КУЛІНАРІЯ
Переклад з російського видання 1951 р.,
рекомендованого Управлінням кадрів
Міністерства торгівлі СРСР як підручник
для шкіл кулінарного учнівства
(друге стереотипне видання)
Переклав А. Пильненький
ДЕРЖАВНЕ ВИДАВНИЦТВО
ТЕХНІЧНОЇ ЛІТЕРАТУРИ УРСР
Київ - 1956

Громадське харчування, широко організоване у нашій кра“ні,
дає можливість найдоцільніше запроваджувати в життя принципи
раціонального харчування.
Завдяки розвитку громадського харчування з’явилась
можливість організувати харчування в місцях праці, навчання, в яслах,
дитячих садках і т. п.
Громадське харчування звільняє жінку для продуктивної праці
на підприємствах і в установах. Тільки в СРСР є громадське
харчування, яке задовольняє потреби населення в поживній і смачній
їжі, приготовленій у повній відповідності до вимог науки про
харчування.
У капіталістичних країнах немає організованого громадського
харчування для широких мас населення. Окремі підприємства
харчування, розташовані в робітничих районах, використовують
фальсифіковані продукти і сурогати. Власники цих підприємств
прагнуть лише до наживи і не турбуються про здоров’я споживача.
У нашій країні перед працівниками громадського харчування
стоять важливі завдання. Вони повинні систематично поліпшувати
якість приготування їжі, підвищувати культуру обслуговування
споживача, розширювати асортимент страв, знижувати накладні
витрати.
Школи кулінарного учнівства готують кухарів для підприємств
громадського харчування. Основним предметом в школі є куліна-
рія.
Ця книга побудована на основі існуючої програми з кулінарії
і е основним підручником в школі.
Книга повинна допомогти підготувати кваліфікованих кухарів,
які оволоділи б радянським кулінарним мистецтвом і готували їжу
високої якості.
Велику допомогу в роботі над книгою подали своїми порадами
кулінари тт. А. В. Горшксв, Д. Н. Грачов, Ф. П. Никашнн та
В. А. Салов.

ВСТУП
Уміння готувати їжу бере свій початок з стародавніх
часів. Проте воно обмежувалось лише приготуванням на
вигляд красивої й смачної їжі. При виготовленні страв
не враховувалась харчова цінність і засвоюваність її
організмом.
На відміну від куховарської майстерності, кулінарія
побудована на науково-гігієнічних основах і, отже, є
наукою. Вона вивчає раціональні способи приготування
різних страв і при тому не лише смачних, але й
поживних, тобто таких, у яких зберігаються усі «необхідні для
організму поживні речовини і підвищується їх
засвоюваність.
Кулінарія тісно пов’язана з товарознавством,
фізіологією харчування, санітарією і гігієною, обладнанням
підприємств громадського харчування.
Товарознавство дає основні відомості про сировину,
хімічний склад продуктів, їхню калорійність і харчові
цінності. Ці дані необхідні для правильного розуміння
кулінарних процесів.
Науково обгрунтоване приготування їжі не можливе
без знань фізіології харчування. Ця дисципліна
допомагає складати меню і готувати їжу залежно від стану
здоров'я людини і характеру її роботи.
Санітарія і гігієна учать, в яких умовах потрібно
готувати їжу, щоб вона допомагала зміцненню здоров’я
людини.
Сучасні способи приготування їжі в значній мірі
механізовані. На підприємствах громадського харчування
різні механізми полегшують працю кухарів. Широке
використання знайшли мгщіини для обчищання і обробки
овочів, м’яса, «миття посуду та ін.
З

їдальні, ресторани, кафе і закусочні одержують у
великій кількості та широкому асортименті харчові
продукти. Невміла попередня та неправильна кулінарна
обробка може призвести до зниження якості їжі, а іноді і
до її псування. Коли, наприклад, нагрівати у відкритому
посуді продукти, які містять вітамін <Е, і часто їх
мішати, то це призведе до майже повного його руйнування.
Для варіння яєць встановлено певний час; якщо варити
їх довше цього часу, білок яйця зміниться і його
засвоюваність різко знизиться. Таких прикладів можна навести
багато.
Отже, навчитися правильно готувати
їжу—найважливіше завдання кухаря. Кулінарна обробка будь-якої
страви складається з ряду послідовних операцій, які в
цілому називаються технологічним процесом.
Цей процес складається в основному з двох стадій —
первинної обробки продукту і теплової його обробки.
У першій стадії сировина проходить у різних
сполученнях і послідовності сортування, миття, очистку,
розбирання, розрізування, розрубування і т. д.
У другій стадії підготовлена сировина піддається
різним видам теплової обробки — варінню, жаренню,
припусканню, тушкуванню.
Правильне ведення технологічного процесу
приготування їжі вимагає від кухаря теоретичних знань і
практичного навику в роботі. Лише за цих умов можна
домогтися приготування високоякісних страв з добрим
виглядом і смаком та цінних у харчовому відношенні.

ЧАСТИНА І
ПЕРВИННА ОБРОБКА СИРОВИНИ
І ПРИГОТУВАННЯ П1ВФАБРИКАТІВ
Розділ І
ОВОЧІ І ГРИБИ
Овочі, які надходять у заготовчий цех, сортують,
миють, очищають і подрібнюють (нарізають). Залежно
від дальшого використання овочі піддаються згаданим
вище операціям повністю або частково.
СОРТУВАННЯ, МИТТЯ, ОБЧИЩАННЯ ОВОЧІВ
Картопля. Сортують картоплю в сортувальних
машинах або вручну за допомогою грохота.
При сортуванні картоплі видаляють зіпсовані, гнилі
бульби і сторонні домішки; відокремлюють пророслу
картоплю, яка містить велику кількість соланіну1;
відбирають картоплю за величиною для раціональнішого її
використання і зменшення відходів при машинній об-
чистці.
Миють відсортовану картоплю в машинах для миття,
картоплечистках, пристосованих для миття картоплі, і у
ваннах При машинній обчистці обмитої картоплі
тертушка картоплечистки спрацьовується поступово; крім того,
крохмаль з лушпиння вимитої картоплі — вищої якості.
Вимиту картоплю -можна варити або запікати в шкірці.
1 Соланін — отруйна речовина, знаходиться у вічках картоплі.
Особливо багато соланіну в пророслій картоплі. Пророслу
картоплю необхідно варити обчищену з великою кількістю води; під
дією тепла соланін переходить у воду і розкладається.
5

Обчищають картоплю в картоплечистках або вручну.
Для обчищення картоплі і вирізання вічок користуються
коритоподібними ножами.
При обчищенні в машині партію картоплі;
відсортованої за розмірами і вимитої, засипають в отвір для
завантаження працюючої картоплечистки і через 1,5—2,5
хвилини, не зупиняючи машиїну, відкривають люк; картопля
диском, який позертається, автоматично викидається в
підставлену тару.
Для зменшення відходів необхідно суворо
дотримуватися строків обчищення, а також стежити за тим, щоб
тертушка картоплечистки не була спрацьованою і не
збільшувалися відходи оброблених овочів.
Відходи при обчищенні стандартної картоплі,
відсортованої за розмірами, при правильній експлуатації
машини становлять: при обчищенні 10—15%, при дообчи-
щанні вічок 10—15%- При обчищенні картоплі вручну
ножем, коли одноразово обчищають шкірку і вирізують
вічки, відходи становлять лише 25—30%.
Морква, петрушка, селера, буряки. У коренеплодів,
якщо вони з бадиллям, відрізають зелень, потім сортують
за розмірами, видаляють зіпсовані плоди та сторонні
домішки. Після цього коренеплоди миють так, як і
картоплю. Вимиту моркву і буряки можна перегати для
теплової обробки з наступним їх обчищенням.| Обчищають
сирі буряки, моркву, петрушку в картоплечистках, за
винятком довгої тонкої моркви і петрушки, які при
машинному обчищенні ламаються, або вручну ножем.
Обчищають буряки в картоплечистці протягом 2,5—3,5
хвилини, тому що шкірка в них товща, ніж у картоплі.
Білоголовкова і червоноголовкова капуста. Головку
капусти після зняття верхніх забруднених листків миють
під краном або у посуді з холодною водою, розрізають
на 2—4 частини і вирізають качан. В головці капусти,
призначеній для голубців, після зачищення вирізають
качан так, щоб головка залишилась цілою. Після цього
головку опускають у киплячу підсолену воду і
проварюють протягом 15—20 хвилин до напівготовності. Потім
розділяють головку на окремі листки; грубі, потовщені
стебла розбивають тяпкою. Якщо в капусті є черви, то
від головки відрізають листя, кладуть їх у холодну
підсолену воду, щоб гусениця і черви поспливали.
Цвітна капуста. Від головок відрізають зелене листя
6

і качан на 1 см нижче початку розгалуження головки.
Забруднені місця зскрібають ножем або тертушкою і
промивають. Цвітну капусту при наявності в ній червів
розділяють на окіремі куски і обробляють так само, як і
листя білоголовкової капусти.
Брюссельська капуста. З стебла брюссельської
капусти зрізають головки, видаляють зіпсоване, гниле листя,
після чого головки промивають у холодній воді.
Ріпчаста цибуля. Після відрізування денця і зав’язі
цибулину обчищають від сухого лушпиння і миють у
холодній воді.
Часник. Головку часнику обчищають від сухого
лушпиння і розділяють на зубки, з яких знімають оболонку.
Гарбузи, кабачки, баклажани. Цілі овочі миють,
зрізають ростки і тонкий шар шкірки. З молодих кабачків
і баклажанів зрізають ростки, а тонкий шар шкірки
залишають. Гарбуз і великі кабачки розрізають на частини
і ножем видаляють насіння. Баклажани і кабачки,
призначені для фарширування, нарізають впоперек кусками
циліндричної форми, після чого видаляють насіння
металевою ложкою.
Перець стручковий. Перець розрізають вздовж на дві
частини, видаляють сім’яний м’якуш і насіння, після чого
добре промивають. У перці, призначеному для
фарширування, надрізають шкірку навколо стебла і викидають
стебло разом з серцевиною та насінням, потім перець
добре промивають, щоб повністю очистити його від
насіння. Перед фаршируванням перець занурюють на 1—2
хвилини в киплячу воду.
Помідори (томати). Помідори сортують,
відокремлюючі зіпсовані і переспілі. У помідорів, призначених
для фарширування, зрізають верхню частину приблизно
на одну третину, а з частини, яка залишилась, видаляють
насіння.
Спаржа. Спаржу промивають, зрізають шкірку,
відступаючи від верхньої частини головки на 2—3 см так,
щоб не пошкодити головку, сортують за розміром і
вдруге промивають у холодній воді. Лушпиння спаржі
використовують при готуванні бульйонів, бо воно надає
страві аромату, а обрізки — на гарнір. Спаржу,
призначену для відварювання, зв’язують в пучки ниткою і
направляють у теплову обробку.
Огірки свіжі. Огірки миють і сортують за розмірами
7

У свіжих грядкових огірків зрізають шкірку, а у
парникових огірків, призначених для вживання цілими і
прикрас холодних страв, зрізають шкірку лише з кінців.
Зелені стручки квасолі, гороху. При очищенні
видаляють жилки, які з’єднують половинки стручка, для чого
надломлюють кінці стручка. Очищені овочі миють. При
виготовленні страв стручки гороху, як правило,
використовуються цілими, а квасолі — наїрізаними.
Хрін. З коріння зчищають шкірку; в’яле коріння
раніше кладуть на 4—6 годин в холодну воду. Очищене
коріння миють.
Зелений салат, шпинат, кріп. В зелені відрізають
коріння, ділять на окремі листки, відкидаючн грубі і
зіпсовані. Потім зелень добре промивають.
Щавель. Зелень перебирають, відкидаючи зіпсовані
листки, відрізають основу і добре промивають. Для
приготування пюре основу не відрізають.
Зелена цибуля і пор. Коріння з цибулею відрізають,
відділяють грубе і зіпсоване бадилля і добре миють.
Зелень петрушки І кропу. Зелень відділяють від
стебла і добре промивають. Добре промиті стеблини можна
використати при варінні бульйону і соусу.
Квашена капуста. Капусту перебирають і віджимають
від розсолу. Якщо капуста дуже кисла, II промивають в
холодній воді. Промивати капусту у теплій воді не
можна, бо разом з кислотою з капусти у воду переходить
велика кількість розчинних споживних і смакових речовин.
Солоні огірки. З огірків зрізають шкірку, потім їх
розрізають і видаляють насіння. Огірки, які подають
безпосередньо до столу, не обчищають. Мариновані огірки
вживають цілими або нарізаними.
Нижче наведені норми відходів овочів при холодній
(первинній) обробці (в % до брутто)1.
Картопля (до 1 лютого) . . 25 Селера (корінь) 32
Картопля (з 1 лютого до черв- Буряки (з 1 вересня до 1
січня) ЗО ня) 15
Картопля молода 15 Буряки в інший період . . 23
Картопля, попередньо зварена, Цибуля ріпчаста 16
а потім обчищена . • . . 25 Цибуля зелена ....... 20
Морква(з 1 вересня до 1 січня)15 Цибуля пор 24
Морква в інший період . . 20 Часник шинкований . ... 22
Петрушка (корінь) 25
За даними Сборника рас кладок, Госторгиздат, 1949.

Капуста білоголовкова ... 20 Огірки солоні, обчищені від
Капуста цвітна (для салатів) 47 шкірки і зерен 40
Капуста цвітна 2-го сорту . 45 Зелені стручки квасолі і го-
Щавель 24 роху 10
Шпинат 26 Кабачки кусками 20
Салат-латук 28 Баклажани кружечками . . 5
Зелень петрушки і хріну . 26 Хрін 36
Огірки свіжі обчищені... 20 Спаржа ... • • 27
Огірки свіжі необчищені. . 5
ПОДРІБНЕННЯ (НАРІЗАННЯ) ОВОЧІВ
Овочі, однаково нарізані за величиною і формою, при
тепловій обробці доходять до готового стану одночасно і
надають гарного вигляду стравам, внаслідок чого
поліпшується засвоюваність їжі.
За способом обробки подрібнення овочів ділиться на
такі види: 1) нарізування, при якому овочі нарізають
соломкою, брусочками, кубиками, кружальцями,
кусочками, дольками, квадратиками, кільцями, півкільцями;
2) карбування з дальшим нарізанням на гребінці, зірки,
трибочки і т. п.; 3) обточування з наданням форми бо-
чоночка, груші, кульки, горішка і т. п.; 4) розрубування
і шинкування; 5) стругання *.
Нарізання. Нарізають овочі машиною або вручну
середнім і маленьким ножами з куховарської трійки.
Найпоширенішими формами нарізання є: соломка, брусочки,
чотирикутнички, кружальця, кусочки, дольки, кільця і
півкільця.
Соломка. Картоплю і коренеплоди нарізають на
тонкі пластинки, а останні — на смужки (соломка).
Залежно рід призначення соломка може бути дуже тонкою
(для картоплі жарено! у фритюрі) і середньої товщини
(для пасирування коренеплодів).
Цибулю ріпчасту і капусту нарізають впоперек
вручну ножем і одержують форму, схожу на соломку.
Нарізати капусту можна шинкувальними машинами типів
557 або Ш-7.
Брусочки. Картоплю і коренеплоди нарізають
товстими пластинками, які потім ріжуть на брусочки.
Коренеплоди для прозорого бульйону з овочами нарізають
тонкими брусочками. Ці овочі можна нарізати також
овочорізками типів 536, 522-10, 541 і 210.
1 Розміри нарізування овочів для кулінарного використання
наведені в табл. І (стор. 12).
9

Кубики. Картоплю і коренеплоди нарізають
пластинками, які. ріжуть нг брусочки, а остатні нарізають
кубиками. Залежно від призначення коренеплоди можна
нарізати на великі кубики (картоплю), середні
(картоплю, коренеплоди) і дрібні (коренеплоди і ріпчасту
цибулю). Кубики середнього розміру нарізають овочорізкою
типу 210.
Кружальця. Картоплю і коренеплоди злегка
обрізають, (надаючи їм форми циліндра, і нарізають
кружальцями. При нарізанні овочів кружальцями краще
використовувати коренеплоди однакового діаметра..
Скибочки. Картоплю і коренеплоди залежно від
розміру розрізають на дві або чотири частини вздовж, а
потім кожну частину нарізають на скибочки.
Дольки. Коренеплоди розрізають впоперек на
частини, які розрізають вздовж на чотири частини
(сектори) Картоплю і ріпчасту цибулю розрізають на 4—8
частин залежно від величини і дальшого використання.
Квадратики (шашки). Білоголовкову капусту
розрізають на 2 або 4 частини. Потім з кожної частини
нарізають кусочки квадратної форми.
Кільця і півкільця. Цибулю ріпчасту і пор
нарізають впоперек на кружальця, які розділяють на
кільця. Для одержання півкілець ріпчасту цибулю
розрізають на дві частини вздовж, а потім нарізають впоперек
і розділяють на півкільця.
Карбування. Карбуванню піддають найчастіше
моркву і петрушку, які нарізають у вигляді гребінців,
зірочок, трибочків. Для нарізування користуються звичайним
або гофрованим ножем.
Зірочки і трибочки. Щоб одержати зірочки
і трибочки, на коренеплодах роблять заглиблення —
канавки (по довжині кореня), потім коренеплоди нарізають
впоперек пластинками. Залежно від кількості канавок
одержують зірочку або трибочок
Гребінці. У коренеплодах роблять заглиблення,
як і для зірочок, потім овочі розрізають пополам вздовж,
а кожну половинку ріжуть навкіс скибочками.
Обточування. Обточують картоплю, моркву, петрушку,
ріпу.
Бочоночок, циліндр, груша. Для надання
форми бочоночка, циліндра, груші сирі овочі обточують
маленьким ножем.
10

Зубки (дольки). Коренеплоди, обточені у вигляді
бочоночка, циліндра, розрізають на чотири частинки і
одержують форму, близьку до зубка або дольки. ■-
Кульки. Для одержання невеликих кульок
картоплю і коренеплоди обточують або обробляють «на
виїмку». Для цього металеву ложку (виїмку) (накладають
гострими краями на картоплю або коренеплоди і
обертальним рухом поступово заглиблюють в овочі.
Січення і шаткування. Дрібно нарізану свіжу і
квашену капусту, моркву, ріпчасту цибулю, часник, зелень
петрушки і кропу січуть ножем або сікачем на дерев’яній
дошці на дрібні кусочки. Зелень петрушки і кропу краще
нарізати (шаткувати) ножем, бо при січенні виділяється
багато соку, внаслідок чого погіршується смак зелені,
крім того, вогкою зеленню незручно посипати готові
страви.
Стругання. Коріння хріну, редьки обстругують ножем
для одержання частин у вигляді стружок.
ПРИГОТУВАННЯ ПІВФАБРИКАТІВ З ДЕЯКИХ ВИДІВ ОВОЧІВ
ТА ЇХ ЗБЕРІГАННЯ
Приготування півфабрикатів
Овочі (картопля, коренеплоди, цибуля, білоголовкова
капуста та ін.), нарізанні соломкою, брусочками,
кубиками і т. п., є півфабрикати для варіння, припускання,
тушкування і жарення. У табл. 1 наведені форми
розрізання, розміри (в см) і кулінарне використання деяких
видів овочіз
Зберігання півфабрикатів
Нарізані або тільки обчищені овочі негайно
направляти у теплову обробку, бо 'При зберіганні смак їх
погіршується; крім того, при зберіганні обчищеної карюплі^ у
воді понижується її поживна цінність. В разі
необхідності картоплю можна зберігати цілою обчищеною у
холодній воді не більше 4—5 годин, а коренеплоди — у
холодному місці нарізаними і накритими вогкою тканиною.
Салат, зелень петрушки і кропу можна зберігати у
посуді шаром не більше 5—7 см.
Сира обчищена картопля при зберіганні на повітрі
дуже швидко чорніє. Це пояснюється тим, що в картоплі
містяться складні органічні кислоти, які під дією
наявного в картоплі ферменту сполучаються з киснем повітря
11

Таблиця 1
Форма^озрізання
Назва овочів
Розміри
Кулінарне використання
Соломка
Картопля
Морква,
петрушка, селера,
буряки, ріпчаста
цибуля
Білоголовкова
капуста
Червоноголов-
кова капуста
Квадратний
переріз 0,2 X 0,2;
довжина 4—5
Те ж
V
9
Для жарення у фритюрі на гарнір
до панірованих котлет (куряче філе
жарене), котлет з філе курей (по-
київському), шніцеля з курей, філе
та біфштексів
Для борщів (крім флотського), шів
із свіжої і квашеної капусти,
розсольників, супів з овочів, супів 3
макаронними виробами, юшки з
буряків, маринаду
■ Для борщів (крім флотського) ,щів
з свіжої капусти, розсольника,
капусти тушкованої
Для гарніру до холодних і гарячих
страв і для салату
Брусочки
Картопля
Квадратний
переріз від 0,7 X 0,7 до
1,0 X 1.0; довжина
3,5—4
Для жарення у фритюрі на гарнір
до філе, біфштексів, антрекота, риби
фрі, суда*ка жареного з зеленим
маслом, риби жареної грильє, а також
в розсольник домашній
Морква,
петрушка, селера
Квадратний
переріз 0,4 х 0,4;
довжина 3,5—4
В бульйон з овочами

Кубики
Картопля
Морква,
петрушка, селера,
ріпчаста цибуля
Зелень,
петрушки і кропу
Капуста біло-
головкова
Величина ребра
1.0—1,5
Величина ребра
0,3—0,75
0,1—0,2 X 0,1—0,2
Величина ребра
0,2-0,3
В супи: картопляний з крупами,
селянський, овочеву окрошку. Для
картоплі в молоці і на гарнір до
гарячих страв. В азу
В щі добові, щі з кропиви, супи
з крупів і бобових. Для варіння на
гарнір до холодних і гарячих страв
Для посипання при подаванні
перших і других страв
В щі добові
Кружальця
Картопля
Морква,
петрушка, селера
Діаметр 2—3;
товщина 0,2—0,3
Діаметр 2—2,5;
товщина 0,1—0,3
Нарізають сиру або спершу
відварену в шкірці картоплю.
Використовується як гарнір до запеченої
риби у сметані, риби
по-московському, риби по-російському
В супи селянський і з засипкою
Скибочки
Картопля
Морква, буряк
Розміри 2,5—3,0;
товщина 0,3—0,5
Розміри 2—2,5;
товщина 0,2—0,3
Сира і варена картопля
використовується для жарення основним
способом на гарнір до жарених страв
з м’яса і риби; варена — для гарніру
до запеченої яловичини
Сирі коренеплоди
використовуються для борщу флотського,
варені — у вінегрети і салати
со

Продовження табл. 1
Форма розрізання
Назва овочів
Розміри
Кулінарне використання
Дольки
Картопля
Морква,
петрушка, селера,
ріпчаста цибуля
Різних розмірів,
але не більше 5,0
Різні розміри, але
не більші 3,5
Сира картопля використовується
для розсольників; обжарена на
сковороді— для рагу і духової
яловичини
У щі з свіжої капусти, для рагу,
духової яловичини, нирок
по-російському
Квадратики
Білоголовкова
капуста
Ребро 3,5—3,0
У борщ флотський, щі з свіжої
капусти, суп селянський
Кільця і півкільця
Цибуля
ріпчаста і цибуля йор
Діаметр 3—6;
діаметр 1—2,5
Для гарніру до біфштекса з
цибулею, шашлику. До оселедця з
гарніром. В салати і вінегрети

Гребінці, зірочки, трибочки
Морква,
петрушка
2,0 X 3.0 X Ь25
Лля гарніру до заливної гиби, в
маринади, а також як прикраса для
холодних і гарячих страв
Бочоночки, циліндри, груші,
кульки горішки
Картопля
Морква,
петрушка
Бочоночки
3,5 — 4,0 X 6,0;
горішки діаметром
1,5-2,5
Кульки діаметром
1,0—1.5; горішки
діаметром 1,0—1,5
Варена картопля — для гарніру до
оселедця натурального і до риби: по-
польському, парової, в томаті і в
розсолі
Для гарніру до холодних і гарячих
страв
Стружка
Хрін
Довжина 4,0—6,0;
ширина 1,0—1,5;
товщина 0,1—0,2
Для гарніру до натурального
біфштекса і ростбіфа
Розрубування (подрібнення)
Ріпчаста
цибуля, морква, біло-
головкова
капуста
0,1—0,2 X 0,1—0,2
1
1
В іці добові і зелені. Для
тюфтельок і фаршу
1
і

(окислюються) і переходять в Інші хімічні сполуки, іцо
змінюють колір картоплі. Збудник згаданої хімічіної
реакції при температурі више 70° руйнується, тому варена
картопля не чорніє.
При зберіганні обчищеної картоплі у воді вона не так
швидко чорніє, як при зберіганні на повітрі. Але з
картоплі вимиваються вуглеводи, мінеральні солі і вітамін С,
причому в подрібнено! картоплі втрати більші, тому
картоплю, призначену для зберігання, подрібнювати не
можна.
Інколи для зберігання обчищеної картоплі її
ошпарюють, а потім охолоджують. При ошпарюванні на
поверхні картоплі утворюється тоненька шкірочка, яка
перешкоджав почорнінню картоплі при зберіганні.
Овочі, кріїм картоплі, зберігають і транспортують на
листах і у відрах, призначених для зберігання овочів.
Для зберігання обчищеної картоплі у воді
використовуються цебри, ванни. Доставляють овочі з складу в цех
у корзинах або ящиках. Відра з кришками служать для
короткочасного зберігання лушпиння.
ВІДХОДИ ОВОЧІВ ТА IX ВИКОРИСТАННЯ
З відходів овочів використовується лушпиння
картоплі — для виробництва крохмалю, лушпиння буряків —
для одержання бурякового настою (фарби).
У лушпинні картоплі міститься приблизно стільки ж
крохмалю, скільки і в картоплі. Практично на
підприємствах громадського харчування одержують 5—7%
крохмалю від взятої кількості лушпиння, бо частина крохм-
лю залишається в жмихах, а частина втрачається з
промивними водами.
Крохмаль використовується для виготовлення киселю
та інших страв.
Одержування крохмалю. Крохмаль міститься в
клітинах картоплі у вигляді найдрібніших зерен. За пито«
мою вагою 1 крохмаль важчий за воду і не розчиняється
у холодній воді. На цих властивостях грунтується
одержування крохмалю.
Процес одержування крохмалю складається з
подрібнення лушпиння картоплі, виготовлення крохмального
молока, відстоювання і сушіння.
1 	Пвтома вага крохмалю в середньому 1,65 ари 17,5°
16

Подрібнення. Подрібнювати лушпиння
найкраще у пристосованих для цього тертушкових машинах.
При подрібненні лушпиння клітинні стінки картоплі
руйнуються, і з них вільно вимиваються зер<на крохмалю.
Виготовлення крохмального молока.
Подрібнену масу заливають водою і перемішують.
Одержане крохмальне молоко проціджують крізь сито в
бочки або відстійники. Крізь сито проходять зерна
крохмалю, а на ситі залишаються жмихи з неподрібнених
клітин картоплі і уламків клітин.
Якщо на лушпинні картоплі е земля, то дрібні II
частинки разом з зернами крохмалю проходять крізь сито,
а через те що вони за питомою вагою важчі за воду, то
осідають разом з зернами крохмалю, і крохмаль
одержується брудним. Картоплю необхідно добре мити до
обчищення.
Відстоювання. Проціджене крохмальне молоко
відстоюють у бочках протягом 7—8 годин, потім воду
зливають, зчищають верхній шар з осівшими домішками,
знову заливають водою, перемішують і знову відстоюють
7—8 годин. Так промивають крохмаль 3—4 рази.
Сушіння. Промитий крохмаль кладуть на
дерев’яні лотки і сушать при температурі не вище 40—45°, тому
що при 55—60° крохмальні зерна набухають, а при
дальшому підвищенні температури утворюється тягуча маса
(клейстер).
Сушать сирий крохмаль до 18—20%-«ої вологості;
зовсім сухий крохмаль гігроскопічний, тобто поглинає
воду з оточуючого середовища. Сухий крохмаль з
вмістом 18—20% вологи добре зберігається.
Виготовлення бурякового настою (фарби). Промите
бурякове лупшиння подрібнюють, заливають бульйоном
або водою, додають оцту і підігрівають до кипіння.
Після цього лушпиння, настояне протягом 15—20 хвилин,
проціджують. Буряковий настій використовують для
підфарбування борщів.
ОБРОБКА ГРИБІВ
Найбільш поширеними їстівними грибами є: а)
наземні: шампіньйони, білі, підосичники, підберезники,
зморшки, сморжі, маслюки, рижики; б) підземні: білий і
чорний трюфель.
2-151
17

Рис. 1. Шампіньйон степовий.
На підприємствах громадського харчування
використовуються свіжі, сушені, солоні і мариновані гриби.
Свіжі гриби. Свіжі гриби, які надійшли на
підприємство громадського харчування, негайно
обробляються.
Первинна' обробка грибів полягає в обчищенні їх від
бруду, видаленні зіпсованих грибів і їх частин,
промиванні і сортуванні. При
сортуванні передба-'
чається відокремлення
дрібних, середніх і
крупних грибів. Дрібні
гриби використовуються
повніістю для теплової
обробки; від середніх
відділяють ша-пки, які
вживають цілими, а
ніжки розрізають;
крупні -гриби, нарізають або
січуть.
Білі, шампіньйони, підберезники,
підосичники. У грибів відрізають корінці, вирізають
зіпсовані і червиві місця, зскрібають ножем з ніжок
шкірку і кілька разів промивають у холодній воді. Щоб
шампіньйони не почорніли, їх промивають у воді з
додаванням оцту або лимонної кислоти. Після промивання білі
гриби і шампіньйони відкидають на сито, 2—3 рази
ошпарюють, а інші гриби кладуть у киплячу воду і
проварюють 2—3 хвилини. Шампіньйони, особливо степові
(рис. 1), схожі на дуже отруйні гриби — білу поганку
(білий мухомор), а тому при обробці шампіньйонів
необхідно звертати увагу на пластинки шапки гриба: у
шампіньйонів пластинки шапки — рожевого кольору.
Шампіньйони з почорнілими пластинками (старі гриби)
в їжу вживати не рекомендується.
Зморшки, сморжі. У грибів відрізають корінці
(шкірку не зачищають), кладуть на ЗО—40 хвилин у
холодну воду, щоб відмок бруд, промивають у холодній
воді кілька разів, потім занурюють у киплячу воду і
проварюють 5—7 хвилин для розкладу в цих грибах
кислоти, шкідливої для людини.
Маслюки. У маслюків відрізають корінці,
зачищають ніжку, з шапки здирають слизисту шкірку, проми-
1»

вають у холодній воді, занурюють у киплячу воду і
проварюють 2—3 хвилини.
Рижики. У рижиків відрізають корінці, зачищають
ніжку, кладуть у киплячу воду і
проварюють 1—2 хвилини для
знищення специфічного
гіркуватого присмаку.
Трюфель (рис. 2). Гриби
миють, потім припускають у
бухарському вині (типу мадери) Іі
обчищають.
При первинній обробці свіжих
грибів кількість відходів (в про- Рис. 2. Трюфель білий,
центах) становить:
Білі гриби і шампіньйони 24
Маслюки, підосичники і підберезники . . 22
Зморшки 16
Солоні гриби. Солоні гриби виймають з розсолу,
промивають у холодній воді, причому крупні гриби
розрізають на частини.
Сушені гриби. Ці гриби перебирають (відкидаючи
зіпсовані), добре промивають, «міняючи воду кілька разів, а
потім замочують у холодній воді.
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. 	Як первинно обробляють картоплю, коренеплоди, усі види
свіжої капусти, квашену капусту, ріпчасту цибулю, часник, зелень?
2 	Як нарізають овочі і чим характеризуються окремі види
нарізання?
3. Шо таке розрізування, карбування, обточування І
розрубування овочів?
4. Як обробляють білоголовкову капусту для голубців;
кабачки і баклажани для фарширування?
Б. Як одержують крохмаль з лушпиння картоплі?
6. Як виготовляють настій (фарбу) з лушпиння буряків?
7. Як обробляють білі гриби, шампіньйони, зморшки, маслюки?
Розділ II
КРУПИ. БОБОВІ.
МАКАРОННІ ВИРОБИ
Крупи. Обробляючи крупи, їх перебирають, просіюють
та миють.
Для переробки крупи висипають на стіл (бажано, щоб
поверхня столу була світлого кольору) і, перебираючи,
зсипають у підставлену тару, залишаючи на столі сто-
2* 19

ротні предмети, ДОМІШКИ у вигляді сміття, необрушених
ядер, мучілі і т. п.
Крупи манні і дуже подрібнені просівають крізь густе
сито.
Після перебирання крупи миють, за винятком манної,
Геркулеса і гречаної; останню промивають, коли вона
дуже забруднена; вигляд і консистенція виробів з промитих
гречаїних крупів значно гірші, між з непромитих.
Миють крупи теплою водою (40—50°), на 1 кг крупів
беруть в середньому 2,5—3,5 л води. Пшоно треба
промивати до того часу, поки вода, що зливається після
промивання, не буде чистою (прозорою) і мучіль не буде
видалена, бо вона надає виробам з пшона гіркуватого
присмаку. Крупи з незначною затхлістю добре
промивають кілька разів, після чого їх просушують. Щоб
перлові крупи скоріше розварювались, їх можна замочувати
у холодній воді протягом 3—4 годин. На 1 кг крупів
беруть 2—2,5 а води.
Бобові. Горох, квасолю, сочевицю перебирають так
само, як і крупи, після чого промивають холодною водою.
Для швидшого розварювання бобові можна замочувати
у холодній воді; у теплій воді вони закисають. При
замочуванні бобові набухають; набухлі зерна швидше
розварюються. У теплу пору року воду необхідно періодично
міняти. Води беруть 2—2,5 л на 1 кг бобових.
Процес набухання для різних видів бобових в
основному закінчується за такий час замочування у холодній
воді (в годинах): перлові крупи — 4, сочевиця — 5—(З,
горох — 8—10, квасоля — 10—І2.
Макаронні вироби. Макарони, вермішель, супову
засипку перебирають, а довгі макарони, крім того,
розламують на частини довжиною 7—8 см.
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. Як обробляють крупи?
2. Як обробляють макаронні вироби?
3. Як обробляють бобові, для чого і як Тх замочують?
Розділ III
РИБА
Рнба для приготування їжі надходить на підприємства
громадського харчування у парному, замороженому,
солоному, в’яленому і сушеному виглядах, а також жива.
20

У теплову обробку беруть живу, парну, заморожену 5
солону рибу. Найчастіше підприємства одержують
заморожену рибу, яку до розбирання розморожують. Морожена
риба Може надходити у вигляді філе (м’якоть без
кісток). Живу рибу зберігають до використання в
акваріумах або ваннах з проточною водою. Солона риба
надходить на підприємства громадського харчування, як
правило, частково розбираною.
РОЗМОРОЖУВАННЯ РИБИ
При розморожуванні у м’якоті риби відбуваються
складні зміни. Структура м’якоті,.яку риба мала до
заморожування, при розморожуванні повністю не
відновлюється, тому рибу можна розморожувати поступово або
швидкОі у воді або на повітрі.
Рибу, за винятком осетрових порід і крупних
екземплярів сома, розморожують у воді. Морожену рибу
кладуть у ванну і заливають холодною водою (1,5—2 л
води на 1 кг риби). Дрібну рибу вагою до 1 кг
розморожують 1,5—2 години, крупну рибу вагою 3—5 кг— 3—4
години. Вага риби при розморожуванні у воді
збільшується на 5—10%.
При розморожуванні риби рекомендується додавати у
воду кухонну сіль; для річкової риби на 1 л води
додають 7 г солі; для морської — 10—13 г. При додаванні
солі зменшуються втрати мінеральних солей риби, які
при розморожуванні переходять з риби у воду.
Морожене філе риби розморожують на столах або
стелажах при кімнатній температурі.
Осетрові породи риби розморожують укладеними в
один ряд на столи або стелажі. Розморожування
осетрини і білуги при кімнатній температурі триває — б—10
годин, залежно від розміру риби.
РОЗБИРАННЯ РИБИ
У кулінарній практиці прийнято ділити рибу за
способами обробки на три групи:
а) лускаті риби, до яких відносяться майже усі їх
породи;
б) безлускаті — лин, вугор, сом, навага;
в) осетрові — осетрина, білуга, севрюга, стерлядь.
21

При розбиранні передбачається видалення неїстівних
частин і одержання таких кусків риби, з яких можна
нарізати порціонні куски і приготувати півфабрикати.
Дрібну рибу, очищену від луски і випотрошену, повністю
використовують для теплової обробки.
Деякі породи лускатих риб, наприклад, лин, мають
дуже тверду луску. Таку рибу перед очищенням
занурюють на кілька секунд у гарячу воду.
На підприємства громадського харчування тріска
надходить без голови і випотрошеною, тому при розбиранні
частина операцій відпадає.
Луската риба
Залежно від дальшого використання і розміру рибу
можна розбирати:
для використаня цілою з головою — дрібна риба;
для одержання нерозрізаних вздовж по спині
великих кусків з шкірою і кісткою з дальшим нарізуванням
на порціонні куски (кругляші);
для одержання розрізаних вздовж по спині двох
великих кусків, причому одного куска з шкірою, реберними
і хребтовою кістками, а другого — з шкірою і реберними
кістками;
для одержання розрізаних вздовж по спині двох
великих кусків з шкірою і реберними кістками без
хребтової кістки;
для одержання розрізаних вздовж по спині двох
великих кусків з шкірою без реберних і хребтової кісток;
для одержання розрізаних вздовж по спині двох
великих кусків без шкіри, реберних і хребтової кісток;
для фарширування цілою.
Розбирання дрібної риби, яка використовується цілою.
Рибу очищають від луски, надрізають шкіру навколо
спинного плавника, видаляють його, обрубують решту
плавників, розрізають черевце і виймають внутрішні
органи — потрошать; з голови викидають зябра, після
чого рибу добре промивають.
Розбирання риби для нарізання на порціонні куски з
шкірою і кістками (кругляші). У риби вагою до 1,5 кг
очищають луску, по краях зябрових кришок з обох боків
надрізають м’якоть до хребтової кістки, перерубують її
і відокремлюють голову. Крізь утворений отвір рибу
по22

трошать. потім обрубують плавники і хвіст. Промиту
рибу нарізають, починаючи від голови, впоперек волокон
на порціонні куски — кругляші (рис. 3).
Рис. 3. Порціонні куски (кругляші).
Розбирання риби для одержання кусків з шкірою,
реберними і хребтовими кістками. Після обчищення луска
Рис. 4. Потрошіння риби.
розрізають черевце і потрошать рибу (рис. 4),
надрізають шкіру навколо спинного плавника і видаляють його.
Потім рибу пластують, починаючи від хвоста або голови,
прорізають до хребтово! кістки м’якоть і зрізають її,
проводячи ніж вздовж хребта і перерізаючи реберні кістки
біля основи (рис. 5). В результаті одержують один ку-
23

сок з шкірою і реберними кістками, а другий — з
головою, хвостом, шкірою, реберними і хребтовою кістками.
Після цього відрубують голову, хвіст і плавники.
Промиті куски риби нарізають на порціонні куски:
Рис. 5. Зрізання м'якоті з кістками (пластування).
для варіння — прямо (рис. 6), а для жарення—навкіс.
Розбирання риби для одержання кусків з шкірою і
Рис. 6. Нарізання риби на порціонні куски (прямо).
реберними кістками. Розбирають рибу так, як і для
одержання кусків з шкірою, реберними і хребтовими
кістками, тільки куски з хребтовою і реберними кістками
обробляють інакше: починаючи від хвоста або голови,
ведуть ніж по хребту і, перерізаючи біля основи реберні
кістки, зрізають разом з ними м’якоть. Окремо зали-
24

шається хребет з головою і хвостом. В одержаній
половині відрубують плавники, рибу промивають і нарізають
на порціонні куски.
Розбирання риби для одержання кусків з шкірою без
реберних і хребтових кісток. Розбирають рибу так само,
як і для одержання кусків з шкірою, реберними і
хребтовими кістками, але куски з шкірою і реберними
кістками кладуть на стіл шкірою вниз і, починаючи з товщої
частини, зрізують реберні кістки (рис. 7), після чого
відкидають плавники. Після промивання рибу нарізають на
порціонні куски.
Розбирання риби для одержання кусків без шкіри,
реберних і хребтових кісток (філе без шкіри). У рибі
луску не очищають, щоб при відокремленні м’якоті шкіра
не порвалась. Обробляють рибу так само, як і для
одержання кусків з шкірою без реберних кісток, але в куску
з шкірою надрізають м’якоть до шкіри з боку хвоста.
Для цього, відступаючи від краю 1—1,5 см і
притримуючи однією рукою шкіру, другою рукою ножем зрізають
м’якоть (рис. 8).
Після цього рибу промивають і нарізають на
порціонні куски (рис. 9).
Розбирання риби для фарширування. Для
фарширування риби цілою найчастіше використовують судак 1
щуку.
Судак. Луску старанно очищають, щоб не
пошко25

дити пікіру. Навколо спинного плавника роблять широкі
надрізи так, щоб перерубати біля основи хребта реберні
Рис. 8. Зрізання м’якоті з шкіри.
кістки. Біля голови і хвоста надламують хребтову кістку,
яку виймають крізь отвір, утворений на спині; крізь цей
Рис. 9. Нарізання м’якоті без шкіри і кісток (навкіс,).
самий отвір викидають нутрощі. Після видалення зябер
рибу добре промивають, зрізають м’якоть, залишаючи її
біля шкіри товщиною не більше 0,5 см, і ножицями від*
26

різають зовні плавники, а всередині — кістки плавників.
Щука. Обережно, щоб не 'пошкодити шкіру,
очищають луску. Потім навколо голови надрізають шкіру,
знімають її панчохою у напрямі від голови до хвоста,
надламують хребтову кістку і відокремлюють шкіру з
хвостом. Так одержують дві частини: шкіру з хвостом і
м’якоть риби з кістками та головою; від останньо!
частини відрубують голову. Після цього розрізають черевце,
викидають нутрощі і відокремлюють м’якоть від
реберних і хребтової кісток.
Безлуската риба
Минь і вугор. В миня і вугра надрізають
навколо голови шкіру і здирають її панчохою; щоб пальці
не ковзались, руки натирають сіллю. Потім розрізають
черевце і потрошать рибу, відрубують голову і
видаляють плавники. Після промивання рибу нарізають на
порціонні куски.
Сом. У сома розрізають черевце і після потрошіння
відрубують голову, промивають і нарізають на порціонні
куски. Крупні екземпляри сома пластують: один кусок
одержується з шкірою і реберними кістками, а другий—
з шкірою, реберними і хребтовою кістками. Промиту
рибу нарізають на порціонні куски. Якщо сом
використовується для приготування котлетної маси, тоді
спочатку з нього знімають шкіру.
Навага. У навазі вздовж спини надрізають шкіру,
яку знімають, потім відрізають нижні щелепи від голови
і через утворений отвір потрошать, залишаючи ікру в
рибі, після чого видаляють зябра і. промивають рибу.
Осетрові породи риб
Осетрина, білуга і севрюга. Розбирають
цю рибу однаково. Після розморожування у риби
відрубують голову з головними плавниками (рис. 10),
зрізають спинний плавник і опинні жучки разом з смужкою
шкіри (рис. 11), відрубують хвіст і виймають визигу.
Потім рибу розрізають вздовж спини—пластують (рис. 12);
розріз повинен проходити через середину жирового
прошарку хребтового хряша. Одержані куски називаються
ланками. Якщо визига не видалена, то її виймають з ла-
27

нск. Ланки більших екземплярів білуги розрізають вдовж
і впоперек'на 2—4 куски.
Щоб при тепловій обробці на поверхні м’якоті не
утворювались згустки згорнутого білка, які погіршують
зовнішній вигляд
страви, ланки ошпа»
рюють. При
ошпарюванні розчинні
білки згортаються,
внаслідок чого при
дальшій тепловій
обробці згустки не
утворюються. Після
ошпарювання рибу
промивають
холодною водою, шоб
видалити згустки
білка. При
ошпарюванні ланок легше
зрізати бокові і черевні жучки. Крім того, куски иеошпаре-
ної риби при жаренні скорочуються в об’ємі, внаслідок
чого відстає паніровка.
Рис. 10. Відрубування голови.
Рис. 11. Зрізання спинних жучків Із смужкою шкіри.
Ланки, призначені для нарізання в сирому вигляді на
порціонні куски, очищають від згустків крові, хребтових
і реберних хрящів і знімають з шкіри м’якоть пластом.
З м’якоті (без шкіри) нарізають навкіс упоперек волокон
порціонні куски, які ошпарюють, для чого їх занурюють
у киплячу воду на 2—3 хвилини. Ошпарені куски
негайно промивають холодною водокх
28

Ланки, призначені для варінчя цілими з дальшим
нарізанням на порціонні куски, зачищають від згустків
крові і промивають у холодній воді. Потім ланки закурюють
у гарячу воду (85—90°) на 3—5 хвилин і, вийнявши їх
з води, негайно видаляють бокові і черевні жучки, обчи-
Рис. 12. Розрізання вздовж по спині (пластування).
шають шкіру від дрібної кісткової луски і промивають у
холодній воді. Вимиті ланки перев’язують, щоб вони при
тепловій обробці ие змінили форму.
Стерлядь. Цю рибу обробляють так: починаючи
9 хвоста, зчищають спинні, бокові і черевні жуч«и і об*
читають рибу від слизу. Потім відрубують голову,
розрізають черевце, видаляють інутрощі, витягують
куховарською голкою визигу, промивають і нарізають на
порціонні куски. Крупну стерлядь пластують на дві ланки,
добре їх промивають і нарізають на порціонні куски.
Якщо стерлядь надходить цілою у теплову обробку,
голову не відрубують, а лише викидають з неї зябра; спган-
иі жучки не відкидають (їх зрізають після теплової
обробки).
У табл. 2 наведені норми відходів свіжої риби
(середні екземпляри) при холодній обробці'.
і За даними Сборввка раскладок, Г'осторгиздат, 1949.
29

Таблиия 2
Загальний !
Харчовий1
Назва риби
Вид кулінарного розбирання
відхід
(в °/0*з
брутто)
відхід
(в и/0 ДО
брутто)
Судак
Непластований, кусками або
пластований— один бік з хребтовими
реберними кістками, а другий з —
реберними кістками
35
12
Та сама
Філе з шкірою і реберними кістками
45
22
і» »
Філе без шкіри і кісток (м’якоть,
і для фарширування
50
32
Щука не-
Непластована. кусками або
пластопластована,
вана — один бік з хребтовою і
рекусками
берними кістками, а другий—з
реберними кістками
30
12
Та сама
Філе з шк рою і реберними кістками
Філе з шкірою без кісток
(м’я40
22
V 1
коть) і для фарширування «...
48
26
» »
Філе без шкіри і кісток (м'якоть)
54
33
Сом
Філе з шкірою і реберними
кіст24
ками
43
Та сама
Філе без шкіри і кісток (м’якоть)
52
ЗО
Тріска
Філе з шкірою і реберними кіст-
20
(без голови)
—
Та сама
Філе без шкіри і кісток (м'якоть)
23
14
Сазан
Непластований, кусками або
пластований — один бік з хребтовою і
реберними кістками, а другий — з
12
43
Лящ
Той самий
37
10
Та сама
Філе з шкірою і реберними кістками
45
20
Карась
Цілий непластований
20
—
Осетрина
Ланкою з шкірою, без хряща (за-
23
(з головою)
шпарена)
36
Та сама
Філе без шкіри і хрящів (нешпа-
28
рена)
36
Севрюга
Ланкою з шкірою без хрящів (за-
36
23
(з головою'
шпарена)
Та сама
Філе без шкіри і хрящів (нешпа-
23
36
Білуга (з
Ланкою з шкірою без хрящів (за-
головою)
шпарена)
39
23
Та сама
Філе без шкіри і хрящів (нешпаре-
36
28
Білуга
23
14
(без голови"'
Той самий
Стерлядь
Ціла з головою .
22
—
Та сама
Розібрана порціонними кусками .
42
14
1 До харчових відходів віднесено: грлови без зябер, плавники,
хребтові і реберні кістки, луска.
ЗО

ОБРОБКА СОЛОНОЇ РИБИ
Солона риба, призначена для варіння, повинна
містити не більше 5% солі, а для жарення — 3%. У рибі, яка
надходить на підприємства громадського харчування,
міститься від 11 до 22% солі. Для зниження вмісту солі
рибу вимочують у ванні з проточною або змінюваною
водою.
До вимочування солону рибу кладуть у холодну воду
на ЗО—60 хвилин. Коли риба набухне, очищають луску,
відрубують голову, хвіст, плавники і розрізають вздовж
спини на дві частини. Куски риби вимочують окремо від
харчових відходів.
Вимочування риби. При вимочуванні риби переходять
у воду, крім кухонної солі, також і мінеральні солі,
розчинні білки та інші поживні і смакові речовини, а тому
поживна цінність страв, виготовлених з солоної риби,
значно нижча, ніж з свіжої.
Вимочування у проточній воді.
Солону рибу, розібрану або нарізану на порціонні куски,
кладуть у ванну на дерев’яну решітку. На дні ванни є
водопровідні труби; з цих труб надходить холодна вода,
яка обмиває рибу; виходить вода крізь водовідвідні
отвори, розміщені у верхній частині ванни. Вимочування
триває приблизно 10—14 годин, після чого роблять
пробне варіння і на смак визначають солоність риби.
Вимочування у змінюваній воді. Куски
солоної риби кладуть у ванну, заливають водою,
температура якої повинна бути не вищою 12° (на 1 кг риби
беруть 2 л води). Воду рекомендується міняти чотири
рази: через 1, 2, 3, 6 годин.
Щоб знизити вміст солі з 17—22 до 5%, рибу
вимочують протягом 12 годин, після чого роблять пробне
варіння. Для доведення вмісту солі у рибі до 3% рибу
вимочують ще 12 годин, міняючи воду через кожні З
години. Вимочену рибу використовують для жарення і
виготовлення котлетної маси.
Обробка солоного оселедця. У солоного оселедця
відрізають тонкий край черевця, надрізають шкіру по спині
на всю довжину і здирають шкіру, починаючи від
голови. Потім виймають нутрощі, відрубують голову, хвіст,
видаляють хребтову і реберні кістки, а з голови — зябра,
і 	оселедець промивають.
зі

Якщо оселедець дуже солоний або жорсткий, його
кладуть у холодну переварену воду або в настій чаю. При
вимочуванні у чаї оселедець стає не таким солоним, але
не робиться дряблим, як при вимочуванні у воді, через
наявність у чаї дубильних (в’яжучих) речовин.
Для надання оселедцю соковитості його можна
замочувати у молоці, для цього м’якоть оселедця кладуть у
посудину і заливають молоком, яке повинне покрити
оселедець.
Розібрану м’якоть оселедця можна використати цілою
або нарізати впоперек на куски.
ВИГОТОВЛЕННЯ ПІВФАБРИКАТІВ З РИБИ ТА IX
ЗБЕРІГАННЯ
Панірувакня риби
Порціонні куски риби залежно від виготовлюваної
страви або тільки обкачують у борошні, або обкачують у
Рис. 13. Паиірувания риби в борошні.
борошні, змочують в льєзоні і обкачують у мелених
сухарях. Перед паніруванням порціонні куски посипають
сіллю.
Борошняна паніровка. Ця паніровка є просіяне 72%-не
пшеничне борошно. Якщо борошно змішують з сіллю,
попередньо порціонні куски не солять. Паиірують рибу в
борошні перед жаренням (рис. 13).
32

Біла паніровка. Для одержання білої паніровки
черству м’якушку білого хліба, без скоринки, протирають
крізь грохот.
Червона паніровка. Червону паніровку виготовляють з
добре висушеного білого хліба з скоринкою, який
подрібнюють у ступі або машині (сухаремолка).
«Пьезон. Для виготовлення льєзону сирі яйця змішують
з молоком або водою, після чого додають солі. На одне
яйце беруть 60 г води або 75—100 а імолока і 2—4 г солі.
Півфабрикати для варіння, припускання і жарення риби
Півфабрикати виготовляють для таких страв з риби:
відварної, припущеної, жареної, риби-фрі, судака
жареного з зеленою олією, риби в тісті, риби-грильє, котлет
та биточків з котлепної маси.
Для страви відварна ри^а використовують
підготовлену цілу рибу, лаики осетрових порід і
порціонні куски майже всіх порід риби, крім ляща, коропа,
сазана, карася, вобли, наваги. Нарізають порціонні куски,
починаючи від голови, впоперек волокон разом з шкірою,
реберними і хребтовими кістками або без кісток. На
шкірі роблять 2—3 надрізи, щоб при тепловій обробці
порціонні куски не змінювали форму.
Для страви припущена риба використовують
підготовлену цілу стерлядь, форель, кефаль, судак
(фарширований цілий), щуку, ланки осетрових порід і
порціонні куски найчастіше без шкіїри і кісток майже усіх
порід риби, крім ляща, коропа, сазана, карася, вобли,
наваги. Для нарізування порціонних ‘кусків м’якоть риби
кладуть на стіл внутрішнім боком вверх і нарізають
навкіс, упоперек волокон.
Для страви жарена риба використовується
підготовлена ціла риба (навага, карась, лящ, сазан, форель
та інша), а також порціонні куски з шкірою і кістками,
з шкірою без кісток або без шкіри і без кісток усіх порід
риби. З риби, розібраної будь-яким способом (див.
стор. 22), нарізають порціонні куски. Рибу кладуть на
стіл внутрішнім боком вверх і нарізають куски навкіс,
упоперек волокон, починаючи від голови; осетрову рибу
нарізають від хвоста.
Перед жаренням цілу рибу або порціонні куски
посипають сіллю і панірують у борошні.
З 151 33

Для страви р и б а - ф р і використовують підготовлену
цілу рибу (навага, корюшка) і порціонні куски без
шкіри, реберних і хребтових кісток таких порід риби: судака,
сома, тріски, осетрини, білуги, севрюги.
Порціонні куски нарізають так, як і для страви
жарена риба, посипають сіллю, панірують у борошні,
змочують в льєзоні, панірують у
мелених сухарях (біла пані-
ровка) і направляють для
жарення у фритюрі.
Для страви судак
жарений із зел єною
олією нарізають з
великих кусків розібраного су-
Рис. 14. Півфабрикати стра- дака без шкіри і кісток
порви — судак жарений з зеле- ціонні куски у вигляді
цінним маслом. рокої стрічки, які посипають
сіллю, панірують у борошнй,
змочують у льєзоні і панірують у мелених сухарях. Потім
згортають у вигляді вісімки, для чого один кінець
стрічки загортають на середину одного боку куска, а другий—
на середину протилежного боку. Загорнуті кінці стрічки
прикріплюють металевою шпилькою, щоб при тепловій
обробці збереглась форма (шпильку виймають після
теплової обробки).
Підготовлений півфабрикат (рис. 14) направляють
для жарення у фритюрі.
Для страви риба в тісті (жарена) з кусків
розібраного судака, щуки, тріски без шкіри і кісток
нарізають кусочки у вигляді невеликих брусочків, які
обсушують рушником. Кусочки риби кладуть у посуд з олією,
додають мелений перець, сіль, зелень петрушки і
витримують протягом 20—30 хвилин (маринують в олії).
Перед жаренням у фритюрі брусочки виймають з олії і
вмочають у спеціально виготовлене рідке тісто (кляр).
Виготовлення рідкого тіста. У посуд
вливають олію, холодну воду або молоко, всипають пшеничи
не борошно, сіль і замішують рідке тісто, потім додають
збиті яєчні білки і обережно перемішують.
Норма продуктів для тіста на пориію (в г): пшеничне
борошно 38. олія 5, вода або молоко 40, яєчний білок 1 шт., сіль 1.
Для страви риба жарена грильє (перший
варіант) з судака, сига, розібраних на великі куски,
ла34

нок осетрини, білуги, севрюги, свіжого оселедця без ІИКЬ
ри і кісток нарізають порціонні куски і обсушують їх
рушником, солять, змочують у розтопленому вершковому
маслі і панірують у кришках сухарів. Потім напразляють
жаритись на голому вогні.
Для страви риба жарена грилье (другий
варіант) з великих кусків розібраного сига, свіжого
оселедця, нельми, свіжого лосося без кісток нарізають
порціонні куски, обсушують рушником і маринують так, як і для
страви риба у тісті. Потім направляють жаритись на
голому вогні без паніровки.
Для страви судак фарширований
підготовлену рибу фарширують крізь спинний отвір котлетною
масою. Спиініний отвір зашивають і рибу загортають у
«марлю. Іноді з боків підкладають дерев’яні планки і
перев’язують, щоб при тепловій обробці зберегти вигляд
цілої риби.
Для страви щука фарширована шкіру, зняту
разом з хвостом, промивають і наповнюють котлетною
масою, виготовленою з м’якоті. Краї шкіри зашивають,
виріб загортають у марлю, надаючи форми цілої риби.
Півфабрикати з котлетної маси
Для виготовлення котлетної маси використовуються
найчастіше риби без дрібних кісток: судак, сом, щука,
минь, тріска, кета. З осетрових порід риб котлетну масу
не готують, тому що смак риби різко погіршується.
Котлетну масу можіна виготовити з вимочеіної солоної риби.
М’якоть риби без шкіри, реберних і хребтових кісток,
змішують з білим 72%-ним хлібом без скоринки,
попередньо замоченим у молоці або воді, і пропускають
через м’ясорубку. В одержану масу кладуть сіль, мелений
перець і все добре перемішують.
У котлетну масу можна покласти жир риби (ожирки,
одержані при обробці жирних порід риби), свинячий жир,
вершкове масло (50—100 г на 1 кг м’якоті риби). Для
зменшення в’язкості у котлетну масу можна додати
варену рибу (25—30% ваги взятої м’якоті сирої риби).
Норма продуктів на 1 кг м’якоті риби (в г): хліб 72%- або
30%-ний 250 (25%), вода або молоко 300—350 (ЗО—35%), сіль
20—25 (2-2,5%), перець 1 (0,01%).
З*
35

У котлетіну масу, ява використовується для
фарширування риби, додається дрібно січена сира ріпчаста
цибуля 50—100 г на 1 кг м’якоті і 1—2 г часнику.
Для одержання високоякісних виробів з котлетної
маси необхідно точно дотримуватись встановленого
співвідношення м’яса і хліба. При недостатній кількості
хліба вироби одержуються кришливими і сухуватими,
надлишок хліба надає їм мазких властивостей і погіршує
смак. Смак виробів знижується, якщо при виготовленні
котлетної маси вживають 85%-иий хліб, а не 72%-ний,
або 30%-ний.
Для виготовлення страви котлети і битки
січені котлетну масу ділять на котлети або битки по
2 	шт. на порцію і паніїрують в мелених сухарях.
Зберігання півфабрикатів
Півфабрикати зберігають у ванні з льодом або
холодильній шафі.
Цілу розібрану рибу і великі куски зберігають
вкладеними на листах в один ряд при температурі не вище
10° протягом 3 годин.
Порціонні непаніровані куски риби зберігають
вкладеними на листи в один ряд при 10° не більше 6 годин.
Порціонні куски, паніровані у борошні, льезоні, мелених
сухарях, зберігають укладеними на листах в один ряд
при температурі 10° протягом 2—3 годин.
Котлетну масу зберігають на листах укладеною шаром
5 см при 10° протягом 2—3 годин, а півфабрикати з
котлетної маси при 5—10° не більше однієї години.
ХАРЧОВІ ВІДХОДИ РИБИ ТА IX ВИКОРИСТАННЯ
До харчових відходів риби відносяться: голова, хвіст,
плавники, кістки, шкіра, молочко, луска і визига.
Г олову після видалення зябер добре промивають.
Голову риби осетрової породи після видалення зябер
ошпарюють і зрізають дрібні кісткові жучки. Коли на
голові риби е іржа — то її зскрібають. Потім голову
розрубують на частини і добре промивають.
Хвости, плавники, кістки і шкіру
промивають.
Голови риб, крім ляща, коропа, вобли, які мають
гір36

кий смак, а також хвости, плавники і кістки та шкіру
використовують для виготовлення рибних бульйонів.
М’якоть після варіння голів відокремлюють від кісток
і використовують у фарш, салати, вінегрети і т. п.
Ікру засолюють і використовують як холодну
страву або для освітлення рибних бульйонів.
Молочко промивають і використовують у котлетну
масу.
Луску виварюють для одержання рибного желе
(клею).
Визигу розрізають вздовж і добре промивають.
Потім кладуть на 2—3 години у холодну воду і варять
З—4 години. Використовують визигу у фарш для
пиріжків, розтягаїв і кулебяк. Вимочену визигу можіна
висушити.
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1 Як розморожують рибу у воді і на повітрі?
2. Як розбирають лускату рибу для одержання кусків з шкірою,
реберними і хребтовими кістками, з шкірою і реберними кістками,
з 	шкірою без кісток, без шкіри і кісток?
3. Як розбирають осетрину, сома, навагу, судака для
фарширування?
4. Які породи риби використовують і як виготовляють півфаб-
рикати з риби для варіння, припускання, жарення основним
способом, жарення у фритюрі (для страви риба-фрі і риба жарена у
тісті), жарення на голому вогні (риба жарена грильє)?
5. Як вимочують солону рибу?
6. Як зберігають півфабрикати?
7. Як обробляють і де використовують харчові відходи риби?
Розділ IV
М’ЯСО ВЕЛИКОЇ І ДРІБНОЇ ХУДОБИ
На підприємства громадського харчування м’ясо
надходить холодне (свіже), охолоджене, морожене і солоне
(солонина); найчастіше одержують морожене м’ясо.
Яловичина (м’ясо великої рогатої худоби) надходить
тушами, півтушами і чвертями, свинина і телятина —
тушами і півтушами; баранина — тушами.
М’ясо повинне мати клеймо про вгодованість і
проходження саногляду.
Первинна обробка прохололого м’яса складається з
таких операцій: а) обмивання і обсушування, б)
розру37

бування і розбирання (обвалювання)1, в) зачищання і
сортування, г) виготовлення півфабрикатів.
Морожене м’ясо так само обробляють, як і прохололе,
але його спочатку розморожують.
Первинна обробка солонини полягає в її вимочуванні.
РОЗМОРОЖУВАННЯ, ОБМИВАННЯ І ОБСУШУВАННЯ М'ЯСА
Розморожування. Морожене м’ясо має у товщі
температуру від —5 до —7°. Перед використанням м’ясо
розморожують на повітрі. У воді м’ясо не розморожують, бо
мінеральні солі, білки, вуглеводи, вітаміни переходять у
воду, внаслідок чого поживність і смак м’яса
погіршуються.
М’ясо треба розморожувати на повітрі повільно,
щоб воно після розморожування мало ті самі якості, що
і 	охололе або охолоджене м’ясо. При швидкому
розморожуванні м’ясо втрачає багато соку і стає менш
поживним і смачним.
Розморожувати м’ясо найкраще тушами, півтушами
або у крайньому разі чвертями. При швидкому
розморожуванні м’яса, особливо малих кусків, втрати соку
досягають 10% ваги взятого м’яса.
Як правило, на підприємствах громадського
харчування м’ясо розморожують у камерах збеірігання (в
складах, кладових) при температурі 6—8° протягом 1,5—З
діб підвішеним на крючках або укладеним на дерев’яні
решітки. При правильному розморожуванні м’яса втрати
соку становлять не більше 0,5% ваги взятого м’яса.
Обмивання. М’ясо перед розбиранням обмивають у
ваннах (яловичину — чвертями; баранину, телятину,
свинину — півтушами і тушами). Укладене на решітку
ванни м’ясо обмивають холодною водою, при цьому
зачищають ножем дуже забруднені місця. При обмиванні
зрізають клеймо.
Для обмивання м’яса користуються також щіткою-ду-
шем або брандспойтом. Підвішене на крючках, м’ясо
миють у спеціально обладнаному приміщенні для миття.
Обсушування. Після обмивання м’ясо обсушують,
щоб при розрубуванні і розбиранні воно не ковзало. Крім
того, обсушене м’ясо легше і скоріше розбирати.
1 Обвалюванням називається відокремлювання м'якоті від кі-
сток.
38

Для обсушування м’ясо кладуть на решітку,
покладену на ванну. На механізованих підприємствах м’ясо,
підвішене на крючки, обсушують в спеціальному приміщенні,
продуваючи його повітрям.
РОЗРУБУВАННЯ І ОБВАЛЮВАННЯ ТУШ
Кулінарне розрубування туш дуже відрізняється від
торгового. При кулінарному розрубуванні одержують
куски м’якоті і окремо кістки. М’якоть зачищають і
сортують залежно від дальшого кулінарного використання.
Розрубування і обвалювання яловичої туші
Розрубування яловичої туші на передню і задню
частини. Тушу кладуть на стіл і ділять на передню і задню
частини. Для цього з обох боків туші між 11-м і 12-м
ребрами розрізають ножем м’якоть до хребта, який
перерубують (рис. 15, б). При цьому способі розрубування
не пошкоджується найцінніша частина туші — вирізка
(внутрішні м’язи).
Розрубування і обвалювання передньої частини
яловичої туші. Передню частину туші кладуть на стіл так,
щоб ноги її були наверху і, відтягаючи за голяшку
лопатку, перерізають м’якоть і сухожилля, які з’єднують
лопатку з тушею. Спочатку відрізають одну лопатку, а
потім другу. Після відокремлення лопаток відрубують
шию по останній шийний хребець (рис. 15, б). Частину
туші, яка залишилась (без лопаток і шиї), ділять по
хребтовій кістці на дві частини, для чого ножем розрубують
■грудну кістку. Потім вздовж спини з обох боків
хребетних виступів до ребер розрізають м’якоть і розрубують
хребет. Від цих частин відрубують грудинку разом з
реберними кістками і хрящами, зрізають пластом м’якоть з
реберних і хребтової кісток (рис. 16). М’якоть розрізають
вздовж на товстий край і по рубцю.
Лопатку кладуть на стіл так, щоб зовнішній бік її
був внизу, потім на плоскій кістці лопатки надрізають
м’якоть і очищають від м’яса верхню частину лопатки, з
боків кістки підрізають м’якоть і відокремлюють від неї
кістку. Після відокремлення плечової, ліктьової і проме
невої кісток м’якоть лопатки розрізають на плечову й за-
плечову частини; від останньої відрізають голяшку.

Рис. 15. а — схема розміщення частин м’якоті,
одержуваної при кулінарному розбиранні і обвалюванні яловичої
туші:
І—шия, 2—лопатка, 3-^грудинка, 4—рубець, 5 -товстий край,
б—тонкий край, 7—вирізка, 5—пахвинка, 9—верхня частина задньої ноги, 10—
зовнішня частина задньо! ноги, 11 — бічна частина задньої ноги, 12—
внутрішня частина задньої ноги, 13—голяшка;
б — схема розбирання яловичої туші.
40

З 	шиї спеціальним обвалювальним ножем вирізають
шийні хребці.
При розбиранні передньої частини туші одержують
куски м’якоті: шию, лопатки, товстий край, рубець, го-
ляшку, а також грудинку з кістками, хребтову, реберні
кістки, шийні хребці, плечову, ліктьову і променеву кістки.
Розрубування і
обвалювання задньої частини
яловичої туші. Задню
частину туші, покладену на
стіл, розрубують на дві
частини точно посередині
хребтової кістки, щоб не
пошкодити вирізки, яка
знаходиться з обох боків
хребта. З кожної частини,
покладеної на стііл
внутрішнім боком вверх,
вирізають ножем вирізку.
Спочатку відрізають товстий
край вирізки від тазової
кістки і м’якоті задньої ноги. Потім відокремлюють
задню ногу, для чого розрізають м’якоть, яка з’єднує
пахвину і рубець з боковою частиною задньої ноги, і по висту-
Рис. 16. Відокремлення м’якоті
від реберних і хребтової кісток.
Рио 17. Вирізання тазової кістки.
пу тазової кістки відрубують віід поперекової частини
задню ногу (рис. 15,6).
При обвалюванні поперекової частини відрізають
пахвину і з поперекових реберних і хребтової кісток
знімають м’якоть пластом; одержану м’якоть розрізають
вздовж на тонкий край і по рубцю.
41

Обвалювання задньої ноги робиться так: з ноги,
покладеної на стіл внутрішнім боком вверх, вирізають
тазову кістку (рис. 17). Після цього по стегновій кістці
надрізають м’якоть по шару, який відокремлюється, —
плівках (рис. 18) і вирізають внутрішню частину
задньої ноги. Потім вирізають
гомілкову кістку, а м’якоть
розрізають шарами на
бокову, верхню і зовнішню
частини. Від зовнішньої
частини задньої ноги відрізають
голяшку.
При розбиранні задньої
ноги одержують куски
м’якоті: вирізку, тонкий край,
рубець, голяшку і чотири
частини задньої ноги
(зовнішню, бокову, верхню і
внутрішню), а також хребтову, тазову, стегнову і гомілкову
кістки.
Туша яловичини при кулінарному розрубуванні
ділиться за назвами на 13 частин (див. рис. 15,а), в по
кількості на 29 частин, бо при розрубуванні
одержується шия, 2 лопатки, 2 грудинки, 2 товстих краї, 2
тонких краї, 2 пахвинки, 2 вирізки, 4 рубці, 4 голяшки і
8 частин м’якоті задніх ніг.
Враховуючи, що м’якоть лопатки можна розділити на
2 	частини — плечову і заплічну, туша яловичини може
складатись з 31 частини.
Розрубування та обвалювання баранячої і телячої туш
Розрубування баранячої і телячої туш на передню 1
задню частини. Тушу кладуть на стіл і розрізають
м’якоть по лінії кінцевого виступу тазової кістки з обох
боків до хребта, який перерубують, а тушу ділять на
передню і задню частини.
Розрубування і обвалювання передніх частин
баранячої і телячої туш. Лопатки відокремлюють, як і яловичі
(див. стор. 39), і відрубують шию до останнього
шийного хребця. В частині туші, що залишилась, надрізають
м’якоть з обох боків хребта до реберних кісток, які
перерубують біля основи прикріплення їх до хребта, а хреб-
42

тову кістку видаляють. Потім розрубують грудну кісїку,
розрізають м’якоть і розділяють на дві частини вздовж.
Цю частину кладуть иа стіл внутрішнім боком вгору і
ножем роблять надріз (відмітку) по ребрах так, щоб ко-
Рис. 19. Схема кулінарного розбирання баранячої туші;
/—шия, 2—лопатка, З—корейка, 4—грудинка, 5—окорок.
рейка (верхня частина) по всій довжині мала однакову
ширину. Після цього перерубують реберні кістки і
відокремлюють корейку від грудинки.
Корейка і грудинка одержуються з реберними
кістками. Частина корейки, де кінчаються ребра, називається
нирковою частиною корейки.
Рис. 20. Схема кулінарного розрубування свинячої туші:
1—лопатка, 2—корейка, З—грудинка, 4—окорок.
Лопатку1 і шию туші барана обвалюють повністю,
внаслідок чого одержують м’якоть лопатки і шиї.
Шию туші барана при використаїнні на рагу не
обвалюють, а нарубують на кусочки разом з кістками
(шийними хребцями).
1 Лопатки і задні ноги туш барана, свині можна обвалювати
не повністю; у цьому випадку з задніх ніг видаляють тазову
кістку, а з лопатки — лопаткову.
43

Розрубування і обвалювання задніх частин баранячої
і телячої туш. Задню частину туші розрубують вздовж
хребта і крижової кістки на два окороки.
Задні ноги обвалюють повністю так, як і задні ноги
яловичої туші, але цю м’якоть найчастіше розрізають на
два куски.
Теляча і бараняча туші при кулінарному розрубуванні
діляться за назвами іна 5 частин (рис. 19), а за кількістю
на 11 частин: 2 корейки, 2 грудинки, 4 частини м’якоті
задніх ніг, 2 частини м’якоті передніх ніг, шия.
Розрубування і обвалювання свинячої туші
Тушу розрубують по виступу тазової кістки на
передню і задню частини. Від передньої частини
відокремлюють лопатки (шию не відрубують), розрубують по
хребту на дві частини, причому хребтову кістку
вирубують. З сальної свині знімають шарами сало, після чого
тушу разом з реберними кістками розрубують вздовж на
корейку і грудинку.
Лопатки і задні ноги повністю обвалюють, у крупних
свиней м’якоть задньої ноги ділять по шарах (плівках)
на чотири частини.
Свиняча туша при кулінарному розрубуванні
поділяється за назвами на 4 частини (рис. 20). Крім того, в
сальній свині може бути сало.
ЗАЧИЩАННЯ І СОРТУВАННЯ М'ЯСА
Зачищання м’якоті полягає у зрізуванні грубих
сухожиль, плівок і нерівних тонких країв. Зачищають м’ясо
так, щоб із зачищених частин зручно було нарізати
порціонні куски.
Після зачищання м’якоть ділять на сорти залежно
від дальшого їх кулінарного використання, яке
обумовлюється кількістю і якістю з’єднувальної тканини.
Яловичину ділять на три сорти:
1-й сорт — вирізка, товстий і тонкий край
(використовується для жарення);
2-й сорт — лопатка, грудинка, м’якоть задніх ніг
(використовується для комбінованої теплової обробки і
варіння) ;
3-й сорт — шия, рубець, пахвинка, голяшка і обрізки,
одержані при зачищанні 1-го і 2-го сортів (частина
вико44

ристовується для варініня, решта — для готування
котлетно! маси).
В табл. З наведені норми відході© і виходів окремих
зачищених частин, одержаних з яловичої туші середньої
вгодованості, в процентах до ваги туші (брутто) і
частини
Таблиця З
Назва частин туші
Зачищена
м’якоть
(в о/0ї
Обрізки
(в о/о)
Кістки,
сухожилля і
втрати (в о/о)
до
туші
гдо
частини
до
туші
до
частини
до
туші
до
частини
1-й сорт
Товстий край (2 шт.) . .
Тонкий край (2 шт.) . .
1,42
3,28
1,81
59,66
28,09
31,76
0,93
4,94
1.88
39,08
42,29
32,98
0,03
3,46
2,01
1,26
29,62
35,26
Разом по 1-му сорту
6,51
32,95
7,75
39,22
5,50
27,83
2-й сорт
Лопатка (2 шт.) ....
Грудинка (2 шт.) ....
Задня нога (2 шт. 8 частин)
3,95
2,45
20,46
22,15
23,00
56,79
8,94
5,54
6,73
50,14
52,02
18,68
4,94
2,66
8,84
27,71
24,98
24,53
Разом по 2-му сорту
26,86
41,64
21,21
32,88
16,44
25,48
3-й сорт
Шия (1 шт.)
Рубець (4 шт.) . • . .
5,99
2,48
3,32
73,32
66,31
91,71
28,96*
—
2.18
1,26
0,30
26,68
33,69
8,29
Разом по 3-му сорту
11,79
75,92
28,96
—
3,74
24,08
Втрати при розрубуванні
—
—
—
—
0,20
—
Всього
45,16
—
28,96
—
25,88
—
1 За даними Сборника раскладок, Госторгиздат, 1949.
‘Обрізки, одержані при зачищенні частин 1-го і 2-го сортів.
45

Таким чином, В середньому виходить 26% відходів і
74% м’якоті, з якої 45% сортної і 29% обрізків.
Баранину і телятину ділять на три сорти:
1-й сорт — задня нога і корейка (використовується
для жарення);
2-й сорт — лопатка і грудинка (використовуються для
жарення, комбінованої теплової обробки і варіння).
3-й сорт — шия (використовується для готування
котлетної маси).
В табл. 4 наведені норми відходів і виходів
зачищених частин, одержаних з туші баранини середньої
вгодованості в процентах до ваги туші (брутто) і частини *.
По телятині всього виходить м’якоті 70% і кісток
(відходіз) 30%.
Таблиця 4
Назва частин туші
М’якоть (в %)
Кістки, сухожилля
і втрати (в %)
до туші
до
частини
до туші
до
частини
1-й сорт*
Задня нога (2 шт,) . . .
Корейка (2 шт.) ....
26,23
14,85
75,96
66,06
8,30
7,63
24,04
33,94
Разом по 1-сорту
41,08
72,06
15,93
27,94
2-й сорт
Лопатка (2 шт.)
13,98
11,88
72,81
74,95
5,22
3.97
27,19
25,05
Разом по 2-му сорту .
£5,86
73,78
9,19
26,22
3-й сорт
Шия Г. . . .
Втрати при розрубуванні
5,26
68,13
2,46
0,22
31,87
Всього
72,20
—
27,80
—
1 За даними Сборника раскладок, Ґосторгиздау, 1949.
46

Свинину ділять йа два сорти:
1-й сорт — задня нога і корейка (використовується
для жарення);
2-й сорт — лопатка і грудинка (використовується для
жарення, комбінованої теплової обробки і варіння).
При кулінарному розрубуванні свинини необрізної
напівсальної туші одержуємо м’якоті 64%, сала 6%, шпику
18%» кісток, сухожилля і втрат 12%.
ВИМОЧУВАННЯ солонини
Солонина містить 10—14% солі. Щоб понизити вміст
солі до 3—5%, солонину кусками по 1,5—2 кг
вимочують у холодній проточній воді.
У проточній воді солонину вимочують так, як і
солону рибу (див. стор. 31).
При вимочуванні солонини у воді, яку міняють,
.солонину кладуть на решітку ванни, заливають холодною
водою (2 л води на 1 кг м’яса) і змінюють воду через
1, 2, 3, 6 і 12 годин. Вимочування триває 24 години.
Солоність вимоченого м’яса визначають пробним варінням.
Інколи для швидкого пониження вмісту солі солонину
ріжуть на куски вагою по 40—50 г, добре промивають,
заливають холодною водою (3 л води на 1 кг м’яса) і
варять до готовності. Бульйон, одержаний від варіння
солонини, використовують для приготування супів.
Солоні язики вимочують у холодній воді протягом
5—6 годин, змінюючи воду 2—3 рази.
ОБРОБКА ГОЛЬЯ
До голья відносяться: голова, мозок, язик, ноги,
печінка, нирки, селезінка, рубець, хвіст, лівер, (серце,
горло і легені). Гольє може надходити охолодженим або
мороженим. Морожене «гольє розморожують при кімнатній
температурі.
Голова може надходити з шкірою і без неї.
Голову з шкірою (коли вона не обсмалена) обсмалюють над
полум’ям, яке не коптить, або ошпарюють гарячою
водою і старанно обскрібають ножем шерсть. Губи зрізають
після обсмалювання. Телячу голову, як правило,
ошпарюють. Ошпарену голову намочують у воді, після чого
знімають шкіру. З голови вирізають язик разом з
горло47

виною, розрубують сокирою лобну кістку і виймають’
мозок.
Мозок кладуть у холодну воду на 1—2 години;
коли плівка відмокне, її знімають. Потім мозок
замочують у холодній воді з оцтом і сіллю.
Язик після відокремлення горловини промивають у
холодній воді; з верхньої частини язика видаляють
забруднення.
Ноги яловичі обсмалюють над полум’ям, яке не
коптить, після чого їх очищають ножем від решток шерсті
і збивають з копит рогівку. Телячі і свинячі ноги
ошпарюють і зчищають з них шерсть. Щоб зняти з ніг м’якоть,
роблять розріз між копитами і зрізають м’якоть з . обох
боків кістки.
Печінку після вирізування жовчних протоків і
знімання плівки добре промивають.
Нирки яловичі прорізають до середини і кладуть у
холодну воду на 2—3 години.
Селезінку після зскрібання з неї слизу добре
промивають у холодній воді.
Вим’я промивають у холодній воді.
Рубець (шлунок) промивають, ошпарюють,
зскрібають ножем плівку і добре промивають.
Хвіст бичачий розділяють на окремі хребці і добре
промивають.
Зобну залозу кладуть у киплйчу воду на 5—7
хвилин, здирають плівку і промивають у холодній воді.
Лівер розділяють на серце, легені і горло. Горло і
серце розрізають вздовж. Після обробки лівер добре
промивають у холодній воді. -
ОБРОБКА КІСТОК
Кістки, старанно очищені від м’якоті, подрібнюють,
щоб при тепловій обробці краще одержати розчинені
речовини.
Кістки подрібнюють сокирою на пристосованому для
цього стільці або кісткодробилкою чи розпилюють їх
кісткопилкою.
Хребтові кістки розрубують на хребці і поперек, а
плоскі кістки — на дрібні кусочки. Трубчасті кістки не
подрібнюють. У них відпилюють обидва товщі краї, а
трубку лишають цілою.
43

При подрібненні кісток вручну втрати досяпаютй
1—3% до ваги взятих кісток.
ОБРОБКА ТУШ ДИКИХ ТВАРИН
Туші диких тварин розрубуються так, як і домашніх.
Оленя, лося розбирають, як туші великої рогатої худоби;
дику козу — як баранину; кабана і медведя — як
свинину.
Розібране м’ясо диких тварин для видалення запаху
і поліпшення смаку маринують. Куски м’яса складають у
глиняний або фарфоровий посуд і заливають
приготовленим маринадом. Маринування триває від 1 до 3 днів,
залежно від розміру кусків, віку тварини і температурних
умов.
У процесі маринування куски м’яса кілька разів
перевертають для рівномірного впливу маринаду на
з’єднувальні тканини м’яса.
Приготування маринаду. Ріпчаста цибуля,
морква, петрушка, селера, зелена цибуля, довільно
нарізані, кладуть у посуд, заливають 2—2,5%-ним оцтом,
додають солі, цукру, лаврового листя, перцю і кип’ятять
10—20 хвилин на слабкому вогні, а потім охолоджують.
Для надання соковитості м’ясу дикої кози, лося,
оленя його, як правило, після маринування шпигують
охолодженими брусочіками свинячого сала, яке вводять
всередину м’яса шяиговкою.
М’ясо диких тварин використовується для жарення
або тушкування. * '
ПРИГОТУВАННЯ ПІВФАБРИКАТІВ З М’ЯСА ТА IX
ЗБЕРІГАННЯ
Зачишене м’ясо надходить у теплову обробку
великими кусками вагою 1,5—2,5 кг, порціонними кусками по
1—3 куски на порцію загальною вагою 70—200 г і
дрібними кусочками.
Порціонні куски нарізають з м’яса впоперек волокон
(рис. 21). Щоб з’єднувальна тканина м’яса швидше
розм’якшувалась і порціонні куски були однакової
товщини, їх відбивають тяпкою (рис. 22).
Порціонні куски, призначені для панірування,
посипають сіллю і перцем, а потім панірують в мелених
сухарях (див. стор. 32).
4-151
49

Вирізка яловичини ділиться на три частини (рис. 23):
потовщену (головку), середню і тонку (хвостик). З се-
Рис. 21. Нарізання порці- Рис. 22. Відбивання порці-
«нних кусків. онних кусків тяпкою.
І
редньої частини вирізки нарізають філе, з
головки—біфштекси, з хвостика — лангети, а з обрізків, що залиши-
об б
Рис. 23. Вирізка:
а—головка, б—середня частина, в—хвостик.
лися після нарізування філе, біфштексів і лангетів,—беф-
строганів,
Півфабрикати з яловичини
Півфабрикати готують для таких страв з яловичини:
ростбіфа, біфштекса, філе, лангета, бефстроганів,
антрекота, ромштекса, зразів відбивних, відварного м’яса,
тушкованого м’яса, шпигованого м’яса, духової яловичини,
гуляшу.
Для страви ростбіф у великих зачищених кусків
м’якоті товстого, тонкого краю або вирізки надрізають в
кількох місцях сухожилля і плівки. М’ясо направляють
жаритись, а потім жарене м’ясо нарізають на порціонні
куски, по 2—3 на порцію.
Для страви біфштекс з зачищеної вирізки,
починаючи з потовщеної частини, нарізають порціонні куски
80

товщиною 2—3 см (рис. 24, а)\ по одіному на порцію,
легенько відбивають тяпкою, надають відповідної форми і
направляють жаритись.
Для страви філе з середньої частини вирізки н«а-
Рис. 24. Півфабрикати:
с— біфштекс, б—філе, в—лангет, г—антрекот (штриховкою показана
відносна товщина кусків).
різають порціонні куски товщиною 4—5 см (рис. 24,6),
по одному на порцію, надають відповідної форми і на*
правляють жаритись.
Для страви лангет з тонкої частини вирізки
нарізають порціонні куски товщиною 1—1,5 см (рис. 24, в),
по два на порцію, злегка відбивають тяпкою, надають
відповідної форми і направляють жаритись.
4*
51

Для страви бефстроганів з м’яса 1-го сорту
(вирізка, тонкий і товстий край) нарізають куски
товщиною 1—1,5 см, відбивають їх тяпкою і нарізають на
кусочки у вигляді стрічок довжиною 3—4 см і товщиною
0,5 см. Для бефстроганів також використовують обрізки,
які залишились після
нарізування порціонних
кусків.
Для страви
антрекот з товстого і тонкого
краю нарізають порціонні
куски товщиною 1,5—2 см
(рис. 24, г), по одному на
порцію. Нарізані куски
добре відбивають тяпкою,
надають відповідної
форми, надрізають сухожилля
і плівки і направляють
жаритись.
Для страви ромштекс з товстого і тонкого краю
нарізають порціонні куски товщиною 1,5—2 см по
одному на порцію, добре відбивають тяпкою, надають
відповідної форми, иадрізають сухожилля і плівки, посипають
сіллю, перцем, обмочують в льєзоні і панірують у
мелених сухарях.
Для страви зрази відбивні з м’якоті задніх ніг
і 	лопатки нарізають по два тонких куски на порцію,
добре відбивають тяпкою, на середину кладуть фарш,
загортають м’ясо, надаючи півфабрикату форми ковбаси, після
чого перев’язують ниткою.
Приготування фаршу. Пасеровану ріпчасту
цибулю додають до січених яєць, зелені петрушки, меле*
них сухарів і все добре перемішують.
Для страви відварне м’ясо зачищені великі
куски м’якоті м’яса 2-го сорту відварюють, а потім готове
м’ясо нарізають на порціонні куски, по 2—3 на порцію.
Для страви тушковане м’ясо зачищені великі
куски м’якоті задніх ніг обробляють комбінованою
тепловою обробкою, а потім готове м’ясо нарізають на
порціонні куски, по 2—3 на порцію.
Для страви шпиговане м’ясо зачищені великі
куски м’якоті задніх ніг шпигують морквою, петрушкою і
свинячим салом. Моркву і петрушку нарізають довгими
Рис. 25. На' ізання’ м’яса
кубиками для гуляшу.
52

брусочками, свиняче сало охолоджують і нарізують
брусочками. М’ясо проколюють дерев'яною шпичкою, в
проколи кладуть нарізане коріння, свиняче сало вводять у
м’ясо шпиговкою. Нашпиговане м’ясо направляють у
комбіновану теплову обробку, а потім готове м’ясо
нарізають на порціонні куски, по 2—3 на порцію.
Для страви парова яловичина з зачищеної
м’якоті передніх і задніх ніг нарізають порціонні куски,
по 2—3 «а порцію, відбивають тяпкою і обробляють
тепловою обробкою.
Для страви гуляш з зачищеної м’якоті передніх і
задніх ніг нарізають кусочки у вигляді кубиків (рис. 25),
по 4—6 на порцію, і направляють на комбіновану
теплову обробку.
Півфабрикати з баранини, свинини і телятини
Півфабрикати готують для таких страв з баранини,
свинини і телятини: жареної баранини, свинини або
телятини, котлет натуральних (баранячих, телячих і з
свинини), котлет відбивних (баранячих, телячих і з
свинини), шніцеля відбивного, ескалопу, баранини жареної з
помідорами, шашлику, рагу, плову, пилаву, люля-кебаба.
Для страв жарена баранина, свинина,
телятина великі куски м’якоті дрібної худоби, крім шиї
1 грудинки (в корейці зрізають реберні кістки), вагою до
2 кг солять, перчать і направляють жаритись, а потім
готове м’ясо нарізають по 2—3 куски на порцію.
Для страв котлети натуральні баранячі,
телячі, з свинини (рис. 26) з корейки, починаючи
від ниркової частини, разом з реберними кістками
нарізають порціонні куски.
З 	телятини і свинини нарізають по одному куску на
порцію, а з баранини по 1—2 куски, залежно від
встановленої норми і величини корейки. Підготовлені куски
відбивають тяпкою, перерізають сухожилля, зачищають
кісточку і надають відповідної форми. Потім посипають
сіллю, перцем і направляють жаритись. З корейки для
натуральних котлет використовується м’якоть з 5—7
ребрами, починаючи від ниркової частини.
Для страв котлети відбивні баранячі,
телячі, зсвинини з корейки разом з реберною кісткою
нарізають порціонні куски, використовуючи частину
ко63

рейки, яка залишилась після нарізання натуральних
котлет (рис. 27), по одному на порцію1, а баранячі можна
нарізати по два. М’якоть добре відбивають тяпкою,
надрізають в кількох місцях сухожилля, зачищають кісточку,
посипають сіллю, перцем, змочують в льезоні, панірують
у мелених сухарях, надають відповідної форми і
направляють жаритись.
Для страв шніцель відбивний з свинини,
телячий з м’якоті задніх ніг свинини або телятини, а
також з корейки без реберних кісточок або між
кісточками 2 нарізають порціонні куски по одному на порцію.
Потім відбивають тяпкою, надрізають сухожилля і
плівки, посипають сіллю, перцем, змочують у льезоні,
панірують в мелених сухарях, нарізають відповідної форми і
направляють жаритись.
Для страви ескалоп з ниркової частини корейки
(без ребер) свинини або телятини нарізають порціонні
куски, по 1—2 на порцію, товщиною 1,5—2 см, легенько
відбивають тяпкою, надають відповідної форми і
направляють жаритись.
1 Якщо при нарізанні натуральних і відбивних котлет з
дрібної (пісної) корейки вага м'якоті кожної порції недостатня, то
нарізають котлети з двома кістками (зайву реберну кістку видаляють).
1 	У великої (вгодованої^ корейки з свинини або телятини при
нарізанні натуральних і відбивних котлет з реберними кісточками
між ребрами залишається достатня кількість м якоті для нарізання*
порціонних кусків для шніцеля.
Риг. 26. Півфаб-
рикат котлети
з свинини
натуральної.
Рис. 27. Півфабри-
кат котлет і з
свинини.
54

Для страви бара«ниіна жарена з
помідорами з ниркової частини корейки (без ребер) баранини
нарізають порціонні куски, по 2 на порцію, легенько
відбивають тяпкою, надають відповідної форми і
направляють жаритись.
Для страви шашлик з м’якоті задніх ніг баранини
нарізають кусочки по 4—6 на порцію. Нарізані куски
маринують; для цього їх кладуть у глиняну або фарфорову
посудину впереміжку з
ріпчастою і зеленою
цибулею і зеленню
петрушки. При вкладанні
пересипають меленим перцем,
сіллю, поливають
лимонною кислотою або оцтом
і 	витримують 4—12 годин,
залежно від температури, щоб баранина
промаринувалась. При маринуванні можна додавати різну кавказьку
зелень. Для шашлику по-карському м’ясо нарізають
з ниркової частини корейки, по одному куску на порцію.
Перед жаренням шашлику мариновані куски
баранини надівають на металеві шпички, причому для шашлику
з цибулею куски м яса надівають впереміжку з
нарізаною сирою ріпчастою цибулею (рис. 28).
Для страви рагу баранячу грудинку з кістками,
шию з хребтом нарубують разом з кістками на кусочки,
по 4—6 на порцію, і направляють на комбіновану
теплову обробку.
Для страв плов і пилав баранячу грудинку з
кістками і лопатку з лопатковою кісткою без трубчастих
нарубують разом з кістками на дрібні кусочки, по 6—10
на порцію, і направляють для комбінованої теплової
обробки.
Для страви люля-кебаб м’ясо задніх і передніх
ніг баранини нарізають «на невеликі кусочки і разом з
сирою ріпчастою цибулею пропускають через м’ясорубку.
Потім додають сіль, мелений перець, лимонну кислоту,
все добре перемішують і виносять на холод на 2—3
години, щоб м’ясо промаринувалось. Потім цю масу
формують як ковбасу, по 2 на порцію, прикріплюють до
металевої шпички і направляють жаритись на голому
вогні.
Рис. 2*. Півфабрикат шашлику
з цибулею (по-черкеському^.
55

Півфабрикати з котлетно? маси.
Котлетну масу виготовляють з будь-яких частин
м’якоті туші яловичини, телятини і свинини, крім голяшки, з
баранини котлетну масу виготовляють дуже рідко.
При виготовленні котлетної маси з яловичини
використовують м’якоть шиї і пахвини, а також обрізки, які
лишилися після обвалювання різних частин туші. З частин
туші дрібної худоби в основному використовують м’якоть
шиї, передніх і задніх ніг.
Хліб для котлетної маси повинен бути 30%-ним або
72%-ним, черствим, без скоринок; при вживанні нижчих
сортів хліба погіршується смак готових виробів. Хліб,
замочений у холодній воді або молоці, набухає, і його, не
видавлюючи, змішують з 'подрібненим м’ясом.
Подрібнюють м’ясо в механічній або ручній
м’ясорубці чи в механічному кутері, а також вручну ножами.
Перед подрібненням зачищену м’якоть без товстих сухожиль
нарізають на куски вагою по ЗО—100 г.
При використанні механічної м’ясорубки спочатку
підставляють тару під вихідний отвір, пускають машину в
хід, після чого в отвір для завантаження кладуть
кусочки м’яса і подрібнюють їх. '■
У механічному кутері м’ясо подрібнюють так: в
чашку зупиненої машини кладуть нарізані куски м’яса,
закривають чашк/ кришкою і пускають в хід машину.
Після подрібнення м’яса кутер зупиняють, відкривають
кришку і з чашки виймають подрібнену масу, після чого
чашку завантажують знову, і процес повторюють.
Подрібнене м’ясо змішують з моченим білим хлібом,
кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Після
цього котлетну масу можна пропустити ще раз через
м’ясорубку або перемішати в спеціальній машині чи
вибити її. При вибиванні частинки котлетної маси стають
одноріднішими і при дальшій тепловій обробці котлети
одержують пухкішими.
Довго вибивати котлетну масу не треба, бо
відбувається відокремлення жиру, і смак виробів з котлетної
маси погіршується.
При виготовленні котлетної маси з пісного м’яса
можна додавати внутрішнього сала.
Норма продуктів (нетто) на 1 кг м’якоті м'яса (в г): білий
хліб 250 (25%), вода або молоко 300 (30%), сіль 20—25 (2,0—2,5%),
мелений перець 1 (0,1%).
5Є

Норма продуктів (брутто) на 1 ке яловичини з кістками (в а):
білий хліб 180 (18%), вида або молоко 220 {22%), сіль 15 (1,5%),
мелений перець 0,7 (0,07%).
Зазначене вище співвідношення м’яса, хліба і вони є
•найкращим для одержашя високоякісних виробів з
котлетної маси.
Півфабрикати приготовляють для таких страв з
котлетної маси: котлет січених, биточків січених, шніцеля
січеного, рулета м’ясного, зразів січених, тюфтелей.
Для страви котлети січені котлетну масу
формують на котлети, по дві штуки на порцію. Для цього
беруть за вагою частину маси і надають їй яйцевидно-
приплюснуту форму. Сформовані котлети панірують в
мелених сухарях і вирівнюють.
Для страви биточки січені з котлетної маси
формують приплюснуті кружальця товщиною до 2 см по
дві штуки на порцію, їх панірують в мелених сухарях і
вирівнюють.
Для страви шніцель січений з котлетної маси
формують овальної форми млинець товщиною 0,5 см, по
одному «а порцію, намагаючись надати йому такої
форми, як і у відбивного шніцеля. Сформований шніцель
панірують в мелених сухарях і вирівнюють.
Для страви рулет м’ясний котлетну масу
кладуть тонким шаром товщиною 1—1,5 см. шириною
20—22 см і довжиною по розміру листа, в якому будуть
запікати рулет, на змочений водою рушник; посередині
котлетної маси кладуть фарш (каші, заправлені маслом,
пасированою цибулею і січеними крутими яйцями;
відварні макарони, заправлені маслом і сирими яйцями).
Потім кінці рушника згортають так, щоб котлепна маса
покрила фарш і щоб вийшов батон з фаршем всередині.
Після цього рулет кладуть швом вниз на лист, змащений
жиром. Зверху рулет змащують льєзоном і посипають
меленими сухарями, збризкують маслом, роблять 2—З
проколи, щоб при запіканні не утворилися тріщини.
Для страви зрази січені частину котлетної
маси (за вагою) кладуть на стіл у вигляді кружальця
товщиною 1 см, <на середину якого кладуть фарш. Потім
краї закривають і надають зразам овальної форми так,
щоб фарш був всередині і з усіх боків закритий
котлетною масою. Готові зрази панірують в мелених сухарях.
На одну порцію відпускають ,1 або 2 штуки.
<57

Виготовлення фаршу. Пасеровану ріпчасту
цибулю змішують з січеними крутими яйцями, нарізаною
зеленню петрушки, меленими сухарями, меленим
перцем, сіллю і все добре перемішують.
Для страви тюфтел і до готової котлетної маси
додають дрібно січену пасеровану або сиру ріпчасту
цибулю і добре перемішують. Потім формують у вигляді
кульок, по 4—5 на порцію, і панірують у борошні.
Півфабрикати з голья
Для страви печінка жарена зачищену печійку
ріжуть «а порціонні куски, по 1—2 на порцію, посипають
сіллю, перцем, панірують у борошні і негайно жарять
так, щоб не відстала паніровка.
Для страви мозок жарений зачищений від
плівок мозок кладуть у холодну воду, додають оцет, сіль,
перець горошком, лавровий лист і варять при слабкому
кипінні 25—ЗО хвилин до готовності, а потім
охолоджують. Охолоджений мозок ріжуть кусочками, посилають
сіллю, перцем, паїнірують у борошні і жарять основним
способом.
Для страви м о з о к-ф р і охолоджені половинки
відвареного мозку посипають сіллю, перцем, па«нірують у
борошні, змочують у льєзоні і панірують в мелених
сухарях.
Зберігання півфабрикатів
Великі куски м’яса кладуть на лист в один ряд і
зберігають не більше 3—4 годин при температурі 10° або
7—8 годин при температурі 4—5°.
Порціонні панірова«ні куски (ромштекс, шніцель,
відбивні котлети) кладуть на ребро під кутом 30° в один
ряд на лист і зберігають не більше 3—4 годин при
температурі «не вище 10°.
Порціонні натуральні куски (біфштекс, лангети,
ескалопи, натуральні котлети і т. д.) кладуть на ребро під
кутом 30° в один ряд на лист і зберігають до 3 годин при
температурі 10°.
Дрібно нарізані кусочки м’яса (бефстрогаїнів, гуляш,
рагу і т. д.) зберігають шаром 5 см на листах не більше
2 	годин при 10°.
Котлетну масу зберігають на листах шаром 3—4 см
в холодильній шафі або в ванні на льоду.
58

Вироби з котлетної маси (котлети, битки, зрази)
зберігають на листах не довше 1 —1,5 години при
температурі 10°. Рулети після виготовлення негайно направляють
у теплову обробку.
Вимочену солонину відразу після вимочування
направляють у теплову обробку.
Кістки зберігають нерозрубаними навалом на листах
шаром до 20 см не довше 3 годин при температурі
10—12°.
Здрібнені кістки треба негайно направляти в теплову
обробку.
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1 Як розморожують м’ясо?
2 Як розрубують і обвалюють кулінарним способом туші
яловичини, баранини, свинини?
3. Як зачищають і сортують одержані частини після
розрубування і обвалювання яловичини, баранини, свинина?
4. Яка первинна обробка голья?
5. Як виготовляють півфабрикати з вирізки яловичини для
біфштекса, філе, лангета?
6. Як виготовляють півфабрикати з товстого і тонкого краю
яловичини для ростбіфа, антрекота, ромштекса, бефстроганів?
7. Як виготовляють півфабрикати з яловичини 2-го сорту ПЛЯ
відбивних зразів, тушкованого і шпигованого м яса, парово!
яловичини, гуляшу?
8. З яких частин і як виготовляють півфабрикати з баранини,
телятини і свинини для страв: жарене м'ясо, натуральні відбивні
котлети, шніцель відбивний, ескалоп, шашлик, рагу, люля-кебаб?
9. Як виготовляють котлетну масу з м яса та які виготовляють
з 	неї півфабрикати?
• 10. Як обробляють кістки?
11. Як зберігають півфабрикати з м’яса і кісток?
Розділ V.
ДОМАШНЯ ПТИЦЯ І ДИЧИНА
Домашня птиця — це кури, курчата, індички, гуси,
качки. Дичина поділяється на лісну — рябчик, тетерев,
глухар, біла куріпка, дрізд, вальдшнеп; степову — сіра і
червона куріпка, деркач, перепілка; болотяну — бекас,
кроншнеп, болотяна курочка; перелітну — дикі гусі і
качки.
Домашня птиця і дичина надходить на підприємства
громадського харчування найчастіше замороженою,
причому кури, курчата, індички, гуси і качки обскубані

(без пір’я), а рябчики, куріпки, тетереви, глухарі — в
пір’ї
При первинній обробці домашню птицю і дичину
розморожують, обскубують, обсмалюють, потрошать,
промивають і виготовляють півфабрикати, для чого її
заправляють або розбирають на філе.
РОЗМОРОЖУВАННЯ, ОБСКУБУВАННЯ. ОБСМАЛЮВАННЯ
ДОМАШНЬОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ
Розморожування. Морожену домашню птицю і дичину
вкладають спинкою вниз на стіл або стелаж в один ряд
так, щоб віддаль між тушками була 3—5 см.
Розморожують птицю при кімнатній температурі протягом
4—8 годин, залежно від величини туш.
Обскубування. В розмороженої птиці і дичини беруть
по кілька пір’їн і, натягнувши шкіру, різким рухом
висмикують пір’я, намагаючись не порвати шкіру. Іноді,
для полегшення обскубування, тушку після убою
занурюють в гарячу воду (70—80°) на 2—3 хвилини, після
чого обскубують пір’я.
Обсмалювання. Після обскубування на шкірі тушок
залишається дрібне пір’я, яке необхідно видалити. Для
цього обскубані тушки витирають рушником, натирають
борошном низьких сортів і обсмалюють над полум’ям, де
немає кіптяви. При натиранні борошном пір’я
настовбурчується і добре згоряє над полум’ям.
ПОТРОШІННЯ І ПРОМИВАННЯ ДОМАШНЬОЇ ПТИЦІ
І ДИЧИНИ
Потрошіння. Спочатку від тушок відрубують ніжки
нижче колінного суглоба на 1—1,5 см (рис. 29) і
крильця до 1-го суглоба. Потім шкіру шиї розрізають вздовж,
звільняють шию від шкіри, відрубують біля оонови і
видаляють зобну частину. Шкіра шиї залишається на тушці.
Після цього розрізають шкіру і м’якоть від кінця
грудної клітки до анального отвору (рис. ЗО). Через цей
розріз птицю потрошать, тобто виймають нутрощі:
кишки, шлунок, легені, печінку, серце.
Промивання. Випотрошену птицю добре промивають
кілька разів у холодній воді.
При промиванні з тушок вискубують ножем основу
пір’я — деньки,
&>

Рис. 29. Відрубування ніжок.
Рис. ЗО. Розрізування черевця для потрошіння.
61

ВИГОТОВЛЕННЯ ПІВФАБРИКАТІВ З ДОМАШНЬОЇ ПТИЦІ
І ДИЧИНИ ТА IX ЗБЕРІГАННЯ
Півфабрикати для варіння І жарення (цілою)
домашньої птиці і дичини -
Домашню птицю і дичину, призначену для варіння і
жарення цілою, заправляють (формують), щоб при
тепловій обробці тушки зберегли форму.
Заправляють тушки багатьма способами: «в
кишеньку», шпагатом в одну нитку, шпагатом в дві нитки.
Заправляння «в кишеньку». Крильця тушки,
підвернуті за спинку, переплітають. У нижній частині з обох
боків черевця зроблять розрізи шкіри («кишеньки»), в ЯКІ
заправляють кінці ніжок (рис. 31). «В кишеньку», як
правило, заправляють гусей і качок.
Заправляння шпагатом в одну нитку. Тушку птиці
кладуть спинкою на стіл і щільно притискують ніжки
до тушки. Потім куховарською голкою з ниткою
проколюють м’якоть окорочка ноги і пронизують нею тушку
під філейною частиною грудинки, проколюють м’якоть
другого окорочка і витягують
Рис. 31. Згпрарлягня в ,ки- Рис. 32. Заправляння шпа-
шеньку*- гаї ом в одну нитку.
тилежного боку пронизують черевце і витягують нитку
під кінцем філейної частини. Перший і останній кінці
ниток зв'язують (рис. 32).
Заправляння шпагатом в дві нитки. Голку з ниткою
протягують крізь м’якоть окорочків і крізь тушку над
філейною частиною грудки. Потім голку протягують крізь
62

одне крило, а потім крізь шкіру шиї, яку прикріплюють
до спинки тушки, чим закривають горловий отвір. Після
цього голку протягують крізь друге крило: перший
кінець нитки біля окорочка зв’язують з кінцем нитки біля
крила. Другою ниткою прикріплюють ніжки птиці до ту-
ловища.
Домашня птиця, заправлена «в кишеньку»,
використовується для варіння, а заправлена шпагатом — для
жарення.
Дичину найчастіше заправляють шпагатом і
використовують для жарення.
Для салатів можна варити заправлених рябчиків,
тетерів, куріпок і глухарів.
Ліону дичину, призначену для жарення, часто
шпигують свинячим салом. Для цього в підготовлену тушку
дичини шпиговкою вводять охолоджене свиняче сало,
нарізане невеликими брусочками.
Болотяїну дичину загортають з боку грудки у тонкий
шар сала і перев’язують ниткою (шпагатом).
Півфабрикати з філе домашньої птиці і дичини
та їх зберігання
Домашню птицю і дичину, призначену для
виготовлення котлет натуральних, паніроваїних, по-київському,
шніцеля з курей (по-міністерському), розбирають на
філе.
Розбирання тушок на філе. Очищену промиту тушку
кладуть спинкою на стіл, підрізають шкірку і м’якоть,
що з’єднує ніжку з туловищем, і ніжки вивертають.
Потім по виступу грудної кістки розрізають шкіру і
здирають її з обох боків грудки, оголюючи м’якоть (філе).
Спочатку зрізають ножем м’якоть з одного боку грудної
кістки. Після цього перерубують кістку-вилку і
відрізають м’якоть разом з кісточкою крила. При такому
розбиранні одержують велике філе з кісточкою крила і з
зовнішньою плівкою з одного боку і маленьким філе з
жилкою всередині. Так само відрізають -м’якоть з
другого боку грудної кістки.
У великого філе при зачищанні очищають кісточку
крила від м'якоті, жил і відрубують товщу частину
кістки. Потім філе змочують водою і ножем зрізають зов-
63

ИЇШНЮ плівку, після чого м'якоть розширюють підрізай-''
нам з боків, а жилку, що проходить посередині великого
філе, надрізають в двох-трьох місцях. Зачищання
маленького філе полягає у видаленні з 'нього внутрішньої
жилки, яку витягають рукою, притримуючи м’якоть
ножем.
Для страви котлети натуральні підготовлене
велике філе курки з кісточкою обварюють, надають
відповідної форми і жарять.
Для страви котлети паніровані з курки
(курине філе жарене) в підготовлене розпластане велике
філе курки з кісточкою вкладають зачищене маленьке
філе, потім загортають краї великого філе і надають
виробові відповідної форми. Після цього філе посипають
сіллю, змочують в льєзоні, панірують в мелених сухарях
і жарять. і'
Для страви шніцель з курей (по-м*иністерсько-
му) підготовлене велике розпластане філе курки
зачищають, відрізають кісточку і надаюгь форми шніцеля.
Потім посипають сіллю, змочують в льєзоні, панірують у,
білому хлібі (без скоринок), нарізають дрібними шпал-
ками і жарять. Іноді при розбиранні на філе кісточку
залишають. <
Для страви котлети по-київському м’якоть’
підготовленого великого розпластаного філе курки з
кісточкою легенько відбивають тяпкою і зачищають (якщо
є розриви м’яса, то їх закривають тоненькими кусочками
м’якоті від філе). На середину розпластаного філе
кладуть розім’яте вершкове масло у вигляді «огірка», зверху
вкладають маленьке зачищене філе, а краї великого
філе загортають так, щоб масло було закрите з усіх боків.
Після цього виробові надають форми «валика», змочують'
в льєзоні (з додаванням солі) і панірують в мелених
сухарях. Потім вдруге змочують в льєзоні і ще ра^
панірують в сухарях. Запаніровані котлети жарять у
фритюрі.
Для страви котлети січені з курей або
дичини котлетну масу з курки і індючки
приготовляють з м’якоті без шкіри, а котлетну масу з дичини
(рябчика, куріпки або тетерева) —лише з м’якоті
грудинки (філе). Спосіб виготовлення котлетної маси з
домашньої тиці і дичини такий самий, як і з м’яса (див.
стор. 56), тільки в неї кладуть вершкове масло.
64

Співвідношення складових частин при виготовленні котлетно!
маси таке: на 1 кг м’якоті птиці беруть 250 г (25%) білого хліба,
300 г (30%) молока або води, 40—50 г (4—5%) вершкового масла
і 20 г (2%) солі.
Виготовлену котлетну масу формують на котлети
(меншого розміру, ніж з яловичини) по 3—4 шт. на
порцію, панірують в мелених сухарях і жарять.
У табл. 5 «наведені норми відходів домашньої птиці
і дичини при первинній обробці.
Таблиця 5
Назва
Вид кулінарко!’ обробки
Відхід

загальний до
брутто
(в %-
Харчові
відходи (в о/о до
брутто (не-
оброблені
Курка 2-го
сорту
І Для варіння і жарення (ці-
| лою) * ... ...
33
15
І Для котлетної маси і при
обробці на філе ....
60
Курча
Для варіння і жарення
(цілим) . .
37
14
Гусак
Для жарення (цілим) . • .
38
26
Качка
Для жарення (цілою) . . .
41
31
Індичка
Для варіння і жарення
(цілою) . . . . . . .
36
26
Рябчик
і Для жарення (цілим) . . .
34і
—
! Для котлетної маси і при
Іобробці на філе
62

Куріпка сіра
Для жарення (цілою) • . .
34
—
| Для жарення (цілою) . . .
36
—
Куріпка біла
{ Для котлетної маси і при
Іобробці на філе
62

Тетерев
| Для жарення (цілим) • » .
36
—
1 Для котлетної маси ....
62

Глухар
Для жарення
42
Зберігання півфабрикатів. Півфабрикати з домашньої
птиці і дичини зберігають при температурі 10° в листах
укладеними в один ряд, а котлетну масу шаром не
товще 5 см.
1 	Відходи дичини зазначені без пір’я.
5—151
65

ХАРЧОВІ ВІДХОДИ ДОМАШНЬОЇ ПТИЦІ ТА ЇХ ОБРОБКА
Харчові відходи використовуються тільки від
домашньої птиці, тому ідо відходи від дичини -мають гіркий
омак. До харчових відходів належать: ніжки, .головки,
шийки, крильця, шлунки, печінка, гребінці.
Шийки і головки занурюють у гарячу воду і
обскубують пір’я. Потім шийки обсушують рушником,
«натирають борошном і обсмалюють на полум’ї.
Ніжки кладуть у киплячу воду, обскубують пір’я,
відрубують нігті, здирають верхню шкірку.
З крилець вискубують пеньки. - г—
Шлунки розрізають надвоє і здирають з
внутрішнього боку плівку.
Печінку обробляють особливо старанно, тобто
жовчний міхур відрізають так, щоб не роздушити його,
після чого печінку промивають.
Г р е б і н ц і ошпарюють у гарячій воді (70°) і
здирають верхню шкірку.
Оброблені потрухи кілька разів промивають у
холодний воді.
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. 	У чому полягає первинна обробка домашньої птиці і дичини?
2 	Як заправляють домашню птицю і дичину?
3. Як розбирають домашню птиіш на філе?
4. Як виготовляють півфабрикати з домашньої птиці для
натуральних котлет, панірованих котлет, шніцеля з курей, котлет по-
київському?
5. З якої домашньої птиці і як виготовляють котлетну масу І
півфабрикати для страви січені котлети?
' 6. Як обробляють харчові відходи домашньої птиці?

ЧАСТИНА II,
ТЕПЛОВА ОБРОБКА, ПРИГОТУВАННЯ
І ВІДПУСКАННЯ СТРАВ
Розділ 1
СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ
Більшість харчових продуктів вживають в їжу після
теплової обробки, під впливом якої продукти набувають
приєміного см-аку і запаху, крім того, зовнішній вигляд
їх змінюється і більшість продуктів стають м’якими.
Теплова обробка сприяє знешкодженню продуктів,
знищуючи мікроорганізми, що є в них. Більшість продуктів
після теплової обробки краще засвоюються людиною.
Щоб засвоюваність страв, вигляд і Схмак їх не
погіршувались, харчові продукти не можна недоварювати або
недожарювати (за винятком деяких страв), а також
переварювати і пережарювати. Визначення готовності
продукту є можливим моментом при тепловій обробці.
Теплова обробка продуктів поділяється на два
основних способи: варіння і жарення. Крім того,
застосовується ще комбінована теплова обробка. В цьому
випадку продукти варять, а потім жарять і навпаки.
При тепловій обробці багато продуктів зменшуються
у вазі (м’ясо, риба, деякі овочі та ін.), а деякі, навпаки,
збільшуються (крупи, макаронні вироби). Це залежить в
основному від втрат або вбирання продуктами води.
ВАРІННЯ
Варіння — це нагрівання харчових продуктів у рідині
г{воді, бульйоні, молоці), або у волозі, що є в продуктах,
чи в атмосфері насиченої водяної пари.
Температура при варінні дорівнює температурі
кипіння рідини.
5*
67

Якщо продукти варять у посуді, закритому кришкою,
то пара при кипінні рідини не має вільного виходу і
утворюється деякий додатковий тиск, тому температура
кипіння може піднятись до 101—102°.
Варити продукти можна в котлах-автоклавах при
підвищеному атмосферному тиску, У цьому випадку рідина
кипить при вищій температурі, а саме 120—150°; процес
зміни продуктів відбувається так само, як і при
температурі 100° і нормальному атмосферному тиску, але
значно швидше. і
Для варіння використовують котли (наплитні, парова-
рочні, вогневі), каструлі, сотейники і глибокі листи.
Варіння ділиться на такі різновидності: варіння в
рідині, варіння без додавання рідини, варіння парою.
Варіння в рідині. Основний спосіб — варіння у
великій кількості рідинк. Покладені у посудину продукти
повинні покриватися рідиною. Процес ведеться у посуді,
закритому кришкою, або у відкритому посуді.
Припускання — варіння у невеликій кількості
рідини. Продукти кладуть у рідину, причому не менше
половини продуктів повинно знаходитись вище рівня
рідини. Процес ведуть у посудині, закритій кришкою.
Тушкування — варіння в невеликій кількості
рідини з додаванням приправ. Варять продукти так, як і
при припусканні, але додають пасерованого коріння,
цибулі, зелені, спецій, пряностей; тушкувати продукти
можна також в соусі. Процес ведуть у посудині, закритій
кришкою.
Варіння без додавання рідини. Припускання у
волозі, що є у продуктах, або у
власному соку. Припускають продукти без додавання
рідини; процес ведуть у посудині, закритій кришкою, тому
що частина продуктів, що знаходиться над рідиною,
вариться в насиченій водяній парі.
Припускання у власному соку з
додаванням масла. Продукти занурюють в жир
і.нагрівають при температурі 90—100° до повної готовності
продуктів. Цей спосіб застосовують при варінні філе дичини
або печінки для виготовлення супів-пюре.
Варіння парою. При варінні в атмосфері гарячої
водяної пари продукти не торкаються кип’ятку. Для
варіння парою використовують спеціальний посуд, каструлю з
вставленою металевою сіткою. При кипінні води пара
6&

проходить крізь сітку і діє на продукти, що знаходяться
на сітці. Процес ведуть в посудині, накритій кришкою.
Процеси, які відбуваються при варінні. При варінні
розчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні солі,
екстрактивні речовини, вітаміни) переходять в рідину.
Найбільше їх переходить при основному способі варіння,
значно менше — при припусканні і тушкуванні і зовсім
мало —при варінні парою. На перехід розчинних
речовин у рідину також впливає тривалість варіння: чим
довше триває процес варіння, тим більше розчинних
речовин переходить у рідину.
ЖАРЕННЯ
Жарення — це нагрівання продуктів без рідини (води,
бульйону, молока) в жиру і при температурі 120—180°
або в атмосфері нагрітого повітря при 150—250°. Жир
поліпшує смак продуктів і сприяє рівномірному їх
обжарюванню. Максимальна температура жиру при жаренні
повинна бути на 5—10° нижчою димоутворення жиру,
тому що при димоутворенні жиру смак обжарюваних
продуктів погіршується.
Різні види жирів за однакових умов мають
неоднакову температуру димоутворення: оливкова олія 170°,
коров’яче масло 208°, комбіжир 210°, свиняче сало 221°,
олія бавовнику 233°.
Жарення поділяється на такі різновидності: жарення
з невеликою кількістю жиру," жарення у великій кількості
жиру, жарення на голому вогні.
Жарення з невеликою кількістю жиру. Основний
спосіб — жарення на відкритій поверхні. При жаренні
продуктів цим способом беруть 5—10% жиру від ваги
продуктів. Жир розігрівають до 140—160°. Необхідно
пам’ятати, що температура жиру, коли в нього кладуть
продукти, знижується. Щоб на продуктах при
обжарюванні швидко утворилась скоринка, температура жиру
повинна бути нижчою 140°. Обжарені до утворення
кірочки продукти доводять до повної готовності на плиті
або в духовій шафі.
При жаренні основним способом частина жиру
вбирається поверхневим шаром продуктів, а частина
розбризкується. У продукті, покладеному у нагрітий жир,
відбувається інтенсивний перехід води в пару, яка,
звіт69

рюючись, захоплює частинки жиру і розбризкує їх в
оточуюче середовище.
Основним способом при 105—110° можна злегка
обжарювати овочі до утворення кірочки і при 120—150°—
борошно. Таке піджарювання має назву пасеруван-
н я.
Жарення в духовій шафі. Жарення в
духовій шафі ведеться з невеликою кількістю жиру при
температурі 150—250° і відбувається за рахунок нагрітого
повітря і теплопровідності посудини, в якій він
знаходиться. При однакових температурах кірочка
утворюється повільніше при жаренні в духовій шафі, ніж при
обжарюванні другими способами.
Жарення в духовій шафі овочевих і зерно-борошня-
них продуктів називається запіканням або
випіканням.
Жарення у великій кількості жиру (у фритюрі). При
жаренні цим способом продукти занурюють цілком у жир.
У посудину (сотейник, каструлю) наливають жир, але не
більше як наполовину її об’єму і нагрівають до 160—188°,
потім занурюють продукт, на якому швидко повинна
утворитись кірочка.
В середньому жарення ведуть 1—5 хвилин. Не всі
продукти при жаренні у фритюрі доходять до готовності,
в цьому випадку їх дожарюють в духовій шафі протягом
5—15 хвилин.
При тривалому нагріванні протягом 4—6 годин жир
набуває темного кольору і гіркуватого смаку, крім того,
при жаренні у фритюрі в жир потрапляють частинки
продуктів, паніровки. Для видалення цих частинок жир
через кожні 4—5 обжарювань продукту проціджують крізь
металеве сито.
Обжарювання продукту занурюванням його в жир
наполовину або на одну третину має назву жарення у
півфритюрі.
Жарення на голому вогні. Жарення продуктів під дією
променевого тепла роблять безпосередньо над горящим
деревним вугіллям або в спеціальних апаратах,
електрогрілках. При жаренні на голому вогні продукти кладуть
на металеву решітку або надівають на металевий прут
(шпичку) і прилаштовують над горящим вугіллям.
Обжарювання відбувається за рахунок випромінювання
променевого тепла горящим вугіллям при температурі до
70

200°; при вищій температурі жир розкладається і
продукти розкладу різко погіршують смак виробів.
Для жарення на голому вогні використовують
деревне вугілля з дуба, бука, берези. Вугілля при горінні не
повинно диміти і виділяти будь-які інші газоподібні
речовини. Замість деревного вугілля джерелом променевої
енергії можуть служити електроспіралі. При жаренні
продуктів на металевій решітці її спочатку нагрівають, а
потім змащують свинячим оалом.
Процеси, які відбуваються при жаренні. При жаренні
продуктів частина води випаровується, причому розчинні
речовини у воді і, зокрема, мінеральні солі залишаються
в продукті. При температурі, вищій 130°, органічні
речовини розкладаються і утворюють нові речовини.
Внаслідок цього хімічного процесу на продуктах утворюється
кірочка, яка має добрий смак і запах, і утворюється сік.
Овочі містять різні специфічні речовини, частина
яких—леткі речовини (ефірні масла). Ці речовини
надають овочам характерного смаку і запаху. При варінні
ефірні масла звітрюються з парою води, а тому у
варених овочів змінюється смак і аромат. При пасеруванні
частина ефірних масел розчиняється у жирах і
зберігається, тому при дальшій тепловій обробці (варінні,
тушкуванні) смак і якість овочів не погіршується.
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. Чим характеризується основний спосіб варіння,
припускання, тушкування, варіння парою?
2. Чим характеризується основний спосіб жарення, жарення у
фритюрі, жарення в духовій шафі і жарення на голому вогні?
3. Що таке пасерування?
Розділ И •
СУПИ
У супі, або, як його інакше називають, «першій
страві», рідина є основою. Крім рідини, в суп може входити
гарнір, що складається з одного або багатьох видів
продуктів і овочів, крупів, макаронних виробів, грибів, риби
і м’ясних продуктів.
Рідина супу може бути у вигляді бульйону (м’ясного,
м'ясо-кісткового, рибного, грибного), молока, хлібного
квасу, відвару (овочевого, круп’яного, фруктового).
Найчастіше готують супи на бульйонах.
71

Бульйоном називають відвар, одержаний при варінні
у воді кісток, м’яса забитих тварин, домашньо! птиці,
риби, грибів. Бульйон — це рідина, до складу якої
входять речовини, які перейшли при варінні з продуктів у
воду.
Бульйони містять в невеликій кількості екстрактивні
речовини, клей, жири, білки і мінеральні солі.
Калорійність бульйонів незначна і становить
приблизно 15—20 калорій на 1 л, хоча харчова цінність
бульйонів дуже велика. Особливо важлива наявність в бульйоні
екстрактивних речовин і клею. Екстрактивні речовини
надають бульйону аромату і смаку. Збуджуюча дія цих
речовин на органи травлення сприяє підвищенню апетиту і
поліпшенню засвоюваності їжі людиною. Клей надає
бульйону «наваристості», поліпшуючи його смак.
За способом приготування супи поділяються на за-
правочні, прозорі, пюреподібні (супи-пюре) та різні
(молочні, холодні, солодкі і т. п.).
Гарячі супи при подаванні на стіл повинні мати
температуру, не нижчу 75°, а холодні,. 10—14°.
ПРИГОТУВАННЯ БУЛЬЙОНУ
М’ясний (білий) бульйон. Цей бульйон приготовляють
з м’яса і кісток. Хребетні кістки забитих тварин
розрубують по суглобах і впоперек, плоскі — на дрібні куски,
від трубчастих відрубують або відпилюють товщі кінці,
причому трубки залишають цілими. З кісток, порубаних
на дрібні кусочки, повніше виварюються розчинні
речовини, які переходять у воду, від чого бульйон стає
насиченим.
Для варіння бульйону використовуються куски
м’якоті вагою 0,5—2,5 кг з таких частин яловичої туші: рубця,
грудинки (з хребцями), передніх і задніх ніг.
В котел кладуть нарубані кістки, а на них м’ясо,
наливають холодну воду, кладуть сирі овочі — ріпчасту
цибулю, моркву, петрушку, накривають котел кришкою і
ставлять на вогонь. Протягом ЗО—45 хвилин воду
доводять до кипіння, потім кришку відкривають, знімають з
бульйону піну. Далі бульйон варять при повільному
кипінні і відкритій кришці котла, причому періодично
знімають жир, який спливає на поверхню. Жир при
тривалому нагріванні надав бульйону салистого приомаку і
каламутного білуватого відтінку.
72

Готовність м’яса визначають за 1,5—2,5 години,
починаючи з моменту закипання бульйону, для чого м’ясо
проколюють поварською голкою. Якщо м’ясо готове, його
виймають, а кістки варять ще 2—4 години.
Варіння бульйону триває 4—6 годин з моменту
закладання продуктів.
Готовий бульйон проціджують. Жир, знятий з
бульйону, використовують для пасерування овочів.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м'яса 2-го сорту
разом з кістками 76, цибулі ріпчасто! 5, моркви 5, петрушки 4.
М’ясний бульйон доцільно варити концентрованим.
Для одержання 1 л концентрованого бульйону беруть
1 кг м’якоті і кісток. З 1 л концентрованого бульйону,
розведеного гарячою водою, одержують 4—5 л
звичайного бульйону.
Бульйон з кісток. Бульйон з кісток приготовляють
так, як і м’ясний, тільки жир зверху бульйону знімають
через 2—3 години, починаючи з моменту закладки кісток,
а потім і кінці варіння.
Варять бульйон з кісток 6—7 годин, готовий бульйон
проціджують.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кістки м’ясні 100,
цибуля ріпчаста 5, морква 5, петрушка 4.
Рибний бульйон. Для варіння бульйону
використовують випотрошену цілу рибу (дрібну) або рибу, порубану
на куски, а також харчові відходи (голови, хвости,
плавники, кістки, шкіру), одержані при обробці риби.
Найкращий за смаком одержують ‘бульйон з судака, окунів,
йоржів і риби осетрових порід.
Найчастіше готують бульйон з харчових відходів
риби.
В котел кладуть підготовлені рибні харчові відходи,
наливають холодної води, додають сиро! ріпчастої
цибулі, петрушки, закривають котел кришкою і доводять воду
до кипіння.
Приблизно через ЗО—40 хвилин, коли вода закипить,
з поверхні знімають піну і жир. Далі варять бульйон при
повільному кипінні і відкритій кришці котла протягом
50—60 хвилин з моменту закипання.
Голову риби осетрових порід через годину з моменту
початку варіння виймають, відділяють м’якоть, а кістки
73

і хрящі кладуть в бульйон і варять, поки хрящі нероз-
м’яюнуть.
Готовий бульйон відстоюють і проціджують.
Для одержання 1 л концентрованого бульйону беруть
1 кг рибних харчових відходів.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): рибні харчові
відходи (оброблені) 150, цибуля ріпчаста 8, петрушка 8.
Грибний .бульйон. Цей бульйон найкраще готувати
з сушених білих грибі.в.
Підготовлені сушені гриби кладуть у котел з
холодною водою на 2—4 години і варять у цій воді 40—60
хвилин без солі при слабкому кипінні і закритій кришці
котла. Зварені до м’якості гриби виймають і промивають
теплою водою.
Готовий бульйон відстоюють і проціджують.
Вихід концентрованого грибного бульйону повинен
бути 5 л з 1 кг сушених грибів.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в гД: гриби сушені 8.
ЗАПРАВНІ СУПИ
У заправні супи вводять при їх приготуванні
пасеровані овочі. Більшість таких супів заправляють
пасерованим борошном або білим соусом. Заправні супи, до
складу яких входять картопля, рис, перлові крупи, макаронні
вироби, борошном не заправляють.
Заправні супи готують на м’ясному, рибному,
грибному бульйонах і на відварах овочів. На м’ясному і
грибному бульйонах готують заправні супи з овочами,
крупами, бобовими і макаронними виробами, на рибному
бульйоні— тільки з овочами і крупами. Готувати заправні
супи на рибному бульйоні з бобовими продуктами або
макаронними виробами не рекомендується, тому що такі
супи не мають доброго смаку.
Овочі для заправних супів нарізають соломкою,
кубиками різних розмірів, дольками, квадратними кусочками
і т. п., залежно від виду супу.
Продукти в киплячий бульйон або відвар кладуть
сирими, тушкованими або вареними. Сирими кладуть свіжу
капусту, картоплю, бобові, крупи (крім перлових) і
макаронні вироби; тушкованими — буряк для
приготування борщу і квашену капусту, попередньо відвареними
кла74

дуть перлові крупи. Солоні огірки рекомендується
відварювати ДО ПІВГОТОВНОСТІ, після чого класти в суп, до
складу якого входить картопля. При наявності в бульйоні
солоних огірків або квашеної капусти картопля набуває
неприємного смаку і погано розварюється; солоні огірки,
зварені до півготовності, кладуть у бульйон, коли
картопля майже зварилася.
Заправні супи можна розподілити на такі групи:
борщі, щі, розсольники, інші супи.
Борщем називають такий заправний суп, до складу
якого входить тушкований буряк, пасеровані овочі, свіжа
або квашена капуста; решта продуктів може бути
різною.
Щі—заправний суп, до складу якого входять зелені
овочі (білоголовкова свіжа або квашена капуста, щавель,
шпинат, кропива), пасероване коріння і відсутня
картопля. У цьому відміна між щами і супами, бо у суп з
зеленими овочами обов’язково кладуть картоплю.
Розсольник — це заправний суп, до складу якого
входять солоні огірки, огірковий розсіл, пасеровані овочі;
решта овочів може бути різною. Розсольник можна
заправляти пасерованим борошном.
Загальні правила приготування заправних супів такі:
у киплячий бульйон або відвар з певною послідовністю,
залежно від тривалості варіння, кладуть підготовлені
продукти і пасеровані овочі, а за 10—15 хвилин до
готовності супу — спеції (сіль, перець горошком, лавровий
лист), в кінці варіння суп заправляють пасерованим
борошном або білим соусом.
Особливо важливим у приготуванні заправних супів
є: а) послідовність введення в киплячий бульйон або
відвар продуктів і пасерованих овочів, б) кількість і
своєчасність введення спецій — солі, перцю горошком,
лаврового листу.
Переварені або недоварені продукти, нестача або
надлишок спеції різко погіршують смак супу.
Нижче наведені дані тривалості варіння в бульйоні
різних продуктів (в хвилинах):
Капуста білоголовкова 20—30
» цвітна . ЗО—50
Картопля ціла . 25—ЗО
» нарізана . ... 12—15
Коріння пасероване 10—15
75

Шпинат ї г я г
Щавель ....
Боби (стручки зелені)
Стручки зеленого гороху
Огірки солоні .
Вермішель.
Локшина .
Супова засипка .
Рис ....
Перлові крупи, попередньо змочені
8—10
5—7
12
8—10
.15—20
12—15
20—25
8-12
30
40—50
У деякі заправні супи при відпусканні кладуть
сметану або льєзон.
Заправні супи можна відпускати з кусочками
відвареного м’яса або риби.
Подають заправні супи в
тарілках або супових
порціонних мисках (рис. 33) по 500
або 550 г на порцію.
Приготування пасерованих
овочів і борошна,
білого соусу і льєзону
Пасерування овочів. З ово-
Рис. 33. Супова порціон- чів пасерують моркву,
петрушка миска. ку, селеру, пастернак, ріпу,
брукву, свіжі помідори,
цибулю ріпчасту і пор, а також томат-пюре. Для пасерування
коріння найчастііше нарізають соломкою, а також
брусочками, скибочками, кружальцями; ріпчасту цибулю
ріжуть у вигляді соломки, півкільцями; свіжі помідори
ріжуть скибочками або дольками.
Для пасерування у посуді (каструля, сотейник, лист,
глибока сковорода) розтоплюють жир, кладуть овочі
шаром не вище 5 см і нагрівають при помішуванні. При
пасеруванні овочі розм’якають і утворюється ніжна злегка
піджарена кірочка.
Пасерування борошна. Суха пасеровка.
Просіяне пшеничне борошно висипають тонким шаром (не
більше 2,5 см) на лист і пасерують у духовій шафі при 150—
180° при частому помішуванні до утворення світложов-
того кольору.
При пасеруванні білки пшеничного борошна
згортаються, втрачають здатність вбирати воду (набухати) і
утворювати в’язке еластичне тісто. Крім того, при темле-
76

ратурі, вищій 110°, крохмаль, що є в борошні,
розкладається і утворюються нові речовини — декстрини, які
мають забарвлення від жовтого до коричневого кольору.
Через це борошно при пасеруванні забарвлюється в
жовтий або коричіневий колір (залежно від температури).
Спасероване борошно при використанні в супі змішують
з охолодженим бульйоном або наваром, розмішують до
утворення однорідної маси і .проціджують.
Білий соус. У посудину з товстим дном (сотейник,
сковорода) кладуть вершкове або топлене масло,
нагрівають до 40—50°, всипають просіяне пшеничне борошно і
пасерують при 120—130° до одержання світложовтого
кольору, періодично помішуючи. Таке пасероване
борошно з жиром називається білим пасеруванням.
В гарячу білу пасеровку поступово наливають гарячий
бульйон або відвар при безперервному помішуванні,
кип’ятять 5—10 хвилин і проціджують.
Льєзон. Сирі яйця або з них жовтки виливають у
посуд з товстим дном, наливають вершки або .молоко,
добре розмішують і проварюють при 60—70° до загусання і
утворення однорідної маси. Льєзон вводять у суп перед
відпусканням; після введення льєзону суп кип’ятити не
можна.
Приготування і відпускання заправних супів
1. 	Борщ. Готують борщ на м’ясному або грибному
бульйоні чи на овочевому відварі. Овочі для борщів, крім
флотського, нарізають соломкою.
При готуванні борщу українського у посуд
(котел, каструлю) кладуть нарі’зані буряки, наливають
небагато бульйону, оцту, додають томат-пюре, жир,
закривають посуд кришкою і тушкують; при цьому
продукти перемішують через кожні 15—20 хвилин Буряки
можна тушкувати разом із свіжою капустою. Через 1 —
1,5 години, наприкінці тушкування, кладуть пасеровану
«моркву, петрушку, ріпчасту цибулю і продовжують
тушкування протягом 10—15 хвилин, потім додають цукор і
перемішують.
У киплячий м’ясний бульйон кладуть свіжу капусту
(якщо вона не тушкувалась разом з буряками),
картоплю, а через 5—10 хвилин — тушковані буряки з
корінням і цибулею і доводять до кипіння, додають перець
го77

рошком, лавровий лист, сіль і все проварюють. Борщ
можна заправляти, пасерованим борошном і додавати
дрібно нарізаного часнику.
Перед відпусканням у тарілку або порціонну миску
з борщем вливають буряковий настій (фарбу) для
поліпшення кольору (див. стор. 17), кладуть сметану і
посипають страву дрібною зеленню петрушки і кропу.
Якщо борщ готують з квашеною капустою, то її
тушкують з томатом-пюре і невеликою кількістю бульйону.
Тушковану квашену капусту змішують з тушкованими
буряками, проварюють і кладуть у киплячий м’ясний
бульйон.
Борщ можна готувати з шинкою, сосисками,
сардельками, свинячим салом, галушками, квасолею, щавлем,
шпинатом, часником.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): буряки 100, капуста,
свіжа 100, картопля 120, морква 20, петрушка 10, цибуля ріпчаста 20,
часник 2, томат-пюре 20, борошно пшеничне 3, жир 10,
сметана 15, цукор 5, оцет 9%-ний 8, зелень 3, спеції.
Борщ флотський готують так само, як і
український, але овочі нарізають квадратними кусочками і
варять страву з беконом або іншими м’ясними продуктами.
На грибному бульйоні готують бор щ^ з
чорносливом. так, як і борщ український, аде одноразово
з спеціями в бульйон кладуть відварені нарізані білі
гриби. Перед відпусканням у тарілку кладуть чорнослив без
кісточок, відварений в бульйоні.
2. 	Щі з свіжої капусти. Білоголовкову капусту
нарізають соломкою, кусочками або квадратиками, решту
овочів ріжуть відповідно до капусти.
У киплячий бульйон кладуть підготовлену
білоголовкову капусту, доводять бульйон до кипіння, вводять
пасеровану моркву, петрушку, ріпчасту цибулю і пор,
додають перець горошком, лавровий лист. Після
проварювання при слабкому кипінні протягом 15—20 хвилин
кладуть сіль, заправляють пасерованим борошном і
варять ще 5—10 хвилин.
У щі можна додати пасерованого томату-пюре.
Щоб уникнути неприємного омаку, якого надають
щам деякі сорти білоголовкової капусти, рекомендується
таку капусту перед тим, як класти у бульйон, занурити
пл 2—3 хвилини у киплячу воду.
78

Перед відпусканням у тарілку з щами кладуть
сметану і посипають страву зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): капуста свіжа 200,
ріпа 20, морква 20, петрушка 10, иибуля ріпчаста 20, цибуля пор 10,
томат-пюре 10, борошно пшеничне 3, жир 10, сметана 15, зелень З,
спеції.
3. Щі зелені. Перебраний, промитий щавель і шпинат
окремо припускають у своєму соку і пропускають через
м’ясорубку. У киплячий бульйон кладуть одержане пюре,
пасеровану ріпчасту і зелену цибулю, петрушку, перець
горошком, лавровий лист, сіль. Бульйон кип’ятять,
заправляють пасерованим борошном і проварюють 10—15
хвилин.
Перед відпусканням у тарілку кладуть половину або
чверть яйця, звареного круто, ометану і посипають
страву зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): щавель 75. шпинат,
125, петрушка 20, иибуля ріпчаста 15, цибуля зелена 20, борошно
пшеничне 10, жир 10, сметана 15, яйце 1/2 шт., зелень 3, спеції.
4. Щі з щавлю. У киплячий бульйон кладуть
пасеровані, накришені дрібними кусочками ріпчасту цибулю,
цибулю пор, петрушку і кип’ятять. Потім кладуть
нарізаний щавель, сіль і проварюють 5 хвилин.
Щі можна заправляти пасерованим борошном, після
чого їх необхідно проварити 5 хвилин. Готові щі
заправляють льєзоном.
Перед відпусканням у тарілку кладуть обчищене яйце,
зварене «в мішечок», і посипають страву зеленню.
Окремо на пиріжковій тарілці подають грінки з
білого хліба у вигляді дрібних кубиків.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): щавель 200,
морква 5, петрушка 5, цибуля ріпчаста 10, цибуля пор 20, жир 10,
молоко 50, яйця (для льєзону і в суп) 11Д шт., зелень 3, хліб білий
ЗО, спеції.
5. Щі з кропиви. У бурхливо киплячу підсолену воду
кладуть перебрану і промиту кропиву, щавель і варять
на сильному вогні 2—3 хвилини, потім зелень відкидають
на сито і пропускають через м’ясорубку.
У киплячий бульйон кладуть пюре з кропиви і
щавлю, нарізану дрібними кубиками пасеровану моркву, пет-
79

рушку, цибулю ріпчасту, зелену та пор і варять 10
хвилин. Потім кладуть сіль, пасероване борошно і ще варять
5 хвилин.
При відпусканні у тарілку з щами кладуть половину
або чверть круто звареного яйця, сметану і посипають
страву зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кропива молода
200, щавель 75, морква 5, петрушка 5, цибуля ріпчаста 20, цибуля
зелена 20, цибуля пор 15, борошно 5, жир 10, яйце 7г шт-»
сметана 15, зелень 3.
6. Щі з квашеної капусти з сметаною. Квашену
шинковану капусту, якщо вона дуже кисла, добре
промивають (а іноді намочують) у холодній воді і віджимають.
Потім капусту кладуть у посуд, наливають трохи
бульйону, додають жир, томат-пюре і тушкують 2—2,5 години
при закритій кришці, періодично помішуючи. Після цього
в капусту кладуть нарізані соломкою пасеровану
моркву, петрушку, ріпчасту цибулю і тушкують 10—15 хвилин,
добре перемішуючи.
У киплячий бульйон опускають підготовлені
тушковані овочі, перець горошком, лавровий лист, сіль; через
20—ЗО хвилин бульйон заправляють пасерованим
борошном і варять 10—15 хвилин. !-
Якщо пасеровані овочі не тушкували з капустою, то
їх кладуть у киплячий бульйон після того, як покладуть
тушковану капусту.
При відпусканні у тарілку з щами кладуть сметану
і посипають страву зеленню.
Щі з квашеної капусти часто готують на рибному
бульйоні з головизною (головами риб осетрових порід);
у цьому випадку хрящі і м’якоть, відокремлені від
вареної голови, кладуть у рибний бульйон разом з квашеною
капустою.
У щі з квашеної капусти з головизною сметану
можна не класти.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): капуста квашена
175, морква ЗО, петрушка 15, цибуля ріпчаста 25, .томат-пюре 20,
борошно 5, жир 10, сметана 15, зелень 3, спеці!.
7. Щі добові. Цю страву готують так, як і щі з
квашеної капусти, тільки капусту дрібно січуть і тушкують
разом з кістками шинки, а овочі ріжуть дрібними
кубиками. У щі добові можна покласти часник.
80

Норма продуктів та сама, що й для № 6.
8. Розсольник. Солоні огірки, обчищені від шкірочки,
зерен і нарізані скибками, припускають у бульйоні. У
киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану брусочками
або частинками, пасеровану петрушку, селеру, ріпчасту
цибулю, цибулю пор, нарізані соломкою (можна
додавати пасеровану моркву), і варять 10—15 хвилин. Потім
додають припущені солоні огірки, перець горошком,
лавровий лист, сіль, через 5—10 хвилин вливають
прокип’ячений проціджений огірковий розсіл, кладуть нарізане
листя щавлю або шпинату і суп кип’ятять.
При відпусканні у тарілку або порціонну миску
кладуть сметану і посипають страву зеленню. В розсольник
з рибою сметану не кладуть.
Розсольник можна готувати з яловичиною, свининою,
бараниною, куркою, курячими потрухами, нирками, а
також з осетриною, білугою, свіжими і сушеними білими
грибами і перловими крупами.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): картопля 140,
петрушка 40, селера 10, цибуля ріпчаста 25, цибуля пор 25, огірки
солоні 50, щавель або шпинат 25, борошно пшеничне 3, жир 10,
сметана 15. зелень 3, спеції.
9. Розсольник домашній. Обчищені від шкірочки і
зерен, нарізані скибками солоні огірки припускають у
бульйоні, у киплячий бульйон кладуть нарізану соломкою
свіжу капусту, а через 10—15 хвилин нарізані овочі:
картоплю — брусочками, пасеровану моркву, петрушку,
селеру, цибулю ріпчасту і пор — соломкою, і все це варять
.10—15 хвилин. Потім додають припущені солоні огірки,
перець горошком, лавровий лист, сіль, варять 5—10
хвилин, вливають прокип’ячений, проціджений огірковий
розсіл і доводять до кипіння.
При відпусканні в тарілку з розсольником кладуть
сметану, посипають страву зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): капуста свіжа 50,
картопля 100, морква 20, петрушка 40, селера 15, ріпчаста цибуля
15, цибуля пор 20, огірки солоні 50, жир 10, сметана 15, зелень З,
спеції.
10. Розсольник московський (з білого кцріння). У
киплячий бульйон кладуть солоні огірки, очищені від
шкірочки, зерен і нарізані скибочками. Через 10—15 хвилин
додають нарізані крупною соломкою пасеровані
петруш6-151

ку, селеру, пастернак, цибулю ріпчасту і пор, перець
горошком, лавровий лист, сіль і варять ще 15—20 хвилин.
Потім вливають прокип’ячений, проціджений огірковий
розсіл, кладуть нарізане листя щавлю, шпинату або
салату і кип’ятять.
Готовий розсольник заправляють льєзоном і кладуть
вершкове масло.
При відпусканні посипають зеленню.
Окремо на пиріжковій тарілці подають дві ватрушки
з сиром.
Цей розсольник можна приготувати з куркою,
курячими потрухами і нирками.
Норма продуктів (брутто) на поріїїю (в г): кістки 100,
петрушка 60, пастернак 40, селера 20, цибуля ріпчаста 20, цибуля пор 40,
шавель або салат 25, шпинат або. салат 25, огірки солоні 50, масло
вершкове 15, молоко 75, яйце 1/б шт., зелень 3, спеції.
11. Суп з овочів. У киплячий бульйон кладуть біло-
головкову капусту, нарізану соломкою, доводять до
кипіння, після чого кладуть нарізану кусочками картоплю,
дрібні кусочки цвітної капусти, нарізані зелені стручки
квасолі, нарізану соломкою пасеровану моркву,
петрушку, ріпу, цибулю ріпчасту і пор, а також перещ*
горошком, лавровий лист, сіль. Все це варять 15—20 хвилин,
потім кладуть нарізані скибочками свіжі помідори,
консервований зелений горошок і все кип’ятять.
В овочевий суп можна покласти відварені нарізан*
свіжі білі гриби.
При відпусканні суп посипають зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): картопля 100,
капуста білоголовкова або цвітна 50 або кожного виду по 25, ріпа 30,
морква ЗО, петрушка 15, цибуля ріпчаста 20. цибуля пор 15,
горошок зелений консервований 15, квасоля зелена свіжа ЗО, помідори
свіжі 40, жир 10, зелень 3, спеції.
12. Суп селянський. У киплячий бульйон кладуть
нарізану квадратиками білоголовкову капусту. Коли
бульйон закипить, кладуть нарізану кубиками картоплю,
нарізані кружальцями пасеровану моркву, петрушку, ріпу,
ріпчасту цибулю, перець горошком, лавровий лист, сіль.
Через 15—20 хвилин кладуть нарізані скибочками свіжі
помідори і доводять до кипіння.
82

При відпусканні у тарілку з супом кладуть сметану і
посипають страву зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): капуста білоголов-
кова 100, картопля 140, ріпа 20, морква 20, петрушка 10, цибуля
ріпчаста 20, помідори свіжі ЗО, жир 10, сметана 15, зелень 3, спеці!.
13. Суп картопляний. У киплячий бульйон кладуть
картоплю, нарізану кубиками, а також пасеровані,
нарізані кусочками, моркву, петрушку, цибулю ріпчасту і
пор, перець горошком, лавровий лист, сіль. Овочі можна
пасерувати з томатом-пюре. Варять суп 15—20 хвилин.
При відпусканні страву посипають зеленню.
Картопляний суп можна приготувати з м’ясними
продуктами, домашньою птицею, осетриною, білугою,
севрюгою, судаком, головизною, свіжими і сушеними грибами.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): картопля 300,
морква. 20, петрушка 10, цибуля ріпчаста 20, цибуля пор 15, томат-
пюре 5, жир 10, зелень 3, спеці!.
14. Суп картопляний з крупами. Для приготування
страви використовують різні крупи: перлові, ячні, вівсяні,
рис, пшоно і манні. Перлові, ячні і вівсяні крупи
відварюють окремо, для чого у киплячу воду кладуть крупи,
варять їх до півготовності, після чого зливають воду.
У киплячий бульйон кладуть промиті сирі крупи (рис,
пшоно) або відварені до півготовності (перлові, ячні,
вівсяні) і варять 10—15 хвилин. Потім кладуть картоплю,
нарізану крупними кубиками, пасеровану моркву,
петрушку, цибулю ріпчасту і пор, нарізані дрібними кубиками,
перець горошком, лавровий лист, сіль і все це варять
20—25 хвилин.
Якщо суп готують з манними крупами, то спочатку в
бульйон кладуть картоплю, пасеровані овочі, а після
закипання бульйону манні крутій.
При відпусканні картопляний суп посипають зеленню.
Цей суп можна приготувати з м’ясом, куркою,
курячими потрухами, копченою грудинкою, свіжими і
сушеними грибами.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): картопля 160,
морква 25, петрушка 15, цибуля ріпчаста 20, цибуля пор 10, крупи
(перлові, ячні, вівсяні, рис, пшоно, полтавські, манні) 20, жир 10,
зелень 3. спеції.
83

15. Суп картопляний з бобовими. Перебраний І
промитий горох, квасолю або сочевицю варять окремо. Для
цього у невелику посудину кладуть бобові, наливають
гарячу воду на 1—2 см вище рівня бобових, накривають
її кришкою і варять при закритій кришці І слабкому
кипінні майже до готовності. При википанні доливають
гарячої води. Бобові можна попередньо замочувати у
холодній воді протягом 3—8 годин.
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками
картоплю, відварені бобові, нарізають кубиками пасеровані
моркву, петрушку, цибулю ріпчасту і пор, перець
горошком, лавровий лист і продовжують варити протягом 15—
20 хвилин, після чого кладуть сіль і доводять суп до
кипіння.
Бульйон для цього супу можна варити з кістками
шинки або з копченою грудинкою з свинини.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г)'. картопля 200,
морква 25, петрушка 15, цибуля ріпчаста 20, цибуля пор 10, горох або
квасоля 40, або сочевиця 50. жир 10, зелень 3, спеції.
: і ! і
16. Суп з крупами. Ця страва готуються за рецептом
14, 	тільки без картоплі.
17. Суп з макаронними виробами. В киплячий
бульйон кладуть макарони, поламані на куски по 2—4 см, 1
варять при слабкому кипінні 15—20 хвилин. Потім
кладуть нарізані соломкою, пасеровані моркву, петрушку,
цибулю ріпчасту і пор, перець горошком, лавровий лист,
сіль і продовжують варити ще 15—20 хвилин.
Якщо суп готують з вермішеллю або вушками, чи
суповою засипкою, то пасеровані овочі кладуть після
того, як закипить бульйон, а вермішель, вушка та іншу
супову засипку додають через 5—8 хвилин після того, як
бульйон знову закипить.
При готуванні супу на грибному бульйоні у суп
кладуть нарізані відварні сушені гриби.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): макаронні вироби
(макарони, вермішель, супова засипка, вушка) 40, морква 20,
петрушка 10, цибуля ріпчаста 15, цибуля пор 10, жир 10, зелень З,
спеції. >
Для приготування супу з макаронними
виробами і картоплею останню нарізають скибками
84

або брусочками і вводять у бульйон одночасно з
пасерованими овочами.
18. Суп із зірочками (супова засипка). У киплячий
бульйон кладуть нарізані кружальцями пасеровані овочі
(моркву^ петрушку, ріпчасту цибулю), перець горошком,
лавровий лист, сіль і варять 5—8 хвилин. Потім у
бульйон засипають супову засипку.
Якщо суп із зірочками готують з картоплею, останню
кладуть у киплячий бульйон до закладання супової
засипки.
Норма продуктів така сама, як і для № 17.
19. Суп локшина домашня. Приготування
локшини. Просіяне пшеничне борошно (72- або 30%-не)
висипають на стіл гіркою, роблять заглиблення, в яке
кладуть яйця, сіль, додають невелику кількість холодної
води і замішують круте тісто. Тісто розкачують у
вигляді коржа товщиною 0,5 см, посипають борошном і через
10—15 хвилин ріжуть на тонкі смужки, які розтрушують
тонким шаром, посипають борошном і підсушують
протягом 1—11І2 години. У тісто можна додавати вершкове
масло.
Готування супу. У киплячий бульйон кладуть
домашню локшину, а через 10—15 хвилин нарізані
соломкою пасеровані моркву, петрушку, цибулю ріпчасту
і пор, перець горошком, лавровий лист, сіль і ще варять
10—15 хвилин.
Суп можна приготувати на м’ясному бульйоні з
м’ясом, куркою, потрухами домашньої птиці, а також на
грибному бульйоні з свіжими і сушеними грибами.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): борошно пшеничне
ЗО- або 72%-не 35. яйця Щ шт., вода 7, сіль 1, морква 20,
петрушка 10, цибуля ріпчаста 15, цибуля пор 10, жир 10, зелень 3, спеції.
20. Солянка збірна м’ясна рідка. В порціонну
каструлю (на 1—10 порцій) наливають гарячого
концентрованого бульйону, кладуть нарізану соломкою ріпчасту
цибулю, спасеровану з томатом-пюре, нарізані у вигляді
ромбиків, очищені від шкіри і зерен солоні огірки і
проварюють 8—10 хвилин. Потім кладуть сіль, перець
горошком, лавровий лист, раніше відварені м’ясні продукти
(яловичину, шинку, нирки, сосиски), нарізають дрібними
кусочками і доводять до кипіння (можна покласти
від85

варну телятину ї язик) Потім кладуть оливки і маслини
без кісточок, капарці і дають прокипіти 1—3 хвилини.
Перед відпусканням у солянку кладуть сметану,
кружальця очищеного лимону і посипають страву зеленню
петрушки.
М'ясні продукти можна покласти у солянку не
подрібненими, а по одному куску кожного виду (по-ленінград-
ському).
Солянку можна приготувати з домашньою птицею і
дичиною.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кістки м’ясні 125,
м’ясо 2-го сорту 54, шинка варена (окорок з шкірою) 27, сосиски
21, нирки ЗО, цибуля ріпчаста 50, огірки солоні 50, капарці 20,
оливки 8, маслини 15, томат-пюре, 20, масло вершкове 10, сметана 25,
лимон Чіб шт., зелень 3, спеції.
21. Солянка рибна. В порціонну каструлю наливають
прозорого рибного бульйону, кладуть нарізану соломкою
ріпчасту цибулю, спасеровану з томатом-пюре, нарізають
у вигляді ромбиків очищені від шкіри і зерен солоні
огірки і 2—3 куски сирої риби осетрових порід (осетрини,
білуги, севрюги), попередньо ошпарений і промитих, і
варять 13—15 хвилин. Потім кладуть сіль, перець
горошком, лавровий лист, варені нарізані кусочками хрящі
риби осетрових порід, оливки і маслини без кісточок,
капарці і дають прокипіти 1—3 хвилини.
Перед відпусканням кладуть кружальце обчищеного
лимону і посипають страву зеленню петрушки.
Рибну солянку можна приготувати з судаком.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): білуга 131 або
осетрина 161, або севрюга 161, або судак 188, головизна 72, цибуля
ріпчаста 50, огірки солоні 50, капарці 20, оливки 8, маслини 15, то-
мат-пюре 20, масло вершкове 10, лимон Vis шт., зелень 3.
22. Солянка грибна. Для приготування страви
зсушених білих грибіву порціонну каструлю
наливають гарячого грибного бульйону, звареного з сушених
грибів, кладуть нарізану соломкою ріпчасту цибулю,
спасеровану з томатом-пюре, нарізані і очищені від шкірки
та зерен солоні огірки і проварюють 8—10 хвилин. Потім
кладуть сіль, перець горошком, лавровий лист, відварені
сушені гриби, нарізані соломкою, і доводять до кипіння,
потім вволять оливки і маслини без кісточок, капарці і
дають прокипіти 1—3 хвилини.
96

При приготуванні солянки з свіжих грибів у
холодну воду кладуть попередньо ошпарені, нарізані
соломкою, білі свіжі гриби і варять 12—15 хвилин, потім
процес ведуть так, як і при приготуванні солянки з
сушених грибів.
Перед відпусканням у солянку кладуть сметану і
посипають страву зеленню; можна також покласти
кружальце очищеного лимону.
Для приготування солянки грибної збірної
одночасно з -пасерованою ріпчастою цибулею і солоними
огірками кладуть попередньо ошпарені солоні і
мариновані, нарізані соломкою, гриби: білі, рижики, грузді.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г)' гриби білі свіжі 100
або сушені 20, цибуля ріпчаста 50, огірки солоні 50 капарці 20,
оливки 8, маслини 15, томат-пюре 20, масло вершкове 10,
сметана 25, зелень 3, спеції.
23. Юшка рибацька. Очишених від луски і
випотрошених цілих йоржів і окунів, а також куски судака з
шкірою і реберними кістками і куски миня без шкіри
кладуть у посудину, заливають холодною водою, додають
дрібно нарізану сиру ріпчасту цибулю, петрушку,
нарізану кусочками картоплю і доводять до кипіння,
знімаючи накип. Потім кладуть сіль, перець горошком, лавровий
лист і варять 12—15 хвилин.
Перед відпусканням страву посипають зеленню.
Замість судака можна використовувати щуку, миня,
сома.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): риба дрібна (йоржі,
окуні) 100, судак свіжий філе з шкірою, і реберними кістками 91,
минь 100, картопля 200, цибуля ріпчаста 30, петрушка 10, масло
вершкове 8, перець горошком 0,05, сіль 5, лавровий лист 0,02,
зелень кропу або петрушки 3.
24. Суп-харчо (по-грузинському). Нарубані куски
баранячої грудинки разом з реберними кістками (по 2—
З 	куски на порцію) промивають гарячою водою, кладуть
в порціонну каструлю, заливають холодною водою і
варять до півготовності, знімаючи накип і жир. Потім
кладуть січену сиру ріпчасту цибулю, перебраний
промитий сирий рис і при повільному кипінні доводять до
готовності. Після цього додають томат-пюре, спасерований
на знятому баранячому жирі з додаванням тваринного
87

жиру, товчений часник, дрібно нарізаний червоний
перець, ткемаль, сіль і дають прокипіти. При відпусканні
посипають зеленню петрушки або кінзи.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): бараняча грудинка
110, рис 30, жир 10, цибуля ріпчаста ЗО, часник 3, томат-пюре 10,
ткемаль 10, зелень петрушки або кінзи 10.
ПРОЗОРІ СУПИ
Прозорі супи готують на м’ясному, курячому або
рибному бульйоні. Основою для них є концентрований
прозорий бульйон. Останній, порівнюючи з звичайним
бульйоном, повинен містити у собі більше екстрактивних
речовин, не бути каламутним і не мати на поверхні жиру,
за винятком прозорого бульйону з стерляді.
Для одержання прозорого бульйону необхідно
видалити з звичайного бульйону завислі частинки (жир,
білки), які, незважаючи на проціджування, залишаються у
бульйоні, а також наситити його екстрактивними
речовинами. Це досягається відтягуванням.
Зберігають прозорі бульйони до відпускання на мар-
миті, але не більше 2—3 годин, бо прщ довгому
зберіганні погіршується смак і порушується прозорість.
Приготування прозорого бульйону
Яловичий прозорий бульйон. Готують бульйон з
кісток яловичини без хребта, бо спинний мозок, що є в
хребтових кістках, надає бульйонові мутності, яка важко
піддається проясненню. Свинячі і телячі кістки також не
використовуються, бо бульйон з цих продуктів теж не
піддається проясненню.
Приготування відтяжки. М’якоть шиї, го-
ляшки, подрібнені на м’ясорубці, заливають холодною
водою і настоюють 1—2 години, в суміш можна
додавати сік м’яса і печінки, одержані після їх
розморожування. Потім у м’ясо додають сирий яєчний білок, сіль і все
добре перемішують.
Приготування бульйону. Нарубані яловичі
кістки кладуть у котел, заливають водою і варять. У
процесі варіння з поверхні знімають жир і піну, які
спливають на поверхню. Готовий бульйон проціджують.
У проціджений бульйон, нагрітий до 70—80°,
вво88

дять відтяжку і одночасно кладуть сиру селеру,
підпечені без жиру безпосередньо на плиті ріпчасту цибулю,
моркву, петрушку. Бульйон доводять до кипіння і
знімають з поверхні жир і накип. Далі варіння ведуть при
дуже повільному кипінні протягом 1—17г години,
знімаючи з поверхні жир. Після цього обережно, не
збовтуючій відтяжки, яка сідає на дно, бульйон зливають і
проціджують крізь салфетку або дуже густе сито.
Якщо бульйон не прояснився, знову повторюють
відтягання.
Для приготування прозорого бульйону можна
використати готовий проціджений м’ясний (білий) бульйон (див.
стор. 72).
Прояснення бульйону відбувається через те, що
розчинні білки відтяжки, поширюючись по всій масі
бульйону, згортаються і захоплюють завислі частинки,
які обумовлюють мутність бульйону. Крім того, завислі
частинки осідають 1 на поверхню білків, які згорнулися.
Білкові пластівці разом з завислими частинками
затримуються при проціджуванні, і бульйон стає прозорим.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кістки м’ясні 150,
м’ясо 3-го сорту для відтяжки 40, яйце для відтяжки '/в шт.,
морква 5, петрушка або селера 4, цибуля ріпчаста 5, сіль 4.
Курячий прозорий бульйон. Для варіння цього
бульйону використовуються цілі заправлені тушки курей і
курячі кістки.
У котел кладуть кістки, а на них заправлені тушки
курей, заливають холодною водою, закривають котел
кришкою і протягом ЗО—40 хвилин доводять до кипіння.
Після збирання з поверхні піни і, жиру бульйон варять
при слабкому кипінні. Через 1—1 */г години визначають
готовність тушок курки, для чого їх проколюють
куховарською голкою і, якщо вони готові, їх виймають, а
кістки варять ще 2—3 години. Готовий бульйон проціджують
і відтягають.
Готують відтяжку і відтягають курячий бульйон так,
як 1 яловичий, але замість м’якоті яловичини можна
використовувати подрібнені кістки курки.
Курячий бульйон можна одержати прозорим, не
прояснюючи його. Для цього треба стежити, щоб він
бурхливо не кипів і старано знімати накип і жир.
1 Відбувається процес адсорбування завислих частинок.
89

Прозорий бульйон з індички готують так, як і з курки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): курка 2-го сорту
200 або курячі кістки 250, яйце для відтяжки Чв шт., морква 5,
петрушка або селера 4, цибуля ріпчаста 4, сіль 4
Прозорий бульйон з дичини. Бульйоном з дичини
називають курячий або м’ясний бульйон, насичений
екстрактивними речовинами дичини. Бульйон з дичини готують з
рябчика, тетерева і куріпки; найкращий бульйон
одержується з рябчика.
Для приготування цього бульйону в курячий або
яловичий бульйон вводять відтяжку, виготовлену з дичини,
внаслідок чого бульйон насичується екстрактивними
речовинами дичини.
Готують відтяжку і відтягають бульйон з дичини так,
як і яловичий, але використовують дрібно насічені ніжки
і кістки дичини, крім кістяка. • -
Норма продуктів (брутто) на порцію (в кістки яловичі 150,
рябчик 3-го сорту */в шт., яйце для відтяжки Чь шт., морква 5,
петрушка або селера 4, цибуля ріпчаста 4, сіль 4.
Рибний прозорий бульйон. Для приготування цього
бульйону використовують шкіру і кістки судака і риб
осетрових порід, крім стерляді, яку варять кусками або
цілою, а також цілі випотрошені окуні і йоржі без зябер.
Приготування відтяжки. Паюсну ікру
розтирають в ступці з невеликою кількістю води до
утворення однорідної тістоподібної маси, додають дрібно
різану ріпчасту цибулю, сіль, розводять холодною водою і
перемішують. Замість паюсної ікри можна вживати ікру
судака або щуки.
Приготування бульйону. В проціджений
бульйон, нагрітий до 70—80°, вводять відтяжку, сиру
петрушку або селеру, закривають котел кришкою і доводять
до кипіння. Потім з поверхні збирають піну і жир. Далі
варіння ведуть пои дуже слабкому кипінні протягом
ЗО—40 хвилин. Готовий бульйон проціджують.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): йоржі або окуні 150,
ікра паюсна 8, петрушка або селера 4, цибуля ріпчаста 12, сіль 4.
90

Приготування гарніру І відпускання прозорого супу
Прозорі супи відпускаються:
у^ вигляді концентрованого прозорого бульйону в
бульйонній чашці (рис. 34) по 300 а на порцію. Окремо
на тарілці для пиріжків подають кусок кулеб’яки,
пиріжок, розтягай, грінки і т. п.;
у вигляді концентрованого прозорого бульйону в
глибокій тарілці або суповій
порціонній 'мисці по 400 г на
порцію разом з гарнііром,
який може складатись з
овочів, крупів, макаронних
виробів, м’яса і т. ті.
25. Бульйон з грінками.
Приготування
грінок. Черствий білий хліб Рис* 34, Бульйонна чашка.
(батон, булка) нарізають
впоперек на кусочки товщиною 1 см, посипають з одного
боку тертим сиром, збризкують маслом і колерують
(запікають) в духовій шафі до утворення рум’яної кірочки.
Відпускання супу. Прозорий бульйон
наливають в бульйонну чашку, на тарілці для пиріжків
подають 3—4 грінки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): бульйон прозорий
(м’ясний, курячий або з дичини) 400, хліб 50, сир 10, вершкове
масло 4.
26. Бульйон з локшиною або вермішеллю, чи рисом.
Приготування гарніру. У киплячу підсолену
воду всипають локшину або вермішель, чи рис і варять
до готовності, відкидають на сито і промивають гарячою
водою.
Відпускання супу. У порціонну миску або
тарілку кладуть підготовлений гарнір і наливають
прозорий бульйон.
Норма продуктів (брутто) на пориїю (в г): бульйон прозорий
(м’ясний, курячий або з дичини) 400, локшина або вермішель, чи
рис 1-го сорту 40, сіль 2.
27. Бульйон з домашньою локшиною.
Приготування локшини. Домашню локшину (див. стор. 85)
91

варять в підсоленій киплячій воді до готовності,
відкидають на сито і промивають гарячою водою.
Відпускання супу. Відпуокають страву так,
як і бульйон з локшиною (див. № 26).
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): бульйон прозорий
(м’ясний, курячий або з дичини) 400, борошно пшеничне 35, яйце
V* шт., вода 7. сіль 2.
28. Бульйон з овочами. Приготування гарні-
р у. Моркву, петрушку, селеру, нарізають тонкими
брусочками і відварюють у підсоленій воді. Цибулю
ріпчасту нарізають у вигляді соломки, цибулю пор —
кільцями і відварюють у підсоленій воді. Відварені овочі
відкидають на сито і перемішують.
У бульйон з овочами можуть входити попередньо
окремо відварені стручки бобових, спаржа, головки
цвітної капусти, зелений горошок.
Відпускання супу. Відпускають страву так, як
і бульйон з локшиною (див. № 26).
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): бульйон прозорий
(м’ясний, курячий або з дичини) 400, морква 100, петрушка ЗО,
селера 10, цибуля ріпчаста 5, цибуля пор 40, шпинат 10.
29. Бульйон з яйцем і грінками. Приготування
гарніру. Яйця варять «в мішечок»; для цього у
киплячу воду кладуть яйця і через 4!/г—6 хвилин виймають
і негайно занурюють у холодну воду, потім обчищають
шкаралупу. Яйця «в мішечок» повинні мати твердий
білок і рідкий жовток. Перед відпусканням яйця зберігають
у гарячому бульйоні при температурі не вище 55°.
Відпускання супу. У порціонну миску або
тарілку кладуть обчищене прогріте яйце «в мішечок» і
заливають прозорим бульйоном. Окремо на тарілці для
пиріжків подають грінки з сиром.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): бульйон прозорий
(м’ясний, курячий або з дичини) 400, яйце 1 um, хліб пшеничний 50,
сир 10, масло вершкове 4.
30. Бульйон з профітроллю. Приготування
профіт р о л і в. У киплячу воду кладуть вершкове масло,
сіль, цукор, всипають просіяне борошно і вимішують
при температурі 70—80°, щоб не було грудок. Після
цього знімають з вогню, додають сирі яйця, безперервно
92

помішуючи. Підготовлене тісто кладуть у кондитерський
мішок і випускають тісто у вигляді невеликих гудзиків
на змащений жиром кондитерський лист. Потім тісто
випікають у духовій шафі ори 200°.
Відпускання супу. Прозорий бульйон
наливають у бульйонну чашку, окремо на тарілці для
пиріжків подають профітролі.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): бульйон прозорий
(м’ясний, курячий або з дичини) 400, борошно пшеничне 15, масло
вершкове 7, яйце Чі шт., вода 15, цукор 0,2, сіль 0,3.
31. Бульйон з пельменями. Приготування
пельменів. Тісто для пельменів готують так, як і для
домашньо! локшини (див. стор. 85). М’ясо яловиче і
свиняче 2-го сорту нарізають на куски, пропускають через
м’ясорубку з густою решіткою, додають дрібносічену
ріпчасту цибулю, вершкове масло, сіль, мелений перець
і добре перемішують.
На розкачане у вигляді широкої полоси тісто
товщиною 0,5 см кладуть кульки з виготовленого фаршу,
відступаючи від краю на 4—5 см і на віддалі 2—3 см один
від одного. Краї тіста і проміжки між кульками
змащують льєзоном. Краї тіста піднімають і закривають
фарш, після чого круглою виїмкою виймають пельмені.
У киплячу підсолену воду кладуть сирі пельмені і
варять їх доти, поки вони спливуть. Готові пельмені
зберігають до відпускання у гарячому бульйоні.
Відпускання супу. У ’порціонну миску або
тарілку кладуть готові пельмені, наливають гарячий
прозорий бульйон і посипають кропом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г)г бульйон прозорий
м’ясний 400, м’ясо 2-го сорту 40, свинина 2-го сорту 35, цибуля
ріпчаста 10, масло вершкове 4, борошно пшеничне 40, яйце '/« шт.,
сіль 1,5, перець мелений 0,02, кріп 2.
32. Бульйон з фрикаделями (м’ясними кульками).
Приготування м’ясних кульок. М’ясо
нарізають на кусочки і пропускають через м’ясорубку з
густою решіткою. Подрібнене м’ясо вмішують з дрібно
посіченою пасерованою ріпчастою цибулею, додають сирі
яйця, сіль, мелений перець, добре перемішують і
формують у вигляді кульок. Потім у сотейник, змащений
93

жиром, налив-ають бульйон, кладуть м’ясні кульки 1
припускають їх до готовності.
До відпускання м’ясні кульки зберігають у бульйоні
на імармиті.
Відпускання супу. Відпускають страву так,
як і бульйон з пельменями (див. № 31).
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): бульйон прозорий
м’ясний 400, м’ясо 2-го сорту 150, цибуля ріпчаста 12, масло
вершкове 8, яйце Ув шт., перець мелений 0,02, сіль 2.
33. Борщ з гострими грінками. Приготування
відтяжки. Подрібнену м’якоть шиї, голяшки змішують
з 	дрібно нарубаними ніжками і кістками рябчика,
додають дрібно нарізані сирі буряки, оцет і настоюють
протягом години. Потім вводять яєчний білок, сіль і все
добре перемішують.
Приготування гострих грінок. Тертий сир, вершкове
масло, яйця, томат-пасту і кайєнський перець добре
перемішують.
Нарізаний у вигляді прямокутників білий хліб
піджарюють і потім на нього накладають шар підготовленої
маси і колерують у духовій шафі.
У нагрітий до 70—80° м’ясний бульйон вводять
відтяжку, додають підпечені овочі: ріпчасту цибулю,
моркву, петрушку, сиру селеру і проварюють при слабкому
кипінні 50—60 хвилин, знімають з поверхні жир і піну.
Потім проціджують крізь салфетку і додають вино
бухарське (типу мадери).
Відпускання страви. Відпускають страву в
бульйонній чашці, окремо на тарілці для пиріжків
подають гострі грінки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кістки м’ясні 200.
м’ясо 3-го сорту (для відтяжки) 40, рябчик 3-го сорту (для
відтяжки) Чі шт., морква 5, петрушка 5, селера 5, буряк 120, цибуля
ріпчаста 5, яйце (для відтяжки) !/в шт., оцет 9%-ний 8, хліб
пшеничний 50, сир 25, яйце Уі шт., томат-паста 4, масло вершкове 5,
перець кайєнський 0,01, сіль 5.
34. Юшка з йоржів з розтягаями. У прозорий рибний
бульйон вводять вершкове масло. Подають страву в
бульйонній чашці; окремо на тарілці для пиріжків по^
дають розтягаї або кусок кулеб’яки, а на розетці —
кружальце лимону з січеною зеленню петрушки або кропу.
94

Норма продуктів (брутто) на порцію (в в): реберний прозорий
бульйон (юшка) 400, масло вершкове 2, лимон */і5 шт., зелень
петрушки або кропу 4, перець горошком 0,05, готовий розтягай.
35, 	Юшка з стерляді. У гарячий проціджений
прозорий рибний бульйон кладуть куски добре очищеної від
слизу і промитої стерляді, проварюють 10—15 хвилин при
слабкому кипінні і виймають; жир з поверхні не
знімають. Потім вводять проціджене вершкове масло, в
якому пасерували моркву.
Вийняті куски стерляді очищають від хрящів і при
подаванні кладуть у бульйон. Окремо на розетці подають
кружальце лимона і подрібнену зелень петрушки або
кропу.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): рибний прозорий
бульйон 400, стерлядь 162, масло вершкове 2, морква 5, лимон ‘/іб шт.,
зелень 4, перець горошком 0,05.
Так само готують і відпускають юшку з миня, тільки
жир з поверхні знімають.
СУПИ-ПЮРЕ
Супи-пюре готують з овочів, крупів і м’ясних
продуктів. Основою для них служить пюре з відварених і
протертих продуктів, змішаних з білим соусом. Перед
відпусканням ці супи заправляють вершковим маслом, льє-
зоном з жовтків яєць і молока. Коли замість молока
вживають вершки, то суп називається суп-крем.
До супів-пюре окреійо на тарілці для пиріжків
подають грінки з білого хліба, нарізані у вигляді кубиків.
Суп-пюре повинен бути однорідним, частинки
продуктів повинні знаходитись у завислому стані і рівномірно
розподілятись в усій масі, на дні посуду не повинно бути
•густого осаду. Для цього відварені продукти старанно
протирають крізь сито і змішують з білим соусом х.
Якщо суп-пюре дуже густий, то приготовлену масу
можна розвести бульйоном до потрібної густини
(консистенції). Виняток становить суп-пюре з рису або
перлових крупів, протерту масу яких можна змішувати
безпосередньо з бульйоном.
Вихід супів-пюре 500—550 г на порцію.
1 	На практичних заняттях необхідно приділити особливу увагу
змішуванню протертого продукту з білим соусом або пасерованим
борошном.
95

Приготування білого соусу, льезону і грінок
Приготування білого соусу і льезону. Готують білий
соус і льезон так, як і для заправних супів (див. стор. 77).
Приготування грінок. Білий хліб нарізають у вигляді
невеликих кубиків, кладуть на лист і колерують в
духовій шафі.
Приготування і відпускання супу-пюре
36. Суп-пюре з картоплі. Очищену картоплю
відварюють у підсоленій воді майже до готовності, додають
невелику кількість пасерованої ріпчастої цибулі, моркви,
петрушки і доварюють до готовності. Потім картоплю і
овочі протирають крізь густе сито, додаючи трохи
рідини. Одержане пюре змішують з білим соусом,
розмішують так, щоб не було грудочок, кладуть сіль і
доводять до кипіння. Після цього суп заправляють льєзоном і
вершковим маслом.
У суп-пюре з картоплі можна перед відпусканням
покласти пасеровану цибулю пор, нарізану соломкою.
Окремо подають грінки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кістки м’ясні 125,
картопля 240, морква 10, петрушка 10, цибуля ріпчаста 10, цибуля
пор ЗО, борошно пшеничне 10, масло вершкове 10, молоко 75, яйце
(жовток) 78 шт., сіль 5.
37. Суп-пюре з моркви. Очищену нарізану моркву
припускають майже до готовності, додають невелику
кількість пасерованої ріпчастої цибулі, петрушки і все разом
доводять до готовності. Потім овочі протирають крізь
густе сито, додаючи трохи рідини. Одержану масу
змішують з білим соусом, добре розмішують, кладуть сіль і
доводять до кипіння. Потім вводять льєзон і вершкове
масло.
У готовий суп можна покласти відварений розсипча-
стий рис. Окремо подають грінки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кістки м’ясні 125,
морква 200, петрушка 10, цибуля ріпчаста 10, борошно
пшеничне 10, рис 10. масло вершкове 10, молоко 75, яйце (жовток) 1/вшт.,
сіль 5.
38. Суп-пюре з цвітної капусти. Від головок цвітно!
капусти відокремлюють частину дрібних головок, які
кла96

дуть у киплячу підсолену воду \ припускають до
готовності. Решту цвітної капусти розбирають на головки,
занурюють у киплячу воду, додають невелику кількість
пасерованої моркви, петрушки, цибулі пор і в-арять.
Готові овочі разом з відваром протирають крізь густе
сито; змішують з білим соусом, добре перемішують,
кладуть сіль і доводять до кипіння. Потім вводять ЛЬЄЗОІН і
вершкове масло.
Перед відпусканням у тарілку кладуть відварені
головки цвітної капусти. Окремо подають грінки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кістки м’ясні 125,
капуста цвітна 150, морква 10, петрушка 10, цибуля пор 10,
борошно пшеничне 20, масло вершкове 20, молоко 75, яйце (жовток)
!/в шт.. сіль 5.
39. Суп-пюре з свіжих помідорів. Очищені помідори
нарізають разом з пасерованою морквою, петрушкою,
цибулею ріпчастою і цибулею пор, припускають в
підсоленій воді до готовності. Після протирання крізь густе сито
масу змішують з білим соусом, добре перемішують,
кладуть сіль і проварюють 5—10 хвилин.
В готовий суп-пюре кладуть відварений розсипча-стий
рис і доводять до кипіння. Потім суп заправляють
сметаною. Замість сметани можна класти льезон і вершкове
•масло. Окремо подають грінки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кістки м’ясні 125,
помідори свіжі 180, морква 10, петрушка 10, цибуля ріпчаста 10,
цибуля пор 10, рис 12, борошно пшеничне 15, масло вершкове 15,
сметана 40, сіль 5. а
40. Суп-пюре з різних овочів. Очищену картоплю
шинковану білоголовкову капусту відварюють окремо і
протирають крізь густе сито. Нарізану моркву і ріпу
припускають майже до готовності, додають пасеровану
цибулю ріпчасту і пор, доводять до готовності і протирають
крізь густе сито. Протерті овочі перемішують з білим
соусом, кладуть сіль і проварюють 5—10 хвилин. Потім
вводять прогрітий консервований горошок, заправляють
льєзоном і вершковим маслом. Окремо подають грінки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кістки м’ясні 125,
капуста свіжа білоголовкова 50, картопля 60, ріпа 50, морква 40.
цибуля ріпчаста 15, цибуля пор 15, зелений горошок
консервований ЗО, борошно пшеничне 10, масло вершкове 10, молоко 75,
яйце (жовток) Ve шт., сіль 5.
7-151
97

41. Суп-пюре з перлових крупів або рису. Промиті
крупи заливають гарячою водою і варять у посудині,
закритій кришкою, при повільному кипінні, додають
невелику кількість пасерованої моркви, петрушки, ріпчастої
цибулі і доводять до готовності. Потім масу перетирають
крізь густе сито (тверді частинки перлових крупів
залишаються на ситі, рис протирається повністю). Протерту
•масу змішують з невеликою кількістю білого соусу,
розводять бульйоном до потрібної густини (консистенції),
кладуть сіль і доводять до кипіння.
Готовий суп заправляють льєзоном і вершковим
маслом.
У суп-пюре можна покласти частину цілих відварених
крупів. Окремо подають грінки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кістки м’ясні 125,
морква 10, петрушка 10, цибуля ріпчаста 10, крупи перлові 40 або
рис 50, борошно пшеничне 5, масло вершкове 10, молоко 75, яйце
(жовток) ‘/в шт., сіль 5.
42. Суп-пюре з гороху. Промитий лущений горох
заливають гарячою водою так, щоб вона була вище рівня
гороху на 1 см, і варять до готовності. У процесі варіння
в міру википання води доливають гарячої води. В кінці
варіння додають пасеровану ріпчасту цибулю, -моркву,
петрушку. Потім розварену масу протирають крізь густе
>сито разом з відваром і змішують з білим соусом,
кладуть сіль і доводять до кипіння.
Готовий суп заправляють льєзоном і вершковим
маслом. Окремо подають грінки.
Горох можна варити з копченою свинячою грудинкою.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кістки м’ясні 125,
цибуля ріпчаста 25, морква 10, петрушка 10, горох лущений 75,
борошно пшеничне 10, вершкове масло 10, сіль 5.
43. Суп-пюре з зеленого горошку. Сухий зелений
горошок промивають, кладуть у холодну" воду на 17г—2
години і варять без солі. Наприкінці варіння додають
пасеровану моркву, петрушку, ріпчасту цибулю. Готовий
горошок і коріння протирають крізь сито разом з
відваром, змішують з білим соусом, кладуть сіль і доводять
до кипіння.
Готовий суп заправляють льєзоном і вершковим
маслом. Окремо подають грінки.

Якщо використовується консервований зелений
горошок, то пасеровані овочі кладуть у посудину разом з
горошком.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кістки м’ясні 125,
морква 10, петрушка 10, цибуля ріпчаста 10, зелений горошок
сухий 15 або консервований 80, борошно пшеничне 20, масло
вершкове 10, молоко 75, яйце (жовток) 7в шт., сіль 5.
/
44. Суп-пюре з свіжих грибів. Промиті шампіньйони
або білі гриби чи зморшки дрібно нарізають і
припускають у бульйоні разом з пасерованою морквою,
петрушкою і ріпчастою цибулею протягом 40—50 хвилин.
При припусканні посуд накривають кришкою. Відварені
гриби пропускають через м’ясорубку, протирають крізь
густе сито, змішують з білим соусом, кладуть сіль і
(проварюють 5—10 хвилин.
Готовий суп заправляють льєзоном і вершковим
маслом. Окремо подають грінки.
Частину припущених грибів можна нарізати
соломкою і перед відпусканням покласти в готовий суп-пюре.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кістки м’ясні 125,
морква 10, петрушка 10, цибуля ріпчаста 10, шампіньйони 75 або
гриби білі 100, чи зморшки 100, борошно пшеничне 20, масло
вершкове 20, молоко 75, яйце (жовток) */в шт., сіль 5.
45. Суп-пюре з домашньої птиці. Заправлену
домашню птицю (курку, індичку, качку, курчат) і сирі моркву,
петрушку і ріпчасту цибулю відварюють у бульйоні.
Потім м’якоть відокремлюють від кісток, нарізають і
пропускають через м’ясорубку, товчуть у ступі з
додаванням вершкового масла і протирають крізь густе сито.
Одержану масу охолоджують, змішують з гарячим білим
соусом, приготовленим на курячому або »м’ясо-кістково-
му бульйоні, і нагрівають не вище 70°. Потім кладуть
сіль і заправляють льєзоном. Окремо подають грінки.
Норма продуктів (брутто) на порчію (в г): кістки м’ясні 100,
курка І00 або індичка 125, чи курча 125, або качка 125, морква 10,
петрушка 10, цибуля ріпчаста 10, борошно пшеничне 20, масло
вершкове 20, молоко 75, яйце (жовток) 7в шт., сіль 5.
46. Суп-пюре з дичини. Приготовляють суп з рябчика,
перепілки, тетерева, куріпки і фазана.
7*
99

М’якоть (філе) дичиии дрі&но нарізають і
припускають у вершковому маслі при температурі 90—100° до
готовності. Припушену м’якоть подрібнюють, товчуть у
ступі і протирають крізь густе сито.
Одержану масу охолоджують, змішують з білим
соусом, приготовленим на курячому або м’ясо-кістковому
бульйоні і доводять до кипіння. Потім кладуть сіль і
заправляють льєзоном. Окремо подають грінки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г)\ кістки м’ясні 100,
рябчик 2-го сорту XU шт., або перепілка 2-го сорту 1/2 шт., чи
тетерев 2-го сорту Vio шт., чи фазан 2-го сорту Vio шт., або куріпка
2-го сорту */б шт., морква 10, петрушка 10, цибуля ріпчаста 10,
борошно пшеничне 20, масло вершкове 20, молоко 75, яйце (жовток)
7в шт.. сіль 5.
47. 	Суп-пюре з печінки. Добре зачищену телячу або
курячу печінку нарізають на кусочки, припускають до
•готовності у вершковому маслі при температурі 90—100°
разом з пасерованою морквою, петрушкою і ріпчастою
цибулею. Припущену печінку і овочі пропускають через
м’ясорубку, товчуть у ступі і протирають крізь сито.
Потім масу охолоджують, змішують з білим соусом,
приготовленим на м’ясо-кістковому бульйоні, доводять до
кипіння, кладуть сіль і заправляють льєзоном. Окремо
подають грінки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кістки м’ясні 125,
печінка теляча 50 або куряча 50, морква 25, петрушка 15, цибуля
ріпчаста 20, борошно пшеничне 20, масло вершкове 20, молоко 75,
яйце (жовток) Ув шт., сіль 5.
МОЛОЧНІ СУПИ
Молочні супи варять з макаронними виробами,
крупами і овочами. Рідка частина цих супів — це молоко
незбиране або розведене водою.
Макаронні вироби (крім супової засипки), крупи (крім
манної і дуже подрібнених), а також овочі погано
розварюються у молоці, тому їх попередньо відварюють у воді
протягом 3—7 хвилин. Якщо молочний суп готують на
молоці, розведеному водою, то макаронні вироби і крупи
можна попередньо не1 проварювати.
У готовий молочний суп кладуть сіль, цукор, а перед
відпусканням — вершкове масло.
100

Вихід молочних супів 500 г на порцію,-
Нижче описано приготування і порядок відпускання
найбільш поширених молочних супів.
48. Суп молочний з макаронними виробами. Перебрані
макарони занурюють у киплячу воду і відварюють 5—7
хвилин, а вермішель 3—5 хвилин, потім відкидають на
сито. Після стікання води макарони або вермішель
кладуть у посудину, наливають киплячого незбираного
(молока і доводять до готовності.
Якщо суп готують на -молоці, розведеному водою, то
у посудину з водою, де відварюються макарони, через
5—7 хвилин вливають гаряче незбиране молоко і
доводять макарони до готовності. Потім кладуть сіль, цукор
і доводять до кипіння.
Перед відпусканням кладуть иершкове масло.
При приготуванні молочного супу з
суповою засипкою (вушками, зірочками та ін.) її
відразу засипають у кипляче незбиране або розведене
водою молоко.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): молоко 350, вода
50 або молоко 250 і вода 150, макаронні вироби (локшина,
вермішель, макарони, зірочки, вушка) 40, масло вершкове 5, цукор 5,
сіль 3.
49. Суп-локшина молочна домашня. Приготовляють
суп так, як з макаронними виробами. Домашню
локшину готують, як описано ^іа стор. 85.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): молоко 350, вода
50 або молоко 250 і вода 150, борошно .пшеничне 35, яйце іи шт.,
вода 7, сіль 1, масло вершкове 5, цукор 5, сіль 3.
50. Суп молочний з рису або пшона. Перебраний рис
або пшоно кладуть у киплячу воду і відварюють 5—7
хвилин, потім крупи відкидають на сито, після чого
кладуть у кипляче молоко. Якщо суп готують на молоці,
розведеному водою, то в посудину з водою, де виварюється
рис, через 5—7 хвилин вливають гаряче незбиране
молоко.
Потім кладуть сіль, цукор і доводять до кипіння.
Перед відпусканням кладуть вершкове масло.
Якщо готують молочіниЙ суп з манними
крупами, то їх кладуть відразу у кипляче незбиране
або розведене молот
101

Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): молоко 350, вода
50 або молоко 250, вода 150, рис 35 або пшоно 40, чи манні кру*
пи ЗО, масло вершкове 5, цукор 5, сіль 3.
51. 	Суп молочний з овочами. Нарізану кусочками
моркву і ріпу злегка пасерують н*а вершковому -маслі,
картоплю, нарізану кубиками, і головки цвітної капусти
ошпарюють кип’ятком, кладуть у кипляче молоко,
розведене водою, і доводять до »готовності. В кінці варіння
кладуть попередньо відварені зелені стручки бобів і
консервований зелений горошок і доводять до кипіння.
Перед відпусканням кладуть вершкове масло.
Норма продуктів (брутто) на порцію (вг): молоко 250, вода 150,
капуста цвітна (нестандартна) 80, ріпа 20, картопля 120,
морква ЗО, зелені стручки бобів 20, зелений горошок консервований ЗО,
масло вершкове 8, сіль 5.
ХОЛОДНІ СУПИ
Рідина холодних супів складається з хлібного квасу
або бурякового настою. Хлібний квас можна виготовити
на підприємствах громадського харчування.
Приготування хлібного квасу
Чорний хліб нарізають невеликими кусочками і
сушать в духовій шафі до утворення піджареної скоринки.
Піджарений хліб (сухарі) заливають кип’ятком і через
З—4 години проціджують. В одержаний настій кладуть
цукор, дріжджі і ставлять на 17г—3 години у тепле
місце для бродіння. У процесі бродіння в хлібний настій
можна додавати ізюм, аніс, імбир, кмин. Одержаний квас
проціджують і охолоджують. Зберігають квас на льоду.
Приготування бурякового відвару
Обчищені і нарізані скибками*'буряки заливають
водою, додають трохи оцту і варять на слабкому вогні
15—20 хвилин. Після цього посудину з буряками
ставлять на кілька годин в »тепле місце для закисання, а
потім проціджують. Зберігають відвар у голодному місці.
Буряковий відвар можна готувати з буряків, попередньо
зварених у лушпинні.
102

Приготування 1 відпускання холодних супів
При видачі в тарілку з холодним супом можна
покласти кусочок харчового льоду або подати його окремо
на розетці. Вихід супу 550 г на порцію.
52. Окрошка збірна м’ясна. Відварене охолоджене
м’ясо, телятину, шинку, білок круто звареного яйця,
свіжі огірки, зелену цибулю нарізають на дрібні кубики і
кладуть в холодний хлібний квас (можна додати язик і
солонину). Жовток крутого яйця, готову гірчицю і
сметану змішують і розтирають. Одержану масу, а також
цукор і сіль додають в хлібний квас. Перед
відпусканням в окрошку кладуть сметану і посипають зеленню
кропу.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): квас хлібний 350,
м’ясо 2-го сорту 60, шинка варена (окорок) 30, телятина 2-го
сорту 50, цибуля зелена 40, огірки свіжі 100, сметана 40, яйце Уз шт.,
цукор 5, гірчиця готова 2, сіль 5, кріп 5.
53. Окрошка м’ясна. Готують страву так само, як і
окрошку м’ясну збірну, але використовують тільки
яловичину.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): квас хлібний 350,
м’ясо 2-го сорту 109, цибуля зелена 40, огірки свіжі 100, сметана
40, яйце Чз шт., цукор 5, гірчиця готова 2, сіль 5, кріп 5.
54. Окрошка овочева. Готують так само, як і окрошку
м’ясну збірну, тільки замість м’ясних продуктів кладуть
відварні, нарізані кубиками охолоджені овочі: картоплю,
моркву, ріпу.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): хлібний квас 350,
картопля 60, морква 20, ріпа 15, цибуля зелена 40, огірки свіжі
100, сметана 40, яйце 1/г шт., цукор 5, гірчиця готова 2, сіль 5,
кріп 5.
55. Борщ холодний. В буряковий відвар кладуть
відварені, охолоджені і нарізані соломкою буряк і моркву,
а також свіжі огірки, зелену цибулю, цукор, сіль;
додають оцет за смаком.
Перед відпусканням в тарілку кладуть половину
круто звареного яйця, сметану і посипають страву зеленню
кропу.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): буряковий відвар
350, буряк 120, морква 20, цибуля зелена ЗО, огірки свіжі 80,
сметана 40, яйце 1/з шт., цукор 5, оцет 9%-ний 10, сіль 5, кріп 5.
103

56. Бурякова юшка. У хлібний квас кладуть нарізані
кубиками або соломкою варені буряки, моркву, а також
свіжі огірки, зелену цибулю, оцет, цукор, сіль.
Подають бурякову юшку так, як і борщ холодний.
Якщо бурякову юшку готують на хлібному квасі і
буряковому відварі, то добре промитий иеобчищений буряк
відварюють, відвар проціджують, охолоджують і
змішують в однаковій пропорції з хлібним квасом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): квас хлібний 350,
буряк 120, морква 20, цибуля зелена ЗО, огірки свіжі 80, сметана 40,
яйце Чг шт., цукор 5, оцет 9%-ний 10, сіль 5, кріп 5.
57. Холодник. Перебраний і промитий шпинат і
щавель окремо припускають в своєму соку, після чого
пропускають через м’ясорубку. Охолоджене пюре кладуть у
посудину з хлібним квасом, додають лимонну цедру,
цукор, сіль.
Перед відпусканням страву посипають зеленню кропу.
Окремо на тарілці подають кусок вареної риби (білуги,
осетрини, севрюги, судака) або копченого балика, чи то
консервовані краби. На рибу укладають ракові шийки, а
навколо риби «букетом»—дрібно нарізані свіжі огірки,
зелену цибулю, тертий хрін. Прикрашають страву листям
свіжого салату.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в з): квас хлібний 400,
шпинат 100, щавель 50, лимон (цедра) Чи шт., цукор 5, сіль 5,
кріп 12, білуга 118, або осетрина 136, чи то севрюга 138, або
судак свіжий філе 188, чи балик білориб’ячий 40, або краби
консервовані 40, цибуля зелена ЗО, салат свіжий 15, огірки свіжі 80, хрін
(корінь) 20, ракові шийки 1 шт.
СОЛОДКІ СУПИ
Солодкі супи готують з свіжих або сушених фруктів
і ягід. Рідина цих супів складається з фруктових або
ягідних відварів. Фрукти або ягоди додають у відвар
нарізаними (скибками або кубиками) чи протертими. В
солодкі супи можна додавати попередньо зварений рис,
саго, локшину, вермішель, супову засипку.
Солодкі супи відпускають гарячими й холодними.
Окремо до солодких супів можна подати на тарілці
кусок сухого бисквіту кекс або сухе печиво. Вихід
солодких супів 500 г.
104

58. Суп з яблук. Перебрані та очищені від шкірки і
насіння яблука нарізають скибками або кубиками,
заливають холодною водою і варять до готовності. Потім
кладуть цукор, корицю і картопляний крохмаль, попередньо
розведений у воді. Суп доводять до кипіння.
Перед відпусканням в тарілку з супом наливають
вершки.
Так само -готують суп з груш або суміші
яблук, груш і слив.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): яблука 200,
картопляний крохмаль 10, цукор 40, кориця 0,5, вершки 20.
59. Суп-пюре з вишень. Перебрані і очищені від
кісточок вишні промивають, ошпарюють і протирають крізь
сито. Жмихи заливають водою, доводять до кипіння і
проціджують. В гарячий вишневий відвар кладуть цукор,
картопляний крохмаль, попередньо розведений
охолодженим відваром. В суп, доведений до кипіння, кладуть
протерте вишневе пюре. Перед відпусканням в тарілку з
супом кладуть вершки.
Так само готують суп-пюре з малини, п о л у-
н и ц ь, ч оір н и ц і, журавлини, с л и в и-р е н к л о д,
абрикос.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): вишні 150,
картопляний крохмаль 10, цукор 40, вершки 20.
60. Суп з апельсинів. Дрібно нарізану цедру
апельсинів заливають водою, варять 5—10 хвилин і
проціджують. В одержаний відвар кладуть цукор, дають йому
розчинитись і додають попередньо розведений у
виноградному вині картопляний крохмаль і доводять до кипіння.
Потім кладуть обчищені, ошпарені і розділені на
скибочки апельсини. Перед відпусканням в тарілку з супом
наливають вершки. В суп можна покласти відварений
рис.
Так само готують суп з мандарин.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): апельсини свіжі
1 шт., картопляний крохмаль 10, цукор 60, вино виноградне ЗО,
вершки 25.
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. 	Як готують бульйон з яловичини, риби, сухих грибів?
2 	Як готують борщ?
3. 	Як готують щі з свіжо! капусти, квашеної капусти, зелені?
4 	Як готують розсольники: звичайний, домашній, московський?
105

5. Як готують супи: з овочів, картопляний, з макаронними
виробами, з домашньою локшиною?
6. Як готують рідку солянку: м’ясну, рибну, грибну?
7. Як готують прозорий бульйон з м’яса або риби і яке
значення відтяжки?
8. Як готують гарнір до прозорих м’ясних супів і відпускають
бульйон з локшиною, овочами, яйцями і грінками, пельменями,
фрикаделями?
9. Як готують І відпускають юшку з розтягаєм і з стерляддю?
10. Як готують суп-пюре з картоплі, моркви, цвітної капусти,
зеленого горошку, перлових крупів або рису, домашньої птиці,
печінки?
11. Як готують молочний суп з макаронними виробами, з
рисом, з овочами?
12. Як готують хлібний квас, буряковий відвар?
13. Як готують і відпускають окрошку м’ясну, борщ холодний,
бурякову юшку, холодник?
Розділ III
СОУСИ
Соуси є складовою частиною страви, вони містять різні
смакові, ароматичні та барвні речовини, крім того, в
більшість соусів входить жир. Соуси поліпшують смак і
аромат страви, більшість їх підвищує калорійність
страви; соуси сприяють кращій засвоюваності продуктів
людиною.
Значення соусів при готуванні страв величезне, їх
використовують для поливання основного продукту або
гарніру, тушкування і заправляння супів і гарнірів або
подають до страви окремо в
соуснику (рис. 35).
Рідина соусу може
складатися З бульйону, овочевого ВІДг
вару, молока, сметани, жиру
(тваринного і рослинного),
оцту. До складу багатьох соусів
входить пасероване пшеничне
борошно.
Рис. 35. Соусник. Соуси розподіляють на
такі групи: а) соуси на
бульйонах, які в свою чергу поділяються на м’ясні (червоні,
білі і сметанні), рибні і грибні; б) соуси на молоці і
сметані; в) соуси на вершковому маслі; г) соуси на олії
(майонези); д) соуси різні (маринади, заправи, масляні
суміші) і желе.
На рис. 36 наведена схема класифікації соусів.
106

СОУСИ
І На бульйо-1
**» - А
М’ясні
соуси
Рибш
соуси
Червоні
Білі
Червонии
основний
Білий
основний соус
Грибні
соуси
Білий
основний соус
На
вершковому MOC/JI
,с
Різні

Маринади Заправи
Масляні
суміші
Соус
червоСоус
пароСоус
смений з вином
вий
танний
Соус
томатСоус білий
Соус
смений з
цибуз яйцем
танний 3
лею і
корніцибулею
шонами
Соус
смеСоус 3
цитанний 3
булі
томатом
Соус
томатСоус
смений
танний 3
Соус томат
Хріном
ний з гриба-
ми
Соус
паровий
Соус біле
вино
Соус-розсіл
Соус томат
них1
Соус томат
ний з білим
вином
Соус томат
ний з вином
і овочами
Соус
грибний
Соус
грибний з
сметаною
Соус
молочний
Соус
молочний з
цибулею
Соус
молочний
солодкий
Соус
сметанний
натуральний
Соус
голландський
з лимонною
кислотою
Соус
голландський
з ілим
соусом
Соус-капар-
иі
Соус
польський
Соус
польський з
білим соусом
Соус
сухарний
Соус^айо-
нез
Соус*мойо-
нез з
сметаною

Соус-майонез з
корнішонами
Соус+майо-
нез з
зеленню
Соус~майо-
нез з желе
Соус*маліо-
нез з білим
соусом
Маринад з
овочів з
томатом
Маринад з
овочів без
томату
Маринад з
овочів з
буряками
Заправа
салатно
Заправа
гірчична
Заправа
гірчична з
майонезом
Заправа
сметанна
Соусщхрін
з оцтом
Соус&рін
з сметаною
(колодний)
Cot/c сме-
тонніїй
(холодний)
Гірчиця
Ракове мас-
Зелене мас
ло
Желе м'ясне
Желе рибне
Рис. 36. Схема класифікації соусів.

Соуси можуть бути: з однорідної маси різної
консистенції (густоти); з однорідної маси (рідини), в яку
додано гарнір з різних продуктів.
Гарячі соуси при подаванні до столу повинні мати
температуру не нижче 65—70°, причому соуси з
борошном використовуються тільки гарячими.
Приготовляють соуси в каструлях і сотейниках з
товстим дном.
Соус південний, гострий томатіний, ткемалі, наршара-
бі (гранатовий сік) і майонез виробляються
підприємствами харчової промисловості і надходять на підприємства
громадського харчування в готовому вигляді.
Соус південний використовується в різні страви і
соуси при їх приготуванні.
Соус гострий томатний використовується до різних
м’ясних гарячих страв.
Соус ткемалі і наршарабі подається окремо в
соуснику до шашлику, люля-кебаба та інших східних страв, а
також використовується при виготовленні деяких східних
страв.
Соус-майонез використовується при виготовленні
різних холодних страв, а також подається в соуснику
окремо до різних холодних і гарячих страв.
Приготування пасерованих овочів, борошна
і коричневого бульйону
Пасеровані овочі. Готують овочї так само, як і для
супів (див. стор. 75—76).
Пасероване борошно. Борошно для приготування
соусів можна пасерувати без жиру — суха пасеровка, з
жиром — жирова пасеровка (біла, червона і холодна). Для
пасерування беруть пшеничне борошно не нижче
72%-ного виходу.
Для білої і червоної пасеровки беруть 100—150%
борошна до ваги взятого жиру.
Суха пасеровка. Просіяне пшеничне борошно
висипають тонким шаром не більше 2,5 см на лист і
прожарюють (пасерують) в духовій шафі при 150—180° при
частому помішуванні.
Для червоних соусів борошно прожарюють до
коричневого кольору, а для білих — світложовтого.
108

Біла пасеровка. В посуд з товстим дном
(сотейник) кладуть вершкове або топлене масло, «нагрівають
до 40—50°, всипають просіяне пшеничне борошно і
пасерують на плиті при 120—130°, періодично помішуючи, до
утворення світложовтого кольору; використовують пасе-
ровку для приготування білих і червоних соусів.
Білу пасеровку готують безпосередньо перед
змішуванням з бульйоном.
Червона пасеровка. На сковороді або листі
нагрівають жир (здебільшого яловиче сало) до 40—55°,
всипають просіяне пшеничне борошно і пасерують на
плиті або в духовій шафі при 150—160°, періодично
помішуючи, до утворення коричневого кольору. Цю
пасеровку використовують для червоних соусів.
Іноді сире просіяне пшеничне борошно старанно
змішують з вершковим маслом. Цю пасеровку, яку
називають у практиці холодною, вживають, коли необхідно
швидко приготувати невелику кількість соусу. Борошна
беруть 20—50% До ваги взятого вершкового масла.
Коричневий бульйон. Кістки (яловичі, баранячі,
свинячі, телячі) старанно очищають від м’яса, рубають,
промивають у холодній воді, кладуть на лист, додають сиру
нарізану моркву, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю і
жарять в духовій шафі при температурі 160° протягом
1 години. Коли кістки стануть коричневого кольору, їх
кладуть в котел, заливають гарячою водою і варять
відкритими при слабкому кипінні протягом 9—12 годин.
У процесі варіння періодично (3—5 раз) з поверхні
знімають витоплений жир. Зварений бульйон проціджують.
Щоб одержати 1 л бульйону, берусь в середньому 500 г
кісток.
Використовують його для приготування червоних
соусів, а також для поливання других ім’ясних страв.
Уварений коричневий бульйон
(згущений бульйон). Свіжозварений коричневий бульйон
уварюють (в 4—5 раз). У процесі уварювання старанно
знімають з поверхні жир і бульйон кілька разів
проціджують. Після охолодження згущеного бульйону
одержується желеподібна маса, яка добре зберігається на
холоді.
Щоб бульйон краще зберігався, поверх нього
наливають шар сала.
109

СОУСИ НА БУЛЬЙОНАХ
• Червоні м’ясні соуси
Основою для цих соусів є пасероване борошно,
коричневий бульйон, пасеровані овочі, томат-пюре і спеції.
Змішують пасероване борошно з бульйоном в
гарячому стані.
61. Червоний основний соус. Гарячу червону пасеров-
ку змішують з гарячим коричневим бульйоном,
розмішують до утворення однорідної маси і доводять до кипіння.
В пасеровану моркву, петрушку, селеру, ріпчасту
цибулю додають томат-пюре і пасерують, після чого кладуть
у бульйон, змішаний з борошном, і проварюють 1—ІУг
години. В бульйон можна покласти стебла зелені
петрушки або кропу. У процесі варіння з поверхні соусу
знімають жир і накип. За 10—15 хвилин до кінця варіння в
соус кладуть перець горошком, лавровий лист, сіль і
часник.
Готовий соус проціджують крізь сито, проварюють
протягом 2—З хвилин і заправляють вершковим маслом,
якшо воно безпосередньо подається до страв.
Червоний соус використовується для приготування
інших м’яоних соусів або окремо до різних страв:
відвареного язика, шинки, нирок, сосисок, сардельок, жарених
січених котлет, зразів, тушкованого і шпигованого
м’яса, гуляшу, рагу, азу, рагу з овочів і т. п.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг соусу (в г): коричневий
бульйон 1000, борошно пшеничне 50, жир 50, томат-пюре 100, цибуля
ріпчаста 40, морква 40, петрушка 25, часник 3.
62. Соус з вином. У червоний основний соус вливають
червоне прокип’ячеие вино — бухарське (типу мадери),
малагу, червоне, доводять до кипіння і заправляють
вершковим маслом.
Використовується до язика, шинки, філе, лангета.
Норма продуктів (брутто) аа 1 кг соусу (в г): готовий
червоний соус 900, масло вершкове 50, впно бухарське (типу мадери)
100.
63. Соус томатний з цибулею і корнішонами.
Пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю, перець горошком,
лавровий лист заливають оцтом і уварюють майже досу-
110

ха. Одержану масу додають до готового червоного соусу,
проварюють 10—15 хвилин, кладуть подрібнені
корнішони і соус південний.
При проварюванні можіна додавати томату-пюре.
Використовується до філе, біфштекса, лангета,
січених котлет.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг соусу (в г): готовий
червоний соус 800, цибуля ріпчаста 250, масло вершкове 40, оцет 9%-ний
75, соус південний 50, корнішони 100.
64. Соус з цибулі. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю
злегка пасерують, додають перець горошком, лавровий
лист, оцет і уварюють майже досуха. Одержану масу
Додають до готового червоного соусу, проварюють 10—15
хвилин і кладуть цукор.
Використовують для запікання яловичини.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг соусу (в г): готовий
червоний соус 800, цибуля ріпчаста 400, масло вершкове 50, оцет 9%-ний 75,
цукор 15.
65. Соус томатний. Гарячу білу пасеровку змішують
з гарячим м’ясо-кістковим (білим) бульйоном до
утворення однорідної маси і доводять до кипіння. У
пасеровану моркву, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю
додають томат-пюре і продовжують пасерування. Потім
овочі з томатом-пюре змішують з підготовленим білим
соусом і проварюють ЗО—40 хвилин. У процесі варіння
з поверхні соусу знімають жир і накип. За 10—15 хвилин
до кінця варіння в соус кладуть перець горошком,
лавровий лист, сіль.
Готовий соус проціджують крізь сито, проварюють
2—3 хвилини і заправляють вершковим маслом."
Використовується для приготування інших соусів або
окремо до таких страв: рагу з овочів, картопляних кро-
кетів, запіканок, фаршированих овочів, сосисок,
сардельок, філе, біфштекса, лангета, ескалопу, мозків-фрі,
баранячих грудинок-фрі, січених котлет, тюфтельок,
рулету, курей-фрі.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг соусу (в г): бульйон білий
800, борошно пшеничне 50, жир 50, цибуля ріпчаста 40, морква 40,
петрушка 25, томат-пюре 250, масло вершкове 50.
66. Соус томатний з грибами. Дрібно нарізану
ріпчасту цибулю пасерують на оливковій або соняшниковій
111

олії, кладуть нарізані відварні білі гриби, змішують з
готовим м’ясним томатним соусом і кип’ятять 3—5 хвилин.
У соус можна додавати уварений коричневий бульйон.
У готовий соус кладуть дрібно січений або розтертий
часник.
Олію для пасерування ріпчастої цибулі можна
замінити вершковим маслом.
Використовується до філе, курей і куірчат.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): бульйон білий 800,
борошно пшеничне 40, жир 40, цибуля ріпчаста 200, томат-пюре 250,
гриби білі 150« масло вершкове 50, часник 5.
Білі м’ясні соуси
Основою для цих соусів е біла пасеровка, білий
бульйон, сіль, пасерована петрушка, селера, ріпчаста цибуля.
Для приготування білих соусів використовують
бульйон, одержаний від варіння м’ясних продуктів, для яких
соус призначається.
67. Білий основний соус. Білу гарячу пасеровку
змішують з гарячим м’ясним бульйоном і, помішуючи до
утворення однорідної маси, проварюють 25—ЗО хвилин.
У процесі варіння з поверхні знімають жир і накип.
В соус можна покласти пасеровану ріпчасту цибулю,
петрушку і селеру. Готовий соус проціджують.
Використовують соус для приготування інших соусів,
а також для заправки супів.
Норма продуктів (брутто) на 1 л соусу (в г)'. бульйон білий
1000, борошно пшеничне 50, масло вершкове 50.
68. Соус паровий. В ооновниіі білий соус кладуть
пасеровану ріпчасту цибулю, петрушку, селеру і
проварюють 10—15 хвилин, додають сіль, лимонну кислоту,
мелений перець і доводять до кипшня. Потім кладуть
вершкове масло, нарізане на кусочки, перемішують до
повного змішування масла з соусом, нагрізають не вище 80° і
проціджують.
Використовують соус до відварних мозків, курей,
курчат.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (з г): бульйон білий 1000,
борошно пшеничне 50, вершкове масло 50, цибуля ріпчаста 65,
петрушка 65, масло вершкове 50, лимонна кислота і
112

69. Соус білий з яйцем. У посудину з товстим дном
кладуть сирі яєчні жовтки, кусочки вершкового масла і
проварюють при 70—75°, безперервно помішуючи до
повного змішування жовтків з маслом. Потім при
помішуванні вливають гарячий білий соус, додають лимонної
кислоти, мускатного горіха, солі, прогрівають при 75° і
проціджують. При нагріванні соусу вище 75° яєчні
жовтки згортаються.
Використовується до відварної курки, курчати.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): бульйон 1000,
борошно пшеничне 50, масло вершкове 50, цибуля ріпчаста 65, петрушка
65, яйце (жовток) 3 шт., масло вершкове 50, мускатний горіх 1,
лимонна кислота 1.
Сметанні соуси
70. Соус сметанний. У м’ясний білий основний соус
кладуть сметану, сіль, мелений перець, проварюють 2—З
хвилини і проціджують.
Використовують для приготування інших сметанних
соусів, а також до різних овочевих, рибних і м’ясних
страв.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): бульйон білий
(м’ясний) 800, борошно пшеничне 50, масло вершкове 50, сметана 250,
71. Соус сметанний з цибулею. Дрібно нарізану
ріпчасту цибулю пасерують на вершковому маслі до
готовності. В гарячий сметанний соус (див. № 70) кладуть
пасеровану цибулю, проварюють 5—7 хвилин і додають
соус південний.
Використовують до лангета, січених котлетів,
печінки.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): бульйон білий
(м’ясний) 800, борошно пшеничне 50, вершкове масло 70, сметана 250,
ріпчаста цибуля 250, соус південний 40.
•
72. Соус сметанний з томатом. Спасерований томат-
пюре змішують з гарячим сметанним соусом (див. № 70),
проварюють 3—5 хвилин і проціджують.
Використовують до голубців і тюфтельок.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): бульйон м’ясний 900,
борошно пшеничне 50, масло вершкове 50, сметана 250, томат-пюре
100.
8-151
113

73. Соус сметанний з хріном (соус-хрін гарячий з
сметаною). Натертий хрін злегка пасерують на вершковому
маслі, додають перцю горошком, лаврового листу,
заливають оцтом і проварюють 5—7 хвилин. Одержану масу
додають до гарячого сметанного соусу (див. № 70) і
доводять до кипіння.
Використовують до відварної яловичини і солонини.
Соуси № 70—73 можна готувати на рибному бульйоні
або овочевих відварах.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): бульйон м'ясний 800,
борошно пшеничне 50 масло вершкове 50, хрін (корінь) 320, оцет
6%-ний 100, сметана 250.
Рибні со^си
Основою для рибних соусів є рибний бульйон і біла
пасеровка. Для приготування білих рибних соусів, як
правило, використовується рибний бульйон, одержаний
від варіння або припускання риби, для якої соус і
призначається.
74. Білий основний соус. Білу гарячу пасеровку
змішують з гарячим бульйоном до утворення однорідної
маси і проварюють 25—ЗО хвилин. У процесі варіння з
поверхні знімають накип. Готовий соус проціджують.
Використовується соус для запікання риби (в цьому
випадку додають сіль), для заправки рибних супів, а
також для приготування інших рибних і змішаних супів.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): бульйон рибний 1000,
борошно пшеничне 40у масло вершкове 50.
75. Соус паровий. В готовий білий основний соус
кладуть сіль, лимонну кислоту, мелений перець і доводять
до кипіння; можна додавати пасеровану ріпчасту цибулю,
петрушку і селеру. Потім кладуть нарізане на кусочки
вершкове масло, перемішують до повного змішування
•масла з соусом, нагрівають не вище 80° і проціджують.
Використовують до припущеної риби — осетрини,
білуги, севрюги, стерляді, судака, щуки, тріски.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): бульйон рЧбний 1000,
борошно пшеничне 50, масло вершкове 100, лимонна кислота 2.
76. Соус-біле вино. В білий основний соус кладуть*
пасеровану ріпчасту цибулю, петрушку, селеру,
проварю114

ють 15—20 хвилин, додають біле виноградне вино і
доводять до кипіння. Потім, припинивши кипіння, додають
яєчні жовтки, проварені з вершковим маслом (див. № 69),
сіль, мелений перець, лимонну кислоту, прогрівають при
температурі не вище 75° і проціджують.
Використовується до припущеної риби — судака,
камбали, усача, форелі.
Норма продуктів (брутто) ва 1 кг (в в): бульйон 1000,
борошно пшеничне 50, петрушка 100, иябуля ріпчаста 65, яйця (жовток) 3 шт.,
вино біле 100, лимонна кислота 1, масло вершкове 100.
77. Соус-розсіл. У білий основний соус вливають
прокип’ячений, проціджений огірковий розсіл і проварюють
10—15 хвилин. Потім, припинивши кипіння, кладуть сіль
і кусочки вершкового масла, перемішують до повного
змішування масла з соусом, нагрівають не вище 80° і
проціджують.
Перед вживанням у готовий соус кладуть гарнір І все
прогрівають при 80°.
Приготування гарніру. Шампіньйони або
білі гриби, хрящі осетрини відварюють і нарізають
шматочками. Солоні огірки очищають від шкірки і зерен,
нарізають у вигляді ромбиків і відварюють. Гарнір до
вживання зберігають у бульйоні на мармиті.
Використовується соус-розсіл до припущено! риби
осетрини, білуги, севрюги, судака, щуки, камбали, тріски.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): бульйон 1000, борош-
во пшеничне 50, масло вершкове 100, огірковий розсіл 150; на
гарнір до 1 кг соусу: огірки солові 500, шампіньйони 400,
головизна 500.
78. Соус томатний. Моркву, петрушку, селеру,
ріпчасту цибулю пасерують, додають томат-пюре і
продовжують пасеруваїння. Спасеровані з томатом-пюре овочіі
додають до готового білого соусу, проварюють 25—ЗО
хвилин, додають сіль і перець і доводять до кипіння. Потім
посудину з соусом знімають з вогню, кладуть вершкове
масло, нарізане на кусочки, перемішують до повного
змішування масла з соусом, прогрівають при 80°, додають
лимонної кислоти і проціджують.
Цей соус використовують як для приготування інших
8*
115

рибних соусів, так і окремо до припущеної, жареної і
запеченої риби.
79. Соус томатний з білим вином. У готовий томатний
соус вливають прокип’ячене біле виноградне вино і
прогрівають 1—2 хвилини при 80°.
Використовується до таких страв: жареної риби з зе-
леною олією, фрі, грильє, в тісті, а також до припущеної
риби в томаті, по-російському.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): рибний бульйон 800,
борошно пшеничне 40, масло вершкове 100, морква 40, цибуля
ріпчаста 40, петрушка 25, томат-пюре 320, вино біле 100, лимонна
кислота 1.
80. Соус томатний з вином і овочами. Дрібно
нарізану ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують на
вершковому маслі разом з перцем горошком і лавровим
листом, потім додають білого вина і кип’ятять 5—7
хвилин. Після цього змішують з томатним соусом,
проварюють 10—15 хвилин і заправляють за смаком лимонною
кислотою і сіллю.
Використовують до припущеної риби (судака, щуки,
форелі) і раків.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): бульйон 900,
борошно пшеничне 40., масло вершкове 150, морква 220, цибуля ріпчаста
120, петрушка 60, томат-пюре 170, вино біле 100, лимонна
кислота 1.
Грибні соуси
Основою для грибних соусів е пасероване борошно і
бульйон з сушених грибів. Бульйон готують так само, як
і для супів (див. стор. 74).
81. Соус грибний, Білу гарячу пасерозку з’єднують
з гарячим грибним бульйоном до утворення однорідної
маси, проварюють 15—20 хвилин і проціджують. Потім
вводять спасеровану ріпчасту цибулю з томатом-пюре,
дрібно нарізані відварні гриби, перець горошком,
лавровий лист, сіль і все проварюють протягом 10—15 хвилин.
У соус мсжна додавати чорнослив без кісточок.
Використовується до картопляних котлетів, зразів,
запіканок, рисових котлет.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): гриби сушені 30.
борошно пшеничне 50, жир 70, цибуля ріпчаста 300, томат-пюре 100,
116

82. Соус грибний з сметаною. В готовий грибний соус
кладуть сметану, розмішують і доводять до кипіння.
Використовують до картопляних котлетів, зразів,
запіканок.
На 1 кг готового грибного соусу кладуть 250 г сметани.
СОУСИ НА МОЛОЦІ І СМЕТАНІ
Основою для цих соусів є пасероване борошно,
молоко, сметана.
83. Молочний основний соус. У гарячу білу пасеров-
ку при безперервному помішуванні вливають молоко,
кладуть сіль, проварюють 5—7 хвилин. Готовий соус
проціджують.
Молочний соус готують густим, середньої густоти і
рідким, залежно від співвідношення взятого молока і
пасерованого борошна. Для густого соусу на 900 г молока
беруть 240 г пасерованого борошна, для соусу середньої
густоти на 1000 г молока — 180 г і для рідкого на 1000 г
молока — 100 г пасерованого борошна.
Густий соус використовують як начинку; соус
середньої густоти — для запікання овочевих і рибних страв,
готують цей соус перед використанням; рідкий — як
підливу до овочевих і круп’яних страв, для заправи овочевих
гарнірів, а також для приготування інших молочних
соусів.
84. Соус молочний з цибулею. Дрібно нарізану
ріпчасту цибулю злегка пасерують на вершковому маслі,
щоб не утворилась кірочка, кладуть у м’ясний бульйон і
припускають до готовності у посудині, закритій кришкою.
Припущену ріпчасту цибулю змішують з гарячим рідким
основним молочним соусом, розмішують, проварюють
7—10 хвилин, додають сіль, перець і протирають крізь
густе сито.
Використовується до натуральних баранячих котлет.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг соусу (в г): молоко 1000,
борошно пшеничне 50, масло вершкове 70, цибуля ріпчаста 300.
85. Соус молочний солодкий. У гарячий осйовний
рідкий молочний соус кладуть цукор, ванілін, прогрівають
5—6 хвилин і проціджують.
117

Використовується до овочевих і круп’яних страв.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): молоко 900,
борошно пшеничне 45, масло вершкове 45. цукор 120, сіль 5, ванілін 1/ао.
86. Соус сметанний натуральний. Перший спосіб.
Сметану доводять до кипіння і змішують при
безперервному помішуванні з гарячою білою пасеровкою, кладуть
сіль, проварюють 5—7 хвилин і проціджують.
Другий спосіб. У гарячу сметану додають сухої
пасеровки, розведеної на овочевому відварі, добре
розмішують, кладуть сіль, проварюють 5—7 хвилин і
проціджують.
Використовується для приготування інших сметанних
соусів, а також до різних овочевих, рибних і м’ясних
страв.
СОУСИ НА ВЕРШКОВОМУ МАСЛІ
87. Соус голландський з лимонною кислотою.
Перший спосіб. Сирі жовтки яєць, добре відокремлені
від білків, кладуть у посудину з товстим дном, додають
вершкове масло, нарізане дрібними кусками, проварюють
при 65—70°, безперервно помішуючи, поки жовтки не
змішаються з маслом і не утвориться однорідна маса.
Потім додають сіль, лимонну кислоту або сік.
Другий спосіб. Сирі яєчні жовтки, добре
відокремлені від білків, кладуть у посудину з товстим дном,
додають трохи холодної води, лимонного соку, солі і
нагрівають до 65°. Потім при безперервному помішуванні
зливають розтоплене вершкове масло, температура якого
повинна бути 35—40°, і розхмішують до одержання
однорідної маси.
При проварюванні важливо дотримувати
температурного режиму, бо при температурі, вищій 70°, жовтки
згортаються і соус не утвориться.
Готовий соус проціджують крізь салфетку.
Використовується до відварної риби і відварної
капусти.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): масло вершкове 800,
яйця (жовток) 12 шт., лимон 2 шт.
88. Соус голландський з білим соусом. В готовий
голландський соус, нагрітий до температури 70°, вливають
при помішуванні гарячий основний білий соус, добре
перемішують і проціджують.
118

Використовується гарячим до відварної риби і
овочів.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): бульйон білий 800,
борошно пшеничне 50, масло вершкове 50, яйця (жовток) 4 шт.,
масло вершкове 200, лимонна кислота 2.
89. Соус-капарці. В готовий голландський соус з
лимонною кислотою або з білим соусом кладуть прогріті
капарці.
Використовують до відварної риби.
На 1 кг соусу беруть 400 г капарців (брутто).
90. Соус польський. В розтоплене вершкове масло
кладуть нарізані яйця, круто зварені, січену зелень
петрушки, лимонну кислоту, сіль, все добре перемішують і
прогрівають при 70—75°.
Використовують до відварної риби.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): масло вершкове 700,
яйця 8 шт., зелень петрушки 20, лимонна кислота 2.
91. Соус польський з білим соусом. У готовий білий
соус кладуть нарізані яйця, круто зварені, січену зелень
петрушки, сіль, мелений перець, лимонну кислоту,
вершкове масло і після перемішування прогрівають при 70—
75°.
Використовують гарячим до відварної риби.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): бульйон рибний 500,
борошно пшеничне ЗО, масло вершкове 200, лимонна кислота 2,
яйця 8 шт.
92. Соус сухарний. На сковороді обжарюють мелені
сухарі з білого хліба. Вершкове'масло нагрівають до
випаровування вологи, проціджують, кладуть піджарені
сухарі, сіль, лимонну кислоту і добре перемішують.
Використовують до відварної цвітної капусти.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): масло вершкове 900,
сухарі пшеничні 200, лимонна кислота 2.
СОУСИ НА ОЛІЇ — МАЙОНЕЗИ*
Олія в майонезі знаходиться у завислому стані у
вигляді найдрібніших жирових кульок, непомітних
неозброєним оком. Таким чином, майонез — це емульсія жиру у
воді (3%-ному оцті). Стан емульсії підтримується
яєчними жовтками.
119

Стійкість майонезу при зберіганні залежить головним
чином від розміру жирових кульок: чим менші жирові
кульки, тим емульсія стійкіша за інших однакових умов.
Смак майонезу надає оцет. Щоб смак олії не
відчувався, майонез готують на очищених оліях (оливковій,
соняшниковій, бавовнику).
Соус-майонез готують на підприємствах громадського
харчування, а також на маргаринових заводах; майонез
промислового виробництва стійкіший.
Порушення емульсії, тобто з’єднання жирових кульок
у суцільну жирову масу, призводить до псування
майонезу.
При зберіганні майонезу необхідно дотримувати таких
правил:
зберігати майонез в закритій -посудині, якщо посудина
не закрита, вода (оцет) випаровується, внаслідок чого
жирові кульки з’єднуються і утворюють на поверхні
жирову плівку, яка може спричинити повне відмаслювання
жиру;
не нагрівати майонез вище 40—45°;
не заморожувати майонез; ори відтаванні жир від-
ма-слюється;
брати майонез чистою ложкою; якщо на ложці є жир,
майонез може відмаслитись;
дуже не струшувати майонез; при сильному
струшуванні порушується емульсія.
Соус-майонез на підприємствах громадського
харчування готують вручну або машиною-збивалкою.
93. 	Соус-майонез (з оцтом). Сирі яєчні жовтки,
старанно відокремлені від білків, змішують з готовою
-гірчицею, сіллю і розмішують. Потім у підготовлену суміш
тонким струменем періодично додають олію, температура
якої повинна бути 15°. При змішуванні з олією суміш
безперервно збивають так, щоб кожна порція жиру
повністю перейшла в емульгований стан. Після цього в
суміш наливають ароматизованого оцту і перемішують.
Використовують соус-майонез до м’ясних, рибних і
овочевих холодних страв, а також для приготування
інших соусів.
Відновлюється відмаслеиий соус так: у розтерті з
гірчицею і сіллю яєчні жовтки додають відмаслений соус.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): олія 750, яйця
(жовток) 6 шт., гірчиця голова 25, оцет 3%-ний 150, сіль 15.
120

94. Соус-майонез з сметаною. Цей соус готують так
само, як і соус № 93, але замість оцту вживають
сметану. В соус можна додати трохи лимонної кислоти.
Використовується до м’ясних, рибних і овочевих
холодних страв.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): олія 500, яйця
(жовток) 4 шт., гірчиця готова 20, сметана 450, сіль 15.
95. Соус-майонез з корнішонами. В соус-майонез з
оцтом кладуть дрібно нарізані корнішони та південний соус
і добре перемішують. У соус можна покласти капарці.
Використовується до м’ясних і рибних холодних страв,
а також подається окремо в соуснику до таких рибних
гарячих страв: риби фрі, жареного судака з зеленим
маслом, риби грильє.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): олія 550, яйця
(жовток) 4 шт., гірчиця готова 20. оцет 3%-ний 50, соус південний 120,
корнішони 350, сіль 15.
96. Соус-майонез з зеленню. В соус-майонез з оцтом
додають дрібно посічену зелень петрушки, зелень
естрагону, протертий припущений шпинат, південний соус і все
добре перемішують.
У соус можна додавати дрібно посічені корнішони і
зелену цибулю.
Використовують до рибних холодних страв, а також
подають окремо в соуснику до жареної риби-фрі і
грильє.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): олія 750, яйця
(жовток) 6 шт., оцет 3%-ний 50, соус південний 50, шпинат
протертий 100, естрагон 100, зелень петрушки ЗО, гірчиця готова 25, сіль 15.
97. Соус-майонез з желе. Перший спосіб. В соус-
майонез з оцтом кладуть розчинене желе, температура
якого повинна бути не вище 35—40°, і вибивають
дерев’яною лопаткою до утворення однорідної маси.
Другий спосіб. Желатин замочують у воді; коли
він набухне, його кладуть в нагрітий рибний бульйон,
який після повного розчинення желатину проціджують.
У бульйон з розчиненим желатином при 35—40° вводять
олію і на холоді збивають до утворення однорідної білої
маси; при збиванні додають оцет.
Використовується для холодної страви — риба під
майонезом.
121

При вживанні соус-майонез з желе розігрівають до
40° і заливають ним підготовлені куски відварної риби.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): олія 300, желе м’ясне
або рибне 700, оцет 3%-ний 50, сіль 15.
98. Соус-майонез з білим соусом. В соус-майонез з
оцтом додають при помішуванні розігрітий до 40° білий
соус і все добре перемішують.
Використовується в холодному вигляді до різних
м’ясних, рибних і овочевих холодних страв.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): олія 500, яйця
(жовток) 4 шт., гірчиця готова 20, борошно пшеничне 50, бульйон
м’ясний або рибний 400, оцет 6%-ний 50, сіль 15.
СОУСИ РІЗНІ
Маринади
99. Маринад з овочів з томатом. Моркву, петрушку,
селеру, ріпу, ріпчасту цибулю нарізають соломкою або
зірочіками, трибочками, гребінцями і пасерують на олії
в сотейнику протягом 25—ЗО хвилин, -потім кладуть то-
м-ат-пюре і продовжують пасерування, вливають оцет,
додають перець горошком, лавровий лист, сіль, корицю,
гвоздику і кип’ятять протягом 20 хвилин. У маринад
можна додавати рибний бульйон. Готовий маринад
виливають у глиняну або фарфорову посудину і охолоджують.
Використовується до холодної страви — риба під
маринадом.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): морква 450, петрушка 80,
селера 40, цибуля ріпчаста 200, томат-пюре 200, олія 100, оиет
3%-ний 500, цукор 35, перець 1, сіль 20, лавровий лист 1, гвоздика
1, 	кориця 1.
100. Маринад з овочів без томату (прозорий). Овочіі
нарізають і пасерують так само, як і для маринаду №99,
тільки не додають томату-пюре. Потім додають оцет,
рибний бульйон, перець горошком, лавровий лист, сіль,
цукор, корицю, гвоздику і все кип’ятять. Через 20 хвилин
у суміш додають рибне желе і, коли воно розчиниться,
виливають маринад у глиняну або фарфорову посудину
і охолоджують.
Замість желе до гарячого маринаду можна додавати
попередньо розведений холодним бульйоном картопляний
122

крохмаль, довести до кипііння, але не кип’ятити і швидко
охолодити.
Використовується до холодної страви — риби під
маринадом.
Норма продуктів (брутто) ва 1 кг (в г): морква 400, пибуля
ріпчаста 200, цибуля пор 100, петрушка 100, олія 100, оиет 3%-ний
500, цукор 50, перець 1, сіль 20, лавровий лист 1, гвоздика 1,
кориця 1.
101. Маринад з овочів з буряками. Буряки нарізають
соломкою, злегка пасерують на олії і відварюють в
рибному бульйоні з додаванням оцту. Моркву, ріпчасту
цибулю пасерують на олії 25—ЗО хвилин. Пасеровані овочі
і буряки кладуть у посудину і наливають оцет, додають
перець горошком, лавровий лист, цукор, корицю,
гвоздику і кип'ятять протягом 20 хвилин (можіна додавати
рибний бульйон). У гарячий маринад додають картопляного
крохмалю, попередньо розведеного холодним бульйоном,
доводять до кипіння, але не кип’ятять, негайно
виливають у глиняну або фарфорову посудину і швидко
охолоджують.
Використовується до холодної страви — риба під
маринадом.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): морква 200,
петрушка 100, буряк 400, цибуля ріпчаста 150, олія 100, оиет 3%-ний 400,
перець 1, сіль 20, лавровий лист 1, кориця 1, гвоздика 1,
картопляний крохмаль 10.
Заправи
До складу заправ входять олія, оиет, мелений перець,
сіль; у заправи можна додавати готову гірчицю і соус-
майонез.
Заправи — це тимчасові емульсії. В спокійному стані
емульсія (заправа) швидко розпадається, і тому заправу
перед вживанням збовтують. Виняток становить сметанна
заправа, яка є сумішшю різних продуктів з сметаною.
102. Заправа салатна. Сіль, цукор і мелений перець
змішують з оцтом, вливають олію і добре перемішують.
Перед використанням збовтують.
Використовується для заправляння салатів з огірків,
помідорів, зеленого салату, картоплі, а також вінегретів,
оселедців з гарніром та ін.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г)і олія 500, оиет 3%-пий.
500, иукор 30, перець 2, сіль ЗО або олія 250, оцет 3%-ний 700,
цукор ЗО, перець 2, сіль ЗО.
123

103. Заправа гірчична. Готову гірчицю добре
розтирають з сіллю, цукром і меленим перцем, додають оцту, а
потім олії і добре збовтують.
Використовується для заправляння оселедця з
гарніром і салатів.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): олія 400, оцет 3%-ний
450, гірчиця готова 100, цукор 50, перець 2, сіль 10.
104. Заправа гірчична з майонезом. До готової
гірчиці, розтертої з сіллю і цукром, додають соус-майонез, а
потім — оцет і мелений перець.
Використовується для заправляїння оселедця з
гарніром і салатів.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): оцет 3%-ний 650,
гірчиця готова 50, соус-майонез 300, цукор 50, перець 1, сіль 20.
105. Заправа сметанна. Жовтки крутих яєць
розтирають з готовок^гірчицею, сіллю і цукром. Потім додають
сметану і добре розмішують.
Використовується для заправляння салату «Весна».
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): гірчиця готова 60,
цукор ЗО, сіль, ЗО, сметана 750. яйця 9 шт.
106. Соус-хрін з оцтом (холодний). В дрібно натертий
хрі« кладуть сіль, цукор, наливають оцет і добре
розмішують. Зберігають соус у глиняній або фарфоровій
посудині. Подають соус у соуснику до різних холодних
страв з риби і м’яса.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): хрін 500. оцет 3%-ний
700, цукор 20, сіль 20.
107. Соус-хрін з сметаною (холодний). У дрібно
натертий хрін додають сіль, цукор, сметану і трохи оцту.
Все добре перемішують. Подають в соуснику до холодцю
і холодного поросяти. Соус-хрін з сметаною можна
готувати без оцту.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): хрін 500, оцет
3%-ний 50, цукор 15, сіль 15, сметана 650.
108. Соус сметанний (холодний). У сметану додають
оцет, сіль, цукор, мелений перець і все добре
перемішують.
124

Використовується для заправляння салатів з овочів.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): сметана 800, оцет
3%-ний 150, цукор 80, перець мелений 0,8, сіль 15.
109. Гірчиця. Сухий порошок гірчиці просівають,
кладуть у посудину, заливають крутим кип’ятком, добре
розмішують і наливають кип’яток на 1—2 см вище рівня
маси. Залиту гірчицю (не розмішуючи) залишають на
5—7 годин, потім обережно зливають воду, додають сіль,
цукор, олію, оцет і добре перемішують.
У готову гірчицю можна додавати: а) корицю,
гвоздику і біле виноградне вино; б) корицю, гвоздику і цибу-
лю-шалот; в) пшеничне борошно і мелений перець.
Гірчиця використовується в соуси, а також як
столова приправа.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): гірчиия суха в
порошку 300, вода 425, оиет 5%-ний 160, сіль 15, цукор 100, олія 70.
Масляні суміші
110. Ракове масло. Панцирі, клешні і ніжки варених
раків кладуть на лист, підсушують у духовій шафі і
товчуть у ступці. Подрібнену масу кладуть у посудину з
розігрітим вершковим маслом і прожарюють при 120—130°.
Коли маса стане оранжового кольору, наливають гарячу
воду, доводять до кипіння і відстоюють, щоб подрібнені
частинки осіли, після чого з поверхні знімають масло,
кладуть у другу посудину, розігрівають, проціджують і
охолоджують.
Ракове масло використовується в соуси і супи в
гарячому стані.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг ракового масла (в г): масло
вершкове 1100, шкірка з раків 500.
111. Зелене масло. Подрібнену зелень петрушки, сіль,
лимонну кислоту і південний соус змішують з
розм’якшеним вершковим маслом. Одержану однорідну масу
формують як ковбасу і охолоджують. Зберігають масло при
15—8°.
) Зелене масло, нарізане кружечками, товщиною 1 см,
кладуть на гарячий кусок риби-фрі, антрекота, біфштекса.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): масло вершкове 800,
зелень петрушки 150, соус південний 50, лимонна кислота 2.
125

Желе
Желе — це згущений, клейкий прозорий бульйон, який
при кімнатній температурі по густоті нагадує холодець і
має смак риби, м’яса, птиці, залежно від взятого
бульйону.
Желе використовується для заливання риби, м’яса,
птиці, а також на гарнір до холодних страв.
112, Желе м'ясне, В гарячий проціджений м’ясний
або курячий бульйон кладуть віджатий, попередньо
замочений у холодній воді желатин. Коли желатин
розчиниться, поступово додають при помішуванні відтяжку.
Потім суміш нагрівають при слабкому кипінні протягом
20—ЗО хвилин. Після цього желе проціджують крізь
салфетку так, щоб воно не розбовталось.
Желе можна підфарбовувати. Зберігають його при
5—8°. Додавати оцет в м’ясне желе не обов’язково.
Відтяжку готують з яєчного білка. Для цього яєчні
білки злегка збивають віничком, додають холодного
бульйону і розмішують або як для прозорого м’ясного
бульйону, або як для курячого (див. стор. 89—90).
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): кістки м'ясні або з
птиці 1000, желатин 40, морква 20, петрушка 10. цибуля ріпчаста 25,
оцет 3%-ний 40, яйце (білок) 80, лавровий лист 0,5, перець ОД
сіль 20.
113. Желе рибне. Желатин замочують у холодній воді.
Коли желатин набухне, його віджимають і кладуть в
гарячий рибний бульйон, проціджують крізь салфетку.
Після розчинення желатину в бульйон поступово вливають
частину відтяжки і оцет і доводять до кипіння. Потім
вливають решту відтяжки, доводять до кипіння і варять
при слабкому кипінні протягом 20—ЗО хвилин. Після
цього желе акуратно проціджують так, щоб воно не
розбовталось. Желе можна підфарбовувати жжонкою або
харчовими фарбами. Готове желе зберігають при 5^—8°.
Відтяжку готують так само, як і для освітлення
прозорого рибного бульйону (див. стор. 90) або з яєчного
білка, як і для желе.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): рибні кістки 1000,
решта продуктів та сама, шо і для ЛГ§ 112.
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. Як готують різні види пасерованого борошна?
2. Як готують коричневий бульйон'і м'ясний червоний основний
соус?
126

3. Як готують 1 в яких стравах використовують соус томатний
• 	цибулею і корнішонами, цибульний, томатний?
4. Як готують і в яких стравах використовують м’ясний білий
основний соус, паровий (м’ясний), білий з яйцем?
5. Як готують і в яких стравах використовують соус сметанний,
сметанний з цибулею, сметанний з хріном?
6. Як готують і в яких стравах використовують рибний білий
основний соус, паровий, біле вино, розсіл, томатний?
7. Як готують і в яких стравах використовують соус грибний,
грибний з сметаною?
8. Як готують і в яких стравах використовують основний
молочний соус, молочний з цибулею, молочний солодкий?
9. Як готують і в яких стравах використовують соус
голландський, польський, сухарний?
10 Як готують, зберігають і в яких стравах використовують
соус-майонез, майонез з желе?
11. Як готують і в яких стравах використовують маринад
томатний, прозорий, з буряками?
12. Як готують заправу салатну, гірчичну, сметанну, з хріну, і
оцтом?
13. Як готують масло ракове, зелене?
14. Як готують желе м’ясне і рибне?
Розділ IV
ДРУГІ ОВОЧЕВІ СТРАВИ І ГАРНІРИ
При тепловій обробці овочі розм’якають внаслідок
розкладу речовини, яка склеює клітини овочів
(протопектин) на пектин, розчинний в гарячій воді, і клітковину.
Тривалість розм'якання (готовності) при тепловій обробці
різних видів овочів залежить від різної стійкості
протопектину.
Втрати при тепловій обробці овочів різні, вони
залежать від ботанічного виду овочів і способу теплової
обробки.
У табл. 6 наведена тривалість теплової обробки різних
Видів овочів.
Різний колір сирих овочів залежить від наявних у них
барвних пігментів (складних органічних речовин).
Зелений колір овочів залежить від барвного пігменту
хлорофілу, який під дією кислот переходить в іншу
речовину — феофітин, який має жовто-бурий колір.
При варінні органічні кислоти овочів вступають у
взаємодію з хлорофілом, через що утворюється феофітин, і
колір овочів змінюється. Зелені овочі, які містять леткі
органічні кислоти, при варінні зберігають свій колір,
якщо їх відварюють зануренням у велику кількість
бурхли127

во киплячої води; у цьому випадку леткі кислоти
звітрюються разом з парою води і не встигають впливати на
хлорофіл.
Таблиця б
Назва овочів
Назва теплової
обробки
Тривалість
теплової
обробки
(в
хвилинах)
Картопля: неочищена (в лушпинні)
Варіння у воді
ЗО
очищена ціла . .
Те ж
ЗО
молода очищена ціла .
» *
10 12
нарізана кубиками . .
Варіння в молоці
20
очищена ціла . . .
Варіння на парі
45
відварна, нарізана
кусоч10—12
ками . .
Жарення основне
сира, нарізана кусочками
Те ж
15—20
сира, нарізана
брусочЖарення у
фри8- 10
ками
тюрі
сира, нарізана соломкою
Те ж
3—5
Буряки в шкірочці
Варіння у воді
90
Морква в шкірочці
Те ж
25
Морква, нарізана кусочками або
Припускання
20
кубиками ...
нарізана соломкою
Пасерування
10-20
Капуста: білоголовкова,цілі головки
Варіння у воді
30-50
білоголовкова ціла для
голубців
Те ж
20-25
білоголовкова нарізана
Тушкування з
оц1 год. 30 хв.
соломкою . . . .
том
Ріпа: кольорова цілі головки . .
Варіння у воді
20
нарізана кубиками
Те ж
15
* *
Припускання
25
„ соломкою або
куби12-15
ками •
Пасерування
Зелені стручки квасолі
Варіння у воді
8
Горошок зелений сушений . • . .
Те ж
1 год. 45 хв.
2 год. 15 хв.
Шпинат і щавель свіжі ....
Припускання
8—12
Цибуля ріпчаста: нарізана соломкою
Пасерування
15-20
» кільцями
Жарення у
фри5-8
тюрі
Петрушка: нарізана соломкою . .
Пасерування
Жарення у
фри12-15
зелень гілочкою . .' .
тюрі
2—3
Кабачки, баклажани, нарізані
круЖарення основне
7-10
жальцями ....
Помідори свіжі, половинки . . .
Те ж
5—7
Гриби білі
Варіння у воді
20—2^
, в , нарізані кусочками • .
Жарення основне
15—120
128

Біло-жовтий колір овочів залежить від групи барвних
пігментів — флавонів, які особливо яскраво
забарвлюються в жовтий колір у лужному середовищі. Флавони,
сполучаючись з солями заліза, дають сполуки, забарвлені
в брудний зелено-коричневий колір. Таке потемніння
білих овочів (картоплі, білоголовкової капусти, ріпчастої
цибулі) можливе при варінні або жаренні їх в погано
полудженому залізному посуді. ‘
Синій, ліловий і червоний кольори овочів залежать
від групи барвних пігментів — антоціанів, які
мають різну стійкість проти впливу температури і
неоднакову розчинність у воді. Тому овочі залежно від видів
наявних у них антоціанів, »можуть не змінювати свій
колір або по-різному змінювати його при тепловій обробці,
також забарвлюючи чи не забарвлюючи воду при
варінні. На деякі види антоціанів впливає середовище.
Наприклад, антоціани буряків у кислому середовищі мають яс-
кравочервоний колір; на цьому грунтується тушкування
буряків з оцтом. Антоціани червоноголовкової капусти в
кислому середовищі мають червоний колір, у слабокисло-
му — синій колір, у лужнім середовищі — зелений колір.
Деякі види антоціанів сполучаються з залізом і
алюмінієм, утворюючи речовини синього кольору, через що
може змінитися колір овочів, якщо теплова обробка
провадиться в алюмінійовому або погано лудженому
залізному посуді.
Жовтий, оранжовий, червоний кольори овочів
залежать від групи барвних пігментів — каротиноїдів,
які нерозчинні у воді, а розчиняються в жирах,
забарвлюючи їх в оранжовий, червонуватий колір. Каротиноїди
стійкі до температурних умов і до середовища (кислого,
лужного) і тому овочі, які містять їх*, не змінюють свого
кольору при тепловій обробці.
Треба мати на увазі, що в більшості випадків кожний
вид овочів містить у своєму складі .одночасно різні групи
барвних пігментів, тому зміни загального кольору овочів
при тепловій обробці різні.
Овочі, які містять у собі крохмаль, при варінні не
втрачають воду, бо відбувається набухання крохмалю за
рахунок води, що міститься в овочах.»Крохмаль має
властивість вбирати воду, утворюючи драглисту масу, так
званий клейстер. Процес клейстепизації крохмалю
відбувається при температурі 70—100°; при нагріванні вище
9-1оі
129

110° крохмаль починає розкладатися і утворює нові
речовини — декстрини, що мають колір від жовтого до
коричневого, через що при жаренні або запіканні
крохмалистих овочів одержується характерна забарвлена
кірочка. Це також відноситься до борошна і крупів.
Тривале нагрівання крохмалю з великою кількістю води
спричиняє розтріскування пухирців, які утримують воду;
крохмаль втрачає свій клейстеризований стан і стає
рідким. Це може мати місце при приготуванні киселів. При
приготуванні картопляного пюре відварну картоплю
треба протирати гарячою (80°), бо клітини картоплі, які
містять крохмальний клейстер, дуже еластичні і не
розриваються. В прохололій картоплі клітини при
протиранні розриваються, внаслідок чого з них виходить клейстер,
і картопляне пюре стає тягучим і неприємним на вигляді
смак.
Вітаміни, за винятком вітаміну С — аскорбінової
кислоти, майже не змінюються при кулінарній обробці
сировини. Багаті вітамінами С озочі. Вітамін С руйнується
при контакті з повітрям, нагріванні і під впливом різних
хімічних сполук.
Для зберігання вітаміну С при кулінарній обробці
необхідно:
не зберігати довгий час обчищені озочі і особливо
подрібнені;
не варити овочі в погано полудженому залізному або
мідному посуді, тому що залізо і мідь прискорюють
процес руйнації;
варити овочі у посудині, закритій кришкою;
ие перемішувати часто овочі при приготуванні страв;
не допускати повного розварювання (переварювання)
овочів;
не додавати харчової соди, тому що це дуже
прискорює процес руйнації;
не зберігати довгий час готову страву.
Додавання кислот при приготуванні страв краще
зберігає вітамін С при тепловій обробці.
Для зберігання мінеральних солей очищені овочі
варять у підсоленій воді. Варіння в шкірочці або парою, а
також припускання зменшують втрати мінеральних солей.
Морожену картоплю промивають у холодній воді і,
не розморожуючи, кладуть у бурхливо киплячу воду.
Свіжі гриби відварюють у киплячій підсоленій воді.
130

Для жарення білі гриби попередньо ошпарюють, а
Інші — відварюють протягом 7—10 хвилин, після чого
промивають холодною водою. Грибний відвар
використовується тільки з шампіньйонів і білих грибів.
ОВОЧІ ВІДВАРНІ
Овочі відварюють у киплячій підсоленій воді, за
винятком буряків і сухого зеленого горошку, смак яких при
відварюванні в підсоленій воді погіршується. При
варінні вода повинна покривати овочі не більше як на 1 см.
Картоплю для холодних страв і для жарення варять
в лушпинні, а для пюре і на гарнір до гарячих страв —
обчищеною. Буряки і моркву для холодних страв варять
у шкірочці.
На парі найчастіше варять обчищену картоплю,
посилану сіллю, і моркву.
114. Картопля відварна. Сиру точену у вигляді бочо-
ночків картоплю кладуть у киплячу воду і варять майже
до готовності. Потім воду зливають, посудину з
картоплею накривають кришкою, ставлять на вогонь і
обсушують протягом 2—3 хвилин.
Подають відварну картоплю в глибокому блюді;
прикрашають зеленню; окремо додають кусочок вершкового
масла або сметану.
Якщо картоплю подають з топленим маслом або
олією чи з яловичим або баранячим салом, то, подаючи,
картоплю поливають розігрітим жиром.
Для гарніру сиру картоплю обточують у вигляді
бочоночків або нарізають кубиками і відварюють.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): картопля 345, масло
вершкове 15 або сметана 30, зелень петрушки 3.
115. Картопля відварна з жареною цибулею або
грибами, чи помідорами. Нарізану півкільцями ріпчасту
цибулю жарять і змішують з -гарячою відварною точеною
картоплею.
Свіжі білі гриби нарізають кусочками, ошпарюють,
«промивають, жарять до готовності і змішують з гарячою
відварною картоплею.
Свіжі помідори розрізають на чотири частини,
обжарюють і кладуть на гарячу картоплю, заправлену
маслом.
9*
131

Перед відпусканням страву посипають подрібненою
зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): картопля 345,
масло вершкове 15, цибуля ріпчаста 60 або гриби свіжі білі 90, чи
помідори 160, зелень петрушки 3.
116. Картопля в молоці. Нарізану кубиками сиру
картоплю варять 10 хвилин у киплячій воді, потім воду
зливають, наливають гаряче молоко, кладуть сіль і варять
до готовності. В готову картоплю кладуть вершкове
масло, змішане з пшеничним борошном. Перед відпусканням
страву посипають зеленню.
Картопля в молоці також подається на гарнір до
м'ясних страв.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): картопля 300,
молоко 100, масло вершкове 10, борошно пшеничне вищого або 1-го
сорту 2, зелень петрушки 3.
117. Картопляне пюре. Сиру очищену картоплю
варять у підсоленій ВОДІ ДО ГОТОВНОСТІ, ПОТІМ воду зливають
і картоплю обсушують у посудині на вогні або
відкидають на сито, після чого кладуть на лист і ставлять в
духову шафу. Обсушену гарячу картоплю протирають крізь
сито, додають вершкового масла, гарячого молока і
добре вимішують.
При подаванні поливають вершковим маслом.
Картопляне пюре використовується для приготування
котлет, зразів, крокетів, а також як гарнір до різних
страв.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): картопля 415,
молоко 50, масло вершкове 10.
118. Цвітна капуста відварна. Цілі невеликі зачищені
головки капусти кладуть у посудину з киплячою
підсоленою водою, накривають кришкою і варять до готовності.
Готову цвітну капусту виймають шумівкою.
Подають капусту на блюді, накритому паперовою
салфеткою, прикрашають зеленню. Окремо в соуснику
подають соус голландський або сухарний.
Для гарніру цвітну капусту розділяють на окремі
головки і відварюють.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): цвітна капуста 365,
соус сухарний 25 або голландський 50.
132

119. 	Брюссельська капуста відварна. Головки
брюссельської капусти кладуть в підсолену воду і відварюють
до готовності. Готову капусту відкидають на сито і
дають стекти рідині, а потім кладуть на блюдо.
Окремо в соуснику подають соус голландський або
сухарний.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г)\ капуста
брюссельська обрізна 310 або на стеблі 800, соус сухарний 25 або соус
голландський 50.
120. Зелений горошок з грінками. Готують страву з
сушеного або консервованого зеленого горошку.
Сушений зелений горошок кладуть у холодну воду на
1 — 17г години і варять в цій воді без солі до 2 годин.
На 1 кг сушеного горошку беруть 4—5 л води.
Консервований зелений горошок прогрівають в його відварі.
Готовий зелений горошок відкидають на сито, заправляють
вершковим маслом або молочним соусом середньої
густини з додаванням цукру. Подають страву в порціонній
сковороді, зверху кладуть 3—5 підсмажених грінок з
білого хліба.
Приготування грінок. Білий хліб без
скоринки нарізають кусочками у вигляді трикутників або
ромбів і змочують в суміші молока, сирих яєць і цукру.
Потім хліб жарять на маслі з обох боків до утворення
кірочки.
Зелений горошок, заправлений маслом або молочним
соусом, також використовується на гарнір до різних
страв.
Зелений горошок можна подавати натуральним,
прикрашеним зеленню. В цьому випадку окремо подають
кусочок вершкового масла.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): зелений горошок
сушений 1-го сорту крупний 63 або консервований 230, масло
вершкове 15, молочний соус 35, цукор 3; для грінок (з виходом 50 г):
хліб пшеничний 30, молоко 25, яйце !/Б шт., цукор 3, масло
вершкове 5.
121. Спаржа відварна. Спаржу, зв’язану в пучки,
кладуть у холодну підсолену воду і відварюють до
готовності.
Готову спаржу виймають, розв’язують, укладають в
салфетку і подають на тарілці.
133

Окремо в соуснику подають соус голландський або
сухарний.
Спаржу, заправлену молочним соусом середньої
густини і вершковим маслом, можна подавати в тарілці або
блюді.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): спаржа свіжа 235
І 	масло вершкове 10, соус молочний (середньої густини) 75 чи соус
сухарний 35, або соус голландський 75.
ОВОЧІ ПРИПУЩЕНІ І ТУШКОВАНІ
Припускають нарізані овочі у воді або бульйоні з
додаванням вершкового масла. Рідини беруть приблизно
15% до об’єму «нарізаних овочів. Процес ведуть у
посудині, закритій кришкою.
Тушкують овочі у невеликій кількості рідини з
додаванням рііпчастоі цибулі, моркви, петрушки, селери, тома-
ту-пюре та інших смакових і ароматичних продуктів
(спецій). Тушкують у посудині, закритій кришкою.
122. Овочі в молочному соусі. Моркву, ріпу, кабачки,
нарізані кубиками, і розділену на головки цвітну капусту
припускають у воді або бульйоні з додаванням
вершкового масла і солі. В готові овочі кладуть прогрітий
консервований зелений горошок, молочний соус середньої
густини, цукор і акуратно перемішують.
Подають овочі в молочному соусі на порціоннім
блюді; їх можна також відпускати з грінками. Цю страву
•можна приготувати не з суміші овочів, а з будь-якого
одного їх виду. Найбільш поширена припущена морква в
молочному соусі.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): морква 120. ріпа 32,
кабачки 80, зелений горошок ЗО, цвітна капуста 54, вершкове
масло 10, цукор 2, готовий молочний соус 100.
123. Шпинат-пюре з яйцем і грінками. Перебране і
промите листя шпинату припускають у воді без жиру і
солі на сильному вогні до готовності. Припущений
шпинат протирають крізь сито, додають вершкового масла,
молочного соусу середньої густини, перемішують і
прогрівають.
Готове пюре кладуть на порціонну сковороду,
посередині кладуть яйце, зварене «в мішечок» і обчищене, а
134

навколо піджарені грінки (див. № 120) і подають до
столу.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): шпинат свіжий 270,
масло вершкове 10, готовий молочний соус 100, готові грінки 50,
яйце 1 шт.
124. Капуста тушкована. Нарізану соломкою свіжу
капусту кладуть у посудину, наливають води або
бульйону, оцту, кладуть томат-пюре, лавровий лист, перець
горошком і нарізають соломкою пасеровану ріпчасту
цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності. Потім
кладуть сіль, цукор, суху борошняну пасеровку,
перемішують і підігрівають.
Перед відпусканням капусту посипають зеленню.
Цю страву можна приготувати з квашеної капусти.
Для цього капусту промивають, віджимають і тушкують,
але без оцту.
Якщо тушковану капусту готують з свинячим салом,
то ріпчасту цибулю і коріння пасерують на салі,
нарізаному кубиками, і змішують його з капустою.
Тушковану капусту подають на гарнір до м’ясних
страв.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): капуста свіжа 315,
свиняче сало 30, цибуля ріпчаста 24, морква 13, петрушка 7, то-
мат-пюре 20, борошно пшеничне 5, цукор 5, оцет 3%-ний 8, перець
0,05, лавровий лист 0,02, зелень 3.
125. Рагу з овочів. Овочі для рагу нарізають
кубиками або кусочками. Сиру картоплю обжарюють у фритюрі
др утворення кірочки. Цибулю ріпчасту, моркву,
петрушку, ріпу пасерують в жирі. Гарбуз і кабачки обжарюють
основним, способом. Білоголовкову і цвітну капусту та
зелений горошок відварюють.
Підготовлені овочі змішують, заливають червоним або
томатним соусом, додають сіль, лавровий лист, -перець
горошком і тушкують 10—15 хвилин. Наприкінці
тушкування, додають розтертий часник.
с' Перед відпусканням страву- посипають зеленню
петрушки або кропу. Якщо рагу з овочів готують з
сметанним соусом, часник не кладуть:
/ Норма; продуктів (брутто) на порцію (в г): картопля 135,
капуста свіжа або цвітна 50, морква 50! ріпа або бруква 27,
петрушка 14, гарбуз або кабачки 43, иибуля ріпчаста 36. зелений горошок
консервований 31, готовий соус 150, жир 15, часник 1, перець 0,05,
лавровий лисі 0,02, зелень 3.
136

ОВОЧІ ЖАРЕНІ
Сирі або варені овочі жарять у невеликій кількості
жиру (у фритюрі).
Для жарення використовується будь-який жир. У жир,
розігрітий до 120—150°, кладуть нарізані овочі або
вироби з іних, посипають сіллю і жарять до готовності.
Інколи овочі дожарюють у духовій шафі.
Для жарення у фритюрі найчастіше вживають
топлене яловиче або свиняче сало або олію. У нагрітий до
150—170° жир занурюють «нарізані і попередньо обсушені
овочі, причому жиру беруть в 4—5 раз більше, ніж
одночасно покладених овочів. У фритюрі жарять сиру
картоплю, ріпчасту цибулю, зелень «петрушки, а також
картопляні крокети. Тривалість жарення 2—3 хвилини.
Витрати жиру становлять 5—10% ваги підготовлених
овочів.
126. Картопля жарена. Цю страву готують з сирої і
вареної картоплі. Сиру картоплю нарізають скибочками,
кусочками, кубиками або кульками. Зварену в лушпинні
картоплю обчищають і нарізають скибочками. Картоплю
' посипають сіллю і жарять на жирі.
Готову страву подають на порціонній сковороді,
перед відпусканням посипають зеленню петрушки.
Якщо жарену картоплю відпускають з цибулею, то
пасеровану цибулю змішують з жареною картоплею і
перемішують; перед відпусканням страву посипають
зеленню.
Жареіна картопля використовується на гарнір до
м’ясних і рибних страв.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг картоплі (в г); картопля
сира 1950 або картопля варена 1650, жир 100.
127. Картопля-фрі брусочками або соломкою. Сиру
картоплю нарізають соломкою або брусочками,
відкидають на сито або обсушують рушником, потім жарять у
фритюрі. Готову картоплю виймають друшляком, дають
стекти жирові і солять.
Картоплю-фрі подають на блюді, накритому
паперовою салфеткою, і прикрашають зеленню.
Ця картопля використовується на гарнір до м'ясних І
рибних страв.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг картоплі (в г)\ картопля
брусочками 2700 або картопля соломкою 3460, жир .150.
136

128. Цибуля-фрі. Нарізану кільцями ріпчасту цибулю
панірують у борошні і жарять у фритюрі.
Використовується на гар»нір.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг цибулі (в г): цибуля
ріпчаста 3500, борошно пшеничне 60, жир 150.
129. Зелень-фрі. Гілочки зелені петрушки жарять у
фритюрі, поки вони не зробляться сухуватими; колір
готової зелені — темнозелений.
Використовується як -прикраса до рибних страв.
130. Котлети картопляні. Підготовлену як і для пюре
картоплю (див. № 117) протирають гарячою (80°),
додають сире яйце, сіль і добре розмішують. З картопляної
маси, температура якої повинна бути 50°, роблять
котлети або битки, по дві штуки на порцію. Потім їх
панірують в мелених сухарях і жарять основним способом з
обох боків до утворення кірочки, після чого ставлять в
духову шафу на 5—8 хвилин.
При відпусканні котлети поливають вершковим
маслом; у соуснику подають сметанний або грибний соус.
Котлети можна при подаванні до столу поливати соусом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): картопля 280, яйце
1І4 шт., сухарі 10, жир для жарення 10, масло вершкове для
поливання 5, готовий соус 100.
131. Зрази картопляні. З приготовленої картопляної
(маси (див. № 130) роблять котлети, причому всередину
кожної кладуть фарш з пасерованої ріпчастої
цибулі/змішаної з крутими подрібненими яйцями. Після п-аніруван-
ня в мелених сухарях зрази жарять так, як і котлети.
При подаванні зрази поливають томатним або
грибним соусом і прикрашають зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): картопля 295, яйце
7г шт., цибуля ріпчаста 42, сухарі 15, жир 5, зелень 3, жир для
жарення 10, соус готовий 100.
132. Картопляні крокети. Картопляну масу (див.
№ 130) виробляють у вигляді кульок або груш,
панірують у борошні, змочують у льєзоні і панірують у
мелених сухарях. Жарять крокети у фритюрі при 170°.
Подають страву на тарілці, накритій паперовою
салфеткою, а соус томатний в соуснику.
137

Якщо крокети використовуються для гарніру, їх
роблять дрібнішими, ніж для страви.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): картопля 335, яйпе
*/з шт., борошно пшеничне 8, сухарі 20, жир для жарення 20, соус
готоьий 100.
133. Котлети з капусти або моркви. Білоголовкову
капусту (без грубих черешків) або моркву дрібно
шаткують, занурюють у нагріте молоко, додають вершкового
масла і припускають до готовності. Потім всипають
манні крупи і, коли маса загусне, знімають з вогню,
охолоджують до 60—70°, додають сирі яйця, сіль, добре
розмішують і з цієї, ще гарячої маси, роблять котлети, по дві
штуки на порцію, і панірують в мелених сухарях.
Потім жарять основним способом і прогрівають в
духовій шафі.
При подаванні страву поливають вершковим маслом;
окремо в соуснику подають сметану або сметааіаий соус,
або соус молочний рідкий.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): для котлет з ка--
пусти: капуста свіжа 240, молоко 30, масло вершкове 5, крупи
манні 20, яйце '/б шт, сухарі 12, жир для жарення 10, масло
вершкове для поливання 5, соус готовий 75 або сметана 20; для котлет
з 	моркви: морква 215, крупи манні 15, яйие 1/ч шт., сухарі 15,
молоко 30. масло вершкове 5, жир для жарення 10, вершкове масло
для поливання 5, соус готовий 75 або сметана 20.
134. Шніцель з капусти. Готують і відпускають страву
так само, як і котлети з капусти, але роблять по одній
штуці <на порцію, надаючи форми шніцеля.
135. Кабачки з молодою картоплею. Кабачки, очищені
від шкірки і зерен, нарізають по 2-—3 куски на порцію,
обжарюють основним способом з обох боків і доводять
до готовності в духовій шафі. До обжарювання кабачки
можна панірувати в борошнь- .
На тарілку кладуть жарені кабачки, молоду від-варе-
ну картоплю, заливають сметанним або молочним с.оусом
середньої густини і відпускають.
Баклажани або гарбуз жарені готують так, як і
кабачки.
Норма продуктів (брутто) на порпїю (п г): кабачки 290,
картопле МР^РДа 125, жир 10, соус готовий 100.
138

136. Кабачки з грибами І помідорами. Нарізані
кабачки обжарюють (див. № 135). Білі гриби ошпарюють,
нарізають кусочками і жарять основним способом до
готовності.
Ошпарені і обчищені свіжі помідори нарізають
кусочками і обжарюють основним способом.
На блюдо кладуть жарені кабачки, а на них гриби,
заправлені сметанним соусом, і помідори, посипають
зеленню петрушки або кладуть кабачки, гриби, помідори,
які поливають сметанним соусом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кабачки 290. гриби
свіжі білі 105, помідори 100. жир 15, соус готовий сметанний 50,
зелень петрушки 3.
137. Гриби свіжі в сметані. Свіжі гриби білі або
шампіньйони ошпарюють, а зморшки відварюють протягом
10 хвилин. Приготовлені гриби нарізають кусочками і
жарять основним способом до готовності.
Жарені гриби кладуть на порціонну сковороду,
заливають сметанним соусом і, коли подають, посипають
зеленню петрушки.
Гриби в сметані можна відпускати з відварною
молодою картоплею.
Норма продуктів (брутто) на порпІю (в е): гриби білі або
шампіньйони 160 чи зморшки 180, жир 10, соус готовий 75, зелень 3.
ОВОЧІ ЗАПЕЧЕНІ
Овоч! запікають сирими або попередньо відвареними
чи жареними.
Запікають овоч! на листах або порціонних сковородах
у духовій шафі при 250—300°. Лисги і порціонні
сковороди змащують жиром і посипають меленими сухарями.
Овочі запікають натуральними або під соусами. В
першому випадку поверхню овочів змащують льєзоном або
сметаною, а в другому випадку овочі посипають тертим
сиром або меленими сухарями і збризкують маслом.
Страви з запечених овочів повинні мати підгнічену
кірочку.
138. Картопляна запіканка (картопляне пюре,
запечене на сковороді). Гарячу відварну картоплю
протирають, змішують з гарячим молоком, розтопленим маслом,
139

сирими яйцями, сіллю і добре вимішують. Підготовлену
масу кладуть на лист або сковороду, змащують льезоном
або сумішшю яйця з сметаною і запікають у духовій
шафі.
Готову запіканку ріжуть на порціонні куски і при
подаванні поливають соусом (грибним, сметанним,
томатним) або вершковим маслом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): картопля 345,
молоко 50, масло вершкове 5, яйце 1/б шт., сметана 5, вершкове
масло 5.
139. Картопляна запіканка з цибулею і яйцями.
Картопляну масу, приготовлену так само, як і для запіканки,
кладуть -на лист тонким шаром. Потім на шар картоплі
кладуть начинку з пасерованої цибулі, перемішаної з
меленими сухарями, січеними крутими яйцями, сіллю і
перцем, а на неї шар картопляної маси. Поверхню виробу
вирівнюють, змащують льєзоном або сметаною.
Запікають страву в духовій шафі.
При подаванні поливають томатним чи грибним
соусом.
У фарш з цибулею і яйцями можна додавати нарізані
відварені сушені гриби.
140. Солянка овочева на сковороді. Солоні гриби,
рижики, грузді та інші промивають у холодній воді,
нарізають скибочками, відварюють протягом 10 хвилин,
відкидають і рбжарюють на жирі. Солоні огірки обчищають
від шкірки та зерен і нарізають скибочками. В готову
тушковану капусту (див. стор. 135) кладуть приготовлені
гриби, солоні огірки і капарці, все перемішують і
прогрівають.
На змащену жиром і посилану меленими сухарями
порціонну сковороду кладуть цю масу, вирівнюють,
посипають меленими сухарями, змішаними з тертим сиром,
збризкують маслом і запікають у духовій шафі.
При подаванні поливають розтопленим вершковим
маслом, кладуть маслини без кісточок, мариновані сливи,
вишні і кружальце лимону.
Солянісу овочеву на сковороді можна приготувати без
грибів.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): капуста свіжа 250,
морква 25, цибуля ріпчаста 30, огірки сологіі 50, томат-пюре 15,
гриби солоні 20, капарці 10, жир 10, цукор 5, оцет 5, сухарі 5,
140

сир 5, борошно пшеничне 5, маслини 20, вишні або сливи
мариновані 20, лимон Vio un., масло вершкове 5, перець 0,05, лавровий
лист 0,05.
141. Голубці овочеві. В підготовлений півфабрикат
(див. стор. 11) загортають фарш і надають виробу форми
валика. Приготовлені голубці кладуть на змащений
жиром глибокий лист, обжарюють, заливають сметанним
соусом з томатом і тушкують у духовій шафі протягом
1 — IV2 години ДО 'ГОТОВНОСТІ.
При відпусканні поливають соусом, у якому
тушкувались голубці.
Приготування фаршу. Пасеровані ріпу,
моркву, ріпчасту цибулю змішують з вареним рисом, додають
круті січені яйця, мелений перець, сіль і все добре
перемішують. У фарш можна покласти подрібнену зелень
петрушки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): капуста свіжа 200,
морква 75, ріпа 26, ріпчаста цибуля 35, яйце 1/А шт., рис 10, жир 15,
соус готовий 100.
142. Кабачки фаршировані. Підготовлені кабачки (див.
стор. 7) ошпарюють, кладуть на змащений жиром лист.
На середину кабачка кладуть фарш, підливають
сметанний або томатний соус, посипають тертим сиром,
збризкують маслом і запікають у духовій шафі.
Подаючи до столу, страву поливають соусом.
Фаршировані овочі можна подавати холодними, в
цьому випадку їх готують на олії без соусу.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кабачки 250,
готовий фарш 100—150, жир 5, сир 5, соус* готовий 75.
Для фарширування можна використовувати такі
фарші.
Фарш овочевий. Білоголовкову свіжу капусту,
нарізану соломкою, тушкують з томатом-тіюре і оцтом.
Нарізану соломкою ріпчасту цибулю, моркву, -петрушку
пасерують і змішують з тушкованою капустою, потім
додають сіль, подрібнену зелень петрушки і все
перемішують.
Норма продуктів (брутто) на портпю (в ?)• Kanvm свіжа 50,
морква 60, петрушка 15, пибуля ріпчаста ЗО, томат-пюре 15, жир 15,
цукор 4, оцет 7, зелень 3.
141

Фарш овочевий з рисом. Пасеровану
ріпчасту цибулю змішують з відварним рисом, додають
січені круті яйця, сіль, зелень петрушки і все перемшіують.
Можна додавати відварені нарізані, а потім піджарені
білі гриби.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): рис 20, морква 50,
цибуля ріпчаста ЗО, помідори свіжі 50, жир 10, зелень 3.
Фарш рисовий з яйцями. Пасеровану
ріпчасту цибулю змішують з відварним рисом, додають
січені круті яйця, сіль, зелень петрушки і все перемішують.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в е): рис 25, цибуля
ріпчаста 40, яйце 1/4 шт, жир 5, зелень 3.
143. Баклажани фаршировані. Розрізані вздовж на дві
частини баклажани очищають від серцевини, наповняють
фаршем і укладають фаршем вверх на змащений жиром
лист. Потім посипають тертим сиром, збризкують маслом
і запікають у духовій шафі.
При подаванні страву поливають томатним соусом.
Норма продуктів та сама, що і для № 142, але замість кабачків
беруть баклажани.
144. Помідори фаршировані. В отвори підготовлених
помідорів (див. стор. 7) кладуть фарш і, уклавши
помідори на змащений жиром лист, посипають тертим сиром,
збризкують маслом і запікають у духовій шафі.
При подаванні страву поливають томатним або
сметанним соусом.
Норма продуктів та сама, що і для № 142, але замість
кабачків кладуть помідори (175 г).
145. Цвітна капуста, запечена під молочним або
сметанним соусом. Відварену і очищену цвітну капусту, цілу
невелику головку або частину її. кладуть на змашену
жиром порціонну сковороду і заливають соусом
сметанним чи молочним середньої густини. Посипають тертим
сиром, збризкують маслом і запікають в духовій шафі.
Подають на сковороді і поливають вершковим маслом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в е): цвітна капуста 235,
соус готовий 100, сир 5, вершкове масло 10.
142

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1 Як відварюють, припускають і тушкують овочі?
2 До яких вдаються заходів при тепловій обробці овочів для
зберігання їх кольору і вітамінів?
3. 	Як готують і відпускають картоплю відварну, картоплю в
молоці, картопляне пюре, цвітну капусту відварну, зелений
горошок з грінками?
4 	Як готують і відпускають овочі в молочному соусі, капусту
тушковану, рагу з овочі б?
5. Як готують і відпускають картоплю жарену, котлети
картопляні, котлети з капусти, кабачки жарені, з картоплею, гриби
свіжі в сметані?
• 6 Як готують і відпускають картопляну запіканку, солянку
овочеву на сковороді?
7. 	Як готують і відпускають голубці овочеві, кабачки
фаршировані, цвітну капусту, запечену під молочним соусом?
Розділ V
СТРАВІ! З КРУПІВ, БОБОВИХ
І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Крупи і бобові, як і озочі, містять протопектин —
речовину, яка склеює стінки клітин. Під дією теплової
обробки і води протопектин розкладається на клітковину
і пектин, розчинний у воді, крім того, крохмаль клейсте-
ризується, внаслідок чого крупи і бобові розм’якають.
У деяких крупах (перлові) і особливо в бобових
протопектин досить стійкий, тому потрібний тривалий вплив
теплової обробки, шоб протопектин перейшов у пектин.
Крупи призначаються для каш, котлет і запіканок.
Каші роблять розсипчастими, в’язкими і напівв'язкими,
залежно від співвідношення взятої кількості воли і
крупів. Щоб одержати повноцінні різні види каш. необхідно
суворо дотримувати норм крупів і води, встановлених
«Сборником раскладок». Каші готують на воді, бульйоні
і молоці.
Засипаючи крупи в киплячу підсолену рідину, можна
додавати жир для поліпшешш якості і зовнішнього
вигляду каші.
Для розсипчастих каш беруть таку кількість води,
яка цілком вбиреться набухлими зернами без
розтріскування їх. Виняток — це приготувастия пшоняної зливної
каші і відварного рису, де надлишок води зливається
після набухання зерен.
Розсипчасті каші, як правило, готують на воді.
Гречану розсипчасту кашу готують з сирих або під*
143

жарених до коричневого кольору крупів. При піджарю-'
ваінні можна додавати жир. Тривалість приготування
каші з піджарених крупів значно менша, але смак її
гірший.
Розсипчасті каші використовуються як окремі страви,
а також на гарнір (гречана і рисова).
В’язкі і напівв’язкі каші готують на воді, незбираному
або розведеному водою молоці.
Підготовлені крупи засипають у киплячу підсолену
рідину і відварюють до готовності. При варінні молочної
рисової або перлової каші крупи спочатку засипають *у
киплячу воду і проварюють 4—7 хвилин. Потім воду
зливають, наливають гаряче «незбиране молоко і варять до
готовності. У молоці рис і перлові крупи погано
розварюються.
З в’язких каш готують котлети, битки, запіканки.
У табл. 7 наведена кількість рідини і солі на 1 кг
крупів для приготування каш різної консистенції, вихід
готової каші і тривалість варіння 1.
Бобові варять без солі, останню додають
наприкінці варіння, бо сіль уповільнює процес розварювання.
Тверда вода також погіршує розварюваність бобових,
у таких випадках бажано брати киплячу воду. При
варінні бобових рекомендується наливати таку кількість
води, щоб вона покривала їх не більше ніж на 1 см; у
процесі варіння при википанні доливають гарячу воду, це
прискорює розварювання. Варіння ведуть у посудині,
закритій кришкою.
Варіння бобових залежно від виду і сорту коливається
від ЗО хвилин (сочевиця) до 3 годин (квасоля).
Макаронні вироби варять: а) до півготов-
ності, для чого їх кладуть у велику кількість бурхливо
киплячої підсоленої води, варять до розм’якання і
відкидають на сито, б) до готовності, для чого їх кладуть у
киплячу воду і варять до готовності без відкидання на
сито (2,4—2,5 л води на 1 кг виробів).
При варінні макаронні вироби набухають і
збільшуються у вазі (привар): відкидні на 150%; без
відкидання на 200% від ваги взятих виробів.
Тривалість ваоіння макаронних виробів (у хвилинах):
вермішель 12—15, локшина 20—ЗО, «макарони 35—50.
1 За даними Сборника раскладок, Госторгиздат, 1949.
144

Таблиця 7
Назва каш
Кількість
води (в Л)
Кількість
СОЛІ (в 2)
Вихід
готової каші
(в кг)
Тривалість
варіння
Розсипчасті каші
Гречана з сирих крупів . .
1.5
21
2,1
і
5
—6 год.
„ з підсмажених крупів
1.7
21
2,1
1
год. ЗО хв. —
Пшоняна
1,7
25
2.5
1
2 год.
год. ЗО хв. —
Рисова
2,1
28
2,8
1
2 год.
год. 15 хв. —
Ячна
2,4
30
3,0
1 год. ЗО хв.
3 год.
В’язкі каші
2.7
35
3,5
15 хв.
Пшоняна
2,7
35
3,5
1
год. 20 хв. —
Рисова
2,7
35
3,5
1
1
год. ЗО хв.
год. — 1 год..
2,7
35
3,5
10 хв.
2 год.
Вівсяна
2,2
ЗО
3,0
2 год.
Напівв’язкі каші
Манна
3.7 [
45
4,5
15 хв.
Пшоняна
3,2
40
4,0
1
год. — 1 год.
3,7
45
4,5
1
20 хв.
год. — 1 год,
Перлова
3.7
45
4,5
10 хв. "
2 год.
Вівсяна
3,2
40
4,0
2 год.
Макаронні вироби використовуються як окремі страви
і на гарнір.
146. 	Каша гречана (розсипчаста). Підготовлені сирі
або піджарені крупи засипають в киплячу підсолену
воду (взяту за нормою) і варять у посудині, закритій
кришкою, до загусання, тобто поки на поверхні крупів не
змикане вода. Потім посудину з крупами ставлять у духову
шафу або на водяну баню і доварюють до готовності.
У пароварильних котлах процес доварювання ведуть при
зменшеному доступі пари.
10—151
145

При варінні каші з сирих крупів у волу можна по*
класти жир. Подають кашу з вершковим маслом або
змішують з пасерованою ріпчастою цибулею чи січеними
крутими яйцями і заправлену маслом. Охолоджену кашу
відпускають з холодніш молоком.
Гречана розсипчаста каша використовується «а
гарнір до різних страв.
147. Каша рисова (розсипчаста).
Перший спосіб. Підготовлені крупи засипають
у киплячу підсолену воду (взягу за нормою) і варять до
загусання при помішуванні. Потім кашу доварюють у
посудині, закритій кришкою, в духовій шафі протягом
години.
Другий спосіб (відварний рис). Підготовлені
крупи засипають у велику кількість киплячої підсоленої
води (на 1 кг крупів 6 л води і 50 г солі) і варять
протягом 25—35 хвилин. Потім рис відкидають на сито і
промивають гарячою водою. Подають кашу з вершковим
маслом.
Рисову кашу використовують на гарнір до різних
страв. Для гарніру, крім того, готують так званий
припущений р и с. У цьому випадку крупи варять у
м’ясному або курячому бульйоні за першим способом.
148. Каша пшоняна (розсипчаста).
Перший спосіб. Підготовлені крупи засипають
в киплячу підсолену воду (взяту за нормою) і варять до
загусання.. Потім кашу доварюють у посудині, закритій
кришкою, в духовій шафі протягом І'/г години.
Другий спосіб (зливна розсипчаста каша).
Підготовлені крупи засипають у велику кількість киплячої
підсоленої воли (1 кг крупів, 5—б л води і 50 г солі) і
відварюють 5—7 хвилин, потім воду злизають, додають
жир і доводять кашу до готовності в духовій шафі
протягом 30—40 хвилин.
Подають кашу з вершковим маслом. Охолоджену
пшоняну кашу можна відпускати з холодним молоком.
149. Каша перлова (розсипчаста). Підготовлені крупи
засипають у киплячу підсолену воду (взяту за нормою)
і варять до загусання. Потім кашу доварюють у
посудині, закритій кришкою, в духовій шафі 2—3 години.
Для поліпшення вигляду каші можна воду 'після яа-
кипання злити і залити знову свіжим гарячим посолеіни*м
кип’ятком.
146

Полають кашу з вершковим маслом.
150. Каша пшоняна молочна (в’язка або налівв’язка).
Підготовлені крупи засипають в кипляче молоко і варять
до готовності І—І'/г години.
В готову кашу кладуть цукор, вершкове масло,
перетирають і подають.
В’язку і напівв’язку пшоняну кашу готують на воді,
відпускають її з цукром і вершковим маслом.
151. Каша рисова молочна (в’язка або напівв’язка).
Підготовлені крупи засипають в киплячу підсолену воду,
варять 3—5 хвилин, потім воду зливають і заливають
крупи гарячим незбираним або розведеним водою
молоком, варять до готовності.
У готову кашу кладуть вершкове масло, перемішують
і подають.
152. Каша манна молочна (в’язка або напівв’язка).
Підготовлені крупи засипають в гаряче незбиране або
розведене водою молоко і, помішуючи, варять 5 хвилин.
Потім кладуть сіль, цукор і варять до готовності 7—10
хвилин.
При відпусканні кладуть вершкове масло.
153. Запіканка рисова. В приготовлену в’язку кашу
кладуть сирі яйця, ізюм, ванілін і після перемішування
масу викладають на змащений жиром і посиланий
меленими сухарями лист. Зверху виріб змащують сметаною,
а іпотім запікають в духовій шафі. Готову запіканку
нарізають на порціонні куски.
При подаванні запіканку поливають вершковим
маслом або солодким соусом.
Норма продуктів (брутто) на порцію .(в г): рис 70, молоко 190
або молоко 100 і вода 90, цукор 10, ізюм 10, яйце */іп шт.в сухарі 5,
сметана 5, ванілін 0,02, масло вершкове 15 або соус 50.
154. Крупник гречаний. В «приготовлену гречану кашу
додають цукор, яйця, сир і перемішану масу викладають
на змащений жиром і посиланий меленими сухарями
лист. Зверху крупник змащують сметаною і запікають в
духовій шафі. Готовий крупник нарізають на порціонні
куски. Подають крупник на тарілці, а окремо в
соуснику — холодну сметану.
Норма продуктів (брутто) на порттїю (в г): крупи гречані 75,
вода 105, цукор 10, сир 85 яйие V* шт., сухарі 5, жир 15, смета*
на 5 (для змащування), сметана 30#
147

155. Котлети рисові. В приготовлену гарячу в’язку
рисову кашу кладуть цукор, сирі яйця і все добре
перемішують. Потім з теплої (45—50°) маси роблять котЛе-
ти по 2 штуки на порцію, панірують в мелених сухарях і
жарять на жирі на сковороді до утворення добре
піджареної кірочки.
Подають котлети на тарілці, при відпусканні
поливають грибним або солодким соусом чи кисілем.
Так само готують і пшоняні або манні
котлети або биточки, які здебільшого подають з
солодким соусом або кисілем.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): рис 70, вода 190,
цукор 5, яйце !/ю шт., сухарі 15, жир 10, готовий соус 75 або
кисіль 100.
156. Квасоля в томаті. Підготовлену квасолю
заливають холодною водою і варять протягом 2—3 годин до
•готовності. Готову квасолю відкидають на сито.
Пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю змішують з тома-
том-пюре і пасерують 4—7 хвилин. Потім вводять
відварену квасолю, додають мелений перець, сіль, вершкове
масло і все прогрівають.. При відпусканні страву
посипають подрібненою зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): квасоля 100,
цибуля ріпчаста 40, томат-пюре 25, масло вершкове 15, перець
мелений 0.05.
157. Квасоля в маслі. Відварену квасолю заправляють
вершковим маслом.
Квасолю в томаті і в маслі використовують на гарнір
до м’ясних страв.
158. Сочевиця в маслі з цибулею. У відварену
сочевицю вводять пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану
соломкою, і заправляють сіллю і вершковим маслом.
159. Макарони відварні. Підготовлені макарони
засипають в киплячу підсолену воду і через ЗО—40 хвилин
відкидають на сито. Готові макарони заправляють сіллю,
вершковим маслом.
Заправлені макарони можна перед відпусканням
посипати тертим сиром.
Відварені макарони також використовуються як
гарнір до різних страв.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): макарони 100, вода
150, жир 10, сир 15.
148

160. Макарони в томаті. В прогрітий томат-пюре з
вершковим маслом кладуть відварені макарони, додають
сіль, мелений перець, все добре перемішують і
прогрівають.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): макарони 80,
вода 120, масло вершкове 10, томат-пюре 15.
161. Макаронник. Сирі яйця розтирають з цукром,
потім змішують з молоком; суміш перемішують з вареними
макаронами і розтопленим маслом. Потім масу
викладають на змащений жиром і посиланий меленими
сухарями лист, збризкують маслом і запікають в духовій
шафі.
Макаронник нарізають на порціонні куски і при
відпусканні поливають вершковим маслом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): макарони 85,
молоко 100, вода 100, яйце 7г шт-» цукор 10, сухарі 5, жир 5, масло
вершкове 10.
162. Макарони, запечені з сиром. Відварені макарони
заправляють маслом, кладуть на змащену жиром і
посилану меленими сухарями порціонну сковороду, після чого
посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають
в духовій шафі.
Подають страву на порціонній сковороді.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): макарони 100, вода
150, масло вершкове 15, сир голландський 20.
163. Лапшовик з сиром. Протертий сир перемішують з
сирими яйцями, сіллю і цукром. Одержану масу
змішують з відвареною до м’якоті локшиною або
вермішеллю, кладуть на змащений жиром і посиланий меленими
сухарями лист, збризкують маслом і запікають в духовій
шафі. Готовий лапшовик нарізають на порціонні куски.
При відпусканні страву поливають вершковим
маслом або окремо в соуснику подають сметану.
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. Як варять крупи, бобові, макаронні вироби?
2. Як готують гречану, рисову, пшоняну і манну каші?
3. Як готують і подають запіканку рисову, крупник гречаний,
котлети рисові?
4. Як готують і подають страви з квасолі і сочевиці?
5. Як готують і подають макарони в томаті, макаронник,
макарони, запечені з сиром, лапшивик?
149

Розділ VI
СТРАВИ З РИБИ І РАКІВ
Для приготування других страв рибу піддають різним
видам теплової обробки, при цьому сполучна тканина
м’яса риби розм’якає і структура білкових речовин
змінюється.
Сполучна тканина м’яса риби складається з білкопо-
дібної речовини — колагену.
Під дією тепла з
приєднанням води колаген переходить
в клей-глютин. Останній
утворюється в гарячій воді,
і м’ясо риби стає м’яким.
Перехід колагену в
глютин починається при 70°; при
підвищенні температури
процес прискорюється. Колаген
риби дуже нестійкий, тому
для переходу його в глютин
(клей) потрібно мало часу.
При жаренні перехід
колагену в глютин здійснюється
за рахунок води, яка є в
рибі
білкові речовини при тепловій обробці зазнають
різних змін, внаслідок яких втрачається здатність білкових
речовин розчинюватись у воді і вбирати в себе воду
(набухати). Білкові речовини м’якоті риби, втрачаючи
здатність набухати, виділяють воду, внаслідок чого вага риби
при тепловій обробці зменшується. Втрати при тепловій
обробці риби в середньому 16—20%, залежно від виду
теплової обробки і породи риби.
Засвоюваність організмом людини білкових і білково-
подібних речовин після того, як ці речовини зазнали
теплової обробки, значно поліпшується.
В табл. 8 наведена тривалість теплової обробки риби.
Варять і припускають рибу в рибнцх котлах з
вставними решітками (рис. 37), коробинах, сотейниках і
глибоких листах.
Жарять рибу на сковородах, листах, сотейниках, рош-
парі і вертелі.
150

Табличп 8
Назва риби
Назва теплової
обробки
Тривалість
теплової
обробки (в
хвилинах)
Осетрина (ланкою)
На іння у воді
60—90
Севрюга .
Те ж
45 - 60
БЧіуга (кусками 2—3 кг) . ....
Білуга, севрюга, осетрина
(порці• п
120-150
онними кусками)
Припускання
15-20
Судак, сом, камбала, лосось,
тріска (порціонними кусками) ....
Те ж
15—20
Осетрина ^ланкою;
Жарення основне
40-50
Севрюга „
Білуга, севрюга, осетрина
(порціонГе ж
3-40
ні куски)
• •
15-20
Судак, сом, камбала, тріска, лосось
Жарення у
фрита ін. (порціонні куски) . ...
тюрі
8-12
Севрюга, білуга, осетрина (грильє)
Жарення на
голоВироби з котлетної маси риби
му вогні
10-15
(котлети, битки; .
Жарення основне
10-15
ВІДВАРНА
РИБА
Рибу відварюють цілою, ланками і порціонними
кусками. Варять майже всі породи риб, за винятком
коропа, сазана, миня, вобли, наваги, вугра, міноги, які, як
правило, жарять. Щоб форма риби не змінювалась, рибу
варять одночасно в невеликій кількості і при слабкому
кипінні.
Цілу рибу або великі куски, чи ланки складають на
решітки рибного котла шкірою вниз, перев’язують і
кладуть в котел. Потім рибу заливають холодною водою на
4—5 см вище рівня риби, додають сіль, перець горошком,
лавровий лист, буряки, моркву, петрушку і рктчалу
цибулю. Воду доводять до кипіння ? далі варять без
кипіння при 85—95°.
Зварену цілу рибу, як правило, використовують для
кулінарних виставок і замовлених страв.
Риба, зварена великими кусками і ланками,
використовується для приготування холодних страв.
Порціонні куски для варіння нарізають з шкірою і
реберними кістками з розішастованої риби або «кругля-
151

шом» з шкірою і кістками з цілої риби: Порціонні куски
кладуть у посудину шкірою вверх в один ряд, заливають
гарячою водою, додають сіль, перець горошком,
лавровий лист, сиру -моркву, петрушку і ріпчасту цибулю.
Потім воду доводять до кипіння, і варіння ведуть без
кипіння при 85—95°.
Для зберігання кольору лососину і форель варять з
додаванням оцту.
Бульйон, одержаний при варінні риби, використовують
для приготування супів.
Дуже важливим моментом є визначення готовності
риби три тепловій обробці, від чого залежить якість
страв
Зварену рибу до відпускання зберігають в гарячому
бульйоні, але не більше ЗО хвилин.
164. 	Риба відварна, соус польський. Готують страву з
усіх порід риби, яка використовується для варіння, крім
осетрових. На підігріте порціонне блюдо або тарілку
кладуть порціонний -гарячий кусок відварної риби, а поряд з
нею гарячу відварну обточену картоплю. Прикрашають
страву зеленню; для цього можна покласти цілого
вареного рака.
У соуснику подають гарячий соус польський або ним
поливають порціонний кусок риби.
Рибу можна також відпускати з соусом голландським
або капарцями.
Назва страви дається залежно від «породи риби і виду
соусу. Наприклад: відварна тріска, соус польський;
відварний судак, соус-капарці і т. п.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): судак філе з
шкірою і реберними кістками 227, морква 2,5, цибуля ріпчаста 2,5,
петрушка 1,5, гарнір (картопля відварна готова) 150, зелень
петрушки 4. соус готовий 50.
ПРИПУЩЕНА РИБА
Припускають ті самі -породи риби, які варять.
Порціонними кусками без шкіри і кісток припускають
всі породи риби, ланками — осетрові породи, в цілому
вигляді — малу рибу (стерлядь, форель, кефаль, судак)*
а також фаршировану (судак, щука).
1 На практичних заняттях необхідно звертати особливу увагу
на визначення готовності риби при тепловій обробці,
152

. Порціонні куски кладуть в рибний котел або сотейник
в один ряд, підливають трохи води або бульйону (на
1 кг риби 0,3 л рідини), додають сіль, сиру петрушку,
селеру, ріпчасту цибулю, щільно закривають котел
кришкою і припускають <на плиті при повільному кипінні.
Припускати порціонні куски можна у глибоких листах в
духовій шафі; у цьому випадку рибу накривають
-промасленим папером.
Порціонні куски осетрових порід попередньо
ошпарюють.
Ланки осетрових порід кладуть у посудину шкірою
вниз, накривають посудину кришкою і припускають на
•плиті.
При припусканні риби можна додавати кисле
натуральне виноградне біле вино і відвар від шампіньйонів.
165. Риба парова. Для приготування цієї страви
найчастіше беруть осетрину, білугу, севрюгу, стерлядь, судак,
щуку.
Порціонні куски риби припускають у воді з
додаванням солі, білого коріння і ріпчастої цибулі. Потім
порціонний кусок кладуть у підігріте порціонне -глибоке
блюда, рядом на гарнір кладуть гарячу відварну точену
картоплю, заливають паровим соусом і прогрівають на
плиті 2—3 хвилини. Після цього кладуть обчищене
кружальце, лимона, відварені шампіньйони, прикрашають
зеленню і відпускають. Страву можна прикрасити
раковими шийками або крабами.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): судак 244 або
осетрина 216, цибуля ріпчаста 3, петрушка 2, гарнір (відварена готова
картопля) 150, соус готовий 75. гриби 20, лимон Vio шт., ракові
шийки 1 шт., зелень 4.
166. Риба в томаті. Готують і подають цю рибу так
само, як і рибу парову, тільки замість соусу парового
вживають соус томатний з білим вином.
Норма продуктів та сама, що і для № 165.
167. Риба в томатному соусі з овочами. Переважно
використовують судака, щуку, форель. Порціонний кусок
риби припускають у воді з додаванням солі, білого
коріння і ріпчастої цибулі.
Припущений порціонний кусок риби кладуть в
глибоке блюдо, поряд на гарнір кладуть гарячу відварну
точену картоплю, заливають томатним сОусом з вином і
15*

овочами і прогрівають на ттлиті 2—3 хвилини. Потім
кладуть відварені шамгиньиони і прикрашають зеленню. Цю
страву можна також прикрасити раковими шийками або
крабами.
Норма продуктів (брутто! на порцію (в г): судак 24~4 або
щука 265, чи форель 218, шампіньйони 20, зелень петрушки 4, гарнір
(відварна готова картопля) 150, соус готовий 75.
168. Риба в білому вині. Використовується судак,
камбала, усач, форель, лосось, білорибиця (осетрові породи
риби —- виняток). Припушений порціонний кусок риби
кладуть у порціонне глибоке блюдо, поряд укладають
гарячу відварну точену картоплю. Потім рибу заливають
соусом, білим вином і прогрівають 1—2 хвилини при
температурі, не вищій 70°.
Перед відпусканням кладуть очищене кружальце
лимона, відварені шампіньйони або білі гриби і
прикрашають зеленню. На страву можна покласти ракові
шийки або краби.
Порціонний кусок риби можна покласти на грінку з
білого хліба, піджарену без жиру, і залити соусом або
можна при відпусканні страви покласти дрібні грінки на
рибу.
Норма продуктів (брутто) на порнію (в г ): судак 244 чи усач
218, або форель 218, чи лосось 218, шампіньйони 20. лиман ‘/ю шт.,
гарнір (відварна готова картопля) 150, соус готовий 75.
169. Риба в розсолі. Використовується осетрина,
білуга, севрюга, судак, щука, камбала, тріска. Порціонний
кусок риси припускають з додаванням огіркового роїсо*
лу, білого коріння і ріпчастої цибулі. Припущений
порціонний кусок риби кладуть в порціонне глибоке блюдо,
поряд укладають гарячу відварну точену картоплю і
заливають соусом-розсолом разом з прогрітим у ньому
спеціальним гарніром.
При відпусканні кладуть обчищене кружальце лимона
і прикрашають зеленню.
Приготування гарніру Шампіньйони або
білі гриби, хрящі осетрових порід риби відварюють і
нарізають кусочками. Солоні огірки очищають від шкірки
і зерен, нарізають ромбиками і відварюють.
Підготовлені продукти перед відпусканням страви
кладуть V соус-розсіл і прогрівають при температурі, не*
вищій 80°.
154

Норма продуктів (брутто) на порпїю (в г): осетрина чи
севрюга 216, або білуга 177, чи тріска 158, гарнір готовий 150, соус
готовий без гарніру 75, огірки солоні 40, шампіньйоии 20,
головизна (хрящі) 40, зелень петрушки 4. лимон */ю шг.
170. 	Риба по-російському (припущена).
Використовується осетрина, севрюга, білуга, стерлядь, судак, минь,
щука, тріска, камбала, кета, горбуша. Припущений
порціонний кусок риби кладуть в порціонне глибоке блюдо,
«поряд кладуть гарячу відварну точену картоплю і
заливають томатним со)сом з білим вином разом з прогрітим
у ньому спеціальним гарніром при температурі, не
вищій 80°.
При відпусканні кладуть кружальце обчищеного
лимона і прикрашають зеленню; можна покласти ракові
шийки.
Приготування гарніру для соусу.
Свіжі білі гриби або шампіньйони, хрящі осетрових порід
риби відварюють і нарізають кусочками. Моркву і
петрушку нарізають тонкими брусочками » відварюють окремо.
Ріпчасту цибулю нарізають -півкільцями і припускають.
Солоні огірки очищають від шкіри і зерен, нарізають
у вигляді ромбиків і відварюють. Капарці віджимають
від розсолу Оливки очищають від зерен. Підготовлені
продукти додають до рибного томатного соусу з білим
вином перед використанням і прогрівають.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): судак 244 або
осетрина 216, чи тріска 158, гарнір (відварна готова картопля) 150,
морква 8, цибуля ріпчаста 4. петрушка 8, огірки солоні 12,
шампіньйони 12, капарці 8, оливки 12, соус томаїний з білим вином
готовий 75, лимин */іо шт., зелень 4.
ЖАРЕНА РИБА
Для жарення використовуються усі породи риби.
Рибу жарять основним способом на жирах, у фритюрі і
на голому вогні. Крупну рибу жарять порціонними
кусками, а дрібну — цілою з головою (навагу).
На порціоннґкуски рибу нарізають з шкірою і
кістками (дрібну — на кругляші), з шкірою і реберними
кістками; з шкірою без кісток і на філе — без шкіри і
кісток. При жаренні кусків риби з шкірою, на шкірі до
панірування роблять два-три надрізи ножем, щоб
зберегти Форму порціонного куска» Жарять також вироби з
коїлешої маси риби.
155

Порціонні куски риби осетрових порід, якщо вони
нарізаються з сирої риби, попередньо ошпарюють в гарячій
воді 2—3 хвилини, промивають в холодній воді, а потім
панірують.
171. Риба жарена. Підготовлені півфабрикати
посипають сіллю, перцем і панірують у борошні. Потім
кладуть на сковороду або лист з жиром, розігрітим до
140—150°, і жарять з обох боків до утворення рум’яної
кірочки, після чого доводять до повної готовності в
духовій шафі протягом 7—10 хвилин.
Жарену рибу кладуть на підігріте порціонне блюдо
або тарілку, а поряд — гарнір з одного виду продуктів:
жарену або відварну картоплю, відварні макарони,
гречану кашу та ін.
Перед відпусканням рибу поливають вершковим
маслом, кладуть скибочку лимона і прикрашають зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): судак 232 або ляш 211,
чи сазан 209, борошно 6, жир 15, гарнір готовий 150, лимон
Ую шт., зелень петрушки 4.
172. Риба жарена фрі. Використовується здебільшого
судак, сом, навага, камбала, тріска, осетрина, білуга,
севрюга. Підготовлений півфабрикат (див. стор. 33)
посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують в
льєзоні і панірують в мелених сухарях. Жарять рибу у
фритюрі, тобто опускають в розігрітий до 160—170° жир
і жарять 4—8 хвилин до утворення рум’яної кірочки.
Потім рибу виймають шумівкою, кладуть на металеве сито
і після стікання жиру кладуть на сухий лист, який
ставлять у духову шафу на 7—10 хвилин.
Жарену рибу кладуть на підігріте порціонне блюдо
або тарілку, а поряд — жарену картоплю з відварної або
картоплю-фрі.
При подаванні кладуть скибочку лимона ї
прикрашають зеленню. Окремо в соуснику подають гарячий
томатний соус з білим вином чи холодний соус-майонез
З 	корнішонами
Норма продуктів (брутто» на порпїго *(в г): судак-філе без
шкіри 184 чи навага 120, або осетрина 156, борошно б, яйце Чі шт.,
сухарі 15, жир 17, гарнір готовий 150, соус готовий томатний 75
або майонез з корнішонами 50, лимон Vio шт., зелень петрушки 4.
156

173. 	Судак жарений з зеленим маслом. Підготовлений
порціонний кусок риби (див. стор. 33) жарять так, як і
рибу жарену фрі (див. № 172).
Готовий кусок риби кладуть на підігріте порціонне
блюдо, поряд кладуть гарнір: жарену картоплю з
відварної або картоплю-фрі. При подаванні на кусок риби кла-
Рис. 38. Судак жарений з зеленим маслом.
дуть кружальце зеленого масла і поряд скибочку лимона
(рис. 38). Окремо в соуснику подають гарячий томатний
соус з білим вином або холодний соус-майонез з
корнішонами.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): судак 184, борошно
6, 	яйие Чі шт., сухарі 15, жир 17, гарнір готовий 150, лимон '/ю шт.,
зелене масло 10, соус готовий томатний з білим вином 75 або
майонез з корнішонами 250.
174. 	Риба в тісті жарена. Використовується судак,
щука, тріска. Підготовлені порціонні куски (див. стор. 35)
жарять у фритюрі при температурі 160—170° протягом
5—7 хвилин і відкидають на сито.
На порціонне блюдо кладуть паперову салфетку, а на
неї гіркою брусочки жареної риби, поряд кладуть
скибочку лимона, прикрашають гілкою зеленої петрушки
жареної фрі або сирої (рис. 39).
Окремо в соуснику подають соус томатний з білим
вином або соус-майонез з корнішонами.
157

Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): сулак 200 або щука 21?,
олія 5, зелень петрушки 2.5, борошно 38, яйіія 45, молоко або
вода 40, жир 20, соус готовий томатний 100, лимон '/ю шт., зелень
петрушки 5.
175. 	Риба жарена грилье. Порціонний кусок риби,
підготовлений за першим або другим варіантом (див.
Рис. 39. Риба жарена в тісті (в клярі).
стор. 25), жарять на голому вогні. Для цього над
розжареним деревним вугіллям кладуть на виступ металеву
Рис. 40. Осстрина-грильє.
решітку, яку прогрівають і зм-аіцують свинячим салом,
після чого на неї кладуть підготовлений півфабрикат І
жарять з обох боків до готовності. На поверхні жареного
куска риби повинні бути добре піджарені смуги від
решітки. * Ґ
153

Полають рибу на підігрітому порціонному блюді,
поряд *.на гарнір кладуть жарену картоплю з відварної або
картоплю-фрі (рис. 40). Рибу, приготовлену за другим
варіантом, поливають вершковим маслом.
При відпусканні кладуть скабку лимона і
прикрашають страву зеленню. Окремо в соуснику подають
гарячий томатний соус з білим вином або холодний соус-
майонез з корнішонами.
Норма продуктів (брутто) на пориію (в г) Перший варіант:
судак 192 абс осетрина 163, жир 15, сухарі 15, гарнір готовий 150,
соус готовий томатний 75 або майонез з корнішонами 50, лимон
!/ю шт., зелень 4. Другий варіант: лосось або не.іьма 223. чи
свіжий оселедець 187, олія 10, лимонна кислота 0,2, 9елень петрушки
5, 	гарнір готовий 150. масло вершкове 7*, зелень 4, соус готовий
томатний 75 або майонез з корнішонами 50.
176. Котлети або биточки рибні. З котлетної маси
(див. стор. 35) роблять котлети або биточки і панірують
в сухарних кришках. Жарять їх основним способом з обох
боків до утворення рум'яної піджареної кірочки, а потім
доводять до готовності в духовій шафі 8—10 хвилин.
Подають котлети чи биточки на підігрітому блюді або
тарілці; на гарнір кладуть жарену картоплю з відварної
або набір різних відварних овочів (букет) При
відпусканні поливають маслом і прикрашають зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (вг): судак 130 або сом 136,
чи шука 141, хліб пшеничний 18, молоко або вода 25, сухарі 10«
жир 14, гарнір готовий 150, зелень 4.
ЗАПЕЧЕНА РИБА
Рибу запікають в порціонних сковородах, в.яких її і
подають. Запікається сира, припущена і жарена риба.
Рибу розбирають і нарізають на порціонні куски з
шкірою і реберними кістками (лящ, сазан, короп, карась)
або використовують філе без шкіри і кісток. Запікають
рибу з гарніром.
177. Риба на сковороді з картоплею (по-російському).
Використовується судак, сом, тріска, осетрина, білуга,
севрюга. Порціонний кусок сирої риби (осетрові породи
попередньо ошпарюють) кладуть на змащену жиром
порціонну сковороду, навколо риби кладуть кружальця
відварної картоплі (рис. 41), посипають сіллю, заливають
білим соусом, посипають меленими сухарями, збризкують
маслом і запікають в духовій шафі 25—ЗО хвилин. При
відпусканні прикрашають зеленню.
159

Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): судак 240 або сом
250, чи тріска 156, гарнір (відварна готова картопля) 150, соус
готовий 125, сухарі 4, жир 11, зелень 4.
178. Риба, запечена з макаронами. Використовується
судак, щука. На порціоніну
сковороду, змащену жиром,
кладуть відварені макарони,
заправлені маслом, а на них
порціонний кусок
припущеної риби. Потім страву
заливають гарячим молочним
соусом середньої густини,
посипають тертим сиром,
збризкують 'маслом і
запікають в духовій шафі 10—15
хвилин.
На рибу до заливання соусом можна покласти
відварені шампіньйони.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): судак 244 або
щука 265, жир 11, макарони 50, соус готовий 125, сир 5, гриби
(шампіньйони) 20.
179. Риба, запечена в сметані, з картоплею.
Використовується судак, щука, тріска, лящ, сазан, короп, карась,
іминь. На порціонну сковороду, змащену жиром, кладуть
порціонний кусок риби, зажареної основним способом,
навколо нього кладуть кружальця відварної картоплі,
заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром,
збризкують маслом і запікають в духовій шафі 8—10
хвилин. Відпускаючи, посипають зеленню.
Норма продуктів така сама, як і для № 180.
180. Риба, запечена в сметані, з гречаною кашею.
Використовується лящ, сазан, короп, карась. На
порціонну сковороду, змащену жиром, кладуть розсипчасту
гречану кашу, заправлену маслом.
У кашу можна покласти подрібнені круті яйця. На
кашу кладуть порціонний кусок зажареної риби, потім
заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром,
збризкують маслом і запікають в духовій шафі 8—10
хвилин.
При відпусканні посипають зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): карась 149 або
лящ 211, чи короп 197, борошно 6, жир 18, гарнір (відварна
готова картопля) 150 або крупи гречані 50, соус готовий 125, сир 5,
зелень 4.
Рис. 41. Укладання риби 1
картоплі для запікання.
160

181. Риба, запечена в сметанному соусі, з грибами
(по-московському). Використовується осетрина, білуга,
севрюга, судак. На порціонну сковороду, змащену жиром,
кладуть порціонний кусок жареної основним способом
риби, а навколо — кружальця вареної картоплі. На рибу
■ кладуть пасеровану цибулю, кусочки жарених грибів і
кружальце крутого яйця: можна покласти кусочки
відварених хрящів. Потім все заливають сметанним соусом,
посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають
в духовій шафі 8—10 хвилин. При відпусканні посипають
зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): осетрина чи сер-
рюга 214, або судак 232, борошно 6, жир 18, гриби свіжі 20,
яйце lU шт., цибуля ріпчаста 20, гарнір (відварна готова
картопля) 150, сир 5, зелень 4, соус готовий сметанний 125.
182. Солянка з риби на сковороді. Для солянки викр-
ристовується осетрина, білуга, севрюга, судак, тріска. На
порціонну сковороду, змащену жиром, кладуть шар
готової тушкованої капусти (див. стор. 135), а на неї-^ку-
сочки припущеної риби. Потім на рибу кладуть
перемішані продукти: пасеровану цибулю, очищені від шкірки
і зерен солоні огірки, нарізані ромбиками, відварені
нарізані хрящі, капарці і нарізані оливки без кісточок.
Укладений гарнір можна залити томатним соусом. На
гарнір кладуть другий шар готової тушкованої капусти,
посипають тертим сиром, змішаним з меленими
сухарями, збризкують маслом і запікають в духовій шафі
15—20 хвилин.
При відпусканні солянку прикрашають маслинами,
маринованою вишнею, брусницею, корнішонами,
кружальцями лимона^ і зеленню петрушки.
Норма продуктів (брутто) на порц|ю (в г): судак 244 або
осетрина 216, жир 11, капуста тушкована готова 150, огірки солоні 50,
капарці 25, головизна 50, оливки 15, сир 3, сухарі 3, солоні
плоди 20, маслини 15, лимон 1/ю шт., зелень петрушки 4.
СТРАВИ З РАКІВ
183. Раки відварні натуральні. Живі раки промивають
холодною водою, кладуть у киплячу посолену воду з
додаванням перцю і лаврового листу (можна додавати
зелень кропу, петрушки, астрагону) і варять 5—7 хвилин.
Готові раки мають оранжово-червоний колір.
11—151
161

У раків, зварених живими, хвіст (шийка) підігнутий
під черевце і при відтягуванні пружинить і стає у
первісне положення (лише такі відварні раки вважаються
доброякісними).
Варені раки подають холодними на тарілці без
гарніру; їх також використовують на гарнір до відварної
риби.
Раки можна варити в пиві або у квасі, в цьому
випадку їх подають у глибокому блюді разом з відваром.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): раки 5 шт., сіль
15, перець 0,05, лавровий лист 0,05.
184. 	Ракові шийки в соусі-мадера. Від варених раків
відокремлюють шийки (м’якоть хвоста), які кладуть в
глибоку посудину, заливають соусом-мадера і дають
закипіти.
При відпусканні страву прикрашають клешнями раків
і посипають зеленню петрушки. Ракові шийки можна
подати в томатному соусі з вином і овочами.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): раки 5 шт., соус
готовий 50, зелень 4.
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. Як варять І припускають рибу?
2. Як готують і відпускають страви з відварної риби?
3. Як готують і відпускають рибу парову, в білому вині, в
розсолі і по-російському (припущена)?
4. Як готують і відпускають рибу жарену, жарену фрі, в тісті,
грильє?
5. Як готують і відпускають запечену рибу на сковороді з
картоплею, з макаронами, в сметані з гречаною кашею?
6. Як готують і відпускають рибу по-московському ! солянку
рибну на сковороді?
7. Як гогують і відпускають відварні натуральні раки, ракові
шийки в соусі?
Розділ VII
СТРАВИ З М’ЯСА
М’ясо варять і жарять різніми способами. При
тепловій обробці сполучні тканини м’яса розм’якають і
змінюються його білкові речовини.
Твердість м’яса в основному залежить від наявності
сполучної тканини, яка складається з білковоподібних
речовин — еластину і колагену.
Еластин під дією тепла не розм’якає, а лише
скоро162

чується в об’ємі. Вміст еластину в частинах м’яса
незначний, за винятком шиї.
Колаген у присутності води під дією тепла приєднує
воду і переходить в іншу речовину — глютин (клей),
який розчинюється в гарячій воді, внаслідок чого м’ясо
стає м’яким. Вміст колагену в різних частинах м’яса
становить від 2 до 4% до ваги м’яса за винятком голяшки.
Час, протягом якого м’ясо розм’якає при тепловій
обробці, залежить не від кількості колагену, а від його
різної стійкості в частинах туші до дії тепла. На цьому
грунтується кулінарний розподіл частин туші м’яса на
сорти.
Частини м’яса, які містять нестійкий колаген, при
тепловій обробці розм’якають за 10—15 хвилин, а при
наявності стійкого колагену — протягом двох і більше
годин.
М’ясо різних видів тварин містить колаген неоднакової
стійкості. Найстійкіший колаген містять частини яловичої
туші, менш стійкий — баранина і нестійкий — свинина.
Крім того, однакові частини м’яса в різних тушах
містять колаген різної стійкості. Наприклад, туша м’яса
нагульної худоби містить не такий стійкий колаген, як
робоча. На стійкість колагену впливає ряд причин, з яких
основними є: порода, життєдіяльність, вгодованість, вік
І стать тварини.
У процесі жарення перехід колагену в глютин
здійснюється за рахунок води, яка є в м’ясі. При жаренні
частин м’яса, які містять стійкий колаген, вода
випаровується раніше, ніж колаген розпочне її приєднувати,
глютин не утворюється і м’ясо залишається твердим.
Отже, для жарення можна використовувати тільки тагі
частини м’яса, які містять нестійкий колаген. Частини
м’яса, які містять стійкий колаген, необхідно
використовувати для варіння. М’ясо, яке містить стійкий колаген,
подрібнюють і використовують для приготування
котлетної маси.
Перехід колагену в глютин починається при 70°,
особливо інтенсивно цей процес відбувається при температурі
вищій 100°, тому при варінні м’яса використовується
автоклав (варіння під тиском). Наявність кислот
(оцтової, молочної) прискорює процес переходу колагену в
глютин; на цьому грунтується маринування м’яса і
утворення кислого середовища при тушкуванні.
11*
163

4 	: Білкові речовини м’яса при тепловій обробці зазнають
різних змін, внаслідок яких вони втрачають здатність
вбирати воду (набухати), а деякі, — і розчинюватись у
воді. Втрачаючи здатність набухати, білкові речовини
виділяють воду, внаслідок чого вага м’яса при тепловій
обробці зменшується. Втрати ваги м’яса при жаренні непа-
нірованих кусків становлять в середньому 35%, а при
варінні 40%. Втрати при жаренні панірованих кусків
менші і становлять в середньому 27%, тому що згорнуті
білки льєзону перешкоджають випаровуванню вологи.
Сире м’ясо має червоний колір. Таке забарвлення
залежить від наявності в м’ясі барвної речовини —
міоглобіну. Міоглобін при 70—75° руйнується, тому колір м’яса
після теплової обробки змінюється.
Варять м’ясо в котлах, каструлях і сотейниках;
жарять— на сковородах, листах, сотейниках (у фритюрі) і
На рожні, тушкують — в каструлях і сотейниках,
запікають — на порціонних сковородах і листах.
' В табл. 9 наведена середня тривалість теплової
обробки м’яса.
Таблиця 9
Назва м’яса
Назва
теплової
обробки
Тривалість
теплової
обробки
Яловичина
Лопатка, задні ноги, грудинка
великими кусками • .
; Товстий край великими кусками
для ростбіфа різного прожарювання
‘Тонкий край—те саме
'Вирізка ціла—те саме
Товстий і тонкий край порціонними
кусками по 120—150 г для антрекоту
і ромштексу
Вирізка порціонними кусками по
120—*150 г для філе різного ступеня
і Вирізка порціонними кусками по
120—150 г для біфштексу різного
ступеня прожарювання
Вирізка порціонними кусками по
60—76 г'для лангету (по два куски
на порцію)
Основне
варінння
Основне
жарення
Те ж
* »
9 «
V 9
V V
2 год. ЗО хв.
1 год.—1 год.
40 хв.
40 хв.—1 год.
25—40 хв.
10—20 хв.
15-25 хв.
12—20 хв.
6—8 хв.
ш:

: Продовження табл. 9
Назва м’яса
Назва
теплової,
обробки
Тривалість
теплової
обробки т
Вирізка дрібними кусочками для
Основне
3—4 хв.
бефстроганів *
жарення
Лопатка, задні ноги великими
кусками, попередньо обжареними . .
Лопатка, задні ноги, рубець
кусТушкування
45 хв.—1 год*
ками по 24—40 г для азу і гуляшу
(попередньо обжареними)
Те ж
50 хв. . :
Основне
„
варіння
25 - ЗО хв.
Мозок, попередньо зварений . • .
Жарення
8—12 хв. .
Нирки цілі
Основне
1 год. ЗО хв.
варіння
Нирки дрібними кусочкими
(скибОсновне
г
ками)
жарення
3-5 хв.
Печінка порціонними кусками . .
Те ж
15—20 хв.
Язик свіжин без горловини • . ,
Основне
2 год. ЗО хв.;
варіння
Баранина
Лопатка, задні ноги, грудинка
великими кусками .
Те ж
2 год. 10 хв.
Задні ноги великими кусками . .
Основне
1 ГОД. 10 ХВ. :
Корейка великими кусками . . •
жарення
Те ж
40 хв.
Корейка порціонними кусками для
натуральних І відбивних котлет • .
•
10 хв.
Корейка, лопатка кусками по 25—
Жарення на
і
40 г для шашлику . . . ... . . .
голому вогні
15—20 хв.
Шия дрібними кускями для рагу,
•
,
попередньо обжареними
Тушкування
40—50 хв.
Свинина
\
 Лопатка ціла .
Основне
Задні ноги великими кусками . .
варіння
2 год.
Основне
50—60 хв.
Корейка ціла
жарення
Те ж
1 год. 20 хв.
Корейка порціонними кусками для
натуральних і відбивних котлет . .
•
15—20 хв.
Задні ноги, корейка порціонними
кусками для шніцеля .
9
10—12 хв.

ВІДВАРНЕ М’ЯСО
Для приготування других страв м’ясо варять кусками
вагою 1,5—2,5 кг. М’ясо кладуть в киплячу воду
(1,5—2 л води на 1 кг м’яса), доводять до кипіння і далі
варять при 85—90°. Таким способом одержують соковите
f ароматне відварне м’ясо. Для поліпшення смаку
рекомендується при варінні додавати у воду сиру моркву,
петрушку, селеру, ріпчасту цибулю і лавровий лист. Сіль
кладуть наприкінці варіння.
Для варіння використовують грудинку, рубець та
частини передніх і задніх ніг яловичини; лопатку і
грудинку дрібно! худоби. М’якоть лопатки варять згорнутою, у
вигляді рулету, перев’язаного шпагатом; у грудинці
підрізають плівку вздовж ребер.
Із зварено! грудинки в гарячому стані виймають
ребра. Для визначення готовності м’ясо проколюють
куховарською голкою.
Солонину попередньо вимочують у холодній воді і
варять при слабкому кипінні.
Мозок вимочують у холодній воді протягом години,
знімають плівки, кладуть в холодну воду і додають оцту,
солі, перцю горошком і лаврового листу і варять 25—ЗО
хвилин при слабкому кипінні.
Нирки вимочують у холодній воді ЗО хвилин,
заливають холодною водою, доводять до кипіння, відвар
зливають, після чого нирки промивають, вдруге заливають
холодною водою і варять 1—17а години при слабкому
кипінні.
Язики кладуть у киплячу воду і варять при слабкому
кипінні 2—3 години, потім швидко обмивають холодною
водою і в гарячому стані знімають шкірку.
Бульйон від варіння язиків використовується для
супів і соусів.
Нарізають продукти на порціонні куски гарячими.
185. 	Солонина відварна в соусі з хріном. Варену
солонину нарізають на порціонні куски по 2—3 на порцію.
Перед подаванням куски солонини прогрівають в
несолоному гарячому бульйоні (70—75°).
Подають солонину на підігрітому порціонному блюді,
поряд кладуть відварну точену картоплю або картопляне
пюре. Куски солонини поливають сметанним соусом
з хріном або соус подають окремо в соуснику.
166

Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): солонина
яловича 170. морква 4, иибуля ріпчаста 4, петрушка 3, гарнір
готовий 150. соус готовий 75.
186. Яловичина відварна в соусі з хріном. Зварену
яловичину нарізають на порціонні куски, по 2—3 на
порцію, і до відпускання зберігають на мармиті в гарячому
бульйоні при 70—75°.
Подають порціонні куски яловичини на підігрітому
порціонному блюді, поряд з м’ясом кладуть
«букетиками» гарнір з відвареної точеної картоплі, нарізаної
кусочками, і припушених в бульйоні моркви і ріпи,
припущеної цілими невеликими головками ріпчастої цибулі і
припущених кульок білоголовкової капусти (цілі головки
капусти без качанів ошпарюють, розбирають на окремі
листки, з яких згортають невеликі кульки і припускають
в бульйоні). Куски м’яса поливають бульйоном; окремо
в соуснику подають соус сметанний з хріном або м’ясо
поливають соусом, а овочі — бульйоном.
Відварну яловичину можна також відпускати, з
відвареною точеною картоплею і кіртолливим пюре.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо 2-го
сорту 164, картопля 100, морква 35, ріпа 40, капуста свіжа 35, цибуля
ріпчаста 25, соус готовий 75.
187. Язик відварний в червоному соусі. Відварені
очищені язики нарізають на порціонні куски, по 2—3 на
порцію, і прогрівають.
Подають язики на підігрітому порціонному блюді, на
гарнір поряд кладуть картопляне пюре і зелений
горошок.
При відпусканні язик поливають гарячим червоним
соусом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в в): язик без
горловини 118, решта продуктів —як і для № 185, крім солонини.
188. Шинка варена в соусі-мадера. Окорок шинки
варять підвішеним так, щоб кінець стегнової кістки був над
водою на 5—7 см. Для цього крізь сухожилля ноги про-
дівають верьовочку і прив’язують до дерев’яної палиці,
яку кладуть на краї котла. Варять окорок при слабкому
кипінні 4—5 годин. Варену шинку зачищають і
нарізають на порціонні куски, по 2—3 на порцію.
167

Подають шинку на підігрітому порціонному блюді,
на гарнір поряд кладуть картопляне пюре або зелений
горошок. При відпусканні шинку поливають соусом-ма-
дера (див. № 62).
Норма щюдуктів (брутто) на порцію (в г) : шинка варена,
окорок з шкуркою 105, гарнір готовий 150, соус готовий 75.
189. Мозок під білим соусом з шампіньйонами.
Половинки вареного мозку прогрівають, кладуть на порціонне
блюдо, поряд на гарнір кладуть припущений рис. При
відпусканні мозок поливають м’ясним паровим соусом; і
прикрашають відвареними шампіньйонами.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): мозок 115,
морква 4, цибуля ріпчаста 4, петрушка 3, оцет 4, гарнір ротовий 100,
соус готовий 75, шампіньйони (в банках) консервовані 27.
190. Нирки по-російському. В червоний соус кладуть
варені яловичі нирки, пасеровану моркву, петрушку,
ріпчасту цибулю, нарізані частинками, очищені від шкіри і
зерен, нарізані скибками солоні огірки, додають
лавровий лист, переЦь горошком і тушкують при слабкому
кипінні 25—ЗО хвилин. Наприкінці тушкування кладуть
часник.
Нирки по-російському можна готувати в овочевому
соусі. В цьому випадку ріпчасту цибулю, нарізану
кусочками, пасерують на жирі, потім додають томат-пюре і
продовжують пасерування. Моркву і петрушку нарізають
невеликими брусочками, відварюють і відкидають. Цей
відвар змішують з пасерованим борошном, потім в нього
клаДуть пасеровану з томатом-пюре цибулю, нарізані
скибками солоні огірки і відварені нирки, додають
перець горошком, лавровий лист і все тушкують 25—30
хвилин. Наприкінці тушкування кладуть часник,
відварену моркву і петрушку.
Подають нирки в глибокому порціонному блюді, а
поряд кладуть гарнір — жарену картоплю. При відпусканні
страву посипають зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г) : нирки яловичі 152,
картопля 150; на приготування овочевого соусу: морква 25,
цибуля ріпчаста 25, петрушка 15, огірки солоні 50, жир 15, борошно:
пшеничне 5, томат-пюре 20, часник 1.
191. Сосиски або сардельки з картопляним пюре чи
тушкованою капустою. Сосиски кладуть в киплячу воду
і проварюють, 3—в хвилин, а сардельки 1—10 хвилин.
168

При подаванні до столу сосиски або сардельки
підігрівають, кладуть на блюдо, на гарнір кладуть картопляне
шаре. Можна відпускати сосиски з тушкованою капустою.
В цьому випадку на блюдо кладуть тушковану капусту,
а на не! підігріті сосиски або сардельки. При
відпусканні сосиски або сардельки поливають червоним або
томатним соусом. Сосиски і сардельки можна відпускати без-
гарніру.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): сосиски чи
сардельки 75, гарнір готовий 150, соус готовий 50, масло 3.
ЖАРЕНЕ М’ЯСО
М’ясо жарять велекими, порціонними і дрібними
кусками основним способом, в духовій шафі, у фритюрі і на
голому вогні. Підготовлені порціонні куски перед
жаренням відбивають тяпкою для механічного розм’якшення
сполучної тканини, а також для надання відповідної
форми куску, посипають сіллю і перцем.
При жаренні на поверхні м’яса утворюється
специфічна кірочка, яка складається з складних органічних
сполук з характерним смаком і ароматом. Більшість
органічних сполук кірочки впливають збуджуюче на органи
травлення людини, внаслідок чого підвищується
засвоюваність їжі. При жаренні з м’яса випаровується вода, а
розчинні органічні сполуки і солі залишаються, через що
жарене м’ясо смачніше, ароматніше і поживніше, ніж
варене.
192. 	Ростбіф. Підготовлені великі куски вирізки
товстого і тонкого краю кладуть на .лист з розігрітим до
130—140° жиром і обжарюють до утворення кірочки.
Потім м’ясо ставлять в духову шафу І через кожні 5—10
хвилин поливають виділюваним з нього соком.
Ростбіф можна жарити: а) до повного прожарювання
(в цьому випадку м’ясо всередині має сірий колір), б) до
середнього ступеня прожарювання (всередині до центра
м’ясо рожевого кольору), в) до утворення кірочки
«з кров’ю» (в цьому випадку є дуже піджарена кірочка,
а в центрі куска м’ясо сирувате, кров’янистого кольору).
Найбільш поширений середній ступінь прожарювання.
Рідину, одержувану після жарення, випаровують, жир
зливають, а в посудину вливають м’ясний бульйон,
кип’ятять і проціджують. Одержаний бульйон (м’ясний сік)
16»

використовують для поливання жарених натуральних
кусків м’яса.
Подають ростбіф на підігрітому порціонному блюді,
по 2—3 куски на порцію, поряд з м’ясом кладуть
«букетом» гарнір з 3—4 видів відварених овочів, заправлених
маслом (картопля, морква, зелений горошок, цвітна
капуста і т. д.), і струганого хріну. При відпусканні м’ясо
поливають м’ясним соком.
Ростбіф можна подавати з відварною картоплею і
струганим хріном.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо (вирізка,
тонкий і товстий край) 1-го сорту 155, жир для жарення 3, гарнір
готовий 150, м’ясний сік 50.
193. Жарена баранина або свинина, чи телятина з гар*
ніром. Підготовлені великі куски м’яса кладуть на лист,
поливають жиром (свинину поливають водою) і жарять
в духовій шафі при 200—250° до повного прожарювання.
Під час жарення м’ясо періодично поливають
виділюваним з нього соком.
Жир і сік, які залишились після жарення, обробляють
так, як і для ростбіфа.
Подають м’ясо на підігрітому блюді, по 2—3 куски на
порцію, поливають м’ясним соком і кладуть гарнір: до
баранини — гречану кашу, квасолю в маслі або томаті,
відварну або жарену картоплю; до свинини — тушковану
капусту, відварну квасолю або жарену картоплю,
гречану кашу, а також «букет» з 3—4 видів овочів; до
телятини — жарену або відварну картоплю, картоплю в молоці,
зелений горошок, а також «букет» з 3—4 видів овочів.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): баранина 165 або
свинина 129, або телятина 170, решта продуктів, як і для № 192.
194. Філе з гарніром. Підготовлені порціонні куски
кладуть на сковороду з розігрітим до 140—150° жиром і
жарять до різного ступеня прожарювання (так само, як
і ростбіф) з обох боків.
Подають філе на підігрітому порціонному блюді,
поряд з м’ясом кладуть гарнір — картоплю жарену чи
картоплю фрі (брусочками). При відпусканні м’ясо
поливають м’ясним соком.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м'ясо (вирізка) 215,
масло вершкове 10, готовий гарнір 150.
170

195. Філе в соусі-мадера. В глибоке порціонне блюдо
кладуть піджарений на маслі кусок білого хліба без
скоринки (крутон), на нього кусок злегка обжареної шинки,
а на неї жарене філе. Потім всі продукти заливають
соусом-мадера. На філе можна покласти відварені
шампіньйони.
Окремо на порціонному блюді подають картоплю фрі
(брусочками) або набір різних видів жареної картоплі
фрі: соломкою, брусочками, стружкою, а також жареної:
горішками, кубиками і т. п.
Філе можна відпускати в соусі томатному або
томатному з цибулею і корнішонами, чи томатному з грибами.
В цих випадках подають страву так само, але філе
кладуть на піджарений хліб (без шинки).
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо (вирізка) 215,
иасло вершкове 20, гарнір готовий 150, соус готовий 100, хліб
пшеничний (для крутона) 50, шинка варена 25, шампіньйони 20.
196. Біфштекс натуральний (з гарніром).
Підготовлений порціонний кусок жарять на сковороді так, як і філе
(до різного ступеня прожарювання).
Подають біфштекс на підігрітому порціонному блюді,
на гарнір поряд з м’ясом кладуть жарену картоплю
з відварної або картоплю-фрі (брусочками, соломкою) і
струганий хрін. М’ясо поливають соком. На м’ясо можна
покласти кусочок зеленого масла. Окремо до біфштекса
в соуснику можна подати соус; томатний, мадера,
томатний з цибулею і корнішонами.
Норма продуктів (брутто) на порці(о (в г) : м’ясо (вирізка) 161,
масло вершкове 7, гарнір готовий 150, хрін (корінь) 15, зелене
масло 15.
197. Біфштекс з яйцем. Цю страву готують так само,
як 1 біфштекс натуральний. Подають біфштекс на
підігрітому порціонному блюді, поряд з м’ясом кладуть гарнір—
жарену картоплю з відварної або фрі (брусочками,
соломкою). На м’ясо кладуть випускну яєшню з одного
яйця; можна покласти струганий хрін. Прикрашають
страву зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м'ясо (вирізка) 161,
масло вершкове 10, яйце 1 шт., хрін (корінь) 15.
171

198. Біфштекс s цибулею (по-сільському). Жарений
біфштекс кладуть посередині порціонно! сковороди,
навколо м’яса кладуть гарнір — жарену картоплю з відвар;
ної або картоплю-фрі (брусочками, соломкою), а на м’я,
со — цибулю-фрі. Сковороду ставлять на гаряче деревне
вугілля, укладене на сковороду більшого розміру, і в та*
кому вигляді страву подають.
Біфштекс з цибулею можна подавати на підігрітому
блюді так, як і біфштекс з яйцем.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): и’ясо (вирізка) 161,
масло вершкове 7, цибуля ріпчаста 120, борошно пшеничне 3, жир 4.
199. Лангет натуральний. Підготовлені півфабрикатгі
по два куски на порцію жарять основним способом з обох
боків до готовності.
Подають лангет на підігрітому порціонному блюді,
поряд з м’ясом кладуть гарнір — жарену картоплю або
набір з різних овочів, укладених «букетом», відварну або
жарену картоплю, моркву, зелений горошок, цвітну або
брюссельську капусту, квасолю і т. п. При відпусканні
лангет поливають соком.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо (вирізка) 161,
масло вершкове 7, гарнір готовий 150.
200. Лангет під томатним соусом з цибулею і
корнішонами. Підготовлені півфабрикати жарять так, як і для
лангета натурального. Подають лангет в глибокому
порціонному блюді, поряд з м’ясом кладуть гарнір —
картопляне пюре чи жарену картоплю. М’ясо заливають
томатним соусом з цибулею і корнішонами. Лангет можна,
відпускати також під соусами: томатним, мадера,
сметанним з цибулею.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): соус готовий 75,
решта продуктів, як і для № 199.
201. Антрекот з картоплею. Підготовлений півфабри-
кат жарять основним способом з обох боків до
готовності.
Подають антрекот на підігрітому порціонному блюді,'
поряд з м’ясом кладуть гарнір — картоплю жарену або
фрі (кусочками) і струганий хрін чи картоплю в молоці.
172

При відпусканні антрекот поливають соком або на нього
кладуть кружальце зеленого масла.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо (товстий або
тонкий край) 161, масло вершкове 7, гарнір готовий 150, хрін (ко-,
рінь) 15, зелене масло 15.
202. Бефстроганів. Підготовлені півфабрикати кладуть
на розігріту з жиром сковороду, додають пасеровану
ріпчасту цибулю і жарять на сильному вогні, періодично
перемішуючи. Потім м’ясо кладуть в нагріту порціонну
сковороду, посипають борошном, додають сметану, південний
соус і підігрівають, не доводячи до кипіння. Готове м’ясо
можна залити сметанним соусом, змішаним з південним.
Після цього страву необхідно знову прогріти.
Подають бефстроганів у порціонній сковороді або в
глибокому блюді, на гарнір окремо в порціонній
сковороді кладуть жарену картоплю з відварно!. Коли
відпускають, картоплю посипають подрібненою зеленню
петрушки і кропу.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо 1-го
сорту 161, масло вершкове 10, борошно пшеничне 5, сметана 20, соус-
південний 4, цибуля ріпчаста ЗО. гарнір готовий 150.
203. Котлети натуральні з свинини або баранини, чи
телятини. Підготовлені півфабрикати жарять основним
способом до утворення дуже піджарено! кірочки з обох
боків.
Подають котлети на підігрітому порціонному блюді,
поряд з м’ясом кладуть картоплю жарену з відварної
або фрі (брусочками) чи набір різних, овочів, укладених
«букетом»: жарена або відварна картопля, овочі в
молочному соусі, зелений горошок, цвітну і брюссельську
капусту, стручки квасолі і т. п. При відпусканні котлети
поливають соком і на кісточку надівають розетку та
папільйотку.
До натуральних котлет з баранини можна подавати
окремо в соуснику соус молочний з цибулею.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): телятина
(корейка) 170 або свинина (корейка) 129, чи баранина (корейка) 165,
масло вершкове 15, гарнір готовий 150.
204. Шинка жарена з гірчицею і помідорами. З
вареного окорока шинки нарізають порціонні куски по два на
173

порцію, змащують готовою гірчицею і обжарюють на
сковороді 2 — 3 хвилини.
Подають шинку на підігрітому порціонному блюді,
поряд з м’ясом кладуть гарнір — жарену картоплю; на
куски шинки кладуть половинки піджарених свіжих
помідорів.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): шинка варена,
окорок з шкіркою 103, гірчиця готова 15, масло вершкове 10,
помідори 125, гарнір готовий 150.
205 Ескалоп з свинини чи телятини з гарніром.
Підготовлений півфабрикат, по два куски на порцію, жарять
основним способом до готовності.
Подають ескалоп на підігрітому порціонному блюді,
поряд з м’ясом кладуть гарнір — жарену картоплю або
«букет» з різних овочів. При відпусканні ескалоп
поливають соком.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): свинина
(корейка) 120 або телятина (корейка) 170, масло вершкове 15, гарнір
готовий 150.
206. Ескалоп з свинини або телятини в томатному
соусі. Готують страву так, як і № 205. Подають жарений
ескалоп в глибокому блюді, на м’ясо кладуть піджарені
половинки свіжих помідорів, кусочки піджарених нирок І
білих грибів і заливають томатним соусом з додаванням
дрібносіченого часнику. Окремо на порціонній сковороді
подають гарнір — жарену картоплю.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): свинина
(корейка) 129, телятина (корейка) 170, помідори свіжі 50, нирки 30,
гриби білі 40. масло вершкове 15, часник 1, соус готовий 75, гар*
нір готовий 100.
207. Баранина жарена з помідорами. Підготовлені
півфабрикати, по два куски на порцію, жарять основним
способом до готовності.
М’ясо подають на підігрітому порціонному блюді,
поряд з м’ясом кладуть жарену картоплю горішками, а на
м’ясо — піджарені половинки свіжих помідорів. На м’ясо
можна покласти також кусочки піджарених ннрок. На
гарнір можна дати відварний рис.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): свинина
(корейка) 165, помідори свіжі 100, місло вершкове 15, гарнір готовий 150.
174

208. 	Шашлик по-кавказькому. Підготовлені півфабри-
кати, надіті на металеву шпичку, жарять на голому вогн!
до готовності, періодично повертаючи шпичку.
Подають шашлик на порціонному блюді, поряд з
м’ясом кладуть крупно нарізану зелену цибулю. Можна по-
Рис. 42. Шашлик по-кавказькому.
класти свіжі помідори. При відпусканні страву
прикрашають скибкою лимона і зеленню. Окремо в соуснику
подають гранатовий сік або соус-ткемалі, чи соус
південний, або на розетці сухий барбарис (рис. 42).
Норма продуктів (брутто) па пориію (в г): баранина 220,
цибуля ріпчаста для маринування 20, цибуля зелена 40, лимон '/в шт.,
барбарис 1.
209. Шашлик по-черкеському (з цибулею).
Підготовлені півфабрикати надівають на металеву шпичку в
переміжну з ріпчастою цибулею і жарять на голому вогні
до готовності.
Подають так, як і шашлик по-кавказькому.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): ріпчаста цибуля
на шпичку 100, решта продуктів, як і для № 208.
210. Шашлик по-карському. Підготовлені
півфабрикати надіиають на металеву шпичку, на краї шпички
наді175

вають половинки баранячих нирок і жарять на голому
вогні до готовності.
Подають страву так, як І шашлик по-кавказькому.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): баранина
корейка) 330, нирки баранячі 86, цибуля ріпчаста для маринування 20,
цибуля зелена 50, лимон !/в шт., барбарис сушений 1, або соус
південний 50, чи соус-ткемалі 40.
211. Ромштекс. Підготовлені півфабрикати жарять
основним способом до утворення дуже піджареної кірочки
з обох боків, потім ставлять в духову шафу для
дожарювання на 5—10 хвилин.
Подають ромштекс на порціонному блюді, поряд з
м’ясом на гарнір кладуть жарену картоплю або
«букетом» 3—4 види різних овочів. Коли відпускають
ромштекс, поливають вершковим маслом. *
Норма цродуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо (товстий або
тонкий край) 157, сухарі для панірування 15, яйце 1І7 шт., жир для
жарення 10, вершкове масло 5, гарнір готовий 105,
212. Котлети відбивні з свинини або баранини, чи
телятини. Підготовлені півфабрикати жарять основним
способом до утворення кірочки і ставлять в духову шафу
для дожарювання на 5—10 хвилин.
Подають котлети на порціонному блюді, поряд з
м’ясом кладуть «букетом» 3—4 види різних овочів — жарену
або відварну картоплю, тушковану капусту, зелений
горошок, цвітну або брюссельську капусту і т. д. При
відпусканні котлети поливають вершковим маслом, на
кісточку надівають розетку і папільйотку.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): баранина (корейч
ка) 169 або телятина (корейка) 166, чи свинина (корейка) 136,
сухарі для панірування 15, яйце х!і шт., жир для жарення 10,
вершкове масло 5, гарнір готовий 150.
213. Шніцель відбивний з свинини або телятини.
Підготовлені півфабрикати жарять основним способом до
утворення дуже піджареної кірочки і доводять до
готовності в духовій шафі.
Подають шніцель на порціонному блюді, поряд з
м’ясом кладуть гарнір—жарену картоплю з відварної і
віджаті від розсолу капарці. При відпусканні шніцель
поливають вершковим маслом з прогрітою в ньому лимонною
цедрою (нарізаною соломкою і ошпареною), кладуть кру?
і 76

жальце, лимону, очищеного від шкірки і прикрашають
гілкою зелені петрушки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): свинина 136 або
телятина 166, сухарі для панірування 15, яйце Чі шт., жир 10,
масло вершкове 5, капарці 10, лимон !/іо шт., гарнір готовий 150.
214. Мозок жарений з картоплею. Зварений мозок
нарізають кусочками, солять, перчать, панірують в борошні
і відразу жарять основним способом до утворення
рум’яної кірочки.
Подають жарений мозок на порціонній сковороді з
картопляним пюре або жареною картоплею. При
відпусканні мозок поливають вершковим маслом з лимонним
соком, кладуть кружальце лимону і посипають
подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): мозок 120, цибуля
ріпчаста 4, петрушка 3, оцет 4, борошно пшеничне 5, масло
вершкове 10, гарнір готовий 150, лимон ‘/в шт.
215. Мозок-фрі. Підготовлені півфабрикати (див.
стор. 58) жарять у фритюрі при 170—180° 4—5 хвилин
до утворення коричневої кірочки, після чого ставлять в
духову шафу на 5—10 хвилин.
Подають мозок на підігрітому порціоному блюді,
поряд з мозком кладуть гарнір: картопляне пюре, зелений
горошок або жарену картоплю з відварної чи 3—4 види
різних овочів, покладених «букетом». При відпусканні
мозок поливають вершковим маслом. Окремо в соуснику
можна подати томатний соус.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): мозок 100,
морква 3. цибуля ріпчаста 3, петрушка 2, оцет 5, борошно пшеничне 4,
■яйце Vio шт., сухарі 12, жир для жарення 10, гарнір готовий 150,
масло вершкове 7.
216. Нирки баранячі або телячі, жарені з картоплею.
Нирки нарізають скибками, посипають сіллю, перцем,
кладуть на сковороду з розігрітим жиром і жарять на
сильному вогні 3—5 хвилин.
Подають жарені нирки на порціонній сковороді з
жареною картоплею. При відпусканні нирки поливають
лимонним соком і посипають подрібненою зеленню
петрушки.
12—151
177

Нирки можна відпускати з кусочками жарених
помідорів і жареною картоплею.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): нирки баранячі
або телячі 128, масло вершкове 10, гарнір готовий 150, зелень
петрушки 5, лимон ‘Д шт.
217. Печінка жарена з картоплею. Зачищену печінку
нарізають на куски, по 1—2 на порцію, солять, перчать,
панірують в борошні і жарять основним способом на
сильному вогні з обох боків до утворення дуже
піджареної кірочки, потім ставлять в духову шафу для
дожарювання.
Подають печінку на порціонному блюді з жареною
картоплею. При відпусканні посипають зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): печінка 100
борошно пшеничне 5, жир 10, гарнір готовий 150.
218. Печінка жарена в сметанному соусі. Готують
страву так само, як і № 217. Подають жарену печінку
в глибокому блюді, на гарнір кладуть жарену картоплю,
заливають сметанним соусом і прогрівають 1—2 хвилини.
При відпусканні посипають рубленою зеленню петрушки
або кропу. Печінку можна приготувати під сметанним
соусом з цибулею.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г)\ соус сметанний 75,
решта продуктів така сама, як і для № 217.
219. Бараняча грудинка-фрі. Грудинку відварюють
з додаванням коріння, ріпчастої цибулі і лаврового
листу. Після цього з гарячої грудинки виймають реберні
кістки, охолоджують її і нарізають на порціонні куски,
по 1—2 на порцію, посипають сіллю, перцем, панірують
в борошні, змочують в льєзоні і панірують в мелених
сухарях. Жарять у фритюрі до утворення коричневої
кірочки, потім прогрівають в духовій шафі.
Подають грудинку на порціонному блюді, поряд з
м’ясом кладуть «букетом» гарнір з 3—4 видів різних овочів.
При відпусканні грудинку поливають вершковим маслом.
Окремо в соуснику можна подати томатний соус.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): бараняча
грудинка 112, борошно пшеничие 4, яйне •/ю шт., сухарі 12, жир для
жарення 10, гарнір готовий 150, масло вершкове 7.
І78

220. Котлети січені. Підготовлені запаніровані
котлети кладуть на сковороду або лист з розігрітим до 130—
140° жиром і жарять 8—10 хвилин до утворення
рум’яної кірочки. Потім ставлять в гарячу духову шафу на
5—8 хвилин для дожарювання. Жарені котлети
необхідно відпускати відразу ж після їх готовності, бо при
зберіганні смак їх погіршується.
Подають котлети на порціонному блюді, поряд
кладуть гарнір — жарену або відварну картоплю,
картопляне пюре, тушковану капусту, макаронні вироби, різні
каші або «букет» з 3—4 видів різних продуктів. При
відпусканні котлети поливають вершковим маслом або
соусом: червоним, томатним, томатним з цибулею і
корнішонами, сметанним з цибулею і т. п.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо 3-го сорту
100, хліб пшеничний 18, молоко або вода 22, сухарі для паніруван-
ня 10, жир для жарення 6, гарнір готовий 150, масло вершкове 7,
або соус готовий 50.
Підготовлені півфабрикати для шніцеля
рубленого жарять і подають так само, як і котлети.
221. Биточки в сметані. Підготовлені півфабрикати
жарять так само, як і котлети.
Подають биточки в глибокому порціонному блюді,
поряд з биточками кладуть відварну точену картоплю і
заливають сметанним соусом. При подаванні до столу
посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Норма продуктів така сама, як і для № 220.
222. Зрази рублені. Підготовлені півфабрикати (див.
стор. 52) жарять так, як і котлети.
Подаються зрази на порціонному блюді по 1—2
штуки на порцію, поряд кладуть гарнір—гречану або рисову
кашу, чи картопляне пюре. При відпусканні зрази
поливають червоним соусом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо 3-го сорту
100. хліб пшеничний 18, вода 22, цибуля ріпчаста 40, масло
вершкове 4, яйце 1/л шт.к зелень петрушки 6, сухарі для панірування 12,
жир для жарення 6, гарнір (готові каша або пюре) 150, соус
готовий 50.
223. Люля-кебаб. Підготовлені півфабрикати (див.
стор. 55) надіті на металеву шпичку, жарять на голому
вогні до готовності.
12*
179

Подають вироби на порціонному блюді, поряд з
м’ясом кладуть крупно нарізану цибулю, скибку лимону і
прикрашають зеленню петрушки. Окремо в соуснику
подають гранатовий сік або соус-ткемалі, чи соус
південний, або на розетці сухий барбарис (рис. 43).
Рис. 43. Люля-кебаб.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): баранина 220,
цибуля ріпчаста в фарш 20, цибуля зелена 40, лимон */б шт.,
барбарис сушений 1 або соус 50.
ТУШКОВАНЕ М’ЯСО
М’ясо тушкують великими, порціонними і дрібними
кусками. Тушкують, здебільшого яловичину (м’якоть
задніх і передніх ніг) і баранину. Перед тушкуванням м’ясо
посипають сіллю, перцем, обжарюють основним способом
до утворення кірочки. Порціонні і дрібні куски
тушкованого м’яса подають під соусом, гарнір кладуть поряд з
м’ясом або додають при тушкуванні.
Великі куски готового тушкованого м’яса зберігають
при 50—60° протягом 1—2 годин; нарізають м’ясо на
порціонні куски перед подаванням. Якщо
відпускатимуть м’ясо через тривалий час (більше 3 годин), то його
охолоджують і зберігають на холоді, а при відпусканні
нарізають на порціонні куски і прогрівають в соусі.
224. 	Тушковане м’ясо. Підготовлені півфабрикати
(див. стор. 51) обжарюють основним способом до
утво180

рення кірочки, кладуть в глибоку посудину, заливають
до половини бульйоном або водою, додають спасеровану
ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, селеру, а також
зелень петрушки і кропу, томат-пюре, перець горошком і
лавровий лист; можна додавати корицю, гвоздику, кмин,
мускатний горіх і натуральне виноградне біле або
червоне вино. Тушкують м’ясо в посудині, закритій кришкою,
при повільному кипінні 2—27г години. При википанні
рідини доливають гарячий бульйон або воду. Готове
м’ясо виймають, кладуть на лист, поливають бульйоном, в
якому тушкувалося м’ясо, і ставлять в духову шафу на
5—10 хвилин. Решту бульйону разом з розвареними
овочами протирають, кладуть пасероване борошно і
проварюють. М’ясо нарізають на порціонні куски, по 2—3 на
порцію.
Подають тушковане м’ясо на порціонному блюді,
поряд кладуть гарнір — картоплю відварну чи жарену,
картопляне пюре, розсипчасту гречану чи рисову кашу,
тушковану капусту, відварні макарони. При відпусканні
м’ясо поливають соусом, приготовленим на бульйоні, в
якому воно тушкувалося, і посипають подрібненою зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо 2-го
сорту 169, морква 10, цибуля ріпчаста 10, петрушка 8, томат-пюре 12,
жир 7, борошно пшеничне 5, гарнір готовий 150.
225. Шпиговане м’ясо. Підготовлені півфабрикати
(див. стор. 51) шпигованого м’яса обжарюють і
тушкують так, як і тушковане м’ясо (№ 224).
Подають шпиговане м’ясо на порціонному блюді по
2—3 куски на порцію, на гарнір кладуть відварені
макарони, заправлені маслом і посилані тертим сиром. При
відпусканні м’ясо поливають соусом разом з протертими
овочами, приготовленими на бульйоні від тушкування.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо 2-го сорту 169,
морква ЗО, петрушка 20, цибуля ріпчаста 20, томат-пюре 12,
борошно пшеничне 5, жир 7, макарони 60, масло вершкове 7, сир 10.
226. Духова яловичина. Підготовлені півфабрикати по
2—3 куски на порцію обжарюють основним способом до
утворення кірочки, кладуть в глибоку посудину,
заливають гарячим бульйоном або водою, додають томат-пюре
і зв’язану в пучок зелень петрушки та кропу і тушкують
1 годину. Потім витягають зелень і додають розведену
181

м’ясним бульйоном і проціджену червону пасеровку,
розмішують, доводять до кипіння, кладуть нарізану
кусочками обжарену картоплю і пасеровані овочі (моркву,
петрушку, ріпчасту цибулю, ріпу), спеції (перець
горошком, лавровий лист, сіль) і все тушкують ЗО—40 хвилин
при повільному кипінні.
Подають духову яловичину в глибокому порціонному
блюді. При відпусканні посипають подрібненою зеленню
петрушки або кропу.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо 2-го сорту 169,
жир 12, картопля 200, морква ЗО, ріпа ЗО, петрушка 10, цибуля
ріпчаста ЗО, томат-пюре 12, борошно пшеничне 3.
227. Гуляш. Підготовлені півфабрикати (див. стор. 53)
обжарюють основним способом до утворення кірочки,
кладуть в глибоку посудину, заливають гарячим
бульйоном або водою, додають томат-пюре і тушкують 1
годину. Потім додають розведену м’ясним бульйоном і
проціджену червону пасеровку, січену пасеровану ріпчасту
цибулю, перець горошком, лавровий лист, січений часник
і все тушкують 15—20 хвилин при повільному кипінні.
Подають гуляш на порціонному блюді, поряд з
м’ясом кладуть гарнір — жарену або відварну картоплю.
Перед відпусканням посипають подрібненою зеленню
петрушки або кропу.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо 2-го сорту 161,
жир 7, цибуля ріпчаста 25, томат-пюре 15, борошно пшеничне 5,
часник 0,5, гарнір готовий 150.
228. Азу з картоплею. Із зачищеної м’якоті передніх і
задніх ніг нарізають невеликі кусочки м’яса брусочками
(товщі, ніж на бефстроганів), обжарюють основним
способом до утворення кірочки, кладуть в глибоку посудину,
заливають гарячим бульйоном, додають ггасеровану
січену ріпчасту цибулю, томат-пюре і тушкують 40—60
хвилин, до готовності м’яса. Потім додають розведену
бульйоном і проціджену червону пасеровку, нарізану
кубиками обжарену картоплю, свіжі помідори — скибочками,
січений часник і прогрівають 5—10 хвилин. Можна
додавати очищені від шкірки і зерен, нарізані скибочками
солоні огірки.
Подають азу в глибокому порціонному блюді. При
182

відпусканні посипають подрібненою зеленню петрушки
або кропу.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо 2-го сорту 161,
жир 10, томат-пюре 12, цибуля ріпчаста 25, борошно пшеничне 5,
помідори свіжі 50, картопля 200, часник 0,5.
229. Рагу з баранини. Підготовлені півфабрикати
(див. стор. 54) обжарюють основним способом до
утворення кірочки, кладуть в глибоку посудину, заливають
гарячим бульйоном або водою, додають томат-пюре і
тушкують ЗО—40 хвилин. Потім додають розведену
бульйоном і проціджену червону пасеровку, кладуть нарізану
кусочками обжарену картоплю, пасеровану моркву,
петрушку, ріпу, ріпчасту цибулю, а також перець горошком,
лавровий лист та інші прянощі і все тушкують; перед
закінченням тушкування можна покласти нарізані
кусочками свіжі помідори; крім зазначених овочів можна
додавати кабачки, баклажани (кладуть овочі разом з
картоплею), цвітну капусту, стручки квасолі, зелений горошок
(попередньо зварені овочі кладуть в кінці тушкування).
Подають рагу в глибокому порціонному блюді. При
відпусканні посипають подрібненою зеленню петрушки
або кропу.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): баранина 149,
картопля 200, морква ЗО, ріпа ЗО, петр>шка 10, цибуля ріпчаста ЗО,
тЬмат-пюре 12, жир 10, борошно пшеничне 3.
230. Плов з баранини. Підготовлені півфабрикати
(див. стор. 54) обжарюють основним способом, кладуть
в глибоку посудину, заливають гарячою водою, додають
томат-пюре, доводять до кипіння і додають промитий
сирий рис, пасеровану ріпчасту цибулю, лавровий лист,
перець, прянощі і тушкують до загусання, обережно
помішуючи. Після цього посудину закривають кришкою і
доводять до готовності при слабкому нагріванні чи на
мармиті, або в духовій шафі.
Подають плов у глибокому порціонному блюді.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): баранина 149,
жир 16, томат-пюре 12, цибуля ріпчаста 20, рис 50.
231. Пилав з баранини. Підготовлені півфабрикати
(див. стор. 54) обжарюють основним способом, кладуть
в глибоку поЬудину, заливають гарячою водою, додають
183

томат-пюре і тушкують 30—40 хвилин. Потім додають
попередньо розведену червону пасеровку, пасеровану
ріпчасту цибулю, лавровий лист, перець, прянощі і
тушкують до готовності ще 20—ЗО хвилин.
Подають пилав у глибокому порціонному блюді,
поряд з м’ясом на гарнір кладуть відварений рис.
Норма продуктів та сама, що і для № 230; крім того,
додатково борошно пшеничне 5.
232. Зрази відбивні. Підготовлені півфабрикати (див.
стор. 52) обжарюють основним способом, кладуть у
глибоку посудину, заливають гарячим бульйоном і
тушкують 1 годину. Потім зрази виймають, знімають нитки, а
бульйон проціджують і додають до нього попередньо-
розведену червону пасеровку, пасеровані овочі (моркву,
петрушку, ріпчасту цибулю) разом з томатом-пюре,
лавровий лист, перець горошком і доводять до кипіння. У
приготовлений соус кладуть зрази і тушкують ще ЗО—40
хвилин при повільному кипінні.
Подають відбивні зрази на порціонному блюді, поруч
з м’ясом кладуть гарнір — гречану кашу або картопляне
пюре. При відпусканні зрази поливають приготовленим
соусом, в якому вони тушкувались.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г) : м’ясо 2-го сорту 169,
масло вершкове 4; для фаршу: цибуля ріпчаста 40, яйце Уз шт.,
сухарі 6, зелень петрушки 3; для приготування страви: жир 7, то-
мат-пюре 12, борошно пшеничне 4, морква 7, цибуля ріпчаста 7,
петрушка 7, гарнір готовий 150.
233. Тюфтельки з яловичини. Підготовлені
тюфтельки (див. стор. 52) відразу обжарюють у фритюрі 3—5
хвилин. Потім кладуть в сотейник, заливають червоним
або томатним соусом і тушкують 10—15 хвилин при
повільному кипінні. При тушкуванні можна додавати
розтертий часник, а також сметанний соус з томатом.
Подають тюфтельки в глибокому порціонному блюді,
поряд кладуть гарнір — припущений рис, гречану кашу,
картопляне пюре. При відпусканні тюфтельки поливають
червоним або томатним соусом чи сметанним соусом з
томатом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо 3-го сорту 100,
хліб пшеничний 8, жир 7, готовий червоний соус або томатний 75,
гарнір готовий 150«
184

ЗАПЕЧЕНЕ М'ЯСО
Запікають м’ясні продукти попередньо зварені або
обжарені до готовності. Запікають з гарніром у
порціонних сковородах чи блюдах в духовій шафі при 250—350°
до утворення рум’яної кірочки. Готовий запечений виріб
необхідно підігріти до 75—85°.
Подають запечені страви негайно після готовності.
При відпусканні поливають розтопленим маслом.
234. Яловичина, запечена в соусі з цибулі. Великі
куски яловичини відварюють (див. стор. 166), після чого
нарізають на порціонні куски, по 2—3 на порцію,
кладуть посередині порціонного блюда або сковороди. З
кондитерського мішка випускають навколо м’яса заправлене
молоком і яйцями густе картопляне пюре або кладуть
скибочки відварної картоплі. Потім всі продукти
заливають соусом з цибулі (див. № 64), посипають тертим
сиром або меленими сухарями, збризкують маслом і
запікають в гарячій духовій шафі 10—15 хвилин.
При подаванні до столу страву можна посипати
подрібненою зеленню петрушки. Для запікання можна
використати яловичину, попередньо зжарену, а потім
тушковану.
Норма продуктів (брутто) на порцію (вг): м’ясо 2-го сорту 218,
картопля 150, молоко 25, вершкове масло 5, яйце 7в шт., сир 7,
жир 7, соус готовий 100.
235. Запіканка картопляна з м’ясом. Гарячу відварну,
протерту картоплю розводять до потрібної густини
картопляним відваром, додають розтоплене масло, сіль і
добре перемішують; можна додавати сирі яйця. На лист,
змащений жиром і посиланий кришками з сухарів,
кладуть невеликий шар картопляної маси, потім шар
м’ясного фаршу, а на нього знову шар картопляної маси.
Поверхню вирівнюють, змащують'Льєзоном і запікають в
духовій шафі. Готову запіканку ріжуть на порціонні
куски, поливають розтопленим маслом і відпускають.
Приготування фаршу. М’якоть яловичини
нарізають невеликими кусками і обжарюють основним
способом, потім кладуть в глибоку посудину, додають води
і припускають до готовності. М’ясо можна не
обжарювати, а відварити до готовності. Готове м’ясо пропускають
185

через м’ясорубку, змішують з пасерованою ріпчастою
цибулею, сіллю, меленим перцем і добре перемішують.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо 3-го сорту 164,
картопля 400, цибуля ріпчаста 20, жир 15, сухарі 6.
236. Макаронник з м’ясом. У відварені макарони
кладуть сирі яйця, сіль і перемішують. На лист, змащений
жиром і посиланий меленими сухарями, кладуть
нетовстий шар відварених макаронів, потім шар м’ясного
фаршу, а зверху знову шар макаронів. Поверхню
вирівнюють, збризкують маслом і запікають в духовій шафі.
Готовий макаронник поливають розтопленим маслом і
відпускають.
М’ясний фарш готують так, як і для картопляної
запіканки з м’ясом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо 3-го сорту 164,
макарони 80, цибуля ріпчаста 20, яйце шт., жир 15, сухарі 6.
237. Рулет з макаронами. Підготовлений рулет (див.
стор. 52) запікають в духовій шафі 35—40 хвилин.
Готовий рулет ріжуть на порціонні куски, по одному
на порцію, кладуть на блюдо і відпускають.
При відпусканні рулет поливають червоним або
томатним соусом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо 3-го сорту
100, хліб пшеничний 18, молоко або вода 22, макарони 50, жир Ю,
яйце */4 шт., сухарі 4, соус готовий 75.
238. Голубці з м’ясом. В підготовлене листя білого-
ловкової капусти (див. стор. 6) загортають
приготовлений м’ясний фарш, надаючи виробу форми валика.
Голубці кладуть на змащений жиром глибокий лист і
обжарюють з обох боків. Потім заливають соусом
сметанним з томатом і тушкують в духовій шафі 1—11/г
години до готовності.
Подають голубці на блюді по 2 штуки на порцію, при
відпусканні поливають соусом, в якому тушкувались
голубці.
Приготування фаршу. Сире м’ясо
пропускають через м’ясорубку, змішують з відвареним рисом,
пасерованою цибулею, додають сіль, мелешй перець і
все добре перемішують.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): капуста с»іжа200,
рис 15, цибуля ріпчаста 20» жир 10, соус готовий Г2о.
186

239. 	Солянка м’ясна збірна на сковороді. Варене
м’ясо, нирки, сосиски або сардельки ріжуть дрібними
кусочками і обжарюють з пасерованою цибулею або без неї.
Потім кладуть їх в соус червоний або мадера, додають
припущені нарізані ромбиками солоні огірки
(попередньо очищені від шкіри і зерен), маслини без кісточок,
капарці і прогрівають. В солянку можна додавати
шинку.
На змащену жиром порціонну сковороду кладуть
тонкий шар готової тушкованої капусти, потім шар
перемішаних м’ясних продуктів, заправляють соусом, а
зверху кладуть другий шар тушкованої капусти.
Поверхню вирівнюють, посипають меленими сухарями,
змішаними з тертим сиром, збризкують маслом і запікають в
духовій шафі.
При відпусканні солянку прикрашають маслинами,
маринованою вишнею, брусницею, корнішонами,
кружальцем лимону і зеленню петрушки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): для тушкованої
капусти: капуста свіжа 200, томат-пюре 20, цибуля ріпчаста 25,
морква 25. петрушка 15, оцет 9%-ний 5, цукор 5, жир 20, борошно
пшеничне 5; для страви: м’ясо 109, сосиски чи сардельки 25, нирки 51,
огірки солоні 50, капарці ЗО, маслини 20, соус готовий 50, сухарі 4,
сир 4, жир 5, плоди солоні 20, лимон !/і2 шт., зелень петрушки 3.
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. Як варять м’ясо, солонину, мозок, нирки і язик для других
страв?
2. Як жарять великі куски м’яса і як відпускають ростбіф,
жарену свинину, баранину?
3. Як готують і відпускають філе, біфштекс, лангети, беф-
строганів?
4. Як готують і відпускають котлети натуральні і відбивні з
баранини, свинини?
5. Як жарять і відпускають шашлики, люля-кебаб?
6. Як готують і відпускають жарену печінку, нирки, мозок,
мозок-фрі?
7. Як тушкують великі куски м’яса і відпускають яловичину
тушковану та шпиговану?
8. Як готують і відпускають тюфтельки з яловичини?
9. Як тушкують дрібні куски і відпускають гуляш, азу, рагу?
10. Як готують і відпускають запечені страви; яловичину в
соусі з цибулі, рулет з макаронами?
187

Розділ Vili
СТРАВИ З ДОМАШНЬОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ
Домашню птицю і дичину після заправляння
відварюють або жарять цілими тушками, а потім розрубують
на порціонні куски.
Розм’якшення сполучної тканини при тепловій
обробці птиці і дичини відбувається так, як і в м’ясі забійних
тварин. Втрати при тепловій обробці в середньому
становлять при варінні 25%, при жаренні 25—40%.
Теплова обробка триває в середньому від 20 хвилин
до 2 годин і залежить від способу теплової обробки і
виду домашньої птиці і дичини. В табл. 10 наведена
середня тривалість теплової обробки.
Таблиця 10
Назва
Спосіб теплової
обробки
Тривалість теело-
вої обробки
Курка
Основне варіння
1 год.
стара
■» 0
3—4 год.
Основне жарення
40—50 хв.
Курчата
варіння
20—25 хв.
, жарення
20—30 хв.
Індичка
. варіння
1 год.
жаріння
1 год. 15 хв.
Качка -
п V
45—60 хв.
Гуска
1 год.—1 год. ЗО хв.
Рябчик, куріпка, тетерев . .
„ варіння
20—40 хв.
Рябчик, куріпка
„ жарення
15—25 хв.
п »
40—50 хв.
Варять і тушкують домашню птицю і дичину в
невеликих котлах, каструлях і сотейниках, а жарять на
сковородах, листах і сотейниках.
ВІДВАРНА ДОМАШНЯ ПТИЦЯ І ДИЧИНА
Для других гарячих страв варять переважно курей і
курчат, а для холодних страв і дичину (рябчиків,
куріпок, тетеревів). Бульйон від варіння курей і курчат
використовується для приготування соусів.
188

240. Курка відварна під білим Соусом з яйцем.
Заправлену тушку курки (або курчати) кладуть в гарячу
воду (на 1 кг курятини беруть 1 —1,5 л води), кладуть
ріпчасту цибулю, петрушку, селеру і доводять до
кипіння. Дальше варіння ведуть при 85—90° до готовності
курки. Відварені тушки курки нарубують на порціонні
куски і зберігають до відпускання в гарячому бульйоні
при 70—80°.
Готовий порціонний кусок курятини кладуть в
глибоке порціонне блюдо і заливають білим соусом з яйцем
(див. № 69). Окремо на порціонній сковороді подають
припущений рис, покладений гіркою. Припущений рис
можна покласти поряд з порціонним куском курки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): курка 199, цибуля
ріпчаста 4, петрушка 3, гарнір готовий 150, соус готовий 75.
241. Курка або курча парові. Заправлену тушку
домашньої птиці відварюють так, як описано вище (див.
№ 240). Порціонний кусок відвареної курки або
курчати кладуть в глибоке блюдо, заливають м’ясним
паровим соусом і прикрашають скибками відварених
шампіньйонів.
На гарнір подають припущений рис, який кладуть
поряд з куском курки або подають окремо на
порціонній сковороді.
Норма продуктів та сама, що і для № 240.
ЖАРЕНА ДОМАШНЯ ПТИЦЯ І ДИЧИНА
Домашню .птицю і дичину жарять основним способом
з жиром, за винятком гусей і качок, яких жарять без
жиру. Стару птицю після обжарювання припускають в
бульйоні до. готовності.
Жир від обжарювання нагрівають до повного
випаровування води, потім змішують з курячим бульйоном,
кип’ятять 10—15 хвилин і проціджують. Цей м’ясний
сік використовується для поливання жареної птиці при
відпусканні.
242. Курка або курча жарені. Заправлену цілу тушку
курки або курчати посипають сіллю, кладуть спинкою
донизу на лист з розігрітим до 140—150° жиром; жир
наливають шаром 2—4 см. У процесі теплової обробки
189

тушку повертають кілька разів. Коли на тушці
утвориться рум’яна кірочка, її ставлять в духову шафу на 10—
20 хвилин, періодично поливають жиром, на якому
жарили птицю. Малих курчат перед жаренням змащують
сметаною. Стару птицю після обжарювання кладуть в
сотейник, підливають бульйону, накривають посудину
кришкою і припускають до готовності
Рис. 44. Жарена курка з зеленим салатом (2 порції).
Жарену тушку курки розрубують вподовж^ пополам,
а потім ріжуть на порціонні куски; курчат подають
цілими або розрубують вподовж на дві частини.
Порціонний кусок жареної курки або курчати
кладуть на порціонне блюдо, на гарнір поряд кладуть
жарену картоплю і прикрашають листям салату або
гілкою зелені петрушки.
При відпусканні курку або курча поливають
вершковим маслом і м’ясним соусом.
Замість жареної картоплі на гарнір можна подати
окремо в салатнику заправлений салат з овочів і зелені,
червоної капусти, зеленого салату, а також свіжі, солоні,
мариновані огірки, мариновані фрукти і ягоди (рис. 44).
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): курка 216 або
курка 230, жир 5, вершкове масло 7, гарнір готовий 150, м’ясний сік 40.
243. 	Дичина жарена (куріпка, фазан, тетерев, глухар,
дика качка). Заправлену дичину жарять так, як і курку.
Перед жаренням філейну частину (груди) тушки
змащують сметаною. При обжарюванні в духовій шафі дичину
періодично поливають жиром, в якому її жарили.
Готові крупні тушки дичини розрубують на порціонні
куски, а дрібні (рябчик, куріпка) подають цілими.
На порціонне блюдо кладуть порціонний кусок
дичи190

ни або цілу тушку, поливають вершковим маслом, а під
тушку наливають м’ясного соку і прикрашають зеленню
салата і петрушки.
Окремо в салатнику або вазочці подають
заправлений салат з червоної капусти, свіжих огірків, зеленого
салату, а також свіжі, мариновані огірки, фрукти і ягоди.
На гарнір можна подати жарену картоплю або
картоплю фрі, яку відпускають разом з дичиною.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): рябчик або
куріпка 1І2 шт., тетерев або фазан 7з шт., чи глухар 7в шт., жир для
жарення 5, масло вершкове 7, гарнір готовий 150, м’ясний сік 40.
244. Дичина в сметані (рябчик, куріпка, тетерев,
глухар). Жарену дичину рубають на порціонні куски,
кладуть у глибоке порціонне блюдо, заливають
сметанним соусом і прогрівають 3—5 хвилин, але не кип’ятять.
Подають в глибокому порціонному блюді,
прикрашають листям салату. Окремо на порціонній сковороді
подають гарнір — картопля жарена або фрі. Гарнір
можна подавати разом з дичиною.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): рябчик або
куріпка 7г шт., тетерев 7з шт., глухар 7в шт., жир 5, гарнір
готовий 150, соус готовий 75.
245. Гуска або качка жарені. Заправлену тушку
гуски або качки посипають сіллю, змочують гарячою водою,
кладуть спинкою донизу на лист, ставлять в гарячу
духову шафу і жарять до готовності, періодично (через
10—15 хвилин), поливаючи тушку витопленим жиром.
Старих гусей і качок, якщо вони після жарення
залишаються жорсткими, тушкують в бульйоні. Готову
жарену птицю рубають на порціонні куски.
Готовий порціонний кусок гуски або качки кладуть
на блюдо, поряд на гарнір кладуть тушковану капусту
чи жарену картоплю, або печені антонівські яблука. При
відпусканні порціонний кусок гуски або качки поливають
м’ясним соком.
Приготування печених яблук.
Антонівські яблука обчищають від шкірки, ріжуть на 2—4
частини, вирізають серцевину з зернами, кладуть ла
змащений маслом луджений лист, посипають цукром і
печуть в духовій шафі 10—15 хвилин.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): гуска 269 або
качка 216, гарнір готовий 150, м’ясний сік (готовий) 40.
191

246. 	Котлети натуральні з філе курки або дичинй
(рябчика, куріпки). Підготовлене зачищене філе курки
разом з кісточкою (див. стор. 63) кладуть в сотейник з
розігрітим маслом і жарять 7—10 хвилин до готовності.
На порціонне блюдо кладуть піджарений кусок хліба
Рис. 45. Котлета панірована з курки.
(крутон), вирізаний по формі котлети, а на хліб —
готову котлету. На гарнір поряд кладуть «букет» з 3—4
видів овочів — картопля жарена або фрі (брусочками
або соломкою), морква, стручки квасолі, цвітна або
брюссельська капуста, зелений горошок і т. п. При
відпусканні котлети поливають вершковим маслом, на
кісточку надівають розетку і папільйотку.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): курка 143, рябчик
або куріпка 150, масло вершкове 15, хліб пшеничний 30, гарнір
готовий 150.
247. 	Котлети паніровані з курей (жарене куряче
філе). Підготовлене зачищене філе курки з кісточкоіЬ
змочують в льєзоні, панірують в кришках сухарів і надають
форми котлети. Потім кладуть на сковороду з розігрітим
маслом, обжарюють до утворення рум’яної кірочки і
ставлять в духову шафу на 3—5 хвилин для дожарювання.
Готову котлету кладуть на порціонне блюдо, порядна
гарнір кладуть жарену картоплю соломкою і зелений
горошок або інший овочевий гарнір. При відпусканні
котлету поливають вершковим маслом, на кісточку
надівають розетку і попільйотку і прикрашають листям салату
(рис. 45).
192

Паніровану котлету з курей можна подавати на кру-
тоні з білого хліба.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): курка 173, сухарі
для панірування 10, яйце шт., масло вершкове 15, гарнір
готовий 150.
248. Шніцель з курки (по-міністерському).
Підготовлене зачищене філе курки без кісточки або з кісточкою
змочують в льєзоні і панірують в дрібних шпалках білого
хліба без скоринки. Потім шніцель кладуть на сковороду
з розтертим маслом, обжарюють до утворення рум’яної
кірочки і ставлять в духову шафу на 3—5 хвилин для
дожарювання.
Готовий шніцель кладуть на порціонне блюдо, поряд
на гарнір кладуть жарену картоплю соломкою і зелений
горошок і прикрашають зеленню. При відпусканні на
шніцель кладуть вершкове масло у вигляді квіточок;
можна також покласти консервовані фрукти і ягоди.
Шніцель можна подавати на крутоні з білого хліба.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): курка 235, хліб
пшеничний 50, яйце !/г шт., масло вершкове для жарення 20 і на
прикрасу 20, гарнір готовий 150,
249. Котлети по-київському. Підготовлене зачищене
філе курки з кісточкою фарширують вершковим маслом,
надають грушеподібної форми, змочують в льєзоні,
панірують у кришках сухарів, вдруге змочують в льєзоні,
панірують в кришках сухарів (подвійне панірування) І
жарять у фритюрі 3—5 хвилин до утворення рум’яної
кірочки. Потім кладуть на сухий лист і ставлять в
духову шафу на 2—3 хвилини. Подають котлети відразу ж
після жарення.
На порціонне блюдо кладуть крутон з білого хліба, а
на нього зажарену котлету, поряд кладуть гарнір —
жарену картоплю соломкою і зелений горошок. Можна
покласти стручки квасолі, цвітну або брюссельську
капусту, спаржу.
При відпусканні на кісточку надівають розетку і
папільйотку.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): курка 200, масло
вершкове ЗО, яйце !Д шт., сухарі 20, жир для жарення 15, гарнір
готовий 150.
13—151
193

250. Курка або курча-фрі. Заправлену цілу тушку
курки або курчати відварюють в киплячій воді до
готовності. Потім рубають на порціонні куски і панірують в
борошні, льезоні і мелених сухарях. Запаніровані куски
жарять у фритюрі при 170—180° 5 хвилин до утворення
рум’яної кірочки, а потім кладуть на лист і ставлять в
духову шафу на 3—5 хвилин. Жарені порціонні куски
курки або курчати кладуть на блюдо, Поряд на гарнір
кладуть жарену картоплю. При відпусканні порціонні
куски поливають вершковим маслом і прикрашають
листям зеленого салату. Окремо в соуснику можна подати
томатний соус.
Варених курчат можна жарити у фритюрі цілими; у
цьому випадку при відпусканні на ніжки надівають
папільйотки.
На гарнір до курей і курчат фрі можна подавати
салат з червоної капусти, корнішони, мариновані фрукти
і ягоди.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): курка 172 або
курча 183, борошно пшеничне 4. яйця 4. сухарі 15, жир для жарення
12, вершкове масло 7, гарнір готовий 150.
251. 	Котлети січені з курей і дичини. З готової
котлетної маси, приготовленої з курей і дичини (рябчика,
тетерева, куріпки, фазана), роблять котлети (дрібніші,
ніж з яловичини), по 3—4 штуки на порцію, і панірують
Рис. 46. Січені котлети з курей (3 порції).
194

в мелених сухарях. Потім котлети жарять основним
способом до утворення кірочки і доводять до готовності в
духовій шафі.
Подають котлети на блюді, на гарнір кладуть один
вид продуктів (відварну або жарену кйртоплю,
картопляне пюре, гречану або рисову кашу, макарони і т. п.)
або «букет» — набір 3—4 видів овочів (картоплю,
моркву, зелений горошок, зелені боби, цвітну і брюссельську
капусту і т. п.). При відпусканні котлети поливають
вершковим маслом і прикрашають зеленню (рис. 46).
Норма продуктів (брутто) на порцію (в'г): курка 185, рябчик
або куріпка 195, хліб пшеничний 18, молоко або вода 22, масло
вершкове 3, яйце Vs шт., сухарі для паніровки 10, масло вершкове
для жарення і поливання 10, гарнір готовий 150.
ТУШКОВАНА ДОМАШНЯ ПТИЦЯ І ДИЧИНА
Домашню птицю і дичину тушкують, як правило,
попередньо обжареною до утворення кірочки.
Обжарюванню піддають цілі тушки птиці або попередньо нарізані
куски. Цілі тушки обжареної птиці перед тушкуванням
теж ріжуть на куски. Курчат можна тушкувати цілими.
Тушкують птицю в бульйоні з корінням і цибулею.
Для тушкування використовують сотейники або
каструлі з кришками. Тушкують в посудині, закритій
кришкою, на слабкому вогні при повільному кипінні.
252. Курка або курча в томатному соусі з грибами.
Нарубані куски жареної птиці кладуть в сотейник,
заливають томатним соусом з грибами (див. № 66) і
тушкують 15—20 хвилин при слабкому кипінні. Тушковані
куски курки або курчати кладуть в глибоке блюдо,
поряд кладуть гарнір — жарену картоплю і заливають
гарячим томатним соусом з грибами. При відпусканні
посипають подрібненою зеленню.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): курка 216 або
курча 230. жир 4, соус готовий 100, гарнір готовий 150.
253. Рагу з курячих потрухів. Підготовлені курячі
потрухи — шийка, головка, крильця, ніжки, печінка,
шлуночок — ріжуть малими кусочками і обжарюють
основним способом. Потім кладуть в сотейник, заливають
гарячим бульйоном або водою, додають томат-пюре і
тушкують ЗО—40 хвилин при слабкому кипінні. Потім
буль13*
195

йон з потрухів заливають і змішують з пасерованим
борошном. Соусом заливають потрухи і додають обжарену
картоплю, пасеровані овочі — ріпчасту цибулю, моркву,
петрушку, ріпу, а також сіль, лавровий лист, перець
горошком і все тушкують ще 15—20 хвилин до
готовності. Можна додавати кусочки обчищених солоних
огірків. Подають в глибокому блюді, при відпусканні
посипають подрібненою зеленню кропу або петрушки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): потрухи 181,
картопля 120, морква ЗО, ріпа ЗО, петрушка 10, цибуля ріпчаста 30,
томат-пюре 12, жир 12, борошно пшеничне 3.
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. Як варять домашню птицю і дичину?
2. Як жарять курей, гусей, рябчиків?
3. Як готують і відпускають відварену курку під білим соусом
з яйцями, жарену куріпку в сметані?
4. Як готують і відпускають паніровані котлети і шніцель з
курей, котлети по-київському?
5. Як готують і відпускають рагу з курячих потрухів?
Розділ IX
СТРАВИ з яєць і яєчних продуктів
Яйця варять, жарять і запікають; варять і запікають
яйця в шкаралупі і без неї, жарять без шкаралупи.
З яєць готують випускну яєчню, омлет, яєчну кашку, а
також використовують цілими в печеному і вареному
вигляді.
Омлет і яєчну кашку можна приготувати з меланжу
і 	яєчного порошку.
Заморожений меланж попередньо розморожують при
40—^50°, потім проціджують крізь марлю і негайно
використовують для приготування страв.
Яєчний порошок просівають, розводять теплою водою,
розтирають грудочки, додають за нормою воду або
молоко і дають набухнути протягом 20—30 хвилин.
Розведений яєчний порошок негайно використовують. На 1 кг
яєчного порошку беруть 3,5 л води, половину якої
можна замінити молоком.
254. 	Яйця рідкі. Промиті яйця кидають в киплячу
воду І варять 3—3'І2 хвилини з моменту закипання води
після занурення яєць. На одно яйце беруть 0,25—0,30 л
196

води, щоб температура води, коли покладуть яйця, різко
не знижувалась. Яйця рідкі повинні мати напіврідкий
білок і рідкий жовток.
Подають рідкі яйця гарячими. На тарілку ставлять
чарку (підставку) для яєць з яйцем, решту яєць кладуть
поряд на тарілку (рис. 47).
255. Яйця «в мішечок». Варять яйця так, як і рідкі,
тільки 4'/г—5 хвилин. Яйця «в
мішечок» повинні мати твердий
білок і напіврідкий жовток.
Подають яйця «в мішечок» в
шкаралупі так, як і рідкі.
Крім того, зварені яйця «в
мішечок» можна подавати з різним
гарніром і соусом. Для цього їх
обчищають від шкаралупи,
підігрівають в підсоленій воді або
бульйоні при 55°. їх також вико- Рис. 47. Відпускання
ристовують при приготуванні ін- р1ДКИиі,мри™» *В
м ішсчик^ •
ших страв.
256. Яйця «в мішечок» під
томатним соусом. Зварене яйце «в мішечок» обчищають
від шкаралупи і прогрівають у воді при 55°.
На тарілку кладуть крутон з білого хліба, на нього
кусочок легко обжареної шинки; на неї — прогріте
обчищене яйце, страву заливають томатним соусом і
відпускають.
257. Яйця круті. Яйця кладуть в холодну або гарячу
воду і варять 10—12 хвилин — з моменту закипання
води. Яйця круті повинні мати твердий білок і жовток.
Подають яйця в шкаралупі гарячими або холодними
на тарілці. Обчищені круті яйця використовуються до
різних страв.
258. Яйця печені. Помиті яйця кладуть на лист і
запікають в духовій шафі при 200—250° протягом 25—ЗО
хвилин.
Печені яйця подають холодні на тарілці.
259. Випускна яєчня натуральна. На розігріту з
жиром порціонну сковороду випускають свіжі яйця так,
щоб жовток не розлився, посипають сіллю, а жовток,
крім того, — перцем і жарять основним способом 2—З
хвилини до повного згортання білка.
Подають страву на порціонній сковороді.
197

Норма продуктів (брутто) на порцію (вг): яйця 4 шт., жир 15,
чи яйця 3 шт.( або 2 шт., жир 10.
260. Випускна яєчня з шинкою. Шинку ріжуть
невеликими кусочками і легко обжарюють на порціонній
сковороді. Потім на шинку випускають яйця так, як і для
випускної яєчні натуральної, і жарять основним
способом ДО ГОТОВНОСТІ.
Подають на порціонній сковороді.
Норма продуктів (брутто) на порцію (вг): яйця Зшт., жир 10,
рулет з шкіркою і кістками 23.
Так само готують випускну яєчню з
ковбасою, сосисками, сардельками,
помідорами, зеленою цибулею, чорним хлібом і
свинячим салом *, (для яєчні з салом жиру для
піджарювання не беруть).
Для приготування випускної яєчні з
картоплею, стручками квасолі, кабачками,
шпинатом і білими грибами згадані
продукти попередньо відварюють і нарізають.
261. Омлет натуральний. Яйця випускають в
посудину, додають молоко або воду, сіль і все добре
перемішують. На розігріту з жиром велику сковороду з ручкою
виливають тонким шаром приготовлену масу і жарять
на сильному вогні до загусання і утворення злегка
піджареної кірочки знизу. Готовий омлет згортають,
загинаючи краї до середини і надають форми
продовгуватого пиріжка.
Подають омлет на підігрітому блюді або тарілці; при
відпусканні поливають розтопленим вершковим маслом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): яйця 2 шт.,
молоко або вода ЗО, жир для жарення 5, масло вершкове 5.
262. Омлет фарширований. На середину жареного
омлета (див. № 261) кладуть готовий гарячий фарш 1
надають форми продовгуватого пиріжка; далі страву
готують і подають так, як і омлет натуральний.
Приготування фарші в. Для приготування
омлетів використовують такі фарші.
Шинку, ковбасу, сосиски, порізані дрібними
кусочками, злегка обжарюють, заливають соусом
(червоним, томатним, мадера), перемішують і підігрівають.
198

Помідори свіжі, нарізані кусочками,
обжарюють.
Яловичину, свинину, нирки, печінку
яловичу або курячу, нарізані невеликими
кусочками, жарять до готовності, заливають сметанним
соусом з цибулею, перемішують і прогрівають.
Кабачки, нарізані малими скибочками або
кубиками, жарять основним способом до готовності,
перемішують з сметаною.
Цвітну капусту, стручки квасолі,
зелений горошок, спаржу відварюють, змішують
з молочним соусом середньої густини і прогрівають.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г)\ готовий фарш 40,
решта продуктів, як і для № 261.
263. Омлет змішаний. Яйця випускають в посудину,
додають молоко або воду і будь-який вид дрібнонаріза-
них продуктів: варену ковбасу, шинку, свинячу копчену
грудинку, зелену цибулю, зелень петрушки, сир
(додають натертий) і добре перемішують. Далі готують і
відпускають страву, як і омлет натуральний.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): яйця 2 шт., вода
30 або молоко 10 і вода 20, шинка або ковбаса 30, чи зелена
цибуля 15, або сир 15.
264. Яєчна каша. В сотейник або каструлю з товстим
дном випускають яйця, додають молоко, сіль, кусочки
вершкового масла і проварюють, безперервно
помішуючи, при температурі не вищій 40° до кашеподібного
стану. Готову яєчну кашу зберігають на мармиті при 60°.
Подають страву у маленьких металевих або
фарфорових мисочках. При відпусканні по краях яєчної каші
кладуть невеликі грінки з білого хліба або посипають
кашу тертим сиром. На середину яєчної каші можна
покласти відварні продукти: спаржу, зелений горошок,
стручки квасолі, заправлені молочним соусом середньої
густини, шинку, яловичину в соусі-мадера; цвітну або
брюссельську капусту в маслі, білі гриби в сметані,
свіжі помідори.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): яйця 2 шт.,
молоко 40, масло вершкове 5.
199

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. Як варять і подають яйця рідкі, «в мішечок» і круті?
2. Як готують і подають яєчню випускну натуральну, з шин*
кою і білими грибами?
3. Як готують і подають омлет натуральний, фарширований,
змішаний?
Розділ X
СТРАВИ З СИРУ
З сиру готують сиркову масу, сирники, вареники і
пудинги. Для сиркової маси використовують жирний сир.
Якщо сир мокрий, з нього пресом вижимають зайву
сироватку. Сир для приготування страв обов’язково
протирають крізь сито. Непротертий сир використовують лише
для страви сир з молоком, або сметаною.
265. Сир з молоком або сметаною. Непротертий сир
кладуть в салатник або тарілку, заливають молоком або
сметаною і при відпусканні посипають цукром або
цукровою пудрою.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): сир 202, молока
250, цукор 10 або сир 152, сметана 50, цукор 15.
266. Сиркова маса. Сир, сметану, сіль і цукор добре
вимішують до однорідного стану. В масу можна додати
вершкове масло, сирі яйця і ванілін.
У солодку сиркову масу можна додати ізюм, цукати»
коринку, горіхи, фруктові і ягідні соки, а також харчові
фарби; в солону сиркову масу можна додавати кмин.
Подають сиркову масу, в салатниках або на тарілці.
При відпусканні посипають цукровою пудрою. Солодку
сиркову масу можна подавати прикрашену свіжими або
консервованими фруктами і ягодами.
Норма продуктів для приготування 1 кг сиркової маси (в а)
Назва продуктів
Сиркова маса
солодка
з цукатами |
солона з кмином
750
650
850
Сметана .
50
50
90
Масло вершкове . .
50
100
Цукор
250
200
Сіль
5
5
15
Ванілін
0,1
0,1
—
Цукати
—
100
—
—
—
2
200

267. Сирники. Сир, пшеничне борошно або манні
крупи, яйця, цукор, сіль добре перемішують і з цієї
маси виробляють оладки по 2—3 шт. на порцію. Сирники
жарять основним способом з обох боків, до утворення
добре піджареної кірочки і ставлять в духову шафу на
б—7 хвилин.
Подають сирники гарячі на порціонному блюді або
тарілці. Окремо в соуснику подають сметану або
гарячий солодкий молочний соус. Сирники можна поливати
при подаванні до столу молочним соусом
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): сир 142, борошно
пшеничне 18, яйце Чо шт., цукор 10, масло топлене 5, сметана 25
або соус 75.
268. Вареники з сиром. Просіяне пшеничне борошно
насипають на стіл гіркою, роблять заглиблення, в яке
вливають молоко або воду з розчином солі і цукру,
додають яйця, сметану і замішують тісто. Тісто добре
вимішують і посипають борошном. Через 25—ЗО хвилин тісто
тонко розкачують у вигляді прямокутника товщиною 1—
2 	мм. На розкачене тісто, відступаючи від краю 3—4 см>
на віддалі 2 см один від одного кладуть фарш з сиру у
вигляді кульок, проміжки змащують льєзоном. Краї тіста
загортають і закривають ними фарш—сир, придавлюють
рукою верхній шар тіста до нижнього і металевою
виїмкою вирізають вареники. Вареники до варіння
зберігають у холодному місці на дерев’яних листах, іюсипаних
борошном. При потребі вареники кидають в киплячу
посолену воду і варять 5—8 хвилин при слабкому
кипінні. Готові вареники, які спливли, виймають з води
шумівкою, кладуть у каструлю^ з розтопленим
вершковим маслом і акуратно перемішують.
Подають вареники гарячими в салатнику або
глибокій тарілці, окремо в соуснику подають холодну сметану.
Приготування фаршу. Протертий сир
змішують з яйцями, вершковим маслом, цукром, сіллю і
все добре перемішують.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): борошно
пшеничне 40, молоко 10, цукор 2, сметана 5, яйие 1/з шт.; для фаршу:
сир 101, цукор 12. яйце !/б шт., масло вершкове 2, масло
вершкове для поливання 5. сметана ЗО.
269. Вареники ліниві. Сир змішують з яйцями, сіллю,
цукром, пшеничним борошном і все добре перемішують.
201

З цієї маси, розкачаної товщиною 1—1,5 см, ріжуть
кусочки у вигляді прямокутників або ромбиків. Зберігають
їх до варіння в холодному місці на дерев’яних листах,
посиланих борошном. Далі приготовляють і подають
ліниві вареники так, як і вареники з сиром.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): сир 147, борошно
пшеничне 20, яйце 1/А шт., цукор 10, масло вершкове 5, сметана 25.
270. Пудинг з сиру. В сир додають пшеничне
борошно або манні крупи, сирі яєчні жовтки, розтерті з цукром
і сіллю, ванілін, м’яке вершкове масло і все добре
перемішують. Потім кладуть збиті яєчні білки і ізюм; можна
покласти кусочки жарених горіхів без лушпиння і
нарізані дрібними кубиками цукати. Цю масу кладуть на
змащений жиром і посиланий меленими сухарями лист
або форми, вирівнюють поверхню, змащують її
сметаною і запікають пудинг в духовій шафі ЗО—35 хвилин.
Через 5—10 хвилин після запікання пудинг ріжуть на
порціонні куски.
Подають пудинг гарячим на порціонному блюді або
тарілці. Окремо в соуснику відпускають холодну
сметану або куски пудинга поливають фруктовим киселем.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в а): сир 152, крупи
манні 15, яйце */4 шт., цукор 15, ізюм 20, масло вершкове 5,
сухарі 5, ванілін 0,02, сметана для змащування 5, сметана 20 або
кисіль 75.
271. Млинці з сиром. В молоко або воду кладуть
сирі яйця, сіль, цукор, потім висипають просіяне пшеничне
борошно і все добре вимішують до одержання рідкого
однорідного тіста, потім проціджують крізь сито. На доб-
'ре нагріту металеву сковороду, злегка змащену
свинячим жиром або маслом, наливають тонким, рівним
шаром це тісто і печуть до готовності, тобто поки млинець
знизу не зарум’яниться. Готовий млинець знімають з
сковороди, кладуть на дерев’яний лист і продовжують
випікати решту млинців. Печені млинці можна зберігати
стопами в холодному місці.
На середину піджареного боку готових млинців
кладуть готовий фарш з сиру. Краї млинців загортають,
надають їм форми прямокутних плоских пиріжків.
Млинці з фаршем кладуть на розігріту з жиром
ско202

вороду швом вниз і обжарюють основним способом до
утворення золотистої дуже піджареної кірочки.
Подають млинці по 2—3 штуки на порцію гарячими
иа порціонному блюді або тарілці. При відпусканні
поливають топленим вершковим маслом і окремо в
соуснику подають холодну сметану або млинці посипають
цукровою пудрою.
Приготування фаршу. Протертий сир, збиті
яйця, цукор, сіль добре перемішують до однорідного
стану. В фарш можна покласти ванілін.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г) : борошно пшеничне 50,
молоко 125, яйце XU шт., цукор 3, сало 2, сир 101, цукор 10,
яйце !/ю шт., масло топлене 5, цукрова пудра 10 або вершкове
масло 10 і сметана 25.
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. Як готують і подають сиркову масу і сирники з сметаною?
2. Як готують і подають вареники з сиром і вареники ліниві)
3. Як готують і подають млинці з сиром?
Розділ XI
ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ
Чіткого розмежування між холодною стравою і
холодною закускою немає. Один і той самий кулінарний
вибір може бути холодною стравою і холодною закускою.
Закуска за об’ємом і вагою менша, ніж холодна страва.
Закуски бувають холодні і гарячі. До холодних
закусок відносяться холодні страви, в складі яких є
основний продукт і відсутній гарнір або він дається в
обмеженій кількості і асортименті. Наприклад, ікра кетова і
зерниста з зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга
і балик з лимоном, кілька з яйцем, шпроти і сардини з
лимоном, солоні і мариновані гриби, в’ялена риба і т. п,
До холодних закусок відносяться страви з солоного
оселедця: оселедець з гарніром — натуральний, рублений.
Гарячими закусками можуть бути такі страви: кроке-
ти картопляні, гриби свіжі в сметані, квасоля в томаті,
яйця печені, ракові шийки в соусі-мадера, шинка в соусі-
мадера, сосиски і сардельки з гарніром і без нього,
шинка жарена з гірчицею і помідорами, нирки жарені,
тюфтельки з яловичини, солянка на сковороді,(овочева,
рибна, м’ясна)1.
1 Приготування цих страв описане у відповідних розділах.
203

Холодні страви і закуски можна розподілити на такі
групи: а) бутерброди, б) салати і вінегрети, в) страви з
м’яса і птиці, г) страви з риби. •
Холодні закуски, подаючи до столу, прикрашають
гілочками зелені петрушки, листям салату або іншої
зелені, красиво нарізаними свіжити огірками і корнішонами
і т. п. •
Подають холодні страви і закуски на тарілках,
фарфорових і мельхіорових блюдах (круглих і овальних),
блюдах для оселедців і салатниках. При одночасному
замовлянні за одним столом групою споживачів декількох
одинакових страв їх подають в багатопорціонній
посудині, (в двох-, трьох-, п’яти- порціонних блюдах, або
салатниках) .
ОБРОБКА СИРОВИНИ ДЛЯ ХОЛОДНИХ СТРАВ І ЗАКУСОК
Для приготування м’ясних холодних страв беруть такі
продукти; варену яловичину, варений язик, варену шинку
і домашню птицю, ростбіф, жарену свинину й телятину,
жарену домашню птицю і дичину.
Рибні холодні страви готують з охолоджених
відварених ланками риб осетрової породи, раків, жарених
порціонних кусків різних порід риби (з шкірою і кістками, з
шкірою без кісток та без шкіри і кісток).
Солоний оселедець вимочують у воді, якщо він дуже
солоний, після чого його розбирають без шкіри і кісток
і вимочують у молоці для поліпшення смаку.
Малосолена кета, сьомга, лососина, білорибиця
надходять на підприємства громадського харчування цілими,
випотрошеними. Цю рибу попередньо розбирають таким
способом: з обох боків спинних плавців риби роблять
вподовж спини глибокі розрізи, вирізають плавці,
зрізають черевні плавці. Потім рибу пластують, для чого
біля хвоста надрізають м’якоть до хребтової кістки і
ведуть ніж по хребтовій кістці від хвоста до голови,
перерізають реберні кістки і зрізають половину м’якоті з
шкірою і реберними кістками; так зрізають і другу
половину. Ці куски кладуть на стіл реберними кістками догори
і зрізають реберні кістки. Потім рибу нарізають на
порціонні куски, починаючи з хвоста, спочатку з значним
нахилом, а потім майже рівно. Розрізають м’якоть до
шкіри і відокремлюють (зрізають) куски від шкіри.
204

, Балик очищають від шкіри, розрізають по хребтовій
кістці, виймають кістки, зачищають обвітрену поверхню,
а потім ріжуть на порціонні куски, по 2—3 на порцію.
Тьошку і бік зачищають від реберних кісток,
обвітреної пойерхні і ріжуть на порціонні куски без шкіри.
З копченої і в’яленої риби знімають шкіру і нарізають
Рис. 48. Нарізання м’ясної гастрономії.
куски разом з кістками впоперек (кругляшом). Велику
рибу можна розрізати по хребтовій кістці на два
великих куски, а потім нарізати на порціонні куски.
Окорок розбирають на зручні для нарізання частини
і виймають кістки.
Батони вареної і копченої ковбаси обтирають сухим
рушником, відкидають вірьовки, надрізають шкіру і
знімають її з частини, призначеної для нарізання. Великі
батони ріжуть на куски прямо, а маленькі — навкіс
(рис. 48).
Сири розрізають на великі куски (прямокутні —
вздовж, круглі — на сектори), зачищають зовнішню
кірку і нарізають на порціонні куски.
Вершкове масло розрізають .на великі бруски
квадратної або прямокутної форми, а потім від брусків
відрізають кусочки квадратні або прямокутні товщиною
І—1,5 см. В теплу пору року масло охолоджують.
Кільку, анчоуси, шпроти, сардинки можна подавати в
банках; у цьому випадку верхню кришку банки знімають.
Якщо подають порціями, у кільок відрізають голову,
хвостик, розрізають черевце і виймають нутрощі
(потрошать). Анчоуси, шпроти і сардини подають без
додаткової обробки.
На гарнір до холодних страв найчастіше подають такі
овочі: картоплю, моркву, ріпу, буряк, зелені боби,
зелений горошок.
205

Обчищену сиру картоплю, моркву, ріпу нарізають
дрібними кубиками або квадратиками і відварюють до
розм’якання в киплячій підсоленій воді, кожний вид
окремо, потім відкидають на сито і обливають холодною
водою.
Буряки відварюють в шкірці, очищають і нарізають;
в шкірці можна відварювати картоплю і моркву, які
після обчищання ріжуть. Всі відварені і нарізані овочі
заправляють і окремо зберігають для гарніру для страв
при температурі 10—12°, але не довше 3 годин,
періодично поповнюючи запас гарніру.
З сирих овочів найчастіше для гарніру і
прикрашування холодних страв використовують білоголовкову І
червоноголовкову капусту, свіжі і солоні огірки,
корнішони, свіжі І мариновані комідори (червоні і зелені),
листя салату, зелену цибулю, зелень петрушки,
струганий хрін.
До багатьох холодних закусок подається лимон, який
нарізають кружальцями або скибочками.
Нижче наведені норми відходів при обробці
продуктів (в процентах до ваги брутто), які не піддаються
тепловим операціям *:
Ковбаса варена різна ... 2,0 Балик осетровий 23,0
; півкопчена різна . 2,0 Бік білужий 21,0
, копчена 2,5 Тьоша білужа 14,0
2.0 „ осетрова 17,0
4.0 Кільки (в банках) цілі без
27.0 розсолу 20,0
15.0 Кільки (в банках) без голови
22.0 випотрошені 40,0
Оселедець солоний без шкі- Шпроти (в банках) без
ри, голови, але з кістками 40,0 масла 10,0—25,0
Оселедець солоний філе (м’я- Сардини (в банка) без
коть без шкіри і кісток) 50,0 масла . . . . • ... 10,0—25,0
Кета малосолона 35,0 Краби (в банках) без соку.
28.0 а також відходи на папір . 20,0
28.0 Сир радянський, голланд-
24.0 ський 6,0
23.0 Сир швейцарський 8,0
БУТЕРБРОДИ
Бутерброди можуть бути відкритими, закритими і у
вигляді маленький бутербродів на підсмаженому хлібі.
272. 	Відкриті бутерброди. Ці вироби являють собою
1 За даними Сборника раскладск, Госторгиздат, 1949.
206
, ліверна . . .
Свиняче сало
Окорок задній з шкірою
, , без шкіри
„ передній з шкірою
Сьомга
Лососина
Балик білориб’ячий
Тьоша білориб’яча

куски хліба, на які кладуть будь-який один або кілька
продуктів. В останньому разі бутерброд має назву
мішаного.
Для бутербродів беруть білий хліб 30-, 72-, 85%-ного
виходу, а також чорний. Хліб для відкритих бутербродів
нарізають з скоринкою, кусочками вагою ЗО—40 г,
товщиною 1—1,5 см. Найзручніше використовувати батони
білого хліба, які нарізають впоперек. Для відкритих
бутербродів необхідно рівно і красиво нарізати хліб і
продукти.
На кусок хліба кладуть 1—3 куски відрізаного
продукту, бажано без дрібних доважків,, а коли вони є, то на
хліб кладуть спершу їх, а потім продукти.
Ікру червону і зернисту намазують на хліб рівним
шаром.
При приготуванні відкритих бутербродів лише з
вершковим маслом треба класти на хліб масло квадратиками
або прямокутниками.
Якщо готують мішаний бутерброд з вершковим
маслом та іншими продуктами, вершкове масло рівномірно
намазують на хліб, а потім кладуть або намазують інші
продукти.
До простих відкритих бутербродів
відносяться такі: з вершковим маслом (солодким, солоним), з
сиром (радянським, волзьким, степовим, голландським
і т. д.), з ковбасою (вареною, півкопченою і копченою),
з 	шинкою, з свинячим салом, з ростбіфом, з жареною
свининою або телятиною, з язиком, з осетриною (білугою,
севрюгою), з баликом, з тьошкою, з кільками
(випотрошеними, без голови і хвостика), з яєчнею (яєчня
випускна з одного яйця), з ікрою (кетовою, зернистою,
паюсною) .
Відкриті бутерброди на чорному" хлібі готують: з
свинячим салом, кільками (анчоусами) з яйцями або без
них, з червоною ікрою.
До мішаних бутербродів (з двох або
трьох продуктів) відносяться такі: з вершковим маслом
і сиром, з вершковим маслом і ікрою (червоною,
зернистою, паюсною), з вершковим маслом і яйцем (відварене
круто і нарізане кружальцями), з вершковим маслом і
кільками (анчоусами) і зеленою січеною цибулею, з
вершковим маслом і ікрою (кетовою або зернистою) і
зеленою січеною цибулею, з кільками (анчоусами) і
яй207

цем (звареним круто і нарізаним кружальцями), з
крабами, залитими майонезом.
273. Закриті бутерброди. Закритий бутерброд — це
кусок білого хліба, найчастіше змащений вершковим
маслом, на який покладені шарами кілька видів продуктів,
накритих хлібом з маслом.
Закриті бутерброди можна готувати з м’ясними
продуктами: ростбіфом, шинкою, жареною свининою і
телятиною, свинячим салом, різними ковбасами (вареною,
копченою, півкопченою), з рибними продуктами:
осетриною, білугою, севрюгою, баликом, тьошкою, сьомгою,
лососиною, ікрою (кетовою, зернистою, паюсною); з сиром
(радянським, волзьким, степовим, голландським).
274. Маленькі бутерброди на піджареному хлібі. Для
цих бутербродів нарізають білий хліб без скоринки у
вигляді прямокутників, квадратів, ромбів і т. п. Хліб злегка
піджарюють як для грінок, потім змащують з одного
боку вершковим маслом і кладуть на нього симетрично
куски продуктів в різних сумішах; наприклад, відварену
осетрину, сьомгу, паюсну ікру і потім знову сьомгу,
осетрину і т, д. Продукти можна посипати січеною зеленою
цибулею. Ці бутерброди також готують на хлібі, не
підсмажуючи його. Продукти можна класти різними
рисунками в різних сумішах.
САЛАТИ І ВІНЕГРЕТИ
Салат — це холодна страва, з одного або суміші
різних овочів, без буряків, з додаванням інших продуктів
(або без них), заправлена заправою або майонезом, чи
сметаною. Вінегрет — це різноманітність салатів, але
готують вінегрети обов’язково з вареними буряками.
До складу вінегретів і салатів входять відварні
картопля, цвітна капуста, зелений горошок і т. п., свіжі,
солоні огірки, корнішони, свіжа і квашена капуста, зелена
дибуля і т. п., а також м’ясо, домашня птиця, дичина,
.риба, оселедець, краби, яйця, зварені круто, гриби.
Для салатів і вінегретів картоплю, буряки, моркву
відварюють в шкірці, а ріпу очищеною. Відварені і сирі
овочі для салатів і вінегретів можна нарізати у вигляді
кубиків, скибок, кружалець, соломки. Підготовлені овочі
охолоджують до температури 8—10°.
Подають салати і вінегрети в салатниках або блюдах.
203

Оформляють двома способами.
Перший спосіб. Охолоджені продукти, які
входять до складу цього салату, перемішують, заправляють
і кладуть гіркою на листя салату в салатник, а потім
прикрашають.
Другий спосіб. На середину блюда кладуть гір*
кою частину перемішаних і заправлених овочів, а
навколо них кладуть букетами (купками) окремі види
заправлених овочів. Середину гірки прикрашають різними
продуктами.
Деталі оформлення салатів і вінегретів (форма
нарізання, розміщення за кольором овочів, прикраси)
залежать від смаку і хисту кухаря і можуть бути різними.
275. Салат зелений. Промите листя салату-латук
нарізують крупними кусками (кожний лист на 3—4 частини),
заправляють салатною заправою і перемішують. Потім
кладуть в салатники на ціле листя салату і посипають
подрібненою зеленню кропу. Салат можна посипати
січеними крутими яйцями. Якщо заправлений салат
використовують на гарнір, листя салату ріжуть дрібніше.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г)\ салат-латук 167,
кріп 3, заправа салатна готова ЗО.
276. Салат з червоноголовкової капусти. Підготовлену
червоноголовкову капусту, нарізану соломкою,
розтирають з сіллю до розм’якання, додають оцту і
перемішують. Через 2—3 години кладуть цукор і олію. Можна
додати корицю і гвоздику. Подають страву в салатниках.
Салат з червоноголовкової капусти також
використовується на гарнір до різних страв.
Так само готують і салат з б-ілоголовкової
капусти, причому капусту можиа підфарбовувати
буряковим настоєм (червоним).
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): червоноголовкова
капуста 188, оцет 3%-ний 35, цукор 6, олія 10, кориця і
гвоздика 0,02.
277. Салат з картоплі. Картоплю відварюють в
шкірці, охолоджують, очищають і нарізають скибками. Потім
в картоплю кладуть нарізаний салаг, дрібно нарізану
зелену цибулю, заправляють салатною заправою і
перемішують. Подають в салатнику; при подаванні до столу
посипають зеленню кропу.
14—151
209

Замість салатної заправи салат з картоплі можна
заправляти сметаною.
Якщо салат з картоплі використовується на гарнір,
то зелену цибулю не кладуть.
Норма продуктів (брутто) на порцію (з г): картопля 120,
салат 19, цибуля зелена 15, кріп 5, заправа салатна готова ЗО.
278. Салат з свіжих огірків. Свіжі огірки нарізають
кружальцями, заправляють салатною заправою або
сметаною і кладуть в салатник на листя салату гіркою. При
подаванні до столу посипають зеленню кропу.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): огірки 150, салат
13, 	кріп 3, заправа салатна готова 20.
279. Салат з свіжих помідорів і огірків. Помідори і
огірки нарізають скибками, змішують з нарізаною
зеленок) цибулею, заправляють салатною заправою або
сметаною і перемішують. Підготовлені продукти кладуть в
салатник гіркою на листя салату і при подаванні до
столу посипають зеленню кропу.
Салат з помідорів і огірків можна подати на блюді
(тарілці); у цьому випадку нарізані кружальцями
помідори і огірки кладуть впереміжку в кілька рядів.
Салат можна приготувати з свіжих помідорів без
огірків.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): помідори 75,
огірки 57, цибуля зелена 8, салат 15, кріп 3, заправа салатна готова 25.
280. Салат «Весна». Відварену в шкірочці картоплю
очищають, нарізають скибочками і змішують з
нарізаними (скибочками) свіжими огірками, редискою, листям
салату (розрізаними на 3—4 частини), дрібно нарізаною
зеленою цибулею, заправляють сметанним холодним
соусом або сметанною заправою.
Перемішані і заправлені овочі кладуть в салатник на
листя салату гіркою і прикрашають кружальцями свіжих
огірків, четвертинками крутих яєць і зеленню.
У салат «Весна» можна покласти зелений горошок і
головки цвітної капуСти.
281. Салат зелений з яйцем у сметані. Крупно
нарізане листя з салату заправляють сметаною і кладуть в
салатник на листя салату гіркою, а потім прикрашають
210

четвертинками крутих яєць. Коли подають, посипають
подрібненою зеленню кропу.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): салат 111,
яйце 3Д шт., сметана 40, кріп 3.
282. Редис з маслом. Від редису відрізають бадилля і
хвостики, потім добре промивають в холодній воді і
подають в салатнику або на тарілці. Окремо на тарілці або
розетці подають вершкове масло у вигляді квадратиків
або прямокутників.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): редис білий 240
або червоний 160, масло вершкове 30.
283. Редис з яйцем у сметані. Від червоного і білого
редису обрізують бадилля і хвостики, крім того, білий
редис очищають від шкірки. Потім нарізають тонкими
кружальцями, додають сметану, сіль і все добре
перемішують. Заправлений редис кладуть в салатник і при
подаванні до столу посипають крутими яйцями і кропом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): редис 140,
яйце 1/2 шт., сметана 25, кріп 3.
284. Салат з квашеної білоголовкової капусти
(провансаль). Цілі головки квашеної капусти нарізають на
квадратні кусочки, додають нарізані кусочками мочені
або свіжі яблука (без серцевини і зерен), мариновану
брусницю, журавлину, виноград, цукор, олію, все добре
перемішують і видержують в холодному місці 1—2 доби.
Можна додавати фруктовий або ягідний маринад, а
також корицю і гвоздику.
Цілі головки квашеної капусти можна замінити
шинкованою квашеною капустою. Готову капусту подають в
салатнику.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): капуста
квашена 106, яблука мариновані ЗО, брусниця маринована 15, виноград 18,
цукор 8, олія 7, маринад фруктовий або ягідний 20, кориця і
гвоздика 0,07.
285. Салат з осетрини або білуги, чи судака, або
тріски. Відварна картопля, морква, свіжі або солоні огірки,
нарізані тонкими кусочками, зелений горошок
'заправляють майонезом з додаванням південного соусу або
салатної заправи і все добре перемішують. В овочі можна
14*
211

покласти кусочки філе риби і головки цвітної капусти.
Підготовлені овочі кладуть в салатник на листя салату
гіркою і прикрашають кусочками філе риби, нарізаними
кружальцями, свіжими огірками, помідорами і зеленню
петрушки. Рибний салат можна прикрашати кетовою і
зернистою ікрою.
Подавати салат можна на блюді; у цьому випадку
частину перемішаних
овочів кладуть на
середину блюда гіркою, на
яку пірамідою кладуть
довгі кусочки риби, а
навколо —
«букетиками» (купками) окремі
види інших овочів,
заправлених салатною
заправою.
Так само готують і
подають салат з
крабів (рис. 49),
ракових шийок і
печінки тріски.
Норма продуктів (брут-
Рис. 49. Салат з крабів. то) на порцію (в г):
осетрина 97 або білуга 85, або
судак (філе) 126, або
тріска (без голови) 79, картопля 40, морква 20, огірки ЗО, зелений
горошок консервований 20, цвітна капуста 32, помідори 18, салат 15,
заправа готова 40, кріп 3.
286. 	Салат м’ясний. Зварену яловичину і картоплю,
солоні огірки або корнішони нарізають дрібними
кусочками, змішують з крупно нарізаним листям салату,
перемішують і заправляють майонезом з додаванням
південного соусу. Перемішані і заправлені продукти кладуть в
салатник гіркою на листя салату і прикрашають
кусочками м’яса, четвертинками крутих яєць, свіжими
огірками, помідорами, гілочкою зелені петрушки; прикрашати
салат можна також раковими шийками або крабами
(рис. 50).
Салат можна готувати з відварною і жареною
телятиною або нежирною свининою. Для заправи м’ясного
салату можна використовувати соус-майонез з сметаною
або майонез з білим соусом.
212

Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо 88,
картопля 70, огірки 40, салат 20, яйце 1/2 шт., соус-майонез готовий 40,
соус південний 10, ракові шийки або краби 5.
287. Салат столичний. Варену або жарену домашню
птицю або дичину охолоджують і нарізають м’якоть
поздовжніми скибками.
Відварену картоплю,
корнішони або солоні огірки
нарізають дрібними
кусочками, зелений салат
крупними кусочками. М’ясо і
овочі заправляють
майонезом з додаванням
південного соусу, добре
перемішують і кладуть в
салатник на листя салату
гіркою, а потім
прикрашають кусочками дичини
або домашньої ПТИЦІ, чет- Рис, 50. Салат м'ясний,
вертинками крутих яєць,
раковими шийками чи крабами, свіжими або солоними
огірками і гілочками зелені петрушки.
Для заправляння столичного салату можна
використати соус-майонез з сметаною або з білим соусом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): рябчик або
куріпка сіра 142, або тетерев 148, чи курка 187, або індичка 195,
картопля 47, огірки 38, салат 14, яйце 1/г шт.» ракові шийки або
краби 5, соус-майонез готовий 40, соус південний 10.
288. Вінегрет овочевий. Відварені окремо в шкірці
буряки, моркву, картоплю очищають і нарізають
кусочками. Солоні огірки очищають від шкірки і нарізають
скибками. Цибулю ріпчасту нарізають кільцями або
півкільцями, зелену цибулю—дрібними кружальцями. З
квашеної капусти вижимають розсіл і, якщо вона дуже
кисла, промивають в холодній воді. Потім продукти
заправляють салатною заправою чи майонезом, або
сметаною, а також салатною заправою з додаванням
майонезу або сметани.
Заправлені овочі кладуть у салатник, прикрашають
карбованою морквою, буряками, огірками, листям
зеленого салату і посипають подрібненою зеленню кропу.
213

У вінегрет можна покласти корнішони, свіжі і
мариновані помідори.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): буряк 25, морква
25, 	картопля 45, огірки 20, зелена цибуля 20, капуста квашена 30,
салат 20, заправа готова 15.
289. Вінегрет овочевий з грибами або рибою, чи
м’ясом. Приготовлений овочевий вінегрет (див. № 288)
можна відпускати з грибами або рибою, чи м’ясом.
Якщо готують вінегрет з грибами, в овочі кладуть
нарізані мариновані або солоні гриби (білі, грузді, рижики
і т. п.).
Для вінегрету з рибою в овочі додають кусочки
відварної м’якоті (філе) риби: осетрини, білуги, севрюги,
судака, сома, тріски, солоного оселедця. Якщо куски
солоного оселедця нарізають з кістками, то їх кладуть на
овочі. Так само відпускають вінегрет з 2—3 кусочками
жареної риби з кістками. У вінегрет з відварною рибою
можна покласти консервований зелений горошок,
мариновані сливи, вишні, брусницю і желе.
Якщо готують м’ясний вінегрет, в овочі кладуть
кусочки відварної яловичини, телятини, пісної свинини,
кожний вид окремо або разом з додаванням кусочків
відварного язика.
ХОЛОДНІ СТРАВИ З М'ЯСА, ДОМАШНЬОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ
290. Шинка або інші м’ясні продукти з гарніром.
Зварену і охолоджену шинку нарізають на порціонні куски,
по 2—3 або 4 куски на порцію. Потім на блюдо красиво
кладуть кусочки шинки, а поряд кладуть «букетиком»
гарнір, з трьох або чотирьох видів таких овочів:
картоплі, моркви, червоної капусти, свіжих або солоних
огірків, корнішонів, зеленого горошку, помідорів, зеленого
салату, нарізаного желе. Страву прикрашають листям
салату або зеленню петрушки.
Окремо в соуснику подають соус-хрін холодний.
Так само подають язик, солонину і
відварну яловичину.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо 164 або
солонина. 170, або язик без горловини 118, або шинка (з шкіркою)
103, 	гарнір готовий 150, *соус-хрін готовий 30.
291. Ростбіф з гарніром — холодний (м’ясо жарене з
гарніром). Обжарений до середнього ступеня
прожарю214

вання ростбіф (див. стор. 169) охолоджують і нарізають
на порціонні куски впоперек волокон, по 2—3 на порцію.
Потім на блюдо красиво кладуть куски ростбіфа, поряд
кладуть «букетом» гарнір: зелений салат, корнішони,
нарізане желе і струганий хрін (можна також покласти
червоні помідори). Прикрашають листям зеленого
салату або зеленню петрушки.
Окремо в соуснику подають соус-майонез з
корнішонами або соус-хрін холодний.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в -г): м’ясо 1-го
сорту 155, жир для жарення 1,5, гарнір готовий 150, соус-хрін
готовий або соус-майонез з корнішонами 30.
292. Свинина або телятина з гарніром. Великі куски
свинини або телятини охолоджують і нарізають на
порціонні куски, по 2—3 на порцію. Потім красиво
укладають на блюдо, поряд кладуть «букетиком» гарнір з
трьох або чотирьох видів овочів: картоплі, моркви,
червоної капусти, свіжих або солоних огірків, корнішонів,
помідорів, зеленого салату. Прикрашають листям
зеленого салату або зеленню петрушки.
Окремо в соуснику подають соус-майонез з
корнішонами або соус-хрін холодний.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): свинина 129 або
телятина 143, жир для жарення 1,5, гарнір готовий 150, соус-хрін
готовий або соус-майонез з корнішонами ЗО.
293. Домашняя птиця або дичина жарена з гарніром.
Охолоджену жарену цілу тушку домашньої птиці
розрубують разом з кістками на порціонні куски, по 1—2 на
порцію. Охолоджені жарені цілі тушки фазана і
тетерева розрубують на 2—4 частини; рябчика і куріпку
використовують цілими або тушки розрубують пополам.
Порціонні куски домашньої птиці або дичини кладуть
на блюдо, поряд кладуть «букетиком» гарнір: зелений
салат, корнішони, червону капусту, капусту-провансаль,
мариновані помідори, мариновані яблука і груші.
Прикрашають страву листям зеленого салату або
зеленню петрушки. Окремо в соуснику подають соус-майо-
нез з корнішонами.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): курка 216 або ін-
'дичка 214, чи фазан Чя шт., куріпка або рябчик 1 шт., жир для
жарення 3, гарнір готовий 150, ссус готовий 25.
215

294. Асорті м’ясне. Для цієї страви беруть не менше
трьох кусків різних м’ясних продуктів: ростбіф, жарену
телятину і свинину, жарену домашню птицю і дичину,
відварний язик, шинку. Продукти після теплової обробки
охолоджують і нарізають на куски, причому тушки
жареної домашньої птиці і дичини розрубують на куски
разом з кістками (можна використовувати лише м’якоть
птиці). На порціонне блюдо кладуть різні суміші
кусочків м’ясних продуктів, але не менше трьох різних видів,
поряд кладуть «букетиком» гарнір: зелений салат,
корнішони, нарізане желе, мариновані або свіжі помідори,
червону капусту, головки цвітної капусти, капусту-про-
вансаль, нарізане желе. Прикрашають листям зеленого
салату або зеленню петрушки.
Окремо в соуснику подають соус-майонез з
корнішонами або соус-хрін холодний.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): м’ясо для
ростбіфа 51, телятина 47, шинка варена (окорок з шкіркою) 34, жир для
жарення 2, гарнір готовий 125, соус-хрін ЗО або соус-майонез з
корнішонами 40.
295. Холодець м’ясний. М’ясний холодець можна
готувати з ніг, губ і вух яловичини або свинини, а також з
голови і ніг баранини. Все це обробляють, промивають,
розрубують на куски, кладуть в посудину, заливають
холодною водою (1,2—1,5 л води, на 1 кг голья) і варять
при слабкому кипінні 5—8 годин, знімають з поверхні
накип. Коли м’якоть почне відставати від кісток, все
виймають з посудини, м’ясо відокремлюють від кісток, а
кістки кладуть в бульйон, додають ріпчасту цибулю
моркву, петрушку, лавровий лист, сіль, перець і варять
ще 1—2 години. Готовий бульйон проціджують.
М’якоть, відокремлену від кісток, дрібно ріжуть або
пропускають через м’ясорубку, кладуть в проціджений
бульйон (туди можна покласти і січений часник, ріпчасту
цибулю, моркву, петрушку) і нагрівають до кипіння,
потім розливають в глибокі листи або інші посудини і охо-
.лоджують. ГІри охолодженні холодець треба помішувати,
щоб утворилася однорідна маса.
Охолоджений холодець ріжуть на куски, кладуть на
тарілку або блюдо і прикрашають солоними або свіжими
огірками, чи корнішонами або зеленню, петрушки, салату.
Холодець можна подавати з гарніром з корнішонів,
свіжих або солоних огірків, помідорі^ і зелені салату.
216

Окремо в соуснику подається соус-хрін холодний з
оцтом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): ноги, губи, вуха
яловичі або свинячі 150, морква 6, петрушка 5, цибуля ріпчаста 6,
часник 1, лавровий лист 0,03, перець 0,05, гарнір готовий 150, соус
готовий ЗО.
296. Ковбаса порціонна (варена, півкопчена і
копчена). Ковбасу можна подавати на тарілці або
порціонному блюді. Ковбасу, обчищену від шкірочки, нарізають
по 5—8 тонких кусочків на порцію.
При подаванні до столу прикрашають гілкою зелені
петрушки або листям зеленого салату. Варену ковбасу
можна прикрашати красиво нарізаними солоними
огірками або корнішонами.
ХОЛОДНІ СТРАВИ З РИБИ
297. Осетрина або білуга, чи судак з гарніром і
хріном. Осетрові породи риб відварюють ланками,
охолоджують, нарізають на порціонні куски, по 1—2 на
порцію, решту видів риби відварюють порціонними кусками
(без кісток) і охолоджують у воді, в якій рибу
відварювали, а потім відкидають на сито.
Порціонний кусок відварної риби кладуть на блюдо,
поряд кладуть «букетиком» гарнір з 3—4 видів овочів:
картоплі, моркви, буряків, свіжих або солоних огірків,
помідорів, корнішонів, зеленого горошку, червоної
капусти, зеленого салату і красиво нарізаного кусочками
желе.
Прикрашають листям зеленого салату або зеленню
петрушки. Окремо в соуснику подають соус-хрін
холодний (рис. 51).
Норма продуктів (брутто) на порцію риби з гарніром (в г):
осетрина 136 або білуга 118, або судак 171, гарнір готовий 150,
соус ЗО.
298. Осетрина або севрюга, чи білуга, або судак
заливні. Осетрові породи риби відварюють ланками,
охолоджують і нарізають на порціонні куски, по одному на
порцію. Судак і стерляд:> відварюють порціонними
кусками без кісток і охолоджують.
У глибокий лист наливають желе шаром до 0,5 см і,
коли воно охолоне, кладуть порціонні куски відварної
риби так, щоб віддаль, між кусками була 1—%емщ
Кож217

ний кусок риби прикрашають кружальцем лимону,
карбованою морквою, корнішонами, зеленим салатом або
зеленню петрушки, а з овочів роблять будь-який рисунок.
Потім акуратно напівохолодженим желе поливають при-
Рис. 51. Осетрина з гарніром.
краси на рибі, після чого куски риби заливають желе і
охолод:::ують. Охолоджені куски риби красиво вирізають
ножем так, щоб з усіх боків був шар желе.
Заливну рибу можна подавати без гарніру; якщо
лимон не був залитий
разом з рибою, його
кладуть на рибу (рис. 52).
При подаванні до
столу риби з гарніром
на блюдо, поряд з
куском заливної риби,
кладуть «букетиком»
гарнір з 3—4 видів
овочів: картоплі, моркви,
зеленого горошку, коо-
нішонів, червоної
капусти, зеленого салату.
Окремо в соуснику подають соус-хрін холодний або
соус-майонез.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): судак 182 або
осетрина 146, чи білуга 128, лимон Vis шт., морква ЗО, корнішони 40,
салат з червоної капусти 25, с^лат 20, олія 4, оиет 3%-ний 5,
цукор 1, желе готове 125, зелень 2, соус готовий 40, перець 0.01.
299. 	Осетрина або білуга, чи судак під майонезом. На
середину порціонного блюда кладуть гарнір, заправлений
Рис. 52. Осетрина заливна.
218

соусом-майонезом або заправою з нарізаних дрібними
кубиками перемішаних овочГв: картоплі, моркви, зеленого
горошку, огірків, помідорів. На овочі кладуть порціонний
кусок відварної риби, який заливають майонезом з желе
і прикрашають карбованою морквою, зеленим салатом,
зеленню петрушки, після чого прикрасу покривають
тонким шаром прозорого желе. При подаванні до столу
рибу під майонезом прикрашають листям зеленого салату,
зеленню петрушки, раковими шийками або крабами,
корнішонами, нарізаним желе; можна покласти «букетиком»
гарнір з овочів.
Рибу під майонезом можна подати без перемішаного
гарніру з овочів; у цьому випадку гарнір з різних овочів,
заправлений заправою, кладуть «букетиком» поряд з
куском залитої риби.
Замість соусу-майонезу з желе рибу можна заливати
соусом-майонезом з додаванням білого.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): осетрина 146 або
білуга 128. чи судак 182, гарнір готовий 150, соус готовий 35,
Іракові шийки 1 шт.
300. 	Лящ під маринадом. Під маринадом можна
відпускати всі породи риб. Осетрові породи риб, подають
відварними; решту видів риб розбирають (з шкірою і
кістками і без кісток) і нарізають на порціонні куски, по
одному на порцію, потім посипають сіллю, перцем, пані-
рують в борошні і жарять основним способом на олії до
утворення піджареної кірочки і доводять до готовності в
духовій шафі.
Охолоджені відварні (для осетрових порід риб) або
жарені порціонні куски риби кладуть в фарфорову або
глиняну посудину, заливають маринадом (томатним,
прозорим, з буряками) і тримають у холодному місці 3—
5 годин.
При відпусканні порціонний кусок відварної або
жареної риби кладуть на блюдо, заливають маринадом,
посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею, зеленню
петрушки або кропу.
При подаванні до столу осетрових порід риби можуть
додаватися кусочки відварних хрящів.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): лящ 141 або
сазан 156, чи судак 156, або тріска 116, цибуля зелена 10, маринад
готовий 75.
219

301. 	Оселедець з гарніром. Розібраний солоний
оселедець розрізають на куски (з кістками або без кісток) і
кладуть на блюдо для оселедців, прикладають хвіст та
голову, і надають вигляду цілої риби. З боків оселедця
кладуть «букетиком» або рядами вздовж (огорожею)
Рис. 53. Оселедець натуральний.
гарнір з різних овочів: картоплі, моркви, буряків, білої
або червоної капусти, огірків, помідорів, ріпчастої цибулі,
зеленого салату і т. п.; на гарнір можна подати яйця,
круто зварені.
При подаванні оселедець поливають заправою:
салатною, гірчичною, з майонезом і прикрашають листям
зеленого салату, зеленню петрушки, карбованими овочами.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): оселедець 150,
гарнір готовий 150, заправа 20, зелень петрушки 2, яйце V* шт.
302. 	Оселедець натуральний. Філе (м’якоть без шкіри
і кісток) оселедця кладуть в посудину, заливають
молоком, через годину кладуть в блюдо для оселедців,
приставляють голову, хвіст і прикрашають гілочкою зелені
петрушки або листям зеленого салату. Філе оселедця
можна порізати на кусочки. Одночасно з оселедцем по-
♦дають на порціонній сковородці точену відварну гарячу
картоплю, а на тарілці або розетці кусочок вершкового
масла у вигляді квадратика або кубика (рис. 53),
Норма продуктів (брутто) на порцію (*г): оселедець 150,
картопля 210, масло вершкове 20, салат 5, зелень 2.
220

303. Оселедець січений. Нарізані кусочки м’якоті
оселедця без шкіри і кісток, кусочки яблук без зерен і
шкірки, розмочений у воді віджатий білий хліб і злегка
пасеровану ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку
або січуть ножем до утворення однорідної маси. Потім
додають вершкового масла, меленого
перцю, оцту і все добре перемішують.
Цю масу кладуть в блюдо для
оселедців, надають їй форми риби,
прикрашають кусочками яблук, огірків,
помідорів, листям зеленого салату і
посипають січеними крутими яйцями,
зеленню петрушки або кропу.
Норма продуктів (брутто) на порцію
(в г): оселедець 100. яблука 30. хліб пшеі:;ттт-Рис. 54. Ікорниця,
ний ЗО. цибуля ріпчаста ЗО, вершкове масло 15,
оцет 3%-ний 4» перець мелений 0,01, яйце */4 ішС, огірки свіжі 25,
помідори 24, салат 10.
304. Ікра зерниста або кетова. Ікру подають в
ікорниці (рис. 54), в яку попередньо кладуть лід, а в
склянку, вставлену в ікорницю, кладуть ікру. Окремо на
розетці подають січену зелену цибулю.
Ікру зернисту можна подавати на розетках або у
вазочках, а кетову — і на тарілках; в останньому випадку
цибулю кладуть поряд з ікрою.
До зернистої (чорної) ікри можна подавати окремо
вершкове масло і розтягай.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): ікра зерниста або
кетова 75, цибуля зелена 20.
305. Ікра паюсна. Ікра паюсна подається на блюді
або тарілці у вигляді прямокутника, квадрата, поряд
кладуть скибочку або кружальце лимону і прикрашають
гілочкою зелені петрушки.
Норма продуктів (брутто) на дорцію (в г): ікра паюсна 75,
лимон 7в шт.( зелень 3.
306. Сьомга, лососина, кета або балик малосольні.
Рибу нарізають по 2—3 куски на одну порцію, кладуть
на блюдо або тарілку, поряд кладуть кусочок або
кружальце лимона, гілочку зеленої петрушки. Так само
можна подавати тьошу і бік білуги. Прикрашати ба-
221

Лик, тьошу і бік можна також нарізаними свіжими
огірками.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кета 115, сьомга
або лососина 104, чи балик 98, лимон !/б шт., зелень 3.
307. Кілька або анчоуси з яйцем. Випотрошені, без
голови і хвостика, кільки або анчоуси кладуть на блюдо
або тарілку, поряд кладуть половину яйця.
Прикрашають гілочкою петрушки або листям зеленого салату.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кілька 100, яйце
7г шт., зелень 2.
308. Шпроти або сардини. На блюдо чи тарілку
кладуть декілька штук шпрот або сардин, поряд кладуть
кусочок лимона. Прикрашають зеленню салату або
гілочкою зеленої петрушки.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): шпроти або
сардини 56, лимон !/б шт., зелень 2.
309. Раки. Варені раки подають на тарілці без
гарніру.
310. Гриби білі мариновані або солоні грузді, рижики.
Гриби заправляють олією і подають в салатнику або на
тарілці. При подаванні посипають дрібно нарізаною
зеленок) цибулею.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): гриби
мариновані 162, цибуля зелена 20, олія 10.
311. Сир радянський порціонно (голландський,
швейцарський, волзький, степовий бринза та ін.). Сир
нарізають по 3—5 кусочків на порцію, кладуть на блюдо або
тарілку і прикрашають гілочкою зелені петрушки.
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. Як підготовляють продукти і готують відкриті, закриті і
маленькі бутерброди?
2. Яких треба дотримувати загальних правил при приготуванні
салатів і вінегретів?
3. Як готують і оформляють салат «Весна», салати з осетрини,
м'ясний, столичний?
4. Як готують і оформляють шинку з гарніром, ростбіф, жарену
домашню птицю і дичину, м'ясне асорті?
5. Як готують і відпускають м’ясний холодець?
222

6. Як готують і оформляють рибу заливну, під майонезом, під
маринадом?
7. Як готують, оформляють і відпускають оселедці з гарніром,
натуральні і січені?
8. Як оформляють і відпускають ікру зернисту і паюсну,
сьомгу, кільки і шпроти?
Розділ XII
СОЛОДКІ СТРАВИ
Солодкі страви готують з цукру, ягід, плодів, молока,
вершків, крупів і борошняних виробів.
Солодкі страви поділяються на холодні і гарячі.
Холодними солодкими стравами є кисіль, компот,
желе, мус, самбук, крем, морозиво, солодкі фрукти, ягоди
з цукром і т. ін.
Гарячими солодкими стравами є пудинг, шарлот,
каша манна з фруктами (гур’ївська), суфле і т. п.
Солодкі страви подають з рідкими киселями,
плодоягідними сиропами і солодкими соусами (абрикосовим,
яблучним, молочним солодким).
ПРИГОТУВАННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ
312. Абрикосовий соус. Перебрані, перемиті сушені
абрикоси кладуть у холодну воду і через 2—3 години їх
варять у тій самій воді. З варених абрикос виймають
кісточки, після чого абрикоси протирають, кладуть цукор
і проварюють.
313. Яблучний соус. Промиті яблука ріжуть на
кусочки, кладуть в посудину, заливають водою і припускають
в закритій кришкою посудині до готовності. Потім
протирають, додають цукор, воду і проварюють.
Солодкі соуси використовують гарячими або
холодними і подають їх в соуснику або поливають ними солодкі
страви, коли подають до столу.
ХОЛОДНІ СОЛОДКІ СТРАВИ
314. Кисіль. Кисіль готують різної консистенції:
густий, середньої густини і піврідкий. Консистенція киселю
залежить від кількості введеного картопляного
крохмалю. Найчастіше готують кисіль середньої густини, який
вживають як окрему страву, і піврідкий, який вживають
як соус до солодких страв;*
223

Кисіль має властивість швидко розріджуватись. Тому
його не треба довго кип’ятити, відразу після готовності
розлити в склянки або негайно охолодити.
Якщо готують кисіль середньої густини з
журавлини, ягоди перебирають, промивають у холодній воді,
ошпарюють і протирають крізь сито або пропускають
через м’ясорубку. З протертої маси віджимають сік, а
вижимки заливають чотири- або п’ятикратною кількістю
кип'ятку, доводять до кипіння і проціджують. Частину
відвару охолоджують і розчиняють в ньому картопляний
крохмаль, в решту, більшу частину, відвару кладуть
цукор і кип’ятять 3—5 хвилин до повної розчинності цукру.
В цей сироп вливають розведений картопляний крохмаль,
розмішують, швидко доводять до кипіння, але не
кип’ятять, і вливають попередньо віджатий сік. Після цього
кисіль розливають у склянки і швидко охолоджують.
Розлитий у склянки кисіль посипають цукровою пудрою,
щоб на поверхні не утворилася плівка.
Кисіль густий з журавлини готують так само, але
готовий розливають у форми, охолоджують, виймають з
форм і подають на тарілці. При відпусканні кисіль
поливають сиропом або подають окремо холодне молоко чи
вершки.
Кисіль з смородини, та інших ягід
готують так само, як і з журавлини, але в кисіль з суниць,
полуниць і малини одноразово з віджатим соком кладуть
ягідне пюре (вижимки).
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): журавлина або
смородина 120, малина або вишня 160, цукор 120. картопляний
крохмаль 50.
Якщо готують кисіль з яблук, фрукти ріжуть
скибочками, вичищають з пих насіння, відварюють у
киплячій воді до м’ягкості, відкидають на сито і протирають.
Відвар змішують з яблучним пюре, кладуть цукор і
нагрівають до кипіння, щоб розчинився цукор Потім
вливають розведений холодним відваром картопляний
крохмаль, швидко доводять до кипіння, але не кип’ятять.
Після цього кисіль розливають у склянки і охолоджують.
Норма продуктів (брутто) на *1 кг (в г): свіжі яблука 300,
цукор 120, картопляний крохмаль 40.
Кисіль молочний готують так: у кип’ячене
гаряче молоко кладуть цикор, ваніль і доводять до
кипін224

ня. Потім вливають розведений холодною водою
картопляний крохмаль, знову доводять до кипіння, але не
кип’ятять.
Якщо замість картопляного крохмалю використовують
маїсовий крохмаль, то після введення маїсового
крохмалю, розведеного холодною водою, кисіль проварюють при
слабкому кипінні 5—10 хвилин.
Гарячий кисіль розливають в склянки, чашки,
посипають цукровою пудрою і охолоджують.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): молоко 900, цукор 100,
крохмаль маїсовий 75, ванілін 0,05.
315. 	Желе. Желе — є прозора різного кольору
подібна до холодцю маса. Желе готують на ягідних або
плодових соках і відварах.
Желе з свіжих ягід готують так: цукор
розчиняють у холодній воді або відварі, в цей сироп
кладуть попередньо намочений у холодній воді набухлий і
віджатий желатин, додають ягідний або плодовий сік і
прогрівають на слабкому вогні до повного розчинення
желатину.
Якщо желе каламутне, його прояснюють (відтягують)
яєчним білком. Для цього яєчний білок, розмішаний з
холодною водою, наливають у нагріте желе і доводять до
кипіння, після чого желе в гарячому стані проціджують
крізь густу тканину, наливають у форми, закривають
кришкою і місця прилягання кришки до форми зовні
змащують олією (щоб при охолодженні на льоду у
форму не потрапила вода), а потім охолоджують в суміші
солі і льоду.
Форми з охолодженим желе занурюють на 2—3
секунди в гарячу воду, потім, вийнявши з води, знімають
кришку, накривають тарілкою або блюдом, перевертають
і, 	легенько струшуючи, виймають желе з форми.
Подають желе в креманках або вазочках, при
відпусканні поливають фруктово-ягідним сиропом.
Желе можна підфарбовувати харчовими фарбами для
надання йому різного кольору. В желе при розливанні у
форми можна покласти красиво нарізані варені яблука,
груші і сирі апельсини і мандарини.
Норма продуктів на 1 кг (в г): журавлина 200, малина або
вишні 350, цукор 140, желатин 27, яйце (білок для освітлення)
1 	шт.
15-151
225

Желе з свіжих фруктів готують так, як 1 з
ягід.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг(вг): яблука 200 або дині 175,
цукор 85, желатин 16, лимонна кислота 0,6, яйце (білок) 1 шт.
316. Мус. Мус є застигла різного кольору піноподібна
(непрозора) маса. Мус готують так, як і желе: на
ягідних або плодових соках і відварах. Для мусу масу після
введення желатину не прояснюють, а проціджують і
охолоджують. Охолоджену масу вибивають на холоді, поки
маса не перетвориться в піну, виливають у форми (поки
вона не захолонула) і охолоджують. Застиглий мус
викладають з форми і подають у креманці або вазочці, при
відпусканні поливають фруктово-ягідним сиропом.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): журавлина 200 і
цукор 140 або суниця садова 160 і цукор 160, желатин 27.
317. Самбук яблучний. Для приготування цієї страви
найкраще вживати антонівські яблука. Яблука
промивають, вирізають серцевину, надрізають шкірку, кладуть на
лист, підливають трохи води і печуть у духовій шафі до
м’якості при 120—140° протягом 20—ЗО хвилин.
Печені яблука охолоджують, протирають крізь сито, а
в одержане пюре кладуть цукор, сирий яєчний білок,
після чого масу вибивають віничком на льоду до того часу,
поки вона не збільшиться в об’ємі приблизно в два рази
і не утвориться піна. У цю піну, безперервно помішуючи,
вливають тоненьким струменем гарячий розчинений
желатин і швидко розливають суміш у форми. Після
охолодження самбук викладають з форм і подають в кре-
манках або вазочках; при подаванні поливають
фруктово-ягідним сиропом.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): яблука свіжі 800, цу*
кор 160, желатин 15, яйця (білок) 2 шт.
318. Крем. Для приготування сирного крему
використовують сир, вершкове масло, цукор, сіль, яєчний
жовток і збитий в піну яєчний білок.
Яєчний білок, акуратно відокремлений від жовтка
(якщо в білок потрапляє хоча б краплина жовтка, він
погано збивається), кладуть у глибоку луджену посудину І
віничком збивають на холоді (льоду); збивають в
одному напрямі, спочатку повільно, а потім швидше, поки не
226

утвориться стійка піна, яка не спадає з вінчика.
Невелику кількість білка (2—3) можна збити виделкою в
тарілці. У протертий сир кладуть вершкове масло, добре
розтерте з яєчним жовтком, цукром і сіллю. У
перемішану масу вводять яєчні білки і знову добре перемішують
і охолоджують.
Готову сирну масу красиво кладуть у салатник або
креманку і подають.
У ванільний крем входять збиті в піну
вершки, желатин, ваніль і яєчно-молочний льєзон.
Перед приготуванням крему вершки збивають.
Вершки з вмістом жиру не менше 20—25% (вершки з
меншою жирністю при збиванні не дають стійкої піни)
збивають віничком у лудженій посудині на холоді (на
льоду), поки не утвориться стійка піна, яка не спадає з
віничка.
У яєчні жовтки, розтерті з цукром, виливають гаряче
кип’ячене молоко і, помішуючи проварюють при
температурі не вищій 80° до загусання. У цей яєчно-молочний
льєзон в гарячому стані кладуть попередньо намочений,
набухлий желатин і після розчинення додають ванільний
порошок. Потім льєзон проціджують і охолоджують до
16—20°.
У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають
охолоджений льєзон, потім крем швидко розливають у
форми.
Захололий крем викладають з форми так, як і желе,
1 подають в креманках або вазочках. При відпусканні
крем поливають фруктово-ягідним сиропом або сиропом
з додаванням виноградного вина.
Норма продуктів (брутто) на І кг (в г): вершки 500, цурок 150,
молоко, 200, яйця 2 шт., желатин 20, ванілін 0,05.
Якщо готують шоколадний крем під час
розтирання цукру з яєчним жовтком, додають розтертий
шоколад або просіяний порошок кави.
Для кофейного крему готують на молоці
міцне кофе, проціджують і готують на ньому льєзон.
Якщо готують ягідний крем без
яєчно-молочного льєзону, очищені і вимиті садові суниці, малину
протирають крізь сито, в одержане ягідне пюре кладуть
цукор, потім розчинений желатин і збиті вершки.
319. 	Морозиво. Основним в приготуванні вершко-
15*
227

boro морозива є варіння яєчно-молочного льєзону
і заморожування.
Цілі яйця або тільки жовтки добре розтирають з
цукром до повного його розчинення, потім вливають гаряче
кип’ячене молоко і проварюють, весь час помішуючи
кописткою, при температурі не вищій 80° до одержання
однорідної маси і відсутності на поверхні піни, додають
ванільний порошок, охолоджують і проціджують у
форми (наповнюючи їх до половини об’єму). Форми
закривають кришками і ставлять в суміш кусочків льоду і
солі. При заморожуванні цієї маси форми повертають
руками то в один, то в другий бік і періодично збивають
масу. Для цього масу вимішують дерев’яною лопаткою і
одночасно зчищають з стінок замерзлий шар.
Заморожують масу до повного її затвердіння.
Щоб одержати високоякісне морозиво, необхідно
дотримувати норм розкладок. Треба пам’ятати, що при
надлишку молока не можна одержати льєзону потрібної
густини, морозиво, виготовлене на такому льєзоні, швидко,
тане. Надлишок яєць надає морозиву неприємного
вигляду і жовтуватого кольору.
Подають морозиво в креманках або у вазочках у
вигляді великих кульок, по 2—3 на порцію.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): молоко 600, вершки
75, 	цукор 250, яйця 3 шт., ванілін 0,1 або молоко 700, цукор 225,
яйця 3 шт., ванілін 0,1.
Для приготування ягідного або фруктового
морозива очищені, промиті фрукти або ягоди
відварюють і протирають чи протирають сирими. Одержане
фруктово-ягідне пюре охолоджують. У гарячій воді
розчиняють цукор, потім суміш проварюють, охолоджують і
проціджують. Потім у сироп кладуть фруктове або
ягідне пюре, все добре перемішують, виливають у форми і
охолоджують. Фруктове або ягідне морозиво можна
підфарбовувати різними харчовими фарбами.
Подають морозиво у вигляді великих кульок у
креманках або вазочках.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг (в г): суниці чи мандарини
200, 	цукор 325, лимонна кислота 1.
320. 	Компот. При виготовленні компоту з свіжих
фруктів у гарячій воді розчиняють цукор, проварюють і одер*
228

жують сироп. Залежно від кількості взятого цукру сироп
може бути рідким, середньої густини і густим. У
цукровий сироп можна покласти фруктові або ягідні есенції
або відварити в ньому фрукти і ягоди. Для приготування
компоту з свіжих фруктів яблука або груші очищають
від шкірки, зерен, серцевини, нарізають скибочками і
відварюють у підготовленому цукровому сиропі з
додаванням лимонної кислоти, щоб не почорніли фрукти.
Відварені охолоджені фрукти кладуть у креманку або вазочку
і заливають холодним процідженим сиропом.
Компот з апельсин або мандарин
готують так: апельсини або мандарини очищають від
шкірки, розділяють на скибочки і сирими кладуть у креманки
або вазочки і заливають холодним процідженим
цукровим сиропом.
Для приготування фруктів у сиропі яблука або груші
обчищають, вирізають серцевину так, щоб фрукти
залишились цілими, і кладуть їх в креманку або вазочку, а
потім заливають сиропом. Якщо в сироп додають вино
(портвейн, бухарське типу мадера), лікери, то така
солодка страва називається фрукти або ягоди у
вині; наприклад: яблука в червоному вині.
Компот з консервованих фруктів.
Банки з консервованими фруктами відкривають, вийняті
фрукти кладуть у креманку або вазочку і заливають
сиропом (з банки). Якщо у банці не вистачає сиропу, то
додають приготовлений охолоджений і проціджений
цукровий сироп.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг компоту з свіжих фруктів
(в г): яблука чи груші або сливи чорні 350, або мандарини 400,
цукор 150.
Узвар з сушених фруктів. Сушені фрукти
перебирають і відкидають сторонні домішки та зіпсовані
фрукти, добре промивають і відкидають на сито. Потім
фрукти кладуть у воду, додають цукор, варять до
м’якості і охолоджують. Сушені яблука і груші потрібно
варити окремо від кураги, урюку, шептали, чорносливу,
ізюму, бо яблука і груші варяться 35—40 хвилин, а
курага, урюк та інші фрукти 15—20 хвилин.
Готовий узвар подають у склянках або креманках.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг узвару (в г); фрукти су-
міш 200 або курага 150, чи урюк 200, цукор 75.
229

321. Ягоди з вершками або молоком. Перебрані ягоди
(суниці, полуниці, малина) промивають у холодній воді
і просушують на ситі. Потім ягоди кладуть у вазочку,
креманку і посипають цукром. Окремо подають вершки
або молоко. Подаючи до столу, ягоди можна залити
вершками або молоком і посипати цукром.
Вишні, скибки дині, та кавуна посипають цукром (без
вершків і молока) і подають у вазочках.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): малина або
суниці 100, вершки 100 або молоко 150, цукрова пудра 20.
ГАРЯЧІ СОЛОДКІ СТРАВИ
322. Пудинг сухарний. Ванільні або інші сухарі
нарізують невеликими кусочками, висушують, а потім
замочують у молоці. У цукор і ванілін, розтерті з яєчними
жовтками, кладуть підготовлені сухарі, ізюм, коринку,
дрібно нарізані цукати, молоко і все добре перемішують.
Одержану масу кладуть у форму, змащену жиром і
посилану меленими сухарями, і варять закритою на водяній
бані, (мармиті) або запікають у духовій шафі. Готовий
пудинг викладають з форм і нарізають на порціонні
куски.
Подають пудинг на тарілці або блюді; при подаванні
поливають солодким соусом.
Пудинг можна подавати холодним з фруктово-ягід-
ним сиропом або яблучним і абрикосовим соусом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): сухарі ванільні 40,
молоко 80, яйце 72 шт., цукор 15, ізюм 10, цукат 10, масло
вершкове 5.
323. Пудинг рисовий. Перебраний, промитий рис
заливають кип’ятком, через 10—15 хвилин воду зливають,
наливають гаряче молоко і проварюють у посудині, за^
критій кришкою, в негарячій духовій шафі. Яйця, цукор,
ванілін, вершкове масло розтирають, змішують з
відвареним рисом, додають льезон, коринку, дрібно нарізані,
цукати і добре перемішують.
Після цього в суміш кладуть збиті яєчні білки,
старанно розмішують, кладуть у форму, змащену жиром,
посипають меленими сухарями і варять на водяній бані
(мармиті) або запікають в духовій шафі. Готовий
пудинг викладають з форми і нарізають на порціонні куски.
230

Подають пудинг на тарілці або блюді. При
відпусканні поливають солодким молочним або абрикосовим
чи яблучним соусом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): рис 50, вода 85,
молоко 75, яйце 7г шт., цукор 15, ізюм 10, цукати 10, сухарі 5,
масло вершкове 10, ванілін 0,02, соус готовий 50.
224. Шарлотка яблучна. Яблука обчищають від
шкірки, зерен, серцевини, нарізають дрібними скибочка-
«ми, кладуть у посудину, додають цукор, корицю, ванілін
і припускають у закритій кришкою посудині до м’якості,
(після чого охолоджують. З трохи черствого хліба
зрізають скоринку і нарізають йото на довгі кусочки
відповідно до форми, в якій буде запікатися шарлотка.
Кусочки хліба змочують з одного боку льєзоном і
кладуть в форму так, щоб змочений бік хліба був зверху.
Хліб кладуть біля стінок і на дні форми. Потім у
форму, обкладену хлібом, кладуть припущені яблука, а на
них кусочки підготовленого хліба і випікають у духовій
шафі при 180—200°.
Готову шарлотку виймають з форми і подають на
блюді чи тарілці. При відпусканні поливають гарячим
солодким абрикосовим соусом або подають його окремо
в соуснику.
Замість припущених кусочків яблук у шарлотку
•можна покласти яблучне пюре.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): яблука свіжі 100,
хліб пшеничний 30%-ний 65, молоко ЗО, яйце шт., цукор 20,
ванілін 0,01, масло вершкове 10, кориця 0,2.
325. 	Каша манна з фруктами (гур’ївська). В молоко,
доведене до кипіння, всипають манні крупи і готують
кашу середньої густини. У готову гарячу кашу кладуть
ванілін, вершкове масло, цукор, яйця (краще тільки
жовтки), дрібно нарізані горіхи і все добре перемішують.
Можна додати дрібно нарізаний цукат і збиті яєчні
білки.
Перемішану масу викладають на змащену вершковим
маслом порціонну сковороду, зверху посипають цукром
і припікають розпеченим металевим прутом, щоб
утворилася карамельна кірочка. Потім кашу запікають у
духовій шафі при температурі 230—250° протягом 5—7
хвилин.
231

При відпусканні на кашу (карамельну кірочку)
кладуть шкурку з молока і прикрашають страву
консервованими, вареними і свіжими фруктами. Окремо в
соуснику подають гарячий абрикосовий соус.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): крупи манні 55,
молоко 200, цукор 20, масло вершкове 10, ванілін 0,01, яйце 'Д шт.,
миндаль або очищені горіхи 15, фрукти консервовані 75, соус
готовий 50.
326. Яблука з рисом. Яблука, очищені від шкірки,
зерен і серцевини, розрізають пополам або вирізають
серцевину, залишаючи яблука цілими, і відварюють у
цукровому сиропі, додаючи лимонну кислоту. Відварені до
м’якості яблука зберігають до відпускання в гарячому
сиропі.
Перебраний, промитий рис ошпарюють, через 5
хвилин воду зливають, рис заливають гарячим молоком,
додають вершкового масла і варять до готовності. У
відварений рис кладуть цукор, ванілін, яйце, ізюм і
перемішують; можна додавати нарізані цукати. Після цього рис
виїмкою кладуть на тарілку або блюдо, а на рис кладуть
відварене гаряче яблуко і поливають гарячим
абрикосовим соусом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (вг): яблука 100, рис 15,
молоко 45, масло вершкове 5, цукор 10, ванілін 0,01, ізюм 10,
готовий солодкий соус 10, яйце '/ю шт.
327. Крутони з фруктами (крут). Білий хліб,
нарізаний тонкими кусками у вигляді овальних прямокутників,
змочують в солодкому льезоні, який складається з
суміші яєчних жовтків, молока і цукру. Після цього хліб,
обжарений з обох боків на вершковому маслі, кладуть на
блюдо або тарілку, а на нього — прогріті в сиропі свіжі
або консервовані фрукти і свіжі ягоди.
Подаючи до столу, крутон з фруктами поливають
солодким соусом або фруктово-ягідним сиропом (рис. 55).
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): хліб пшеничний
30%-ний 50, яйце V5 шт.,молоко 35, масло вершкове 10, фрукти
консервовані 70, солодкий готовий соус 50.
328. Яблука в тісті (в клярі). З промитих яблук
вирізають серцевину так, щоб яблуко залишилося цілим,
обчищають від шкірки, нарізають кружальцями і
посипають цукром. Підготовлені яблука перед жаренням рмо-
232

чають у рідке тісто (кляр) жарять у фритюрі і
відкидають на сито. Подають яблука негайно після жарення.
На порціонне блюдо чи тарілку кладуть паперову
салфетку, а на неї гарячі яблука в тісті і посипають
цукровою пудрою. Окремо в соуснику подають гарячий
абрикосовий соус.
Приготування рідкого тіст а-к л я р. У по-
Рис. 56. Крутони з фруктами.
судину вливають холодну воду, молоко, кладуть цукор,
сметану, всипають пшеничне борошно і замішують рідке
тісто. Потім у тісто кладуть яєчні білки і обережно
перемішують.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): яблука свіжі 100,
борошно пшеничне 20, яйце '/г шт., молоко 20, сметана 5, цукор З,
сіль 0,2, жир для жарення 10, цукрова пудра 5, соус готовий 40.
329. 	Суфле ванільне (воздушний пиріг). В яєчні
жовтки, розтерті з цукром, кладуть пшеничне борошно
(найкраще 30%-не), ванілін і після перемішування поступово
вливають холодне молоко. Потім суміш проварюють на
слабкому вогні, не доводячи до кипіння. Цю однорідну
гарячу масу при швидкому помішуванні змішують із
збитими на піну яєчними білками, потім викладають у
вигляді гірки на змащену жиром сковороду і прикрашають
різними візерунками, випускаючи масу з кондитерського
мішка. Після цього суфле випікають у духовій шафі 10—
15 хвилин, причому воно повинне піднятися і зробитись
«воздушним».
Подають суфле на блюді або тарілці, накритих
паперовою салфеткою. Окремо в соуснику подають холодні
вершки або молоко.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): яйце 2 шт.,
цукор 30, борошно пшеничне 30%-не 8, молоко 40, ваніль в палич*
ках '/в. масло вершкове 2, цукрова пудра 5, молоко або вершки 150.
233

330. 	Суфле яблучне (воздушний пиріг). Яблука
промивають, розрізають пополам, кладуть на лист,
підливають трохи води і печуть у духовій шафі до м’якості при
120—140° протягом 20—ЗО хвилин.
Печені яблука охолоджують і протирають крізь сито.
Рис. 56. Омлет сюрприз.
В це яблучне пюре додають цукор і проварюють до
утворення густої клейкої суміші. Далі процес приготування
і подавання страви такий самий, як і для суфле
ванільного (№ 329).
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): яблука свіжі 75,
цукор 35, яйця (білок) 3 шт., масло вершкове 2, цукрова пудра 5,
молоко або вершки 150.
331. Омлет з варенням. Яйце випускають у посудину,
додають молока, цукор і все добре перемішують. На
розігріту з жиром велику сковороду виливають тонким
шаром готову суміш і варять на сильному вогні до
загусання і утворення злегка піджареної кірочки.
На середину випеченого омлету (млинця) кладуть
варення без кісточок або джем, краї омлету загортають,
закриваючи ними варення і надаючи форми
продовгуватого пиріжка.
Подають омлет на блюді або тарілці, поливаючи
солодким соусом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г):^ яйця 2 шт.,
молоко ЗО, цукор 10, жир 5, варення без кісточок 'або джем 40, соус
солодкий готовий 50.
332. Омлет-сюрприз (морозиво в збитому білку). На
порціонне металеве блюдо кладуть кусочки випеченого
бісквіту, на який кладуть нарізані на пластинки яблука
234

або груші, а на них готове, добре заморожене вершкове
морозиво у вигляді товстих брусків. Все це красиво
закривають з усіх боків і зверху збитим яєчним білком з
цукром, випускаючи піну з кондитерського мішка. Потім
омлет ставлять на вогонь на 1—2 хвилини, щоб злегка
зарум’янився яєчний білок і відразу ж подають.
При відпусканні навколо омлету на блюдо можна
посипати цукор, облити його коньяком або винним спиртом,
запалити і з вогнем подавати (рис. 56).
Окремо в соуснику можна подати абрикосовий соус.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г). Для бисквіту:
борошно 18, яйце 3/4 шт., цукор 18; для страви: яйця (білки) 2 шт.,
цукор 40, консервовані фрукти 50.
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. Як готують кисіль з журавлини, яблук та молочний?
2. Як готують желе, мус, самбук?
3. Як готують морозиво вершкове, ягідне або фруктове?
4. Як готують і подають компот з свіжих і сушених фруктів?
5. Як готують гарячі солодкі страви; сухарний пудинг,
яблучний шарлот, кашу манну з фруктами (гур’ївську кашу), крутони
з фруктами, яблука в тісті, омлет-сюрприз?
Розділ XIII
ЧАЙ. КОФЕ. КАКАО. ШОКОЛАД.
333. 	Чай. Гарячий чай подають у склянках,
чашках або в маленьких заварних фарфорових чайниках.
Заварюють чай у фарфоровому чайнику (великому чи
малому), для чого чайники ополіскують кип’ятком,
кладуть сухий чай, заливають кип’ятком і дають настоятись
З—5 хвилин. Використовувати для заварювання чаю
кип’яток, приготовлений з охолодженої кип’яченої води,
а також металеві чайники не рекомендується, бо смак
чаю погіршується.
Гарячий чай наливають в склянки або чашки крізь
сітку, долівають кип’ятком і подають у підстаканнику
або на блюдці з чайною ложечкою, покладеною на
блюдце. Окремо до чаю подають: на розетці — цукор,
цукерки, варення, кружальця лимону, на пиріжковій тарілці—
тістечка або торт; у молочнику — молоко або воршки.
Якщо подають чай безпосередньо в фарфорових
маленьких заварних чайниках, то одночасно подають
великий чайник з кип’ятком і склянку або чашку на блюдці
235

з 	ложечкою, а на розетці — цукор або цукерки, варення,
кружальця лимону. Так подають чай, у чайних; це
називається «пара чаю».
Холодний чай вживають під час екскурсій і
подорожей. Заварений чай проціджують крізь салфетку,
кладуть в нього цукор і, коли він розчиниться, чай
охолоджують і наливають у фляги або інші
посудини.
У торговельних залах підприємств
громадського харчування холодний чай
подають у кухлях з кружальцями лимону
або апельсину, в кухоль можна покласти
кусочок льоду.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г):
сухий чай 0,5, цукор 16 або варення чи джем 30.
334. 	Кофе. Існує кілька способів
приготування і подавання кофе.
Найпоширеніше кофе чорне, з молоком або вершка-
Рис. 57. Паро- ми» 3 лимоном, з коньяком або лікером,
вий кофейник, чорне з гущею, на молоці і холодне.
Кофе чорне. Натуральне мелене
кофе змішують з цикорієм, насипають в
сіточку або полотняну торбинку, кладуть (або
підвішують) в посудині, заливають гарячою водою і варять.
5—10 хвилин. Кофе можна варити безпосередньо в
посудині, у цьому випадку його перед подаванням
проціджують.
Відпускають кофе в склянках або чашках. Окремо
подають на розетці цукор; можна покласти на окрему
розетку лимон, нарізаний кружальцями, коньяк або
лікер в чарках; молоко або вершки подають в молочнику.
Чорне кофе можна подавати в парових порціонних
кофейниках (рис. 57). Суміш кофе з цикорієм всипають
у сітку (металеве яйце), вміщують у паровий кофейник,
наливають в нього кип’яток, внизу в кофейнику
запалюють спиртовий пальник. Одночасно подають чашки і
окремо цукор, лимон, коньяк і т. п.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кофе мелене
натуральне 5, цикорій 2, цукор 20, лимон Vio шт., а також лікер або
коньяк 20.
Кофе на молоці. Проціджене (без гущі) готове
кофе наливають в посудину, додають цукру, молока і до*
236

водять до кипіння. Потім розливають в склянки або
чашки і подають.
Окремо на тарілці можна подати тістечка або торт.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): кофе мелене
натуральне 5, цикорій 2, цукор 20, молоко 50.
Кофе чорне з гущею. У спеціальну порціонну
каструльку для варіння кофе
(рис. 58) кладуть мелене
кофе, змішане з цукром,
вливають гарячу воду і варять 3—
5 хвилин.
Подають кофе в чашці
разом з гущею. Окремо можна
подати лимон, коньяк, лікер.
Якщо немає спеціальної
каструлі, суміш кофе з цукром
варять в іншій посудині;
наливають в чашку разом з гущею.
Норма продуктів (брутто) на
порцію (в г): кофе мелене
натуральне 10, цукор 5.
Кофе холодне. Охолоджене готове чорне кофе
подають у бокалах з збитими в пінку вершками або
морозивом. Особливо смачний і ароматний напій, якщо
його готувати з свіжепіджарених і перемелених зерен. Сирі
зерна кофе піджарюють до темнокоричневого кольору,
добре розмелюють і варять, як кофе чорне.
335. Какао. В посудинку кладуть какао-порошок,
цукор, добре перемішують, вливають гаряче молоко,
розмішують, щоб не було грудочок, і ДОВОДЯТЬ до кипіння.
Подають какао в склянках або чашках. Окремо на
тарілці можна подати тістечка або кусочок торта.
Норма продуктів (брутто) на порцію какао (в г):
какао-порошок 8, цукор 30, молоко 200.
336. Шоколад. Готують і подають шоколад, так як і
какао. Якщо шоколад в плитках, його попередньо
перемелюють.
Норма продуктів (брутто) на порцію шоколаду (в г):
шоколад в порошку або плитках 12, цукор ЗО, молоко 200.
Рис. 58. Каструлька для
приготування чорного
кофе з гущею.
237

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. 	Як готують'і подають чай?
2 	Як готують і подають кофе чорне, кофе чорне з гущею,
кофе на молоці?
3. 	Як готують і подають какао і шоколад?
• Розділ XIV
ВИРОБИ З ТІСТА
На підприємствах громадського харчування з
пшеничного борошна випікають різні вироби з дріжджового і
бездріжджового тіста. До складу борошна входять білки,
крохмаль, цукор, жир, мінеральні солі, клітковина та
інші органічні сполуки.
Найбільше значення при готуванні тіста мають білки
борошна, більшість яких при замішуванні борошна з
водою набухає (вбирає в себе воду) і утворює клейку,
в’язку масу, так звану клейковину1. Залежно від взятої
кількості води тісто одержується різної консистенції —
від густої до рідкої.
Наявність клейковини надає виробам з тіста пористої
будови. Кількість клейковини впливає на структуру
тіста і виробів з нього, тому для приготування різних
видів тіста потрібне борошно з різним вмістом клейковини.
Наприклад, для слойоного тіста необхідне борошно з
вмістом сирої клейковини не менше 40%, а для
пісочного 30—32%.
На підприємствах громадського харчування готують
такі види тіста: дріжджове — опарне, безопарне і тісто
для млинців і оладок; бездріжджове — здобне, бісквітне,
пісочне, слойоне, заварне, рідке (кляр) і тісто для
локшини.
ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО
При готуванні дріжджового тіста, крім борошна, води
і солі, кладуть дріжджі — мікроорганізми (дріжджові
грибки).
У процесі життєдіяльності дріжджі зброджують
цукор борошна, внаслідок чого одержують винний спирт і
1 Клейковину утворюють рослинні білки борошна — гліадин і
глютенін.
238

вуглекислий газ. Вуглекислий газ, намагаючись вийти з
тіста, розпушує його і утворює пористість.
Одночасно з спиртовим бродінням у тісті
відбувається молочнокисле бродіння, спричинене молочнокислими
бактеріями. Внаслідок цього бродіння з цукру
утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню
білків борошна і поліпшує смак виробів.
При неправильному веденні процесу бродіння в тісті
розвивається діяльність і інших бактерій: уксуснокислих.
пропіоновокислих, маслянокислих, які надають виробам
3 дріжджового тіста неприємного кисло-гіркого смаку і
запаху.
Крім того, при бродінні відбувається ряд інших
складних процесів, внаслідок яких крохмаль частково
переходить в цукор, який необхідний для життєдіяльності
дріжджів і молочнокислих бактерій.
Температура 27—30° — найкраща для життєдіяльності
дріжджів; зміна температури затримує розвиток
дріжджів і погіршує процес бродіння тіста, а при 45—50°
бродіння практично припиняється.
Для життєдіяльності дріжджів необхідний кисень; під
час бродіння тіста накопичується надлишок вуглекислого
газу і зменшується кількість кисню, внаслідок чого
затримується розпушування тіста. Тому в процесі бродіння
тісто необхідно вимішувати, при цьому видаляєься
надлишок вуглекислого газу і тісто збагачується киснем.
Дріжджове тісто на відміну від бездріжджового
називають кислим.
Дріжджове тісто за способом приготування
поділяється на два види: опарне і безопарне, але використання їх
однакове.
337. 	Опарне тісто. При опарному способі
приготування дріжджового тіста спочатку готують опару. Опара —
це дріжджове тісто, виготовлене з 40% борошна, 60%
води, призначених для приготування тіста, і 100%
дріжджів.
Приготування опари. Пресовані покришені
дріжджі кладуть в посудину, наливають прогрітої до
25—35° води, після розчинення дріжджів всипають
борошно і замішують рідке тісто — опару. На опару
насипають борошно шаром 0,5—1 см, після цього опару
ставлять у тепле місце (27—30°) для бродіння ‘на 2—
4 години, залежно від температури, якості дріжджів і
239

борошна. Наприклад, борошно з трохи пророслого зерна
потребує більше часу для бродіння. Опара вважається
готовою, коли вона збільшиться в об’ємі майже в три
рази і почне осідати.
Приготування опарного тіста. В готову
опару наливають по нормі воду з розведеною в ній сіллю
і вимішують, поки вода не змішається з опарою, потім
всипають за нормою борошно, яке залишилось, і добре
вимішують тісто. Вимішане тісто ставлять у тепле місце
(28—30°) для бродіння на 1—2 години і в процесі
бродіння 1—2 рази вимішуюь тісто.
Готове тісто викладають на стіл і виробляють.
При виготовленні здобного кислого тіста
в нього після першого вимішування кладуть розтоплене
вершкове масло, цукор, яйця, добре перемішують і
ставлять у тепле місце для бродіння. Для здобного тіста
замість води можна вживати молоко або молоко і воду.
При опарному способі в опарі добре розвиваються
дріжджові грибки. При приготуванні кислого здобного
тіста, додавання цукру і жиру погіршує розпушування
тіста, тому потрібне інтенсивне бродіння, яке досягається
використанням опари. Кисле здобне тісто краще готувати
опарним способом.
338. Безопарне тісто. Пресовані покришені дріжджі
розчиняють в підігрітій до 25—30° воді, кладуть сіль,
всипають борошно і замішують тісто. Дріжджів беруть
в півтора рази більше і тісто замішують крутіше, ніж
при опарному способі. Замішане тісто ставлять у тепле
місце (ЗО—35°) для бродіння на 3—4 години. У
процесі бродіння тісто вимішують двічі. Бродіння безопар-.
ного тіста можна прискорити і довести до 2 годин
збільшенням кількості дріжджів. Якщо готують кисле здобне
тісто, то розтоплене масло, цукор, яйця кладуть разом
з борошном.
З дріжджового тіста готують печені пиріжки,
ватрушки, кулебяки, пончики та інші вироби.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг опарного чи безопарного
тіста (в г): борошно 650, жир 34, цукор 42, яйце 1 шт., сіль 7,
дріжджі 20, вода 270.
339. Тісто для млинців f оладків. У підігрітій до 30а
воді або молоці розчиняють дріжджі, кладуть сіль,
цукор, яйця, всипають просійне пшеничне борошно.
За240

мішане тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 2—
З години; під час бродіння тісто декілька разів
перемішують.
Тісто для млинців часто готують з суміші пшеничного
і гречаного борошна, взятих порівну. В готове тісто
можна покласти збиті в піну яєчні білки.
Тісто для оладків готують так, як і для млинців, але
густіше. Замість гречаного борошна можна додавати
манні крупи.
Вироби з дріжджового тіста
340. Пиріжки печені. Готове тісто виробляють у
вигляді кружальців, на середину яких кладуть фарш, краї
тіста з’єднують, надаючи йому продовгуватої форми.
Потім пиріжки кладуть на змащений жиром лист на віддалі
З—4 см один від одного і змащують льєзоном. Коли
пиріжки підійдуть, їх випікають при температурі 250—
280°.
341. Ватрушки з сиром. Готове тісто виробляють у
вигляді круглих булочок, які кладуть на змащений жиром
кондитерський лист на віддалі 3—4 см одна від одної.
Рис. 59. Приготування ватрушок з кислого тіста.
Потім у центрі булочок дерев’яним товкачем роблять
заглиблення, в яке кладуть сир (рис. 59). Готові
ватрушки ставлять у тепле місце на 20—25 хвилин для
розетою, після чого їх змащують льєзоном і випікають при
температурі 250—280°.
16—151
24 *

Ватрушки готують також з повидлом або джемом.
342. Кулеб’яка. Кулеб’яку можна приготувати з
круп'яним, овочевим, рибним і м*ясним фаршем. Для
кулеб’яки використовують звичайне або здобне тісто. Готове
тісто розкачують у вигляді продовгуватої смужки
товщиною 1—1,5 см і шириною- 18—20 см. Розкачане тісто
кладуть на посиланий борошном рушник або салфетку,
а на середину тіста кладуть готовий фарш. Краї тіста
піднімають і зліплюють так, щоб фарш залишився
посередині. Потім кулеб’яку кладуть на змащений жиром
лист швом вниз, вирівнюють поверхню, боки змащують
льезоном і прикрашають виріб вузькими смужками тіста.
Після цього кулеб’яку ставлять у тепле місце на 20—25
хвилин для розетою (щоб тісто зійшло). Перед
випіканням кулеб’яку знову змащують льезоном і в кількох
місцях проколюють, щоб при випіканні виходила пара.
Випікають кулеб’яку при температурі 200—230°.
343. Пончики. Здобне кисле тісто виробляють
кружальцями, на середину кладуть варення або повидло,
краї зліплюють і надають форми кульки. Потім пончики
кладуть на посиланий борошном дерев’яний жолобок, а
коли вони підійдуть, їх жарять у фритюрі. Готові
пончики посипають цукром.
344. Млинці. З тіста (див. № 339) випікають млинці
на стандартних чавунних сковородах діаметром 15 см*
Сковороду нагрівають, змащують жиром, а потім ллють
на неї тісто; жарять млинці з обох боків.
Подають млинці на тарілці гарячими, складеними
один на другий, по 5—10 штук на порцію; окремо
подають різні продукти: в соуснику — розігріте вершкове
масло, сметану; в ікорницях — ікру зернисту, кетову; на
тарілках — ікру паюсну, сьомгу, лососину, кету, балик,
оселедець 1 т. п.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): борошо
пшеничне 66, яйце */4 шт., молоко або вода 120, цукор 3, сіль 1,5,
дріжджі 4, масло топлене 10.
345. Оладки. З готового тіста (див. № 339) жарять
оладки з обох боків на розігрітих, змащених жиром,
сковородах.
Подають оладки гарячими, по 2—4 шт. на порцію.
При відпусканні оладки поСипають цукром або подають
242

з варенням, повидлом, медом, сметаною, вершковим
маслом.
Норма продуктів (брутто) на порцію (в г): борошно
пшеничне 78, яйце 1Д шт., молоко або вода 75, цукор 3, сіль 1,5,
дріжджі 3, масло топлене 5.
Приготування фаршу
346. Фарш з капусти. Фарш готують з свіжої або
квашеної капусти.
Фарш з свіжої капусти. Готують його з
дрібно нашаткованої капусти, яку кладуть на 3—5
хвилин в киплячу воду і відкидають на сито. Є два способи
приготування.
За першим способом капусту кладуть в
посудину, додають бульйону або води, жиру і припускають у
закритій посудині до готовності.
За другим способом капусту кладуть на лист
шаром не товіце 3 см9 додають жиру, посипають сіллю і
прожарюють у духовій шафі при температурі не
вищій 180°, періодично помішуючи, до розм’якання.
Фарш з квашеної капусти. Капусту
віджимають і, якщо вона дуже кисла, промивають у холодній
воді, а потім припускають до готовності так, як і свіжу
(за першим способом):
У готову капусту додають дрібно січені варені яйця
або пасеровану цибулю і добре перемішують.
347. Фарш з рису. В киплячу підсолену воду
засипають перебраний і промитий рис і варять при слабкому
кипінні до готовності, потім відкидають на сито і
промивають гарячою водою. У готовий рис кладуть дрібно
насічені круті яйця, масло, сіль і рсе добре перемішують.
347. Фарш з риби. М’якоть риби без шкіри і кісток
(судака, сома, щуки, тріски) кладуть у змащений жиром
сотейник або глибокий лист, підливають трохи води або
бульйону і припускають у закритій посудині до
готовності. Готову рибу дрібно січуть, а на бульйоні від
припускання риби готують білий соус. Січену рибу, сіль,
мелений перець і білий соус добре перемішують. У фарш
можна покласти відварений рис.
349. 	Фарш з м’яса. М’ясний фарш готують з сирого
або вареного м’яса.
Фарш з сирого м’яса. Сире м’ясо (яловиче,
свиняче, бараняче) дрібно нарізають на кусочки,
обжарюють на листі, кладуть в посудину, наливають трохи
243

води або бульйону і припускають до готовності. Готове
м’ясо пропускають через м’ясорубку разом з пасерованою
ріпчастою цибулею, додають солі, меленого перцю,
змішують з червоним соусом (див. стор. 108) і добре
перемішують. Можна додати відварений рис и дрібно січені
круті яйця.
Фарш з вареного м’яса. Варене м’ясо дрібно
нарізають і пропускають через м’ясорубку разом з
пасерованою ріпчастою цибулею, а далі приготування фаршу
таке саме, як і з сирим м’ясом.
БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО
До складу бездріжджового тіста входять борошно,
яйця, масло, цукор, молоко або вода; для розпушення
деяких видів тіста кладуть двовуглекислу соду або
вуглекислий амоній.
350. Здобне тісто прісне. До складу здобного прісного
тіста входить пшеничне борошно, вершкове масло, яйця,
цукор, сіль, сметана, молоко або вода. Залежно від
співвідношення продуктів, які входять до складу тіста, його
одержують різних видів.
Всі види здобного тіста готують в основному
однаково.
У сметану наливають молоко або води, кладуть яйця,
цукор, сіль, розім’яте вершкове масло і все добре
перемішують. Потім всипають борошо і швидко замішують
тісто. Довго місити тісто не треба, бо від цього
консистенція його погіршується.
Готове здобне тісто виробляють для приготування
кулеб’як, пиріжків і т. п., так як і дріжджове.
Здобне тісто випікають при температурі 180—240°,
залежно від розмірів виробів, які готуються.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг тіста (в г). Перший
варіант: борошно пшеничне 570, масло вершкове 134, сметана 67,
яйця 83, цукор 17, сіль 7, вода 134. Другий варіант:
борошно пшеничне 600, масло вершкове 67, яйця 83, цукор 17, сіль 7,
сода двовуглекисла 8, кислота лимонна 8, вода 216.
351. Пісочне тісто. Розім’яте вершкове масло, цукор,
яйця, сіль, просіяне пшеничне борошно добре
перемішують, додають двовуглекислу соду або вуглекислий амоній
і швидко замішують тісто. Потім тісто розкачують
товщиною до 1 см і, залежно від призначення, ріжуть на
смуги або роблять фігурні' виїмки.
244

З пісочного тіста готують тістечка, торти, печений.
Готове тісто випікають при температурі 230—240°.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг готового випеченого
пісочного тіста для коржиків (в з): борошно пшеничне 600, цукор 300,
масло вершкове не нижче 1-го Сорту 100, сметана 180, яйця 52,
сода двовуглекисла 18.
352. Слойоне тісто. Вершкове масло добре
розминають і змішують з невеликою кількістю пшеничного
борошна.
Просіяне пшеничне борошно з вмістом сирої
клейковини не менше 40% насипають на стіл гіркою, роблять
посередині заглиблення, в яке вливають підсолену воду
з доданою лимонною кислотою, випускають яйця і
замішують тісто. Замішане тісто посипають борошном і
залишають на ЗО—40 хвилин для набухання клейковини.
Потім тісто розкачують у вигляді квадрата і на
середину його кладуть розім’яте і змішане з борошном
вершкове масло. Після цього краї тіста загинають до
середини, закривають ними масло і в місці, де стикаються
кінці, зліплюють. Протилежні кінці, перпендикулярні
до зліпленого шва, також зліплюють і загинають до
середини. Зліплене і складене тісто розкачують до товщини
1,0—1,5 см, ще раз складають вчетверо і знову
розкачують, знову складають вчетверо и виносять на холод на
ЗО—40 хвилин. Після цього операцію повторюють 2—З
рази, причому кожний раз двічі розкачують, два рази
складають вчетверо і охолоджують. Внаслідок складання
і розкачування тісто має 256, 512 або 1024 шари.
Із слойоного тіста готують тістечка, пиріжки і
кулеб’яки. Готове тісто випікають при 230—240°.
Норма продуктів (брутто) на 1 кг готового випеченого
слойоного тіста (в г): борошно пшеничне 800, масло* вершкове 350, яйце
1 шт., сіль 6, лимонна кислота І.
353. Бісквітне тісто. Бісквітне тісто можна
приготувати двома способами: холодним і гарячим (заварним).
Холодний спосіб. Яєчні жовтки добре
розтирають з цукром, додають пшеничного борошна і замішують
тісто, потім обережно додають збиті в піну яєчні білки.
Гарячий спосіб (заварний). В яйця
кладуть цукор, безперервно збиваючи нагрівають масу до
60°, потім припиняють нагрівання, масу вибивають до
збільшення її об’єму в 21І2 рази. Після цього додають
пшеничне борошно і тісто добре вимішують.
17-151
245

(Готове тісто, виготовлене холодним або гарячим
способом, виливають в глибокі листи, викладені білим
папером, заповнюючи листи не більше, ніж наполовину.
Бісквітне тісто випікають при температурі 130—150°.
З випеченого бісквіту готують тістечка І TÓpTtfl
Норма продуктів (брутто) на 1 кг готового випеченого
бісквітного тіста (в г): цукор 350, яйця без шкаралупи (нетто) 650,
борошно пшеничне вищого або 1-го сорту 355.
354. Заварне тісто. У воду кладуть вершкове масло,
цукор, доводять до кипіння, потім всипаюсь просіяне?
пшеничне борошно і добре вимішують тісто при
температурі 70—80°, щоб не було грудочок. Після цього, знявши
з вогню, при безперервному помішуванні додають сирі
яйця. Цукор можна не класти.
Готове тісто випускають з кондитерського мішка на
змащений жиром кондитерський лист у вигляді
продовгуватих трубочок або круглих булочок.
Випікають заварне тісто при температурі 190—210°.
Із заварного тіста готують тістечка, заварні трубочки
і заварні булочки, а також з тіста без цукру дрібні
вироби у вигляді гудзиків — профітролі.
Норма продуктів (брутто) для приготування 1 кг випеченого
заварного тіста (в г): борошно пшеничне 510, масло вершкове не
нижче 1-го сорту 255, яйця 760, сіль 12.
355. Тісто для домашньої локшини і пельменів.
Приготування цього тіста описане у розділі «Супи» (стор.
85).
У табл. 11 наведена температура і тривалість
випікання тіста.
Таблиця 11
Назва тіста

Температура
випікання
Тривалість
випікання (в
хвилинах)
Заварне (трубочки і булочки) ....
230-240
130-150
230—240
190-210
250—280
20-25
40-60
12-15
20—25
10—12
246

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПОВТОРЕННЯ
1. Які процеси відбуваються при бродінні дріжджового тіста?
2. Як готуюсь дріжджове тісто опарне, безопарне, для млинців,
оладок? '
3. Як готують бездріжджове тісто здрбне, пісочне, слойоне,
бісквітне, заварне?
Розділ XV . '
МЕНЮ
Меню — це список, в якому зазначені назви страв,
вихід (вага) основного продукту і гарніру в грамах, а
також вартість страви.
При складанні меню враховують: тип підприємства—
їдальня, кафе, ресторан, закусочна; склад споживачів—
робітники, службовці, учні і т. д.; час роботи
підприємства — вранці, вдень, уверечі; наявність сировини; сезон;
вартість страв; кваліфікацію кухарів, технічну оснащен-
ність підприємства і його виробничу потужність.
Тип підприємства має важливе значення при
складанні меню. Так, наприклад, асортимент страв ресторану
значно ширший, ніж закусочної. При складанні меню
враховують також характер підприємства громадського
харчування. їдальня може бути при заводі, установі,
вузі; ресторан — на залізничній станції, в порту, на
пароплаві і т. п.
Різні меню і для різних споживачів—робітників-шах-
тарів, металургів, хіміків, лісорубів, студентів вузів,
учнів шкіл, шоферів та ін.
Залежно від часу робота підприємства меню може
бути складене для сніданку, обіду і вечері.
Меню складається напередодні реалізації страв
завідуючим виробництвом і затверджується директором
підприємства.
Асортимент страв меню повинен відповідати
затвердженому Міністерством торгівлі СРСР мінімуму страв
для різних типів підприємств громадського харчування.
При складанні меню обов’язково враховується
калорійність страв.
Калорія (велика) — це кількість тепла, необхідна для
нагрівання і л води на 1°. Встановлено, що при згоранні
1 і білків або вуглеводів утворюється кількість тепла,
17*
247

йка дорівнює 4,1 калорії, а при згоранні 1 г жирів —
9,3 калорії.
Якщо відомо, яка кількість білків, вуглеводів і жирів
е у кожній страві, легко підрахувати і її калорійність.
Наприклад, молоко в середньому містить 3% білків,
4% жирів і 5% вуглеводів. Отже, 1 кг молока містить
ЗО г білків, 40 г жирів і 50 г вуглеводів.
Білки дадуть 123 калорії (30X4,1), жири —
372 (40X9.3) і вуглеводи — 205 калорій (50X4,1).
Таким чином, калорійність 1 кг молока
дорівнюватиме 700 калоріям.
Встановлено, що залежно від роботи, яку виконує
людина, витрачається різна кількість тепла, і для його
поповнення потрібна їжа різної калорійності. Особам,
які працюють фізично, особливо на важких роботах,
потрібне харчування з більшою калорійністю.
При складанні меню необхідно враховувати
контингент споживачів, щоб відповідно підібрати калорійність
страв.
Страви в меню розміщують у такому порядку:
1. Холодні страви і закуски.
Холодні закуски (ікра, сьомга, оселедець
натуральний і з гарніром і т. д.).
Холодні рибні страви.
Салати.
Холодні страви з м’яса.
Холодні страви з домашньої птиці і дичини.
Різні сири і вершкове масло.
2. Гарячі закуски.
3. Супи.
Прозорі супи.
Пюреподібні супи.
Заправні супь.
Холодні супи.
4. Другі рибні страви.
Страви з відварної і припущеної риби.
Страви з жареної риби.
Запечені страви з риби.
5. Другі м’ясні страви.
Жарені страви з м’яса.
Тушковані страви з м’яса.
Жарені страви з домашньої птиці і дичини.
Тушковані страви з домашньої птиці і дичини.
248

Страви з субпродуктів.
6. Страви з яєць і сиру.
7. Страви з овочів.
8. Страви з макаронних виробів і борошняні.
9. Солодкі страви.
10. Гарячі напої.

Додаток
СПИСОК СТРАВ І СОУСІВ, ВМІЩЕНИХ У КНИЗІ1
Супи
1. Борщ (український,
флотський, з чорносливом).
2. ІДі з свіжої капусти.
3. Щі зелені.
4. Щі з щавлю.
5. Щі з кропиви.
6. Щі з квашено! капусти з
сметаною.
7. Щі добові.
8. Розсольник.
9. Розсольник домашній.
10. Розсольник московський.
11. Суп з овочів.
12. Суп селянський.
13. Суп картопляний.
14. Суп картопляний з крупами.
15. Суп картопляний з
бобовими.
16. Суп з крупами.
17. Суп з макаронними
виробами.
18. Суп із вірочками (супова
засипка).
19. Суп-локшина домашня.
20 Солянка збірна м’ясна
рідка.
21. Солянка рибна.
22. Солянка грибна.
23. Юшка рибацька.
24. Суп-харчо
(по-грузинському).
250
25. Бульйон з грінками.
26. Бульйон з локшиною або
вермішеллю, чи рисом.
27. Бульйон з домашньою
локшиною.
28. Бульйон з овочами.
29. Бульйон з яйцем і грінками.
30. Бульйон з профітроллю.
31. Бульон з пельменями.
32. Бульйон з фрикадельками
(м’ясними кульками).
33. Борщ з гострими грінками.
34. Юшка з йоржів з
розтягаями.
35. Юшка з стерляді.
36. Суп-пюре з картоплі.
37. Суп-пюре з моркви.
38. Суп-пюре з цвітної капусти.
39. Суп-пюре з свіжих
помідорів.
40. Суп-пюре з різних овочів.
41. Суп-пюре з перлових
крупів або рису.
42. Суп-пюре з гороху.
43. Суп-пюре з зеленого
горошку.
44. Суп-пюре з свіжих грибів.
45. Суп-пюре з домашньої
птиці.
46. Суп-пюре з дичини.
47. Суп-пюре з печінки.
1 Цифри цього списку відповідають номерам страв у підручнику.

48. Суп молочний з
макаронними виробами.
49. Суп-локшййа моло.чнр
домашня.
50. Суп молочний з рису або
пшона.
51. Суп молочний з овочами.
52. Окрошка збірна м’ясна.
53. Окрошка м’ясна.
54. Окрошка овочева.
55. Борщ холодний.
56. Бурякова юшка.
57. Холодник.
58. Суп з яблук.
59. Суп-пюре з вишень.
60. Суп з апельсинів.
Соуси
61. Червоний основний соус.
62. Соус з вином.
63. Соус томатний з цибулею
і корнішонами (м’ясний).
64. Соус з цибулі (м’ясний).
65. Соус томатний (м’ясний).
66. Соус томатний з грибами
(м'ясний).
67. Білий основний соус
(м’ясний).
68. Соус паровий (м'ясний).
69. Cove білий з яйцем
(м’ясний).
70. Соус сметанний.
71. Соус сметанний з цибулею.
72. Соус сметанний з томатом.
73. Соус сметанний з хріном.
74. Білий основний соус
(рибний).
75. Соус паровий (рибний).
76. Соус-біле вино.
77. Соус-розсіл.
78. Соус томатний (рибний).
79. Соус томатний з білим
вином.
80. Соус томатний з вином і
овочами.
81. Соус грибний.
82. Соус грибний з сметаною.
83. Молочний основний соус.
84. Соус молочний з цибулею.
85. Соус молочний • солодкий.
86. Соус сметанний
натуральний.
87. Соус голландський з
лимонною кислотою.
88. Соус голландський з білим
соусом.
89. Соус-капарці.
90. Соус польський.
91. Соус польський з білим
соусом.
92. Соус сухарний.
93. Соус-майонез (з оцтом).
94. Соус-майонез з сметаною.
95. Соус-майонез з
корнішонами.
96 Соус-майонез з зеленню.
97. Соус-майонез з желе.
98. Соус-майонез з білим
соусом.
99. Маринад з овочів з
томатом.
100. Маринад з овочів без
томату (прозорий).
101. Маринад з овочів з
буряками.
102. Заправа салатна.
103. Заправа гірчична.
104. Заправа гірчична з
майонезом.
105. Заправа сметанна.
106. Cove-хрін з оцтом
(холодний) .
107. Соус-хрін з сметаною (хо-
ходний)
108. Cove сметанний (холодний).
109. Гірчиця.
110. Ракове масло.
111. Зелене масло.
112. Желе м’ясне.
113. }Келе рибне,
Другі овочеві страви І гарніри
114. Картопля відварна.
115. Картопля відварна з жаре*
ною цибулею або грибамц,
чи помідорами
116. Картопля в молоці.
117. Картопляне пюре.
118. Цвітна капуста відварна.
119. Брюссельська капуста
відварна.
120. Зелений горошок з грінка-
. ми.
121. Спаржа відварна
251

122. Овочі в молочному соусі.
123. Шпинат-пюре з яйцем і
грінками.
124. Капуста тушкована.
125. Рагу з овочів.
126. Картопля жарена.
127. Картопля-фрі брусочками
або соломкою.
128. Цибуля-фрі.
129. Зелень-фрі.
130. Котлети картопляні.
131. Зрази картопляні.
132. Картопляні крокети.
133. Котлети з капусти або
моркви.
134. Шніцель з капусти.
135. Кабачки з молодою
картоплею.
136. Кабачки з грибами і
помідорами.
137. Гриби свіжі в сметані.
138. Картопляна запіканка
(картопляне пюре, запечене на
сковороді).
139. Картопляна запіканка з
цибулею і яйцями.
140. Солянка овочева на
сковороді.
141. Голубці овочеві.
142. Кабачки фаршировані.
143. Баклажани фаршировані.
144. Помідори фаршировані.
145. Цвітна капуста, запечена
під молочним або
сметанним соусом.
Страви з крупів, бобових
і макаронних виробів
146. Каша гречана (розсипча-
ста).
147. Каша рисова (розсипчаста).
14в. Каша пшоняна
{розсипчаста) .
149. Каша перлова
(розсипчаста).
150. Каша пшоняна, молочна
(в*язка або напівв’язка).
151. Каша рисова молочна
(в’язка або напівв’язка).
152. Каша манна молочна
(в’язка або напів’язка).
153. Запіканка рисова.
154. Крупник гречаний.
252
155. Котлети рисові.
156. Квасоля в томаті.
157. Квасоля в маслі.
158. Сочевиця в маслі з цибу*
лею.
159. Макарони відварні.
160. Макарони в томаті.
161. Макаронник.
162. Макарони, запечені з сиром.
163. Лапшовик з сиром.
Страви з риби
164. Риба відварна, соус
польський.
165. Риба парова.
166. Риба в томаті.
167. Риба в томатному соусі з
овочами.
168. Риба в білому вині.
169. Риба в розсолі.
170. Риба по-російському
(припущена) .
171. Риба жарена.
172. Риба жарена-фрі.
173. Судак жарений з зеленим
маслом.
174. Риба в тісті жарена.
175. Риба жарена грилье.
176. Котлети або биточки рибні.
177. Риба на сковороді з
картоплею (по-російському).
178. Риба, запечена з
макаронами.
179. Риба, запечена в сметані, з
картоплею.
180. Риба, запечена в сметані, з
гречаною кашею.
181. Риба, запечена в
сметанному соусі, з грибами (по-
московському) .
182. Солянка з риби на
сковороді.
183. Раки відварні натуральні.
184. Ракові шийки в соусі-ма-
дера.
Страви з м'яса
185. Солонина відварна в соусі
з хріном.
186. Яловичина відварна в соусі
з 	хріном.
187. Язик відварний в
червоному соусі.

188. Шинка варена в соусі-ма-
дера.
189. Мозок під білим соусом з
шампіньйонами.
190. Нирки по-російському.
191. Сосиски або сардельки з
картопляним пюре або
тушкованою капустою.
192. Ростбіф
193. Жарена баранина або
свинина, чи телятина з
гарніром.
194. Філе з гарніром.
195. Філе в соусі-мадера.
196. Біфштекс натуральний (з
гарніром).
197. Біфштекс з яйцем.
198. Біфштекс з цибулею (по-
сільському) .
199. Лангет натуральний.
200. Лангет під томатним
соусом з цибулею 1
корнішонами.
201. Антрекот з картоплею.
202. Бефстроганів.
203. Котлети натуральні з
свинини або баранини чи теляти
ни.
204. Шинка жарена з гірчицею
і помідорами.
205. Ескалоп з свинини або те
лятини з гарніром.
206. Ескалоп з свинини або те-
219. Бараняча грудинка-фрі.
220. Котлети січені.
221. Биточки в сметані.
222. Зрази січені.
223. Люля-кебаб.
224. Тушковане м’ясо.
225. Шпиговане м’ясо.
226. Духова яловичина.
227. Гуляш.
228. Азу з картоплею.
229. Рагу з баранини.
230. Плов з баранини.
231. Пилав з баранини.
232. Зрази відбивні.
233. Тюфтельки з яловичини.
234. Яловичина запечена в
соусі з цибулі.
235. Запіканка картопляна з
м’ясом.
236. Макаронник з м’ясом.
237. Рулет з макаронами.
238. Голубці з м’ясом.
239. Солянка м’ясна збірна на
сковороді.
Страви з домашньої птиці
І дичини
240. Курка відварна під білим
соусом з яйцем.
241. Курка або курча парові.
242. Курка або курча жарені,
лятини в томатному соусі. 243. Дичина жарена (куріпка,
207. Баранина жарена з
помідорами.
208. Шашлик по-кавказькому.
209. Шашлик по-черкеському.
210. Шашлик по-карському.
211. Ромштекс.
212. Котлети відбивні з свинини,
або баранини, чи телятини.
213. Шніцель відбивний з
свинини або телятини. .
214. Мозок жарений з
картоплею.
215. Мозок-фрі.
216. Нирки баранячі або
телячі, 	жарені з картоплею.
217. Печінка жарена з
картоплею.
218. Печінка жарена в
сметанному соусі.
фазан, тетерев, глухар,
дика качка).
244. Дичина в сметані (рябчик,
Куріпка, тетерев, глухар).
245. Гуска або качка жарені.
246. Котлети натуральні з філе
курки або дичини
(рябчика, куріпки).
247. Котлети паніровані з курей
(жарене куряче філе).
248. Шніцель з куріки (по-міні-
стерському).
249. Котлети по-київському.
250. Курка або . курча-фрі.
251. Котлети січені з курей
і дичини.
252. Курка або курча в
томатному соусі з грибами.
253. Рагу з курячих потруїв.
253

Страви з яєць
290.
291.
254. 	Яйця рідкі.
255 Яйця «в мішечок».
256. Яйця «в мішечок» під то- 292.
матним соусом.
257. Яйця круті. 293.
258. Яйця печені.
259. Випускна яєчня натуральна. 294.
260. Випускна яєчня з шинкою. 295.
261. Омлет натуральний. 296.
262. Омлет фарширований.
263. Омлет змішаний. 297.
264. Яєчна каша.
298.
Страви з сиру
299.
265. Сир з молоком або
сметаною. 300.
266. Сиркова маса. 301.
267. Сирники 302.
268. Вареники з сиром. 303.
269. Вареники ліниві. 304.
270. Пудинг з сиру. 305.
271. Млинці з сиром. 306.
Холодні страви
307.
272. Відкриті бутерброди. 308.
273. Закриті бутерброди. 309.
274. Маленькі бутерброди на 310.
піджареному хлібі.
275. Салат зелений.
276. Салат з червоноголовкової 311.
капусти.
277. Салат з картоплі.
278. Салат з свіжих огірків.
279. Салат з свіжих помідорів і
огірків.
280. Салат «Весна».
281. Салат зелений з яйцем у
сметані. 312.
282. Редис з маслом. 313.
283. Редис з яйцем у сметані. 314.
284. Салат з квашеної білого-
ловкової капусти
(провансаль). # 315.
285. Салат з осетрини або білу- 316.
ги, чи сулакя, або тріски. 317.
2Й6. Салат м'ясний. 318.
287. Салат столичний.
288. Вінегрет овочевий.
289. Вінегпет овочевий з гриба- 319.
ми або з рибою, чи м'ясом.
Шинка або інші м’ясні
продукти з гарніром.
Ростбіф з гарніром-холодний
(м’ясо жарене з гарніром).
Свинина або телятина з
гарніром.
Домашня птиця або дичина
жарена з гарніром.
Асорті м’ясне.
Холодець м’ясний.
Ковбаса порціонна (варена,
півкопчена, копчена).
Осетрина або білуга, чи
судак з гарніром і хріном.
Осетрина або севрюга, чи
білуга, або судак заливні.
Осетрина або білуга, чи
судак під майонезом.
Лящ під маринадом.
Оселедець з гарніром.
Оселедець натуральний.
Оселедець січений.
Ікра зерниста або кетова.
Ікра паюсна.
Сьомга, лососина, кета,
або балик малосольні.
Кілька або анчоуси з
яйцем.
Шпроти або сардини.
Раки.
Гриби білі мариновані або
солоні грузді, рижики.
Сир радянський порціонно
(голландський,
швейцарський, волзький, степовий,
бринза та ін.).
Солодкі страви
Абрикосовий соус.
Яблучний соус.
Кисіль з журавлини,
смородини та інших ягід,
яблук, молочний.
Желе.
Мус.
Самбук яблучний.
Крем (сирний, ванільний,
шоколадний, з кофе,
ягідний).
Морозиво (веошкове. ягідне,
або фруктове). *
254

пиріг).
330. Суфле яблучне (воздушний
пиріг).
321. Омлет з варенням.
332. Омлет-сюрприз (морозиво
в збитому білку).
Гарячі напої
333. Чай.
334. Кофе.
Какао.
Шоколад.
Вироби з тіста
Опарне тісто.
Безопарне тісто.
Тісто для млинців і оладків.
Пиріжки печені.
Ватрушки з сиром.
Кулеб’яка.
Пончики.
Млинці.
Оладки.
Фарш з капусти.
347. Фарш з рису.
348. Фарш з риби.
349. Фарш з м’яса.
350. Здобне тісто прісне.
351. Пісочне тісто.
352. Слойоне тісто.
353 Бісквітне тісто.
354. Заварне тісто.
355. Тісто для домашньо!
локшині і пельменів.
320. Компот (з свіжих, консер- 335.
вованих, сушених фруктів). 336.
321. Ягоди з вершками або
молоком.
322. Пудинг сухарний.
323. Пудинг рисовий. 337.
324. Шарлотка яблучна. 338.
325. Каша манна з фруктами *339.
(гур’Івська). 340.
326. Яблука з рисом. 341.
327. Крутони з фруктами (крут). 342.
328. Яблука в тісті (в клярі). 343.
329. Суфле ванільне (воздушний 344.
345.
346.

ЗМІСТ
Частина І
Первинна обробка сировини і приготування
півфабрикатів
Розділ /. Овочі і гриби 5
Сортування, миття, обчищання овочів 5
Подрібнення (нарізання) овочів 9
Приготування півфабрикатів з деяких видів овочів та їх
зберігання 11
Приготування півфабрикатів (11).
Зберігання півфабрикатів (11).
Відходи овочів та їх використання 16
Обробка грибів 17
Розділ II. Крупи. Бобові. Макаронні вироби 19
Розділ III. Риба 20
Розморожування риби 21
Розбирання риби 21
Луската риба (22). Безлуската риба (27). Осетрові
породи риб (27).
Обробка солоної риби 31
Виготовлення півфабрикатів з риби та їх зберігання ... 32
Панірування риби (32). Півфабрикгти для варіння,
припускання і жарення риби (33). Півфабрикати з котлетної
маси (35). Зберігання півфабрикатів (36).
Харчові відходи риби та їх використання 36
Розділ IV. М'ясо великої і дрібної худоби 37
Розморожування, обмивання і обсушування м'яса .... 38
Розрубування і обвалювання туш 39
Розрубування і обвалювання яловичної туші (39).
Розрубування та обвалювання баранячої і телячої туш (42).
Розрубування і обвалювання свинячої туші (44).
Зачищання і сортування м’яса 44
Вимочування солонини . 47
Обробка голі>я ..••• і • 47
т

Обробка кісток * * * . * . . і . * 41
Обробка туш диких тварин 49
Приготування півфабрикатів з м’яса та їх зберігання ... 49
Півфабрикати з яловичини (50). Півфабрикати з
баранини, свинини і телятини (53) Півфабрикати з котлетної
маси (56). Півфабрикати з голья (58). Зберігання пів-
фабрикатгв (58).
Розділ V. Домашня птиця І дичина 59
Розморожування, обскубування, обсмалювання домашньої
птиці і дичини 60
Потрошіння і промивання домашньої птиці і дичини ... 60
Виготовлення півфабрикатів з домашньої птиці і дичини
та їх зберігання 62
Півфабрикати для варіння і жарення (цілою) домашньої
птиці і дичини (62). Півфабрикати з філе домашньої
птиці і дичини та їх зберігання (63).
Харчові відходи домашньої птиці та їх обробка .... 66
Частина П
Теплова обробка, приготування і відпускання
страв
Розділ І. Способи теплово! обробки ....... 67
Варіння 67
Жарення 69
Розділ II. Супи 71
Приготування бульйону 72
Заправні супи 74
Приготування пасерованих овочів і борошна, білого соусу
* льєзону (76). Приготування і відпускання заправних
супів (77).
Прозорі супи 88
Приготування прозорого бульйону (88). Приготування
гарніру і відпускання прозорого супу (91).
Супи-пюре 95
Приготування білого соусу, льєзону і грінок (96).
Приготування і відпускання супу-пюре (96).
Молочні супи 100
Холодні супи 102
Приготування хлібного квасу (102). Приготування
бурякового відвару (102). Приготування і відпускання
холодних супів (103).
Солодкі супи 104
Розділ III. Соуси 106
Приготування пасерованих овочів, борошна і коричневого
бульйону (10§).
Соуси на бульйонах 110
Червоні м’ясні соуси (110). Білі м’ясні соуси (112).
Сметанні соуси (113). Рибні соуси (114). Грибні соуси (116).
Соуси на молоці і сметані 117
267

Соуси на вершковому маслі * 9 • 118
•Соуси на олії — майонези . . . . . . . . .119
Соуси різні 122
Маринади (122Ì- Запрари (123). Масляні суміші (125).
Желе. 4126).
Розділ IV. Другі овочеві страви і гарніри . . » ... 127
Овочі відварні . ? 131
Овочі припущені і тушковані , ; . ї . . . . .134
Овочі жарені і 136
Овочі запечені . > . .139
Розділ V. Страви з крупів, бобових І макаронних виробів . 143
Розділ VI. Страви з риби і раків ........ 150
Відварна риба 151
Припушена риба 152
Жарена риба 155
Запечена риба 159
Страви з раків ... і 161
Розділ VII. Страви з м'яса * 162
Відварне м’ясо 166
Жарене м’ясо 169
Тушковане м’ясо 180
Запечене м’ясо 185
Розділ VIII. Страви з домашньої птиці і дичини . . .188
Відварна домашня птиця і дичина 188
Жарена домашня птиця і дичина 189
Тушкована домашня , птиця і дичина і 195
Розділ IX. Страви з яєць і яєчних продуктів . . . . .196
Розділ X. Страви з сиру і 200
Розділ XI. Холодні страви І закуски 203
Обробка сировини для холодних страв і закусок .... 204
Бутерброди 206
Салати і вінегрети 208
Холодні страви з м’яса, домашньої птиці і дичини . . . 214
Холодні страви з риби 217
Розділ XII. Солодкі страви .......... 223
Приготування солодких соусів . 223
Холодні солодкі страви 223
Гарячі солодкі страви 230
Розділ XIII. Чай. Кофе. Какао. Шоколад 235
Розділ XIV. Вироби з тіста 238
Дріжджове тісто . 238
Вироби з дріжджового тіста (241). Приготування фаршу
(243).
Безцріжджове тісто 244
Розділ Л’У’.Меню 247
Додаток. Список страв і соусів, вміщених у книзі .... 250

Л. А. Маслов. Кулинария
(На украинском язьіке)
Ведучий редактор Л. П. Денисенко
Технічний редактор М. Гї. Вуек Коректор 3. Б. Наратовська
Підписано до друку 5.\ЧІ.І956 р. Формат паперу 84 ^ 108і/32> Обсяг:
8і/8 фізичн. арк.. 13.32 умовн. арк.. 15,49 облік.-видавв. арк.
Тираж 30 000 прим. БФ 09488.
Государственное издательство технической литературьі УССР
г. Аиев, ул. Красноармейская. 11
Зам. №659. Друкарня б. школи ФЗУ. Головвидаву Міністерства культури УРСР
Київ, Золотоворітська, 11
Ціна книги 6 крб. 90 коп.