Текст
ОГЛАВЛЕНИЕ
tV тома.
Г л два I.
Введение. Статья профессора Я. Я. Никитинском ....". . .
Энергия солнца—1. Синтез в живой природе—1. Аккумуляция
солнечной энергии растениями-2. Агрономия—2. Растительные пищевые
средства и их техническая обработка 3. Животные пищевые
средства-- 4- Микроорганизмы. Минерализация органических тел—п.
Удобрение 5.
Глава 11.
Пища. Статья профессора Я. Я. Никитинского .
A. Состав пищи
Ипщевые вещества: Вода—Я. Минеральные вещества—О. Жиры—10.
Углеводы—11. Азотистые вещества—16. Энзимы—22. Продукты
расщепления протеинов и близкие им тела—25. Вкусовые средства—-27'.
B. Пищеварение . . . ._ s . . .
В, Питание человека
Г. Фальсификация пищевых продуктов и иеры борьбы с нею
Д. Вредные примеси в пище
Б- Консервирование пищевых средств
Раетитѳльныѳ пищевые ередетва.
Глава III.
Хлебные товары. Статья профессора Я. Я. Нтитинского
Зерновой хлеб
Производство хлеба в России—49. Потребление хлеба в России и
других государствах—51. Экспорт хлеба из России—51. Молотьба
хлеба—51. Веяние и сортирование хлеба—53. Химический состав
хлебного зерна—5,"!. Оценка зерна—55. Натура зерна—55.
Определение веса 1000 зерен—ПО. Определение влаги в хлебном зерне—61.
Мучнистость и роговпнность зерна-fiS. Прорастаѳмость и энергия
прорастания зерна—«2. Пшеница—63. Рожь— 74. Ячмень—77. Овес—85.
Просо -89. Кукуруза—92. Рис 65. Гречиха—97. Сушка хлеба— МО.
Хранение зерна—102. Примесив хлебном верне—105. Торговля хлебом
в России—108. Экспорт русского хлеба—109. Элеваторы и обезличение
■хлебного зерна— ПО. Внутренняя торговля хлебом в России—lie.
Международная торговля хлебом—116.
Мучные товары \ .
Распределение составных частей в хлебном зерне—119.
Характеристика помолов—120. Жерновая мельница—122. Очищение и
лущение зерна—124- Смачиваниезерна-Ш. Вальцевые постава—126.
Просеивание -128. Очищение крупок провеиванием—130. Повторительный
помол—131. Хранение муки—134. Испытание пшеничной муки—134.
Испытание ржаной муки—143. Мукомолье в России—146.
ченый хлеб
Хлебопечение^! 47. Припек-150. Пористость хлеба—150. Черствевие
ІѴ
Сту.
хлеба—15!. Кислотность хлеба— [51 Порча хлеба--152. Химический
состав печеного хлеба—153. Усвояемость хл^ба—Ш. Посторонние
примеси в печеном ялебр--153. Макароны и вермишель—154.
Г" л а в \ IV.
Картофель Статья нрофке'^ Я. И. I'hmuamcKutn . . . . і - І">;>- ',;:і
Крахмал. Статья профессора А. И. ІПугтива ' . - - 164—117
Общая часть—J of-
Производство крахмала -1'7
Картофельный крахм;і,т-1№. Пшеничный крахмал—ПО. Рисовый
крахмал—171. Маисовый крахмал—1Т2. Тропические крахмалы—173.
Оценка и исследование крахмала |;з
Декстрин і'1''
Литература . . '. , 1'7
Г Л Л Б Л V.
Сахаристые вещества. Статья щмяресеора .-!. //. Шустова -. . . . 17В—218
Виноградный сахар і;^-
Свенлойичньрн сахар •КЗ
Сахарная свекловица '?*
Производство сахара '^
Сокодобывание—Ій7- Очищение еоі;а— Г.ю. Сгущение сока—193.
Отделение'сахара от патоки и сушка—105. Рафинирование—108.
Оценка и исследование сахара -'0.5 _
Сахарный песок— Ы). Определение саларозы—204. Определение ин~
вертного сахара—210. Определение влаги- Зола. Цветяоеть— 210.
Рафинадное достоинство—211. Нормы для русских песков—212. Рафинад—212.
Сахарная промышленность и торговля в России 2А>
Литература ■ . . 211»
Мед. Статья профессора Ф. В. Л,ереитиинояа 21'.)— 228
Пчелы и их жизнь—21У. ІІчелоиодеіво—221. Отбирание меда и его
сорта—23.4. Состав меда и фалі>снф. его—224. Оиенйа и исслед. меда—225.
Литература 2>
Животные пищевые ередетва.
Г Л А В А VI.
Мясные товары- Статья щх-фесщт Я. Я. Яикшштшіго . . . . 22і>—26"
Строение и состав мяса— 2211. Сортировка мяса—231. Свойства
мяса—232. Созревание и хранение мяса после убоя—233. [Ірнготовле-
ние мяса в пищу—244.
Консервирование мяса , -35
Замораживание и охлаждение мяса—235; Посол мяса— ІШ. Сушка
и вяление мяса—233. Копчение мяед—238- Стерилизация мяса
нагреванием— 288.
Животные паразиты в мясе 243
Болезни мяса ■ 247.
Мясное скотоводство в России 241»
Крупный рогатый скот—24». Мясные овцы—2М. Свиньи—252.
Закупка убойного скота в Роесии—254. Откорм скота—254. Перевозка
скота—255. Русские рынки потребления мяса—25а. Отбросы бойни—255.
Мнсопромышленность России н экспорт.» Иностранная торговля
мясом—257.
V
Г .1 Л В Л VII.
Ctt,,,.
Рыбные товары. Статья професыра Я- Я. Нн>,нтп%еха?о -til—300
Хозяйственное значение рыбы—2Ы- Состав рыбьего мяса—-(і-1. Рыб-
лыб промыслы---і'«4. Способы и орудия рыболовства—2<і4. Меры для
охранения рыбных бопітств—№.
Заготовка рыбного товара - 206
Живая рыба. Мороженая и охлаждепаярыоа 2'іб. Посол рыбы—267.
Вяление рыбы—267. Колчение рыбы—2і"><-і.Заготовка рыбы и жестянках—268.
Промыслы Ледовитого океана и Белого иоря 2«\
Балтнйснне промыслы 277
Каспийские промыслы 27!)
Азовские и Черноморские промыслы ■ 292
Внутренние промыслы 294
Сибирские промыслы 29.')
Икра. Рыбнй клей. Вязнга Рыбья чешуя Удобрение из рыбы 2А7
РыбОВОДСТВО 298
Искусственное разведение рыбы из икры -2И9. Выращивание и
выкармливание рыбы—300.
Г л а в а ѴИГ.
МОЛОЧНЫе ТОВарЫ. Статьи профессоре Я. Я. іііікн}Ші»гнп/о - . 301 -34.3
Молоко зпі
Постарныр части молока -303. Исследование молока 306. Гыкторни
И молоке- .112. Хранешю и консервирование мплока- 314, Снабжение
свежим молоком больших городов—317. Сливки—3IS- Сметана—''•>'■>■
Творог 31ч. Снятое молоко—320.
Коровье масло :1-"
Условия сбивания масла—320. Сорта масла- -320, Сбивание ма ела—322.
Маслодельни—323. Упаковка масла- 325. Выходы масла—32j.
Микроорганизмы в масле—325. Хранение масла—325. Оргаігалешнческие
признаки масла— 326. Химический состав масла 327. Исследование
масла -327. Подмеси в коровьем масле—330. Маслоделие в России- 3.42.
Сыр :'-36
Свертывание метка сычугом—33с. Молоко для сыра - 337. Варка
сыра—334. Созревание сыра -338. Пороки и болезни сыра- ЗІч Сорта
сырон—340.
Г л А В л IX.
Яйца. Статья прчфп'горя Я. Я. ІІихі'ыикскем 314-30
Состав яиц—344. Вывоз яиц из России—345. Куры—345- Торговля
яйцами в России—340. Хранение лиц—350. Инкубация 352.
Литература 353
Вкуеовые ередетва.
Глава X.
Брожение и дрожжи. Статья профессора Ф. В Цереічшинти 354—362
Сахаромицеты—854. Размножение дрожжей—354. Спиртовое
брожение—355. Чистая культура дрожжей—357. Определение бродильной
способности—35D. Дрожжи культурные и дикие—360-
ЧиШраНЦЦ'в ■ ^fi-
Г Л А і; \ XI.
(репкне спиртные наПИТНИ. Статья прфлтра Ф. /■'. Цер<імтршш . ..... Зо'3--37Ь
!пнрт н водка - • ■ 364
Сырые материалы винокурения—304. Приготовление солода—ЗЬ5.
Приготовление сладкого аатора—36U- Сбраживание сладкого зато-
V!
(.тр.
pa :і<і7. ГІ.-реіонка зрелі.н Г,ражки-3<19. Очищение епирта-371.
Отбросы произв-исша—372. Акциз и винная монополия-373.
Исследование спирта -
Определение крепости спирта-374. Проба на чистоту спирта
серной кислотой-ЗТВ. Определение сивушного масла—376. Определение
альдегидов—377. Определение фурфурола—377.
Коньяк ''
Ром • Ill
Ликеры ■ ■ • ,'**
Литература * '
Глава XII.
Пиво. Статья профес-ира Ф. 1і. Ц/.-рсеитинош 3ift—.ІВ.>
Сырые материалы ■'••'■'
Ячмень--370. Хме.іь--~380.
Производство пива , . . ^
Приготовление солода--367. -Затирание и варка Yyc.ia—3S7.
Брожение сусла—389.
Состав я сорта пива 393
Состав пива—303. Сорта пива— 394.
, 'Itttnepanii/jjii - ■ . . 395
Г,Л А В А ХШ.
Виноградный вина. Статья npofiawfia Ф. В. Цнуеантинчва '■№> 4№
Культура виноградной позы. Химический состав винограда з!Ю
Стоповые вкна +03
Производство столовых вин—402. Улучшение сусла и фальсификации
вина—405. Иностранные столовые вина—ФЖІ'уеекие столовые вина -407.
Ликерные вина ._ -Ш)
Мускат ликерный—410. Токай—410. Малага—41 о.
Десертные вина 411
Портвейн—411. Мадера—411. Херес—411. Марсала—411.
Шипучие вина . . 412
Исследование вина , -ИЗ
Определение окраски вина—41.3. Определение алкоголя—414.
Определение экстракта—414. Определение кислотности вина—41Г>.
Определение сахара—416. Определение глицерина—417- Определение
салициловой кислоты— 417. Определение бензойной кислоты 417.
Определение абастрола—418. Определение сахарина---418.
Плодовые и ягодные вина -ИЗ
Литгращуа 419
Глав а XIV.
Чай. Статья щюфип-ора Ф. В. Церевитинма 420—436
Черный чай ... • 424
Цейлонский чаЙ-424. Китайский чай—428. Явский ча|1. Индийский
чай—430. Культура чая в западном У акав каа ье-430.
Прессованные чаи .--.-.... 431
Цветочный и желтый чай 43'
Зеленый чай 4-j2
Проба и химический состав чая 433
Фальсификация чая , ІЗІ
Ввоз чая в Россию ....'.' ' <<н
Литература - . . .■ 436
VJI
Г л л в л XV.
Сщ>.
Кофе- Статья профессора ф. В. Цереіитиноті 437—452
- Аравийское кофейное дерево , 437
Либерийское кофейное дерево 4К
Культура кофейного дерева ........... 439
Отделение кофейных семян 43і>
Искусственная онрасна кофейных бобов 44)
Продажные сорта кофе 441
Статистика кофе ■ . . 44,'
Микроскопия кофе . .' 443
Химический состав кофе 444
Жареный (жженый > кофе ........ -ии
Кофе без кофеина 447
Химическое исследование кофе 447
Суррогаты кофе ■ ■ 44s
Цикорный кофе 44;і. Кофе ни иишшч иг-од 450. Желудевый
кофѳ—454.
Липщмщ/ра іГ>2
Г Л А В Л XVI.
Какао Н шоколад. Статья пріфг>ѵорп Ф. В Церечюпнтвч 45:і—4іН
Культура какаового дерева 453
Обработка бобов какао , . .- 453
Торговые сорта какао 455
Статистика какао 455
Микроснопия какао 45G
Химический состав накао 455
Продукты, получаемые из какао 457
Порошок какао—45Я* Шоколад—459.
Фальсификация какао и шоколада 4<>о
Исследование какао и шоколада - то
Определение жира—460. Определении теобромина— 4GO.
.'fi'-Httpitiitt/pa . - 401
Глав а XVII.
Пряности. Стптья профессора Ф. В. Цгревитиноеа 401 4S4
U р я н ост и—х ар акт ери ст и ка—ші.
Горчица '. . - >..... 4tw
Химический состав семян горчицы—4tj4. Столовая горчица—4г>4.
Микроскопия горчичного семени—405. Фальсификации столовой гор
чицы—460. Химическое исследование столовой горчицы—460.
Перец 4G7
Черный и Целый перец—467. Сорта' перца—46М. Микроскопия зерна
перца—-170. Химический состав перца и его исследование—470. Фаль- .
сифинадин—473. Кратын стручковый перец—474. Микроскопия—47G.
JtoifMtcKMH перец—477-
Гвоздика 477
Корица . . . . . ■.......-■ 480-484
Г л а л а ХуЩ,
Табак- Статья профессора П. И. Петрова 485—490
Статистические данные—-485. Сорта та0ака-4«5. Брожение и
высушивание листьев—486- Химический состав листьев—4S7.
Курительный табак и папиросы—48& Сигары и сигареты--4S9.
Литература. 4УО
Г л л is л XIX.
г.,,,,.
ПЛОДЫ, ОВОЩИ И грибы. Статья нръ^асц/ч Ф. И. Чермітшочп 4!>1 —'■"■
I. Фрукты к ягоды ■ - ■ ;'.Н--э')1
1- Семечковые плоды )04—Ml
-'. Косточковые плоды 511—516
;і. Ягоды ЫВ-525
-1. Тропические и сѵбтропич. фрукты - ■ ■ 425—533
:->- Орехи ■ - - ■ ^~™
Сортировка н упаковка плодов ^39- ':'*;s
Перевозка плодов 543—г.47
Консервирование фруктов и плодов 547—561
1. Сушки фруктов и ягод 54S - 554
2. Консервирование фруктов и ягод стерилизацией и
пастеризацией .• 544—558
■і. Консервирование помощью сахара ^S- 561
II. Овощи 561—594
Огородничество в Рорсиіг—561. Классификация огородных
растений—;>б;>. Овощи, как пищевое средство—564.
I. Капустные овощи ' 565—663
II. Корнеплодные овощи 563~-572
ІП. Плодовые и семенные овощи ■ 572—570
1. Тыкнсшіые и огуречные овощи 572—577
2. Боковые овощи . - 577—574
IV. Салатные овощи ■ 579---5&*
V. Шпинатные овощи 581
Ѵ[. Луковичные овощи 581—583
VI!. Десертные овощи 583—-585
Консервирование овощей 585-- 594
Сушеные овощи— 585. Соленые огурцы—588. Киелаякапуста—590.
Овощные консервы—5У2. Консервы в уксусе—592,Исследование консервов—592.
III. Грибы 595—607
Химический состав грибов—507. Описание важнейших съедобных
грибов—600.
Т. Губчатые грибы ........ 600
II- Пластинчатые грибы - tiOO—602
III. Сумчатые грибы 602-604
Консервирование грибов 601—607
Сушка грибов —004. Соление грибов—606. Маринование—606.
Консервирование в жестянках—6О0.
Грибной промысел в Россия ' G07
Сокращения
гр- ■ грамм.
кило или кгр килограмм.
к- с кубический сантиметр.
л. литр.
мм миллиметр.
си. или сан Г. '. . сантиметр.
t или t" температура.
Ф фунт.
'"радуем: Цельсии, сечи особо не обозначены, напр.,
I1 Реомюра.
ц. или дв. ц метрический центнер.
т f . . тонна метрическая.
ГЛАВА I.
Введение.
Энергия солнца. Чем глубже вдумываемся мы в окружающую жизнь,
тем " чаще обращаем внимание на центр нашей планетной системы—
солнце, как на источник всей жизни на земле. Солнце щедро
рассыпает по всем направлениям в мировое пространство лучи света и тепла;
наша маленькая земля воспринимает ничтожную (одну 2250 миллионную)
долю этих лучей, и эти лучи родят и поддерживают на ней живой мир.
Тепловая энергия солнца улавливается землею непосредственно,
вызывая нагревание, необходимое для жизни, а световая воспринимается
хлорофильнымв органами растений, и под влиянием ее совершается
великий синтез в живой природе, помощью которого тела
минеральные, весьма элементарного состава, с несложными частицами,
превращаются в органические тела, сложного и очень сложного состава,
больших частичных весов.
Синтез в живой природе. Огромные запасы углекислоты, находящиеся
в атмосферном воздухе (0,03% по объему), входя в хлорофильные органы
растений, и столь же огромные массы воды, всасываемой корнями
растений, комбинируются под влиянием света и при содействии теплоты
и дают начало безазотистым органическим.веществам, состоящим
из С, Н и О,—углеводам, жирам и пр., напр., СОа+йаО= CITzO-\-(h,
получается муравьиный альдегид, который, полимернзуясь, дает сахары
6 СЯ%0 = 0„ЯІ8Ов или крахмал 6СЯа0—Я3О=&С„Н1О0а, а также клетчатку
и т. д. В то же время, вместе с водою в растение всасываются корнями
азотнокислые соли, которые служат для синтеза сложнейших
азотистых органических тел, состоящих главным образом из С, Н, О
и N, но содержащих также нередко Р, Fe, S и другие элементы: сюда
относятся амиды, белковые и близкие к ним тела. Так образуется,
например, клейковина хлебных зерен и проч. У мотыльковых—гороха, бобов
и т. д.—образованию іѴ-тел помогают, бактерии, живущие на корнях в
особых клубеньках; эти бактерии способны усвоять свободный Л" воздуха'
и превращать его в соединения Лт, которые поглощаются затем корнями
мотыльковых растений.
Наконец, сожигание растений дает золу и анализ ее показывает,
что зола эта содержит Р, К, Са, Нц, X<t, Fe и другие элементы в виде
соединений; все эти элементы входят в растение, как и азот, через
посредство корней.
Торарокеденне. Т. IV.
Аккумуляция солнечной энергии растениями. Поглощение всех
указанных веществ растением я претворение их в более сложные вещества,
ассимиляция совершается при помощи процессов, в основе которых
лежит поглощение и аккумуляция солнечной энергии, и
потому растения, являются собирателями, аккумуляторами ее. Разводя
необходимые нам растения, мы, в сущности, занимаемся эксплоатациею
солнечной энергии, превращением ее в скрытое, потенциальное
состояние в форме тел со сложными частицами. И поэтому основная идея
разведения полезных растений состоит в нахождении и воспроизведении
условий, при которых растения были бы поставлены в наилучшие
условия аккумуляции солнечной энергии. А для этого необходимо, чтобы в
растения, распределенные равномерно на поверхности подготовленной
механически почвы, при подходящих' условиях тепла, вводилось
достаточное для хорошего развития этих растений, и в подходящей форме,
количество воды и соединений N, Р, К, Са и пр. При малом количестве
последних процесс накопления солнечной энергии идет слабо, а при
надлежащем—сильно. В первом случае на 1-цу поверхности почвы
получается малый урожай растения при малом поглощении солнечной энергии,
во втором—и тот, и другое—в большем размере. Сколь велико различие
в интенсивности использования солнечной энергии при различных
условиях, это видно из следующего примера: в России собирается с 1 дес. в
среднем пудов 40 хлебов, а в Зап. .Европе за 100 п. Следовательно в Зад.
Европе 1-ца культурной почвы дает в 24^ раза более хлебного зерна,
чем в России J)-
Агрономия. Выбирать и воспроизводить наиболее подходящие для
растений условия—дело агрономии; но важно не только получать
значительную массу продукта с 1-цы площади земли, а и направлять
солнечную энергию на накопление в растении наиболее полезных
составных частей, напр., изменяя относительное количество и качество
вводимых через корни тел, т.-е., варьируя удобрение и другие средства
культуры, направлять растение на накопление сахара, жира,"крахмала, белка,
а не клетчатки и т. п. менее ценны/ в пищевом отношении составных
частей. Воспитанием диких растений удалось увеличить у них полезные
части, напр., корни у свеклы и моркови и т. д., благодаря чему явились:
огородная, сахарная и кормовая свекла, огородная и кормовая морковь;
в них сильно поднято, против диких их родичей, содержание полезного
для питания сахара. Тем же путем достигли увеличения содержания
крахмала в клубнях картофеля, превращения диких злаков в культурные,
уменьшения древесинных оболочек у овсяного зерна, увеличения
содержания крахмала в ячмене и т. д. Таким образом, путем подбора и
культуры увеличивается урожай полезных для питания углеводов,
жиров, белков с десятины, отчасти за счет уменьшения веществ,
бесполезных для питания человека, особенно же клетчатки.
') Человеку предстоит еще многое сделать в этом направлении: в ежегодном
приросте леса аккумулируется лишь 0,14% энергии, посылаемой солнцем на покрытую лесом
почву; культура аемлявой груши утилизирует 0,55%, а культура овса—до 1,25% всей
полученной солнечной энергии.
_ з —
Растительные пищевые средства и их техническая обработка.
Улавливая возможно более солнечной энергии при посредстве подходящей
механической обработки почвы, удобрения, подбора растений,' и-других средств
агрономии, получаем запасы потенциальной энергии в виде
растительных пищевых средств. Одни из них более или менее
непосредственно, в сырпевом виде или после кухонной подготовки, идут в пищу
человека, каковы, напр., овощи, фрукты, ягоды, грибы, пряности, другие—
только после технической переработки, более или менее глубокой,
л потребляются в виде обработанных продуктов: в виде муки, с
удалением из зерна малопитательных отрубей, в виде крахмала, получаемого
из картофеля и хлебных зерен, патоки, производимой из крахмала, в
виде сахара, извлекаемого из сахарных свеклы или тростника, в виде
масла (жира), выделяемого из масличных растений, в виде пива,
получаемого из проращенного ячменя, в форме вина из винограда, плодов и
ягод и пр. Путем технической переработки получаем в более или менее
концентрированном и частью измененном виде полезные составные части
растений—муку, крахмал, сахар, масло и пр., при чем остаются отбросы
производства (отруби, картофельная мезга и сточные воды, хлебная
клейковина, свекловичная мезга, маслобойные жмыхи, пивная дробина),
которые содержат остальные составные части растений или их органов
и используются для удобрения или в корм животным.
Удаляя с данной поверхности почвы урожай только в виде
продуктов, содержащих С, R и О, напр., в форме жира, сахара, крахмала, мы
экспроприируем лишь такие продукты, которые произошли из С02 и ЩО.
Если остающиеся при выработке этих продуктов (отбросы) составные
части растений возвращать почве непосредственно, удобряя ими ее, или
через посредство животных, скармливая их последним и утилизируя
навоз для удобрения, то мы не истощаем почвы. Поэтому техническая
переработка урожаев имеет серьезное сельскохозяйственное значение, ибо
она обеспечивает возврат почве необходимых для плодородия элементов.
Культурою растений получаем запасы энергии преимущественно в
углеводах, белках и жирах. При этом в картофеле, фруктах,
ягодах, свекле и т. п. собираем главным образом углеводы, в хлебных
зернах—углеводы и белки, а в масличных семенах—жиры и белки. Вообще
же говоря, в разведении большинства наших культурных растений дело
идет преимущественно об аккумуляции энергии в углеводах.
Действительно, сухое вещество содержит процентов:
Зерен пшеницы
)і ржи . . .
» ячменя .
» кукурузы
» риса. . .
» гороха. .
Картофеля. . .
Яблок
Малины - . . .
эеществ
14
13
11
9
8
27
8
а
8
Жира.
2
2
2
4
1
2
1
—
—
Углеводов.
79
80
79
68
85
61
83
57
29
^- 4 —
Животные пищевые средства. Запас энергии, собранный растениями,
или утилизируется человеком в виде пищи, или же он поступает в
распоряжение животных.
Человек не сразу научился улавливать солнечную энергию
разводимыми им растениями. Ранее он занимался охотою, при чем пользовался
энергией), аккумулированною в мясе диких животных. Но жить охотою
можно лишь при весьма редком населении, при обилии земли: до 1000
десятин на человека. Постепенно люди стали воспитывать животных;
началось развитие пастушеской жизни, все еще с преобладанием
животной пищи. Пастушеский период требовал, однако, еще много земли,
десятин 100 плодородных пастбищ на человека. По мере сгущения
населения явилась оседлая жизнь, при чем человек научился разводить
растения в комбинации с животноводством, и выступило увеличение
потребления растительной пищя.
Ныне человеку удалось из 140.000 видов высших животных
приручить только 47 видов—крупный рогатый скот, лошадей, овец, свиней,
коз, кур, уток, гусей и пр. Эти животные доставляют человеку огромную
массу полезностей: механическую работу, мясо, кожи, шерсть, пух, перо,
кость, молоко, сыр, жиры, яйца, навоз и пр. Особенно выгодными для
человека оказались травоядные домашние животные; они способны
питаться не только теми растительными продуктами, которые годны в
пищу человеку, но и теми, которые на это итти не могут, напр., сеном,
соломою, отрубями и разными заводскими отбросами. При помощи
домашних животных является, следовательно, возможность пустить в
круговорот питания неусваиваемые человеком огромные запасы растительных
тел — клетчатки, древесины, некоторых форм труд но-перевариваемых
белков (напр., в отрубях) и проч. В животных организмах растительная
пища концентрируется, а аккумуляция энергии (параллельно с расходом
ее) поднимается еще более и здесь особенное внимание обращено на
концентрацию jV-веществ и частью жиров. В сухом веществе содержат
процентов:
Л'-вещветв Жирп. Углеводов.
Совершенно тощее мясо .... 90 6 —
Икра 56 27. —
Яйца: белок и желток ,47 46 —
Молоко - - 27 29 39
Следовательно, накопление ясно передвинулось от углеводов, как
это было в растительных пищевых продуктах, в сторону ^-веществ и
жира, более ценных, чем углеводы. Таким образом получается живот-
нал пища—мясо млекопитающих, птиц, рыб, яйца, молоко и пр. и
продукты технической переработки, напр., молока—сыр, коровье масло, в
которых пищевые вещества получаются в наиболее концентрированном виде.
Поглощаемые животными растительные вещества частью отлагаются
в запас и этот запас утилизируется человеком в пищу, большею же
частью выделяются дыханием (С02) и поступают в хозяйстве природы
вновь на питание растений, замыкая тем круговорот С. Азотистые
вещества организмов животных, во время жизни их, расщепляются дѳ моче-
— 5 —
вины, которая, совместно с твердыми экскрементами, принятая на
подстилку, чаще всего соломенную, лучше—-торфяную, дает навоз, идущий
также для питания растений. Умеренно перепревший навоз содержит при
75«/о воды немного (0,25%) Р20ъ> больше (0,6%) К^О и Л' (0,5%).
Экскременты человека также представляют ценный материал для удобрения;
они содержат °;а:
Извержения, человека ^S^O К К20 P-fio
твердые 75,0 1,3 0,25 0,57
жидкие 95,0 1,4 — 0,20
Микроорганизмы. Минерализация органических тел. Запасами энергии,
собранными растениями, животными и человеком, пользуется как отчасти
при. жизни их, так особенно после смерти, мир микроорганизмов,
имеющий огромное распространение. Отбросы растений (опавшие листья
и пр.), отбросы животных (экскременты и пр.) и трупы тех и других
делаются достоянием микроорганизмов, которые разлагают их,
минерализируют, образуя С'0Э, NHa, НУОѣ, У, Яа*5 и т. п. тела простого
состава. Этими телами заканчивается главный круговорот С и N;
огромные количества клетчатки, подвергаясь действию брожения особыми
бактериями, "дают Я и СЯ4; эти газы ассимилируются другими бактериями.
Упрощение частиц тел, содержащихся в животных и растениях,
дает микробам необходимую для жизни их энергию, и круговорот
кончается превращением сложных веществ органической природы в простые
минеральные тела Н20, СОй, Л', соли и пр. И вновь энергия солнца начинает
синтез этих веществ; вновь аккумулируется, постепенно
концентрируется и расходуется на'жизнедеятельность высших и нисших организмов.
Человек планомерно входит в этот круговорот энергии, чтобы извлечь ее
для себя, приспособляя его для этой цели, и развивает на счет
поглощенной потенциальной энергии кинетическую, поддерживая все
физиологические процессы своего организма и производя работу; последнюю
человек затрачивает опять и опять в значительной мере на то, чтобы добыть
для себя запасы энергии и лишь меньшую часть их расходует по своему
произволу на духовную жизнь. Чем меньшую долю собранной энергии
■будет "человек расходовать вновь на ее приобретение, тем свободнее будет
они тем значительнее будет прогресс его духа. Поэтому вопросы о
возможно выгодном питании—вопросы огромной важности для человечества.
Удобрение. Пока наука не дает еще возможности добывать
искусственные питательные вещества из минеральных природных запасов, и
потому приходится обращаться непосредственно к солнечной энергии,
собирая ее в растениях и животных. Необходимо помнить, что эти
процессы тесно связаны с накоплением питающих растение веществ в почве,
-т.-е. с удобрением. Юстиус ЛиЗих писал: «Теперь известно, что ни один
народ и ни одно государство, которые не возвращают почве условий,
необходимых для поддержания урожаев, не могут прочно утвердиться на
земле». Одним из главных таковых условий является именно накопление
в почве фосфорной кислоты, кали и аз о,та. То государство,
.которое сохраняет и накопляет в почве эти вещества,—сильно, а то,
жоторое их растрачивает,—слабо, ибо это—те вещества, без коих солнеч-
наяэнергия не может, при посредстве растений и животных, превращаться
в мускульную и умственную работу человека. С 1898 по 1902 г., в 5 лег
из С. Ш. С. Америки с сельскохозяйственными продуктами было
вывезено фосфорной кислоты (_РЭ Оь) 22,2 милл. пуд., а возвращено почве с
искусственными удобрениями 91,9 милл. пуд,, т. е. почва обогащена на.
70 м. п. фосфорной кислоты. С 1893 по 1902 г., в 10 лет, из России с
сельскохозяйственными продуктами было экспроприировано 50 м. п.
фосфорной "кислоты, а возвращено с искусственными удобрениями только
10 м. п., т.-е. не возвращено 40 м. п., и тем почва значительно истощена.
То государство, которое способно более концентрировать солнечную
энергию и утилизировать ее на пользу человека, выигрывает; то же,,
которое не умеет широко эксплоатировать этот дар природы, регрессирует
и понемногу подвигается за кулисы всемирной истории.
ГЛАВА II.
Пища ').
А. Состав пищи. Человеческая пища весьма г разнообразна:
она—животного, растительного и минерального происхождения. Человек
употребляет в пищу различные питательные {пищевые) средства, каковы
напр.: мясо, молоко, хлеб, картофель, при чем каждое такое средство не
может служить долго одно для питания: необходимо пользоваться
совместно несколькими пищевыми средствами, которые и составляют
предмет товароведения.
Пищевые средства, за исключением немногих, обладают
обыкновенно сложным составом я слагаются из ряда питательных (пищевых)
веществ—химических тел, изучаемых в химии. Так, например, в состав
молока входят белковые тела, жир, молочный сахар, соли, вода, в состав
зернового хлеба—крахмал, декстрин, сахар, ряд белковых тел, клетчатка,
жир, соли. Для изучения пищевых средств, т.-е. товаров пищевой группы,
необходимо знать образующие их питательные вещества по отношению к
составу, физическим и химическим свойствам их, а также к тем
превращениям, которые они испытывают при процессе пищеварения, и к
роли их в жизнедеятельности организма. Таким образом, важны не только
физические и химические, но и физиологические свойства пищевых
веществ.
1) Смирнов. О химнч, составе пищевых продуктов и стенн. таблицы. 1909.—Хлшяин.
Методы иес.іед. пищевых продуктов н напитков. Вып. Іи П. 1913—1815.— Штанге. Руков.
к исслед. пищев. продуктов. 1914.—„Практ. руков. к нзготовл. пищев. и вкусов, -продуктов".
1908.—Рубнер, М. Питание и пищевые продукты. 1909.—Смоленский, П. Проетѳйігтяе
способы исследования и оценки доброкачественн. съестных припасов и пр. 1909.—Кбпід, 1.
Chemie der menschlichen Nahrungs-u. Genussmittel. Bd. I. 1903, Bd. 11. 1904, Bd. HI.
1910 (Общие методы исследования пищевых средств).— КЬпід, I. Prozentuale Zusam-
mensetzung и. Nahrgeldwert der raenschl. Nahrnngsmittel. 1906.—Vereinbarungen zur
einheitlichen Untersuchung u. Beurteilung von Narhungs-u. Genussm. fiir das Deutsche
Reich. 1897—1902. 3 Hefte.—Bwjard u. Baler, ffilfsbuch fiir N'ahrungsmittelchemiker.
1911.—ilasterlik, A. Die prakt. Lebensmittelkcntrolle. 1909.—Полная энциклопедия
русского сельского хозяйства и соприкасающихся о ним наук, изд. А. Ф. Девриона.—КііпІд, I.
Die Untersuchung landwirschaftlieh u. gewerblich wiehtiger Stot'fe. 1911.—Biikmcr.
Anleitung zur Untersuehung landwirtschaft. wiehtiger StoMe 1906.—
Martinet Les aliments usuels. 1910.—Balland, A. Leg aliments. 1907.—Deutsche»Nahrnngs-
mittelbwch. 1909.—Eisner, F. Die Praxis d. Chemiker bei Untersuchung v. Narhungs-u.
Genussm. 1907.— Gerard et Bonn. Traite pratique d'analyse des denrees aUmentaires.
1909.—Girard. Ch. etc. Analyse des matieres alimentaires. 1904.—Guiliin. Analyses
alimentaires. 1911.—JoRes. Die Narhungs-u. Genussmittel. 1909.—Kottger. Lehrbuch der
— 8 —
К пищевым средствам примыкают вкусовые средства, напр., чай, кофе,
какао, пряности, отчасти спиртные напитки и проч., которые
употребляются человеком не для внесения в организм тех или других пищевых
составных частей, а главным образом в видах влияния на нервную систему
заключающихся в этих средствах специфических веществ—теина (чай,
кофе), теобромина (какао), пиперина (перец), эфирных наел, спирта и
проч.
в) Пищевые вещества.
Все важнейшие пищевые вещества, из которых главным образом
состоят пищевые средства, относятся к следующим группам: 1) вода, 2)
минеральные тела, 3) жиры, 4) углеводы, 5) азотистые вещества.
I. Вода:' Вода составляет но весу до 87% молодого человеческого
организма и до 70% взрослого; находясь в больших количествах в кропи,
лимфе, мускулах и проч., она служит для перенесения растворенных и
суспендированных в ней веществ по всему организму и способствует их
физиологическим превращениям. Человек постоянно теряет воду путем
легочного и кожного дыхания, в моче и твердых экскрементах, и эта
потеря достигает 2—3 литров в день, повышаясь с ( воздуха и с
производимой организмом работою. Потеря телом воды выражается чувством
жажды—потребностью пополнить недостаток воды; пополнение
производится в форме воды для питья и напитков, или вместе с пищею; пиво и
вино содержат 85—90% воды, молоко—87—90%, мясо—70—80э/о и т. д.
Снабжение населенных мест здоровой водою играет выдающуюся
роль в жизни человека; оно предохраняет его от многих болезней, а
питому является одной из первых мер здравоохранения. В виду этого, а
также н экономической выгодности, в населенных центрах устраивается
водоснабжение из возможно более чистых источников воды (или
очищаемой фильтрацией и т. п. способами) по зарытым в землю чугунным
водопроводам, от которых вода разбирается в дома с помощью труб малого
Is'arhungsinittel-Chemie. I, II, ШО—13.—Rubier, М. Volfcscmahrungsfragen. 190S; его жч
Lehrbuch. d. Hygiene. 1907; его же Unsere Nalimngsmittel. ii)04.—Schveizerisches
Lebensmittelbuch. І909.—Bauer. Nahrungsmittelchemiscb.es Praktikum. 1911; его ж Die
Cheroie der menschlichen Is'fibrimgsmUiel. Ш2.—ВеуШен and and. Handb. derNahrungs-
mitteluntersuchung. In 3 Bde. Bd. I. тз.—Blyfh. Poods. 1909.—Dvgat et Girard. Les
produits alimentaires. 1908,—tranche. Le vade-mecum du chimiste-ѳXpert. 1913,—Henry.
Feeds and feeding. 1910.—Das Lebensmittelgewerbe, herausg. v. K. v. Buchka, Bd. I,
Bd. П. 1914.—Leach. Pood inspection and analysis. 1909.—Lebbin. AUgemeine Xalmmgs-
mittelkunde- 1911.—Lekmann- Die Methoden der prakt. Hygiene- ШЛ.—Metlwdes ofl'iciels
d. analyses imposces aux laWatoirea agrees par l'Etat pour la repression de fraudes.
1911.-— Moellcr. Mikroskopie der Nahrungs-u. Genussmittel; 1905.—Parry. Pood and drugs.
1911.—Pellevin. Guide practique de l'expert -chimiste en dmmies alimentaires. 1906; его
же Preparation, fabrication et conservation des denrees alimentaires. l%\l.~Sergei:
Nahrungsmittelchemisches Taschenbueb. lblS.—Skerman. Chemistry of food and nutrition
1911.—Vacher. The food-inspectors Handbook. mL—Varges. Xahrungsmittelchemie- 1913.-
Villiers etc. Traite des falsifications et alterations des substances alimentaires 1909-11.
Weyl. Handb. d. Hygiene, 2 Aufl. Ш. Вй.—Wiley. Foods and their adulterations. 19UT;
его же Official and provisional nietods ofa nalysis. 1908.—Annates de falsifications,—
Zeitschrift fiir Untersuchung der Nahrungs-u- Genussmittel.
— 9 —
диаметра, оканчивающихся кранами 0- Вода помощью насосов или
напорных резервуаров находится в водопроводной сети постоянно под
давлением, и таким образом она все время, от источника и до мест разбора
потребителями, защищается от заражения извне.
Вода для питья должна быть совершенно прозрачна, бесцветна, без
запаха или постороннего привкуса. Если она мутна, то муть и
микроорганизмы удаляются фильтрациею через гравий, песок, когда надо
очищать большие массы воды, или через разные иные пористые тела—уголь,
азбест, глиняные фильтры и проч., если дело идет об очистке малых
количеств. Вода для питья не должна оставлять [после выпаривания много
сухого остатка и не должна содержать много солей ('а и Мд, т.-е. не
должна быть жестка; жесткая вода невыгодна, ибо потребляет много
мыла при мытье, увеличивает время варки овощей и проч. Присутствие
хлористых соединений, Нф, азотнокислых солей, NHS указывает нередко
на заражение воды животными отбросами, особенно если на ряду с этим
в воде содержится порядочно органических веществ и большое число
зародышей микроорганизмов, которых в хорошей воде должно быть возможно
менее 2).
2. Минеральные вещества 3). В составе человеческого организма
находится много минеральных веществ, в которые входят К, Na, ''a, Mij,
J) Tjijiiu эі'іі ,і:і'.и':іиш> inn скшщивые. Последний под одновременным действием
О и 00% поды оклслиюгсн л отпшымшг лиду елнпцом. Поэтому перед употреблением воды
п,і свинцовых труб часть со іііідо сначала спуекатт..
2) Ааеркиев. Питьевая иода. 190S.—Алтари. Руководящие принципы оценки виды
по ее ф.-іоре. 1913.—Вилжик, Анализ йоды. 1912,—Гемилиан. Руков. к иссаед. воды.
1906.—Dost и Hilgermann. Практ. рук. к иеслед. вод. 1913.—Лотовой. Технология воды
и топлива. 1909.—Jlndots. Химяч. анализ воды. 10ОТ.- ■ -Моисеев. Саннтпрно-химич. апалім
литьевой воды. 1912,—Фаренштеіін. Руков. к хшшч. анализу вод. 1903.™Хмпин. Соврем,
полпж. но проса о сянитариоЯ оценке питьевой воды. 1!Ю8; его же Хнмич. методы исслед.
шгтьевой и сточн. вод. 1913.—Цаден. Гигиена городов. Снабжение городов питьевой водоіі.
1909,—Boucher. Traite pratique d'analyse chimiqueet bacterid, des eaux potables- 1904.—
Bauer. Trinkwasser. ] 912.—Biaig. L'eau potable. 1904.—Blacker. Das Wasser. 1900.—
Barton. Water Suply of Towns. Ш7.—Coles-Finch. Water. 1908.—Gollett. Water
Softening and Purification. 1908. — Don and Ghisholm. Mod. Methods of Water
Purification. 1911.— Bitpont. Des eaux filtrees. 1902,—Fischer. Das Wasser. 1914.—Fleury
Precis d'hydrologie, I. 190&.—Gnichard. Analyse chim. et purification des eaux potables.
1905.—Imbeaux. L'alimentation en eau etc- 1902.—Kolkwite, Grundsatze f. die biolog.
Beurteilg. des Wassers. 1902. -Krohnlce. Das Wasser und seine Reinigung, 1900.—La№.
L'eau potable et les maladies infectieuses- 1904.—Leffmattn. Examination of Water.
1909.—Limle und Peters. Anlcitung z. chem. Untcrs. d. Wassers. 1906.—Malmejac. L'eau
dans Г alimentation. 1902; его же Comment epurer son eau.—Mason. Water Suply. 1902;
его же Examination of Water. 1910.—Migida. Kompendium der bakter. Wasseruntersueh.
1901.—Mailer. Leitfaden f. die chem. u. bakter. Untersuch. <i. Wassers. 1918-—OkltnfiUer.
Untersuch. u. Beurteil. d. Wassers. 1910. —Prescott. Water Bacteriology- 1904.—Bideal.
Water and its Purification. ІШІ.—Rubner. Handb. der Hygiene. II Bd., 2 Abtlg. Wasser
u. Abwasser. Ш1.—Savage. Bacteriological Examination of Water Supplies. 1907.—Spitta,
Wasserversorgg. 1911.—Stoslcs. Water Analysis. 1912.—Tkrexh. Examination of Water.
iWi.—Tillmans Wasserreinigg, 1912.— Wurtklyn. Water Analysis- 1907.— Whipple. The
Microscopy of drinking Water. 1Ш5: его же Value of pure Water. VM7.—Zune. Trait*
d'analyse des eaux potables. 1900.
3) Albu, A. u. УеыЪегд. Physiologic und Pathologie des Mineralstoffwechsels. 1908.—
Bittorf. Der Waaser-u. Kochsalz-Stoffwechse-l. 19U.--Braj.fft. Die anorgan. Salze in
— 10 —
Fe, P, В, CI и пр., поступающие б организм с пищей и питьем. Большое
значение имеет фосфорнокислый шльций С% (РОА)ъ, которым весьма богаты
кости; особенно важно присутствие этой соли в пище растущего
(молодого) организма, почему зола молока содержит много С а и Р. В виду
важного значения железа для человеческого организма полезно знать,
что больше Fe содержится в шпинате (и вообще зеленых листьях), спарже,
яблоках, землянике, яичном желтке, мясе, и мало—в яичном белке, рисе,
муке, молоке. Впереди же всех неорганических тел по важности для
организма человека стоит поваренная соль. Значительное
присутствие соляной кислоты в желудочном соке и NaCl в крови достаточно
характеризует эту важность, но особенно выдается значение Nad для
тех, кто питается преимущественно растительной пищею, как, напр., для
русских крестьян, которые и на самом деле потребляют соль весьма
охотно и в значительных количествах. Объясняется это так: -в
растительной пище на 1 эквивалент (23) ЛѴ приходится 30—20 экв. (33,1) /С, а в
животной только 1—3 экв. К; при питании как животной, так и
растительной пищею, человек получает в ней почти одинаковое количество Ата
{и хлора), но с последней он поглощает много более К. Физиологические
опыты (Вупге) показали, однако, что повышение дачи человеку К влечет
за собою усиленное выделение в моче Лг«, и обратно: соли Na, принятые
в пище, увеличивают выделение К. Следовательно, повышенное введение
солей К с растительной нищею обедняет хлористым натрием организм, а.
потому требует усиленного потребления поваренной воли ').
3. Жиры 2). Жиры— обычная составная часть пищевых средств то в
небольших количествах, напр., в зерновом хлебе, тощем мясе, то в
значительных—жирное мясо, мак, грызовой подсолнечник, маслины, молоко,
сыр, то, наконец, являются главной составной частью—растительные
масла (оливковое, конопляное, подсолнечное и пр.) и животные жиры
(сало, коровье масло, маргарин и пр.). Весьма многие жиры состоят лз
смеси нейтральных эфиров, главным образом—эфиров стеариновой,
пальмитиновой' и олеиновой кислот и глицерина (глицеридов):
твердых—стеарина (Ѵ18НівО£3С3&5, пальмитина {СівН.л10^)3СъН- и жидкого — олеина
{С^Нт0^йС^Нь. Кроме этих главных эфиров, в пищевых средствах
встречаются другие глицериды, напр., льняной кислоты (в льняном,
конопляном масле), масляной кислоты (в коровьем масле) и проч. Если масло
взболтать с водою, то оно разбивается на мелкие шарики и дает с водою
белую, непрозрачную эмульсию, которая затем вновь делится на масло
и воду; но если взбалтывать масло с щелочной жидкостью, то образуется
более прочная эмульсия, в которой жир распределяется в виде
тончайших шариков. Жиры способны омыляться, напр., при кипячении
стеарина со щелочью:
menschl. Organismus. 1900—01.—LipscAtffe. Wasserund Salze ini Haushalte d-Organismus.
1912.—Schmey. Ueber den Eisengehalt des Tierkorpers. 1903.
') О поваренной соли см. .Товаровед.", т. I, 1922, стр. 138.
2) См. .Товароведение" т. II. Cker, F. u.—Klemont, I. Allgemeine u. physiologische
Chemie der Fette. І90С. —Jdles. „Chemie der Pette vom physiologisch-ehemischen
Standpunkte. 1912.
— 11 —
получается глицерин и натриевое мыло стеариновой кислоты. Под
действием серной кислоты идя воды при нагревании получается из жира
глицерин и свободная жирная кислота- Напр.:
Так же действует содержащийся в некоторых растениях и в животных
организмах жи'рорасщепляюгций фермент — стеапсин или липаза.
Кроме эфиров жирных кислот и глицерина, иавеетны неомыляемые щелочамп sijrapw
жирных кислот и холестерина С2-, Яіе О (алкоголя ароматического ряда), напр.. в
зкиро-поте овечьей шерсти, в яичном жире, рыбьем жире и пр., н эфиры растительного
холестерина—фитосТурина, напр., в маслах (неомыляемяя часть) из различных масличных
семян. Ланолин—жирный препарат, приготовляемый на овечьего жиро-пота, состоит
главным образом из эфиров холестерина, отличающихся от собственно жиров трудностью
омыления.
К жирам примыкают л о ц л т и н ы >)—фосфор пропан ные жиры. О одной стороны,
фосфорная кислота Н?, POt может давать с глицерином. С3 Щ {ОН)ц или СЩ.ОН— ОН.
ОН—СЩ.ОІ?, три эфира: монофосфа-т глицерина н:пі фосфирглнцерішоиая кислота Судет
СНг ОИ—ОНОН—СЩО {ОВ)г РО\ дистеарил фосфор глицериновая кислота, будет: СНг
(<?іе -Нзі 02)-СП (Ols Я3і О^—ОЩ—0 (0Н)а РО. <: другой стороны, известно основное
тело, алкал он д-холян (ОН) Са Щ -V (СН3)я OS. Комбинация диетеарплфосфорглицери-
иовой кислоты и холша дает лецптин:
(С'м Нх Оа) GS2 - CS (01Ч ffsi Ой) - СЯг - О - V ^ О
(CBfo = JV.Oirt.lOHt.O OS
OS
В формуле можно оба или один етеарнль заместить t или 2 пальмитнлямк или
олеилями, и тогда являются разные лецитины. Они нерастворимы в водо, но разбухают в
ней и растворимы в жидких жирах; оки находятся в животных организмах (яичный
желток, икра, мозг и жир легуминозных семян,' хлебных Шреіі и пр.) и в растения\ в
легко распадающихся соединениях с белками, солями, углеводами.
Жир в животном организме может образоваться из жира, углеводов
и белков пищи; белки, отщепляя мочевину, оставляют безазотистый
остаток, который переходит в жяр не прямо, а превратившись сначала в
гликоген (животный крахмал) и сахар (глюкозу). Животный организм
образует из 1000 гр, усвояемых белков 235 гр. сахарозы, или 188 гр. крахмала,
или 248 гр. жира.
Жиры из всех пищевых веществ выделяют при сгорании наиболее
тепла: 1 гр. жиров дает в среднем 9300 кал., при чем содержание глице-
ридов нисших жирных кислот понижает выделение тепла; поэтому
животное сало, не содержащее их, дает 9484 кал., а коровье масло,
содержащее глицериды масляной, капроновой и других нисших кислот,
выделяет только 9231 кал. Развитием большого количества тепла жиром
объясняется потребность в нем в холодных странах и зимою—в
умеренных, а также большое значение жиров для развития и поддержания
высокой работоспособности организма.
4. Углеводы а). Углеводы—тела, особенно часто встречающиеся в
растительных пищевых средствах; в одних углеводы являются как важ-
!) Made. Zur Synthese des Lecithins. Diss. 1911.—Kavaruma- Die Cholesterinester-
verfettung, etc. J91I.
2) Tollem, B, Kurzes Handb. der Kohlenhydrate, 1898.— Lippmami, E. ;Die Cbemie
der Zuekerarten. 3-tc Aufl.—Fischer1, E. Die Chemie der Kohlenhydrate u. ihre Beziehung
'— 12 —
ный компонент, напр., в хлебе, картофеле, фруктах, ягодах, некоторых
овощах, в других представляют главную составную часть—продажный
сахар, патока, мед, конфеты, крахмал и пр.
В углеводах Н и О находятся большею частью в таком же
отношении, как в воде: С (Яа О),,,; это-вещества, имеющие характер и
строение частиц альдегидов и кетонов.
Смотря чо количеству атомов I). содержащегося в молекула производящего .ѵпгог" іи,
углеводы делятся на: СОН.СН, ОН глнколальдегиды (дноиы). СОН. СИОН. ОН, ОН
г.іицерозы (трн.кіи), СНО.(СНОН),_ СНг ОН зритрозы (тетро.ш). COR.(CHOIf). CV/2 ОН
праоннозы (непто.ш), ОСП ЛС1ЮН)± СП4 ОН глюкозы (гексозы) и пр.
I. Моносахариды.
Л. Пстітозы '). Г; //]0 О;. В растениях на ряду с клетчаткою находятся
полтонн и ы— ангидриды Сахаров <• 5 атллачи О. Из пентозанов пентозы получаются гидролизам,
кипячением с кислотами. Пентозы постановляют ^олингову лгтідкость и вращают
плоскость поляризации, но не сбраживаются дрожжами; при нагревания е минеральными
кислотами дают не л ев у ли новую кислоту, как гексозы, а фурфурол Cs JJ"1U 05 = 3//а (">+■
+ G Н* 0-2. который можно отогнать и осадить флорог.тюцином и виде фурфурол^лчро-
глюципа 2Q Ht 02+Q Нъ {ОН)л = Се Нг (О. Q, ІІѣ О), ОН-\-'іН% О; па -что и оснол.мю
количественное определение пентоз. Песета почленно пентоз натриевой амальгамой дці'т
соответственные спирты (иентнты), олабои окислен» о—соответственные одноосновные
пептоновые книлиты, а г-нлыіиг окисление- -дьуисліоыіые дпкирбоноіііле і;ні .юты. Важнейшие,
пентозы суть; I- а р а о и но з а, получаемая кипячением арашшекоіі камеди, внишенип]
клея, свекловичной резки и пр. о разжижении НСІ; тем же путем из ео.томьт. джута,
отрубей (из древесины) получается ксилоза (древесный сахар), а из разных глюкпш-
дов (кверцитрина н пр.) -рам но за или изодульцит, метилнентоза CHS \СНОН)± СОН.
Пентозаны усвоиваютоа организмом -лучше, чем клетчачка.
Б. Гексозы -). С6Н12Ое. Они отличаются от 6-атомных алкоголен.
С г, Ни Ов меньшим на 2 атома содержанием Н. Гексозы представляют
по строению или альдегидалкоголн, альдозы СН2 ОН (СЯОН)і СОН, или
кетоналкогоди, кетозы СЩОН(СНОН)я . СО.СНй ОН. К альдозам
относятся: глюкоза (виноградный сахар, декстроза), манноза, галактоза; к
кетозам—фруктоза (плодовый сахар, левюлоза) и сорбоза.
Восстановлением гексоз натриевой амальгамой получаются соответственные спирты,
гекситы (дульцит из галактозы, маннит из маннозы и пр.), а слабым
окислением—одноосновные гексоновые кислоты (гликоновая, манноиовая
и пр.), более же сильным окислением, двуосновные кислоты (сахарная,
слизевая и пр.). Левюлоза, как все кетоны, распадается с. образованием
более бедных С продуктов (эритроновая, глюконовая кислоты). При
кипячении с разжиженными НСІ или Ла504 дает левюлиновую кислоту
рядом с гуминовыми веществами, но не фурфурол, как пентозы.
£ die Physiologic. 1894.- Abderhalden's Biudiem. Handlexikon. II Bd.- -Fischer. E.
Untersuohungen iiber Kohlenhydrate \i. Fermente. 1909.- Прянишников. Химия раетеі.ігя,
I. Углеводы и некот. сенутств. им вещества. ШП—Armstrong. The simple Carbon hydrates
and the Glucosides. 1910.—Pavy. Ueber d. Kohlenhydratstoffweehsel. 1907.
■) Ellet. Ueber d. quantitative Bestiromung der Pentosen etc. 1904..- Jaeger u. Vnger.
Ueber Pentosan besti mm ling. 1902.—Krober. Untersuohungen iiber d. PeiUosanbestim-
miing,—linger. Ueber Pentosanbestimmungen. 1904.
т) Тііщекко. Химия сахаристых веществ -и методы исслед. продуктов сах.
произв. 1913.
- 13 —
В уксуснокислом растворе гекзозы соединяются при обыкновенно» F о 1. пол. фенм-
гидразина и тидра»оны, наир.. Се Н:1 Ол-\- NHt.NH. Г, Hs = //г (J + t"e //,a O^-.N,
II. Сс И-, (фенилгидразон глюкозы). При нагревании же с уксуснокислым фенилгидрачи-
ік>.ч получается соединенно о 2 мол. феи и лги дразни а о выделением Н и новым выделением
II, О и образуются желтые, нерастворимые в воде, оаазоны, напр., Се И^ Oa-\-2NH*
N11. С, Нь = 2П3 o + Ht + Ct HwO,{N, H.QH.^, при чем Л образует с частью
фенклгидрааннн анилин u NHS. Обработкою дымящей Н(Л озазоны расщепляются и
фенилгидразин итак называемые, пзоиы, которые нагреванием с. цинковое пылью и
уксусной кислотою внот. переходят в сахар: Се//10 0< (Л;2 H.Q ІІЬ%-{• 2На О = 2Л'Н.
. XHt.Q //, + С'М ОИ.(СИОН),.СОСОН (г.мкозон); Сй Ніа Ов + ^ = Св Hlt <Ѵ
Для озазоновой реакции 1 ч. сахара нагревается с раствором 2 ч. фенплгидразппа
в 2 ч. уксусной кислоты в 50% и 20 ч. воды, или же в растворе 2 ч. солянокислого
фенилгидразнна и 3 ч. уксуснокислого натрия ъ 20 ч. воды в водяной бане, пока не
выделятся озачотг, который по охлаждении собирается, промывается водою и перекригтал-
іиаовыьается на горячего разжиженного спирта. Д.ія озааонов характерны tt° цлаваення.
но при их определении необходимо быстрое нагревание. Фенилглюкозазон плавится при
204—205°, паи ион левтолозы—ігріт Ш°г галактозы—при 103°.
Гексозы вращают плоскостыюляризации: о/;20 для декстрозы+ 52.5°
через 24 часа, в свежем растворе—до +100°, для галактозы + 83,8, а в
свежем раств.+ 130 до + 140°, для левюлозы—90,2 до—93,0°. Гексозы
(кроме сорбозы) легко сбраживаются дрожжами в спирт и углекислоту
ОйЛ"120,і = 2СЭ Щ 0-\-%СО.£ они восстановляют медь в щелочной
растворе— фелингову жидкость (в 1 литре 34,65 гр. медного купороса-)-173гр.
виннокислого калия-натрия, т.-е. сейгнетовой соли+ 57,6 гр. МаІЮ).
•Декстроза получается осахариванием крахмала ;іри помощи
кислот, напр., Щ 80± или НСІ-.С'ь Яіа 0Гі + #а 0=С6 Н1й 0«. Из водных
растворов на холоду кристаллизуется в виде С,-НѴ2Ое.Н.г О,а из спирта—
безводная. При нагревании плавится около 145е и превращается в
прозрачную аморфную карамель, которая со временем делается мутной, ибо
образует вновь кристаллы. Л е в ю л о з а, плодовый сахар, часто
сопровождает декстрозу в плодах и ягодах, трудно кристаллизуется.
Галактоза (правовращающая) получается при гидролизе молочного сахара и
встречается в природе в глюкозидах, сбраживается дрожжами.
В связи с глюкозами стоит группа глюкозыдов '). распространенных особенно
л растениях и способных расщепляться на сахар и некоторые группы жир но г а или
ароматического ряда. Расщепление является следствием гидратации помощью химических
агентов (кислит) или ферментов (эмульсин, мирозин и пр.), или плесневых грибісон. Так,
напр., амнгдалин С\п Н„ А~Оа горького миндаля, косточек вишен, слив, яблок и пр.
расщепляется эмульсином в сахар, бензальдегид и сильную кислоту: C2u//i7 NOll-$-2Hi()=
= 2С& Нц 06-\-Сй Hs,GHO-\-HCN. К глюкозидам причисляются также многие
дубильные кислоты, нанр., кофеин о-дубильная кислота.
!І, Дисахариды.
Дисахариды (сахарозы) ИЛИ ДИГексозЫ общей формулы С1й Ны Оп
действием ферментов превращаются в гексозы С12 Щс, Оп + ffsO = 2 С„Н 13 О0;
этот же гидролиз достигается нагреванием с разжиженными кислотами;
плоскость поляризации все дисахариды вращают вправо, образуют с осно-
і) Van Eijn. Die ffliikoside. 1909.—Jacoteii. Die Glycoside. 1887.—Goris. Rech.
microchim. s. quel<p Glucosides. Ю03-- Ahderhalden- Biochemisch.es Handlexikon,-
Band П. 1911.
— 14 —
ваниями сахараты. Сахароза 1), тростниковый или свекловичный сахар,
очень распространена в растениях, плавится при 160°, образуя аморфную
карамель. Гидролиз сахарозы дает инверсию: образуется инвертный
сахар—смесь декстрозы и левюлозы, часто встречающаяся в растениях;
сахароза сама не сбраживается дрожжами, но инвертин дрожжей
превращает ее сначала в инвертный сахар, который сбраживается. Сахароза
(озазона не дает) не восстановляет меди из фелинговой жидкости.
Лактоза, молочный сахар, Си Я2І Ои-\-Нл О при 140° теряет воду, а при
205° плавится с разложением, слабосладкая. При гидролизе помощью лак-
тазы или кислот дает декстрозу и галактозу, сбраживаемые дрожжами;
сама же лактоза прямо пивными дрожжами не сбраживается, медь
восстановляет (озазон плавится при 200°). Действием молочнокислых бацилл
лактоза дает молочную кислоту брожения С'12Н^ On~{*IL,0 = 4:C3Il(;0.6.
Мальтоза, солодовый сахар, ClsffaaOn + .H20, получается совместно
с декстринами при действии на крахмал энзим (диастаза солода,
птиалина слюны, панкреатического сока). Мальтоза восстановляет фелин-
гову жидкость, но слабее, выделяя около 2/з меди сравнительно с
декстрозою. Дри гидролизе кислотами и мальтазою дрожжей превращается в
декстрозу, которая сбраживается.
Микоза (третлоза) -в грабах, ко восстановляет меди іе ни даст озазона. Мслн-
6 и о з а,—рядом с плодовым сахаром, как промежуточный продукт частичного гидролиза
рафинозы; при дальнейшем гидролиза дает глюкозу и галактозу.
III. Трнсахарнды.
Трисахариды. как и дисахариды, суть ангидриды моносахаридов. Рафинова
Ст Нз2 0,в—ъ эвкалиптовой манне, хлопчатниковых семенах, ячмене, свекловичном соке
(в черной патоке). Вращает сильно вправо, легко сбраживается дрожжами, не восстановляет
непосредственно фелинговой жидкости, действием эмульсина расщепляется в і-гадактозу
и сахарозу.
VI. Полисахариды (06 н10 05)„.
Полисахариды—ангидриды моносахаридов, образованные
соединением многих частиц простых Сахаров, большею частью аморфны, безвкусны,
не диффундируют в воде, за исключением клетчатки более или менее
растворимы, растворы большею частью оптически активны. Прямо
дрожжами не сбраживаются, но кислотами, частью энзимами расщепляются в
гексозы: крахмал и гликоген при гидролизе дают декстрозу, инулин—
левюлозу, камеди—галактозу.
') Тѵщенко. Химия еах. вещ. 1914.—Петров. Сахар как пищ. продукт для рабочих.
1903.—Протасов. Обмен веществ при питании сахаром. 1895.—Шіпутщер. Сахар и алкоголь.
1904,—Alffitier. Le sucre et l'alimentation du betail. 1908.—Его же. Glycogenie et
alimentation rationelle au sucre. 1905.—Brocartl. L'utilisation des sucres dans la nutrition-
i&Ol.—Carot. Le sucre dans Г alimentation -des animaux.1904,—Deltour., Le sucre coinme
.aliment. 1804.- Grandeau. Le sucre et Г alimentation. 1899.—Его же. Valeur et role ali-
mentaires dn sucre. ШЗ.~Ніг$сШгд. Der Zucker als Nahrungs-u. Heilmittel. 1889.—
Его же. Die Zuckerration des.Soldaten, 1895.—Jaensch, Der Zucker in seiner Bedeutung fur
■die Volksernabrang. 1900.—Mosso. Der Eini'luss des Zuekers anf die Muskelarbeit. 1901.—
Steniher. Die Bedeutung d. Zuekers als Krafstoff. 1902.
—■ 111 —
Крахмал встречается во многих растительных пищевых средствах,
особенно в хлебе (муке, печеном хлебе), картофеле, горохе, чечевице и пр.
в виде зернышек; с горячей водою дает клейстер, при кипячении с
кислотами—смесь декстрозы и декстрина (патоку, паточный сахар), а при
действии диастаза—мальтозу и декстрин (осахаривание крахмала в
винокурении и пивоварении); с иодом проявляет синюю окраску. В
животных организмах находится гликоген *)—животиый крахмал, но он по
свойствам принадлежит к переходным формам от крахмала к декстрину—
к амилодекстринам; ибо растворим в горячей воде, окрашивается от
иода в винно-красный цвет; гликоген очень сильно вращает плоскость
поляризации ([<ѵіу] = +2і.Г); при нагревании вводе до 150—160° образует
способный к брожению сахар, восстановляющий медь. Гликогена Порядочно
в конском мясе, в печени травоядных, но и человек нередко накопляет
много его; он образуется особенно при питании гексозами и другими са-
харами. В организме, в присутствии ООъ гликоген действием ферментов
лишь медленно превращается в глюкозы, а отсюда следует, что
нахождение образующейся из гликогена глюкозы в моче диабетиков (больных
■сахарным мочеизнурением) должно приписать понижению содержания
СО.г в тканях печени. После смерти животного организма бактерии скоро
превращают гликоген в сахар, который и констатируется в мясе.
Декстрины— растворимые в воде, правовращающие промежуточные
продукты гидролиза крахмала в мальтозу или декстрозу; при кипячении с
разжиженной Н,2 SO^ крахмал дает последовательно амидулян (с иодом—
синий цв.), эритродекстрин (окрашиваемый в красный цвет иодом), ахро-
декстрян (иодом не окрашивается), затем изомальтозу (по Линтнеру),
мальтозу и, наконец, декстрозу. Декстрины прямо не сбраживаются, но
сбраживаются после продолжительного действия диастаза, т.-е. превращения
в мальтозу.
Клетчатка или ц е л л ю л о з а—главная составная часть стенок
растительных клеточек. Молодые, нежные органы растений содержат
почти чистую клетчатку, но затем она пропитывается инкрустирующим
веществом, лигнином а), и превращается в древесину, при чем делается
беднее О и богаче С. С дальнейшей потерею О превращается в суберин и
кутин пробкового вещества. Оболочки клеточек содержат, кроме лигнина,
пентозаны. Действием кислот клетчатка дает сахары: гексозы ипентозы;
первые происходят из чистой клетчатки, вторые изпептозанов. Чистая
клетчатка растворяется аммиачной медью, иодом окрашивается в
коричневый или желтый цвет, а совместно с HJ, ZnJ^ — НфО^—в синий, в
крепких кислотах и растворах щелочей растворяется, превращаясь частью
*) Errera. Bibliographic du Glycogone. 1905.—GaUn-Gruzemka. Das reine Crlykognn.
1904.— Gierke. Dus Glykogen in d. Morphologie d. ZellstoflSvech.se Is. 1905.—Ffluger. Das
Ulykogen. 1005.
aj іТовароведонне>,т.III.—Beltzer eiPersoz.Lcs matieres cellulosique. 1911.—Cross et
Bevan. La cellulose. 1900.—Их же Researches on cellulose. I. 1995—1900. II. 1900—1905; III
1905—1910.- Grafe. Untersuehungen iiber d. Holzsubstanz. 190i.—Honcamp. Ueber d.
Verwertung d. Cellulose im TierkGrper. 1Ѳ09,—Schwalbe. Die Chemie <i. Cellulose. 1910.—
Gzapeb. Biochemio der Pflanzen. Bd. I. 1905.—Кбпід и. HUhw. Bestimmung d. Cellulose
in Holzarten etc. 1912.
— 16 —
в декстрин и сахар, частью в гумивовые вещества; Bacillus amylobacter
сбраживает ее в <703 и СНЛ или в Н; эта бацилла находится в прудовом
иле, в болотах, в экскрементах, в кишечном канале, а
отсюда—образование в них болотного газа. Клетчатка частью переваривается в организме
человека при помощи метанового брожения, при котором образуются
кислоты—уксусная, масляная, но пищевое значение ее очень невелико.
Для питания человека углеводы имеют большое.значение, и между
ними особенно выделяются сахары. Сахар быстро повышает рабочую
производительность мускулов, во-1-х, потому, что он представляет легко
усвояемое быстро действующее питающее мускул средство (почему
дети очень склонны к сладкому), и во-2-х, потому еще, что сахар, в
качестве вкусового средства, сообщает способность преодолевать
ощущение усталости влиянием на нервную систему. Вместе с тем чувство-
голода после принятия сахара быстро и значительно падает. Сахары из
всех углеводов требуют наименьшей затраты энергии со стороны
организма, чтобы доставить мускулам производителя -силы, тогда как
остальные углеводы (крахмал, декстрин) сначала должны быть осахарены
организмом. Благодаря содержанию в углеводах ІиОв том отношении, в
каком они входят в воду, теплопроизводительность углеводов должна быть
отнесена только 'к их С, поэтому 1 гр. углеводов дает в среднем тепла
4.000 кал.—хотя и много менее, чем жиры, но все же много.
Следовательно, сахар имеет большое энергетическое значение, и дело
государства заботиться о том, чтобы сахар был дешев и вполне доступен
для народного питания. Поэтому же весьма существенно широкое
развитие культуры сладких плодов, ягод и овощей.
5. Азотистые вещества ')■ I- Протеины—тела очень сложного'
состава; они при полном расщеплении кислотами дают в качестве
конечных продуктов аммиак, азотистые органические основания (лизин, гисти-
дин, аргинин и пр.) и амидокислоты (лейцин, глютаминовую кислоту,
тирозин и пр.). Протеины можно рассматривать как продукты
конденсации а-аминокислот, которые связаны между собою как кислые амиды.
Важнейшие между протеинами—настоящие или собственно белковые тела—
') Вериго. Роль белков в обмене веществ животного организма. ІѴІЗ.—Пряниѵшинон-
Агроном, химия. Химия растения. II: Белковые вещ. І&іі.—Робертсон. Белковые вещества.
11)13.- Реформатский, С. О хиііич. природе белков. 1907,—Шульц, Ф. Общая химия белков.
ІК'ров. L9QH.—Abderhalden. Biochem. Hand lexicon, Bd. IV; иго же, Neuere Ergebnisse auf
dem Gebieto dor wpeziellen Ehveisscheraie. I9U9.—Cohnheim. Chemie d- Eiweisskorper.
1911.—Czapelc. Bioehemie d. Ffiauzen. 1У05.— Fischer, E. Die Chemie d. Proteine. №7;
-сто же, Untersuehungen йЬ. Aminosimren, Polypeptide u. Proteine. 190(i.—Handovcki/.
Fortschritte in der Kolloideliemie der Eiweis^korper. 1911.—Osborne. Proteine der Pflnn-
zenwelt. 1910.—Paltauf. Die biologischen Eiweissreakticmen. 1910.—Paidy. Kolloidchem..
Studien am Eiweiss. 1908.—Pozzi-Escot. Syntose et constitution des albuminoides. 1909.--
MiUkausen, D. Eiweisskorper d. Getreidearten. 1372.—Buppet.. Die Proteine. 1901.—
Birckard. ProtoallmmoHe des Fibrins. Diss. 1909.—Finkler. Das Eiweiss in Hygiene u.
"Wirtsehaft d. Ernahrung. 1902.—Geide. Hydrolyse des Fibrin,?. Diss. 1907.—Hammarstm
Lehrb. d. physiolog. Chemie. 1911,—Mann. Chemistry of the proteids. ІШ.—РІіжпег.
Chemistry of the proteins. 1907.—Его же. Chemical constitution of the proteins. 1908-09.—
Robertson. The proteins. 1910.—Его же. Die physikal. Chemie der Proteine. 1912.—
Sdtryver. Chemistry of the albumens. 1906.—Его же. The general characters of the-
proteins.
— 17 —
главная составная часть животных и растительных
организмов—содержат 50-55°/° С, 19-24 О, 15—17,5 N, 6,5-7,3 Е и 0,3—2,4% 8.
Частичный вес весьма велик.
Водные растворы разных белков вращают плоскость
поляризованного света влево с различной силою, не диффундируют через перепонки,
большею частью аморфны, но встречаются в природе и окриоталяизован-
ными, напр., алеуроновые кристаллы или полученный из протеиновых
кристаллоидов коноплянного семени эдестин и др. Для всех настоящих
белков очень характерно, что при нагревании и от других причин белки
свертываются и после этого не могут быть растворены без
расщепления или изменения их начальных свойств; каждое белковое тело .имеет
свою f свертывания. Но белки можно и осаждать, высаливать из
растворов, без перемены их свойств, разными солями, особенно NaCl,
MgSOi4(NM4)q SOiiZnSOi.B сухом состоянии белки белы или слегка
окрашены, рыхлы, объемисты, негигроскопичны; в водных растворах имеют
частью слабощелочную реакцию, частью кислую; при сжигании дают
запах горелой шерсти, объемистый, трудно сгорающий уголь и оставляют
вольный остаток.
Бедки, обладают характером и кислот и оснований и потому могут
обрадовать ф основаниями и кислотами соединения (так получаются
йвсл4тны% и щелочные белки), а с тяжелыми металлами—нерастворимые
соли. f-
'... - Особенна характерны для белков осадки от хлорных железа, ртути и уксуснокислых
железу,, меди» авинца (основного и среднего) и сернокислой меди. Чувствительна реакция
осаждения аяоіной кислотою (проба на белок в моче). Характерны для белков следующие ■
, йбет;ные»р вакцин. Виуретная реакция—при нагревании раствора белка с избыт-
І vtoi раетвон» $аНО или КНО и прибавлении 2-проц. раствора Си SO,; в присутствии
ft начальных, неизмененных белков—окраска между сине-фиолетовой и красно-фиолетовой, а
^*^фЖраТгі;енными белками—красная; продукты значительного расщепления белков не даюг
реакции; всо продукты расщепления белков, ещо дающие биуретнуго реакцию,
причисляются к белкам в широком смысле слова (напр., пептоны). Ксантопротеп новая
реакция: при нагревании водного раствора белка с крепкой HNOs, вследствие образования
нитропроизводиых,—желтая окраска, переходящая от прибавки избытка NSi в аолоінсто-
желтуго. Эта окраска так же, как и фиолетово-красная окраска от кипячения с
реактивом Миллона (раствор азотнокислой ртути, содержащей несколько азотистой кислоты),
обусловливают с іі нахождением в белке феноловой группы (тирознновой). Р е а к ц и я
Мол иш а—фиолетовая окраска от спиртового раствора а-нафтола и крепкой Н, SOt, и
реакция Л д а м к е в к ч а—красная, зеленая и фиолетовая окраска от крепкой Нг SOt
в растворе сухого, обезжиренного белка в крепкой уксусной кислоте; обе эти реакции
говорят за присутствие в молекуле белка углеводных групп (а вторая—еще за присутствие
■лірозиновой группы)- Реакция сернистого евпнца—бурая или черная окраска
лли осадок при кипячении белка с раствором едкой щелочи и свинцовой солью;
отщепление Вг8 п образование сернистого свинца; реакцию дают все белки, но не протамины и
пептоны. Реакция (Паули) диазобензолсулъфокислоты: с этой кислотой
и содой белки дают интенсивную красную окраску, вызываемую тирозином и гпотидпном
и это относится как к нора еще пленным белкам, так и свободным аминокислотам.
Под действием нагревания с минеральными кислотами или с водою
под высоким давлением, протеолитических энзим, плавления с КНО,
брожения или гниения белки подвергаются расщеплениям. Изучение
продуктов расщепления характеризует различие в составе тех или других
белков.
Товароведенне. Т, IV.
2
— 18 —
Классификация белковых тел.
I. Собственно белни. 1. Альбумины: альбумин яичный, кровяной,
молочный, мускульный. 2. Глобулины: кровяной, яичный, молочный,
мускульный, фибриноген; эдестин. 3. Содержащие фосфор белки, нуклео-
альбумины: казеин, вителлины, фитовителлины. 4. Гистоны. 5. Прота-
мины.
II. Протеиды. 1. Нуклеопротеиды. 2. Гемоглобины. 3. Глюкопротеиды:
муцины, мукоиды, гиалогены, хондропротеиды.
I1L Альбуминоиды. 1. Кератин. 2. Эластин. 3. Коллаген, глютин.
IV. Продукты превращения. 1. Ацидальбумины и щелочные альбу-
минаты. 2. Альбумозы, пептоны, пептиды. 3. Галогенные белки, оксипро-
теин.
1. Собственно белковые тела. 1. Альбумины. Из всех протеинов
альбумины содержат чаще всего серу (1,6—2,2%); они растворяются в
холодной воде, в разжиженных соляных растворах, кислотах и щелочах.
Если к водному раствору альбумина прибавить насыщенного раствора
сернокислого аммония (не NaCl и не Мд&О^), то образуются хлопья
альбумина; эти хлопья опять можно растворить в воде и получить начальный
раствор альбумина; следовательно, при этом альбумин только"
осаждается, не меняясь в коренных свойствах. Если же водный
(слабокислый, но не щелочной) раствор альбумина нагреть, напр., до 75°, то он
свертывается и сверток уже не растворяется вводе: при свертывании
меняются свойства белка; он делается весьма нерастворимым не только в
воде, но и в соляных растворах, разжиженных щелочах и кислотах. При
свертывании нагреванием часто выделяется (отщепляется) Щ8
(нагревание яйца, молока). Альбумин свертывается при разных №, что зависит от
концентрации раствора, от реакции, от присутствия тех или других солей.
Можно свернуть один и тот же альбумин, смотря по составу раствора, и
при 46° и при 85°.
Л. Животные альбумины, а) Яиіяый альбумин—главная составная
часть яичного белка—вращает плоскость поляризации влево ([«]!> =
—37,79°), свертывается при 56—64,5°; может быть получен в окристаллизо-
ванном виде медленным испарением раствора его в полунасыщенном
растворе (ЛГЩ)2 80it а простым испарением раствора в разреженном
пространстве—в аморфном. Введенный в вены животного выделяется в
моче, б) Кровяной альбумин составляет почти г/3 белков кровяного
серума позвоночных, находится в кровяной плазме, лимфе и других
животных серозных жидкостях и в патологических случаях—в моче,
([»)£> = — 63°), свертывается труднее яичного альбумина, при 64—72°;
введенный в вены животного, не выделяется в моче (усвояется). в) М о
л о ч н ы й альбумин, лактальбумин, получен в окристаллиз. форме, г) М у с*
к у л ь н ы й альбумин, миоген, свертывающийся при 56°, из отпрессованной
мускульной плазмы, назван миозиногеном; свертывается при окоченении
мускула.
Б. Растительные. альбумины, как полагает Ритгаузен, находятся,
главным образом, в жизнедеятельных клеточках, а не среди резервных
— 19 —
веществ, большею частью вместе с глобулинами, которые составляют главную
массу растительных белков.
2. Глобулины. В отличие от альбуминов нерастворимы в воде и
разжиженных кислотах, но растворимы в соляных растворах крепостью
10—15°/0; разжижением водою или насыщением NaCl или MgSOt осаждаются
частью, a (NSJ^ S04—вполне; нагреванием свертываются; растворимы в
воде, слегка кислой или щелочной, а при иайтрализациж вновь
выделяются; раствор в очень малом количестве щелочи осаждается С02, но
при избытке GOz осадок опять растворяется. Глобулин можно выделить
из кровяного серума (кровяной казеин), из кровяной плазмы, лимфы и
пр. Мускульный глобулин, миозин—белок мускульной плазмы (па-
рамиозиногѳн), легко свертывается (при 47°), делается нерастворимым и
переходит в фибриноподобноѳ состояние миозинфибрин, парамиозин.
Миозинфибрин содержится в мертвом мускуле или в отпрессованной
мускульной плазме. Фибриноген—в кровяной плазме (крови до
свертывания) всех позвоночных и, как скоре кровь оставляет кровеносные
сосуды, превращается в тягучие, объемистые нити, свертываясь под
влиянием фибринового фермента в фибрин.
Из яичного белка выделяется глобулин при разжижении водою; в
молоке находятся лишь следы глобулина.
Из растительных глобулинов наиболее известен здестин, хорошо
кристаллизирующийся; они выделены из многих семян.
3. Содержащие фосфор белки, нуклеоальбумины. Подобно нуклѳо -
протеидам (см. ниже), содержат Р и при действии пепсина с НСІ также растворяют
главную массу белка, отщепляя в известную стадию пищеварения содержащий фосфор
комплекс (парануклеин, псевдонуклеин), который потом тоже растворяете Л. Но нуклеоаль-
бумины резко отличаются ог нуклеопротеидов тем, что при расщеплении не дают ксантиновых
оснований, пир и ми дин дериватов и углеводов (пентоз). Они обладают характером слабых
кислот, нерастворимы в чистой, содержащей соли или подкисленной воде, растворяются с
образованием солеи в разжиженном растворе КПО пли Ga {OH)t и аз растворов опять
осаждаются кислотами. Средине или слабокислые растворы их солей не свертываются при
кипячении. Как настоящие белки, растворяются в крепкой уксусной кислоте; избыток
еолянѴй кислоты растворяет их уже на холоду, донатуркруя, при чем они расщепляются
в ацвдальбумин или альбуминат и нуклеин; такое же расщепление вызывается
желудочным соком. Оки дают общие реакции осаждения и цветные на белки; NaCl высаливает
их невполне, AfjjS04—вполне. Нуклеоа ль бумины находятся вместе с настоящими белками в
аротоплазме и в ядрах всех животных и растительных клеток.
К а з ѳ и н—важнейший белок молока, в котором он содержится (Курант) в виде
диказеинкальция в соединении с фосфорнокислым кальцием; из молока выделяется
сычужным ферментом, очень разжиженными минеральными кислотами и уксусной, насыщением
NaCl, MgSOt, Na-^SO^ Между продуктами расщепления казеина коровьего молока нет глн-
коколя и углеводной группы, а содержание тирозина и триптофана высокое. Высушенный
казеин нерастворим в воде, мало растворим в растворах обыкновенных нейтральных солей,
легко—в і-проп, растворе NaF, щавѳлекиелых NRt или Е.
Вителлин ы—не осаждаются NaCl, и по остальным свойствам очень аналогичны
глобулинам, но при пепеинном пищеварении отщепляют пара-(псевдо) нуклеин и потому
причисляются к нуклеоальбуминам. Ововителлян доныне получен только с примесью
лецитина. Фитовиттелины составляют главную массу алеуроновых кристаллов;
прежде причислялись к глобулинам, ибо стоят к ним близко по реакциям осаждения, а Либих
называл их растительными каэѳинами, вследствие сходства, с молочным казенном. Сюда
относятся: легумин гороха, бобов (Оеборн причисляет легумины к глобулинам), глютен-
казеия пшеницы и растительный казеин других хлебных зерен, конглютин нв лупнн
(Оеборн).
2*
— 20 ~
Главная маеса белков хлебных зерен не растворяется в веде и соляных растворах,
но растворяется в спирте (ем. хлебные зерна).
4. Г и с т о н ы—белки основного характера, вероятно, промежуточный член между
сильнее основными протамянями и собственно белками, получаемые при расщеплении
последних; они богаты основным А' н дают ори расщеплении более аргинина, чей другие
белки, и много моноаминовых кислот, содержат S, дают биуретиую реакцию, но слабую
ниллоновую, осаждаются из водных раствороя .VFf,, но растворимы в избытке NHt.
свертываются в присутствии солей кипячением, с ЯЛЮ3 дают на холоду осадок,
растворяющийся при нагревании и вновь появляющийся при охлаждении, осаждаются уже в
нейтральной растворе обычными реагентами на алкалоиды, тогда как остальные белки
выпадают лишь при кислой реакции; средние растворы гнетонов дают с бедными солями
белковыми растворами осадка. Они, в соединения с нуклеиновыми кислотами, образуют
вуклѳогиетон из лейкоцитов. Сюда же относятся гнетоны из рыб и других животных.
5. Протамины—сильные, не содержащие 6* основания с 25—30% ;Ѵ, дающно е
кислотами хорошо кристалл иэ. соли; в отличие от собственно белков дают гидролитическим
расщошіенивм, главным обрааом, дпамино-кмслоты и между ними много аргинина, но мало
моноамянонислог. При кипячении с разжиженными минеральными кислотами и при
трипеинном пищеварении дают сначала протоны, лотом более простые продукты. Водные
растворы обладают щелочной реакцией и дают с белком и первичными альбумозами
осадки. Протамнны дают биуретиую пробу, но большею частью не дают миллоновой реакции;
алкалоидными реагентами осаждаются не только при кислой и нейтральной, но даже при
слабо щелочной реакции. В соединения с нуклеиновыми кислотами образуют главную
составную часть зрелых сперматозоидов некоторых рыб.
II. Протеиды—комбинации одного или нескольких белковых тел с иным телом—не
белком; смотря по роду входящих я них не белков (нуклеиновая кислота, пигмент,
углевод), протеиды делятся ва нуклеоиротеиды, гемоглобины и глюк пир отеиды.
1. Ну к-те опротсиды — соединения белка с нуклеиновыми
кислотами—растворимые в воде, соляных растворах и щелочах, содержащие Р тела кислого характера;
кислотами оии осаждаются, а в избытке растворяются, при нагревании свертываются и"
способны высаливаться. При пепсинном пищеварении, вследствие отщепления белка, дают
бедный белком, богатый Р нуклеопротеид, обладающий иными свойствами, чем начальный,
к названный нуклеином, настоящим нуклеином, стоящий к начальному нуклео-
протеиду в том же отношения, как получающийся сначала при пепсинном пищеварении
нуклеоальбумина лсевдо или парануклонн.
2. Гемоглобины—соединения белков с содержащим Fe пигментом: гемоглобин,
океигемоглобик, метемоглобиа. Гемоглобин способен поглощать много О, на, чем основано .
физиологическое его действие; при этом он превращается в океигемог лобан, вновь легко
восстановляющийся. Действием химических агентов гемоглобин разлагается на близкий к
глобулинам глобин и на гематин—железосодержащий пигмент. В артериальной крови
преобладает оксигемоглобин, в венозной—гемоглобин.
3. Глюкопротеид ы—комбинации белка с углеводами—расщепляются при
кипячении е минеральными кислотами, прежде всего, на белки н углеводы или аминопроия-
водные их, но не на ксаптивовые основания; они частью нѳ содержат Г (муцип, мукоид н
проч.), частью содержат его (фосфоглюкопротеиды)- Муцин ы—в экскрете слюнных желез
и. малых железах слизистых оболочек, кислого характера, нерастворимы в воде,
растворяются в присутствии очень малых количеств щелочи в нейтральную жидкость слизистых
свойств, не евертываюпгуюся при нагревании. Растворы муцина вполне осаждаются
уксусной кислотою в отсутствии солей, также небольшими количествами минеральных кислот,
в присутствии солей осадка образуется мало или совсем не образуется; избыток уксусной
кислоты не растворяет осадка (белок растворяется). Муцин осаждается из растворов
большинством осадителей белков; показывает все цветные реакции на белки. Мукішды—из
них овомукоид в яичном белке, серуммукоид в кровяном серуме. Гиалогены,
распадающиеся от действия разжиженного раствора КНО или насыщенного Ва (OH)? на гналвн
(коллоидальный углевод, содержащий Л') и на тело белкового характера. Хондро--
протеиды дают среди ближайших продуктов расщеиления белок и содержащую
углевод эфирносерную кислоту—хондронтиносерную кислоту; сюда относится хопдромукоид
хряща.
— 2L —
III. Альбуминоиды •)—спецтіальные образования животного организма и встречаются
в ней только в нерастворимом состоянии; они образуют органическую основу покровных
образований и характерилуютея значительным сопротивлением агентам, растворяющим
белки; дают те же продукты разложения, те жѳ цветные реакции, обладают в общем
одинаковыми свойствами, как н остальные белки.
1. Кератин, роговина—главная составная часть роговинных
образований—эпидермис, ногти, рога, волосы, копыта, перья и проч.; после извлечения алкоголем, эфиром,
кислотами н водою остается кератин; содержит до 5°/0 S, частью прочно, частью рыхло
связанной, как у белка (чернение волос от солей РЬ и Ад).
2. Эластин образует эластические во.токна, пронизывающие соединительную ткань;
содержит мало (О,3°/0) рыхло связанной S; дает миллоновую и ксантопротеиновую реакцию,
в мелкораздроблепеом состоянии усвоивается человеком.
3. К о л л а г о н—дающее клей вещество соединительной ткани, а также органическое
основное вещество кости и хрящей; коллаген—ангидрид гжютина (Гофмейстер): если
кипятить соединительную ткань или хрящ кости, то коллаген, воспринимая воду, раство -
ряется в виде глютина, желатины, клея. Высушиванием и нагреванием до 130° глютик
вновь превращается в коллаген. Серы в коллагене 0,2—0,25%. При гниении клея или
плавлении с ККО тирозина, а также индола и скатола пѳ найдено; несмотря на это,
влеевыс растворы дают миллоновую и ксактопротеиновую реакции, указывающие обе на
присутствие овей фенил овой группы тирозанового комплекса в белке. При пищеварении
желудочным или панкреатическим: соком желатина дает аналогичные с протеиновыми
веществами продукты превращения: клеевые альбумояы или же.татозы и клеевые пептоны.
Измененные (денатурированные) протеины.
1. Коагулированные протеины отличаются от производящих
их тел (генуинных) большей нерастворимостью. Таковы, напр., фибрин
крови, получаемый свертыванием ее фибриногена, а также свернувшийся
миозин и миоген мускулов. Сюда же относится параказеин, получаемый
■свертыванием молочного казеина (казеиногена) сычужным ферментом,
при чем казеин расщепляется на главный продукт—трудно-растворимый
параказеин—и на легко-растворимую альбумозу.
2. Кислотные и щелочные альбумины получаются
обработкою альбуминов щелочами и достаточно крепкими минеральными
кислотами в виде студня; они растворимы только в кислотах и щелочах.
Для образования щелочных альбуминов достаточно слабой щелочности;
напр., кровяной серум желатинируется при благоприятных условиях даже
от собственной щелочной реакции. Желатинирование очень ускоряется
нагреванием: студнеподобный щелочный альбуминат образуется при
отвердевании яичного белка—щелочного раствора альбумина—от нагревания.
Ацидальбумины образуются при пищеварении в желудке; щелочные аль-
буминаты находятся в яичном желтке, мускулах.
3. Альбумозы (прот-еозы) и пептоны; это—первые продукты
расщепления белков, помощью ли ферментов пищеварения, или кислот,
или нагревания под давлением. Это—тела, которые поэтому еще не
потеряли химической структуры белков и большею частью дают цветные
реакции и реакции осаждения, характеризующие белки; но зато они
утратили уже физические свойства белков, основанные на величине их
молекул и «коллоидальном» характере. Альбумозы ■ уже не свертываются
х) Siemering. Studien iiber Keratine. Dias.—Strauss. Studien ilber d. Albummoide
m. besond. Beriicks. d. Spongins u. d. Keratine. 1904.—Abderhalden. Biochemisches
Handlexikon, IV Bd. 1810. В. Оловцов. Учебник физиолог, зишан. 1918.
— 2Z —
растворимее белков и потому труднее высаливаются, а стоящие еще далее
от белков пептоны и вообще не высаливаются.
Пептоны—дальнейшие, более простые продукты расщепления белков, которые по
цветным реакциям (особенно по биуретной), по составу и
физиологическим свойствам можно еще причислить к группе белков или протеинов
в широком смысле слова; при дальнейшем расщепления они переходят в
совершенно другого состава и характера тела—аминокислоты и в тела,
еще более простые. Но между пептонами—этими простейшими белковыми
телами—и природными (генуияными) белками лежит целый ряд
переходных степеней.
Белки не диффундируют, альбумозы—-мало, а пептоны—легко. Аль-
бумозы, подобно белкам, осаждаются алкоголем, но и альбумозы и пептоны
не свертываются ни кипячением их слабощелочных или слабокислых
растворов, ни долгим действием спирта, т.-е. остаются растворимыми в
воде. Альбумозы, как и белки, осаждаются металлическими солями и
осадок более или менее растворим в осадителе. Уксуснокислая медь
осаждает лишь первичные, но не вторичные (дейтеро-)альбумозы.
Расщеплением молекулы белка из кислотного альбумина (синтонина) образуются
сначала 2 первичных альбумозы: протоальбумоза, растворимая в воде, и
гетероальбумоза, растворимая в воде в присутствии солей. Из гетероаль-
бумозы образуются при долгом стоянии над водою или высушиванием
продукт превращения—дисальбумоза, нерастворимая в нейтральных
жидкостях. Каждая из этих первичных альбумоз дает, при дальнейшем
действии желудочного сока, по вторичной дейтеро альбумозе,
различающихся мало между собою, а эти дают один и тот же конечный продукт
расщепления—пептон.
Природный белок
Ацидальбумин (синтонин)
Протоальбумоза. Гетероальбумоза (дисальбумоза)
' Дейтероальбумоза. Дейтероальбумоза
Пептон.
4. Ядовитые протеиновые вещества. Сюда относятся токс-
протеозы или пептотоксины, птомаины и пр. Действием бактерий
гнилостного брожения протеиновые вещества дают нередко ядовитые
продукты расщепления—токсины. Сюда же относятся, напр., тйфотоксин,
тетания.
Энзимы (растворимые ферменты) *). Энзимы, играющие
большую роль в растительной и животной жизни, отличаются способностью
в очень малых дозах производить превращения очень больших количеств
') Effronl. Die Diastases. 1900.—Его жѳ. Les catalyseurs bioehimiques. 1914,—Green.
Die Enzyme. 1902,—Oppenhemer. Die Ferment» u. ihre Wirkg. 1910.—Его же. Toxine и.
fl-ntitoxine. 1904.—Грин. Растворимые ферменты. 1905. Eider. Allgem. Chemie der Enzyme.
1910 (и др. его труды).—Abderhalden's Bioctiem. Handlexikon, Bd. V. 1911.—Его же. Sehutz-
fermente des tier. Organismus. 1911.—Bayliss. Das Wesen d. Enzymwirkg. 1912,—Его же.
The Nature of Enzyme Action. 1914.—BourqueM. Les ferments solubles. 1896.—Czapek.
Bioch. d. Pfianzen. Bd. I. 1905.—Hilt. Reversibility 6f enzime action. 1903.
из —
веществ: вес ферментов в ІООО, в 10.000 и более раз меньше, чем вес
превращаемых ими тел. Вместе с тем, при действии энзимы, она остается
в полной силе, но реакция постепенно ослабляется, если в сфере реакции
накопляются продукты ее; однако, стоит удалить эти продукты, и энзима
продолжает действовать вновь. Следовательно, вызывая химические
превращения тел, энзима сама не претерпевает изменений, а потому она
действует через прикосновение, контактом, каталитически. В этом
энзимы сходны с некоторыми неорганическими телами; так, муравьиная
кислота в присутствии иридия с поглощением воды превращается в С02
и Ж\ хлористый ./V действием Р распадается на СІ и JV; иридий и Р в
данных случаях являются катализаторами.
Для действия энзим наблюдаются определенные наивыгоднейшие
оптимальные пределы #"; при более низких и более высоких и" энзимати-
ческое действие слабее. При U", во всяком случае ниже 100°, большею
частью уже при 60—70°. энзимы, находящиеся в жидкости, в растворе,
убиваются; в сухом же виде энзимы могут переносить- f даже выше 100°,
Итак, энзимы, действуя каталитически, развивают наибольшую энергию
при определенных tf. В общем можно принять, что те реакции, которые
вызываются энзимами, шли бы и без их содействия, нод влиянием иных.
физичжких факторов, но медленнее; поэтому энзимы можно рассматривать
как ускорители реакций.
Оппенгеймер определяет энзимы так: «Фермент—материальный
субстрат особой формы энергии, производимой живой клеточкою и связанной
с нею более или менее нрочяо, при том так, что действие этой энергии
не связано с жизненным процессом, как таковым; эта энергия в состоянии
производить превращение скрытой (потенциальной) энергии химических
тел в кинетическую (тепло, свет) в связи с таким изменением тела, что
ново образующееся тело или сумма полученных тел обладает меньшей
теплопроизводительностью, чем начальное вещество. Сам фермент остается
при этом процессе без изменения. Он действует специфично, т;-е. каждый
фермент направляет свою деятельность только на тела совершенно
определенного структурного и стереохимического характера». ,
Энзимы растворимы в воде или глицерине, осаждаются спиртом,
ацетоном и некоторыми солями, но после осаждения опять растворяются
в воде. По составу своему и свойствам одни энзимы стоят близко к
протеинам, другие—далеко от них. Одни энзимы действуют только в кислых,
другие—в нейтральных или щелочных растворах. Энзимы обладают общей
способностью разлагать Щ Os: к 2—3 к- с. свеже-приготовленного
алкогольного раствора гваяковой смолы прибавляется несколько.капель В202
и испытуемого раствора; в присутствии энзимы является интенсивная
синяя окраска. Эта реакция, однако, не безусловно доказательна: с одной
стороны, синяя.окраска может вызываться не только энзимами, а с другой—
энзима, от присутствия некоторых тел, от кипячения и пр., может терять
окрашивающую способность, не теряя энзииатического действия. Поэтому
полезно делать два испытания: в одном—к гваяковому раствору
прибавляется свежий раствор энзимы, а в другом—кипяченый; если свежий
раствор даст синюю окраску, а кипяченый не даст ее, то можно
принимать присутствие энзимы.
— 24 —
ІІо действию своему энзимы классифицируются так:
Энзимы гидроли$ирующие:
1. Расщемляющие углеводы *): Инвертин (инвѳртаза)
дрожжей, многих растений, тонких кишек, инверсирующий сахарозу в
декстрозу и левюлозу: С12 Я^ On-f-Я2 0=0^ Я1а 06 + С6 Я12 06.
Диастаз (или амилаза, птиалин слюны, панкреаса) солода,
превращающий крахмал в мальтозу и декстрин (ахроодекстрин): 10 (С^ Я.20 О10)-\~
-f-aflj 0 = 8С1а Да Оц+Сщ Я40 Оа0- Мальт аза, превращающая
мальтозу в глюкозу,—в тонких кишках, крови, солоде, дрожжах. Лактаза
кефира, молочных дрожжей, в тонких кишках молодых млекопитающих,
гидролизуѳт молочный сахар в глюкозу и галактозу. Цитаза, целлю-
л а з а солода, вообще проростающих семян, превращает клетчатку в сахары.
2. Расщепляющие глюк о зиды 2). Эмульсин (синаптаз) в
горьком миндале и некоторых грибах, превращ. амигдалин в сахар, бен-
зальдегид и синильную кислоту. Мирозин горчицы: мировокислый
калий в глюкозу, горчичное масло и кислый сернокислый калий.
3. Расщепляющие жиры SJ. Стеапсин, лица за
панкреаса, крови, некоторых семян: жиры в жирные кислоты и
глицерин.
4. Расщепляющие протеиновые тела 4). Сычужная
энзима (хемозин) сычуга, артишоков: казеин в параказеин и альбумозу.
Пепсин желудочного сока: протеины в альбумозы в пропептоны.
Трипсин панкреаса: протеины в пептон, антипептон и амиды. Эре псин
кишек: альбумозы в пептоны и аминокислоты. Аргиназа: аргинин в
мочевину и орнитин. Папайотвн из Carica Papaya: как пепсин.
Энзимы окисляющие.
Оксидазы 5)—переносят О на другие вещества и окисляют их
этим. Перокеидазы действуют окислительно лишь в присутствии
Я2 Оа или другой перекиса, при чем разлагают ее и действуют
окислительно активированным О. Поэтому гваяковая тинктура синеет от окси-
даз непосредственно, а от пероксидаз лишь в присутствии перекисей.
Кат ал азы разлагают Я2 02 на О и Н, но не дают гваяковой реакции
ни прямо, ни с перекисями. По Bach nChodat оксидазы суть смеси окси-
геназ и пероксидаз; оксигеназы—близкие к белкам, содержащие
■) Bierry. Recherches sur les diastases qui concourent a la digestion des
hydrates de carbon. Ш1,—Henry. Lois generale de Taction des diastases. 1903.—Huerre.
Contribution a l'etude de la maltase. \Qlo.~PMloche. Sur. l'amilase et la maltase
190B.
!) Merissey. Recherches sur Temulsine. 1899.
в) Ьитный-Шляхто. К учению о липазе. 1904.
*) ЗаѵіШег. Les ferments proteolitiques. 1909.
5) Кейсмак. К вопросу о биологач. свойствах растит, оксидаз. 1908.—Bertrmd. Les
oxydases. 1896. Enrique*. Les oxydations de 1'organisme, oxydases. 1902.—Marchadier.
torments solubles, oxydants indirects. 1905.—Pozzi-Escot. Oxydases-et reductases. 1902.—
See. Les oxydases. 1906,—Его же. Les diastases oxydantes et reductriees des
champignons. 1Ѳ10.
— 26 —
Мп и Fe тела, переходящие в перекиси восприятием О. Эти перекиси
сами действуют лишь очень слабоокислительно, но активируются перокси-
дазами. Перокеидазы в отсутствии перекисей не производят окисления и
не представляют белков. При окислении сначала воспринимается
молекулярный О оксигеназою с образованием перекиси, затеи перекись
активируется пероксидазою и делается способной к сильному окислению.
Тирозин аз а растений, напр., сахарной свеклы, многих грибов и пр., в
отмирающих растительных клетках: вызывает потемнение и превращение
тирозина в продукты окисления. Лакказа—из сока японского лакового
дерева Ehus vermicifera.
Энзимы спиртового брожения,
Лактацидаза (Вухнѳр и Мейзенгеймѳр) или лак то лаз а (Сто-
клаза) дрожжей, превращающая сахар в молочную кислоту. Цимаза или
алкогодаза (Стоклаза): молочную кислоту в алкоголь и СОа.
II. Продукты расщепления протеинов и близкие им тела. При расщеплении
протеинов кислотами, щелочами, пищсваригольными соками, гниением, круговоротом N в
организме образуются тела, которые нередко встречаются также в животных и растительных
пищевых средствах.
1. Нуклеины — отличаются большим содержанием Р '{формула С33 Ht<, N9 Р3
О а) от 1,9 до 9,6%, выделяются из казеина, дрожжей, яичиого желтка и пр.; они
нерастворимы в воде, спирте я эфире, но бо.тее пли менее растворили в разжиженном спирте;
дают биуретную и миллоновую реакции. Жадно "поглощают дегтярные, особенно основные
пигменты; пепсином не растворяются; разжиженным раствором КНО и тршісинной энзимою
расщепляются в настоящий белок н нуклеиновую кислоту, при чем вес* Р остается в
последней. Настоящие нуклеины даюг .при расщеплении кислотами фосфорную кислоту и
кеантпновые тела; эти нуклеины остаются при переваривании нуклеопротендов пепсином
о соляной кислотою в виде нерастворимого остатка; содержат 5 и более % Р. Псевдо- или
парнуклеины при расщеплении кислотами не дают ксантяноных тел.
2. Нуклеиновые кислоты—содержат N н Р, но но содержат 8', более или
менее нерастворимы в воде, легко растворимы в щелочах. При кипячении с разжиженными
кислотами, а. также при помощи ферментов-нуклѳаз дазот ряд продуктов расщепления и
между ними: фосфорную кислоту, пирамидиновыо и пурииовые производные {гныоксантин-
аденин, ксантин, гуанин), а также пентозы и девулиновую кислоту.
Фосформясная кислота, близкая к нуклеинам, содержится в мускулах,
молоке, мясном экстракте; при действии трипсина дает мясную кислоту (С10 Л[5 Ns 0&).
Содержание органического Р в мускуле во время работы заметно уменьшается, при
сильных сокращениях мускула замечается и падение Р в фосформясной кислоте его.
Инозиновая кислота (Сю Ні3 W4 P0a) мускульных мяса и экстракта тоже
близка к этой группе.
3. Нуклеиновые (пуриновые) основания или хеаитйновыѳ
вещества получаются при расщеплонин нуклеинов кислотами; это—азотистые органические
основания, стоящие в близкой связи о мочевой кислотою; они находятся главным образом
в мясном соке, извержениях птиц (следы в моче), в кофе, чае, какао, картофельном соке и
пр. Э- Фишер производит их от пурина 6\ Н, ЛѴ
N=OH HN - СО ЯХ - СО
I I I ! II
НС C--NH\ CO C-~'NR\ CO C-NS\
іі п ))CN \ іі ' у со і іі ")са
JV — С— N // B.S—C— NB/ ЯД — О—-V //
*
Нуриновое ядро. Мочевая кисл. ' Ксантин (диоксипур.).
(триоксипур.).
— 26 —
N=CH Я=СХЩ СЩХ-СО
CO <7-Лтй\ ПС І-ЛГ^ СО C-NCHa
1LV _ fc - Л' ^ * - С - А'Я/ ИХ-С- Х//СЯ
Гиповсантин, Адевпн, Теобромин,
оксипурнн. амивопурин. дпметилкеантин.
CtfJV- СО
I I
СО С-ХСЩ
Кофеин, тримотилке антин, метилтеобромин.
К с а н т и н Съ Ht Nt 02—ъ мускулах; печени, селезенке, панкреасе, почках, мозге,
а б растениях—в зародышах, картофельном соке, сахарной свекле, чае и пр., близок к
ножевой кислоте. Гипоксантин или саркин Cs Я,, -Ѵ4 О (оксипурнн)—постоянный
спутник ксантина е тканях животных и растений. Гуанин или амикоксаятин Сг, Лл
Л", О (ДѴ/а)—амииооксішурпн—в животных органах, гуаио, молодых ростках растений.
А д е н и н, амидосаркин или аминопурин Сь //8 Лч (А772)—в животных органах и чайных
листьях. Действием HN02 и гниения с выделением воды гуанин превращается к кеантин,
а аденип—-в гияоксантнн.
К этой группе относятся: теобромин С5 Нъ (С/-/ЯЬ Лг4 0% в какао, а также
получается искусственно из ксантина действием СН#І; теобромин, с одной стороны,
слабое основание, соединяется с галоидными кислотами, а с другой—соединяется с
минеральными основаниями; теофиллпн 05 Hs (CHS)2 Nt 03, диметилксантян, изомер
теобромина—в чае, легко растворим В теплой воде; кофеин или теин С& Н (CHt)$
Nt 0„ метилтеобромнн, трнмѳтилкеантин—в кофе, чае, орехах кола,
искуоственно—метилированием теобромина; теин — слабое основание, слегка горьковатого вкуса. Если дать
собаке кофеин или теобромин, то они являются в моче, как таковые, или в виде мотил-
ксантина.
4. Группа мочевины стоит через мочевую кислоту в связи с предыдущей группой.
Мочевая кислота & Я, N4 Ов—продукт обмена веществ, находится в крови, печени, шче-
извержеяиях, особенно птиц (гуано), рептилий и беспозвоночных, получается искусственно,
напр., нагреванием при 200° мочевины с гликоколем 0% Ял (#Лгг) 0-\-зСО (АТ/Д = О?
Ht JV4 03 + ЗіШІ + 2#2 О и другими способами, В моче человека при смешанном питании
в сутки выделяется около 1 гр. мочевой кислоты в виде соли Na и частью К; при пище,
богатой нуклводротегдамя, и в патологических случаях выделение кислоты сильно
увеличивается. Мочевина, карбамид СО (jV//j)2 — в моче млекопитающих, особенно
плотоядных; в моче человека 2—3№; при смешанной пище в сутки он выделяет окало
30 гр. мочевины. Мочевина—последний продукт расщепления протеинов в животном
организме — находится в крови, лимфе, печени, мускулах, почках, поте, слюне и пр. Введение
в кровь аминокислот (лейцина, гликоколя), аммониевых солей, мочевой кислоты
увеличивает выделение мочевины в моче; превращение этих, тел в мочевину совершается в печени-
Мочѳвнна получена искусственно Велером (1828 г.) выпариванием водного раствора циано-
кислого аммояия NCO (NHt)~NH2 . СО . Д7/2. Прн нагреваний до 150—170° мочевина
разлагается на биурет и аммиак: СО (Л7/,)г -f- СО (jV#5) 3 = МНг СО NHC QNHt -f- Л'Н.;,
растворив биурет в слабом щелоке н прибавив несколько капель слабого раствора CuSOi7
получим, как для протеинов, фиолетовую окраску—бвуретну го реакцию. При
нагревании с водою свыше 100°, при кипячении с кислотами и щелочами мочевина разлагается:
СО (jVJ?,)a + Нг 0= С02 -f- 2NH,; то же делают быстро некоторые бактерии; отсюда
сильный валах NH, в конюшнях, около писсуаров «пр. Креатин Ct Д) JV» 02
производится от имндомочевины С (ХИ) (NH^ или гуаниднна и представляет метилгуанидино-
уксусную кислоту С (NH) NHt, jV;(C'//9) СН3 . СО . ОН- в мускульном соке, мясном
экстракте, в крови, мозге, моче, получается и искусственно. Нагреванием с разжиженными
кислотами, отщепляя воду, дает к р е а т в н и н С, Н7 А'3 О -в уставшем мускуле, мясном
экстракте. В мясе рыб, мясном экстракте находится карнив & Нг (GH,^ Nt Оэ диметил-
мочевая кислота. Гуанидин СН6 А',, инндомочевивя, ЛЩ",. С NH. NHt. Метилгуанидин
— 27 —
NHi С NH. NH. (СН3) принадлежит к птомаинам, находится в культурах холерных
бацилл, в гнилом мясе.
5. Гоксоновые основания. При разложении протеинов кислотами, ферментами
пищеварения или гниения образуются разные соединения с 6 атомами С, почему названы
гексонами. Таковы: лизин Св Ни N, Ог, диамияокапроновая кислота (Л'Н%) (CHS)S
ОН2. GH (NHt) (GOOH), аргинин (гуанидин-в-аминовалериановая кислота) Се Hlt N*
Ot—в растительных н животных тканях, гистидии (имидазолаланин) С6ІЦ Nt Oa.
6. Амидосоедннения1). Кроме предыдущих основных продуктов расщепления,
которые можно рассматривать как диамидо нлн диамино-соѳди нения, существует еще много
моыоамидосоединеянй, встречающихся часто при расщеплении протеинов и потому
содержащихся в животных и растительных клеточках и жидкостях. Моноамиды отличаются
от диамидных и основных соединении тем, что не осаждаются фосфорновольфрамовой
кислотой.
Амиды жирного ряда. Лейцин, аминокапроновая или а-а ми ноиз о бути до-
уксусная кислота (Off,), GH. (7//2. ОН (NHt). GOOH— при разложении протеинов (вместе
с тирозином) кислотами, щелочами, трипсином, при гниении, в панкреасе, печени, почках,
селезенке, слюне, поте и пр., во многих растительных соках, особенно в зародышах. А с п а-
рагиновая кислота d Н, NOt нла аминоянтарная МО . OG . С, Н, jVifs COOK
получается из аспарагина—моноамида амидоянтарной кислоты Ct 11% Кг 03,
находящегося в спарке, картофеле, свекле и многих растениях, а особенно в зародышах, Г л ю т а
миновал кислота, амидопировинная С6 Н% Nt (глютамин— Оъ Жю Ns 03).
Амиды ароматического ряда. Тирозин, пара-оке и$ с ни лам и нопр о
пионовая кислота Се Ht {ОН). & Н, (ДЩ,) GOOH; при разложении казенна получается 3 -
і% тирозина, при разложении рогового, вещества |1— 5%, эластина—0,25°/л, порядочно в
старом сыре; получается при долгом действии трипсина на белкя вместе с лейцином, а
также аспарагиновой и глюгаминовой кислотами, лизином и аргининов.
Фенил-«-а м'я н о и р о ц м о и о в а я кислота Сй /Л, . СН% . ОН (УН,) GOOH.
С католамидоуксусная кислота Ce Ht С (СИ,) Л'Н С СИ (Л'Нг) GOOH про-
неходит вместе со скатолом Се Ht . G (СН}3 NH. GH и скатолкарбоновой
кислотою Се Ht . (ОН), NH. G. GOOM из протеинов при гниении и при других
разложениях их.
7. Остальные N-соединения, получающиеся при разложении
протеинов. Действием щелочей и гниения на протеины образуются: индол Са Н7 Л"
(получаемый из многих дериватов индиго), скатол 03 Нв (СНЛ) N или мѳтилиндол
(существенная летучая составная часть теловеческих твердых экскрементов), основания
гйиения, алкалоиды гниения (трупные), птомаины (в трупах, гнилом мясе, колбасе, сыре,
растительных продуктах и пр.), уксусная, валериановая кислоты, паракресол, фонилоуксус-
ная, янтарная, щавелевая кислоты, С02 и пр.
б) Вкусовые средства 3).
Кроме пищевых средств, мы постоянно употребляем много веществ,
назначенных, главным образом, не на пополнение потерь тела, а для
придания пище лучшего вкуса, для благоприятного влияния на пищеварение
и нервную систему, благодаря чему повышается использование пищи, а
также улучшается самочувствие организма. Абсолютная величина
использования или переваримости пищи вкусовыми средствами не увеличивается.
но они облегчают пищеварение и тем сохраняют телу много работы,
которая может быть утилизирована для более полезных целей.
l) Slawkmvsky. Die Amide und ihre Rolle іш Stoffwochsel unserer Haustiere. 1911,
Б. Сло&цов. Учебник фиэиол. химии. 1918.
') Gramer. Die Einwirkung d. Genussmittel aut d. mensehl.. Organism. 1907.—
Bauer. Chemie der mensehl. Genussm. Э912.—Gartwich- Die mensehl. Genussm. 1911.—
Ktsskalt. Genussmittel. HandwSrterb. der sozialen Hygiene, v. Grotjahn u- Каир. Bd. I.
1913.—Gohn. Die organisch. Gesehmacksstciffe. 1914- -
— 28 —
К вкусовым средствам, благоприятно влияющим на обонятельные- и
вкусовые нервы, а через то усиливающим выделение пищеварительных
соков, принадлежат, напр., поваренная соль, сахар,пряности, старый
сыр и ир. Поваренная соль необходима для организма, как составная
его часть, но она также возбуждает деятельность слюнных и других
пищеварительных желез. Так действуют и соленые закуски. Сахар,
помимо высокого питательного значения, также действует своим вкусом
благоприятно на нервы и вызывает усиленное выделение слюны. Секре-
тация пищеварительных соков усиливается также под влиянием острых
п р"я н о с т е й: черного перца {эфирное масло С10 Я!6 и пиперин С17 Я1й NOs—
слабое основание), горчицы; средств, содержащих эфирные масла и
другие летучие соединения—ванили (ванилин, пиперонал), корицы
(коричневый альдегид), гвоздики, мускатного ореха и проч.; овощей —лука,
чеснока (чесночное масло, сернистый аллил (С3ІГй$й), петрушки и проч.,
плодов, в которых содержатся, кроме чисто-вкусовых веществ, полезных
для питания, кислоты: яблочная, лимонная и проч.
Сюда же можно отнести вещества, действующие на центральную
нервную систему: а) вкусовые средства, содержащие алкалоиды J), какао
и шоколад (теобромин), кофе и чай (теин или кофеин), табак (никотин-
производное пиридина, никотеин и проч.) и проч.; б) спиртные напитки—
водки, пиво, вино; в) уксус; г) мясной экстракт.
Многие вкусовые средства, принимаемые в слишком большом
количестве, могут действовать вредно на пищеварение частью тем, что
притупляют и ослабляют вкусовые нервы и деятельность желез; так влияет,
напр., избыток алкоголя, доваренной соли и пр.
Отрицательно действует также на пищеварение дубильная
кислота, часто встречающаяся в пищевых и вкусовых средствах (чай,
кофе, красное вияо); она может осаждать из питательных соков энзимы,
напр., пепсин, а также осаждать растворенные вещества пищи, напр.,
альбумозы и пептоны. Неблагоприятно влияет на пищеварение также
грубая клетчатка, напр., древесина в больших количествах: она
раздражает трением стенки кишек, отчего происходит более быстрое удаление
из них содержимого и меньшее усвоение пищевых веществ. К тому же
ведет большое употребление неоклейстерованного крахмала в пище, ибо"
он не успевает осахариваться и подвергается брожениям, дающим
органические кислоты, особенно же масляную; эти кислоты раздражают
кишки, усиливают их перистальтику и обусловливают тем более быстрое
удаление пищевой кашицы из кишек.
Вред алкоголя 2). Вследствие широкого употребления спиртных
напитков, особенно велик вред от излишнего введения в организм спирта.
Оно вызывает острый и хронический алкоголизм, ведущий к полном}'
і) Brahl, I. Die Pflanzenalkaloide- 1900-—Abderhalden's Biochem- Handlexikon, Bd.
V u. Bd. IV, 2 Hefte (Purinsubstanzen).—Fischer, E.-XJnievna.c)!. in d. Puringruppc, 1907.—
Winterstein u. Trier. Die Alkaloids, 1910.
•) Rost. Die physiolog. Wirkungen des Alkohols. 1903. -Traite de Valcoollsme par
Triboulet, Mathieu, Mignot.—Bomme- l'AlcooUsme et la lotto centre 1'alcool en France.—
Gruber. Der Alkoholismus. ті.—Дорре^ Die Tatsachen iib. d. Alkohol. 1904.—Baer u.
Laquer. Tnmksucht u. ihre Abwehr. 1907.—Bunge- ALkohoIfrage. 1Ш.
— 29 —
расстройству пищеварительной, нервной системы и системы кровообра
щения, [к белой горячке, меланхолии и пр. Большие количества спирт*
мешают пищеварению. Спирт тем вреднее, чем меньше вводится одновре
меино с ним пищи и чем крепче спиртный напиток; поэтому водка вреднее
вина, вино—вреднее дива.
Б. Пищеварение 1). Пища поступает в полость рта. Здесь она
измельчается зубами, посаженными в верхней неподвижной и нижней подвижной
челюстях. Механическое измельчение пищи — во многих случаях
необходимый подготовительный для последующих химико-физиологических
реакций процесс. Реакции химического взаимодействия тел проходят тем
энергичнее, чем более измельчены тела, чем сильнее этим путем развита
их поверхность; поэтому ступка—необходимая лабораторная
принадлежность. Ту же роль в пищеварении играют зубы, благодаря которым
твердая пища хорошо измельчается и тем ускоряются и облегчаются все
процессы пищеварения. Однако культура внесла в домашний обиход целый
ряд приемов, помощью которых пища измельчается еще до поступления
в рот (котлетные машинки, терки, ножи, приборы для скобления и др.)
или размягчается развариванием и пр. Поэтому постепенно работа,
требуемая от зубов, понижается и им приходится работать меньше и меньше;
это вызывает уменьшение притока крови к зубам, т.-е. питания их: они
делаются малопрочными, болеют и, как малонужный орган, понемногу
атрофируются.
По мере измельчения пища смачивается во время жевания слюною,
которой выделяется до l'/s кило в сутки. Слюна — смесь выделений
(секретов) нескольких лселеа, открывающихся в полости рта; эта Смесь,
содержащая только 0,5% твердых веществ, обладает щелочной реакцией
благодаря небольшому содержанию в ней, 'на ряду с другими солями,
углекислых щелочей. Из органических веществ в слюне находятся муцин
и альбуминоид (глобулин), сообщающие слюне слизистый характер и
дающие биуретную и миллоновую реакции, и роданистая (серносияеро-
дистая) щелочь МСШ) поэтому слюна, подкисленная ВСІ, окрашивается
нередко от Fe2 Cla в красный цвет. В слюне содержится энергичный диа-
статический фермент — птиалин. Крахмальный клейстер
превращается птиалином в декстрин и мальтозу, при чем относительное
количество последней увеличивается с продолжительностью действия
птиалина. Неразваренный в клейстер крахмал, т.-е. крахмал в
зернышках, и гликоген осахариваются слюною так же, как и клейстер,
г) Nagel, TF.Handbuch dor Physiol о gie des Menschen. Bd.II. Abder]ialden,Em\l-Lehr-
Mich der physiologischen Chemie in 30 Vorlesungen. 1906.—Мечников. Этюды о природе че-.
лопеиа.—Cohnkeim. Die Physidlogie d- Vordauung u. Em ah rung Л 908.—Гамлшрстек. Учебник
физиолог, химии. 1904.—Кураеь. Физиолог, химия. 1911—Макеев. Кр. курс, биолог, химии-
В- I. 1911,—Павлов. Лекции по физиологии пищѳвар., чит. в 1906—7 г.—Arthus, Precis de
chimie physiologique. ші.—ВіЫегтаж. Vergleich. Physiologic d. Verdaimng. in Wyi-
terstein's Handb. d. vergl- Physiologie. Bd.II,Tl. 1. 1911— Hammarsten. Lehrb. d. physio-
log. Chemie. l9li.~Lmiani. Physiologie des Menschen, Bd. II. 1906.—Marlely. La
digestion animate et la putrefaction- 1904—Oppenkeimer's. Handb. der Biocheinie. 1909. —
Pawlmo. Die Arbeit der Verdauungsdriisen- 1898-—Его же Die aussere Arbeit der Verdaii-
ungsdriisen, in Nagels Handb. d. Physiologie. Bd. II, Tl. 2- 1S06-S. Словцов. Учебник
физиолог, химии (см. там же; Литература.) 1918.
30 —
но медленнее. Полного превращения крахмала в мальтозу во время
жевания далеко не происходит, в желудке же оно скоро прекращается, и
потому дальнейший гидролиз крахмала является лишь в кишках.
Слюна делает пищу скользкою, отчего она, собранная в комки
проходит по пищеводу; вместе с тем слюна прибавляет к пище много воды и
растворяет некоторые вещества пищи; а способность слюны пениться при
жевании обусловливает введение в пищевую массу воздуха, который
принимает участие в пищеварении.
Прикосновением пищи к слизистой оболочке желудка или
'рефлекторным влиянием слюнных желез эта оболочка выделяет из двух родов
желез в полость желудка желудочный сок ') (способствуют
энергичному выделению сока, напр., вода, экстрактивные вещества мяса,'мясной
экстракт, молоко; жиры — мешают) — светлую, слегка тягучую, кислую
жидкость, в количестве около '/ю от живого веса тела, содержащую
около 0,5°/отвердых веществ. Желудочный сок обладает кислой реак-
циею, зависящей главным образом от присутствия до 0,5°/0 свободной
соляной кислоты, происходящей изЛ^С/, КСІ и CaCh крови. После
смешения желудочного сока со слюной, пищею и продуктами ее
превращения реакция содержимого желудка остается^кислою, и соляная кислота
дает соединения, прежде всего — с белками. Кроме свободной ИСІ,
желудочный сок содержит кислые фосфаты, и в желудке находится молочная
кислота, образующаяся бактериальным брожением углеводов. Свободная
соляная кислота в желудке действует отчасти антисептически и
ослабляет некоторые микроорганизмы, между прочим и патогенные; поэтому
кислая реакция в желудке является до известной степени
предохранительным средством против патогенных микробов. Настоящие белки, напр.,
фибрин, свернутый нагреванием белок и т. п. сначала действием
выделяемого желудочной железой пепсина и соляной кислоты превращаются в
ацидальбумин (синтонин), а затем постепенно расщепляют молекулу, образуя
альбумозы, потом кислоты (но не аминокислоты), растворимые в кислых
жидкостях и способные к диффузии через перепонки. Этот процесс п ѳ п-
тонизации идет лучше всего при 40°.
Из протеидов казеин молока до пептонизации свертывается
сычужным ферментом желудочного сока (химозином), после того как соляная
кислота превратит среднюю казеиновую известь в кислую соль;
свернувшийся казеин — параказеин расщепляется пепсином и соляной кислотою
в нуклеин и белок; первый нерастворим в желудочном соке, второй
растворяется в форме синтонпна и затем расщепляется в альбумозы (казе-
озы) в, наконец, в пептоны. И другие протеиды тоже расщепляются
желудочным соком сначала на компоненты: гемоглобин—в белок и гематин,
глюкопротеиды — в белок и углеводы. Из альбуминоидов растворяются
только коллаген и эластин (трудно), кератин же не растворяется. Колла-
-гѳн переходит сначала в гидрат—желатинозный глютиы, а потом в неже-
латинирующую уже протожелатозу.
J) ВісЫ. Magen u. Magensaft. Oppenheimer's Handbuch d. Biochemie, Bd. Ill, 1
WlO.—Disdier. Contrib. a l'et.ude de la digestion pepeitjue. 1904.—Zunz. La digestion
gastnque. 1911.—ArrJienim. Die Absondenmg v. Magen-u. Pankreas-Saft. І909.-Его же.
Die Gesetze d. Verdauung. u. Resorption. 1909.
- 31 —
Когда пища в желудке подвергнется действию желудочного сока,
при одновременном механическом, перемешивающем, растирающем и
эмульсирующем жиры влиянии движения желудка, то образуется полужидкая
кашица, химус, сначала слабокислая, и проглатываемая слюна
продолжает осахаривать крахмал. По мере усиления кислотности, роль слюны
прекращается и на первый план выступает действие пепсина—растворение
и пептонизация белков. В химусе желудка находятся: сахар, декстрин,
остатки неосахаренного крахмала и неизмененного белка, протеозы и
частички жира (частью уже в эмульсии), непереваренные обрывки мяса,
хряща и проч. Если кислотность желудочного сока мала, то в желудке
начинают играть более значительную роль бактериальные брожения; при
этом образуется молочная, уксусная кислота и газы.
Пищевая кашица, пропитанная кислым желудочным соком,
переходит в кишечник, именно в тонкие кишки *), и здесь подвергается
действию желчи, панкреатического и кишечного соков. Ж е л ч ь—желтовато-
бурая жидкость б желчном пузыре, темно-зеленая на воздухе, горькая,
липкая и тягучая, щелочная, — выделяется в сутки в количестве 600 —
900 гр.; она содержит (всего твердых веществ 2—17°/о), кроме
минеральных солей, натриевые соли содержащих азот органических кислот—гли-
кохолевой и таурохолевой, характеристичных для желчи. Они
представляют, повидимому, продукты расщепления белков: с усилением белкового
питания животных увеличивается отделение желчных кислот печенью
на ряду с усилением выделения мочевины почками.
Кислая реакция химуса понемногу, прибавкою желчи, превращается
в щелочную. Желчь переводит жиры в состояние эмульсии, а, может-быть,
и превращает в мыла. Эмульсирование жиров, начавшись в желудке,
развивается в кишках, которые находятся в перистальтическом движении.
П оджелуд'очная или па'нкреатяческая же лея а—главный
пищеварительный орган, выделяет сок, содержащий разнообразные энзимы.
Амилаза превращает крахмал и гликоген в декстрин и мальтозу.
Стеапсин (липаза), извлекаемый из железы глицерином, расщепляет
ж и р на глицерин и жирные кислоты, которые со щелочами кишечного и
панкреатического сока дают мыла, омыляет также лецитин в фосфороглицери-
новуго кислоту, холин и свободные жирные кислоты; стеапсину помогает
перистальтика кишек и свойство панкреатического сока (и желчи) давать
с жирами устойчивую эмульсию. Трипсин растворяет и расщепляет
белки, протеолизирует их, что происходит лучше всего в щелочной реак.
ции, порядочно — в нейтральной и хуже всего в кислой среде (при 0,2°/„
ШЛ трипсин уже не действует). Трипсин превращает белки много
энергичнее, чем пепсин, в пептоны (антипептоны),
часть коих (гомтшсптоиы) при продолжит в льном действии трипсина даст лейцин
тирозин, аспарагиновут и глютаминовую кислоты, гексоновыэ основания—лизин, аргинин
и пр. Протеиды действием трипсина сначала разлагаются на компоненты, а затем идет
дальнейшее разложение отщепленных белков, как обыкновенно. Из альбуминоидов нзме-
Ц Brvgsch. Diinndarm »• seine Sekrete, Oppenhoimer's Handb. d. Biocli. Bd. Ш, Tl.
1. 1910.—Piettre. Rech. s. la bite- 1910.—Lalau. Rech s. secretine et le mecairisme de la
secretion paneruatique. 1912.—Meyer, de. Rech. s. la secretion interne de pankreas. These*.
1910.—Terroine. La secretion pancreatique. 1913.
— 3-2 —
няются лишь коллаген и эластин, перя^й только после превращения в желудке в клей, н
получается желатин пептон; эластин дает прямо, как и в желудке, элаетозы, но не эла-
стннпѳптон.
В панкреаттескои железе, б ее клеточках содержится еще фермент (цпяаяа,
найденная в другнх органах и тканях, фермент спиртового брожения, выделенный Еухнером из
дрожжей), превращающий глюкозу в отсутствии воздуха В спирт и СОх, а в присутствии
окепдаз—в П$0 я СОа.
Многочисленные железы, находящиеся в стенках кишек, выделяют
щелочный кишечный сок. Он содержит инвертин, превращающий
сахарозу в декстрозу и левюлозу, л акт аз у, инверсирующую молочный
сахар в глюкозу и галактозу, что начинается действием панкреаса, маяь-
тазу, образующую из мальтозы глюкозу, эресеин, превращающий
пептоны в альбумозы, далее в аминокислоты, липа зу, разлагающую
эмульсированные жиры, и пр.
Содержимое кигпек состоит из продуктов переваривания пищи
из непереваренных остатков, секретов пищеварительных желез и
продуктов бектериалъных брожений, развивающихся вообще в кишечнике и
особенно в толстых кишках.
Переваренные, сделавшиеся растворимыми и усвояемыми вещества
пищи, постепенно поглощаются ворсинками тонких кишек; то, что не
поглощается во время перемещения по кишкам перистальтическим
движением их, подвергается большею частью бактериальным брожениям.
Поэтому состав содержимого кишечника варьирует и с принимаемой пищею,
и с участком кишек. В кишках найдены: 1) глюкоза, мальтоза, декстрины;
жиры, жирные кислоты, глицерин, мыла; протеозы, желатозы, элаетозы,
все это—продукты пищеварительных превращений
углеводов, жиров и белков; 2) клетчатка, гумми, смолы; обрывки
хрящей, роговинной ткани, жил, нуклеин и пр.; это — вещества
неусвояемые (вещества групп 1 и 2 встречаются в тонких кишках; с переходом
в толстые кишки вещества группы 1-й постепенно убывают, вследствие
поглощения, а вещества группы 2-й продолжают оставаться почти в
прежнем количестве; к ним еще присоединяются вещества 3-й группы); 3) пр о-
дукты бактериальных брожений находятся и в тонких кишках,
но значительное накопление их проявляется особенно в толстых кишках.
Гнилостное разложение неассимилированных альбумоз и пептонов дает
кишечные газы —Я, С02, ff^S, CHi и N, летучие жирные
кислоты, тирозин, лейцин, фенол, индол, скатол и пр.
Последние три ароматических тела, производные бензола, поглощаются
стенками кишек, соединяются в организме с серной кислотою, получающейся
окислением серы белков, и выделяются мочею в виде соединений с 80й;
4) к упомянутым веществам содержимого кишек присоединяются с е-
креты пищеварительных желез и продукты разложения содержащихся
в этих секретах веществ.
В верхних частях тонких кишек реакция содержимого их—кислая,
благодаря желудочному соку, а потом—щелочная, благодаря щелочным
секретам; экскременты часто вновь приобретают кислую реакцию,
вследствие содержания в них свободных жирных кислот. В нижней
части толстых кишек собираются непереваренные остатки пищи в смеси
— 33 —
с выделениями кишек-~экскременты J); здесь находятся животные
волосы, роговая ткань, клетчатка, спиральные сосуды растительных
тканей, обрывки хотя переваримых, но мало обработанных жеванием
частей пищи, напр., мускульных волокон, жил, хрящей, жировых тканей,
плотного белка, крахмала, муцин, известковые мыла и пр., выделения
панкреаса, кишечника и желчи.
Схема пищеварения.
Пища.
Полость рта.
ІДе.-и.чна.-і
р ел к ци я.
Полость
зкіѵіудка.
Кислая
[;<аі;ціі):.
Область
кнтек,
]] пг-тепенно
І.Че.ІОЧНИЯ
реакция,
я в конце
ОПЯТЬ
кислая.
Зубы- механическое измельчание пищи.
крахмал
и
гликоген
Соляная "кислота—анти септик.
Сліііни-птігаліш -I-
= мальтоза -(-декстрин.
ІІеп.-лн о соляной кислотой + бедки = раствор: пептоны.
Сы'іуиѵныіі
фермент
(МІМ<<:>1!Н)
II ІІеіК'ІШ.
Желчь
IIJ ІІСЧОІІН
(iw-лочши
реакция).
Панкреатический сок
(щелочная
реакции).
— створяжгіь.іпѵіо казеина, потом ооразованію нуклеина и
белки, далее перевариfc. к ru-іпон. І'амщтг.-ісшіе других
протеидов, растворение альбуминоидов.
Превращение кислой реакции в щелочную; міульонрованне
жиров.
Ймулы прует ѵкнри.
Лнназа (стеапенн) -^f- ;кіф = жггргтые кислоты -f- глицерин.
Амилаза + (^™1Lj\= Декстрин + «альтоаа.
Лактаза -j- молочн. ст. = дексгроиа -j- галактоза.
Сычужный 1
Створаживает в смеси о кишечным соком
казеин.
Кишечный
сок
(щелочная
реакция).
15] южен ия.
фермент.
Трипсин превращает белки в пептоны и далее в
аминокислоты.
Инвертин + еахароаа = декстроза -\- левюлоза.
Мальтааа -]- мальтоза. == докстроиа.
Лактааа -)- ѵолоч. сах. = глюкоза 4" галактоза.
Эрепсин -j- нептояы = аминокислоты и пр.
Выделение газов: COt, И, С//,. N~, M.2S и пр.
Продукты гнилостного брожения белков: фено.т, индол,
скатол. Ьфожение углеводов: молочная, масляная, уксусная
кислоты, спирт.
Расщепление жиров.
Экскременты.
Роль бактерий в пищеварении *). В предыдущем указано на участие в пищеварении
бактерии. Значение бактерий ясно видно из того, что в .'«к ек ре ментах найдено огромное
число их. Елеіін определил число бактерий, выделенных за сутки человеком, в среднем
') Schmidt ц. Strassbitrger. Die Paces des Mepschen. 1905.
') А. Чичкісн. Пнщеиарителыіый тракт в бактериальном отношении. - 1007.—Burnet.
Microbes et toxine*. 1911.—f'oyott. Ploro microbierme de 1'estomac 1900.—David. Les
microbes de la bouche. 1890.—Labbe. Dw role des microorganismes dans les phertomenes
do digestion. 1904.
Товароведение. Т . [V. 3
— 34 —
8.800.000.000.000, а Страсбургер—в 128.OO0.OOt).000.000; ао весу ато даот S гр.. что составляет
около Ѵз всего сухого вещества экскрементов взрослых людей. Огромная часть
микробов н кале мертвы. Содержание бактерий в большом количестве в экскрементах об'яонянт
значительную наличность N в последних, ибо бактерии богаты азотом.
Пищеварительный тракт человеческого зародыша и новорожденного ребенка
стерилен, но уже через несколько часов он заражается. У взрослого человека число видов,
составляющих флору пищеварительного пути, весьма велико, при чем одни виды
встречаются постоянно, другие- реже, не у всякого человека (часто Bacillus coil commune. В.
subtilis, В. mesentericus vulgatus, В. aerophilus, Micrococcus luteus, M. aurantiacus.
Staphylococcus pyogenes aureus, Bacillus bifidus communis, термофильные бактерии,
маелянокислые бактерии, ацндофиллы и пр.). Эги микробы попадают в пищеварительный
тракт через рот г: нищей и питьем. Полость рта всегда содержит много микробов {Миллер
насчитал 22 вида постоянных обитателей рта). В желудке часть микробов, более
чувствительных к кислой реакция, погибает, но много большая часть попадает в кишки. В верхних
чаетях тонких киптек находится мало бактерий, и здесь обитают виды, наименее
чувствительные к кислороду и действующие слабо, в нижних же частях тонких кшпек еще не
превращенные пищеварительными соками остатки пищевых веществ перерабатываются
бактериями в вещества, способные к усвоению. В толстых кишках развитие бактерии вновь
ограничивается вследствие уже совершившегося поглощения готовых пищевых веществ и
воды, а также действия вырабатываемых организмом фенолов, органических кислот и пр.
В толстых кишках, а особенно в слепой и прямой кишках, действуют строгие анаэробы ^и
наиболее сильные виды. Можно предположить, что здесь происходит размножение одних
бактерий, „обязательных кишечных", на счет других—более случайных, которые затем
появляются в якскрементах мертвыми. Между обязательными кишечными бактериями
выделяются В- col?, В. bifidns, В. acidophilus, R. laetis aerogenes. Вопрос о значения
бактерий пищеварительного тракта для жични был поставлен Луи Настером в 1885 г..
указавшим на интерес, какой представляло бы асептическое выкармливание животного со
дня его рождения. Опыты воспитания стерильных молодых животных—цыплят, морских
свинок и пр.—не дали вполне определенных результатов. Повидимому, бактерии кв
безусловно обязательны для пищеварения; они лишь сотрудничают с организмом до известного
момента, образуя, напр., пептоны, сахари и пр. Особенное значение они имеют для
животных, переваривающих.большие массы клетчатки, для растворения которой у организма нет
знзимы и которое производится определенными аиаяробиымн бактериями. Важное значение
обязательных кишечных микробов в тол, что они мешают развиваться процессам гниения;
так, В. соіі и В. laetis aerogenes останавливают гниение, вызываемое В- purtificus.
Но бактерии приносят и вред. Они уносят N из организма; при ненормальных
брожениях и гниениях теряется много ценных питательных веществ, раздражается оболочка
к шпек, выделяются вредные продукты, всасываемые организмом. Мечников, в силу
последнего явления, считает толстую кишку главным фактором дисгармонии
человеческого организма; поэтому он предлагает превращать „дикую" кишечную флору в
„культурную", составленную из полезных или хотя бы безвредных микробов.
В. Питание человека'). Жизненные процессы человеческого организма
О Ьатіоищ »\. ЬаЪЫ. Tableaux d' education aliment aire.— Gatttier. L'alimentation
et Les regimes. ІШ.—Brekraer. Nahrwert u. Geldwort unserer Nahruag. lgai.—Fassbeti-
der. Die Ernahrung des Mensch.cn. W5.—Licliten/elt. Anleitung г. Begutachtnng des
Kahcwertes der Kost. 1903.—Lush. Ernahrung u. Mtoffwecb.sei. 1910—Сі/адкоя. Научные
основы питания. \4№.~AtK(tter. Metods and results oi investigation on the chemistry and
economy of food.1895, то же 95—96.—Его же Neue Versuehc iib- Stoff-u. Kraftwechsel im
menschl. KGrper, 04.—CfritfemfeH..~Oecononiie in der Ernahrung. 1910.-Jordan. Principles"
of human nutrition, Ш2.-L(M<;. Regimes aliraentaires. 1909,—Maurel. Traite de l'ali-
mentation et de la nutrition. I—IV. ІнОб—12.—Паи get et Dopier. Hvgiene alimontaire.
1906. (Traite d'hygiene, par Bronardel etc, fasc. l\T).—Bubner. Die Gesetze des Energie-
verbrauchs bei d. Ernahrung. 1902,—Snyder. Human foods and their nutritive value. 1909-
В. Слоеное. Учеб. физиол. химии. 1918. — Его же- Пшценые раскладки 19(9.
К. Ержцтковскиіі. Пищевые нормы 1921. А. Лосицкий. Пищевое значение сонремен
продуктов питания 1920, Г. Хлопіт. Методы иеслед. пищ. продѵктон и напигкои 1913 и 1915,
— за —
обусловливают собою постоянное распадение веществ, входящих в его
состав; яри этом сложные вещества превращаются в более простые,
которые удаляются из организма. Поэтому дефицит распадающихся
непрерывно веществ должен быть пополняем питанием организма. Кроме воды
и солей, главное значение в питании имеют белки, жиры и
углеводы, которые до некоторой степени и на известное время могут
заменяться одни другими; так, жиры могут в значительной мере
заменяться углеводами и белками; обратная замена малодопустима: количество
углеводов и особенно белков не может быть понижаемо в пище за
известные границы без вреда для здоровья.
Количество пищи вообще и количество указанных отдельных групп
пищевых тел весьма варьирует в зависимости от индивидуальных свойств
человека, климата, энергии труда, возраста, пода и пр. Можно принять в
среднем для суточного рациона взрослого европейца:
Работающего: много. мало.
Белков . . ■ 120 гр. 150 гр.
Жира 40—50 „ 50—60 „
Углеводов 400,, 500 „
Большое значение для питания имеет подготовка пищи в кухне
измельчением, варкою, жарением, применением приправ и пр. Измельчением
уменьшается затрата работы на жевание. Нагреванием убиваются вредные
микроорганизмы и паразиты, крахмальные зерна доводятся до разбухания
и оклейстерования, делаясь легче переваримыми; пища приобретает
приятный вкус и запах, что улучшает пищеварение: белки, правда,
свертываются, но от этого не делаются'менее удобоваримыми: вареное яйцо не
менее удобоваримо, -чем свежее.,
Человек всеяден; поэтому он берет пищевые средства из животного
мира и растительного. Вегетарианцы ограничивают потребление
животной пищи; одни из них рядом с растительной пищей допускают питание
молоком, сыром, яйцами и пр. животными продуктами, получаемыми без
убоя животного (безубойное питание), другие употребляют только
растительную пищу. Человек, действительно, может питаться исключительно
ею (негры, в значительной части китайцы, японцы, русские крестьяне):
в среде бедного населеня наиболее распространено питание хлебом и
картофелем, а мясо появляется на его столе, как исключение. Но
человек по своему желудку и вообще органам пищеварения стоит между
травоядными и плотоядными. Травоядные способны, благодаря весьма
развитой пищеварительной системе, хорошо использовать объемистую
растительную пищу, что недоступно плотоядным, вследствие меньшего
развития органов пищеварения; у травоядных они составляют по весу 15—
20% тела, у человека 7—8% и у плотоядных 5—6%; следовательно,
человек по органам пищеварения стоит ближе к плотоядным, чем к
травоядным. ■
Растительные пищевые средства требуют много большей
пищеварительной деятельности,' чем животные. Растительные пищевые вещества
(протеин, крахмал, жиры и проч.) большею частью заключены в клетки
с твердыми, непереваримыми стенками (клетчатка). и потому с трудом
з*
— 36 —
доступны пищеварительным сокам; к этому присоединяется и то, что
стенки клеточек, а особенно древесинные части, раздражают кишечник,
чем обусловливается более быстрое его освобождение. Вместе с тем при
массовом питании крахмалом и другими углеводами, в кишках легко
развиваются энергичные брожения, дающие в результате некоторые
кислоты (масляную), которые, раздражая кишки, также 'усиливают
перистальтику и удаление пищи из кишечника. Таким образом
обусловливаемое короткостью человеческого кишечника невысокое
использование растительной пищи еще более усиливается
относительною краткостью пребывания ее в кишечнике. Поэтому растительные
пищевые средства используются человеком хуже, чем травоядными
животными (и дают более экскрементов).
Следует также иметь в виду, что для покрытия потребности в пище
необходимо поглощать растительной пищи много более, чем животной.
Так, для введения 118—130 гр. N-веществ нужно съесть 270 гр. сыра или
550 гр. мяса, или 1.800 гр. черного хлеба, или 5.000 гр. картофеля.
Для переваривания же больших масс пищи надо иметь очень сильные
органы пищеварения, редко встречающиеся у человека-. Вместе с тем,
процесс пищеварения отнимает у человека тем более сил, чем объемистее
нища и чем труднее она переваривается, а между тем экономия сил
организма и утилизация их для полезных целей у человека должна играть
большую роль. Plenus venter no studet libenter,—говорит латинская
пословица; во время цищеварения кровь притекает к пищеварительным
органам для механического движения ,их и выработки пищеварительных
соков; следовательно, ее меньше остается в мозгу, в мускулах, и духовная
или мускульная деятельность понижается. Понятно поэтому, что при
растительной пище человек способен развивать значительно менее
производительных сил, чем при животной 1).
Р. Вирхов говорит: «Наивысшие проявления истории человеческого
рода связаны с народами, которые питались и питаются смешанной
пищею». Наиболее целесообразна для человека смешанная—животная и
растительная пища, при чем' с увеличением работы, производимой
организмом, увеличивается и относительное количество животной пищи.
Организм на рабочем ходу требует более концентрированного питания, а на
холостом (без работы) может обходиться и менее сильной пищею.
Развиваемая пищею энергия. 1 гр. белка (протеина) при СОЖИГании
дает 5,711 больших Калорий (1 большая Калория нагревает 1000 гр. воды
на 1° Д.), 1 гр. жира—9,3 и 1 гр. углеводов—4 Кал. Но белок разлагается
в организме не вполне, а только до мочевины, при чем 1 гр. его с 16°/0
N дает 0,3428 гр. мочевины, а 1 гр. мочевины выделяет 2,537 Кал.;
поэтому 1 гр. белка пищи, за вычетом Калорий мочевины (2,537 X 0,3428 =
= 0,863) и Калорий (0,014), расходуемых на расщепление (0,021 Кал. на
1 гр. белка}, т.-е. за вычетом итого 0,877 Кал., дает только 4,834 Кал.
') Потенциальная энергия пищи разложением последней в организме превращается
в кинетическую—термическую и динамическую; при растительной пище много большее
количество кинетической энергии расходуется на жевание, работу пищеварения, брожение в
- 37 —
ііісли умножить содержание в пищевом средстве белка на 4.834, жира на
9,3 и углеводов (усвояемых) на 4, то сложение произведений даст
теоретическое общее количество энергии, выраженной в больших
единицах теплоты (Е), заключающейся в данном пищевом средстве, но п р а к-
тические количества запаса энергии получатся лишь в том
случае, если принять во внимание степень использования
пищевых веществ: если, напр., для белков она достигает 85%, то 1 гр.
белков в действительности дает лишь 4,834X85:100=4,109 Кал. Приняв
это во внимание, имеем:
Практич. запас энергии
в 1 гр.
Использование.
Пищевые средства:
Животные
Растительные
мало животн.
средн. колич.
животн. . . .
много живот.
Протеина. Жира. Углев. Прот.
»/о о/и о/о кал.
Смешан,
пища.
97
75
78
85
91
96
70
86
92
95
98
92
93
95
97
Жира.
Кал.
4,709
3.628
3,784
4,100
4,400
8,928
6,510
8,000
8,556
8,835
Углев.
Кал.
3,920
3,680
3,720
3,800
3,888
Эта таблица дает возможность сделать приблизительный' расчет
развития энергии пищевыми средствами и пищею, если известен их
химический состав и усвояемость.
По имеющимся данным можно вычислить потребление
питательных веществ на 1 кило веса тела человека в разные
возрасты и при разной работе.
На 1 кило веса тела ежедневно потребно:
Л К) Д И.
1—2 лет . .
2- 4 „ . .
6-8 „ . .
16-18 , . .
Взрослые:
при покое . .
„ средн. раб.
т трудн. раб.
Старые . . .
Сьтрцѳвые питат.
вещества.
N-лещ,
гр.
2,8
3,5
2,7
1,8
1,4
1,7
2,0
1,4
Жир.
гр.
5,5
У Пев.
гр.
9,5
3,0 ! 9,8
1,8 і 10,0
1.4 . 9,0
!
1
0.7
0,9
1,4
0,9
5,7
7,0
6,5
■АО
Используемые
питат. вещества.
N-вещ.
гр.
2,7
3,3
2,4
1,6
1,2
1,5
1,7
1,3
Жир.
гр.
5,3
2,9
1,7
1,3
0,в
0,8
1,3
0,8
Углев.
гр.
9,4
9,7
9,6
5,7
5,4
в, 7
6,2
4,8
-.В .
£|
. гі
Ни-
«там
ОКИ
; 8,2
5,0
5,4
5.3
5.8
5.4
, 5,0
j 5,,
Количество
энергии.
Теор.
кал.
103
84
70
46
36
Прак
гич,
кал.
100
81
67
43
33
45 ! 42
49
38
45
33
Напр., человек взрослый в 65 кило (около 4 п.) весом, при средней
работе, по этим данным потребляет в день сырцевых пищевых веществ:
— 38 —
N-веществ 110,5 гр., жира 58,5 гр. и углеводов 455 гр. Из таблицы видно,
что потребление энергии на единицу веса тела в первые годы жизни,
благодаря сильному росту организма и большой поверхности тела по
отношению к объему и весу, а, следовательно, и большей потере
тепла,—наибольшее, что затем оно убывает и около 18—20 лет делается постоянным,
изменяющимся лишь с изменением интенсивности работы (внешней і" и
пр.), к старости же оно падает до % сравнительно с детским.
Пищевые достоинства и ценность и их измерение. При оценке
пищевого достоинства питательного средства устанавливается отношение
наиболее ценных пищевых веществ—азотистых (%Nx6,25) к сумме угле-
водов+жиры, при чем жиры умножением на 2,3 переводятся к
питательному значению углеводов (1 гр. жира дает 9,3 кал., 1 гр. углеводов
4; следовательно, 1 гр. жира : 1 гр. углевода-—2,3 : 1).
Возьмем, напр.:
ѵѴ-вещѳств. Жира. Углеводо-в.
Молоко 3,39% 3,68% 4,94%
Картофель 2,08% 0,15% 21,01%
На 1 ч. N-веществ приходится безазотистых тел: в молоке (3,68 X
X 2,3 + 4,94) : 3,39 = 3,9 в картофеле (0,15X2,3 + 21,04) : 2,08-10,3.
Так как пищевое средство ценится вообще говоря тем выше, чем
более в нем N-веществ, то пищевые средства с узким отношением
N-веществ к безазотистым веществам, напр., молоко, у которого это отношение
близко к 1 : 4, является богатым (концентрированным) пищевым
средством, а питательные продукты с широким отношением N-веществ
к безазотистым, напр., картофель с отношением 1 : 10,3—бедным
питательным средством.
Пищевою ценностью называется общее количество
заключающихся в пищевом средстве пищевых единиц. Отношения питательной
ценности можно установить такие: N-вещества : жиры : углеводы 5:3:1.
Возьмем мясо и ржаную муку, 1 кило их содержит гр.:
Мясо. Ржаная мука.
N-веществ 195 115
Жира . . . 64 19
Углеводов 1 696
Они заключают пищевых единиц:
Мясо. Ржаная мука.
N-вещества 195X5-= 975 115X5=575
Жиры 64X3=-192 19X3= 57
Углеводы - 1X1= I 696 X 1 = 696
1168 1328
Если 1 кило мяса стоит 36 коп., а 1 кило ржаной муки—4,8 к., то
на 1 руб. можем иметь в мясе (100X1168) : 36 = 3244 пищевых единицы,
а в ржаной муке (100X1328) : 4,8= 27667. Таким образом, если бы
степень удобоваримости, усвояемости и вкуса муки и мяса была
одинаковая, то ржаная мука была бы в 27667 : 3244 = 8,5 раз выгоднее мяса.
— 39 —
Указанным приемом, однако, можно сравнивать только сходственные
пищевые средства; сопоставлять же столь различные по своим свойствам
средства, как мясо (животный продукт) и мука (растительный продукт)
этим путем нельзя. Для сравнения необходимо внать не только
химический состав пищевого продукта, но и физиологическое действие каждой
его составной части и всех вместе.
Г. Фальсифинация пищевых продуктов и меры борьбы с нею »)•
Установилось мнение, что фальсификация—достояние нового времени, и что
в «доброе, старое время» ее не было. Однако, уже в средние века для
булочников, фальсифицировавших изделия вредными примесями,
выработалось традиционное окунание в реку в клетке или насильственное
питание этими изделиями. В одном рескрипте вюртембергского правительства
в 1736 году указывается на то, что фальсификация убила винную
торговлю. Вообще в истории имеется много данных о том, что
фальсификация и прежде была нередким явлением, но в XIX веке она значительно
развилась.
В Англии медицинская газета «The Lancet» опубликовала в 1851 г.
порученные ею д-ру Хассалю исследования лондонских пищевых
продуктов, которые показали, что значительная часть их была
фальсифицирована. Благодаря этому, парламент в 1860 г. издал закон о фальсификации
пищевых продуктов—Adulteration of Food Act, которым назначение
публичных исследований пищевых продуктов предоставлялось местным
властям, а преследование торговцев—в порядке частного иска. С 1872 года
закон ввел публичных анализаторов, особых инспекторов для наблюдения
за торговлей и преследования торговцев, высокие штрафы за
фальсификацию и опубликование фамилий фальсификаторов. Однако, торговцам
удалось в 1875 г. добиться издания третьего закона, умалчивающего о
публиковании фамилий и не преследующего безвредные для здоровья
умышленные подмеси. Наконец, законом 1899 г. общее наблюдение за
фальсификацией и установление норм состава возложено на бюро по
делам местного самоуправления.
В Германии общий закон !)—Gesetz betretfend den Verkehr mit Nah-
nmgsniitteln, Genussmitteln u. Gebrauchsgegenstandeu, изданный 14 мая 1879 г.,
'j Lammert. Zur Geschiulite des biirgerliehen Leliens u. der iiffenUichen Gesund-
heitspfk-ge, 1880.- Elbcn. Zur Lelire von der Waarenfiilschung. 1881.—Материалы по
вопросу о фальсификации пищевых продуктов. 1901, под ред. В. Таирова, ігзд. „Вестника
Ниноделня".—Цель, А. Фальсификации и меры борьбы с ними. 1889.— Congres (I) intern at
pour la repression dee fraudes alimentaires- Geneve. 1808. Congres (II) etc. Paris. 1Ѳ09.—
Ашігё. Legislation et surveillance du commerce des denrees alimentaires-1908,—Andrews.
Handbook of public healt laboratory work and food inspection. 1901.— Beyfhien. Die
NarhiingsmiUelverfalschung, ihi^Erkenmmg u. Bekampfung- 1910.— Borssat- Fraudes et
falsification. 1909.™Breteaw. Guide pratique des falsifications et alterations des subst.
alimentaires. 1907. • Dulloz- Manuel de la repression des fraudes et falsification. Ш&—
Mezger. Ueber die Entwicklung der Lebensmittel- Kontrolle in den verschied. Kultursta-
aten. 1913.—Monier etc.' Traite tneoriquc et pratique sur lea fraudes et falsification-
\910.—Rothfo. Comment depister rapidement les fraudes alimentaires. 1910.
2) Deutch.es Nahrungsmittelbuch, herausgegeben von Bunde Dentseher Nahnmgs-
mittel-Fabrikanten und-Handler. 1903.—Lebbiii u- Baum- Deutsche» Nahrungsmitelrecht'
1907.- -Bucltka. Die Nahrungsmiuelgesetzgebung im Di:uU.chen lieiche. 1912.
— 40 —
содержит положения предупредительно-по лицейские и
уголовно-карательные. Первые дают право полиции контролировать торговлю
пищевыми продуктами и брать пробы для испытательных станций, а также
дают полномочия имнератору, с согласия союзного совета, издавать
распоряжения по охранению народного здравия в видах воспрещения
определенных способов приготовления, хранения и упаковки продуктов,
продажи продуктов известного состава под названием, не отвечающим
составу, и приготовления предметов, служащих для фальсификации.
Специальные положения пополняют уголовное уложение по отношению
к фальсификациям, устанавливая уголовное преследование за
приготовление и продажу вредных для здоровья продуктов, за подделку и
фальсификацию с целью обмана, хотя бы она и не вредила здоровью и
имуществу. Таким образом английский закон более рассчитывает на
общественную самодеятельность, а немецкий дает правительству больше
полномочий. Немецкий тип закона сильно повлиял на австрийский закон
1896 г. J). Во Франции с 1905 г. вступил в действие новый закон о
пищевых средствах 2).
В России попытки урегулировать торговлю пищевыми продуктами
встречаются давно. Указ 1718 г. за держание мертвечины и нездоровых
харчей в Спб. назначает на 1-й раз кнут, на 2-й каторгу и смертную
казнь. Аналогичное положение действовало в Москве. В 1-м издании
Свода Законов 1832 г. полагался штраф и поселение за вредную для
здоровья примесь в водке, пиве, напитках. В Уложении 1845 г. и издании
ввода 1857 г. появляется отдел: «О нарушении правил, охраняющих
безвредность жизненных припасов и налитков»; но эти правила совершенно
недостаточны для борьбы с фальсификацией но своей неопределевности.
В современном законодательстве ст. 115 Уст. о Наказ, гласят: «За
приготовление для продажи, хранение в торговом и нромышленном
помещении или продажу съестных припасов или напитков, вредных для
здоровья или испортившихся, а равно за выделку посуды из вредных
для здоровья материалов, виновные, сверх уничтожения припасов,
напитков или посуды, подвергаются: аресту не свыше 3 месяцев или
денежному взысканию не свыше 300 руб.». Таково выражение общего закона,
регулирующего нашу торговлю вредными пищевыми средствами; без
надлежащего развития в смысле применения в отдельным видам товаров
оно оставляет широкий простор для толкований судебной практике, а
вместе с тем совершенно не затрогиваег случаев фальсификации,
служащей для обмана, хотя и не вредной для здоровья, и, главное, не
направлено против самой идеи фальсификации. Необходимо законодательство,
которое имело бы в виду преследование вообще фальсификации и в
частности—фальсификации, вредной для здоровья, которое близко
входило бы в свойства товаров, давало бы, напрГ, общие нормы для
доброкачественных товаров, запрещало бы отступление от этих норм и опре-
х) Codex alimentariusaustrtacusu.Nachtrage. 1911—1912—ЩЗ.—іѴііЬеІ Das osterr-
LebensmittelgesoU- 1№.-РовЫка и. Мсти»; Leitfaden f. die Organe der Lobensmittel-
polizei. 1911.
2) Desclozeau. Code de-н falsifications. i№.—Villiers. Legislation 'et document
officiels concernant le matieres alimentaires. 1909.
_ а -_
деленные способы фальсификации, а также указывало бы на вредные
свойства, примеси и пр., подлежащие ответственности.
Общий закон о пищевых средствах пополнен в России немногими
постановлениями Врачебного Устава, а, главным образом, обязательными
постановлениями городских дум, из коих последние постановления могли
бы дать основной материал для разработки общеимперского
законодательства ]).
Для того, чтобы законодательство о пищевых средствах имело
действительное значение, а не оставалось мертвой буквою, необходимы
органы, заботящиеся о его применении, проведении в жизнь. В этом
отношении Россия поставлена в весьма плохие условия, сравнительно с
3. Европою. Санитарный надзор за пищевыми средствами не приурочен
у нас к особому подготовленному для целей этой службы штату; в нем
принимают участие, доврачебному Уставу, правительственные врачи,
санитарные городские врачи, агенты торговой полиции, но все эти лица
или весьма заняты другими своими обязанностями, или недостаточно
подготовлены для данного специального дела. Необходимо иметь
инструктированный контингент санитарной полиции, которая могла бы производить
сознательно осмотр товаров пищевой группы и делать необходимые
органолептичѳские испытания и простые пробы на месте. Такого рода
санитарная полиция (инспекция) должна быть хорошо подготовлена
специальным образованием, в котором товароведение должно играть
выдающуюся роль а). Такая инспекция, в случаях несомненных, должна
быть уполномочена останавливать торговлю вредными продуктами и
привлекать к ответственности производителей и продавцов, в каждом же
сомнительном случае отбирать пробы для исследований в специальных
испытательных станциях а).
Испытательные станции должны существовать во всех более или
менее крупных населенных центрах; на их обязанности должна лежать
выработка норм особенно, для местных товаров и применение общих норм
к местным условиям, исследование обращающихся в торговле продуктов
на безвредность и чистоту, преследование фальсификаторов и регистрация
всех случаев фальсификации. Каждая такая станция должна быть тесно
связана с санитарной инспекцией и иметь штат товароведов, прошедших
через определенный государственный экзамен и подготовленных по химии,
химическому анализу, по технологии и товароведению пищевых средств,
микроскопии, бактериологии, санитарному законодательству и пр. 4).
Все такие станции должны поддерживать между собою связь при
помощи периодических съездов их представителей и постоянных
связующих органов для выработки общих методов исследований, норм и
других мероприятий для борьбы с фальсификациею. Все станции должны
своевременно публиковать подробные отчеты о своей деятельности.
') В начали 1907 г. разработан проект такого закоип. Г. Хлопни. Методы к (-следован и я
пищевых продуктов И напитков ѴЛ'і и 1915.
й) Mesmer. Tasclienbuch f. d. Lebensraittelkotitrolloi'jane der Gemeinden. 190").
3) Nenfeld. Dor Nahrungsaiifteletiemifcer «1* Sachverstiiniiiger. 1907.
4) Kiinig und JnelMiack. Die Anstalten zur teehn. Utitersuchung v. Xahrungs-u-
Genussmitteln- 1907.
42 --
Д. Вредные примеси в пище. При оценке продуктов, идущих на
питание человека, важно обращать внимание на то, чтобы в них не
содержалось вредных для организма и ядовитых веществ, присутствие
которых, однако, наблюдается нередко. Таковы случаи вредного влияния
посуды, в которой готовится пища, или тары, в которой она заготовляется
и хранится, консервирующих препаратов, красок, ароматических веществ,
сладких и т. п.
Заслуживает внимания шяуЬа посуды, которая производится оловом,
содержащим свинец; свинец этот может вызывать хроническое отравление,
особенно, если приготовляется в луженой иосуде пища, обладающая
кислой реакцией). Московская городская санитарная станция нашла в
полуде из Тулы до 62% РЬ, из Москвы—много меньше, 1,2% в среднем.
По германскому закону 25 июня 1887 г., посуда для еды, питья и варки,
а также меры для жидкостей не могут изготовляться вполне или частью
из свинца или из сплава, содержащего более 10% РЬ, и наяться внутри
сплавом, содержащим более 10% РЬ, а также не должны покрываться
эмалью или глазурью, которые при ^-часовом кипячении с 4 проц.
уксусной кислоты отдают ей РЬ; для консервных жестянок припой не
должен содержать более 10% РЬ. Следует обратить внимание также на
глиняную посуду с поливою из глета. Такая посуда легко отдает
свинец маринадам, варенью, кушаньям, и потому необходимо предвари,
тельно хорошо настоять и проварить ее с раствором уксуса, чтобы
удалить значительную часть легко-растворимого свинца.
Весьма распространено применение красок для подкрашивания
пищевых продуктов. Так, коровье масло, сыры, пекарные и конфетные
продукты, напитки и пр. постоянно окрашиваютса красками.
Циркуляром Медицинского Д-та 1R98 года разрешается для пищевых и
кондитерских продуктов, вин и прочих напитков применение только
растительных пигментов, не искусственных (дегтярных). По немецкому закону
5 июля 1887 года, для приготовления пищевых и вкусовых средств не
должны применяться вредные для здоровья краски: вредными для здоровья
красками признаются содержащие сурьму, мышьяк, барий, свинец, кадмий,
хром, медь, ртуть, уран, цинк, олово, гумигут, корралйн, пикриновую
кислоту. По отдельным товарам имеются ограничения в употреблении
тех или других вредных пигменов х).
Часто встречаются также вредные вещества в консервах, служащие
частью для подкраски, частью для консервирования, в качестве
антисептиков: медные соли в консервах овощей, салициловая кислота,
борная кислота %) и бура, плавиковая кислота и ее соли, муравьиный
') ВгііпЫаш. Zeitschr. f. Untersucli. d. Nahr. u. Genussm. 1905, IX, l.—Oauticr.
Le euivre et le plomb dans Г all mentation et 1'ipd.
-) Bersch, I. Die Konservierungsmittel, 190",—Eccles. Die Bedeutung der Kcmservi-
runfismittel f. die menschl Ern Sinning. іШ.—Gerlach. Zur Borsaurefrage. 1902.—Его ..ice
Physiologische Wirkungen der Benzoesaure. \m-Lieb,-eic1i. Gutachten iiber die Wirkung
der Borsaure. 1899 u. ША.—\аитапн. Die zur Konservk-rung v. Nahrungs-a. Geimssmit-
teln verwendeten cliein. Verbindungen. 1911.—prasclier. D. prakt. Methodcn d. Bostim-
miiTig u. Nachweisses d. Horsiuire. ІШ.-KosL Borsaure als Konservierungsmittel.
\Ш.~Его же. Pharmacol. Wirkung d. organ, gf bund, sehwefl. SHuren. ІШ.-Sch-weflige
Saure, I ц. II. 1HG4 u. ІѲ13.
— 43 —
альдегит, сернистая кислота, бензойная и их соли и пр. Международный
гигиенический конгресс 1900 года в Париже постановил, что всякая
прибавка антисептика к свежим пищевым средствам должна быть запрещена.
Так как сахар представляет яе только вкусовое, но и важное пищевое
средство, то всякая подмена его сладкими веществами, не имеющими
пищевого значения, должна Сыть устраняема. В этом отношении весьма
вредно для подслащѳния питательных средств употребление сахарина,
дульцина и т. п. химических препаратов "очень интенсивной сладости.
Сахарин (ангидроортосульфамикбензойная кислота QH^CO.SO^NH),
получаемый из толуола, обладает в неочищенном виде огромной сладостью:
он в 280 раз слаще сахара, а очищенный в 500 раз. Дульцин—производное
мочевины, парафенетолкарбамид С2Щ0 . С6Я+ . NH. CO. NH2. Для
нахождения сахарин извлекается эфиром (из спиртных жидкостей по
удалении спирта, из сухих продуктов по удалении жира бензолом), раствор
выпаривается в воздушно-водяном шкафу и остаток несколько раз
извлекается безводным эфиром. К фильтрованной вытяжке прибавляется
равный объем бензина, отчего выделяется бурый осадок, который
удаляется. Светлая жидкость выпаривается малыми порциями на часовом
стекле: сахарин выделяется в кристаллах, которые можно определить по
вкусу (Рессинг). В России применение сахарина в пищевые средства и
напитки запрещено законом.
Е. Консервирование пищевых средств ')\ Весьма многие пищевые
средства сравнительно легко подвергаются порче и сохраняются поэтому
недолго, напр., молоко, яйца, многие плоды, овощи и пр.; другие
сохраняются долее, но также ухудшаются постепенно, напр., хлебная мука,
жиры и масла и проч.; есть, наконец, и такие, которые держатся весьма
долго без порчи, напр., некоторые хлебные зерна, сахар и пр., если
условия хранения их правильны.
Чем долее способно питательное средство сохраняться без порчи и
ухудшения, тем выгоднее распределяется его потребление во времени и
пространстве. Так, ягоды и скоропортящиеся фрукты имеют лишь
определенный, краткий сезон пользования, и потому, в случае большого их
урожая цены на них весьма падают, ибо их нельзя ни сохранить
надолго, ни Еывезти далеко. Скоропортящиеся продукты, очень важные для
питания человека, напр., мясо, молоко, плоды, овощи и пр., могут быть
крайне дешевы в данном месте, но пользоваться ими для отдаленных
мест представляется затруднительным илп невозможным, так как они
портятся при перевозке.
На-зедной поверхности условия почвенные и климатические, условия
естественных богатств и пр. весьма разнообразны. Что имеется в одном
!) Rocques, X. Les industries de In conservation dea aliments. 1906.—R. 'lc Xoter.
Manuel des conserves aliments ires. 1902.—Kiix, L. Das Buch d. Knnserven. 190.1 —
Lavoino, L. l-es conserves alimenlaires. 1908.- Ciiyvhn, A. Die. Conservienmg; d. Nalirungs-
mittel. 19d3.— Wagner, E. Die Ко lis erven. 1$\(і~Коя.шѵісг. Emfiilirung in d. ilykologie
dcr Xal.rnngsmittelgewerbe. 19U.—Его же EinfUhrung in d. Mykol. d. Genus-smittel etc.
1911.—Lafar's. Handh. d. teohn. Mykoiogie, Bd. II. XWS.— Gortkay. Conserve alimentaire.
1891.—Rfjilei Conserves. 1904.—Side vsty. Les sceneries argieoles. НПО,—К on serve n-
Zeitung,—(jQiiffc. Lo Hvre des conserves.
— 44 —
месте в изобилии, того может не быть совсем в другом. На севере
России много дичи, рыбы, на юге—мяса домашних животных, фруктов и
пр. Для обмена этими продуктами прежде всего необходимы пути
сообщения; но и они не могут помочь делу, если продукты не выдерживают
дальнего транспорта. В этих случаях приведение товаров в прочное
состояние дает возможность широко обмениваться ими к большой выгоде
человечества. При таких условиях можно производить каждый товар при
наличности оптимальных факторов производства. В этом отношении
превращение товаров в прочное состояние, консервирование их имеет
огромное экономическое значение. Только при этом условии явилась
возможность снабжения Европы дешевым мясом и коровьим маслом из
Австралии, Новой Зеландии, Аргентины> замораживая мясо или перевозя мясо
или масло при охлаждении, или производя жестяночное мясо; развилась
перевозка на большие расстояния рыбы повсюду из тех мест, где развито
рыболовство, в соленом, копченом, вяленом, мороженом, охлажденном,
маринованном, консервированном в жестянках виде и пр.; весьма
расширилось снабжение дальних рынков сушеными овощами и плодами и т. д.
С консервированием нередко связывается удаление из продукта менее
ценных составных частей и концентрация наиболее существенных,
благодаря чему товар приобретает способность выдерживать расходы по
более дальней транспортировке: напр., перевозятся не целые туши
животных, а только наиболее дорогое мясо их, в балыке—наиболее дорогая
спинная часть рыбы, в сгущенном молоке—много менее воды, чем
в обыкновенном. Указанное дает возможность понять, почему
консервирование пищевых продуктов приобрело огромное всемирное экономическое
значение, а техника консервирования очень усовершенствовалась.
Широкое развитие консервирования пищевых продуктов оказалось
возможным лишь тогда, когда были выяснены научные оеновьі
сохранения припасов, после того как наукою установлены были вполне ясно
причины порчи пищевых средств и учение о низших организмах
выдвинулось в ряд наук о природе. Бактериология—основание
консервирования. Мясо, молоко, плоды, коровье масло и проч. портятся оттого,
что в них развивается жизнедеятельность низших организмов.
Следовательно, присутствие и наличность условий, благоприятных для жизни
микроорганизмов,—вот" условие порчи пищевых припасов. Наоборот,
отсутствие микробов и условий, благоприятствующих их развитию,—таковы
данные для сохранения этих припасов, консервирования их. Поэтому,
чтобы уметь консервировать пищевые продукты, необходимо изучить жизнь
микроорганизмов, производящих их порчу, а, следовательно, знать
бактериологию. Низшие организмы для своего развития требуют присутствия
влаги; чем ее меньше, тем труднее им жить, а за известными пределами
содержания воды в среде жизнедеятельность микробов прекращается.
Затем низшие организмы требуют для жизни тепла; чем ниже
температура, тем им живется хуже; наоборот, с повышением t° являются
пределы (фаза) оптимального развития микроорганизмов, определенные, для
разных из них различные; за этими пределами вверх жизнедеятельность
микробов сокращается; а при известном повышении t, различном для
разных микробов, для разных их состояний, для разных сред, микробы уми-
— 45 —
рают, и данная среда, напр., пищевое средство, обеспложивается, делается
стерильной. Далее, для развития микробов необходима подходящая
среда; одни из них требуют для жизни воздуха, другие—нет; одни не
переносят вообще кислой реакции среды, другие живут в ней. Наконец,
есть ряд веществ, которые, находясь в субстрате, действуют вредно на
большинство микробов и даже на все, напр., избыток, солей, спирта,
уксусной кислоты, борная, салициловая, плавиковая кислоты и их соли,
муравьиный альдегид (формалин) и т. п. антисептики. Предыдущее
дает основы для методов консервирования.
а. Высушивая продукт, удаляем из него необходимую для жизни
микробов воду, таковы: высушивание и вяление (хлебных зерен
мяса, рыбы, плодов, овощей).
о. Очень распространено замораживание1), при котором жидкая
вода припаса обращается в твердый лед, а в нем микробы не развиваются.
Понижая f, понижаем и жизнедеятельность микробов, и хотя она не
прекращается совсем, но весьма задерживается, а потому сохраняемость
припасов увеличивается. На этом основано применение в хозяйстве
погребов, набитых льдом или снегом. На этом же основано огромное развитие
холодильной техники, имеющей целью искусственное охлаждение
припасов в складах, трюмах пароходов, в ж.-д. вагонах, т.-е. для
перемещения и хранения пищевых продуктов. Искусственное охлаждение основано
на поглощении тепла расширяющимися газами или испаряющимися
жидкостями. Представим, что некоторый цилиндр наполнен воздухом и что
поршень весьма сильно сжимает его; тогда частицы воздуха сближаются,
и теплота, удерживавшая их в отдалении, выделяется; будем поглощать
это тепло водяной рубашкою, окружающею цилиндр, и отправлять сжатый
воздух в сборник. При сжатии, с охлаждением, из воздуха выделяются
заключавшиеся в нем пары воды в жидком виде; удалив воду, получим
в сборнике сжатый сухой воздух. Будем выпускать этот воздух в холо-
■j Бородин, Н. Искусств, охлижд. н его іфіімен. к хранению я перевозке екорогюрт.
продукте и. 1912. Го.ювнин. Д. Сводка данных об организации перевозки скоропорт. грѴзов.
1910.—Зароченцев. М. Холодильное дело. 1911.- Купер, М. Приыеи. искусств, охлажд.
1910.—Лоренц, Г. Соврем, холод, наш. 1903.—Серебровскіш. А. Пролышл. холод. 191L—
АІі. Н. Dio КііНе, 1010.—I Congres internat. du froid. Paris. 1908.—II Congres. 1911.—
(iottske. Die Kaltemaschinen. 1914.—Loverdi. La conservation par le froid. 1909.—Marchis.
Production et utilis. du froid. 1906.—Его же. Le froid industriel. 1913.—Anderson.
Refrigeration. 1907.—Barrier. Machines, precedes et chambres fxigorifiques. 1912.—Cooper,
Madison. Practical cold storage. 1905.—Ewing. The mechanical production of cold. 1908.—
Froid industriel et ses applications. 1911.—Gueth. The refrigerating engineers'pocket-
mannal. 1908.—Lallie. Le froid industr. 1§\2.—Leknert. La technique du froid (trad.).
1911.— Levey. Refrigeration memoranda. 1909.—Lezi. Les machines ;i glace etc.—Lorcne
et Hei.net. Machines frigorit'iqnes (trad.). 1910.—Loverdo. Monographic suL'etat- actuel
de 1'ind. du froid. en France. 1910.—Matthews. Element ary mediaical refrirgeration.
1912.—Reif. Kiihlmaschinen u. Kiihleinrichtnngen fur Kriegs-u. Handclsschiffe. 1Э12.—
Schmite. Bctriebsbuch !'. Kiihlmaschinen-Anlagen. 1911. — Siebel. Compend of
mechanical refrigeration. 1911.—Stetefeld. Kiihltransporte auf Eisenbahnen. 1912.— Syiiney.
Mechanical refrigeration. 1918.—Tuyter. Refrigerating, cold storage, ice making. 1911,—
TeUier. Histoire d'une invention modeme. Le frigorifique. 1910.-- Wakanan. Refrigeration
etc. 1909.— Wallia and Tttijler. Refrigerating etc. 1912.—Их же Pockot-Book of refrigeration.
1911,— Williams. Mechanical refrigeration. 1903.
_ 46 —
дильную камеру; для расширения он потребует тепла, которое и
поглотит в камере, охладив ее и находящиеся в ней припасы.
Вместо воздуха выгоднее взять газ, сгущаемый давлением в
жидкость; заставляя жидкость испаряться, получим холод. Известно, что для
превращения 1 кило воды в пар при кипении расходуется около 537 ка-
лорийГдля испарения 1 кило жидкого ЛТК, в пар при+ 10° требуется 308,6
кал., 1 кило 50г-88,3 кал. и кило С03—47,7 кал. Следовательно если, напр.,
будем испарять NH3, то каждый кило его отнимет от окружающей
(охлаждаемой) среды 308,6 кал. и соответственно этому отнятию понизит ее
Г. Использованные для охлаждения пары необходимо затем опять сгустить
в жидкости, что достигается помощью насоса—компрессора при
совместном охлаждении водою. Если сжатые в компрессоре пары пропускать
через холодильник-конденсатор, охлаждаемый водою, то при+ 10°
нужно для сгущения в жидкость сжать газы: #ІѴа. при 6 атм., 80г при 27*.
ООі при 44 атм. Следовательно машины с S02 работают при наименьшем
давлении, с С02—при наибольшем, а с ІѴЯ3 при среднем, и в то же время,
как указано выше, из этих газов NH3 в сжиженном состоянии поглощает
для испарения наиболее тепла. Все три газа с успехом применяются
в холодильных машинах, но ранее других развились и чаще применяются
аммиачные машины. Итак, система холодильных машин состоит из:
1) компрессора, который механически сжимает пары, 2) конденсатора,
сжижающего сжатые пары помощью холодной воды, 3) регулятора (вентиля),
устанавливающего выпуск сжиженных паров, и 4) испарителя или
холодильника, в змеевиках которого жидкость испаряется вследствие
всасывания паров компрессором под давлением около 1,5 атм., и поглощает
тепло, т.-е. охлаждает среду.
Если холодильный змеевик поместить в ящик, налить в него раствор
поваренной соли и в него погрузить формы с водою, то вода эта
превращается в лед, который затем вынимается из форм. Так работают заводы
искусственного льда. Можно холодильные змеевики поместить
в баке, содержащем раствор соли, и этот раствор, охлаждаемый холодильни-
ком,,разводить трубами по помещениям, холодильным камерам, где находятся
охлаждаемые припасы—мясо, молоко и пр. Можно поместить
холодильные змеевики в камеру, где охлаждать подаваемый вентилятором воздух
и направлять его по охлаждении в камеры для охлаждения припасов—
система «сухого» охлаждения, названная так потому, что наружный
воздух, охлаждаясь в камере с змеевиками, осаждает там часть своей влаги
и подводится к припасам осушенным. Можно применять и комбинацию
сухого способа со способом соляного раствора таким, напр., образом, что
соляной рассол постоянно стекает по поверхности холодильника, а
воздух направляется вентилятором сквозь этот дождь рассола и идет в
амбары. Холодильная система, а также Г, поддерживаемая в камерах,
выбираются в соответствии с охлаждаемыми и сохраняемыми припасами. Самый
же амбар с холодильными камерами представляет здание, при устройстве
которого приняты меры к уменьшению проникания тепла снаружи внутрь,
почему стены изолируются воздушными пазухами.пробковыми плитами ит. п.
в. Повышая временно f до пределов, убивающих микробов, убиваем
их в сохраняемом объекте и тем прекращаем их деятельность, делаем объ-
— 47 —
ект обеспложенным иди стерильным. Но многие микробы требуют,
чтобы )тратить жизнь, столь высокой f и столь долгого ее действия, что
припае может ухудшиться в качествах; поэтому такая стерилизация
не всегда возможна. Но замечено, что вегетативные формы микробов
убиваются нагреванием много легче, чем споры их; поэтому можно нагреть
припас до более низкой t°, при коей убиваются вегетативные формы,—
пастеризовать и довольствоваться этим, если можно рассчитывать,
что превращение спор в вегетативные формы не представится опасным
или что можно его не допустить (напр., охлаждением), или же после
первой пастеризации поставить объект временно в условия (", оптимальные
для превращения спор в вегетативные формы, а затем пастеризовать вновь.
Этим путем, применяя повторную пастеризацию, можно и
невысокими W достигнуть обеспдожевия.
г. Жизнедеятельность микроорганизмов можно регулировать и
изменяя свойства среды. Вводя в припас поваренную соль, устраним или
замедлим деятельность многих микробов, ибо соль действует до известной
степени, как антисептик, и кроме того, извлекает из припаса воду. На
этом основано соление (мяса, рыбы, овощей и пр.). Пропитывая припас
дымом, главным образом содержащимися в нем антисептиками —креозотом
и муравьиным альдегидом, и частью подсушивая при этом продукт
теплотою дыма, консервируем его; на этом основано копчение, которое
нередко связывается с предварительным солением и отчасти вялением.
В некоторых продуктах консервативом служит спирт (вино, отчасти пиво),
концентрированный раствор сахара (варенье, сиропы), уксус—м а р и н о-
ванные продукты. Сюда же относится очень^ распространившееся
применение целого ряда антисептиков, которые, однако, следует употреблять
очень осторожно, ибо, хотя ими нередко цель достигается просто и скоро,
но они могут вредно влиять на организм человека. Поэтому закон должен
строго выработать нормы и условия применения антисептиков1) или
запретить их употребление.
д. Кроме убивания и устранения микроорганизмов для сохранения
пищевых средств, практика давно уже выработала применение самих
микробов для консервирования, при чем разводятся одни
безвредные микроорганизмы, чтобы устранить вредные. Этот путь, которым,
напр., заготовляются квашеная капуста, соленые огурцы и другие овощи
(отчасти коровье масло и пр.), имеет огромное значение в хозяйстве.
Примером может служить соление огурцов; оно состоит в развитии
кислого брожения, продукт которого—молочная кислота—защищает огурцы
от разлагающего действия других микроорганизмов. Хорошо промытые
огурцы укладываются плотно в боченки (с вкусовыми материалами—
чесноком, эстрагоном, укропом и пр.), заливаются рассолом (в 4—5°/п
NaCl), закупориваются и сначала держатся в тепле, а потом хранятся на
холоде. Свежие огурцы содержат около 1°/0 сахара; этот сахар постепенно
диффундирует в рассол и здесь потребляется микробами, из которых
полезно действуют Bacterium Coli и Bacterium Himtlieri; особенно важна
последняя, дающая много молочной кислоты (поэтому считают полезным
) Abel. Ziini Kiimpl' gegen Konservierung von Xnhriingsiu'tfeln .lurch Antiseptica.
-_ 48 —
прибавление 'при посоле, культуры этой бактерии, напр., 1 ложки кислого
молока на 10 л. рассола); высокое же содержание кислоты в рассоле
необходимо для получения хороших, прочных огурцов: оно должно быть
0,5—0,8°/о, поэтому же и укладка огурцов должна быть плотная, чтобы
рассола было в боченке меньше, ибо тогда полученное из сахара огурцов
количество молочной кислоты распределится в меньшей массе жидкости
и даст более кислый рассол; оттого же полезна прибавка '/«— 1 тр.
виноградного сахара на 1 л. рассола. Поварениая соль способствует
сохраняемости огурцов в качестве антисептика, и ее надо брать в растворе не
менее 4%. Первоначальная выдержка огурцов в тепле способствует более
энергичному переходу сахара из огурцов в рассол и установке хорошего
молочно-кислого брожения. Особенно важно уединять огурцы от
соприкосновения с воздухом, наблюдая, чтобы боченок был полон рассолом.
В открытой посуде огурцы быстро портятся.
Указанными методами уничтожения влияния микробов однако нельзя
ограничиться в консервировании пищевых продуктов: это—первое дело
в хранении припасов, но не все. Выше указано, что существуют тела,
действующие каталитически—ферменты, энзимы. Находясь в пищевом
продукте, они и без микробов способны вызывать в этих продуктах
превращения, которые могут направляться и в неблагоприятную для качества
продуктов сторону. Может также случиться, что микроорганизмы уже
успели выделить в пищевом припасе ферменты и что, убив первые, мы
не убьем вторых. Вполне возможно, что замечаемые иногда изменения
к худшему в припасах, находящихся вне действия микробов, зависят именно
от влияния энзим. Поэтому на удаление влияния энзим техника
консервирования должно обратить серьезное внимание.
Понятно, что, лишив припас факторов разложения, необходимо
уединить его от внешнего притока этих факторов. Обесплодив припас, нужно
защитить его от притока микробов из воздуха, для сушёного продукта—
иногда от притока к нему влаги, если он гигроскопичен, и пр. Для этого
применяется герметическое закупоривание в стеклянную и жестяную
посуду, делающую продукты вместе с тем удобными в перевозке.
Стеклянная посуда дорога, тяжела, герметическое закупоривание ее неудобно, и
она иногда лопается при стерилизации. Этих недостатков нет у жестяной
тары, но зато она может разъедаться содержащимся в ней консервом,
который иногда получает нехороший цвет, особенно вследствие образования
сернистых соединений металла, или же металлический вкус. Для
избежания этих неудобств жесть покрывается изнутри лаком, уничтожающим
соприкосновение консерва с металлом; но до сих пор нет вполне
удовлетворительного лака—дешевого, не растворяющегося в разнообразных
жидкостях консервов, не отскакивающего во время стерилизации при
110—120°; такой лак надо изобрести. Жесть для жестянок должна быть
применима луженая чистым оловом, припой должен быть тоже чисто-оло-
вянпый или содержать возможно менее свинца. Герметичность достигается
или оловянным припоем или при помощи каучука. (О консервировании
отдельных пищевых средств см. при описании их).
Г Л Л В A III.
Хлебные товары').
1. ЗерновоЙ'хлеб. Среди растительных пищевых средств хлебное зерно
отличается сравнительно узким отношением между веществами азотистыми
и безазотистыми (крахмалом): в пшенице это отношение 1:5,4, во ржи и
ячмене 1:5,9, в рисе 1: 11,2. В хлебных зернах, дающих главное питание
европейцам — в пшенице и ржи-г,отношение белков к углеводам много
выгоднее, чем в рисе — основном пищевом средстве восточных народов.
Английский физик Крцкс полагает, что кавказская раса черпает свои
свойства, мощь и развитие, главным образом, в культуре пшеницы и ржи;
хлебное питание дает ей преимущество перед расами, питающимися рисом.
Правда, что на ряду с хлебом кавказская раса потребляет значительное
количество животной пищи, но во всяком случае хлеб является для нее
основною пищею.
Производство хлеба в России. Обширная площадь России только
в малой части занята под культуры, доставляющие человеку питание:
под поля и луга отошло (1911 г.) в 89 губ. и обл. 134,4 милл. дес.
Из них под продовольственным хлебом находилось 57,2°..'0, под овсом —
13.3%, а всего под хлебами 70,5%, под картофелем 3,1% и лугами 26,4%.
Так как луга работают на хлебные поля, доставляя корм домашним жи-
') CjejKUu. Зорновые злаки. 1904.—Прянишников. Частое земледелие. Изд. ІІ-е.
\dli.~ Маигігіо. Getreida, ilehl u. Brot. 1903. Koemicke a. Werner. Handb. des Getreide-
baues.—Ііломейер. Культура, хлейов. 1900— 1Ѳ01.—£j/9j»«». Частное земледелие Ч. I, вып. I.
Червовые хлеба. 1902.— Крукс, В. Хлебный вопрос. 1909.— Кулябко-Кореций. Районы хлебной
производительности. 190Й.—Адамов. РаетРниенодетво. Ч. I. Хлебные злаки и пр. 1910.—
SdiMvteker. Getreidi'Iriichte, Mullereierzeugmsse, Getreidestiirke, Brot-u. Teigwaren. Das
Lebensmittelgewerbe, herausg. v. Buchka, Bd. II. 1914.—Ря,имек. Тсхнол. ir товароведение:
верною il хл., ыукдаш.н>н. дело и х.'іебоивч. 1905.—Форшу и а то в. Культ, х.іебои и Ро<х>шг.
Поли, йншікл. Русс. с.-х. linn, IV. n.'i'j.—Desnot. Les eereales. 1908. — JtYmeirth. Der
Getreidebau. 1B07,—Ei-o' же. Ztichtung d. landw. Kulturfiimzen. Bd. 4. Die Zuchtung d. 4
Hauptgetreidearten. 1910.—Golden. ЛВС of Corn Culture. -Не.ияё. Les plantes eerealea.--
Hitier. Les cereales. I ot II. 10ОУ.—Hoffmann. Das Getreidekorn. Bd. I. Die 8ewerlg des
Getreides. 1912.— Das Versuchs-Kornhaus. 1904.- Xrwacki. AnleiUing zim\ Getreidebau.
1%11.—SchimJlcr. Der Getreidebau. 1909.— Waage. Gclreide-Produktion. ІШІ.-Wolhiy. Die
Kitltur der Getreidearten,— Кдугкісе и. IVtmei: Handbuch des Gelreidebauesi. 18Hj.
Товароведение. Т. IV.
4
— 50 —
аотным. удобряющим эги поля и работающим на них, то хлебный
характер нашего сельского хозяйства очевиден. В России:
Рожь
Пшеница
Овес
Ячмень (яровой) .
Просо
Гречиха
Кукуруза
Горох
Полба
Чечевица it бобы
■ Занято
МИЛЛИОН-
! деспт.
"рожай п'
миллион, пуд.
Урожаіі на
1 десятину пуд.
1011 ; НПО і 1911 '| ШЯ2)! Ійіі) ! 1911 ') ИІ13 2)
27,4 ,. 1,357 . 1,191 1,555 ;, 51.0 43,5
2f>,6 ; 1,389 936 | 1,593 :, 48,4
17,9 і| у43
31,0
5(і,0
57,0
776 : 1,(KS7 . 53.0 ; 43,3 j (5L4
11,0 ; іі:Ю ; ■ 5t5.i ' 7^" д7.'і ' SI,2 . ІІ4.7
К>7
3,2 ,
2.0
IjS I*
0,0 . 4*
0,3 і is
0.4 і 22
112 I 15S ,] 49,0
71 і :',7,Н
ез
1+8 , 113 . 8'.\7
44
4
17
50 ' 50,1
21 -Ѵ2.Я
35,2 50,0
34,4 35,7
К0.2 ■ (ill,:'.
40,4 , 55,4
I
• 12,7 52,9
50.0 ! 58.0
94,5 j 4,896 3,802 . 5,414 „ — j -
;; ■;. і і J ,
Несмотря на огромный абсолютный урожай зерна, культура хлебов
в России может еще развиться весьма значительно за счет введения
в обработку новых земель, а также увеличения сбора с десятины,
который в России низок8), ибо полевое хозяйство в общем довольно экстен-
') У°Л урожая MtMift1, чем предний за 5-летіи> 190*1 -1910 г.г„ но прлдонолърти. s.viv5asr
на 8,3% и по овсу на 0,5%.
-) Год высокого урожая.
э) 15 Германии урожаи на дисміипу і>шн и 1ST9-1808 г.г. и и НИЗ г. для ржи 0". л. и
128 п., пшеницы !>І) п. и Ші ц„ ячменя 60 п. и 14Н(гг. і, ..ц,-а «> п. к 141! п.; ■ ■лі'дпиіи'олмі»,
іі ц выоокоурожайныіі 1В13 год «-боры хлиба с Д1;г. Зі Рог-сни иного ниже, чем и Германии;
яги цп.[іры укалывают также, какой большой успех оделала культура хлебон і: ІѴ-рминші
іі текущем уж»! веки.
— 51 —
•іізвно. Отсюда понятно широкое значение для России агрономических.
знаний.
Остаток продовольственных хлебов на душу, за вычетом семян, ни
всей России в среднем за 1У07—1911 г.г. был 1^,17 пуд.; в отдельные эти
года он поднимался до 20—21 п. и спускался (1911 г.) до 15 п. По
районам остаток колебался сильно: предкавказский 47,3, го.-степной 42,9, за-
днепровскпй 25,6, волжско-донской 22,5, заволжский 21,1, днепровско-
донской 19,1, з.-сибирский и закавк. l(i,S, пришісл. 15,3, прибалт. ]4.Н,
срі'дневолжский 13.Й, в.-сибирский 13, туркест. 12,6, с.-зап. 10,7, степной 9,4,
центральный 8, сев. 7,6 и озерный—5,4. В Кврои. России южная половина,
кормит более северные
губернии. Картограмма рис. 1
(по Че.птцсву)
изображает избытки и
недостатки всех хлебов, в
среднем за 1907-1910г.г.
Жатва и молотьба.
Сформировавшееся в колосе
зерно сначала достигает
молочной зрелости — зерно
мягко, содержимое его
жидковато, как сливки,
воды в нем около 50". „,
снаружи зеленовато; а
затем зерно желтеет и
твердеет и достигает
технической зрелости с
содержанием воды 25" г, и 'ниже;
наступает момент жатвы.
Однако, по мере созревания
зерно приобретает большую (нілпі^ иют.і;т ^т И|іг,луі;тіт
И ббЛЬШѴЮ СПОСОбНОСТЬ ВЫ- шит" . П(-і;ілт,іін(! і-у(1і-|ііпіи- г інчгѵіагкпы п\.
сыпаться из колоса, а по- ^ Pm }
тому начинают жатву ранее
полного созревания, чтобы возможно более сберечь зерно от высыпания
в поле; потеря эта может достигать огромных размеров, особенно при
употреблении механических жаток, более сотрясающих растения, чем
уборка серпом. Но хлеб, сжатый ранее полной зрелости, содержит много
влаги, он не прочен в лежке и имеет наклонность греться, что
необходимо иметь в виду при храпении урожая. Слишком ранняя уборка дает
после сушки урожая сморщенное, щуплое—неналитое зерно.
Сжатый хлеб поступает в обмолот для отделения зерна от остальных
частей растения 0- Молотьба ведется и доныне довольно часто (особенно
на семена) цепами, которыми ударяют ио снопам, разложенным на току—
') Горячкин. Очерки с,-\. міигігш ч і>ііудні\. Иі.іо. Т. Ыиктілкіг. ѴХ>7\--Лрцылашев.
Молотилки, статья и Полной утщикт. цусск. (-илы-к. хоі. Діііі|іікліа. 03. т. V. ■ Недонучасв.
Молотьба, статья там же. 79.J.
4"
— 52 —
плотной поверхности земли. Но устарелая цеповая молотьба уступает мест»
молотилкам ручным (до 4 человек), конным (до 6 лошадей) и с
механическими двигателями—керосиновыми (4—5 сил), паровыми (10-силышми)
и электрическими. Главный орган молотилки—барабан. На бшіьных.
барабанах (в паровых молотилках) находятся по образующим
цилиндра плоские стальные планки (а, рис. 2)—
била, которые делаются и бороздчатые; при
быстром вращении барабана хлеб, подаваемый
в пространство 3 (рис. 3), между барабаном и
планчатым подбарабанняком 4, вымолачивается,,
и при 5 выбрасываются солома и зерно. Более
распространены штифтовые барабаны; на них.
сидят рядами по образующим цилиндра (рис. 4>
зубья с, которые в то же Бремя образуют
винтовую линию. На подбарабаннике посажены также зубья, близко
приходящиеся между зубьями барабана при вращении его. Из обмолоченного
продукта граблями отгребается и уносится в обмет солома, а нечистое зерно-
Гц.'. 2.
Рис. :■!.
Рис 4.
сгребается в ворох. При более сильных молотилках устраивается
соломотряс и грохот. Первый состоит из планок, которые движением вверх и
вниз вытряхивают из соломы зерно,. проходящее потом грохот для
отделения от мелких соломистых частей.
Молотьба цепами производительна только тогда, когда хлеб очень
сух, иначе его приходится сушить в снопах, что производится в овинах.
Овин имеет два этажа, разделенных решеткою: в верхний грузятся снопы,.
а в нижней имеется печь; тепло проходит сквозь решетку, сушит снопы
и уносит пары воды в вытяжную трубу. Овины распространены на зап. и
сев. России. Производство овинного зерна требует много работы на
перемещение снопов из скирд в овин, на нагрузку его и доставку к месту
молотьбы, и ведет к большой потере зерна осыпанием, пожарному риску
и расходу на топливо. Поэтому выгоднее получать зерно сыро молотым
и, если нужно, сіуиить его в сушилках. Молотилка чисто вымолачивает
и не вполне сухое зерно; поэтому молотилки применяются не только в
крупных, но и в мелких хозяйствах—общественные или развозные,
работающие по дворам за плату. Недостаток молотилок состоит, в том, что
при неправильной постановке они перебивают часть зерна, что вредит
ему, как посевному и пищевому товару; сильнее .(до 4»/0) перебивается
— 53
пшеница, меньше (до 2Ѵ9%) рожь и еще меньше ячмень и овес
<ДО 1Ѵа%).
Остающаяся при молотьбе солома выходит из молотилки более
мятою и разбитою, чей при молотьбе цепами. Грубая солома, напр., ржа-
мая, идет в подстилку для скота, а более мягкая, напр., овсяная, в корм.
Веяние и сортирование хлеба. Получаемый при молотьбе ворох
пропускается в веялку, где легкие примеси отдуваются ветром, развиваемым
быстро вращающимися крыльями, и кроме того отсеиваются мелкие
примеси. Очищенное так зерно поступает в торговлю или сортируется,
что особенно важно для получения семенного материала—для отбора
наиболее веского зерна. Это ведется, напр., в сортировке, называемой
млынком. Зерно сыплется
равномерно из ковша Л (рис. 5,
(бр. Ребер) помощью бороздчатого
валика внизу его и, под
влиянием развиваемого крыльями В
ветра, относится влево. Легкое,
пустое, щуплое зерно и легкие
примеси выносятся вон из
машины, 2-й сорт падает в
воронку b и по наклонному
желобу С вытекает вон, а 1-й сорт,
тяжелое зерно, относимое ветром
ясего менее, ударяется в
переднюю (правую) часть призмы с
и по наклону D также вытекает
из машины. Призму с можно
перестанавливать ближе к крыльям и далее и тем изменять отход зерна
в 1-й сорт.
Химический состав хлебного зерна. Состав хлебного зерна сложен; в
него входит много химических индивидуумов, но все они относятся к
следующим группам: вода, зольные составные части, Л'-тела, жир,
углеводы (клетчатка, так называемые безазотистые экстрактивные вещества,
т.-е. крахмал, сахар и пр.).
Вода. Содержание воды в Зерне различно, смотря по степени его
сухости; ооыкновенно свежесжатое зерно содержит до 25°/0 воды, но
затем сушкою или правильным хранением количество это уменьшается и
может быть принято в сухом зерне не выше 14%.
Золи содержится больше в пленчатых зернах, напр., полбе, просе
овсе и ячмене (2,2—3,7%); в голых зернах ее меньше (1,5—1,75%). Золою
богаты внешние части зерна, особенно пленки, но и плодовые и семенные
оболочки зерна также содерлсат ее значительно более, чем мучнистое
ядро; поэтому отруби голых зерен, напр., ржи, пшеницы, содержащие, главным
образом, наружные части зерна, заключают много золы (более 5%).
Следовательно, количество зольных частей в зерне увеличивается от
центра наружу. Главная составная часть золы зерна—фосфорнокислый
калий—около */4 гвеса всей золы, меньше МдО и еще меньше СаО,
которая вместе с Si02 находится преимущественно в оболочках. Большое
Рис.
— 54 - -
содержание в золе фосфорнокислого калия указывает на важное
значение фосфорного и калиевого удобрения при культуре хлебов.
Азотистые тела в хлебных зернах представлены, главным образом,
белками, значительная часть коих хорошо переварима и усвояема
организмом (клейковина); лишь малая часть белков растворима в воде,
главная же масса их, составляющая клейковину, в воде нерастворима,
Накопление главных составных частей хлебного зерна—крахмала и белков—
идет следующим. образом. Азот поступает в растение через корни из
почвы, крахмал же вырабатывается из Со2 и Мй <> хлорофильными
органами. Весь X, необходимый хлебному растению, находится к
периоду копошения уже в растении; ему остается затем только постепенно
переместиться в запас в хлебные зерна, и на отложение белков в
зернах свет влияет очень мало. Наоборот, в молодом растении
отложений крахмала нет совсем и главная масса его начинает
резервироваться уже после того, как колос совсем сформировался и отцвел. Если
в это время стоит засушливая погода, то листья растений засыхают
и хлорофильная поверхность, необходимая для образования крахмала,
быстро уменьшается; солома скоро желтеет снизу и в образовании
крахмала участвует только верхняя нодколосовая часть соломы и
самый колос (Дегерен, Харченко). При сильной засухе и эти органы
перестают скоро действовать вследствие недостатка влаги в почве и
растении, и зерно, при нормальном содержании А', заключает мало крахмала*
а потому будет относительно богато N. Наоборот, если почва по
отцветании злака остается еще влажною, то облиствление сохраняется долее,
крахмала набирается в растении больше и зерно будет богаче крахмалом»
но относительно беднее N. Поэтому в более континентальном климате или
в жаркое лето зерно получается более азотистое. Так, напр., ячмень,
пшеница, просо и пр. более западных губерний Кврол- России богаче
крахмалом и беднее N, чем более восточных, обладающих сухим
климатом. Вместе с тем при засухе во вторую подовину вегетации
хлебного растения понижается и общий урожай зерна, ибо уменьшается
образование крахмала, а он составляет наибольшую по весу составную
часть зерна.
По мере роста хлебных растений в них происходят процессы, более-
и более концентрирующиеся около накопления в зерне запаса для
будущего поколения растений. Во время периода созревавия зерна наблюдается
постепенное превращение растворимых тел (сахара, Л'-тел) в стационарную
форму (крахмал, клейковина зерна) запасных веществ. Вес зерна растет
до периода зрелости; растет и % сухого вещества в воздушно-сухом
зерне. С возрастающей зрелостью в зерне 'все большая часть jV-тел
переходит в форму белка, тем не менее даже ко времени жатвы не весь ;Ѵ
находится в протеиновой форме: часть его (9—30°/0) остается еще в виде
небелковых тел. По сжатии хлеба зерно, следовательно, не находится еще
во вполне спокойном состоянии: в нем продолжаются некоторое время
преобразования, ведущие к спокойному состоянию.
Что касается содержания в хлебном зерне углеводов, то среди них
первое место—за крахмалом; его содержится 55—70%; кроме того
немного сахара и декстрина. Клетчатки много в зернах, одетых древяни-
- 55 —
стой оболочкою (в овсе 10°/°, в гречихе 11,4, в ячмене 4,")), а в голых
зернах только около 2,5°/о.
Все хлебные зерна содержат, жир: в ячмене, шнеаице, ржи его до
23 о, в овсе и маисе более 5 ° 0.
Оценка зерна 1). При оценке зерна большое значение имеют органо-
лептичесіше признаки, Наблюдение которых нередко приводит быстро к.
цели. Недолго хранившееся зерно обладает особым хлебным приятным
мпало.н, который от долгого хранения исчезает; всякий неприятный,
посторонний, затхлый и т. п. запах говорит против достоинства зерна -').
Точно так же характерен цвет зерна 3) и частью—его блеск; темные
концы, пятна, полосы на зерне, а также отсутствие блеска нередко
указывают на плохую (в мокрое время) уборку зерна и на развитие на нем
микроорганизмов. Плохо также зерно, проросиш в ноле (в колосе), при
чем начало прорастания заметно по отделению корневой сумочки от
кончика зерна, а потом и по появлению ростка.
«Натура» зерна *)—вес единицы объема его, напр., четверти в пудах и
фунтах, или вес четверика в фунтах. Определение натуры можно
производить, взвешивая четверик, насыпанный под гребло зерном, и вычитая
тару. По четверик для определения натуры на рынках неудобен по
громоздкости и потому всюду вошли в употребление хлебные весы или
пурки (пура—голландская мера зерна=27з русск. четвертей).
Чаще других встречается проетая гамбургская пурка. Яерно
насыпается в воронку с (рис. (>), которая держится в руке над латунный
стаканом Ь (на рис. стаканы показаны перевернутыми вверх дном) так.,
чтобы от дна воронки до стакана было не более 2,5 см.; нажимается
рычажок г, который выпускает подвижное дно е воронки, откидываемое
в сторону пружиною о, и зерно ссыпается в стакан. Цилиндрическим
греблом <і снимается лишнее зерно, стакан с зерном подвешивается к
весам и уравновешивается гирьками, помещаемыми в стакане а.
Полученный вес наз. золотниками; напр.: рожь, натурою 120 зол.; для
получения веса четверти нужно число золотников умножить на 3 и разделить
на 40, нанр., (120X3): 40=9 пуд. в четверти. Недостатки этой пурки
состоят в том, что стакан для зерна мал и что можно ссыпать зерно из
воронки в стакан с разной высоты, ибо воронка держится в руках; при
ссыпании же зерна с большой высоты, оно ложится плотнее.
Пурка германской поверочной комиссии мер и весов.
8 мерку Л (рис. 8) в щель та вставляется, нож С (рис. 7), на нож
') Инструкция ип шіплиііу аерна \>, :іаСчціитіі]іі\п\ іііріюхріітіліиц Гпсуд. б;шк;і. ѴАі.
Shntг. Die Getreide-u МеЫ-Priifiing., 1S03.-7. Hoffman. Daa Gctroitlckpni, J- 1412.
-) -,\M6itj4iMft» ii дииішй от курных овином запах удалжчч-я при нршм'трнпяиип.
Ц Оіі}нмі'.ін.'мі.іі1 mi, раос-ояшюм снеге'у этриа, ]ia.s.'in-,i;t!iiiii>m ни синюю бумагу.
*) //нкшіиінскШІ. Этюды і натуре уі'рпа. ШГ>. ГтГыікпѵка Хоанпиа-.— Инс.ічу.ѵ.
Натура :к.-рин и со от]К>іііи>ічо к пбенлнц'иому 11І:,'>" ('"Пищия для испытания ітміін ири
іігітііііич. садо )і Петр.). JUOli,—Циркуляр Гласного Пдтсн. Унрнюнния. 1 ді*К. 1№):і, Л» 24т
<і іциіОорл.ч и способах псслед. и олред. кач. wpimii. хлеба, ирн лц>ирі.іѵ.—Доброхотов.
К вопросу об опрсд. торг, доот. зерна. Инд. Глатш. Пііллты -мі'р и иссоп.-- Его же. Гамііурі-
екая я л-рман. пурки.- Ду.шиніі. О натуре усриа. Красноярск. І'ЛО. -Уваров. Пііъимішіі
ѣі:с уерн. ч.тсмоь. ІШ2.—Недокучаев. Натура черна. Ноли, .-нцикл. русс, с.-х. ІУОІ. т. V.
1!Ю2. -- Рейнооѵг. Хлсбіше ьссы. ІЬі'й-
— 56 —
Рис С.
Рае. 7.
Рне. 8.
Рис. 9.
57
Рис. 10.
девается
кана В.
на
В
внутри кладется кружок D (рис. 9; прибор в разрезе,
упакованный), на мерку наставляется длинный
цилиндр, видный на рис. 9 вставленным в мерку. В
цилиндр насыпается зерно и сгребается сверху. Затем
нож С выдвигается; кружок D падает вниз, вытесняя
из мерки воздух сквозь отверстие в дне ее; за
кружком устремляется зерно, наполняющее мерку. Нож
вставляется вновь, при чем он отделяет определенный
объем зерна; снимается цилиндр, вытряхивается зерно,
остающееся поверх ножа, мерка подвешивается к весам,
на другом конце которых находится постоянный
груз Ё, уравновешивающий тару, и производится
взвешивание. Мерка делается емкостью в 1 литр и Н л.
ІІурка Исаева. Воронка А (рис, іо) оборачивается
верхом М вниз; тогда затворы а а закрывают
отверстие в конусе воронки и защелкивается
надавливанием штифта с. ;$атем воронка А оборачивается и
ставится, как показано на рис. 10; при этом
коническое кольцо е воронки,
прикрепленное прочно
тремя брусочками і к
стенкам воронки, на-
коническуіо обточку р ста-
воронку насыпается зерно.
Рис. 11.
Рис. 12.
58 —
Если надавить штифт с, то и а открываются и зерно ссыпается через узкое
горло р в стакан !>' верхом, так что часть зерна просыпается между і на
стол. По снятии А с В над горлом р останется небольшая горка зерна,
всегда довольно одинаковая для данного хлеба; una не сгребается, но
стакан ударяют о стол, и лишнее зерно входит внутрь. Наконец,
стакан взвешивается на весах (рис. 11). В этой пурке зерно падает всегда с
одной высоты, избегнуты толчки, вследствие отсутствия пружин, и
обойдено применение гребла. Она дает при повторении испытания проб
достаточно постоянные результаты. Для овса применяется пурка с большим
стаканом. Бурка Исаева не пригодна для круглых зорен, напр., гороха,,
ибо они большей частью не скатываются в стакан, а падают вие его.
Хлеоные весы Брауіра Ірно. 12) состоят ни коромысла, на левом плече котпроі о
тіні'НТ чашка И < л и о т о и it и ы м ]■ ji у у о м Е в 150 rji., а и a. нравом- коронка ('. ниж.иоц
отиеретне которой аякрывается пробкою иа стержне I). Положив Е на В, насыпают в <}
зерно до ]»ііі]іиіі<.'<'і!Я. ІЗоронка снимается, ставится на стеклянный сосуд V, открывается
пробка D, зерно оеышіитоя в F ті отечнтывагтея объотч 150 гр. зерна. Сосуд F долен нл
градусы но 1.5 куб. е., так что число, отсчитанное но высыпании1в еооуд F лерна.
показывает, сколько объемон но 1,5 к. с. занимают ЫО гр., или сколько к. ѵ. занимают 100 гр.
черна. Ноли разделить 1ГИКИІ на полученное число, то имеем и кило нос гектолитра. Пели
объем 100 гр. пшеницы = 1R1 к. г.. то Tjeo Ш) л. — KIOOO: IS] = .Ѵ).2 кило при T<>ii '.ііі-
плотности пасынки. І!а доле пасынка гектолитра плотнее, и потому нос ЦЮ л. в кн.тппр.
н**скг!.іько ііоліііііі', чем ііЫ'пісісшрыіі; но »тл |>а:ііііща для пшеницы, ш> /ірауэрі/. только
0.5"'(„ а для ржи и л'ім'чія 1% (напр.. не 55,2. а 33,4й кпло|. Пурка :ѵга не п> ,і;д;ісгся в
прін-посооѴпчкін для сгребания нерпа и в равнове'-ак; отмерпнаіпіо ;і,е объема проще, чем
навешивание; однако, применение стекла, делает нурку но прочною.
Но инструкции, 17 июля 1!Н4 г. для лаборатории1 зернохранилищ Гоеуд. банка при
ГОЛТ.ІППІІ ЦИЗЕПЩе tf ВНОСИМОГО В ЛіібораТОрИЮ WpHil II Лаборатория проба ХрЯНИТ"Я 71 баіТК«
о прніертон пробкою. Натура определяется на пѵркаі: установленных .іаоедаплем местных
комитетов с арбитражной комиссией к проверяемых старшим хлебным инспектором не.
менее •> ран и год. Пурка дольня стояті. пя горизонтальной пивсрхноетн. ;іерпо дплжно
еіекяп. л воронку роіпіоіі струей ': ныоо'пл не бо.іее 2 вершк. над воронкой. Uen іінриіікн
7і мерника долнліы огіг-таіі.тяті. прямую линию. P.ejix .іорна hjjh тяже іом .хлебе еірешается
со стакана прямым н и.швним движением 7Ш,ти7;м, а при легком хдибе- ■ пилящим двнже-
нием ('! зигзага) валика, Накатка и врлгробание валиком черни по допуска" іоя. Мерііыіі
цилиндр должен находиться в полном покое. Штѵра определяется но монее. '- ]>:ѵл и г-редпее
Дйеісн С- tO'iiioctwo до Уг ;чіл. для ]>ігянч£Л\ іг гамбургских ігу|>'">к. и для іК'Невскоп —
до Ѵ2 ф. на четім'рть.
Натура зерна в разных iWjihpcmimx. Натура ^і'рня !:і,іі>ажяі"іѵ-я в ра'.мых .■ссцііір-
ствах различно. Во '['ранний (в ІІярсс.ш натура = числу кило н піа]іже., равном ПіО литрам I,
Лігстію-В(чтгрпіі, южн. Германии, Польши, Голландии. Швейцарии и Италии нат.\ра .г.и-іся
числим кили зерна в гектолитре, и Англии — числом анг. торг. і]і. (і']іуіітов avoir chl pois) ii
англнііском hmiicjjit.'om оунщде пли и имиорг-ком кнартеро (— h таких буіии.чеи), в Америке—
чистом англ. торг. і)і. н америк. бушеле (старом англ. иди так пап. пннчестерском): р. оч;.
Ге]іманнн натуру обозначают: а) мі'три'іеекою щіобою--числом метрнч. і(іуит. (по 0,5 к и до)
в неіііікчі^фіме ("по 0,5 і'окго.-і.), б) числом ю.і.іандскнх тройских ()іунт. и ам(;терда:.Н'ком
моіпко. п в) Hoiiofi метііич. или новой берлинской пробою-числом гр, в литре; в Турции и
Дунайских княжествах—числом ока или чне.нш кило в киле; ока = 1.282 кило, киле, кон-
стяптіпюіиілг.скіііі = 3(1,11 лнтрон, га.-іацекніі = >l.lti г«кто,т. Чисто кило в тектоліпіи; = кило
в пгарѵке )<о.в25 = 'гроііскнм і'олландским фунтам в амгд-ерд. пинке ѵо,Г)КОЯ =-= аітг.тнііск. Ф-'
И англ. 7;виртери X 0,150 =анг.і. і\>. в амеччік. бушеле X !.Й»7 == ока л коисгантиной, киле X
X :-!.Г):32 = русск. ф. в четверню; X 0,103.
Действитрльте значение натуры зерна. Торговая практикг придает
очень большое значение натур? зерна при купле-продаже его. Со словом
«натура» как бы связывается поньтле о «природе» его, о коренных, самых
— 59 —
важных свойствах зерна. Между тем такой взгляд неправилен. Прежде,
когда покупка зерна велась только на объемную меру, «натура» имела
серьезное значение для количественной оценки заключающейся в данном
объеме хлебной массы, ибо она переводила, в сущности, объем на вес; если.
напр., сделана четверть ржи в 120 зол. за данную цену, то это значит,
что за эту цену сделано (около) 9 пуд. зерна, а если продана четверть
зерна в 118 зол., то по весу его было лишь (около) 8 п. 34 ф. Но
постепенно в русской торговле привилась весовая купля-продажа зерна, а с
1903 г. введена обязательная по закону приемка торговцами хлеба на вес.
и значение натуры в указанном смысле утратилось. Теперь придают
особенное значение натуре, полагая, что она связана с уд- весом и е сухостью
зерна. Действительно, между натурою и уд. весом зерна есть связь, ни
(по Луаре) на натуру влияет и форма его. Натура пшеницы, напр.,
довольно близко пропорциональна уд. весу, но в то же время пшеницы
одинакового уд. веса, но' различной длины зерна, при большей длине
обладают меньшой натурою. Таким образом длина пшеничного зерна
является функциею натуры, понижающей ее'У, поэтому пшеница высокого
уд. в. и, следовательно, высокая но природе, может показывать натуру
низшую, сравнительно с пшеницею меньшего уд. в., только потому, что
первая особенно длина.
Между влажностью зерна и натурою есть некоторое обратное
отношение. Отмерив четверик сухого зерна, увлажнив последнее и смерив
вновь, получим его более четверика: зерно, поглотив влагу, увеличилось
в объеме; поэтому более влажное зерно обладает меньшей натурою, чем
то же зерно, более сухое. Однако,указанное отношение непостоянной не
выражается какой-либо формулою. До содержания влаги окоііо 16° и
разбухание лишь незначительно; при высшей влажности выступает
разбухание зерна, но проявление его в увеличении всего объема зерна очень
условно. Разбухание связано с изменением формы зерна, но это
изменение различно для каждого зерна: различны получающиеся при этом
свойства его поверхности—-большая или меньшая шероховатость
(гладкость зерна увеличивает натуру, шероховатость—понижает), различны
также формы остающихся между зернами пустот; все это усложняет
соотношение между натурой и влажностью зерна.
Натура зависит также оттого, под каким давлением находится зерно;
если спускать хлеб из высокого закрома (силоса)? то сначала снизу
идет хлеб высокой натуры, которая с дальнейшим выпуском зерна
падает оттого, что, благодаря давлению, воздушные полости внутри каждого
зерна сжимаются, и кроме того при вытекании зерна под давлением,
поверхность его оглаживается, что дает более плотную укладку при
насыпке для пробы. Уплотнение в закроме тем более, чем зерно рыхлее;
так, при высоте 40—50 фут. пшеница уменьшается в объеме на 3,8, рожь—
на 8, а овес даже на 22",,.
') У'іо ітдтіи'р'лсдеію Ш'іѵи'доііашпиш Мітстера чад цус-euofi іиисніщеіі пч \пиіч.;\
тоет 11 ,-)ііб<і|іато]ііт товаровед. ]іиііі.і;іі. (-родети Мои-. Комм. Пнет.: натура ік'рна самярект'*!.
«ѵілецкого, канонец-подолг.г'кого КМі.. 10 it. н І)Ѵ2 тт., длина зі'рна 5,4. (1.4 и (!.S мм.: м;іт>ца
з<Ч'На .тюйіииі-кого. к>рекого. окат^риноелавского и черни] окского 0 п./"8 и. 12 ф,, 8 и. 134 ф.
I 8 и, 12 ф„ а длина 8,6, 8,5, 7,0 и tv> им.
-- 60 —
Исследования покачали далее, что для пивоваренного ячменя есть некоторая связь
между весом 1000 зерен и натурою, но полного параллелизма далеко нет и потому я
отдельных случаях возможны резкие колебания.
Для ржи и пшояицы (по Нанеру) между весом 1000 зерен и натурою соответствия
нет; напр., до сортирования рожь имела натуру 121 зол., после сортирования—] а 11 сорта
ммели по 120 зол., а вес 1000 зерен полнился с 22 гр. до 36 г р. в 1 с. н до 2G гр,—во II е.,
следовательно, удаление мелкого зерна даже понизило натур;,-, ток что с точки зрения натуры
сортировка принесла вред торговому достоинству зерна, несмотря на то, что ему сообщено,
кроме крупности, весьма важное качество—однородность. То же доказано и
примешиванием к I сорту III: зерно I с. имело натуру 121,8 :юл., <■ примесью же Ш,1% III сорта.
(натура 112,8 зол.) 122,1 зол., а с примесью 20% Ш сорта 121,5 зол. Такое пиление
объясняется тем, что часть примешиваемого мелкого зерна не занимает нового объема, а
укладывается в промежутки между крупным зерном. Такие же, опыты о овсом также н тал ал и
отсутствие связи между натурою и весом 1000 зерен.
Исследования указали далее, что нет соответствия между натурой зерна, с одной
стороны, а с другой—с его питательным достоинством, содержанием к.шііі;овііны в іпііе-
нице, содержанием -V в пивоваренном ячмене н в пшенице, щуплостью зерни,
толстокожестью его. Натуга не пригодна, затем, дли суждения о степени сорности хлчіт. так как
понижающие натуру легкие, примеси (колос, мякина и пр.) легко отделимы на веялках, а
повышающие натуру тяжелыо примеси—комочки земли, горошины, куколь—отделаются
трудно.
Итак, принятая практикой оценка зерна по натуре большею частью
не отвечает истинной ценности зерна, если только качества его не
выходят за известные пределы.
Кроме того и самое определение натуры очень несовершенно, условно,
нередко вводит в заблуждение. На русских рынках нет установленной
законом пурки; поэтому применяются разные пурки, дающие для одного
образца хлеба различную натуру. Кроме того в одной и той же пурке
может быть разница в определении; напр., при медленной насыпке
получается более высокая натура, чем при скорой. Большое влияние на
увеличение натуры производит даже небольшой удар или сотрясение мерки.
Призматическое гребло дает меньшую натуру, цилиндрическое—большую,
а катящееся цилиндрическое—еще большую. Наконец, натура зависит
от диаметра воронки, высоты ее над меркою, от диаметра и высоты
последней. Вообще многочисленные исследования пурки приводят к тому,
что это—несовершенный и неточный прибор, дающий различные
показания натуры данного зерна и независимо и зависимо от воли
определяющего натуру.
Определение веса 1000 зерен. Крупность зерна особенно важна, если
оно назначается для посева, ибо чем больше в нем запас для питания
зародыша и растения в первые периоды жизни, тем сильнее будет
растение; но она важна также и потому, что, вообще говоря, чем зерно
крупнее, тем в нем меньше вес оболочек по отношению к весу всего зерна, а
оболочки—наименее ценная часть последнего. Очень большое влияние на
крупность, полноту зерна имеют метеорологические условия созревания
его: достаточное количество влаги и света увеличивает зерно, раздает
его в ширину; а недостаток—сморщивает зерно, делает его щуплым,
содержащим больше оболочек. При рассмотрении величины зерНа можно
сравнивать только хлеб одного характера; необходимо иметь, напр., в
видѵ, что твердые очень ценные пшеницы вообще мельче мягких.
-- 61 —
Связь между 'весом 1000 зерен,, с одной стороны, и плотностью д
крупностью, с другой, идет до известных пределов, за которыми крупные
зерна делаются слишком рыхлыми, содержащими под оболочками и частью
в мучнистом теле много пустот и крупных размеров.
Оіределение влаги в хлебном зерне. Сухость зерна весьма важна для
его оценки, ибо, чем более влаги в зерне, тем меньше в нем сухого
(ценного) вещества, и тем хуже оно сохраняется без порчи. Обыкновенный
метод определения влаги высушиванием цельного зерна при 100" Ц. и
немного выше в сушильном шкапу мешкотен, а медленная сушка при
этой температуре измельченного зерна
ведет к окислению его. Известен прибор
«Першгскс» для быстрого определения
влаги в масле, а фирма P. Fimke & Со
предложила применять подобный же прибор
«Симплекс» для испытания на влагу
сушенного картофеля. Испытание этого способа
для хлеба в лаборатории Моск. Коммерч.
Института дало хорошие результаты. Проба
измельченного в кофейной мельнице зерна
в Ю.гр. держится в щипцах в никкелевом
стаканчике и нагревается на голом огне
мпнут К при встряхивании, охлаждается в
эксикаторе и взвешивается, закрытая
крышкою. Хорошие результаты дает также
нагревание дробленого зерна при 160° в сушиль- ■-—■
ном шкафу.
Очень распространенен в практике метод
Гофмана, который нагревает зерно при
помощи несмешивающейся с водою жидкости;
вода из зерна перегоняется, собирается в
приемник и измеряется. Для передачи тепла
зерну применяется нефтяное смазочное масло,
а для облегчения отгонки воды—скипидар.
В куб (рис. 13), стоящий на тагане,
вливается 200 к. с. масла и 10 к. с. смеси
скипидара (19 ч.) с толуолом (1 ч.) и всы- рж;. із.
пается 100 гр. зерна; содержимое куба
взбалтывается; в горло вставляется перегонная коленчатая труба; к ней
привинчивается отвесный холодильник, а к нему снизу привешивается
приемник—стеклянная трубка, деленная на к. с. и вверху грушевидная.
В крышку куба вставляется термометр так, чтобы ртутный сосуд его
опустился в жидкость. В воронку, вставленную в крышку куба,
наливается 50 к. с. скшшдарно-толуоловой смеси. Куб нагревается горелкою
(стоящей не под центром куба, а несколько в той стороне, где
находится воронка) в8 минут до 180° и эта /"держится для ячменя 5 мин., для
ржи 3—4 мин., для пшеницы —4—5, овса—4, маиса и проса 8 минут.
Затем быстро спускается жидкость из воронки, отчего f понижается
градусов на 10, и куб быстро нагревается до 200°. Потом, отняв горелку.
— 02 ■ --
дают кубу охладиться до ISO", снимают приемник, вращают его около
длинной оси между пальцами в ту и другую сторону, чтобы облегчить
соскальзывание капелек воды со стекла, и отсчитывают границу
скипидарного слоя и осевшей под ним воды: так как масло и скипидар растго-
ряют немного воды, то к отсчету прибавляется 0,2 к. с. Если, напр..
отсчет дал 10,2% влаги, то в зерне содержится 16,4% ее. Если зерно очень
влажно и легко, то берется ГЮ гр. его и 10(1 к. с. масла. После каждого
определения котел, перегонная и мерительная трубки хорошо споласкиваются
толуолом.
Южное русское зерно, собранное сухо, содержит около 10% воды,
из средней России—до 13%, а западно-европейское—около 14%; при 1Г>%
уже. есть опасность изменений в зерне, а за 15% риск при хранении зерна
сильно возрастает.
Мучнистость и роговинность зерна. Хлебные зерна в разрезе мучнисты
пли роговинны, или полу мучнисты; в связи с этим различием разреза
стоят свойства зерна, как материала для помола в муку, и отчасти состав
зерна. Так, замечается, что с роговшшостыо зерна в известной степени
возрастает содержание азота. Для определения сложения зерно режется
лоперек в фарииотомах; на рис. 14 показан один из них. На пластинку а
насыпается зерно; встряхиванием прибора заставляют НЮ зерен уйти в
отверстия пластинки и стать в них стоймя; излишек зерна сбрасывается:
зерно покрывается и придерживается сверху крышкою е. Зерна, попавшие
в отверстия пластинки а, просовываются внизу ее. Двигая нож с за рукоятку
(,' в щели под пластинкой а, срежем все зерна поперек. Для той же цели
применяется диаф оноскош— камера, внутри которой горит лампа
(лучше электрическая); в крышке камеры сделаны продолговатые
отверстия, в которые укладываются зерна, и в темной комнате рассматриваются
на свет.
Всхожесть и энергия прорастания зерна. Зерна тем ценнее для посева,
чем больший % их прорастает и чем дружнее, скорее они прорастают;
процент зерен, давших росткЪ, называется всхожестью, а % зерен,
проросших, напр., в первые 2 дня,—энергиею прорастания. Для испытания
— (IS —
всхожести зерно мочится сутки в воде, держится в тепло между листами
мокрой фильтровальной бумаги иди в мокрой войлоке, и ежедневно число
проросших зерен считается. Применяются также для определения
всхожести разные приборы, напр., показанный на рис. 15: в стеклянный сосуд
<і наливается вода; к отверстия фаянсового кружка & вставляется 2nd зерен
и пни покрываются сверху толстым мокрым войлоком. Термометр
показывает f, которая не должна быть низка, иначе зерно будет плесневеть.
Для определения всхожести ячменя и других хлебных зерен удобен
прибор рис. 16. Н 4 воронки, в конусе которых вложено по кусочку
стеклянной палочки, помещается по 500 зерен одной и той же пробы. Зажав
резиновые трубки, насаженные внизу воронок, наливают воды выше зерна
Рис. 15. Риг*. 16,
и оставляют на 4 часа, затем вода спускается, и зерно остается 16 часов
без воды при снятых с трубок зажимах, а чтобы зерно сверху не подсохло,
воронки накрываются крышками, выложенными снизу несколькими слоями'
мокрой фильтровальной бумаги. После этого зерно остается опять 4 часа
под водою и 16 часов без воды: затем зерно повертыванием воронок
перемешивается, и через 3 суток обработки с водою .и без воды удаляются
со счетом проросшие зерна, °/0 которых дает энергию прорастания;
°і'о же всех зерен, проросших через 10 дней, дает -всхожесть.
Щуплость зерна выражается сморнишностыо его', обусловленной
недоразвитостью. Такое зерно тонко и легко. Определяется оно для пленчатых
зерен погружением в воду; всплывшие зерна будут щуплы.
Пшеница (Triticum) J). Пшеница—один из древнейших хлебов, на что
"указывает, напр., нахождение ее зерен в гробницах Египта времен за
') Сігворкин. Химичке-кии ом-гаи }>.ѵссіспй пшспицм- ПШ. \Ш>.-С>;а.ю.іуоов. Сибирские
шнешщы 189D г. !і описание :іІ4 оіірнздтміін. Тобольск" іі губ. "'!М)1.—Рѵллер. іІГшаішца. І'ѵЗі.—
Ме.тков. Ким. сит. туркеет. ішг. lSiKi,- Богданов. Пиичшцы ю.-u. края ІйОО и А/и.б'>м иш.
— 64 — '
4001) лет- до нашей эпохи. Вкусный, питательный пшеничный хлеб
составляет основу питания огромной массы жителей Европы.
Мировое производство пшеницы за 2 десятилетия в годичном
среднем в милл. пудов:
1881—180» 1001—1010
Россия 990 1-059
Франция 5J2 543
Австро-Венгрия 269 352
Германия 154 221
Италия .■ __20І _ 278
Всего Европа 2.0'j(> o.D77
Африка 79 Пв
„ Австралия в 5 НО
„ Азия 438 519
Соед. Шт. С. Л 728 1.105
Канада 51 226
Аргентина 57 183 ■
Всего Америка 871 1.685
Мировой урожай 4.111 6.417
Культура пшеницы за 30 лет сильно поднялась, и Европа попрежнему
стоит впереди других стран света, но сбор Европы поднялся лишь на
16°/0. Америка же увеличила сбор на Н2° 0, и если в 1-й период Россия
стояла на первом месте, то во 3-й уступила первенство Соед. Штатам
С. А. Весьма быстро растет культура пшеницы также в Канаде и
Аргентине. Для России пшеничное зерно составляет предмет потребления и
значительного экспорта (в 1910 г. из общего сбора 1.285 милл. пуд.
вывезено 29% ее).
Условия культуры пшеницы. Птелащ— растение требовательное по
климату и почве. Северная граница культуры пшеницы достигает в
Скандинавии 64°, в" России 60—62°, в С. Америке 50е с. ш., а на юг разведение
ее идет далее, чем ржи и овса, ибо она легче их выносит жары. В
северных пределах пшеничного пояса наиболее разводится яровая пшеница,
так как озимая здесь легко вымерзает. Яровую пшеницу разводят даже в
Нижегородской и много в Пермской губ., а озимая уже редко встречается
в северной части черноземной полосы. Климат вообще и, в частности,
метеорологические условия сезона сильно влияют на количество и каче-
ю.-;і. кран. 1891.— Bernhardt. Der Weizenbau Ііп siidwestl. u. central. Kussland u. seine Ren-
tabilitat. 1002.-ЛемМТ-esplanteacereales. 1896— 1S97.—Garola. Les o«r«iiles- 1895.—Stall.
Ьег Hpeta. 1<ЯУ2.—Софронов. Пшеница. «Полная Энпикл. jij-iwk. і-. я..-. Деирдана. 190::, т. ѴШ.—
Еычихин, А. Сорта возделываемых растения. І'.Юо. Широких. Очерки ми ров. произв. пше-
ііііцы,— Serand. Le Ыё. 1891.—Ваі)і\иг. ІГроиан. и потриол. ішганицы на всем г.1 не те. 1900.—
FnrMt. Eludes ct vecherches s. lc grain de Ьій. iS№.—lfaapttteiscli. Die Spelzweizen.
1903.—Tohlinger. Weizenproduktion u. Handel der Welt. Ші.—КотШу. Der ungai-.
Werzen u. Mehl. ІШ .-'V.umorirt. Les meilleurs bles. 1S80.—Zaharia. Conlrib. a l'rtud»
lies bl«?s roiimains. 1009.- Holla. Le blti et les cereales. 1008,- Ф.чяксбергер. Определитель
яичниц. 1915.- Черняев,—Русские ііиіеиицы. 1874.
— od -—■
ство урожая: рано наступившая жара, мешая наливу зерна, делает его
неполным, мелким; пониженное количество света и тепла за период
вегетации ведет к щуплости зерна; то же вызывается полеганием зерна,
которое, главным образом, происходит от слишком частого стояния
раскустившихся растений (они поэтому от недостатка света этиолируются, и
стебли их делаются неустойчивыми).
Районы производства пшеницы в России. I. Озимая пшеница. Пояс
наибольшей культуры озимой пшеницы идет (рис. 17) с с.-э. на ю.-в., от Польши в Терской обл.,
захватывая. Польшу и губ.: Волынскую, Киевскую, Подольскую, Бессарабскую,
Херсонскую, Тавричоскую, Ставропольскую и Кубанскую область. Эта полоса, заключающая
Рис. 17. Пшеница озимая.
кроле Польши, 1 губерний и 1 область, дает около */* всей озимой пшеницы; к ней
примыкают места с меньшей, но еще значительной культурою озимой пшеницы: 1) на с.-э.
Курляпдсхая часть Латвии и Ковенская г., 2) в ю. Россия: Полтавская, Екатериносл.,
Харьковская, Курская, Орловская, Воронежская губ. и Донская область и 3) на ю.-в. Терская обл.
эти 10 губерний и областей давали вместе 15°/о всей озимой пшеницы. Наконец к указанным
квотам примыкают еще губернии с небольшим производством: Лифляндская, Гродненская,
Минская, Тульская и Тамбовская. В остальной России наименее разводится озимой пшеницы
в paitonax северном, озерном, срѳдпеволжском, заволжском я среднеазиатском; в других
еѳ сеют понемногу. Озимой пшеницы собрано в 1906—10 г.г. в среднем 384 и. п., в 1910 г
465 м. п., а в 1911 г. 357 м. п., в 1912 г. 406 м. п., в 1913 г. 493 м. п. П. Яровая
пшеница. Полоса наибольшей культуры ее идет по направлению поперечному к поясу
озимой, с ю.-з. на с.-в. (рис. 18), при чем В эту полосу из пояса максимальной культуры
озимой пшеницы входят: Бессарабская, Херсонская, Таврическая, Ставропольская губ. и
Кубанская обл., т.-е. самая южная часть, но зато прибавляется целый ряд ѵуй. по
направлению в область континентального климата на востоке. В 1906—10 гг. яровой пшеницы
собрано в среднем 761 м. п., в 1911 г. только 579 м. п., т.-е. в 1906—10 гг. вдвое больше
против озимой, а в 1911 г. только в 1,6 раза; в 1912 г. 802 м. п., в 1913 г. 1.100 т. п.
Товароведение, т. IV. 5
— 66 —
На западе преобладает озимая пшеница—Курляндия. Ковенская губ.,
Польша, Волынская, Киевская, Подольская губ.; Бессарабия производит
той и другой поровну; затем в Херсонской, Таврической, Екатериносав-
ской, Полтавской, Харьковской, Воронежской губ, и Донской области
берет верх яровая, а далее к востоку она занимает пшеничные поля почти
одна; однако, в Предкавказье озимая пшеница главенствует. *"
Что касается Сибири, в ней 4 губ. дают много яровой пшеницы, а
Средне-Азиатской области—Акмолинская, Семипалатинская, Семиречин-
ская и Тургайская — половину^ против них. Вообще же в Азиатской
России пшеничный хлеб значительно преобладает над рожью.
Классификация пшеницы. Пшеницы делятся на настоящие и
полбы; зерна первых выпадают при молотьбе голыми, а у
полбы—покрытыми пленками колосков; кроме того, стержень колоса полбы
ломается при молотьбе, а у настоящей пшеницы остается чаще цельным. '
— 67 —
Настоящие пшеницы (с голым зерном) делятся на 1—обыкновенные
или мягкие (Triticum vulgare), 2—твердые (Тг. durum), 3—английские
(Тг, turgidum), 4—польские (Тг. роіопісиш). 5 — ежевка (Tr. compactum).
Различия их следующие:
Пшеница:
Мягкая.
Твердая.
А вг ли иск.
Польская.
Ешевка.
Коло е.
Дов. длин, средне-
рыхл.; чешуйки ко-
ротк.
Длин.; чеш. дл.
Плотный,
4-гранный.
Крупный, сжатый,
круп. чсш.
Короткий.
Ости.
+
—
-г-
длинн.
+ *
ДЛИ1І1І.
+
+
Зерно
мягкое, дов.
мучн., тупое со
сюр. аародыша.
зя.остр. с об.
концов; тверд.,
стеклов.
толстое, кругл.
мучнистое.
стекловат.,
длинное.
. мелк., тош. и
мучнистое.
Солома.
полая.
о сердцевиной
в верхи, частях
междоузлий.
с сердц., но
менее, чем предыд.
і. Обыкновенные или мягкие
пшеницы, озимые (большею частью) или яровые,
очень распространены; с толстоватым зерном,
тупым с зародышевого конца, мягким, довольно
мучнистым в разрезе, снаружи желтоватым или
бурокрасноватым. Сорта различаются по остям
и цвету колоса.
А. Безостые мягкие—г и р к и (гырый—
голый, без остей), отличаются цветом колоса.
а)Белоколосыѳ гирки:такова костромка
(Костромы, Люблинской г.), озимая (рис. 19
спереди и сбоку) часто в Нривислинском крае
(пулавка), дает желтое и белое, довольно
мучнистое зерно, б) Красноколосые г и р ки—
очень распространены в России. Сюда относятся:
гирка (яровая), красная гирка, мягкая
таганрогская, дает длиноватое, некрупное,
красноватое зерно, тонкокожее, нередко довольно ро-
говинное, ценное по клейкивине, легко
вымолачивается, а солома и мякина—хороший корм,
вследствие отсутствия остей, но довольно легко
осыпается в поле. Особенно славится гирка
александровская и никопольская Екатеринославской
губ., купянская—Харьковской губ. и пр. Сан-
до'мярка (озимая, Сандомир—Радомской г.) или
„польская" (рис. 20 спереди и сбоку), тоже
распространенная в России, с светложелтым
зерном, мучнистым, некрупным и тонкокожим; легко
вырождается: при перенесении в з. Европу
превращается в белоколосую гирку, а при посеве на
востоке дает красноколосую остистую с красным
стекловатым зерном. Саксонка озимая,
Рже. 19.
5*
— 68 —
обыкновенная озимая, сурская, с желтоватым мучнистым и
попуроговинным зерном, главным образом, на ю.-в. России; из Самарской
губ. называется заволжской, а нз Саратовской губ.—нагорной; разводится
немецкими колонистами; саксонки много в Баронске
и Ровном; идет преимущественно на вывоз. Сюда же
относится перерод—вероятно, из твердой пшеницы,
разводимой на мягких почвах (перерод считают за
русак с небольшой примесью белотурки и кубанки
низшего сорта). К мягким, но стекловидным пшеницам
принадлежит вид крае безостая яровая улька
(рис. 21); она в более южных и ю.-в. губерниях
отличается высокой урожайностью и Ида впереди
других даясе в сухие годы. Из яровой ульки выведена
озимая.
7
Lu.'J
feb~
Рие, 20.
Рис. 21.
ш
'■ :*
I ■.!
(У ■ I /
д.
■■л!
вд-і
Рве 22,
В. Остистые пшеницы, а) Бѳлоколосые остистые
усатки разводятся на го. ию.-в.России;таковы бѳлоколоска яровая
- озимая (крымка), с красным, мелким, твердый зерном, самарка или
'сак—по ту сторону Волги, яровая с светло-красным полутвердым
юм (высший сорт—самарский, близок к нему оренбургский); б анатва
— ее —
(рис. 22) озимая или венгерская — на ю.-з. России, с светлокрасным
зерном, схожим с твердой пшеницею, тонкокожим, б) Красноколосые,
таганрогская или донка, озимая с красным, мелким, тонкокожим
зерном, шла за-границу под названием одесской остистой, одесской мягкой
или остистой гиркл; красная или красноколоска, красная усатка:
с мелким, неоднородным зерном, то красным роговинным, то жѳлтокрас-
ным мучнистым (в Америке Red Russian).
П. Твердые пшеницы яровые почти всегда остистые, с
длинными крепкими остями, с длинноватым заостренным с концов зерном,
твердым, роговинным в разрезе, желтым, богатым клейковиною, но более
мелким, чем у мягких пшениц; разводятся в теплом, сухом климате и
особенно на сильных целинных почвах ю. и ю.-в. России, в Зап. Сибири,
на Кавказе, по берегам Средиземного моря, в Персии, Малой Азии и Аравии
и пр. Посевы твердых пшениц в России уменьшаются, вследствие рае-
пашки целинных земель и меньших против мягких пшениц урожаев.
Твердые пшеницы, разводимые в России, носят названия; белотурка
в поволжских губ. (степях Самарской губ.; лучшая—самарская и балаков-
ская) и кубанка в Кубанской обл. (с розовым колосом) и на горном
берегу Волги в Саратовской и Астраханской губ.; арваутка или
гарно в к а (особенно для макаронного дела); таганрогская с красным
колосом и черными остями, с крупным зерном.
Английские с простым и ветвистым колосом, польские пшеницы (в
Польше их нет), с очень крупным зерном, и нетребовательные ежевки
разводятся в России очень мало. Точно так же малое значение имеют у
нас полбы, эммеры (полуполбы, двуз ерняки) и однозврняки.
В 1891 г. М-во Финансов выработало общую торговую классификацию
русской пшеницы '); но она нѳ привилась в практике; затем классификация постепенно
устанавливалась элеваторами Госуд. Банка.
По классификации 1891 г. 12 главных разновидностей различаются цветом (светло-
красный, тёмнокрасный, белый и пестрый), твердостью (стеклов. и мучнистые) и формою
' зерна, а нормы веса четверти и чистоты таковы: сорт 000—9 п. ЗѲ ф. и выше. 00—9 п.
30 ф.—9 п. 36 ф„ 0— 9 п. 24 ф.—9 п. 30 ф.; 1—9 п. 18 ф.—9 п. 24 ф.; II—9 п. 12 ф.—S п.
1* ф.; Щ—ij п. е ф.—9 п. 12 ф.; IV—9 п.—9 п. 6 ф. Примеси по весу допускается в сортах
000—0—1%, а в I—IV 2°/о, и в этом % примеси должно быть не более %°>!п пыли и песка.
Это—нормы натуры для мягких, мучнистых пшениц; для стекловидных же и твердых
прибавляется по 6 ф. на четверть к указанному весу.
Вес 1000 зерен русской пшеницы 28,8—49,6 гр., немецкой—28,4—65 гр.,
американской—33,2—40 гр. Вес лучших пшениц не наибольший: он редко за 35 гр. до 40 гр. для
венгерских пшениц, а для русских твердых—до 50 гр.
Урожаи пшеницы. Вегетационный период для озимой пшеницы длится от
285 (степной черноземный район) до 355 дней (прибалтийский), для яровой
от 88—100 дн. в северных губ. и до 107—123 в южиыхи ю.-в.,т.-е.долее,
ибо летом дни на с. длиннее, чем на ю. Уборка должна назначаться,
когда наиболее сильные колосья достигают желтой спелости, т.-е. когда
исчезнет на зерне хлорофилл, но не позднее, иначе солома ухудшается,
а верно теряется. Самый большой урожай, когда-либо достигнутый—37
четвертей (около 351 п.), обыкновенно же высшие урожаи—15—20 чѳтв.
') См. стр. 157 сего „Товароведения", над. 2-е.
— 70 —
В России средние урожаи пшеницы не выше 5—6 четв. с 1 д., в среднем:
яровой 4,4 и озимой 5,5.
Химический состав пшеничного зерна. По Кеншу, в среднем из 948
анализов всех стран пшеница содержит: воды 13,4%, -Ѵ-веществ *) 12,
жира 1,8, безазотистых экстрактивных веществ 68,7, клетчатки 2,3, золы
1,8. Состав этот весьма колеблется. Прежде всего замечается различие
между озимыми (503 анализа) и яровыми (91 ан.) пшеницами:
#аО Лт-вѳщ. Жира. Вѳзаз. в. Клетч. Золы.
Пшеницы: % °/о % % % %
озимая 13,4 11,6 1,7 69,1 2,3 1,9
яровая 13,4 13,6 2,0 67,3 1,8 1,9
Следовательно, яровая пшеница содержит более Лг-веществ и жира,
но меньше клетчатки и крахмала.
Твердая пшеница (стекловатая, 239 анал.) содержит ІѴ-веществ
более, чем мягкая, (мучнистая, 146 анал.):
Пшеница: що Л'-вещ. Жира. Безаз. в. Клетч. Золы.
твердая 13,4 12,7 2,0 68,4 1,7 1,8
мягкая 33,4 t 11,4 1,9 69,7 1,8 1,8
Точно так же мелкая пшеница богаче N, чем крупная:
Зерна: ' В сухом веществе.
крупные — 14,4 2,6 76,1 4,8 2,1
мелкие ........ — 15,5 2,5 7,23 7,4 2,3
но в ней также и значительно более клетчатки и менее крахмала.
Содержание Л'-вещ. увеличивается от азотистого удобрения, а
особенно от совместного удобрения Л7 и Р. Оно находится в зависимости
также от степени континентальности климата, как выяснено ранее, и от
количества атмосферных осадков: отношение количества осадков (мм.) и
содержания УѴ-вещ. обратное (проф. Мелчков). По данным БезенчукскоЙ
опытной станции 2) Самарской губ. зерно различных ботанических
разновидностей яровой пшеницы, выращенных при одинаковых почвенных
и климатических условиях, близко по содержанию N. Напр., при одних
условиях были выращены на станции 29 образцов твердой пшеницы,
39 мягкой остистой и 27 мягкой безостой, все яровой, и в зернах этих
пшениц получено в среднем 3,42, 3,38 и 3,27% N. След., ботанические
различия пшеницы не играют роли в содержании N; они стоят в связи с
содержанием влаги в почве,—напр., в засушливый 1911 г. оно было больше,
чем в соседние годы; есть данные и за то, что на содержание N влияет
концентрация и осмотическое' давление почвенного раствора, напр., с со-
*) % содержания N, умнож. на 6,25, что отвечает 16°/о содержания N в белке.
Необходимо оговориться, что фактор 6,23 годен только для животных белков; для ячыенн.
верна, маиса, гречиха он=6, для пшеницы, ржи, овса 5,7; несмотря на это, обычно
применяется фактор 6,25,
*) Тулайкоя. О колич. азота в зерне пшениц Заволжья. 1914.
— 71 —
лонцеватых мест получается зерно с большим содержанием N, чем с
нормальных. В России содержание Л' в пшенице увеличивается по
направлению с з. на в. 1). Русская пшеница содержит очень много №веществ,
а потому питательное значение ее весьма высоко по сравнению с з.-евро-
пейской и обыкновенной американской пшеницею. Главная масса (72%)
Л^-веществ пшеницы состоит из выдающейся по питательному значению
клейковины, и белков краевого слоя эндосперма, труднее переваримых (18%);
остальной N находится в форме амидов и других соединений Ж
Флеран на основании многих своих исследований пришел к
следующему 'заключению: «На первом месте среди пшениц всего света как по
постоянству состава, так и по богатству клейковиною, которое выделяет
£ѳ по выдающемуся пищевому значению, приходится поставить русскую
пшеницу».
Жира в пшенице мало, около 2йДн он сосредоточен главным образом
в зародыше и в краевом слое эндосперма.
Огромная часть безазотистых экстракт, веществ состоит из крахмала:
в среднем (из 1358 анализов) в пшенице 63,28% крахмала, 3,25 сахара и
2,54<70 декстрина. Сахар находится, гп. обр., в зародыше.
Зола содержит %: ЗХК^О, 4$,5P2Oit 2,5Л'а20, ЗСаО, WMgO, 2SiOit
{Fe.203, т.-е., гл. обр,, фосфорнокислый калий и магнезия.
Строение пшеничного зерна. Зерно пшеницы—плод, заключающий
плодовые оболочки и семя, также покрытое оболочками. Coctjht зерно из:
1) оболочек, 2) зародыша и 3) мучного тела.
1) Оболочки делятся по происхождению на плодовую (Регісагрішп) и
семенную (Perispermium); каждая состоит из 2 слоев. Наружный слой
перикарпия сложен из продольных клеток а (рис. 23 и 24), лежащих
одни на других в 2 ряда, а в продольной бороздке зерна в несколько
рядов. Длинные оси клеточек идут параллельно большой оси зерна; стенки
их—изменяющейся толщины, внутри клеток—воздушные полости.
Удлиненность клеточек постепенно уменьшается с приближением к узкому
концу зерна, покрытому волосками, и они принимают здесь
многоугольную форму (рис. 26а'); волоски Р (рис. 26), с полостью внутри, длинны
и толстостенны, толщиною в среднем 7 р., при ширине просвета 1—2 ѵ,
редко до 5 р. Внутренний слой пѳрѳкарпия состоит из
поперечных клеточек Ь (рис. 23 и 27), длинная ось которых перпендикулярна
большой оси зерна; этих клеточек один ряд; они бесцветны, с воздушными
полостями, а стенки в разрезе—в виде нанизанных граненых бус.
Перисперм и й или семенная оболочка сложен из 2 тонких и тесно
сплоченных слоев; внешний і (рис. 27 и е рис. 23)—из прямоугольных клеточек,
вытянутых поперек зерна, бесцветных, прозрачных; внутренний
пигментный і (рис. 27)—из прямоугольных клеток, удлиненных
параллельно большой оси зерна, окрашенных; цвет их сообщается всему зерну;
г) По Минстеру (лаборатория товаров, пнд. средств Моек. Комм. Иііет.) пшеница из
Седлеца, Люблина, Ковно, Ровно, Пскова, Каменец-Подольска содержала Л'-вещ. 11,7, 12,1,
12,1, 11,5,12,6,11,7, из Чернигова 13,1, Екатер иное лава 13,9, Курска 14,1, Самары—14,6 и 14,9
и Оренбурга 15,05°/о. По данным г. Черномор&ик (там же) пшеница сѳдлецкая,
люблинская, киевская содержали 10,3—10.9°/о Л-веш., ляфляндская 12,4, черниговская 13,5,
херсонская 14,4, курская 16,1, полтавская 17,2, самарская и уральская 18,6, оренбургская 19,6°/о.
— 72 —■
еще больше пигмента отлагается в этом слое в глубине бороздки зерна.
Перикарпий толст, периспермий тонок.
2) Зародыш (Embryo) Е (рис. 23) лежит при более широком конце
зерна, прикрыт оболочками и срастается с внутренностью зерна,
отделенный от нее шитиком т. Вверху зародыша—листовая часть (phmmla) n,
а внизу—корневая (radicula) о.
3) Мучнистое тело (эндосперм). Под пигментным слоем пе-
риспермия лежит гиалиновый слой или эндоплевр h(рис.24и28)—
из крупных многоугольных клеток,а под ним резко выделяющийся
краевой слой d (рис 23, 24 и 28) эндосперма,—ряд клеток,
прямоугольных в одном разрезе (рис. 24) и
многоугольных в другом, с
толстыми, бесцветными, прозрачными
стенками и мелкозернистым,
компактным, темно-желтым
содержимым. Давно этот слой называли
Рис. 23. Рис. 24.
«клеберным», т.-е. клейковинным, и полагали, что в нем сосредоточена
главная масса ІѴ-веществ (клейковины) эндосперма; затем его стали
называть алеуроноЕым, полагая, что содержимое клеточек состоит из зерен
плотного белка-алеурона; некоторые, найдя в нем жир, называют этот слой
м асдяным. Однако, неверно, что главная масса N-твя эндосперма
заключается в этом слое, неверно и то, что в нем содержатся белки в виде алеуро-
новых зерен; что же касается масла, то хотя оно и находится в нем в виде
капелек, но лишь в небольшом количестве—около 10°/0 от веса этого слоя:
Главную массу содержимого клеточек этого слоя составляет довольно-
однородное, вязкое №вещество, в которое вкраплены капельки масла; в
средине клеточек находится более компактная масса. На рис. 29 и 30
представлены разрезы пшеницы, вынутой из гробницы в Египте; этой
пшенице около 4000 лет; благодаря высыханию, в краевом слое а эндосперма
содержимое отстало от стенок (Ъ—разрез клеточек мучнистого тела).
— 73 —■
'Рис. 25.
Рис. 23.
Вэтом слое, который можно назвать краевым слоем эндосперма,
на-ряду с большим содержанием ІѴ-вещ., находится много клетчатки и
порядочно жира. іѴ-тела этого слон не размягчаются
в воде, в отличие от клейковины.
Мучнистое тело. Под краевым слоем
эндосперма лежит собственно э н-
д о с п е р м или клеточки
крахмальной паренхимы; они-то и
содержат высокоценную в
пищевом отношении смесь
jV-вещеетв — клейковину.
При микроскопическом
рассмотрении разреза пшеницы
(рис, 23, е) средина всегда
бела, мучниста, края же
роговинныили стекловаты;
первый снаружи слой
эндосперма стекловат и
желтоват; нередко таковы же
некоторые клетки второго
слоя и даже третьего (Ь
рис. 30, древне - египетская
пшеница); эти клеточки
плотно наполнены мелкими крахмальными зернышками, обычно менее 3^ у.,
редко больше, до 13,6 (содержимое клеток окрашивается иодом в синий
цвет); кроме мелких крахмальных зернышек, клеточки эти содержат еще
плазмовую сеть,
клейковины,
которая вполнеохва-
тывает каждое
крахмальное
зернышко, так что
они не
соприкасаются. На
тонких разрезах (р,
рис. 29) ясно
видна . сеть
клейковины, из которой
выпали зернышки
крахмала.
Мучнистая часть
эндосперма {с,
рис. 30) тоже на-
а между зернышками его находится плазмовая смесь
однородной клейковинной массы, но здесь крахмальные зерна б.ч. крупны
(13—40 [і) и перемешаны с мелкими. Если разрезать зерно, из средины
его наскрести крахмальной паренхимы и положить в воду, то клейковина
является в виде нитей, заметных под микроскопом. Из предыдущего
Ряс. 27.
бита крахмалом,
Рис. 28.
— 74 —
следует, что стекловатость наружных слоев эндосперма
обусловливается плотный залеганием мелких зерен крахмала, включенных в
клейковину, а мучнистость внутренних слоев—отложением более
крупных крахмальных зерен. С этим
связано большее скопление клейковины
в стекловатых клеточках ')■
Рожь (Secale cereale) а). До
ХТХ века рожь была главнейшим
хлебом всей Европы, но в течение
прошлого столетия постепенно
заменялась пшеницею («ржаной
хлебушко—калачу дедушка»): в Англии
это вытеснение уже закончено, во
Франции—почти, в Германии замена
развивается более и более, а в
России рожь является еще главным
хлебом, при чем рожь идет
преимущественно для внутреннего
потребления.
Сбор ржн в 6-летие 1899—904 достигал
в среднем 1402 м. п., а в 1908—12 гг. 1350м. тт.,
Рис. 29. в 1913 г. 1555 п. При таком производстве,
составлявшей более 1/2 мирового урожая,
вывоз ржн был очень невелик и к тому же он заметно падал: в 1899—1904 г. выводилось за год в
среднем 78,7 м. п., или 5,6°/о от урожая, в 1910 г. 40,5 м. п. или Зп/о, в 1911 г. 65 л в
1912 г. 37 м. п.; след., экспорт
понижается не только абсолютно, но и по
отношению к сбору ржи; особенно упал
вывоя нашей ржи в Германию, которая
стояла на первом месте по экспорту из
России этого верна, Германия педавно
еще, в 1905—07 гг., ввоэпла 37 м. іт.
риск, а вывозила 16 м. п., но уже в
1908 — 10гг. импортировала только 24м.и.,
а экспортировала 35,2 ы. п., и в тоя
числе в Россию 6,5 м. п.; в 1911 г. она
вывезла 38 и в 1912 г. 51 м. п.; своим
экспортом ржи Германия конкурировала
также с на ни в Норвегии, Швеции,
Дании, Финляндии.
Условия культуры ржи.
Рожь разводится почти исключительно
озимая; яровой ржи, ярицы, сеется мало, н то, гл. обр., в северных губерниях; она менее
урожайна. Рожь—растение умеренного климатического пояса; она лучше пшеницы переносит
') До инструкции 17 июля 1914 г. лабораториям зернохранилищ гоеуд, банка
мучнистость а стекловидкость определяются только в пшенице и притом лишь в сортах
твердых, или переродах н в смесях твердой и мягкой пшевиц. По требованиям
владельцев ^ мучнистость определяется также в в мягкой пшенице, напр., бисквитной. Полустекло-
видкые зерна в этом случае относятся к стекловидным. Определение ведется отбором на
глаз или прибором Гробеккера. Полумучниетые зерна в твердых сортах относятся к мучнистый.
*) Радцпг. Пролэ. и потребление ржи на всем свете. Oh—Втер. Рожь. 1912.—
Фортунатов. Урожая ржи в Европ. России. 1893.
Рис. 30.
— 75 —
недостаток тепла, а под снегом способна выдерживать без вреда очень суровые морозы, жо
страдает сильнее пшеницы от избытка тепла, Обилие влаги вовремя посева вредит зерну»
задушая его под водою; такое же задушение является, если пеирс-морэщаи земля, покроется
толстым слоем снега: рожь продолжает вегетировать а приток киыіорода задерживается
снегом. Рожь мало требовательна к почве; важно только, чтобы почва не Была слишком
влажна ила суха; но рожь хорошо вознаграждает удобрение, и потому ее чаще всего
сеют ио'свежему навозному удобрению (в трехполье—первым растением).
Район производства ржи в России. Губернии о наибольшим
производством ржи лежат полосою, гл. обр., между 50 и 55° с. ш. (рис. 31). Полоса эта, начинаясь
в Польше, ядет сначала довольно узко, но с Курской: и Орловской^ губ, к востоку
расширяется. К указанной полосе, вдоль ее, с с. и ю. примыкает ряд губерний с среднЕМ
урожаем ржи. Указанный пояс наибольшей культуры ржи с дополиительными примыкаю-
— 76 —
щнми губ. дает около 85% вссЯ ржи. Если полосу наибольшего производства ржи
разделить меридианом, проходящим через Москву, то главная ржаная житница лежит к ю.-в. н
в. от Москвы.
Строение ржаного зерна подобно пшеничному, но зерно удлиненнее;
бородка на тупом крае, противоположном зародышу, меньше, чем у
пшеницы, и состоит из волосков (рис. 32) тонкостенных и коротких, чем они
отличаются от волосков пшеницы. Бороздка вдоль зерна менее заметна,
чем у пшеницы, а пигментный слой зерна развитее. Ржаное зерно
плотнее и содержит менее влаги, чем пшеничное.
Химический состав ржаного зерна. В среднем ржаное зерно (из всех
стран, 185 анализов) содержит, при 13,4°/о ЯуО, 11,2% ^-веществ, 1,7%
жира, 69,4, крахмала, 2,2 клетчатки и 2,1% золы. Русская рожь (как и
пшеница) содержит более ІѴ-веществ (в среднем из 15 анализов 13°/„) и
меньше крахмала. В одной и той же ржи (М. Фт«.ер зеленые зерна
(синий пигмент в краевом слое эндосперма) богаче
протеином, чем желтые; тяжелые зерна содержат
более Лг, чем легкие. Протеиновых веществ
содержится 80-90% от всех ЛГ-веществ (остальное—
амиды и пр.).
Горбачев при исследовании русской ржи
(лабор. товаровед, пищев. средств Моск. Коммерч.
Инст.) нашел, что содержание іѴ-вѳществ по
направлению с. з. на в. увеличивается (в ломжин-
ской, седлѳцкой и люблинской ржи 7,4—8,3%; киев-
Рис. 32. ской, черниговской, полтавской и курской 10,7—
11,8; воронежской, пензенской, симбирской,
саратовской 12,5—15,5%); содержание клетчатки тоже несколько пов'ышается
(от 2,4 до 4,3%), вес 1000 зерен понижается (от 32,2 до 10,5 гр.).
Сорта ржи малохарактерны, особенно выделяются: пробштейнская,
выведенная из нее—шланштѳдская (из которой произошла русская—веш-
кинская), деткуская, шампанская и лр., а также ивановская.
Пробштейнская рожь для продовольствия не так пригодна, как другие, более
тонкопленчатые и мучнистые сорта: она грува для нашей пеклеванной муки,
но хороша для заграничного рынка, нуждающегося в ржаных отрубях. По
торговой классификации м-ва финансов рожь делится на сорта: 000 до О
с натурой от 9 п. 30 ф. до 9 п. 12 фГ и содержит примесей по весу 1%,
I—VII с натурой от 9 п. 12 ф. до 8 п. 10 ф. и 2% примесей. В
указанном количестве примеси не должно быть более Ѵ2°/адодовы, пыли и песка.
Вес 1000 зерен торговой ржи обычно 20—23 гр., а очень хорошей
семенной 30—36 гр., отборная же и до 50 гр.
Зерно ржи должно быть сухое, не более 14% влаги. Рожь ведреной
сушки не должна быть смешиваема с овинною, если последняя обладает
дымным запахом. Точно так же рожь светло-зелѳноватая »), дающая больше
муки и притом муку бедую, не должна смешиваться с темной (щуплая
') Различают зерна с зеленоватой и е желтоватой окраскою; первые содержат более
белков, при посеве дают несколько больший урожай зерна + солома, в частности же,
больше соломы и меньше зерна, чем желтые. Зеленое зерно имеет более тонкую оболочку
ж вотому дает больше муки.
— 77 —
рожь, мелкая—темна) рожью, и рожью, имеющею темные кончики. По
кондициям, утвержденным Военным Советом 25/YII, 1913 г. для поставки
в интендантство, рожь должна быть здоровая, т.-е. незатхлая, неподмо-
ченная, содержащая не более 13,5°/0 влаги и не более 1% примесей, не
ниже 8 п. 25 ф. в четверти. В кондициях 1808 г. было указано еще
предельное содержание битых зерен—1%%- В общем
количестве примеси может быть: куколя и спорыньи
вместе не более ^"/о, землистых примесей до 1/4.
На ржи (а также пшенице и др. хлебах) часто,
особенно в сырые годы, появляются в колосьях темно-
фиолетовые рожки (склероции) спорыньи, торчащие
из колосьев (рис. 33). Рожок,, попав во влажную землю,
дает плодовые тела в виде шариков на ножках
(рис. 34). На головке плодового тела имеются
вместилища (я, рис. 35) со многими мешечками; из них при
созревании выбрасываются микроскопические
нитевидные споры; они разносятся ветром на цветки ржи
и образуют в колосьях рожки. Спорынья ядовита и
при употреблении хлеба с порядочной примесью ее у
человека появляется «злая корча». Для удаления
спорыньи зерно опускается в 37% раствор КО, в
котором хлеб тонет, а спорынья всплывает J). Рожь
тотчас после операции обмывается водою и
высушивается, а раствор КО идет на удобрение. Вредной
можно считать муку с 0,2% спорыньи и более, но
содержание ее в муке, вызывающей эпидемии злой
корчи (эрготизма), достигает 6%.
Ядовитость спорыньи приписывали особому алкалоиду
(эрготину, корнутпну). Обстоятельные исследования Якоби (1897)
показали, что в качестве девствующих составных частей спорынья
содержит желтое тело'фѳнолыгого характера—хризотоксин (С„ Н2,
Оц, раств. в эфире и нераств. в разжиженных кислотах) и алка-
лоид-секалинтоксин (С,, Ни xt О,, аморфпнй. тоже раетв. в
эфире"] и извлекаемый из этого раствора уксусной кислотою, в
которой хризотоксин нерастворим); действием своим оба тела
обязаны несодержащсй азота смоло (сфацстотоксину), невидимому,
соединенной с ними. Процентное содержание спорыньи
определяется из навески для определения засоренности отбором вожков
и взвешиванием; если количество ее, по инструкции для
зернохранилищ Госуд. Банка, близко к пределу—0,1 Н, то берется
навеска зерна 400 гр. и в ней опорынья определяется точно.
Ячмень а). Мировое потребление ячменя значительно; сбор его
достигал в 1908 г. 2000 ыилп. пуд., в 1909 г.—г1/*, миллиарда пуд., в
Ряс. 33.
>) Есть данные, что спорынья через год теряет свои токсические свойства, а потому
старая мука со спорыньею может быть употребляема без вреда—Ячеяский. Спорынья тл.
злаков.—Гринфем д. Соврем, взгляд на спорынью. 1892.—Bennecke. Be-itrage z- Mutter-
kornforschung- 1911.—Ehkrs. L'ergotisme,
a) Оофроно»- Разводимые в России сорта ячменя. 01.—Любансшй. Культур» ячменя.
О&.—Гомилевский. Возделывание пивов. ячменя. 04.—Heine. Braugerste- 89.—Мальцев.
Пивовар, ячменя в России. Юрьев. 10.—Goldene Regeln f. den Br auger st*nbau.—Quante.
— 78 —
1910 г.—1.790, в 1911 г.—1.939, в 1912 г.—2.042 м. п. В России в
1 908—12 гг. собиралось в среднем 581 м. пуд. в год, в 1913 г.—750 м.
нуд., и по сбору ячменя она стоит далеко впереди
всех других государств.
Разновидности ячменя. Ячмень (Hordenm viilgare)
Рже. 34.
Рис. 87.
Рис. 35.
V, II
111 ill
1 і1 г1, и
ІЩІІ
Рие. 38.
Рис. 36.
имеет колос,
состоящий из
колосков, сидящих
тройкою—по 3 с
каждой стороны, и
каждый колосок,
одноцветковый,
т.-е. дает по
одному зерну. Если в
тройке развиты
все 3 колоска
(рис. 36), то в
колосе получается
6 рядов зерен:
ячмень шестиряд-
Рнс. 39.
Die Gerste. ШЗ.—Кемнщ. Методика определ. пленчатости ячменя. Труды бюро по прикл.
бот., т. III. 1910, М 5—Ясше. Braugerste. 1906.—КоеЫ Der aaatom. Bau d. Fruchtschale'
d. Gerste- 1889.
— 79 -
ныв (рис. 37 продольный вид, и рис. 38 #—-поперечный); если в
тройках развивается по одному колоску (рис. 39), то колос образуется
лишь из 2 рядов зерен: двурядный ячмень (рис. 40); если же
средние колоски троек с каждой стороны дают 2 ряда, а боковые
ряды сдвигаются (рис. 38 D), то получается четырехрядный
Рис. 40. Рис. 43.
ячмень (рис. 38 F). Зерна срастаются с цветочными пленками, не
отделяющимися при молотьбе—пленчатыйплод. Цветочные пленки охватывают
зерно и наружная несет сильно развитую ость. Зерна б-рядного ячменя
отличаются от 2-рядного по форме: т. к. первые сидят в колосе тройками, то
среднее зерно в нем правильно, а оба боковые искривлены (рис. 41); зерна
2-рядного ячменя одинаковы по форме (рис. 42 и 43) и очертания их
округленнее, чем у средних зерен 6-рядного ячменя. Ячмени 6-рядный и
4-рядный применяются больше для корма животным, а более дорогой
2-рядный—для пивоварения; первые называются кормовыми, последний—
пивоваренным. У 2-рядного ячменя есть две разновидности: (Н. distichum
— 80 —
nutans) с пониклым колосом п с прямым колосом (Н. (і. erectum).
Пониклый 2-рядныЙ ячмень обладает крупным, тонкокожим и крахмалистым
зерном, наиболее пригодным для пива; к пониклым относятся все
выдающиеся сорта пивоваренного ячменя: шевалье, аннато, ганна и др.
Культура ячменя в России, В России разводится, гл. обр., 2-рядныЙ
и 4-рядный ячмени, а 6-рядный—мало. Четырехрядный ячмень часто
встречается в крестьянских хозяйствах, ибо он хорошо приспособляется
к местным условиям, нередко очень невыгодным, и недурно переносит
невзгоды климата, почвы и культуры, хотя урожаями и уступает 2-ряд-
ному; обыкновенный, мелкий 4-рядныѲ ячмень, «жпто», с поникающими
колосьями и очень длинными остями, сеется севернее других
разновидностей. Разводится также в России 2-рядный голый ячмень, гималайский,
кофейный, идущий, гл. обр., на крупу, так как содержит много белков
он малочувствителен к неблагоприятным условиям погоды, почему возде-
лывается и в ю. и в с. странах; зерно его коричневое, х легким
фиолетовым налетом, крупное и тяжелое. Двурядпый пивоваренный ячмень
постепенно вытесняет 4-рядный, благодаря высшей рыночной цене.
На с. Европейской России, чем далее к е., тем болео, роли, вытесняется ячменей
(бритом), который дает северянину крупу для каши, муку для вотрушок и хлеба, а потому
на е., как в подсечном, так и в трехпольном хозяйствах, ячменю отводятся лучшие почвы.
Даже в Архангельской губ. получается ячменя около 2 милл. п. в год- Из с. губерний
(рис 44) особенно широко разводится ячмонь в Вятской г., нанимая третье место по
размерам: рожь, овес, ячмень, при чем последний производится, гл. обр., как .хлеб"
населения, меньше—как корм скоту и на пивоварение; иногда же здесь сеется „сорнца"--смесь
ячменя е овсом, ибо на хлеб нередко вдет емееь ячменной муки с овсяной (в Вятской г,
очень хорош гаарканский ячмень—Ш&рканской вол., Сарапул ьск о го у.). В з. губерниях, с
более высокой техникой полеводства, довольно развита культура пивоваренного ячменя.
Из з. губерний, где по посевам ячменя выделялась Ковенская губ., ячмень вывозился на
пивоварни больших городов и высоко ценился; очень известны также грозненский ячмеяь
и городеевский ео ст. Тородея, Минской губ.; к ним по качествам примыкают волынские
и отчасти подольские ячмени, но особенно выдается польский, культура которого
поставлена высоко, так что, напр., местами в Сувалкской губ. иностранные выдающиеся
сорта не только не вырождаются, но и улучшаются. Однако здешний пивной ячмень,
ценимый и за границею, производился почти исключительно помещиками; крестьяне же для
откорма свиней и личного потребления разводят больше мелкий 4-рядный. Очень
хороший ячмень дает Прибалтика. В центральных губ., как видно на карте, культура
«чмѳня развита мало; на юге же России она занимает видное место; здешний ячмень шел
частью для экспорта, частью для кормления животных, особенно лошадей. Вывозимый с
го. России ячмень покупается, как кормовой {он содержит до 15—17%, А'-веществ); в
нем много стекловатых и мало мучнистых зерон. Видное место занимает культура ячменя
в Бессарабии, увеличивается она и в Новороссии. В Сибири ячмень преобладает в
с. полосе; к ю. же вытесняется пшеницею. В Предкавказье он идет на корм лошадям и
скоту, на крупу и муку, а в последнее -время и на вывоз. В Закавказье ячмень
преобладает в высоких горных местах, а такие на низменностях при недостатке орошения,
, Ячмень разводится б. ч. яровой (озимого ячм. собирается 141/я—18Ѵэ-
милл. п.); из обычных хлебов ячмень имеет наименьшей optimum t при
прорастании, именно 20°, тогда как для пшеницы, ржи и овса он=25, а
для кукурузы и проса—за 30°. Вегетационный период ячменя краток,
85—120 дней; поэтому-то ячмень разводится на севере далее всех хлебов
(до 70° с. ш.). А благодаря тому, что ячмень выносит хорошо засуху, он
идет далеко и на юг; но в странах с жарким летом, где после цвете-
— 81
пия ячменя преобладает высокая f и засуха, ячмень быстро развивает
плод, недостаточно «наливая» его, а потому зерно б. ч. мелко, плотно и
некрахмалисто (ю. Венгрия, к>. и ю.-в. Россия). Наоборот, умеренно-
влажный и умеренно-теплый климат обусловливает более сильное
развитие стебля и листьев, и ячмень получается крупный, крахмалистый,
относительно бедный N и не стекловатый, а мучнистый—настоящий
пивоваренный (запад России). Кроме того, ячмень из ю. мест обыкновенно
толстокож, а из более умеренных тонкокож.
Строение ячменного зерна. Вдоль зерна с брюшной стороны,
идет углубленная бороздка, в которой внизу находится щетинка С (рис.
45). Снаружи ячмень одет толстой древянистой оболочкою а; чем тоньше
она, тем ячмень лучше; очень тонкокожий ячмень содержит 6—7%
шелухи, средний 7—9, толстокожий, который узнается по грубым
поперечным морщинам или продольным складкам, 10°/0 и выше. Для
определения веса древянистой оболочки {Люфф) отвешивается 50 зерен и
обливается в толстостенной склянке Сокслета на 150 к. с. 10-ю к. с. 5-проц.
Товароведение Т. IV. "
— 82 —
аммиака; заткнув пробкою склянку, нагревают час в водяной бане при
80°. С разбухшего зерна сливается бурая жидкость, и с зерна снимается
сначала большая спинная оболочка, прилегающая к зародышу, а потом
передняя; они высушиваются при
100° и взвешиваются. При обработке
аммиаком оболочки теряют в весе
8,Г>%=Ѵі2< которые прибавляются к
найденному при исследовании несу их.
В торговле ценится светлый,
желтовато-белый цвет древяиистой
оболочки, с некоторым блеском. Ячмень,
плохо убранный или хранимый сырым,
темен и без блеска, а зеленоватый
недозрел. Т. к. вверху зерна (рис. 45)
древянистые оболочки открыты, то
при дождливой уборке здесь
развиваются плесени и бактерии, и
получается ячмень с темными кончиками,
понижающими ценность товара.
Желание удовлетворить строгим
требованиям относительно цвета повело
к сернению темных ячменей и
намасливанию для придания блеска.
Намасливание вместе с тем
повышает натуру зерна, ибо, уменьшая
шероховатость поверхности его,
способствует более плотной укладке,
/{ля испытания зерна на
намасливание (также и пшеницы), проба
встряхивается с куркумовым или бронзи-
ровальным порошком, который сильно
пристает к намасленному зерну.
Осернение определяется по запаху
80$ в зерне или по почернению
бумажки, пропитанной уксуснокислым
свинцом, от газа, выделяющегося из
склянки, куда положено пробное зерно
и прибавлено столько же воды и не>
много Zn*n НО.
Под древянистой оболочкою зѳрн<
окружено плодового оболочкою Ь, і
затем семенною с; далее следуе'
краевой слой с эндосперма, состоящий
в отличие от других хлебов, из нескольких рядов клеток, а остальная
часть занята мучнистым телом Е. Различается мучнистый, пол}'
мучнистый и стекловатый ячмень, смотря по тому, является ли зерно
разрезе меловатым, или более или менее просвечивающим, роговинны*
Чисто мучнистые ячмени редки; для пивоварения они очень предпочк
Рис. 45.
■гаются стекловатым, хотя это и не всегда правильно: со стекловатостью
связывают большее содержание Л" в ячмене, и, действительно, в пробах
одного и того же сорта ячменя стекловатые зерна богаче N, чем
мучнистые; но если сравнивать мучнистые, к стекловатые зерна разных сортов,
то такого соотношения не заметно. Стекловатый ячмень отчасти
превращается в мучнистый, если его вымочить в воде и осторожно высушить.
Для определения стекловатости ячменя применяются фаринатомы и диафо-
носкопы (стр. 152).
Внизу зерна находится зародыш. Так как пивной ячмень весь
проращивается, чтобы получить из него солод, то очень важна в этом
зерне прорастаемость; " она должна быть высока, не ниже 95%; должна
быть высока и энергия прорастания; через 2 суток должно прорасти не
менее 80% зерен. О способности ячменя к, прорастанию можно судить по
цвету эмбрио: если разрезать зерно по длине, то здоровый зародыш
светел и зеленоват. Для быстрой пробы кипятят зерна Уз часа в воде с
несколькими канлями раствора NaHO и ополаскивают водою; по снятии дре-
вянистой оболочки и тонкой кожицы, покрывающей эмбрио, его легко
рассмотреть: здоровый зародыш тверд, полон, желт, а плохой—мягок,
разъеден, сероват или темен. У свеже-сжатого ячменя эмбрио может быть
вполне здоровым, а нрорастаемость такого ячменя низка; ячменю после
жатвы необходимо отлежаться несколько месяцев, и тогда всхожесть
делается нормальной. Наступление зрелости ячменя сильно ускоряется
искусственной сушкою.
Качества ячмен-я. Выше указано на важные в торговом
отношении светлый цвет, блеск и тонину древянистой оболочки, мучнистость
эндосперма и высокую прорастаемость. Важно также, чтобы запах ячменя
был свежий, соломистый, а не прелый, затхлый. Ячмень должен также
содержать возможно меньше примесей посторонних зерен и ломаных
ячменных, ибо эти зерна при ращении ячменя на солод покрываются
плесенью. Примесей в пивоваренном ячмене не должно быть более 2%.
Очень часто встречается в русском ячмене естественная и искусственная
примесь овса и овсюга (белого дикого овса). Вес 1000 зерен хорошего
пивоваренного ^ячменя колеблется между 38—44 гр., крупнозернистого 45—
60 гр. и мелкого 35—38 гр. Для отсчета 1000 зерен ячменя при
определении их веса применяется счетчик Кикельяпа (фиг. 46, 47 и 48), Если
сыпать на пластинку а, около правого ее конца, ячмень, вращая в то
же время ручку оси f, то а получает от пружин h и зубчатой шайбы
д встряхивания, от которых скользящие по наклону зерна укладываются
по одному в прорезы пластинки а, остаток же сползает в ящик е. Когда
все 500 ячеек заполнятся, то выдвигается вон заслонка—подстилка Ь, и
зерна проваливаются в воронку с и ящик d и идут для взвешивания.
Консоли Ь служат для поддержания заслонки ь в горизонтальном
положении. Натура лучших сортов пивного ячменя 8—8т/а пуд.
Чем мельче зерно, тем, в общем, в нем больше % оболочки и
содержание клетчатки и пентозанов, а также и Л—веществ ').
■) Паршина. Jlafiop. товарпв. пищ. г-уедвтв Моск. Комм. Ипит,
в*
— в4 -
Химический состав. Пивоваренный ячмень содержит в среднем:
поды 14%, протеина 9, крахмал 62, безазотистых экстракт, вещ. 3,5, жира
2,5, клетчатки 6,5 и золы 2,5%; воды в русских ячменях 8-15%;
свежесжатое зерно содержит более воды, но с выдержкой ячменя он сохнет.
Иолыпая часть .Ѵ-веществ ячменя нерастворима в воде и принадлежит к.
Ри<:. 46, 47 и 48.
белкам: в виде нерастворимых белков находится 92% всего N, в виде
растворимых—около 4,5; в амидах 1,5, в NHS около 1,5. В пивоваренном
ячмене чаще вс^го содержится jV-веществ не более 11,5—12%. Среднеесо-
держание JV-веществ: в польском ячмене 10—8%, западных губерний
10,25—11,2, прибалтийском 9—12,5, черемисском (Лысково) около 12%,
царицынском 13,7, южном—15,5—17,5%. По направлению с з. нав. и
особенно на ю.-в. содержание N увеличивается, и ячмень делается менее
пригодным для пива. Ячмень не содержит вязкой клейковины и потому
ячменная мука не годна для выпечки порист&го хлеба.
Из ячменя готовится ячная крупа и более высокая—перловая отде.
.гением оболочек помощью обдирания, оттирания, шлифования о шерохо-
— 85 —
ватые поверхности. Для ускорения оттирания, а также для
фальсификации крупы, прибавляется тальк, в порошке. Чтобы открыть тальк, 50
гр. крупы сильно встряхивается с 10-проц. спиртом или с хлороформом,
масса промывается досветла на ситѳ струею воды. Через сутки стояния
жидкости она -сливается с осадка, который озоляется и прокаливается
Если тальк приклеен к крупе декстрином и тому иод. веществами, то
при указанной обработке он не отстает и приходится озолятьирямо крупу,
обработать золу 0,5 проц. НО, отфильтровать, прокалить и взвесить не
растворевный тальк. Талька находили в крупе ОД—1,0"/.,; примесь более
0,2% pro надо считать умышленной.
Вывоз ячменя из .России постепенно рос: в 1899—901 гг. 68,5 милл.
нуд. к год, в 1911 — 13 гг. 223,4 милл. иуд., росла ицеяаячмеяя. Экспорт
увеличился особенно в Германию, вследствие покровительства там ввозу
кормового ячменя: из почти 200 милл. пуд. кормового ячменя,
импортированного отовсюду в Германию в 1913 г., Россия ввезла 83,4",'... Она
увеличивала вывоз именно кормового ячменя, который ранее окрашивался,
а дотом раздавливался при ввозе в Германию, чтобы не шел на тамошнее
пивоварение. Экспорт ячменя для России вообще имеет большое значение*
в 1907 г. вывоз его достигал 28"/о всего сбора, затем он постепенно
увеличивался и в 1911 г. достиг 45%.
В 1911 г. из всего мирового экспорта в 340,8 милл. пуд. ячменя
Россия вывезла 262, балканские государства—47, С. Шт. О. А.—2,9.
Малая Азия—5,4, прочие страны—23 милл. пуд. След., кроме балканских
стран, конкурентов у России по торговле ячменем нет. В 1912 г.
появился в европейской торговле вид о.-индского кормого ячменя «грамм.
Овес (Avena sativa) Jj. Овес—яровое, невзыскательное к почве и
удобрению растение; солома его и очень большая часть зерна идут в
корм животным (зерно-особенно лошадям).
Гайон производства овса в России. Культуру овса в России встречаем
при различных климатических условиях; но главное производство его идет
широкой полосою от Польши, кончая Томской губ. (рис. 49); эта
полоса с з. до Волги лежит б. ч. между 50 и 55° с. ш., но далее на в.
идет между 55 и 60° с. ш. Главных житниц овса две: одна восточная—
по Каме с притоками Волги в Казанской губ. по з. берегу, другая к ю.,
и ю.-з. от Москвы—в центральных черноземных губ. Северная граница
разведения овса доходит до 63—65° с. т.; за этой границею овѳс
встречается лишь островами—на ю. склонах. Он не идет на с. за ячменем, ибо
период вегетации его, до 140 дней, более, чем для ячменя. Хорошие
урожаи полного зерна можно получить только в умеренном, не слишком
сухом климате; поэтому на ю. России овса тоже сеют мало, а на Кавказе и
в Туркестане заменяют ячменем, который там идет в корм лошадям; на
ю. овес трудно культивировать потому, что он более других хлебов
испаряет влаги по расчету на 1-цу сухого вещества (на 1 гр. 500 гр. воды
J) Serand. Les avoines 1890.—Винер. Овес. Ш2.-~Молявко-Высоцкай. Исс.іед. жира
овса. Дшіс. 1894. -РаЬциг. Произв. и потреб-?, овса на веси свете. 1902.—Соколов. Способы
спред. качества овса.—Софроков. Овес. „Поли. Энц. І'ус. с. х.я, 1902, т. VI, 57,—Denaijfe
*et Sirodot. L'Avoine. 1901. Osborne. Proteides of albuminoides of the Oat kernel. 1893.
— 86 —
вследствие значительного развития листовой поверхности: 210 метр, на 1
гектаре). Овес требует много влаги и для прорастания, почему его
следует сеять рано.
Во время роста овес нередко поражается грибом— галошею (Ustilago
carbo '), развивающеюся на зерне и пленках, отчего соцветие чернеет,
благодаря спорам. Слоры заносятся на поле с семенами овса; для
уничтожения гоповни- высеваемый овес обрабатывается раствором формалина.
Головня довольно часто поражает просо а также другие хлеба. Меди-
') Батыренко. Головня хлебов. 191 і.-Исачеят. (Об определении процента примееи
голов»™. „Труды Бюро по приклады. Ботанике", т. 1908". J4 IV12.-Ма.аьце<і Способ
опред. И примеси головни; гам же т. Г. 1908. \ь 5'fi. .
— 87 —
цинский совет (Ші г.) признал, что примесь 0,06в'<. головни в пшенице
безопасна, если выпеченный из такой муки хлеб хорош но вкусу. В
случае присутствия заметного количества головня,'по инструкции для
лабораторий зернохранилищ Гос. Банка, выбираются отдельно мешочки,
наполненные спорами головни и взвешиваются возможно точно; после
выделения сора чистое зерно взвешивается, перетирается между пропускной
бумагой и вновь взвешивается; % головни = весу отобранной головни -{-
разность веса зерна до и после перетирания бумагой, отнесенным к 100
гр. пробы.
.Разновидности овса. Соцветия овса имеют форму метелки (рис. 50).
Плод состоит из семени, окруженного стенками завязи
и сверху—еще цветочными пленками (раіеае). Овес без
пленок (мякинной оболочки), голый, разводится редко.
По цвету пленок овсы различаются белые, желтые
и черные; по ости, прикрепленной к стенке наружной
цветковой пленки,— о сти сты е и безостые; по
форме метелки—обыкновенные метельчатые, с
раскинутой во все стороны метелкою, и одногривый-
восточный, у которого метелка направлена в одну
сторону. Одногривые овсы менее чувствительны к холоду
По менее скороспелы, почему разводятся меньше
метельчатых. Черные овсы также культивируются мало,
вследствие малого спроса на рынке. Наиболее требуется
белый овес-, называемый на некоторых рынках переродом.
Химический состав овса.—В среднем овес содержит,
при 14% влаги, около 12% N-веществ, жира—6,
крахмала—5,6, клетчатки—9, золы—2,5%; характерно
высокое содержание жира, по которому овес близок к
кукурузе. Содержание N-в е щ е с т в колеблется между
7—14%. ВРоссии белые сорта овса содержат более N,
чем черные. В континентальном климате ядро более
азотисто. Овес содержит много клетчатки
(древесины), благодаря мякинным пленкам: по содержанию
клетчатки овес превосходит ячмень и близок к просу. рИс. so. ■
Пленки трудно разжевываются и малопитательны,
поэтому при оценке овса следует обращать внимание на содержание
пленок: чем бопее в овсе ядра, тем он питательнее. Пленок овес
содержит 21—46%; содержание N в голом ядре 2,6—3.37, в пленках
только 0,3—0,55. в цельном овсе 2,2,—2,9,%. Кормовое достоинство овса=
=частоте семян 4'Ча веса без примесей)Х% ядра (овес, отделенный от
нленок) : 100. Так, если в овсе найдено 5% примесей и 75% ядра, то
кормовое достоин(ітво=(95х75) : 100=71'4, а овса с 5% примесей и 30% обо-
лочек только 66^. Для определения % оболочек взвешивается 100 зерен
с них на черной лощеной бумаге снимаются оболочки, и определяется вес
последних. Еще недавно бодрящее действие овса на лошадь объясняли
содержанием в оболочках его алкалоида «авенина», но позднейшие
исследования говорят против этого: удобоваримость же и значительное
содержание пищевых веществ, особенно белков, жира и крахмала достаточно.
68 —
объясняют энергетическое значение овса, как корма. Известно также,
что в Аравии, Италии, Испании, на Кавказе овес для лошадей с успехом
заменяется ячменем.
Oepmfloene.—В торговлю овес идет сыромолотый, т-о. молоченый
без искусственной сушки енопов, ов и ни ы й— после сушки, иіишко-
ваный — пропущенный раз через шасталку для удаления остей, ша-
станый—пропущенный 2—3 раза через шасталку для удаления остей,
очищения и некоторой как бы полировки. При торговой оценке овса
обращается внимание на крупность зерна, запах и цвет, при чем
предпочтение отдается крупному, белому"" или светло-желтому овсу, хуже
считается желтый и еще хуже буроватый; если овес убрав сыро, то цвет
его бурый вообще или на концах, противоположных зародыш}', а запах
более или менее затхлый. Вес. 1000 зерен овса 18—38 гр.
По классификации м-ва финансов, натура шастанного овса сортов
00-0 идет от 7 п. 20 ф. до 7 п., сортов I—III 7 п.—6 п. 10 ф.; белого
(перерода) 00-0 7 п. 10 ф.—6 п. 30 ф. и I—LY 6 п. 30 ф.~б п. 30 ф.;
обыкновенного 00—0 6 п. 30 ф.—6 п. 10 ф., I—V 6 п. Шф.—Гі п.; черного
сортов I—III 7—а п.; а примесей допускается в сортах 00—I шастаного и
белого, а также в I с. черного 1°/0, в сортах II и III шастаного, II—IV
белого, 00—I обыкнов. и II черного 2°/0. в сортах II—V обыкн. и Ш черного
3%; в примеси дол. б. не более 0,5% песку и пыли. В каждом классе
отличаются овсы ведреные от овсов овинных и сушеных в зерносушилках,
при чем овес, поджаренный сушкою, допускается лишь в III сорте и в
количестве не более 1%. Овсы менее 5 п. в четверти не допускаются в
сорта, как и затхлые. Раз высушенный овес, защищаемый сильно
развитой и плотной оболочкою, отлично сохраняется; но стоит обрушить
овес, и изменения совершаются быстро, при чем жир окисляется, и потому
кислотность скоро увеличивается.
Применение овса '). Овес, кроме корма лошадей, применяется для
кормления птицы, а также для солода в винокурении, овсяной крупы и
толокна. Для производства крупы, которое особенно развито в С. III. С.
Америки, овес, очищенный от примесей, поджаривается на большой
сковороде при перемешивании, охлаждается и обдирается на жерновах или
наждачных камнях, проходя последовательно 3 обдирных аппарата с
сортировками (или 2 обдирки и резальную машину, где зерна режутся на
3 части), при чем удаляется мука, оболочки и пр.; полученная крупа
пропаривается немного паром, дробится на вальцах или давится и сушится.
Русский овес содержит более белков, чем американский, и потому русская
овсяная крупа могла бы быть много лучше американской, но она уступает
ей отделкою. Для получения толокна овес мочится, парится, высушивается
и измельчается.
В будущем овес, как кормовое средство, гл, обр. для лошадей, не
может рассчитывать на широкое развитие потребления, вследствие быстрой
замены животной силы механическою (локомотивы, локомобили, электро-
трамван, автомобили—пассажирские, грузовые и рабочие—сельско-хозяй-
>) Волков, А. Овес, его хим. сост. и нищеиоа анач. Дио.с: Піітрогр. 94^ -Хлопин.
Патентованные овсяные крупы. 1910.
— 80 -
ственные); однако, возможность применений овса для кормления других
с.-х. животных и пгицы, а также для производства очень питательных
круп и пр., с одной стороны, а с другой—удобства культуры овса в
странах с умеренным климатом, будут поддерживать его разведение. Мировой
сбор овса достигает В'/а—4 миллиард, пуд.; из них на долю России
приходится 26%, С-А. С. Шт.—28, Германии—13, Франции-9, Канады и Австро-
Венгрии—по 8. Великобритании—5. По экспорту Россия занимает первое
место; в 1910 г. вывезено ею около 84 милл. иуд.; из конкурирующих
с нею стран выделяется быстротою увеличения экспорта Аргентина,
которая в 1908 г. дала рынку 26,8, в 1У11-Г.—35, в 1У12 г.—55 милл. пуд.
С.-А. С. Шт., несмотря на большое производство, вывозят овса мало.
Весь -экспорт для международной торговли из . всех государств достигал
в 19X1 г. 151 милл. п. и в. 1912 г. 148 милл. пуд.
Просо і)—хлеб, известный с глубокой древности, когда он был очень
распространен не только в Азии, но и в Европе, крома севера ее. В з,
Европе оно, однако, почти утратило значение, вытесненное на юге
маисом, а севернее—картофелем, и ныне идет там гл. обр. лишь в корм птице.
Просо особенно распространено в ю. Европе (Венгрия, Италия) и в
Азии. В России разводится обыкновенное просо (Pamcum milia-
сешп), по встречается итальянское просо или б"0р и могар (гоми, Р.
itaticum или Setaria italica), разводимые в ю. Сибири, в Закавказье,
Туркестане, кое-где по Черному м, Обыкновенное или метельчатое просо по
форме метелки делится на развесистое (effusumj, пониклое (или одно-
гривое—nutans или contractum), комовое (оренбургское) с уплотненною
метелкою (compactnm), а по цвету зерна—на белое, желтое, красное,
серое и темное. х
Просо обыкновенное требовательно к теплу при прорастании зерна
и во время роста, поэтому оно не идет в России севернее 55° с. ш. и
высевается поздно; в то же время сильное развитие корневой системы,
позволяющей просу извлекать воду с большой глубины, и хорошее
развитие проводящих тканей в стебле для быстрого доставления воды в
хлорофильные органы в период сильного испарения ими влаги делает
просо засухоустойчивым, а потому оно уживается с сухим климатом;
поэтому находим большие посевы проса на ю.-в, от Москвы. Итого в 1902 и
1903 гг. в среднем в России собрано 1551/* м. п. проса, в 1908—12 гг.—
148 м. п., в 1913 г. 158 м. п. в 1914 г. с 3,2 м. дес. 123,8 м. п. Около '/в
производится в губ. Курской, Воронежской, Тамбовской и Саратовской (рис. 51).
Вообще на черноземе просо—распространенный хлеб. Обусловливается
это, во-1-х, тещ, что на ю. России пшенная каша столь же излюбленное
кушанье, как гречневая в более сенерйых местах, во-2-х, тем, что семена
проса мелки и на десятину для посева требуется их всего пуда і1/я, так
что обсеменение обходится дешево, в-3-х, тем, что просо можно сеять
поздно, и потому оно пригодно для подсевания, напр., по неудавшимся
J) Белое. Наблюдения над оны.тетгиеж проса. 1МЗ.—Плотников. Просо. 1913.--Саоа-
нин. О кремнеземе тг зерне проса. 1901.- О классификации wjhk-ji: Сщтусов. Сел. Хоз. к
Лес. 1914., ябк.—Арно.іьд. Труды Бюро по прякл. бот.— Белов. Там же.^Бышлт-
Землед. Гая. 1887.
— 90 —
озимям, и вместе с тем оно недурно переносит засуху, в-4-х, солома и
лузга, получаемые при обрушивании проса да пшено, составляют хороший
корм для животных, в-5-х—отход при сортировке проса с выгодою
используется на откорм птиц и свиней. Но просо требует сильной, богатой
питательными веществами почвы; поэтому лучшее просо получается с
новоподнятых степей; это «пластовое» просо (оренбургское, уральское)
зерном, т.-е. пшеном, желто, роговинно, крупно: дает ароматичную и
вкусную кашу; просо же «мякотноеи -со старо паханных, выпаханных
земель—бело, с сероватым отблеском, мелко, мучнисто и дает менее
вкусную кашу.
М. і'ого.иолоза СШЗ г. Лаб. по товаров, шіщ. средств Моск. Комм. Инст.)
по исследовании 32 проб проса из 25 мест России нашла следующее: в
крупных и в круглых зернах вес 1000 зерен больше, а % ободочек меньше,
в мелких и продолговатых—наоборот. Из 13,49% N-вещ. 2,52%
приходится на оболочку и 10,97% на ядро. Содержание N-вещ. увеличивается
по направлению с з. на в.; в красных же сортах оно наиболыые—12.19—
17,18, в белых-14,16-15,59, в черных-12,89-14,55 и желтых 9,80-13,53.
Жира найдено 3,62—4,82%; много его находится в периферических слоях
ядра. Пентоаанов в среднем содержится 6,37%: около 7/10 их в оболочке;
чистой клетчатки 8,47%, из них в ободочке 7,67, в ядре 0,80%; золы
3,38%, из них в оболочке 2,23 и ядре 1,15; в золе 55,1% Si02.
По Кенигу, просо содержит 10,6% N-веществ, 3,9 жира, 61 крахмала
8 клетчатки и 3,8 * золы. N-вещества в количестве 95% состоят из белков
Зола содержит очень много, 56% 8Ю2, который заключается, гл. обр., в
лузге, отчего зависит блеск ее; матовая лузга содержит много меньше
StOs. Следует отметить порядочное содержание в просе жира. Просо
обрушивается для удаления лузги и получается пшено, которое
содержит 4,3% жира и только 2,5% клетчатки и 2,8% золы. Благодаря
— 91 —
жиру, пшено хранится много хуже, чем просо, при чем жир, вследствие
доступа воздуха к пшену, быстрее окисляется и сообщает плохой вкус
продукту. Поэтому больших запасов пшена не делают, и обрушивание
ведется постепенно, по мере надобности.
Для получения пшена из проса необходимо удалить: во-первых, лузіу, измельчая
как можно менее самое ядро, ибо измельченное ядро -продукт негодный, во-вторых,
тонкую кожицу ядра, и частью зародышевую часть. Первое достигается просорушками,
второе--тол чеями или шлифовальным горшком. Перед обрушиванием зерно очищается от
Dpiiifcceri л сортируется. Для обрушивания применяются просорушки; одни и-) них
барабаиные (рис. *>2). как молотилки, но с деревянными планками а; обрушивание госту-
muouu'i о <ііг|і\\- и.і і-січіт ! щпч-и идет между планками и деровягтным подбарабнньем
Рис. 52.
S; вентили тор д выносит лсікие примеси, шелуху и пыль наружу по стрелке/| пшено-
собирается в <;, а необрушенное еше просо и ломаное в Й. Эта и другие барабанные
просорушки несовершенны; они часто дают много битого зерна, требуют повторительного
пропуска и пр. Другой тип просорушек—жерновый: нри порядочном расстоянии между
жерновами лузга проса колется, а пшено измельчается мало. Но чаще применяется или
для обоих жерновов, или для одного из них более мягкий материал. Так, верхний
подвижной—деревянный, снизу набранный кольцом на 15 сант. от периферии из стоячих
кожаных обрезков, «клеенных между собою и прибитых к деревянной поверхности деревянными
.гвоздями, а нижний- каменный или глиняный, из неньковоге каната и ир. Продукт
обрушивания сортируется, и необрушенное просо вновь идет В оборот. Выходящее из
просорушек просо иногда идет прямо в потребление, напр., в Малороссии, но рынок, торгующий
на великороссов, требует толченого пшена, с. которого удалены тонкая наружная оболочка
и также отчасти зародыши. Без толчения - зерно получается блестящее, не надлежащего
цвета, трудно развариваемое, горькояатое. При толчении отделяется довольно много
зародышевых частей, в которых сосредоточен жир, и потому отбросы толченья содержат
до IS и даже до 25% масла, которое можно экстрагировать обыкновенными
.растворителями, а также спиртом. Толчение ведется в то лчеях—деревянных ступах, сделанных в
колоде- помощью деревянных пестов, по много выгоднее шлифовальный чугунный, точе-
— 92 -
ныіі внутри г-тоячіііі горшок. В горшок сыплется по лотку нисколько пудик [ чш. здсст, оно
Л.ІГфЛіІ.ія.-ТСД 1.ІІІГ.. ІГДУІЩІМ ІЮ ОСИ Г-Ч»(11Ка ВІШТОІГ, ДетШОНИІІГ 1Г>0 «.«>рОто» П МіШѴГу.
потом с;(чо поднимается око.ю ститгоі,- и т. д.; іфіг :-«ом дішлдаиш нрчѴ» iic.^'TUpiiwii .іс.рію
о зерно, о влит, о стенки горшка и минут чорсі 12 ссыпается чорез откидное дна и шгде
„толченого- TOuajia.
В пшене особенно ценится ярко-желтый цвет, характеризующий
пш«но пластового проса: весьма нередко подкрашиваете;! под этот цвет
белесоватое мякотное пшено и даже плохие
его сорта, при чем применяются иногда и
вредные краски, напр., хромовые: сурик, кам.-
угольные краски и пр. В России такая
подкраска пшена воспрещена циркуляром Медиц.
Д-та М. В. Д. (12 авг. 1898 г.).
К просу примыкает ряд сортовых,
растении; некоторые сорта сорго разводятся
в качестве зерновых хлебов в Африке и Азии,
и урожаи его достигают 300 п. зерна на 1 дес.
В Туркестане культивируют относящуюся сюда
джугару, в Маньчжурии—гаолян1). Джугарою —
в J 910 г. было засеяно в Туркестане 107 т. д.,-.
которые дали 18 м. п. зерна.
Кукуруза3). Кукуруза или маис (Zea
mars) потребляется во всем мире в огромных
>Ѵ ■.ед'АВПІІИШ-
Ряс. 53.
Рис. 54.
количествах; в 1909 г. сбор ее достигал 6,3 миллиарда нуд., в
1910 г. БД, в 1911 г. 5, в 1912 г, 6,39; она культивируется в Рос-
') Казанов. Гаолян. 1S07.
*) Прунст. Кукуруза. Ш,—Бензин.' Культ, кукурузъі. 1913.—Его "же. Кукуруза, ее
йульт. и селекция в Сов. Дм. 10.—Горбато вский. Рук. к воздел, кукур. 94,- Таланов
Кукуруза. 1914.—Skoemith, Vernon. Приемы исидед, кукур. 1912.—Торохтий. Кукуруза.
ISIS.-Abbott. Varieties of Corn in Ohio- 1911.—Loir. La conservation du mars- 1W4.—
Мщик. Кукуруза. 1913.- -Рокшиянсккй. Исслед. жира, добытого из кувур. муки. Дисе.
ты.—Черкес- Рукос. к развед. кукурузы, 1881. Hartley. Breeding Corn. Yearbook, United
States Department o! Agriculture. 1902.—Lengerke's Anleitung zum Anbau des Mais- 3
Auilage von. G. Eixbein.-A'asta. Der Maisbau in Rumanien. 1909.-IViley. Composition of
Maize. 1888. '
— 93
сии в небольших размерах (рис. 53) только в южн. районах: в Бессарабии,
Подольской губ., Херсонской, на Кавказе, гл. обр. в Кутаисской губ. и в
Предкавказье. В з. Закавказье маис—основное пищевое растение; им
питаются люди и скот, и кукуруза вывозится с Кавказа. Культура маиса в
России развивается: в 1905 г. с ІгЗм- дес собрано 52 м. п., в 1908—-12 гг.—
106, в 1913 г. —113 м. п., в 19U г. с 1.809.332 дес. 139,8 м. п.; на юге
ценится за то, что хорошо переносит засуху и запал и не осыпается.
Растение с раздельно-полыми цветами: мужские цветы сидят метелками
на верхушке) стебля, а женские, в виде початков,— на ножках в пазухах
листьев. Початок состоит из твердого стержня 3—14 дюйм, длины; на
стержне сидят зерна в 6—20 продольных рядов. На рис. 54—початок
кукурузы чинквантино. Из сортов маиса особенно известны; конский
зуб, с крупными початками и зернами, которые б. ч. белы, плоски,
растет медленно и у нас родится, гл. обр. на Кавказе и в Средней Азии;
мелкая итальянская (карантино-сорокодневная) и чинквантино
(50-дневная), вызревающая у нас месяца в 4; более крупная—желтая
бессарабская. С созревшей кукурузы обламываются початки, содержащие
много воды; они постепенно сушатся и вымолачиваются. В Бессарабия
собирают с десятины 120-200 п. зерна.
В зерне маиса (рис. 55) очень развит зародыш, составляющий но об'ему '/а верна
и по весу 12°/0; в нем видны: плюмула F, радикула Са, очень большой щитик Sc, его
цилиндрический энитолин Ра. Оболочки плодовые и семенные так плотно облегают
эндосперм, что aiorjT і5ытъ отделены только иоме размягчения зерна в воде в виде тон-
кон, просвечивающей пленки. Снаружи находится эпидермис Е (рис. 56); затем 5—12
рядов толстостенных клеточек рех и рт с зернистым содержимым и нередко о желтым,
красным или синим пигментом, окрашивающим зерно; это--средний слой (при высыхании
зерна ткани оболочек делаются столь плотными, что необходима короткая обработка
калиевым щелоком, чтобы рассмотреть строение клеточек). Далее следуют тонкостенные,
поперечные относительно среднего слои клеточки в 5—7 рядов губчатой паренхимы рт;
затем идут поперек трубковидные клеточки іе. Этим кончаются плодовые оболочки. Далее
2 слоя семенных оболочек; слой ti под трубковидными клеточками желт, Э'Ш—гиалиновый
слой, бурая оболочка; он соответствует желтой- желто-бурой гиалиновой оболочке ржи и
пшеницы. Под ним - топкий, нежный, прозрачный внутренний слой п. Далее идет краевой
слой эндосперма (Y рис. 55 и д рис. 56). Эндосперм состоит из крупных тонкостенных
клеточек Ей (рис. 55 и 56); ближе к периферии клеточки в о г о о 6 р а л к и л содержат
Г>--6-угольные, а также кругл о-угловатые крахмальные зерна, заложенные очень плотно.
Зерна лежат в клейковине (для проявления которой тонкий срез *іыде,рживаетея %—%
часа в абсолютном спирте, «атем обрабатывается короткое время водным раствором эозина,
абсолютным спиртом и мотом ксилолом; последний снимается фильтровальной бумагою и
на разрез дается каігслька гвоздичного масла. Спирт делает объект твердым, я гвоздичное
масло сильно преломляет свет, так что в нем крахмальные верна почти не видны;
клеверная сетка при этом окрашивается в красный цвет). Клеточки эндосперма, но направлению
внутрь увеличиваются в размере.
Кукуруза содержит около 11—12% воды,. 10% Л'-веществ. около 2% полы. 3,5—5%
клетчатки, 62—65% крахмала и 5,5—6' и более % жира, большое содержание жира,
сосредоточенного в эмбрио (до 45% его), ведет к плохой сохраняемоеги жшеовон муки.
Для получения -прочной муки сначала отделяются зародыши, и лить йотом яндоонерм
перемалывается в муку. Маисовая мука не, содержит глиадина (см. „Мука"), а потому не
дает связного теста и для хлебопечения непригодна.
Кавказская кукуруза не сортируется, и партии ее, идущие'за границу, состоит на
смеси разноцветных,'разной величины и формы, зерен, 91.; &У3 пуд. в четв. Для маиса
тпѵзап. России молпго принять 4 главных разновидности: чинквантино красный и желтый
и обыкновенный красный и желтый. По классификации мин. фин. I— III сорта чинквантино
имеют натуру ІОѴі—8*/4 п., а 1—1Г торта обыкновенной, ю— О1'* п. Примесь зерен
зеленоваты*, незрелы* и с черными и серыми концами допуск по тон очень послышит. Особенно
большую роль играет маис (Indian Corn) r С. Ш. Сев. Америки. Производство мат -у.
здесь стоит далеко-впереди пшеницы. В 1905 г. с 34,8 м. дои. собрано 4.197 м. іг.,и 1910г.
с 42.2 м. д. 4.845 м. п., в 1911 г. 4.395 ы. п., и 1012 ѵ. 5.425 м. и.. 1Ш г. 4.250 м. и.
Сильное развитие культуры кукурузы в Сое д. Штат. С. А. объясняется способностью *>е
приспособляться к самый разнообразным условиям почвы, климата и культуры, тем. что
Рис. 55.
маис менее других растений подвергается деіЬтвию болезней и нападению насекомых, а
также разнообразием применения маиса в пищу, в корм животным, для производства
Kpasna.ua (и паточных товаров), па винокурение, для производства маисового масла (из
ввродышей х) и пр. Особенно много разводится маиса в Иллинойсе, Минезотте, Миссури,
Канзасе, Небраска. Кроме С. Америки, культура маиса развита п Венгрии, Румынии,
Италии, в Южн. Азии, Южн. Америке. Весь мировой вывоз для международной торговли
достигал в 1911 г. 267 м. п., в 1912 г. 421 м. и., Россия экспорт провала за эти годы только
'} Оно хорошего вкуса и идет для подмеси к прованскому маслу, на мыловарение,
производство искусственного каучука и пр.
DO -— -
82 и 47 м. п.. Балканские государства 107 и 74, О. Шт. С. Л. 70 и 29. Аргентина 7 ц
270 м. п.
Из маиі'а готовятся похлебки—полента (маисовая крупа с молоком) и Италии,
мамалыга в Ру.мынии, атолл и в Мексике, печенье из измельченного и сваренного зерна—
тортплис в Америке. Одностороннее питание маисом вызывает хронические болезни;
таком накожная болезнь пеллагра в Италии '). Эти заболевания, иногда массовые,
обусловливаются б. ч. употреблением испорченной кукурузы. Кукуруза, как растение, дающее
дешевое зерно для кормовых и и ромы (пленных целей, как растение, помещаемое в паровом
поле и пропапшоо, заслуживает весьма широкого распространения в ю. России. Кукуруза
разводится также на зеленый корм, или высушиваемый на сано, но чаще силосуемый
(заквашиваемый).
Рис. (Oryza sativa) aj. Рис — однолетний злак с соцветием в виде
метелки (рис 57),'двух разновидностей: обыкновенный „болотный" и сухо-
;) АЫегд and Otis F. Black. Contributions to the study of Maize deterioration.
l9\S.— Lo>nbroso. ba pellagra. 1878.--Marie. La pellagrc 1908.
2) Роллов. Рис посевной.- Полная эшгнкл. русск. с. х. Девриоиа, т. VIII. 03; приведена
ллтература.—Alwin Oppel. Der Heis. 90.—Андроников. Культура риса на Кавказе: „Сборн.
свод, по культ, цепи, растений на Кавказе". Вып. X.—Александров. Культура риса. 0;».—
Баталии. Разновидности риса, развед. в России. QL—Мелик-Саркисян. Культура риса.
04.—Лозняков. Культура риса и ее знач. в Самарканд, обл. 1904.—Тара типов. Культура
риса іі России. Ежегодник Гл. Упр. 3. и 3. на 1907, 1У08, стр. 362,—Georgieff. Die Rcis-
kultur in Bulgarien, 1909.—Husmunn. Reiskultur in. Italien. 1895.— Knapp. Present state
of Riee-cult. in the Unit. States. 1899.—Oppel, Der Reis. 1890,
— 9G —
дольный. Первый, требующий больше воды, но не болотной, играет
огромную роль в питании людей на востоке: в Китае, Индии (1700 м. п.),
Японии (400 м. п.), Корее (90 и. п.), Кохинхине, Египте; разводится также
на оо. Яве (180 м- п.), Цейлоне и Антильских, в Сенегале, Афганистане,
Персии, за последнее время в Америке (Луизиана, Техас) и пр.; в Европе-
пи Средиземному м.; в России—в Закавказье — в Бакинской, Эриванской
и Елисаветпольской губ., а в Зап. Закавказье- гл. обр. в Ватумском окр..
в Туркестане—с Ферганской и Сыр-Дарьинской обл. (Ходжентский и Ку-
раминский уезд.) и в Мервском оазисе. Всего в 1910 г. в- России риса с
200 т. д. собрано 16,3 м. п. Индия производит около 3/+ всего добываемого
на земле болотного риса на 17 милл. дес. и вывозит до 100 ж. п.
Суходольного риса разводится много менее: на Яве, Филиппинах, Антиллах, в
О.-Индии. с. Китае, Японии, Фергане, Ба-
тумской обл.; он расходует на V» и даже на
1Гі менее воды, чем болотный. Болотный
рис требует для произрастания 5—6 месяцев
безморозного времени с достаточно высокой і°.
Поле ранней весною затопляется водою,
затем она спускается, и ноле пашется 2 раза,
опять затопляется и разбивается на клетки
по 3—5 кв. саж. и более канавками с валиками
по обе стороны (рис. 58). Выровняв
поверхность клеток, в них напускают немного воды
и в жидкую грязь сеют неободранный рис
(падди—в Индии, чалтык — в Закавказьи,
шала—в Туркестане); иногда высаживают
рисовую рассаду, воспитываемую ва особых
участках. По мере роста риса, пока он
небольшой, вода в клетках держится так;
чтобы стебли были на ^ под нею (рис. 59);
Рис. 57. при этом несколько раз выпалываются
сорные травы. Через 2—2'/2 месяца после посева
рис зацветает и, когда пожелтеет, его жнут серпами. В О.-Индии урожай,
болотного риса обычно 170—332 п., в Закавказьи—180—280 п. на дес.
Зерна риса охватываются срастающимися с ними толстыми
пленками; в местах экспорта рис обдирается для грубого отделения пленок;
такой рис, по доставлении в Европу, еще очищается от оболочек
(особенно от серебристой) на рисообделочных заводах (много их в Англии, у
нас—в Баку и Астрахани); здесь зерно постепенно лущится с отделением
оболочек и рисовой муки (отрубей, идущих в корм скоту, особенно свиньям),
полируется трением и сортируется, при чем битые зерна (сечка) идут как
сырой материал для рисо-крахмального дела. При полировке риса нередко
применяется порошок талька, которого остается в готовом продукте
до l,5D/o; но содержание свыше 0,3°/о его не допустимо (определение си.
ячменная крупа) *). Нередко рис также подсинивается красками. Всего
J) Raumer. Zeitschr. f. filters, d. NarhungtMi. Geimstn- 1905, Bd. 10, S. 745.—
Кгаігап. Там же. 1B0G, Bd. 11. S. 641.
— 97 —
оболочек в рисе около 21% по весу. Очищенный рис содержит, при 11—
12% воды, 7,5—8,5 Л'-веществ, 0,5—2 жира, 75—79 крахмала, 0,5—1
клетчатки и 0,5 — 1,5 золы; содержание Л'-веществ и жира в нем довольно
низко, а крахмала—велико.
В странах, где развито одностороннее питание рисом, распространена
болезнь берибери (по Японски какке). Рис (сарацинское пшено)
употребляется в вареном виде, один
или с приправами, а также в
виде слова с бараниной, в луд-
дингах, для производства
водки—арака, японского спиртового
напитка—саке и пр.
На рынки особенно ценится каро-
.іпшки/і (американский) рис (пывоингси
до о м. п.}. В Россию привозится )ик-.:
„бакинский* (персидский), итальянский,
нионский. сиамский, индийский, из
Александрии. КарОЛИНСКНЙ, раТН'уН (яіК'КНІІ).
маша длинный (немецкий). Обделанного
риса прннезсно по сироп, границе в
1912 г. 2 лі. п., м 1913 г. 2,85 м. п., по
азиатской гр. и 1012 г. 5,9 и. п. и в
Юіз г. 3,1 м. и. Обделка риса в России
началась в jHbrt г. и Баку, куда везут
і'ііс ни Персии (особенно из Ги.тянской
провинции) и с Кавказа; здешний
очищенный рис идет и джутоиых мешках;
ІЩИЛуЧІПИН СІІр'і'— І'іуфИ С ТОНКИМ,
ДЛИННЫМ зерном, идущим на плов, столь
же хорош акула — с крупным белым
мерном, затем решт—с небольшим
круглым зерном, алла.іан—круглым,
крупным, чампа—тонким коротким.
Кроме посевного риса известны:
к ,'і к и к и (і р и с (Oryza glutino'sa),
зерна которого распариваются н коде и
тестообразную массу (в Китае, Японии
в Яве), канадски й рис
преимущественно днкніі, имеющий длинное зерно
и распространенный и С.Америке,
Японии, Китае, Маньчжурии, Корее,
Забайкалье. Интересны были бы опыты с
ним и подах западной России и частью
северной.
Гречиха (Polygonum Fagopyrum) перенесена в Европу из Азии
монголами. Россия дает почти 1/а всего зерна, получаемого в Европе и
Америке, Франция 20%. С. Америка и Канада 10°/0. В культуре
различают две разновидности: обыкновенная и татарская, встречающаяся в
Сибири дикою; зерно последней крупнее, но легче, на гранях его есть
крылья (крылатая) в отличие от обыкновенной. Обыкновенная гречиха
очень чувствительна к холоду (татарская—менее), но, несмотря на то,
культура ее идет довольно далеко к с, благодаря короткому периоду
ее вегетации, 75—85 дней, во зато она требует тепла при прорастании,
Товароведе б не, Т. IV. '
— 98 —
т.-е. во время посева, а потому посев ее производится поздно—в конце
мая или начале июня.
Районы пр о изво д стна.—ГуіѴрнин с наибольшим проімкодетном гречи оо"ра-
иуют 2 группы (рис. GO): 1) западную, начиная от Полыни на :t. и до Воронежской,
Орловской, Тульской и Владимирской губ., на в. и 2) восточную. <• Самарской, Казанской,
Вятской, Пермской и Уфимской губ. В промежутке находится 6 губ. '■ малой
производительностью. Главная житница гречи лежит на ю.-з. от Москвы. Общий е/ор грочи за 1В02
И 1Ѳ03 гг. дог-пиал 67,2 и. п., в 1905—№ гг. 04.7 м. п.. в І'.ЮУ. г. 71,3. в 1010 77 М. п..
в 1914 г. с 1.ЖЙ.874 де<:. 53 м. пуд,, т. с. 2ЙИ п. с діѵ. R І88?,8 г. гречиха в черноземной
полосе занимала более 3 м. д.. а в 1896 г. только 1.7 м. д., т.-е. посевы ое сократились
здесь на 45%, Эго сокращение обусловивиаетси повторяющимися чаще и чаще неурожаями
гречихи. Гречиха нередко цветет хорошо, а плодов не дает; она обладает двоякой формою
цветов: у одних А (рис. 61) имеются длинные пестики и короткие тычинки, а у других
If—наоборот. Для перекрестии го опыления, которого требует грочпха для завязки плода,
необходимо, чтобы пыльца с тычинок цветка В попала па рыльца пестиков циетка А или
наоборот; опыление же, напр., с длинных тычинок на короткие пестики плода не дает-
Точно так же. при слишком сухой погоде, вследствие высыхания поверхности рыльцев,
пыльца не прорастает па них. и оплодотворения не происходит, а при слишком влажной—
— і)9 -
™ ДРУГИХ нв'-вК0)"4!£- Вместе .<; тем гречиха требовательна *«*.,„ Вое "то
*о.ілает сложные уровня, nprijiJ».!!)';- wejw
мости которых гречиха только и
может давать хорошие урожаи.
Рискованность урожаев повела к
сокращению ее нойевов 1).
Состав гречневого зерпа.
Зерно гречихи трехгранное и
одето шелухою, составляющей
До % веса зерна и
содержащей 42,5"/,, клетчатки, 37,4%
безазот. экстракт, вещ. и 3%
Лг-веществ. Шелуха (лузга)
служит как топливо, и
остающаяся после сожигания зола
содержит довольно много кали
и натра, точно так же, как
и зола от гречневой соломы
(7% золы), которая имеет
невысокое кормовое
достоинство. Лузга не прирастает к
верну и легко от него
отделяется. По отделении от
шелухи мучнистое тело состоит
нз однородного слоя краевых
клеток эндосперма («алеуро-
нового» слоя) с утолщенными
Ѵт:. 61.
стенками и из крахмальной паренхимы крупных клеточек с тонкими
стенками; в них находятся простые и сложные зерна крахмала и белки
Ш отделении от лузги ядро, при 13% влаги, содержит 13% ^-веществ,
d жира, 68 крахвдла, і клетчатки, ^вещества гречи очень
отличаются от цротеинов хлебных зерен: они почти не растворимы в спирте
и аналогичны легумипу стручковых, но содержат много серы. Вес ІООО
зерен гречихи колеблется между 20-26 гр. и в среднем-22 гр.; эта боль-
lam 1)ЛТЛ"'П<1\К Е°П|'' ° C0K,L Мстт гре'І1Ш1 D р<™- ms.-Пулкмн. ІѴ,,і,ха
5Г'«]і'ТГГнк 3Тн,д гр"™ [Ш-Ѵ-Т0 **•к ,,ад™"* *ч« * п-*-.. по
■'ериу. id]].—li.tOMuunou, I речива. ШУ.
— 100 —
шая разница обусловливается неравномерностью созревания. Величина
зерен сама по себе не имеет решающего значения в определении
достоинства гречневого, зерна, ибо нередко крупные зерна содержат мелкие
семена.
Для удаления лузги зерно обрушивается на крупорушках, чаще между
широко расставленными жерновами; 9 пуд. сухой гречи дают более
6 п. гречневой крупы, которая вырабатывается в виде цельного ядра —
ядрица и расколотого зерна—вельегорка и продельная. Из двух последних
сортов крупы в свою очередь готовится простая и гречнево-манная мука
для блинов; последнюю впервые начали работать в Ельце. При этом
производстве получается 80% муки трех сортов и 20% отрубей, на которых
ведется откорм свиней. Гречнево-манная мука потребляется, гл. обр., на
масляной неделе и потому производство ее подгоняется к этому времени;
сохранять ее долго нельзя: она портится.
Сушка хлеба *). Содержание влаги в свежесжатом зерне различно,
смотря по состоянию погоды во время жатвы. Если позволяет погода,
сжатый хлеб высушивается в снопах в поле или в овинах. Сушка снопов
в овинах, нрежде игравшая большую роль, ныне, с распространением
молотилок, утрачивает значение: стараются обмолотиться возможно скорее>
при чем в молотьбу пускается и не совсем высохший хлеб. Л потому
сушение хлеба в зерне получило в России серьезное значение. Сушка
зерна трудна, благодаря ряду плотных оболочек, окружающих зерно, и
плотной клейковине, включающей крахмал. Для удаления влаги зерно
нагревается, отчего увеличивается упругость водяного пора и вода
быстрее выходит из зерна: при 40°, при унругости пара 54,9 мм., испаряется
из зерна воды, в спокойном воздухе, в 6 раз более, чем при 10°
(упругость 9,17 "мм.), а при 60° (давл. 148,8 мм.) в 16 раз более. Значительно
помогает сушке быстрое возобновление воздуха около нагретого зерна;
оно поднимает испарение влаги на 55—58°/0; поэтому вентиляция сушилки
весьма важна; она тем важнее,—что основной-фактор сушки—поднятие f—
возможно развивать лишь до невысоких пределов, иначе зерно потеряет
всхожесть; пшеницу обыкновенной сухости можно нагревать долго при
40—60", а овес только до 40—50° без потери всхожести. Влажное зерно
убивается легче, чем сухое; поэтому осторожнее вести сушку при 40—50",
пока зерно еще влажно, и только под конец, несколько минут, греть
при 60 — 75°. Такие W должно иметь самое зерно; нагревающий же его
воздух может обладать более высокими tf, так как, особенно при
соприкосновении воздуха с сырым зерном, if поверхности зерна сильно
понижаются от испарения влаги, что охраняет зерно от перегревания. На
этом основано употребление механических сушилок с нагреванием до
высоких tf.
Для медленной сушки применяются сушилки, основанные на том же
принципвукак солодосушилки (в пивоварении), т.-е. внизу воздух обогре-
і) Hoffman. Das Versucb.s-Kornha.us, 1В04,—Маслеников. Зерносушилки а Пмной
Эшшкл. Р. С. X. Девриена. 1900, т. Ш.- Степанов. Сушильная печь для зерна. 1892.—
Горянкан. Как оуліить хлеб. 1007,—Его же. Зерносушилки. 1907.—Ящй. Конкурс крестьян,
аерносушилов при Вятской губ. управе 19П. -Кіемііпд. Untersuctmngen ul>. d. Trocknung
d. Getreide. Diss. 1806.
— 101 —
вается около нагретых поверхностей—пѳчи и ее боровов, железных печных
труб, паровых труб и пр.—и идет вверх, где пронизывает зерно, лежащее
слоем на сетке, уносит влагу и удаляется с нею вверх через вытяжные
трубы. Недостатки сушилок этого типа: неподвижность зерна и
периодичность работы, что повышает расход топлива; но зато сушка идет
основательно, постепенно до центра зерна без вреда для всхожести.
В механических сушилках, напр., в сушилке Аккермана
(переносной), зерно сыплется из воронки а {рис. 62) по наклонным ситам и
внизу выходит из аппарата, при чем выход регулируется вращающимися
валиками г. Воздух, обогреваемый печью и железной трубою, направляется
вентилятором вверх сушилки и отсюда, пронизав зерно на ситах, уходит
в вытяжку. Движение валикам и вентилятору
сообщается от рукоятки. В ряде сушилок системы
жалюзи зерно спускается сверху вниз; напр., в
конструкции Меткальфа зерно спускается в
закроме, составленном из железных полос (рис. 63),
и внизу непрерывно выводится из закрома
шнеком. Теплый воздух входит в местах а в
закром, а в местах в выходит из него. В сушилке
Дютиля закром А (рис. 64) собран из вкладок,
попеременно а к. в (рис. 65), поставленных
одни на другие; они состоят из углового железа (г),
открытого то спереди а, то сзади е. Воздух
обогревается около печи и труб и впереди сушилки
поднимается вверх, поворачивает через отверстия
вкладок я в зерно и сквозь
отверстия вкладок в выходит
в заднюю часть сушилки, где
тяга побуждается дымовой
трубой і. Внизу находится
качающийся приемник для зерна,
Ри<>. 62. Рис. 63. который выводит сушеное
зерно из аппарата. Имеются
сушилки в виде наклонного цилиндра, нагреваемого мятым паром через
двойные стенки « (рис. 66) и через внутреннюю трубу в. Зерно при
вращении цилиндра постоянно поднимается вверх внутренними ребрами
барабана и ссыпается вниз, пронизываемое теплым воздухом, идущим
навстречу зерну. Все эти быстро работающие сушилки сильно нагревают
зерно снаружи и пересушивают наружные части его; затем в зерне, уже
по выходе из сушилки, во время хранения, влага из внутренних частей
переходит в наружные и распределяется в зерне равномерно. Сильное
нагревание наружных частей зерна нередко вредит его всхожести. Для
крупного дела устраивается также сушилка Пасбурга, высушивающая
зерно в разреженном пространстве и работающая очень хорошо в крупных
элеваторах (Виндава). Задача устройства хорошей сельскохозяйственной
сушилки доныне нѳ решена и заслуживает большого внимания.
Высушенное зерно до складывания в закрома охлаждается до обыкновенной
F, оберегая по возможности от поглощения влаги из воздуха.
ічт
— 102 - -
Хранение зерна ')• В свежесжатом зерне физиологические процессы
не успокоились еще: оно дышит, выделяя HJ) и С (К; поэтому, если
сложить свежесжатый хлеб большими массами, то в нем местами может
собраться много воды, а так как дыхание выделяет и тепло, то такой
хлеб может нагреться. Тепло и влага в свою очередь усиливают дыхание
и вто может повести к порче хлеба; она же является и потому, что в
присутствии влаги развивается деятельность плесеней, бактерий и энзим
зерна. Поэтому свежее зерно необходимо или искусственно сушить, или
раскладывать нетолстым слоем и проветривать. Но и зерно, ив которого
удалена излишняя влага, обыкновенное „сухое", продолжает дышать, хотя
и много медленнее, чем свежесжатое, и с этим необходимо считаться
&
KZ
Рис. 64.
I.- ѵ -j. х -/ V / У у \
Лг
riff. ОТ/.
Рио. т.
при хранении зерна. Устранение вредных последствий дыхания зерна
достигается проветриванием его.
Большое значение имеют для хранения зерна также условия,
лежащие вне его: *° и влажность воздуха. Представим себе зерно, пролежавшее
зиму в холодном амбаре-и потому сильно охлажденное; если дать весною
большой приток влажного и теплого воздуха в амбар, то воздух,
охлаждаясь на поверхности зерна, осаждает на него росу, отчего хлеб
увлажняется и может испортиться; поэтому окна амбара следует держать
закрытыми, если внешний воздух теплее зерна (весною). Наоборот, почти
всегда полезно открывать окна, когда наружный воздух холоднее зерна.
Для хранения зерна применяются амбары в один и несколько этажей
с размещением хлеба в закромах на нолу, или элеваторные си'лосы в виде
высоких призм со спускной воронкою внизу, расположенных так, что все
они имеют общие стенки. Для подъема зерна применяются ковшевые и
т. п. элеваторы, а для горизонтальных перемещений хлеба—бесконечные
полотна и желоба со шнеками. Этими механическими приспособлениями
V I'vftcux. 3''jjim, его хранение и очистка. 103 2.
— 103 --
достигается возможность вполне механической работы при приеме
зерна в амбар, напр., из вагонов ж. д., из трюма судов, с возов, при
перемещении зерна внутри элеватора для складывания его, для очистки,
сушки, проветривания, и вря выгрузке зерна из амбара.
Особенно бо.тыно1' раопроетрансшго получили хлебохранилища американской еіі.іоеноіі
системы с ніихтіііш квадратного, о-уппыно;,, (рис. ЦТ) л круглого еечеішя. построенными
из железа, дерева, камня, жо.чеао-бетопа. Нее ит\ггл собраны и батарею, одсім стенами іг
ПОЬрЫТЫ KpiiIUI'-h), -ЗерИО. Hill'bUliUIHOi' В С1)ЛООІ,[. > f ЧП Н*'і 1С <'Т 110-іДуХН И 1ІОТОМѴ \ОрОШІ)
сохраняется. Есчи спускать черни u.t 1,чи;оп">-либ<> оиЛосм Л чере.; нмеіопппі"Я внизу уагвор,
ТО 011(1 СЫП.іеТСЯ Hil бесконечное ПОІОІП'І Іі И НОСИТСЯ ИМ К ЧІЦІГК. И-і Которого ЧОрПаеі'еЯ
кои шеей и ячеватором (' ц пиднимаетг-н ві:і'[іх; перни, нроіідя автоматические воеы J)
направляется ис<-конечным несшитом Е нару,і.у и тан сыплется іі вагоны или В стоящее
кбліыи судно и пр.. 1І.ЧН же і! каком-.пи'ю nvtitu' бесконечного, ііелоіна ссыпается и стерону
опять і! один из сплоеов. іг -іііім пер. нуекаішем черно ііроист]'іівл'тоя. На рис. tts показан
ь>.іеИіЧТі>і> в Инн да иском порт', г.риішмаыцніі хлеб сіадч с ж.-д. пути и оічгуек.ліоіціііі «го
'■lit']11-*-!!! В еуда, у(-Т;ша)!ЛІ1ИіІі'Ч!.1і' Па П.рШ-'ГіШ[>
НП р. ІІИНДННс ІфОТШі .-CjeBHTOpn. Р.ИЛНОе е.іаДП
ПраВОО бо.ЧЫИОе .1ДН1ІНС ОИЛ<»'Ні>ГО ,-Ое}ІЯ10рг(
содержит Зш дерева іі них оплооов. высотою
(И фут к сечением й X Ь ф.. Чіі'-чъю Же S"
X 10Ц і|і.. емкостью Hi! l.TOO.fKKt п. Вперед;]
видим идущие вдпль берега низкие -ідаішя
оборудованных албаров для хранения зерни
на полу. Эти 'Л хранилища связаны между
г-обоin при посредство стоящих впереди ірех
ЗДНПНІІ-блПІОН. бОЛІ.ШОІІ ПоереДИИе ІІ ДКЧ"\
МСПЫШІХ ІКі ОТОрОПіІМ. В КОІ'ОрЫХ ИЧеюТ'-Я
также маііішш для очкідьн и в-тещтшшя
зерна. Іітиу'-к юрнн идет чере.і ;( котшесриыч
мостика, которые ш.іходят из башен it развет-
ьляютоя на '2 отпроси; о каждою мостика
спускается но > телескопических трубы, по которым черно сыплется в трюм.
Истые элеваторы Госу.і. Банка и России строятся гл. обр. силосные, реже этажного
и.чи яруоиою тина, напр., для хранении зерна и таре. ТІа схеме, рис. во. вертикального
разреча. видны еплосы. Пол ними покапан нодвпч хлеба вагонами и на возах и сплошными
линиями со стрелками изображено направление ікрна в приемники, подъем самотасками и
распределение его в лори Л. веялку С. весы В. шасталку III. кукле отборник Т и в
сн.тосы; направление внутренних операций обозначено линиями... В правом е-rojione показан
отпуск .іерна в вагоны ия '■мшпц по линиям —.—. Ііііеі тпмчі-гь отдельных еилоеов
Я—10 тыс. пуд., njin чем в каждом элеваторе имеются силоеы ра:нгоіі емкости.
При зраненин хлеба на него нападают иногда и истребляют чаще
всего амбарный долгоносик и зерновая моль '). Вред от них состоит не
только в уничтожении части зѳрна, но в порче всей массы его, которая
загрязняется их экскрементами, трупами и пр. Амбарный долгонос и^к
(рис. 70, увелич. в 5 раз) коричневого цвета, зимует в' трещинах
амбарных стон. Весною самка делает в зерве углубление и кладет в него яичко, из
которого через 10—12 днейвыходит личинка, питающаяся зерном (рис.71);
здесь же она превращается в куколку, а дней через 40 после закладки
1) Порчипекий- Насекомые, вредящие хлебн. зерну в амбарах и складах. 1SH3. —
Поспелов. О деаннфекіцлі амбаров сернистым углеродом. 1907.—Россиков. Мыши и
мышевидные грызуны. 1*і08.—Деве.іь. Насекомые и грыяуиьі, вредители зерна, крупы и муки
1012.- Кое-rne?. Ше Fpinde d- Getreides, Mehles u- Brotes. \\)\0.Schnffni1. Die wjr.htig-
sten Speichefschiidlinge n. ihre Vernichtnnp, 1911.
Рис. IT
— 104 —
яичка, в июле, вновь выходит жучок. Через 9--2'/2 недели долгоносик
может опять откладывать яички. Для констатирования долгоносика в пробе
зерна встряхивают банку с зерном, при чем на дно ее падают иоиражнения
«wefe;**
jfaftk
ШШГГ:
Йааа
_
В^г^ЯВ*8 ітг
,.~~- .
£о»^І2і!
ШШшя!іі
***&■■
\
Ші
і
рШИИ
^^•■J
';;ji-«BS43
£Я|гЯяя^З
Я'і'чМЙХёН
%
Рис- №.
насекомых; рассыпают зерно на бумаге в лаборатории, тогда
неподвижный на холоду жучок начинает в тепле через некоторое время двигаться
и зарываться от света, и потому заметен; определяют, нет ли изъеденных
зерен, пробу зерна просевают через грубое сито и отсев рассматривают.
Рис.
Зерновая моль (рис. 72), бабочка с серебристыми крыльями—
приклеивает яички к свежесжатому хлебу; из яичка выходит гусеница
1, выедающая внутри зерно, после чего переходит к другому, свивая из
шелковистых нитей крытый ход к нему. Так как гусеница съест
20—30 зерен, то из остатков их с ходами и нечистотами гусениц образуется
— 105 —
комочек. Осенью гусеница свивает кокон 2 и в нем зимует, а в мае-
июне из кокона выходит бабочка 3.
Для борьбы с этими вредителями следует часто и хорошо проветривать
зерно и окуривать амбары сероуглеродом.
Примеси в хлебном зерне 1) обусловливаются частью недостаточной
его очисткою, частью же и умышленною фальсификациею. Исследования
м-ва финансов в 1893 г. над крестьянским базарным
хлебом в России показали, что крестьянские хлеба в
общем довольно чисты (2,3—3,4% примесей); в
отдельных случаях засоренность поднимается довольно
значительно, как показывают местные исследования, но рИс. то.
эти случаи компенсируются противоположными, и в
торговлю поступает мало засоренный хлеб, тем более, что помещичьи
хлеба еще чище. В том же 1893 г. м-во финансов, исследовав 14.517 проб,
взятых от 190 милл. п. хлеба, вывезенного через 17 русских таможен,
нашло, что экспортное зерно было много соряее
крестьянского, т. к. только аи вывоза содержало до 3°/0 примеси,
а в остальной V* было 4—6 и более °/о примеси, а между
тем он должен был быть чище крестьянского, так как в
вывозе участвует и более чистый помещичий хлеб; след.,
хлеб этот засорялся умышленно хлеботорговцами.
Установленных законом предельных норм для
допускаемого содержания примесей в хлебе или даже
установления обязательной гарантии содержания примесей в
России не было, и борьбу с сорностью вывозимых хлебов
приняли на себя до некоторой степени хлебные биржа
.-экспортных портов, в ряде которых ведется контроль вы-
Рие. 7і. возимого хлеба.
В посевном зерне наиболее вредил посторонняя семенная примесь, а в мукомольном —
землист»» гі вредна» для здоровья семенная. Отбирая сорные примени, легко расположить
их н группы: одного хлебного зерна к другому (напр., ржи к пшенице, овса к ячменю и пр.),
минеральных тел (земли, камешков и пр.), семян сорных трип. 13 русской озимой пшенице,
за исключением самых южных районов, почти всегда имеется неотделимая
примесь рзкн; озимая рожь средних черноземных губернии содержит полевом
василек (кошка), из восточной России — семена дикого чеснока, южная—
семена вькліка и костра. Кроме того, южные стенные хлеба сильно
засорены овсюгом.
Куколь (Agrotsemma Githago)—растение с лиловыми цветами,
часто встречается как сорная траііа в яровых и реже л озимых посевах,
особенно же часто и овсе; овес но направлению с севера к югу в России
увеличивает содержания куколя". Семя ого кругловато и бугристо
(рис 73), черно-коричневое снаружи, с белым мучшіетглм телом. Для
очищения хлеба от куколя применяется кук.теотборкик или триер: слегка
наклонный барабан 1 (рис. 74 и 7Гі), в стенке которого выбиты углубления; с верхнего конца в
барабан сыплется очищаемое зерно, распределяющееся в углублениях. При вращении
барабана по стрелке хлебпое зерно, выооішпагсщееся из углубления, дойдя до кожаной
пластинки 2, сбивается сю вниз, а куколь проходит мимо пластинки, вверх и падает в желоб 8. из
которого выносится винтом 4; очищенное зерно высыпается из нижнего конца барабана
') Смніщкий- Овсюг. \$Ш.~Сумлк>нав. Лебеда. 1893. Дисе. —Boerner. D. Unkrautsa.
men. l%01.—Zade. Her Klughafer. \4\2.-Saengei: Beitr. z. chera. Charakteristik d. Sameii
d. Kornrade. Diss- 1904.
— юо —
К\ клсотОорнпк удаляет кроме куколи также тіоо другш1 кпроткік- круглые семена сорных
трип, а также перевитое молотилкою ::грно. Верхняя чапь оараоала ллчш'И'я и'тчіп-,!Я
фи<\ 75) для очищения и спртнрования. ІѴжніі отличптелишіі
признак куколя — ітп крахмал и виде мелких, круглых, групіе-
ьндных иліі прретенооорігтых :n-ju4T. которые раопадаіі лгя при
давлении ня продмотноі- і-іѵкло. л такжіі к иоде, и окпрее—при
іг;>[-рев;Шіін и ошірте. на мслъчанпто ■ісрныігіки (pile Tii>. Поппдн-
мом\. сложные пори а юг таят на масс сапонина, (і'нтагшіаі и олісіп.
ь Koii.pi.ic «кли>чі*иы крахмальные -іоріга. Мі.'.'ікио ;іерш,шікн нока-
НЫІИІН'Т IJpoyitOBCKO!' М". ГОКѴЛІфтіс ДІШЖСШІг.'. В КУКОЛ!' ПреДПОЛа-
ѵ raf'Tf-я cyiuccTisoisaiiirc ндоі;іпг>гіі тола іі.і
группы сапонина (и мі.і.імтом кирне), кетп-
|іос н:п1ло|;аетол и.і оіѴг.кире иного порошка
і;уі:оля 70% 'ччпртом. Поэтому куколь <-чп-
■ЦИ'ТСЯ ІІ.Ч<'151(Г1.І"М. 110 ГОЦСЦЧОГ-ЫИІ ДСНСТШІе
і.'і'о iijiujiилистей редко. Значительное
нагревание уничтожает вполне -к^коцчееко!'
ДеііОТІіПС кѵкіі. HI II ПОТО\І\ .'Іе МаН ТІПедЛО-
жил і;уі:о.-іі'і;у[іі мукѵ для корма хороню
поджарнИаПг пріі перемепіішашш.
3
Рис. 74.
Опьяняющий плевел l) (Loliivm tenmleiitmii, рис. 77, а — со
спинки, Ь~с брюшной стороны, с—натур, вел.), сорное полевое растение
имеет плод, схожий с овсом, но с более деликатной древяыистой оболоч-
Ряе. 75.
кою. Между семенной оболочкою и эндоспермом нередко находится
сплетение мицелиальных гиф; невидимому, гриб разлагает белки зерна,
выделяя из них одуряющее вещество—темулин. Примесь около ІОѴо онья-
') Гаврилович. Действующее начало „ш.нного хлеба". Дигс. 1900.—Скалозубов. Куколь
п гречишка. Труды бюро но прнкл. бот., т. IV. lull, Л; L\,-Martin. Etude chimique sur
la graine du Lolinm leraulentuni. 1RS2.
— 107 —
няіощѳго плевела к овсу делает его „пьяным": лошади, ііоевши этого
овса, по выражению крестьян, временно „бесятся". В связи с
опьяняющим плевелом стоит пьяный хлеб —рола,, овес, пшеница. — который
отравляет человека и животных; он появляется в весьма сырое лето или
в сырых местах; зерно его не наливается, как следует, и заключает ряд
грибов, которые, вероятно, развивают в зерне токсины. На Дальнем
Востоке такая опьяняющая пшеница встречается нередко; она обусповли-
ваетсй- грибом в виде черного налета на колосе; замечено, что если
всыпать пшеницу в воду, то опьяняющие зерна всплывают на поверхность
воды и могут быть удалены.
Из других семян сорных трав в хлебе часто встречаются; вредный
костер ржаной Broimis secalinus (на рис. 78 а—колосок, Ь, с—ложный
Ги<: 76. Рие. ТТ.
плод, d—задняя сторона и е—брюшная сторона, сильно увеличенные);
подозрительный по вредности погремок (Alectorolophus hirsutus, рис 79).
делающий муку более темною, полевой марьянник (Melampyrum pratense.
рис. 80).
Сорность хлеоп, по инструкции 17 июля 1914 г. лабораториям зернохранилищ
Государственного Панка, определяют так: навеска средней пробы берется для-кукурузы, гороха
100 тр., Проса 25 гр., других хлебом 30 гр. Для отделения аемли, ныли и т. іг. навеска
просеивается чѳреа сито, высыпается на доску и пинцетом выбирается остальная примесь.
Группы примеси таковы: и) мертвый сор (комочки земли, кусочки соломы, колосьев тт пр.).
(і) сорные сен сип, и) черновая ирнмееь. Содержание их выражается в % от веса пробы, а
-сумма их даст общую засоренность. Зерновой примесью считается (и определяется отдельно):
в ржи—пшеница, б озимой пшенице—рожь, в яровой пшенице—рожь н ячмень, в овсе—
ячмень, рожь и пшеница, в ячмене—пшеница, овес и рожь, в пшенице—битое .іерно, н
горохе—испорченное зерно и поврежденное насекомыми (о присутствии гороховой иернонки—
Bruclms pisi— делается отметка), во тіоех х лоб ах—проросшие зерна. Для определения и/0
битых зерен в пшенице .проба просеивается через сито в 2 мм.: битое зерно, оставшееся
— 108 —
на (.чіго. считается зерновой примесью, а прошедшее сквозь сито—сором. К сорным семенам
относятся семена некультурных растепи it, а така.» культурных, но упомянутых выше.
В выдаваемы* документах общая посторонняя примесь и зерновая обозначаются, в виде
дроби: первая над чертой, вторая—под нею. Бри чем общая посторонняя припои,
выражается целыми единицами (до 1%. до 2%, и т. д.). а зерновая с точностью доѴ,и/„. При
анализах пшеницы и ржи различают черно полированное и шастанное, первое
—обработанное на мачнровочиш машинах без повреждения ростки,, бороздки и оболочек и
заключающее по более й4', битых зерен, второе—зерно о нышеуказапнымп понрнждениями н при
% битых, иереи босс ."/'V
■Медицинг-кніі Совет (1913 г.) считает оеяусловнч вредными: I) и а с с к о м ы
х—долгоносик (Calandra granaria к oriza), точнльшш: (Situdrepa рапіееа), гороховик (Bruchus
pisi): 2) сорные с е м с ч а—горицвет весенний (Adonis aestivalis L.1, лютик полевой
{Ranunculus arvensis L.j, мзиль разноцветный (СогопШа varia L.), вика серая |Ѵісіа
-sepium). вики густолжтнан (Ѵісіа angustifoiia Roth.), чина бесстеСіелытл (Latyrus Apha-
•ca L.l, чина крт пая (I.. Cicera L), собачья петрушка (Anestuso Cynapium L-I, бугель
чшьяняюшиіі (Chaerophyllum. TemuLum Ь.), болиголов (Conium iiiacuiatum L.), куколь
Agrostemma Githago L.), дурман (Datura Stramonium L.|, белена (Hyoseyanms niger L
га H. agrestis Koch.), молочай -виды Euphorbia, марьяник—виды Melampirum L., плевел —
f
■ ■
L1
A /
Рис. 79.
Рис. 80.
I.olitra temulentiun L., погремок- виды Alectorolophus Haller; 3) гриб ы—онорыні.я
<Secale cornutum), пьяный гркб (Fusarium roseum), мокрая головня ржи (Tilletia secalis)
и пшеницы (Т. tritioi). Кроме того, нежелательны сорные семена: а) во ржи—дикий чеснок
(Allium vineale L.), сообщающий муке противный вкус и портящий жернова, костер арл:а-
нец (Bromus secalinus L.), дающий юрькую темную муку б) в пшенице—репяше к «ли
собачки (Cauealis daucoirtes L., С. lotifolia L-), сообщающий муке плохой запах и вкус
подмаренник (Galium tricorne Witk.), делающий муку темною, вьюнок полевой
(Convolvulus arvensis L.), сообщающий муке голубоватый оттенок и вызывающий расстройство
пищеварения, іі) ъ овсе и ячмене—василек голубой (Centaurea су anus L.)> овсюг (Аѵѳпа
fatua L. и близкие к нему виды).
На пшенице нередко паразитирует гриб—мокрая головня (Tilletia tritici); зараженные
ею колос и зерно обладают селедочным запахом, сообщаемым и муке. В зараженном зерне
находится множество мелких спор, весьма гиі роекопичных, почему в присутствии их мука
поглощает влагу и легко портится. Хлеб нз такой муки негоден для питания и может
быть опасен для здоровья.
Торговля хлебам В России '). Быстрое развитие ж.-д. сета в связи с поднятием
экс пор № хлеба совершенно изменило .прежнюю физиономию торговли хлебными продуктами.
Первые ж. дороги, соединившие внутренние хлебо-производитолыше районы с портами,
ускорили превращение их натурального хозяйства в денежное, но жел. дор. застали яти
районы неготовыми к вывозному хозяйству; они могли только собирать запасы, гл. обр.,
') Лящемко. Статистическое изучение факторов хлебного снабжения .,Вести. Фин.,
Пром. и Торговли". НИ16. — Лященко. Хлебная торг. на ни; трен, рынках Европ. России,
Ѵ.і\2. ~ Бехтеее . Хозяйственные итоги истекшего 45-лети я. Т. Ш.' Хлебная торг. и
элеваторы. 19ІІ.—Ку.іяоко-Корецхий. Хлебная торг. на внутр. рынках Еврон. России. lflJJ.—
Справочник по хлебн. торговле. Изд. отд. торг. м-ва Т. и Ир. 1911.
—■ 109 —
ржи. которая главенством л л в натуральном хозяйство; рожь и двинулась в первое время
но Ж. д., на которых в 70-х гг. XIX в. ома были главным хлебом. С нттіх пор развивается
торговое :і о р н о н о е х л о б и о е хозяйств о. Экспорт требовал, однако, гл. обр.,
пшеницу, и культура ее стали, разниматься, а рожь—отходить на старое .моего, оставаясь пишет
крестьянина; главные массы ржи делают один оборот: or крестьянина на местную мельницу
и обратно; ик<*н«рт отвлекает очень мало ржи, на ее торговое место выступают кормовые
хлеба—овес и ячмень. Рыночными хлебами делаются, гл. обр., пшеница, "все и ячмень.
Пшеница подделывается в хозяйствах и районах более высокого экономического
благосостоянии, поступает на рынок прежде других хлебов, но до конца с.-х. года оставляет
у производителей порядочные запасы, которые расходуются в годы худших урожяев-
Наоборот, овес, идущий, г.т. обр,, от малосостоятельного производите.!я-креотьянинп. за
год почти весь исчезает с рынка, и запасы овса (іт ячменя) к концу с.-х. гида очень
истощаются.
Осенью вся хлеботорговля ставилась в прямую зависимость от экспортного рынка, и
на его удовлетворение направлялся ежегодно свежий хлеб. Ранее всего па внешний рынок
поступали пшеница и ячмень; запасы их быстро росли в портах тотчас іа жатвою, но эти
запасы и первые убывали для удовлетворения международного рынка. Овес и особенно
рожь являлись в портах позднее, И убыль их запасов здесь шла медленнее. Большая
спешность и направлении хлеба и порты обусловливается закрытием навигации на зиму.
После, удовлетворения внешнего спроса хлеб приливает к внутренним рынкам. Осенью
усиленное предложение хлеба часто сильно понижает цены на местах производства, а
весною, когда, сильно начинает действовать внутренний спрос, цены обычно крепнут.
Хотя производство хлеба в России, а также, и внутренний: — больший рынок
сильно зависели от внешнего—меньшего, однако, в таком положении дел наблюдались
изменения: размеры производства экспорта и внутренних оборотов возрастали (товарным
оборотом захвачено было около Ѵз і г ро из водимого в Росепи зернового ч.теба). но наиболее
росло вообще торговое хлебное дзижепие. что говорит о прогрессе торгового зернового
хозяйства, о ріі;івні'ии хлебного рынка вообще; в то аіо время экспорч рос меньше, осво~
боікдая зерно для потребления в отраве, ілавным образом, в промышленных районах.
Общая хозяйственная і-шолюция страны И дифференциация ее отдельных районов
увеличивали между ними хлоботоріовыіі обмен, выдвигая для земледельческих раііонов на первый
план уже служение не внешнему, а внутреннему потребительному рынку, освобождая их
от зависимости от внешних рынков.
Экспорт русского хлеба. Общая схема хлебного экспорт»'из Роісии была такова.
Но снятии жатвы массы хлеба направляются по ж. д. для вывоза; уже, в августе—сентябре
поступления к портам достигают максимума н держатся высоко до октября; к ноябрю и
торговые запасы в портах достигают наибольших размеров. Вследствие насыщения внешнего
рынка и закрытия навигации, далее прилив зерна в портам сокращается до весны, а
портовые запасы уменьшаются лишь постепенно. Весною повышается приток зерна в порты,
запасы же расходуются быстро, ибо в это время вывоз нередко достигает максимального
в году; вслед за тем начинается быстрое понижение запасов и экспорта.
Первоначально ж. д. соединили, как указано выше, центральный хлебный
район с портами; центральному хлебу дан был широкий выход, и он получил
преимущество перед к>. и волжским хлебом. По когда железное полотно прошло и туда,
преимущество центра исчезло н между им и окраинами развилась конкуренция из-за
рынков. Обладая более плодородной почвою и более дешевыми формами производства, окраины
стали побеждать более дешевым и лучшим хлебом центр, оттеснял его от внешних рынков
к внутренним, а затем борясь с ним и на последних; центру пришлось специализироваться
па производстве серых, более дешевых хлебов -овса, ржи и пр., уступая окраинам сбыт
пшеницы на внешнем, а затеи и на внутреннем рынке.
Белее 80% русского хлеба вывозилось морем через порты, остальное—и» сухопутной
границе. Черноморские и азовские порты, примыкающие к обширной
плодородной полосе, привлекают массу пшеницы и ячмени, балтийские же лежат в мало-
хлебной полосе, но, но соединении с центральным районом, они дали исход этому хлебу
центра на Балтику. Чем далее на в. шли ж, дороги, особенно после соединения волжских
пристаней с балтийскими портами, тем больше хлеба вынози.юеь именно через них, Имеете
с конкуренцией) районов между собою ночрасла и конкуренция морей. Но со времени равно-
110 —
Кукуруз».
19.054
29.706
68.459
зе.зое
28-895
11-430
15.318
59.895
36.507
41.142
27.419
81.811
46.917
35.511
17.447
Все хлеба.
418.302
466.011
579.1 fiO
650.393
647.609
695.781
.№3.923
467.152
399.627
760.746
847.093
821.233
547.931
647.800
374-600
м^.н.-цо развития ж.-д. сети южны.' порты вновь начали пользоваться преимуществами
своего географического положения.
Россия вывезли по европейской границе хлебов в тыс. пуд.:
Годы. Пшеница. Р«жь. Ячмень. Овес.
1900. . . . 116.741 93.221 53.549 80.033
1МИ .... 138.513 82.732 77.580 80.307
1902. . . . 186.029 98-220 104.139 63.314
1903 .... 254.834 82.220 145.483 59.479
1904 .... 280.781 60.048 151.701 53.957
1905 .... 293.731 5В.668 138.023 127-097
1906 .... 219.926 65.362 148.724 69.467
1907 ... . 141.281 45.164 132.573 26.0У2
190S .... 89-600 24-902 161.278 29.358
1909 .... 314.259 35.499 219.159 74 652
1910.... 374.550 40.537 244.578 83-904
1911 .... 240.487 53-873 262.352 S5.Q60
1912. . . . 16(1.942 30.595 168.277 51.735
1913 .... 203.259 39.470 239.718 36.604
1914 .... 147.094 23.332 120.618 16.816
До развития сети ж. д. главную роль в перемещении хлебных товарок играли водны»
и гужевые пути. Вследствие медленности перевояки и весь оборот хлсбпоіі торговли
протекал медленно: накоплялись в определенных местах очень крупные запасы хлеба, которые
поглощали большие капиталы, медленно оборачивавшиеся. Развитие ж.-д. пути, речного и
морского иу дох одел ва изменило дело. Прежде крушіые капиталы брали дорого за
посредничество и монополизировали торншлю к невыгоде производителен. Затем, когда на весь
торговый оборот (! доставкой зерна в корты 3. Европы стало нужным лишь 3—5 недель, а
кредит позволял вести торговлю « малыми средствами, тем более, что вместо прежних крупных
отправок, на ж. л, единицею стал груз в вагой, ала пароходе 100 тонн (6.000 п.).— хлебная
торговля демократизировалась, начала обслуживаться мелкими посредниками,
довольствующимися малой прибылью. Это явление—демократизация хлеботорговли- обще не
только для России, но и для 3. Европы. В последнее время перед войной, кроме того,
получает большое значение новый—весьма важный фактор—организация сети элеваторов'
который с своей стороны мог цвести большие изменения в экспортную и внутренний!і
хлеботорговлю; надеялись, что он поставит производители в более выгодные условия сбыта
и даст возможность занять высокому по натуральным качествам русскому хлебу почетное
положение на рынке г).
Элеваторы г). В деле экспорта хлеба большое значение имеет правильная система
элеваторов. В Соед. Шт. С. Америки сельский хозяин имеет дело или с элеваторами
сельских союзов или с country—элеваторами торговых и ;к. д. организаций. В узлооых
станциях и в портах имеется втирая сеть огромных алеваторов (Terminal—элеваторы), чшто
торговых, мобилизируюишх по первому требованию массы зерна для экспорта.
1І Бртаниовсхий. Условия сбыта русских хлебов заграницу. 1914.—Каган. Больные
вопросы хлебного экспорта. 1010.—Материалы по пересмотру торг. договоров. Положение
нашего хлебн. экспорта. 1913.—Рохович. Обратная бонификация в хлебн. экспорте. 1913.—
Его же. Картограмма движения хлебного экспорта за 100 лет. 1813. Ыеждунар. контракты
для хлебн. сделок России с Великобританией. 1013; то же—с Германией и Голландией.
1912.—Jurwtiky, Der Russische Getrekleesport. 1910.
2I Рафалоеич. Зернохранилища в Соед. Шт. Сев. Ам. 1903.—Розен. Постановка хлебной
торговли в С. Штатах и Канаде. 2-е изд. 1914.—Канадский закон о зерне, нерев. Епанчина.
ЫИ.—Беретти, Элеваторы и хлебная инспекция. 18U5.—/Ъловнм/СЗерновые элеваторы и
их оборудование. ШУЛ,—Масляников. Элеваторы- !S8C- Зернохранилища Госуд. банка.
1914.—Классификация хлебов в зернохр. Госуд. банка. 1913.—Сооружение Госуд. банком
сети сс*6>-тв. зернохранилищ. 1912.—Статист, данные но волр. о сооруік. сети зерцохрлн. в
России. ѴЗіъ.—БородаевскиХІ. Зернохранилища—элеваторы в кооперат. сбыт, хлеба. 1912.—
Перрнмонд. Краткое опис. наиболее тдпичн. элеваг. в С. Америке, 3. Европе н России.
lfc'.'S.—Правила по эыоплоат. зернохран. Госуд.. банка. 1914,—Bitrbet. Etudes sur les таца-
— ш —
В Соед. Шт. система элеваторов имела огромное значение для развития крупной
экспортной торговли хлебом, но вложенный в яту систему крупный капитал
монополизировал хлеботорговлю Штатов, для чего он захватил хлебные биржи и организовал их, в
интересах капитала, в форме частных корпораций с ограниченным составом членов, вошел
с ж. дорогами в тесные евяяи и охватил страну системой элеваторов и весьма развитой
агентурою; зтнм производители хлеба—фермеры были вполне подчинены капиталу, который
поглощал главную прибыль экспортной, а частью и внутренней торговли хлебными
товарами. Однако, о, начала текущего века против такой монополии капитала выступают
корпоративные т-ва фермеров, н они постепенно приобретают доверие штатных и федеральных
правительств, которые являются посредниками в урегулировании интересов как
производителей, так и крупных хлеботорговых кампаний. В Соед. Штатах, кроме того, хлеботорговля
весьма усложняется тем, что она регулируется каждым штатом, в отдельности, и только
учрежденная федеральным правительством в 1S87 г. междуштатная торговая комиссия
надзирает за передвижением хлеба из штата в штат, улаживает конфликты между
фермерами и ж. дорогами и надзирает за экспортируемым зерном. Но федеральное правительство
настойчиво старается провести общую для Штатов федеральную инспекцию и общие
федеральные стандарты зерна. Таким образом, в С. Штатах было постепенно сознано и
проводится в жизнь участие государства в регулировании хлеботорговли. В Канаде
таковое участие установлено довольно широко зерновым актом 1012 г., который состоит
из закона об инспекции зерна и о торговле им- Охраняя интересы производителей, он
Ласт активное участие правительству и элеваторном строительстве, в контроле над ж.-д.
кампаниями по перевозке хлеба и в ааведывании хлебной инспекцией, которая уетановляет
классификации зерна, заведует инспектированием и вывешиванием его, выдает варранты и
рогиструст их, контролирует и регулирует деятельность элеваторов и надзирает за зерном
в пути по ж. д. и на воде. Во главе государственного контроля над зерном стоит
„зерновая комиссия", а споры но производимым инспекторами классификациям решаются
окончательно в „бюро экспертов". Во главе восточного и западного округа стоит главный
правительственный весовщик <■ штатом весовщиков, контролирующих весы элеваторов,
взвешивающих зерно, инспектированное (на элеваторах), идущее на инспектирование
(на ж. д.) и пр. Па зерно выдается 2 свидетельства—весовое и инспекционное, с коими
оно идет на биржу для продажи или в элеватор на хранение и которые обращаются на
биржах, как зерновые деньги. Государственный контроль над действиями ж.-д. кампаний,
при цедоетатке вагонов у них, дает право комиссарам распределять вагоны дли
транспорта зерна между станциями пропорционально количеству готового к отправке хлеба,
требовать подачи вагонов для развозки зерна на обсѳмевоние в местности, где зерно сыро
и может скоро испортиться, к элеваторам, где зерно начинает портиться—дли перевозки
его в лечебные (Hospital)-элеваторы (в узлах ж- д. и в терминальных пунктах).
Элеваторы в Канаде делятся на 2 категории: I) большая категория—местные
(Country)-» лева торы, принимающие только неинопектированный хлеб и не имеющие
постоянного инспектора (в іЭ^/ія атих элеваторов было 221Щ; 2) узловые или
терминальные (Тепшпаі)-элеваторы, принимающие только инспектированный хлеб и имеющие
постоянного инспектора (кроме того есть \Ш ling-элеваторы при мельницах).
Элеваторы в Соед. Шт. не выдают ссуд под ссыпанный на хранение хлеб; б. ч, они
прямо покупают его. Государственного е ж.-д. кредита, под хлеб также нет и весьма раз-
Битыми операциями по выдаче таковых ссуд заняты лишь частные банки и лица.
В России еще в \ШІ г. правительственная комиссия по поводу понижения цен на
хлеб проектировала покрыть Россию сетью элеваторов, еще в 1888 г. был построен первый
земский элеватор в Ельце, и тем не менее, целесообразно организованной сети элеваторов
нес пока и доныне. Строительство элеваторов—местных, ж.-дорожных и портовых двигалось
понемногу и довольно бессистемно. Даже портовые элеваторы развивались весьма
слабо: в 1910 г. и русских порта* имелось лишь 7 элеваторов, емкостью на 10.2 и. и. зерна
и оборудованных амбаров на 4,9 м. п.; остальные амбары—почти на 100 м, и. одновременной
нагрузка были не оборудованы. При среднем годовом экспорте хлеба через главные «орты
sins a grains. 1909.—L'diJimn. Millo. The design of Walls, Bins, and Grain Elevators
19)2.—Krukenberg. Ueber d. Ban u. d- mascbinelle Einricbtung d- KornhiUiser. 190+.—
Le'onhard. KornhiUiser u. Getroidehandel. 1906.—Lufft. Druckverhaltnisse in SilozeUen. 1910.
— 112 —
до (І54 м. и., оборудованные складочные помещения (прибл. на 15 м. п.). при 5-fi год.
оборотах, могли перегрузить лишь 75-ГЮ и. п.. т.-е. І2*/0 всех .-жепортируемых портами
хлебов. Нел и принять к тому же во внимание, что часть тюртоных элеваторов ні! мі.:,м>т
грузить хлеб прямо п суля, то понятно, почему накладные расходы на, пуд хлеба н наших
портах .весьма высоки. Что касается ж с л е з н о д о р о ж н и х з е р и о х р а п и л и щ и
на при сталях, то в последнее время перед поішой Госуд. банк выяснил необходимость
щи-тройки в России сети зернохранилищ ни ж. д., на пристанях и и пунктах, удаленных
от ж. д. и пристаней, п приступил к организации итого дела. Таким образом, началось
осуществление государствен по-идеватерной система; она инее г к «иду создать
доступный, близкий к населению кредит иод і.теб, шили гут же хлебной инспекции и
порайонная классификация зерна с выдачею зерновых свидетельств сообщит
хлеботорговле варрантнып характер, уничтожит практик у ему то систему продажи по образцам и
содействует правильной ооріировьч.' хлеба, даст возможность быстро собирать партии и
скоро продавать зерно, сопровождаемое зерновыми свидетельствами, которые гарантируют
вес и качество хлеба. Наличность такой сертификация ус-танонит доверие it русскому
хлебу и нормальные цены, а такаю понизит засоренность. Эленаторнан система смягчит
падение, цен на хлеб при чрезмерном предложении ого осенью, нг:равномерность перевозок
по ж. дорогам и устранят залежи на них.
Зернохранилища Государственного банка: а) храпят обезличенное и пеобе;!личенное
зерно как поступающее в залог но ссудам банка, так п незаложенное, с очи"ті;он н бг-з
очистки; б) выдают ссуды под складочные свидетельства па принятый на хранение хлеб;
в) принимают зори о только для очистки и переработки на машинах; г) классифицируют по
ежегодно устанавливаемым нормам; д) исполняют комиссионные поручения по продаже
хранимого зерна, заложенного и банке н незаложенно; о. Ті приеме лерка іги хранение
выдаются двойные складочные свидетельства, под которые Госуд банк может ныданать ссуды;
на зерно, принимаемое лишь для очистки, переработки и немедленной отправки, выдаются
квитанции. При отггугке зерна выдаются удостоверения о его качестве.
При обезличении, партии зерна одинакового качества, но разных владельцев,
смешиваются между собою, и сдавтпий хлеб и элеватор может подучить зерно не то же самое,
но того же качества. Поэтому является возможность принимать и н.іенаторы мелкие партии—
от 25 н. Необсзлнченноѳ зерно хранится только более крупными партиями, не менее вагона,
и плата, эд хранение взимается не менее как за целый силос, хотя бы занята была, только
часть его. Сравнительная дешевизна, очистки и погрузки зерна через элеватор развила
Операции только но одной очистке зерна (напр., дал посева, для перемола) пли с погрузкой
и дальнейшей отправкой на продажу и с, выдачею удостоверения о качестве.
В хлебную кампанию 1913—14 г. действовало 13 зловаторов Госуд. байка в Ю.-Иоет.,
(.'аыаро-Златоуст. и Ташкент, ж. д. и к 1 июля 1915 г. число их достигло 26, емкостью
на 15.350.000 п. тяжелого зерна, из лих 5 узловых—гряз екий, валуйекнй, диекннекий
миллеровский и тамбовский, расположенных в узловых станциях, в крупных торговых и.
мукомольных пунктах и для хлеба, гл. обр., с ж. дорог, а но /ужового, и 21 линейно-
станционный, гл. обр., для местного хлеба, доставляемого гужем. По общему плану
предположено открыть в губ. Оренб., Уфим., Оамар., Сарат., Симб., ІГеиз., Тамб., Ворон, и Обл.
ГЗ. Дон. 81 зѳрнохран. емкостью на 57.НЮ.000 п.
Особенно важное доло новых элеваторов представляет классификация зерна
отнесением поступающего в них хлеба к нормальным типам, которые позволяют точно
обозначать качество зерна при торговых сделках и обеяличивать его. Нормы классификации
вырабатываются специально для каждого урожая, для каждого рода зерна и связи с
обычаями и условиями местных рынков. Нормальные образцы (стандарты) типов хлебов
устанавливаются но собираемым- в возможно большом числе образцам комитетами при
отделениях Госуд. банка с участием представителей сельского хозяйства и хлеботорговли.
По образцам составляются таблицы, тотчас же опубликовываемые. Затем, прием хл«ба в
ялеватор ведотся иа основании установленных типов. В деле классификации Слизкое
участие принимает хлебный инспектор данного элеватора, а в опорах.—арбитражная комиссия
данного отделения Госуд. банка, в которую должны были входить представители, земств,
городов, с.-х. организаций, бирж и учреждений мелкого кредита.
Для примера ниже приведены; нормы классификации хлебов для Заволжского
района на 1913-14 гг, (с сокращениями):
— 113 —
Характеризующие признаки.
■ HuC'IOflUR- i
I няя прим. і
I (1%). і
Влажность
ОшЛКі'ІИТ. I.
t-
Характеризующие признаки.
^ [ -^ ' Нистііриіі- |
§- I с і ЕЯЯ ПрИИ. і
<-■ I Д ? (»%)■ I
Влажность
(ВКЛЮЧИТ ).
А. Пшеница.
I
до^ ' до По/, '
Велотурка и егинстка относятся к
сортам твердой пшеницы, а русская к
сортам мягкой. Перерод—белотурка с
примесью 5—15% русской.
.О
Б
Рожь,
до 1%| до 13%
1 2%
П "
. з%
я
А
до 1%[ "»
I 2*1
I з%;
» *
до 15%
1 —
2
-| Й
: 7!
"Ч 8
Іі 9|-
.-|12
:'!
. ДО 2'"„
. 4%
В. Овес.
до 14 ',£
до 111%
до 2'Ч
■ 4%
.= Л" 2%
\ : л
до 2%
. 4*/.І
ІІЗ
!■">
Присутствие в шастанном пвпе 5% и
менее голых зерен считается нормальным
и нѳ огона р и кается в документах, если
же их более- 5%, то п документах
пишется: шастанный с —% голых иерен.
Г. Просо.
!
і
£
%
1
ДО 2%
'. з%
Ч II
., 4%
_-__=.
ДО 2%
,"з%
I 1%
- т,
до 2%
. з%
» 4%
Я J1
ДО 11%
я
л
П
V
#
в
ч
и
до 13%
Іі
ч
„
„
f
V
„
1
12
з!-
і 4
-!в
' 7
—
9
—
И
—
13
>■
—
11.
—
J2
.
-!і4
]Ь\ —
-■16
1г -
. _
1В
Товароведение. Т. IV.
Просо <• примесью рушенною зерна
свыше Гі% но обезличивается а
принимается только на неответственное
храпение.
8
— 114 -
і!;п'Ѵ|>иыіі m1!1 нерни Н" ииг.ічі и
Признаки ТНІІЛ ЦП ДЛПЧОІІ 1,'ЛЛОСІІфІІКЛЦІІИ,
обиЗПіГілетеЯ особо п определите)!
золотниками рнжокоі'і пу|іі;и. Леденце іілр'ініі
".;і'|іііа іііі плгург ирои.іііодитоіі и проделлх
'2-\ :чі.ііітіі. дли рл.чі II и ііі'Чііші.і и '.)-\
ЗОЛОТИ. ДЛИ ОСТП.'ІІ.НМХ ѴІічІОІІ.
Міікспмллыіып % іюсг"г>|и)ііік'1і примеси
ДЛЯ ХЛебоК, НрИМНМаеМЫХ ИЛ ИТШ'ТІ'І ІІ1ЧІ-
ііік' хранение, установлен для ипюницы
(іфОМО ОЗИМОЙ) II ]>;і;и -.1%. ДЛИ ОІ-Т,1ЛІ,1!1,І\
ХЛСООН (U ТОМ ЧІІеЛС ПШОІІПЦІіі) 4% ОоІЦІЧІ
Посторонней II]IIIMi;rll. ІІ|)І1 ЧиМ Мер'ПЮГО
сорта но более І%-
• іерно, с в.гни;н(И"-ті.и и постороннею ттртг-
мсью лыпіе норм, при наличии онобод-
ііого моста, мо:і;ет быть принято на храпе-
ішо со сложением отнетггненпоптіі за кл-
'ісстно хлоба іі отмечается ,нио кл;ііч;оіі".
В зернохранилища байка не допускаются
вО|іі-Гіі: лі с- П|||гм«'ч,р^ :<e|iori, испорченных
ПЛИ ГНИЛЫХ, НОКрЫЧЫХ НЛ1'С(ЧІІ,Ю И lljlfl-
роСНШХ II КОЛИЧ0І Т!!е ООЛРО 111%: б) С
амбарным до.тгоноеикоч: и) оо спорыньей
более ^!«%! irt.'ioBEicii более '/t%.
■іерно, к мчяощсо, постороннюю или
предку ю примеоъ выпи1 11 редел ь кой, при
согласии иладольца, может быть очищено
іііі маіпнііах нернохрлііп.іппігі и 'іо];іа
донуокает'-я и и;і отнотстнепшіе хранение.
Пределы ошибки при определении
платности допускаются и >%. я при опрело.те-
К!іи обіцеіі посторонней примеси р, >Л%.
Ді>)іюй пример: Норма классификации хлебок для 1і о р и и с ж <■ к о-Т а м б о и с к о ѵ о
района на 1013-14 г.і\
Характеризующие признаки.
. 1 . j
Постоев <й рОННЙЯ
о , 3 \ прии.
u I3 (в "„).
Шве/
1
1
г
А,
до 2%
и 4%
До 2%
Влажность
(пключнт.).
Овес1).
j Д'-> 16%
*
—
-
>;
""
2
4
(І
8
Характеризующие признаки.
§■ 1 s
©
о.
ІІ1ІСІ.- .
ройниц | Ііллѵкііооті,
прим. ци;ліочіп'.).
(R |.І. 1
d ' Д" 2%'
£ ! » *%[
і
до 2»/0;
- - і
- 4%
Я
V
ч
.
' а-
- 10
![і -
13- -
:-!14
І15| —
') Шастанный инее отмечается „шастанный".
Сорт,
І
і
Проотой.
Характеризующке признаки
Посто- ,ь
ршни 1 Игіііімі'Ч'Г
прим. I ( ISK.I ЮЧ II!,
Д. Горох.
1
ДО 13% і
;
'! '
до
15%
<
<
1 -
2
і
8,-
_■ 4
Горох, понреждеішый гороховой -Щ>-
ііоШѵОіі, принимав гея о оі'Мегкоіі и сем и
документах.
Е. Г р в ч и х а.
до 2%
., 4%
до 18% [ 1
ДП 15% :- Ч
■ 3
I- 4
— 115 —
j
ё
^v
-.
-
о
о
а.
|
1
ОНѲМйЧ.
га
==-
і
а
о
ю
U
Характеризующие признаки.
.. "Посгэ-": "" ~"
а РОІІІІЯЯ ' ІІ.'іаЖП'11-П.
- ("п,!'\' і (гиг.-цочлт.).
■ -я
л" 2%' я ;
" ! »
- і 4П/ і !
и ! і> *. и я
^ ' 1
1 Л') 2%'
— , 7? *
: S л. о/ i
Г"* 1
м
п
Б. Рожь.
1 д.. 1%' до 13% |
j Ч IP
- 2%
і
я
1
до ю%
і ! ДО 1%
]
1 1
*
! . а*.
Я И
*
17
И
fl
■=
р
^"
<
17-
18
10|—
_20
21;-
22
23-
- 24
I "
:
Із-
- 4
1 _
| о —
і
h V j -
.—! 8
1 !>■ —
'— 10
И -
- 12
Характеризующие признаки.
С
£■
u
.
ІІОСІО-
S | рсрнння і l^.lilih'HIir'Tfi
■§ прим. | (ш.-.-ш'штЛ
. <н ",J. '
: до 2%' ;Ю 13% !
^ ' . - 1 | Д.- 15% j
= ' .. П , ! і
к і I і ' і
' ._ тр <► q
[В
е
— Д IV | <
і 1
" і" ! 1 ч .;
s і до 2%; !
m і = п я і ! » .
о ' * ■ . а%:
1
^ 4 о/1 1
К * /(1 ■ » !
1
1 і * .
^ 1 дп 1%:
о
о.
а) г
P. j
К і
" * і
- 2%'
- 3%
'
L
»
*
„
И-
V ■
II
■ х
и
ДО 1%
f>0.
*' - /0
„ з%
;
"
р
4
I
ё
-л
*
13:-
—;14
j
15,-
-;ів
17 -
•
-|і8
ю!-
-.20
21,-
'*>■:
■:s,-
— <24
2э-
Л,-
і
■
20 -
-ІА
=к_-_
31,—
- 49
33
35
34
■і(
К НС '
В. П ш е н и ц а.
і I
до 1%; до 13 о/о
! ДО 15% і|-
; ,Ѵ> Щ
2 4-
і Ій ■
I ц '
*> П/ '
* О /II і
і' Л —
4
j
а
. 7 —
- 8
9 —
- 10
1Г-
—! 12
Г. Я ч м е н ь.
до 2% до 13%
<=
о
а
о
Е
а.
с
а:
3";,
д" 15%
'3
до 2%;
. 4%
1 -
-: 2
3 -
о! —
—! б
і! —
К 91-
f;-ho
Ііч'-
■} Чцстг4й і'0|іт:і ііі;ітіі.тоЖ'і;огп овг>я хра.ітятг-я отдо.и.іго.
г) Гарновкя. кубіімка, ту]іка, арипутка.
*) Р;-і-і-к,ія, полтавка, у.іька, болоколог-ка.
*) Перерод - яровая тпі'рдпіі с «piniwbio "> 15% іирки, а такжи недостаточно
типичные твердые пшеницы.
6) Яр. тверд.Sc примесью Гіо.тсс 15% гнркіі.
8*
— lie —
Характеризующие признаки.
Посторонняя
прим.
д.
ДО 2%
" 3%
Я "
4. іі'
я * о
Влажность
(ВКЛЮЧИТ.).
У.
Просо
до 11%
Л» 13% ,- 2
|3;--
, -і *
. Pi
%
~
і
с
;z
Д"
PJ
It
Я
Я
Д<>
Я
Ч
■J%
.,
3%
"
4";і
•1%
4 0/
■' '0
„
40/
V
-і
■}
Л
8
10
12
ГГя-
- Д4
Ч15І
-!1"
■17
J -'Is
1 hi-ряду с государственными зловатора-
ііи іі тшлях правильной постановки
хлеботорговли России пне зависимости ог
скупщиков іі торі овцен необходима система
мест if ы -\ к о о іі е р іі т и и и и х и л с і; а
т о р о "• принадлежащих хлебопропзводи-
телям. Уже іі 1У13 г. ни .11.471 кредитном*
„ ссудо-сбо регат, т-ва. хлобо-зн лотовые
тирании lif.'iH 1703 учреждения (15,3%);
кредитом Гос. банка ми устр. зернохранилищ
воспользовалось 171 учреждение на СОТ.Ш) р„
Всего имелось к маю Ни:1, г. у кредит, и
соудо-сборег. т-в 41)8 собств. зернохранилищ
е емкостью на IO.15e.OCX) п. В 1015 г.
товарищеских зернохранилищ было Ьии— Т<М■_
Убыточності. мелких зернохранилищ
заставляет т-ва переходить к устройству более
кр\пных зловаторов.
Внутренняя торговля хлебом в России. Кнроисйская России до войны делпл.кь.
приблизительно границей черноземной полосы па дне части, ни коих северная служит
рынком и местом сбыта, хлебных продуктов южной части (см картограмму рис I).
Внутренний рынок России постепенно развивался: внутреннее движение хлебов по
ж. д. росло на счет экспортного. Особенно это заметно для пшеницы и муки, а также дли
овса и ржи; только ячмень лопрожнему сильно преобладал на вывоз. Расширение
внутреннего потребительного рынка, связанное с развитием городской жизни и <- увеличением
промышленного населения, особенно им дается по пшеничным грузам. На внутренний
рынок работали, гл. об])., )убери ни центрально-земледельческие, большая чаеті. Украины
и частью поволжские губ., т.-е. те, которые но географическому положению тяготеют
к ближе от них лежащим главным внутренним потребительным районам.
Речные пути играют большую роль в перемещении хлебных товаров в России,
ибо водяные фрахты много дешевле ж.-дорожных. Осенью, начиная от сбора урожаен ді»
прекращения навигации, речное передвижение хлебов не успевает развиться широко к
главная водяная транспортировка откладывается па весну, при чем зимою по сапному
пути идет на речных пристанях заготовка хлебных товаров. В бассейне Волги большая
заготовка пшеницы ведется на пристанях: Дубовка. Саратов. Ккатеринеиштадт, Самара,
Покровская, Красноярская; ржи на пристанях: Спасская. Ундорская, Тетюши, Маннская.
Самара, Красноярская, Симбирск и пр.; овса: на Спасской. Ундорскоіі, Тетюшскоіі.
Чебоксарах. Маіінской и Симбирск. Заготовка ржаной муки небольшая (причем выделяется
Спасская, Тетюши. Чебоксары, Маннская, Симбирск). В бассейне Камы (Чистополь. Челиы>
и Вятки (Кукарка, Мадмыж) заготовляется рожь, овес и ржаная мука, а в бассейне Белов.
кроме того, немного пшеницы (Уфа, Топорнинская, Бирокая). Свинга и Сура, дают серые
хлеба. Заготовки на Днепре много ниже; здесь запасаются все хлеба, но больше пшеница.
Волжский хлебный район значительно тяготеет к Петрограду с его обширной Калапіни-
ко веко іі хлебной биржею.
На диаграмме, составленной П. Лященко (Пол. знцикл. русек. С. X.), покачаны
главные пути движения хлебных грузов (рис. 81); стрелки дают направление, а ширина
полос-размеры движения хлеба.
Международная торговля хлебом '). Наибольшее значение в международной торюе.те
имеет пшеница, хоти в торговый оборот вступает сравнительно небольшая часть
мирового ее урожая.
') Волхов. Курс междунар. хлебн. торг. 1010.-Руланд. Учение об установл. цен на
хлебн. товары. 190&,-Рыкачев. Привоз хлебов в Германию из разных стран. 1912.—
— И 7 —
Мирожш урожай главных хлебов и миллионах иуд. достигал:
Пшеницы . . .
Ржи
Ячменя . . .
Овса ....
Кукурузы . -
1ІЮ7 11 г.
. . . . 5."і(Х»
. . . . З.ШК)
. . . . I.aiil
. . . . .'і.іим»
. . . . Г). 10!)
І!)І1 Г.
•).*:>ч
2.:>2 s
і.іШ
3.451
ГмШ
1ПІ2 г
ІІ.ЗЗГі
3.020
2.042
4.197
в 390
Всего . 1WH0S IN.K11I ai.fJBfi
Стран, именацих крупное значение в :-*ксііорте\тнепицы, гораадо менее, чем стран i:
значительной культурою се, ибо многие (-траки потребляют вою свою пшеницу.
Пшеницы вывезли: юн с. і!)і:> г.
пуд. пуд.
Соед. Шт. С. Л. it Канада 310.231.000 4Ui 4SO.0IW)
Россия :М7.<)7о.і;оо п;і>.іН7.ош
Аргентина и Ѵругнаіі ]43.!)1Н.ООО Hi'j.liW.OW
Г.алканск. государства - . . .' 1 IS.400.000 ЮГ»..) 17.1**)
О.-ІІндия «(і.н(иі.(к)і) ш:ш.<т
Австралии I0O.14S00O (І^ЗГі.ООО
Прочие страні.і :і;і.Гі"і(і.(л)о 35.Й27.<ЛЛі
Всего. 1.(МГ).2:І2.(Х» 1.Ш7.70ІШЮ
Пшеницы ввезли:
Италия <)4.Ч:>1.0Ш іт.ѴММХ)
Франции ІЗІ.Киі.ООО 43..ІТІ.ОШ
Голландии 109.:;73.ООО 120.170(4)0
Г.елъгин 13(І.-1Г>7.(КК> 11Н.О!ЛІ.ІШ
Великобритания 3;-іГ,.07:-Ш(0 371.124.(Ию
Германия ІоІ.ТвМ.ООО 140.1 І7.(Ш
Ввоз главными импортируют, государствами . !>ijS.ti7:J ІІХ) іИйОВгШХ)
Главным потребителем хлебов нв.іяотса :!, Рвропа, кроме ю.-и. со части. Рост паое-
-'[спиіі і? свяан с pa ііштвем обрабатывающей промышленности требовал іі 3. Европе
расширения КуЛЬ'ГУрЫ ШПДОЩ.ТХ Х.ТебоВ, ГЛ. обр., ПШСННЦЫ И |)ЖП; ОНО [II.Ю .Ml"c4f!T К'ірМОІІОТТ
площади: приходилось луга превращать іі поли іито прежде всего ііоиело к вадорожанию
мясных и молочных продуктов и к снабжению І-йіроіш ими издалека, ия Аргентины,
Австралии. Россииі. (ужепио кормовой площади могло бы понизить урожаи площади
шпцсііі.ііі, нс.ті'Ді-тши.' сокращения скотоводства и уменьшения количества канона; и
предупреждение агого епропоі'щы стали вносить много кормов — маслобойных жмыхов, отрубеіі
кукуру.іы. ячменя и др. Особенно усилилось потребление кормовых хлебов за последнее.
время перед войной. Но мере, развития средств сообщения мировой обмен хлебом
інмѵчііл все большой развитие. Благодаря тому, что на международный рынок
выступили хлебородные страны разных широт обоих полушарий, явилась возможность
сильно понизить годовые запасы хлеба, что уменьшило заложенный в них мертвый
капитал. Действительно, урожаи пшеницы, напр.. собирается и январе и марте и
Австралии, Чили, О.-Индии, в апреле и мае в ближней к дальней Аіши, в июне в
Калифорнии, Порту)алии, Испании, Италии, в июле во Франции, ю. Германии, А.-Венгрпн,
России, С. Штатах, в августе в части России, Германии, Бельгии, Данин, Англии, в
Deutschliinder и. Kunis. Der Handel mit Getreide. lVOb.—Friilrichwvki!. Die Technik des
internal. Getreide handels. 1908.—Das Getreide im Wettverkehr. Wien. 1-3 Folge. 1903-
100°. - Hnmmesfalr. Le commerce des grains et !e manehes a terme. 1869.- Heller.
Organisation u. Technik des internal. Getreidehandels. - Jiihlinger. Die Praxis d. Getrade-
geschiiftes an der Berliner BBrse. 1910.—Htatuten des Termin-Marktcs f. Weizen
Anlwerpen. 1912,— Treibl. Fragen des Getreidehandels. 1904..
--- US
с-іііітяі'іііі1 ii октябре i! Катіадо, it нож'ро и діч.-абро іі Лjii«'птіптс. 1і ооіцем же is мерную ':,
года lEOt.-Tj-im;;! ил ршюі; Гік-;г. іич<,ч киіі хлеб, а но кторую снропсн'-кгііі U
о,-американским.
HalliWlLHIOe .ІІІЯЧСНІІО И ІЛГКЧ'ТІІО КОІІКІ рг ІГПІ 1''"'<'1П1 Г(а Г!Сі'\Г(!|І1Г".Ч |(МШ.Т- ИЧі'ЛПО Пи
шпеншр' имеют С. 11]. <Ѵи. Америки Ч Пііи вишіііили иаочшцы и мук»: и І!")1 2 Гі (} гг.
2:!2.(і м. п., іі іеіКі/Т 10/11 іт. 102,9, і! 19ИП2 г. 132.7 л. и. опачн гел ыіая чаі-п, чии'шпи.і
іімімшится і! муки: іі норное 5-летне. перла било і:і,иіо.ичіо Гиі'-'п от іюего шпоннчііоги кышма,
l'jjr. Ч!.
іі« второе- 0:і"о, в 1'JH 12 г. іі .;ерие ;!7%, я к муке (і:і%. I! Соед. Штатах среднее шігрі--
Олічип: -ішкчінци на душу растет. утмнчиши'Тол и общей потреблена!:, иолодстшп' быстрого
роста населения, іі °/° .-депорта ѵмічп.іпаотон.
-\ ргон тин а -) учаеткуот и снабжении Епропи прш'.шк. лить Кі-іо %, по иріѵп-
тшюкал жатна носнеиае!1 и ноябре - декабре, и пикчпща отсюда попадает и Кнропу но
ат'.рую '... хлеботорговой кампании; ііпито.ііѵ на ноябрь- декабрь нолп-л^чтип мироііоп, р,ші;а
ь енліашіі степени определяется положением діѵі на бу^ноо-аііреекоіі Ои^жо, но прямо, а
черіч Чикаго и Ні.ю-Лорк. Ныне, о рачиитиим кредита, расширенном ;к.-д. оетп и складов
>) Хлеб в <\ Ш. считается ил бушолл; і бушель — l,;W,j 'И"іііс[ігн,а; дли1 иерспода на
иуды принят пес 1 чіуглертн пшеницы в 9 и. ;Ю ф.; I бочка пшеншпми. муки отт-ча-т іЧг
бушелям = 7,56 пуд. пшеницы.- Розен. Постановка хлобноіі торговли " Создан. Штатах и
Канаде. 1014.
2) Becker. Der argentinische Weizen ini Weltmarkte. I903.
- ш —
сеноп rfi;cn'i]i'i'ii ,i{iii'i[T![HCK(if<i і.им'я делается больше, ^мичіггс/іі.кая Часть Ы'сіі площади
АрІСІГПІІЛ.1 ІІ0Пр[1Г"ДПЛ ДЛЯ 11 1ІІЩЫ- С 7(1-4 I Г. XIX II., CI) ИрсМеІІИ ЛаЧИЛЛ MKOJklpTil riHIL1-
ипчнап площадь Аргентины пегч.ма ѵііелігшласі,. и ебор ілпепицы достиг в 1912 і, ХМ л. л.
УрГіѴКіПІ 1Г(1 1-Це ІІЛОЩІІДП ЧДССІ, Ні'П'МІГКІГ. ІІ ИсріТО СИЛЬНО :!аооГЮПО. НіССПОрТ ]і 1Я(»4 9(1} ГГ.
колебал*-;: jtcjlmj іі,7 и 140.9 л. п., и 190(і 10 гг. ме;к.(у 11(> и -222, \і 1911 г. достигал 140
іі и 1912 г. 1іі;і м. п. Кроме того, Аргентина н 19)2 г. допела до 0D л. п., ішво,і овса и
мнпоа—д>> 29П ц. п.
В Канаде 7ГіН)іІ'"і.тт.ипГ'', ночічі одинаковые площади чалити пшеницей й овсом,
при чел іісркгц'і получается. 213(1 343 милд. нуд., а второю- 250—:і2о. Обширная систола
лгс.іі;их честны-; и «грочшых пор-ювих члена то | юн весьма облегчает хлеботорговлю, і;;іі; и
II С. 111. С. Америки. I! 1911/12 I'. ПІІіеПпли II МѴКП ПЬШСЧеПо 1(Я л. II.
[ІОП'ІІККІГ НЛЮЛПЦЬ] Л:* 0.-ПіІДНІ[ II А 11<" Г р Л Л [[ ІІ Kit ТІССМІІрііЫІ! рЫПОК, У.;\\; И іі.)
АрГОПТПИЫ. НОДИОрЖеНЫ бОЛЫШІМ КЛЛ!><1»І!ШІМ: 1! ГИДЫ (И ІИ'рІІОДЫ ЛОТ) С ДЛІГГС.ЧЫІВШ ГС'ГІП-
!І"М ДОИі'ДОЙ. О'І КЧЦХ И. І-Ц..МІ) Jjlllll'-iiT ре-і,ѴЛІ,ТаГи урОЛШЯ. ВЫИОУ ДОСТІІГіИѴГ ІфУІШМХ рЛ.І-
лерон. (і лрп iio.incra-in'uiocTff до;і;леіі акелорт весьма (.окраинн-гей, как .что было а 190(1 и
19оМ! гг. для (J.-іііідіш и л 19о:> г. для Австралии. Из Австралии выпелено шпотщы л
19И7 09 гг. неего 4(і хі. ц, а и Квропу йі> м. п., и 1910-12 іт. ^7 м неего и (і9 м, п. ц
Европу, гл. nfip., л Англию, J [и U.-Индии ін.і>н-:іню ишешщы в IBOfi/T т. 30 л. п., в
HjuT.'S г. -5(і, іі ІЦОЯ/9 г. 0,3, в 1909 lu г,—tin. в 1910'I г.—7J, is ІЭ11 /2 \\—Ы -л. \\. Гддиное.
уначолпе :-лнх стран, как и Аргентины, и том, чю они дают так ніі'і. „мк^отичеекпн" хлеб,
поступают mi па ринки І\г,роіш рани весною и пивол.чпруюлиш ценьі, олособетиушщли
более ровному распределению их и течение года. Сильно колеблется также якопорт
пшеницы п.* Дунайских етрлн (особенно из Румынии): іі 1907.8 г. М м. п., в 100К/9 г. 50, іі
1909.10 г. (іі, в ШО/1 г. 140, в iail''2 г. J22 м. п.
2. Мучные товары L). Распределение составных частей в хлебном зерне. —
По Оме Жирару в пшеничном зерне содержится % по весу:
ІѴ,,ы
К.П'ТЧЛІІ.ЧГ . .
Х-Неіцсі-гп . . .
:і. ..п,і
ih'lljiii
(,'рачмал \\ . . .
іісею. .
'. 11.ІОЛОІ,.
. обол.
[!
. (.' ().:")()
. и ::.,"н)
. іі о.:;гі
о (іу
іі
■ і
. 1
■ , 4,4І
Гілііін.
ооол.
О.ПІ
ір,7;і
0,18
і),оіі
1,1(1
;*нд(>г1.1.
1 II И.Н'Ѵр.
і СЛОИ.
і 1.<Й
і 4,29
1 2.2(1
і 0,4*
1 о.м)
'
. 8,80
Все
обол.
J.O'H
s,;»2
2,72
0,(14
ІІМО
'
! и:з.)
Uapo- ■
Д1.1ПІ.
O.K.;
0.4Г>
0,5 fi
(t.ON
(1.1Й
1.4;!
'Мучипс
ядро.
11-20
(!.24
«,«()
(1,4(1
(1,79
02 .'Л
Я4.21
ИТОГО.
1і).08
а.22
и,fe
1.12
1.77
(W.ii I
I !№ЛІ9
і
') Александров- Мслі,ппн.і>і- 1911.- Керитдчкѵіі. Ироеі;тіі]іоііаіше н обо|і>;ііч<;опіи
.че.-м.пиц. 04,- .'Іворыкпн. Ь'уре по .мукол. тіроіг;ііі. 94.^Ді;(7і/. С.-\чи. мукол. поставм. In,—
• 'Гященіів. Мукол. лролышл. 09,—А'<ш.иик. Лук<»г. принял. 12—-Мукомольное дело и Х'осепн,
издание .Индустрии". (Ю.- /іошпвнч. Chjthuic Ж'.чмшка. О.-і.—I'eitfux. Кткигодник
мельника. 1\.—Ваи»иіа:-ішм: Die Mul!w«i. 07.—£го ."'('<' Haiidb. d. Miihlenhaue's. 1900-04.--
Frnivnib 'Л Laurent, Meunerie el feculerie. U-- -0-irard et l.indet, he froment et sa mouture
I'jOH,— KettenburJi. Getreide-Anatomie etc. 09.— Его же Pie Sofial-Ind^— Его же Пег
Miiller. Ql.—Рарреіфеіт- LehHi. d. MiLHarei. 03,— Siockti. Вам. d. Getreide-Mahlmiihlen.
02, —Sti-eits. Oeireide-u. Mehl-Priiiung. О'І.—Сокольский. Экспорт русской луки и Англию.
1013.—-Amrs. Processes of flour manufacture. lSlS.—LHrard, Aime. Coinposition ehimi<iue
et valeur aliuientaire de-s divurses j>ai-tiea du grain de froinent. 1SS4—htgo . Chemistry
and апаіучіа of Wheat, Flour etc. 1893,— Ccmixo'i. i'yu-Kw мучюмольс n борьбе с rejoi.
кпикуі»«щиеі1. 1012. -Avaarien. Les machines a raoukr actuelles. \Ч№.—Вео<Ш и. St/fen*.
Theorio u. Praxis rles llaWens. 1911.—Can bet et ѴщаеЫіа. Traito pratique de Tneunorie-
1У10.—KloU. Die Bedeutung d. Getreidumalile f. die Errutirunjr. i'JLi.—К mix Ш
Arboitsplane гаг Anlage v. Mulilen aller Art u. Grosso. 1011.—Lindet. Le I'voraent et ыг
moaturo. 1903.—Lather. Die teehn. u. wiftsohafri. Entwickelung d. deutsohen Miilleroige-
werbes im 10 .lahrh. ШУд.—Маигто. Miillerei u. Dackerei. 1909- Tamil. Die pi'ukt.
МіШегеі. 1909,— Wiche. Decortication d. Getreides u. ihr. hygien. Bi'deutung. Diss. 1890.
— 120
Наибольшую часть зерна—84°/0 составляет мучнистое ядро, оболочек
по весу—14,5°'о, а зародыша—1,5%. Главная масса клетчатки—в оболочках
и меньше всего ее в мучнистом ядре; эндосперм содеряиіт также весь
крахмал и много N-веществ.
Оболочки, составляющие 14,35^'о зерна, содержат %:
.,_ . Эидопл. и краевой
Перикарпий. Пѳрисіюрмнй. слой ЭНД0ЬП.
Воды 3,51 0,92 7,12
Клетчатки 24,41 5,06 29,89
N-веществ . .' 2,41 1,25 15,31
Золы . ■ 0,65 0,44 3,38
Жира ■ . . . — — 5,60
30,98 + 7,67 + 61,30 100
След., оболочки содержат очень мало питательного, но много
клетчатки; в эндоплевре и краевом слое эндосперма вместе содержится
около Уз ш> весу клетчатки. Кроме того, в перикарпии отношение N-веществ
к клетчатке 1:10, в перишермии 2Ѵ4:10 и в краевом слое эндосп. с эндоплев-
ром о: 10, т. е. много более выгодное для питания, чем в первых двух.
С химической точки зрения было бы поэтому полезно очищать зерно
для питания от плодовой и семенной оболочек, но оставлять ири
мучном ядре богатый азотом краевой слой. Однако против этого
говорят 50°/0 клетчатки и 7% жира в этом слое; первая мешает
пищеварению, а второй делает муку менее прочною; да, кроме того, и N-тела
этого слоя слишком плотны, чтобы с ними могли легко сладить паши
пищеварительные органы. Отсюда ясно, что все зерновые оболочки,
включая и краевой слой, в пищу малопригодны.
В зародышах пшеницы содержится: воды ll,5*'n, жира 12,5°'о,
N-веществ 39, золы 5,3, безазот. экстр, вещ. 9,6, клетчатки 21,lV Хотя
вес зародышей составляет только 1,43°/0 от веса зерна, но они весьма
богаты Х-веществами и жиром. Однако жир этот в муке скоро горькнет,
а белки зародыша легко разлагаются; вместе с тем в зародышах содержится
желтый пигмент. Переходя в муку, первые две составные части делают
ее малопрочной, а последняя портит цвет ее. Поэтому для получения
прочной и чистой муки зародыши не допускаются в муку.
Мучнистое ядро содержит питательные вещества в наиболее
выгодной комбинации: воды и,4°.0, клетчатки о,з, Х-веществ 10,2, золы 0,5,
жира 0,9, крахмала 74,7%.
Характеристика помолов. Для получения самой простой муки зерно
только измельчается, при чем в муку переходят все составные части
зерна, усвояемые и неусвояемые. Для увеличения усвояемости муки и
вообще улучшения ее как материала для хлебопечения удаляют
посторонние примеси, находящиеся между зернами и на зернах, а также составные
чисти зерна, которые непитательны, малопитательны, или вредны для
прочности муки. Для удаления оболочек применяется обдирание, но
достаточно чистого удаления оболочек этим путем достигнуть нельзя особенно
из продольной бороздки зерна. Окончательного удаления оболочек можно
ожидать, лишь ведя его параллельно с измельчением зерна, которое должно
— 121 —
итти гак, чтобы изъятие непитательных составных частей зерна ии
облегчалось.
Прежде применялся исключительно простой или мягкий помол
при этом помоле зерно перемалывается так, чтобы получить сразу
возможно более муки, но измельчать оболочки возможно менее. В принципе
это исполнимо, ибо оболочки более упруги, чем эндосперм; но практически
получаются хорошие результаты лишь тогда, когда эндосперм сильно муч-
нист, легко измельчается, а оболочки достаточно эластичны, т.-е. если
пшеница мягкая, но не твердая. Продукт помола сортируется
просеиванием на готовую мелкую муку и на более крупный промежуточный
продукт, в котором сосредоточиваются оболочки; этот полупродукт вновь
измельчается, при чем опять стараются получить из него сразу поболее
муки; отделив последнюю, остаток еще измельчают и т. д., пока не
останутся мелкие отруби, неудобные для дальнейшего выделения из них муки,
Итак при мягком помоле стараются получить сразу повторными
измельчениями возможно более муки.
Этим методом нельзя обрабатывать более или менее твердую
пшеницу, ибо оболочки ее менее эластичны, а эндосперм менее мучнист, менее
рыхл; поэтому при простом помоле твердая пшеница
дает более равномерную смесь оболочек и мучного ядра,
которая не отдает отрубей. Для твердой пшеницы
необходимо применять повторительный,
крупчатый помол, в котором при измельчапии зерна
стараются, получая возможно менее муки, расколоть
зерно на частицы, на так наз. крупку; при этом только
те частицы, которые получены из прилагающего к
поверхности слоя, будут покрыты с одной стороны
оболочками (рис. 82, 2) или меньше (3), все же
остальные (1) окаясутся несодержащими оболочек. Крупка,
заключающая оболочки, благодаря несколько большему сопротивле
наю оболочек измельчению,, получается площе, чем чистая крупка.
Омесь, полученная первым осторожным измельчением, идет' на рассевы
или сита, разделяющие ее по размерам частиц; получается: очень
немного муки,, крупка разных размеров и крупная часть смеси—дранье
или драная крупа. Дранье перемалывается вновь, опять так, чтобы
получить на рассевах мало муки, много крупки, а дранье более мелкое,
чем в первый раз. Второе дранье опять идет на сита и т. д. Следовательно,
этих так наз. дранных помолов с просеиванием на рассевах бывает
несколько. Предыдущими операциями получаются: отруби, крупки разных
размеров и немного муки. Эти крупки сортируются каждая отдельно по
плотности в вейках, при чем ветер относит далее оболочки и более
легкую крупку, связанную с оболочками. Рассортированные крупки,
начиная с более крупных, идут в дальнейшие помолы, при чем получаемые
крупки присоединяются к соответственным Ж№ более мелких,
полученных ранее крупок, и перерабатываются далее вместе с ними. Наконец
крупка разных сортов превращается в разные сорта (крупичатой) муки
методом простого помола. В Россия мягкий помол более распространен
на западе, а повторительный—на востоке.
— 122 —
Жерновая мельница. Огромная часть ржаного и пшеничного зерна
потребляется в России в виде простой муки, представляющей
измельченное зерно без очищения от примесей и от отрубей. Для простого муко-
молья по России раскинуто огромное число мелких мельниц, главн. обр.:
водяных и ветряных; почти все они работают каждая на определенный
район на столько, на сколько район доставляет им работы, и редко
заготовляют муку для продажи, Ветрянки вполне зависят от ветра,
которого может и не быть в сезон наибольшого мукомопья. Более способны
к регулированию работы, соответственно требованиям помольцев, водяные
мельницы, т. к. при существовании плотины можно делать больший или
меньший запас рабочей воды. Однако многие мельницы страдают
недостатком воды, и это заставляет одних мельников переходить к устройству
паровых мельниц, других же ставить
на подмогу к водяной силе паровые
или нефтяные двигатели.
Мі/комольный жерновый постав.
Жернова—низкие цилиндры,
обращенные один к другому рабочими
основаниями, шероховатыми плоскостями, из
которых один вращается, а другой
обыкновенно неподвижен, диаметрам
ьа—V* ар. Зерно, засыпаемое между
жерновами, задерживается на одной
плоскости шероховатостью ее н разры-
.-вается другою плоскостью. Жернова
делаются из жернового камня,
твердого, чтобы шероховатость держалась
на нем долго, вязкого, чтобы он
выкрашивался мало, и при стирании
не полирующегося, а остающегося шероховатым, что возможно,
когда твердые зерна камня связаш* более мягким цементом, или когда
камень порист. Для грубого помола применяются чаще всего
песчаниковые (подмосковные, киевские-путивльские и пр.) и кварцевые жернова, а
для тонкого—французские кремневые, пористы«Гжернова из д-та Сены и-
Марны, с порами, имеющими острые края, которые и остаются такими
же но мере стирания камня. В ходу также искусственные жернова ,), в
которых дробленая твердая порода (кремень, кварц, наждак и пр.) связана
вязким(магнезитным) цементом. Только обыденные природные песчаниковые
жернова готовятся из монолита; французские всегда набираются из
кусков, ибо нельзя найти монолит, однообразный во всей массе; куски
связываются между собою цементом. Снаружи жернова оковываются обручами
(рис. S3) и после этого уравниваются с задней, нерабочей стороны
цементной заливкою. Рабочие плоскости жерновов выравниваются обработкою
помощью кирок и молотков. Нижний жернов л (рис. 84) в поставах
обычно неподвижен (лежень), верхний £—вращается (бегун). В средине
верхнего жернова находится глаз г, около Ѵ3 диаметра жернова. Часть
•) Грачев. Шготовл. искусств, жерновов. Ш2.
— 12а —
бегуна ее в виде кольца остается горизонтальною, в остальной, до глаза
рабочая поверхность скашивается для получения глотка. Зерно,
засыпанное в глаз, втягивается глотком и действием центробежной силы,
развиваемой бегуном, перемещается к периферии, истираясь в мелющем поясе
ее в муку, которая высыпается кругом через промежуток между
жерновами. Перемещение измельчаемого зерна от глаза к периферии идет
медленно, при чем уже измолотые части перемалываются вновь; этим
вызывается сильный нагрев муки и напрасная затрата работы. Для
устранения этих недостатков на рабочих поверхностях жерновов высекаются
бороздки (рис. 83), которые быстрее проводят продукт от центра к
периферии и пропускают охлаждающий муку и жернова
воздух.'Направление бороздок на бегуне
пересекается с направлением их
на лежне; если края бороздок
остры, то зерно режется этими
краями. Бегун о получает
вращение от вертикального вала
в помощью параилицы, которая
насаживается на верхний
пирамидальный конец вала и лапами
о,о закрепляется в бегуне.
Вертикальный вал, веретено в
проходит сквозь кружловину,
сидящую в глазе лежня,
деревянную или металлическую,
охватывается подшипником г,
несет шкив к или зубчатое
колесо и имеет внизу стальную
пяту с. Смотря по тонкости
помола, расстояние между
жерновами можно изменять, для
чего поднимается или опускается
веретено перемещением вверх
или вниз подпятника е' помощью
маховичка а п передачи. Зерно для помола засыпается в воронку м, из нее
сходит по трубе и плоской чашкою, вращающеюся на и арап лице,
выбрасывается, в глаз. Опуская или поднимая трубу, изменим щель между ею и
чашкою г, и тем изменим питание постава зерном. Жернова закрыты сроков
и сверху кузовом у, обечайкой для предупреждения распиливания муки.
Полученная так мука—обыкновенная, простая, поперечного размола.
Иногда к поставу прибавляется псклевалвкое устройство. Из
постава мука спускается в висящий наклонно, сотрясаемый пеклевалыіый
рукав из шерстяной ткани, помещенный в закрытой камере. Из продукта
помола сквозь рукав высевается тонкая часть—мука (пеклеванная),
собирается в камере и оттуда выгребается; более крупные части идут из
рукава на сотрясающееся сито, отделяющее отруби от грубой муки.
Продукты, получаемые на епте, можно перерабатывать и далее, вновь
перемалывая их.
і•»..-. рі.
— 124 —
Присоединяя к отсеиванию продуктов предварительное очищение
зерна от примесей, оболочек и проч., имеем разные помолы для
производства муки более или менее высоких качеств. Во всех этих случаях
обыкновенно стремятся при первом пропуске через жернова получить возможно
более муки. Так вырабатывали прежде все сорта „обдирной", „отсевной"
и „ситовой" муки; во многих местах и „сеяная" работается так же.
Преимущество этого низкого помола, „враз"—его простота и скорость
работы; но качество муки много проигрывает, ибо, вследствие
значительного сближения жерновов, мука темнее от излишне-перетертых оболочек
и от сильного нагревания муки, уменьшающего припек ее.
Для исправления этих недостатков прибегают к п о л у-в ы с о к о м у
помолу, особенно применимому для ржи на с.-х. мельницах.
Примером такого помола может служить следующий (диаграмма рпс. rt5): на аакромь
fn-jiiF. через еаѵотаску {«рва гор) 1 идет Ft тарар А (;! »т.), откуда зелье, подоен,
колосья, земля идут в метки, а тонкая иыль н оболочки—в чулан. Отвеянное и тпраре
.зерно проходит триер В і'і эт ), отделяющий куколь и пр.. и «а оооііке (" (2 :*і.) и щетке
Е (нижний зт.) с зерна обивается росток и снимается парная ободочка. Уатсм рожь
самотаскою - подается ла тара]) Л |3 йт-). «чистую ііод'епающиіі и отнеишшшнн зерно, кото-
рос спускается іі 1-Й же.ртпш (русский, 2 ят.), работающий ішеоко, дробящий зерно крупно.
Размол подастся самотаскою ;і на плоский pac-i-s (:"! нт.), где отооіікаечоя толпко мука
на інслі;о»ом сите Л» 5 (и идет и цилиндр). С.хид '■ сита гіг1ргіі>«тыім(стг-я на 2-м »і:<■ ]яі<іи-f
(2 ■<<.). работающем нижи протни 1-го, но нес же столь мысики, чтобы продукт не
натрепался. Помол самотаскою іі доставляется па 2-іІ плоский раоеен (2 нт.), который сеет муку
па металлическом опте ^ё іі<1. Сход с сита идет обратно на 2-іі жеркои, чоінае.тся со с\-о-
ді'М о 1-го жернопа к вновь нгрсналнвастся. Таким обрааом, сход со 2-го рассеин постоянно
идет кругом обратно на жерноп. lis 1-го рассеиа мука, проінедіііаа нкѵіконос сито А; іі,
еамоіа<-і;ои 4 издается на цилиндр (бурят, 3 нт.), который нимкоиимн ситами Лі.Ѵ: 10 и II
отделяет сенную муку; из Лн 10 мука идет іі Г спрг, на .V 11 ечоптньа.етеи с мукой,
отсекаемой Лі 45 металл, гита, и идет но II с, а сход из цилиндра самотаскою іі наирапластсн
на 2-іі плоским раеоея. Получаемая птим помолом мука рокаа, пйо прошла черед одно н
то и;<- сито, мелкая и мягкая, по все-таки сохранила и себе круиочку, что полезно для
при иска, іг бела. т. к. частицы отрубей не нерстярают'-я. И:» 1200 и. ржи (сирой к 115 .юл.)
подучено: муки I с, сеяной, 162 п.. II с. отшноіі §'$А'Л ц„ обойной пы.ш—(іб п.. отбросу
л:і триера— 12И іі,, из тарара—б п.. роеаиыи и потери—20 п. (при непрерывной работа
рОсІІЫЛИ .М0ІІЫІІ0).
Очищение и лущение зерна. Для подготовки зерна к повторительному
помолу оно должно быть очищено и ободрано. Очищение для удаления
легких примесей—ныли, щуплого и пустого зерна, мякины, легких семян
сорных трав—производится в тараре, который разделяет по плотности,
отдувая, как в вейках, легкие примеси. Примеси, одинаковые по
плотности, отделяются сортировкою по форме; сюда относятся триеры,
отделяющие куколь, горошки, битое зерно и пр. Для отделения по
величине пользуются ситами, удаляющими крупную и мелкую примесь,
мелкие зерна и пр. На особых машинах удаляется семя полевого чеснока, на
магнитной машине—железные части. Зерно, очищенное от примесей и
сортированное, достаточно однородно для дальнейшей обработки. Обдирание
зерна легкое производится для удаления бородки, зародыша и гряза
с поверхности, а более сильное—для удаления оболочек, которое, однако,
не полно, ибо они остаются в продольной бороздке зерна. На рис. 86
представлена обойка „еврека". Внутри дырчатого барабана В, на стоячем
валу вращается цилиндр, пробитый отверстиями и имеющий внутри.
— ]2й —
крылья Н. Зерно сыплется по рукаву А на верхнее основание
внутреннего цилиндра и отбрасывается им на поверхность цилиндра В; затем
зерно, постепенно обдираясь, опускается ниже и ниже между
поверхностями двух цнлиндров, при чем задерживается в своем падении ребрами
барабана В и продувается воздухом, который всасывается снизу барабана,
выдувается лопатками И сквозь дырчатые поверхности барабанов
внутреннего я наружного, при чей уносит из падающего продукта
отодранные частицы и несет их между В н кожухом К вверх. Очищенное зерно
выходит по С в стоячий канал В. По В проходит воздух в вытяжной
вентилятор F; действием его мелкие зерна заносятся в ловушки Е, а
легкие частицы—в F, откуда выдуваются в особую камеру. Итак, отделение
отпадающих от зерна частиц идет во время самого обдирания и при вы-
— іао -—
ходе его из машины. Машина делает 500—750 оборотов в минуту. Иногда
для лущения применяется „кодунок"—жерновый постав с далеко
расставленными жерновами. Для удаления примесей после обойки зерно
пропускается на щеточные машины, которые оттирают измельченные
части.
Смачивание зерна. Перед обдиранием (после чистки) или после него,
перед измельчением зерно, особенно твердое, смачивается, чтобы сделать
оболочки более упругими, труднее измельчаемыми.
Операции зерноочищения ведутся методически, напр., по такомуч
плану: сито, отделяющее крупные примеси, сито, отделяющее мелкие
примеси, тарар, триер, обойка, тарар, обойка, тарар, обойка, тарар, щеточная
машина с тараром, смачивание, колунок, сито, щеточная машина с тараром.
Вальцовые постава. Для высокого помола пшеницы можно применять
жерновые иостава, но в этом случае большое преимущество имеют
вальцовые постава; они состоят из одной или нескольких пар валиков,
вращающихся с одинаковой или различной периферической скоростью в
разные стороны; зерно, засыпаемое между ними сверху, раздавливается ила
растирается. Вальцы готовятся чаще из закаленного чугуна и из фарфора,
которые обладают способностью долго сохранять острые края бороздок,
вследствие своей твердости. Закалка чугуна производится отливкой его
в чугунные изложницы; благодаря быстрому остыванию, верхний зака-
— 1-27
лепный слой представляет белый, лучистый чугун, а под ним чугун остается
серый. Фарфоровые вальцы готовятся из бисквита, т.-е. без глазури,
почему фарфор матовый и несколько порист. Вследствие большего
коэффициента трения, гладкие фарфоровые вальцы выгоднее гладких чугунных,
но для рифленых вальцов, т.е. крупно или мелко бороздчатых, вследствие
меньшей вязкости фарфора, следует предпочесть чугун, который дает
более прочные и острые рифли. Рифленою поверхностью имеется в виду
получить при помоле зерна крупу и при дроблении крупы-крупку, при
возможно малом образовании муки. Бороздки чаще делаются поперечного
•сечения, изображенного на рис. 87. ^Если валец А вращается быстрее,
чем И, то края бороздок А будут перерезать зерна, задерживаемые
бороздками />. Отношение скоростей вальцов А и Я делается 2;1 или 3:1.
Размеры бороздок отвечают величине частиц измельчаемого материала: чем
крупнее частицы, тем грубее бороздки. Рифли идут или по образующим
цилиндра (рис. 88), или же составляют с ними угол (рис. 89): первые
■работают сразу всей длиной, т.-е. ro
всю ширину вальца, при чем сопро- J\ /,-'■.
тивление то сразу увеличивается, то ?-?)л У^
сразу убывает, и вальцы действуют "Ал ""'*"
неровно и мелкими ударами.
Наклонные рифли дают более спокойный
8
Pur-. W.
ход станку. * Щ ^Г.
Существует много конструкций Jp '%$.■
■ вальцовых поставов, различающихся '$ $f JFTO^:':-4:'
^"■'Лі? П^Ох^х^Р
х
^_
деталями и прежде всего
относительным расположением вальцов, причем
одна группа имеет вальцы, лежащие Рш- м:- 11]|і- 8!)-
в одной горизонтальной плоскости,
другая - с вальцами в различных горизонтальных плоскостях. К первой
принадлежит станок, представленный на рис. 90, с одной парой вальцов;
один А лежит в неподвижных подшипниках, другой /' в подвижных, так
что может приближаться к первому и удаляться от него. Валец В
вращается медленнее А (дифференциальная скорость), но перестановкою
зубчатых зацеплений это может быть сделано наоборот. Каждый валец
снабжен тремя скребками е, прижимаемыми к вальцам, посредством угловых
рычагов, гирями f и имеющими назначение очищать вальцы. Станок
окружен деревянным ящиком, чтобы препятствовать распиливанию продуктов
помола и собирать их в одну выводящую воронку GH. На крышке
находится ящик DI, посредством которого сыпь подводится на вальцы; она
надает не прямо между вальцами, а сначала на валец А. Т. к. иомоя
разбивается в своей массе от движения этого вальца, попадая между ним и
седлом О, то он до известной степени принужден принять скорость этого
вальца и получается ровное распределение сыпи, необходимое для
равномерного измельчения. В нижней части ящика находятся дверки L и Л/,
через которые во время работы контролируется ход вальцов, ощупывая
продукт помола. В задней стороне нижнего кузова имеется отверстие -V,
служащее вместе с седлами О и Р для вентиляции. Между тем как L и
М во время хода машины держатся закрытыми. X всегда открыто и за-
— 128
тянуто шелковым газом. Посредством обоих седел <> и /' и быстрого
вращение вальцов воздух внутри кожуха приводится в движение и выходит
через -V. Седло I'. находящееся сверху этого отверстия, мешает току
воздуха проходить через крупку в /. По этой причине крупка в I не пылит.
Напротив того, вся скопляющаяся в кожухе пыль, вытягивается током
воздуха через -V. Крупка проводится к вальцам из воронки D двумя
питающими валиками: каналированным (справа) и гладким фарфоровым
(слева), и сыпь регулируется задвижкой. Частицы, высыпающиеся из D
на задний валик и передвигаемые через задвижку, надают в корытце It;
отсюда они быстро вращающимся передним валиком приподнимаются,
разрыхляются и поступают в сыпь /;
корытце k укреплено шарниром s к воронке;
в нем собираются все тяжелые тела, напр.,
железо, песок.
Для всех систем вальцовых поставов
важно, чтобы вальцы имели правильную
цилиндрическую форму, чтобы
геометрические оси их совпадали с осями
вращения, и чтобы на этих осях находились
центры тяжести вальцов с насаженными
на них приводными деталями. Если эти
условия не соблюдены, то вальцы будут
бить. Важно также, чтобы оси вальцов
были параллельны, чтобы питание шло
лентой, однообразной толщины.
Вальцовые постава получили очень
большое распространение преимущественно
в крупчатом помоле. Для первоначальных
драных помолов применяются рифленые
вальцы, которые более режут, чем
превращают в муку, окончательное же измель-
Рис. do. чение полупродуктов в муку можно вести
и на вальцах и на жерновах.
Просевание отделяет муку—готовый продукт, а остальные части
помола рассеваются по размерам, чтобы на дальнейшее измельчение
отправлять всегда однородный продукт. Для этого применяются сита разной
тонины; наиболее крупный промежуточный продукт помола, дранье или
драная крупка, имеет частицы не менее 1,3 мм., а более мелкий продукт,
передир, 0,6—1,3 мм., мельче его—крупки, минимум 0,3 мм., за ними идет
месятаа—до 0,16 мм„ и, наконец, мука, около ОД мм. Просеянный продукт
(проход) будет тем грубее, чем крупнее ячейки сита, чем долее его
просеивать, чем меньше частиц находится одновременно на сите, чем чаще
н сильнее встряхивается сито. Чем более наклон сита, тем скорее частицы
помола движутся по ситу и тем менее крупных частиц буцот проходить.
сквозь него. Встряхиванием сита ячейки его освобождаются от
застревающих в них частиц. Тонина сита обозначается номером. Возведение в
квадрат Ж проволочного сита дает число отверстий на 1-цу площади.
Шелковые сита обозначаются цюрихскими или парижскими ДІЛе. По цюрихскому;
— 129 —
обозначению Л* ООО дает 46,6 отверстий на 1 кв. сант., Jfi 3 дает
646 отв., Л* 14—2820 отв. По парижскому обозначению Л= дает число
нитей на 1 погонный парижский дюйм (27 мм.), напр., № 30 имеет
900 отв. на 1 кв. ларнж. д. Сита имеют различное устройство: 1) сита
сотрясательные: а) мешок или рукав (пеклевальные), б) плоские, в)
корытообразные и др.; 2) сита с вращательным движением: а) плоские,
б) призматические, в) цилиндрические и г) центробежные. Сита группы
1 применяются для крупичатого помола редко. Из сит группы 2
плоские рассевы стали применяться после того, как Хаггснмахер
дал им вращательное движение. Сиго S (рис. 91) подвешено к потолку
g на тягах а и вращается осью Л с кривошипом к. При вращении сита
каждая точка его описывает окружность круга определенного диа-
Рие- 91.
метра. Кусочек, положенный на сито, также описывает окружность;
если же, вследствие значительной скорости вращения сита,
центробежная сила кусочка сделается больше, чем сопротивление трения
на сите, то . кусочек получает перемещение по отношении к ситу.
Если частица Р (рис. 92), описывая на сите окружность Q,
перешла из Р в Рі, переместившись на сите, и вращается из Рі опять
в Р по той же окружности, то, поставив на ее пути перегородку L,
удержим частицу от движения к Q (если бы, наоборот, пожелали
передвинуть частицу от Рі к Р, то следовало бы поставить
перегородку Іл, и тогда частица не вернулась бы в положение Рі). Частица
Р\, дойдя до перегородки, при дальнейшем движении сита пойдет по
пути Рі Рз; здесь планкою М ее можно направить дальше. Итак,
описывая части окружностей, частица получит поступательное
направление на сите, хотя сито горизонтально. Распределяя планки на
зите, как показано на рис. 93, и пуская помол в а, заставим его
двигаться по окружностям и пройти путь по стрелкам, отсеять части
і сойти с сита при х. Плоские рассевы строятся и без подвешивания—
; нижним приводом.
Товароведение. Т. [V. 9
-- 130 —
Часто применяются сита, представляющие вращающийся на оси
призматический остов, напр., 6-гранный, боковая поверхность которого
обтянута шелковым газом; такое сито заключено в закрытый кузов.
Применяются и цилиндрические сита в виде обитых газом немного наклонных
барабанов, внутри коих вращается ось со щетками, делающая 250—270 об.
в минуту. Центробежные сита состоят из почти горизонтального
барабана (иногда вертикального), медленно вращающегося и обшитого газом;
внутри барабана быстро вращаются в обратную сторону крылья, стоящие
Ряс. 92.
Рис. 93.
косо к оси их вращения; они разбрасывают и ударяют частицы в ткань
сита и перемещают вх с одного конца сита к другому.
Очищение крупок провеиванием. При повторительном помоле являются
крупки, в коих отрубяниетые частицы проходят сквозь сито вместе с
крупкою; их можно отделить провеиванием (круповейки), т. к.
отрубяниетые части обладают более пластинчатой формою и меньшим уд.
весом, а чистая крупка комковатее и тяжелее; струя воздуха поэтому
относит далее отрубяниетые части, чем чистую крупку. Также
комбинируют действие ветра с просеиванием: помещают материал на сито и ведут
просеивание, но направляют воздух снизу вверх сквозь сито; тогда он
поднимет более легкие частицы, которые сойдут с сита, не просеявшись,
а более тяжелые и чистые пройдут сквозь сито навстречу ветру
(ситовейки).
— 131 —
Повторительный ПОМОЛ. Для об'яенѳяия его возьмем следующую схему
(К. Зворыкин):
Мука темная.
L Ѳчищеніе пшеницы.
2. Лущение пшеницы.
Лущеное зерно.
Отруби.
Драные помолы (в схеме взято только 4):
3. I драный помол:
Мука.
Дробь (месятка). Крупка.
Передир. Драная крупа.
4. II драный помол:
Мука.
Мука.
Месятка.
Месятка.
Крупка.
Крупка.
Передир.
Драная крупа.
5. III драный помол:
Передир. Драная крупа.
б. IV драный помол:
Мука.
Месятка."
Крупка.
Передир.
Отруби крупные.
7. Передирный помол. Собираемый
перѳднр разделяется на сорта н
отдельно перемалывается.
Мука.
Месятка.
Крупка.
Отруби мелкие.
Помол нрупок. Собираемая крупка очищается,
разделяется на сорта и перемалываетея отдельно каждый
сорт.
Мука.
Месятка.
Краски.
9. Помол месяток. Мосяткн очищаются или не очищаются, разделяются
на сорта и перекалываются отдельно каждый сорт.
Краски.
Представление о выходах отдельных продуктов дается на следующей таблице:
для твердой пшеницы по Неффу и для мягкой—по Вейссу.
9*
Драные помолы.
1
2
3
4
5
6
Т в
Способ
размельчения.
Рифленые
вальцы с отнош.
> \
скоростей
1 : 3
•г
Гладкие вальцы.
Разрыхлители.
*
о
и
С
*—н
і—і
100,оо
91„7
70,w
1-
Ю,7о
6*70
ЗО7,07
е р д
№ 1.
О
<^,57
11*20
■
17.40
п
0,83
0,80
1
1
1 39?Э4
I
J
ая пшениц
а.
Из 100 вес. частей зерна получено:
К Р У П К И.
№ 2.
1*47
2эзо
9>40
4,ю
о,53
0,32
18,18
№ 3.
0,8
1*35
3,90
1,9*
0,20
0,19
8,47
№ 4.
0,87
2, по
3,оі
1?48
0,80
0,зо
8*46
Л? а.
1»40
2,зз
3,90
1>41
0,78
0,52
ю,„
Муки и
дроби.
1?07
1*50
2,53
0,90
0,86
2,67
7,35
Всего
крупки.
7,11
19,18
37?бі
16,06
3,23
2,14
85?3з
Драной
крупы.
91,77
70,40
28,оо
Ю,7о
*
6,7$
3,90
211,47
О
и
о
99,95
91,08
68,14
27,G6
Ю,70
6,71
304,з3
Мягкая пшеница.
Способ
размельчения.
^ £
Рифленые
> <
вальцы.
■
Разрыхлители.
V
■
о
к
Е-1 .
О
О
ЕЙ
100
98
66
36
20
320
Из 100 вес. частей
получено:
а
и
и
>>
20
14
8
—
-
42
6
8
4
—
18
а
2
б
8
4
2,8
22,8
зерна
Драной
крупы.
98
66
36
20
17,з
•
237,2
— 133 —
Выясним характер отдельных продуктов драного помола. Отруби — драный
процесс, продолжается, пока не явятся отруби-—оболочки', настолько освобожденные от
мучнистых частей, что дальнейшая обработка их невыгодна; гак получаются идущие в
торговлю крупные отруби. При помоле мягкой шпоншш получается около 17% отрубей, а
при помоле твердой—только 4 (цифры изменчивы). Крупка получается не только и
последнего лгйного пропуска, но го всех пропусков, при чем средние пропуски дают
более чистую крупку; в начале и в конце дранья она получается хуже: в начале к ней
прішешаіш отрубяниетые части, а в конце в ней мало частиц из внутреннего, наиболее
ценного ядра зерна. Более крупная крупка одного я того же пропуска чище, чем йолео
мелкая. Крупка полного помола отвечает А»К 10—00 сит, а сокращенного \°.Ѵ» 24—60.
Месят ка я.тн дробь—мелкая крупка, не могущая очищаться на крутговеііках и
способная очищаться лишь на ситовейках; получается со всех драішх пропусков, лучше —
в средине процесса. При высоком (полном) помоле твердой пшеницы месятка (ее меньше)
хуже по качеству выходящей ив пес муки, чем крупка того же пропуска, а при
сокращенном ломоле я мягкой пшенице она одного качества с крупкой (мооятки болы ею),
Месятка отвечает ,\°Лв 4—10 сит. Мука—со всех драных помолов, при твердой пшенице
в количестве 5% л более, при сокращенном помоле мягкой пшеницы 20 и даже 35—40.
Лучшая драная мука получается со средних пропусков; она идет в сорта 3-й и 4-й муки,
считая с 1-го, а последние пропуски дают сорта 4-й и 6-й. Драная мука проходит черен
ЛіЛ» 12—17 сит. Передиры и пх помет. Передир—промежуточный продукт мельче
драной крупы и крупнее крупки соответственного пропуска. Крупный передир—хороший
продукт, мелкий—серый содержит много оболочек. Помет передиров ведется так же, как
драные помолы, н дает н окончательном продукте мелкие отруби и муку, а также
поступающие в оборот крупки и мееятки.
Таким образом, драный и перед ирный процессы дают коночный побочный продукт—
муку разного качества и отруби, которые можно или направлять на рынок, или подвергать
еще обработке для отделения остатков мучнистых частей. Остальное, получаемое атнми
процессами, является в виде полупродуктов: крупки и меся-пси (дроби) ра.шоіі крупности
и качеств.
Эти полупродукты очищаются:
Очищение крупок: для очистки крупки сортируются, т.-е. смешиваются
сходные из драных помолов и из передиров; очищение—в самовейках, с многократным
продуванием, разделяющих крупку на несколько сортов, у нас—на «номера?- н -относы--; номера
плут па крупчатую муку; относы вновь перевеиваются п дают вторые относы, -краску?,
направляемую на перемол в темные сорта муки. Очищение меояток: па еамошчіках
чистятся только лучшие месяткн, но о распространением ситовеек очистка меояток от
«краски: применяется чаще, особенно при мягких пшеницах; у нас мелкие мѳсятки, отве-
чакшшеоя ЛаЛ» 7—!) сит, при помолах твердых пшениц, нередко считаются за готовую
крупчатку и идут под этим названием в продажу.
Перемол крупок. Крупки соедпннютея вместе по нескольку, напр., но 4 о одной
самовойкп, и из начальных, напр.. 26 номеров получается номеров ti; эти крупки поступают
в перемол о отделением крупок и меояток и малого количества муки, но возможно
сокращенный и о присоединением мееяток.
Мукой крупчаткою считается в России, особенно при помоле
твердых пшениц, продукт, проходящий через №№ 7—10 сит цюрихской
номерации; за границею же мукой считается продукт, проходящий через
шелковые сита №№ 11—16. Поэтому русская крупчатка есть в сущности
крупка, рассыпчатая, состоящая из видных глазу крупинок. Она не
признается заграницей за муку. Мука, однородная по величине зерен, легко
рассыпается и называется разделистой, а неоднородная—пыльной,
слишком мелкая—перетертой; вторая и третья трудно перерабатываются на
хлеб и плохо сохраняются. Крупная мука, в роде русской, дает хороший
хлеб, менее гигроскопична, хорошо сохраняется. Более мелкая и менее
чистая мука носит у нас название первачей.
— 134 —
За границей сортировка муки следующая:
Венская №№0 1 2 3 4 5 6 7 8 8»/і 83/4
Новая пештская » О 12 3 4 5 6 7
Американская » 1 2 3
Из 100 кило пшеницы: » 28 38—39 3—4.
В 3. Европе (Англия) первые ворта ставятся Венгрией, вторые—
С. Америкою.
Хранение нуки. Сухая мука, сохраняемая правильно, в сухом месте,
до известного времени улучшается в качествах: пекарная способность ее
несколько поднимается и она делается белее, вследствие образования
окислением твердых, белых жирных кислот из жира. Но это только до
известного срока. Жир свежей пшеничной муки (Балланд, 1904) состоит,
гл. обр., из масла, в котором мало эфиров твердых жирных кислот. При
хранении муки содержание масла вообще уменьшается, а количество
свободных кислот (кислотность) прибывает, так что отношение между теми
и другим дает возможность заключить о старости муки. Очень старая
мука не содержит ни масла вообще, ни высших жирных кислот. Кислая
реакция муки обусловливается образующимися из жира органическими
кислотами, количество коих увеличивается при хранении муки. Для
определения кислотности муки (по Гильгеру и Гюнтеру, 1889) проба в 10 гр.
смешивается в ступке с равным количеством очищенного песку, смесь
экстрагируется абсолютным спиртом в аппарате Сокслѳта; экстракт
упаривается в водяной бане досуха, остаток извлекается горячей водою, и
раствор, после фильтрации и промывки фильтра горячей водою, доводится до
100 к. е.; в 60 к. с, после прибавки лакмуса, свободные, нелетучие кислоты
титруются при нагревании І/і00—норм. Ва{ОЯ)2, 1 к. с. которого=0,0009
молочной кислоты. Пшеничная мука нормально обладает выраженной в
молочной кислоте кислотностью 0,004— 0,023%, ржаная 0,023—0,045. По
Крейс-Аррагону (ІЭОІ)проба в 10 г. муки смешивается в стакане со 100 к. с
дистилаиров. воды, покрывается стеклом, ставится на 1/з часа в кипящую
баню, прибавляется 0,5 к. с. 2-проц. раствора фенолфталеина и титруется
Ѵіо—норм. NaHO. Число к. с. норм. NaHO, пошедших на 100 гр. муки=Г
Кислотности муки; при более 5° мука сомнительна'). Чем более жира
содержится в муке, тем легче она изменяется. Мука из твердых сортов
пшеницы много более изменчива, чем из мягких; поэтому бедная жиром мука
из последних прочнее в лѳжке. Таков один из окислительных
процессов, совершающихся при хранении муки; он развивается тем
сильнее, чем ниже сорт муки: в венгерской пшеничной муке № 0
содержится 0,6—0,95 жира, а в Л> 8-м 2,51—3,45%: это и понятно, в краевом
слое эндосперма содержится 5,6% жира, в зародышах 12,5, а в
мучнистом ядре только 0,94—1,77%- Другой окислительный процесс,
развивающийся при хранении муки, обусловливается дыханием ее-
Он проявляется поглощением кислорода и выделением СОэ и ffsO. Три
условия необходимы для успешного развития этого процесса: присутствие
*) Без фильтрации, однако, результаты нѳ точны, ибо часть NaHO поглощается
крахмалом муки, если оѳ частички находятся в титруемой жидкости.
— 135 —
кислорода (воздуха), тепло и влага. Что касается кислорода, то
промежутки между крупинками муки дают значительный его запас: в литре
ржаной иуки находится воздуха 622—745 куб. сант. Чем ниже сорт, т. е.
чем он отрубянистее, тем этот запас больше, ибо отруби укладываются,
вследствие более плоской формы {рис. 95) рыхлее, чем крупка (рис. 94)-
Мука поглощает кислород и тем больше и быстрее, чем она отрубянистее.
Поэтому окисление муки и дыхание ее с содержанием отрубей
усиливается. Опыты показали также, что дыхательный процесс поднимается
в сильной мере с теплом и влагою.
Таким образом, в хранимой муке имеют место окислительные
процессы: окисление жира и дыхание. И то и другое поднимает t° муки тем
больше, чем значительнее массы хранимой муки. Дыхание выделяет влагу;
если она сгущается в верхних, более холодных слоях муки, то мука здесь
увлажняется; при небольшом увлажнении мука начинает слипаться
в к о м ь я, а при более сильном усиливается дыхание и развиваются
плесени и бактерии, которые делают муку затхлой и совсем портят ее.
Т. к. влага сильно мешает
хранению, то нельзя быть
уверенным в хорошем
хранении муки, если в ней
больше 13°/0 воды. Но надо
иметь в виду, что мука
ГИГроСКОПИЧНа: Напр., ВПОЛ- Ри«- 94, Рис- 95,
не обезвоженная мука,
полежав в погребе, воздух которого имел 96% относит, влажности, дошла до
18% содержания воды. По Бадланду, мука, при хранении в хороших условиях,
имела минимум содержания влаги (в среднем) в июле 12,6%, затем
постепенно оно достигло в декабре 14,6, опустилось в январе до 13,9,
поднялось в феврале до 15,1 ппостепенно падало до минимумав июле;весна—
наиболее опасное для хранения муки время; надо заботиться, чтобы
влажный, теплый весенний воздух не вмел большого доступа к холодной муке.
Предполагается, что клейковина муки, как тело азотистое, легко
подвергается порче при хранении; однако это неверно: повидимому, кислая
реакция муки мешает действию разлагающих, клейковину микробов. Опыты
Вольпчно (1903) показали, что мука, сохранявшаяся увлажненною, через
месяц понизила количество способной к вымыванию клейковины, но
немного (сырой клейковины с 28 до 25% и с 26 до 24%), несмотря на то, что
клейковина приобрела очень плохой запах и сильно потеряла связность
и эластичность. При большой порче мука приобретает щелочную реакцию,
УѴ-тела ее значительно разлагаются и есть указания, что при этом
развиваются птомаины; поэтому употребление сильно затхлой муки в пищу
или корм скоту опасно.
Мука хранится в закромах и в мешках; при хранении в мешках их
кладут в высоту не более 3—4 один на другой; лучше их размещать стоя,
так чтобы мешки каждого ряда не соприкасались один с другим. В более
теплое время или при тесном помещении следует мешки перекладывать
еженедельно, а при более влажной муке чаще. Обычное время хранения
ржаной муки 1—2 лес, если же она вполне суха (12—13% воды), то ее
— 136 —
можно хранить, без вреда для пекарной способности, и долее.
Пшеничная мука достигает спелости через 4—8 недель после помола; если
хранение правильно, то ее можно хранитьнесколько месяцев. При хранении идет
потеря веса муки от дыхания и высыхания. По опытам (Вухвальда и Плоец),
ржаная мука за 40 дней потеряла при хранении 1,5%, а за 80 дней, 2,25%.
Испытание пшеничной муки ^.—Испытание муки по золе. Наружные
части зерна, дающие отруби, богаты золою, а потому, чем ниже сорт муки,
тем более золы она содержит- Так (Федрсди), венгерская пшеничная мука
содержит золы:
№ аі0 золы. J4 % золы. J4 % волы.
0 0,24—0,34 3 0,44-0,52 6 0,71—1,16
1 0,35-0,39 4 0,53-0,60 7 1,17—1,80
2 0,40—0,43 5 0,61-0,70 8 1,81-3,15
Оценка по золе, однако, затруднительна при сравнении сортов
вальцовой и жерновой муки, ибо в последней содержание золы может
подняться от истирания жерновов и изменяться от степени очистки зерна,
т.-е. от содержания землистых примесей. Для определения золы, гр. 5 муки
в фарфоровом тигле нагревается в шамотной муфельной печи с тройной
горелкою сначала слабо, потом сильнее; мука вздувается и выделяет
продукты перегонки. Прокаливание длится 4—6 час. и под конец не следует
поднимать нагревание за темно-красное каление; медленным накаливанием
предупреждается плавление фосфорнокислого калия золы, который иначе
затшавил бы частицы угля, и их не удалось бы выжечь. Можно работать
и без муфеля; мука обугливается в закрытом тигле, уголь выщелачивается
горячей водою, фильтруется, фильтр с углем сушится, сожигается в тигле
и прокаливается (нерастворимая в воде зола), а фильтрат упаривается,
сушится (растворимая зола) и прибавляется в тигель.
Испытание муки по жиру. Анализы дают, что чем мука выше
сортом, тем меньше в ней жира (растворимого в эфире). Так, венгерская
пшеничная мука Ли 0 содержит жира 0,6—0,95%, № 4-го 1,26—1,45%,
№. 8-го 2,51—3,45%. Поэтому Cerkez (1895, 1897) оценивает муку по жиру:
5 гр. муки взбалтывается в пробирке с 25 к. с. эфира и оставляется,
пока мука не осядет; светлого раствора отбирается пипеткою 5 к. с,
эфир отгоняется и остаток, жир, взвешивается.
Испытание муки по Пекару производится по цвету смоченной муки.
Мука, состоящая из внутренних частей эндосперма, бела; если зерно очень
богато клейковиною, то мука желтее; но чем ниже качество муки и чем
больше в ней отрубей, тем она темнее. Около 5 гр. нормальной муки
кладется на гладкую деревянную лопатку А (рис. 96)иножем С оправляется
в гладкий прямоугольник «, мм. 2 толщиною; рядом формуется
прямоугольник испытуемой, муки и. Лопатка в наклонном положении всовы-
*) Демтелѵ. Иседед. луки. Поли. Энцикл. Рус. Сел. Хоз. 1900, III, 937,—Kinds. Wie
untersucht man Getreide u. Mehle.—Meichert. Einiges iiber d. Beziehungen zwisehen
Klebergehalt u. B&ekfuhigkeit. Diss. 1902. Streitz. Die Getreide -u-Mehl-Priifung. 1903.—
Г. Канеман. Технич. оценка зерна. Труды опыта, станций при Моек. С.-х. Инстнтуте.
Селекционная ст.Мй. 1916.— WUtmack. Anleituug z.Erkennung organ, u. an organ. Beimen-
gungen in Roggen-u. Weizerimehl. 1893.
— 1S7 —
вается в воду, налитую в ванне, оставляется там минут 5, вынимается
и осматривается.
По Winton'y цвет пшеничной муки зависит, гл. обр., от
содержащегося в отрубянистых частях жира, который б свежем состоянии бурый,
но при лежании муки (окислении) или при отбелке ее (окисью N)
светлеет. По Winton'y, для определения иветности 20 гр. муки обрабатывается
100 к. с. нефт. эфира 16 час. при обыкновенной С, раствор фильтруется, и
цвет его сравнивается с 100 к, с. 0,005-процептного раствора хромата К,
цвет которого принимается за 1-цу. Напр.. свежемолотая мука имела
цветность 2,63, через 10 недель лежки—2,12, через 20 недель—1,36, через
30 недель—0,7.
В виду установившейся оценки муки по цвету, более и более
начинает применяться искусственная отбелка муки1); поэтому к оценке муки
по цвету надо относиться с осторожностью.
Пекарная способность муки, т.*е. пригодность для хлебопекарного дела,
Зависит от количества и качества клейковины, от степени измельчения
муки и пр. Для испытания муки
О
Рис- 96.
на пекарную способность
предложены три главных группы
методов: 1) определение количества и
подъемистости клейковины, 2)
определение соотношения составы,
частей клейковины, 3) пробное
печение в хлебопекарне и
подражание этому в лаборатории.
])Определение
количества и качества
клейковины. Определение количества кле-
ковины. Проба в 25 гр. муки замешивается с 12 к. с. воды в тесто,
которое оставляется на час, чтобы вода хорошо пропитала
клейковину. Затем тесто промывается в чашке холодной водою для
отмывания крахмала, при чем крахмальное молоко спускается сквозь
сито из^мельничного газа для задержания обрывков клейковины. Когда
стекающая вода сделается светлою, клейковина немного обжимается
пальцами, кладется в чашечку, взвешивается во влажном состоянии,
потом распределяется пальцами в плоской никкелевой чашке и
высушивается при 105°. Сушка при этой f до постоянного веса длится, однако,
не менее 15—18 часов, ибо с поверхности образуется роговинная корка,
трудно пропускающая влагу. В вакууме (50—60 мм.) при 95° постоянный
вес достигается в 4—5 часов, при чем клейковина пучится пузырями.
1) Техническое значение имеет только отбелка окисью азота. Веленая муки, не
показывает заметных изменений в химическом составе и пекарной способности. Окись азота,
действуя на масло, сообщающее муке цвет, присоединяется к жиру. Узнается мука, беленая
окисью ааота, так: масло, извлеченное из 50 гр. муки бензином, растворяется в амиловом
алкоголе м смешивается с 1 к. с. 1% спиртового раствора КНО: при вебеленой муке
желтый цвет раствора не изменяется, а при беленой делается оранжевым, тем более густым,
чем более окиси азота фиксировано в муке. Беленая окисью азота мука медленнее изменяет
жир и потому способна к более долгому хранению.
— 138 —
Точные результаты получаются (Нейман и Залекер, 1908) после З-З'/а
часовой сушки в шкафу при 120° вниккелевой чашке. Клейковина,
высушенная в вакууме, растворила в 70-проц. спирте 32,5°/0 своего веса,
сушеная при 1053— 22,1 и сушеная при 120°— 12Д5Ѵ Хотя при 120J
растворимость клейковины в спирте понижается наиболее, но определение
содержания клейковины достигается точное. В общем можно принять, что пекарное
достоинство муки повышается с содержанием клейковины, хотя бывают и
исключения. Если вычесть из % веса мокрой клейковины в муке °..'0 сухой
клейковины, то получится вес воды, удерживаемый клейковиною из 100 гр-
муки; чем он больше, тем, вообще говоря, муку можно считать лучше (Барт),
Рис 97.
Б. Определение подкемистости клейковины. Давно предложено Баллан-
дом нагревать в особом приборе, алейрометре, пробу мокрой клейковины
определенного веса. Раздувающаяся клейковина поднимает поршень и,
чем он поднимается выше, тем клейковина считается лучше. Однако опыты
показали полную несостоятельность адеурометра.Лм<%шаи дал следующий
способ определения качества клейковины: 20 гр. муки месится с 10 к. с.
гипсовой воды в тесто, оставляется на 1/4 часа, промывается пальцами в
тонкой струе гипсовой воды над ситом; клейковина в виде шарика
кладется на Ѵ« часа в воду, отряхивается от воды, набивается в стеклянную
форму А (рис. 97) и потом перекладывается в латунный дырчатый шар
В {рис. 98). Шар на ручке погружается в баню Ѳ, нагретую до 170° по
термометру С и снабженную терморегулятором D. В баню налито высоко-
кипящее аефтяноѳ масло. Тотчас после погружения шара В и удаления
из него воздуха, ^отмечается по уровню Н высота стояния масла. Вскоре
после погружения шара начинается сильное выделение водяного пара;
клейковина в шаре раздувается, и уровень масла поднимается; минут
— 139 —
через 10 он достигает высшего стояния, а через V* часа отсчитывается
вновь высота стояния масла. Шар В медленно вынимается и укрепляется
в зажиме F, чтобы масло скапало, а шар охладился; дотом он
открывается над чашкою н ударом из него вынимается печеный образец
клейковины, которая, если хороша, должна приближаться к правильной форме
шара; плохая клейковина имеет многие углубления и возвышения и обладает
меньшим объемом (рис. 99.) Объем печеной клейковины в куб. сант. 7=r%m,
где г—радиус масляной бани (7 сант.), «=3,14, а яг—наблюденная высота
масла в сант. Вычисленный так объем достаточно точен для практики.
Для контроля определения объема,охлажденная проба вносится в сосуд/
и закрывается крышкою К, которая нажимается пружинами L, при чем
флянцы крышки смазываются вазелином. В сосуд наливают через М
спирт в 90° до черты, до которой сосуд вмещает 300 к. с, и выливают
спирт в мерительный цилиндр. Недостающее до 300 к. с. число куб. сант.
дает объем клейковины; если проба ее содержит отверстие, то туда входит
спирт, и замечается выход пузырьков воздуха, а уровень спирта в К не
остается постоянным.
Если мука оеобенио хороша и мокрой клейковины из неѳполучается
около 40% и более, то вес пробы в 20 гр. будет слишком велик, т. к.
тогда клейковина сильно и быстро расширяется, и выделение пара так
значительно, что может выбросить даже часть масла из G. Поэтому, если
Ряс. 99.
*
из 20 гр. муки получается клейковины более 7 гр., то для испытания
берут 10 гр. муки с 5 к. с. воды и результаты удваивают.
Чрезвычайно хорошая мука дает из 20 гр. 348 к. с. клейковины;
если принять этот объем за 100, то любая мука оценивается по формуле
(К. 100): 348"-0,287 К, где К— объем полученной клейковины в к.с.,напр.,
мука, давшая кнейковины 150 к. с, оценивается 0,287X150=43. По Ли-
берману, мука оцениваемая 40, уже вполне хороша. На рис. 99 видна
разница клейковины из 4 сортов муки; эти сорта дали результаты при
пробе муки в 20 гр.: % N 2Д, 2,2, 1,6 и 1,5; влажной клейковины гр. 32,
35, 25, 22; объем печеной клейковины к. с. 135,120, 76 и 32, водъемистость
ПО Еунису 71, 68,-53, 51.
— 140 —
Перележалая мука содержит клейковину, измененную к худшему—
объем и пористость выпеченной по Либермапу такой клейковины падает.
2) Определение соотношения составных частей
клейковины 1). Ритгаузен давно нашел, что пшеничная клейковина
содержит 4 белковых тела:_ U нерастворимый в спирте гпютен-казеин и
растворимые в спирте: 2) глиадин, Щ муцедин и 4) глютенфибрин,
содержащий фосфорную кислоту, отличающийся от глиадина высшим
содержанием С и низшим N, мало растворимый в 60°/0 спирте. По Кучеру,
(1903) муцедин идентичен с глиадином; поэтому он считает клейковину
состоящею только из: 1) нерастворимого в спирте глютенказеина, 2)
малорастворимого в 60% спирте глютенфибрина и 3) легкорастворимого в 60%
спирте глиадина.
Флеран нашел в клейковине: 1) Растворимый в 70% спирте
глиадип (похожий на клей), дающий с холодной или тепловатой водою
прозрачную эмульсию; от прибавки к эмульсии следов CaCU он выделяется
и в виде рогообразыой массы. Глиадин нерастворим, как и в воде, в
абсолютном спирте, но растворяется безгранично в смееи 70 ч. спирта и 30 ч.
воды в уксусной кислоте. Под влиянием воды, содержащей соли,
глиадин образует мягкую массу, которая обволакивает частицы
порошкообразного глютевина и этим образует связную массу
клейковины и теста. Если из муки извлечь спиртом глиадин, то
остаток дает с водою массу связную, но много менее эластичную и
клейкую, чем из неизвлеченной муки; при промывания такой муки на
сите нельзя получить' клейковины. 2) Глютенин
(глютенказеин)—непрозрачная, малосвязная, хрупкая масса, не изменяемая водою,
нерастворимая в спирте, малорастворимая в щелочной воде и уксусной
кислоте. Возможно, что глютенин есть ангидрид глиадина и получается
из него отщеплением воды, и что, обратно, глиадин получается из
глютенина присоединением к нему воды. Одного глиадина
недостаточно для образования клейковины, ибо получается мягкая, текучая
масса: необходим глютенин. 3) Котлюпш-к— мелкие, похожие на клей
листочки, дающие с водою белую непрозрачную массу; растворим в воде,
содержащей едкие щелочи, основные фосфаты, углекислые, средние и
кислые щелочи.
Главная масса клейковины (98%) состоит из смеси глиадина и
глютенина; конглютина же в клейковине мягкой пшеницы очень мало (до 2%),
а в клейковине твердой пшеницы много более (из таганрогской пшеницы
15,7%). По Флерану, качество клейковины зависит, главным образом, от
глиадина: обрабатывая муку бензином, водою и диастазом, в остатке от
этих обработок (белковые тела) он нашел в пшеничной клейковине 66—
82°/о глиадина, в ржаной только 8%. маисовой—47, ячменной—15,6;
меньшее содержание глиадина в других видах муки не дает возможности
вымыть клейковину из них водою. Пшеничная мука дает, по Флерану,
*) Gaeaves. Factors infl. the quantit. determin. of Gliadm. 1911.—Rintett. Proteinetoffe
d. Weizenklebers. 1905.—Fleurent. Rech. sur la compos, des matures aibuminoides extrai-
tes du grain des cereales. 1899.—Griessmayer. Die Proteide d. Getreidearten.—Ritthausen-
Die Eiweisskorper d. Getreidearten. 1872.
— 141 —
тем лучший хлеб, чем клейковина более близка с составу 75% глиади.
на-|-25% глютенина (+ немного конглютина). Если глиадина
избыток (80%), то тесто при брожении поднимается хорошо, но при
печении легко опадает и делается плотным, при чем глиадин в жару
перед свертыванием разжижается. Такую муку, особенно из твердой
пшеницы, должно замешивать с уменьшенным количеством воды, иначе
тесто будет слишком жидким, липнет к пальцам в трудно
перерабатывается. Наоборот, тесто, клейковина коего содержит мало (66%)
глиадина, трудно поглощает воду, остается сухим и малосвязным и не
поднимается правильно" ни при брожении, ни во. время печения, и хлеб
получается плотный, трудно переваримый.
Флеран испытывает муку так. Определив в муке количество клейковины,
отвешивается ее столько, чтобы содержалось 5 гр. сухой клейковины, взбалтывается 2%—3 часа
с 130 к. с. спирта в 74° Тр. и определяется уд. в. раствора при 20° ѵ л и а д имет ро м
Ф.'іерана у нет 3 скалы: одна для установки крепости спирта, другая для определения
уд. в. раствора глиадина. По приложенной к прибору
таблице, с поправками на tt° 18—22°, вычисляется
отвечающее найденному уд. п. содержание глиаднпа в 100 ч.
сухой клеііковгшы. Глиадиметр установлен на ерзднео
содержание влаги в муке 14% и на содержание сахара
в ней 1,5%. Проверка способа Флерат многими
исследователями дала большею частию отрицательные
результаты. Найдоно, что отношение глнадшіа к глштенпну
75:25 ни типично для хорошей муки, что ^то отношение
66:34 (КеніиІ, от 70:80 до 85 ; 15 (ІІІшіикеѵид), <!0;40
до 0Э:.Ч1 (Мпуринио). »л», таким образом, споеоб Фле-
рана неточен, зато он дал толчок к разработке способов
- более точного определения отношения глиадина к г.тю-
тешіну; в этом направлении за последние і'е-ды сделано
много исследований, но вопрос пока нельзя считать
решенным,
3) Пробное печение в хлебопекарне и подражания в
лаборатории1)- Предложено много способов оценки пекарного
достоинства муки, основанных на подражании хлебопечению; таков, напр.,
фаринометр Куниса,
Артропон Зельнша состоит из сосуда а (рис. 100), покрытого
дырчатым листом т и колпаком Ь. Пробы по 30 гр. муки смешиваются сухими
с 0,5 гр. бикарбоната натрия и 1 гр. винного камня, замешиваются с
18—20—22 к. с. воды и тесто в виде шаров вносится в аппарат на
фарфоровые чашки. В а наливается (Барт) 100 к- с. воды; она нагревается
лампою с в 5 минут до кипения; после 10-минутного кипения удаляют
огонь и ждут еще 5 минут до снятия крышки. Таким образом, тесто
нагревается лишь до 100°, до f нагревания мякиша в печи. Объем вынутых
раздувшихся шаров определяется засыпкой их дробью в мерительном
цилиндре. Одни сорта муки достигают наибольшего объема уже при 18 к.
с. воды, другие при 20, третьи при большем. Мука, по Зельнику, тем
лучше, чем сильнее она раздувается и чем при большем количестве воды
!) Наташ. Die Backfahigkeit dea Weizeninehls. L902.—Kreusler. Zur Ermitteluiig
der Backfahigkeit des Mehles. 1887.
— 142 —
даех максимум объема. Артропон пригоден (Барт) только для грубого
различения качеств муки; более тонких различий он дать не может.
Маурицио производит" пробное печение в двустенном медном
сушильном шкафу (Ш'а сант. вые. и шир. и 27 с. дл.) с двумя отверстиями,
одним для термометра и другим, соединяющим с пространством между
двумя стенками. Шкаф изолирован азбѳстовым картоном. Над дном
устроена полка из глиняных плиток. Тесто накладывается в конические
жестяные формы (высота 3 сант. и диаметры 8,5 и 5 с), Тройной
горелкою шкаф в Ѵа—% часа доводится до 230—235° и тогда ставятся сразу
3 пробы; f падает до 210°, но через 10 мин. поднимается при открытом
отверстии до 220°; затем отверстие закрывается пробкою и еще через 10
мин. (" достигает 235°, а в следующие 5 мин. 240°. Через 20 мин., т.-е.
Рне. 101.
при 235° печение хлебцев обыкновенно заканчивается. На каждую пробу
берется по 30 гр. муки-}-0,7 гр. дрожэкей-4-0,4 гр. соли, воды же, смотри
по потребности, 16—17—18 гр.
Маурицио взял 6 номеров пшеничной муки (из % русской 4- 1/а америк.
пшеницы), из которых 1 наилучший, а 5 и 6 невысокого достоинства.
На рис. 101 представлены пробы выпеченные в указанных выше формах
в шкафу из 30 гр. муки. Каждого сорта муки сделано по 6 проб; каждая
стопка хлебцев получена, след., из 180 гр. муки. На 100 гр. муки получен
объем хлеба (справа-налево) 544, 520, 486, 475, 386, 368, т.-е. чем ниже
сорт муки, тем меньше объем получаемого из нее хлеба. Маурицио
принимает, что максимум, которого можно достигнуть в лаборатории,
представляет 560 или, может быть, 580 к. с. печеных хлебцев из 100 гр. муки,
что мука среднего качества дает объем хлебцев 400—480, а мука плохой
пекарной способности 250—350 к. с.
Определение прнм'еси к пшеничной муке другой
муки—ржаной, ячкѳнной, маисовой, рисовой. Иа пшеничной муки можно отмыть клейковину, а из
другой нельзя, поэтому, если инеем емесь, напр., пшеничной муки с маисовой, то после
проиыввп теста в пальцах остается только пшеничная клейковина, а нерастворимые белки
*
— 143 —
маиса уйдут вместе с крахмалом в воду, где будут и растворимые Л-тела. Если воду эту
нрофильтрлровать, то на фильтре останутся крахмал и нерастворимые белки, а в фильтрате
будут расткоримые. Тогда, но количеству jV, определенному в части собранного на фильтре
остатка, можно определить примесь к муке. Действительно, нерастворимый остаток,
полученный после выделения нлейковины из 100 гр. чистой пшеничной муки, содержит лишь
несколько саитигр. нерастворимых белков _(ЛГХ6), а потому уже присутствие нескольких
децигр. нерастворимых белков в нерастворимом остатке пробы пшеничной муки,
освобожденной от клейковины, говорит о небольшой примеси посторонней муки. 3D гр.
испытуемой муки {по Вольпино, 1В03) замешивается с возможно яалъш количеством воды в тесто,
клейковина отмывается под слабой струею воды и промывная вода собирается в чашку.
Жидкость вносится на. полотно, и здесь улавливаются, если есть, кусочки клейковины.
Жидкость фильтруется через асбестовый войлок с отсасыванием; оставшееся на фильтре
собирается, высушиваете:! 1 час, при 100° и в 2 гр, определяется но Кьельдалю N;
умножив няйдешюе количество N на б, получим количество белков. Можно считать пшеничную
муку подмешан пою, если после извлечения клейковнны из 100 гр. луки, получается более
0,2 гр. нерастворимого протеина.
Испытание ржаной муки г). Как предмет потребления, ржаная мука
имеет для России огромное значение. Наибольшее применение находит
простая поперечная мука, нисколько не очищенная от оболочек. Иногда
высказывается взгляд, что такая мука, как содержащая более Л'-веществ,
выгоднее для народного питания. Анализы русской (Войтасевич, Попов)
муки и иностранной {Фальке) показали, что чем ниже сорт ржаной муки,
тем более она содержит Л'-веществ, жира, клетчатки и золы, и тем
меньше крахмала. Обдирание ржи дает следующие результаты.
Цельное Ойодраное по- Ободр. с удал,
зерно. верхностно. „клеберн." слоя.
•А % %.
Золы ". 2,2 2,1 1,5
Л'-веществ 12,4 12,3 9,8
Клетчатки 6,0 4,0 2,1
Жира 1,4 1,1 0,7
С глубоким обдиранием зерна является значительное понижение
клетчатки, Л-веществ и жира. Удаление клетчатки и части жира полезно. Что
же касается краевого слоя эндосперма, то питательное значение Л'-веществ
его невелико и оставление его в муке не уравновешивает отрицательного
значения клетчатки. Поэтому при ржаном помоле, для увеличения
усвояемости муки, полезно развитие процесса отсеивания до отхода около 25%
отрубей, т.-е. с выходом муки из ржи в 75%. Прежде, да кое-где и теперь
в России, играли большую роль в определении сортов ржаной муки
места ее происхождения; так, в Рыбинске ржаная мука различалась по
происхождению (по рекам); бельская (лучшая), волжская, вятская, камская
и теперь по традиции бельевую считают неправильно выше волжской;
Ныне сортировка ржаной муки по местам происхождения выводится из
торговли, и мука отличается, главным образом, по помолу, т,-е. по
чистоте. Обыкновенная, или поперечная ржаная мука, простого размола,
бывает ведреная и овинная; последняя суше и потому дает больший
припек. Для остальных сортов муки ведреная рожь, как более мягкая и
J) Войтасевт. Рж. мука, ее состав и свойства. 1875.—Янщтй. Материалы длл
несдед. доброкач. рж. муки. Дисо. 1894.
— 144 —
влажная, выгоднее, ибо она легче отделяет наружные оболочки и
зародыши и подвергается более разнообразной обработке, чем овинная,
которая хрупче, легко дробится и не дает так много разновидностей муки.
Несколько лучше поперечной муки мука обойная, полученная из зерна,
пропущенного через обойку, при чем из ржи удаляется около 6°/0 усика и
примесей; очищенное зерно идет все в муку со всеми оболочками. Еще
выше обдирная: из зерна нолучается85% муки, 8,8% отрубей н 6,22,%
отходов. Затем следует отсевная: выход ее из зерна 74%, отрубей 19%,
отходов 7%. Из высших сортов ржаной муки наиболее распространена
сеянка с выходом 1 сорта 61%; 2 с«Р- 9%; отрубей 22% и отхода 8%.
Высший сорт ржаной муки—пекл евань вырабатывается на мельницах
специально для нее построенных, при чем получается ее не более 50% от
веса зерна, но чаще пеклевань собирается в виде высшего сорта муки
при выделке сеянки и отсевной муки в количестве 2Уа—5% от веса
зерна.
Ржаная мука, как предмет обширного потребления, заслуживает
внимательного контроля. По сведениям Московской санитарной станции,
ржавая мука из лавок в Москве, содержит 14,2% іѴ-веществ, около
2%, жира, 2,2 клетчатки, 2,4- золы, 79,2 крахмала; она груба, плохо
отсеяна: сито с диаметром отверстий 3/* мм. отсевает' из нее в среднем
82,5% отрубей. Из 31 исследованной пробы только 16 оказались свежими,
сухими и нейтральной реакции, 12—залежалыми, отчасти сыроватыми,
комковатыми и пронизанными плесенью,' кислой реакции, частью
затхлыми, к 3—в сильной степени разложения, очень затхлыми,
противного вкуса, а одна даже наполнена червями; из примесей в муке
найдены в 5 случаях куколь, в 3—плевел опьяняющий и в 5—спорынья,
при чем 2 раза в порядочных количествах. В испорченной муке
констатированы квасцы. Рыбинский биржевой комитет нашел (1911 г.), что многие
мукомолы прибавляют в ржаную мужу кормовые сорта, даже отруби, или
же при размоле отнимают часть лучшей отсевной муки и тем понижают
качество продукта, лишая его питательных веществ; биржевой комитет
находил необходимым принять меры против такой фальсификации.
Хлороформный способ Раковича для испытания
ржаной муки. Костяною ложечкою (рис. 102) насыпается мука в
медную мерочку в уровень с краями. В пробирку наливается хлороформ
уд. в. 1,8 до 24 деления; в хлороформ всыпается отмеренная мука;
пробирка затыкается пробкою, смесь сильно взбалтывается и раза 2
переливается из конца в конец пробирки, чтобы не осталось частиц муки
вверху на стекле. Через несколько минут стояния пробирки при 10—15е
наблюдается ее содержимое. Составные части муки распределяются в
хлороформе по уд. весу: произойдет физический анализ муки. Качество
помола: если выделившиеся сверху в хлороформе отруби равномерно
мелки, однообразно желто-коричневы и все соберутся выше черты 24, то
помол хорош; если же отруби крупны, пестры и частью опустились ниже
24 деления на 2—3 черты, то помол крупен, и тем крупнее, чем больше
отрубей будет ниже черты 24; понижение отрубей только на 1 деление
указывает на средний помол. Сорт муки узнается по количеству отрубей:
если они в пробирке займут Н— 1 дел., то мука пеклеванная; каждое
— И5 —
деление, занимаемое отрубями в пробирке,— 2'А ф. отрубей в і и. муки.
Количество жернового песку: на дне пробирки нарисовано колечко;
если оно все заполнено песком, то в нуде муки—около 30 золоти, иеску;
если его не более, то хруст на зубах от такой муки не заметен.
Свежесть муки проявляется тем, что после 10-минутного отстаивания
хлороформ делается молочным и непрозрачным; испорченная мука
окрашивает жидкость и желтый, даже темно-бурый цвет, который
после отстоя исчезает, оставляя хлороформ прозрачным и
бесцветным. Сухость муки: если вся мука через 2 часа отстоя поднимется
в виде однообразной массы, и хлороформ будет прозрачным, то мука
содержит свыше 20% воды (подмочена); если мука разделится на 3 слоя
(коричневый—отруби, желтый—клейковина и белый—крахмал) и если
хлороформ будет молочным, то мука сыромолотая (10—20% влаги), и она
тем сырее, чем менее отчетливы слои: если мука поднимется, а часть
крахмала сядет на дно, несли молочный цвет хлороформа не исчезнет, то
мука овинная (до 10% влаги).
Эти явления объясняются
так: во влажной муке
крахмал—разбухший, отчего
уд: в. его уменьшается на
столько, что он вместе с
другими частями муки идет
вверх и образует с ними
однообразную массу; в сы-
ромолотой муке крахмал
тяжелее клейковины, а она
тяжелее отрубей: поэтому
сверху—слой отрубей, под
ним клейковина и внизу Рис. не.
крахмал; в овинной муке
часть крахмальных зерен столь тяжела, что опускается на дно, а другая,
распределяясь в хлороформе, делает его молочным. Определение влаги в муке
ведется также прибавлением к пробе в пробирку 95° спирта; после калгдого
прилития проба взбалтывается; если в муке не более 10% воды, то
прилитие 3 делений спирта осаждает всю муку с отрубями на дно; малое
количество отрубей, остающихся вверху, не принимается в расчет. Мука
с 10—15% влаги осаждается от прилития 4 делений спирта; мука с
15—20% воды требует 5 делений, а подмоченная—более 5 делений спирта.
Вообще на каждые 5% влаги в муке требуется прилитие одного деления
спирта.
Один пузырек, показанный на рис. 102, содержит хлороформ,
испытываемый ареометром, другой — спирт, а третий — раствор 1 ч. крепкой
серной кислоты на 5 ч. воды. Черные частицы спорыньи легки и
всплывают над отрубями; они не осаждаются от прилития 5—8 делений спирта,
а от прибавления 3 капель серной кислоты краснеют.
Контролем Для качества ржаной муки может служить определение
содержания зо,ш;„ мука, полученная в Германии, с большим отходом
отрубей (выход муки 30%), содержала лишь 0,74% золы, менее чистая
Товацовменне. Т. IV. '
Нб —
(выход ее 60 Ч) 0,87—1,1% и еще менее чистая (выход 65%) 2—2,1% золы.
Спорынья *) определяется в луке по Гофлшну-Хильгіру.
15 гр. муки настаиваются 6 час. в колбе при взбалтывании но временам
с 30 к. с. эфира и 10 каплями разведеной (1 : 5) В280±, жидкость
фильтруется, фильтрат сильно взбалтывается с 15 каплями насыщенного на
холоду водного раствора 1\'аІІС02, который окрашивается к присутствии
спорыньи (от 0,01—0,005%) в фиолетовый цвет. Для распознания
спорыньи применяется также микроскоп и спектроскоп.
Куколь определяется по содержанию ядовитого сапонинного
вещества— сапотокеина. По Vоберу, э) из обезжиренной нефтяным эфиром
муки сапотоксин извлекается горячей смесью 80 гр. хлороформа и -Z гр.
абсолютного спирта; остаток после выпаривания этой возможно горячо
отфильтрованной вытяжки дает с крепкой B^SOt желтое, потом буро-
красное окрашивание, если имеется сапотоксин, а при чистой муке
раствор почти бесцветен.
Мукомольная промышленность и торговля мукою-
Транспортируя хлебное зерно* перевозим в нем V*—Ѵз по весу веществ, не
идущих в пищу—плохого зерна, отрубей и примесей к хлебу, а это
ложится значительный расходом на муку, и потому мука должна была бы
иметь очень большое значение в качестве объекта международной торговли.
Однако, ввоз муки- в страны хлебного потребления по отношению к ввозу
зерна весьма мал и постепенно сокращается еще более- Обусловливается
это отчасти некоторыми техническими трудностями перевозки муки, но
гл. обр. тем, во-1-х, что государства потребления обеспечивают себя
запасами основной пищи лучше в виде зерна, чем в форме муки, которая
хранится хуже, а во-2-х, тем, что государства эти находят экономически
более выгодным обрабатывать сырье у себя, тем более, что отбросы Щг
комолья дают корм, необходимый в скотоводстве. Поэтому большинство
европейских государств защитило себя от ввоза муки высокими
таможенными пошлинами и частью государственными мерами поощряет вывоз
муки, производимой из чужого зерна. Не малую роль в развитии муко-
молья в государствах, ввозящих пшеницу, играют также привычные
особенности и различия в свойствах и качествах (сортах) муки, применяемой
в разных странах: местные мукомолы лучше приспособляются к этим
требованиям: туземного пекарного дела, чем иноземные мельницы. Поэтому,
напр., самый крупный мучной рынок—английский в. 80-х гг. прошлого
века ввозил пшеничные товары на V»—V* мукою, а 4/б—3U зерном, но
уже в 1904—07 г. ввоз муки упал до 1/э, при чем соответственно развилось
свое мукомолье. Германия не только эмансипировалась почти вполне от
ввозной муки, но развила, на почве возврата ввозной пошлины, экспорт
муки из чужого зерна. Высокое техническое совершенство мельниц,
выгодное снабжение их зерном в С. Шт. С- А., а также прекрасная
организация экспорта, в том числе и транспортных средств, дает Штатам
возможность направлять муку по всему свету—в Китай, Японию, на Фи-
Ч Авдуеаский. Сратш. оценка наиболее распростр. способов опрел, спорыньи л рж;ш.
муке. Диес. IS94.—Львов. Поверочные опыты crape д. содерж. спорыньи. Казань. 1908.
2) Kober. Ueber Unkrautsamen im Mehl. Diss, 1902.
— 147 —
лшііншы, в JO. Америку, Великобританию, Гиллаадию и пр. В
России до сего времени я/4 потребляемой ржи и М пшеницы
перемалывается на мелких с.-х. мельницах, крайне несовершенных в техническом
отношении; однако, постепенно развивалось и крупное товарное муко-
молье, больше на пшенице, меньше на ржи, обслуживавшее мукою гл.
обр. городское и промышленное население и лишь очень медленно
проникавшее со своими высокими но качеству продуктами в деревню. Отсюда
понятна тесная связь товарного мукомолья с развитием городской жизни
и промышленности. Значение экспорта весьма невелико, ибо муки
вывозилось из России всего 12—15 м. п. (6 м. п. пшеничной и 6—9 м. ржаной).
В России имелось в 190S г. крупных мельниц 2416 с переработкой
■657 милл. зерна и дающих до 500 милл. п. муки; что же касается мелких,
то их с производством более 20 т. пуд. в год 5.314 и с произв. менее
20 т. п. 136.325. Ер}гішое мукомолье в России развито в- нескольких
районах: в поволжском, приуральском, центральном и ю.-западном. Эти
мельницы обслуживают мукою свои районы, а также частью конкурируют
на главных городских внутренних рынках, хлеб же они получают местный
и частью иногда издалека.
Печеный хлеб 1). Замескою муки с водою в тесто, формовкою его и
нагреванием готовится ряд хлебных продуктов, имеющих плотную
консистенцию и малопригодных для повседневного питания. Для того же,
чтобы получить товар, называемый печеным хлебом, нужно испечь тесто
в разрыхленном состоянии, и тогда оно дает пористый, хорошо
переваримый продукт. Хлебопечение состоит из подготовки.материала,
поднимающего тесто, замески муки в тесто, брожения его, формования опары
и печения хлебов.
1) Подготовка материала для подъема теста. Для
разрыхления в тесте развивается брожение, при чем вызывающие его
микробы выделяют газы, которые раздувают, поднимают тесто. Иногда
прибегают к самопроизвольному развитию в тесте брожения, при
чем действуют микробы, попадающие с мукою, водою и из воздуха; но
чаще употребляются закваска и дрожжи. 3 а к в а с к а—тесто, оставляемое
') Попов. Хлеб. 18ИН.—Maitruio- Getreide, Mehl u. Brot,-llwtmmn, W. Theorie u.
Praxis d. Backerei. 10.—Boutroux. Le pain et la panifieation. IHB7-—Вунѵ.кои. Заметки ш
хлебопечению. 1003.—Деву. Хлебопек, пронзи. Ѵ.Я'2.—Зи6оров. Основы хлебопеч. 1907,—
Минины. Руков. по хлебопек, произп. ISil.—Balland. Les aliments. 1907, t. І.—Сщ/rim. Das
B;ickergewerbe. 1899.—Fleischer. Das Backofenbamvesen. 1899—900.—Mantel. Handb d.
Biiekeroigewerbes. 1908.—Pitsch. Das Baokorbucli. 1901.—Serand- Le pain.—1910—11.—
Eich. Gewerbliche Bauten. I: Backofen. 19U.— Сиповчѵ. ІІаставл. для изготовл. пшен-
хлебп. 1812,—Tsclieinig. Die Wiener u. osteireichische Backerei. 1913.—Румянг^ев.
Булочное и бараночное дело. 1913.—Jago. The technology of bread making. lQH.—Flevrent.'Lc
pain de i'romont. 1911.~Говрилко. Ко.тач. опред. тест, частей хлеба. 1871.—Самгѵм. Сапнт.
ис-ыед. рази, видов хлеба и Моекво. Ддіес. 1801,—Стаценко. Трубчатые, непрерывно деііеті;
хлсОопек. печи. 1899,—Evers. Die deutsche Вііскегеі der Gegenwart. 1908.—Galippe ti
Barre. Le pain- I et II. 1895,— Lange. Die Systeme der Backofen.—1913.—Plugye w.Lebbiv.
Untersuchungen lib- d. Solda.tenbrot. 1897.— Pannwitz. Der Nahnvert o!. Soldatenb rotes
1898.— Rivet. Boulangerie.s-cooperatives en France. Hi04. -Simmons. The book of bread.—
Wiedferdt. Miilleiei-ti. Backereigenossenschal'ten in Deutschland u. Frank re ich. Handeh-
Museuni, Bd. 13. 1898.— IVilfert. Presshefe, Kimsthefe u. Backpulver. ІУ0І.— Wolf.
Backerei. 1912.
10"
— 148 —
от предыдущей выпечки хлеба и содержащее нужные для заражения
нового теста микроорганизмы. Дрожжи же берутся чаще всего
прессованные, так как они сильнее поднимают тесто, чем, напр.,
винокуренные или пивные.
Преееованнмо дрожжи готовятоя на особых за вод их процессами, подобными пи
покуренным. <• 'лчи ралшцею, что здесь кос направлено на размножение дрожжей. Выращенные
дрожжи счерпываются с жидкости, где они размножаются (с бражии. идущей на выкліку
спирта), пропускаются чореа сито, промываются докантациою в воде и смошинаютси. после
спуска йоды, г: еу\им картофельный крахмалам; смесь прессуется на фи.'П.тнресоах для
удаления части поды іг формуете» нп продажу б бруски или кубики. Хранятся дрожжи в
холодном месте. Они должны обладать белым или желтовато-белым цветом и значительною
подъем иетоетью, которая зависит ог кгхчичества примешанного крахмал», от свойств расы
дрожжей н от ходи производства. П о дъ о ми о гость определяется лучше всего пробным печением,
іі, также (неточно) намерением количества С02. выделяемой 10 гр. дрожжей и сахарном растворе
(40 гр. сахара в 4Ш к, с. воды) ири 30° в Уг часа. Хорошие дрожжи бея крахмала
выделяют 280—320 к. е. С02, а е крахмалом 150—180 к. с; дрожжи невысоких качеств: без
крахмаля. 250—270 к. е.. и с крахмалом 100—140 к. с. Прибавка крахмала, как видно,
понижает подъем иетоеть дрожжей; прежде аіа прибавка была необходима, ибо крахмалом
отнималась от них вода, но с применением фильтпресеов, работающих под давлением 7 атм. и
достаточно осушающих дрожжи, прибавка крахмала не, оправдывается техническими
требованиями. Для приближенного определения крахмала 1 гр. дрожжей стирается с
20 к. с. раетнора в 7% NtiiGO^ в стакане и, чтобы убить дрожжи, пропускается в
смесь 1 минуту хлор (в 1 секунду 4—5 пузырьков); все доливается до 150 к. е. водою,
оставляется на % часа, и жидкость осторожно сливается о садка; повторив аго
2—3 раза, удалим дрожжи и останется крахмал, который собирается на. филі.тр. на нем
промывается водою, потом спиртом, афирОм, нефтяным яі|іиром. высушивается при 100-105°
к взвешивается. Проще определяется крахмал по ІіенЭеру в ами.тометро- трубочке, с одной
стороны открытой, с другой—закрытой, суженной и имеющей адееь скалу, по которой
отсчитываете* содержание крахмала в о/„. Средняя проба в 1—2 гр. вносится в пробирку,
куда налито !0 к. е. воды и 1 к. с. йодного раотпора. взбалтывается и выливается и ими-
лом игр, пробирка ополаскиваем-» 5 к. с. воды, ами.юметр цептрофугируетея 3 мни. и пгсчи-
тываегея высота слон черно-синего йодного ь-рахмача. Прибавка крахмала достигает
иногда 60% от веса прессованных дрожжей.
Дрожжи или закваску, применяемую, гл. обр., для черного хлеба
необходимо распределить возможно равномернее в тесте, иначе хлеб по-
дучится неравномерно-пористый. Для этого дрожжи или закваска
тщательно размешиваются в воде и затем о частью муки для получения
расчина, которому дают достоять в теплом месте 1—2 часа.
2)3амеска муки в тесто. Для печеного хлеба применяется
мука, дающая с водою вязкое тесто, т.-е пшеничная и ржаная. В
упомянутый расчин всыпается остальная мука и тщательно месится. Чем
лучше вымешано тесто, тем ровнее будет хлеб; неправильная меска
замечается на разрезах печеного хлеба по плотным, мучнистым местам.
Тесто месится вручную, но труд этот—тяжелый и требующий большой
тщательности; поэтому вполне уместно применение тестомесильных
машин.
3) Брожение теста >). После мески тесто оставляется стоять,
при та оно бродит и поднимается, значительно увеличиваясь в
') Dvclour. Microbiologic. 1901, t. 2,—Peters. Organism'en d. Sauerteigs- 1889.—
Wollfin. Bakt. n. chera. Untersueh. iib. Sauerteig-Gahrung. Diss. 1894.—Lafar. Handlnich.
d- technischen Mykologie, Bd. IL—Kassomcz. Einiuhrmrg in die Mykologie der Natmmgs-
iBmelgeiverbe 1911-
— 149 —
объеме. При произвольном брожении теста главную роль играют те
микробы из муки, которые способны выделять газы или кислоты, особенно
же Bacillus icvans (из группы Bacillus eoU commune), выделяющий G(h
и Н и превращающий сахар, кроме того, в уксусную и молочную кислоты;
он попадает в тесто с мукою и из воздуха. Ври брожении теста помощью
з а к в а с к и главное значение имеют дрожжи Saccharomyces minor (Энгеля),
развивающие СО^, а при брожении помощью ■ прессованных
дрожжей они дают в тесте почти чистое спиртовое брожение. Брожение на
кислой закваске и на дрожжах в сущности аналогично, в обоих случаях
разрыхляющим процессом является спиртовое
брожение, вызываемое дрожжами; но на-ряду с размножением их
развиваются и молочнокислые бациллы, которые выделяют тем более
молочной кислоты, чем дольше бродит тесто. При этом бактерии, действуя
энзимами, заставляют разбухать, растворяют и осахарявают отчасти
крахмал, так что бактерии готовят пищу для дрожжей. Вместе
с тем молочная кислота защищает тесто от развития в нем других
микробов, напр., масляно-кислых, группы Ооіі и пр.
Для хлебного брожения было бы желательно применять прессованные
дрожжи, разводимые из чистой культуры дрожжей рас II и V,
рекомендуемых берлинским институтом бродильной техники. Употребляя
наиболее подъемистую расу, мощно получать постоянно более одинаковой
силы дрожжи, а с ними—более, однородный и высокопористый хлеб.
Для подъема теста применяются также, особенно в Англии и Америке,
пекарные порошки. Еще Либш; обратил внимание на то, что при
брожении тратится непроизводительно часть содержащихся в тесте
пищевых веществ (1,5—4%). Для подъема теста предлагаются соляная кис
пота и кислый углекислый натрий, которые по реакции НСІ-\-КаНООа=.
=^7аСІ-\-ИіО-\-С02 дают кроме С02, поднимающей тесто, еще NaVl,
который его солит. Либих рекомендовал смесь кислых фосфорнокислого
калия и соды; для блинов применяется также смесь бикарбоната
натрия и винной кислоты. Применяют также и сгущенную COs.
Темное окрашивание черного хлеба обусловливается действием во
время брожения двух энзим; одна освобождает бесцветный образователь
пигмента, другая, тирозиназа, окисляет его при посредстве кислорода
воздуха и дает темный продукт.
4) Формовка теста. Готовая о'пара делится руками или тестоде-
лительными машинами, оправляется в надлежащую форму и крупным
хлебам дают постоять в тепле перед печепием для подхода, посыпав
нижнюю и боковую поверхность хлебов отрубями, чтобы но прилипали.
5) Печение хлебов идет при 250—300° тем долее, чем крупнее хлебы
напр., „французские" (пшеничные) пекутся только V* ч^са, а ржаные
полупудовые караваи 3—4 ч. Хлеб внутри достигает в конце выпечки
100—103° (фенантрен,с t° плавления 100°, вложенный втрубочке в хлеб,—
плавится, а динитротолуидин, плавящийся при 105е, ие плавится), а в
корке может быть 150—180°, и эта высокая (° производит декстри-
нирование крахмала и карамелизацию сахара. Внутри хлеба сначала
брожение продолжается, но затем микробы убиваются; при tt° до 75°
продолжают еще итти энзиматические процессы; при этом получает развитие около
— !!)() —
60— 65е д и астатический процесс, превращающий часть крахмала в декстрин
я мальтозу. В то же время при tt° за 60° крахмал сильно поглощает воду,
растрескивается и раздувается; однако значительного оклейстерования
не достигается, вследствие недостатка воды. Этим частичным оклейсте-
рованием крахмал подготовляется к осахариваншо птиалином (диастазом)
слюны; если пластинку пшеничного хлеба положить в чашку, прибавить
несколько капель 5% спиртового раствора тимола, в качестве антисептика,
и вытяжку зеленого солода и оставить при 60°, закрыв чашку стеклом й
взбалтывая по временам, то часов через 6 весь крахнал осахарится (что
узнается йодной пробою) и после промывки останется скелет из
клейковины. При 70° клейковина свертывается, и это сообщает всему хлебу
твердость. По мере нагревания, СО<2 и другие газы теста расширяются
часть их улетает, остальная—поднимает, раздувает тесто, пока,
клейковина не свернулась; при этом, вообще говоря, хлеб стремится принять
іюлушаровую форму. Давление, под которым находится газ е. хлебе,
уменьшается снизу вверх, поэтому поры по направлению вверх крупнее,,
что видно на разрезе хлеба. Хороши выпеченный хлеб обладает блестящей,
более темной, чем мякиш, хрупкой коркою, толщиною 3—8 мм., постепенно
переходящей в. мякиш, без крупных пустот под нсео. Для сообщения ей
этих свойств, хлеб печется в неслишком горячей печи, а поверхность
теста смачивается предварительно водою, раствором сахара или белком.
В черном хлебе содержится корки (Советова, Москва) около 20", п и мякиша
80Ѵо (75—84",;).
Припек. Выпеченный хлеб содержит различное количество воды.
Выход хлеба из муки тем значительнее, чем больше остается в хлебе
воды; это и есть припек. Величина его, кроме содержания влаги в печеном
хлебе, тем больше, чем суше и клейковиннее взятая мука и чем крупнее
пекарные изделия. Из 1 п. ржаной муки выпекается около І1,^ п. хлеба,
т.-е. припек, достигает % 50; при выпечке мелких хлебов „французских"
лишь 28%, для хлеба из первача и неклеванного—около 30%, а при
выпечке баранок и сушек получается не припек, а даже упек. Для
определения воды в хлебе вырезывается насквозь средняя проба в виде ломтя>
отрезаются корки и свешиваются как мякиш, так и корки, чтобы узнать %
их в хлебе. Затем граммов по 5 того и другой высушивается отдельно до
постоянного веса и делается расчет на корки -+- мякиш. В московском
черном хлебе (Советова, лаб. товаров, пищ. средств Моск. Комм. Инст.),
содержится 45,6% воды (41,6 — 50,2%), в мякише 51,4 (48—57,5), в верхней
корке'21,6 (14,2—26,4), в нижней 22% (17,2—27,2%); в калачах
содержится 32—38% воды.
Пористость хлеба. Печеный хлеб ценится тем выше, чем он
рыхлѳе, пористее. Для определения пористости из хлеба вырезывается
ножом правильный кубик, точно обмеряется по трем измерениям
миллиметровой линейкою (напр., 3 х 3,2X2,7 сан. = 25,92 к, с); в мерительный
цилиндр (на 100 к. с.) наливается до черты 50 к. с. масло; от кубика
отрываются кусочки хлеба и сминаются пальцами в катышки, которые
опускаются в масло. Масло в цилиндре поднимается (напр., до черты
.56,5 к. с); увеличение объема масла дает объем хлеба без пор (56,5—50=
==6,5 к. с). Сравнение начального объема пористого хлеба с хлебом без
-- 151 —
пор дает об;ем пор в хлебе (25.92— 6,5=19,42 к. с; [100 X 19,12] : 25,92 =
= 74.9% пор). Вообще мелкопористый хлеб дает меньше пор, чем
крупнопористый. Пористость хлеба тем выше, чем чище была взятая для хлеба
мука; так, ржаной хлеб из муки простого помола имеет пор 28—49%, а
из пеклеванной 55—70%; пшеничная отрубяная мука дает хлеб в 64.%
пористости, а круішчатая 73—83%. По Советовой, пористость московского
черного хлеба в среднем 41,6% (33,4—53,9).
Черст в с я и е хлеба. Печеный хлеб по вннутииего из печи остывает
и после этого, уже через несколько часов, делается черствым; корка
перестает быть хрупкою и становится более мягкой, эластичною, мякишь'же
делается как будто суше. Черствение хлеба вызывается не потерею влаги,
не высыханием, что доказано определением влаги в хлебах по мере черст-
вения их: убыль влаги при этом ничтожна; это подтверждается и тем,
что если черствый хлеб (содержащий не менее 30% влаги) нагреть и печи,
то он делается вновь свежим, хотя и теряет несколько воды.
Kami', (Н)13) іііЖіі:;ал, что и ш е и и ч и ы іі -t.'ietf, сохраняемый и замкнутом иростран-
стііс при шмких tt° 0 — 17°, черствеет оплыт, при 30—50" слабее с повыпгсііием Г", при
GO— $2° остается ске-.ілім, при чем конслоичщцн, ш;ус іі зилах хлеба остаются клі; у
свежего. Точно так іке, «охраняя черствый \.н'п 2 суток, он получил, что іцш ТО—92° хлеб
нкіт делался оиелшм. а тон ниже t° сохранении- тем более хлеб был черствим. ljpn tt"
ниже 0° пял более черствыіг хлеб получался пріі—2°: до —10" черствоние несколько
уменьшалось, а при хранении н жидком воадухи хлеб оставался свежим. -Меру черстиония Катц
нашел іі шібухапии хлеба и иоде: 10 vji. хлеба іпмелг.чаетеп и ступке с водом, протирается
сквозь сито, л все сбывается is мерл'іелышіі n.ii."iiniA]j на 250 к. с. легрямижотоя іі
оставляется стоять 7га 2 суток. 7ірибавтііі несколько, купель тотуола для устранения брожения.
Обч'л хлеба череа 2 еуток, г.-е. набухание, тел бол7.іпе. чем при иыепиіі t" хлеб сохранился
напр., пртт 0° ;-ІО к. е., при НО0 -10. при 50° 49, при ТО" 30,5. Л- С'еркипа (лаборатория ({шзи-
ческоіі химии Моск. Комм. Лист. 1915) ксследоцила &тмм .методом черегтчше ржаного
хлеба сеяного, сладкого и кислого. Она определяла разности (уменьшение) набухания
(об'емові сцежего хлеба и хлеба ггос.те хранения при различных U° в течение 2 суток. При
О" она нашла яти ряяности для указаитшх еортов хлеба 10, 0,5 и 8 к. е., тірн 80" 4,0, 2,25
и 2.5 к. с. Бри 40° J. 1,5 іг 0, при 50" 3.0, 0,5 и 0, при № 1Д 2,0 и 4,5. при 70° 0,5, 4,5
и К к. е.. для сеяного хлеба при ТГ>° 2 к. с. След,, черстиепие но падает непрерывно с
повышением t° хранении, как было у Катца с пшеничным хлебом, а уменьшается до tt",
лежащих для разных сортов ржаного хлеба до 65—55—50, а затем вновь поднимается.
Т.-е. для каждого сорта хлеба имеется своя температурная точка .минимума черс-твенияі
при которой хлеб остается мягким. До итого минимума происходит только коллоидный
процесс, а затем параллельно развивается и другой процесс, вероятно, оклеіістерование
крахмала и, иож. б., отчасти растворен по клеііковнны: хлеб темнеет и становится клейким-
Кислотность хлеба. Печеный хлеб обыкновенно обладает
кислой реакпиею, большей у ржаного, меньшей у пшеничного хлеба,
обусловливаемой присутствием молочной и частью уксусной кислот и кислого
фосфата калия, образующегося действием кислот на средний фосфат
калии муки. Если при титровании 100 гр. мякиша расходуется для
нейтрализации 1—2 к. с. норм, щелочи, то, по немецким нормам, хлеб считается
не кислым, при 7—10 к. с. кислым, а при 15—20 к. с. он очень кисел.
Хлеб, приготовленный на дрожжах, малокислотен (пресный), ибо поднятие
теста идет быстро и находящиеся в небольшом количестве кислотные
бактерии не успевают образовать много кислеты. Употребление нечистых:
дрожжей, кислого молока, ирогорьклого масла или слишком долгое
брожение увеличивают кислотность дрожжевого хлеба. Хлеба, приготовлен-
ные на кислой закваске, нее кислы; на степень кислотности влияет нид
первенствующих бактерий, длительность брожения a tc. Долгое и тен.юе
брожение простого черного хлеба делает его очень кислым- По Леману,
50 гр. мякиша растирается с 200 к. своды и смесь титруется Ѵ-норм. Ха
НО с фенолфталеином; Г кислотности=числу к. с. норм. SaHO,
потребных для нейтрализации 100 гр. мякиша (1 к. с. норм. XaHO=0,Qti гр.
молочной кислоты). До Советовой, московский черный хлеб имеет кислотность
довольно значительную—16,4° (13,7—19,5°), что отвечает почти 1%
молочной кислоты (0,82 —1,17°.'0).
- Порча хлеба. Хорошо выпеченный хлеб в сухом помещении
высыхает постепенно до содержания 12—14% воды в сухарь. Нагревание
в пекарной печи уничтожает плесени, а также в значительной мере
бактерий теста и особенно патогенные; поэтому хорошо выпеченный хлеб
довольно стерилен, особенно кислый. Иное—плохо выпеченный хлеб, с
закалом—тестообразным слоем близ нижней корки; в закале могут
сохраниться живыми вредные бактерии. Если хлеб содержит много воды, то
он в недостаточно сухом, а тем паче в сыром воздухе легко покрывается
обыкновенными плесенями, которые входят л внутрь. Хлеб, захваченный
плесенью, употреблять рискованно, тем более, что рядом с плесневей
развивается и бактериальная флора. Иногда в хлебе, особенно в богатом
отрубями, развивается так наз. картофельная бацилла (В. mescutericus vnlgatns),
споры которой легко выносят пекарное нагревание; эта бацилла попадает
в хлеб из плохо сохраняемой, затхлой муки и делает мякиш щелочным,
слизистым, тягучий, сообщая ему валерьяновый запах; такой хлеб вреден, т. к.
клейковина при этом разложении может давать токсины. Тот факт, что
слизистая болезнь хлеба встречается редко, хотя картофельная бацилла весьма
распространена, объясняется кислой реакцией теста1 ).Давно известно также
образование кровяно-красного хлеба, вследствие развития Вас. рго-
digiosus: снаружи хлеб не изменяется, но при разрезании замечаются
в мякише кровяные полосы.
Химический состав печеного хлеба весьма различен
в зависимости от материалов и способов приготовления. В следующих
таблицах дан состав лишь главных сортов хлеба.
Ікчсныіі хл.;б: &■,(). Жиуа. Лп-вощ. Клетч. іЗолы. Сухари іг
декг-ф.
!) Пшентнш''. .шгрсинчн/.
тонкий . . , :>,:>,-, 0,5 <і,8 0.3 0,'J 2,0 55.Я
грубый 37,Н 0,9 8,4 1,1 1,3 3,2 47.8
ІОжноруесь ий:
і'добііыіі 28,1 1,5 ' 10,5 0,2 1,0 2 3 50,2
тонкий 34.7 0.3 10,7 0,3 1,4 0,4 52,0
.грубый 39,0 0.5 12,6 0.9 1,6 1,9 42,6
Петроградский 4«.3 0,3 7,3 1,3 1,0 - 44,5
3) Ржаной тграничн.:
тонкий " 39,7 ],] (і,4 0.S 1,5 2,5 47.9
пут*пе]»іик..'.ть 42,2 1,3 7,2 1,5 1,4 3,3 43,2
) Tillmom. Ueb. d. Padenziehen u. Schleiaiigweriien v. Brod u. Milch. Dish. 1902.
— 153 —
К рях ѵ.
ІІсчічіиіі \.w"v. Н.г0. Жира. Л'-вощ. Кл^тч. Золы.' Гахара. и
Южнорусский:
іиі'пдской 4:1,2 0,5 НД 1,2 1,5 1,1 4Я,(І
іср.-тіі'нскіііі :і().0 0,7 Т.Т 1,6 1.6 1,5 49.Р
Пемро.-раиг.кий 49,6 0,3 8,7 1,9 1.0 —■ 38,4
Мое,;>>в<;аій ') 17,(1 1.0 14,7 1,9 2,4 — . 31,3
Содержание воды особенно велико в русском городском хлебе и
достигает почти г/й веса хлеба, вообще же говоря, п черном хлебе
содержится больше воды, чем в белом. Содержание .Ѵ-велцеств в русском хлебе
выше, чем в заграничном. Количество клетчатки в грубых пшеничных
сортах достигает лишь 1,3°/0, а в ржаных 1,9%. Содержание золы, завы-
четом ХаОІ. применяемого для посола, не должно превышать 2,5%,
Усвояемость белого лучшего хлеба (сухого вещества) достигает
95%, азота жо усвояется лишь 80%. Черный хлеб усвояется хуже:
до 85",., а. азот его—до (І8% (Рубнер). Усвоение значительно зависит от
содержания в хлебе отрубей; хотя отрубяяистый хлеб содержит более
белков, чем чистый, но со 100 гр. последнего в организм поступает белка
больше, чем со 100 гр. первого s). Переваримость хлеба зависит также от
способа приготовления его: кисло-сладкий черный хлеб переваривается
лучше, чем кислый, более плотный; но в значительной мере усвояемость
обусловливается привычкой к хлебу: из солдатского черного хлеба, по
опытам Дементьева, студент не ассимилировал 31,6%-V, а лабораторный
служитель только 17,9"/0. Переваримость хлеба поднимается при
употреблении его вместе с другими пищевыми средствами. Для хорошего
усвоения хлеб должен быть не свежеиспеченным (т.-е. не горячим), но
рыхлым, пористым, ибо тогда поверхность соприкосновения его со слюною
значительна; обратно, неподнявшийся хлеб или непропеченная часть хлеба—
закал, а также непромешанные мучнистые места тяжелы для пищеварения.
11 о (■ т fi р іі к н іі і' іі р и м е о п в п о ч и н о м хлеб е. Вместе с мукой» в хлеб
попадают іфгдные—і;уколь, опьяняющий плевел, погремки, семена, марьякяка, дающие горький
и стгіт.атый хлеб, живокости посевной и г. д. При значительное содержании спорыньи
хаеб получается интнмотыіі, фиолетового цветя, плохого запаха.
Для прикрытия плохих спонетв ігуки применяются к на с ц ы, м е л н ы й и ди нко-
ьыіі к у іі о р о о ы; эти прибавки имеют целью или сделать иатхлую, испорченную муку
пригодною для хлебопечения, !іли сообщить ііеис-порчЫіноі'і муке способность давать шід-
ньте, бе.іые іі|іод\кты; эти ео.чи делают тесто легче перерабатываемым, хлеб более рыхлым,
. увеличивают лрішеі; и аадержнвают черстпешш. При небольших прибавках солон (около
3 гр квасдов или 0,05—0,1 гр. куігоросоі; на кило муки) вряд ли моишо ожидать
серьезного Броди оргаішаму, 'то их безусловно нельзя допускать потону, что эти принеся
скрывают иетянное качество продуктов, а, кроме того, могут быть случайно примешаны и
с большем количество. Квасцы узнаются так: проба хлеба опускаете на 7 мин. в кам-
h В московском черном хлебе Совежоса нашла 1,69 Н (1,27—2,31) сахара, 694 (5,25 -
7,449*J Л-иещ., клетчатки 1,4«И (0.95—2,16), жира 0.54W (0,4—0,Н), полы 1.11W (0,72-1.55).
иі Нередко рекомендуется хлеб, выпетенныіі ни целого зерна, с повышенным против
обыкновенного хлеба содержанием Л", но усвояемость белков такого фіеоа иного ниже.
Также неразумно прибавление мелкомолотых отрубей, ибо из отрубяного хлеба (по Плягго
и Леббину) не усвояется 42% сухого вещества, otl% Лг-пѳществ и 37% крахмала. Отруби,
перетертые топко с водою, содержащий ХаСІ и -,СаО (по Финклсру- -финальный хлеб),
пере шірцвн юте я много лучше.
— 15-1 -
петіірвуиі тинктуру (пистон 5 гр. каѵжчііиіюго дерена со 100 к. с. 96-ироц. слшрта) тт ішисл-
мается; спустя 2--Ч часа в присутствии квасцов хлеб окряштіиастся б Фиолетовый цмт.
.Медь н цинк определяются в цоле.
Что касается принеси печку, то ужо 0,18% достаточно, чтооы ощутить его на tyoax
п г^слатг, \.і''б несъедобным.
Мпка-ропы и вермишель. Для приготовления макарон и вермишели
применяется манная крупа (крупка) из твердой пшеницы, напр., ариаутки;
она. замешивается с lis но несу горячей воды помощью гранитных бегунов
в очень вязкое тесто. Тесто а (рис. 103;
кладется и горизонтальный цилиндр (видна
боковая стенка е) и выжимается поршнем в
из многих отверстий но вставном дне г. Эти
отверстия делаются круглые, квадратные,
в виде фигур, напр., алфавита и пр. п этим
путем получается вермишель. Для
приготовления макарон в отверстия вставлены
на дужках к кружки і, и тогда из отверстий
выходят пустотелые цилиндрики теста.
Вермишель и макароны, по выходе из пресса,
отрезаются на известную длину и сушатся. Для получения фигурок,
алфавита и т.п. около выхода из отверстий теста ставится вращающийся
нож, который быстро режет сформованное тесто поперек. Макаронный
товар, благодаря применению для его производства крупки из твердой
пшеницы, содержит много клейковины; поэтому итальянские макароны—
питательное пищевое средство. Русские макароны очень часто делаются
из невысоких сортов муки. Если применяется мука из мягкой пшеницы,
то к ней можно прибавлять клейковину, остающуюся при производстве
пшеничного крахмала (см. ст. „Крахмал"). Для подкраски макаронного
товара нередко берется куркума, тропеолин, мартиусгельб (дивитронафтол)
и проч. Иногда в макароны прибавляется яичный желток ').
Ри«. 103.
1) Асіпафьев и Чехович. Производство макарон. .Ежегодник Департамента
Земледелия". 08-—Macaroni Wheels. Bulletins of the Bureau of Plant Industrie, N 3. U. S.
Depart, of Agriculture. ШІ.—Oertel Die Teigvyaren-Fabrikation. 1906.
ГЛАВА IV.
Картофель1).
Среди полевых яровых растений обширное распространение имеет
картофель (Solaimm tuberosum), дающий подземные укороченные и
вздутые ветви—клубни. Главные преимущества растения следующие: 1) оно
малотребовательно к почве и является культурным пионером при
завоевании под полевое хозяйство новых почв, особенно песчаных,
торфяных и подзолистых; 2) хорошо приспосабливается к климатическим
условиям; "3) требует более глубокой обработки почвы, чем хлеба, а
потому вводит в хозяйственный оборот новые почвенные запасы; 4)
вследствие необходимости во время роста в окучивании (пригребаняи земли
к растениям), является пропашным растением, культура которого
уничтожает на полях сорную растительность и разрыхляет почву; 5) дает
большую урожайную массу клубней, служащих пищею для людей, кормом для
животных, материалом для винокуренной и крахмальной промышленности.
Развитие в России культуры картофеля шло весьма медленно и
только с последней Ѵ4 прошлого века оно начало делать большие успехи.
Культура картофеля в России выражается следующими цифрами;
Годя.
1901-05
1906-10
1911
1912
1913
(іасііжоно
тыс. дес.
3.530
3.736
3.990
4.066
4.195
% ко всем
иродово л ьств.
хлебая к
овсу.
4,8
5,0
5,2
5,37
5,42
Собрано
милл.
пуд.
1.542
1.814
1.870
2.221
2.191
Урожай
на 1 дес.
пуд-
437
4К2
470
546
522
1) Прянишников. Частное земледелие.- Богданов. Воаделыв. картофеля. ОЗ.—Веркер.
Культ, картофеля. 13.—-Винер, Культура картофеля. 05.—Его же. Картофель и корнвпл,
12,—TJlrich: Die Kartoffel. 03.--Жирар. Исслед. культ, промышленного и кормового
картофеля. 93,—Пришвин. Картофель в полевой и огород, культуре. 08.—Behreiut.
Deutschlands Kartoffelerzeugung. 1).—Girard. Recherehes кигіа culture de lapomme de tor-
re. Wx—Mulpeaux. Culture de la pomrae de terre. Ш.—Remy. Der Kartoffel bau. 09.— Werner.
Dei* Kartoffelbau. П.—Дебу. Орудия и маш. для нвртоф. культ. 1914.—Дубникое. Ие.пыт.
маш, по культ, картофеля. 1914.—Картофель* Соьремен. нолоис. культуры картофеля н
стоим, его произв. Ч. I, изд. Гл. Упр. 3. и 3. 1912.— Deherain. Les plantes de grande
culture 1898.—Frmeirth. Die Zuchtung v. Kartoffel etc. 1906.—Mailer. Deutschtaml
Karioffel-Absatz. 1904.—-йоге. Histoire de la pemme de terre. 1898-
- І5Г> --
Картофельное поле увеличивается абсолютно и относительно за счет
хлебов. Особенно интенсивна культура картофеля в широкой полосе,
идущей от Польши к Костромской губ.; значительна она и по
губерниям, примыкающим к этой полосе с с. и ю.-в.; далее же на ю. и в. она
слаба.
ГГрп оценке урожая картофеля с точки зрении утилизации его, но
сравнению с хлебами, нужно иметь в виду, что он содержит лишь 25%
сухого вещества, в хлебах же 85% последнего. Напр.. в урожае картофеля
1913 г. сѵхого вещества всего 547.750.000 п., которым по сухому
веществу отвечает (i44.4J2.000 п.- ржи (сбор ржи в 1913 г. и России 1.485 м. п.).
Особенно много собиралось картофеля в Польше: собрано в
1912 г. в Европ. России 16,4 п. на душу, r Европ. России, кроме
Польши 1.538 м. п. или 12,5 п. на душу,
а в Польше 683 м. п. или 53,4 и.
на душу (в Германии 41 п.. Австро-
Венгрии 23. Франции 18, Англии
10 пуд.). Урожай с 1 дес. в России
постепенно растет, но он много ниже,
чем в Зап. Европе, где собирается 700—
1100 и. на 1 дес.
Рис-. 104.
Рис ІОГі.
Картофельное растение имеет над землею покрытые, листьями стебли;
, они несут цветы и приносят плоды (у культурных сортов эта функция
полового размножения значительно утратилась, и цветы осыпаются) в виде
зеленоватой ягоды с семенамн (посеянные, эти семена, дают растения,
развивающие в первый год мелкие клубеньки; посаженные на другой год,
они дают уже настоящие клубни; семенным путем картофель обычно не
размножается; он садится клубнями). По мере развития надземных частей
растения, под землею образуются клубни: от стебля отходит
ветвь—столона; она на конце несет клубень —укороченную мясистую
ветвь; вверху иа ней имеется верхушечная почка. На клубне видны
глазки—остатки чешуйчатых недоразвитых листочков и сидящие в нх
пазухах почки; глазки расположены по винтовой линии и собраны в
верхушечной части клубня в большем числе, чем в нижней, пуповинной. В
поперечном (рис. 104) и продольном (рис. 105) разрезах клубня видна ко-
ровая часть в виде кольца, снаружи покрытого тонким эпидермисом а,
— 157 —
а под ним пробковой тканью, защищающей клубень от высыхания !).
Внутренняя часть корки, как и весь остальной клубень, построена из
паренхимной ткани, содержащей крахмал. Между корою я внутренними
клетками лежит сосудистый слой 6, в котором; сосуды идут от глазков;
далее к середине идут наружный с и внутренний d слои сердцевины. На
рис. 106 дана фотография разреза
клубня: видны тонкостенные парен-
химные клеточки с выплывшими
отчасти крахмальными зернами и
сосудистые пучки. Слои ближе к
поверхности содержат значительно
более сухого вещества (напр., 27°/о),
крахмала (напр. 22%) и белка, чем
внутренние (напр., 15% сух. в., 10%
крахмала!, ао зато внутренние слои
богаче Лг в форме амидов. Еоровая
часть относится по весу к
паренхимной (сердцевинной), как 10 :11 до
10:18; с размерами клубня часть,
приходящаяся на долю мякоти,
увеличивается. '
Клубень содержит в среднем 75%
воды {схема, рис. 107, /') и около 25%
сухого вещества, гл. образом, зерен
крахмала, плавающих в
клеточном соке. Крахмала содержится 14— 25% (рис Ю7, «). Менаду содержанием
сухого вещества, а следовательно, и удельным весом клубня, и
содержанием крахмала имеется довольно постоянное отношение, так что по уд.
весу клубней можно
приближенно определить крахмали-
стость их, для чего есть
несколько методов.
Ло способу с соляным
рассолом готовится
крепкий холодный водный
раствор поваренной соли, и в р„,.. ют.
него опускается четное число
клубней; напр., 10; если плотность рассола выше, чем клубней, то к рассолу
при перемешивании прибавляется вода, пока Ѵз клубней не потонет, а ѵ*
не всплывет. Определив ареометром уд. в. разясиженного так рассола,
получим уд, в. клубней и по таблице находим % содержания крахмала.
Недостаток способа состоит в том, что проба картофеля мала по весу,
так что определение не дает среднего °/о крахмала в партии, брать же
много клубней неудобно.
Картофельные весы фон-де-р-Гейде представляют улучшение прибора
Ллларда, вяервыѳ предложившего ареометр для определения крахмала в
*) Kreitz. Uebei- d. tiehale verschied. Kartoffclsorten. 1007.
158 --
клубнях; 5 кило клубней кладется в корзину (рис. 108), которая
подвешивается к латунному поплавку ареометра и погружается в воду; на
скале верхнего стержня прямо получается °/о крахмала на черте, до
которой ареометр погрузился в воду.
Картофельные весы Реимана представляют десятичные весы (рис. 109).
В верхней корзинке отвешивается 10 кило-клубней; затем они
перекладываются в нижнюю корзинку, т. е.
в воду, налитую в кадь. Если теперь
клубни весят, напр.(только 1100 гр., то
потеря
веса = 10000—
1100= 8900
гр., или весу
8900 к. с.
воды; УД. в.
клубней
будет 10000:
8900=1,124.
Вместо 10
кило
можно
отвешивать и 5
кило
клубней.
Рис. 108.
Рис. 109.
Крахмалосодержание определяется но таблице:
Іілубни под
водою гр.
750
770
іт
■ 810
830
850
870
890
010
940
Уд.
вес.
1,081
83
80
88
91
93
95
98
1,100
104
Крахмала
°'о.
14,1
14,5
15.1
15.li
16,2
16,6
17,1
17,7
18,2
19,0
Клубни под
водою гр.
970
980
1000
1020
1080
1060
10SO
1110
ИЗО
1170
Уд.
вес.
1,107
100
111
114
115
118
122
125
127
Ш
Крахмала
%■
19,7
20.1
20.5
21,1
21,4
22.2
22,9
23,5
24,0
26,0
Вместо того, чтобы отвешивать клубни в воздухе и в воде
разновесами, делают то же передвижными грузами при весах, и тогда они без
— 159 —
чашки. Таковы весы Коппа и Гаоерлапда и более простые—весы Парова,
верхняя часть которых показана на фиг. ПО. Для установки весов на
нуле большой цилиндрической груз и малый над ним сдвигаются совсем
впрапо, так чтобы первый стал на нуле, и гайкою на левом конце
коромысла устанавливают весы так, чтобы оба зуба весов стали один против
другого. Для отвешивания 5 кило клубней, большой груз передвигается
влево до черты 5000 (если клубни сухие, а если мокрые, то до черты
5050) и при нижней пустой'корзине, погруженной в воду, кладут в
верхнюю корзину клубня до равновесия. Затем, переложив клубни в нижнюю
корзину под воду, передвигают большой груз вправо до числа 350 (сзади)
настолько, чтобы черта появилась, затем передвижением малого груза на
верхней линейке доводят весы до равновесия я отсчитывают на ней
прямо °.;о крахмала.
На фиг. 111 показано, как устроить, по проф. Пальму,
картофельные весы с простыми робервалевекими весами.
Картофельные весы на ряду с крахмалом определяют сахар, так что
получается „крахмальное число". Хотя содержание сахара колеблется в
пределах 0,3—5%, но обычно оно
около 1,7; переведя его в крахмал,
имеем 1,5, и эти 1,5°/ч вычитаются из
крахмального числа, чтобы получить
°/о крахмала в клубнях. Для
винокуренного заводчика содержание сахара
полезно, т. к. ему все равно
превращать весь крахмал в сахар, а для
крахмалозаводчика клубни тем
выгоднее, чем больше в них крахмала
и чем меньше сахара. Содержание
сахара связано с сортом картофеля:
есть сорта, содержащие его более, а -есть бедные сахаром. Но особенно
поднимается содержание сахара при прорастании и при медленном
замерзании клубней.
Если оставить клубень в тепле, то из глазков развиваются побеги,
питающиеся первоначально материнским'клубнем и развивающие полное
растение, вновь образующее клубни. Дри прорастании клубней
крахмальный резерв растворяется энзимами в сахар, идущий на построение
ростков, и потому проросшие клубни сладки. При прорастании образуется
также вредный глюкозид соланин1), почему проросший картофель нужно
потреблять в пищу и корм с некоторой осторожностью. Соланин содержится
и в покоящихся клубнях, гл. обр., в периферических слоях и особенно
в кожице, поэтому в мелких клубнях его больше, чем в крупных.
Установленные ранее увеличение содержания соланина в проросших клубнях
(по удалению ростков) и бактериальное происхождение соланина требуют
дальнейших подтверждений. Массовые заболевания, иногда
наблюдающиеся для людей и животных от картофеля, завися, однако, не от
высокого содержания соланина, аобъясняются присутствием Bacterium protftis.
') HUger u. Merkens- Ueber Solanin. 1903.
— 160 —
В покоющемся клубне идет медленный дыхательный
(окислительный) процесс, превращающий углеводы в C()s и ЩО; подготовкою ему
служит энзиматический процесс осахаривания крахмала; при 8е и выше
сахар, образуемый энзимою, успевает окисляться дыханием; чем
холоднее держатся клубни, тем более задерживаются оба процесса, но осаха-
ривающий сокращается менее, чем дыхательный: дыхание не успевает
окислять всего образующегося сахара, и потому последний накопляется.
Поэтому замерзший картофель сладок. Мерзлый картофель по оттаивании
делается мягким, невкусным и для стола мало годен, также и для
крахмального дела, на спирт же перекуривается удовлетворительно.
Рис. Г.1.
Картофель хорош для пищи тем, что содержит мало клетчатки,
около 2% (рис. 107, Ъ), а так как перед употреблением в пищу обыкновенно
клубни чистятся, т.-е. с них срезают коровые части, то в картофеле,
идущем в пищу, клетчатки еще меньше. Но, с другой стороны,
значительным недостатком картофеля является ничтожное содержание в нем
жира (рис. 107, а) и малое Лт-веществ; их всего около 21/2%; из ЮО ч.
Л'-веществ 62 ч. белков, остальные 38 ч., гл. обр., тела амидного харак-
тера^ Отношение пищевых углеводов к іѴ-веществам весьма широко—
8:1. до 10:1. Культивируя картофель, необходимо поэтому помнить,
что клубни его представляют пищу и кормовое средство, гл. обр.,
углеводные, требующие дополнение жира и белков. В этом
отношении они значительно уступают зерновому хлебу, у которого
отношение углеводов к ІѴ-веществам много более узкое—4:1 до 6:1.
— 161 —
Зола, которой в клубнях около 1% (рис. 107 d), состоит гл. обр., из
фосфата калия.
Сортов картофля много. Они различаются по периоду вегетации
на ранние, средние и поздние (поздние урожайнее и крахмалистое и
потому более пригодны для мест с долгим безморозным временем, а
ранние и средние—для более холодных), по величине клубней, цвету кожицы
и мяса, форме (круглая, овальная, длинная), тонине и плотности кожицы
и пр., а также по применению. От заводских сортов требуется
урожайность крахмала с десятины; но при этом следует различать
картофель для винокурения и для крахмального дела. Первый должен давать
высокое «крахмальное число», а второй—содерлсать много крахмала в
виде крупных крахмальных зереп (составляющих главную массу лучшего
продажного крахмала), шало сахара и Л-веществ, ибо и тот и другие
мешают производству. Кормовой картофель должен давать много кормовой
массы с десятины ихорошо, без порчи, храниться. Столовый картофель
прежде всего должен быть вкусен. Попытки характеризовать столовый карто-
ф ель химическим составом его были неудачны. Бо всяком случае для него не
ставится непременным условием высокая крахмалистость. На рынке
требуется, с одной стороны, суповой картофель и для жарения, а с
другой—для приготовления вареного картофеля и пюре; первый должен
оставаться после обработки в кухне в кусках, второй должен быть
рассыпчат. Если в клеточках много крахмала, то при варке он разбухает
за счет воды клеточного сока и производит изнутри давление на стенки
клеточек; вся крахмалосодержащая ткань находится в напряжении, почему
картофель получается „рассыпчатый". Если крахмала немного, то
клеточной воды достаточно не только для разбухания крахмала, но отчасти и
для оклейстерования при нагревании: клеточки наполнены зернами, частью
только разбухшими, частью же оклейстерованными, и картофель годен
для супа и жаркого; наконец, если крахмала еще меньше, то при варке
он весь клей стеру ется, и картофель получается „мыльный". Для стола
предпочитаются крупные и гладкие правильной формы клубни, ибо они
дают наименее обрезков при чистке. Чистка клубней обычно ведется
небрежно: кожица составляет 2,5% от веса клубня, лежащий под ней
сосудистый слой 8,5%, итого 11%, а между тем при чистке картофеля
для стола отбрасывается около Vs. Потеря пищевых веществ картофеля в
кухне происходит еще и оттого, что очищенные клубни оставляют лежать
в холодной воде; при этом потеря достигает 6,5% и особенно теряются
растворением Л'-тела; происходит также потеря, если варить картофель,
опустив в холодную воду и нагревая ее вместе с иим: нужно опускать
картофель в кипящую воду.
Клубни прорастают уже при 4'J, но ростки боятся заморозков и
потому в средней России выгодно садить картофель не очень рано—в
конце апреля и начале мая. Долгое оставление в поле картофеля (после
Ѵа августа для Тульской губ.) не только не дает прироста, но даже
уменьшает содержание крахмала, если садить ранние и средние сорта;
поздние сорта в центральной России садить менее выгодно, хотя следует
иметь в вид}', что под влиянием почвенных и климатических условий
период вегетации может сократиться (акклиматизация). Картофель по
Товароведение. Т. IV. 11
— 162 —
мере роста окучивается, чтобы стебли образовали больше клубней.
Прирост сухого вещества ботвы кончается в июле, после чего до Ѵа августа
продолжается прирост клубней, а ботва постепенно увядает. Между
сильным развитием ботвы и клубней имеется прямая связь, ибо крахмал
образуется хлорофильными органами; поэтому прикатываште, косьба ботвы
и т. д. вредны. Свет, тепло и надлежащее количество влаги наиболее
выгодны для урожаев картофеля.
Во ]j.lil5*.lfF)Fi' !<>,!!.! В ІГІ'і.І>' ІІІІ б'.'Піе JUS. іле'п И Кар I ' іфе. 11, IU Я боле 1111, '). і:ы.ш І!;ІіЧГ.іН
грибом Phytophtoia inl'estaiiH, наистнан по бурым и черным іытиим на ліптьах іі сіѵОлич,
ОКаіІМ.ІеНПЫМ (I
ПеНЦО ПОПІі'діЧ'
пінп.іч кольцом: ініра'іігг іім.іміігпЧ' іі'чгруіо пш."іі> імітііы. і.'иГ'циін іічгг--
II ,ШШ сокращается образование К* ІѵбііеЛ II р"іі'рііПроваіІН'1 I: llll\
крахмала, -іара !;і потом переуодпт іі nil клуби;:;
II ПІГ\ ТаКіКІ.' ]>.'! фіІСТіич'СЯ І'рИШШІНІ 1'рііба И
вызыпает мокрую гпнль, которая при хра-
1114! mi клубной передается о г і.дмнх другим
Грибница раарастаится jff''.K,iy клеточками
ІІИТ;іі|г-|, TIHrcplU'.I.TH>.-| аріІЫМ Иі'ЩіЧ-Т1і<і>Т, 110 Не
входит внутрь клеточек, и потому крахмал ins
нечозает, но клубни ліѵіаліг -я мні ккмн, елн-
иш'тммп, ноиючпмп. Эти (Іп.і'миь очень чаі-ті)
\!<-Т\':"і;к'Тги іі J'ос; и п. 1Г НО влажные Г'.'Ді.!
поражает лііиіііі'і-тио картофеля. Гриб зимою
погибает в почве, но 'зараза впосип-н <■
посадочными клубнями, которые при _\ранении
несколько ран п зиму необходимо перебирать
отбирав больные, а также обрабатывать к.тубиа
и раетііоро формалина.
Кще ііи.іі-і"; опасная для клубней (по
встречающаяся реже) болезін, ныаивнетоя
грибом Rhizot: tenia, ко горы fi проникает
клеточки л уничтожает крахмал. В конц.*
XIX n. открыта была, u IJoiicjiiiii онасн.-ііі бо-
лсуін,—кіірі'оФсіі.ниіі рак; г, 1Ш1 г. она понвн-
.'іаіч. и Англии и і.' 1908 г. сильно развилась
и Лнг.ши, Ирландии и Шотландии, шщвплась
в Италии, Франции, Скандинавии и
распространилась и Германии. І'до поражают^
клубни, по in: ботва; и глазках являются
наросты, сначала желтоватые, потом б\ рые и
черные, уродующие клубелі, (фиг. ШѴ, паростышиют и дают противного запаха елнзь; пш*чмі«
-по передаете;! самим і.\т> бпям. Клубки заражаются черен г.іліікн лшфоскопнческичн
ііоосцгірамн. которые движутся в под с, проникают а глазки, вызывают и тканях их
раздражение, обуслол.гнвлюіцов усиленное ннгкгии: и разрастание іі урод.тивоіі форме; аопепоры
і; пораженных клетках разрастаются н превращаются іі аооепорангиіі, содержащий согни
зооспор, которые освобождаются П]ш гниении: субстрата н. проникая в піешешгуіо илду,
заражают другие клубни. Осенью же тюоепорі.і дают покоящиеся споры е плотной
оболочкой, переносящие мороз в—13° Ц. и сохраняющийся несколько лет; весною они дают
обыкновенные зооспоры. Картофельный рак—болезнь, во.сьма опасная для хозяйства;
необходимо поэтому истреблять огнем больные клубни, посадочный же материал выдерживать
диеіі 10 обильно посыпанный серным цветом.
Рис. 112.
1) Лорогнн. Картой, болезнь. \§\1.—Ростовцев. Картоф. болезнь. 1896.—Ячевск»І&-
Болезнь в новрожд. каггг. 190-1.— Его же. Ігартоф. бол<міп,. 1910.—Sdmnder. Kartot'fel-
krankheiten. 1910.
— 163 —
При больших массах картофеля является вопрос о наилучшем х р а н е-
н и п его1)- Тотчас после выкопки картофель сильно дышит, а потому нужно
складывать его в хранилища, дав полежать несколько часов в поле.
Дыхательный процесс, только менее сильный, длится и все время хранения,
выделяя СО-,, 11J) я развивал тепло; он расходует крахмал и потому
выгодно уменьшить дыхание понижением f, но далеко с этим заходить нельзя,
ибо тогда клубни накопляют сахар. Поэтому следует держать картофель
при 8—10°; при этом надо иметь в виду, что сложенный большими массами
картофель, вследствие дыхания, сам повышает Г. Замерзания при хранении
картофеля, конечно, допускать не следует. Наконец необходимо и
проветривание, хотя бы небольшое, ибо при дыхании клубней выделяется Н.,0;
если она не имеет выхода, то клубни мокнут, покрываются плесенями и
болеют. Лучше всего хранить картофель в подвалах, но храпят его и в
кучах, кагатах, закрывая толстыми слоями соломы, а сверху—землею, и
оставляя в кучах ходы для вентиляции.
Сохранить картофель не проросшим можно до весны, но затем
удержать его от прорастания и порчи трудно. Т. к. в одни годы бывают
обильные урожаи, а в другие недостаточные, то весьма важно сохранять запасы
картофеля на эти годы. Кроме того, в виду значительного содернсания воды
в картофеле, дальняя перевозка его сухого вещества обходится дорого, а в
морозное время очень рискованна. Для прочного хранения запасов
картофеля и удобств транспорта весьма важна сушка картофеля2). Клубни
очищаются от кожицы, режутся на 'ломтики, которые тотчас же
погружаются в воду, подкисленную H.,S04, и затем сушатся в сушилках для
овощей. При крупном производстве готовится или кусочный—кормовой
картофель, или пищевой—картофельные хлопья. Для получения первого
клубнк с кожицею режутся на кусочки, которые высушиваются в желез"
ных корытах, где переворачиваются осью с лопатками, при чем поверх
кусочков идут горячие топочные газы; лопатки подвигают массу от топки
к другому концу корыта, здесь она переходит во второе корыто,
сопровождаемая газами, и т. д. и выходит сухою из печи. Для производства
хлопьев картофель чистится от кожицы, варится в парнике паром и падает
между нагреваемыми изнутри паром валами (как для производства
молочного порошка); особыми приспособлениями картофель до поступления
между валами давится и равномерно размазывается по валам; под валами
масса тоже надавливается на них и колебательным движением нажимов ей
сообщается вид хлопьев. Обойдя валы, масса вполне высыхает и сіокз'—
сверху соскребается с них ножами в мешки. Хлопья идут в пищу
непосредственно или же после помола и просевания—в виде муки.
Ч Лппе.ѵ,. О -финиши кіііітофі'ля. Іѵізань. ІШі.—Applf. \*eue Unicrsuchungen iibcr
den Kiiltetod der Kartott'el. Diss. VM~)7.—E?.o же. Uulers. iib. d. TCinmieten d. Kartoffdn.
1902. - Scbeilnier. GoMenc Uegeln Г. Behnnfilling n. Bewahrung der Kaftoffelernte. 191].—
Schuud. Leber d- Uulieperiode <l. KarloHeiknoUen. 1901.—ѴіШінд. Ueb. d. Kcim. A.
Kat'toflelknollen. 1902.
s) Bi'hreurl D. Wlrtsehaft!. Bedoutung d. Kartoff ■Itr-oekruing. 08.—01 us* Die
Kartofleltrocknerei. 0(5.—.MaschinenprMungen: Kartoffeltroekenapparale. OS).—Par on-:
Handb. d. Karcoi'feltuocknerei. 07.—Пеішолский. Оитсм. ікѵіои;. и .niu'i. сушки карт. 0lJ,—
Paechtner. ГеЪег Kartoffeltrockrig und Kaiinffelfiittierg. IQ.— Чіічушм. Сушка карт. для
корм, цг-лі'іі, la.—По.гевицкаИ. Нрпиышл., сушка киртоф. 1Ь.--Джа$агііен. Щшм. сушка
карт. -Кенце. Суміга карч. 15.
11*
Г Л А В А Л".
Крахмал.
Крахмал вырабатывается хлорофильными органами растений и широко
распространен в растительном царстве. В хлорофильных зернах или хло-
ропластах под влиянием света происходит разложение С02, поглощаемой
из воздуха листьями, и НаО, всасываемой корнями из почвы, и с этого
начинается синтез, ведущий к образованию крахмала. Крахмал не остается
в местах первоначального образования. Часть его потребляется растением
на постройку новых клеток, часть же отлагается, гл. обр., в семенах,
клубнях, корнях, корневищах и стволах, в виде запаса, необходимого для
новых образований в следующем году. Эти части растений, кроме
крахмала, обыкновенно содержат и другие питательные вещества — белки,
соли и пр., и потому нередко целиком идут в пищу. Они же служат и
для получения крахмала, годного яе только для питания, но и для
технических применений. Однако не всегда части растений, содержащие
много крахмала, пригодны для технического извлечения этого материала.
В некоторых случаях крахмал так трудно отделяется от сопровождающих,
белков, что добывание его в чистом виде не выгодно; в других—его не
удается освободить от красящих или дубильных веществ. Эти причины
ограничивают число растений, пригодных для технического добывания
крахмала. Ныне для этой цели применяются широко клубни картофеля и
зерна пшеницы, риса и кукурузы, а в тропических странах —стволы
саговой пальмы и корни маниока и маранты.
Крахмал находится в растениях в виде микроскопических sepen.
Каждому растению свойственна особая величина и форма крахмальных
зерен, так что по внешнему их виду можно определить происхождение
крахмала. На рисунках показан микроскопический вид зерен крахмалов:
картофельного (рис. 113), пшеничного (рис. 114), маисового (рис. 115) п.
рисового (рис. 116) при увеличении в 300 раз. Зерна картофельного крах-
малб. наиболее крупны и достигают 100 \l в поперечнике, имеют овальную
форму и обладают ясно выраженной эксцентричной слоистостью. Зерна
пшеничного крахмала мельче, до 30 ц, чечевицеобразны; слоистость их
становится ясно видной только после обработки слабым- раствором
хромовой кислоты. -Маисовый крахмал еще мельче, до 20 р; зерна- многоугольны
и в середине имеют звездчатую трещену. Зерна рисового крахмала тоже
многоугольны, но еще мельче, веего около 6 у. в поперечнике.
Крахмальные зерна не растворяются в холодвой воде, в горячей же
разбухают, вбирая воду, и при достаточном количестве ее превращаются
— 165 —
в вязкий крахмальный клейстер. Оклейстеровавие начинается для
картофельного крахмала около 45°, для других крахмалов немного позднее.
Полное оклейстероваиие картофельного крахмала происходит около (Ю°,
а хлебного при tf более высоких—до 70°. Слабые йодные растворы
окрашивают жидкий клейстер в синий цвет; в крепких растворах окраска
получается фиолетово-черная. При нагревании окраска исчезает и вновь
появляется при охлаждении. .Черна крахмала гигроскопичны. Сухой
крахмал не только поглощает влагу из воздуха, но и отнимает ее от УСР-ного
Рис 1і:і. і'мс. 114.
Рис. ИГ) Рис. 11U.
спирта. 5'д. вес крахмала несколько различен в зависимости от
происхождения; в среднем он немного больше 1,5. Состав крахмала выражается
формулой (Cu#"1u0s)h.
Краміал.пыо асрна неоднородны по. составу и строению. По исследованиям
Мацпелтеа и Roiix они состоят нч л si и л о з ы п а м и л писк т и н а. Авилова, которой
к крахмале, около 40%. имеет аіемкптарныіі состав иС,,ИтОь. где число «, ноктилкитн^е
степень конденсации частиц СаН1йО:„ неизвестно. Крахмальные зерна содержит, гл. оор.
высшую степг-ш, кпнденсаціін ачн.тш; она імраетворнѵа іі холодной и и горячен иоде,
но .-Ц'ѵко растворяется в подо, перегретой /.л 100°. и в растворах іцелочоіі. Ра< -таориаеі, в
поде, амилоза не образует клейстера, по дает почти прозрачный, лето фильтрующийся
— 166 —
рж-Tnnji, котприіі окраппінііется ипдгіч н сіінміі циет тг при стоянии пътдоляст чсрЕшстш'і
осадок, схожий но строении* с иіітѵралі.ш.імл зернами крахмала. Лмплоіісігпш—жолатннп-
оііразпоо в о ш ост по того те .-ілемічі тарного еоетаня. как и амилоза, іііфаетішріімое к іч'дс іі
р:>СТиО|1с17і ЩС'ІОЧі1!] 1[, ПОНПДПЖ'МУ, III"' АКрІІІІМГШНііІЦІЧ'СИ ИОДОМ. [І І'ОрЯ'ІеІІ ПОДО а.МЯ.ІОИРКТШі
]>;ыоу\асі. ішриііуя тііі > чую :і,-!іді;і>итъ—к."нч"[<-'П'р.
Пи строению крііхма.'іьнор черно предотаиляет с >ji к р о к р и с та л л. т.-е. яггломорач
тонча Гпшіх тіголъ'іаті.іх крпсгаллон, расположенных радпалмю вокруг центра и дреі;о-
(!і']ін:іііі> ра.піетн.інюіішхоя. .thiiM объясняется шцжс'и.ч-п, крахмн.н.пі.іч ^і'ріп, сноооГінооті. н\
(■■,Е;ііМІПЬСЯ JIJjK УДаЛ^ІІІШ ПЦ НП\ ІІОДМ ІІ ра:!Оу\!1ТЬ ІГрЦ ІІОІМОІЦі'ІІІШ Св. < '.ІОШ'ТОСІ I. ІІІ'рСИ
лі;ллотся (■лодоткш'ч различной плотности сложічнін оферикрнгта.па л разных его зніач.
Различием б слоЖ'ЧН!» ([ в относительных ко. in честил х указанных иыіііі1 составных частей;
осл-слоилішлотоя. і;орояпіо. тт некоторая небольшая ра.жица Іі свойствах ]>аз личных
крах малой, кап, напр., указанная пиши разница в tt° оклеіістерогіашія и в уд. иесе.
Производство крахмала.
Способы выделения крахмала из сырых материалов различны в
зависимости от свойств среды, в которой заключены зерна крахмала в
этих материалах. Легче всего выделяется крахмал из клубней картофеля.
Картофель к тому же дает больший урожай, а именно - более 100 п., а
самые крахмалистые сорта его более 300 п. крахмала с десятины. Поэтому
из картофеля получается самый дешевый крахмал, и этот материал
повсеместно в Европе и в России является важнейшим сырьем
крахмального производства. В Америке крахмал добывается, гл. обр., из кукурузы,
культура которой там очень распространена (см. выше). Пшеница и рис
по сравнительной дороговизне и трудности выделения крахмала
применяются реже; большею частью в таком случае пользуются самыми
дешевыми сортами этих материалов, мало пригодными в пищу: подмоченной
пшеницей, рисовой сечкой, остающейся при очистке риса (см. „Рис")ит.п.
В России крахмальное производство еще слабо развито; оно ведется
почти по всем губерниям, кроме крайне-северных, и большею частью
имеет или мелкий кустарный или сельскохозяйственный характер.
Наиболее выделяются по производству картофельного крахмала губернии;
Ярославская, Владимирская, Рязанская и Тульская, а по производству
зернового—Таврическая, Тверская, Лифляндская и Келецкая.
Картофельный крахмал. Картофель, поступающий на крахмальный
завод (стр. 161), грязен и смешан с песком, камешками, соломой и ир.
Грязь и сор, попадая в крахмал, загрязнили бы его и, кроме того, от них
сильно страдали бы употребляемые в производстве машины; поэтому
картофель необходимо тщательно вымыть в мойках. Одна из часто
употребляемых моек—кулачная, имеет, напр., следующее устройство. Вдоль
длинного и глубокого железного или бетонного ящика идет вал с
насаженными на нем по винтовой линии спицами эллиптического сечения -
кулаками. Под валом в ящике устроена решетка из продольных прутьев,.
в виде корыта, так что концы кулаков при вращении вала идут
параллельно решетке и близко от нее. Картофель поступает в это корыто
с одного конца ящика, а вода с противоположного. Кулаки толкают
клубни и постепенно передвигают их к другому концу мойки, при чем
клубни, вследствие трения о кулаки и друг о друга,и движения воды»
— 167 —
очищаются от грязи. Дойдя до конца ящика, они захватываются
прикрепленными к валу ковшами и выбрасываются вон из мойки. Грязь и
легкий сор уносятся водой, а песок и мелкие камни проваливаются между
прутьями корыта и собираются на дне мойки, откуда их по Бременам
удаляют.
Крахмал заключен в клеточках картофеля подвижно, окруженный
соком (см. рис. 10(1). Чтобы освободить его оттуда, надо только разорвать
клетки. Для этой дели употребляют терки. Главную часть их
представляет быстро вращающийся барабан, наружный слой которого собран из
мелкозазубренных стальных шшок (рис. 117 изображает половину такой
пилки), расположенных по образующим цилиндра и разделенных
стальными же прокладками, так что над поверхностью прокладок зу#ья
выступают только на 1 мм. Пилки делаются двусторонними, чтобы, по
изнашивании зубьев с одной стороны, их можно было перевернуть наружу
другой стороной со свежими зубьями. Вымытый картофель накладывается
P«f. 117. І'чс. 118.
в воронку х (рис. 118) и своим весом надавливает на быстровращагощийся
по направлению стрелки терочный барабан s. Разорванные клетки—к а ш к а
вместе с водой, притекающей по трубке Ь, увлекаются в пространство
между упором д, кожухом и вторым упором d и через отверстие у
выбрасываются в находящуюся под теркой цементированную яму.
Получаемая на терке кашка состоит из разбавленного водой сока,
разорванных клеток, освободившихся оттуда протоплазмы и зернышек
крахмала, а также содержит неразорванные клетки и группы их. Для
отделения крахмала кашку промывают водою на медных и шелковых ситах;
зерна крахмала с соковой водой проходят сквозь сито, а клетки и обрывки
их остаются на нем, составляя так называемую мезгу. Если взять такое
тонкое сито, чтобы сквозь его отверстия могли пройти только зерна
крахмала, то сито легко забивалось бы обрывками клеток; поэтому употребляют
3 сита одно за другим; первые два во избежание частого засорения
делаются реже, а последнее—рафинировальное (шелковое)—чаще.
Сходящая с сит мезга содержит еще порядочно неразорванных
клеток; ее вторично измельчают, но уже между жерновами, и снова
промывают на ситах. Прошедшее через рафинировальное сите крахмальное мо-
— 16» —
локо идет на дальнейшую переработку, а вымытая мезга — в корм скоту;
она содержит очень много воды (более 90 ,:,). немного клетчатки и
крахмала, совсем мало белков, еще меньше жира и солей и представляет
углеводное (в сухом вещ. fiO% крахмала,) кормовое средство; ее скармливают
в смеси сухими кормами или прессуют, чтобы удалить часть воды и
повысить содержание кормовых веществ, сквашивают или сушат.
Крахмальное молоко представляет разбавленный водою клеточный
сок, в котором взвешены зерна крахмала и обрывки клеток, хлопья
белков и землистые частицы, Для отделения крахмала от сока и твердых
примесей молоко наливается в отстойные чаны, где крахмал, вследствие
большого уд. веса, оседает на дно, а отстоявшаяся вода через 8—10 час.
спускается из чана; она содержит взвешенные и растворенные вещества,
в числе коих находятся азотистые тела и соли (фосфорно-кислый калий);
поэтому ею очень полезно орошать луга, огороды, сады и поля для
удобрения. Ныне стали выделять крахмал на непрерывно действующей центро-
фуге.
На дне чанов остается крахмал, пропитанный соковой водой,
которую необходимо удалить, т. к. она в соприкосновении с воздухом темнеет
и сообщает темный цвет крахмалу; кроме того, вместе с ним садится п
часть примесей, которые такаіе должны быть удалены. Очистка крахмала
ведется в промывных чанах. Они размером меньше отстойных и
располагаются рядом с последними. Сюда крахмал из отстойных чанов
перебрасывают лопатами, хорошо размешивают его с водою и дают жидкости
отстояться. Остатки клеточного сока растворяются при этом в воде, а
твердые примеси—белки и клетчатка—располагаются в осадке выше; поэтому
в чане снизу расположится толстый слой чистого крупнозернистого
крахмала, а наверху ляжет т. наз. грязевой крахмал—смесь мелких
крахмальных зерен с примесями. По окончании осаждения воду из чана
спускают, грязевой слой соскабливают или смывают а оставшийся крахмал
снова взмучивают водой и очищают. После этого в чану остается
очищенный крахмал. Грязевой крахмал, когда его наберется достаточно,
перерабатывается на 2-й сорт товара. Его размешивают с водой и пускают на
.-тонкое сито, где остается часть волокон, отстаивают, еще раз промывают
и отстаивают. Получающийся на этом крахмале грязевой слой поступает
в отброс вместе с промывной водой.
Бели в крахмальном молоке содержатся много белков, волокон,
продуктов гниения картофеля, или, если в нем размножаются дрожлси и
бактерии, то крахмал осаждается плохо; для облегчения осаждения к молоку
прибавляют серную кислоту, или едкий натр в слабом растворе, или,
большею частью, S02. Последний убивает микроорганизмы, улучшает
осаждение и отбеливает крахмал. Чаще всего к помощи химических веществ
приходится прибегать при переработке грязевого крахмала. Однако потом
они должны быть начисто удалены из крахмала промывкой, т. к. их
. присутствие вредно для многих его применений.
Крахмал, вынутый из промывных чанов, .сырец", содержит до 60"/0
воды; часть ее удаляется действием центробежной силы в центрофуге--
очень быстро вращающемся на вертикальной оси, дырчатом барабане,
открытом сверху и окруженном кожухом. Дно последнего наклонно к пери-
— 169 —
ЛиМмио-ф. if) дан..
I
г-
т
ЗСхиѵка
(14 ѵ*»« )
V
S--
*ІІМѴ. ПОЛЦЛ.
> /
Г
сек. 4Ьоасо/
г—і—*"
litnx, красил-.
(СЧПЮ £pXO«S) (.i|4i4i™№f\citilt.)
ipax^t .ил. toko Эи!ЛЛ^и!*ініиі,.сорпіЛи
r*
®
L.-ttCiyOt. /
L
и ром. l-s^a, * гр&зЬу
— 170 —
ферии. .Барабан центрофуги изнутри покрывается сеткой и бумазеей.
В барабан наливают разболтанный в воде промытый крахмал и
приводят барабан во вращение. Центробежной силой крахмал
отбрасывается к стенкам и ложится на бумазее слоем, а вода проходит сквозь
бумазею и сетку барабана в кожух. В крахмальном слое разные твердые
частицы распределяются по уд. в: ближе к стенкам—чистый крахмал, а
грязь—снутри, и отсюда может быть по остановке центрофуги счищена
ручною лопаткою. Таким образом центрофуга, удаляя часть воды, еще и
очищает крахмал.
Отфугованный сырой крахмал, содержащий около 40% влаги, продается
на ближайшие паточные заводы, для которых содержание влаги в крахмале
не имеет значения; если же он идет на дальние рынки, то сушится до
содержания влаги 20"/,, и ниже в сушильнях с усиленной вентиляцией,
где крахмал рассыпается тонким слоем и подвергается нагреванию не
выше 40—45° во избежание клейстеризации. Сухой крахмал измельчается,
просевается на частых ситах для удаления крупинок упаковывается
в мешки и идет в торговлю под неправильным названием картофельной
мук и.
Приложенная на предыдущей странице схема изображает
последовательный ход работ картофельно-крахмального производства. (См. схему
стр. 169).
Пшеничный крахмал. Выделение крахмала из пшеницы труднее, чем
из картофеля, ибо крахмал здесь находится не в подвижном жидком соке,
а внедренным в массу клейковины, которая его удерживает (см. „Пшеница").
Отделение от клейковины ведется или без изменения свойств ее,
механически, путем вымывания, или же предварительно свойства клейковины
изменяются химически так, что она теряет вязкость и освобождает зерна
крахмала. Первый, т. наз. сладкий способ дает меньше крахмала, но
зато в качестве побочного продукта—свежую клейковину, ценный
материал. При втором—кислом способе выход крахмала больше, но
клейковина теряется. Поэтому кислым способом добывают крахмал из
испорченной, напр., подмоченной пшеницы или из сортов ее, которые не дают
связной в виде теста клейковины.
При добывании крахмала по сладкому способу сырым материалом
может служить или зерно, иди мука. Последняя дает более чистые
крахмал и клейковину, т. к. содержит мало оболочек зерна, но, по причине
сравнительно высокой цены, ею не всегда можно пользоваться. При
применении цельного зерна, оно измельчается, чтобы содержащие крахмал
клетки вскрылись, но измельчение не должно быть слишком сильное,
иначе мелкие обрывки клетчатки попадут в крахмал и сообщат ему
серый цвет. Поэтому зерна не растирают, а, размочив 2—3 дня в воде для
размягчения, давят между вальцами, отчего оболочки и клетки лопаются.
Давленые зерна замешиваются с водою в тесто, которое промывается в
чанах с мешалками—экстракторах. Отмытое крахмальное молоко
очищается на сите, в йромывных чанах и центрофуге со сплошными
стенками. В ней части крахмального молока распределяются по уд. в. так:
на стенках барабана—чистый крахмал, на нем—смешанный »
клейковиною, далее клейковина с оболочками, а внутренний слой -вода. При оста-
— 171 —
новке барабана вода сливается на дно, откуда те спускают кон; и'ны
соскоблин грязный слой, вынимают чистый крахмал и обрабатывают на
дырчатой- цеятрофуге для подсушивания и на дырчатых поверхностях с
просасыванием воздуха, при чем крахмал формируется в кубические куски.
Окончательная сушка крахмала ведется в сушильнях при f сначала в
30°, под конец в 75а. Куски крахмала для сушки завертываются в бумагу
или укладываются в коробки. Во время сушки куски трескаются и
распадаются на столбики или лучи, в виде которых крахмал и идет в
торговлю. Образование лучей зависит от присутствия между зернами
крахмала остатков клейковины, склеивающей их; если ее отмыть дочиста, то
крахмал рассыпается в порошок, но этого не делают потому, что
лучистая форма в торговле считается характерной для пшеничного (вообще
зернового) крахмала, хотя и картофельный можно сделать лучистым,
прибавив к нему перед сушкой клейкого вещества, напр., декстрина.
Побочный продукт—клейковина, остающаяся при промывании теста
в экстракторах, при добывании крахмала из муки получается чистою и
служит для приготовления питательных препаратов, макарон и вермишели
(см. стр. 154), а особенно для производства сапожного клея. Для
этого ее оставляют на несколько дней в воде, при чем она слегка бродит,
теряет вязкость и разжижается; будучи затем налита тонким слоем на
цинковые листы и высушена, она образует тонкие, хрупкие и
просвечивающие листочки клея. Клейковина, получаемая из цельного зерна,
содержит много клетчатки и чаще всего употребляется в корм скоту.
Кислый способ производства отличается тем, что моченое и
давленое зерно замешивают с водой в чанах и дают ему бродить 10—14 дней.
Для ускорения брожения прибавляют закваски—кислого теста или
кислой воды от предыдущего брожения. Брожение образует
кислоты—уксусную, молочную, масляную и др., которые частью растворяют клейковину,
частью разрыхляют, так что она теряет вязкость. Из полученной массы
крахмал вымывается в дырчатом барабане, вращающемся в ящике с
водой. Сквозь шипы барабана проходит дырчатая труба, подающая в
крахмальную массу струями воду, которая уносит крахмал в ящик.
Крахмальное молоко очищается обычным путем. Кислая клейковина может
итти на удобрение и в корм скоту.
Рисовый нрахмал. Рисово-крахмалыше заводы сосредоточены, гл.обр.-
в Германии и Англии (немного их имеется и в России), на путях
транспорта риса, б. ч. в приморских городах. Т. к. они, следовательно, не
находятся в связи с хозяйствами, производящими рис, то имеют
промышленный, а не сельскохозяйственный характер и работают обычно
круглый год. Рисовый лом содержит много крахмала, 75—80°/0, и мало белка—
6— 8°/0, но крахмал так прочно сцементован с белком, что извлечение
его из риса трудно. Для отделения крахмала пользуются способностью
белков риса растворяться в натровом щелоке. Размачивание ведется около
суток в 0,5-проц., растворе NaHO в чанах со вторым внутренним,
дырчатым дном, иа которое насыпается рисовый лом. Щелок затем спускают,
а разбухшее зерно измельчают между вальцами с прибавкою свежего
натрового щелока, который из раскрываемых измельчением клеток риса
извлекает еще, несколько белка. Получаемая на мельницах жидкая кашка
— 17-2 —
промывается на ситах. Крахмальное молоко затем очищается, а
остающиеся на ситах крупные частички идут в корм скоту. Очищение
крахмала ведется в промывных чанах или центрофугах и повторяется
несколько раз. Бее щелочные воды содержат в растворе белок; его
выделяют из раствора, нейтрализуя щелочь кислотой, напр., СО.,, и
употребляют в корм скоту.
Очищенный крахмал имеет желтоватый оттенок, вызываемый
действием щелочи на примеси; поэтому перед сушкой крахмал отбеливают
помощью S02 или маскируют желтизну, прибавляя ультрамарин
{подсинивают). Для сушки крахмал. формуется в прямоугольные глыбы,
которые йотом режутся на кубики; с этой целью его размешивают с водой
или слабым щелоком в очень густое молоко, и последнее наливают в
ящики с дырчатым дном, выложенные внутри тканью; для ускорения
фильтрации ее ведут под давлением нескольких атмосфер. Вынутые из
ящиков глыбы содержат 40—45°/„ воды; их режут на куски и сушат в
2 приема, вначале при 30—40°, во избежание оклейстер_ования, под конец
при 40—50". При первой сушке поверхность кусков желтеет от того, что
наружный слой, подсыхая, постоянно всасывает воду изнутри, вода же
содержит в растворе щелочь и другие примеси, которые, по испарении
воды, отлагаются в поверхностном слое; поэтому несколько подсохшие-.,
куски оскребают; оскребки размешиваются с водой и прибавляются к
молоку, очищаемому на центрофугах, а оскобленные куски досушивают
в коробках. При досушке куски распадаются на лучи—л у чистый
крахмал, но в торговле встречается и другой вид крахмала—в
оздушный, или кусочный, получаемый, если глыбы разрезать на пластины
и досушивать на воздухе; пластины тоже дают трещины, но распадаются
на плотные комья или куски. Много рисового крахмала выпускается в
торговлю в форме пудры, порошка, получаемого измельчением и
просеванием крахмала через частое сито. Из рисового же крахмала готовят
для крахмаления белья глянц-крахмалы—смеси крахмала с декстри-
пом, бурой, стеарином и пр.
Маисовый крахмал. В кукурузе крахмальные зерна склеены в группы
смесью белковых тел — глютеном. Поэтому для выделения крахмала
здесь также применяются растворители белков; кукуруза размачивается"
в воде, содержащей SOu, которая предохраняет зерно от загнивания
разрыхляет и белит его. Размягченное зерно измельчается между
валами, и кашка промывается на грубых ситах водою. Остающиеся на
ситах оболочки и зародыши идут в корм скоту (зародыши—также на
выбивание маисового масла), а молоко очищается химически и
механически. Химическое очищение, помощью SO., (или NaOH), растворяет глю-
тен; крахмальное молоко, содержащее #Оа, оставляется в чанах на 1—3
суток и пропускается затем через тонкое сито. Остаток на ситах идет в
корм скоту, а молоко для удаления обрывков клетчатки, и хлопьев глю-
тена обрабатывается на сплошных центрофугах. Стекающая вода,
содержащая хлопья глютена, отстаивается или фильтруется, и твердый осадок
применяетея, как кормовое средство. Крахмал, осевший в центрофугах,
формуется в глыбы, как рисовый, сушится в 2 приема с промежуточным
оскребанийм кусков и получается лучистый и кусочный крахмал. После
— 173 —
сушки кусочный товар идет на редкое и частое сита; с первого сита
получается крупно-кусочный, с второго—мелко-кусочвый крахмал;
мелочь же, прошедшая через второе сито, превращается в пудру. Крахмал,
приготовленный с помощью S02, известен в американской торговле под
названием кислого или мануфактурного крахмала, а
приготовленный посредством Л'аОН—и ид назв. щелочного или прачечного.
Кислый крахмал превращается в щелочной промывкой и прибавкой к
нему перед высушиванием очень слабого раствора NaOR.
Тропические нрахмалы. Из видов крахмала и крахмальных
препаратов, добываемых из тропических растений, в европейской-торговле
наиболее обращаются: саго, аррорут и тапиока, применяемые в качестве
питательных средств.
Саго добывается из сердцевины саговых пальм, растущих, гл.обр.,
в О.-ІТндии и на о-вах Зондского архипелага. Пальмы срубают после того,
как они отцветут, пилят на куски и, расколов последние, вынимают из
них сердцевину, содержащую крахмал. Для отделения от клетчатки массу
промывают несколько раз, и очищенный влажный крахмал протирают
сквозь сито. Получаемые комочки нагреваются на сковородах, смазанных
растительным маслом, при чем они высыхают и, отчасти оклейстеровы-
ваясь. становятся просвечивающими; они округляются катанием в
мешках. Подобным же образом из сырого картофельного крахмала
приготовляется дешевое искусственное сто.
Аррорут добывается из мясистых корней различных видов
маранты, культивируемой, гл. обр., в В.-Индии, и поступает в продажу в
форме муки.
Тапиока—крупа, которая получается на подобие саго из манио-
кового крахмала. Последний добывается из корней маниокового
кустарника, разводимого в тропической Америке, в В.-и О.-Индии и на зап. берегу
Африки. РІз картофельного крахмала готовится поддельный препарат.
Оценка и исследование крахмала.
Применения крахмала разнообразны и основываются или на его
свойстве развариваться в клейстер или на способности к химическим
прекращениям. Соответственно этому и предъявляемые к нему требования
не. одинаковы, вследствие чего один и тот же крахмал выпускается в
продажу в сортах, отвечающих разным требованиям рынка и
отличающихся формой, чистотой, примесями и пр. Поэтому и для оценки
крахмала не может быть общих правил, она должна исходить из знания спо- .
собов и условий его применения.
Т. к. крахмал способен (см. ниже) превращаться в декстрин и сахар,
а этот последний может сбраживаться в спирт, то крахмал часто
употребляется для получения этих продуктов. В паточном и в
винокуренном производствах крахмал разводится водой, поэтому они довольствуются
сырым крахмалом, если могут получать его с крахмальных заводов. Для
винокурения, кроме того, годится и грязевой крахмал, т. к. готовый
продукт—спирт отгонкой отделяется от всех примесей. Крахмал, идущий для
декстрина, и весь крахмал, поступающий на рынок, должен быть сухой.
-— 174 —
В нем допускается только нормальное количество влаги, т. е. такое,
которое он может удержать при лежании на открытом воздухе обычной
влажности, для картофельного крахмала до 20" 0 воды, а для
зернового—16°,,.
Крахмал употребляется, как пищевое средство энергетического
характера, и в этом случае ему придается более удобная здесь форма муки
или крупы (картофельная мука, аррорут, саго, тапиока). Такой крахмал
не должен иметь неприятного запаха и содержать вредных или портящих
вкус примесей, напр., соды, синьки. 802 и т. п.
І'ІІС. Hi).
(>Ь
Ж-
&
■■-о ,^а Ш
ѵ с '/-'1 v.- Л «.■-«.-* ■ і :!„•■*>■?
Pin-. I2U.
&*Ъ£\
1, С*"7
■-. П ', Ч_;,л
08Ь\
Рис. 131.
?-■£■
і
Рие- 122.
Очень много крахмала идет для аппретировки тканей и
шлихтования основы. В этом случае требуется, чтобы крахмал давал жидкий
клейстер, который легче проникает внутрь ткани и пряжи и лучше заполняет
поры, оставаясь в то же время .мало заметным. Такой клейстер образуется
кислым крахмалом, потому что кислота при разваривании крахмала
отчасти переводит его в декстрин и сахар. Вследствие этого для
аппретурных и ткацких фабрик наилучшим будет кислый крахмал. Однако, если
кислотность крахмала сильна и обусловливается присутствием Н^80іч как
это иногда бывает при картофельном крахмале, то такой крахмал и здесь
будет вреден, т. к. кислота ври высыхании аппретуры сгущается и разъ-
— 175 —
«дает волокно. Для крахмаления белья требуется белый и тонкий, напр.,
рисовый крахмал, легче разбалтывающийся с водой и легче проникающий
в холодном состоянии внутрь ткани. Т. к. при этом аппретура должна
оставаться и на поверхности, сообщая ей плотность и гладкость, то щелочный
крахмал, дающий более густой клейстер, здесь предпочитается. Крахмал,
применяемый для сгущения красок в ситцепечатании должен давать густой
клейстер и не содержать ни щелочи ни кислоты, которые могут изменять
цвет красок. Крахмал применяется часто как клеющий материал в
картонажном и переплетном деле и в писчебумажном производстве. В
первом случае лучшим будет крахмал, дающий наиболее клейкий клейстер,
напр., пшеничный. От крахмала, употребляемого в писчебумажном деле,
требуется белизна и отсутствие темных крапин (соринок, сажи, обрывков
кожицы и т. п.), которые переходят на бумагу, образуя темные точки.
і'ио. 12:(. Риг. 124.
Наконец, крахмал употребляется в виде пудры, как косметическое
средство, впитывающее пот, охлаждающее кожу и придающее ей белизну. В
этом случае лучшим будет мелкозернистый крахмал, напр., рисовый, т. к.
он менее заметен на коже.
Из сказанного ясно, что для оценки крахмала в разных случаях
необходимо исследовать следующие его свойства; 1) форму и величину
зерен, 2) влажность, 3) запах и вкус, 4) цвет, 5) содержание крапин,
іі) кислотность или щелочность и 7) густоту клейстера.
1. Форма и величина зерен. Форма зерен является
показателем проиехоясдения крахмала и решает вопрос о фальсификации. В
некоторых случаях, а именно при оценке картофельной муки, имеет
большое значение величина зерен. При очищении картофельного крахмала
крупные зерна садятся на дно чана наиболее быстро, а примеси
наиболее медленно. Поэтому чем крупнее зерна крахмала, тем меньше в нем
примесей. На рисунках 119—124 дана микроскопия картофельной муки>
различных сортов от лучшего (119) до худшего (124;, полученного из
отстоя сточной воды. В последнем хотя видны и крупные зерна, но они
склеены белками, придающими товару серый цвет.
2. Влажность крахмала определяется высушиванием до
постоянного веса в сушильном шкапу, при чем в течение первого часа f дер-
— 176 —
жится в 50°, во избежание оклейстерования, а затем поднимается до 120°.
3. Запах и вкус крахмала не должны быть затхлы, кисловаты
иди гнилостны, в особенности, если крахмал идет в пищу.
4. Цвет крахмала должен быть чисто белый: чем серее цвет, тем
хуже очищен крахмал, тем больше в нем примесей. Иногда крахмал
имеет желтоватый цвет, что может зависеть от применения для
выработки его железистой воды или от содержания жира, напр., в маисовом
крахмале. Синеватый оттенок указывает на излишнюю примесь синьки.
При оценке картофельной муки весьма ценится также серебристый
блеск, или люстр, зависящий от присутствия крупных зерен,
поверхность которых сильно отражает свет. Люстр особенно заметен, если
смотреть на поверхность муки вкось. Т. к. он обусловливается
присутствием крупных зерен, то, следовательно, также указывает на
чистоту крахмала. При пересушке люстр теряется, т. к. зерна трескаются.
Цвет и люстр лучше всего определяются сравнительно с пробами
известных сортов товара.
5. Содержание крапин в некоторых случаях очень понижает
достоинство крахмала, особенно картофельной муки, употребляемой для
проклейки бумаги. Для определения сорности кучку крахмала прижимают
бумагой или стеклом, чтобы образовалась ровная поверхность и
рассматривают видные на ней крапины, при чем обращают внимание не только
на их число, на 1 кв. сант. поверхности, но и на величину и цвет.
6. Кислотность и щелочность определяются помощью
разжиженного чувствительного раствора лакмуса; 2—3 капли его наносят на
кусок крахмала или на выровненную поверхность муки; по цвету пятна
судят о степени кислотности или щелочности крахмала. Для более
точного испытания определенное количество крахмала смешивают с дистнлл.
водой и титруют щелочью или кислотой.
" 7. Густота клейстера ценится при употреблении крахмала, как
клеющего вещества, как загустки для красок, а также при крахмалении
белья. Для испытания определенное количество крахмала разваривают в
известном количестве воды и определяют скорость истечения жидкости
в вискозиметре, напр., Внглера. Чем гуще клейстер, тем медленнее он
истекает.
Декстрин.
Если состав крахмала выражается формулой nQHv,0:t, где п но
менее 4 (а по мнению некоторых исследователей даже = 20), то при
известных условиях тяжелая частица крахмала может расщепляться, образуя
менее сложные частицы того же элементарного состава тС,Д1ЛОь< где »»
может иметь величипы ниже п. Тела, которым принадлежат такие
более простые частицы, между собой схожи и носят название декстринов.
Первый продукт упрощения крахмальной частицы—растворимый
крахмал—материал, который получает более и более широкое
приложение для аппретирования пряжи и тканей, проклейки бумаги и как клею-
177
щее средство вообще. Растворимый крахмал, как и обыкновенный,
окрашивается иодом в синий цвет и не растворяется в холодной воде, но с
горячей образует не клейстер, а прозрачный раствор. Получается этот
продукт действием на крахмал кислот, щелочей, некоторых солей, хлора,
озона, перекиси водорода, формалина и пр. В случаях, когда крахмал
превращается в декстрины или сахар, растворимый крахмал является
первой ступенью этого превращения.
Декстрины более или менее легко растворяются в холодной воде,
образуя густые, клейкие, прозрачные растворы; на этой способности и
основано применение их, взамен дорогой аравийской и других
естественных камедей, как клея для марок, конвертов, этикетов и т. п. 'и как
сгустителя для красок, при ситцепечатании.
Декстрины легко образуются из крахмала при нагревании его
в сухом виде, или в форме клейстера—свыше 160". В присутствии кислот
или энзим, напр., диастаза солода, декстринирование крахмала идет и
при более низких^", но одновременно декстрины, присоединяя воду,
превращаются в мальтозу или в декстрозу, по уравнениям: 2СеН1()Ов-{-Іі.іО~
~С12Н2гОп: C'afI1,)Oi-\-/JJJ=C6IJiiOn. При продолжительном действии
кислот и. энзим почти весь декстрин может перейти в сахар.
Для заводской выработки декстрина наиболее удобен способ
превращения в декстрин сухого крахмала нагреванием. Крахмал помещают для
этого во вращающийся железный барабан, расположенный над огнем.-н
нагреваемый до І 80—2(ХК Вращением барабана крахмал перемешивают.
При таком способе декстрин, вследствие подгорания, выходит темным.
Чтобы получить более светлый декстрин, нагревание производят не на
голом огне, а в масляной бане, или пользуются перегретым паром. Для
получения еще более светлых сортов крахмал смешивают равномерно с
небольшим количеством летучей кислоты, обыкновенно—соляной или
азотной, высушивают и нагревают. Для превращения в декстрин в
данном случае достаточна температура 1О0—І2О". Кислоты во время
нагревания улетучиваются.
Продажные декстрины—порошки всех оттенков, от белого до
коричневого, и- носят названия: декстрина, лейокома, гомнелина, бритиш-гумми
и др.* Светлые сорта ценятся выше. Декстрины, полученные
поджариванием, обыкновенно содержат заметное количество неизмененного крахмала,
в кислых же декстринах всегда имеется 10% и более глюкозы, что
уменьшает клейкость. Высушивая густой прозрачный раствор декстрина на
медных листах, получают стекловидные кусочки, похожие на гумми-ара-
бив: „кристаллическое гумми".
Литер атура:
Про<£. Я. }!. //гінпшінгкик „Мришни;і<;пчі к^ахинль". -Щіш^.М. І\киеншч> „Крахмлль-
ни-ааточное производств* {. Энциклопедия емьси. хои.", иг д. ,Деврпена. т. IX). Е. Ригмг
„Lelirbuch der Stiirkefabrikation". Dr. W. lierscb. Die Kabrikniion von StSrkezucker
Dextrin, Maitosepi-iii>aiiaten.--№ft-<yjoe. ІІоішг кооперации н r. х. и кгциофлк-терочпие
нроіш. и.—.-Ь^ы, Parities, imilesct amidona. іъ.~-і\Шсг. Die Starke u, die Starkeind. 13.—
FrUnek Fabric, de la glucose, de la, dextrine et de I'amidon suhtble-oe.—RekymM. Star-
kelabr.otc. 11.—Schmidt. SUirkeiabr. 00.
Товара BMC nut. T. IV.
12
ГЛАВА V.
Сахаристые вещества.
Виноградный сахар.
Виноградный сахар, или глюкоза (декстроза, стр. 18) находите» в
сладких плодах и ягодах, большею частью в смеси с плодовым сахаром
(фруктозой, или девулозой), а иногда, и с тростниковым (сахарозой).
Особенно много его содержится в ягодах винограда (до 30%). Несмотря на
широкое распространение в природе, декстроза не добывается из
естественных источников, главным образом,іютому,чтоплодыи ягоды сами по себе
имеют высокую ценность. Для ее приготовления в больших размерах
пользуются более дешевым материалом—крахмалом, превращая последний
в глюкозу кипячением с разведенными кислотами. Получаемый так
густой сахарный раствор—сироп—носит название патоки, а
выкристаллизованный из него сахар—крахмального, паточного сахара, или
ГЛЮКОЗЫ.
Состав и свойства. Декстроза, СлН^Ол, легко растворима в воде и
кристаллизуется обыкновенно с одной частицей воды из холодных
растворов, но если в раствор, нагретый до 30—35°, бросить кристаллик
безводной декстрозы, то и вся она выделяется в безводных кристаллах. Водные
кристаллы декстрозы плавятся при 85°, а при 111° теряют
кристаллизационную воду. Безводная декстроза плавится при 146". При нагревании
выше 170° она постепенно разлагается, образуя окрашенные карамелеоб-
разные продукты горьковатого вкуса. В безводном спирте декстроза
ночти нерастворима, но в водноспиртовых смесях растворяется хорошо,
особенно при нагревании. При кипячении с разбавленными кислотами
декстроза почти не изменяется; при нагревании же со щелочами она
разлагается с образованием бурых и коричневых растворимых в воде
продуктов. В щелочных растворах декстроза легко окисляется и,*елед.,
является хорошим восстановителем. На этом основано применение ее для
серебрения стекла (восстановление серебра из окиси) и для растворения
индиго (восстановление синего индиго в белое); на этом же основан и
способ количественного определения ее по количеству закиси меди, вое-
етановляеиому ею из фелинговой жидкости. Последний способ применим
однако только в том случае, если в исследуемом растворе не содержится
других видов сахара, т. к. многие из них также восстановляіот жидкость
Феливга. Декстроза вращает плоскость поляризованного света вправо на
определенную величину, находящуюся в зависимости от толщины слоя
раствора, через который проходит луч, и от крепости раствора. Этим
свойством также можно пользоваться для определения количества ее в растворе,
если последний не содержит вместе с ней других оптически-деятельных
веществ. Декстроза имеет чистый сладкий вкуе, но приблизительно
вдвое более слабый, чем у тростникового сахара (сахарозы).
- 179 —
Производство патоки и глюкозы. Заводское приготовление этой глю^'
козы просто. Исходным материалом служит картофельный, .а в Америке
маисовый крахмал, большею частью, сырой. Его разбалтывают с водой и
полученное молоко медленно вливают в кипящий 1"/<>-ный или более
слабый раствор К,8(М. Под влиянием кислоты крахмал превращается в
декстрин, который, присоединил воду, дает мальтозу, а эта соединяется еще
с одной частицей воды и переходит в декстрозу. Обыкновенно
употребляют серную кислоту, потому что по окончании осахаривания ее легче
удалить из раствора, превращая в нерастворимый гипс. В последнее время
за границей, в особенности в Америке, стало распространяться
употребление соляной кислоты, которая является более энергичным катализатором.
В этом случае по окончании осахаривания кислота нейтрализуется содой
и остается в продукте в виде соли. Фильтрование при "этом становится
излишним, а милое количество соли, остающееся в продукте, не влияет
на его вкус. бэ, ходом осахаривания следят, исследуя пробы жидкости
иодом, который вначале дает синее окрашивание, потом фиолетовое и
красное (в присутствии декстринов) и в конце осахаривания не вызывает
окраски. Отсутствие окраски, однако, не указывает еще на полноту
превращения, т. к., кроме сахара, и некоторые декстрины также не дают с
иодом цветной реакции, Чтобы определить содержание в жидкости
декстринов, к пробе прибавляют много спирта; если декстринов много, то они
осаждаются, т. к. в спирте нерастворимы. Большая или меньшая полнота
осахаривания зависит от концентрации растворов и времени варки.
Полного превращения крахмала в декстрозу можно достигнуть только в очень
слабых растворах при очень долгом нагревании. Т. к. при этом пришлось
бы затратить много топлива на упаривание, то на практике работают с
более крепкими растворами и не достигают полного превращения. Осаха-
риваиие идет быстрее и совершеннее в закрытых котлах—конверторах
под давлением 2,5—3 атм. Если готовят патоку, то осахаривание
умышленно не доводят до конца, чтобы в жидкости осталось много
декстринов, которые впоследствии препятствуют кристаллизации глюкозы из
густого раствора. Серная кислота нейтрализуется по окончании варки
мелом, а для удаления осевшего гипса жидкость пропускается через
фнльтрпрессы. Полученный так слабый раствор глюкозы содержит
еще муть и желтоватые продукты разложения и потому для
осветления и обесцвечивания пропускается через угольные фильтры —
цилиндры, наполненные кусочками костяного угля (см- рафинирование
свекловичного сахара). Сгущение очищенного раствора производится в
2 приема. Сначала его выпаривают в открытых котлах до 30" Бомѳ и
затем охлаждают; вследствие сгущения и охлаждения из раствора
выделяется много гипса; его отделяют на фильтрлрессах, пропускают сироп
снова через угольные фильтры и окончательно уваривают до 40—45° Б.
под уменьшенным давлением в вакуум-аппарате (см. уваривание свекл,
сах.). Готовая патока поступает в продажу в бочках.
Если готовят твердый виноградный сахар, то осахаривание ведут
возможно полнее, чтобы получить побольше сахара и меньше декстринов,
мешающих его кристаллизации, и в этом случае употребляют конверторы.
Очищение и уваривание жидкости производят' как для патоки. Сгущен-
— ISO —
кый сироп равливагот в ящики, где он закристаллизовывается r твердые
белые или желтоватые плиты, в виде которых поступает в продажу.
Кристаллизацию ускоряют, вбрасывая в сироп кусочки уже готовой декстрозы.
Такой сахар далеко не чист; между кристаллами глюкозы,
содержание которой в нем колеблется и в среднем—равно бС/и, размещается
сироп, в котором находятся вода, декстрины, минеральные вещества и
другие примеси. Для очищения от них сахар завертывают в салфетки и
выжимают из него межкристальную жидкость в гидравлических прессах.
Такой сахар содержит декстрозы уже около 85%. Дли получения еще"
более чистого продукта сироп из вакуум-аппаратов разливают в ящики,
поставленные в помещении, имеющем температуру 45—40', прибавляют
к нему немного кристаллов безводной декстрозы и размешивают. При
этих условиях вся глюкоза выделяется в безводных кристаллах, которые
обрабатываются на цеятрофугах для удаления к ежд у кристальной
жидкости, идущей на выработку худшего товара. В центрифугах остается
сахар, содержащий 99°,о декстрозы.
Применения. Виноградный сахар имеет большое применение в
кондитерском деле. Изготовленные на патоке варенья, сиропы, карамель и
и другие кондитерские товары обладают тем преимуществом, что не
засахариваются и долгое время сохраняют прозрачность и красивый вид.
Патока иногда служит также для подслащения ликеров, которым
сообщает требуемую от них густоту. В большом' количестве глюкоза
употребляется в виноделии для подслащения суспа, бедного сахаром. Для этой
цели требуется чистая глюкоза, не содержащая декстринов и других
примесей, не свойственных виноградному суслу. Нагревая густой раствор
паточного сахара с содой до 200°, получают темно-бурую
массу—сахарный кулер. Он обладает большой красящей силой и употребляется
для подкрашивания вина, рома, уксуса, нива и т. ц. Наконец, технической
глюкозой пользуются иногда для апретнрования кож.
Исследование и оценка паточных товаров. Т. к. патока применяется
для приготовления вкусовых и пищевых продуктов, то от нее требуется
отсутствие дурного привкуса И занаха, а также примесей, вредных для
здоровья, напр., мышьяка, который может иногда попадать в натоку
из недостаточно чистой Н3804 {из колчеданов). Мышьяк в патоке
определяется обычным способом в приборе Марша.
Патока должна быть прозрачна и бесцветна ылд иметь слабый
зеленоватый или желтоватый оттенок, обусловливаемый ничтожной
примесью железистых соединений или продуктов разложения декстрозы.
Темная окраска указывает на более глубокое разложение ят подгорание
и недостаточную нейтрализацию или плохую фильтрацию. Муть в патоке
бывает различного происхождения; это—угольная пыль, тонкий осадок
железа (фосфорнокислого), гипс, неизмененный крахмал, споры плесневых
грибков. Присутствие мути является следствием неудовлетворительной
работы и указывает на недостаточную чистоту патоки.
Главные составные части паточных товаров: вода, декстрин и
сахар.
- 181 —
jj Паточный пі'хіці. . J la тока.
И"ДЫ Hf)— (-10/«
І'учиѴП веществ» '. . i SO—StJ'V,,
Рсдуцирун.іцвічх-ахаря ('иир("і[Г''.гпітіі-г'і ііи г.чижозу) . '■ 05—75".',,
.1
("Лрлшівіи'Ч'іпі (.-nxnpn 1 (JO- -i!60;'n
.i
Дчкитршшк '! щ. Гі'Уо
Волы i 0,2—0,7'%,
Киіѵготішеть lii 'Чфлой кислот..') 0,025—0,07,"V/,,
Уд. BiKtiu,Kuui' cyxnrn "ні;іці-(;івіі ,' -f- 75- --[-i>5"
20-15%
HO H5:!/„
ЯЗ -451»,',(,
32-42%
45 35%
0,3- -1,0%
0.025--0,12%
f 14!)" — -J-130*.
О содержании в патоке влага (или сухих веществ) судят по уд. весу
выражаемому в градусах Боме. Уд. вес определяется пикнометром, при
чем необходимо но наполнении пикнометра патокой удалить пз нее воздух
продолжительным нагреванием. Можно также определить содержание
влаги высушиванием навески < патоки (или паточн. сахара), смешанной ■
с прокаленным песком, 4—5 час. в вакуум-сушилке при 10(У.
Определение золы производится сжиганием высушенной навески
натопи, или паточного сахара, а кислотности — титрованием патоки, разба-,
пленной равным количеством воды, или соответственного раствора
твердого сахара.
Важную роль играет в патоке отношение между количествами сахара
и декстрина. Нормально оно должно быть около 1:1, чтобы патока не
кристаллизовалась сама и могла удерживать от кристаллизации и
свекловичный сахар, в смеси с которым она употребляется для производства
кондитерских и конфетных изделии. Для определения этих составных
частей сна'* ла определяют в навеске патоки количество сахара, считая
1-го весь за декстрозу, посредством фелинговой .жидкости но способу
Мейсля-Аллина. Затем в другой навеске производят ооахаривание декстри-ч
ное, нагревая ее час с разбавленной НСІ,. и по нейтрализации кислоты
определяют и в этой навеске сахар. Разность между 2-м и 1-м
определениями, помноженная на 0,!), дает декстрины. Такое определение декстрозы
и декстринов неточно, ибо кроме декстрозы в патоке содержатся и другие
виды сахара— мальтоза, изомальтоза, которые имеют несколько иную
восстановительную способность; кроме того и некоторые декстрины
также способны в известной степенивосстановлятьфелингову жидкость.
Поэтому такой определение дает для декстрозы цифры выше действительных.
Н виду сказанного правильнее определять сахар по методу брожения,
пользуясь тем, что сахар сбраживается дрожжами, превращаясь в спирт и 6'0а,
декстрины же не сбраживаются. Определение ведется в бродильной колбочке а
182
(рис. 125), куда иомещают навеску патоки, отвечающую 5 гр. сухого
вещества, и 100 к. с. питательного раствора (составленного по Ролину).
Нейтрализовав жидкость, прибор стерилизуют, прибавляют 20 к. с.
свежих, промытых пивных дрожжей, взвешивают и ставят в термостат при
30° Ц. Сахар бродит, выделяет ('(/,, которая проходит через крепкую
H2S04, налитую в поглотителе d, вставленном в пробку колбы, оставляет
здесь влагу и улетает. По окончании брожения (3—6 дней), колбочку
нагревают, пропускают через нее предварительно осушенный и
освобожденный от <"03 воздух по трубке Ь для вытеснения остатков CO., и
взвешивают. Хлорокальциевая трубочка с служит для предо хранения
содержимого сосуда от действия влаги внешнего воздуха, а такая же
трубочка Ь для предупреждения потери воды через
трубку, погруженную в жидкость колбы. Перед
взвешиванием трубочки с снимаются. Потеря в весе дает
выделившуюся С02, а отсюда—количество сахара по
уравнению С6Я1г0« —2С?Оа-; 2С^Н:,{0Я). Так как
исследования показали, что в спирт и углекислоту
превращается только 95% сахара, то при вычислении
делают соответственную поправку. Вычитая
найденное количество (в %-х) воды, золы и сахара из 100,
получают количество декстринов.
При оценке патоки на практике часто довольствуются
определением ее уд. в, и испытанием еа пригодности
для кондитерского дела карамельнойпробой:
патоку нагревают быстро и при постоянном
размешивании до 145* и выливают на мраморную плитку или
металлический луженый лист. По застывании хорошая патока образует
твердую, иенапкую массу, прозрачную и бесцветную или только
слегка желтоватую. Патока ценится тем выше, чем "Солее высокую f
может переносить, не окрашиваясь.
Свекловичный сахар.
Обыкновенный сахар, сахароза, представляет углевод, очень
распространенный в растительном царстве. Он встречается в сахарном тростнике,
стеблях сорго и кукурузы, стволах березы, клена и некоторых пальм,
в свекловице, моркови, ананасе, дынях и во многих других плодах,
ягодах и овощах. Наибольшее количество сахарозы и притом без
значительной примеси глюкозы и других углеводов содержится в стеблях
сахарного тростника, в стеблях сорго и в корнях сахарной свекловицы. Эти
материалы и служат для заводского производства сахарозы, почему
в торговле и обиходе она часто называется тростниковым или
свекловичным сахаром.
Сахароза С12Я^Оп (см. стр. Н) легко кристаллизуется, образуя
безводные кристаллы моноклинической системы, уд. в. 1,58 при 17,5". Сахароз;!,
легко растворяется в.воде, приблизительно в половинном количестве
холодной воды (0°) и в V* ч. кипящей. Несмотря на это, она совсем не
гигроскопична: кристаллы ее остаются на воздухе сухими я прозрачными.
№
Уд. в. водных сахарных растворов увеличивается почти пропорционально
содержанию в них сахарозы; поэтому количество сахарозы в таких рас-
TRopax довольно точно определяется ареометрическим путем. Специальный
ардометр для этой цели, сахарометр, был устроен Баллингом и
впоследствии проверен Врихсом, именем которого теперь и называется; это —
ареометр, деления которого обозначены цифрами, прямо выражающими
в процентах содержание сахарозы в растворе. Чтобы получить эти
деления, Валливг готовил из чистой сахарозы ряд растворов, в которых точно
содержалось: 1) 1 ч. сахарозы и 99 ч. воды, 2) 5 ч. сах. и 95 ч. в., 3) 10 ч.
сах. и !>0 ч. в., 4) 15 ч. сах. и 85 ч. в. и т. д. Погружая в эти растворы
ареометр с бумажной скалой и еще не запаянный сверху и отмечая на
скале точки погружения в указанных растворах, он получал ряд глав*
ных точек, обозначающих 1, 5, 10, 15, 20 и т. д. процентов сахарозы.
Затем брал другую такую же скалу, наносил на нее эти главные точки
и расстояние между ними делил на равные части. Эта скала вставлялась
в шейку ареометра вместо прежней и ареометр запаивался. Т. к. при
растворении сахарозы в воде замечается сжатие, то деление сахарометра
между главными точками не совсем точно показывают содержание
сахарозы, но эти отклонения назначительны, не имеют практического
значения, и сахарометр Брккеа повсеместно употребляется для определения
содержания сахарозы в натуральных соках и других растворах.
В безводном спирте и в эфире сахароза нерастворима, так что, если
к крепкому водному раствору сахарозы прибавить безводного спирта, то
большая часть ее выделится в твердом виде. Этим можно пользоваться
для очищения сахарозы, если сопровождающие ее примеси растворимы в
•спирте. В водном спирте сахароза растворяется тем сильнее, чем больше
в нем воды, так что, напр., обыкновенная водка может растворить
равное себе по весу количество сахарозы.
Сахароза в расплавленном виде и в растворах, как и другие
углеводы, оптически-деятельна, т.-е. вращает плоскость поляризации
проходящего через нее поляризованного света. Степень вращения
прямо-пропорциональна крепости раствора и толщине его слоя и может быть точно
измерена при помощи особых приборов, называемых поляриметрами.
Таким образом это важное свойство сахарозы дает нам основание для
количественного определения ее (см. стр. 204).
Сухую сахарозу можно нагревать до 100° без разложения; при осто-
рожном нагревании до 160° она плавится тоже без разложения в
стеклообразную массу, которая по охлалсдении скоро теряет прозрачность,
делаясь снова о кристаллизованной. Нагретая более сильно, сахароза немного
желтеет и сохраняет свою прозрачность дольше (леденец). При
дальнейшем нагревании масса становится бурой, превращаясь в сложный
горьковатый продукт — карамель, затем выделяет пары и газы, которые ее
вспучивают, и, наконец, от нее остается черный, крепкий уголь. В
водных растворах сахароза разлагается легче: до 78" разложение едва
заметно, но затем оно идет тем сильнее, чем выше Си чем крепче раствор.
Щелочи задерживают разложение: в слабо-щелочных растворах сахароза
не изменяется даже от долгого кипячения при 120е.
__ 184 -~
При действии слабых кислот сахароза присоединяет воду и
распадается на равные количества глюкозы и фруктозы по уравнению:
С12 Ям Оц+і?2 О = Ce//IS06 + C6 Ні2 Ов. Эта реакция называется
инверсией, а получаемая смесь—инвертированным сахаром (см. стр. 14).
Инверсия идет даже на холоду, хотя очень медленно, и даже под влиянием
таких слабых кислот, как угольная. .При нагревании она ускоряется.
Особенно энергично инвентиругот сахарозу минеральные кислоты: соляная,
азотная и серная. Такое же действие оказывает на сахарозу энзима ин-
вертаза, встречающаяся в дрожжах и других растительных и
животных организмах (см. стр. 24).
Сахароза не восстановляет фелинговой жидкости (см. стр. 13). Это
ее свойство, в связи с способностью инвертироваться, дает возмояшость
определять количество сахарозы в тех случаях, когда она находится в
смеси с другими сахарами, восстановлающими жидкость Фелинга. Для-
этого от исследуемого раствора надо взять 2 порции и одну из них
подвергнуть инверсии. Если затем определить восстановляющую способность
обеих порций, то инвентированная порция даст избыток, который будет
соответствовать инвертированному сахару. Вычислив количество
последнего, легко определить, из какого количества сахарозы он образовался.
Из соединений сахарозы важное практическое значение имеют <?е
соединения с окислами металлов, называемые сахаратами, особенно-
сахараты. стронция и кальция, которыми пользуются для очищения сахара
от примесей. При смешении сахарных растворов с водной окисью
стронция получаются, смотря по относительному количеству сахарозы и окиси
стронция и по іп, при которой происходит смешение, или моносахарат
(0,2 Яа2 Ои SrO-\-5H20), несколько растворимый в теплой воде, или не»
растворимый бисахарат (С1г Нт Оп 2Sr О). Последний. образуется при
кипячении сахарных растворов с избытком окиси стронция. С известью
сахароза образует три соединения: моносахарат 6',а ІІ& <Лі ^а 0-}-27/а О,
бисахарат Сіа і/аа Оц 10а О и триеахарат 0,а Л^ Ои 30а О-\ ЗН2 '^
Моносахарат и бисахарат растворимы в воде; при кипячении они
распадаются на сахар и нерастворимый трисахарат но уравнению:
■Щ* #23 °и Са 0 = С1а Я22 Оц ЪСа 0,2 С\- //и Оп.
При действии СО-і сахараты разлагаются на сахарозу, остающуюся в
растворе, и углекислые соли Sr или Се, выпадающие в осадок.
В статье о пище (см. стр. 10) было указано, что сахар—одни из важнейших
источников анергии нашего тела. Понятно, что человек всегда нуждался в еяхаре. Древние
удовлетворяли эту потребность при помощи естественных сладких продуктов: плодов,
ягод, меда и нр. В числе этих продуктов был и сахарный троечник, который издревле
культивировался в' Индии, а со времени индийского похода Александра Великого стал
известен и западным народам. Сначала сахарный тростник употреблялся прямо в виде,
кусков, которые высасывались, или в вид о сока, выжатого аз стеблей. Потом научились,
высушивая сок, готовить иа него еахяр, неочищенный, бурого цвета-Это было уже начало
еахарного производства. С конца V в. оно перешло иа Индии в Персию и здееь получило
значительное развитие, а при господстве арабов распространилось, имеете с культурой
сахарного тростника, в Малой Азии, Египте и по всему с. берегу Африки; арабы же
перенесли его на Сицилию и в Испанию. О открытием Америки культура сахарного тростника
и производство сахара водворились в В. Индии и оттуда распространились на другие
американские колонии европейцев: Мексику, Перу и в особенности Враіилию. Здеоь, в
колониях, благодаря подходящему климату, богатой почве и дешевому невольническому
— 185 —
'ФУД}\ сахарная промышленность иолупгла скоро такоо огромное развитие, тго своей
конкуренцией подавила, промышленность других стран. Долго после этого сахар был вЕврот>
исключительно колопиальнш! товаром, вили но считать пейолыпих количеств его, и
доныне вырабатываемых дз тростника в Испании. Только в 174" і. берлинский химик Марі-
граф открыл присутствии такого же сахара в свекле. Год этого открытия можно считать
годом рождения европейской свеклосахарной промышленности, которая ѵс тех пор тпк
сильно выросла, что вытеснила с европейских рынков большую часть тростникового сахаря.
Открытие Маргграфа указало только на возможность получения сахара яз свеклы, но сам
он но дождался введения в ікипнь результатов своих исследований. Заслуга практического
осуществления его идей принадлежит его ученику А харду, который занялся культурой
свекловицы и вы работой методов получения иа нее сахара. Только Я2 года спустя после
открытия Маргграфа Л харду ѵднлпоь устроить первый свеклосахарный эваод. Скоро ему
нашлись подражатели,во в начале дело шло очень туго, потому что применявшиесяяегоды
о мл и несовершенны, давали сахара мало и плохого качества. Особенно сильный 'толчок
развитию свеклосахарной промышленности, окончательно определивший оо дальнейшую
судьбу, дал Наполеон, учредивший н то время в Европе знаменитую континентальную
спетому. В интересах '-воой' политики, направленной к педорванию английской торговли,
он с особенным усердием поддерживал свеклосахарное производство, надеясь с развитием
его со вор пто ни.) запереть европейские порты для ввоза колониального сахара—важного
предмета английской говювли. Он воле?! устроить но Франции несколько казенных
свеклосахарных заводов и школу дли обучении этому делу, одновременно повысив пошлины на
колониальны в сахар; этим было прочно обеспечено дальнейшее развитие свеклосахарного
производства. Постепенно еовершввотііуяоь и методах и увеличиваясь в размерах, оно
распространилось почти ни. все европейские государства н составило одну на важнейших
отраслей их промышленности. Ныне свекловичный сахар производится во всех
государствах Европы, за исключением Англии, Испании и Турции; вис Европы его получается
немного в Мнении И'В 1'оед. Штатах. Сахара в 1913—14 г. произвели метрнч. тонн:
Германия 2.72Л.О0О, Лн.-Ветщшн І.6Э8.30О, Россия 1.723.700, Франция 781.000, Бельгия 2'>й-20О-
Швеция и др. госуд. 835.000, Голландия 237.300, С. Ш. С. А. Й40.000, а всего свекловичного
сахара 9-8Ж500, тростникового ще сахара произведено 9.904.700 тони.
Сахарная свекловица.
Сахарная свекловица—разновидность дикой свеклы (Beta vulgaris),
растущей дико но берегам Средиземного моря, имеющей небольшой
тонкий корень и содержащей не больше 6°/0 сахара. Улучшенными приемами
культуры и, гл. обр., отбором на семена самых сладких корней, иа нее
были постепенно выведены сорта сахарной свеклы с мясистым большим
корнем (до 5. ф.), и большим содержанием сахара (до 22%, в средней
1G—18°/,-). Благодаря этому, сильно повысилась урожайность свеклы
и выход из нее сахара, т.е. производительность земли и заводов.
Ныне 1 дес. земли дает, напр., в России, около 1.200 пуд. свекловицы,
из которой получается около 180 пуд. вахара, а в германских хозяйствах,
при лучших приемах культуры, почти вдвое больше. Сахарная свекловица
разводится в странах с умеренным климатом, в России она особенно
привилась в губерниях Ц. Польского, в Волынской, Киевской, Полтавской,
Черниговской и Харьковской губ. Она требует глубоко разрыхленной и хорошо
удобренной, в особенности минеральными веществами, .почвы. Ее
урожайность и сахаристость зависят от сорта, от ухода и от климатических
условий вообще и метеорологических условий данного лета. Т. в. сахар
вырабатывается листьями при посредстве солнечного света, то сахара
накопляется в корнях тем больше, чем мевыпе облачность. Дождливое лето
■- iw6
способствует росту корней и, след., урожайности, но корші выходят ёед-
вее сахаром.
Сахарная свекла—растение двухлетнее. В 1-й год она успевает
только выработать и отложить в корне запас сахара и других
питательных веществ. На 2-й гид на счет запасных веществ корня развивается
обильное цветение и плодоношение. Корень культурной свеклы—о у рак-
правильной конической формы (рис. 12і5), без боковых отросткив, или
разветвлений, с плоской головкой, почти не выступающей из земли.
Наиболее сахаристы корни средней
величины, в 2—В ф. Корень состоит из
белой п арен химати ческой ткани,
пронизанной сосудистыми пучками и одетой
снаружи слоем клеток кожицы. Клетки
паренхимы выстланы изнутри тонким
слоем протоплазмы п наполнены соком,
и которой содержатся сахар и другие
органические, и минеральные вещества-
- органические кислоты, свободные
и в соединении с основаниями,
азотистые, камедистые вещества, раффиноза
(О'ія Вш 01|;- ;-5І/йО) и инвертный сахар,
фоефорво-кислые и иные соли калия,
натрия, кальция -и пр. Все эти
сопровождающие сахар вещества носят в
совокупности название несахар а, так что
в свекловичном соке можно различать:
сахар, несахар и воду. Приблизительно
состав сока выражается следующими
цифрами:
Рис. т.
Органического несахара .
Минерального несахара .
Воды ■ .
Сахара .
. 1,5-2"
. 0.5 - »
82-85%
12-15° „
2- 3°/о
Вещества несахара имеют способность препятствовать
кристаллизации сахара и поэтому, чем больше в свекле несахара, тем меньше сахара
можно выкристаллизовать из ее еока. Поэтому для оценки свеклы надо
знать не только сахаристость сока, но и чистоту его. т.-е. отношение между
количеством сахара и количеством всех растворенных в соке веществ. Это
отношение называется доброкачественностью. Коли, напр., сахара
в соке 18,2%, а всех растворенных веществ 20,8%, то доброкачественность
свеклы будет (18,2X ЮО): 20,8 = 87,5; она показывает в % количество
сахара в твердой части сока: чем она ближе к ЮО, тем чище сок и тем лучше
свекла. Т. к. количество сахара, которое можно выделить из свеклы,
зависит от чистоты сока, то качество свеклы условно выражают
произведением доброкачественности на процентное содержание саіара,
разделенным на 100, напр., (18,2X87,5): 100 — 15,92, это— техническое
•- 18" —
достоинство свеклы; оно выражает приближенно, сколько сахара можно
получить из свеклы данного качества.
Количество сахара в соке, выжатом из свекла, определяется
поляриметром. Количество всех растворенных в соке веществ определяют
высушиванием сока и взвешиванием остатка или измеряя его плотность
Бриксом. В первом случае получают точное число, во
втором—приблизительное, ибо несахар имеет иной уд. в., чем сахар. Доброкачественность,
вычисленная помощью точного числа, называется истинной, а
вычисленная по Бриксу—видимо й. Видимая доброкачественность неточно
выражает чистоту сока (она всегда несколько меньше истинной), но
устанавливается легко и быстро, а потому ею часто пользуются.
Производство сахара.
Свеклу выкапывают из земли в период наибольшего накопления в
ней сахара—осенью первого года, с сентября. Срезав головку
(содержащую меньше сахара и больше несахара) с листьями, корни складывают в
кучи и, для предохранения от влияния мороза, покрывают соломой и
землей. Т. к. свекла не может сохраняться долго, то устройство заводов
рассчитывается так, чтобы они могли переработать ее возможно скорее;
поэтому сахарные заводы работают лишь часть года, кампанию,
которая длится месяца 2—4 осенних и частью зимних.
Чтобы получить из свеклы сахар, надо добыть из нее сок, очистить
его от несахара, сгустить очищенный сок упариванием так, чтобы сахар
выкристаллизовался, отделить кристаллы сахара от находящейся между
ними жидкости (патоки) и, наконец, полученный кристаллический песок
подвергнуть окончательной очистке — рафинированию. Таким образом,
производство сахара состоит из: 1) сокодобывания, 2) очищения сока,
Щ сгущения его, 4) отделения сахара от патоки и сушки и 5)
рафинирования. Большею частью сахарные заводы вырабатывают из свеклы
сахарный песок, рафинирование же составляет предмет рафинадных
заводов, которые работают непрерывно и могут'быть расположены далеко от
мест возделывания свекловицы.
Сокодобывание. Свекла, поступающая на завод, всегда более или
менее загрязнена землей, которая, попадая в сок, может значительно
понизить его доброкачественность, а потому свекла должна быть вымыта.
Для этого пользуются различными мойками, напр., кулачной,
описанной в картофель но-крахмальном производстве (стр. 166).
Для добывания сока из свеклы прежде употребляли прессование, но
оно давало большие потери сахара, которого много оставалось в жоме.
Теперь применяется диффузионный способ, основанный на
способности сахара проходить через стенки клеток, если последние окружены
водою. При этом сахар изнутри поступает в воду, а на его место в клетки
входит снаружи вода. Этот процесс идет, пока концентрация растворов
сахара внутри н снаружи клеток не сделается одинаковой и,
следовательно, если менять воду, то можно извлечь из клеток почти весь их
сахар. Другие вещества также диффундируют, но в разной степени;
особенно задерживаются на диффузии коллоиды, напр. белки, и поэтому
1Н.-.
раствор сахара, полученный так, вне клеток, будет даже несколько чище,
доброкачественнее, чем клеточный сок. Скорость диффузии тем больше,
чем больше разница в концентрации растворов внутри клетки и вне ее
и чем выше f. Но высокая ("не в одинаковой степени повышает скорость
диффузии разных веществ. Увеличение скорости больше для сахара, чей
для несахара вообще. Поэтому для диффузии употребляют горячую воду,
в 60°. Такая высокая ("имеет еще и другую целы она убивает протоплазму,
выстилающую изнутри стенки клеток и представляющую, пока она жива,
преграду для диффузии; при (Ю" протоплазма свертывается в комочки и
отстает от стенок. Дальнейшее повышение /J невыгодно, ибо переводит в
раствор некоторые нерастворимые в холодной воде вещества и делает их
способными к диффузии.
Чтобы путем диффузии извлечь из свеклы сахар возможно быстрее.
вадо привести в соприкосновение с водой возможно больше клеток. Г
мой целью свеклу режут на юнкие стружки на резальных машинах.
Главную часть машины представляет чугунный круг (рис. 128), быстро
вращающийся на вертикальной оси; в круге сделаны радиально прорезы аа,
куда вставляются стальные ножи с зигзаго-образным лезвием (рис. 128);
ношам этим в прорезах дают такое же положение, как железке в рубанке.
Над кругом устанавливается высокий железный кожух, куда засыпается
свекла, своим весом прижимающаяся к кругу. При вращения круга ножп
отрезают от свеклы тонкую стружку, которая проходит сквозь щели,
оставшиеся между лезвиями ножей и краями прорезов, и попадает в
коробку, находящуюся под кругом, а оттуда по желобу направляется дальше.
Благодаря особой форме ножей, стружка получается желобчатая. Рис. 129
иоказывает форму поперечного сечения стружки. Такая стружка имеет
большую поверхность и нѳ слеживается плотно, следовательно, не
затрудняет движения воды и сока. Для диффузии стружка нагружается в
большие сосуды, вместимостью до 300 ведер,—диффузоры. Диффузор
(рис. 130)—цилиндр с коническими насадками вверху и внизу. Нижнее и
верхнее отверстия диффузора закрываются герметически крышками с
резиновыми прокладками. Верхняя крышка прижимается винтом, нижняя—
тяжелый противовесом. Стружка насыпается в диффуаор чер^з верхнее
отверстие, а для раагрузки поднимают противовес нижней крышки, после
- IMt
чего резка сама вываливается в находящийся под диффузором
цементированный желоб.
Т. к, диффузия идет пока концентрация растворов внутри и вне
к.'іетки не сделается одинаковой, то, работая с одним диффузором,
пришлось бы сливать но временам сок.и заменять его водой, вследствие
чего раствор сахара получился бы очень слабый. Для избежания этого,
диффузию ведут систематически в нескольких, 10 — 12, диффузорах,
соединенных трубами в
диффузионную б а г т а р е ю. В баттарее
стружка располагается
последовательно по степени выщелачивания.
В первой диффузоре стружка почти
_ _ _ _ обессахарена, во втором она содержит
''•^^^^^^^ШШ^^^^Ш^^^ больше сахара, в третьем еще больше
и т. д. и, наконец, в последнем
находится совсем свежая стружка. Вода
напускается в 1-Й диффузор. Хотя
іідесь в стружке очень мало сахара, но в воде его совсем нет, а иотому»
часть сахара из стружки переходит в воду. Затем слабый раствор
перепускается в 2-й диффузор, потом в 3-й, 4-й и т. д. а т. к. в каждом
диффузоре сок встречает стружку более богатую сахаром, чем он сам, то все
более и более обогащается сахаром, и из последнего диффузора уже выходит
раствор немного меньшей крепости, чем клеточный сок. Это-
диффузионный сок. В диффузионной баттарее в каждый момент 2 диффузора не
работают — они выключены из цени
(включение и выключение производится
посредством вентилей на соединительных
■ трубах): один из них нагружается свежей
стружкой, другой разгружается. Затем
только что нагруженный диффузор
присоединяется к последнему диффузору
цепи, а на его место из цепи выключается--
первый диффузор. Его разгружают, а тот,
-который был перед этим опорожнен,
нагружают. Затем нагруженный опять присоединяется к последнему
диффузору, а тот, который только что был начальным в цепи, выключается. Тавим-
образом последовательно возобновляют стружку во всех диффузорах
батареи, не останавливая ее работы. Рис. 131—1, 2 и 3 изображают
схематически движение сока в диффузионной баттарее в три последовательные
момента ее работа, а, Ь, <;.... і, к,~диффузоры, п, п, п... аппараты для
подогревания сока, при переходе из одного диффузора в
другой,—калоризаторы. Устройство калоризатора видно на рис. 130; это—узкий
цилиндр е, вверху и внизу которого укреплены два днища; сквозь них
проходит несколько трубок; сладкий сок из диффузора проходит но трубкам
кверху, а вокруг трубок циркулирует пар, впускаемый в пространство
между днищами через вентиль; в верхнюю часть калоризатора вставлен
термометр.
/^вшшй
— ію
Выщелоченная стружка—жом—содержит, кроме клетчатки, немного
белков, жира, солей и пр. и употребляется в норм скоту. Она
обыкновенно сохраняется в огромных ямах, снабженных сточными канавами для
избыточной воды. Здееь она подвергается кислому брожению, которое
предохраняет ее от загнивания. При закисании происходит, однако,
большая потеря питательных веществ, а потому там, где дороги кормовые
средства, стружку прессуют и сушат. В сухом виде она может
сохраняться долго.
Очищение сока. Диффузионный сок мутен, слизист, очень темен и
содержит много несахара, извлеченного вместе с сахаром из клеточного
сока. Для удаления несахара сок нагревается до 80°, отчего свертывается
часть белковых веществ, попавших в сок из разорванных клеток свеклы,
а затем смешивается е известью (около Ѵи части содержащегося в соке
сахара) в виде известкового молока. Известь действует различно на
разные вещества несахара. Часть их осаждается ею, часть—р а з л а-
г а е т с я. Осаждаются известью органические кислоты, образующие с
нею нерастворимый средние и основные известковые соли, красящее
вещество, часть камедей, фосфорная и серная кислоты, магний, железо.
Разлагаются (при нагревании) амиды, белки, инвертированный сахар.
Продуктами разложения амидов и белков являются: NIf3, выделяющийся
из жидкости, и кислоты, остающиеся в растворе в виде известковых
солей; инвертированный сахар также дает кислоты, известковые соли
которых растворимы; хотя разложением из сока удаляется только
небольшая часть органических примесей в виде NH3, но остающиеся в соке
продукты разложения менее вредны, как несахар, чем вещества, из
которых они произошли. Действием извести, дефекацией, удаляется из
— 191 --
ЧУ
1
,(W^t
0 "5-
сока до Ѵа содержащегося б нем несахара. При дефекации сахар также
соединяется с известью и удерживает много ее в растворе, обраауя с ней
растворимый моносахарат; часть его обменивается с калийными и
натриевыми солями органических кислот и превращается в сахараты К и Na.
Чтибы разложить сахараты и выделить известь в осадок, сок после
дефекации обрабатывают углекислотой,
осаждающей известь в виде СаСОя; это—
сатурация. Ее производят вслед за
дефекацией, не отделяя сока от
образовавшегося ори дефекации осадка, или
даже одновременно с ней, т. к. в осадке
может находиться и сахар в виде
нерастворимого трисахарата, который был
бы потерян вместе с осадком.
Чтобы при последующем
кипячении сока сахар *е подвергайся
разложению, сок должен оставаться
слабощелочным. Поэтому сатурацию ведут не
до полного выделения извести, а лишь
до тех пор, пока щелочность не
понизится до известной небольшой величины
(0.02% СаО на 100 ч. сока), что
определяется титрованием пробной порции
сока. Но если сразу после дефекации
сильно понизить щелочность, то многие,
уже выделенные в осадок вещества,
снова растворяются, а в случае
пересатурирования, которое легко возможно
но недосмотру, может иерейти обратно
в раствор большая часть и осевшего
несахара. Для избежания этого,
дефекацию и сатурацию производят не сразу,
а в 2, 3 и даже 4 приема. При первой
дефекации и сатурации берут только
&
У'
я-,
©■
F"J-f»re«
Ьл^и
Рис. 131.
ftp ГЙН£
aU всего нужного количества СаО и
после дефекации щелочность понижают
до 0,W„; затем отделяют осадок и сатурируют вторично. При %&
сатурации прибавляют к соку остальную известь и еще сильнее понижают
щелочность; образовавшийся осадок опять отделяют; 3-я сатурация ведется
без прибавки извести (без дефекацииj и щелочность доводится уже до
вышеуказанвого предела. Для 3-й или 4-й сатурации вместо С02
употребляют часто !і0.ъ\ он также выделяет СаО в осадок в виде СаМ03, а в
соке вместо углекислых остаются сернистокислые щелочи, меньше
задерживающие кристаллизацию сахара; кроме того, »*Оа обесцвечивает сок.
Дефекация-сатурация производится в сат ура ц ионных котлах.
куда поступает сок и известковое молоко; они имеют простую форму,
напр., закрытого четырехугольного ящика; внутри—змеевик для
нагревания паром, которое необходимо для разложения органического носахара.
№ ~
для разрушения могущей образоваться растворимой кислой углекислой
соли Са и для получения осадка СаС03 в кристаллическом виде; С02
пускается по трубе, конец которой внутри котла продыравлен мелкими
отверстиями; струи газа, вырывающиеся с силой т отверстий,
производят и перемешивание жидкости. Для удаления избытка СОѵ, Л7/а и пара
в крышке ящика имеется вытяжная труба.
Необходимые для очищения сока Се О и С'(А, добываются обжиганием
известняка в печах; выделяющаяся из печей Ѵ(К. по трубе направляется
в промывной аппарат, где промывается водой и охлаждается, забирается
насосом и накачивается в сатурационные котлы.
При 1-й и 2-й сатурациях получается много осадка, который
необходимо отделить от сока. Для ускорения работы фильтрацию ведут
под давлением около 2 атм. в фальтрпрессал: Фильтрнресс состоит из
квадратных рам, которые боковыми отростками г {рис. 132) ручками,
висят на параллельных штангах пп и могут по ним двигаться, сдвигаясь
или раздвигаясь. Рамы двух родов: одни пустые вщтри, а в другие
вставлены желобчатые с обеих сторон доски, покрытые, тоже с обеих
Рис. \т.
сторон, сетками. Пустые рамы чередуются с рамами, заполненными
досками. И те и другие имеют боковые отростки с отверстиями а и Ь.
В каждой пустой раме отверстие а имеет боковой каналец, идущий во
внутреннее пространство рамы, а в заполненных рамах такой же каналец
имеет отверстие Ь, но не в каждой раме, а через одну. Рамы с досками
покрываются с обеих сторон салфетками, все рамы сдвигаются вместе
и сильно прижимаются друг к другу винтом. Отверстия а и Ь исех
рам при этом совпадают, образуя каналы, сообщающиеся боковыми
канальцами с внутренностью рам. Канал'» соединяется с одним вентилем, а
канал Ъ с другим вентилем; первый служит для впуснания сока, второй—
для промывной воды. Сок накачивается насосом через первый вентиль в
канал а. Второй вентиль при этом закрыт. Через боковые канальцы сок
входит внутрь пустых рам, осадок остается здесь, а жидкость
прожимается через салфетки и сетки к желобчатым доскам соседних рам; по
желобкам досок она стекает вниз и через отверстия внизу рам,
снабженные кранами q, вытекает в желоб. Когда внугренность пустых рам
заполнится осадком и сок перестанет вытекать из кранов, то их запирают,
закрывают также первый вентиль и, открыв второй вентиль, впускают в
пресс воду для промывки осадка. Вода по каналу // и боковым канальцам
проходит к некоторым из желобчатых досок (через одну), оттуда сквозь
193 —
сетку, ткань и слой осадка к противоположным доскам и, если открыть
краны, сообщающнеса с этими досками, вытекает в желоб. После
промывки отвинчивают винт и раздвигают рамы, при чем весь
осадок вываливается, и фияьтрпресс слова готов в дело. Фильтрпрессная
грязь содержит почти всю РгО.-„ заключавшуюся в свекле, и некоторое
количество К и Л* и потому может итги на удобрение. Т. к. сок
фильтруется через ткань под давлением, то он получается мутноватым. Для
удаления мути, его пропускают еще через песок или через особые, т. наз.
„механические" фильтры, составленные из ряда мешков, надетых на
четырехугольные железные рамы ь. опущенных в ящик. Сок по трубе
поступает в ящик, проходит сквозь мешки и изнутри их по трубочкам
вытекает в желоб; осадок же остается снаружи мешков и садится на дно
ящика.
Сгущение сока. Очищенный так сок прозрачен и почти бесцветен.
Доброкачественность его повышается до 92—93%, но он очень жидок и
содержит только около 10% твердых веществ. Необходимо удалить из
него воду настолько, чтобы сахар выкристаллизовался, а это может
случиться тогда, когда воды в соке останется лишь около 10%, т.-е. из сока
надо удалить около 89% воды. Т. к. сатурированного сока получается в
l'A,—IVs раза больше взятой свеклы, а завод среднего размера
перерабатывает около 40.000 пуд. свеклы в сутки, то завод должен ежесуточно
выпаривать воды 44.500— 53/ЮО иуд, или fJO-ШО— 7< t.OCio ведер. Отсюда
понятно важное значение этой операции. Чем экономнее, затрачивается
на нее тошгиво и чем меньше разлагается при ней сахара, тем дешевле
он обходится. Чтобы уменьшить разложение сахару, в соке сохраняют,
как сказано, слабую щелочность, нагревание же ведут не голым огнем,
а паром и под уменьшенным д а.в л е н и е и с целью понизить (ь
кипения сока. Экономию в топливе достигают тем, что главную массу воды
выпаривают мятым паром, отработавшим в паровых машинах, и соко-
вци паром, выделяющимся при кипении сока.
Сгущение сока идет в 2 приема. Сначала сок сгущается до 50° по
Бриксу. Получаемая при этом густая жидкость называется сиропом,
самая операция—выпариванием, а кот.іы для нее—выпарными
аппаратами. .При сгущении сока в сироп из него выделяется в
осадок несколько нееахара; поэтому сироп фильтруется через пешечные
фильтры и затем уже подвергается окончательному сгущению в котлах,
называемых вакуум-аппаратами, пока из него не выкристаллизуется
сахар. Эта операция называется увариванием, а получаемая густая
масса, состоящая из кристаллов и жидкости,—у тфе л ем.
Выпарной аппарат—вертикальный (или горизонтальный.і закрытый
котел (рис. 133) со шлемом и пароотводной трубой и. В нижней части
котла паровая коробка Ь нагревает сок. Сквозь верхнее и нижнее донья
ее проходит1 множество латунных трубок, открытых вверху и внизу. В
коробку по трубе <• пускается пар, циркулирующий вокруг трубок, а
конденсационная вода этого пара отводится пз нее по трубе г. Сок из
сборника d по трубе /° вливается в котел етшзу; поднимаясь кверху'он
проходит по трубкам паровой коробки и через стенки трубок нагревается до
кипения. Уменьшение давления в ьыпарН'Ш аппарат-' достигается кон
г*йароа*міИе. Т, іѵ, У-і
— 104 —
денсацией выходящих из него паров, для чего пароотводная труба
аппарата соединяется с конденсаторем—цилиндром, г, верхнюю часть
которого накачивается холодная вода, а в нижнюю входит пароотводная
труба аппарата; перегородками внутри конденсатора вода разбивается на
тонкие струйки, сгущает поднимающийся ей навстречу пар и стекает
вниз. От конденсатора книзу идет ночная труба, опускающаяся концом
в резервуар с водой. Чтобы вода могла вытекать из конденсатора, эта
труба должна иметь длину, равную высоте барометрического столба воды,
т.-е. около 10 метров, и, следовательно, конденсатор должен быть
установлен соответственно высоко. Т. к. соковые пары, кроме воды, содержат
Рис. 133.
еще несгущаемые газы- СО.,, выделяющуюся из сока, воздух,
просачивающийся в местах соединения разных частей аппарата, то, чтобы
разрежение не уменьшалось, необходимо эти газы тоже удалять, не давая
им накопляться. Для этого верхняя часть конденсатора соединяется с
воздушным насосом.
Соковой пар, выделяющийся из котла, уносит с собой теплоту,
заимствованную от паровой коробки, в конденсатор, где она непроизводительно
теряется. Чтобы воспользоваться теплотой сокового пара, его направляют
не прямо в конденсатор, а в паровую коробку (рис. 133) другого такого
же котла П, где его теплотой нагревается,, находящийся в этом котле
сок; соковой нар из второго котла пускают и паровую коробку третьего,
а соковой пар этого последнего идет уже в конденсатор. Можно
соединить таким образом 4, 5, G котлов. Очевидно, что во всех этих
добавочных котлах сок будет выпариваться на счет той теплоты, которую мы
сообщаем паровой коробке первого котла, и, следовательно, получится
значительная экономия в топливе. Такие соединенные аппараты называются
— 195 —
У-, 3-, 4-, 5-, б-корнусными, но числу входящих в них котлол (корпусов).
Чем больше корпусов, тем лучше утилизируется теплота, но тем сложнее
уход. Поэтому чаще употребляют только трехкорпу«ный аппарат,
изображенный схематически на рис. 133. П коробку 1-го корпуса пускается
отработавший пар из паровых машин, коробка J 1-го корпуса обогревается
соковым: паром 1-го, а коробка Ш-го—соковым паром 11-го. Т. к. соковой пар
уносит из котла мелкие брызги жидкости, то для собирания их на
пароотводных трубах - устраиваются ловушки <j. Это—расширение трубы а, в
которое внизу входит труба с,, прикрытая сверху колпаком; нары, попадая
в ловушку, изменяют направление и уменьшают скорость, отчего капельки
"падают вниз и собираются на дне: отсюда жидкость по трубочке і
стекает в котел. В I корпус поступает жидкий сок из сборника d; когда он
несколько сгустится, его пропускают по трубке /', во 11 корпус; отсюда
он идет по /2 в III корпус, а из последнего готовый сироп выкачивается
насосом по tfs. Наибольшее разрежение достигается в III корпусе
действием насоса и конденсатора, так что t" кипения сиропа опускается здесь
до fi4a. Во II и [ корпусах разрежение вызывается конденсацией соковых
паров в паровых коробках 111 и II корпусов, и т. к.здесь доеольно
высокая t", то конденсация и разрежение будут неполные. Разрежение
соответствует с конденсации' и потому во II корпусе оно будет меньше, чем
я ТТІ, а в J меньше, чем во ГГ. Каждый корпус снабжается смотровыми
окошками для наблюдении за кипением сока, вакуумехром и термометром,
для измерения разрежения и t'\ и кранами для отбирания пробы. Для
предохранения от потери тепла корпуса покрываются деревянной
обшивкой.
Вакуум-аппараты, и которых производится сгущение сока до утфеля,
похожи на выпарные аппараты. Они всегда простого действия, т.-е. прямо
соединяются с конденсатором и воздушным насосом, т. к. сахар в
крепком растворе легче разлагается, и потопу здесь необходимо сильное
разрежение, чтобы возможно понизить t" кипения, особенно в конце парки.
Поверхность нагрева в вакуум-аппаратах получает более сложное
устройство, в виду необходимости ускорить варку и не затруднять движения
густой массы. Готовый утфель выпускается через широкое отверстие в
дне аппарата, закрываемое крышкой.
Отделение сахара от патоки н сушка. Утфельная масса состоит из
кристалликов сахара и распределенной между ними светло-бурой, липкой
жидкости — патоки. Отделение кристаллов сахара от патоки ведется
в цептрофцга.'-. Барабан центрофуги стальной, дырчатый, внутри
выложен частой латунной сеткой, а снаружи окружен кожухом с наклонным
в одну сторону дном. Влив некоторое количество утфеля, барабан
быстро вращают. Действием центробежной силы патока выбрасывается
через отверстия сетки и барабана в кожух и но его дну стекает
в желоб, которым отводится в сборник. Таким способом нельзя отделить
всей патоки, т. к. она прилипает к кристаллам; поэтому, когда большая
часть патоки отделится, кристаллы сахара промывают, „пробеливают",
пуская в центрофугу сначала крепкий раствор чистого сахара (клере), а
потом пар. Клере и пар, проходя сквозь массу, обмывают кристаллы, пар
даже отчасти растворяет их, после чего сахар получается свободным от
13*
— Iflfi —
патоки и белым. Промой от клерса и пара собираются в отдельные
сборники.
Полученный ііі-.іѵіі аварии!'! чеі-ок содержит еще немного воды и
потому из цептрофуг поступает в сушильню - большую комнату с хорошей
вентиляцией. Здесь (sir рассыпается по полу и несколько раз перегребается
лопатами. После сушки его отсеивяют от комочков и упаковывают в
мешки по -" пудов.
Промой пли оттеки с цептрофуги имеют разную чистоту
(доброкачественность!. Самый чистый оттек получается при проваривании. Часть
этого оттека, называемого белой патокой, идет как клере дли пробелки
следующих порций сахара; остальная часть, а также и средний оттек,
поступают вместе с сиропам в вакуум-аппарат и, следовательно, снова
увариваются на белый песок. Этого нельзя сделать о первым темным
оттеком, потому что, хотя он и содержит еще много сахара {около С>()%),
но в нем заключается и весь несахар и, следовательно, он имеет низкую
доброкачественность. Прибавка его к сиропу в тот .же вакуум-аппарат
сильно загрязнила бы сироп и затруднила бы кристаллизацию сахара.
Но из него все же можно получить еще несколько сахара, и поэтому его
снова уваривают в отдельном вакуум-аппарате. Полученный утфель
(утфель 2-й кристаллизации і содержит мало кристаллов, потому что,
вследствие нечистоты и вязкости массы, сахар из нее кристаллизуется
очень медленно; поэтому 2-й утфель не сразу пускают в центрофуги, а
выпивают в ящики с мешалками, где и размешивают 3 -4 дня;
размешивание ускоряет кристаллизацию, потому что постоянно приводит
выделившиеся кристаллики в соприкосновение с теми частями патоки, в
которых сахар еще находится в растворе, и таким образом, способствует
росту кристаллов. Через 3—4 дня утфель т ящиков поступает в
центрофуги, которые отделяют от кристаллов уже совсем темную патоку.
Получаемый в центрофугах желто-бурый песок не промывают, ибо его
кристаллики мелки и много их растворилось бы или прошло сквозь сито. Его
называют желтым песком или вторым п р о д у к т о м; он
содержит около 5% примесей, сообщающих ему неприятный привкус;
поэтому он не идет в продажу, а прибавляется к диффузионному соку,
обыкновенно после 1-й сатурации, и перерабатывается вместе с ним.
Стекающая с желтого песка темная, почти черная патока иногда
может быть еще раз уварена и тогда дает 3-й продукт—темно-бурый
песок, который перерабатывается дальше, как желтый песок. Но
обыкновенно из нес уже очень трудно выделить сахар путем простой
кристаллизации и потому чаще она идет у, -отброс, называемый черной или
кормовой патокой. Она содержит около 50% сахара и потому
употребляется как корм. Не скармливают скоту в смеси с сухими
кормами, например, соломой, мякиной, дробиной, торфом и пр. Черная патока
применяется также для.иинокурения. Иногда же из нее выделяют сахар
особыми способами, превращая его, напр., в нерастворимые сахараты и
разлагая последние углекислотой. ■
Получение сахарного песка—конечная цель операций свекло-сахар-
ного производства; прилагаемая схема облегчает общий обзор этих
операций; на ней по средней вертикальной линии размещены переходные
tJfaiWXH. foljCl
C-ecLiu :\vnii
Cfa
іл ліпт.
РЖ
1
t/імка
cMoof'
еР л|зе*:с«. ф.
Чіоо.ліол.
9~- -
— 19Н —
стадии главного продукта: справа—вспомогательные материалы, а слева—
отбросы (см. схему стр. 197).
Рафинирование. Белый песок довольно чист. Он содержит до
99.6%—99,8% сахарозы и только 0,2%—0,4% примесей, но и это
небольшое количество примесей все же сообщает ему заметный запах и
некоторый привкус. Поэтому часть песка подвергается очистке или
рафинированию на рафинадных заводах, задача которых—удаление примесей и
сообщение сахару удобной и привычной для потребителя формы—голов
или кусков.
Для очищения сахара пользуются способностью костяного угля
(получаемого прокаливанием без доступа воздуха обезжиренных костей) поглощать
пигменты, известь и соли. Сахарный песок растворяют в горячей воде до
густоты сиропа, и этот к.*ере фильтруют от мути и сора на механических
фильтрах, представляющих цилиндры, наполненные крупным песком или
гравием, и затем пускают на угольные фильтры—высокие (5—10 метр.)
железные цилиндры с широкими лазами вверху и внизу для загрузки и
выгрузки угля, закрываемыми крышками; 3—10 цилиндров соединяются
между собою трубами так, что любой из них можно выключить для
смены угля, не останавливая фильтрации. Наполнив цилиндры угольной
крутой (кусками с орех), их прогревают паром и пускают в них горячий
клере. Сначала клере смешивается с оставшейся в угле водой и
разжижается. Этот жидкий раствор идет вместо воды для растворения
сахарного песка. Когда же клере вытеснит воду и приобретет первоначальную
плотность, его собирают в приемники, откуда он идет на уваривание.
Уголь, поглощая окрашивающие вещества, обесцвечивает клере;
кроме того, он задерживает соли, известковые и щелочные, а также и
сахар. Через некоторое время крупка, насытившись этими веществами,
теряет поглотительную способность; тогда ее сменяют, выключая из
батареи один фильтр за другим. Выключив фильтр, его промывают
горячей водой, чтобы извлечь -оставшийся в крупке сахар. Промой идут
опять на растворение сахарного песка, а крупку выгружают и подвергают
оживлению, которое имеет целью удалить из угля поглощенные им
вещества и восстановить его пористость. Для этого крупку вываривают в
горячей воде, которая растворяет остатки сахара и другие органические
вещества и некоторые соли, кипятят с содой для превращения
поглощенного CaS04 в СаС<\, вымачивают в слабой НО для удаления СаСОх
и, наконец, высушив, прокаливают без доступа воздуха, чтобы разрушить
органические вещества, которые не могли быть удалены растворением.
Оживленная крупка* вновь приобретает поглотительную способность и
снова загружается в фильтры.
Очищенный углем клере уваривается в вакуум-аппарате до густого
утфеля; он немного желтеет во время варки и потому выделяющиеся
кристаллы сахара тоже получают легкий желтоватый оттенок. Для
уничтожения этой желтизны кристаллы подсинивают, прибавляя в
вакуум-аппарат немного ультрамарина. f/
Когда утфель готов, его разливают в формы. Обыкновенно для полу
чения рафинада в виде /олов употребляют соответственные конические,
луженые, железные формы {рис. 134) о отверстием в вершине, которое
— ІЙ9 —
накрывается луженым гиоздем— „штопкой". Они делаются таких
размеров, чтобы сформованные в них головы весили около 30 ф. Только для
рафинада, экспортируемого в Ср. Азию и Персию, берут формы, дающие
ti-фунтовые головки. Формы устанавливают в решетчатых вагонетках,
наполняют утфелем и. оставляют в покое часов на 12 доѵ охлаждения и
затвердевания в них утфельной массы.
Застывшая в формах масса состоит из сросшихся кристаллов сахара,
промежутки между которыми заполнены патокой; она содержит все
примеси и имеет более или менее темный, зеленовати-бурый цвет,
который сообщается и всему сахару, и поэтому ее необходимо удалить. С :ітой
целью головы промывают (пробеливают) чистым клерсом,
приготовленным из обломков раньше выработанного рафинада или из какого-нибудь
промежуточного продукта, более чистого, чем сахарный
лесок. Формы вставляют в отверстия больших „пробель-
пых" столов широким концом кверху. Вынув штопку,
дают стекать зеленой патоке, а затем в широкое
отверстие формы заливают клере; входя в голову, он стекает
вниз по промежуткам между кристаллами и вытесняет
зеленую патоку, отчасти смешиваясь с ней. Заливку
повторяют несколько раз, пока стекающий из формы
клере не будет такой же доброкачественности, как и
налитый сверху. Чтобы дать клерсу место в форме,
предварительно срезают часть основания головы. Этим
удаляется также образовавшаяся сверху при застывании
массы плотная корка, которая могла бы мешать клерсу
проникать в головку. Понятно, что клере не должен рас- Рис. ш.
творять самых кристаллов сахара, следовательно, он
должен представлять раствор сахара, насыщенный при той і°, при которой
идет пробелка, а для того чтобы сделать клере более подвижным я
ускорить его движение в голове, в пробельных помещениях поддерживают
высокую F— около 37°. Но и при такой f клере все же очень медленно
проходит через голову, так что вся пробелка требует 3-4 суток. Т. к.
варка и разливка в формы идет непрерывно, то в пробельной набирается
много форм, уход за которыми представляет очень хлопотливую работу.
Чтобы облегчить ее, весь заряд клерса, необходимый для 6-8 заливок,
помещают иногда в „банки"—-железные луженые коробки а, которые
опрокидывают на формы отверстием вниз (рис. 134). Как только
вылившийся клере закроет отверстие коробки, так прекращается доступ в
коробку воздуха и, следовательно, дальнейшее вытекание клерса. Таким
образом коробка автоматически выпускает клере по мере проникновения
его в головку. После пробелки формы оставляют в вокое еще часов на
12, чтобы дать стечь находящемуся между кристаллами клерсу; по мере
стекания его, голова обсыхает и белеет. Когда мокрой останется только
'Нижняя часть головы в 4-6 вершк. вышиной, ее переворачивают
вершиной кверху, чтобы остаіііпийся клере распределился равномерно по всей
массе, и затем высушивают. Остаток клерса, высыхая, заполняет
промежутки между кристаллами головы, и чем больше останется в голове
клерса, тем плотнее получается рафинад, но тем труднее его сушить.
— 200 —
('ушка рафинада ведется или в сушильнях -помещениях, нагреваемых
паровыми тр\ба.ми ди tin1, и хороню иептилируемых, или. чаще, в
разреженном пространстве, в сушилках Пасебурга (рис. )ЭГ>) действ; іоіцих
чиого быстрее Сушилка Пассбурга —герметически закрываемый дверцами
больший железны» цилиндр 1>, соединенный трубой К с конденсатором
С и ііоудіішшм пасое/ш. fla две цилиндра проложены паровые тр;бы для
нагревания. Гиливы сахара \ етанавлпваютсл на вагонетку 1> и
вкатываются сначала в подогреватель Л кирпичную камеру, в которой тоже
ішеются каровые трубы. Здесь головы нагреваются до SO—85е, а затем
переродятся в сушилку /•', где, вследствие сильною разрежения, вода из
*шх быстро испаряется. Но окончании сушки головам дают медленно
'.хладцткя во избежание расіресшшания
В виде рафинада получается только около -/., сваренного утфеля;
остальная Ѵз вместе с заливочным клерсом стекает с головки при
пробелке. Первые порции стекающей жидкости—зеленая патока или
л у мл—состоит почти из межкристальной патоки, смешанной с
небольшим количеством клерса. Последние порции—белая патока—состоят,
наоборот, почти на одного клерса с небольшим количеством зеленой
патоки. М лумп и белая патока увариваются на утфели, которые
обрабатываются на центрофугах, как в свекло-сахарном производстве. В
результате получаются пески разной чистоты. Песок из белой патоки, жлче,
по чистоте почти одинаков с рафинадом и поэтому его употребляют для
приготовления заливочного клерса. Песок лумпа менее чист; его
прибавляют к тому песку, из которого готовится рафинад. Патока, стекающая
из центрофуг с мелиса, примешивается к зеленой патоке, а патока с
лумпа—поддули— уваривается последовательно несколько раз и дает ряд
продуктов, носящих название, бастров, с понижающейся
доброкачественностью, пока, наконец, не получится патока, из которой уже сахар не
■■- 201 - -
ныкристаллнжшьшается; іша фильтруется через кистнпші уголь, унари-
нается и в таким виде идет в продажу под названием цофтшЬипН патоки.
Она имеет цвет чая и содержит сравнительно мало минеральных
примесей, но много инвертированного и пригорелого сахари, почему обладает
приятным вкусом и употребляется в кондитерском деле. Полученные при
последовательных кристаллизация* пески—лумповые, нодтумиовые и
бастровые—снова возвращают в производство, прибавляя их, смотря но
доброкачественности, или к сахарному песку, из которого готовится
рафинадный клере, или к зеленой патоке. Прилагаемая <,'se.ua дает
представление о примерном движении продуктов рафинадного производства (см.
схему стр. .202).
Эта схема может быть удлинена или укорочена, т.-е. в ней может
быть больше или меньше промежуточных продуктов в зависимости от
качества сырца и принятых приемов работы. Приведенная номенклатура
промежуточных продуктов не является совершенно устойчивей. В
последнее время названия мелис и бастр стали малоупотребительными. Вместо
них употребляют названия лумп и подлупи, при чем лумпом обозначают
наиболее доброкачественный продукт, а все остальные называют под-
лумнами: первым, вторым, третьим и т. д.
Головы рафинада, выпущенные из сушильни и охлажденные,
сортируются, при чем поступают в брак все, недостаточно отбеленные или
пожелтевшие при сушке, также получившие внешние механические
повреждения, имеющие трещины и недосушенные. Присутствие трещин
и недосушка определяются по более глухому звуку, который издают
головы в этих случаях при ударе ножом. Головы, найденные
удовлетворительными, завертываются в толстую „сахарную" бумагу {белую и
синюю), обвязываются шпагатом и пакуются в бочки, ящики или мешки.
Бумаги и шпагата на упаковку идет около 3J/0 но весу сахара; сахар
взвешивается вместе с ними, так что их вес идет в счет веса сахара.
Забракованные головы, если причина их браковки—желтизна, идут опять
на растворение вместе с песком на клере; если же они забракованы
вследствие механических повреждений, то их распиливают для получения
пиленого рафинада.
Пилятся головы'на Круглых пилах, т.-е. укрепленных на
горизонтальной оси, быстро вращающихся стальных дисках с
пилообразно-зазубренной окружностью. Головы распиливаются сначала параллельно основанию
на кружки равной толщины, а эти—на квадратные в поперечном сечении
бруски, поступающие затем на колольный станок. Здесь бруски
медленно движущиеся бесконечным полотном, на котором они
укладываются рядами, подвергаются через равные промежутки времени
ударам ножей, расположенных поперек полотна и качающихся вверх и
вниз; ножи отсекают от них куски равной толщины. Пиленый еахар
пакуется в бочки, выложенные сахарной бумагой, или в мешки. При
распилке получаются неправильной формы куски, мелочь и пыль.
Последняя отсеивается сквозь частое сито и поступает в продажу под назв.
сахарной пудры, а куски идут на приготовление заливочногоклерса
для пробелки голов.
•&хф ѵѵмЛлъ
Сол; пйсоКлі
t Іафші ц
За-іл*&<і.\грсъ
1 1
'4ZZJ
лЛо^ИИ.ли'ѴІ* JlltjiWH.tiui'
I dtmvv(3Tj
!
eJlec.l Jacmpv. "інф 1 Ja^mf>
11 doL*-iti|№
tJU*, IE<китЛхх І).пф HdAiMuba.
si! dac-mf't)
tjlec.]\ldcu.trtf>a. "Втф i]li}a.ctnb
\zzr
.ЛІЛАЛІ&
-»•"
~ 203 —
'Г. к. рафинад потребляется в мелких кусках (колотый, пиленый), то
нерационально затрачивать массу времени и труда на изготовление голов,
которые затем снова должны быть раздроблены на куски. Такой обычай
оправдывается до некоторой степени привычкой потребителей к издавна
установившейся форме. В прежнее время, при гужевой перевозке на
дальние расстояния, может быть, имело смысл придавать сахару более
прочную и компактную форму голов, но с развитием рельсовых путей и
изобретением новых способов работы преимущества этой формы утратили
свое значение. Поэтому рафинадные заводы на ряду с головным
рафинадом стали выпускать на рынок кусковый рафинад, получаемый
отливкой рафинадного утфеля в мелкие формы. Обыкновенно отливают
утфѳль в форму брусков или плит, которые легко и быстро
пробеливаются в центрофугах и сохнут скорее и равномернее, чем головы. Бруски
раскалываются на колочных станках на куски. Такой рафинад ничем
не хуже головного, а от пиленого отличается отсутствием в нем сахарной
пыля. Иногда получают кусочный рафинад прессованием. Для этого
употребляют или остатки рафинадного утфеля, получаемые при срезании
основания головок перед заливкой, или увлажненный сахарный песок
высокого качества, #напр., мелис, а также измельченные крошки
головного рафинада. Из влажной массы прессуют бруски в особых формах.
Бруски сушат и раскалывают на куски. Прессованный сахар от
обыкновенного пиленого отличается меньшей и неравномерной крепостью,
Наружные слои его плотнее и крепче, чем середина.
Оценка и исследование сахара.
Сахарный песок. В русской торговле встречаются только белые сахарные
пески, желтые же возвращаются в производство и переделываются в
белые. Белый сахарный песок состоит из отдельных кристалликов
сахарозы и содержит 99,6—99,8% сахарозы и 0,2—0,4»!о минерального и
органического несахара в виде остатков патоки, приставших к поверхности
сахарных кристалликов. Несахар сообщает песку привкус" и запах, а при
переделке песка в рафинад удерживает от кристаллизации раз в 5
больше против своего веса количество сахара, переводя его в побочный
продукт—рафинадную патоку. В сахарном песке содержится также немного
влаги, а иногда —инвертного сахара и других редуцирующих (восстано-
вляющих жидкость Фелинга) веществ. Инвертяый сахар, разрушаясь в
условиях рафинадного производства, окрашивает сиропы и утфеля и
затрудняет получение из песка хорошего рафинада. Пески, свеже-выпушен-
ные с заводов, хорошо просушенные, содержат мало воды: 0,1—0,2%, но
при долгом и нерациональном хранении % влаги может сильно
повышаться, при чем одновременно замечается убыль сахарозы и накопление
инвертного сахара. \і виду того, что по условиям производства и
торговли сахаром, заводчикам приходится подолгу хранить песок в складах,
часто неудовлетворительно устроенных, на рынке нередко попадаются
пески с значительным содержанием влаги и инвертного сахара.
Уже по внешнему виду песка можно судить о его чистоте: хороший
песок, содержащий мало несахара, бел, без запаха, наощупь сух и неклеек.
ао* ~
Для точной характеристики пчелах up и изводится количественное
определение в пел лримеееіі; особенно эти важно для рафинадного песка, т. к.
по количеству примесей определяется выход рафинада из него и
соответственно этому устанавливается его цена,
Определение сахарозы основывается на способности ее вращать
плоскость поляризации светового луча.
Ибыкиогичишн световой л\ч обуслив. шшіI'Ti-ii, кик известно,'колебаниями чаоічіц mlutpa.
происходящими но щч'іиіЗ-чояіііых направлениям, перпендикулярных направлению лучи:
іі луче же поляризованном частицы Цщра колеблются 'іолько в какои-ліп\уді,одшчі,ііроходніі\еіі
через луч плоскости. Пн рис. 13(> Н 1^7 покапано нанраіигчше к'..іі'бапиііі в обыкновенном и
в поляризованном лучах. Направление самых .ту чей и точках о н о1 перпендикулярно плоеко<"П1
чертежа,. Плооко'-гь, проходящая через луч п перпендикулярная направленны колебании,
называется п.юек ост/, ю иол н р ни :і ци » Проще всего полагают полярнзиваііііыіі луч-
пропуекан обыкновенный луч череч дву-нрелом.іяющчп кристалл, напр.. исландского шпата
(рис. 138); последний раялагяет световой луч налм .туча—обыкновенный {gl>) и нгчйыкно-
тнный (jflj. коюрые об.ч поляризованы, чи в двух изапммо-перпепднкулирных плоскостях.
Чтобы получить однородный етт1, нолирімі'ішший только в одной плоскости, одни ш :-ти\
лучей устраняется, дли чего кристалл м'рабвтшіают так: грани аіі н е<1
оошлік|)Ог,ышігіТ таким образом, чтобы они были перпендикулярны главному
ееченто кристалла, Которое п данном случае, совпадает с плоскостью
рисунка, и чтобы углы had я ісѵ/были но 0.н°, затем ра;іреваіот кристалл но
плоскости с/, пернеидіік) лирной ab іі сі/ и главному (.ечоншо, полируют
поверхности разреза в снова склеивают обо половники канадским бальзамом;
приготовленный так кристалл называется призмой Никлля или просто
.11 и к о л с м", .Туч, падающий ил призму в точкед, разлагается на
обыкновенный л.іч ф к необыкновенный ді; первый поляризуется и .плоскости
главного ееченпл, а итороіі -в плоскости, перпендикулярной к пей. Для
обыкновенного .чу чи показатель прело мл ишя в кристалле более, чем
показатель прело.члешіл ь канадским балычок» и т. к. этот луч падает под
Рис. 136.
Рис. Ш.
І'ае. 1Ж
углом, большим і)8с'— предельного угла полного внутреннего отражения, то ои отражается
и сторону н поглощается вачерненной боковой поверхностью призмы. Для необыкновенного
луча, наоборот, показат-ль преломления и кристалле меньше, чем в канадском бальзаме,
а потону он, преломляясь, проходит чире-» бальзам ио вторую половник; призмы и выходит
наружу при к, по направлению кі, параллельному направлению падающего луча. ІУлн по
-'тому направлению поставить другую такую ;кс призму, то поляризовнниый луч проходит
через нее вполне только в том случае, когда плоскость ее главного сечении параллельна
ілашюму еочеішю первой призмы, и совершенно но проходит, отражаясь от е/,щ>а пирпепдп-
куллрном ее- положении. Если поэтому смотреть во вторую призму паистречу лучу, то
в первом случае упндпм свот, во втор ом—темноту. Если главное сечение второй призмы
'■оставляет с. таким же сеченном порвоіі призмы острый угол, то через нее проходит только
часть световых колебании пуча Ы, тем меньшая, чем ближе я тот угод к прямому, и
соответственно рюму в"о второй призме видно освещение, более или менее слабое.
Если на пути поляризованного луча поместить сахарный раствор,
то в вышедшем из раствора луче колебания эфирных частиц будут
происходить уже в другой плоскости, составляющей с плоскостью колебаний
— 205 —
первого луча некоторый угод. Следовательно, плоскость поляризации
луча повернется. Вращение тем сильнее, чем крепче раствор и чей толще
его слой. Степень, е какой то или Другое вещество способно вращать
плоскость поляризации, измеряется углом, на который поворачивает
плоскость поляризации раствор, содержащий в 1 к. с. 1 гр. чистого
вещества и действующий на поляризованный луч слоен в 1 дециметр
толщиною. Эта величина наз. удельным вращением. Для сахарозы она
постоянна и равна при температуре 20° - 66,5°.
Если имеем раствор, содержащий в 100 к. с. <■ гр. сахара и налитый
в трубку, длиной I децим., и, если он вращает плоскость поляризации.
на угол «, то удельное вращение выразится формулой
*»
Т. к. | а]—величина постоянная, то. измерив / и а, найдем но этой формуле
концентрацию, т.-е. содержание с сахара в растворе, ибо из нее вытекает,
что
Для измерения угла вращения а служит поляриметр (схема—рис. 139).
Он имеет 2 главных части: 1) производящую поляризованный луч, или
Рис. Ш.
поляризатор, и 2) определяющую положение плоскости поляризации
этого луча, или анализатор. Первый состоит из двух призм Николя
-V, и jVs (иногда из одной, особо устроенной), с осветительной линзой К
и диафрагмами А' и 1); второй—из Пиколя Ns с диафрагмой А и
зрительной трубой OR. Поляризатор и анализатор разделены промежутком, в
который вставляется по направлению оси прибора наполненная сахарным
раствором наблюдательная трубка (рис 140). Поляризатор неподвижен,
анализатор же может поворачиваться около оси прйоора, при чем
прикрепленный к нему указатель отмочпот на окружающей анализатор
круглой дуге с градусными делениями угол его вращения. Чтобы
безошибочно определять нулевое положение анализатора, поляризатору дается
особое устройство, при котором пулевое положение анализатора
отмечается каким-шібудь особенным легко узнаваемым состоянием поля зрения.
Іі приборе, показанном на рисунке, поляризатор составлен из даух призм
ІІиколя Л, и Л'а, при чем последняя призма меньших размеров, так что
прикрывает только половину поля зрештя. Обе призмы расположены в
общей оправе так, что плоскости поляризации проходящих через них
.іучей образуют между собою некоторый угол s (рис. 141). Вследствие
гѵгого поле зрения делится на 2 нолоишы: 1 и 2, освещенные полярн-
— 206 —
зеванными лучами, но с различным жшранлением колебаний: чі а і-й и
or во 2-й ноловине. Коли поставить анализатор іѴ:і так, чтобы
направлений колебаний оа поляризуемых им лучей было перпендикулярно оі или,
что то же, главное его сечение было перпендикулярно главному сечению
1-го Николя, то лучи от этого Николя не пройдут через него и 1-ая
половина поля зрения будет темной (рис. 141), 2-я же будет освещена,
потому что главные сечения анализатора и 2-го Николя не
перпендикулярны. При таком положении анализатора, когда его главное сечение
Риг. 140. ■
перпендикулярно второму Николю, 2-ая половина поля зрения будет
темной, а первая—освещенной (рис. 142) и наконец, когда плоскость
поляризации лучей анализатора перпендикулярна линии, делящей угол а
пополам, лучи от обоих НиколеЙ в равной степени проходят сквозь
анализатор и обе половинки представляются слабо, но одинаково и равномерно
освещенными (рис. 143). Это и есть нулевое положение анализатора. Оно
может быть установлено точно, ибо при малейшем повороте, анализатора
Рис. Ш. Рис. 142. Рис, 143.
в ту или другую сторону заметно нарушается одинаковость освещения
поля зрения. Аппараты с поляризатором .такого устройства вдз.
полутеневыми.
Если между поляризатором ианализатором поместить трубку
определенной длины с сахарным раствором, то последний повернет на некоторый
угол плоскости поляризации оі и or, отчего однородность освещения поля
зрения нарушится, и чтобы се восстановить, надо на такой же угол
повернуть анализатор. Этот последний угол и будет выражать величину я
вращения плоскости поляризации данным сахарным раствором. Вставляя
эту величину « и длину трубки /, в формулу (2) и произведя вычисление,
определим с—содержание сахарозы в растворе. Если песок не чист, то
найденное количество меньше того, которое было растворено; разница
между ними определит количество примесей. Вычисление упрощается,
если всегда брать одну и, ту же нормальную навеску сахара'и одну и ту
— 207 —
же длину /. Обозначая нормальную навеску чеііез ч, а "/0 сахарозы і
нееке через Р, инеем: и:с=Ш:Р (с—число гр. сахарозы в 100 к. с) от
куда Р=^(100.с):«; подставляя сюда величину с из формулы (2), подучил
Р—(ШЮ()і):(і/. I [а]), или Р=Л.'.а, где К постоянный множитель, равныі
10000:(м. /. |_«1). (Следовательно, в этом случае надо только помножить н;
этот множитель найденную величину угла, чтобы получить % сахарозь
в песке. Если деления круговой скалы обозначить числами,
выражающими не величины углов а, а величины произведений А'о, то и совсем ж
надо делать вычислений, т.к. прямо на скале можно прочестьnh,сахарозк
в данном песке.
Приборы в градусной скале пригодны для определения не толькс
сахарозы, но и других веществ, оптически-деятельных, т.-е. способных
вращать плоскость поляризации, при чем вычисление производится по
той же формуле (1). Но эти приборы требуют освещения однородными
(простыми) лучами, ибо оптически-деятельные вещества не в одинаковой
Рис. Ш.
Рис. 145.
степени отклоняют плоскости поляризации разных лучей, входящих в
состав белого света,—слабее всего они действуют на красные и сильнее
всего на фиолетовые лучи. Поэтому при употреблении белого света в
поляризатор всегда попадают те или другие лучи, и поле зрения
освещается разными лучами, так что нулевого положения нельзя найти.
Обыкновенно для освещения пользуются желтыми лучами, которые
получаются легче других простых лучей введением в пламя горелки
натриевых солей. Необходимость прибегать к такому освещению делает эти
приборы не совсем удобными для промышленной практики.
Для исследования сахара строят поэтому специальные приборы —
сахариметры, которые работают при любом освещении и дают на
скале прямо % сахара при условии употребления для исследования
нормальной навески. Такой аппарат простейшей формы представлен на
рис. Ш в общем виде, а на рис. 145 показано расположение его отделі-
— 20S —
ных частеіі. В нем «олугеневой поляризаторе'(описанного выше или
другого подобного же устройства) и анализатор Л неподвижны, а вращение,
произведенное сахарным раствором, находящимся в трубке R,
компенсируется противоположный вращением, производимым системой
кварцевых пластинок a, ht с, переменной толщины, составляющих так паз.
компенсатор С Взаимное расположение частей компенсатора в
разных случаях видно на рис. 1-Ііі. Пластинка А, лево вращающая, ограничена
параллельными поверхностями, перпендикулярными оси прибора; две
другие В и С, правовращающие, имеют форму клиньев, у которых наружные
поверхности тоже перпендикулярны оси, а внутренние параллельно
скошены. А п С неподвижны, а клин В может перемещаться вправо и влево,
для чего он вставлен в раму, снабженную зубчатой рейкой, а последняя
сцепляется с шестеренкой, приводимой в движение головкой Л/(рис. 1441.
При известном положении В общая толщина И-' '■ равна толщине
пластины А {рис. 146, л), так что АнВ + С производят равное и
противоположное вращение, т.-е. вся система недеятельна. При положении, пока-
і
в Ь. с (
занном на рис. 140. Н, преобладает- левое вращение, так как Л толще В-{-С,
а при положении рис. НО, <\ наоборот, правое, т. к. В-\~С толще А. На
раме подвижного клина находится спала с делениями, а к неподвижному
клину прикреплен нониус. Для отсчитывания делений скалы служит
лупа К (рис. 344), снабженная на конце косым зеркалом в. Скала
освещается подвижным зеркалом В. Для освещения сахариметров можно
употреблять всякий свет, потому что способность кварца рассеивать лучи
близко подходит к. такой же способности сахара и, следовательно,
рассеяние, произведенное еахаром;_уничтожается кварцем компенсатора,
действующим в обратном направлении с такою же силой.
Установивши компенсатор V так, чтобы обе половинки поля зрения
были одинаково освещены,' при чем' нуль нониуса должен совпадать с
нулем скалы, вставляют трубку /.' с сахарным раствором и затем при
помощи головки М передвигают клин В компенсатора до тех пор, пока
снова не установится однородное освещение поля зрения. При этом общая
толщина клиньев а/> компенсатора изменяется так, что вся система
производит вращение противоположное, но равное но величине вращению
сахара. Т. к. толщина клиньев аЪ изменяется пропорционально передни-
— 209.—
зкенвю клипа Ъ. то это последнее и служит мерой вращения,
производимого компенсатором или сахаром.
В основание делений скалы такого сахариметра берется нормальная
папеска, которая для всех сахариметров, употребляемых в России, Англии
с колониями, Америке и во всех европейских государствах, кроме
Франции п ее колоний, принята одна и та же, именно 26,048 гр. в 100 к. с.
при 17,5° Д., согласно предложению Vcntzke, что соответствует уд. весу
раствора 1,1. Для получения нуля скалы в трубку Л (200 мм. длины)
наливают чистую воду и, установивши равное освещение обеих половин
ноля зрения, ставят на скале против нулеврй черты нониуса черту,
обозначаемую нулем. Затем в трубку R наливают раствор 26,048 гр. чистой
сахарозы в 100 к. с, снова устанавливают однородное освещение поля
зрения и против нулевой черты нониуса ставят черту, обозначаемую 100.
Расстояние между этими чертами делят на 100 частей. Скала,
приготовленная так, называется немецкой скалой или скалой Veutske; каждое
деление ее отвечает 0,26048 гр. или 1% отвешенного количества сахарозы.
По предложению интернациональной комиссии для выработки
однообразных методов исследования сахаристых веществ, теперь введена в
практику еще и другая нормальная навеска—26 гр. в 100 к. с. метрических,
т.-е. при 4° Ц. Обе навески, или, вернее, оба способа отмеривания дают
при равных f растворы одинаковой концентрации.
Определение сахарозы поляризацией будет точно, когда кроме нее в
сахаре нет других оптически деятельных веществ. Но сахар часто содержит
немного инвертного сахара, а иногда и рафинозы (см. стр. 14), а это делает
определения сахарозы не совсем точными. Рафшюза, впрочем,
встречается только в сахаре, добываемом из кормовой патоки, какого в
русской торговле почти нет. Примесь же иивертного сахара наблюдается
довольно часто, и для получения точных цифр содержания сахарозы
следует поэтому, определив его количество но нижеуказанному, произвести
поправку поляризации: 1 ч. инвертдого сахара при поляризации действует
обратно приблизительно как 0,31 ч. сахарозы; поэтому найденный %
штертного сахара надо умножить па 0,31 и произведение прибавить к
найденной поляризации. Обыкновенно при промышленной оценке сахара
этой поправкой пренебрегают, а если иывертный сахар содержится в
сколько-нибудь заметном количестве,, то его количество приписывают
отдельно к остальным цифрам, выражающим состав сахара.
По указанным причинам найденное сахариметром число правильнее
называть не содержанием сахарозы, а просто поляризацией.
Содержание сахарозы в присутствии пнвертного сахара можно точнее
определить но способу f'lerget по разности между прямой поляризацией
и поляризацией после инверсии или инверсионной. Если имеем раствор
чистой сахарозы, показывающий в сахариметре 100%, то после полной
инверсии сахарозы, произведенной нагреванием при известных условиях
с Itl'l, раствор будет показывать при 20° Ц.—32,66. Полная разность
между вращательной способностью раствора при 20' Ц. до и после
инверсии будет, следовательно, 100—(—32,66)= 132,66. Т. к. вращательная
способность инвертного сахара при инверсии сахарозы не изменяется, то,
следовательно, изменение вращения раствора будет прямо пропорционально
Товяровеление. Т. IV. !■*
— 210
содержанию в нем сахарозы. Поэтому, если 'Р—<Y„ сахарозы в песке,
а 8—величина изменения вращения раствора после инверсии, то
Р : 100 = 6' : 132,00, откуда /'=100 S : 132,66 = 0,7538 S. —
Определение инвертного сахара основано на способности его восста-
новлять жидкость Фелинга. Приготовив раствор определенной
концентрации, смешивают его в стакане с известным объемом раствора Фелинга
и кипятят, при чем выделяется красная закись меди, Cu.fi. Жидкость
фильтруют через взвешенный асбестовый фильтр і'окс.іе (рис. 147), где
Ѵи.20 собирается на асбесте. Собранный красный осадок промывают
горячей водой, высушивают спиртом и эфиром и восстановляют СщО в
('и, нагревая трубку и пропуская через нее ff. По охлаждении
взвешивают полученную Си. Количество инвертного сахара не совсем
пропорционально выделенному им количеству Си, поэтому для его вычисления
пользуются таблицей, в которой показаны количества инвертного сахара,
соответствующие различным количествам Си. Вмеси того, чтобы восста-
новлять СщО в Си, можно переводить ее в СиО
пропусканием через трубку воздуха при нагревании. В этом
случае для вычисления количества сахара пользуются особой
таблицей.
Для определения влаги навеску сахара высушивают
в сушильном шкапу при 105—110° и, лучше, при
разрежении до постоянного веса. Если из 100 вычесть
поляризацию и влажность, то остаток будет весь несахар
минеральный и органический.
Зола. 3 гр. сахара сжигают в платиновой чашке с
прибавкой 20—30 капель крепкой Я.л8(>± для облегчения
сжигания. Найденный вес золы уменьшают на 0,1, так
как опытом установлено, что вес сернокислых солей,
получаемых так, вследствие более высокого молекулярного
.веса серной кислоты, дочти точно на 10% больше веса
углекислых солей, образующихся при обычном способе
сжигания.
Цветность. Примесь органического десахара
часто обусловливает более или менее желтоватую окраску
песка, которая в известной степени затрудняет получение
из него белого рафинада. Для определения степени
желтизны, или цветности песка употребляют колориметр Штаммера
(рис. 148), в котором окраска сахарного раствора сравнивается с
нормальным желтым стеклом определенной густоты тона. Сахарный
раствор наливается в металлический с стеклянным дном стакан А, в
котором может подниматься и опускаться трубка В, снизу закрытая
бесцветным стеклом. Нормальное стекло вкладывается в верхнюю часть
трубки С, охватывающей более тонкую, открытую с концов трубку,
которая служит направляющей для движения В и С. Последние
вставлены в оправу Р, снабженную окуляром Н. Посредством помещенного в
оправе Р оптического устройства, лучи, отразившиеся от нижнего
зеркала и прошедшие через В и С, попадают в поле зрения окуляра,
которое представляется разделенным на две половины. При выдвигании В'
Рис. 147.
— 211 —
.кверху, слой раствора под ней увеличивается и соответствующая этой
трубке половина поля зрения окрашивается все сильнее и сильнее. Когда
она, достигнет окраски, одинаковой с нормальным стеклом, закрепляют
трубки в этом положении винтом •/ и по скале отмечают высоту слоя
жидкости под трубкой В. Скала прибора имеет 100 делений. Нормально
окрашенным считается такой раствор, который при высоте сяоя в 100
имеет одинаковый цвет с нормальным стеклом. Поэтому цветность
всякого другого раствора выразится отношением 100 : п, где и - отмеченная
прибором высота слоя. Полученную
цветность пересчитывают -на 100 -ч.
чистого сахара. Если взято а гр. сахара
поляризации Р и растворено в 100 к. с,
то чистого сахара в растворе будет
(а.Р) : 100. Если это количество сахара
дало цветность 100 : и, то цветность
х на 100 ч. сахара определяется из
пропорции
X
100
—100:
а.Р
100
откуда
л; =
100.100. 100
п. а.Р
Рафинадное достоинство. При оценке
сахара, покупаемого для рафинадных
заводов, принято вычислять его
рафинадное достоинство или „геи-
(і о m e n t", т.-е. число, показывающее,
сколько рафинада можно получить из
данного песка после его очистки. В -
Германии, напр., рафинадное
достоинство Я вычисляется на основании вы
веденного из заводского опыта сообра.
женил, что каждая часть содержа,
щихся в сахаре-сырце растворимых
солей удерживает от кристаллизации
а ч. сахарозы. Следовательно: і? = Р —
—5Л, где Р—число поляризации и Л—
количество золы. Если в песке
содержится инвертного сахара более 0,05%,
то песок считается ненормальным; если
он принимается покупателем, то при
расчете rendement количество инв. сахара прибавляется к количеству золы
и, следовательно, в этом случае Р = Р — 5 (А-\-В\ где В— инвертный
сахар. Меньшее 0,05% количество инвертн. сахара в расчет не
принимается. Обращается также внимание на реакцию сахара, которая
нормально должна быть слабощелочной или нейтральной. Песок, имеющий
кислую реакцию, при долгом хранении и при рафинировании легче
образует инвертный сахар. Поэтому в случае кислой реакции число гешій-
14*
I'll С. US.
— 212 —
ment уменьшается еще на 0,25. Основная цена назначается за сахар с пор
малыши rendeineiit (в Германии SH). При большем или меньшем геініе.
ment основная цена увеличивается или уменьшается на известную
величину за каждую единицу remlement и веса. Хотя такой расчет
рафинадного достоинства пс точен, ибо не учитывается влияние органического
несахара и цветности и самый натокообразовательный коэффициент (5)
имеет приблизительную величину, но для торговой практики он
удовлетворителен и потому принят и л других европейских государствах.
Нормы для русских песков. В русской торговле доныне нет
общепринятого способа оценки песков, что нередко дает повод к спорам между
продавцом и покупателем. В 1907 г. Киевское Отделение И. Русского
Технического Общества занялось выработкой норм для торговли русским
песком, которые и были выработаны, утверждены Советом О-ва и
предложены к всеобщему употреблению. Согласно им, нормальным считается
песок следующего состава: поляризация 99,7% по весу сух. вещ.,
влажность— 0,05% по весу песка, редуц. вещ. (инв. сах.)—0,05% по весу сух.
вещ., общий несахар—0,3й/о по весу сух. вещ. и цветность — 2,5
единиц Штаммера (общий несахар получается вычитанием числа
поляризации из 100). Для песков низшего качества устанавливается скидка по
каждой статье отдельно, именно: 1) За каждую недостающую единицу
поляризации скидывается столько же процентов. 2) При ббльшем
количестве влаги весь излишек скидывается с веса песка. 3) При содержании
редуц. вещ. свыше нормы до 0,3 скидывается: за 0,1% ред. вещ.—0,25",'0,
за 0,2%— 0,50% и за 0,3%—0,75%. Если редуц. вещ, больше 0,3%, то песок
считается ненормальным и расцепка его подлежит особому соглашению
4) При содержании несахара больше нормального, из общего несахира
(100—Р\ вычитают допустимый несахар—0,3 и редуцирующие вещества.
Остаток помножают на 2.5. Произведение укажет размер скидки в
процентах. 5) За каждую лишнюю ОД единицы цветности до 4,5
включительно скидывается 0,1%. При цветности выше 4,5 расценка производится
по особому соглашению.
Рафинад поступает в торговлю в виде больших голов, 28—30 ф., для
внутренних рынков, или маленьких голпіюк, Ш—ѴЛ ф., гл. обр., для
восточных рынков (перевозки вьюком), в виде кусочного
рафинада-колотого, пиленого, литого, прессованного, в виде плиток и брусков и,
наконец, сахарной пудры.
От рафинада требуется чистота. Внешним признаком ее является
цвет, который должен быть совершенно белым. Обыкновенно рафинад
слегка подсинивают, чтобы маскировать легкую желтизну, которая
остается при самой тщательной его очистке; поэтому цвет рафинада большею
частью синевато-белый. Точно чистота рафинада определяется
поляризацией, которая должна быть не меньше 99,95. Па русских рынках к
рафинаду предъявляется еще требование крепости, вызываемое
существующей в массе народа привычкой употреблять сахар „в прикуску", при
чем чем крепче рафинад, тем он медленнее тает и тем меньше его
расходуется; поэтому русские заводчика выпускали обыкновенно очень
крепкий рафинад и только головки для восточных рынков делались слабее.
Чтобы оценить с этой стороны рафинад, надо измерить его іфспость, т.-е.
— 213 —
сопротивление его раскапыванию'или раздроблению. Для этой цели
служит прибор Вонввча (рис. 149), представляющий маленький
гидравлический пресс. Большой поршень находится в цилиндре А, а малый—в
цилиндре Д, наполняемом глицерином из чаши F через кран С'а; цилиндры
сообщаются между собою трубкой С. Малый поршень приводится в
движение винтом с. маховиком Е. Давление через С сообщается большому
поршню, а через краны С\ или Ой одному из манометров К или Z;
первый измеряет сопротивление расколу, второй—дроблению, Давление на
них отмечается в атмосферах, а чтобы получить давление в пудах на кв.
дюйм надо показания манометра Z умножить на 4, а манометра К— на 5.
В верхнюю часть большого поршня вставляется или тарелка Р, если
Рис. 149.
определяется сопротивление дроблению, или трехгранная призма Г—при
испытании па раскол. Испытуемый сахар выпиливается в виде кубика
размером 22 мм. в стороне, кладется на тарелку или призму большого
поршня и слегка прижимается верхним винтом; затем завинчивают Е,
пока сахар не раздробится. Русский рафинад большею частью имеет
сопротивление дроблению около 1.200 фунт, и расколу 175 ф. Иногда и то,
и другое понижается, особенно значительно первое—до 800. Заграничный
сахар имеет обычно крепость на дробление около 700—800 ф.
Сахарная промышленность и торговля в России.
Вследствие широкого потребления в народных массах сахар весьма
удобный объект для обложения налогом. В России он был обложен акцизом
— 214
в 1 p. 75 к. с пуда *), который уплачивался заводчиками при выпуске
сахара в продажу и давал казне более 100.000.000 руб. в год. Сахарная
промышленность рмеете с тем тесно связана с сельским хозяйством
(стр. 3); она отчуждает от хозяйств сахар—продукт, образуемый свеклой
из CO., и воды, азотистые же вещества и соли, взятые свеклой из почвы,
снова возвращаются отчасти последней в отбросах производства, прямо
или через посредство скота, которому они скармливаются. Такпм образом
сохраняется: плодородие почвы. Кроме того, культура свеклы требует
тщательной обработки почвы, а это повышает урожай следующих за
свекловицей хлебов. Следовательно, сахарная промышленность благотворно
влияет на сельское хозяйство.
Указанные причины заставили правительства почти всех стран
заботиться о развитии сахарной промышленности, ограждая ее .высокими
ввозными пошлинами и предоставляя ей другие льготы. Исключительно
выгодное положение, в котором благодаря этому оказалась сахарная
промышленность, повело в свое время к очень быстрому ее развитию п к
перепроизводству сахара. Последнее понизило цены на сахар,
которые опускались иногда до убыточных для заводов. Наступивший в
сахарной промышленности кризис мог. быть устранен только вывозом
за границу всего избытка сахара; меньшак часть избытка без особых
затруднений сбывалась в азиатские страны—Персию, Малую Азию,
Афганистан, Китай и пр., и в Фипляндию, для помещения же другой, большей
части, оставались только европейские рынки, из которых особенно важен
английский, способный поглотить огромное количество сахара, вследствие
густоты населения в Англии и сильно развитого потребления—около
100 ф. на человека в год (в России около 20 ф.). Однако на европейских
рынках Росеия столкнулась с другими государствами, сахарная
промышленность которых оказалась приблизительно в таком же положении.
Конкуренция их сильно понижала цены (напр., до 1 р. 05 к. на
английском рынке в 1902 г.) и делала вывоз убыточным для заводчиков. При
таких условиях вывоз мог быть только тогда осуществлен, если он
поощрялся выдачей заводчикам премий, покрывавших их убытки по
заграничной продаже. Одно время такие премии за вывезенный сахар
выдавались правительствами всех конкурирующих стран. Такой же
премией, только -скрытой, уплачиваемой потребителем, являлся тот излишек
в цене сахара на внутреннем рынке против справедливой или нормальной
его цены, который устанавливался вследствие усиленного вывоза сахара
за границу и уменьшения его предложения внутри страны. В этом случае
к убыточному вывозу сахарозаводчики понуждались особым взаимным
соглашением (киевский синдикат, существовавший с 1887 по 1895 г.).
Как чрезмерное падение, так и чрезмерное повышение цен на
внутреннем рынке с государственной точки зрения не желательны, ибо
в первом случае страдают интересы производителей, во втором—потреби-
. телей. Для устранения чрезмерных колебаний, в целях ограяедения
интересов той и другой стороны, правительство регулировало сахарную про-
г) 26 окт. 1914 г. положенном совета министров акциз і?а сахар повышен до 2 р.
о пуда.
— 215 —
ъшшленпость правительственной нормировкою, введенной законами
20 ноября 1893 года и 12 мая 1003 года. Этими законами
устанавливались следующие категории сахара: 1) свободный сахар,
назначенный для потребления на внутреннем'рынке, 2) неприкосновенный
запас, из которого сахар выпускался в продажу только о разрешения
м-ва финансов, 3j свободный з а п а с—остаток от всего производства
за исключением свободного- сахара и неприкосновенного запаса. Величина
контингентов свободного сахара и неприкосновенного запаса
определялась каждый год на, основании статистических данных прежних лет и
устанавливалась- по представлению министерства финансов советом
шшистров. Так. же устанавливалась и предельная нормальная цеиа
сахара, в случае поднятия цен выше которой м-во финансов разрешало
выпуск сахара из неприкосновенного запаса в количестве, достаточном
для понижения цен. Свободный запас можно было причислять к
производству будущего года, или вывозить за границу, при чем возвращался
акциз, или же мог быть выпущен на внутренний рынок, при условии
оплаты его дополнительным налогом (кроме акциза) в 1 р. 75 к. ') с нуда.
Из контингента свободного сахара каждому заводу предоставлялось право
выработать 80.000 пуд.: остальное количество этого контингента
распределялось между заводами соответственно размерам их производства, так
же, как и неприкосновенный запас. Размер свободного запаса был
неограничен. Сахар свободного запаса, если он не причислялся к производству
будущего года, вывозился заграницу- Но на заграничных рынках вследствие
сильной конкуренции цена сахара была так низка, что прежде являлась
необходимость поощрять вывоз премиями, как сказано выше. Однако
премии способствовали дальнейшему быстрому росту промышленности,
что в свою очередь усиливало конкуренцию и делало необходимым
постоянное увеличение размера премий. Чтобы задержать этот
искусственный, несоответствующий потребности рост промышленности,
правительства европейских государств вошли между собой в соглашение и в
марте 1902 г. подписали в Брюсселе конвенцию, которой отменяются
прямые и косвенные премии на производство и вывоз сахара. Для стран,
не примкнувших к соглашению, европейские рынки закрываются
высокими пошлинами на сахар. С 1907 г. к брюссельской конвенции
присоединилась и Россия на условии не увеличивать выгод производителей при
назначении внутренней цены, в высоком размере которой участники
соглашения видели скрытую премию, что и мешало вначале
присоединению России.
Таким образом правительственная Нормировка и брюссельская
конвенция положили некоторый предел искусственному росту сахарной
промышленности. Дальнейшее развитие ее может основываться на
расширении внешних рынков и внутреннего потребления. Для России и то и
другое возможно в широких размерах, т. к." близость азиатских
государств ставит ее на этих рынках в выгодное положение, внутреннее же
потребление далеко отстало от потребления сахара в других странах^ в.
довоенное время, как это вядно из следующей таблицы:
'J Потом 2 р.
— 216 —
Австралия
Англия . .
Соед. Штаты
Швейцария
Дания . .
Швеция .
Норвегия .
Голландия
Германия .
Франция .
Потребл, в кил.
на человека
а год.
55,0
39,4
36,4
32,0
30,4
22,0
22,0
20,2
19,0
17,5
Потребл. в кил.
ии человека
и год.
■Бельгия . .
А в.-Венгрия
13,9
11,8
9,8
8,5
5,8
5,0
43
4,4
4,0
Россия
Португалия . . .
Испания
Греция
Болгария
Румыния
Италия
Сербия 3,5
Необходимым условием для развития внутреннего потреблевия,
кроме общего благоприятного экономического состояния, является
понижение цен на сахар. Последнее может итти в двух направлениях:
понижения акциза и удешевления стоимости производства, вследствие
улучшения технической организации дела и поднятия 'сельского
хозяйства. В последнем отношении возможный предел тоже еще далеко не
достигнут, что видно из сравнения, напр., урожаев свеклы у нас и за
границей. В Германии с 1 гектара получают, свекловицы около 30.000 кгр.„
а в России вдвое меньше.
Литература.
По химии сахаристых веществ: Е. Lippmann. „Die Chemifi der Zuckcr-
arten" 1904,—B. Tollens. „Kurzes Handbuch. der Kohlenhydrale". 1014—L. Maquenne. „Les
Sucres et principalis derivees". 1900. Все три книги представляют классические тру дм
в этой области.
По производству патоки и глюкозы: И. Глазенапп.
„Крахмально-паточное производство" {Энциклопедия еельек. хоз. Изд. Девриена, т. IX). Единственная на
русском языке серьезная руководящая статья но этому производству.—Н. WichelhailS. „Der
Starkezucker". 1913. Хорошее руководство по химии и технологии: глюкозы.—W. Bersclt»
„Die Fabrikation von Starkezucker, Dextrin, Maltosepraparate".
По свекло-сахарному и рафинадному производствам: Classen, H.
«Практическое руководство по производству сахара'. A. RUmpler. „j\usfiihrliches IJand-
buch der Zuckerfabrikation".—Stohmann's". .Handbuch der Zuckerfabrikation, neubear-
beitet von Dr. A. Scotidler".—Horsln-Deon. ,, Trait*1 theorique et pratique de la
fabrikation du sucre de bettcrave*.— IVohryzek. Chemio der Zuckerind. 14. H". Рашевский-
„Краткое руководство по с a sap о-рафии ад ному производству*. 1010 г.—Лнпский. Соврем.
|іоі|ншадн. произв. 11.
II о исследования сахара и сахарных продуктов: И. Тиіцэнко.
.Химия сахаристых веществ п методы исследования продуктов сахарного- производства".
1013 г.—Т. Бонвеч. „Сахар is России и за. границей". 1914 г. (диссертации; содержит много
аналитических данных).—R. Friihling. „Руководство к лГоследовапшо сырых материалов,
продуктов производства, отбросов и вспомогательных веществ, встречающихся в области-
сахарной промышленности*. 1904 г. (новое, 7-е немецкое издание 1011 г.).
По экономике и статистике сахарного производства: М. Цех а-
новсмий. „Русская свекл о-сахарная промышленность в ее прошлом и настоящем. 19 L1 г.—
И. Левин- „Свекло-сахариал промышленность в России". 1»10 г.—Ландо. Интересы русек-
сах. экспорта. 14.—Толпыгин. Ежегодник по сах. пром. Росс. Ими.
— 217 —
Постный сахар и нарамепь.
Кроме непосредственного потребления, свекловичный сахар и патока,
идут в больших количествах на производство кондитерских нздели й.
В России ежегодно вырабатывается около 3.000.000 нуд., на сумму около
24.000.000 р., кондитерских изделий, не считая шоколада и лечений.
Крупную долю этого производства составляет карамель, а в посты широкое
распространение имеет т. наз. постный сахар.
Карамель ')> или, вернее, леденец—твердый, аморфный, прозрачный
сплав свекловичного сахара и патоки, к которому прибавлены красящие,
ароматические и вкусовые вещества. Ее можно сделать и из одного
свекловичного сахара, но такая карамель не долго сохраняет аморфное
состояние и связанную с ней прозрачность, т. к. сахароза легко
переходит в окристаллизованное состояние. Для предупреждения
кристаллизации необходимо к свекловичному сахару прибавлять до 30°/0 патоки.
Чем больше прибавляется патоки, тем дешевле выходит карамель, ао
вкус ее при большой примеси патоки становится менее сладок и чист, а
если патоки больше 30%, то карамель иногда приобретает способность
сыреть, вследствие поглощения влаги из воздуха. Причины отсыревания,
которое наблюдается- иногда и при меньшем содержании патоки, еще
недостаточно выяснены. Предполагают, что оно обусловливается
присутствием гигроскопических хлористых солей, если патока приготовлена о
помощью НСІ, или содержанием кислых фосфатов, которые, отщепляя во
время нагревания кислоту, производят частичную инверсию сахарозы.
Для приготовления карамели растворяют сахарный песок в воде
при нагревании так, чтобы получился сироп в 30° Боме. Рафинад дорог
и непригоден потому, что содержит ультрамарин, который с
прибавляемыми потом кислотами может дать H2S. К сиропу примешивается
патока и) и смесь уваривается в открытых котлах, или лучше в вакуум-
аппаратах до полужидкой консистенции, при чем она теряет почти всю
воду, не кристаллизуясь. В крупных кондитерских фабриках для быстрого
уваривания работают в особом вакуум-аппарате, устройство которого
схематически дано на рис. 150. Аппарат состоит из закрытого цилиндра е,
куда пускается пар в 5 атм. давления и из примыкающего к нему
полушарообразного отъемного приемника я, соединяющегося трубой с
конденсатором. Прпемник своим краем вставляется- в соответственный желобок
части в, снабженный резиновой прокладкой. Сироп накачивается насосом
в змеевик с, расположенный в паровом пространстве цилиндра в.
Образующийся в змеевике пар, устремляясь книзу, пробивает себе дорогу в
жидкости, расталкивая ее по стенкам. Благодаря этому жидкость
располагается и движется по стенкам змеевика тонким слоем, отчего
испарение идет очень быстро. Уваренная масса падает в приемник а, нз
которого и может быть вынута.
') Это обиходное торговое назрапио не соответствует принятому в химии (см.
свекловичный сахар, стр. 183).
3) Самую дешевую карамель можно варить и из одной .конфетной" патоки.
— 2LS —
CKjwil
Готовая масса выпускается на мраморный стол. Здесь к ней
прибавляют смесь красящих веществ, натуральных экстрактов или
искусственных ароматических эссенций и кислоты винной или лимонной, а
для дешевой карамели—уксусной. Затем массу раскатывают и разминают,
пока примеси не распределятся равномерно. Масса понемногу остывает,
сохраняя долго мягкость. Из нее формуют карамель (или монпансье) в
прессе между двумя металлическими досками с углублениями
соответственной формы или между двумя валиками.
Постный сахар делается точно так же из свекловичного сахара и
патоки. Для его приготовления сироп, полученный из этих двух
материалов, уваривают, как для карамели,
~ '^" но слабее, так что по остывании
получается более мягкая масса. Эгу
массу разминают в машинах с
мешалками, при чем она перемешивается с
воздухом и становится непрозрачной,
оставаясь мягкой; эта масса, будучи
смешана с различными
ароматическими и вкусовыми веществами,
дает помадки, а если ее перед
ароматизацией несколько уварить при
размешивании, то она по остывании
становится более твердой и тогда
поступает в продажу под названием
постного сахара. Почти такой же
результат можно получить, если
размешивать без предварительного
уваривания смесь патоки с тонкой
сахарной пудрой.
От карамели кроме вкусовых качеств требуется, чтобы она была
суха и прозрачна и сохраняла эти свойства долго. И карамель, и постный
сахар, как и другие продукты, употребляемые в пищу, не должны
содержать каменноугольных красок и искусственных сладких веществ-
как сахарин, дульцин и др., примешивание которых воспрещено законом
{см. стр. 43).
шХЫ-Л
Рис. 150.
ffl e д.
Мед—натуральный сахаристый продукт, получаемый от природы
в готовом виде. Он собирается с цветов пчелами, являющимися,
следовательно, посредником между растительным царством и человеком, и потому
производство меда связано с пчеловодством. Впрочем иногда для
добывания меда и не разводят пчел, а пользуются готовыми гнездами дли
оортяма, которые пчелы в естественных условиях устраивают в лесах,
в дуплах деревьев. В этом случае труд медопромышленника заключается
в разыскании и отметке пчелиных гнезд по лесам и в отбирании из них
в известное время меда. Такой примитивный іщшншт промысел
сохранился лишь в лесах восточных губ. Европ. России—Казанской, Уфимской,
Вятской, Пермской; в других же местах ведется пасечное хозяйство,
пчелы разводятся в искусственных условиях на особых участках—пасеках
(вырубленное место в лесу) или пчельниках.
Пчелы и их жизнь. Обыкновенная, 'домашняя или медоносная пчела—
Apis mellifera L. принадлежит к роду Apis из сем. пчелиных, относящихся
к отряду перепончатокрылых наеекомы.г. Пчелы очень распространены во
всех частях света. Известно несколько пород их: северная, кавказская,
итальянская, африканская и др. Они отличаются окраской и особенностями
в характере, так, например, кавказская пчела известна незлобивостью.
Но отличия эти в общем не существенны. Характерной особенностью
рода Apis является разделение деятельности между отдельными особями,
благодаря чему последние лишены возможности вести самостоятельную
жизнь, а должны жить сообществами или семьями. В пчелиной семье
различают три формы особей, по внешнему виду довольно между собою
схожие: 1J маток (обыкновенно одна на семью)—развитых самок, которые
способны откладывать оплодотворенные или неошюдотворенные яйца;
2) трутней (21X1—300 штук), выводящихся из неоплодотворенных яиц п
назначение которых заключается только в оплодотворении маток, и 3)
рабочих пчел '(около 20—50 тысяч), недоразвитых самок, неспособных
к оплодотворению, но иногда откладывающих нео плод отворенные яйца.
На рабочих пчелах лежит в семье воспитание потомства, добывание пищи
для личинок, маток и трутней, устройство гнезда и исполнение всех
вообще домашних работ.
Рабочие пчелы собирают для себя и семьи пищу почти исключительно
с цветов. Как и всякие другие существа, пчелы нуждаются для своего
питания в безазотистых, азотистых и минеральных веществах. В качестве
безазотистой части пищи им служит нектар—сладкий сок, выделяемый
нектарниками цветов или других частей растений. В состав нектара кроме
60—90% воды входят, главным образом, сахароза и инвентировашшй
сахар, относительные количества которых колсблятся в зависимости от вида-
— 220 —
растения, его возраста и других условий. Кроме того, нектар содержит
немного камеди, дубильных, минеральных и ароматических веществ, всего
около 2— 4%. Вместо нектара пчела может пользоваться и другими
источниками сахара, напр., патокой или раствором, сахарозы, которые иногда
и идут на кормление пчел. Пчела высасывает нектар длинным хоботком,
по канальцу которого он направляется в полость рта и затем
проглатывается и поступает через пищевод в первое расширение
пищеварительного аппарата (рис. 151), в зо5 или медовый желудочек.
В этом желудочке, отделенном от кишечника (ср. к.— средняя, з. «.—
задняя кишка), особым клапаном d, нектар, смешанный при глотании
со слюной, подвергается некоторому
изменению, сущность которого и его
отношение к пищеварению еще мало
изучены. Повидимому, здесь он просто
подвергается действию инвертазы,
содержащейся в слюне, под влиянием
которой сахароза нектара начинает
инвертироваться. Измененный так
нектар и есть то, что называется
медом.
___ По возвращении в гнездо пчелы
откладывают мед в ячейки воско-
: вых сот, ими же самими
построенных. Необходимый для постройки
сот воск вырабатывается из
принятой пчелой пищи внутри ее тела
особой тканью. Последняя подстилает
гладкие участки наружных покровов
четырех последних брюшных
полудужек, называемые зеркальцами.
Выработанный тканью воск просачивается
сквозь поры зеркалец и отлагается
на поверхности последних в виде
тонких пластинок. На рис. 152
отложенные восковые пластинки видны в виде светлых полосок—ел..
Посредством челюстей пчелы лепят из этих пластинок шестигранные ячейки,
образующие соты. Соты состоят из двух слоев ячеек, обращенных дном
внутрь. Такой формой и расположением ячеек пчелы достигают
наивысшей экономии строительного материала при наилучшем использовании
места. Соты в гнездах вешаются вертикально, а ячейки имеют немного
косую или даже изогнутую кверху форму. На рис. 153 показана форма
ячеек в поперечном разрезе (а) и продольном (р).
Кроме меда пчелы откладывают в ячейки сот цветочную пыль,
т. наз. цветепь или пергу, которая им служит источником азотистого и
минерального питания, т. к. содержит довольно много белковых веществ
и солей. При собирании пыльцы пчелы смачивают ее слюной, слепляют
в комочек и помещают в углубления задней пары ножек, называемые
Рис. 151.
— 221 —
корзиночками. Здесь она удерживается на месте во время лёта посредством
нескольких жестких волосков, окружающих корзиночку.
Толъко-что отложенный мед содержит много (около 60—70%) воды.
Через некоторое время он теряет ее и в нем остается воды всего 15 — 20%.
а вместе с тем продолжается я превращение (инвертирование) сахарозы»
созревание меда. Затем пчелы заклеивают воском
ОТКерстия ячеек, запечатывают СОТЫ.
В такие же ячейки, только не занятые ~~~~~'~ЛШ0ШЩ№
медом, матка, откладывает свои яички,
оплодотворенные—для вывода будущих маток и ""
рабочих пчел, и неонлодотворенные—для вывода і ІШЁІ^ЭЭД
трутней. Уход- за яичками, личинками и ку- " —щ™-™™ ѵ™™™™
колками и кормление детвы лежит.па обязан. *—^^^^^^^^Щ
ности рабочей пчелы. Через 20 дней из яичка
выводится рабочая нчела (трутни развиваются ~~ 'МШР^УЬ^І
немного медленнее, а матки—быстрее), а еще s ЩІІІйРѵ!
через 2 недели она уже приступает к работе.
Когда в гнезде сделается тесно, вследствие вы- е._.
вода новых пчел, то часть пчел вместе с
маткой вылетает из него и образует новую рис. 152.
семью или рой. За лето роение повторяется
несколько раз. С наступлением холодного времени пчелы прекращают
деятельность и зиму сидят в гнезде клубком, понемногу поедая
собранные запасы.
' Пчеловодства. Задача ичеловодства заключается в уходе за пчелами
и в направлении их деятельности так. чтобы они успели за лето собрать
возможно большие запасы меда, значительно превышающие их зимнюю
Рис. ізз.
потребность. Избыток меда, отбираемый пчеловодом на продажу,
составляет его главный доход, сильно колеблющийся в зависимости от
метеорологических условий сезона (в ненастную и очень холодную погоду пчелы
не вылетают). В средний год и в средней местности его можно считать
ті 2(1—30 ф. меда с семьи. Кроме того,, в продажу поступают избыточные,
ненужные пчеловоду рои и воск, получаемый от перетопки испорченных
и старых сот и восковых обломков.
В старину пчеловодство представляло важную отрасль народного
хозяйства, т. к. продукты пчеловодства—мед и воск—имели оіносителыю
— 222 —
гораздо более широкое распространение, чем теперь. С развитием производства
свекловичного сахара и патоки и кондитерского дела, а также с
улучшением способов освещения, значение пчеловодства упало. Однако и теперь
еще мед и воск имеют хороший сбыт, и Россия принуждена была много воска
для церковных потребностей (около 400.000 нуд. в год) выписывать из-за
границы. Следовательно, и ныне пчеловодство является хорошим
подсобный сельско-хозяйственным промыслом. Оно дает возможность
использовать дары природы—нектар и цветень,—которые иначе не
утилизировались бы. Кроме того, пчеловодство приносит сельскому хозяйству и
косвенную выгоду—оно обеспечивает перекрестное опыление, а следовательно
и хороший урожай тех растений, которые опыляются насекомыми, напр,,
гречиха (стр. 98). огурцы, фруктовые деревья и ягодные кустарники
и пр. С.-х. общества и земства принимали ряд мер для поднятия в России
пчеловодства: организовались пчеловодные общества, выставки, музеи,
образцовые пасеки, чтения и курсы но пчеловодству, издавались журналы,
руководства, учреждались должности пчеловодов при земствах и т. п.
В 1911 г. в России насчитывалось 339.114 пасек, на которых было
около 6.300.000 гнезд- или ульев, дававших меда и воска, всего на
сумму около 18.500.000 р. Особенно развито пчеловодство на востоке —
в губ. Вятской и Уфимской, на з.—в Еовенской и Виленской, на ю. и
ю.-з. в губ. Полтавской, Воронежской, Харьковской, Екатеринославской,
Волынской и Киевской, на Кавказе—в Терской и Кубанской областях,
а в Сибири—в Томской губ.
Чтобы удобно было следить за состоянием и деятельностью пчел и
отбирать мед, им дают готовые искусственные гнезда или ульи. Они
бывают двух типов: 1) колоды—выдолбленные внутри отрезки стволов и 2)
разборные или рамочные. Колоды—самый примитивный улей, очень
распространенный на мелких крестьянских пчельниках. Большое неудобство
колод состоит в недоступности их внутренности для осмотра, почему трудно
следить за пчелами. Соты, вырезанные из такого улья, невозможно вставить
назад по освобождении их от меда, так что пчелам каждый раз приходится
строить соты снова, а это невыгодно, ибо для постройки весовой едини-
ницы сот пчелы расходуют в десять раз больше меда. Поэтому теперь
все более и более переходят к рамочным ульям. Системы их разнообразны
в деталях, но в общем они имеют вид ящика с отъемной крышкой или
стенкой. Внутрь ящика подвешивают вертикально рамки, размером около
1 кв. фута, которые пчелы и застраивают сотами. Рамки можно вынимать
и осматривать или отбпрать для получения меда; по отделении его рамки
с пустыми сотами снова легко вставлять в улей.
Зимою уяьи с пчелами и запасом меда для них сохраняются
^неотапливаемых сараях, называемых омшанниками, а весною выставляются
на пчельник. Весной и летом*пчеловод следит за тем, чтобы пчелы были
здоровы, чтобы семьи были сильны и не ослабляли себя многократным
роением, и вообще принимает меры к тому, чтобы пчелы усиленно
работали. Если в окружающей местности, в пределах круга радиусом
приблизительно в 2 В. нет достаточных источников для сбора меда, напр.,
липовых или ивовых зарослей,- лугов, плодовых садов, посевов гречихи,
бобовых и т. п., то вблизи пчельника высевают медоносные растения, выби-
— 223 —
рая их так, чтобы они цвели в промежуток между цветением имеющихся
в округе зарослей или культур, чтобы сбор меда или взяток могиттн
непрерывно все лето.
Отбирание иеда и *го сорта. Отбирание меда на продажу ведется
двумя способами: пчелобойным и отборным. При первом способе,
применяемом только к колодам, выбирают по окончании взятка, в конце лета,
самые сильные, богатые медом семьи, обкуривают пчел серой и затем все
содержимое улья вместе с мертвой пчелой и детвой выгребают.крюком
к кадушку. Из этой массы, размятой в кашу, мед вытапливают в банях,
в сосудах с дырчатым дном. Сосуды эти вставляются в другие, где и
собирается процедившийся мед. Этот способ, уничтожая самые сильные
семьи, ослабляет пасеку и дает очень грязный и темный мед—банный.
При втором способе от семьи отбирают только избыток иеда, оставлял
ей достаточно его на зиму.
В колодах мед отбирается один раз, в конце июля или начале
августа, вырезанием сот, в рамочных же ульях—когда угодно, простым
выниманием рамки с готовым медом. Надо только, чтобы мед был зрелый,
т.-е. чтобы соты были запечатаны, иначе мед может закиснуть.
Вырезанный из колод или из рамок мед .поступает в продажу вместе с сотами
под названием сотового, или же предварительно отделяется от сот.
Сотовый мед, обыкновенно, разрезается на правильные куски весом в фунт,
которые завертываются в пергаментную бумагу и пакуются в коробки
или жестянки.
Иногда сотовый мед поступает в продажу в квадратных рамках или
секциях, 41/* д. в стороне, вмещающих' 1 ф. меда. Секции закладываются
в рамки, вставляемые в улей. Когда они будут заполнены сотами, их
вынимают, разбирают и упаковывают в ящики. Хотя дорогая упаковка
сотового меда очень поднимает его цену, тем не менее он имеет хороший
сбыт, потому что форма, в которой он продается, гарантирует его
натуральность.
Большая часть сотового меда для продажи отделяется от сот, чти
достигается различными способами. Соты, вырезанные из колод,
обыкновенно кладут на волосяные сита, подставляя иод них посуду, разминают
и выставляют на солнце или в теплое место, напр., баню. Или же
измятые соты кладут в кадочку с отверстием внизу, затыкаемым втулкой, и
дают меду отстояться в теплом месте, и потом спускают его через нижнее
отверстие. В обоих случаях получается хороший чистый сорт меда,
называемый самотеком или шдцедом. Оставшаяся" на сите или в кадушке
густая каша, после перетапливания дает темный банный мед и воск.
Соты, вынутые из рамок, освобождаются от меда на ручных
центробежках. Такая центробежка имеет обыкновенно вид 4-угольного,
обтянутого частой сеткой ящика, вращающегося на вертикальном валу внутри
деревянной кадушки. Внутрь ящика вкладывают по его стенкам соты,
предварительно распечатанные особыми ножами. При вращении ящика
мед выбрасывается центробежной силой через его сетки в кадушку, а
неповрежденные соты остаются в ящике и потом снова возвращаются в
ульи. Так получается самый чистый, совершенно прозрачный
центробежный мед. Так или иначе спущенный с сот мед после более или менео
— 224 —
продолжительного стояния засахаривается, превращаясь в
кристаллическую кашицу. Способность кристаллизоваться и в особенности
образовать крупнозернистую массу считается обыкновенно признаком
хорошего натурального меда. Но такое мнение недостаточно обосновано, т. к.
мед не кристаллизуется только в том случае, если к нему прибавлено
много картофельной патоки. Крупнота же кристаллов обусловливается
лишь скоростью кристаллизации.
Кроме того, различают сорта ы,еда по происхождению от тех или
других растений,'характеризующиеся гл. обр. особенностями вкуса и
аромата. Наиболее часто встречаются: липовый мед—б. ч. бесцветный,
иногда слегка желтоватый или зеленоватый; ценится наиболее высоко;
'гречишный—красноватого или коричневого цвета, своеобразного вкуса;
один из самых дешевых сортов: луговой— желтый или желто-коричневый.
Различают также: клеверный, эепарцетовый, васильковый^ вересковый,
хвойный и пр.
Состав меда и фальсификации его.
Мед в среднем содержит:
Воды 18,00%
Декстрозы ] инвертиров 36,20) .„„.0
Фруктозы j сахар . - . . . 37,11 ( ' '°
Сахарозы 2,00»/,,
Декстринов 2,80 „
Азотист. вещ 0,39 „
Пыльцы, воска, аромат, вещ 0,20 „
Золы 0,25 „
Кислот (считая на муравьиную) . . . 0,11 „
Фосфорной кислоты . 0,028 „
Главные составные части меда- декстроза и фруктоза—содержатся
в нем в равных частях, как в инвертном сахаре. Это дало повод к
искусственному приготовлению меда путем инверсии сахарозы действием
слабых кислот при нагревании и соответственной ароматизацией
продукта. Такой искусственный мед действительно имеется в продаже и по
составу мало отличается от натурального, ин содержит: воды—18,00%,
инвертиров. сахара — "73,83°/«, сахарозы — 3,50%, декстринов — 8,45%,
W-вещ. —0,147%, ароматяч. вещ,—следы, золы—0,167% и кислот (считая
на муравыш.)—0,053%; но ароматизировать его, так чтобы он и в этом,
отношении совершенно походил на пчелиный мед, не вполне удается. Хотя с
гигиенической точки зрения искусственный мед допустим, но продажа его
под видом натурального пчелиного должна считаться обманом. Примесь
же искусственного меда разжижает и ослабляет аромат продукта; эта
примесь- вследствие сходства в составе обоих продуктов, особенно трудно
распознается.
К пчелиному меду подмешиваются часто и другие материалы и
вообще мед является предметом усиленной фальсификации. Особенно
часто прибавляются к меду картофельная патока или крахмальный сахар
— 225 —
в растворе, сахарный сироп, рафинадная или же свекловичная патока
(кормовая), Кроме того, встречается фальсификация водой и желатиною.
Оценка и исследование меда. Т. к. мед-вкусовой продукт, то его
оценка, производится по вкусу при условии отсутствия в нем подмесей.
Бопрпс же о подмесях решается на основании исследования при помощи
следующих приемов. -.
Определение влаги и сухого остатка. Для открытия
подмеси воды необходимо определить и/„ влаги или сухих веществ. Для
этого или высушивают навеску меда с песком 8 вакуум сушилке, или
вычисляют количество сухих веществ по табл. Влндиша по уд. в.,
определяемому пикнометром или весами Мора-Вестфаля. При определении
уд. в. пользуются раствором 1 ч. меда в 2 ч. воды; уд. в. такого раствора
должен Сыть не меньше 1.11.
Зола. Содержание золы в натуральном меде колеблется в широких -
пределах: 0,01—J,S8%; поэтому одно определение золы не дает доетаточ-
Рпс. 154. 1] Nympliaea alba; 3) Viscum album; 3) Carlina acaulis; 4) Taraxacum officinale;
f>) Cirsium nemorale: «) Buphthalmum grandiflorum; 7) Hibiscus ternatus; 8) Malva
rotundilolia; У) Campanula persicifolia. Увелич. в 200 раз.
ного основания для окончательного решения вопроса о фальсификации,
если количество золы не выходит из указанных пределов. Прибавка
сахарного неска уменьшает % золы, прибавка же рафинадной или
свекловичной патоки увеличивает его, т. к. эти патоки обыкновенно
содержат много минеральных веществ, особенно свекловичная патока
(до 10%). Зола определяется сжиганием навески меда обычным способом.
Микроскопическое исследование. В натуральном меде
содержатся зерна пыльцы, поэтому микроскопирование осадка, на
фильтре от фильтрования раствора меда, может дать указание на
ненатуральность меда, если пыльца не будет найдена. Форма пыльцевых
зерен (рис. 154) очень, разнообразна, а количество их очень колеблется:
по Юнгу (в 20 образцах) 123—5.410 зерен в 1 гр.
Открытие подмеси Щуки, крахмала и желатины. Подмесь атн\- иещеетп к меду
практикуется ерпвиителыю редко. Мука н крахмал легки открываются яодной реакцні'іі
в прокипяченном и затем охлажденном растворе меда- ІІрітѵсг-ь желатина обнаруживаете»
по хлопьевидному осадку, который получается от приближения нескольких каітеліі
концентрированного раствора ташщна, но запаху жженого рога при обугливании и но выделению
аммиака при нагревании с едкой щелочью.
Товароведение. Т. IV. '-*
— іЫ —
Общая кислотность, фосфорная нислота, азотистые вещества. іііфодсичпк! иглщч'і
ісгісліітіЮ',-!!! (тііГ|і(таші>'іі), Р-/\, (ікі оііі.і'іітлу мгтиду) и -V (ни Кы.'іьдіі.ію) w ;;;■■■ г <>cun-
ІіІІІІНІІ ДЛЯ р.'ПИЧШН 1!ПГ1]і(Иіі! I) фЯ.Ч Ы'.іЦііТІСіі Ц1І1Г. Т. Г. ■ КГѴ| |[Ч(Ч: ПІІІ IJII'VIOT IT Л-Ц. ІЦі'г-ТІ) I!
МИДО КО.ЧмѴПІ Г( (I 71 Т.11ЛІ\ я;і', ГЦі:1ІШ1<-|і'-ІЫ><> ШИИОІі'ЦЧ І1[!"ДіѴШ\, Kill." И П 1!ОД)1і І'ІІІІІ.И'МЫІ
материала*.
II о л я р и ч а ц и я. Большею частью мед вращает влево, как и
ннт-ртный сахар, но некоторые сорта, гл. обр. странные с, хвоимых
дерічи.ен—вправо, В различных анализах меда 1(,'7« ьіГі раетіиір его в
трубке и 200 мм. давал до шівереіш вращении от- 9 54 до-|-1.іГі, а после
инверсии от—10.32° до—1,1!Г '). Тим не менее определение вращате.п ноіі
способности важно, т.к. может дать основание предполагать присутствие
фальсификации. Іісѳ обычные примеси, криме и инертного сахара, a
именно крахмальный и свекловичный сахар и патика картофельная и
свекловичная вращают вправо и следовательно влияют на вращательную
способность меда; только ннвертный сахар обладает почти таким же
вращением и потоку не обнаруживается этим определением. Т. к.
правовращающий хвойный мед обыкновенно темного цвета, то можно принять
за нравило, что светлые сорта меда в случае правого вращения содержат
вышеуказанные примеси.
Обыкновенно вращение определяют р. 10°/0 растворе меда. К Зп гр.
раствора меда (1:2, отвешенным в измерительной колбе, емкостью і;
100 it., прибавляют для осветления немного свежеооажденного гидрата
окиси алюминия, дополняют водой до метки, взбалтывают и фильтруют.
Фильтрату дают стоять сутки для устранения биротации и поляризуют
в трубке в 200 мм. при 20^ Ц.
Для определения инверсионной поляризации, к 30 гр. меда,
отвешенного в колбочке па 100 к. с, прибавляют 5 к. с НСІ уд. в. 1.П) и,
вставив термометр, погружают колбочку в водяную баню, н і;.оі о рой
нагревают 5 мин. при 68—70" (считал с момента, когда будет достигнута
эта /")- Затем быстро охлаждают колбочку и струе холодной воды,
вынимают термометр, обмывая его водой, ні-йтраліш'іот содержимое колбы
раствором NallO до слабо-кислой реакции, прибавляют немного гидрата
алюминия, доводят водой до метки, взбалтывают и фильтруют. После
суточного стояния фильтрат поляризуют при 20° в трубке в 200 м.
Определение углеводов. В случае, если предварительные
испытания заставляют предполагать присутствие подмеси, определяют
содержание различных углеводов.
if инертный сахар определяется феливтовой жидкостью, как при
исследовании сахарного песка. Для определения сахарозы инвертируют
как при определении инверсионной поляризации 20 к. с. раствора,
содержащего оісо.то 3 гр. меда, нейтрализуют после инверсии, прибавляют
гидрата окиси алюминия, доводят до 250 к. с, взбалтывают, фильтруют
и опять определяют количество инвертного сахара. Разность между
количеством этого сахара до и после инверсии, помноженная на 0,95, даст
количество сахарозы.
В случае обнаружения присутствия сахарозы, вопрос о том,
подмешан ли к меду чистый сахар или сахарная патока, решается ио кочиче-
1) Э. Зарин. Мод и методы его исследования.
— 227 —
ству золы іг /Ѵ-веществ, содержание коих в случае прибавки патоки
увеличивается, а также пи реакции на рафинозу, которая всегда
содержится в свекловичной патоке. Для о о наруже и и я рафииозы к 5 к. с.
УРу нот раствора меда прибавляют 2,5 гр. свинцового уксуса и 22,5 к.ѵб. с.
метилового спирта. В присутствии рафинозы получается обильный
желтинато-бе.тый осадок.
Если к раствору. инвертированному но вы [неуказанному, прибавить
еще столько НОІ, чтобы жидкость содержала се 5"/0, и продолжать
нагревание на водяной бане еще 2 часа, то и содержащиеся в меде декстрины
тоже осахаріпч'л. Определяв после итого фелішговой жидкостью общее
количество сахара и вычитая из него количество инвертного сахара и
сахарозы,получим разность, которая, будучи учножена на 0,!), даст
количество декстринов. Определение декстринов этим способом не точно по
причинам, изложенным в статье о патоке, поэтому лучше определять
декстрины путей брожения, как указано там же.
Брожением можно определить и мальтозу, пользуясь различным
отношением ее к различным дрожжам. Если поставить параллельно
2 опыта сбраживания, один с гіивішми дрожжами (Saocharoiiiyees сеге-
visiae). а другой с винными {Saceharomyces ellipsoidensi, то в последнем
случае вместе с декстрином остается кеііеребрбженной и мальтоза я при
вычислении декстринов окажется больше. Разность между данными
второго и верного определений отвечает мальтозе.
Если остаток после брожения обнаруживает правое вращение, что
указывает1 на присутствие декстринов, то вопрос о том, принадлежат ли
яти декстрины к составу меда или происходят от прибавки
картофельной патоки или крахмального сахара, решается но способу Фнхе. Способ
этот основан на том, что декстрины патоки и крахмального сахара в
присутствии кислот осаждаются спиртом, а декстрины меда в этих
условиях осадка не дают. 10 куб. с. раствор меда (1:2) нагревают на водяной
(іане, прибавляют несколько капель крепкого раствора таннпна для
удаления белков, оставляют на 12 ч., фильтруют й к 2 к. с. фильтрата
прибавляют 2 капли НО уд. и. ]Д9 и 20 к. с. 95й-него спирта.
Определение количества подметенного к меду инвертного сахара
невозможно, но для открытия его подмеси предложено несколько реакций,
из которых наилучшие результаты дает реакция Фихе. Она основывается
на том, что при инвертировании сахарозы кислотами образуются
продукты распада фруктозы, растворимые в вфнре н дающие с раствором
резорцина в крепкой НСі вішітт>о-красіше окрашивание. Испытание на
импортный сахар производят так. Немного меда обрабатывают уфиром,
сливают эфирный экстракт, дают эфиру улетучиться в фарфоровой чашке,
а к остатку прибавляют 2—3 капли свеже-приготопленного раствора
резорцина в крепкой Ж/уд. в. 1,125. Если к меду был подметан
инвертированный сахар, то получается интенсивное оранжевое окрашивание,
постепенно переходящее в вишнево-красное.
Определение ферментов. В натуральном меде, если он не
был нагрет выше 60°, присутствуют энзимы—инвертаза, диастаз, каталаза
и ментааа, происходящие из организма пчелы и отчасти из пыльцы. В
15*
— 228 —
искусственном меде ферментов нет, а потому испытание меда на
присутствие ферментов имеет важное значение. Удобнее всего определяются
каталаза п диастаз.
Для определения каталазы, основанного на ее способности выделять
из IIJh_ кислород, лучше всего пользоваться прибором Lobeck'a ("рис. 155).
Верхняя часть прибора В, через отверстие d наполняется
прокипяченной и остуженной водой. Завинтив крышку
(/ и вставив в нижнее горло аппарата резиновую пробку,
вводят через трубку с в нижнюю часть аппарата, .-1.
10 к. с. раствор меда (1:2) и 10 к. с. 1%-но£о
раствора перекиси водорода. Затем обе жидкости осторожна
смешивают, закрывают пробку с и оставляют прибор
при комнатной температуре на 24 часа. Выделившийся
кислород через внутреннюю трубочку проходит в
верхнюю часть прибора, вытесняя оттуда воду через трубку
f. Количество газа отсчитывается по имеющейся на
трубке шкале.
В натуральном меде количество каталазы
соответствует обыкновенно 10—50 к. с..выделившегося
кислорода. Незрелый мед содержит мало каталазы.
Для определения диастаза, ,к 10 к. с. раствора меда
(1:2) в пробирке прибавляют 1 к. с. 1°/0-ного раствора
растворимого крахмала, взбалтывают и оставляют
пробирку на час погруженной в воду при 45°. Затем по
охлаждении прибавляют 1 к. с. слабого раствора ./ в
KJ, В присутствии диастаза крахмал превратится в
декстрины и сахар и жидкость от иода не окрасится
или слабо окрасится в красноватый цвет. При отсутствии
диастаза .окраска жидкости от J будет интенсивно синяя.
І'ИС. 1э5.
Литература.
А. Бутлеров. .Сборник статей л» лч<\-ц>ілистііуя. — Кожевни «о в. „Материалы ш>
і'(-тіч:ти;нной истории ичелм".—Лангсрот. .Пчела к y.iefiJ.— Чѳфраков. „Русская пчели-
промглилешюсть к началу XX Бека". 01.— Э. Зарин. „"Мед и методы его исследования".—
Бутневич. Как живут пчелы. 12.—Кго же. Гаиоучитель пчеловодства.—Каблуков. Мед и погк
12.—Кунахович. Пчеловодство. 10,—Кто же. Полный куре пчеловод. П.—Поте хин. Учебник
н'і'лов.— Его же. Кетееті:. история пчелы. 1-2. — Цесельсний. Промышл. пчеловодство.
ГЛАВА VI.
Мясные товары ').
Строение и состав мяса. Мясо слагается главным образом из
мускулов— мышечной ткани. Мышцы делятся на приводимые в движение от
двигательной нервной системы и на управляемые симпатической нервной
системой; первые, т.-е мускулы произвольного движения составляют
основную массу мяса. Мышца состоит по длине из средней части, собственно
мускула, способного сокращаться, и из сухожилий на обоих концах
его, ко ими мышца прикрепляется к костям. Мускул построен из
мышечных волокон —удлиненных клеточек 3—12 сант. дл. и 0,01—0.12 мм.
в диаметре, покрытых оболочкою—сарколеммою, тонкой и прозрачной
и потому заметной' лишь в виде контура, если содержимое волокна, вслед-
РИС. 157.
стиие вытягивания, разорвалось (s рис. 156, si рис. 157). Волокно кажется
в микроскопе поперечно -исчерченным", но сарколемма гладка и
исчерченность видна сквозь нее. Мышечное волокно состоит из пучков В
фибрилл ей, которые сложены каждая из кружочков (?, при чем сильно
преломляющие свет кружки переслоены слабо преломляющими, оттого и
получается поперечная исчерченность фибриллей и сложенного из них
') Богданов, Е. Откарігл. сел.-хоз. животных. \\. -/Іогдамов и Санѵцын. Мясной вон»,
в России. 12.—Девем. Технология пищев. продуктов. Мясо. 05, Еты. Свотоооіііш. 12.- Мо-
геаи- Сопрем, скотобойни. l\.— Ocmepmaz. Осмотр имс-а. 00.— Ею же. Руков. і; осч. мяса и
устр. боен. 1Ш.=-Смоленский. Бойни и скотонриг. дворы. 02.—Светлов, Г. Заразные бо-
— 230 —
волокна. Фибрилли составляют главную массу содержимого волокна; они
собраны в пучки / (рис. 157), между которыми находятся прожилки
протоплазмы—cap ко плазмы, ча.стыо включенной и между фибриллами.
Саркоплазма видна из-под сарколеммы я/ в виде зернистой массы >у?;
местами в ней находятся клеточные ядра п, а следовательно, мышечное
волокно — многоядерная клеточка. Поперечная волосатость—
отличительный признак мышц произвольного движения (кроме мускулов сердца,
тоже исчерченных поперечно).
Несколько мышечных волокон соединены, находящеюся в их
промежутках соединительной тканью в первичный пучок.' окруженный, в свою-
очередь, оболочкою из этой ткани; несколько первичных пучков енлзаны
в более крупный вторичный пучок, тоже охваченный и пропихнутый
соединительной тканью, и. наконец, вторичные пучки связаны и мышцу,
которая опять окружена наружной толстой оболочкой соединительной
ткани. Соединительная ткань, составляя между волокондамн и между
пучками их связное и эластичное целое, является в разрезе мышцы в
виде беловатых жилок. Концы мускулов, как сказано, состоят из
сухожилий—пучков эластичных волокон, одетых соединительной тканью.
Сарколемма по составу б.шзка к соединительно^ ткани (эластин).
Внутри волоконец содержатся белки и экстрактивные тела. Содержимое
мускула через некоторое время после убоя животного свертывается, при
чем в клеточках выделяется сверток миозина (см. стр. 19). от которого
отжимается жидкость - мпосерум, содержащий глобулин и алъбуыш.
Экстрактивные вещества мускула х) принадлежат к минеральным, безазо-
тистым и азотистым. Из минеральных веществ мускул богат
главным образом A'Ji и J°a05 и беден С1 и Ка. Из безазотпых
органических тел—немного гликогена (см. стр. ].">; в мясе 0,1-]_%, и печени
больше), еще менее инозита Сг, Н,., Oj (ф^нол) и глюкозы, а в сохраняем
мои мясе развивается мясомолочная кис;юта С11Ь — СН (ОН)-СО.± 11. Ш
.іі'іііи дон. SHiiuoT. М. — Гі/рігн. Рукгчюді тпч і: ое->гоіцу ■ц:;г-;і. но ■ К.'о ж>* О з,іорп]і'Ѵ.і іі
5о.іі,іггім л ж'-, id. -Аціі'т/. Public ainilloircs. fi4. - Iiiti:'ni. !,пі. J.i_']"ii'bL!i:h <i. К]нч;'1]])\™И')1<\
07.—/ssrf. ?ciiladii.hiji'e. Vii'luaiirktc «K1. 01.-- 0.;!"n'(vt. Ilnnlnl. d. i'k'isciibvsc'iiau. П.—-
Его же. Leitfaden f. Кк>імЫіпо:;сіі;шеі-. 13.- U-.tlu>f/'. J). Wdilarhl hole u. Vjdimiirktc.
M.--Post'dka. Lehrb. d. alltrem. Flejschn.ygieae. 0'1--Іірѵ>ъ<ів. і!яео и mjk-jiuc ;г;иіі'П!рмя.
,І'];і[.']ч>;иг. Д-та Зола." 12,—Летшусг. Les abattoirs тмйегпен. 00. I'orrh/.-kr. La [іпн1іи;1іоіі
tie la ѵіашіо- (M.—lUyntrf. Expertise (les viaudiis mililairo. 1911.—Si-ікт-Ь. Fieisch iu
Flciscliwiu-^i). Das L>-iii'ji4i[iitH'I,u:t;\ve]'be.' v. K. v. Buchka. I5d. I. 13.- (.'ар;ин)чшш но ii'pr.
iil!ii,(yj,-fa:.;a іі.кікл'іі-і; .дг-гка. Jhm. Торг. и Прпи. ѴІ.—ІішкІІ': l^k'istslikundfi u. Floibcll-
i)L"4'linn. 1000,- Fvurhcr. I.cs ali;,lli,i[\'S !■( !a saiib' рпЬМцпс. 02.— CnJlier. Магшс! d' in^pec-
iion (!os вЬп.Цпііч-н сілЬ'-і viaivli'-vO-!, Опчшч Kdiindulinianbiijen O'.i.—jtrii<_,-[ n. Schmidt.
I). Pleisch imsfifer Schlachttioiv. !><>■- Е'І'-Ітччі,. l.dirk tl. Flehdmy/rit'ii. U.—1'ostoika u-
lo/u-ano. П. Htiifiifll. \ahrangs-Ge1111.44mittel dfs ileiisdien. Ы.-ІЬ-нн/я, Traits de J'iiis-
peutiim (Ib viandes. H).—Schmidt, Willy. D. dciuseho Plt>i£chgo\veii>e. VZ. — Seinieiikwiiii!-
•D. animal. Xahrugsniitie]. <Yi.^ Schwartz, 0. Han, Eirnicht. ii- Betrieb GJI'ontl. Sdiladn-u-
Viehbofp. 12.—Jakobsen u. Srhmelrl.:. Ycrfsilschuii* d. Fleisches. Ofl — Kramer. Unspiv
Sell lachtt.i ere in ilirer Bedeutungf. dieErnjihrg. П.— Lovcrdo. Construct, о t agencemmtdes
abatt. publics. OD.—Martel. L'examcn: des viandes.- MoiifaUet. L'examcn des viandes.-
Oi.—JVormr Hchlachtvieh-it. Fleischkunde. Ol.—l'autet- Precis de ['inspection des viandes.
OOO.—Robertson. Meat and food inspection. OS -Stephen, Bursar, etc. Public abattoirs-
О?.—Махновец. Мясное дело. 14.—Яшитшг.кг/й. Суррогаты. 1921.
') Іі'римберг. Об ааотист. якстракт. веществах мышечной тіаііш. 07. •
— 231 —
азотистых экстрактивных тел наиболее важен растворимый в воде
креатин и креатишш (см. стр. 26); это—продукты регрессивного
метаморфоза белков, конечным продуктом которого является, главным образом,
мочевина: в мускуле содержится также немного моченой кислоты (и м«-
чевппъп п ксантлноиые или нуклеиппвые основания (см. стр. 2Ъ). Экстрак-
тишие пещестиа действуют ври витании мясом, главным образом, как
myrow, вещества, улучшающие вкус и усиливающие пульсацию крови.
Соединительная ткань (2—ft"/' в мясе), состоящая на к.іееоб}>азіиателя. ири
кипячі сил мяса переходит в раствор; при литании она не образует
белков, но окисляется в крови, защищая от распада белки и жиры.
В мясе кроме мускулов важен жѣр— сало; он отлагается у хорошо
откормленного животного в мускулах, сообщая им в разрезе мраморньай
вид, под кожею и на внутренних органах. В мясе содержатся также остатки
кропи, кровеносные сосуды, нерв-ы, кости и хрящи.
JS- среднем нродпжіше мясо состоит из й,4и.'0 костей, 8.6 жира и
&3°/[, мускульного мяса: если от последнего отделить весь видимый жир,
то 1* таком мускульном мясе содержится в среднем; воды 75.Нас, белков и
клееобрааователей. 20, жира 1. золы и йкстрактпн-
ных кеществ З.і'-ѵ'о- Воды в мускульном мясе
Сидрржится от 72'Ѵ„ (свиное) до 79 /0 (телятина).
Сортировка мяса. Мясо равных мест туши-
разного качеству. Ценное мясо содержит наиболее
сочных мускулов іі жи[<а и наименее сухожилий,
соединительной; ткани и костей. Если вымачивать мясо в 10-проц. рас-
твчре нашатыря, то оно обесцветится и в нем останется, гл. обр.:
соединительная ткань, а и окрашенном растворе будет мнозии. Соединительная
ті;-шь переваривается человеком труднее миозина., почему части мяса,
богатое им, ценнее. Мускулы, работающие не слитком энергично, богаче
миозшюи. а работающее сильно и много—беднее; в них больше
соединительной ткани и сухожилий, а такое мясо менее вкусно. В общем
передняя часть туши (переда) дает мясо хуже задней (зады), ибо первой
приходится больше работать: поддерживать тяжелую голову (поятому у
мясных пород скота голова небольшая) п шею ірпс. 158), а межреберным му-
сі:улнм-вс;іедствие дыхания (и при работе иод ярмом передняя часть
тела работает больше); также и мускулы брюха несут постоянную работу,
поддерживая внутренности; задняя же часть туловища работает много
меньше. Поэтому с-каждым ребром п позвонкам вперед и с удалением от
позвоночника вниз мускулы ниже качеством. Впереди других по качеству
стоят мышцы таза, а из них мускулы, находящиеся под поясничными
позвонками - „вырезка".
В ІГічпрмраде оортнропка мясной туиш такг>ші. (pre- 159): Порт Т: 1— ростбиф, 2-фи-
лей толстиК, 3—филой тонкий, 4—огузок. г>~осек, fi-^і'дро. 7—кострец, 10—тппкий край
и 15 —покромка'ого. С. II: 8—подбедерок і>—«(>илонііаіг покромка, 11—толстый краіі, і2—."іо-
шітка, 13—шуЯ, 17- -челышг.0, 18—сцедшні гцудшш " 1 Я—завиток. <'. Ш: 14—рулъкп с
голяшкой. 16—зарез и 20—бочок. В Москве сортировка сложнее (рые- 1G0): иысший с:
27-ьыр«яок-снут[)и ростбифа. С. I: 11—горбушка, 12-кострец. 13—оковалок, 14—средина
фплея илн ростбиф (4-Г) полоничн. позвонков и одно ложной ребро1), 15—тонкий филей
("подчаігок—4 спипн. позвонка <; 4 ребрами), tfi—тонкий край (2 ігозв., 2 ребра и часть
лопаточного хряща), 17—толстый край (2 поав., 2 ребра и задний угол лопатки с хрящом),
-- 232 —
18—огуаок, 16 ■ щуп. 24—<ю.<;к (иа внутр. поверхности бедренноіі кости, Сю.і коетоіг). С. II:
2—шея, 3—лопатки, 4—гривенка, 5 — П"дп-ч чіііл"і іі.ти мякіітнміі краіі (3--4 отростки ешш-
ннх позвонков, часть лопатки и соотвсчсти. мускулы). 7— чолышко (ггі'ред-ннй часть гру-
лшгы). 8—грудь или средина грудипи, 9 - залитой. 10—папіиіші (поднял часть грудины).
20 и 21—покромки от і(лілоя. перхая и вторая, 23—подбедерок, ("орт (IJ: 1 зарез,
' Рсс. 159.
ti —рулька—на, перед in; іі ноге, 2~>~ юлішпеа- на лндіи й ноге, 2>- залштка от кр.иг и шеи.
И Лондоне 1 сорта, при чем гллсшие сорта, оче-ш. доро.ко нлзших, тогда как в России
ра.шлца вта. много меноо: и Москве и 3-й сорт отходит только 0% мяса, а в Лондоне и
->Й л 4-іі сорт идет '10%. Телята сортируются (рис. 161) на: 1—голову, 10—мозг, 2- шею.
;і— котлеты. 4—ігочечігую часть, 5—заднюю ногу, 0—грудинку, 1— ііізр^дшою часть или
лоцатку, 8 — булдышки, Я—ноги. Свшая тугаа сортируется на:' окорок, котлетная, зашешш,
гишиа и шея, лопатка или неродная часть, грудинка, бул.ышкн и ип^и.
I'm-. 1(іо.
Свойства мяса. Полшмо других качеств, в оценке маса большую роль
играет вкус его, обусловливаемый многими причинами: кормом, породою
и полом скота, большей или меньшей производимой им механической
работою, возрастом, степенью упитанности скота и свойствами жира и пр.,
но вкус таксировать невозможно, ибо нет объективного критерия для
оценки вкусовых достоинств и особенностей мяса.
Вообще говоря, содержание воды и N в мясе тем меньше, чем мясо
жирнее. Так, в жирной говядине с 55% жира найдено &І,Б% воды, а в
тощей, с 3,4У0 жира—74,3%.
-- 233 —
Цвет не связан с количеством крови в мускуле и обусловливается
большим или меньшим восприятием кровяного гемоглобина: мясо
молочных телят и поросят почти бело, в мускулах его нет гемоглобина; но
когда животное начинает получать твердую пищу, является и воспрня^
тие гемоглобина мускулами: мясо делается розовым, а потом с возрастом-
красным. Возраст животного сильно влияет на состав и свойство мяса.
Тіік, мясо телят 1—2 недель богато водою и клееобразователями и бедно
белками и жиром, бледно и рыхло, поэтому в пищу идет мясо телят не
моложе двух недель. Мясо средне-молодых животных вкусно, сочно, а
старых жестче. Мясо быков (бугаев) темно-красно, грубо, жестко; мясо
волов—много лучше. Переваримость мяса весьма велика, до 96—98°/0,
если не слишком жирно х).
Созревание и хранение мяса после убоя. Спустя Уг часа и более после
убоя животного в мускуле заметна еще способность сокращаться: после
укола мяса свежеубитого животного заметно подергивание мускула;
мускулы в это время упруги, несочны,
безвкусны. Затем сокращаемость
понижается; реакция переходит в кислую
от образования мясо-молочной
кислоты (и кислого фосфата калия), и
это ведет к -свертыванию миозина.
Мускул делается твердым, наступает
период окоченения, 1—2 дня л
долее, особенно на холоде. Потом
следует „созревание" мяса—мускулы
делаются сочными и вкусными;
эластичность их понижается более и
более, а кислотность увеличивается. Для потребления мяса важно то, что
если рассечь тушу еще теплою или окоченелою, то оно после парки
будет жестко; поэтому туши оставляются висеть на холоду до
потребления не менее 14—24 час. для говядины, 8—12 ч. для свинины и
баранины, 4—8 ч. для телятины. Кислая реакция в мясе на" 8-й день, при
хранении на холоде, достигает такой степени, что оло приобретает
ароматический „кисловатый" запах, а вкус и переваримость при этом
улучшаются.. „Созревание" мяса состоит в растворении мускульной массы
энзимами, в а утилизе, который идет медленнее при низких Г, скорее
при высоких. Бри созревании мяса гликоген мускулов быстро исчезает;
содержание я:е его в мускулах конины (0,9—1,84%) в 8—10 дней не
падает.
Мясо лучше всего хранится в возможно сухом и холодном, чистом
помещении; оно при этом подвешивается так, чтобы между тушами или
кусками оставались промежутки для движения воздуха вокруг мяса. Надо
избегать складывания свежих (а также и жареных или вареных) кусков
мяса одних на другие, ибо, кроме ускорения порчи в местах
соприкосновения кусков, здесь могут образоваться опасные яды, вследствие
развитие. 1(51.
') Isank better if, Zabigkeit d. Pleschns. Diss. 01.— Werner. Ueber rote u. weisse
Muskeln u. deren lii)iii"glubingehalt. Diss. 01.
■ \
.... 334 —
тпя специфических бактерий. При правильном хранении на холоду мясо
держится более 2 недель, улучшаясь, вследствие аутолиза, после чего
постепенно развивается гниение, которое начинается снаружи, в
соединительной ткани поверхности мяса, идет около, кости или больших сосудов
вглубь л распространяется в прилегающих мускулах; замечается
гнйдостигай запах" и образуется постепенно утолщающийся слизистый слой.
Наконец, соединительная ткань и мясо распадаются и гниепие развивается
вполне. Но всех степенях гниения соединительная ткань сера, слпзиста,
а мясо на разрезе пористо и оставляет углубление, если нлжатъ тіа него
пальцем: жир зеленеет. Убедиться в начинающемся гішешш мяса, ') можно,
сделан разрез вдоль но кости л ли по большому кровеносному сосуду.
Если запах довольно силен и разложение не поверхностно толі.к», то
мясо негодно, ибо плохой -запах не устраняется варкою или жареньем, а
I1 --часовое нагревание при 100° не уничтожает развивающихся при этой
птомаинов; несъедобно также мясо с плесенью. Химические признаки
начинающейся порчи мяса состоят в следующем. В 1-юстчдиго количество"
аммиачного Л", которое в свежем мясе и мясных товарах достигает
приблизительно ]()% от всего А', зачетно повышается, а в колбасном тонаре
замечается развитие H^S и оболочке колбасы. Во 2-ю стадию появляются
в различных коли честнах амішокые основания, особенно тризншілаішн. а
также ами до кислоты (стр. 27). 13 3-го стадию, различимую и по ааиаху,
аминокислоты исчезают и являются жирные кислоты, а также индол и
скатол, увеличивается содержание аминов и, наконец, появляются
птомаины (стр. 27). Если, вообще говоря, содержание Л7Л3 поднимается за
нормальные границы, а триметиламина появится больше, чем в следах,
то мясной товар можно считать испорченным. Если мясо хранится на
холоду во влажном помещении I-6 дней, то нередко наблюдаете;] (без
гниения) сне ч ение его в темните (от Bacterium puosiihoiv.sceos) или
красно**, надобно фуксину, окрашивание (от В. pruditnostts). Если светящее
мясо не обладает гнилостным запахом, то оно не вредно для здпронья.
Приготовление ніяса в пищу ~л).— Если мясо в небольших кусках
опустить в воду и, медленно нагрей ее до кипения, продолжать кипятись,то
много растворных веществ мі;са перейдет в навар. Чем медленнее
доводится вода с мясом до кипения и чем долее затем кипятится с ним. тем
более вываривается экстракта-,и соединительной ткани мяса и жира
костей. Так получается хороший бульон, но плохое, невкусное мясо.
Если мясо опустить в кипяток, несколько минут кипятить, прибавкою
холодной воды опустить ій до 75е и выдержать мясо при этой і* 1—2 "часа,
го в мясе^ удерживаются важнейшие пищевые вещества, ибо под
действием высокой t» с самого начала на поверхности куска свертываются
белки, образуя оболочку, мешающую экстрагированию мяса. Со
свертыванием белков мясо из красного делается серым, т. к. при высокой t*
мускульный пигмент разлагается; по мере нагревания изменение цвета
идет в куске все глубже, и, когда оно закончится во всю толщину, мясо
*) Bachmann. Utiler dis ersten Zeichen d. Floischi'aulnis. Diss. 1&00-—Eber. Instruk-
lion. f. Untersuchung animalisclier Nahiunhsmittel aaf Fiiulniss. 95.
2) Forster. Her Nahrwert d. Rindfleisches. Diss. 97.—Weeds. Meats composition and
cooking. 96.
— 235 —
готово. Так получается хорошее вареное мясо, но плохой бульон. Если
мясо, опустить в воду при 50", довести ее до кипения и, понизив t° дп
70°, выдержать в такой воде мясо 1—2 часа, то получатся довольно
хорошие и бульон и мясо. Хорошее вареное или паровое мясо
получается, если, налив немного горячей воды, в закрытой сосуде парить
мясо; оіл> получается сочнее, чем вареное. При жарении значительная
часть сока остается в мясе, т. к. свертывание белка довольно быстро
идет внутрь куска; вместе с тем развивается приятный запах,вследствие
разложения органических оснований мяса.
Одно мясо после варіш остается связным, а другое разваривается и
делается мочалистым; это зависит главным образом от соединительной
ткани, которая при этом вываривается: если ее много, то мясо сильно
разваривается. Вареное мясо .содержит мускульные волокна, часть
белкпв, соединительной ткани, жира, около ]'3 оснований мяса и около
Ѵ3 солей, бывших в свежем мясе; наиболее теряется воды, так: 100 гр.
свежего мяса, увариваются до 05 гр., а содержание воды падает с 75 до
55%, І)тлиареііное мясо—хороший пищевой материал, но требует для
лита шиі прибавки вкусовых средств.
Мясной навар, бульон содержит 4-5°/0 сухого вещества и только
немного более ]% Л'-веществ, а потому нищеное значение бульона
невелико; он. действует, однако, возбуждающе на нервную систему (вкусовое
средство), что зависит от солей и органических оснований мяса; они
вызывают сильное выделение желудочного сока, почему бульон, суп
употребляется впереди другой нищи. Клея в супе тем больше, чем долее
яыізіфііііііется мясо и чем более варится при нем костей. В 3. Европе для
бульона берется нежирное мясо - бычьи хвосты, ноги, шея и проч.; в
Т'огеіш л;е ценится и щах и борще -жир; поэтому на русских рынках
предпочитается мясо с наращенным жиром, хотя бы от старых животных.
ТЛ Англии только зажиточные горожане едят суя за обедом,вся же масса
населения не. ест его; там предпочитают мяси, приготовленное в кусках,
и потому английский рыпок требует сочного, несильно жирного мяса
относительно молодых животных.
Консервирование мяса >■}■ Мясо, с одной стороны, легко разлагается
и портится, а с другой, представляет ценный продукт; поэтому на нем
весьма сосредоточено внимание техники консервирования, которая дала
ряд способов менее и более прочной заготовки мяса, с большим или
меньшим изменением его свойств п качеств*. .
А. Замораживание давно практикуется как средство хранения мяса
в местах, где зимы морозные. Оно разнято в России, где к наступлению
морозов подгоняется обширный убой скота, и зимою много баранины и
говядины (а также птицы) продается в мороженном виде. L ю.-в.
России и Сибири осенью бьется много скота в. т. паз. салганах, где
вытапливается и сало.
■- * ,
') ТЫІІег. La con solvation de la viande. ІЛ,—Doaqurf. D. Fabrikat. v. Fleisehbonser-
ven. OS.—IIamard. La viande ct ses dit'ferents precedes de conservation. 02.—І'іацде u.
'Frapp. Die Mothoden d. Fleischconsorvierung. m.—Mueller. Die argontinische Gei'rier-
fleiscYimdustrie. 1912.—Pabsf.Eirrfurir. v. uberaeeischem Floisch. in gCfculiHem od. gefrore-
nem Zustiinde. \'i.
— - 236 —
С развитием холодильной техники начало сильно развиваться
искусственное зхмораживание мяса. Примером тому может служить Аргентина.
Мороженое мясо по оттаивании легко портится, выделяя сок, а при варке'
или жарении теряет в весе больше, чем парное; эти недостатки сильно
понижаются, однако, если его оттаивать медленно в холодных камерах.
Вместе с тем морожение несколько ухудшает вкус. Это заставляет
предпочитать отлаждсние мяса без замораживайся (chilled beef). При 1° и при
сухом и чистом воздухе в камерах'мясо может храниться даже до
40 дней без корчи. Охлаждение мяса для его хранения ныне очень
распространяется. Важное значение хранения на холоду состоит в том, что
оно, не требуя немедленной продажи мяса, дает возможность
регулировать цены на него. Сохраняемость мяса при охлаждении воздуха в
камерах обусловливается, во-1-х, понижением i», при котором
жизнедеятельность микробов падает, во-2-х^ тем, что при охлаждении воздуха из него
осаждается (удаляется) влага, а с нею микроорганизмы, отчего воздух
очищается, в-3-х, тем, что воздух, благодаря выделению из него влаги,
делается суше и, при надлежащей вентиляции, подсушивает мясо с
поверхности, образуя суховатый слой, на котором микробам живется . хуже,
чем на свежем мясе. Таким образом в холодильниках при 2—4° мясо
может храниться свыше 2 недель без порчи, медленно при этом созревая.
Б. Посол !). Консервирование солением основано на отнятии воды
из мяса солью и на антисептических ее свойствах. Ио соль-слабый
антисептик; oнa^ проявляет сильно противогнилостное действие лишь в том
случае, когда мясо насыщается ею; однако важно то, что и при меньшем
содержании соль наиболее действует на те именно микробы, которые
вызывают глубокое разложение белка. Во всяком случае, существенно,
что NaCt замедляет развитие вредных микробов.
Посол ведется в сухой соли или в рассоле. В первом случае куски
мяса моются в воде, обваливаются в соли и укладываются в кадку,
пересыпая солью; наверх кладется кружок и нагнетается грузом. Для
сохранения красного цвета мяса к соли прибавляется ]—2% селитры. При
солении в рассоле, мясо, натертое солью и полежавшее так сутки,
укладывается в рассол (30 ч. NaCl-\- 0,5 ч. селитры + 1 ч. сахара + 100 ч. воды),
наблюдая, чтобы куски были покрыты рассолом и не соприкасались с
воздухом, иначе рассол покрывается пузырями и белой пеною, а мясо
портится.
При посоле мясо теряет воду5, калиевые соли, фосфаты, экетратив-
ные вещества и немного белка, в то же время увеличиваясь в весе
насчет соли. Во время соления мясной цвет исчезает и мясо сереет, но
потом в присутствии селитры красный цвет появляется вновь,
обусловливаемый, однако, не мясным пигментом: свежее мясо во время варки
сереет, а солонина остается красною. От избытка селитры мясо делается
жестким и ноздреватым; он влияет вредно на сердце и почки. Потеря
пищевых' веществ, ухудшение вкуса, увеличение жесткости и введение в
, ') Смецкой. О составе солонины. 86.—PoUnske* Ueber d. Verlust, welch, d. Rind-
fleisch an Nahrwert durch das Pokeln erleidefc etc. Arbeiten a. d. K. Geauadhuitsamto-
«л ѵтт
— 237 —
Mfico 6—7% (и более) NaCl— недостатки посола. К. тому же и потерн
солонины во время варки больше, чем для свежего мяса.
Диффузия соли внутрь кусков, из клеточки в клеточку, идет
медленно; поэтому крупные куски могут успеть внутри испортиться
іірежде, чем соль туда дойдет, Особенно трудно просаливается жировая
ткань; так, напр., в окорок соль проникает только через места, не
покрытые салом. В видах этого, а также уменьшения количества необходимой
посуды и увеличения равномерности засола, выгоднее^ способы скорого
посола. Для свиного мяса применяется инъекция в него рассола полой
иглою, которая втыкается в мясо и соединена резиновой трубкой с
насосом; после инъекции мясо натирается солью и вылеживается; через
10—12 дней оно готово.- Практикуется также способ (Моргана,
предложенный также в 1897 г. Фьельструпом) накачивания соляного рассола
через аорту в кровеносную систему.
Из левого желудочка (л. ж. ряс. 102) сердца по аортам Ао и Ао' артериальная
кровь расходится но всему телу и, пройдя волосные сосуды С, собирается по полым
во нам IT. В. в правое предсердие, переходит в правый желудочек, но легочной артерии
.7. Ар. венозная кровь направляется в легкие, и из них артериальная кровь идет nt>
легочной вини Л, В- в левое предсердие, в левый желудочек и вновь в аорты. Животное
оглушается ударом кинжала помощью отделения продолговатого мозга от спинного,
поворачивается вверх грудью, вскрывается грудная иолость и через покрытый левый
желудочек вставляется в аорту наконечник трубки, идущей оі имеющего 30° раееола (34%
Nat/, 1 сахара, 2 селитры п 14% фосфорной кислоты), находящегося я баке, который
е.тоит на высоте IS—19 фут. Под давлением рассола кровь яы-
текает из отверстия в правом желудочке но вставленной трубке;
ча кровью следует рассол. Если израсходовать на быка 4—8
не'дер рассола, смотря по величине и упитанности животного,
на овцу 2 в., на свинью Я в.. то кровь заменяется рассолом^
который, быстро и равномерно просаливает мясо. После итого
аорта перевязывается, наконечник вынимается и с'' животного
снимается щкура, удаляются внутренности, отрубается голова
и туши подвешивается для охлаждения. Важно, чтобы рассол
был стерильный, для чего его необходимо прокипятить и
остудить, а также наблюдать, чтобы он но заражался в баке.
Вследствие равномерности просаливания этим способом, около костей
нет томных-пятен, характеризующих недосол. Туща (посол туши
18—20 пудового вола длится 5—10 мин.), посоленная так. может
сохраняться при комнатной f> <■ месяц и употребляться по частям
без укладки в чаны. Для перепонки оетулмчіная в течение
суток туша рассекается на куски Д--7 ф., которые набиваются
с солью (2 <Ji. на и.) в бочки на 4 п.. или в 2-пудовые жестянки,
напаиваемые после укладки мяса; т. к. куски рассолом не
наливаются, то не ой ходим а плотная укладка их для удаления
воздуха; однако оставшийся все-таки воздух ухудшает качество
гюлошшЫ) особенно, если оа держать при 1° выше 9—10°. Соленое іш Моргану мясо
обладает приятным вкусом и не теряет пищевых веществ во время посола.
Для количественного определения NaCl и мясе проба 2 гр. смешивается с равныч
количеством песку, не содержавшего 01, и растирается в ступке, прибавляя дестил. воды;
полученная масса переносится, смывая водою, в колбу на 100 к. с, где кипятятся;
содержимое колбы охлаждается и фильтруется; к 25 к. с. фильтрата прибавляется 2 капля
насыщенного раствора хромокиелого калия и титруется '/]0-норм раствором AgN03 (1,7 гр.
до 300 tc. с.) до неиечезающен ржаво-бурой окраски. 1 к. е. Ѵю Н0РМ Л0jV0e = 0,00585 гр.
Ли 07.
Рис. 162.
— 238 —
Применяется много антисептических средств., служащих для
сохранения цвета мяса—-сернистая кислота и ее соли, или для придания
мясным товарам красивого цвета -искусствеиные краски, или длит
консервирования мяса—борная кислота, натриевые соли борной,
салициловой, плавиковой, муравьиной, фосфорной кислот, формалин и пр. Псе
такие гсонсервативы недопустимы, ибо они действуют сохраняющий
сразим большего частью лишь в дозах, вредных для здоровья. Прпзіеінчше
же сохраняющих цвет и окрашивающих препаратов излишне, т. ;:. . ■ ы?,з
них можно получать хорошие продукты: в некоторых же случаях они
служат для обмана, напр., прикрывая недостатки плохого мяса или делая
его лучше только по внешности.
Для открытия борных препаратов мясо оголяется и с прибавкою соляпоіі кислоты
зола нспытываетел куркумовой бумажкою, пртг чем получается крас ішііііто-бу рая --кранга,
или на спиртовом пламени, которое окрашивается в яелеіші'і цпет; чтобы обоіітн гкм.тение.
мо;і;но 30 тр. нзмельчшшаго мяса кіішпнть при обратном холодильнике со е.мосі.ю и к. с.
НСІ (уд. в. 1,125)4- Ю к. с. води п ох.'ні'ікдешіыіі фн.імрат испытать куркумою.
Присутствие с а л и ц и л о в о іі кіг( лоты открывается вз'алтываплем измельченного мяса со
■смесью яфігра и нефтяного эфира и по і(іиолстолои окраске при действии на экстракт
хлорного желеиа. Для открытия сернистой кислоты 20 гр. измельченного мяса
обливается в колес подою, подкисленной фосфорной кислотою, и иагрсвііетея; SO., открывается
по запаху и обесцвечиванию бумажки, емоченноіі раствором J в KJ.
В. Сушна и вяление. Практикуется довольно редко. Для сушки чистое мясо
измельчается в котлетной мапыпко. выбираются: сухожилия, мясная кашка сушится при 40—45°
н измельчается в кофейной мельнице в порошок. Так, можно заготовлять' сушеное мясо
дома; аналогичным методом готовится сушеное мясо (Сагпе рига) л на заводах. С удале->
ннем воды пищевые вещества концентрируются в мясе и оно делается удобшім для
хранения и перевозки: однако полной прочности мясного порошка мешает разложение
содержащегося в мясе жира. Вяление состоит в пыеупшвании маг-а т'чілым воздухом на ветру,
в плоских нетолстых кусках. Чтобы мяо* в первый период вяления, когда, содержит ещо
много воды, не успело загнить, оно нодсалииаетея (иногда коптится) или но^ыишчч-я
слоем жира.
Г. Копчение ') в сущности состоит в том, что мясо подсыхает и
пропитывается антисептиками дыма. гл. обр. креозотом (отчасти
муравьиным альдегидом); это ведет к консервированию мяса, а креозот сообщает
ему еще и приятный вкус. Копчение выгоднее соления, ибо в продукте
сохраняются все составные части мяса; однако, если копчение слишком
длительно или слишком теплое, то мясо, сильно высыхал, делается
трудно переваримым. Предварительный посол полезен для копчения: в
свежее мясо дым проникает трудно; поэтому мясо внутри успело бы
испортиться до поступления туда антисептика из дыма; предварительный
же посол мяса извлекает из н^го часть воды и потому оно делается
доступнее дыму, а вместе с тем соль замедляет развитие бактерий. Для
копчения мясо подвешивается в камере, где развивается горением
лиственного дерева дым, который ие должен быть горяч, не выше 40°,
иначе может вытопиться жир, а также образоваться корка, не
пропускающая дыма внутрь продукта.
Д. ^Стерилизация нагреванием. Огромное развитие получили способы
консервирования мяса, убивающие микробов нагреванием и уединяющие
стерильное мясо от притока их из воздуха. Такова, напр., загод'одка
—-—-————■■ ■" — /
J) Максимов. Коптильные камеры. 04.
— 239 —
птицы, зайцев и т. п. жарением и заливкою сильно нагретым сгіиным
салом или коровьим маслим: нагревание убивает микробов, а жир мотает
доступу их іс мясу. Сюда же относится приготовление колбас 1),
которое, способствуя сохранению мяса, делает хранение его более удобным
и сообщает пряностями лучший вкус. Некоторые сорта колбас готовится
из печеіш (ливерная), легкого, мозга, кропи и пр., но главная масса—из
говядины и свинины. Для вареной колбасы 1 го сорта берется, напр.
2 части свиного и 1 часть говяжьего мяса, для 2 го сорта—того и
другого подокну, при чем мясо очищается от сухожилий и оболочек. Б 1-й
и 2-й сорт идет еще изрезанный соленый свиной ішшг (сало); 3-й сорт
готовится из дешевого мяса и почти без ішшга. Н копченую колбасу
идет чаще всего одно соленое воловье мясо (а также иногда конское).
В низшие сорта колбас, для придания связности фаршу и удешевления,
прибавляется часто крахмал (что в Германии, Австрии, Швейцарии
запрещено законом), в .сосиски—хлеб, а также—казеин и клейковина.
Для придания фаршу розового цвета в России применяется главным
образим селитра (О^/о). Оболочкою колбас служит кишечник, который
хорошо промывают, режут ла куски нужной длины и, завязав веревкою
один конец, через другой набивают измельченным фаршем и завязывают
этот конец. Набитая колбаса поджаривается, пока кишка не сделается
розовой и сухой, и варится в в>де, не доводя до кипения, чтобы не
лопнула оболочка, толстая—часа І1-'*, тонкая- скорее.
Для открытия прибавки крахмала рнарез колбасы омачивается раствором J в KJ
или, лучкг(\ «sT;iiK,T.4!Fi;iii подпал выварка 10 гр. колбасы (без жира) смешивается о
раствором / і; i\J, І1\ ііі:ти]іі!(ів иди ста бое погашение может быть вызвано крахмалом пряностей.
,:іда количественного определения крахмала чаще применяется способ Майргоферя: 10— 20гр.
колбасы; смотря по большему или меньшому в ней содержанию-крахмала, нагревается в
покръпом стакане с SO к. с. S-ироц. алкогольного раствора К НО в кипящей водяной бане.
Но растворешш массы, что ускоряется рн вдавливанием твердых чистой палочкою,
разжигают со горячим бО-проц. спиртом, дают осесть и фильтруют через тигель Goock а азбестом.
''одержимо.' тигля промывается 2 раза горячим еппртоиым раствором КНО и потом
алкоголем, пока фильтрат но будет от прибавки кислоты оставаться светлы я; тогда он
вливается обратно в стакан и пагрѳваотся с ѲО в. о. приблизительно нормального раствора КНО
}.і часа в водяной' бане. Обтиранием стенок стакана резиновым пальцем достигается
смачивание щелоком всего остатка. По охлаждении об'ем жидкости доводится, не принимая
ло впимаиио фильтра, до 200 к. с, по осаждении отделяют 50 к. с. нефильтрованного
раствора, подкисляют уксусное кислотою в осаждают крахмал прибавкой одинакового
объема ііо-проц. спирта. Осадок собирается по взвешенном тигле воосіі, к пропивается»
Гі'Ѵнроп, спиртом, пока фильтрат не перестанет давать по испарении остаток. В
заключение, спирт вытесняется абсолютным ал ко і о:; см, а этот—эфиром, и остаток сушится при
105° до постоянного веса, онолнется и разпоеть вега. принимается как безвольный и
безводный кра\ма.іг; для перевода на продажный крахмал найденное число делится на 0.8
для картофельного крахмала и на 0,в7 для муки. По этому способу вместе с крахмалом
отчасти осаждается содержащийся в мясе гликоген (это имеет значение для колбас с
прибавкой конины и из печени).
') Зенттг. Хпмпко-санпт. пег л о д. колбасн. издетаіі и рубленого мпса, дисс. Юрьев.
<>А. —Федоров. Колбасное произв. 10.—Шрекнер. Произв. колбас я окороков. Ол.--Эниер.
Колбасное произв. QQ.—Игнатьев. Колбасное пропив. 01.—Симонов. Франц. колбасн. произв.
QL—Schwartz. Ue Wurstfabr. шн>.—Denksehntt iiber d. Farbtmg d- Wurst ftc. finis.
Oesimriti-Amto. 98.— fversea. D. cleutsohe Charkuterie, Wurst-u. Pieischwareniabriit. O.V—
Merges- Dio internal. Wurst-u. Pleieuhwareniabr. Q'S.—Schmidt n. Siebert. Die Fleisch-u.
Wurstwarenfabrikation. 11.
— 240 - -
Для открытия искусственкой окраски ко ібаі и измельченная проба кладется в
короткую пробирку с 'S отверстиями во дне и ставшей в чашке па і—2 чага в ткан при 100°;
жир частью выплавляемся; затем проба и пробирке »к грагир;етея неф'шным эфиром По
удалении,:<і))нра, проба и пр'ЧІирі;е акстраі нруеіея 5-ггроц г.одпыч раствором еалицилатіі
натрия; окрашенный в присутствии искусственной оі,ра< ки [іасіпор < "ізіцдгь я через воронку
о дырчатьм піагнновым копуюм, остаток вновь ін;віека>'гея < а.шпплятом и раствор
ппгѵнна иагреваічея в стакане с обезжиренной шерстью д ія і|>миі иропаиия на ней пиі мепта,
поело подкш-.іенпя раствора разжиженной Н.,Я0а.. Искусственная окрги ка колбас
применяется гл. обр для тою, чтобы они доіее сохранили хороший цвеі и по-тоыу является
прикрытием обмана, небезопасного п для здоровья (старании).
В колбасах, сета для нх производства в.зяю несхожее мясо или недоі таіочно чистые
кишки, разіщвается яд, выбывающий отравления колбасами, ботулизм, обусловливаемый
анаэробной дробянкою Бае. bollllinus; '/^-часовое паі реванпе при 80° убивает бациллу и
обезвреживает образуемый ею токсин. Отравление наблюдается не е гу\имя, а с сочными
колбасами, чаще с кровяными и печеночными.
Г-жа Гибиішін (лаб. товаровед, ішш средств Моек Комм. Ипет.) нашла в 10 образ1-
цах московской чаііноіі колбасы во всех селитру, в одной сериистудо кислоту, в одной —
салициловую кислоту и в 3 искусств, окраску, во всех—крахмал, при чем с большим его
содержанием (до 4%) связано и большее содержание воды (до Ѳ"і,Ь%), а искусств окраска
сопровождаем е-я большим содержанием воды и крахмала и меньшим—белков.
Жестяночное мясо А оперт а. Огромное употребление
стерилизация мяса нагреванием нолучнла в способах производства зкестД-
1ЮЧН0Г0 мяса. , -,
/" "> t \
Впервые этот ЧйЙрб -быА-4ШІшенан в 170S г. Аппертом прн поставленных им и
Иври ііЕ^енс^ііІкт^^Р^тсмІіЗЛйбі'Міа его заводе в Масон {Сена и У аза). В
сочинении „Искусство кон сер мд овать' в течеЗшо нескольких лет все животные и растительные
вещества" А п п е ^,_jPftep Жод^е/дргг'.к научному объяснению консервирования; он пишет:
ействие огня °р^^ш^^ШСія7*Ін>^і{іалііей мере, нейтрализует все ферменты, которые it
* *" "" круговороте природы обусловливают изменения
животных и растительных веществ и. их качества". Аипсрт
применял в качестве тары стеклянные банк»; но era
метод получил широкое применение только после
замены стеклянной посуды жестянками.
Во Франции жестяночное мясо для армии
готовят так. Очищенное мясо режется на куски 0,5--0,8
кило; они кладутся на решетки, вставляемые одна над
другою в цилиндр Р (рис. 163). не имеющий ни дна,1
пи крышкн; цилиндр за крючки С подъемником иста-'
вляется в котел, который закрывается крышкою. К
двойное дно котла по R пускается нар: он нагревает-
воду В внизу котла, в котором в 4—5 Минут давление
поднимается соответственно ИГ)", и при этой f мясо
держится час. - Затеи через кран О выпускается пар
ии котла и, гіо открытии крышки, вареное мяео
вынимается ■ подъемником, охлаждается іг укладывается л
жестянки. В В собирается от нескольких варок
бульон, спускаемый по средней трубке1 в сосуд для .
удаления всплывшего жира и после того вводится
через лаз О (рис. 164) в аппарат для сгущения—вы-
парнтѳль R. Нагреваем паровым змеевиком KS воду _
8С' ' бани Е, бульон кнпит И пары уходят по Т к холо-
/ дильнику F в преемник Р; через G вводится холодная
вода, ^которая дает в Р, F и R понижения давления. Жидкость из Р удаляется і^асосом;
бульон в В упаривается: до Ѵа начального объема и спускается через V. -.Бульон (200 гр.)
идет вместе 'с мясом '(800 гр) в 'жестянки; мясо накладывается- как можно полнее;
— 241 .—
жестянки покрываются крышками, запаиваются и на телелже вдвигаются по рельсам в
автоклав (рис. 165); по закрытии крышкою, в него впускается пар, и пенсе прочные
консервы (до года хранения) стерилизуются час при На", а болое прочные ІИ часа при 11BJ
11 России заготовка жестяночной говядины для снабжения армии производится так .
Туши мяса доставляются на завод цельными с глубоким прорезом вдоль спины,
расширенным распорками, чтобы мясо около позвоночника за 1—2 дня хранения после убой
скорее охлаждалось и не портилось. Туши па заводе осматриваются врачом, разрубаются
поперек и переда и зады взвешиваются, т. К. требзетея известное соотношение их. Затем
мясо отделяется от коетйй с удалением сала, сортируется па I н II сорт, в открытую
жестянку кладется определенный вес I я II с мяса, также сала, соли, перца, лаврового
листа и лука; жестянка накрывается крышкою, диаметр которой больше диаметра цилиндр»
жестянки и на ыашпис помощью роавков накатывается около верхнего края цилиндра,
вместе с ним, при чем герметичность достигается кольцом прокладки, приклеенной в
нижней поверхности крышки и («стоящей из композиции, в которую входит каучуіі,
аиСесг и пр. Закупоренные жестянки опускаются в горячую воду для контроля гормегично-
Рнс 164
ста закупорки: в случае существования отверстия в жостянкс, из нее поднимаются в воде,
пузырьки воздуха; такие жестянки бракуются, а остальные устанавливаются іі большой
цилиндр из дырчатого іквлеза с таким же дном, и цилиндр этот опускается в,автоклав, на
дне которого имеется дырчатый змеевик. Автоклав закрывается крышкой, закрепляемой
болтами, и из змеевика пускается пар, который держит 1И ч. в автоклаве t° 112°, при чем Р и время
контролируются термографом. После этого впуек пара прекращается, он выпускается из
автоклава; последний открывается, цилиндр из него вынимается..^, жестянки
пересматриваются, при чем бракуются те, из которых есть течь бульона, а таЕжЭ смятые с
поврежденным .слоем полуды и пр. Жестянки, уложенные в ящики, затем" кспытнваются все
выдержкой, при і* около ЗО4 2 педели в термостатных комнатах Жестянки, вздутие газами,
раэвивщжмися иод влиянием жизнедеятельности микробов, бракуйте^. Цоеле
окончательной пробы вскрытием и освидетельствованием содержимого Ѵ4<Ѵ0 от-всего количества
жестянок, жестянки лакируются, чтобы поправить лак, попорченный предыдущими опера-
Товароведение Т IV '-* ; ~, 1в
— 242 —
циями, и укладываются в дерниянные ящики, при чем енерху и снизу перекрыияют'-и
древесной щері.тыо; ящиіін прошивают'1 к проволокой г: пломбою и обинаются желе-іо.іі.
Таким образом получается тушеное мясо, хорошее на вкус іі разогретом состоянии, Выгода
зтого способа п том, что мясо нагревается лишь один рііа. Этот способ іііголнс хорош.
По вынутии из автоклава донья жестянок бывают вздуты, вследствие
давления иаров извнутри, но по охлаждении они делаются вогнутыми
. , ГИс. 165.
менее (рис. 168 и 167) и более. При хранении жестянок вогнутость
должна оставаться; если же донья выпрямляются (рис. 166) или делаются
выпуклыми (бомбаж, рис. 169), то это—признак развития газов, порчи
консерва.
В жестянках можно заготовлять всякое мясо, а также п кушанья, напр., супы, щи,
борщ, мяеттпо жаркое и пр.
Экстракт. Лиііііха. IS 186-1 г. ті Уругвае Гиб орт начал производить экстракт ао
указанию Лііёита. Дело :>то при дешевизне скота весьма развилось. Говяжье тощее мясо,
отделенное от жира и сухожилий, мімко рубленное, извлекается теплоі'і водою, чтобы не
растворить к.'і он образователен, раствор нагревается до 70—80° для о.вертывянпя бе-л ко в и
Ъоппе Mocheuse mauvaise
I
і
I
! _L J
Рис. 166. Рис. 167
после фильтрации жидкость уваривается в вакууме. Готовый абстракт разливается в жестянки;
на 1 ф. ого идет 30—33 ф. очищенного млея. Остаток сушится в мясную муку—кору для
животных и удобрение. Экстракт идет в больших жестянках в Антверпен, где разливается
в розничную посуду. Для употребления J/4—'А чайной ложки экстракта разводится в чашке
кипятка. В экстракте содержится 1й% воды, f>l% орг. веществ и 21% минеральных. Волков
и клея мало; содержит он, гл. обр., основание мяса (креатин, крентинин, кеантин и пр.),
гликоген, молочную кислоту, а также К20, Л'а20, 1'цО$ и СІ. Экстракт принадлежит
к вкусовым средствам, усиливающим пищеварительную деятельность.
Рис. КіЯ.
Рис. 169.
— 243 --
Очент, блинок к либнховекочу якетракту по составу д р о ж ж о и о й экстракт
приготовляемый из пцвных дроікжей; он содержит значительные количества кеантшювых
тел, особенно ксантина, гуанина, гиноксантіша и карншіа; по ті нем пот креатина и кре;і-
тиняпа.
От мясного экстракта резко отличен так паз., мясной ijy.uou (плиточный), применяемый
для приготовления бульонов и супов; он готовится вываркою костей под давлением it кон-
пентрадиею навара и содержит довольно много клея. '
, Растворением .мяса ф up ментами шепсинол, панкреатином и пр.) или ведою иод да-
теннеи. одной или с прибавкой разжиженных кислот н щелочей, отделением от остатка
раствора іі сгущілшем ого получаются продажные мясные пептоны.
Животные паразиты в мясе встречаются нередко'). Одни не переходят
на человека, другие же, легко переходя на человека, опасны ему.
(.'винах финна- пузырчатая форма ленточной глисты—свиного
солитера (Taenia solium). Последние зрелые членики солитера отделяются
от ленты и выходят с экскрементами. Если свинья съест такой членик,
то в желудке ее растворяются оболочки за-
Рчс. |70. Рис 171.
ну тую внутрь пузырька головку (рис. 170), которую можно вывернуть.
Финна живет в соединительной ткани мускулов свиньи. При осмотре
свиного мяса финны видны в виде сероватых клубочков, с булавочную
головку до горошины (рис. 171), отличных от жировых образований тем,
что жир легко давится между пальцами, а финна нет. Там, где финны
вынуты или выпали, остаются углубления. Для исследования вынимается
из мяса пузырек, разрезается на предметном стекле оболочка я объект
нажимается вторым предметным стеклом; при малом увеличении заметна
головка, которая у зрелой финны, когда она опасна, кроме
присосок снабжена венчиком прицепок. Свиные финны убиваются нагрева-
г) JoJntes. Р eischboschauer. 1913. -Biihn. Grundziige d. Trichinenseh.au. W.—Fiebiyer.
Die tierisehen Paraniten d. Hau's-u. Nutzttere. l'l.—Fischoener. Leitfadun d. prakt. Fleisch-
beschau. (H- —Heine. Leitfaden <i. Tri chin en sen an. 09,—JS^o же. Hilfsbuch t Flcischhe-
sehauer. 09,—Clavmi. Grundriss cl. Trichinenl>eschau. 05.—Lout/ n. Periisse. Piakt. Anlei-
tung zur Trichinenschau. W.—Schroeder. Lehrb. d. Trichinen-u. Fituiciisclum- 12. — Sttiubli.
Trichinosis. Ш.—Мари. Руков. к осмотру мяеа. 12.
J >:'■■
— 244 —
нием за 60°, хранением более 14 дней на морозе до—10° и р-недельным
без мороза, 2—3-недельным посолом в нетолстых кусках и сильным
копчением; хорошее прогревание мяса (60—70") обеспечивает от заражения
финнами.
Если живая и зрелая финна попадет в желудок человека, то пузырь
ее переваривается, головка освобождается и месяца через 2—3 развивается
взрослая ленточная глиста—свиной солитер. Голоика солитера (рис. 172)
несет 4 круглых присоска и венчик прицепок; членики, числом до SIX.)—900
(общей длины до 2 саж.), на расстоянии метра от головки прямоугольны
(рис. 173); внутри их образуются яйца. Присутствия солитера вызывает
расстройство пищеварения и истощение организма. Зрелые членики, как
Рис. 172. Рие.. 1ТЯ. Рис. 174.
сказано, выделяются с экскрементами, и яйца их могут вызвать финноз
у свиней, который в России довольно обычен; в среднем для России
финнозных свиней 5—10%.
Бычья, финна—пузырчатая форма бычьего солитера (Taenia, saginnata)—схожа с
свиной, но поменьше, н на голоико зрелой глисты нет прицепок. На put;. 174 па разрезе финкоя-
лог" языка часть финн выпала из мяея п оставила углубления. ІГаичаще эти финны
встречаются в молодых животных, до 3 лет; находясь долго в скоте, они перс рож даю тол и объ-
ннкеетковыиас.тся. Зрелая финна рааниваетсл в человеке в бычы:го солитера, дл. 4—8 м.;
4 мускулистыми присосками он прочно присасывается к слизистой оболочке тонких кишок
п потому выгонаетсн очень трудно. Зрелые яйценосные члсннкіі отрываются часто но
отдельности, тогда как у свиного солитера они отрываются большими группами. В России
бычьи финны встречаются реже свиных. Ути финны убиваются наверно ужо при 30°. Через
3 неделя поело смерти хозяина финны умирают, а при 2е--через ti дней.
Эхинококки —пузырчатые формы трех членистой глисты хищников и собаки (Taenia
echinoeoccus)—встречаются в чвух формах. A) Eehinoeoecus polymorphic— у домашнегв
скота, редко у собак, а виде, пузырей, с горошину до детской головы, белых или еероиа-
тых, наполненных светлой жидкостью. По внутренней оболочке пузыря ра ввиваются
на коротких ножках капсулы, в которых образуются головки будущих лонточных глист
(рис. 175); иногда в главном пузыри закладываются вторичные (дочерние) пузыри, которые
остаются связанными с главным, или отделяются от него и могут плавать в нем. Пузыри
с. плодоносящими капсуяами чаще всего образуются у овец. Ленточная глиста показана
на рис. 179, где линия сбоку дает натуральную величину. На рис. 177 представлена печень,
пораженная эхинококкам п. Б) Echin. multilocularis; она, кроме человека, встречается у
— 245 —
крупного рогатого окота. Образуются величиною с чрех, и то с детскую голову, узловатые
твердоватый образования, чаще всего на печенч; на внешней стороне пузыря образуются
многочисленные, постоянно развивающиеся вновь дочерние пузырьки, тогда как внутренние
части пропадают, делаются твороагистыыи и известкуются- Лгнточная глиста,
развивающаяся у собаки, имеет нижний членик, еодержящий около 500 ниц, Человек заражается,
поглощая яііця. J-bi них ііыходят ямбрионы, идущие на-кишечники, гл. обр , в легкие или
в печень, и на последних развиваются пузырчатые <|іормы. От 0,1% до 61% русского
1'ие. 173. Рис. 170.
скота заражено нхинококвпмп; особенно много их в степном скоте; часто встречаются они
у бараноп и свиней. У человека болезнь стоит п связи с распространением ее у домашних
животных. Органы убойной туши с эхинококками безопаснее сжигать.
2^ижі*мй~(ТгісІііпа spiralis, trix - волос, spiralis—спиральная)—опасный
паразит собаки, кошки, мышей и крыс, съедая которых, заражаются ими
свиньи. Разрезав трихинозной мясо, заметим мелкие, видные
невооруженному глазу капсулы, формы лимона, в которых лежат, свернувшись
Рис. 177.
спирально, трихины. Если съесть такое мясо, то капсула в желудке
растворяется, трихина освобождается и в тонких кишках доразвивается за
30—40 часов в половозрелую кишечную трихину; ее мужские
экземпляры а (рис. 178) достигают длины только ІѴа мм., а женские Ь 3—6 мм.
Через неделю самка производит за 5— б недель жизни дѳ 1500 детенышей,
очень мелких, дл. до 0,1 мм-; эти эмбрионы попадают в кровеносные
сосуды кишок и разносятся кровообращением в мускулы. Спустя 8 дней
■«
— 246 —
|%°3'ДіѴ.і''ЖіѴ:;
после заражения уже можно найти молодых мускульных трихин в
междумускульной соединительной ткани, а позднее в мускульных
волокнах. Спустя месяц после инфекции, около свернувшейся трихины
образуется студенистая оболочка с; спустя 3 месяца капсула развивается
вполне, и через 16 года с начала заражения начинает пропитываться
известковыми отложениями; в год и более капсула вполне обызвестковываотся
и заметна в мясе в виде белой точки (рис. 178 вверху). Трихины
скопляются в организме гл. обр. там, где дальнейшему их движению имеется
препятствие, напр., в виде плотной
соединительной ткани, сухожилия и проч.
Трихина наичаще встречается в
мускулах межреберных, диафрагмы, языка,
жевательных (также живота, окороков).
Если в них трихины нет, то можно
иметь значительную уверенность, что
ее нет и вообще в туше.
Человек заражается трихиною от
свиного мяса, если в нем трихины уже
шолне развились, закапсуловались. Для
исследования свиной туши на трихиноз,
иожем вырезаются кусочки мускулов
около сухожилий. Каждая проба
расщепляется 2—3-мя продольными по
волокнам разрезами помощью ножниц,
а затем из них отрезают кривыми
ножницами б кусочков, помещаемых рядом
на стеклянную пластинку и
сдавливаемых для прозрачности такой же
пластинкою сверху, помощью винтов (ком-
прессориум, рис. 179)": на верхЕіей пластинке намечено 24 клетки но числѵ
препаратов: если при увеличении в 30—40 раз в одной или нескольких
клетках объект окажется подозрительным, то эти клетки отмечаются и их
препараты исследуются подробнее; еще лучше проектировать препараты
на экране. Трихина убивается нагреванием свыше 56е (при 62—70°). Т. к.
мясо—плохой проводник тепла, то
трихину можно с уверенностью
только тогда считать убитою, когда
вареное или жареное мясо повсюду
приняло серый цвет. Посол в
крупных кусках, напр., окороках
убивает ее лишь месяцев в 5. Морозом
и обычным копчением дымом не
горячее 37° трихина в больших
кусках мяса не убивается, но в
хорошо прокопченых мясных товарах трихина убита. При небольшом
развитии трихиноза в свиной туше ее можно выпустить в продажу после
рассекания и проварки и долгих соления или копчения. В России в
среднем трихины найдены в 0,1% убитых свиней.
Ѵиі-. ITS.
Рис. 170.
— 247 —
Болезни ияса. Туберкулез -инфекционная болезнь, протекающая обыкновенно
хронически и вызываемая открытыми в 1882 г. Р. Кохом бациллами; анатомически эта бо-
лі'эш, характеризуется образованием узелкои е просяное зерно, делающихся по мере
развития творожистыми; по соседству ео старыми постоянно образуются новые узелки -ту-
оиркчлм, которые становятся также творожистыми, и, таким образом, порайонный орган
нос і г пенно разрушайся. Туберкулез очень распространен у крупного рогатого скота.
мі:Чіч- у і-шшеп. Для констатирования туберкулеза у живого скота применяется инъекция
■іуиеркулшііі. приготовленного Ііохом w-i чистой культура туберкулезных бацилл. Коли
■■■бычпаа у крупного рогатого t1 скота т<'ла 37,К—ЦО, 8° подниѵш'тея чероіі 12 15 чясок
Рис. 1SD.
irot-.T'1 инъекции на 1е и этот подъем длится 4—13 часов., то ати характеризует туберкулез.
Туберкулезные бацн.т.ш—тонкие иеиодшіжпио, несколько изогнутые палочки—„запятые";
еии наилучше разниваіотои в кровяном серуме при 37 -38°. а при 26" и 42° не разбиваются,
і'ухие бациллы переносят часовое нагревание при 100°, а плаялшо {молгіко, вода)
убираются при 70—SO" и J/4 часа, при 90—100° в минуту; в воде остаются способными к
заражению (виру.тетпымп) 120-223 дня, а в сухом состоянии свыше 100 диен. Бысуіннванио
іі иамчражшіаііпи при 8°, копчение, солонис не убивают бацилл; действие пищеварения они
Рис.' 1SJ. \
ік-реноелт С е.j большого вреда, Заражение бациллами у убойного скота чаще всего,
особенно у старого, происходи]" с в<>зду,уом через легкие (легочный туберкулез, чахотка),
также с пищею через органы пищеварения (кигаечнын туберкулез), если, напр., кори
заражен отбросами больны»: животных (или человека), или если скармливаются зараженные
тѵберкулезными бациллами молоко и молочные отбросы; поэтому кишечный туберкулез
чаще встречается у свиней. Па рис. 180 показан участок тонких кишек крупного рогатого
окота с двумя круглыми туберкулезными изъявлениями, окруженными валиками слизистой
оболочки, а на рис. 141— туберкулез брюшины в виде скопления мелких и более крупных
бугорков (бугорчатка).
— 243 —
Еще в 1888 г. было'высказано Боллингером мнение, что поперечнойоперчепнал
мускулатура из всех частей тела наименее расположена к разшггшо туберкулеза. Кроме того вн ■
постно, что туберкулезные бациллы находятся в крови лишь при остром туберкулезе.
Поэтому мускул дает мало шансов для заражения при употреблении в пищу- Вредного
действия мускула можно опасаться лить весьма редко: когда в мясе находятся спеже
развитие туберкулезные образования, когда оно, кроме того, потребляется в пищу сыроватый.
когда к тому же в пищеварительном тракте есть поранения. За исключением такого
редкого совпадения неблагоприятных
обстоятельств, мясо туберкулезных
животных нельзя считать опасным. Поэтому
уничтожение целых мясных туш
необходимо лишь при наступлении
истощения животного при сильном общем и
остром туберкулезе. Во всех остальных
случаях достаточно удалить
пораженные части и стерилизовать мясо на
бойнях.
Сибирская язва (fi-я египетская
казнь), по-немецки Milz brand —
воспаление селезенки, т. к. при зтоіі болезни
опухает селезенка, а по-французски
Ciiarhon — карбункул, вследствие
темной окраски крови и кровоизлияний it
тканях. Носитель болезни Bacillus ап-
thracis, неподвижные палочки (рве. 182;
увелич. в 200; окрашена). Бацилла
убивается желудочным соком, но не всегда,
и нагреванием до 60", но споры ее очень
стойки и могут сохраняться в почве до
10 и более лет, не погибают от мороза,
но умирают от совместного действия солнца и воздуха, от 5-минутпого нагревания при
107° и долгого действия 8о°. Бацилла лучше всего размножается при t° тела, но выше 41°
она ослабляется и это свойство Луи Пастер применил в приготовлении ослабленных
культур для предохранительных против сибирской язвы прививок. Споры, попав в
животное, развиваются в вегетативную форму; бацилла размножается; лимфатический железы,
как фильтры, задерживают ^ бацилл, борятся против
дальнейшего их вторжения в кровеносную систему, но
б. ч. не выдерживают натиска и бациллы в 2 б дней
заражают всю крові>, накоплял в ней t'0a (темный цвет
Рис. 183.
к*
1 <>>
Ѵ'і
і
V/
ш
Рис. 183.
Рис. 184.
крови), почему животное умирает с признаками задушения; селезенка опухает, делается
черной, являются кровоизлияния в виде пятен в подкожной клетчатке, на кишках, сердце,
легких и пр. Вследствие большой опасности для людей, сибиреязвенные животные должны
обезвреживаться.
Ящур иногда переходит на. человека, напр., при доении коров, если у них поражено
пыля; у человека является сыпь между пальцами на руках, язвы и ранкн. Ящур у жи-
— 249 —
вотных выражается желтовато-белы чи пузырьками п полости рта. которые лопаются,
оставляя ранки, сильным слюнотечением и истощением. Та же болезнь рлзтшвпетоя и на
коже копытной щоли, а у коров—на кымони. Пораженные части туши ящурного животного
должны уничтожаться.
Столбняк, тетанус, характеризующийся продолжительными судорогами мускулов
произвольного дяизкяния, встречается у человека и домашних животных и вызывается
бациллами тс тану (-а, которые проникают из земли в раны кожи; они бу.чаТювидны (рис. 183)
ее спорами в головке, жішут в ране, посылая в кровь токсины, отравляющие организм-
Инфекция не проникает через пи іцева.р и тельный тракт, а тотсситш в мясе уничтожаются
варкою; но заражение не, Исключается, если имеются в органах пищеварения раны и если
зараженное мясо недостаточно обезврежено. Поэтому мясо животных, больных столбняком,
недопустимо в продажу.
Акпшномикоз ')—болезнь острая и хроническая, встречающаяся в России, гд. обр.,
на юге, вызывается развитием лучистого гриба Actinomyces, живущего иа хлебных
злаках, особенно на. ячмене; при скармливании ячменной мякины острые ости ранят кожу
головы или слизистую оболочку рта и прививают болезнь; иногда опа проникает и во
внутренние органы. В челюстях являются новообразования со вздутием костей. В мягких
органах гриб образует зернистые друзы, состоящие из его нитей с булавовидными
образованиями (рис. 184). Па бойнях число актиномикоэных животных достигает 6%. Хотя
болезнь встречается и у человека, но не доказано, чтобы актиноми ко зное мясо могло
заразить ого; поэтому уничтожать следует лишь пораженные органы.
Много мяса, от больных животных собираемого, при строгом
санитарном надзоре, на бойнях, пропадает для питания. Утилизация этого
мяса на вытопку сала дает слабое использование его. Поэтому больное
мясо обезвреживают на бойнях и продают в особых лавках—фрейбанках
(например, в Москве) для питания.
Мясное скотоводство в России 3). 1. Крупный рогатый
скот.—Разведение чисто мясного скота в России развито очень мало. На мясо идет
брак всех пород: так, в средней России потребляется-порядочно „русского"
мяса, плохого по мускулу и довольно тощего; это—брак молочного скота
—коров старых, переставших доить, увечных и пр.; он имеет большею
частью лишь местное значение. Точно также и с юга идет скот,
отработавший под ярмом и затем откормленный. Главная масса мясного скота
направлялась с ю. и ю.-в., из мест, где имелись заводские и хлебные
отбросы или подножные корма. Крупные русские потребительные рынки
снабжаются гл. обр. серым степным, калмыцким "и киргизским скотом.
Серый степной скот (украинский, черкасский), занимающий
юг России, серой масти, с широким задом, высокими ногами и большими
рогами (признак происхождения от подоло-вепгерского скота),
выносливый к холодам, нетребователен к корму, работоспособен и достаточно
молочен; наиболее типичен он в Кубанской обл.—лучше черноморское
отродье; ниже по мясным качествам—украинское (рис. 185) и
и одол о - венге рско е. Серый скот — поставщик мяса в столицы
и крупные города; он работает до 8-9 лет, а затем откармливается; т. к.
') Haass. Beit rag z. Kenntn. d. Actinoinycet.Rn. Qb.—Lachncr-Sandoval. TJeber
Strahlenpilze. Diss. 98.—Nevkirch. Ueber Strahipil/.c. 02.
a) В России имеется наличность естественных данных для широкого развития
скотоводства мясного и молочного. Достаточно сказать, что в 1912 г. под естественными
лугами в 88 губ. и обл. Империи (кроме Якут., Сахалин, и Камчат.) было 36.030.000
десятин и сбор сена с них—В.727.000.000 пуд.
— 250 —
он используется гл. обр. как рабочая сила, то развивает сильный скелет:
отношение, костей (29%) к убойному весу у него выше, чем у мясных
пород (12,5°,'о). а т. к- серый скот
откармливается довольно старым, то откорм
направляется гл. обр не па увеличение
мясной массы, а на ожирение; поэтому
говядина его с „наросшим" жиром,
„сальная" и дает сильный навар в борще или
щах, что требуется на русских ранках.
Калмыцкий скот 1). Восточнее
серого скота и в Предкавказье
распространена выдающаяся по качествам рабоче-
мясная средне-тяжелая порода
калмыцкая краспая (ордынская рис. 180),
особенно-типичная в Ставроп. и Астрах,
губ , очень выносливая. Вес откормленных
волов достигает 30—40 пуд., до 47 пуд.,
убойный вес их 50°/0, до 55—58 от живого
веса и до 80,,0 сала; отношение асе костей
в мясе выгоднее, чем у серого (до 25%).
._ Самое мясо проростает жиром, вкусно.
г-' Давно, еще в первую половину XIX в. в
£ Донской обл. было положено основание ,
9' заводам калмыцкого скота; затем это
дело перешло в Ставропольскую губ., но N
запашка земель сильно уменьшила
выпасы и многие заводы закрылись или
сократились. Средствами поддержания этих
рассадников прекрасной мясной породы
являются: посевы трав {мож. бытьѵ
люцерны), корнеплодов }\ частью
скрещивание калмыцкого скота со скороспелыми
мясными породами.
Киргизский скот. Еще далее
на в, начиная с Волги, и во всех
южных сибирских степях преобладает бурая
киргизская порода, с легкой головой,
дающая прекрасное мраморное мясо После
соединения ю.-в. и з.-сибирсішх степей
ж. д. путями с Европ Россией они выдви- t
дулись в снабжении ее мясом, несмотря
на отдаленность района; это восполняется
хорошо убойным весом 54—60% от живого и высоким качеством мяса,-
т. к. этот скот гулевой, мало иди совсем не рабочий, а также и паст-'
бищным кормом. У кочевников скот мельче, у оседлых, напр., уральских
казаков—крупнее: в среднем откормленный вол весит 30—38 п. Кое-где
') Grand. Das Kalmuck en rind 05
— 251 — - ,
киргизский скот скрещивается с калмыцким, таким же выносливым, но
лучшим в работе и более крупным.
■ Итак, в России имеется прекрасный мясной скот, только в
отношении скороспелости отстающий от лучших заграничных порбд, и опыты
игучшения его скрещиванием с породами иностранными, напр, шорт-
горнами, дали в общем хорошие результаты; с ним должно быть связано
и улучшение содержания скота, иначе метизация не даст надлежащего
успеха. Вместе с сим следует также совершенствовать русские породы и
сами в себе подбором лучших производителей и улучшением содержания.
Улучшение русского мясного сісота заслуживает серьезного внимания,
ибо он мельчает, ухудшается по формам и производительности.
3. Мясные овцы х). Способы использовали я овец на мясо сводятся к:
1) убою молочных ягнят. 2) откорму ягнят на траве и сухом корме, с
убоем в возрасте а/л—] г.-английский тип, 3) откорму на мясо в
возрасте 1—4 п.—менее интенсивный мясной откорм: а) французский, с
Рис 1S6.
а
убоем в возрасте 1—2 л , б) русский, с убоем 3—4 л. валухов, 4) откорм '
овец старше 4 л., обыкновенно 5—7, типичный сильный откорм при .
плохом мясе. В ю. России потребляется мясо гл. обр. молодых- баранов,'
высокого качества, а в средней России—старых овец и баранов.
Баранина—наиболее потребляемое в России мясо; но оно расходуется гл. обр
на местах производства, меньше идет на крушше рынки. Петроград и
Москва получают мало живых овец и гл. обр летом; зимою же
привозится довольно много мороженой баранины.
ч
В числе т-уземпых пород овец Россия имеет хороших производителей мяса, иапр,
маличи, каракули, 'іушішст;ал (Кавказ), отчасти цыгаііскал, выносливая и способная к ,
откорму калмыцкая; мясо жѳ морішоеов часто пахнет „серкою". Русское овцеводство г,т
обр имело в виду производство шерсти и сала (ттапр,, isa Уралом, п степях направление
овцеводства было часто -сильное) Для поднятия мясиости и скороспелости предстоит
улуіпіениё русских .пород сачих в себе, а также иностранными, особенно аігглий-
1}' Норпіутлов. Культурная мяспая овца 08.
— 252 —
сними i)- Для этого пригодны короткошерстые шрошшгры (рис. 187), соутдоуиы,
гемпширы; они малотребовательны, хорошо екрощиваюіся с русской овцой—мериносами,
курдючной овиой.. Длинношерстые, овцы—к отсвол т. д ы, леіістеры л линкольны
нисколько требовательнее, Солее способны к накоплению внутреннего шира и отложению
его у'хвосга. Котсвольды вполне подходят для улучшеиия руескоіЕ овцы средней России;
для тоіі же доли пригодны ирландские бараны ия ірафегса Роскомон, очень скороспелые,
3. Свиньи. Свиноводство чаще и лучше всего связывается с
техническим молочным хозяйством, ибо свинье хорошо скармливаются
молочные отбросы. Так поставлено, напр, свиноводство в Дании, а также на
западе России и "ставится у нас в з Сибири. Но свиноводство и откорм
свиней возможны и на зерне, как показывает пример С. Америки, где
оно ведется на маисе, возможно и на дешевых хлебных (Малороссия) и
заводских отбросах, дубовых—желудях в лесах, мясных остатках,
картофеле, корнеплодах, сочных выгонах. В России разведение свиней в общем
распространено очень мало и гл. обр. в западной половине государства.
Обычная русская свинья развивается медленно, достигая полного возраста лишь
к 3 годам, а плодовитость ее, живой вес и способность к откорму неве-
■з
Рис. 1К7. . '. й
лики, при откорме же дает гл. обр сало. В с.-з России разводится более
хорошая чухонская свинья, а на ю -з. пол ьекая. Для улучшения
свиноводства, особенно в смысле скороспелости, скрещивают русских
свиней с английскими и датской, или же разводят чистокровных
английских свиней. При этом надо иметь б виду, что в России, особенно на к>.,
' ценится в свинье гл. обр. сало, в котором нуждаются также колбасные
заведения; для'вывоза же требуется гл, обр. мясо. В России довольно
распространены из английских пород бервширы и йоркширы Беркширы-
(рис. 188), с черной, густой щетиною и тупым рылом, очень скороспелы:
в І1/*—1''з г- достигают веса 12—15 п.; поступая в откорм 6—8 месяцев;
дают хорошее мясо вообще и прекрасные окорока. Крупные йоркширы
*) Иолеман. Апглийекле мясные породы .овец. 1899.
I
— 253 —
(рис. 189) достигают огромного веса и хороши на сало, окорока, свежую
и малосольную свинину; растут быстро и дают в молодом возрасте
(8—8 м.) нежирное, нежное мясо, в возрасте же >/3 г. — 2'^ п. мяса,
годовалые— G'/a н. и І^а г-—30 п.; в старом возрасте наращивают много сала
и дают крупный хороший окорок
Рис. Ш
Экшорі' за границу мяса значительно поднял в начале текущею пока свиноводство
в ,і России; росло оно чакже в районах развития магмоделил и в других местах, где ог
крупною скоюподі тва, требующего выпжов и сенокосов, более и более сокращающихся,
переходили к свиноводству, хороню оплачивающему хозяйственные и промышленные
Рис 180
отбросы. Для экспорта сшнтнны из России требуется молодой возраст животных, средняя
откорыленность, небольшой вес (4—5 п.); для ю.-з. и полесских рынков требуются, наоборот,
са.чьямс свиньи, а дпя Москвы, Варшавы и пр — тяжелые (8—12 пуд.}, для Потрограда—
легче (4!4—0 п.) Заготовка свиней для вывоза в виде бекона (продольных половин)
велась в России на бойнях—холодильниках, наігр., па ст Грязи, в г. Козлове, на сг
Ншшфороика бл, Козлова, в Риге и пр. \
— 254 -»
4. Другие, пш)ы мясных животных. В ю.-в. России и др. местах татары и кочічіне
народы потребляют конину1); за границею потребление со в пищу довольно значительно: но
Франции и Германии на. конебоіінях ежегодно убниаотои более и более лошадей. Ііішіша
темно-красного цвета, переходящего со времен ом в сііпсватыіі и бурый. 1>о:і!.іиуіо опасном і.
представляет сапное конское мясо от лошадей, болып.гх сапом, который вызывается eaimoti
палочкою—Вас. ninlloi. Т.к. кош-кос мясо выделяется со держан It en до 1% і' л и к <> г е и а.
то вытнжка итого мяса дает с раствором ./ и А_/ краснопурую пкрпг-ку с і|інелетсві,і\і
оттенком. Поэтому для открытия конины Г>() гр. измельченного ітяса выпаривается 1'і часа
в 200 к. с. воды; охлажденный бульон фильтрует'1 и через мокрый фильтр и в Ю к. е.
Фильтрата приливается раствор иода (2 ч. /-+-4 ч. KJ-\-100 ч. воды): тёмнокрасный циет,
а исчезающий при нагревании до 8(ір іт опять являющийся по охлаждении—характеризует
і.щкогек. В Испании, Италия и Франции потребляют мясо мулов и ослов и делаип ю него
колбасы „салями". Довольно .много идет мясіѵ собак (в НЮ1,) г. п Горчишш 7(йЮ гнт.)
буйвола, верблюда, о.теня, мі'-дводя. а теікжс разнообразных дикчіх животных. ['аенроетр;,-
неио также потребление кроличьего мяса, для чего нарочно разводит иролнков н привозят
много ляса диких кроликов пя Лвстралиіі % Европу. (Никитине>піѵ, Сурроіатьт, 1031,і.
Закупка и откорм убойного скота в России велся прасолами на
скотских ярмарках и базарах, которые начинались с весны и шли до
исчезновения подножных кормов; летом в страдную пору они уменьшали
деятельность. Скотские ярмарки делятся на, степные и ю.-русскле. В
Оренбургской губ. скот сгоняется главный образом в Оренбург, Троицк
и Орск, убивается и отсюда шло много топленого сала, шерсти, шкур,
кишок и»пр.; наилучший же скот направлялся на рынки потребления
живым. Много скотских ярмарок было на ю. России, особенно в в. части
черноземного района; на них крестьяне продавали отработавших волов и
покупали молодых. Прасолы скупали чаще худой скот для откорма, но
также и откормленный—для прямой отправки на рынки потребления.
Откорм скота ведется 2-3 мес. на подножном корме или на
заводских отбросах. Летом скотский рынок находится в руках нагульного
скота: откорм начинается с конца зимы, когда кормят сеном, а весною—
в степях, частью с прибавкою сена: в степях Донской обл. и на с.
Кавказе трава выгорает рано и потому отсюда скот перегоняется, напр.. в
Воронежскую губ.; первый нагул кончается к Петрову дню; потом,
вследствие жары, является некоторое ослабление нагульного откорма; к осени
же он опять увеличивается, а зимою прекращается; нагульный'скот
сравнительно моложе (до f> лет), и если волы работают, то недолго.
Зимою рынок переходит к скоту, откормленному на отбросах
винокуренных и свекло-сахарных заводов; нередко скот покупается весною эконо-
миями заводов, работает лето, а осенью, с началом заводской кампании,
ставится на заводы для откорма; эти волы попадают на рынок старше,
чем из степей, и много работавшие; заводский откорм дает мясо
менее вкусное, чем нагул, и более дряблый жир. Понемногу развивался
откорм скота на гуменных кормах и корнеплодах.
Откорм телят ведется гл. обр. около крупных рынков потребления, напр., Москвы.
Петрограда. Телята, поенные молоком, о и о й к и, дающие нежное, рояопятос, почти белое
мясо, выкармливаются 2—I! месяца (50—100 под. молока), реже 5—0; более круішые. тслит^
выростки, кроме молока, получают и друіие корма и дают гл. обр. колбасное мясо. Па
') Gmulelacli. Die Bedeutung (1. PIerdefleiseh.es. Ш.—Morot. L'aliment at ion par la
viimde du choviil, de Pane et du mulet. <)2.—Die Fortschritto d. Fferdefleischgenuss. (.is-
— -гЬЬ —
Петроград выпаиваются* тел «та в Петроград, и Иолгор. г., на Москву-в Яросд. г. и в
,дмитроиеком у., Моск. губ. Т. к. отел крестьянских коров приходится 6. ч. на весну, а ті
что время. Нстиким постом, крестьяне не ш.ют молока, то нередко отпаивают те.тлт,
которых особенно много требуется на Пасхе, и тогда они дешевле; в остальное жо куіемя,
особенно оі-етиіці, дороги.
Перевозка скота J) по ж. д. России всегда оставляла желать многого;
она велась б. ч. в простых товарных вагонах, при отсутствии надлежащей
вентиляции и водопойных приспособлений, летом—в духоте, зимою—в
холоде и на сквозняке, при малой скорости движения. Бык на каждые
10U в. пути теряет около 4 ф. веса; след., на 2—3 тыс. верст пути вод
весом 25 иуд. теряет 2—3 п. Вместе с тем мясо ухудшается—делается
дряблым, вследствие нервного возбуждения животного в пути. Особенно
измученным приходит скот в жаркие месяцы.
Русские рынки потребления мяса. Главные рынки сбыта волов в
России—Петроград и Москва. На них скот поступает гл. обр. (около 3/4)
с ю.-в.: для Петрограда—из более восточных районов с киргизским
скотом (Уральская обл., Самар. и Оренбург, губ.), а для Москвы— из более
ю. районов (Сарат., Харьк., Воров, губ. и Донской обл.) с преобладанием
калмыцкого и серого украинского скота, из коих последний оттягивается
крупными западно-русскими городами.
Скот, поступавший в Москву и Петроград, вгонялся на
скотопригонный двор, при вгоне осматривался ветеринарами, и
подозрительные животные отделялись. Продавался крупный скот на „площадках",
т.-е. на трех торгах в неделю, через посредство комиссионеров „быко-
бойцам", которые, купив быков, отдавали их на убой. Продажа идет чаще
на-глаз' и наощупъ, реже по убойному весу, и тогда мясо и сало сырец
идут по одной цене, голье же" поступает быкобойцу за убой, страховку
на случай браковки при ветеринарном осмотре и вывоз мяса с боен
п город; но продают также быкобойцу одно мясо, а сало н голье—в
другие руки. Быкобойцы, покупая гуртами, перепродают скот мясникам. В
Петрограде (с 1904 г.) и Москве (с 1900 г.) действовали
скотопромышленные и мясные биржи.
Скотский сбой. Кроме частей туши, идущих на мясо, в пиіцу
поступает т. наз. съедобный „сбой". Паиболее дорогие части сбоя—богатый
лецитином и холестерином (стр. 11) мозг и язык, идущий в продажу сырым
и копченым и применяемый часто к колбасы; остальной сбой дешевле;
сюда относятся внутренние органы — легкие с дыхательным горлом и
сердцем, идущие вместе под назв. „гусак", селезенка, почки и печень
(применяемая между прочим в колбасы) богатые, сравнительно с
мускульным мясом, нуклеинами (стр. 20), рубец (1-й и 3-й желудок), сычуг;
в пищу идут также вымя, хвост (для бульонов), башка (без мозгов, языка
губ, ушей и рогов), студень (опаленные и отпаренные губы и ноги), ще-
') ГІрежд« скот перемещался по широким скотопрогонным трактам, по
распространение зтим путем скотских болезнен по районам трактов повело к изданию закона ІЫМ і-
требующего обязательной перевозки скота но х. д- и относящихся сюда „[[ранил" (Гочр.
улак. 1892 г., Л» 2і>; ет. Я2В).—Колосов- Перевозка скота, мяса, кол; н салл но р\сскнм
ж. д. 02.-Не,-for и. Wihtlorf. Gewichtsverlustc der Mastrindet- von dei* Erzougungs-bis
zur Yerbrauchsstolle. 11.
— 256 —
ковиеа—обрезки с головы. Питательное значение сбоя ниже, чем мяса;
он содержит б. ч. много клееобразователей, экстрактивных веществ и
частью—жира (напр., почки). Вместе с кишками сбой вообще паходат
большое применение в колбасном деле,
Кости отдают при парке в воде в бульон: 7,3% сухого вещества с 2,8% -Ѵ-вещ.,
4,1 жира п 0,34% солей и остальных органических веществ.
Отбросы бойни. *). Бойни дают много обременительных отбросов.
Больные животные. Наименее рациональный способ обезвреживания больных
животных—закапывание в землю и сжигание в почах, т. к. при этом туши не используются.
Правильнее применение стерилизации, нагревания мяса под большим давлением для
выварки сала и содсрл;ащого клей бульона или под небольшим давлением для варки в
пищу. По Отто, труп, целый п.тп разрезанный, вводится в сетчатый барабан с лопатками
на наружной поверхности, находящийся в горизонтальном цн.'шндре с паровой рубашкою-
Для варки пар впускается внутрь цилиндра 3—4% часа. Через особую трубку нп цилиндра
стекает навар. По окончании варкп начинается сушка: впуск пара внутрь цилиндра
прекращается и пар идет ъ двустопный маптель, а сетчатый барабан вращаете» на 1 оборот
то вправо, то влево, при чем лежащие в барабане вальки измельчают массу; она проходит
сквозь сетку барабана и досушивается па внутренней поверхности парового мантеля; сушки
мясо-костной массы ускоряется выкачиванием паров, и она длится 3 'Л —і У* часа;
получается 18—20% ліукн с 7 -9% .V, 8—11% 1\ 0^, Н—11% жира п 0,2% К/). Жир и
клеевой раствор стекают из цилиндра в отстойник, где находятся под давлением пара. Здесь
жир поднимается на поверхность. После отстоя клеевой раствор выдавливается паром из
отстойника в закрытый котел, где упаривается паром и получается 0 — 8% клея. Жир гз
отстойника спускается отдельно; его получается 10 -12% (часть остается в мясной муке)
Газы и нары из цилиндра и клееварки выкачиваются насосом и сгущаются частью в
холодильнике, остальные же идут под топку для сожигаиия.
Содержимое желудка и кишок— квныга вывозится на удобрение земли или спускается
в канализацию, или очищается бактериологическим способом. Иногда этот отброс
отжимается, высушивается и идет тогда на отопление или в качестве дешевого удобрительного
материала.
h'puiii: Вол и лошадь дают более нуда, мелкий скот 5—17 ф. крови; она состоит из
жидкости и кровяных телец. Выпущенная из сосудов, она через 5—Ш минут свертывается
в красный студень, который стягивается в сверток, захватывающий кровяные тельца н
плавающий в желтоватой, просвечивающей сыворотке. Если выпущенную кровь сбивать,
то сверток выделяется нитями, эластичными и беловатыми, г. к. кровяные тельца остаются
тогда в серуме в суспенции. Свертывание крови происходит но от действия воздуха, ибо
кровь, уловленная в вакуум, тоже свертывается, а от влияния энзимы, свертывающей
фибрин. Выделив сбиванием фибрин и удалив кровяные тельца из жидкости цоптиофугою,
получим серум, выделяющий хлопьл при 65°; в нем содержится альбумин, глобулин и ну.
клоолротеид (стр. 20). Обрабатывается кровь различно. Можно удалить из нее фибрин и
кровяные тельца свертыванием, а серум выпаривать в вакууме для получения
кровяного альбумина (стр. 18); но часто из крови готовится кровяной норошѳк, для
чего она свертывается при нагревании, жидкость удаляется, а сверток сушится н
перемалывается; получается 20% кровяной муки, хорошего кормового материала, азотистого
удобрения и материала для приготовления кровяных солей. Высушивание ведется горячими
газами топки, но при этом развиваются вонючие пары и газы. Около Парижа в 06o[j-
ви л лье ре кровь свертывается сернокислой окисью железа, действующей как антисептик,
и сверток высушивается во вращающемся барабане, нагреваемом паровыми трубками; после
перемола получается порошок с 15% воды и 75—50% Л'-вещеетв. Ііз крови производятся
!) Lezf.. Utilisation des debris des animaiix et dfahets de la boucherie. 07.—Heft-
штубе. Кишечное произв. 03.—Николин. Уничтож., обезвреж. и утилиз, отбросов
скотобоен, 10.—Fischer. Die Beseitig'img etc. der Scnlachiabiiille. Qb.—Haefcke. Die lechn.
Yerwertung v. thier. Kaaavern etc. 99.— Его же. Handb. d. Abdeckereiwesens. OS—Heepke.
Die Kadaver-Verrjichiungsaiilfiger. Ov.—Markl. L'industrie do l'eqiiarrissage. 12.
— 257 —
гежтлобиповые препараты (в;і кровяных шариков), кровяные колбасы (телячья и свиная
кровь) и пр.
Мясопромышленность России и экспорт ѵ). По мере распашки земель
в ю. и частью в ю.-в. скотоводстве выращивание хорошего скота делается
затруднительный более и более, вследствие сокращения подножных кормов;
поэтому скот этих мест ухудшается, а источники его сокращаются, при
чем центр тяжести их перемещается в восточные степи (киргизские),
особенно те. которые по характеру почвы мало пригодны для земледелия.
Однако, несмотря на обширность этих степей, большая часть коих
населена кочевниками, их использование для скотоводства ограниченно;
поэтому Европейской России самой необходимо обратиться к мясному
скотоводству. В средней, западной и северной России развивается молочное
хозяйство, а ю. Россия, уже привыкшая к производству скота на мясо,
могла бы поддержать и развить его. Для производства и откорма мясного
скота имеются здесь отбросы технические и хлебные, временами
недорогой хлеб, и могут иметься корма, которые предстоит производить в
широких размерах; кукуруза, посевные травы и корнеплоды. Понятно, что
для более выгодной утилизации этих кормов важно иметь более
скороспелый, чем ныне, скот. Для развития ското-мясного дела большое
значение имеет также организация транспорта и ситуация военного дела.
Обычно живой скот перевозится далеко к центрам потребления мяса и здесь
убивается. Долгая перевозка по железной дороге вредит здоровью скота,
качеству и количеству мяса и обходится дорого, т. к. при перевозке
скота использовать полную нагрузку вагова нельзя; это вполне достижимо
лишь при транспортировании мяса, которого можно перевезти в 5 раз
более по весу, чем на живом скоте. Распределение боен при больших
городах невыгодно и в санитарном отношении, вследствие накопления массы
грязных отбросов. Поэтому рациональнее американская система: огромный,
напр., г. ІТыо-Иорк не имеет боен, а получает мясо с запада: бык, убитый
в одном из мясных центров запада, за 1000—1500 в., через 2 суток
является в Нью-Йорк в виде охлажденных (chilled) половин туш, и в тот же
день продается потребителям. В России места заготовки мяса также могли бы
расположиться ближе к районам скотоводства, в пунктах, соединенных с
центрами потребления ж.-д. путями. Большая часть побочных продуктов
и отбросов боен могла бы перерабатываться также на месте. Такой
выгодный строй мясопромынгленного дела возможен только при широком
развитии устройства рефригераторов на месте убоя и
вагонов-холодильников и при срочной и быстрой доставке мясных продуктов жел. дорогами.
Экспорт скота и мяса ни России был весьма ограниченный. Довольно значительный
в 80-х г.г. вывоз крупного рогатого скота мм вьем и овец постепенно падал и г-тал краііые
малым. Наоборот, вывоз свиней, гл. обр, в Германию, о начала 00-х гг. сильно возрос и с
тех пор держался на том же уровне. Бывоз мяса о"ыл также пс велик, при чзи псе время
по экспорту консервированное мясо держалось позади свежего. С начала XX в. жсіюрт того и
другого стал возрастать, ко консервированное мясо ушло вперед свежего; вывезено из Гоееии и
') Кишке.ѵ, Русский экеп. свипеіі в Германию. 1:1.- Материалы по переем." торг.
догов. Мясо іі \5Ыін. скот. Іізд. Русек. Зиен. палаты. 13,—Пояфсрм. Впеиш. торг. 1'оеі-нц
скотом и млен. продуктами. Лад. Ы-і;а фин. 1-і.—-Ь'.'о же- К экмі. мяса да і'оссии. 13.—/V-
.'іовниы. Об организ. экспорта мяса. 02.
1 7
Тииаронедеыііс. Тг IV. 1*
— 258 —
1903, 1012 п 1913 гг. тыс. н;д: мяса свежего на 313, 543, н 538, мяса соленого, копченого
и вяленою 230, G4] и 722, на сумму того и долгого высоте тыс руб: 2 900, 5 409 и 0.400.
Росспя особенно ра"івгп;ала экспорт свиного мяса. У;ке <ч(іормтгроватпсь нкспортпые
свинобойпті в нескольких мееіах В Лшлпю идет п обр. соленая свшшна, б Германию—
свежая и свпіюе коикоиое сало.
Иностранная торговля мясом *) Наліппосп. и потребление мяса н разш.і\
государствах (Материалы но переел торг договоров) чаковы s
Наличное і [>. Потребл ІІрои.ів 1Іотребл.
МП.ТТЛ. IIѴД. ПУЛ"11 "^ ДУШУ-
Соод. Шг, С Л 215 200 4,0 £.7
России . . . -. . . 160 140 1,2 0,0
Германия 80 00 1,5 2,0
Лв -Венгрия . 75 70 1,0 1,5
Великобр 7L 1Ё0 1,5 2,5
Франция 53 80 1,0 1,9
Остальп. Пиропа 145 130 — —
Австралия 120 ISO 7,5 4,0
Аргентина 90 50 2,5 1,7
Канада 50 45 3,0 2,0
* . Недостает в Великобритании 49 мил л. п, но Франции—22, в Германии—10 м п.
ігя производила абсолютно весьма много мяса, но излишек образовывался лишь иолед-
Рнс. 190.
«■твие низкого внутреннего 'потребления сравнительно с другими государствами. Па
всемирном рынке но iiurioiy скота и мяса конкурируют гл. обр С. ГЛ. С- Америки,
Канада, Аріентнпа, Австралия с II. ЕѴліінднеіі и Данил Конкуренция сосредоточивается
особенно на наибольшем рынке— \иглшг
В Англии ') имеются прекрасные породы мясного скота, нііпр, гаортгорны (ко-
рогкорогие, рис. 100, бык, рис. 191 корова), выдающиеся топиноіі кожи и костей, развитием
мяса, скороспелостью и способностью к откорму, очень скороспелые херефорды. с
отличным мясом—уэльши, апгусы, хаііланды. Скот, благодаря скороспелости и требованиям
рынка, убдшіется молодом: иу ИХ) голой ско'та, >бнвасмого па мясо, 70 .старше года и 30
моложе года. Убойный всс=57% от живою леса, но для тяжелых, хорошо откормленных
J) Essie», Die Fleiseliversorgimg des Deutschen Reiches. 12.—Fleischversorgung u.
Fleisehprpise in Frankreieh. 11.
5) Андреев. К во'пр. о Лондон, мяеп. рынке. 01.
— 259 —
животных—до 70% Производство мяса в Соединенном королевстве далеко но покрывает
потребления и потому ішозится много мяса нз иностранных государств. В 1913 г. в Лнг.тшо
ввезено мяса 71 мнлл. пуд. на 53 мплл. фунт, стерл. Первое место во зшозо
принадлежит Аргетгпше, затем идут Австралия, С-Д. Соед. И Гг. Дания н Новая Зеландия, Прежде
С-Л. Оі:д 11І1 доставляли э/5 общего ввоза мяса, теперь же % доставляются Аргентиной
Аргентина и Австралия дают вместе °'10 всего ввоза говядины, а вместе с Новой Зеландией
'"іовсоіі баранины; Ѵ, свинины импортируется С.-А. Соод. Шт вмести с Данией и
Нидерландами !,/w всего ввоза В общем же ввозное млсо=а/3 потребления Великобритании,
ot га гыіые э/;—местного происхождения. Из 10 фунт, (руеск.) говядины н телятины,
потребленных в Великобритании в 1913 г. на человека, 44,3 ф било местноіі и 2;-!,;! привозной;
из 31 ф. баранины и ягнятины 17 местной и 14 привозной; из 37 ф. свинины 22 своей п
16 привозной.-В С- Ш. С. Америки производство пищевых средств перемещается на з,
за Ліиссиенпи, вследствие развития путей сообщения и с введением вагонов-холодильников.
Скотобойное дело ныне сосредоточено на з, напр., в Чикаго. Централизация военного дела
дала возможность разработать всесторонне утилизацию побочных продуктов и широко
применить механические средства для передвижения мясных туш н дтя обработки их.
Для иллюстрации постановки этого дела приведем донные о фирме Armour
Ряс. 191.
and 0°, которая па 6' мясных фабриках может убиіъ и разделать в день голов: рогатого
скота 16.000, евнпем 49.000 п овец 21 000, а всею 86 000. Фирма производит продуктов
(числом 000) на 20 м. до:;л. и имеет собственных 8,000 вагонов холодильников. Одна "мясная
абрнка в Чикаго занимает 59 дее., застроенных зданиями, сообщающимися электрической
ж д. в 7Ѵа и. Рефрнгсраюрные машины могут дать холод, эквивалентный производству
ШІ.000 н льда в сутки. Фабрика в Чикаго .может убивать до 8,000 голов рогатого скота
в сугкн. Убитый скот превращается в 2 долевых половины; они обмываются горячей
водою, охлаждаются ири+9й, а.потом iijin+1—"2° и отиравтлются в вагонах-холодильннках.
■Особенно методично обрабатываются свиньи. После убоя (700 піт в час) свиньи быстро
движутся на крюках в шпарплыіыіі чан, попадают в дилпндр, где мохапичеі ки ножами
снимается щетина; ват. ем она подскабливается в ручную; свинья погрошится. осматривается
ветеринаром, разрубается вдоль; из нее готовятся вырезки— окорока, плечи, спинки,
грудинки и пр., часіыо ;ко ео.тіпгя в половинках. Фабрика стремится устранить обработку
мясных продуктов в гаетропомпчоікнх заведениях, заготовляя продукты в состоянии,
пригодном для прямого потребления. Особенное внимание обращено на побочные продукты;
здесь пѵоегея наибольшее в миро производство клея и желатины из еххожилнн, обр*.зкое
кожи, напр., телячьей, кос red; большое де"іо представляет производство удобрений, для
кои\- остатки салотопных коглов смешиваются с фосфорной, кислотою фоіфоріпов; из крови
готовятся альбумин и сухая кровь для корма животных; из костей—продукт дш '.ташн
■стали, копыта сортируются на 3 разряда по цвету и продаются на поделки, на выделку
синеродистых соединений и на удобрение; пз сала и жпра варится мыло; волос завивается
17*
— 260 —
особым способом; в лаборатории, где работает 12 химиков, выдел ываютея препараты,
гл. обр., пептоны и пр. Много мяса возется С. III. в Англию в мороженом и охлажденном
виде. .Канаде везет живой скот в Англию и между прочий много свиней из Онтарио, но,
благодаря сильной иммиграции и увеличению внутреннего потребления, мясной экспорт
Канады убивает, 'редн ю.-американских республик большое значение по мкепорту мін-ш.іх
продуктов имеет Уругъпщ здесь имеется в 'Рраіібснтосо первая в мире фабрика мясного
экстракта .'Іибнха и мясных консервов, а и Монтевидео огромные холодильники. Ар.ч/н-
тинй '), прежде вывозившая коилі, рога, солонину, перешла к торговле живым мясным
скотом, а потом—мороженым мясом; поэтому пришлось обратиться к культурному скоту.
по для него плохие пастбища здешних памп были неподходяща; іт^т-'му, введя шорт-
горнов и т. п., для корма стали сеять люцерну, которая пыне нанимает 1о'% культурной
ллojii.iiди; она здесь дает до 5 укосов в год гг растет до 10 лет на одном месте. Ныщ* в
Аргентине около 30 м. голов скота н более 70 м. овец. Австралии хорошо организовала
экспорт мороженого мяса. Туши замораживаются при —6° и грузятся ночью в пароходы с
холодильными камерами, охлаждаемыми до—18% и нттде 2 зал, одна над другою, во век»
длину парохода, разделенными перегородками гт хорош" изолированными. Очи вмещают
около ]5.(XHJ четвертин туш рогатого окота н до ІоО.ШЮ целых овечьих і'уш. Тугаи -яшштід
в чистую холстину; говядина висит, баранина лежит, а всякое свободнее место, даже
внутренности туш, заполнены морожеными кролика.ми—врагами австралийскою хозяйства.
Дания специализировала торговлю свининою, благодаря шіі]іокому развитию молочного
дела и кооперативных боен; экспорт свиней развит и в Ирландии, а Швеция стремится
остановить таылюй.
х) Schuster. Die agrentinische Fleisch— Ind. 13.—Bicknell. The animal Industry of
Argentina. U. S. Depart оГ. Agncult. Bureau of Animal Ind. Bull. К 4Й-03.—Stockert. Ar-
gentmisehes Fleisch f. Oosterreich. 11.
ГЛАВА VII.
Рыбные товары1).
Хозяйственное значение рыбы. Породы рыб, населяющих воды, даю
еловеку весьма важные для питания пищевые средства. Рыба большею
астяю не требует от человека, в противоположность домашапм животным
кормления; она живет при помощи той пищи, которую предоставляет ей
природа в виде мелких водяных растений и животных, и в этом проявляется
большое экономическое значение рыбы в хозяйстве природы и человека:
жизнь людей, животных и растений дает массу отбросов и продуктов
разложения их, которые направляются вместе с водою дождей и тающих
снегов в реки; эти отбросы и продукты, сплавляясь но рекам в моря,
постепенно, под влиянием микроорганизмов, разлагаются, минерализируются
(стр. 5) н в значительной мере теряются два человека; но на своем пути
в моря оии являются питательным субстратом для бесчисленного
множества мелких и низших организмов, образующих планктон; организмы
') G/intker, A. Haridb. der Ichthyologio. 86-—Кел.ірр. 1С. Жизнь моря. Изд. 2-е. 01. —
Mittheiltmgen der deutsehen Seei'iscliercL-Vereins. Revue Intornalionale de pCuhe et de
pk'H'uHuie.— V/ktorin, }1. Die ЙІ i erosprodukte. (jQ.—1'ііМсі: Die Uniahrung d. ^Yaasrr
tiore etc. 09.—Stater. Planktonlaiiitlo. 10.- Х/мьпу. D. Plankton d. Aleercs. J3- Zi'diurias.
Das-. Susswasser-Plmikmn. \\..~-Бѵрг. Фауна Роіл.нп u еопредолыг". стран. Рыбы, ііыіі. I іг
II. 11 u 12.— Ііеш. Ршбн. промыслы .'І.ш. . Рвроиы. 'I. 1—Ш. 47—о».—Его же. Плавшш
прочие, и (\;в. или ІІсмицк. jr. Ш>0. — Воронин. Рі.іСш<од<гіііо іі рыбный прописал и 3. Киропс
и і . Америке, і> 1 и 11. !И> и іжл»,—-Его шее. Сонром. полож. рыбн. пром. іі России и обзор
:tTuii отрасли пром. за ПЮа г. 06jup ѵліѵіін. отриелеіі иромышл. и торг. 10.—/іго же. Рьѵбол.
и рыбоводство с России. П.—Ларішловснші. Определитель пріччюііодн. рыо l-jtpou. России.
$Ъ.~1'рацчачов. Опыт обзора рыб Роии. Лип. іі слетом, н гоорг. отиопг. 07.—Гри.им. Рыбы
нрег-ішх под Етіроп. России. (ц>.—Зограф. О иодост.іткі.' рыбной нищи у насел, ті Средней
Рог-г-ші. 02.—Ими». Рыба как шпцевоіі продукт. 11.—Его же. Замена мяса рыбою. О*.—
Карпов. Рыбовод, зі рыбный пром. і; 3. І"і.ропс и (.'. Лмср. !)(>. -Ею же. Торгоиля свежей
рыбой,—.Его же. Прпгот. рыбн. продуктон. {іш.—ііу.інеці'и. Очерк, русск. рыболоіі. 02.— Его же
Сопрел, полет, рыболов, в России, „І^жоіод. Д-та Зі-'м.х". 08. -Материалы к познанию рус-
(■кип рыболоіі. ИіД. Д-та Земле д., вышло: т. I, в. 1—4. 12; т. И, л. 1—12. 13; т. Ill, В.
!-9. 14,—Сабанеев. Рыбы России. II.—Сборник отаг.-экон. свод, по с.-х. России и шюстр.
госуд. Год V. 12. (Рыбный пром., стр. 256 и обмен 351).—Тру дн Ш нссросс. Съезда рыбо-
пром. и 1910 г., вып. I—Ш. 11 и 12 --Труди рибіг. Комитета, т. I. Ш.— Челхтанов. Рыбное
дело. 14.—„Вестник Рыбопромышленности".—Aflalo. The Sea-fishing Industries ol England
and Wales. 04.—Aflalo and Maratan. Brit. Salt-water Fishes. 04. Briining. Das ileer u.
seine Bewohner. Ob.—Ckudeau. Peche et biologic. 1900.—Congres imt^rnat. des pSches
mai'itimes etc.—Duticker. Lehrb. d. Fischbereitung,—Fag». Rech. s- la biol- d. l'Anchois.
ll.—Fabm-Domergae. Developp. de la i^ole. 05,—Franz. Die Scholle.09.—Fremiti. Die Yer-
wei'tung der Fische, Crusten u. Weichtiere. .Ob.- Ooldschmldt. Die deutsche SeeHscherei.
11.—Gassner. Entwickiung u. heut. .Organisation d. Berliner Fischhandels. Ql.—Gourre.
Les pe6heries et 1. poissons de la Medkerranee. 94,—Grotewold. Die deutsche Hochseefi-
— Й62 —
(главным образом водоросли, инфузории, ракообразные, коловратки, черви,
насекомые) перехватывают продукты разложения п реках и развиваются
на счет их, служа сами пищею рыбам, которые своим мясом возвращают
нам эти терящиеся продукты в форме, пригодной для питания. Ту же
функцию исполняет рыба и в морях везде, где есть условия для развития
планктона и ихтиофауны. Наконец более мелкая рыба служит нищею для
более крупных хищных рыб. Тот факт, что рыба питается дикими, а не
культурными организмами, обусловливает в общем относительную
дешевизну рыбьего мяса, когда уловы рыбы обильны, а это выдвигает
рыбный товар в качестве важного продукта народного питания (в среднем в
России до '/а пуда на человека в год). Для многих жителей севера
России рыба—необходимое пищевое средство, но и в остальной России она
играет важную роль, благодаря большому числу постных дней в году,
дешевизне по сравнению с мясом млекопитающих и птиц, а также
вследствие способности хорошо консервироваться и благодаря тому, что
небольшие рыбы, вроде сельди или воблы, покупаются удобно в розницу.
Состав рыбьего ияса 'J-—Мясо большей части рыб, вследствие
недостатка пигмента в крови, бело; лишь немногие рыбы обладают этим
пигментом, а потому и красным мясом (лосось, семга). Рыбье мясо содержит
много воды, и ее тем больше, чем менее жирна рыба: 75% у жирных
рыб и 85% у бедных жиром. Содержание жира поднимается до (речной
угорь) 27,5% и спускается до 2Ѵ4%. Вкус рыбы зависит от ее породы и
разновидностей, а также от количества и свойств жира. Вкус морских
рыб связан с присутствием триметиламина N(GSS)^ обладающего запахом
селедочного рассола. Содержание Л7-веществ в рыбьем мясе колеблется и
оно тем менее, чем жирнее рыба, обычно 15—18%. Главную часть
составляют мясные волокна, во мясо некоторых рыб богато соединительной
scherei in der Nordsee. 08.—Его же Utitersuchung. ub. die Schoile. ІЬ.—Ненкіид. Das ч
Meer als Nahrungsquelle. Ѵб.—ШпіЬвІ. P6ch.es maritimes. ll.—Heyking. Die der Fische-
rei sehadlichen u. niitzliehen Wasserpflanzen. 11,—Iloek. Literatur n. Monorg. d. 10
wichtigsten Xutzfische d. Nordsee. №.—Ilw-1'ule- Peches, peeheurs, peches. 04.—/Cretsck-
mer. D. Fischhandel in Berlin. 02.—Leonlutrdt. Der Fisch. ІЗ.-Der Laehs.—„Her Karp-
fen.—,Der gemeine Fiasss.a\.~Liobardt. Les pechenrs et la prevoyanee r les cotes 1'ran-
cais. O&.—Liibberf. Die deutsche Hochsee-Segelfischereit09.— „DiegrossbritanimcheHoch-
seefisclmrci. 12.—„Die Einiiihnmg. v. Motor u. Schernetz in d. deutsche Segelfi.scherei.
(Yl.— PU-b«ril. L'Oci'anagraph ie. 08.—Plchn. D. Pische d. Meeres u- d. Binuengewiisser.
07-10. -SvUwhier. I,a gi-inde pecho maritime. 02,—Second Norf-Furopea Congress of the
Fishing Trade and Fishery: l4.Sloli)iier. Fischhandel u. Fischind. IS. -Transactions of
the American fisheries. Society. -Report of the I'nited Slates Omission of Fish and
Fieheries.—Bulletin of the !_'n. Si. Fish Commission. — Wihox. Cominerc. Fisheries
of 'the Paeif. Coast States in ШМ. —07.- Aligeni. Fiseheiei-Zeitung. — Arehiv f.
Hydrohiologie u. Planktonkundc. — Arehiv І. Protistenkunde.—Bulletin statisliijue des
pGches maritimes des pays du noid de I'Europe. -Fischerei-Zeitung.—Vissensehuftliche
Meeres untersuchuii gen.
]) Лошпко. Сравнит, усвояемость жиров, говядшш ц пек. сортов рыбы. Двое. 08,—
Куркоесхип. Сравнит, усвояемость азот, частой мяса и иск. сортов рыб. Днс-е. ІЖ—ІІішіе-
вос знач. рыбы. Бюллетени Д-та Зимл., С-Л. С. ILLt. „В помощь ес'іъек. хозяину".— Цопав
Опрел- ко.тич. пнтат. вещ. п более воого употребит, сортах промысл, рыбы. т.—Тууяннц-
кий. К характеристике белков рыбьего мяса. /(нее. 12.—Ролов. Сравнит, усвоение жиров
свежей и коігт. рыбы. Дисе. ЯІ.—Кбпід u. SpUUgerber. Die Bedeutung d. Fischerei f- d-
Fleischversorgung in deutsch- Reich- 09.
— 263 —
тканью, т.е. клееобразователем, отчего из них удобно приготовляется
заливное (осетрина, судак). В противоположность мясу млекопитающих
рыбное мясо для своего потребления не требует процесса созревания. Зола
морекцй рыбы содержит более ЛтаСІ, а пресноводной—фосфорнокислого
кали; против мяса млекопитающих в рыбьем мясе больше Na и меньше К.
По питательности и удобоваримости мясо рыб близко к мясу
млекопитающих.
Свежая рыба имеет блестящую поверхность наружного покрова;
чешуя ее отделяется с трудом, плавники и чешуя не покрыты липкой, го:
дубоватой слизью, запах не противен, мясо
плотно и упруго, жабры красны, глаза чисты
и прозрачны, .рот и жабры закрыты, брюхо не
вздуто.
В рыбьем мясе часто встречаются паразиты.
Рыбья финна—пупырчатая форма часто встречающейся
у человека ленточной глисты (iMhriocephalus latus),
достигающей дл. 5—9 м. Головка (рис. 192 и Ш) прикреплена к
топкой швшее, за которой следуют короткие и широкие
членики. Из бурого яйца в воде выходит зародыш,
превращавшийся в ijimmy в щуке, налиме, теуно, лосося, форели и др.
Финны остаются живыми в мороженой, слабо конченой и
соленой рыбе, а также в икре. Вследствие опасности от
этого паразита, рыбье мясо необходимо есть хорошо
прогретым или хорошо прокопченым. Па коже рыбы находится
много водяных бактерий, а у морских рыб—нередко гкетц-
щиііся Kakteriura phosphurescens; свечение чисто
наблюдается, если свежую морскую рыбу держать между двумя
тарелками при 1йп; узко чороя сутки лам'.-чаются светящиеся
MD'-та, а на тпорыс сутки светится вся поверхность. Как
то.плш наступает гниение, еііечеино исчезает. Потребление
пш.'іоіі рыбы очень опаспіі: организмы гниения риягпшаьт
ядовитые птомаины, не убисаемыо кипячением.
Соления рыба, чаще, белуга, обладает ядовитыми свойствами, вызывающими отрав, юна с.
если потреблять ее сырого. Потребление проваренной как следует белуги отравления
не вызывает. Опыты показали, что при экстрагировании ядовитого рыбьего мяса, водою
'рыбный яд переходит в воду, а мясо обезвреживается, и что раствор действует
токсически, пройдя фильтр Чембср.гена. Этот яд вряд ли—птомаин, ибо разлагается при 4Л°
отчасти, а при 65° вполне, в алкоголе же « эфире нерастворим; можно думать, что яд
представляет токеальбумин или нуклеоальбуміш; яд находится в мускулах и частью-
и нервах, ыо не в крови, печени, ссло.енке, т.-е. Не таких органах, которые собирают
токсины гнилостных бактерий. Ядовитые вещества, происходящие обычным путем от гниения
рыбы с последующим посолом, иные, чем рыбный яд; они очень прочны: варкою - не
разрушаются и даже отчасти переходят в деитвллат. Если же гниение рыбы идет, но рас-
— 264 —
прустраняясь снаружи внутрь, а сразу во всей массе рыбы, ести, напр., пропитать кусок
рыбьего мяса Halt, coli или Proteus vulgaris и потом посолить, то получаемый при что.м
яд похож на рыішыіі. Позмогспо, что рыбный яд обращу«тся в рыбе при ее жизни,
вследствие заражения упомянутыми микроорганизмами, или после смерти в первые стадии до
посол а ').
Рыбные промыслы. Выше указана связь ихтиофауны с условиями
ее развития по отношению к питанию рыбы, но это лишь один из
факторов жизни рыб, а их много: состав и свойства воды, і ее, глубина вод,
удобства икрометания и пр., Только изучив все условия жизни и
размножения рыб, можно стать прочно в деле эасплоатации рыбных богатств.
Рыбу понемногу ловят везде в России, но все важнейшие рыбные
промыслы расположены по окраинам ее; бассейны Ледовитого океана с
Белым морем, Балтийского, Черного с Азовским, Каспийского морей, рек
Сибири и Тихого океана—все удалены от наиболее населенных
пространств России и частью находятся в малокультурных областях, что
весьма затрудняет научное изучение этих- промыслов. Эта же их
отдаленность приводит к большому значению для развития промыслов прогресса
ергдетв саоЗщения. Астраханский промысел потому, между прочим, давно
уже сильно развился, что он соединен Волгою и се притоками с густо-
насоленными пространствами; железные дороги, подходившие, по мере их
приложения, к бассейну Волги, еще более увеличивали значение этого
промысла. Улучшение путей сообщения развивает рыбные промыслы не
только количественно, но и качественно: является, напр., возможность
перевозить, кроме сушеной и соленой рыбы, свежую—мороженую и
охлажденную.
Если рассмотреть русские рыбные промыслы в ѵ.х иепщтчесном раз-
'штащ то можно заметить ту общую их особенность, что ранее они играли
роль и в местах, лежащих ближе, к центру России, по верхним и
средним течениям больших рек, но постепенно спускались все ниже и ниже
по течению рек и ныне идут в море, удаляясь от речных устьев. Это
обусловливалось гл. образом увеличением населения но берегам рек,
развитием судоходства, сокращением в роках мест, удобных для нереста и
пр. Таким образом, постепенно чисто речной лов, с его, так сказать,
кустарной обстановкою, превращается в морской предустьевый и в
чисто-морской, а эти требуют, копечпо, более солидной обстановки
промысла, чем речной. В будущем можно ожидать и дальнейшего развития
морского промысла в настоящем смысле слова, что требует солидных
капиталов для устройства морских судов и для правильной заготовки
рыбного товара.
Способы И орудия рыболовства зависят от особенностей жизни той и .чи другой рыбы
н от установившейся привычки. Ручная удочка с крючком применяется изредка и на
промыслах, напр., для подледного лова наваги п Белом море. Для малоподвижной рыбы
употребляется багор, иногда острога (сандовь туркменов), /крючки применяются и в виде целой
системы „самоловной снасти"—перепеты, ярусы (ІІурман), при чей крючки висятна
бечевках ир икре пленными к общей беіевке, и эта держится вбитыми в дно кольями иди па
l) Freund. Krankheiten d. Pisclie. 12.—Hofer. Handb. d. Pischkrankheiten. 08,—
Kobert Ueber Giftfisehe u. Fisehgifte. 05.-Stansck. Fischkrankheiten. 08—Vignon.
Contribution а Г etude des intoxications alimentaires produita par les poissons. 02.
— 265 —
поплавках. Крючки наживляются рыбным мясом или (для осетровой рыбы) остаются без
наживки; тогда крупная рыба зацепляется за них телом; в этом случае рыба нередко
срыва»! гея и. гибнет от рак. Часто ловится рыба сетями, которыми она нахватывается или
запутывается. Применяются сети ставные (неподвижные) и реже плавные (подвижные) 1).
Ві-рхіііія бечева, на которую надета сеть, поддерживается поплавками, нижняя же
погружено грузилами, или остается Соя них. Ставные сети укрепляются на шестах и кольях,
ноаваемых в дно, или ни якорях. Плавная сеть движется гонением и только
мешкообразное сети перемещаются в виде судами (траллы). Если имеется плоский берег и свойство
дна позволяет, применяется непоО; он состоит из мелкоячеистой мотни, т.-е. мешка, в
который забивается ловимал рыба, и из крупноячеистых крылг.ев. Один конец невода (пята)
укрепляется на берегу, невод выпускается из лодки в воду и другой конец его
притягивается к берегу, а потом невод тянется на берег за оба коіша и рыба вытаскивается в
мопіе. Повода бывают иногда огромвой величины; так, снетковый невод зимнего лова
(■«стоит цз сети в 1,0 десятшш и около 2 перст неровок. Унмію ловят неводом подо льдом,
спуская его в иоду через проруби, н нытягипают то;:,-е на лед. Ловят неводом и с двух
лодок в открытом поре. Часто применяются вентери (ргоаін) ніі сетки на обручах—в м<ірды~
на ветловых нрутьеок они состоят из наружного конуса А
(рис. 194) и вставленного в пего внутреннего Д в вершине
которого а имеется вход в конус А; устраиваются нередко
крылья »г. обличающие вход рыбы в конус />'.
('от'и готовя геи из иеііькн. лъпа и х.іоиКіі. ручные к
машинные. Иоііые сита проларнв.'штся и ганіеноіі извести
отчего делало тоя мягче и по принимают в себя мути, которая
без г.'того .дегко удерживаотси сетью особенно в теплой
пресней ло.іе: для тою же с.т^ші* слседііевіши промывка и сѵгнка
ссгсіі; для прочности они дубііісл, иногда смолятся, парятся
н «ис.іе (Западный краіі и Черное поре) и ііоіітіітся.
Смоление сеток не применимо для подледного рыболовства, ибо
і-молі'няя еегт. ломка па мироне; она тякжо портит в»ду
смоляными продуктами, что особенно вредно для замкнутых
баі-ссішов.
Меры для охранения рыбных богатств. Повсюду на русских
промыслах жаловались на упадок рыболовства, особенно в закрытых
бассейнах. Причин этому много, но главная -^неправильности б
рыболовстве. Поэтому необходимы законодательные нормы и меры, которые
устраняли бы расхищение рыбного капитала, не мешая пользоваться, так
сказать, процентами с него. Все таковые меры должны исходить из точного
знания условий жизни рыбы в связи с практикой рыболовства и
требуют сознательного и внимательного отношения к ним народа, чтобы
достигнуть проведения в жизнь. Redeem рыб,
икрометание—оплодотворение молоками икры для большинства русских рыб приходится на весну,
а для лососевых—осенью. Для нереста рыба идет на морские мели, к
берегам и в реки {проходная рыба), при чем проходит нередко большие
расстояния и преодолевает сильные препятствия; напр., лососи, миноги,
угри идут вверх по весьма крутым водопадам. Наибольший лов рыбы
приурочен в России именно ко времени нереста, т. к. в это время рыба
нередко собирается густыми стаями, а нередко лов рыбы ведется и
круглый год. Понятно, что это ведет ]к расхищению рыбных богатств. Отсюда—
необходимость ограничения времени лова, чтобы дать возможность рыбе в
остальное время пройти в места икрометания, а также—заказа лова на
■) Баранов. Техника лова отавными н плавными сетями в дельте Волги и сев. части
Кае п. м, „Мат, к позн. русск. рыбол." 1912, т. I, в. 2.
— 266 —
-некоторых пространствах, оставляя их для прохода рыбы. Особенно важно
также запрещение вылова и продажи молодой маломерной рыбы, ибо они
уменьшают икрометание, а вместе с тем такая рыба хуже и на 100 пуд.
вылавливают ее много больше, чем взрослой; отсюда—необходимость
установления минимума размеров сетных ячей и продаваемой рыбы. Ряд мер
должен быть также направлен против загрязнения вод промыгплениыми
отбросами и особенно нефтью; плавая на воде, она образует ядовитые
для рыбы вещества,—главным образом нафтеновые кислоты, трудно
растворимые в воде, но дающие растворимые соединения с кислыми
углекислыми Са и Mr/ речной воды ').
Заготовка рыбного товара 3). Живая рыба 3). В рыбной торговле
доныне живая рыба играла малую роль и имела несколько большее
значение лишь при дешевизне фрахта, напр., при перевозке водою-
Доставление живой рыбы по ж. д. обходится дорого, т. к. с рыбою
везется много тары—воды; это возможно лишь для высоко-ценной рыбы,
особенно, если для этой цели имеются специальные вагоны-бассейны. С
низовьев Волги живая рыба отправляется в барках-прорезах в Петроград.
На русских ж. д. перед войной начали курсировать рационально,
построенные вагоны для перевозки живой рыбы.
Можно значительно уменьшить количество воды по отношению к весу рыбы, еміи
воду озонировать, или заставлять во циркулировать по замкнутому пути н при этой
освобождать от С02 и обогащать О, поело чего возвращать к рыбо. Сухой способ, подходящий
для более коротких пеоекозок. состоит в доставлении илажного кислорода для дыхании
рыбе, помещенной по одиночке в ящиках, при чем С02 вытесняется: кислородом. Вопрос
о перевозке живой рыбы ямсѳт значение потому, что живая рыба, убитая перед едою,
вкуснее, чем мороженая или заготовленная иным способом, л о общо не убитая, я. уснувшая.
Мороженная и охлажденная рыба 4). Долгая зима в России давно
вызвала заготовку и перевозку мороженой рыбы. Однако естественное моро-
жение не может получить повсюду в России широкого развития потому,
что оно применимо особенно удобно только для зимнего лова, напр.,
наваги на севере, каспийской осетровой рыбы подо льдом и т. под. Левее
удобно оно для осеннего лова, ибо тогда приходится хранить улов живым
в садках до морозов, как это делалось и отчасти делается в Астрахани
и Царицыне. Особенно ценится рыба, мороженая живого „на пере", убитая
холодом; такая рыба отличается по оттопыренным плавникам и жаберным
крышкам и по серебристому цвету чешуи. Но главные уловы рыбы
падают на весну, и к ним естественное морожение не применимо. В местах,
соединенных с центрами потребления ж. д., возникло для более дорогой
красной рыбы замораживание в смеси льда с солью, после чего рыбу
завертывают в солому, и в корзинках, обшитых рогожею, перевозят
большой скоростью. Постепенно начало пробивать себе у нас путь и искус-
') Арнольд. Загрязн. вод пифтян. продуктами и его влияние нарыбн. (Зогатптиа. ОЙ.—
Мелкерт. К вопр. о иагряян. рек. Вред, припое, рыба.м. 04.
а) Бородин. Сохр. и заготовка рыбы. 08.—Павлов. Заготовка н храп, рыбы п ее
продуктов. Л2.— Челт;анов. РыбЪое дело. 14.
'') Зтдбе-рг. Транспорт живой рыбы. 10.— Суворов. К вопр. о уерсвояке живой рыбы
по ж. д. „Мат- к п. Р. Р.". 1913, т. II, в. Ю.—Nifsche.. Der Import v. lebenden Fiscli.in. 01.
*) Joiibin. Rapp. sur quelques experiences de frisorifi cation de la sardine. 14.—
Баяталип и Ильяшвнко. Рыба и ее свойства при холодном хранепии. 15.
— 267 —
ственнос морожение рыбы холодильными машинами, путь, широко
развитый в С. Америке, где* это было вызвано тем, что в стране Великих озер
главный лов приходится с весны до зимы, а по Атлантике, от
Ньюфаундленда до Нью-Йорка и южнее мягкие зимы не дают возможности
морозить зимними холодами и хранить мороженую рыбу по желанию.
Этот способ начал уже до войны играть в России большую роль в связи
с перевозкой мороженой рыбой в холодильных вагонах и с устройством
холодильных складов в крупных пунктах потребления (напр., б Москве).
Норвегия с развитием холодильного дела и улучшением перевозки быстро
поднимает вывоз свежей рыбы>сельдей, трески, макрели, лососины и пр.
Посол рыбы. В России много заготовлялось рыбы посолом, очень
зависящим от дешевизны соли. В этом отношении южные промысла стоят
выгодно, т. к. соль здесь же и добывается. Наоборот, балтийским, а
Особенно северным и сибирским промыслам соль обходится много дороже.
Чтобы выяснить, что происходит с рыбою при соленпп, рассмотрим более изученный
посол сельди. Сельдь тотчас после улова была переслоена в Сочках солью и потом облита
рассолом. Свежая она содержала в мясе вЗ,8% воды, ;-і,1% jV и 0,22% Л'аОі. Чіфез 2 не
доли посол окончился и сельдь была перепаімшана е прибавкою соли. Через 3 недоли рыба
сделалась много суще (воды 45,8%), а содержание Лг и КаСІ достигло максимума (3,76 и
17,2%). При дальнейшем хранении до года и более содержание воды понемногу возро-
стало, а количество N убывало. Бактерий в мясе сельди не были. Сельдяной рассол
содержит ?5—27% NaCl: через 2 недели после посола в нем имеется 0,1(1% 1\0\ и 0,4% К$0,
и потом эти количества меняются мало, а содержание N медленно нарастает, достигая
через 5 лот 1,2%. N-тела рассола состоііт, гл. обр., из аыиповых оснований вместе, с
небольшими количествами белков. Число зародышей низших организмов в рассоле со
временем убывает: в первые дни содержание их от 100 тыс. до 1 мнлл. в 1 к. с , через 2
меси да лишь 100. В 5-летнем рассоле (амденских сельдей] найдено их еще 200—300 в 1 к. с.
Рядом с большим количеством видов бактерий рассол содержит также плесеіш. В рассоле
русской сельди оказалась более богатая микробиальная флора, чем в рассоле эмденской.
Рыба солится коренным, крепким засолом или нее малосолом; малосол—
непрочный консерв. Коренной засол прежде играл особенно большую роль
вследствие плохих путей сообщения; с улучшением их и организации лова,
значение этого посола падает. В цельном виде, „колодкою" солится только
мелкая рыба, например, вобла, тарань, шемая, сельдь. Крупная же для
лучшего просоливания режется и внутренности удаляются, или же часть
их оставляется; нередко солится она по удалении спины для балыков.
Соленая рыба идет в торговлю непосредственно, иди сначала вялится или
коптится ').
Для вяления рыбы пользуются теплотою солнца (на юге—в тени),
реже—искусственным нагреванием. Па каспийских промыслах заготовка
вяленого товара, особенно воблы, значительна. Вялением готовятся также
наиболее мясистые и жирные части, спинные и брюшные, осетровой и
лососевой рыбы—балык, тешка, провесная белорыбица и пр.
Посол и вяление рыбы в большинстве случаев и для многих пород
рыб являются несовершенными способами заготовки, понижающими
качества товара. С улучшениями путей сообщения и организации промыслов
эти способы уступают место торговле рыбою в других видах.
1) ScJimittt-1\ielsen. Studien lib- chem. u. mikrobiol. Vorgange beiin Reifen dew ge-
каіиепеп Fischfleisches. Diss. 02.— Wehmer. Zub Cliemie u. Bacteriologie d. Heringslate.
98.—Zur Bacteriologie u. Chemie d, Salzhefe in d. Heringslake. 97.
— 268 —
Копчение *) подсоленной рыбы, наоборот, развивается в России более
if более. В больших городах Прибалтийского и Западного края копчение
ведется' в особых коптильных печах; в Астрахани коптят (особенно воблу)
в дыму тлеющих ошшок и стружек в помещениях без окон. Копчением
же заготовляются в других местах скумбрия, шемая, сельдь, а на севере
еще сиги, корюшка, рыбец (сырть) и пр. С предварительным лопшм
посолом в без него получается нежный л вкусный копченый продукт, но
непрочный: петроградские сиги хороши сейчас же после копчения, а через
1—2 дня они уже много теряют во вкусе.
Заготовка рыбы в жестянках в)—предмет обширной отрасли
промышленности: рыба просто стерилизуется или заготовляется в соусах, напр.,
в томате или же в масле; последний способ применяется в широком
масштабе для сардин и шпротов.
Сардины пасіоящпо (Sardinella pilchardus, Walclaum, или Alosa pilchardus)—пе-
viMMJuic рыбки i tветлой крупной чешуею. ('ардігтічиый іфомысел'разішг на с. Лііг.шн
Рис. 195.
л «долг, атлантических берегов Франции, Пспанип и Португалии, а. также в Средиземном
іі/Кроме настоящих сардин, на манер их заготовляется мелкая сельдь с бо ісс мелкой
чешуею (е Pure, иод названием „русские еардішы* —широты). Заготовка сардин б маодс
во Франции дает 80 милл коробок и год. СвмЕая рыба выкликается на сголы (рис. 195),
около которых женщины обреаают рыое головы и пыішиают внутренности, сортируя рыбу
но величине, т. к. время поеіедующнх операций зависит от размеров рыбы. Очищенная
іарднна опускается в рассол крепостью 20—25% па Ѵа часа (рис 195 налево),
прополаскивается в морской воде и на проволочных решетках обсушивается 2—3 часа в тени на
воздухе, пока чешуя не перестанет быть липкою, илп 10—15 ыпн. иск усе твои по в
сушилках при 37—40°. Просохшая сардина обваривается в масле погруженном решеюк с нею
на 3-4 мин. в масло, земляных орехов или оливковое, нагреваемое до 100°. Решеткам
-дают обтечь и рыбу укладывают в коробки, заливая в них маслом оливковый, ара^идныя
1) 'Владимиров. Копчение рыбы. О".
5) Kuustler. La question sardiniure 03.
— 269 —
или смесью первого с хлопчатниковым, в несколько приемов, т. к. масло впитывается ѵ.
рыбу постепенно. Для ускорения ааливки коробки напаиваются, пстанляя отверстие, и
помещаются и ящике с ыаелом, который по нагрузке коровами зямыкнстея и^метчио; нп-
соеом ііыкя'шішчѵя из ящика, а (.лодоиателг.но и из коробок, иоздух. По'-ле оііна'іииті
кпуека [. лишк воздуха, млело панолщк-т коробки, тогда, их вынимают и;і ящика, .іпшиі-
ппгот окончательно и стерилизуют в автоклаве. Коробки должны бьш. совершенно натіол-
ШЧ11.І HoirecjiBost и маслом; поэтому, если «отрясти, то сод.-цщимпр ихне должно болтаться-
Хороши іі вкус конеорв приобретает лшнь гиуг-тя 2—3 месяца.
При определопии масла, в которое залиты сардины, необходимо иметь в виду, что
сардины отдают ему часть своего жира, полное число которого US; помтому подноечисло
оливкового масла 78- 80 может значительно подняться, клир., до 12(1 п пыиіс. Сильно
развивается, рыбоконсервное дело в Норвегии; в 1913 г. его вывезено ~ м. н. рыбных консервов.
Рис. 196.
Промыслы Ледовитого океана и Белого моря 1). Север Европейской
России, вследствие подавленности земледелия, суровости климата,
богатого отэопгения реками и озерами (рис. 196), значительно развитой
морской береговой полосы, давно обратился к рыболовству. Рыбные
богатства здешних вод огромны, но добывалось на продажу всего до 1
миллиона пудов рыбы, хотя рыбным промыслом занималось свыше 28.000
человек.
1) Брейтфус. Улучшенный посол трески и пикши. 05.—Его же. Экспедиция для
лаучно-промысл. послед, у берегов Мурмана. 08.—Его же. Труды Мурманск, научно-промыед.
экспед. 1005 г. 12.- Его же. Рыбный промыс, русск. поморов в С. Лсд. окоасте. „Материалы
к поян. руеок. рыбол." т. II, в. !. 13.—Кпипошч. Экспедиция для каучно-промысл. послед,
у берег, Мурмана, т. I- 02 -Его же. Основы гидрологии Ледов, океана.—Іі'онылов. Мур-
— 270 —
Серьезное начало разработки ихтиологических данных здесь
полошено в 1898 г. экспедицией) для научпо-промысловых исследований у
берегов Мурмана. В русские пределы Ледовитого океана со стороны
Норвегии заходят ветви теплого течения, Гольфстрома, так наз. нордкапское
течение. Таких ■ ветвей определено между меридианами. Барде и р. Ло-
роньеіі (см. карту) 4;-они образуют мощное по ширине течение—от 71°10'
до 75°25' с. ю. Северная часть этого теплого потока у меридиана р.
Вороньей покрывается холодной арктической водою (на карте пунктир), и
только ю, ветвь теплого течения пробивает путь на восток к Новой
Земле. Это теплое течение защищает северное побережье от полярного
льда, и действие это наиболее рельефно по Мурману, далее же на в. оно
весьма ослабляется: на в. от Святого Носа вода холоднее и полярный
лед подходит ближе и ближе к берегам, затрудняя навигацию, тогда как
вдолкз. половины Мурмана она возможна круглый год.
Трески и другой промысловой рыбы в марте и апреле севернее
Мурмана в открытом море нет; но ее иногда много около и южнее ю. теплой
ветви нордкапского течения, а также на з. (к с. от Финмаркена).
Позднее рыба перемещается на в., при чем сначала держится в области ю.
теплого течения. Перемещаясь на в., стада рыбы приближаются к
берегам, и мурманский промысел сначала ведется дальше от берегов, а потом,
с развитием берегового нагревания воды,—ближе к земле до конца лета.
В это время открытое море беднеет рыбою, но в области ю. ветви
нордкапского течения и теперь рыбы много более, чем вне ее. К осени
наблюдаются массы промысловой рыбы не только по в. частям Мурмана
(восточнее области мурманских промыслов), но и много далее на в,—к
полуо-ву Канину. Позднее осенью начинается обратный ход рыбы от
берегов, и открытое море обогащается ею, но значительные массы рыбы
могут также оставаться до средины зимы около Мурмана. Отсюда ясно,
что промысловая рыба, и особенно треска, встречается гл. обр. в области
теплого течения и его ветвей и в соседстве с ними, или же в
прибрежном районе—области летних повышений t°. В холодных областях промы--
еловая рыба, особенно треска, встречается и редко и в малом
количестве.
Прежде развитое весеннее рыболовство на Мурмане упало, что
сократило значительно промысел, т. к. перешли к летнему лову, который
начинается лишь с установлением рейсов пароходства из Белого м., т.-е.
с Ѵ3 мая. Однако приведенные данные показывают, что при помощи
подходящих судов можно на Мурмане же, но в открытом коре, начинать
рыболовство очень рано и продолжать его еще ж в октябре (позднее
мешают частые и сильные бури, а также сплошная зимняя 6-недельная
ночь), а для этого необходимо заселение Мурмана оседлыми рыбаками,
мапеко-Кянипскнѳ рыбн, промыслы. 11.—Ролов. О рыбп. прим. в к. Ко идя и соседи, сол. па
берегу Кандалакшей, губы. „Мат. б п. Р. Р.". 1013, т. П, в. 1-- Якпбст. Стат.-экон. обе лсд.
морск. побережья и рыболов, угодий на Оііежглг. ryfio ті пр. в ifill г- „Мат. к ііози. Р. Р."
1Э!3, т. П, в. а.—Его же. Отчет по обслед, уыОолоші. тоней на pp. Кими и Вы го; там же
1!НЗ, т. II, в. Я.—Его же. Отч. іго обслед. рыбн. угодий Александр, н Квмоі:. уу.; там а;е
1914, т. Ill, в. 2 —Труды Сов. Ниучяо-Щгомысл. экснод. ВСІІХ. 1921.
— 271 —
которых очень мало (всего 800 чел.) и которые могли бы составить
конкуренцию иностранным траллерам, хозяйничающим здесь осенью,
зимой и весной.
Мурманской экспедицией было открыто в Мурманском море
громадное распространение рачков—глубоководных креветок (Pandalus borealis,
рис. 1!)7, сильно уменьшено), вкусных, имеющих промысловое значение,—
гигантский запас пищи для трески, которая, однако, питается ими не
всегда: с появлением мойвы, сельди или песчанки, треска жадно
набрасывается на них; вследствие серебристого цвета, эти рыбы более заметны
на,глубине, чем красные креветки: красные лучи сильно поглощаются
морской водою и на глубине в полумраке креветки мало заметны.
Рве. 197.
На Мурмане рыболовством занимаются, гл. обр., поморы (Поморье-
берега Онежской губы); прежде раннею весною они по зимнему пути
через Кольский полуо-в направлялись в с.-з. его часть и здесь
распределялись по становищам в бухтах и заливах, пригодных для стоянки
судов. Весенний лов с марта в з. части Мурмана, около Рыбачьего
полуо-ва до Кольской губы, как- сказано, сильно сократился. С
открытием навигации, по очищении Белого м. ото льдов, прибывает на судах
в % мая главная масса ловцов. 3;ггем, когда рыба постепенно
перемещается к в. от Кольской губы, за рыбою следуют; и ловцы,
промышляющие до сентября до Святого Носа.
Мурманский промысел особенно сосредоточен на тресковых рыбах
(Gadidae), которые подходят к Мурману не для икрометания (треска
имеет икру пелагическую, свободно плавающую), как у Лафотена около
Норвегии, но для.питания. Поэтому и ловится треска на наясивку надон-
— 272 —
ными ярусами, до 5 верст длиною, и норвежской удочкою с парусных
лодок за 10—30 в. от берега. В качестве нашивки применяется мойва,
песчанка, обе длиною 20 и более сантим.: они подходят к самому берегу,
где и ловятся на отмелях неводами. Уловы трески очень зависят от
наличности этих рыбок. Норвежские рыбаки не испытывают нужды в
наживке, ибо ловлей ее занимаются особые пароходы, развозящие мойву
ло становищам. То же понемногу организуется и для Ыурмана; это не
только обеспечивает рыбаков наживкою, за которой специальные суда
могут ходить далеко от берегов, если ее не окажется вблизи, но и дает
больше времени рыбакам для ловли собственно трески. Добытая на .\Iyp-
мане треска продается на месте архаигельцам, которые ее тут же солят
и сушат, а из печени получают рыбий жир. Головы заготовляются
поморами для себя в пищу в зимний запас: их развешивают на воздухе и
сугаат. Солится треска плохо; нередко она лежит долго до посола и,
экономничая солью, ее солят слабо; оттого наша треска обладает противным
запахом ]). Для посола рыбе отрезают голову, вынимают внутренности,
разрезают туловище—распластывают и складывают, пересыпая солью, в
трюме штабелями, при чем стекающий вниз рассол выкачивается. За лето
производится 1 2 раза перемывка и подсолка. Мурмапская экспедиция
сделала опыт посола здешней трески голландским способом, при чем
рыба была очищена и посолена в бочках; заготовленная так треска
оказалась лишенной противного запаха и грязного цвета, обычных для
мурманской рыбы, и оценивалась рынками высоко.
На Мурмане ловится, гл. обр., треска (рис. 198, Gad us callaris или
шопѣиа; места лова на карте обозначены т) и пикша, или пикшуй
(G. aeglefmus; знак п), а также сайда (G. virens). Треска*наша очень
крупна—до 1 м. длиною—и хороша, значительно крупнее береговой
норвежской; живет обыкновенно у самого дна на глубине около 200 м.
К пикше мурмапцы относятся пеброжно, особенно если опа не очень крупна (она
мельче трески), а между тел и Шотландии мелкая пикша (haddock) в жареном и слегка
копченом виде считается деликатной пищею, а в Германии ценится выше крупной. Пикша
соетйвляе'і главный предмет промысла германских тряулоров в Немецком море. Ловится
также палтус (Ilippoglossus vulgaris)—большая камбала, весом несколько пудов и дл.
до 2 м., зубатка {Annarrhichas lupus) и пр. Важно обратить внимание также на лов
морской камбалы (Pleuronectus platessa, на карге знак к), чем у паи никто не
занимается серьезно, в Дании же это—одна. из важнейших промысловых рыб. Стоит
внимания также,так наз., речная камбала (PI. i'leaus), которою про мы шл тот в Балтии-""
оком м., а также,так. наз., морские ерши—два вида камбалы (PI. limanda и Drepano-
psetta plateasoides).
Лов семги (Salmo salar; знак с), который имеет большое значение по
побережью океана и Белого м., начинается в первой 1/а мая и длится
до октября, при чем осенью вылавливается лучшая рыба. Лов ведется в
устьях рек и на порогах и выловленная рыба тотчас идет перекупщикам.
В р. Кузомень (Кандалакшская губа) ловится семга помельче— „варзуга",
наполовину дешевле крупной печорской и мурманской. На Мурмане
различается 4 хода семги: 1) весенний, около конца мая до у2 июня.
') Купче. К вопр. о химич. распозн. разложенного солен, троек, мяса. Дисс. 01.
■- '2TB —
2) летний, с, '/„ шоня до ]/, июля, хуже весенней рыбы, 8) в то же врем
идут самцы „тогодц", мельче предыдущих, 4) осенний, с конца ялгусга-
сялс'я крупная и вкѵі'ная ры%. С> .нужный промысел можпт елуліггг
щчішч^м міід:н;'7(-.ч'г.ііт'о лика, рспу.и.г;:'] гл ьчгтрого очевидны: у:іін<і
іі')шг,].аі()'і(:іі клждггодно. f 'ил«и г.редті:1—ы-ч^гормжшмгже рек сил мл
нызл! в'':и''.|і;:лп'' и лов сеш и ыі И[коія с^іггі;,. Л ми: ,ірѵп>е практикуете;
1!№'юду на с. где ліл-ііітся семг;:, и если іл> п.^-т нрггггши.сло. то сог.сеі
ушгчп'-.і.'і'т лип ілиіі дорогой рглмы. Бл;:го,шр>г уп pi-i'ic^y сК'НЩИкаш
ледшп;'і[і, і!іпі|.і.. на АГуриане, рыоа іі!,іі:(і;н;тс:і и хорошем сосюятш
Очеін. хорошая ссзіга л^гптся к г, асе. р. Печоры. Л он «і"ш;м (,t.iin(i\:
иаѵац'л: знак *) развит только в Б ело л ирье, а в (п;і;апе он пока ничто
жен, хотя и лог бы развиться. Порядочно лонится навага до льду t
начала шіября до декабря, после чего рыба делается уже тощею. Идет
навага в мороженом виде. В торговле особенно славится мезенская навага.
Мореная семдь ловится, гл. обр., лишь по губам Белого м. (знак се):
промыслы сосредоточены: зимний, гл. обр., в Двинской и Онежской губах,
именно в Сороцкой губе и южнее, а весенний и осенний—особенно в
Рис. 198. Треска.
Кандалакшской губе. Беломорская сельдь отлична от европейских и
ближе подходит к сельдям в. побережья Японии; она идет частью
соленою, но больше копченою— „копчужка", для заготовки которой вологжано
закупают много мороженой сельди. Для организации глубоководного
сельдяного лова необходимы пароходы н особые суда, нужны опытность
и знание, но дело это заслуживает тем более внимания, что с. России
ныне соединен ж.-д. путями сообщения с остальной Росеиею, Россия же
весьма нуждается в сельди. Много ловится также на с. сигов (знак си)—
* на Мезене, Онеге, в Кемском у. и на Мурмане; увеличивается также лов
в Белом м, камбалы, которая, гл. обр., вялится.
Северная рыба идет для местного употребления, особенно треска,
палтус и пр., и вывозится в Петроград и пр. Главный центр сбыта—
Маргаритинская ярмарка в сентябре в Архангельске.
Треска за границею. Треска имеет большое значение в международной торговле.
Крупный интернациональный тресковый промысел, начавшийся еще в XVI в., раавит на
весьма богатых трескою отмелях Ньюфаундленда, в длину на SO0 в. при ширине 300 в..
Зимою треска уходит в глубокие воды, а весною идет к отмелям, в промысел работает с
июня до сентября. Около Исландии он происходит рапее—в феврали и марте. Богатые
тресковые промысла паходятся около Рокал ля—песчаных отмелей, всего 6 м. глубиною,
вокруг голых скал, между Исландией и Гебридами. Ловится треска также в Немецком м..
а Норвегия добывает много ее по своим берегам, особенно у о-вов Лафотен. Треска зава-
товляется гл. обр. в вяленом виде, ие солевою—штокфиш, или после посола—клипфига.
Товароведение. Т. ІѴ. 1*
— 211 —■
Дтя w.MOWifiiuati. гітрміін голицу, рыбу режут тюполпм ид.олт,. оставляя иорд:ірі;:і:і!т-
ікчч чіі> "П. <ч;гпо мшспі. "ш,іпим;Н'уі' нчивопо'іічіі;, ироніді:акіт п ччрской воде и ііи.'іяг на
'іеши.іа.ч (рис I1.1!!—ия.Гііііі!" ін,Ю'!і;->уи ■ілііп,-ісі;(і]Ѵі іігп>г;ф!іаі.Оті ішнп рі> — ч;іріѵ.< 'ухом щ [ijKifiuui
чрТТ[рѴСТ( И !!'> [СчуііПч, TIT, 11{И:( ■■',4'И'И НііЧІ.'іІ 1! И В "II ІііО і,-;і.-Ц> Б 1!іГ'і-.";1\- II ПАЧКИ Гіч]:Н.ІЬ!-
,:,U'ii'i-:i іі|і(чіі', ■>:■.>. ГП і'окфиііііі іт \от много \: Ита-пцо. Гчл.иі'дпі''. іі.-ііііііігі.!, а т.искі; ',[[[;.-
ИГ!'1 '■'■ "ІМІ'Г.ііІІГ і,ІІП. І[і>[.[1і!І'Г;і: СГ;і!:!ІІ' МІІчГО ]'ilH'hf/l'W.U — ffiOCKJ:. 1.І.Г'->'ІГГі(!Р:і.і1І il'l (>T.TJ,"H'!:ilIE
.'цДііі;і.: л > ^ili..т■ -■ 11J±» г.Т[,утііо:иііѴ"і,Ѵ!'г, но !rc ііч ?rj'>jdo-ijrnr.'a.
1? Mi.iiiii-; inf для ii'.tini'fit'iii'i iii'jicj'.-::;.!' i4-:r „горло" д l]4K'. L'O I). отрмлется ешізу
П'.ічГіП. T.'1K ЧТО "M.'J'n.Cf ([liJI/. 200) 11(Ку|чК;1 С ID.TOiii.I ■■!(- ГііСТ'-JL llftl ТѴЛ'Ѵ.ЩЦе; [);l-:]"' Srll! 'І]іічѵ\
ifWUHiiaitiT пігуг|)і)!ііюі'тіі и тт-шоно-ццш па -.'э *шін,[, оілаіи.'н і.1^, его ё. бліі.ио и \inn-r\-.
I'w: НЮ.
и получается распластанная рыба треугольной формы; она ыоетея и кладется в соль, п
которой лежит со времени лона, с ранией вееіш, до лета, когда, со отмывают л годе для
удаления грязи и избытка соли и кладут по ю. склонам скал (КІІррс—скала), врсме-,
памп переворачивая, собирая на ночь в случае дождя р, стоны, преесуемгл; грузом, отчего
пласты рыбы гладки, плоски, Сушка длится 3—ti недель, смотря по погоде. Норвежский
клпифииг, сушений на скалах, но так бол, как франдумский, но очень прочен в лежке..
Лучше поставлена заготовка клшн|шша во Франции для трески, доставляемой соленою с
11г,і(.фаун длен да. к Марсели и Вордо. Влиз Марсе л и имеются обширные сушильни
(рис. 202; по Н. Бородину), дающие ежегодно до 200.000 п. продукта; соленая рыба проти-
}кается ,щетками в морской воде, подвяливается 2—3 дня на вешалах и сушится на
р&гаетках (площадь которых видна на рис. 202), в діш, когда влажность воздуха не выше
12,%, иначе вяление не идет, но и не ниже 30%, иначе солнце зажарит треску. При
сильном солнцепеке сушка заканчивается под навесом. В Америке, напр., в I" лочесгере
(Маесачузет) устройство воздушных сушилен еще совершеннее. Рыба привозится на судах
.в лабаз (ряс. 203; по Н. Бородину), где промывается н досаливается в рассоле; в нем
лежит до сушки, которая ведется на решетках, закрываемых во время сильного
солнцепека тентами (на рис. в свернутом виде; дальние решетки нагружены рыбой, передние—
пусты). В Америке заготовляется также много трески без костей? для чего соленую и
КІМСІТУІО Трі'СКѴ ОЧІІІЦЛтт ОТ ПЛЛВПНКОН ТТ ВОЖ1Г. ВЬШИМІШТ ВПеТП. l^-J.-ут 11 Црі?ГѴ:Ѵ!ОТ И
т-гирппчпкл, которые оС]5;і.тшілі'і-п;:і в гфеаерсатнвплы порошке, содер.кишум поименную
ічілі. іг горную KifcT-jTV, :<иг,ертыг,акт в нром.ч-.пиную б>м,ігу и іш.чюі г. :іщ[іі;іт.
Іі:і ІТІІЧіі.іііШіііі і; ІІсрГіеіЩІ ГчіТПІІІІТСЯ }П.ІІ)К/іі: .і'ІѴП ІГ рыЗные СШ/>>/Ж1.1( -СТрОГіИГ)і:І
tn.'C. і! rioj-i;i-ii!ri .-unuWi трески залито Tii.uhf) человек-, которые іш.іавліліают »і;".Т"
,.І) M.j.TL ] І,[і', Іі |'.І|:і I'. ВЫПСЧСНО І'Ѵ |і !nj-(-JTI!!',i( ІІ ТрсСГЛІ (к. U! Slljll і![]) 'і% М. \< ■ И M'.i'W'-
І-'-ЦІі-ичіі J.I5 л. Т]. 1і:і 1і!,іСы Д(ч~"ыПіі.'ТСіі Lii")—:j:"5 П.]''. fin'Tr.-; трССКОВО] О ;і;[|]і;і. ГяііТі'ЧІІІЛІ
1 '.n'tsiii ;і;іі|,) іі Гіи.-іио тем ил 1 м. p. лкрм.
Сельдь за Границею '). Морская сетьдь северных мореіі- -рі.ь'л ст,!ДЧіі;г. дерхятпаяся
і:"(-)!К,іл]!. «ггг. стоит в свяші с inmiiuir.-M ее в<г с.тонопши рачками (Copepoda) тг т. \\ъ;\.
іі]іо,іг'»ііиі[ТОЛігі:н :іеоіілтіктонл. Геіьді. імло гірп\рочічіп. в O'Jjjriro определенному пііілппі"
іі cnf-iinij' поды, т. тс. оігя пребыла от и очень различных уеловггм: в Нелом ѵ. и Длматч--.
і<лоль Норвегии и ті Потннческом аялино и пр. Сельдь приклей гми-т нкринкіг ко дну <•
іііч.'шіым и плотным грунтом. Правил относительно нереста, ѵ. смысле глубин (1 — 100 is.).
t" годы (3—£0° Д) "и времени годи (с лиг.аря до др.гдбря) не замечается; для іікроіійташ]»
сельдь собирается в особенно густые комікн. Наоборот, л пределах одного какого-либо
Рис. 201.
небольшого района жизненный цикл сельди однообразии; так, в. з. части Балтийского л.
сельдь пикет строго отмежеванные нерестилища с опре дол синими евоЯетвали воды,
степенью ее солености к і°; коеякн ее постоянно находятся и одни лепяцм в одном месте.
другие—в другом. Одним словом, все условии, которые у сельди, как у вида (CI. harengus;.
и пределах исто раііона распространения ее очень колеблются, этп условия для данной
м(ч-тіьііі разновидности сельди постояппи. Икру мечет сельдь раз в год и нерест тянется
более 2 месяцев. Длительность имбрноналыюги п постэмбрлонального разлития сельди
иивионг от t" воды: всееияля сельдь формируется в 3-4 мое, а осенняя—в 7-8 мес.
В ітоеледнес время, с успехами холодильного дела; предметом быстро растущей ■
международной торговли делается мороженая свежая сельдь, идущая, напр., из Иорьегин
іг Швеции через Финляндию в Петроірад, где ее .солят и коптят, а также в Германце. По
б. ч. сельдь иадавпа идет в торговлю соленою. Особенно славится шотландская сельдь;
она тотчас по приеме е лодок обваливается в соли и зябрится— срезаются жабры и
кишечник, и сельдь сортируется на 5 сортов; размеры рыб каждого сорта установлены
законом и при том выше ценится сельдь full, полная, т.-е. с икрой и молоками. Чистка
■и сортировка ведется в сараях (рис. 204, ѵадево; солильня в Эбердине, по //. Бородин;;)
ц аатеи сельдь передается в солильню, где укладывается на спину, немного наклонно в
') Brock. Xcrweg. Hcringsuntersucli. wahr. d. J. 1904—08. №.—Gligny. Contribution
a l'etude biologique de hareng. <Ж.—Неіпске. Naturgeschichte des Herings- IflOO.
IS*
Рис. '200.
— 276 -
бочки верхом, с слоями соли, и оставляется на ночь; когда рыба осядет, вставляется дно.
Бочки кладутся на бок на 10 дней; перекатывая несколько раз с места на место для
равномерности посола Затем, поставив боітсу на дно, выливают из бокового отверстия
Ц; рассола и осетпуго рыбу пополняют сельдью, забивают дно с сильным надавливанием и
заливают окончательно рассолом. Сельдяноо доло в Шотландии подчинено строгому
государственному надзору, при чем особые агенты (fishery officers) налагают клейма на бочки.
Шотландской сельди много вывозится в Россию нередко прямо с промыслов подоспевшею,
и ужо по получении бочки дополняются рыбою и сортируются. Шотландцы ловят сельдь
в расстоянии до 5 - 7 миль от берегов (Эбердин, Фрезерборг, Питерхсд, Вик, Кестль-бсй).
KjtoMe Шотландии увеличивает уловы сельди Англия.
— -in —
Еще- Tiiiaic іыі'іс (п.снгся сельдь в Голландии посол ведется на судах в море,
тотчас ;ке посте у лота, нготландосич способом; рыба вябрнтся, пока еще не уснула, отчего
кроііь вытекает из сосѵдоіі и мжо д стаете я б'=/юс, мяікоч іг хорошо ирос,;і ішіаоіся Ловп-
тотлвндеънс к иью-фаундмндсъпе і ельдяные промысла принадлежат к лучшим в миро, но,
ві №дг гвис и іо\ого полола, продукт цетпшя тчзьк око; в виду пгогп канадское привпіѵи,-
- іго он;] і,і і« is V-Wi г опитую <-гамцкп на мі.Т'с Канео, чгибы паѵчіш, лову и поіолу
чеиныч | і.іоо [оцов. Іі Нпреі'гті при пооо re геіьдь не яябрптся; m рыбы но вышшаюк я
,і.. 6}і:>і п і.пнпч,, вырыклетгя тишь чнті, і.пікн с гр\дпычн іп.лпінкпмп. ч,обьг оора.ютпь
лчіер СП" дпі входа внѵірь рыбы \уг,і <чі и <)ісѵі\ j jsiro іябрсііпп до га с г норьі",і:< кчііі ювар
г:і:ш(і нн.ьѵ июі іаидскою. І!оі і> [ \ѵ_ а.ет. к в ііоче'іх по ] '0 лятроі> я перепадов,;а г дибаіі-
коп рыбы и лгмигжой par юла ;іі> і.істсзі »гч,лч ;! I педе.ш С п:іьдяинлц imsou ;нчою и
і'іч inіч) НіИіігмач'Гг я с Норв і ни ог;о ю 37 (О) чі' і . ловлею ;ке жпрпыч іетітих і с гьдічі итпм
и сгибло ч-спыш'; ѵ-.-іов 04'Чіь раппчоіт но годам И Ѵ'І'Л г. и; Норвегии іімііі киношно
/ончіоіі: <;ч> in d^n.OdO бочгь Ііо]'Піі;г ни лоіі;т ісіьд і! фиордах ле'гоін при чом исводная
і ;г д ічіііі'і і. іг чѵчше іле ff]"4i ! і ім;г i.nm ігіяѵіі ибо при юъ іе н1 водол (слвдвнеі котыіо
,і іиі. іі ю и г. іг п..:опии я с і..ѵбь <Ііго:. (а и іпі іиі-чі. пміяі гшст! я 'л.пко о на берег 'а
-')" TJ СѴ, і ' 1 ,- і'- ;;;і цг ,, ,, т.;1 - , ;г Е кЧ'ППЧі: І1П1Г ІИГу ",]:С < I 14 I! ,1 >і II ' 1 I1 Ч Ч (0 71,11,
іП.шпмдеті'Л успувшліі, а содержимое лі-ѵгудка нередко служит причиною, порчи" товара
Омьді. зимнего лова, крупгшт, и весенняя ценится ниже летней сельди -С 1900 г. развп-
"ліігтоя лон се,іьдіі у берегов Исландии, где издавна ловилась только треска. В лове уча-
«tbjiot ра:пыо государства, и б ч сельдей высокого качества отправ іасгся в Норвегию.
Иного заготовляется также заграницею конченой скш)и. И Англии и Шотландии
коптит сельдь холодным копчением в высоких камерах с тяіою: кишіерг—распластанная
-со спины, блосгерс -цельная, с іабокппченая и red burring -сильно копченая
Балтийские промыслы '*). Балтийское ді. хотя и занимает рыбным
ловом много, свыше 30.000, человек, но ,в общем оно дает только
XJ Ге&не.лшн. Рыболовство на Валтий.'к м у руйск берегов 01.—Труды Бааѵніітаоіі
экспедиции, п І-п II, Ш и' VA.—Qelirke. Beitrag ъѵ\ѵ Ilydrographio dos finuiscuen Meor-
busens 09.—Heitriige чаг Hydrographio d Ostsoebassins Ю— Erster internal Ostseeli-
Kchorei-Kongrcss zu Riga. \Q.—Mdhlen D. Kiscrigreiverhaltnisse Liflands u. Esiils. 03 —
Die Ostsec Expedition 1П0І d. Deulsciien Sefjftschpn'i Vereins 02.
около 21!-! м. п. рыбного товара. Наиболее вазкным объектом
промыслов является с т р е м л ы и г, с а лака (сельдь, Clupoa harengus);
он весною после вскрытия льда подходит к берегу для нереста; в апреле—
мае идет усиленный лов его. Бымстав икру,- стремлинг отходит от
берегов дальше и дальше; за ним идут лолны и ловят до зимы уже вдали <л
берегов (рис. 205). Стремлішга 2 расы: одна мечет икру у берегов весною—
объект главного, весеннего лова, другая нерестится далее от берега осенью.
Заготовляется стремлинг весною и отчасти осенью посолом с пряностями,
а летом—легким '/а-часовым копчением и обсыпанием солью, а для
дальней отправки—более крепким засолом и копчением. Б Ревеле, Риге п др.
местах все более и более мелкого стремлинга идет для килечных
консервов; его мясо грубее и тощее мяса кильки, поэтому такой „килечный'-
консерв составляет12-й сорт; из салаки же готовят „шпроты в масле" и
врусские сардины*.
— 279 —
Кильку (шпрот, Cliipea sprattus) начали ловить в больших
размерах в 60-х г.г. XJJC в., когда в Ревеле возникло приготовление из нее
консервов посолом с пряностями е банках, а с С<і-х г.г. в жестянках.
Обеднение килькою РевспьскоА бухты передвинуло лов ее в Другие места
побережья (см. карту): он развился по з. Рижского залива, а позднее—
севернее Вішдавы и на о-ве Эзеле. Сюда во время лова выезжают
консервщики с жестянками, при чем иногда в консерв прибавляется
салициловая и борная кислоты. Ежегодно заготовляется килек 6VS милл
полужестянок. Из кильки же готовится порядочно шпротов в маслѳ.
Зимою привозится также дешевая килька (брислинг) из Германии во льду
с прибавкою салициловой кислоты; эта рыба сильно ухудшает качество
килечных консервов.
По исследованиям Соботкоеской (Лаб. товаров, пищ. средств Моск. Коми. Инст.),
нес жестянок с килькою брутто око-то lh кило, нетто—около 400 гр. В 100 ч. брутто
составляет: килька 53, жестянка IS, рассол 20 н пряности 3, а всего несъедобная часть 47. Число
килек в жестянке 25—30, длина рыбок 10, 5—15,9, гл.обр., 12- 12,9 еант. Кильки содержат
в среднем воды 59,7%, жира 10,9, Ат-всщ. 13,6, золы 16,7% (в том числе 7,38 NaCl и 0,43
РзО-,); в 100 ч. раесола содержится: воды 72,4, жира 1,3, У-веществ 8,2 и волы 18,5 (в том
чаеле 17,87 NaCl и 0,10% 1\0Ъ); след., в рассол извлекается довольно много У-вещвств,
'тем более, чей долее хранится хоисерв. В кильках всегда встречается селитра и часто—
салициловая кислота.
Камбала (рис. 206 гл. обр., Pleuronectus fiesus и Rhombus maximus)—чисто мор-
свая рыба: в сильно опресненной воде ее нот, а морское течение, подойдя с ю.-з. к
берегам, направляется (см. карту), гл. обр., к Финскому залижу, огибая Эзель и Дагѳ с з.;
поэтому в ю. и в. части Рижского залива, а также за Ревелем в Финском она не ловится;
поэтому жо камбала промышляется, гл., обр.,'от Нолангена до и. Домеснеса и вдоль с.-з.
берегов Узеля и Даге. Камбала держится
у дна я лучше всего ловится в мае—июне,
продается свежею, коптится слегка посо-
леная и провяленая или вялится, а мелочь
солится. Треска, „дорш* (Gadus morrhua)—
довольно мелкая, до ЛЛ метра,
приспособившаяся к жизни в по.тупресных подах--
ловится почти там же, где и камбала, т.-с.
где вода соленее, и, особенно, где дно
каменисто, 'весною н осенью {см. карту).
Лосось, благородный (Salmo яаіяг) и
таймень (S. truttal промышляется особенно
близ устьев рок и в самых реках ("ом, карту); рио. 206. Камбала,
с марта лосось начинает ловиться у
Либавы и Впндавы, а по мере движения
с з. ыа в. лов все запаздывает, так что 7; с. от Рижского залива лосось ловится уже летом.
Копченая лососина (рижский лахе) вдет в Россию, а также, на ряду со свежей, и т
границу. Кроле того, в Балтике ловится много угря, меньше миноги, корюшки
ГОегаеши eperlamis), енга и пр. Речной угорь (Angutlla vulgaris) для размножения идет
из рек в ілубокие места мора; из икры выводится сначала лнчиночния форма, а аатсм она
превращается в угря, который идет в реки. Много ловится угря в р. Панове н и с. чаете
[*яжского залива, а, также о проливах между островами. Лов .угря развивается более и
Зол ее, вследствие спроса эа границу. Минога готовится поджариванием и потом морігнова-
шем; в .этом виде она содержит 45% воды, 27,0 белка, 16,0 жира и 3,3% золы.
Каспийские промыслы ')■ Каспийское море, по площади более
100.000 кв. верст, с уровнем, лежащим ниже Азовского моря на 12 сааі.>
*) Ихтиологич. лаборатория Управ'л. Каси.-Волж. рыбн. и тгол. промыслов. Отчет. 08.—
Тмадяовм*. Краткий предо, отчет о результ. работ экспедиции 1912 г. (по Касп.-Волжск.
~ 230 —
делится на части—северную и южную. Т. к. Каспий занимает с с. на іо.
I ISO в., то климат с. и ю. его частей сильно разнится: л с. зимою бывают
морозы, образуется лед, а в ю. морозов не бывает и вода зимою
значительно теплее. С. часть моря севернее меридиана Иангишлака очень
мелка, менее 5 саж. В средней части уровень дна постепенно понижается
к глубокой котловине, лежащий ближе к з. берегу моря. 10.
часть—южнее линии Баку-Красно водск, глубже, и здесь, тоже ближе к з. а ю. берегу,
лежит котловина, вдвое большей площади, чем котловину, с. (средней)
части Обе котловины глубже J 87 с. Дальнейшее различие с. и го. частей
Касішя состоит в том, Tfo в первую впадают огромные роки-Волга п
Урал, а также У лба, Кума, Терек, Сулак, а л го. ■ приток пресной воды
много меньше. Поэтому при общей низкой солености воды Каспия, в с.
части она у поверхности-содержит солей менее 1° ,-„ у з. и ю.берегов V1',..
у в. берега и в средней частя 1,4—-1,5%. Количество растворенного в воде
Касиия кислорода довольно быстро убывает с глубиною (на поверхности
в 1 литре воды содержится 8 к. с, на глубине 90 — 140 саж. 4,2—1,о.
200—300 с. 1,9-ОДЗ, за 300 с. 0,73 до следов;. Б то же время с глубиною
увеличивается содержание II.2S{e&12W саж. его имеются лишь следы, а на
32S с. 0,33 к. с. в литре; значительно мельше, чем в Черном м.). В
глубинах обеих котловин моря f постоянна: около 5° в с. котловине и 6" в
іо.: t" поверхностных слоев весьма изменяется; в ю. котловине, напр., от
Я" весной и до Ж летом. Вследствие малого содержания кислорода,
животной жо.чни mi глубине нет. Животные, населяющие дно, констатированы
в ю. К.;ц'.!і'і!і до ЬЮ 185 с, а жкпотный планктон идет на глубину
J 65 190 с- Бактерии находятся на всех глубинах, а другой" растительный
планктон еще более ограничен в глуоиву, чем животный. Следовательно,
па глубине 160 — 180 с. Каспий мертв л не имеет никакого промышленного
значения в смысле запасов рыбы,—соьсем не то, что в океанах, где
животная жизнь простирается на большие глубины. Но зато верхняя,
„жилая" часть Каспия весьма богато населена фауной и флорой во
взвешенном состоянии, благодаря чему Каспий собрал н себе колоссальные
запасы рыбы, эксплуатация которых началась уже давно.
Начало научному изучению Каспия с точки зрения
рыбопромышленности'положено экепедициею Вера в 1853—57 гг., но с тех пор все^ здесь
сильно изменилось; красноловье (лов осетровых) ушло из Волги далеко в
море, а в Волге развился в, огромных размерах лов воблы и сельдей;
потом частиковый лов распространился по всей с. части моря, а
впоследствии но з. и в. берегам до персидских границ; очень иссякли запасы
волжской сельди и на место ее выступила морская сельдь. И условия жизни рыб
изменились: развилось судоходство, пугающее рыбу; Волга загрязнилась
нефтью; уничтожение лесов и распашка степи по берегам рек сократила
время весеннего пояйЕодья; образовалось в реках много перекатов и мелей,
уничтожилась масса ильменей, вследствие пересыхания и искусственных
району). Мат. к ідаш. (іусск. рыбол. №13, т- ІГ. в &,—Ливкѵн- Рыбол. и тюл. пром. на воет,
побережья Каспийск, м. 02.-~Ликровсшк. Рыбол. в басе. Волги выше Саратова.
09.—Протоколы Комитета Kutn.-Волжск, рыбк. к тюленьих промыслов. -Работы волжской биологич.
г.таици;г. —Рыболовотпо в бя<'с. Волги выше Саратова. 8 выпусков в 08—09.—Труды касп.
экспедиции 1904 г., т. I—Ш. 08—13.—Я. Енипович. Каспийское м. и ого пром. 21,
— 281 —
заграждений; Волга увеличивает дельту, выдвигая ее в море.
Хищнический лов рыбы, особенно маломерной и икряной, влияет на уменьшение
уловов как но числу штук рыбы, так. и по весу. И тем не менее
каспийский бассейн дает свыше 18 м. п. рыбы, гл. обр, частиковой, а также
красной.
На астрахански» промыслах, на Волге и по берегам моря ловцы
устраивают временные помещении— „станы", куда в теплое время и
перекочевывают. Рыбу они сдают в „промысла" или „ватаги", где она
переносится из подходящих лодок на „плот'1—крытое здание, на юлу
которого рыба сортируется, промывается, режется, чистится, если нужно,—
нижется на чалки и пр. Чистят рыбу б.ч. женщины, „резалки". Солится
рыба шш в сараях, навесах лабазах, пли в холодных подвалах-выходах.
В лабазах рыба солится в больших чанах, врытых в землю.
Выход-подвал на '/а высоты в земле, деленный продольно на 3 части, при чем в
двух наружных хранится лед, а в средней, разбитой перегородками, солится
рыба. Неподалеку устраиваются и вешала для вяления рыбы.
Наиболее обширны по уловам астраханские промысла в море перед
дельтой Волги, в дельте и выше. Здесь есть промысла, хорошо
устроенные и дающие рыбе хорошую обработку. Особенно много ловится и
заготовляется здесь частиковой рыбы и главный лов сосредоточен весною,
когда рыба идет из ы»ря в Волгу; наоборот, ахтубинский промысел -
между левым берегом Волги и Лхтубою(дя. более 300 и.) идет
преимущественно осенью и зимой: здесь находится лнижеотьо и^ичоков. и;«>р
ильменей, которые в полую воду соединяются с Волгою в огромный рмлшз;
но спаде код рыба остается частью здесь и, вследствие обилия корна для
нее, откармливается и потому она жирнее, лучше волжской и морской.
Следует отметить развившийся в последнее время южнее Царицына
осенний миножий промысел. Выловленная волжская минога (Petromy-
son Wa^'iieri) слегка пересыпается солью, поджаривается на жаровнях и,
переложенная солью и отжатая прессой, идет в Ригу, Петроград, Варшаву,
где отчасти маринуется. В 1911 г. в Черноярском и Енотаевскозі уездах
выловлено миноги 17 милл, штук J).
В стороне от других стоят промысла уральского казачьего войска.
Вечное рыболовство велось на р. Урале от устьев до Уральска (около 600 в.
и река исключительно служила целям рыболовства: на ней запрещено
было судоходство, а осенью, когда рыба залегает в ямы (ятовья) 2), даже
переезд через реку, зажигание костров на берегу и т. д. Чтобы дать вход
рыбе в реку, к морепротив устьев заказана была широкая запретная для лова
полоса, а чтобы задерживать заходящую рыбу, около Уральска поставлена
') Но М. /)oso.wo„7oeort (Лаб. товаров, пшцев. средств Моск. Комм. Иыст.) во.глі-
■ екая жарвапял минога содержит: йоды 47,73%, JV-boiijcctb IS.09, жира 23,35, м,іи 7,27 (из
лих. 0,15 Л'аСІ). Никитинский и Новиков, Минога, НПО.
*) і'ыба о^етііоізoil породы зимою залегает в море на 0—7 саженной и Полос глубина.
is спячку одна на другую плотный слоем, иногда до нескольких (.чіж. в высоту, вішчу--
крупная, а дяк'рху молодая. Воспою рыба расходится для нагула и икрометания. Гіичіію
она, дажо при 'ооееиокооніш ее, остается спящей, неподвижной, так что стоит наііти гакую
залежь рыиы и се лето вычерпать; но при этом приходится сначала выбирать мелочь, я
ло уничтожение молодішка^делает этот „ахішныіі" анмипй лов гуопте.паіым д.ііі молодой
рыоьі.
— 282 --
г>ьіла железная загородка (учуг) поперек реки, запираемая в Ѵа июня.
Преобладают на Урале осенние и зимние промысла, хотя ловят и весною.
Западный, кавказский берег Каспия (рис. 207), от персидской границы,
от Астары к с, к Куре, б. ч. песчаный с массой прибрежных озер, лязга-
нов, болот, благодаря запруживаныо песком горных речек. Море здесь
частью мелководно (устье Кнзил-Агачского зал.); остальная часть
глубока; верстах же в 60—70 от берега лежит южная котловина („рыбий*
дом"), свыше 200 саж. глубины, идущая от Персии на Баку. Б береговые
реки и речки заходит из моря рыба для икрометания во время половодий.
В астаринском районе значительно развит лов красной рыбы—белуги
осетра, севрюги, частью шипа, ;а также частиковой—кутума, судака,
сазана, леща, воблы, черноспинки, лосося (азат-мая).
Севернее этого района обширный промысел развит в реке Еуре;
здесь находятся: знаменитый прежде икрою „Божий промысел" и
затмивший его ныне „Банковский", оба— ,
в низовьях Куры. Здесь важен лов
севрюги, наилучший ход которой бывает
в апреле; осетра и шипа много меньше,
а белуги совсем мало. Прежде на ку-
ринских промыслах занимались, гл. обр.,
красноловьем; ныне же ловят и
частиковую рыбу (судак, лещь, тарань; меньше
шемаи и лосося). На развитие этих
промыслов повлияло открытие в 1900 г.
железной дороги Петровск-Баку.
В береговом участке Баку — Петровек
особенно много ловится сельди только
весной. В 1912 г. ее уловлено 600 милл.
шт. = 5,5 м. п. =7.737 чанов, емкостью
в вагон (в 1911 г. столько же, в
1910 г.—9.000 чанов); из них 554—в
водах Шамхана Тарковского (38 ч. на
тоню), остальные—на 172 промыслах,
начиная с Инчхе и кончая Сангачал по
береговой ж. д., при чем от северной
границы к Дербенту уловы растут, а
потом особенно ближе к Баку и южнее
его понемногу падают (Инчхе 33,5, Дербент 114, Баку 7,5, Сангачал 6,5
в среднем чанов на промысел). Южные промыслы—около Апшеронского
полуо-ва—дают сельдь невысокого качества и являются уже не чисто
сельдяными—ловят вообще частиковую и частью красную рыбу. Средняя
возможная длительность лова сельди на кавказском .берегу 50—55 дней,
однако плохая погода'нередко очень понижает число уловных дней.
Сельдь ловится неводами в прибрежной полосе до 21/а в. в море. Везде
здесь сельдь приваливает с моря к берегу, при чел дни больших и малых
уловов одни и те же почти везде на этих промыслах, что опровергает
установившееся мнение промышленников о том, что сельдь постепенно
перемещается с юга на север: рыба, кроме общего передвижения весною
ѵ- U-
ленись4^
.РйР*6
СЯррІІ
. \Т>р. клэ-
* >
"ui Ho^.4.
f) ЩаЛхамІ-ТеірлоЙ
ЗТйгрвйж* .--'""■-- "
V-'' •' («в
\\
-*т*\^ . \ «втлав
Л '-.
/ і : ЮИсыаЛ
\Леч\еоранЬ
\
ТТ*р«'
рч Я
Ясттарл
Ко iw о & и и л
\ Ѵ-
— 283 —
с моря Е берегам, частично перемещается и но другим направлениям—
против течения, которое обусловливается ветрами, а эти весною нередко
бывают здесь северные. Улов на тошо достигает в максимуме 10—12
чанов (б одном случае было 18 ч). а тоней в день обычно 4, а так как
сельдь—рыба очень нежная, то, понятно, кат; приходится спешить с
уборкою улова. Сортировать и (чистить рыбу нет времени и сельдь со-.
лится дельною в больших чанах, емкостью в вагой. Т. к. проникновение
соли в цельную рыбу идет медленно, то при посоле в тепле сельдь
успевает несколько попортиться около слинного хребта, прежде чей туда
дойдет соль; поэтому для иосола сельди
очень важно охлаждение подвалов льдом
или механическое до 2 —Ва (в Петровске
давно уже устроен для этого
холодильник) с весны и до осени, когда
соленый товар идет в продажу. После 1 мая
в уловах содержится много неполово-
Пуляли a J Л7і
зрелой сельди и другой рыбы и этил С $*■■"■* ьд,№ <-> .
определяется охраняющий срок лова. МангииТгк^ **'
Охраняющею является также
предельная длина невода в 1 версту. В улове
1912 г. было рыб короче 3 вершк.
промысловой мере 8,7%, 3—4 в. 79,2% и
более 4 в. 12,1%; главная промысловая
здесь сельдь—пузанок—половозрел уже
при длине 2 т/8—3 в. (на 4-й год жизни)
и только часть—при меньшей длине,
начиная с 2% в.; при чей самцы мельче
чем самки. Каспийский пузанок
представляет очень важную животную пищу
крестьян ю. России.
На терских речных и приторских
морских, промыслах, с водами Агра-
ханского залива, ловят ценную рыбу:
красную, лосося и шемаю, и дешевую—
сома и леща, сазана и воблу. Агра-
ханский залив и нижнее течение Терека
дают все условия для рыболовства,
которое развилось с проведением
железной дороги на Ііетровск.
Юго-восточное побережье Каспия (рис. 208), от Карабугазского залива
до Астрабадского зал. и персидской границы с о-вами Челекеном и Огур-
чинским, составляет красноводское рыболовство. Здесь идет не только
береговой лов, но и лов до глубины 70—100 саж. Вся восточная '/г Каспия
мелка, так что 100 саж. глубина удалена от берега верст на 100 и
больше; лишь в ю.-в. направлении, к русско-персидской границе, глубокое
■ море подходит ближе к берегам. Теплый климат позволяет ловить рыбу
круглый год, что выгодно для промысла. Красную рыбу ловят здесь, за
исключением запрета, в течение всего года, а частиковую, особенно воблѵ.
А сгрл з*ч - $ЛЛ
Рис. 208.
284 —
сельдь и сазана, с ноября до мая. Общее направление хода рыбы здесь с
ю. на с. в теплое время года и обратное—в холодное. 13 самом же іо-в.
углу Каспия вливающиеся в него реки (Атрек и др.) опресняют море и
привлекают рыбу весной для икрометания, а на зиму—и Лстрабадский
залив, на дне которого залегает икряная красная рыба на ятоші. Невдалеке
■от этого го в. угла находится котловина Каспия,более близкая, впрочем,
к з. и го. берегам; рыболовы называют ее „рыбный дои", полагая, что
там постоянно держится рыба и что оттлда она выходит у, более мелкие
прибрежные места. Но слопал рыбалок, рыба на глубине стоит „стеною",
плотной массою Однако рыба находится не в самой котлоішне. а лишь
близ ее, ибо наиболее глубокая часть Касліш лишена животной жизни.
Прежде крупная рыба резалаеьна куски, тем тоньше, чем з^арче се-
~ зол, и солилась. Силешіе красной рыбы г, красноводскои районе теперь
-сильно сократилось'в, идет, только в жаркое время. Большею жо частью,
повсеместно в холодное время, а в центре участка круглый год, эта
рыба идет свежей и сдается в, ледники в Красноводске, ,амл>ве Огур-
чинском и пр.; имеются и моторные суда с холодильниками для со_бира-
пия красной рыбы на, местах лова. В последнее время, перед войной,
под влиянием устройства ледников и улучшения пароходного сообщения,
здесь начал развиваться лов и частиковой рыбы.
Красиоводский и следующий магтгніп лак скин районм разделены заливеіг/Гйря-ЛГуга.?,
около 5000 кн. цшъ, имеющем узкий пробок из MCpsi Сильнее испарение коды в заливе
обусловливает большую концентрацию (в 17 рае против моря) воды » нем и сильное
течение из моря в залив. Топлое течение\.моря, идущее е ю, на е. вдоль п. берега- Каспия,
заносит в Кара-Вугаз с іо. рачков, водоросли ■ и пр., а.с ними и рыбу; <но рыбй, попав л рае-_,
еол залива, всплывает, слепнет, вылавливается птицею, умирает и пыбраеывается вотром -
на берега, где, предварительно посоливпіисі. в заливе, вялится солнцем й'в таком зшдо
нередко <|обЕ[ра<>тся туркменами и идах в пищу. Этим путем .погибают миллионы сельди,
лосойя и раэпых -частиковых рыб, и б. ч ,шфяш.тх ' - .
-. - 285 —
■ К с. за Кара-Бу газом начинается район мапгишлакспого рыболовства.'
Ю. Ѵа Района обшшает туркменские промысла, где ловится крючками бе-'
луга и острогами—осетр и севрюга, круглый год, слабее зимою. Летняя,
„жаркая" рыба частью солится в кусках, но гл. обр. морозится. Мангп-
шлакский район пе имеет \\\\ одяой реки, ші одного постоянного ручья,
к который рыоя ('.тремилп'',т. г>г-т для nrpowrnmin. Только весною являются
временные водосливы с Усть-Урта.и, кроме того, близ-'берегов в морском'
дне есть пресные родники; около этих мест скопляется иногда икряная
рыба. Но северная Ѵа района приобрела большое рыбопромышленное
значение, благодаря географическому положению Та строению дна Район этот
лежит па пути хода рыбы с юга к устьям Волги, Хорала,- Эмбы. Рыба вес- '
ною идет вдоль западной части Мангишлакского полуо-ва, заворачивает
на в. по глубокому фарватеру (более 6 саж.) между полуо-вом и о-вами
Кулалы и-др. в зал. Сартыш, йотом вдоль о-вов Долгих, Орлова и затем
к устьям рек, впадающих сев Каспий. Кроме весны, рыба проходит
здесь на с, осенью для приискания в \с. части ятовей на зиму. Севернее
Мангишлака находится - такое место—Эмбенская Или Гурьевская бороз-
дина, глубиною около 6 саж. Промысловое значение здесь имеет
особенно красная рыба и сельдь. Рыба, ловимая здесь, отличается от рыб,
— 28 G —
добываемых в реках и устьях, худобою, отчего мясо ее грубовато. .Для
лова-*до глубины G саж. употребляются ставные сети и крючковая снасть
If а рис. 209 (по Л- Лштину) показана переборка ставных сетей, а ші рітс-
•210-перебивка крючковой снасти в этих местах. Но когда рыба
удаляется от берегов в более глубокие места, преимущественно в жаркое
Рис-. 212. С сир юга.
Рис. 213. Стерлядь.
Рис. 2І4. Осетр русский.
Рис. 215. Белорыбица.
время, жители, с. Николаевского (на конце Мангишлака) ловят рыбу
глубокими плавными сетями, которые можно опускать на значительную
глубину; этими сетями рыба ловится по закону только в определенном
участке в 625 кв. в. к северу-западу от Мангишлака. Зимою ведется лов
белорыбицы близ о-ва Малого Долгого. В восточный залив моря—залив
— 287 - ■-
Цесаревича рыба почти не заходит. В районе устья-Элбы рыбный
промысел сильно развит, особенно на Жилой косе, где ловится иного
иоСлы.
Из ьуасной рыбы наибольшее значение на каспийских промыслах
юійют: осетровые: ое.ѵ/га, рис. 211 (Acip«nser huso)—наиболее крупная іи
осетровых, севрюга, рис. 2! 2 (Ac. sMIatus)—с очень длинным рылом, стер-
лнді., рис. 213. (Ac. ruthemis)—речная дорогая рыба и т-еупры. Осетром
иж'ется 3 вида: немецкий (Ac. stavio), русский, рис. 2I-J (Ac. Giilaenstikltii).
и крупный персидский (Ac. persicus); последний появляется весною в Урале
недели на 2 позднее русского, поднимается вверх по реке далеко и.
выметав в июне икру, скатывается в море, не оставаясь на зиму в реке.
Близок осетру тип (Ac. schipa или niKuventris), но мельче и мясо вкусом
хуже. Нерестилище осетровых констатировано в Самарской луке Волги,
на твердом грунте.
Ценная рыба каспийского бассейна—белорыбица, рис. 215 (Luciotrntta
leucichtbya)-проходной сиг, близкий к сибирской нельме, живет гл. обр.
Ри<\ 216. Красноперка.
б с.-в. Каснии; для нереста идет в Урал и Волгу, из вее в Каму, в Ви-
іперу, Чусовую и Уфу; главный, ход и лов белорыбицы в дельте Волги
в в предустьевом пространстве сосредоточен с ноября по март и особенно
в феврале—марте, а в Уфе—в октябре и-ноябре-на; нерестилищах.
Крупная рыба после икрометания и малыш скатываются в море, где
последние вырастают до половой зрелости; поэтому, напр., у о-ва Долгого
нередко ловят молодую рыбу.
Из частиковых рыб впереди по промысловому значению стоит вобла,
близкая к азовской тарани и обыкновенной плотве (Leuciscus rutilus);
ловится ее на касиийских промыслах в среднем 500 милд- шт.; наичаще
вобла заготовляется колодкою, меньше карбовкою (на карбовку режут
воблу, если имеется в виду спрос на икру)—гл. обр. на с-в- берегу Кас-
пия^ и мадосолом (ю.-з. берег Каспия). Карбовка идет на ю.-"з. России, а
колодка вверх по Волге и Каме и в центральные, губернии. Близких к
— 288 —
вобле—ловится на Каспийских промыслах довольно много тарани
и.красноперки, рис. 21 fi (Scai'dinius erytrophtalmus). Из карповых большую роль
здесь играют также: саза», рис. 217, или «щт (Су(»ѵіпш сагріо); лещ, рис.
218 (Abramis brama), cone (Abr. sapn), же-±>ех (шереспер, A spins rapax). чв-
Рис. 217. Caw.ii.
Рис. 2IS. Лещ.
Рис. 219. Чехонь.
хопь (рис 219, Pelecns cultratus); из окуневых (Регсійае) вылавливаете»
много окуня' (Регса fluviatilis), еддака (рис. 220, Lucioperca sandra), верша
рис. 221, бливкогод судаку.
.— 289 —
Огфомное значение имеет на каспийских промыслах сельдь *); прежде
на нее не обращали внимания, называли бешенкою и топили из нее жир.
К. Uc.li указал на истинное значение этой рыбы. С развитием лова и
улучшением посола астраханская селвдъ стала все более требоваться рынком:
уловы ее увеличивались и достигли в 1885 г. 328 миля, шт.; но затеи
З'лов настойчиво падал и в 1894 г. спускался до 73 милл. шт.
Пониженно уловов указало, что это явление не случайное, а вызывается
серьезными причинами, особенно же безрассудным хищничеством. Понижение
это весьма велико для речных вод. С 90-х г,г. началась сильное падение
лова в реке, а на место его начинает развиваться лов в море, и развитие
это гало быстро вперед, охватив уже ныне почти все побережье Каспия
І'і:с. 2J1. Берт.
и распространяясь не только на крупную сельдь, но и на так
называемого пузанка. Это подняло сельдяной промысел, который дал в 1906 г.
455 милл. штук всей сельди. Изучение жизни различных сельдей в
Каспии и доныне не закончено; все они относятся к 2 родам (Л. Берг); Сін-
') Бороои-' и Суворов. Труды Капшііек, экс лед. Смьдп и их прошлое л. OS.—Kucc-
летч. Касп. эксь.'-д. 1032—13. Сельди с.-л. района Касп. м. Мат. к позн. русск.рыбол. 1914,
т. Ш, в. G.—MettWy. Каспшіскіія экеиедпция. 1912—13. Солъд. промысел па Кавк. ппбе-
рі'ікт.о. Матер, к нот. руі'.^п.іеол. 14, т. Ш, В А. — Покровстіі. Нромыол. гепюй лотелельдн
л Касп. м. по arm. і[<>іЧ'ре;ы.т<=>-та;.г же. 13, т. II, в. б.— Суворов. На поездки в Литрах, г. К
его>тематике касп. сельдей. Ol.—faq.^-e. Каспийск, килька. Мат. к п. ІЛ Р. 1913, т. Ш в. 3.
Товароведение. Т. IV. 19
— 290 —
peoiiella Kessleri и Harengala Ѵаі. К первому, который толькй один
является ныне в Каспии промысловым, относятся следующие главные
виды и подвиды: Волжская сельдь, крупная, чррноенинна, бешенка (Cla-
реопеііа Kessleri, 3—рис. 222, но II. Бородину) наиболее нуждается для
икрометания н пресной виде и потому, как проходная рыба, идет для
нереста б Волгу, где поднимается до границ Казанской губ. іі нерестится
в начале июня; ловится в опресненной части Каспия, менее по западному
побережью и дает ценный товар „залом" (т.-е. крупный); после
икрометания сильно истощенная сельдь частью погибает, частью скатывается
обратно в море; Каспийская сельдь или волжский пузанок (CI; caspia vol-
gensis, Jleisner, 1—рис. 222) входит в Волгу и определен около западного
берега Каспия; оплодотворение икры происходит в морской и в пресной
Рис, 222. Каспийские сельди.
воде; нерест идет в Волге и ее ильменях в мае—июне; Каспийский
пузанок (CI. caspia typica, Eichwald) или среднекаспийскяй пузанок
распространен по всем берегам Каспия, входит в неболын. колич. в дельту;
составляет главную массу мелкого товара, ыаз. пузанком (см. выше, стр.
283). Эта сельдь—переход к чисто-морским сельдям. Описанные виды
^питаются, гл. обр., мелкими животными планктона.
Остальные виды сельди не входят в реки для н ер остов ания: Кпльшглалый пу ланок
или седі.дь Саііожюікова (С). Йароис^ткоч'П^еверБая, Гримм, 1835), ме.ікая, аоштоп в
предустъеіюм пространстве Волги и по. ■-;. берегу Каспип, распространена по всему Каспию;
сельдь Бражншова. (Д. Brasclmikov), или бо.пинская (среднего Кясция 2—рис. 222)—по
в. побережью ос. Долгих до Краеноводска; мечет икру около Долгого и в других местах,
даст товар—долгпнекую сельдь; астраіИадешя или гриммовская сельдь (CI. Ieueoccphula,
Berg) разшюасаогся в ю. Касппи в апреле. -Морскио виды каспийской сельди—хищники;
— 291 —
oim питаются рыбою атерішкогс (ЛШсгіпа caspia) и мелкими бычками. В качестве товара
эгн морские сельди misno волжской и пузанка; мясо их рыхлое, б Ітооле стіллжщппются и
более приближаются к кѵрчеисісоіі сельди.
1> гпду Нагеіідиіа относятся II. delicahila—кишиЛгкпи ки.иѵа (рпс. 224, тшп, 1>рг1
и Н. engi-ftiiliformis—анчоумвпдная ш.імм Грітс 223. верх, Берг). Сущ>ов укачыпаст, что
1,'асшіі'і обладает неисчислимыми запасами кгт.тек, имеющими большое промысловое
значение, шлю еще не эксплоатпруемыми и дающими превосходный продукт, способный
конкурировать с ронмт.окой килькой.
11ре:кде считали, что селі.дт, поеною трогается из то. чаптн Каспия п идет к с. как
около ■■;., так л л. побережья моря в роки, текущие б Каспий с о. Мпдіет быть, "іто для
проходных сельдей и верно, по морские сельди но мигрируют по этим направлениям; напр.,
долпптская сельдь держится в районе оо. Долгих с ранней весны до времени нереста,
который обнаружен здесь же, а к зиме уходит в глубь, в бороздипы, отжимаемая' туда
льдом с мел яков,—главных пастбищ морской сельди, с огромным обилием бычков п ате-
ринки. Перо движения этой сельди вдоль Нангншлака или по направлению к устьям Волги
не замечено. То же наблюдалось и для пузанка прнбре;кья ПетровСК—Паку.
Существование пероетилтц морокой сельди в ю. Каспии также указывает на отсутствие
необходимости для нее мигрировать непременно в о. часть моря. Наиболее сельди дают кавказские
воды, а затем астраханский район п о-ва Долгие. Сельдь каспийского бассейна вывозится
Рис. 223. Анчоус н килька Каспия.
на рынки в боченках—тарах, лолутарках, четвертушках и восьмушках. Кавказская сельдь
мелкая, сравнительно с астраханскою, продается не на счет, а (іочьнками; за основание
принимается нолутарок (h. = 13,5—12,5 вер., d = 10,5—9,5 в.). Утолщением дерева бочонков
продавцы уменьшают действительную емкость нх и потому необходима регламентация
внутреннего объема тары.
Выход каспийского рыболовства в море совсем изменил его
характер. Более и более развивалась постройка плавучих промыслов—
шаланд, которые вывозятся пароходами в море и там принимают .рыбу
от ловцов, солят ее, морозят и яр. Сильно развивались также по
промыслам холодильное дело, делались запасы льда или снега для морожения
в снеси их с солью н работали паровые суда, быстро вывозившие с
промыслов мороженую рыбу в пункты погрузки ее на ж.-д. пути.
Развивалось также устройство механических морозилок. Вследствие этого
посол рыбы падал и заменялся отправкой свежей рыбы красной и
частиковой. Сильно развивалось также копченье рыбы, частью сельди и пр.,
Ъо особенно воблы в' Царицыне и гл. обр. в Астрахани.
19*
— 29-2 —
Азовские и черноморские промыслы ')■ Былая до поднятия Кавказа
связь Черного м. с Каспием объясняет некоторое сходство ихтиофауны
этих морей, напр., в осетровых, сельдях; но, с другой стороны,
соединение Черного м. с Средиземным делает его заливом Атлантики, я влияние
Средиземного м. хотя и дальнее, сказалось, напр., в большом обилии в
Азовском м. червей OHgoclietae и в наличности Polyclietae, которых в
Каспии нет. Это приближение к средиземно-морской фауне
подчеркивается нахождением в кк части Азовского, м. крабов, креветок, медуз,
актиний—форм, неизвестных в Каспии. Мелкое и сильно опресняемое
большими реками Азовское м. и глубокое Черное м., дающие вместе
около 3 милл. пуд. рыбы, весьма различны между собою.
Азовское м. в частях, удаленных от берегов, бедно рыбою, прибрежье
же и косы богаче ею, и это совпадает с распределением в море
планктона, запасы которого колоссальны. Организмы планктона ютятся близ
дна (СореросТа) и берегов (виды Gammarus). Из других организмов,
служащих нищею для рыб, особенно важны залежи молодых, моллюсков (ш
Cardidae и Dreisseniuae), пожираемых бычками, которые поражают своим
изобилием вместе с Регсаііиа (морские ершики). Лов рыбы, согласно-
распределению планктона, преобладает близ берегов и кос. В общсмт
однако, замечается упадок промыслов, особенно, краевой рыбы, проход
которой для икрометания в Дон и Кубань уменьшился, а также и тарани
(Leucisais Пескеіі, плотва), которая почти перевелась, и появляется только
временами. Довольно богато еще море, и особенно в его пресноводной
части Таганрогского залива, в ряде лиманов, сулой, чебаком, карпом,
сомом, чехоньго.'
Черное м., сравнительно с Каспием, беднее рыбою, вследствие
большой глубины, меньпюго числа мест, удобных для икрометания, сильных
и частых ветров и содержания, начиная с глубины 85—100 саж., ILS г,
таком количество, что глубины моря необитаемы. Поэтому.рыбные
промыслы сосредоточены в реках, впадающих в море, и в некоторых местах
по берегам. Лов красной рыб-ы был довольно развит по
кавказскому берегу (Батум) и но с. берегам. Известны тикл;е промыслы
белуги, осетра, стерляди іг (сельди) в Дунае, где особенно славится
с- Вішково, лежащее недалеко от шіадгчпіи Кплішгкого рукава Дуная и
море, у самой воды; оно иасолено ловцами—давними выходцами іп
центральной России. В Черном м. ловится много скумбрии (Scomber
scomber); она приближается к берегам в начале мая, начиная с аккерман-
ских берегов до Очакова; к концу сентября через Крымские берега,
Керченский залнв я Новороссийск, где держится до ноября, уходит к
малоазиатским берегам. Скумбрии много готовится в жестяночных консервах.
!) Ппроішн к ЛеСединцм. Научпо-проиысл. исс.тсд. в сев. части Капкан, побережья
Черного мнв Керч. проливе. Об—верное. Ерючной лов белуги в Черном м. Ы,~Ешжс.
1-й и 2-й отчет но песте д. рыболов. Таърпч. губ. 02 и (УЛ.—Его же. К лопр. обизуч. жазыи
Черного м. ГЗ.—Ку.інецов. Лагер-иалы по ъізуі. рыбн. щюмыел. Азовского басе, в. I. 04.—
Максимов. Список литературы ко гидрологии, рыоо.юв. и ихтиология Чсрноморско-Лзоіч
басе. Мат. к п. Р. Р. 1П13, т. ft, в. М.-РяіТкоя, Рыбол. к Херсон, губ. и иограниші. с нет
частях губ. Таврич. ж Б«;сар. QG.— Его же. Краткиіі об:)Ор рыбол. в лиманах Чернот
м. (№.—Тпхиіі. Белужий промысел у ю.-з. берега Крыма. 12."
— 293 —
Прекрасные консервы дают также: кефаль (Mugil soliens), барбулька
или султанка (Mullus bar bat us), хамса-анчоу с (Engraulis encrasicholus)
и тюлька (Сіпреа (lelicatula). Хамса имеется в огромном количестве.
Довольно значительны уловы лосося (батумского, Salmo Ыяах) и
прекрасной камбалы (Rhombus torosns), бычков. Сельдь Азовского
моря и восточной части Черного моря различается: 1) керченский
пузанок (Clupeonella tanaica, соответствует каснийской CI. cuspia),
поднимающаяся для нереста в Дон, 2) керченская сельдь—оселедец (CI. pontica
или CI. Eicliemvaltlii)—крупнее, полуморская, входит в Дон, Днепр, Днестр
и мало в Дунай, соответствует каспийской CI. Kessleri, 3) керченская
сельдь (CI. maeotica)—еще крупнее, чисто морская, найдена в Азовском м.
I'm 221 -Лосось и тиіі.минь.
іг Днестровском лимане, это—вид из группы CI. Saposchnikovi(см. Каспий).
41 С], noi'dmaimi, Antipa, в западной части Черного м. заменяет CI. tanaica.
Весною к кавказскому побережью подходит худая сельдь, переполненная
паразитами внутренними (круглыми глистами из нематодов) и наружными
(из ракообразных). Эга сельдь затем идет через Керченский пролив в
Азовское м.; здесь она частью мечет икру, частью, благодаря богатству
моря животными организмами (пищею сельди служит хамса), хорошо
учитывается и, после пребывания в более пресной воде, освоболсдается
от паразитов. Уходя осенью от холода из Азовского м. в Черное на
зимовку, сельдь проходит Керченский пролив, где распололсено 20 круп-
— 294 -—
пых промыслов; здесь ловится много этой хорошей осенней сельди.
Хорошая сельдь ловится также в Дунае.
Внутренние промыслы *). Внутри России шлклііігѵгу ръіПоіа тіромитпляют ''"Л*-', я
особенно много ломт ее по деревням весною, тотчас по ве:;ритшг per; по крупное ПрО-
ЛЫСЛОВОе ЗИіі'ЛЧіЛі! ]Sl,[l'0 ПМСОТ 1VJ. ОЙ]1. В ОЖ'ріЮІІ (н'.ЧІК'ТІЕ. Ті>і:, И ОЛОПСЦІ.'ОИ ['., [іріг
оі"ромнол числе озер, ловится шюго рыбы для собственного потребления іг частью па
продажу, особенно тііі. оа. Ладоге, Оного, Лпче, Выгозерс и liji. и па р. Оигге: осенью
ловятся сяіше цепным рыбы—сиг, судак, ряпушки; kjjomo того на прттыслая лоьягсл:
лосось (рис. 224 вверху), таймень (]ше. '22± іншзу: Balmo lluviatus), форель (S. salar
Гагіо), хариус (лосось, Thymallus vulg.), на.чня, корюшка it обычные речные рыбы.
■ Большое значение имеет в озерной области снеток (Osnierus spi гі п с !шч)—мелкая
лососевая рыбка, озерная разновидность кортгаки; она питается планктонными
организмами, гл. обр., крупным евскловидтшм рачком (Leptodora hyalina), дафниями и пр., а
зимою—мелкими ра.чками-босышіали. (Rosraina oomuta), стекловидными зимними дафниями
И пр. Снеток мечет икру в апреле—мае; и начале лета рыбка достигает весу только % гр.,
а к концу 2 гр.; поэтому вылов молодого снетка Невыгоден, ибо он дает малую массу
рыбы. На втором году снеток уже мечет икру, почему он плодовит. Много снетка в оз.оя.
Чудевом я Псковском, в Ильмене (НоЕГор. г., 75.000 дес.і, Белоозсре (около 1ОО.0О0 д.;
Рис. 225. Ряпушка.
белозерскяе снетки), оз. Пирог (Hour, г.) к пр. Чудское и Псковское соединенные озера,
площадью в 4000 кв. в., в период горячего лова пепещрены ловцами: на 1 кв. в. площади
приходится по 5 ловцов—береговых жителей. Ловится снеток зимой и весною и
заготовляется в сухой виде,*при чем более взрослый дает больше сухого снетка (28%), чем совсем
молодой (25%). Сушка ведется в печах, подобных русским, но обширное; под вытопленной
печи покрывается песком, на него раскладывается снеток и посыпается солью- Прежде
сушили снеток крепче и без соли, а теперь часто сушат слабее, отчего он менее прочен;
нередко встречается избыток соли и примесь песка. Сушеный снеток но охлаждении
набивается в корзины; ныне боле* и более прививается укладка в корзины теплого снетка и
утрамбовка его в корзинах, которые сверху зашиваются холстом; упакованный тл.к снеток
паэыв. прессованном. Сухой слеток содержит 41% воды,_ 20,5 белка, 8 жира, 13»/,, NaCl.
Много ловится также в озерной области ряпушки (рис. 225, сиговая; Coregonus-
albula), которая водится в сев. морях н Балтийском; в Чудском оя. ловится летом и
заготовляется соленая, .пересыпанная солью и копченая — переяславская сельдь
(Переяславское оз.).*
Внутри России и особенно в озерной области заготовляется много суши—сушеной
мелкой рыбы—ерша, окуня, илотлы, уклей и пр. Сушка ведется подобно снетку, только,
крепче: из 1 и. выходят суши 8 ф.; чем крупнее рыба, тем выхода больше, а особенней
хорошие выходы дает ерш (напр., летний Чудского оз.). Сушь при употреблении нередко-
толчетея в порошок.
') Кузнецов- Рыбол. в Пековск. водоеме. „Ежегодн. Д-та Земл.° 1912. 13—Кучин,
Рыбн. пром. на Ильмень оз. в. I. Qi.—Eto же. Зимний тагасн. лов бѳлоэерск. снетка. 05.—
Его же. Ильмень озеро. 06.—Цушхарев. Рыболов, на Онежск. оэ. 1SO0.—Труды Промыслово-
научной экеп. по науч. Пековск. водоема 3 вып.
— 295 —
Сибирские промыслы ')■ Огромные реки Сибири, текущие в Северный
океап, обладают значительными рыбными богатствами; в этих реках
особенно много пород сигов (нельма, пелядь, чир, омуль, муксун и пр.);
много в С. океане наваги и корЕОНіки, а также очень вкусной, открытой
экспедицией Лорденшельда, чернорыбицы (Dalia delicatissiraa). Эксплоата-
ция сибирских рыбных богатств поднимается под влиянием сибирской
ж. д., ни доныце она недостаточно развита.
Обь и ее система дает много рыбы, особенно осетра, монсупа, нельмы, стерляди,
колезеня, сырка и сельди (р. Соева). Рыба ловится гл. обр., начиная от Обской губы и
вверь но Оби и Иртышу. Весною первый ход рыбу в низовьях Оби иногда не
захватывается, т. к. рыба успевает пройтл под льдом. Улов сильно зависит также от уровші воды;
при высокой летней воде он хуже. Весенняя рыба частью вялится, много еѳ доставляется
в свежем и соленом впде. В н я о е it с Байкалом также дают много рыбы; особенно
славятся Туруханскве промыслы—по нижнему течению Енисея, где рыбу ловят инородцы,
сбывающие се пароходчикам и лодочникам; пароходы совершают рейсы из Енисейска для
забора рыбы до Туруханека около Петрова дня, когда привозится сильно соленая, более
дешевая .рыба, и в октябре, когда везут более дорогую рыбу. Зимою же доставляется
мороженая рыба. Енисейск торгует рыбою на Красноярск и пр. Особенно славится Туру-
ханск сухими—копчеными .сельдями". В Байкале, богатом рыбою, наиболее водится она
по бухтам и в pp., впадающих в озеро, ио не вытекающих из него, как Нижняя Ангара;
главная промышленная рыба—омуль, особенно ловимый во время нереста в В. Ангаре и
Рис..226. Кета.
Селенге, а также хариус, сиг, осетр; главною пищею рыбе служат многочисленные
амфиподы (особенно гамарусы) и разные черви (Oligeehaeta) в иле дна; омуль же питается и
мальками. Пловучнй планктон па Байкале недостаточен' и он почти не служит для
питания рыбы, что характерно для этого озера.
. Для многих жителей Сибири, напр., в Якутской обл., рыболовство служит основою
существования, ибо рыба является главной пищею для людей и ездовых собак.
На Дальнем Востоке 2) России, моря, омывающие береговую
линию, и реки, в них впадающие, изобилуют рыбою, которая идет гл.
обр. в Японию (Хакодате, гавань которого обязана своим процветанием
рыбной торговле). Наиболее распространена кета (Oucorhynchus Keta,
Trutta Iagocephalus Pall, род лосося: рис. 226 кета самец, пойманный в
1
*) Варпаховскчй. Рыболов, в басе. р. Оби. I—IT. 98 и 02,—Материалы для исслед.
р. Енисея.в рыбопроы. отиош. 1- 0 вып. 08—12 т.—Макаренко. Промысел краен, рыбы на
р. Ангаре. Ш.—Іуга'ринов. К характеристике низового рыбол. на Енисее. 08—Шлштер и
Исаченко. Мат. по ■ исслед. Енисея в рыбопром. отноні. 14.—Baikal-See. Wissenschaffi-
Ergebnisse einer Zoolog. Expedition nach d. Baikal-See unter Leitung d. Prof. A.Korat-
neff. 05—09,
г) Богданов. Соврем, полож. нашей рыбопром. на Дальн, Вост. П.—Бражников.
Рыбные промыслы Дальн. Воет. I. 1900.—Гейнеман. Рыбн. пром. в водах Дальн. Вост. 12.—
Его же. Очерк рыбол. на Камчатке. Мат. к пози. русс. рыб. т. I, в 1.12,—Каааков. Краткий
очерк рыболов, на Дальн. Вост. „Ежегодник Д-та Земл.". 1912,—Крамарепко. Путеш. на
— 296 —
море, по П. Шмидту); она входит в р Амур из Охотского м. массами
и встречается за 2000 в. вверх от устья. По мере удаления от устьев
лососевые теряют свои качества—мясистость, жир, вкус, истощаются
нерестом, делаются горбатыми и превращаются в менее ценную, „зубатку"
(во время нереста вырастают зубы: рис. 227—горбуша самец из моря,
рис. 228—из верховьев реки). Поэтому рыболовство на Амуре
сосредоточено особенно в низовьях от Хабаровска до Николаева
Первый раз рыба мелкая (2—4 фунт) проходит в реке с Vs июля до 1/2 августа, а
затем идет осенняя; крупнее (8 и Солее $.) Ловится также лотом горбуша, около а ф., которой
много сушится для корма собак, осетр, крупная ж.іу/а, заменяющая на Амуре белугу.
3 рода карповых к пр Лосось лоііитея па Амуре, когда он лдег метать икру в р, а »то
грозит рыболовству в будущем, тем более, что оно за последнее время си іьпо развиваотпі
Рис. 223. Горбуша.
Лососи ка-ке та вывозится отсюда на пароходах-ледниках, гл обр., мороженою, а также
соленою на зап.-европейские рынки, в Гамбург и проч., н Варшаву, Петроград, Москву
О 190G г. начал действовать консервный завод для приготовления жестяночной лососин и.
Посол ведется или без рассола в стопах -»для японского рынка, пи в рассоле, в бочках;
последний способ, для русского рынка, развивается более к более.
-По берегу Японского моря, от корейской границы до Американского залива, ловятся
сельдь, анчоусы,, треск а, камбала, а севернее, до залива Де-Кастр и—больше всего кета,
Камчатку н обслед се в рыболов, отиош. 08.—Розанов. Справочная кн. по рыбопромышл.
Дальн. Воет. Н.—Рыбные промыслы Д. 'В. в 1912 Отчет Пушяот. 13.~Слюнш. Водные
богатства Дриморек. обл. 95 — Его оке Промысл, богатства Камчатки, Сахалина в Командор,
о-вов 95.—Рыбные промыслы Д. Б Алексина, Смирнова,"Солдашова 8 вып. 08—12.—
Траутшомд. Япон. рыба, промысел в водах Приамурья в 1911 г. Маг. к п. Р. Р.,- т. I, в
' 4. І2.—Шми-дт. Рыбн. промыслы Д В. I—Ш. 04-05.—Его же..Рыбы вост. морей Росе.
' Ими. 14—Nicholson. On fisheries in Japan. 07.
— 297 —
горбуша и сельдь, в Охитском же. и Перинговом м.—очень ценный царский лог-ось (Salmo
oriental]si, красный лосось (S. Iyeodon) н проч. Осетровое и белуаіьо мясо чаще" вялится,
;t кета к горбуша солится в «очках ріиіретіашіыми на ила от со енпны.
Значительно развикается также рыбныіі промысел на Камчатке: в 11110 г. Камчатка
дала для японского рынка 1 мнлл. иуд. коты и 1,75 м. п. горбуши и скупщиками из !.
Николаева привезено оттуда 1,4 м. н. кеты и НО т. и. горбуши. Там же начинают
ловить треску.
Берега о-ва Сахалина омываются, во-первых, холодным течением, огибающим о-в
«долг. в. іг а. побережья и несущим кету и горбушу, во-втермх. теплым течением,
охватывающим О-в г-. В), и несущим сельдь. Весенняя сельдь появляется у ю. берегов Сахалина
весною » в громадных количествах обрамляет о-в пдолт. а. побережья, а также вдоль в.,
заходя в вяли к Лтпгву и поднимаясь доф4й° е. ш. Сельдь мечет икру ва морской капусте,
растущей на береговых банках. Масса чаек, китов, дельфинов, сивучей истребляет обесеп-
легіпум от икрометания рыбу, а во время от.гшюв много ее остается на бери ах, где <оі~пі-
раеіся. Летняя н ооеппіія сельдь жирна, мельче, идет не тяк густо и дальше от боре го к,
a iiOTOjjj ее ловят менее. Сельдь, появляющаяся в морях Дальнего Ііостока в скаиочиых
ма'-сііх, вкусна и соленчм види, а ото вкуснее в конченом, но идет она гл. обр. на рыбье
) уано. ари чем ,>0и-0іЮ шт. рыбы, весим ■[—іУ., п., дают 1 и. тука.
Икра '). Так как в России много ловится икряной рыбы, то ею
заготовляется іг много икры, очень дорогой, черной из осетровых рыб и
дешевой красной, частиковой. Для приготовления икры, икринки
отделяются от тканей ястыков, ее заключающих, протиранием сквозь решето.
Для заготовка свежей, зернистой икры, пробитая икра пересыпается
солью (1 — 1Н ф. на 1 п.), осторожно перемешивается и пересылается в
жестянках во льду. Особенно высоко ценится белужья пкра, ниже
осетровая, еще шике севрюжьи. Белужьи свежая пкра. упаковывается в '
Жестянки при засоле 1Ѵа-2 ф. соли на 1 п.; осетровая же и севрюжья
готовптея на ближайших к Астрахани промыслах в 5-фунт. жестянка?,
при засоле 1'/4 ф. соли на пуд для России, п в боченках при засоле 3 ф.
соли па 1 п.—„варшавский поредел"—дли сбыта за границу.
Фальсифицируют зернистую икру бульоном, саго, селедочным рассолом и пр. Икра
очень часто сохраняется копсервативами, бурой, борной кислотой (1%)»
особенно^ уротропином (0,1%) — гекеаметилептетрамином, который
получается действием NHS на формальдегид (консерватив „Oarm" содержит
1()% уротропина-|--.VaC7-f-селитра). Уротропин от кислот расщепляется
на формальдегид и аммиачную соль кислоты; перегнав, поэтому, икру с
фосфорной кислотой, в профильтрованном дестиллате констатируют
присутствие формальдегида. Е 10 к. с. погона приливается 2 капли
аммиачного раствора серебра (1 гр. AyNO& растворяется в 30 к. с. воды,
прибавляется разбавленного Л'Д, до растворения осадка и воды до 50 к. с);
в присутствии фармальдегида- получается через несколько часов в темноте
черная муть восстановленного Ад. Нередко консервируют икру также
борной кислотой и бурою. Для получения соленой паюсной икры,
пробиваемые через решето зерна падают в крепкий, прокйпяченый и
охлажденный рассол, в котором размешиваются. Когда действием соли
белки свернутся, так что раздавленные икринки не выделяют более
молочной жидкости, икре дают обтечь на решете, кладут в мешки,
прессуют для удаления рассола, иабивают в боченки, обложенные холстом
(салфеточная икра), или в холщевые мешки (мешечная; готовят мало).
!) Егоров. Хим. состаи и усвояемость гіаыен, икры. Дисс. 90,
— 298 —
Е паюсной икре для лучшего вида прибавляется иногда льняное масло.
Зернистая икра содержит 50-50% воды, 13—15 жира и 25—30 белков, а
паюсная 38—43% воды, 12—15 жира, 33—38 белков; след., икра очень
богата белками и жиром и очень усвояема (і*5°/0). Белки содержат много
нтклеоиротеинов, жиры—пальмитин, олеин, холестерин, лецитин.
Производство черной икры сильно у нам, и потопу она очень
вздорожала, но сильно возросло количество на рынке много менее, ценной
кетовой икры. Много готовится также красной икры частиковых рыб—
вобловой пробойной и тарама, судачьей—галаган, щучьей, 'лицевой,
тараньей, сазаньей н пр.
Рыбный клей. Плавательный пузырь осетровых рыб размачивается дня 2 в-воде,
разрезается с одной стороны, развертывается, кладется на лубки и выставляется на воздух,
часа через два пластинки пузыря легко делятся на внутреннюю—клсину и наружную--
едирок. Клеіты складываются стопками под пресс, сушатся и вяжутся в пачки. Лучший
клей—осетровый, белужий, хуже—сомовий. Идет он в виноделии для осветления пина, в
кулинарном деле и пр.
Вязига—спинная струна осетровых—готовится тая: струну протягивают по краю
бочки для выдавливания из нее внутренней хрящевой массы, разрезают вдоль, про по лае вв-
ваЪт в воде и вывешивают в виде' лент на воздух для сутки. Сухую вязигу, увлажнив
немного водою для гибкости, свивают в жгуты по 1—5 ф. Чем лучше отмыта вязига, тем
ора белее и ценное. Вязига содержит 40% клее образ о вате лей при Е0% воды.
Тыбья чешуя. В 90-х годах ХГХ в. в низовьях Дона развилось добывание рыбьей
чегауи из мелкой рыбешки, с которой счищается чешуя, а рыба солится (донская хамса,
взамен керченской хамсы или анчоуса); для этого идет гл. обр. уклейка или верховка
(себиль) с блестящей серебристой чешусю; 1 $. чощуя выходит из 2 п. этой рыбы. Пригодна
также, но хуже, чехонь "я мелкие лещевидные рыбки—ласкир ь; вероятно, годится чешуя, с
мелкой сельди'—салаки и кильки Балтики, тюльки Азовского и. и пр. Отскобленная чешуя
отжимается от воды, пересыпается консервативом и в запаяшшх жестянках вывозится за
границу для изготовления искусственного жемчуга л стеклянных посеребренных, (матовых)
изделий. Собирание чешуи развилось и на Волге. Оно губит много молодой рыбы и потому
вредит рыболовству.
Удобрение из рыЭы ').—На Лафотснских о-вах, около Норвегии, головы трески
(рис. 229—гора из голов трески, по II. Бородину) перерабатываются на заводах для
удобрения: сушатся, измельчаются и продукт просеивается; получаемое так рыбное гуано
содержит 10—11 И іѴ-вещ., 4И Рг 05 при 17% влаги. На Д. Востоке и на Сахалине японцы
готовят много тука из сельди: сельдь вываривается в котлах (рис. 230; котел по середине
влево, на Ѵа врыт в землю), при чем отделяется жир и рыба получает способность лучше
сохнуть; ее прессует в жомах (ряд их представлен на рис); отпрессованная рыба сушится
на солнце, разложенная тонким слоем по земле.
Рыбоводство. Рыболовство имеет объектом своой деятельности диких рыб, которые
размножаются и питаются без участия человека. Рыбоводство же делится на два отдела:
1) искусственное разведение рыбы из икры и 2) выращивание или выкармливание рыбы.
Искусственное разведение рыбы из икры. Первоначально при
искусственном оплодотворении икры подражали природному: выпускали в воду из рыбы икру,
облввалн молоками, перемешивали и промывали; но при этом оплодотворялось лишь 25°/о
икры. Врасский в 1854 г, нашел, что чем менее икра до обливания молоками
находилась в прикосновении с водою, тем больше оплодотворяется икры, ибо икра, в воде быстро
набухает в теряет способность оплодотворяться; отсюда он вывел „сухой" способ
оплодотворения: зрелая икра выпускается в сухой сосуд; молоки, выпущенные В другой сосуд,
смешиваются с водою; разведенными молоками обливается икра и вео перемешивается;
спустя 5—10 мин. икра переносится в ящики с проточной во,дою, где из икры выводится
молодь. Сухой способ дает почти полное оплодотворение икры. Развитием сухого способа
') Рюдіольм. Об уіютребл. рыбн. отбросов для произв. жира а гуано. OS.—Weigelt.
Die Abfalle d- Seefischerei. 91.
— 299 —
явился метод Грті'чмгі выведения пкрг.і без иодм, во влажной атмосфере между слоями
ежлгешюл нити. Сухой способ был опервыо применен ла построенном п 1»В0 г. Врас-
скнм Никольском рыборгиолодво.м за «о до Демянского у., Новгородской губ,, лотом казен-
■пом, Утоі' завод рассылал он.чо доверенную икру в иптс и молодь б бутьіллх и имел,
филігллышо птделотіяя и ІОрг.гве, Луге и в Уфо. 4)плодачн шгѵодягся сиги, форель, '"<"-
іірнь, лосост,. Никольский яаиод дя.-г импульс к устройству частные заводов; при лом имеется
лаборатория для гидробиологических и глдрі (химических исе.іедовалий, принимающая
практикантов. Имеется в виду устройство рг.ібогюдиьіх иаьодол на р. Лііуре, и губ.
Курский, Саратовский, Тульской, в Петербурге л пр.
Выращіванио и
выкармлпваплс» рыСил. г ... _
Имея мальков и иная жизнь , ']
дайной рыбы, можно
выпускать этих мальков іі реви
и овера для пополнены я
убыли рыбы, производимой
рыболовством, предоставляя
рыбу самой себе, но можно
также, заключая рыбу в
отграниченные, нередко
искусственные водоемы,
выкармливать ее. Рыбное
хозяйство паиболе о
распространено на з.; здесь
разводятся преимущественно
карпы, но также караси, лини,
судаки, палий, радужная
форель, угри, сиги,
американский' черный окунь и
пр. Особенно привилось кар-
поводство, в'вотором пруды
и рыба спускаются раз в
год—осенью; акму пруды
остаются сухими; весною
наводняются и заселяются
рыбою, хранимой и садках.
Т. к. в старых прудах карлы
вырождаются, дичают, то
нередко карповое хозяйство
ведется в связи с сельским:
через 3—4 г. пруды
спускаются, осушаются,
заилившее ия дно распахивается
и засевается кормовыми
травами и злаками тоже З-1-* г.
с тем, чтобы опять
поступить под пруди,
наполняемые атмосферными
осадками. Этот способ хозяйства был распространен в XV—XVII в. в Польше, в Ковенской
губ. и Курляндии. Затем вздорожание хлебов и удешевление рыбы весьма сократило такое
хозяйство; теперь асе оно вновь имеет шансы на успех на а. России, ибо рыба подорожала.
Карпы очень способны к откармливанию; они обычно содержат мало жира, но, если
кормить их манеом с мясною мукою и лупииамм, то они сильно увеличиваются в весе и жиреюг.
За, границею рыбоводство сально развито. Так, в. Галиции имеется 189 рыбораавед-
ных заведений (карп, галнцийскии судак, форель). _В С. Америке с 1871 г. работала
„рыбная комиссия" (U. Й. Commission of fish and fisheries), до 1903 г. действовавшая
самостоятельно, а затем включенная в состав д-та торговли и труда; она создала сеть из 55
федеральных станций, распределяющих огромное количество икры в молоди в год: напр..
Рис. 229.
— 300 —
241 милл. лосося и форели, 538 м. сига, 2.092 ьіилл. трески, судака и пр. В Вудс-Голло и
Ііофортс имеются морские лаборатории. Комиссия обладает 3 морскими судами для
исследований,, вагонами для пересылки молоди по стране и надает 2 журнала Основная цель
деятельности комиссии помочь естественному размножению рыбы путем искусственного
Рис. 230
\
разведения одппх пород, переселения друіих и широкого ] Распределения но с і ране рыбье и
молоди для частных хозяйств и общественник водных баесептши ')■
') Бородин. Рыбоводство. 08.—Его же. Прудовое' хоз. 12.—Его же. Развед. рыбы в
прудах. 13.—Вальтер Как развести рыбу н маленьк. прудах. Ы.—-Веедер. ■ Рыбоводс'тво,
04 — Гримм Беседы о прудов, хоз. 13 —Стддольскиіі Карповое прудоное хоз. 14 — Фрич W
Кафка. Краткое наставл. к рац. разв. карпов. 09,—Вереске Teichwfrtschaft. 11.—Borne. ■
ffiinstl.-Fischzucht. 05.—Toiclrwlrtschaft.— Graffigny. L'elevage et la peche de la truite
et-,a'utres poissoiis d'eau douce. 13.—Guenaux. Pisciculture. 10— Hiibner. D- Pischivirt-
schaft. ОЪ.—Humbert Pisciculture pratique- l&^'Joussd de Bellesme. La pisciculture en France-
Oil.— Lampe. Fiscbzueht. 09.—Letattg,De. NouV. meth,- de ,pisciculture. O&.—Rawert. La-
piseieulture-07.—Setigo. Teidnvirtschaft. 07,—Susta.D. Ernahrung d.Karpfen.05.—Tuurke
D. Pisebavcht 08.—Trinks- Teichwtschaft "08.—YogeL D. Fischlutterg. 07.—D. Tfiich-
wirtseh. 09.—Neues illustr. Lehrb: d. Teichwirtsch. I3.-D; Forellenzucht. 13.''» D.
Sehleienzueht. 05.—Ausfuhrl. Lehrb." d. Teichwirtsch. I—III. 98—05.— Walter- D. Piseherei
als NeberibeSrieb.d Landwirtes. QZ.— Wceger. D. Aufzucht d; Porelle. 05—Bulletin de la
Soci^te eentrale d'Aquiculture et de peche.—Journal of the Nat. Fisb Culture Association-*
ГЛАВ Л VIII.
1 Молочные товары 1).
К молочным товарам относятся молоко и главные его продукты—
масло и сыр.
А. Молоко.
Молоко—продукт выделения грудных желез млекопитающих,
служащий для питания молодых животных в первый, молочный период лшзии.
Молоко, особенно коровье—весьма ценное, всюду (кроме буддистов)
употребляемое пищевое средство, содержит r удобоваримой форме наиболее
важные пищевые вещества, в среднем: воды 87. жира 3,8, белков 4,
молочного сахара 4,5 и золы 0,7%.
Главный источник молока в России---коровы, число которых в 50губ.
Евр. России было до 9,5 милл. Обычная русская порода коров мелка и при
плохом корме дает мало молока. Однако, в некоторых местах Россия
давно известен хороший молочный скот, напр., холмогорский (рис. 231) и
Архангельской губ., полученный 200 лет назад скрещением местного скота,
с голландским, дающий по 200—300 в. в год молока с содержанием жира
3,5—t°/o. Порода особенно пригодна для подгородного Хозяйства,
производящего молоко для сбыта, и менее выгодна для маслоделия. Вследствие
большого вывоза породистого скота, порода вырождается, особенно но
Пынеге. Значительно распространен в России ярославский скот (рис. 232}
') Пвитк'-г.нч. Молочіі'ѵз х'"■:;. и іііі'-.тод'іліііѴ 07. Ezo жо. Мелочи, скот. 01. - Лчдал.
Оеітокм rir;'ij«f!j молокп. Ш.—Ь'алттар. Молоко н ѵол. продукт» т? М".'л;ом у-і:з. а іці.
\{.—Кі:рхие/і. Иі'.ил. мол. хчаяіісио- 00. —Іілснце. Лол. хозяж-тио. ШИі.-—'Л\г. it п.. П|:,ш;\ мол.
;.о.)віі(Г:.,і.. 14.-- WcfLwtt'}. Рукои. і; (Тпктерполопш мол. _\<""]:тііг-тііп. in. —О ,миѵ. '[■'лепки1
дело. ')'■•.—Пачтеллио. контроль мол. хоз. Послед. №'.-к>і;я. млс.іа п сыра. О'!, — Пропни. Іілрс
лол. \ол. Мпі-додйліп1 и гы|іОіі!і|). Ой, — Гешне. Кристмл!. .-iiO'ii'is. и кол. хоз. L3.-- Рі'ііглі,
ІЧк. к -ір.!окі.сед. ОЭ.—ФіігііОсі'ргііх. Пяктсрш'лопиг е мол. wm №.—Фркдо.інн. 1ірат:;ое
1>ук. но .мол. son. 12.—» J0/J.ia(.7iii(,')(. Спутник но .мол. хоз. и скотовод. 15.—//а; жй. Лол.
и;оі' і! .ііол. хоз. Ч. I и П. 1'!.— Щсроанш. Маолодслііе » ''і.іродсл ію. 09,—іК'ліи. Лол. -.■-
■іті(-т]іо и скотоводство;.. ВІЛашЬ Pes laiterics cooperative's. Oi>.—Br?i':li<ic. Laiicuos
cnoperat ОТ.—6"ол«. Practical dairy bacteriology. O'.—Dnuylax- Refrigeration in tho dairy-
0У.—Dvdaav. Le lait. 04.—Trail с dc Mienibiologie, t. IV. Оі.—^'кі.чсі/талп. Lchrb- d.
Milchwirtsch- 08.—F/ui£. D. Milchwirtsch. 08.—Опямег. Cbemie u. Physiologic d. "Milch.
M.—IIoUmmm-Ilnilei: Fyost. D. Butlei'handel in Diineniark, Frankr. u. d- NiedorL 07.--
FToudel. Lailei'io, bourrerie, fromagorie. 10. Jensen,— Grundriss. d. Milcbkunde u. Milch-
hygiane. Q3.—Rawlorf. Eis ii. Kitlte im Molkereibetrieb. Oi.—Kirckner. Hswlb. d. iiileh-
Tvirtschait. ОЪ—Lafav- Handb. d. techn. Mykologie. 05. I.—Limht Pnncipcs de l'indnstric
laitiore. HI.—Martin. La laiterie. VS.—Mnrthiy. Ocschichle d. KatiTngcwinnung-—Midutc-
lis. I>fe Milch. Об.—RaudnUg u. Baxch. Chemie u. Physiol, d. Milch. Ш.—Шсѵеі. Handb. d.
Milchkunde. 10.—Hold . L'ind. laitiere- Ob,- Itolhsdiild. Le lait. 03.—Bibliograpliia lac-
tana. 01.- L'incf. ДаіШте an Danemark. 04.~Schn-er. Das Kasein. Оі>.—£сШмшш. Milch-
— 302
великорусской породы (другие разновидности которой — владимиртси,
нпжегородки, зырянки, вологодки и проч.); он дает густое молоко,
молочен и правильной выбраковкою дает прекрасные стада. .За границею
коровой, заслуживающей содержания, считают такую, которая дает в год
пятерной вес молока сравнительно с живым весом. В России в тех
местах, где молоко имеет промышленное значение, разводят коров,
дающих, при сносном кормлении, 75—100 пуд. молока в год, что почти
отвечает этой норме.
Русский молочный скот вынослив к климату и* нетребователен к
корму. При лучших условиях содержания скота нередко переходят к наи1
Рис 241. Холмт орстаи корова.
более молочным иностранным породам. В 60—70-х г.г. XIX в. для
увеличения молочности стад ввозили в Россию голландский скот (рис. '233,
породы низменностей), знаменитый величиной удоев, достигающих в стадах
-да 350 в. в год. Этот скот известен жпдкпм молоком: и русские коровы,
иод влиянием голландской крови, хотя увеличивают удои, но дают более
жидкое молоко, маложирное; вместе с тем скот этот склонен к
туберкулезу. Поэтому -в 80-х г.г. и начале 90-х XIX в. остановились на_ горных
породах, молоко которых обладает вообще высшим содержанием сухого
вещества, жира и казеина, а потому оно ценнее как для
непосредственного питания, так и для технических производств, сравнительно с молоком
пород низменностей. Сначала обратились к а,ѵ гау некому серобурому скоту
(рис. 2В4) из Швейцарии н к близкому ему, швицкому, который малотре-
handel и. Miliihregulative 09— Snyder. Dairy chemistry. OQ.— Stcithirebank and Newman.
Bacteriology of milk. 03 —Thomson Dairying cliemitry- J. 07.—Tiefaine. Los lniterics cpoj>6;
i-atiyes'en Franco. 01 — TJtz. Die Milch. ll.— Weigmann. Mybologic dor Milch. 11.— Wil-
lowjhbij. Milk. 03. Mlkhzeitiing. Molkerei Zeitung Zeitschrift f\ Ficisch-u. Milchhygieno.
L'industrie laittere-—Пар атыги н. В етраце крестьян, т-в (Дания). 13 —Шатаее. Мол. дм о
в Голландии. li.—Bordas ct ТйгірІаІп. Laiterie \Ь.~'Могіѵоіьіп > Le lait l\.—Jenseii-Orhi
Die Balcteriologio in der Milchwirtschaft 13— Тіщшпп. Die Milch. 13.— SommerfeU. Handb-
d, Milchkimde- 09—.Г. Инцхов. Химия молока к мол. продуктов. 22. '
— 303 —
бователон к корму и очень хорошо использует корм на молоко, а е конце
XIX пека и ныне часто обращаются к крупному симментальскому скоту
(рис. 235), красно-илн желто-пегому, как более отвечающему
разносторонним требованиям—молочности, при довольно густом молоке, мясности и
Pita. 232 Ярославская корова.
j>
Рис; 233 Гохгалдькая корова.
'работоспособности; этот скот хорошо откармливается и дает вкусное
мясо. К очень хорошим молочным породам принадлежат также: ангсдім-
дагпя, разводимая особенйо в Прибалтике, джерзейекая с о-ва Джер-
зея, с-очень густым молоком, но мало пригодная для климата России и пр.
Состааные части молока. Лъир,1). Молоко—белая жидкость, эмульсия;
белый цвет ее--обусловливается содержанием мельчайших жировых
1) Долгах. Молоко ігмолочп. жир. 12.— Орловский. О белке молочи. ши.риков п пр. 13.
— 304 —
шариков, 6,3—0,14 и б диаметре. В литре молока содержится, по одним
данным, в среднем 4126 000 ОиО.000 шариков, а, по Сокслету, [491
миллиард, которые имеют поразительно большую суммарную поверхность,
134 кв. саж.. что весьма способствует усвоению жира организмом.
Vac. "234. Альгаусекал корова
Рис. 2.І0. Оиммеиталыкая коропд.
Жировые шарики молока окружены слизистой массою (Шіпорж), от.'шчной отказешіа іг
альбумина: она при нагревании с разлшжснными кислотами отщепляет сахаристой веще--
ство; эта слизь легко пенится, наполняясь воздушными пузырьками, чсм.'объясняеісч
возможность получения битых сливок Если разбавить слігокп 4Ѵ2 ч. воды н оставив смось.
чтобы"_сливкн~яодплдиеь, собрать их, вноыь смешать с4Ѵ3ч. воды и повторитьйто 4—оран,
то шарикп освободятся от остальные частей молока, по по от с,л'и здТГт о й оболочки;
эфир, при взбалтывании г. нем прошлых так шариков, но пзтаекЙет из них жира Смешан
1 ч. шариков с I ч, епирта и 1 1. эфира и прибавив 2 ч.--~бстізпна, раотворпм жир и под
■— 305 —
слоем его раствора япитея творожистый осадок оболочек. Оболочки шариков можно
окрасить в водном растворе пикрокармина, при чом самый жир шартіков остается бе с цветным,
и под «пироскопом видно, что они окружены кольцом (рис. 236, увеличено в 550), Сокслет
и др. оспаривают присутствие оболочек и «читают, что жир в молоке находится в простой
.омульеші. Размера ;кировъ:х шариков зависят от породы,напр., молоко
голландской коровы со цсржи г мелкие шарики, -шведской-средние, шортгориской, джерзейокой—
крупные; величина, зависит и от периода лактации: в молоке новотельной коровы шарики
крупнее, у стародойной—мельче. Жировые шарики ігоднюга»тея в молоке при отстаивании
тем легче, чем они крупнее. Шарики жира в сливках имеют в среднем объем 14ji3, а в
снятом додоке—только 0,6о.г.
Содержание жира из всех составных частей молока наиболее
колеблется. Молоко жирнее у менее культурных коров, также у горных
пород, сравнительно с низменными, зимою против пастбищного, в конце
дойки, чем в начале (от прилипания жира при прохожденииио мельчайшим
канальцам вымени); поэтому небрежное, неполное доение дает более
жидкое молоко, чем доение до конца, которое необходимое для
увеличения удойности коров.
Белков молока три; казеин (2,2%), альбумин (0,5%) и глобулин
(0,2%). Главный белок—казеин (нарануклеоальбунин, т.-е. тело, построенное
из альбуминоидного вещества и парануклеиновой кислоты), нерастворимый
в воде, но растворяется в слабых растворах щелочей, фосфо-щелочей и
углекислых щелочей; из последних казеин,
имеющий кислотный характер, вытесняет
COs (стр. 18).
Казеин растворим в известковой воде; если этот
раствор нейтралкиовать осторожно фосфорной кислотою,
то казешГ остается в сильно разбухшем состоянии, при
чей жидкость одновременно содержит фосфат кальция-
который не наметен пи в осадке ни в еуспепции
Казеин о-известковые растворы не свертываются при
кипячении, и о начинают опализнроиать. В молоко
казеин поддерживается в сильно-разбухшем состоянии,
в кажущемся растворе, под влиянием известковых
соединении, вероятно, фосфитов, или же благодаря со-
едЕШѳнию с известью.
Из молока можно осадить казеин прибавлением 0.1—0,2% уксусной
кислоты или насыщением при обыкновенной fMgSO^- или NaCl.
Казеиновые растворы не свертываются при нагревании; но при нагревании
молока за 50° на поверхности выделяется иенка, состоящая гл. обр. из
казеина; она образуется, подобно пленке клеевого раствора, вследствие ис~.
парения иа поверхности воды, которая не успевает пополняться
диффузией) снизу. Если осадить казеин уксусной кислотой, NaCl или MgSOit
и отфильтровать осадок, то при кипячении фильтрата образуется сверток
альбумина. Если насытить молоко NaCl, удалить осадок, а в фильтрате
выделить осадок насыщением MgSOt > то получится немного глобулина.
Содержание в молоке альбумина и глобулина более постоянно, чем
казеина (на этом постоянстве Jolles основал способ определения
фальсификации молока. 1902 г.).
В первое время после отела вымя выделяет не молоко, а желтоватую, густую
жидкость— колострул (молозива), содержащий много белков (19%), но между ними главную
роль играет по каэоин, которого мало, а гематогенный белок, схожий с белком крови; затем
Товароведение. Т. IV. 20
— 306 —
постепенное содержание парного увеличивается на счет второго, п уже чо[>ои 3 суток ко
лоетрум превращается в молоко. Гематогенный белок убивает бактерия, напр., Bacterium
coli, и пто—первое важное значение колоетрума: молодой организм в известной степени
защищен им от бактерий п'- к. гематоген вы іі белок находится, хот.н и в небольшом
количестве, в .молоке, то п молоко отчасти сообщает нрпнпмаіощміу его организму средство
борьбы с микробами: .что действие против Б- coli торяетоя молоком, вели его нагреть до
(iff). 'Геленок в первые дни жизни не способен ассимилировать каусшга; он способен,
уовопвііть белки характера кровяных протеинов; зато он обладает другой способностью,
утрачиваемой взрослым животным,—воспринимать гематогенный белок, как он есть, в свою
сосудистую систему: взрослое животное должно сначала, белки для усвоении пентоцизи-
ровпть помощью рпзігч, которые способны измельчать находящиеся в молоке и
коллоидальном растворе частицы кровяного белка, так что они делаются способными проникать
через слизистую оболочку кншек. Ультрамикроскоп Цейеса, помощью которого делаются
залетными частицы линейных размеров 0,004р., показывает, что с ходом пищеварения
молекулы протеина делаются we мельче. Теленок старше 3 недель и взрослое животное не
пропускают окііозь слизистую оболочку кишок относительно больших часгнц гематогенных
белков, я через слизистую оболочку более молодого теленка они проходят, и ко только
они, но и несколько меньшие частицы кцзеипа: поступая в кровяную систему, последний
деисті;уст как посторонние тело; оно влияет вредно, ядовито, и .-іто, по мнению Бершпа.
вы раба п.™.! от перепаривающие казеин :-пзнмы. Бот почему организм постепенно приучается
к кіѵ.і'чіну.
Лолочный caxaj} (лактозу) можно получать из молока по удалении
жира п белков. Он превращается молочыо-кпелыми бактериями в молочную
кислоту С1.1Нгл0ІІ-\~ И.гО = А 0.fJfa03; дрожжи не инверсируют и потому не
сбраживают лактозы спиртовым брожением, но на это способны ферменты
кумыса и кефира (стр. 14).
Неорганические составные части молока сводятся преимущественно к
К и Са, меньше Na, Мд, Fe, много F,,0:> и СІ, менее 8 и следы J и F.
Кроме того, в молоке растворены газы: гл. обр. Со2, а также N и 0\ их
в литре 57—88 к. с; в снятом молоке после сепарировании, после
стерилизации и особенно кипячения в открытом сосуде содержание газов меньше,
после жѳ стерилизации в замкнутых сосудах остается прежнее.
Исследование молока s). Взятие пробы. Для исследования молока
важно взятие средней пробы, перед чем необходимо старательно
перемешать молоко.
Органолетпичеекие признаки. Молоко должно быть вкусно" и нметь
хороший запах. Вкус молока обусловливается, кроме состава, отсутствием
примесей. В молоке нередко замечается запах коровы и навоза, если
вымя содержится неопрятно. Вкус и запах молока стоят в связи с кормом:
коровы, питающиеся альпийскими травами, дают ароматное молоко, а
поедание полыни, полевого чеснока, лука и т. п. очень вредит его вкусу.
Ч Тревинг. Краткое пракг. руков. санят.-хим. исслед. молока, с.типок я сметаны. 11.
Barikel. Die Mcthoden гиг Untersueh. v. Milch и. Molkereiprodukten. M.—Ftariugtm and
Wall. Testing milk and its products. №.~Gerber. Die prakt.- Milch-Prufung.— Vitlejean.
Etude critique et esperim. sur la cryoskopie du Iait. These. 05.~-Hinard- Analyse d. laits
et produ'its lactfSs. 09.—Lucius. Kryoskopie u. Viskositat d. Milch. Diss. ОЪ.—Morres.
Prakt. Milchuntersuchung. 13.—Teichert. Methoden- z. Untersuchung v. Milch u. Mulke-
reiprodukten. 09.—Его же. Die Analyse d. Milch u. Milcherzeugnisso. \\.— WmUyn.
Milk-Analysis. 09.—Moppec. Практ. исслед. молока. 13.—Per™. Guide prat, pour l'analyse
du lait. 09.—Richmond. The Laboratory Book of Dairy Analysis. U.—Нейлакд и Хвощип-
ский, Руков. по иослед. и оценке молока н мол очи. продуктов, 11.—Инихов. Химия молока
и мол. продуктов. 22.
— ао 7 —
Те.ш'раыура аа,нерзания цельного молока лежит при — 0,55°, о прииег-ыо 5% воды при
rj.=i2'J, е Й% _ о,5«, с 18% — 0,450. Примем, воды Е = [V (а - Щ : а, где Е - объем прнба-
в.-іічгегоіі води в объеме V шч-.тсдуемого молока, іг = 0,555° Ц-. Т) — наблюдаемая депрсм-ггя
t.° иаііі.р:і;іішя. Этот крипеімиінческігіі метод позволяет определять принеся, 1—-2% воды
(ujiHUop Бекмана, изготоил. Л. DelMoff).
Реакция парного молока амфотерная, т.-е. оно окрашивает синюю
лакмусовую бумажку в красный цвет, а красную—в синий; это
приписывается совместному нахождению в молоке соли ХаЩРО^ дающей
кислую реакцию, и Na2HPOit имеющей щелочную реакцию. Постоявшее
молоко скоро приобретает кислую реакцию от развития молочной кислоты,
и чем старше молоко, тем кислотнее оно. Кислое молоко при кипячении
свертывается. Для быстрого констатирования молока, которое не
выдерживает кипячения (свертывается), применяется спиртовая проба. Если
молоко назначено для продажи свежим, то к 10 к. с. спирта 68° Тр. в
пробирке прибавляется 5 к. с. молока: оно при этой „двойной" пробе не должно
свертываться. При „обыкновенной"
. пробе смешивают по 5 к. с. обеих
жидкостей: быстрое выделение
творожистых хлопьев указывает на
совершенно кислое молоко (выше 12°
Сокслета), хлопья средней величины
говорят за ясную кислотность (10—11а
Соксл.), а мелкие, образующиеся не
сразу—за слабую (9° Соксп.). Для
определения кислотности 100 к. С.
молока в стакане, смешанного с 4 к. с.
2-проц. спиртового раствора фенол-,
фталеина, титруется 1(і норм. NaHO
до слабо-красного цвета. Число
истраченных десятых долей куб.
«ант. раствора NaHO = числу
градусов кислотности поСокслету-Ген-
келю (новые—на 100 к. с. молока',
старые—на 50 к. с). Свежее молоко
имеет около 3,5°. По Тернеру
10 к. с. молока смешивается с 20 к. с.
дестил. воды и 5 каплями 5-проц.
спиртового раствора фенолфталеина и титруется Ѵю-норм. NaHO до розовой
окраски. Израсходованное число к. е. множится на 10 и дает градусы
кислотности при 100 к. с. молока. Если пошло 1,7 к. с. раствора, то
кислотность = 17°.. Свежее молоко имеет 16 —18° этой кислотности.
Умножив число к. с. на 0,009, получим количество молочной кислоты в
грамм. По Дорнику берется раствор 4,444 гр. NaHO на литр (т.-ѳ.
несколько крепче Ѵіо норм, раствора), 9 к. с. его = 10 к. е., Ѵю норм,
кислоты. Т. к. молекулярный вес молочной кислоты = 90, то 0,1 к. с.
раствора Дорника=-1 мгр. молочной кислоты. На бюретке каждая целая
часть скалы—0,1 к. с, след., на ней прямо дается количество молочной
кислоты. Число частей скалы щелока, потребного для нейтрализации
20*
Рис. 237.
— 308 —
\
10 к. с. молока, дает градусы кислотности Дорника. Титрование ведется
с индикатором, как по Тернеру. Свежее молоко показывает 16—20°
кислотности J) (Для понижения кислотности прибавляют к, молоку известкового
сахарата, который увеличивает также густоту молоки.)
Примесь грязи определяется (ао Герберу), взяв из.только-что
размешанного молока иробу в L/a штофа н вылив ее в фильтр Гербера
(рис. 237) с поджатым снизу ватным фильтром (кружком). Когда молоко
стечет, в фильтр вливается для ополаскивания 1j2 стакана чистой воды.
По высушивании кружок демонстрирует грязь молока. Точно так же
примесь грязи по Герберу определяется, налив в бутылку без дна
(рис. 238, 1), заткнутую изнутри пробкою 2 на проволоке, пробу и»лика.
Снизу на горло бутылки надевается на. резине 3 грязеловитель 4; пробка
вынимается и все оставляется в покое на 12 часов; затем вставляется
пробка, грязеловитель снимается и рассматривается: молоко
считается недостаточно чистым, если в суженной части его
осадок занимает 2—4 деления. Высшей допускаемой границей
дримеси грязи можно считать ю мгр. на литр молока.
Удельный вес нормального молока колеблется в пределах
1,028—1,034 при 15° (наибольшая плотность молока лежит
при — 0,3°, а не при+4°, как для 'воды). Молоко, разбавленное
водою, имеет уд. в. ниже нормального, и потому слишком малый
уд. в. заставляет подозревать разведение цельного
молока, а высокий уд. в. характеризует хорошее
молоко. Однако," хотя определение уд. в. молока и
полезно для испытания его, но не дает гарантии
в дельности продукта, ибо снятое молоко уд.
тяжелее цельного; поэтому, если к цельному молоку
прибавить снятое или снятого и воды, то можно
получить нормальный уд. в. Рыночное молоко
Ѳ нередко фальсифицируется разбавлением снятым
3 помощью сепаратора молоком. Для определения уд.
4 в. молока служит лактодензиметр (рис. 230).
і Проба мошіка вливается в стеклянный цилиндр
Рис. 238. и в него опускается ареометр Кевенна (Гербера) Рио' *30-
с 2 скалами: наверху—скалой термометра, шарик
которого находится внизу, а под ней—скалой удельн. веса; т."к. для
молока достаточно скалы 1,014—1,042, то на ней нанесены деления с
градусами 14—42°: если найдено 32, то уд. в. будет 1,032. Данные Кевенна
относятся к 15° Ц; если поэтому молоко во время определения имеет
иную й°, то делается поправка: на каждый 1° ниже 15° из показания
Кевенна вычитается 0,2, а для каждого Г выше 15 делается такая же
прибавка. Если нашли при 18°Ц. 20° Кевенна, то действительные
градусы Кевенна будут 20 + 0,2X3 = 20,6", а уд. в. ~ 1,0206. Эта поправка.
лишь приблизительная; более точные поправки на t° делаются по
таблицам, прилагаемым к прибору.
') Куницкий. Кислотность молока. \\.—Его же. Иселед. кислотности молока 09.-^
По Циммерману (Лаб. технич. микологии Моекі Коми. Пнет.) кислотность и* окоиского
продажного молока, из 50 проб, 13—27° по Тернеру.
— 309 —
Рис. 240.
Нормальный еостая молока очень колеблется в зависимости от породы
коров, периода лактации и іір. В Германии анализы молока привели к
среднему составу: воды 87,75%, жира 3,4 (не ниже 2,7,) белков 3,5, мо-
.лочного сахара 4,6 и золы 0,75% и этот состав считается нормальным.
Выше (стр. 3(H) приведен средний состав, выведенный из довольно
значительного числа анализов хорошего русского молока: в нем менее воды,
более жира и белков, т.-е. оно вообще лучше германского. д
Количество жира в молоке постепенно увеличивается с удале-
нием от времени отела и идущим параллельно уменьшением
•удоев; при этом увеличение общего содержания сухого вещества
(напр., с 11,3 до 12,2%) обусловливается только жиром (напр., с
26% в сухом вещ. до 29,5%), а содержание остальных составных
частей понемногу убывает.
Определение жира о молоке производится разными
способами. Для приближенного определения служит лактоскоп
■Фезера. Действие его основано на той, что молоко тем
непрозрачнее, чем жирнее. Стеклянный цилиндр (рис. 240)
заткнут снизу пробкою с опаковым цилиндриком с 5-ыо резкими
черными чертами. Между цилиндриком'и стенками узкой части
цилиндра остается промежуток в 5 мы.; проба в 4 к. с. молока
вливается пипеткою В через А в цилиндр; молоко собирается
внизу и закрывает черты. В цилиндр прибавляется вода и
содержимое лактоскопа взбалтывается. Если черт при рассмотрении с боку
«ще не видно, то прибавляется воды до цифры 1Ѵ3, потом до 2 и т. д.,
пока появятся черты цилиндрика и пока
не сделается возможным их ясно
сосчитать. Если уровень жидкости достиг,
напр., черты 3%. то в пробном молоке
■3,5% жира по весу.
Ацидбутирометр Гербера
удобен для точного определения
содержания жира в молоке. Способ основан
на том, что серная кислота уд. в. 1,82
превращает молоко в прозрачную
жидкость, растворяя все составные части
молока, кроме жира. Раствор при
стоянии окрашивается сначала в
красноватый, потом в фиолетовый и темно-
^урый цвет. Для лучшего отделения
жира прибавляется амиловый спирт. Для
-анализа в большую пипетку (рис. 241)
наливается B2S04 уд. в. 1,82 (при і 5°)
при обоих закрытых кранах; открытием
верхнего крана часть кислоты пере-
ливаетзя из груш в пипетку; после чего, открыв нижний кран и
повернув верхний так, чтобы он соединил пипетку с атмосферой, выливают
порцию H2SOi в 10 к. с. в сухой чистый бутирометр (рис. 242). Туда же
Рис. 241.
Рнс. 242.
— 310 —
вливается простой пипеткой 11 к. с. молока (15°) и из малой
автоматической бюретки (рис. 241) 1 к. с. амилового спирта уд. в. 0,815 (при 15°).
Бутирометр затыкается резиновой пробкою, оборачивается ею вниз и
хорошо взбалтывается; при этом смесь сильно разогревается и жидкость
окрашивается. Бутирометр еще горячий вставляется в один из патронов
тарелки А центрофуги (рис. 243) так, чтобы пробка направлялась к
периферии; на тарелку навинчивается крышка В и центрофуга приводится в
быстрое вращенье ремнем С; затем бутирометр вынимается из тарелки,
кладется наклонно в водяную баню (рис. 244)—низкий ящик с крышкою—
нагревается 5 минут до 65°, вынимается и отсчитываете? слой жира, для*
чего при бутирометре, обращенном пробкою вниз, пробка вдавливается
или выдвигается, пока черта, отделяющая слой жира от остальной жидкости,
не остановится на нуле . ......
скалы. Каждый 1°
(одно деление) бутиро- : j і
метра— 0,1% по весу : ij
жира. Для определеиия - і,
-.кира в снятом молоке і |.|
применяется бутиро- \:
метр (рис. 245) с более ! f]
точной скалой, допу- '|
екающей отсчет >!
РіѴ. 244.
Вмі'гтп ,'іщглЛутн]Ю5Г'""трі]'[С'.'Т;г)п тфп(5іл, і;]чі кпторчіі приходится раб<и'.іп> с- кгичп.ч'оі
IhSOfr чоі.ги ,ѵік/іjicrt.uii.'T'-n еальмѵтпИ 1\'}іі>ера <• примененном .полною рает:;ора ХпІЮ,
}<(!& И иОІІПІОТОІіОІІ CO.Ill BJIWTO H,SO;. lie S14t.\]\ МіЧОДѴ Ні1.'І!ШНі1Т<-І1 11. К. С. КріІСТІОГ" \і\і< '
ТИОрП Sill, ПОТОМ ().(> К. С. ПЗООѴЧ !(."[П1іО[Чі аЛІМГчЛІІ fl 10 Е.\ С. МПЛОІІЛ, lift1 ГфП 1S0 Ц.. I! чУ-
гпромотр. который закугі'і|)іів«(.'Т( я, сильно взбалтывается 2 — 3 [у.ѵ.ія и иагрекаотсл при іѴ
:j—іі мпнут, взбалтывается, цопірофупфуется 3 минуты (кладется іі бито при 45° и ч'Чі.-а.
а минут или прямо), додается отлчет жирного-слоя, всплывшего лад красной жидкое іі.ео.
М. Дьякон с успехим применял вместо раствора Sal раствор 150 і[і. ХаНО, -in і р'.
вшно-киелого кали-патрн.я и 10 ір. ХаѴІ а 1000 к. с: холодной воды, а также няобутило-
лніі епнрг с краской Sudan rot (Magdalarot) и дейстиояал кяті ті спльмотоде. По Еундрату
и Роза.чу примечается фильтроиаиттый рііствор 5 гр. фосфорттокжлого натрия -j- I'1 'Т.
лимошю-кислого натрця (нейтрального) -|^ 30 1р. ХаСІ-{-Ь'і гр. NalI.O-\- 600 к. с. иоды.
берется последовательно 11 к. с. этого щелочного раствора. 0,5 к. е. иэобутилового спирта и
10 к. с. молока; нагревание ведется при 58—(>2°, не ниже.
— 311 —
Определение умышленно разжиженного молоха. Определение сухого вш^ества молока
ведется в плоскоіі пиккелевоп чашке в бане с вакуумом, вылив около 10 к. с, пробы ніі
песок, лежащий в чвпіке. По Ф л е и ш >і я и у, % сух. вещ. в молоке f = 1.2/'-)-2,665
|, где f— % жира в молоке и s — уд. и. молока; для атоіі формулы принят
ул. в. бонжприогс судо го вещества=1.6007. Содержание сухого вещестшхи молоке колеблется
между 11—14%. Процент безжирного сухого еещегша r~t — f. Процент жира 9 сухьм
веществе р = (100 . f\\t. Ъ'дельиий set сухого вещества ш = (я . I): |з . t~(100 . s—Ш0)|. Уд.
еес сыворотки (серума) ') натуральною мешаного молока — не ниже. J.O260. Обычно к Іпри
15°), /' и уд. в. серума определяются экспериментально, а г, t, р и т (при 15°j
ВЫЧИСЛЯЮТСЯ.
Прибавление воды к молоку
уменьшает: s, /", г. ( и в то же время
(j и ік и с меняются. Содержание г в
натуральном молоке допсилю
постоянно и для многих стран г=8,0—
S.5% ужо сомнительно, а ниже 8,0''.0
указывает ясно на прибавку воды.
1>лм деле идет о мешаном молоке.
Рис. 245
Рис. 246.
то в Германии молоко считается разбавленным водою, если и ниже 1.02&0, уд. и. серума
ниже 1,0230 ы ,■ міачителыіо менее ь%; если при этом р цо ките 20% и ш увеличено не за.
1,4, то предполагается только прибавка воды.
При снятии части сливок с цельною молока или при прибавке снятого молока к
цельному, s и чі повыип.к.тся, /, і и р понижаются, а г н уд. в. серума ѵч нзмепя;отс:г.
Молоко считается снятым или разбавленным сн;ішдг .молоком, еі',щ при поиишеіпл-м а и
нормальном уд. п. серума или норм, содержании г, р значительно ниже 20%, а т
повышается па 1,4. ^сли'и.іЕссттіа стойловая проба молока, то степень гниманпл = [100 (% жира
в стойл, пробе—% жира в испит, пробе); °.'0 жира в стой.і. пробе; інінр., s стойл, пробы
1,0312, и попыт. пробы 1,03'1G, / ст. пр. 3,42,/ иен. пробы 2,2, степень снимания = 1 СО '/[
X [(3,42 - 2,2)::-),42І = ЗЬ,Э%.
Прибавка поды к молоку нередко узнается но содержанию и нем нитратен, т. г. они
довольно часто содержатся в неіі. К 100 к. с. молока приливается 1,5 к. с. 20-проц-
раствора Са&г к после кипячения и фильтрации получается б фильтрате сывориткл; еепрп-
1) Для получения сыворотки, т.-е. выделения казеина н жира, к 100 к. <-. молш.'а
ври 40° прибавляется 2 к. с. 20-проц. уксусной кислоты (уд. в. ее близок к уд. в. пор-
шиіъиогф серума) и все фильтруется.
— 312 —
бамяюг Уг к, е. по каплям в фарфоровой чашке к 2 к. с. дифениламина (20 гр. его
растворяется в 20 к. о. 25-процентной HsSOt и доводится крепкой //гАО, до 100 к. с, при чем
JTsSOj, не должна содержать НХ03). После 2—;і-м и путного стояния смеси покачивают
чашечку, дают постоять, опять покачивают и т. д.; появление синих полое говорит о
присутствии нитратов. Реакция возможна, однако, и в случаи, «ели в молоко много грязк и
если молочная посуда обмывается плохой водой.
Указывает прибавку воды .также коэффициент преломления ' серума. По
Ахсрлану, в пробирки наливается по 30 к. о. молока и но 0,25 к. е. раствора СѴгСѴ8 уд. в.
точно 1,1375; этот раствор при разбавлении 1:10 должен показывать при 17,5= в погру-
жательном рефрактометре Цейсса рефракцию 28,0°. Смеси хорошо взбалтываются, на
пробирки надеваются на пробках прямые трубки 22 сант. дл. и пробирки опускаются настел-
ляже в сильно кипящую водяную баню, так чтобы при погружении кипение
прекратилось лишь на самое короткое время; через 15 мил. пробирки в стелляже охлаждаются
иодою до 17,5°. Осторожным наклонением пробирок конденсационная вода, осевшая в
верхней части пробирок, соединяется с серумом, который сливается нз каждой пробирку в
отдельный етаканчпк без фильтрации и идет на рефрактометрию. Стаканчики ставятся на
8 мин. в баню погружательного рефрактометра (рис. 246). При этом и при всей работе
крайне важно, чтобы в стаканчики с серумом не попадали даже ничтожные капли воды,
ибо они влияют на отечет. Призма рефрактометра также дол. б. нагрета до 17,5°
погружением в баню, после чего рефрактометр снимается с подвески, вполне осушается платкои.
погружается на момент в первый стаканчик, опять вполне обсушивается, погружается в
серум 1-го стаканчика и делается отсчет, при чем одна рука поддерживает инструмент, а
другая действует нониусом. Затем делается наблюдение во 2-м стакане и т. д. все при
17,5° по Акерману:
В
п
„
7)
*І
п
я
„
-
Чистое молоко.
молоке
„
„
„
в
„
р
в
»
5%
10 „
15 „
20 „-
25,
30 „
35 „
40 „
45 .,
50.,
воды.
п
я
„
я
71
„
1»
"
Рефракция,
39,0
37,7 '
36,7
35,7
34,8
34,0
33,3
32,6
32,0
31,4
30,9
Разность.
—
1,3
2,3
3,3
4,2
5,0
5,7
6,4
7,0
7,6
8,1
Бактерии в молоке О, В свежевыдоенном молоке число,
бактерий сначала уменьшается и лишь долго спустя вновь поднимается;
обусловливается это тем (Еепиг), что в свежем молоке содержится
токсическое вещеетво, бактерицид (вероятно, гематогенного происхождения,
подобно антибактериальному веществу колострума; это вещество действует
долее в чистом молоке, чем в молоке, богатом бактериями с момента
дойки; кроме того: хотя токсическое вещество влияет сильнее при 37°,
чем на холоду, но за-ср бактерицидная фаза при высоких tf сокращается).
Бактерицид действует на В. соіі, В. fluorescein liquefaciens, В. acidi lactici
Hueppe, В. subtilis, В. mesentericus и на некоторые обыденные молочные
бактерии, а также на плесени (напр., РепісШіпт glaucum). Чтобы
удержать в молоке действие бактерицида возможно долее, необходимо опрят-
1) Самоорский. О молоке при-болезнях коров. 08
— 313 —
ное доение 1), быстрое охлаждение и сохранение молока на холоде. Варка
молока убивает бактерицид.
Часть микробов, попадающих в молоко, не имеет особенного
значения, но многие, из них вызывают пороки и болезни молока. Так, синие
пятна на поверхности молока (синее молоко) обусловливаются Bacillus
cyanogemis в кислой реакции, красное молоко— В. prodigiosus, розовыми
сардинами и пр.; бактерии вызывают также в молоке желтую и зеленую
окраску. Слизистое молоко, делающееся тягучим спустя 12—14 час. после
доения, вызывается бактериями слизевого брожения на счет молочного
сахара, при чем молоко скисаетея; слизистое молоко легко переносит
болезнь на здоровое. Горький вкус в молоке, кроме горьких трав в корме,
вызывается микробами, особенно Tyrothrix и др.
Ряд заразных болезней коровы, в которых принимают участие
микробы, делает молоко опасным для человека; таково, напр., молока коров,
больных сибирской язвою (стр. 24В), ящуром. Особенно много коров,
больных туберкулезом, меньше русских, больше иностранных (напр.,
голландских); но молоко туберкулезных коров содержит туберкулезные
бациллы (стр. 247) лишь при туберкулезе вымени или при сильном
распространении болезни по всему организму. Такое молоко желтовато, при
стоянии выделяет хлопья, и употребление его в пищу рискованно. По
Лерингу, дети находят в молоке главный источник инфекции
туберкулезом, получается ли молоко от туберкулезных норовили заражается потом;
поэтому для борьбы с туберкулезом он прежде всего обращает внимание на
молоко для питания детей. Весьма нередко молоко является также
распространителем брюшного тифа. Из 650 эпидемий этой болезни, сведения о
коих собраны Шрюдером, 71% вызван заражением воды и
17%—инфекцией молока. В Соед. Шт. Сев. А», известно 107 тифозных эпидемия, вы-
■ званных молоком. Реже оно вызывает эпидемии скарлатины и
дифтерита. Обычно в семье одного из поставщиков молока появляются
больные одной из этих заразных болезней; от них инфицируется молоко,
которое и заражает потребителей; если же молоко сборное, то оно заражает
всю массу собираемого мопока и эпидемия растет еще шире.
Исследования Циммермана (Лаб. техн. микрол. Моск. Комм. Инст.) дали для 1 куб-
.слит, московского молока число микробов на желатине: 1) благоустроенных фирм 584.000—
25.900.000, в среднем 7% милл., 2) разносное 232.00O—32.OO0.O0O, в среднем 8.345.000, 3}ры-
ночное возовое 72.0О0—46.200.00О, в среднем 0,1 милл., 4) лавочное 920.000—216.000.000, и
вредней 54 милл.; следовательно, содержание микроорганизмов в московском молоко весьма
ш-лнко, а это указывает на необходимость мер в этом направлении^ Не лучше стоит деао
" и в других крупных городах России.
Проба на редуктазу. В молоке содержится энзима редуктаза (восстанавливающая);
чем грязное молоко, чем больше в нем бактерий, тем больше должно бы быть редуктазы
іі тем сильнее молоко во с с танов ля от и обосцвечниаот метиле новую слігь. Насыщенного
спиртового раствора метиленовой енни 5 к. с, смешивают е 195 к. с. дест. йоды. К молоку
прибавляют в пробирки о% этого раствора (напр., на 20 к. <-. молока 1 к. о. раствора),
взбалтывают и, закрыв пробкой, держат при 40° и отмечают " время обесцвечения. Нем
!) Боя обстановка скотного двора—воздух, почва, навоз, подстилка, корм—ведет к
тему, что при доении ѵ молоко попадает много микробов, особенно летом; этому
способствует нечистота рук донлыциков, плохой обмывание' вымени перед дойкою, грязное
содержание молочной посуды.
— 814
быстрее молоко обесцвечивается, том оно хуже; хорошее молоко обесцвечивается лнші> чк-
рез 3 и бо-тее '[асов; весьма грязное молоко обесцвечивается даже в срок менее Г) зиш.
(имеется прибор для редуктазноіі пробы: Lobeck's ReJuktaser). При иселедоішши моекоп-
скоі'о продажного молока (Циммерман. -Таб. техіг. міікро.югни Моск. Комм. Пнет.) связи
между скоростью обесцвечения и количеством бактерий не найдено.
Каталазная проба. Молоко, вследствие присутствия в нем энзимы—катализы,
способно расщеплять 3^02, не активируя кислорода, след., расщиштение идет но формуле
2Н20<> = 2Н20 ~\-О-,, а, не Н30.2 = НгО -f- О. В олслякку 1 (рис. 247) вливается 15 к. с
молока и 5 к. с. раствора НпО% (порученного разведением 1 ч. пергндрола, содержащего 30
весов. % НгО-г, 29-ю ч. воды), перемешивается и склянка всовывается па пробку 3. Кислород
идет через труилу b и собирается и градированном резервуаре а, наполненном водою, к;ік
и охватывающий его резервуар. 1'аз собирается вверху п, вытесняя иоду через отперстие
к в наружный сосуд. Весь прибор держится в воде при 22'\ і->ли в 2 часа соберется более
2 к. с. газа, то а молоке содержится слишком иного каталазы и оно не нормально—імиш-
кем боіато бактериями или выделенными ими энзимами, а также содержит элементы крі.вгі
(лейкоциты), вследствие болезни животного, которое делает молоко сходным с модоэнеом.
.Циммерман нвнті'л (.таб. техн. микрологни Моіж. Комм. ІІнст.) для московского иродяжчего
молока выделение 0—5 к. с. кислорода, щш чем'евяаи методу этим выделением и е"Д''р
;канием микробов но констатировано (см. 228 стр.).
щ Хранение и консервирование мопока. Соблю-
]Ш дение опрятности на скотном дворе "и в молочной посуде
составляет основу прочности молока; но как бы ни соблюдали
чистоту, парное молоко—слишком хороший субстракт для
развития микробов, особенно молочнокислых бацилл,
вызывающих скисание, а потом и свертывание молока. Прибавление
антисептиков, иногда практикуемое, непозволительно в виду
возможности вредного влияния их на здоровье. Так как микробы
развиваются много хуже при низкой t", то парное молоко важно
охладить до 8—10° возможно быстрее, чтобы микробы не
успели развиться,, а затем хранить при f несколько выше 0°;
однако такое хранение действует не надолго. Предложено
—а
Гис 249.
для сохранения молока замораживание его. Прп этом, до превращения \L
молока в лед, замерзшая часть содержит на 1е/0 меньше жира, чем
оставшаяся жидкость; при замораживании до Ѵа 00"е части почти одинаковы
по составу. После оттаивания смесь дает прежнее молоко.
Чтобы убить все организмы молрка и сделать молоко вполне
стерильным, пришлось бы держать его х/а часа при 130е или 2 часа при 120%
— 316 —
или 4 ч. при 103°, но такое сильное или долгое нагревание, так же, как
и кипячение при 100°, ухудшает вкус и удобоваримость молока; поэтому
полная стерилизация применяется редко и довольствуются неполной, так
сказать практической, стерилизацией: бутылки стерилизуются, наливаются
молоком, прикрываются пробками и стерилизуются при 102—103° около
Ѵз часа; при охлаждении пробки сами втягиваются в посуду.
Большое применение имеет также пастеризация *) молока, т.-е,
быстрое нагревание до 65—69е1 и быстрое охлаждение. Молоко при этом,
конечно, не получается вполне прочным (^часовая пастеризация при
65° убивает молочнок. бакт., но не споры масяянокисл.), но важно то, что
убиваются некоторые патогенные микробы; так, туберкулезные бациллы
в молоке погибают при 70° в 10 мин., бактерии тифа при 60", холеры
при 57°. На рис. 248 показаны колонии микробов, выведенные в сыром
молоке, содержавшем 32.197 бактерий на 1...20 к. с, а на рис. 249 видны
колонии, развившиеся в том же молоке после пастеризации; их было только
НВ. Но пастеризация действует и более эффектно, чем в этом случае; так,
на 370.743 бактерий, бывших в Ѵго к. с^молока, после пастеризации при
70° осталось только 3.
/
Ь
Рпе. 250. Рис 25І.
Пастеризаторы делятся на гюдггные п паровые. На рис. 200 покатан водяной
пастеризатор (,'іщшса и Мыьлана); лолоко льетеи чероз поролку 1 іі іру»ку 2 в ироеграмсгпо
'іежду стенками Іі метанного цішшдра. а ьнутрешіеги стороною стопки 4, воднной иапи 5,
ііагргааѳагоіі паром через 6. Ііагрепаяпь зкѵ.кду 3 и 4, .молоко подпила ото я и выходит через
~ в холодильник. Для інірвмишйЯіііпія молока » удаления ос-в два, со станок 3 и 4. помощью
muia-S цращает&и щеточный прибор меѵі;ду этими стенками. !іа рис. 2Л представленного-
пой пастеризатор Берп|іордекого завода: молоко пдат через ііоронку 1 к труику 2 п
цилиндр 3 и, нагретое, ішходпт через ели» 4: пир, идущий по трубке 5, вращает паропуш
турбвтту 6, а с нею п нал " с мешалкою 6. Нагревание молока идет сквозь отенкп паровоіі
бани 9 н пустотелую мешалку.
J) Avers. The pasteurisation of milk. U. S- Dep. of Agr. Bureau of animal iiul. Cc-
eular 184. \2—Carel. Le lait sterilise''. i)'i.-~KnSsel SUidien lib. d. sogenannte sterilisierte
Milch, d. Handels. Diss. 08.
— -316 —
Выходящее из пастеризаторов молоко тотчас ;ке охла;кдается п металлических
холодильниках; в них иода проходит ко спаянным сплющенным трубам снизу вверх
зигзагообразно (рис. 202, 13, 14, 15) и выходит вон при 1G, а молено иа лотка 17 через
отверстия и дне обливает наружные поверхности труб тонким слоем и собирается внизу
■опять в лоток.
Прочное молоко получается сгущением его. Известный завод
сгущенного молока в Швейцарии англо-швейцарского о-ва, обладающего
многими такими жѳ заводами в Европе и Америке, начал рабоіать в
1866 г. С тех пор дело это развилось повсюду. В молоке, нагретом до 90°,
растворяется 12°/0 сахара; смесь вводится в вакуум-аппарат и из него
выкачивается воздух, пока молоко ше
начнет сильно пениться; затем в
двойные стенки и змеевики аппарата-
пускается пар, и выпаривание длится 3—4
часа при 60° в вакууме, пока не
останется по об'ему 1/а—Ѵ4 молока;
упаренное молоко охлаждается впуском в
змеевики воды и выпускается в же-
запаиваются и стерилизуются при 100°. По разбавлении
воды получается подслащенное молоко. Жестянки со
S—г?
Рис. 252.
стянки, которые
препарата 4 ч.
сгущенным без примеси сахара (способствующего консервированию) молв-
*ком стерилизуются при 120°
таков:
Воды , . т . .
Жира . . . . .
Белков
Сахарозы. . . .
Молочн. сахара
Золы
Процентный состав
Сгущенное
без пах.
С4
10
10
14
2
до Ѵз
С «IX.
' 25
10
10
38.
15
2
сгущен
Молочный
порошок.
5
27
23,5
38,5
6
Швей царил, кроме вывоза сгущенного молока, основала крупное производство
молочного шоколада, потребляющего много этого препарата; она вывозила, сгущенного молока
и молочного шоколада 2,4 м. п. в год. Много, более 3 мнлл. пуд., потребляется
конденсированного молока в Англии, а именно; 1) из цельного молока: а) сильно подслащенное, с
35—40% сахарозы, б) слабо подслащенное, менее 18% сахарозы, в) не подслащенное; 2) ма
•снятого (сепарированного) коло ка—только сильно подслащенное, с 38—45% сахара.
По ФеяленберЪу (1912), для опред. сахара 10 гр. конденс, молока растворяется в 50
к. с. воды, сливается в колбу на 500 к. е., прибавляется 15 к. с. фелингова медного
раствора н 2,5 к, с. Ѵі N растворa,jVk//О, доливается при 15° до черты, взбалтывается и
фильтруется. Для определения молочного сахара 50 к. е. фелипговой жидкости
нагревается до кипения в прикрытой фарфоровой чашке емкостью 300 к. с, с 10І) к. е.
указанного фильтрата (== 2 гр. молока), кипятится 0 мин., фильтруется через асбестовую
трубочку, промывается ^гкого.тем и эфиром, сушится в паровом шкапу 25 мин. и
взвешивается; вес умножается на 0,888 и по таблице находится содержание моло'шого сахара.
Из полученного числа вычитается 0,4, чтобы уничтожить погрешность, обусловливаемую
содержанием сахарозы. Для определения сахарозы другие 50 к. с. фильтрата
подкисляются 1 к. с. ih N—IICI и нагревается % часа в кипящей водяной бане; жидкость
■охлаждается, нейтрализуется I к. с. Л^ N—NaKO, дополняется при 15° до 200 к. е., и 50
к. с. ее (= 0,2о гр молока), по указанному нагревается с фолииговьтм раствором, но лишь
2 мин. Содержание сахара берется из таблицы для иивертігого сахара. Найденный
молочный сахар умножением на 1,4 перечисляется ва инвертный сахар и вычитается из общег»
количества инвертного сахара. Разность дает, по умножении на 0,95, содержание сахарозы.
— 317 —
Позднее стали готовить молоко в порошке 1), напр., в аппарате Юат-
Гатмаксра: 2 металлических цилиндра (рис. 253), вращающихся со
скоростью б об. в минуту по направлению стрелок в расстоянии 1—2 мм.
один от другого и нагреваемых изнутри паром в 3 атм., так что
поверхность цилиндра нагрета выше 100°. Молоко из резервуара, стоящего на,-
вѳрху, идет по трубе L и через отверстия в трубке d льется тонкими
струями на барабаны, стекает в промежуток а, здесь подогревается и
затем распространяется на поверхности цилиндров, где быстро испаряется,
превращаясь в пленку; она отделяется
скребками г и измельчается в тонкий
порошок. Снятое молоко в порошке
пригодно для пекарного и кондитерского
дела. Цельное молоко в порошке
обладает тем недостатком, что при
разбалтывании с водою не дает продукта,
одинакового со свежим молоком, ибо ка-
зеин теряет способность разбухать, а
жир нередко собирается на поверхности
(для повышения способности казеина
разбухать, к молоку прибавляют ОД—
0,3°, о ІѴаНС03 иди 2% сахара); кроме
того, препарат в прикосновении с
воздухом прогорькает, почему требует герметической укупорки; наконец, в
нем часть альбумина находится в свернутом состоянии.
Снабжение свежим молокой больших городов. Молоко — товар непрочный, не
выдерживающий дальней перевозки; коатому рынок сбыта, напр., город, должен быть близко,
и молочыоо хозяйство с, целью сбыта не переработанного молока ведется или в городах
или нод городами; шел. дор. позволяют, однако, заниматься этим делом и на десятки.(п
даже сотни) верст от крупных центров потребления, но возможно ближе к ж.-д. станциям,
если дорогою организована срочная перевояка молока в специальных вагонах. Потребление
молока и цена на него в больших городах поднимаются зимою и падают летом; с этим
хозяева сообразуют время отела коров я кормление, которое должно быть зимою
обильным п основываться На питательных и сочных кормах. Для такого молочного хозяйства
подбираются особенно молочные коровы и часто бракуются, заменяясь повыли; а также
нередко переходят к стойловому содержанию круглый год, ибо пастьба крупных молочных
коров на обычных, необальных кормом выгонам невыгодна.
Снабжение молоком больших городов ставится постепенно в более правильные
условия 2). Све же отдоенное молоко имеет t* около 34"; оно фильтруется через гонкую сетку и
охлаждается тотчас же холодильником; холодное молоко разливается в
Рис. 253.
О Knock. Neuere Milchpulver. 04.—Pnrcher. Le lait desseche. 12.
£) Slpwkowksy. I), Milchversorgung d. Stadte. 12. — Petersilie. Die Milchversorgung
auf dem Bahnwege. 13.—KreUschniar. Grosetadtisehe Milchversorgung. 13. — Schlossmann
u. a. Die Milchversorgung in d. Grosstadten. 13. — Swbmhsiter. Die genoss enschaftli с he-
Mile he rsorgung in Deutshland. П.—Литошенко. Снабж. Москвы и друг, больших городов
молоком. VD.-Brey, D. Versorgifng der Stadte m. Milch u. Fleisch. 12. — Gkvisch. D. Ver-
sorgung d. Stadte m. Milch- 09.—Fuchs. D. Stadteversorgung m. Milch 05.—Jenny_ D. Milch-
yersorgung Basels. IS. — Kasdotf. Dr. Milchpreiserhohungen u, d. Milchversorgung d.
Stadt Wien. 10.—Knock. D. sttidtische Milchzentrale. Об. Его же. Die stadtische Milohzu-
Mit. W.~Ring. D. Versorg- d. Grosstaate mitMilch. Oo.—SHffert. D. Vemorgimg d. gross-
Stiidte m. Kindermilch. I. 04.
— 3L8 —
железные луженые фляги (рие. 254) на несколько ведер, "при ісм наливка должна быть
полня л, иначе при перевозке по грунтовым дорогам, вследствие толчков, пз молока
выбивается частью масло. Фляги ежедневно доставляются па станцию жел дор и перевозятся
в юрод в полочных вагонах. По привозе в город <(ілягн везутся в оклады; здесь молоко
каждой фляги испытывает я па свежесть, вкус, запах, кислотность н пвет, а по смешении
молока пз ф іяг каждого поставщика определятся содержание жира. Хорошее молоко
сливается череі ечго, надерживающее сор, и через холодильники охлажденное до 2s,--а
металлические баки, закрываемые крышками, мешающими проникновению ныли в молоко и
делению на пего лучен солнца. Вода между двойными стенками баков охлаждает молоко.
]!і баков молоко перерлічиваетія в подогреватель, откуда при 13а поступает для Очистки
ог грязи в аппіірат А ль if а- Л аваль, где па сгенках и тарелках
цилиндра, делающего 5.600 оборотов в мин, остается сор. Очищенное
от механических примесей молоке пастеризуется при перемешивании
до ТО", пред охлаждается в водяном холодильнике до 22= и затем
окончатеівпо холодильной машиною до 4 — 5°. Расхоложенное
молоко тзливаотея в отпускные фляги или в бутылки.
■И Впду того, что молоко п сливки при хранении выделяют жир,
продукты яти поудобпьт для долгого хранения или дальней перевози
поэтому их гомогенизируют, что достигается превращением крупных
шариков жира, легко всплывающих, в мелкие, остающиеся вчв"чиен-
Huiiu в жидкости. Дтя гомогенизации молоко прогоняется насосом
под давлением свыше 20 алм. через щель, образуемую пгатонычкоп,\еом
и металлпче< кпм цилиндром Перемещай конус, моа.но изменлть размер
щели На рис. 235 показан гомоіенизагор па 2й00 литров в час, тре-б}-
юіц;ш 14 л. с. І'омогенпзированное молоко через разливсешьто
машины разливается в бутылки; они, прикрытыекапеулями, вдвигаются
и ящике в стерилизатор (рис 256, па 500 бутылок), где нагреваются
Рис 254. паром не менее 1і'э часа при t° 104^105°, лучше 2 раза по Чг чада
с промежутком в несколько часов. Так как над молоком образуется
вакуум, то капсуть врнялгчаетсл к ободку бутылки герметично. Нахождение вакѵу^ ха-
|іакіериз\от герметичнопт. укупорки; дтн коніроля в дно буіылки одаряют ладонью, еетп
і'акуум есть, то слышен резкий, треск.
Рис. 255.
Сливки. При отстаивании на холоде молоко выделяет вверх сли-
яочный слой. Но такое отстаивание медленно. Для быстрого отделения
сливок применяется сепаратор, изобретенный Лефельдом в 1878 г. и де-
Лавалем в 1879 г. Сначала строились только большие сепараторы, приво-
лимые б действие паром, но в 1886 г: был устроен ручной сепаратор и с
— 319 —
1887 г. началось распространение сепараторов в России. Системы
сепараторов различны, действие их основано на'влиянии центробежной силы:
молоко в вертикальном цилиндре приводится в быстрое вращение;
центробежная сила отбрасывает более удельно-тяжелое снятое молоко к
наружным стенкам, а сливки остаются ближе к оси цилиндра. Молоко,
пропущенное сквозь сито для отделения сора, из бака льется через трубу 1
{рис. 257) с краном 2 в регул яторную чашку 3 с поплавком 4,
регулирующим приток молока (в пумп-сепараторах питание молоком цеитрофуги
ведется насосом). Отсюда молоко спускается до трубе 5, затем,
поднимаясь кверху, увлекается во вращение в цилиндре в, делающем на оси
(7) 5—6 тыс. оборотов в минуту,
что проверяется помощью счетчика.
Снятое молоко, собирающееся около
стенки 6, отводится по трубкам
$ на неподвижную тарелку 9 и с
нее по стоку 10 ши. из аппарата;
сливки же поднимаются вдоль
стенки трубы о, снаружи ее, через
отверстия 11 выливаются на тарелку
JS, а с нее слипаются через носок Ржіі 25^
18 из аппарата. Для усиления
сепарирования молока оно разбивается на тонкие слои (3 мм.), для чего
в цилиндр вставляется ряд конических тарелок 14; сквозь промежутки
между этими таррдками должно пройти
молоко, ндлщее огі оси к периферии." Для
ускорения сепарации молоко подогревается
до Зо—37е. но сливки хорошо выделяются
и из пастеризованного моаока.
f .юикп—ни новое средство и материал для
маслоделия ]і продажных сливках целится густота, о
которой гшняі'О содержание жира. Хорошие сливтоі для
сто.!:!, юдерлаг 2'.!—23% жира, а „густые*—до 30*Д>сго
(5о job жидкие сливки идут к чаю н кофе, а густые для
< биванни в кухне. В сливках увеличивается, по
сравнению г дальним молокой, также содержание всех
других ео(тапних частой, но мною слабое, чем жира,
а потому уд. в. сливок значительно ниже, чел молока
. Слинки при отстаивании и сепарировании
концентрируют в еобе патогенные микробы молока, кроме тубкр-
куниіных, и потому стерилизация сливок для о бес ало-
женин особенно важла
Сметана получается из густых сливок: в ним прибавляется свежая сметана иле
чистая культура молочнокислых бацилл, нагревается до 30° и оставляется в кадочках
^ при 23° Черен 3—6 час. молочнокислого брожения, при перемешивании по временам,
масса іустеет; она охлаждается при 6—7е и оставляется при этой t° для вызревания до
надлежаще!; густоты, при ней отделяет немного сыворотки. Во время скисания и
охлаждения теряется влага а % жира повышается. На 1 п. молока получается около і ф
■сметаны. Сметана содержит лучшая 40—42% жира, а обыкновенная 30—32%
Творог. Жирный творог готовится пэ цельного молока, оставляемого около 20° на
іУз--2 дня, после, чего Иолучается простокваша; она нагревается при 35—40° (а иногда
1^—2 часа ири 60°) свернувшийся творог выиі и маете я салфеткой Тощий творог гогомиіся
— 320 —
из снятого молока, получаемого сепараторами; оно нагревается до 34° и сквашивается,,
прибавляя закваски, іі простоквашу, которая гцеотся в печи при <*2°; через 2-3 часа
творожистая масса стягивается и плавает в сыворотке; выложенный на лотки творог отделяет
«ынороть, охлаждается: кладется в кадку, нагнетается грузом для выделения сыворотки,
которая удаляется. Сухого творога получается из 1 и. «пятого молока ЗѴз—■* Ф-
Снятое пли тощее молоко *) (обрат) по отделении сливок содержат пе более
0,5% жира. Оно идет для человеческого питания, в корм свиньям, телятам, коровам,
в пекарном и кондитерском дело, для производства творога, тощего, и маргаринового сыра
молочного сахара, казеина, к он центрированных (белковых) питательных препаратов и пр
Б. Коровье масло2)-
Молочное хозяйство в районах, отдаленных от рынков сбыта
свежего молока и обладающих более дешевыми кормами, направляется на
производство масла и сыра, при чем получаются отбросы, которые дают
возможность откармливать животных, нанр., свиней, птицу, а также
отчасти воспитывать приплод для ремонта собственных "стад и на продажу.
При производстве сыра и особенно масла необходимо подбирать коров,
молоко которых содержит много сухого вещества и особенно жира;
поэтому в России в этих случаях редко прибегают к иностранным породам
и делают чаще подбор местных коров.
Условия сбивания масла. Жир находится в молоке в форме
шариков. При-производстве топленого коровьего масла эти жировые
шарики сплавляются в однородную массу; сливочное же масло состоит иг
аггрегата жировыхшариков молока, между которыми находятся
микроскопические капельки; самые мелкие капельки состоят из вещества
слизистой оболочки шариков, средине—из смеси этого вещества с пахтою
(жидким остатком сбивания масла) и крупные-из пахты. Жидкая часть
молока и оболочки шариков мешают жировым шарикам в молоке слиться
между собою; если даиать молоку толчки, то шарики отчасти
освобождаются от оболочек и слиааются между собою. Чтобы слипание шло успешно,
необходимо, во-1-х, иметь молочную жидкость, содержащую много жировых:
шариков в 1-це объема, т.-е. сливки, в киторых шарики уже значительно
.сближены, сравнительно с молоком, а, во-2-х, шарики и получающиеся иа
них при сбивании крупинки должны иметь определенную консистенцию,.
не слишком плотную, но и не жидкую, а потому ta сливок при сбивания
играет важную, роль; в-3-х, наконец, очень сильных толчков, и особенно-
внесения этими толчками в молоко воздуха нужно избегать, ибо воздух,
мешал бы снанванию шариков. Помогает выбиванию кислотность молока-
Сорта масла. Материалом для маслоделия служат сливки; из них.
готовится: 1) масло из сладких сливок: а) из свежих, б) из гретых:
свежих (парижское, петроградское, девонширское); 2) масло из кислых
сливок: а) самосквашиванием, б) прибавкою кислого пахтанья, в)
прибавкою специальной закваски, г) прибавкою чистой культуры молочн*-
L) Кнох. Испольэов. снят, молока в молочных. 13.
2> Гранений. Начальный курс маслоделия. 08. — Кочергѵн. Практ. руковод. к пригот-
акспортн. масла. 15.—Me. Kay and Largen Butter-making. 06. —Rolct L'ind- <lu beurre eft
Prance et a l'tjtranger. 08.—Talon. La cooperation dans l'ind. beurriere en Prance et ѣ.
l'etranger. 08,—Сире ель гель м. Наставление к прнтот. масла из квашеных сливок
(экспортного). 09,—Северин. Что такое чистые культуры в маслоделии и как их пииыен. 08.
— 3-21 —
кислей бациллы, д) прибавкой кислоты; 3) топленое масло; 4) подсырное
масли.
1, Мшѵп ѵз гчежих ливик (сладкое сливочное масло);
;і> глі:ііьпк или прямо идут к маслобойку, или после выдержки их
G—12 чм* на леднике. Сбивание свежих оливок начиняется при 11-12,
при С низший, чел для кислых слинок, и длится 25-30 минут. Способ
]ір"ст, н-о выхода несколько пониженные; масло и пахта хотя и хороши,
но непрочны.
б) М а с л о из свежих гретых if р и 87—92"' сливок (парижское
сладкое) дли стерилизации их; при этом белки немного расщепляются и
выделяется отчасти ссі.онод(ірі.;д. сопощіііоіций маслу вкус и запах каяолых
орехов (за -ах И.ГЧ резко слышен, если во время сбивания открыть
отверстие ла.< ,і''Оііі'п,и и ік-нюхать) Мосле нагревания сливки быстро
охлаждаются до 11 — ]2°. Теперь дли подогревания сливок применяется пасте-
рііи..(і,(і их и быстрое залѵм охлаждение. Если сливки іысле пастеризации
назначены для илсліі, которое не должно иметь указанного выше вкуса
іі запаха, то горячий с швки осшонждаютсл^от пахучих веідес.тк нроду-
ваоигм ьоз.Пха. Ііодогреваппо п пастеризация сливок, убивая частью
ыііьроГків, дают ('«'Лес прочит- масло. АІасло это иногда солится,
набивается is формы по -jU ф.. ОіѴ'р'м.піаетсл пергаментоді и упаковывается в
ящики. *
->. М"С ■ <• н.-і ѵім, ых с іц-і>л: Э кс п о ртн о е и голштлне кое
масло (со шгпп'оК'.е — особый вид экспортного, приготовляемое из шоу-
кислых і'лііВ'И.) Іііп скиашивииии в елінках развивается молочнокислое
брнжешіе. i.o'Hijoc іо да*"і' размножаться вредным для прочности масла
микробам, улучшает иии; и аром;гг его И увеличивает выход
а) Само. ;- і, г а іг и и а и и е, т -о. развитие в сливках произвольного
брожения, идет медленно. ;"■■•'■: 3—4', іт не всегда правильно. б) Скорее
у< iKiiuis.iiit'.iteTcii п]!іііі,і'ШИ'. и:.lis прибавить к елніікам 3% кислой пнхты
от масла, сГштппі ранее, и смесь оставить на сутки; но и в этом случае
воиікд.ны неудачи, и) Уши ребдяют также для закваски особо
заквашенное спитое молоко или сливки с закрашенного молока,
при чел аяквисочипе молоко нередко сначала растеризуется, г) С начала
9'і-х^гг. XIX в. стали применять чистые культуры молочнокислых
бацилл, и ныне культуры эти широко применяются в маслоделии.
Эта закваска содержит чистые культуры нескольких разновидностей
молочнокислых бактерий, подобранных так, что смесь их дает и
крепкое заквашивание, и хороший аромат, и но мере размножения со-
храннет отношение количеств отдельных разновидностей. Маслодельни
приобретают начальную закваску или' в жидком виде, или сухую, напр.,
2(р Ганнена, в кото-рой молочнокислые бактерии засушены в молочном
сахаре и крепость которой не изменяется 9 месяцев. Снятое молоко
пастеризуется, охлаждается, прибавляется чистая жидкая культура,
размешивается и держится при 26-ЗО' 18—20 час; 4W отливается для новой
закваски, а остальное идет на заквашивание пастеризованных (при 85—U53
и охлажденных ниже 8;, при какой f они стоят часа .2, потом
подогревают летом до 15—17", зимой до 18—20") сливок, прибавляя закваски около
5—8°/0. Отлитою Ѵ10 закваски заражается вновь снятое молоко (при 26—30 )
Товароведение, Т. IV, -'■
— 322 —
и т. д. Если соблюдать чистоту и аккуратность, то можно работать,
исходя из одной чистой культуры, несколько недель. Сливки, снабженные
закваскою, поспевают при 12—20° в 12—16 час, при чем первые б—7 час.
смесь временами мешается; останавливают квашение, когда r сливка?
наберется 0,28% кислоты. Так. готовятся сливки для выбивания экспортного,
голштинекого масла, д) Так как при сквашивании сливок устранение
вредных микробов достигается сообщением им кислой реакции молочной
кислотою, то пришли к, мысли достигать того же прибавкою к сливкам
кислот. Действительно, молочная кислота дает хорошие выхода
масла, но полученный с нею продукт не обладает таким ароматом, как
приготовленный на чистых культурах. Соляная кислота дала также
недурные результаты.
Рис. 258. Рис. 259.
вок начальная f допускается 9—12°, для: квашенных 12—13° (при
содержании жира 20—22J/o).
Маслобойки наливаются сливками до 1/.2 объема и сбивание длится
1/.2~3/4 часа, пока жировые шарики не слипнутся в крупинки с просяное
зерно, но не крупнее, ибо тогда масло задерживает более воды. Затем
масло отделяется от пахтанья ситом. Летом, когда животные находятся
на подножном корме, масло получается желтой, зимою же—бледное и
белое. Для получения более аппетитного желтого цвета весеннего
„травяного" масла в маслобойку прибавляется краска аннато—раствор
пигмента орлеана (плодовых капсул Віха orellana) в кунжутном или
оливковом масле, реже сафлор, шафраи, куркума—безвредные краски, искус-
ственные же краски—масляная желтая (диметиламидоазобензол, буттер-
— 323 —
гсльб, мартиуегельб, викториагельб)— недопустимы. Для распознавания
каменноугольных красок расплавленное масло пзоалтывается с ВСІ уд. в.
1,125, которая в присутствии этих пигментов окрашивается в красный
цвет. Если ищут к.-у. краски на. ряду с растительными, то (по данным
Ярославской молочной лаборатории) предпочтительнее НС! уд. в. 1,065:
проба краски растворяется в эфире п прибавляется эта НС'і она извлекает
только к.-у. краску, но не растительную, и делается красной.
Систем маело^оеч: много. Маслобойка должна быть проста, прочна,
дешева, удобна для чистки, затрачивать мало силы, работать скоро и плохо
проводить тепло, чтобы держать надлежащую f, почему предпочитаются
деревянные маслобойки. 13 ударной годштинской маслобойке ((>ис. 258)
сливки, налитые в коническую кадь до Ѵ2— 2/я высоты, сбиваются
мешалкою с двумя крыльями, делающего 120—180 обор, в минуту, при чем
увлекаемые во вращение славки ударяются о неподвижные планки;
мешалку можно в Ь расцепить от вала и
вынуть для очистки. тІан, закрываемый
состоящею из двух половин крышкою, с
уставляемым в нее термометром f, для
выгрузки можно наклонять на шипах.
Для небольших хозяйств удобна. масло-
Сойка Лефельда в виде бочепка (рис. 259),
вращаемого на горизонтальных шипах;
внутри имеются прикрепленные к стенке
3 продырявленные и вынимающиеся крыла
решетки; с боку—большое отверстие для
нагрузки и выгрузки, плотно запираемое
крышкою, и клапан для выпуска газов.
В последнее время постепенно
распространяется машина — радиатор, —
непрерывно сепарирующая молоко и
выбивающая из сливок масло- В „балтик-ра-
диаторе" пастеризованное и охлажденной
до 55° молоко входит в сепаратор; снятое молоко постоянно вытекает
вон, а слижи переходят вверх в маслобойную камеру, предварительно
охлаждаясь ниже 13°, там масло сбивается и вместе с пахтаньем выходит
мз аппарата. Эти радиаторы хорошо работают, напр., в Финляндии.
Масло, вынутое из маслобойки и немного промытое от пахты,
обрабатывается механически для соединения крупинок масла в куски и для
отделения пахты и воды, а в случае заготовки соленого масла—и
для солки. Механическую обработку масла надо вести очень осторожно,
мягко. Для отжимания масла кусок его кладется на намоченный водою
наклонный стол 1 с желобом 2 (рис. 260) и масло обжимается мокрым
бруском 3, бороздчатым внизу, помощью ручки 4. Брусок можно
перемещать, вращая около оси. Отжимают также бороздчатыми скалками или
валиками. Отжатая пахта стекает со столика. Когда вода и пахта
перестанут вытекать из масла, его снимают со стола, дают лежать несколько
часов на холоде и отжимают вторично, а если готовят соленый
продукт, то после 1-го отжима прибавляют около 5% соли, придав маслу вид
21*
Рис. 2G0.
— 324 —
нетолстых слйев. Общее правило при производстве масла состоит в том,
чічіпы поменьше прикасаться к нему (особенно реками), иначе оно
засалится,, лииппен нормального зернистого сложения
Оггыи.і показан! (стр. 320f, что посол" масгса вест.ча і;;ы;отг ,\л;і прочности мо, при
ЧСМ Шірі'ОІі ІІооО М ІІОІКТТО (ЧІІТЯТЬ э% СпДіТ I! Маси; боЛІ.ИТПІІ % ПС ДаСТ ѴГІ1.І1Н Я СІІО-
собткти л,и і.і ("храш,тт.сіі. іхіДіиая в ю жо время вк\о. а меньший понижает еохра-
н„ечо(«і, и лі.іход масла. Однако, по in следованию нппр kjpiaiicKoii .табора іоріш и
\і)й~ ѵ і , % юти в мае іс был тотько !,38% і; (рением (от 0 35 до 4Лгі'і,') ітег'міирн іііі то,
что для посола берется і>% соли от ве<а масла. ІЗсц зависит от сіеткіін отжпикп маг іа ц
от способа постла Обычно папр , в Сибири ге-Чят плі:- мікло, гъінуюо из тиаелобоі.кгт
отжимается по вполне, (_олпт<л і нона отнимается оставляется пгчіп ка суп.тт. тіііовь очжіѴ
чаеген и н^ипиастея и бочки; с.іод. от ебштапня до \і;ѵіюрт;и проводит более гѵгок. чю
для иіі(..,а ври дно. Поэтому находит выгоднее „тпшідп. іііі" ттосоі в верпе: масло со тптея
іоічас гі.і иа< то оііки, вполне обрабатывается (отжимается) и побивается в тару, пр" чоч
і?і!( іііііііч іілшшііл.м оііо подверг-яеі< я мсніч, ч<іса д труду менып'1 Дялы-гсішіті тпаы.ч и
нюм Иаправіеі'пп явилось шоброіепие т;ом-
біТІ1И|»)ВіІТШІ>!Х ЧІН ІОІІОСК. КОТОрЫО НыбпіІ.ПоТ
млело, <олят-іт отжимают сю, после чсіо отго
тоічііс л;ц укупоривается; этим веіьмя, умонь-
иі.'Н'Ц :[ вредное нлияние егмча, а ',і;.\а,
іср .і.спне мііьрпо.п'іг на іо;ід>аіі іі ііоі.іо-
іі.сііііі і оі 'іорічіті "\ іаті.'ічиіі lit ]чтс 2В1 по
т.,1 :. іііі ],ч:,'' ѵ ■( и Гі.ііі а-О"} „м ічігк ,_\етра";
М('<.!(Т')(і!ІКІІ ІІІІіа „ВіІК.ОрПЯ (С С 1)',І,ІІ1 В ОДНОІІ
'ір'Тп і'лиосік П'р'ч с|кір.і;іі, чі^і„іу коими
находится pm]nenuii вал Для выпуска па\ты,
прочишлг п посола масла и т;рыигмі кша
us; рі е. ибі стстп' на потуі і'мсек it ejjj і іі/п
.іюь, і,і і ,і г кг і,!счт;о лн ттао подення ;а еоп-
г.;іТ!ііі ч и (нірабоікоіч,
В Тип юно,', пли „р\сс,кое"
коровье л,ас ю, содічгжчщс-е 98 — 90,5" 0
жнріі, хорошо сохраняющееся,
готовится из сметанного (го.шітинского)
масла; масло іглапится при 60 70° над
водой, щюцеаиинкчея через нлотіпю
кисейку н охлаждается медленно:
при комнатной f наело получается зернистое,' а при быст ром ихла-
жденпп—ое.юе и салистое. При переплавке потеря достигает 20°/0 ]).
4 С.і„,'.прі>т'чнор пли подеырное масло — из сыворотки от сыров. Сывб-
риті;а (с 0,7—0.0",- жира) из-под сырного пресса пропускается через селіа-
раюр, с.ішпаі охлаи.даются. :іаквашиі:;ію'гся и сбиваются. <
Маслодельни \ цтраинаютея так, что. приняв молоко, отделяют сливки
и перераба'іыьают их туі' же па масло; такое устройство встречается
часю как и маслодельнях, перерабатывающих сборное молоко, так и
в крупных промышленных Но за границею нередко сепарация сливок
отделена от маслоделия, ц маслодельный яавод предстакляет центр, в который
свозятся ел л шеи полученные сепараторами в целом ряде сборных для
'} Тшілсітос мардо—обт скт обширной фальсификаций, в Москве тга Ь'1% образцов,
иое.'івдовацаых аа.бораториий при бирже пищевых продуктов п 1014 г.,86% оказалпсьфаль-
сифицтлроваітнмші кокосовым л.ироы, салом и пр , в Петрограде лабораторной при
тамошней масляной барже в 1914 і nu.fiдепо из S0O проб 38%' подмошанйых.
I
— шъ —
молока пунктов. Этим путем маслодельня охватывает большой район, и
г производители молока, доставит! его к сепаратору, удобно берут на:іад
.обрат (Ы) ф с нуди молока) Перевозни же сливок па маслодельню
обходится много дешевле, чем перевозка молока.
У пакт»: су масла Парижское, и свежее сливочное масло набнвае'іся
'плотно і: рачбі.рпые деревянные формы ірис 262) на 5. 10 20 ф Куски
обертываются в пергамент и \кладиваются в ящики на 2 4 п\ да.
6п л о но е масло платно набивается для экспорта ѵ, \>х\,чѵ,ы\- бочки
' на Sl!-> п\да Бпчепок пронарнкаегся, напиваемся водою и осіаііляеі'Ся
сутки, сменяя воду, а перед \ паковкшо ыоегся горячею водою, ополаіжи-
ваеіся холодной и протлраеіся вттри с> лью ^атем, 'вымочив
ріісішильный пергамент в во і,е, а нитки к р:н с- ле, обкладывают их, дно и бока
бочки. Для дальнего трангпирча на восток, ііиіці. в Китай, и ісло паби
кается і; жестянки, выложі нпые иергачент-'М и .(ан^ш-аетел
ВыхпЛаі млели. При ра<5ого сопаріпгфом, при сііігянитіг сіадкііх глиим; ти опдпр;к іи-
шйіоен г, іго юі:о жирл, и о і учатся сті>сеиь ііАігплішя) !>")—!)fi%, а при кпгхшопмч і'ілтжах
97—9(-%, а 'і к а,[ф:' содержится v. mitie п ередтіеч 84 *J, то для кпяшоных <-.яшок вое-
ышыіый выход 'jacia ѵ- ІЛ'іЯ X % лепра 0,17 мю Ф^ишмаііі/и Но Гельму, на 1 ф маша
рдгі' молока фуінол Л/" _ R7 (F— 0,2), іде -F— % зтпіра в моіюкс; напр., ири _F — 4,2,
Ш = S7 * 1 = 21 • i ij>, мо im;a Зимогп, особенно где много (.тарод^ішых коров, идет тіа
1 (J>. л.іпн тоіько Н> —22 ()) молока, а легом 24—-6 iji
Пчтпа см воротка <лттоі. гпдррдагт жира 0,и—0,7%, бел-
коп около Яо%, ыотоѵиых сахара и кислот 4 о, солей 0,7?,;
ока—аортное, сридсіво дія откорма свиней и цдетМіа ггод-
сыриос пасло
Микроорганизмы в масле ;). вследствие самых
способов производства, масло содержит очень много
микробон-гЮ- 50 миля в 1 гр.; в соленом масле и
масле из Пастеризованных сливок несколько меньше,
чем в сладком и из свежих сливок. После
изготовления масла, при его хранении, число микробов первые 2—3 недели уве-
, личивается. но затем довольно быстро >падает; при 3—12J развитие бак-
s терпи несколько задерживается -Из патогенных микробов в масле нередко
находится туберкулезные бациллы.
Хранение масла весьма важно потому, что в маслодельных
страдах главное производство сосредоточивается в еезоп подножного корма,
' летом. ,а потому запасы масла приходится хранить от сезона до сезона.
При храпении масло подвергается осаливанніо и про горька ни н>.
Осаливание масла Масло (стерильное) способно поглощать много"
кислорода, при чем оно уЕелиіивается в весе; ва холоде в темноте иогжн
іцгаие идет медленно, но при нагревании и яа'свету ускоряется.
Происходит расщепление жира, особенно бутирина, кислотность не сильно
понижается, йодное же число падает; масло получает -противный
■■■> салистый вкус.
Л'рогоуькание масла 2). При хранении масло прогорькает, что^в нач ле
4 ]) Лоренц Хішико-бактерпол исслод встреч, п ІОрьепе коровьего масла, Дттес 01
2) Eickbolz Untersucli. ІіЬ. d. Uraachen d. Ranzigwerdrns d. Butter Diss 01,—Jensen,
' Orla. Kech. s le rancisaemont du benne.Ol.—Klecki. Untersuch fib. d-Eanziswcrden u. d.
bVtte. Diss .90. Sigism\m3.. Sauersaiil d. Butter. 04—Rti&eH. Untersuch. Ub. d. Ra.n7.1g-
werden d. Fotte. Diss. 93. >
— 326 —
процесса не вредит продукту, увиливая его аромат, но потом сообщает
ему противный острый вкус, зависящий от свободной масляной кислоты
и ее ближайших гомологов, отчасти же от бутпло-этилового эфира и .
альдегида; является сильная кислотность, но йодное число и число
Рейхерт-МеЙсля почти не меняются; если лее при хранении действовал
свет, то йодное число понижается.
Прогоръкаіше обусловливается, гл. обр., Oidium lact.is п Ciadosporium liutyri
(І/сиаені, а также Bacillus Пиом-ыо ns Uijiiefacicns и В. prodisiosus- При иритрькании
микробы сначала поглощают глицерин, іг потому кислотное тлело увеличивается, Жирные
пелоты поглощаются бактерпнмп, поішдпмому. без выбора, плесени же предпочитают
низшие жирные кислоты. Прогорькапие Масла происходит при содействии воздуха,-отчего-
оно идет снаружи внутрь. Следовательно, для хранения полезна і'армвт и ч е с к а я
укупорка масла п уменьшение поверхности, т.-е. хранение возможно боль in пни
массами: в плотно пабитых бочках, больших ящиках и пр. Указанные организмы,
расщепляя жиры, освобождают летучие лліриые кислоты и образуют маслянокпелый яфмр.
Поваренная аоль ограничивает образование летучих кислот, п. молочный сахар—образованно
эфира. В. 1'Цкіг. liquof. и В. prodigiosns попадают в масло е водою, а плоиеіш Qidium
lactts и (_'!. butyri—из воздуха; чтобы поэтому получать более, прочное масло, надо молоко,
сливки я масло приводить возможно н о и с е в прикосновение с водою и и о з-
д у х о м. Опасность, которую приносит инфекция водою, понижаете» заквашиванием слпвок.
Пастеризация при Ъ^° убивает вредные для млела микробы; но во время последующего
охлаждения на открытых холодильниках и хранения в открытой посуде является воздушная
инфекция, а при промывании маша не про кипяченной водою—водяная, так что иногда
влияние пастеризация последующими операциями уничтожается. Поэтому необходимо
пастеризованные сливкн охлаждать в замкнутых холодильниках стерильным
(фильтрованным) воздухом, хранить в закрытых чапа* и масло промывать стерильной водою.
Понятно, что и упаковочный материал должен быть стерилен.
Условия наилучшего хранения масла таковы: пастеризованные и
квашеные чистой культурою сливки, охлаждение сливок стерильным
воздухом, чистая вода для промывки масла, возможно чистое удаление
пахтанья, посол масла, охлаждение масла (2,5—3,о=), устранение действия
на масло воздуха и света, чистая тара.
Д'. Фишер и О- Грюхврт (1911) исследовали химические изменения сливочного масла
несоленого и соленого (Зи,0 соли) при хранении и подвале.
В начало. 'Ь(,га "}^3
3 мое. 6';2 wee.
I несолен. . .- J6.32 12.U2 8№
#Вады °'° \ солен ■ 16,32 13,52 10,20
I весолен 44,70 44,45 43.80
Рефракция ^ ^.^ ^Q UVj ^^
I неволен. 20.43 24,97 .23,54
Чисто Рейхсрт:ЫенелЯ { еоте]| _ _ ^д g-47 ^Q4
f несьлеті 220.CS 221,68 320,87
Число омыления | (ллсн 22fl6a 22221 22%2Q
I несолон 1,30 16,20 33,20
Число Кетстерфера жира { ^^ _ 130 й>да 9>80
f нес 4,88 12,01 27.50 -
»/„ амидного N по отношен, ко всему N \ еод 4<88 ^и адо
Цифры- эти дают картину результатов химических превращений при храпении масла.
в направлении к ттрогорьканию, а также ясно доказывают, :что 3% Nad очень
задерживают разложение глицеридов и белков. Влияние поваренной соли много действительнее,
•іем антисептиков—салициловой, борной и бензойной кислот.
Органолептгіческие признаки масла. Хорошее масло однородно по цвету,
в разрезе—с небольшим блеском, мягко, не марко (перебитое в масло-
— 327 —
бойке или ■перемятое марко), а также и ис сухое—крошливое (недобитое),
без крупинок соли. Капельки жидкости, видные на разреае, не должны
быть мутны; по количеству капелек нельзя судить о содержании влаги
в масле, ибо соленое масло выделяет больше их, чем несоленое, хотя
содержит меньше воды. Запах должен быть слабый, приятный; масло
очень легко поглощает посторонние запахи, напр., хлебный, луковый,
чесночный, редечный. Вкус масла определяется на язык, прижимая им
кусочек пробы к небу и проглатывая; порочным считается вкус затхлый,
бочечный, горький, слишком соленый, прогорънлый, салистый, рыбный
(разбивающийся при хранении масла, содержащего железо, при чем в
присутствии кислорода разрушается молочная кислота).
Химический состав хо/ оыто масла: ВОДЫ й—16%, жира 80'—91, белков,
молочного сахара и проч. 0.8-2%, золы (без А'аСІ) 0,1—0 28%; жира
дол. б. не менее 83%, воды не более 16%. Зола состоит, главным
образом, из фосфорно-кислых Са и К. В соленом экспортном масле—около
2% NaCl и Меньше воды, чем в сладком. Жир масла отличается от
других животных жиров большей сложностью состава, который ныне
еще не вполне установлен, а также изменчикостьй) состава в
количественном отношении компонентов. Б нем содержатся глицериды гл. обр.
олеиновой, пальмитиновой (С]е1 и мнристиновои (Си) кислот; стеариновой
кислоты (С18) мало; очень ценную часть масла составляют эфиры
летучих, частью растворимых в воде кислот малого частичного
веса—масляной (Q), капроновой (Се), каприловой (С"в), каприновой (С10), которые
сообщают маслу приятный вкус.
Исследование масла J), производится над пробой, вынутой буравом
(см. сыр) из бочеика или иной тары с маслом в нескольких местах в
количестве около 100 гр., хорошо перемешанной, сплавленной при 40° и
вновь хорошо перемешанной; от такой пробы тотчас же отбираются
навески.
Определение воды. Масло прямо из маслобойки содержит
около 19% воды, после первого отжиманья 14, посоленое и отжатое
вторично 12, несоленое—несколько более. Б продажном сливочном масле пе
должно содержаться более 16% воды, а лучше—не более 34% 2).
Высокое содержание воды в масле—18—20% и
более—-обусловливается нередко плохой отжимкой его и тогда вода заметна в виде более
или менее крупных капелек. Часто "происходит это и от слишком теплого.,
а потому и быстрого сбивания (что доказано для сбивания неквашеы^ых
сливок), и тогда воду эту не видно и отжать ее нельзя. Для
фальсификации масло подогревается довольно высоко (но не до плавления),
прибавляется подогретая же вода и все тщательно размешивается; но
остывании масло содержит 25—30% воды и делается но виду только бледнее,
если не окрашено.
В плоскую фарфоровую чашку, около 6 сайт, диам., с отвесными
краями кладется 15 гр. прокаленной пемзы в кусочках величиной с
г) Гладченка. Числа Pefixcpi-Моасля и рефрактометр, их знач. при исслед. пасла. OS.
2) При ж.-д. транспорте мама принята норна усушки ею в 2%. Опыты ШЫ г. на
Сибирской н Московско-ВішдаіиЯ'ыбинской ж. д. показали, что эта норма слишком высока,
что потеря в пути в среднем нѳ выше % % но весу.
— 328 —
Рве. 203.
горошину. Все сушится при 100° 1.'а часа и по охлаждении взвешивается.
От указанной выше расплавленной и толысо-что переметанной пробы
отливается па пемзу около 5 гр. масла, чашка с навеской взвешивается
и сушится в воздушной бане при 101—102". Через час взвешивается и
взвешивание повторяется затем через 15 мин. до постоянного
веса, что наблюдается часа через 2. Если шігревдть дилее. то
вес может начать увеличиваться, вгледстгие окисления масла.
Этот способ медленен.
Быстро работает универсальный бутирометр Ггрорра для
одновременного1 определения жира, и Виды в коровьем- масле
(рис. ЖЗ). Н прибор вливается 1 к. с. амилового спирта и 15.5 к. с.
H.iSOi уд. в. 1,49 ди черты, находящейся под 0° скалы. Кладут
на 10 минут прибор в водяную баню при 65'. Отвешивают в
особом стаканчике 5 гр. масла. Прибор центрифуги |П ют без
стаканчика, итмечают стояние жидкости пи нижней скале с
правой стороны, вводят стаканчик, вставленный в пробку, в
шейку прибора, поворачивают прибор вверх и вниз, пока жир
ие расплавится, центрифугируют прибор не менее 3 мин., вновь
греют его при 66'" 10 мин. и по левой скале (..FcW1)
отсчитывают "/л жира, а по правой („ Wanser") -- отмечпют черту, при
которой леДшт нижняя граница жира, и для получения % воды
прибавляют 1,0.
Быстро работает также прибор „Перішже" фирмы П. Функе и К0
(рис. 264). Навеска масла отвешивается в алюминиевом стакане (емкостью
около 170 к. с.) -помощью специального груза; стакан, схваченный
щипцами, нагревается на спиртовой лампе: масло плавится и вода
испаряется, при чем трещит и образует пузыри. Через 2—4 минуты вода вся
испаряется, что отмечается прекращением треска, опаданием жирной
пены, приятным запахом, связаниым с потемнением маета, которое должно
быть невелико. По охлаждении стакана уменьшение веса определяется
помещением на деления коромысла
большого рейтера (целые проценты) и малого
(десятые доли °.'о). Аналогичный прибор
„Superior .А" конструирует фирма Гугерсгоф.
Определение жира. Герйер применил
саль-метод и для коровьего масла. Пробу
необходимо приготовить такую, в которой
жир и вида были бы распределены
равномерно; для этого масло плавится в
цилиндре с пробкой и хорошо
взбалтывается при' водяном охлаждении, пока
масса не. застынет в однородную массу,
В особом стаканчике (рис. 265) на
специальных весах отвешивается 3,5 гр. пробы и стаканчик вводится
снизу на пробке в прибор. Отвинтив верхнюю пробку, через воронку
вливают в прибор 17 к. с. раствора саль, нагревают все при 45°, хорошо
взбалтывают, центрофугируют 5 мин. и делают отсчет быстро, ибо
несмотря на -окружающий скалу чехол, жир скоро уменьшается в объеме.
Рис. ■16І.
— 329 —
^-!-4
&>
Дня определения жира можно применять также упомянутый выше
универсальный бутирометр Гербера (рис. 21іЗ), работающий кислым
способом.
Для совершенно точного определения жира применяется остаток с
пем-ою после определения влаги, для чего весь остаток
обрабатывается эфиром в гильзе экстрактора Оокс.чета, заткнутой ватою,
12 чж.ов.
Определение органического нежира (белки, молочный сахар, молочная
кислота и ее соли. Nad). 10 гр. масла плавится в ч;шіі"ікѳ
Шс Н"Сш;озг, прибавляется нефтяной эфир и растиор фпльт-
і ,4 pyt-тся с декантацией через виеуніемши и взнешетшй фи.п.тр.
Поюоритслт.ной обработки» нефтяным эфиром и слииннием
ослѵпч; освобождается or большей чисти жира и с\ інится
в чашечке 2 часа при 100". переносится на фильтр и
окончательна освобождается нефтяным эфиром от жира '(капля
раствора по испарении эфира
не оставляет жира на стекле);
фильтр с нежиром ліыеуіііи-
вается и взвешивается.
Определение золы и
поваренной солги Фильтр с исжирпм
остирож и о оголяется н
платиновой чашке и, за вычетом
золы фильтра, получаются
минеральные вещества масла;
Зола затем навлекается водою
и содержание Л'аС/. в
фильтрате определяется титропа-
нпеи '/іА-іифм. Ас/Л'Оп с
индикатором хромокислым калием.
Число РеН.щі'П-.Иепаія-
Наиболее характерным отличием
коровьего масла от других жиров
является относительно широкое
содержание ІѴШЦерНДОІІ ЛВТуЧИХ КИС.ЧОТ.
Для определения летучих кислот
применяется способ Рсіілерм-Меіісля.
Числом Т'.-М. называется мнило к. і1.
il-iirn(>\m.NaH.O, затраченного ігаиріі-
трализаціш • летучих раггпоріімых
и воде жирных кислот, ото: ташшх
цз 5 гр. выплаченного ну
коровьего пасла и профильтрованного ;і,'Нра. Число Р.-1І. для
колеблется, от 19 до 34 к. е.,
- !.'і
т
Рис. 2(ІГ>.
Рис- асе.
натурального масла сильно
но редко оно ниже 24, «хотя доходит И до 13.
Холодное содержание и плохое кормление понижают число, тепло же и хороший корм —
поднимают. Высокое число Р.-М. говорит за чистоту масла, так же кик и высокое число
о.чылошія (Котеторфер'а.}, которое для чистого жира коровьего масла достпгает 213- 232 игр.,
йодное число, 24—38. - ■
Кроме описанного метода Рейхерт-ІЯейсля. часто (а иуш отыскании примеси
кокосового ыаЬла—обязательно) применяется модификация его но Лефману и Бепму, при
чем следует точно держаться условий, работы {ішработанііых Пол&чсхе) и прибора, указан-
— 330 —
ного на рис. 200. 5 гр. светлого, фильтрованною масляного жира омыляется в колбе па
S0O к. с. пинского стекла с ПО гр. чистого безводного глицерина, уд. в. 1,2(3, и 2 к. с.
растворк NailO (100 гр. ХпІЮ в 100 к. с. воды). Колба при в. ба.ітыгаішш нагревается на
малом плаиепп, пока не произойдет омыления и мутная, жидкость но сделается сиотлоіі.
Прибавляется 00 к. с. кипящей ііоді.г; раствор доллхіі бить вполне светел и бесцветен,
разве немного желтоват (чтим жключаютел оеалпвшиеоя и проюръклыо жиры, дающие
бурые ыылі.ныо растворы), К нагретому до і>ог мыльному раствору прибавляют 5(1 к. о.
ралжнжсгнні серной кислоты (25 к. с. крепкой Hv$0t: 1 литр) и на копчике ножа
пемзового порошка ') (не куеочков), колба соединяется через насадку (|іис. 200) с
холодильником. Пла.мч держится так, чтобы получилось и 10—21 пан. 110 к. с. деетпллата (хотя
ложно гнать и до 30 мин.). Колба, стоит при атом тіа частой медтіоіі сетке. Охлаждение
ведется так. чтобы десшллат стекал при 1Ю— 2.1°. Летучие, растворимые и подо кпелоти
перегнаны, но в дс'-тил.га'Ю ост г. н часть летучих, нерастворим ы\ и поде жирнь^ кислот.
Для выделения их дестплла.т ноеле іеиіалтывнішіг пропуска nil через сухой фильтр іднлм.
К сайт., совершенно плотно прилегающий *к вирнике), и 100 к. с. фильтрата титрус/и-и
4K,N—XaHo с несколькими каиллмп спиртового раствора фенолфталеина до красного цвет.
Прибавляя к израсходованному числу к. с. А'аНО Ііі0 этого числя, имеем КаНО,
отвечающий всему дестпллату. Следует предварительно сделать новерочвміі опыт, применяя в
"надлежащем количестве вес роактилы, но без жира, и полученные десятые доли к. и.
вычитать из памдимых анализом жира чисел.
Точка и л а в.'і,е н и я жира, масла лежит б. ч. между 30—41°, а точка застывания
19—26°. Чем ниже іс плавления жира в масле, тем лучше считается оно. Точка плавления
масла зависит от корма н породы коров.
Показатель п р е л о м д и н и я жира масла = 1,4033 — 1,4059.
Характеризующие коровье масло глицернды малого частичного веса обладают значительно меньшим
показателем преломления, чем глицериды высокого частичного веса, а потому более
высокие величины указывают на присутствие посторонних миров; но показатель
преломления сильно колеблется в коровьем масле в -зависимости от корма, и потому оценку
масла по нему- надо делать осторожно. А м а г а и Ж а и в 1889 г. конструировали
о л е ор е фр акт ом о тр для исследования масла. Коровье масло отклоняет луч влево
на 28—34" этого рефрактометра, олеомаргарин—на 17°, кокосовое масло—на л»°, искусств,
коровьо масло—па 15—10'. Масло в 30е -+- олеомаргарин в 17° дают в смеси: при 10°/о олеомарг.
28°, при 20%—20°, при 30% --25fi, при 50%—23°. Большая часть растительных масд отклоняет
вправо, н, поэтому примесь их открывается легко. Предлагают держаться следующих норм:
масло 32—НО3 фальсифицировано пальмовым или кокосовым маслом, в 20—31°— чистое, в
29—25°—сомнительное, ниже 25°— фальсифицированное.
Подмеси в коровьем масле. Объектом значительной
фальсификации в России служит преимущественно топленое коровье масло, к
которому часто примешивают сало, хота' масло защищено от этой
примеси законом 8 апр. 1891 г., изданным для маргарина. Этим законом
запрещается „смешивать маргариновые продукты или иные жиры с
коровьим маслом, с целью продажи таких смесей, выпускать сии смеси
в продажу, а равно хранить оные в местах производства или продажи
коровьего масла". Сильно распространилось также примешивание
очищенного кокосового и частью пальмового масла. Определение
примеси кокосового жира основано на том, что он содержит
значительно менее растворимых летучих кислот и раз в 9 больше
нерастворимых летучих кислот, чем жир коровьего масла.
Фгітостершацеіпашная проба. При омылении животных и растительных жиров
получаются неомыляющисся остатки, при животных жирах — холестерин, при
растительных—фитостерин. Характеризуя тот в другой, можем отличать примесь* растительных
'') По Фалееву: 0,7 гр. на колбу просеянной пемзы с величиной зерен 0,75 - 1 мм., иначе
работа' идет плохо (Лаб. тов. пищ. сред. М. Коммерч. Института).
-- 331
жиров к животным (Салмсоаский), напр.. кокосовое масло пли маргарин, смешиваемый
обычно о растительными маслами, в короььем масле. Можно осіатк от омыления пвре-
кр иста л .7 и ковать из оиирга и исследовать в поляризационном микроскопе, при чем холе-
стерпи п фичоеіерин различаются по форме кристаллов. Чаще (по Бемеру) превращают их
в ацетаты н различают но ''- плавления таковых: /° плавления ацетата холестерина не
выше 115.4°, а ацетата фитоетеріша 125—127. Уже малая примесь последнего узнается
повышением (<: плавления.
С косой Пи.іенске определения крпмеец, кокосового масла. Весьма часто коровы;
масло ijiij.'fbenif]ицпруется кокосовым маслом, но летучие кислоты коровьего масла состоят
глаіяін« образом из раегшірітчых в воде, а в кокосовом масло —из нерастворимых.
Поэтому, если для кокосового масла чисто І'.-М. 0—8. то для насыщения перегоняющихся
при тоіі л:с дестиллаціш нерастворимых в воде жирных кислот расходуется 16— 18 к. с,
i.w-X—*\niiO. Лолемсие титрует нерастворимые в воде летучие кислоты, отогнанные ші
Р.-М.. и число к. с. [/1ІГХ—.\а{іО, израсходованных при мим, дает число, назьш. числом
Ці"мон(-кс. Для чистого жира корош.его масла часто П. стоит в известном соотношении с
числом Р.-11., если последнее «с, ш.пче 27. а затем оно изменяется. Число II = (числу
Р.-М.—.): 10 для чисел І'.-М. ниже 27, а если І'.-М. выше, то вместо 7 в формулу ставится 5,
Полчнсие дает следующую таблицу:
Числа Р.-М.
20-21
2І-22
22—23
28—24
24-25
25-26
2(1-27
27-28
2Я-29
29-30
Числа /7.
1,3-1.4
1,4-1,5
1,і-1,6'
1,Й-1,7
1,7-1,8
1,8-1,9
1,9-2.0
2,0 -2,2
2,2-2,*
2,5-3,0
Наибольшее
допускаемое.
1,9
2,0
2.1
2,2
2,3
2,4
2,5
2,7
3,0
8,5
Для 3 сибирских масл Фалеев (лаб. ппщ,. средств Моек. Коммерч. Лист-} нашел
следующие числа Р.-М. и Ц.-. I 21,75 и 1,92 (вычисл. по таблице Полснеке 1,45), II 26,78 и 2,55
(по табл. 2,00), III 2Г).2"> н 2.46 (по табл. І.іЮі; след. для всех 3 проб числа Полей ево были
выше взятых но таблице прпбд на 0,5 к. е., что объясняется особенностями сибирского
масла; отсюда ясно, что соотношение между растворимы ли и не расти о рилы ми кислотами
колеблется для рапных" стран н должно быть установлено для каждого государства.
Прибавка 10",'о кокосового жира увеличивает число //. на 0,8—1,2, в среднем на 1,0;
15% на 1,4—1,8, в среднем на 1,6; 20% на 1,й—2,2, в среднем на 1,9. Если, поэтому,
найдено число //. выше, чел должно быть по таблице в соответствии с числом Р.-М., то это
говорит за прибавку кокоеовою масла. Такал фальсификация одновременно понижает
число Р.-М. и повышает число П.
Способ Поленске, след., тесно связан с методом Рсйхерт-МсЛст, который ведется по
модификации Лефмана п Неама точно в укапанных 'выше условиях. Примыкает способ
Поленске к утому последнему так: когда отогнано 110 к. е. дестиллата, шамн удаляется
и нриемппк тотчас заменяется мерительным цилиндриком емкостью на "25 к. с. Дестиллат
1* приемнике погружается на 10 мин в воду при 15° так, чтобы черта 110 была на 3 сант.
ниже уровня1 поди. Через первые 5 мин. шеііку колбы колеблят, но столь лишь сильно,
чтобы плавающие иа-тісверхпоети кислоты оставались приставшими к шейке колбы. Черен
10 мин. наблюдают аггрегатное состояние этих жирных кислот. Если масло чисто, то они
предстанлятот твердую или полумягкую, мутную, бесформенную массу, а если содержится
кокосовое масло, то являются в виде светлых масляных капель (содержащих' гл. обр.
характеристичную для кокосового жира капри;ювую кислоту). Затем колбочка затыкает -я
пришлифованной пробкою и для смешивания спокойно поворачивается 4—о раз вверх и
вниз. После этого дестиллат фильтруется и фильтрат титруется, как указано в
способа Р.-М.
Оставшееся на фильтре тотчас промывается 3 раза, каждый раз 15-ю к. с. воды,
наполняя фильтр до краен. Этой промывной водою 3 раза ополаскивается трубка холо-
— 332 —
ди.ті.шікя, моритіѵімтый ціілішдрнк и тфиотпил колба. После, того, как скаплет последняя
иронынная зіодіі, которой последние 10 к. с. должно нейтрализован. 1 каи.іиі І.кі-Дг
едкого барита, совершенно те ж о операции повторяются к;і>кдыіі раз с 15-и і к, е.
нейтрального ііс-проц. f-ішртіі. Жирные кис-лоты, рлстпорсиные в соединенных спиртовых фплі.тратах,
"Ііпру" теп ;wtl'11 ' ut-JV сді;им оарнтом после, нрноннки 3 irtirif -j. раствора фенолфталеина
до ticiidir красном oiqnu-вн. Чшмо израсходованных к. <;. '. ш-нормялык.ц-о раствора, даст
ЧИСЛО П.
М f т о д К р іі з м е р а критической f растворения в с u if р т у.
В Н|""''прочку 'А (рис. 267). 50 мм. д:і. и 10 мм. диим., с делениями Но'.'i к. с.
помещается ' а к, с. расти плен н<ич» и профильтрованного масла, и 1 к. с.
аосслштниго спирта (уд. в О 7SJ3S07 при 15.53 Ц.) п натыкается пробкой
<! термометром; А опускается в пробирку В (]76 мм. дл. и 30 мм. днам),
погііу.іі^ннуш к водяную баню. Когда (" поднимается настолько, что
мениск, о іделяіошш"' масло от спирта, образует плоскость, что имеет место
при /' г,н 2 3е выше £: растворения, сое пробирки вынимаются из оани,
сильно встряхиваются, при чем масло растворяется, образуя прозрачную
жидкость, и при постепенном охлаждении
пробирки замечается момент появления ясно
заметного помутнения — критической f растворения.
По опытам Фалеева (.таб. ниш,, средств Моск.
Комм. Инст.) с зимним сибирским маслом
Тобольской губ. и смесью его с кокосовым маслом
получены след.. числа (средн. из 3 опред.) Криз-
мера: чистое кор. масло 49,58°, с примесью 10%
кок-ос. масла 47,33, 20% его 44.83, 30% 42,83 и
40.83= и чистое кокос, масло 28,5". Но Кризмеру,
критическая Г смеси Тт = \пТа f- (100 — «>У Л]: 100,
где Та—крит. f жира а, ТЬ - крпт. t жира Ь, и—
объем жира д, в 100 частях смеси. Примесь
маргарина, наоборот, повышает критич. f смеси. По
Фалееву, повышение кислотности масла на -V
уменьшает число Кризмера ириблиз. на 0.2",
каковую поправку и следует вносить в вычисление.
Тік. 201. Выше указано, что берется для испытания
абсолютный спирт; это удобнее, чем доводить спирт, '
как это обычно делают, до уд. в. 0,7697. ѵ
Маслоделие в России 1). Прежде на молочное хозяйство в России
обращали мало внимания; скот держался для навоза и для удовлетвори-'
ния местного требования на молочные продукты, н торговле нее
обращалось масло гл. обр. топленое, которое могло выдерживать неудобства,
прежних путей сообщения. С развитием ж.-д. путей топленое масло
уступило место -заготовке более ценных сортов масла. Начало современному
русскому маслоделию положено Н. В. Верещагиным и его
сотрудниками В. Бландовым и Г. Бирюлевым. Огромный толчок развитию-
маслоделия в России дало появление сепараторов, чрезвычайно
упростившее работу (80-е гг. в Вологодской и Ярославской губ.); маслоделие утра-
') Еаэик. Ku.it устрани»тъ крестьян, артсльн. ыаелодельн. заііоды. 12—Гринвальд.
Иностр. рынки для сбыта коровьего масла. 13.
— 833 —
тпло свой, так сказ., ремесленный характер и получило значение
заводского производства, очень доступного артельномѵ началу.
Производство коровьего масла в России характернзи-'іся размером
перекопки его по русским ж. д., которая достигал.-.- и 1902 г 5 3 м. и. в
19(19 г. 6,6 и в 1911 г. 7.8 м. п.; в том числе, вывеяно до портов м и >і ра-
ничных участков за те же Годы 3,6 м. п., 4,6 и 5.0 м. п.: в эти цифры
уходит вывоз и:і Томский губ. 1 м. п., і,7 м. п. м 2.2 м п.. из Акщыги-
ской пол. 0,5, 0,8 И 1.1 м. п.. из Тобольской губ. 0.67, 0.7Н и 0.82 м. п..
из Лифляндокой г>6. (1.24, 0,23, ().И5 м. п. и из Вологодской г\б. 021. 0.2'
и 0,2'» м. п. *'лед., главно-- производство русского масла сосредоточено па
западе и Сепгре Кпр"Пейекой России и в Сибири, воооще и местностях,,
богатых лугами.
!3 запядноп России в последнее время, перед войной, быстро-
развилось кооперативное маслоделие в Прибалтийской крае.. И латыш-
скоіі. напр., части края, т.-е. в Курляндии и 4 нежных уездах Лпфляпднп
с 1909 г. осионано по 1913 й.г, 77 молочных и ич игіх.49 нарппыѵ. ч,і ть
коих связана Рижским центральным с. х. оном « mi отделом по иксиорту
масла: в 1911 г. было выселено за границу 881 і!.. в 1912 г. 7.573 п. и в
]91В г. J3.H45 п.; все же кооперации вырабатывают масла миллиона па.
дна рублей.
Северный молочію-промишленный район '), давно уже обр,і;ч>!-ав-
цпійся, благодаря улучшению обширных осп-ственных лупю. распни синю
травосеяния, более внтмте.іьном) оіноіпенпю к ценным мепнылию од.мі
МОЛОЧНОГО СКОіа И раЗВИІИЮ Ж.-Д. спо-ЧЦе. ИИ, ЗЛ ПоСЛеДНес Ні.еЧіі. і,> рСД
войной, быстро прогрет!рі нал на Кооперативно!' почве, пои чам а:.'іе.іи
снизаны по торговой части коммерческим отделом ііологоді'і.-осп О-на
С. X., а но неторсовой — союзом арге.юй при том же О-не .'■)!■ и.« очо.-іолі
охвачено 8 северных губ. г. северном районе имеюсь мас.мде.п.пыч ;,іе-
лей к гуо.: Нологодскон ІІіЗ, Новгородской 49. і\рославской 33.. Кі.стрпді
скоп Ю. Вятской 8, [Іериск.ій 7 и Архангельской^ 1. Из уіих 271 арче.ш
в 1913 г. сбывало масло через союзный склад 169 артелей, и чтим екла ,ом
получено масла более 80.000 п}д. и придано на 1.3 л. р., вся же масляная
операция коммерческого отдела за нтот год досіигла 2 м. р.; 40"'" юмиа
пошло на южные рынки (дорогое—парижское сладкое}. 24,5"., за гр-лшцу,.
в Петроград 20 'ь, в Москву ti.7%. Союз снабжает также, артели,
необходимыми им материалами и бакалейными товарами, имев г собственных
инструкторов и пр.
Сиби рское, маслоделие £). Прежде крестьяне Тобольск1 >fi ті
Томской губ. вырабатывали топленое масло „сибирское", которое шло
внутрь России и Турции». Р 1893 г. в Курганском у. нетрогр. кугец
Вальког. открыл исрнио маслобойню для экспортного масла, и с зтих
пор началось развитие сибирского маслоделия, как только в 1Ь94г. .ж.-д.
полотно прорекало 3. Сибирь. Маслоделие из 1,'урі анского округа распро-
') Мл ело дел ыш о артили в Вологод, губ. ѴЛ.— СыитпОіг.ий. іііпѵіидо.'іііе-Согнттю
сапера,, 12.—Труды съезда мил. мм. сев. г\6.--- Чн,жоп. „\ртолыг. маслодлчыь з;іи. и арт.
лаБйи. 09.—Мтиі'лоѵ. Мол. дело в сев. Росши. 03.
2) Макаров. Крестьян, коппер. дтіеіж. в Зан. І'ноиріі. 10,—Годикеіі мч«т сониа.
сибирских маслодельных артелей за І913 г. 1-1.
— 334
хранилось по Барнаульскому, Омскому, Каннскому if Петропавловскому ж.-д.
районам, и теперь, начиная с Оренбургской и Пермской губ. (восточные уу.)
и до Иркутска, население обширнейшей площади было занято
маслоделием, которое имело объектом производства гл. обр. экспортное масло.
Такому направлению дела много помогли иностранные, особенно датские
экспортные конторы, из коих первая была открыта в 1S95 г.
Деятельность датских фирм была полезна потому, что датчане обладали
контингентом специалистов, и потому, что, вследствие географического
положении Дании и торговой опытности, ей открыто наибольшее число
рынков и особенно английский а германский. Начав с датского рынка,
сибирское масло постепенно развило сбыт в Англию и затем в Германию.
Организация экспорта сибирского масла представляла много трудностей,
«о нее они преодолевались совместными усилиями правительства,
объединенных маслоделов и экспортеров.
Правительство выработало штат инструкторов по маслоделию,
техников для надзорд за производством масла, мастеров (в специальных
школах), ввело снабжение чистой зашіаекою, устроило лаборатории (Барнаул,
'Омск, Курган), а на крупных станциях отправления и в узловых
—пакгаузы-ледники, чтобы расхолаживать доставленное на. ж. д. масло перед
нагрузкой в вагоны (на ст. Бово-ІІиколаевск, Ишнм. Ялуторовск, Курган,
Омск, Петропавловск, Каинск). Особенно большое, внимание обращено на
приспособление специальных вагонов-холодильников для перевозки масла,
которая наиболее интенсивна летом (в 1913 г. за май—август 78",'о всей
перевозки), когда удои на подножном корму . поднимаются. В простых
вагонах перевозка масла невозможна, т. к. оно портится, бочки
ссыхаются и рассыпаются. Скорость доставки масла по жел. дор. сильно
увеличена. Масло направлялось гл. обр. через Виндаву, а также через Новый
Порт, Петроград и Ригу. Здесь устроены холодильные склады, и срочные
пароходы везут масло из портов. На пароходах имелись охлаждаемые до
0° камеры с двойными стенками, заполненными шлаковой шерелыо.
Указанные меры весьма помогли развиться сибирскому маслоделию, и уже
в 1901 г, в Сибири считалось 2.000 маслоделен. Б 1890-1894 г.г. экспорт
масла из России достигал только 340 т. пуд., в 1Ь95—1899 г.г. 476 тыс.,
б 1900 г. 1.200 т.,'в 1901 г. 1.600 т. п., в 1902 г. 2'/s м. п., в 1905 т. 2.34
л. п., в 1909 г. 3,48 м. п., в 19L0 г. 3,42 м. п. на 50,9 м. р., в 1911 г 4,65
м. п. на 71 м. р., в 1912 г. 4,42 м. д. на 68,1 м. р., в 1913 г. 4,74 м. п.,
на 71,2 м. р.
Несмотря, однако, на такое широкое развитие маслоделия в Сибири,
ему еще много оставалось сделать в техническом, экономическом и
торговом отношениях: необходимо значительное улучшение скотоводства, а
также техники маслоделия, для чего нужен'многочисленный контингент
знающих мастеров, в которых чувствуется в Сибири недостаток; весьма
важно развитие в маслоделия кооперативного начала, которое сделало в
Сибири большие успехи, р объединение.артелей в союзы для совместной
деятельностиj
В' Сибири артельное маслоделие уже получило большое развиіие и оно быстро
шло вперед, тем нѳ менее имелось еще много частных маслоделен, так в 1»і4 г.
в Томской губ. из 2713 маслоделен [с годовым производством 2,4 м. п.) было 35%
— 335 —
артельных и 05% частных. Для иудущностя артельных маслоделен важно прекращение
наблюдавшейся тенденции в дроблению их, ибо более крупные заводы дают, вследствие
лучшей техники, большие выхода масла, лучшее качество его и менее расходов на пуд
Продукта. В 1913 г„ щшр., в Тобольской губ. в средней выработан 1 иуд наела из 10 и. ЗІІ ф.
молока; на маслодельню приходилось 20 т. и. молока н 1.465 п. масла. Что касается союза
сибирских маслодельных артелей, то он включал в 1908 г. 63 артелей, в 1911 г. 218, в
1013 г. 583 п, кроме того, через союз работало в этом году 502 артельных лав,ки. Вывоз
союзом млела из Сибири с 131 т. тт. в 1908 г., возрастая ежегодно, достиг в 1913 г. 630 т. п.,
15% от всего вывела из Сибири масла. В 1913 г. главная масса его (5<і2.0ПО п.) пошла за
границу, но с 1SH2 г. союз увеличивает сбыт и на рынки Гізроп. России. По Н)!1 г. союз
сбывал заграницу масло по ежегодному контракту, ло в 1012 г. основано в Лондотіе
акционерное о-во „Союз сибирских кооперативных т-а" (The Union of the Siberian Cooperative,
Associations, Limited) e основным капиталом 1 мнлл. руб, которое финлисиропано
английской фирмой по договору 1013 г.; юньои взял в заведыванігс контору в Берлине и
распределительную контору в Виидаве. По сдаче масла в сибирские конторы артели получали
аванс в размере 90% от заграничных цен, яа исключением расходов. Масло оценивается
экспертами при конторах, перевешивается, при чем па усытку в шути скидывается 1 ф. С
бочки; на ней ставится марка союза, текущий Л°а и марка артели; бойки зашиваются в
рогожу, снаружи ставится марка партии, которая сдается па пароход или ж. д. для
направления в Виндаву пли Ион. Порт. В Вшідаво масло хранится в холодильнике,
пересматривается, сортируется экспертом и отправляется па места гго приказам из Лондона. Прибывшие
в Лондон союзное масло осматривается, очищаются бочки и плесень с пергамента, и
масло идет в склад, где осматривается покупателями. По продаже партии (обычно частями—
некрупным покупателям) юньон делает денежный по ней расчет. Большая часть масла
продастся в кредит под векселя. Союз установил пароходство по Оби, выдавал ссуды под
хлеб, издавал .Народную Газету", брошюры, книги, имел свою типографию и пгкт он
оценивал масло, при чем наибольшая отметка за вкус — ВО, за запах "!0, "консистенцию 15,
обработку 10, окраску 15, посолку н укупорку по 5. итого максимальный балл — 100; в
1010 г. в средпем сибирское масло получило 89,1, при колебаниях 81,5—92,0.
В Финляндии масло, гл. обр., крестьянское, вывозилось преимущественно в Петроград.
С 70-х гг. за молочное дело взялись и помещики, и с 1892 г. финляндцы пробили своему
маслу путь в Англию, Германию, Данию. В 1900 г. Финляндия вывезла масла 709 тыс. п.
н 11*13 г.—756 т. п. Ныне Финляндия покрыта акционерными маслодельнями, но есть и
кооперативные, возникшие с 1901 г. и которых в І905 г. было 225, а в 1913 г. 2-107; из
всей суммы вывоза масла в 1910 г. 85% падало на кооперативные маслодельни. Особенный
успех отпуска масла за границу был достигнут установкою регулярное сообщения с Англией
круглый год из Ганге, где зимою работает 2 ледокола. В Россию Финляндия вывозит
также молоко и сливки (в Петроград и окрестности) и сыр швейцарского тина (75 т. п. в
JU13 г.). '
Международная торговля маслом. В 1911 г. было следующее превышение вывоза
над ввозом: Дания О1,'* м. и., Россия 4,6, Австралия 2,7, Голландия 1,7, Швеция 1,3, Ново-
яеландня 0,8, Финляндия 0,7, Франция 0,3, Канада 0,1;;, Соод. Шт. 0,17, Италия 0,15 я
Норвегия 0,1 м. п.; превышал импорт над вывозом: Англия 12,88 м. п., Германия 3,3й,
Бельгия и Швейцария по 0,33 и Австро-Венгрия 0,05. Отсюда впдно, что главный рынок
сбыта—Англия, куда в 1913 г. ввезено 12,88 м. п.: 41,2% доставила Дания, 15,1 Россия,
14 Австралия, 8 Швеция, по 6 Франция и Новая Зеландия, 3,7 Голландия, 1,8%
Аргентина и пр. Участие России во ввозе масла в Англию выше, чем указано, ибо русское
масло шло туда и через другие государства, особенно через Данию. Выше всех
расценивается в'Лондоне французское масло, затем следуют; датское, новозеландское,
австралийское и русское. Низкая расценка сибирского товара обусловливается не вполне тщательной
упаковкой и недостатками транспорта, отчего нередко масло бывает покрыто плесенью.
Браковка масла в Виндэво и Англии от еою:іа сибирских артелей улучшала дело и марка
<;оюза расценивалось выше. Браковка всего экспортного масла введена в Австралии, Ново -
Зеландии н Швеции. Белее всего ввоянт масла и Англию Дания. Она ввозила к себе до
1 м. п. масла, в том число 0,8—0,67 м. п. из России и (>,3-0,ЯЗ м. п. из Швеции;огромная
часть русского масла—сибирское и лишь немного из Киров. России и Финляндии. Вывозит
же Дания (гл. обр. в Англию, частью же в Германию и Австралию) до 6 м. п., из коих
— 33(5 —
5—5,5 м и. датскоіо'н 0,1—\ а и. иностранного. Чьи іъ, 0,15—0,17 ы. и , вывозится в іер-
метической уііакпикіі. В 1011 — 1912 гг. Сю. іио 1 '=, шю юмпого имела, ввсжчпнл о Діілиеіі, іиов&\
ою экспортировано п па собственное иоіроб.-іешіе ашю ѵ;іеі,"і остін іе:і около О,'- м п,
которые пополнявши чаріарішом. потреблении которого в НИ 1 т. достигало 21 .> ѵ. п.
Германия с каждым годом >вг ііічпвй.ііі ввікі нагла, который покрыв.і.'к я іл ofip. I'oediWi,
я Т.1КЛ.0 Голландией и Дашюіі. Ja последнее тіречя, и ред воіпшіі іюяшиия сирое на
сибирское міи.іі) ні С. ILI'f Сен Лмеріциі
В. СЬф 1).
('ш'ртиваиче молока сычугом. Если к молоку нрибапнть при 3<J—40^
телячьего сычуга, то они свертываем* я. Эл> первая гіадпя nei^ju'^i-лл-
нил молока в человеческом зьел}дке, а такте и первая стадия сырид* .чия.
Молики свертываетоіі в однородп}іо массу, ко трал ипчпл і-тяг иаігня л
выделяет видную сьіворотк\. Свер'іоі; содержит гл. шр белок, род ка-4
зешіа, лііЛЕОч.аоіций жировые шарики. Пари нос молоко < иертыиаелен
медленнее, сверток менее тверд и стягивается слабей. С прибавкою кж*литы
и.чп соли Са к молоку
снертыиание идет
быстрее; едкие и
углекислые щелочи
задерживают свертывание и ,
с н е р т о к 11 и л у ч а е т с я ,
рыхлее. С в е р т ы к а-
НИе обусловливается ,
е ы тужнымн энз п-
мами; казеин молока
расщепляется на
казеин сырной массы,
дающий сверток—иа-
ракіізеим, и на альбу-
мозу, собирающеюся в
сыворотке. Сверты ва-
нле от самоскисаиия
молока инее:
происходит не свертывание і
сырной массы, а
просто осаждение казенна.""
Отсюда—существенная разница между сычужными и кисломолочными ^
сырами. Сычужная закваска готовится из 4-го телячьего желудка—сы- -
чуга, ибо у молодого животного, питающегося молоком, сычуг выделяет
в изобилии энзиму. Сычуг очищается, солится и высушивается. По мере
•надобности от него отрезаются части и вымачиваются при 35Q в
лодочной сыворотке, в которой, энзима растворяется. С 70-х гг. SIX к^
"■Ганзен в Копенгагене вынуетил в продажу фабричную сычужную
закваску; ныне же она готовится фабриками в виде экстракта, 1 к. с. кото-
- у — - _
і) Л"вла«и(а^/При гот. сыров 10,—Кіоже Произв. sun к. франц. сыров. 91 —Линдер а
іікщов Ис^дед. состава еыра русск. произв. 12—Рагозин. Варка зелен, сыра, lfi. — Doane
and Lau-son. Vareties of Cheese. _08. — Eugling. Kleines Haudb. f. d. prakt. Kgserei. 01.—
__ 'Peter, u. Bdd. Guide prat. poiir la fabric, et les soins du fromage d'Emmenthal. 10.—
- Sartoti, Chimiea e technologiadercaseificio. 02.— Steinvgger D. prakt. Sclrweizer-Kiiaer.—04-
, i
337 —
рого идет на 10 л. молока и который хранит силу до года. Закваска
действует наилучше при 38—41°, не свертывает при 20" и убивается при
70°. Очень распространен также сычужный порошок (Гапзена), который
помощью прибавки поваренной соли выпускается всегда постоянной силы;
суша эта при хранении порошка постепенно падает—около 5% за 5
месяцев (но это не существенно, ибо от этого время заквашивания в Ѵі часа
удлиняется лишь на 2 мин.). Россия, обладая большой массой сычугов,
начала ныне вырабатывать в Москве этот препарат ')•
Молоко для сыра. Молоко, самосвертывающссся при нагревании, но пригодно
для сыроварения. Для характеристики, молока, с агоіі стороны оно ставится в условия
наивыгоднейшего развития бактерии, т.-е, вы дерзки лается при 38—40°; оно наливается Вт
закрываемые крышечками чистые пробирки (рис. 268), которыѳ'в штативе ставятся в
водяную баню и выдерживаются при 40^ если молоко через 13 часов жидко или показывает
лишь начало свертывания, то это говорят за хорошие его качества; особенно опасно, сели
проба уже через 12 часов вепучнлась выделяющимся газом. Второе наблюдение ведется
спустя 15—24 час. от начала испытания. Обычно к этому времени все пробы свертываются.
Хорошее молоко может быть след. типов: 1) типа желе: совершенно однородного (ряс 269) £j
или с малыми волосками или глазками сыворотки £2; хуже—с большим количеством
пустот или трещин Бъ; 2) тппа сырного, при чем сгустоіс уплотнился в сырок и выделил
зеленоватую, кисловатую сыворотку (рис. 270): J3,—хорошая разновидность тппа: сгусток
только начал стягиваться, сыворотки мало; Ба — хуже — сырок снился, зеленоватой
сыворотки больше; В, — еще хуже — сырок сильно сжался, отчасти он волокнист, сыворотки
белокйій^Сиерті.івание в типах Б и В обусловливается молочной кислотой. 3) Тин (рис. 271)
иягера Г плох—ег;сток зернистый или хлопьевидный, сыворотка желтовата или беловата;
* __ _ ч -- s
г) О пробе с мтуишой закішекп на бронсевпе см. Будимое. „Молочное хоз." 1910, 3* 28.
Гсшзргшелеіше Т JV / "~
— 338 —
!\ — і'іуеток ѵезкозеуишп. /', — ^іжа, on !ф}ішозерн[іеі, i3 — ищс xj ji;p on хлош.^шідшт
4) Тип ^7 ()ші\ 272| ородяіцсц пробы с ;:пач шильным газообразованием и и< пучением
сгустка, чаще всего о^услоп.-ш шился нахождением в тюки кпшечпмх пало'теі, u Hacitius
aerogenes, опаиіых л < ыровлренил ')■
Варка сыра. Для производства сычужного сыра молоко нагревается
до 31— 35°; подкрашивается аипато (см. коровье масло), приготовленным
не на масле, как для коровьего масла, а на щелочи; к молоку
прибавляется сычужная закваска, которая в 25—SO мин. свертывает казеин,
включающий большею часть жира и молочный сахар, и образующий
калье. Спелое калье для мягких сыров прямо разливается л формы, а для
твердых сыров, в видах лучшего отделения от калье сыворотки, сырная
масса режется вертикально ножами на крупные куски сырной саблей
V
(рис. 273), а потом сырным ножем (рис 274), все мельче и мельче, так
что образуется равномерная крупка, легко отделяющая сывороткуа).
Сырная масса помещается в формы, где из нее' стекает сыворотка;
некоторые твердые сыры в формах прессуются для еще больпіего удаления ш-
воротки. В видах сообщения прочности и вкуса, сыр солится
многократным опусканием в рассол иди обсыпанием и натиранием солью./
, Созревание сыра '). От формовки сыра до его потребления должно
пройти известное" время, в течение которого сыр созревает в сырном под-
О пробе иа брожение прн сыроварении. „Мол, хоз.". 1910. ?й 24
1 , s) Сырная сыворотка содержит 93,3% воды, 0,15 жира, 1 бол ков, 5% mo.iohfioio
«іхара; идет в кори свиньям, на молочный сахар я сыр цигер *
3) Jetwe» ЬНа, Biolog. Studion ub d. Kasereifungsprozess M)4.
— 339 —
вале. Процесс, созревания очень влияет на вкус и вообще на качества
'продукта. По мере созревания в сыре совершается ряд химических
преобразований, при чем понижается содержание воды и относительно
поднимается количество остальных составных частей. Азотистые тела
еыра во время созревания постепенно расщепляются; происходит
небольшая потеря Л* в виде аммиака, не более 2—3%, и в то же время 5—30"/"
казеина превращается в амшюсосдішения. В
созревшем сыре значительно большая часть Л"Я.,
содержится связанным кислотами и лишь
меньшая часть в свободном виде, при чем
содержание того и другого КН.Л увеличивается с
возрастом сыра. Между амино соединениями
встречаются гл. обр. фениламинопропионовая
кислота, лейцин и тирозин. Но главную массу
jV-Tejr зрелого сыра составляет модификация
казеина—п араказеин, не способный, в
отличие от казеина, поддерживаться в растворе
известковым фосфатом и лучше переваримый,
чем казеин. В связи с расщеплением казеина
стоит постепенная потеря сыром начальной
кислой реакции и приобретение мягкими и
перезрелыми сырами даже щелочной реакции. Острый
вкус и запах сыра обусловливается аммиаком,
свободными жирными кислотами и амннокис-
І'и'-. 2.:;. .... „
лотами, j-li и р при созревании сырной массы
испытывает также глубокие превращения:
увеличивается количество свободных жирных кислот, летучих п нелетучих, но
первых образуется немного." Освобождающийся при расщеплении жиров
глицерин постепенно исчезает, вследствие разложения микробами. Ход
расщепления жира при созревании сыра аналогичен с изменениями при
нрогорькании жира, только процесс разложения сильнее: однако в
отношении йодного числа замечается разница: оно сначала повышается, а
потом опять понижается. Жиры разлагаются под влиянием микробов;
они опыляются также аммиаком.
Образование в сыре глазков
объясняется брожением молочного
сахара с выделением С0Ѵ
Созревание сыра
обусловливается действием микробов и
частью энзимами. "Сначала в сыре
идет брожение молочного сахара
и образуются гпазки, при чем этот сахар дает отчасти молочную
кислоту, которая мешает развитию вредных микроорганизмов. Затем
наступает расщепление казеина с образованием вкусовых веществ, обусло*
вливаемое в твердых сырах, невидимому, не отдельным каким-либо видом
бактерий, а несколькими видами, и также энзимами молока, сычуга и
бактерий. Созревание сыра идет в твердых сырах во всей толще, а в
мягких снаружи внутрь. Оно должно итти постепенно, а потому при
Рис. 274.
^_J
Рис'275.
Рис 276.
— 340 —
выдержке сыра нужна t" около 15°; при высокой і° брожение ускоряется.
и сыры вздуваются, it при низкой созревание очень замедляется. При
созревании в подвале сначала держится сухой воздух, но с возрастом
сыров влажность помещения увеличивается, чтобы сыры не слишком
усыхали, и вместе с тем, по мере созревания, і° уменьшают; напр., для
молодых эмментальских сыров —16°, для средних 14° и старых 11°. По
мере созревания сыры перевертываются, обтираются мокрой тряпкою и
очищаются от пятен и плесени.
Порош и долети сыра. На рис. 275 представлен' разрез эмменталъ-
ского сыра с правильными глазками, распределенными довольно
равномерно, а на рис. 276 показан вздутый сыр,
в котором брожение шло неравномерно и -
образовались местами кавервы; если она
находится близ корки, то корка трескается
от вздутия, и в кавернах поселяются плесени.
Вздутие происходит от неравномерного перемешивания сырной массы, от
высокой t° и пр., а также от развития особых микробов. При оценке
сыров обращается также внимание на консистенцию сырной массы; для
этого из сыра вынимается цилиндрическая проба сырным буравом
(рис. 277). При разжевывании пррба не должна давать ощущения
крупинок, что указывает на плохую промеску массы, должна проявлять нор-,
малъные запах, вкус, не слишком соленый и не горький, и цвет, при
чем может обнаружиться болезненный цвет—синий, красный, темный и
яр. Мягкие сыры приобретают иногда ядовитые свойства. Происхождение
сырную яда с точностью не
установлено; одни находили особый
птомаин, другие — алкалоиды.
На сырах часто живет серовато-
белый сырной акар (Acarus siro)
(рис. 27й - А снизу, В сверху;
увелич. 60); он размножается
в старых, долго неочищавшихся
сырах и на сырных отбросах,
особенно в теплых и сухих
подвалах; от него освобождаются
очисткой сыров рассолом а
окуриванием подвалов хлором и 80s.
Вреднее блестяще-черная сырная
муха (РіорЫІа casei),
закладывание. 278. Сырной акар. ющаявсыреяички;личинки,пое-
дая сыр, уходят в нем глубоко.
Сорта сыров. Сыры делятся по выделению сырной массы ив молока
на сычужные и кисломолочные, по содержанию жира—на очень
жирные, с содержанием жира более 60°/0, полножирные 45—60°/0, жирные
35—45, полужирные 25—35 и тощие ниже 25°/0, а по консистенции—на
. твердые и мягкие; вторые содержат более воды и быстрее созревают.
Кисломолочные сыры получаются осаждением казеина,
скопляющеюся в молоке молочной кислотою, при чем для соединения хлопьев
:=-\
— 341 —
осадка кислое молоко нагревается при 35—45°; творог солится и
формуется. Эти сыры имеют небольшое торговое значение, готовятся для
местного потребления.
Сычужные сыры разнообразны и встречаются во множестве
сортов. Твердые жирные сыры готовятся чаще из цельного молока; поэтому в
них отношение -/V веществ к жиру почти такое же, как в молоке;
убавляется, гл. обр., молочный сахар и вода; ее 29—49°/0. Сюда относятся
эммепішльский сыр, называемый у нас швейцарским и изготовляемый в
кругах, весом 3—З'/а п.; созревает он в 6—12 месяцев. В довольно
крупных глазках находится острая слеза. Этот сыр требует высокого качества
молока, получаемого от коров, пасущихся в горах; поэтому у нас хорошие
.сыры швейцарского типа получаются на Кавказе. Швейцария вывозит
сыра до 2 м. п.; во Франции, в д-тах Верхняя Савойя, Савойя, Дуб. Юра
и Эн, примыкающих к швейцарским Альпам, еще в 1880 г. варилось 1'/4м. п.
швейцарского (эмментальского, грюэрского) сыра, а в 1908 г. уже более
11 м. п. Голландский (эдамский) сыр готовится в виде шаров по 4—5 ф.;
он после прессования суток 5 -ежедневно солится в формах, в, подвалах
2 раза в неделю обтирается теплой соленой водою, и через 2—3 месяца
сыр готов. Глазки сыра очень мелки. Голландия вывозит сыра около
З1/^ м. п., гл. обр., в Англию, Германию и Бельгию. Лпрмезан (по г. Парма)
готовится из полужирного молока; созревание длится 2-3 года;
содержит около 20% жира и только 32% воды. Рокфор прежде готовился только
из овечьего молока, главн. обр., жителями плоскогорья Ларзак (деп. Авей-
рон); ныне же—с прибавкой коровьего и козьего молока. Овечье молоко
«одержит до 7% и более жира, 4,9% молочного сахара, 6,1% казеина; оно
очень жирно, что умеряется при производстве рокфора частичным
сниманием жира и смешением с коровьим молоком. Калье кладется в фі>рмы
тремя слоями, между коими распределяется понемногу плесневелого
печеного хлеба из смеси ячменной и ржаной муки, проникнутого во всей массе
РепісШшт glaucum, высушенного и измельченного в порошок. Во время
созревания (40-60 дней) во влажных и холодных подвалах (4°), для
введения воздуха в массу сыра, чтобы плесень лучше росла, сыр
прокалывают по временам значительным числом уколов. Около деревни Рокфор
в горе имеются холодные пещеры, в которых ведется вызревание и
хранение сыров всего округа; в подвалах этих устроены механические
холодильники. Всего рокфора выпускается ежегодно более Ѵв м. пуд. К
твердым сырам относятся также гуда (голландский), тильзит, стильтон, мюн-
стнр, честер, чеддер. Типичным мягким сыром представляется сливочный
■французский буи в форме плоского круга, 2—3 сант. толщиною, а также
нешпатель, жерве, камамбер, куломье.лимбургский, бакштейн, ро'иадур и др.
Мягкие сыры обертываются в листовое олово, содержащее возможно
менее снинца, так как иначе последний проникает в корку і'Ыра и делает
ее ядовитой.
В созреваний мягких сыров (бри, камамбер. кулонье тт др.) принимают- г.тавпое
участие молочнокислые бактерии при содействии организмов, раяііитіающихс.и в корке. Свежее
калье должыо содержать только молочнокислые бактерия, и тогда оно обладает запахом
свежего масла. Сформованный, несколько вакисшй"Й и слегка соленый сыр покрывается
-■'-начала микодермами, подобными микодермам вина, и оидиумами (особенно камамбер); на
■і'нре выступает жировой слой и букет спелых яблок (утесусноэтиловый эфир, образуемый
-- 84J -
микодермами); ато длится недолго, it на поверхности куска разрастается миці.'.тіий плесенеіі,
высушивает массу сыра, обрааул корку, н даст замах шампиньона. Указанные организмы
разлагают полочную кислоту, молочный < а\ар, уксусную кислоту, эфиры is пр. и лишь
затем нападают на жир и казеин, которые но гут сильно уменьшить if ушічтожігп.. при чем
разложение казенна вызывает замечаемое но запаху сильное выделение ЛГН,. Чтобы
остановить Дальнейшее действие .микодерм, опдиумог: и плесеней, которое теперь етаионитсл
вредным, стараются на поверхности сыров разнить их врагов—„красных" ыикробо)!, которые
живут б помещениях, где готовятся мягкие сьфы. являются к корке, когда она делается
щелочной и образуют па ней красные пятна, ■ іаіплщаа сыр і>т других мпкробог:, красные
дают возможность *>му вызреть.
Маргариновый сыр. Массы снятого молока маслоделен иногда нѳ
находят выгодного применения. В целях утилизации его в Америке, с 80-х г.г.
стали готовить из него сыр, но не тощий, который не вкусен, а жирный,
для чего в снятом молоке восполняется отнятый жир маргарином
в виде эмульсии. Смесь снятого молока и олеомаргарина, нагретая доС0°,
вливается в эмульсатор-барабан, быстро вращающийся, с множеством
мелких отверстий в стенках и окруженный кожухом; смесь выбрасывается
сквозь отверстия и вытекает в виде сливкообразной эмульсии; она
смешивается со снятым молоком до консистенции молока и идет на
сыроварение. Маргариновый сыр по вкусу хуже настоящего.
Сыр в России большею частью не служит предметом потребления
народных масс, как это видим во многих государствах за границею.
Только на Кавказе потребляется местный сыр, да на ю.-з. России—овечий,
брынза, в Бессарабии—качковал. Уже в 1795 г. в России была устроена
кн. Мещерским в Тверской губ., в Лотошине, первая сыроварня; но вообще
сыроварение у нас было развито слабо. В 60-х г.г. XJX в. началось,
благодаря Н. В. Верещагину и его сотрудникам, артельное сыроварение, и
кроме швейцарского сыра стали готовить честер (в Вологодской губ.),
голландский (эдаиский, особенно в Ярославской и Костромской губ.),
бакштейн ') (в Прибалтийских губ., в Ярославской и Псковской губ.
летом, вызревает в llfs—~3 нес), тильзитский (обычно—летом), лимбург-
ский, французские мягкие сыры и пр. Сыроварение было развито
наиболее в 12 губерниях: Смолен., Яросл., Твер., Калуж., Нижег.,Вят., Могил.,
Моск., Волог., Тамб., Симб. н Витеб. и на Кавказе. Наиболее благоприятен
для сыроварения район ярославско-костромской (направляющий
сыры, гл. обр., в Москву, Петроград и проч.), а для производства более
ценных сыров швейцарского тина—Новгородская губ. и горные области
и предгорья Кавказа, где горные луга и выгоны по характеру и
аромату флоры подобны швейцарским (альпийским), а мягкость климата
позволяет держать скот долго на подножном корму й); вероятно,
пригоден и Урал. На Алтае, в Бийском и Барнаульском округах устанавли-
') Парка. бакішеіша проста, годится и для малого производства, н сыр этот можно
парить вз иодуснятого.. молока. Молоко С содержанием йод so :-і,7% жира дает непрочный
сыр. вкусный получается пч молока с 2% жира; след., «го можно готовить из смеси
цельного молока, со снятым; созревает же он вееіо и 0—9 недель.
») В Закавказья ваупли швейцарского сыра 75.0OO пуд. на S1 заводе: в Карсекой обл.
25.500 п. на 40 зав., в Тифлисской губ.; Ворчалинского у. 43.0СО гг. на 34 зав., Лхалкалак-
■ ■кого у. 3.600 и. на 4 зап. и в Елиеаветнольской губ. 300 и. на Л заводах. На сев. Кавказе
этот сыр варился в Терской и Кубанской обл.
— 34S —
валась перед войной варка честера (и чеддера) для экспорта в Англию,
тамошние травы весьма подходят для этого сыра. Сыроделие иногда
комбинируется с маслоделием; хозяйство готовит аимою масло из
собственного молока, ибо масло зимою дороже, летом же ведет сыроварение
на покупном молоке.
\і России, преимущественно в южной ее часта, готовятся местные сыры. В Весел-
[■іібии и Херсонской губ. распространен молдаванский сычужный сыр — брынза из
цельного парного овечьего молока; сверток отделяется от сыворотки на полотно; отжимается
-I — 5 часов, режется на куски и солится; он содержит очень много (43 ■-- Ь2°/0) воды, как
мягкий сыр; Д'-вещ. 14 -— 20, жира 26 — 27»/,,, NaCl 5—*>"і$ растворимых .Ѵ-цещ. мало, т. к.
і озреванио идет медленно. К русской брынзе близок венгерский овечий сыр, по он содержит
жиров по отношению к белкам менее іМе.шкоя и Розенблаш считают русскую брынзу
іі дно дойной с сливочными і-ырами невшатель, жорве п пр.). Много местных сыров готовилось
па Кавказе из овечьего и коровьего молока; таков, напр., ыанестный тушинский сыр (Ту-
шетия — Тиопетского у.. Тифлисской г.), приготовляемый и Грузии, в ІСареикоіІ обл. й др.
местах Закавказья. Сыр этот готовится из цельного овечьего молока иа сычужной .нгнячьеіі
закваске, приготовляемой па воде и сыворотке с прибавкой соли, корицы, гвоздики, мнты
п пр.; отжатое ка.іь<> и мешках складывают теплым в ямы, вырытые и зенле, иа с; гки.
патом вынимают іп мешков, солят и укладывают в бурдюки, которые надуваются воздухич
а завязываются, через 3 — 4 недели сыры готовы. Из сыворотки готовится цнгер. Ныне
тушинский сыр готовят м міі коровьего молока.
Сыр о Англии, ибшнриый потребительный рынок сыра—-Англия, которая ііроніводі т
сыра, 2;!0 тыс. иуд. и привозит - - около 7,2 мп.тл. пуд., из них до 8<W0 иті Канады и до
'25% из Ноной Исландии; прежде был значительный ввоз из Соед, Шт. С!. А., но потом он
упал и С 111 г. сами ввозят сыр из Канады, почему экспорт канадского сыра в Англию
уменьшился, но зато сильно возрос привоз туда новозеландского продукта.. Г.вропя.
Голландия, Италия, Франция. Швейцария ввозят, гл. обр., свои ситцнялыше сыры (окол"
15% всего импорта), что же касается колониального сыра, это препм. - чеддер, бачеі-
депіевый, для массового потребления. Россия прежде ввозила сыр и Англию лишь
случайно и в малых количествах, но с 1912 г. производство чеддера и России и вывоз его
в Англии іійчн.і било налаживаться и может разлиться вкрѵшюс дело, wofieimoна Алтае.
ГЛАВА IX.
Яйца.
Яйца, как товар, интересны вообще r качестве весьма питательного
и удобоваримого пищевого средства, и в частности для России—в
качестве объекта обширного вывоза за границу.
Состав яиц. Куриное яйцо состоит по весу в средней из 11%
скорлупы, 58,5 белка и 30,5 желтка.
Скорлупа содержит в среднем 94% СаСО& 1,3 Ж#С03(3% органическое
вещества, 1,7 фосфатов Са и Мд. Благодаря такому составу, скорлупа
легко растворяется" в кислотах. В ней имеются видные невооруженному
глазу поры, необходимые для дыхания яйца - поглощения О и выделения С03;
они особенно сосредоточены на тупом конце яйца. Скорлупа бывает чаще
белая, или же коричневатая, ценимая в торговле; она должна быть крепка,
иначе яйца легко разбиваются при перевозке и легче высыхают, а чтобы
скорлупа получалась крепкою, птица должна получать в корме достаточно
сѳлей извести. Главные составные части яйца распределяются в
процентах в белке и желтке так:
Бел. и желт. Белок. Желток.
Воды 73,7, 86,7 47,2
Белков 12,5 12,0 15-5
Жира I ел. 22,8
Лецнгина ] 12'° — 10,7
Беэазот. экстракт ив и. вещ 0,7 0,7 0,3
Золы 0,8 0,6 1,0
Друг, вощ 0,3 — 2,2
Белок состоит, гл. обр., из воды и протеинов, особенно альбумина, а
также глубопина (7°/„ от всех белков) и овомукоида. Альбумин находится
в форме щелочного раствора, алкалиальбумината; при нагревании этот
раствор желатинируется, превращается в белый непрозрачный студень,
свертывается (стр. 18). Овомукоид при кипячении е кислотами дает ве-
щество, восстанощшющее фелингову жидкость; мукоид растворим в воде,
диализирует, не свертывается при нагревании. Белок одет в лежащую
под скорлупою кожистую оболочку. Высушиванием белка при низких W
получается альбумин.
Желток отделен от белка пленкою, плотно охватывающей желток; эта
пленка, состоящая из схожего с кератином (см. стр. 21) альбуминоида,
соединена с оболочкою белка слизистыми халядзями, идущими к полюсам яйца.
Желток—щелочная, непрозрачная желтая эмульсия—гуще и сложнее по со-
— 345 —
ставу, чем белок яйца. Главную массу протеинов составляет вителлин
(стр. 19), стоящий по свойствам между гемоглобином и парануклеоаль-
бумином; он дает глобулиновые реакции, но, с одной сторовы, ые
выделяется из раствора при насыщении NaCl, а с другой—при желудочном
пищеварении оставляет нерастворимый остаток, содержащий
фосфор. Вителлин частью связан с лецитином. Зола желтва содержит 6°/п
N<**0, 8,5% КгО, 12,5 СаО, 2 МдО, 1,2 Fe20^ и 64% РвОв. Фосфор
находится в виде лецитина, нуклеина и парануклеоальбуминоида. Зола желтка
обладает кислой реакцией от освобождающейся из лецитина P.2(k, тогда
как зола яичного белка щелочная; первая богата фосфатами, вторая -
хлористыми солями. Кроме лецитина желток содержит много настоящего
жира— глицеридов олеиновой (олеина 82%), пальмитиновой, оксиетеари
новой (С18Я30Оз) и очень малого количества стеариновой кислот, а также
алкоголя холестерина (1,6%; стр. 11: неправильно назван холеетрином).
Яичный жир частью жидок и окрашен в оранжево-желтый цвет двумя
пигментами—желтым и красным.
Цвет желтка меняется от корма
"кур: животная пища дает более,
яркий цвет; поэтому летом, когда
куры поедают червей и насе*
комых, желток краснее, чем
зимой. Желток (средн. уд. в.
1,034), благодаря большому
содержанию жира, удельно легче
белка (1,04), а потому при
лежании яйца желток иоднимает-
ся вверх: это важно потому, что
находящийся в желтке
зародыш тем самым приближается
к телу сидящей на яйцах
наседки. Если зародыш подвергать ^%'*-'--,;^^-- :^=-..^Ѵ- '"-" - '~~-~-
непрерывному действию f в 89— РИС. 27й. Курица гуда*.
40° (("курицы), то зародыш
развивается и через 3 недели насиживания из яйца вылупливается
цыпленок, весь сформировавшийся из составных частей яйца.
Вывоз яиц ѵз России. Яичный товар в России заслуживает внимания
как предмет внутренней торговли, направляющийся, гл. обр., к крупным
городам, так и в качестве все возраставшего по значению предмета
вывоза за границу: в 70-х г.г. XIX в. яиц вывозилось из России 40^-142 милл. шт.,
в 1888 г. 684 м., в 1898 г. 1.831 м., в 1911 г. экспорт достиг огромной
цифры 3.683.000.000 шт. на 80,7 милл. руб.,в 1912г. 3.396м. шт.на84,7м.р.
и в 1913 г.'3.572 м. шт. на 90,6 м. р.; кроме того, яйца вывозились в виде
консервированных желтков и белков (желтки с 2</о борной кислоты) для
технических целей.
Куры, При улучшении русских кур скрещиванием с иностранными,
если дело идет о промышленном их значении, надо прежде всего помнить,
что огромную часть в вывозе продуктов птицеводства составляют яйца,
и потому необходимо остановиться на увеличении носкости. Однако
— 34В —
одним улучшением породы наших кур трудно добиться хороших
результатов, если не улучшать их содержания, т.-е. если не усиливать кормлении
и не устраивать более теплых, чем ныне, помещений. Русская курица
в крестьянских хозяйствах, а они—главные поставщики яиц на рынок,
кормится только зимою, а с весны и до глубокой осени живет б. ч. на
„своих харчах", роясь в навозе, подбирая осыпавшееся зерно, ловя
насекомых и пр., зимою же содержится нередко в холодных помещениях.
Среди иностранных пород выделяются ?уданы (рис. 279: курица франц. типа), вніж-
денные около Парижа. Ути черно-белые куры ср"дноіі величины, о хохлом иа гол от-,
несут 130—140 белых яиц в год, по 60—85 ір. несом; мяло склонны к иаснжияанвы; сво-
рогпѳлы, так что 4-месячные цыплята поеле откорма весит без внутренностей около 4'/2" $>..
н мясо их очень вкусно. Минорки (рис., 280), черные, ь-уры. распространенные в Англии.
Риг-. 280. Мшгоркп.
отличные неігушки, кладут !ВО—ISO белых крупных яиц но йіі- "\ гр.: плохо насижиюют.
хорошо скрещиваю тел с русскими курами, дают хорошее илео и довольно скороспелы.
Лангшаны (рис, 261; петух) привезены в Англию и;і Маньчжурии, рослы, хорошо несутся
(140 — 150 лиц), яйца довольно крупны (65—63 гр.), коричневого цвеуа: даАѵг нежное белое
мясо- If mi» близки по качествам орпингтоны и плиыут-рок, американского происхождения;
как неоушки выделяются итальянские куронатчатыс, датещие очень крупные яйца, я kbs;
мнение—фа вероль.
Торговля яйцами в России. С промышленной целью куры могут
разводиться, гл. обр., там, где есть дешевый для них корм,
преимущественно зерно и его отбросы, а, следовательно, производству яиц
главное . место в ю. и в. районах России, богатых зерном. Надо иметь
также в внду, что наиболее ноские породы не выдерживают сурового
климата и что кладка яиц поощряется теплом. В местах производства
— 347 -
яиц скупка их на деньги и частью на товары велась сборщиками за свой
счет или за счет оптовых фирм, принадлежавших перекупщикам или
экспортерам, нередко иностранцам. При сортировке яиц обращается внимание
на крупность их, чистоту и цвет скорлупы и свежесть. Размер яйца
зависит, гл. обр., от пород разводимых кур. В России восточные и
северные яйца мелки; крупнее всех яйца из Тамбовской, Рязанской, Киевской,
части Воронежской губ. и Симбирской (Мамадыш). В Англии спрашиваются
яйца обычно в 14,15,16 и 17 апгл. ф. в 120 шт. (154,165,176, и 18, русск. ф.),
а вес яиц из Дании на лондонском рынке достигает даже 19« русск. ф.
На парижском рынке
І сортом считаются
яйца 19 ф. в 120 шт., II—
17 ф., III—весящие ІЗф.
и проходящие сквозь
кольцо диаметром
36 мм. Б Берлине
считаются крупными
яйца, не проходящие
сквозь кольцо
диаметром 38 ми. Отсутствие
сортировки но весу,
нередко
встречающееся у нас, очень
вредит делу; так, напр.,
яйца, весящие в 120шт.
кругом Н'^—Іб англ.
ф., можно просортиро-
вать по крупности и
получить из 100 ящи-
'КОВ 30 ЯЩИКОВ ПО 17 ф.,
20 ящ. по 16 ф., 30 ящ.
по 15 ф. и 20 ящ. по
14 ф., и
рассортированные так 100 ящ. опла-
тятся в Англии
много дороже, чем 100 ящ.
несортированных по
Весу ЯИЦ- Сортировка Ѵн<:. 2Ы. Лаигаіан.
по размеру очень
важна и для транспорта, ибо смешение мелких с крупными облегчает разбитие
яиц при перевозке, что, кроме траты их, загрязняет другие яйца и портит
их. Важное значение для увеличения размеров русских яиц (как показал
опыт Дании и Италии) могла бы иметь покупка их не на счет, а ніі
вес. При сортировании цветные яйца отходят в хороший сорт, как
высоко ценимые за границей, а грязные бракуются, ибо рынок
оценивает чдкие яйца низко, потому что они сильно проникаются плесенями. „
При сортировке гіиц обращается также внимание на полноту их, т.-е. на
свежесть. Свежее яйцо обладает уд. в. 1,0686—1,0903 и в среднем 1,0845;
348 —
отдельно уд. в. скорлупы 5,142, белка 1,04 и желтка 1,034.. По мере
лежания, вследствие испарения воды и расходования содержимого яйца на
дыхание, образуется в тупом полюсе яйца воздушная полость в
уд. в. его понижается. После 77 дней хранения в сухой комнате,
обращенной на север, уд. в. яиц достиг 0,103 (Дрехслер). Таким образом, уже
взвешивание н;і руке может характеризовать старость яиц, а точнее—
испытание « соляном рассоле уд. в. 1,04 (6°/0 NaCl), в котором
яйцо должно ткнуть. Но и этот способ не точен, вследствие различного
количества скорлупы в яйцр, мешкотен и требует очистки и
высушивания яиц после испытания. Поэтому чаще всего для определения полноты
«иц применяется рассмотрение их на свет. Яйцо берется в
левую руку, подносится к глазу, правая рука складывается в трубку и яйцо
разглядывается. Лучше такой способ: в темной комнате на газовый рв-
жок надевается металлический цилиндр с 2 круглыми боковыми от-
Рис. 2S2.
верстиями; свет сносом выходит из этих отверстий; сортировщик подносит
к боковому отверстию яйцо и рассматривает его. Наконец, есть аппараты
(рис. 282), в которых яйца входят слева в темную камеру на бесконечном
полотне А (с отверстиями), под которым находятся электрические
лампочки »; сортировщик сидит в камере В сбоку полотна, вынимает плохие
яйца и кладет их в ящики С; с полотна яйца сами передаются на
другое Е, на нем выносятся из камеры и на ходу сортируются но
величине при помощи планок, стоящих над полотном в большем или меньшем
приближении от него, смотря по отделяемому сорту.
На рис. 283 представлен вид в овоскоп яйца: А -свежего, В—лежа*
лого, с развитой воздушной пазухою (вверху), С—испорченного, с
внутренними темными пятнами, D—темного на свет, тухлого.
Для транспортирования требуется тщательная упаковка яиц
в ящики (рис. 284) на гросс яиц =1440 шт.. из тонкого елового теса,
который должен быть сухой, чтобы яйца лучше сохранялись и чтобы тара
меньше весила; в средине ящика вбиваются 2 поперечных перегородки,
укрепляющие его плоские -бока и дающие возможность, перепилив ящик
нополам, получить из него 2 полуящика. Для зимней отправки ящики
— віу
сбиваются плотнее, а в теплое вррмя менее плотно, со щелями, для
вентиляции. Яйца укладываются а ящик тесно одно к одному, при чем на дно
ддадется слой еловой тонкой стружки или сухой чистой, ровной соломы,
затем слой яиц в 180 штук в полуящике, на них опять слой упаковки,
вновь слой в 180 яиц и т. д., итого
4 ряда по 180 яиц, т.-е. 720 іпт. в
яолуящик или 1440 в ящик. Сверху
яйца покрываются упаковкою и ящик
туго забивается крышкою. Зимою
соломы или стружки берется больше, а
летом меньше, иначе яйца греются,
„высиживаются".
Главная перевозка яиц п&
русским ж. д. сосредоточена с марта,
кончая октябрем. Против вредного вли-1
яния на яйца холодов весною и осенью-
ящики закутываются в сено, но
необходимы все-таки теплые вагоны. Для
летней перевозки важно иметь вагоны,
окрашенные в белую краску, для
уменьшения нагревания их, с двойной кръь
шею и войлочной прокладкою, а также
возможно лучшей вентиляцией, ибо в
спертой теплом воздухе яйца легко
портятся; существенны также скорость
. и срочность перевозки яиц в порты к
отбытию пароходов. Весьма важно до-
ставпение*на рынки самого
свежего точвара, т.-е- возможное ускорение срока с момента носки до
поступления на рынок потребления, а для этого, а также и для
увеличения доходов производителей, прежде всего необходимо уничтожение
системы перекупки яиц из рук в руки до поступления в экспортные
склады. Этого можно достигнуть организация» товариществ по примеру Дании.
Яйца выпішаютея в Дании членами т-в из гнезд ежедневно егд
и хранятся в холодном, тмином помещении; на каждом яйце
клеймится № члена т-ва. Яйцо, оказавшееся напорченным, уплачивает
штраф, напр., около 25 е. Яйца должны доставляться на сборные
пункты чистыми; если они загрязнены, то обтираются слабым
раствором уксуса. Сборщики принимают яйца не по-іптучно, а ни
вес, который дол. б. не ялже 45 гр..е 1 сѳит. по ] марта к не шшм
55 гр. с 1 марта по 1 сонт- Приемкой на вес датчане подняли
вес экспортируемых яиц с 48 гр, до 69,75 гр. в I сорте (8,25
кило в Д20 шт.) и до 00 гр. во II с. (7,25 кило в 120 шт.);
никоторые т-ва гарантируют 60 гр. в I с. и 50—60 гр. во II; ння;«
50 гр. яйца У)ке не идут к категории Trinkeier н идут больше в
кухню и кондитерские. Приемщики, свесив яйца н просмотрен в овоскоп, везут их п
Нортонах или досках в централи, где яйца прямо в досках идут в электрический овоскоп.
Для вывоза яиц т-ва соединяются в союзы. С момента носки до экспорта проходит 1й- -2
недели.
Яйца союзов пользуются большим доверием н высокими ценами; в трех еоюиях
состоит65.000 членов И вывозят они яиц на4Ѵзѵилл. руб. Подобные же кооперативные т-на
Рно. 263.
f ВС. 284.
— 350 —
«меютеіі к Германии. И галин и пр. Организация союзов и России дли правильной и
быстрой сборки товара, сортировки и сбыта, в связи с взаимопомощью пп улучшению пород
кур, удешевлению упаковочного материала и пр.. была (ш в интересах сельского хпяяСствл
и торговли.
Хранение яиц. При хранении яиц наблюдается двоякая порча: одна
происходит от высыхания, а другая—от гниения.
I. Яйцо, имеющее пористую скорлупу и содержащее много воды, при
хранении постепенно испаряет воду и усыхает; в нем образуется
воздушная пазуха, белок сгущается и яйцо приобретает несвежий ккус и
занижено стареет1). При комнатной f яйцо теряет ежедневно около 0,1% по
весу. Главные методы хранения яиц сводятся: 1) к замыканию нор,
■2) образованию известкового альбумината под первой пленкою, 3) к
охлаждению.
1) Замынапие пор екорл>пы основано на том. что именно черевэтн пори происходит
непарение влаги. Если принять потерю воса ничем непокрытых, яиц за 100, то, по нашим
опытам, потеря яиц. обмазанных растворимым стеклом, только 64,8, гуммиарабиком—64,1.
льняным маслом: тонким слоем -21,'і, -толстым—2.R, вазо.шпом—O.uJ. Таким образом, всего
лучше действует вазелин, который {хорошо очищенный) имеете г тем и ие марает
скорлупы. Итак, обѵазкою достигается до известной степени ці.ѵи.: но оилодочворовное яйцц
содержит живой іароді.шг, который, хотя и медленно, но все-таки дышіп; uomtomj на пчекі,
долгое хранение яиц замыканием пор скорлупы раітчіггыиать нельзя; вкус их при *том
м'.''-таі;н постепенно ухудшается.
2) Давно известен способ хранения ииц в ымеешловых воде или момке, применяемый
кое-где у нас в местах сбора и потреблении яиц (Петроірад, Москва), к Германии, в
Лондоне, где устроены баки для хранения ятим способом до 70 милл. ипц и пр. Яйца
держатся хорошо, не высыхмтот, и вкус их удовлетворителен для кухни или булочных, хоти
иногда выступает внвистковын привкус: при варке скорлупа легко л оплетет, а белок плохи
«йивж'Т'.'я в пену. В белке свежего яйца найдечо І.*і?„ СаО, и белке явіііі. лежавшего
іеггки в известковом молоке, '2,Oj%. 4qxKi 11 М'тяцев 12%; известкованные продажт.і"
вица содержали в белке. КДі'ѵ,, СаО. Особенно щ.актиччо храпение янц в„ Ч--10 ітроц.
растворе растворимого (-текла (ІІралдъ).
Щ Если хранить яйца в холодных подвалах, то усыхание их идет
медленно. Особенно важно при этом, чтобы в подвале была ровная t°,
чтобы она не подвергалась сильным колебаниям: при нагревании яйца воздух
воздушной пазухи расширяется и выходит через поры, унося с собою
влагу из яйца; если нагревшееся яйцо опять охладится, то воздух в
пазухе сожмется и через поры внутрь яйца вбйдет новая порция воздуха; такая
смена его, происходящая вследствие колебания і", усиливает высыхание.
Но она может повести и к еще более вредным последствиям: если к хо-
') Опыты хранения ниц при О3 и при 11е показали (Гренли, Д-т Землѳд. Соод. Шт.),
что ври хранении содержание воды в белке убывает, а в желтке возрастает; ато изменение
при 0° идет слабее, чем при комнатной г°, напр., в 59 дней при 0°, белок потерял І.І-Лі»
влаги, желток приобрел 2" ■■',,; в другом опыте белок—0,39, желток -f- 1.2" u влаги; при 2і7е в
-10 дней белок—2,36, желток-Ь З^/о влаги. Желток содержит лишь 49'Ѵо воды, а белок, 78
и потому вода из белка не только теряется через скорлупу, по и переходит через
перепонку в желток. Пример: свежее яйцо состояло ия аІі,ЗГі'/0 белки, 30,39 желтка и 10,26
скорлупы, весило первоначально й6,1 гр.; в нем бм.то белка і50,1 X .>9,ЗГ>): 100 = 33,29 гр.,
хелтка (іб.1 X Ж39): 100 = 17,03; в белке (32,29 X 13,4): 1W> = 4,128 твердых веществ, в
желтке (11,05 X &2,83): 100 = 9,007 тверд, нищ. Ччроз 10 дней нря комнатной Р вес б*тка
оыл 27,0Гі, желтка 18,22; потеря бнлка = 0,24 гр,, прибыль желтка 1,17, след. потеря в
наружную атмосферу вычисляется в '>,07 і'р.; опыты 'лх дали эту потерю = -І.Уй гр.
- - 351 —
лодным яйцам притекает теплый воздух, то он, охлаждаясь, выделяет на
скорлупу росу, делает их влажными, а это может вызвать гниение яиц. Яо-
- этому хранить яйца должно при одинаковой всегда низкой (э. Если трудно
избегнуть колебаний і°, то полезно закрыть яйца сухими плохими
проводниками тепла—соломою, резаной бумагой и пр., тогда яйца медленнее
нагреваются л охлаждаются, если 1" воздуха в помещении колеблется.
При этом важно, чтобы воздух холодильного помещения был не сыр, ибо
в сыром помещении на скорлупе развиваются микробы, которые портят
чистоту скорлупы, а также могут проникать внутрь яйца и портить его;
но воздух не должен быть и слишком сух, иначе высыхание яиц
ускорится. Влажность устанавливается 72— 85% без сильной вентиляции, но
так, чтобы вокруг стоп ящиков воздух мог циркулировать свободно.
При хранении яиц в течение 2—3 месяцев достаточно держать t" при
-j-4c и даже 6°, а для более долгого хранения-}-Г и ниже, до —1,6°; при
—1,6° белок сгущается и желток не поднимается вверх, а потому при этой
Р ящики можно не переворачивать, что необходимо делать по временам
при более теплом хранении. При этом важно, чтобы яйца хранились
отдельно от пахучих товаров, ибо они легко усваивают запахи, и чтобы
ящики яиц, выходящие из холодного склада в продажу, лишь медленно
нагревались до обыкновенной t°, что достигается в особой камере, иначе
яйца и тара их покрываются росою, что вредит их дальнейшему
хранению.
Нічімничіч.' хо.іодішч '"-кладов іѵобеішп нажш> для крупных центров потребления
■лиц, ійг. кит; ..г(] складі.і даюі возможность дс-іать больший запасы яици избегать
необходимости быстрой их [чі'-иродіпки. Хранение яші в хогго.'о- iiuhi: уже довольно распространено,
шіпр., л С. ГЛ. 1'. Америки—в Пі.гс-ІІорке. Фи.чаделт.фшг, Чикаго; Б последнем на одни из*
'■чмядов принимается ь год ■'іол.ч.- 200 мітл.і инд. Такие же склады имеются в гвроііейокн.ѵ
столицах (и і) Гамоѵрге) н іі Ршч-ип: и Петрограде, 1 'иго, Впидипе, Козлове, Белгород'-,
ілишіико, Капа и н к пр. Охлазкдг-иио всь.иа важно для регулярной торговли яйцами, напр..
іі России—на Лондон, с уетрЫктиои целен .ѵ<ѵіодилміоіі системы: холодные складі.1 па
местах '-бора яиц, вягон!.т-зіолс>ди,;ц>рііікн. мі.нідііы'1 г ил» дм и местах ивепортй, парокоды л
\"лодиі'і'- і-к.ііііды іі мі-і;та\ потребления; при атом иа-.кпо. чтоГш во иеех частах эі-с-гі
'-истомы / была (і\іііГ)ЛИЧИ'[ч-лы!і) одинакова и чтоОгі rLj-.ii ш-рі'Груаках яйца не успевали
лгіінять Р;
Но способу .Рекорде яйца хранятся л .кесгяных ящиках по 1001) шт. в каждом,
укладываемые чере;і отверстие вверху, туда же к. іядет«я мсчіидо &і(\ для поглощения
избытка влаги. Но укладке яиц ящики Lianaяваются, оставлял малое отверстие и Г2 ящиков
ставятся в цилиндр, из коего пыкачилают воэдух и віюдні СОа и ,Ѵ, при чех СОгдо
поступления в цилиндр немного подогревается горелкой, чтобы яйця но лопаллеь от холода.
Наполнение С'Ц цилиндра прекращают, когда давление будет немного более атмосферного;
'_.'Оа ішглоіцав'гся яйцами, давление падает п потому понемногу продолжают внускагь СО,.
По окончании насыщения остаток СО, выкачивают насосом и цилиндр наполняют азотом,
который алр.іІумии насыщается, ящики вынимают, отверстия запаивают и хранит при Рот
О до -\~ 2°. Опыты в крупном масштабе дали вполне свежие яйца через ill мееяцоі;
-хранения.
В С.-А. Соед, Штатах распространено применение заморажниання выпущенных
іі обитых в особых машинах для смешения белков с желтками яиц, а также высушивания
их. И те н другие применяются в кухонной и иск-арном дѳлѳ. Готовятся такя;е сущеііно
яйца в порошке и отдельно-сушеные желток и ое.ток, препараты, могущие иметь большое
значение и для России.
II. Старение, высыхание яйца, особенно при хорошем хранении, идет
медленно; много быстрее и вреднее действует порча яйца, обусловли-
— 352 —-
в а е м а я влиянием микроорганизме в—гл. обр. плесеней и бактерий:
ониизменяют яйца так, что делают их несъедобными. Зародыши плесеней
и бактерий постоянно находятся в воздухе; для защиты о*г них яйца надэ-
держать сухо и холодно. Увлажнение яиц. напр., осаждающеюся на них
росою или влагой воздуха, упаковочного материала и пр., весьма
благоприятно для заражения микробами. Наконец, в виду того, что последние
проникают в яйцо снаружи и требуют кислорода, полезно закрытие пор
скорлупы легкой смазкою вазелином (без вкуса и запаха). Кроме
растительных паразитов, в яйцах найдены (Подвъсоцтй, Екар'д) и животные
микроорганизмы -к окцид и и, споровики; однако большое практическое
значение присутствия их в яйце доследующими исследованиями не
подтверждено.
При рассматривании в овоскопе нередко яйца просвечивают нормально,
но местами наблюдаются одиночные или в некотором количестве, разных
размеров и форм темные пятна красноватые, буроватые, зеленоватые,
черные, обусловливаемые разрастанием гнезд плесеней" и бактерий. Чаще эти
гнезда соединены с внешней кожицей и скорлупой яйца, иногда же не
связаны с нею и достигают белка. В первом случае они чаще всего
обязаны происхождением зародышам, проникающим через поры скорлупы,
если яйца хранятся в сыром помещении; иногда эти плесени разрастаются
в воздушной пазухе яйца. Чаще всего встречается Penicillium, peact
аспертилуеы « мукоры. В местах проникания и разрастания мицелия
белок желатинируется, тогда как остальная часть его остается бе»
изменения. С течением времени плесень захватывает бблъшую и большую
часть белка и желток, а сопровождающие ее бактерии вызывают гниение
яйца. Пятнистые яйца представляют брак.
Инкубация. В 10—14 яйцах, коюрыв лежат в гнезде, нагреваемые іе.роч(' 'іѵ.ч»4]°)
наседки до 39,5= развиваются цыплята, которые через 3 недели выклевываются из яиц.
Нагревание яиц'можно вести и без наседки. Мсти
ведется промышленное выращивании цыплят на
продажу в больших размерах, то такое искусственное
нагревание необходимо. Китайны дашю пользовались
для инкубации утиных яиц теплотою навоза, я
потом—особых печей; давно известна была таким
инкубация египтянам. В Европе первый простой и удобный
Тис. 28S. инкубатор был изобретен Рулм в 1875 г. Главной
основой инкубатора должно быть то, чтобы теоло
действовало на яйца сверху, как тело курицы в гнездо; это требование обусловливается тем,
что желток о зародышем поднимается ери лежания яйца. Инкубаторы устраиваются,
ианр., так, что вверху находятся ящик А (рис. 2Н5| о водою, которая нагревается в
придатке В лампою Е. В шкафу под ящиком А кладутся на полках О яйца (150—300), а
«низу для увлааснения имеются плоские сосуды D с водою. Если tP в ящике стремится
подняться выше 40°, то особый регулятор понижает приток воздуха в лампу в
уменьшает огонь или открывает более вентиляцию ящпка. Во время инкубации яйца
поворачиваются раза 2 в день до і8-го дня. После 6 дней необходимо вентилировать ящик.
Цыплят, вылупившихся из яиц, держат в искусственной матке, дающей возможность выращивать
их без наседки; это—камера, нагреваѳиая до 25° теплой водою, с отделением для кормя:
здесь держат цыплят до 5 недель.
— 353 —
Литература.
"Гончаров. „ІШцо как пищевой продукт". 13, — гУч<іпііе о ийщ: и методах ого хрипения*. 1.1.
Гулишамбаров. „Иевдуиар. торг. птицею іт пгячьнмп продукт.*'. О!).—„Кружки но сбыту
яиц1*. Хары;. О-во С. X. П.—.Краткий оиаор перевозок но я;. Д. яиц н ii|j.'. Изд. Упр.
;к. дорог. 07:
Крюков „іГгіцо ті .кичітое дрло",- 15. „Англия как рынок с.-х. продуктов''. 10.
Кулыжный. „Деревенек, т-ва но продаже яиц1". 11.-— „Первый опыт кооперат. экеп. яиц*. 14.
Морозова, „іігілоиі. яіічн. торг', б России*. 11
Нейштубе. „Kypnnw яйцо". <Н. — „гЬлиеиш. проііе.т и торг. яп'цамн". 114.
Орлов. „Яіічн. торг. и Роееіш*. 05.
Поповинкин, „(I ненормальности* и оо-теанях вур. яиц". 13.—„Справочник по торг.
продуктами ЖИВОТ11<>Н0Д<:ТВа''. ѴЛ.
Штраух. „Куриное яііцо''. <Ж
Bock man tl. Д). Metboden -ту Couservirimg d.Pier". 90.
Couper. „Eggs in cold btoragn*. 39.
Koasowicz. „D, Zerseti-uug а. naltbarnmehung der Eier". 13.
Lescarde. „I.'ocuf de poult, sa conserv. par If froid". 08.
Nourrisse. „Les divers precedes de conserv. d'oeufs".
Prall. „Ueber Eierkonservicruna". 07.
Ruprecht. D. Fabrication d. Albumin u. Eierkonserven". 04.
Sonndorfer. „Die Techuil; d. Welthandels. Suppl. z. II Band: Der internet. Eierhandel". 0y.
Weidenfeld. „D. Eierhandel". 13. *
Белов. „Промысловой птицевод,м. 13.
Герасимов. „Основы промысл, птицевод.". 14.
Гурин. „Анатомии птиц". 11.
Елагин. „Практ. птпедепод.". 12.
Калугин. „Искусить, вывод цыплят". 10.
Крюков. „Хранение продуктов птицов. л торг. ими". 13.—„Материалы по переем, торг.
догов, іітици и продукту; птицев.*. 13,
Орлова. „Ііромирлов. птицеводство*.'ТІ. I—III. 12—13.
Попов. „Перевозка продукт, птпцев. по tern росеиііск. ж. д.". 12.
Рёмер. „С.-х. птицевод.". 09.
Робинсон. „Основы и практика развод, дом. птицы". 14..
Тымннский. „Продукты птицевод, во лиешн. торг. России*. 12,
Фриде. .Иностр. курятные я яичные рынки. Ъ Англия и лонд. рынок'. І2.
ХинцынскиН- „Искусств, инкупацил'. 11.
BaldanlUS. „Ill us t r. Hiindb. d. FederviehzueM". I, II. 08—12.—„D. Haus-u Xntzgefliigel". 10.
Beeck. „Landw. Federviehzucbt". 13.
Вгйспетіп. „La basse-cour". 04,—„Poitles et poiilaillers*.
Barigham. .Progressive Poultry Culture". 08.
Brinbkraeier. „D. Htihnerbof*. 03.
Brown. „Report on the Poultry-lnd. in America". 06. — .Тоже, in Denmark and Sweden". 06,—
„Тоже in Germany'. 11.—„The Encyclopaedia of Poultry*. 0Ѳ.
Duringen. „Handb. d. Gcflugclzuchf. 0!).
Rousseau. „La basse eour", 01.
Sasido. „American Poultry Culture". OB.
Sturges. „The Poultry Manual". 09.—Ponltry Culture for Profit". 07.
Surctiffe. „Incubator". 05.
Ефимов. „Экспорт яиц из России". 10.
Фердинандов. „Птицепром, в Воронеж, губ." Д-т Земл. 13.
ReillSCh. Eier. 20.
Товароведение. Т. IV.
23
ГЛАВА X.
Брожение и дрожжи.
Приготовление спиртных напитков—водки, иива, виноградного вина
и др.,—основано на спиртовом брожении Сахаров. Спиртовым брожением
называется разложение сахара на спирт и углекислый газ, которое
происходит под влиянием энзимы—цимазы—дрожжевых грибов (дрожжей).
Кроме дрожжей, спиртовое брожение возбуждается некоторыми плесенями,
но брожение, вызываемое ими, идет медленно и слабо; только некоторые -
представители плесеней нашли применение на практике:ч Мисог Ііоихіі
(Amylomyces Roaxii)—для приготовления рисовой водки в Китае, и
Aspergillus Oryzae—для японского рисового напитка—.саке".
Дрожжи принадлежат к сем. сахаромицетов (Saccliaromyeef.es)
и известны в многочисленных видах и расах; они представляют
отдельные или соединенные между собою микроскопические клеточки круглой,
овальной, лимонообразной или колбасообразной формы. Дрожжевая
клеточка состоит из протоплазмы, заключенной в тонкую оболочку,
состоящую из углевода, близкого к целлюлезе. В протоплазме наблюдаются
вакуоли и жировые тельца-; окрашиванием же можно обнаружить ядро.
Дрожжи размножаются почкованием, которое состоит в том,
что на каком-либо месте клеточки появляется небольшой бугорок (рис.286),
одетый нежной оболочкой; он постепенно растет, соединяющая его с
материнской клеткой шейка становится все уже, пока, наконец, дочерняя клетка не
отделится и не даст новой особи; но не всегда дочерняя клеточка
отделяется от материнской,' а часто они остаются соединенными и,
продолжая почковаться, образуют колонии разветвленной формы. Процесс
почкования длится у дрожжей около 2 часов. При низкой f почкование
не идет, с повышением ее развитие дрожжей происходит оживленнее и
достигает оптимума при 25°—28°; при дальнейшем возрастании f рост
замедляется, выше 40° прекращается, а при 55—60" вегетативные клетки
погибают.
Размножение дрожжей почкованием идет, пока они находятся в
благоприятных условиях питания и (°, но, как скоро эти--условия
ухудшатся и клеточкам угрожает опасность вымирания, они прибегают для
сохранения вида к образованию спор. При спорообразовании протоплазма
клеточки распадается на участки, которые округляются, покрываются
оболочкой и таким образом превращаются в споры. На рис. 287 изображены
стадии образования спору Saccharorayces cerevisiae I (пивные дрожжи), а, Ь
— 365 —
с, d, е— начало спорообразования, оболочки у спор еще неясны; f,g, h,i,j—
развитые споры с ясно выраженными оболочками. Споры могут оставаться
долго при неблагоприятных условиях, но, как только попадут в
подходящую для развития среду, они прорастают в обыкновенные вегетативные
дрожгкевые клетки, которые и начинают размножаться почкованием. Но
не все расы дрожжей способны образовать споры. Датский ученый Ган-
зун нашел, что различные дрожжи образуют споры при разных условиях:
одни образуют их скорее всего при 25°, другие—при 27,5°, третьи—при Ж
и т. д.; на этом различии основан метод обличения одних рас дрожжей
от других. •
В состав дрожжей входят углеводы, азотистые вещества и
минеральные соли (калиевые, кальциевые и магниевые соли фосфорной и серной
кислот). Поэтому для произрастания дрожжей необходима среда, содержа--
щая все эти вещества.
Puu. 2SG. Saceliaromyces ■eerevisiae I. у Baochav- qerev. I.
lip.) к прибавляя немного Х-всщеетЕ (асгіарагшта, нашатыря, либнховского экстракта) и
шіпорклыіых иеіпеств {КНа1'0± -|- MySOi). Чтобы получить твердый субстрат для Буль -
туры дрожжей, к этим питательным жидкостям прибавляют ;і;олатину (8 — 10%).
Азотистые вещества необходимы для развития дрожжей, так как они
входят в состав протоплазмы дрожжевых клеток. Из всех Лг-веществ
дрожжи легче всего усваивают амидные соединения и аммиачные соли,
между тем как белки, за исключением пептонов, мало пригодны, а
азотнокислые соли совсем не усваиваются. Углеводы, получаемые дрожжами
в форме Сахаров, служат для формирования клеточек, но на это идет
мало сахара; остальное количество его сбраживает. Разложение сахара на
спирт .и С02 освобождает энергию, находящуюся в скрытом состоянии в
сахаре; эта энергид служит для жизнедеятельности дрожжевых
организмов, а продукты брожения—спирт и С03—играют защитную роль, мешая
развитию посторонних микробов, которые иначе могли бы вредить жизни
дрожжей.
Разложение сахара при спиртовом брожении происходит под
влиянием вяат&ш—цимаэы (стр. 25), находящейся в протоплазме дрожжевой
клетки. Что распад сахара на спирт и С0<2 производится не самими
клетками, а выделяемой ими энзимой, подтверждается опытами Бухнера над
получением дрожжевого сока: промытые водою свежие дрожжи, после
удаления из них большей части воды прессованием (при 50 атм.),
растирают с кварцевым веском и инфузорной землей, пока не получится одно-
■ 23*
— 356 —
родная вязкая масса и клеточки будут разорваны; массу отжимают
гидравлическим прессом при 500 атм. и отжатый сок фильтруют. Полученный
так дрожжевой сок вызывает спиртовое брожение сахара (даже в
присутствии антисептиков), которое ничем не отличается от спиртового
брожения под влиянием дрожжей. Дрожжевые клетки могут также быть убиты
обработкой ацетоном, но при этом цимаза не теряет своих свойств: такие
„ацетоновые дрожжи" (цимин) вызывают в сахарном растворе брожение.
Таким образом, спиртовое брожение есть энзиматичесішй процесс.
Некоторые химические вещества—кислоты (в дозе до 0,5°/„ — соляная,
муравьиная, уксусная, винная, молочная и др.) ') и соли (ЛТЯ4)2504,
Na2SOt, M(j80it СаСій и др. угнетают спиртовое брожение. Наоборот,
фосфорнокислые соли сильно увеличивают энергию брожения. Этот факт
заставляет принять, что в дрожжах имеется коэнзима (Вухнер), представляющая
из себя фосфорно-органическое соединение, активирующее Іщмазу 2).
Не все виды сахара способны к спиртовому брожению; этой
способностью обладают моносахариды с б атомами С: глюкоза, фруктоза,
галактоза, тогда как. полисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, раффиноза)
не сбраживают непосредственно; если же дрожжам предлагается
полисахарид, то оби разлагают его на способные бродить гексозы; это
разложение совершается гидролизирующими энзимами, специальными для
каждого вида полисахарида. Так, сахароза, под влиянием иивертазы дрожжей
превращается в инвертированный сахар: С^Н^Оп-\-НяО=С'лН1йО^-\-
-\-СаЯ^Оь, а затем моносахариды действием цимазы распадаются на спирт
и углекислый газ: СлН^Оп = 2С2ЯеОА-2СОя.
Распад этот идет не прямо на спирт я С02, а 'сначала образуются промежуточные
продукты. Предтюложен;і, нал р., такай с.хрма брожйния: гексозано время брожения распадается
па ди оке и ацетон и Глицериновый альдегид. Даоксиацшон конденсируется с фоі-фіфиоіі
кислотой в бифосфат геккозы, который затем вновь расщепляете я. особой энзиііой-ф<и-фа,ти-
зой на фосфорную кислоту и гексоау; последняя опять начинает тот ;ке цикл реакций.
Глицериновый альдегид последовательно дает глицериновую кислоту, шіровшіоградііую
-жислоту,С0г-f- уксусный альдегид, а последний постановляется в этиловый спирт. Эта
схема брожения изображается следующими уравнениями:
1) СвН150е = СЯгОН.ОО.СВ,ОД+ СНаОН.СНОВ.СОН.
гекеоза диоксиацитон г.шцерин. альд.
Разложение даоксиацетона:
2) ЪСНъОН . СО . СНзОН + 2RHP0i = QH^RPO^ + 2U,0.
дифосфат гакеозы
3) СеН^ОЛКРО^ + 2//„0 - CcHtiOa + 2RHFO<
гексоза
Разложение глицеринового альдегида:
І)СЯіОЯ . GI10H . С0И + Н,О-Н, = СЩ0Н . СИОН . 0001/.
глицерин, кисл.
5) OHtOH . СИОН . СООН- #sO = ОН3 . СО . COON.
пир о виноградная кисл.
в) СН3СО . СООН = СОі -Ь CHRCOH.
у к eye н. а.іьд.
7) СНОСОК + Я, = СН3. СН20Н.
этиловые спирт
*■) Меньшие дозы некоторых кислот, особенно молочной (0,1—0,3%) повышают энергию
брожения.
2) Коэнзимои наз. вещество, которое, не будучи энзимой, образует о энзимой особую
активную систему. Сама энвима без коэнзимы может быть м неактивна.
— 357 —
При спиртовом брожении сбраживает 94—95°/0 всего сахара,
остальные 5—6°/о его претерпевают различные превращения, как результат
сложных процессов питания и роста дрожжей и дают побочные продукты:
глицерин, янтарную кислоту, немного высших спиртов (нормальный про-
пиловый, изобутиловый, изоамиловый, каприловый, капроновый, энан-
товый), альдегидов (ацетальдегид, фурфрурол), органических кислот
(уксусная, молочная и др.). По Пастеру, при брож-знии 100 гр. глюкозы
образуется: спирта 48,3 гр., С02—46,4, глицерина до 3,6, янтарной
кислоты до 0,7, прочих веществ до 1,3 гр. Побочные продукты спиртового
брожения образуются независимо от цимазоэнзиматическогораспадасахара,
и, вероятно, являются продуктами других энзиматическнх процессов.
Глицерин может образоваться лрп брожении или из лецитина дрожжей или действием
липазы на жиры дрожжевых клеток и бродильного материала, а если и образуется из
сахара, то под деиетшіом какой-либо специальной анзимы (Бухяер, Дюкло). Янтарная,
кислота может образоваться или из сахара—дейетшіен специальной энзимы (Двжлоі или
из продуктов распада белков. Уксусная кислота образуется действием энзимы—глюкаце-
тат на сахар (ііухнер и Лейзенгеимср): СвН^ОЛ — Зб'2//»0^ Высшие спирты,
составляющие так паз. сивушное масло, образуются (Эрлпх) брожением аминокислот, гл. обр., валяна,
лейцина и изолейцина, которые препращаютея специальными энзимами дрожжей
соответственно в изобутиловый, недеятельный изоамиловый и активный изоамиловый спирты:
СЯі/СЯ" СЯз ■ Сн(шг> ■ СООМ+НзО^
Лейцин.
ь= $•") CR . СН2. СН2ОИ-\- СО, + NH,-
Нсдеят. изоамиловый спирт
образующийся при зтом изоамиловый спирт остается в бродящей жидкости, a NHt
потребляется дрожжами.
Известно много видов и рас дрожжей. Установка этих рас трудна;
приходится подробно изучать ряд физиологических особенностей
исследуемых дрожжей. Но прежде всего необходимо приготовить чистую культуру
дрожжей, т.-е. вывести их из одной дрожжевой клеточки так, чтобы они
не только не содержали посторонних микроорганизмов, но все
принадлежали бы к одной расе
t
*..-
d
І'ис. 28
Рие. 289.
По способу получения чистых культур, предложенному Кохом, каплю жидкости,
содержащей дрожжи, переносят В колбу со етерилытой водой и хорошо взбалтывают, чоы
достигается разліижепио дрожжей; если в воде колбочки будет содержаться еще слишком
много дроийкевых клеток, что определяется под микроскопом, то разжижение повторяют
еще раз. Каплю полученной жидкости переносят в колбочку с питательной желатиной,
т.-е. с желатиной, к которой прибавлен раствор питательных веществ, стер илнвованной и
разжиженной нагреванием; хорошо взбалтывают, чтобы попавшие дрожжевые клетки
равномерно распределялись в желатине, бьістро переливают желатину в низкую чашку,
закрываемую крышкой а заходящими краями—в чашку Потри (рис. 289). Желатина разливается
тонким ровным слоем и застывает. Если клеток попало не слишком много, то они
разместятся на нскотером расстоянии одна от другой н, размножившись, дадут через несколько
дней отдельные большие, заметные простому глазу колонии. Большая вероятность при
— 35В —
таком способе, что каждая колония образовалась из одной клетки; из каждой колонии
можно перенести частицу дрожжей прокалим о fi и затем охлажденной платиновой
проволокой в стерильную питательную жидкость для размножения.
Но в этом опособе вне-таки
пет полной гарантии, что колония
произошла нз одной клетки.
Наиболее надежен и этом
отношении прием изолирования во
влажной камере І-іі'ттхера,
разработанный Гянзеном и Линд пером;
этот метод позволяет
контролировать под микроскопом развитие
колонии ян одной клеточки.
Влажная камера (рис. 28S)
представляет предметное стекло f, в
которому прикреплено стеклянное
кольцо с, последнее покрывается
покротпшм стеклышком щ на дтто
каморы помечается слой воды
й для уплажения. Несколько
капель желатины с рас про
деленными в ней дрожжами,
приготовленной но вышеописанному,
помешают на стеклышко а, которое
быстро накладывается каплями
вниз па влажную камеру я
прикрепляется вазелином. Исследуют
поселнныо в желатине клетки иод
микроскопом, при чем отмена-
то т сверху покровного стеклышка
места, где дожат отдельные
клетки. Через несколько дней из
каждой клетки образуются
колонии, видимые простым глазом;
иная, которые иу колоний
образовались действительно из одной
клетки п перевивая их л
питательную жидкоотт., полупим
действительно чистую культуру дролі-
'.кеіі.
При вс«х этик
манипуляциях необходимо соблюдать
предосторожности во избежите
заражения культуры посторонними
организмами. Посуда должна быть
стерилизована в сухом
стерилизаторе (вроде сушильного шкафа)
при 140°. Питательные жидкости
к твердые субстраты
стерилизуются в паровом ; стерилизаторе
при 100° или в автокласс при
120°. Колбы затыкаются ватными
пробками, вместе о которыми они
и стерилизуются. Точно так же
пипетки, платиновые проволоки,
которыми переносятся дрожжи, должны быть стерилизованы в пламени горелки. Только
тщательно соблюдая все эти условия, можно приготовить действительно чистую культуру
дрожжей.
Рис. 2!Ю. Пленка Saccharomyces cerevisiae I.
— 359 —
Получив чистые дрожжи, изучают физиологические свойства их, а
именно: время и f спорообразования (см. стр. 355), способность
образовать пленку на бродящей жидкости, сбраживать различные сахары,
форму и вид гигантских колоний.
Форма самих дрожжевых клеток далеко не всегда может служить
критериумом для отличения расы, ибо клетки различных дрожжевых рас
могут быть одинаковой формы, и, наоборот, клетки одной и той же расы,
в зависимости от условий культуры, принимают различную форму.
Некоторые расы дрожжей образуют по окончании брожения на поверхности
жидкости пленку, состоящую из дрожжевых клеток, общий вид коих
отличается от клеток, взятых со дна: они сильно вытянуты. Так, шів-
ные дрожжи Saccaaromyces cerevisiae I обыкновенно имеют овальную
форму (рис. 286), а л пленках старой культуры появляются сильно
удлиненные клетки (рис. 290).
Далее, для характеристики расы дрожжей имеют значение т. наз.
гигантские колонии; для образования их в колбочку наливается распла-
S. Pastorianus I. S. Pustoriaims П. S. Pafctoriamis III.
S. ellipsoiduus I. S. ellipsoidems III, Ппііш.іе дрожжіг нижнего брожения.
Рис, І'Л.
вленная питательная желатина и после стерилизации на поверхность ее
помещается капля молодой культуры дрожжей в пивном сусле.
Размножающиеся на поверхности субстрата клетки дают большую колонию,
общий вид которой характерен для многих рас, Яз рис. 291 (натур, вепич.)
видно, как велико различие между гигантскими колониями разных рас.
Различные расы, дрожжей способны сбраживать разные виды
Сахаров и сбраживают их с различной быстротой и полнотой: одни образуют
больше спирта, другие—.меньше. Сила брожения (ферментативная
способность) определяется по количеству выделяемой С03, для чего служат
специальные приборы.
Иа рис. 292 изображен аппарат Гайдука для определения бродильной
способности дрожжей. В склянку а наливают 400 к. с. 10°/0 раствора
сахара в дестил. воде, кладут в нее 10 гр. дрожжей, взбалтывают и
помещают на 1 час в водяную баню при 30°, при открытом зажиме с и
закрытом кране d Для измерения объема С03 служит калибрированная
трубка f, соединенная с сосудом е и наполненная ртутью. В начале опыта
— 360 —
ртуть в трубке f устанавливают на нуле. Когда банка а простоит 1 час
при 30° в бане, закрывают зажим с, открывают d и собирают
выделяющийся при брожении СО* в трубке f. Опыт продолжают х/2 часа, после
чего закрывают d, устанавливают точно па одинаковом уровне ртуть
в трубке и сосуде е я отсчитывают число к. с. образовавшегося СОй.
Склянка Ь назначена для второго опыта.
На 293 рис. изображен аппарат Еуссерова для той же цели. К
бродильной скляпке а пришлифован баллон Ь, соединенный трубкой с и
наполненный наполовину водой; через верхнее отверстие баллона
проходят две трубки, из которых одна загнута вниз и опущена в
градуированный цилиндр, другая же f снабжена каучуковой трубкой и зажимом.
Опыт ведется при тех же условиях. Углекислый газ выделяется по с
в верхнюю часть Лив первый час выходит свободно наружу через f,
а в следующие 1j2 часа при закрытом зажиме вытесняет через d столько
к. с. воды в' градуированный цилиндр, сколько образовалось С02 •
При описанных условиях получается к. с. 00$ для тгрсеоов. дрожжей без крахмала
256- -316, для наилучших прессов, дрожжей 373—484, для прессов, дрожжей с большой
примесью крахмала 300 и дли пивных дрожжей 810.
Рис. 292.
Рис. 293.
По мере увеличения количества спирта в бродящей жидкости
брожение замедляется, и когда содержание спирта достигнет известной
нормы, то оно останавливается, потому что спирт анестезирует
дрожжевые клетки. Наиболее сильные дрожжевые расы из применяемых в
бродильной технике могут образовать максимум 14—17% спирта.
С практической точки зрения отличают культурные и дикие дрожжи.
К культурным относятся дрожжи, применяемые в винокурении,
пивоварении и производстве прессованных дрожжей. Эти дрожжи специально
разводятся для технических целей, почему и называются культурными
в отличие от диких, которые развиваются самостоятельно в природе и,
попав в питательную жидкость, вызывают в ней брожение, называемое
в таком случае самоброжением.
Различают низовые и верховые дрожжи. Низовые дрожжи
развиваются хорошо при более низкой t (4°—10°) и во время брожения не под-
— 361 —
нимаются на поверхность жидкости, а держатся около дна. Верховые
дрожжи развиваются хорошо приболев высокой f (14°+24° и выше).
во время брожения держатся около поверхности жидкости и только по
окончании его опускаются на дно. Верховое брожение протекает
значительно быстрее низового.
Как верховые, так и низовые дрошзки включают ряд рас, имеющих
специфические отличия. В пивоварении выбираются дрожжи, дающие
хороший вкус пиву и хорошее осветление его; в винокурении — дрожжи,
ведущие энергичное брожение и дающие высокий выход спирта; в
производстве прессованных дрожжей имеют значение высокий выход
дрожжей и их подъемистость. Все эти культурные расы принадлежат
виду Saccharomyccs cerevidae. Типичной расой этого вида является
исследованный Ганзеном Saccharomyces ccrevisiae I, ЭТО — дрожжи
верхнего брожения. Молодые дрожжевые клетки овальной формы
(рис. 286); по окончании бурного брожения образуют пленку, состоящую
из удлиненных клеток (рис. 290); спорообразование (рис. 287) происходит
Рио.204.8мсЬатотусвявШрвоИ1еивЬ Ряс' Ж- Saccharomyses apiculatus.
быстрее всего при 30°, именно через 20 часов. Sacch. cerev.
вырабатывает гидролизирующие энзимы, почему сбраживает сахарозу, мальтозу;
обладает большой ферментативной способностью. Из диких дрожжей
наибольшее значение в технике имеют винные или эллиптические дрожжи —
Saccharomyces ellipse-idem I. Hansen, встречающиеся на поверхности зрелых
ягод винограда. Эти дрожжи (рис. 294, увел. 500) — овальной формы,
образуют споры, выделяют инвертазу и отличаются большой
ферментативной способностью; существует много рас этих дрожжей, которые
применяются в виноделии (см. главу о виноградных винах). Брожение
плодового и ягодного сока для приготовления плодовых и ягодных вин идет
на диких дрожж.ах — S<iccharomycts mali и Sacch. apiculatus, Sacch.
apiculatus имеют лимонообразную форму (рис. 295), по которой их можно
отличить под микроскопом от других дрожжей; не образуют спор, не
сбраживают сахарозы, так как не вырабатывают инвертазы, и обладают слабой
сбраживающей силой: образуют только 4—5% спирта. Лимонообразные
дрожжи являются вредными для виноградных вин, сообщая им
неприятный вкус, но некоторые расы их дают хорошие яблочные вина.
— 362 —
Многие расы диких дрожжей крайне вредны в технике брожения,
так как, развиваясь в бродящей жидкости, сообщают ей неприятный вкус и
запах, а иногда делают напиток совершенно негодным к употреблению.
Так, дрожжи S. ~Pa$teitrianus I сообщают*" пиву неприятный горький вкус
И плохой защх, S. Pasteurianus II (теперь наз. S. intermedins) и 8. ellipsoi-
deus JI (S. turbidans) делают пиво мутным.
Итак, существует много рас дрожжей; одни обладают хорошими,
другие плохими свойствами, и в том случае, когда брожение ведется
самопроизвольно, т.-е. темы дрожжами, которые попадают в сусло случайно
(как почти всегда в виноделии), или когда для возбуждения брожения
были прибавлены дрожжи (как нередко в пивоварении), но не чистые,
содержащие разные расы, а часто и другие вредные микроорганизмы
(бактерии, плесени), то нет гарантии в благоприятном исходе брожения;
оно может пойти ненормально, и в результате получится больной
напиток, негодный к употреблению. Чтобы избежать этого и быть всегда
уверенным в хорошем исходе брожения, прибегают к чистым культурам
дрожжей, которые не только не содержат посторонних организмов, но
состоят из .клеточек одной определенной, избранной расы дрожжей,
а потому обладают вполне определенными свойствами. При применении
чистых дрожжей для сбраживания сусла необходимо, чтобы оно не
содержало посторонних микробов, иначе применение чистых дрожжей
теряет значение. Освобождение сусла от микроорганизмов достигается
нагреванием его до f, при которой они погибают (стерилизация и
пастеризация, см. стр. 47).
Литература.
Палладии. „Микробиология"..
В. Омелянский. „Основы микробиологии". 1913.
Вортман. „Применение и действия чистых дрожжей в виноделии". 1806.
JHrgensen. „Die Mikronrganismen der GalirungaIndustrie".
KlOcker. „Die GilLrungaorganismea". 1906.
Lafar. „Handbucli der tcclmisclien Mykologie". 1904—1012.'
Diiclaux. „Trait6 de Microbiologic". 1Й98—1901.
Bauer. E. „Abriss der mykologiechen Analyse und bacteriologist]]en Teclmik". 1У0&.
Kayser. E- „Die Ilefa".
Lindner, P. „Mirvftscopische Betriehscontrolle in den Garungagewerben*. 1901.
H. H. Простосердов. „Ллкого.тт.ігое брожение*. 1910.
СморОДИНЦев, И. Ферменты растительного и животного царств. 1015.
Лебедев, А. Хнмич. пселед. над внеклеточным еппртешыы брожением. 1913.
Hans Euler. „Allgcmdne_CLemio der Enzyme". 1910.
Blichner E. und Hahn, И. „Die Zymaseg lining".
Wohlgemuth. „Grundrise der Fermentmethoden". 1913.
ГЛАВА XI.
Крепкие спиртные напитки.
У всех народов встречаемся. с употреблением спиртных напитков.
Так, индейцы в Ю. Америке брожением готовят напиток „chica" из
жеваной кукурузы (при жевании птиалин осахаривает крахмал, стр. 29);
в Мексике приготовляется брожением сока сахарного тростника с
плодами Вгошеііа pingnis напиток „тепахе"; там же готовят напиток из сока
Agave mexicana. У древних славян излюбленным напитком был „мед", и
ныне приготовляемый брожением раствора пчелиного меда. У культурных
народов потребляются виноградные вина, получаемые брожением'вино-
градного сока, плодовые и ягодные вина—из плодовых и ягодных соков,
пиво—брожением сусла из ячменного солода. Все эти напитки по
содержанию алкоголя являются слабыми спиртными напитками и резко
отличаются от водки и других крепких напитков (коньяк, ром, арак, виски,
джин); последние получаются перегонкой перебродившей жидкости.
Процесс дествлляции был открыт арабскими алхимиками в ѴІТІ в. но
абсолютный этиловый снирт получен лишь в конце XVIII в. Ловицем.
Ныне спирт готовится в громадных количествах и не только для
водок, наливок, ликеров, но находит обширное техническое потребление;
он идет для производства лаков, в парфюмерии, для приготовления уксуса
различных химических препаратов, для освещения, нагревания,
двигателей внутреннего сгорания. В 1911/12 г. в России (в районе действия
казенной винной монополии) действовало 2.917 винокуренных заводов,
которыми выкурено 116.312.000 ведер 40° спирта. Производства спирта в
разных государствах в миллионах литров абсолютного алкоголя
в 1911/12 году было таково: в России 534,2, Соед. Штатах 354,9,
Германии 345,0, Австро-Венгрии 277,6, Франции 273,2, Англии 119,3, Италии 26,6,
Швеции 20,1, Дании 14,5. Хотя Россия занимает первое место но
количеству добываемого спирта, но по душевому потреблению спирта она стоит
на одном из последних мест: в 1912 г. на душу приходилось 0,58 ведра
водки в 40", что составляет около 12 бутылок в '/го ведра.
Душевое потребление спиртных напитков в разных государствах
в 1909 г. в литрах таково:
— 364 —
iJ= АІ.Й
d * К ., 'S я я Е ri
t-и - яЯечоОнР
й Л! и іёЗ& wsggg
Франция ....... .149,0 36,0 6,0 10,2
Италия 118,0 1.9 2,3 13,7
Швейцария 67,0 71,0 3,8 10,6
Бельгия 4.6 209,0 4,7 9,8
Дания 0,8 87,0 9,8 8,2
Австро-Венгрия .... 21,0 42,0 7,0 7,3
Германия 4,4 100,2 4,8 6.1
Англия 1,1 117,9 3,1 5,4
Россия 3,3 5,9 7.0 4,5
Швеция ....... 0,5 50,0 5,2 4,5.
Выкуриваемый в России спирт потребляется, гл. обр., в виде спиртных
напитков; так, в 1912 г. в виде спиртных напитков было потреблено
Зй.889.000 ведер 40° спирта, что составляет 85°/о всей годичной выкурки;
между тем как для технических целей идет его крайне мало; так,
в 1912 г.—8.846.200 ведер 40° спирта, т.-е. только 7,6°/о от всей выкурки.
Техническое потребление спирта в Германии—45,6%, Франции—20,9, Австро-
Венгрии—17,4, Англии— 16,2°/о от выкурки. Заграницу в 1912 году было
вывезено из России 11.825.600 ведер 40° спирта, т.-е. 10,2°/° от выкурки.
Спирт и водка.
Сырые материалы спиртокурения- Сырые материалы для производства
«пирта разнообразны. Легче всего спирт добывается из алкогольных
жидкостей: так, перегонкой виноградного вина получается виноградный
спирт, служащий для
приготовления коньяка.
Для спиртокурения могут
итти и припасы, богатые
сахаром, напр.,
свекловичная черная патока
(стр. 196); патока,
остающаяся при
производстве сахара из сахарного
тростника, идет на рои.
Но важнее других для
спиртокурения
—крахмалистые лрппасы, крахмал
которых осахаривается
действием энзим, а
образовавшийся сахар брожением переводится в спирт. Таковы—картофель и
хлебные зерна. Первый содержит 16—24, а в среднем is°/o крахмала,
а вторые 45—75, а в среднем 60°/о крахмала. Важнейший спиртокуренный
материал в России—картофель (см. стр. 155).
Рис. 2!)6.
— 355 —
Приготовление солода. Картофель и зерновой хлеб содержат крахмал,
а он дрожжами ве сбраживается; поэтому его осахаривашт энзимой
солода— диастазом. Солод—-проросшее хлебное зерно, чаще всего ячмень и:
рожь. Зерно, назначенное для соложения, очищается для удаления
примесей (песка, земли, семян сорных трав) и поломанных' зерен и
сортируется по величине зерен; битые зерна удаляются, потому что они могут1
послужить пристанищем для вредных плесеней и бактерий во время-
ращения. Сортировка зерна по величине приносит ту пользу, что зерно*
одинаковой величины равномернее замачивается и прорастает.
Сортированное зерно идет в
мочильный чан, где заливается
водой и остается, пока при
сдавливании по длине шелуха
зерна не начнет отставать, на
что требуется для ячменя 3
суток, за это время несколько
раз меняют воду. Замеченное
зерно поступает на растиль-
ный ток—чистое, хорошо
вентилируемое помещение с
бетонным или асфальтовым
полом, с влажным воздухом и
с f 10—15°. Мокрое зерно
насыпают на полу грядами в
4—5 верш, вышиною. Вскоре
в ячмене замечается
повышение f; при этом выделяется COQ.
Для поддержания
равномерной f в грядах и для того,
чтобы не дать зернам,
лежащим на поверхности, слишком
обсохнуть, зерно через каждые
8—10 часов переворачивается
лопатами. Часов череа 30
начинают показываться ростки;
в это время перелопачивание повторяется чаще (через каждые 5—7
часов), так, чтобы f внутри гряды не превышала 15—17". При прорастании
ячменного зерна (I, рис. 296} начинает прежде всего пробиваться через
наружную оболочку корешок и выступает в виде „глазка" (2), затеи
он ветвится (3, 4), а также прорастает листовая часть зародыша
„перышко" (стр. 82), вытягиваясь под мякинной оболочкою вдоль зерна.
В стадии развития (на рис. 5) перышко достигает 3/* длины зерна, а.
корешок в Р/2 раза длиннее зерна. На этой стадии развития прежде
и останавливали ращение солода, которое требовало 6—7 дней. Но ныне
ращение ведется дольше, ибо при долгом ращении ячменя количество
диастаза в нем значительно увеличивается и получается
сильнодействующий солод. При долгом проращивании перышко выступает из - под
оболочки (6) и продолжает расти дальше. Но при таком долгом ра-
Рис. 207.
— У66 —
іцении (оно ведется дней до 20) приходится считаться с опасностью
заражения солода плесенями. Хотя выход долгого солода и меньше, чем
короткого, именно вместо 100 в. ч. короткого солода получается 90 в. ч.
долгого, зато диастатическое действие его много выше: 63 в. ч. долгого
солода равносильны 90 в. ч. короткого. Продукт называется зеленым
солодом. Он содержит 40—50"/о воды и немедленно идет в дело, так как
сохраняться не может.
Приготовление сладкого затора. Картофель, идущий для спиртокурения,
обмывается (стр. 166) от примесей, распаривается и превращается в
кашицу. Распариванием достигается: 1) разрыхление картофельного клубня,
вследствие растворения межклеточного вещества и разрушения клеточных
-оболочек, и 2) превращение крахмала в клейстер, а частью в в
растворимое состояние, отчего он при затирании быстро осахаривается
диастазом. Запаривание картофеля ведется под давлением в парнике Генца,
коническом железном котле (рис. 297), снабженном лазом для загрузки
лрипаса, предохранительным клапаном (d), манометром («), паро-привод-
ными трубами ф и Ь% в верхней и нижней части, и выдувной трубой (і).
Когда парник загружен картофелем и паз закрыт, впускают пар сверху
яри открытых кранах—вверху для выхода воздуха, и внизу—для спуска
■сгущающейся воды, а когда масса прогреется, весь воздух будет вытеснен
аз аппарата, а внизу из крапа пойдет уже вода не чистая, а с примесью
крахмала, краны закрывают и постепенно доводят давление до 3— З'/а атм.;
лод таким давлением выдерживают картофель еще некоторое время,
а затем выдувают его, открыв вентиль от выдувной трубки. Картофель,
выходя через выдувную трубу наружу, вследствие мгновенного понижения
давления, измельчается и превращается в ка*шшгу. Хлебные припасы
подготовляются к осахариванию также пропприванием, но при более
высоком давлении, чем картофель, и с прибавкою воды в парник.
Распаренный припас выдувается прямо в заторный чал для осаха-,
ривания. Но так как он имеет очень высокую F, то охлаждается раньше,
чем придет в соприкосновение с солодом, иначе диастаз солода погибнет.
Для охлаждения его пропускают через эксгаустер, расположенный над
заторным чаном: над концом выдувной трубы, загнутым книзу,
устанавливается' высокая и широкая железная труба, которая во время
выдувания вызывает сильную тягу холодного воздуха снизу в направлении
обратной истечению выдуваемой массы, и этот ток холодного воздуха
сильно охлаждает картофельную массу.
Заторный аппарат (рис. 298) состоит из чана А, мешалки В и
холодильного змеевика С. На дне чана имеется чугунная рифленая плита, над
которой вращается крестообразная мешалка, четыре крыла которой
загнуты так, что во время вращения бражка всасывается с поверхности
книзу, а центробежной силой отбрасывается на змеевик и охлаждается.
В заторный чан вводится солод (на юо п. картофеля берется около 5 п.
длиннорослого солода), который предварительно размалывается на
дробилке и смешивается с водой; затем осторожно выдувают картофель из
парника через эксгаустор в чан, при. чем мешалка приведена в движение,
а через холодильник пущена холодная вода. Выдувание припаса и
действие холодильника регулируется так, чтобы к концу выдувания f затора
— 367 —
яе превышала 62—65°; при более высокой і° уменьшается деятельность
диастаза. Во время затирания крахмал переводится диастазом в мальтозу
и декстрины. Мальтоза сбраживает в начале брожение, так как она глюказой
дрожжей переводится в сбраживаемую глюкозу; па декстрины глюкоеа
не действует, но во время брожения декстрины действием диастаза
постепенно переводятся в мальтозу, которая потом переходит в глюкозу.
Поэтому важно, чтобы при затирании осахаривающая способность
диастаза не ослабела и чтобы диастаз остался в бражке. Лучшая f для
деятельности диастаза 50—56°, но на практике f доводят до 62—65" (а в
густых заторах и выше—до 70°), чтобы убить находящихся' в бражке
вредных микроорганизмов и оклейстеровать крахмал солода. Конец осаха-
ривания крахмала определяется йодным раствором в охлажденном
фильтрате затора: пока крахмал еще не весь затерся, проба дает цветное
(синее, фиолетовое, красное) окрашивание, а когда затирание окончено,
то цветной реакции не получается.
Сбраживание сладкого затора. Сладкий затор содержит 17—25<Ѵо
сахара и декстринов; из этого количества 80°/о приходится на мальтозу (и
изомальтозу) и 20»/о на
декстрины. Затор
охлаждается до 18 — 20°
и переводится в
бродильные (квасильные)
чаны, куда задают
приготовленные к этому
времени дрожжи. Для
приготовления
винокуренных дрожжей
варится густой затор
из солода и ржаной
муки или из сладкого
затора; затем затор
подвергают
заквашиванию, т.-е. развивают в
нем модочно-кислое брожение.- Это брожение ведется молочно-кислыми
бактериями (рис. 299), увелич. в 1.200 раз, лучше—чистой культуры, и
заключается в разложении сахара на молочную кислоту: С0Н"іг06 = 2 Са ЩОл,
Присутствие кислоты полезно потому, что она предохраняет затор
от заражения вредными бактериями, для которых свободная киелота—яд,
и делает дрожжи энергичнее. Кислое брожение ведется при
50°—оптимальной Fдля молочно-кислого брожения. Когда молочной кислоты
накопится около і°/о, дрожжевой затор охлаждают до 15—20°'и к нему
прибавляют дрожжи, оставленные от предыдущей операции. Ныне
винокуренные заводы нередко применяют дрожжи чистой культуры. Наибольшей
известностью пользуются винокуренные дрожжи рас II и XII; они дают
большой выход спирта с меньшим количеством побочных продуктов.
На рис. 300 дана фотография гигантской колонии расы II. росшей 1\'а мес,
на рис. 301—тоже для расы XII; на рис. 302—микрофотография дрожжей
расы И (ув. 600), на рис. 303—тоже для расы XII (увелич. 300). В дрож-
Рис. 298.
— 368 —
жевом заторе быстро наступает рост дрожжей, и, по достаточном
размножении, полученная дрожжевая бражка прибавляется к главному сладкому
затору; часть бражки (маточные дрожжи, головка) оставляется для
последующего приготовления дрожжей.
Дрожжи после прибавки к сладкому
затору сначала размножаются, а затем
энергично сбраживают сахар. Мальтоза действием
энзимы дрожжей—глюкизы переводится сначала
в глюкозу СІ2Яі20и -\-П30 = 2СцН12Ов, которая
под действием цимазы разлагается на спирт
и С02. После первого периода—размножение
дрожжей в кваспльном чану—начинается -2-й
период—главное- брожение, которое
сопровождается обильным выделением С02, отчего на
поверхности бражки образуется пена. Во время
брожения следят, чтобы t бражки не
поднималась выше 30°, иначе приходится прибегать
к искусственному охлаждению бражки
холодильными змеевиками, опускаемыми в чаны
(см. пиво). Через 12—18 часов брожение слабеет,
, и начинается 3-й период—дображивание, во
время которого диастаз осахаривает
оставшиеся декстрины и продукты осахаривания перѳбраживают. Все
брожение кончается в 2 суток.
Описанный обычный способ спиртокурсния, основанный на применении
дрожжей, требует оеахаривания крахмала диастазом солода Но
существуют плесневые грибы, именно Amylomyces Rouxii (Ifucor Rotixii),
выделенные из т.'наз. „китайских дрожжей", и Amylomyces-p, выделенные
из „японских дрожжей", которые обладают очень сильной осахаривагощей
энергией, так как содержат диастаз, а также и бродильной энергией; В
случае' применения этих грибов в спиртокуренви солод делается излишним1.
Некоторые крупные заводы, перекуривающие маис, во Франции, Бельгии,
Италии работают по этому „амило"-способу.
— 369 ~
Перегонка зрелой бражки, Зрелая бражка состоит из нелетучей части
(дробина, дрожжи, нерастлорившийся крахмал и пр,) и летучей—водного
раствора спирта с примесями; последние состоят из альдегидов (ацеталь
дегид, фурфурол), высших спиртов (пропиловый, изобутиловый, изоами-
ловый), сложных эфиров и др. Спирта содержится в бражке 8— ]2%-об.
Из этой смеси спирт выделяется перегонкой, но простой перегонкой
"в один прием невозможно получить крепкий спирт. Так как абсолютный
спирт кипит при 78,4°, вода при 100°, альдегид при 21°, пропиловый спирт
при 97°, изобутиловый при 108°, изоамиловый при 131°, то, казалось бы,
что при перегонке бражки сначала отгонится альдегид, потом пойдет
чистый этиловый спирт, а затем пропиловый спирт, вода, изобутиловый
спирт и т. д. На самом же деле перегоняется спирт, содержащий воду и
другие примеси. Чтобы получить крепкий спирт, ведут повторную
перегонку, при чем -при каждой последующей перегонке получается более и
более крепкий отгон. Так, при перегонке 1000 литр, бражкщ содержащей
10% об. спирта, с первніми 400 л. отгонится весь спирт, при чем отгон
будет иметь крепость в '25%; эти 400'л. дадут при 2-й перегонке 200 л^
в 50%, при 3-Й-140 л. в -70% и при 4-Й—125 л. в 80% крепости. Путем
дальнейшей перегонки можно получить спирт- 95—97%-ый. Последний
остаток воды отогнать нельзя и, чтобы получить абсолютный (100%-ый)
спирт, приходится перегонять над веществами, жадно поглощающими
воду, напр/, над СаО, безводным CuSO^ и пр\
Многократная перегонка спирта была бы слишком хлопотлива и
дорога, почему заменяется одной сложной перегонкой в сложных
перегонных аппаратах. Сложная перегонка состоит существенно из двух
приемов: ректификации и дефлегмации, .совершающихся в одном и том же
аппарате. Ректификация заключается в том, что пары слабого спирта
выделяющиеся из одной порции бражки, проходят через вторую порцию
бражки, которая теплотою' паров кипятится с образованием уже более
богатых спиртом паров; эти последние пары проводятся через 3-ю порцию
бражки, отчего пары еще более обогащаются спиртом и т. д. Таким обра-
Товароведение. Т ]ѴѴ . 24
— 370 —
зом, ректификация есть повторное исаарение жидкости. Обогащенные
ректификациею пары спирта подвергают некоторому охлаждению, но ве
до полного их сгущения: вследствие этого сгущаются больше пары воды
и сивушного масла, как пары жидкостей, кипящих при более высокой і*
сравнительно со спиртом, отчего спиртовые пары еще более обогащаются.
Такое частичное сгущение паров называется дефлегмацией, а получаемая
при этом жидкость, обогащенная водой и обедненная спиртом---флегмой.
Гнс. 304.
Hit рис. 304 представлен колонный непрерывно-действующий браг о пер сгонный
аппарат Паульмана. Он состоит из брагонерізгопной колонны Л, ректификационной колонии В.
дефлегматора Т). холодильника Е. Ііражка насосом F через трубу g качается в змеевик
дефлегматора 2), где подогревает'-я нарами спирта, выходящими ив ректификационной
колонны, и по трубе г стекает в верхнюю камеру брагоперел-оннон колонны А, по которой
постепенно спускается вниз. Эта колонна разделена поперечными перегородками на камеры,
соединяющиеся сливными открытыми с обоих концов трубками г (ем. схему рис. 3051.
расположенных около стопок. Верхний конец каждой трубочки выдается над перегородкой,
отчего на последней всегда имеется слой жидкости; щіжннѵі же конец трубочки погружен
и слой жидкости следующей нижней камеры. Снизу колонны впускают пар, который
приводит в кипение бражк£ нижней камеры. Пари воды и спирта из нижней камеры через
371
Рис. :Ю5.
открытую короткую трубу t (рис. 305), находящуюся в центре перегородки и неплотно
прикрытую колпаком д, поднимаются через бражку, нагревая ее до кипения. Поднимаясь
т. обр. вворх и отнимая по.пути спирт от бражки, текущей навстречу, пары приобретают
большую и большую крепость. Этим путем в одной колонне происходит столько
последовательных перегонок, сколько капер в ней. Концентрирование сначала идет быстро, затем
труднее н труднее: спирт в ІЧ^/о вес. уже н в камере снизу имеет крепость 8С,8% вес,
но в 40-й камере достигает лишь 04.4%. Лишенная, спирта бражка—барда стекает
беспрерывно внна н удаляется из колонны автоматическим регулятором h. Лары спирта из А
черел трубку S переходят в ректификационную колонну В, где отделяется вода и частью
сивушное масло. Колонна В разделена на камеры поперечными сетчатыми металлическим л
перегородками или перегородками с отверстиями, прикрытыми колпачками, и с стивными
1 рубками, подобно колонне А. В колонне И пары воды и сивушного масла отчасти
сгущаются, а пары спирта, сделавшиеся более крепкими, по трубе порохедят в дефлегматор
(конденсатор) І)\ он исполняет двойное назначении; подогревает бражку и образует флегму.
Дефлегматор состоит из наружного резервуара и внутреннего ци-
лшідра с двойными стенками: между последними заключается
■змеевик для протекающей бражки. Пары спирта входит по трубе
/ сверху в пространство между двойными стенками внутреннего
сосуда и, пройдя мимо змооника, они поднимаются по внутренней
части цилиндра и но трубе М ндуі и холодильник .К. Через трубку
К поступает тепловатая пода из холодильника К во внутренний
сосуд и отчасти сгущает заключающиеся во внутреннем сосуде
пары; такое же сгущение производит и бразкка. текущая по змее-
нику. Образующийся флегма стекает по I в колонну В. а спиртные
нары черен М идут в холодильник /.', где сгущаются в жидкость.
Охлаждение спирта производител холодной водой, поступающей «низу холодильника и
выходящей уже теплою вверху по трубе К в V. Спирт вытекает через контрольный
аппарат, показывающий крепость и количество порученного спирта,
Очищение спирта. Продукт, полученный после дестилляции, сирой
епщт, по данным Центр. Химич. Лабор. Министерства Финансов,
составленным из 3.700 анализов, содержит:
Минимум.
Этилового спирта .... 87%
Сивушного масла 0,1%"
Альдегидов в 1 л. абс. сп. 20 млгр.
Фурфурола в 1 л. абс. сп. О „
Эфиров в 1 л. абс» ел. . . 230 .„
Все эти примеси делятся на две группы: 1) продукты с /: кипения
ниже этилового спирта и 2) с £' кипения выше. К 1-й группе относятся
альдегиды и эфиры под общим названием „эфирое'\ а ко 2-й — высшие
спирты — „сивушное масло",. Очистка сырого спирта бывает холодная или
горячая. Холодная заключается в фильтровании спирта через древесный
уголь, а горячая — в перегонке (ректификации). Для холодной очистки
сырой спирт разбавляют (рассиропливают) водой до 40—45% крепости и
медленно фильтруют через хорошо обожженный древесный (липовый)
уголь. Фильтрованием удаляется сивушное масло, которое отчасти
поглощается углем, отчасти окисляется заключенным в порах угля
кислородом в альдегиды и кислоты; последние со спиртами дают сложные
эфиры. Фильтрование ведется в батареях, устроенных по образцу
таковых в сахаро-рафинадном деле (стр. 198); загрязненный уголь оживляется
прокаливанием в углеобжигательных печах. Так как фильтрация через
уголь сводится существенно к окислительным процессам, то ее можно
34»
Мак г- им ѵіі.
94%
0,8%
250 млгр.
20 „
350 „
Сроднее.
90%
0,35%
70 млгр
2,5 .
290
372
заменить передректификацией окислением помощью минерального
хамелеона со щелочью. Хамелеон, марганцево-кислый калий —
KMnOt—окисляет альдегид в уксусную кислоту, а высшие спирты (сивушное масло)—
в соответствующие кислоты; последние дают отчасти эфиры, отчасти
с КНО, который образуется из KMtiOt при окислении им примесей —
соли. При последующей обработке щелочью эфиры омыляются, и вся
кислоты переходят в соли.
Ректификация сырого спирта ведется б ректификационных
аппаратах, напоминающих по конструкции колонные брагоперегонные аппараты:
эти аппараты состоят из большого железного куба, с поставленной на
нем ректификационной колонной, из дефлегматора и холодильника.
Продукт ректификации обычно делится на 3 части: 1-й сорт—чистый,
ректификованный спирт; 2-й сорт—содержит некоторое количество
примесей и идет вместе с сырцом на вторичную очистку; 3-й сорт, содержащий
большую часть примесей, бывших в сыром спирте, очищается отдельно.
В начале перегонки из данной портгаи спирта отгоняются примеси
более летучие, чем этиловый спирт, т.-е. „эфиры", — они увлекают с собой
часть спирта и воды; этот первый отгон, как весьма нечистый, идет
в Ш сорт. При дальнейшей дестшгляции содержание эфиров в отгоне
уменьшается; этот второй отгон, более чистый, идет во II сорт.
Когда количество примесей в дестиляате будет настолько мало; что
проба спирта выдерживает проверку на чистоту серной кислотой
(см. стр. 376), тогда начинают собирать отгон отдельно, как чистый
ректификованный спирт —„I сорт". Затем, по мере повышения f
перегоняемой жидкости, спирт снова начинает ухудшаться уже менее летучими
частями, сивушным маслом; эта часть перегоняемой жидкости идет
во II сорт, а когда примеси появятся в большом количестве, то —
в III сорт.
При перегонке,сырца (также вместе со II с.) в среднем получается:
I с. 60—70°/0, II с. 30 — 25% HI с. (с потерями) 10 —5%. При вторичной.
перегонке Ш с. получается: ГГ Тс. 40 — бО'.'о, Ш с. 53 — 45%, отбросов и
потерь 7—5%. Таким образом, при перегонке Ш «. не получается спирта
I сорта. Всего ректификованного спирта получается 95—98°/() от веса
сырого спирта; остальные.2 — 5"/о — отбросы и потери.
Отбросы производства. Барда—остаток от перегонки бражки, имеет
большое значение для еельского хозяйства, как прекрасный корм для
скота, благодаря содержанию іѴ-веществ, углеводов и жира. Барда
содержит: 90 — 94",',) воды, 0,2—1 жира, 0,6—1 клетчатки, 1.5 — 2
Лт-веществ, 3—5,5 безазотистых экстрактивных веществ и 0,5—0,8°/0 золы.
Так как барда легко портится и киснет, то необходимо употреблять ее
свежей, еще теплой. Для долгого жѳ хранения ее сушат в сушильных
аппаратах. Высушенная барда содержит: 23°.'0 Л-вещ., 47 безазотист. экстр,
вещ., 6 жира и 100/0 воды.
Сивушное масло, получаемое при ректификации спирта, применяется
для получения изобутилового и мзоамилового спиртов и для
приготовления некоторых фруктовых эссенций (грушевая и др.), употребляемых
в кондитерском деде.
— 373 —
Акциз и винная монополия. До прекращения водочного винокурения и действия
шишой монополии, винокурение руководилось следующими законами. Винокуренные за йоды
открываются'- разрешение акцизного надзора, при чем наименьший размер завода подаіаетсіт
в '2711 ведер ёмкости всех квасилыіых чанов е совокупности при трехсуточном брожении,
і.-е.. чтобы кавдыл" чан бил не менее U0 [«мер; наибольший размер завода—9.000 ведер емкости
кваси.гьнихчагюз. Акциз взимается с градуса (т.-е-, с 0,(11 ведра безводного этилового спирт)
но металлическому спиртомеру (г'.м. ниже): при чем количество вырабатыиаемого заводом
пінрта и ого крепость определяется контрольным аппаратом. Ни пеех вив окуренных заводах
і>роме дроѵк;кед:инок\фенных) со спирта, выкуренного в,іимний период (о 1 септ, по 1 июня),
мод.іеіі.-аіцг-кі oir.-i.mi акцизом, производится « пользу наводчика, бозакцизное отчисление
в следующем размере: на верный, выкуренный И период 1.000.000 град. 2*6, на выкурку
свыше 1.000.000 до 3.000.000 град. \%а а и свыше 3.GCU.U00 до Р2.0О0.000 град. '■',,%.
Нипокуреиие тесно связано о сельским хозяйством: оно берет от него сырые
материалы—картофель к зерновой хлеб—и возвращает ему в вида барды, при посредстве скота,
которому эта барда скармливается,—вес количество наиболее ценных составных частей
почвы (азотистые вещества и еолв), заключавшихся в перекуренных припасах, вследствие
чего плодородие почвы не уменьшается. Барда представляет отличный корм для енота,
почему с винокуренным производством тесно связано откармливание скота на мясо.
И виду такого знатоння винокурения для с.-х., сел ы.ко-хоз явственным винокуренным заводам
предоставлялись особые преимущества. С.-х. винокуренным заводом считался такой,
который в 200 заторных дней в течение зимнего периода (с 1 сем т. во 1 июня) производит в
общем не более ТЗ вед. 40%-го спирта е десятины пахотнон земли имения. С.-х. заводы в
ігчепиях. имеющих не менее (10 дес. пахотной земли, пользовались сверх общего еще
дополнительный бе.закцпзным отчислением со спирта своего хозяйства, выкуренного в зимний
период: на первые выкуренные в период 50(1.00(3° А."0, на выкурку свыше ГіОО.ООО д"
1000.000= 2»*, свыше 1.000.000 до З.ООО.ОѲО ІЦ0^ и свыше 8.0О0.000 до 6.000.О0О" '.'s%. Для
і-нярі'а дрол.-ц.свых и арендованных заводов, а гукзке выкуриваемого в летное время
'нюнь- авгуі-т). безакиизного отчисления не делалось. В виду таких льготных условий \
пас огромно..' преобладание получило с.-х. винокурение; из 2.917 винокуренных заводов,
действовавших в 1912 г., 2.41Т заводов были с.-х. типа.
Законом 6 июня 18І)± г. в России была введена винная монополия: продажа крепких
спиртных напитков изъята из частной торговли и передана ім.іне. Казенная продажа
совершалась и складах и в винных лавках па иыпос. Продажа спирта к водки могла быть
поручаема содержателям рениювых погребов и трактирных заведений в запечатанном и
обанкроченном виде. Цена веді;ц была одинакова как и мелкой, так и в крупной посуде; даже
и up и крупных закупках не делалось скидок. Крепость водки установлена в 40% объемн.Та-
KifM образом в руі;л правительства перешла только продажа спирта и водки, а само
производство оставалось в ьодспнн частных :іип„ от которых вино и приобреталось для казны. Спирт
для казны приобретался в количестве - 3 всей годовой потребности но цепам, назначаемым
Министерством Финансов, и распределялся между всеми заводами района казенной
продажи соразмерно с их производительностью. Остальное количество спирта приобреталось с
торгов, производимых Акцизным Управлением. Частным заводим разрешалась не только
выкурка сырого спирта, іы м рмктлфпкицпя его. Если на казенный склад поступал сырой
спирт, -rfi рсі.-гііфикацня ег« производилась на caue.ii складе. Главным Управлением
неокладных сборов и казенной продажи нитей изданы правила для ректификационных заводов; эти
привила имели целью поддерживать чистоту ректификованного спирта. По этим правилам
перед ректификацией требуется угольная фильтрация1) рассиропленного до 45° спирта,
при чем спирт должен оставаться в соприкосновении с углем не менее суток. При
перегонке из каждой навалки куба в 1-Й сорт ректификата может быть отделено пё более 65%
вееіі навалки. При приеме ректификованного спирта казенным складом производится проба
сипрта на чистоту пімоіиую серной чиемшьк
Ректификованиыіі спирт шел глав, обр на приготовление водна (казенное столовое випо),
Спирт для водки должен был быть отлично ректификован и не должен был содержать
альдегида, фурфурола, сивушных масел; все зти иримеон весьма вредно девствуют на орган нам.
*■) УголыТая фильтрация не обязательна, в случае ректификации спирта на аппарате
Варбе, и, кроме того, она может быть заменена обработкой хамелеоном со щелочью.
— 374 —
Приготовление водки заключается и том, что спирт смешивается <; чистой водой (дм
высшего сорта — с дестиллированіюй), так что крепость смеси была около 42°; затем этот
раствор пропускают через фильтры ч углем; во время фильтрации черев уголь крепость
понижается; по выходе из фильтров она не дол. б. ниже 40" и не выше 40,5". Казенное
столовое вино содержало 0,001 ~0,0О2"/« альдегидол и 0,02—0,03% сухого остатка. В
зависимости от количества сухого остатки находится щелочность пита, и отсюда и (.сдержанно
яфнров, обусловливающих особый вкус вина.
' Кроме того, ректификованный спирт находит применение в производстве различных
наливок, настоек, ликеров, искусственных коньяков и рома, для приготовления
органических препаратов, духов, одеколона и пр.
Высокая цена ректификованного спирта и водки в продаже обусловливается большим
акцизом иа епирг. По, благодаря такой дороговизне, спирт не лижет насадить применения
для многих технических целен. Чтобы избежать утого неудобства и поддерживать сельское
хозяйство, с которым тесно связано винок;реннѳ, готовится для технических надобностей
денатурированный спирт. Это—сырой или ректификованный спирт, к которому прибавлены
вещества, которые, делая спирт негодным для питья, на мешают его применению для- '
технических целей. Денатурация спирта для освещения и горения производится древесным
еппртом (2,5% об., на 100 об. абсол. спирта) и пиридиновыми основаниями (0,5%) е под- '
краскою криета.ал-фиолетои. Для отдельных-технических производств и для лабораторных
целей применяются другие денатураты. Денатурированный спирт без акциза находит
применение дли освещения, отопления, развития механической работы и в различных
производствах.
Исследование спирта.
Определение крепости спирта*) (Ллкоголеметрия). Определение
крепости спиртовых жидкостей, содержащих, кроме алкоголя, только воду.
основано на определении удельного веса. Уд. в. абсолютна™ этилового
спирта при* 15° Ц. (по Виндишу) равен 0,79425, при чем уд. в. воды при
15е принят за 1; смесь спирта и воды должна содержать тем больше
спирта, чем меньше ее уд. вес.
Для определения крепости водки и спирта служат ареометры-епирто-
.меры, Принадлежащие к ареометрам с постоянным весом, .и применение
их основано на физическом законе, что вес жидкости, вытесняемой
плавающим телом, равен весу этого тела; чем меньше плотность жидкости,
тем глубже погружается в ней один и тот же ареометр. Наиболее
употребителен спиртомер Траляееа (рис. 30(5), состоящий из 3 частей:
верхнюю составляет трубка со шкалою, за нею—расширенная цилиндрическая
часть, оканчивающаяся шариком с грузом (ртуть, дробь) для отвесного
плавания спиртомера. Внутри прибора имеется термометр, шарик которого
чаще всего служит и грузовою частью спиртомера. Деления шкалы
спиртомера обозначают содержание абсолютного спирта в объемн.
процентах в 100 част, исследуемого спирта при і'=121.'й° Р.. которая называется
нормальной і\ В абсолютном спирте при lUVs" В- спиртомер опускается
до верхней черты, обозначенной цифрой „100", а в дестилл. воде при
121/а° Р.—до нижней черты, обозначенной ,0". В этих пределах нанесены
на шкале черточки, соответствующие объемному процентному
содержанию спирта в воде при 121/*0 Р- Применяется спиртомер так: в
стеклянный цилиндр наливают испытуемый^спирт, опускают спиртомер, замечают
') Наставление к употреблению спиртомера Траллеса и таблицы. Изд. Деп. Неок.
Сборов. Хаблицы к метал.іичеекому с 10 гирьками спиртомеру (Официальное издание).
— 375 —
деление, до которого он погрузился в жидкость, и измеряют f жидкости.
Так как показания спиртомера верны только при 12,5" Р., то вводится
поправка на (" по прилагаемым к спиртомеру таблицам.
К официальному употреблению для определения крепости спирта и
водки М-вом Финансов принят металлический спиртомер (рис.307),
показывающий, как и предыдущий, объемные проценты или градусы
Траллеса. Спиртомер состоит из медного вызолоченного шарика А
с стержнями В и В. На верхнем стержне Б нанесены деления 0,1,2... 10,
с подразделениями каждого на пять малых делений, так что каждое,
малое деление составляет 0,2 доли большого деления. Так, если
спиртомер опустился в жидкости до линии мп, то точка погружения
соответствует 9,6. Нижний стержень В снабжен грузом т, заставляющим
спиртомер плавать в жидкости вертикально. К. спиртомеру
приложены 10 гирек, обозначенных числами 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60,
70, 80, 90. Каждая гирька может навешиваться на утоненную "
часть у стержня В. Металлическим спиртомером с 10 гирьками
и прилагаемыми к инструменту таблицами можно определить
крепость спиртных жидкостей от 0 до 98,8% по Траллесу при
if о°—24° Р. выше нуля и от 30 до 99% при Ы° 0°— 10J ниже
нуля. В стеклянный цилиндр наливается испытуемый спирт й
погружается спиртомер с тою или другою гирькою или вовсе
без гирьки; затем смотрят, приходится ли уровень жидкости
между верхнею и нижнею чертами шкалы спиртомера. Если
спиртомер не погружается до нижней черты, то заменяют гирьку
более тяжелой; наоборот, если спиртомер опустился выше
верхней черты, то меняют гирьку на более легкую. Подобрав таким
образом гирьку, при которой уровень жидкости пересекает
стержень спиртомера где-либо между верхней и нижней чертами
шкалы, замечают соответствующее деление. При определении
точки погружения наблюдатель должен смотреть на деления
спиртомера, поставив глаз несколько ниже уровня спирта; при
таком положении глаза ясно видна черта пересечения уровня
спирта со спиртомером. Найдя' точку погружения, определяют
показание спиртомера по следующему правилу: если спиртомер
погружался без гирьки, то к числу делений в точке погруже- Рис- зое-
нил прибавляют 100; если же он погружался с какою-либо
гирькою, то к числу делений в точке погружения прибавляется число,
указанное на гирьке. Так, если спиртомер погрузился до уровня мп без
гирьки, то показание спиртомера будет 109,6; при погружении без гирьки
до о», показание = 105,8. Если же- спиртомер до уровня .«и погрузился
с гирькой, обозначенной числом 60, то показание будет 69,6; при
погружении с той же гирькой до уровня j>c, показание = 60,4. Вели .спиртомер
погружается без гирьки выше верхней черты, или далее он тонет, то
следует охладить жидкость, поставив стакан в воду со льдом, отчего
жидкость становится плотнее и спиртомер поднимается. Найдя показание
спиртомера, определяют f спирта, и по этим данным с помощью
прилагаемых к инструменту таблиц отыскивают содержание алкоголя в
исследуемой жидкости.
— 376 —
Проба начистоту спирта серной кислотой являлась официальной
пробой при приемке спирта в казну. В колбочку на 50 к. с. вливается 10 к. с.
испытуемого спирта и 10 к. с. K,6'Ot уд. в. 1,84; колбочку нагревают до
кипения смоги и сравнивают цвет смеси с цветом спирта, взятого для
этого исследования, и с цветом взятой серной кислоты. Для этого
имеется коробка с боковыми черными стенками и с отверстиями на дне:
в :>ти последние вставляют 3 стеклянные цилиндрика: в средний
наливается прокипячен-
п пая смесь спирта
с H2SOi, а в два
боковых —
испытуемый спирт и IL.SO,,
все до одной и той
же высоты.
Доставив коробку с
цилиндриками на
белую бумагу, смотрят
сверху в проходящем
свете. Если цвет
среднего
цилиндрика не имеет желтого
или зеленоватого
оттенка, а
представляется
промежуточным между
цветом чистого спнртаи
MiS04, то спирт
выдерживает пробу на
чистоту.
Определение
сивушного масла. Для
этого применяется
способ Kij черова,
основанный на
извлечении сивушного
масла амиловым
«іиртом в
присутствии насыщенного раствора NaCl и измерении объема образующегося
при этом маслянистого слоя. Испытуемый спирт разбавляют до 60°; в
колбочку на 50 к. с. наливают 2 к. с. амилового спирта,
подкрашенного фуксином, и доливают до метки испытуемым спиртом в 60°.
Пипеткой Сі (рис. 308) отмеряют 20 к. а этой смеси и вносят в
резервуар А. Нижний тубус d резервуара А соединяется каучуковой трубкой
с пииеткой Су трубка снабжена зажимом р. Из С* впускают в. А 70 к. с.
насыщенного раствора NaCl, взбалтывают смесь в А три'мин. и дают
отстояться маслянистому слою 20 мин.; после этого из С2 впускают еще
столько соляного раствора, чтобы маслянистый слой поднялся выше О
деления, трубки д, и отсчитывают высоту столбика, получающегося
Рис- 307.
— ;j77 —
I'lio. :Юй.
из заведомо чистого спирта: из разностей этих двух величин
определяется содержание сивушного масла по таблицам, прилагаемый к прибору.
Определение альдегидов. Наиболее чувствительным реактивом на
альдегиды служит раствор фуксина, обесцвеченный S02; в таком
растворе от альдегидов появляется первоначальное красное окрашивание,
но интенсивности которого можно Судить о количественном содержании
альдегидов. Для приготовления реактива,
30 к. с. свеже-при готовленного раствора
фуксина (1 гр. на 1 литр) смешивают с 200 к. с-
воды и к смеси прибавляют 20 к. с. раствора
\таН$Ол в 30° Боме. Когда раствор
обесцветится, прибавляют еще 3 к. с. H2S01
(663 В.). Для определения альдегидов, к 10 к. с.
испытуемого спирта, разбавленного до 50°,
прибавляют 4 к. с. реактива; в присутствии
альдегидов образуется красно - фиолетовая
окраска, которая через 20 мин. достигает
наибольшей интенсивности. Для
количественного определения альдегидов пользуются
типичными растворами альдегида в 50°-ном
спирте, с содержанием альдегида: в 10, 25,
лО, 75, 100 и-т. д. до 500 миллигр. на .1 литр_
абсолютного спирта. Чтобы определить
количество альдегидов в испытуемом спирте,
берут по 10 к. с. каждого типа, а также
испытуемого спирта, прибавляют по 4- к. с. реактива и через 20 мин.
отыскивают тип, с окраской которого наиболее сходна проба испытуемого спирта.
Определение фурфурола. Для открытия фурфурола в пробирку
впускают из капельницы J 0 капель анилина и 3 капли крепкой НО
(уд. в. 1,19) и прибавляют 10 к. с. испытуемого спирта, закрывают
пробирку стеклянной пробкой и несколько раз взбалтывают. Если через
5—іі мин. не появятся более или менее интенсивного красно-оранжевого
окрашивания, то фурфурол отсутствует.
Коньяк.
Коньяі, - продут: і ]]і.|п.'іо]іг;іі белого виноградного шита.Центр производства иашпка—
юрод Коньяк fan Франции) о окрестности л и. .'Іучшпіі коньяк, „финь-ѵіалтань",
производится в 21 обішше ііоньякі кого округ;), находящихся па левом берегу р. III лранты.
В Росши коньячные зпиоды имеются на Кавказе.
Для получения коньяка вино перегоняется и проеіых перегонных кубахс
холодильниками. R начале перегонки іііша (крепостью S—ІІС) получается отгон в 53е, затем число
градусов уменьшается и доходит до 0°; тогда перегонку кончают. Остаток в кубе, но
содержащий алкоголя, служит удобренном виноградников. Доетпллат, крепостью 2Т°,
перегоняется вторично. Б начале этой порегонкн переходит виноградный спирт в 84° с
значительным содержанием альдегидов п др. примесей, которых но должно быть в коньяке,
почему,эта ча<;ть сливается отдельно. Далее следует лучший спирт, крепость которого
вначале 70°, затем уменьшается и, как скоро упадет до 50°. то перегонка кончается;
остаток в перегонном кубе служит для приготовления коньяка низшего сорта. Полученный
спирт выдерживается в дубовых бочках в подвалах не менее о лет; во время
выдерживания коньяк приобретает желтоватый цвет, вследствие экстрагирования дубового дерева, н
аромат; чем дольше коньяк .хранится, тем сильнее развивается в нем аромат. Коньяк, хотя
— 378 —
и старый, не годится для употребления в цельном виде. Цельный коньяк переделывается
на складах: прибавлением деетвлл. воды и различных сортов вина понижают крепость
коньяка до 50—55л/о об. и иногда подслащивают небольшим количеством сахарного сиропа.
Коньяк содержит алкоголя 50—оэ% об., зкетрактивн. веществ 0,5—1,5, свободных кислот
п.03—0,09% к немного сивушных масе.т из вина. Выдержанный коньяк поступает в
продажу в бочках или разлитым в бутылки. Когда коньяк разлит в бутылки, то качество его
остается иеизмепным и он болео не стареет.
Кроме настоящего в продаже имеется много искусственного коньяка, приготовляемого
из винного спирта подкрашиванием сахарным кулером п ароматннацией — коньячной асс-н-
цней; последним представляет смесь сложных эфирои, уфирітых маем и пр.
Ром.
Ром готовится в Индии (іімаііка, Куба), па Мадагаскаре, в Ііраішліш, па о. ев М;ін-
рвкия и пр. перегонкой перебродившей патоки сахарного тростника. Іі ііразилии для
приготовления рома разбавляют патоку водой, прибавляют щелочную вытяжку из золы
особого гречишного растения и подвергают брожению. Перебродившую жидкость
перегоняют, при чем для увеличения аромата прибавляют во время перегонки листья
различных растений. Рои получается бесцветным, а при выдержке в бочках окрашивается и
приобретает еще больший аромат; последний часто усиливается прибавлением ананаеного.
сока. Содержание спирта в роме 70—7? и об. Кроме настоящего, в продаже много
искусственного рома, аромат которого получается ромовой эссенцией.
Ликеры.
Ликерами называются крепкие спиртные натштки, получаемые настаиванием спирта
на различных душ истых ѵтравах, семенах и плодах, часто с прибавкой эфирных масел.
Настой подвергается перегонке,, и полученный отгон подкрашивается и подслащивается
сахаром. Ликеры с очень большим содержанием сахара носят название .кремов".
Наибольшим распространением пользуются французские ликеры—.Бенедиктин" и „Шартрез". Из \
Голландии вывозится .Кюрасао* ликер из апельсинон; из Италии—„'Мараскине" и.і
далматинских вишен; из Франции--„Абсент" из полыни, „Ратафия" из различпых плодов,
„Абрикотин" из абрикосов п др. .
Наливка получаются настаиванием водки или спирта на различных ягодах (сливы
вишня, рябина и др.) и бывают болео или менее подсахарены.
Литература.
Гвльбке. »Рацион. и пракг. винокурение из картофеля и хлеба". 1890. Шиллинг, К. „Руков.
по винокурению", состав, по Ыеркеру. 1904. ІЛеркер, М. „Руков. к винокур, производству",
перераб. М. Дельбрюк. 1907.—Руков. к винокурению. Изд. ред. жур. .ВестникВинокуренпя".
1913. Гринѳвич. „Руководство к винокурению". Квятковскин. „Практич. руков. ио
ректификации спирта". I90S. Шиллинг. „Руков. по ректификации11. Кршижановснии. „К
характеристике ректификуй, аппаратов новейших конструкций". 19П. Древновский. „Аппарат
15арбе". 1911. Дорошввский, А. Г. Применение спирта для технических целей и
денатурации. 1905. Maercker, М. „Handbuch dcr Spiritu.slabrikaiioi]"- Энциклопедия Русск- Сел.
Хоз. Изд. Девряепа. Т. I. „Промышленность и Темшка". Т. IV. Справочная книжка но.
винокурению, над.жур. „Вестник Винокурения" 1911. Фукс, А. А. „Краткое руков. к
контролю и учету винокур, проилводотна. и анализу спирта". 1011. НршижаноБСКИЙ. „Практ.
руков. к анализу спиртов". 1907. Родкевич. „Сборник узаконений но винокур., очиотке и
денатурации спирта". 1У08. Трещин. „Коньячное произв.". 1910. Ниннтннйннй. Я-,
Денатурированный еннрт. 1905. Пантелеев, В. Химико-технический контроль пинок, про из. 190"). .
Г Л А-В А XII.
Пиво.
Под пивом разумеется напиток, приготовленный путем брожения
сусла'из ячменного солода с прибавлением хмеля. Главными материалами
пивоварения являются: ячмень, хмель и вода.
А. Сырые материалы.
Ячмень (см. стр. 77). Для пива идет преимущественно яровой дву-
рядный ячмень с высоким содержанием крахмала и меньшим
содержанием белков и мякинной оболочки, сравнительно с 4- и 6-рядным ячме
нями. Зерно хорошего пивоваренного ячменя крупно, с тонкой светло-
желтой оболочкой, высокой прорастаемости и натуры, мучнистое в
разрезе, е малым °/„ примесей. Оно не должно содержать много -Ѵ-веществ,
ибо, хотя эти вещества важны, т. к. из них при сложении образуется
диастаз, и т. к. они служат для питания .дрожжей и сообщают пиву
пенистость и питательность, но при большом содержании их (более 12%)
ячмень дольше прорастает, солод из него труднее сушится, осветление
сусла идет медленно, и пиво получается менее прочное.
При оценке пивоваренного ячменя приходится делать определение
веса 1000 зерен, натуры (стр. 55) засоренности, мучнистости и роговинности,
прорастаемости1), содержания оболочек8), воды, Лг-веществ (по Кьельдалю)
и экстракта. Определение содержания экстракта, т.*е. веществ,
переходящих после осахаривания в раствор, дает возможность предусмотреть
выход пива из этого ячменя. Для этого определения 25 гр. тонкомолотого
ячменя замешивается с 100 к. с. воды, нагревается до кипения для оклей-
стирования крахмала. После некоторого охлаждения прибавляют 100 к. с.
сгідодовой вытяжки, в которой раньше определено количество экстракта,
и все нагревается до 70°; при этом диастаз солода переводит крахмал
в мальтозу и декстрин. В полученной жидкости определяется % экстракта
сахарометром; из этого числа вычитают количество экстракта солодовой
вытяжки; полученная разность покажет экстрактивность. исследуемого
ячменя.
Определение количества крахмала в ячмене по способу Линтнера
ведется так: 2,5 гр. измельченного зерна хорошо растирают с 10 к. с. воды
в ступке; прибавляют 15—20 к. с ЯП (уд. в. 1,19) и хорошо перемешивают;
*) См. стр. 62.
*) GU. стр. 81.
— 38') - -
содержания крахмала во взятой навеске ведется по формуле С
оставляют стоять Ѵ->—1 час и всю массу без потери переносят в
калиброванную колбочку на 100 к. с, смывая массу НО уд. в. 1,125. Далее
прибавляют 5 к. с. 4°/0-ного раствора фосфорно-вольфрамовой кислоты для
осаждения белков и доливают до метки соляной кислотой. После
фильтрования жидкость исследуется в поляризационном аппарате. Вычисление
где я-найденный угол .отклонения, /—длина поляризационной трубки
І31<(.—удельное вращение крахмала, которая по Линт-
неру для ячменного крахмала = 200,3. Отсюда легко
вычислить % крахмала в ячмене.
Хмель. Хмелем пли хмелевыми шишками в торговле
называют женские веоплодотворенные соцветия
вьющегося двудомного растения Hiuimlus lupulus L из сем.
крапивных. Хмелевая шишка (рис. 309} состоит из
изогнутого стержня (рис. 310), на каждом колене которого
сидят 4 очень короткие цветоножки, несущие женские
цветы (рис. 311). Цветок состоит из одногнездной завязи
{f) с длинным двухраздельвым рыльцем (и), прикрытой
чешуйками, между которыми отличаются закругленные
прилистники (у) (рис. 312) и остроконечные покровные
чешуйки (dj (рис. 313). При оплодотворении -в завязи
образуется плод в виде маленького орешка (рис. ан)і
но семеносодержащий хмель менее ароматичен, почему
обыкновенно разводят только женские растения, а
мужские особи не допускают в хмельник. Ко времени
созревания хмолевых шишек на поверхности прилистников
и покровных чешуек, особенно на
нижних и внутренних их частях у стержней,
появляются светло-желтые крупинки—
хмелевая мука или .tyni/лѵн (рис. 312). Это—
волоски (железки), образовавшиеся из
клеток верхней кожицы. В начале эти железки имеют вид
пустой чашечки (рис. 31.5), но по мере созревания хмеля в
чашечках под кутикулой скопляется секрет железки, отчего
кутикула поднимается сводообразно и образуется как бы
чашечка, закрытая нежно-желтоватой крышкой (рис. 316).
Секрет этих железок и является важнейшей для
пивоварения составной частью хмеля, почему достоинство хмеля
зависит от количества лупулиповых. крупинок. Кроме этих чашечкооб-
разных (пластинчатых) волосков, на чешуйках хмеля имеются другого
рода волоски, а именно: простые (рис. 317) и головчатые (рис. 318);
последние являются низшей ступенью развития пластинчатых волосков;
состав секрета этих волосков неизвестен. В среднем ботанический состав
хмелевых шишек таков: хмелевой муки (лупулина) 12,75%, чешуек 73,19,
стержней и веточек 10,14 и плодов о,98%. Вес іоо шишек около 15 гр.
Хмель имеет двоякое значение для пивоварения: он сообщает пиву,
приятный горьковатый вкус и тонкий аромат, а также консервирует пиво.
Рис. 310.
Рис. 309..
— 381 —
Это обусловливается специфическими веществами, содержащимися в
лупулине: эфирным маслом, смолистыми и дубильными веществами. Аромат
хмеля зависит от эфирного хмелевого масла, которого содержится в нем
0,13—0,54, редко до 0,8%. При варке сусла с хмелем, хмелевое масло
частью улетучивается, но незначительное количество, остающееся в пиве
придает ему тонкий аромат, а отчасти влияет и на вкус нива, т.' к. само
оно слабо-горьковатого вкуса. На воздухе хмелевое масло осиоляется и
окисляется в летучие кислоты, гл. обр. в валериановую; этим объясняется
неприятный запах долго лежалого хмеля. Горький вкус пива,
приобретаемый при варке сусла с хмелем, обусловливается хмелевыми горькими,
кислотами, которые, обладая антисептическими свойствами, в то же время
Рис. :!11 (сильно увелич.).
и консервируют пиво. Из лупулина выделены 2 горьких кислоты (з и %-
хмелевые горькие кислоты), еще не вполне изученные. Антисептическими
свойствами и чрезвычайно горьким вкусом обладает также и хмелевая, смола;
которая состоит из 3 смолистых веществ, различающихся по свойствам:
и, р и у-смолы, В свежем хмеле найдено: а— 4,73%, [і—8,07 и у—5,19, итого
17,99%. По мнению Гайдука, а и р-смолы образуются из а и р-горьких
хмелевых тшелот, а -[-смола получается окислением эфирного хмелевого
масла. Для пивоварения имеют значения а и £і-смолы, придающие пиву
горький вкус, между тем как f-стгола Не обладает горьким вкусом.
Хмелевые смолы (особенно «) выделяются в пену в конце главного брожения,
и потому пена получает чрезвычайно горький вкус и должна быть
удалена, иначе пиво будет слишком горько.
Дубильпые вещества содержатся во всех частях хмеля и только в
незначительном количестве в лупулине. В свежем хмеле содержится их
l,3S — 5,7^/o. І]ри варке сусла с хмелем дубильные вещества образуют с
■ частью белковых веществ сусла нерастворимые соединения и, таким
образом, принимают участие в осветлении пива; кроме того; они оказывают
— 382 —
влияние на вкус пава. При окислении дубильного вещества образуется
красный пигмент—флобафен; поэтому, если хмель кипятить с водой, то
она краснеет; старый хмель содержит больше флобафена, почему и
окрашивает воду интенсивнее.
Хмель—многолетнее растение: старые стебли ежегодно засыхают, а
весной образуются новые. Хмель разводится обыкновенно черенками,
которые сажают в "глубоко вскопанную и удобренную землю весною, со
второго года после посадки собираются уже нормальные урожаи. К сбору
хмеля ириступают, когда оливко-зеленые шишки слегйи. начинают желтеть.
Рие. 312. Рис. 313. Рис. 317.
В недостаточно зрелом хмеле лупулиновыѳ железки мало развиты и шишки
богаче водой, что затрудняет сушку. Наоборот, в перезрелом хме.це чешуйки
шишки сильно раскрываются, отчего лупулин выпадает, и хмель теряет
в достоинстве. Менее зрелый хмель наиболее богат азотистыми и
дубильными веществами, но обе эти составные части имеют
второстепенное значение для пивоварения. Наиболее важно—содержание горьких
веществ; по мере созревания содержание их увеличивается, следовательно,
достоинство хмеля повышается, и, достигнув известного предела, остается
постоянным, хотя относительное количество а-смолы увеличивается на
счет р-смолы.
При сборе (ощипке) хмеля отрывают или отрезают каждую шишку
отдельно, оставляя при нем стебельки около */» сант. длиною. Свежий
— ,Н83 —
хмель содержит 65—75% воды и его необходимо возможно скорее
высушить, чтобы избежать.порчи. Сушку хмеля ведут в крытых, хорошо
вентилируемых помещениях на рамах, или же в хмелесушилках с
искусственным нагреванием, в которых С постепенно поднимается до 25—3tf\
Постепенное повышение і необходимо для избежания улетучивания
эфирного масла вместе с парами воды и разбухания хмеля, изменяющего к
худшему форму шишек; f сушки не должно превышать 35е, иначе
лупулин краснеет, что обесценивает хмель. Сухой хмель содержит 10—14% влаги;
он должен быть достаточно высушен, потому что значительная влажность
хмеля может повести к самонагреванию его со всеми вредными
последствиями. Самонагреванию хмеля содействует бактерия - Bacillus lupu-
Hperda, которая вместе с Bacillus ptitidus является причиной образования
аммиака и: триметиламина в старом хмеле. Но хмель не должен быть и
пересушен, ибо тогда из него легко высыпается лунулин. Высушенный
хмель упаковывается в метки и хранится в сухом прохладном
помещении. Сушка сохраняет хмель не более как на год. Для большего
обеспечения хранения применяется окуривание хмеля 80,, получаемым
сжиганием серы; хмель раскладывают на плетенках и окуривают 4 часа;
80я, поглощаемый хмелем при окуривании, предохраняет эфирное масло
іг горькие вещества от окисления, убивает микроорганизмы на хмеле и
несколько отбеливает его. не оказывая вредного действия на пиво. Иногда
окуриванию подвергают старый потемневший от времени хмель для
возвращения ему начальной окраски, а потому для правильной оценки хмеля
приходится делать пробу на осерение, и большое количество SO,, в хмеле
укажет на старый хмель, который для хорошего пива не годится. Для
такого испытания проба хмеля обливается водей, через час жидкость
отфильтровывается, фильтрат испытывается, как осерненный ячмень
(стр. 82).
Оценка .гмеля производится по внешним признакам и редко
прибегают к анализам. Хороший хмель, правильной щипки и сортировки, не
содержит шишек с очень длинными стебельками, или совсем без них, и
величина шишек по возможности одинакова; чешуйки не открыты,
хорошо прикрывают друг друга; стержни и чешуйки тонки; семян
возможно мало. Светло-зеленый цвет указывает на незрелость шишек, а
красный и красно-бурый--на плохую сушку. Вкус чисто? и
приятно-горький, а запах чистый. Лупулина должно быть много: если разорвать
шишку и провести ею по бумаге, то толстая светло-желтая черта
указывает на большое количество муки, бурый цвет черты—на старый хмель,
тонкая черта—на малое содержание лупулина. Гораздо более точные
указания даѳт механический анализ хмеля, т.-е. определение количества
лупулина {отсеиванием через сито с отверстиями в 1 им.), стержней и
стеблей, чешуек, семян.
Хмелеводство развито наиболее в Германии, Австро-Венгрии и Англии.
Наилучший хмель доставляет Богемия,* особенно местности возле Зааца,
Фалькенау, Иильзена. В России хмель разводится с промышленной целью
гл. обр. в районах: Волынском, Гуслицком (местность, занимающая
соседние уезды губерний Московской, Рязанской и Владимирской),'
Костромском, Казанском, Вятском. В первых двух районах разводятся
— ЗЙ4 —
преимущественно иностранные сорта, 8 остальных — больше русские.
Вследствие примитивной культуры и плохой обработки, хмель русских
сортов бывает невысокого качества: он не сортируется, имеет часто дым-
вый запах от сѵнпш в курных овинах, содержит много семян, так как
на хмельники допускают мужские растения. Вследствие этих
недостатков, хмель русских сортов мало пригоден для варки наиболее
распространенных сортов пива, а потому в торговле ценится низко; он идет главным
образом для варки крестьянского корчажного пива (браги), а также на
вывоз в Англию.
Состав гуслицкого хмеля (от богемских корней)—средний из 8
анализов, произведенных Соколовым, такой: вес юо шишек И гр.; воды 13а/0.
минер, вещ. 7,34, горьких кислот (в °.о от сухого вещ.) 11,25, чешуек
78,08, стеблей и стержней 11,56, плодов 1,03 и лупулина 8,!!)%„ Культура
иностранных сортов хмеля в России стоит довольно высоко. В России
более всего разводится тщкии хмель, а затем земшеаыЛ и зеденый Ьа-
убский; с иностранных сортов хмель получается бессемянный, в общем
высоких качеств.
Количество производившегося .ѵмс.тіг в различных районах видно нч следующей
т над иди:
Районы иностр. сортои: " ш;'-'.'ѵ " Деслтни.
Волынский 100.000 2.500
Польский' 40.000 1.140
Гу^лицкиЙ 20.000 570
Центральные в др. губ 7.000 200
Итого .... 167.000 4.410
і'пйоие.1 русских сортов:
Костромской 30.000 500
Гуелицкпй '24.000 400
Казанский 15.000 250
Вятскпй 15.000 250
Белостокский ..• • - '-Of» 120
Суздальокий 5.000 80
Итого .... №.000 1.600
Л всего . ." . 203.000 6.010
Хмель, производившийся нашими хмелеводами обыкновенно в
небольших количествах, скупался в сырце специальными фирмами, которые
смешивали era для образования определенных но количеству и качеству партий,
досушивали, осерняли, прессовали, упаковывали и отправляли на русские
пивоваренные заводы. Эти же фирмы скупали хмель и для заграничной
отправки, но в этом случае чаще -отправляли его в необработанном виде.
В среднем за последнее десятилетие, перед войной, вывозилось за границу
ежегодно около 55.500, в. С другой стороны, русские пивоваренные заводы
для высших сортов нива пользовались заграничным хмелем, которого
ввозилось по 28.000 п. в год.
—■ 383 —
Производство пива.
Производство пива слагается из приготовления солода, варки сусла
и брожения последнего.
Приготовление солода имеет целью образование диастаза и
разрыхление ячменя. Ячмень очищается, сортируется, замачивается около 3 суток
и проращивается на растильней току или в пневматических солодовнях.
Ращение иа току ведется подобно тому, как при винокурении (етр. 365).
Из пневматических солодовен наиболее распространенна барабанная
система Галланда (рис. 319). Ячмень, замоченный в чане Wu спускается
в барабан Т, где остается 8 дней. Барабан покоится на двух нарах
роликов Ь и приводится по времрпаи в медленное вращение (1 оборот в
Рис. 319.
40 мин.), отчего зерно медленно поворачивается. Из канала L
поступает холодный, увлажненный в особой камере воздух, который входит
через распределительную камеру барабана в полуцилиндричеекие про-
дыравленные трубы, лежащие по всей длине барабана у внешней боковой
его стенки; воздух, выходящий из отверстий этих труб, направляется
через слой ячменя к дырчатой центральной трубе и в из нее по трубе
1\— в камеру St, из которой высасывается вентилятором. Таким образом
ячлень постоянно соприкасается - со свежим воздухом, а С0Э,
образующийся при прорастании ячменя, удаляется вентилятором. Барабан снабжен
люком для наполнения и опоражнивания. Два таких барабана
обслуживаются одним мочильным чаном. Эта система ращения ячменя требует в
Товароведение Т. IV. 25
— ззе —-
5 раз меньше места, чем ращение на току, и работа может итти круглый
год, ручная же работа перегребания отсутствует. Проращивание пивного
солода длится 7—9 дпей, при 7°— 10°, до длины корешков, выпускаемых
зернами, в I1/, раза большей против длины зерна, в то время как стеблевые
ростки лежат еще под мякинной оболочкой и достигают 2h, длины зерна.
Зеленый солод содержит 40°/0 виды, которая удаляется в солодо-
сушилках. Сушка необходима, чтобы солод мог долго сохраняться, и
потому, что при сушке, вследствие
каранелизании, в солоде образуются
вкусовые и красящие вещества,
переходящие в пиво и сообщающие ему
вкус и цвет.
Солодосушильни (овины)
устраиваются в 3 этажа (рис. 320); в нижнем
помещается топка, горячие газы из
которой проходят по трубам
калорифера и нагревают соседний с ними
воздух; он приходит сквозь солод,
лежащий на нижней и верхней (2 и
3 - й этажи) сетках, насыщается
водяными парами и удаляется из
сушильни через вытяжную трубу [gh).
Зеленый солид помещаете^ на
верхней сетке, где подсыхает;' оттуда
его пересыпают на нижнюю для
окончательной сушки. Для равномерного
высушивания солод перегребается в
ручную или механическими
мешалками. При сушке f гшднимаіот
постепенно, особенно в начале, когда
солод содержит еще много влаги;
большая часть ее выделяется до 46°, и
до этой f нагревание ведется с
возможной постепенностью при частом
нерегребании солода. Если
действовать сразу высокой Г, то крахмал
солода клейстируется, .а диастаз очень
страдает. Когда значительная часть
влаги будет удалена из солода, то его
нагревают до 75°—100°, редко выше, смотря по сорту приготовляемого
солода. И зависимости от f сушки солода получают светлый или
темный солод; первый идет для светлых сортов пива (венское, богемское,
пильзенское), второй—для темных (баварское). Для придания пиву еще
более темной окраски применяется жженка, которая готовится
поджариванием солода до 170°—200°.
При высушивании солода ростки зерен делаются хрупкими и легко
могут быть удалены, а это необходимо, ибо они сообщают пиву иеприят-;
ный вкус. Ростки сбиваются трением зерен друг о друга в цилиндре, в
— 387 --
котором засыпанный солод вращается с ігомощыо вала с крыльями;
последующим просеиванием через сита отделенные ростки отсеиваются.
В виду большого содержания Л'-вещсств (до 24п/о), ростки идут в корм скоту.
Из 100 частей сухого ячменя получается 88,11 ч. абсолютно сухого
солода, которые содержат: Лт-веществ 10.29 гр., безазотистых экстракт,
вещ. 62,78 гр. (растворимых углеводов 6,92 и крахмала 55,86), жира 1,56,
клетчатки 11,16 и минеральн. вещ. 2,32, а всего 88,11 гр., потеря же
ііри соложении 11,99 гр.
Затирание и варка сусла. Для приготовления сусла дробленый солод
смешивается с водою, и полученный затор постепенно нагревается до 75°;
при этой операции вода извлекает растворимые составные части солода,
а диастаз превращает крахмал в способный бродить сахар (мальтозу и
изомальтозу) и несбраживаемый декстрин.
Солод, взятий иа склада, очищается <іт пыли я измельчается на дробилке. Пред
измельчением солод взвешивается на автоматических весах, особенно если акциз с пива
кцимеется по расчету с пуда поступающего в аитор солода '); поутому весы соединяются
і" дробилкой так, чтобы доступ солода в дробилку помимо весов быа невозможен. Акцпл
с пуда солода взимался б России в завис и мости от выхода экстракта, для которого быяа
установлены следующие нормы в процентах по несу в употребленному в затор солоду:
Ш, 60—05 и вГі—72Н; чем ниже норма, тем ниже был акция с пуда. Заводчик выбирал
но усмотрению но „каждый объявленный им срок пановарення норму и работал по ней.
На рис. 321 представлено заторное отделение, в котором дробление
солода производится раньше взвешивания. Здесь солод из закрома
элеватором подается сначала на мельницу, а после дробления взвешивается
на весах. При дроблении солода, идущего между вальцами, вследствие
разрыхления эндосперма зерна во время ращения, он измельчается
довольно тонко, тогда как оболочки зерна измельчаются мал», и это
важно, потому что впоследствии при фильтровании они служат
фильтрующим материалом. Дробленый солод идет через предзаторнмк, где
смешивается с, водою, в заторный чан.- Так как лучшая С осахарикания неоклей-
стерованного крахмала диастазом = 63'— 65°, то затор нагревают.
Нагревании должно вестись постепенно и может быть достигнуто
повторительным кипячением отнимаемой от затора части его и обратным прили-
ванием к затору (способ кипячения, декокционный), или нутом
постепенного нагревания всего затора (инфузионный способ). Первый способ
(баварский) наиболее распространен вообще и общепринят на русских
заводах.
Солод, смешанный с частью воды, потребной для затирания,
поступает из предзаторника в заторный чан и размешивается механической
мешалкой. Другую часть воды нагревают до кипения в кипятильном
котле и перекачивают в заторный чан, от этого f затора поднимается
до 35°. После 10-минутного затирания останавливают мешалку, дают
затору несколько осесть и спускают '/» затора, так наз. первую гущу, к
кипятильный котел, кипятят 1/->—1;3 часа и перекачивают обратно в
заторный чан, отчего F затора поднимается до 52е. Затем снова через
10 мин. берут !/а затора (вторая гуща), кипятят в кипятильном котле и
') Систематический сборник действующих узаконений я распоряжений по ппвоваре-
шпо. Сост. Д. II. Воронов. 1003.
2Ь*
388
опять перемещают ее н заторный чан, поднимая этим f в последнем
до 65°. После этого в кипятильный котел спускается жидкая часть
затора (жижа), кипятится "/t часа и перекачивается в заторный чан,
отчего f затора повышается до 75°. Выше этого нагревать затор нельзя,
так как действие диастаза ослабевает, а за 80г и совсем прекращается. Из
Рис. 321.
заторного чана нагретая масса перепускается в отстойный
(фильтрационный) чан, где остается около часа. Отстойный чан имеет двойное дно:
верхнее- ситчатое, а нижнее снабжено несколькими спускными трубѵ
сами. При отстаивании дробина оседает на ситчатое дно и служит
фильтром. Сусло,,пройдя через слой дробины, получается прозрачным-
-- 389 —
оно течет в медный пивоваренный котел. Дробина же после сцеживания
сусла промывается водою в 75е; промывная вода направляется тоже в
пивоваренный котел. Оставшаяся дробина, благодаря богатому содержанию
..Ѵ-веществ (до 25% в абсол. сухой дробине), идет в корм скоту в сыром
виде или сушится в сушильных аппаратах.
В пивоваренный котел к суслу прибавляют хмель и кипятят
1—І1.^ часа для распивочного пива (экстракты, сусла 10—12° Баллинга) и
2—2'/2 часа для лагерного (экстракта, сусла 13—14° Балл.). На 1 п. солода
берется 0,6—0,8 фун. хмеля, смотря по сорту нива: для легкого пива
меньше, для лагерного и экспортного больше. При кипячении сусло
уваривается, значительная часть белковых веществ свертывается и
выделяется в осадок, из хмеля переходят в сусло часть эфирного масла, хотя
большая часть его уносится парами воды, и горькие вещества. После
кипячения сусло пропускается через сито, задерживающее хмель, и
перекачивается для охлаждения в тарелки (кгольшифы) (ІѴ, рис. 322)~
большие четырехугольные плоские ванны из луженой меди или железа,
помещенные на чердаках; но в виду того, что такой способ охлаждения
очень медленный л что при этом создаются благоприятные условия для
развития в сусле вредных микроорганизмов, ныне больше прибегают
к охлаждению сусла посредством холодных поверхностей. Эти
поверхности состоят из ряда трубок, снаружи которых стекает сусло, а внутри
протекает холодная вода или охлажденный соляной раствор (О, рис 322).
Охлаждение сусла производится до f, при которой ведется брожение,
т.-е. для низового брожения до 5— 10s, а для верхового-до 12 —18°.
Охлажденное сусло переходит в подвал в бродильные чаны. В среднем пивное
сусло содержит: воды 85,72% и экстракта 14,28%, из коих 8,57 мальтозы,
0,56 Л"-вещ., 5,15 других экстр, вещ.; уд. в. £усла при 15°— 1,0566.
Брожение сусла. В пивоварении применяется верховое и низовое
брожения. Верховое брожение протекает быстро при f 12—18° и дает
малопрочное пиво, почему применяется для приготовления лишь
распивочного пива, т.-е. идущего немедленно в употребление. В Англии готовят
верховым брожением и очень прочные сорта нива (портер и зль); в
данном случае прочность зависит от большего захмелевания сусла и
большого содержания спирта.
Наибольшим распространением на пивоварнях пользуется низовое
брожение; оно идет при 5—10° и требует для окончания более времени,
так что значительная часть оставшихся в сусле белков потребляется
дрожжами, как питательный материал; меньшим содержанием белков и
объясняется главным образом большая прочность пива низового брожения.
При брожении различают два периода: главное брожение, во время
которого идет энергичное сбраживание мальтозы, и дображиванш, во'
время которого дрожжи оседают, пиво осветляется и насыщается СО$.
Главное брожение ведется в дубовых чанах на 150—250 ведер, поие-
щаемых в бродильном подвале (ряс. 322) с г 5—10° и е хорошей
вентиляцией для удаления С02. На больших пивоварнях устраивается
искусственное охлаждение "бродилен и подвалов помощью холодильных машин
(стр. 45).
-- 39U --
На рис. 322 представлена схема устройства охлаждения на пивоваренном заводе г-
применением холодильной машины, действующий углекислотою. Компрессор А сгущает
CO., 11 конденсаторе D, ил которого жидкая 00% идет по. амеевику л оак О с раетпороч
GaGlii пдікъ, ноледетшіе испарения жпдкоті 6'(%. происходит охлаждение раствора СаС!..,
который перекачанастоя насосом А" по трубам для охлаждения Продп.чьни н подвала, а
насосом L—и холодильник 1) для поды, требуемой для охлаждения сума и холодильнике О.
Газообразный СО-і из С иолвратастея и компрессор іт ннонт, сгущается и конденсаторе.
'Клаждеішый раствор Caff» может слѵішш. и для охлаждения бродящего сусла в чанах,
д.ія чего в сусло опускается змоешік формы II или G, по которому н течог холодны»
соляной раствор. На, .жиодах, где нет ттскусотнонного охлаждении, в сусло пускают
плавать сосуды (поилапки) со льдом; на таких заводах и охля'.кдеішо ттодвалог. лостіігаср"'іі
льдом, который складывается в отдельных помещениях подпала.
Рис. 322.
Бродильные чаны наполняют охлажденным суслом и прибавляют на
100 вед. сусла 0,5 в. дрожжей. Через 12—20 часов начинается брожение;
на поверхности жидкости образуется белая пена в форме завитков,
кудрей, которая делается все выше, окрашивается в грязно-желтый цвет
от хмелевой смолы и имеет очень горький вкус. Затем завитки начинают
опадать и, наконец, исчезают, оставивши на поверхности грязно-бурую
смолистую массу, которую необходимо удалить. Этим заканчивается
- 391 —
■Схема последовательного хода пивоваренного производства.
Ячмень
100 гр.
подвергается ео ,'іожешію.
Вода
МО куб. см.
идет в заторный чип
Хмель
1,56 гр.
прибавляется в оуело при
naj>i;e к ішво паренном
К (4,10.
і
Зеленый солод
138 гр.
иыеушпваотея, и отдел люто я
ростіш
Ростки
0,6 гр.
(отброс).
Сухой солод
78 гр.
ивмельчаетея, затирается с
водоіі, фильтруется.
Дробина
18,40 ір.
(отброс, идущий в к и pit
еноту).
і і І
Сусло
экстр. = 11,00%
уд. в. = 1,О4Т0
470 гр.— 448,5 кб. см.
прибавляются дрожжи, и
подвергается брожению.
Вывареный
хмель
1.18 гр.
(отброс).
Пиво
422 куб. см.
— 392 ~
главное брожение, и молодое пиво спускается через боковое отверстие
немного выше дна чана, а осевшие дрожжи—через отверстие у дна. .
Для правильного течения брожения и для получения хорошего с
вполне определенными и всегда одинаковыми свойствами пива нужно
брать чистые искусственно культивированные дрожжи определенной расы-
Применение чистых дрожжей служит верной гарантией получения
хорошего продукта и устраняет возможность заболевания пива. В
пивоварении применяются следующие расы дрожжей из вида Saccharomyees cere-
visiae: 1) Заац—верхового брожения, 2) Заац -низового, 3)
Фроберг—верхового. 4) Фроберг—низового и 5) Кар.ъеоергские низовые дрожжи JV» 1 я 2
(Hansen), из которых Л« 1 дают очень прочное пиво, но менее хорошо
осветляющееся, а № 2, производя хороший продуй, отличаются
способностью хорошо сохраняться, не вырождаясь. Все эти дрожжи сбраживают
глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, изомальтозу. Кроме того
отдельные расы различаются быстротой спорообразования, различной степенью
сбраживания, скоростью осветления и прочностью получаемого пива.
Молодое пиво наливается в- бочки, емкостью па небольших заводах
в 10-80 вед., на больших—100—150 вед.; бочки помещаются в подвалах
с t немного выше 0°. Через некоторое время начинается дображивание, и
если бочка наполнена совершенно, то у шпунтового отверстия появляется
пена, вначале белая, а потом желтая; вследствие выхода пены через
— 393 —-
отверстие, происходит потеря пива, и бочку необходимо долить пивом.
Во время дображивашш дрожжи садятся на дно или на древесные
стружки, коими наполнены бочки, и пиво осветляется; с окончанием
выделения пены дображнвание считается оконченным, и шпунтовое
отверстие бочки забивается втулкою, чтобы пиво насытилось СО<2. Когда
пиво готово, т.-е. светло и имеет хороший вкус, и должно быть пущено
в продажу, его разливают в боченки или в бутылки.
Производство пива по способу Натана. Ныне нп больших пшюлпргтях сбраживание
сусла ведется дрожжами чистой культуры. Но т. к. ироженпе идет и открытых чанах, то
является возможность заряжения сусла микробами из воздуха; кроме того процессы
брожения, дображипапия и выдержки пива длятся слишком долго (всего 3 месяца), и,
наконец, является потеря СО-г образующегося при брожении. Эти недостатки имеет н виду
у трап ни. способ, предложенный проф. Натаном- Горячее сусло прямо из пи в о парен ноге
котла перекачивается в холодильник а (рис. .423)—высокий, цилиндрический алюминиевый
(■"Суд о коническим днем и выпуклой верхней частью, снаружи охлаждаемый водой,
которая орошает боковую поверхность его. Здееъ сусло охлаждается при постоянном
размешивании вначале током воздуха, а йотом током СО-г- По охлаждении сусло давлением
іаза переводится и бродильный сосуд Ь, тоже алюминиевый. Пред наполнением суслом он
моется и стерилизуется спиртом; затем по трубе наполняется охлажденным суслом, задаются
дрожжи чистой культуры из дрожжевого чана е или из аппарата для культуры дрожжей d
по соединительным резиновым рукавам, и начинают впускать из газгольдера СО^ чрез
кран я для перемешивания. Углекислый газ, пройдя череа сусло, вместе с СО,, образую-"
іцимся при брожении, выходит по трубе f через фонарь ( в трубку f, которая далее
разветвляется; один конец открыт, другой ведет через очиститель к газометру; вначале СОа
выпускают на воздух, а когда анализ покажет, что выходящий газ не содержит более
и'мдуха, то отводят его ь газометр- Do время брожения f держится на 7—93, что
достигается пропусканием холодной жидкости (денатурир. спирт} через кольцевые кожухи дк г.
благодаря перемешиванию сусла, главное брожение протекает быстро—в і суток. По
окончании главного брожения прекращают, приток СОг, дают дрожжам осесть на дно чан»
после чего они спускаются.
Далее следует перпод, в 2—в дней, дображпвання и созревания молодого пива; Р
держится на 7—-9° и все время пускает через пиво ток СО^, который уносит летучие
вещества, обусловливающие неприятный вкус молодого пива; по окончании ятого периода пиво
"ч.таждают до 0—2°, насыщают сутки 00г и разливают в бутылки.
СОг, образующийся при брожении, идет из бродильного чана в очиститель—ряд
сосудов, последовательно содержащих воду, КМпО^ пемау с H^SO,, JVeaCfs; чистый
(Юг собирается в газгольдере, из которого расходуется на заводе, я избыток идет в
компрессор для сгущения в жидкую углекислот}', выпускаемую в продажу в стальных бомбах.
Способ Натана сокращает вре^я приготовления пива с 3 мое. до 8—14 дней, т.-е. в б рая.
(іііво, получаемое по Патану, имеет нормальны!! состав и не отличается от обычного пива;
и биологическом отношении оно очень чисто, т. к. брожение ведется в стерильных
условиях; по вкусу тоже оно мало отличается от обыкновенного пива.
Болезни пива. Иногда пиво получается мутным; зто явление может зависеть от
различных причин: 1) от клейстерной мути—и виде нежной вуали—обусловливается
недостаточным превращением крахмала диастазом в сахар; 2) от ыютѵпойоп мупш,
зависящей от выделения белков; И) от смоляной ,иуж«—вследствие выделения хмелевой смолы.
Подобная муть может быть удалена фильтрованием через асбестовые или целлюлозные
«іилі/гры. Но, кроме тоге, муть пива может зависеть от бактерии (чаще от сарцин) и диких
дрожжей. Раз содержание бактерий и днкпх дрожжей достигло больших размеров, те
пиво изменяется во вкуе-о п запахе—делается больным и негодным к употреблению.
Средства для избежания таких неудач яаключаіотея с применении дрожжей частой культуры
ш Е пастеризации готового пива,'
Вследствие содержания углеводов и белков в ливг ври малом % спирта, оио
представляет хороший субстрат для микробов и не способно долго сохраняться (чаще всего
пиво скисает, вследствие образования уксусной и молочной кислот). Поэтому пиво spa-
— ЗУ4 —
нитг-я и перевозится при низкой I'. Большие шшоварші перевозят пиво по ж. д. в особых
вагонах с двойными стенками и полом, и эти вагоны лотом охлаждаются льдом1. Если же
неизбежно подвергать пиоо действию высокой Г(йОс к выше), то прибегают к пастеризации
(стр. -17)—к назреванию пива it бутылках до 50'--00' в течении 2 часоі:. Применение для
этой цели коноервативов непригодно, потому что оітп действуют только в значительны*
количествах. В Германия применение их запрещено законом. Боченочнос я бутылочное
внво должно сохраняться в подвалах с Г зимою не ниже 3", а летом не выше 10°.
Состав и сорта пива.
Состав пива сводится к воде, углекислоте, алкоголю и экстракту.
Углекислота —■ важная составная часть пива, т. к. придает ему
освежающий вкус; поэтому важно собрать в пиве больше С02 и удержать ее
в нем, что достигается сохранением нива при низкий f. Кроме того,
С02 должна долго сохраняться в пиве, налитом в стакан, и лишь
медленно выделяться пузырьками; на это свойство влияет содержание
в пиве экстракта, особенно же его составной части — альбумозы. Пиво
низового брожения содержит в среднем 0,2—0,3% С02, а в шипучем
верховом пиве содержание С02 достигает иногда до 0,6"/0- Алкоголя
содержится в легких сортах 3—5"/0, в экспортном до 6%, в портере и эле
5—9%. Определение количества спирта в пиве производится аналогично
таковому в виноградном вине (см. ниже). Экстракт (сухой остаток,
получаемый после выпаривания) пива состоит гл. обр. из углеводов, а именно —
декстрина, изомальтозы, небольших количеств мальтозы и глюкозы,
кроме того из ІѴ-тел (протеины, амиды), хмелевых горьких кислот и
смолы, янтарной кислоты, минеральных веществ и др. Содержание
экстракта колеблется: в легком пиве 8,3 — 4%, в экспортном' 6—6,5%.
в тяжелом 7—10%. Большая часть экстракта приходится на декстрин,
которого бывает в среднем до 50—ол'/о по весу экстракта; сахаристых
веществ 10—25°;«; Л"-веществ около 0,5%.
Таблица среднеі'о состава пива в «/о°,о.
СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ШША:
Легкое.
Экспортное.! Портер.
Удел, все при 1."гЦ ѵ
Вода I;
Спирт (вес. %) |!
Экстракт . . . .- ;|
Лаотист- вещества 'I
і
Мальтоза
Декстрин
Кислот. (=молочн, кпел.) ,
Глицерин
Минер, вещества
С02
1,0130
90,71
3,69
5,39
0.52
1,26
3,07
0,178
0,18
0,207
0,207
1,0178
89,00
1,29
С. 30
0,66
1,65
3,61
0,174
0,17
0,239
0,207
1,0256
86,48
5,16
7,97
0,63
2,06
3,08
0,325
ОД 9
0,380
0,383
— 395 —
Сорта пива отличаются по вкусу и внешним признакам —по цвету и
густоте (плотности). Вкус пива существенно зависит: от сорта солода,
способа затирания (декокция или инфузия). экстрактивности сусла,
количества и качества хмеля, ведения брожения и от расы дрожжей.
Огромное значение для свойства пива имеет хмель, сообщающий пиву горький
вкус. Горышй вкус пива должен быть тонкий, а не грубый, каким он
бывает в пиве с малым содержанием С0а или в случае плохого хмеля.
Необходимо заметить, что пивовары не прибегают к замене хмеля
другими горькими веществами. Для изготовления пива служат только солод,
вода, хмель и дрожжи; часть солода иногда заменяется несоложенным
зерновым хлебом, и введение в состав пива иных веществ считается
фальсификацией, и редко практикуется.
Гущеетвующио сорта пива можно разделить на 2 класса:
I. Сорта пива низового брожения: Баварское (мюнхенское! темное, богатое
экстрактор, мало охмеленное. Па 1 в. ч. алкоголя приходится 1,5—2 ч. экстракта. На 1 ч. сахара
1,74 декстрина. Готовится на темного солода. Разновидности баварского ітнвн: а) молодое
пиво из сусла п I2,R--I.t° !>., выдерживается Щ—Ч''2 иод., 1>] зимнее лагерное из сусла.
lis,о—14" В., выдерживается G —9 кед,, с) летнее лагерное, экспорт, 13,5—14,3° Б.,
выдерживается 8- 10 псД' Кще более экстрактивно двойное пѵво, напр., Са.шатор, Бокбир,
Мартовское., ия сусла с 1а—19° экстракта, с прибавкой небольшого количества хмеля; ати
сорта содержат много непереброженпого сахара, отчего ife выносят долгого хранения. Вен-,
ское пиво—светло.:, несколько более Охмеленное, чем предыдущие сорта, е меньшим
содержанием экстракта. И я. 1 в. ч. алкоголя приходится 1,2—1,6 ч. экстракта; на 1 ч. сахара. -
2 ч. декстрина. Готовится из светлого солода. Выдергивается не менее 4—о месяцев. Но-
ічмеког,— 'у%оі', мало экстрактивное и более спиртное, очень светлое. На 1 is. ч. алкоголя
приходится 1,2 — 1,5 ч. экстракта; на 1 ч. сахара—2,23 ч. доктрина; иэ светлого солода:
брожение при очень низкой f\ почему идет очень медленно. Выпускается в продажу после
3—4-месячной выдержки. К этому типу относится пильзекское пиво, приготовляемое ну
сусла с 10—12% экстракта, очень светлое, почти о зеленоватым оттенком, сильно
охмеленное.
It. Сорта Пива верхового брожения. Муакхенексе белое пшеничное пиво и ііерлпнехое
белое пиво: оба сорта готовятся из смеси шлсшічного и ллменного солода, мало охнеля-
jjTffl и могут сохраняться по более 1—6 недель, потому что легко скисают от образования
молочной кислоты. Яти сорта ішва не готовятся в Россия. Гораздо большее значение
имеют английские сорта пива: портер, двойной портер (brown-stout) и иль. Портер гото-
ііігсся в Англии из смеси светлого п темного солода и жженки; затирание—и и фу зионпы.і і
способом, подою, содержащей троотниковый сахар: сусло (23" Вал.) варится с хмелем (на
t п. еолода—0,94 ф. хмеля) и подвергается верховому брожению, которое длится 1% суток
для портера и 2 суток для stout, а добра живанио—2— 3 дня. Портер поступает в продажу
через неделю, a. brown-stout—недели через 4. Эль готовится иа светлого еолода; ну него
затирается два сусла: первое, крепостью в 22" Бал., получается через затирание солода
водою; это сусло спускается с дробины н варится с прибавкой паточного сахара и
большого количества хмеля до 23,3° Бал. оставшаяся дробина затирается новым
количеством воды, іі полученное сусло варится .с бывшим уже раз в употреблении хмелел;
после варки оно имеет экс тракт и вноси, в 4,3е Бал., Затем оба .чти сусла смешиваются в
бродильном чале так, чтобы ареометр Баллішга показывал около 10°, и подвергается верхо-
ному брожению. Эль содержит в среднем 5,09% экстракта и 5,2! алкоголя.
— dm —
Литература:
Хмель.
Никитинский, Я. >/., іціоф. .УлоПреппе, о щипка и oyuiiNt хмеля*. WYI.
Мытенков, Н. Н. .0 ^efsix к развитию и улучшению тагелеводетия". Ш>4.
• ІО'Ухии, И. „Хмелеводство". МЮй к ѴМ'І.
Cros, Е. „Der Hopfen". IS09.
ПглнпдаН. „l>er Hopfen". НЮ1,
Пивоварение.
Яішшинский, #. Я. „Лекции по нивоыіреито" (лігил».
Leyser, Е. „Die 'Malz und Bicrbereitung". 1900.
Michel, С. „T.ehrbnch dor Hierbrauerei". НЮІ.
Лантпеі). „ІІивонареаш:'', нор. Гошке вича. 1909.
Гчшкевт. Пипов, произв. с России. 190!).
Delbruak, Bran ere і—Lexifeon. 11)10.
Woreatt. Fabr. des biuros. 1905.
Ohndounsky, Fr. Die Bierbrauerci.
Morcau, A. La bier.
ІЫп, G. Bier- 0. Dammer's Teebiwlogie. 1913.
Анализ.
Го'Ѵі.евач, И. „Контроль пттвоіф.рйнноі'іі производите". 1{Кі'.і.
Windisdi, И\ .Das chemischu Laboratornim des Brfuiers".
•fJoJtq/. Brewers Analyst. 1907.
Weber. Anleitung zu <i. UntersiiphiitJ^pmethoden f. Brauer.
ГЛАВА XIII.
Виноградные вина.
Виноградные вина—напитки, приготовляемые брожением
виноградного сока.
Мировое производство виноградного вина в 1308 году оыло таково:
Е в р о и а.
Франция «0.345.285 іектол. Россия 2-.800.000 геит>->л.
Италия 18-400.000 „ Германия 2.3О0.ОСЮ
Испания 21.500.000 „ Румыния . . . 2.200.000
Австрия (і.200.000 » Турция и о. Кипр .... 1.800.000
Венгрия 5.500.000 „ Швейцария ] .200.000
Португалии 3.900.000 , Сербия 180.000
Болгария 2.900.000 „ Корсика 292.000 ., ■
Греция 2.800.000 ,. Люксембург . . * 120.000
А ф р и к а.
Алжир 7.80:"!.734 пікюлитр.
Тунис 2ІІЗ.ОО0
Канарские д Аэоршши острова, Мадера 130.000
Америка.
Чили -.■... 2.400.000 ічжтолитр.
С. Америка 1. 1.800.000 - „
Аргентина 1.250.000 „
Прааилня . . .....' 410.000
Уругвай 105,000
Перу " ' .103.000 „
Боливия . . ■ . . 32.000
Мексика , 13.000
А в с т р а. .'г и я.
Во всех районах 200.000 гектолитр.
Культура виноградной яозы. Химичесний состав винограда.
Виноград принадлежит к семейству Ampelideae, к роду Vitis,
заключающему до 30 видов, из которых только вид Vitis vinifera имеет своим
отечеством' Европу. Но разновидности этого впда насчитываются
тысячами и культивируются для производства вина во всех странах с
подходящим климатом. Северная граница культуры виноградной лозы в России
— 398 —
проходит возле Варшавы, Пинска, Чернигова, Курска, Саратова, затем
склоняется к югу, проходя через устье Урала и направляясь к Семирр-
ченской области. Но область разведения винограда для виноделия
располагается значительно южнее: наиболее благоприятная полоса заключается
между 34° и 45° с. Ш.
В диком состоянии лоза достигает огромных размеров, поднимаясь
помощью усиков на высокие деревья; но при культуре ей не дают сильно
разрастаться и подвергают обрезке, улучшая этим плодоношение.
Виноград разводится черенками (чубуками), которые сажают правильными
рядами в хорошо обработанную и удобренную почву, располагая ряды
с севера на юг, чтобы солице равномернее освещало виноградник, т. к.
освещение имеет огромное влияние на вызревание винограда. Но в виду
того, что корни хороших сортов лозы часто поражаются филоксерой
(рис. 324)—насекомым, являющимся ужаснейшим бичом виноградной лозы,
уничтожающим часто виноградники в целых областях, ныне больше
сажают стойкие против филоксеры американские лозы и к ним уже
прививают европейские сорта.
Подземная форма филоксеры (а) прокалывает корни и высасывает сок, отчего на
корнях яозы иояішпитсн наросты (6). Ия итий формы происходят сначала нимфы, (еі с 2
зародышами крыл.ив; нимфы после линяния отанонятон крылатчй филокеерой(<2); эта форма
переносит заразу на значительные расстояния, откладывая яички, аз которых впоследствии
выходит половая форма, приносящая по одному зимнему яйцу* из яііца весною выходит
шАяоеая форма (е), которая о кладывает многочисленные яйца в листьях лозы, выбывая
па них образование многочисленных орешков--галлов (/); из яичек появляется филоксера,
образующая новые галлы,-так что несколько поколений фнлоксеры появляются на листьях,
а в конце лота переходят в почву, где образуют подземные колонии.
Из чубука развивается лоза, и, когда она окрепнет, ее подвергают
обрезке, придавая различные формы для того, чтобы поддержать
равновесие между отдельными ветвями куста и поставить их в условия
наиболее выгодного использования тепла, света и воздуха в дайной местности.
Эти формы следующие: с простым стволом (напр., система Гюйо, рис. 325),
чагиеііідная (рис. 326), головчатая, шпалерная (на рис. 327—изерская
шпалера) и кордонная (рис. 328). Обрезкой лозы достигается равномерность и
увеличение урожаев, более ранее плодоношение, увеличение размеров
ягод и улучшение их вкуса, понуждение к плодоношению малоылодных
побегов. Плодоношение начинается на 4-й год. Из глазков старого стебля
вырастают зеленые побеги, которые привязывают к подпоркам. Побеги
несут пятилопастные листья, и против каждого листа сидит усик,
которым лоза цепляется за подпорки. На этих только однолетних побегах
появляются кистеобразные соцветия. После оплодотворения развиваются
плоды—ягоды. До начала созревания, нока ягоды увеличиваются в объеме,
в них повышается % органических кислот, а затем он падает, но
начинается образование сахара и красящих веществ. Сахара, образующегося
в листьях, накопляется в яп>де все больше, пока в ножке ягоды не
исчезнут последние следы сахарообразователя—крахмала." Но, кроме
сахара, в листьях образуются также и те вещества ягод (глюкозиды),
которые при брожении и выдержке вина (под действием глюкозидаз и окси-
даз) создают „букет" его (это доказывается исследованиями Матье и
— 399 —
ІКакемена, которые, подвергая брожению листовую вытяжку, получали
букет, характерный для взятого сорта винограда).
По достижении виноградом полной зрелости приступают к сбору
его. Если зрелые ягоды оставить на кусте, то грозди перезревают, ягоды
сильно испаряют воду, сок сгущается и делается более сахаристым, но
Рис. 324.
количество его уменьшается. До такого перезревания оставляют ягоды
для приготовления ликерных вин. Иногда для ускорения завяливания
ягод на кусте прикручивают стебельки кистей. В некоторых
виноградниках, при достаточно влажной атмосфере, на кожице ягод развивается
мицелий гриба Botrytis rinerea (благородная гниль, рис. 329), который,
разрушая кожицу, способствует сгущению сока, а также, вызывая
изменения в составе сока, обусловливает развитие отличного букета в
приготовленных из такого винограда винах. -Но если во время благородного
гниения наступит дождливая погода, то мі>жет появиться серая гналь,
которая погубит урожай.
— 41)0 --
Виноградная гроздь (кисть) состоит из гребня, который несет ягоды.
Главнуго массу ягоды составляет плодовая мякоть с семенами, покрытая
кожицей. Количества этих частей колеблются для разных сортов
винограда значительно: гребней 1,5—7°/0, кожицы 2,5-25«/г,, мякоти 65—90°>,
зерен 1—5о/0. Каждая из этих частей резко отличается по составу и
потому различно влияет на качество вина. Гребни содержат много
дубильных веществ (1.3— 3,2%), и в случае, когда они долго соприкасаются
с мезгою, дубильные вещества
переходят в вино и делают
его терпким. Кожица ягод
снаружи покрыта
воскообразным веществом; она также
содержит много дубильных
веществ (0,4—4,0%), а в
ароматических сортах
винограда—ароматические вещества,
сообщающие вину аромат
(напр., мускатные сорта); в
кожице же, темноокрашенных
сортов содержится пигмент,
от которого зависит цвет крас- ..
ного вина. Виноградные зер-
н а тоже богаты дубильными
веществами (1,8-8%) и жиром
(виноградное маело, 10—19%).
Мякоть ягоды состоит
из паренхимных
тонкостенных клеточек, наполненных
соком. Из 101)—112 килогр.
винограда получается 100
литров мезги; 100 в. ч. мезги
дают fiO -80 в. ч. сусла и 40—
20 в. ч. выжимок.
Виноградный сок (сусло) представляет
раствор в воде ряда веществ,
содержание которых
подвержено сильным колебаниям в
зависимости от сорта
винограда, климата, погоды, почвы,
культуры и пр. Пределы
колебания в содержании
важнейших составных частей, считая
на 100 к. с. сусла, таковы:
воды 70—85, инверт. сахара 10—30, -свободных кислот: винной 0-0.17,
яблочной 0,22—0,81, кислой винокалиевой соли 0,27-0,61, (^-веществ
0,2—0,5, мйнералья. вещ. 0,3—0,5 гр.
Сахар, переходя при брожении в спирт, обусловливает крепость
вина; он состоит из глюкозы и фруктозы, при чем первой несколько
Ѵт: :і-Г,
Рис. ?,?$.
— 401 —
больше, чем второй; в анализах сусла и вина количество сахара
выражают в гр. инвертированного сахара.
Сусло имеет кислый характер, благодаря присутствию в нем
органических кислот (винной и яблочной) и их кислых солей. Общее
количество веществ, имеющих кислую реакцию („общая . кислотность"),
колеблется, считая на винную кислоту, от 0,4 до 1,4 гр. в 100 к. с. сусла.
Винная кислота редко находится в сусле свободною; обыкновенно она
образует кислую вшшокалиевую соль (винный камень). Яблочной кислоты
бывает больше в сусле из незрелого винограда, а чем спелее он, тем ее
меньше. Органические кислоты и их кислые соли сообщают вину
освежающий вкус и прочность, но "/,•, их не должен превышать известной
нормы, иначе вино будет слишком кисло.
Азотистые вещества, как и минеральные, необходимы для жизни
дрожжей, сбраживающих сусло. Количество дубильных веществ в сусле
незначительно; они придают вину прочность в лежке и вяжущий вкус.
Рис. 329.
Сорта винограда делятся на столовые п винные; но такое
разделение не является вполне строгим, потому что многие- столовые сорта
(напр., Шасла, Мускат) идут и для приготовления вина. По цвету ягод
различают белый и синий виноград; белый служит для выделки белых вин,
нзтемноокрашенных сортов можно готовить как красные, так и белые вина.
В зависимости от сорта винограда и способа приготовления в
торговле существует масса сортов вин, которые можно разделить на 4 группы:
1) столовые, 2) ликерные, 3) десертные и 4) шипучие вина.
Товароведение. Т. IV. 26
— 402 —
Столовые вина.
Столовое виноградное вино обыкновенно представляет почти
выводившей сусло, т.-е. содержание сахара в нем не превышает 0,5%. Такое
вино обычно называется „ецхим" (рее), в отличие от вина, содержащего
больше сахара, „сш^кою" и—чеиее сахара—яполі/суго?о" (гіеіпі-ясе). Спирта в
столовом вине 8—14'% но объему, а общая кислотность в среднем 0,6 —
0,7 гр. винной кислоты в 100 к. с. вина. Столовые вина бывают белые,
красные и розовые.
Какое бы вино ли готовили, первою операцией) виноделия является
раздавливание ягод; оно раньше, исполнялось ногами; и теперь можно
встретить кое-где этот прием работы, напр., в Бургукдпи, Хересе, на о-ве
Мадере, на Кавказе; хотя этот способ медленный и неопрятный, но при
нем зернышки и даже незрелый виноград не давятся. Ныне давка ягод
Рис. 330.
ведется в виноградных мельницах с рифленными чугунными эмалыіро-
ванными валами, расположенными горизонтально один над другим на
таком расстоянии, что проходящие между ними ягоды давятся, а гребни
в зерна остаются неповрежденными. Для отделения греоней раздавленный
виноград протирается деревянными граблями черед деревянную решетку,
лежащую над чаном; гребни остаются на решетке, а мезга надает в чан.
Часто соединяют в одном аппарате „эграішуар-фулуаре" (рпс. 330),
измельчение ягод и отделение гребней. Отделение гребней от мезги необходимо
потому, что дубильная кислота их при брожении переходит в вино, делает
его терпким.
Дальнейшие операции виноделия различны для красного и белого
вина. Сок винограда бесцветен как в белых, так и в темных сортах
винограда; исключение составляет, напр., кавказский виноград Саперави—с
окрашенным соком. Окраска красных вин зависит от пигмента кожицы,
— 403 —
поэтому для получении красного айна сбраживают всю мезгу;
образующийся при брожении спирт растворяет пигмент кожицы, отчего вино и
окрашивается в красный цист. При изготовлении белого вина мезгу
синего или белого винограда, по отделений гребной, прессуют, и
сбраживается одно сусло. Прессование мезги ведется на винтовых прессах, а при
крупной производстве на гидравлических. На рис. 831 дан общий вид
большого гидравлического винодельческого пресса; мезга помещается в
дубовую корзину,-стоящую па платформе.
Сусло сбраживается открытым или закрытым способом. Яри первом
способе сусло бродит в открытых чанах и находится все время в
соприкосновении с, воздухом, благодаря чему брожение протекает быстрее, но
зато является возможность заражения сусла вредными микробами из
воздуха. Закрытое брожение идет в пространстве, защищенном от воздуха,—
в дубовых бочках, при чем для выхода 6'Оа оставляется отверстие, закры-
Ptif. 33!.
ваемое бродильным шпунтом (рнс. 332), наполненным глицерином или
водой. Брожение мезги (при красном вине) совершается в дубовых чанах
с бродильным шпунтом на крышке для выхода СО*. Бродильная посуда,
прежде чем в "нее наливать сусло, тщательно моется искуривается серой;
при сжигании серы образуется SOt, который убивает микроорганизмы на
внутренней поверхности вос)ДЫ.
Брожение развивается в сусле самопроизвольно, благодаря тому, что
дрожжи, находящиеся на Кожине ягод и гребней, при затирании
винограда попадают в сусло и, найдя в нем благоприятную для жизни среду,
размножаются. Дрожжи, живущие на винограде и вызывающие брожение
сусла, .винные дрожжи", относятся к виду Saccharomyces ellipsoideus.
Существуют разные расы их, которые оказывают различное .действие на
сусло; каждая раса их сообщает вину свой характерный букет. По так как
между многими расами дрожжей, живущих на винограде, существуют расы
с плохими качествами, а при брожении неизвестно, дакая раса возьмет
21іа
— 401 —
перевес и будет его вести, то нрп произвольном брожении нет гарантии
в благоприятном исходе его. Кроме того, в сусло с ягод попадают и
другие микроорганизмы (плесени, бактерии), которые, в случае сильного
размножения, могут испортить вино, сообщив ему неприятный вкус и
запах. Чтобы избежать случайностей, ныне начинают применять в
виноделии очищенные и чпстые культуры винных дрижжей. Длч брожения
сусла можно выбрать именно такую расу, которая обладает желательными
свойствами и при брожении дает хорошее, с определенным букетом, вино.
или смесь таких рас; такие дрожжи называются селекционированными.
Существуют станции, на которых выделяют и изучают подробно свойства
винных дрожжей из известных
винодельческих местностей, и лучшие из них
отпускаются виноделам для '-браживанин
сусла. Такие станции имеются, напр.,
при училище виноделия в Кишиневе и
русских виноградарей и виноделов в Одессе.
Бурное брожение протекает при 16°—
20° в 1—2 недели. Когда выделение CO.,
сильно уменьшится, дрожжи осядут на
-..-, Л'пгт -- - ■ ~-st^0w*.-;0rr~& д(І0 в БЫде плотного слоя, и вино освет-
гчгс. зз2. лится, его сливают с дрожжевого осадка
в бочки, закрывают их бродильным
шпунтом и предоставляют медленному брожению {до б ражи на н и ю) при 10ь— 12е.
При красном вине, после слития вина с мезги, последнюю прессуют и
стекающую из-под пресса жидкость смешивают с первым вином.
Во время дображнвания, месяца 2—3, идет разложение оставшегося
после бурного брожения сахара на спирт и Ш_,. Некоторые из составных
частей молодого вина начинают выделяться в осадок: одни из них
(белковые, пектиновые, красящие вещества) осаждаются, вследствие
окисления кислородом воздуха и присутствия спирта, другие—вследствие
избытка их в вине (винный камень). По окончании дображниания вино
переливается в дубовые бочки, которые наполняются до верха и плотно
забиваются деревянной ' втулкой. При дальнейшем хранении вина, его
необходимо переливать 1—2 разаЪ год, чтобы отделять от образующегося
осадка; при перед явках вино насыщается кислородом: воздуха, что
ускоряет выдержку. Во время выдержки вина в бочках происходит его
созревание: вино становится постепенно прозрачным, блестящим,
вследствие выделения в осадок указанных выше составных частей; кроме
того, терпкий грубый вкус молодого вина заменяется приятным, и в нем
образуются вещества, сообщающие вину так наз. „букет", который
ненужно смешивать с ароматом вин, полученных из ароматических сортов
винограда, напр., мускатных. Аромат вина обусловливается теми арома-
-тичеекими веществами,' которые содержатся в готовом виде в винограде
и во время брожения не изменяются, а букет вина образуется во время
брожения и выдержки частью из букетообразующих веществ, находящихся
в ягодах, частью из высших спиртов и кислот, взаимодействием которых
получаются сложные эфиры (уксусно-этиловый, масляно-этиловый и, в
особенности, энаатово-этиловый эфир).
— 405 —
Несмотря на переливку, в вине часто держится тонкая муть, для
удаления которой кино или фильтруют через бумажную или
шерстяную ткань или целлюлозную марсу, или оклеивают, прибавляя немного
рыбьего клея, желатины, яичного белка, которые образуют с дубильной
кирлотой вина нерастворимые соединения (таннаты); последние, медленно
осаждаясь на дно, нахватывают мелкие взмученные частицы, от которых
зависит муть.
Но время храпения вина в бочках происходит „усышка" его, т. к.
вино проходит через норы дерева и испаряется; взамен того воздух
входит в бочку. Вследствие усышки, над поверхностью вина образуется
.воздушное пространство, отчего создаются условия, благоприятные
уксусному зависанию (от развития уксусных бактерий) и цветению вина, т.-е.
образованию белой пленки на поверхности віша грибом Mycoderma vini.
Во избежание этого, бочки доливаются вином, как только они окажутся
неполными.
Вино может подвергаться многим заболеваниям1, большинство
которых является следствием жизнедеятельности микробов, напр.,
уксусное зависание—от Bacterium aceti {!>, рис.
333), цветение вина—от Mycoderma vini
(«, рис. 333), ожирение (тягучесть) вина—
от Bacillus viscosus и др. Лучший способ
борьбы с этими болезнями заключается в
предупреждении их появлении, что
достигается соблюдением чистоты во всем
производстве, сернением. ■ а также
пастеризацией вина (стр. 47), т.-е. нагреванием
до 50°—60° в проточных аппаратах или
в бутылках. Кроме предупреждения
заболевания, пастеризация способствует
старению вина, т. к. при нагревании
свертываются белки и быстрее образуются
сложные эфиры.
І'отовое, прозрачное вино разливается в бутылки, закупориваемые
пробками; ца пробку надевается оловянная капсюль. Бутылки с вином
нельзя хранить в стоячем положении, т. к. пробки выс'ыхают и через
них начинает проходить воздух; их хранят в лежачем положении на
нолках, в подвале при І0° —12°.
Улучшение сусла и фальсификация вина. Для получения хорошего
вина необходимо, чтобы сусло содержало сахар .и органические кислоты
в известном соотношении. Но это бывает только в благоприятные для
виноделия годы, а при плохих метеорологических условиях получается
сусло мало сахаристое, но слишком кислое, и приходится его улучшать
повышением сахаДО-тости и уменьшением кислотности. Для первого к
с-услу прибавляют сушеный виноград (изюм) или сгущенное до 70™80°/0
сахара виноградное сусло, которое получается увариванием сока.
Упаривание сусла, кроме удаления воды, влечет за собой изменения состава,
вкуса и аромата: сахар превращается отчасти в карамель, белки
свертываются и удаляются с пеной и пр. Концентрирование сусла сильно pas-
— 4()8 —
вито в Италии и в Калифорнии. Уменьшение кислотности достигается
лучше всего , смешиванием (купажем> кислого сусла со сладким или
куиажеи уже готовых пин. Купаж готовых шш имеет большое значение
в погребном хозяйстве, и к нему часто прибегают виноделы и
виноторговцы, с целью улучшения качества одних вин на счет других, а
также для получения однородного качества; но купаж требует тонкого
понимании природы вина и большой опытности. Кроме этих
рациональных способов уменьшения кислотности, часто прибегают к другим, более
выгодный для винодела способам, а именно к шанталиаацпи и галлиза-
цни сусла. ДІаптализа'іпя состоит в нейтрализации излишней кислоты
угле кальциевой солью (мрамором), а для повышения сахаристости—к
прибавке сахара. Гпллитцин заключается в разбавлении сусла водою до
желаемой кислотности, атак как при этом понижается сахаристость сусла,
то приходится прибавлять сахар; сусло приводится к содержанию 24%
сііхара и 0,Gn,0 кислоты, считал на ішнную. К галлпзации прибегают не
только для улучшения плохого сусла, но часто просто для увеличения
количества вина, хотя бы и и ущерб качеству; в последнем случае
встречаемся уже с фальсификацией вина.
К приемам фальсификации относится также выработка вина из
виноградных выжимок — пегио. Выжимки содержат ценные
вещества, для использования которых их обливают раствором сахара и
оставляют бродить; после брожения сливают вино, выжимки прессуют и вино
из-под пресса смешивают с первым вином. Петио отличается от
настоящих вин меньшим содержанием экстракта, кислот, дубильных веществ -и
более слабой окраскою.
В том случае, когда брожению подвергалась мезга для
приготовления красных вин, остающиеся после прессования выжимки извлекают
водою, и получаемая винная жидкость поступает в продажу под именем
полувина или пикета. Пикеты, как и петио—слабые водянистые вина с
малым содержанием экстракта.
К фальсификации столовых вин относится также алкоголизации
(vinage), т.-е. прибавка спирта, чтобы, увеличив крепость вина, сделать
его более прочным при перевозке и хранении. Но наиболее грубыми
случаями фальсификации вина являются: „шеелгашіия", т,-е. прибавка
глицерина для придания вину более мягкого вкуса, далее—прибавка
консерватинов (салициловой, бензойной, борной, сернистой кислот, аба-
строла), сахарина, пигментов растительных, искусственных и проч.
Иностранные столовые вина. Лучшие красные столовые шита—6 и р д <> <■ <■ к и с ii't
д-та Жиронды но Фрвіщип, получившие название от г. Бордо, около которого расположены
:яіа,И'":шт,к' втюградшікп Молока и С.-Эмм.а.мна, дающие красное ьппо, и виноград іііки
Гр;\в н OcnisjiH, дающие более вило. Для выдвлки вина здесь пользуются больше всего
превосходным сортом винограда Кабернэ-Совнньон, далее Кабернэ-Фрап, Мэрло, Мадьбик
іі Вердо. В таблице указаны пределы колебания важнейших составньтх частей бордосокнх
віш, но анализам Парижской муниципальной лаборатории; *,
Minimum. Maximum. Срйдииее на
Мі(і анализов-
Алкоголь 7,10% 12, і% О.і;0»
Экстракт 1,34 в -і,52„ 1,80,,
Оахар ішверт 0,04 , 0,33 , -0Д1 ,
Общая кислотность (гр. вннн.
кисл.) 0,ІЗ . 1Д5 „ 0,67 „
Maximum-
13, ІЧ
2,42 .,
0.И8 „
1,05 ,
■ся рейнские.
Орудное из
185 анализов.
Я.ѴР/о
1,ЯЗ.
ОЛД „
0,7Я„
лаж, іьакне, бургундские
— 407 —
Бордосекие вина умеренно енпртны, тонкого букета, ми пек, полны и красивого
рубнновоѵ-о пііота. Синдикат'"!! маклеров, ведущих в Бордо почти всю торговлю вином,
ѵеганоилпиа классификация для красных бордосских вин: 1) grants егп«(ш,іо,окоеортные),
2) сгия bourgeois. S3) orus artisans и і) cms paysans. Первая группа вин. и свою
очередь, делится на » классов (ecus), почему относящиеся сюда шла называются также vins
classes. Место кол; до го винодельческого хозяйства строго определено в группе и в классе,.
Лучшие красные мша получаются иа хозяйств, относящихся к 1 классу (premiers cms)
і-оіі группы; сюда относятся следующий хозяйства (ctiatttau.) Lance, Latur, Margaux в
Мсдеке и Haul-Brion в Грав.
Превосходные красные вина доставляются и Бургундией; они обладают топким
букетом, но другого характера, сравнительно с букетом бордооекпх вші; они несколько
крепче последних, Лучшие вина Бургундии (І.ёЕк do опѵёе' получаются со склонов
Goto dor на чистых насаждений винограда пинофран. Сюда относятся: Romanee-Conti,
CliamberUn, Clos-Voiigeet. По анализам Парижской муниципальной лаборатории, состав
s рас пых бургундских вив следующим:
Minimum.
Алкоголь 5,20?*
Экстракт 1.Я8.,
Сахар ннверт следы
Общая кислотность 0,40,.
Лучшими белыми етолоігаіш винами прнзі
іі вина Шабли; но так же высоко ценятся и некоторые бордоссше вина, как Haut-Sauterne
if Chateau d'Yquem; последние вина содержат значительное для столовых,вин количество
сахара (больше 1"/,,). В таблице указаны пределы колебания составных частей белых вин—
бордосских и рейнских нз областей Мозель и Рейнгау.
, Рейнские випа:
Бордогекпс. ■ Mosol. Rheingau-
Спирт (oo'bfMU. "■,) 7^5-12.4'і"/0 4,5—10,07% 4,GE>—11,7G%
Экстракт 2,17- 3,54. Хі.П— 5,50.. 1.94- 5,ЗІ ,
Сахар штерт 0/5— 5,02 „ 0,01— 1,!Щч 0,02- 1,02 „
Общая кислотность 0,51— 0,7,"> „ 0,М— 1,38 „ 0,4.1— 1,«2 „
Глицерин .- 0,83— 1,03, О.ЗЭ— 1,10 „ 0.35— 1,56,
Н-і рейпс%а-г пин особенно выдаются те, которые получаются со склонов Тауяуса на
правом берегу Рейна. Всего в Рейнской области имеется 11.000 дес. виноградников, дающих
по ІЬ!> вед. вина е десятины- Шіноградникн засажены гл. обр. сортом рислинг, сбор которого,
при умеренной влажности и теплой погоде, производится очень поздно, часто только в
конце ноября, в стадии благородного гниения. В плохие годы, когда виноград не успевает
хорошо вызреть, получается слишком кислое вино (до 2";0 кислотности). Рейнские вина-
легкие, зо.чоти сто -же я то го цвета "и хорошего букета; нередко они излишне сернены. К
лучшим рейнским винам относя сея: -Го harm is (terser, SLeinberg'er, Rauentlialer.Miirkobruimei'.
В бургундских белых ішнах общая кислотность ниже, ч:.м у рейнских, но спирта
содержится больше. К premieres eiivees бургундских белых вин относятся Chevalier
Motitracliet, Ohaniios. C.i,mbetres. C"tu d'or и Charlemagne.
Столовые шипа НанІ-гііШіегме поручаются в винодельческом округе Сотерп, южнее
Нордо, и готовятся ив ' ортов оемндыш, сованыш и муекаднль. Виноград берется самый
-(релыіі, Н'ісле появления на нем благородной гнили. Т. к. Botrytis eineria захватывает
гроздь не сразу, а постепенно, то собирают виноград в несколько приемов. Брожение
сотерна вдет крайне медленно, и вмораживает он не ранее года. Белые бордосские вина
.мало кислотны (ем. таблицу выше), но они крепче реііиеких.
Русские стоповые вина, <'амым обширным винодельческим районом: ѵ. России
авляится Киска». I! сев. Кавказе (Ставропольская губ. я обл. Тер скал н Кубанская) под
виноградинками занято около 17.000 дес., и ежегодно получается более 2 мил.т, вед. вина;
в Закавказье площадь виноградников достигает до 8и,Ш0 дес, даітцнх в среднем в год
более С аіилл. вед. Из сортог. винограда, культивируемых на Кавказе, »юя;но указать л а
саперави—для красного виня, и ркацители и мцвано—для белого. ІІаибольше известны н
Закавказье красный кихетинеміс вшіа. а из них кчаремекце. Всо эти вина (си. табл. на
• ітр. 409) полны, хорошо окрашены, при выдержке развивают букет, напоминающий бур-
— 408 -
гундекин, но имеют вяжущий, терпкий вкус от значительного содержания дубильных
веществ, а именно от 0.4 до 0,8°,п- Лучшие белые вина поручаются яа -местностей Лхыетьт.
Цнпокдвль, Карданах. Целый канкаж-кне пина темно-желтой окраски и терпкого икуеп
оттого, что брожічше ведется с мезгою, а иногда н с rpeoimsm. Пьшс г. Кахстия
существуют крупные вменил — Мукуопнъ, Ципондаль, Патіяреулп, имеющие большой подвал в
1 [и пои да лих: в чтпх имениях культивируется кавказские и тучпнн' европейские порта я
винодельни их хорошо оборудованы. Ла вин других районов Кавказа нуидю укачать им
картіілннскне вина из Горпііекого іг Дуіиетокого уездов; самым крупным имением является
здесь Myxjiaiib. Далее—нмгретиненне пина, которые слабое, по кпел.-е кахетинских и ка;і-
тіілшісиих. В Шемаханском уезде известиы мюпрпст<:>;ис вина из местного вштгра/с;
ІІІнрай: они содержат 10--12% спирта, хорошо окрашены и при выдержке дают хороший
букет. В Предки вкязі, и пользуются распространенное инллиргкпе вина, выделываемые
'іколо Кігнлирп; оіііг обыкновенно и о выдерживается, а молодыми сбиваются под именем
„чихиря" кнзплрг-ким купцам, которые перепродам' их на Пнжы ородокой ярмарке, для
Ш дел К и фальсифацнроианиых вин; но для того, чтобы молодое, часто не совсем иыбро-
дитипее, вино лучше сохранялось, его спиртовали, доводя крепость <: 10—12% до И-
1(1°,и об. Но особенно блаюнрлнтиою местностью дліміропзводетвн столовых вин на
Кавказе является восю'іныіі берег Черного м;—в Новороссийском уезде; имение Лбрау стало
уже знаменито своими винами. Столовые вина Черноморского берега отличаются
незначительной крепостью при отличных- окраске п ■ укстс, п и будущем оня безусловно займут
видное место в торговле. Виноградниками в Черноморском округи нанято около 510 деі;. и
получается более 1 Ой.000 кодер вина.
Вторым крупным винодельческим районом России была Бееелра бия, (]од виио-
ірадникамн было чаинто около Тн.000 дес. -Здесь кч.імивпрунл і:і. обр. из сортов белого
щшоірада - плавай, и черного —и ягрп-рари н батута. Эти местные сорт дают обильные
урожаи, но не высокого качества вино Лучшие вина из европеііскнх лоз: кяберно. се-
мнльон. ппно, плнкант, рислинг, траѵинер. ЗЬ столовых сортов разводятся: шасла и мускат.
Выход вина е I дес. немного более 200 вед; кроме того, фнлоксера и грибные болезни
уменьшают нередко урожай до 100 и даже до 50 вед. В виду борьбы с филокеерой,
вводилась псе больше и больше культура фплокіѵро-устончнвых американских лоз.
Бессарабские вина представляют тип легкого столового вина (см. табл.), часто <• пздішшеЯ
кислотностью и с малы;,і содержанием дубильных веществ, <>, 1—(J,2iJ*V0.
. В последнее время полнилось несколько крупных виноградников по Днепру; из них
.можно на вить имение Казацкое il"8 дес), в котором разводится европейский сорта; en.
белое вино из рислинга уже получило, известность.
В Крыму под виноградниками насчитывав гея около 113.000 дес. с производством
более 2 мнлл. вед. вина. Лучшим местом для виноделия является южный берег Крыма—
узкая полоса- земли от Алушты до Баіідарскнх ворот, защищенная с севера высокими
горами. Благодаря жаркому климату н характеру почвы, получается чрезвычайно і устое ;:
сахаристое сусло, дающее очень полное, крепкое (иногда до |б",, спирта), о малой
кислотностью и хорошо окрашенное внно (ом. табл. на стр. 409); содержишь дубильных пешоегв
0,01 — 0,23"/п. благодаря такому составу, эти вина но представляют собою тина настоящих
столовых лип: они слишком крепки и не утоляют жажду. Крымские столовые вина
превосходны для купажа с легкими винами других частеіі Таврической губ. или с
бессарабскими. Но указанные климатические условия весьма благоприятны для выделки
ликерных и доееертных вин. и южный берег Крыма славится е;;опмн сладкими мускатами.
шшо-гри, токай'п др. В этой полосе существует целый ряд крупных виноградников, ни
которых няилу'чте устроенным!! являются: Орнапда, Ливадия. Массандра, Лй-Даішль,
Магарач и др. Солее всего к типу столовых подходят шиш Орпанды из винограда каберне
(і Шінофраіі и вина Ливадии—красное из каберн.э и белое на риолннга. Вшга
Алуштинского района, Судан и Феодосия, гораздо жиже южнобережных, нѳ так крепки и более
кислы, так что представляют столовые вина.
Дамские вина получаются и виноградникам по правому берегу Дона (3.000 д.). Здесь
культивируются преимущественно местные сорта, из которых для белого вина лучшим
считается ,пухляковекнй". а красного —„винный' и „краспостопный '. Донские вина, еще
молодыми^ скупаются торговцами и переделываются ими вымораживанием, спиртованием,
подслащиванием и газированием в разнообразные иііиа низкого качества.
— 409 —
Средний состав русских столовых вин.
Алкоголь
объем %.
В ІОО к 6. ом. вина содержится:
Экстракт
грам.
Бессарабский район.
ііі'.іые вина .....
Красный вина ....
Кавказский район.
1. Кахетия.
Белые вина1
Кранные вина ....
~. Карта линия.
Белы*- вина
Красные ііЕііа ....
7.02 14,7
і
I
7,94. 14.07
9,04j 14,84
9,4oj 15,60
! ,
10,92, 14.5
і
Щ52І 1.3,5
3. Имрретия, Мѵмгрр.тня и
'Гурия.
Белые вина
Красные вина ......
Черноморский район.
Белью вина ....
Крнінше вина . . .
Крымский район.
1. Южный берег.
Белые вина ....
Красные вина . . .
И. Судак, Феодосия.
Белые вина . . -. .
Красные вина . . .
6,0
6,7
10.38
с
С1
ОбОДая кислот- I;
ігисть (на шінл. I
кпел.) грим.
X
11,2s
0,42 I 1,08
I
о,ез
11.14 0И9 і 1,12 : 0,ІГ>
и,**)'1 о,4;і . о.т і 0,65
1 і
11,Hi 0,37 : 0,96 , 0,68
І : і
12,67|| 0,44 I 0,80 ' 0.65
1.23
1,5(5
13.05
0,62 0,80
14,7
14,6
13,95
10,38;] 0,33
9,5іі). 0,42
0,02
U, 91
12,141; 0,49 I 0.73
0,63
0,01
і ,65
1,20
1,62
; i,3ft
і 2,50
1.09
1.12
0.59 !' 1,79
9.95 12,971 12,0-ГІ 0.51 0,69 0,57
10,43| 10,70
13.8Ѵ 0.32 , 0,87
10,21 j 17,00 12.0' , 0,35 I 0.S5
9,08' (4,61
10,311 13,34-
0,60
0,64
1,87
11,9-ijS 0,45 085 I 0.59
!; j I
12.0.г)|( 0,41 ! 0.75 i 0,53
1,SG
2,77
3,35
2,78
3,26
3,10
2,16
2,60
2,21
2,65
1,50 4,27
3,6
1.42 i 2,95
1,57 ■ 2,50
s
ч
a.
1.92
2,26
2.07
2,63
2,40 , 1,97
2.70
1,74
■1.83
1,85
2,26
2,30
2,70
2,00
" 2 2+
4J.U —
Ликерные вина.
Ликерные вина отличаются от столовых значительным содержанием
экстракта и сахара; они содержат около 1о°/п спирта и от 3°/п до 20%
сахара. Для приготовления вин такого состава служит виноград,
подвергшийся благородному гниению или простому кнленшо на кустах или
после сбира. При благородном гниении и вялении значительная часть
воды испаряется, почему сусло из такого винограца очень богато
сахаром, до 35%. Часть этого сахара переходит при брожении и спирт, и как
скоро в сусле образуется около 15—16% его, то брожение прекращается,
ибо дрожжи не могут жить в жидкости, содержащий столько спирта;
другая часть сахара остается неизмененной и сообщает сладкий вкус вину.
Ликерные вина готовят также из сока, сгущенного упариванием в вакуум-
аппарате, а дешевые—сдабриванием сусла сахаром или спиртованием.
В последнем случае прибавляют в сусло сиирта, больше или меньше,
смотря по сахаристости сусла и, % сахара и спирта, которое желают
иметь в вине: благодаря такой прибавке, потребуется меньше сахара на
образование максимального количества спирта, -при котором
задерживается брижение, следовательно больше сахара останется несбро;кенііьш.
Важнейшие ликерные вина следующие: Мускат ликерный — из сорта винограда,
мускат. Для большей сахаристости сока подкручивают грозди недели за две до обора;-
содожапие сахнра в соке должно быть до 3-'— 35%. Большинство французских мускатов
(мускат-люнель, мускат-фронтинъян) содержат 9—44% сахара и 14—15% спирта;
превосходные мускаты (белый и роаовый) получаются в южном берегу Крыма. Токай — в Венгрии,
около г. Токай, готовится из винограда фурыинт, га а ел о волю; эти сорта способны при
благоприятных условиях :ші;н.играться на кустах, не подвергаясь гниению и но осыпаны.-
Высший сорт токайского иипа, получаемый из вяленых ягод, паз. „-.-кселіыѵ.іг." (Токауег
lissenz). Содержании спирта в токайских винах й — 12,5е/?, а сахара. 5—2.У,о. Ми-чам — в
Испании и;і винограда иодро-х^ленее елоеобразным способом. В основу борется сухое пли
сладкое белое вяио из педро-мшепес, и к ному добавляют определенные количества
следующих вин: і) maedri) — локгрние isiino. в котором брожение приостановлено прибавкой
спирта, 2) a.2}ifrarto—ликерное вішо, и і;оторо.ч брожение остановлено окуриванием серою-
3) tier по—ликерное вино и^ сильно вяленного винограда, 4) аггора—еу^яо, выпаренное до
густоты сиропа в 35—38° Ііомэ и 5) і-оіо,-— сусло, выпарешюе до густоты еп'роп.і, тягучее
и буро-желтого цвета. Содержание спирта в малдге доходит до 16—18° с, сахира 12—234
Десертные вина.
Десертные вина характеризуются большим содержанием сиирта. до
25% об., и небольшим % сахара, ие более 6%. Такое большое содержание
спирта нельзя получить естественным путем, брожением; оно достигается
прибавлением виноградного или иного спирта к более или менее
выбродившему су с;? у. Большинство десертных вин относится к белым винам:
они более или менее окрашены в желтый цвет, реже—красные.
Родина десертных вин—Италия, Португалия, Испания и Греция,
хотя ныне и в других районах, напр., в южной Франции, в Крыму,
лыделываготся вина этого типа.
— 411 —
Важнейший сорта десертных кип лчедгчощшэ:
Портвейн производится в Португалии і; делило Дурро, около О'Порто, г. т.. обр., из
сортов вшюграда Баетардо, Мурвеко it Ллварео; сусло настаивают на выжимках, а иг
истечении первой \і. бурного броженпя сливают сусло и прибавкой спирта прекращают
брожение. Но.тыиая часть приготовляемого зде'ьчюргнеппа вывозится в Англию.
Португальские виноградники производят только небольшую часть вина, которое потребители
пі.шт за портвоіін; пзиесгпо, что в неурожайные годы потреблен і;е т. ггаз. „портвейна" »
60 или 0(1 раз больше того количества, которое, действительно, получаете-:! на месте. Па
н>. берегу Крыма портвейн готовится из (іордисских н бургунских лоз. В портвейне сод^р-
.кптея 18—24% спирта п 3—в", о сахара.
Ійадера — на о-ве Мадере иа вшюгряда; Герсналк Верде.и.о и Мальвазия. Оуело
обыкновенно небогато гахароч, и после броже.пля получявтея'вппо с содержанием около
іи°/і) спирта, и дліг получения в поя 16—2Эпіо спирта, каково бывает всегда в ни о атого
гнпа,' добавляется 10—і^',» спирта, прежде чоц закончится брожение, почему мадера
содержит 2— 3"/і) сахара. Для улучшения выдерживают мадеру в помещениях с высокой tu:
более ценные вина выдерживаются при 37° 3—6 месяцев, а вина шіспіего качества при
70° 3 месяца. Влияние высокой t° на вино велико: оно совершенно меняет вкус —
приобретает букет старого кипа; трехмесячное нагревание вина делает его но вкусу положим на
ішно 4—6 лет обыкновенно!! выдержки. Посте итого высокие сорта выдерживают еще
года 2 в подвалах, многократно переливая, чтобы вино больше соприкасалось с воэдулом.
что сн.пыю влияет на его старение. В виду того, что требование на мадеру гримадно, а
получается ее только около 300.000 вед. в сод, явилось подражание типу мадеры в других
винодельных странах; ішне весь юг Португалии, Испании и Италии делает вино, носящее
название лидеры. Волыпоо количество ее. а также хереса, и портвейна, вы доливается в
г. Сстт, ни ю. Франции; готовится вино зтого тина и в Крыму.
Херес — из виноградников около Херее-дс-ла-Фронтера. на ю. Испании, из белого
винограда —Albarias, Manaanlilla, Albillo, Beba, Moscatil, Pedro-Jimenes. Виноград
провяливают день на, солнце, слегка давят йогами, а затем, посыпав мезгу лестной белой
землей (jeso), состоявши, гл. обр., иа гипса, давят как следует. После первой переливки
ел едят за вином с большим вниманием^ т. к. наперед нельзя оказать, какого типа
получи тел вино. Из молодого вина может'получиться тип „іто"—бледио-желтос, легкое, сухое,
или же на него, пройдя атот тип, может развиться тип „odoroso" или „palocortado"—темное,
яолиое.-с сильный букетом я ореховым вкусом. Наконец, оно может дать простое столовое
вино без всякого тана. Молодое вино выдерживается 2—3 года, и затем его застаиляют
р.ізвпваться ua „solera™, т.-с. дрожжах от старого вина, содержащих Мусочісгта ѵіііі. При
выдержке херес очищают оклеиванием яичным белком и испанской глиной. Дли
увеличения крепости, его спиртуют, доводя °.'в спирта иногда до 23 об'ем.; количество сахара
доходит иногда до 3"/0, но чаще готовят сухой херес- Благодаря гипсованию во время
давки винограда, херес содержит много еернокалиевой соли— продукта обмена между
(JaSOi н C4HsOsOff; K-iSO, остается в вине, a Cf*Sj//,Oe, выпадает г. осадок. В виду
вредного влияния сильно гипсованных вин па здоровье, в западно-европеі';еких е;тра-
нах запрещена законом продажа вин с содержание;! более 0,2?* K^SO^ В России, к
і'ожаленню, нет закона г to этому поводу, и этим объясняется, что у нас встречаются, в
продаже хереса с большим содержанием Кг80,; так, по М. Б.тауОергу, количество K2SOt и
хереоах, продаваемых в Москве, доходит иногда до-0,68"/о, т.-й. превышает предельную
норму более, чем в 3 раза. Дешевые хереса московских погребов — продукты грубой
фальсификации или смеси малого количества виноградного вина с водогі, спиртом,
сахаром, сдобренные искусственной хересовой .эссенцией, или же ігршіповлРны без 'всякой
примеси вино] радпого вина; более дорогие сорта представляют настоящих1 хереса, и о
'■нльно гипсованный. ,-
Марсала готовеітгя в г Марсала, на о. Сицилия, нз винограда Кятнррато н Инцолня.
Для выделки марсалы идут ?, продукта: 1) белое вино, 2) спиртованное виноградное сусло
(сифоне) и 3) уваренное сусло из белого и красного Катаррато. Куняжем вина, сифоне к
уваренного сусла и спиртованном получается „марсала", при чем, употребляя разные
количества этих материалов, получают различные марки марсалы. Сифоно прибавляется 5—7%,
а, уваренного сусла 3 — liV В торговле в гор. Марса.ла существуют две главных марки
выпускаемого вина; „Италия" (Italia.) и „Англия* (Inghflterra!. Первая марка наиболее
— 412 —
распространена в Италии, а также вывозится но Францию, Австро-Венгрию, а марке1
Inajhiltcrra, болео спиртная и сильнее окрашенная, назначена дли вывода и Англию, Сен.
Америку и Россию. Марсала выдерживается не менее 3—4 лет. Различные марка ми реалы
готовятся с содержанием спирта І8—2;і%, сахара 1— 4иА>, экстракта 4—С.5"/и н
кислотностью 0,49—0,69"л>.
Шипучие вина.
Шипучие вина или шампанские, потому что впервые стали
изготовляться в Шампаня, во Франции, готовятся белые или немного
розоватые ия Пино-фраи. Пино-белого и Пино-гри. Виноград подвергается
слабому прессованию fie?, предварительного измельчения. После отстаивания
сусло сбраживается и получается белое столовое вино с 10-—1J °^ спирта;
вина из различных сортов винограда смешиваются в определенных
количествах, чтобы получить больше вина одинакового достойно на
(envees), и затем оклеиваются рыбьим клеем. Чтобы.вызвать новое
брожение, которое необходимо для насыщения вина С02, к вину прибавляют
печного сахара, растворенного в,старом белом вине. После эті<го
шампанское, различается в прочные бутылки, которые могут выдерживать
б— 7 атм. Бутылки закупориваются хорошими пробками, на которые
надеваются сверху железные скобки, чтобы пробка не выскочила от давления,
развиваемого брожением, и располагаются в наклонном положении, вина
пробкою, в стойках в подвале. Кино в бутылках приходит б брожение и
СО-> растворяется в шампанском; некоторые бутылки, не выдерживают
давления и лопаются. Когда брожение кончится, дрожжи садятся и
собираются в горле бутылки. Как скоро отстаивание окончится,
приступают 'к дегоргажу: рабочий, держа бутылку наклонно пробкой вниз,
снимает скобку и освобождает пробку; _ выбросив сразу пробку вместе с*-
осадком и частью вина, он приводит быстро бутылку в стоячее
положение, прикрыв отверстие большим пальцем,в избежание потери вина и газа.
По удалении дрожжей бутылки будут неполны; их доливают ликером-
смесью хорошего старого белого вина, сахара, коньяка. Смотря по
количеству и составу ликера, получаются различные сорта шампанского: сухое
(sec), полусухое (demi-sec) и сладкое. После доливки закупоривают
бутылки, накладывают проволоку на пробку и засмаливают. Шампанские
вина содержат і<>,5—і'2% об. алкоголя и 0,55—0.65% общ. кислот. Главное
место приготовления шипучих вин—провинция Шампань, фирмы которой
выпускали более НО милл. бутылок; из этого количества а/й— 1,'fi часть
оставалась во Франции, остальное вывозилось. Россия ввозила шипучих вин
на сумму более 3 милл. руб. Наиболее тонкие шампанские получаются
из виноградников Ay, Cramant и Avize. Самыми крупными торговыми
центрами этих вин являются: Реймс, Аи, Авис, Марейль. Фабрикация
шампанского распространена и в других странах; так, в Германии
вырабатывается 10 — 15 милл. бутылок рейнского шампанского. В России
такл;е имеются удачные примеры производства шампанского. На ряду с
описанным французским способом много шипучих вин готовится
искусственным насыщением белого вина углекислым газом.
— 4\д —
Исследование вина.
Виноградное вино—раствор ряда оргапических и минеральных
веществ. Часть «тих веществ перешла в вини из сусла без изменения,
другая образовалась во время брожения и выдержки вина. Из сусла в вино
Переходят: глюкоза и фруктоза, органические кийлоиші-винная яблочная,
и их кислые соли, азотистые, дубил-ные, красящие, ароматические л
минеральные, вещеппва. При брожении .и выдержке образуются спирты, этшю-
ловый и немного его гомологов—нормального ігроииловиго, изобутилового,
изоамилового и др., глицерин; органические кислоты: янтарная, уксусная
молочная, эиантовая и др.; сложные эфиры: уксусноэтиловый, масляноэти-
ловый, энанговоэшловый и др.; альдегиды: ацетальдегид, фурфурол; г/гле-
кислый газ.
Но многие из этих веществ содержатся в вине в таком малом
количестве, что хотя и оказывают большое влияние на вкус вина, но но
поддаются количественному
определению. Поэтому при оценке
вина первенствующее значение
имеет дегустация, т.-е. определе- ^^^^^^ШШШШ^*'
ниё достоинства вина органо-
лентически—зрением, обоня- ei^^^^p^^^^^s^^.H
ниемнвкусом;определяется цвет,
прозрачность, запах и вкус вина, D ,,,
его букет; дегустация треоует
бОЛЬШОЙ ОПЫ'1'HOCTH.
Из указанных физических свойств вина точному определению
подлежит только интенсивность окраски, для чего служат колориметры, напр.
виноколориметр Саллерона. В нем окраска вина сравнивается со шкалою,
составленною Саллероном сравнением многих образцов красных,
французских вин с цветными шкалами Гобеленовской мануфактуры,
составленными Шеврелем. Саллерон нашел, что цвет красных виц подходит к
фиолетово-красным и красным цветам; в пределах этих двух цветов
существует в,шкале Гобеленовской мануфактуры 10 промежуточных оттенков,
а именно: фиолетово-красный: 1, 2, 3, 4 и 5-й; красный: 1, 2 и 3-й. В эти
оттенки выкрашены кошенилью кружки из шелкового атласа, которые
наклеены на кусок картона (01{1 рис. ЗМ); рядом с ними наклеены такие
же белые кружки того же атласа. Для испытания окраски вина шкала
вставляется в колориметр (рис. 334). Колориметр укреплен в подставке S,
наклоненной под углом в 45°, и состоит из трубки А со стеклянным
дном, в которую входит другая трубка, закрытая на конце стеклянным
кружком. Расстояние между обеими стеклянными пластинками может
быть изменяемо винтом и точно измерено, так что, влив вино во
внешний стаканчик, можно получить между пластинками слой вина желаемой
толщины; эта трубка располагается над белыми кружками шкалы.
Вторая трубка В с двумя такими же, только неподвижными, стеклами
располагается над цветными кружками шкалы. В трубку А наливают
несколько к. с. вина и, смотря в трубки, передвигают шкалу и изменяют
толщину слоя испытуемого вина, пока не достигается полное совпадение цветов
_ 414 —
кружка и віша.'Пусть совпадение достигнуто при кружке „5-Й фиолетово-
красный" и щ>и толщине слоя вина в 250 сотых частей мм„ тогда это вино
обозначится—„5-й фиол.-красн. 250". Это обозначение дает указание на
характер окраски вина, а цифра толщины слоя пила при его испытании
указывает на интенсивность окраски; чем эта цифра больше, чем толще
должен быть слой вина, при котором окраска его обладает той же
интенсивностью, что и типичные цвета, тем слабее вино окрашено; другими
словами—интенсивность окраски вин обратно ироіь рциошшьна толщине
их слоя. Таким образом, вино, для которого получена цифра 250, будет
вдвое слабее окрашено, чей вино с цнфрий 1^5.
Яри химическом исследовании вина чаще всего приходится
определять количества спирта, кислот, экстракта, сахара, глицерина.
Количество составных частей ви-"
на выражают, указывал,
сколько граммов
определяемого вещества найдено в
100 к. с. вина при 15° Ц.
Определение алкоголя.
Определение алкоголя сцир-
томѳром нельзя производить
в самом вине, потому что уд.
вес вина зависит не
только от содержания спирта
ной экстрактивных веществ,
а потому необходимо отгон*
кой отделить спирт от вина,
■ дополнить полученный
отгон водою до начального
объема и но уд. в. судить о
количестве спирта в вине.
Такое определение легко
ведется при помощи
перегонного куба Саллерона (рис.
335). В стеклянный
мерительный цилиндр L
наливается вино до верхней черты й; затем его переливают в кипятильник В и.
чтобы удалить последние капли вина, оставшиеся в цилиндре, ополаскивают
его водой, которая переливается также в Л. Дли предупреждения
вспенивания' вина прибавляют в кипятильник немного танина. Кипятильник В
соединяют с холодильником С'трубкой D, которая плотно прижимается
зажимами Е\ в холодильник валивлют холодной роды через воронку /и
зажигают лампу -1 под В, Пары, образущиеея при кипении вина, идут в
змеевик, охлаждаются и перегон собирается rL. Перегонку ведут пока в Хне
нерегонится половина взятого вина, т. е. отгона в L соберется до метки
Ь. К, отгону црпливают дестиллнропанной воды до метки а, размешивают
и измеряют спиртомером F крепость отгона и термометром
<?—температуру. Зная показания спиртомера и *° отгона, находят по таблице истин-'
ную крепость отгона или, что то же, вана.
Рис. 33.=)
— 415 —
Для быстрого, но менее точного, определения алкоголя в вине
пользуются эбульометром Саллерона. Определение спирта этим прибором
основано на том, что смеси сипрта с водой кипят при более низкой t°, чей
чистая вода, и ій кипения тем ниже, чем больше в смеси спирта. Прибор
состоит из резервуара .1 (рис. 336), обратного холодильника EF W и
термометра Т, разделенного на десятые доли градуса. Резервуар А окружен
Гс\\
fl
Рнс. зав.
цилиндром CD, предохраняющим его от охлаждения,
и имеет книзу горизонтальную трубку Ь, которая
служит для нагревания. В А наливают 15 к. с дестил.
воды, вставляют термометр, наполняют холодильник
холодной водой и зажигают лампу L под трубкой Ь.
Когда вода закипит и (° установится, замечают f;
положим, она равна 100.2°. Затем на линейке (рис. 337), рио. зз7.
прилагаемой к прибору, устанавливают подвижную
шкалу С так, чтобы число 100,2 на ней совпало с нулем неподвижных
шкал А и В, и закрепляют ее в этом положении винтом Е. После этого
выливают воду из прибора, ополаскивают резервуар А вином, вливают в
прибор 50 к. с. испытуемого вина, наполняют холодильник холодной
водой, вставляют термометр и нагревают вино до кипения. Когда t°
установится, замечают ее; цоложим, она = 92,4°'. Это число находят на шкале
С, и соответствующее ему число на шкале В укажет крепость вина,
выраженную в объемных процентах. В нашем случае это число будет 10,4
объемных %.
Определение экстракта. Экстрактом называется остаток, который
получается после выпаривания вина. Вполне выбродившие белые вина
содержат не менее 1,5—2% экстракта, красные 1,8—2.5°/0, Но в винах
высокого качества содержание экстракта может доходит и до 3°/о. Со-
— 4ifi —
держание экстракта менее 1,5% для белых и 1,8% для Hjat-ьых вин
заставляет подозревать подделку вина, именно—разбавление водою, конечно,
в том случае когда нет достаточного доказательства, что встречаются
настолько же бедные экстрактом натуральные вина той же местности и
того же урожая. За вычетом общего количества кислот, остаток экстракта
іі натуральных винах составляет, по крайней мере, 1 гр. в 100 кв с. вина;
рина с меньшим содержанием остатка экстракта следует признать иод-
дельными. Выбродившие вина (сухие) большею частью содержат 0,01--0,1%
сахара. Если содержание сахара превышает 0,1% то и остаток экстракта
должен соответственно превышать низший предел.
Таким образом, определение экстракта дает, ценные указания на
натуральность вина, почему определение его при анализе вин необходимо.
Оно производится выпариванием. 50 к. с. вина в платиновой чашке на
водяной бане и высушиванием полученного порле выпаривания
сиропообразного остатка в течение 2'/3 часов в сушильном шкафе, между
двойными стенками которого умеренно кипит вода. Но лучше опредеяен-ие
экстракта в вине производить так: 1 к. с. вина выливают на
предварительно высушенный песок, находящийся в стеклянной чашечке с
притертой крышкой, и помещают в эксикатор с серной кислотой, из
которого выкачен воздух; в эксикаторе сушат до постоянного веса. Этот
способ имеет то преимущество перед высушиванием в сушильном шкафу
при 100°, что в последнем случае может иметь место разложение экстракта,
особенно если вино содержит фруктозу.
Кислотность вина определяется титрованием его щелочью. Пред
титрованием вино нагревается почти до кипения, чтобы удалить СО*,
растворенный в вине. Прилипание титрованного раствора Л'аОЛ ведут, пока
капля вина, перенесенная стеклянной палочкой на ышгою лакмусовую
бумагу, не перестанет давать красного пятна. Титрованием вина
определяется общее количество веществ, имеющих кислую реакцию, т.е.
общая кислотность, которая слагается из летучих и нелетучих кислот.
Летучие кис готы состоят, гл. обр., из уксусной и молочной кислот,
которых в здоровом вине содержится очень мало. К нелетучим кислотам
(постоянная кислотность) относятся винная, яблочная, янтарная кислоты и
их кислые соли. Летучие кислоты обыкновенно перечисляются на
уксусную кислоту, а общую и постоянную кислотности выражают в
винной кислоте. Определение количества-летучих кислот имеет большой
интерес, потому что ненормальное содержание их указывает на
болезненное состояние вина. Если белые вина содержат более 0,08%, а
красные—более 1,12% уксусной кислоты, то они считаются
предрасположенными к норче; а белые вина с 0Д2ц/о и красные с 1,16% уксусной
кислоты и более считаются уже испорченными. Для определения летучей
кислотности отгоняют с помощью водяного пара от 50 к. с вина летучие
кислоты, при чем перегонку ведут, пока не соберется 200 к. с. жидкости;
отгон титруется раствором NaOH и количество потраченной на
титрование щелочи перечисляется на уксусную кислоту.
Определение сахара в вине основано на том, что глюкоза и фруктоза
восстановляет из фелияговой жидкости (стр. 13) закись меди (С%£>), до
количеству которой и вычисляют содержание инвертированного сахара в
— 417 —
вине. Но т. к. в вине, кроме сахара, имеются и другие вещества, воеста-
новляющие медь, то пред анализом эти вещества удаляются из вина
животным углем или свинцовым уксусом (раствор основной уксусно-свин-
цовой соли в воде).
Определение глицерина в вине может дать указание на натуральность
«вна; он всегда образуется при спиртовом брожении, и между
количествами образующихся при брожении спирта и глицерина существует
отношение: от 100:7 до 100:14. Б винах, в которых найдено меньше
глицерина, можно предполагать примесь спирта, а б винах с большим
содержанием глицерина—примесь последнего. Но определение глицерина—
трудно и не особенно точно. Для определения глицерина виво сгущают
выпариванием на водяной бане, осаждают известковым молоком кислоты
в виде кальциевых солей и сахар в виде сахаратов, выпаривают почти
досуха и остаток навлекают спиртом; спиртовую вытяжку выпаривают
вновь и полученный остаток извлекают абсолютным спиртом с эфиром,
при этом глицерин переходит в раствор, раствор выпаривают и получают
глицерин, который и взвешивают.
До сих пор были рассмотрены способы определения нормальных
составных частей вина. Эти определения уже могут дать указания на
фальсификацию вина; на разбавление его водою, спиртование, шеели-
зацию и пр., или указать на болезнь вина (излишнее содержание
летучих кислот). Но фальсификаторы не останавливаются на прибавке к вину
таких веществ, которые уже имеются в нем, а прибегают к веществам,
не имеющим ничего общего с вином и даже вредным для здоровья; часто
изготовляют также и совершенно искусственные смеси, не заключающие
виноградного, вина. Особенно широко практикуется разбавление вина
водою (mouillage); но при разбавлении водою получается жидкое вино,
почему для повышения экстрактивности фальсификаторы прибавляют
гумми, декстрин, искусственные „виноградные" (?) соки и пр.: для
увеличения крепости добавляют спирт, а чтобы не нарушить соотношения
между количествами спирта и глицерина, прибавляют глицерин,
который к тому же делает вино- более мягким на вкус. В случае
изготовления красных вин, фальсификаторы прибегают к подкрашиванию
вина черникой, кампешем и искусственными органическими красками;
(чаще фуксином) и тем придают густую окраску вину. Прибавляя
искусственные эссенции, они сообщают винам „букет". Часто встречается
прибавка салициловой кислоты, бензойной кислоты, абастрола—для
придания вину большей прочности при хранении, и сахарина-при выработке
сладких вин.
Определение салициловой КИСЛОТЫ- К 50 К. с. вина и ци.шндіцічоѴ.кой дгѵінті>.гл.ной
лоронкѳ приливают 50 к- с. смеси равных по объему частей эфира, и нефтяного эфира и
осторожно взбалтывают. Салициловая кислота растворяется в этой смеси. Отделив эфирный
слой, фильтруют его чрез сухой фильтр, выпаривают на водяной бане и к остатку
приливает несколько капель раствора FeOl3. Красно-фиолетовая окраска указывает іга
присутствие салициловой кислоты.
Определение бензойной кислоты (по Heitle и Jakob)- 50 к. с, вина нейтрализуют до
слабо-щелочной реакции и уішрпвают до 10 к. с ; остаток подкисляют 5—10 к. с, 20ч/(,-иой
H,SOt и извлекают бензойную кислоту в делительной воронке 20—40' к. о. эфира. Эфирная
вытяжка промывается 3 раэа водою, которой берется каждый раа по 3 к, с. Затеи
прибавляется 1—5 к. с. 'Ѵкорм. раствора щелочи, отчего бензойная кислота переходит к виде
Товароведение. Т. IV 27
— 41В —
соли в щелочную жидкость; отделив от эфира- водный щслочпый раствор; содержащей
бимойную кислоту, переливают в фарфоровую чашку, нагревают на водяной бане и окн-
'•литя 3%-ным раствором КМиО, до остающегося красного окрашивания. При ;ітом
наиболее мешающие определению органический вещества окисляются, а бензойная кислота не
изменяется. Поело окисления разлагают раствором сернистой кислоты избыток КМпО,,
подкисляют Н2ВОі и персводяі в раствор ныделившуюся МпО^ осторожной прибавкой
сернистой кислоты. Из прозрачной жидкости извлекают бензойную кислоту эфиром. Эфир-
ішіі раствор, после троекратной промывки Я к. с. поды, оставляют стоить в іеилом месте
дли испарения эфира. В остатке—чистая бензойная кислота, которая может быть
идентифицирована по запаху при сублимировании, по t° плавления, по реакции с FeCl3 (осадок
or грязио-боаого до грязно-ж елтого цвета).
Определение абастрола (абрастол, асапрол) — кальциевой соли р-сульфонафтоловон
кислоты. Для консервирования прибавляют до 10 грам. абастрола на 1 гектолитр вина.
Д.ія открыт на абастрола f>0 к. с. вина взбалтывают с 1 к. с. конц. JLS03, прибавляют
25 гр. перекиси синица, взбалтывают еще 5 минут, фильтруют через увлажненный фильтр
и затем взбалтывают 40 к. с, фильтрата с 1 к. с. хлороформа. Если в вине есть абастрол,
то хлороформ окрашивается в желтый цвет, а после испарения остается кристаллический
желтый остаток, который от конц. H.jS04 делается зеленым.
Определение сахарина (стр. 43). Для качественного определения сахарина 100 к. е.
шиш подкисляют фосфорной кислотой в трижды извлекают смесью равных объемов эфира,
и нефтяного эфира. Эфирпую вытяжку, после прибавления некоторого количества NaOH,
выпаривают в фарфоровой чашке досуха, прибавляют 0,6—1,0 гр. сухого XaOH v
нагревают полчаса до 25°. При сплавлении сахарина со щелочью происходит разложение его
с образованней салициловой кислоты. Сплав растворяют в воде, подкисляют серной
кислотой и навлекают образовавшуюся салициловую кислоту эфиром. После отгонки эфира от
вытяжки, открывают салициловую кислоту раствором FeCl3, как указано выше.
Плодовые и ягодные вина. Как из винограда получают виноградные вина/так из
л.'юдов («блок, груш) и ягод (крыжовник, емороднна, малина, земляника, черника и др.)
можно готопить плодовые и ягодные вина. Эти впна давно пользуются широким
распространением за границей и только в ■ последнее время начали выдѳлыватьея в России.
Наибольшее значение имеет гашо из яблок „яблочное* или сидр. Родина сидра—Нормандия
и Ііретань, где в 1911 г. выделано его более 23 мил. гектолитров на 170 мил. франков. Из
ягодных вин лучшими является крыаишіиковое и смородинное. Приготовление, плодовых
и ягодных вин в общем сходно с выделкою виноградных: разница только в том, что при
плодово-ягодном винлде.тни необходимо прибегать к улучшению сока, вылсатого из и.юдон
и ягод. Сов большинства плодов и ягод содержит слишком много кислоты и мало сахара,
я потому при готовленное прямо из него вино кисло и слабо. Исключение составляют
большинство сортов яблок и груш, а из ягод—владимирская вишня, которые содержат
нормальное количество кислоты, но сахара и они содержат мало. В следующей таблице
указано содержание кислоты и сахара в 100 к. с. сока из некоторых русских плодов и ягод:
Я'локи антоновские . . .
скрыжапель ....
Крыжовник виноградный , .
авоняриус . . .
Смородина белая
„ красная .....
Малина садовая
Вишня владимирская 1,08
Клюква.
Черника
Гонобобель
Морошка
Поляник»
Из таблицы видно, как велико содефание кислоты в большинстве ягод.' Для
уменьшения кислотности приходится разбавлять сок водою, а для увеличения сахаристости
Кислотность.
0,95%
0,4Л
2,08
2,54
2.87
2,71
1,64
1,08
3,25
1,23
1,21
1,00
1,80
У.
§
!
«Н
і=
«
■g
ч
а
а
*
ч
Сахар.
ю.™%
10,42
8,88
9,75
7,50
6,79
6,11
12,44
3,02
5,40
5,0")
3,85
4,87
— 419 —
прибавлять сахар. ІІорхой для кислотности плодовых и ягодных вин считают: для
столовых пни—0,h—0,90.0, для ликерных—0,9—lu./o, считал на яблочную кислоту. В плодах и
ягодах, л противоположность винограду, подержатся яблочная и лимонная кислота, ;і
чинной кислоты и ее солей нет; в некоторых плодах п ягодах—апельсинах, ллмонач, клюкве
іі др.—имеется одна лимонная кислота. Поэтому при анализах сока, сусла и вина и.і іш>-
50В и ягод кислотность следует вычислить в гр. яблочной кислоты, а не винной, как
для виноградных вин. Зная количество кислоты н выжатом из плодов иліг ягод соке.
легко рассчитать количество воды, какое нужно прибавить к нему, чтобы понизить
кислотность до норііы. Полученное разбавлением водою сусло будет подержать мало сахара, п
потому необходимо пополнить итот недостаток. Чтобы рассчитать, сколько нужно прибавить
<-илара, необходимо знать % его в разбавленном соке н ішбрпть норму для количеств»
алкоголя, которое желательно иметь и вине. Слабые плодовые и ягодные айна готовятся
с содержанием 5—7°;'о спирта, а крепкие—с 10—12%. При брожении для образовании 1 об.
части спирта требуется 1,7 вес. частей сахарозы. Улучшенное разбавлением иодоіі и
прибавкой сахара сусло подвергается брожению и следующему за ним уходу, точно так ж»
как и виноградные вина. Врожѳнио плодового и ягодного сока обусловливается дрожжами,
живущими на плодах и ягодах; из пил можно указать на лішонообразные дрожжи (Sao
I'hamrayees apieulatus) н ендровые дрожжи (Saccharomyccs тпаіі). Отличные результаты
н плодово-ягодном виноделии дает применение винных (виноградных) ."дрожжей чистой
культуры. В остальном выделка плодовых и ягодных вин сходна г. виноградным
винодел иѳы.
Литература.
Виноградное виноделие,
Фоакс, И. „Полный курс виноградарства". 1905.
Дюран, Е. „Руководство практического виноградарства". 190$.
Винйерг, В. К. „Праь'тпч. руков. виноградарства и виноделия'. ѴЖ4.
Саломон, Е, „Основы виноделия". 1897.
Баллас. „Виноделие в России".
Ховренко, И- А. .Общее виноделие". 1900. Частное винодолиѳ, ч. 1. 1У17.
Лаборд, Ж. „Курс виноделия". 1911.
Babo & Mach. „Handtnich d. Weinbau.es u d. Kellerwirtschaft".
Niissler .J. .Die Bereitung. Pfleg* u. Untersuctamig d- Weines*. 1897.
Coste Floret, P. „1 Vins rouges. II. Vins blancs", 1903.
Feret, Ed. „Bordeaux er sea vins".
Feret, Ed. „ Bergerac et ses vins". 1903.
Плодово-ягодное виноделие.
Церевнтинов, Ф. В. „Основы плодового и ягодного виноделия". 1906.
Дебу. „Сидр".
Ifleisener, К. Die „Obstweinbereitung". 1904.
Loschnig. „Die Oostweinbereitung". 1911.
Анализ вина.
Блауберг. „Русское виногр. вино и херес". 1894.
Щербаков, М. „Руководство для хим. иселод. вина*. 1900.
Гернат. .Анализ вина". 1У10.
Borflmann, „К. Anleitung zur diem. Analyse des Weines". 1897.
Wlndich, K. „Anleitung zur Untcrsuchung von Most und Wein lilr Praktiker". 1904.
Heide und Jakob. „Prakt. Ubmigen in der Weincliemic und Kellerwirtsehaft". 1911.
Salleron. „Notice sur les instruments de precision appliques a 1'Oenologie*.
Cirard et Cuniasse. ,Manual pratique de l'analyse dea alcools et des spiritueux".
См, литературу у Ховренко.
27»
ГЛАВА XIV.
Чай.
Чай (кит. „%а", яіюн. „Gha")—известным образом обработанные
листья чайного дерева, Thea Cbinensis (рода CameJia, сем. Ternstroe-
шіасеае), которое известно в нескольких климатических разновидностях:
I) китайская разновидность (Thea bohea—южная разновидность, Thea
ѵігісия—северная) с мелкими листьями, разводится в Китае и Японии;
2} ассамская (Thea Assaiaica)—с крупными листьями, разводится в Индии
я на Цейлоне. Культурой чая издавна занимались в Китае, Японии,
О.-Индии, позднее она привилась на Цейлоне и Явѳ, а в последнее время
началась и в Закавказье. Долго Китай сохранял за собою роль
главного поставщика чая. Затем, однако, конкуренция О.-Индии в Цейлона
значительно ослабила значение Китая; и в то время, как экспорт чая
из Китая оставался без изменения, вывоз из других стран увеличивался.
Годы.
1897 .
1808 .
ЮТ .
1900 -
1901 .
1902 .
1903 -
1904 .
1905 .
100П .
Вывезено тысяч
0.-Индия.
Ш.515
. . 158.727
. . 177.:і7і
192.547
. , 18-2.874
. . Ш.027
. . 209.935
. . 214.784
. . 217.297
. . 236.732
англ. фун.
Цейлон.
1Н.466
122.390
129.662
Ш.265
144.276
150.830
149.227
15Т.92Й
170.184
170.527
(I англ. фунт -
Китай.
212.879
215.984
224.874
! 96.462
162.131
200.739
224 421 .
193.861
132.937
І88.371
= 1,107 русив. фунт.):
Ява.
11.21»
12.111
12.842
15.407
16.751
16.911
22.! 38
25.376
25.773
27 760
Япония.
93.905
61.531
65.044
61.028
61.144
64.754
71.047
61.610
54.733
56.783
На таль.
849
1.03В
1.250
1.680
1.720
1.796
1.76J
2.006
1.633
1.65*1
■ Всего.
555.S34
571.786
611.04Й
616.388
568.900
625.057
678.530
635 566
652.536
6*1.829
Подушной потребление чая достигало; в Англии—4,1 русск. фунт., Голландии—1,8 ф.,
І'ийд. Штатах—1,34 ф., России -1,19 ф.,Германии— 0,13 ф., Франции-—0,07 ф., Австро-Венгрии —
0,06 ф. н Японии—0,46 ф.
Чайное дерево может достигать высоты 25 и даже 40 фут (Цейлон),
но для получения лвстьев ему не дают расти деревом, а обрезкой
выращивают в форме куста 1—2 метра вышиною. Чайное дерево—вечно
зеленое, не теряющее зимою листьев, несет блестящие, темпо-зеленые,
жесткие эллиптические листья, с короткими черешками. Цветы (рис. 338),
белые или желтоватые, довольно крупные, практического значения не
имеют и т. наз. „цветочный чай" цветов не содержит. Плод—бурая,
кожистая, гладкая коробочка, растрескивающаяся тремя створками; в
каждом гнезде заключено по семени, горькому и богатому жиром. Размеры
— 421 —
взрослого дзета колеблются: в Китае—5—6 сант. дл. при наибольшей
ширине 2—3 сант., в Индия и Цейлоне—10—25 с. при ширине 4—9 с.
На рис. 339, изображена в натуральную величину чайная ветка
китайской разновидности из Китая (провинция Дзян-Си), а на рис. 340,
представлен гигантский чайный лист ассамской разновидности с Цейлона.
Рис. 338.
Форма и анатомическое строение листа важны для
распознавания фальсификации чая иными листьями. Чайные листья
ограничены пилообразно-зубчатыми краями, и только к основанию гладки;
зубцы (рис. 341 А, увел. 40) снабжены закругленными железистыми
волосками (железками) gttt; рис. 341 С изображает отдельную железку при
увел, в 330 раз. Эпидермис нижней стороны листа несет много крупных
422 —
овальных устьиц (рис, 342, Sim.) и покрыт характерными
серебристо-белыми жестаими одноклеточными волосками рі (рис. 341); на рис. 341
направо изображен такой волосок при увел, в 330 раз. Волосков больше
на молодых листьях, на которых они заметны невооруженному глазу, а
листовые почки сплошь покрыты ими и сохраняют серебристый цвет и
после обработки. Высшие сорта чая, которые содержат такие „белые
реснички", называются в Китае „бай-.то*; отсюда название „байховые
чаи", которое усвоено нашими чаеторговцами для всех сортов черного
рассыпчатого чая в отличие от прессованного. Эпидермис верхней
стороны листа лишен волосков и устьиц. Между верхним (Ер. sp. рис. 342.
увел. 850) и нижним (Ер. in.) эпидермисами листа находится сумежье листа.
-т
Рис, 33В.
состоящее, из палисадного слоя (Ш) и губчатого мезофилла (Ш$. $рд);
клетки последнего часто содержат звездчатые друзы (Охі) кристаллов
щаволекальциевой соли. Между клетками мезофилла расположены
гигантские ветвистые клетки- -идшб.тсты (ЫЫ.), характерные для чайного
листа, ибо листья других растений их не имеют. Таким образом, для
распознавания чайного листа наиболее характерны: серебристые волоски
нижней.стороны листа, железистые волоски на зубцах листа, звездчатые
друзы кристаллов щавелекальциевой соли и идиобласты. Для
микроскопического исследования листьев продажного чая необходимо
предварительно обесцветить их вымачиванием около суток в 1%-ном растворе
КОН, а затем в крепком растворе хлоральгидрата (5:2); для более
полного отбеливания можно обработать листья еще раствором NaGlQ.
— 423 —
шмш
Рис. 340.
— ,414 —
В торговле различают следующие типы чаев: черный;
прессованный, желтый н цветочный, зеленый; все эти чаи получаются из листьев
одного ботанического вида Thea Chinensu, и различные свойства их
являются результатом: разнообразия выделки.
1. Черный чай.
Преобладающее значение для России имеет черный чай,
производство которого ведется в Китае, О.-ІТндии, на Цейлоне и Яве.
Цейлонский чай. Чайные-
, плантации Цейлона
располагаются на месте выжженных
девственных лесов по склонам
гор и холмов (не ниже 6.000
ф. от уровня моря); почва
последних — лятерит -—
краснозем — красноцветная почва „
влажных субтропических
областей, богатая окисью
железа. Чайные кусты разводят
семенами, высеваемыми в
грядки; через 1—ІѴа. месяца они
прорастают; спустя 1f$-~1 год
их. пересаживают рядами на
плантацию (2.000—4.000
кустов на 1 акр) {рис. 344). Че-'~
рез іѴз года делается первая
' обрезка куста, повторяемая
затем каждые I1/* года. Обрезкой кусту придается форма обращенного
вершиною вниз конуса или, реже, пирамиды. Высота кустов 50—80, _
реже 100 сайт. Куст цветет и приносит илоды круглый год; нередко
— 425 —
одновременно на одной и той же ветке видны и цветы и плоды. К
первому сбору листьев приступают на 3-м году, и затем он идет круглый
год в течение всей ліизни куста, через промежутки в 10—14 дней. С
акра получается в год 400—700 англ. ф. готового чая.
Во время сбора чая отщипывают ногтями травянистые верхушки
ветвей е их конечной ночкой и с 3—^ молодыми нежными верхушечными
листьями. Листовые ночки А н В (рис. 343) наконцепобега носятназванне
„Flower Pekoe" (цветочный леко); а чай из них—.^Golden tips"(золотые кон-
■шігп) или, по-нашему—цветочный: этого сорта, в виду его дороговизны,
готовится. очень мало. Первый верхний листик (С) молодого побега
, і'нс. ил.
называется .Orange Pekoe", второй (D)~„Pekoe", третий (Е)— „Pekoe
Souchong", четвертый (F)—„Souchong, пятый /^--„Congou".
0oеле сбора производится отборка листа, при чем выбрасываются
крупные большие листья, случайно срываемые при спешной работе.
Затем лист поступает в верхний этаж чайной фабрики, где провяливается:
листья рассыпают на рамах, с натянутым на них джутовым полотном, и
оставляют (24—48 час), пока они не сделаются мягкими, нежными и при
сжимании в кулаке не станут сжиматься в комок. Провяленный лист
скручивается для удаления части сока из листьев и для свертывания их.
Окручивание ведется машинами: чай закатываемся между двумя
горизонтальными поверхностями, движущимися одна навстречу другой.
Скрученные листья подвергаются брожению, необходимому при производстве
черного чая. Для брижения влажный свернутый лист рассыпается слоем
в а и более дюймов и,- чтобы предохранить верхний слой от высыхания,
- 427 —
накрывается тканью. Брожение длится I1/*—3 часа при 24—30°; хорошо
выбродивший лист имеет золотисто-кофейный цвет.
При брожении (ферментации) чайных листьев образуется эфирное
масло, обусловливающее аромат чая. Брожение это—процесс энзиматиче-
ский {микроорганизмы участия здесь не принимают) И" заключается в
следующем: кофеин в свежих,листьях находится гл. обр. в соединении с
дубильной кислогой (дубильнокиелый кофеин); при брожении же кофеин
освобождается, а дубильные вещества, вследствие окисления кислородом
воздуха под действием оксидазы, количественно уменьшаются (от 29,7°/о
до 12,6%). В то же время развивается постепенно чайный аромат;
главные составные части эфирного масла чаянаходятся в глюкозиднойфирме
в листьях, и при брожении, под действием энзим, происходит
расщепление (гидролиз) этих глюкозидов с образованием составных частей
эфирного масла. Из нижеприводимой таблицы, составленной нд основании
исследований Hartwich'a и Da-Pasquier, видно, какие изменения
происходят при брожении и последующем поджаривании чайных листьев.
Листья: Сода.
сейчас после сбора 75,27
после провяливания .... 43,64
скручивания 38,25
2'/а час. брожения . . 35.57
„ 3'/2 час. брожения . . 22,19
, поджаривания .... 9,67
После брожения лист сушится (поджаривается) в печах при 65—115",
при непрерывной циркуляции между нагруженными листом рамами тока
горячего сухого воздуха. Высушенный чай сортируется на ситах; через
тонкие сита проходит высший сортѵ-,,Orange Pekoe", названный так по
встречающимся в нем частицам красноватого оттенка; через средние—
второй мелкий сорт—„Pekoe", и через грубые—более крупный—„Pekoe
Souchong". Непрошедшие сквозь грубое сито листья дают менее ценный
„Souchong" и „Conguua, из которых руками выбираются палочки, сучки и
т. п. Если Souchong очень крупен, то его пропускают через дробильную
машину. Pekoe, получаемый со среднего сита, вновь просеивается на более
мелком сите, и т. обр. получается „Broking Pekoe". При просеивании чая
собирается еще „чайная пыль" (Dust, хуасяи}, состоящая из волосков и
обломков; она идет на плиточные чаи и частью для добывания кофеина.
Чай упаковывается в деревянные ящики из тонкой фанеры (тара 20 ф.),
выложенные внутри свинцовыми листами, а потом бумагой; нетто в ящике
50 — 120 англ. ф. Упаковка ведется машинным способом: ящик ставится
на шіатформочку, приводимую в сотрясение от привода, и в него постепенно
насыпается чай, который укладывается очень плотно. Снаружи ящик
скрепляется железными лентами и на нем ставится название плантации,
. сорта чая, нетто и тара. С фабрик чай доставляется в Коломбо, в склады,
а оттуда, после аукционной продажи, покупатели перевозят его в своп
склады или прямо на пароходы.
Дубил.
вещие тва.
29,70
_-^
23,17
17,26
14,96
12,59
Кофеин
. свобод.
0,58
1.55
2,69'
2,72
2.57
3,20
Кофеин
связан.
3,00
2,68
1,82
1,39
1,(І8
1,07
Общей
КОЛИ'!.
кофеине.
4,24
4,23
4,51
4,11
4,25
4,27
Сяѵып большой потребитель цейжшского тли—Лишня; за ной идут Россия и Соед,
Штаты. В 19Сі8і'. г: Цейлона было вывезено 174.4IS. 174 англ. ij>. чіія. которые распределились
так: Англия—108.730.15S. Лпстра.тия—32.057.519. Росг-пя—13.623.399, Ооед. Штаты—11.043.197,
Китай—7.282.4158, Индия — ].ІП5.078, Африка—1.773.913, Франция—631.164, Германия—540.714,
Турция -434.015, Швеция—124.Г.5, Австрия-154.611, Испания—69.005. Италия—61.000,
Дания—50.827, Голландия—25.92U. В 1910 г, о Цейлона было иыкоаено 175.103.457; и:»
них в Россию—19.682.827 англ. ф. тал.
Китайский чай. Производство черного чая сосредоточѳпо в восточной
части Китайской империи (рис. 345)д) в 6 провинциях. Плантации Китая
состоят б. ч- из мелких участков, принадлежащих крестьянам, которые или
выделывают чай сами, или же продают свежий лист на чайные фабрики,
принадлежащий зажиточным купцам. Чайные плантации расположены но
склонам и вершинам холмов. Культура чая в Китае довольно небрежна:
рие. 345. , след.,—и товар более низкий.
Третий сбор—в начале июля-
дает еще более грубый чай. Четвертый сбор производится редко и
приходится на август; своими старыми и жесткими листьями этот сорт
походит на Congou цейлонского чал. Первый сбор в общем достигает 75%
годового производства; часто ограничиваются только первыми двумя
сборами, :а третьего и четвертого не делают.
Обработка чая в Китае ведется так: чай, принесенный в корзинах с
плантации, рассыпается на цыновках на солнце для подвяливания и
лежит около 1 часа; когда листья завянут, их скручивают руками или,
в большинстве случаев, ногами: лист насыпают на -деревянный помост,
рабочий ногами катает его по мосту и мнет: листья скатываются,
слипаются в комок, при чем из них выжимается зеленый липкий сок. После-
*) На рис. 345 главные чайные области'Китая отмечены'крупной штриховкой.
— 429 --
скручивания листья вновь подсушивают на цыновках на солнце. Далее
следует брожение (зажаривание) листа в бамбуковых корзинах, покрытых
теплою тканью и выставленных на солнце на 1 час. Во время брожения
лист делается светло-коричневым и развивает чайный аромат, хотя еще
и не такой, как после поджаривания. После брожения чай сушится на
солнце, отчего чай получает темно-коричневую окраску. Этим
заканчивается приготовление чая плантаторами. В таком виде лист называется
китайцами «ляо-ча», что значит полуобработанный чай, и идет на чайные
фабрики для окончательной отделки. Обработка мао-ча начинается с про
сушивания в бамбуковых корзинах «бей-дзы» {рис. 346); в суженной
части корзины протянуты на-крест две проволоки, которые поддерживают
бамбуковую решетку с чаем, Такая корзина
ставится над жаром хорошо перегоревшего
древесного угля, который помещается в
глиняной чашке или в ямке в земле, или же
над отверстием плиты. Чай подогревают два
раза. После первого подогревания в течение
23 минут, чаю дают остыть, потом вновь
нрдогревают около часу. При подогревании
чай перемешивают руками. Мао-ча, который
был мягок и гибок, теперь делается черным
и ломким и приобретает аромат готового
чая. Сухой чай просеивается через 13 сит
различной крупности и провеивается на
веялке. Просеиванием получаются сорта,
отличающиеся величиною чаинок: чем крупнее и Рис- 346 \
грубее они, тем товар дешевле. Перед
упаковкой чай подвергается еще ручной отборке, при чем выбираются
стебельки и посторонние частицы. Упаковывается чай в буковые ящики,
выложенные свинцом, бамбуковыми листьями и бумагой; снаружи ящики
обшиваются плетенкой и снабжаются соответствующими надписями.
Отличают ящики (брутто больше 100 англ. ф.), полуящики (брутто менее
100 англ. ф.) и четверть-ящики или «box» {брутто менее 40 англ. ф.).
Чай из разных округов имеет различные свойства в зависимости от
почвенных и климатических особенностей их; сорта чая отличаются по
форме и цвету листьев, по аромату, цвету, крепости и вкусу настоя и т. д.
Но многочисленность сортов чая зависит не только от естественных условий,
а также от смешивания сортов для образования новых искусственных сортов
определенных качеств, согласно требованиям рынка; так, напр., черный
чай смешивается с цветочным, чай одной плантации перемешивается с
чаем другой. Каждая комбинация получает свое название. Такое
смешивание ведется и в Китае и у наших чаеторговцев. Черные китайские чаи
разделяются на 2 группы: Богеа и Оолонг. К группе Богеа относятся
настоящие черные чаи; они доставляются в Россию, гл. обр., из
провинций Дзянь-Си и Хубей через рынок в Ханькоу. Для России наибольшее
значение имеют чаи из Дзянь-Си; из них лучший сорт Нинчжоу, с мелкими
тонкосвернутыми серовато-черными листочками, дает густой тастой
тонкого вкуса; затем идут сорта: Монинг, Хохоу, Еатон, Кьккиапг. Другой,
— 430 —
рынок—Фучау (Фучжау), получающий чаи из самых восточных округов
Китая и поставляющий их в Америку и Англию, ныне упал, вследствие
истощения почвы на питающих его плантациях. Фучжауские чаи делятся
на сорта: Orange Pekoe, Pekoe (близкий К цейлонскому Ііеко), Souchong,
tow-thong и Congou, которые в свою очередь подразделяются на
второстепенные сорта. От указанных сортов черного чая отличают чаи
„Оолот", имеющие не совсем черный цвет, а несколько
желтовато-зеленый оттенок; их 5 сортов: Фоо-xmj (из провинции Фукиен), Формоза (с о-ва
того же имени), Амои-Оолонг, Аккои-Оолонг и Леко-Оолонг. Эти чаи—среднее
между черными и зелеными чаями.
Вывоз чая, но данным китайского таможенного ведомства, в 1913 году
в пикулях (1 пикуль=147 русск. фунт.) был таков: черный—547.708,
зеленый—277.343. кирпичный—606.020, плиточный—9.843, высевки—1.195,
а всего -1.442.109.
По странам назначения вывоз чая из Китая в 1913 году
распределялся так: в Великобританию—224.238 пикулей, в Россию—906.675
(через европейские порты—130.033, сухим путем через Тянь-Цзинь и
Кяхту—61.433, через тихоокеанские порты—647.313 и по Амуру—67.896),
в С. Шт. Сев. Америки—143.835, в Европу, кроме России и Англии—127.835
и в другие страны—40.871. г
Явский чай но культуре, сбору, обработке листьев, по вкусу и другим
свойствам схож с цейлонскими чаями.
Индийский чай. По количеству добываемого чая О,-Индия занимает
первое место среди всех стран. В 1912 г. приготовлено здесь чая
268.526.000 англ. ф.; он идет, гл. образ., в Англию, частью в Америку и
Россию. И 1912 г. вывезено из Индии: в Англию—192.915.000, Канаду—
10.572.000, Россию-26.4)4.000, Австралию—10.023.200, в другие страны—
20.939.000 англ. фун. В последние годы в Индии обращено большое
внимание на культуру чая и улучшение обработки листьев. Простые сорта
мало уступают "китайским, но сорта более высокие далеко не имеют
мягкости лучших китайских чаев. Индийские чаи различаются по округам:
Ассам, Кат.ар, Даро/вилинг, Тшнгра, Дера-Дун (Dehra Doon), Читтагонг. В
последнем округе производят китайские сорта: 1) Цветочный Пеко (высший
сорт), 2) Оранжевый Пеко, не такой ароматичный, как предыдущий, но
крепче, 3) Р^ кое-Souchong, 4) Souchong, Ь) Конгу — из старых листьев, дающий
горький водянистый настой, 6) Брокен-Лиф — из поломанных листьев,
отбираемых при обработке других сортов.
Культура чая в западном Закавказье в виде попыток была начата в
40-х гг. XIX в. по инициативе кн. Воронцова, которым было посажено
несколько кустов в Сухуме и в Озургетах; кусты хорошо росли в зимовали,
но чай из них, вследствие неумелой обработки, был плох. В 1884 г.
Солонцов засадил сеянцами чайного куста, выписанными из Китая, около
2 дес. в Чакве близ Батума. В 1894 г. плантация Соловцова состояла иа
5.000 кустов. Почти одновременно были заложены плантации в имениях
К. С. Попова (Чаква, Салибаури, Капрешума) и затем в
Чакве—Удельным ведомством. Чайные плантации имелись только в южн. части
Черноморского побережья, гл. обр. в Батумской обл. ив Озургетском у.,
Кутаисской губ. Общая площадь этих плантаций в 1909 г. была 586 дес; в том
— -ш —
числе плантации Чаквинского удельного имения занимали 350 д.,
К. С. Попова—ЮГ) д.; остальное—мелкие. Чайные плантации Чаквы
лежат по склонам холмов, обращенных к Черному м., почва которых
состоит из краснозема. Климат окрестностей Чаквы вполне благоприятен
для культуры чая, так как он близок к климату Японии и Цейлона.
Разводится чай из семян частью привозных, но больше из семян
своего сбора, так как чайные семена плохо переносят дальнюю перевозку и
большею частью приходят уже потерявшими всхожесть. На 1 дес. сажают
до 6.000 кустов. За плантациями тщательно ухаживают, разрыхляя землю,
удаляя травы и подрезая кусты. Сбор листьев начинается на 4-м году
жизни куста. Первый сбор приходится на конец апреля или начало мая,
а затем собирают через каждый месяц до сентября. Взрослый куст дает
V*—Ѵа Ф- готового чая. Для приготовления чая имеется на местах 6
специальных фабрик. В 1909 г. было выработано: в Чаквинском удел. им.
635.031 ф. в имении К. С. Попова—-94.774 ф.,а всего на всех плантациях—
XII.330 ф. По качествам чаи подходят к средним сортам цейлонского;
онп обладают более вяжущим, грубоватым вкусом и меньшим ароматом,
сравнительно с китайскими чаями. В 1909 г. было изготовлено 112.165 ф.
чая I сорта по 1 р. 40 к. за фунт; 4S.B20 ф.—II с. по 1 р. 20 к. за фунт.—
426 ф.—J1I е.; 12.951 ф.—IV с. и 9.045 ф. чая в порошке. Цена на чай
Ш и IV сортов и на чай в порошке была определена в 64 к. за фунт.
2. Прессованные чаи.
При обработке чайных листьев много их крошится, отчего при
просеивании остаются высевки; высевки вместе с частями стеблей «крупными,
застарелыми, негодными для байховых чаев листьями составляют отброс
чайного производства- „хуасян", который продается плантациями на
фабрикидля приготовления чая, известного в Китае под именем чжуань-иа—
■кирпичного чая 1). Производство его ведется в Кью-Кианге и Ханькоу
китайскими и русскими фирмами. Чайные остатки (хуасян) смешиваются,
измельчаются, смачиваются водой, распариваются и сильно прессуются
в формах в виде плиток или кирпичей: на кирпичах выдавливают
китайский или русский штемпель фирмы. В 1913 г. общее количество
кирпичного и плиточного чаев, приготовленных и отправленных из Ханькоу и
Кью-Кианга русскими фирмами (Молчанов, Печатное и К°—в Кью-Кианге,
А. Кузнецов и К°—в Ханькоу и С. В. Литвинов и К0—в Ханькоу и Кью-
Кианге). было таково: кирпичного черного—261.590 ящиков,
обыкновенного— 126.441, пекинского зеленого—1.784 и плиточного—11.897, а всего
401.712 ящиков.
Сортов прессованных чаев 4, а именно: кирпичный черный,
кирпичный зеленый, поленчатый и плиточный. 1) Черный кирпичный чай—из
высевок и чайной пыли,—твердые, чернобурые кирпичи, около 2Ѵа ф-:
отрубленные куски его быстро развариваются в горячей воде, давая
настой, но вкусу и запаху свойственный черным чаям среднего
достоинства. Идет в Сибирь. 2) Кирпичный зеленый чай 2 сортов: а) крупный,
!) В виду недостатка хуасяна для. фабрикации кирпичного чан, в Китае хуасян
подмешивается древесными .тиотьями, тплтеной корой, опилками и пр.
— 432 - -
наз. б торговле обыкновенным;—из специально приготовленных крупных
листьев с черенками и веточками, по 3—4 ф- в кирпиче, а для инородцев
Зап. Сибири-до 7 ф. (фу-гай); лучшие сорта идут в Госсию, а похуже в
Монголию и Вост. Сибирь; 6) мелкий, наз. просто зеленым, — из лучшего
материала "(больше листьев, меньше стеблей), по l',.',, ф. весом; к этому
сорту принадлежат лучшие кирпичные чаи из провинции Ху-бей, паз.
netiuHi',Ku.uu, которые готовятся из высевок байховых чаев и листьев
3-го сбора. В) Полеичатый чай прессуется из грубого материала в виде
больших круглых полен, длиною до І1/* арш. ври ширине в 4—5 верш.,
весом до 1 пуда и более; идет в Туркестанский край, где называется
«ат-баши» (лошадиная голова), а также употребляется в зап. части Китая.
4) Плиточный чай. Ввоз в Россию чайных высевок и продажа их в таком виде
была невыгодна, т. к. они оплачивались большой пошлиной, одинаковой
с байховыми чаями; поэтому русские фабриканты в Китае начали готовить из
высевок плиточный чай, оплачиваемый при ввозе пошлиною, одинаковою
с кирпичными чаями, которая значительно ниже, чем для байховых чаев.
Плиточный чай прессуется из выселок лучшего качества в виде плиток
в 'л, ф. Таким образом, плиточпый чай—разновидность черного чан и
обладает такими же качествами при значительно низшей цене, что и
вызвало его распространение в России.
3. Цветочный и желтый чаи.
Цветочный и желтый чаи состоят, гл. обр., из верхушечных почек—.белых
ресничек"; при изготовлении они высушиваются без брожения; желтый—в тени, цветочний-
на солнце, иногда на огне. Оба сорта дают слабый настой и, вследствие большого
содержания эфирного масла, обладают сильно возбуждающими свойствами. Желтый чан почти
во встречается в продаже в России. Цветочный чай получается в России из Фу'іжау. Из
цветочник чаев наилучшим качеством отличается ляш - сипы, очень ножные на ощупь,
слабого темно-зелено го цвета с сизоватый отливом без краенины и с сильным ароматом-
4. Зеленый чай.
Зеленый чай производится в Японии в провинциях Ямаширо (лучшие сорта), Они,
Тамба, в Китае-в округах: Моюне (лучшие сорта), Тпенке, Фихоу, Тайпинг и Пингсуи, н
немного в Индии. Кроме местного потребления, зеленый чай вывозится в Сив. Америку,
.Афганистан, Бухару, Персию; в России почти не потребляется. Приготовление золеного
чая отличается от производства черного, гл. обр., отсутствием брожения. Листья после
<;иоріі ставят в корзинах над котлом с кипящей водой, или же нагревают' в круглых еко-
нородах, пока они не сделаются мягкими, вследствие потери воды. Or действия пара
листья сохраняют зеленый цист. Затем следует катание и поджаривание, как и для
черного чая. При вторичном поджаршіакии скрученные ллетья покрываются, голубоватой
дымкой и приобретают голубовато-зеленый цеет. В Китае золеный чай готовится в-5
главных сортах: Gunpowder (пушечный порох), Imperial, Joung Hyson, Hay son и Тлѵапкау.Порвые
два состоят из молодых листочков, скатанных в'видс дроби. Остальные сорта получаются
в плоско накатанном еяде. Низшие сорта зеленого чая в Китае, как, напр, Пннгеуи, часто
подкрашиваются берлинской лазурью н гипцом для придания синевато-зеленого цвета и
блеска. Японские чаи делятся в торговле на Ран - fired (поджаренный в протшшях}.
Basket-fired (поджаренный в корзинах), Sun-dried (сушеный яа солнце до
поджаривания); так же готовят гоипаудор в нмперналь; доследпих сортов готовится немного ы
отличаются они от предыдущих только формою закатанных листьев. Золеный чай дает светлый
настой с сильным ароматом и горьковато-вяжущим вкусом и обладает сильно
возбуждающим свойством, вызывая бессонницу н сердцебиение.
— 433 —
Проба и химический состав чая.
Оценка качества чая производится испытанием чайного настоя и
листьев специальными дегустаторами (титесторами). Для этой цели
отвешивают определенное количество испытуемого чая. всыпают в особую
фарфоровую чашечку, обливают кипятком и, закрыв крышкой, оставляют
стоять 3—5 мин. Сняв крышку, вдыхают пар, чтобы оценить аромат,
определяют цвет и густоту настоя и пробуют на вкус. При определении
цвета необходимо иметь в виду, что есть сорта с очень светлым настоем,
но тем не менее крепкие, и наоборот. Кроме органолептического
испытания заваренного чая производится исследование сухого чая наощупь:
если чай свеж и хорошего качества, то он нежен и гладок, а при
сжимании только поддается, но не ломается; если же он стар и не сочен, то
хрустит и ломается при сжимании. Пробуют сухой чай и на запах, для
чего прежде нужно подышать на горсть чая, а затем уже нюхать.
Химический состав чая, по данным 158 анализов, следующий:
От: До: Среднее:
Вода • 3,9354 11.97% 8,45%
Азотистые вещества 18,16 „ 38,05 „ S4,lii „
Кофеин (теин) 1,09 „ 4,67 „ 2,79 .
Жир 3,01 я 15,15, 8,24 „•
Дубильные вещества 4,48 „ 25,20 „ 12.35 ,
Оетальн. безазот. экстр, вещества. ... * 20,81 „
Клетчатка 8,51 „ 15,50 „ 10,51.,
Минеральные вещества 4,10 „ 8,03 „' 5,93 „
(всего .' 127,48 „ 55,73 „ 38,7ti „
Раствор, в таде \ мшшр шщ_ ^ ^ 50, __ %й1 _
Эфирное чайное масло было выделено в чистом виде Ван-Ромбур-
гом при перегонке свеже ферментированных чайных листьов; выход
масла = 0,006%; уд. в. при 26а —0,866; вращение = -—0°,П; из маслабыли
выделены: спирт— С(Д120 и салицилово-метиловый эфир. t
Химический состав чая зависит от возраста листьев и от способа
обработки их. Дай из молодых листьев богаче эфирным маслом и
кофеином, а количество дубильных веществ и клетчатки несколько
увеличивается по мере роста листа. Эфирное чайное масло обусловливает аромат
и возбуждающее действие чая на организм; сильнее всего действуют на
нервную .систему желтый и-,зеленый чаи как содержащие больше
эфирного масла. Кофеин (теин, см. стр. 26) находится в чае в виде дубильно-
кислого соединения, растворимого в горячей воде, но не в холодной, чем
и объясняется образование осадка (помутнение) при охлаждении горячего
чайного настоя. Содержание кофеина в различных сортах чая так сильно
колеблется, что количество его не может служить мерилом качества чая;
так, Клаус нашел в лучших китайских чаях только 1—2,5% кофеина, а
в плохом сорте—3,5%. Вяжущий вкус чан зависит отдубильной кислоты,
которой содержится в чае в среднем около 12%; она отличается по
составу и свойствам от танина.
Влияние способа приготовления чая на состав его видно из
следующей таблицы (перечислено на сухое вещество):
Товаре веден не. Т. IV, *-°
— 434 —
Ко**™. Дуби.-,. виЩ. В"ШВ-Д"Г-
1іічіб|)а0отаишло, а. только высушенный
чиГишс гінстья 1.8% 2П5% 48.1%
:Ѵ.-пчіыіі чаи - . . . 1,7«/0 1Й,Ч% 44,8%
Черный чаіі . . 2,3% 15,2% 38,2%
Таким образом, черные" чаи содержат больше кофеина и меньше
дубильных веществ, сравнительно с зелеными. Большой интерес
представляет определение экстракта r чае, так сак малое содержание его (менее
3(1%) дает указание на подмесь спитого, т.-е. бывшего уже в
употреблении чая. Для определения экстракта 10—20 гр. чая извлекают водой на
водяной бане, пока последние вытяжки не сделаются вполне бесцветными;
листья высушивают при 100—110° до постоянного веса и взвешивают.
Потеря веса укажет количество экстракта..
Состав чаквинского чая: 9,8°/о воды, 1,05 кофеина, 10,33 дубильных
веществ, 5,79 золы и 34,0% растворимых в воде веществ.
Фальсификация чая.
Фальсификация чая на Цейлоне, Яве и в О.-Индии, повидимому, не
имеет места; в Китае же и Японии, наоборот, ома практикуется. 15 Россия
Рис. ,447. Рис. :i4S.
фальсификация чая, которая раньше была обычна, с введением казенной
бандероли на чай оставлена. Невозможность фальсификации чая с
введением бандероли объясняется тем, что без бандероли чай в продажу не
поступает, а количество бандероли, выдаваемой казной чайно-развесочной
фирме, отвечает весу чая, поступающего этой фирме из таможни.
Для подмеси к чаю идут, главным образом, листья хапорки или иван-
чая (Epilobium angustifoHum), кавказской черники (иначе кавказской брусники
или батумского чая—Ѵассішнш arctostaphyllus), армянского (имеретинского)
— 4Sft —
чая^ ивы, земляники, шиповняка, вишни, сливы, ясеня й пр., и, наконец,
спитой чай. Для распознавания натуральности чай заваривают кипятком
и оставляют до охлаждения; размокшие листья расправляют в воде,
рассматривают форму и очертания края и исследуют микроскопически,
предварительно обесцветив их (стр. 421). Характерные для настоящего чая
анатомические признаки (стр. 420) отсутствуют в листьях иван-чая и др.
растений. Из рис. 347, изображающего -молодой лист, е верхней части
стебля иван-чая, видно, что край листа цельный, зубчиков нет и только
местами встречаются одиночные бородавочки. По анатомическому
строению лист иван-чая резко отличается от настоящего чая. Как видно из
рис. 34$, в листе иван-чая отсутствуют идиобласты и вместо друз
кристаллов щавелево-кальциевой соли имеются рафиды (г) этой соли. На
Рис. 349
рисунке 349 представлен в натур, величине лист кавказской брусники;
основание листа (.г.), как а у чая, лишено зубчиков, а остальная часть
листа несет зубчики, которые оканчиваются железками (gdl) на длинных
ножках. Имея, таким образом, некоторое сходство с чайным листом, ба-
тумский чай резко отличается отсутствием в нем идиобластов и тем, что
не содержит кофеина. У армянского чая {рис. 350, нат. вел.) край листа
но очертанию разнообразен: то с остроконечными, то с округленными
зубцами, то ровный (х); местами несет железки (gdl); идиобластов нет и
кофеина не содержит.
Прежде для фальсификации чая шел в больших количествах слитой
чай; он приготовлялся из бывшего в употреблении чая, который скупался
по трактирам, подкрашивался и высушивался в печах. Спитой чай
содержит очень мало кофеина и идиобласты у него пропитаны дубильными
веществами, чего нет у свежего чая.
Ввоз чая в Россию.
Чай ввозилол в Россию: 1) 'Іерез европейскую границ У—через Одессу и порты
Балтийского моря и 2) через азиатскую границу — через Владивосток и по Амуру череа
Оретенек. Ввозимый в Россию чай оплачивался очень высокой пошлиною. Чаіі,
приводимый по европейской границе, оплачивался пошлиною: я) кирпичный (черный и
зеленый) с пуда—11 р. 25 к., Ь) байховый—31 р. 50 к. 2) Чаіі, привозимый к границам
І'емиреченскоіі области, Степного, Иркутского и Приамурского генерал-губернаторств: а)
байховый; черный, цветочный, з«д»:иыіі, 'желтый - 2.) р. 30 к., Ь) кирпичный—3 р. 75 к..
F
г
Рис. ЗйО.
— 43G —
(:) плиточный чай, снабженный консульским свидетельством .о русском его происхождении
іі товарными знаками русских фабрикантов на каждоіі плитке,—15 р. о пуда. Таким
"образом, пошлина на чаіі, шюзиишнйся чері'З азиатскую границу, была меньше пошлины на чай.
шедптий через Одессу и балтийские порты. Эта льгота для азиатской границы была
введена, чтобы привлечь больше грузов на Сибирскую ж. д. Хотя провоз чая морем до
Владивостока и затем іто Сибирской ж. д. обходился дороже .достатки чая морем до Одессы и
далее нож. д. в Москву, но, ввиду меньшей пошлины для азиатской грашщы, все-таки было
выгодное получать чаіі через Владивосток, тем более, что чай, отсылаемый но тому и
другому пути, приходит в Москву одновременно. .Ввиду сказанного, ввоз чая черічі
Владивосток увеличивался с каждым годом.
Литература.
Тихомиров В. А. „Культура, и произв. чая на Цейлоне и в Китае", 189:!.
Его же. .Культура и проняв, чая на Яве". 1893.
Его же- „К вопросу об экспертизе поддельного и спитого чая". 1890.
Его же. „Чаіі". 1904.
Токмаков, С. „Чайное пропав, о-ва Цейлона". 1898.
Буковский, А. „Иеолед. чая и фальеиф. его в Варшаве". 1896.
СуббОТИН, А. П. ,Чай и чайная торг. в России и других госуд.". 1892.
3 ем л ер, Г. „Чай, раявед. ого в Китае, Индии, Японии и на Кавказе". 18S9.
Симоне он, В. 0. „Практііч. руков. к развод, чайного куста и выделке чая*. 1901.
Красное, А. Н. „Чайные округа еубтропнч. областей Лзни". 1898.
Губаревнч Радобыльсний, А. .Чай и чайная монополия". 1908.
Эдельбѳрг. „Чайное произв. на о-ве Цейлоне". 1902.
Зензинов, М. М. „Чаіі и пошлина".
Батанов, Т. И. -Культура чайного куста и пригогои.т. чая на чайп. плантациях
в Закавказья АѴшз г. Батума". 1914.
Сннюков, М. „Чай и наша чайная проблема" 1915.
Boutilly. „Le the". 1898.
Crole. „Tea". 189Л.
Guignon. „Le the'.
Ktefer. .Die Theeind. Indians u- Ceylons*. 1902.
Henry Cave. „Golden Tips. A description of Ceylon and its great Tea-Jndusti'j".
London, 1900.
Nestler. aUeb. d. Theind. Theepflanze". 1904.
Wallis-Tayler. „Thea machinery and thea factories". 1900.
Watt. „The commercial products of India". 1908.
ГЛАВА XV.
Кофе.
Кофе (кофейные зерна, кофейные бобы)1)—семена кофейного дерева
ив рода Coffea, сем. Rubiaceae. Род Coffea насчитывают до 30 видов, из
которых только Coffea arabica и Coffea liberie а культивируются с
промышленной целью. Пояс их культуры ограничивается тропиками: в Африке
между 15° с. ш., и 12° ю. ш., в Азии северная граница простирается до
30* с ш., а в Бразилии южная граница—до 28я ю. ш.
Аравийское кофейное дерево. Родиной Coffea агаЫеа считается
внутренняя Африка: от ю. Абиссинии до оз. Виктория-Нианца. Вследствие,
продолжительной культуры, в разных странах образовалось много
разновидностей С. arabica. из которых некоторые хорошо характеризуются
ботанически. Кофейное дерево требует для культуры ровного климата
ct* 15—30°, не заходящей ниже-(-8и и выше 32°; лучшие места в
тропиках— умеренно-высокие горы; в равнинах получаются более богатые
урожаи, но семена по виду и вкусу низкосортны. С. агаЫеа—дерево, вышиною
5 — 6 метр., редко 8—9 м. (при культуре в видах удобства сбора дерево
пускают расти только на 2 — 2,5 м.), с вечно-зелеными, блестящими, тон-
кими, кожистыми листьями, дл. 7 — 10 сайт., редко до 20 сайт.,—с
мелкими, белыми цветами, собранными группами по 4—16 в пазухах листьев
(рис. 351 и 353). В некоторых странах дерево цветет 2 — 3 раза в году,
яо период цветения длится лишь несколько дней.
Ппод—костянка», кругловато-яйцевидной формы, величиною свишню;
сначала она темно-зеленая, затем желтая, светло-красная, а
зрелая—красная (рис. 352, А:). Плод покрыт кожистой оболочкой, под которой
находится сочная, богатая сахаром, плодовая мякоть (р, рис. As— продольный;
As — поперечный разрез). В плодовой мякоти помещаются 2 семени,
плоскими сторонами одно к другому. Каждое семя заключено в желтоватую,
роговидную оболочку, наз. пергаментной или роговой_ (А2— /', на рис. J.,-,
представлено семя в роговой оболочке). Под этой оболочкой имеется еще
тонкая семенная оболочка, наз. серебристой кожицей. Обыкновенно в плоде
-бывают 2семени> но нередко, особенно на концах ветвей и при культуре дерева
на сухой почве, в плоде развивается одно зерно (AJ, другое же остается
в зачаточном состоянии (А,ь — Ь); в этом случае, вследствие
свободного развития, семя, округляется; круглые зерна отбирают от плоских
х) Семена кофе называются в общежитии часто бобами, хотя ботанически это неверно.
Яааванив „боб" (Воігпе) происходит от арабского слова Buna, семя.
— 438 —
и продают как особенно ценный сорт —„перл-кофе", или „мокко'-
яе имеющий ничего общего с настоящим мокко. Кофейные семена бывают
желтовато-серого, зеленоватого или синевато-серого цвета; величина их
различна, но для определенных сортов довольно постоянна. Длина
колеблется между 6 и 15 мм., ширина 5—10 мм., толщина 3- б мм. На
плоской стороне семени имеется продольный глубокий желобок. Главная
масса семени состоит из эндосперма, который заключает в себе очень
. I'не. :!-|.
маленький зародыш (амбрио, Л7 — увел.). Клеточки эндосперма сильно
утолщены; они содержат протеиновые вещества и жирное масло,
служащие для питания зародыша при его прорастании. '
Либерийское кофейное дерево. Coffealibtrica в'диком состояния
встречается от Сиеррё-Леоне через Верхнюю Гвинею до Анголы.
Это—равнинное растение, требующее влажно-теплого климата; оно плохо растет выше
— 439 —
200 м. над уровнем моря. С. liberica очень похоже на С. arabica, но грубее
и сильнее. Дерево 6—12 м. вышины, но и его культивируют в форме
куста; листья очень длинные—до 30 сант.; Цветы, сидящие в пазухах,
крупнее, чем у С. arabica; они появляются почти круглый год, но
завядают уже череч-несколько часов (рис. 351).
Плод С. liberica-- представлен на рис. 352 (Б1 — Д.): В: ~- плод сбоку,
#2—плод сверху, Вв — поперечный разрез плода, Bt — семя в роговой
оболочке, Л г, — семя, В6 — эмбрио (Bt — Ji-„
так же как А1—Л6,—в натур, велич. А-, и
/4—увелич.). Плоды в зрелом виде темно-
красные, длиною 20—27 мм.; после
созревания остаются на дереве до 2 мес, а не
опадают так скоро, как у С. arabica. Плодовое
мясо грубо, менее сочно и трудно отделяется
от семени, почему для отделения прибегают
к брожению (см. ниже). Пергаментный слой
тверже и труднее отделяется от семени, чем
у аравийского кофе. Семена крупнее и
отличаются от аравийского кофе по величине
"эмбрио: эмбрио С. liberica в среднем 7,5 мм.
длины, из коих 5 мм. приходятся на ради-
кулу и 2,5 мм. на плюмулу (листовая часть
зародыша — рис. £е); эмбрио у С. arabica
мельче: 4 мм. длины, из коих 2,5 мм.—на
радикулу' и 1,5 мм. на плюмулу (рие. А-).
Культура кофейного дерева. Кофейное
дерево размножается семенами; они берутся
от спелых плодов," плодовое мясо которых
удаляется руками, так что семя остается
покрытым пергаментной оболочкой. Семена
сажают или прямо на место, назначенное
для деревьев на плантации, или сначала
выводят рассаду и затем через 7—10 мес.
пересаживают ее на плантации. Когда деревца достигнут 4—6 фут., то ере- .
зают у них верхушки, от чего дерево кустится. Подрезывание деревьев
производят после каждой жатвы, при чем удаляют ветви, которые
приносили цветы и плоды, благодаря чему лучше развиваются молодые
побеги. Первые плоды кофейное дерево приносит уже на втором году, но
только на шестом году оно достигает полного плодоношения. При
правильной культуре плантация дает большие урожаи почти 100 лет, тогді как
при хищническом хозяйстве почва через 20—30 лет истощается и урожаи
очень падают. Взрослое дерево может дать в жатву Vjg--D ф. и даже
до 7 ф. кофе.
Отделение кофейных семян. Для очистки бобов от плодовой мякоти,
ж твердых внутренних оболочек применяются: обыкновенный или сухой
способ и вест-индский или мокрый способ. ' По сухому способу собранные
плоды промывают в воде для удаления земли, песку и. пр. сора и сушат
на солнце или в сушилке. Высушенные плоды идут в вентилятор для
Рис. 352.
— Ни — >i
удаления ныли и земли, после чего дробяі высохшую мякоть на них
машинами п удаляют ее вентилятором; далее следует сортировка но величине ;
бобов. По мокрому способу плоды подаются током воды па пульпер, где ~\
удаляется с них плодовая оболочка и мякоть и оба семячка отделяются
одно от другого, но пергаментная оболочка остается.
Пу.чыіер—бороздчатый палец, вращающийся ішучри полуцилиндра, снабженного
продольными металлическими полосками: в промежуток между вальцом и
полуцилиндром пропускаются плоды. Для правильней работы пульпера этот -
промежуток должен быть меньше величины плодов и несколько
превышать величину семяп. Очищенные семена нздарт через сито в желоб
с проточной водой, а отсюда—в цементированную цистерну, где броже- _ -
нием в течение 2—3 дней удаляются остатки мякоти. Далее вся масса
переводится в Другую цистерну с мешалкой для промывки, после чего
кофе сушат на воздухе или в сушилках при 50—60° 30—3G час.
Искусственная сушка применяется, гл. обр., там, где во время сбора кофе стоит
сырая погода. Сушка на солнце длится несколько недель; вечером кофе
сгребается в кучи и защищается листьями от росы. Хорошие свойства
кофе развиваются тем более, чем дольше он лежит; но при этом нужно,
чтобы он сохранялся сухим и проветривался. Аравийский кофе приобретает
особенно высокие качества только после 3 лет лежки, и даже плохие
бразильские сорта после 3 2—34 лет лежки делаются довольно близкими
к мокко .Из 100 игр. свежих кофейных плодов получается 60 к. пульпи-
рованного кофе, из него—46 к. мытого кофе, после сушки которого
остается 24 к. кофе в оболочках, а этот последний дает 20 к. готового
продажного кофе.
Высушенный кофе освобождается от роговой и серебристой оболочек
вальцами или толчением, полируется и сортируется по величине бобов.
Эта окончательная отделка ведется на плантациях или, чаще, на
фабриках в Гамбурге, Бремене, Амстердаме, Лондоне и др. Для придания
гладкого, красивого, требуемого кофейными торговцами вида, кофе
выглаживается и полируется во вращающихся барабанах или центрофугах. Ныне
\
і
і
441 —
практикуется, напр., такой способ: кофе, промытый для удаления
землистых частиц, пйску и пр., центрофугируется с опилками; при этом остатки
семянной оболочки на бобах оттираются и кофе выглаживается. При
такой обработке на бобах остаются мельчайшие частицы опилок (в
бороздках и на поверхности 6ofiO\B) в виде белого налета, который торговцами
считается за признаки хорошего товара. Иногда придают кофе блеск
помощью талька.
Искусственная окраска кофейных бобов. По цвету различают кофе:
желтый, зеленый и синий. Чтобы сделать один сорт кофе похожим на
другой, или чтобы улучшить плохой натуральный цвет> кофе, выцветшего
от солнца, испорченного подмочкою или от сырости, прибегают к
искусственной окраске. Чтобы получить равномерную окраску, бобы
предварительно выглаживаются, что иногда идет и одновременно с окраской. В
продаже имеются специальные краски для сырого кофе; б состав их
входят: берлинская лазурь, ультрамарин, индиго, медный купорос, дубильно-
кислое железо, куркума, хромокислый свинец, окись железа, малахитовая
зелень, азо-желтая и др. Для придания темной окраски и одновременно
полировки применяется на кофейных фабриках иногда такой способ:
кофейные бобы помещаются в барабан вместе со свинцовыми шарами; при
вращении барабана шары полируют зерна и покрывают их слоем свинца,
отчего кофе делается темно-зеленцм и блестящим. Отсюда видно, какие
вредные вещества употребляются для окраски кофе, и при исследовании
это необходимо имея, в виду. Открытие искусственной окраски кофе
ведется общими аналитическими методами и микрохимически.. Присутствие
древесных опилок, графита, угля и талька констатируется микроскопом.
По Гризмейеру для открытия подкраски проба кофейных бобов вэбалтываетея с
хлороформом, при чем от индиго пли индиго с куркумою получается сяняя пли зеленая
окраса. От прибавки НЛ'Ох индиго обесцвечивается; куркума является в виде желтого
осадка. Другая проба кофе взбалтывается е раствором КНО, при чем куркума
окрашивается в корнчнепый цпет; оели от прибавки к раствору НО является еяпий осадок, то
присутствует берлинская лазурь; если осадок желтый, а пріг избытке НОІ—белый, то
имеется хромо-кислый свинец. Коли свежая проба кофе, смоченная раствором желтой
кровяной соли, дает красно-бурое окрашивание, то можно предполагать медный купорос-
По Марту го около 500 гр. кофе; а если он сильно окрашен, то ясное, обливается
нефтяным ,<фпром. нагревается до 50° и повторительно, энергично взбалтывается. Через
:.'з чй'-а '-лН));іют мугный -іфир, и повторяют обработку, пока нефтяной эфир не перестанет
окрашилаты-я. Дают намученным в эфире частицам осесть, удаляют эфир и остаток
обрабатывают кішящизг элкоюлем. который в присутствии индиго и каменноугольных красок
соответственно окрашивается. Далее остаток обрабатывается хлороформом; минеральные
вещества (хромо-тсисльтіі ршзнец, тальк и пр.) падают на дно, а части тканей кофейных
бобоо, опилки, уголь и пр. плавают на поверхности хлороформа. Далее исследование ве7
дется по обычным химическим и микроскопическим методам.' т
Продажные сорта кофе. Кофе различается по местностям, откуда он
вывозится.
Иокко или. левантийский—<; очень-мелкими, яйцевидными, твердыми зернами от
бледно-желтоватого до оеро-з слеповато г о цвета. Мокко три сорта: 1J Аравийекай („Short-
berry") растет в Нелепо и экспортировалось из гавани Мокка, но так как она с течением
времени оиеековаласъ, то весь акі;пор-г кофе ныне идет через Гедеиду. Кофе из Йеной очень
приятного аромата и состоит из коротких бобов правильной формы- 2) Харарский („Long-
berry")—культивируется в Абиссинии, и округе Харар, экспортируется также через Годеиду;
по форме зерна, запаху и вкусу совершенно напоминает аравийский мокко, но крупнее.
„ 442 —
3) Айиесинский мокко—<■ кофейных деревьев, дико растущих пдѵішіи лесами ни своей
родине в Каффе; сорт неровен по форме и коли чипе, зерен, я но качеству імііке
предыдущего. Настоящим мокко считается собственно арашійскии слрі-піг почти воеі, потребляется
в Аравии, Сирии, Египте и Турции; в большей же части Кп|«,пн под паз. мокко идет желко
бобовый кофе с. Явы, Цейлона, из Ііразилии.
Явский кофе отличается от всех других сортов кофе цктом-от скит.іо-желтого до
же л то на те-коричнево!'О, я величиной бобов, которая превышает лее ,ф\гие сорта, кроме
либерийского. Внутренняя сторона боба довольно ллоекая. бо^шидка мало искривлена, одна
половина плоско іі стороны большею частью нгсе;олы;о выше другой, контуры ни цени дни
к очень правильны. Кофе с других о-вов Малайского архипелага смок <■ явскнм, почему »
продается часто под назв. „явский". Кофе с о. Сумлтря покрупнее я некого;
і'вежиft—соленой окрасЕИ, но при хранении она изменистел в тимно-лнмтую. Кофе о Цс.тыбоса, идущий
под иионем *менадо~, имеет темно-зеленые, крупные, удлиненно-яйцевидные бобы с
прими борездкоіі и с очень ровной плоеной стороной. Иа Яве и на др. о-вах Малайского
архипелага культивируется также, С. Шіегіса, которым дувдали заменить деревья С. ага-
Ьіса. так как первый лучше приспособляется к почве и по поддается влиянию паразитных
грибов, сильно опустошавших плантации С. arabica- Но либерийский кофе грубее
аравийских сортов, почему и не получил большого распространения.
Цейлонский кофе в торговле отличается 2 главных сортов: плантаторский и
туземный. При помощи сит плантаторский кофе делится на 5 сортов, которые называются
по форме зерен: Р—перловый (РеаЬѳггу.)—круглый, 3 сорта с плоскими зернами:
А—большие. Б—средние. С—мелкие и Т -лом (Triago). Наиболее ценны Р и Л. Но так как все яти
сорта, получаются е одного и того же дерева и одинаковы зрелы, то они мало отличаются
по вкусу. Цейлонский кофе обладает своеобразным кисловатым, но приятным вкусом;
зерна синевато-зеленые. Плантаторский кофе упаковывается в обожженные бочки и ящики:
малые по 200—300 кило, большие—по 500 к. Туземный цейлонский
кофе—желтовато-зеленый, легкий и пористый, при жарении теряетліа 2% более, чем плантаторский.
Упаковывается в мешки по 112, 140 и 16S авт. ф. (50,4,'63 и 75,6 ішло). Па Цейлоне разводят также
и либерийский кофе, как более стойкий против болезней. Кофе разводится также и в
О.-Индии иа возвышенных местах на ю.-з. Малабарском берегу —Мисоре, Курге, Нильгири
н в Мадрасе; вывозится, гл. обр., в Англию и Францию.
Мексиканский нофе по месторождению делятся на сорта: Табаеко, Ялапа, Снерра,
Кордова, Оакеака, Вѳра-Круц л Тепик. Первый—прибрежный кофе низкого качества; Ялапа~~
мелкий, широкий, но короткий, неровен по величин*, желтоватый; обыкновенно плохо
очищен, содержит много лоыа и остатки серебристой оболочки, Сиерра—мелкий, зеленоватый
и тоже плохо очищенный. Коѵдова—крупнее и длиннее предыдущих; зерна одинаковой
величины и зеленоватые; в продажу часто поступает после полировки под именем „рно—
кофе*. Оакеака—горный сорт темно-зеленый, роговидный и, если тщательно приготовлен,
не уступает ямайскому. Еще лучше- Зера-Круц. Но" лучшими среди мексиканских сортов
считается Тепик (вз штата Колима), идущий под именем мексиканского кокка.
Мексиканский кофе готовится обыкновенно по мокрому способу.
Доминго—хороший сорт, имеет различные бобы, большей частью узкие с кривой
бороздкой, с значительным остатком кожицы; плоская часть выпукла; цвет желто-зеленый
и синевато-нелепый; вкус чистый, но несколько вялый.
Костарина—имеет окраску от светло до темно-ссро-леленого,. В жареном виде
тонкого аромата. Круглые черна столь хороши, что идут ія мокко, хотя и не похожи по
Форме іг цвету на настоящее мокко.
Гватемальский относится і; лучшим по вкусу и виду сортам кофе Центр. Америки;
цвет от бледно-зеленого до той но- синева тог о.
Венецуэлльскин кофе мытый—голубовато-соленого квота, по при долгом лежании
отбеливается и желтеет; аромат очень приятный. Немытый кофі1 (т.-е. обработанный сухим
путем) идет под именем „Trilndo";' ятот еорт от зеленого до желтоватоіч}." цветов, смотря
по времени вылежки.
Порторико—известен сильным вкусом. Отличают следующие сорта: 1) Hacienda с
больших плантаций—особен по хорош, крупный, темно-синеватый; 2) ГиеЫо по цвету, похож
на предыдущий; получается с мелких плантаций, почему менее тщательно приготовлен;
3) TrUado получается сухим путем.
— 443 —
Ямайский кофе поступает в пцрдажу мытым и немытым. Мытые сорта состоят
Голыш-и чц'тью из мелких, темно-синих, ровных по величине бобов; знаменитый сорт
„Blue Mountain" состоит m крупных бобов. Немытые сорта имеют большею частью
крупные бобы от серо-зеленого до беловатого цветов.
Бразильский кофе. Бразилия стоит впереди всех стран по количеству
производимого кофе; в ней производятся до 200 сортов кофе. Улучшение культуры привело к тому,
чго многие (орта могут конкурировать с лучшими ост- и вест-индскими сортами, так что
многие орту бразильского к"оі[іе ныне идут в торговлю под вменяли; мокко, явского, мар-
гиник и пр.. міякду тем как худшие сорта удерживают за собою название бразильскою..
кофе, ("орта раяличиы по величине и окраска бобов; в общем же бобы мелки, более или
ченее зеленоваты. Кофе с желтоватым оттенком '-оставляет сорт „золотой рио" (Golden-
Riot; .'тог оттенок часто подделывается искусственно. Немытый бразильский кофе
обладает сильным, острым запахом и вкусом. Свежий бразильский кофе несколько горьковат;
для уничтожения этого вкуса «го выдерживают два года, при чем ом теряет в весе.
Лучшим сортом считается „Саитос*. Сорта „Рио" и „Бахиа" отличаются острым вкусом и
запахом.
Между внешними свойствами «офе, кроме уже указанных, серьезного внимания
заслуживает еще вес известного объема бобов:
Весдеци- Число Со- Восдоци- Число бо-
литра. бон в де- литра. бов в
децилитре, дилитре.
Мокко ....... 50,0 гр. .- 510 Гваделупа 66,0 гр. 382
Ява 45,5 „ 508 Гаити 64,2 „ " 358
Цейлон 50,8 „ 345 Мартиника .... 63,0 „ 414
Занзибар , ео.С „ 554 Браз. „Сантос" . . . ЗА,7 „ 318
" Венецуэлла 65,4 „ 400 Рио-де-Жанейро . . 52,2 „ 294
Статистина кофе. Мировое производство кофе составляло за последние годы ' мепг-
ков по GO кило;
В 10()»/3 16.665 000 - В 190"/в 14 862.90!)
„ 190Ѵ, 15.992.000 „ 19№/а 15.968.000
. 1В0*/« . . .-■ 14.445.000 , 1SW.0 19.058.1 ЙЙ
„ ІООѴа 14.792.000 „ 10J2/,j 16.406.f)0O
„ 190е/і 23.7S6.0OO ' „ 191В/14 18.325.000
.Количество кофе, экспортированного в сезоне 19is.'lt г., между отдельными странами
распределяется так: мешков по 60 кнло: Бразилия: Рио—2.90D.OOO, С. Пауло (Сантос)—
8,585 000, Бахпя и Виктория—640.000, а всего из Бразилии—12.131.000; Центральная
Америка: Мексика, Гватемала, Гондурас, С. Сальвадор, Никарагуа, Коста-Рика—2.S.'O.OOO.
Антильские о ва—145.000, Гаити—410.000, Голландская Индия- 575.000, Британская Индия—
155.О0О и Африка—160.000, а всего—16.406.000. Таким образом, первое место по экспорту-
кофе занимает Бразилия; она производит 80% всего мирового количества кофо. Для само»
Иралнлии кофе является главнейшим вывозным продуктом- Ъ2% всего экспорта. В свою
очередь а/3 кофе, производимого Бразилией, падают на долю штата С. Пауло, который,
так. обр, может быть признан ла центр мирового производства его.
Душевое потребление кофе в разных странах таково: Голландия—6,9 клгр.,
Швеция—5,9, Норвегия—5,(і, Финляндия—5,6, Бельгия—5,5, С.-Л.-Соіід. Штаты—5,3, Дания—*,2.
Швейцария—&3, Германия—3,4, Фраяция—2,7, Австрия—1,0, Англия—0,4, Россия—0,lS клгр.
Россия занимает последнее место в мтом перечне, но все-таки и в ней потробло-ние коі|іе
постепенно увеличивается: за 1000-1909 голы оно увеличилось на 64%.
Госспя не получила кофе непосредственно нп производящих его стран, ;і весь он
ввозился в нес из германских портов, гл.обр. из Гамбурга, где еыроіі кофе подвергает*)!
на специальны* фабриках сортировке, очиеткі;, полировке п окраске. Некоторые русские
фирмы пробовали выписывать t.'ojJie прямо из Празп.тни и с Цейлона, но этот кофи не
находил сбыта, потому что, не подвергавшись полировке к окраске, не имел того внешнего
вида, к которому привыкли торговцы.
Микроскопия кофе. Для характеристики кофе важна тонкая
семенная кожица, которая имеется всегда даже на наиболее гладких и очи-
— 444 —
щенных бобах, именно в продольной боровдке бобов; она состоит из
пустых бесцветных паренхимных клеток, контуры коих нельзя разобрать;
между ними лежат довольно толстые пучки вытянутых волокновидных
клеток (склеренхима), параллельное расположение которых и характерная
форма, а также и особого вида поры, все это дает признаки для отличия
кофейной кожицы, а следов., и кофе. На рис. 354 изображены склерен-
химные клетки семенной оболочки бразильского кофе. Ширина канала
переменчива и местами канал является под микроскопом лишь в виде
тонкой линии. Иногда в клеточках имеется мелко-зернистое содержимое,
которое вместе со стенками клеточек в растворе КОН окрашивается в
желтый цвет. Рассматриваемые клеточки остаются почти в целости и в
жареном кофе; только они темнее, а контуры и поры расширеннее, так
что является как бы ступенчатость. Присутствие
этих клеточек склеренхимы должно быть всегда
констатируемо при исследовании кофе, иначе
присутствие настоящего кофе является сомнительным.
Кроме кожицы и ткань боба заключает
характерные анатомические составные части. Тонкий
поперечный разрез (рис. 355) показывает внешние
клеточки, в очертании квадратные, а за ними далее
внутрь следуют прямоугольные ромбические,
трапецеидальные, реже многоугольные клеточки. Вес-
цветные стенки показывают характерные узловатые
утолщения, которые после нрибавки'реактива,
производящего разбухание, напр., раствора КОН. можно
заметить и в жареном кофе. Содержимое клеток
эндосперма состоит частью из маслянистых капелек,
частью из бесформенной тонко-зернистой массы.
^Г-УГЧ
Рпс. Ш.
Рде, 335.
Микрохимические реакции констатируют присутствие кофеина,
дубильных веществ, сахара, жира и протеинов. По Фоглю характерны следующие
реакции". Н2804 окрашивает разрез сначала в розово-красный,
переходящий в красно-фиолетовый цвет и затем в коричнево-красный; FeGl3
окрашивает зернистое содержимое в коричнево-зеленый цвет; хлорцинкиод
окрашивает перегородки в голубой, а содержимое «леток в фиолетовый; -фое-
форно-молнбденовая кислота окрашивает зернистое содержимое клеток
сначала в золотисто-желтый, потом в сине-зеленый цвет.
Химический состав кофе. Кофе содержит воду, кофеин, протеины, ко:
фейно-дубильную кислоту, жир, сахар, клетчатку, минеральные вещества.
— 445 —
Содержание воды лежит между 9 и 13%, но иногда (напр., при
хранении в сыром месте, при аварии) поднимается до 18%.
Важнейшая составная часть кофе—кофеин CFIi19N403 (триметилксан-
тин, см. стр. 26) открыт в 1820 г: Руте в кофейных бобах; он находится
также: в цветах, листьях, ветвях кофейного дерева. Кофеина в кофейных
бобах содержится 0,6—2,4%, в среднем 1,0-1,3%. Среднее содержание
кофеина в различных сортах С. arabica таково: Мокко 1,08%,
Цейлонский 1,24, Ост-Индский 1,11—1,29, Явский 0,83-1,04, Дерлов, Явский 1,095,
Ямайский 1,21-1,28, Порторико 0,89, Гватемала 0,86-=-1,29, Костарика
1,10—1,24, Мексиканский 0,60, Вразил. Сантос 0,72- 1,29, Рио—0,98—1,30%.
Некоторые разновидности С. arabica содержат очень мало кофеина, так,
кофе из Нов. Каледонии содержит его 0,3%, но есть BHflbiCofea, которые
и совсем не содержат кофеина, таковы: С. Mauritiana, С. Hivmblotiana,
С. Gallienii, С. Воппегіі и С. Mogeneti. С. liberica из Явы содержит
1—1.37% кофеина. На-ряду с кофеином в кофе найден и другой
алкалоид: кофеярин СнЯ'1(1Л'201, структура которого еще не установлена.
Кофеин только частью находится в бобах свободным, большая же часть его
соединена с калием и хлорогеновой кислотой, т.-е. в виде хлорогеново-ки-
слого калия-кофеина \О^В^О^Кг . (С^ЩцЛ^О^г . 2ЯаО]. Хлорогеновая
кислота, выделенная из кофе (Гортер), действием щелочи расщепляется на
две кислоты: кофейную (диоксикоричную QHa = (OH\, ) ки"
слоту и хинную (CJl-tiOH^.COOH) кислоту. Так назыв. тфейно-дубильная
■кислота прежних авторов (Грибель и др.) представляет (по Гортеру) не
одно тело, а смесь хлорогеновой кислоты, кофалевой.(С84ЯмС%) кислоты
и других еще неизвестных веществ. Содержание кофейно-дубильной
кислоты в кофе колеблется между 4 и 8%, иногда повышается до 11%.
Протеиновые вещества кофе мало изучены; в сыром кофе найдено
2,53% альбумина.
Жира содержится в сыром кофе 10—13%; он лредставляет ври
комнат. t° темное масло и состоит, гл. обр., из олеина, при .малом
содержании стеарина и пальмитина, диоксистеариновой киелоты и фито-
стерина.
Константы кофейного жирного ыаила: число кислот. 7,3, обшлл. 157,2, эфігрн. 153,2,
йодное 82,4, Peilx.-ііейс. О; рсфракрціш 65,^7.
Углеводы. В сыром кофе содержится 5—9,8% сахарозы, еще другое
сахаристое вещество, редуцирующее фелинговую жидкость, а также
немного декстрина. По Шулщу и Максвелю, кофейные бобы содержат геми-
целлюлеш (пентозаны, манная, галактан), которые вместе с целлюлезой
образуют клеточные стенки. В сыром кофе содержится 6,72% пентозавов,
а клетчатки в среднем 24%.
Количество золы в сыром кофе в среднем — 3,19%.'
Жареный (жженый) кофе. Кофейные бобы не употребляются в сыром
виде, но поджариваются при 200—250° до темно-коричневого цвета.
Поджаривание ведется в аппаратах двух типов. В одних горячие продукты
горения топлива (кокса) или сильно нагретый воздух просасываются
через кофе и приходят в тесное с ним соприкосновение; в этом случае
барабаны для жарения делаются дырчатыми. В других аппаратах, наобо-
446 —
рот, кофе не соприкасается с продуктами горения топлива: барабан закрыт
и имеет только отверстие для выхода газов, образующихся при жарении
кофе; отапливающие газы нагревают барабан снаружи, а кофѳ для
равномерности нагревания перемешивается. В большинстве аппаратов газообраз- ѵ
ные продукты, образующиеся при жарении кофе, высасываются из барабана
эксгаустером, и таким образом устраняется вредное влияние этих паров
и газов на кофе. В начале поджаривания выделяются только водяные
пары, далее образуются продукты сухой перегонки. Вначале пары имеют
кислую реакцию, позднее щелочную. Когда бобы примут однородную
свётло-бурую окраску, жарение прекращают: при дальнейшем
поджаривании, окраска делается темной, черно-бурой или почти черной и арвмат и
вкус очень страдают. Жареные бобы высыпают на стол и перемешивают,
чтобы они возможно быстрее охладились, иначе они могут пережариться
на счет собственной теплоты; для быстрого охлаждения кофе имеются и
особые приспособления, в которых через сдой горячего кофе просасывается
холодный воздух.
Для сохранения аромата, кофе и для придания блеска нередко
прибегают к „глазированию" жареного кофе—к обработке веществами,
которые, покрывая бобы тонким слоем, сообщают ему блеск и уменьшают
улетучивание.аромата; таковы—растворы сахара, декстрина, гумми, смол
(шеллак, канифоль), глицерин, пальмовое масло,' вазелиновое масло и др.
При жарении кофейные бобы увеличиваются в объеме: 1 литр сырого
кофе дает 1,3—1,5 л. жженого. Общая потеря веса при жарении колеблется
между 13%—21%, в среднем 18%; половина потери падает на воду,
другая половина—на органические вещества, гл. обр., на сахар, клетчатку
и дубильные вещества. Глазированные сахаром или другими веществами
бобы теряют в весе менее. При жарении кофе существенно изменяется,
что видно из следующих данных (среднее из многих анализов):
Сырой кофе. Жжены іі кофе.
Вода 10,73% 2,38%
Азотистые вещества 12,64% 14,13%
Кофеин; .' 1,077о 1,16%
Жир- 11,80% 13,85о/о
Сахар ._ 7,62и/о 1,31 »/•
Декстрин • ' 0,8В% 1,31%
Дубильные вещества -' 9,02% .4,63% ■
Проч. безазот. вещества' 20,30%» 39,88°/о
' Сырая клетчатка 24,01°/о 18,07°/о
Минеральные вещества , . 8,02% 4,65°/* •
При жарении содержание воды понижается до 2— 4,5%. Потеря в ко-'
«реине зависит от степени и способа жарения, с глазированием или без
него, и достигает 3,8—28,7% от начального количества кофеина.
Содержание дубильных веществ уменьшается наполовину. Сахароза караиели-
зируется, и содержание ее уменьшается до 0,5—1,5%, содержание же
декстрина увеличивается на счет других углеводов на'0,5%. Количеств» пен-
тозанов уменьшается с 5% в сыром кофе до 2,8% в жженом; уменьшается
в. количество клетчатки, которая частью обугливается, частью переходит,
в гуминовые вещества.
— 447 —
При жарении в ксфе образуются вещества, которые сообщают
жареному кофе характерный ароматный запах; эти вещества обозначаются
общим именем „кафеояь". Кафеоль может быть получен при дистилляции
измельченного жареного кофе с перегретым парой; отгон извлекается
эфиром, по удалении,.которого остается темное густое масло с сильным
острым заііахои жареного кофе. Таким путем (Егптаіш) получено 0,0557%
кафеоля, уд. в.=1,0844. Из кафеоля были выделены: валерьяновая кислота
{метилэтилуксусная), фурфуроловый спирт, фурфурол, фенол; высшую
фракцию кафеоля, собственно и обладающую кофейным запахом,
исследовать не удалось вследствие малого количества ее: она содержит 9,7°/о N,
так что представляет азотистое вещество. Ароматическое вещество
жареного кофе образуется при пир огенети ческой реакции между кофейно-ду-
бильнои кислотой, сахаром и кофеином, что подтверждено
экспериментальным путем.
При обычном употреблении кофе в виде напитка имеют значение
лишь те составные части жженого кофе, которые при варке его
переходят в воду, т.-е. так наз. экстракт. На Востоке, где кофе употребляется
с гущей, он измельчается тонко; в Европе же кофе перемалывается грубо
и в напиток поступает только экстракт. Кипячение измельченного кофе
с водой не необходимо, Долгое кипячение даже вредно, ибо при этом
улетучиваются ароматические вещества. В воде растворяется: из сырого кофе
34,56°/и, считая на сухое вещество, из жареного кофе 29,36и/о- Жареный
кофе содержит менее экстрактивных веществ, вследствие того, что часть
растворимых веществ сырого кофе (сахар, дубил, вещ.) разрушаются при
жарении. Обыкновенно количество растворимых в воде веществ в жаре- ■
ном кофе колеблется между 25—ЗЗи/о, считая на сухое вещество. В
экстракт из жареного кофе, переходят: кофеин, масло, карамель, декстрин,
минеральные вещества. '
Кофе без кофеина. Кофе, благодаря содержанию в нем кофеина,
производит возбуждающее действие на центральную нервную систему, отчего
усиливается частота и энергия сердечных сокращений и временно
повышается духовная и физическая работоспособность.' Но ввиду того, что
кофеин вызывает усиленное сердцебиение, лицам, страдающим болезнями
сердца, пить кофе вредно. Поэтому стали готовить кофе без кофеина.
Для удаления кофеина сырые неизмельченные кофейные бобы,
обрабатываются перегретым паром, а затем экстрагируются бензолом,
хлороформом и пр.; растворители извлекают, гл. обр., кофеин. Следы растворителя'
удаляются паром. Обработанный так кофе высушивается, поджаривается
л измельчается. Содержание кофеина в таком кофе око^ло 0,2%; но ввиду
того, что большая часть кофеина удалена, при жарении образуется меньше
кафеоля, почему „кофе без кофеина" не имеет сильного аромата.
Химическое исследование кофе.
Кроме определений воды, золы, дубильных веществ, сахара и пр.,
которые ведутся обычными методами, особого внимания заслуживает
определение кофеина. Для определения количества кофеина предложено
много методов, из которых приведем способ Lendricb и Nottbohm'a.
— 448 —
20 гр. намельченного кофе смешивают с 10 к. с. воды и оставляют стоять 1—2 часа,
перемешивая черев каждые '£ ч.; увлажненный кофе экстрагируется в гильзе Сокспетов-
ского экстрактора чѳтырезхлористым углеродом (CCL) 3 часа, после чего меняется
приемная колба и экстрагируется новой порцией ССІ, еще час. Если первое экстрагирование
прошло хорошо, то при второй экстракции после отгопки С(Ѵ, должно получиться мало
остатка, в котором кофеин должен отсутствовать, что проверяется микроскопом. К вытяжке
из кофе прибавляется 1 гр. парафина, отгоняется растворитель и остаток высушивается
l!.d часа в водяном шкапе. Для отделения жира в других нерастворимых в воде веществ
сухого остатка, последний извлекается сначала 50 в. с.,' потом 3 раза по 25 к с. воды;
при каждом извлечении доводят содержимое колбы до кипения, кипятят % мин., дают
остынуть и фильтруют. Затем промывают хорошо кипящей водой. Все фильтраты
соединяются вместе. Фильтрат при сыром кофе бывает почти бесцветен, цри жареном —
коричнево-желт. К фильтрату (его бывает около 200 к. с.) прибавляют при сыром кофе 1і> к. е.,
при жженом — 30 к. с. 1%-ного раствора КМпО± для окисления посторонних веществ;
через '4 ч- действия KMnOt прибавляют каплями 3%-ного раствора Н./).,, который
содержит на 100 к. с. 1 к. с. уксусной кислоты; для жареного кофе достаточно 2—3 к. с. Н20.^
для. сырого — несколько больше. При этом выделяется МпО,. Затем ставят колбу на
кипящую водяную бацю на % ч., фильтруют и промывают фильтр с осадком горячей водой.
Полученный фильтрат выпаривают до-еуха в стеклянной чашке на водяной бане и сушат
'і ч. в водяном шкапе. Остаток, который при сыром кофе дочти белый, при жареном —
коричневато-желтый, извлекают хлороформом при нагревании ва водяной бане, и
фильтруют; извлечение повторяется 4—й'раз, беря каждый раз 25 — 30 к. с. хлороформа, так
что получается всего фильтрата 150—175 к. с После отгонки хлороформа получается
кофеин, при сыром кофе — чисто-белый, при жаревом —едва желтоватый. Полученный
кофеин взвешивается.
Фальсификация кофе. Фальсифицируют как сырые и жареные
кофейные бобы, так и молотый жареный кофе.
Сырые кофейные бобы фабрикуют ив желтоватой или серовато-зеле^
ной глины. Цельные жареные бобы прессуют в формах из тестообразной
массы, состоящей из пшеничной или желудевой муки, отрубей, семенного
белка каменного ореха, и затем слегка поджаривают; блестящая
поверхность подделывается покрытием спиртовым раствором смолы. Для
открытия фальсификации бобы кладут в воду, в, которой искусственный
продукт размягчается и распадается. Порошок затем исследуется под
микроскопом. К фальсификации кофейных бобов относится искусственная
подкраска его, и чем чжазаяо выше.
Особенно часто подмешивается жженный кофе в молотом виде. Для
фальсификации применяются или материалы, которые не имеют
самостоятельного применения,, как суррогаты кофе (древесная кора, семена
клещевины, земляной орех, кофейная гуща, жареный хлеб, жженый
сахар, кирпич, земля, болюс) или, чаще, разные суррогаты кофе, которые,
будучи примешаны к кофе, понижают его достоинство. Открытие
фальсификации жженого кофе достигается химическими исследованиями,
особенно определением кофеина, свойственного только кофе, чаю и орехам
кола, определением золы, которой не должно быть более 5и,'о, и нутем
микроскопического исследования.
Суррогаты кофе.
На-ряду с кофе в торговле обращается много „суррогатов кофе",
которые представляют поджаренные и перемолотые материалы из
растительного царства. Название суррогатов кофе эти вещества носят непра-
- 449 —
вилыю, т. к. они не содержат важнейших составных частей кофе
—кофеина и кафеоля, а только отдаленно напоминают по вкусу настоящий
кофе. Суррогаты кофе можно разделить на 5 групп: 1) Суррогаты из
различного рода корнем: цикория, свеклы, моркови, одуванчика (Leontodon
taraxacum}; 2) Суррогаты из богатых сахаром, веществ: винных ЯГОД,
царьградских стручков (Ceratonia Siliqua); д) Суррогаты из богатых крахмалом
веществ: желудей, ржи, ячменя, овса, маиса, пшеницы, солода; 4)
Суррогаты ич семян Лобовых рішпетій: гороха, бобов (Pbaseolus vulgaris),
люпинов (Lnpiuus albus, nigricans, angusfifulius), кофейного гороха (Astragalus
boeticus — шведский кофе), из китайских бобов или масличного гороха
(Snja hispida), семян Cicer arietinnm (французский кофе), Cassia ocoideu-
talis (могдадский кофе), Parlda africana (суданский кофе); 5) Суррогаты ѵз
богатых жщюм веществ:^Щю из ореха обыкновенного (Cbrylus avellana),
грецкого (Juglaiis regia), американского (Kerthoktia excelsa), сладкого
миндаля (Amygdalns communis), фиников (Phoenix Jactylifera), земляного ореха
(Arachis liypognea). Химический состав важнейших суррогатов кофе таков:
КОФЕ.
а
«
^
3 *
f- за
О Ен
В V
t. 0)
S. 3
я.%
гз
Й
Цякорпый j
Свекольный ')
Из одуванчики г) . . . !
Из винных ягод . . . . ,
Из царегр. стручк. .
Ржавой
Ячменный
Желудовый
Из люпинов . ...
Из земп. ореха . . .
Из фа никои
%
0'
/а
И,7П 7,35
8,18
8,46
—
—
20,02 j 4,1ft
6,72
8,72
2.43
—
3,73
3,33
з,ы
12,50
1,00
10,51
7,14
5,05
6,64
; 12,15
; 13 92 :
: S,S2i
39,51 ■■
27,89 '
5,46 і
3,57;
2,17,
4,02.
50,12;
7,01 I
%
17,4fi|
24,10 '
1.53 (
24,72 !
4,12!
2,30 \
3,77j
18,06 '
2,15
t--
34,63
70,81
55,66
65,54
69,29
10,00
12,34
48,77
' Я
в
■ о
СО
*' 1
' а
»
і и
: Я 1
0/9
10,03
9,10
18,64
6,99
7,«,і
8,45
4,99
6,74
7.20J 2,89
4 76. 0.90
2,50
3,55
10,9! ; 2,94
*,52 j 2.07J —
15,17 і 4,47| — і
2,44! 2.10, — j
27.79: 1,271 — і
Растворимые в коде
вещества
в сухом
продукте.
;.:
%
71,77
«2.84
65,74
81,04
М,13
48,53
51,44
28,88
25.08
24,90
12,70
Цикорный кофе. Цикорий — корень растения Піеіюгічщ inlibus. содержащий в
свежем состоя пня горький млечный сок; цикорий содержит 47,Ь^ ппулвпа, считая на суяое
вещество. Цнк-рий возделываете я во многих местах иа границей и в России- в
Ростовском уезде, Ярославской губ. и в Прибалтийских губ. І^стивский цикорий трех сортов:
белый, вы<шиб сорт, крупные, мытые и скобленные корни кшкп, И9..'іуй'лый (мереановый)—
мытые к^раи средней величины и черный—немытые, нескойленвые мелкие кяряи. В
Ростовском у. в белый цик'ірий иногда подмешипают редьку, а в черный - стнольный
цикорий, т.-е. твердые корни 2-Годова.того цикория, который оставляется ва семена. К'роні.
ц ікоря™ режется на кус >чки, высушиваете* и в таком гиде идет па кофей вые фабрики
дли поджаривания и измельчения. Поджарпвиеіся див рнй, в открытых и>и закрытых
ьертящихоя барабанах (при 180°J, часто с подмесью жира. При поджаривании сахар в.
цикории превращается в карамель (се в ко И 12.75%) и другие пригорелые продукты.,
которые сообщают экстракту жаревого цикория темный цвет, горький вкус и особый
аромат. Жареяый цакор'лй даст иного сильнее окрашенный экстракт, чем ко^е: 2;; ч. дико-
') Данные относятся к сухому веществу.
.Товароведение. Т. IV.
2!)
— 450 —
рвя дают такую же густоіу цесгу экстракта, как 7 ч, кофѳ: отсюда понятнее почему
цикорный кофе часта служит подмесью іі кофа, и озмтао у потребуется для этой цели в
торговле я допиши ем хозяйстве.
При жарении цикориі! геряет 25—30% веса, но, вследствие гигроскопичности, при
лежании на воздухе сыреет, огче о опять увеличивается в весе и делается мажущие,
липкий. Цикирный кофе содержат очень мною растворимых в воде веществ (55 — 72%)
сравнительно с настоящим кофе (23 —2№о), а также много золы и песку. Это дает
возможность определить подмесь цккерия в koiJuj. Кроме того, примесь цикория н кофе
узнается так: 1) Порошок цикория топѳг в вода, а жареного кофе плавает в ней; если
наполнять сузвѳивую внизу тру Оку водою, насыпать пробу кофе и взболтать, то цикорий
садятся и собирается в узкий части трубки, іак что может быть измерен, по объему.
2) Проба кладется в воду: частицы цикория окружаются желтой средой и очень скоро вода
окрашивается в коричневый цвет, чистый же кифо дает окраску воды лишь через % ч.
3) Немного кофе варится в води с небольшим количеством соды, после отстаивании
жидкость сливается іі осадок промывается ві-дою. К осадку приливается слабый раствор хлор-
1'ііс. 3-іа.
ной извести и оставляется, при перемешивании по временам, часа на 2—3, пока не
произойдет обесциечиваыие. Кофе образует черный слой на дне стакана, цикорий — светлый
почти белый, всплывший над ним слой с резкой пограаичиой линией. Дадес осадок
исследуется микроскопически на цикорий, одуванчик и пр. 4) Водная вытяжка цнкориа
дает ясиую кислую реакцию. 5) Эфир извлекает из кофе 15—10°го, а из цакорзя только 6°;'«.
6) Виваып спирт извлекает из кофе 2б"/и, а иэ цакория при равиыі условиях вТ'/о. На
присутствие цикория дает указание микроскопическое исследование. Наиболее важный
признак для распознавания, цельного, жженого и молотого цикория -млечные сосуды коры
цикория (рис. 350 Sch), которые образуют довольно плитную сетку, соединяясь друг с
другом выходящими под острыми и прямыми углами разветвлениями.
Кофе КЗ винных ягод,— плод фигового дерева (Ficus Carica). Для приготовления
клре низшего сорта винные лгоды поджариваются п перемалываются: кофе отличается
от настоящего малым содержанием жира, белков и клетчаткп и очень- большим
содержанием сахара и растворимых в воде веществ: ин, подобно цикорцому, гигроскопичен и при
хранении в сырых мостах цоглпщает более 30% воды. Для распознавания этого ісофѳ мо-
' жет служить микроскоп. Верхняя кожаца винной «годы состоит из характерных полиго-
— 451 —
«альчых, мелких, толстостенных клеток (рис. 357 Е), в<> многих местах располагающихся
в виде розетки (О) вокруг волосяной ямки, в которой иногда сохранился и волосок {-В).
Мясо винной ягоды состоит из рыхлой паренхимы (Р), в некоторых плитках которой
встречаются друзы щавслекяелого кальция [К); в лареихимѳ имеются спиральные и
ситовидные сосуды (й) и характерные млечные сосуды (М) с зернистым содержимым. Се-
Рис. 357.
мечки. покрыты толстой н жесткой скорлупой, состоящей ив очень мелках склерозироваи
нык кл-ток, за которыми следует второй слой круииых каменистых клеток с узкими
просветами и слоистыми стенкама (S); далее идет парепхима.
Желудевый нэфе—из освобожденных от
скорлупы, поджареных и смолотых семенодолей
различных видов дуба (Ouerctis sessilifiora и Querciis регііш-
culata); в продаже он часто встречается перемолотым
вместе с дервянистон скорлупой, и т. к. последняя
трудно измельчается, то чаетични'ее, в виде чешуек
желтого цвета, ііывпют ясно заметны. Желудевый кнфе
отличается большим содержанием крахмала, декстрина
и тпбщъ экстрактивных безазотпотых веществ. Кроме
того, содержит много дубильных вещесів, почему
считается диятетическим средство». Характерным
признаком являются крахмальные зервышки; они (рис. 35S) круглой'и продолговатой формы
с ясной иногда слоистостью и очень большим центральным ядром. Но при поджаривании
желудей большинство крахмальных зернышек превращается в бесформенные комочки
клейстера.
Рн<-. ЗГ>8.
29*-
~-4,Ѵ2 —
Литература.
er Kaffee. „Herausgpjrebeii vom Kaiserlichen Gesimdlieitsamt". Beiiin. J903.
Hartwich, С „Die Мітэеіііісіівп Genussmittcl". 1911.
Кбпід, I. „Cheir.ie <ier mensehlichen Nahrungs und Ui,*mipainiit.ei. II В.".
Nicolat, H. „Der Kaffeo und seine Ersatzmittel-1. 1901.
Franke. „Eat fee, К affect о user von und Kaffeesiirrogate*. 190".
Laliere. ,Le cafe*. »
Lehmann. K. „Die Fabrlkatlon rlss Surrogatkaffeos und им Tatolsent'es". №10.
Гомилевский, В. „Цикорий".
Статья „Кофе и г го суррогаты" в 2 годичіг, отчете Московской город, сагштарноіі станции.
181)4, с.тц 404.
Fatichere. „Cultnre prat, du oalV'ier ft prepaiai. <hi cv.fi'". 1908.
Garvens. „КаГГев". іяіз.
Criehel. „Ueb. d. KeffeegerbsfoH. Diss". 1ЭОЛ.
Hueppe. „UntcrsucliKCQ Lib. Zichorie". 1908.
Jacotot. „I.a culture (hi eale", 1910.
Grafe. „UnCorsuchgeii \ib. d. llerkuaK J. Kaiicols". 1912.
Hasterlik. „Kaffee u. Kaffee-Ersatzstoffo. Das Lcbenamittelgewerbe, In sg. v. Btichke. ,Bil. ]"
1913.
Semler. „Die iropische'Agricnlhir. 2 Anfl. Tld. I, П Abt, 1 Oruppe.
Stroma at GieiE. „Culture et fabrication do la cieorce a cafe". Ш<>.
Walsh. „Coffee, its histury ок.". IS94.
Нинитннский, Я. Суррогаты, ялд. Госплана, 1921.
ГЛАВА XVI.
Какао и шоколад.
Дерево какао (Tbeobroma cacao) принадлежит к семейству Buettue-
ѵіісеае; род Theobroma обнимает 10 видов, из которых культивируется
только один Theobroma саеао. Родина дерева—лиса центральной Америки.
Почти все какао, потребляемое ныне, получается из Центр. Америки
(Мексика, Гватемала, Гондурас, Никарагуа, Коста-Рика), из Южной
Америки. (Колумбия, Венецузла, Экуадор, Гвиана, Бразилия, Перу) и из Вест-
Индии (Куба, Ямайка, Тринидад); позднее стали культивировать какао
на Цейлоне, Яве, Целебесе, Мадагаскаре, в Камеруне и друг.
Дерево достигает вышины 6 - 9 м. Листья овально - заостренной
формы, а маленькие красные цветы сидят пучками по ветвям и стволу
(рис. 359). Из> каждого пучка цветов, в большинстве случаев, развивается
в плод только один цветок. Цлод имеет форму огурца и достигает длины
10—15 сант. при ширине і—7 см. Зрелые плоды желтоватой или
красноватой окраски, разделены на 5 гнезд и выполнены мясистой сладковатой
массой, в которой рядами расположено 40—60 семян (рис. 359); они не-_
правильно называются „бобами", и дают общеизвестное какао.
Культура какаового дерева. У дерева какао—длинный маловетвящийся
корень, и потому оно требует^глубокой почвы. Лучше всего оно растет
в местностях, лежащих на 100—200 м. над уровнем моря; выше 300 м.
оно растет плохо. Семена какао высеваются в грядки, лежащие в тени,
иод затеняющими деревьями. Через 10 месяцев растения настолько
развиваются, что их можно пересадить в плантацию, где также необходимо
затенять их деревьями. Иа 4—5 году жизни дерево начинает давать
порядочные урожаи, полные же получаются только с 10 — 12 года. При
очень хорошем уходе дерево, может достигнуть 100-летнего возраста, но
■обыкновенно, вследствие истощения почвы, на 30 году оно теряет уже
плодовитость и погибает. Деревья плодоносят почти круглый год; но два
главных сбора нлодов какао приходятся на апрель—июнь и
ноябрь—январь. С одного дерева собирается 0.6—3,2 кгр. сухого какао. Стручки цо
достижении полной зрелости срезают, при чем срез должен приходиться
близко к стручку, чтобы не повредить сидящие у основания плодоножки
глазки, из которых разовьются цветы следующего урожая.
Обработка бобов нанао. Снятые с дерева стручки должны быть
вскрыты в тот же день: семена (бобы) вынимают и подвергают брожению,
для чего складывают в кучу, покрывают листьями и оставляют лежать
дня 3; затем кучу перелопачивают и снова'дают бродить "3 дня. Некото-
— 454 •—
рые сорта" какао не требуют такого длительного брожения. Брожение
необходимо для удаления горького вещества, улучшения аромата и цвета и
разрыхления окружающего семена слизистого слоя, чтобы его можно было
легко удалить. Брожение обусловливается дрожжами, образующими спирт
и С02, а бактериями, которые развиваются через некоторое время и
окисляют спирт в уксусную кислоту. Вследствие повышения V до 40—50
при ферментации убиваются семенные клеточки, отчего освобождаются
энзимы, которые окисляют дубильные вещества в семени: какао буреет,
уничтожается горький вкус и развивается аромат. Действие энзим
продолжается и при последующей сушке на солнце. В некоторых местно-
Рис. 359.
стях бобы, вынутые из стручков, тотчас же высушиваются и пускаются
в продажу, но такое какао ценится низко, вследствие горького
неприятного, вкуса.
Когда бобы хорошо перебродили, их сушат на солнце: бобы
рассыпают тонким слоем на деревянном помосте (платформе) и выставляют на
утреннее солнце; в полдень их снова ссыпают в ящики и боченки, чтобы
они слегка отпотели. На второй день бобы оставляют на солнце долее,
а с третьего дня держат открытыми вес время, пока светит солнце.
Сушка ведется, пока бобы не высохнут вполне, что узнается по треску,
издаваемому бобом при сжимании пальцами. На Цейлоне какао лосле
— 465 —
орошения промывается для удаления примесей, а потом вмешивается;
так получаются чистые, блестящие бобы, которые ценятся дороже
немытых. Иногда какао подкрашивается глиной: бобы после брожения
обсыпают cyxofi красною глиною, перетирают руками, чтобы удалить
излишек глины, и сушат на солнце. Обработанный так какао имеет
красноватую окраску, ценится выше на рынке и идет, главным образом, из
Венецуэлыпод названием „каракаского" какао.
Торговые сорта какао. Лучшим сортом считается ..королевское" кака<.
из округа Соконусщ в Мексике; сорт тонкокож, тонкого аромата,
сладкого вкуса, золотисто-коричневого цвета. Этого сорта идет в европейскую
торговлю немного. За ним следуют—Нуэрто-Кабелло и Ларакаский из Be-
нецуэиы; бобы крупны, неравномерны, часто яйцевидны, серо-коричневые
кожица шершавая, толстая, покрытая снаружи серой или желтой пылыо
вкус очень приятный, немного горьковатый. На каракаский какао похож
маракаибский из Гвианы, с крупными, неравномерными, часто круглыми
бобами, с тонкой кожицей и темно-красно-бурым зародышем. В
европейской торговле чаще встречаются следующие южно-американские сорта
какао: гуагія-кѵ.іьское, из Экуадора, с красноватыми или серо-коричневыми,
довольно большими, горьковатыми бобами, анговтурспое (Венецузла) и
бразильское, которого различают 3 сорта —маратао, пара и бай я; марангао
и пара очень богаты жиром, а байя содержит менее жира.
Между ценою бобов какао и' весом их наблюдается зависимость,
как это видно из таблицы, и потому определение веса бобов какао до
некоторой степени пригодно для быстрой оценки бобов.
Вес 20 семян Цена за 4о() кило
Сорта какао. и гр. в маркая.
Пуэрто-Кабелло, Ариба, Ка- [ ыпокк gnn чпп
ракас I, Махала I. . . . 1 30,0-3о,б лии-dW
Каракас И, Тринидад I, | 25,0-30,0 150-200
Кара
Каракас II, Суринам II, [
Цейлон, Доминго, Са- { 20,0-25,0 114—150
ыана. Байя (
Величина зерен какао разных сортов колеблется в таких пределах
дл. 16—26 мм., гаир. 10—19 мм., толщ. 3,5—10 мм.
Статистика какао. Мировое производсівв и потребление какао в тоннах за 1910 г.
представлялось в следующем ввде'-
Производство какао. Производство какао.
Бразилия 29.157-610 Ямайка ■■ - . . .1763.065
Экуадор' 36.305.102 Гол я. Индия 2.576.612
С. Томе 36.6S4.774 Фернандо По 2.1 И 150
Тринидад 2S.2aO.87l Суринам 2.042.522
С. Дома иго 16.623.127 . Франц. колонии 1.574.788
Веиецуэма 17.250.569 Куба , .1-4(1-949
Золотой берег 23.111.509 С. Луциа ■ 650OQO
Гренада 5 £46.385 Бел. Конго 901.894
Гіыти . 2.500000 Домпнвка. . .. ; 1.000.000
Цейлон " і.0№.'35 Коста Река 18'.895
Герм, колония .;.... 4.072.703 Другие страны ...... 1.500.000
Лагос 3.351.984
Всего в 19ІО г. получено 220.905.024 теши какао.
- 456
Потребление какао- Потребление какао.
С.-А. Соадии. Штаты . . .50.314.623 Италия 1.885 800
Германия 43 941.300 Канада 1 523 872
Франция 25.038.300 Шв-ция 1.235.888
Англия 24.CS2.248 Дания 1.200.000
Голіаядия 19 187.000 Норвегия 851.375
Швейцария 9.08У.000 Австралия и Н. Зеландия . 750.000
Испания -. . .5517.218 Португалия 169.700
Австро-Венгрия. . - . . . 4.061 8о0 Финляндия 107.141
Бельгия 4.7Ш.761 Другие етраиы 2.000.100
Россия 3.701.880
Все потребление в 1910 г. выразилось в 200.779.299 тонн.
Микроскопия канао. Боб какао окружен тонкой коричневато-красной
оболочкой, внутри выстланной тонкой семенной оболочкой. Он состоит
из двух больших, сморщенных, чаще всего
у: тоже темных семядолей, между которыми
^^Щ'/фь находится зародыш. Основная ткань семя-
\**s$g$Sz^/Mj! " Д|)леы—паренхима—состоит из шестиуголь-
/^ifls^ (Рт7 ных клеток ^ (Рис- 3601, Еіанолненных жи-
§2$ж|1@й. шг/ рои, белком, крахмальными зернами, тенбро-
**'-'"' '^Ш^Ш^к^^ мином. Некоторые из этих клеток (F) со-
^^^^^^^Ж^ держат желтые, фиолетовые или кармино-
\ ^Ш^^^^Шк л красные пигментные зерна, придающие
^~''ШМ*ШШІМШ окраску всему зерну. Красящее вещество, яа-
Щж№р|§МІі^ ключагощееея в них,,,называется какао-краб-
~" ^^^Ш^^^ШШ ияяі она от действия КОИ делается сначала
^^$$f&s~x^3'1 синей, потом зеленой и, наконец, желтой; от
' рис. ago. уксусной кислоты—красно-фиолетовой, от
H^SOi окрашивается в кровяно -красный
цвет. На светлой кожице, облекающей семядоли, находятся
булавовидные образования (Н)< тагс наз., тельца Матчерлиха,- характерная
особенность семян какао. Крахмальные зерна в разных сортах какао
одинаковы, но резко отличаются от крахмальных зерен других растений; они—
сфероидальные с центральным ядром, нередко с расщеплением; часто
попадаются сложные зерна.
Химичесний состав сырого какао с оболочной и оболочки в
таков:
%%
с
^ ^ 3
I 4S р й 1 |Р г I
Бобы с оболоч. . . 7,93 14,19 1,49 45,57 5,85 17,07 4,78 4,61
Оболочки. .ч. . .11,19 13,01 0,76 4,21 43,19 17,16 9,88
-Шелухи (оболочки) содержится 12,28—20,09%, в среднем 15,45°/» от
веса бобов. Азотистые вещества какао мало изучены; к/і і^-вещ.
приходится на протеин, из которого только Ѵ2 усваивается организмом.
Важнейшее А*-вещество ка*као—теобромин (диметилксантпн, см. стр. 2в)
находится частью в виде глюкозида, частью в свободном состоянии, в ко-
— tU(
личестве 1—2,4%; он содержится, хотя и в меньшем количестве, и в
шелухе какао (0,42—1,11%). Кроме теобромина, в какао имеется немного
кофеина (0,17% в семядолях, 0,15% в шелухе). Содержание теобромина и
кофеина в различных сортах какао таково:
Теобромина. Кофеина.
Пуэрто-Кабелло 1,05 и 0,1«м
Маракаибо 1,84. 0,15 „
Кауна ■ - .... 2.03 „ 0 3fi„
Каракас 1,43 „ 0,07 „
Цейлон 2,06 „ 0,30 „
Ява 2,34 „ O.Oj .
Тринидад 1,98,. 0,09,
Па,'а ; . . . 1,08,, 0 20»
Камерун і,83„ 0,12»
Вайя . , 2,04, 0,16;
При поджаривании какао часть теобромина возгоняется и
переходит из зерен в оболочки, так что поджаренное какао (семядоли)
содержит теобромина, несколько меньше, а шелуха—больше.
Жира, так паз. масла-какао, содержится в сыром какао 41—48°/е, а
в жареном без шелухи 48—55°/°. Масло состоит из глицеридов
олеиновой, лауриновой, пальмитиновой, стеариновой и арахиновой киглот;
довольно трудно усваивается организмом. Оно легко отделяется горячим
прессованием, что применяется при получении порошка какао; находит
большое применение Б медицине и косметике.
Конеганіы масла какао: уд. в. при 15fl 0,976, рефракция 40—46.5, Г плавления
29— З.Ѵ, 1° плавления жирных кислот 48—49°, кдафф. омыл. 192—202, водниѳ число і(3,5—
—37,5, ацетильное число 17,4.
Лакао-краеная. от которой зависит цвет какао, содержатся и бобах какао в
количестве 4,5С>—6,б2°'п. Эта краска, по всей вероятности, не находится в только-что
собранных бииах, но образуется во время брожения и сушки чер*з окисление ajСильных
веществ какао. Jiunnepcp считает какао-краснух за смесь смолы, дуби лье ой. кислоты и
гдгокозида дубильной кислоты.
Из органических кислот в какао найдено 3,4—3,7% винной кислоты.
Пснтозаны содержатся в бобах какао в значительном количестве,
особенно в оболочке (шелухе): в какао без шелухи 1.13—2,16%, в шелухе
7,59—11,23% их, считая на сухое вещество. В чистой массе какао
'разных сортов наедено 1,57—1,71% пентозанов. Таким образом, определение °,'..
пентозанов в какао указывает на подмесь к ним какаовой шелухи.
Продукты, получаемые из какао-
Бобы какао прежде чем приготовить из них какой-либо продукт,
подвергаются на фабрике следующим операциям. 1) Очистка бобов какао
от примесей (весок, камешки и т. п.) ведется в сетчатом цилиндре, в
который через воронку насыпаются бобы; при вращении цилиндра
примеси проходят через сетку. 2) Сортировка зерен накао по величине—в
слабо-наклоненном нипиндрическом сите g отверстиями разной величины.
3) Поджаривание какао в цилиндрах, вращающихся над голым огнем,
при 120—140°, при чем вода улетучивается, горькое вещество почти
пропадает, развивается аромат и верхняя оболочка становится хрупкой и
— 45S —
может быть легко удалена. 4) Дробление жареных бобов какао; при этом
получаются отбросы—шелуха, пыль и зародыши,—удаляемые
вентилятором. Состав жареного какао таков:
т . ,. Ecsiiwi'. і.
Жаревый какао, ]!Иіі. N-jjem. Іещ'п~ Жир. 1іра*" ^кстр. 1,ЛІ"Г" Зола.
шш. мал. W]n^ і.ітпд.
С шелухой .... 8.79 14,13 1,58 46,19 6,06 1К,04 463 4,16
Без шелухи. . . . 5,58 14,13 1,55 50,09 8,77 13,91 3,93 3,59
5) Смешение дробленого какао разных сортов для получений
продукта требуемых качеств. С>) Иамельчение какао на тройных мельницах'.
Этим заканчивается получение какаовой массы; дальнейшие операции
касаются уже фабрикации различных продуктов, из которых остановимся
на двух главнейших: на порошке какао и шоколаде.
Порошок какао готовится из какаовой массы удалением части жира
горячим прессованием на гидравлических прессах; при этом содержание
масла уменьшается на х/а и получается продукт более удобоваримый; но
удалять больше жира не следует, ибо тогда какао теряет в аромате и
вкусе. Отпрессованный продукт размалывают, смешивают с пряностями
и просеивают сквозь шелковые сита; получается тонкий коричневато-
красный порошок.
Имеется в продаже так называемое растворимое какао, которое легче
размешивается в воде или молоке, и частицы его остаются
суспендированными в жидкости. Такое какао получается обработкою бобов
углекислыми щелочами—поташом, содою {реже углекислым аммонием).
Существует много способов получения такого какао. По голландскому
способу бобы после поджаривания и удаления шелухи смачивают раствором
щелочи, сушат, измельчают, отжимают масло (15—20%), прибавляют
пряности, перемалывают в тонкую муку и просеивают. В таблице приведен
состав обыкновенного порошка какао и растворимого какао..
Поротой Растворимое
какао. какао.
Вода 5,54% 4,54%
Азотистые вещ 20,33 19,86
Теобромин. 1,88 1,74
Жир 28,34 28,98
Крахмал 15,60 13,61
Безазот. экстр, вещ 17.70 17,94
Клетчатка 5,37 5,25
Зола 5,24 ' 7,08
В горячей воде растворяются:
a) органич. вещ 16,52 17.65
b) неорганиц. вѳщ 1,70 4,57
Из таблицы видно, что растворимое какао мало отличается от
обыкновенного по растворимости в воде органических веществ (всего на
1%), тогда как растворимых минеральных веществ оп содержит почти
на 3% больше. >Этот излишек приходится на прибавленную углекислую
щелочь. Обыкновенный порошок какао содержит 1,85% К20, растворимый
(приготовленный при помощи K2CO3)-3,9l°.0 TLfi. Такое количество ще-,
лочи не допустимо с гигиенической точки зрения, и это заставило
— 459 —
Международный Конгресс для борьбы с фальсификацией пищевых
продуктов (Женева, 1908 г.) признать, что какао, известное под наз.
„растворимого", не может считаться чистый продуктом.
Шоколад -смесь какаовой массы, сахару и пряностей (фиалковый
корень, корица, ваниль или ванилин и др.). которая составляется
перемешиванием измельченных, необезжиренных зерен какао (какаовой массы)
с сахаром и пряностями, при ^'несколько высшей t° плавления какаового
масла, на бегунах. Окончательное перемешивание и измельчение массы
достигается на вальцовой мельнице, через которую она пропускается
несколько раз, пока ие~ получится очень равномерно-тонкое тесто;
из него выкачивают воздух, вследствие чего шоколад, когда его нальют
в формы, приобретает плотность и хорошо сохраняет аромат. Тесто
вкладывается в формы (плитки, фигуры и проч.), которые подвергаются
легкому качанию на особых столиках, чтобы масса проникла во все
углубления формы. Чтобы шоколад, приготовляемый в формах, получил
гладкую поверхность и красивый излом, его необходимо быстро охладить,
благодаря чему жир застывает в форме мелких кристалликов; для этой цели
формы с шоколадом держат в холодных помещениях, или подвергают
действию холодной струп воздуха. Для лучшего сохранения шоколад
выпускают в продажу завернутым в оловянные листочки (станиоль).
Состав разных сортов шоколада различен. В среднем из ^3 анализов
состав шоколада, по Кенигу, таков: воды 1,59%, азотнет. веш. 6,27,
теобромина 0,G2, жира 22,20, винной кислоты 1.36, сахару .53,70, крахмала
4,74, прочих безазот. экстракт, вещ. 5,59, клетчатки 1,67, золы 2,26%-
Большим распространением пользуется молочный шоиода", который
впервые стали приготовлять в Швейцарии. Сливочный, молочный и то-
щемолочный шоколады получаются прибавкою сливок, цельного или
снятого молока в натуральном, сгущенном или сухом состоянии. При
употреблении натурального молока для получения молочного шоколада
каковая масса стирается с молоком и сахаром, и полученный продукт сушится
при 80° в вакууме, при чем f поднимается постепенно, п сушка ведется,
пока шоколад не сделается сухим и твердым нри обыкновенной f. В
таблице приведены анализы некоторых сортов молочного шоколада
(О. Laxa, 1904).
СОРТА МОЛОЧНОГО
ШОКОЛАДА.
Gala Pctor
, „ (для варки) . .
„ , (Croquettes) . .
Suchard (Milka)
Ciiilltiur (Croijuetiesj ....
Villards
Вода.
%
0,7"
OM
1,79
1,22
2.20
1.00
Обіцее
количество
N'-ве шест.
% |
9fiS ■
!>,SS :
!U3 ;
8,13 '
10,91 ;
е,нз '
1
1
s
°."0
— .
5,1(1
8,86
4,43
4,36
i,m
Остальные
N'-вещест.
"',.
—
•1,70
u,29
3,70
6,5S
2.37
a.
к
ад
%
31,17
10,11
31,91
32,33
31,12
33,12
Лактоза.
%
7,32
8,02
7,42
8,70
7,34
4,00
Сахароза.
°.'o
27,51
48.25
30,42
35.ЙЗ
33,(38
45,22
я и £
ч к л>
О to с
21.40
20,«9
3,37
11,87
11,88
4,2s
і
і
_ ь... .
И
1,87
2,32
1,96
I.S2
2.28
1,55
— 460 —
Молочный шоколад, благодаря большому содержанию белков, имеет
большое питательное значение.
Фальсификация какао и шоколада. Нормы, которым должны
удовлетворять натуральные какао и его продукты, таковы: 1) Какаовая массв,
какаовый порошок и шоколад не должны содерлсагь никаких
растительных примесей, шелухи какао, посторонних минеральных веществ и
посторонних жиров. Для шоколада допускается добавка пряностей до 1°((.
2) Какаовая масса должна содержать 2 — 5% золы и 48 — 54% жира.
3) Какаовый порошок содержит переменные количества жира, а в
зависимости от этого и переменный количества золы: чем больше удалено жира,
тем больше золы будет в какао. 4) Шоколад содержит различные
количества сахара и жира; содержание сахара и жира вместе не должно
превышать 85%; содержание золы в шоколаде 1-2,5°/о.
В торговле какао и его продукты, особенно дешевые сорта, часто
фальсифицируются подмешиванием малоденных веществ: 1) муки или
крахмала (ячмень, люпины, картофельная мука, аррорут, саго, цикорий
и пр.); 2) измельченпой шелухи какао; 3) посторонних жиров; в виду
дороговизны какаового масла, его удаляют почти целиком из какао, и
взамен добавляют говяжье сало, маргарин, кокосовое масло и пр.); 4)
минеральных веществ (тяжелый шпат, гипс и пр.); сюда же относится
подкрашивание какаовых бобов красной глиной, окисью железа, красной охрой.
Исследование какао и шоколада. Для открытия фальсификации
пользуются микроскопом и химическим анализом. Микроскопия дает указания
на присутствие растительных подмесей. Химическое исследование какао
и его продуктов состоит в определении: воды, золы и ее щелочности,
сахара, жира, азота по Къельдалю, теобромина, клетчатки и нентозанок.
При исследовании молочного шоколада, кроме того, определяют лактозу,
молочный жир и казеин.
Определение жира. 5—10 гр. безводного продукта экстрагируется в аппарате Сокслв
эфиром (или СС1,) 10- 12 час- Посла отгонки эфира и высушивания остатка в течение
1 часа в воляаом сушильном шкапе, его вівешпвают. Для установка природы жира
необходимо определить: С плавлепкя, рефракцию, йодное число, іиі-по омыления, и
проделать реакция на присутствия кунжутного, арахпдноги, хлопчатникового масла и др.
Для обнаружения примеси сала имеется эфирная проба Bjorklumf: 3 гр. жира нагреваетсн
с 6 гр. эфира в закрытой пробирке до 18°. Если раствор прозрачен, то опускают пробирку
в воду при 0'J и аабаюдяют время, яо истечении которого жидкость начинает мутиться
или вид.'Ляет Релые хл<>иья. Беля раств' р мутится до истечения 10 м'пну'г, то какаовое
масло не било чисто: чиссе какаовое масло мутится при 0° в 10—15 мин. и снова
просветляется при 18—20°; подметанное 5'^ сала мутится при 0° п течение S мин. и
просветляется при 22е; при подмеси 15—20^ сала мдтнеет при О3 через 4—5 мин,, просвет-
.тяется при 22,5—28,5%.
Определение теобромина вместе с кофеином (ксангиновы* основания) (по Н. Beckartb
и J. Fromme): 6 гр. какао, или 12 гр. шоколада, кипятят с 200 гр. смеси из 197 гр. воды и
3 гр. H^SOj в литровой тарированной колбе с обрати ■« son >дпльвиком Ѵг часа;
прибавляют 400 гр. воды и 8 гр, магнезии и кипятят еще 1 чнс. По охлаждении испарившаяся
вода точно добавляется. Дают отстояться, отфильтровывают 500 гр. жидкости, что
соответствует 5 гр. какао или 10 гр. шоколада, и вьтириаают фильтрат до-еуха. К остатку
прибавляют несколько капель воды, смывают 10-ю к. с. воды в цилиндр и взбалгывают
с 50 к, с. горячего хлорофирыа, повторяя извлечение 8 раз. Хлороформный раствор
фильтруют итерированную колбу, отгоняют хлороформ, остаток (теобримин-г-нофенв) высушивают
■рн 100е до постоянного веса и взвешивают.
— 461 —
Определение какаовой шелухи (по Filfingor) ведется так: 5 гр. шоколада,
обезжиренного в аппарате Сокслета, смывают 100 к. с. воды из гильзы d стакан, вяйалтьінают
и дают отстояться; мутный раствор сливают с есалка, который снова обливается водой,
взбалтывают, дают отстояться и т. д. Эту операцию покоряют, пока жидкость над
крупными частицами осадка но стапѳт совершенно прозрачной. Тогда сливают большую часть
воды, остаток виды выпаривают на водяной бане и после высушивавня остатка до
постоянного веса взвешивают. Затем осадок неседуют под микроскопом. Для обесцвечивания
шелуху обрабатывают 10% раств. КОБ и хлнрал-гидч-атом (8:5); для микроскопии
какаовой шелухи характерны—тельца Мнтчерлижа, склерояда.іыше клетки и спиральные
го суды.
Литература.
Whymper. „Chem. ;ind maiuif. of Cacao and Chocolate". 1Ѳ11.
Hartwich, C. n^io mensehliehen Gemissniittol". 1911.
Konig, J. „Chemic der menschlielieu, Nahrongs-uud Geuussmittel* Bd. II.
Zipperer. „Die SeliokoladeolabrikatiuiT' 1913.
Ципнерер „Кмтсао тт шоколад" статья в IV томе „Примышлен, в Техвика", стр. Н92.
яАрогси flu Commerce et de i'imiu^tne di'.s Paj-s-IJas. Д£ 3: Le commerce et I'industrio iln
Cacao". Hill.
Bfisselich. „Die Schokoladc". 1912.
Ettling. „Der Kakao*. 1У03.
Fntsch. „Fabrication du chocelar". 1910.
Hueppe. „Un tar such gen lib. Kakao". 190o.
Jumelle. „be Cacai.yer". 1900.
Kirtnse. „Die deutsche Kakao-u. Chokolade-hid". 1907.
Krsutz. „Kakao u. Schokolade. Das LebensmHtelgewerbe, hrs#. v Bnehka, Bd. I, Abscb, 1".
1913.
Soldau. .Din Chocolade-Fabrikatiou", I9n7.
Schulte im Hofe. .Die Kakao-Fermentation". 1907.
Smith. „Fermentation of Cocao-'. 1913.
Stollwerk. .Kakao u. d. Scliokoladtsnind". 190T.
Ulrich. „Der Nachwuis von Shalen im Kakao usw". 1911.
ГЛАВА XVII.
Пряности ').
Под пряностями разумеют вкусовые средства растительного
происхождения, которые прибавляются к пище для сообщения ей приятного
запаха и вкуса, отчего они способствуют выделению пищеварительных
соков. Все многочисленные пряности можно классифицировать по
органам растений, из которых они получаются: а] семена: горчица, мускатный
орех и мускатный цвет (Maris)—-семенные оболочки мускатного ореха;
1>) плоды: бадиан ^звездчатый анис), ваниль, кардамон, перец
обыкновенный, длинный, гвоздичный, испанский и кайенский, тмин, 'укроп, , анис,
кориандр; с) цветы И ИХ части: гвоздика, -шафран; й) ЛИСТЬЯ: лавровый лист:
майоран, чабер, укроп, петрушка, эстрагон; а) кора: корица; 1') корни: гінбирь,
цитвврь, сладкий (солодковый) корень.
Пряности характеризуются содержанием специфических, веществ,
которым они и обязаны своим применением. В большинстве пряностей
(корица, мускатный орех, ваниль, тмин, укроп, анис, бадьян, кориандр,
гвоздика, шафран, лавровый лист, майоран, чабер, петрушка, эстрагон)
содержатся эфирные масла, которые действуют на обонятельные нервы и тем
повышают выделение слюны. Другие пряности содерліат остро-вкусовые
вещества: перец--пиперин, горчица—горчичное масло, которые
способствуют выделению пищеварительных соков; таким же свойством
обладают и некоторые из пряностей, содержащих эфирные масла: гвоздика,.,
мускатный орех, некоторые овощи—петрушка, лук, чеснок.
Наибольшее торговое значение имеют: горчица, перец, стручковый
перец, гвоздика и корица.
') Литература: Карцм. Огородничество на юге России. 1910.—Статьи в
Энциклопедии Русского Сельского Хозяйства, изд. Девриена: Кичуит, -Н". Перед стручковый т. У]. л
'«тр. 1079; Шредер Р. Горчица, т. II, стр. 752; А. Герцик, Пряности, т. VII, стр. І14(>.
Промышленность и Техники, т. IV, стр. ІШ.—KUnig, F. Cheinie (Іѳг menschlMien Nahrunga —
und Genussmittel, В II, S. 1012,—MoHler, J. Mikroskcpie der Nahrungs und Gennsamiltel.
1905.—Шідвг, II. Lelirbuch dcr Nahrungsmittrl-Chomie. 1313. B. U. S. ті.--Ве.уІкШ, Hart-
wick u. RUmmer. Handbuch dpr N ah rungs mittcJ-Untcrsuchung'. Bd. I, s. 787, lid. II, 203.—
Lehman, K. Die Fabrikation dew Surrogatkaffees «nd ties TafHsenfus. 1910.—Hasterlik. Dor
Tafelsenf. 1910.
— tey —
Горчица.
Горчица получается из семян горчицы—растения из сем.
крестоцветных. Отличают 3 вида горчицы: белая горчѵца (Sinapis alba), черная
(Shiypis nigra) и русская или сарептекшь (Sinapis juncea). Белая горчица
культивируется в России (Саратовская г. и область Войска Донского),
Англии, Голландии, Германии. Она (рис. 361) имеет перистые листья,
собранные в кисти цветы и плоды—в виде удлиненных, покрытых
твердыми волосками стручков, в которых развиваются желтовато-белые,
шарообразные семена; диаметром 2--3 мм. и весом около I мгр. Семена
содержат 30—Збд,'і) жирного масла; жмых после отжатия масла идет на
приготовление столовой горчицы. Черная горчица разводится в Голландии,
Англии, Италии, Греции, Калифорнии; она имеет красно-коричневые,
І'цо. 3111. ік'лая горчиц». 1'ис: 362. Сарентскяя горчица.
почти черные семена, которые мельче семян белой горчицы (1—1'/а мм.
в диаметре), но вес 1 зерна также = 1 мгр. Содержит 18—24°/о масла,
идущего в шіщу; жмых идет обыкновенно для горчичников и др. целей,
реже—на столовую горчицу. По химическому составу черная горчица
отличается от белой.
Сарептская горчица (рис.'363) разводится в стенных областях России,
главным образом в районе Сарепты (Саратовской губ.); семена ее цо величине
(1—1,8 мм. в диаметре) и окраске находятся между обоими первыми
сортами. По химическому составу она тождественна с семенами черной
горчицы. В России она перерабатывается на горчичное масло и муку,
дающую известную сарептскую горчицу. Ежегодно перерабатывается в
главных центрах культуры горчицы—в Сарепте и Дубовке до 3U0.O0O пуд.
горчичного семени.
— 464 —
Химический состав семян горчицы. В следующей таблице приведен
средний состав семян горчицы:
Лслоіі. " ti-puoii. Оф'-тч-кой.
Вода 7.18й- • 7,57'Ѵо 7,35%
Азотистые вещества 27,59 20,11 2H,G0
Летучее масло 0.87 0,98 | „ ...
Жир і 28,7!.) 27,28 I
Безазот. экстр, вещ 22,55 J 0.27 | „,. „,,
Клетчатка . ■. . 8,55 . 10,15
Зола 4,47 4.98 5,74
Мнрозин и альбумин .... 2(5.28 27.01-1
Мпронове-киелый калий . - . 2,35 2,81 0,61 -
Роданистый спнапин .... 11,40 11,25
Сера 1,05 1,34
Важнейшая составная часть семени черной и сарептской горчица
глюкозид—мир о новокислый калгій или
синш^мн—С]й/^вЛГДчІ?.>0!(+./7гО—блестящие иглы с левым вращением. Под действием содержащейся в
горчичном семени эішты—миро тна мироновокислый калий расщепляется
на аллиловое горчичное масло, сахар и кислую ссрнокалиевую соль:
'(~\0n1J{XS-J)1(, = C'aHflXCS+ Се,НчОа + jh]]SOt. Аллиловое горчичное масло
или изотиоцианистый аллил (изо-роданистый) СЙй: ОН. GIL. N: С: .<?--
главнейшая составная часть (0,3—1,00» готовой столовой горчицы,
обусловливающая ее острый запах и вкус.
В белой горчице вместо синигрина находится аналогичное сеедине-
ние—глюкозид—синалоин О^Я^Н28йОи, который мирозином расщепляется
на сахар, кислый серно-кислый синапин (Glt,H.,js:Ob.HSOl.iiHiO) и тио-
іімниетый акринил или сикалбин-горчичное мси-ло (0-Н,0$СХ). СинаіШН
есть эфир холина и синааиновой кислоты (CnHiS0:,i. Таким образом острый
вкус белой горчицы обусловливается синалбин горчичным маслом.
Энзимы белой и черной горчицы, повидимому, также не индентичны:
так, при нагревании раствора мирозина из черной горчицы с несколькими
каплями реактива Миллона получается краеио-коричневая окраска, а при
белой горчице не только осадок, но и жидкость окрашивается в интеиеив-
иый красный цвет.
Столовая горчица. Для приготовления столовой горчицы идут семена
горчицы после отжимания из них масла, т.-е. обезжиренные (жмыхи),
реже - натуральные семена; те и другие измельчаются в тонкую муку.
Горчичная мука одна, без прибавок, служит только для приготовления
домашней столовой горчицы, для чего она растирается с теплой водой,
чтобы вызвать расщепление мироновакалиевой соли, а затем прибавляется
уксус, соль, сахар.
При фабричном производстве столовой горчицы применяются
различные прибавки к горчичной муке: так, напр., дюссельдорфская
горчица содержит корицу, гвоздику, сахар, рейнское вино; некоторые сорта
горчицы содержат примесь анчоусов, селедки; английская
горчица—пшеничную муку, кайенский перец; французская горчица—эстрагон, а также
корицу, гвоздику, дук, чеснок, тимиан, майоран и пр. Вследствие этих
— 465 —
прибавок, особенно муки, продажные сорта столовой горчицы отличаются
по составу и от семян горчицы и между собию, как видно из следующей
таблицы, в которой указаны колебания в составе разных сортов сухой
столовой горчицы:
Вода от
N-вещества »
Эфир, масло »
Жирное масло »
Безазот. экстр, вещ »
Клетчатка »
Ноли »
Мирозин и альбумин •» 13,89
Мироновокнс. калий )
Сера *
Английская горчица содержит 7,94% воды, 27,05 Л-вещ., 27,48
жирного масла, 26,15 безазот. экстр, вещ., 8,34 клетчатки, 3,04 золы, 5,09% зш-
роновоііислого калия; содержание пшеничной муки в ней 16"— 18u/n. В
некоторых сортах столовой горчицы содержание муки доходит до 40%.
3,25%
13,31
0,10
5,54
18.Н6
1,23
1,90
13,89
0,39
0,88
— 9,73°/0
— 33,0(5
— 2,32
— 32,26
— 66,99
—14,98
- - 9,70
— 23,24
— 3,14
— 1,0(5
-п
Рис. :ш.
Ѵш: іт.
Готовая для употребления столовая горчица получается из сухой
горчицы смешением с водой, уксусом и пр.; поэтому такал горчица
отличается большим содержанием воды, а вследствие этого—меньшим
годержанием прочих составных частей; так, в среднем из 8 анализов
готовая столовая горчица содержит: 77,62% воды, 6,23 Л'-вѳщ., 0,21 эфирн.
масла, 4,89 жира, 2,73 уксусной кислоты, 2,48 сахара, 3,74 золы и
2,66% соли.
Микроскопия горчичного Ёемени. На рве. зез представлена строение семенной
оболочки белой горчицы. Верхняя кожица (ер) состоят из полигональных клеток, наполненных
слизью: далее следует слой колленхимы /^—характерный для белой горчицы; третий
слой fW—палисадный состоит из бесцветны? удлиненных клеток, утолщенных только
к внутренний стороне (бокаловидные клетки); далее следует тонкостенная парѳнкема,
которая в отличие от семян черной горчицы не сидерншт пигмента, алейроновый стой (I'J
и эндосперм (г).
Товароведение. Т. IV. 30
— 400
Строение семенчой обот-чки черной горчицы (рис. 364) несколько иное:
ер—эпидермис, д—большие парепхимные клеткп, Ь— палисадный спой, отличный от такого же у
белой горчицы; р—палснзспмный слой (пигментный) с коричневым содержимым,
окрашивающимся от железных солей в синий цвет; Р— алейроновый слой И— гаилпновый слой п
і—эндосперм.
Семена гарептскій гоичнцы по строению близки к черной горчпце: крупяыо нареи-
хнмныо i-летки се не так отчетливы и пллисадтше клетки шире.
Фальсификация столовой горчицы. Вышеуказанные прибавки (гл.обр.
пряности) не являются фальсификацией горчицы, т. к. они добавляются
для улучшения вкуса. Фальсификацией столовой горчицы надо считать
подмесь масличных семян, вернее жмыхов, остающихся после прессования
масла,—льняных, рапсовых и др., нрибаьку муки пшеничной, маисовой и
др. и крахмала, далее. — прибавку куркумы, болюса, мела, кирпича,
искусственных красок,, конеервативов (салициловой, бензойной кислоты и др)
Для фальсификации, белой горчицы в зернах применяются семена Gt.wia рапса аз
Индии (Bnissica ішіісаі; по внешности, форме, цвету и величине сі-мя схоже с белой,
горчицей; вообще же зерна индийского ранен крупнее и, кроме того, цвет его более ройный,
чем у і емлн белой горчицы, іреди который части попадаются ведение и буі'Ьіе верна.
Кроме тоге, рапсоиыі1 семена ае вполне круглы, немного сжаты с двух сторон, и имеют
две бороздки, ясно заметные лроітым глазом, между тем, как у бе ой горчицы эги
бороздки налеты только в л у ■);. У индийского рапса нет острого, жгучего вкуса белой
горчицы; о.і мягко-!}, маслянистого вкуса.
Химический состав индийского рапса: В,10% воды, 3,(Ю золы, 4,1.7 клетчатки, 44,19
жира, 2*2,63 N.-вощ. Мпрішовокие.іого калия и мирозява нет. По гистологическому строении
семена рішеа ма.г: отличаются от семяп белой горчицы: эпидермис его состой' из мною-
угольных тонкостенных клеток, наполнении! сиіаію, легко разбухающей от воды (у
горчицы эти клетки мельче), бокаловидные клетки—сднГю-ф полет него цііетаі пигментной
слой—слаб о- желто ваты ft и состоит из 2 слоев клеток, а у г-рчицы он бесцветен и ео'іовт
из 4 слоев
Химическое исследование столовой горчицы. Открытие фальсификации
горчицы возможно путем микроскопического и химического
исследований. Определение количества золы и ее анализ дает указание па примесь
минеральных веществ; в сухой столовой горчице не должно быть более
4,5% минер, вещ. (считая на воздушно-сухое- вещество) и минеральных вещ.,
раствор, в соляной кисл. (10%,) не более 0.5' /'„. Определение храхмали
решает вопрос о примеси крахмала или муки, так как горчица не содержит
крахмала. Далее необходимы — определение жира и исследование его,
испытание на присутствие консервирующих и красящих веществ.
Наконец, приходится делать определение важнейшей составной части гирчи-
ЦЫ—горчичного масла.
Определение горчичного масла (пі способу К. DieLerieh, измененному Vuillcmin)
ведется так: 5 гр. юнко намельченного порошка горчицы обрабатывается и круглодоііиогс
колбе (на 200 к. с.) 100 к. с. воды при си ьноч еабалті.іваніш в течеаие 1 часа. Зат м
прибавляют 20 к. е. спнр*та и отгонпют 1/„ жидкости через холодильник Либиха в см^сь
30 к. с. аммиака (10S6) к 10 к. е. спирта, находящуюся Эрленмѳперовской колбе (на 200 к. е.),
црн чем трубка холодильника должна быть погружена в жидкость, приблизите іьяо, до се
половины; за первым приемником помещается втирая такая же колба с таким же растиором
чтобы избежать потери горчи'іпого масла. После пере он ни трубка хоюдилышка
обмывается водой и дестяллат нагревается с 3—4 к. с. раствора A</N02 (1 :10) на водяной
бане. Когда образовавшееся Ag^S хорошо осядет и жидкость сделается с.овершеано
прозрачной, фильтруют горячую жидкость через взвошаввый фильтр, немного промывают горячей
водой, спиртом, эфиром, высушивают при SC"' до постоянного веса. Вис Ag^S умножаю! ни
3,в02 и получают % горчичного масла в пробе.
— 467
Открытии посторонних красящих веществ в горчице (по Р. Bohrtsc.lt) ведется так:
20 гр. столовой горчицы нагревают 0 юо к е. воды па водяяой Папе при помешивании;
к 50 к. с. отфильтрованной горячей жидкости прибавляют 10 к. с. 10%-пого раствора,
кислой сернокалнеиой соли и кишітят с белыми шерстяными нитями 10 мин. Если шерсть,
как поело пр мывки водой, так я после аммиака, остается л и модно-желтого цвета, то
можно считать доказанным присутствие каменноугольной краски, в то время как после
прибавки одного амлгиака ;і при чиетой горчице наступает иногда желтое окрашивание.
Далее, 10 гр. горчицы тщательно высушивается в потом раітирастся с 30 ко. ст
іяіирта. Отфильтрованный раствор служит для капиллярной пробы. В случае присутствия
,;цркумы получается на 4ильт. (іумаге ореол, сильпо окрашевнып в желтый цпет, а л осле
нысушивавия—коричневый цвет, который ст раствоіа Снрпой кислоты делается крлепым.
Перец.
Под именем шрца известен ряд пряностей, отличающихся очень
. острым вкусом, получаемых от различных растений. Торговое значение
из них имеют черный и белый перец и стручковый перец.
Черный и белый перец от растения Piper піцтт. при чем черный
перец представляет незрелые высушенные зерна, а белый—зрелые плоды,
освобожденные от внешней части
ПЛОДОВОЙ ОбОЛОЧКИ. .Piper nigrum—
ползучее тропическое растение,
родина которого — Малабарслшй
берег, но ныне культура его
распространена в обоих полушариях
в местах с жарким, но влажным
климатом, особенно на Суматре,
Яве, Борнео, Цейлоне, Филиппинах.
Разводится семенами или
черенками. Черенки сажают около лесных
деревьев, но которым растения и
взбираются на вышину до 4 м.;
или черенки привязывают к кольям.
Соцветие -в виде початков; плоды,
односемянные костянки, сначала
зеленые, а при полной зрелости
красные; г, колосе имеется 20—30
ягод (рис. 365). Плодоношение на-,
чинается на 8-й год и
продолжается до 20 лет. Сбор ироизводят два
раза в году: в июле—августе, и в
декабре—январе. Ежегодно с куста р,,,.. зоз.
получается 2—3 кгр- зерен.
Ощипанный перец высушивается на лотках. Высушенные на солнце
или на огне зеленоватые, еще не вполне зрелые, а потому несколько
сморщенные, плоды дают черный перец, обладающий большей остротой.
Совершенно зрелые и перезрелые ягоды кладутся в морскую или
известковую воду на несколько дней, высушиваются и освобождаются
перетиранием руками от внешней части плодовой оболочки для получения менее
острого белого перца. Ныне в торговлю поступает больше черного перца.
30"
— 46S
іг уже в местах потребления путем машинной обработки из него готовят
молотый белый перец.
Общее количество добываемого перца определяется в 1.600.000 пуд.
в год; кз них 900.00Q пуд. производит Суматра. Главные рынки б Европе:
Лондон, Амстердам и Гамбург.
Сорта перца. В торговле встречаются различные сорта перца.
ІІалпбарп;нй перец с кругловатыми зернамп, диам. .">— И, редко 4 мм. Зерно очень
твердое, плодовая оболочка ас отстает, разбитых зерен мало (окило 1: 90), почему и ныли
б нем дало. Цвет ибо ючкп черно-бурый до буроватого с красноватым опенком; при
лежании оболочка не делается серою, Поверхность ыелко-сѳтчатс-морщиепстая; складки низки,
но резки. Посторонних примесей не содержит. В разрезе через середину зерна можно
невооруженным глазом яли в лупу ра.ілп-
чись ішутренвюю мучнистуві и f вешнюю
роговиппую части белкового тела; ьто
различие зависит от того, что в pjroniiHHofl
частя крахмальпые зерпа лежат плотно,
а іі мучнистой—рыхло; отвошение обеих
частей в разрезе непоггоянно. В і'ояени
имеются круглые и щелсоОразные пустоты
до 1 мм. ширины; мучнистая часть
большею частью желтовато-зелі-ная. Малабар-
скнп перец—лучший сорт перца. Перец
Тсллиішрри с круглым зѳраом, ьередко
овальным, диам. 4—6, чаще Г> мм.; аерао
очень твердое и содержит мало разбитых
зерен (около 1:80); цвет зерен—черно-
бурый; при лежании они ве сереют, как
<эго часто наблюдается у сорта Алеппи;
поверхность зерпа — еетчато-моршдшистая
с низкими, резкими складками.
Посторонних примесей не бывает к пыли очень
мало. Разрез зерна показывает мучнистую
а
Рис. 367. Рис. Міі.
и роговиппую части в отношении ] : 1; некоторые зерна почти вполне мучиисты; окраска
мучнистой части—зелено-желтая; пустоты в мучнистой части щѳлѳобразны, в длину 1 мм
Ошгапурский перец с неодинаковыми зернами кругловатой формы, диам. В 3—6, б. Ч.
4—5 мм.; зерна довольно тверды п содержат разбитых зереи 1:60. Цвет неровный: от
темно-бурого до серо-бурого; при лежании цвет меняется в серый. Поверхность зерен—
неравномерно сеічато-морглинистая, с более высокими складками. Много зерен без
оболочек, и ныли более, чем у предыдущих сортов. Мучнистой части вдвое больше, чем рого-
вввііой; цвет разреза зеіеноватый до буро-желтого. Пустоты редко кругловаты, чаще ше-
."іисты, длиною в 1 мм. Пенангский перец имеет зерна кругловатые—В 3—6, бол. чае. 5 мм.
в диам., но встречаются зерна к в 7 мм., так что со величине неоднороден; аерна не
очень тверды и оболочки легко отделяются, п много зерен без кожицы; разбитых зерен
1 = 30—1:40. Цвет зерен бурсватый и серый, при чем серых зерен больше; при лежавии
делаются всегда серо-бурыми. Поверхность не глубоко сетчато-морщиниста; складки
округлены п нерезки. В атом сорте иного примесей: плодовых и листовых черешков, обломков
— 469 —
листьев, частей коры, а, след., много и пыли. Разрез зерен желтоватого или буроватого
цвета показывает часто неравномерное распределевие мучнистой и роговиапой частей.
Пуститы широкие (1,5:1мм.).
Для различения сортов перца и вообще- для опенки его имеет
значение вес 1(Х) зерен. При этом надо обращать внимание на степень зрелости
кереы, потому что зрелые или почти зрелые зерна тяжелее, чем незрелые,
\і связи с этим стоит то, что белый перец, получаемый из зрелых зерен,
в среднем имеет высший вес зерна, чем черный. Е тому же в белом
перце нет особенно рыхлой, а потому удельно легкой внешней части
перикарпия; так, напр., из 2 равновеликих (5 мм) зерен, зерно белого перца
весило 0,0732 тр., а черного—только 0,0522 гр.
По Гартвигу, вес 100 воздушно-сухих зерен перца разных сортов и
гр.: белый жрец: Пенанг 4.9-5,3, Сингапур 4,8—4,9, Ява 3,3: черный перец:
Рис. ЭД.
Сайгон -1,1, Сингапур 4,0, Теллишерри 4,4, Ява 4,2, Ллепгш 3,9, Лампонг
3,2—3,4, Пенанг 3.
Как видно, разница в весе зерен отдельных сортов достаточно
велика, так что является возможным до некоторой степени по весу зерен
вывести заключение, принадлежит ли перец действительно к данному
сорту. Если сопоставить вес зерна и его цену, то найдем, что цена
черного иерца стоит в прямом соотношении с весом зерпа; напротив, цена
белого перца стоит в обратном отношении к весу. Таким образом вес зерна
может служить для оценки перца:
Другой характеристикой сортов перца может служить количество
зерен перца, плавающих на воде и тонущих в ней. Ло Гартвту из
100 зерен, положенных в воду, следующее число зерен тонет: белый перец-,
Сингапур мытый 100, Сингапур немытый 90, Ява 97, Пенанг Я4—93 зер-
— 470 —
на; мгутый перец: Сингапур 40—47: Сайгон 64—67, Теллишеррн Я7 —94.
Ява 90. Аллепи 77-97, Ламнонг 67- 90, Малабар 67-87, Пеиаиг 8—27.
Микроскопия зерна перца. Зерно черного перца (рис. 30(>) состоит из
плодовой и семенной оболочек (F), перисперма (Р) и эндосперма {Щ с
нераз вившимся зародышем; внутри зерна—полость около 1 мм. шириной.
Наружная нсрхияя кожица (с кутикулой) плодовой оболочки терна черного
перца (рис. 367) состоит из полигональных клеток (0) с коричневым
содержимым: примыкающий слой состоит из желтых каменистых клеток (Ь'І).
сильно утолщенных: коричневое содержимое их "от щелочи краснеет.
Следующие слои оболочки состоят из тонкостепых парепхимных клеток,
содержащих мелкие, крахмальные зерна, хлорофпл, а некоторые из них
наполнены желтым эфирным маслом или смолой (Ну L— спиральные
сосуды и древесинные волокна. Далее следует слой крупных паренхим-
ных клеток (Оі) с летучим маслом перца; этот слой ограничен мелкими,
тонкостенными паренхимпыми клетками, под которыми лежит ряд
мелких бокаловидных желтого цвета клеток (/>'). Далее следует семенши
оболочка, состоящая из тонкого красно-коричневого слоя трудно
различимой структуры (6) и алейронового слоя {AT). Семенное ядро сложено из
многоугольных тонкостенных клеток перисперма, которые наполнены
многоугольными мелкими крахмальными зернами, включенными в сеть
протоплазмы. U перисперме—большие масляно-гмоляные клеточки {ft),
наполненные бесцветным маслом или маеляно-смоляной массой и
призматическими бесцветными кристаллами (К) пиперина; при обработке
препарата крепкой ЛгЗОі содержимое этих клеток окрашивается в кровяно-крас-
ный цвет.
При получении белого перца эпидермис, слои каменистых клеток и
парехимныу слои до зоны спиральных сосудов удаляются. Ла рис. 36S
представлены частички, входящие в состав молотого перца:
ер—эпидермис, «.Ч-—каменистые клетки, Ш -бокаловидные клетки, у—маслосодер-
жащие клетки, й/—лубяные волокна, sp — спиральные сосуды,
«—семенная оболочка, am—крахмал, Л.—крахмальные зерна перца при увеличении
в 600 раз.
Химический состав перца и его исследование. Средний химический
состав черного и белого перца (по И. Кеии'гу) в % таков:
ііоды
Л'-Е'ЧЦОСТВ
;->'('и prion» масла
Ж.іра (эф. эксір.) ,
Крахмала: . і
Остальных (Іезаз. экстр, вещ
Клетчатки - . . . ,
Чирпый перец. | lia.ir.ifi іі''|Ч'Ц.
*д
«,в
О.ІІ
5.7
-2.0
Іо.'і
Г>,8
1,9
104
44,8
S.7
19,0
ьі.о
12.2
1,8
7,Н
:іЗ,5
14.8
12,0
9,5
5,6
()„>
2,6
J3.1
17,3 ,
14,-1 ,
М
60Д, !
7.К
13,7
11,7
0,8
0.0
Л3.7
5,4
4,4
— 471 —
ѵІО.ТЫ
Алкогшыі. экстракта
Смолы
Осахярив. веществ .
Пиперина
Пиперидина . . . .
От
2,9
6,4
0.8
28,1
46
0,4
ый перец.
*• Іс.ререа:
1
7,0 j .4,5
16,6 ! 11,і)
1
2,1 ! l.fi
45,0 38,3
13,0 - 6,6
0,8
'•*
0,6
■
Белый перец.
От
0.8
5,6
0,7
40,6
4,6
0,2
До
3,0
12,6
2,0
(12,7
9,1
0,4
Среднее.
1,7
ѲД
1.4
57.7
6.7
0,3
. Из общего количества золы приходится на рлств. в воде минер, вещ.
2.31 в черном и 0,38"/,) в белом перце; на нераств. в ІІСІвещ. (песок) 0,42
в черном и 0,13% в белом перце.
Из общего количества N-веществ в обоих сортах приходится 80-85%
на протеин и 15—20% на прочие \т-вещеетва (пиперин и др.). Своим
острым вкусом перец обязан эфирному маслу и пиперину (С17Я13Л"(\) —
слабому органическому основанию, которое имеет структуру:
СИ, 'cnus
/
CIU
-си,,—ск-;
ЖСО.СЯ: СЯ.СН: СН—СеД./ >СЙ,.
■ \0/
Пиперин кипячением с КНО распадается на пппериново-кислый калий
(3,4—ккітилен-диокси-циннаменилакриловокислый калий )—
КООС.С.Н:СЯ.СН:СН—СН,.
/
О,
ся
/
си.,—он.
-OIL CIL
/
■..\ /СН., и пиперидин (пентаметиленимид)-
■NH; таким образом пиперин представляет соединение
пиперидина с нігпериновой кислотой, т.-е. ітшіерилнмперидин 6'ГД,ПЛТ —
t'\.,HvO-A. Пиперин мало растворим в воде, лучше в холодном спирте (1:30),
и легко в горячем спирте (1 :1); 1 часть его р;мтв. в 60—100 ч. яфира/почему
большая часть пиперина переходит г, эфирную вытяжку при
определении жира. Определение пиперина в перце .не мпжет служить для его
оценки л для открытия фальсификации, ибо методы определения'
пиперина, прямые и косвенные, неудовлетворительны и д;иот разные цифры для
одного и того же сорта. Бауэр и Хпльгер нашли в оболочках перца 0,2%
пиперина, в оболочках с ломом и иылыо 1,03%, в оболочках с пылью
0,8и/о и в 6 пробах перца разных сортов 5.35—Z,77°.'о; отсюда они
заключают, что перец можно подозревать подлешашшм, если он содержит менее
4°/п пиперина.
Опр-деленио пиперина по с-посіібу, принятому в Германии, ведется так: 10 — 20 гр.
измельченного, перца тщательно дкетр;і,гпруегся крепкам спиртом; спирт отгоняется и
остаток, состоящий из ппперина и смолы, обрабатывается холодным растнпром іЛ«а(703
или КгСО. и жидкость фильтруется; пиперин остается не растворенным п;ѵ фильтре, вяовь
растворяется в спирте и по пепарепйи растворителя высушивается и вмешивается. Смо.ш
— 472 —
может быть выделена из щелочного раствора нейтрализацией соллиой кислоты,
отфильтровывается, растворяется в сиирти и после испарения сиярта высушивается и
взвешивается.
Но Ф. Гертоль и К. Вяллъ тпшерпн определяется так; 10 гр. измельченного перца
экстрагируют абсолютным эфиром 4 часа; растворю ель испаряется при обыкновенной I",
остаток высушивается 1а час. вал ВфО^ и навешивается. Далее остаток сушится 0 часов
прп 100° и затем до постоянного веса при 110°. Так определяется летучая и нелетучая
эфирная вытяжка. Затем в остатке оп редел летя X по Кьелъдалго, при чем сжигание
педется в присутствии 1 гр. JfyO, 1 гр. C:iS04. 20 г p. K,S04 и 25 к. с H^SO^ Число к. с.
'.'і'і-порм. H-.-SOi, пошедшее иа связывание #Л*г, умножением на 0,0285, дает количество
пиперина.
Большое количество клетчатки і: перце может слуяшть до
некоторой степени указанием на подмесь перечных оболочек. В различных
сортах черного перца определенно (Гаужр) 9,8—19,04% клетчатки, считая
на воздушно-сухое вещество (или 11.-17—'22.5s% в сухом беззольном
веществе), тогда как оболочки очищенные содержали 29,5",о, а оболочки из
шелушильной машины. 23,!)—2!>,2(7о клетчатки, а считая на сухое
беззольное вещество 34,7°/о и 29,1—Зб,8°/о- A- Hebebrancl считает высшим лреде-
дом для сырдевой клетчатки в черном перце 23°,о В Австрии принято за
высший предел 14%, в Германии 15°/о, в Швейцарии 25°/о клетчатки.
Белый перец, как лишенный оболочек, содержит много меньше
.клетчатки.
Сырая клетчатка перца состоит (но И. Finke) из чистой клетчатки,
лигнина и кутина; сырцевая клетчатка из:
оболочек перча содерж. 3?,S8% чист, клетч., 01,89% лигн., Й.43Ѵ к„ѵт.
чераого перца Теллпшерри ■„ 34,21 „ „ 54,66 , 12,13
белого перла, лом , 2Т,.Г>6 „ „ 07,77 „ 14,67
„ „ Пенаиг ' „ 17,27 „ ., 67, И) „ ].">,'> і
Сингапур „ 20/28 „ „ (іО,у:і „ 13;7й
Ива „ 18,7» ,. „ Ѳ1 ,УЗ ,. ■ 19,34 ,,
Таким образом более Ѵа сырцевой клетчатки состоит из лигнина.
Более определенное указание на подмесь к молотому перцу оболочек,
может дать определение пентозапові их найдено (Гильгср и Бауэр) в
сухом веществе: черного перца 4—Г),0°/о, белого перца 1—1.2, неречного
лома, пыли и оболочек, 8,5—11,3"/о. В эпидермисе и гиподермальных па-
ренхимных слоях содержится пшмент, определение которого может дать
указание на подмесь к молотому перцу оболочек, так как пигмента внутри
плода нет.
Определение тимекта ведется (по Буесо) так: 5 гр. измельченного в топкий
порошок и высушенного перца экстрагируется абсолютным сішртом, после чего порошок б
сушильном шкапе освобождается от поглощенного спирта. Далее порошок растирается в
фарфоровой чашечке с небольшим количеством холодной воды в густое тесто и обливается
50 — 6D к. с."кипящей воды в колб* на 20Э к. с. Прибавляется 25 к. с. раствора,
содержащего 100 гр. Л'пОІІ' в'литро и дпгерируется ври частом взбалтывании 5 чаеов на
водяной бане с обратным холодильником. Ліидкость нейтрализуется крепкий уксусной
кислотой до слабо-щелочной реакции, переливается в измерительную колбу п доливается водою
да .250 к. с; сильно взбалтывается и оставляется па ночь; 50 к. с. фильтрата беротся в
пзмер. колбу па 100 в. с, подкисляется крепкой уксусной кислотой до едва заметной
кислой реакции и прибавляется 20 к. с. раствора, содержащего 100 гр. уксуснокислого
свинца в литре воды, тоже предварительно слабо подкисленного уксусной кислотой.
Осторожно перемешивается н оставляется несколько минут стоять, доливается водой до
черты и ейльнр взбалтывается. Далее фильтруется через небольшой'складчатый фильтр.;
— 473 —
10 к. е. фильтрата переливается в сгакан, содержащий около fi к. с. раажиженной 1Т2804
(1:3), и прибаыляется 30 к -с. абсолютного спирта. Дают хорошо отстояться, фильтруют
через .беззольньтй фильтр, промывают &0"-вым спиртом; высушенный осадок отделяется
от фильтра, последний оголяется в платиновом тигле, прибавляется к осадку я сильно
прокаливается. Но охлаждении увлажняется крепкой ІІфОі, последняя удаляется осто-
рпжш.ім прокаливанием до постоянного веса. Содержание РЬ в полученном так Р1>804
вычисляется умножением на 0,6822 и вычитанием полученного числа из предварительно
установленного эмпирически для 2 к. с. свинцового раствора свинцового числа. Полученная
разность, отиечающая 0,1 гр. перца, перечисляется на і гр. вещества. Буссе дает такие
величины для ,.сшіпцового числа", т.-е. количество металл, свинца в граи., которое
связано пигментом, содержащимся в вытяжке из 1 гр. перца:
ІГ . Свинцовое
Черный ц ерец. - ЧЯ(,ЦЛ0
Ламнопг, чист., молот., натур ■ . . . , 0,054
Пеиаяг 1а, много зерен без обол,, без пыли, самомолотый 0,061
Пенаиг, сред, сорт, мало стебл. и пыли, самомол- .' 0,093
г, ч п со стебл., пылью, самомол. .- 0,075
плохой сорт, очень богат мели, морщ. зернами и пылью, самомол. . 0,116
„ худший сорт, морщ. зерна с оболоч. я пылью, самомол 0,122
Белый перец.
- Светлый, без оболочек 0,006 — 0,01.'і
Пенаиг, чист., содержит оболочки 0,037 .
Плодовые стебли (пенаиг) - ■ 0,143
Перечный лом от производства белого перца (3 пробы» 0,109 — 0,122
Перечная пыль , 0.122
Отбросы светлые для подмеси к белому перцу 0,1№
Фальсификация перца. Ни один продукт не подвергается так часто
фальсификации, как перец; фальсифицируется он и в зернах и в
молотом виде.
Белый перец подмешивается искусственно препарированными
зернами, состоящими из мелких низкосортных черных перечных зерен,
покрытых слоем глины; при сжимании зтих зерен или при опускании в
воду глинистый слой отделяется; содержание золы в
нефальсифицированных зернах 3.22°/0, а в искусственных—53,65°/Ъ; т. обр. последние зерна
более чем на ]/а состоят из минеральных веществ, именно из глины, и
тяжело?» шпата. Таким же образом фальсифицируется и черный перец. Для
подмеси к зерновому черному перцу формуют также искусственные шарики
из муки,.перечных отбросов (или паприки) и муки оливковых косточек,
для связывания прибавляется декстрин и для окраски—угольный
порошок; иногда сформированные так зерна окрашиваются в буровато-черный
цвет снаружи каким-либо пигментом, внутри же масса бывает серого
цвета; для придания перечного запаха в массу иногда прибавляется
перечный экстракт.
Кроме того, зерновой перец подмешивается посторонними плодами,
как-то плодами Рірегасеае, Phaseolus nidiukis L (из вост. Азии), семенами
из сем. LaUiyrus, известными под фантастическим названием „Егѵіор".
Плоды Рірегасее, острого и жгучего вкуса, похожи па перец;
единственной разницей, устанавливаемой .микроскопом, является отсутствие
центральной пустоты перисперма, всегда имеющейся у перца; здесь она
заполнена крахмалосодержащей тканью. Плоды „Эрвиоп" представляют
гладкое, почти безвкусное зерно; оно подвергается различным обработка^
— 474 —
чтобы прядать ему морщинистость, черный цвет и остроту вкуса; черная
поверхность достигается обработкою раствором FeS04; острый вкус
сообщается смачиванием тинктурой красного стручкового перца,
морщинистая поверхность терна достигается искусственной сушкою обработанного
так зерна, и держится, пока зерно остается сухим „Эрвион" в
измельченном в идо служит для подмеси молотого перца.
Иногда прибегают к искусственной подкраске зерен перца с целью
улучшить их цвет, напр., в случае ішдмочіш нерка, или же для подделки
дешевых сортов перца под дорогие; так, обыкновенный ііенанг дла
подделки ifc-д более ценный Сингапур моется и затем красится сажею или
франкфуртской чернью. Для улучшения цвета перца- прибегают иногда
также к безусловно вредным веществам, каковы— тяжелый шійт.
хромовокислый свинец и др. Наконец, к зерно вндгу перцу примешивают для
увеличения веса различные минеральные вещества: мел, гипс, графит:
бурый уголь, кирпичную пыль, доменные шлаіш. бобовую руду я пр.
15 несравненно еще большей степени подмешивается молотый перец.
В нем встречаются перечные оболочки, стебли и др. перечные отбросы,
шиешишая, гречневая, рисовая, кукурузная, бобовая лука, измельченный
хлеб, экстрагированный молотый анис, маковые жмыхи, мука из
каменного ореха (люлотые остатки каленного ореха, получающиеся при
производстве пуговиц), оливковые косточки, миндальная и ореховая скорлупа,
дерево, кора, доменной шлак, песок, кирпич и многие другие.
Растительные принеси открываются микроскопом, а минеральные—определением-
золы и анализом ее.
Примесь муки каменного ореха (семени пальмы Pbytelephas maci'ocarpa)
открывается при помощи микроскопа. Орехи состоят вз .таенесиппий и богатой волокнами
семенной капсулы, бурого цвета перисперма и совершенно белого япдосперма; перисперм
состоит us продолговатых. не{.егоііоііі)ра.шых клепок с умерояіі'і толстыми стопками; whjo-
сперм образован крупными клетками с очрід. толстыми стендами, снабженными
многочисленными норонымп каналами. Для обнаруживания примеси муки на оливковых
и и с т о 'і е к мижит служить, реактивная''Ѵмажіга с лиметилиарафепилсндилмином; такаи
■бумажка, сильпо упл;іжненп:ія, кладется па часовое стекло и посыпается иорошкох перда:
частички оливковой, косточки окрашиваются тотчас л Epsteimfl лисі1. По Martcll] 1 гр-
флороглюцина дигерируетея 1 — 2 дня 50 — (Ю к. с. НС!, уд. в. 1,1; б фарфоровой чашечке
рассыпается 0,5 гр. перца, увлажняется мутным растворим флориглиціша и осторожно
нагревается, пока ТТСІ не улетучится. При йтом оливковые карточки, мчнВальнся « орелю-
,пя скорлупа припцяасѵг вншкево-краснып цвет. а. порочные частицы остаются желтыми—
бур'і-красиы.ии; ес,т7[ массу отмучить н декантировать, то остается красно-фиолетовый
порошок, состоящий почти из одних иримееей.
Красный стручковый перец.
Стручковый перец турецкий, испанский ИЛИ паприка—ПЛОДЫ. Capsicum
■аппиит L. и Capsicum longum D. С, а кайенский перец—плоды Capsicum
Ьассаіит (или С fadigiatum). .
Capsicum атігшіп (родом из тропической Америки)—однолетнее
травянистое растение, до \'а м. вышиною, с ланцетовидными листьями и. с
плодами разнообразной формы е мясистой оболочкой, в зрелом состоянии—
красного, желтого іит темно-фиолетового цвета. У Capsicum tongiim—
плоды .по'вислые, удлиненные, почти цилиндрические, красные или желтые.
— 475 —
Испанский перец (паприка) разводится на юге России—в (Бессарабии),
ІІовороссии, Астрахани, на Кавказе, а также б Испании, Южной
Франции, Италии и ТО. Венгрии. Сорта стручкового перца разнятся по
росту и величине растения, по величине, форме, окраске и вкусу плодов.
Но вкусу различают сорта; острожгучие, средне-острые и совершенно
І'ис. 1)71. DnirrniicKnn. L')T<-. ПТ2. Каіісш/кміЬ
пеострые, сладкие; по форме плода—длинные, круглые, цилиндрические и
граненые, а по окраске—желтые и красные; у нас разводят красные сорта.
Из жгѵчих сортов наиболее распространен обыкновенный длинный,
красный перец с ярко-красными в спелом виде плодами, длиною.в 10—12 стм.
Из срсдиеострых сортов наиболее распространен кардинальский (рис; 30',))
с большими слегка изогнутыми, чуть морщинистыми темпов крашенными
плодами до 15 стм. длиною. Из сладких известны: крупный шпанский
стдкий (рис. 370} с ярко-красными или нежно-желтыми нлодамп;
квадратный кантонами (рис. 371) с почти круглыми, сильно ребристыми плодашг
до 6—8 стм. в диаметре, шарлахо в о-красного цвета.
47ti
Кайенский мереч—Capsicum baccatum—разводится в Англии, С.
Америке, Индии; это—небольшой кустарник с мелкими прямостоячими,
коническими ярко-оранжевыми плодами (рис. 372), более жгучего вкуса,
чем паприка.
Острые сорта перца идут на приправу к кушаньям, а также на
пикули; сладкие.—как салат и б жареном виде; й последние годы стало
развиваться изготовление консервов из крупноплодного сладкого перца,
начиненного баклажановьш фаршем в прованском масле.
В большом количестве, особенно мелкоплодные сорта паприки идут
для приготовления панрикового порошка. Получение различных сортов
молотой паприки обусловливается различной обработкой стручков до
помола. Чем краснее и нежнее паприка, тем она лучше; сильная острота не
определяет еще ее качества. Торговые сорта молотой паприки таковы:
1) тончайшие сорта (сладкая паприка) получаются из наиболее красных,
освобожденных от семяносцев и плацент (перегородки в плоде) стручков
вместе с семенами, которые для уменьшения жгучего вкуса часто
промывают горячей водой; 2) тонкие сорта
(розовая паприка)—из стручков, из
коих удалены семяносцы, но не плаценты,
а семеыа иногда не промываются; 3)
средние сорта (королевская паприка, Кігаіу
paprika) получаются, как предыдущие,
но берутся худшие стручки, иногда
стручки перемалываются вместе с
семяносцами; 4) наихудшие сорта (Mercantil
I и II) содержат отбросы от других
сортов (плаценты, семяносцы и пр.), он#
желтовато-серы и очень остры.
Микроскопическое ещшнип
плодовой оболочки видно на рис. 373.
Надкожица (О) построена из желтоватых-
толстостенных многоугольных клеток,
наружная стенка которых утолщена и
покрыта кутикулой. Плодовая мякоть
. , (F) состоит из колленхимио-утолщен-
на внутренней стороне лежит слой „исполинских" клеток
). Клетки плодовой мякоти содержат красные тельца (хро-
Ряс. 373.
ных клеток;
іЩ (1-2 мм
мопласты) и красные маслянистые капли, которые от концентр. ЩШі
окрашиваются в индигоно-еиний цвет; в несовсем зрелых плодах содержатся
мелкие крахмальные зерна. Внутренняя кожица (эндокарпий) (К) состоит
т клеток, имеющих характер утолщенной склеренхимы, между которыми
попадаются местами участки тонкостенных клеток; эти утолщенные клеткк
являются важным диагностическим средством для распознавания
молотого товара; они плоски и очерчены волйообразно; боковые
соприкасающиеся между собою стенки их снабжены многочисленными характерными
каналами.
^Химический состав папрши 1 В> среднем сухой плод содержит по весу.
Ъ% черенка. 60 плодов, 26 семян, 9°/0 семяносиа; весь сухой плод весит
— 477
в—7 гр. В среднем из нескольких анализов химический состав раз.іичных
частей паприки в %°/0 таков:
I -I ІІ ! If I I
Семена , 8,66 17,56 - 25,35 27,14 17,56 3,72
Семяносец 12,40 26,05 \— 6,82 33,90 10,80 10.03
Нподоносѳц 14,45 11,49 — 4,95 40,41 22,96 5,54
Весь плод ц,21 15,47 1,12 12.49 34,78 20,76 5,17
Плод паприки состоит ботанически из различных частей, которые
довольно легко разделить и которые обладают различным химическим
составом, как видно из таблицы. Для приготовления молотой паприки
плоды подвергаются очень различным обработкам; одни сорта молотой
паприки готовятся из всего плода, другие из известных частей . плода,
или из смеси этих составных частей. Этим объясняется различный состав
молотой паприки. A. Sillwell (Нью-Йорк), исследовавший различные сорта
молодой паприки, безусловно натуральной, делит их по содержанию золы на
Н группы: І) высокие сорта только из плодовой кожицы—содержат 7—8°/0
золы; 2) средние сорта, содержащие немного семян, с 6—7% золы; 3) низкие
сорта,—нз семян и стебельков, с 9—13% золы. Таким образом
определение золы в молотой паприке может дать ценное указание на ее
натуральность.
Кайенский перец по составу почти одинаков с паприкой. В среднем
он содержит 8,02% воды, 13,97 Л'-вещ. 1,12 эфир, масла, 19,06 жира, 1,13
крахмала, 29,11 остальн, безазох. экстр, вещ., 21,98 клетчатки, 5,61% золы.
Действующая составная часть паприки — .хапеаицин" ClbII.^N03,
тело слабо-кислотного (фенольного) характера, содержит гидроксиль-
ОСИ,
ную и метоксильную группы: C^H^NO^ Наиболее выдающееся
4 ОН.
свойство капсаицина—огромная едкость: капля щелочно-водного раствора,
содержащая лишь 0,01 гр. капсаицина в литре, вызывает на языке еще
сильное длительное жжение, а в этой капле содержится самое большее
-.мщ- мгр. капсаицина. Кайенский перец обязан своим жгучим вкусом
также капсаицину, которого в нем больше, чем в паприке; этим объясняется
более жгучий вкус кайенского перца, сравнительно с паприкой.
Фальсификация молотой паприки заключается в подмеси земли,
кирпича, крахмала, маисовой муки и в подкраске минеральными (сурик)
и органическими (оранж I) красками.
Гвоздика.
Гвоздика—сушеные цветочные почки гвоздичного дерева (Caryophyllus
aromaticus L. или Eugenia caryophyllata) из сем. миртовых. Родина дерева—
Молуккские о-ва, а теперь разводят его в Амбойне, на Вест-Индских
о-вах (Тринидад и Ямайка), Суматре, в Кайенне, Бразилии, Занзибаре и
— 47S
Пемба. Гвоздичное дерево—вечно зеленое, вышиною 8,3—10,5 мет.; цветет
2 раза в году (июнь и декабрь). Ароматичный запах гвоздики
свойственен ланцетовидным, кожистым листьям, цветами коре. Цветочные почки,
вначале зеленые, йотом постепенно принимают светло-красную окраску
в это время их и следует собирать,
т. к. тогда запах их наиболее
интенсивен. Сбор гвоздики ведется
руками или просто сбивают
бамбуковыми палками цсеточные почки
на разостланный под деревом
рядна. Собранные почки сушат на
солнце с неделю, часто
перелопачивал их; сушат также и в
сушильнях, почти на голом огне, но от
дыма гвоздика принимает неже-
- лателыіуго желтую окраску.
Сушеную гвпздику очищают па ситах
и упаковывают в мешки. Более
всего (150—200 тыс. пуд. в год)
вывозится гвоздики с Занзибара.
Лучший сорт получается из Ам-
боины, за ней следует занзибарская,
которая чаще всего и встречается
в продаже; гвоздика из Кайенны
и Рыоньона мелка и бедна
эфирным маслом.
Гвоздика (рис. 374: общий вид
и" разрез) состоит из кругловатого
или плоского стебелька (а) около 1 стм. длииою и 3 мм. в диаметре,
с мелко-мррщиниітой поверхностью; стебелек вверху немного утолщается
— 479 —
и заканчивается 4 отогнутыми лапками (Ь), которые представляют собою
чашелистики, между тем как стебелек есть не что иное, как завязь.
В верхней части завязи имеются 2 камеры {d) с многочисленными семя-
ночкой. Вверху между чашелистиками находится квадратный бугорок,
состоящий из 4 заходящих один за другой лепестков (е), под которыми
находятся тычинки с пыльниками (к) и пестик (р). На поперечном
разрезе стебелька (завязи) сейчас же под внешней кожицей видны уже при
небольшом увеличении вместилища (рис 375) эфирного масла, от
которого зависит запах и вкус гвоздики. При рассматривании поперечного
разреза стебелька гвоздики при большом увеличении (рис. 376) находим:
эпидермис из мелких клеточек (ер), покрытый кутикулой (с), паренхиму
в внешних слоях из тонкостенных (р,), а глубже из толстостенных (ръ)
клеточек, масляные вместилища (о), диаметром но менее 0.2 мм., а часто
заметные простым глазом, сосудистые пучки (#), состоящие из
спиральных сосудов и лубяных волокон; вблизи последних имеются клетки
с друзами кристаллов щавелевокальциееой соли.
Продажная гвоздика бывает дл. в 10— 16 мм. у крупных и в4—10 мм.
у мелких сортов. Весят 100 штук гвоздиі
Химический состав гвоздики таков;
Вода
Азотистые вещества . . , .
Эфирное масло
Жир
Дубодубяльяая кислота . .
Остальн. безазот. экстр, вещ.
Клетчатка
Зола
Из общего количества золы в цветочных почках 2,55% раств. в воде
и 0,06% нераствор, в ЯСЧ, а в стебельках 4,26% раств. в воде и 0,6
нераствор, в ЯОІ.
Главная составная часть гвоздики—эфирное масло, количество
которого, в зависимости от сорта и чистоты продукта, колеблется в
широких пределах: 10,2 - 26,6%; в среднем (по Гилю): 16,2% в пенангской,
19,2 в амбоинекой и 16,0% в занзибарской.
Гвоздичное эфирное масло состоит в большей части из спирта—
эйгеноля:
С.ОСЩ СИ
КО, (7^ У' С.СЩ.СН; <7Яа,
СИ ОН
которого содержится 90-92% в масле. Кроме эфирного масла в гвоздике
содержится растворимый в эфире кариофелин (Ci0RltO) в количество 3%.
В клетках паренхимы содержится много (11,7—22%) дубодубильноЯ
кислоты. Золы в гвоздике 4,4-8,0%. Крахмала нет.
7,6—10,8 гр.
Цветочная
почка.
7,86%
6,06,
17.61 „
7,16 „
■ 18,24 .
25,85 „
8,37 .
6,18 „
Стебельки.
9,22%
5,84 „
4.80,,
1 3,89 „
18,79 „
30.72 „
17,00 „
' 7:64„
— 480 —
Гвоздика употребляется как пряность, но много ее идет на
получение эфирного масла, потребляемого в парфюмерии и для производства
ванилина.
В продажу гвоздика поступает обычно неизмельченной, и это является
до некоторой степени гарантией ее натуральности. Свежая гвоздика
отличается тем, что при нажатии ногтем из нее выступает масло и что
она должна тонуть в воде. Сухой и легкий товар или слишком стар, так
что большая часть эфирного масла улетучилась, или же от нее отогнано
эфирное масло. Известны случаи фальсификации гвоздики искусственно
сформованной гвоздикой из измельченной коры и гвоздики, или из
крахмала и гумми, араматизированных гвоздичным маслом. В молотой
гвоздике встречаются разные подмеси: ппмент, ячменная и гороховая мука,
корки хлеба, миндальные отруби, ореховая скорлупа, сандальное дерево,
куркума, уголь и друг.
Открытие примесей возможно микроскопом и определением количества эфирного
■числа. Характерным при микроскопии молотой гвоздики является губчатая перенхима
а масляными вместилищами, которые сохраняются в грубо измельченной гвоздике, далее,—
губяиые волокна, клетки с друзами щавелеііОкалыі"еіюй соли и, писле обработки
препарата июличью, лучш'то-егруппнровашшо игольчатые кристаллы со:ш »йі'- і;оля.
Определение зфирииго масла полется так: 10 — :Ю гр. измельченной гвоздики в
кол Ос обливается 100 к. с, воды; кол г а закрывайся проокоіі с 'I отверстиями; через одно
проходит согнутая стеклянная трубка почти до дна колбы и служит для пропускания
пара; через другое отверстие проходит отводящая пар трубка, и она соединена с
холодильником. Пар пропускают, пока не перестанет перегоняться эфирное масло. Дестиллат
переливают в делительную воронку, прибавляют к нему КаСІ (35 гр. ХоСІ на 100 к. с
жидкости) и 3 раза извлекают эфиром. Эфирная вытяжка фильтруется через сухой фильтр
в стеклянную чашку и, после испарения эфира и высушивания остатка в эксикаторе
над H«SOi, полученное эфирное масло взвешивается.
Корица.
Известны 3 сорта корицы: цейлонская, китайская и малабарская.
Цейлонская корица—кора вечнозеленого коричного дерева (Сіппато-
тип сеуіонісит) из сем. лавровых; родина его Цейлон, но культивируется
также на Антильских и Зундских островах ивЮ, Америке. Разводится
семенами, лучше отводками. Е сбору приступают на 4 году, но сбор
бывает незначителен, поэтому лучше начинать сбор на 8—10 году жизни
дерева: тогда получается значительное количество коры высокого качества.
Дереву дают расти до ІѴ'э—2 метр, высоты, затем срезают вершину я
этим заставляют его ветвиться. Сбор заключается в срезывании 4—5
длинных побегов и повторяется 2 раза в году после периода дождей.
Срезанные побеги очищаются путем соскабливания от листьев и
различных наростов на коре, а затем с них обдирают кору; для этого делают
продольный разрез и через каждые 35 емт. кольцеобразный разрез вокруг
коры, которая затем снимается серповидным ножем. Полученные так
отрезки коры вставляются один в другой ' в виде трубки, связываются
в толстые пучки и оставляются лежать на несколько дней; вследствие
начинающегося брожения легче отделяется верхний слой коры, который
— 481 —
и соскабливают о отдельных кусков коры. Далее трубки подсушивают,
вставляют одна в другую и окончательно высушивают на воздухе.
Рассортированные по качеству трубки упаковывают в круглые пачки по
50 клг. и пускают в продажу. Цейлонская корица идет в трубочках
Н—1 м. длиною, воткнутых одна в другую по 7 — 10 штук.
Различаются 3 сорта цейлонской корицы: 1} 00—в 7 трубочек,
толщина в 0,5 мм.; 2) 0—в 10 плотно вставленных трубочек, толщина
' в 0,5 мм. и больше; 3) 1—в 10 неплотно вставленных трубочек, иногда с
дырами от сучков, толщина до 1 мм.
Свежая цейлонская корица светла, во время сушки делается светло-
буро-желтоватой. Явская потемнее, потолще и менее ароматна; еще ниже
качеством теллишери, кайенская, бурбонская, бразильская и суринамская.
Китайская корица или коричная каесгія (английская,
индийская,обыкновенная корица)—кора дерева Cinnamomum cassia, разводимого в китайской
провинции Кванг-Си, в Анаме, Кохинхине, на Малабарском берегу, также
'на Цейлоне, Суматре, в Мексике. Китайская корица получается с
молодых и старых ветвей деревьев: трубки ее мало закручены, диаметром
1—2 см.; плохо очищена от наружного сдоя, почему бывает пестрая и
матовая; толще (1—2 мм.), тверже, плотнее, грубее и острее по вкусу,
чем цейлонская.
Маладарсхая- корица—различные ннзкие сорта корицы, получаемые
от ост-индских разновидностей цейлонского коричного дерева, от
китайского коричного дерева и от других видов коричного дерева, напр., от
Cinnamomum Bwmanni; это—толстые, темно-коричневые или
буро-красные трубочки в 50—80 см. длиною, тонкие, роговинные, винтообразно
завитые, слабее вкусом против предыдущего сорта, при чем вкус несколько
перечный. Отличают сорта этой корицы: малабарская, батавская, пенанг-
ская кассия и др.
Сушка корицы не доводится до конца и потому она теряет при
перевозке и хранении в весе. В Китае раньше выдерживали корицу 1--2 года
и тогда экспортировали: такая корица не дает более 5°/0 усышки. Свежая,
невыдержанная корица дает большую усышку и нередко покрывается
плесенью. Главные рынки торговли корицею: Лондон, Гамбург и Времен,
при чем свое главное значение Лондон постепенно уступал Гамбургу.
В 1910 г. вывезено всего около 6.300.000 англ. фунтов.
Химический состав корицы таков:
Корица:
Цейлон- Китай-
Малабарская. икал. екая.
Вода 8,87% Ю,*8% 8,57о/0
Азотистые вещ 3,71 „ 3,56, 4,50 „
Эфирное масло 1,53 „ 1,31 „ 2,25 „
Жир . . .■ 1,73 „ 1,96 „ 1,30 „
Вещества, осахаривающ 19,64 „ 27,08 „ 23,22 „
Остапьн. безазот. вещ. 25,64 „ 28,84 „ 32,08 „
Клетчатка 34,44 „ 21,82 „ 22,27 „
Зола 4,44,, 4,55,, 4.S0 „
Товар о веление. Т„ IV. а! -
— 482
Малабарская корица содержит эфирного масла больше, чем
цейлонская и китайская, но абсолютное количество его не служит
доказательством лучшего качества корицы; оно зависит от состава эфирного масла.
Коричное эфирное масло состоит, гл. обр., из коричного альдегида
(CeH!lCH:GR.CHO).
Корица содержит много крахмала; зерна крахмала китайской корицы
крупнее (0,01—0,02 тт.), чем у цейлонской. Инвертированного сахара со дер-'
жится в цейлонской корице 0,5—1,56°/0, в китайской—0,25% и в малабар-
ской—только следы. Сахароза не найдена. Золы, растворимой вводе, в
цейлонской 1,09%, в китайской 1,14, в малабарской 1.79%; золы, растворимой,
в сол. кисл. в цейлонской 0,12%, в китайской 1,32 и в малабарской 0,03%.
Микроскопия корицы. Клетки
кожицы (а, рис 377) китайской корицы с
толстыми стенками расположены
рядами; далее следует первичная кора (Ь)
(толщина ее 0,8 мм.) из крупных
тонкостенных паренхимных клеток
коричневого цвета; каменистые клетки (с)
отделяют ее от внутренней коры (dj,
состоящей иэ более мелких паренхимных
клеток, среди которых проходят
сердцевинные лучи (т); лубяные волокна (f)
вторичной коры короче и менее ясно
выделяются, чем лубяные волокна в
первичной коре.
Во всех частях коры имеются
клетки с секретами (sck), в особенности во
внутренней коре; они отличаются своей
величиной, округлы, тонкостенны;
содержимое их или слабо-желтовз той
окраски и совершенно нерастворимо в
воде и спирте (осмолившееся масло),
или бесцветно (слизь). Встречаются кри-
' сталлы щавелевокислого кальция.
Даренхимные клетки и сердцевинные лучи, также и каменистые
клетки содержат крахмальные зерна (s), величина которых 0,008—OJ320 мм.
Цейлонская корица отличается по строению от китайской тем, что
лишена большей части первичной коры, а следовательно, и наружной
кожицы, так что внешний слой ее состоит из -каменистых клеток (stj
(рис. 378), только немного покрытых паренхимными клетками (рг)
первичной коры. Во вторичной коре находим: т—сердцевинные лучи, Ъ—лубяные
волокна, scA-^-клетки со слизью, k—иглы щавелекаяьциевой соли.
Крахмальные зерна мельче (0.006 мм.), чем у китайской.
В продажу корица поступает в натуральном виде и измельченной
в порошок. При исследовании намельченной корицы иод микроскопом мы
/ 160 \
находим следующие характерные элементы Ірис. 379 ув.—;—: bf~лу-
Рие. 377.
— 483 —
бяные волокна, st—каменистые клетки, рг—паренхима первичной коры,
&р—паренхима вторичной коры, р—клетки кожицы, В—крахмальные зерна
/ 600
ув. —г-
-st
T—sek
Рис. 378.
Рис. 379.
Фальсификация корицы. Неизмельченная корица редко
фальсифицируется (напр., отгоняется часть эфирного масла), в молотой же
встречаются очень часто самые различные примеси: корица, из кѳторой
удалено эфирное масло, отбросы от очистки воры и ее лом, кора других
31*
— 484 —
лавровых, а и мелочной торговле—также мука, опилки сигарных ящиков,
молотая ореховая скорлупа, охра, песок, и пр. Растительные примеси
открываются под микроскопом, при чем хорошей характеристикой служит
крахмал корицы. Для открытия примесей служит также химический
анализ: в корице не должно быть менее 1°/0 эфирного масла, и золы не
более 5°/и> при чем не более 2% золы, нерастворимой в 10п/0-ной НСІ
(песку).
Корица, кроме применения ее в качестве пряности в кулинарном и
кондитерском деле, идет для ликеров, в парфюмерии и для выгонки
эфирного масла.
ГЛАВА XVIII.
Табак.
*
Статистические данные. Табак готовятся из листьев табачного растения и
употребляется, гл. оір., для курения, в виде курительного табака; иемного его вдет в виде
нюхательного табака и для жевация. Общее производство табака на земном шаре
исчисляется s 950 мнил, кгр., из которых на Европу приходится около 250. О производстве
табака в России до войны можно судить но следующим цифрам. По данным акцизного
ведомства общее количество оплаченного акцизом табака составляло около 5.240.000 п.,
т.-е. около 86 мил, кгр., около 34,5К всего производства Европы. Из остальных
европейских государств, наиболее производят: Австро-Венгрия — 75 м. к., Германия — 35 м. я.,
Европ. Турция и Болгария —30 м. к., Франция—20 м. к.; в остальных государства!
Европы производство табака невелико.
В России, но акцизным отчетам, приготовлено было: курительного табака —
940.969 пуд., папирос — 491,989 п., сигар —42.000 п., сигарет — 2.083 п., махорки —
3 805.386 п., всего — 5.282.407 пуд.,; поступило акциза 44 847.007 р., из которых около
13 м, р. за махорку. Эта цифра указывает, что для табака, как и для других продуктов
потребления, главную массу составляет дешевый товар, потребляемый менее имущей
частью народа. Число фирм, которые были заняты в России выделкой табачных
изделий,—около 260; ею было занято рабочих 38,590, из коих женщив 21.519, малолетних
обоѳго пола 4.J99, т.-е. женск. труд, достигал почти 70**, а малолетних почти ЮН. ■
Потреблялось табака в России около 1 кгр. на человека; в атом отношении Россия
занимала сроднее место между государствами Европы; так, напр., в Голландии и Швеции
приходится около 2,8 кгр. на человека. ■*
Сорта табака. Растение табак {Nicotianae L.), сем. пасленовых,
однолетнее, достигает 1,2—2 м. высоты. Описано более 40 видов, из которых
три имеют значение, как культивируемые е промышленными целями:
Nicotiana macrophylla—мариландекий, Nic. tabacum—виргинский и Nic.
rustica—дающий нашу обыкновенную махорку. (
Качества листьев табака, как материала для курения, различпы и
зависят от взятых семян, условий климата, почвы, орошения и пр. Этим
объясняется, почему табак одних мест славится ароматом и вкусом и
ценится дорого, а перенесенный в другое место утрачивает нередко эти
качества в большей или меньшей степени. Во всяком случае, лучшие сорта
Табаков получаются только в теплых южных странах, в умеренном же
климате разводятся лишь табаки менее высоких сортов. Надо также за-''
метить, что на одном и том же растении листья не одинаковы по качеству
и размеру: нижние листья крупнее, но хуже, чем верхние, более светлые
и прозрачные. Указанным объясняется большое число низших сортов
табака и необходимость сложной сортировки' при поступлении его на
фабрику. Эти торговые сорта носят различные названия, установившиеся
в торговле и на табачных фабриках.
По употреблению и качествам резко различаются два торговых сорта
табака—сигарный и папиросный: первый представляет обыкновенно более
— 486 —
крупные и темные листья, крепче и отличается характерным ароматом;
папиросные табаки светлее и лист тем мельче, чем сорт выше, вместе
с тем имеют и больше аромата, хотя ароматные папиросные табаки не
бывают очень крепкими.
Из сигарных Табаков у нас на фабриках более известны: гаванна,
Суматра, куба; из русских—черниговский, очень крупно-листый, идущий
на обертку и для нутра более низких сортов сигар; черный саратовский
табак идет, гл. обр., в Финляндию и Швецию.
Папиросные табаки на наших фабриках также частью заграничные,
частью русские. На высшие сорта продукте шли чисто турецкие табаки
разного качества; для обычных сортов делаются смеси турецкого и
русского табака; для сортов ниже 2 р. 40 к. шли одни русские сорта.
Лучшими по аромату считаются македонские табаки; они делятся по
величине листа, цвету, ароматности на сорта—дюбек, басма, кир-басма.
Из азиатской Турции известен смирнский табак, тоже ароматный, но
очень легкий и употребляемый в смеси с другими табаками; из сыирн-
ских Табаков получается, так пазыв., швара, представляющая сорт
несколько ниже по качествам и цене, чем дюбек, и получившая названия
от особого способа нанизывания на веревочки при высушивании и
упаковке. Из более крепких заграничных папиросных Табаков известен сам-
сун—из азиатской Турции.
Из русских Табаков лучшим считается южнобережный (от Ялты до
Биюк-Ламбата), нескольких сортов по цвету и чистоте листьев. Ниже-
крымские табаки, к которым относятся алуштинские, из Байдарской
долины и других мест Крыма. Кавказские табаки получаются из
различных местностей Кавказа; более известен гурийский и кубанский 3—4
сортов. Бессарабские табаки отличаютсяJ более крупным листом и также
подразделяются на сорта. Чтобы представить, насколько велика разница
в цене заграничных и наших сортов, могут служить следующие цифры;
пуд лучших сортов македонского дюбека стоил без пошлины 75—130 р.,
пошлины было на пуд 35 р., итого цена табака 105—165 р., лучшие южно-"
бережные стоили 24—28 р., а низкий сорт 3 р. Цена кавказских и
бессарабских Табаков колебалась в пределах 3—4 р. пуд. Такая различная
цена табака одного и того же места, иногда одного и того же ящика,
зависит от того, что товар этот очень неравномерен, и при сортировке
приходится отделять в разные сорта листья, лежащие рядом друг с
другом; так отделяют в сторону листья зеленые, пятнистые, очень
темные, и впоследствии их примешивают в различных количествах в те
или другие смеси, смотря по цене изготовляемого табака. Табаки
курительные требуют более тщательной сортировки и подбора, чем табаки,
идущие для изготовления папирос. Самый дешевый сорт табака—махорка,
фунт которой в розничной продаже стоил до войны 30 к.
Брожение и высушивание табачных листьев. Листья табака, прежде
чем превратиться в материал, поступающий в торговлю и на переработку
на табачные фабрики, подвергаются операциям брожения и высушивания.
Если листья прямо высушить, то получим материал, мало пригодный для
курения, мало ароматный и неимеющий надлежащего цвета. Брожение заклю-
— 487 —
чается в том, что листья, несколько провяленные, складывают в кучи или
штабеля в защищенном от холода помещении. При этом в массе листа
происходит повышение #>, лист делается желтым или коричневым и
приобретает необходимые качества. Подвергать брожению прямо свежие листья
нельзя, так как при большом содержании воды происходит чрезмерное
разогревание и порча материала; обыкновенно сначала провяливают на
воздухе под навесами или в хорошо проветриваемых закрытых помещениях,
развешивая листья, нанизанные на бечевки или прутья; когда
в листе останется до 18% влаги, вяление прекращают и складывают лист
в штабеля для брожения; вся операция, смотря по сорту табака, длится
2—10 дней. После брожения табаку дают окончательно просохнуть, после
.чего он может уже сохраняться долго без изменения. У нас брожение
табака ведется обычно на плантациях и он поступает в продажу после
брожения. При брожении уменьшается содержание крахмала, белков,
никотина, исчезает бывшее в листе небольшое количество сахара, хлорофил
переходит в буро-желтое вещество, появляется немного ЛГЛ3. Вследствие
разложения части органических веществ, несколько возрастает °/в золы.
Брожение, по мнению одних исследователей, вызывается
микроорганизмами, от которых зависят и некоторые свойства перебродившего табака,
напр., его аромат. Найдено, что при брожении гаванских Табаков действуют
другие виды микробов, чем при брожении европейских Табаков; в
Германии были опыты разведения чистых культур гаванских микроорганизмов
и заражение ими туземных Табаков при брожении, при чем замечалось
появление аромата, напоминающего гаванские табаки; но опыты в этом
направлении не привели пока к практическим результатам. Есть напротив,
мнение, что при брожении табака действуют не микробы, а энзимы
табачного листа, и это мнение вернее.
Химический состав табачных листьев очень сложен и в
количественном отношении у разных сортов не одинаков. Из углеводов содержится
целлюлоза и немного крахмала й сахара, потребляемых во время
брожения. Затем находится до 25% органических кислот, из которых первое
место занимают яблочная и лимонная. До 25% содержится белков,
которые вообще понижают качества табака, уменьшая способность сгорать и
ухудшая вкус дыма. Золы содержится 8.5—23%, так что табак
представляет растение, сильно истощающее почву и требующее удобрений; из
оснований преобладает Е20. Наиболее характерной частью табака считается
никотин; от него зависит наркотическое действие и крепость табака.
Никотин—органическое основание группы алкалоидов; состав его CiQHxiNit
строение вполне установлено и он получен синтезом, конденсацией
пиридина и метил-пирролидина. В чистом виде никотин—бесцветная жидкость,
не замерзающая при 10°, кипящая около 240°; он легко растворим в воде,
спирте, эфире, обладает сильно-основными свойствами, образуя с
кислотами соли, из которых соль дубильной кислоты нерастворима в воде;
при содержании в растворе Ѵзооо части никотина получается от
дубильной кислоты желтоватый осадок. Никотин—сильный яд; количества
никотина, содержащегося в одной сигаре, достаточно для отравления
человека; опыты с кроликами и другими животными показала, что 2—4
капли никотина вызывают смерть в 1—5 минут. Содержание никотина
— 488 —
в табаке варьирует не только в разных сортах, но даже в листьях одной
и той же пачки; оно не находится в определенном отношении к цене
табака или его продуктов. Виргинский табак содержит никотина 4,3—4,8%,
гаванна 1,9—3,0, турецкий самсун до 2,5, мариланд 1,06—1,26, различные
сорта сигар от 1,10 до 1,27%. Кроме никотина в табаке содержится еще
очень немного алкалоидов никотеина и никотедлина. Особый
интерес представляет смолистое вещество и вещество, подобное
камфоре,—ник оцианин; с ними связывают вкус, аромат и отчасти
физиологическое действие табака. Аромат табака зависит также от
содержания особого эфирного масла. Общее количество смолистых
веществ, никоцианина и афирного масла в разных сортах табака очень
колеблется, от 4 до 14%. До сих пор нельзя установить, от каких
веществ зависят денные качества табака; правильнее всего взгляд, что на
это влияют в совокупности различные его составные части и
количественные между ними отношения.
Кроме аромата, вкуса и крепости, из качеств табака имеют большое
значение его способность сгорать, т.-ѳ. тлеть некоторое время после
затяжки. Если сигара после затяжки тлеет 3 мин., то табак считается
хорошо горючим; если же это длится только Ѵ2 мин., то трудно горючим.
Сгораемость повышается при увеличении содержания солей капия с
органическими кислотами; напротив, большое содержание хлористых и
сернокислых солей уменьшает горючесть; объясняется это тем, что в первом
случае при сгорании образуется более пористый и горючий уголь;
большое содержание селитры также способствует горючести; имеет также
влияние структура листа и содержание в нем влаги. Степень зрелости и
сухости табака имеют также большое значение; случаются годы, в
которые из местности, известной хорошими качествами табака, получаются
партии трудно горючие, что объясняется неблагоприятными условиями-
погоды; лучшим средством для улучшения качества в этом отношении
является смешивание трудногорючих Табаков ч; партиями, хорошими
в этом отношении, которые надо всегда стараться иметь в запасе.
Фабрикация курительного табака и папирос представляет довольно крупное
фабричное про и я воде тв о, как это ввдло на вышо приведенных цифр. Одной из главных
трудностей этого дела представляется сортировка получаемых іінртяй и смешивание затем
разных сортов в надлежащей пропорции для получения продукта определенных качества а
цены;это смешивание требует практического знания дела. Смешение производится так, что
листья располагаются слоями в большую кучу и несколько раз перемешиваются па полу
лопатами. Следующая важная операция, вто — увлажнение табака; чтобы он хорошо
резался, не крошился, хорошо курился, необходимо, чтобы в нем заключался известный
°:0 влаги; избыток влага, делая табак сырым, мешает ему гореть; недостаток же влаги
убыточен и лишает лист надлежащей гибкости и мягкости. Смачивацие производится
поливанием нз леек или обрызгиванием водяной пылью нз пульверизаторов; сбрызнутый
табак перемешивается в надлежащее .содержание воды достигается путем опыта; есть
указание, что для того, чтобы лиетья хорошо реаалиоь, требуется содержание воды
около 28°,'о; в готовом же табаке должно быть воды около 20°/о, хотя обыкновенно таоак
после резки редко подвергают сушке, следоват., уже практически устанавливается такое
содержание воды, чтобы впоследствии но требовалось сушки. Резка табака
производится на машинах простого устройства; листья в слегка спрессованном состоянии
помещаются в желоб машины, из которого медленно механически выдвигаются; вконце желіба
нож, механически поднимающийся а опускающийся, режет выдвигаемый лист на тонкие
волокна; лист кладется так, чтобы средний нерв его лежал вдоль желоба; от скорости
— 489 —
выдвигаттия липта зависит крупность волокна. После резанья на наших фабриках табак
подвергается вногда проветриванию и переворачиванию на столах, а затем идет в
упаковку. Есть машины для подсушивания табака, если он после рейки получается очень
влажным; более употребительная, применяемая па французских табачных мануфактурах
представляет медленно вращающиеся металлические цилиндры, в которые табак подается
механически с одного конца и выходит с другого, нагреваясь по пути горяяим воздухом,
проводимым сквозь цилиндр вентилятором.
Приготовление папирос представляет также крупное доло и соединяется обыкновенно
с приготовлением курительного табака; тут же приготовляются и гильзы на особых
машинах сложного устройства. На современных гильзовых машинах папиросная бумага, если
нужно, сначала печатается, т.-е. на ней печатают надпись; затем ова механически
режется на куски; ети кускн свертываются в трубочки, намазываются клеем и склеиваются
в другой части машины изготовляется мундштук и затем он механически вставляется в
склеенную гильзу. Машина в рабочий день делает СО.00О шт. гильа. Другие машины
изготовляют механически папиросы; в них табак автоматически всовывается в гильзу
йыстро п постоянно точно определенными порциями; машина в день успевает сделать
также около 60.000 шт. папирос, так что обыкновенно машины гильзовая и папиросная
ставятся ларами. Обыкновенно рядом с машинным производится и ручное набивание
папирос, применяемое для более высоких сортов; утверждают, что ручные папиросы
лучше курятся и приятнее на вкус; работница в день может сделать 2.000 папирос в,
следовательно, для замены одной машины требуется 30 работниц. При изготовлении
папирос точно іак жѳ требуется смешивать несколько Табаков развого сорта, чтобы получать
продукт надлежащих качества и дены.
Фабрикация енгар представляет более сложное дело; особенность заключается в
том, что сигара составляется из 3-х частей; внутренняя главная часть , от которой
зависит вкус и аромат, обертывается в крупный обрезок листа и затем снаружи сигара
завертывается в цельный крупный кусок листа и подклеивается в одном конце крахмальным
клейстером. Как говорилось выше, для сигар идут табаки из более жарких стран,—с Кубы,
Явы, Суматры, бразильский, вз русских употребляется для более дешевых сигар
черниговский табак. Листья сортируются и увлажняются; для наружной обертки отбираются
лучшие листья, более светлые и ровные. Одна на первых операция — выдергивание из
листа среднего нерва — производится ручной работой; выделяемые нервы, под названием,
корешков, продаются дешево на махорочные фабрики. Затем оберточный лист режется
яа куски нужной величины, которые и передаются в мастерскую; при этом отбираются
куска и для внутренней обертки. Для внутренних частей сигар приготовляется тоже
смесь разных сортов. Работают сигары обыкновенно вдвоем: одна работница свертывает
внутренность сигары и обертывает ее во внутреннюю обложку, затем другая работница
или мастер завертывают сформованную сигару в наружный оберточный лист. Для
придания однообразной формы, сигары зажимаются на некоторое время в деревянные формы;
затем их высушивают в теплых проветриваемых помещениях, сортируют по цвету,
наклеивают ярлыки и упаковывают в ящики. Есть машины для приготовления сигар,
но они не получили общего применения, т. к. дают мало преимуществ перед работой в
простых деревянных формах. Высшие сорта гаванских сигар формуются совсем без помощи -
форм, одной ручной работой, it есть любители, предпочитающие ручные сигары.
Торговых названий и сортов сигар весьма много; названия яти с годами часто меняются и
приводятся в преЯс-курантах фирм. По цветам различают также много сортов от темно-
коричневого до светло-желтого с разными оттенками.
Курение табаку в виде сигар представляет самый дорогой вид курения, т. к.
выработка их стоит дорого; для приготовления 500 кгр. курительного табака в готовом для
продажи виде требуется дневная работа 10 человек; для переработки того же количества
табака в сигары потребуется дневная работа 220 — 230 человек; искусный мастер с
помощником может сделать в день 600 шт. сигар.
Сигареты—паяиросы без бумажной гильды, место которой занимает табачный
лист; они гоювятся преимущественно из поломанных и измятые листьев американских
Табаков. Материал грубо измельчается и завертывается в кусочки листьев нужного
размера, концы которых склеиваются. Для приготовления сигарет с успехом применяются
машины.
— 490 —
Нюхательный табак готовится, гл. обр., из виргинского и некоторых других
экзотических видов табака. Лис* тщательно сортируют и измельчают; но перед
измельчанием лист смачивают различными растворами для придания продукту особого аромата;
простейшая жидкость для смачивания — эмульсия из мятного масла, но есть много
сложных и дорогах рецептов, напр., с розовым маслом, фиалковым корнем я пр. Цает
нюхательного табака различен, начиная от грязно-зеленого до темно-коричневого.
Акциз на табак. Табак — один из источников государственных доходов; оа обложен
налогом, в Росеии — по акцизно-баыдеролъной системе, которая заключается в том, что
акциз взимается посредством наклейки на табачпыо изделия бандеролей; кроме того,
вносится особая плата за свидетельство на право приготовления табака и продажи
табачных изделий и листового табака. Привозный табак и табачные изделия обложены
пошлиной. Табачные плантации также находшея под контролем акцизных чиновников и
запрещается продавать табак с плантаций прямо потребителях; они обязаны продавать
его табачпым фабрикам. Стоимость бандеролей для различных сортов табачных изделий
не одинакова; так, акциз за I п. табака 1-го сорта много выше, чем 3-го сорта. На
каждой фабрике находится постоянно один или несколько акцизных чиновников,
наблюдающих за наклейкой бандеролей и без досмотра которых ни табак, поступающий на
фабрику, ни готовые изделия не могут быть выпущены с фабрики.
Каким образом акциз отражается на стоимости табачных изделий, видпо из
следующих; относящихся к довоенному времени, цифровых данных: папиросы 6 р. за
1000, стоили фабрике: материал (картон, ярлыки и упаковочный расход) — 1 р.,
табак — 1 р. 50 к., бандероль и дополнительный налог — 2 р., фабричные расходы (т.-е.
переработка) — 40 к., итого — * р. 90 к.: таким образом, акциз составлял а данном случае
около 80°(0 фабричной стоимости продукта и около 25г'/о продажной стоимости. Табак
2-й сорт, і р. 60 к. за фунт; стоимость 50 ф. фабрике: табак — 23 р.; акциз — 29 р.,
упаковка и фабричные расходы — 5 р. 50 к., а всего — 57 р. 50 к.; в этом примера
акциз составлял почта '/а фабричной стоимости.
Литература.
Щербачѳв, „Табаководство".
Стебут. „Сельско-хозяйственная культура".
Прянишников. .Растениеводство".
Bere. „Lee tabaes".
Kissling. „Handbueh der Tabakkunde, dea Tabakbaues und der Tab akfabri cation". 1905.
Бабо. „Воздел, табака". 1913.
Котельников. „Воздел, простого табака махорки". 1911.
.Его ЖѲ. „Ииостран. рынки для сбыта табака и таб. изд.". Отд. торг. М-ва Т. и Пр. 1913.
Мертц. „Культ, высш. сортов табака". 1914.
Его же. „Сбор. стат. экон. свѳд. по с.-х. России и иностр. госуд " Гл Упр. 3. и 3. (ежегодво).
Эгиз „Табаководство". 1912.
Его же. (под ред.). „Сборник статей и матер, по таб. делу". 1913 и 1914.
Bormartn. „Die Zigarettenfabrikation"._ 1912.
Bouant „Lb tabac". 1901.
Collet. „Le tabac". 1903.
Comes. „Histoire, geogr., statist, du tabac". 1900.
Grotewold. „Die Tabakind". 1907.
Hartwich. „D. menschlicheo Qenussmittel". 1910.
Hassack. „Der Tabafc*. 1913.
Eonlng. „Der Tabak". 1900.
Laurent „Le tabac". 1900.
Matliawson. „Tabaceo Marketing in the United States. Bulletin JSg 268". 1913.
Stanger. „Tabak u. Kultnr". 1913.
Witte. „Tabak. Dea Lebenamittelgewerbe, hrsg. v. Buchka, Bd. 1". 1913.
Wolf. „Der Tabak u. die Tabakfabrikate". 1912.
ГЛАВА
XIX.
Плоды, овощи и грибы.
1. Фрукты и ягоды.
Фрукты и ягоды играют значительную роль в питании человека.
Благодаря содержанию в них углеводов (главным образом Сахаров), они
являются пищевым средством, но так как они обычно содержат' в
натуральном виде очень много воды, а количество сахара и в особенности
азотистых веществ не велико, то они мало питательны. Более питательны
бананы и финики, которые составляют самую распространенную пищу в
тропических странах. Орехи, вследствие большого содержания в них
жира и азотистых веществ, питательны, но плотность составляющих их
тканей, делает их не легко переваримыми.
Но, несмотря на малую питательность, фрукты и ягоды важны в
питании человека, так как для правильного питания необходимо введение в
пищеварительный тракт на ряду с концентрированными пищевыми
средствами и менее питательных средств, подобных плодам, овощам и пр.,
ибо клетчатка их усиливает перистальтику пищеварительных органов; в
особенности плоды имеют значение в летнее жаркое- время, когда
организм требует меньше собственно питательных веществ, но для
правильности пищеварения желудок все-таки должен наполняться.
Гораздо большее значение фрукты и ягоды имеют, как вкусовое
средство, благодаря содержанию кислот, дубильных, .ароматических,
помогающих пищеварению энзим (в свежих фруктах и ягодах) и др. веществ-
и, как вкусовое средство, они очень способствуют лучшему усвоению
пищи.
Наконец, фруктами и ягодами пользуются для лечебных целей;
таково, напр., лечение виноградом, земляникой и пр. Лечебное действие
фруктов и ягод на организм зависит от находящихся в них энзим,
подобно тому, как это предполагается для меда, а также легко усвояемых
Сахаров.
Плодоводство в России! Плодоводство распространено по всей России,
кроме северных частей. Северная граница промышленного плодоводства
в Евр. России проходит от С.-Ветербурга через Тверь, Н.-Новгород и
Малмыж до устья р. Белой. К северу от этой границы плодовые сады
имеют большею частью лишь любительский характер. Но здесь возможна
еще промышленная культура некоторых ягодных кустарников.
— 492 —
Довольно высокий уровень садовой техники и широкое
распространение плодоводства встречались в районах прибалтийском, привислинском
и заднепровском. В прежнем прибалтийском районе преобладают яблони
и вишни, а вблизи городов ягоды: малина, смородина, крыжовпик,
клубника и земляника. В привислинском районе—груши, яблони, ягодные
кустарники, реже — абрикосы, персики, грецкий орех. Заднепровский
район (Бессарабия, Волынь, Подольская, Киевская, Херсонская губ.) —
один из наиболее богатых районов плодоводства; в Бессарабии удаются
лучшие заграничные сорта яблок, груш, слив, а также персики, абрикосы,,
черешня. Далее идут большие пространства с неблагоприятными
почвенными и иными условиями, как болота Полесья, обширные площади
песков и супесей в Витебской, Виленской, Минской и в соседних с него
губерниях, а также стенные пространства Херсонской и Екатеринослав-
ской губ.; плодоводство развито здесь слабо. Но в Черниговской,
Киевской, Полтавской губ. оно достаточно распространено; много занимаются
"плодоводством также в Курской, Харьковской, Воронежской губ., менее,
но все-таки достаточно развито в центральных губ.— в Калужской,
Тульской, Рязанской. В Московском районе главным предметом плодоводства
являются яблони, а в некоторых местах (Вязники, Владим. губ., Малояр. у.,
Калуж. г.) — вишня (владимирская и малоярославская); под Москвой
много разводят ягод—малины, смородины, клубники.
Затем до Волги, в бассейне среднего и нижнего течения Донца и
Дона с притоками снова имеется обширная площадь с слабым развитием
плодоводства, которое вполне отсутствует в приуральском районе
(Уфимская и Оренбургская губ., Уральская обл.). По течению Волги от
Н.-Новгорода до Астрахани по правому нагорному берегу (Нижегородская,
Казанская, Симбирская, Самарская, Саратовская и Астраханская губ.)
плодоводством занимаются, много, что объясняется подходящими почвенными и
климатическими условиями и удобными путями сообщения. Эта полоса
является восточной границей промышленного плодоводствва в Ebd.
России.
Весьма важными в промышленном плодоводстве районами являются
Крым, Кавказ и Туркестан, которые поставляют лучшие сорта яблок,
груш и др. плодив на все крупные внутренние рынки: в Петербург,
Москву, Одессу, Киев, Харьков и пр.
Крым—выдающийся плодоводственный округ России по качеству и
количеству плодов. В(1907 г. из Крыма вывезено: яблок — 2.160.000 пуд.,
груш—426.000 п., винограда—213.000 п., абрикосов, персиков и слив —
56.000 п.; всего 2.859.000 пуд.
Самое серьезное значение для крымского плодоводства имеют яблоки—
сары-синап, кандиль-синап, зимний золотой пармен, красный и белый
кальвили, ренеты, розмарин, и груши —Вильяме, Мария-Луиза, дюшес,
Вере-Александр, Фердинанд, Сен-Жермен и др., а также столовый вино
град; из орехов—фундуки и грецкие.
Кавказ делится на 4 района: 1) Предкавказье изобилует дикими
виноградом, грушами, яблонями, кизилем, мушмулой, миндалем, лесными
орехами и ягодными кустами, а в одичалом состоянии встречаются вишни,
черешни, сливы, персики, абрикосы. В Терской области и Ставрополь-
— 4S>3 —
ской г. особенно развито виноградарство; плодовые сады и виноградники
здесь сильно увеличиваются с каждым годом; 2) Причерноморский район,,
благодаря мягкому климату, дает возможность разводить самые нежные
сорта яблок и груш, сливы, черешни, персики, абрикосы, апельсины,,
мандарины, лимоиы, грецкий орех, миндаль, каштаны и пр.; 3)
Прикаспийский район (Дагестан и Бакинская губ.) производит прекрасные
персики и столовый виноград; 4) Закавказье замечательно по развитию-
виноградарства в Кахетии, гранатами в Елисаветпольской г., ореховыми
рощами в Закатальском округе, яблоками и грушами в Тифлисской губ.»
в Закавказье растут также персики, сливы, инжир и др.
Туркестан не богат местными туземными породами яблок и груш*
но зато известен своими косточковыми породами — персиками и
абрикосами, которых здесь имеется множество сортов превосходного качества.:
Садоводство в Туркестане для оседлого населения составляет одно иа
любимейших занятий; каждый более или менее зажиточный земледелец:1
устраивает около дома небольшой садик, в котором первое место
занимает абрикос (урюк) и персик (шептала), а потом миндаль и фиговое
дерево. Местные сорта винограда—кишмиш, карщинский, ката-курган,
и др. пользуются известностью. В настоящее время в Туркестане сильно»
развивается культура лучших европейских сортов яблок (белый кальвиль,
бель-флер, белый размарин, зимний золотой пармен, ренеты,
кандиль-синап, золотое семечко и пр.), груш (деканка, дюшесы, Вильяме, Мария-
Луиза, Жозефина, Вере-Диль, Бере-Александр (Вер-Воск), Егоре, Сен-Жер-
мен и др.) и туркестанские фрукты, доставляемые в значительном
количестве в столицы, могут смело конкурировать с лучшими и самыми
ценными сортами французских фруктов, под именем которых они и
продаются нередко по высокой цене в фруктовых магазинах столиц. В 1007 г.
отправлено из Ташкента: винограда 59.612 пуд., яблок 39.026 пуд., груш
9.227 п., абрикосов, персиков и слив 3.714 пуд.; всего Ш.589 пуд., т.-е. в
25 раз менее,, чем было вывезено в том же году из Крыма. Малый вывоз
свежих плодов из Туркестана зависел от недостаточной организации
перевозки фруктов и недостатка фруктовых вагонов, на что следует обратить,
серьезное внимание. Но из Туркестана вывозится болыгіое количество
сухих фруктов: в 1907 г. вывезено. 1.145.000 пуд. кишмиша, 804.500 нуд.
проч. сухих фруктов (яблоки, персики, абрикосы, чернослив, вишни);
миндаля и фисташек в 1907 г. вывезено из Туркестана 118.099 пуд.
Статистических данных о количестве производимых фруктов и ягод
в России нет. Приблизительно об этом можно судить ио статистике
перевозки фруктов до русской ж.-д. сети; ею перевезено в 1907 г.: яблок
11.314.000 пуд., груш 1.109.000 п., абрикосов, персиков, слив 602.000 пуд.,
апельсинов и лимонов 2.770.000 п., ягод 1.158.000 п., винограда 1.500.000 п.,
миндаля и фисташек 249.000 п., прочих орехов 1.834000 пуд., остальных
плодов 867.000 п.; всего 21.403.000 пуд. Таким образом яблоки составляют
52% всего фруктового груза. Главные пункты назначения яблок: Москва—
1.965.000П.,Петербург—1.906.000п., Харьков—322.000 п., Ростов— 260.000 п.,
Одесса—257.000 п., Варшава—239.000 пуд.
Много фруктов ввозилось из-за границы: в 1907 г. привезено
7.251.000 п., а именно, 1.999.000 п. апельсинов и померанцев, 1.489.000 п.
— 494 —
лимонов, 443.000 п. прочих фруктов, 16.000 п. ягод, 74.000 п. винограда,
924 я. орехов, 3.222.000 п. сухих фруктов и ягод; 1.507.000 п. овощей.
- Вывоз плодов из России за границу крайне незначителен; в 1907г.
экспортировано только 607.000 п. Между тем как экспорт русских плодов
и ягод в Англию, которая является важнейшим ввозным плодовым
рынком в мире, при правильной его организации (особенно относительно
сортировки и упаковки), несомненно, мог бы сильно разрастись, хотя
необходимо заметить, что конкурировать России свежими плодами с
Америкой1) и Австралией па лондонском рынке трудно. Экспорт свежих
плодов из Крыма выгоднее производить через порты Черного моря и
везти в Англию кружным путем по Средиземному морю; перевозка таким
путем обходится дешевле, чем провоз через порты Балтийского моря, до
которых приходится плоды везти по жел. дор. В Англии могут найти
■сбыт и наши консервы косточковых плодов и ягод; на всякие желе,
компоты, варенье из косточковых плодов, чернослив и пр. в Англии
существует постоянный спрос; этих консервов мало поставляется Америкой
и странами южного полушария, ибо там культура черешен, вишен, слив
.не встречает благоприятных условий. Сухие яблоки, персики, абрикосы,,
изюм ввозятся в Англию из Америки и английских колоний. Даже
наши северные дико-растущие ягоды, как, напр., брусника, вывозятся за
границу очень мало. Германия, предъявляющая спрос на эту ягоду,
получает ее главным обр. из Швеции.
Классификация плодов.
Плоды можно разделить на 4 группы:
1) Семечковые плоди содержат 5-гнездную камеру с семенами; стенки
гнезд образованы из пергаментовидной оболочки; сюда относятся плоды
сем. Яблоновых: яблоки, груши, айва, рябина.
2) Косточковые плоды содержат семя с твердой скорлупою,
окруженное мясистым сочным околоплодником; сюда относятся плоды из сем.
миндальных: абрикос, персик, сливы, вишни, н из сем. Сопіаееае—кизил.
3) Люды—плоды, в которых семена погружены в сочную массу,
при чем вокруг семян нет ни косточки, ни пергаментовидных оболочек.
Сюда относятся как плоды, образовавшиеся из верхней или нижней
завязи—виноград, крыжовник, смородина, ягоды сем. брусничных (брусника,
черника, голубика, клюква), а также плоды, которые своей внешней
формой похожи на ягоды, но по развитию и образованию представляют
собою сложные плоды, как ягоды сем. розоцветных—малина, ежевика,
поленика, и ложные плоды—земляника, клубника, винные ягоды-
4) Орехи—плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри
которой заключается съедобное семя. Сюда относятся—дещшшый, грецкий,
американский, кедровый, кокосовый орехи, миндаль, каштан. ■
- — .——— N
і) Англия ввозила ежегодно свежих яблок на 20.000.000 руб., при чем из Соед. Штат,
привезено на 8.00O.0OO руб. и из Канады приблизительно на ту же сумму.
— 495 —
Химический состав фруктов и ягод1).
Главную массу фруктов и ягод составляет плодовая мякоть, которая
покрыта кожицей и заключает в себе семена. Процентное содержание
кожицы и семян в фруктах и ягодах по отношению к, весу целого плода
таково: в яблоках около 2й/0, в грушах—2,8 в сливах—5,8 в малине—6,4,
в крыжовнике—3,5, в смородине—4,6, в землянике—1,5, в апельсинах—44,
в лимонах—38, в бананах 40%.
Плоды и ягоды состоят из нерастворимых и растворимых в воде
веществ. К нерастворимым относятся те вещества, из которых построены
клеточные ^болочки—целлюлоза, лигнин, пентозаны, а также некоторые
из веществ, входящих в состав содержимого клетки, именно, крахмал,
нерастворимые белковые и минеральные вещества. Растворимые вещества
содеряіатся в плодовой соке. Содержание нерастворимых веществ и сока
(т.-е. растворимые вещества -j- вода) в фруктах и ягодах таково в W/o:
Нерасів. вещества. Сок.
Яблоки 6,6 93,4
Груши 4,7 95,3
Сливы 8,6 ' 91,4
Вишни . . . ■ 7,6 92,4
Крыжовник 4,4 95,6
Смородина . . . . : 6,4 93,6
Малина 7,5 92,5
Земляника 4,8 95,2
Черника 8,6 91,4
Клюква 3,9 96,1
Морошка 10,7 89,3
Поленика . 8,5 91,5
Апельсины >) 58,0 42,0
Мандарины 49,9 50,1
Лимоны 55,3 44,7
Среди веществ, растворенных в плодовом соке, находим: а)
неорганические: минеральные соли (зола); в) органические: сахары (фруктоза,
глюкоза, сахароза), пентозаны, пектиновые вещества, кислоты (яблочная,
лимонная, винная, бензойная, салициловая), азотистые вещества (белковые,
амидные, аммиачные), жир, дубильные, красящие и ароматические
вещества.
Количественный состав фруктов и ягод колеблется не только в
зависимости от вида и сорта плодов, но даже для одного и того же сорта
в зависимости от климатических, почвенных, метеорологических и др.
условий. Большое влияние на состав плодов оказывает погода;
установлено, напр., что солнечный свет и тепло увеличивают содержание
сахара и уменьшают кислотность в яблоках. Далее на состав плодов влияет
1) Литература: Кдту J. Chemie der menschlichen Nahrungs-und Genusamittel I u.
П. В. Ф. В. Церееитинов. Основы плодового и ягодного виноделия 1S06. Статьи в журнале:
Zeitsdirift far Untersucbwig der Nakrungs mid Oenussmittel.
2) Большое содержание нераст. вещ. в апельсинах, мандаринах н лимонах объясняете
присутствием толстой'ободочки в этих плодах.
— 496 —
Таблица среднего химического состава фруктов и ягод.
с*
п
а
І_М__
. «5
і~ ?
а Н
■с о
L-. U
с Э
се в,
-С й
-J
3 -
= 2
ч S
С ч^
ѵ= Н
о и
я 3
о 2
В натуральном вещество.
и 21
й
ге
о
с
а
г.
О
:Ь
Яблоки
Груши
Абрикосы
Персики
Сливы
Ренклоды
Мирабель
Вишни
Кизил
Виноград
Крыжовник ......
Смородина
Брусника
Черника
Клюква
(немецкая
земляника!
(америкаи.
Малина
Ежевика , .
Винные ягоды . . .
Гранат
Апельсины
Лимоны
% |
84,37 !
83,83 ':
84,15
81,96
78,60
82,13
80,68 і
80,57 !
74,66
79,12
85.61
84,31
80,59
80,85
88,25
66,99
89.72-
85,02
85,41
78,93
7Ѳ.2Ѳ
'84,26
82,64
%
0,40
о,;ій j
0,86 I
0,93 :
1,01 '
0,55
0,79
1.21
0,50
0,60
0,47
0,51
0,12
0,78
0,32
0,59
0,99
1,36
1,31
1,35
1,17
1,08
0,74
.■о
0,70
0,20
1,05
0,72
0,77
0,82
0,56
0,72
0,77
1,37
2,24
2,34
1,37
2,45
1,10
1,37
4,48
0,77
0.77
■ 1,35
5,39
%
7,97
7,11
2,61
3,66
8,78
5,92
4,65
8.94
10,57
14,96
7,10
6,38
1.53
5,29
2,152
5,13
4,73
3,38
5.24
15,55
11,01
2,79
0,58
%
0,88
1.50
4 05
5,62
3,56
4,81
4,97
0.51
0,35
0,22
1,11
0,58
0,91
0,48
0,15
2,86
0,37
%
3,26
3,37
1,35
1,17 j
4,04 I
2,06 і
2,88 !
1,76
6.13 '
1,90
0,64
1,21
%
1,98
1.82
5,37
6,53
5,S L
3,40
4,98
5,77
7,51
2,18
3,52
4,57
6,2
0,71
2.80
0,42
0Д>9
10,29
2,05
1,56
1,54 і
й,&7 |
1,10
3,79
5,21
2,79
7,23
10
30
0,4$ ІІ
0,31
0,56
0,58
0..49 I
0,41 |:
0,56 і|
0,52 |:
0,63 |!
0,48
0,4+)
0,72
0,15
0,71
0,22,
0,72
0,52
0,49
0,48
0,53
9,53
0,43
0,56
2,32
2,23
5,42
5,46
4,72
3,03
4,08
6,23
1.09
3,30
3,26
3,25
1,13
4,07
2,72
4,54
9,63
"'о
56,62
56,34
42,02
47,59
41,03
59,18
48,9]
48,63
41,85
71,65
55,28
41,07
14,71
27,62
24,00
48,00
58,14
8,40 1 28,60
9.46 | 32.54
6.47 \ 73,32
5,65 ! 56,30
6.8S : 35,90
4,26 '\ 2,13
величина плода; яблоки, выросшие на одном и том же дереве, содержат
тем біщее сахара, чем они крупнее; при этом количество инвертированного
сахара в крупных яблоках немного менее, а количество сахарозы
значительно больше, чем в мелких. Количество кислоты также тем больше,
чем крупнее яблоки, между тем как обыкновенно принимают, что мелкие
яблоки богаче кислотою. Это обстоятельство может служить примером
того, как ошибочно оценивать качество плодов только на вкус, не
прибегая к химическому анализу. Наконец, состав плодов находится в
зависимости от того, какое число плодов растет одновременно на дереве.
Исследования показала, что если на дереве мало плодов, то они бывают
крупнее, содержат больше сахара, и кислоты, чем в том случае, когда
дерево приносит большое число плодов.
Более всего в фруктах и ягодах води; количество ее колеблется
между 75 и 90°/0.
— 497 —
Сахар—одна из важнейших составных частей фруктов и ягод, как
пищевое и вкусовое вещество. Содержание его варьирует между 0,5°, о
(лимоны) и 25°/о (виноград). .Содержание сахара сильно колеблется не
только в фруктах и ягодах различных видов и сортов (напр., в яблоках
различных сортов бывает от 5 до 24"/" сахара), но даже в плодах одного
и того же сорта, выращенных при различных климатических и почвенных
условиях. Для подтверждения этого явления можно указать на анализы
Hotter'a, который произвел ряд исследований над французскими
яблочными сортами, посаженными для опытной культуры в различных
местностях Австрии. Эти исследования показали, что французские сорта
яблок сохраняют основной характер и на австрийской почве, ■ оставаясь
горько-сладкими, бедными кислотою и богатыми танином; но, во всяком
случае, содержание сахара в выращенных в Австрии сортах меньше, чем
в тех же сортах, выращенных на их родине.
Отношение количества сахара к кислоте у сортов, выращенных при
однообразных естественных условиях, мозкет служить по Драгемдорфу.
характеристикой различных культурных сортов. Принимая содержание
кислоты за 1, отношения эти для яблок разных сортов таковы: у
хозяйственного яблока 1:4,4, золото-желтого летнего ранета 1:5,1, осенней
полосатки 1:6,3, любимца Дризена 1 = 6,6, летнего голубка 1-:7, апорта
1:7,6, желтого прозрачн. 1:8,7, слад. осин, ренета и краен, астрах. 1:9,2,
шампанского и кардинала 1:10,6—10,8, луковичн. боредорфского 1:17,8,
марципанного 1:20,3, ревельской грушевки 1:25,8, сахарной головы 1:27,0.
В состав фруктов и ягод входят 3 сахаристые вещества: фруктоза,
глюкоза и сахароза. Фруктоза и глюкоза обыкновенно определяются при
анализе вместе восстановлением фелинговол жидкости и отмечаются,
как инвертированный сахар, хотя последнее нѳ всегда бывает верно,
потому что инвертированный сахар представляет смесь равных количеств
глюкозы и фруктозы, а в плодах и ягодах количество фруктозы
превышает количество глюкозы (Е. Hotter); так, в различных французских
сортах яблок содержится: 6,47—8,56"/о фруктозы, 2,07—3,03% глюкозы,
1,79—3,38% сахарозы. Сахарозы в яблоках больше всего содержится у
сорта „белый кальвиль", а именно 5,6%.
Сахароза встречается не во всех фруктах и ягодах; белая и красная
смородина, малина, черника, брусника, голубика, кизил, виноград не-
содержат ее; более всего сахарозы содержится в косточковых плодах:
в сливах, ренклодах, мирабели, персиках, абрикосах, а также в
апельсинах, несмотря на то, что в этих плодах содержится значительное
количество кислот, а потому должна бы иметь место инверсия сахарозы:
этот факт заставляет приписать образование фруктозы и глюкозы из
сахарозы не влиянию кислот, а действию специальной энзимы.
Органические кислоты являются второй важнейшей составной частью
фруктов и ягод, как вкусовое вещество. Содержание кислот в фруктах и
ягодах сильно колеблется даже для одного и того же вида плодов: так,
есть сладкие сорта яблок с содержанием яблочной кислоты в 0,05% между
там, как для диких яблок оно достигает 2%. Наиболее распространены
яблочная и лимопная кислоты,, чаще обе вместе. Одна лимонная кислота
находится в лимонах, апельсинах, смородине, бруснике, клюкве. Одна
Товароведение. Т. IV. з*
— 498 —
яблочная кислота содержится в рябине, кизиле, бананах. Лимонная и
яблочная кислоты вместе содержатся в яблоках, грушах, сливах,
ренклодах, мирабели, персиках, абрикосах, вишнях, крыжовнике, землянике,
малине, чернике, бруснике, голубике. Виноград содержит, на ряду с
яблочной кислотой, много винной кислоты; в других лее фруктах и ягодах
винная кислота или отсутствует, или содержится в очень незначительных
количествах; так в 100 ко. ст. сока красной смородины найдено 0,041 гр.,
крыжовника 0,041 гр., брусника 0,056 г. винной кислоты.
Бензойная кислота констатирована только в бруснике и клюкве
частью в свободном состоянии, частью связанной в форме глюкозида—
ващияина; содержание свободной бензойной кислоты в бруснике
0,054— 0,144%, в клюкве 0,011 —0,041й',,; общее количество бензойной
кислоты в бруснике 0,089—0,224%, в клюкве 0,021—0,061%. Нахождение
бензойной кислоты в бруснике является одной из причин трудной
сбраживаем ост и ее сока для получения вина.
Салициловая кислота найдена в землянике, малине и вишнях в очень
незначительных количествах частью свободной, частью связанной в форме
метилового эфира. В малине определено 0,0011 гр., в землянике 0,0028,
в вишнях 0,0004 гр. этой кислоты в 1 литре сока.
Азотистые вещества. Азот, определяемый в фруктах и ягодах,
выражают в виде белковых веществ (#Х6,25); таковые цифры выражают
количество ІѴ-веществ в целых плодах и ягодах, т.-ѳ. вместе с семенами,
почему они несколько высоки; в плодовых ягодных соках содержание
азотистых веществ меньше; 100 кб. ст. сока содержат азотистых веществ:
яблоки 0,096—0,19 гр., груши 0,113—0,172, вишни 0,390—0,422, крыжовник
0,21—0,36, смородина красная 0,16—0,44, смородина белая 0.18—0,37,
смородина черная 0,35—0,52, брусника 0,063—0,116, черника 0,079,
земляника 0,18—0,32, малина 0,12—0,63, клюква 0,29 гр. Випдиш и Бем кроме
общего количества азота в соках определили отдельно:!) белки,
свертывающиеся от нагревания, 2) белки, осаждаемые спиртом, 3) чистые белки
(по Штуцеру), 4) амидные соединения, 5) аммиачные соединения, Белков,
свертывающихся от нагревания, очень мало (0,0012—0,0070 гр. в 100 кб. ст.
сока), а в красной смородине, бруснике, айве и кизиле совсем нет, так
что при кипячения фильтрованного сока из них не образуется, никакого
осадка; числа для чистого белка и числа для Л'-веществ, осаждаемых
спиртом, также слишком незначительны; след., в соке содержится
собственно белковых тел крайне мало. Амидные и аммиачные соединения
с держатся в большом количестве в винограде (0,0128—0,0179 гр. амидных
и 0,0147—0,0217 гр. аммиачных соединений) и в черной смородине; а
меньше их в чернике, бруснике. Амидные и аммиачные соединения
являются важнейшими для питания дрожжей азотистыми веществами;
поэтому виноградное и черно смород нно вое сусло бродят быстро и
сбраживают хорошо; черничное же и брусничное сусла бродят крайне трудно и
несовершенно.
Дубильные вещества имеют большое вкусовое значение: от них
зависит вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов. Количество дубильных
веществ играет важнуюроль при выборе плодов для винодѳлияггак как они
сообщают прочность вину; наоборот, плоды для сушки должны содержать
— 4У9 —
менее дубильных веществ, чтобы они ори сушке не бурели. Содержание
дубильных веществ таково: яблоки 0,003—0,666, груши 0,010—0,179, сливы
0,041, вишни 0,015—0,230, крыжовник 0,063—0,080, смородина красная
0,049—0,161, белая 0,097, черная 0,391, брусника 0,224 грам. в 100 кб. ст.
сок» и рябина 0,39—0,58% в целых ягодах. С нахождением дубильных
веществ в яблоках и грушах связано свойство этих плодов быстро
темнеть на воздухе в свежей изломе или разрезе. Это потемнение объясняется
действием энзимы—оксида зы, названной малазой (Pirns Mains). Малаза и
танин находятся в различных клетках, но при разрезании плодов иди
при измельчении их для прессования эти вещества приходят в
соприкосновение: малаза передает кислород воздуха танину, вследствие чего
возникают темноокрашенные продукты окисления, оседающие на клеточные
стенки, подобно настоящему пигменту при крашении. Этим же объясняется
и пятнистость яблока под кожурой (бурая пятнистость). Пока ткани яблока
целы и невредимы, малаза не может окислять танин, потому что они
находятся в разных клетках; но при повреждении тканей, напр., вследствие
падения яблок с дерева, малаза приходит в соприкосновение с танином,
-окисляет его кислородом, имеющимся внутри плода, и получается темное
пятно.
Пектиновые вещества. Под именем пектиновых веществ (пектина)
разумеют составные части фруктов и ягод, которые при известных
условиях делаются желатине образными. Химическая природа этих веществ
еще мало изучена. По исследованиям К. Биндиша и К. Бёма 10О кб. ст.
сока содержат пектиновых веществ:
красная смородина 0,436 гр.
черная „ .... 0,657 „
крыжовник 0,652 „
тутовая ягода 0:242 „
черника 0,429 „
брусника 0,388 „
вишня кислая 0,090 „
морель 0,335 „
персики 0,445 „
айва 0,332 „
терн - 0,201 „
кизил .. л ....... . 0,189 „
виноград 0,116—0,152 гр.
Пектиновые вещества играют большую роль при варке желе, так как
дают студенистую массу, необходимую для образования желе. Но желе
не следует слишком сильно кипятить, это значительно ■ уменьшает или
вовсе уничтожает способность массы затвердевать. Пектин растворим
в воде, а потому при прессовании переходит в сок; но, спустя некоторое
время, он свертывается, и если в соке содержалось много пектина, то
сок застывает. Нужно заметить, что абсолютное количество пектина в
соках невелико, но в жслатинообразной форме он занимает огромный
объем. Свертывание пектина Фрели объясняет действием втты-пектазы,
находящейся в растворе в клеточном соке плодов, которая переводит
32*
— 500 —
пектин в пектиновую- кислоту. Пектиноная кислота имеет тот же
процентный состав,, как. и пектин, но последний растворяется в воде во всех
пропорциях, пектиновая же кислота нерастворима. Это превращение
происходит только в том случае, если присутствуют растворимые соли
щелочноземельных металлов, напр., кальция, с которыми пектиновая кислота
образует нерастворимые пентаты. Таким образом студенистая масса желе
состоит не из пектиновой кислоты, а из соли—пектата кальция.
Присутствие минеральных и органических кислот замедляет, и даже может
совсем остановить свертывание пектина, но кислоты не разрушают пектазу,
и после нейтрализации кислоты пачинается- ее действие на пектин и
происходит свертывание. Этим объясняется, почему ягодные соки,
содержащие много кислоты, свертываются медленнее, чем бедные кислотами.
Пентозаны очень распространены в растительном царстве, в том
числе в фруктах и ягодах. В яблоках находится ксилан, но природа пен-
тозанов, находящихся в других фруктах и ягодах, не изучена; обычно
при анализах определяется только общее количество пентозанов. В
плодах и ягодах содержится пентозанов в %% от веса плода: яблоки раз-
ных сортов 0,69—1,74%, райские яблоки 0,32—0,36, груша 0,86—1,78,
дикая груша 3,94, айва 1,78, дикая айва 3,23—3,33, слива-0,54, ренклоды
0,77, абрикосы 0,6-2, персики 0,75—0,77, кизил 2,72, малина 2,68, ежевика
1,13—1,19, земляника 0,91, смородина 0,41, крыжовник 0,51, черника
0,76—1,28, брусника 0,73—0,77, клюква 0,73, виноград 0,41—0,48, финики
2,97—3,33, свежие винные ягоды 0,83, сухие винные ягоды 3,74—3,96%.
Чем больше в плодах целлюлозы, тем больше и пентозанов.
Целлюлоза (клетчатка) образует оболочки клеточек, из которых
построены все ткани фруктов н ягод. Не всегда оболочки клеточек соетоят
из чистой целлюлозы, часто они содержат кутин и лигнин, напр.,
оболочки клеточек, кожицы плодов и заключающихся в них семян. В
таблице на стр. 496 указано общее содержание целлюлозы и семян.
Минеральные вещества, входящие в состав плодов и ягод, состоят из
солей серной, фосфорной, кремневой и борной кислот со следующими
основаниями: СаО, К.,0, Х&-Д МдО, МпО, FesOSt Аіг(\ Состав золы в
зависимости от вида плода колеблется так: СаО 6,5—16,4%, МдО 2,7—6,7%,
К20 35.3—57,5%, Ра05 7,4—19,4%. Борной кислоты очень немного: в золе
яб'лок 0,32%, груш 0.53%, слив 0,27%, ренклодов 0,21%, вешни 0,34%. -
Химический состав кожицы и семян.
По химическому составу кожица фруктов и ягод отличается от'
мякоти меньшим содержанием воды (от 32% у граната до 87% у
крыжовника), меньшим количеством Л'-веществ, но большим содержанием
клетчатки (от 2,07 у винограда до 12% у финика и 15% у граната).
Семена фруктов и ягод очень богаты жиром ^и N-веществами; так,
жира содержится в семенах: груши 16,04%, вишни кислой 14,13%,
винограда 8,58%, крыжовника 12,49%, граната 5,87%, апельсинов 11,76°».
фиников 8,95%. ІУ-веществ в семенах: груши 17,01%, кисл. вишни 6,94%,
винограда 5,46%, крыжовника 8,49%, граната 4,5%, апельсина 6,57*;»
финика 5,16%.
— 501 —
Изменение химического состава фруктов и ягод при созревании
и дозревании их.
Линде изучил химические изменения, происходящие в яблоках во
лремя созревания на дереве: яблоки были средней величины с буровато- или
желтовато-красной окраской и с рыхлой мякотью; они созревали в конце
октября. Результаты исследований
изображены, графически на рис. 380, для
чего по горизонтальной линии
откладывалось время, а по вертикальной
линии проценты составных частей от веса
плодов. Из этих кривых видим, что
количество сахара увеличивается, а
кислотность уменьшается. В зеленых
яблоках имеется много крахмала,
который но мере созревания плодов
исчезает; а так как при этом
увеличивается сахаристость, то естественно предположить, что часть сахара
образуется гидролизом крахмала.
Нахождение большого количества крахмала в зеленых яблоках
показывает, что в них происходит процесс ассимиляции углерода.
Образовавшийся крахмал переходит в сахар под действием особой энзимы
(диастаз перемещения). На ряду с процессом ассимиляции происходит процесс
дыхания, заключающийся в окислении углеводов кислородом воздуха
в углекислый газ и воду. х
Благодаря содержанию крахмала в яблоках (также и в грушах), эти
плоды обладают способностью дозревать. Если сорвем яблоки или груши
Рис. 380-
"/і >Уі
« '/і
Рве. 381.
'>'. .„..
с дерева не совсем зрелыми и оставим лежать, то количество сахара
в них продолжает увеличиваться, — они дѳзревают, крахмал их
переходит в сахар. Дозревание яблок изучил П. Кулиш над сортом
«золотой пармен" (рис. 381). Состав изображен в процентах от веса свежих
Яблок. Только-что сорванные яблоки содержали 1,16% крахмала, а через
— 602 —
месяц лежания его уже более не было: крахмал перешел в сахар,
количество которого увеличилось с 11,77 до 12,63%- Но затем при дальнейшем
лежании начинается уменьшение абсолютного количества сахара, что
объясняется тем, что он потребляется плодами на дыхание, при этом
количество сахарозы уменьшается очень значительно, а инвертированный
сахар продолжает наростать и только под конец немного уменьшается.
Содержание кислоты в яблоках уменьшается за все время дозревания:
с 0,74°/.. оно опускается через 6 месяцев до 0,14° <>. Таким образом, при
долгом лежании яблоки делаются слаще не от увеличения количества
сахара, как думали раньше, а благодаря уменьшению кислот.
I'm-. -ЛВ2.
Вследствие испарения воды и расхода углеводов на дыхание при
дозревании происходит потеря в абсолютном весе яблок. Эта потеря
в весе для «золотого пармена» в процентах от свежих яблок, по Кулишу,
такова:
26 октября 7 ноября 2 января 3 февраля 8 марта 11 апреля
5,3^/л 9,0% 21,8% 26,8% 32,1% 37,0%, -
т.е. из 100 вес. частей свежих яблок через 6 месяцев осталось всего
только 63 в. ч. яблок.
След., при дозревании яблок и груш происходит: 1) потеря в весе
яблок, 2) значительное уменьшение кислотности, 3) абсолютное
количество сахара вначале увеличивается, а затем, вследствие расходования его
на дыхание, уменьшается, 4) сока из лежалых яблок получается меньше,
чем из свежих яблок, но этот сок богаче сахаром и беднее кислотою, и
5) развивается аромат.
Изменения химического состава ягод при их созревании видны из
исследований Ф. Церевитинова ~над созреванием крыжовника сорта
„Авенариус", приведенных в таблице и диаграмме (рис. 382).
— 508 —
15 5
июня
июля
28
июли
Вес 100 ягод в грам.
Объем 100 ягод в куб. сант.
Удельный вес ягод
Вода в «Ѵоо
Янвертир. сахар „
Сахароза .» . . . „
Кислотность = ябл-кисл. .
Дубильные вещества ...
Крахмал „.
176,77
170
1,0390
89,3
2,08
0,11
1,374
0,1505
С
312,2 384,9
I
3001 365
і
1,0407| 1,0545
87,81
2,54
0,38
2,479
ОД 263
86,9
5,17
0,41
10
авг.
347,:.
306
1,06 IS
84,89
8,34
0,40
2,S78j 2,244
0,0830 0,0804
е
ды
Из этой графики видно, что созревание крыжовника делится на два
периода: в первый период роста происходит увеличение содержания
кислоты, а во второй—уменьшение кислотности и сильное увеличение
количества сахара. В первый период происходит сильный рост самой ягоды,
объем и вес ягод увеличивается за этот период почти вдвое, но ягоды
бывают тверды, жестки; начиная со второго периода, рост ягод, т.-е.
увеличение в об'еме и в весе, сильно замедляется, а под конец объем их
остается постоянным, вес же продолжает увеличиваться, что зависит от
накопления в них сахара. Удельный вес в первый период остается почти
без изменения, а во второй период заметно увеличивается, благодаря
сахару. Количество дубильных веществ в крыжовнике невелико и, по мере
созревания ягод, оно еще уменьшается. Исследование показало, что
крахмал в ягодах крыжовника во все периоды созревания его находится в
ничтожном количестве, след., сахара, образующегося из него, навряд ли
хватит хотя бы только для дыхания ягод. А потому нужно принять, как
это доказано для винограда исследованиями Мюллера-Тургау, что весь
сахар, отлагающийся в ягодах, образуется не в самих ягодах, а в листьях
и из них уже переходит в ягоды. Так как крыжовник почти не
содержит крахмала, то при лежании его после сбора не может происходить
увеличение абсолютного количества сахара в нем. Поэтому оставлять
крыжовник для дозревания нет надобности, а сейчас же после сбора его
необходимо потреблять. При лежании, как и ври перезревании на кусте,
он теряет в аромате и во вкусе.
— 50 4 —
Описание фруктов и ягод1).
I. Семечковые плоды.
Яблоки. Яблоня (Mains, Pirus)—род из сем. Яблоновых (Pomaceae),
характеризуется простыми листьями и правильными о 5 белых или
розоватых лепестках цветами, собранными в зонтики; тычинок 20, плодников
Г), срастающихся впоследствии с цветоложем в ложный плод—яблоко
(рис. 383; 4—зачаток плода яблони в продол, разр., 5—то же в попер.
разр., 6—разрез яблока).;
Для русского плодоводства наибольшее значение имеют следующие
виды этого рода: 1) Дикая яблоня, кислица (Malus communis), имеющая
много разновидностей,—дерево средней величины с колючками; растет
в лесах по всей средней России, в особенности в Воронежской,
Харьковской, Подольской, Курской губ. В плодоводстве дикая яблоня служит
водвоем при выведении культурной яблони.
2) Низкорослая яблоня (Mains pumila)
более слабого кустистого роста,, чем
кислица—встречается она дико в южн.
части Уральской обл., и по правому
берегу Волги у Симбирска, Саратова,
Сареиты. Эта яблоня известна в 3 раз-
■новидностях: райская яблоня (Pirus рага-
disiaca, райка, парадизка), 'а немецкий
дует ж французский дуст. Рай екая
яблоня служит часто подвоем для
культурной яблони, особенно при
карликовой и горшечной культуре яблони.
3) Сливояистная или китайская
Рис. зуз. яблоня (Pirus prunifolia) происходит из
северн. Катая и южн. Сибири; служит
отличным подвоем и, кроме того, часто разводится в садах для плодов,
которые употребляются для варенья, моченья, маринованья и виноделия.
Плоды китайской яблони разнообразны по форме, мелки и некоторые
очень кислого и вяжущего вкуса.
4) Сибирская яблоня (ягодная, Pirus baccata) происходит из юго-вост.
Сибири, с очень мелкими плодами желтого или красного цвета, сидящими
по несколько зонтиками на длинных ножках; после мороза делаются
прозрачными, наливными, служит для подвоя; плоды могут итти для виноделия.
*) Литература. Сі атьв в Энциклопедии Русского Сельского Ховявсгва, изд. Деврнена.
Пашкевич, В. В. Плодовое сортоведение, 1911. Кччунов, Н. И. Смородина, крыжовник,
малина, ежевака, амер. круп, клюква, 1911. Ктунов, И. И. Промышленное плодоводство
в стоанах южного полушария, 1907. Кварацхелчя-Таз. Культура фигового дерева. Рафаэль
Эе-Шотэ. Апельсиновые, лимонн ые деревья и пр., 1907. Шавров, Я- Русский апельсиновый
район, 1909. Маркович, В. В. О коммерческом значении апельсинов на юге червоморек.
побережья, 1&ц. Маркович, В. Результаты опытов и наблюдений над апельсинами на
Сухумской опытной сгандии, 1912. Пашкевич. Плодоводство в России, 1904—1911.
Ктунов, Н. И. Культура америк. крупно-пдодоя клюквы, 1907. Симиѵенко, Л. П. Крымское
промышленное плодоводство, 1912. Mueller, J. Mikroekopie der Nahrunsg-unu Genussmittel
aus-dem РдапиѳпгеІсІіе. 190.г>. "
— 505 —
5) Садсвая или культурная яблоня (Ріпгв Mains)—главная порода
в плодоводстве России. Культурная яблоня известна в огромном количестве
сортов (до З.ТОО) и число их может быть увеличено до бесконечности.
При посеве семян какого-либо культурного сорта яблок (а также и друг,
семечковых пород), выросших в саду рядом с другими сортами, не
получается тот же сорт, а всегда новые сорта, более или менее напоминающие
взятый для посева сорт; половой способ размножения (семенами) дает
возможность выводить новые сорта, но не размножать данный сорт; для
последней цели применяется бесполый вегетативный путь, большею частью,
прививка. В качестве подвоя берут саженцы дикой, китайской, сибирской
яблони, как более выносливые и стойкие, в особенности по отношению к
морозам, и к ним прививают черенки {привой), взятые от разводимого сорта
культурной яблони.
Сорта культурной яблони отличаются одни от других корневою
системою, формою и величиною ствола, характером кроны, листьями в
в особенности плодами; но резких, типичных признаков мало и потому
различать эти сорта крайне трудно. Для классификации яблок предложено
несколько помологических систем, но вполне совершенной системы нет.
Наиболее проста классификация яблок по времени их созревания, форме
и окраске. По времени созревания яблоки делятся на 3 класса:
I класс: Летние яблоки, созревающие в августе и сохраняющиеся
после сбора не более 1—2 месяцев, напр.: белый налив, групіевка
московская, аркад, коробовка.
П класс: Осенние яблоки созревают на дереве в первой половине
сентября, но приобретают приятный вкус только несколькими неделями
позже, в дежке, и потом остаются свежими еще I1/»—3 мес.: титовка,
боровинка, серинка, полосатое (штрифель), коричневое.
III класс: Зимние яблоки собираются в конце сентября и для
достижения полной зрелости должны пролежать 1—2 мес; они долго лежат
без порчи, некоторые сорта сохраняют хорошие качества до весны:
антоновка, апорт, пепинка литовская, анисы, бабушкино, скрыжапель, черное
дерево, добрый крестьянин, зоря, золотой пармен (полосатый шафран);
ренеты: ландсбергский, кассельский, шампанский, орлеанский (красный
шафран), канадский; синапы: сары-синап, кандиль; розмарин белый,
наполеон, белый кальвиль и up.
Культурная яблоня лучше всего растет в умеренном и частью в
субтропическом климате; в холодном климате она вымерзает, в тропическом
приносит плоды рыхлые, мучнистые, слишком сладкие, лишенные
приятной кисловатости. Сев. граница распространения культурной яблони идет
ог Ботнического залива (63°4Г с. ш.) через Куопио (62°53') к сев. части
Онежского озера, далее она склоняется несколько к югу, так что в Перми
(.58° с. ш.)- она растет плохо; в большинстве мест Сибири еѳ культура
невозможна. Сев. граница разведения садовой яблони с промышленной целью
идет еще южнее; от Ямбурга, Петербургской губ., через Новгород, Торжок,
Переяславль-Залесский, Вязники, НижниЙ-Новгород и Мапмыж в
Вятской губ. Южной границей яблони 'можно считать Средиземное море;
в Египте яблоня уже не растет. Из внеевропейских стран культура яблони
имеет место в Капской земле, в Австралии, в Сев. Америке.
— 506
В каждом районе имеются свои сорта яблонь, которые, вследствие
приспособленности к местным климатическим условиям, хорошо растут
в них и приносят отличные плоды, но в других местностях не удаются:
так, антоновка, ценнейший зимний сорт для умеренной части России,
в Крыму делается плохим летним сортом; синапы лучше всего растут
в Крыму; белый кальвиль—лучший сорт яблок в мире—удается особенно
хорошо во Франции, и крымский белый кальвиль во многом уступает
французскому; Тироль славится розмарином; Англия—пепинами и
парагонами и т. д.
Для отличения разных сортов яблок имеют значение внешние
признаки (форма и величина
плода, чашечка, верхушечная
точка, т.-е. след отпавшего
столбика, ножка или стебелек,
кожица), и внутренние признаки
(макроскопическое строение)
плода.
Величина плодов
определяется измерением высоты и
толщины по наибольшим
диаметрам его. Для разных
сортов при одинаковых условиях
вегетации величина плодов
весьма различна (от мелкого
сибирского яблочка до
крупного апорта); но и для одного и
того же сорта этот признак
мало постоянен и меняется в
зависимости от подвоев и
питания, особенно же от
количества плодов на дереве: чем их больше, тем они обычно мельче. Яо
разкерам различают плоды крупные {диаметр более 9 стм.), средние
(6—9 стм.) и мелкие (менее 6 стм.). /
Форма плодов — довольно постоянный признак и достаточно хорошо
характеризует сорт, если берутся вполне развитые и здоровые плоды. На
рис. 384 представлены формы яблок: я—плоская форма,
6—полушаровидная, с—плоскошаровидная, d—шаровидная, е — округлояйцевидная, f—
вальковатая, #—коническая, А—тупоконпческая, і—яйцевидная.
Кроме формы обращается внимание на рельеф поверхности плода:
ровный ли он и правильный по всем направлениям, или же на нем
существуют ребра, -бугры, ямки. Точно так же кожица у разных сортов
различна: гладкая, шероховатая, блестящая, матовая, покрытая восковым
налетом или без него; основной цвет кожицы бывает от
травянисто-зеленого до белого или до ярко-желтого, золотистого; по основному фону
часто распространена красная окраска, сплошная, или полосатая, или
только4 со стороны, освещенной солнцем. Кожице принадлежит нередко
характерный для сорта аромат, развивающийся при созревании плодов.
Рнс. 384.
— 507 —
Чашечка (рис. 385 — с) и углубление (а), в котором она лежит, также
характерны; углубление может быть совершенно не развито, как; напр.,
у китайки (часто у груш), может быть, разной глубины и ширины (напр.,
у апорта оно средней величины, у борсдорфского яблока —мелкое, но
широкое и пр.). Чашечка остается на плоде после отцветания и состоит
из 5 чашелистиков (Ь) различного вида и положения; она бывает
открытая, полуоткрытая или закрытая, а чашелистики бывают длинные и
короткие, тупыѳ и острые, прямостоячие, или с отклоненными назад
вершинами, или собранные в пучек.
Стебелек (плодоножка) (!) в зависимости от сорта бывает длинным
и коротким, толстым, мясистым или тонким, гибкимилиломким; стебелек
е*идит в углублении К, которое тоже характерно для сортов яблок.
Макроскопическое строение ябло- а
ка видно на рис. 385, изображающем ,.-' ,.ь
поперечный разрез яблока „Ренет
Баумана". Семенное гнездо (сердечко)—
h, т. - ѳ. центральная часть плода,
ограничивается сосудистоволокни-
стыми пучками (*) (жилкою) и
помещается или в центре плода, или
ближе к чашечке, либо к ножке;
величина и форма его различна у
разных сортов. Внутри семенного гнезда
помещается 5 семенных камер (п); Рис. 385.
стенки их у яблок пергаментообраз-
ные; внутри этих камер находятся семена (т). Мякоть яблок бывает по
цвету белая, желтоватая, зеленоватая, красноватая, иногда с темнее
окрашенными жилками; по консистенции мякоть различается мягкая и
твердая, рыхлая и цдотная, хрупкая, тонкозернистая и грубозернистая,
сочная и сухая, мучнистая, нежная, тающая и пр.; по вкусу—безвкусная,
вялая, кисловатая (с кваском), кислая, сладкая, виннокислая; иногда с
ароматическим привкусом (коричная, анисовая, мускатная, миндальная
и пр.).
По вкусу и неікаости мякоти различаются столовые (десертные) и,
хозяйственные яблоки. Столовые сорта яблок предназначаются для ,еды в
сыром виде, хозяйственные—для технической и кухонной переработки:-
для виноделия, сушки, варенья, мармелада, пастилы, компотов и пр.
Сбор яблок должно производить, когда они достигнут зрелости на
дереве. У яблок и груні различается вызревание на дереве (созревание),
естественная зрелость, и вызревание в лежке (дозревание), благородная
зрелость. Конец вызревания на дереве раснознается но тому, что стебелек
плода легко отделяется от ветки и здоровые яблоки начинают падать сами
собою с дерева даже в безветренную погоду; при этом плоды принимают
свойственную сорту окраску, а семена буреют. Плоды следует снимать с дерева,
не стряхиванием, а осторожно руками, не повреждая самого дерева, коры,
ветвей, плодовых веточек и т. д. Плоды, высоко сидящие на дереве,
снимаются с лестниц и при помощи различных плодоснимателей.
Особенно тщательно снимаются плоды, назначаемые для перевозки; при этом
— 508 —
необходимо удалять все пораненные, побитые экземпляры, чтобы
загнивая, они не испортили остальных цельных плодов. Кроме того, при сборе
стараться сохранить, согласно торговому требованию, при плоде черешок
неноломанным. Собирают плоды в корзины, в которых и относят их в
подвалы для хранения.
Летние яблоки лучше собирать за 1—4 дня до их полной зрелости
и давать дойти при лежке на соломе в подвале, так как дозревающие на
дереве плоды не так вкусны и прочны, как дозревшие в лежке. Осенние,
яблоки собирают также до естественной зрелости и путем лежки дают
им дозреть. Зимние сорта собирают с дерева по наступлении
естественной зрелости и всегда оставляют вылеживаться в подвалах более или
менее долго в зависимости от сорта. Для некоторых зимних сортов
дозревание длится 3—6 месяцев.
Удел, вес (кажущийся) свежих яблок колеблется между 0,75 до 0,9,
а удел, вес сока 1,0427—1,1038; у русских яблок обыкновенно 1,04—1,05.
Кислотность сока яблок разных сортов колеблется в широких пределах:
0,12—1,8 гр. в 100 кб. ст. сока; количество сахара между 5,24—24,06 гр.
(чаще 10—14 гр.) в 100 кб. ст. сока. По вкусу все сорта яблок можно
разделить на сладкие, терпкие (вяжущие), горькие, кисловатые и кислые.
Сладкие яблоки содержат обыкновенно мало кислоты и дубильных
веществ. Вследствие малого содержания кислоты, последняя легко
маскируется сахаром, от чего кажется, что яблоко содержит много сахара; на
самом же деле сладкие яблоки далеко не всегда содержат сахара больше,
чем кислые и терпкие сорта. Как показывают анализы, есть яблоки,
которые содержат сахара менее 10%, тогда как на вкус они очень сладки,
благодаря малой кислотности; наоборот, другие яблоки, содержащие
сахара более 10"/о. кажутся кислыми, потому что содержат много кислоты-
Таким образом, сладкий вкус еще не служит гарантией большой
сахаристости плода,—в большинстве случаев указывает на малое содержание
кислоты и дубильных веществ. Терпкий вкус яблок зависит от большого
содержания дубильных веществ.
Груши. Грушевое дерево принадлежит к роду Pirns семейства
Яблоновых (Рошасеае). Для плодоводства имеют значение следующие 3 вида:
1) Дикая груша (Pirns communis) растет в лесах, иногда на полях;
чувствительнее к морозам, чем яблоня, почему и область ее распространения
не заходит так далеко на северо-восток; северная граница ее идет от
Зап. Двины под 57° с. ш. к востоку через губ. Витебскую, Смоленскую,
Калужскую, южную часть Московской, через Тульскую и южные части
Рязанской и Тамбовской к Саратову; в степи ее нет, но растет в Крыму
и на Кавказе (до высоты 6500 ф.). Плоды могут итти для виноделия и
сушки. Сеянцы из семян дикой груши—лучший подвой для культурной
груши. 2) Каменная груша (вербовка) (Pirus eleagrifolia)—родоначальник
культурной груши—служит часто подвоем при карликовой культуре;
растет в виде небольших деревьев на Кавказе. 3) Груша садовая или
культурная — помесь различных диких форм груши. Выведение. новых
сортов и размножение старых сортов груш аналогично таковым яблони.
Из" сортов, имеющих значение в нашей торговле, особенно известны: из
северного района разведения груш—тонковетка, бессемянка, сапежанка,
— 509 —
малиновка, маргаритка; из южного района (Крым. Кавказ, Туркестан)—
Вильяме, Дюшесы, Мария-Луиза, Бера-Александр, Деканка, Фердинанд,
Сеп-жсрмен, Жозефина и др.
Рис. 386. Рис. 3&7.
Сорта груш отличаются, подобно яблокам, внешними и внутренними
признаками (см. стр. 506). Формы разных сортов груш сводятся к типам,
изображенным на рис. 386; «—плоская, о—круглая, %*—кубарчатая, ц—
жемчужно образная, г—овальная, а— коническая, t—тупоконическая, и—
грушевидная, ѵ -колокольчатая.
\
Рис. 3SS. Рис. 3813.
Внутреннее строение груши в общем напоминает строение яблока;
только семенное гнездо у груши слабо очерчено жилкою, а чаще и
заметнее твердыми, каменистыми клеточками, которые окружают семенное
гнездо вытянутой грушевидной формы. На рис. 387 изображена груша
„тонковетка" в продольном и поперечном разрезах. На рис. 388 дан про-
дольн. разрез „бессемянки", в которой семенное гнездо слабо развито и семян
почти нет. В мякоти груш находятся толстостенные каменистые клеточки—
— 510 —
склеренхима, от которых и зависит свойство груш хрустеть при
раскусывании. Ыа рис. 389 дан поперечный разрез через кожицу и часть
мякоти груши: ер—верхняя кожица, с—колленхима, st—склеренхима.
Сорта груш отличаются и по химическому составу. Уд. вес сока из
груш разных сортов колеблется между 1,0559 и 1,0771; колебания в
содержании сахара 7,01—15,70 (чаще В—10%), кислот 0,10—0.99 гр. (чаще
0,3— 0,6J/„) в 100 кб. ст. сока. Таким образом, несмотря на более сладкий
вкус, груши содержат в общем менее сахара, чем яблоки; сладкий вкус
их зависит от малого содержания кислоты.
Сбор груш следует производить с большим знанием дела, еообраз* ясь
с сортом, погодой, освещением плодов, возрастом дерена (на старых
раньше, чем на молодых). Большинство летних и осенних сортов
снимается значительно раньше полной зрелости, потому что полузрелые
груши, пролежав несколько дней в тепле, приобретают отличный вкус и
делаются мягкими, вкусными и сочными; если же их оставить висеть на
дереве до полной зрелости, то они делаются мучнистыми, суховатыми и
безвкусными. Наоборот, зимние сорта следует оставлять на дереве
возможно долее.
Айва (Cydonia vulgaris, сем. Pomaceae) встречается в диком состоя-.
нии в Крыму, Бессарабии, Закавказье, а раз,-
водится, начиная с широт Киева; служит
подвоем для груш, но также разводится ради
ароматичных плодов, применяемых в
кондитерском деле и в виноделии—в качестве прибавки
к сладким малокислотным яблокам. Плод в
зависимости от сорта напоминает по форме
грушу или яблоко; внутреннее строение ее
похоже на строение яблока (рис. 390). Сбор
айвы осенних сортов производится по
приобретении желтизны (в сентябре), а зимние сорта
' оставляют висеть долго и собирают перед
листопадом. После сбора айва вылеживается
несколько месяцев; только для желе и частью
для вина иногда берут и недозревшую айву.
Сок содержит в 100 куб. сант. 7,95—9,15 гр. инвер. сахара и 0,51 гр.
сахарозы, 0,84—1,47 гр. кислоты (считая <на яблочн. кисл.).
Рябина (сем. Яблоновых, Pomaceae) известна гл. обр. в 2 видах:
обыкновенная (Sorbus aucnparia) и садовая или крымская (Sorbus domestica).
Обыкновенная рябина, растущая повсюду в лесах, дерево до 3 саж.
вышиною со сложными непарноперистыми листьями; цветы белые душистые,
собранные в большие щитовидные соцветия; плоды—мелкие, круглые
красные, горьковатые. Ягоды ее находят большой спрос на
приготовление пастилы, рябины в сахаре, а, в особенности, для наливок (рябиновка).
Чтобы сделать ягоды мягче и слаще, менее терпкими, их оставляют
висеть на деревьях до заморозков. •
Садовая рябина хорошо удается только в мягком климате, напр., в
Крыму. Она приносит крупные ягоды (величиною со сливу) различной
формы и окраски, более сладкие, чем у обыкновенной рябины.
— 511 —
Обыкновенная рябина содержит 4,60% инверт. сахара, 2,51°/ояблочн.
кисл., 0,39% дубил, вещ., а садовая 7,94% инв. сахара, 3,05% яблоч.
кисл., 0,58% дуб. вещ.
2. Косточковые плоды.
Абрикосы. Абрикос (Primus Armeniaca, сем. миндальных Amygda-
laceae) в диком состоянии в России встречается в Фергане, а в
одичалом в Крыму, Бессарабии („занзар"), на Кавказе („курага"), в Украине,
Польше. Северная граница идет от Варшавы через Волынскую губ., Киев,
Полтаву к Астрахани. Абрикосовое дерево ниже средней величины,
отличается краснобурой корон, сердцевидными блестящими листьями,
ограниченными равномерно зазубренными краями белыми, крупными,
одиночными цветами. Плод абрикоса—круглый или яйцевидный с более или
менее глубокой бороздкой; кожица покрыта пушком и местайи
бородавками и пятнами; окраска плода—желтая или оранжевая, часто с
румянцем. Мякоть сочная, желтого цвета; внутри лежит очень твердая,
гладкая косточка (рис. 391—разрез плода абрикоса).
Рашножается абрикос семенами или прививкою, при чем подвоем
служат сеянцы одичалого абрикоса. Различные
сорта абрикоса мало разнятся между собой: в Крыму
разводят чаще кайса (сирийский абрикос), красно-
бокий и светло-окрашенный абрикос, называемый
там ананасным. В Закавказье — новраст, агджою-
абат, абуталаби, агаи, табурзеи.
Сбор плодов производится до полной зрелости
за некоторое время, смотря по продолжительности
предстоящей перевозки.
Персини (Persica vulgaris, сем. миндальных
Amygdajaceae). Родина—Китай, а также, вероятно, Персия и Закавказье.
Северная граница культуры на открытом воздухе в России тянется через
сев. Бессарабию, юг Подольской губ., Николаев, Херсон к сев.-занад.
побережью Азовского моря, далее южнее Ставрополя и по Тереку до
Каспийского моря. В Туркестане культивируется южнее линии, идущей
через Нукус и Петро-Александровск на Чемкент и Ташкент. Наиболее
пригодны для культуры персика в России Закавказье и Черноморское
нобережье, и здесь культура его сильно развита; прекрасные персики
(и абрикосы) получаются также в Туркестане. За границей культура
персика развита во Франции, Англии и в особенности в Сев. Америке
{Калифорния, Флорида, Георгия, Луизиана, Миссисипи и др.); самая
большая в мире плантация персиков Хэля около городка Форт-Валлей в
штате Георгии занимает 750 де?. и имеет больше 335.000 деревьев.
Большое количество сухих персиков, а также и абрикосов привозится
из Америки в Россию. Довольно много разводится персиков в особых
теплицах вблизи крупных потребительных центров, что дает удобные
условия доставки на рынок.
Персик—дерево, достигающее 30 ф. в вышину, с разветвленною
кроною. Плод—костянка с сочною мякотью и с очень твердою, телстостен-
— 312 —
ною косточкою, поверхность которой покрыта продольными извилистыми
морщинистыми бороздками (рис. 392— разрез персика „Большая Миньона" г
нат. вел.); форма плода—круглая или овальная; диам. 3— 8 стм.; вдоль
плода, проходит бороздка; кожица плода в зависимости от сорта бывает
гладкая или покрыта пушком, цвет ее меняется от желто-зеленого до
кровяно-красного; цвет мякоти—от желтоватого до красного, часто
усиливаясь около косточки.
Персик размножается семенами (косточками) иди прививкою. Из
семян получаются сорта, очень близкие к материнским растениям, но не
тождественные, и часто среди них появляются деревья с очень хорошими
плодами; деревья начинают плодоносить на 3—4 году жизни. К. прививке
прибегают только в тех случаях, когда желают размножить
определенный сорт; подвоем для нее служат саженцы миндаля, абрикоса, сливы,
терновника, а также персиковые сеянцы.
Благодаря размножению персиков семенами образовалось много
сортов—до 2000, которые делятся по плодам на
два класса с 2 подклассами в каждом: I
класс.—Пушистые персики с. пушистою
поверхностью кожицы: I) настоящие—й
мякотью, отделяющейся свободно от косточки;
2) пат—с мякотью, не отделяющейся от
косточки. 11 класс.—Голые персики—с голой
кожицею (в Крыму называются
„арабскими"); 3) нектарины—с мякотью,
отделяющейся свободно от косточки; 4) орюньоны
с мякотью, приросшею к косточке.
г«с. 832. Лучшими из американских сортов счи-4
таются: Александр, Amsdeu, Elberta, Early
Rivers (скороспелка Гиверса), Rouge de Mai de Brigg; из французских—
Красавица из Дуэ (Belle fie Done), большая Миньона (Мігпошіе ordinaire);
в Закавказье известны: Садами, Зафрани, Ыазлу, Новраст-Гуси, Пайзи-
Гули, Кюшди, Шафтали.
Сбор персиков производится до известной степени спелости, с таким ,
расчетом, чтобы в пути они дозрели и прибыли на рынок вполне
спелыми. Сбор ведется утром или вечером, а не днем, когда плоды сильно
нагреты солнцем, так как они лучше сохраняются, когда упакованы
холодными. Персики, осторожно сорванные с дерева, кладутся бережно в
небольшие корзины, выложенные внутри мягкой материей, и относятся
в прохладное помещение, где сортируются и упаковываются. Каждый
персик перед упаковкой очищается мягкой щеткой от пыли и пушка-
который при еде персика может вызывать неприятное раздражение
во рту. *
Персики идут в пищу в свежем и в консервированном (консервы в
жестянках, сушеные, варенье) виде. В жестянках консервируются главным
образом персики с белым мясом, светлым до самой косточки, легко
отделяемым от нее, с легко снимающейся кожицею. Для сушки берутся персика
большие, с ярко-окрашенной мякотью (желтой или красной у косточки),
мало меняющей цвет при сушке и легко отделяемой от косточки.
— 5i;t —-
Сливы. Слива относится к роду Гптпв, семейства миндальных Атуа;-
(Іаіасеае). Известны 6 видов.
1) Ветерча (Ргшшй оееотюшіса, Рг. riamascena, чернослив) встречается
у нас дико только на Кавказе; культура се идет до 56—57° с. ш.; под
Петербургом она уже не растет, а под Москвою .вымерзает в холодные
зимы п отрастает вновь от корней. Венгерка—небольшое дерево или
кустарник с цветами, собранными по 2—3; плоды (рис. 393. умен.)—костянки
продолговатой формы, с продольной бороздкой с одной стороны, черно-
синего цвета, покрытые сизым налетом; косточка почти гладкая, плоская,
с обоих концов заостренная. Размножается семенами и корневыми
отпрысками, а культурные ее сорта—прививкой.
2) Тщнослш (Рг. insilitia, рис. 394, умен.) -большой кустарник или
!>„<■. ЗУЗ _ Vug. Ш.
небольшое дерево с средне-крупными, круглыми черными плодами с
зеленоватым мясом. Размножается корневыми отпрысками и семенами. Сі'в.
граница его в диком состоянии проходит в России от Елизаветграда
через Харьков, Саратов к Сергиевску; в Крыму его нет, на
Кавказе—изобилие. Культурные сорта его разводятся в южной и средней России,
некоторые из них удаются в Лифляндии.
3) Алыча (Primus divaricata, Рг. cerasifera, аладжа, лыча) встречается
одичалою на Кавказе и в Туркестане, небольшое дерево илп кустарник
с круглыми плодами (рис. 395, натур, вел., д—лист", Ь—нлод, с—косточка
„тке'мали") желтыми, красными, краснобокими или с точечным румянцем."
Желтой алычи больше и потому она в торговле дешевле. В лесах
Закавказья очень' много алычи, но большая часть ее ягод пропадает, становясь
добычей птиц, свиней, лошадей, коров и пр., и только небольшая часть
собирается и поступает в продажу. Алыча идет на варенье, а также
Товароведение. Т. IV.
514
много ее сушат. В Закавказье описанный сорт называется „ткемали"(по-
грузински) или „коыури" (по-мингрельски), а алычей называется особый
вид, представляющий дерево до 2—3 саж. вышиною с крупными
сладкими плодами зеленоватого цвета, иногда с красноватыми точками.
4) Терн (терновник. Pr. Spinosa, рис. 396)—очень колючий куетарншс
<: почти черными ветвями, с черно-синими с налетом, .мелкими, очень
. кислыми и терпкими, с почти круглой косточкой плодами.
Ъ) Ренклод, Рг. italica (рис. 397, уменью.) не встречается дико в
России, но культурные сорта ого разводятся особенно в Крыму и на
Кавказе. Размножается прививкою. Плоды крупные, круглые, зеленые.
Рк<:. :К.'Г.. ■ I'm-. ;!9(і.
Й) Садовая слива (Pr. domesticu) произошла из нескольких видов
(венгерки, терна и др.) и распространена почти так же, как и венгерки, даже
севернее. Существует до 800 сортов садовой сливы; выведение
новых сортов слив удается трудно, потому что различные сорта слив
трудно поддаются скрещиванию, а при посеве семян получаются растения,
мало отличные от материнских. Культурная слива—дерево средней
величины с листьями, похожими на Яблоновые, с белыми цветами н с
плодами шаровидной или продолговатой формы, сочными, с кожщей, легко
отстающей от мякоти и покрытой беловатым или сизым налетом;
косточка большая, шероховатая. По*цвету плодов различают сливы:
красные, желтые, черные, синие. В России, особенно в южных и западных
губерниях, разводят очень много венгерок, которые идут па сушку.
Лучшими сортами венгерки считаются опошнянские и мгарьекие (в
Полтавской губ.); из бессарабских—угорки, черкуши (называемые таікже
молдавскими) идут, главным образом, на чернослив. Так называемый „фран-
515
цузский чернослив" готовится, главным образом, из французского сорта
„Ажанская венгерка" (Prune d'Ageii, рис. 898).
Ренклоды и мирабель разводятся у нас, главным образом, в южной и
западной России. В настоящее время проникли в культуру японские сливы
ѵ очень красивыми плодами яркой окраски: основной желтой и с румянцем
и о ней; мякоть очень нежная, своеобразного аромата. В конце зимы японские
сливы привозятся в Россию из плодоводственных стран южного полушария.
Рас. 307.
Pit.:. №5.
Сбор слив с деревьев для отправки на большие расстояния
производится до срока полной зрелости, когда синие и черные сорта начинают
синеть, а желтые светлеть. Для сушки берутся перезрелые сливы,
которые начинают завядать, сморщиваться и сами собою опадать с дерева.
Вишни. Вишня принадлежит к роду Primus семейства миндальных
lAmygtialai-eae); она растет небольшим деревом или кустом:
цветы собраны зонтиками; плод—костянка (рис. 399) без
бороздки и без налета, с почти шаровидной, гладкой косточкой
с тремя бороздками. Известны следующие виды: 1) дикая
черешня (Prunus Avium)—в ю.-з. России, Крыму и на
Кавказе; 2) древовидная вишня (Рг. Cerasus); 3) кустовая вишня
(Pr. acida); растет дико на Кавказе, а в одичалом состоянии—
в Крыму, Минской, Подольской. Симбирской и др. губ.:
плоды — кислые; 4) степная вишня (Pr. ChamaecerasHs),
идущая на подвои для вишен прикарликовой культуре;
плоды—очень мелкие, кислые, годные для варенья и наливок.
От этих диких видов произошли культурные сорта черешен и вишен,
которые делятся на 3 группы:
1) Черешни — со сладкими плодами сердцевидной формы.
Различаются черешни сердцевидные с нежною, мягкою, очень сочною, вкусною
Рис. 3W і.
— 516 —
шікотью, не переносящие перепонки, и твсрдателые—с, более твердою и
менее сочною мякотью, пригодные для транспорта. Каждая из этих
подгрупп делится но цвету сока и кожицы на черные, пестрые и желты*--.
2) Шпанки- (древовидные вишни)- с, круглыми или и л оско круглыми
плодами; делятся на настоящие шпанки с тёмнокрасными плодами
и с окрашивающим соком л склянки с светло-красными плодами и
Еіеіірасящим соком.
3) Еис-ше вишни (кустовые) образуют 2 класса: настоящие кис
лие — с черными или чернокрасвыми плодами и красящим соком, и
море ли (амарелн)— со светло-красными плодами и неокрашенным соком.
Из всех многочисленных сортов вишен и черешен наибольшее
значение для нас имеет владимирская или р о д и т е л е в а вишня.
Этот сорт выведен во Владимирской губ., откуда распространился по
всей средней России. Плоды — средней величины, приплюснутые на
спинке, с гладкой, блестящей, тонкой, темно-красной, почти черной
кожицей; мякоть очень сочная, мягкая, кисловато-сладкая с едва заметным
вяжущим вкусом; сок окрашен в темный цвет. Этот ворт легко
размножается отпрысками и семенами, при чем сеянцы воспроизводят
материнское растение почти без изменения.
Черешни и вишни собираются вполне зрелыми, т.-е. когда они
приобретут надлежащую величину, цвет, мягкость и достаточную
сахаристости. Плоды срываются вместе е черешками, так как с ними лучше
сохраняются. ,
Черешни и вишни находят'применение в свежем* виде для еды, а
также идут для приготовления вина (вишни, морель), наливок, для
сушки, для варенья, для консервов в жестянках (черешни) и пр.
Кизил (Conms raas), из сем. Сог:
ласеае, растет в изобилии в диком
состоянии в Закавказье и Крыму,
культивируется по всему югу Квропы.
Кизил — кустарник или небольшое
- дерево, очень долговечное; цветы
желтые, собранные зонтиками:
продолговатые плоды с длинной твердой
косточкой (рис. 400—соцветие, плод
и разрез плода) и сочной мякотью :
'J«'-. -»'*1- цвет плодов темно-красный, вкус —
кисловато-сладкий, вяжущий,
вследствие большого содержания дубильных веществ. Плоды употребляются
для варенья, пастилы, для виноделия, как прибавка к мало-кислитвым
волокам. Химический состав указан на стр. 493, \
3. Ягоды.
Виноград. Виноград принадлежит к сем. Ampelideae к роду Vitis>
заключающему до 30 видов, lice многочисленные сорта винограда,
культивируемого в странах с подходящим климатом, являются
разновидностями вида Vitus vinifera. О распространении, культуре винсг
— 517 —
града, строении и составе ягод было сказало в главе XIII «Виноградный
вина», стр. 396. .
Нее сорта винограда с точки зрения применения делятся на 2 группы:
гйінние и столовые, по такое деление не является резким, потому чти
ішогие столовые сорта {шасла, мускат) идут и на вино.
Из крымских столовых сортов укажем следующие: алыіурла (кизил-
изюм)—с сладкими красными ягодами с налетом, собранными в большие
гроздья; аема — а удлиненными ягодами, слегка изогнутыми, черными,
посредственного вкуса, самый потребляемый в России крымский зимний
сорт; мускат александрийский— лучший южный столовый сорт с элипеои-
далышми ягодами мускатного вкуса; чауш — с зеленоватыми крупными
ягодами: шабаш—с, овальными, средней величины зелеными ягодами, очень
распространенный, прочный экспортный сорт в Крыму; шасла белая,
мускатная. (>орэ —очень распространенные крымские столовые сорта; изабелла и проч.
Рис. 401.
Из кавказских столовнх сортов назовем еяысаветпольехий красный и
А.шй —с большими гроздями, с удлиненными ягодами.
Из астраханских- сортов: царский —желто-зеленый, с плотной,
чрезвычайно блестящей кожицей (рис. 401 — 5); толстокожий .круглый, белый
(1) с круглыми ягодами, слегка Кисловатыми, золотистого цвета;
Г) 18 —
осенний белый круглый (2); вокальный (дамский пальчик) (4} —тождіѵ
ствен с крымским, кавказским и туркестанским аналогичными сортами,
с сочными кисло-сладкими ягодами; толстокожий круглый черный (7)-~
с круглой ягодой, плотной кожицей, интенсивной черной окраски, кисло-
сладкого вкуса; пшгерки (8)—с мелкими ягодами черного цвета:
г.афьянпыи (G) — типичный сорт столового винограда —с крупными
ягодами, плотной кожицей, окрашенной в розовый цвет, при зрелости
переходящий в красно-фиолетовый,— ценный экспортный сорт; французе*о■<>
(9); аш-Ьай (3); казоинскай (10).
Виноград в Астрахани растет очень хорошо и достигает вполне
достаточной зрелости іі, как столовый сорт, имеет то преимущество, что,
сохраняя при полной зрелости едва заметную кислоту, не так приторен,
как более южные сорта. В Астраханской губ. под садами и
виноградниками считается около H.0GO десятин; в 1910 году вывезено винограда
из Астрахани свыше 120.000 нуд.
Из туркестанских сортов укажем на челеки—
красновато-фиолетовый мелкий виноград, дараи — с белыми ягодами, бокалъный,
шафранный с красноватыми крупными ягодами, аяакон—с крупными
белыми ягодами. В 1910 году из Туркестана было вывезено <->5.0ОО пуд.
винограда.
Для сушки (на изюм) идут сорта; в Малой Азии — бессемянный
виноград «кишмиш» и с семенами «розаки», в Греции —бессемейный
виноград «корипка», в Испании готовят знаменитые сорта изюма „малага".
В Закавказье растут бессеменные сорта кишмиша: белый, розовый, аскяри,
корзы - кишмиш. Много кишмиша сушится в Туркестане.
При сборе винограда для стола необходимо стараться сохранить
грозди целыми п предохранить ягоды от повреждения и раздавливания;
грозди срезают садовыми ножницами или специальными ножами и
укладывают в небольшие корзины, в которых относят виноград в помещение
для сортировки и упаковки *).
Крыжовник. Крыжовник (Kibes grossiilaria) принадлежит к
единственному роду Ribes, семейства смородиновых (ШЬезіасеае). Он дико растет
на западе России (от Псковской до
Екатеринославской губ.) н на Кавказ**;
разводится в садах повсеместно до
Вологды. Крыжовник — кустарное растение,
ветви с шипами, соцветия состоят из
1—4 цветков; плод ^-ягода, покрытая
плотной оболочкой (перикарпий), которая
у одних сортов гладкая, у других несет
волоски; на вершине ягоды
—сморщенный остаток цветка, при основании—стебелек (рис. 402. I—ягода
американского крыжовника в натуральную величину); внутри лежат семена (ІІ>
при чем каждое семечко (Ш, увелич. я;і) окружено толстым (до 2 мм.) же-
латинообразным эпидермисом; строение семени такое же, как у
смородины (см. стр. 519").
Ріго. 402.
') О хранении и упаковке винограда ем. іГижо.
olD —
В культуре известно более 1.000 сортов крыжовника, отличающихся
плодами и видом кустов; все сорта делятся на 4 класса: красные,
зеленые, желтые, белые; каждый класс делится на 3 порядка: гладкие
ягоды, пушистые, волосатые; каждый порядок делится на 6 колен do
форме ягод: круглые, кругловатые, эллиптические, продолговатые,
яйцевидные, грушевидные.
Особенно ценятся крупноплодные английские сорта: красные
волосатые—Crow» Bob, Industry, красные гладкие—Jolly Miner, Великан;
желтые гладкие—Two to one (вес ягоды до 52 гр.); желтые волосатые —
.Globe jellow, jellow Lion; зеленые — green Willow, Телеграф.
Из русских лучшим является сорт Авенариус с крупными красными,
гладкими, продолговатыми ягодами, и вино?радный крыжовник — к мелкими
красными ягодами.
Американский крыжовник отличается мелкими, очень сочными,
душистыми ягодами разных цветов: зеленого, желтого, красного,
фиолетового; лучший для промышленное культуры американский сорт — Downhuj
с мелкими, сладкими, светло-зелеными ягодами. Американские сорта
наиболее пригодны для виноделия; особенно для этого хорош
американский горный крыжовник (Mountain goosperry), отличающийся огромной
плодовитостью и приносящий мелкие красные, очень сладкие ягоды.
Вообще для виноделия берутся красные и желтые сорта крыжовника, а
для варенья преимущественно идут зеленые,
Крыжовник, предназначаемый для варенья, собирается значительно
ранее полной зрелости, когда ягоды вполне развились, но еще тверды и
совершенно зеленого цвета: для виноделия же и еды он собирается зрелым.
Смородина. Смородина — кустарник из рода Rihes, сем. смородиновых
(Ribesiaceae). Для пнодоводства имеют значение два вида: I) красная
смородина (Ribes пгпгпві) и 2) черная
смородина (Ribes nigrum).
Красная смородина встречается
дико во всей средней и северной
Нвропе и в Сибири до 67s//1 с. ш. на
тундрах. В садах выведено много
сортов с красными, белыми, розовыми
и полосатыми ягодами.
Ягоды у смородины собраны в
кисти. Макроскопическое строение
ягоды смородины похоже на таковое у
крыжовника. На рис. 403 изображена в натуральную величину ягода краевой
смородины (I), при чем видно, что стебелек, на котором сидит ягода, л
также и остатки цветка на вершине короче, чем у крыжовника;
перикарпий у смородиновой ягоды тоньше, чем у крыжовника; внутри ягоды
лежат 1—8 семян (II), из которых каждое окружено тонкой желативо-
образной оболочкой; рис. Ш дает строение семени: 8—желатинообразный
эпидермис; S'—внутренняя оболочка;Е—эндоснермГЕт—эмбрио; IV и'Ѵ-Че-
млбезжелатинообразной оболочки в натуральную величину иувеличено7^
Культурных сортов смородины довольно много. Из красных
сортов для разведения имеют значение: красная голландская — очень распрг-
IV
— 520 —
странениый в наших садах сорт с крупными ягодами, собранными
в длинные кисти, отличный сорт для виноделия; вишневая, брусковая,
красная императорская, кавказская, скороспела я, всрсальскпя и др.; из
розовых сортов: розовая голландская, шампанская; из белых сортов: белая
голландская,—с кистями до 10 — 12 ст. длиною, с крупными белыми ягодами;
•~і>лая императорская, белая версальская — с тонкокожими, желтовато-белыми
ягодами, прііятно-киоло.гсладкого вкуса, один из лучших столовых сортов.
Чцтан слщюЬша встречается дико там же, где и красная, по
ѵ, более сырых местах, напр., по берегам рек, ручьев; главное отличие ее
от красной смородины заключается в том, что ягоды ее непрозрачны,
черного цвета и обладают сильным специфическим ароматом. Из сортов
черной смородины заслуживают внимания: Bang up black — с большими
кистями с крупными, блестящими, черными ягодами, прекрасный сорт
для виноделия и стола; неаполитанская, русская крупноплодная огородная,
виктория (ягоды—мелкие) и др.
Черная .смородина находит болыіщй спрос для варенья, для чего
требуется крупноплодная смородина; для виноделия могут итти и более
мелкие ягоды.
Смородину следует собирать вполне зрелою, но оставлять 'на кусте
слишком долго нельзя, ибо при перезревании она сильно сыплетен
с куста; сбор производится в хорошую погоду, когда на я.одах нет росы;
срывают целыми кистями. Перевозят ее в 20— 25 фунтовых корзинах из
лучинки или решетах. Далекой перевозки (более 500 верст) смородина не
выносит.
Земляника и клубника—многолетние растения из рода Кга^агіа, сем.
liosaceac. I! Европе дико растут 3 вида этого рода: 1) лесная земляники
(Fragaria vesca): 2) клубника (Fr. elatior): 3) степпатклі/бнпка (Fr. collina).
Степная клубника приносит мало плодов, а часто бывает и совсем, бес-
іілодна, почему и не разводится, несмотря на сильную ароматичность
ягод, первые же два вида разводятся в садах. Из лесной земляники
особенно из видоизменения ее-.—месячной земляники (Fr. semperflorens)
было выведено много сортов (напр., [''raise des quatre saisons, gallion);
точно так же и из клубники выведены разнообразные сорта (напр., Belle
Bordelaise, Royal Hatitbois, Cnpron royal). Но большинство современных
сортов земляники и клубники произошло не от мелких европейских
видов, а от американских видов: Fr. virginiana г, разновидностью Grandi-
flora, от Ft. Chiloentis с разновидностями Ananassa и Caroliniensis. От
помеси этих 3 разновидностей—GranditJora, Ananassa и Caroliniensis и
произошло большинство культивируемых ныне сортов земляники и
клубники; из них лучшими считаются: Король Альберт Саксонский, Рудольф
Гёте, Каролина, Виктория, Розберри и многие другие.
Новые, сорта могут быть выводимы путем искусственного
перекрестного опыления, т.-е. перенесения пыльцы с цветка одного сорта на рыльце
другого сорта; при этом считают, лто материнское растение передает
потомству наружные признаки (форма, величина, сцяьный рост), а
отцовское—качество плода.
Ягода земляники и клубники представляет ложный плод, так как
образовалась разрастанием выпуклого цветоложа, которое превратилось
521 —
в мясистое тело, несущее плодики; мелкие желтоватые зернышки,
сидящие на, красной поверхности цветоложа, ставшего мясистым,— не
семена, а мелкие орешки, содержащие каждый по семени.
Лесная земляника—мелкая (диаметр ее более 1 стм.), несет орешки
в плоских углублениях; садовая земляника—обыкновенно крупная
{диаметр 3—5 стм.) и орешки у ней сидят в глубоких ямках. Съедобная часть
земляники состоит из мясистой сердцевины и мясистой оболочки, между
которыми находится тонкий слой сосудисто-волокнистых пучков, от него
лучами идут пучки к плодикам (рис. 404—1 увелич. г/і). Большую часть
ложного плода земляники составляет мясистая оболочка. Снаружи
плод покрыт эпидермисом, с редко расположенными волосками, длиною
в 1 мм. Па рис. Ш представлен плодик—орешек, увел. 8А: Sty—пестик
ідлина 2 мм.), Sti—рыльце, В—сосудистый лучек (спиральные и
кольчатые сосуды). На IV рис. при увел. 3a/t изображен плодик в разрезе:
F—перикарпий, S—семенная оболочка, Е~эндоеперм: Em—эмбрио.
Размножение земляники
и клубники можно вести
семенами, но чащеихразводятбес-
полым путем — «усами.* — сте-
11 s'5'
'лющимися стеблями,
появляющимися на корне нище, которые
местами укореняются и несут
листья; от таких усов отре-• ^
зают черенки и сажают в рю.. 4о4,
гряды, дают окорениться и
спустя 2—3 недели пересаживают на постоянное место. При осенней
посадке земляника приносит ягоды уже в первый год. Ягоды на кусте
созревают неодновременно и их собирают по мере вызревания; вполне
зрелые ягоды являются наиболее вкусными и ароматными, но такие
зрелые ягоды, ие выдерживают ни перевозки, ни лежки поэтому при
коммерческой культуре ягоды собирают невполне созревшими. Срывать
ягоды необходимо с чашечкой и плодоножкой и в корзины укладывать
осторожно, чтобы не помять их: корзины берутся небольших размеров.
Кроме огородной культуры земляники вблизи больших городов
выгоняют ее в теплицах для получения ягод зимою: в теплицах удается
получать зрелые ягоды к концу марта; цена такой земляники очень
высокая.
Ягоды рода Hubus.
К ягодам рода Rubus, сем. розоцветных (Козасеае),.относятся: малина
(Riibus idaeus), ежевика (li. frncticosas), куманика (Rubus caesius), морошка
(U. cuamaemorns), поле-пика (иначе мамур'а* княженика, R, arcticus),
костяника (R. saxatilis).
Все эти ягодные растения живут дико в России: малина в лесах
почти всей России до 603 с. пц морошка, ежевика и поленика в сев.
России. Культивируются в садах только малина и ежевика.
Плоды этих растений — сложные, состоящие иэ многих отдельно
развившихся плодников, сидящих на одном общем плодоложс, которое
— 522 —
не мясисто, как у земляники: плодики сидят на возвышениях и
представляют маленькие костянки. Таким образом эти плоды занимают
среднее место между земляникой и косточковыми плодами. На рис. 405
1 изображен сложный плод малины в натуральную величину; II—разрез пло-
дика (костянки) малины (увел. З'/э): і?рг-эникарпий, Ну—гиподерм, Мее—
мезокарпий, F—внешний эндокарпий, F—внутренний эндокарпий, S—
семенная оболочка, Е—эндосперм, Еда-эмбрио;Ш—семя в натуральную величину
IV—семяувеличено^.Эпидермиспокрыт волосками, более частыми, чем у
мемляники.
Малина, От лесных сортов малины
- выведено много культурных с крупными
ягодами, не рассыпающимися на отдельные
плодники, как у лесной малины. Садовые
сорта могут быть разделены на 2 группы:
PL--EIU I сорта, приносящие плоды раз в год, и
.сорта ремонтантные, дающие плоды 2 раза
литом и осенью. Из сортов первой группы
лучшими считаются: Фастопьф,
голландская красная и желтая, усанка—очень рас-
Л jy нространенный сорт в России, антверпен-
Рис. 405. екая желтая и др. Из ремонтантных:
belle de Fonteiiay, morycille dee quatre saisons
белая и красная, sticree ile Metz желтая. Имеют значение также
американские сорта, а именно, сорта черной малины, происходящие от Rubus
oeeidentalis, и сорта красной малины — от Rubus strigosus: из последних
сортов выведен сорт Марльборо, дающий ягоды не очень вкусные,
но отличные для варенья.
По цвету ягод малина бывает белая (желтая), красная, пурпуровая
черная. Размножается малина очень легко делением кустов, корневыми
черенками, семенами и главным образом корневыми отпрысками. Ягоды
появляются на прошлогодних побегах, которые после плодоношения осенью
отмирают. На зиму садовые сорта малины требуют покрышки.
Собирают малину в зрелом состоянии: для продажи на еду и
варенье—со стебельком, для виноделия — одни ягоды, оставляя стержни
на кусте. Далекой перевозки малина- не переносит.
Ежевика—от малины отличается тем, что костянки ее срастаются
между собою и с частью цветоложа в общий ложный плод, а у малины
костянки свободны или срослись только между собой, но не с
цветоложем. В Европе и Сибири растут два вида ежевики: 1) Rubus caesiiis
(куманика) с черными ягодами, покрытыми синим налетом, и 2) R. fru-
ticosus (собственно ежевика) с плодами без налета. В садах разводятся
многочисленные разновидности этих и др. видов ежевики. Б России
культура ежевики не имеет значения, но в Америке ее разводится очень
много и она является там обычной рыночной ягодой: идет для еды
в свежем виде, для варенья и для приготовления вина. В Америке выведено
много сортов крупноплодной ежевики (Rocbelle, Dorchester, Wilson junior).
Морошка — дико растущее на моховых болотах сев. Европы и
Сибири, мелкое, стелющееся растение с белыми цветами и ярко-желтыми
— 523
Рнг: 4(«1.
I'm:. 407.
ягодами ірпс. -ioti), напоминающими по виду желтую малину, но с
своеобразным сильным ароматом и вкусом. Морошка идет для варенья, па-
стоек и наливок. Искусственной культуре не поддается. Морошка • <
содержит: 89,26'Ѵо сока (уд. в. 1,0802) и 10,74»Д'нерастворимых веществ.
В 100 кб. ст. сока содержится: 10,29 гр. экстракта,
З.Н5 гр. іінвортіір. сахара, 1,09 лимонной и яблочной
кислоты 0,199 гр. дубильных и
красящих веществ, 0,67 гр. золы.
Поленика (в Финляндии
называется мамурой, в Сибири ■-
княженикой) дико растет в сев. Европе,
Азии, Америкеио сырым местам в
лесах и на опушках. Низкорослое
растение с розовыми цветами и с темно-
вшпнево-красными плодами,
похожими на ежевику, но мельче
(рис. 407). Ягоды обладают
прекрасным ананасным запахом —
отличный материал для наливок
и варенья. В последнее время начинает культивироваться в садах.
Поленика 2) содержит 91,46% сока и 8.54а,'о нерастворенных веществ, уд.
в. сока 1,0408. В 100 кб. стм. сока содержится 10,72 гр. экстракта, -1,87
гр. инвертного сахара, 1.80 гр. лимонной и яблочной кислоты, 0,136 гр.
дубильных и красящих веществ, 0,51.гр. золы.
Люды сем. брусничных.
К сем. брусничных относятся полукустарниковые растения
преимущественно северной и средней России с ягодными плодами. Лрактиче-
11 <-кое значение из этих ягод имеют: брусника (Ѵассіпінш Vitis idaea),
червяка (V. myrtiUus), голубика (V. nliginosmn), клюква (V. oxycoccus).
Плод всех этих растений—ягода. Строение ягоды у всех этих видок
более или менее схожее. Рис. 408 показывает строение ягоды
крупноплодной американской клюквы (Yacciniiim macro carp пш): І-ягода сверху в
натур.вел.; П—разрез
ягоды; III—семечко увел. 9/і;
IV—разрез семечка (уве-
личено^/і): S—эпидермис,
S1—семенная оболочка,
И —-
сосудисто-волокнистый пучок, Е—
эндосперм, Вт—эмбрио.
Брусника растет в лесах по порубкам, на кочках: на болотах
встречается редко. Брусничная ягода, вначале белая и медленно краснеет.
начиная с той стороны, которая обращена к солнцу; поспевает в августе.
Наибольшее применение она находит для моченья и варенья; для вине-
делия мало пригодна вследствие трудной сбраживаемо сти сока, благодаря
III
РнС 408.
') 2) По анализу Ф. Церевитннова.
— 524 —
присутствию в ней бензойной кислоты (см. стр. 498) п малому
содержанию азотистых веществ. Брусника хорошо сохраняется и хорошо
переносит дальнюю перевозку, ночему ее можно было бы вывозить в
Германию, где иа нее имеется большой спрос.
Черника—полукустарник, вышиною до ІѴз ф., растущий по
торфяным болотам и в лесах. Ягоды, созревающие в июле, небольшие, черные;
незрелые ягоды внутри зеленые, а спелые^темно-красные.
Черника идет на варенье, для виноделия; много заготовляется ее
сушкою, обыкновенно в русских печах, и хотя высушенная так черника
невысокого достоинства, но все-таки имеет большой спрос; сушеная
черника прекрасно сохраняется без порчи но несколько -лет без
герметической укупорки. Черника содержит 94,44% сока (уд. в. 1,036) и 5,56%
нераст. вещ.; в 100 кб. ст. сока содержится 9,45 гр. акстракта, 5,46 гр.
инверт.. сахара, 1,23 лимонной и яблочной кислоты, 0,182 гр. дубильных
н красящих веществ и 0,31 гр. золы ').
В Закавказье (главным образом, около Ватума) растет кавказская
черника (V. arctostaphylos) в виде кустарника или даже деревца с крупными
листьями и с черными с'едобныни ягодами, похожими на обыкновенную
чернику, листья употребляются местными жителями вместо чая; раньше
они шли для фальсификации настоящего чая (си. гл.ХІД'этого руководства).
Голубика (гонобобель, пьяница)—полукустарник, похожий на чернику,
но выше и с более крупными ягодами; ягода—черная с голубым налетом
и зеленая внутри. Растет на торфяных болотах обыкновенно в
сопровождении болотного багульника (Laednm palnstris), который обладает
одурманивающим запахом, и потому нередко собирающие голубику чувствуют
головную боль и тошноту. В сухую жаркую погоду иногда и ягоды
голубики приобретают от багульника запах и опьяняющие свойства
(пьяница), но всей вероятности, вследствие того, что цветочная пыль
багульника попадает на ягоды голубики. Голубика промыслового
значения не пмеет. Голубика содержит 96,28% сока (уд. в. 1,038) и 3,72%
нераств. вещ.; в 100 кб. ст. сока содержится: 9,98 гр. экстракта, 5,05 гр.
иаеертир. сахара, 1,21 гр. лимонной и яблочной кислоты., 0,155 гр.
дубильных и красящих веществ, 0,23 гр. золы а). ■-
Нлюква -ползучий полукустарник с нитевидными ветвями и
вечнозелеными мелкими листочками, растущий на мокрых "моховых торфяных
болотах; на сухих ее нет. Ягоды вначале белые, нотой, по мере
созревания, краснеют н созревают в сентябре. Лучший еорт—подснежная клюква,
т.-е. пробывшая под снегом зиму и собранная ранней весною; она
особенно сладка. Клюква собирается часто тогда, когда наступают морозы
и дают возможность пробраться по льду на болото. Нередко в продажу
поступает полузрелая, так называемая „зорепая" клюква; чтобы „вызорить"
ягоду, ее раскладывают тонким слоем на подстилках на-солнце, отчего
она быстро краснеет; такая клюква очень кислая и плохо сохраняется.
Сырая клюква хорошо перевозится на дальние расстояния в ящиках и
тарзинах, особенно в мороженом виде, в каковом сохраняется всю зиму.
клюква идет для приготовления квасов, морса, сиропа, клюквенного
') 'г) По анализу Ф. Цс ре вит и нова.
— 525 —
экстракта, варенья, киселей; наиболее крупная ягода оеахаривается, для
чего она опускается сначала в распущенный желатин, а потом в
сахарную пудру. Для виноделия мало пригодна. На русские рынки клюква
поступает, главным образом, иа губерний: Новгородской,
Архангельской, Олонецкой Вологодской и
Костромской. Клюква содержит !)6,12°/0 сока (уд. в. 1,0877)
и 3,Н8% нерастворимых вещ. В 100 кб. с. сока
содержится: 9.97 гр. экстракта, 3,9!) гр. инвертпр. сах.,
0,23 гр сахарозы, 3.^5 гр. лимонной кислоты, 0,33 гр.
нентозанов, 0,21 гр. золы ').
, В С. Америке культивируется на болотистых
торфяных почвах крупноплодная клюква Oxycocns
macroсагра (V. macrocarpa). Крупноплодная
американская клюква—низкорослое ползучее растений
с тонкими стеблями до 4 футов в длину, с узкими
овальными листьями. Плодоносные ветки слегка
приподымаются над землей и несут крупные,
красные продолговатые, круглые или
грушевидные ягоды. В С. Америке культивируется до
20 сортов крупноплодной клюквы, отличающихся,
главным образом, формой и величиной ягод. На
рис. 409 изображен сорт „Миротворец" (Makepeace) - Ѵѵ.<:. 4«н».
с круглыми ягодами в натуральную величину. Для
собирания ягод устроены специальные грабли, проводя которыми чер*-:*
ветки, срывают с них ягоды. В год в С. Америке производится около
миллиона четвериков клюквы, при чем часть ее урожая отправляется
через Гамбург на^некоторые крупные плодовые рынки Евроцы.
4. Тропические и субтропические фрукты.
Апельсины и лимоны. Апельсиновые и лпмоішые деревья относятся
к роду Citrus Aurantiaceae. Промышленное значение имеют следующие
виды:
Citrus auranfiiim dnlcis—обыкновенный анельсин,
- • „ „ nobiНе—мандарин,
„ „ Bigardiа—померанец горький,
Bergenia—-бергамот. * '
medica Cedra—цедрон,
/ . „ Limonum—лимон.
Родина этих растений—южная и восточная Азия, где они
разводились с незапамятных времен; отсюда перешли в Персию, а затем-в южную
Европу и в Америку (Калифорния). Они хорошо растут, начиная с 43'
с. ш. к югу; апельсиновые деревья могут выносить непродолжительные
морозы до—10" Ц.; средняя летняя t для них должна быть около 23d Д.
.. Растения рода Citrus—вечнозеленые деревья с овально-удлиненными,
заостренными на конце листьями и белыми душистыми обоеполыми цв«
5) По анализу Ф- Деревитцнова.
У>г,
таии. Плод (рис., 41 и, поперечный разрез плода апельсина)—многогнезд-
ная и многосемянная ягода е толстой трехслойной оболочкой; состоит
как бы из ряда сегментов, легко расщепляемых, внутри которых
расположены немногочисленные семена. Внутри сегментов находится сочная
мякоть, наполненная сладким, кисдосладким. кислым или горьким сокол.
В коже плодов содержится эфирное масло.
Размножаются растения семенами; на
третьем году саженцы прививаются, а на
пятом году начинают плодоносить; 25-летнее
апельсиновое дерево приносит до 2—3 тысяч
штук плодов. Культура апельсиновых
наиболее распространена по берегам Средиземного
моря (в Италии, Франции, Испании, Алжире,
Греции, Малой Азии) и на островах, а также
и Америке (из Калифорнии в 1909 г. было
отправлено более 40.000 вагонов или 15 милл.
ящиков апельсинов и лимонов). В России
коммерческая культура апельсинов,
мандаринов, .лимонов, цедронов возможна в
Батумском, Кутаисском, Сухумском,
Сочинском районах, но доныне она распространена слабо. Весь спрос на эти
плоды в России покрывается привозом из-за границы.
Беріамоты и померанцы служат, главным образом, для добывания
яфирных масел; цедроны (цедраты)—яйцевидные или шаровидные плоды
с оттянутыми концами, очень крупных размеров, не имеют торгового
значения.
Апельсины. Из многочисленных сортов, отличающихся, главным обра-
ном, формой и вкусом плодов, отметим: малоазийспии, разводимый и у нас
и Закавказье, дающий круглые, средней величины, кислосладкиѳ плоды",
созревающие в декабре; ранний—с круглыми, крупными, сладкими плодами,
созревающими с сентября по ноябрь; особенно ценятся тонкокожие сочные
■ полновесные апельсины—меееинские (сицилийс^е), ииццкие, генуззепие,
билеареше. Из сортов с овальными плодами первое место занимает нффсшй
осе<;<?.»яякш(,~-крупные плоды с красновато-оранжевой, очень толстой корой,
с поверхностью немного морщинистой, легко отделяемой от мякоти,
догорая—превосходного вкуса, сладкая, без семян, а затем некоторые
американские бессемянные. Из сортов с красной мякотью отметим: мальтий-
гніт апельсин—с шагреневой кожей темно-желтого, переходящего в
красный, цвета и с сладкой, выдающегося вкуса кровяно-красного цвета,
мякотью; королек с менее крупными плодами, с желтой, не краснеющей
кожей и со сладкою, красною мякотью.
Апельсины Черноморского побережья Кавказа сладки на вкус и
вообще мало уступают итальянским и лучше испанских.
Россия получала апельсины из Италии, Греции, Турции, н в
последив» время—из Калифорнии. По времени появления на наших рынка^
апельсины распределяются так: в январе—яффекие из Сирии; с декабря
до февраля—александрийские из Греции; с конца ноября до
мая—испанские; с января до мая—месеннские. Меееинские апельсины (из Мессины
■ 527
и Катании) занимают первое место по качеству; они поступали через
Ревель; упаковываются по 200,100 и 80 шт. в ящик, смотря по величине;
испанские апельсины хуже итальянских, идут через Гамбург, где
переупаковываются; яффские идут через Одессу, упаковываются по 140—152 шт..
к ящике; американские (калифорнийские), идущие через Гамбург,
упаковываются по 96—120 шт. в ящике.
Средний вес апельсина 188 гр. Апельсин содержит: 42,;-}% оболочки.
42,0% сока (уд. в. 1,051), 14,2% мякоти без сока и 1,5% семян. Состая
сока оболочки, мякоти и семян апельсина (Сицилия) таковы:
л и к л і. с и и ы.
Состав , Состав :
Состав : Состав
, сока; в \ мякоти ;
оболочки семяа
100 к. с. ! без сока.
: %. .і ?;.
'гр. : ' и* ;
Вода Ь яо.3.1 ■ 73,Г>2 ПМ ; 58,75
Сахар 2,Ы -f
Димопвая кислота 1,35 ... 1 _.
Азот 0,06 j 0,27 У.27 \ 2,14
Зола ; 0.31 \ O.fjs 0,42 і 0,!Ю
Эфирное масло ' --- , 2,ф — I —
Жир — | 1,32 j 0,00
Крахмаі ,.....:: - ■ j — : 0,2fi |
Клетчатка ! — 3,92 j
Мандарины. Плоды несколько плоские, некрупные (5—6 см. в
поперечнике), 9—10-гнездвые, с легко отделяющейся кожурой, сладкие,
особого характерного вкуса и запаха. Происходят из Кохинхины, из Китая;
культивируются в Греции, южной Франция (Ницца), Италии, Испании.
Алжире.
Средний вес плода 107 гр., объем 112 кб.см.;в аандаринесодержатся:
34,5% кожуры, 50,1% сока, 13,1% мякоти и 2,3°/о семян. Состав сока,-
оболочки, мякоти, семян мандарина (Сицилия) см. табл. на стр. 528.
Мандарины поступали к нам из Греции в декабре; хиосские (с о-ва
Хаоса) приходят через Одессу в ящиках по 100 шт., триестские, тоже
чурез Одессу,"по 80—100 шт.
Лимоны (кислые)-—плоды желтые, с сочным кислым мясом.
Лимонов известно множество сортов: с тонкокожими и толстокожими плодами,
с плодами мелкими, средними и крупными, с семенами и бессемянные.
Лучшими сортами считаются: лимон бесподобный—с большими, овальными,
светло-желтыми плодами, бескосточковый—плоды средние, яйцевидные,
гладкие, желто-зеленоватые, тонкокожие.
Промышленное производство лимонов имеет место на юге Италии—
к Сицилии, Калабрии и на полуострове Сорренто. Центром экспортной
торговли лимонами является Палермо. Лимоны шли отсюда в Россию
круглый гид, главным образом, через Одессу, Ревель и Петербург. Сицилийские
лимоны подразделяются на сорта: prima йоге, январской резки,
ноябрьской резки и Verdelli. Упаковываются они в ящики по 330—360 шт„
— 528 --
при чем сортируются но величине и чистоте: на 1) пріишесіиіа, 2) щимп,
.4) секунда и 4) терция. К, лучшим лимонам предъявляются такие
требования: 330 лтшонЪв должны весить с ящиком 21;'з—23:'t пуд.: вес лимоны и
«ящике должны быть одинаковой величины, не слишком крупны, чисты,
тонкокожи, мягки и ароматичны, без красного оттенка. Таковым
требованиям обычно удовлетворяют сицилийские лимоны; испанские же п малаг-
ские хуже- Видной поставщицей лимонов на мировой рынок является
ныне южная Калифорния.
Кроме экспорта, много лимонов (особенно брак) идет на месте іііа
добывание, эфирного лимонного масла (в Мессине, Палермо,, Сиракузах,
Парцелоне), а также лимонного сока.
Средний вес лимона около 154 гр., средний объем 183 кб. см. Лют»
содержит: 35,2% оболочки (кожуры), 44,7J/o сока (уд. в. 1,05а). 17,2%
мякоти без сока, 2,9°/о семян. Состав сока, оболочки, мякоти и семян
лимонов из Сицилии приведены в таблице на стр. 229.
И А Н Д А Р И Н Ы.
|' Состав
:; сока; в
|! 100 к. с.
, гр.
Состав
иАо.іоікч
Состав '
і
м»коти |
без сока
Вода .......
Сахар
Лимонная кислота
Азот
Лола,
Эфирное масло . .
Жир
Крахмал
Клетчатка . . . .
00,50
1,14
0,28
0(0fi
0,37
7J,:>0
0,21
0.01
3,85
80,55
0,21
0,47
1,01
0,30
3,13
Состав
семяя
Ч<)№
0ТН4
І.Оі
Кроме обыкновенных или кислых лимонов существуют еще сладкие
лимоны с сочной, сладкой, нриятного вкуса мякотью; они бывают разных
сортов, отличающихся толщиной кожи (толстокожие и тонкокожие),
формой плодов (кругловатые, овальные). Сладкие лимоны разводят в
небольшом количестве по Черноморскому побережью Кавказа.
Ананасы. Ананас- родовое название группы растений из сем. броме-
лиевых (Вгошеііасеае) из класса однодольных. Известно 6 видов этого
рода, растущих в тропической Америке; из них главнейший
вид—Ananas sativus, который культивируется у нас в теплицах в многочисленных
сортах. Ананас- растение многолетнее и легко размножается боковыми
отпрысками (детками), а также срезанной с вершины плоды коронкой.
Плод ананаса относится к ягодам; это—соплодие, состоящее из
многочисленных плодов, сросшихся как между собою, так и с мясистою осью и <■
покрывными листиками, которые также становятся мясистыми; все это
вместе образует сборный плод часто с прорастающей оеью, увенчанной
коронкой из листьев (рис. 411). Семян мало, а в плодах- культурных сор-
— 529 -
toe они и совсем не развиваются. Среди культурных сортов ананасов
различают яйцевидные беломясые и желтомясые, шиповатые
пирамидальные (сахарная голова), зеленые, оливкоцветвые, желтомясые, питтовские
глад полистные, неколючие. И культуре чаще
встречаются: королевский ананас, провиданс, анвиль. кайенский,
сахарная голова и др.
Ананасы, продаваемые у нас в магазинах свежими,
выгнаны в теплинах (при t 20-25 Р), и, вследствие
сложности, трудности, ценности этой культуры, свежие
ананасы дороги.
Вес плода ананаса обыкновенно бывает до 3—5 фун.;
сорт же провиданс дает плоды до 11 фун. веса. Плод
состоит из 67°'„ мякоти и 337ооболочки. Свежий ананас
в среднем пз 38 анализов содержит: сухого вещества
14,17,j;0, из него 1,52° о нераствор, веществ, 3,91<Ѵ0инвертир.
сахара, 7,59й. о сахарозы, 0,603ѵ кислот (считая на H2S04),
0,420/.. протеина и 0,.%6% золы. •-*'
Пынѳ привозится много ананасных консервов из Сингапура. На
Цейлоне и около Сингапура культура ананасов очень развита иа
плантациях и стоят они там крайне дешево (крупный около 10 кои.). Привезти
оттуда ананасы" свежими не удается: во время транспорта под тропиками
они загнивают; даже при перевозка на парохода^-рефригераторах они
приходят в Одессу испорченными. Поэтому там сильно развилось
консервирование их в жестянках; очищенный от кожицы ананас кладется в
жестянку, заливается сахарным раствором, жестянка запаивается и затем
пастеризуется. Состав консервированного без сахара ананаса (из
Сингапура)* 13,24*70 сух. вещ., 7Д2 инверт. сахара, 3,96 сахарозы, 0,483 кислот
(считая на серную кислоту), «,439 протеина и 0,395°/© золы. Состав
консервированного с сахаром аванаса: 18,17"/о сух. вещ,, 11,63 инв. сахар.,
5,14 сахарозы, 0,32 кислот., 0,407 иротепна и 0,398°/о золы.
Бананы. Банан (рис. 412)-—крупное травянистое растение из сем.
Musaceae,—распространен по всему тропическому поясу (не севернее
36° с. ш.) в нескольких видах, из которых наиболее известны—райский
банан (Mnsa parauisica), пизанг (браминский Ы. sapientum), энзет (М. eiisete),
карликовый банан (М. Caveiidiachii), китайский (М. sinensis)—с мелкими
приятного вкуса плодами и волокнистый банан (М. textilis); последний
разводится на Филиппинских и АГолукских о-вах для прядильных
волокон. Ствол банана энзет достигает 4 саж. высоты; окружность у
пятилетнего ствола достигает у корня 1 саж.; листья—до 3 саж. в длину,
считая вместе с черешком, и до Ѵа саж. в ширину. Другие виды банана
мельче. Цветы собраны в длинную до 2 арш. кисть, состоящую из 12—15
рядовых колец; в каждом кольце находится до 20 цветов. Плоды
развиваются только из нижних (Считая от основания кисти) „полных" цветов,
т.-е. заключающих в себе и тычинки и пестик; далее следуют бесплодные
цветы и, наконец, верх кисти несет тычинковые цветы. Плоды банана
располагаются рядами, по 12-16 штук в каждом ряду вокруг среднего
стержня. В плодовой кисти насчитывается до 180 плодов; у некоторых
видов банана даже по 300. Плод бобовидно-согнутой ребристой формы
Товаровехешіе. Т. IV/ ■>*
— 53U —
Рис. 41J.
достигает в длину у некоторых видов до ].', арш., а весом до 1 фун. По
мере созревания плодов, кисть их поникает все. ниже и ниже. Каждый
ствол банана, плодоносит только один раз в течение жизни и скоро после
этого умирает; но от корней развивается много новых отпрысков,
которые быстро формируются в крупные растения. Семенами размножать
бананы нельзя, ибо семена обычно не развиваются. Б жарких странах
плантация держится на одном месте 30— 50 лет, а в более умеренных
5 — 10 лет.
Сбор плодов ведется дней за 10 до их полной зрелости; окончательно
дозревают они в кистях при лежке. Стебли, которые после сбора плодов
срубают, идут б корм "скоту или же на получение волокон.
Банан состоит из 40% оболочки и 60% мякоти. Свежий, спелый
банан содержит: 74,95% воды, 16,20 сахара {инверт, сахар + сахароза), 5,37
остальных безазот. вещ., 1,40 азотистых веществ, 0,43 жира, 0,60
клетчатки и 1,05% золы. Недозревший банан содержит много крахмала (до
Ш% в сух. вещ.) и не содержит сахара; но по мере созревания (на дереве
или в лежке) крахмал переходит в сахарозу под действием содержащейся
в нем энзимы, а сахароза под действием инвертазы переходит в инверт.
— 531 -
сахар,так что в зрелом банане, найдено: крахмала—14,48°,',,, инверт. сахара—
19,83 и сахарозы—ЗОЛ 2°/о, считая на сухое вещество.
В последнее время перед войной, благодаря улучшению транспорта,
потребление бананов в Зап. Европе и в России сильно увеличилось.
Винные ягоды. Фиговое дерево, инжир или смоковница (Ficus саі'іса)
произрастает в диком и одичалом виде в Закавказье, Персии, Малой
Азия, культивируется также по побережью Средиземного моря, в южной
части С. Америки, в Южной Америке и пр. В России инжир
разводится в Закавказье, Туркестане и на юге Крыма.
В некоторых местностях (в Смирнеком вилайете, Алжире,
Италии, отчасти Франции, Америке) культура фигового
дерева имеет важное значение, доставляя сушеные винные
ягоды для экспорта. Инжир—дерево среднего роста; цветы
однодомные или двудомные, очень мелкие, многочисленные
на коротких цветоножках собраны на внутренней
поверхности мясистого, полого цветоложа (рис. 418), открытого на
верхушке. Различают фиговые деревья с соцветиями
мужскими (каприфиги), смешанными (мужскими и женскими)
и с женскими. На первых развиваются соцветия, в ко- гт-. 4is.
торых преобладают мужские цветы, женские слабо развиты
а приспособлены для кладки яиц бластофагами-—насекомыми,
необходимыми для перекрестного оплодотворения растения; плоды от таких со-
цнетий обыкновенно вскоре морщатся, желтеют и опадают. Женские
деревья дают по
преимуществу вполне развитые
съедобные плоды,
которые, собственно,
представляют соплодия. Соплодия,
в общежитии называемые
фагами, инжиром, вин,-
пыли- ягодами,
помещаются- на ветвях одиночно
в -пазухах листьев на
короткой нож ке (рис. 414).
Из диких сортов
смоковницы,
преимущественно из деревьев со
смешанными соцветиями,
рис. 414. выведены
многочисленные (до 400) культурные
сорта инжира, различающиеся по цвету (белый, желтый, красный, бурый,
черный), форме (круглая, приплюснутая, удлиненная, грушевидная) и
качеству плодов. Одни из этих сортов наиболее пригодны для сушки,
другие—„столовые"—употребляются в свежем виде. Размножают
смоковницу черенками, отводками, корневыми отпрысками и прививкою.
Сбор инжира ведется не ранее появления на кожице его продольных
трещинок, сопровождающегося истечением из глазка фиги сладкого сока;
самый сбор производится по утрам, нока солнечные лучи не успели на-
34*
532 —
греть и размягчить плоды. Фиги употребляются на месте в большом
количестве в свежем виде, а так как они не выносят перевозки, то для
экспорта их сушат на солнце, на что требуется 7 дней, а также в
сушилках при 50 —НО". После высушивания их спрессовывают. Выход
сушеного продукта до 40%. Смирнская винная ягода, которая считается
лучшим сортом, снимается с дерева уже подпаленною и в сушке почти
не нуждается. Свежий плод содержит: 7S,930/0 воды, 15,55 сахара, 3.38
азот, вещ., 1,45 клетчатки, 0,20 жира, 0,21 кислот и 0,5Н°/о золы, а
высушенная смирнская винная ягода: (7,5 воды, 57,5 сахара, <> азитист. вещ.,
5,4 пект. веществ, 0,9 жира, 7,3 клетчатки и 2 Зй/<, золы.
Финики. Финики —плоды финиковой пальмы (Phoenix dactyJifera).
Финиковая пальма—растение знойных пустынь Африки и Аравии;
разводится также в В. Индии и в И). Америке. Она требует для
произрастания средней годовой t в 21 — 23'. Финиковая пальма, чаще всего
7—*9 саж. высоты, иногда достигает 20 саж., наверху заканчивается
султаном из 40 — 80 больших (до 1 саж. длины) перистых листьев. Она
относится к двудомным растениям; тычиночные экземпляры развивают
между листьями 6—8 больших метелок по 2.000 цветов (с 6 тычинками)
в каждой; плодниковые цветы образуются на других экземплярах и тоже
собраны в большие кисты, приносящие при созревании многочисленные
плоды. Для лучшего опыления метелки с тычиночными цветами сре-
аают и помещают между плодниковыми цветами. Размножаются пальмы,
главным образом, корневыми отпрысками и частью семенами.
Отсаженные отпрыски первые два месяца усердно поливают и защищают от
солнца ветвями; при появлении первых цветов определяют пол растения,
и на каждые 1.000 женских деревьев оставляют 5 — 6 мужских
деревьев; лишние мужские особи уничтожают. Молодое дерево начинает
плодоносить на 4 — 6 году жизни. 20-летняя пальма приносит 300-
600 фун. фиников; в Медине встречаются плодовые кисти до 2 пуд.
весом. В одной и той же кисти при сборе имеются зрелые, полузрелые
и совершенно сырые плоды. Полузрелые плоды идут сейчас же в пищу,
незрелые вылеживаются на солнце, ори чем они дозревают и высыхают;
спелые финики высушивают на солнце, пока они не сделаются твердыми.
Плоды финиковой пальмы имеют удлиненно-овальную форму, длиною до
4 — 5 см.; величина и форма различны в зависимости от сорта пальмы,
которых имеется очень много. Финики покрыты блестящей гладкой,
красновато-желтой кожицей: мякоть —довольно сочная, очень сладкая;
внутри лежит твердая косточка. Мякоть финика содержит 28,75% воды,
1,93 азгітист. вещ., 63,07 экстракт, безазот. вещ., 2,72 клетчатки, 2,97 —
3,33 пентозанов и 1,66% золы.
Из Аравии финики вывозятся через Басру почти во все европейские
страны, в Америку и даже Австралию. Местные экспортеры запродают
финики в кредит в мае —июне, когда урожай еще не определился.
В августе экспортеры устраивают 'на берегах Шат-эль-Арба и каналов
так наз. „чердаки" (огороженные места с соломенными хижинами для
рабочих), где финики укладываются в ящики. В Европу и Америку
финики вывозятся в ящиках, а в порты Персидского залива и Красного
моря, а также в Ост-Индию —в мешках и,корзинах. В конце сентября
— 533 -
устанавливаются цены па финики, которые делятся на 3 сорта: хтяяви
('высший сорт», хиОрави (средний) и сайр (низший), и тогда начинается
вывоз фиников. Много фиников привозится к нам: из Африки
(Алжир и др.).
5. Орехи').
К семячковым, косточковым и ягодным плодам, у которых
питательной частью является околоплодник, примыкают ореховидные плоды;
у них сухая, деревянистая оболочка покрывает вкусный и питательный
зародыш или эндосперм. Главную составную часть орехов составляют
жиры и белковые вещества: количество жиров в некоторых сортах орехов
достигает 68%, а содержание белков 22%. Сюда можно отнести и
каштаны, которые отличаются от орехов малым содержанием жира (7%),
но богаты крахмалом (более 40'Ѵ°), сахаром (5 — 9%) и другими экстракт,
безазот. веществами. -Химический состав различных орехов, по Kfinig'y,
приведен в следующей таблице-
Лесной (i\ifx Г" ! 7,11
Грецкий прѳзс ''. 7.IS
,, ( сладкий ; 6,27
Американский opes ! 5.94
Кедровые орехи : Н.00
не очишеыный. і 39.82
Каштан і очшцеііп. се?*: " 47.03
очищупн, высуш і 7,22
17.4! 62.60
16,74 ' 53,47
31,40, 53.1 в
34,38 ; 42.80
1 MS
6.00
3.80
6.14
10,75
К7.65
56,00
7,22
1.4,22
14,14
3,83
26,40
3,49і-*3,71
4,12 : 39,67
7,12 : 69,20
3.17
2,97
3,05
3,21
8,09
1,61
2.80
2,49
1.65
2,30
3,20
3,89
2,60
2,09
1,43
2,67
Лесной орех (лещинный) — плод обыкновенной лещины (орешника,
€oni]us Avellaua). Лещина—кустарник, растущий в лесах всей России,
кроме крайнего севера. Более всего лесного ореха собирается в
Калужской губ., Бессарабии,
Крыму, на Кавказе: он идет
йен всякой сортировки,
главным образом, б Москву,
менее в С.-Петербург и др.
города.
Плоды лесного
орешника различны по форме и
величине; в зависимости от
местности они бывают
кругловатые (рис. 415), продолговатые (рис. 416), угловатые, более или менее
плоские, конические, заостренные: они обыкновенно мелки, но на юге
попадаются экземпляры орешника-с большими орехами, по размерам мало
уступающими фундукам.
I'lif. 415.
Рис. 416.
') Литература. Гомнлевстй, В. Грецкий или положений орех. \mi.~Iiwy-
нов, И. И. Орехи и их культура. 1905.—Статьи А. Гряйницкого в Энциклопедии Русск.
Сельск. Хоз., изд. Деврпепа. Паіикетч. Лесной орех и его культура.
534 —
На юге культивируются другие виды лещины: так, в Крыму
разводятся 3 сорта: 1) фундук (Coi'yllus tubulosa, рис. 417), самый крупный,
более или менее шаровидной формы, с коротким остреем, несколько
бороздчатой поверхностью, темной, достаточно тонкой кожицей и большим
ядром; в 12-летнем возрасте куст приносит до 10 ф. орехов в год, что
при посадке 900 кустов на
десятину дает до 200 — 225 п. с
десятины. Фундук разводится в Крыму,
главным образом, в окрестностях
Ялты и в садах по Каче и Альме.
2) Ьадем (рис. 418) — длинный,
несколько сплющенный и
бороздчатый, довольно томный, разво-
рж-. 417. дится на Южном берегу Крыма—
около Ялты вПартените и Алуште.
3) Еерссен, (рис. 419)—мельче предыдущих, конический, гладкий, со светлою,
очень тонкою кожицею; разводится в меньшом количестве и встречается
около Ялты и в садах Вельбека. Фундука собирается в год 2.500—3.500 пуд.,
бадема—2.000—2.500 пуд., кере-
сена лишь около 100 пуд.; кересен
ценится дороже других сортов.
Лесного ореха собирается в
Крыму 15.000 —20.000 пуд., а при
очень больших урожаях до
250.000 пуд.
В Закавказье, Турции,
Малой Азии и на Гималаях дико
растет орех „медвежье ухо" или
турецкий (С о г у 11 u_s С о 1 и г п а,
рис.. 420). У обыкновенной
лещины орех выглядывает из
нлюски, а у медвежьего уха, как
У Фундука, он вес скрыт в сильно разросшейся плюске.
Сбор орехов производится после их полного созревания, т.-е. когда
они легко выпадают из своей плюски при встряхивании куста, или
несколько ранее; но вообще, чем
дольше провисят орехи на
кустах, тем ядро их будет плотнее ,
и лучше, а кожура красное.
Собранные орехи осво-
болсдают тотчас от плюски,
просушивают в тени и
упаковывают в мешки для нере-
и [продажи. Для лучшего вкуса и большой прочности лесные
иногда подсушивают при довольно высокой t в русской печи
(каленые орехи).
Главное требование, предъявляемое рынком к орехам, состоит в их
свежести, т.-е. требуется, чтобы орехи были последнего урожая. Но
Рис. 418.
Рис. 419.
Рис. 420.
СЫЛКИ
орехи
— 535
в торговле иногда к свежим орехам подмешивают старых, н если скор^
лупа последних пожелтела, то их предварительно окуривают серой.
Кроме свежести, Ценность орехов зависит от их величины, тонкости
скорлупы, полноты и вкуса зерна.
Орехи употребляются в сыром (и каленом) виде для еды, или идут
для добывания орехового масла.
Грецкий или волошский орех (Juglans regia)—из сем. ореховых (.Tug--
Іашіасеае); мужские, цветы собраны в длинные сережки; женские — сидят
на тех же ветвях; плод—костянка. Родина—Персия и Гималаи; в
Закавказье и Средней Азии образует целые леса; много разводится в
Бессарабии и Крыму, в Испании, Италии, Франции, в Америке, и Калифорнии
и Чили.
Грецкий орех—большое дерево до 9—] 0 саж. вышиною; полные
сборы начинает приносить с 25-летнего возраста, когда урожай
достигает 20—30 тыс. орехов с дерева, т.-е.до 10— 32 пудов.
Орех покрыт мясистой зеленой кожурой. Когда она
начинает растрескиваться и орехи будут выпадать из
нее, приступают к сбору, для чего их стряхивают
с дерева и подбирают с земли. Часто не дожидаются
полной зрелости орехов, а сбивают их палками с
Рис. 421. Рве. 422. Рио. 424.
ветвей, влезая на деревья, но тогда приходится очищать орехи от зеленой
кожуры мытьем в нескольких водах (в Бессарабии в подкисленной воде),
а потом сушить на солнце ила на печи. Для придания более светлой
окраски скорлупе в С. Америке орехи отбеливают в растворе хлорной
извести с добавкой серной кислоты; поете отбеливания и хорошей
промывки орехи высушиваются.
Грецкого ореха известно много сортов, напр.: обыкновенный грецкий
орех (рис. 421),—не крупный, распространеннейший сорт всюду, где
разводится грецкий орех; мягкоскорлупныи (рис. -422)—средней величины,
с легко отделяемой шелухой, хороший десертный сорт; Bart here (рис. 423),
французский сорт, характерной удлиненной формы, с твердой шелухою
и вкусным ядром; Cfmberle (рис. 424)—идущий благодаря большому
содержанию масла для маслобойного производства; в Крыму разводится
исполинский тонко скорлупный орех (рис. 425) с вкусным ядром (эти орехи
продаются не на-вес, а на счет). Яа Кавказском побережье Черного моря
встречаются сорта грецкого ореха: аратаНа —дикий сорт с очень мелкими
орехами и с толстою крепкою скорлупою, арамчыг—полу культурный сорт
Put1. 423.
536
Риг. 42"'-
с орехами средней величины, с твердой скорлупой, амер?і/.з—лучит&
абхазский сорт с крупными орехами, тонкий скорлупой и полным ядром.
Вес 1
грецкого ореха, в
зависимости от
■ _*».-. сорта, коле-
ЩшЩ олется между
Щ^|б-ЗІ гр.;скор-
'^JJMi лУпа соста-
№mj&. вляет 45— 60%,
а ядро 40—55%
от веса всего
ореха. Состав
ядра грецкого
ореха: 4,3 —
5,4"Д воды,
8,7—-18.9
азотистых веществ,
51,16—1,8жира,
11,0—19,4 экстр, безазот. вещ.. 2,S-9,8 клетчатки, 1,6—2,3 золы, 0,31—1,01
РвОг„ 0.47—1,150/оК,0. Скорлупа содержит в среднем 11,6'Ѵи воды, 2,3 азот,
вещ., 31,5 экстр, безазот. вещ., 0,7 жира, 63,8 клетчатки, 1,4 золы, 0,1
РА,, 0,16% К.,0.
Миндаль (Primus Amygdalus или Amygdalus communis L.)—дерево из
сем. Amygdalaceae, достигающее 2—4 саж. вышины. В диком состоянии
растет в Закавказье, Малой Азии,
Персии, Туркестане и С. Африке.
Возделывается в Греции, Италии,
Испании, 10. Франции, С. Америке.
Плод миндаля (рис. 42t>—слева плод
миндаля, справа разрез
околоплодника)— яйцевидная, с бокон сжатая
сухая костянка: в незрелом
состоянии плодовая оболочка се зеленая
и твердо-мясистая, затем'делается
колеистой, а при созревании плода
растрескивается и оттуда выпадает
косточка—„миндальный орех". Косточка—односемянная, реже двусемянная;
оболочка ее, смотря по сорту, более или менее твердая.
Существуют две разновидности миндального дерева: с горькими
плодами (Pr. Amygdalus amara) и с сладкими (Рг. Am. dnicis). Сладкий
миндаль подразделяется на две категории: 1) твердоекорлі/пый, скорлупа
которого разбивается молотком или разгрызается зубами, и 2) мягноскорлу-
пый (султанский), скорлупа которого легко раздавливается руками.
Сладкий миндаль с мягкой скорлупой требует более жаркого климата, чем
сорта миндаля с твердой скорлупой. 'У горького миндаля скорлупа тверже,
чем у всех сладких сортов; он более вынослив и представляет хороший
подвой для сладкого миндаля. Размножаются сорта миндаля прививкою.
grfA>'.\i^
Рис. 420.
- 6.47 --
Сбор миндаля обыкновенно ведется при полном созревании его, когда
наружная оболочка растрескивается, а плоды выпадают на землю, где их и
подбирают. Если же собирают миндаль до полной зрелости, то приходится
удалять оболочку разбиванием деревянными молотками. Чтобы придать
орехам более светлый цвет, их окуривают сернистым газом: 15—20 минут-
Из твердоскорлупых сортов особенно известны обыкновенный
большой миндаль (Grosse ordinaire), большой зеленый (Gros.se verte), кистевой
(а У lots)—идущий, главным образом, на „драже", матровь, молкер. Мягко-
скордупые миндали дамский (& la dame)—мелкий с полутвердой
скорлупою, султанский—крупный с сладким белым ядром, круглый
тонкий—средней величины; Иордан (Toj'dan—хордан, рис. 427, посредине—плод
миндаля, справа попер, разрез
скорлупы, слева — ядро) —
крупный с толстой
скорлупой и длинным полным
ядром, — культивируется £
только в Испании, откуда / і.
его много вывозится,—це-ч / ■}!>
нится дороже других сор- ѴЙЩ
тов; валеисийский (испан- |У \М
ский) — один из лучших \ъШ
. крупных миндалей: еици-
лирекий из Мессины — ядро
полное, часто двойное,
разной величины и формы.
Миндальные орехи применяются в сыром виде, как лакомство, и в
кондитерском деле; кроме того, они служат для добывания жирного
миндального масла и эфирного миндального масла.
Фисташки—плоды фисташникового дерева (Pistacia vera), из сем.
Terebinlhaceae, родом из Сирии, где дерево растет в диком состоянии: в
одичалом виде распространен в долине р. Кушки в Закаспийской области.
Культивируется во многих местах: в Европе —в Италии, Испании,
Франции и на греческих островах; в Азии—в Персии, Сирии, Месопотамии;
в Африке—в Хунисе, Триполи, Алжире. У нас разводится в Бессарабии,
К.рымѵ, ио более в Закавказье, Туркестане, Закаспийской области.
Фисташник—дерево до 3—5 саж. вышиною с густою кроною;
древесина его богата смолистыми веществами. Женские цветы собраны в кисти,
мужские—в сережки. Плод—костянка, окружен красноватою мякотью»
под которой находится твердая двухстворчатая оболочка, заключающая
зеленоватое семя с фиолетовый бочком; семя состоит из двух семядолей.
Фисташник размножается семенами, лучшие сорта—прививкою. Сбор
фисташек производится в то время, когда наружная оболочка ореха ссыхается,
_ становится морщинистой и темнеет а орехи легко отделяются от нее.
Собирают фисташки делыми кистями и для отделения шелухи и
плодоножек перетирают руками, после чего просушивают на солнце.
В торговле отличают сорта фисташек: алеппские—из окрестностей
Алеппо и др. мест Малой Азии—с крупным, желтым ядром; тунисские—
с небольшим, очень ароматным зеленоватым ядром; сицилийские—крупные
Рис. -127.
■ 538 —
Рис. 428.
с фиолетовым ядром. Около .Баку разводится крупная и весьма
маслянистая фисташка, превосходящая ш качеству ввозимую к нам в большом
количестве персидскую.
Кедровые орехи получаются от сибирского кедра (Pimts Cembra). На
рис. 428 изображены—вверху конец ветви с двумя
мужскими соцветиями и семя цельное и в разрезе,
а внизу шишка и одна чешуйка ее с двумя семенами.
Шишки сибирского кедра стоячие, яйцевидные,
созревают осенью на второй год после цветения;
созревшие шишки раскрываются и из них
выпадают семена—„кедровые орехи". Орешки—мелкие,
так что на 1 фунт идет в среднем около 2.000 их.
Кедр начинает приносить семена с 50— 70-летнего
возраста, и обильное плодоношение бывает редко,
через 6- В лет; живет до 400 лет. Кедр
произрастает на высоких горах в Альпах, Карпатах, а также
на крайнем северо-востоке Евр. России, в Печорском
крае, Архангельской, Вологодской, Пермской губ.,
особенно в Сибири; в последней кедр является единственным плодовым
деревом, имеющий промышленное значение, и сбор орехов приносит
значительный доход местным жителям.
Кедровники делятся на кондовые и чащевые; у
кондового кедра ствол чистый, стройный и высокий
с пучком ветвей на вершнне, у чатцевого ствол
низкий, толстый, сучковатый. В кондовых
кедровниках шишки снимают ударом помощью длинных
шестов, которым сильно бьют по стволу дерева.
В чащевых кедровниках для сбора
влезают на дерево, помощью крюка
перелезают на другое и т. н.
Снятые, шишки шелушатся доскою и
орехи отвеиваются. Шишки
созревают в половине августа. При
работе шестом собирается только
зрелая шишка, а при работе лазом
и незрелая, почему в такой
шишке много ореха с незрелым
зерном и пустого. Лучшие и более
значительные кедровники
находятся в Сургутском крае, где
ежегодно собирается до 19,000пуд.
орехов.
Каштаны. .Настоящий или съедобный каштан (Castanea ѵеяса) — дерево
средней величины из сем. плюсконосных (Copnlifereae), цветы собраны в
длинные Прямостоящие сережки; внизу расположены женские цветы, а
вверху мужские; плод заключен в' четырехраздельной плюске (рис. 429,
слева—конец цветоносной ветки; справа—раскрытый плод). Родина
каштана—Малая Азия, Кавказ, Турция, Греция; культивируется он во Фран-
Рііе_ 429.
539 —
ции, Испании, Португалии, С. Америке. В России в диком состоянии
встречается в Закавказье, но культивируется у нас мало. Разводятся
каштаны посевом, а культурные крупноплодные сорта — прививкою. Дерево
начинает плодоносить с 10-летнего возраста, но в полную силу входит
около 50-летнего возраста и только с ] 50-летнего возраста начинает
приносить по 3 — 4 пуда каштанов. К сбору приступают, когда каштаны
сами начинают падать с дерева; их подбирают, снимают с них колючий
покров и просушивают под навесом.
Каштан известен во многих сортах: обыкновенный, красный
большой, весенний, шагоп de Lyon—один из лучших сортов, ранний я др.
Каштаны употребляются в пищу свежими и в жареном виде, а также
идут для кондитерских.
Сортировка и упаковка плодов1).
После сбора и необходимой лежки (дозревания, выпота) плоды
должны быть упакованы для транспорта. Перед упаковкой плоды
необходимо тщательно рассортировать, потому что только правильно
сортированные плоды могут найти сбыт по хорошей цене. Обыкновенно плоды
разбираются на 3 сорта; 1-й сорт— отборные плоды, нормально развитые^
безукоризненно чистые, неповрежденные: 2-й сорт —плоды чистые,
неповрежденные, но менее крупные; 3-й сорт (брак)—остальные плоды —
мелкие, пятнистые, побитые и т. д.
С.-Петербургская фруктовая биржа делит яблоки и груши на 3 группы
но торговой их ценности:
1-я группа—наиболее дорогие плоды; сюда относятся яблоки: черное
дерево, кандиль, шафран красный и полосатый, бумажный ренет, кальвиль
белый и королевский, бельфлер, розмарин, наполеон, ренет Снмиренко:
груши—зимняя деканка, фердинанд, бере-адекеандр, аморет, пасс-крассан.
дюшес д'Ангулем, бергамот Эсперена, дюшес туркестанский, кольмар. •
2-я группа—плоды средней ценности; сюда относятся яблоки:
титовка, боровинка, антоновка, апорт, штрифель, анисы, красный ренет,
бабушкино, арабское, склянка, неішнка, синап, англ. ренет, канадский
ренет, малиновка, коричневое, калмык, добрый крестьянин, хорошавка
саратовская, китайское яблочко,тиролька; груши — бере-имиериал, сен-
жермен, Вильяме, рояль, желтое масло, Мария Луиза, Виргулез.
3-я группа—дешевые сорта: яблоки — скрыжапель, варгуль,
костянка, коробовва, волошка, воровское, плодовитка, серый налив; груши —
ильинка, бессемянка, виновна, франц-мадам, лимонная, фунтовка,
бутылочная, крымская, медовка, сапежанка, дуля, панна.
Плоды 1-й группы сортируются но весу, чистоте, правильности
формы на 3 сорта: а) к 1-му сорту относятся экземпляры чистые,
правильной формы, в меру созревшие и весом, не менее указанного в табли-
') Литература. Правила сортировки и упаковки плодов С.-Петербургской фруктовой
баржи 1910. Зароченцев, М. Т. Упаковка, плодов. 1910. Лтилш, И. Упаковка плодов. 1909.
Клейн, X. Л. Время, способы съемки и упаковка плодов и ягод. 1910. Гинцберг, А.
Плодоводство, упаковка п.тодов и плодоторговля в Нем. к>жн. Тироле. 1909.-— О плоЪгксракилн-
■щах, изд." Имлѳр. Росс. Общ. Плодоводства. 1УІ1. Кичунов, П. И. Наостренные плодовые
и овощные рынки; вып. I—Лондонский рывок 1908, вып. 11-Парижскви рынок. 191).
— МО
цах, составленных С.-Пет. Фруктовой биржей; первый сорт по весу
делится на несколько разделов; „очень крупный", „крупный", „средний",
„мелкий"; б) ко 2-му сорту относятся
все плоды, не отнесенные к 1-му сорту,
но без брака; они делятся
обыкновенно на „4-рядныйи и ,.5-рядныЙ" сорта,
но числу рядов в % пудов ящике; в) в
3-й сорт идут плоды слишком мелкие,
побитые, пятнистые, с червоточиной и
пр. ij.
!>„,. 430- Сортировка плодов II группы
производится по чистоте и правильности
формы, при чем 1-м сортом считаются все плоды безусловно чистые
и правильной формы; по величине плоды 1-го сорта делятся на крупные,
средние, мелкие; все остальные
плоды, за исключением брака, относятся
ко 2-му сорту.
Плоды Ш-й группы (груши и
яблоки) сортируют на 1-й сорт и брак.
Упаковка плодов составляет т
очень серьезную задачу в нлодотор-
говле. Она должна быть возможно
однообразной для одних и тех же ■L
плодов в данной местности. В
некоторых странах, напр., в Соед. Штатах,
южи. ТирЪле, во Франции выработаны
определенные, достаточно совершенные,' типичные для них способы
упаковки различных фруктов.
Для всякой упаковки
необходимы внешняя оболочка, в которую
укладываются плоды и упаковочный
материал. В качестве упаковочного
материала применяются: бумажна»
1 резка (отброс нри переплетном и
папиросном производстве) для самых
нежных фруктов: древесная стружка
(древесная шерсть) из липы, ольхи,
березы, пвы, тополя и др. пород, не
обладающих резким запахом, потому
что плоды очень легко восприни-
ф мают посторонние запахи; стружка
бывает нескольких номеров: мелкая, средняя и крупная: пробковые
р.ю. ш.
Риг. 432.
1) Для примера приводим сортировку яблок ,.Кандиль":
I сорт крупный, вес 100 штук 32—33 фуп.
I „ средний,
I - . мелкий,
II „ четырехрядный
И » пятирядный
Ш „ брак.
26—30
21-25 „
• 4 ряда | в двухпудовом
5 рядоіі / ящике.
— 541 —
опилки — главным образом, для винограда: сухая содома \ ржаная, пшеничная ):
лимонная и шелковая Сума-ш для завертки плодов И толстая оберточная
бумаги (бибула) для выстилки ящиков, бочек и пр. При упаковке ягод
корзины выстилаются древесными листьями (кленовые, дубовые) ил в
ваями папортшіков (орляка).
С.-Петербургская фруктовая биржа выработала для торговых целей
следующие типы упаковочных ящиков: j) одно'пудовын' ящик на 1 пуд.
яблок (рис. 430) делается из тонких J t — Ѵ/ досок, а поперечная
перегородка и торцовые стенки из более толстых я/4 — 1" досок: внешние
размеры ящика видны из рисунка; 2) двухпудовый ящик (рис. 431); 3)
трехпудовый ящш, (рис. 432) сбит так: торцевые доски прибиваются к особым
рамкам, сделанным из брусков в \" толщиной, в 2 — 2Ѵ2" шириной; стѳнкй
и дно забираются досками, при чем между досками боковых стенок
оставляют просвет для прохода воздуха.
Для упаковки яблок и груш в такие ящики на дно кладется около
Ѵз фунта чистой, сухой соломы, затем дно и бока
ящика застилаются толстой оберточной бумагой
такой длины, чтобы концы листов свешивались по
бокам ящика. На лист бумаги на дне ящика'накла-
дывается слой древесной стружки или бумажной
резки, и на>. него уже кладут плоды правильными
рядами, плотно один к другому. Яблоки и груши
нежных дорогих сортов перед укладкой плотно
завертывают поштучно в шелковую бумагу так, чтобы концы
бумаги были закручены со стороны плодоножки и
противоположной. Плоды первого сорта 1 группы
завертывают в 2 бумажки каждый. После того как один
слой плодов уложен, на н«го кладется слой древесной
стружки или бумажной резки и затем укладывается
второй слой плодов, далее снова упаковочный мате-
тиал, опять слой плодов и т. д. до верху ящика.
Последний слой покрывается стружкой или резкой,"
висящие листы бумаги завертываются внутрь, сверху
кладется солома и ящик забивается досками: для большой крепости по>
концам и средине обертывается проволокой и железным обручем. На
торцовой стороне делается надпись, в которой указывается сорт, вес,,
наименование сада.
Образцовая сортировка и упаковка яблок и груш'ведется в южвом Тироле; яблоки
рассортировываются так: \а&ннстный товар—отборные плоды из самых лучших столовых
сортов (кальвиль белый, ананасный ренет, бельфлер, канадский репет, наполеон,
розмарин); I и ІІ разборы ящичного товара—ікюды без всяких пороков, крупные-в I разбор--/
плоды в 21—22 см. в окружи., а в II разб.—20 см. 1, II, Ш разборы бочечного товара;
в 1 разбор идут яблоки неповрежденные, на мельче (18—20 см. в окружности), чей
в ящичный товар, ІІ разбор еще мельче (16—18 см.) и .в III разбор—плоды с небольшими
повреждениями; все остальное-базарный товар.
Кабинетные плоды упаковываются в ящики (размер 40X39X9 см.), внутри выложен
ные бумагой; каждый плод завертывается в две бумаги и укладывают их в один ряд.
Для упаковки ящичного товара служат ящики (OriginaJkisten) (.83X35X38 cm.j и
полуящики (66X33X31 см.); в большой ящик укладывается в ft—6 рядов 400—500 штук.
а в нолуящнк до 200 шт.; каждый плод также завертывают в 2 бумаги, а ряды плодов
Ы-. 433.
— 542 —
.чежду собою переслаиваются бумажной резкой. При зимней упаковке весь ящик
выстилается сначала слоем листовой ваты, далее ва дно кладется слой древесной шерсти, а
потом все выстилается бумагой.
Бочечный товар упаковывается н большие бочки, вмещающие до (і нуд. яблок, и
а малые—ао 'Л иуд. Бочка выкладывается внутри бумагой. Сначала размещают ва дне
■50ЧКИ один слой яблок плодоножками вниз, далее осторожно всыпают плоды до % бочки
■і легким пошатыванием ее укладывают плоды поплотнее: потсм досыпают доверху, все
ірсмя покачивая бочку, сверху прикрывают кружками бумаги с обозначением фирмы и
сорта, завертывают внутрь концы бумаги, ныстилающей степень бочек, и накладывают
крышку, а чтобы плоды плотнее лежали, необходимо слегка прижать их. как показано
аа рис. і'ЛЗ. Когда крышка, благодаря прпкручивнпию ручек, дойдет до краев бочки, то
аерѵннй деревянный обруч сбивают наверх, отчего клеш;» ослабевают, крышка входит
знутрь, обруч опять набивают и прибивают по краю крышки; кроме того, прибивают еще
ідиіі обруч внутри, чтобы воспрепятствовать выпадению крышки Груши в Тиролп
упаковываются в-хор.<ішы, так как в них инн лучше всего переносят перевозку.
Персики и абрикосы можно разделить на оптовый или весовой товар,
идущий для варки, и столовый или штучный, идущий к столу. Оптовый
товар лучше упаковывать в ивовые круглые, конической формы, корзины
на 50 — GO штук, с ивовой плетеной крышкой. Корзина выкладывается
древесной стружкой и оберточной бумагой (бибулой). Штучные персики
и абрикосы пакуются в ящики из тонкой фанеры с гнездами для
каждого плода, при чем стенки гнезд делаются из древесной стружки,
обернутой тонкой бумагой. В стенках ящиков делаются отверстия для
доступа воздуха: в ящик входит <і —15 плодов.
Сливы. С.-Петербургская фруктовая биржа приняла такую сортировку
ели в:
a) Вснгерскаи слива должна, разделяться на 2 сорта:
1) крупная — (от SO0 до ИНН) штук на 1 нуд)
2) мелкая -(„1.100 „ 1.400 „ , „ „ )
b) Французская слива делится также на 2 сорта:
1) крупная —(от 600 до 800 штук на 1 пуд)
2) мелкая —(„ 900 „ 1.100 „„,,„).
Для унаковки слив служат: полуящики на 10 фун. и ящики на
">і> ф. чистого веса плодов, Ящики— из М" досок с промежутками для
прохода воздуха внутри выкладываются бумагой; нижний слой слив
укладывается правильными рядами, остальные сливы насыпаются доверху,
затем завертывают концы бумаги внутрь ящика и забивают дохкой.
Забитый ящик перевертывается и на бывшей нижней стороне, которая
стала теперь верхней, делается надпись для указания еорта, фирмы, веса,
Самые дорогие сорта слив упаковываются в дранчатые корзиночки на
5 фунтов.
» Виыти пакуются большею частью в ивовые корзины и решета,
владимирская вишня—в круглые ^решета на 8 — 10 фунт, ягод; для
отправки решета ставятся на доску, сверху покрывается другой и все
завязывается веревками в общую кипу. Крымская вишня пакуется в
ивовые корзины но 10 — 12 ф., а бессарабская — в ивовые корзины на
25 ф.; корзины закрываются выпуклыми ивовыми крышками.
Нижегородская вишня перевозится в плетеных корзинах на 25 — 30 ф.,
сарайная и тепличная —в корзинках по 5 — 7 ф.
— 543 —
Малину, клубнику и землянику упаковывают в 5--7 фун. дранчатные
корзиночки и связывают их по 8 штук в 2 ряда, при чем сверху, между
рядами и снизу помещают доски и все завязывают в общую килу.
Виноград упаковывается в ящики, бочеаки и корзины. Ящик
одевается внутри бумагою, а затем в него накладываются плотно грозди
винограда 30 — 40 ф. и засыпаются пробковыми опилками. В боченки
виноград укладывается плотно, засыпается пробковыми опилками или
сухим просом (в Астраханской губ.), h крупные боченки входит до 30 ф.
винограда (в Крыму около 45 ф.)т а в маленькие (полупудовые) до 20 ф.
В круглые открытые корзины вмещается 40 — 38 ф. винограда без
пересыпки; виноград укладывается верхом и зашивается довольно редким
холстом. На рис. 434 представлена упаковка винограда в
Астраханской губ.
Перевозка и хранение плодов 1).
Упакованные фрукты и ягоды должны быть перевезены с места
производства до места потребления. Хранение плодов до перевозки,
I'llC. 13t.
самая перевозка и последующее хранение до продажи представляют
трудную и сложную задачу и должны быть произведены с возможной
тщательностью в виду того, что плоды в неподходящих условиях
относительно t, влажности н вентиляции легко портятся иод влиянием
различных микроорганизмов (плесени, дрожжей, бактерий), всегда
находящихся на поверхности плодов. Для хранения персиков, абрикосов, слив,
спелых груш и яблок наиболее подходит t от -\-Ѵ до+23 Ц. (и даже-f-
+ 0,5rj; для зимних'яблок и груш от + 2 до+6°: осенью же. во время
') Литература, Рулея.Б. Я. Перевозка фруктов и предварите я ьное их олаждеиие.
1910. Исщ'сстакииый холод и длодоторіовля, изд. 'Мочк. Ко.іит. по молод, долу. 1912.
Зарпченцей, М. Т. Холод,» плодоводстве. 1Н11.
— 544
дозревания, t может повышаться до + э' Д-- но надо иметь в виду. чтЪ
температурные условия меняются в зависимости от сорта и степени
зрелости плодов.
Влажность воздуха должна быть около G5n.-, и не выше 75" „;
слишком сухой воздух вызывает усиленное испарение поды из плодов, отчего
они вянут и морщатся; а слишком высокая .влажность благоприятна для
развития грибков. Плодохранилище должно содержаться в чистоте и
никаких других продуктов, кроме плодов, держать в них нельзя; перед
уборкой фруктов плодохранилище должно быть тщательно вымыто и окурено
серой.
Простейшие способы хранения плодов (главным образом яблок) таковы:
сохранение в лиственных кучах, т.-е. в кучах, покрытых толстым слоем
листвы; в земляных кучах —
под слоем соломы и земли; в
ямах, которые сверху
закрываются досками с насыпкой
слоя земли на них; в домашних „
погребах и подвалах, если они
не сыры и держат ровную t.
Но все эти примитивные
способы пригодны только для
хранения небольших количеств
плодов. Для массового
хранения строят специальные
плодохранилища, которые должны
" удовлетворять всем сложным -
условиям, предъявляемым при
рациональном^ хранении
плодов. Сюда относятся: 1)
плодовые погреба, незначительно
углубленные в землю, отчего
воздзх в них не слишком
влажен и не сперт; 2)
плодовые землянки, значительно
углубленные в землю, сверху
и со всѳх сторон засыпанные
землею; воздух в них
влажнее, t выше и равномернее,
чем в погребах; 3) плодовые
подвалы, очень мало углубленные в землю, с боков обкладываются землею,
а крыша заваливается листьями и навозом; 4) плодовые магазины строятся
на поверхности земли и по наружному виду походят на жилые дома; все
эти плодохранилища снабжаются вентиляционными трубами. Плоды
сохраняются в плодохранилищах упакованными в ящики или положенными
на полки (рис. 4В5—внутренний вид плодохранилища в Меране), этажерки
или в специальных шкапах, ларях и пр.
Виноград можно сохранять на сухих гребнях или на зеленых гребнях.
Для хранения по первому способу срезанный виноград укладывается в
— 545 —
особые выдвижные ящики, помещаемые на специальные этажерки (рис. 436)
в слегка наклонном положении; на дно ящика кладется слой сухой ржаной
соломы, или сухие листья папортника, или торфяная вата, и на ату
подстилку размещают кисти винограда так, чтобы они не соприкасались. Лучше
сохранять виноград на зеленых гребнях; для этого кисти срезают с куста
с частью побега и нижняя часть черенка помещается в склянку с кипяченой
водой, подвешенную на рейке в плодохранилище (рис. 437); по временам
испарившуюся из склянки воду доливают.
Но все описанные плодохранилища не отвечают рациональным
условиям температурив влажности и вентиляции при хранении. В них бывают
случаи порчи значительных партий плодов; сильная оттепель, сильные
морозы, сильная сырость гибельно отражаются на фруктах.
Наилучшие результаты ири
хранении плодов дает применение
искусственного охлаждения, которое
позволяет сохранять долго свежие фрукты
и выпускать их постепенно на рынок
в соответствии со спросом.
Отсутствие таких рациональных складов,
наоборот, заставляет производителей
и торговцев выпускать на рынок
массу фруктов в то время, когда они
дешевы, вскоре после сбора урожая
(август, сентябрь), для того, чтобы
избежать их порчи при хранении; таким
образом хорошо устроенные
плодохранилища являются регуляторами цен на
плоды. Холодильные склады должны
быть устроены как на местах
производства, так и на местах
потребления. Устройство холодных складов в местах производства и применение
вагонов-холодильников и пароходов-рефригераторов для перевозки сильно
повышает международный обмен фруктами. Доставка в Европу
апельсинов и лимонов из Калифорнии, бананов из Вест-Индии, японских слив
и др. плодов из юж. Африки, яблок и груш из Австралии стало
возможным только с введением искусственного охлаждения при хранении и
перевозке фруктов- В С. Америке промышленное плодоводство особенно
развилось в-последнее время только благодаря применению
искусственного холода; в настоящее время в С.-А. Соед. Штатах имеется около
1.000 специальных холодных екладов для фруктов, которые принимают
на хранение товара ва сумму в 25 малп. руб.
Искусственный холод, необходимый для охлаждения камер, в
которых хранятся фрукты, может быть получен или от натурального льда
(ледники) или посредством холодильных машин (см. IV т. этого
руководства, стр. 46). Ныне в России многие железные дороги имеют вагоны-
холодильники, более или менее приспособленные для перевозки фруктов;
к январю 1910 г. на всех железных дорогах России было '2.348 вагонов-
ледников; из них вод неревозку фруктов и молочных продуктов было
Товароведение. Т. IV.
- 54G -
предназначено 854 вагона. Вагоны для перевозки фруктов различны:
1) вагоны только с вентиляцией, 2) вагоны с изолированными стенками,
3) вагоны-ледники, в которых охлаждение достигается загрузкой льда в
специальные резервуары, 4) холодильные вагоны, т.-е, каждый вагон
снабжен холодильной машиной, 5) холодильные поезда, состоящие из
вагона-станции и нескольких охлаждаемых ею вагонов. Вагоны с
машинным охлаждением и холодильные поезда обходятся слишком дорого как
в устройстве, так и в эксплоатации, так что употребление их почти
невозможно. Это подтверждается примером С. Америки, где .имеется
85.443 вагонов-ледников и 49.274 вентиляционных вагонов без ледяного
Рио. 437.
охлаждения, специально для перевозки фруктов и почти совершенно нет
вагонов с механическим оборудованием.
Фрукты, загружаемые в вагоны-ледники, обыкновенно имеют довольно
высокую t (иногда до 40°), что вызывает нагревание вагона и быстрое
таяние льда; фрукты, вследствие медленного охлаждения в вагоне, могут
в пути перезреть и в сырой атмосфере вагона подвергнуться действию
микроорганизмов. Но все это устраняется, если охлаждать плоды до их
отправления; тогда плоды могут быть собраны в лучших условиях их
зрелости, они могут без чрезмерной порчв перевозиться на более дальние
расстояния, и не будет требоваться в пути частой догрузки льда. Но
предварительное охлаждение плодов' требует специальных установок на
станциях отправления. В С. Америке в последнее время взято множество
привилегий на методы быстрого охлаждения плодов в вагонах и уже
сделано много подобных установок. Упакованные фрукты нагружают в
вагон-ледник, и последний соединяют трубами с холодной камерой.
Воздух охлаждается в холодной камере обычным путем при помощи
холодильных машин и вентилятором прогоняется по трубам к вагону, нройдя
который, он снова возвращается в камеру. К каждому вагону воздух
подводится одной трубой, примыкающей в середине вагона: обратно из вагона
воздух выводится двумя трубами с обоих концов вагона. По достижении
в вагонах желаемой t, их разъединяют от воздухопроводов, набивают
ледяные резервуары льдом и поезд готов к отправлению.
547 —
При перевозке плодов зимою вагоны приходится отапливать для того,
чтобы плоды не замерзли; для этого в фруктовых вагонах имеются печи.
Консервирование фруктов и ягод ').
Фрукты и ягоды в свежем состоянии не могут долго сохраняться,
только некоторые сорта яблок и груш в рационально устроенных
плодохранилищах возможно сохранить в течение всей зимы. Яблоки и груши,
а также овощи, при долгом лежании, вследствие испарения содержащейся
в них воды, сморщиваются.
Но, главным образом, порча фруктов и ягод обусловливается
развитием на них плесеней (РепісіШищ glaaeum, Aspergillus glaucus, Мнсог гасе-
mosus, Rhizopus nigricans, на апельсинах, лимонах и др. южных фруктах—
Penicil. italicuni, Penicil. luteus), дрожжей, которые вызывают
разложение сахара плодов на спирт и С03, отчего плоды принимают
спиртовой вкус, бактерий, вызывающих порчу различного рода и в том числе
гниение плодов.
Для сохранения плодов и ягод надолго приходится прибегать к
консервированию, которое имеет целью исключить развитие низших
организмов. Необходимым условием для развития последних является
влажность, поэтому, если высушить плоды и ягоды так, чтобы большая часть
воды нз них удалилась, то этим устраняется возможность развития
низших организмов; кроме того, вследствие удаления воды, получается
слишком концентрированный субстрат, неподходящий для жизнедеятельности
их. Таким образом сушка плодов и овощей является простейшим
методом консервирования. Но при сушке плоды теряют мягкость, сочность,
страдает вкус и аромат их, так что сушеные плоды не могут вполне
заменить свежие.
Указанные недостатки до некоторой степени избегаются при
пастеризации плодов в герметически закупоренной посуде. Правильно
пастеризованные плоды довольно близко подходят по вкусу и аромату к
свежим. Пастеризовать можно или все плоды или выжатый из них сок.
Третий способ или, правильнее, группа способов консервирования—
приготовление из плодов и ягод варенья, желе, повидла, пастилы,
мармелада и пр.; здесь консервирование обусловливается варкою, при которой
убиваются микроорганизмы, бывшие на плодах, а прибавка большого
количества сахара создает условия, неблагоприятные для развития
микроорганизмов, попадающих после варки.
]) ,'іите^атура пи консервированию плодов и овощей: Черняев, В. Б. Сушка плодов и
и овощей. 1S9I. Цчбель, Л. Е. Сушение плодов и овощей. іѲ9в. Нечаев, Я. Сушка овощей
по американской системе. 1911. Меринг, А. Сушка овощей. 1907. Сыцянхо, В.
Приготовление консервов из плодов, ягод и овощея'. 1!Ю8. Полетцкий, Я. И. Использование плодов,
овощей и ягод. Орлов. Сухие консервы. Крыштофович, Ф. Сушѳииѳ фруктов на солнце и
приготовление изюма. lUmknig J. Das Einkoehen des Obstee. 1913. Ande* L. E. Das Conscr-
viron. Еаюгш: Die Fal>rikation der Conserven und Canditen. Lavoiite L. l.es conserves ali-
mentaires. Rocqtiea, X Les industries de la conservation des aliments. 1908. Lafar- F.
"landbudi der teclinischen Mykologie. Eovig. Cliemie der mensch. N'ahr. und Genussmlttd.
Band 1 n. II.
— ;>48 —
1. Сушка фруктов и ягод.
Предохранение плодов от порчи высушиванием—старейший способ
сохранения плодов. Для высушивания плодов на юге пользуются
естественной теплотой солнца, а в более северных районах—искусственной
теплотой. Солнечная сушка плодов применяется в Италии, Тироле, Венгрии,
в особенности в Калифорнии, в Туркестане.
В Калифорнии на солнце сушат яблоки, груши, абрикосы, персики,
сливы и виноград. Самая сушка ведется так; подготовленные к сушке
плоды раскладываются в один слой на деревянных подносах, имеющих
закраины только с двух сторон, и окуриваются в специальной камере
сернистым газом, чтобы отбелить материал и получить продукт светлее
и более прочным в сохранении. Затем подносы с плодами расставляются
Рис. 438.
на открытом солнечном месте на земле (рис. 438, сушка плодов в
Калифорнии) и держатся там 2—3 дня, в зависимости от сорта и величины
плодов; после этого подносы ставят в стойки один поверх другого, сверху
прикрывают пустым подносом и оставляют в стойках, пока плоды не
просохнут окончательно. Досушивание в стойках необходимо на том
основании, что при сушке на солнце, по мере образования более сухого слоя
снаружи, испарение влаги из внутренних частей более и более
затрудняется, и если продолжать держать фрукты на солнце, то наружная .
поверхность их пересыхает, края завертываются внутрь, в то время как
мякоть внутри еще совершенно сыра. При досушивании в стойках—в
тени и при продувании ветром—испарение влаги идет равномернее и
указанные явления устраняются. Высушенные правильно фрукты остаются
мягковатыми и гибкими, но, будучи разрезаны и сильно сжаты между
пальцами,' не выделяют сока. Высушенные фрукты ссыпаются в ящики
— 54У —
для „потения", т.-е. для равномерного распределения влаги, оставшейся
в плодах, т. к. после сушки одни плоды получаются более высушенными,
другие менее, но во время выдержки в закрытом ящике (10—12 дней)
влага равномерно распределяется между
ними, и продукт получается однородный.
Подготовка плодов к
сушке—снимание кожицы, вынимание сердцевины,
разрезывание плодов, сортировка по
величине, погружение в раствор поташа
и пр. в больших хозяйствах в
Калифорнии ведется помощью специальных
машин.
Искусственная сушка (огневая
сушка) производится в сушилках,
которых предложено много систем; одни
пригодны для домашнего или мелкого
производства, другие для крупного
дела: последние бывают постоянные и
переносные. Для мелкого хозяйства
хороша гейзенхеймская сушилка (рис. 439),
которая может быть установлена, на
кухонной плите. Она состоит из ряда
сит, помещаемых одно на другое; при помощи рычага сита могут
подниматься вверх. Переносная гейзенхеймская сушилка для крупного
производства с 80 решетами при двух топках представлена на рис. 440.
Плодосушилка состоит из 4 отдельных сушильных камер с отделением для
подсушивания фруктов-посредине, на каждые 2 камеры имеется внизу
топка. В камеру входит 20 решет,
которые могут быть
передвигаемы вверх помощью рычагов.
Сушилка эта требует мало топлива,
проста в обращении, но обладает
недостатком, общим всем
сушилкам с вертикальными
камерами: горячий воздух достигает
верхних решет уже очень
насыщенный4 паром, так что плоды,
снятые с 20-го верхнего решета,
бывают еще влажными и
нуждаются в досушке.
Сита с плодами, которые
требуют для сушки сразу высо-
■і кой t, постепенно понижающейся во время сушки, вставляют в нижнюю
часть сушилки; при постановке 2-го сита—1-ое поднимается рычагом
кверху и в освободившееся место вдвигается сито. Наоборот, сита с плодами,
требующими для сушки сначала низкой t, постепенно повышающейся во
время сушки, вставляют наверх сушилки; при вставлении следующих сит
" первые сита постепенно опускаются к печи,
— 550 —
Как при солнечной, так и при огневой сушке, плоды (яблоки, груши,
абрикосы, персики) обыкновенно перед сушкой окуриваются сернистым
газом, почему сушеные плоды часто содержат некоторое количество
сернистой кислоты. По исследованиям Beythieu и Bohrish содержание S02
в сушеных плодах из Калифорнии таково:
Лбрикпс. Персик. Груши.
Общее количество S0.2 0.055—0,294°/., 0,252°0 0,0и'0"..>
Свободн. SOa 0,042--0.252 0,233 0,011
S02 к компоте после кипячения 0,018—0,100 0.100 0,018
S02 после предв. промыв, в воде 0,015-0,087 0,059 0,016
Таким образом калифорнийские фрукты содержат значительное
количество SO^, при чем сернистая кислота не удаляется при обработке
кипящей водой; даже кипячением с 10-кратяым количеством воды, в
то время как фрукты много потеряли во вкусе, нельзя было удалить
всей SOa. Сернистая кислота, даже в небольших количествах, вредна
для здоровья. По, с другой стороны, окуривание S03—газом для
консервирования фруктов—является почти обязательным приемом при сушке
плодов. Поэтому целесообразно установить норму для максимального
количества SOg в сушеных плодах, а именно, 0,125% Н02. Но из
Калифорнии, где содержание SOa в сушеных фруктах не ограничено
никакими нормами, привозятся часто плоды с значительно большим
содержанием S02.
Сушеные фрукты и ягоды. Яблоки. Для сушки предпочитают кислые
и кислосладкие летние и осенние сорта; сладкие сорта дают продукт.
плохо развариваемый и после варки .остающийся кожистым и безвкусным.
Из русских сортов пригодны: антоновка (выход сухих яблок 10° „),
анисовка, апорт, боровинка, арапка, титовка, бель, малиновка и др. Некоторые
сорта яблок не требуют окуривания, т. к. во время сушки не темнеют:
зеленки, склянки, ренет Симиренко, хорошавка, кальвиль красный, ште-
тинское, тафтяное и др. Сушат яблоки и на солнце и в плодосушилках.
В Малороссии крестьяне сушат много яблоков на солнце для себя и для
продажи на базарах, при чем не очищают их от кожи, а только разрезают
на 4 части и, нанизав на бечевки, вешают на солнечном месте. Гораздо
лучший продукт получается при очистке яблок- от кожи.
Для огневой сушки с яблок снимают кожицу, вынимают сердечко и
режут на пластинки—кружки толщиною 3/ts—V* дюйма; все это делается
при помощи небольшой машинки. Нарезанные так яблоки сейчас же
помещаются в воду, чтобы избежать их потемнения для совершенно
белого товара окуривают SOs. После этого бланшируют (т.-е. проваривают
в кипящей воде или пропаривают в течение 1—4 мин.)1) или прямо
аставляют в сушилку, нагретую до 60°—7оаР, т.-е. сразу подвергают
действию высокой t в течение короткого времени, пока не обсохнет поверхность;
потом сушат при 405—45° Р, а под конец повышают опять t до 65э Р.
Сушка длится 2Ѵ2—3*/а ч. Из 100 ф. сырых неочищенных яблок получается
8—14 ф. сушеных и остается до 30—35 ф. отбросов. Для отпотения послу
') При б л актировании протоплазма в клетках плодов ввертывается, благодаря чему
вода клеточного сока будет легче испаряться, сушка будет иття быстрее.
— 5М
сушки требуется 5—8 дней. Можно сушить цельные яблоки, очистив их
от кожицы и удалив сердцевину.
Состав сухих яблок в среднем таков: 31,28% воды, 1,42 азот, вещ.,
1,94 жира, 3,51 свобод, кисл., 40,88 инверт. сахара, 3,90 сахарозы, 9,38
остальн. безазот. вещ., 6.10 клетчатки и 1,59% золы.
Груши. Для сушки идут сорта сладкотерпкие с некаменистой мякотью:
сладкие сорта дают худший продукт. Из русских груш для сушки идут:
винсвка зеленая, глек, глива, дуля новгородская, ильинка, тонковетка,
бессемянка, бутылочная Боска, малиновка и др. На юге, напр., в Коро-
чанском у., Курской г., крестьяне сушат много груш в сушилках, сходных
с бессарабскими лозницами (см. ниже); сушат, главным образом, дикие груши,
которые там называют собственно „грушей", а также культурные сорта
груши, называемые там „дулями". Эти груши и дули почти черного цвета
расходятся но всей Х'оссии в огромном количестве; кроме непосредственного
употребления в пищу, они идут для приготовления грушевого кваса. При
огневой сушке с грушами поступают так же, как и с яблоками. Сушат их
цельными или разрезанными на дольки, редко на пластинки. Сухого продукта
получается: разрезанных на дольки 11—14%, цельных чищенных 12- 15% и
нечищенных 16,5-—17,5%. Готовят еще сплющенные груши: очищенные от
кожицы и сердцевины груши, но с черешками, размягчают в горшке с водой
в печи с t 40—50° и сушат на ситах при t 40—45°, которую понижают до
30°; в это время груши сдавливаются тисками в круглую толстую лепешку
и досушиваются в сушилке при 40—45е.
Состав сухих груш: 29,4% воды, 2,07 азот, вещ., 0,35 жира, 0,84 свободе..
кисл., 24,14 инв. сахар., 4,99 сахарозы, 6,87 клетчатки, 1,67% золы.
Абрикосы., Сушат на Кавказе, в Закавказье н Туркестане. Много
сухих абрикосов привозят к нам из Калифорнии. Из абрикосов готовят
2 сорта продуктов: 1) шешиала—самые сладкие абрикосы, сушеные с
кожей и косточкой,—вывозится, главным образом, из Персии; 2) иушеный
абрикос—резаный на половинки, лишенный косточки, иногда и кожицы:
свежие абрикосы, малосочные, сладкие сильно окуриваются и сушатся
иа солнце или плодосушилках при 60—65= Р (3—6 час).
Сушеного продукта получается без косточки 10—14%, а с
косточками 16—20%. Распространенная на южных рынках России «.курага»—
сушенный мелкий дикий абрикос без косточки, привозится из Персии и
Туркестана. -
Состав сухих абрикосов: 32,42% воды, 3,09 азот, вещ., 2,52 своб. кислот,
29,59 инв. сахара, 1,39% золы.
Персики. Сушкой персиков занимаются в Туркестане,
Закавказье, на Черноморском побережье Кавказа. Для сушки берут
крупноплодные, малосочные сорта с ярко-желтой или белой плотной -мякотью
с хорошо отделяющейся кожицей. Сушат на солнце и в плодосушилках.
Персики режут пополам, удаляют косточку, иногда и кожицу. Окуривают
серой меньше, чем абрикосы. Выход сушеного продукта 10—12% без
кожицы, до 16% с кожицей и до 20% неочищенных, с косточкой.
Сливы. Для сушки за границей культивируются специальные сорта
слив. В России употребляются разные венгерки, ренклоды, в Бессарабии
кроме того, угорку и черкушу, на Кавказе сушат много „альбухары"
(кислая слива), „алычи*. В России сушат сливы только в сушилках, за
границей, напр., в Калифорнии, и на солнце. В Калифорнии применяется
такой способ для сушки чернослива: чернослив, назначенный для сушки,
опускается в корзинах в кипящий раствор поташа (1Ѵ3 ф. поташа на
10 вед. воды) на 10—15 сек. и промывается в холодной воде. От этого
чернослив принимает красноватый оттенок, который йотом мало-по-малу
ислезает, верхняя же кожица покрывается мелкими трещинами, которые
облегчают испарение влаги1 из мякоти, почему чернослив сохнет много
■быстрее. Обработку поташем можно заменить накалыванием чернослива.
Сушка ведется на солнце 5—6 дней, после чего подносы с плодами склады-
.ваются в стойки дли окончательной просушки; последующее потение
в ящиках длится не менее '2 недель.
Огневые способы сушки чернослива распространены во Франции,
Боснии, Сербии. Огневая сушка ведется в несколько приемов: сначала
при 30—35°, а затем t.постепенно поднимается и в конце доводится до
75—80°; благодаря этому сахар выступает из плодов наружу и придает
сливе блеск, очень ценимый на рынке. Во Франции, где производится
высший сорт чернослива, высушенная
садоводами слива идет на консервные фабрики
в Бордо, где их распаривают 1—2 часа в
автоклавах при t 1.10°—130°; от действия
высокой t чернослив делается крупнее и
кожица его становится еще более
блестящей и черной. Из Франции, главным образом,
из Бордо, вывозится ежегодно много черно-
Ряс. 44). слива в государства 3. Европы, меньше в
Россию: в 1907 из Бордо ввезено к нам
419.6 тонн, что составляет 4% всего вывоза чернослива из Бордо.
Слива Боснии и Сербии мельче французской и отличается от нее по
наружному виду и По косточке; ценится гораздо ниже французской.
В России чернослив готовился в Бессарабии и на Черноморском
побережье. Сушат сливы в Бессарабии в лозницах (лозенках, рис. 441):
выкапывается в земле глубокая канава (до 3 арш.) и вдоль одной вз
продольных стен ее ставится длинная печь (Ь). с несколькими очагами («);
на верх печи кладутся жерди (с) или плетенки, а на них хворост.
На хворост укладываются сливы довольно толстым слоем; в печи сжигается
топливо, дающее мало пламени, но' много дыма. Воздух с горячим дымом,
проходя через слой плодов, медленно сушит их. Чернослив получается
с черной блестящей кожицей, но с резким запахом дыма, отчего ценится
низко. Такой чернослив называется в продаже „русским". Но в
Бессарабии распространена также сушка и в усовершенствованных плодосушилках:
тйк готовится „французский чернослив" из ажанской сливы (prune
d'Agen) и „бессарабский чернослив" из венгерки.
Превосходного качества чернослив, превышающий по качеству
французский чернослив из Бордо, готовится на Черноморском побережье
Кавказа.
Сравнительные анализы чернослива из окрестностей Сочи,
настоящего французского и бессарабского, таковы:
— 553 --
Чернослив из Сочи . . .
Бессарабск. чернослив .
Французскийчернослив .
Вес
10 ягод с і '»
і косточкой кш,точек_
іі гр. !
|86,й<5 —124,42 11,Н—13,75
і
! 67,47 11,2
:69.41 —110,00: 12,54»
1 1
1
7°
воды
в мякоти.
24,45--32,59
74.61
25,511 -33,54
і о/0 сахара в мякши
j чернослива.
Ппперт, 1 ,,
Сііяароза.
снхар.
35,70—44,68! 0,93—6,25
11,22 0,38
I
37,78—44,44 1,07—3,37
,
Таким образом чернослив из Сочи крупнее и при одинаковом
содержании инверт. сахара содержит значительно больше сахарозы,чем французский.
Выход из-100 ф. сырых слив—-12—16% сушеных слив без косточек,
25—35и,'<, слив с косточками. Хорошо высушенный чернослив должен быть:
1) достаточно сочным, иметь тонкую, цельную, блестящую кожицу;
2) мякоть должна быть желтая (слива с зеленоватой мякотью недостаточно
проварена, более груба и хуже сохраняется); 3) при прощупывании между
пальцами слива должна быть мягкою, несколько упругою, иіпри
сдавливании мякоть должна переходить с одного края сливы к другому;
4) косточки должны легко отделяться; 5) при разрывании сливы и
сдавливании места разрыва не должно выступать капель сока.
Сушеный чернослив сортируется по величине плодов, что делается
при помощи специальной сортировки. По французско-американской системе,
принятой в торговле, чернослив разделяется: на 3 низшие сорта, в которые
относятся те сливы, которых на 1 анг. ф. идет 120, 110 и 100" штук,
4 средних—но 90, 80, 70 и 60 штук и 3 высших- сорта по 50, 40 и 30
штук на 1 ф.
Іѣю.и. Сушеный виноград известен у нас под названием „изюм"
если он с семенами, „кишлшги" и „коринка", если бессемянный.
Доставляется в Россию из Малой Азии, Персии, Греции и Испании, готовится
много и в Средней Азии;
В МалойАзииразводят,і\павнымобразом,бессемянныйвиноград кишмиш
и с семенами розаки. Кишмиш—мелкий виноград золотисто-желтого цвета;
для сушки берется вполне зрелым и перед сушкой погружается на 1 мин.
в слабый раствор поташа; сушка ведется на солнце и длится при частом
поворачивании с неделю. Поел* сушки снимают ягоды с гребней, сорти-.
руют и упаковывают в ящики. Розаки—желтый, светло-розовый и красный,
крупный виноград с косточками-"-дает обыкновенный изюм. В Греции
коринка из черного бессемянного мелкого винограда сушится на солнце,
иногда в сушилке при 50—62", после чего просеивают сквозь решето для
отделения стебельков и провеивают для очистки от. пыли. В Испании
готовят высшие сорта изюма чиз отборных гроздей муската,. мускателя,
малаги, обрезая их осторожно у самой лозы и при всех дальнейших
операциях избегают прикасаться к ягодам, чтобы не стереть с них беловатого
налета, который очень ценится у готового изюма; все попорченные ягоды
вырезаются из кистей. Пред сушкой виноград обрабатывается раствором
поташа с оливковым маслом. Сушка ведется на солнце.
— 554 —
С Испанией конкурирует Калифорния, где много готовится изюма
на кистях и отдельными ягодами; сушка ведется на солнце. Вообще
первоклассный изюм можно получать только ври солнечной сушке.
В Туркестане сушится много изюма, особенно в Самаркандском
и Ката-Курганском районах, а также в Ходженте, Ура-Тюобе и в
некоторых пунктах Ферганы (Иофари, Кокандский, ІІаманганский). Сушка
ведется на солнце на крышах или цементированных площадках.
Крупноягодные сорта иногда обрабатываются перед сушкой раствором поташа
и извести, после чего промываются водой. Ті Туркестане
различают сорта сушеного изюма: кишмиш—саяки (сушеный в тени), автоби
(вяленный на солнце), изюм—караманзи (без косточек) и васарга. В
Закавказье с полным успехом культивирую гея бессемянные сорта винограда,
особенно в Елисаветпольском и Эриванском районах: 1) белый кишмиш,
близкий к смирнскому кишмишу, с тонкой кожей, очень сладкий; 2)
розовый кишмиш, с очень сладкой мякотью, крупнее первого; 3) аскяри—
белый, еще крупнее; 4) корзы кишмиш—белый, бессемянный лишь отчасти^
кисло-сладкий.
Химический состав изюма в среднем из 44 анализов таков: 24,46°/»
воды, 2,37 азот, вещ., 0,57 жира, 1,16 своб. кисл., 59,35 инверт. сахара,
7,05 клетчатки и семян, 1,66°/0 золы. Состав коринки из 10 анализов:
25,35"/,) воды,. 1,15 азот, вещ., 1,52 своб. кислот, 61,85 инверт. сахара,
2,35 клетчатки, 1,84°. 0 золы.
Мировое производство сушеного винограда считается в 20—30 милл.
нуд. в год.
Из остальных ягод сушат вишни, черешни, землянику (лесную и
садовую), малину (лесную и садовую), чернику, черную смородину, ежевику,
рябину. Сушка ведется обыкновенно в плодосушилках.
Хранение сушеных фруктов. Сушеные фрукты гигроскопичны и при
хранение в сыром помещении овлажняются, плесневеют и портятся.
Поэтому их необходимо сохранять в сухом помещении в плотно
закупоренной таре, напр., ящиках или бочках. Кроме плесневых грибов, на
сушеные фрукты, особенно, если они были недостаточно окурены серой,
нападают различные насекомые, откладывающие на них яички, из
которых потом выходят личинки, поедающие фрукты. Чаще заводятся
личинки насекомых: 1) консервная моль (Tinea clutella), -2) сливяной клоп
(Acarus ргапагаш), 3) суринамский мукоед (Silvauus surmainensis), 4)
мавританская козявка (Tenebroides mauritanicies). Все эти личинки рдледают
в мякоти плодов ходы, превращая фрукты "в труху. Для борьбы с ними
нагревают 10 мин. сушеные фрукты до 94г в печи или сушилке, или
дезинфецируют все помещение с фруктами парами сероуглерода.
Сушеные плоды упаковываются обыкновенно в прямоугольные ящики,
реже, в бочки, мешки; высшие сорта чернослива—в жестянки и стекло;
тара, кроме склянок, выкладывается пергаментной бумагой. Чтобы
плотнее уложить фрукты, прибегают к прессованию их специальными прессами.
- 2. Консервирование фруктов и ягод стерилизацией и пастеризацией.
Консервы в жестянках. Консервами (компотами) называются в
продаже фрукты, помещенные в герметически закупоренной посуде (в же-
— 555
схянках или стеклянных банках), залитые сиропом и стерилизованные.
Основание стерилизации и пастеризации указаны в IV т. этого
руководства (стр. 47, 240, 815}. Консервы готовят из груш, абрикосов, персиков,
слив, ренклодов, вишен, черешен, клубники, ананасов: другие фрукты и
ягоды консервируют мало. За границей производство консервов очень
распространено: так, в Соед. Шт. С. Америки ежегодно готовится свыше
200 миллионов жестянок. В России этот способ консервирования только
начинает развиваться, в особенноеи на Кавказе (в Дагестане и Эриван-
ском районе) и в Крыму (в Симферополе
имеется несколько крупных консервных фаб-
ряк—бывш. Абрикосова, Эйнем, Коркунова).
Плоды, назначаемые для консервов,
тщательно моются; груши очищают от
кожицы, разрезают пополам и вынимают
сердечко; абрикосы режут на 2 половинки и
вынимают косточку (хотя иногда
консервируют и целиком); персики очищают" от кожи (чего можно достичь
погружением: в кипяток, а затем в холодную воду: тогда кожица легко отстает),
разрезают на половинки и вынимают косточку; со слив лучше снимать
кожицу (таким же способом, как и у персиков). Подготовленные так
фрукты бланшируются: провариваются в кипящей воде,до размягчения
несколько минут, больше или меньше, в зависимости от сорта и крупности
их. Бланшяровкой убиваются микроорганизмы, находящиеся на фруктах, а
вместе с тем мякоть при проварке несколько сжимается, благодаря чему
в банку фрукты укладываются плотнее, и после стерилизации банка
остается наполненной фруктами доверху; если же стерилизовать прямо
Рие. 444.
свежие фрукты без бланшировки, то .вследствие сжатия фруктов банка
после стерилизации окажется неполной. Бланшированные фрукты
выкладываются на решета и погружаются в холодную воду для охлаждения. Далее
фрукты укладывают возможно плотно в жестянки или банки. Жестянки
для консервов должны быть покрыты внутри лаком, иначе кислоты
плодов будут разъедать их стенки. После наполнения жестянки фруктами их
заливают сахарным сиропом, концентрация которого зависит от сорта
плодов; затем закрывают крышкой, на внутренней стороне которой,
прилегающей к верхнему краю жестянки, имеется тонкий слой резины, при-
клееной кольцом вокруг всей крышки; на закаточной машине закаты-
— &а6 —
Рис. 445.
вают верхний край жестянки вместе с краем крышки, завертывая их к
плотно обжимая, так что получается кромка более герметичная, чем
прежнее запаивание припоем.
Стеклянные банки для консервов применяются реже, ввиду их
большой стоимости, хотя и они тоже в ходу.
Банки бывают различной формы и величины.
с разнообразными приспособлениями для
герметического закупоривания, но все они
снабжены резиновым (ила композиционным)
кольцом для плотного соединения крышки с
банкой. Крышки бывают стеклянные и металли-.
ческяе. Герметическая закупорка банок
достигается тем, что во время проварки воздух в
них сильно расширяется и выходит вон, при
остывании же атмосферный воздух с такою
силою надавливет на крышку, что она плотно
прилегает к резиновому кольцу, лежащему на
краю банки; таким образом крышка держится
давлением наружного воздуха.
Наполненные фруктами и закрытые
жестянки стерилизуются в автоклаве,
наполненном водой, а стеклянные банки без воды: груши 10 мин. при 110°,
персики и абрикосы—8 мин. при 105е, сливы—10 мин. при ПО", вишни и
черешни—10 мин. не выніе 105°. Вместо автоклавов стерилизацию можно
вести и в открытых котлах с водой, увеличивая время нагревания.
Описанным способом готовятся
фруктовые консервы на фабриках, но
приготовление их возможно и при малом
производстве и даже для домашнего
употребления. Для этой цели служит, напр., прибор
Векш для пастеризациии в стеклянной
таре (плодов, овощей, фруктовых соков,
мяса, рыбы, молока и пр.). Банки Венка
(рис. 444) сделаны из толстого стекла; на
толстый отшлифованный край их кладется
плоское резиновое кольцо (рис. 443) с
небольшим выступом с внешней стороны,
служащим для открывания банки с
консервами. На кольцо помещается
стеклянная крышка (рис. 442). Во время
пастеризации воздух из банки выходит и после
охлаждения крышка придавливается
давлением атмосферы и герметически закрывает банку; чтобы открыть такую
банку, надо потянуть за выступ резиновое кольцо; воздух войдет в банку
и крышка снимется. Самая пастеризация ведется в приборе, изображенном
на рис. 445; банки с фруктами ставятся на круглую плоскую подставку
' (рис. 446) и сверху прижимаются пружинами /, другой конец которых
вставлен в стойку d с ручкой «; пружины, прижимая крышки, удержи-
Рис. 446.
— £57 —
вают банки на определенном месте; вода в банки не проходит, а воздух
выходит из пих при нагревании свободно; на такую подставку можно
поставить 5—6 банок, смотря по величине. Затем стойка с банками
помещается в сосуд из толстой жести, наполненный водой, закрывается
крышкой,, через которую проходит термометр (рис. 445), и нагревается
на кухонной плите Ѵ8 часа; для каждого сорта плодов, ягод и овощей
требуется нагревание до определенной t (в пределах между 70 и 100"),
что и указано на шкале специального термометра. По окончании
пастеризации банкам дают охладиться, не снимая пружины, чтобы помешать
прониканию в банки наружного воздуха. После охлаждения пружины
снимают. Такие консервы могут сохраняться долго без порчи. Если
пастеризация была недостаточна и часть микроорганизмов осталась неубитой,
то через несколько дней крышки £ами собой открываются давлением
газов, развиваемых микроорганизмами. Надежнее через 2—3 дня
повторить нагревание банок, чтобы убить те микроорганизмы, которые
разовьются за это время из спор, трудно убиваемых нагреванием.
Пастеризованные плодово-ягодные соки'). Производство
пастеризованных плодовых и ягодных соков в России только-что началось; за
границей же оно весьма подвинулось с 1895 г., когда нроф. Мюллер-
Тургау опубликовал метод приготовления таких соков. В России
некоторые винодельческие фирмы выпускали в продажу пастеризованный
„виноградный сок", но нлодово-ягодные соки почти не встречаются
в продаже, хотя этот метод утилизации уролсаев плодов и ягод
заслуживает полного внимания, в особенности в районах, удаленных от центров
потребления ягод. Пастеризованные ягодные соки (вишневый, малиновый.
черничный, смородиновый, земляничный и пр.) могут найти применение
как прохлаждающие напитки („безалкогольное вино"), а также в
кухонном, в кондитерском деле, для приготовления шипучих фруктовых вод и
пр. В Германии много готовится безалкогольного вина из яблок, которое
продается под названиями Pomril, Apfelin, Frutil и др.
Плодовые и ягодные соки имеют значительные преимущества,
сравнительно с вином. В совершенно выбродившем вине нет сахара, а в соке
его довольно много, и главным образом, инвертированного сахара, который
без всяких дальнейших превращений, непосредственно поступает на питз-
, ние организма; азотистых веществ в вине также меньше, чем в
пастеризованном соке; по Блау5ер?у, в пастеризованном виноградном соке
содержится 0.278—0,4^0 азот, вещ., а в вине обычно ОД'/о- Но с другой стороны,
в вине содержится спирт—вредный для организма, а в соке он отсутствует.
„Домриль" из Берлина, но анализу Вишофа, содержит при уд. в.
1,0372: экстракта 9,54 гр„ инверт, сахара 6,95, сахарозы 0,75, яблочн.
кислоты 0,475»/о, ашнеральн. вещ., 0,211 гр. в 100 кб. см. сока. Состав „помриля"
из садов „Пажень" А. Н. Зауеайлова, близ Ельца, Орловской губ., по
исследованиям Ф. Церевитинова, такой: 12,11 гр. экстракта, 6,25 инверт. сахара,
3,64 сахарозы, 0,644 кислот (=ябл. кисл.), 0,039 дубильн. вещ., 0,40 пектиновых
') Литература; Проф. Я. Никитинский. Производство плодовых и ягодных соков-
1900. Miitter-Thurgau, Die HorstelluBg unvergcreaur uud alkoholfreier Obst-und TrauFenweiiu',
Luhmenn. We Industrie der alkoholli'eien Getriinke. 1905
i
— 558
вещ., 0,17 минеральных лещ., 0,004 гр. окиси железа; спирта и летучих
кислот нет, уд. в. при 15°Ц. = 1,0461; напиток совершенно прозрачен, бледно-
желтого цвета, чистого яблочного вкуса.
Производство пастеризованных соков по Мюллер-Тургау идет так.
Материалы измельчаются на плодовых мельницах; из мязги
отпрессовывается сок, который при малом производстве разливается в бутылки, не
доливая на 10 саг. до отверстия, чтобы иод пробкою оставалось
свободное пространство для расширения сока и воздуха. Бутылки
закупориваются хорошими пробками, которые привязываются к горлышкам
бечевкой или прихватываются проволочными аграфами. Для пастеризации
бутылки ставятся в ванну, на второе дырчатое дно, наполненную водой,
медленно подогреваются до 65° и эта t держится Ѵ4 ~Ѵа часа, после чего
им дают охладиться. Плодовый и ягодный сок из пресса всегда
получается мутноватым и фильтрации не поддается, ибо слизистые вещества
быстро замыкают поры фильтров и фильтрация останавливается; после
пастеризация слизистые вещества образуют осадок и пастеризованный
сок можно фильтровать, хотя и медленно. Поэтому после первой
пастеризации сок фильтруется (лучше всего через асбестовые фильтры), и
пастеризация в бутылках повторяется. При большом производстве первая
пастеризация ведется в непрерывно-действующих пастеризаторах, затем сок
фильтруется, разливается в бутылки и пастеризуется в них вторично.
Пастеризованный сок сохраняется без порчи и прозрачным долго; бутылки
с соком сохраняются, как и вино, в лежачем положении, чтобы пробка
не высыхала.
3. Консервирование помощью сахара.
Сюда следует отнести все заготовки, в которых консервирующим
средством является сахар, таковы: варенье, ягодные сиропы, цукаты,
глазированные фрукты, желе, повидло, смоква, мармелад, пастила и пр.
Варенье получается варкой плодов и ягод в сахарном сиропе, при
чем они пропитываются сахарным сиропом, и таким образом образуется столь
концентрированная среда, что в ней не могут жить и размножаться
микроорганизмы. При варке варенья главное внимание обращается на
то, чтобы плоды и ягоды не разварились, а остались бы цельными. Для
варенья применяется сахарный песок, реже рафинад, а для дешевых
сортов варенья—картофельная патока. Берутся неповрежденные фрукты и.
ягоды, очищаются, если нужно, от кожицы, сердцевины и косточек,
тщательно моются, крупные плоды разрезаются на части, некоторые
фрукты (сливы, ренклоды, абрикосы, персики и др.) накалываются для
скорейшего пропитывания сахаром при варке. Очищенные плоды иногда
окуриваются серой, чтобы убить микроорганизмы и их споры,
находящиеся на поверхности фруктов, и чтобы сохранить цвет плодов. Далее
следует бланширование, т.-е. проваривание фруктов в воде для того, чтобы
сделать их более способными для пропитывания сахаром при варке.
Бланшированные фрукты охлаждаются обливанием холодной водой и варятся
в сахарном сиропе, при чем для некоторых плодов применяется повторная
варка, т.-е. после варки варенье оставляют стоять в течение 2—3 дней,
потом вновь варят, опять дают стоять и т. д.; этим достигается лучшее
пропитывание плодов сахарным сиропом и плоды не развариваются.
— 559
Конец варки обыкновенно определяется на глаз, по консистенции сиропа,
но лучше пользоваться при этом ареометром и вести варку до известной
плотности сиропа. Варенье нз ягод готовится обычно более простыми
способами, в одну варку.
Варенье хранится"^ стеклянных банках, а при крупном
производстве—в дубовых бочках, в прохладном помещении (2,5 —6°), и время от
времени пересматривается, чтобы, в случае порчи, переварить. Порча
варенья бывает следующая: 1) засахаривание, когда из сиропа
выкристаллизовывается сахар, что обусловливается слишком густым
переваренным сиропом: 2) закисание — от недостаточной проварки фруктов,
неполного пропитывания сахаром, или недостатка последнего; 3)
брожение— развитие, вследствие недостаточной проварки фруктов, дрожжей и
образование некоторого количества снирта; 4) плесневение — от развития
плесневых грибков на поверхности варенья, тоже вследствие
недостаточной проварки плодов.
Цукаты — различные виды фруктов, сваренных в густом сиропе и
затем подсушенных: обыкновенные цукаты, сухое варенье, глазированные
фрукты. В России фабричным путем готовятся преимущественно простые
цукаты, которые, как и сухое варенье, отличаются матовой поверхностью,
глазированные фрукты готовятся в меньшем количестве. ■ Наибольшей
известностью пользуются глазированные фрукты из Франции и Генуи.
Сухое варенье иначе называется „киевским", потому что
приготовление его особенно развито в Киеве; готовится из фруктов и ягод,
подготовляемых так же, как для сиропного варенья; после бланширования их
опускают в жидкий сироц; нагревают его до кипения и оставляют до
следующего дня; затем сливают сироп с фруктов, нагревают его до
кипения, опускают в него опять те жѳ фрукты и прогревают в нем; это
повторяется 2 — Зраза, пока фрукты не сделаются просвечивающими, После
этого фрукты помещаются на решето и, когда сироп с них стечет, их
сушат при 5CF. При укладке их пересыпают сахарной пудрой.
Дукатами называют фрукты (апельсины, лимоны, яблоки, груши,
дыня, арбузы, тыква), покрытые со всех сторон тонкой, но довольно
крепкой сахарной коркой, матовой, непрозрачной. Подготовленные фрукты
провариваются в сахарном сиропе, в котором их и сохраняют, пока не
понадобится готовить цукаты. Самое приготовление цукатов обычно
ведется кандированием, для чего фрукты, вынутые из сиропа, укладывают
в один ряд в тазы, заливают теплым сиропом и тазы ставят в
сушильный шкап при 35 — 40э на 10—12 ч.: затем сливают излишний сироп,
фруктам дают обтечь на решете и досушивают в сушилке.
Глазированные фрукты одеты плотною, сухою и прозрачною сахарною
коркою. Фрукты, проваренные в сахарном сиропе и выдержанные в нем
4—6 недель для пропитания сиропом, вынимают из сиропа, дают обтечь
и погружают в более концентрированный горячий ейроп, дают им
прогреться и по охлаждении сиропа до75—85° вызывают кристаллизацию
сахара, потирая ложкой сироп о стенки таза; сироп делается мутным,
беловатым, вследствие выделения мелких кристалликов сахара, которые
оседают также и на фрукты. Затем фрукты вынимают из сиропа и
высушивают в сушилке при 30 — 40".
I
— Й60 —
Пастила — чисто русский продукт—фруктовая масса, смешанная с
сахаром, уваренная или взбитая, и затем слегка подсушенная- По
способу приготовления, наружному виду и вкусу пастилы разделяются на:
1) плоѵтые: кавказские настилы, состоящие из густо уваренного
фруктового сока: постная, имеющая вид высоких, узких, длинных пирогов,
мягких, полупрозрачных, но веду напоминающих мармелад (в состав ее
входит всегда агар-агар) и 2)рыхлые,— масса рыхлого ноздреватого строения,
очень мягкая и легкая, но трудно разрезаемая ножом; эти пастилы
бывают безбелковые и белковые, а по способу приготовления делятся на
Седевскую, коломенскую, ржевскую, украинскую и фабричную.
Фабричная пастила, называемая в продаже „сухой", состоит в главней
массе из взбитых белков, сахара и небольшого количества яблочной и
рябиновой массы, а часто и совершенно не содержит фруктов, взамен
которых прибавляют эссенции; она продается в виде сухих, рассыпчатых
плиток продолговатой или квадратной формы. Наибольший интерес
представляют остальные виды рыхлой пастилы: белевская, которую начал
впервые готовить А. Прохоров в Белеве, Тульской губ., коломенская,
которой славится уже давно г. Коломна, украинская, ржевская. Эти пастилы
бывают, как уже указано, без белков и с белками. Основным
материалом служат яблоки, главным образом, антоновка; реже—другие плоды:
сливы, абрикосы, айва, груши; ягодная настила также готовится из
яблок, но с прибавкою ягодной протертой массы.
Для пастилы яблоки пекут в печи или распаривают в автоклаве и
протирают через сито; полученное пюре сбивается в маслобойке сначала
без сахара, а потом с сахаром (на один фунт массы — slt Ф- сахара), пока
она не побелеет и, вылитая на лист, не перестанет растекаться по нему.
Если готовится белковая пастила, то к сбиваемому пюре прибавляют
взбитые в пену белки (1 белок на I—4 фунта массы) и все хорошо
размешивают. Приготовленную так массу разливают тонким слоем 1 — %2 см.
толщины на решета, застланные пергаментной бумагой, и ставят в
сушилку; вначале сушат слабо (45— 50°), а под конец сильнее (60 — 65°);
сушка длится 5—6 часов. После этого ее перекладывают на другие
решета верхней коркой вниз, снимают пергаментную бумагу, разрезают
на куски и сушат вновь. Для приготовления пастилы в виде толстых
(2—3 вершка) кусков намазывают тонкий слой пюре (с белками),
запекают его; на этот слой намазывают другой, опять заиекают и т. д., пока
не получится желаемая толщина.
Мармелад различается двух сортов: в банках и сухой. Первый —
более жидкой консистенции—готовится, главным образом, из ягод (клубники
малины, смородины), реже из яблок и айвы, иногда употребляют' кожицу
и сердцевину яблок, груш, айвы, оставшиеся при чистке этих плодов для
сушки. Берут зрелые пдрды, моют и проваривают с небольшим
количеством воды; свареная масса протирается через сито и полученное пюре с
сахаром уваривают в котлах или лучше в вакуум-аппаратах, пока ложка
мармелада, выложенная на тарелку, не перестанет растекаться. Горячий
мармелад разливают в посуду, которую после остывания закрывают и
хранят в прохладном месте. Большим распространением мармелад в банках
(jam) пользуется в Англии, где он готовится несколько иначе: плоды не
— 561
протираются, а лишь несколько раздавливаются, так что всегда можно
убедиться, что мармелад действительно приготовлен из материала,
отвечающего его названию. Большой известностью в Европе пользуется
английский мармелад из апельсинов.
В России очень распространен сухой мармелад, который готовится
фабричным путем; он должен готовиться исключительно из яблок,
различный'же нкус и запах "придается прибавкою пюре из л год .или соков
из них. Обыкновенно на фабриках осенью, в период поспевания яблок,
заготовляют шоре из яблок, которое может сохраняться в течение
нескольких месяцев, и по мере надобности из него готовят мармелад. Для пюре
плоды проваривают, протирают на протирочной машине и сейчас :лм
пюре перекладывают в боченки, хорошо окуренные серой; боченки
наполняются доверху и заколачиваются наглухо втулкой. Чтобы масса лучше
сохранялась, необходимо наливать ее в бочку еще горячей. На фабриках
иногда прибавляют для консервирования массы салициловую киелотѵ,-
что. конечно, ввиду вредности ее, рекомендовать нельзя. Из этой массы
с добавкой ягодных шоре или сока и сахари варятся .мармелады; варка
ведется в котле, нагреваемом паром, или в вак'уум- ami арате. Уваренную
до требуемой густоты массу выпивают в формы и дают ей застыть в
них, после чего переносят в сушилку. Когда на всей поверхности
образуется корочка, кусочки мармелада опускают на I~ '■'> сек. в горячую
воду, а затем быстро выбрасывают на решето в один слой и выносят на
сквозной ветер для быстрого испарения воды: этим достигается
образование на мармеладе плотной корочки.
На фабриках, однако, редко готовится мармелад из одного яблочного
шоре, обыкновенно к нему добавляется агар-агар '), а дешевые сорта
мармелада готовятся из агар-агара, сахара (патоки; и эссенций и
совершенно не содержат яблок.
II. Овощи *).
Огородничество в России. Огородничество —одна из наиболее
интенсивных культур растений; оно резко отличается от полевой культуры
глубокой и тщательной обработкой почвы, чрезвычайно обильным
удобрением, большей частью ручной посадкой семян или готовых саженцев,
поливкой, полкою и вообще тщательным уходом за растениями. К
огородничеству относится также и бахчеводство, т.-е. разведение арбузов и дынь
') Агар-агар, получаемый яа морских водорослей i^eliiiHim гогшшш, Kuchema spitin-
sam и др.), содержит 10,:"*% воды, '.2,53 N—вещ., 0.51 жира, 73,50 бе;іавот. экстр, 'вещ .
0,45 клетчатки, 3.0£ пептозаиов, 3,45% золы. Об оЗладает способностью давать очень п.ьт-
ное желе, даже в тон случае, если его прибавлено к жидкости всего 1%. Поэтому, іта-
еж.тря пи высокую цену (до 30 р. за 1 п.), его выгод по прибавлять в мармелад имеете
яблочной массы.
г) Лчтератщ)"- Статьи по огородничеству в культуре отдельных овощей в
Энциклопедии Русского Сельского .Хозяйства, изд. Делриеиа: llfpnifp, Г. II. Русскиfi огорол.
І'ыіиое, М. Руководство по огородничеству; Рыѵш, М. Русские капусты: Кичуі'ов, II. II,
Огурцы, дыніг, аро.ѵзы іг тыквы. 1910: Оиіпиі'.н, .If. Промышленное огородничества;
Ошанин, М. Тониты,
Тоияроііе.ісміге. Т. fV. '"■'
— 562 —
на свежих, сильных, плодородных землях шшной России; по виду оно
представляет как бы переход от огородничества и полевой культуре овощей,
но на самом деле это — нередко хищнический способ пользования
землею и ведет к истощению почвы, так как не сопровождается ни
удобрением, ни тщательной обработкой земли. Местами культура
некоторых огородных растений ведется без гряд е ноле - полевое
огородничество. Кроме грядного или воздушного огородничества
существуют еще парниковое и тепллчн ое огородничества,
рассчитанные на получение овощей ранней весною и позднею осенью. Парниковое
огородничество обыкновенно ведется в связи с грядовым: тепличное чаще
встречается особняком, напр., теплицы крестьян Клинского у. и
западных у. Тверской губ.
Огородничество заходит довольно далеко на север и в больяіем Или
меньшом размере встречается по всей России. Большею частью оно носит
местно-хозяйственный, домашний характер, местами же, особенно вблизи
крупных городов и промышленных центров — является промышленным
предприятием; это объясняется тем, что овощи не выносят далекой
перевозки: одни — потому что легко портятся, другие—по своей дешевизне
не могут окупить стоимости провоза.
В северном (Архангельской, Олонецкой, Вологодской губ.) и
заволжском (Вятской, Пермской, Уфимской, в сев. части Оренбургской губ.)
районах огородничество, вследствие суровости климата, развито слабо.
Новгородская и Псковская губернии отличаются развитием домашнего
огородничества. Обширные огороды находятся под самым Петербургом,
громадным рынком потребления овощей; здесь насчитывается до 1.000
огородников ы под огороды занято несколько тысяч десятин: помимо обычных
капустных и корнеплодных овощей здесь много разводят салата,
шпината, спаржи и артишок; в парниках и теплицах выгоняют огурцы, салат,
редне, цветную капусту; грядовая культура огурцов здесь не всегда
удается, почему грядные огурцы в Петербурге привозные. Масса овощей
доставляется в Петербург из Петергофского и Царскосельского у., а также
из более южных мест .и из-за границы. В Польше, Литве и Белоруссии
промышленное огородничество развито мало.
Сильное развитие последнего встречаем в Ярославской губ., которая
считается колыбелью русского огородничества; главным центром
считается Ростовский у., в котором 55 сел занимаются огородничеством.
Более всего здесь занимаются разведением цикория (до 200 тыс. пуд.),
сушеного и зеленого горошка (около 15 тыс. пуд.) и сушеной фасоли;
много разводят также душистых трав (мята, шалфей, майоран, чабер,
эстрагон, мелисса, базилик, тимьян, анис, j-кроп, зоря). Кроме того,
ярославские огородники продают много огородных семян. В Костромской
губ. и Нижегородской губ. промышленные огороды находятся, главным
образом, около городов и больших сел; здесь, а также в Казанской и
Симбирской губ. преобладают капуста, огурцы и лук. В Самарской губ.
начинается уже и бахчеводство.
В центральных губ. (Московской, Тверской, Смоленской, Калужской
и Владимирской) огородничество развито весьма значительно. Во всех
уездах Московской губ. распространены торговые огороды, в особенности
— 503 —
■-коло городов, фабрик, больших сел; парниковой культурой здесь меньше
нанимаются, чем под Петербургом, благодаря лучшим климатическим
условиям, но в Клинском у. сильно развита (130 семей) тепличная
культура салата, фасоли и огурцов. Грядовое огородничество распространено
в подмосковных селах: в Кожухове („кожуховская" свекла). Воробьеве
(„воробьевская-морковь), Коломенском („коломенская" капуста"), Сабурове
(„сабуровская- капуста) и др.; здесь больше всего разводят капусту,
огурцы, лук, свеклу, сахарный горох, морковь; лущильный горох разводят
на полях. Всего в Москву на рынки поступает 4 милл. пуд. свежих
овощей в год.
В Твери развита парниковая и тепличная культура овощей,
сбываемых в обе столицы. В Калужской губ. огородничество особенно развито
в Воровском уезде („боровекие" огурцы); крестьяне — боровцы пользуются
славой опытных огородников и занимаются огородничеством -не только
у себя, но и в соседних губерниях. Во Владимирской губ. торговые
огороды находятся около фабричных центров; Муромский у. славится
„муромскими" огурцами, известными и за границей; здесь производится много
семян этого сорта огурцов.
В черноземном районе промышленное и домашнее огородничество
ослабляется по зісре удаления от центрального района. С Курской губ.
начинается развитие бахчеводства. В Харьковской губ. видное место в
огородничестве занимают томаты и кабачки. В степном районе {Донская
обл., Херсонская, Прикаспийская обл.) огородничество развито только
около городов. Вольшие огороды имеются под Одессой, которые, ломимо
удовлетворения сироса на овощи в городе, отправляют на север более
150.000 пуд. овощей (лука и др.). В Предкавказье огородничество
находится на низкой ступени развития, а в Закавказье и по Черноморскому
побережью почти отсутствует, несмотря на то, что здесь возможна
воздушная культура цветной капусты, артишок, спаржи ,и др. в течение
почти всего года. В Среднеазиатском районе распространены гл. обр.
бахчевые растения — дыни, арбузы. В Сибири промысловые огороды
почти отсутствуют и вообще огородничество стоит на очень низкой
ступени развития.
Классификация огородных растений. Число огородных растений,
считая По ботаническим видам, немного более 200; они распределяются между
40 ботаническими семействами. Наибольшее число приходится на сем.
мотыльковых (около 30 видов), далее идут сем. крестоцветных и
сложноцветных (по 25 видов), зонтичных и губоцветных (17—-18), тыквенных
и розоцветных (11 — 12), лилейных и маревых (по 9), пасленовых (7),
гречишных (около 5 видов) и др. Но путем отбора н искусственного
оплодотворения выведено много сортов для каждого вида; так, картофеля
известно до 2.000 культурных сортов, для сахарного гороха —150 и т. д.
Все эти растения травянисты; большинство — однолетние или двухлетние;
при этом двухлетние возделываются обыкновенно, как однолетние, и только
для получения семян оставляют их на второй год. Овощи в
большинстве случаев употребляются в пищу в полузрелом состоянии, даже и в
тех случаях, когда в пищу идут плоды (огурцы, фасоль, горох); исклю-
— J64
чение составляют арбузы, дыни, тыквы и томаты, которые употребляются
а шщу зрелыми.
Все огородные 'растения для удобства обзора распределим на
следующие группы:
1) Ь'лп устные овощи — капуста кочанная и цветная.
2) ІйірнеплоіЫые ивощн- — репа, брюква, кольраби, редька, редис, свекла»
морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, хрен, сладкий корень и цикорий.
3) П.годовыі' и семенные авощч:
■л) Тыквенные или огуречные овощи': огурцы, арбузы,
дыни и тыквы.
б) Бобовые овощи: горох, фасоль, бобы; сюда относятся
соя и земляной орех (ЛѵасЬу* hypogaca), культура
которых возможна только на юге.
в) Тонатовые овощи — томаты, баклажаны.
4) Салатные овощи- -салат, латук, ромен-салат, салатный цикорий,
салатный сельдерей, кресс-салат, одуванчик.
5) Шпинатные овощи — шпинат, щавель, ревень,
(.і) -.Ъ/кооччные мощи— лук, чеснок, нор рей. .
7) Дег.щітные Qm>tin.i — спаржа, артишоки.
Овощи как пищевое средство. Свежие овощи содержат много і;-иы
(65 -95%), так что на сухое вещество приходится от 5 (огурцы) до 35",,
(чеснок). В состав овощей входят: азотистые вещества (і—<ѵѴ\чі), жир
(0.1—0,5), сахар (О.і — ')Я). безазотистые экстрактивные яещ. (крахмал и
др.—1—2(і), пентозаны (0,19—3,11), клетчатка (0.(36—2,78), минеральные вещ.
(0.52— 1,53'Ѵ»)- Овощи содержат значительное количество А'-веществ и мало
сахара, сравнительно с фруктами и ягодами. По содержанию Л'-вошеств
(считая на сухое вещ.) овоща располагаются так: шпинатные 130—34Ѵ'■'■ о),
капустные (1S,5—33,5), бобовые (24—2D,5), тыквенные (Ы— 23),
луковичные (9—23), корнеплоды (6,3—20,5».
По С. Бемеру, азот овощей распределяется так:
В сухом в в ііі е с т и е.
Общее ко- ! Протенпо- ' Азот кис
лич. азота ! вый азот
Капуста кочааяая
Цветная капуста .
Морковь
Кольцябп
Брюква
Гсроі
Фасоль
Бобы
Салат кочааный
Шпинат
Спаржа
7 %
4,49»
5,11
1.9!
4,134
і.7(>
4,№
-U2
:.,57
4,8:-,
4.1 Ч ■
%
2.51
8,1(0
1..17
■2.І);,
1.W
3,:-.В
1!.(і7
4,:Ш
2,97
З..">1
•Ч,3:>
от кис-
г. амид.
%
0.108
0,104
0,01:!.
0,15]
<J,0*2
0,0«1
0.027
0.15.г>
е,ГЭ'-і
: Азот аміі-
П'ІКНС.'ІІІТ
%
! 0,17^
o,sm
o,u->
ч,2 il
: о,:яя
0,442
0,0.i9
0,1 ;H ■
0,0'Я
Лммпаѵ
ныЯ азе>-
"%
0,n 1'і
0,017
О.ОГ.-і
0,01-
0,02' і
0,'Jl j
0,013
0,024
0,0?!
— 5fij —
След., aa протеиновый азот приходится от 35,8й,'о (брюква) до 82.2%
(морковь) всего азота овощей. Из всех Л*веществ овощей усваивается
организмом в среднем около 73°/о. В общем овощи трудно перевариваются
и дагот много экскрементов. 'Гак. обр. овощи, хотя и имеют питательное
:шцчсние, но небольшое по сравнению с другими пищевыми средствами.
Некоторые из них являются вкусовыми средствами, благодаря содержания)
к нііх пахучих и вкусовых веществ: так, в чесноке содержится сернистый
аллпл, в редько, роднеке, луке, хрене—аллиловое и бутиловое горчичные
масла, в щавеле—щавелевокислый кальций, в латуке и кочанном салате—
лимоннокислый калий.
I. Капустные овощи.
Капуста огородная (Brassica oleracea capitata) вместе с брюквои».
кильряби и репою, которые будут рассмотрены в группе корнеплодов,
ичносится к сем. крестоцветных. Культурные сорта капусты происходят
от Діікпй капусты, растущей но берегам морских заливов зап. Европы,--
двухлетнего растения, дающего в 1-й год тоякий ветвящийся ііолудерс-
вшшетый стебель, зацветающий на второй год.
От дикой капусты произошли разновидности листовой капусты,
ко'!- .і.ая имеет простой стебель, не ветвящийся в первый год; у одних
сортов листовой капусты стебель низок (кустовая), у других—очень высок
(ііш-ш вн'ііти, достигающая' роста человека): у одних сортов стебель тонок
деревянист, у других—утолщен, мясист [мозговая). От мозговой капусты
произошла тльуя'»і, от кустовой —брюссельская (Br. ol. bnllata gemmi t'era)
и орожоли. а от последней — цветная (Br. ol. botrytis cauliflora). Кочанные
сорта капусты отличаются более или менее плотным кочном па верхушке
стеі'лл (кочерыжке); сюда относятся: белокочанная {Br. ol. capitata alba) и
щч" -г.ь-таниая |Br. ol. aapit. rubra)—обе с гладкими листьями; ■■тоасъ-пи
(сафой, вирзинг, В г. ol. bnllata capiiatai—с морщинистыми листьями.
Химический состав капусты. Кочны не только у разных сортов капусты
бывают различной величины и веса, но и у одного и того же сорта вес
изменяется в зависимости от ряда условий (почва, удобрение, культура,
пш'ода и пр,). Средний вес кочна у белокочанной капусты 700—2500 гр..
у красиокочанной 750, савойской «00, цветной 300—630 гр. Средний
химический состав различных сортов капусты таков:
Сорта і.апусты
Іімокотанная .
КI * а сн око •Іннп ая
О&ііойская .' .
Брюссельская .
Цавіяая ....
?
3
=
эз
— .— -.-' . —:—:_^г^.
:! %
. . , .'.90,11
....;! S&.63
90.89
В ,
S
= ■ ■
s і
я
< <
% "
1.83 ;
1,88 ■
з.зі:
4.й:> .
2,4 3 .
,
С.
/-
~ і
"'О
0,16 :
0,19 і
0,71
о.4ь;
0.:і4 '
£.
сз
а
О
0'
/У
1,92
1,74
1,29
1,21
о
=е
•о
чі
t-
V
О
и
s
s
5
0
3,13
4,12
4
.,
73
22
34
я
-- Z*
S
г^
ій
-ГТ7=~1>- _ _.
""
1,65
1.20
1.2,1
1,і>7
0.91
Й
О
^С
-:~ ■' ---■■-■—*
%
I.1S
0,77
1,64
ІЛі
0,ВЗ
В сухом
веществе:
к
s з
л JJ
< я
— .
%
13,50
18,44
25,67
33,41
27,6:]
РТ Л
rf rt —
f п ^;
«Й ь
С *о а
. . _.
%
51,06
;>S,95
47,41
47,22
49,94
— 5в6 —
Капусты сравнительно с другими овощами богаты Л'-веществами, из
которых на белки приходится около 50»/о; из небелковых /Ѵ-веществ в
белокочанной капусте найдены: гистидин, аргинин, лизин, холин, бетаин;
аммиачных; соединений—следы. Капуста содержит о,8—І,6("о золы, в
состав которой входит много К^О, NaJ) и СаО, меньше остальных
зольных составных частей; этим объясняется то, что капуста требует
удобрения больше, чем другие овощи.
Состав отдельных частей белокочанной капусты таков:
к . Оо . И .
і Ш К т S ^ -7 - Л
и f S ЕЕЙ =В 3
Ё " 5
Вида 90,00"/о 86,40° п 90,00°/о 87,40%.
^-вещества 2,68 J,91 1,36 1,90
Жир !>,#} 0,42 0,23 0,21
1'ахар 0,95 1,02 0,85 _ 1,05
Остальные безазот. экстр.
вещ 4,44 8,12 5,85 7,21
Клетчатка 0,94 1,10 1,<>2 1,33
Зола 0,7] 1,03 0,69 0,90.
Отсюда видно, что содержание воды в зеленых листьях и кочерыжке
менее, чем в белых листьях и нервах. Л:-веществ больше всего в белых
внутр. листьях (26,75% в сух. вещ.), менее в нервах листа (13,58°/о в сух.
вещ.). Сахара больше всего в белых листьях (9,50,.'« в сух. вещ.), менее в
зеленых (7,5% в сух. вещ.). Клетчатки больше в кочерыжке (10,6і»/з в
сух. вещ.). Отсюда понятно предпочтение, которое отдается белым листьям
капусты.
Кочанная капуста бывает, как уже сказано, двух сортов:
белокочанная и краснокочанная. К рас но кочанная идет в пищу свежею для салата, иг
чеам^-ч». iTnCWuMtSF- ^WI"^"^^' "^*Ь "'ИМИ»'1! ; >
Рис 447. Рис 448.
ранних сортов ее считают лучшей—эрфі/ртекую, а из поздних—гвлланош/ю,
которая отлично сохраняется зимою в подвале. Белокочанная капуста
известна в большом числе сортов, которые можно подразделить по форме
кочна на три группы: острокочанная,, круглокочанная и плоскокочанная.
— 5(57
Из острокочанных наиболее хороши ранние сорта: иорпская скороспелая
г довольно плотным кочном, .ша.ипская и парижская—сшыо скороспелые
сорта, поспевающие в начале июля. Из круглокочанной капусты
наиболее ценны русские сорта: копорка—ранний, с маленьким кочном, бронка*-
имеет кочан больше, поспевает позднее копорки, бологоѳская, ладожская,
московская сахарная с кочном на низкой кочерыжке, болгарская малая и
большая, кочан у последней достигает 6 вер. в поперечнике. Но более всего
возделывают капусту п л о с к- о ко ч а н и у ю: брауншвейгская (рис. 447) и сибу-
ровка, отличающиеся большими кочнами с наружными сизозеленьгаи
листьями; также извеетна коломенка—с огромными кочнами, покрытыми
очень большими листьями, самый кочан рыхлый, белый,
нежный,—прекрасный сорт для шинкования и заквашивания; в с.-з. губ. разводят
больше ревельку, похожую на коломенку.
Под капусту требуется хорошо и глубоко обработанная почва, хорошо
удобренная, глинистая, перегнойная или илистая. Много капусты сажают
на речных островах и поймах с наносной
илистой почвой, и в те годы, когда
половодье наносит много ила, получаются
высокие урожаи капусты.
Часто для капусты отводят постоянные
участки в низменных местах, и на таких
„капустниках" сажают капусту беспрерывно
в течение многих лет, ежегодно удобряя
'навозом. Но при такой культуре урожаи
постепенно слабеют, что зависит частью от
одностороннего истощения почвы, главным
же образом от развития капустной болезни
„килы". Кочанная капуста всегда
выращивается вз рассады; семена сеются в
рассадники илн. холодные парники, и отсюда уже
молодые растения (рассада) высаживаются
на гряды и поливаются, пока не примутся.
Когда растения станут давать более
крупные листья, капусту окучивают для развития
придаточных корней идля лучшей поддержки
при дождях и ветре; окучивание
повторяется. Поздние сорта капусты собирают после
первых морозов; капуста выдерживает морозы до—4 и—5" Р. без всякого
иредЪ, она даже делается лучше на вкус; морозы более.5' Р. капуста
выдерживает труднее, а после—10° Р. портится. При уборке <• капусты
срезают верхние большие зеленые листья, которые идут для рубки „серой"
капусты или для корма скота, а белый кочан поступает в продажу.
Белокочанная капуста гл. обр. рубится для кислой капусты, а также
идет в свежем виде для щей, сушки и, пр. В подвале можно сохранить
свежие кочны в течение всей зимы. \
О'авойская капуста (рис. 448) отличается морщинистыми листьями,
которые происходят от того, что мякоть растет быстрее листовых жилок.
Кочны круглые или удлиненные, в общем—рыхлее, чем у белокочанной.
~ 568 —
Она еще меньше чувствительна к морозам, так что некоторые, сорта ее
могут оставаться под снегом до января, улучшаясь во вкусе.
Щ)юссе.шкак шпцета образует в первый же год к пазухах листьев
кочешки, величиною с грецкий орех. Лучшим сортом считается „оысоная"
(рис.. -ІШ), дающая много мелких, плотных кочешков. Чтобы кочешки
лучше росли, верхушка стебля отщипывается в августе. Для сохранения
зимою срубают стебель с кочешками и держат в подвале, но при этом
кочѵіикн постепенно вянут. Лучше растение-вытащить с корнем и
посадить в песок в подвале; тогда кочешки остаются долго свежими и
нежными. Кочешки брюссельской
капусты идут для супа и для
отдельного блюда. Ііимотй
брюссельская капуста нршюзптсл к
нам из Германии и имеет
высокую цену.
Цветная канусиш С
большими листьями, которые
окружают полушаровидное, идущее
в шіщу, соцветие, состоящее ш
зачаточных цветков на толстых
ветвистых цветоножках. Чтобы
соцветия не зеленели, а.
оставались белыми, связывают верхние
концы листьев капусты
мочалой над гол о в ко й. Соцветие
должно быть плотно; в засуху
головки делаются рыхлыми, мило-
ценными. Цветную капусту
разводят в парниках и на грядах.
В парниках у нас сеют с таким
расчетом, чтобы в марте, через 8—in недель, капуста была готова. На
юге России цветную капусту сеют в июле—августе в грунт, а при
наступлении холодов пересаживают с землею в подвал, где и выгоняют
зимою. Для парниковой и для ранней грунтовой культуры распространен
сорт „гаагская карликовая" (рис. 450)—самая ранняя и самая лучшая
цветная капуста и другие. Морозов цветная капуста не переносит.
II. Корнеплодные овощи.
I. Из сем. крестоцветных: \) репа (Brassica rapa iiortensis), 2) бріоква
(Br. rapus rapifera), 3) кольряби (Br. oleracea canlorapa)—все три вида из
рода Brassica, к которому относится и огородная капуста, 4) редька (Ка-
phamis sativiis major) и 5) редис (радис, Raphaims sativum minor)—из рода
Карими;?. Все эти растеаия—двулетние, за исключением
редиса—однолетнего видоизменения редьки. После посева в течение первого лета идет
развитие корня и накопление в нем питательных веществ, на счет которых в
следующее лето происходит развитие цветов и семян. Для получения
овощей им дают расти одно лето и осенью их собирают; только для того2
чтобы собрать семена, их высаживают весною и дают расти второй год;
РіІС. 4і)(>.
—. гн;у
II. Из сем. маусчы.'-. свекла (Beta vulgaris hortensis) - двулетнее
р;нтение.
Ш. Из сем. зонтичных: морковь (Dancus carota sativiis), петрушка.
I'etiGselinum sativum), пастернак (РакНиаса sativa), сельдерей (Apiura g'va-
veuVns), хрен (Coclitf-'aria Агвшгасіа). .Морковь, петрушка, пастернак и
сельдерей—двулетние растения, а хрен-многолетнее.
IV. Из сем. сложноцветных: сладкий корень (скорцонера, Scorzonora
tiii-panica) к цикорий (Сісіюѵіши inlilms). Скорцонера разводится главным
образом для получения листьев, которыми выкармливают шелковичных
червей; корни лее .идут в пищу. Цикорий разводится для получения
корней, .служащих для приготовления цикорного кофе (см. IV Т. этого
руководства, стр. 449): салатные сорта цикория возделывают для
получения листьег. для салата.
Химические состав іщінеплоЬов в среднем из многих анализов прн-
гел^і в следующей тінілице:
ъерта 1,4'рпсплодов.
3
[тпа ',<0,(і7
bf.iviciia і 85,83
КольрлОи , . . . ; 45.Si)
і'одькіі ■ 68.92
і
і'сдис , 93,34
Свекла огородная | SSjCiO
Морковь -1 80.77
Пастернак ' SO,eS
Сельдереи , S4.09
Хрен :" 76,71!
О і; л ч а: с .ч веществ •;.
'•".'".Alt
і lilt I
В сухок
вещееіио.
I.
а*
1,12
1,3!)
2,S7
1,92
1,23
0,24
0,18 ,
0,21
0,11
0,15
2,55
3.02
0,:й
1.53
O.Sb
1.28 ' 0.1Н ■ '1,33
i,us o,2ii! е.і4
0,53
0,39
4,35
7,8"
6,'JO
2,91
2,зѴ
2.02
I.I]
1,44
IJjrt
1,55
0,7.5 ■
"; ; ч : w
0,70 12,00 ! 65,3?
0,74 ,' 12,46 6G.2S
i ■
1.17 !-: 20.(53 ! 57.97
'■ i
i
1,07 j: 14,4G
0,74 j 18,70
o.sa' i.04;; 10,50
64,4-3
5<5,<i7
72,33
1.27
1,48
2.73
2,88 i 11,77
0,77 ' 11,03
1,67
1,7:(
!,40
1.03 '■■'- 4,92 . 08,-lS
1,14:. 6,59 ' 75.H3
1,14|
0.35 следы! ij.mj : 2,73 ' 1,53 ' 1i,6fl
9.31
74,17
67,99
Содержание воды в корнеплодах колеблется между 80 и 91-1%. Л'-ве-
ществ содержится (16,5-20,5% в сух. вещ.) много меньше, чем" в
капустных. Сахар, входящий в состав репы, брюквы .и моркови, состоит из
глюкозы и сахарозы, при чем первой больше, чем второй. Пентозанов
содержится в репе—0,ЗЬ,0/0, брюкве—0,74, кольрлби—1,37, редисе— 0,57,
моркови—1,13, сельдерее—1.55 и хрене—3%.
Мелкие корни свеклы содержат менее воды, А'-веществ, клетчатки,
но больше растворимых углеводов, сравнительно с крупными корнями.
Подробно исследованы Л'-вещества свеклы: они состоят из протеина и
небелковых Л"-вещеСтв: к последним относятся HNOs, ЛГЯ3, бетаин, г.тюта-
— :>70 —
млн, аспарапш. Протеин составляет около '.:? веса всех Л'-веществ,
амиды—36%, азотная кислота—12%, аммиак—4%. Содержание бетаина
в свежей свекле колеблется между 0.0226 и О, J 359%. В состав редьки, редиса
и хрена входят в небольших количествах аллиловое и бутиловое
горчичные масла (С3Н;,ХС$ и (.\М,,Х1,'^')Т которые и обусловливают острый вкус
этих корнеплодов. В моркови находится красящее вещество .каротин", по
составу—углеводород C>,bff3S.
Репа. В России из ранних сортов очень распространена петровская
репа (вощанка, финляндская) с желтыми кожей и мясом: из зимних
сортов остроконечная осенняя—-;длинная. Кроме столовых имеется много сортов
кормовой репы с круглыми и длинными мясистыми корнями,
достигающими у некоторых сортов веса до 1 нуд. и более (английские сорта,
турнепсы). Репа высевается рано весною до появления „земляной блохи",
которая истребляет всходы, или. для зимнего храпения, в конце июня
(петровская).
Брюква — с мясистыми іі толстыми корнями зеленоголовыми и красно-
головыми с желтым и белым мясом, при чем желтые сорта „шведские.''
(рутабага) лучше и идут для кухонного употребления, белые же
разводятся больше как кормовое растение. Из столовых сортов лучшими
считаются: красносельская желтая, яблочная желтая, масляная желтая (рис.
451), несравненная.
Кольряби—разновидность огородной капусты с мелкими листьями и
йчень толстым клубневым стеблем (рис. 452), величиною иногда с
человеческую голову; клубневый стебель состоит из мягкой сердцевины,
вкусом, похожим на капустную кочерыжку, и употребляется для соусов и пр.
В России кольряби разводится очень мало, хотя по питательному
достоинству она стоит выше брюквы, постоянно разводимой на наших
огородах. Ямеются кормовые сорта кольряби с клубнями до 10—20 ф. и
грубой мякотью.
-- 571 —
Редька по форме мясистого корня делится на длинную, полудлинную,
опальную и круглую, по цвету кожицы на белую, желтую, красную,
фиолетовую, серую, черную, по времени созревания на летнюю, осеннюю и
зимнюю. Редьки зимние (напр., эрфуртская белая и черная) крупнее и
мясо их плотнее и острее вкусом (горче), чем летние (напр., белая москов
екая), которые заменяют редис.
Редис. Сорта редиса подразделяются на круглые, овальные и длинные.
Для раннего употребления редис выгоняется в теплицах и парниках, а
с ранней весны его начинают сеять в гряды, при чем посевы повторяются
несколько раз за лето, чтобы постоянно иметь хороший молодой продукт:
рѳдис растет очень быстро и легко рыхлеет и стволится, а такой клубень
уже не годится для еды. Сохраняться редис более нескольких дней не
может, легко вянет.
Свекла огородная или столовая (бурак)—один из древнейших и очень
обычных овощей, известна во многих сортах, отличающихся формой мясистых
корней (круглая, плоско круглая, полудлинная, длинная), цветом мякоти
(красная, тёмнокрасная, красная с белыми слоями), временем созревания
, (ранняя и поздняя). Особенно выдаются сорта: египетская с
плоскокруглыми корнями в 9—13 см. в поперечнике, с тёмнокрасным мясом;
эк-липс—с круглым корнем; зрфуртская—поздний сорт с длинными корнями
(25—35 см.), с тёмнокрасной мякотью.
Кроме сортов, разводимых ради корней, существует1 разновидность
свеклы—свекловичник или мангольд (Beta vulgaris cicla),
разводимый для листьев, идущих на салаты. Существуют также сорта
кормовой свеклы, с крупными корнями, и сахарная свекловица.
отличающаяся большим содержанием сахара и служащая для его
добывания (см. IV т. этого руководства, стр. 185).
Морковь. Для моркови, так же как и для брюквы, репы, свеклы,
имеются кормовые сорта—с крупными корнями и столовые—со
слабее развитыми корнями, с меньшим содержанием белков, но с большего
сахаристостью и более нежного вкуса. По цвету корней морковь бынаег
белая, желтая, красная; из них предпочитается красная. Культура моркови
ведется как в парниках, так и в грунту. Для парниковой культуры
берутся сорта с короткими корнями— „каротель"; на грядах, кроме каротели,
разводят и сорта с полудлинными и длинными корнями. В России очень
распространены: длинная воробьевская морковь, частью же брауяшвейгекая,
альтрингамская, давыдовская.
Петрушка разводится: 1) для получения листьев, идущих в свежем
или сухом виде, ради пряного запаха, для супов и пр. и 2) ради корней,
как корнеплод. Для первой цели служат сорта кудрявой листовой
петрушки, которые не образуют больших, годных для употребления,
корней, а для второй—корнев ая петрушка: ранняя короткая,
неспособная долго сохраняться, и поздняя длинная, хорошо
сохраняющаяся зимою в подвалах. Сорт петрушки „слава Эрфурта" дает и
хорошие кудрявые листья и длинные хорошие корни.
Свежие листья петрушки содержат: S5,5°/o воды, 3,66 Л;-вещ.,
0,72 жира, 0,75 сахара, 6,69 осталья. безаз. экстр, вещ., 1,45 клетчатки и
1,68°/о золы.
— Г.72
Пас-терн «к имеет корни или длинные, веретенообразные или короткие
кубаревидные; мясо - белое, слегка желтоватое в сердцевине, сладковатое,
ароматичное. Пастернак в свежем виде идет как приправа к бульону:
порядочно его сушится.
'^\ѵ,ді'/і--і' делится на 3 группы: 1) листовой, разводимый для
зелени; 2) стебелевой или салатный, у которого в пищу идут
листья и мясистые черешки их. которые в отбеленном виде дают
хороший салат, и 3) корн г? л ой. возделываемый ради корней и листьев.
При культуре салатных сортов недели за Н—4 до уборки приступают
І'ііс. І.Ѵ.. і'іи;. 4'і-і.
к отбеливанию листьев, для этот и сухую погоду листья с черешками
на кусте перевязываются в 2—3 местах мочалкой, все растение
покрывается соломой, как бы колпаком, и опять перевязывается мочалкой;
в отсутствии света листья белеют и приобретают нежный вкус и
рыхлость. Па рис. і5| представлен салатный широкостебельный сельдерей,
а на рис. 4f>:-i—исполинский шаровидный корневой сельдерей.
Хрен размножается отрезками корней, а не семенами, разрастается
он так быстро и легко, что засоряет огороды, и тогда его трудно
искоренить, поэтому хрен следует разводить в особых огородах (хреновникам),
окруженных канавами, где он может оставаться до 8—10 лет. Корни
хрена достигают значительной величины- (до 1- ф. и более). Для хранения
от корней хрена отрезают коронку листьев, чтобы предупредить
прорастание: сберегают в подвалах, в сыром песке для предохранения от
высыхания. Выкапывать хрен следует до морозов, потому чти промерзшие корни
теряют остроту и делаются сладкими.
III. Плодовые и семенные овощи.
1. Тынвенные или огуречные овощи. Сюда относятся огурцы (Ououmis
sativus), тыквы (Cucurbita реро), арбузы (Cuciunis citrnllus), дыни (Сисішш
иеіо),—все из сем. тыквенных fCucurbitaceae). Это—травянистые
растения с раздельнополыми цветами, лопастными листьями и стелющимся
стеблем с усиками, сидящими поодиночке при основании листьев; плоды—
— 573 —
многосеменные ягоды, н зрелом состоянии наполненные мякотью, в
которой находятся семена. Родиной этих растений считают северо-западную
Индию.
Огурцы. Одни сорта огурцов пригодны только для парниковой
культуры, другие—для грядовой, третьи—для той и другой. Среди русских
сортов пользуются большой известностью: .ицримата. огурец—с
некрупными, но вкусными ярко-зелеными плодами с белым пятном на верхушке:
на юге известен нежинский огурец—темно-зеленый, сильно ребристый,
хороший для маринования и солки; кроме него на юге известен астра-
мшіжиіі огурец—гладкий, темно-зеленый. К центральных губерниях кроме
муромского ^разводят еще огурцы: <ш:>;,ѣс%ші—выдающийся сорт, борт-
екніі—темно-зеленый, крупнее муромского; вязштве,тй—ъщ& крупнее,
в посоле сохраняет ярко-зеленый цвет; птлот-чиа — самый крупный. Все
эти сорта—грунтовые и пригодны для заготовки впрок. Парниковые
еорта дают огурцы нежные и сочные, а потому непрочные и
непригодные для заготовок впрок и сбываются в свежем вида. Некоторые сорта
огурцов, гл. обр. английские (телеграф и др.), дают плоды исполинской
величины—до 1 арш. длины. С другой стороны, имеются сорта
корнишонов, которые собираются еще мелкими а в этом виде идут для
маринования в уксусе {парижские, нежинские). Огурцы требуют сильной, но ве
евежеудобренной навозом земли, на которой огурец идет в ботву я мало
плодоносит; они очень чувствительны к заморозкам, как во время посева,
так и осенью.
По Я /'ейице, состав огурцов в молодом, среднем и старом возрасте
таков в " (1.
Огурцы: лолодыо г-цедние <.-Ѵ;фыі'
Вода 96,63-96,75 93,40—96,04 95,12-!)5,:>3
іѴ-вещества .... 0.69—0,98 0,56—0,04 0,09—0,71
Жира. 0,08-0,10 0.08-0,10" 0,22—0,27
Глюкоза О 0,11-0.98 0,55-0,1)7
Сахароза 0,05-0,13 „,05-0,13 __ 0,11-0,12
Клетчатка .... 0.55—0,64 0,55-0,68 * 0,72—0,76
Зола ....... 0,32-0,34 0,38-0,53 0,40~0:43.
Отсюда видно, что по мере созревания огурцов содержание воды и
."Y-вещ. немного уменьшается. Содержание сахара в общем небольшое;
в молодых огурцах присутствует только сахароза, а затем по мере роста
появляется глюкоза; максимум сахара содержится в стадии
хозяйственной зрелости, в молодых же и старых (семенниках) оно меньше. Прежние
исследователи находили в огурцах больше сахара (до 1,5°',»), но что
объясняется присутствием особого смолистого вещества, восстановляю-
щего фелингову жидкость, растворимого в воде, но нерастворимого
в спирте, и при высушивании теряющего способность восстановлять
фелингову жидкость: дрожжами оно не сбраживается и, повидимому,
принадлежит к классу пентоз.
Тыква. В культуре тыква встречается у нас в 2 видах: 1) большая
(Ciicuvbita maxima) и 2) обыкновенная (С. реро). В центральном районе
разводится на огородах, а на юге на бахчах; тан часто встречается сорт
тыквы—„греческие кабачки,", у которых в пищу употребляются молодые
.ѴГ4 —
завязи плодов: их фаршируют или варят в соленой воде; на юге
распространена также миндальная и волошская тыквы. Яз больших тыкв
(С. maxima) известны: стофунтовая, этампская, серая булонекая,
мамонтовая, кит и пр. Кроме столовых сортов существуют кормовые, больших
размеров (до 2 нуд.), с грубоватой мякотью. Некоторые сорта тыквы—
„фигурные"—разводятся в садах как декоративное растение, благодаря
оригинальной форме плодов.
И Туркестане разводится бутылочная тыква, плод которой по
полном вызревании высыхает, делаясь внутри полым, а наружная оболочка
твердеет, сохраняя форму: эта тыква идет в качестве посуды для воды,
вина и пр. В Америке и около Средиземного моря разводят относящуюся
к тыквенным растениям люффу (Luffa oiiindrica), из которой выделывается
общеизвестная губка—люффа; для этого у перезревшего плода срезают
оба конца, вынимают семена и- вымачивают в воде со щелочью; снимают
кожуру, а освобожденные волокнистые семяносы вываривают в воде
со щелочью и отбеливают.
Тыква содержит 17% оболочки, 73% мякоти и 9% семян. Мякоть
содержит: 91,85% воды. 0.80 N-вещ., (1,10 жира. 5,75 безазот. экстр, вещ.,
0.95 клетчатки, 0,69 пентозанов и (1,55% золы._ Плодовая оболочка тыквы
(■одержит: 85% воды, 2,08 N-вещ., 0,60 жира, 7,79 безазот. экстр, вещ.
3,70 клетчатки, 0,83% золы. Семена 'тыквы содержат более 30%
жирного масла, которое относится к высыхающим маслам; оно может итти
в пищу. Тыквенные семена грызут также подобно подсолнухам, в
качестве лакомства; высокое содержание жира дает им значительную
пищевую ценность.
Арбузы возделываются на юге и юго-востоке России с давних пор:
с улучшением средств сообщения культура арбузов там приняла форму
крупного земледельческого промышленного производства, особенно в юго-
восточном районе — в Камышішском у.. Саратовской губ., и в Царев-,
ском у. Астраханской губ. Пионерами этого дела были крестьяне с.
Быкова, Астраханской губ., трудами которых был выведен самый известный
из бахчевых арбузов— астраханский (или бытвский). Отсюда
промышленное бахчеводство стало развиваться и в других соседних местах: в ее.
Валыклей, Пролейка, Широкое, Кисловка, Солодушино, Антиповка и
Калмыцкая балка. Ныне район „Камышинского" бахчеводства в Камы-
шинском и Царевском ту. простирается по вагорной стороне Волги на
По вер., и по луговой 9 вер. в ширину, в среднем не более 40. в.,
площадью не менее 55.000 дес, что при средней производительности 1 д. в.
2.000 шт. дает 70 милл. шт. арбузов и дынь. Начинает развиваться
промышленное бахчеводство также под Саратовом и по Дону.
Арбузы возделываются на бахчах, под которые идут лучше всего
новые, не бывшие под культурою земли, или, в крайнем случае, мало
истощенные. По месту разведения арбузы делятся на бугровые, ильмен-
ные и полевые. Вугровые возделываются на буграх — небольших
возвышенностях к западу и ю.-з. от Астрахани; орошение таких бахчей
представляет большие затруднения. Вследствие возвышенного положения іі легкой
почвы бугровый арбуз созревает ранее других сортов и является самым
ценным. По Цвету окраски бугровый арбуз делится на белый, серый и темно-зе-
— 575 —
леный. Ильменный арбуз получается с бахчей, лежащих в ильменях.
лощинах между буграми. Благодаря удобной поливке, а то и
ненужности ее, и благодаря дешевизне такой земли культура ильменного арбуза
дешевле культуры бугрового; поспевает он поздно — в начале августа, но
и сходит поздно — в октябре. Полевой арбуз разводится гл. обр. в Черно-
ярсеом, Кнотаевском и Царевском уу, (село Быково и другие
вышеуказанные), тогда как бугровый и ильменный в Астраханском и
Красноярском уу. Первые арбузы созревают в половине июля.
По величине арбузы делятся на ..аршинник" т.-е. 16 вер. в
окружности, „безвершковый" —15 в., „половинник" —14 в., „вершковой" —13 в.,
„тройник"—12 в., „беспалый" 11 —107а /вер.; более мелкие сорта для
вывоза не идут; лучшие из них идут на медоварение, а „кулачник" — в
корм скоту. В среднем урожай с 1 две. 2.000 арбузов, из них, напр.: -
аршинника 80 шт., безвершкового 1% половинника 300, вершкового 500,
тройника 700, беспалого 300 и, кроме того, до 1.000 шт. мелочи.
Главный сбыт арбузов идет в городах верхнего и среднего Поволжья:
1'ііс. 455.
они везутся туда на баржах, емкостью 80—100 т. шт., и на лодках.
Много отправляется арбузов и по ж. д., при чем в вагон грузится 2.700—
2.Ш шт. половинника и 3.200 — 3,300 шт. вершкового арбуза (750 п.)
Высокий тариф является тормозом более сильному развитию
бахчеводства. В урожайные годы много арбузов не находит сбыта и пропадает
на бахчах. На рис. 455 изображен арбузный рынок в Астрахани.
Лучший сорт арбузов — астраханский; менее распространены: камы-
шинскнй — зеленый с белыми полосами, монастырский — такой же
окраски, но с красными и серыми семенами, кайкаларский—полосатый,
зимний, долго сохраняющийся, урюшшский и ажиновский— с Дона,
алешковский —из Херсонской г. Кроме того, есть сорта арбузов для
парниковой культуры в более северных районах.
В среднем арбуз содержит 29,65% оболочки, 66,59 мякоти и 3,76°/0
семян. -Мякоть арбуза содержит: 92,07»/0 воды, 0,76 N-вещ,, 0,60 жира,
5,80 сахара и др. безаз. экстр, вещ., 0,47 клетчатки и 0,30% золы. Обо-
— г,7Й —
лочка арбуза содержит; 8!">.У7% воды, І,43 Х-вещ., 0,36 жира, V*'* без&зот.
экстр, вещ., 1,11 клетчатки и 1,24% золы.
Мелкие арбузы идут на месте для варки „арбузного меда" (.нардек)
2 способами: котловым и тазовым. Но первому способу, в котел,
вмазанный в печь, кладется арбузная мякоть, разваривается, процеживается
через корзину, солому и пр., и стекающий сок уваривается в том же
котле до требуемой консистенции. Из 35 ведер мезги получается 2 ведра
меда, вследствие нригораная — черного цвета, часто с неприятным прм-
■ вкусом, По другому способу из завернутой в холст мякоти выжимается
прессом сок, который уваривается в медном тазе. Тазовой мед янкір-
ного цвета и оценивается на рынке вдвое дороже котлового.
,Ч,ыни. Культурные сорта дыни делятся на гладкокожие
сетчатые и ребристые пли канталупы. К гладкокожим дыням
относятся: „триумф_ хутора Пятигорска'-— овальной формы с оранжевым
ананасного вкуса мясом; „дубовка зеленомясая"—распространенный сорт
для бахчевой культуры, с крупными овальными плодами; „анапаская
американская-' с красной мякотью—с небольшими круглыми плодами-
К. сетчатым дыням: „мельрозе"— американский скороспелый сорт с
средними плодами и светло-зеленой мякотью; „турская сахарная" — плоды
средней величины, с оранжевым мясом. Из канталуп назовем: „царица
дынь" -русский сорт с средними овальными, слегка ребристыми
плодами и светло-зеленой мякотью:
„красавица Украины" с мелкими
плодами, очень, хороший сорт для
бахчи: „лионская" (прескота
серебристая) —с крупными плодами
приплюснутой формы с оранжевой мякотью,
самый распространенный рыночный
сорт ("так же как прескота большая і.
хорошо выдерживает перевозку.
Некоторые сорта дынь
культивируются удачно уже в средних
черноземных губ.; на юге и го.-в. дыни
удаются лучше и получаются
ароматичнее. ІГа севере культура дынь
возможна только в парниках и
теплицах, таким образом она и разводится
около больших городов,- На
открытом воздухе на юге возделывание дынь ведется, подобно арбузам, на
бахчах. В большом количестве дыни разводятся в Средней Азии, особенно
в Чарджуе, который славится своими сортами дынь — „гуляби"; этим
именем обозначается целая группа сортов дынь сетчатых и гладких.
Дыни скупаются здесь, перевязываются листьями рогоза (рис. 456, дыня
гулябй, обернутая листьями рогоза для подвески при хранении) и в тот
же день отправляются но жел. дор.; во время сезона ежедневно из Чард-
жуя отправлялось 5—6 вагонов (дп 3.01)0 пуд.) дынь, а за весь сезон до
100.000 пуд. Большая часть товара шла в города и более крупные центры
Закаспийской области п Туркестана, главным образом, в Ташкент; много—
— 577 —
в Баку, Тифлис, Ростов-на-Дону, и часть доходит до .Москвы и
Петербурга.
Химический состав мякоти дыни в среднем таков: 9] ,5*)% поди, ",84
Х-веід., и,13 жира, 3,4) сахара. 2,9(1 ост.^безазот. экстр, вещ., 0,66
клетчатки, 0,52°/п золы.
2. Бобовые овощи: фасоль или турецкие бобы (Phaseolns vulgaris), горох
огородный (Pisum sativum), бобы огородные (ЕаЪа vulgaris или Vicia faba)--
из подсемейства мотыльковых сежйстда бобовых; все — однолетние
растения: плод—боб с рядом семян, сидящих но брюшному швѵ.
Фасо.ѣ известна во многих сортах; одни из них—„сахарные"— дают
нежные, бобы (стручки), идущие для соусов целиком, другие —
„лущильные" с жесткими бобами — воздел ываіотся для лущения, ради семян,
которые идут в нищу. По росту отличают нчзкорослые (кустовые) сорта
фасоли н высокорослые (кодовые) сорта, для поддержания которых
ставят колья, а по цвету стручков — зеленые и желтые. При
возделывании на зеленые стручья, последние собираются совершенно молодыми,
неразвившимися, дока они еще достаточно мягки и нежны; точно так же
зеленые стручки идут и для сушки. При разведении на семена стручья
собирают зрелые, лущат и зерна сушат. Состав незрелых стручков фасоли
таков; 88,75°/о воды, 2,72 N-вещ, 0,14 жира, 1,1 G сахара* 5,44 ост. безаз.
экстр, вещ., 1,18 клетчатки, 0,61у/о золы.
Горох огородный. Многочисленные сорта делятся на две группы:
горох сахарный и горох для лущения. У сахарного гороха зеленые
плоды легко разламываются поперек, при созревании не трескаются,, а
стягиваются между семенами; оболочка шіодов и молодые семена сладки.
Одни сорта сахарного гороха (благодать, парижский, бретонский,
серый) служат для парниковой культуры; другие (английский, масляный,
голландский, исполинский)—для грядовой. Сахарный горох в виде
„лопаточки" идет'в пищу в свежем виде и для супов и соусов.
Лущильный горох: 1) гладкий и 2) морщинистый. К первым относятся сорта:
ростовский —очень пригодный для суліки, Виктория — поздний сорт.
Морщинистый горох называется также ^мозговым", потому что крупные
его семена после высыхания бугристы, напоминают извилины мозга;
сюда относятся сорта: чудо Америки; изобильный, королевский,
английский, герцог Албанский и др. У мозгового гороха семена так сильно
растут, что оболочка плода трескается по брюшному шву; семена идут
для консервов и сушки. На „зеленый горошек" берутся стручья с вполне
образовавшимися, но еще зелеными семенами. Незрелые семена
сахарного гороха состоят в среднем из 77,G7% воды, 6,59 N-вещ., 0,52 жира,
12,43 сахара и др. безаз. экстр, вещ., 1,94 клетчатки и 0,85°/'о золы. Таким
образом, я незрелые семена гороха очень богаты N-веществами; 1і4 — %
последних приходится на небелковые N-вещества.
Бобы огородные разводятся в большом количестве на юге, реже в
центральною, районе. Огородные сорта бобов бывают сахарные и
твердокожие. У сахарных бобов оболочка плодов тонкая, нежная, церастресіш-
вающая; семена сладки. Незрелые семена бобов употребляются в пищу
и для консервов. Незрелые семена состоят в среднем из 84,07% воды.
Товароведение. Т. IV. ■*'
— 578 — ,
о,4В Х-вещ., 0,33 жира, 7,35 сахара и др. безазот. экстр, вещ., 2,08
клетчатки и 0,74% золы.
3. Томатовые овощи: томат (Solatium ІусореЫснш) и бііклажа.н
(Solarium melongena) из сем. пасленивьш
однолетние растения, родом ил юж.
Лзіернкп. разводятся и большом
количестве на юге ради плодов, идущих
в ишцу..
То мпты (помидор, амурное
яблоко, рис. 457) разводятся в теплом
климате посевом прямо и грунт, но
в средней России томаты -сеют к
парники и рассаду высаживают и
гряды пбс.тс минования утренников.
Растение требует большого ухода: его
необходимо подвязывать к палкам,
обрезать неплодоносные ветки,
прищипывать верхушки плодоносящих
ветвей и пр. Сортов томата много
Лучшими считают красно-плодные, желто-плодные лее разводят меньше.
В зависимости от сорта плоды томатов бывают от величины
смородиновой ягоды и вишни до 15— 20 см. в диаметре. Плоды мелких сортов
идут для пикулей. Томаты содержат 3,7% плодовой оболочки, 10,9 семян
и 85,4°/0 мякоти.
В среднем томаты
содержат около 93% воды, 0,48
белковых вещ, 0,47 амидов,
J ,09 глюкозы. 1,09 фруктозы,
1,65 сахарозы, 0,47 кислоты
(=ябл. к), 0,19 красящего
вещества, 0,84 клетчатки,- 0,G1°,0
золы. Кислоты достоят в
большей части из лимонной
кислоты; красный пигмент
извлекается сероуглеродом и после
перекристаллизации
представляет красную
кристаллическую массу с і плавя. 170э.
Этот пигмент имеет состав
(':,«Ща, и представляет полимер
каротина, а именно, „дигсаро-
тин".
Томаты разводятся в огромных количествах на юге России. Много
свежих томатов привозится из-за границы: с декабря по май — парижские
томаты, в мае — „-Канарские", в июне — александрийские (из Египта).
Вследствие нежности и большого содержания воды томаты легко
портятся и требуют для перев.озки упаковки или в ящиках-клетках, сколо-
чі'лшых из планочек с промежутками, или же. что чаще, упаковывают
- г» 7 а
их в плоские корзины, переслаивая сеном; сверху корзина обшивается
рогожей. Парижские томаты привозятся к нам упакованными подобно
дорогим фруктам, т.-е. каждый плод завернут в отдельную бумажку.
Томаты идут в пищу в свежем виде, а также готовится из шіх очень
много шоре.
І'нік.шжаны отличаются от томатов фиолетовый цветом плодов,
формою их и вкусом. По форме плоды баклажанов бывают длинные и
округлые (на рис. 458 изображен полудливпый сорт—„деликатес").
Развившиеся, но еще не зрелые плоды баклажанов идут для фаршировки, как
кабачки; из зрелых же плодов готовят салаты, как и из томатов; кроме
того, они применяются для консервов (фаршированные баклажаны,
растительная икра и др.).
IV. Салатные овощи.
Салатные растения разводятся ради листьев для салата; главные
из них: салат (Lactuca satixa), эндивий (Cichorium endivia), салатный
цикорий (Cichorium. intybus foliosum) —все три из сем. сложно-цветных,
кресс-салат (Lepidinin sativum)—из сем. крестоцветных.
Ос хорошего салата требуется нежность и свежесть. Салаты
подвергают белению, т.-е. под конец заставляют расти в темноте, отчего
разрушается хлорофил и листья белеют и делаются более нежными.
Химический состав салата приведен в таблице. .
1
САЛАТ.
Кочанный \ . . .
в
г-
О
и
04,33
92,50
94,13
В
£ з
%
1,41
■ 1,26
1,76
гвея;ем веществе.
1
і
о.
н
• j
W !
'0,31
0,54 '
1
0.13 !
-1.
й
%
одо
L
0,78
Остальные
бозаз. вещ.
Клетчатка.
%
2,т
щ, \
0,73 ;
3,55 ! 1,17 !
1
1.82 j 0,92 j
я
%
1,03
0,9Я
0,78
В сухом
веществе.
* 1
* . ( 3
Б S ' S а
1 1 § &
™ аі ,=; и:
-Ч о . 'Л л
94
24^1
16,81
30,44
%
38.62
47,34
43,51
Из этой таблицы видно, что салат содержит очень много воды (до
95%) и порядочно N-веществ, из которых несколько больше 7з
приходится на протеин. В золе много КгО, ромен, кроме того, содержит много
ДгяаО (до 35% от веса золы), а кочанный — значительное количество
железа (5,31% -*ЧА от веса золы).
Салят культивируется в 3 видоизменениях; кочанный салат, латук,
и ромен.
Кочанный тлят (Lactuca saliva capitata) (рис. 459 — салат кочанный
„троцгсоиф") очень распространен и отличается тем, что листья его
образуют кочан. Для раннего употребления он выгоняется в парниках, а
летом — на грядах. Лапщк — (L. saliva ioliosa praecox) — низкого роста и не
дает кочна; он очень скоро поспевает, почему весною является первым
грядным салатом. Ромен — римский салат (Ь. saliva гошаиа, рис. 460, изо-
37е
■ - :,8<і
бражает салат ромен „парижский") сам собою не образует кочна, но
связыванием листьев над срединой можно вызвать образование отбеленного
кочна. Ромен поспевает поздно, почему для парников не пригоден; его
разводят только на грядах. Для хранения па зиму салат-ромеп вместе
со „стулом" помещают в песок в подвалы.
Рис. 459. }'и<-. 460.
Эндивий (рис. 461 — эндивий руанский), осенний и зимний салат с
мелко-разрезными листьями; возделывается на грядах; когда листья до-'
статочно вырастут,, их перевязывают мочалкой над срединою растения
для отбеливания, делая это в совершенно сухое время года, иначе салат
Рис. 401.
легко может сгнить. Осенью индивий со стулом земли переносится в
подвал, где сажается в песок, и таким образом сохраняется в течение
всей зимы.- Отличают собственно „эндивий"—с узкими листьями и
„эскариол" —с широкими.
Цикорный салат (рис, 462) — видоизменение корневого цикория,
имеющее большие листья; разводится на грядах; осенью перед морозами, его
выкапывают, обрезают листья и сажают корни в подвале в ящики с
легкой землей, тесно корень к корню и так оставляют до выгонки. Чтобы
получить салат, ящики переносят в теплые темные подвалы, вскоре после
Ри<\ 4«2.
— оМ
ириетановки вырастают белые листы, которыми и пользуются постепенно,
по мер? вырастания, пока не истощатся корни.
Куеес-еалат—весенний салат отличается быстротой роста (2 недели).
.Выращивать можно на мокрых войлоках или песке.
V. Шпинатные овощи.
К шпинатным растениям относятся те, листья которых идут в супы
л на соуса. Сюда относятся: шпинат садшый (Spinacia oleracea); садовая
лебеда пли шпинат-лебеда (Atriplex hortensisj; щавель полевой CRumex
acetosa) и щавель французский (Іішпех montana), отличающийся от
первого крупным листом и" менее кислым вкусом; кервель (Scaudix сегеіоНшн)
с ароматичными ;шстьями; применяемый как приправа к супам; нроиива
многолетняя (l.'rtica «]іо'і'са), идущая в молодом возрасте для супов; ревень*
{RhetiHi hybridnm), листовые черешки которого, благодаря сочности и
сахаристости, идут для приготовления цукатов, компотов, варенья и др.,
а корневища находят применение в медицине: портулак (Portulaca ole-
• гасеа), с листьями пряного кисловатого вкуса, идет в сыром или вареном
виде для салата и в супы: мангольд (Beta vulgaris cicle, свекловичник,
см. стр. 571).
В следующей таблице приведен состав листьев шпината, кропивы,
портулака и. щавеля.
В свежей вещество.
В суком
вощиетве.
о
as
4t
3
Ъ
Г)
ее
f-
о
=г
а ;
н а
а.
EG и і Ъ$
1
3 й
1 < з
Я"
. с-"
£ ш
ГС ^
я &■
и 5
Шпиваг
3U.24
Кронива .' і 82,44
Портулак ....
ІЦаиель садовый .
3,71 ' 0,50
5,50 !- 0,07
2,24 ; 0,40
92,61
92; 18 I 2,42 ;- 0,48
:(.Ѳі !
7,13
2,16
3.43
О/Л
1,96
1,03
0,66
% ! V,
2,00 ! 34,49
2,30
2,24
0,82
31,32
30,31
30,04
%
33,55
40,60
29,24
43Ді
Шпинат отличается значительным содержанием железа — 3,35°/о2<'еаОд
от веса золы. Кислый вкус щавеля зависит от кислой щавелево-калиевой
соли (С,/1КО±).
Шпинат — однолетнее растение из сем. маревых, с крупными, округло-
удлиненными листьями, собранными розеткой. Разводят его для ранней
выгонки в теплицах и парниках, а также в огороде. Листья собирают
молодые.
VI. Луковичные овощи.
Луковичные растения .характеризуются луковицею, которая
морфологически представляет укороченный побег, т.-е. в сущности почку,
служащую для питания растений, т. к. в ней отложен запас питательных
веществ; эти луковицы в большинстве случаев образуются под землею.
Луковица состоит из укороченного стебля— донца, к которому прикре-
— 582 —
илепы мясистые листья, а снизу — нитевидные корни. .Мясистые листья
содержат млечные сосуды, наполненные сокол, содержащие эфирные
масла, от которых зависит специфический запах этих
овощей. Е луковичным овощам относятся: репчатый лук
(Allium сера), многолетнее, но в культуре —двухлетнее
растение: пёсчанын лук (Allium тЫиІоыіш)—многолетне^
растение, родом из Сибири, способное зимовать в грунту,
походит на венчатый лук; 'и;<-мок (Allium sativum) —
родом из южн. Франции, луковица которого состоит из
нескольких луковичек, покрытых общей кожурой; ро-
иамоо.ѵ, (Allium scororlopeuMim) —растет дико в Германии;
египетский лук (Allium proiit'erimi) — двулетнее растение,
родом ив Египта, дающее как и рокамболь, вместо семян
маленькие луковички, которые и служат для
размножения, хорошо Зимует в грунту; таллот ИЛИ
картофельный лун (Allium ascalouicnm) состоит из маленьких,
плотно сложенных фиолетовых луковичек, которые ooep-t
нуты сухой, красновато-желтой оболочкой, идет для ларішоьанлл в
уксусе; лук-'пощѵЛ (Allium Pornmi) родом из Испании, у которого и ішщу
идет только нижняя белая часть стебля (рис. 4(>3).
Состав лука приведен в следующей таблице: .
Рпи. -ЮЗ.
В свежим веществ е.
В сухим
" веществе.
Сорта .тука;
9в
іі
СО
с;
3 й
I
<&
£
I
II
I!
(і) Луковицы.
Желтый лук .
Рояовый лук .
Лук порреЯ .
Чеснок ....
в) Листья:
РодовыГ; лук .
Лук поррей .
70,18
86,51
87,62
88,17
90,0-2
2,68 j 0,10
1.60 \ 0,15
2,83
6,76
2,58
2.10
0,29 ' 0,44
0,06 'следы
5,78 . ЩМ\
2,70 і 7,68
6,05
26,31
0.81 0,.">4
0,71 ; 0,65
0,58 —
0/44 і 0,81
Й.б:,
S.74
1,4У
0,77
1,76
0,72
1,24
1,44
1,25
0.82
=ЗІ
9,00 ! 86,15
П.Ьв : ?6,<)5
23,21 , 51.83
19,13
21,51
23,13
71,45
47,74
Шелуха лука содержит много клетчатки, а именно, 28-,8—46,5".. 0,
считая на сухое вещество; кроме того, в ней имеется 3,3— 3,9°/і) N-вещ.,.
0,5 — 2,1 жира и 3 — 8.5% золы в сухом веществе.
Своеобразный вкус и Запах чеснока зависит ,от чесночного эфирного-
масла, состоящего гл. обр. из сернистого аллила (CSN-)US. Эфирное масло
черемши (А\. ursimim), напоминающей чеснок и растущей в диком состояний
е России, содержит сернистый винил (Ca//S)B#, меркаптан и альдегид...
■~ 5b3 —
Лук репчатый. Сорта репчатого лука можно разделить на: 1) острые
но вкусу и средние но величине, 2) сладкие — крупные, 3) консервные-
мелкие, скороспелые. Острые луки (голландский желтый, даниловский,
циттауский исполинский желтый и красный)—все зимние и хорошо
сохраняются до весны. Из г.чш-ких больше всего культивируется нашими
огородниками испанский лук, образующий крупные луковицы нежного,
приятного вкуса; много этого лука привозится к нам из-за границы.
Консервные (королевский белый, Барлетта белый, ноцера белый) — ранние
сорта, идущие для консервирования.
Культура лука в России сильно развита в нескольких местах, напр.,
в Черкасском у., Киевской губ., в Грайворонском у., Курской губ., и пр.
Культурою лука в Курской губ. занимаются крестьяне села Стригуны с
прилегающими селениями: Порубежное, Сережино,- Теплое, Кустовое.
Посеянные в 1-й год семена дают „сеянку" (сеянец)—мелкие луковки,
которые по созревании вяжут в пучки и венки и хранят зимою в избах; на
"второй гад высаженные на гряды сеянцы дают крупный.репчатый лук,
который собирают в конце июля вместе с ботвою и просушивают- Лук
плетется в „венки", которые вяжется из ржаной солоны длиною 1 — 2
аршин, подобно косам, при чем вплетают сюда ботву луковицы, вес венка
") — 10 ф., смотря но крупности лука. Лук сортируется на 5 сортов; самый
крупны отбирают на семена, крупный, средний и мелковатый — на вязки,
а [мелкий, недоразвитый — для посадки. В указанных селениях с
занятых под лук около 600 дес. собирается около 800,000 пуд. продукта;
ежегодно вывозится но ж. д. в С.-Петербург, Москву, Варшаву, Харьков,
Одессу, Ростов-на-Дону, Таганрог, Батум и пр. 600.000 нуд.; остальные
около 300.000 п. развозятся по ярмаркам и базарам. Приведенное
количество лука (600.000 нуд.), отправляемое по ж. д. из Курской губ.,
составляет Ѵ4—V; общего количества лука, перевозится по всем русским ж.
д. Значительно производство лука также в Ростовском у.. Ярославской г.
Чесноку много потребляется в качестве приправы при посоле
огурцов, а также в западной и юго-западной России.
VII. Десертные овощи.
Артишоки (Cynara Scolymus)—многолетнее растение из сей.
сложноцветных, родом из Малой Азии. Листья—большие перисто-рассеченные,
колючие. Цветы собраны в большие соцветия—корзинки (рис. 464);
мясистое, цветоложе и нижние мясистые концы чешуи, составляющих обертку
этой корзинки, употребляются, в пищу. На юге его разводят как 3—4-лст-.
нее растение, закрывая на зиму от морозов; в северном районе выводят
артишоки из семян, как однолетнее растение. Для употребления
цветочные корзинки артишок срезают еще до полного цветения. Лучшими
(юртами для рынка считаются: голландский (лаонский) артишок,
возделываемый в большом количестве во Франции и у нас в средних губ.;
ранний английский фиолетовый разводится московскими огородниками.
Состав цветоложа артишока таков: 86,49% воды, 2.64 К-вещ.,0,09 жира,
0,21 глюкозы, 0,83 "сахарозы, 2,06 декстрина, 5,21 остал. безаз. экстр, вещ.,
1,27 клетчатки и 1,30й/0 золы. Состав нижней мясистой части покровных
— o.S4 —
чешуи: 70,вО&/о воды. 1,68 Х-вещ., 0,12 жира. 0,57 глюкозы, 1,04 сахарозы,
2.84 декстрина, 9,40 ост. безаз. экстр, вещ., 3,31 клетчатки и 0,84°/о золы.
Азотистые вещества на '/а состоят из белков: цветоложе содержит 50,36"/о
и чешуи.—56,84% белков от общего количества К-веществ,
Спаржа (Asparagus officinalis)—двудомное многолетнее растение сем.
спаржевых, встречается в диком состоянии в юаш. Европе и в степной
полосе России. Спаржа размножается семенами, но чаще
рассадой—молодыми ростками с корнями (обыкновенно двугодовалое растение). Выгонка
ранней шаржи для получения побегов ее в марте—апреле ведется в
парниках. Но гораздо больше ее возделывается на грядах. Спаржа требует
очень питательной, глубоко-рыхлой, богатой перегноем почвы; на зиму
ее необходимо прикрывать слоем конского помета для защиты от мороза.
Хорошие урожаи спаржа приносит 12—15 лет. Сбор длится около 3 недель,
л, чтобы не слишком обессиливать растения, при сборе соблюдают очередь,
Pins. 4<і4. 1'llL-. 403.
т.-е. собирают с гряд спаржу 1—2 года, затем следующий год оставляют
ее расти не трогая, и т. д. Собирают только молодые побеги, еще не
вышедшие из земли (рис. 465-корень и молодые ростки спаржи). Для
сбора обнажают корни, отделяют от них ростки, и затем опять засыпают
корни землей. Лучшим сортом считается аржаительская спаржа.
Спаржа, вследствие высокого содержания воды, плохо сохраняется.
.При лежании на воздухе скоро краснеет и, вследствие усыхания,
сморщивается и делается погодной для продажи. В мае—июне спаржа
выкапывается и поступает^на рынок в больших маесах, и чтобы сохранить ее
подольше, пока она найдет спрос, ее держат в холодной воде в темноте.
Но этот способ нерационален, потому что спаржа поглощает воду, и
значительная часть питательных веществ, особенно же азотистые,
экстрактивные и минерал, вещества и почти весь сахар выщелачиваются из
спаржи. Вкус спаржи от этого сильно страдает, Лучше сохранять свежую
спаржу во влажном песке.
Хим. состав спаржи: 93,72°/0 воды, 1,95 N-вещ., 0,14 жира, 0,37 сахара,
2,03 ост. безаз. экстр, вещ., 1,15 клетчатки и 0,64°,'0 золы. N-вещества
спаржи содержат 44% протеина и 56°/и амидов и др.; в число амидов
пходит гл. обр. -аспарагин.
— 58о —
Хранение овощей. Некоторые овощи могут зимовать в грунту под
многом при не очень сильных морозах; так. напр., лук, петрушка,
пастернак, хреп, лиственная и брюссельская капусты могут оставаться в грунту,
а во время зимы или весною могут выкапываться для употребления.
Корнеплоды при этом ухудшаются по вкусе, между тем как лиственная
и брюссельская капусты, на которые не действует, мороз, улучшаются.
Необходимо только после выкапывания их из-под снега дать им медленно
оттаять в воде со снегом, потому нто при быстром оттаивании получается
мороженый овощ.
Овощи можно хранить в ямах, выкопанных в земле (см. Хранение
фруктов), в земляных подвалах и погребах. Подвал для хранения овощей
должен удовлетворять следующим условиям: 1} отсутствие света, потому
что свет вредит овощам, ухудшая их вкус; 2) постоянная t около 5—6°;
.3) подвал должен быть достаточно сух, не более 70<7« влажности, но и не
менее оО'Ѵ,,, иначе овощи будут вянуть. Удачное хранение овощей
зависит также от размещения их в подвале. Картофель, брюква, редька могут
сохраняться сваленными в кучи или в закрома, при чем необходимо
следить за повышением t в таких кучах. Многие корнеплоды лучше
сохранять в песке, в котором они не скоро высыхают; сюда относятся морковь,
свекла, хрен, петрушка, редька. Листовые овощи (листовой сельдерей,
/(пкорий, эндивий, еалат-ромен, петрушка) сохраняются посаженными с
корнями во влажный песок; другие (артишок, пастернак, цветная капуста
и др.) лучше сажать в рыхлую землю. Паконец, лук 'репчатый, лук пор-
рей, корневой сельдерей сохраняют в подвалах на полках. Лук хранят
также нередко в особых курных овинах, где его прокуривают дымом и
вместе с тем подсушивают. Кочанную капусту хранят подвешанной на
жердях в подвале.
Консервирование овощей ').
Свежие овощи трудно сохранять в течение зимы; даже при хранении
іі хорошо устроенных подвалах значительная часть их портится и
ухудшается во вкусе. Некоторые овощи, напр., вся зелень, огурцы, совершенно
не могут лежать даже несколько дней.
Для сохранения овощей прибегают к консервированию, которое дает
возможность заниматься огородничеством в глухих местах (на хорошей
земле, при невысокой ренте и рабочей плате), удаленных от центров
потребления свежих овощей, потому что консервы прочны, удобно
перевозятся на большие расстояния и имеют в городах постоянный спрос но
высокой цене.
Важнейшим методом консервирования овощей, как я для плодов,
является сушка. Остальные методы консервирования основаны на
применении уксуса (маринады) и молочной кислоты (соленые огурцы и
квашеная капуста); в этих способах уксусная и молочная кислоты являются
антисептиками, предохраняющими овощи от развития в них
микроорганизмов.
Сушеные овощи. Для сушки идут следующие овощи: 1) капусты—
кочанная, брюссельская, савойская, цветная; 2) зелень—петрушка, сель-
') Литературу во консервированию овощей см. стр. 561.
— 5sfi —
дерей, укроп, щавель, шпинат: 3) корнеплоды—брюква, кольряби, репа,
свекла, морковь, петрушка, сельдерей, пастернак: 4) горох и фасоль
(лопаточки и лущеный); 5) лук и поррей; 6) картофель.
Для сутки выбираются наиболее подходящие сорта, т.-е. те, которые
дают мало отбросов при их очистке, а в сушеном состоянии имеют
хороший аромат, приятный вкус, красивую окраску, которая должна быть по
возможности однородной, а не пестрой. Овощи, идущие на сушку, должны
быть без всяких признаков ішрчи; зелень должна итги в сушку
немедленно после сбора, пока не завяла. Зелень перед сушкой очищается от
пожелтевших, сухих и порченых листьев и от черешков; затем ее
промывают, а если крупна, то измельчают. Переработка корнеплодов и
картофеля начинается с сортировки по качеству и величине, что ваяшо для
ускорения их очистки и равномерной сушки: далее следует мытье для
удаления грязи и очистка от кожуры различными ножами—скобликами
или при помощи специальных машинок (гл. обр. для картофеля). При
очистке получается много отбросов, в среднем: от капусты 8 —12".,,, брюквы,
репы, свеклы 10—15",,, моркови, петрушки, пастернака 1(1—20",■■<,,
репчатого лука 12—20%, картофеля 20—30",',., при ручной и 30- 60% при
машинной очистке.
Очищенные корнеплоды вновь моются, измельчаются на машинах и
бланшируются, т-е. погружаются в кипящую воду, чем достигается
закрепление природного цвета и ускоряется сушка; при болвшом производстве
обварка применяется не для всех овощей, но для картофеля она
необходима. При бланшировании в воде из овощей выщелачивается много
питательных веществ, почему лучше бланшировать паром. Поело обварки
некоторые овощи, которые имеют белый цвет и для которых этот цвет
желательно сохранить в сухілі продукте, окуриваются серой. При заготовке
сушеных овощей для довольствия войска окуривание не допускается.
Подготовленные овощи сушатся в таких же сушилках, в каких сушат
плоды и время сушки изменяются для разных овощей; капуста при
.50 —(Кг1 8 — 10 час, зелень 50 — 75° 3—6 ч., брюква, репа, кольряби
50—70° 4—8 ч., свекла 80-90г" 4-8 ч., морковь 75—90" 4— 8 ч., петрушка,
сельдерей, пастернак 50—70° 4—8 ч.. лук репчатый при 60—75° 10—12 ч.,
томаты при 50 —70° 20 —24 ч., картофель при 75 —SO" 8 — 10 ч.
Сначала сушат при низкой t, а потом—при более высокой t Высушенные
овощи сортируются, при чем отбираются недостаточно просушенные части
и упаковываются в ящики, выложенные бумагой. Вполне высушенные
овощи, писте выгрузки из сушилки, содержат 4—6% влаги, по, вследствие
гигроскопичности, поіѵшщают из воздуха влагу; при упаковке необходимо,
чтобы содержание воды в них не превышало 40%, иначе они могут
исиортиіьсд. Хранятся сушеные овощи в чистом, сухом помещении.
Выход сушеного продукта таков: капусты белокочанной 7г,г—S'/a ", „,
брюссельской 8—10, цветной 10—12, зелени 4—IS, брюквы, репы, кольряби,
моркови, сельдерея 8—10, свеклы, петрушки, пастернака 10—12, лука
репчатого и поррея 12—15, стручков фасоли и гороха 10—12, зеленого горошка
20-»-30 и картофеля 14—17%.' - ,
Хорошо высушенные овощи должны иметь однородный, по
возможности, природный цвет; ароматом и вкусом, до возможности, ближе под-
587 -^
ходить к свежим овощам; не должны иметь затхлого, плесневелого,
кислого запаха; при размачивании в холодной воде должны принимать
свойственный им цвет и качества.
В продажу сушеные овощи поступают отдельными сортами и в виде
смесей для приготовлении из них щей, борща, супа. Процентное
содержание составных частей смеси различно и зависит от цены данной смеси:
чем выше цена, тем разнообразнее состав-и тем выше сорта входящих в
нее овощей; в дешевых смесях больше картофеля, репы, брюквы, моркови,
и пр., а в дорогие смеси прибавляют сельдерей, петрушку, лук иоррей,
стручки фасоли и гороха, зеленый горошек, цветную и брюссельскую
капусту, т. е. овощи, повышающие вкусовое достоинство смесей.
. Смеси, заготовляемые для довольствия армии и флота, должны
содержать для щей—7о% белокочанной капусты, 10—моркови, JU—репчатого-
лука, Г)"/,, корневой петрушки, корневого сельдерея, поррея, укропа,
красного стручкового перца; для борща—55":п свеклы, 20—белокочанной
капусты. 10—моркови, 10—репчатого лука, 5—корневой петрушки,
корневого сельдерея, укропа, красного стручкового перца и поррея: для кар-,
тофельного супа—75% картофеля, 10 моркови, 10 репчатого лука, 5
корневой петрушки, корневого сельдерея, поррея, укропа,' красного
стручкового перца.
Для сравнения состава этих дешевых смесей с дорогими приведем
состав смеси „суп ІІаольеа": "35% картофеля, 24—моркови, 15—корневой
петрушки, S—пастернака, І'.'з—сельдерея корневого, 1'.'а—стручков фасоли,
2—стручков гороха, І1/*—зеленого горошка, 2—брюссельской капусты,
21/'а—Цветной капусты, 2—зелени сельдерея, 3—зелени-петрушки и 3%—
поррея.
Из отдельно продаваемых сушеных овощей большое значение имеет
зеленый іорошек. Для бго приготовления идут лущильные сорта. Стручки
еще не вызревшего гороха лущат, т.-е. вынимают из них горошины:
зерна сортируются по величине и каждый сорт обрабатывается отдельно,
чем достигается более равномерная проварка и сушка горошин.
Сортированный горошек бланшируют в кипятке 3—5 мин., нока он не сморщится
немного, не размягчится и не получит темно-зеленый цвет. После обварки
горошек охлаждают вводе, причем он еще больше сморщивается, и сушат
на прикрытых марлей решетах в сушилке сначала при 35—40°, и потом,
когда сильно сморщится—при 50°, всего 4—6 час, а более крупный—
К—10 час. Хорошо высушенный зеленый горошек сильно морщинист,-
красивого матового, темно-зеленого цвета, приятного запаха и сладкого
вкуса.. Бледно-зеленый цвет указывает наыедоварку, коричневые точки—
на переварку, а темновато-рыжеватый цвет—на пересушку. В торговле
горошек делится на 5 сортов: ,4.4, ,4, Ml, Л'2, ЛЗ и иногда еще Л'О—
средний между .4 и А1. Горошек тем лучше, чей он мельче (моложе) и
морщинистее. Производством русского сушеного горошка занимаются
больше всего в Ростовском у,, Ярославской губ., где развита очень сильна
также сушка и других овощей. В Ростовском уезде в 1910 г. было 24.>
заведения для сушки овощей, давших 102.530 нуд. сушеных овощей
■— о88 —
Химический состав сѵшеных овощей:
В суш. оьощах с нлагою.
Сорта сушеных овощей:
I 0}
і s- а
я о
ев . н "
Ц ! О ^
<1 и
Капуста белокочанная .
„ краснокичлнпая
я брюссельская .
„ цветная ....
савойская , . .
Кольряби
Морковь
Сельдерей корневой .
Сельдерей-листья . . .
Фасоль-стручки ....
лук ..........
Чеснок
о
! я
,1 IV I 0' і
, -і -ь ! ■« I
. . і{ 11,80 ! 15.76 .
. . 1 16,48 : 10;28
. . і| 17,05 ' 23,11
'I '
. . 2U4K ' 29,97
19,47 19,47
9,67 ' 13,25
14.58 9,27
|12,ЗД 12,8:»
I
14,99 18,81
14,24
f- «
о
■ , S =■
О- 2 F-
I СО о
11 М И
И
'jj
18,88
I
17,19 | lfi,07
26,88 ; 10,02
% | %
1,44 ! 51,83 11,14
1,68 [ 47,81 і 10.eS ;
2,Й4 ! 30,44 ! 8,91 [
3,00 ; ЗИГ43 S.34 :
3,47 43.68 і 8,63 "
1,58 ; 53,14 ! 10,11 :
і '
1,50 1 61,40 ■ 7,93 '
2,17 ' 55,06 '■ 8,73 ;
4,31 ! 36,33 і 9,78 '
1,74 | 48,93 10.37
2,83 | «4,49 | 10,60
0,72 і 55,05 і 4,24
У"
3,03
7,67
6,35
(1,78
7,28
7,25
5.32
8.39
15,78
_ 5,84
8,76
3,09
В сухом
веществе.
» ■ : Э
.■ а я і . щ
і1 в е I s a
і г 3|™ 5
/О ! /0
17,87 ! 58,87
19,4!) і 57,12
33,88
38,18
24,18
І4,66
10,85
14,74
і 22,1.2
13,31
33,77
49,13
64,36
71,79
63,15
42,72
'122.13 | 57,05
:[ 19,41 і 77,90
1 j
іі 13,70 75,25
Вследствие небольшого количества воды (9—27%), сушеные овощи—
довольно концентрированное пищевое средство; содержание К-вещ. в них
13—30% и безазот. экстр, вёщ. 30—64"/0.
Соленые огурцы. Для солки берутся поздние сорта огурцов с возможно
плотною мякотью. Огурцы укладываются в бочонках, при чем
перекладываются смородиновым листом, укропом, эстрагоном, прибавляется иногда
хрен, чеснок и пр.; все заливается 5% соляным рассолом; боченок закрьь
вается и ставится в погреб. Особенпой известностью пользуются
„нежинские" соленые огурцы, приготовляемые в г. Нежине, Черниговской губ.
Прекрасные качества этих огурцов зависят от особого сорта огурцов,
состава почвы огородов и от состава воды, употребляемой при солке;
вода эта—родниковая, довольно солоноватая, с большим содержанием
железа и извести, желтого цвета с красным отливом, для питья
совсем непригодная, но при солке она сообщает огурцам прочность.
Мелкие огурцы (1—2 дюйм.) идут в Нежине на маринование в уксусе, огурцы
в 1 '/а~2 вершка—для солки. Огурцы здесь обмываются водой и погружаются
на несколько секунд в кипящую воду, содержащую немного соли; обвари-
ванием достигается сохранение зеленого цвета и свойство хрустеть при
раскусывании в соленом виде. После этого их охлаждают холодной водой
и дают обсохнуть. Затем огурцы укладывают в новые дубовые боченки
(каждый на 60 огурцов), посыпают сельдереем, укропом,
черносмородиновыми листьями и кусочками хрена и заливают соляным рассолом, при-
готовленным на родниковой воде (1—I1/, ф. соли на 1 ведро-воды); бочешш
плотно забивают и ставят в ледник.
Консервирование огурцов путем соления основывается на
молочнокислом брожении, при котором образуется молочная кислота,
предохраняющая огурцы от порчи. Процессы, происходящие при солке огурцов,
были изучены Адергольдом и Гсйнце. Зависание огурцов после солки идет
так. Через 1—2 суток после заливки огурцов в боченке совершенно светлый
соляной рассол начинает мутиться и реакция делается кислой. На 2 или
3-й день на поверхности появляется разных оттенков, от серо-белого до
бурого, пузыристая пена, которую в следующие дни заменяет плотная,
светло-серая плесневая пленка, а через 2 недели образуется серо-белый,
слизистый осадок, который покрывает также отчасти погруженные
в жидкость огурцы. Наивысшая кислотность жидкости наблюдается
через 2—3 недели; она колеблется между 0,49 и 0,99% кислоты
(«молочной), в зависимости от (° и взятых огурцов. Молочная кислота, которая
здесь образуется путем брожения сахара огуречного сока, является
главным консервирующим веществом в соленых огурцах (а не соль), и
замечено, что чем больше образуется молочной кислоты, тем чище вкус у
огурцов и тем они прочнее; огурцы, которые по достижении наивысшей
кислотности содержат в рассоле менее 0,5°/о кислоты, обладают частм
неприятным, гнилым вкусом. По достижении максимума, кислотность
начинает убывать, сначала медленно, потом быстрее и через несколько
месяцев может упасть до 0 и даже рассол приобретает щелочную реакцию.
В плотно-укупоренной посуде понижение кислотности идет гораздо
медленнее, чем в открытой. Для подъема кислотности важна возможно плотная
укладка огурцов в боченки, ибо тогда уменьшается объем рассола и
увеличивается в боченке количество сахара из огурцов, а следовательно,
и мол о чи ой ки слоты.)
Во время повышения кислотности беловатая мякоть огурцов делается
постепенно просвечивающей, вследствие заполнения межклеточных
пространств водою, а также и иных изменений. Смолистое вещество
находящееся в огурцах и восстановляющее фелингову жидкость, при
заквашивании изменяется; возможно, что оно сбраживается бактериями и
образует при этом кислотные продукты, содействующие консервированию
огурцов.
Таким образом квашение-(посол) огурцов представляет случай
молочнокислого брожения, во время которого образуется недеятельная этиледен-
молочная кислота и немного уксусной и янтарной кислот. Возбудителями
молочно-кислого брожения Адергольд считает особенно Bacterium Giuitheri,
а также Bacterium acidi lactica и Bacterium coli. Кроме них найдены в рассоле
еще 3 группы микроорганизмов: 1) плесени—Penicillium glaucum и
Aspergillus glaucus найдены в пленке, Sporidesiniuiu mucosum, Sach. vai\ ріпгі-
septatum и Verticillium cucumerinum—в жидкости; 2) дрожжевые грибы—2
вида Torula и ] вид Mycoderma; 3) бактерии—флуоресцирующие бактерии,
Bacillus mesentericus vulgaris, Bacillus subtilis и еще 3 неопределенных вида
бактерий. Были произведены опыты применения чистой культуры
Bacterium Guntheri при солении огурцов, так как этот вид является
важнейшим возбудителем молочно-кислого брожения при солении огурцов.
У.)0 —
В таблице приведены результаты анализов соленых огурцов, полученных
обыкновенным посолом и с применением чистой культуры.
I Огурцы ѵщ>тл ' Огурцы про-,І'!і.Ч|Пм ітео.™
' - Utir>\f4r>i.- і і1 ЧШЧ'нТІ КѴ.'ІІ,-
Ьисмлрк. ;, ложные турн Н;1»,_
; Круп Мил- Сред-!1 ''!;°РТ ', Сорт
'! I !. Гвсрд JliU'K. lllKt- I '
;| Ііые. ! КИС. . ЛИС. ;! ' цирк І1!і-*и:Л!-
' 1 •> ' Я , -і і__ 5_ ,І_ 6 (_ 7
о/ і.ѵ 'к' > я/ і>/ и/ I о/
'. % 7о "(и ,' /о , /а ■• /о I /о
Вола і. 96,40 ; М,04 ' 9">.S9 '' 96,48 ': 96,64 !| 95,00 , 95,05
Х-кеіце<:іі<а і 0,31 : 0,33' 0,33:1 0.30 j 0,32 I 0,30 | 0,86
^Jnj! 0,18; 0,15! 0Л6 j, 0,12 j 0,15 !| 0,11 | —
Г,'іюко;іа ' — — — I' —
і
Сахаром ' 0.012 ' 0,022 — 0,05' 0,04
О с г. эксгр. вещества ■ 1,05 j 1,53' 1.03 ! 0.90 0,77
Клетчатка . .. 0.43 '< 0.43 О зг> Іі 0,13.^0,40
Зола : 1.00' 1.50 1,9!)'і| 1,72 і 1,48
1 '
NaCl 1,27 ; 1,29 1,6.') ■ 1,34 I 1.30 ,| 1,67
Кие.т.тпосгь=молоч. кііг ; 0,20! 0723 0.10,1 0,27 ' 0,24 I 0,59
0.03
0.02
1,15
0,59
1,91
0,05
0,51
2,1.1
1,64
Данные анализов показывают, что содержание поды (а следовательно.
и сухого вещества) е исследованных соленых огурцах колеблется лишь
немного, и меньше воды в огурцах, заквашенных на чистой культуре,
потому что в них больше поваренной соли. Сахар исчезает во время солки
почти совсем,-и вместо него появляются органические кислоты в
количестве 0,20—0,2Г)0/о, считая на молочную кислоту, и только при чистой
культуре содержание кислот поднимается до 0,39%. Количество N-веществ
и клетчатки значительно ниже, чем в свежих'огурцах (см. стр. 573).
Количество золы, за вычетом NaCl, почти то же, что и в свежих огурцах,
п,уі<у0-о,:-ю%.
Поваренная соль, прибавляемая при солке огурцов, для процесса
квашения не нужна, но она обеспечивает правильность процесса и
увеличивает вкусовые качества и прочность продукта. Соли прибавляется 4—5%;
большее количество ее (6—8%) вредно, ибо замедляет брожение.
Иногда соленые .огурцы делаются мягкими, полупрозрачными, слиз-
дыми и приобретают неприятно-кисловатый вкус. Это явление
размягчения (кислая дряблость) огурцов, по А. Коссовичу, обусловливается
бактериями: Bacillus meseutericus vulgaris, Bacillus sinapi vagus и Bacillus
alrosepticus v. Hall. Чтобы избежать этого явления, Коссович предлагает
натирать стенки боченка, в котором солятся огурцы, чесноком'; вещества,
входящие.в состав чеснока, препятствуют развитию этих бактерий.
Кислая капуста. Для приготовления кислой капусты, имеющей
огромное применение в России, идет белокочанная капуста, которая для этот
5'Л —
мелко рубится, насыпается с прибавкой соли в деревянную-посуду,
стоящую в погребе, и нагнетается кругом с камнями. Через несколько дней
капуста дает много соку, который частью удаляется, иначе капуста будет
горьковатая. Квашение капусты состоит в брожении, которое, но /ѵочраду,
■ ведется дрожжами и бактериями (Bacterium brassicae acidae),
действующими в симбиозе. Дрожжи образуют из сахара—спирт, а бактерии -
кислоты (недеятельную этилиден-молочиуго, уксусную и масляную);
взаимодействием спирта и кислот получаются сложные, эфиры, сообщающие
аромат квашеной капусте. При ведении брожения одной бактерией без
дрожжей получается капуста с неприятный запахом. Кроме названных
веществ, при брожении образуются газы: С02, Я и СЯѴ Какие
химические изменения происходят при квашении, видно из следующих анализов
Конрада:
Белая Кііі'.ііія
капуста. Кішѵога.
% °/о
Вода . . .- 91,1 92.fi
N-вещества 1,53 0,69
Белковые вещества 0,63 0,31
' Небелковые N-вещества . 0,90 0,38
Безазот. экстр, вещества 4.22 2,00
Жир 0Д0 ѵ 0,74
Клетчатка 1,16 1,49
КИСЛОТЫ (=5ШЛОЧІІ. КИС.) * — 1,26
Минеральные вещества 0,80 1,22
В кислой капусте-больше воды, чем и свежей. Количество N-веществ
и безазотистых экстрактивных веществ при квашении уменьшается более
чем вдвое; сахар весь сбраживает, переходя в спирт и молочную кислоту.
Содержание жира клетчатки и золы в квашеной капусте больше, чем
б свежей. Содержание кислот в кислой капусте колеблется между 0,90
и 1,87°,.'п, считая на молочную кислоту. Содержание пентозанов 0,S5—0,96°/е-
В продаже имеется 3 сорта квашеной капусты: а) серая—из верхних
зеленых листьев, Ь) полубелая—из зеленых и белых листьев и с) белая—
из одних внутренних листьев кочна. Хорошая кислая капуста должна
быть палевого, желтоватого цвета, приятного запаха и чистого кислого
вкуса, тверда, должна хрустеть на зубах. Темный цвет, отсутствие
аромата, затхлый запах, горький вкус, ослизлость характеризуют плохую
капусту.
Вес мерного недра киелой капусты, наложенной с соком, без
нагнетания, должен быть не более 25 ф., в том числе сока не более 8J4 ф.
Определение количества сока к капусте ведется в деревянном ящике,
длиною 6,.шириною 1М и вышиною (і вершков, дно которого- проды-'
рявлено 14 отверстиями с диам. ЛЛ дюйма каждое; наложив в ящик
ведро капусты, взвешивают его, вкладывают в него хорошо пригнанную
деревянную крышку, ставят на нее '2-пудовую гирю и через К часа
вновь взвешивают ящик с капустою; разность укажет количество сока и
капусте. В 100 к. с. отфильтрованного сока от капусты должно быть
около 0,7-1- гр- органических кислот.
— о 92 —
Овощные консервы в жестянках готовятся подобно таковым же
плодовым консервам; возможно готовить овощные консервы и при помощи
аппарата Веша. Овощные консервы в большинстве случаев заготовляются
в жестянках, только спаржа консервируется в специальных высоких
стеклянных банках и зеленый горошек—в банках или бутылках ия
зеленого «текла. Овощи тщательно моются, очищаются от кожи (корнеплоды),
режутся на части, С>ла нитруются в кипящей воде, укладываются в
жестянки, заливаются кипяченой соленой водой, и после закатывания на
міішлне, жестянки стерилизуются в автоклаве, Бремя и t- стерилизации
различны: морковь, кольраби, сельдерей (в 1 ф. жеетян.) 20—22 мин. при
ПО", зеленый горошек, зеленая фасоль, спаржа, цветная капуста—15 мин.
при НО'; большего размера жестянки стерилизуются дольше.
Часто готовятся в жестянках смеси различных оисщей, из которых
одни идут -для приготовления кушаний, другие—непосредственно для
закусок.
Наибольшее значение из овощных консервов имеют зеленый горошек
и томаты. При бланшировке зеленого горошка в большинстве случаев его
подкрашивают для улучшения зеленого цвета: чаще всего вредным
медным купоросом или реже безвредным хлорофиллом.
Томаты консервируются цельными или в виде пюре. При
консервировании цельных томатов бланшировка не требуется; свежие томаты
укладываются в жестянки, заливаются соленой водой, и после
закупоривания жестянки стерилизуются в кипящей воде 3----7 мин., смотря но
величине жестянок. Пюре готовится из спелых плодов, которые
измельчаются на фрукто-дробилке, развариваются в кашу, протираются на
машине, пюре снова уваривают в котле, пока вес шор не уменьшится до
Ѵг веса взятых томатов. Готовое пюре разливают в жестянки, они
закупориваются и стерилизуются 12 м. при 110°. Из 1 пуд. свежих томатов
получается 20 ф. люре. Производство томатного пюре сильно развито под
Киевом (в селениях Куреневка и Приорка 6 фабрик с производством
в 5.000 п. в год), и Астраханской губ. (до 30.000 пуд.), в Крыму (в год
более 100.000 пуд. пюре), на Кавказе.
В виде' пюре готовят также щавель и шпинат.
Консервы г уксусе (маринады). В уксусе заготовляются как овощи,
так и плоды. Из овощей для маринования вдут мелкие огурцы (пикули),
свекла, морковь, цветная капуста, тыква и некоторые другие; из плодов—
вишни, крыжовник,-сливы. Овощи необходимо бланшировать перед
маринованием. Для заливки овощей и плодов уксус варится с пряностями
(корнца, гвоздика, лавровый лист, перец, имбирь), сахаром и солью, и
таким уксусом заливают уложенные в стеклянные банки плоды и овощи.
Исследование консервов. Количественное определение нормальных
составных частей (воды, N-вещсств, Сахаров, кислот, клетчатки, пенто-
занов, минерал, веществ и др.) ведется обычными методами химического
анализа, применяемыми и при исследовании свежих плодов и овощей О-
') См. след. литературу: Kiiniij. Chemio der monschlielien Kahrungs- иші Geiiussmittel,
Rand. Ill; Ruttger. Lehrbuch der NahrungamitU.'!- Chemie. I. Б. 1910. Bujard und Baiei.
Hiifsbuch fiir Nahrungsmittelcherailfiir. 1911. Be-ythien, Hartwkh nnd Eiimmer. Handbuch der
Niilmmgsmittelunteratrchirag'. 1913,
— 594 —
Здесь остановимся только на определении тех веществ, которые вводятся
в консервы умышленно с целью придания требуемого цвета (красящие
вещества) или лучшей сохраняемости (консервативы).
При оценке сушеных плодов и овощей обращают внимание на
внешние качества их—цвет, запах, вкус, а также смотрят, не поражены ли
они бактериями, плесенью, насекомыми и их личинками. Из химических
определений здесь имеет особое значение определение, сернистой кислоты,
которая остается от окуривания некоторых плодов (яблоки, груши,
абрикосы, персики) и овощей (картофель).
Для качественного открытия сернистой кислоты измельченная пробе обрабатывается
водой с небольшим ко .т и ".остеом фосфорной каслоты в эртѳамейеровекой колбе, при чем
колба закрывается пробкой, в прорезанную щель которой подвешена бумажка,
пропитанная раствором крахмала и иодповатока.тиевой соли. При нагревании колбы па водяной
бане $0% выделяется и окрашивает бумажку в синий цвет.
Для количествен а ого определения 20—30 гр. и з мельче пного продукта помещается
с МО—500 кб. ст. воды, в колбу, соединенную с холодильником, прибавляется 7,5 к, с.
сіфоиообразной фосфорной кислоты л отгоняется 250 к. е.; отгон собирается в эрленмѳйе-
ровекой колбе, содержащей раствор иода; к отгону прибавляется немного крепкой НСІ и
нагревается до кипения, чтобы отогнать свободный /; серную кислоту, обр ало па в шу юся
окислением ВО,, осаждают ВаС1г и, определив вес Вп80„ вычисляется количество SO,,.
Сушеные консервы исянтываются также обычными методами аналитической химии
на ц'шк, который попадает в них с линкованных решет сушилок.
При испытании жестяночных консервов обращается внимание на
внешность жестянки: вздутие крышки и дна указывает, почти всегда,
.на порчу консерва; если жестянка заржавела, то ржавчина может пройти
так глубоко, что образовалось сообщение консерва с внешним воздухом—
и консерв испорчен. Далее следует отметить способ укупорки и нет ли
указаний на негерметичность ее. После вскрытия жестянки необходимо
отметить вид, окраску, запах и вкус содержимого, а также прозрачность
или мутность жидкости, которой залит консерв. Далее определяется вес
содержимого жестянки и количества твердого вещества и жидкости.
Для этого содержимое помещается в воронку с дырчатой пластинкой л
оставляют стекать в течение 10 мин., а затем взвешивают стекшую
жидкость. В соке определяют количество сухого вещества; для чего 25 гр.
сока выпаривают в платиновой чашке на водяной баве и сушат до
постоянного веса в сушильном шкапе при 100".
Точно так же определяют количество сухого вещества в твердой
части консерва, оставшейся после отделения сока. В соке определяется
количество свободных кислот титрованием Ѵю"н0Рм- раствором щелочи;
значительная кислотность сока укажет на скисание консерва, вследствие
недостаточной стерилизации. Полученный указанным путем экстракт
сока сжигается, и т. обр. определяется зола, а в последней—количество NaCl.
Из тяжелых металлов при исследовании консервов имеют значение—
медь, олово,.свинец.
Медь вводится в консервы для подкрашивания * зеленый цвет и
встречается в зеленом горошке, бобах, шпинате.
Для качественной пробы на медь иожно применить реакдаю осаждения меди иа
раствора железом: в измельченную пробу консерва прибавляют НСІ и опускают на
некоторое время ілучше при 50—60") железную проволоку (можно вйятъ иглу); в случае-
присутствия Си последняя оседает на проволоку. Но Никитичу, при кипячении в течение
Товаронспенне- Т. *Ѵ. ->о
— 594. --
:і мин. с 10°/8 раствором I~lsSO, неподкрапіепный медью горошек делается коричневым или
черным, а подкрашенный сохраняет зеленый цвет.
Яо ТнсАігсІі'у, алкогольная вытяжка зеленых растений по испарении при обработке
остатка конц. НСІ дает темно-синий раствор филлоцианина и растворимый с коричнево-
желтой окраской в эфире осадок; в случае нахождения меди после прибавки НСІ
получается желтое окрашивание и с эфиром—зеленый растиор. Для электролитического
определения мѳдп берется зола от 100 гр. консерва, обрабатывается слабой Н$Оі (ѴД
напаривается на водяной бане, и растворяется в //.VIA,, крепостью в В об. %, к раствору
прибавляется 10 к. с. кои п. H-iSOi и доливается до 2,')0 к- о. водою. Затем электролнзн-
рукіт током в 0,25 ама. при 2,0—'2,5 волы. Катодом служит платиновый конус. Конец
реакции определяется пробой растнора Пг8 или K3FeCifc,.
Наиболее прост колориметрический способ. 100 гр. измельченной пробы
высушивается в фарфоровой чашке, дно которой покрыто фильтрованной бумагой, чтобы избежать
приставания сухого остатка, а затем сжигается. Зола растворяется в 10 к. с. НСІ,
раствор разбив ля отел 40 к. с. воды, прибавляется избыток аммиака и фильтруется в
измерительный цилиндр; нерастворившийся осадок промывается водой, попа в'цилиндре не
наберется іочно НЮ к. с. жидкости. Полученный раствор сраввиваѳтея с медным раствором,
приготовленным так: в такой же цилиндр, содержащий 80 к. с. воды и 5 к, с. Л7/э.
приливают из бюретки 0,5 %-ный раствор CvSO, . ьН.,0, пока ио получится окрашивание
такой же интенсивности, как и в первом цилиндре. 1 к. с. раствора соответствует 0,005 гр.
CuSO.j . ЪП20, или 0,00126 гр. Си.
Определение о.ша ведется так: зола от 50—100 гр. консерва, обрабатывается разбав.
НСІ я раствор фильтруется (I фильтрат). Фильтр с нррастворивтимся осадком
высушивается, оэоляется и зола сплавляется с КОН в серебряном тигле осторожно на малом
пламени; сплав растворяется в воде и фильтруется, раствор сливается с 1-фильтратом й
обрабатывается током 811%, слабо подкисляется НСІ и опять пропускается 8Н2.
Полученный осадок отфильтровывается, промывается и растворяется на фильтре НСІ с несколь-
кнѵш каплями ИХОа; полученный фильтрат обрабатывают спова током SJI;. Осадок
отфильтровывают, высушивают, сжигают и прокаливают. Золу нагревают с У'А>нои НКО-,
в закрытом тигле на водяной бане, отчего 0» переходит в раствор, который
отфильтровывают и осадок снова озолягот. Получѳвная так.Л'и Ог взвешивается и количество ее
умножается на 0,7881 для перевода на S».
Из консервативов, прибавляемых к овощным и плодовым консервам,
встречаются чаще других бензойная, салициловая и борная кислоты, а
также и сернистая кислота (см. стр. 593).
Для обнаружения борной кислоты делается вытяжка нефтяным эфиром с
хлороформом", остаток после испарения растворителя делается щелочным прибавкою известкового
молока, выпаривается и оголяется. Зола растворяется в НСІ к иепытьівается куркумовой
бумажкой. Побурениѳ бумажки укажет на примесь борной кислоты.
Для открытия салициловой и бензойной кислот 30 гр. консерва подкисляется
фосфорной кислотой и извлекается дважды смесью из 3 ч. петролейаого ;->фира и 2 ч. хлороформа.
Полученный раствор два раза промывается водой, беря по 30 к. с. воды каждый раз,
фильтруется в колбу и подливается вышеуказанной смесью эфира и хлороформа до 100 к. с.
Для открытия салициловой кислоты к 20 к. с. раствора прибавляют 2—3 к. с. воды
и 1—2 кайли очень слабого раствора FeCh (0,05%) и взбалтывают; розово-фиолетовое
окрашивание укажет присутствие салициловой кислоты.
В случае отсутствия салициловой кислоты остаток раствора выпаривают в
фарфоровой чашке до ."> к. с, осторожно высушивают на часовом стекле (в 6 еант. диам.); часовое
стекло покрывается другим таким же стеклом, и между ними помещается кусочек
фильтровальной бумаги несколько большего диаметра, нагревают нижнее стекло довольно
быстро, но осторожно на малом пламени. В случае нахождения бензойной кислоты
получается возгон ее в виде белых кристалликов. Часть их растворяют в 2 каплях раствор*
уксусно-натриевой соли и прибавляют каплю 0,05%-ного раств. FeCl3: краспобурый осадок
бензойно-кислого железа укажет на бензойную кислоту; другую часть сплавляют с КОИ
в серебр. тигле, сплав растворяют в воде, подкисляют Н280ІУ извлекают эфиром и
раствор пробуют FeCli на присутствие салициловой кислоты, образовавшейся при сплавлении
і'о щелочью из бензойной кислоты.
— :>!):>
Ш. Грибы1)-
Грибы составляют обширный класс споровых растений, к которому
относятся но только т. наз. шляпочные грибы, но также дрожжи,
плесени, ржавчины и головни. Характерной особенностью всех этих ра-
Рие. 466.
стений является отсутствие хлорофилла, почему грибы не могут усваивать
углерода для постройки своего тела из углекислоты воздуха, а должны
питаться на счет материалов, уже выработанных другими организмами, и
эти материалы служат для них источником углерода. Те грибы, которые
живут на мертвых органических остатках, наз. „сапрофитами", а живущие
на живых организмах и высасывающие из них соки наз. „паразитами".
Высшие съедобные грибы,
которые здесь только и будут
описаны, относятся к сапрофитам.
Каждый шляпочный гриб
состоит из шляпки и пенька и
представляет плодовое тело,
вырастающее из грибницы
(мицелия), скрытого в земле в виде
белых, немного лохматых нитей,
переплетающихся между собою.
Иа рис. 4.66 изображена грибница
(4) с плодовыми телами в
различных стадиях развития: 2, 2—завязывающиеся грибы, 1, 1—более
взрослые грибы, из которых два показаны в разрезе.
Грибы размножаются спорами, которые образуются на нижней
стороне шляпки. По строению нижней части шляпки грибы делятся на
пластинчатые и губчатые; у пластинчаты х (шампиньон, рыжик
и пр.) шляпка на нижней поверхности имеет многочисленные шіа-
Рне. 467.
і) Литература: ZeUner J. Chemio der Шіегеп Pilze. 1907; К'бпщ. Chemie der Nali-
rungs- und Genussmittal. B. I a. II; От. Еленкина А. в Энцикл. Сел. Хоз. Девриева. Т. П.;
Шереметева Е. Определитель грибов средн. России, ч. I и И, 1603—1009. Иѵкюітнскип
Я. Я., проф. Естественные богатства России, вып. 1 а II; em же—Суррогаты, изд. Госплан
1921. Бекетов А, Я. проф. ГлавиеЯшис сюдобные и вредные грибы.
Г)9Г> —
стинки, расходящиеся ради.іпьно к краям шляпки, они несут толстые и
короткие нити —базидии, на которых сидят четыре небольших вы-
роста — ст ери г мы, несущие каждая по споре. На рис. 467 представлен
увеличенный разрез пластинки шампиньона (-4)—т— внутренняя ткань,
п — базидии; # — часть наружной ткани, сильнее увеличенная, базидии
со спорами; С -сильно увел, базидия (с) с 4 стеригмами (6) и спорами
(а). В губчатых грибах (белый гриб, березовик и нр.) на нижней
поверхности шляпки имеются
многочисленные тонкие трубочки, внутри
которых также на базидиях сидят споры
(рис 468 — поперечный разрез
трубочки трутовика: hh — промежуточная
ткань между трубочками, внутри
трубочки видны базидии со спорами).
к ^%
Рпі'. AIM*.
Пластинчатые и губчатые грибы относятся к отделу базидиаль-
ньтх грибов, т.-е. несущих споры на базидиях. Но существует еще
отдел с.умлатых грибов (аскомицеты), у которых споры образуются
внутри особых мешочков, наз.
арками. Сюда относятся
сморчок и трюфель.
Сморчок, хотя по виду
похож на шляпочный гриб,
но шляпка его образует
вместе с пеньком одно целое;
внутри гриб совершенно полый, а
вздутая шляпк о образная
поверхность его покрыта гиме-
иием,т.-е. спороносным слоем;
в сотобразных ямках, покрывающих поверхность гриба (рис. 469, А —
сморчок: b — пенек, а— шляпка) сидят узкие мешочки (аски),
наполненные спорами, по 8 спор в каждом (рис. 469, В — (увел.): е —аски,
d — споры). Те лее аски имеются и у трюфеля; в разрезе трюфель
показывает мраморную поверхность с извилинами; эти извитые камеры и
ходы покрыты гимением, образующим аски со спорами (рис. 470, черный
трюфель: «—разрезанное плодовое тело в ест. вел., Ь—аска со спорами увел.)-
Рис. 470.
-- лат --
Споры служат для размножения грибов; при подходящих
условиях спора прорастает и образует мицелий, который разрастается в земле
и образует плодовые гела. Условия прорастания спор высших грибов,
как и вообще условия их жизни, недостаточно изучены, и искусственная
культура грибов до сих пор не установилась, за исключением
шампиньона (см. ниже). Известно только, что влажность способствует
формированию грибов, что одни из них развиваются летом, другие осенью при
более прохладной Р.
Из предыдущего ясно, что при сборе грибов нельзя вырывать их из
почвы, нотому что при этом с ними вырывается часть грибницы, а
остающаяся в земле часть ее обнажается, высыхает и отмирает; такой
хищнический сбор грибов не только лишает возможности находить их
повторительно на том же месте, но приводит к исчезновению их в лесах, где
они прежде изобиловали. При сборе грибов необходимо срезать их ножом
немного выше уровня почвы, как указано на рис. 4G6 чертой (3); тогда
ей детки, сидящие около снимаемого гриба, ни грибница не повреждаются.
Химический состав грибов.
Состав грибов очень сложен и, несмотря на многие исследования,
недостаточно установлен. Состав грибов одного и того же вида
значительно колеблется: напр.. содержание N-веществ в одном и том же виде
j В СѴХОМ
. ' В свежих грибах: , вещсетве|
ГС
н
с-
ЕЗ
В
ев
с
п
о
-й
г
сз
Ч
с
m
..
Белый гриб
Масляник .
Рыжик. . - ■
Шампиньон
Лисичка . .
Сморчок . .
Строчок . .
Дсккд. шаров
Трюфель чер.
Шампиньон
Белый гриб
Сморчок . .
Трюфель . .
, ■*
f ГО
с; f-
I § &
3 s: й
% '' %
5,Н9 0,40
1Д8 : 0,27
8,и8 ; 0,70
4 38 0,20
2М \ 0,43
3,28 0,43
3,17 0,21
7,23 ! 0,39
7,э7 0,о і
В воздуш
41,69 -1,71
30,6В 2,7(1
28,48 1,93
33.89 2,01
Зола,
о/
/о
0,95
0,45
0,67
0,82
0,74
1.01
0,9Э
1,03
1,93
. ее
1 =
/о
4,2,05
20,32
27,42
47,42
30,89
32,67
30,13
05,50
33,00
И
» а
И я
0/
39,58
52,52
И4,31
34,66
44,41
44,68
51,78
10,54
28,06
7,03
6,45
7,63
7,30
В
j, I - S
Я F- Р
га і =
1 ' ' з' &
% s и
в-
% %
•0,43 2.2!>
1,W
2.18
0,40
0.71
0,68
0,68
0,71
0,28
0,4
0,10
0,34
/о
2,60
2,00
0,91
2,46
2,82
3,70
4,65
1,16
6,58
.ио-оухпх грибах
3,43 I 6,09
2,91 ' 1,90
4,98
0,82
21,23
29,70
25,32
24,88
1,01 |
І 22
3,63 ;
0,83 :
0,96 ,
0,84
(Ж
1,88 '
6,36 '
7,16
6.87
5,50
27,07
4
2
1
20
3
4
2
2
7
%
87,13
92,03
88,77
8!(,70
HI,42
89,95
S9M
86,97
77,06
20 : 11,66
"4 ! 12,81
і
1 I 19,04
9 ,*: 4,35
— ;>98 —
изменяется почти вдвое; еще большие отклонения показывает клетчатка
(0,73 — 5,45%). Эти колебания зависят от степени развития гриба и от
состава питательной среды, на которой он рос, а также и от методов
исследования.
Более всего в свежих грибах содержится води {до 93%), в иоздушно-
сухих грибах воды содержится 11 — 59%.
Наиболее важны азотистые соединения. Общее количество азота в
грибах колеблется между 1,18 и У,19°/0, считая на сухое вещество. Этот
азот распределяется в общем так:
Азота протеинового 62,88 — 8(),7 %
в амидокислотах 0,10—13,8 „
в кислотных амидах 11,70—17.57,,
аммиачного 0,18— 0,2В „
Так. обр. 19 — 37% N-веществ приходится на небелковые вещества
и 63-—81% на белки; из последних 16—47% (в среднем 33%) не
переваривается.
Некоторые грибы содержат органические основания, стоящие в
близком отношении к трішетиламину, так мухомор содержит мускарші,
нейрин и трішетиламин; сыроежка Eussiila cuietiea содержит холіш.
грибной атропин и, вероятно, мускарин; строчок. (Helvella esculeuta) и Boletus
Inridiis содержат холин; йсе такие грибы могут быть ядовиты.
Мири. Высшие грибы содержат в воздушно-сухом веществе 1 —■ 70/р
извлекаемых нефт. эфиром веществ; при чем содержание жира в гимепи-
альном слое больше, чем в корешке и в верхней части шляпки; Cejftafi
гриб, напр., содержит в корешке 4,41%, в верхней части шляпки 5,82%
и в гимениальнои слое 7,97% жира, считая на сухое вещество.'
Извлеченный нефт. эфиром „сырцовый лгир" содержит мало нейтрального жира",
но много свободных жирных кислот и других веществ. Так, жир белого
гриба состоит из 56% свободных жирных кислот и 44%> нейтрального
жира. Грибной жир имеет полужидкую консистенцию, так как состоит
из маслянистой жидкой части и кристаллизующейся части; он обладает
очень высоким кислотным числом, которое увеличивается по мере роста
гриба и еще больше —при высушивании грибов, а затем остается без
изменения в течение долгого времени. В состав жира входят нелетучие
жирные кислоты —пальмитиновая и олеиновая, и летучие — уксусная к
масляная. Из кристаллизующейся части грибного жира выделены
холестерин (белый гриб) и близко-стоящие к-нему высокомолекулярные спирты
эргостернновой группы; шарицш (шампиньоны), пар а холестерин- и др.
мало исследованные спирты. Содержание фосфора в грибном
жире'указывает на присутствие лецитина, которого найдено в грибах 0,08 —1,64%,
считая на сухое вещество, и 0,11 — 3,08% Ь\0Ь,
Органические кислоты. Кроме кислот,входящих в состав жира, найдены
в грибах: щавелевая кислота (в родах Agaricns, Boletus, Russula, Cantharellus,
Lactarins), яблочная (белый гриб), винная (лисичка), лимонная кислота
(шампиньоны и трюфели). Обыкновенно кислоты находятся в виде солей
калия и кальция. t
Из аминокислот встречаются в грибах: лейцин (во многих шляпочных
грибах), ясиярягми, глютамип, тирозин.
— .-l»fl —
Углеводы. Из высших спиртов в грибах очень распространен маннит —
cJh(OR)?;, содержание его, считая на сухое вещество, таково: в белом
грибе 12,7 —14.1°, а, в березовом 9,N —12,7, в маслянике 15,5 — ]fi,9. в
рыжике 12,9 — 13,7, в белянке 4,9 в груадѳ-13.5 — 15,7, в волнушке 12,8—
13,1, в сыроежке 19 — 20, в шампиньоне 4,17—4,3, в лисичке 12,1 — 13,1,
в опенке УД —10,7, в сморчке 6,15, в строчке 5,590,0.
Из сахаристых веществ в грибах встречаются глюкозы и трегалоза.
Глмшза очень распространена в грибах: в белом грибе ее содержится
1 —2%, считая на сухое вещество, в березовом — 2,5 — 3,3, в маслянике
0,2— 0,9. в рыжике 0,9 — 1,5, к грузде 4,2, в волнушке 2, в лисичке 4, в
опенке 2,9 — 3,1, в сморчке 1,01".,,. Траалоза (микоза) СшН,,2Ои, -гН20 —
дисахарцд, свойственный только грибам. Трегалоза образует ромбич.
кристаллы сладкого вкуса, которые при быстром нагревании плавятся при
100°, при 130° теряют кристал. воду и делаются твердыми и вновь
плавятся при 210°; | *]/) = +Шг\ Трега.юза легко растворима в воде, почти
не растворима в холодном спирте, не буреет от щелочей, не восстановляет
фелинговую жидкость, .не дает озазона с фенилгидразином.'ІІри нагревании
с разбавл. fi.iSOi медленно (в 1> час), но сполна переходит в глюкозу;
дрожжами сбраживается очень медленно. Трегалоза встречается во многих
грибах. БоБуркело, свежий белый гриб содержит: корешок — 2,45% трега-
лозы и 0,77 глюкозы: шляпка— 1.3S трегалозы и 0,74% глюкозы; в гиме-
ниальном слое не найдено ни трегалозы, ни глюкозы; след., в корешке
образуются сахары, которые тратятся на образование спор в гимениаль-
ном слое.
Исследование состава клеточных оболочек грибов показало, что в
грибах нот настоящей целлголезы и что грибная клетчатка (фунгин) —
азотистое вещество, близкое'к хитину, т. к. при гидролизе крепкой HsSO
получается глюкозамин; на-ряду с хитином в состав клеточных оболочек,
но всей вероятности, входит еще безазотистое вещество.
Во. многих грибах (больше в несъедобных) содержатся различных
цветов красящие вещества. Известно, что многие грибы меняют окраску
при разрезывании, напр., многие ниды Boletus (Boletus satanas, lnridus, lupinns)
делаются синими, другие —бледно-голубыми, зеленовато-фиолетовыми
(подосиновик); некоторые Lactarins—зелеными (рыжик), у других видов
Lactarius белый млечный сок делается красным (L. lnridus), фиолетовым
l.L. uoiihis, liiltfinosus), желтым (Ь. pyrog-alus, chrysorteus). Эти изменения
цвета зависят от присутствия в грибах энзим-оксид аз, которые окисляют
кислородом воздуха находящиеся в этих грибах вещества хромогенного
характера в красящие вещества.
В грибах содержатся многочисленные энзимы: 1) инвертирующие
энзимы— юрегалаза, превращающая трегалозу в (1-глюкозу, инвертин и
мальтоза, служащие для усвоения тех сахаристых веществ, которые содер-
жатся в питательном субстрате; 2) энзимы, расщепляющие гдюкозиды;
хотя грибы не содержат глюкозидов, но для усвоения глюкозидов,
находящихся в различных деревьях (амигдалин, салицин, эскулив, кониферин),
грибам, питающимся древесиной, такие энзимы необходимы; 3)
анастатические энзимы, превращающие крахмал в декстрины, мальтозу, глюкозу;
4) энзимы, растворяющие целлюлозу (цитаза) и служащие для растворе-
-- оио —
ішя клеточных оболочек растений; 5) протеолитические энзимы—раство-
ряЕОТ белок; <>) энзимы, расщепляющие хитин; 7) энзимы, расщепляющие
жир; 8) оксидазы.
Минеральные вещества. Содержание золы в грибах колеблется широко:
в свежих грибах 0,48 —2" ,„ в сухих -I--К)1';',,. В золе грибов найдены KJ>.
Л'а.,0, CaO, Fe..OA, А1.30:,, М./О, К<Х„ SO:i, SHX, 01; и.ч этих веществ PJX, и
КйО составляют вместе до 87" „ всей золы. Содержание золы в шляпке
более, чем в корешке.
Описание важнейших съедобных грибов.
I, Губчатые грибы ffInletі).
Белый, гриб (боровик, Boletus edulis)—один из самых ценимых в
России съедобных грибов,—встречается чаще всего в еловых, березовых и
смешанных лесах. У вполне развившегося гриба шляпка каштаново-бурая.
рыжевато-коричневая, диам. 8—ЗГ>,стм.; поры—белые, пенек часто вздутый
у основания, коричневатый с беловатой сеточкой, мясо под кожицей чуть
красноватое. Белый гриб идет в свежем виде, а также на сушку и
маринование.
Березовый гриб (березовик, Boletus scaber) имеет шляпку (4—8 сант.)
буро-красноватую, темнобурую; поры—белые, однако скоро темнеют,
становясь грязновато-серыми пенек белый с черноватыми чешуйками,
суженный кверху; мясо белое, при изломе цвет его не меняется. Появляется в
лесах, особенно березовых, рано с половины июня; до покоса собирается
в траве более крупный гриб—колосовик (во время колошения ржи), а по
покосам—луговик—мелкий с толстым корнем и плотным мясом шляпки.
Березовый гриб идет в свежем виде, также для сушки, а, мелкий—для
■ маринования.
Подосиновик (осиновик, красный гриб, Boletus rufus) имеет шляпку
желтовато-красную, пенек—прямой и высокий, нередко утолщенный
посредине с черноватыми чешуйками; мясо белое, при изломе быстро синеющее
или чернеющее. У молодого гриба диаметр шляпки и корня одинаков, а
с -возрастом диаметр шляпки увеличивается и достигает иногда у старых
грибов 15 стм. Подосиновик, кроме употребления в свежем виде, хорош
для маринования, но идет также в сушку и солку.
Масленок (масляник, лупленик, Boletiih luttms). Шляпка коричнево-
красноватая или желтоватая, 4—8 сант. в поперечнике, в молодости
покрыта слизью; пенек желтоватый с коричневато - или лиловато-белым
кольцом в .своей верхней части; мясо желтовато-белое. Масленок растет
преимущественно под соснами (частью под пихтами, кедрами) и нередко
в огромных количествах. Свежий масленок хорош в жареном и вареном
виде, идет (мелкий) также на маринование и в сушку. Собирается мало,
в особенности при обилии других грибов, потому что требует мешкотного
сдирания покрытой слизью верхней кожицы с шляпок и, пролежавши
только день неочищенным, уже теряет много во вкусе. Сушеный
масленок иногда подмешивается к белым грибам.
II. Пластипчатые грибы (Agarichli).
Рыокгік (Lactarins deliciosus) имеет шляпку оранжево-красную, а также
зеленоватую, с более темными концентрическими кругами на поверхности
— mi -
и молодости шляпка слабо выпуклая, а йотом делается воронкообразной,
диам. -■>—10 сайт.: пластинки, одинакового цвета со шляпкой, заходят на
ненек, -при надавливании—зеленеют; пенек оранжевый, впоследствии
полый. Рыжик растет осенью в еловых и частью сосновых лесах, почему
отличают еловые рыжики (синяки) и боровые (красные). Лучший гриб
для солки; идет также, на маринование.
Нолнушпа (Lactarins torminosus) с сильно лохматой шляпкой,
розоватого цвета с более темными концентрическими кругами, 5—Юсант. диам.,
посредине слегка вдавленная, с загнутыми бахромистыми краями; пластинки
беловатые: яснек одинакового цвета со шляпкою, впоследствии полый.
Содержит белый горький млечный сок. Растет в смешанных лесах осенью,
иногда в огромных количествах. В Зап. Европе волнушка считается
ядовитым грибом, но в России волнушки часто идут в пищу, особенно
соленые. Перед солением волнушка вымачивается несколько дней в холодной
воде, при чем вода ежедневно меняется; от вымочки она теряет горький
вкус и делается вполне безвредной. Вместо вымочки волнушку можно
отварить в воде перед солением.
Беляѣші (Lacfcarins controveims) имеет белую или розоватую шляпку,
воронкообразную, бархатистую, диам. 10—30 шт.; певек плотный и
толстый, такого же цвета, Растет в краснолесье, реже в чернолесье. Идет
для соления, после вымочки или отваривания в воде, чтобы уничтожить
горький вкус.
/'і>цздь (Хасіагіш pi per atus)—белого цвета с белым соком; шляпка
воронкообразная с бахромой, диам. 10—20 ст.; пенек очень короткий,
белый, полный. Растет осенью и еловых лесах. Груздь заготовляется
солением и является одним из любимых грибов в России.
Опенок (АггаШагіа mellea) имеет шляпку желтовато-бурую, сначала
выпуклую, потом плоскую, с горбиком посредине; на поверхности ее —
темные, прижатые чешуйки; пластинки желтовато-белые; пенек тонкий,
буровато-желтый с темными чешуйками, с кольцом в верхней части.
Опенок растет осенью на старых, главн. обр., березовых пнях и по гниющим
древесным корням, особенно по лесным порубкам, иногда в огромных
количествах. Очень хороший гриб для непосредственного употребления в пищу
в свежем виде; заготовляется сушкою и маринованием.
Шампиньоны. Известны два вида: 1) шампиньон, печерица луговая
(Psalliota arvensis), с белой шляпкой в 10—20 сайт, в молодости
конически-колокольчатой; пенек белый, высокий, вздутый при основании,
впоследствии полый, в верхней части с кольцом; пластинки сначала
розовые, потом коричнево-черные; мясо при разрезе остается белым;
встречается на выгонах, в садах, лесах, особенно на хорошо унавоженной
почве; 2) шампиньон, печерица настоящая (Psalliota campestris, Agaricus
eampestrie) отличается от предыдущего тем, что мясо при разрезе
розовеет, или слегка рыжеет; шляпка белая, 8—15 сайт., в молодости
шарообразная, пенек—гладкий, плотный, в верхней части с кольцом; пластинки
сначала розовые, потом темнопурпуровые; растет в тех же местах.
Нередко вместе с шампиньонами встречается очень ядовитый гриб—
бледная поганка, которая в ранней маіодости -похожа на шампиньон; тем
не менее, ее можно легко отличить по присутствию кроме верхнего еще
— (Я 12 —
и нижнего кольца, которого совершенно нет у шампиньона; пластинки
белые, чуть зеленоватые.
Шампиньон—единственный гриб, который легко разводить
искусственно посредством грибницы и в течение всего года получать
свежие плодовые тела. Шампиньоны разводятся в специальных
шампиньонницах,—парниках, углубленных в землю с двускатной крытой;
стены и крыша делаются из досок и вся часть парника, выступающая
над землею, засыпается для тепла, толстым слоем соломистого навоза.
Шампиньонницы бывают низкие, и которых грибы разводятся на пилу, и
высокие (рис. 471), в которых шампиньоны выращиваются еще и на полках.
Наилучшая f для развития шампиньонов около-j 15°: если она поднимается
выше-j-17,5", то парник проветривается, открывая вентиляционные трубы.
Б устроенной так шампиньоннице кладется, на полу и полках толстый
І'ис. 471.
слой конского навоза и сажается шампиньонная грибница. Через 3—4
недели появляются грибы, но хорошие сборы начинаются недель через і;
после заложения грибницы. Грибам не дают сильно вырастать, ибо в
торговле особенно ценятся некрупные грибы, менее 4.5 см. в диаметре.
Пысокая цена на шампиньоны стоит в ноябре и декабре, в январе —
феврале она падает, а в марте достигает максимума. В виду небольших
затрат на устройство шампиньонницы, "большого урожая грибов и
высокой цены на них, культура шампиньонов выгодна; она сильно развита
около крупных городов, где имеется постоянный спрос на свежие
шампиньоны. При разведении шампиньонов вдали-* от городов, прибегают к
консервированию в банках, что также выгодно.
III. Сумчатые грибы (Ascomycctegj.
Сморчок (Morchella esculents) (рис. 469) имеет шляпку с сотообразной
поверхностью, желтовато-коричневого или сероватого цвета, 3—6 снт. в.
поперечн., яйцеобразной или конической формы; пенек беловатый; внутри
весь гриб полый. Сморчок—первый гриб, собираемый ранней весной, как-
— 603 —
только земля освободится от снега, и быстро сходят. Вольте всего
сморчков по свежим сосновым и еловым порубкам. В пищу употребляется
свежим. На сморчок похож строчок (Hdvella esculenta), который имеет
неправильную кудряво-складчатую шляпку коричневого цвета и
желтоватый пенек; также вкусный съедобный гриб.
Трюфель растет под, землею; известен в трех видах:
1) черный (Tuber сіЬагішп, рис. 470}—клубнеобразяый гриб,
покрытый черной кожицей и угловатыми бородавками; мясо темное с
мраморным рисунком на разрезе; растет в рыхлой почве лиственных лесов,
особенно дубовых; 2) летний ('.tuber aestivumi похож на предыдущий, но
бородавки крупнее, плодовое тело меньше, мясо —бледно-желтоватого
цвета с мраморным рисунком; встречается в тех же местах, где и
черный; 3) белый (Tuber allam, рис. 472: с—разрез плодового тела, я-аска с
8 спорами, в—спора) покрыт беловато-желтой или желто-бурой кожицей
с сеточкой из волоконец, впоследствии буреющих, мясо со слабым
сетчатым узором, вначале белое, потом серо-бурое; встречается в песчаной
почве хвойных, особенно сосновых лесов.
Черный трюфель — самый ценный съедобный гриб, произрастает во
Франции, откуда привозится в виде консервов и в Россию. Менее
вкусен и дешевле белый трюфель,
встречается нередко у нас и в
некоторых местах составляет
предмет промысла; напр., в
Дмитровском уезде, Москов. губ., около
Троицке- - Сергиевской лавры
сбором трюфеля занимаются
крестьяне около 20 деревень. Кроме того,
трюфели находят также в
Черниговской, Самарской, Тульской,
Смоленской губ., в Польше. Летний
трюфель встречается на Украине,
а в Закавказье (Нильская степь) растет коричневый трюфель (Тегіеяіа
Ozepii), который собирается в значительных количествах.
Москва получает белый трюфель из Дмитровского у.; т. к. он растет
под землею (на глубине 2—4 верш.), то разыскивают его при помощи
дрессированных собак, которые, найдя по запаху трюфель, начинают рыть
землю, сборщик отгоняет собаку и вырывает гнездо трюфелей. Трюфели
могут сохраняться Довольно долго свежими, но обыкновенно их
консервируют. После сбора трюфели промываются и очищаются от земли, при
чем они теряют до 20і1/о в весе; далее их кладут в котел, куда наливают
воды и хорошей мадеры и прибавляют соли; котел закрывается
крышкой, замазывается на-глухо глиною и ставится в жарко натопленную
русскую нечь на сутки; затем шчь вновь топится и котел ставится в
нее еще на сутки; от варки грибы теряют в весе около 25'Ус. а после
4 дней томления они теряют до 1/а начального веса. Чем больше томить
трюфели, тем они будут лучше. Томленые трюфели —рыжевато-бурого
цвета, и для придания им черного цвета их подкрашивают безвредной
растительной черной краской; краска прибавляется в котел при томлении.
— 604 —
Сваренные трюфели заливаются в банках соком, в котором они томились,
и в таком виде поступают в продажу. Цены на русские трюфели,
продаваемые обыкновенно под названием «польские трюфели», раз в 10
дешевле настоящих французских (перигорских).
В торговле французские трюфели часто подмешиваются троицкими
(польскими); эта фальсификации узнается под микроскопом: настоящие
неригорекле трюфели содержат большие коричневые, эллиптические
споры (рис. 470, в), а у троицких споры светло-бурые, шарообразные,
значительно мельче и всегда одинаковой величины (рис. 472, а, в).
Кроме перечисленных грибов, в пищу употребляются еще некоторые
другие, так, напр., лисичка (Cantharellis cibarius), козляк (Boletus bovinus),
моховчк (Boletus variegatus); за границей едят также молодые дождевики
(Lycopenlon g'emmatnm и Во vista nigresceiis)'—грибы шаровидной формы,
белого цвета, булавпицы (Clavaria і'іаѵа, С cristata, С. coralloides)— грибы
в виде многоветвистых кустиков .желтого или розоватого цвета.
Консервирование грибов.
Грибы в свежем виде сохраняются очень недолго; через 1*—2 суток
они начинают портиться вследствие развития в них червей, питающихся
грибным мясом. Для сохранения грибов их консервируют, т.-е. сушат,
солят, маринуют или заготовляют в жестянках и склянках.
Сушка грибов. Перед сушкой грибы очищаются от примесей и
сортируются по породам и возрасту, при чем все старые и попорченные
грибы отбрасываются. Обыкновенно у березовых и красных грибов
сушат только шляпки, а белые грибы сушат с частью ножки. Сушат грибы
в русских печах, на солнце или в плодосушилках. Крестьяне сушат
грибы первыми двумя способами, промышленники —в плодосушилках.
При сушке в печи грибы раскладываются ножками вверх по поду печи,
устланной соломой; мелкие грибы высыхают скорее крупных, и их
вынимают из печи раньше; лучше сушить грибы наткнутыми па деревянные
шпильки, лучинки, воткнутые в песок в чашках, которые ставятся в печь.
Для сушки на солнце грибы нанизывают на толстую нитку, числом
не менее 60, начиная с крупных .іг кончая мелкими. Эти вязки
провяливаются на солнце, а потом кладутся в печь на солому и высушиваются
окончательно при 62 — 75\ При таком способе грибы получаются
чистыми от золы, душистыми и ценятся дороже других. При сушке в
плодосушилках грибы сначала провяливаются на солнце или в сушилке
при 44 — 50 , а затем уже окончательно сушат при 02 — 75'. Сушеного
гриба получается 10—12". о от веса сырого. В табл. на стр. 597
приведены анализы воздушно-сухих грибов.
При сушении грибов необходимо следить, чтобы не было недосуше-
ных и пересушеных. Недосушеные грибы скоро портятся, а
пересушеные теряют вкус и запах. Достаточно высушенный гриб не хрупок и не
ломок, он мягковат и слабо гнется; недосушенный легко сгибается, а
пересушенный — тверд, не сгибается. Сохраняются сухие грибы в сухом
помещении с чистым воздухом. Сушеные грибы чаще бывают
нанизанными на нитки, бечевки, мочала и эти связки для хранения вешаются на"
жерди; дешевые сорта их — рассыпные — хранятся в мешках или кадках.
— «05 —
Сушкою белых грибов особенно занимаются в Ярославской губ. (в
Пошехонском, Мышкинском, Даниловском и Любимском уездах), в Кине-
шемсвои (с. Белый Никола) и Юрьевецком уездах, близ Оудиславля, в
Тверской губ. (в Торжке имеется много фабрик грибных консервов), в
Рязанской (Егорьевский у.), Нижегородской, Владимирской, Московской.
В торговле-известны следующие сорта сушеных белых грибов: 1-й сорт —
шляпка, состоящая только из одних грибных шляпок, почти без
корешков и лучшей сушки; лучшая шляпка — ((ярославская», идущая преи»у-
Рис. 473. Рлс. 474.
щественно из Ярославской губ., от белых грибов, растущих в лиственных
лесах; шляпки.этих грибов снизу совершенно белого цвета, а сверху
светло-коричневые (рис 473); следующей по качеству считается «суди-
славская» шляпка, из Костромской губ., которая почти не уступает
ярославской шляпке, а затем уже «черниговская шляпка» от белых грибов
из хвойных и смешанных лесов, снизу бывает сероватая, а сверху темно-
коричневая (рис. 474): так как такие грибы идут, главным образом, из
Польши, то их называют «польской шляпкой».
2-й сорт—с более крупной шляпкой; 3-й сорт, называется «лерениз-
кой» и получается так: берут шляпки с более длинными ножками, по-
Рис. 475. Рис. 476.
следние срезают, распаривают в кипятке или паром, расколачивают в
лепешку в виде шляпки (рис. 475) и нанизываются на нитку вперемежку
с польскими грибами; отрезанные шляпки продаются за 1-й сорт. Если
в перенизке на 1 шляпку приходится 3—4 корешка, то она называется
«легкою перенизкою», а если на і шляпку —5 —6 корешков, то
—«тяжелая перенизка».
4-й сорт — «пробел» — состоит из больших шляпок, снизу беловатых:
5-й сорт — «желтяк» — крупные старые шляпки, снизу желтые; 6-й —
«лом» — состоит из корешков и кусков гриба. При неурожае белых грг-
— 606 —
бов к ним подмешивают шляпки маслят к др. грибов (рис. 476
—березовый, (ічерный» сушеный гриб).
Соление грибов. В сопку идут, главным образом, рыжики и грузди,
меньше —волнушки и белянки и еще реже белые и красные грибы.
Перед солением грибы очищаются от сора, обрезаются ножки и сортируются
но величине. Грузди, подгрузди, белянки, волнушки вымачиваются
перед солкой в холодной воде несколько дней, ежедневно меняя воду; от
этого грибы разбухают, белеют и теряют горечь. Самое соление можно
вести холодным или горячим способом. Но холодному способу грибы
кладут в кадку слоями (по 7—10 см. толщиной), пересыпая
каждый слой солью и прибавляя смородиновый лист, укроп, лавровый лист
и т. п.; сверху прикрывают деревянным кружком, на который кладется
груз. Когда грибы осядут, кадку вновь дополняют грибами; когда грибы
не будут больше оседать, их закупоривают и хранят в холодном месте.
При солении по горячему способу грибы варятся 10—15 мни. в
чистой или солоноватой воде, откидываются на решето, где охлаждаются
обливанием холодной водой, а затем солятся, как и при холодном
способе. Грузди солят по холодному способу, а рыжики —и но холодному и
по горячему. На 1 пуд рыжиков идет ІѴі ф. соли. Белые и красные
грибы солят по горячему способу.
В торговле рыжики делятся на каргопольские красные, или боровые,
получаемые, главным образом, из Каргопольского у., Олонецкой губ., и
тверские синяки или еловые —из Тверской губ.; синяк, растущий по
мхам в еловых лесах, ценится ниже красного, растущего в молодом
сосняке. Грузди делятся на 4 сорта: 1) носок —мелкие (около Ѵ3 вер. в
диам.), 2) вершковые (около вершка в диам.), 3) получетвертные—со
шляпкою в 2 — 3 вершка и 4) самые крупные — шелепни, или
поломанные—лом, ломовик.
Маринование—более дорогой способ консервирования грибов, так
как ери нем употребляется уксус и пряности. Лучший уксус для
маринования грибов винный или жѳ спиртовой, но чаще пользуются уксусной
эссенцией. Для маринования идут белые грибы, подосиновики, рыжики,
реже березовики и др., при чем отбираются самые мелкие, молодые,
плотные грибки. Перед маринованием грибы очищают, отрезают ножки, моют
в воде. Самое маринование заключается в варке грибов в разбавленном
уксусе с добавкой соли, сахару, пряностей (корицы, гвоздики, лаврового
листа).
Грибособиратели обыкновенно сами не маринуют грибы, а прбдают
их скупщикам, которые и занимаются отваркою грибов, при чем,
покупая очень дешево свежие грибы и продавая маринованные по высокой
цене, они пользуются очень большой прибылью, достигающей 100—200 и
даже 300%. Скупщики чаще всего варят грибы на месте и в вареном
виде везут в города, где маринуют их.
Консервирование а жестянках белых и красных грибов начинает также
развиваться и у нас, в особенности в Тверской губ. Мелкие, плотные
грибы, хорошо очищенные и вымытые, прежде всего бланшируются, т.-е.
провариваются в воде, затем грибы укладываются в жестянки, зали-"
ваются соленой водой; жестянки закатываются или запаиваются, и сте-
еі>7 —
рилизуются в кипящей воде в котле. Такие грибные консервы находят
большой спрос в Петербурге и Москве, они заменяют зимою свежие грибы.
Грипной промысел в России является очень доходным во многих
местах, таковы: Костромская губ. (посад Судиславдь и г. Парфентьеві,
Ярославская губ. (в Пошехонском у. собирается грибов на продажу более
чем на 200.000 р. в год), Олонецкая губ. (г. Каргополь), Рязанская губ.
(г. Егорьевск), а также многие местности Калужской, Владимирской,
Московской (напр. Лопасня, Серпуховской у.), Нижегородской,
Черниговской губ. Много грибов бывает в сырых лесах западного и сев.-занадн.
края, но эти грибы во многом уступают грибам более восточных районов.
Кинетма, Судиславль, Парфентьев и др. имеют свои специальные
грибные ярмарки. Центральным грибным рынком в России служит Москва.
Здесь и обширных размерах ведется иерешізка сушеных грибов.
Наиболее выгодным является консервирование грибов в жестянках;
эти консервы могли бы найти сбыт не только на внутренних рынках, но
служить предметом экспорта за границу.
Несмотря на сильное развитие грибного промысла в России, все-
таки собирается лишь незначительная часть грибов, и все остальные
гибнут совершенно без всякой пользы; в особенности это относится к
глухим, малонаселенным местностям. Но еще больше гибнет в лесах
несъедобных, хотя и безвредных грибов; такие грибы могли бы служить
прекрасным кормом скоту. Наконец, все червивые старые и все
несъедобные грибы могут итти на удобрение почвы.
Оглавление IV тома.
Г.імі.і I. Внеленпе. Проф. Я. ІІ. Никитинского . - . 1 —">
Г.пв.ѵ ]J. ІГища. Проф. ІІ. ІІ. Никитинского .... 7—4"
Г.ілвѵ III. Х.іешше товара. Проф. ІІ. ІІ. Никитинского lit—Г'Н
і
Г.шп !Ѵ. Картофель. Проф. Я. іІ. Никитинского. . . 1")">—МУЛ
Крахмал. Проф. Л. Ц. Шустова НИ —1ТТ
Г.ілііі V. Сахаристые вещества. Проф. Л. II. Шустова . 178—^IS-
Мед. Прпф. Ф. В. Нер^витгшова ~П>—--*
Г.ивѵ VI. Мясные товары. Проф. ІІ. Я. Никитинского 2:>'.)—"-МІН
Г.ілвл VII. Рыбные товары. Проф. II. ІІ. Никитинского '2і>1—:-'(иі
Г.ілвл ѴШ. Молочные товары. Проф. И. ІІ. Никитинского :!(Ц—'!4о
Г.ілвл IX. Яііца. Проф. Я. Я. Никитинского 31 і— ?J/l
Гллти X. Прожопне и дрожжи. Пр. Ф. Р.. Цоревнтинови :і-"і і— :ііі2
Гллвл XJ. Крепкие спнрчные напнткн. Проф. Ф. В. Церв-
вптннова :{іі;і —37fi
Г.іліи XII. Пиво. Проф. Ф. Н. Церевнтннова ;!7!)—.'!9">
Р.ілв\ ХТП. Виноградные вина. Проф. Ф. Н. Дере пи гпнона -4911—і 19
і'ллвл XIV. Чай. Проф. 'КН. Церевитинова -120 - Ш
Г.ілвл XV. Кофе. Проф. Ф. В. Псревптиноиа \-Г,—і:>'1
Р.іавл XVI. Іі'акао и шоколад. Проф. Ф. В. Нореплтнвовл. иул— -161
Гллвл XVII. Пряности. Проф. Ф. В. Церешппнопа . . . -іііі—і8І
І'ллвл ХѴІИ. Табак. Проф. П. П. Петрова . І^Гі—480
Р.ілва XIX. Плоды, овощи и грибы. Проф. Ф. В. Деренч-
гинова ■ 491—007
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
ПОД РЕДАКЦИЕЙ ПРОФЕССОРОВ
Я. НИКИТИНСКОГО и П. ПЕТРОВА
ТОМ ВТОРОЙ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
МОСКВА а Г922
Государственный Трест „ШтрАіечать" —
2іі-я тип.. Петр., ІІ.'іііаііл. пр. д, .V: 29.
Гиз. М 23GE. Р. Ц. ЛЬ 977. Печ. 5,000 экз. Зав. Jfi 520.