа,
ровную однородную уборку, хорошо скрученные чаинки.
Чай 1-го сорта имеет недостаточно тонкий и нежный аро-
мат, приятный с терпкостью вкус, менее яркий настой, менее
215
однородный цвет разваренного листа с коричневым оттенком;
внешний вид (уборка) чая неровный, чаинки хорошо скру-
ченные.
У чая 2-го сорта более слабый аромат, недостаточно терп-
кий вкус, прозрачный («нижесредний») настой, темно-корич-
невый цвет разваренного листа с зеленоватым оттенком, не-
ровная уборка, недостаточно скрученные чаинки.
Чай 3-го сорта имеет грубоватый вкус и аромат, темнова-
тый («слабый») настой, неоднородный темно-коричневый цвет
разваренного листа с оттенком зелени, неровную уборку,
плохо скрученные чаинки.
Влажность чая должна быть не более 8,5 %. Содержание
высевок и крошки не должно превышать в листовом чае 2 %,
в мелком — 3 %. Не допускается к приемке чай с плесенью,
затхлостью, кисловатостью и другими посторонними запахами
и привкусами.
Зеленый байховый чай получают без завялива-
ния и ферментации с преимуществом тепловой обработки,
чтобы сохранить в листе больше танина и витаминов. Этот
чай делят на сорта — Букет Грузии, высший, 1, 2 и 3-й.
Плиточный черный и зеленый чай вырабаты-
вают из высевок и крошки чайного листа путем прессования.
Плиточный черный чай по качеству делят на высший, 1, 2 и
3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3-го сорта.
Таблетированный чай —разновидность плиточного
чая. Его выпускают в таблетках по 3—5 г или в пакетиках из
неразмокающей пористой бумаги на одну или две заварки.
Кирпичный зеленый чай вырабатывают из старых,
огрубевших листьев и побегов чайного растения путем бы-
строй обжарки в разогретом барабане и прессования в кир-
пичи по 1, 1,5 и 2 кг. На сорта этот чай не делят.
Используют чай как горячий или холодный напиток.
Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает
его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов
бумаги: внутреннюю и этикетную бумагу, картон, подперга-
мент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов
используют фольгу. Применяют также жестяные или фарфо-
ровые чайницы. Чай расфасовывают по 25, 50 и 100 г, а для
общественного питания и спецназначения — по 200 г.
Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом по-
мещении на деревянных стеллажах при относительной влаж-
ности воздуха 65 %. Гарантийный срок хранения чая 8 мес.
со дня упаковки.
КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
Натуральный кофе — это семена вечнозеленого кофейного
дерева, произрастающего в тропических странах. Советский
Союз импортирует кофе в зернах, которые обжаривают, раз-
малывают и составляют торговые сорта.
216
1646 г., через 14 лет — в Мар-
36. Ветка и плоды кофейного
дерева
Кофейный плод (рис. 36) состоит из плодовой мякоти, ко-
жицы, оболочки и парных полуовальных и прижатых друг
к другу зерен (семян). У собранных плодов удаляют мякоть,
семена промывают, замачивают, высушивают, очищают от
оболочки, полируют, сортирут по величине и упаковывают
в мешки.
Свое название кофе получил от названия южноэфиопской
провинции Каффы. Впервые кофе был ввезен в Европу из
Египта в 1591 г. и быстро завоевал популярность. Первое
кафе открылось в Венеции в
селе, в 1652 г.— в Лондоне.
В России первые кофейни
открылись в XIX в., после
Отечественной войны 1812
года.
Сырые высушенные зер-
на кофе имеют желтовато-
серую или синевато-серую
окраску, вяжущий вкус,
плохо развариваются. Для
улучшения качества зерна
кофе обжаривают при 180—
200 °C до коричневой окра-
ски, в зернах при этом
происходят сложные физи-
ко-химические процессы,
кофе приобретает харак-
терные вкус и аромат. Жа-
реный кофе в зернах со- 1
держит белковые вещества,
кофеин (0,7—2,5 %), жиры,
дубильные и минеральные ве]
Натуральный жареный ко
тый, молотый с добавлением 20 °/о цикория или винных ягод.
В зависимости от вида кофейных зерен кофе жареный бы-
вает высшего и 1-го сортов.
Кофе в зернах — это равномерно обжаренные зерна
коричневого цвета с различными оттенками, матовой или
блестящей поверхностью, ярко выраженными, приятными
вкусом и ароматом; влажность — 4—7 %; зерна недожарен-
ные. пережаренные, с наличием сырых ядер не допускаются.
Кофе молотый изготовляют в виде грубого порошка
коричневого цвета с включением светлой золотистой оболочки
зерен, вкус и аромат ярко выраженные, приятные, без посто-
ронних запахов и привкусов.
Кофе быстрорастворимый получают из измель-
ченных обжаренных зерен путем водной экстракции в ва-
куум-аппаратах с последующей распылительной сушкой. По-
рошок тонкий, легкий, сыпучий, полностью растворяющийся
тва, клетчатку,
выпускают в зернах, моло-
217
в горячей воде. Выпускают его в жестяных банках по 50 и 100 г
и пакетах из фольги по 2,5 г.
Кофейные напитки — это поджаренные и перемоло-
тые растительные продукты (ячмень, соя, овес, каштаны, же-
луди, семена шиповника, ореховая мука, цикорий и др.). При
кипячении их с водой получают напиток, напоминающий по
вкусу натуральный кофе. По рецептурам кофейные напитки
делят на три типа: содержащие натуральный кофе без ци-
кория (Народный, Арктика, Утро) или с цикорием (Экстра, Но-
вость, Львовский, Наша марка, Юбилейный); содержащие
цикорий, но без натурального кофе (Здоровье, Детский, Бал-
тика, Ячменный); не содержащие ни цикория, ни кофе (Люби-
тельский, Золотой колос, Желудевый и др.).
ПРЯНОСТИ
Пряности — это продукты растительного происхождения.
В старину символом пряностей был перец. Каждая горошина
его ценилась на вес золота. Вместо денег расплачивались пер-
цем. Даже ценность корабля определялась по количеству
перца, которое вмещал его трюм. В Россию пряности стали
завозить по указу Петра I в 1700 г.
Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые
обусловливают их специфические вкус и аромат.
В зависимости от используемой в пищу части растения
пряности делят на листовые, цветочные, семенные, плодовые,
коровые и корневые (рис. 37).
К листовым пряностям относят лавровый лист. Это
высушенные листья дерева благородного лавра, растущего
в Закавказье, Крыму, странах южной и западной Европы, Се-
верной Африке. Лист имеет горьковатый вкус, тонкий прият-
ный аромат, блестящую поверхность зеленого цвета с оттен-
ком, кроме бурого; содержит до 3 % эфирного масла. Промыш-
ленность выпускает лавровые таблетки, порошок и масло,
получаемое при отгонке эфирных масел с водяным паром из
свежих семян, листьев и веточек растения. Лавровое
масло — это 5—10 % -ный раствор эфирных масел в 96 °/о -ном
этиловом спирте или в рафинированном подсолнечном масле.
Лавровые таблетки содержат поваренную соль, эфир-
ное масло и крахмал.
Листовые пряности используют в кулинарии при приго-
товлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мяс-
ных. рыбных и овощных блюд.
Цветочные пряности — шафран и гвоздика.
Шафран — многолетнее клубнелуковичное растение. Ро-
диной его является Малая Азия. Возделывают шафран в Ис-
пании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии,
Японии. В СССР плантации шафрана имеются в Азербай-
джане, Дагестане и на Южном берегу Крыма. В качестве
218
пряности используют рыльца только что распустившихся цве-
тов шафрана. Готовый шафран представляет собой темно-
красно-бурые перепутанные нити, жирные на ощупь. Запах
сильный, вкус горьковато-пряный. Чем темнее шафран, чем
меньше в нем тычинок светло-желтого цвета, тем выше каче-
ство. Шафран добавляют в кондитерские изделия, применяют
для подкрашивания сливочного масла, сыров и ликеров. В ку-
линарии шафран используют при изготовлении кексов, було-
чек, мясных, куриных, рисовых и овощных блюд, пловов и
Рис. 37. Пряности:
1 — мускатный орех;
2 — гвоздика; 3 — перец
черный; 4 — ваниль; 5 —
кардамон
пудингов. В блюда шафран добавляют обычно в виде спир-
товых растворов.
Гвоздика — высушенная нераскрывшаяся цветочная
почка (бутон) гвоздичного дерева, родина которого — Молукк-
ские острова. Культивируют его в основном на Занзибаре (до
90 % мирового производства). Ценят гвоздику за содержание
эфирного масла (15—18 %). Вкус гвоздики жгучий с сильным
ароматом, особенно тонкий аромат имеет бутон-головка. В гвоз-
дике хорошего качества эластичный черешок, при нажатии
на бутон-головку на бумаге остается жирный след; если гвоз-
дику бросить в стакан с водой, то она должна тонуть или пла-
вать вертикально вверх головкой, но не горизонтально (гвоз-
дика плохого качества). Используют гвоздику для маринадов,
при тушении мяса, дичи, овощей, для приготовления сладких
блюд — компотов, пудингов, кондитерских изделий (в сочета-
нии с корицей), а в промышленности — при изготовлении кол-
бас, консервов и в ликеро-водочном производстве.
219
Семенные пряности — горчица, мускатный орех и мускат-
ный цвет.
Горчица — семена однолетних травянистых растений.
Существует несколько видов горчицы: черная, белая и са-
рептская. Черная горчица растет в южной Европе, Франции,
Италии, а в СССР — в Закавказье, Краснодарском крае. Се-
мена ее с едким запахом при растирании используют для
приготовления лучших сортов столовой горчицы. Сарептскую
горчицу (Русскую, Сизую) культивируют в Поволжье, на
Украине, в Казахстане, Средней Азии. Из семян горчицы
прессованием выделяют горчичное масло, жмых измельчают
и просеивают для получения порошка. Порошок содержит
жир, эфирное масло и гликозид синигрин, который при гидро-
лизе расщепляется на глюкозу, аллилово-горчичное масло и
сульфат калия. Такой гидролиз происходит при изготовлении
горчицы под действием ее ферментов. Аллилово-горчичное
масло обладает бактерицидным действием, в малых дозах оно
возбуждает аппетит. По качеству порошок горчицы делят на
1-й и 2-й сорта. Горчица 1-го сорта имеет светло-желтый цвет,
мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой
не темнеет.
Мускатные цвет и орех — пряности, получаемые
из плодов мускатного дерева (мускатника). Родина его — вос-
точная часть Молуккских островов, культивируется в Индо-
незии, Малайзии. Ценят плоды за содержание эфирного масла
(до 4 %).
Мускатный цвет — это светло-оранжевая или темно-жел-
тая, очень хрупкая пластинка, содержащая до 5 °/о эфирного
масла, с сильным ароматом и горько-жгучим вкусом.
Мускатный орех—это плод мускатного дерева, представ-
ляющий собой костянку с ядром. Орех имеет серо-коричне-
вый цвет, твердую консистенцию, легко разрезается, на раз-
резе мраморный рисунок, аромат сильный, утонченный, вкус
пряно-жгучий.
Используют мускатный цвет и орех для сладких блюд —
муссов, пудингов, теста, для ароматизации овощей в салатах,
грибных супов, маринадов, блюд из птицы, дичи, рыбы и осо-
бенно фаршей.
Плодовые пряности — анис, перец, тмин, ваниль, кардамон,
бадьян.
Анис — плоды однолетнего растения из семейства зон-
тичных. Семена имеют сильный пряный запах и сладковатый
вкус. Применяется в кондитерском и ликеро-водочном произ-
водствах, а также в хлебопечении.
Перец — это плоды тропического растения. Он бывает
черным, белым, душистым и красным.
Родиной черного перца является Южная Индия. Он растет
и культивируется в Индии, Таиланде, Малайзии, Сингапуре,
Лаосе и др. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на
220
солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая,
диаметр зерен 3,5—5 мм. Ценят перец за содержание эфир-
ного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец
твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого на-
лета. Масса 100 зерен хорошего качества должны весить
2,4—4,8 г.
Белый перец — это плоды того же растения, что и черный
перец, но вымоченные и с удаленной верхней оболочкой. Вкус
менее жгучий, но более ароматный.
Черный и белый перец выпускают в виде горошка и мо-
лотым. Используют его для приготовления блюд из говядины,
телятины, пельменей, фаршей, изделий из теста.
Перец душистый — высушенные незрелые плоды переч-
ного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный
аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице,
дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.
Перец красный произрастает в южных районах СССР. Он
поступает в виде стручков и молотый.
Тмин — плоды двухлетнего пряного растения. Плод в виде
изогнутой серповидной семянки коричневого цвета. Приме-
няют тмин в хлебопечении, сыроделии, кондитерском и ли-
керо-водочном производстве.
Ваниль — стручки вьющейся тропической лианы, родина
которой Мексика. Стручки ванили срывают незрелыми, по-
гружают на 20 секунд в горячую воду, подвергают фермен-
тации и сушат в тени до появления белого налета ванили.
Ваниль хорошего качества имеет тонкие, длинные (10—20 см)
стручки с мягкой, эластичной консистенцией и белым нале-
том кристаллов ванилина, цвет от темно- до черно-коричне-
вого; содержит эфирное масло и ароматический альдегид ва-
нилин (до 3 %). Используют ваниль при приготовлении теста,
кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников,
пудингов и в ликеро-водочной промышленности. На пред-
приятия общественного питания она поступает расфасованной
в металлические коробки или стеклянные трубочки.
Ванилин — это синтетически полученный белый по-
рошок с запахом ванили, хорошо растворяющийся в спирте.
Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют
ванильным сахаром. Его используют предварительно
растворенным в горячей воде или спирте.
Кардамон — многолетнее тропическое растение. Родина
его—Шри Ланка и Малабарский берег Индии. Плоды сушат
и выпускают неотбеленными, полуотбеленными и отбелен-
ными, поэтому цвет плодов от светло-коричневого до светло-
желтого. Кардамон может быть дробленым или целым. Це-
нят его за содержание до 8 % эфирного масла. Аромат карда-
мона сильный, вкус пряно-жгучий. Добавляют его при
приготовлении маринадов, фаршировании рыбы, для арома-
тизации теста и соусов.
221
Бадьян, или звездчатый анис, растет в Индии и
в СССР в Абхазии. Он содержит эфирное масло и душистое
вещество сафлор. В кулинарии его используют как замени-
тель аниса.
К коровым пряностям относят корицу. Это кора корич-
ного дерева, содержащая до 9 °/о эфирного масла. Наиболее
известна корица цейлонская, малабарская и пряная. Корица
бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доб-
рокачественная корица — это тонкие светлые и ароматные
трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык.
Молотая корица имеет более сильный аромат. Используют
корицу для молочных киселей, фруктовых фаршей, соусов,
национальных блюд и кисломолочных продуктов.
Корневые пряности — имбирь и колурия.
Имбирь, или белый корень, многолетнее тропиче-
ское растение. Родиной его является Южная Азия. Может вы-
ращиваться как огородное растение. Имбирь бывает белым
(очищенным) и черным. Белый имбирь обладает более неж-
ным, слегка горьковатым вкусом, терпким и жгучим запахом,
серо-белым на изломе цветом. Имбирь — одна из излюблен-
ных в России пряностей, которую использовали с древних
времен для приготовления квасов, настоек, пива, а также для
пряников, булочек, супов-пети, блюд из кур и маринадов.
Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Централь-
ной Азии. Как приправу применяют корневище растения в тех
же изделиях, что и гвоздику.
Хранят пряности в сухих, проветриваемых помещениях
при температуре 10—12 °C и относительной влажности воз-
духа 75—80 %.
ПРИПРАВЫ
В качестве приправы для улучшения вкуса пищи исполь-
зуют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую
горчицу.
Майонез — сметанообразная мелкодисперсная эмульсия,
приготовленная из растительных масел, сухих молочного и
яичного порошков, горчицы, сахара, соли, укропного масла.
В зависимости от рецептуры и назначения выпускают майо-
нез Провансаль (столовый), Весна и др. Вкус и запах майо-
неза нежный, слегка острый без горечи, с привкусом горчицы
или ароматом уксуса, консистенция однородная, типа густой
сметаны, цвет желтовато-кремовый, однородный.
Маслины — это зрелые плоды вечнозеленого оливкового
дерева, цвет их от черного до коричневого, поверхность блес-
тящая, вкус соленый, консистенция мясистая, нежная, содер-
жание соли — 6—7 %, жира — до 55 %.
Оливки — незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их
зеленый, консистенция плотная, вкус острогорьковатый, со-
держание соли — 3—4 % •
222
Маслины и оливки бывают солеными и маринованными.
Используют их как закуску, для супов и салатов.
Каперсы — это почки нераспустившихся цветов каперс-
ника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, со-
лят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вме-
стимостью от 0,5 до 3 л. Вкус каперсов кисловатый. Их при-
меняют для приготовления первых и вторых блюд, а также
соусов.
Столовый хрен приготовляют из натертого корня
хрена, соли, сахара и уксуса, иногда с добавлением свеклы.
Расфасовывают его в стеклянные банки по 100—400 г.
Столовая горчица — это порошок горчицы, залитый
кипятком, настоенный и заправленный солью, сахаром, уксу-
сом, растительным маслом и пряностями. Выпускают горчицу
Московскую, Ароматную, Столовую, Русскую и др. Исполь-
зуют ее как приправу и для приготовления соусов.
Приправы хранят в сухих помещениях при температуре
10—12 °C.
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ
Поваренная соль содержит 96,5—99,2 % хлористого натрия
и незначительное количество солей кальция, магния и калия,
которые изменяют ее цвет, придают ей жесткость, горькова-
тый привкус и обусловливают ее гигроскопичность. Чем
меньше В' соли примесей, тем выше ее качество.
По обработке соль бывает мелкокристаллической,
молотой — различной крупности помола (№ 0, 1, 2, 3), ко-
мовой, зерновой, дробленной, немолотой и
йодированной (содержит 25 г йодистого калия на 1 т).
По качеству соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й и
2-й. Соль сорта экстра содержит не менее 99,2 % хлористого
натрия и 0,5 % влаги. В остальных сортах соли в зависимости
от ее вида (каменная, самосадочная, садочная, выварочная)
хлористого натрия 96,5—98 %, а влажность колеблется от 0,25
до 6 %. Соль должна быть сыпучей, сухой на ощупь, без ком-
ков, раствор должен быть прозрачным, соленым, без осадков.
Хранят соль в тех же условиях, что и приправы.
ГЛУТАМАТ НАТРИЯ
Глутамат натрия — мононатриевая соль глутаминовой кис-
лоты. Его получают из отходов сахарного производства и при
переработке глутаминовой кислоты. Водные растворы его
имеют «мясной» вкус и аромат. Глутамат выпускают в виде
белого мелкокристаллического порошка или в смеси с пова-
ренной солью. Для однократного приема рекомендуется не
более 0,5 г, суточная доза 1,5 г. Глутамат натрия полностью
исключается для детей раннего возраста (до 16 лет). В кули-
нарии его используют к блюдам из мяса, рыбы, овощей и бо-
бовых, а в промышленности — для консервов и концентратов.
223
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И СОДА
Уксусную кислоту (СНзСООН) широко используют в кули-
нарии и пищевой промышленности. Она поступает в виде
уксусной эссенции и столового уксуса.
Уксусную эссенцию получают при сухой перегонке
древесины. Она содержит 80 °/о уксусной кислоты. Чтобы по-
лучить 1 л 3 %-ного столового уксуса, нужно взять 33 г
эссенции и растворить в 962 г кипяченой воды.
Уксус столовый получают в результате уксуснокис-
лого брожения жидкостей, содержащих спирт. Различают
уксус спиртовой, винный, плодово-ягодный, пивной, солодо-
вый, медовый и ароматизированный (настоенный на укропе,
эстрагоне, чабере, базилике и др.). Уксус бывает 3-, 6- и
9 % -ной концентрации.
Уксусная эссенция и уксус должны быть прозрачными,
без слизи и плесени, без осадка и помутнения, без примеси
минеральных солей.
Используют уксус для маринования мяса диких животных,
приготовления маринадов, салатных и селедочных заправок,
соусов, в качестве приправы к закускам, пельменям, при при-
готовлении слоеного теста.
Лимонная кислота — прозрачное кристаллическое веще-
ство слабо-желтого оттенка, без запаха, с явно выраженным
кислым вкусом, мелкой или крупной сыпучей консистенцией,
хорошо растворимое в воде. Ее получают с помощью плесне-
вых грибов, вызывающих лимоннокислое брожение сахаров,
или выделяют из растительного сырья (лимоны, отходы ана-
насов, махорка). В кулинарии пищевую лимонную кислоту
используют для приготовления яично-масляных соусов, желе,
муссов, слоеного теста, а в промышленности — для консер-
вирования и приготовления газированных напитков.
Пищевая (питьевая) сода, или двууглекислый натрий,— это
кристаллический порошок белого цвета со щелочным вкусом.
Используют его в качестве разрыхлителя теста.
АЛКОГОЛЬНЫЕ И СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
В кулинарии в качестве вкусовых продуктов применяют
вина и слабоалкогольные напитки.
Виноградные вина приготовляют из сока свежего или за-
вяленного винограда, подвергнутого спиртовому брожению.
В отличие от водочных изделий виноградные вина, кроме
спирта, содержат сахар, ароматические, красящие, дубильные
и дnvгиe вещества, ферменты, витамины (Bj, В2, Вб, В12, С,
Р, РР). Отличаются они высокими вкусовыми достоинствами.
В кулинарии их используют для приготовления горячих и хо-
лодных напитков, компотов, коктейлей и соусов.
В зависимости от сырья, срока выдержки и качества вина
подразделяют на сортовые (вырабатываемые из одного
224
сорта винограда), купажные (приготовленные из смеси
нескольких сортов винограда или виноматериалов), орди-
нарные (выпущенные в продажу не ранее 3 мес. со дня
переработки винограда), ординарные выдержанные
(выдержанные более года), марочные (полученные из луч-
ших сортов винограда и выдержанные не менее двух-трех
лет) и коллекционные (выдержанные в бутылях более
трех лет). По цвету вина бывают белыми, розовыми,
красными. В зависимости от технологии приготовления,
содержания сахара и спирта виноградные вина делят на сто-
ловые, крепленые, ароматизированные, игристые и шипучие.
Столовые вина содержат 9—14 % спирта. Их получают
брожением виноградного сока. На предприятиях обществен-
ного питания в основном используют столовые вина сухие
(0,3 % сахара) — Цинандали, Гурджаани, Рислинг, Сильванер
и др. и полусладкие (до 8 % сахара) — Хванчкара, Твиши
(№ 19), Айгестан и др. Сухие вина используют к рыбным блю-
дам и для приготовления соуса белое вино.
Крепленые вина получают неполным брожением ви-
ноградного сока с мезгой или без нее. Для уменьшения бро-
жения добавляют спирт, упаренный виноградный сок. В зави-
симости от содержания спирта и сахара крепленые вина делят
на четыре категории: крепкие, полусладкие, сладкие и ли-
керные.
Крепкие вина содержат 19—20 % спирта и 3—6 % сахара.
К ним относятся Мадера, Массандра, Отакан. Мадеру исполь-
зуют для приготовления соуса мадера и супа «борщок».
Полусладкие вина Марсала, Херес и другие содержат 3—
8 % сахара и 8—12 °/о спирта; в кулинарии их применяют для
приготовления блюд из морепродуктов (устриц, трепангов
и др.).
Сладкие вина получают из завяленного винограда. Они со-
держат 16 % спирта и 16—20 °/о сахара; к ним относят Ка-
гор и Токай.
Ликерные вина содержат свыше 20 % сахара и 13—15 %
спирта; их вырабатывают из очень сахаристых сортов вино-
града; такими винами являются Салхино, Малага и др.
Сладкие и ликерные вина подают на десерт и к сладким
блюдам: желе, компотам, пудингам и муссам.
Из слабоалкогольных напитков в кулинарии применяют
хлебные квасы и напитки из хлебного сырья.
Хлебные квасы получают смешанным молочнокислым
и спиртовым брожением сусла. Сусло приготовляют путем
сбраживания хлебопекарными дрожжами квасных хлебцев,
выпекаемых из ржаной муки, томленого ржаного и ячменного
солода. Вместо хлебцев используют также сухой квас, ржа-
ную муку, солод ржаной и ячменный. Выпускают хлебный
квас, квас для окрошки и квас хлебный для горячих цехов.
Хлебный квас является не только напитком, утоляющим
225
жажду, но и сырьем, используемым в кулинарии для приго-
товления холодных супов (окрошки, ботвиньи) и киселей. Это
непрозрачный напиток коричневого цвета, с освежающим
кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом ржаного
хлеба.
К напиткам из хлебного сырья относят квасы
Русский, Ароматный, Медовый, Останкинский, Московский
и др. Вырабатывают их из концентрата квасного сусла, са-
хара, ароматических добавок, насыщенных двуокисью угле-
рода.
Стойкость хлебных квасов — до 2 суток, а напитков — 3—
5 суток со дня выпуска при температуре 20 °C.
Вопросы для повторения
1. Назовите, какие вкусовые товары используют на вашем пред-
приятии и в чем их значение в питании?
2. Чем отличается байховый черный чай от зеленого? Назовите
требования к их качеству.
3. Какие виды и сорта кофе поступают на ваше предприятие, где
он используется?
4. Какие пряности и приправы применяют на предприятиях об-
щественного питания, при приготовлении и отпуске каких блюд?
ГЛАВА
11
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
С*уГ)
Это продукты, прошедшие первичную кулинарную обра-
ботку и высушивание. Пищевые концентраты имеют высокую
энергетическую ценность (337—543 ккал, или 1410—2262 кДж)
и низкую влажность (4—12 %).
В настоящее время промышленность осваивает производ-
ство обеденных концентратов, не требующих варки, расши-
ряется ассортимент концентратов с добавками вкусовых и бел-
ковых продуктов, ведутся работы по совершенствованию тех-
нологии и улучшению качества концентратов. С каждым го-
дом производство концентратов будет возрастать.
В зависимости от кулинарного назначения бывают концен-
траты первых обеденных блюд, вторых блюд, третьих блюд
и соусов, для детского и диетического питания, а также сухие
завтраки.
Концентраты первых обеденных блюд — это супы бобовые,
овоще-крупяные, крупяные, из макаронных изделий — с мя-
сом, рыбой, молочные, фруктовые, вегетарианские и сладкие.
По способу приготовления супы делят на заправочные и
пюреобразные.
Вторые блюда делят по основному сырью на крупяные,
из макаронных изделий, овощные и мясо-
овощные, яично-молочные. Это каши, крупеники,
пловы, лапшевники, картофель с мясом, с грибами, рагу овощ-
ное, мясо с рисом и омлеты.
Третьи блюда: кисели (молочные, ванильные, шоколадные
и др.), муссы (брусничный, клубничный, малиновый и др.),
желе, кремы, какао, кофе и др.
Кулинарные соусы: белый, мясной, белый яичный, томат-
ный, красный, луковый и др. Соусы представляют собой
смеси из пшеничной муки, мяса, овощей (тонкоизмельчен-
ных), молока, сахара, соли и других продуктов.
227
Концентраты для детского питания отличаются высокой
биологической ценностью и малым содержанием клетчатки.
К ним относят молочные, крупяные, овощные и плодовые по-
рошки, супы-пюре, молочные смеси, каши, кисели и др.
Концентраты для диетического питания предназначены
для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного
тракта и другими болезнями. Это сухие кисломолочные про-
дукты (простокваша, творог), хлопья рисовые, ячменные и
овсяные, из которых приготовляют супы, каши, пудинги и за-
пеканки.
К сухим завтракам относят кукурузные и пшеничные
хлопья, кукурузные палочки. Используют их без тепловой
обработки в сочетании с молоком или кисломолочными про-
дуктами.
Качество концентратов определяют по внешнему виду,
упаковке, а также по вкусу, запаху и цвету после варки. Не
допускают к использованию концентраты с затхлым, подгоре-
лым и другими посторонними привкусами, со следами пле-
сени. Влажность концентратов первых и вторых блюд
должна быть 10%, киселей — 6—7 %.
Концентраты гигроскопичны, поэтому хранят их в сухих,
хорошо вентилируемых помещениях при температуре не
выше 20°C и относительной влажности воздуха 75 %.
ЛИТЕРАТУРА
Материалы XXVI съезда КПСС. М.: Политиздат, 1980.
Быков В. П. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая про-
мышленность, 1980.
Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных
и рыбных товаров. М.: Экономика, 1981.
Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Эконо-
мика, 1979.
Ильенко-Петровская Т. П., Бухтарева Э. Ф. Товарове-
дение пищевых жиров, молока, молочных продуктов. М.: Экономика.
1980.
Коробкина 3. В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Эконо-
мика, 1981.
Салун И. П., Смирнова Н. А., Воробьева Е. А. и др. То-
вароведение зерномучных и кондитерских товаров. М.: Экономика,
1981.
Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. I. М.: Эко-
номика, 1980.
Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2. М.: Эко-
номика, 1981.
Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промыш-
ленность, 1976.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Глава 1. Общие сведения по товароведению
Предмет и задачи товароведения..........................3
Химический состав пищевых продуктов.....................4
Вода.................................................4
Минеральные вещества.................................6
Углеводы.............................................8
Жиры.................................................12
Белки................................................14
Витамины ............................................16
Ферменты............................................20
Прочие вещества пищевых продуктов....................21
Энергетическая ценность (калорийность) пищевых про-
дуктов .............................................23
Качество пищевых продуктов..............................24
Стандартизация пищевых продуктов........................25
Хранение пищевых продуктов..............................27
Консервирование пищевых продуктов.......................32
Естественная убыль пищевых продуктов...................35
Классификация пищевых продуктов.........................36
Глава 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их перера-
ботки
Химический состав и пищевая ценность свежих овощей
и плодов.......................................38
Свежие овощи..........................................40
Клубнеплоды .......................................40
Корнеплоды ........................................43
Капустные овощи....................................48
Луковые овощи......................................53
Салатно-шпинатные овощи.......................57
Пряные овощи..................................... 59
Десертные овощи....................................61
Тыквенные овощи....................................62
Томатные овощи.....................................65
Бобовые овощи......................................67
Зерновые овощи.....................................68
Свежие плоды..........................................69
Семечковые плоды...................................69
Косточковые плоды..................................72
Субтропические и тропические плоды.................74
Ягоды .............................................77
Орехоплодные.......................................80
Свежие грибы..........................................83
Продукты переработки овощей, плодов, грибов ..........84
Квашеные (соленые) овощи и грибы...................84
Сушеные овощи, плоды, грибы........................87
Консервы овощные и плодово-ягодные.................90
230
Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные из-
делия ............................................95
Глава 3. Рыба и рыбные продукты
Строение тела рыбы...................................98
Химический состав и пищевая ценность рыбы............98
Основные семейства промысловых рыб...................100
Живая рыба...........................................107
Охлажденная рыба....................................108
Мороженая рыба.......................................109
Соленая рыба.........................................110
Вяленая и сушеная рыба...............................113
Копченая рыба .......................................114
Балычные изделия....................................116
Рыбные консервы и презервы..........................117
Икра.................................................119
Нерыбные пищевые продукты моря......................121
Глава 4. Мясо и мясные продукты
Мясо убойных животных...............................125
Ткани мяса.......................................126
Химический состав и пищевая ценность мяса........128
Виды мяса........................................130
Классификация мяса по упитанности................132
Характеристика мяса по термическому состоянию . . .134
Требования к качеству мяса.......................134
Мясные полуфабрикаты................................136
Мясные субпродукты..................................137
Мясо птицы..........................................138
Мясо пернатой дичи..................................141
Колбасные изделия...................................142
Мясокопчености......................................148
Мясные консервы.................................... 151
Глава 5. Молоко и молочные продукты
Молоко коровье......................................153
Сливки .............................................156
Сухие молоко и сливки...............................156
Сгущенные молоко и сливки...........................158
Кисломолочные продукты..............................159
Сыры................................................166
Твердые сычужные сыры............................168
Мягкие сычужные сыры.............................170
Кисломолочные сыры...............................170
Рассольные сыры..................................170
Плавленые сыры...................................171
Требования к качеству сыров......................171
Упаковка и хранение сыров........................171
Глава 6. Яйца и яичные продукты
Яйца куриные........................................173
Яичные продукты.....................................176
Глава 7. Пищевые жиры
Растительные масла..................................178
Масло коровье.......................................181
Животные топленые жиры..............................183
Маргарин ...........................................184
Кулинарные жиры.....................................187
231
Глава 8. Зерно и продукты его переработки
Крупа................................................190
Мука ................................................196
Хранение и упаковка крупы и муки...................200
Макаронные изделия...................................200
Хлеб и хлебобулочные изделия.........................202
Глава 9. Крахмал. Мед. Сахар. Кондитерские изделия
Крахмал..............................................207
Мед .................................................208
Сахар................................................209
Кондитерские изделия.................................210
Повидло, джем, конфитюр, варенье..................211
Какао-порошок ....................................212
Глава 10. Вкусовые продукты
Чай . . .............................................214
Кофе и кофейные напитки..............................216
Пряности ............................................218
Приправы ............................................222
Поваренная соль......................................223
Глутамат натрия......................................223
Пищевые кислоты и сода...............................224
Алкогольные и слабоалкогольные напитки...............224
Глава 11. Пищевые концентраты
Зинаида Петровна Матюхина, Эльвира Павловна Королькова1
Светлана Петровна Ащеулова
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ (товароведение)
Зав. редакцией В. М. Ковалев ИБ № 2134 Сдано в набор 24.03.82. Подписано
Редактор В. Е. Михаленко к печати 06.07.82. А04821. Формат 60X90716. Бумага книжно-журналь- ная. Журнальная гарнитура. Высо-
Мл. редактор Ю. В. Малашина кая печать Усл.-печ. л. 14,5/14,5 усл. кр.-отт. Уч.-изд. л. 15,26. Ти- раж 40 000 экз. Зак. 612. Цена 65 к. Изд. Хв 4985.
Техн, редактор М. М. Матвеева Издательство «Экономика», 121864, Москва, Г-59, Бережковская наб., 6.
Худож. редактор В. П. Рафальский Корректор Е. А. Киселева Ленинградская типография Хе 4 ор- дена Трудового Красного Знамени Ленинградского объединения «Тех- ническая книга» им. Евгении Соко- ловой Союзполиграфпрома при Го- сударственном комитете СССР по
Оформление художника А. И. Гольдмана делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 191126, Ленин- град, Социалистическая ул., 14.
твншииывиопхозях-
БПЛЬШДЯ СИПЛ
и.стплин.