Автор: Ципріян В.І. Матасар І.Т. Слободкін В.І.
Теги: медицина нутриціологія
ISBN: 966-8144-03-1
Год: 2007
Текст
"ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ З ОСНОВАМИ НУТРИЦІОЛОПЇ
ГТГТРН А
Лм» між «Ач* мімі мЛям «іміИІІМ «мМм
ХАРЧУВАННЯ З ОСНОВАМИ НУТРИЦІОЛОГІЇ
За редакцією завідувача кафедри гігієни харчування Національного медичного університету імені 0.0. Богомольця, лауреата Державної премії України в галузі науки і техніки, професора В.І. Ципріяна
У двох книгах
Книга 2
(чИГА.Т ЦІМ
Рекомендовано
Міністерством охорони здоров'я України як підручник для студентів вищих медичних навчальних закладів
ПІ—IV рівнів акредитації
Київ “Медицина”
ББК 51.23я53
Г46
УДК 613.2
Колектив авторів: В.І. Ципріян, проф.; І.Т. Матасар, д р мед. наук; В.І, Слободкін, доц.; І.П. Козярін, проф.; В.Г. Бардов, чл.кор. АМН України, проф.; С.Т. Омельчук, проф.; С.А. Омельчук, канд. мед. наук.; Б.М. Штабський, проф.; В.І. Федоренко, проф.; І.М. Хоменко, доц.; Л.Б. Єльцова; А.А. Мишковська; Т.В. Воробйова, канд. Віол, наук; Т.В. Адамчук; В.Н. Корзун, проф.; О.П. Івахно, доц.; Г.П. Степаиенко, проф.
Рецензент: АА. Григоренко, заст. директора Департаменту саиепіднагляду МОЗ України
Гігієна харчування з основами нутриціології: Підручник; У 2 кн. — Г46 Кн. 2 / В.І. Ципріян, І.Т. Матасар, В.І. Слободкін та ін; За ред. проф. В.І. Ципріяна. — К.: Медицина, 2007. — 644 с.
І8ВМ 966-8144-03-1
У другій книзі підручника описано гігієнічні вимоги до сучасних технологічних процесів виробництва основних харчових продуктів. Значну увагу приділено теорії та методологи нормування контамінантів різної природи н харчових продуктах. Уперше на прикладах показано, як визначаються аліментарні ризики захворюваності, наведені підходи до регламентації трансгенної їжі.
Ґрунтовно проаналізовано безпеку їжі за вмістом у ній хімічних, радіоактивних і мікробіологічних забруднювачів. У главах, в яких йдеться про харчові отруєння мікробної природи, схарактеризовані властивості мікроорганізмів, умови їхнього розмноження і токсиноутворення у харчових продуктах, описано можливі шляхи забруднення і систему заходів профілактики.
Наведено авторську класифікацію харчових отруєнь і детально описано методику їх розслідування.
Підручник відповідає програмам перед- та післядипломної підготовки лікарів за фахом «гігієна харчування» і «кутриціологія».
Для студентів та інтернів вищих медичних навчальних закладів III—IV рівнів акредитації.
ББК 51.231,63
З?карпатська М„»в« зук*п,«. меди
II Б < «С В.І. Ципріян, І.Т. Матаеар, В.І. Слободкін,
- — — । * І.П. Козярін, В.Г. Бардов, С.Т. Омельчук,
С.А. Омельчук, Б.М. Штлбський, В.І. Федо-ренко,І.М. Хоменко, Л.Б.Сльцова, А.А. Миш-коьська, Т.В. Воробйова, Т.В. Адамчук, І8ВИ 966 8144-52-Х В.Н. Корзун, О.II. Ья.хно. Г.П.Спнлн.-нхо, 2007
І8ВИ 966 814403-1 © Видаїиицтьо «Медицина», 2007
ЗМІСТ
РОЗДІЛ 1. ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, ГОТОВИХ СТРАВТА УМОВ ЇХНЬОЇ РЕАЛІЗАЦІЇ.............................................................................7
Глава 1. Система оцінювання безпечності продукції за критичними контрольними точками (доц. В.І. Слободкін) .......................................... 7
Глава 2. Гігієнічні вимоги до об’єктів громадського харчування (проф. В.І. Ципріян).......................................................................... 13
Глава 3. Гігієнічні вимоги до підприємств торгівлі, що реалізують продовольчі товари (проф. В.І. Ципріян) .............................................. 21
Глава 4. Гігієнічні вимоги до виробництва молока 1 молочних продуктів на молокопереробних підприємствах (доц. В.І. Слободкін) ............................33
Глава б. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів перероблення м’яса (доц. ІМ.Хоменко) .................................................................. 73
Глава в. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів перероблення риби (доц. ІМ.Хоменко)................................................................... 81
З
Глава 7. Гігієнічні вимоги до виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів (проф. ІЛ. Козярін).............................................91
Глава 8. Гігієнічні вимоги до виробництва харчових жирів (доц. ВЛ. Слободкін)................................................................... 110
Глава 9. Гігієнічні вимоги до підприємств з виробництва мінеральних і питних вод, соків (доц. ЦЛ. Хоменко)................................................. 124
Глава 10. Гігієнічні вимоги до процесів миття та дезінфекції, дезінсекції і дератизації на харчових підприємствах (доц. В7. Слободкін) 132
РОЗДІЛ 2. АЛІМЕНТАРНА ТОКСИКОЛОГІЯ.................................................... 147
Глава 11. Теорія та методологія нормування контамінантів у харчових продуктах (проф. БМ.Штабський, проф. В.І. Ципріян, проф. В.І. Федоренко)...................................................................... 147
Глава 12. Визначення аліментарних ризиків захворюваності
(проф. В.І.Ципріян)........................................................................ 164
Глава 13. Особливості нормування пестицидів і залишків добрив у продовольчій сировині та харчових продуктах (проф. С.Т. Омельчук, чл.-кор. АМНУкраїнипроф.В.Г.Бардов, канд.мед. наукСА.Омельчук) 171 ,
Глава 14. Особливості нормування радіоактивних речовин у харчових продуктах і питній воді (проф. ВЛ. Ципріян, д-р мед. наук І.Т. Матасар) 190
Глава 15. Гігієнічне оцінювання та регламентація трансгенної їжі (проф. В Л. Ципріян)........................................................................ 193
РОЗДІЛ 3. ДОБРОЯКІСНІСТЬ ЇЖІ ......................................................... 199
Глава 16. Псування харчових продуктів (проф. ІЛ. Козярін, доц. ОЛ. Івахно)................................................. 199
Глава 17. Убіквітарні забруднювачі продовольчої сировини і харчових продуктів(проф. Б.М. Штабеький, проф. ВЛ.Федоренко, проф. 1Л.Козярін) ......................................................................... 204
Глава 18. Основи гігієнічного нагляду за використанням пестицидів і мінеральних добрив (проф. С.Т. Омельчук, чл.-кор. АМН України проф. В.Г. Бардов, канд. мед. наук СА. Омельчук)......................................220
Глава 19. Основи гігієнічного нагляду за використанням харчових добавок (проф. І.П. Козярін, канд. біол. наук Т.В. Воробйова, Т.В. Адамчук)................................................................................ 227
Глава 20. Основи гігієнічного нагляду за використанням полімерних матеріалів і виробів з них, які контактують з харчовими продуктами (проф. І.П.Козярін) ........................................................................ 251
Глава 21. Гігієнічна характеристика методів консервування та експертиза консервованої продукції (проф. В.І. Ципріян, проф. ГЛ.Степаненко, Л.Б.Єльцова) ............................................... 270
РОЗДІЛ 4. РАДІАЦІЙНА БЕЗПЕКА ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ
І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, ОРГАНІЗАЦІЙНЕ ТА МЕТОДИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ її......................................................................... 293
Глава 22. Показники безпеки харчових продуктів і питної води за вмістом радіонуклідів (проф. В.І. Ципріян, д-р мед. наук І.Т.Матасар)........................................................... 293
Глава 23. Основи радіологічного контролю за безпекою харчових продуктів і харчових раціонів (АА. Мишковеька)....................................... 298
Глава 24. Аліментарна профілактика дії на організм людини йонізуючого опромінення (проф. Вд. Ципріян, проф. В.Н. Корзун)........................306
РОЗДІЛ 5. ЕПІДЕМІЧНА БЕЗПЕКА ЇЖІ.........................................................325
Глава 25. Харчова мікробіологія. Критерії безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів за мікробіологічними показниками (доц. В.І. Слободкін)........................................................................ 325
Глава 20. Класичні інфекційні і паразитарні хвороби з харчовим шляхом передавання (доц. В7.Слободкін).......................................... 340
Глава 27. Сучасні проблеми епідемічної безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів (доц. Вд. Слободкін)................................. 368
і
Глава 28. Сучасний стан учення про харчові отруєння та правові основи їх розслідувань (доц. ВЛ. Слободкін)........................................ 392
Глава 29. Харчова стафілококова інтоксикація (доц. В7. Слободкін).........419
Глава ЗО. Ботулізм (доц. В.І. Слободкін)................................. 429
Глава 31. Бактеріальні харчові токсикоінфекції (доц. В.І. Слободкін) .... 440
Глава 32. Інфекції з перебігом хвороби, притаманним харчовим отруєнням (доц. В.І. Слободкін).......................................... 449
Глава 33. Скомбротоксикоз (доц. В7.Слободкін)................................. 454
Глава 34. Харчові мікотоксикози (доц. В.І. Слободкін).................... 463
Глава 35. Харчові отруєння змішаної природи (доц. В.І. Слободкін)......... 475
Глава 36. Харчові отруєння немікробної природи (доц. В7. Слободкін)... 480
Глава 37. Харчові отруєння невідомої природи (доц. В.І. Слободкін) .......490
Додатки.................................................................. 494
РОЗДІЛ 1
ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, ГОТОВИХ СТРАВ ТА УМОВ ЇХНЬОЇ РЕАЛІЗАЦІЇ
Глава 1
СИСТЕМА ОЦІНЮВАННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ЗА КРИТИЧНИМИ КОНТРОЛЬНИМИ ТОЧКАМИ
Нині на міжнародному рівні найефективнішим способом контролю якості і безпеки у виробництві харчових продуктів визнана система аналізу небезпечних чинників (ризиків) за критичними контрольними точками — Нагані Апаїузіз Сгііісаі Сопігої Роіпі, (НАССР). Основні принципи, закладені в основу даної концепції, ие є новими. Наприклад, відомі поняття «епідеміологічно уразливі технологічні етапи» виробництва продуктів, контроль «за ходом технологічного процесу» тощо. Традиційний метод контролю ґрунтується переважно на визначенні рівня дотримання встановлених нормативів виробництва харчових продуктів і на результатах аналізу якості і безпечності кінцевих продуктів харчування. Проте традиційному методу властиві недоліки, серед яких можна відмітити деяку суб’єктивність оцінювання санітарного стану виробництва, часто нівелювання різниці між важливими і малозначущимн вимогами та статичність результату обстеження: зауваження і пропозиції стосуються лише окремої частини даного процесу на даний момент. Лабораторний аналіз харчової продукції при цьому характеризує здебільшого наслідок і не дає чіткого уявлення про його причини і шляхи усунення.
Завдяки проведеному оцінюванню систем контролю за якістю та безпекою харчових продуктів учені дійшли висновку про необхідність здійснення профілактичного підходу, в основу якого покладено принцип критичних контрольних точок під час аналізу небезпечних чинників. З метою уникнення недоліків, властивих традиційному методу, підвищення дієвості і забезпечення єдності форми і змісту контролю за якістю та безпечністю харчових продуктів у різних країнах Комісія Со<іех Аіітепіагіиз опублікувала документ «Система аналізу небезпечного чинника і контрольної критичної точки (НАССР) і пояснення щодо її застосування», який розцінюється як стандарт (ІЬ8І, 1998].
НАССР являє собою динамічну систему контролю виробничого процесу, яка завдяки проведенню аналізу небезпечних чинників, визначає етапи, на яких
Розділ 1. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продуктів можливе виникнення ризиків. Вона дозволяє позбутися залежності від мікробіологічних аналізів, приділяючи головну увагу чинникам, які безпосередньо впливають на епідемічну безпечність їжі. Її прийняття свідчить про зміщення акценту від перевірки готової продукції до запобіжного контролю критичних моментів у виробництві продукції. Концепція забезпечує системний підхід до ідентифікації небезпечних чинників і оцінки імовірності виникнення їх на всіх етапах виробництва, реалізації і споживання харчових продуктів та визначає засоби їхнього контролю! запобігання випуску небезпечної продукції. Її можна застосувати в усіх галузях харчової промисловості, громадського харчування і торгівлі.
У спрощеній формі систему НАССР можна представити як сім «принципів»:
• виявлення та аналіз небезпечних чинників (ризиків) й оцінювання їхньої дії та ймовірності виникнення;
* визначення критичних контрольних точок (ККТ), необхідних для контролю за виявленими небезпечними чинниками: відповідно до концепції НАССР, відповідальність за визначення ККТу технології виробництва продуктів покладається на виробників;
• установлення критичної межі для кожної ККТ;
• установлення поточного моніторингу за кожною ККТ;
• усунення недоліків у разі виходу за критичну межу;
• перевірка системи;
• складення процедури документування і ведення обліку.
Аналіз небезпечних чинників (ризиків) — це процес збирання та оцінювання інформації про небезпечні чинники або умови їхнього прояву з тим, щоб визначити, які з них суттєво впливають на безпеку харчової продукції і мають бути відображені в плані НАССР.
Небезпечний чинник може визначатися за одним із таких показників:
• наявність недопустимих рівнів біологічних, хімічних або фізичних забруднювачів у сировині, напівфабрикатах і готовій продукції;
• наявність небезпечних передумов для виживання або розвитку мікроорганізмів вище допустимого рівня чи передумов для утворення і накопичення небезпечних хімічних сполук (наприклад, нітрозамінів, гістаміну тощо) у харчових продуктах;
• недопустиме повторне забруднення сировини, напівфабрикатів або готових продуктів мікроорганізмами, хімічними речовинами чи стороннім матеріалом на етапах їхнього просування.
Відповідно до концепції НАССР, поняття «ризик» означає оцінювання ймовірності виникнення негативних наслідків для здоров’я людини, зумовлених виявленими небезпечними чинниками в разі надходження їх до організму з їжею. Можливі небезпечні чинники харчових продуктів розподіляють на біологічні, хімічні і фізичні.
До біологічних чинників відносять бактерії (насамперед сальмонели, лістерії, кампілобактерії, єрсинії, ешерихїї, стафілококи, клостридії тощо), віруси (ротаві-руси, віруси гепатиту А тощо), мікроскопічні гриби (Аьрег^іііиь ьрр., Гичагіит
зрр. тощо), паразити (нематоди, цестоди), водорості (синьо-зелеиі, жоето-корич-неві, <1іпої1а£е11аіез). Під час аналізу біологічних ризиків необхідно звертати увагу на чинники, що впливають на їхнє збільшення: вміст хімічних речовин, консистенцію, рН, вологість, спосіб технологічного оброблення, умови зберігання харчових продуктів тощо.
Хімічні ризики пов’язані з можливою наявністю у харчових продуктах залишків мийних і дезінфекційних засобів, пестицидів, добрив, стимуляторів росту тварин і рослин, а також забруднювачів довкілля (токсичних металів, поліхлор-біфенілів, діоксинів, радіонуклідів тощо), токсичних речовин, які мігрують з обладнання, тари, упаковок, і хімічних харчових добавок. Хімічне забруднення харчової продукції може здійснюватися з різних джерел і на всіх етапах виробництва — від вирощування сировини до готової для вживання продукції. Тому під час аналізу ризиків у кожному випадку необхідно комплексно оцінювати ситуацію, розглядаючи взаємодію первинних і кінцевих процедур.
Фізичні ризики формують сторонні об’єкти, які звичайно не містяться у харчових продуктах. Серед таких об’єктів шкоди споживачу може завдати наявність у їжі скла, піску, металевих виробів (кнопок, скріпок, прикрас), частинок щіток, дерев’яного інвентарю, різних шкідників, комах тощо.
Критична контрольна точка (ККТ) означає конкретне місце (точку) у харчовому процесі, де є висока вірогідність того, що неправильне керування процесом може спричинити виникнення небезпечного ризику або сприяти цьому. ККТ — це стадія, етап чи процес, де можливе здійснення контролю і де його необхідно здійснювати. ККТ має вирішальне значення для запобігання чи вилучення небезпечного чинника або зменшення його до прийнятного рівня.
Таким чином, ККТ може бути сировина, місце, технологічне обладнання, технологічна операція, процедура, процес, рецептура продукту чи упаковки, щодо яких необхідно здійснювати заходи з метою запобігання небезпеки або зведення її до мінімуму.
Критична межа (гранично допустимі рівні) означає конкретний діапазон прийнятних величин, у межах яких можливі коливання без виходу ситуації з-під контролю. Як критична межа можуть бути представлені величини або характеристики фізичного, хімічного 1 біологічного характеру, які позначають межі між допустимим і недопустимим для того, що вимірюється. До них належать температура, час, рН, аш (активність води), концентрації хімічних речовин, об’єми, мікробіологічні показники (присутність/відсутність патогенних чи рівні санітарно-показових мікробів) тощо. Гранично допустимі рівні визначаються нормативними документами, санітарними правилами, методичними вказівками і рекомендаціями, даними експериментальних досліджень, науково-технічними публікаціями. Важливо, щоб рішення про допустимі рівні приймалися на підставі об’єктивних Даних, а не здогадів.
Моніторинг — це систематичне проведення планових вимірювань чи спостережень за дотриманням допустимих рівнів у ККТ. Моніторинг має вчасно давати інформацію для проведення необхідної корекції з метою запобігання виходу за
встановлену критичну межу. У цьому аспекті фізичні і хімічні вимірювання, завдяки своїй оперативності, є більш прийнятними, ніж мікробіологічні дослідження.
Перевірні дослідження здійснюють з метою загального оцінювання системи НАССР і забезпечення її ефективного функціонування. Перевірка відрізняється від моніторингу тим, що моніторинг висвітлює негайну ситуацію з певним процесом, а перевірка інспектує всю систему НАССР у цілому. Інформація, отримана під час перевірок, має використовуватися з метою удосконалення системи НАССР і забезпечення стабільного випуску харчової продукції, безпечної для споживачів.
Застосування концепції «критичних контрольних точок під час аналізу небезпечних чинників» вимагає проведення ефективної процедури ведення обліку. Реєстрація інформації, отриманої в процесі розроблення і впровадження плану системи НАССР, має забезпечити доступність усіх даних для повторного оцінювання, перевірки, аудиту чи з іншою метою.
Упровадження системи НАССР на харчовому підприємстві. З цією метою створюють робочу групу, до складу якої уводять кваліфікованих фахівців, які володіють основами концепції ККТ. До робочої групи бажано залучати різних за фахом працівників — технологів, інженерів, хіміків, мікробіологів, ветеринарних працівників, агрономів, гігієністів, екологів — залежно від конкретного дослідження. Створена група в логічній послідовності має виконати сім наведених вище операцій відповідно до семи принципів системи НАССР, як це зазначено в Собех Аіітепіагіиз.
Виявлення небезпечних чинників і проведення аналізу ризиків має починатися з визначення проблеми. Для цього необхідно окреслити предмет дослідження, з’ясувати характеристику продукту і шляхи його подальшого використання з позицій відомих небезпечних чинників. Для цього необхідно вивчити такі важливі питання:
• склад продукту (використана сировина, компоненти тощо);
• процес виробництва (параметри й умови, які здатні вплинути на небезпечні чинники або створити їх);
• характеристика і стан упаковки (матеріал, герметичність, цілість, захисні властивості);
• тривалість та умови зберігання продукту;
• споживча практика (спосіб оброблення на харчовому об’єкті чи споживачем: підігрівання, варіння, розморожування, відновлювання вологості);
• групи ризику (кінцевий користувач): діти, дорослі, літні люди, хворі, відвідувачі закладів громадського харчування та ін.
Усі зазначені чинники потрібно врахувати під час визначення ризику і ступеня їхньої потенційної небезпечності.
Таким шляхом можна визначити, для яких саме небезпечних чинників слід застосувати контрольні заходи. Для виявлення небезпечних чинників користуються методом відповіді на запитання стосовно певного конкретного чинника. Наприклад:
Запитання 1. Чи ймовірна наявність небезпечного чинника в сировині? Так. Ні.
Запитання 2. Чи ймовірна наявність потенційно небезпечних чинників на технологічній лінії? Так. Ні.
Запитання 3. Чи можливий на даному етапі неприйнятний рівень забруднення? Так. Ні.
У разі позитивної відповіді чинник визнають як небезпечний.
Одразу ж після виявлення небезпечних чинників робоча група має визначити ККТ. Для цього необхідно вивчити увесь процес і щодо кожного небезпечного чинника на кожній стадії поставити, приміром, такі запитання:
• чи може визначений небезпечний чинник з’явитися в продукті черезсирови-ну чи внаслідок технологічного оброблення, і якщо може, то чи будуть його показники на недопустимому рівні?
• чи має склад або рецептура харчової продукції вирішальне значення для її безпеки?
• чи дійсно процес, який вивчається, гарантує безпечність готового продукту шляхом зниження небезпечного чинника до прийнятного рівня?
• чи можливе перенесення небезпечного чинника в продукт на даній стадії з навколишнього середовища, і якщо це так, то чи можливою буде його наявність у продукті на неприпустимому рівні?
Під час визначення ККТ головним є виявлення джерел небезпечних чинників або умов, які їх створюють, а також розроблення заходів щодо контролю за ними. На кожній стадії перероблення робоча група повинна розглянути й оцінити можливі наслідки відхилень від виробничої практики, що встановилася, і визначитися в тому, чи є дана стадія перероблення критичною. ККТ може характеризувати сировину, місце, методику, процедуру, рецептуру, стадію процесу, до яких треба застосовувати запобіжні заходи, але в усіх випадках вона має бути конкретною. Визначення ККТ і деяких показників контролю за ними можна продемонструвати на прикладі виробництва кисломолочних продуктів (табл. 1).
Услід за визначенням ККТ робоча група має встановити критичну межу для кожної з них, яка б гарантувала, що ККТ перебуває під контролем. Наприклад, мікроорганізми, які можуть міститися в сирому молоці (лістерії, стафілококи, мікобактерії тощо), належать до небезпечних чинників, здатних спричиняти захворювання у споживачів. З цих причин уживання сирого молока може бути небезпечним, що визначає молокозавод як місце, де молоко можна зробити безпечним. З цією метою проводять пастеризацію — цей процес теж належить до ККТ. Пастеризація вимагає нагрівання молока, але при цьому мають бути виконанні дві умови: нагрівання повинно бути достатнім, щоб досягти заданого антимікробного ефекту, але не настільки сильним, щоб погіршити харчову і біологічну цінність продукту. Тому критичною межею для режиму пастеризації є встановлені значення температури (76 ± 2) 'С (від 74 до 78 ’С) з витримуванням від 15 до 20 с, що підлягає суворому контролю.
Водночас пастеризація перетворює молоко на середовище, надзвичайно сприятливе для збереження і розмноження патогенних мікроорганізмів, які можуть проникнути в продукт з обладнання, недостатньо відмитого і не продезінфікованого належним чином. Особливо небезпечним чинником є танки для зберігання
Таблицл 1. Визначення критичних точок контролю виробництва кисломолочних продуктів
Точка контролю Показники контролю
Автомолокоцистернн під час надходження молока Супроводжувальна документація, ветеринарний контроль, органолептичні, мікробіологічні, фізико-хімічні показники безпеки, мікотоксини, бактеріофаги, антибіотики
Резервуар для сирого молока Температура, кислотність, густина, масова частка жиру, термостійкість за алкогольною пробою, тривалість зберігання молока, БГКП, МАФАМ
Резервуар для нормалізованої суміші Температура, тривалість зберігання, масова частка жиру, кислотність, густина, термостійкість, БГКП, МАФАМ
Порівнювальний бак БГКП, МАФАМ — якість санітарного оброблення
Пастеризаційно-охолоджувальна установка Температура нагрівання та охолодження, експозиція, швидкість потоку молока, цілісність складових ПОУ, герметизація системи, тиск пари, справність автоматики, БГКП, МАФАМ
Резервуар для заквашування, сквашування та охолодження продукту Пероксидаза, тривалість зберігання, температура, кислотність, рН, БГКП, якість санітарного оброблення резервуару
Автомат для розливання Органолептичні і фізико-хімічні показники, токсичні елементи, БГКП, патогенна мікрофлора, 8. аигеиз, дріжджі, температура охолодження готового продукту, герметизація упаковок
пастеризованого молока, де продукт певний час затримується до початку фасу-вання. У разі порушення встановлених режимів санітарного оброблення танків на тлі збільшення тривалості і температури зберігання молока створюється небезпечна ситуація. Щоб уникнути можливих негативних наслідків, на даному технологічному етапі для цієї ККТ встановлена критична межа, а саме: термін зберігання молока в танку має становити не більше ніж 6 год, а температура молока має перебувати на рівні не вище ніж 6 С. Зазначені параметри та якість санітарного оброблення обладнання підлягають суворому контролю.
Після завершення даного етапу роботи має бути створена система моніторингу, яка здатна забезпечити постійний контроль над кожною ККТ. Завдяки систематичному вивченню ККТ систему можна пристосувати до умов, які змінилися, шляхом корекції. Ефективність методів моніторингу визначається швидкістю їхнього проведення. У цьому плані перевагу слід надавати спостереженню і фізи-ко-хімічним дослідженням, які дають змогу негайно після виявлення будь-яких недоліків вжити заходів до їхнього усунення і запобігання повторному виникиен-
ню. Такі дії планують заздалегідь і детально розписують. Систему НАССР можна пристосувати до мінливих умов виробництва шляхом безперервної корекції.
Таким чином, виявлення та моніторинг ККТ є ефективнішим методом забезпечення безпеки, ніж традиційні лабораторні методи дослідження готової продукції, проте останні і в системі НАССР залишаються важливими об’єктивними показниками, що характеризують якість і стабільність роботи підприємства.
Література
Дунченко Н.И., Купцова С.В., Капотов М.С., Блиадзе В.Г. Контроль аппарат-ного цеха по критическнм точкам // Молочная промьішленность. — 2002. — № 6. — С. 48—60.
Простеє руководство для изучения и применения концепции критической контрольной точки при анализе опасного фактора: Пер. с англ. / Редактор перево-да В.А. Тутельян. — Серия кратких монографнй ІЬ8ІЕІТЕОРЕ. — 1998.
Слободкін ВЛ. Критичні контрольні точки у виробництві молока. // Молокопереробна.— 2005.— № 3.— С. 30—32.
НАССР — ІпігоНисіпе іЬе Нагані Апаїузіз ап<1 СгШсаі Сопігої Роіпі Зізіет, 5УНО/Г8Г/ГО8/97.2.
Глава 2
ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ОБ’ЄКТІВ ГРОМАДСЬКОГО
ХАРЧУВАННЯ
Об’єкти громадського харчування та продовольчої торгівлі — основні об’єкти нагляду за фахом « гігієна харчування». Особливо епідемічно небезпечними є об’єкти громадського харчування, що характеризуються значною поширеністю, тісним контактом між персоналом і відвідувачами, концентрацією багатьох технологічних процесів на відносно малих виробничих площах, сприятливими умовами для збереження та розмноження мікроорганізмів, певними термінами реалізації готових страв. Усе наведене дало підставу провести аналогію між об’єктами громадського харчування та бактеріологічними мінами повільної дії.
Дійсно, практика засвідчує, що більшість аліментарних спалахів інфекційних захворювань і харчових отруєнь пов’язані з певними порушеннями иа об’єктах громадського харчування.
Чинниками ризику виникнення «ланцюгової бактеріологічної реакції» є:
1) забруднена сировина (сировина не буває стерильною);
2) персонал, хворий на інфекційні хвороби, або бактеріоносії патогенних чи умовно-патогенних мікроорганізмів;
3) порушення регламентів технологічних процесів;
4) оптимальні умови для розмноження мікроорганізмів (подрібнення та перемішування сировини, збагачення середовища, інкубування);
5) порушення термінів реалізації готових страв;
6) недодержання правил товарного сусідства;
7) недодержання технологічних регламентів оброблення посуду, сировини та інвентарю;
8) низький рівень санітарного благоустрою та утримання об’єкта;
9) невиконання заходів поточної та остаточної дезінфекції.
Забруднення готової продукції відбувається такими шляхами: а) контактний (руки персоналу — готові страви); б) аерогенний (персонал — готові страви); в) технологічний (збереження мікрофлори в готовій продукції в разі недотримання регламентів кулінарного оброблення); г) опосередкований (руки персоналу — посуд, устаткування, обладнання — готові страви).
Гігієнічний нагляд за підприємствами громадського харчування здійснюється на основі таких законодавчих і нормативних документів:
1. Санитарньїе правила для предприятий общественного питання, включая кондитерскне цеха и предприятия, вьірабатьівающие мягкое мороженое, СанПнН 42-123-6777-91.
2. Наказ МОЗ України № 280 від 23 липня 2002 р. «Щодо організації проведення обов’язкових профілактичних медичних оглядів працівників окремих професій, виробництв і організацій, діяльність яких пов’язана з обслуговуванням населення і може призвести до поширення інфекційних хвороб».
3. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, СанПиН 42-123-4117-86.
Запобігання забрудненню готових страв базується на таких заходах:
1. Просторовий та касовий розподіл технологічних процесів. Просторовий розподіл здійснюють за типами приміщень. Усі приміщення об’єктів громадського харчування поділяють на чотири групи: для відвідувачів (вестибюль, гардероб, туалети, роздавальна, буфет, бар), виробничі (гарячий та холодний цехи, м’ясний, рибний, овочевий та кондитерські цехи, хліборізка, мийна столового посуду і мийна кухонного посуду), складські (охолоджувальні камери, овочесховище, комори для сухих продуктів та харчових відходів), адміністративні та побутові (кабінети, гардероб для персоналу, туалети, душові, кабіни для особистої гігієни, приміщення для білизни).
Завдання просторового планування приміщень полягає в тому, щоб розділити основні потоки: відвідувачі — персонал; сировина — готова продукція; готова продукція — відходи; чистий посуд — брудний посуд.
Внутрішнє планування приміщень повинне забезпечити максимально короткі технологічні потоки сировини і готової продукції, роз’єднання місць зберігання та оброблення сировини з різним ступенем забруднення, відокремлення механічного та теплового оброблення сировини.
Часовий розподіл передбачає послідовність технологічних операцій у заготівельних цехах. Спочатку виконують операції з підготовки сировини, потім після
ретельного прибирання робочих місць проводять операції з вироблення напівфабрикатів.
2. Використання температурного чинника для регуляції інтенсивності мікробіологічних процесів у продовольчій сировині та готових стравах. З цією метою використовують високі та низькі температури. Продовольча сировина, напівфабрикати, продукти і страви, що не підлягають дії високих температур, зберігають за температури 2—6 "С (крім м’ясного фаршу та пельменів). Високотемпературне оброблення регламентується залежно від виду сировини. Напівфабрикати з м’яса і м’яса птиці обсмажують протягом 3—б хв з обох боків до утворення золотавої скоринки, а потім доводять до готовності у шафі для смаження за температури 260—280 ’С протягом 5—7 хв. Можлива однофазна технологія смаження напівфабрикатів у шафі для смаження за температури 250—270 ’С протягом 20— 25 хв.
Рибу і вироби з рибного фаршу смажать за двофазною технологією. Друга фаза передбачає смаження в шафі для смаження за температури 250 ’С протягом 5 хв. Однофазну технологію термічного оброблення використовують у приготуванні омлетів (180—200 ’С протягом 8—10 хв) і начинок для пиріжківта млинців (250 ’С протягом 5—7 хв).
3. Дотримання умов і термінів реалізації сировини і готових страв. Готові страви, як правило, епідемічно небезпечні внаслідок того, що під час порціо-нування та реалізації вдруге забруднюються. Тому перші страви під час роздачі повинні мати температуру не менше ніж 75 *С, а другі страви — не менше ніж 65 ’С. Крім того, перші та другі страви можуть перебувати на марміті або гарячій плнті не більше ніж 3 год.
З огляду на особливу епідемічну небезпеку на підприємствах громадського харчування забороняється:
— виготовлення і продаж виробів з м’ясної обрізі, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м’якоті голів;
— виготовлення макаронів «по-флотськи»;
— використання сирого або пастеризованого фляжного молока без попереднього кип’ятіння;
— переливання кисломолочних продуктів у дрібній упаковці в більші ємності, їх порціонують безпосередньо з пляшок, пакетів у стакани.
— виготовлення кислого молока або м’якого сиру з нього для подальшого використання у технологічних процесах приготування страв або продажу.
З цих же міркувань забороняється залишати на наступний день:
— салати, вінегрети, паштети, холодець, заливні страви;
— супи, супи-пюре;
— м’ясо відварене для перших страв, млинці з м’ясом та м’яким сиром, рублені вироби з м’яса, птиці, риби;
— соуси;
— омлети;
— Картопляне пюре, відварені макарони;
— компоти та напої особистого виробництва.
16
Для виготовлення та реалізації на підприємствах громадського харчування у теплий період року холодцю, паштетів, заливних страв з м’яса, птиці, риби, млинців та пиріжків з м’ясним чи ліверним фаршем, треба отримати дозвіл Держ-саннагляду.
Умови і терміни зберігання продуктів, які швидко псуються, наведені у СанПиН'42-123-4117-86.
4. Дотримання принципів товарного сусідства. З метою запобігання забрудненню готових страв потрібно забезпечити роздільне зберігання сировини — напівфабрикатів, напівфабрикатів — готових страв, доброякісних — недоброякісних продуктів, харчових — нехарчових продуктів. Крім того, слід забезпечити роздільне зберігання продуктів зі специфічним запахом (тверді сири, оселедці, в’ялена і копчена риба) та продуктів, які мають сорбційні властивості (вершкове масло, борошно, крупи),
5. Недопущення потрапляння на об’єкт патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів. Чинниками ризику потрапляння патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів на об’єкти громадського харчування найчастіше є продовольча сировина і персонал. Тому підприємствам громадського харчування заборонено приймати:
— м’ясо усіх видів тварин без ветеринарного свідоцтва;
— птицю та яйця без ветеринарного свідоцтва, а також із господарств, небла-гополучних щодо сальмонельозу і пташиного грипу;
— качині та гусячі яйця;
— консерви з порушенням герметичності, бомбажем, «хлопавки»;
— крупи, борошно, сухофрукти, заражені амбарними шкідниками;
— овочі і плоди з явними ознаками гниття;
— - гриби свіжі різного внду, червиві, м’яті;
— гриби солені, мариновані, консервовані та сушені без свідоцтва про якість;
— продукти, що особливо швидко псуються, термін придатності яких вичерпаний;
— рослинну продукцію без свідоцтва про якість.
Закупівля сільськогосподарської продукції підприємствами громадського харчування незалежно від форм власності дозволена на організованих стаціонарних ринках.
Продукція, що реалізується власником на ринку, обов’язково має офіційний дозвіл на продаж від ветеринарно-санітарної лабораторії ринку. Для тваринної продукції цей дозвіл видається лише за умови надання власником продукції (м’ясо, птиця, молоко та молочні продукти) ветеринарного сертифікату за затвердженою формою від місцевої (за місцем проживання) ветеринарної служби, а також у разі позитивних результатів ветеринарної експертизи кожного виду товарів, які реєструються у відповідних документах лабораторії. На основі ціюго лабораторія робить експертний висновок про якість і безпеку продукту, який дає право реалізації продукції на ринку.
У м. Києві використовується така практика нагляду за продукцією, що закуповується иа ринках для підприємств громадського харчування. Представники
підприємств громадського харчування під час закупівлі продукції на ринку складають офіційний документ — «Закупівельний акт», в якому відображують інформацію про закуплений товар (найменування, кількість), його власника, а також відповідну інформацію з експертного висновку на продукт (реєстраційний номер та результати дослідження). «Закупівельний акт» засвідчується лабораторією (підпис, печатка) і набуває чинності. «Закупівельний акт» є документом, який надає право власникам підприємств громадського харчування використовувати продукцію ринку за технологічною необхідністю і підлягає контролю фахівцями СЕС під час проведення поточного нагляду.
Персонал об’єктів громадського харчування е найнебезпечнішнм чинником ризику забруднення готових страв патогенними та умовно-патогениимн мікроорганізмами. Для того, щоб мінімізувати дію цього чинника, проводяться попередні та поточні медичні огляди.
Згідно з наказом МОЗ України № 280 від 23.07.02 р. завідувачі виробництвом, кухарі, офіціанти проходять обстеження у таких лікарів: терапевт (попереднє, два рази на рік); дерматовенеролог (попереднє, два рази на рік); стоматолог (попереднє, два рази на рік); отоларинголог (попереднє, два рази на рік). Крім того, проводяться такі клінічні та лабораторні дослідження: флюорографія (попередня, один раз на рік); кров на сифіліс, мазки на гонорею (попередні, один раз на рік); бактеріоно-сійство (попереднє, один раз на рік); серологічне дослідження на черевний тиф (попереднє); дослідження на гельмінтози (попереднє, один раз на рік); мазок з горла та носа на наявність патогенного стафілококу (попереднє, один раз на рік).
Результати медичних оглядів та лабораторних досліджень вносять в Особисту медичну книжку працівника.
6. Дотримання уніфікованих технологічних процесів миття столового (столовий, скляний, столові прибори) та кухонного посуду, дефростації м’яса та риби, оброблення яєць та приготування найбільш епідемічно небезпечних страв (з м’яса, м’яса птиці, риби, холодець, млинці та пиріжки з м’ясною начинкою), які детально описані в СанПиН 42-123-6777-91.
7. Виконання заходів щодо поточної та остаточної дезінфекції виробничих столів й устаткування. Після всіх брудних операцій проводять очищення столів та устаткування від залишків сировини і наступним миттям з використанням мийних засобів. Перелік мийних та дезінфекційних засобів, які дозволені для використання на об’єктах громадського харчування, наведені у СанПиН 42-123-5777-91 і додаткових дозволах МОЗ України. Наприкінці робочої зміни проводять остаточну дезінфекцію: виробничі столи, устаткування ретельно очищують від залишків сировини, миють 0,5 % розчином кальцинованої содн (або іншим дозволеним засобом), дезінфікують 2 % розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і протирають.
8. Забезпечення високого рівня санітарного благоустрою об’єкта. Усі об’єкти громадського харчування повинні бути забезпечені достатньою кількістю питної холодної та гарячої води, каналізовані, підключені до систем газо- або електропостачання. Найкращим засобом вирішення питань санітарного благоустрою є підключення до централізованих систем водопостачання та каналізації. За відсут-
Розділ 1. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продуктів ності централізованих систем або неможливості підключення до них влаштовують місцеві системи водогону і каналізації.
Рівень санітарного благоустрою та вимоги до його улаштування визначені такими документами: ДБН В.2.2-9-99 «Громадські будинки та споруди»; ДБН В.2.2-15-2005 «Житлові будинки»; ДСТУ 4281-2004 «Заклади ресторанного господарства»; СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация аданий»; СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».
9. Проведення ефективних заходів боротьби з мухами, тарганами і гризунами. Мухи, таргани і гризуни заносять мікроорганізми в продукти або переносять їх з одного продукту на інші. Особливо небезпечні в цьому плані гризуни, які можуть забруднювати продукцію сальмонелами. Комплекс заходів боротьби з ними викладено в розділі 13 СанПнН 42-123-5771-91.
За наявності кондитерського цеху в складі об’єкта громадського харчування та дозволу місцевої СЕС на виготовлення кремових кондитерських виробів особливі умови пред’являються до внутрішнього планування таких об’єктів. У складі Цеху виділяють такі приміщення:
— комору для добового запасу сировини;
— приміщення для оброблення яєць з відділенням для приготування яєчної маси;
— приміщення для приготування тіста;
— приміщення для формування тіста і випічки;
— • приміщення для оздоблення готових виробів з окремим місцем для приготування крему;
— мийна тара для виробничого інвентарю.
Специфічними для кондитерських цехів є процеси оброблення мішечків та наконечників для крему.
Оброблення мішечків відбувається за такою схемою: '
— замочення в гарячій воді (не нижче ніж 65 ’С);
— відмивання у 2 % розчині кальцинованої соди за температури не нижче ніж 40 ’С);
— відмивання гарячою водою;
— стерилізація мішечків кип’ятінням (не менше ніж ЗО хв з моменту закипання);
— просушування в жарових шафах.
Наконечники миють у 2 % розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип’ятять протягом 30 хв.
Барвники й ароматизатори дозволяють використовувати тільки ті, що дозволені постановами Кабінету Міністрів України (див. додаток 6).
Основні технологічні процеси, що їх здійснюють у кондитерських цехах, про-писані в другому розділі СанПиН 42-123-5771-91 «Саннтарньїетребования к вьіра-ботке конднтерских нзделий с кремом на предприятиях общественного питання».
Кремова продукція належить до епідемічно небезпечної продукції, тому для неї встановлені за температури зберігання 2—6 'Отакі терміни придатності до споживання: з білковим кремом — 72 год, з вершковим кремом — 36 год, із сирним
або вершково-сирним кремом — 24 год, із заварним кремом — 6 год. Треба пам’ятати, що в теплий період року забороняється виготовлення тортів і тістечок із заварним, сирним та вершковим кремами. Персонал кондитерських цехів підлягає щозмінним медичним оглядам, методика яких представлена у розділі 7 (кн. 1).
Санітарні вимоги до виробництва м’якого морозива прописані у третьому розділі Сан ПиН 42-123-6771-91 «Санитарньїе требования к производству мягко-го мороженого на предприятиях общественного питання».
Специфічним процесом для цієї технології є відновлення сухої суміші. Суху суміш спочатку витримують у воді до повної її розчинності, потім пропускають через сито а отворами 1,0 • 1,6 мм і заливають у фризер. Фризують протягом 7—10 хв.
Для забезпечення безпеки продукції, що надходить на підприємства громадського харчування за контрактом або закуповується у торговельній мережі, використовують сувору систему нагляду.
Харчові продукти вітчизняного виробництва, які поставляють на підприємства громадського харчування виробники згідно з контрактом, обов’язково супроводжуються посвідченням якості иа партію продукту, в якому окрім реквізитів виробника вказують перелік продуктів, обсяг партії (кількість одиниць кожного продукту та їхню загальну масу), дату і час виготовлення, умови транспортування, зберігання, реалізації, кінцевий термін реалізації. У цьому посвідченні є також посилання на нормативний документ (ДСТУ, ТУ), згідно в яким виробляють продукт і в якому прописані показники його якості та безпеки. Крім того, виробник надає підприємствам громадського харчування копії висновків державної санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ України на кожне найменування продукції, в яких зазначений термін їх дії.
На продукцію, яку підприємство громадського харчування закуповує у торговельній мережі, магазин видає чек на придбаний товар, в якому зазначений перелік продуктів, їхня кількість та ціна. Чек засвідчується печаткою торговельного підприємства. Крім того, оптовим покупцям магазин надає копії посвідчень якості на всі придбані товари вітчизняного виробництва і сертифікати відповідності на імпортні товари.
Під час поточного нагляду за об’єктами громадського харчування з метою оцінювання ризиків виникнення інфекційних захворювань з аліментарним чинником передачі чи харчових отруєнь використовують бальну систему оцінок ризиків (табл. 2).
Таблиця 2. Бальна оцінка ризиків на підприємствах громадського харчування
Н айменувакня ризику ОК. вали ККТ, мз
І група. Транспортування. Приймання і зберігання
харчоних продуктів (10 балів) Порушення правил транспортування продуктів 1 мз
Відсутність у супровідних документах даних про термін виготовлення та реалізації продуктів, які швидко псуються 1 —
Відсутність клейма на м’ясних тушах 1 —
Продовження табл. 2
Найменування. ризику ОК, бали ККТ.МЗ
Надходження продуктів сумнівної якості 1 МЗ
Порушення рекомендацій щодо реалізації нестандартної продукції 1 МЗ
Недотримання температурних умов зберігання» термінів реалізації і товарного сусідства продуктів 5 ККТ1
П група. Кулінарне оброблення харчових продуктів (15 балів) Недотримання правил холодного та теплового оброблення 5 ККТ1
продуктів Порушення поточності оброблення продуктів у просторі та 5 ККТ*
протягом часу Недотримання технологічних схем кулінарного оброблення продуктів 5 ККТ1
Ш група. Реалізація та зберігання готової їжі (50 балів) Недотримання термінів реалізації готових страв 20 ККТ1
Недотримання температури страв на роздаванні 10 ККТ1
Недотримання термінів реалізації і температурних умов зберігання буфетної продукції 20 ККТ1
IV група. Санітарний благоустрій та утримання підприємств (10 балів) Недотримання санітарних правил утримання території 1 МЗ
Невідповідність планування підприємства і устаткування 2 МЗ
санітарним нормам і правилам Антисанітарний стан приміщень підприємства 2 МЗ
Недотримання санітарних вимог до утримання технологічного устаткування, інвентарю та посуду 3 МЗ
Наявність на підприємстві мух, тарганів, гризунів 2 МЗ
V група. Особиста гігієна та санітарна освіченість персоналу, стан його здоров’я (10 балів) Невиконання правил особистої та виробничої гігієни 4 ККТ*
Несвоєчасне проходження медичних оглядів та лабораторних досліджень, виявлення хворих та осіб, які мають у сім’ї хворих на кишкові інфекції 6 ККТ1
Примітки:
1) ОК — оціночний коефіцієнт;
2) МЗ — можливе забруднення;
3) ККТ1 — ефективна критична контрольна точка;
4) ККТ' — неабсолютна критична контрольна точка.
Бальна оцінка допомагає виявити найпосутніші санітарно-епідемічні чинники ризику поширення інфекційних захворювань та виникнення харчових отруєнь і спрямувати профілактичні заходи проти них.
Література
Санитарньїе правила для предприятий общественного питання, включай кои-дитерские цех а и предприятия, вьірабатьівающие мягкое мороженое (СанПиН 6777-91), утверждеиньїе МЗ СССР и Министерством торговли СССР.
Государственньїе санитарньїе правила для предприятий (цехов), производя-щих коидитерские изделия с кремом, утверждеиньїе приказом МЗ Украиньї №262 от 28.08.97.
Доценко В А. Практическое руководство по санитарному надзору. — СПб.: ШОРД, 1999. — 495 с.
Глава З
ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ПІДПРИЄМСТВ ТОРГІВЛІ,
ЩО РЕАЛІЗУЮТЬ ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ
Головним об’єктом санітарно-епідеміологічного нагляду за фахом «гігієна харчування» є підприємства торгівлі, що реалізують продовольчі товари.
Залежно від тривалості роботи підприємств торгівлі протягом року, особливостей пристосування торговельних точок і їхнього санітарного благоустрою, а також асортименту товарів, які реалізуються, розрізняють стаціонарну (упорядковані супермаркети, магазини, ринки), тимчасову, або сезонну (кіоски, палатки, навіси), і пересувну (лотки, ручні візки, автокрамниці, вагони-крамниці, поїзди-універмаги, плавучі крамниці тощо) системи торгівлі. Кожній із них властиві специфічні особливості роботи і санітарного благоустрою.
Тип підприємства торгівлі впливає на його планування, ступінь благоустрою і режим роботи. За асортиментом продуктів розрізняють спеціалізовані (один вид продукту), комбіновані (кілька видів продуктів), змішані (продовольчі і промислові товари) та універсальні магазини типу «гастроном», «універсам» (широкий асортимент товарів). За методом торгівлі розрізняють магазини з продавцем і без продавця (з касирами-контролерами).
Розміщення магазинів планують з урахуванням створення максимальних зручностей для населення (гранично наближена до покупців мережа підприємств торгівлі з радіусом обслуговування 0,5—0,7 км). Тому найбільш прийнятні комбіновані й універсальні магазини, оснащені найновішою торговельною технікою. У них забезпечені необхідні гігієнічні умови для реалізації харчових продуктів.
Магазини розміщують в окремо розташованих спеціальних будівлях і в будівлях іншого призначення (що об’єднують кілька обслуговувальних закладів), а також на перших поверхах багатоповерхових житлових будинків.
Погоджуючи розміщення підприємств торгівлі в житлових будинках, треба взяти до уваги, що забороняється розміщення в житлових будинках спеціалізованих рибних та овочевих магазинів, а також магазинів з торговельною площею понад 1000 м’відповідно до СНиП 2.08.01-89 «Жнльїездания». У магазинах мають бути водогін (норма витрати води не менше ніж 25 л на одного працівника за зміну), гаряче водопостачання, каналізація, центральне опалення, припливно-витяжна вентиляція з механічною спонукою, природне і штучне освітлення.
Набір і розміри приміщень, внутрішнє планування та обладнання магазинів мають сприяти нормальній роботі і додержанню найсуворішого санітарного режиму відповідно до вимог «Санитарньїх правил для предприятий продовольствен-ной торговли», СанПиН 5781-91.
Планування приміщень має забезпечити: 1) найкоротший шлях руху продуктів із складських приміщень у торговельний зал, на робочі місця (обов’язково усувають зустрічні, перехресні і зворотні напрямки); 2) умови для роздільного зберігання продуктів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей і особливостей складу; 3) необхідні умови продажу окремих видів продуктів відповідно до їх епідемічної значущості; 4) використання для роботи на кожному виробничому етапі сучасної торговельної техніки; 5) організацію поточності руху покупців і максимальні зручності для їх обслуговування; 6) поточність руху торгових працівників і створення необхідних умов для додержання особистої і виробничої гігієни.
Найважливішим питанням нагляду є погодження асортименту продукції, що реалізується на підприємстві торгівлі. Асортимент продукції, що реалізується на підприємстві торгівлі, затверджується відповідними установами торгівлі згідно з асортиментним мінімумом для даного типу підприємств, набору приміщень, оснащення його морозильним, технологічним і торговим обладнанням і обов’язково погоджується з установами санітарно-епідеміологічної служби. Забороняється змінювати затверджений асортимент продукції, що дозволена до реалізації, без додаткового погодження з установами санітарно-епідеміологічної служби.
Оздоблення приміщень магазину повинне бути міцним, гігієнічним, економічним в експлуатації і таким, що піддається легкому очищен ню та дезінфекції.
Продукти, що надходять на підприємства торгівлі, повинні відповідати вимогам стандартів, технічних умов і сертифікатів. Продукція, що швидко псується (напівфабрикати, кулінарні та кремові кондитерські вироби, молоко та кисломолочні продукти, варені ковбаси, вироби з крові та субпродуктів), повинні мати сертифікат, в якому зазначено температуру зберігання і кінцевий термін реалізації. Забороняється приймати м’ясо і птицю без ветеринарного свідоцтва (висновку), качині та гусячі яйця, міражні (інкубаторні) курячі яйця, непатрану птицю (крім дичини).
Продукти, що швидко псуються, дозволяється зберігати за наявності відповідних низькотемпературних умов і додержання термінів реалізації. Термін та умови зберігання продукції, що швидко псується, повинні відповідати вимогам СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки храиения особо скоропортящихся про* дуктов».
Н алва продукту Терміни еберіганкл і реаліл/щй м температури від +Хдо+6 ‘С, вод
М’ясні великокускові напівфабрикати 43
М’ясо фасоване (від 0,25 до 1 кг) 38
М’ясні порційні напівфабрикати без 38
панірування (вирізка, біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс, яловичина, баранина, свинина, ескалоп, шніцель тощо) М’ясні порційні напівфабрикати паніровані (ромштекс, котлета натуральна, шніцель) 24
М’ясні дрібнокускові напівфабрикати (бефстроганов, азу, піджарка, гуляш, 24
м’ясо для шашлику тощо) Шашлик маринований (напівфабрикат) Субпродукти: 24
охолоджені 24
заморожені 48
М’ясні фарші, що виготовляються м’ясопереробними підприємствами і заготівельними підприємствами від -2 до +6 ’С, 12 год
громадського харчування: натуральний з додаванням соєвого білка 18
заморожений 48
М’ясний фарш, що виробляється підприємствами торгівлі і громадського від +2 до +8 'С, 6 год
харчування Напівфабрикати м’ясні рублені: шніцель, котлети (у тому числі комбіновані), біфштекс, биточки, кнелі 12
Пельмені, фрикадельки м’ясні, біфштекс рублений — заморожені М’ясо птиці і кролів: 48 (не вище ніж -б *С)
охолоджене 48
заморожене 72
Напівфабрикати з м’яса птиці (філе, 48
грудинка тощо) Напівфабрикати рублені з м’яса птиці, набори для холодцю, рагу, суповий М'ясо відварене (великим куском, нарізане, у желе) і м’ясо смажене: 12
иа заготівельних підприємствах 24 і 48 (відповідно)
громадського харчування на усіх підприємствах громадського харчування, крім заготівельних 12 і 24 (відповідно)
Продовження
Налва продукту Терміни оберігання і реалізації за температури від +2 до +6 ’С, год
Субпродукти м’ясні відварені, печінка 18/24
смажена-
Паштети а м’яса, печінки і птиці, що виробляються:
промисловістю 24 (від Одо +2 ’С)
підприємствами громадського харчування в (від 2 до +8 ‘С)
Кулінарні вироби з рубленого м’яса смажені, холодці, м’ясо заливне 12
Тушки птиці копчені і копчено-варені М’ясо птиці і кролів смажене: 72
ва заготівельних підприємствах і підприємствах птахопереробної 48
промисловості на підприємствах громадського харчування 24
Птиця відварена тушками: •
на заготівельних підприємствах і підприємствах птахопереробної 24
промисловості на підприємствах громадського харчування 18
Яйця варені Хліби м’ясні, ковбаси із птиці: 24
вищого ґатунку 72
першого і другого ґатунку 48
третього ґатунку 24
Варені вироби в оболонці (шинка) 72
Сосиски і сардельки вищого, першого і 48
другого ґатунку
Ковбаси ліверні: 48
вищого і першого ґатунку
другого ґатунку 24
третього ґатунку, ліверна рослинна 12
Ковбаси кров’яні:
першого і другого ґатунку 24
третього ґатунку 12
Риба охолоджена Риба морожена Риба: 48 (під Одо-2’С) 24 (відОдо-2 С)
смажена 36
відварена, фарширована 24
печена, гарячого копчення 48
заливна 24 (від -2 до +2 ’С)
Назва продукту
Паста білкова морожена “Океан” Вироби рублені із солоної риби Риба порційована в сухарях Молоко пастеризоване, вершки, ацидофілія, кефір
Сметана
Сир:
жирний і знежирений дієтичний
Сирні напівфабрикати: сирники, тісто для сирників, тісто для вареників лінивих, вареники із сиром
Продукція дитячих молочних кухонь Голубці-напівфабрикати:
овочеві, з м’ясом і рисом, з рибою і рисом
з м’ясом і рисом, приготовлені в їдальнях
Салати, вінегрети незаправлені, приготовані в їдальнях, овочі відварені неочищеиі
Млинці з фаршем:
м’ясним,сирним,яєчним із джемом і повидлом
Ватрушки, пироги відкриті із дріжджового тіста:
з сиром
з повидлом і фруктовими начинками
Чебуреки, біляші, пиріжки столові, смажені, печені, кулеб’яки
Торти і тістечка: без оздоблення з білково-збивним кремом або фруктовим оздобленням з вершковим кремом із заварним кремом, із кремом зі збитих вершків
Рулети бісквітні:
Із кремом із сиром Вершки збиті Кваси, що виробляються промисловістю (квес х-ііС;ілй непастеризоваиий)
Продовженню
Терміни зберігання і реалізації за температури від +2 до+6 'С,зод
72 (від-1 до-З ’С) 24 72 36
72
36 24
24 (не вище ніж -б ’С)
24
12
6
6
12
18
24 (не вище ніж +20 *С) 24
8 (не вище ніж +20 ’С)
72
86 6
36 24 6
48
Терміни зберігання харчових продуктів, що особливо швидко псуються, обчислюються з моменту закінчення технологічного процесу, охолодження і включають час перебування продукції на підприємстві-внготівнику, транспортування і зберігання на підприємствах торгівлі.
Для нової продукції, що не ввійшла до СанПиН 42-123-4117-86, терміни та умови зберігання встановлюють за технічними умовами.
Особливої уваги потребують кремові кондитерські вироби. Під час приймання кремових кондитерських виробів забороняється перекладати їх з тари (лотків) постачальника в тару магазину, а також реалізація їх за методом самообслуговування. Категорично забороняється приймати торти, які не запаковані поштучно в стандартні картонні коробки, а також тістечка, що не запаковані в металеві лотки зі щільними кришками. Кремові кондитерські вироби, які не реалізовані у встановлені терміни, підлягають поверненню на підприємства, де вони були виготовлені, не пізніше як через 24 год з моменту закінчення терміну реалізації.
Що стосується реалізації консервованої продукції, то в разі виявлення «бом-бажу» у 2 % консервів однієї партії адміністрація торговельного закладу повинна призупинити їхню реалізацію, повідомити про це підприємство-виробника і територіальну санітарно-епідеміологічну станцію для вирішення питання про можливість подальшої реалізації консервів або утилізацію їх.
СанПнН 5781-91 визначені способи зберігання та реалізації усіх видів продовольчої продукції— м’яса, птиці, яєць, риби, молока та молочних продуктів, хліба та хлібобулочних виробів, кондитерських виробів, бакалійних товарів, морозива, овочів і фруктів, безалкогольних напоїв та морозива.
Дрібнороздрібні торговельні точки розміщують у місцях з недостатньо розгалуженою мережею магазинів. Стаціонарні продовольчі палатки, кіоски тощо мають розміщуватися від каналізованих убиралень і сміттєвих ящиків на відстані не менше ніж 25 м, від неканалізованих убиралень і вигрібних ям — не менше ніж 50 м. Розміри, будова й обладнання палаток і лотків залежать від асортименту товарів, об’єму товарообігу, клімату і сезону.
Найбільш поширені палатки на одне робоче місце площею від 4 до 9 м*. Приміщення палаток і лотків розділяють перегородкою на 2 частини: для зберігання товарів і для їхнього продажу. Палатки, лотки і кіоски мають бути закриті або засклені з усіх боків і мати вікна для відпуску продуктів. Виняток становлять плодоовочеві палатки, у яких один бік може бути відкритим. Для зберігання продуктів, які швидко псуються, необхідно мати морозильник.
З лотків, палаток і кіосків через відсутність приміщень для зберігання і підготовки товарів може проводитися тільки спеціалізована торгівля. У теплу пору року в дрібнороздрібній торговельній мережі забороняється продаж харчових продуктів, які особливо швидко псуються.
Під час поточного санітарного нагляду за підприємствами дрібнороздрібної торгівлі головну увагу звертають на додержання правил санітарного режиму роботи, відповідність продуктів, які продаються, переліку асортиментного мінімуму, додержання температурних умов зберігання і термінів реалізації продуктів, які швидко псуються.
Доповненням до мережі магазинів, крамниць, палаток і лотків е пересувна торгівля. За характером технічних засобів, які використовуються, розрізняють розносну і розвізну торгівлю. Для розносної торгівлі застосовують найпростіші засоби — лотки, кошики, ящики з підставками, стійки. Для розвозу використовують ручні і веловізки. Зручнішими засобами розвізної торгівлі є автокрамниці, аито-прицепи (цистерни для продажу квасу, молока), вагони-крамниці, баржі-крам-ниці тощо.
До продажу на рознос і на розвіз допускається вузький асортимент продуктів: 1) бублики, пончики і бутерброди (тільки не з вареною і ліверною ковбасами); 2) пряники, цукерки, шоколад та інші кондитерські вироби — штучні в обгортці та фабричній фасовці; 3) фрукти, ягоди, цитрусові; 4) пиво, прохолодні напої, мінеральні води; 5) гарячі сосиски, сардельки, котлети (з візків і термосних яток) у холодну пору року; 6) дрібнофасоване морозиво тощо. За узгодженням місцевих органів торгівлі з органами санітарного нагляду асортимент продовольчих товарів може бути розширений за рахунок других страв і буфетної продукції.
У практиці поточного нагляду особливу увагу слід приділити умовам зберігання та реалізації продукції, що швидко псується. До цієї групи продуктів відносять такі, термін реалізації яких за температури від 0 до 6 ‘С не перевищує 12 год. Необхідність посиленої уваги до цієї продукції зумовлена тим, що вона в значних об’ємах виготовл юється в супермаркетах та несе значну епідемічну небезпеку для споживачів.
За мікробіологічними показниками продукція харчова, що швидко псується, оцінюється згідно з вимогами «Тимчасових вказівок з мікробіологічних нормативів для харчової продукції, що особливо швидко псується» (№ 2510-81), які представлені для основної продукції у табл. 3.
Таблиця 3. Допустимий рівень вмісту мікроорганізмів у продукції, що швидко псується
Продукти Кількість МАФАМ, КУО в 1 більше Маса продукту (з), в якому не дозволяється вміст
Е. еоіі золотистого стафілокока сальмо-нел
Готові м’ясні рублені вироби 5-10’—1-Ю3 0.5 1.0 1,0
Холодець вищого ґатунку 1 • 103—2-Ю’ 0.1 0,1 25
Паштет з печінки вищого ґатунку 1-Ю3 1.0 0.1 25
Салати і вінегрети з варених овочів у незаправленочу ви* гляді і без додавання солоних огірків 1-Ю3 1.0 1.0 25
Напої, виготовлені на підприємствах громадського харчування 5-10’ ~~ 10 50
Вироби з рибного фаршу 1 10’ 1.0 1,0 25
Риба заливна 1-Ю1 0.1 1.0 25 1
Оскільки результати мікробіологічних досліджень можна отримати через 48— 72 год, тобто в терміни, коли цю групу харчових продуктів уже реалізовано, їх використовують для оцінювання гігієнічного стану виробництва продукції:
1. Виявлення в продукті підвищеної кількості мезофільних аеробів і факультативних анаеробів свідчить про порушення температурного режиму в процесі його виробництва.
2. Наявність у харчовому продукті підвищеної кількості колі-форм свідчить про незадовільні умови його виробництва або зберігання.
3. Підвищений рівень золотистого стафілокока в термооброблених харчових продуктах свідчить про вторинне забруднення.
4. Виявлення бактерій роду Ргоіеив у харчових продуктах, які пройшли термічне оброблення, свідчить про незадовільний стан на підприємстві та про необхідність негайного проведення санітарного оброблення обладнання, інвентарю і тари.
Нагляд за ринками здійснюють представники ветеринарної медицини згідно з вимогами, що регламентовані ветеринарно-санітарними правилами для ринків, які затверджені наказом № 23 від 04.06.96 головного державного інспектора ветеринарної медицини.
Розрізняють ринки відкритого, закритого (криті) і павільйонного типу. Відстань між ринком і місцем знезараження відходів має бути не меншою ніж 1,5 км, між промисловими підприємствами і складами, які можуть бути причиною забруднення території ринку або поширення пилу і смердючого запаху, — не меншою ніж 500 м. Розрізняють торговельну й обслуговувальну частини ринку. Торговельна частина має бути розділена на ділянки для продажу харчових продуктів у закритих приміщеннях (магазини, павільйони, палатки тощо), зі столів, з автомашин та інших транспортних засобів, для продажу худоби, птиці тощо.
Обслуговувальна частина включає складські приміщення, м’ясо-молочні і харчові контрольні станції, підприємства культурно-побутового призначення, чайні, їдальні, заїжджі двори, готель, кімнату матері і дитини, майстерні ремонту одягу і взуття, перукарні тощо.
Територія ринку повинна бути замощена або асфальтована. Усі заклади і торговельні точки мають бути приєднані до водогону і каналізації. За відсутності каналізації на ринках допускається обладнання убиралень вигрібного типу на відстані не менше ніж 50 м від крайніх місць торгівлі харчовими продуктами. Місце розміщення ємностей з питною водою за відсутності водогону й умивальників на неканалізованих ринках узгоджують з органами санітарного нагляду.
Сміттєзбирачами на ринках можуть бути ящики з кришками (металеві контейнери). У разі використання гужового транспорту сміття, гній, залишки фуражу збирають у металеві або дерев’яні ящики з кришками. їх установлюють на майданчику, залитому асфальтом, бетоном або викладеному цеглою.
На всіх ринках, де реалізують продукти, що швидко псуються, мають бути холодильні камери, смиість яких відповідає пропускній здатності ринку.
Натериторії ринку планується не менше ніж два основних входи (в’їзди), розміщені з протилежних боків, між якими утворюється головний прохід завширш-28
ки не менше ніж 6 м. Проходи між рядами столів повинні бути не менше ніж 4 м, а внутрішні проходи між столами — не менше ніж 2 м. Над відкритими столами обладнують навіс, що перекриває за площею столи.
Для продажу продуктів з возів і торгівлі худобою на ринках виділяють спеціальні площі. Місця для підвід і торгівлі худобою огороджують бар’єром.
Особливі вимоги пред’являють до умов продажу продукції тваринного і рослинного походження. До реалізації допускається лише доброякісна продукція тваринного і рослинного походження, яка в установленому порядку пройшла контроль у лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи згідно з «Положенням про лабораторію ветеринарно-санітарної експертизи на ринках», що затверджено головним державним інспектором ветеринарної медицини України 9 березня 1993 р. М’ясні, молочні продукти, яйця, мед допускаються до продажу тільки із господарств, благополучних щодо заразних хвороб і птиці, що повинно бути підтверджено відповідними ветеринарними документами (ветсвідоцтвами — форма № 2).
Молоко і молочні продукти реалізуються в критих ринках, спеціально обладнаних павільйонах, допускаються до ветсанекспертизи за наявності у власника особистої медичної книжки та довідки місцевої установи державної ветеринарної медицини про клінічний огляд тварин і епізоотичний стан місцевості. Видачу медичних книжок і проведення профілактичних медичних оглядів здійснюють заклади Міністерства охорони здоров’я України.
На ринках забороняється реалізовувати:
— кондитерські і кулінарні вироби, напівфабрикати із м’яса, риби (фарш, котлети, кров’яні та домашні ковбаси, сальтисони, холодець) домашнього виготовлення, а також грибні та плодоовочеві консерви, що виготовлені в домашніх умовах:
— зернові, круп’яні продукти, забруднені насінням шкідливих бур’янів, лікарські рослини та інші продукти, які не дозволені до реалізації лабораторією ветсанекспертизи.
М’ясні копчені вироби, ковбаси, копчена птиця та кролі, що виготовлені кооператорами, орендними підприємствами і приватними особами, допускаються до ветеринарно-санітарної експертизи за наявності ветеринарного свідоцтва (форма № 2) та посвідчення про якість, виданого підприємством — виготівником продукції.
Ринок і кожне підприємство, що реалізує на території ринку харчові продукти, повинні мати санітарні журнали, які зареєстровані в місцевій санепідстанції. Крім санітарного журналу має бути журнал медичних оглядів (із списком персоналу) на носійстао збудників кишкових інфекцій, а також медичні книжки для осіб, які торгують на ринку. ’
Працівники ринку, які мають відношення до приймання, продажу, транспортування, зберігання харчової продукції, а також зайняті санітарним обробленням інвентарю та устаткування, проходять медичні обстеження згідно з наказом МОЗ України X- 280 від 23.07.02 р. «Щодо організації проведення обов’язкових профілактичних медичних оглядів працівників окремих професій, виробництв і організацій, діяльність яких пов’язана з обслуговуванням населення і може призвести до поширення інфекційних хвороб».
Продавці всіх типів підприємств проходять обстеження таких спеціалістів: терапевт (попередній медогляд і надалі 2 рази на рік), дерматовенеролог (попередній медогляд і надалі 2 рази на рік), стоматолог (попередній медогляд), отоларинголог (попередній медогляд) та діагностичні дослідження — флюорографія (попередній медогляд і надалі 1 раз на рік), дослідження крові на сифіліс, мазки на гонорею (попередній медогляд і надалі 1 раз иа рік), дослідження иа носійство кишкових інфекцій (попередній медогляд і надалі 1 раз на рік), серологічне дослідження на черевний тиф (попередній медогляд і надалі 1 раз на рік), мазок з горла та носа на наявність патогенного стафілокока (попередній медогляд).
Рух товарів із сфери виробництва у сферу споживання здійснюється транзитним і перевалочним шляхами. У разі транзитного шляху товари від пунктів виробництва спрямовуються безпосередньо в роздрібну мережу. Перевалочний шлях передбачає рух товарів із пунктів виробництва в роздрібну мережу через склади. Основною і найважливішою причиною завезення товарів на склад є необхідність накопичення їх з метою створення безперервності виробництва і споживання. На складах (базах) мають бути створені температурно-вологісні умови, що забезпечують повне збереження і біологічну цінність продуктів.
Продовольчі склади поділяють на загальнотоварні, в яких зберігаються бакалійні, гастрономічні, кондитерські, винно-горілчані та інші товари, і спеціалізовані (морозильники, овочесховища, солесховища, зерносховища, маслосхови-щатощо).
За характером складських операцій розрізняють: 1) склади в районах виробництва і заготівлі продуктів; 2) розподільчі склади в районах споживання для перетворення великих партій на дрібніші; 3) склади сезонного і тривалого зберігання; 4) транзитні, або перевалочні, склади. Найбільш поширені розподільчі склади.
За конструктивними особливостями розрізняють склади закриті і напівзакриті. Закриті складські приміщення можуть бути опалювані, неопалювані та охолоджувані. Напівзакриті склади-навіси призначені для зберігання товарів, що потребують захисту від атмосферних опадів. Усі складські приміщення мають бути зв’язані із шляхами сполучення (залізничними тощо).
Продуктові склади і бази не повинні бути розміщені поблизу промислових підприємств, складів та інших об’єктів, які можуть забруднювати харчові продукти (заводи з перероблення утилю, склади шкір, асенізаційні установки тощо).
Пристрої та обладнання складів мають забезпечувати збереження продуктів, пожежну безпеку, найсприятливіші умови праці працівників і суворий санітарний режим у приміщеннях складу.
Усі приміщення складу поділяють иа 5 груп: 1) оперативні — дли здійснення складських операцій (приймально-розпакону вальні камери або майданчики, фасувальні камери і секції, експедиції тощо); 2) камери для зберігання; 3) допоміжні (кімната товарних зразків і продажу толарів, лабораторії, комора для зберігання тари, майстерня з ремонту тари, карантинна камера); 1) обслугонувальні (котельна, комора для зберігання інвентарю, приміщення для прибиральниць, сторожової і пожежної охорони); 5) адміністратнвио-побутові приміщений.
Під час поточного санітарного нагляду за продовольчими складами і базами особливу увагу звертають на додержання визначеного нормативами температурно-вологісного режиму зберігання харчових продуктів.
Поточний санітарний нагляд за додержанням санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних норм і правил у процесі транспортування харчових продуктів спрямований на збереження їхньої якості, запобігання псуванню й обсіменінню патогенними мікроорганізмами здійснюється відповідно до вимог Державних санітарних норм і правил «Транспортування продовольчої продукції», які затверджені наказом МОЗ України Мі 239 від 14.06.04 р. Ці правила встановлюють гігієнічні вимоги і норми для повітряного, водного і залізничного транспорту, що його використовують для перевезення продовольчих товарів.
Продовольча продукція потребує особливих умов перевезення. Вибираючи транспортний засіб та його оснащення, враховують найменування, вид, категорію, сорт, відповідність якісного стану продовольчої продукції нормативним документам, призначення продовольчої продукції (реалізація в торговельній мережі, громадське харчування, промислове перероблення), час транспортування, зовнішня температура, кількість продукту, кінцевий термін його реалізації, рекомендована температура транспортування.
Кожна партія продовольчої продукції повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації, мати документи, що підтверджують її походження, якість і безпеку для здоров’я людини:
1. Декларацію про відповідність, яка видається виробником продукції на кожну партію харчових продуктів, продовольчої сировини.
2. Сертифікат відповідності чи свідоцтво про визнання відповідності, що видаються на:
а) харчові продукти та супутні матеріали, призначені для реалізації на внутрішньому ринку України;
б) продовольчу продукцію вітчизняного виробництва, призначену для експорту (якщо це передбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій бере участь Україна).
3. Висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи, свідоцтво про державну реєстрацію, гігієнічний сертифікат, що видаються:
и) висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи — на нові харчові продукти, харчові продукти і продовольчу сировину промислового виробництва, супутні матеріали;
б) свідоцтво про державну реєстрацію — на спеціальні харчові продукти;
в) гігієнічний сертифікат — на кожну партію плодоовочевої, плодово-ягідної Та баштанної продукції, вирощеної в Україні та призначеної для реалізації на внутрішньому ринку чи подальшого промислового перероблення, кожну партію харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, призначену для експорту (якщо це передбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій бере участь Україна).
4. Ветеринарні документи (ветеринарна довідка, ветеринарне свідоцтво, ветеринарний сертифікат):
а) ветеринарна довідка — на кожну партію (тушу) продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження (щодо їхнього ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначену для реалізації в межах України:
б) ветеринарне свідоцтво — на кожну партію (тушу) продовольчої сировннн та харчових продуктів тваринного походження (щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначену для реалізації в межах України;
в) ветеринарний сертифікат (міжнародний ветеринарний сертифікат) — на кожну партію продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження, призначену для експорту.
Сертифікат якості та карантинний дозвіл, що видаються на:
а) зерно та продукти його перероблення;
б) картоплю, овочі, плоди, ягоди і баштанні культури (крім харчових продуктів зазначеної групи промислового виробництва).
Транспортні засоби (ізотермічні вагони, рефрижераторні вагони і контейнери, вагони-борошновози тощо, водні та повітряні судна), що використовуються для перевезення продовольчої продукції, повинні мати санітарний паспорт встановленого зразка, виданий відповідною установою Держсанепідслужби терміном не більше ніж на один рік, а для продукції, що швидко псується, — терміном на б міс у встановленому порядку.
Внутрішня поверхня вантажного приміщення повинна мати покриття, виконане з матеріалів, що легко піддаються миттю і дезінфекції, дозволені головним державним санітарним лікарем на підставі позитивного висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи.
Умови транспортування (температура, вологість та ін.) повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації на кожний вид продовольчої продукції, а також правилам перевезень швидкопсувних вантажів (наказ Міністер-ства транспорту України №873 від 09.12.02 р.). <
Продовольча продукція ие приймається до перевезення, якщо термін реалізації, що зазначений у сертифікаті або документі про якість продукції, менший, ніж термін доставлений.
Санітарне оброблення здійснюється спеціалізованими підрозділами закладів державної санітарно-епідеміологічної служби України, а також суб’єктами підприємницької діяльності за наявності ліцензії МОЗ України на проведення дезінфекційних, дезінсекційних, дератизаційних робіт та акредитованими в установленому порядку, ліцензії Державного департаменту ветеринарної медицини на проведення перелічених вище робіт.
Факт проведення санітарного оброблення транспортного засобу посвідчується довідкою. Довідки надаються установами, що здійснюють санітарне оброблення, і повинні містити таку інформацію: найменування установи, номер і термін дії ліцензії, вид транспортного засобу, який проходив оброблення, його номер, найменування вантажовідправника або вантажовласника, його адреса, вид продовольчої продукції, яку передбачається перевозити, дата проведен ня санітарного оброблення та назва засобів, які використовувалися, підпис відповідальної особи і печатка організації.
Автотранспортні засоби мають бути суворо спеціалізованими — для м’ясних, рибних, хлібобулочних виробів, напівфабрикатів тощо. Бортові машини і фургони, призначені для перевезення продуктів, повинні мати на борту маркування «Продуктова».
Як тару застосовують цистерни, контейнери, термоси, фляги, бочки, діжки, ящики, мішки, пакети тощо, які виготовляють із матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами.
Література
Доценко В А. Санитарно-гнгненический контроль за органнзацией обществен-ного питання. — Л.: Медицина, 1986. — 240 с.
Мирошник ФМ. Санитарно-гигненический контроль за торговлей и хранением пищевьіх продуктов // Гигиена питання. Т. 2 / Под ред. К.С. Петровского. — М.: Медицина, 1971. — С. 453—472.
Паденко А.И., Лери.на И.В., Белицкий БЛ. Гигиена и санитария общественно-го питання. — М.: Зкономика, 1991. — 270 с.
Столмакова А.И. Текущий санитариьій надзор за транспортированием пище-вьіх продуктов // Гигиена питання / В.Д. Ванханен, П.Н. Майструк, А.И, Стол-макова и др. — К.: Здоров’я, 1980. — С. 257—261.
Турук-Пчелина З.Ф. Санитарно-гигиенический контроль за общественньїм питаннем // Гигиена питання. Т. 2. / Под ред. К.С. Петровского. — М.: Медицина, 1971. — С. 390—452.
Глава 4
ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЦТВА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ НА МОЛОКОПЕРЕРОБНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ
У Законі України «Про молоко та молочні продукти* переробним називають підприємство, яке закуповує молоко і молочну сировину та має виробничі потужності і умови для виробництва молочних продуктів гарантованої якості та безпеки відповідно до нормативних документів. Дотримання встановлених санітарних та протиепідемічних норм і правил на всіх етапах — від проектування підприємств до випуску готової молочної продукції — належить до найвагоміших складників у комплексній системі заходів, спрямованих на досягнення стабільного постачання населення безпечною і якісною продукцією.
Організацію запобіжного і поточного санітарного нагляду за молокопереробними підприємствами, вимоги до процесів первинного оброблення молока в молочних господарствах, санітарне оброблення технологічного обладнання, протиепідемічні заходи на молокопереробному підприємстві, а також методику санітар-
2 : л
33
Розділ 1. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продуктів ного обстеження молокопереробного підприємства нами детально викладено в навчально-методичному посібнику за редакцією проф. В.І. Ципріяна «Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва питного молока» (В.І. Слободкін, В.І. Ципріян, Н.В. Велика та ін., 2005).
Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва питного молока
До питного молока відносять різні види пастеризованого і стерилізованого молока.
Виробництво пастеризованого молока
Виробництво пастеризованого молока включає такі процеси:
• приймання, очищення, охолодження і тимчасове зберігання сировини;
• нормалізацію, очищення, гомогенізацію і пастеризацію нормалізованої суміші;
• охолодження, проміжне резервування, фасування і зберігання готового продукту.
Приймання молочної сировини. Кожна партія молока, отримана з господарства, має супроводжуватися сертифікатом відповідності.
Молочна сировина, доставлена на молокопереробне підприємство, оцінюється лабораторією приймального цеху иа відповідність до вимог ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги прн закупівлі» і після встановлення ґатунку направляється на розвантажувальну платформу (майданчик), де має бути забезпечена можливість роздільного приймання молока різних Гатунків на окремих лініях.
Молоко і вершки із господарств, неблагополучних щодо захворювання тварин на туберкульоз, лейкоз, бруцельоз тощо, слід приймати відповідно до чинних інструкцій щодо боротьби з цими інфекційними хворобами.
Прийняте молоко після очищення (фільтруванням, на сепараторах-молоко-очищувачах) негайно охолоджують на пластинчастих установках до температури (4 ± 2) ’С і подають на тимчасове зберігання в резервуари, призначені для сирого молока, або після охолодження відразу направляють в апаратний цех на пастеризацію.
Варто зауважити, що на багатьох великих молокопереробних підприємствах не завжди можна направити все отримане молоко на пастеризацію відразу після його отримання. Деяку частину сировини іноді трапляється зберігати в танках тривалий час. У таких умовах навіть охолодження не запобігає мікробному псуванню молока. Тому на великих підприємствах прийняте молоко іноді піддають попередньому нагріванню («термізації») за температури 63—65 ’С, тобто нижчої, ніж підчас наступної пастеризації. За такого режиму нагрівання молока молочна мікрофлора пригнічується, проте активність фосфатази зберігається, що й відрізняє термізацію від пастеризації. Після термізації молоко треба швидко охолодити і не допускати змішування із сировиною. Фахівці молочного виробництва вважають, що термізація корисна ще й тим, що сприяє проростанню спорових форм
Глава 4. Гігієнічні вимоги до виробництва молока І молочних продуктів мікроорганізмів, які внаслідок цього стають більш чутливими до наступної пастеризації молока, проте рекомендують удаватися до термізації лише в надзвичай-нихвипадках.
Нормалізація молока. Метою нормалізації молока є доведення жирності молока до певної величини, яка задовольняє вимоги стандарту на готовий продукт (1,0 % ; 1,6 % ; 2,0 % ; 2,5 % ; 3,2 % ; 3,5 % ; 6,0 %).
Нормалізацію молока здійснюють двома способами:
1) у ємностях, обладнаних мішалками, шляхом додавання до сировини розрахованої кількості знежиреного молока (з метою зниження жирності) чи вершків (для підвищення жирності);
2) у потоці в сепараторах-нормалізаторах, де молоко під впливом відцентрової сили розділяється на нормалізований залишок молока необхідної жирності і деяку кількість відцентрованих вершків.
Нормалізація молока в ємності має два негативних технологічних чинники, які можуть призвести до додаткового забруднення продукту і розмноження мікроорганізмів, — це змішування різних компонентів і призупинення потоку. Нормалізація молока в сепараторах позбавлена таких недоліків, проте цей метод може бути здійсненим лише у тих випадках, коли вміст жиру в сировині перевищує потрібний для нормалізованого молока.
На підприємствах малої потужності нормалізацію молока зазвичай здійснюють у ємностях. На великих молокопереробних підприємствах з цією метою використовують спеціальні сепаратори-нормалізатори і встановлюють лінії для безперервної нормалізації молока в потоці, забезпечені системами контролю і регуляції даного технологічного процесу. У сучасних умовах на заводах, де виробляють широкий асортимент молочної продукції, нормалізацію найчастіше виконують одночасно із сепаруванням.
Очищення молока є важливим етапом його технологічного оброблення, оскільки від його якості залежить ефективність пастеризації. На молочних підприємствах для очищення молока застосовують методи фільтрації і методи центрифугування (сепарування).
Очищення методом фільтрації завжди має негативний зворотний ефект: якщо фільтри не змінюють своєчасно, можливе додаткове забруднення молока із самих фільтрів. У разі своєчасної заміни фільтрувальних тканин для їхнього промивання витрачається близько ЗО % робочого часу.
Водночас заслуговує на увагу інформація про використання методу мікрофіль-трації з метою очищення молока від бактеріального забруднення. При цьому знежирене молоко пропускають через селективну мембрану з розміром пор 1,4 мкн, що дозволяє зменшити кількість бактерій на 2—3 1о#, залежно від умов роботи установки. Завдяки значному ефекту очищення на розв’язання проблеми якості сирого молока за допомогою мікрофільтрації покладають великі надії. Основним недоліком цього методу залишалося швидке зменшення продуктивності органічних мембран у процесі фільтрації, що робило таку технологію неприйнятною для промислового використання. Розв’язання проблеми стало можливим завдяки розробленню і впровадженню в практику неорганічних і керамічних мембран. Фахівці
Розділ 1. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продуктів вважають, що мікрофільтрація в поєднанні з пастеризацією дозволяє отримати молоко, подібне до стерилізованого за ступенем очищення від мікрофлори.
Досить досконалим як з технологічних, так і з гігієнічних позицій і найбільш поширеним нині є спосіб відцентрового очищення молока, який здійснюють на спеціальних сепараторах-молокоочисниках. Під час роботи сепаратора сторонні домішки, що наявні в молоці, відкидаються до стінок барабана, а очищене молоко відводиться з очисника. Перед надходженням у сепаратор молоко підігрівають до 36—40 ’С, що необхідно для зниження його в’язкості. У сучасних молокоочисни-ках здійснюють автоматичне безрозбірне миття барабана без відключення сепаратора, що дає змогу запобігти негативному зворотному ефекту, який притаманний очищенню методом фільтрації.
У разі відцентрового очищення молоко звільняється не тільки від сторонніх механічних домішок, а й також частково від мікробних конгломератів. Проте найефективнішого звільнення від мікроорганізмів (до 90 %) досягають при застосуванні методу бактофугування в спеціальних сепараторах-бактеріовідділювачах, які мають більше число обертів та більший діаметр сепаратора і де молоко попередньо підігрівають до 70 ’С. Найефективніший метод бактофугування щодо очищення молока від соматичних клітин і спор бактерій. Цей метод уже широко використовують у світі в процесі виробництва розсільних сирів з метою зниження титру Сіоаігісііит іугоЬиіугісит. Бактеріальне навантаження сировини в цьому випадку зменшується на 1—2 іо#.
Гомогенізація молока являє собою інтенсивне механічне оброблення молока, вершків або молочної суміші з метою роздроблювання жирових кульок. Вона є ефективним механічним способом покращення властивості та смаку молока і різноманітних молочних продуктів. У процесі гомогенізації частинки роздрібнюються до 1 мкн, рівномірно розподіляючись у масі продукту.
З метою подрібнення (диспергування) жирових кульок попередньо розпилене молоко в гомогенізаторах нагрівають до 60—85 ’С і піддають різкому перепаду тиску, після чого в гомогенізованому молочному продукті жир рівномірно розподіляється по всьому об’єму і не відстоюється, а ного органолептичні властивості і засвоюваність значно поліпшуються. Для виробництва питного пастеризованого молока нормалізовану суміш звичайно гомогенізують за температури 60—65 ’С і тиску 12,5—15,0 МПа. У виробництві стерилізованого молока застосовують асептичні типи гомогенізаторів, де молоко гомогенізується під тиском 18—25 МПа.
Гомогенізація сприяє підвищенню стабільності жирових кульок, зміцненню їхніх оболонок, завдяки чому жирові кульки стають більш стійкими до механічної, фізичної і хімічної дії. Водночас гомогенізація, як і деякою мірою центрифугування, сприяє роздрібненню мікробних конгломератів, звільняє мікроорганізми від жирового заслону і тим самим значно підвищує ефективність пастеризації завдяки більшій доступності мікроорганізмів до дії тепла. Гомогенізація запобігає розшаровуванню продукту і забезпечує збереження однорідності, якості 1 стійкості під час його транспортування і тривалого зберігання.
Теплове оброблення молока. Усе молоко, що виробляється на молочному за-воді для безпосереднього споживання, підлягає тепловому обробленню: пастеризації або стерилізації.
Пастеризація — це теплове оброблення молока за температури, нижчої від точки його кипіння. Метою пастеризації є знищення хвороботворної мікрофлори і максимальне зниження загальної кількості мікроорганізмів без суттєвого погіршення харчової цінності молока. Пастеризацією також інактивують ферменти молока, які сприяють виникненню вад готової продукції.
Поєднання температури і тривалості нагрівання молока називаєтьсярелси.чо.х пастеризації. Загалом у молочній промисловості застосовують такі режими пастеризації: низькотемпературний тривалий — температура нагрівання (65 ± 2) ’С, тривалість нагрівання ЗО хв; високотемпературний короткочасний — відповідно (76 ± 2) 'С і 15—20 с; високотемпературний — температура нагрівання понад 85—90 ‘С без витримування і з витримуванням до 2—3 хв і більше.
Відношення кількості інактивованих бактерій до загальної кількості бактерій у сирому молоці характеризує ефективність пастеризації. Ефективність пастеризації залежить не тільки від дотримання режиму пастеризації, а й від ступеня мікробного та механічного забруднення сировини.
Режим пастеризації молока иа підприємстві обирають залежно від виду продукції, для виробництва якої пастеризують молоко, а також від наявного теплообмінного обладнання з урахуванням бактеріального і механічного забруднення сировини та ефективності пастеризації.
У виробництві питного молока прийнято короткочасний режим пастеризації за температури (76 ±2) ‘С протягом 20 с. Проте у виробництві деяких видів пастеризованого молока нині застосовують високотемпературні режими оброблення молока за температури від 85 до 99 ’С, про що буде сказано далі. При цьому особливо популярним стає, як більш надійне, двоступеневе, або подвійне, теплове оброблення, яке гарантує мікробіологічну безпеку пастеризованого молока протягом 9 діб. Однак з урахуванням коефіцієнта запасу придатність до споживання такого молока обмежується терміном у 7 діб за температури зберігання (4 ± 2) ‘С.
Пастеризацію молока здійснюють на пастеризаційно-охолоджувальних установках (ПОУ) різної потужності. Основними складниками ПОУ є пластинчастий теплообмінник із секціями регенерації, пастеризації та охолодження, сепаратор-молокоочисник, витримувач з контрольним термометром, зворотний клапан для повернення недопастерпзованого молока в секцію пастеризації і витримувач, а також пульт управління з приборами контролю і регулювання процесу, де розміщується діаграма запису температури пастеризації (мал. 1).
Потік сирого молока вирівнюється в порівнювальному бачку (/) і подасться насосом (10) у секцію регенерації (2) теплообмінника, де воно через тонку стальну пластину нагрівається протитоком пастеризованого гарячого молока до температури близько 40—45 С і спрямовується в молокоочисннк (5). Підігріте молоко завдяки зменшенню в’язкості легше віддає механічні домішки під час центрифугування. Очищене молоко подається в секцію нагрівання (3), де протитоком гарячої води або пари доводиться до встановленої температури пастеризації. Потім молоко перебуває у витримувані (7) під дією такої самої температури протягом термі ну, встановленого відповідно до певного режиму пастеризації. З витримувана вже пастеризоване молоко спрямовується в секцію регенерації, де починається його охолода :ешія протитоком сирого молока.
Повернення
8
Пульт управліи -ия
(4 ± 2) ’С Пастеризоване молоко
5
Мал. 1. Схема пастеризаційно-охолоджувальної установки: 1 — порівнювальний бачок; 2 — секція регенерації; 3 — секція нагрівання; 4 — секція охолодження; 5 — молоко-очисник; в — зворотний клапан; 7 — витримувач; 8 — термометр; 9 — крани для відбирання зразків молока; 10 — насос
Остаточне охолодження пастеризованого молока до температури (4 ±2) С відбувається в секції охолодження (/). Як холодоагент у секції охолодження використовують холодну воду, розсіл, льодяну воду температури близько 0 'С або аміак. З метою контролю температури охолодження молока установка має бути забезпечена приладами автоматичного регулювання (термометрами і термографами). Охолодження здійснюють з метою запобігання розвитку термофільної мікрофлори, що залишилася після пастеризації.
Система блокування виключає вихід з апарата недопастеризованого молока. Якщо молоко виходить із секції нагрівання не доведеним до температури заданого режиму пастеризації, має спрацювати система зворотного клапана (6), унаслідок чого молоко повертається на повторне нагрівання і циркулює через порівнювальний бачок, секцію регенерації, молокоочисяик 1 секцію нагрівання, минаючи витримувач, доти, доки його температура в секції нагрівання не буде доведена до заданої. Підключення до роботи зворотного клапана супроводжується звуковою чи/та світловою сигналізацією, витіканням гарячого молока в порівнювальний бачок (його верхня кришка відкрита) з труби, що над ним нависає, та припиненням запису температури нагрівання на діаграмі. Така сама картина спостері
гається після перекривання подачі пари в секцію нагрівання, що використовують для перевірки справності роботи автоматичної системи зворотного клапана.
Таким чином, на етапах проходження молока в ПОУ можна відмітити епідемічно уразливі місця: секції регенерації, охолодження і нагрівання, а також зворотний клапан. Особливої уваги потребує секція регенерації, куди сире молоко подається під тиском і в разі дегерметизації потоків сирого і пастеризованого молока (порушення цілості пластин і герметичних прокладок, деформація їх, недостатнє стиснення пластин тощо) сире молоко проникає в пастеризоване. В інших секціях у пастеризоване молоко з тих самих причин може проникнути забруднена вода. Несправність у системі зворотного клапана може призвести до випуску з ПОУ недопастернзованого молока.
Щоб запобігти порушенням режиму пастеризації молока, перед пуском ПОУ апаратник повинен перевірити наявність у приладах термограмного паперу і чорнила для запису, справність роботи зворотного клапана недопастеризованого молока, записувальних вузлів приладів, а також системи авторегулювання температури пастеризації молока. Під час роботи ПОУ справність роботи зворотного клапана можна виявити шляхом перекриття подачі пари в секцію нагрівання. Чутливість зворотного клапана не має перевищувати ±1,5 С від заданого режиму пастеризації. У разі несправності зворотного клапана робота на пастеризаторі забороняється. На діаграмі контролю температури пастеризації апаратник протягом кожного робочого циклу повинен відзначати тип і номер пастеризатора, дату, найменування продукту, для якого пастеризується молоко, початок та час закінчення роботи, етапи роботи та причини відхилення від установлених режимів (пастеризації, миття, дезінфекції). Діаграми необхідно аналізувати в лабораторії заводу, де вони потім зберігаються протягом одного року.
Ефективність пастеризації молока контролюють за допомогою термометричного методу, мікробіологічного аналізу та за фосфатазною пробою.
Термометричний контроль здійснюють за діаграмою автоматичного контролю температури і за контрольним термометром на витримувані (8). їхні показання не мають різнитися між собою. За відсутності діаграм або контрольно-реєструваль-них приладів контроль за температурою пастеризації повинні здійснювати апаратники, через кожні 16 хв проводячи заміри температури контрольним термометром, і лабораторія заводу 3—4 рази на зміну. Показання необхідно записувати в журнал пастеризації.
Мікробіологічний контроль за ефективністю пастеризації згідно з Інструкцією з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості (1987) здійснюють незалежно від якості готової продукції не рідше ніж один раз на декаду. У 10 см* молока, відібраного після секції охолодження пастеризатора, БГКП мають бути відсутні. Загальна кількість мікроорганізмів в 1 см1 такого молока не повинна перевищувати 10 000.
Після кожного заповнення танків для збереження пастеризованого молока ефективність його пастеризації контролюють за фосфатазною пробою. На перероблення чи розливання молоко направляють тільки після отримання негативної реакції на фосфатазу. Фосфатаза руйнується в разі дотримання температурних ре-
Розділ 1. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продуктів жимів проведення тривалої та короткочасної пастеризації. Можливі причини збереження фосфатази після пастеризації молока наведено на схемі 1. Оцінювання високотемпературної пастеризації проводять за пероксидазною пробою. Фермент пероксидаза починає руйнуватись у молоці за температури понад 80 ‘С.
Відповідальність за правильне проведення пастеризації разом з апаратниками несуть'робітннки з підготовки пастеризаційного обладнання, які здійснюють миття, дезінфекцію, ремонтні роботи та герметизацію ПОУ.
Безрозбірне миття та дезінфекцію пастеризаторів (якщо інший режим ие передбачено супроводжувальною інструкцією на даний тип апарату) необхідно здійснювати після закінчення кожного робочого циклу, а розбірне — не рідше ніж один раз на декаду відповідно до Інструкції із санітарного оброблення обладнання на підприємствах молочної промисловості (1978). Складений після розбірного миття пастеризатор рекомендується перевіряти на герметичність, одночасно пропускаючи в різних замкнутих системах розчини фенолфталеїну та лугу. Якщо на виході із секції охолодження рідина набуде рожевого забарвлення, системи вважаються негерметичними.
Проміжне резервування пастеризованого молока. Охолоджене молоко, що виходить із секції охолодження пастеризатора, перекачується в резервуари (танки), спеціально призначені для короткочасного зберігання тільки пастеризованого молока. Танки мають бути промаркованими. Перед заповненням пастеризованою продукцією їх необхідно піддавати ретельному санітарному обробленню, якість якого перевіряють за допомогою мікробіологічного дослідження змиву із 100 см’ внутрішньої поверхні кожного танка. Дуже важливо також на даному технологічному етапі контролювати термін зберігання і температуру продукту в танках. Якщо після отримання негативної реакції на вміст фосфатази немає змоги молоко відразу ж направити на розфасування, його можна зберігати в танках за температури (б ±3)С не більше ніж 6 год. При цьому що кожні 3 год виробнича лабораторія має досліджувати температуру і кислотність молока. У разі перебільшення зазначеного терміну зберігання молоко направляють на повторну пастеризацію або відповідно скорочують загальний термін зберігання молока на молокопереробному підприємстві. Такі заходи зумовлені тим, що пастеризоване молоко (на відміну від сирого) стає більш доступним для розвитку хвороботворних мікроорганізмів. Навіть невеликі залишки, наприклад, стафілококів чи шигел Зонне на внутрішній поверхні недбало обробленого танка можуть накопичуватись у такому сприятливому середовищі і породжувати спалахи гострих кишкових захворювань серед споживачів.
Особливості технології виробництва деяких видів пастеризованого молока
Особливістю технології виробництва вітамінізованого молока є додаткова операція внесення аскорбінової кислоти або її замінника — натрію аскорбінату в охолоджене молоко після пастеризації. У 1000 л молока, призначеного для дітей
Пастеризація
неефективна
Режим пастеризації
І І
витримується не витримується
І а) неправильно лада ний режим б) несправність автоматики І • ) недбалий контроль
Нормалізація І І до пастеризації після пастеризації:
внесення сировини
Зворотний КЛАПАН
І І
справний несправний:
значні відхилення температури
Герметичність систем ПАСТСрМЗАТОрА І І
забезпечена не забезпечена:
І а) неповне стиснення пластин б) порушення цілості сумових прокладок в) спрацювання пластин ТЕПЛОІЗОЛЯЦІЙНІ ВІДК.1МДЄМНЯ Н.І пластинах
І І
маянні: відсутні:
І І
л*’“•*<*-* ушкодження.
Теплопровідності деформація пластин
ефективна
І
Умови зберігання 1 реалізації молока
І І
дотримуються: же дотримуються;
відновлення а) помилка
активності лабораторії б) наявність домішок
фосфатази сировини
Схема 1. Алгоритм можливих причин «иянлеиля фосфатним в пастеризованому молоці
Розділ 1. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продуктів раннього віку, вносять 110 г аскорбінової кислоти, а для дітей старшого віку і дорослих — 210 г. Після внесення препарату молоко ретельно перемішують і через 30—40 хв витримування спрямовують на фасування.
Відомо, що внесення будь-якого компоненту в пастеризований продукт потребує суворого дотримання правил асептики. Такий підхід стосується виробництва не тільки вітамінізованого молока, а й білкового молока, молока з какао та різних видів молока з наповнювачами (маслянкою, кавою, згущеним молоком, фруктовими наповнювачами, йодказеїном, стабілізаторами тощо). Йодказеїн використовують для збагачення молока йодом. Масова частка йоду в даному препараті становить 7—9 %. Йодказеїн вносять у нормалізоване молоко перед пастеризацією у вигляді розчину 5 г препарату иа 1 дм* нормалізованого молока.
Технологічний процес виробництва пряженого молока складається з тих самих операцій, що й пастеризованого. Специфічним є лише пряження. З цією метою молоко після гомогенізації підігрівають до 95—99 ‘С і витримують в ємностях за такої температури протягом 4—5 год до появи кремового відтінку і характерного присмаку та запаху. Після закінчення процесу пряження молоко охолоджують в ємності спочатку до 40 *С, а потім у потоці до температури не вище ніж 8 ’С і спрямовують на фасування у споживчу тару.
Особливістю виробництва молока відновленого є використання як сировини сухого молока. Для відновлення сухих молочних продуктів використовують воду, що відповідає вимогам стандарту на питну воду. Розчинення сухого молока здійснюють за температури 38—45 С. З метою ефективного розчинення сухих продуктів використовують спеціальні установки, які забезпечують безперервність процесу. У разі невеликих об’ємів виробництва сухі компоненти відновлюють у ваннах тривалої пастеризації чи інших ємностях, де суміш певний час підігрівають і перемішують. Таким чином, процес розчинення сухих молочних продуктів є досить уразливою ланкою у виробництві відновленого молока і має бути визначеним як критична контрольна точка, що потребує встановлення жорсткого моніторингу.
Після відвовлення молоко за допомогою густих металевих сит або фільтрів звільняють від нерозчинених грудочок, охолоджують до температури 6—8 ‘С і витримують у закритих ємностях протягом 3—4 год з метою повного розчинення сухого молока, набухання білків і досягнення належної густини. Після цього молоко нормалізують, гомогенізують, пастеризують і розливають. Нормалізацію в' ршками проводять не раніше ніж через 4—6 год після відновлення сухого знежиреного молока. Гомогенізація відновленого молока е обов’язковим етапом виробництва відновленого молока, вона призначена для усунення з його поверхні краплин жиру та водянистого присмаку. Подальші технологічні операції подібні до оброблення пастеризованого молока.
Значним досягненням сучасної технології стало виробництво пастеризованого молока подовженого терміну вберігання. Подовження термінів зберігання питних видів молока на тлі збереження їхньої якості досягається завдяки впровадженню трьох основних технологічних прийомів: застосування високих темпе-
ратур теплового оброблення, низьких температур зберігання і високої якості процесу пакування готової продукції.
Тривалості зберігання пастеризованого молока протягом б—7 діб і довше за температури (4 ± 2) ’С на практиці досягають також завдяки впровадженню низки технологічних засобів, таких як двоступенева пастеризація, бактофугування, мікрофільтраційне оброблення сировини, вакуумна гомогенізація, фасування в герметичну тару тощо.
Наприклад, у виробництві питного пастеризованого молока «Українське» передбачено такі технологічні етапи: приймання -> очищення -> гомогенізація за температури 55 ‘С -> пастеризація — (78 ±2) ’С з витримуванням 20 с~» проміжне зберігання -> повторна пастеризація за температури 90—95 ’С з витримуванням 2—3 хв—> гаряче розливання продукту в герметичну тару за температури понад 65 ’С -> охолодження продукту до (4 ± 2) ’С і зберігання за температури (4 ± 2) ’С.
Двоступенева, або подвійна, пастеризація гарантує мікробіологічну чистоту пастеризованого молока і збільшує термін його збері гання за температури (4 ± 2) С до 7 діб. Під час виробництва пастеризованого молока в такий спосіб нормалізоване молоко після першої пастеризації витримують протягом доби за температури 6—8 "С, щоб проросла спорова мікрофлора, яку знищують повторною пастеризацією.
З метою підвищення ефективності теплового оброблення і подовження терміну зберігання молока пастеризаційну установку доповнюють бактофугою або мікрофільтраційною установкою, а також використовують вакуумну гомогенізацію. Зниження загальної кількості мікроорганізмів після вакуумної гомогенізації пояснюється повторним тепловим обробленням у камері гомогенізації та підвищенням її ефективності внаслідок рівномірного і практично миттєвого нагрівання та дегазації обробленого молока.
Виробництво стерилізованого молока. Стерилізація — це теплове оброблення молока за температури понад 100 ’С. Стерилізацію проводять, щоб знищити всі мікроорганізми та їхні спори. Стерилізовані продукти протягом тривалого часу зберігають смакові та поживні властивості.
У виробництві стерилізованого молока надзвичайно велике значення надається якості сировини. Тому використовують молоко коров’яче незбиране не нижче І ґатунку, термостійкістю за ал когольною пробою не нижче III групи, кислотністю 16—18 Т, ступенем чистоти за еталоном не нижче І групи, за редуктазною пробою не нижче І класу і за вмістом спорових бактерій не більше ніж 100 в 1 см3.
Молоко І ґатунку, що відповідає IV групі термостійкості за алкогольною пробою (тобто є менш термостійким, ніж молоко ПІ групи), дозволяється застосовувати для виробництва стерилізованого молока за умови внесення солей-стабіліза-торів відповідно до чинної технологічної інструкції. Як стабілізатори дозволено використання калію лимоннокислого тризаміщеиогоодмоводного, натрію лимоннокислого тригнміщемого. Калію фосфорнокислого двозаміщеного триводного, натрію фосфорнокислого двозаміщеного двакадцятиводного. Термостійкість мо-
лока V групи підвищують до ПІ чи II групи шляхом додавання одного із перелічених вище стабілізаторів у дозі від 0,01 до 0,03 % маси молока. Розраховану на всю партію кількість стабілізатора необхідно розчинити у перевареній гарячій воді в співвідношенні 1:1, профільтрувати, вилити в молоко і ретельно перемішувати протягом 15 хв. Розчин солі-стабілізатора вносять у пастеризоване молоко безпосередньо перед стерилізацією. Зберігати молоко із внесеним стабілізатором не рекомендується.
До засобів підвищення термостійкості молока, що не потребують додаткового внесення хімічних компонентів, відносять йонообмінне та електрохімічне оброблення. Проте широке використання цих методів обмежене внаслідок малої потужності установок і непристосованості до сучасних промислових потреб.
Виробництво стерилізованого молока здійснюють за одно- чи двоступеневою схемами. За першою схемою молоко стерилізують один раз — до розливання чи після нього. Друга схема передбачає дворазову стерилізацію молока — у потоці до розливання і в тарі. Двоступеневий спосіб забезпечує більш ефективну стерилізацію, ніж одноступеневий, але для нього характерні більш виражені зміни природних властивостей молока.
У виробничих умовах молоко і молочні продукти стерилізують в установках безперервної або періодичної дії в тарі або в потоці з наступним асептичним фасу-ванням і пакуванням у стерильну тару. Стерилізація в тарі (скляних пляшках), коли продукт прогрівають за температури 110—120'С протягом 15—40 хв, нині втратила актуальність.
На сучасних молочних підприємствах найбільшого поширення набуло ульт-рависокотем пера турне (УВТ, або англ. ІІНТ) оброблення молока. У ВТ-об роблений здійснюють прямим способом — змішуванням молока з насиченою парою під тиском (інжекція пари, уперизація), уприскуванням молока в атмосферу пари (вакреація) — або непрямим — швидким нагріванням молока в пластинчастих, трубчастих чи шнекових теплообмінниках за температури понад 135—140’С з витримуванням протягом декількох секунд і швидким охолодженням до вихідної температури. Завдяки миттєвості зміни температури досягається надійний бактерицидний ефект.
Технологічний процес виробництва стерилізованого молока прямим (паро-контактним ) способом нагрівання з інжекцією пари окрім описаних вище операцій з приймання і підготовки сировини включає попереднє нагрівання нормалізованого молока, стерилізацію в потоці шляхом інжекції пари, вакуумування, гомогенізацію, охолодження, асептичне розливання і зберігання.
Попереднє нагрівання молока може здійснюватися за температури (76 * 1) 'С на лінії ВТ1С або (80 ± 1)'С на лінії «Фата». Після цього підігріте молоко подається до пароінжекторної головки, де шляхом інжекції сухої насиченої пари миттєво (протягом 0,1 с) нагрівається до температури (141 ± 1)"С або(148± 1)’СІ витримується за температурою теплового оброблення в трубі для витримування протягом 2 або 4 с, відповідно до зазначених ліній. Суху очищену пару отримують з питної води, очищеної на спеціальних фільтрах. Якщо нагрівання в інжекторі було
Глава 4. Гігієнічні вимоги до виробництва молока і молочних продуктів недостатнім, датчик температури приводить в дію зворотний клапан, який повертає молоко иа повторне оброблення.
Відразу ж після стерилізації молоко крізь перепускний клапан подають до вакуумного охолоджувача миттєвої дії, де у вакуумній камері температура молока внаслідок самовипаровування на різних лініях знижується до (77 ± 1) ’С чи (82 ± 1) ’С. З вакуумного охолоджувача молоко асептичним відцентровим насосом перекачують в асептичний гомогенізатор. Гомогенізоване молоко охолоджується до температури (18 ± 2) ’С у пластинчастому або трубчастому теплообміннику і подається під тиском очищеного стерильного повітря на асептичний розлив у пакети із комбінованого матеріалу. До речі, згідно з технологічною інструкцією до ТУ У 00445771.003-99 з виробництва молока тривалого зберігання <Баланс» на лінії <Фата», на 1000 пакетів допускається наявність не більше ніж 0,25 % пакувальних одиниць з неасептичним розливанням.
УВТ-оброблення молока шляхом уприскування його в камеру, заповнену парою, відбувається шляхом його нагрівання під час проходження через атмосферу, насичену парою. Решта параметрів і режимів аналогічна системі з інжекцією пари.
У разі застосування пароконтактного способу, коли молоко вступає у безпосередній контакт із парою, якість молока вимагає жорстокого контролю. З огляду на наявність ризику надходження сторонніх речовин у продукт в деяких країнах пряме нагрівання харчових продуктів заборонено (Т.А. Скороченко та співавт., 2005).
У системах із непрямим нагріванням з установкою УВТ-оброблення використовуються пластинчасті, трубчасті і шнекові теплообмінники.
Так, на лінії « Стеритерм » з непрямим нагріванням у пластинчастому теплообміннику технологічний процес виробництва стерилізованого молока включає: приймання і підготовку сировини (очищення, охолодження, нормалізацію), внесення стабілізаторів (у разі потреби), попереднє нагрівання молока, очищення, деаерацію, гомогенізацію, стерилізацію та охолодження, пакування і маркування.
У секції регенерації пластинчастого теплообмінника (аналогічно виробництву пастеризованого молока) підготовлене для стерилізації молоко попередньо нагрівається до температури (76 ± 2)’С протитоком молока, яке щойно пройшло стерилізацію, і таким самим способом охолоджується. Далі попередньо нагріте молоко піддається відцентровому очищенню і спрямовується на деаератор для видалення кисню та інших газів під вакуумом. Деаерація крім усунення вад смаку сприяє зменшенню відкладення молочного каменю на теплопередавальних поверхнях теплообмінника під час стерилізації молока. Після деаерації молоко гомогенізують на асептичних гомогенізаторах. Можлива гомогенізація й перед тепловим обробленням, що дозволяє використовувати неасептичні гомогенізатори. Проте для покращення структури і стабільності системи перевагу надають асептичним гомогенізаторам.
Гомогенізоване молоко нагрівають до (140 ± 2)’С перегрітою водою, що циркулює по замкненому контуру теплообмінника, і подають на витримування в трубу, розмір якої дозволяє проходження крізь неї молока протягом 4 с. Стерилізоване молоко в секції регенерації охолоджують до (18 ± 2) ‘С і по асептичному молокопроводу спрямовують в асептичний танк для проміжного резервування, з якого під тиском очищеного стерильного повітря подають на автомати типу «Тетра-Брік-Асептик».
Розливають стерилізоване молоко в асептичних умовах за повної відсутності повітря. Термовакуумне оброблення молочної продукції значно покращує органолептичні властивості готової продукції завдяки вилученню з молока та рідких молочних продуктів сторонніх запахів і присмаків.
Системи УВТ-оброблення з непрямим нагріванням у трубчастому або шнековому теплообмінниках аналогічні описаній вище.
УВТ-оброблення в поєднанні з асептичним розливанням і застосуванням міцної стерильноїупаковки гарантує епідемічну безпеку молока, але не вирішує повністю проблеми негативного впливу на його біологічну цінність (табл. 4).
Таблиця 4. Зниження вмісту вітамінів (% ) у зразках молока після термічного оброблення різними методами
ВІтлміни Пастеризація 72—74 'С10—20Г Стерилізація 115—120 20—ЗОхв УВТ-оброблення 137'С2—Зс
А 10—16 25—35 10—17
в, 20—27 До 50 10—20
в, До 10 До 10 До 10
в. 0 До ЗО 7—15
В,. 10 70—100 8—28
с До 10 До 10 До 10
Було показано, що ступінь денатурації сироваткових білків під впливом УВТ-оброблення молом прямим способом нагрівання досягала 50—60 %, а в разі непрямого нагрівання — 70—80 %. Тому технологічні процеси стерилізації молока постійно удосконалюють, наближаючись до можливості випуску стерильної продукції з мінімальними втратами харчової та біологічної цінності. Одним із сучасних напрямків такого процесу є виробництво рекомбіиованого молока, яке нормалізують за складом вітамінів і мінеральних речовин до рівня, притаманного свіжому молоку.
Фасивання питною пастеризованого І стерилізованого Молока. Відповідно до вимог Закону України «Про молоко та молочні продукти», забороняється відокремлення процесу пакування молочних продуктів від технологічного циклу виробництва продукції. Нині молокопереробні підприємства мають б огатий вибір способів фасуьання продукції. При цьому майже все молоко на молокопереробних підприємствах нині розфасовують у полімерну споживчу тару. Завдяки одно-
Глава 4. Гігієнічні вимоги до виробництва молока і молочних продуктів разовості використання, міцності, легкості, надійності герметизації, можливості забезпечення стерильності та багатьом іншим властивостям полімерні пакети типу «Пюр-Пак», «Тетра-Брік», «Тетра-Топ», «Тетра-Брік-Асептік» тощо виявилися більш зручними з технологічних, епідемічних та споживчих міркувань, ніж скляні пляшки, які зараз вже практично не застосовують.
Спеціально для молочного виробництва розроблені й автоматичні закупорювальні машини для розливання та фасування стерилізованого і пастеризованого молока в полімерні матеріали. Вони є складовою частиною лінії температурного оброблення молока, яка містить також стерилізатор (чи пастеризатор), гомогенізатор, асептичну пакувальну машину, стерилізатор повітря, устаткування для рекомбінації продукту й устаткування циркуляційної системи типу СІР(*СІіп іп-Ріасе») для миття. Ємність пакетів може регулюватися від 0,2 до 2 л, а продуктивність — до 2—9 тис. пакетів на годину. Крім того, існують особливі машини, розроблені спеціально для пакування молочних продуктів ємністю від 5 до 20 л. Такі об’єми наповнення є економічно вигідними в разі забезпечення молоком підприємств громадського харчування, харчоблоків шкільних та дошкільних, лікувальних та профілактичн и х закладів тощо. Процес розливання з таких великих пакетів може бути спрощеним завдяки вмонтованому в пакет крану.
В Україні уже налагоджено випуск вітчизняних фасувально-закупорювальних машин, автоматів і напівавтоматів, призначених для фасування рідких, в’язких та пастоподібних молочних продуктів у полімерні вироби стандартних розмірів. Так, установка для пакетування та пакування продуктів (МК-УПК-1В) виробництва Черкаського заводу пакувальних машии призначена для автоматичного пакування пакетів типу «Тетра-Пак» і «Тетра-Брік-Асептік» місткістю до 1 л у блок із 12 пакетів шляхом обгортання його поліетиленовою плівкою з наступним термо-зварюванням. Можливе виготовлення також установки для пакетів типу «Пюр-Пак» і «Тетра-Топ» місткістю від 0,25 до 2 л.
Фасування стерилізованого молока здійснюється в пакети місткістю 0,2; 0,25; 0,511л, виготовлені з комбінованого матеріалу «Тетра-Брік-Асептік» чи інших матеріалів, дозволених МОЗ України для пакування молочних продуктів. Пакети формуються із п’ятишарового комбінованого матеріалу, складеного із трьох шарів поліетилену та розташованих між ними шарів паперу й алюмінієвої фольги. Пакувальний матеріал, що надходить із рулону, перед тим як подаватися на розливання, піддається стерилізації 35 %, нагрітим до 65—70 ’С розчином перекису водню і подальшому обсушуванню гарячим повітрям.
Як показує практика, традиція фасування молочної продукції в пляшки все ж не застаріла, але зараз вона удосконалюється на новітньому технічному рівні. Пляшки нині виробляють із полімерних матеріалів. Найзначнішн.м упровадженням у практику можна вважати застосування для розливу молока ПЕТ-пляшок. Залежно від матеріалу, що використовується, і вимог замовника полімерна пляшка може бути герметизованою для асептичного розливання або придатною для теплової стерилізації. Пляшка для молочної продукції за технологією виробництва Н -.лежить до виду тої споживчої тари. Нині відомо багато варіантів розливу мо-
Розділ 1. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продуктів лока в пляшки, характерними рисами яких є високий рівень захисту продукту від шкідливих чинників навколишнього середовища і зручність у використанні.
Під час розфасовування продукції проводять її маркування. На пакеті або іншій тарі мають бути чітко зазначені: вид продукції; число чи день кінцевого терміну реалізації для пастеризованої продукції або дата виготовлення і термін зберігання для стерилізованого молока; позначення стандарту на цей продукт; інформація про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту.
На цьому технологічному етапі, як і на етапі проміжного резервування молока в танках, надзвичайно велике значення має контроль за якістю санітарного оброблення всіх резервуарів, молокопроводів і технологічного обладнання, з якими безпосередньо стикається пастеризоване і стерилізоване молоко.
Зберігання та випуск готової продукції. Готову продукцію спрямовують у складські приміщення цеху експедиції. Її розміщують у камерах чи складських приміщеннях партіями із зазначенням дати, зміни виготовлення та номера партії. Кожна партія підлягає лабораторному контролю продукту за органолептичними показниками, масовою часткою жиру, густиною, кислотністю, ступенем чистоти, фосфатазою чи пероксидазою, температурою. Загальну кількість бактерій, бактерії групи кишкових паличок 1 промислову стерильність готової продукції контролюють не рідше ніж 1 раз на 5 діб.
На кожну партію продукту оформлюють посвідчення про якість, в якому зазначають: номер посвідчення і дату його видачі, номер партії, дату і годину вироблення. У документах, які супроводжують продукцію, Що реалізується, необхідно зазначити тільки номер посвідчення про якість, дату і час вироблення продукції та дату кінцевого терміну реалізації.
Після оформлення посвідчення про якість технологічний процес вважається закінченим, а продукт готовим до реалізації.
Пастеризоване молоко має зберігатися за температури (4 ± 2) 'С не більше ніж 36 год від моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на молочному підприємстві не більше иіж 12 год.
Стерилізоване молоко має зберігатися за відсутності сонячного світла і за температури від 1 до 20‘С в пакетах з комбінованих чи полімерних матеріалів не більше ніж 10 діб, у пакетах «Тетра-Брік-Асептік» — не більше ніж 20 діб і в пляшках — не більше ніж 2 міс з дня виготовлення.
Нині у зв’язку з удосконаленням технології і культури виробництва та пакування встановлені нові значно подовжені терміни придатності готової продукції до споживання, які регламентуються відповідними технічними умовами.
Транспортування готової продукції. За явної тенденції до інтеграції виробництва молока відстань між виробником і споживачами молочної продукції збільшується, тому виникає потреба більш ретельного захисту готової продукції під час транспортування. Зважаючи нате, що .молоко після теплового оброблення стає середовищем, сприятливим для життєдіяльності різних мікроорганізмів, необхідно забезпечити транспортування в умовах, які не вплинуть негативно на його якість і безпеку. Ці умови з'являються в разі застосування для транспортування молочної продукції авторефрижераторів чи автомашин з ізотермічним кУ"
зовом, які пройшли ретельне санітарне оброблення — миття та дезінфекцію. Матеріал кузова авторефрижератора має бути безпечним для людини, стійким до фізи-ко-хімічних чинників, забезпечуватиефективну термоізоляцію в літню пору року і зимою. Збереження безпечності і харчової цінності молока під час транспортування значною мірою залежить від можливості стабільного утримування його температури на встановленому рівні. Нині авторефрижератори забезпечують холодильними агрегатами та вимірювальними зондами. Вимірювання температури продукту здійснюють у машині або в охолодженому просторі під час завантажування. Протягом усього терміну транспортування продукту рекомендується здійснювати моніторинг температурного режиму в кузові рефрижератора.
Організація перевезення готової молочної продукції є суттєвим чинником, від якого залежить збереження її якості та безпечності. У цьому контексті перевезення молока відкритим транспортом не може вважатися доцільним, хоча поки що допускається за умови обов’язкового накриття ящиків брезентом чи матеріалом, який замінює його. У літній період року термін навантажування і доставляння молока в торгову мережу має становити не більше ніж 6 год — у рефрижераторах, а в спеціалізованому автотранспорті — 2 год.
Автотранспорт має бути забезпечений санітарним паспортом, який видається територіальною СЕС терміном не більше ніж на 6 міс. У паспорті позначають номер автотранспорту, прізвище відповідального за санітарний стан і обладнання та наявність санітарного одягу. Водій-експедитор зобов’язаний мати медичну книжку, а також регулярно проходити медичні обстеження та гігієнічне навчання у встановлені терміни.
Принципова технологічна схема виробництва пастеризованих і стерилізованих вершків подібна до виробництва питного молока.
Виробництво кисломолочних продуктів
Кисломолочні продукти отримують шляхом заквашування молока, вершків, маслянки або сироватки молочнокислими бактеріями, а іноді і дріжджами, з наступним сквашуванням і визріванням. До кисломолочних продуктів відносять кисломолочні напої, сметану, сир кисломолочний, сиркові продукти, м’які і тверді сири.
Виробництво кисломолочних напоїв
Кисломолочні напої умовно можна класифікувати за такими показниками: ।
1) спосіб виробництва (резервуарниЙ чи термостатний); 2) характер сквашування і
— отримані внаслідок молочнокислого бродіння (йогурт, ацидофільне молоко, і кисляк, ряжанка тощо) й отримані внаслідок змішаного молочнокислого і спир- І тового бродіння (кефір, ацидофілін, кумис тощо); 3) склад компонентів (жирні, І нежирні, з підвищеною масою сухих речовин, вітамінізовані, з плодово-ягідними і
Наповнювачами тощо).
Кисломолочні напої тривалий час виробляли тільки термостатним способом.
Заквашену суміш фасують у пляшки чи пакети і спрямовують спочатку в термо- •
статну камеру для сквашування, а потім у холодильну камеру для визрівання. Отримана таким способом продукція має непорушений згусток.
Нині кисломолочні напої виробляють переважно резервуарним способом. Цим способом передбачено заквашування, сквашування і визрівання здійснювати в одному й тому ж резервуарі, з якого потім у споживчу тару розливають готовий продукт, порушуючи цим самим його згусток. Резервуарний спосіб зменшує затрати ручної праці і є більш економічним, завдяки чому він набув значного поширення в практиці.
Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв схематично зображено на схемі 2.
Приймання сировини
Нормялізлція суміші 1
Пдді тріпання І
* Очищення
І 4-Гомогенізація
I Пастеризація I Охолодження І
Закг&шуиання
X--------
Рехерь>«рнмй спосіб
4. Складування врем-рв>арІ
І ♦
Охолодження агустка
*
ВихріНЛМНЯ (кефір, кумис)
4. Флсувамн*
Термостатичним спосіб X
Рожликаини
і
Сквашування ь термостатній камері X
Охолодження з холодильній кам< рі X
Вм^рІнднкя:
-П-------------1
Збері Ганн ч готового продукту
Схема 2. Технологічна схема ниробинцткл кисломолочних напої»
Приймання, нормалізація й очищення сировини для виробництва кисломолочних напоїв здійснюють так само, яків процесі виробництва питного молока. Нормалізована суміш повинна містити достатню кількість сухих речовин, необхідних для утворення міцного згустка і запобігання відділенню сироватки. У разі необхідності додають сухе молоко. У виробництві кисломолочних напоїв з підвищеною масовою часткою сухих речовин (йогуртів) до складу суміші окрім сухих вносять ще й згущені молочні консерви.
Пастеризацію молока у виробництві кисломолочних напоїв здійснюють на підвищених температурних режимах: 85—87 ‘С з витримуванням 5—10 хві 90— 95'С з витримуванням 5—6 хв. Це необхідно для максимального звільнення сировини від сторонньої мікрофлори і руйнування ферментів, які заважають розвитку молочнокислих бактерій, а також з метою поліпшення формування нормального згустка і покращення консистенції продуктів.
Гомогенізація є обов’язковою технологічною операцією у виробництві кисломолочних продуктів. Вона забезпечує однорідний склад готового продукту і запобігає відстоюванню жиру. Завдяки гомогенізації кисломолочні згустки стають міцнішими, а при резервуарному способі виробництва мають більшу в’язкість і не відділяють сироватку під час зберігання.
Охолодження молока до температури заквашування. На відміну від виробництва питного молока, пастеризоване молоко, призначене для внесення заквасок, охолоджують не до (4 ± 2) 'С, а до температури, оптимальної для даного виду чн асоціації молочнокислих бактерій. Тому пвстеризацію здійснюють иа спеціальних пастеризаційно-охолоджувальних установках для кисломолочних продуктів, вяких після підігрівання і витримування молоко в потоці охолоджується до температури заквашування. При цьому теплове оброблення сумішей поєднують з гомогенізацією.
Заквашування і сквашування. У підготовлене й охолоджене молоко закваску необхідно вносити негайно, ретельно перемішуючи суміш. Не дозволяється молоко, підготовлене до заквашування, залишати якийсь час у теплому стані без внесення закваски, оскільки це може призвести до розвитку сторонньої мікрофлори.
Доза внесеної закваски, виготовленої на пастеризованому молоці, має становити 5—10 % від маси заквашеного молока, а закваски, приготованої на стерилізованому молоці, — 1,5—3,0 % — залежно від їхньої активності.
У процесі сквашування ие можна допускати коливання встановленоїтемператури, бо це призводить до погіршення якості згустка. Під час сквашування молока відбувається зброджування лактози і коагуляція білків. Під впливом молочнокислих мікроорганізмів лактоза розкладається на молочну кислоту і гази, поступово зростає кислотність молока і посилюються його бактерицидні властивості стосовно немолочної мікрофлори. У молоці накопичуються біологічно активні речовини, антибіотики. Таким чином, в основі отримання кисломолочних продуктів лежить спрямована і регульована життєдіяльність певних видів мікроорганізмів, завдяки яким молоко набуває нових смакових, біологічних, дієтичних! лікувально-профілактичних властивостей. Бактеріальні закваски «оживляють» молоко, що значно потерпіло під час теплового оброблення в підготовчий період.
Технологія виробництва окремих видів кисломолочних продуктів насамперед відрізняється складом бактеріальних заквасок, які зумовлюють смак, запах, консистенцію, температуру сквашування тощо.
Закваски (або заквашувальні препарати) — це моно- або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, призначені для сквашування молочної сировини. До їхнього складу входять молочнокислі бактерії, біфідобактерії, оцтовокислі, про-піоновокислі бактерії і дріжджі. Залежно від оптимальної температури розвитку заквашувальні культури поділяють на мезофільні (20—ЗО) ’С і термофільні (40— 45) ‘С.
Молочнокислі бактерії своєю чергою поділяють на лактококи (кулясті) і лак-тобактерії (паличкоподібні).
Лактококи належать до родини Бігеріоеоссасеае. Молочнокислі стрептококи в молочній промисловості представлені трьома родами: Ьасіососсиз, Ьеисопозіос і Бігеріососсиз.
Серед Ьасіососсиз найбільш поширеними у виробництві молочнокислих продуктів є Ьас. Іасііз (молочний лактокок), Ьас. сгетогіз (вершковий лактокок), а також ароматотвірні біовари (скорочено — Ьае. Ласеіуіасііз). Ці мезофільні лактококи використовують у складі заквасок для виробництва кисломолочних напоїв, а також сметани, сиру кисломолочного. Молочний лактокок (Ьас. Іасііз) за оптимальної для нього температури розвитку ЗО ‘С згортає молоко за 4—7 год, доводячи його кислотність до 110—120 Т. Оптимальною температурою для вершкового лактококу є 25 'С, за якої він утворює згусток протягом 5—8 год, доводячи його кислотність максимально до 110—115 Т.
Ароматотвірні бактерії і лейкоиостоки в багатьох заквасках поряд із кислото-твірною мікрофлорою використовують для надання продукту специфічного аромату. Так, наприклад, лейкоиостоки є дуже слабкими кислотоутворювачами (максимально 70—80 ТГ) і молоко часто не сквашують. Оптимальна температура для їхнього розвитку 18—25‘С. Специфічний аромат продукту формується завдяки здатності лейконостоків до утворення діацетилу й ацетоїну.
Лактобактерії (молочнокислі палички) належать до роду ЬасіоЬасіегіиш, де виділяють підрід термобактерій, у складі якого містяться найбільш відомі у виробництві кисломолочних напоїв ЬЬт.Ьиїхагісит. і ЬЬт.. аеісіоріїііит.. Оптимальна температура розпитку болгарської палички становить 40—15 'С, за якої вона здатна згорнути молоко вже через 3—4 год і довести його кислотність до 200—300 "Т. Болгарська паличка утворює ацетальдегід, який не тільки надає приємного смаку і запаху, а й пригнічує небажану мікрофлору кишок.
Ацидофільну паличку використовують у виробництві ацидофільних продуктів. Оптимальна температура її культивування 37— 38 ’С. За умови достатньої кількості внесення в молоко вона за 3—5 год доводить його кислотність до 180—300 "Т. Таким чином, лактобактерії є більш активними кислотоутворювачами порівняно з лактококами, що позначається й на рівні епідемічноїбезпечності кисломолочних продуктів, виготовлених за ЇХ уч.іетю. ТаК, ВІДОМО, ЩО сметана і сир кисломолочний, вироблені на лакто коках, набагато частіше бувають чинниками Передачі збудників кишкових інфекцій, ніж кефіри й ацидофільні продукти. Приживаючись У
кишках, ацидофільна паличка пригнічує гнильну і патогенну мікрофлору завдяки підвищенню кислотності та здатності продукувати антибіотики ацидофілія і лактоцидин.
Біфідобактерії — факультативні анаероби, які є нормальною мікрофлорою кишок здорової людини. Оптимальне середовище для їхнього росту створюється за температури 37 ’С і рН 6—7. Молоко не є природним середовищем для їхньої життєдіяльності, тому вони його практично не сквашують. Уведення біфідобак-терій до складу заквасок зумовлено їхніми лікувально-профілактичними властивостями, що пов’язані із здатністю синтезувати вітаміни, незамінні амінокислоти і руйнувати канцерогенні речовини. Біфідобактерії, як і лактобактерії, відносять до пробіотичної мікрофлори.
Оцтовокислі бактерії є обов’язковими компонентами мікрофлори кефірної закваски. Вони беруть участь у формуванні специфічного смаку і консистенції кефіру. У молоці в чистій культурі вони практично не розвиваються, але в симбіозі з лактобактеріями активізують життєдіяльність. За надмірного вмісту в продукті (105—10е в 1 см) оцтовокислі бактерії спричиняють ваду сиру кисломолочного і сметани «нечистий смак».
Дріжджі (Засскаготуеез Іасііз) є активними збудниками спиртового бродіння. Дріжджі використовують у виробництві кефіру, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового молока, кумису. Вони активізують розвиток молочнокислих бактерій, синтезують вітаміни і антибіотичні речовини. Більшість дріжджів розвиваються в кислому середовищі за рН 3—9 і температури від 5 до ЗО ’С.
Незаквасні дріжджі в молоці, сметані, сирі кисломолочному утворюють етиловий спирт і створюють умови для розвитку оцтовокислих бактерій, спричинюючи вади готових продуктів.
Підбором чистих культур мікроорганізмів для заквасок і перевіркою їхніх властивостей займаються спеціальні мікробіологічні лабораторії. Для виробництва кисломолочних продуктів науково-дослідними установами та спеціалізованими фірмами на молокопереробні підприємства постачають рідкі і сухі (або ліофілізо-вані) закваски, сухі бактеріальні концентрати і заквашувальні препарати прямого внесення.
Чисті культури молочнокислих заквасок мають відповідати вимогам чинннх нормативних документів за активністю і мікробіологічним складом. Слід зауважити, що рідкі закваски більш активні, ніж сухі, але менш стійкі до зберігання. Водночас сухі закваски є більш зручними й економічними. Сухі бактеріальні концентрати відрізняються від сухих заквасок більшим вмістом живих активних клітин заквашувальної мікрофлори і вдвічі більшим терміном зберігання (б міс за температури 4 ’С).
На молочних підприємствах із чистих культур сухих і рідких молочнокислих заквасок спочатку готують лабораторні (материнські) закваски, а з них — ниробничі, які вносять у підготовлену для заквашування молочну суміш для виготовлення кисломолочного продукту.
і
Із сухих бактеріальних концентратів можна відразу готувати виробничу закваску.
А ось заквашувальні препарати прямого внесення (БУ8) мають низку переваг перед іншими переважно завдяки тому, що їх вносять у підготовлену для заквашування молочну суміш без попередньої підготовки (активізації). Скорочена назва — ВУЗ — походить від англійського словосполучення Бігесі Уаі Зеї — пряме сквашування в танку. Нині широке впровадження ВУЗ в практику вважається прогресивним напрямом у технології виробництва кисломолочної продукції.
ВУЗ-культури випускають як сухі ліофілізовані або глибокозаморожені бактеріальні препарати. Кількість життєздатних клітин становить не менше ніж 5 • 1О10 КУО в 1 г препарату. Термін зберігання сухих ліофілізоваиих БУЗ-куль-тур за температури мінус 18 'С становить 12 міс. їх у вигляді порошку або гранул фасують у герметичні пакети з алюмінієвої фольги. Глибокозаморожені БУЗ-куль-тури являють собою однорідну суспензію, що її за температури мінус 18 ’С можна зберігати протягом 45 діб.
Із впровадженням ВУЗ-культур у практику зникла досить серйозна технологічна, економічна й епідеміологічна проблема, пов’язана з необхідністю функціонування заквасних відділень на молокопереробному підприємстві (існування заводу в заводі). Із зникненням потреби в заквасних відділеннях зменшився ризик вторинної контамінації заквасок сторонньою мікрофлорою і їхнього забруднення бактеріофагом, що можливо в разі неодноразових пересадок і під час культивування мікроорганізмів. Закваски нового типу зберігають активність і видовий склад мікрофлори і забезпечують отримання продукції з подовженим терміном реалізації.
Під час застосування заквашу вальних препаратів прямого внесення перш ніж відкрити пакет, ділянку отвору дезінфікують етанолом. В асептичних умовах відкривають пакет і заквашувальний препарат висипають у резервуар, де міститься пастеризована та охолоджена до температури сквашування молочна суміш.
У разі роботи з рідкими і сухими заквасками для приготування лабораторної (материнської) закваски застосовують молоко найвищої якості, яке піддають сте-рилізації за температури (121 ± 2) "С тривалістю 5—10 хв. Стерилізоване молоко охолоджують до температури сквашування, оптимальної для даного виду закваски, і в асептичних умовах вносять у підготовлене молоко вміст флаконів з рідкою чи сухою культурою. Заквашене молоко витримують за такої самої температури в термостаті до утворення згустка й охолоджують до 4—6 ‘С.
Готову лабораторну закваску використовують для приготування виробничої закваски або безпосередньо у виробництві. Слід зауважити, що лабораторна закваска є найбільш активною і бактеріально чистою, тому її безпосереднє застосування у виробництві кисломолочних продуктів є доцільним з епідеміологічного погляду.
Виробничу закваску теж готують на стерилізованому молоці або пастеризованому за температури 92—95 ’С з витримуванням 20—30 хв. Принципово технологія приготування виробничої закваски відрізняється від приготування лабораторної закваски лише більшим об’ємом виробництва. Кислотність виробничої за'
кваски, приготовленої иа лактококах, не повинна перевищувати 80—100 Т, а иа лактобактеріях — 100—140’Т.
Кефірну закваску готують на кефірних грибках або на заквашувальних препаратах, приготовлених на чистих культурах молочнокислих бактерій і дріжджів.
Підприємства отримують «сухі» кефірні грибки, які потрібно активізувати. З цією метою їх витримують протягом доби у перевареній воді, охолодженій до 20— 25 'С. Після цього грибки вносять у знежирене, пастеризоване за високим температурним режимом і охолоджене до кімнатної температури молоко із розрахунку 1 частина грибків на 20—50 частин молока. Після утворення згустка, який має з’явитися через 24 год, грибки переносять у свіже пастеризоване й охолоджене молоко. З метою активізації грибків здійснюють 2 чи 3 пересадки. За такий час грибки збільшують свою масу в 5 разів. Відновлені кефірні грибки використовують для приготування грибкової закваски.
Для приготування грибкової закваски у пастеризоване за температури 92—95 ‘С з витримкою 20—30 хв і охолоджене до кімнатної температури молоко вносять відновлені кефірні грибки із розрахунку 1 частина грибків иа 20—50 частин молока. Суміш перемішують і залишають для сквашування за кімнатноїтемператури иа 20—24 год. Після цього закваску знову перемішують і проціджують через стерильне металеве сито в чисту посудину. Грибки, що залишаються на ситі, кожний раз використовують для приготування описаним вище способом нової порції кефірної закваски. У міру того як грибки нарощують свою біомасу, їх 1—2 рази на тиждень відділяють таким чином, щоб співвідношення між кефірними грибками і молоком залишалось постійним — 1 : ЗО—1 : 50.
Отриману грибкову закваску використовують для виробництва кефіру або виробничої кефірної закваски.
Щоб отримати виробничу кефірну закваску, в пастеризоване молоко, охолод-жеиедо20—22 ”С, вносять 1—3 % грибкової закваски. Молоко сквашують протягом 10—12 год, витримують 5—7 год з метою покращення смаку і охолоджують до 3—5 *С.
Така кількість маніпуляцій, особливо за відсутності механізації процесу виготовлення кефірних заквасок, вимагає наявності високих професійних навичок у персоналу, суворого дотримання санітарного і технологічного режимів та контролю якості заквасок.
На підприємстві, де готують лабораторні і виробничі закваски, необхідно щоденно контролювати їхню чистоту та співвідношення мікробних компонентів шляхом мікроскопії та бактеріологічних досліджень. Під час мікроскопії забарвлених препаратів на склі в полі зору мікроскопа сторонні мікроорганізми у виробничих заквасках мають бути відсутніми. Наявність БГКП не допускається в 3 см1 закваски для кефіру і в 10 см* заквасок для інших кисломолочних продуктів.
Контамінації заквашеного продукту сторонньою мікрофлорою та її розмноженню в суміші сприяють такі чинники:
• низька якість санітарного оброблення технологічного обладнання;
• тривале зберігання суміші, підготовленої до заквашування, у теплому стані без внесення закваски;
• недостатня кількість внесеної закваски;
• знижена активність закваски;
• наявність у сировині бактеріофагу, антибіотиків чи інших інгібіторів кисломолочного процесу;
• порушення температурних і часових режимів сквашування і визрівання згустки;
• передчасне призупинення кисломолочного процесу охолодженням лише на підставі візуального оцінювання характеру згустки, без лабораторного визначення кислотності.
Перемішування,охолодження згустка і розливання. Висновок про завершення сквашування молока роблять на підставі візуального оцінювання характеру згустка, його в’язкості й обов’язково за результатом визначення його кислотності лабораторним способом (титрованої кислотності в градусах Тернера та/чи рН згустка). Після закінчення сквашування кисломолочний продукт негайно охолоджують. Перемішування згустка рекомендується починати за рН 4,5—4,3. За меншої кислотності перемішування призводить до погіршення структури готового продукту.
Після охолодження до температури нижче ніж 10‘С молочнокислий процес припиняється, а спиртовий, навпаки, активізується.
Розливання є заключним технологічним етапом у виробництві кисломолочних напоїв резервуарним способом. При термостатному способі розливають заквашену суміш.
Кисломолочні напої розливають у споживчу полімерну тару ємністю від 100 до 1000 см*. З цією метою використовують пакети з комбінованого матеріалу типу пюр-пак (рівнобічні), тетра-брік (у формі цеглини), тетра-топ, тетра-уедж, тетра-призма, полістирольні стаканчики різних форм, пластикові пляшки, мішечки» поліетиленової плівки тощо. На кожному пакеті мають бути чітко нанесені дані про місце і дату вироблення продукту, термін придатності до споживання, умови зберігання, дані про чинні документи і харчову та енергетичну цінність продукту.
Останнім часом досить актуальними стали технологічні та епідеміологічні питання, пов’язані з подовженням термінів придатності до споживання кисломолочних напоїв, що зумовлено інтеграцією молочного виробництва та економічною доцільністю. На думку фахівців молочної промисловості (Т.А. Скороченко та ін., 2005), основними шляхами подовження термінів придатності кисломолочних напоїв до споживання с такі:
• підвищення якості молочної сировини;
• застосування високих режимів теплового оброблення сумішей;
• використання стабілізаторів;
• використання спеціально підібраних бактеріальних заквасок прямого внесення;
• розливання продуктів у герметичну тару;
• фасування в асептичних умовах;
• зберігання за температури не вище ніж 4—6 ’С.
Санітарно-епідеміологічна служба зазначені вище шляхи подовження терміні» зберігання кисломолочних напоїв не заперечує. Фактично вони вже широко реалі'
зуються на практиці і постійно вдосконалюються. Тому нині терміни придатності до споживання багатьох видів кисломолочних напоїв а традиційних 36—72 год збільшився до 5—7 діб і більше.
Звичайно, термін придатності готових кисломолочних напоїв можна значно подовжити шляхом їх термізації, але після цього такий продукт втрачає всі переваги «живого» кисломолочного напою і його вже не можна назвати кисломолочним. Більш раціональним, на думку фахівців з гігієни харчування, є заморожування, сублімаційне і розпилювальне сушіння або зберігання готових кисломолочних продуктів у середовищі інертних газів.
Характеристика деяких специфічних для виробництва кисломолочних напоїв технологічних процесів представлена в табл. б.
Таблиця 5. Характеристика технологічних процесів виробництва кисломолочних напоїв
Продукт Вид закваски Температура сквашування, *С Тривалість сквашування, год Кислотність лгустка наприкінці сквашування, •т
1 2 3 4 б
Кисляк Мезофільні стрептококи 28—32 6-8 75
Ряжанка Термофільні стрептококи 37—42 5—8 80—110
Кефір (резервуарний) Кефірні грибки 23—25 12—16 85—100
Кефір (термостатний) Кефірні грибки 18—21 (улітку) 22—25 (узимку) 8—12 75—80
Біокефір БУб-культури 36 ± 1 10—12 80—85
Кефір “Український” Грибкова “Київська” К-1 26—28 12 75—90
Йогурт Болгарська паличка і термофільні стрептококи 1 : 1 40—45 3—4 70—80
Біфілайф Симбіотична (біфідобактерії і термофільні стрептококи) 39*2 5—6 1 70—80
Н *шй “Дернина" Симбіотична — препарат БТП Ф (біфідобактерії і Термофільні стрептококи) 1 87 8-9 70—80
Продовження табя. 5
1 2 3 4 5
Ацидофільне молоко Ацидофільна паличка 40—42 3-4 70—80
Ацидофільно-дріжджове молоко Ацидофільна паличка і молочні дріжджі 4: 1 35 4—6 80
Ацидофілія Ацидофільна паличка, молочнокислі стрептококи і кефірні грибки 3:1:1 30—35 6-8 70—80
Геролакт “Стрептосан” (8іг. їаесіит і 81г. ТегторЬуІиз) 37 8—10 90
До представлених у табл. 5 даних слід додати, що у виробництві деяких кисломолочних напоїв використовують різноманітні наповнювачі і технологічні прийоми, які сприяють удосконаленню технології виробництва і якості продуктів. Серед них особливе місце займає застосування стабілізаторів. їх застосовують з метою зміцнення структури молочних продуктів і надання їм стійкості під час зберігання. Стабілізатори зв’язують вільну вологу в продукті, унаслідок чого вона стає недоступною для мікроорганізмів Як стабілізатори використовують натуральні рослинні (пектин, агар, камеді, крохмаль тощо), тваринні (желатин) і штучні (гідроксиметилцелюлоза) гідроколоїдн. З погляду гігієністів, найбільшої уваги потребують штучні стабілізатори. На застосування їх у виробництві молочних продуктів мас бути дозвіл МОЗ України. Відомо, що в деяких країнах використання стабілізаторів заборонено законом або дозволено лише в окремих продуктах (Т.А. Скороченкота іи., 2005).
Останнім часом для виробництва кисломолочних продуктів усе частіше використовують не окремі стабілізатори, а їхні суміші, які називають стабілізаційними системами. Серед них нині поширені системи типу «Хамульсіон», «Хамуль-топ», «Хамультек», «Колоїдмн» тощо. Стабілізаційні системи є ефективнішими, ніж окремі компоненти. Так, наприклад, сучасні технології передбачають застосування стабілізаційних систем у виробництві цілої серії так званих елітних кефірів і йогуртів (Г. Дмитровська, 2002,2005).
Окрім стабілізаторів структури значне місце у виробництві кисломолочних напоїв займають різноманітні наповнювачі, у тому числі плодово-ягідні, смако-ароматичні, кондитерські, сухі молочні продукти тощо. Нові види кефірів, йогуртів виготовляютьздодавннням натуральних барвників, прянощів, каротинів, лактулозн, фруктози, стевії, фруктових соків та інших речовин. Для виготовлення геролакту окрім сухих знежирених молочних продуктів використовують солодовий або полісолодовий екстракти, соняшникову або кукурудзяну олію, аскорбінову кислоту, токоферол. Слід звернути увагу На те, що у виробництві кефірів,
йогуртів, біфідопродуктів тощо плодово-ягідні та деякі інші наповнювачі (екстракт стевії) вносять уже після пастеризації. Тому важливе значення надається контролю якості наповнювачів і дотриманню умов охолодження згустка, в який їх вносять, щоб запобігти контамінації і розмноженню небажаної мікрофлори в продукті.
Виробництво сметани
Сметану виготовляють на основі пастеризованих вершків шляхом їх сквашування закваскою на чистих культурах молочнокислих стрептококів з подальшим визріванням. До складу закваски для сметани входять кислото- і ароматотвірні культури мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів, а для ацидофільної сметани — ще й культури ацидофільної палички. У виробництві сметани з пребіотичними властивостями використовують біфідобактерії та стартові речо-внни-пребіотики (лактулозу, глюкозу, фруктозу та інші поживні середовища для розвитку корисної мікрофлори). Крім названих, використовують також закваски прямого внесення.
Які кисломолочні напої, сметану виготовляють резервуарним і термостатним способами, які різняться між собою лише методом сквашування:
• при термостатному способі заквашені вершки швидко (не довше иіж через 2 год) розфасовують у споживчу тару і сквашують у термостатних камерах протягом 10—16 год залежно від жирності вершків;
• при резервуарному способі заквашування, сквашування і визрівання вершків здійснюють в одному й тому самому резервуарі.
Резервуарний метод на сьогодні є основним. Нормалізовані вершки пастеризують за температури 85—90 *С з витримуванням від 15 с до 10 хвабо за температури 90—95 'С з витримуванням від 15 с до 5 хв, залежно від виду сметани, потім піддають гомогенізації за температури 60—70 'С і охолоджують до температури 20—25 ’С або 26—28 ’С у разі використання закваски, приготовленої на мезофільних молочнокислих стрептококах. Заквашування сметани дієтичної та сметани 15 % жирності заквасками на мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококах здійснюють за температури 28—32 *С, а сметани ацидофільної—(42 ± 2) ’С.
Вершки заквашують шляхом внесення у них бактеріальної закваски одночасно із заповненням ємності вершками або після цього. Кислотність закваски має становити 80—85 Т. Закваску, приготовлену на пастеризованому молоці, вносять у кількості 2—5 % від маси вершків, приготовлену на стерилізованому молоці — не менше 1 %, активізованого бактеріального концентрату — 0,5—1 %. Внесення закваски доцільно здійснювати за допомогою иасоса-дозатора в потоці. Вносити закваску у резервуар до початку його заповнення вершками не допускається.
Відразу ж після заквашування суміш перемішують протягом 10—15 хв, через 1 год допускається повторне перемішування, після чого її залишають для сквашування до утворення згустка та підвищення кислотності. Тривалість сквашування вершків не повинна перевищувати 10 год. За цей час кислотність згустка
для 15 % сметани має досягти 55—75 Т, для 20 % — 65—80 Т, для ЗО % — 65— 70 Т і для 40 % — 60—65 Т.
Сквашені вершки перемішують протягом 3—15 хв до отримання однорідної консистенції, охолоджують до 18—20 'С і спрямовують на фасу вання та пакування. Тривалість фасувания сквашених вершків з однієї ємності не повинна перевищувати 4 год за температури не нижче ніж 16 ’С. Сметану фасують у споживчу (полімерні пакети, стаканчики, коробочки тощо) і транспортну (металеві фляги і дерев’яні бочки) тару.
Фасовану й упаковану сметану маркують і відправляють у холодильні камери для охолодження і визрівання. Тривалість визрівання продукту в транспортній тарі становить 12—48 год, а в споживчій — 6—8 год за температури 1—6 ’С. Визрівання важливе для остаточного формування характерних споживчих властивостей сметани.
ЗгіднозДСТУ 4418-2005 «Сметана. Технічні умови», терміни придатності сметани за температури від 0 С до 6 ’С становлять:
• для спожиткового пакування — не більше ніж 5 діб;
♦ для вагової сметани у флагах і бідонах — не більше ніж 3 доби.
Дотримання усіх зазначених механічних, фізичних, хімічних і часових параметрів ведення технологічного процесу має велике значення не тільки для забезпечення високої якості, а й епідеміологічної безпечності сметани, тому вони повинні перебувати у сфері уваги санітарного лікаря під час контролю виробництва.
Виробництво сиру кисломолочного
Сир кисломолочний виготовляють шляхом сквашування молока із застосуванням способів кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка та з вилученням із згустка частини сироватки з метою отримання концентрованого кисломолочного продукту з вмістом 14—18 % білків.
У виробництві сиру кисломолочного застосовують два основних способи: традиційний і роздільний з використанням різноманітного технологічного обладнання (сировиготовлювачів, прес-вани, ванн-сіток, механізованих ліній тощо).
За традиційним способом сир виробляють із нормалізованого по жиру молока з урахуванням вмісту білка в сировині. При роздільному способі молоко спочатку сепарують, із знежиреного молока отримують згусток, який потім змішують з вершками за рецептурою. Роздільний спосіб створює додаткові можливості для механізації та автоматизації технологічн их процесів, дозволяє знизити втрати жиру, полегшує вилучення сироватки із згустка і сприяє покращенню мікробіологічних показників сиру.
Загальні технологічні операції виробництва сиру кисломолочного складаються із таких основних етапів:
• приймання і підготовка сировини (нормалізація, пастеризація, охолодження);
• заквашування і сквашування молока;
♦ оброблення згустка;
• самопересування і пресування згустка;
• охолодження, фасування, маркування сиру.
Склад початкової сировини (молока коров’ячого, вершків, сухих молочних продуктів) значно впливає на якість готової продукції. Тому для виробництва сиру кисломолочного допускається застосування тільки такої сировини, яка відповідає вимогам стандарту. У разі необхідності допускається зберігання незбираного молока до початку перероблення за температури (4 ± 2) ’С не більше ніж 6 год.
Нормалізацію молока проводять у резервуарі або в потоці з метою отримання необхідного співвідношення між жиром і білком у нормалізованій суміші, що має забезпечити отримання стандартного продукту. Для виробництва знежиреного сиру кисломолочного процес нормалізації замінюється сепаруванням.
Пастеризацію нормалізованого або знежиреного молока здійснюють за температури (78 ±2) ’С з витримуванням 20—ЗО с.
Пастеризоване молоко охолоджують у холодну пору року до ЗО—32 ”С, а в теплу — до 28—30 ’С і спрямовують на заквашування в спеціальні ванни.
Заквашування молока здійснюють заквасками на основі мезофільних молочнокислих стрептококів із розрахунку 1—б % закваски від об’єму молока.
Сквашування молока триває від 6 до 12 год, залежно від виду закваски і способу виробництва сиру кисломолочного. З метою прискорення процесу сквашування до мезофільних молочнокислих стрептококів додають термофільні стрептококи у співвідношенні 1 :1 і підвищують температуру сквашування до (36 ± 1) ’С у теплу пору року або до (37 ± 1) *С — у холодну пору року. Завдяки такому способу процес сквашування скорочується до 4—4,5 год. Значно покращує мікробіологічні показники готового продукту використання заквасок прямого внесення. Можливе також використання мезофільних стрептококів і біфідобактерій, що, до речі, призводить до зменшення кількості стафілококів у продукті під впливом антибіотичних речовин, які утворюються біфідобактеріями, та оцтової і молочної кислот.
У виробництві сиру кисломолочного застосовують кислотний і кислотно-сичужний спосіб утворення згустка.
При кислотному способі виробництва в молоко додається тільки закваска і зсідання білків відбувається внаслідок утворення молочної кислоти. У разі необхідності в суміш додають кальцію хлорид у вигляді ЗО—40 % водного розчину із розрахунку 400 г безводної солі на 1000 кг молока. Тривалість сквашування молока становить 8—12 год з моменту внесення закваски.
Кислотно сичужний спосіб виробництва сиру кисломолочного характеризується тим, що в молоко, крім закваски і кальцію хлориду, додають ферменти для зсідання молока: сичужний порошок, пепсин чи інший ферментний препарат. Сичужний порошок розчиняють у питній воді, підігрітій до (36 ± 3) ’С, а ферментний препарат — у свіжій, профільтрованій сироватці, підігрітій до тієї ж самої температури.
Після внесення усіх необхідних компонентів і перемішування суміші молоко залишають до повного сквашування.
При кислотному способі молоко сквашують до отримання згустка кислотні-стю(75 і б) Т для сиру кисломолочного 9 % жирності, (80 ± б) ’Т — для «Селянського» і (85 ± б) Т — для знежиреного.
При кислотно-сичужному способі тривалість сквашування молока становить 6—10 год і закінчується, коли згусток досягне кислотності (61 ± 5) "Т для сиру кисломолочного 18 і 9 % жирності та (65 ± 5) Т — для нежирного.
Оброблення готового згустка в процесі виробництва сиру традиційним і, для деяких видів, роздільним способом здійснюється у тих самих ваннах, де відбувалося заквашування і сквашування молока. Готовий згусток у ванні розрізають дротяними ножами на кубики розміром 2 2 2 см спочатку по довжині ванни на горизонтальні шари, а потім по ширині — на вертикальні. Розрізаний згусток залишають на 30—60 хв для нарощування кислотності і для більш інтенсивного відділення сироватки.
Під час виробництва сиру кисломолочного столового і нежирного кислотним способом з метою підсилення і прискорення відділяння сироватки використовують підігрівання згустка до (38 ± 2) ’С з витримуванням 15—20 хв для виготовлення знежиреного сиру і до 55—60 ’С з витримуванням ЗО—50 хв — для столового. Для рівномірного нагрівання згустка його обережно перемішують у ванні. Відділену сироватку випускають із ванни сифоном або через штуцер і збирають в окрему ємність. Зазначені технологічні маніпуляції під час оброблення згустка є досить уразливими щодо епідеміологічної безпеки і вимагають суворого дотримування вимог до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю та виконання правил особистої гігієни.
Самопресування і пресування згустка. З цією метою згусток розливають у бя-зеві або лавсанові мішки розміром -10- 80 см, заповнюючи їх не менш ніж на 3/4 об’єму, або хчивають на серп’янку, натягнуту на прес-візок. Установлений на колеса прес-візок складається із ванни і штуцера для відводу сироватки. Мішки зі згустком зав’язують і рівномірно розкладають по дну прес-візка (або установки для пресування і охолодження сиру) для самопересування.
Після припинення вільного відтоку сироватки на мішки чи серп’янку кладуть металеву пластинку, на яку через спеціальну раму передається тиск від гвинта ручного преса. Пресування продовжують доти, доки масова частка вологи досягне величини, зазначеної в чинній технологічній інструкції на цей продукт. Цей спосіб є найпростішим, алей найбільш трудомістким і неприйнятним з епідемічного погляду. Він пов'язаний із застосуванням ручної праці під час розливання згустка в мішечки, завантаженням їх у пресувальний пристрій і потім розвантаженням, необхідністю проведення прания та дезінфекції мішечків, наявності сприятливих умов для розмноження небажаної мікрофлори тощо. Тому відпресований сир підлягає негайному охолодженню до температури 3—8 ’С.
Охолодження сиру здійснюють різними способами, залежно від наявності певного виду технологічного обладнання. У разі використання мішечків пресування об’єднують з охолодженням, розміщуючи прес-візок у холодильній камері. У такому разі процес може тривати не більше ніж 10 год. Для одночасного пресування й охолодження згустка використовують також охолоджувач системи Митрофано" ва, що являє собою барабан у вигляді трубчастого колектора з кожухом і отвором, через який у нього завантажують мішки зі згустком. Отвір закривають. Під час повільного обертання барабана мішечки переішлюютьси і «густок пресується. Че
рез 40 хв по трубах подають холодний розсіл і за півтори години сир охолоджується до (12 ± 3) ’С. Далі упакований продукт доохолоджується в холодильній камері до температури (4 ± 2) ’С.
Проте охолоджувачі системи Митрофанова та прес-візки мають низьку продуктивність. З метою інтенсифікації процесу оброблення згустка застосовують сировиготовлювачі з пресувальними ваннами марки ТІ-400 та ванни-сітки.
Сировиготовлювач марки ТІ-400 складається з двох двостінних ванн, розташованих одна над одною, кожна ємністю 2000 л. Верхня ванна — пресувальна (прес-ванна) — під час заквашування і сквашування молока перебуває у верхньому положенні. Після завершення сквашування, що відбувається в нижній ванні, призначеній для отримання білкового агустка, прес-ваниу, на яку натягнуто фільтрувальне полотно, за допомогою гідроприводу опускають до зіткнення з дзеркалом згустка, пресуючи його. При цьому сироватка проходить крізь фільтрувальну тканину і збирається в середині пресувальної ванни, звідкіля періодично відсмоктується насосом. Після закінчення пресування прес-ванну знову піднімають і сир відвантажують через люк у візок. Далі за допомогою підйомника сир спрямовують у бункер охолоджувача. Сир можна також охолоджувати в сировиготовлювачі, спрямовуючи в міжстінний простір ванни холодоносій, але охолодження до температури 8 ’С відбувається в холодильній камері.
У процесі виготовлення сиру кисломолочного із застосуванням ванн-сіток (вставок) за молдавським методом відварений і охолоджений згусток, отриманий у ванні з попередньо вміїценоюв ній вставкою, піднімають у ванні-сітці тельфером. Унаслідок цього сироватка стікає крізь дренажні отвори сітки (вставки) у нижню ванну, а зневоднений білковий згусток самопресується і далі піддається охолодженню в іншій ванні, куди попередньо подають пропастеризовану й охолоджену до 5 ’С сироватку з-під сиру кисломолочного.
Завдяки впровадженню обох зазначених методів відпала потреба у використанні мішечків, візків, зменшилась трудомісткість процесу виробництва сиру, але спосіб миття та обслуговування обладнання залишився ручним.
Характерною ознакою сьогодення є впровадження у виробництво сиру кисломолочного механізованих і автоматизованих ліній, серед яких уже значного поширення набула вітчизняна механізована й автоматизована лінія з обробленням згустка в потоці Я9-ОПТ. Ця лінія може переробляти 2500 і 5000 л молока за 1 год і пристосована для виробництва сиру кисломолочного напівжирного, селянського та знежиреного. У процесі виробництва сиру на лінії Я9-ОПТ готовий згусток в автоматичному режимі підігрівають до 42—64 ’С, залежно від жирності, і зневоднюють на обертовому двоциліндровому зневоджувачЬ Проте сир, виготовлений на такій лінії, має крупинчасту консистенцію, що ускладнює його використання для виробництва сиркових виробів.
Автоматизована і механізована лінія фірми «ОВКАМ» має замкнений технологічний процес, що забезпечує високі гігієнічні показники виробництва. Лінія займає невелику виробничу площу, але має високу потужність і легка в обслуговуванні. Продукт фасується в поліетиленову плівку з відривною верхньою частиною.
Досить перспективним для виробництва сиру кисломолочного є використання ліній, укомплектованих сепараторами для відділення сироватки від білкового згустка.
Без додавання будь-яких консервантів при сучасній технології і способах скасування, що передбачена в лініях, термін зберігання готового продукту подовжується до 7 діб за температури (4 ± 2) ’С, а при термізації білкового згустка — до 21 доби.
Сиркові вироби. Сиркові вироби виготовляють із сиру кисломолочного (жирного, напівжирного, знежиреного) з додаванням вершків, масла вершкового, смакових і ароматичних наповнювачів та добавок із подальшим тепловим обробленням (для термінованих сиркових виробів) або без неї.
Асортимент смакових і ароматичних наповнювачів достатньо широкий. До них належать різноманітні плодово-ягідні, рослинні і кондитерські вироби, сіль, ста-білізувальні системи, барвники, харчові кислоти тощо, дозволені до використання МОЗ України. Як добавки використовують спеціально оброблені зерна злаків, печиво, вафлі, мармелад тощо. Сучасні технології передбачають збагачення сиркових виробів фруктозою, глюкозою, лактулозою, екстрактом стевії і витяжками з.лікарських рослин, вітамінами, мінеральними речовинами, поліненаснченими жирними кислотами.
Технологічний процес виготовлення сиркових виробів складається з таких етапів: приймання і підготовка сировини —► приготування замісу —► оброблення суміші (можлива термізація) -> фасування і маркування -♦ доохолодження і зберігання.
У виготовленні сиркових виробів особливе значення має якість підготовки всіх видів сировини. Прийнятий сир кисломолочний перетирають на вальцях до отримання однорідної консистенції, допрасовують на пресах і в разі необхідності нормалізують вершками або вершковим маслом. Вершки перед використанням пастеризують за температури (90 ± 2) ’С і охолоджують до температури не вище ніж 8 С; цукор-пісок, какао-порошок, сіль, розмелену корицю просіюють крізь сито із сіткою відповідного розміру, цукати, горіхи, сухі фрукти сортують, вибраковують, звільняють від кісточок, лушпайок, плодоніжок, старанно очищують або миють на спеціальних машинах чи вручну. Ядра горіхів обсмажують, кмин запарюють, агар попередньо замочують у проточній холодній воді, а желатин спочатку в ній промивають і потім залишають у воді до набухання.
Підготовлені до виробництва необхідні види сировини закл.ідають у мішалку і вносять змішаний з ваніліном цукровий пісок. Після часткового перемішування до суміші додають підготовлені вершкове масло, цукати, родзинки тощо і знову перемішують б—10 хв. Далі масу охолоджують до температури не вище ніж (4 ±2)‘Сіспрямовують на пакування.
Глазуровані сирки виробляють з попереднім заморожуванням перед їх глазуруванням або без нього. Нині на маточні заводи готову глазур для сирків, як правило, постачають кондитерські ф.брики. Підготовлені сирки покривають глазур’ю, виготовленою на Маслі как. О, За температури (36 і 3) ‘С, а виготовленою нл кондитерському жирі — (40 ± 3) ’С. Після глазурування сирки охолоджують по-
Глава 4. Гігієнічні вимоги до виробництва молока і молочних продукт »
вітрим до температури (0 ± 1) ’С і швидко фасують. Сирки глазуровані з начинкою (варенням, джемом, повидлом тощо) перед фасуванням охолоджують до температури -5._-3 ’С.
Виробництво сирів натуральних і перероблених
За технологічними ознаками натуральні сири поділяють на сичужні і кисломолочні, а за зовнішніми (товарознавчими) ознаками серед них видаляють тверді, м’які та розсільні сирн. Для виробництва сичужних сирів використовують сичужний фермент. До сичужних сирів належать усі тверді сири і певна частина м’яких. Кисломолочні сири виробляють шляхом сквашування молока переважно заквасками без сичужного ферменту.
Технологічний процес виробництва натуральних сирів включає досить велику кількість операцій: приймання молока -> проміжне зберігання -> очищення -> нормалізацію -♦ пастеризацію -♦ охолодження -> визрівання -♦ підігрівання молока —> внесення закваски, хлористого кальцію і сичужного ферменту -» зсідання молока -> оброблення згустка -♦ формування сиру -> самопресування -► пресування -> засолювання -♦ дозрівання сиру.
Загальними у виробництві усіх видів сирів є технологічні операції з підготовки молока до зсідання. Деякі особливості мають місце лише під час нормалізації, пастеризації і визрівання молока. На відміну від технології виробництва сиру кисломолочного виробництво твердого сичужного сиру доповнюється технологічними операціями, спрямованими на більш повне віддалення сироватки і визрівання сиру.
Для виготовлення сиру використовують тільки сиропридатне молоко. Сиро-придатність молока залежить не тільки від мікробіологічних показників, кислотності, наявності інгібіторів тощо, а й від масової частки солей кальцію і фосфору, а також від здатності зсідатися під впливом сичужного ферменту й утворювати нормальний згусток. У виробництві сиру можна застосовувати коров’яче та овече молоко. Останнє використовують у виробництві бринзи і еиру «Рокфор».
Оптимальним режимом пастеризації нормалізованої суміші молока є нагрівання до 71 — 72 С з витримуванням 20—25 с. У разі використання молока з підвищеним бактеріальним обсіменінням під час виготовлення сирів з низькою температурою повторного нагрівання температура пастеризації може бути збільшена до 7-1—76 ’С з витримуванням 20—25 с. Більш високі режими пастеризації погіршують якість згустка. Пастеризацію звичайно поєднують з дезодорацією молока. Гомогенізацію молока в процесі вироблення твердих сичужних сирів не застосовують через утруднення умов оброблення згустка. Її застосовують під час виробництва м’яких сирів і сиру «Рокфор» з коров’ячого молока.
Після пастеризації молоко піддають визріванню за температури 8—10 ’С протягом 10—1-1 год з метою покращення умов для розвитку молочнокислих мікроорганізмів і отримання більш міцного згустка.
Після визрівання молоко заквашують і вносять у нього сичужний фермент і кальцію хлорид. Основна мікрофлора заквасок для сичужних сирів представлена мезофільними молочнокислими стрептококами і паличками. Для окремих груп сирів додатково використовують пропіоновокислі мікроорганізми, культури плісені і бактерії сирного слизу. Доза закваски залежить від виду самої закваски (рідка, суха, бакконцентрат тощо) та виду сиру. Середня доза сичужного ферменту становить 2—2,5 г, а доза кальцію хлориду — 10—40 гсухоїсолі на 100 л молока.
Зсідання молока здійснюється за температури ЗО—35 'С, оптимальної для мезофільної молочнокислої мікрофлори. Тривалість зсідання для різних груп сирів становить від 15—ЗО до 40—60 хв. Готовність сичужного згустка оцінюють за його міцністю.
Оброблення згустка включає розрізання, постановку сирного зерна, його вимішування, друге підігрівання й обсушування. Метою оброблення є віддалення сироватки і регулювання молочнокислого бродіння.
Після розрізання згустка на кубики, як це було описано вище, збільшується питома поверхня згустка, що сприяє швидкому виділенню сироватки.
Постановка сирного зерна полягає в подальшому подрібненні згустка до певного розміру окремих грудочок, які називають сирним зерном. Що меншим роблять розмір зерна, то нижчою буде вологість готового сиру. Рівномірне за розміром зерно буде також рівномірно обсихати. Звичайно тривалість постановки зерна становить 10—20 хв.
Вимішування зерна перед повторним нагріванням здійснюють з метою його обсушування та ущільнення, а також розвитку молочнокислого процесу. У процесі вимішування об’єм зерна зменшується, зерно набуває округлої форми. Кислотність сирного зерна і сироватки підвищується. Тривалість цієї операції для різних сирів становить 15—50 хв.
Після вимішування зерна проводять його друге підігрівання, метою якого є регулювання мікробіологічних процесів, створення умов для розвитку певних видів мікроорганізмів і прискорення відділення сироватки. Розрізняють режим низького другого підігрівання, який відповідає температурі 38—42 ’С, і високого другого підігрівання — 47—60 С. Низькі температури нагрівання застосовуютьу виробництві таких сирів: «Голландський», «Костромський», «Російський», «Ярославський», «Чеддер»тощо. Високі температури нагрівання характерні для групи швейцарських і деяких інших сирів. М’які сири виробляють без другого підігрівання. Друге підігрівання відбувається зі швидкістю 0,3—0,6 С за 1 хв. Тому під час вироблення сирів з низькою температурою другого підігрівання його тривалість становить 10—20 хв. Тривалість другого підігрівання до високої температури становить 25—40 хв і більше. Друге підігрівання здійснюють за допомогою пари або гарячої води.
Після другого підігрівання зерно обсушують протягом 15—30 хв у разі оброблення сирів голландської групи і протягом 10— 60 хв — групи швейцарських сирів, щоразу домагаючись досягнення певної вологості і кислотності. Одночасно з обсушуванням для основних груп сирів рекомендується проводити часткове засолювання в зерні, що сприяє гідратації сирної маси, підвищує вологість сиру і в подальшому стимулює наростання активної кислотності.
Наступний технологічний процес — формування сиру — призначається для об’єднання сирного зерна в моноліт і надання йому певної форми. Одночасно з формуванням сирної маси відбувається відділення сироватки, яка міститься між зернами. Формування сирної маси здійснюють примусовим способом із пласта, або шляхом наливання, насипання чи викладання необробленого згустка у форми. При формуванні із пласта шар сиру розрізають на куски і вміщують у форми. Формування шляхом наливання здійснюють після відділення 50—60 % сироватки, розливаючи по формах суміш зерна і сироватки, яка залишилася. Під час формуван ня шляхом насипання сироватку від зерна відділяють і форми заповнюють лише зерном. Завдяки такому способу формування між зернами залишається значна кількість повітря і готовий сир містить велику кількість дрібних пустот («дірочок»). Формування шляхом викладання необробленого згустка у форми використовують у тому разі, коли для виготовлення сиру не потребується оброблення згустка. Для того щоб сирна маса не охолоджувалася, формувати її потрібно швидко, а в приміщеннях підтримувати температуру на рівні 18—20 ’С.
Услід за формуванням сиру здійснюються самопресування і пресування його. Ці фізико-хімічні процеси об’єднують у собі склеювання сирного зерна в компактну, відносно однорідну масу певного розміру і форми, максимально допустиме ущільнення и під впливом пресового навантаження і відділення надлишку сироватки. Під час пресування поверхневий шар ущільнюється, зневоднюється і перетворюється на натуральну захисну плівку.
Самопресування здійснюється під впливом маси продукту в перфорованих формах. Аби забезпечити рівномірне ущільнення всього сиру, його періодично перевертають разом з формами. Важливою умовою самопресування є збереження температури сирної маси. Температура повітря в приміщені має бути 15—20'С. Самопресування завершується після закінчення відділення сироватки, набуття необхідної щільності і форми та досягнення необхідного рівня рН для певного виду сиру. Самопресування різних груп сирів може тривати від 30—60 хвдо 3—18 год. М’які і деякі напівтверді та розсільні сири піддають лише самопресуванню без серветок і не пресують.
Пресування сирів здійснюють а метою подальшого ущільнення сирної маси, відділення сироватки із міжзернового простору і надання певної форми сиру з утворенням щільної поверхні, аби в середину сиру не могла проникнути пліснява. Пресування може відбуватись у серветках і без них. Для пресування в серветках кожну головку сиру загортають у серветку, через яку відходить сироватка. Більш Доцільним з гігієнічного погляду є пресування сиру без серветок у перфорованих формах, в яких дренаж здійснюється через дрібні отвори корпусу форми або перфоровані металеві чи полімерні вставки. Пресування сирів проводять за допомогою пресів різної конструкції. Тривалість просування для сирів типу голландського становить 1,5—2 год, а для швейцарських сирів — 16—18 год.
Перед пресуванням сири маркують металевими або казеїновими цифрами, якими позначають номер партії сиру, число (у чисельнику) і місяць виготовлення (у знаменнику). Цифри впресовують у снр і залишають там до кінця визрівання. Маркування проводять також способом електроштампування.
Відпресований сир піддають засолюванню, метою якого є надання сиру певних органолептичних властивостей та регулювання мікробіологічних і біохімічних процесів під час дозрівання. Розрізняють декілька способів засолювання: у розсолі, сухою сіллю, у зерні, комбінований тощо.
Найбільш поширене засолювання в розсолі, яке здійснюють у спеціальних басейнах шляхом занурення в розсіл окремих головок сиру або контейнерів з сирами. Засолювання сирів відбувається переважно в циркулювальному водному розчині з масовою часткою кухонної солі 18—20 % і за температури 8—12 *С. Кислотність розсолу не має перевищити 35 Т (для твердих сирів) або 65 ’Т (для м’яких сирів). Фільтрацію розсолу і регулювання кислотності необхідно здійснювати не рідше ніж 1 раз на 2 міс. Порушення зазначених технологічних режимів призводять до зниження якості сиру.
З часом концентрація солі розсолу знижується, а обсіменіння небажаною мікрофлорою збільшується. З метою зниження бактеріального обсіменіння розсіл пастеризують за температури 85—90 ‘С з подальшим охолодженням до 8—12 'С. Пастеризацію розсолу здійснюють не рідше ніж 1 раз на місяць, а охолодження — щоденно. З метою пригнічення росту плісняви в розсолі розчиняють сорбінову кислоту. Для підтримання необхідної концентрації розсолу 2—3 рази на декаду в басейни додають концентрований пастеризований розчин кухонної солі або на дні басейну має постійно бути шар нерозчиненої солі завтовшки 3—4 см.
Тривалість засолювання сирів залежить від температури розсолу, питомої поверхні, форми і маси сиру, стану поверхні тощо і становить від 20 хв до 8 діб.
Догляд за розсолом полягає в підтриманні всіх зазначених вище технологічних режимів і чистоти розсолу. Незважаючи на періодичне очищення розсолу в міру його використання, якість розсолу знижується і його 1—2 рази на рік замінюють на новий.
Засолювання сухою сіллю шляхом пересипання або натирання головок сиру сіллю виконують нечасто і звичайно комбінують із засолюванням у розсолі. Те саме стосується і засолювання в зерні Повиє засолювання в зерні здійснюють під час виробництва м'яких сичужних сирів і сиру типу «Чеддер». Сириу масу, з якої виготовляють «Чеддер», після попереднього визрівання (чеддеризації) подрібнюють і на шнековому транспортері змішують з кухонною сіллю. Сирну масу деяких інших сирів (типу «Домашній», «Чайний») змішують у змішувальних машинах і спрямовують на формування або фасування.
Дозрівання сирів має відбуватись у сиросховищах за умови суворого дотримання для кожного виду сиру необхідного рівня вологості і температури, а також чистоти повітря в приміщенні. У процесі дозрівання сиру під вплн вом дії ферментів мікроорганізмів і сичужного ферменту відбувают>«я глибокі біохімічні перетворення, які формують специфічний аромат, смак, колір і структуру готового продукту.
У початковий період дозрівання (він становить 12—20 діб для голландських сирів і 15—25 діб — для швейцарських), аби не допустити бурхливого бродіння, снри витримують за температури 8—12 ’С. Пізніше з метою стимуляції ферментативних і біохімічних процесів дія сирів типу голландського температуру підіиг
щують до 14—16 ‘С на термін 1—1,5 міс, а потім до 22—25'С на 20—25 діб. Наприкінці дозрівання температуру знову знижують: для сирів типу голландського — до 12—14 °С, швейцарського — до 10—12 °С — і за такої температури витримують їх до повної зрілості.
Відносну вологість повітря в камерах дозрівання сирів а високою температурою другого підігрівання на перших порах встановлюють у межах 90—94 %, а для сирів з низькою температурою другого підігрівання — 88—92 %, знижуючи її наприкінці дозрівання до 87—90 % або до 80—85 %, відповідно. Для підтримання необхідної температури, вологості і чистоти повітря камери обладнують системами кондиціювання, а за відсутності їх — калориферами тощо. З метою знезараження повітря від плісеневих грибів та іншої мікрофлори застосовують озонування, ультрафіолетове опромінювання тощо.
Догляд за сирами в камерах дозрівання здійснюють шляхом періодичного перевертання їх на різні боки, очищення кірки від слизу, плісняви, миття сиру, нанесення на поверхию захисного покриття тощо.
Широкого застосування набуло дозрівання сирів у полімерних покриттях, які виключають необхідність миття сирів і запобігають усиханню сиру. На сирах, які дозрівають у полімерних плівках (саранових, повіденових тощо), кірка не утворюється, тому такі сири називають безкірковими. Пакування сиру в плівку здійснюють під вакуумом, що сприяє щільному приляганню плівки досиру і виключає пліснявіння його поверхні. Маркування сирів у цих випадках здійснюють на плівці.
У разі безвакуумного пакування сиру в плівку ріст плісняви не виключається, тому сири після дозрівання миють, висушують і парафінують. Парафінування здійснюють за високих температур (до 140—170 ’С), що забезпечує високий дезінфекційний ефект. Останнім часом набуло поширення застосування комбінованих способів покриття головок сиру з використанням полімерних матеріалів, парафіну і захисних комбінованих покриттів («Новаллен», парафінополімерний сплав тощо).
Тверді сичужні сири надходять у реалізацію після відповідного терміну дозрівання: для «Львівського», «Слов’янського», «Славутича» та «Естонського» — 30діб; «Дністровського» — -10; «Голландського» брускового! «Станіславського» — 60; «Українського» — 60; «Карпатського», «Російського» —60; «Голландського» — 75; «Швейцарського» брускового, «Чеддера» — 90; «Швейцарського» циліндричного — 180.
Плавлені сири. Сировиною для плавлених сирів є натуральні сири, спеціальні види сирів, сир кисломолочний, масло вершкове та інші молочні продукти, закваски, спеції тощо 1 солі-плавники. Технологічний процес їхнього виробництва включає підготовку, оброблення і подрібнення сировини, складання суміші і внесення солей-плаиників, плавлення, фасування, пакування, зберігання готового продукту.
Сировину звільняють від пакувальних матеріалів, парафіну, піддають ревізії і відбракуванню, очищують, миють, подрібнюють тощо і завантажують у ванни-Какопичувачі разом із солями-плавниками (суміші фосфатів натрію і калію), ретельно перемішують і подають в апарати для плавлення сирів. Доза солей-плав-
Розділ 1. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продуктів ииків не має перевищувати 2—3 % маси сировини в перерахунку на зневоднену сіль.
Режим плавлення сирів встановлюють з урахуванням складу і властивостей сировини та плавників. Плавлення за температури 75—80 ’С триває 15—20 хв, а за температури 90—95’С — 10—12 хв. Щоб запобігти пліснявінню сиру, наприкінці плавлення до суміші додають сорбінову кислоту з розрахунку 0,1 % від загальної маси компонентів.
Для недопущення спучування пастоподібних 1 солодких сирів застосовують антибіотик нізин(1,5 гна 10 кг готового продукту). Ці види плавлених сирів після плавлення ще й гомогенізують за температури 75—80 ’С.
Розплавлену масу фасують у гарячому стані на фасувально-пакувальному автоматі і відразу після цього охолоджують різними способами холодним повітрям. Готовий сир можна пакувати в ящики лише тоді, коли його температура знизиться до 15 ’С.
Маркування сиру виконують шляхом наклеювання етикеток або нанесення їх літографічни м способом.
Сир треба зберігати за температури повітря від 0 до мінус З ’С в разі відносної вологості приміщення 85—90 % або за температури від 0 до 4 ’С, якщо вологість повітря становить 80—85 %. Залежно від виду сиру, наповнювачів і пакування терміни зберігання можуть становити від 15 діб до 3 міс.
Виробництво морозива
Основною сировиною для виготовлення морозива є різноманітні молочні продукти. З немолочної сировини важливе значення мають рослинні олії (нині до 90 % морозива, що містить жир, виготовляють із застосуванням рослинних олій, у тому числі кокосової, пальмової, пальмоядрової та комбінованих твердих сумішей різних жирів), цукристі речовини (у тому числі замінники цукру), плодово-ягідна сировина, смакові та ароматичні речовини, яєчні продукти (курячі яйця та яєчний порошок), емульгатори (монодигліцериди, полісорбат тощо), стабілізатори (желатин, модифіковані молочні і сосні білки, натуральні рослинні ексудати, рослинні і мікробні камеді, екстракти водоростей, похідні целюлози, крохмалі), харчові барвники натуральні (з ягід, овочів, томатів) і синтезовані (кармін-червоний, тартразнн-жовтий, індиго-синій)та глазур (шоколадна, молочио-шоколадна, крем-брюле, горіхова, плодово-ягідна тощо). У виробництві морозива замість глазурі використовують також ароматизоване покриття зі см.аком молочного шоколаду, ванілі тощо.
Технологічний процес виробництва морозива складається з таких операцій (схема 3).
Підготовка сировини включає фільтрування рідких складників, подрібнення добавок, очищення та миття ягід, фруктів, родзинок, розплавлення вершкового масла, набухання та розчинення стабілізаторів структури.
Прийманая та оцінювавші якості сировини і
Підготовка сировини і Складання суміші I Очищення суміші і Пастеризація суміші і
Гомогенізація суміші і
Охолодження і визрівання суміші
1 Фризеруваяня суміші і Фасування та загартування морозива
4.
Пакування і зберігання морозива
Схема 3. Гігієнічний нагляд за виробництвом морозива (етапи технологічного процесу)
Складання суміші в ємностях починають зі змішування рідких компонентів та підігрівання суміші до 40—45 ’С і наступним додаванням згущених продуктів, потім сухих, яєчних і наприкінці — стабілізаторів та ароматичних речовин.
Очищення суміші здійснюють на фільтрах різного типу: дискових, пластинчастих, циліндричних тощо.
Після фільтрації суміш пастерилують за температури 80—85 'С з витримуванням 50—60 с або без витримування за температури 92—95 ’С у безперервному потоці на ОПУ різного типу.
Гомогенілація суміші є обов’язковим етапом у виробництві видів морозива, які містять молочний жир. Гомогенізація необхідна для створення ніжної структури морозива. Температура гомогенізації становить 63—90 ’С.
Після гомогенізації суміш охолоджують у потоці до температури 0—6 ’С і витримують за такої температури в резервуарі не менше ніж 2 год для вилрівання (старіння). Під час визрівання відбувається кристалізація молочного жиру, набухають стабілізатори, унаслідок чого зростає в’язкість суміші і зменшується кількість вільної вологи. Суміш після визрівання інтенсивніше поглинає та утримує повітря під час фризування. Тривалість визрівання залежить від гідрофільних властивостей стабілізаторів.
Фрилеру лунання — насичення суміші повітрям з одночасним заморожуванням ~~ є основною операцією у виробництві морозива, у процесі якої суміш перетворюється на кремоподібну, частково заморожену і збільшену в розмірі масу. Фри-
Розділ 1. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продуктів зерузування здійснюють у фризерах періодичної або безперервної дії і закінчують, коли температура суміші досягає -4... -б ’С. Морозиво, що виходить з-під фризе-ра, називають м’яким морозивом. Його піноподібна консистенція є досить сприятливою для розмноження мікроорганізмів, тому подальші технологічні етапи мають здійснюватися за низьких температур і бажано в потоці.
Морозиво, що виходить з фрнзера, відразу ж фасують і спрямовують на загартовування. Затримання морозива в цехах може призвести до його відтавання, утворення великих кристалів льоду і розмноження небажаної мікрофлори. Загартовування здійснюють за температури -18 ‘С і нижче. У спеціальних швидкомо-розильних апаратах загартовування відбувається за температури -ЗО... -40 'С. Взагалі, що нижча температура охолодження, то швидше відбувається загартовування і то кращою стає якість продукції. Унаслідок загартовування морозиво набуває щільної консистенції та високої міцності і, водночас, тане в роті. На сучасних підприємствах загартовування і фасування морозива повністю виконують на поточних лініях.
Готовий продукт упаковують у споживчу або транспортну тару і спрямовують на зберігання в камерах за температури -18... - ЗО ’С. Терміни зберігання морозива становлять від 1 до 6 міс. Подовжений термін зберігання (понад 2—4 міс) забезпечує використання стабілізувальних систем та замінників молочного жиру. Під час випуску з підприємства морозиво молочних видів повинно мати температуру не вище ніж -12 С, а плодово-ягідне — не вище ніж -14 ‘С. Транспортування допускається за умов підтримання температури продукту не вище ніж -12 ’С.
Література
Васильєв ЛТ. Гигиеиическое и противозпидемическое обеспечение производ-ства молока и молочних продуктов. — М.: Агропромиздат, 1999. — 303 с.
Гігієна харчування з основами нутриціо.тогії: Навч. посібник / В.І. Ципріян та ін. — К.: Здоров'я, 1999. — 568 с.
КрусьГЛ., Тиняков ВТ.. Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промьішленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 280 с.
Санитария и гигиена на предприятиях молочной промьішлеиности / В.Н. Сер-геев, Л.А. Силантьева, В.Н. Зарембо и др. — Л.: Агропромиздат, 1989. — 160 с.
Скорочєнко ТА.. Поліщук Г.С., Грек О.В., Кочубей О.В. Технологія незбирано-молочних продуктів: Навч. посібник І За ред. Т.А. Скороченко. — Вінниця: Нова Книга, 2005. — 264 с.
Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва питного молока: Навчальний посібник / В.І. Слободкін, В.І. Ципріян, Н.В. Велика. А.П. Матвієнко, І.П. Ко.іярін; За ред. проф. В.І. Ципріяна. — К.: ПМУ ім. О.О. Богомольця, 2006. — 144 с.
Г—""---------------------------------------------------
Глава 5. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів перероблення м'яса
Глава 5
ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ
ПЕРЕРОБЛЕННЯ М’ЯСА
Основною сировиною для виробництва м’ясних виробів, у тому числі ковбасних, є м’ясо сільськогосподарських і диких тварин: великої рогатої худоби, свиней, овець, коней та птиці (кури, гуси, качки та ін.).
Як допоміжна сировина при виготовленні м’ясних виробів можуть використовуватися субпродукти, жир, кров, яйця та яйцепродукти, молочні і борошняні продукти, прянощі, продукти для соління (сіль, цукор), харчові добавки (натрію нітрит, аскорбінова кислота), цибуля, часник, коньяк тощо.
До м’ясних виробів належить велика кількість продуктів, основним складником яких є м’ясо. Найбільш поширеними та вживаними продуктами є ковбаси: сирокопчені — вологість 26—ЗО %, напівкопчені — ЗО—40 %, варено-копчені — 40—50 %, варені: сосиски, сардельки і ковбаси (вищого, 1-го та 2-го Гатунків).
Ковбасні вироби посідають особливе місце в харчуванні населення, оскільки вони мають вищу енергетичну цінність, ніж м’ясо, як концентратори білків і жирів. Ковбасні вироби мають також вищу харчову цінність порівняно з м’ясом, бо їм під час технологічного процесу виробництва надають особливих органолептичних властивостей; крім того, у ковбасах зменшується вміст сполучної тканини, що впливає на рівень засвоєння нутрієнтів. Для всіх м’ясних продуктів характерне також зменшення біологічної цінності внаслідок втрати термолабільних водо- і жиророзчинних вітамінів (А, Е, С, групи В, Р, РР).
Технологічний процес виготовлення ковбасних виробів поділяється на два етапи: холодне і теплове (термічне) оброблення (схема 4). З точки зору технології виробництва, що впливає на епідемічну безпеку ковбас, їх можна поділити на епідемічно безпечні (копчені, напівкопчені) та епідемічно небезпечні (ліверні, кров'яні, варені). Це пов’язано з особливостями технологічного режиму виготовлення ковбас: відсутність дії високих температур, значна кількість вологи, що входить до їхнього складу, невеликий вміст солі. Усі ці чинники створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, у тому числі патогенних, що зумовлюють виникнення харчових отруєнь.
Холодне оброблення в технологічному процесі виготовлення ковбасних виробів включає послідовно наступні операції: приймання сировини та її дефростація (для підмороженого і замороженого м’яса), підготовка сировини (розподіл, обвалювання, жилуваиня), попереднє подрібнення м’яса, соління та дозрівання засоленого м’яса, виготовлення фаршу, шприцювання, осадження.
На етапі приймання сировини та дефростації головними питаннями гігієнічного контролю є: наявність ветеринарного свідоцтва, тавра, у разі надходження умовно придатного м’яса — наявність ветеринарного дозволу на його використання. Крім того, звертається увага на режим дефростації, санітарні умови процесу дефростації та утримання камер.
Приймання сировини
Дефростація (для підмороженого та замороженого м'яса)
• Оброблення сировини
І
Обвалювання (відділення м'яса від кісток)
1
Жилувлння (відділення конгломератів сполучної тканини від м'яса) Грубе подрібнення і Соління і
Дрібне подрібнення та формування фаршу
і
Шприцювання, перев’язування
4.
Термічне оброблення (осадження, обсмаженая, варіння, охолодження) і Пакування І зберігання і Відомчий контроль
Схема 4. Гігієнічний нагляд за виробництвом варених м’ясних виробів (етапи технологічного процесу)
М’ясо, що надходить на підприємство, підлягає розробленню, туалету, обвалюванню та жилуванню. Обвалювання — це відокремлення м’язової, жирової та сполучної тканини від кісток. Жнлування м’яса — відокремлення із обваловано* го м’яса сухожилків, великих плівок, сполучної тканини, хрящів, жиру, кровоносних судин і дрібних кісточок. Ці обидва процеси виконуються вручну за допомогою спеціальних ножів. На сучасних підприємствах використовують сепаратор пристрій для відокремлення м’яса, яке неможливо відділити вручну від кісток. Під час усіх операцій, що виконуються на етапі холодного оброблення, важливо підтримувати належний температурний режим. Так, під час проведення перелічених технологічних операцій температура неповинна перевищувати 12 "С, відносна вологість повітря — 70 % .
М’ясо, яке використовують для виробництва ковбас, перед солінням подрібнюють, що сприяє більш швидкому та рівномірному розподіленню солі і скороченні тривалості соління.
Соління м’яса має надзвичайне санітарне значення. Соління м’яса пригиічу£ життєдіяльність бактерій, збільшує вологопоглинниия м’яса, підвищує пли<г
Глава 5. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів перероблення м'яса тичність, гнучкість і клейкість м’яса. Крім того, соління забезпечує необхідні органолептичні властивості готового продукту та його стійкість під час подальшого зберігання. У готовому продукті концентрація солі повинна бути від 2,5 до 5 % для варених ковбас та приблизно б % — для сирокопчеиих ковбас.
Для соління м’ясопродуктів використовують сухий, мокрий та змішаний методи. Сухе соління застосовують для м’ясопродуктів з великим вмістом жиру — шпику, груднинок, атакож окремих видів окостів. У виробництві варених ковбас використовують мокре соління: для цього застосовують концентрований розсіл (водний розчин солі, цукру, натрію нітриту та ін.). Оскільки сіль проникає в м’ясо, особливо жирне, дуже повільно, для прискорення процесу засолювання застосовують метод шприцювання розсолу в товщу м’ясопродуктів за допомогою перфорованих голок. Цей метод широко використовують для соління виробів із свинини. Змішане соління набуло широкого застосування для виготовлення копченостей і солонини. При цьому методі соління м’ясопродукти спочатку піддають сухому солінню, а потім занурюють у розчин солі. Сіль має бактеріостатичну, а не бактерицидну дію, тому соління, а також наступну операцію — дозрівання — з погляду гігієни бажано проводити за температури не вище ніж 2—4 ’С.
Після закінчення процесу соління м’ясо піддають дозріванню — витримують певний час за температури 2—4 ’С.
Наступна операція технологічного процесу — виготовлення фаршу шляхом куттеруваиня (одночасне подрібнення та перемішування). Тривалість цієїоперації не перевищує 12 хв. Оскільки внаслідок механічного оброблення температура фаршу підвищується, дозволено додавати кригу з льодогенераторів підприємства. Температура фаршу наприкінці процесу куттеруваиня не повинна перевищувати 18 ’С; температура повітря — 12 ’С.
Додання натрію нітриту здійснюється під час соління чи формування фаршу.
Натрію нітрит додають у вигляді 2,6 % розчину в кількостях, передбачених технічною документацією і технологічними інструкціями. Сухий натрію нітрит зберігають окремо від інших матеріалів у закритому та опломбованому приміщенні. Уміст натрію нітриту в готовій м’ясній продукції нормується стандартами в межах 3—5 мг на 100 г продукту, чи 0,003—0,005 %.
Контроль спеціалістів санітарно-епідеміологічної служби за використанням натрію нітриту в ковбасному виробництві включає:
1) умови зберігання препарату — окремо від інших препаратів, у закритому та опломбованому приміщенні;
2) спосіб видачі препарату для внесення у фарш;
3) наявність особи, відповідальної за зберігання і видачу препарату, а також відповідального за правильність дозування;
4) вибірковий контроль за вмістом натрію нітриту в готовому продукті.
Необхідно пам’ятати, що існують чинники ризику, які впливають на епідемічну безпеку та санітарну доброякісність ковбасних виробів:
1) подрібнення м’яса до гомогенної структури, що сприяє розвитку мікроорганізмів;
2) використання у складі сировини для виробництва ковбас субпродуктів (кров, легені, печінка, м’ясні обрізки), які, як правило, більш забруднені;
3) додавання до фаршу льоду, який можебути виготовлений з води, що не відповідає вимогам державного стандарту і є джерелом додаткового бактеріального забруднення;
4) відсутність термічного оброблення при виготовленні деяких видів ковбас (ліверні, кров’яні тощо);
5) використання харчових добавок (натрію нітриту) для надання ковбасним виробам певного забарвлення.
Механізм утворення забарвлення ковбасних виробів полягає в наступному.
Після додавання натрію нітриту до ковбасного фаршу відбувається його гідроліз:
КаКО, + Н,О - НМО,+ МаОН.
Азотиста кислота під впливом тканинних та бактеріальних ферментів відновлюється до оксиду та діоксиду азоту:
2НМ0,- N0 + М0,+ Н20.
Оксид азоту реагує з гемоглобіном чи міоглобіном м’яса, унаслідок чого утворюється нітрозогемоглобін чи нітрозоміоглобін (МЬЬІО):
МЬ + N0 - МЬЬІО.
Під дією високих температур МЬМО переходить у глобін і нітрозоміохромото-ген, який зумовлює рожево-червоний колір ковбасних виробів. Нітрозоміохромо-тоген стійкіший, ніж нітрозоміоглобін, завдяки нерозчинності у воді. Крім того, МЬМО може переходити в нітрозоміохромотоген під впливом процесів копчення, висушування, соління.
Процес стабілізації забарвлення фаршу не є миттєвим, він закінчується вже на стадії термічного оброблення ковбасних виробів.
Далі проводиться наповнення оболонок фаршем — шприцювання. Для шприцювання фаршу в оболонки застосовують спеціальні шприци, які подають фарш в оболонку під тиском. Існують різні моделі шприців: гідравлічні, механічні та ін. Перевагу надають вакуумним шприцам, оскільки в процесі їхнього використання у ковбасні батони потрапляє менше повітря, що робить їх стійкішими під час подальшого зберігання. При шприцюванні фаршу для варених ковбас його набивають нещільно, тому що внаслідок високого вмісту вологи під час наступного термічного оброблення об’єм фаршу збільшується і може статися розрив оболонки-Після шприцювання ковбасні батони перев’язують шпагатом.
Осадження — процес витримування нашприцьованнх в оболонку ковбасних батонів у підвішеному стані протягом певного часу. Метою осадження є підсушування оболонки ковбас, продовження процесів формування кольору, а також дозрівання фаршу. Процес осадження для варених ковбас нині вважають необов’язковим у зв'язку із уведенням у фарш натрію аскорбіннту, використанням вакуумування фаршу, а також оптимальними режимами термічного оброблення. Осадження напівкопчених ковбас проводять протягом 2—4 діб за температури 8‘С. варено-копченнх — 1—2 доби за температури також не вище 8 ’С, сирокопчени* — 6—7 діб за температури 2—4 ‘С і відносній вологості повітря 85—90 % .
Теплове оброблення ковбасних виробів
Теплове оброблення варених ковбас, сосисок і сардельок включає два етапи. На першому етапі проводиться обсмажування (гаряче копчення) за температури 80—110 ‘С. Тривалість процесу обсмажування залежить від діаметру батона. Так, для сосисок тривалість цього процесу становить ЗО хв, для варених ковбас — до 2 год.
Обсмажування проводять з метою:
— оброблення поверхні ковбас;
— ущільнення та зменшення гігроскопічності фаршу;
— закінчення процесу стабілізації забарвлення фаршу;
— надання виробам специфічного смаку та запаху.
У процесі обсмажування складники диму можуть проникнути тільки в оболонку і поверхневі шари продукту.
Головними питаннями санітарно-гігієнічного контролю на етапі обсмажування є такі:
1. Наявність та справність контрольно-вимірювальних приладів у камерах обсмажування.
2. Перевірка герметичності дверей камер обсмажування та наявності над ними витяжних зонтів.
3. Наявність журналу реєстрації режиму обсмажування в камерах.
На другому етапі проводиться варіння ковбас за температури 76—86‘С до досягнення в середині продукту температури 68—72 ’С (для ліверних ковбас — не нижче ніж 72 ”С). Тривалість варіння залежить від діаметру батона і коливається від 10 хв для сосисок до 2 год і більше для варених ковбас. У процесі варіння ковбасних виробів досягається:
— руйнування ферментів, припинення автолітичних процесів;
— знищення вегетативних форм мікроорганізмів;
— досягнення повної готовності до застосування.
Варіння має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас, оскільки під час цього процесу вдається знешкодити більшість бактерій і, насамперед, вегетативну патогенну мікрофлору. Однак температуру і тривалість варіння не можна визначати, керуючись тільки гігієнічними міркуваннями. При надмірній температурі варіння може статися розрив оболонок чи переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, несоковитим фаршем готових виробів. При низькій температурі варіння чи недостатній її тривалості відзначають недоварювання і дуже м’яку консистенцію всередині батона. Фарш недоварених ковбас темніший і легко липне до ножа, а самі ковбаси менш стійкі в подальшому зберіганні.
Головними питаннями санітарно-гігієнічного контролю на етапі варіння ковбас є такі:
1. Контроль ефективності вентиляції у приміщеннях варіння.
2. Наявність та справність контрольно-вимірювальних приладів.
3. Наявність журналу технологічного режиму.
4. Вибірковий контроль ефективності теплового оброблення і якості готової продукції.
На сучасних підприємствах процес термічного оброблення ковбас удосконалено шляхом об’єднання обсмажування та варіння в одній камері чи термоагрегаті безперервної дії з автоматичним регулюванням температури, вологості і швидкості руху повітря. Суміщення процесів обсмажування та варіння водному агрегаті дозволяє покращати якість ковбас, підвищити рівномірність їх теплового оброблення.’З гігієнічного погляду найбільш прийнятні термоагрегати (термокамери) з димогенераторами, які оснащені приладами для очищення диму.
Після термічного оброблення ковбасні вироби піддають охолодженню. Охолодження варених ковбас, сосисок і сардельок здійснюється у два етапи. Перший етап — охолодження водою температури не вище ніж 15 "С до температури всередині батона 20—25 ’С. Вода, що використовується для охолодження, повинна відповідати вимогам чинного ГОСТ «Вода питьевая». Під час охолодження водою під душем з поверхні батонів знімаються жирові та бульйонні патьоки, попіл, сажа та інші забруднення. На другому етапі охолодження проводиться повітрям температури 8 ‘С до температури всередині ковбасного батона 8—15 ’С. Охолодження повітрям проводять з метою випаровування залишків вологи та підсушування оболонки ковбас.
Якщо охолодити ковбаси до температури нижче ніж 8 ’С, то в разі потрапляння в тепліші приміщення на їхній поверхні конденсується волога. Це супроводжується потьмянінням ковбасних оболонок і створенням сприятливих умов для розвитку плісняви.
Ковбаси в целофановій оболонці водою не охолоджують, оскільки вологий целофан дуже неміцний, можливе розривання оболонки і падіння батонів.
Головні питання санітарно-гігієнічного контролю на етапі охолодження ковбас:
1. Наявність умов для охолодження у два етапи — охолодження водою та повітрям.
2. Контроль якості води, що використовується для охолодження.
3. Наявність журналу контролю охолодження.
4. Контроль якості готової продукції за мікробіологічними показниками те ферментними реакціями.
До роботи експедиції з видавання ковбасних виробів висуваються такі вимоги:
1. Продукцію можна видавати тільки в тарі.
2. Необхідно забезпечити умови для видавання готової продукції за температури не нижче ніж 8 ‘С і не вище ніж 15 'С.
3. На кожну партію готової продукції необхідно мати сертифікат.
Варені ковбаси зберігають за температури від 2 до 6 ’С вищого ґатунку — 72 год; першого і другого ґатунку — 48 год; третього ґатунку — 24 год.
Контроль якості варених ковбас включає дослідження фізико-хімічиих та бактеріологічних показників. Якість м’ясних виробів за бактеріологічними показниками має відповідати вимогам, наведеним у табл. 6.
Технологічний процес виготовлення ліверних ковбас має свої особливості, які впливають на якість цих виробів та умови і терміни їхніюго зберігання. Ліверні ковбаси готують переважно із варених м'ясних продуктів, жиру, солі, спецій, см.т
женої цибулі. До деяких видів ліверних ковбас додають яйця, молоко, вершкове масло.
Великий вміст жиру і тонке подрібнення фаршу надають цим виробам пастоподібної консистенції, таким чином збільшується небезпека обсіменіння і створюються сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів.
Ліверні ковбаси не обсмажують, до них не додають натрію нітрит, тому відмінними ознаками цих виробів є сірий колір фаршу, а також світло-сіра оболонка. Ліверні ковбаси відносять до продуктів, які швидко псуються і мають обмежений термін реалізації.
Особлива увага повинна також приділятися санітарному нагляду за виготовленням кров’яних ковбас, паштетів, холодцю, тому що для їхнього виготовлення використовують різноманітну сировину (субпродукти, м’ясо голів, кров), які е сприятливим поживним середовищем для мікроорганізмів. Крім того, у процесі виготовлення цих продуктів використовують ручні процеси. З огляду на перелічені чинники ці види м’ясопродуктів також відносять до продуктів, які швидко псуються і мають обмежений термін реалізації.
Копчення варено-копчених і напівкопчених ковбас здійснюють в умовах високих температур. Варено-копчені ковбаси після охолодження піддають вторинному копченню за температури 40—45 ’С впродовж 24 год, після чого сушать 3— 7 діб за температури 10—-12 ‘С і відносної вологості повітря 75—78 % до набуття щільної консистенції і стандартної вологості. Температурний режим вторинного копчення напівкопчених ковбас передбачає використання диму температури 35— 50 'С протягом 12—24 год. Ці процеси надають ковбасним виробам специфічних органолептичних якостей та підвищують їхню стійкість.
Таблиця в. Бактеріологічні показники якості м’ясних виробів
Вид про дукцІЇ Кількість ме-зофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО/і, не більше Маса продукту (і), в якому не допускаються
БГКП (колі-форми) Сульфіт-редуктивні клоетридЇЇ Пато-менні мікроор-ганілми, цт. <•. сальмонели Коазуля-тивно-позитивний стафілокок Золотистий стафілокок
Коибнси ЯйргНІ, сосиски, сардельки 1 • 10а (для варених ковбас 2-го ґатунку — 2,6- 10а) 1,0 0,01 26
Готові м'ясні руб-и-ні вироби 5- 10а— 1 • 10а 0,6 25 1,0
Технологічний процес виготовлення сирокопчених ковбас включає послідов* но наступні технологічні операції: соління сировини, виготовлення фаршу, шприцювання, осадження, копчення. Копчення проводиться за температури 18—22 "С протягом 2—3 діб. Процес копчення необхідно контролювати, щоб запобігти появленню так званого загартування — ущільнення поверхневого шару, що є недоліком копчених ковбас. Після цього ковбаси сушать за температури 10—12 ’С і відносної вологості повітря 76—78 % упродовж 20—ЗО діб.
Слід зазначити, що технологічний процес виробництва сирокопчених ковбас відрізняється в різних країнах. Окремі види цієї продукції піддають значно меншому зневодненню, ніж це прийнято у нас. У кожній європейській країні виробляють свій тип сирокопченої продукції, відмінний за технологією, ґатунком та видом м’яса й оболонок.
Література
Гігісна харчування з основами нутриціології: Підручник / За ред. проф. В.І. Ципріяна. — К.: Здоров’я, 1999. — 567 с.
Доценко ВЛ. Практическое руководство по санитарному надзору за предприя-тиями пищевой промьішленности, общественного питання н торговли: Учебнов пособие. — СПб.: ГИОРД, 2002. — 493 с.
Технологія харчових продуктів: Підручник / За ред. проф. А.І. Українця. — К.: НУХТ, 2003. — С. 400—410.
Лаврова ЛЛКрилева В.В. Технология колбасньїх изделий. — М.: Пищевая промьшіленность, 1975. — 344 с.
Обов’язковий мінімальний перелік дослідження сировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини та комбікормів, вітамінних препаратів та інших, які слід проводити в державних лабораторіях ветеринарної медицини і за результатами яких видаються свідоцтва форми № 2. Затв. Наказом державного департаменту ветеринарної медицини № 16 від 03.11.98 р. (зміни за наказом X: 107 від 27.09.04 р.).
Санитарние правила для предпрнятий мясной промьішленности. Утв. МЗ СССР 27.03.85 г. X 3228—85.
Глава 6. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів перероблення риби
Глава 6
ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ
ПЕРЕРОБЛЕННЯ РИБИ
Методи зберігання риби та її перероблення залежать від місця і способів лову, кількості і виду риби, наявних технічних можливостей. Слід уникати механічних ушкоджень під час лову, впливу на рибу прямих сонячних променів, тривалого транспортування живої риби. Найбільш оптимальним з гігієнічного погляду є перероблення риби в місцях її лову.
Мікроорганізми, у тому числі гнилісні, містяться переважно в кишківяику риб та на її поверхні. Тому внутрішні органи необхідно якомога швидше після вилову риби видаляти, аби запобігти дії ферментів та мікроорганізмів. Крім того, рибу необхідно одразу після вилову промивати, охолоджувати в льоді, що тане, або в холодній воді (4—6 ’С) і зберігати в умовах постійної температури. Охолодження риби одразу після вилову — надійна гарантія запобігання поширенню патогенної мікрофлори, у тому числі СІ. Ьоіиііпшп, у її м’язи.
Технологія перероблення рибної продукції а різною метою включає такі технологічні процеси: заморожування, дефростацію, соління, маринування, копчення, в’ялення,сортування, пакування.
Заморожування — це спосіб консервування, який полягає в зниженні температури риби до -8 ‘С, -18 ’С і -28 ’С, включаючи також увесь діапазон проміжних температур. Температура -18 ’С вважається стандартною температурою заморожування. Завдяки заморожуванню пригнічується життєдіяльність мікрофлори й уповільнюються біохімічні процеси в тканинах риби, таким чином запобігається псування риби. Життєдіяльність гнилісних мікроорганізмів пригнічується при температурі -4.„-6 ’С. Вибір температури заморожування залежить від видуриби, виробничих можливостей конкретного підприємства, найчастіше — це -18 ’С. Перед спрямуванням на охолодження чи заморожування рибу необхідно промити чистою водою (температура не вище ніж 16 ’С).
Дозволяється нанесення на рибу спеціальних захисних покриттів, рекомендованих для використання в харчовій промисловості, які стримують процеси окис-нення жирів мороженої риби та її підсушування під час зберігання в холодильнику. Санітарне оброблення апаратів та ванн для глазурування проводять відповідно до «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рибообрабатьівающих предприятиях».
Вода, яку використовують для глазурування рибн (питна і знезаражена морська), повинна відповідати чинному ГОСТ «Вода питьевая».
Соління — послідовний технологічний процес консервування риби кухонною сіллю. Сутність процесу соління як способу консервування полягає в насиченні ьоди, яка міститься в рибі, сіллю; при цьому пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів та активність ферментів, запобігається чи уповільнюється псування Риби. Солона риба — традиційний продукт у харчуванні населення. Однак у дея- -і
ких випадках соління є попередньою операцією при виготовленні, наприклад, копченої чи в’яленої риби.
Залежно від температурних умов розрізняють тепле (не вище ніж 10—15 ’С), охолоджене (0—5 ’С) і холодне (-2...-4 ’С) соління. Тепле соління здійснюють без охолодження риби та в неохолоджених приміщеннях. Користуються теплим солінням переважно в північних районах для соління дрібної риби (камси, кільки). Охолоджене соління здійснюють в умовах охолодження риби до температури 0— 5 ‘С дрібного кригою або в охолоджених приміщеннях за температури 0—5 ’С без охолодження самої риби. Зважаючи на те, що сіль мас бактеріостатичний, а не бактерицидний ефект, з гігієнічних та технологічних міркувань охолоджене соління вважають оптимальним. Холодне соління використовують для великої та жирної риби, яка просолюється дуже погано. Цим способом обробляють переважно делікатесні продукти (балики, великі жирні оселедці, сьомгу).
Кожний з цих видів соління може бути сухим (використовують кухонну сіль), тузлучним (тузлук — розчин солі з домішками органічних речовин риби) і змішаним (використовують сіль і тузлук).
Соління як технологічний процес вважають завершеним тоді, коли концентрація солі в м’язовій тканині риб досягне заданої. Залежно від концентрації солі розрізняють рибу міцносолону (вміст солі > 14 %), середньосолону (вміст солі 12— 14 %) і слабкосолону (вміст солі < 9 %). Якщо продукція містить менше ніж 6 % солі, її вважають підсоленою і використовують як напінфабрнкат для подальшого оброблення. Дуже важливим є вирівнювання риби під час соління. Вирівнювання — це досягнення рівномірної концентрації солі в рибі. Вимогами технологічних інструкцій з виробництва солоної риби і державних стандартів щодо її якості встановлено, що солоність готової продукції повинна бути рівномірною. Це має як органолептичне, так і епідеміологічне значення: у шматках, солоність яких не досягла нормованої, створюються сприятливі умови для розмноження патогенної мікрофлори і накопичення токсину ботулізму.
Концентрацією кухонної солі, яка пригнічує розмноження всіх відомих бактерій, що спричинюють харчові отруєння, є концентрація 9—10 %. Однак солоне риба псується також унаслідок розвитку галофільних бактерій і галофіл ьннх плісеневих грибів роду Брогопдопета таОчарога. Обидва збудники потрапляють у рибу із солі, яку використовують для соління. Аби запобігти цьому процесу, слабо засолену рибу потрібно зберігати при температурі від -5 ’С. Терміни зберігання солоної риби в холодильній камері при температурі -4...-8 ’С такі: міцно солоної -* 9 міс, середньосолоної — 6 міс, слабко солоної — 4 міс. Транспортування солоної риби здійснюють усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення продукті», які швидко псуються, при температури від-4 до -8 ’С.
Якістьсолоної продукції визначається за органолептичними, фізико-хімічшг ми, мікробіологічними показниками І показниками безпеки.
Великим попитом у населення користується пряна і маринована рибна продукція. Пряне соління — це оброблення риби сумішшю сухої солі, цукру і прянощів. Мнринунання — спосіб консервування риби із застосуванням кухонноїсолі, оцтової або іншої дозволеної дія вживання органічної кислоти і набору прянощів-
Я 9.
Процес дозрівання маринованої риби відрізняється від дозрівання солоної риби більш різко вираженою денатурацією білків. Унаслідок пряного соління продукція порівняно нестійка, і її слід зберігати в умовах температури -3...-5 ’С. Термін зберігання продукції пряного засолювання — 1 міс, маринованої — до 4 міс.
Копчення — спосіб консервування, унаслідок якого тканини риби насичуються продуктами сублімації деревини. Залежно від температури розрізняють три види копчення риби: гаряче, холодне та напівгаряче.
Гаряче копчення — це оброблення риби димом температури не нижче ніж 80 ’С (від 80 ’С до 170 ’С). За такої температури відбувається не тільки теплова денатурація білків, а також гідроліз сполучної тканини.
Холодне копчення — оброблення рнбн днмом температури не вище ніж 40 ’С.
Напівгаряче копчення — це оброблення риби димом температури від 40 ‘С до 80’С.
За способом копчення розрізняють: димове (оброблення риби продуктами неповного згоряння деревини), бездимне (копчення риби коптильною рідиною) і змішане (занурення риби в розчин коптильної рідини, а потім оброблення димом).
Останнім часом все частіше застосовують електрокопчення, в основі якого лежить йонізація часток коптильного днму та осадження їх на поверхні риби в електричному полі високої напруги. Перевагою цього способу вважають високу швидкість осадження диму порівняно з природним його осадженням. Але слід ураховувати, що смак і запах копченої таким чином продукції виражені слабше, ніж у риби звичайного копчення.
Бездимне копчення здійснюється з використанням коптильних препаратів. Процес бездимного гарячого копчення складається із власне копчення — оброблення риби коптильним препаратом і теплового її оброблення. На відміну від гарячого копчення, коли рибу обробляють коптильним препаратом один раз, у процесі холодного копчення таке оброблення здійснюють багаторазово і чергують з обробленням повітрям до набуття рибою якостей, властивих копченим продуктам. Велике значення при бездимному копченні має хімічний склад коптильного препарату; що ближчий він до складу деревинного диму, то кращих результатів можна очікувати.
Дим, що утворюється в процесі копчення в коптильних камерах, являє собою складну суміш твердих, рідких і газоподібних продуктів неповного згоряння деревини. При цьому утворюється близько 70 різних хімічних компонентів. Найбільше значення мають продукти згоряння деревини, яким притаманна антисептична чи бактерицидна дія: формальдегід, феноли, органічні кислоти, спирти тощо.
Під час копчення дим осаджується на поверхні рнбн,-вона зневоднюється, зменшується ЇЇ .маса і змінюються структурно-механічні властивості; коптильні компоненти диму дифундують у товщу риби і забарвлюють її поверхню. Інтенсивність забарвлення рнбн, запах, смак копченості залє-жать від вмісту фє-нолів у м’ясі риби. При нормально вираженому смаку та запаху копченості вміст фенолів у 100 г м’ясо риби досягає 18 мг, а у 100 г шкіри — 28 мг.
У процесі копчення в рибі можуть накопичуватися поліциклічні ароматичні вуглеводні типу 3,4-бензпірену, якому притаманна канцерогенладія. Накопичен-
Розділ 1. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продуктів ня цих речовин залежить від початкового вмісту їх у днмі, яке своєю чергою залежить від температури піролізу і виду деревини, що використовується. Дим, отриманий із хвойних порід деревини, містить набагато більше поліциклічних вуглеводнів, ніж дим із листяних порід деревини. Тому для отримання диму в процесі копчення рекомендується використовувати листяні породи деревини.
. Гігієнічні вимоги до виробництва продукції гарячого копчення. Для гарячого копчення використовують морожену й охолоджену рибу. Сировина, що використовується для виробництва копченої продукції, повинна відповідати вимогам НД. Технологічна схема виробництва продукції гарячого копчення передбачає такі операції: розморожування, розрізування, промивання, засолювання, споліскування, нанизування (обв’язування), копчення, охолодження, сортування, пакування та зберігання.
Велику рнбу розморожують на повітрі за температури не вище ніж 15 'С протягом 1,5—6 год. Рибу дрібних і середніх розмірів розморожують у воді за температури не вище ніж 15 ‘С. На цьому етапі контролюють температуру повітря, води, а також температуру тіла риби. Розморожування слід закінчувати тоді, коли температура в тілі риби досягає 1,5—2 ’С, риба набуває гнучкості, внутрішні органи під час розрізування вільно видобуваються із черевної порожнини. Затримання розмороженої риби у воді не дозволяється.
Рибини масою понад 1,5 кг підлягають патранню і зачищуванню, після чого їх обов’язково споліскують у чистій проточній воді температури не вище ніж 15 ’С. Далі рибу солять, щоб надати їй відповідного смаку. Вміст солі в м’ясі риби має становити 1,5—3 %. Найчастіше використовують сухий і тузлучний способи соління. Сухим солінням солять рибу родини осетрових. Рибу інших видів солять у тузлуках, співвідношення риби і тузлуку 1: 2 (2—6 год). При цьому густина розчину тузлуку становить 1,18—1,20 г/см*. Після засолювання рибу споліскують, щоб видалити з її поверхні залишки солі; якщо цього не зробити, у подальшому на поверхні готової продукції з’явиться білий наліт кристалічної солі — ропа, що вважається вадою риби. У процесі копчення виділяють три стадії: підсушування, проварювання і власне копчення. Підсушування проводять за температури повітря в камері 80—85 ’С, тривалість 30—40 хв; ця стадія вважається закінченою тоді, коли поверхня риби стане сухою. Проварювання проводять за температури 110— 120 С, тривалість — ЗО—60 хв; вважається закінченим, коли м’ясо вільно відокремлюється від кісток. Власне копчення відбувається за температури 80—100 ‘С з одночасним збільшенням кількості диму, що подається в камеру; тривалість цієї стадії 30—100 хв (залежить від розміру, виду риби, її жирності, конструкції печі тощо). Після закінчення цієї стадії продукт набуває жовтуватого кольору і приємного аромату, притаманного копченій продукції. Температура внутрішніх шарів риби на момент закінчення процесу копчення повинна бути не меншою ніж 80 'С "> обов’язково реєструватись у технологічному журналі. Після закінчення копчення рибу відразу ж охолоджують у приміщенні за температури 18—20 ’С, пакують І спрямовують у холодильну камеру. Гаряче копчення певною мірою консервуй продукт, однак продукція гарячого копчення вважається такою, що швидко псується, тому термін її зберігання за температури від -2 'С до +2 ’С не перевищу*
72 год, у тому числі не більше ніж 24 год у виробника чи за температури від +2 ’С до +6 ’С — 48 год, у тому числі не більше ніж 16 год у виробника з моменту закінчення технологічного процесу. На деяких виробництвах рибу гарячого копчення заморожують до температури -18 ‘С. Заморожену рибу (оселедці) гарячого копчення зберігають за температури не вище ніж -18 ’С, не допускаючи різких коливань температур, не більше ніж ЗО діб з дати виготовлення. У пунктах реалізації рибу гарячого копчення поступово розморожують при температурі не вище ніж 8 ’С безпосередньо перед її реалізацією.
Коптильні камери мають бути обладнані витяжною вентиляцією з механічним регулюванням, мати щільно зачинені двері і люки. Шомпола (прутки), рейки (шести) повинні бути в кожному виробництві у подвійній кількості і після кожного знімання риби піддаватися санітарному обробленню. Санітарне оброблення коптильних камер і кліток проводять один раз на тиждень.
Для здійснення контролю за температурою та вологістю у коптильних камерах мають бути встановлені дистанційні контрольно-вимірювальні прилади (термометри, психрометри тощо), показники роботи яких реєструють у спеціальних журналах.
Напівгаряче копчення. Підготовлену до копчення рибу підсушують у коптильній камері за температури 18—20’С протягом 1,5—2 год, після чого температуру доводять до 80 ’С і коптять близько 4 год.
Гігієнічні вимоги до виробництва продукції холодного копчення. Для холодного копчення використовують охолоджену або морожену, а також солону (попередньо відмочену до вмісту солі 5—6 % і спеціально підсолену до цього рівня) рибу. Для виробництва продукції холодного копчення можна використовувати рибу всіх видів, але найкращу продукцію отримують із риб жирністю не менше ніж 6—8 %. Послідовність технологічних операцій виробництва продукції холодного копчення представлена на схемі б.
Для соління охолодженої та мороженої риби використовують змішаний спосіб. Морожену рибу перед солінням розморожують: велику повітряним способом, середню та дрібну — у воді за температури 15 — 20 ’С або у 3 — 4 % тузлуку за температури 20 — 25 ’С. Рибу велику (масою >2 кг) та середню (масою від 0,5 до 2 кг) направляють на копчення тільки після розрізування та евентрації; дрібну рибу коптять цілою.
Солону рибу відмочують, при цьому міцносолону — для зниження загальної Кількості солі, слабкосолону — для опріснення поверхневих шарів, що дає змогу запобігти виділенню солі (ропи) на поверхні риби після копчення, що значно знижує якість готової продукції.
У процесі відмочування в рибі поступово знижується вміст солі, частково втрачаються органічні речовини (3 % і більше від початкового вмісту), набухає м’ясо Риби. Під час відмочування необхідно стежити за тим, щоб:
— велика риба не відмочувалася в одній ємності з дрібною;
— витримувалися необхідні перерви у відмочуванні для вирівнювання солоності з періодичним перекачуванням води з верхніх шарів до нижніх.
Приймання сировини
Морожена риба
4-Дефростація
4-
Солона риба 4-Відмочування 4-
Підсушування
4-Копченая
4-Охолоджування 4-Сортування 4-Пахуьан ня
Схема 5. Технологічна схема виробництва продукції холодного копчення
Під час відмочування контролюють температуру води (не вище ніж 10 С), тривалість відмочування, яка залежить від розмірів риби, її солоності тощо. Вода має покривати рибу, але її висота над рибою не повинна перевищувати 1 см. Це сприяє рівномірності відмочування. Зміна води в процесі відмочування прискорює процес вилущення солі, а перерви сприяють перерозподілу солі із внутрішніх шарів до поверхні риби (воду слід змінювати через кожні 6 год з обов’язковими двогодинними перервами).
Після соління або відмочуваний рибу промивають, після чого нанизують, підсушують та спрямовують на копченин. Підсушування — це підготовка до процесу копчення (видалення вологи з поверхні риби). Її тривалість — 6—18 год залежно від виду риби. У процесі підсушування контролюють температуру, вологість і швидкість руху повітря, оскільки від цих чинників залежить якість І рівномірність підсушування. Холодне копчення складається з двох етапів: попереднє копчення та остаточне копчення. Попереднє копчення проводять в умовах мінімальної кон-
Глава 6. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів перероблення риби центраціїдиму, за температури для жирної риби 19—20 ’С, для нежирної — 25 ’С, тривалість процесу — 6—18 год. Вимоги до копчення такі самі, як і до умов підсушування. Температура оброблення жирної рибн не повинна перевищувати 25 ’С, інших видів риби — 35 *С; вологість повітря у камері — 45—75 %; тривалість процесу — від 24 до 120 год залежно від розміру риби.
Тривалість копчення залежить від кількості вологи, що випарюється з риби: що більша риба, то триваліший процес. Крім того, на тривалість копчення впливають температура диму і його вологість, особливо відносна вологість, жирність риби, конструкція печі, та ін. Порушення температурного і вологісного режимів ие тільки подовжує тривалість процесу, а може призвести до отримання нестандартної продукції.
Перед пакуванням рибу охолоджують до температури навколишнього повітря протягом 6—8 год. Рибу холодного копчення зберігають за температури від 0 до -5 ‘С та при відносній вологості повітря від 75 до 80 % не довше ніж 2 міс.
Якість готової копченої продукції визначають за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками (табл. 7) та показниками безпеки.
Окрім показників, що наведені у табл. 7, у рибі та рибопродуктах контролюють також вміст парагемолітичних вібріонів. їх визначення проводиться тільки за епідпоказниками та в разі екологічного неблагополуччя водного басейну регіону лову гідробіонтів. Кількість парагемолітичних вібріонів для всіх видів рибної продукції, а також рибної сировини не повинна перевищувати 10 КУО/г. Згідно з «Инструкцией по санитарно-мнкробиологическому контролю производства пище-вой продукцни из рьібьі и морских беспозвоночньїх», яка затверджена 22.02.91 р., дозволяється в сировині (риба, морські безхребетні) наявність вібріонів до 500 КУО/г за умови, що сировина спрямовується иа виготовлення продуктів з термічним обробленням, заморожуванням та міцним солінням (вміст солі понад 10 %).
Сушіння і в’ялення поряд із засолюванням є одним із найдавніших способів Консервування риби. Сушеною і в’яленою називають рибу, що містить невелику кількість води і має залежно від попереднього способу оброблення (підсолювання, проварювання, пропікання) специфічні харчові особливості та смак. Сировиною для виробництва сушеної і в’яленої продукції може бути охолоджена, морожена та солона риба. Тривалість сушіння визначається температурою, вмістом вологи і швидкістю руху повітря, хімічним складом риби і способом її розрізування. У виборі режиму сушіння велике значення має правильний вибір швидкості руху повітря. Для жирних риб рекомендується швидкість руху повітря 0,4—0,6 м/с, для нежирних риб — 1,0—1,5 м/с. Відносна вологість повітря має вирішальне значення під час сушіння. Найоптимальнішою є відносна вологість повітря 50—70 %. Залежно від температурних умов використовують два основних способи сушіння: гарячий — рибу обробляють повітрям, температура якого не нижча ніж 100 ’С, і холодний, при якому температура повітря не перевищує 40 ‘С. Під час гарячого сушіння білки денатурують, від риби відокремлюється частина жиру і вологи у вигляді бульйону, руйнуються вітаміни, інактнвуються ферменти. Найбільш поширене сушіння гарячим способом. Холодним способом готують прісно-сушену
Об'єкт контролю .М€»фільмі л^робмі та факультатиснк»-анаеробні мікроор-» аміл ми, КУОН, не більше Маса п юдукту (і),п якій не допускаються Періодич-ність контролю
Бактерії »рупи кишкоеої палички (колі-форми) Золотистий стафілокок Патогенна мікрофлора, у т. ч. сальмонели Сульфітре-дуктиані клостридІЇ
Рнбл гарячого копчення 6-Ю’ 10,0 1,0 26 — 2 рази на місяць
Риба холодного копчення порплнд непорізанА (ціла) 1 104 3-Ю4 1,0 1,0 1,0 1.0 25 25 0,1 0,1 1 раз на місяць
Риба солона 1-Ю4 0,1 25 — За епідпо-казан-нями
Рітба пряна, млрино* ПАНА 2-Ю4 0,1 25 За епідпо-казан-нямн
Пастоподібні вироби (плигтртп), оселедці 2- 10і 0,01 0,1 25 — 3 рази на місяць
(стокфіск) та солоно-сушену (кліпфіск) рибу. Сировиною для виготовлення цієї риби служить переважно тріска.
Сушіння методом сублімації ґрунтується на перетворенні речовини з твердого стану в газоподібний, обминаючи рідкий. При зневодненні риби цим способом відбувається сушіння продукту в замороженому стані. Таким чином крига в тканинах безпосередньо переходить у пароподібний стан. Аби запобігти розморожуванню риби під час нагрівання, сушіння здійснюють у глибокому вакуумі.
В’ялення — це повільне зневоднення попередньо посоленої риби за рахунок випаровування вологи за температури, що не перевищує 35 'С. Процес в’ялення відбувається в природних умовах на повітрі під впливом сонячного світла. При цьому м’ясо риби стає щільнішим за рахунок втрати води та перерозподілу жиру і набуває особливого смаку.
Для доброго та швидкого дозрівання риби необхідні світло, свіже повітря і тепло. Найкращі умови для в’ялення риби створюються весною, коли температура повітря невисока, а повітря чисте і збагачене озоном. Останніми роками доведено можливість отримання риби доброї якості в штучних умовах, для чого створюються спеціальні установки. Найпопулярнішими в’яленими продуктами вважають воблу, ляща і тараню. Під час в’ялення і сушіння м’ясо риби зневоднюється, завдяки чому пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів і в продукті не відбуваються гнилісних процесів. Таку рибу можна зберігати протягом 8—9 міс за умови її перебування в сухих, прохолодних приміщеннях з доброю вентиляцією за температури не вище ніж 10 ’С і відносної вологості повітря 70—75 %.
Камери, призначені для виробництва в’яленої риби в штучних умовах, повинні бути забезпечені контрольно-вимірювальними приладами дистанційного типу.
Якість сушеної та в’яленої продукції також визначають за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками і показниками безпеки.
Порушення технології виготовлення і зберігання копченої, а також в’яленої та сушеної продукції призводить до утворення різних вад готової продукції. Питання про використання такої риби повинні вирішувати санітарні лікарі, спираючись на свої знання.
У своїй практичній діяльності санітарні лікарі також часто вирішують питання дегельмінтизації риби та її подальшого використання. Способи дегельмінтизації риби, ураженої личинками опісторхісів та днфілоботріїд, наведені в «Сани-тарних правилах по санитярно-гельминтологической зкепертизе рьібьі н услови-нм обеззараживания ес от личинок дифнллоботриид н описторхисов» — СанПиН 15-6/4-1 від 3.12.90 р. (табл. 8).
Тавлицл 8. Способи дегельмінтизації рнбн
СпиґІб аб/юблґПНЛ Умови Час впливу
Со-шшя 10—14 % розчин солі, Температура 2—4 ’С 14 діб
.^•'Морожу» шия Темпер ітура -16 ’С 36 год
Температура 100’С Не менше ніж 20 хв
ПНЯ Шматочками .масою до 100 г Не менше ніж 25 хв І
Для вживання забороняється використовувати рибу в разі виявлення в її м’язовій тканині залишків пестицидів (незалежно від їхньої кількості): алдрину, афу-гану, гербіцидів групи 2,4 Д, гептахлору, метафосу, а також препаратів, які містять арсен (ураховуючи власну кількість арсену в м’язах риб до 0,5 мг/кг), тіофосу, цираму, жовтого і білого фосфору, пестицидів, які містять ртуть (ураховуючи власну кількість ртуті в м’язах риб не більше ніж 0,05 мг/кг). Така риба підлягає переробленню на туки або інші технічні цілі.
Коментар. Придатність риби до промислового перероблення визначається наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України № 16 від 03.11.98 р. «Про затвердження обов’язкового мінімального переліку досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, вітамінних препаратів та ін., які слід проводити в державних лабораторіях ветмедицини і за результатами яких видається ветсвідоцтво (Ф-2) зі змінами, внесеними згідно з наказами № 87 (18.11.03)та№ 107 (27.09.04)».
Література
Бьїков ВЛ.Технологиярабнмх продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 318 с.
Габович РД.,СелюченкоФЛ..Левинтон Ж.Б.Биотокснньігндробионтов ипро-филактика пищевах отравлений // Вопроса питання. — 1989. — С. 4—11.
Державні санітарні правила і норми для підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів. Зате. МОЗ України 06.05.03 р. №197, —К., 2003.— 59 с.
Доцен ко В А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприя-тиями пищевой промьішленности, общественного питання и торговли: Учебное пособие. — СПб.: ГИОРД, 2002. — 493 с.
Гігієна харчування з основами нутриціології: Підручник / За ред. проф-В.І. Ципріяна. — К.: Здоров’я, 1999. — 567 с.
Родригес ВГ^Грачев Ю.П.,Рехина НЛ. Пищевая ценпость раба в зависи.мос-ти оттехнохнмическнх показателей // Рьіб. хоз-во. — 1991. — X» 8. — С. 76—78.
Риба соленая. Техннческиеусловия. ГОСТ 7448-96. — К.: Госстандирт Украйна; дата введення в Украине 01.01.2000.
Риба горячего копчення. Технические условия. ГОСТ 7448-97. — К.: Госстан-дартУкрайна; дата введення в Украине 01.01.2000.
Риба холодного копчення. Технические условия. ГОСТ 11482-96. — К.: Г<*' стандарт Украйна; дата введення в Украине 01.01.2000.
Глава 7
ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА, ХЛІБОБУЛОЧНИХ І КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
Якість і безпечність хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів значною мірою залежить від дотримання санітарних норм і правил щодо оснащення, упорядкування та благоустрою всіх підприємств, цехів, які їх виробляють («Санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості», № 823—69; «Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м’яке морозиво», від 19.03.91 р.; «Санітарні правила для підприємств (цехів), які виробляють кондитерські вироби з кремом», 1997 р.; «Рекомендації щодо запобігання картопляній хворобі хліба», 1999 р.; ГН 4.4.2.094-02 «Тимчасові гігієнічні нормативи вмісту мікроорганізмів у хлібі та хлібобулочних виробах» та ін.). Зазначені нормативні документи розроблені і затверджені иа основі Законів України «Про забезпечення санітарного і епідемічного благополуччя населення», «Про захист прав споживачів» і «Положення про державний санітарно-епідеміологічний нагляд в Україні». Відповідно до цих санітарних правил ставляться відповідні гігієнічні вимоги до оснащення, устаткування та утримання всіх підприємств, цехів, дільниць, які виробляють хліб, хлібобулочні і кондитерські вироби, незалежно від форм власності і відомчої належності, а також вимоги до режиму виробництва, зберігання, реалізації, якості хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів. При цьому проекти будівництва, реконструкції, капітального ремонту, а також уведення в експлуатацію побудованих підприємств хлібопекарської промисловості повинні бути виконані відповідно до нормативних документі в і обов’язково узгоджені з місцевими органами і закладами Держсанепіднагляду.
Санітарні вимоги до території, водозабезпечення і каналізації
Вибір земельної ділянки для будівництва, реконструкції хлібопекарських підприємств, вирішення питань водозабезпечення, каналізації і спуску зливних вод попередньо узгоджуються з органами Держсапепідслужби та іншими організаціями в установленому порядку.
Територія підприємства має бути озеленена, освітлена і мати не менше ніж два в'їзди, один із них — запасний. Прибирання території здійснюють щоденно. У літній час, щоб уникнути запилення, проводять регулярне поливання території і велених насаджень, узимку — систематичне очищення від снігу та льоду, а під Час ожеледиці — посипання піском.
Виробничий та господарський двори, усі під’їзди і проходи на території хлібо-О' Еарського підприємства повинні бути заасфальтовані або замощені, а вся інша Частина — озеленена.
На території підприємства не дозволяється розташовувати житлові приміщення, пункти з відгодівлі домашніх тварин і птиці; смітники, тваринні комплекси та інші можливі забруднювачі. Для відведення атмосферних вод передбачаються схили, спрямовані від будівель та інших споруд до водозбірників.
На території господарського двору розміщують склад палива, котельню, гараж, приміщення для будівельних матеріалів, сміттєзбірники. Госпдвір повинен мати зону розриву від виробничої частини території не менше ніж 25 м і бути розташованим з підвітряної сторони. Санітарні розриви мають бути озеленені.
Для збору і тимчасового зберігання відходів і сміття ставлять водонепроникні сміттєзбірники з кришками, ємністю не більше дводенного накопичення сміття. Розміщення сміттєзбірників від підприємства і житлових будників допускається на відстані ие ближче ніж 25 м від виробничих та складських приміщень на заасфальтованих або бетонних майданчиках. Очищують їх у міру заповнення, але не рідше ніж один раз у два дні з наступною дезінфекцією в теплий період року 20 % розчином свіжогашеного вапна чи 10 % розчином хлорного вапна або іншими препаратами, дозволеними для застосування МОЗ України. Вивезення сміття і відходів із сміттєзбірників проводять спеціальним транспортом, використання якого для перевезення харчової сировини і готової продукції заборонено.
Дворові туалети розташовують на відстані не менше ніж 25 м від виробничих приміщень, підключають до каналізації, а в разі неможливості — оснащують водонепроникними збірниками зі щільно закритими кришками.
Хлібопекарські підприємства розташовують на відстані не менше ніж 50 м від житлових приміщень. Розміри санітарно-захисних зон (СЗЗ) для підприємств малої потужності в кожному ковкретиому випадку узгоджують із місцевими органами Держсанепіднагляду.
Відповідно до п. 5.7. «Державних санітарних правил планування та забудови населених пунктів», затверджених МОЗ України 19.06.96 р. за № 173, розміри СЗЗ для мініпідприємств можуть бути зменшені, якщо розрахунковими та лабораторними дослідженнями встановлено, що на межі житлової забудови та прирівняних до неїоб’єктів концентрації шкідливих речовин в атмосферному повітрі, рівні шуму, вібрації, ультразвуку, електромагнітних та йонізуючих випромінювань не перевищують гігієнічних нормативів. У цілому територія хлібопекарських підприємств повинна відповідати вимогам СанПіН 42-128-4690-88 «Санітарні правила утримання територій населених місць».
Водопостачання підприємств здійснюють шляхом приєднання їх до місцевої мережі водогону, а в разі відсутності його — влаштуванням внутрішнього водогону від артезіанської Свердлови ни згідно із СНІП 2.04.01-85 «Внутрішній водопровід і каналізація приміщень». Якість води, що використовується для технологічних-питних І господарсько-побутових потреб, повинна відповідати вимогам Державних санітарних правил і норм «Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання», затверджених наказом МОЗ України К- 383 від 23.12.96 р.
Артезіанські свердловини і запасні резервуари повинні мати СЗЗ не менші- ні^ 25 м. За їхнім санітарно-технічним станом І ЯКІСТЮ ВОДИ, ЩО подає ТЬСЯ В резерву
Глава 7, Гігієнічні вимоги до виробництва хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів ари і виробничі цехи, здійснюється систематичний контроль у терміни, які передбачені органами Держсанепіднагляду (хімічний аналіз води проводиться не рідше ніж один раз на квартал, бактеріологічний — не рідше ніж один раз на місяць). Залежно від епідеміологічної ситуації кратність аналізів може бути змінена, незалежно від джерела водозабезпечення.
Для відведення стічних, промивних, відпрацьованих та фекально-господарчих вод підприємства повинні бути каналізовані та приєднані до загальноміської каналізації або мати самостійну каналізацію згідно з вимогами СНІП 2.04.01-85 «Внутрішній водопровід і каналізація приміщень». Внутрішня система каналізації виробничих і господарських стічних вод має бути роздільною із самостійним випусканням за межі підприємства. Системи каналізаціїмініпекарень, які розташовані в будинках іншого призначення чи в прибудовах до них, необхідно передбачити окремими від системи каналізації цих будівель. Забороняється спускання у відкриті водойми виробничих та фекально-стічних вод без відповідного очищення, а також улаштування вигрібних ям та поглинальних колодязів.
Підприємства і цехи, що виробляють кондитерські вироби з кремом, оснащують каналізацією, що забезпечує відведення промислових, фекально-господарських і атмосферних вод відповідно до СНІП 2.04.03-85, СНІП 2.04.01-85, СН 496-77.
Порядок знезараження та спускання побутових і виробничих стічних вод погоджується з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби, природоохоронними органами і здійснюється у суворій відповідності до вимог СанПіН 42-126-4630-88 «Правила охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами».
Санітарні вимоги до освітлення, опалення та вентиляції приміщень
Природне і штучне освітлення у виробничих і допоміжних приміщеннях обладнують згідно з вимогами СНІП П-4-79 «Природне! штучне освітлення». У цих приміщеннях передбачають заходи з максимального використання природного освітлення. У приміщеннях, де здійснюють процес приготування крему й оздоблення тортів та тістечок, передбачається північно-західна орієнтація. При цьому світлові прорізи ие дозволяється заставляти різним оснащенням, тарою, готовими виробами, напівфабрикатами тощо як усередині приміщень, такі поза ними. У південних районах країни для захисту приміщень від Інтенсивної інсоляції в літній час рекомендують використовувати захисні пристрої (жалюзі, щитки, козирки, екрани, побілка поверхні засклення тощо). Забороняється заміняти засклену поверхню вікон фанерою, картоном і т.п.
Джерела освітлення виробничих цехів і складських приміщень поміщають у спеціальні закриті плафони чи арматуру, а електричні проводи — у захисні труби.
Люміш'сцентне освітлення на хлібопекарських підприємствах влаштовують у Пекарському, тістозамішувальиому, тортороздільному, заварювальному і Дріжджовому відділеннях, а також у хлібосховищі, експедиціїта адміністративно-побутових приміщеннях. Забороняється розміщення світильників безпосеред-
Розділ 1. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продуктів ньо над відкритими технологічними ємностями, варочними котлами, кремозби-вальннми машинами і столами для оздоблення кремових виробів. Для огляду внутрішніх поверхонь апаратів і ємностей допускається використання переносних ламп напругою не більше ніж 12В, поміщених у захисну сітку. Освітлювальні прилади н арматура повинні утримуватися в чистоті і протиратися в міру забруднення, але не рідше ніж один раз на 15 днів.
Рівень освітленості робочих місць, особливо для перевірки якості сировини, напівфабрикатів, оформлення готових виробів тощо контролюється установами Держсанепіднагляду не рідше ніж один раз на квартал.
Виробничі і допоміжні приміщення, за винятком холодильних складів, мають бути забезпечені опаленням і припливно-витяжною вентиляцією відповідно до вимог СНІП 2.04.05-86 «Опалення, вентиляція і кондиціювання повітря», при цьому доцільніше використовувати систему водяного опалення, як найбільш гігієнічну.
Обладнання, трубопроводи та інші джерела інтенсивного виділення конвекційного та променевого тепла (хлібопекарські печі, паропроводи, трубопроводи гарячої води, парові котли, бойлери, автоклави тощо) покривають теплоізоляцією, на поверхні якої температура ие повинна перевищувати 45 "С.
На робочих місцях для захисту від гарячих парів і газів монтується повітряне душування на рівні зони дихання. Температура повітряного потоку в зимовий час має бути в межах 17—19 'С при швидкості руху повітря 0,5—1 м/с. Циркуляція повітря не допускається.
Джерела виділення борошняного пилу (завальні ями, тістозмішувальні, лан-туховибивальні, борошонопросіювальні машини) забезпечують аспіраційним обладнанням, пилососами тощо. Уміст борошняного пилу в повітрі робочої зони не повинен перевищувати 2 мг/м* повітря. і
Рівень шуму і вібраціїу виробничих приміщеннях допускається в межах норм, встановлених Державними санітарними нормами виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку (ДСН 3.3.6.037-99) і Державними санітарними нормами і правилами виробничої! загальної вібрації(ДСН 3.3.6.039-99).
Санітарні вимоги до виробничих та допоміжних приміщень
Основною вимогою до виробничих приміщень є правильне розміщення їх, яке здатне забезпечувати поточність технологічного процесу, відсутність зустрічних! перехресних потоків сировини і готової продукції. Забороняється розташовувати їх у підвальних і напівпідвальних приміщеннях. При цьому набір приміщень ма£ відповідати нормам технологічного проектування для даного виду підприємства-Це одна з умов запобігання забрудненню мікрофлорою готової продукції.
Набір приміщень підприємств малої потужності повинен відповідати затверД’ женим проектам, а в разі відсутності їх — узгоджуватися з територіальною СЕСУ кожному конкретному випадку згідно з чинними нормативними документами.
У складських приміщеннях забороняється зберігання господарських товарів (мило, бензин, мийні аасоби та ін.), аби не допустити негативного впливу їх на харчову сировину і готову продукцію. Усі приміщення слід утримувати в чистоті, а після кожної зміни проводити їх вологе прибирання. Прнбиральний інвентар для виробничих приміщень нумерується олійною фарбою і зберігається в спеціально відведеному місці.
Усі частини обладнання, які контактують з тістом і дріжджами, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених МОЗ України для використання в харчовій промисловості. Апаратуру і трубопроводи в разі потреби покривають олійною фарбою світлих відтінків.
Стеля і стіни виробничих приміщень повинні бути заштукатурені, побілені й утримуватися в належному стані. Панелі приміщень на висоту 1,75 м обкладаються плиткою або фарбуються олійною фарбою. Підлога має бути водонепроникною, гладенькою, без щілнн і вибоїн, зручною для очищення і миття.
Підприємства, що виробляють кондитерські вироби з кремом, повинні мати окремі приміщення для наступних процесів: добового зберігання сировини з морозильними камерами; розтарювання сировини і підготовки її до виробництва; зберігання сировини, що швидко псується; зачистки масла; для яєць (трн приміщення) — для зберігання, розпакування та отримання яєчної маси; варіння сиропу; приготування крему (з холодильним оснащенням); випікання бісквітів і напівфабрикатів; вистоювання і нарізування бісквітів; оброблення і стерилізації відсаджувальних мішечків, дрібного інвентарю, наконечників тощо; оброблення виутрішньоцехової тари і невеликого інвентарю; миття так званої оборотної тари; зберігання картонної тари, паперу тощо; експедиції кремових виробів з морозильним оснащенням.
У невеликих цехах дозволяється об’єднання низки приміщень: підготовчого, рецептурного і термічного з обов’язковою ізоляцією кімнати для розбивання яєць; кремового і оздоблювального з наявністю холодильної камери.
Усі побутові приміщення для працівників виробничих цехів облаштовують за типом санпропускників, а їхні кількість і розміри повинні відповідати нормам технологічного проектування підприємств, які виробляють кондитерські і хлібобулочні вироби. У гардеробах передбачається окреме зберігання домашнього та робочого одягу і взуття, а туалети оснащують усім необхідним для дотримання правил особистої гігієни (мило, туалетний папір, дезрозчини і т. п.).
Побутові приміщення прибирають регулярно, але не менше ніж два рази за зміну, гарячою водою з використанням мийних та дезінфекційних засобів. При-биральний інвентар маркується і зберігається окремо від аналогічного інвентарю санвузлів.
Санітарні вимоги до підприємств малої потужності
До мініпідприємств відносять хлібопекарні та цехи, які випускають готову Продукцію в таких кількостях: хліба і хлібобулочних виробів з максимальним
Розділ 1. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продуктів виробництвом до 3 т за добу, кондитерських виробів з кремом і без крему, відповідно, до 500 кг за добу.
Розміщувати підприємства малої потужності дозволяється тільки в окремих приміщеннях. За узгодженням з органами Держсанепіднагляду пекарні і цехи з виробництва хліба і хлібобулочних виробів (не більше ніж 1 т за добу) допускається розташовувати в приміщеннях, прибудованих до житлових та інших будівель (адміністративних, виробничих, торгових), за умови відсутності шкідливої дії ЇХ на людей і довкілля. При цьому набір складських, виробничих, допоміжних і побутових приміщень повинен забезпечувати правильні умови зберігання сировини і готової продукції, перебігу технологічного процесу, допустимі умови праці, необхідні побутові умови і т. ін. Підприємства, які випускають кондитерські вироби з кремом, потужністю понад 300 кг за добу зобов’язані мати технологічну і бактеріологічну лабораторії.
Якщо на підприємстві малої потужності реалізують готову продукцію, то мають бути передбачені умови, які пред’являються до торгових підприємств, а асортимент продуктів повинен відповідати можливостям малого підприємства і обов’язково бути узгодженим з органами місцевої сансл ужби.
Санітарні вимоги до оснащення, інвентарю, тари та їхнього оброблення
На підприємствах хлібопекарської промисловості оснащення й апаратуру розміщують так, щоб до них був вільний доступ. При цьому інвентар, тара, апаратура й оснащення, які контактують з харчовими продуктами, виготовляються із матеріалів, дозволених органами Держсанепіднагляду для використання в харчовій промисловості.
Кожна лінія, що подає борошно в силос, оснащується борошнопросіювачем і магнітним уловлювачем металевих домішок. Борошнопросіювальна система (труби, бурити, силос) повинна бути герметизована і не рідше ніж один раз на 10 днів розбиратися й очищуватися з проведенням профілактичних заходів проти розмноження борошняних шкідників. У магнітних сепараторах два рази на 10 днів перевіряють силу магніту, яка має бути не менша ніж 3 кг на 1 кг власної маси магніту. Очищення магніту здійснює слюсар (лаборант) не рідше ніж один раз з« зміну. Сходи з магнітів пакують і здають у лабораторію, а результати перевірки Л очищення борошнопросіювальної системи фіксують у спеціальному журналі.
Миття оборотної тарн проводить окремо від внутрішньоцехової тари і інвентарю. Особливо ретельному санітарному обробленню піддають інвентар, відсадні мішки, наконечники, що використовуються для оздоблення тортів і тістечок.
Після ремонту апаратури й інвентарю вживають заходів, щоб запобігти потраплянню сторонніх предметів у готові вироби. У виробничих приміщеннях з*' бороняєті-ся зберігати дрібні запчастини деталей, цвяхи тощо на робочих місцях-Для цього виділяється спеціальна комора чи окреме місце.
Санітарні вимоги до технології виробництва хліба
Хліб і хлібобулочні вироби є основою харчування людей. Із зернових продуктів людина одержує понад половину (53 %) споживаного білка, 15 % жирів та 70 % вуглеводів. Зерно злакових культур жнта і пшениці може забезпечити організм людини необхідними для нормальної життєдіяльності вітамінами групи В і мінеральними речовинами.
Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне (вищого, першого, другого ґатунку та обійне) і житнє (обдирне, сіяне та обійне) борошно. У деяких випадках для виробни цтва хліба додають кукурудзяне, ячмінне та інше борошно. Крім того, для виробництва хлібобулочних виробів використовують воду, дріжджі, сіль, цукор, жири та інші продукти. На кожні 100 кг борошна витрачають від ЗО до 75 кг води залежно від ґатунку і вологості борошна, рецептури хліба тощо.
Якість хліба і хлібобулочних виробів багато в чому залежить від сировини, яку використовують згідно з технологічною інструкцією (ТІ) і рецептурою виробу. Уся сировина повинна відповідати вимогам чинних стандартів і технічних умов, мати гігієнічний сертифікат (висновок) відповідності чи посвідчення про якість, які гарантують безпечність. Тому підготовку сировини до виробництва здійснюють в окремому приміщенні — підготовчому відділенні. Розтарювання сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів проводять після попереднього очищення поверхні тари від забруднень, щоб не допустити потрапляння сторонніх речовин у харчову продукцію. Після розпаковування тари сировину пересипають чи перекладають у внутрішньоцехову промарковану тару. Зберігання сировини в оборотній тарі у виробничих приміщеннях забороняється, окрім згущеного молока у заводській упаковці.
Технологічний процес виробництва хліба складається з кількох етапів: приготування тіста, бродіння тіста, випікання хліба.
Приготування тіста є найважливішим етапом виробництва хліба. У його основі лежать процеси спиртового і молочнокислого бродіння. У тісто із пшеничного борошна вводять дріжджі, а в тісто з житнього борошна — закваску, яка складається із дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння забезпечує розпушення тіста. У процесі бродіння беруть участь ферменти дріжджів і бактерій борошна. Під впливом ферментів частина білків перетворюється на пептони й амінокислоти, а частина крохмалю — на глюкозу, яка потім розщеплюється на спирті оксид вуглецю(газ). Останній зумовлює пористість і пінисту структуру тіста. У житньому тісті з тирозину утворюється меланін, який забарвлює хліб у темний колір, ферменти в тісті активно діють за температури 40—60 ‘С, тому витримування тіста в умовах підвищеної температури прискорює перетворення органічних речовин борошна. Для скорочення процесів бродіння і дозрівання тіста застосовують ферментні препарати, а для підвищення хлібопекарських властивостей борошна додають у нього або в опару (напівфабрикат, одержаний з борошна, води і дріжджів Шляхом змішування і бродіння) натрію гіпосульфіт, калію бромат та інші харчові Добавки. Розпушування тіста для кондитерських виробів здійснюють хімічними Розпушувачами — оксидом амонію і двооксидом натрію. Деякі національні види «
Розділ 1. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продуктів хліба (лаваш, чурек тощо) виготовляють з прісного, тобто незбродженого, тіста. Загальна функціональна схема виробництва хліба показана на схемі 6.
Схг.ча в. Узагальнена функціональна ехема хлібопекарського виробництва
Таким чином, для сучасної технології хлібопекарської промисловості характерно безперервио-поточне виготовлення тіста на рідких опарах або заквасках, а також різке скорочення тривалості бродіння тіста (до 20—ЗО хв) перед його розподілом. Нова технологія дозволяє автоматизувати процес тістовиготовлеиия і значно знизити витрати і час на виробництво хліба. Для прискорення бродіння і визрівання напівфабрикатів використовують такі нові засоби: інтенсивне замішування або збивання тіста, додавання в тісто молочної сироватки, органічних кислот та інших харчових добавок.
Випікання хліба. Хліб випікають за температури 200—300 'С. Висока температура спричинює швидке утворення шкорини і розширення вуглекислоти, що міститься в тісті. Це призводить до збільшення його об’єму. Закріплюється пориста структура м’якуша завдяки ущільненню плівки, що утворюється шляхом клейстернзації крохмалю і коагуляції білків.
Технологічна схема виробництва хліба:
1) підготовка сировини — складання суміші борошна (валяння) у змішувачі; очищення в просіювані та електромагнітом, відмірювання борошна, водн, дріжджів тощо;
2) приготування тіста — замішування сировини в діжі тістомісильною машиною, перше витримування в бродильній камері; обминання тіста, друге витримування, перенесення тіста в бункер;
3) розділення тіста — ділення тіста на потрібні шматки в тістоділильній машині, перше розстоювання для розпушення тіста в розстійній шафі (пруфері), надання певної форми, друге розстоювання;
4) випікання;
5) охолодження в шафі-охолоджувачі (кулері);
6) зберігання у хлібосховищі.
Санітарні вимоги до основної сировини, допоміжних матеріалів
Уся сировина, допоміжні, таропакувальні матеріали повинні відповідати чинним державним стандартам або технічним умовам і мати сертифікати відповідності, гігієнічні висновки МОЗ України або посвідчення якості.
У хлібопекарській промисловості крім основних Гатунків пшеничного і житнього борошна використовують соєве, вівсяне, ячмінне, кукурудзяне борошно тощо. Основні вимоги до якості борошна викладено у главі 33, кн. 1.
Дріжджі с основним розпушувачем тіста, який використовують у пресованому (або сухому) та в рідкому (закваски) вигляді. Запах доброякісних дріжджів трохи схожий на фруктовий. Структура дріжджів повинна бути однорідною. Дріжджі вовняні ламатися, не мазатися, бути крихкими, легко розчинюватися у воді. Піднімальна сила дріжджів повинна становити не більше ніж 85 хв. Щоб запобігти псуванню дріжджів, їх зберігають у приміщенні за температури не більше ніж 4 ’С.
Як додаткову сировину в хлібопекарському виробництві використовують цукор, яйця, молоко, сухофрукти, прянощі та ін. їхня якість повинна відповідати СиНІТарНИМ вимогам, ТУ, ДЕ'СТ.
Для виготовлення хліба використовують і харчову сіль, яка також повинна відповідати чинним стандартам. Так, сіль на підприємствах зберігається в окремих ларах з кришками, а також в розчиненому стані в ємностях, обладнаних фільтрами. На виробництво сіль подають тільки розчиненою та профільтрованою. Сольовий розчин готують у солерозчинниках. Потрібно щозміни перевіряти справність фільтрів. У разі виявлення дефектів їх негайно замінюють на нові. Очищення солерозчинника треба проводити не рідше ніж один раз на місяць. Увесь залишок видаляють із дна солерозчинника, а потім промивають його теплою водою.
З цукру на виробництві готують цукровий розчин у цукророзчинниках. Оскільки цукор дуже гігроскопічний, мішкн з ним зберігають у сухому приміщенні на стелажах.
Яйця після огляду на овоскопі звільняють від шкаралупи і виливають в чистий посуд. Меланж розчиняють і обов’язково перевіряють його органолептичні показники (смак, запах).
Для поліпшення смаку, харчової, біологічної цінності хліба, а також для змащування форм використовують різні види жирів. Тверді жири розчиняють і проціджують, рідкі олії відстоюють і обережно фільтрують. Рослині жири повинні зберігатися в металевих ємностях. Не дозволяється використовувати для зберігання жирів ємності із оцинкованого заліза. Тару для рослинного жиру потрібно систематично очищати, промивати гарячою водою з лугом та пропарювати.
У разі технологічної необхідності використовують цукрову пудру, мак, родзинки тощо. Цукрову пудру, мак необхідно просіювати, родзинки — перебирати, промивати і підсушувати. Зазначену сировину готують у підсобних приміщеннях на окремих столах, аби запобігти забрудненню тіста різними відходами (шкаралупою, кісточками та ін.). У хлібопекарстві для поліпшення якості хліба, прискорення виготовлення тіста, інтенсифікації технологічного процесу використовують також ферментні препарати, харчові добавки як агенти для оброблення борошна та поліпшувачі борошна і хліба.
Силосно просіювальне відділення. Перед засипанням борошна в борошнозмі-шувачі мішки зовні обмітають. Для очищення від можливих сторонніх домішок борошно просіюють. Для цього застосовують буряти. Під час просіювання борошно трохи розігрівається та насичується повітрям, що покращує його хлібопекарські властивості. У зимовий період борошно інколи потрібно підігрівати, особливо коли тісто готують, не заливаючи водою під час замішування, а лише на рідкій опарі або заквасці.
Для видалення металевих домішок під бурятами встановлюють магнітонлоіі-лювачі, піднімальна сила яких повинна бути не меншою ніж 8 кг. Вантажопідйомність магнітів перевіряють не рідше ніж один раз на 10 днів.
Борошнопросіювальїгі агрегати повинні бути герметизовані. Герметизація бо-рошнопросіювальних агрегатів з використанням паперу і тіста забороняється.
Дріжджове відділення. У хлібопекарстві застосовують пресовані та рідкі дріжджі. Перші перед використанням у виробництві розчиняють у теплій воді і проціджують. Для приготування рідких дріжджі в на виробництвах повинно бути облаштоване спеціальне приміщення, яке доцільно розмістити над борошнозамі-
шувальним відділенням. Аби уникнути забруднення чистої культури дріжджів шкідливими мікроорганізмами, у приміщенні для приготування рідких дріжджів потрібно суворо дотримувати правил санітарного режиму та особистої гігієни.
Для приготування дріжджів потрібно застосовувати ємності, виготовлені з нержавіючої сталі. Усе обладнання дріжджового відділення не рідше ніж один раз на тиждень слід промивати холодною водою, а потім гарячою водою і дезінфікува-ти. Після дезінфекції обладнання обов’язково слід промити холодною водою і пропарити.
Відділення замішування і розроблення тіста. Тісто готують у тістозамішуваль-ному відділенні. Тістозамішувальні машини потрібно очищувати після кожного замішування, а також видаляти скребками засохлі шматки тіста. Для миття теж виділяють спеціальне приміщення, обладнане водогоном з гарячою і холодною водою і трапом для відведення стічних вод. Запасні баки і водомірні бачки 1 раз на декаду ретельно промивають теплою водою, дезінфікують з наступним промиванням чистою водою.
Обладнання відділення не рідше ніж один раз за зміну слід обмітати від борошняного пилу і протирати вологою ганчіркою, а деталі, що торкаються тіста, — очищувати і змащувати олією. Дошки і люльки, які використовують для розстою-вавня тіста, не рідше ніж один раз на тиждень очищають від присохлого тіста, миють і просушують. Нові форми і листи, що їх використовують для випікання хлібобулочних виробів, перед запуском у виробництво пропалюють у печах. Щоразу після звільнення від готових виробів форми і листи очищають від залишків тіста і нагару і змащують олією. Оскільки для змащування використовують серветки і помазки, потрібно стежити за тим, щоб шматки тканини не залишались у формах та на листах.
На багатьох хлібозаводах форми змащують за допомогою розприскувачів. Цей спосіб змащування більш гігієнічний, він виключає можливість потрапляння сторонніх предметів. В останні роки для покриття форм часто застосовують спеціальні лаки, дозволені МОЗ України для зазначеної мети.
Миття хлібних форм і листів здійснюють в окремому приміщенні. Форми і листи обробляють у лужному розчині, а потім промиаають у ванні з чистою водою для видалення залишків лугу.
Випікання хліба. Випікання хліба має проводитися з точним дотриманням термінів, установлених технологічними інструкціями. Хлібний брак, який належить переробляти, зберігають окремо від продукції, що випускається для продажу. Домішування його до нового тіста допускається в кількості, передбаченій технологічною інструкцією. Забруднений, запліснявілий або з будь-якими ознаками псування хліб забороняється використовувати для перероблення. Перед спрямуванням на перероблення хліб (технологічний брак) переглядають. Зберігання на виробництві хлібних виробів, які підлягають замочуванню, понад 4 дні не дозволяється. Замочування здійснюють не раніше ніж за 3 год до замішування тіста (машину для замочування не рідше ніж один раз за зміну миють теплою водою).
Для приготування сухарної крихти (паиірувальиі сухарі) бракований хліб висушують у добре оснащених сушарнях за температури не Менше ніж 80 ’С.
Санітарним браком вважають забруднену або пошкоджену сировину, напівфабрикати і готові вироби (розсипане на підлогу борошно, борошняний зміт, хлібні крихти, вибій, тісто, що впало на підлогу, та ін.). їх збирають у спеціальні ящики з написом «Санітарний брак» і вилучають із цеху. Використання санітарного браку з харчовою метою не допускається.
Гігієнічні вимоги до технології виробництва кондитерських виробів
Попри те що кондитерські вироби не є продуктами, що вкрай потрібні для щоденного споживання, їхня роль у харчуванні дуже велика. Вони є доповненням до їжі, що забезпечує потребу людини насамперед у вуглеводах. Кондвироби мають добрий смак, ніжний запах, гарний зовнішній вигляд. Асортимент виробів дуже різноманітний і може задовольнити найвибагливіший смак.
Кондитерські вироби в різних країнах світу класифікують по-різному. З погляду технології виготовлення їх можна поділити на п’ять груп: карамелі, цукерки і халва, шоколад і какао, мармеладно-пастильні та борошняні кондитерські вироби. Іноді кондитерські вироби поділяють тільки на два види: цукрові (карамель, шоколад та какао-порошок, цукерки, ірис, мармелад і пастила, драже, халва та інші східні ласощі) і борошняні (печиво, галети, крекери, вафлі, пряники, торти, тістечка, кекси). Частка борошняних кондитерських виробів у загальному виробництві становить близько 40 %.
Первинною сировиною для виробництва усіх видів кондитерських виробів є ціла низка харчових продуктів: цукор, патока, жир, молоко, яйця, мед, борошно, горіхи, фрукти, ягоди, а також какао-боби, кава, коньяк, лікери тощо, які використовують здебільшого для виготовлення усіх видів кондвиробів у різних співвідношеннях.
Сировина для виготовлення кондитерських виробів повинна відповідати державним та міжнародним стандартам. Крім того, деякі вироби є напівфабрикате' ми або напівпродуктами. Наприклад, какао-порошок чи какао-масло є складниками інших виробів. Цукерні маси (помадні, пралінові та ін.) використовують для виробництва карамелі, тортів, мармеладу, шоколаду тощо, карамельну масу — для виготовлення халви та інших виробів. Отже, попри те, що для виробництва кондитерських виробів застосовують різні технології, усі вони об’єднані загальнії' ми технологічними засобами і сировиною.
Для приготування борошняних кондитерських виробів використовують непі:*' фабрикати із таких видів тіста: бісквітного, пісочного, листкового, заварного, білково-горіхового та ін., а для оздоблення тістечок і тортів — креми: масляні, білкові, заварні, вершкові і вершкоао-сметкнні.
Тістечка і торти виготовляють із випечених і оздоблених напівфабрикаті:*. Розрізняють тістечка бісквітні, пісочні, листкові, заварні та ін. Торти поділяють на бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-фруктові і вафельні.
Для кондитерських виробів повинні використовуватись свіжі, чисті курячі яйци, без вад, з цілою шкаралупою, не нижче 2-ї категорії, які сортують і овоскіг пують.
Розтарювання ящиків а яйцями, санітарне оброблення та отримання яєчної маси проводять у суворій послідовності. При цьому категорично забороняється використання для виготовлення крему яєць водоплавної птиці, яєць із господарств, неблагополучних щодо туберкульозу, сальмонельозу, а також використовувати замість яєць меланж. Яйця водоплавної птиці дозволяється використовувати тільки для випікання дрібноштучних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.
Яєчну шкаралупу після розбивання яєць водоплавної птиці збирають в окремі бачки і негайно спалюють. Бачки після спорожнення очищають, промивають теплою водою і дезінфікують.
Перед приготуванням яєчної маси всі яйця попередньо овоскопують, перекладають у металеві коробки чи відра з решітками і обробляють в чотирьохсекційнін ванні у такому порядку: у першій секції проводять замочування яєць за температури 40—45 *С протягом 5—10 хв; у другій — оброблення яєць будь-яким мийним засобом згідно з інструкцією його використання; у третій — яйця дезінфікують; у четвертій — споліскують гарячою водою за температури не нижче ніж 50 ‘С. Розчини в мийній ванні змінюють не рідше ніж два рази протягом зміни.
Після оброблення яйця розбивають, а їхній вміст виливають у спеціальні чашки місткістю не більше ніж на 5 штук, перевіряють запах і зовнішній вигляд і, якщо все нормально, яєчну масу переливають у більшу тару. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито із нержавіючої сталі з вічками розміром 3—5 мм.
Тривалість зберігання яєчної маси за температури не вище ніж 6 ’С становить: для приготування кремів — не більше ніж 8 год, для виробництва випечених напівфабрикатів — не більше ніж 24 год. Зберігання яєчної маси без холоду категорично забороняється. Санітарний брак складують у спеціальну тару і в жодному разі не використовують для виготовлення кондитерських виробів.
Усі апарати, в яких технологічні операції здійснюються в умовах високоїтемператури, забезпечуються контрольними приборами. При цьому з технологічними процесами виробництва напівфабрикатів і готової продукції відповідно до ТІ і рецептури обов’язково мають бути ознайомлені працівники цеху.
При виготовленні кондитерських виробів з кремом (торти, тістечка, рулети і т. ін.) кожна зміна зобов’язана приступати дороботи з чистими, стерилізованими підсадними мішками, наконечниками до них і дрібним інвентарем. Заміну відсад-них мішечків проводять не рідше ніж два рази протягом зміни.
Приготування кремів здійснюють у суворій відповідності до чинних рецептур і ТІ. Дозволяється використовувати масло вершкове вологістю не більше ніж 20 % за масою («Вологодське», «Несолоне», «Любительське») з обмеженим вмістом Мікроорганізмів. Наприклад, у маслі «Вологодському» допускається вміст мезо-фільиих аеробних мікроорганізмів 10 000 КУОв 1 г продукту, бактерій групи Е. соіі — не допускається в 0,1 г; патогенних мікроорганізмів, утому числі сальмонел, не Допускається у 25 г продукту, коагулазопозитивних стафілококів — не допускається в 1 г продукту. До імпортного масла вимоги аналогічні. Приготування кремів
Розділ 1. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продуктів з вмістом цукру у водній фазі нижче ніж 60 % у кожному конкретному випадку узгоджується з органами Держсанепіднагляду.
Крем виробляють у кількості, що потрібна для роботи однієї зміни, передавання залишків крему для оздоблення тортів і тістечок іншій зміні категорично забороняється. Усі залишки крему використовуються тією ж зміною тільки для випікання напівфабрикатів і борошняних виробів з високою температурою оброблення. Відсадні мішки, наповнені кремом, під час короткотривалих перерв у роботі складають у чистин посуд і зберігають на холоді. Для транспортування крему на робочі місця використовують чистий посуд із нержавіючої сталі чи алюмінію з кришками і поміткою «крем».
Перекладання крему з однієї ємності в іншу здійснюють тільки спеціальним інвентарем. Тривалість зберігання охолоджених сиропів для просочування виробів за температури 20—26 ‘С становить не більше ніж 5 год, при 6 'С — не більше ніж 12 год. Сироп та крихти для посипання тортів і тістечок замінюють не рідше ніж два рази впродовж зміни.
Після виготовлення рулети, торти і тістечка з кремом спрямовують у холодильну камеру для охолодження. Тривалість зберігання готових виробів на підприємстві до завантажування в холодильну камеру не повинна перевищувати 2 год.
Підприємства, що випускають кондитерські вироби з кремом понад 300 кг на добу і без крему понад 10 000 т на рік повинні мати лабораторне приміщення відповідно до Санітарних правил для підприємств (цехів), які виробляють кондитерські вироби з кремом (1997), ДСТУ 18.06-95 «Торти і тістечка. Загальні технічні умови» і Методичних вказівок по санітарно-бактеріологічному контролю виробництва кондитерських виробів з кремом (1992). Підприємства з добовим виробництвом кондитерських виробів з кремом менше ніж 300 кг і річним випуском кондвиробів без крему менше ніж 10 000 т зобов’язані мати угоди з акредитованими лабораторіями для проведення санітарно-мікробіологічних досліджень.
Усі підприємства, які виготовляють кондитерські вироби з кремом (торти, тістечка, рулети), зобов’язані мати холодильні установки, що забезпечують зберігання сировини, напівфабрикатів і готових виробів відповідно до чинних СНІП «Умови, терміни зберігання продуктів, які дуже швидко псуються».
Креми, тістечка, торти, рулети з кремом зберігаються за температури не вище ніж 6 ‘С, торти і тістечка без оздоблення кремом, вафельні торти — за температури не вище ніж 18'С і відносної вологості повітря 70—75 %, а торти шоколадно-вафельні — за температури (18 * З С). При цьому важливо, щоб холодильні камери були забезпечені термометрами. Для підтримання температури на заданому рівні використовують автоматичні терморегулятори з термореле. За режимом роботи ХОЛОДИЛЬНИХ камер ЗДІЙСНЮЮТЬ ПОСТІЙНИЙ контроль з реєстрацією темпергі-тури в спеціальному журналі.
Не дозволяється зберігати торти, тістечка і рулети разом з нехарчоними матеріалами і продуктами, що мають специфічний запах.
Зберігання, транспортування і реалізація хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів
Правильно організоване зберігання хліба, укладання і перевезення — це основні чинники, які суттєво впливають на якість хлібопродуктів, запобігають розвитку хвороб і пліснявінню. У зв'язку з цим приміщення хлібосховищ мають бути ізольованими, сухими, чистими, побіленими і пофарбованими, добре освітленими, не забрудненими амбарними шкідниками, мати ефективну вентиляцію і рівномірну температуру (не нижче ніж 6 С).
Хлібосховище найчастіше оснащують пересувними етажерками чи стаціонарними полками-стелажами або лотками, які зроблені з добре обструганого дерева, що не має жодного запаху. Не рідше ніж один раз на рік хлібосховище і його оснащення підлягають ремонту і дезінфекції.
У складських приміщеннях обов’язковою є регулярна дезінфекція і дератизація. Зберігання інших товарів чи продуктів, особливо тих, які мають різкий запах, який може перейти на хлібні вироби, не допускається.
Гарячий хліб і хлібобулочні вироби, які щойно вийняті з печей, укладають в один ряд на бічну чи нижню поверхню на полиці або лотки. Охолоджені хлібні вироби для зберігання і транспортування дозволяється укладати в один і два ряди, дрібноштучні булочні вироби з оздобленням на верхній поверхні — тільки в один ряд. Укладання хліба і хлібобулочних виробів навалом у жодному разі не дозволяється.
Категорично забороняється складати хліб, хоча б на короткий термін, на підлогу, навіть на брезент, стелажі тощо. Хлібосховище повинне бути світлим, сухим, прохолодним.
Хлібні вироби перевозять спеціально оснащеним транспортом, який ие використовують для інших товарів. Забороняється перевезення хлібних виробів у вагонах чи трюмах суден одночасно з отруйними чн дуже пахучими речовинами. Під час транспортування хлібних виробів слід дотримуватися запобіжних заходів щодо недопущення забруднення їх пилом, кіптявою та атмосферними опадами.
Санітарний паспорт на транспорт видається місцевою СЕС на певний термін залежно від його стану та умов утримування, експлуатації, але не більше ніж на 3—6 міс. Навантажувати і перевозити хлібні вироби транспортом, який не відповідає санітарним вимогам, забороняється. Транспортні засоби, тара, брезенти, призначені для перевезення хлібобулочних виробів, повинні бути чистими, «транспорт мати чіткий напис «Хліб». Перед навантаженням хліба транспортний засіб очищують, а після закінчення роботи промивають гарячою водою або 3 % розчином кальцинованої соди і не менше ніж один раз на б днів дезінфікують 2 % розчином хлорного вапна. Особи, що перевозять хліб, зобов’язані мати санітарний одяг і особисту медичну картку, в якій зазначено терміни проходження періодичних медичних оглядів, обстеження і складання іспитів із санітарного мінімуму.
Перед відправленням у торговельну мережу тістечка і рулети вкладають на Мі-т.ілеиі листи чи лотки, які попередньо вистилають пергаментом (підпергамен-том)і поміщають у металеві контейнери з днищами, які щільно прилягають. Пе-
Розділ 1 ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ до технологічних процесів виробництва харчових продуктів ренесення чи перевезення тістечок і рулетів за межі цеху на відкритих листах чи лотках не допускається. Торти поміщають в картонні коробки, вистелені паперовими серветками із пергаменту чи підпергаменту. Забороняється транспортувати і реалізувати торти без пакувальних коробок. При цьому на пакувальній тарі зазначають дату, години випуску, режим і термін реалізації даної продукції.
Кондитерські вироби, у тому числі з кремом, реалізуються відповідно до вимог Санітарних норм і правил «Умови, терміни зберігання продуктів, які дуже швидко псуються» та нормативно-технічної документації на готові вироби.
Кремові вироби після виготовлення охолоджують до температури (4 ± 2) 'С всередині виробу. Категорично забороняється виготовлення, продаж і реалізація нових видів хлібобулочних виробів без гігієнічного оцінювання їхньої безпечності для здоров’я людини і наявності нормативної та технічної документації на ці види продукції, погоджені з органами Держсанепіднагляду.
Продаж хліба і хлібобулочних виробів здійснюють у спеціалізованих магазинах, хлібних відділах продовольчих магазинів і універсамів, хлібних і продовольчих палатках, автомагазинах тощо. При цьому кожна партія хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів Має обов’язково бути забезпечена сертифікатом чи посвідченням про якість виробу.
Кондитерські вироби реалізують у магазинах, що мають дозвіл органів Держсанепіднагляду на торгівлю кондвиробами з кремом, при цьому списки відповідних магазинів щорічно уточнюються підприємствами і затверджуються установами Держсанепіднагляду.
Зберігання хліба і хлібобулочних виробів на підприємствах торгівлі після випікання дозволяється не більше як: 36 год — для житнього, житньо-пшеничного, житнього із обдирного борошна, а також суміші пшеничного і житнього борошна; 24 год — для хліба із пшенично-житнього і пшенично-обдирного борошна, хліба і хлібобулочних виробів масою понад 200 г із пшеничного і житнього сіяного борошна; 16 год — для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше (включаючи бублики). Терміни реалізації кондвиробів наведені в табл. 9.
Після закінчення цих термінів продаж хліба і хлібобулочних виробів забороняється, вони підлягають вилученню з торговельного залу, повертаються постачальнику як черстві і переробляються з використанням замочування, якщо вони не забруднені і без ознак мікробіологічного псування. Використовують їх тільки для виробництва хліба житнього з обдирного борошна, із житньо-пшеничного та з пшеничного борошна вищого, першого і другого Гатунків. Приймати з торговельної мережі для перероблення хліб, уражений картопляною хворобою, забороняється. Зберігання на підприємстві відходів і повернутих хлібних виробів, які підлягають замочуванню, понад 4 дні не дозволястіхя.
Кондитерські вироби з кремом можуть бути повернуті на підприємство н* пізніше ніж через 24 год з моменту закінчення терміну їх реалізації. При ціюмУ на перероблення допускається повертати із торговельної мережі вироби з механічним пошкодженням чи із змінами зовнішнього вигляду і форми та закінченігмі' термінами реалізації. Забороняється повертати на перероблення кондвироби
Таблиця 9. Умови та терміни реалізації деяких борошняних кондитерських виробі»
Види тортів і тістечок Терміни реалізації за умови зберігання
на холоді за температури не вище ніж 4—8 ’С без холоду за температури не вище ніж 18*С і відносній вологості 70—75 % Примітка
Із заварним кремом і кремом із вершків Не більше ніж 6 год — Без права транспортува ння
Із вершковим кремом 36 год — —-
Із білковим кремом “Безе” та фруктовим оздобленням 72 год — —
Вироби без оздоблення, корзинки з фруктовою начинкою після термічного оброблення — 10 діб —
Шоколадно-вафельні вироби — 16 діб —
Торти з праліновими і жировими начинками — ЗО діб —
амінами смаку, запаху, із вмістом сторонніх включень, забруднені борошняними та іншими шкідниками, уражені пліснявою, а також крихту борошняних виробів.
Повернення торговельними підприємствами кондитерських виробів дозволяється тільки в чистій, сухій тарі без сторонніх запахів. Не дозволяється затарю-вати кондвироби в мішки. Кондитерські вироби, що їх повертають для перероблення із торгової мережі, супроводжуються відповідною документацією, де зазначають: найменування виробу, масу (кількість), дату виготовлення, назву торговельного підприємства, що їх повертає, дату і причини повернення. Перевезення таких виробів дозволяється тільки спецтранспортом, який має санітарний паспорт. Кондитерські вироби, що мають бути повернені для перероблення, слід зберігати в торговельній мережі окремо від продукції, яка підлягає реалізації.
Після висновку виробничої лабораторії про неможливість перероблення кондитерських виробів їх збирають у спеціальну тару 1 спрямовують на корм тваринам чи птиці з дозволу ветеринарного нагляду або знешкоджують.
Кондитерські ви роби з кремом пі дл ягають переробленню тільки для виготовлення цинічних кондвиробів, які мають відповідати вимогам чинних стандартів чи технічних умов.
Відповідальність за виконання санітарних вимог щодо перероблення повернутого із торговельної мережі хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів покладається на фахівців підприємств, де здійснюють перероблення.
Організація лабораторного контролю
Лабораторний контроль на хлібопекарських і кондитерських підприємствах полягає в перевірці якості сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції та дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів. Контроль здійснює акредитована лабораторія підприємства, а в разі її відсутності відповідний контроль можуть здійснювати на підставі угоди аналогічні лабораторії органів Держсанепіднагляду чн Держстандарту. При цьому мікробіологічний контроль проводять відповідно до чинної інструкції із санітарно-мікробіологічного контролю виробництва кондитерських виробів і вимог нормативно-технічної документації щодо кондитерських виробів. З цією метою на підприємстві розробляють відповідний графік проведення мікробіологічного контролю санітарного стану виробництва та якості кондвиробів, який узгоджують з місцевими органами Держсанепіднагляду. Якість санітарного оброблення оснащення перевіряють перед початком роботи не рідше ніж один раз на добу. Чистоту рук персоналу контролюють шляхом взяття змивів перед початком роботи і після користування туалетом.
Заходи боротьби з гризунами і комахами
У приміщеннях з виробництва хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів не допускається наявність гризунів і комах (мух, тарганів, амбарних шкідників). Для цього на підприємствах проводять заходи щодо запобігання їх появі і розмноженню. У разі виявлення гризунів і комах застосовують механічні та хімічні заходи дератизації і дезінфекції з використанням засобів, дозволених органами Держсанепіднагляду. Ці роботи виконують фахівці дезінфекційних організацій, з якими адміністрація укладає угоди. Дератизацію і дезінфекцію проводять у санітарні дні в умовах, які гарантують неможливість потрапляння препаратів на сировину і в готову продукцію.
Вимоги до особистої гігієни працівників хлібопекарських і кондитерських підприємств
Усі працівники підприємств повинні дотримуватись особистої гігієни. Особи, яких зараховують на роботу, і працівники підприємства зобов’язані пройти медичне обстеження відповідно до чинних наказів МОЗ України (К“ 4 5 від 31.03.94 р., № 280 від 23.07.02 р.) і медичні огляди. ІЦойно зараховані иа роботу працівник;' зобов’язані пройти навчання із санітарного мінімуму і скласти іспит. У подальшому іспити за програмою санітарного мінімуму після проведення занять складають що 2 роки. Така категорія працівників допускається до роботи тільки після ознайомлення з правилами особистої гігієни та інструктажу щодо запобігання потраплянню сторонніх предметів у готову продукцію.
На підприємствах, які виготовляють вироби з кремом, перед допуском на роботу в кожній зміні організовують обов’язковий огляд медичним працівником лікувально-профілактичного закладу всіх без винятку працівників зміни. Огляди проводять відповідно до Інструкції про щомісячні перед початком роботи огляди працівників підприємств, які виготовляють кондитерські вироби з кремом. Результати оглядів реєструють у відповідному журналі. Забороняється проведення оглядів начальниками дільниць та іншими працівниками підприємств.
Усі працівники виробничих цехів зобов’язані виконувати такі правила особистої гігієни:
1) приходити на роботу в чистому особистому одязі та взутті, при вході на підприємство ретельно очистити взуття та одяг;
2) перед початком роботи прийняти душ, надягнути чистий санітарний одяг на зав’язках, підібрати волосся під ковпак чи хустку. Категорично забороняється використовувати одяг з ґудзиками, гачками і т. п. та застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях халатів сторонні предмети (сигарети, гроші, сірники та інші речі), а також носити на робочому місці намисто, кліпси, брошки, каблучки тощо;
3) дотримувати чистоти рук, обличчя, коротко підстригати нігті;
4) не вживати їжу і не палити у виробничих приміщеннях, а тільки в спеціально відведених для цього місцях;
5) перед відвідуванням туалету знімати санітарний одяг і вішати його на призначені для цього вішалки, а після відвідування — вимивати руки з милом і дез-інфікувати їх будь-яким дозволеним деззасобом.
Забороняється зберігання аптечок у технологічних цехах. їх розміщують у тамбурах технологічних цехів, дільниць, у побутових приміщеннях. В аптечках не рекомендується зберігати ліки, що мають сильний запах. Якість дотримання правил особистої гігієни працівниками підприємств контролюється шляхом проведення бактеріологічних досліджень санітарної чистоти одягу і рук, особливо після відвідування туалету.
За дотриманням правил особистої гігієни 1 чистоти на своєму робочому місці несе відповідальність кожний працівник підприємства, а адміністрація відповідає за дотримання загального санітарного стану на харчовому об’єкті і забезпечення всім необхідним для дотримання особистої гігієни своїх працівників, своєчасним проходженням ними медичних оглядів і обстежень, складанням заліків із санітарного мінімуму. Регулярний контроль за виконанням санітарних вимог на підприємствах з виробництва хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів покладається на адміністрацію підприємства, а періодичний контроль — на місцеві органи Держсанепіднагляду. Після проведення санітарного контролю обов’язково складають акт обстеження підприємства за відповідною формою.
Література
Аузрман ЛЯ. Технология хлебопекарного производства. — СПб.: Профессио-нал, 2002. — 416 с.
Гігієна харчування з основами нутриціології / За ред. В.І. Ципріяна. — К.: Здоров’я, 1999. — 568 с.
Домарецький В А., ОстапчукМА., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. — К.: НУХТ, 2003. — 568 с.
Доценко В А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприя-тиями пнщевой и перерабатьівающей промьішленности. — СПб., 2003. — 435 с.
Карзун Віїі. Гігієна харчування. — К.» 2003. — 234 с.
Рекомендації щодо запобігання картопляній хворобі хліба. — К.» 1999. — 25 с.
Смоляр Вії. Фізіологія та гігієна харчування. — К.: Здоров’я, 2000. — 335 с.
Глава 8
ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ЖИРІВ
Природний жир є продуктом життєдіяльності рослини або тварини. В організмі тварин і риб жир концентрується у підшкірних жирових тканинах і в тканинах, прилеглих до внутрішніх органів. Менша кількість жиру міститься в молоці домашніх тварин. У рослинах жири є основним складником насіння. Рослини, насіння яких містить багато жирів, називають олійними: соняшник, соя, льон, кукурудза, ріпак тощо. Багато жиру міститься також і в плодах деяких рослин, наприклад, у горіхах, плодах пальм, оливи, кокосу тощо.
Отже, виробництво жирових продуктів полягає у виділенні жирів із жирових тканин рослин і тварин та їхньому спеціальному технологічному обробленні. От риманням жирів займаються різні галузі харчової промисловості, а саме: олій, гідрогенізованих жирів, маргаринової продукції — підприємства масложирової промисловості; тваринних жирів (яловичого, свинячого, кісткового тощо) — м’ясної промисловості; вершкового масла — молочної промисловості; риб’ячих жирів — рибної промисловості.
Виробництво вершкового масла
Вершкове масло виготовляють шляхом виділення з вершків жирової фракції разом із складниками молочної плазми. Тобто вершкове масло складається з тих самих компонентів, які містяться в молоці, але в інших співвідношеннях.
Відомо, що під час тривалого зберігання молока жирові кульки спливають н* поверхню, утворюючи шар вершків. Відділення вершків від молока можна при
скорити сепаруванням. Таким способом вдається підвищити концентрацію молочного жиру у вершках до 82—83 %, тобто, як у вершковому маслі. Але в такому разі жирові кульки не зливаються, хоча й щільно спресовані одна з одною. Річ у тому, що поверхня кожної жирової кульки вкрита захисним шаром, який складається із сполук білка з лецетином і перешкоджає злиттю жирових кульок. Щоб досягти злиття жирових кульок треба зруйнувати їхню захисну оболонку, що й відбувається на перших етапах виробництва вершкового масла.
Існують два основних методи виготовлення вершкового масла:
1) збивання вершків у маслоробнях періодичної або безперервної дії;
2) перетворення високожирних вершків на масло.
Основною сировиною для виробництва вершкового масла є молоко і вершки. Як допоміжну сировину використовують сіль, сухе молоко, олію, каву, какао, цикорій, мед, цукор тощо. Дефекти сировини передаються в готовий продукт, тому вона має бути доброякісною.
Порядок приймання і первинного оброблення сировини у виробництві масла аналогічний такому у виробництві питного молока. Проте в маслоробстві пред’являють специфічні вимоги до молока, що стосуються кількісного і якісного складу жирів молока. Більший вміст жиру в молоці дає більший вихід масла. Біологічна цінність, технологічність і товарні властивості масла значною мірою залежать від жирнокислотного складу сировини. Так, молочний жир з великим вмістом олеїновоїі поліненасичених жирних кислот зумовлює високу біологічну цінність масла. Такий жир міститься в молоці корів симентальської породи. Молоко корів голландської породи має жир із зниженим вмістом означених жирних кислот, а в молоці корів джерсійської породи, крім того, міститься велика кількість насичених жирних кислот, тому масло з такого молока буває крихким і твердим.
Виготовлення масла методом збивання вершків. Процес отримання готового продукту даним методом передбачає здійснення таких основних технологічних операцій:
• приймання молока, охолодження (якщо необхідно) і підігрівання перед сепаруванням;
• сепарування молока;
• пастеризація вершків;
• фізичне визрівання вершків;
• збивання вершків і отримання масла;
• пакування, маркування і зберігання масла.
Прийняте молоко підігрівають до 45 ’С і подають на сепарацію, а після цього — на пастеризацію. Для виготовлення солодковершкового масла оптимальною температурою пастеризації є 85—87 'С, а для кисловершкового — 90—92 ’С. У виробництві масла «Вологодське» застосовують температуру пастеризації 95— 98 ’С з витримуванням 10 хв з метою утворення горіхового присмаку масла. Під Час виготовлення масла, призначеного для тривалого зберігання, також застосо-ьують високі температури пастеризації, щоб забезпечити не тільки високу ефективність знищення мікроорганізмів і повне руйнування ферментів, а й утворення
Розділ 1. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продуктів сульфгідрильних (-8Н) груп, які знижують окисно-відновний потенціал плазми і виконують роль антиокислювачів.
Пастеризовані вершки охолоджують до температури 4—8 'С для фізичного визрівання у ваннах чи резервуарах. Охолодження вершків має здійснюватися швидко в потоці, що запобігатиме розвиткові мікрофлори і сприятиме отвердій-нюжиру під час визрівання вершків, яке звичайно триває не менше ніж 5— 7 год. У процесі визрівання відбувається часткова агрегація жирових кульок і зміна властивості їхніх білкових оболонок. При цьому збільшується в’язкість вершків і зменшується стійкість суспензії молочного жиру, що впливає на тривалість збивання вершків та консистенцію масла.
У процесі виготовлення кисловершкового масла иа даному технологічному етапі вершки сквашують заквасками на основі молочнокислих стрептококів і піддають біологічному визріванню. Перед збиванням у вершки додають барвники.
Збивання вершків у маслоробнях періодичної та безперервної дії. Унаслідок оброблення вершків методом збивання оболонки жирових кульок руйнуються і кульки збираються в грудочки, а білково-лецитинові сполуки оболонок переходять у маслянку. Для збивання вершків використовують маслоробні рі зної форми. Після заповнення маслоробні профільтрованими вершками закривають люк і включають маслоробню. Під впливом механічної дії в процесі обертання маслоробні із жирових грудочок утворюється масляне зерно і відділяється маслянка. Після завершення збивання із маслоробні випускають маслянку, в якій за нормальних режимів роботи вміст жиру не має перевищувати 0,3 % . Тривалість збивання залежить від типу маслоробні і температури вершків. У маслоробнях періодичної дії процес збивання може тривати від ЗО до 45 хв, а в маслоробнях безперервної дії — 3—5 хв.
Масляне зерно, щозалишилося у маслоробні, промивають водою. Під час промивання з масляного зерна змивається маслянка і тим самим зменшується кількість живильних речовин, необхідних для розвитку мікроорганізмів, і підвищується стійкість масла під час зберігання. Водночас якість масла, його стійкість під час зберігання залежать також від якості води, тому вода має відповідати вимогам стандарту на питну воду. Слід зауважити, що в разі отримання масла із високоякісних вершків, промивання зерна ие є обов’язковим. У таких випадках покращується смак і аромат Масла.
Масло, вироблене у маслоробнях безперервної дії, містить більше повітря (б" 10 %) порівняно з маслом, отриманим на маслоробнях періодичної дії (2—6 %)• Тому в маслоробнях безперервної дії передбачено вакуумування І гомогенізація масла, завдяки чому вміст повітря у маслі зменшується і воно стає більш стійки* до зберігання. Крім ціюго, в таких апаратах удаєті-ся точно регулювати вміст вологи в маслі.
Засолювання масла (застосовується для соленого) не тільки надає йому пеь' ного смаку, а й підвищує його стійкість. Сіль розчинюється в плазмі масла, піді'і’" щуючи її осмотичний тиск, що призводить до плазмолізу бактеріальних КЛІТИН-які містяться саме В ЦІЙ фазі Масла. На Жаль, засолювання масла не здатне Ш>г' ністю забезпечити схоронність його поверхні від мікробної контамінації. Крім тог*
сіль сама по собі може стати причиною розвитку вад масла хімічного походження, які супроводжуються появою неприємних запахів (оліїстого, риб’ячого тощо). Тому суху сіль перед внесенням у масло необхідно просіяти і прожарити за температури 120—130 ‘С протягом 3 хв. Якщо використовують розчин солі, його попередньо кип’ятять, фільтрують і вносять у маслоробню після повного видалення промивної води. Після отримання необхідної концентрації солі в маслі залишки розсолу спускають.
Оброблення масла здійснюють у маслоробні після завершення промивання і засолювання шляхом механічної дії. Унаслідок стискування масляних зерен і грудочок відбувається об’єднання їх у пласт, а вода рівномірно розподіляється по всьому об’єму масла. Тривалість механічного оброблення масла становить 20—50 хв, залежно від жирнокислотного складу масла. Оброблення масла суттєво впливає не тільки на становлення необхідної консистенції, а й на його стійкість до зберігання, що пояснюється створенням високої дисперсності вологи, яка таким чином стає малодоступною для розвитку мікроорганізмів. Готове масло подають у автомати для фасування.
Перетворення високожирних вершків на масло. Технологічна схема виробництва масла методом перетворення високожирних вершків складається із таких послідовних технологічних операцій:
• приймання і підігрівання молока;
• сепарування молока (отримання вершків середньої жирності);
• пастеризація вершків;
• сепарування вершків (отримання високожирних вершків);
• нормалізація вершків;
• термомеханічне оброблення високожирних вершків;
• фасування і термостатування масла.
Виробництво масла таким методом може здійснюватися двома основними безперервно-поточними способами: термомеханічним обробленням вершків в апаратах безперервної дії і шляхом розпилення вершків у вакуум-маслоробні.
Обидва способи передбачають попереднє дворазове концентрування вершків сепаруванням спочатку до 35—40 % за вмістом жиру, а потім до такого вмісту жиру, який має бути в готовому продукті. Таким чином, високожирні вершки отримують шляхом сепарування вершків середньої жирності на спеціальних сепа-р іторах. Максимальна концентрація жиру у вершках, якої досягають без значної деформації жирових кульок, становить 83,6 %.
Отримані високожирні вершки нормалізують за вмістом вологи маслянкою, пастеризованим незбираним молоком або пастеризованими вершками до рівня Вологи, я кий має бути в готовому продукті. У виробництві соленого масла засолювання високожирних вершків здійснюють до нормалізації їх за вмістом вологи.
В осінньо-зимовий період у високожирні вершки додають каротин, який не тільки покращує колір масла, а Й підвищує його біологічні властивості.
Після нормалізації високожирні вершки подають у маслоробню, де їх піддають інтенсивному мехкиі чному обробленню Та охолоджують до 10— 15 ’С. Для термомеханічного оброблення високожирних вершків використовують циліндричні
і
і і* о
і пластинчасті маслоробні, а також вакуум-маслоробні. Метою термомеханічного оброблення є перетворення структури високожирних вершків на структуру вершкового масла. Під час термомеханічного оброблення чи вакуумування відбувається кристалізація гліцеридів молочного жиру і регулювання структури вершкового мцсла, але формування структури масла на цьому етапі повністю не завершується.
Перетворювання високожирних вершків на масло триває під час його термо-статування в холодильній камері, де відбувається охолодження, обертання жирової фази і структуроутворення. Термостатування свіжовиробленого масла за температури від -10 До +5 'С протягом перших 3—5 діб супроводжується додатковою кристалізацією гліцеридів молочного жиру. Остаточне формування структури масла завершується в наступні 3—4 тиж.
Масло, виготовлене методом перетворення високожирних вершків, особливо у вакуум-маслоробні, є стійкішим до зберігання і містить більшу кількість леце-тину, ніж масло, отримане методом збивання вершків.
Пакування, маркування і зберігання масла. Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. Як транспортну тару для масла використовують ящики картонні (масою нетто продукту 20 кг) або дощані (24 кг), вистелені попередньо пергаментом чи кашированою фольгою. Як споживчу тару використовують брикети, стакаячики, банки, бочечки, які виготовляють із пергаменту, кашированоїфольги або полімерних матеріалів, дозволених для використання МОЗ У країни. Масло» споживчій тарі має бути запаковано у зовнішню картонну чи дерев’яну тару.
Маркується кожна одиниця споживчої тари з маслом. Маркування наносять на етикетку вбо безпосередньо на упаковку. На споживчій тарі або упаковці зазначають дату фасування, термін реалізації та інформацію про харчову й енергетичну цінність.
Оптимальними умовами для зберігання масла на підприємствах-виробниках. холодильниках, торговельних базах, на підприємствах громадського харчуванн» і торгівлі є температура в межах -12...-18 С і відносна вологість повітря 80 %• Максимальні терміни зберігання вершкового масла на холодильниках І базах з* температури -18 С становлять для несолеиого в моноліті — 12 міс, для соленого " 7 міс, а за температури -12 'С — відповідно 9 і 6 міс. Фасоване несолене і солей* масло за тих самих температур дозволяється зберігати відповідно 1 міс і 2 тиж-Масло «Вологодське» зберігають до ЗО діб.
У роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій тарі за темпе ратури ве вище ніж З ’С має зберігатися протягом 10—15 діб, залежно від мас» продукту і виду пакувального матеріалу, а за температури не вище ніж 8 ’С — У З діб. Масло в моноліті у торговельній мережі за температури -3...-5 ‘С зберіг»' ють до 10 діб, а за температури 3—5 ’С — до 3 діб. Терміни зберігання різноманіг но упакованих окремих видів масла представлені у відповідних нормативних X кументах.
Виробництво вершково-рослинного масла. Сезонні коливання кількості лока і цін на молоко поставили перед виробниками ноні вимоги до розвитку лочної промисловості, пов’язані з потребою пошуку замінників молочного жир? Використання рослинних жирів з цією мстою є оптимальним розв’язанням дав '
проблеми, що дозволило послабити сезонний дефіцит і залежність від молочної сировини. Нині рослинні замінники молочного жиру («рослинні вершки») використовують для часткової заміни молочного жиру в промисловому виробництві комбінованих масел, вершків, кисломолочних продуктів, сирів, сметани, згущеного молока, морозива, а також у хлібопекарській і кондитерській промисловості. Пропонуються різноманітні види замінників молочного жиру, адаптовані для застосування в літній і зимовий періоди року.
Замінник молочного жиру виробляють за допомогою біотехнології і натуральних ферментів, що дозволяє зберегти в жирі біологічно активні компоненти.
Для приготування рослинних вершків у ванну для нормалізації вносять рослинний жир і витримують його за температури (45 ± 5) ’С. Знежирене молоко нагрівають до такої самої температури і перемішують з рослинним жиром до повного розплавлення останнього. Суміш рослинних і молочних вершків піддають нормалізації в резервуарі з мішалкою протягом 15—20 хв. Після ретельного перемішування суміш пастеризують за температури (86 ± 2) *С з витримуванням 10 хв, або 94— 96 ’С з витримуванням 10 с. Пастеризовану суміш гомогенізують, що дає змогу отримати продукт однорідної і гомогенної консистенції, після чого охолоджують.
Виробництво вершково-рослинного масла здійснюють методом збивання суміші рослинних вершків з молочними вершками, а також методом перетворення високожирних вершків з частковою їх заміною аналогом молочного жиру. В обох методах замінник молочного жиру перед змішуванням з молочними вершками розтоплюють за температури 50—60 ‘С і далі технологічний процес здійснюють подібно до того, як виробляють вершкове масло.
Виробництво олії. Для виробництва олії використовують насіння різних олійних культур: соняшника, бавовнику, кукурудзи, сої, льону, ріпаку, рицини, арахісу, свиріпи тощо. Основною олійною культурою в Україні є соняшник. Останнім часом поширюється виготовлення кукурудзяної, ріпакової і соєвої олій. Ріпакова олія за складом подібна до маслинової.
Виробництво олії складається з великої кількості технологічних операцій, які схематично можна згрупувати таким чином:
• приймання, зберігання і підготовка олійної сировини до перероблення;
• шеретування насіння, відокремлення ядер та подрібнення їх;
• вилучення олії (пресування та екстракція);
• очищення (рафінування) олії;
• випуск готової продукції.
Насіннєва маса, що надходить на зберігання і перероблення, являє собою неоднорідну суміш, яка складається з насіння та безлічі сторонніх домішок: стебла. Листя, оболонки насіння, пісок, ґрунт та ін., що є джерелом мікрофлори! чинником псування насіння. Тому на підприємстві олійну сировину готують до перероблення — піддають ретельному очищенню і калібруванню та пропускають че-Ре і магнітні вловлювачі феродомішок. Насіння з підвищеною вологістю підсушують теплим повітрям, щоб вміст вологи не перевищуване %, і після цьогоохолоджують до 5 *С. Температуру закладеного на зберігання насіння треба контролювали щомісячно.
Підготовлене насіння піддають шеретуванню — очищенню від покривних оболонок і розподіленню отриманої суміші на ядро та лушпиння шляхом відсіювання на спеціальних шеретувальних машинах (аспіраційних віялках). Шеретоване насіння називають шеретівкою. Її якість оцінюють за вмістом незруйнованого або лише частково зруйнованого насіння та зруйнованого ядра (січки), наявність якої у Шеретівці небажана. З метою позбавлення від небажаних фракцій шеретівку спрямовують у повітроситовий сепаратор. З технологічного погляду роботу шеретувально-віяльного цеху оцінюють за вмістом лушпиння в ядрах і за втратами олії, яка відходить у вигляді олійного пилу, а з гігієнічного погляду — за ефективністю очищення повітря цеху від пилу, газів і вологи.
Для вилучення з насіння або ядер олії необхідно зруйнувати їхню клітинну структуру. Цього досягають за допомогою механізмів, які подрібнюють, розчавлюють та розтирають насіння і ядра на вальцьових верстаках. Отриманий після подрібнення матеріал називають м’яткою. Добре подрібнена м’ятка має складатися з однорідних за розміром часточок і не містити цілих незруннованих клітин.
Олія в м’ятці затримується значними поверхневими силами. З метою ефективного відокремлення олії такий зв’язок необхідно послабити. Цього досягають за допомогою гідротермічного оброблення м’ятки, тобто застосування дії на неї високих температур і вологості. Спочатку отриману м’ятку зволожують, а потім прогрівають за температури 100—105 'С. Під впливом вологи і тепла у ліпідному комплексі м’ятки відбувається звільнення ліпідів, а також їхній частковий гідроліз та окиснення. Змінена таким чином м’ятка називається мезгою. Для приготування мезги застосовують жаровні — барабанні, шнекові парові і жаровні-чани. У виробничих умовах кінцева вологість мезги має становити 3—4 % , а температура — 110— 120 ‘С.
Вилучення олії з мезги здійснюють способом пресування чи екстракції, а найчастіше — поєднанням обох способів: спочатку більшу частину олії вичавлюють на пресах, а потім отриману макуху екстрагують розчинниками.
Пресування мезги нині є способом, який передує її остаточному знежирюванню органічними розчинниками. Чисто пресове вилучення олії здійснюють у порівняно невеликих кількостях. Вичавлюють олію на шнекових пресах безперервної дії або на інших пресах. На початку вичавлювання олії з мезги відбувається ущільнення мезги і вільний відтік олії. Але подальше нарощування тиску призводить до злипання частинок мезги в брикет (макуху) і вичавлювання олії практично припиняється.
Екстрагування олії дає змогу забезпечити повне знежирення мезги. Макуху перед надходженням на екстрагування піддають обробленню з метою надання І структурі вигляду крупки, гранул або пелюсток, які забезпечують максимальне вилучення олії розчинниками. Як розчинники для екстрагування олії застосовують бензин марки А і Б та гексан.
Екстрагування здійснюють шляхом занурювання підготовленого матеріалу або ступеневим зрошуванням переміщуваного матеріалу розчинником. В екстракторах різного типу розчинник витягує з помеленої макухи олію у вигляді міцела-Міцела, що виходить з екстрактора, містить від 10—15 до ЗО—35 % олії.
Під час наступного технологічного етапу міцелу в дистиляційних установках розділяють на розчинник, який повертається в циркуляційну систему, і иа олію, яку спрямовують на промислове перероблення. Лабораторія підприємства повинна постійно контролювати залишкову кількість розчинника в олії.
Знежирений матеріал (шрот) подається з екстрактора на установки, які випарюють бензин і після цього пневмотранспортом спрямовують до складу. Кількість залишкової олії в шроті не перевищує 0,5—1,0 %. Його використовують як корм для тварин. З метою зниження запиленості шрот рекомендується виробляти у вигляді гранул.
У складі отриманих сирих олій завжди містяться різні домішки: частинки мезги, макухи або шроту, фосфоліпіди, віск, барвники та продукти гідролізу цих речовин, які знижують якість отриманої продукції і негативно впливають на її стійкість до зберігання. Тому така товарна олія потребує очищення від небажаних домішок. Очищення олій від супутніх речовин називають рафінуванням.
Одночасно з відділенням небажаних речовин у процесі рафінування відбуваються також відділення або руйнування деякої частини корисних нежирових компонентів і невеликі зміни в складі тригліцеридів. Тому в тих випадках, коли можна обійтися без рафінування, обмежуються одним первинним очищенням олії, а під час проведення рафінування необхідно впроваджувати технологічні заходи, спрямовані на збереження цінних речовин, які містяться в рослинних жирах.
Рафінування олії. Нині застосовують такі способи рафінування жирів і олій:
• фізичні (відстоювання, центрифугування, фільтрування);
• хімічні (гідрування, лужне рафінування);
• фізико-хімічні (адсорбційне рафінування, дезодорація).
Відстоюванням, яке зді йснюють на механізованих гущепастках-відстійниках, за допомогою осаджувальних центрифуг безперервної дії або фільтруванням на рамних фільтропресах, з олії вилучають тверді домішки: частинки мезги, шроту, макухи.
Центрифугування є ефективним способом очищення олії від завислих домішок і води. Розрізняють розподільні центрифуги, призначені для відокремлення тюдн від олії, і такі, що використовують для вилучення механічних домішок, прояснюючи олію.
Фільтрування на фільтропресах застосовують з метою вилучення осаду, що міститься в оліях.
Хімічні способи рафінування застосовують для видалення вільних жирних кислот, фосфоліпідів, білків, слизу тощо.
Гідрування — вилучення домішок за допомогою водн — є одним із найважливіших способів очищення жирів, який дає змогу виділити з олії речовини з гідрофільними властивостями, насамперед фосфоліпіди. Незважаючи на біологічну Цінність і антиоксидантні властивості фосфоліпідів, їх наявність в оліях призводить до утворення осаду, який легко розкладається й утруднює проведення низки Наступних технологічних операцій. Тому фосфоліпіди вилучають з олії і використовують у складі Харчових та кормових продуктів або як самостійний продукт.
Під час гідрування олію обробляють водою в струминному змішувачі типу ежектора, в якому забезпечується інтенсивне змішування води та олії. Суміш олії і води подають до коагулятора, де формується гідратаційний осад, який далі відокремлюється у відстійнику безперервної дії і висушується. Висушений фосфатидиий концентрат подають нафасування та пакування в металеві банки.
Гідровану олію зневоднюють у сушильно-деаераційному апараті шляхом розпилення через форсунку у вакуумі. Гідровану соняшникову олію додатково звільнюють також від воску та воскоподібних речовин шляхом виморожування у спеціальних апаратах — експозиторах.
Лужне рафінування призначається для нейтралізації вільних жирних кислот лугами. Реакція проходить з утворенням нерозчинних в олії солей (мила). Вони випадають в осад, частково захоплюючи з собою різноманітні домішки: барвники, білки, слиз. Осади, отримані внаслідок лужного рафінування, називаються соапстоками.
Лужне рафінування проводять у нейтралізаторах за температури 68—75 ’С і концентрацією водного розчину лугу 8—15 г/л шляхом проходження олії через розчин лугу. Одержану олію промивають водою (або розчином лимонної кислоти) і сушать у сушильно-деаераційному апараті, а мильно-лужний розчин із нейтралізатора передають на миловарний завод.
Адсорбційне рафінування (відбілювання олії). Після лужного рафінування колір олії погіршується під впливом лугу внаслідок сорбції пігментів соапстоком. Водночас каротиноїди і хлорофіли значною мірою зберігаються і після нейтралізації олії. Для відбілювання олії використовують активовані кислотами відбілю-вальні бетонітові глини. Активовану глину вносять в олію в кількості до 2,0—2,5 % відїї маси. У невеликій кількості для освітлення використовують активоване вугілля (у суміші з глиною або самостійно).
Процес відбілювання полягає у створенні суспензії олії та відбіл ювальної глини в апараті попереднього відбілювання, який працює під вакуумом. Остаточно відбілювання здійснюють в іншому апараті, де суміш суспензії та олії розсіюється за допомогою розпилювача і надходить на фільтрування. Обігрівання ведуть парою під вакуумом. Олію з осаду, отриманого після фільтрування, відокремлюють шляхом оброблення осаду водяною парою.
Варто зауважити, що одночасно з відбілюванням в олії відбуваються небажані процеси — ізомеризація жирних кислот та зниження стабільності відбіленоїолн під час зберігання.
Дезодорацію олії застосовують для видалення ненасичених вуглеводнів, низькомолекулярних кислот, альдегідів, кетонів, природних ефірних олій тощо, я*0 надають оліям специфічного смаку і запаху. Дезодорацію здійснюють в умоВ^* глибокого вакууму і високої температури (150—190 'С) у дезодораторі. Тривалій перебування олії в дезодораторі — 25 хв. Дезодоровану олію охолоджують, поД*’ ють у резервуари і зберігають під вакуумом в атмосфері інертного газу. Резерву* ри для зберігання олії після кожного спорожнення або зміни сорту мають бУ** ретельно очищені від осаду і пропарені так званою гострою парою.
Дезодорована олія позбавлена багатьох супутніх речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Її використовують безпосередньо в їжу, а також для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу.
Пакування і транспортування олії. Олії надходять в реалізацію фасованими і нефасованими. Олію фасують у скляні або полімерні пляшки місткістю від 250 до 1000 г. Герметично закупорені скляні пляшки вкладають у дерев’яні і полімерні ящики, а пляшки із полімерних матеріалів — у ящики з гофрованого картону. Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандартів.
Перевезення соняшникової олії може здійснюватись у залізничних, автомобільних цистернах, металевих контейнерах, сталевих бочках, алюмінієвих флягах, призначених для олій і маркованих відповідно до чинних документів. Перед завантаженням усі засоби транспортування олій необхідно ретельно промити й обробити парою. У завантаженні транспортної тари олією дуже важливим чинником є механізація даного процесу.
Гідрогенізовані жири. Потреби сучасного виробництва різних Харчових продуктів не можуть бути забезпечені лише за рахунок натуральних рослинних і тваринних жирів. Особливо великою є потреба у твердих пластичних жирах, які мають високу стійкість до зберігання. Жирові продукти з такими властивостями потрібні у виробництві маргаринів, кондитерських виробів, харчових концентратів, хлібобулочних виробів тощо. Для задоволення зростаючих потреб низки харчових виробництв було знайдено методи перетворення рідких жирів рослинного і тваринного походження на тверді, салоподібні жири, які отримали загальну назву « гідрогенізовані жири ». До них відносять маргарини і жнри кондитерські, кулінарні і хлібопекарські.
Виробництво маргарину. Маргарин являє собою фізико-хімічну систему, один з основних компонентів якої — вода (дисперсна фаза) — розподіляється в іншому — маслі (дисперсійне середовище) — у вигляді найдрібнішнх часточок, утворюючи емульсію типу «вода в маслі». Маргаринову продукцію виробляють із високоякісних гідрованих олій і тваринних жирів з додаванням нежирової сировини.
Жирова сировина
1. Гідровані олії
Технологія процесу гідрогенізації жирів включає такі основні операції:
• рафінування вихідного жиру;
• насичення жиру воднем;
• фільтрація гідрогенізованого жиру.
Гідруванню підлягає тільки ретельно відрафінована олія (про це дивись вище), а також жири морських тварин.
Процес насичення ненасичеиих сполук жиру воднем називають гідрогенізацією. У промислових умовах гідрування жирів здійснюють за температури 210— 230'С у присутності каталізаторів. Основним із них є порошкоподібний нікелевий Каталізатор, нанесений на мідну проволоку. Кількість каталізатора, що його Додають до олії, становить 0,5—2,0 кг нікелю на 1 т олії. Процес гідрування послідовно відбувається в трьох автоклавах, сполучених в одну батарею. Для дрове-
РОЗДІЛ 1 Гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва харчових продукті» дення гідрування олія надходить до першого автоклаву, куди подають каталізатор і свіжий водень, отриманий електролітичним способом в електролізерах. Унаслідок приєднання водню рідкі жири перетворюються на твердий салоподібний продукт — саломас. Під час гідрогенізації в автоклавах відбувається також пере-етерифікація — обмін місцями жирних кислот у молекулі тригліцериду. З третього автоклава уже виходить готова гідрогенізована олія-саломас, яку спочатку подають у відстійники й далі — на фільтрування. Саломас становить основу жирового складу маргарину (60—85 % ).
2. Тваринні жири. У маргариновому виробництві застосовують переважно яловичий, свинячий, баранячий топлені жири, кісткове сало, а також вершкове і топлене масло.
Для витоплювання тваринних жирів застосовують методи сухого і мокрогоса-лотоплення. Сухим методом топлення здійснюють без зволожування, шляхом нагрівання котлів для топлення сала перегрітою парою або гарячою водою. Під час мокрого топлення сало-сирець безпосередньо стикається з парою чи гарячою водою. Інколи з цією метою використовують електричне устаткування і хімічні методи.
Важливим етапом у процесі отримання тваринного жиру є якнайповніше відділення витопленого жиру від шкварки. Це здійснюється шляхом пресування шкварки на шнекових і гідравлічних пресах в умовах підвищених температур (70— 90 С). Суха відпресована шкварка використовується для виготовлення кормового борошна.
Витоплені жири підтягають відстоюванню у спеціальних відстійниках і фільтруванню иа різних фільтропресах або сепаруванню з метою видалення із жиру вологи і сторонніх домішок. Після цього важливо жир швидко охолодити, щоб отримати однорідну масу. У разі повільного охолодження отримується крупно-зернистий жир, з якого легко відділяється рідка фаза. Уміст вологи в топлених жирах не мас перевищувати 0,2 % .
Для виробництва деяких видів маргаринової продукції використовують такоя: вершкове масло, топлене масло.
Нсжирова сировина призначена для покращення смаку й аромату маргарині та його біологічної цінності. Основним компонентом нежирової частини маргарину є незбиране молоко. Молоко і воду використовують для створення водно-молочної фази. Часом молоко сквашують культурами молочнокислих мікроорганізмів, призначеними спеціально дія виробництва маргаринової продукції-Контроль за прийманням, пастеризацією і сквашуванням молока иа маргариновому виробництві практично не відрізняється від такого на молокопереробно'1)' підприємстві.
Для забезпечення механічної стійкості маргарину і недопущення розшарування його на воду і жирову чистину під час досить інтенсивних теплових і механічних дій, до суміші додають харчові емульгатори (традиційні гліцериди 1 фосфолі' піди: Т-1, Т-2, Т-Ф, а також ноні емульгатори на оснохі поверхнево-активних човни — лактоефіри, гідрат моногліцеридів тощо). З метою підвищення стійкої до зберігання і зниження окисних процесів у мі ргарин додають консерванти (-‘е
корбінову, лимонну, сорбінову, бензойну кислоти) та антиокислювачі (бутилок-ситолуол — 0,2 кг на 1 т жиру).
Для надання маргарину привабливого забарвлення допускається застосуван* ня лише природних барвників (р-каротин, аннато, витяжки з томатів, шипшини тощо). Смакові властивості маргаринів поліпшують додаванням цукру, солі, харчові кислоти, ваніліну тощо, а біологічну цінність — за рахунок вітамінів А, В, фосфатидного концентрату, олій тощо.
Технологія виробництва маргарину складається з таких основних процесів:
• підготовка сировини;
• приготування суміші жирових і нежирових компонентів;
• отримання емульсії (емульгування);
• охолодження і кристалізація емульсії;
• пластичне оброблення маргарину;
• фасування готової продукції.
Підготовка сировини до виробництва має здійснюватися в окремих приміщеннях. Уся сировина повинна відповідати вимогам чинних нормативних документів, а харчові добавки — дозволені до застосування МОЗ України. Після оцінювання якості сировина і допоміжні компоненти під дають необхідному попередньому обробленню: молоко — пастеризації, цукор — просіюванню, сіль — розчиненню у воді тощо.
Відповідно до певної затвердженої рецептури готують жирову суміш, до якої додають усі жиророзчинні компоненти: емульгатори, барвники, вітаміни, ароматизатори. Окремо від неї готують вод но-молочну фазу, до складу якої входять молоко, вода та всі водорозчинні компоненти: цукор, сіль, ароматизатори, консерванти тощо.
Після цього жирову суміш і водно-молочний розчин з’єднують і ретельно перемішують до отримання грубої емульсії. Змішування компонентів здійснюють у змішувачі турбінного, гвинтового, пропелерного або звичайного типу, що являє собою місткість з лопатевими мішалками, де утворюється груба емульсія. Після цього грубу емульсію подають у гомогенізатор, де вона обробляється залежно від рецептурного набору під тиском до 0,125 МПа і виходить у вигляді тонкодиспер-сної емульсії.
Отриману тонкодисперсну емульсію далі спрямовують на охолодження у спеціальний охолоджувач, де вона послідовно проходить через кілька секцій і після Досягнення температури 10—16 С надходить до кристалізатора, утворюючи Ущільнену пластичну масу маргарину.
Із кристалізатора маргарин надходить иа формуаально-пакувальні апарати, які фасують його в пачки по 200—250 г, а потім — у пристрої для укладання в картонні коробки. Маргарин, кондитерські та кулінарні жири на підприємстві зберігать у холодильних камерах за температури 0—2 ’С та відносної вологості повітря не більше ніж 80 %. Терміни зберігання залежать від температури, виду продукту і способу фасування.
Маркуванням на кожному пакунку необхідно чітко зазначити найменування виробника, перелік основних компонентів маргарину, дату виготовлення (число, Місяць, рік), термін зберігання і чинний стандарт.
Температура маргарину під час випуску з підприємства, бази, холодильник^ ие має перевищувати 10 ’С. Транспортувати маргаринову продукцію за температури зовнішнього повітря вище ніж 12 Сдозволяється тільки в рефрижераторах.
Маргарин для підприємств громадського харчування і промислового перероблення не фасують, а розміщають в ящики, коробки, бочки у вигляді моноліту. На тарі з маргарином для промислового перероблення має бути нанесений чіткі:? штамп «Для промперероблення». Певна частина маргаринової продукції доставляється на підприємства хлібопекарської, кондитерської, консервної промисловості в рідкому вигляді безпосередньо в автоцистернах з термоізоляцією, контейнерах, флягах, призначених для перевезення харчових продуктів. У такому разі за температури 15—20 С термін зберігання рідкого маргарину становить 48 год.
Виробництво майонезу. Майонез являє собою багатокомпонентний жировий продукт иа основі якісних рослинних олій, емульгаторів, смакових речовин т» інших добавок. Сучасні процеси отримання майонезів поділяють на періодичні, напівбезперервні і безперервні.
Приготування майонезу складається з таких основних процесів:
• підготовка майонезної пасти;
• приготування емульсії майонезу;
• гомогенізація емульсії майонезу.
Для виробництва майонезів необхідна сировина виключно високої якості. Соняшникова олія, яку переважно використовують у виробництві, має пройти повний цикл рафінації, включаючи відбілювання і дезодорацію. Особлива увага надається якості та безпечності емульгаторів і стабілізаторів, які забезпечують стабільність емульсії. У вітчизняних майонезах основними емульгаторами є яєчний порошок та сухе знежирене молоко, а стабілізаторами — молочно-білкові концентрати, крохмалі, желатин, карбоксиметилцелюлоза тощо. Нині для стабілізації майонезу використовують також серію стабілізаторі в під загальною низки «хамульсіон», а також стабілізатори компанії «РАЛ5СААКВ» і стабілізувань:, системи під загальною назвою «СНІХ8ТЕП» (Данія), «КНІМІЛ-8ІОМ» (Італіє* тощо. Використання стабілізаторів навіть у незначних кількостях дозволяє забет печити необхідну в’язкість, структуру та консистенцію майонезу, достат; к СТї білі.шстьотриманих емульсій і високі мікробіологічні показники Майонезу.
Традиційні схеми виробництв-' майонезів включають стадії розчинення сух і компонентів рецептури: сухого молока, яєчного порошку, цукру з наступною г.є стеризлцієюсуміші. Т«.ким чином відбувається приготування майонезної пасем що являє собою однорідний КОЛОЇДНИЙ розчин. До складу пасти, окрім Пере.ІІ них компонентів, ВХОДИТЬ Також гірчичний порошок.
Підготовлену майонезну Пасту змішують з олійною фазою в емульслторі, утворюється майонезна емульсія. Після цього до майонезної емульсії додаютьс-тово-сольовий розчин і отрима ну грубу емульсію м< йонезу под.-ють у гомогеш.” тор для отрим." ння високодисперсної густої емульсії. Остання операція забезпечує отримання ГОТОВОГО майонезу. Піс. я виходу ІЗ гомогенізатор- Майонез 110.3 ють на фасування.
Майонез випускають розфасованим у скляні банки, а також у полімерні матеріали, дозволені МОЗ України. Розфасований майонез укладають в дерев’яні, фанерні чи картонні ящики кришками догори. Термін зберігання майонезу залежить зід температури і становить переважно 10—ЗО діб за температури від 3 до 18 С. Не дозволяється зберігати майонез за температури нижче ніж 0 ’С або за різких перепадів температури.
На сучасному етапі важливим напрямом удосконалення технології виробництва майонезів є підвищення рівня мікробіологічної стабільності готової продукції, що пов’язано зі збільшенн ям терміну зберігання. Замість застосування традиційних консервантів (сорбінової, бензойної кислот тощо) проблему вирішують шляхом упровадження методів поточної стерилізації та використання асептичного фасування, що дозволяє подовжити терміни зберігання продукції до 12 міс.
До основних тенденцій, якими нині керуються виробники в процесі розроблення нових рецептур та виробництва майонезів, як і інших жирових продуктів, належать також:
• зниження калорійності шляхом зменшення вмісту жиру;
♦ підвищення біологічної цінності шляхом повної або частковоїзаміин традиційних компонентів натуральними біологічно активними речовинами;
• заміна в рецептурах майонезів та соусів холестериновмісноїсировини нетрадиційними компонентами;
• розширення наявного асортименту шляхом додавання натуральних ароматичних речовин і прянощів;
• запобігання біологічному та окнснювальному псуванню за рахунок уведення природних антиоксидантів і консервантів, а також здійсненням пастеризації та вакуумування.
Література
БренцМЛ. Жирьі и их использоваиие в питаним. — М.: Пищевая пром-сть, 1973.— 64 с.
Гигиена питання / Под ред. проф. К.С. Петровского. — М.: Медицина, 1971. — Т.2.-С. 188—204.
Гігієна харчування з основами нутриціології: Навч. посібник / В.І. Ципріян Та ш. — К.: Здоров’я, 1999. — 668 с.
Доларецький ВЛ.. Остапчук МЛ,. Українець ЛД. Технологія харчових проектів: Підручник / За ред. проф. А.І. Українця. — К.; НУХТ, 2003. — 672 с.
Обіцал технологи* пищевих производств І Н.И. Назаров, А.С. Гннзбург, С-М. Гребенюк и др.; Под ред. Н.И. Назароаа. — М.: Легкая н пищевая пром-сть, ІбЧІ. — 360 с.
Глава 9
ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ПІДПРИЄМСТВ З ВИРОБНИЦТВА
. МІНЕРАЛЬНИХ І ПИТНИХ ВОД, СОКІВ
Однією з проблем забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення України нині є забезпечення достатньою кількістю питної води гарантованої якості. Згідно з даними Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), понад 80 % усіх захворювань людини безпосередньо пов’язані З уживанням неякісної питної води. Найчастіше вода буває шкідливою за хімічним складом чи небезпечною за мікробіологічними показниками, що може завдавати шкоди здоров’ю населення.
Із наявних джерел водопостачання (атмосферні, поверхневі, підземні) артезіанські води сьогодні розглядаються як оптимальне з гігієнічних позицій джерело питної води. Окрім того, в останні роки багато уваги приділяється використанню для пиття талої води, а також бутильованим водам (як мінеральним, так і питним).
До мінеральних відносять води, що містять у розчиненому вигляді понад 1 г/дм* мінеральних солей. Згідно з чинною класифікацією мінеральних вод (С.М. Бєленький, 1982), залежно від ступеня мінералізації, наявності специфічних (біологічно активних) компонентів та застосування їх поділяють на:
1) природні столові — мінералізація не перевищує 1 г/дм3, у їхньому складі відсутні мікронутріснти, які можуть спричинити специфічну дію на організм людини(«Софія Київська», «Оболонська»). Ці води застосовують у необмеженії кількості як столовий освіжаючий напій;
2) лікувально-столові води — мінералізація від 2 до 8 г/дм3, до цієї групи належать також води, мінералізація яких менша ніж 2 г/дм3, але вони містять біологічно активні речовини (наприклад, сполуки брому — 25 мг/дм3, йоду — 5 мг/до? та ін.). Води цієї групи застосовують як лікувальні за призначенням лікаря чи як столові — уразі нерегулярного використання («Миргородська», «Лужанська-7»> «Боржомі», «Поляна-Купель», «Поляна Квасова», «Свалява», «Куяльник»);
3) лікувальні води— мінералізація відвдо 12 мг/дм3. Використовують тільки за спеціальним призначенням лікаря у суворо дозованій кількості.
Мінеральні води можуть бути природними або штучними, негазованнми або газованими (природно або штучно).
Природні мінеральні води — це підземні мінеральні води, до складу яких входять біологічно активні хімічні компоненти і гази (сірководень, вуглекислота).
В Україні відкрито понад 310 родовищ, рекомендованих для організації пр^ мнелового розливання мінеральних вод, проте експлуатується близько 170. У мін'” ральиих водах може бути близько 50 різних мікроелементів. Тому залежно )** переважання аніонів чи катіонів мінеральні води поділяють на 5 різновидів: гідр*’’ карбонатні (лужні), хлоридні, сульфідні, нітритяі та комбіновані. Кожен із іь'* видів може містити ще н інші компоненти (залізо, кремній, сірководень і т. Д-^ що обов'язково має бути зазначено на етикетці, наприклад «кремнієва», «йоді'г та» іт. Ін.
Технологічна схема виробництва мінеральних вод для промислового розливання включає виробничі операції: накопичення води у заводських резервуарах, фільтрацію, знезараження ультрафіолетовими променями, збагачення вуглекислотою, розливання в пляшки, закупорювання та наклеювання етикеток.
Слід пам’ятати, що навіть вода з дуже глибоких джерел не буває без домішок: шкідливих чи таких, що псують її смак і колір. Тому перед розливанням ці води обов’язково очищують і знезаражують. Очищення включає обов’язкову фільтра-цію(видалення часток глини чи піску), знезараження здійснюють шляхом оброблення води ультрафіолетовою лампою.
Збагачення мінеральної води двооксидом вуглецю називається сатурацією. Натуральна мінеральна вода, як правило, не містить діоксиду вуглецю. Винятком є мінеральні води, газовані «від природи», наприклад «Нарзан», який містить діоксид вуглецю як хімічний складник. В умовах виробництва діоксид вуглецю додають до мінеральних вод для того, щоб гарантувати її якість за мікробіологічними показниками. Крім того, вуглекислий газ стимулює моторику шлунка і кишок. За чинними в Україні стандартами, вміст діоксиду вуглецю в мінеральних водах не повинен перевищувати 0,4 %, у деяких країнах, наприклад США, мінеральні води не газують завдяки особливим асептичним технологіям розливу.
Штучні мінеральні води — це води, які готують з додаванням деяких солей до питної води. До цієї групи відносять води «Содова» та «Сельтерська», що являють собою насичені вуглекислотою слабкі водні розчини сумішей хімічно чистих нейтральних і лужних солей натрію, кальцію, магнію. Ці води мають солонуватий присмак, тому їх використовують у спекотний період, у гарячих цехах з метою тамування спраги.
Мінеральні води, як природні, так і штучні, досліджують за органолептичними, санітарно-хімічними та санітарно-бактеріологічними показниками. За органолептичними показниками мінеральні води повинні бути прозорими, безбарвними, зі специфічним смаком та запахом, а також не містити сторонніх домішок.
Дослідження за показниками безпеки включають визначення у мінеральних водах солей важких металів та арсену, пестицидів, нітратів та радіонуклідів “7Сз, *"8г. Значення цих показників не повинні перевищувати максимально допустимих рівнів для цього виду продукції.
У мінеральних водах визначать такі санітарно-бактеріологічні показники, як кількість мезофільиих аеробних і анаеробних мікроорганізмів (не більше ніж 100 КУО в 1 см* ) та бактерій групи кишкових паличок (не більше ніж 3 в 1 дм* коди). Патогенні мікроорганізми та Рзеисіотопав аегиріпола повинні бути відсутні И 1 дм* води. Гарантійний термін зберігання мінеральних вод — 1 рік від дня розливання.
Сяиітарно-гігісиічні вимоги до підприємств з виробництва і розливання мінеральних та штучно мінералізованих вод встановлюють «Державні санітарні пра-і«илл та норми для підприємств щодо виробництва і розл иву мінеральних та штучно мінералізованих вод» (ДСннПіН4.4.4.-065-2000).
Останніми роками в Україні поступово збільшується виробництво і споживання фасованої питної води як альтернативи водопровідної води. Однак порівняно з
Німеччиною, Францією та Італією, де на душу населення припадає понад 100 л фасованої води на рік, в Україні у 2004 р. ця цифра становила менше ніж 20,в л.
Міжнародна асоціація виробників бутильованої води (ІВЛУА) дає їй наступне визначення: «Вода вважається бутильованою, якщо вона відповідає державним стандартам питної води, розміщена в гігієнічному контейнері та продається для споживання людиною». При цьому вона ие повинна містити підсолоджувачів чи добавок штучного походження. Ароматизатори, екстракти та есенції природного походження можуть бути додані до бутильованої води в кількості, що не перевищує одного відсотка до маси води. Якщо ж цей відсоток більший, воду відносять до безалкогольних напоїв.
Бутильовану воду поділяють на воду для персонального та господарчого застосування; найчастіше остання — це негазована вода в ПЕТ пляшках (Злі більше). Крім того, бутильована вода може бути газованоюта негазованою. Значно більшим попитом у населення користується газована вода.
Бутильовані води виробляють із води, яку видобувають із глибоких артезіанських свердловин Синоманського та Юрського горизонтів (285—300 м). Сьогодні найпопулярнішітакібутильовані води, як «Оболонська», «Оболонська-2» та «Обо-лонська-3». Це слабко мінералізовані води, які містять 0,3—0,8 г солей на 1л, тобто їх можна пити без обмежень як-звичайну воду. Вода «Оболонська» видобувається зі свердловини Юрського горизонту (глибина 298 м), що розташована ні території заводу «Оболонь». Воду «Оболонська-2» та «Оболонська-3» видобувають в екологічно чистій місцевості в м. Красилові на Хмельниччині. Ці води завдяки близькості до гірського масиву Товтри збагачені ще й кремнієм, тому здатні виводити радіонукліди і прискорювати обмін речовин в організмі (табл. 10).
Вода «Оболонська» після видобутку підлягає обов’язковій фільтрації (видаленню часток глини чи піску), знезараженню шляхом УФ-опромінення, а вже потім — розливанню! закупорюванню.
Крім знезараження УФ-промінням, для оброблення води використовують і соті срібла — обидва методи знезараження не впливають иа якість та властивості води, але гарантують їїбезпечність.
Нині в Україні вельми актуальним є питання розроблення нормативної базі щодо вимог до бутильованої води. Це питання актуальне і в інших країнах світу, але існує «Директива ЕвропейскогоСоюза по качеству води, предназначенной длі потребления человеком», 98/87/ЕС і СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Ги-гиеннческнетребования и качествоводи, расфасованиой вемкоети. Контрольні' чєства», прийнятий уже і в Росії.
У міжнародному стандарті Комісії ООН (Собех АИшепіагіиз Сотікяіоп) сер’ї рохчнтих у пляшки або пакетованих питних вод виділяють: оброблені і необроб' Лені, з первинним природним складом (наприклад, «Софія Київська» із лимона» та «Софія Київська» з природним складом). У російському СанПиН фасовану питну воду поділяють иа 2 категорії: першу і вищу.
Питна вода першої категорії — це вода питної якості (незалежно від джерел» одержання), яка безпечна для здоров’я і стабільно зберігає свої високі питні в.':«г тивості. «Безпечна для здоров'я» означає те, що вода має сприятливі органоле:' 126
127
Таблиил 1<>. Порі>.жл.і^ня хлрлктгрнетнкл деяких питних код України
П скалки ки Марка
«Оболоиська» «Ордана» «Софія Київська» ♦ВОМ А<?ПА» «Полтавські джерела» «Добра вода»
Характеристика (за даними виробника) Термін придатності Питна негазована 12 міс Питна вода Питна негазована Питна негазована Природна питна озонована Натуральна
Загальна мінералізація до 1000 мг/дм* 300 мг/дм* 6 міс 400—700 мг/дм* 6 міс 1000 мг/дм* 6 міс до 1000 12 міс 500—800
Зовнішній вигляд (колір І прозорість) Аромат Безбарвна, прозора з блиском Характерний, безстороннього аромату Безбарвна, прозора з блиском Характерний без стороннього аромату Безбарвна, прозора Характерний, без стороннього аромату Безбарвна, прозора з _блиском Безбарвна, прозора МГ/ДМ Прозора з блиском
Характерний, без стороннього аромату Характерний, без стороннього Характерний, без стороннього
Смак Мікробіологічні Характерний, безстороннього присмаку Характерний, без стороннього присмаку Характерний , без стороннього присмаку Характерніш, без стороннього присмаку Характерний, без стороннього Характерний, без стороннього
показники: МАФДМ, КУО в
1 СМ*. не більше НІЖ 100 12 5 5 2 0 б
нової палички, КУО/дм*, не більше ніжЗ <3 <3 <3 <3 <3 <3
128
Продовження табл. 10
Похм<*** Млркл
«Оболонськя» «Ордлня» «Софія Київська» «ВОМ АЧ 15 А» «Полтавські джерела» «Добра вода»
РярисІопіоплА легидіпсял» КУО/дм * ол А4 чкгтіА НІЖ 10 <3 <3 <3 <3 <3 <3
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ (ТА* А .МІПК 1< І
41.1 63,7 48.6 10 4,0 120,2
ЧЯГІПИ. чг/дч* 10,3 55 22,3 11,6 4,3 18,2
ГІДрОК « рбон «ти, чг'дч* 237,9 463,6 359,9 305 329,4 445,3
хлориди, мг/дм* 9,0 26,3 20,0 81 151,5 22
суіьф ти, мг/дм’ 8.0 12 16,4 5,4 59,5 11,1
(N4 4- К) чг/дч* 35,5 71,5 63,8 148,5 259,0 16,3
Глава 9. Гігієнічні вимоги до підприємств з виробництва мінеральних і питних вод, сок в тичні властивості, безпечна в епідемічному і радіаційному відношенні, нешкідлива за хімічним складом.
Питна вода вищої категорії (оптимальної якості) повинна відповідати критерію фізіологічної повноцінності щодо вмісту основних біологічно необхідних мак-ро- і мікроелементів, а також більш жорстким нормативам за низкою органолептичних і санітарно-токсикологічних показників.
Згідно з вимогами санітарних правил Росії, вміст йодид-йонів у питних бути-льованих водах для забезпечення їхньої фізіологічної повноцінності має бути на рівні 10—125 мкг/л, ау водах, призначених для дитячого харчування, — нарівні 40—бОмкг/л. Завод «Росинка» (м. Київ) випускає такий оригінальний продукт — йодовану сильногазоваиу воду «Доктор». Вона має ідеальний смак, чиста, свіжа і несе значну користь організму людини за рахунок вмісту певної кількості йоду.
Єдина компанія, що сьогодні присутня на українському ринку і є членом ІВ\УА, це міжнародна компанія «Чиста вода» (Сіеап УУаіег). Компанія пропонує своїм споживачам воду (звичайну і фторовану питну), що відповідає стандартам ІВ'ЇУ’А. Схема технологічного оброблення такої води включає:
— ультрафіолетове опромінення (попередня стерилізація);
— фільтр;
— поглинання заліза і марганцю;
— пом’якшувач (для зменшення жорсткості води);
— вугільний фільтр (для видалення органічних речовин);
— ультрафіолетове опромінення;
— мікронна фільтрація;
— зворотний осмос (надтонке очищення від розчинних шкідливих домішок, важких металів і бактерій);
— збагачення мінеральними речовинами;
— озонування (знищення всіх видів мікроорганізмів);
— розливання.
Оскільки бутильована вода має тривалий термін реалізації (до 1 року), складується і зберігається при плюсовій температурі (5—20 ’С), то в ємності, де міститься бутильована вода, створюються сприятливі умови для накопичення та розмноження мікроорганізмів. Київські вчені вивчали кількісний та якісний склад мікрофлори бутильованої води (без застосування консервантів) з моменту виготовлення до кінцевого терміну зберігання. Г.І. Корчак та А.К. Горваль доведено. Що є низка об’єктивних причин, які перешкоджають отримувати високоякісну за Мікробіологічними показниками питну воду.
Попри те, що якість бутильованої питної води в більшості випадків забезпечують підземні джерела, запобігти подальшому розмноженню мікроорганізмів у воді Дуже складно, особливо за відсутності в ній бактеріостатичних хімічних сполук. Тому отримання бактеріологічно стабільної бутильованої води є досить актуальною проблемою і залежить від таких чинників:
— джерела водопостачання;
~ Санітарно-гігієнічний СТаН ПІДПрИЄМСТВв;
~ <тапи підготовки води;
~ вторинне забруднення води мікроорганізмами й органічними сполуками;
— використання консервантів виробником;
— термін зберігання бутильованої води (до 1 року), а також температура її зберігання;
— хімічний склад бутильованої води і вид тари, в яку її розливають.
Гігієнічні вимоги до виробництва соків
Важливе місце серед безалкогольних напоїв посідають соки, оскільки вони мають не тільки харчосмакове, а й дієтичне та лікувальне значення. Сучасна харчова промисловість виробляє такі види соків: натуральні, соки з цукром, купажовані, концентровані, соки з м’якоттю, а також соки для дитячого і дієтичного харчування.
Натуральні соки — це соки, вироблені з одного виду спілих фруктів без додавання цукру або інших компонентів. Крім того, усі соки поділяють на освітлені і неосвітлені.
Щоб отримати освітлений сік, після проціджування його охолоджують у теплообмінниках до +3...+5 С і заповнюють ним емальовані або із нержавіючої стан вертикальні апарати, які розміщують у холодному приміщенні. Освітлювати сік можна 1 % розчинами желатину і таніну. Для освітлення соків широко застосовують очищені пектолітичні ферментні препарати, якщо перед пресуванням ними не обробляли мезгу. Спочатку виготовляють суспензію ферментного препарату, потім її нагрівають до 40—15 С, додають у сік, перемішують і залишають на З— 6 год до утворення каламуті. Після цього сік декантують і фільтрують.
Соки з цукром (або з додаванням цукрового сиропу) — соки, які виробляють із плодів і ягід з підвищеною кислотністю або із сировини з низькою цукристістю (найчастіше недоспілих).
Купажовані соки — це соки, які одержують шляхом додавання до основного соку близько 35 % соків інших видів плодів і ягід. Купажування проводять з метою поліпшення як органолептичних властивостей, так і харчової та біологічної цінності соків. Прикладом купажованих соків можуть бути яблучно-абрикосовий, яблучно-виноградний, абрикосово-сливовий, вишнево-черешневий та іи.
Треба пам’ятати: стовідсотковий натуральний сік можна отримати тільки тоді, коли власноруч вичавити кілька плодів і відразу випити рідину, що утворилася. Сік, який іде в продаж, уже є продуктом харчових технологій, адже для того, щоб він не зіпсувався, його потрібно щонайменше переварити. Тому нині все чистіш» натуральними називають соки, відновлені з концентрату з додаванням певної кількості води.
Концентровані соки — це соки, отримані зі спитих фруктів, із яких частково видалена органічна волога фізичним способом (випарюванням, знмороженнямчі* зворотним осмосом) З уловлюванням ароматичних речовин І поверненням ЇХ У ГО' товий продукт. Концентровані соки містятьсухих р< човни у 4,5—6,5 разу більш», ніж вихідні (під 43,8 до 70 %), що зумовлює потребу розводити їх водою пер»' уживанням. Тому в подальшому для виготовлення з концентрату соку його Р°5' бавляють водою. Сік, відновлений із концентрату з додаванням води в кілько***'
еквівалентній вихідному, класифікують як натуральний. Наприклад, якщо сік уварили в п’ять разів, то й води додають у п’ять разів більше, плюс вітаміни, консерванти (у тому числі й цукор). Соки розливають в герметичні пакети. Якщо розбавили точно за технологією, це й буде 100 % сік з концентрату.
Відомо, що фрукти та овочі є єдиним джерелом харчових волокон, до яких відносять целюлозу, геміцелюлозу та пектинові речовини (протопектини і пектини). Вони сприяють адсорбції та виведенню з організму холестерину і жовчних кислот, радіонуклідів, канцерогенних та інших шкідливих речовин. Високий вміст пектинових речовин виявляють також у продуктах перероблення овочів і фруктів — соках з м’якоттю (морквяний — 1,8 %, яблучний — 1,2 %, малиновий — 1,22 %, апельсиновий, абрикосовий, виноградний — близько 0,2—0,4 %. З огляду на це соки з м’якоттю є необхідним компонентом дієтичного та лікувально-профілактичного харчування осіб, які працюють у шкідливих умовах — з важкими металами, іншими хімічними речовинами. Добова потреба людини в харчових волокнах становить не менше ніж 20—25 г, у тому числі не менше ніж 10 г пектинів.
Соки для дитячого харчування — готують тількн з високоякісної плодово-ягідної сировини. Соки для дитячого харчування можуть бути натуральними, з цукром, із м’якоттю, із м’якоттю і цукром, купажованими.
Під час здійснення контролю за виробництвом соків слід звертати увагу на якість сировини, яку використовують для їхнього виготовлення, дотримання технологічних режимів виготовлення, дотримання регламентованих умов і термінів зберігання.
Для того щоб встановити фальсифікований сік чи ні, треба до склянки соку жовтого, помаранчевого чи зеленого кольору додати чайну ложку соди і прокип’ятити. Натуральні барвники змінять колір, синтетичні — ні.
Уміст сірчистого ангідриду в соках допускається на рівні 0,01 % (у вільному стані не більше ніж 0,003 %). Уміст сорбінової кислоти — не більше ніж 0,06 %, масова частка спирту — не більше ніж 0,3 % .
Література
Горва.іьЛ.К. Закономірності розвитку мікробіологічних процесів у фасованій воді та умови їх стабілізації. — Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата мед. наук. — К., 2005.
Директива Сонета Европейского Союза 98/87/ЕС по качеству водьі, предна-значенной для потребления человеком. — 3.11.1998. — 64 с.
Козярін І.П., Хо.ченко І.М., Мельниченко Т.І. Доброякісна питна вода — безцінний мінерал для життєдіяльності організму//Сімейна медицина, 2005. —3. -С.91-97.
Корчак Г.І.. ГорчаяьА.К. Якість бутильованої питної води за мікробіологічними показниками //Довкілля та здоіи>в*я, 2001. — №9. — С. 29—32.
СанІІиН 2.1.4.1116-02 «Питьевня вода. Гигиеническиетребования и качество і^ди, рнефксоїіанной в омкости. Контроль кнчества». — М., 2002. — 31 с.
Глава 10
ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ПРОЦЕСІВ МИТТЯ ТА ДЕЗІНФЕКЦІЇ, ДЕЗІНСЕКЦІЇ І ДЕРАТИЗАЦІЇ НА ХАРЧОВИХ ПІДПРИЄМСТВАХ
У забезпеченні випуску хврчової продукції високої якості, стійкої до зберігання! безпечної для споживання, винятково велике значення мас неухильне дотримання належної чистоти всього обладнання, з яким продукт контактує на всіх етапах — від приймання сировини до випуску готової продукції. Важлива роль відводиться проведенню своєчасного і ефективного санітарного оброблення на харчових підприємствах.
Усі процеси санітарного оброблення обладнання харчових підприємств загалом включають такі стадії:
• негайне видалення після завершення технологічного процесу залишків харчових продуктів з поверхні обладнання механічним очищенням і теплою водою;
• миття обладнання мийними розчинами;
• споліскування поверхні обладнання від залишків мийних засобів;
• дезінфекція обладнання дезінфекційними препаратами;
* кінцеве промивання обладнання гарячою водою.
Проте на сучасному етапі технічного розвитку дезінфекцію об’ємного технологічного обладнання, транспортних засобів і тарн здійснюють переважно гарячою водою чи парою, а дезінфекційні і стерилізаційні препарати використовують для оброблення інвентарю, посуду та інших відносно невеликих деталей виробництва, а також для рук. Значного поширення набуло також одночасне використання мийних і дезінфекційних засобів без поділу цих процесів санітарного оброблення на дві стадії, з досягненням необхідного результату під час одноразового оброблення.
Під миттям та очищенням розуміють фізичні і хімічні процеси, спрямовані н» видалення з різних поверхонь забруднювальних речовин. Такі процеси здійснюють за допомогою мийних та очисних засобів. Як мийні та дезінфекційні препарати допускаєтіля використовувати лише такі, що дозволені Міністерством охорони здоров’я для застосування на харчових об’єктах.
Законом України «Про захист населення від інфекційних хвороб» забороняється застосування дезінфекційних засобів, не зареєстрованих у чинному порядку» Україні. Відповідно до вимог цього закону МОЗ України розроблено «Порядок державної реєстрації (перереєстрації) дезінфекційних засобів», який був затверджений Постановою Кабінету Міністрів України К- 1544 від 2 жовтня 2003 р. Порядок державної реєстрації передбачає централізовану реєстрацію та зазначу порядок проведення гігієнічної регламентації і державної реєстрації всіх засобі» медичної дезінфекції, дезінсекції і дератизації. Державна реєстрація (п< ререєсг рація) дезінфекційних засобів проводиться МОЗ України за результатами державної санітарно-епідеміологічноїекспертизи щодо їх специфічної активності, якості і безпечності. За результатами експертн ій дер:клвие підприємство «Ннуково-еі.г
пертний центр із регламентації застосування та впровадження дезінфекційних засобів» при МОЗ України складає висновок щодо можливості державної реєстрації (перереєстрації) дезінфекційного засобу та проект регламенту його застосування. У разі позитивного рішення Головний Державний санітарний лікар Украї-вн затверджує регламент. Дезінфекційний засіб на підставі рішення про його Державну реєстрацію включається до Державного реєстру дезінфекційних засобів, що ведеться МОЗ. В Україні дезінфекційний засіб може застосовуватися із метою дезінфекції протягом п’яти років з дня реєстрації. Подальше його використання можливе лише за умови перереєстрації.
Мийні засоби — це механічні і хімічні суміші мийних речовин у вигляді порошків чи розчинів. Дія мийних речовин спрямована на підготовку забруднення до подальшого видалення механічним шляхом або полосканням. Мийні засоби мають характеризуватися високими змочувальними та емульгівними властивостями, добре обмилювати жири та розщеплювати білки і легко вимиватися з поверхні обладнання. На ефективність миття та очищення впливають концентрація розчину, його температура, тривалість миття, характер течії розчину, матеріали і стан поверхні обладнання, а також жорсткість і якість води. Велике значення має також спосіб миття: ручний, механізований, циркуляційний, автоматизований.
Завдяки підсиленню дії окремих мийних речовин у разі їх одночасного застосування зростає ефективність і розширюється спектр дії мийних засобів, а їхні недоліки і вартість зменшуються. Універсального мийного засобу немає, тому в кожному конкретному випадку під час складання суміші необхідно зважати на індивідуальні особливості кожної мийної речовини, вид об’єкта миття, характер забруднення (жирові, білкові, пригар, молочний камінь, механічні домішки), якість води тощо. Наприклад, білкові забруднення взаємодіють з лугами, розчиняються в разі додавання фосфатів і нітратів, розкладаються під впливом кислот; жир емульгує з поверхнево-активними речовинами, розкладається під впливом високих температур і ферментів; мінеральні речовини взаємодіють з кислотами. Сучасна промисловість випускає спеціальні препарати, призначені для очищення тари, ємностей, трубопроводів, обладнання, поверхні підлоги, стін, які мають різну хімічну основу — кислотну, лужну, нейтральну, що дозволяє ефективно очищувати обладнання від органічних (білкових, жирових) та неорганічних забруднень.
За фізико-хімічними властивостями найбільш відомі мийні засоби можна умовно класифікувати на неорганічні та органічні, з яких готують лужні та кислотні композиції. До мийних засобів належить також велика група композицій, які містять у собі поверхнево-активні речовини (ПАР) і називаються технічними мийними засобами (ТМЗ). Найпоширенішими ТМЗ для механічного миття є «Тріас-А», «Синтрол», «РМП-1», «Дезмол», «Вімол», «Мойтар», «Фарфорин» тощо. Серед індивідуальних мийних засобів на харчових об’єктах найпоширенішими є такі речовини неорганічного походження: каустична і кальцинована сода, азотна і суль-ф.імінола кислоти. Рецептура деяких ТМЗ представлена в табл. 11.
Таблиця 11, Рецептура деяких технічних мийних засобів
Найменування компонентів Вміст, %
Тріае-А Вімол Мойтар Фарфори* Синтро л Дезмоз
ПАР (сульфонатп) 1,0-1,5 — — 2,0 0,0—1,5 1.0
ПАР (еннтаяол ДС-Ю) — 2,5 1,5 — 0,0—2,0 —
Сода кальцинована 50,0 50,0 60,0 48,0 — —
Сода каустична — — — — 26,0 —
Натрію триполіфосфат 13,0 15,0 15,0 20,0 — 20,0
Натрію силікат 15,0 20,0 15,0 30,0 — 30,0
Натрію сульфат 10,0 10,0 — — до 100
Трнлон Б — — — — 8,0 —
Дезінфекційний засіб 0,0-10,0 — — — — 18,0
Вода до 100 до 100 до 100 — до 100 —
Дезінфекційні засоби. Сучасна промисловість випускає різноманітні дезінфекційні засоби, які мають різну хімічну структуру. Добре вивчені дезінфекційні речовини, що містять хлор: хлораміни, гіпохлорити, хлорізоціанурові кислоти та їхні солі, застосування яких нині залишається досить широким. Більшість» них стійкі до кислого середовища і їх доцільно використовувати в складі кислотних ТМЗ, а гіпохлорити досить стійкі в лужному середовищі. До хлорактивних препаратів третього покоління нині в Державний реєстр дезінфекційних засобі! внесені дезактин, клорсепт, хлорантіон, які мають високі антимікробні властивості і допущені для застосування на підприємствах громадського харчування, торгівлі і харчової промисловості. За активністю вони перевищують препарати першого (хлорне вапно, гіпохлорити кальцію, натрію, «Неохлор»)і другого («Хлорамін В», «Трихлор клорина») поколінь, і тому їх використовують у п’яти-, десятиразово менших концентраціях. До недоліків хлоровмісних препаратів слід віднести корозійну активність стосовно чорних металів і подразнювальну дію на шкіру та слизові оболонки.
Велику групу дезінфекційних засобів становлять препарати на основі четвертинних амонієвих сполук (ЧАС). До Державного реєстру внесені деякі з них («Де-зефект», «Мікробак екстра», «Мікробак форте», «Скорена», «Самарська»), які дозволено застосовувати на підприємствах харчової промисловості, громадського харчування і торгівлі. ЧАС відносять до мийних засобів — детергентів (від лат. беіегцеге — очищувати). Ці синтетичні речовини мають високу поверхневу .не
тивність. Саме з піноутворювальною, емульгівною, мийною дією ЧАС пов’язано застосування їх як добавки до багатьох комплексних дезінфекційних засобів. Вони сприяють розчиненню білково-жирової плівки на поверхні і проникненню до неї основної діючої речовини. Усі дезінфектанти на основі ЧАС є ефективними бактерицидними, фунгіцидними та альгіцидними засобами стосовно грампозитивних і грамнегативних мікроорганізмів, дріжджів і грибків (плісені). Недоліком цих засобів е досить вузький антивірусний спектр дії. ЧАС індиферентні до будь-яких матеріалів, які застосовують на харчових підприємствах: неіржавіючої, хромні-келевої або низьковуглецевої сталі, алюмінію, латуні, міді, склоемалі, пластмас, а також до гуми, скла, полімерних, керамічних і термолабільних покриттів. Ці засоби є стійкими до тривалого (протягом 8—5 років) зберігання, практично не мають запаху і за ступенем впливу на організм належать до помірно небезпечних і малонебезпечних речовин (3—4-го класу небезпеки).
Проте не всі засоби цієї групи можна використовувати для механізованого (цир-куляторного) способу оброблення через високе піноутворення. Відомо також, що ЧАС утворюють мікроплівки на оброблених поверхнях, тому ними доцільно обробляти такі поверхні, які не контактують з харчовими продуктами, наприклад, стіни, двері, підвіконня у виробничих приміщеннях. Робочі розчини наносять на поверхні без подальшого спол існування водою, унаслідок чого утворюється малопомітна прозора плівка, яка зберігає бактерицидні властивості протягом 5—14 діб.
Одними із найсильніших за бактерицидними властивостями вважаються пе-роксиданти (перосполуки) — препарати на основі водню пероксиду і надоцтової кпслоти, що являють собою однорідну прозору рідину з різким оцтовим запахом, яка добре змішується з водою («Пергідроль», «Дисмозои Пур», «Дезоксон-0» тощо). Препарати цієї групи відносять до найефективніших бактерицидних і спо-роцидних засобів проти стійких споротвірних форм мікроорганізмів. Термін зберігання перекисних засобів у герметичній тарі виробника становить близько 1 року після виготовлення. Препарати відносять до другого класу високонебсзпечних речовин. У разі інгаляційного впливу в стані концентрату спричинюють опіки шкіри і слизових оболонок ока. Вони є вибухо- і пожежонебезпечннми окиснюва-чами. їх не можна змішувати і зберігати поряд з лугами, відновниками, розчинниками, сполуками важких металів і пальними речовинами. Використання препаратів на харчоних підприємствах вимагає суворого дотримання відповідних інструкцій щодо їхнього застосування. Зважаючи на характерні властивості перекислих сполук, їх використовують нечасто і переважно для механізованого (циркуляційного) способу очищення. Відповідно до вимог Європейської Директиви 92/-1б/Е\УС, після оброблення такими препаратами технологічного обладнання його необхідно споліскувати.
Більша частина сучасних дезінфекційних засобів— це складні композиції, які містять у діючих речовинах четвертинні амонієві сполуки, похідні гуанідинів («Ге.мбнр» тощо), глутлровий альдегід, спирти («Стериліум» тощо). Так, унаслідок поєднання гуанідинів з ЧАС розширюється спектр антимікробноїактивності. На такій основі ро «роблено, наприклад, препарат «Деконекс 50 АФ», дозволений МОЗ України для дезінфекції приміщень і санітарно-технічного обладнання на підприємствах громадського харчування і торгівлі.
Використання композицій, які мають і мийні, і дезінфекційні властивості, значно прискорює процес санітарного оброблення і знижує трудові витрати. До таких композицій відносять «Тріас-А І», «Дезмол», «ХлоранолІ», «ХлоранолІІ», «Вільва», «Саніт», «Збруч», «Сульфохлорантин», «Молоран», «Хлордезин» тощо. Використовують також мийно-дезінфекційні засоби а надоцтовою кислотою — «Дезоксон І і II», або з водню пероксидом — ДПКІ і II. У складі мийно-дезінфекційних засобів застосовують інколи високобактерицидні, але дуже дорогі ам-фолітніПАР(мила)ійодоформи(«Амфоцид», «Амфосепт», «Амфонафт», «Йодо-нат»), а також більш доступні катіонактивні ПАР і четвертинні амонійні сполуки («Катамін АБ», «Ніртан», «Деметамін», МД-1 тощо).
Склад мийно-дезінфекційних засобів характеризується значною різноманітністю як використовуваних хімічних сполук, так і їхнім співвідношенням — це хімічні розчинники білків, ПАР, активні наповнювачі, комплексоутворювачі (хе-лати), дезінфектанти, інгібітори корозії, розчинники, корисні добавки, вода. Водночас до них пред’являються деякі загальні вимоги: відсутність токсичності та різкого запаху, добра розчинність і вилучання з поверхні, висока ефективність і відсутність негативного впливу на обладнання тощо. У даному аспекті тепер вважається недоцільним застосування освітлених розчинів хлорного вапна з метою дезінфекції поверхні обладнання, щостикається з харчовими продуктами. Це пов’язано з осіданням на оброблених поверхнях водонерозчинного кальцію гідрооксиду, від якого можна позбавитися лише за допомогою додаткового оброблення поверхні кислотним розчином.
Окрім стану поверхні, характеру забруднення та способу санітарного оброблення, на якість миття і дезінфекції суттєво впливають такі чинники, як концентрація, температура, рН і характер течії розчинів, тривалість санітарного оброблення (експозиція дії дезінфектанту), якість води та ін. Для приготування робочих мийних та дезінфекційних препаратів можна застосовувати лише питну воду, що відповідає вимогам чинного стандарту. У кожному конкретному випадку санітарного оброблення необхідно забезпечувати певну концентрацію, температуру, експозицію, швидкість течії розчинів з метою досягнення найбільшої ефективності та безпечності здійснюваного заходу. Докладне викладення правил проведення того чи того способу санітарного оброблення різноманітних об’єктів представлені у відповідних чинних інструкціях із санітарного оброблення обладнання на пез-них харчових підприємствах та в супроводжувальних інструкціях до окремих препаратів або технологічного обладнання.
Замість дезінфектантів з метою знезараження обладнання на харчових підприємствах повсюдно використовують гарячу воАу, «гостру Пару» Та ІНКОЛИ гаряч* повітря, ультрафіолетове випромінювання і ультразвук. Пара або гаряча во,і* здатні прогрівати ті частини технологічного обладнання, які не можна дезінфіку ватн хімічними речовинами. На жаль, використання даних екологічно безпечній методів має деякі обмеження (непридатність для знезараження відкритого обл.іД' нання і такого, що потребує негайного використання з метою виробництва ох®' лодженого продукту, ІНКОЛИ недостатнє забезпечення потрібної температури |і»' грівання, небезпека опіків персоналу тощо).
Порядок проведення санітарного оброблення
Санітарне оброблення на харчових підприємствах включає комплекс заходів, спрямованих на очищення, миття та дезінфекцію, унаслідок яких забруднені по* верхні мають стати чистими як за фізико-хімічними, так і за мікробіологічними показниками. Основними принципами проведення цієї роботи є послідовність і регулярність зазначених заходів і дотримання встановленого порядку їхнього проведення.
Найчастіше першою стадією санітарного оброблення є негайне (після завершення тех нелогічного процесу) споліскування обладнання теплою (35—40 *С) або водогінною водою, аби видалити ще вологі і не затверділі залишки харчових продуктів. Адже відомо, як важко відмивати вже засохлий бруд, жирову плівку, наліт солі та осаду, складниками якого є білок, жир, молочний цукор і мінеральні речовини. Споліскування запобігає виникненню білкового накипу на поверхні підчас подальшого миття гарячими мийними розчинами і пропарювання. Наприклад, під час нагрівання молока до температури 80 ’С утворюється м’який осад, який складається з денатурованих білків та кальцію фосфатів, а в разі нагрівання продукту до більш високих температур утворюється твердий осад (так званий молочний камінь), що складається переважно (до 70 %) з мінеральних речовин. Молочний камінь може бути свіжим або застарілим, якщо на нього подіяти лугами чи іншими мийними речовинами. Найінтенсивніше такі забруднення відкладаються на робочих поверхнях у перші дві години роботи, а поширюються переважно на горизонтальних поверхнях та на ділянках застійних зон.
Наступну стадію санітарного оброблення — миття — необхідно здійснювати відповідно до затверджених інструкцій або правил з експлуатації обладнання та згідно із затвердженим графіком. На цьому етапі використовують гарячі мийні розчини з метою видалення механічних та бактеріальних забруднень шляхом емульгування, омилення жирів, пептизації білкових забруднень і механічної дії.
Останній етап — дезінфекцію — можна розпочинати тільки після ретельного очищення і миття, тому що залишки продуктів на обладнанні різко знижують ефективність дезінфекційних засобів.
Після завершення кожного процесу миття та дезінфекції обладнання необхідно промивати водою до остаточного звільнення поверхні від залишків мийних засобів та дезінфекційних препаратів. Відомча лабораторія підприємства має контролювати порядок і якість проведення санітарного оброблення і результати перевірок заносити в спеціальні журнали, як це прийнято, наприклад, на молокопереробних підприємствах (табл. 12,13).
Особливості харчових забруднень визначають специфіку санітарного оброблення. Саме повне санітарне оброблений (очищення, мнття та дезінфекцію), а не просто споліскування водою, слід проводити відразу ж після закінчення використання обладнання харчового виробництва. У разі безперервної роботи санітарне оброблення здійснюють після закінчення робочого циклу або через певні інтервали, зазначені у відповідних інструкціях. У разі вимушеного простоювання обладнання з причин технічних неполадок або перерв у подаванні продукції, її залишки
Таблиця 12. Журнал перевірки режимів та якості миття і дезінфекції посуду, апаратури та обладнання (додаток 5 до ДСП 4.4.4011-98 для молокопереробних підприємств)
। Дата перевірки «М машини чи апара-| та [ । Н айменування мий-। кого розчину Концентрація, % Температура, ’С Дезінфекційні розчини Перевірка якості миття та дезінфекції Прізвище майстра Підпис контролера
* < * X < X ‘3 е 0 « % температура *С Концентрація | вміст актив і мої речовини \ візуальний | огляд залишки мийних або дезрозчинів оцінка
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Таблиця 13. Журнал якості миття танків (додаток 6 до ДСП 4.4.4 011-98 для молокопереробних підприємств)
Дата «М танка і Час заповнення танка Час спо рож-! к/’ння танка В який цех 1 спрямовано продукт Час миття танка Візуальне оцінювання якості миття (задовільне, незадовільне) Час відбору змивів для мікробіологічних досліджень Регул ьтати дослідження
загальна кількість бактерій у 100 см1 змиву наявність БГКП у 100 см2 змиву
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
мають бути видалені, а трубопроводи і обладнання — промиті і продезінфіковані. Санітарне оброблення резервуарів для виробництва і зберігання харчових продуктів необхідно проводити після кожного спорожнення їх. Обладнання, яке не використовують після миття і дезінфекції понад 6 год, повторно дезінфікують перед початком роботи. Своєчасно проведене санітарне оброблення запобігає утворенню плівок, нальоту, пригару, молочного каменю та відкладенню на поверхнях пилу, сажі чи інших сторонніх домішок.
На сучасному етапі механізовані методи санітарного оброблення домінують я» більшості підприємств харчової промисловості. Проте ручна праця ще займає значне місце у здійсненні миття та дезінфекції на багатьох малих підприємствах, особливо громадського харчування і торгівлі харчовими продуктами, У разі ручного миття розбірних деталей обладнання слід передбачати окремі приміщення з водонепроникною підлогою, з підведенням гарячої! холодної води та відведенням змивної води. Приміщення мають бути обладнані трисекційними пересувними вам»*' ми із штуцером, розташованим таким чином, щоб забезпечувати повне зливанії* розчинів, а також обладнані пристосуваннями (полицями тощо) для сушіння д^ талей. Ванни для миття в разі ручного санітарного оброблення необхідно розрахо-вувати на повне занурення в розчин усісї поверхні найбільш довгомірннх преД’ метів, які підлягають миттю. Секції ванн маркують, зазначаючи призначення на*1'
Глава 10. Гігієнічні вимоги до процесів миття та дезінфекції, дезінсекції і дератизації ни в цілому, а також на кожній секції — її призначення, об’єм, температуру, концентрацію розчину.
Миття танків вручну має здійснюватися спеціально виділеним персоналом, укомплектованим спеціальним одягом та інвентарем. Спецодяг використовують тільки під час миття танків. Гумові чоботи, продезінфіковані в розчині дозволеного для використання дезінфекційного засобу, надягають біля танка на гумовому килимку, змоченому дезрозчином. Спецодяг, в якому працівники миють танки та інвентар для пастеризованої і сирої продукції, зберігають окремо в промаркованих шафах.
Мішечки для кремів, пресування кисломолочного сиру тощо негайно після закінчення технологічного процесу ретельно очищують, перуть на спеціальних пральних машинах із застосуванням мийних засобів, дозволених МОЗ України, кип’ятять протягом 20—ЗО хв і просушують у сушильній камері або стерилізують у стерилізаторах. Фільтрувальні матеріали обов’язково слід промивати і дез-інфікувати після кожного використання.
Транспортери, конвеєри, які контактують з харчовими продуктами, після закінчення кожної зміни необхідно очистити, обробити гарячим розчином мийного засобу, після чого промити гарячою водою.
Цистерни і фляги для перевезення харчових продуктів, після кожного рейсу слід промити і продезінфікувати в приміщенні для миття на харчовому підприємстві згідно з діючою інструктивною документацією. Після завершення санітарного оброблення цистерни мають бути перевірені на чистоту та опломбовані, про що роблять відповідний запис у транспортному документі та відповідному журналі. Господарствам — постачальникам харчової сировини — транспортну тару повертають тільки ретельно помитою, продезінфікованою та опломбованою.
Більш прогресивним в умовах сучасного санітарного оброблення є централізоване приготування і подавання мийних і дезінфекційних розчинів безпосередньо иа робочі місця, що значно спрощує методику приготування мийних і дезінфекційних засобів, підвищує їхню ефективність і полегшує умови праці. Розведені у спеціальному приміщенні концентровані луги, кислоти і дезінфектанти по трубопроводах насосами перекачують у виробничі цехи, де їх зберігають і в разі потреби з них готують робочі розчини. Механізація мийних процесів полягає втому, що забезпечується примусова циркуляція мийних розчинів у замкнутих системах (без-розбірне миття устаткування). У прийнятій нині системі «циркуляційне очищення на місці»(з англійського С1еапіп£ іп Ріасе — СІР) вода для споліскування і мийний розчин циркулюють через труби, ємності і лінію перероблення по колу. Ефективність механічного миття досягається завдяки впливу гідродинамічних чинників та одночасно максимальному підвищенню температури і концентрації мийних розчинів, що є неможливим за умови застосування ручної праці. При цьому в ножному конкретному випадку зберігається можливість підбирати раціональні способи і режими санітарного оброблення технологічного обладнання і впровад-Ж'-нни автоматичного контролю та управління даними процесами, а також досягнеться значне скорочення витрат часу і праці.
На різних підприємствах харчової промисловості програми СІР можуть відрізнятися між собою залежно від того, містить технологічне коло нагрівальну поверхню (наприклад стерилізатори, пастеризатори, гомогенізатори тощо) чи ні. У першому випадку завжди потрібно застосовувати кислотну циркуляцію з метою видалення протеїнів і мінеральних речовин, які «прикипіли» до гарячої поверхні. Тому для «гарячого кола» СІР-програма включає такі етапи:
• споліскування теплою водою (приблизно 10 хв);
• циркуляція лужного розчину (0,5—1,5 %) — ЗО хв за температури 75 ’С;
• споліскування лужного розчину (приблизно 5 хв);
• циркуляція кислотного розчину (0,5—1,0 %) — 20 хв за температури 70’С;
• заключне споліскування холодною водою;
• поступове охолодження холодною водою (приблизно 8 хв).
Для кола, що складається із трубопроводів, ємностей та інших « холодних елементів», програма СІР містить такі етапи:
• споліскування теплою водою (3—5 хв);
• циркуляція лужного розчину (0,5—1,5 %) — 10—30 хв за температури 55— 75 ’С;
• споліскування лужного розчину гарячою водою (3—5 хв);
• дезінфекція гарячою водою температури 90—95 С — 5 хв (або за допомогою хімікату);
• поступове охолодження холодною водою — приблизно 10 хв (окрім ємностей, які охолоджувати не потрібно).
Водночас механічне безрозбірне миття іноді не виключає повністю ручного розбірного миття, а лише доповним: його. Через певні відрізки часу й у випадках, зазначених у технологічних і санітарних інструкціях, потрібно обов’язково здійснювати розбірне ручне миття. ,
Нині процеси санітарного оброблення на харчових підприємствах є складником автоматичної системи управління технологічним процесом (АСУТП). Системи безрозбірного циркуляційного миття і дезінфекції від єдиної централізованої мийної станції називаються централізованими. Централізовані системи санітарного оброблення називають автоматичними, якщо станцією керує оператор з пульту управління в автоматичному режимі за заданими маршрутами відповідно до заданої програми часових і температурних показників.
Варіанти автоматизованих установок для централізованого миття обладнання і трубопроводів залежать від профілю і потужності підприємства. Станції можуть мати кілька автономних циклів, які функціонують одночасно. Мийні маршрут/ доцільно групувати з урахуванням можливості роздільного миття кожної одиниці обладнання після закінчення роботи з урахуванням миття обладнання для г«ря чого і холодного виробництва, миття трубопроводів різного діаметра тощо. НаПрИЬ лад, на спеціалізованих підприємствах з виробництва стерилізованого молока,і також у цехах потужністю понад 5 тонн з виробництва молочних продуктів дті дітей раннього віку автоматизована система миття і дезінфекції має складатися і таких автономних циклів:
• обладнання і трубопроводи з-під сирого молока і непастеризованнх розчинів харчових компонентів;
• стерилізатори, пастеризатори й обладнання, що працює в загальній схемі з ними;
• резервуари, молокопроводи, автомати для фасування і пакування стерилізованих молочних продуктів;
• резервуари, молокопроводи, обладнання для фасування і пакування дитячих кисломолочних сумішей та напоїв;
• резервуари, молокопроводи, автомати для фасування і пакування кефіру;
• обладнання для виробництва кисломолочного сиру.
У разі невеликої потужності цехів дитячого харчування (до 5 тонн) миття та дезінфекція можуть складатися з таких циклів:
• обладнання 1 трубопроводи з-під сирого молока і непастеризованнх розчинів харчових компонентів;
• стерилізатори, пастеризатори й обладнання, що працює в загальній схемі з ними: резервуари, молокопроводи, автомати для фасування і пакування стерилізованих молочних продуктів;
• обладнання з виробництва кисломолочного сиру, резервуари, молокопроводи, автомати для фасування і пакування кефіру, кисломолочних сумішей і напоїв.
Під час механічного миття ємностей використовують мийні розпилювачі (форсунки), за допомогою яких уся внутрішня поверхня зрошується мийно-дезінфекційними розчинами. Мийні пристрої можуть бути стаціонарними і переносними. Мийно-дезінфекційні розчини із резервуарів і трубопроводів відкачуються назад до мийної станції, де їх після нейтралізації скидають у каналізацію або піддають відцентровому очищенню і використовують повторно за призначенням.
Неодмінною умовою якісної роботи мийної станції є забезпечення чіткого функціонування контрольно-вимірювальних приладів і автоматики, своєчасного і регулярного очищення від нальоту мийних труб, баків, форсунок, ретельної фільтрації мийно-дезінфекційних розчинів.
Нині розроблені і впроваджуються в практику програмовані системи миття з використанням електронно-обчислювальних приладів, які через досить велику вартість здатні придбати тільки підприємства з достатніми капіталовкладеннями. Упровадження АСУ процесами санітарного оброблення значно підвищує надійність, рівень санітарно-гігієнічних вимог, якість продукціїі продуктивність виробництва з одночасним скороченням витрат, що компенсує витрати на придбання таких систем. До того ж сучасне устаткування системи типу СІР добре себе зарекомендувало завдяки компактності, простоті експлуатації, низьким витратам води, пари та мийних засобів.
Аналогічні системи безрозбірного миття з використанням міні-комп’ютерів, мікропроцесорів досить поширені за кордоном. їх застосовують для очищення обладнання у виробництві молока, масла, сиру, консервів тощо в багатьох країнах. Нині вони вже впроваджуються і на вітчизняних підприємствах. Водночас слід зауважити, Що придбання сучасного обладнання та устаткування для санітарного оброблення само по собі не гарантує бездоганної якості чистоти, якщо не буде за-
безпечено суворого дотримання правил і вимог до його проведення. Тому слід постійно здійснювати контроль за умовами та якістю проведення санітарного оброблення.
Санітарні вимоги до дотримання необхідної чистоти у виробничих та побутових приміщеннях
Підтримування чистоти в приміщеннях слід розпочинати з недопущення занесення бруду з подвір’я. З цією метою біля входу у виробничі приміщення мають бути обладнані металеві ґрати, шкребки або сітки для очищення взуття і дезінфекційні килимки. Подальшому підтриманню чистоти в приміщеннях сприятимуть якість і стан поверхні стін, стелі та підлоги, якість прибирання. Внутрішні поверхні стін, стелі, підлоги слід виконувати з матеріалів, які легко піддаються очищенню і санітарному обробленню, а їхні світлі кольори сприятимуть кращій освітленості та утриманню приміщень у доброму санітарному стані. На підприємстві бажано регулярно проводити косметичний ремонт усіх виробничих і допоміжних приміщень. З мстою підтримання чистоти у виробничих приміщеннях слід регулярно здійснювати ретельне прибирання, миття та дезінфекцію. Щоб бруд не накопичувався, прибирання приміщень має проводитися не рідше ніж один раз протягом кожної робочої доби. Підлогу потрібно прибирати в процесі роботи і після закінчення зміни. У цехах, де через особливості виробничих процесів підлога забруднюється жиром, їїслід промивати гарячим мильно-лужним розчином або іншими мийними знежирювальними речовинами, а потім дезінфікувати. Після промивання і дезінфекції залишки вологи слід видалити і підлогу утримувати в сухому стані до початку нової зміни.
Трапи, умивальники, раковини, урни спочатку ретельно очищають, а потім промивають і дезінфікують у міру забруднення та після закінчення роботи кожної зміни. Сходи також промивають у міру їхнього забруднення, але не рідше ніж один раз на добу. Перила ретельно протирають вологою ганчіркою і дезінфікують щоденно. Облицьовані плиткою панелі, а також внутрішні двері в туалетах і виробничих цехах промивають гарячою водою з милом і дезінфікують не рідше ніж один раз на тиждень. Ручкн дверей, поверхню під ними і нижню частину дверей, крани раковин промивають і дезінфікують щозміни.
Побутові приміщення ретельно прибирають щоденно після закінчення роботи: очищають від пилу, підлогу та інвентар промивають мильно-лужним розчином і гарячою водою. Шафи в гардеробних очищають вологим способом і не рідше ніж один раз на тиждень дезінфікують.
Особливі вимоги иа харчових підприємствах пред’являють до санітарних вузлів. Санітарні вузлита кімнати гігії ни для жінок слід ретельно очищати, мити і дезінфікувати не рідше ніж один раз протягом зміни, а В разі потреби — ще Частіше. Під час кожного прибирання в туалеті (2—3 рази на день) протирають окремо виділеною ганчіркою, змоченою дезінфекційним засобом, вентилі водопровідних кранів, ручки, защіпки дверей, спускові ручки та інші пов* рхні, яких торк.і-
ються руки людини. Унітази в міру забруднення очищають від нашарування солей спеціальними дозволеними засобами та промивають водою. Прибирання і дезінфекцію санітарних вузлів дозволяється проводити тільки спеціально виділеним інвентарем, яким має сигнальну (червону) позначку фарбою. Після кожного прибирання весь інвентар слід занурювати в дезінфекційний розчин. Прибирання санітарних вузлів і кімнат особистої гігієни має проводити спеціально виділений персонал, а відповідний інвентар слід зберігати окремо від інвентарю для прибирання інших приміщень.
У планах роботи харчового підприємства слід передбачати не рідше ніж один раз на місяць санітарні дні для проведення генерального прибиран ня і дезінфекції всіх приміщень, обладнання, інвентарю та здійснення необхідного поточного ремонту. Спеціальна комісія в складі осіб з інженерно-технічних працівників, працівників лабораторії тощо перед проведенням санітарного дня встановлює обсяг робіт, які необхідно виконати, і потім перевіряє їхнє виконання. Графік проведення санітарних днів погоджують із територіальною СЕС. За своєчасне і якісне проведення миття і профілактичної дезінфекції несе відповіде пьність начальник цеху (майстер), а також спеціаліст лабораторії підприємства, призначений наказом директора, закріплений за даним цехом. Він здійснює контроль за правильністю виконання санітарного оброблення і визначає потребу його проведення. Щоденний контроль санітарного стану приміщень, обладнання, інвентарю, робочих місць здійснює лабораторна служба підприємства.
Дезінсекція та дератизація на харчовому підприємстві
З метою запобігання виплоду і проникненню мух у виробничі приміщення слід організувати своєчасне видалення відходів І сміття, оброблення сміттєприймачів спеціально визначеними для цього засобами і забезпечити непроникність вікон і отворів дверей для комах.
Своєчасне очищення території та цехів підприємства від харчових залишків 1 відходів, замуровування непотрібних отворів у стінах і на підлозі, установлення захисних сіток на вікнах у підвальних приміщеннях і отворах у вентиляційних каналах сприяє захисту сировини, готової продукції від псування і забруднення гризунами. Недопущення накопичення крихт і залишків напівфабрикатів та харчових продуктів на столах і полицях запобігає розмноженню тарганів у приміщеннях заноду. У разі виявлення тарганів слід провести ретельне прибирання та оброблення приміщені. дозволеними засобами.
Для проведення дезінфекційних, дезінсекційних і дератизаційних робіт підприємствам слід укладати угоди з дезнідділеннями територіальних СЕС або з відповідною службою ветеринарної медицини. Графіки проведення зазначених заходів мають бути погоджені із СЕС.
Методи контролю якості санітарного оброблення
Контроль за якістю проведення санітарного оброблення здійснюють відповідно до вимог галузевих інструкцій з технологічного і мікробіологічного контролю та санітарних правил для харчових підприємств.
•Якість проведення санітарного оброблення оцінюють за допомогою візуальних, фізико-хімічннх та мікробіологічних методів обстеження санітарного стану. Візуальний метод дає змогу оцінити загальну чистоту підприємства та окремих приміщень і обладнання, виявити залишки сміття, бруду, сторонніх домішок на поверхнях підлоги, обладнання тари, контролювати показання реєстраційних приборів автоматичних приладів, своєчасно виявляти негативний вплив мийних і дезінфекційних розчинів на технологічне обладнання тощо.
Фізико-хімічні методи дають змогу визначати температуру, рН, концентрацію робочих розчинів, наявність залишків мийно-дезінфекційних препаратів на обладнанні, посуді, руках персоналу тощо. Особливою оперативністю, простотою, наочністю відзначаються експрес-методи контролю за дотриманням санітарного режиму, які дають змогу досить швидко визначати названі вище показники безпосередньо у виробничих цехах у присутності відповідальних осіб та інших працівників.
Мікробіологічні методи вирізняються серед інших своєю об’єктивністю, а деяке затримання результатів дослідження компенсує усвідомлення персоналом неминучої відповідальності і за ретроспективні дані. Крім того, необхідний робочий тонус задає досить щільний графік періодичності проведення мікробіологічних досліджень і можливість позапланових обстежень.
Концентрацію і температуру мийних та дезінфекційних розчинів на молокопереробному підприємстві перевіряють на всіх місцях миття та дезінфекціїобладнання, інвентарю, тари і посуду періодично, але не рідше ніж один раз на тиждень; в установках для дезінфекції рук — щоденно; на всіх агрегатах для миття молочного посуду — щозміни, одночасно перевіряючи якість вимитого посуду візу альнота залишкову лужність — експрес-методом. Концентрацію мийного або дезінфекційного засобу контролює хімічна лабораторія підприємства за наявністю лужних компонентів або активного дезінфектанту. Раніше вже йшлося про необхідність повного видалення всіх залишків мийно-дезінфекційних препаратів і’ поверхні технологічного обладнання і трубопроводів. Це пов’язано з можливим негативним впливом залишків мийно-дезіифекційних засобів не тільки на якість харчової продукції (сторонні смак і присмак, зміна рН, ускладнення процесів сквашування, наступного миття обладнання тощо), а й на організм людини, якщо вои»< потраплять у готову продукцію. Тому після завершення санітарного обробленні* відомча лабораторія заводу повинна здійснювати контроль за наявністю залишків мийних і дезінфекційних речовин на відмитих поверхнях. Наявність мийно-дезінфекційних залишків мояїна контролювати, використовуючи індикатор фенолфталеїн, який дає специфічне забарвлення за наявності лугів на поверхні обляД' нания або в посуді, трубах, край, а тощо. Визначення залишків синтетичних мийних засобів у промислових водах після миття обладнання і тари на підприємства*
Глава 10. Гігієнічні вимоги до процесів миття та дезінфекції, дезінсекції і дератизації харчової промисловості здійснюють офіційними методами, визначеними у відповідних інструкціях і стандартах.
Мікробіологічний контроль якості дезінфекції обладнання, трубопроводів, інвентарю, тари, цистерн для перевезення молока тощо здійснюють лабораторія підприємства або територіальна санітарно-епідеміологічна станція без попередження з обов’язковим записом у відповідних журналах. Частота обстеження чистоти кожної одиниці обладнання за мікробіологічними показниками має відповідати чинним галузевим вимогам. Контроль вимитого обладнання, трубопроводів та інвентарю здійснюють перед початком роботи. Слід зауважити, що з метою достовірного оцінювання санітарного стану обладнання змиви необхідно відбирати з площі поверхні обладнання, що приблизно дорівнює 100 см2. У відомчих лабораторіях та СЕС потрібно мати дротяні (з нержавіючого металу) трафаретки у формі прямокутника розміром 4 б см і з їхньою допомогою в п’яти різних місцях будь-якого обладнання одним і тим самим тампоном відбирати змиви. Місця відбирання змивів з різноманітного обладнання зазначені у відомчих інструкціях з мікробіологічного контролю виробництва на харчових підприємствах, де також представлені нормативи, за якими оцінюють отримані результати контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва.
Якщо є потреба відбирати змиви із 100 см2 внутрішньої поверхні трубопроводів, на тампоні роблять позначки, користуючись відомою формулою: 8 - Ьлг2, де 8 “ - 100 см2, л — 3,14, г — радіус труби, Ь — відстань позначки на тампоні від його кінця (см). Таким чином, щоб відібрати змив із 100 см2 труби діаметром 60 мм, тампон уводять в трубу до позначки 6,9 см (Ь — 8 : яг2), а якщо діаметр труби 36 мм — до 9,8 см. Після уведення тампону на необхідну глибину його витягують обертальними рухами, змиваючи внутрішню поверхню.
Відомо, що технологічне обладнання є найважливішим джерелом мікробної контамінації харчової продукції. Ця обставина пов’язана з тим, що в разі неповного очищення поверхні обладнання від залишків харчової продукції, яка є чудовим живильним середовищем для мікроорганізмів, уведення такого обладнання в режим роботи сприятиме найбільш масивному, порівняно з іншими чинниками забруднення, обсіменінню продуктів мікрофлорою, що інтенсивно накопичилась в органічних залишках невідмитої поверхні обладнання. Особливо уважно слід контролювати якість 1 періодичність миття резервуарів, оскільки вони є головним джерелом вторинного обсіменіння багатьох харчових продуктів (молока, кисломолочних і безалкогольних напоїв, олії тощо). Резервуари слід мити після кожного спорожнення їх. З метою контролю періодичності миття резервуарів за даними записів у відповідних журналах визначають, скільки разів за добу відбувалося заповнення і миття резервуарів. За співвідношенням кількості миття та заповнень визначають періодичність миття резервуарів. Наприклад, у журналах було зазначено, що певний резервуар протягом доби заповнювали бризів, а мили Зрази. Отже, за добу резервуар принаймні один раз або навіть двічі перед заповненням не Міни.
Санітлрио-гігЬ нічннЙ контроль стану виробництва має бути організований т. зоїм чином, щоб можна було оцінювати якість миття і дезінфекції, що її здійсню-
ютьокремі працівники. Тому слід періодично контролювати роботу кожного працівника, зайнятого санітарним обробленням обладнання.
Аналіз чистоти рук працівників харчового підприємства проводять (без попередження) перед початком виробничого процесу, після користування туалетом тощо, особливо в тнх працівників, які безпосередньо контактують із чистим обладнанням або потовою продукцією.
У разі виявлення бактерій групи кишкових паличок (БГКП) або перевищення встановлених нормативів щодо загальної кількості бактерій у змивах з обладнання і рук відомча лабораторія має віддати результати досліджень начальнику (майстру) цеху з вимогою щодо термінового повторного миття і дезінфекції обладнання та дотримання правил особистої гігієни працівниками. Після повторного санітарного оброблення слід знову взяти змиви на аналіз. У разі виявлення БГКП або перевищення загальної кількості бактерій встановленої норми у змивах з одного й того ж обладнання адміністрація підприємства повинна зупинити роботу цеху для проведення генерального прибирання, ретельного миття з розбиранням трубопроводів та дезінфекцією всього обладнання. Після цього лабораторія повинна провести контрольне мікробіологічне дослідження.
Результатам контролю санітарного оброблення слід надавати наочності і гласності та робити це якомога швидше. Бажано також ураховувати показники санітарного стану під час визначення премій та інших заохочень працівників підприємства.
Література
Епідеміологія І А.А. Ваеильченко, О.М. Вернер, В.М. Гирін та ін.; За ред. К.М. Синяка. — К.: Здоров’я, 1993. —С. 104—117.
Зарицький ЛЛГ Дезінфектологія: У 3 частинах. — 4.1. — Загальні питання. Дезінфікуючі засоби та їх застосування. — Житомир: ПП «Рута», 2001. — 384 с.
Пеніиікевич Ярослав. Державна система реєстрації дезінфекційних засобів// СЕС. Профілактична медицина. — 2005. — №2. — С. 25—27.
Романюк Мирослава. Совреу енная очистка и дезинфекция // Молочнеє дело. — 2003. —№1.—С. 10—13.
РОЗДІЛ 2
АЛІМЕНТАРНА ТОКСИКОЛОГІЯ
Глава 11
ТЕОРІЯ ТА МЕТОДОЛОГІЯ НОРМУВАННЯ КОНТАМІНАНТІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ
Предмет і завданая аліментарної токсикологи
Аліментарна (харчова) токсикологія є симбіозом двох наук — профілактичної (гігієнічної) токсикології і гігієни харчування. Вона вивчає закономірності взаємодіїорганізму із шкідливими хімічними речовинами, що надходять у складі їжі, з метою профілактики гострих і хронічних отруєнь, віддалених ефектів і алер-гозів. Шкідливою вважається всяка речовина, яка під час контакту з організмом людини в умовах виробництва чи побуту може спричинити захворювання або відхилення в стані здоров'я, що виявляються сучасними методами як у процесі контакту з речовиною, так і у віддалені терміни життя сучасного та наступних поколінь. Речовини, що здатні спричиняти шкідливі ефекти, називають також отрутами.
Основні завдання аліментарної токсикології:
1) розроблення теоретичних основ і методології предмета, наукове обґрунтування критеріїв хімічної безпеки продуктів і раціонів харчування;
2) вивчення токсичних властивостей та оцінка потенційної небезпеки шкідливих речовин, які діють на організм аліментарним шляхом;
3) наукове обґрунтування гігієнічних вимог і санітарних стандартів (нормативів) хімічної безпеки продовольчої сировини, харчових продуктів і добових раціонів харчування;
4)токсиколого-гігієнічне вивчення нових джерел нутрієнтів з метою використання в харчуванні населення нетрадиційної сировини або харчових продуктів;
5) розроблення і практична реалізація принципів і методів профілактичного (лікувально-профілактичного) харчування для різних категорій робітників, які Иоитактують зі шкідливими речовинами в процесі трудової діяльності;
6) наукове обґрунтування принципів захисного харчування для населення, що Проживає в екологічно несприятливих умовах;
7) моделювання 1 вивчення в токсикологічному експерименті реального Мімічного навантаження (комбінованої дії шкідливих речовин) з метою внявлен-
ня можливого синергізму або потенціювання їхньої дії для наступної корекції нормативів;
8) використання результатів експериментальних досліджень для визначення причинно-наслідкових зв’язків у системі шкідливі речовини—їжа—здоров’я людини (популяції) з метою профілактики хімічної і хімічно залежної патології у населення.
Фахівці з гігієни харчування у складі харчових продуктів розрізняють харчові речовини (макро- та мікронутрієнти), природні неаліментарні речовини, у тому числі токсичні для людини, а також харчові добавки і контамінанти. Конта-мінантами називають речовини-забруднювачі хімічної і біологічної природи, що надходять із навколишнього середовища. Усі контамінанти і харчові добавки звичайно об’єднують загальним терміном «сторонні речовини», або «ксенобіотики». З позицій токсикології поняття про ксенобіотики і шкідливі речовини практично збігаються.
Існує два способи запобігання несприятливим наслідкам впливу ксенобіотиків: 1) повністю виключити аліментарний або трансаліментарний контакт людини із шкідливою речовиною, коли це можливо, або 2) обмежити надходження даноїречовини з їжею певним рівнем, безпечним для здоров’я. Щодо контамінантії хімічної природи і харчових добавок, основним напрямом аліментарної токсикології є наукове обґрунтування безпечних рівнів впливу або гігієнічне нормування їх у харчовій продукції і добових раціонах харчування (схема 7).
Науково-організаційні аспекти регламентації ксенобіотиків
Гігієнічні нормативи ксенобіотиків можуть служити меті хімічної безпеки людини, якщо вони розроблені на підставі принципів і методів, які відповідають сучасному рівню наукових знань і мають силу закону (статус юридичних норм),і дотримання їх контролюється спеціально уповноваженими структурами державної влади (зокрема державного санітарного нагляду). Основні наукові ідеї, щоиігмм керуються під час експериментального обґрунтування нормативів, утворюють теорію гігієнічного нормування, а система принципів і методів реалізації цих ідеї — його методологію.
У вітчизняній гігієні харчування одним із фундаментальних методичних по-сібників з регламентації ксенобіотиків є «Методичні вказівки з гігієнічної оцінк< нових пестицидів», розроблені під керівництвом академіка Л.І. Медведя, які вий' шли трьома виданнями — у 1957,1909 і 1988 рр. Нормативні документи, щостт суються контаміиантів хімічної природи, розглядаються в главі 17. Усі заново ре’" роблені нормативи вводяться у санітарне законодавство одночасно з адекватниУ’ методами визначення нормованих речовин у контрольованих середовищах.
В інтересах міжнародного обміну харчовою продукцією і хімічної безпеки пр5' дуктів для людини Продовольча і сільськогосподарська організація ООН і В*'г світия організація охорони здоров’я здійснюють Об’єднану програму ФАО/ВОО* з харчових стандартів. Для Ц реалізації в 1962 р. було створено міжурядову Ко''1
Схема 7. Принципова методична схема гігієнічного нормування шкідливих речовин у *арчовнх продуктах
*і» Со<1ех Аіітепінгіив (нині в ній представлено понад 130 держав). Роботу з уз-•'оджеиня харчових стандарті» проводять різні комітети цієї комісії, зокрема Корисний комітет з харчових добавок і Кодексний комітет із залишків пестицидів. **иіми консультантами з наукових питань є, відповідно, неурядові групи експертів ^ЛО/ВООЗ — Об’єднаний коміт«т експертів з харчових добавок (ОКЕХД) та Об’сд-
На нараді , із залишків пестицидів (ОПЗІІ). Методичні документи цих та інших
міжнародних груп експертів ВООЗ розроблені з метою забезпечити ідентичність основних принципів і вимог до проведення токсикологічних досліджень та оцінити результати. їхня методологія і міжнародні нормативи, що розробляються на її основі, мають характер рекомендацій, але, природно, беруться до уваги в усіх країнах.
Методологія гігієнічного нормування ксенобіотиків у харчових продуктах
Ідея гігієнічного нормування шкідливих речовин уперше була чітко сформульована і практично реалізована в 30-і роки XX ст. в галузі промислової токсикології М.С. Правдіним і М.В. Лазаревим. В її основу покладено токсикологічну інтерпретацію трьох загальнобіологічних законів взаємодії організму і середовища: 1) пороговість реакцій організму на дію ксенобіотиків; 2) приріст реакцій у надпороговій зоні залежно від дози і тривалості впливу (залежність: доза—час— ефект); 3) фазовість розвитку реакцій у часі як наслідок дії ксенобіотика і протидії організму. За цими законами дози, нижчі від порогового рівня, не спричиняють токсичних реакцій за будь-якої тривалості впливу і можуть бути прийняті як гігієнічно допустимі за умови, що: а)токсігчні властивості речовини всебічно вивчені і визначені найтиповіші та небезпечні (лімітивні) прояви її токсичності; б) відповідні порогові і підпорогові дози встановлені, виходячи із зв’язків доза— лімітивний ефект у той момент, коли токсична реакція досягає максимуму.
Існують, однак, принципові відмінності в методології нормування ксенобіотиків у харчових продуктах та інших середовищах. Вони зумовлені тим, що токсикологічно допустима доза має бути включена до загальної маси усіх щоденно вживаних людиною продуктів, у яких наявний нормований ксенобіотик, а його допустимий вміст потрібно визначити окремо в кожному з цих продуктів, > рахо-вуючи вплив сторонньої речовини на якість даного продукту за гігієнічно значущими показниками. Тому об’єктивно виникає необхідність в обґрунтуванні двох видів нормативів різного призначення: 1) допустимої добової дози (ДДД), яка визначає допустиме добове надходження (ДДН) ксенобіотика в складі раціону, І 2) максимальної межі залишків чи максимальних рівнів (див. главу 11).
ДДД — максимальна доза (у міліграмах на 1 кг маси тіла), щодобове надходження якої в організм людини протягом усього життя безпечне для її здоров’я і здоров’я потомства (за результатами всебічного вивчення токсичних властивостей ксенобіотика в експерименті та за іншими науковими фактами, відомими до моменту обґрунтування нормативу). ДДД — базовий норматив гігієни харчування, він входить у санітарне законодавство. Добуток ДДД на масу тіла стандартної людини (60 кг) являє собою ДД11 (у міліграмах за добу) ксенобіотика в складі раціону. Як норматив ДДН використовується за одним із трьох принципів: 1) комплексного нормування в їжі, воді й атмосферному повітрі (пестициди); 2) єдиного нормування ксенобіотиків, які надходять через харчовий канал (нітрати); 3) незалежного нормування в кожному середовищі (важкі метали).
Нормативи ММЗ та МР обмежують вміст ксенобіотика в одиниці маси або об’єму окремого продукту (у міліграмах на 1 кг або в міліграмах на 1 л) таким чином, щоб сумарний вміст речовини в добовому продуктовому наборі не перевищував ДДН і при цьому не змінювалися харчові і біологічні властивості даного продукту (якщо їх не змінюють навмисно, як, наприклад, у разі застосування харчових до-бавок-ароматизаторів). У зв’язку а цим для кожного виду продуктів ураховують три показники шкідливості — токсикологічний, органолептичний і загальногігі-єнічннй, за якими визначають:
1) порогову концентрацію за токсикологічними критеріями (ПК ), узгоджену з ДДД;
2) порогову концентрацію, яка запобігає зменшенню біологічної цінності продукту харчування, — ПК^. (зг — загальногігієнічна);
3) порогову концентрацію, що запобігає погіршенню органолептичних властивостей (ПКорг).
Менша з трьох концентрацій визначить лімітивний показник шкідливості і верхню межу допустимого вмісту нормованого ксенобіотика в даному харчовому продукті. Фактично нормативи харчових добавок або пестицидів визначають на нижчих рівнях, оскільки технологічні регламенти виробництва продуктів харчування часто передбачають застосування невеликих кількостей цих речовин. Під час визначення показників шкідливості виникає кілька поєднаних завдань, які необхідно враховувати під час планування та оцінки результатів лабораторних експериментів. Деякі ксенобіотики істотно знижують вміст нутрієнтів у рослинних продуктах харчування або перешкоджають їхній асиміляції організмом людини. Якщо це стосується нутрієнтів, які визначають інтегральний скор і біологічну цінність даного продукту, застосування шкідливих речовин цільового призначення (наприклад пестицидів) не має сенсу. Зниженням біологічної цінності окремих продуктів сезонного споживання (кавуни, дині, виноград) або тих, що становлять незначну частину раціону (цибуля, часник тощо), можна знехтувати за умови безпеки і збереження їхніх органолептичних властивостей. У решті випадків ПК г установлюють на рівні не більше ніж 15—20 % за впливом на хімічний склад продукту (вітаміни, мінеральні елементи, інтегральний і амінокислотний скор) або ж на рівні порогової дози за впливом на асиміляцію харчових речовин у цілеспрямованому біологічному експерименті.
Необхідно також брати до уваги стабільність ксенобіотика під час кулінарного оброблення продуктів та їхню здатність накопичувати, зберігати, трансформувати сторонні речовини і звільнятися від них у технологічних циклах виробництва. Важливо враховувати, що внаслідок хімічних перетворень ксенобіотика у сировині або продуктах можуть утворюватися більш токсичні і небезпечні метаболіти, які здатні справляти сильніший вплив на органолептичні властивості і біологічну цінність продукту, ніж первинна речовина. Динаміка вмісту ксенобіотика в Продуктах дозволяє проводити корекцію його ММЗ (МР) і дає змогу встановлювати ПК у продовольчій сировині на вищому рівні, ніж у продуктах, які одержують * Неї (щоб не пред’являти невиправдано жорстких вимог до сировини).
Друга група завдань — розроблення гігієнічних регламентів застосування хімікатів цільового призначення. Регламенти — це правила, додержання яких дозволяє одержати потрібний виробничий ефект без загрози перевищення ММЗ (МР). Для пестицидів, наприклад, регламентуються норми витрат, частота оброблення, терміни від моменту останнього оброблення до збирання врожаю або забою худоби (терміни «очікування»). Крім того, науково обґрунтовані і використовуються у господарській практиці гігієнічні та рибогосподарські ГДК у воді водойм, гігієнічні ГДК у ґрунті, ветеринарні ГДК в кормах, а також нормативи допустимих рівнів міграції компонентів полімерних і металовмісних матеріалів у харчові продукти, що контактують з ними.
Додержання перерахованих регламентів дозволяє забезпечити безпеку і доброякісність продовольчої сировини і продуктів харчування. Дослідження з наукового обґрунтування гігієнічного нормативу проводять у кілька етапів.
Перший етап (підготовчий) ґрунтується на попередньому токсиколого-гігієнічному оцінюванні регламентованої шкідливої речовини. Для цього знайомляться з характеристикою речовини на основі відомостей, які надаються установою, яка її синтезувала, та даних літератури, з’ясовують хімічну назву речовини, її призначення, технологію одержання, структурну формулу, наявність домішок, фізико-хімічні властивості — агрегатний стан, розчинність у воді та органічних розчинниках, температуру кипіння і плавлення.
Усі ці відомості дозволяють здійснити прогнозування особливостей резорбції шкідливих речовин у травному каналі, метаболізму та біологічної дії. Важливим моментом першого етапу є підбір та освоєння специфічних і чутливих методів кількісного визначення шкідливої речовини, яку нормують, у біосередовищах.
Обґрунтовуючи потребу нормування шкідливої речовини, визначають її вміст в об’єктах навколишнього середовища, особливості міграції в різних ланках трофічних ланцюгів та забруднення продуктів харчування, орієнтовно розраховую» ті дози речовини, які за реальних умов можуть надходити до організму людини) їжею. Використовуючи дані про речовини, що близькі за хімічною структурою» фізико-хімічними властивостями, створюють робочу гіпотезу про токсичність речовини та механізм її дії.
Другим етапом є визначення стійкості (стабільності) речовини в процесі технологічного та кулінарного оброблення. Для попереднього прогнозу використовують дані про стабільність речовини, що вивчається, у воді водойм. Залежно ьіХ періоду напіврозпаду (Т.^) у воді при 20 ’С розрізняють 5 класів речовин за ст» вільністю: 1-й клас — нестабільні (Т*, до 1 год); 2-й клас — малостнбільні (Тлд" 1 доби); 3-й клас — помірно стабільні (Т^ від 1 до 7 діб); 4-й клас — стабільН’ (Т;<| від 7 до ЗО діб); 5-й клас — надзвичайно стабільні (Ти понад ЗО діб).
Якщо стабільність шкідливої речовини невідома, то для її визначення вивіють у динаміці протягом 1 міс зміни концентрації речовини у водному розчині / кімнатної температури (18—20 ’С). Потім оцінюють стабільність речовини підч^ кип’ятіння: водний розчин кип’ятять у колбі із зворотним холодильником протягом ЗО хв.
Якщо речовина не є стабільною у водному середовищі в умовах кімнатної температури або кип’ятіння, то в разі її регламентації у харчовій сировині можна збільшити концентрацію шкідливої речовини. У разі незначної стабільності речовини слід вивчити продукти її видозмін. Якщо їх важко ідентифікувати і виділити, можна скористатися іншим прийомом: вивчити токсичність водних розчинів до і після кип’ятіння. Токсикологічні дослідження дозволяють встановити, чи змінюється токсичність шкідливої речовини відповідно до даних хімічного аналізу та чи утворюються в процесі розпаду і видозмін нові токсичні речовини, у тому числі небезпечніші, ніж первинні. Токсикометричним дослідженням водних витяжок можна замінити безпосереднє визначення стабільності за відсутності хімічних методів визначення речовини, що регламентується, продуктів її розпаду та видозмін.
Цей етап дослідження дуже важливий, оскільки дозволяє прогнозувати динаміку речовини в різних харчових продуктах у разі зберігання в домашньому холодильнику, у разі термічного та технологічного оброблення, у кімнатних умовах.
На третьому етапі дослідження вивчають вплив залишкових кількостей шкідливої речовини на органолептичні властивості харчових продуктів. Для органолептичного оцінювання застосовують метод трикутника, який ґрунтується на тому, що з трьох досліджуваних проб (двох контрольних та однієї дослідної) дослідник повинен виділити дослідну. Харчові продукти вивчають у такому вигляді, в якому їх звичайно вживають у їжу. Насамперед визначають вигляд продукту як зовні, так і на розрізі. Потім визначають його запах і присмак. При цьому для визначення інтенсивності запаху і присмаку застосовують загальноприйняту 5-бальну систему. У подібних дослідженнях усі трн досліджувані проби подають в однаковому посуді. Одночасно можна здійснювати органолептичне оцінювання двох проб харчових продуктів. Щоб запобігти смаковій адаптації, після вживання кожної проби дегустатор повинен зробити перерву і прополоскати рота теплою перевареною водою. Середні результати виводять після 10—12 досліджень.
За органолептичними властивостями продукт оцінюють позитивно втому разі, якщо середня інтенсивність стороннього присмаку і запаху не перевищує одного бала. Якщо зміни присмаку і запаху оцінюють у два бали та їхню вірогідність підтверджено статистично, то органолептичні властивості харчових продуктів змінилися до верхньої гігієнічно прийнятої межі.
Наслідком подібних досліджень мас бути визначення концентрації шкідливої речовини, що не погіршує органолептичних властивостей продукту (ПК ]рг).
Четвертим етапом є вивчення впливу хімічних речовин на біологічну цінність Харчових продуктів. Під біологічною цінністю продукту треба розуміти вміст у Продукті пластичних і кнтаболічних речовин, які забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин. Беручи до уваги, що показників біологічної Цінності продуктів багато, потрібно за довідником Т.М. Скурихіна «Химнческнй состав нищених продуктов. Книга 1. Справочниетаблицисодержанияосновнмх Нищених веществ и знергетической ценности блюд и кулинариьіх нзделий» (1984) т изиачити, джерелом яких біологічно активних речовин для організму людини с ДпНИИ продукт. Тик, наприклад, під час оцінювання злакових у програму дослід
жень слід внести визначення в них вмісту білка, амінокислотного складу, вітамінів Групи В і нікотинової кислоти, під час оцінювання овочів — вмісту аскорбінової кислоти, нітратів та деяких макро- та мікроелементів (калій, залізо, цинк).
Після визначення показників якості продуктів підбирають та освоюють чутливі методи дослідження речовини, яка регламентується. Завданням подібного дослідження є визначення загальногігієнічного показника шкідливості.
Для деяких речовин, які використовують у харчовій промисловості як консерванти, наповнювачі, барвники, емульгатори, стабілізатори та антиоксиданти, уточнюється технологічна концентрація харчової добавки, що дає очікуваний технологічний ефект, але не зумовлює шкідливого впливу на організм теплокровної тварини в санітарно-токсикологічному експерименті.
На п'ятому етапі нормування проводять гострий, підгострий і хронічний санітарно-токсикологічний експерименти, які дозволяють визначити пороги гострої! хронічної дії (токсикометрія). Проводять спеціальні дослідження для визначення параметрів токсикометрії, механізму токсичної дїї(токсикодинаміки), процесів транспорту і метаболізму (токсикокінетнки) речовини, можливої специфічної дії (тератогенної і ембріотоксичної, алергенної, гонадотоксичної) та віддалених ефектів (мутагенного, канцерогенного).
В основі дії ксенобіотиків лежить реакція первинної взаємодії молекул (йонів) речовини або її активного метаболіту з біологічними макромолекулами — рецепторами, локалізованими в клітинах органа-мішені (первинна токсигенна реакція). Усі інші реакції, аж до летального кінця, є похідними і розвиваються за умови, що ступінь первинної реакції досягає певного критичного рівня та якийсь час підтримується. Доставка речовини на токсигенне рецепторне поле в кількості, необхідній для залучення до первинної реакції певної кількості рецепторів, забезпечується відповідною величиною дози. Час, протягом якого триває одиничний акт цієї реакції, для різних речовин різний. Цим часом визначається різний ступінь кумулятивної дії ксенобіотика без урахування регулярності надходження його до організму (одноразово, повторно або безперервно). За особливостями механізму первинної реакції розрізняють кумуляцію матеріального, функціонального або змішаного типу (схема 8), а саму цю реакцію слід розглядати як первинний кумулятивний ефект, до якого приєднуються похідні ефекти кумуляції.
Традиційно під кумуляцією розуміють посилення дії повторних доз, яке залежить від частоти впливу і пояснюється приростом концентрації речовини або тільки рівня первинної реакції в органі-мішені (наступна доза надходить на рецепторне поле до закінчення дії попередньої). У сучасній токсикології під кумуляцією розуміють максимально досяжне посилення ДІЇ ксенобіотика за час гострої, підгострої і хронічної інтоксикації.
У токсикологічних експериментах визначають пороги дії ксенобіотиків підчі* надходження а кормом, питною водою або через зонд у шлунок (основні дослід" ження проводять на щурах і мишах). Внявле йнята оцінювання здатності речовЛ ни спричиняти пенну Патологію проводять ЬНДеКВНТИО планованих гострих, підгс стрих (короткотермінових) і хронічних (довготермінових) дослідах за певних ст. в" дартних умов ЇХНІЮЇ постановки та обліку результатів. За результатами цих ДОС.И"
Схема 8. Первинні молекулярні механізми кумулятивної дії речовин (за Ю.С. Каганом, Г.М. Красовським і Б.М. Штабським, 1986):
Р — незмінний рецептор (білок, фермент, ДНК, РНК); Р' — змінений рецептор;
В —незмінсна молекула речовини; В' і В” — частини молекули речовини; РВ — комплекс рецептора з речовиною; РВ' — комплекс рецептора з частиною молекули речовини.
джень визначають максимальну неефективну дозу (МНД) за лімітивним токсикологічним ефектом. Під МНД розуміють щоденну дозу, нижчу від порога дії або порога шкідливої дії в разі необмеженого повторного надходження шкідливої речовини до організму. Дози нарівні порога дії спричиняють помітні, але фізіологічні реакції, нарівні порога шкідливої дії — призводять до мінімально виражених токсичних реакцій *. МНД ураховують підчас розрахунку ДДД для людини.
Якщо нормована речовина є природним компонентом харчових продуктів, його природний (фоновий) вміст ураховують і включають у величину ДДД. Це стосується не тільки токсичних компонентів, а й мікроелементів, ДДД (ДДН) яких не слід плутати з нормами фізіологічних потреб. Останні завжди нижчі від ДДН, а якщо потреба в певному мікроелементі остаточно не з’ясована, ДДН гарантує фізіологічно достатнє споживання даного елемента без загрози розвитку патології.
Характер харчування тварин може істотно змінювати дію ксенобіотиків. Наприклад, дефіцит білка або токоферолу чи надлишок ПНЖК посилює токсичність б ГаТЬОХ ксенобіотиків, а високий вміст у раціоні харчоних волокон — зменшує н. Тому з мітою регламентації ксенобіотиків тварин слід утримувати на контро-
’ 3 । термінології ю ОКЕХД (1001) і ОНЗП (1002) розрізняють: рівень ефекту, що не і юначі» ться — N01.6 (по оЬчегУїчі еГґі-сі Іеуеі), нижче від рівня ефекту, що мінімально і-іиіь.чпеться — ЕОЕЬ(Іо*<"4-оЬ .егУеб-еГґесі Іеуеі), рівень шкідливого ефекту, що не ви-їхачаї тьса (всіуегве) — МОЛЕЬ, нижче від ріння шкідливого ефекту, що мінімально визначається — ЬОЛЕЬ. У Ціюму разі ЬЮЛЕЬ часто визначають за результатами морфологічних Досліджень.
___________________________________________Розділ 2. Аліментарна токсикологія льованому фізіологічно повноцінному стандартному кормовому раціоні, а за показаннями паралельно вивчати модифікаційну роль інших раціонів.
Методологія токсикометрії (кількісної токсикології) ґрунтується на згаданих раніше трьох законах. Токсикометрія в різних галузях гігієни переважно збігається і включає характеристики токсичності (загальної і специфічної’) та кумуляції, що їх використовують також для оцінювання небезпеки ксенобіотиків. Нижче наведено основні параметри токсикометрії під час надходження ксенобіотиків Через травний канал.
Параметри, що мтп^ розмірність
ЛДИ (ОЬМ. Е>і) ~ одноразова середня смертельна доза (мг/кг) у разі 2-тижиевого терміну спостереження
О, — те саме під час обліку загибелі тварин протягом 1-ї доби
ЕТИ — середній час (год) загибелі тварин у гострому досліді
ЕТЬО1П| — середній час (доба) загибелі тварин у разі п-разового введення речовини рівними разовими дозами
— п разова середня смертельна доза (мг/кг)
Т — період напівспаду (год) лімітивного ефекту (концентрації речовини) з моменту досягнення максимуму цього ефекту (накопичення речовини) в органі-мішені в умовах гострого досліду
Ііпік — поріг гострої (загальнотоксичної) дії (мг/кг)
ІДІП,^Ж — поріг кумулятивної дії (мг/кг) ІДП1.4,— поріг хронічної дії(мг/кг) Ііт,р — поріг специфічної дії (мг/кг)
Відпоєні параметри
КВЧ - ЛД\/ЛДви — коефіцієнт видової чутливості (індекси «а» і «б» вказують на тварин найменш і найбільш чутливого виду)
І, - 1 - Оі/В, — індекс кумуляції
К, — коефіцієнт кумуляції
' ЕТИХ»1
К«------------ЛДи^/ЛД
СЬю
К,"— стандартизований коефіцієнт кумуляції д.
к,"-— км
Д.
Сумарний час Т, - + Т, як
характеристика кумулятивних властивостей речовини
2„ - ВЬіц/Еіпі^ — зона гострої дії
„„ — зона кумуляції
2. і. - Ьіго .„/Ьіпіи, — зона хронічної дії 2и 4 - ВЬ д/Ьітеї, — зона біологічної дії
2.,, - Ідт (,/Ьіпі.4. — зона специфічної ди
Ефект Е мовою математики є функція (/) від дози В і часу і, тобто Е - £(0,1)-^ цьому разі доза кількісно характеризує токсичність, а час — кількісну зміну ток сичиості внаслідок кумуляції. Відповідно параметри токсичності визначають у фіксованого часу реєстрації е<)>екту (залежність доза — ефект), а Параметри кум)' ляції — у разі фіксованої дози (залежність час — ефект) або фіксованого ефект) (ізоефектинна залежність ч.с — доза або доза — час).
Вихідна (теоретично максимальна) токсичність і кумулятивні влистииості човннк властиві їй як певній хімічній структурі.«Чисту» токсичність можна он*
нити тільки через дозу, що призводить до практично миттєвої смерті (блискавичні форми отруєнь). У решті випадків токсичність ксенобіотика з часом збільшується (доза, що дає якийсь певний ефект, зменшується), але не безмежно (закон порога) і не завжди монотонно (закон фазовості).
Значення закону фазовості легко уявити на прикладі хронічної інтоксикації, її основними фазами є: стадії первинних порушень, звикання (адаптації) і зриву адаптації, або, інакше, стадії первинної декомпенсації, компенсації і вторинної декомпенсації. На стадії компенсації (звикання) зрушення слабшають (аж до зннк-вення), а стійкість організму підвищується, до і після неї — навпаки. Загибель тварин може настати в першій або третій фазах, але розвиток третьої фази в разі дії доз, близьких до порогових, не обов’язковий. Посилення дії ксенобіотиків у першій фазі хронічної інтоксикації, а так само й у динаміці гострого отруєння (з можливою ранньою і пізн ьою загибеллю тварин), відоме в токсикології як хроно-концентраційний ефект. На відміну від традиційних уявлень про кумуляцію це посилення дії пов’язане зі зниженням резистентності організму і може відбуватися без наростання первинного кумулятивного ефекту, а іноді й на тлі зниження, що почалося. Первинний, хроноконцентраційний та адаптаційний ефекти принципово зворотні. До зриву адаптації призводять первісно приховані, але незворотні зміни, що поступово накопичуються, зачіпають її глибинні механізми і прискорюють старіння організму (геронтогенний ефект). У цьому разі всі названі ефекти патогенетично пов’язані в одному токсичному процесі, який на загал виступає як адаптаційно-кумулятивний процес.
Істотно, що в третій фазі можуть виявлятися якісно нові ефекти (наприклад, атерогенна дія свинцю). Такі факти особливо значущі під час аналізу причинно-иаслідкових зв’язків у епідеміологічних дослідженнях. У токсикологічному експерименті геронтогенні ефекти частіше проявляються в разі дії доз, які перевищують порогові. Незаперечним винятком є дія канцерогенів, яка призводить до Появи пухлин після тривалого латентного періоду. Порогові і підпорогові дози слід визначати не в довільний момент, а на висоті розвитку токсичного процесу.
Практичною верхньою межею токсичності є ЛДИ. За значеннями ЛДЗД усі ксе-нобіотики в офіційних документах поділяють на 4 класи: 1) надзвичайно токсичні — до 15 мг/кг; 2) високотоксичні — 15—150 мг/кг; 3) помірно токсичні — 151 — 5000 мг/кг; 4) малотоксичні — понад 5000 мг/кг. Нижні межі загальної токсичності визначають окремо в гострих, підгострих (не менше ніж 30 діб) і хронічних (й—12 міс) дослідах у вигляді порогів гострої, підгострої (кумулятивної) і хронічної дії речовин. Пороги специфічної дії визначають у різних експериментальних Умовах, які враховують біологічну природу ефектів. Зокрема, для визначення алергенних або мутагенних властивостей достатньо кілька тижнів; вагітність у Щурів тривне 3 тиж (досліди можуть бути проведені на двох або більше поколіннях), а Латентний період канцерогенезу становить близько 1/3 загальної тривалості життя, канцерогенні властивості вивчають у довічних дослідах (2—3 роки ДЛЯ щурів і мишей).
Решта Параметрів токсикометрії, виключаючи зону з різних боків характеризують кумулятивні ВЛАСТИВОСТІ речовини. Найпоширенішим кількісним кри
терієм кумуляції є Км. Що менше Км (К^), а також ЕТМ(п) і що більші значення І(, ЕТ^, Т(*І^) та всіх чотирьох фаз загальної токсичності, то сильніше виражені кумулятивні властивості речовини і то небезпечніша вона в плані хронічного отруєння. Однак небезпека гострого отруєння то вища, що менша друга фаза (порогова доза Ьіта<! наближується до ЛД^).
Численність різних критеріїв кумуляції відповідає рівності Е = Ї(П, і), але не дозволяє одержати однозначну чисельну характеристику, подібну до оцінки токсичності за ЛД50. У зв’язку з цим ступінь кумулятивної дії оцінюють на-півкількісно за комплексом зазначених критеріїв. Виділяють 4 градації (класи), які введені відповідно до коефіцієнта Кж:
1) надкумуляція (дуже сильна);
2) виражена (сильна);
3) помірна (середня);
4) слабка.
По суті завданням звичайного хронічного досліду є верифікація прогностичних оцінок Еіш ь і МНД. Для більшості вивчених речовин ЬішА — Ьішгит і 2^ -2^ (відповідно до закону фазовості).
Особливе значення має визначення зони специфічної дії 2аі> Речовини, здатні давати специфічні ефекти, небезпечніші від інших ксенобіотиків унаслідок наявності відповідних токсичних властивостей (включаючи здатність виділятися і молоком). Найнебезпечніші речовини, для яких зона 2^ > 1 (що більша, то небезпечніша), але для більшості вивчених і нормованих речовин (до 80 % ) зона 2>р< 1-
Загальним підсумком токсикологічних досліджень є оцінка МНД за сукупністю одержаних даних і використання всієї доступної інформації з метою рекомендації ДДД для людини. Для розрахунку ДДД дозу МНД зменшують на величину коефіцієнта запасу (ДДД - МНД/К^ ). Найчастіше приймають Кжп - 100 (по 10 для врахування можливих відмінностей чутливості людини і тварин та ймовірних індивідуальних відмінностей чутливості людини).
Завдання регламентації канцерогенів і мутагенів вирішують особливо, оскільки в онко- та генотоксикології прийнято концепцію безпороговості дії. Однак ц« концепція стосується не організму, а популяції. Мається на увазі таке:
а) унаслідок відмінності у швидкостях основного обміну дозі 1 мг на 1 кг маси тіла людини відповідає 3—5 мгна 1 кг маси тіла щура і 10—12 мгна 1 кгмасити» миші (поправка на міжвидові відмінності не потрібна);
б) індивідуальна внутрішньовидова чутливість коливається в ширших межл< і існує імовірність (ризик), що найчутливіші організми відреагують на дозу, не шкідливу дія більшості. Прийнятим ризиком дія населення вважають 1 випадок раку на 1 млн людей за рік. У підсумку, виходячи із залежності доза — ефект діл мишей, МНД знижують до ріння дози прийнятого ризику, використовуючи Кші > ніж 100 (до 5000).
Визначивши ДДД, вираховують ДДН - 60 ДДД, а потім ММЗ (мг/кг продукт)) за формулою:
ММЗ М 100 •
де П — фактичний або прогнозований вміст нормованого ксенобіотика в даному продукті (у % до ДДН або загального вмісту ксенобіотика в усіх продуктах); М — маса (кг) даного продукту в стандартному добовому раціоні. Цю кількість продукту визначають за рекомендованими в У країні середніми величинами добового споживання. Ураховують лише ті продукти, в яких може міститися дана речовина, якщо вона використовується як харчова добавка чи пестицид або потрапляє до продукту як забруднювач навколишнього середовища. Коли регламентується, наприклад, консервант для безалкогольних напоїв, приймають, що М дорівнює 0,5 кг. При нормуванні вмісту пестициду враховують лише ті продукти, які виробляють із сільськогосподарських культур, вирощених із застосуванням цього пестициду. Якщо концентрація пестициду в навколишньому середовищі стала і він активно мігрує, то іноді враховують й інші рослинні та тваринні продукти раціону харчування, наприклад молоко, вершкове масло тощо.
Після затвердження ММЗ Міністерством охорони здоров’я України і широкого застосування хімічної речовини в народному господарстві настає останній, шостий, етап, що передбачає спостереження за нею в природних умовах, щоб підтвердити безпечність її використання і в разі потреби внести корекцію в гігієнічні нормативи.
Харчові продукти і раціони вважаються безпечними, якщо вони не містять шкідливих речовин або їхній вміст не перевищує законодавчо визначені гігієнічні нормативи. Нормативи хімічних контамінантів представлені в документах Міністерства охорони здоров’я «Гранично допустимі концентрації важких металів і миш’яку (арсену) в продовольчій сировині і харчових продуктах» (1986, табл. 14), «Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водойм, ґрунті» (ДСанПіН 8.8.12.34-000-2001), «Допустимий вміст нітратів в окремих харчових продуктах для населення Української РСР» (1988), а також у «Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів» (1989), де поряд із згаданими зафіксовані нормативи інших забруднювачів хімічної і біологічної природи, а також вміст харчових добавок.
Критеріями хімічної безпеки окремо взятих харчових продуктів служать ММЗ, які на відміну від ГДК в інших середовищах є своєрідними приватними (за деякими винятками) контрольними рівнями. Перевищення ММЗ ксенобіотика в продукті знижує його хімічну безпеку, але на завжди веде до заборони використання, оскільки це перевищення вмісту в окремо взятому продукті не рівнозначне перевищенню ДДД (ДДН). Незаперечною умовою безпеки харчування (раціонів) залишається додержання ДДН. Цим визначається специфіка організації контролю в галузі гігієни харчування. Для правильного застосування чинних нормативів і професійно грамотної інтерпретації результатів експертизи харчових продуктів необхідно враховувати також декілька інших важливих обставин.
Теоретично ДДН ураховує можливе комплексне надходження (з харчовими продуктами, питною водою Та атмосферним повітрям) шкідливої речовини до організму людини. Тому під час визначення ДДН шкідливоїречовини, що надходить до організму людини тільки з харчовим раціоном, комплексну ДДН зменшу-
Таблиця 14. ГДК (МР) важких металів і миш’яку (арсену) у харчових продуктах (мг/кг) (витяг із СанПіН 42-123-4089-86)
Харкові продукти Свинець Кадмій Ртуть Арсен
Борошно, кондитерські вироби 0,5 (0,3) 0,1 (0,03) 0,02 0,2
Хліб 0,3 0,05 0,01 0,1
Крупи 0.5(0,3) 0,1(0,03) 0,03 0,2
Зернобобові 0,5 (0,3) 0,1(0,03) 0,02 0,3
Овочі 0,5 0,03 0,02 0,2
Фрукти і ягоди 0,4 о,оз 0,02 0,2
Цукор (пісок) 1 0,05 0,01 0,5
Молоко, кисломолочні вироби 0,1(0,05) 0,03 (0,02) 0,005 0,05
Тверді сири, сир 0,3 0,2 0,02 0,2
Масло вершкове 0,1 0,03 0,03 0,1
Олія 0.1 0,05 0,03 0,1
Яйця 0,3 0,01 0,02 0,1
М’ясо свіже і морожене 0,5 0,05 0,03 0,1
Риба прісноводна
ХіІЖД 1 0.2 0,6 1
не хижа 1 0,2 0,3 1
Риба морська 1 0,2 0,4 5
Риба тунцева 2 0,2 0,7 5
Чий 10 1 0,1 1
Сіль кухонна 2 0,1 0,01 1
Примітка. У дужках — ГДК у продовольчій сировині, що призначена для виробництва спеціальних продуктів харчування.
к>ть на 30—40 %. Так, згідно з рекомендаціями ОКЕХД, умовно переносне надходження свинцю, кадмію і ртуті за 1 тиж становить відповідно 3; 0,5; 0,3 мг. Це відповідає середньодобовим дозам 0,007 мг/кг,0,001 мг/кгі0,0007 мг/кг.Якщо ці речовини містяться в питній воді (навіть на фоновому рівні), то ДДД, що надходять тільки з харчовим раціоном, становлять: свинцю — 0,004 мг/кг, кадмію — 0,0006 мг/кг, ртуті — 0,0003 мг/кг. З урахуванням, цього і слід застосовувати в* практиці чиниі МР важких металів, а також арсену (ДДД - 0,005 мг/кг) у х.ірчо-вих продуктах (див. табл. 14).
У сучасній аліментарній токсикології найважливішою є проблеми забезпечен-ня хімічної безпеки харчування дітей до 7 років, оскільки нормативи в гігієні харчування визначають з розрахунку на мису тіла стандартної людини (доросла лхг дина —60 кг, дитина —ЗО кг). Однак маса тіла дитини віком 1 рік — 7 рокіимоь'
бути значно меншою ніж ЗО кг, а споживання їжі на 1 кг маси тіла із зменшенням віку підвищується. Менша маса загального раціону дітей лише частково нівелює хімічне навантаження на їхній організм. Хімічна безпека дитячого харчування достатньо добре вирішена поки що тільки відносно пестицидів завдяки тому, що: а) у продуктах, які широко використовують у харчуванні дітей і хворих (молоко, рис, манна, вівсяна і гречана крупи, морква, чорна смородина, малина, полуниці), наявність залишків пестицидів недопустима; б) у всіх випадках, коли фактичний вміст нормованого препарату тривалий час нижчий від токсикологічно безпечної величини, нормативи визначають на рівні фактичного вмісту, а найнебезпечніші пестициди не включають в офіційні переліки дозволених хімікатів; в) у деяких продуктах ММЗ пестицидів лімітуються органолептичними показниками, що виключає можливість токсичного впливу.
Задовільно ця проблема вирішена відносно нітратів. Для дорослих ДДД визначено на рівні 5 мг/кг (за нітрат-йоном). Діти грудного віку (особливо віком до б міс) набагато чутливіші до нітратів, ніж дорослі. Крім того, вони споживають у розрахунку на 1 кг маси тіла у 2 рази більше водн і харчових продуктів. Тому для них рекомендується знизити Д ДД у 2 рази (не вище ніж 2,5 мг/кг). Для забезпечення цього вміст нітратів у рослинних продуктах харчування для дітей молодшого віку має бути у 2 рази менший від величин, наведених у табл. 15. ММЗ нітратів у молоці — 10 мг/л.
Оскільки практично важко досягти ДДД, особливо в раціонах харчування дітей, загальним принципом профілактичної токсикології має бути установка на зниження вмісту ксенобіотиків у контрольованих середовищах до найнижчого реально досяжного рівня, навіть якщо їхній фактичний вміст і не перевищує чинних ММЗ.
Такий підхід тим важливіший, що в нормативних документах гігієни харчування немає вказівок щодо застосування нормативів за умови одночасної наявності в продуктах (раціонах) кількох шкідливих речовин. Експерти ФДО/ВООЗ вважають, що визначені ними ДДД мають достатні коефіцієнти запасу (звичайно 100, але часто і більше), що перекриває можливий синергізм (потенціювання) дії реальних комбінацій ксенобіотиків, які наявні в їжі та воді. У вітчизняній літературі Переважає думка, що регламентація комбінованої дії ксенобіотиків — це самостійне наукове завдання. Його вирішення на адекватній токсикологічній основі, судячи з досвіду гігієни праці, допускає застосування з метою контролю незміне-них індивідуальних нормативів (у разі незалежної дії чи антагонізму) або нормативів, змінених пропорційно взаємному посиленню дії компонентів за типами сумації доз (ізоадитивність), сумації ефектів (гетероадитивність), потенціювання та інших варіантів якісної і кількісної модифікації лімітивних ефектів.
Методичні підходи до регламентації сумішей ксенобіотиків офіційно сформульовані тільки в гігієні праці. Безпосередньо для гігієни харчування і гігієни води ''Нтори цього розділу розробили токсикометричну концепцію, згідно з якою натурні і технологічні суміші підлягають вивченню і регламентації як єдине ціле одна речовина) з паралельним аналізом комбінованої дії компонентів за кри-
*' Р1ями токсичності і кумуляції. Завдяки специфіці гігієни харчування склад
Таблиця 15. Допустимі рівні (ММЗ) вмісту нітратів у продуктах рослинного походження (мг/кг — за нітрат-йоном)
Продукти Відкритий ґрунт Захищений ґрунт
Картопля рання пізня 240 120 1 '
Капуста білокачанна рання пізня 800 —
400 —
Морква рання пізня 600 300 —
Редиска 1200 —
Томати 100 200
Огірки 200 400
Буряки столові 1400 —
Цибуля ріпчаста, дині 90 —
Цибуля-перо 400 800
Овочі листові і салатні 1500 3000
Перець солодкий 200 —
Кабачки 400 —
Баклажани 300 —
Кавуни, виноград столовий, яблука, груші 60 —
Продукти дитячого харчування (консервовані) на фруктовій основі иа овочевій основі 50 200 1
натурних комбінацій ксенобіотиків залежить від комбінації продуктів у добовому раціоні. Тоді у загальному випадку єдиним критерієм безпеки є комбінаційна (сумішева) ДДД з паралельним контролем токсикологічних показників найбільш кумулятивного компонента як індикаторної речовини (на рівні індивідуальної ДДД або нижче від нього).
Зокрема, для суміші свинцю і кадмію необхідно сумувати дози (за формулою Лазарева—Авер’ннова), не враховуючи одночасної наявності нітратів, ліндаиуі хлорофосу, а за наявності одного з металів — застосовувати його індивідуальний норматив. Для деяких технологічних сумішей, нормованих за органолептичною ознакою шкідливості у воді, питомі концентрації всіх компонентів у складі сумішевої ММЗ значно нижчі відіндиві.іуальних.
Таким чином, критеріальна значущість чинних нормативів ксенобіотиків У харчових продуктах і добових раціонах харчування відносна. Тому додержанн»
ММЗ (МР) є мінімально обов’язковою вимогою до безпеки харчової продукції. З медико-біологічних позицій як нормативи хімічної безпеки велике значення мають ДДД. Водночас найближчими науковими і практичними завданнями є подальший розвиток і вдосконалення санітарного законодавства в напрямку нормативного захисту дитячого населення з урахуванням комбінованої дії ксенобіотиків і пошук реальних шляхів зниження до мінімальних значень вмісту ксенобіотиків у харчових продуктах і раціонах.
Література
Буслович СЛО.,ДубенецкаяМЯЛ. Химические вещества и качество продуктов. — Минск: Ураджай, 1986. — 200 с.
Габович РД., Припутина Л.С. Гигиенические основні охраньї питання от вред-ньіх химических веществ. — К.: Здоров’я, 1987. — 248 с.
Гигиенические критерии состояния окружающей средні. 6. Принципи н методи оценки токсичности химических веществ. — Ч. 1. — Женева: ВОЗ, 1981. — 312с.
Гигиенические критерии состояния окружающей средні. 70. Принципи оценки безопасности пищевніх добавок и контаминантов в продуктах питання. — Женева: ВОЗ, 1991. — 159 с.
Гигиенические критерии состояния окружающей средні. 104. Принципи ток-сикологической оценки остаточних количеств пестицидов в пище. — Женева: ВОЗ, 1992. —141 с.
Гигиенические проблеми охранн окружающей средн от загрязнения канцерогенами / Н.Я. Янншева, И.С. Киреева идр. — К.: Здоров’я, 1985. — 104 с.
Голиков С.Н., Саноцкий И.В., Тиунов ЛА. Общие механизмн токсического дей-ствия. — Л.: Медицина, 1986. — 280 с.
Каган Ю.С. Общая токсикология пестицидов. — К.: Здоров’я, 1981. — 176 с.
Люблина Е.И., Минкина НА., РьгловаМЛ. Адаптация к промншленннм ядам как фаза интоксикации. — Л.: Медицина, 1971. — 208 с.
Покровский АЛ. Метаболические аспекти фармакологии и токсикологин пищн. — М.: Медицина, 1979. — 184 с.
Саноцкий И.В., Уланова ИЛ. Критерии вредности в гнгнене и токсикологин при оценке опасности химических соединеннй. — М.: Медицина, 1975. — 328 с.
Токсикометрия химических веществ, загрязняющих окружающуюсреду / Под ред. А.А. Каспарова и И.В. Саноцкого. — М.: Центр международнмх проектов ГКНТ, 1986. —428 с.
Трахтенберг И.М., Тимофиевская ЛА., Квятковская ИЯ. Методи изучеиия хроиического действия химических и биологических загрязнителей. — Рига: Зиа-ниМ 987. —172 с.
Турусон В.С.. Парфенов ЮД. Методи виявлення и регламентироваиия хнмн-Ческих канцерогеном. — М.: Медицина, 1986. — 152 с.
Тутпельян В А., Бондарев РЛ., Мартинчик А.Н. Питание и процесові биотран-сформации чужеродньїх веществ // Токсикология: Итоги науки и техники. — М., 1987.—Т. 15. —212 с.
Федоренко В. І. Методичні основи токсикометрії та оцінки сумішей ксенобіотиків (на прикладі регламентації сумішей у воді водойм і харчових продуктах): Автореф. дис.... д-рамед. наук. — К., 1994. — 36 с.
Шефтель В.О.,Дьішиневич Н.Е., Сова Р.Е. Токсикология полимерньїх матери-алов. — К.: Здоров’я, 1988. — 211с.
Штабский Б.М., Столмакова А.И., Ладанивский Р.И. Методология гигиени-ческой оценкн чужеродньїх веществ и принципи их атапного нормирования в пи-щевьіх продуктах // Рациональное питание. — К.: Здоров’я, 1987. — Вьіп. 22. — С. 115—120.
Штабский БМ., Федоренко ВЛ., Самолюк ВА. Зкспериментальное обоснова-ниє допустимих суточньїх доз свинцаикадмия при поступлении в организмсшг щей //Охранаокружающейсредьіиздоровье населення. —Тарту, 1990. — С. 127— 129.
Штенберг АЛ.Пищев&я токсикология в СССР и проблеми питання //Токсикология: Итоги науки и техники. — М.: ВИНИТИ, 1978. — Т. 10. — С. 108—132.
Глава 12
ВИЗНАЧЕННЯ АЛІМЕНТАРНИХ РИЗИКІВ ЗАХВОРЮВАНОСТІ
Слід зауважити, що проблема визначення ризиків у гігієні як у теоретичному, так і в практичному плані недостатньо розроблена. Крім того, у межах даного підручника неможливо висвітити всі аспекти цієї проблеми. Тому для достатнього опанування методикою визначення ризиків у гігієні слід ознайомитися з такими фундаментальними працями, як «Клнннческая зпидемиология» (Р. Флетчер, С. Флетчер, 3. Вагнер) та «Введение в сонременную зпидемиологию» (А. АльбоУ, С. Норелл). У цій главі наводимо основні поняття та приклади розрахунків.
Під ризиком розуміють імовірність будь-якої несприятливої події. Таким чл-ном, ризик слід розуміти як імовірність того, що в осіб, ЯКІ зазнали ДІЇ ЯКИХОСЬ чинників (чинників ризику), виникне певне захворювання.
Чинниками ризику (гиЬ їисіоп-) називають особливості організму чи особлл вості зовнішніх впливів, які призводять до збільшення ризику виникнення з* хворювания. Існує декілька способів визначення чинників ризику — наявність чинника впливу, діюча доза, максимальна доза, загальна накопичена доза, теруї» дії, час, що минув після першого контакту з чинником ризику, та іи. Вибір адек ватного показника інтенсивності ДІЇ чинника ризику базується на доскональному знанні біологічних ефектів вплину і Патогенезі хвороби.
Коли якийсь вплив швидко та з високою імовірністю призводить до розвитку захворювання, то можна дійти висновку, що цей вплив є чинником ризику для даного захворювання. Знання чинників ризику використовують насамперед для прогнозування захворюваності. Уже за визначеним чинником можливо передбачити події майбутнього. Знання чинників ризику можна використовувати в діагностичному процесі, наявність його збільшує ймовірність захворювання, а це один із способів підвищення прогностичної цінності діагностичного тесту. Крім того, знання чинників ризику використовують для формування груп підвищеного ризику з метою збільшення ефективності програм скринінгу.
Коли чинник ризику є причиною хвороби, то його усунення можна використати як профілактичний засіб.
Найкращим способом з’ясувати, чи дійсно чинник ризику збільшує ймовірність захворювання, є експеримент. Однак дію більшості чинників ризику на людину не можна вивчити в експериментальному дослідженні. З цією метою використовують обсерваційні дослідження (оЬзегУаііопаІ аішііеа). Під обсерваційними дослідженнями розуміють клінічні дослідження, в яких дослідник збирає дані шляхом спостереження за явищами, не втручаючись у них активно. Обсерваційні дослідження проводять шляхом когортних досліджень (соИогі аіікііеа) або досліджень типу випадок—контроль (сазе сопігої зіисіієз).
Найпростішим є дослідження випадок—контроль. Аби з’ясувати, чи дійсно якась ознака або причина частіше виявляється в осіб з цим захворюванням, необхідно додержуватися певних умов. По-перше, крім груп із захворюванням, яке досліджують, повинна бути група контролю без цього захворювання. По-друге, число спостережень має бути достатньо великим, щоб звести до мінімуму ймовірність випадкового результату. По-третє, для забезпечення надійного зіставлення групи (дослідна і контрольна) повинні бути схожими за всіма ознаками за винятком наявності захворювання, що вивчається. Крім того, аби довести, що чинник ризику не залежить від інших причин і тому може вважатися незалежною причиною, аналізуючи дані, слід контролювати і брати до уваги всі інші посутні різниці між групами.
Дослідження випадок—контроль починається з відбору основної групи з досліджуваною хворобою (явищем) та групи контролю без цього захворювання. У дослідну групу входять контингенти (А + С), а в контрольну — (В + Д). Визначити показник частоти цього захворювання (явища) неможливо, оскільки ці групи сформовані штучно, відповідно до критеріїв відбору, які визначив дослідник. Порівняння частоти впливу в основній та контрольній групах дає показник ризику, який за своєю сутністю та математичними розрахунками відповідає відносному ризику. Цей показник називається відношенням шансів (осісіа гасііо — ОК). Він є відношенням шансу наявності дії в дослідній групі до шансу наявності дії в групі контролю:
(А/(А + С)/С/(А + С)) е
1 — । доо СКОрОЧСНО.
[В/(В + Д)/Д(В*Д)}
А/С АД ----або----. в/д вс
Таким чином, відношення шансів можна розрахувати, перемножуючи по діагоналях показники, що представлені в табл. 16, а потім поділити один добуток иа іншйй.
Таблиця 16. Показники для розрахунків відношення шансів
Показники Дослідна група Контрольна група
Наявність дії (експоновані) А В
Відсутність дії (неекспоновані) С д
Е А + С в+д
Дослідження випадок—контроль:
А/(А + С)
С/(А + С) А/С АД
Відношення шансів - ' —----------.
В/(В + Д) в/д вс
Д/(В + Д)
Слід звернути увагу на таке: коли частота впливу вища в дослідній групі, то відношення шансів буде більшим за одиницю, що вказує на підвищений ризик. Таким чином, що сильніший зв’язок між чинниками, які впливають, та захворюваністю, то вище відношення шансів.
Приклад. У варіанті випадок—контроль досліджували зв’язок особливостей харчового раціону і раку підшлункової залози (Могсії та ін., 1986). Отримані дані представлені в табл. 17.
Таблиця 17. Споживання хворими і пацієнтами контрольної групи смаженого м'ясі не рідше ніж один раз на тиждень
Показники Експоновані
Так Ні Усього
Випадки 53 (А) 43 (В) 96
Контроль 53 (С) 85 (Д) 138
Усього 106 128 234
Оскільки частка експонованих випадків вища від частки експонованих контрольних показників, то зв’язок між експозицією і захворюванням очевидний.
Відношення шансів розраховують таким чином:
ок=А^=АД=^,1>98.
С/Д ВС 43-53
Серед групи осіб, які споживають смажене м’ясо щотижня, захворюваність буде приблизно у два рази вищою, ніж у тих, які споживають смажене м’ясо рідше.
Таким чином, профілактичні заходи повинні бути спрямовані на зменшення частоти споживання смаженого м’яса.
Термін «когорта» (соЬогі) означає групу осіб, які об’єднані якоюсь спільною ознакою і спостерігаються протягом певного часу для того, щоб визначити, що з ними станеться в майбутньому. Під час проведення когортних досліджень необхідно дотримуватися певних умов. По-перше, когорти повинні бути під наглядом протягом терміну, що перевищує тривалість природного перебігу досліджуваної хвороби. Це необхідно для того, щоб дати ризику можливість проявитися. По-друге, усі особи, включені до когорти, повинні досліджуватися протягом усього часу спостерігання.
Для проведення когортного дослідження формують групу, до якої включають осіб, в яких немає досліджуваного захворювання, але воно може з’явитися в майбутньому. Осіб, включених до когорти, класифікують за потенціальними чинниками ризику, які можуть впливати на результат. За когортою ведуть спостереження протягом визначеного терміну, аби встановити, у кого з її членів виник результат, який вивчається. Така постановка експерименту дає змогу визначити, які чинники вгілинули на кінцевий результат.
Когортні дослідження бувають подовжні (1оп£Ііи<1іпа1), коли осіб із когорти спостерігають у часі, або проспективними (ргонресііуе), коли когорта сформована нині, а її членів спостерігатимуть у майбутньому, або виділена за архівними документами і спостереження тривають донині (ретроспективне когортне дослідження — Ьіаіогісаі соЬогі зіисіу). Крім того, використовують дослідження захворюваності (іпсісіепсе), в якому основним засобом оцінювання є реєстрація нових випадків захворювань протягом певного терміну.
У когортному дослідженні визначають відносний ризик (геїаііуе гізк — КК), який означає відношення захворюваності серед осіб, які зазнають дії такого впливу. Відносний ризик показує силу зв’язку між чинником і захворюваністю. Отже, відносний ризик — це міра впливу чинника ризику, що важливо для вивчення етіології захворювання.
У когортному дослідженні популяцію поділяють на дві групи: одна з них (А + В) зазнавала або зазнає дії чинника, друга (С + Д) — не зазнавала. З часом захворювання виникли як у групі осіб, які зазнавали дії чинника (А), так і в групі осіб, які не зазнавали такої дії (С). Відносний ризик — це відношення захворюваності в когорті, що зазнавала дії чинника, до захворюваності в когорті, що не зазнавала такої дії:
КК =
А/(А + В)
С/(С+Д)
Когортне дослідження дозволяє розрахувати низку додаткових показників, передусім додатковий (атрибутивний — аіігіЬиіаЬІе) ризик — додаткові випадки захворювань, які зумовлені дією чинників ризику (АК =* Ів~ Ів).
Для того щоб оцінити дію ризику в популяції, потрібно знати, з якою частотою особи популяції зазнають дії чинника ризику. Популяційний додатковий ризик (рориіаііоп аІігіЬиіаЬІе гіак — АКр) вираховується як добуток величин додаткового ризику і його поширеності в популяції. Цей показник відтворює додаткову захворюваність у популяції, що зумовлена чинником ризику (АНр — АК Р).
Крім того, можна визначити частку захворюваності в популяції, що пов’язана з даним чинником ризику — додаткову частку популяційного ризику. Цей показник розраховують шляхом визначення відношення додаткового популяційного ризику до загальної захворюваності в популяції:
(АГ,=^).
Приклад. У чоловіків з раком гортані та осіб контрольної групи вивчали харчові звички, уживання алкогольних напоїв і куріння (А. Альбом, С. Норелл, 1996). Результати дослідження зведені у табл. 18.
Таблиця 18. Дані щодо куріння, вживання алкогольних напоїв, вітаміну А чоловіками з раком гортані та особами контрольної групи
Куріння (пачок на день) Хворі на рак гортані Контроль
0 43 163
<0,5 25 41
0,5—1,0 171 126
> 1,0 135 51
Усього 374 381
Уживання алкоголю (одиниць на місяць) Хворі на рак гортані Контроль
0 38 87
<3 41 51
3—30 111 104
>30 179 116
Усього 369 358
Уживання вітаміну А (МО на місяць) Хворі на рак гортані Контроль
<50 500 98 78
50 500—150 500 201 216
>150 500 39 65
Усього 338 358
Необхідно розрахувати відносний ризик раку гортані;
— для кожного рівня куріння порівняно з тими, хто ие курить;
— для кожного рівня вживання алкоголю порівняно з тими, хто не п’є;
— для кожного рівня вживання вітаміну А порівняно з його вживаннях у максимальній кількості;
— яким чином можна пояснити результати дослідження.
1. 0 пачок на день ВВ -1,0
<0,5 пачки на день КК=2^ = 2)3. 43-41
0,5—1 пачка на день КК = 171Л63 = 43126
> 1 пачка на день 135 163 .ГСгС = = 10.11. 43-126
2. 0 одиниць на місяць ВВ-1,0
< 3 одиниці на місяць ВВ = ^-^ = 1,8. 38 51
3—ЗО одиниць на місяць КК=ПЬ8Т 38-104
> ЗО одиниць на місяць КК=1™Ц,5. 38-116
3. > 150 500 МО на місяць ВВ-1,0
50 500—150 500МО на місяць 201-65 КК = = 1,0. 39-216
< 505 000 МО на місяць кк=^=2,1. 39-78
4. Існує дозозалежний зв’язок між раком гортані та курінням, уживанням алкоголю і вітаміну А.
Висновок: профілактичні заходи мають бути спрямовані на зменшення куріння і вживання алкоголю. Збільшення вживання вітаміну А зменшуватиме захворюваність на рак гортані.
Когортне дослідження дозволяє вирахувати інші показники, що глибше оцінюють вплив чинників ризику на захворюваність.
Приклад. Розрахунок оцінки ефектів від впливу куріння на рак легень (Ооіі К., Мііі А., 1964).
Смертність від раку легень серед тих, хто 0,96/1000 на рік
курить
Смертність від раку легень серед тих, хто не курить Поширеність куріння Загальна смертність від раку легень Додатковий ризик 0,07/1000 нарік 56% 0,56/1000 на рік 0,96/1000 на рік - 0,07/1000 на рік = 0,89/1000 на рік
Відносний ризик Додатковий популяційний ризик Додаткова частка популяційного ризику 0,96/1000 на рік : 0,07/1000 на рік = 13,7 0,89/1000 на рік 0,56 = 0,50/1000 на рік 0,50/1000 на рік : 0,56/1000 на рік = 0,89
Наведені приклади дають змогу зіставити результати захворювань у групах, які відрізняються щодо впливу чинника ризику, за такими показниками:
— додатковий ризик — це додаткова захворюваність, яка пов ’язана з дією чинника ризику;
— відносний ризик свідчить про те, у скільки разів імовірність захворювання вища в осіб, які зазнають дії чинника ризику, порівняно з тими, які не зазнають такої дії;
— дія чинника ризику на групу осіб залежить не тільки від сили дії, а й від його поширеності.
Коментар. Визначення ризиків аліментарних та аліментарно зумовлених захворювань значно підвищує ефективність профілактичних заходів, дозволяючи діяти цілеспрямовано. Упровадження методики визначення ризиків у практику державного санітарно-епідеміологічного нагляду сприятиме підвищенню його ефективності, науковому обґрунтуванню профілактичних заходів, що в перспективі матиме позитивний вплив на здоров’я населення.
Епідеміологічні дослідження, пов’язані з населенням, завжди несуть у собі ризик отримання помилкових результатів, що знижує їхню достовірність і надійність. Розрізнюють випадкові та систематичні помилки.
Випадкові помилки пов’язані з індивідуальними біологічними варіаціями параметрів людини, які вивчаються, неправильно відібраною для дослідження групою, що не є репрезентативною частиною населення, та помилками в процесі вимірювання параметрів. Випадкові помилки трапляються завжди. Вони можуть бути мінімізовані ретельним вимірюванням параметрів чинника, що вивчається, т* ефектів його дії, а також старанним підбором групи.
Систематичні помилки трапляються на всіх етапах епідеміологічного дослІД' ження: у процесі збирання, аналізу та інтерпретації інформації. Розрізняють Д&1 основні систематичні помилки: помилки вибірки та помилки збирання інформації-Вибірка з популяції, як правило, відрізняється від населення, яке вона характт"
ризує. Систематичні помилки під час збирання інформації бувають двох типів — помилки отримання інформації та помилки інтерпретації інформації.
Максимальне уникання помилок — завдання кожного дослідження. Воно досягається шляхом аналізу можливих джерел помилок і планування їхнього усунення. Ретельне планування обстеження і підготовка виконавців для всіх етапів — головний та перспективний шлях усунення помилок дослідження. Репрезентативний відбір контингенту для дослідження та методів збирання інформації займають провідне місце в реалізації шляхів усунення помилок епідеміологічного дослідження, що дозволяє підвищити достовірність і надійність ного результатів.
Література
Альбом А., Норелл С. Введение в современную апидемнологию. — Таллинн, 1996. —122 с.
Глетчер Р., Глетчер С.,Вагнер 9. Клиническая апидемиологня. —М., 1998. — 347 с.
Глава 13
ОСОБЛИВОСТІ НОРМУВАННЯ ПЕСТИЦИДІВ І ЗАЛИШКІВ ДОБРИВ У ПРОДОВОЛЬЧІЙ СИРОВИНІ ТА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ
Останнім часом у світі зростає усвідомлення загрози для здоров’я людини і навколишнього середовища, що постає через повсюдне збільшення викидів і скидів різних токсичних і небезпечних речовин у довкілля. З ЗО-х років XX ст. (початку масового виробництва синтетичних органічних сполук) їхній обсяг постійно зростає. Лише за останні 60 років сумарне світове виробництво синтетичних органічних сполук збільшилося зі 150 тис. тонн до понад 400 млн тонн на рік.
Синтетичні органічні сполуки використовують у сільському господарстві, промисловості та інших сферах людської діяльності (різноманітні фарби, дезінфекційні засоби, добавки до пластмас, металорганічні сполуки, пестициди тощо). Потрапляючи у великій кількості в навколишнє середовище, ці речовини створюють серйозну загрозу як для здоров’я людини, так і для довкілля.
За даними комісії ООН а прав людини, щорічно від отруєнь токсичними хімічними речовинами помирає 4 7 тис. осіб, а мільйони інших серйозно хворіють.
Розвиток хімізації сільського господарства все частіше призводить до забруднення продовольчої сировини і харчових продуктів пестицидами, про що свідчать Дані, отримані в різних регіонах світу (Резііскіе Кев. Іп КооН, СІГАР). За таких
умов особливого значення набуває встановлення допустимих рівнів вмісту зазначених речовин у харчових продуктах і сировині.
Питання гігієнічного нормування пестицидів законодавчо врегульоване законами України «Про пестициди і агрохімікати», «Про безпечність та якість харчових продуктів», «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення».
Що ж таке пестициди і чому нормуванню залишкових кількостей їх приділяється така значна увага?
Законодавством визначено, що пестициди — це токсичні речовини. їхні сполуки або суміші речовин хімічного чи біологічного походження призначені для знищення, регуляції та припинення розвитку шкідливих організмів, унаслідок діяльності яких уражуються рослини, тварини, люди і завдається шкода матеріальним цінностям, а також гризунів, бур’янів, деревної, чагарникової рослинності тощо.
Пестициди характеризуються здатністю знищувати живі організми, мають високу біологічну активність і можуть порушувати життєдіяльність не тільки тих живих організмів, проти яких їх застосовують, а й інших, у тому числі теплокровних тварин і людини.
З метою захисту людини від впливу пестицидів встановлюється максимально допустимий рівень (МДР) їхніх залишків.
Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» так визначає МДР: максимально допустимий вміст у харчових продуктах або тваринних кормах певної речовини, включаючи пестициди, яка свідомо застосовується та/або передбачена технологією вирощування, зберігання, транспортування, виробництва харчових продуктів і залишки якої, включаючи похідні цієї речовини, такі як продукти конверсії, обміну речовин, реакції, що мають токсикологічне значення, є небезпечними для людей у разі перевищення їх максимально допустимого вмісту в харчових продуктах, які споживаються людьми.
Слід зазначити, що питання нормування вмісту пестицидів знайшло відображення і в багатьох директивних документах В003, Міжнародної програми з хімічної безпеки (ІРС8) та особливо в стандартах і рекомендаціях спільної комісії ФАО/ВООЗ з Собех Аіітепіагіиз.
Асамблея Всесвітньої організаціїохорони здоров’я ще в 1953 р. констатувала, що інтенсивне використання пестицидів протягом останнього десятиріччя створило вову проблему для охорони здоров’я. ВООЗ спільно з ФАО ініціювала дві серії щорічних засідань із харчових добавок (ЛЕЄРА) і залишків пестицидів. Перші збори, на яких обговорювалася проблема залишків пестицидів, відбулися в 1963 р.
Об’єднані засідання експертів ФАО та ВООЗ дозволили сформувати підходи до нормування пестицидів у харчових продуктах, які базувалися на встановленні максимального рівня пестициду, що може надійти до організму людини протягом доби без відчутного ризику для здоров’я. У подальшому ця величина отримала назву добової допустимої дози (АОІз).
У 60-х роках XX ст. об’єднаний комітет ФАО/ВООЗ провів експертну оцінку значної кількості пестицидів і запропонував принципи їхнього нормування в харчових продуктах.
З 1966 р. ЛМРЙ встановлює максимальні ліміти (МКЬз) залишку пестиш*дія у харчових продуктах. Нині міжнародні нормативи вмісту пестицидів у харчових продуктах встановлюються об’єднаною Комісією ФАО/ВООЗ з СоИех АІітепЬшиь.
У Радянському Союзі дослідження щодо гігієнічного нормування пестицидів в об’єктах довкілля та харчових продуктах розпочались у 1965 р. У них було заді-яно понад 50 установ гігієнічного профілю. Координацію цих досліджень було покладено на Всесоюзний науково-дослідний інститут гігієни і токсикології пестицидів, полімерів і пластичних мас МОЗ СРСР (ВНПГІНТОКС), нині Інститут екогігієни і токсикології їм. Л.І. Медведя (ЕКОГІНТОКС).
З огляду на високу біологічну активність пестицидів їхньому впровадженню в практику народного господарства передує поглиблене вивчення. Досліджуються токсичність при одноразовому надходженні до організму різними шляхами (через шлунок, шкіру, дихальні шляхи), здатність спричинювати віддалені негативні наслідки (канцерогенна активність, тератогенна активність, репродуктивна токсичність, мутагенна активність). Дослідження проводяться на різних видах лабораторних тварин з використанням біохімічних, клінічних, морфологічних та інших методів. За результатами досліджень встановлюють допустиму добову дозу (ДДД) — таку кількість речовини, яка в разі щоденного надходження до організму протягом усього життя людини (у середньому 70 років) не викликає несприятливих реакцій організму. Д ДД установлюється з врахуванням нешкідливих доз для найбільш чутливого до даної речовини виду лабораторних тварин і використанням « коефіцієнта безпеки». ДДД є основою для вирішення питання щодо можливості використання пестициду, а також для розроблення гігієнічних нормативів умісту цієї речовини в харчових продуктах, воді, повітрі.
Варто зауважити, що в СРСР вперше у світовій практиці було впроваджено принцип комплексного гігієнічного нормування пестицидів, який передбачає можливість одночасного надходження речовини до організму з різних середовищ (повітря, вода, їжа). При цьому сума допустимих рівнів надходження з різних середовищ (з урахуванням добової кількості вдихуваного повітря, спожитих води і їжі) не повинна перевищувати допустиму добову дозу.
Зміст та обсяг гігієнічних досліджень повинні забезпечити отримання інформації, достатньої для комплексного нормування пестицидів в об’єктах навколишнього середовища, а в разі відсутності умов для проведення таких комплексних досліджень — ізольованої регламентації їх у кожному середовищі окремо.
Обсяг досліджень передбачає накопичення даних, необхідних для всебічної регламентації умов застосування пестицидів («терміни очікування», «терміни виходу» та ін.).
Згідно з чинним законодавством питання гігієнічного нормування залишкових кількостей пестицидів у харчових продуктах і сировині покладені иа державну санітарно-епідеміологічну службу Міністерства охорони здоров’я.
Статтею 40 Закону України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» та статтею 8 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» визначено, що Головний державний санітарний лікар України затверджує значення гігієнічних нормативів, утому числі МДР пестицидів у харчових продуктах.
Прийнятий Верховною Радою України Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» визначає, що в країні утворюється Національна Комісія України з Со<1ех Аіітепіагіиз. Комісія розглядає і рекомендує МДР пестицидів до затвердження Головному державному санітарному лікарю У країни.
Підготовку до розгляду Національною Комісією з Со<1ех Аіітепіагіиз величин МДР здійснює Комітет з питань гігієнічного регламентування МОЗ України.
Обґрунтування гігієнічних нормативів здійснюють спеціалісти трьох провідних наукових установ, акредитованих у встановленому порядку зазначеним Комітетом: Національний медичний університет імені О.О. Богомольця, Інститут еко-гігієни і токсикології ім. Л.І. Медведя, Інститут медицини праці АМН України.
Обґрунтування гігієнічних нормативів пестицидів у харчових продуктах здійснюється під час проведення державних випробувань пестицидів відповідно до « Ме-тодических указаний по гигиенической оценке новьіх пестицидов» № 4263-87.
Гігієнічна оцінка якості харчових продуктів та розроблення гігієнічних регламентів
Мета досліджень — отримати матеріали, необхідні для встановлення максимально допустимого рівня залишків пестицидів у харчових продуктах та розроблення інших гігієнічних регламентів.
Поняття «якість харчових продуктів» включає їхню харчову цінність і відсутність сторонніх токсичних речовин.
Під харчовою цінністю слід розуміти всі корисні властивості харчового продукту, включаючи хімічний склад, біологічну, енергетичну цінність, органолептичні властивості.
Пестициди, які рекомендуються для використання в рослинництві і тваринництві, не повинні негативно впливати на якість харчових продуктів.
Вирішуючи питання щодо можливості використання пестициду для захисту продовольчих, технічних культур чи сільськогосподарських тварин, а також розроблення відповідних гігієнічних регламентів, гігієніст повинен володіти конкретною інформацією щодо таких параметрів:
• характер трансформації пестициду в організмі рослин, сільськогосподарських тварин, в об’єктах навколишнього середовища, з якими рослина, тварина має прямий чи опосередкований контакт;
• динаміка вмісту пестициду чи продуктів його перетворення в харчових продуктах; процеси накопичення та видалення залишків пестицидів з організму сільськогосподарських тварин (у тому числі з молоком, яйцями птахів), а тако* рівень їхнього вмісту в продуктах, які досягли товарної та споживацької зрілості;
• ступінь звільнення продуктів рослинного і тваринного походження від за' лишків пестицидів та їхніх похідних у процесі технологічного та кулінарного п«' рероблення, зберігання; співвідношення рівня залишків у вихідній сировині» проміжній та кінцевих продуктах перероблення (зерно, борошно, хліб);
• вплив пестициду на харчову цінність продукту харчування, а також на технологічні показники якості продовольчої сировини і продуктів за умови дотримання рекомендованих умов його використання;
• величина допустимої добової дози пестициду та його токсичних похідних для людини;
• вплив харчових продуктів, у виробництві яких використовували пестициди, на організм тварин (якщо відсутні відомості про токсичність стійких продуктів перетворення пестицидів чи їхніх похідних, а також про характер перетворення пестицидів у певних середовищах);
• культури та сільськогосподарські тварини, які планується обробляти новим пестицидом, та умови оброблення.
Гігієнічне оцінювання якості харчових продуктів. Гігієнічне оцінювання якості харчових продуктів проводиться в період державних випробувань і дослідно-виробничого використання нового пестициду (Постанова Кабінету Міністрів України «Про затвердження Порядку проведення державних випробувань, державної реєстрації та перереєстрації, видання переліків пестицидів і агрохімікатів, дозволених до використання в Україні» від 4 березня 1996 р. № 295).
Гігієнічному оцінюванню підлягають харчові продукти, що вирощувалися в різних ґрунтово-кліматичних зонах, а також в умовах поливного, зрошуваного та богарного землеробства (якщо передбачено використання пестициду в цих умовах). Дослідженню підлягає урожай, отриманий не менш ніж за два сезони. Оцінюють продукцію, отриману від усіх культур та сільськогосподарських тварин, оброблення яких передбачається.
Відбирання проб харчових продуктів. Для гігієнічного оцінювання відбирають середню пробу харчових продуктів. Відбирання середньої проби — важливе і відповідальне завдання, оскільки результати її дослідження є основою для вирішення питання про можливість використання пестициду для оброблення сільськогосподарських культур, тварин, рибогосподарських водойм, складських приміщень та інших об’єктів.
Порядок і метод відбирання, а також складання середньої проби залежить від мети досліджень (гігієнічне оцінювання якості продукту, що досяг товарної зрілості, вивчення динаміки залишків, дослідження рівня зниження залишків у процесі технологічного перероблення та ін.), місця відбирання (поле, склад, транспортні засоби, наприклад трюми суден, які транспортують зерно, та ін.), особливостей відібраного продукту тощо.
Відбирання середніх зразків та середніх проб окремих продуктів, призначених для гігієнічного оцінювання харчової цінності та рівня вмісту залишків пестицидів.
Відбирання проб зерна хлібних злаків, бобових і насіння олійних культур. Для визначення харчової цінності та фактичного рівня вмісту залишків пестицидів йроби цих культур відбирають у стані товарної зрілості.
Після того як зерно обмолочено, а насіння бобових вилущено, з різних ділянок партії (урожай, отриманий з одного поля площею до 100 га) відбирають методом подвійного або потрійного конверта (мал. 2) середній вихідний зразок масою 20— ЗО кг відповідно до «Унифицированньїх правил отбора проб сельскохозяйствен-ной продукции, продуктов питання и обч>ектов окружающей средьі для определе-ния Микроколичеств пестицидов» (М., 1980).
о о о
0 0 0
о о ооо
б
о о о о
ооо о о о о
в
Мал. 2. Відбирання середнього вихідного зразка методом подвійного або потрійного конверта:
а — конверт; б — подвійний конверт; в — потрійний конверт
З вихідного середнього зразка після ретельного перемішування методом квар-тування відбирають середній зразок. Для цього зерно висипають на чисту поверхню і формують у вигляді піраміди з основою у формі квадрата, ретельно перемішують, набираючи зерно з протилежних боків і зсипаючи його на середину. Потім зерно розсипають рівномірним шаром у формі квадрата, ділять по діагоналях на чотири рівних трикутники. Зерно з двох протилежних трикутників збирають, знову вирівнюють у квадрат і ділять. Операцію продовжують доти, доки середня проба буде становити 3 кг.
Зерно злакових і бобових культур зі складів, транспортних засобів, мішків відбирають за допомогою щупів. Проби беруть за схемою конверта з верхнього, середнього і нижнього шарів. Проби продуктів зі складів, які піддавали вологій дезінсекції за допомогою пестицидів, слід також відбирати в місцях безпосереднього контакту з обробленими поверхнями. З цією метою можуть бути використані спеціальні пристрої.
Якщо треба дослідити сипучі продукти (зерно, крупи, борошно та ін.), що зберігаються в мішках, проби відбирають мішковим щупом з верхніх, нижніх і середніх ділянок одиниці упаковки (не менше ніж із 5 % одиниць). Отримують середній зразок, з якого відбирають середню пробу.
Для дослідження динаміки вмісту пестицидів у рослинах хлібних злаків (пшениця, кукурудза та ін.) проби відбирають із двох суміжних боків поля в чотирьох пунктах по довжині на відстані 5,10 та 15 м від краю. Проби ретельно перемішують. Маса вихідного зразка — не менше ніж 2 кг. З нього складають середню пробу — 0,5 кг.
Відбирання проб овочів. Томати, перець, баклажани відбирають по діагоналі ділянки площею не більше ніж 2—5 га з проміжком у б—10 рослин. Проби беруть з різних ярусів не менше ніж 10 рослин. Маса вихідної середньої проби — 2 кг.
Урожай кожної з 10 рослин (картоплі, земляної груші), відібраних по діагоналі, ділять навпіл так, щоб до кожної половини ввійшли середні і дрібні бульби-
Усі проби (половина врожаю від однієї рослини) змішують у вихідний середній зразок, з якого відбирають середню пробу — 3 кг.
Відбирання коренебульбоплодів, які зберігаються навалом, проводять методом конверта (з чотирьох кутів і середини). Маса вихідного зразка повинна бути не меншою ніж 10 кг. Після перемішування з нього складають середню пробу.
Коренеплоди, часник і цибулю відбирають через кожні 6—10 рослин по діагоналі ділянки. Із суміші складають середній зразок, а з нього — середню пробу: коренеплоди — 3 кг, цибуля — 1 кг, часник — 0,5 кг.
Середню пробу баштанних культур необхідно складати не менше ніж з 10 плодів, відібраних з різних місць по діагоналі ділянки. Зразки відібраних продуктів ділять на чотири частини, 1 /4 або 1/2 проби (залежно від маси) включають до середньої проби — 3 кг.
Середні зразки листяних овочів відбирають по діагоналі через кожні 10 рослин таким чином, щоб до проби увійшли верхні, середні та нижні листки з 3—5 рослин кожної точки. Після ретельного перемішування складають середню пробу — 0,5 кг.
Відбирання проб плодів та ягід. Середні зразки беруть із розрахунку не менше ніж з 10 дерев і кущів (ділянка менша ніж 1 га), розташованих по діагоналі ділянок. У великих садах (1 га і більше) вибирають найтиповіші ділянки, в яких зразки відбирають також по діагоналі. Із суміші складають середню пробу — 1,5—3 кг.
Плоди, ягоди, грона винограду з окремих дерев і кущів беруть з різних ярусів та різних боків. Маси вихідного середнього зразка проби: яблук, груш, персиків, цитрусових — 5—10 кг; слив, абрикосів — 4 кг; вишень, черешень — 3 кг; ягід — 2 кг.
Відбирання проб кормових культур". Середній зразок відбирають по діагоналі площі через рівні проміжки (залежно від її величини) по 1/4 куща від 10—15 рослин. При рядовому та гніздовому посівах на значних площах польову пробу беруть по двох діагоналях. Таким чином, середній зразок складають із 20—ЗО рослин. Маса середнього вихідного зразка — 5 кг. Стебла і листя подрібнюють, перемішують і відбирають середню пробу масою 1 кг. Корми, що використовуються в сухому вигляді, попередньо висушують, потім відбирають середню пробу.
Відбирання проб молока. Пробу беруть на зливному пункті молочної ферми з фляг добового удою або на молочних заводах із цистерн, в яких доставляється добова продукція молока з певних господарств. Якщо загальна кількість фляг менша ніж 20, пробу відбирають з однієї фляги. Якщо в партії понад 20 фляг, пробу відбирають з кожної 20-ї фляги. Пробу молока із фляг або цистерн відбирають відразу після ретельного перемішування (не менше ніж 5 хв) спеціальними зби-вачками.
Проби відбирають за допомогою трубки-пробникй (із пластмаси або металу) діаметром 9 мм. Об’єм середньої проби — 0,5 л. При відбиранні проб молока від окремих корів беруть по 50 мл молока від 10 тварин із добового удою.
Відбирання пробясць. Середній зразок— 10 % партії, з нього складають середню пробу — 20 яєць.
* Проби кормових трав і сіна слід відбирати таким чином, щоб уникнути забруднення їх ґрунтом, який також може містити пестициди.
Відбирання проб твердих жирів. Проводять за допомогою масляного щупа, який занурюють у жир на відстані 2—3 см від краю тари і потім витягують. Частину стовпчика масла, витягнутого щупом, беруть для складання вихідного зразка масою не менше ніж 1 кг, після змішування відбирають середню пробу — 0,2 кг.
Відбирання проб м’яса. Проби відбирають у кількості, що становить б % усієї партії(5 голів від 100, але не менше ніж 3 від будь-якої меншої кількості), а якщо партія велика — 10 %. Від кожної туші відбирають зразки м’язів по 200 г із ділянки лопатки, товстої частини стегна та в місці зарізу на рівні IV—V шийних хребців. Від тих самих туш беруть для дослідження жир, внутрішні органи, кістковий мозок. Кожний зразок досліджують окремо. Висновок про партію роблять на підставі досліджень тканин від усіх відібраних тварин.
Відбирання проб м’яса птиці. Відбирають середній зразок, який становить 5 % загальної кількості тушок (але не менше ніж 5 птиць). Кожну пробу досліджують окремо.
Відбирання проб риби. Відбираючи проби дрібної риби (маса менше ніж 100 г), ізрізних місць кожної партії беруть 0,5 кг. Якщо маса риби 100 г— 1 кг, відбирають 10 екземплярів, а від них — по 60 г для складання середньої проби. Зразки великої риби відбирають так само, як і м’ясо, окремо досліджують ікру. Від однієї партії беруть три зразки по 100 г, із яких після перемішування складають середню пробу.
Відбирання проб продуктів ві складів, консервних і переробних підприємств. Проби рідкої та напіврідкої консистенції (сметана, овочеві та фруктові соки, олії, варення, овочеві, фруктові, м’ясні консерви та ін.) відбирають від однорідної партії (партія, що складається з одного виду і сорту продукту, що міститься в тарі одного типу і розміру, однієї дати виготовлення, виготовлена одним заводом). Середній зразок складають із 5—7 одиниць упаковки, якщо партія становить до 100 одиниць, а в дуже великих партіях (понад 100 одиниць) відбирають 7 одиниць упаковки + 1 від кожних нових 100 одиниць.
З кожної виділеної одиниці тари відбирають пробовідбірником 100 г продукту, змішують і складають середню пробу. У разі малої місткості тари (по 200 мл) вміст з’єднують і ретельно перемішують.
Органолептичні дослідження харчових продуктів. Визначення органолептичних властивостей харчових продуктів — важливий першочерговий та обов’язковий етап гігієнічних досліджень. Результати оцінювання органолептичних властивостей харчових продуктів можуть мати вирішальне значення в питанні про можливість використання пестициду та регламентації умов його використання (вид культури, форма, спосіб і час оброблення, норми витрат та ін.). Тому цей етай вивчення якості харчових продуктів повинен здійснюватися в умовах, які сприяють підвищенню достовірності отриманих даних.
Оскільки результати органолептичних досліджень залежать від індивідуальних особливостей органів чуття кожного дегустатора, слід передбачувати включення до складу дегустаційної комісії (10—12 осіб) спеціально відібраних осіб, здатних уловлювати і тонко розрізняти зміни органолептичних властивостей продуктів харчування.
Органолептичні властивості оцінюють у приміщенні, в якому відсутні сторонні запахи та інші подразники, підтримується оптимальна температура, забезпечена достатня освітленість.
Дослідження здійснюють методом «закритого трикутника», сутність якого полягає в тому, що із трьох запропонованих зразків (двох контрольних та одного дослідного) дегустатор повинен виділити дослідний. Дослідні та контрольні зразки повинні подаватися на дегустацію з дотриманням рівних умов. Одночасно можуть підлягати органолептичному оцінюванню дві дослідні проби харчових продуктів (два трикутники).
Під час органолептичних досліджень в останню чергу аналізують зразки з більш різкими стороннім запахом і присмаком.
Слід зауважити, що внаслідок тривалого контакту будь-якого смакового подразника з поверхнею язика знижується смакова чутливість — виникає так звана смакова адаптація. Щоб уникнути подібного явища, після куштування кожного зразка дегустатор повинен робити перерву, під час якої споліскувати рот теплою перевареною водою, після чого можна проводити органолептичне оцінювання нових проб.
Насамперед оцінюють зовнішній вигляд продукту: розмір, форму, колір, консистенцію. Потрібно мати на увазі, що деякі пестициди, зокрема гербіциди, можуть спричинювати зміни форми, що притаманна їстівним частинам рослин: надмірна «кучерявість» листових овочів (салат, шпинат), утворення спотворених плодів (томати, огірки, яблука, груші та ін.). Такого роду зміни слід ураховувати, аналізуючи отримані результати.
Потім визначають запах і присмак харчового продукту. Відзначають вира-женість притаманних даному продукту аромату, запаху, а також смаку. У разі виявлення сторонніх запаху і присмаку потрібно схарактеризувати їх за інтенсивністю та характером.
Органолептичне оцінювання продуктів, які не використовують сирими, здійснюють після відповідного кулінарного оброблення. Слід мати на увазі, що внаслідок нагрівання сторонній запах посилюється і його легше виявити. Крім того, у процесі термічного і кулінарного оброблення може відбуватися деструкція залишків пестицидів з утворенням речовин, які змінюють органолептичні властивості продуктів.
Результати органолептичних властивостей оцінюють за п’ятибальною системою (табл. 19) і заносять у спеціальну дегустаційну карту (табл. 20).
Оцінюючи результати, визначають число правильних вказівок на дослідний зразок.
Дані визначення інтенсивності сторонніх запаху 1 присмаку, що оцінені за п’ятибальною системою, піддають варіаційно-статистичному аналізу. Розраховують середнє арифметичне значення інтенсивності сторонніх присмаку і запаху в балах (х), середнє квадратичне відхилення (5), похибку середнього арифметичного (5ж).
Як показник точності використовують відсоток похибки, який визначають за формулою:
г_.8,-100
Таблиця 19. П’ятибальна система позначення інтенсивності сторонніх запаху і присмаку
Бал Інтенсивність Значення
1 Дуже слабкий Як правило, невідчутний, але виявляється досвідченим дегустатором
2 Слабкий Виявляється дегустатором тільки після того, як до нього привернути увагу
3 Середній Злегка відчутний, може викликати несхвальні відгуки споживачів
4 Сильний Привертає до себе увагу, може змусити відмовитися від споживання харчового продукту
5 Дуже сильний Настільки відчутний, що продукт стає цілком непридатним для харчування
Таблиця 20. Дегустаційна карта
Прізвище, ім’я, по батькові ____________________________________________________
Дата проведення дослідження ____________________________________________________
Номери зразків, що відрізняються _______________________________________________
Зовнішній вигляд Номер зразка
1 2 3
Форма
Забарвлення
Консистенція
Вид яа розрізі
Інтенсивність стороннього присмаку та запаху в балах
Ознака Номер зразка
1 2 3 4 5
Запах
Присмак
Примітка. Схарактеризувати виявлені зміни органолептичних властивостей харчових продуктів.
Якщо відсоток похибки не перевищує 10, точність проведених досліджень вважають цілком задовільною. Можна підвищити показник точності, тобто зменшити відсоток похибки, якщо збільшити кількість досліджень.
За органолептичними властивостями продукт оцінюють позитивно, якщо він зберігає притаманний йому зовнішній вигляд (форму, забарвлення), аромат, а середня інтенсивність сторонніх запахів і присмаку не перевищує 2 балів.
Якщо пестицид спричинює виражені аміни органолептичних властивостей харчових продуктів (інтенсивність сторонніх запахів та присмаку 2 бали і достовірність цих змін підтверджена статистично), що не усуваються після механічного очищення та кулінарного оброблення, дослідження припиняють і роблять висновок про неможливість використання його для оброблення даної культури (тварини) в конкретних умовах.
Визначення залишкових кількостей пестицидів у харчових продуктах. Для гігієнічного оцінювання рекомендованих спеціалістами сільського господарства умов використання нового пестициду, а також розроблення профілактичних регламентів потрібно мати дані про структуру і рівень залишкових кількостей (ЗК) ного в харчових продуктах.
Під структурою залишків слід розуміти весь комплекс хімічних речовин, які накопичуються в харчових продуктах (продовольчій сировині, продуктах її перероблення) внаслідок прямого чи опосередкованого контакту з пестицидом.
До залишкових кількостей відносять вихідну діючу речовину пестициду, можливі токсичні домішки в ньому, продукти їхньої трансформації.
Оскільки в різних рослинних і тваринних організмах швидкість, ступінь і характер перетворення пестициду можуть бути різними, рівень і структуру залишкових кількостей потрібно визначати за рекомендованих умов використання (вид культур, тварин, норми витрат, препаративна форма пестициду, концентрація, періодичність, метод і спосіб оброблення об’єкту). Слід з’ясувати всі можливі шляхи надходження пестициду в харчові продукти: безпосереднє оброблення рослин, тварин, протруєння насіння, контакт в обробленими поверхнями (стіни складських приміщень, транспортні засоби та ін.), опосередкований контакт через оброблений ґрунт, воду з оброблених водойм.
Структуру і рівень залишків пестицидів визначають у продукції в стані товарної та споживацької зрілості.
Для сільськогосподарської продукції, що її використовують у харчуванні в ранні періоди вегетації рослин, до досягнення біологічної зрілості (пучкова морква, буряк, зелені томати та ін.), обов’язково визначають залишки в такому стані, в якому вона надходить до споживача.
Для регламентації допустимих термінів останнього оброблення рослин рівень залишкових кількостей пестициду визначають у динаміці через б, 10, 20, ЗО днів після останнього оброблення (залежно від стійкості пестициду). Слід визначити термін після оброблення, коли рівень залишків досягає допустимих величин. Обов’язкове визначення залишків у період товарної зрілості, а для продуктів, які закладають на зберігання, їх потрібно визначати в стані споживацької зрілості останніх (зимові сорти яблук, груш та ін.).
Вирішуючи питання щодо можливості застосування нового пестициду для оброблення технічних культур (цукровий буряк, соняшник, ріпак, технічні сорти винограду та ін.), лікар-гігісніст повинен володіти даними щодо рівня його вмісту всировниі та кінцевому продукті. Це стосується і продуктів, які використовують в їжу тільки після відповідного технологічного та кулінарного оброблення (картопля, зерно хлібних злаків та ін.). Співвідношення залишків пестицидів у зерні,
борошні, крупах, хлібі, насінні олійних культур та інших продуктах дозволить запропонувати нормативи допустимого вмісту їх у сировині, безпечні для споживачів готових харчових продуктів. Під час перероблення продуктів слід дотримуватися прийнятих у технології режимів (температурний, рН, тиск, доступ кисню та ін.).
Продукти, що використовуються в харчуванні після очищення (банани, горіхи та ін.), потрібно досліджувати в такому вигляді, в якому їх споживають. При цьому слід пам’ятати про можливість використання відходів (наприклад, шкірка цитрусових).
Гігієніст, який апробує регламенти застосування пестицидів, повинен мати інформацію про можливість та рівень накопичення їх залишків у відходах харчової промисловості, що використовуються як корм для сільськогосподарських тварин, — жомі, барді, патоці та ін.
Оцінюючи результати визначення залишків пестицидів у продовольчих та інших сільськогосподарських культурах, потрібно враховувати метеорологічні умови та інші природні чинники (температуру, вологість, вид ґрунту, умови поливу та ін.), що можуть суттєво вплинути на рівень і структуру залишків (співвідношення похідних) пестициду. Слід досліджувати вміст пестицидів і в падалиці плодів, яку використовують для харчування. Дані про динаміку залишків необхідно отримувати протягом не менше ніж 2 сезонів.
Якщо пестицид використовують у кліматогеографічних зонах, що значно відрізняються за температурними та іншими параметрами, потрібно досліджувати продукти, які отримали з різних кліматогеографічних і ґрунтово-кліматичних зон.
Вирішуючи питання про можливість застосування пестициду для оброблення лікарських рослин, враховують стан, в якому рослину використовують з лікувальною метою (у сирому, сушеному, після перероблення та ін.).
З метою підвищення достовірності отриманих результатів при аналізі залишків пестицидів у динаміці кожну середню пробу досліджують не менше ніж у трьох повторюваностях з паралельними визначеннями.
Для визначення залишкових кількостей пестициду використовують специфічний високочутливий метод, рекомендований як офіційний. Мінімальна чутливість методу не повинна бути нижчою ніж 60 % максимально допустимого рівня (МДР).
Особливу увагу слід приділяти відповідній підготовці проби харчового продукту до аналізу.
Оцінюючи забрудненість пестицидами продовольчих і технічних культур і розробляючи відповідні регламенти для стійкого пестициду, який зберігається 8 ґрунті понад один сезон, слід враховувати небезпеку наступного забруднення ниМ культур, що входять до сівозміни.
Підготовка проб харчових продуктів до аналізу залишкових кількостей пестицидів (загальні рекомендації). Лабораторну пробу виділяють із середньої проби після ретельного перемішування, подрібнення найменшої грануляції та повторного перемішування. Її готують безпосередньо перед проведенням аналізу. Слід
мати на увазі, що в подрібнених пробах процес деструкції пестицидів може прискорюватися. Залишок середньої проби зберігають для повторного контролю.
Якщо проводять аналіз бульбо- та коренеплодів, їх потрібно очистити від залишків ґрунту, вимити проточною водою, висушити.
Неїстівні частини рослин (згнилі, напівзгнилі) відкидають. Для проведення аналізу стручкових овочів (квасолі, гороху, сої) насіння потрібно виділити, зерна хлібних злаків — відділити зерно. Із баштанних культур беруть вирізки. Кісточкові фрукти (персики, абрикоси, сливи) ділять навпіл, для аналізу використовують половину плоду без кісточки.
Лабораторну пробу капусти готують із середньої шляхом виділення 1/4, 1/5 головки таким чином, щоб до проби потрапило листя, що прилягає до основи качана.
Вихідний зразок продуктів харчування тваринного походження становить лабораторну пробу.
Для проведення аналізу харчових продуктів у рідкому стані вихідні зразки зливають, перемішують, виділяють середню та лабораторну проби.
Вивчення впливу пестицидів на хімічний склад і харчову цінність продуктів. Біологічна активність пестицидів проявляється не тільки щодо тваринного, а й рослинного світу.
Пестициди різного призначення можуть змінювати перебіг фізіолого-біохімі-чних процесів у рослинах та організмі сільськогосподарських тварин, стимулюючи або пригнічуючи синтез поживних речовин, перерозподіляючи їх між окремими органами. Унаслідок цього можуть змінюватися органолептичні властивості продуктів (зміна інтенсивності забарвлення, послаблення аромату та ін.), підвищуватися (знижуватися) харчова цінність отриманої продукції.
Під впливом фосфорорганічних пестицидів у плодово-ягідних (чорна смородина, яблука, виноград), овочевих (морква, картопля, томати та ін.) культурах, зерні хлібних злаків, молоці, яйцях курей може змінюватися вітамінний, вуглеводний, амінокислотний, мінеральний склад.
Ці зміни стосуються рівня вмісту в харчових речовинах окремих інгредієнтів, який може збільшуватися або зменшуватися, а також порушення оптимальних, з точки зору гігієни харчування, співвідношень між ними, що позначається на засвоюваності (збалансованість амінокислот, мінерального і вітамінного складу та ін.).
Особливу увагу необхідно приділити визначенню незамінних харчових речовин, які в організмі людини не синтезуються, що пов’язано з відсутністю спеціалізованих ферментних систем (незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, аскорбінова кислота та ін.).
Пестициди можуть впливати не тільки на харчову цінність, а й на технологічні якості продуктів харчування. Наприклад, під впливом фосфорорганічних пестицидів знижується гідратація клейковини і, відповідно, здатність її до набухання, змінюються хлібопекарські властивості пшениці, зменшуються об’ємний вихід хліба та припічка.
Деякі фуміганти, що рекомендуються для захисту зерна хлібних злаків під час зберігання, також можуть впливати на харчову цінність і технологічні якості про-
дуктів його перероблення (зменшення вмісту вітамінів, зміна амінокислотного складу, хлібопекарських властивостей та ін.).
Ступінь вираженості змін хімічного складу та харчової цінності харчових продуктів визначається властивостями пестициду, видовими особливостями рослин, тварин, нормами витрат препарату та іншими умовами.
Вивчаючи хімічний склад харчового продукту, основну увагу слід приділяти визначенню тих його інгредієнтів, якими зумовлена харчова, зокрема біологічна, цінність продукту.
При виборі критеріїв для гігієнічної оцінки харчової цінності продукту в кожному конкретному випадку враховують, для яких інгредієнтів він є головним джерелом.
Досліджують продукти, що досягли товарної та споживацької (для продуктів, які зберігаються) зрілості.
Вивчається вплив пестициду на хімічний склад усіх основних продовольчих культур, для оброблення яких він призначений (хлібні злаки, картопля, тварини та ін.), в усіх рекомендованих умовах використання з урахуванням найбільш жорстких із них.
Під час оцінювання отриманих результатів враховують питому вагу продукту в раціоні людини (кількісний і часовий чинники), ступінь вираженості та характер змін, які виявляють у хімічному складі.
У разі виявлення значних змін у хімічному складі основних продуктів, які супроводжуються змінами їхньої харчової цінності, вводять відповідні регламенти або виносять рішення щодо заборони використання пестициду для оброблення певних об’єктів (рослин, тварин та ін.).
Якщо під впливом досліджуваного пестициду зменшується рівень вмісту есен-ційних чинників харчування або відзначають їх дисбаланс, що може позначитися на засвоюваності, проводять експерименти на тваринах з метою визначити біологічну цінність такого продукту харчування.
Біологічні випробування харчових продуктів з метою визначення їхньої безпечності. Токсичність харчового продукту, на якому застосовувався пестицид, може бути зумовлена:
а) залишковими кількостями у вигляді вихідної сполуки пестициду, продуктів його трансформації, токсичних домішок у пестицндному препараті;
б) утворенням новоїтоксичної сполуки внаслідок взаємодії залишків пестициду з продуктами обміну або інгредієнтами хімічного складу тканин рослин, сільськогосподарських тварин;
в) накопиченням в організмі рослин або сільськогосподарських тварин природних токсичних продуктів обміну, які зазвичай зустрічаються в невеликих кількостях;
г) поєднанням (сумація, синергізм) впливу залишків пестицидів різного призначення (інсектицидів, акарицидів, фунгіцидів, гербіцидів), а також компонентів мінеральних добрив, які використовують у комплексних хімічних системах захисту окремих культур протягом одного вегетаційного періоду або в системах сівозміни (транслокації з ґрунту в рослини, із гідробіонтів в організм риби).
Біологічні випробовування харчових продуктів проводяться у випадках, коли:
• є підстави припускати, що в процесі метаболізму пестициду в рослинах, організмі сільськогосподарських тварин або трансформації під час технологічного оброблення утворюються нові токсичні речовини, для яких не розроблені чутливі хімічні методи аналізу;
• у продуктах за допомогою хімічних методів визначають похідні пестицидів, біологічна активність яких не вивчена;
• у продукті харчування поряд з активною речовиною пестициду визначають декілька його похідних різної структури, характер взаємодії яких в організмі теплокровних та людини не вивчений;
• у продукті харчування виявляють залишки різних пестицидів, які входять у систему захисту даної культури від шкідливих комах, збудників захворювань та бур’янів, характер взаємодії яких неможливо прогнозувати.
Для оцінювання безпечності продуктів харчування використовують різні біологічні об’єкти: найпростіших, молодих і статевозрілих тварин. Орієнтовні дані про токсичність харчового продукту можна отримати в експериментах на інфузоріях (ТеігасЬітепа рігуГогтіз та ін.).
Доцільно проводити дослідження на молодих особах виду тварин, найбільш чутливого до досліджуваного пестициду, відразу ж після відлучення їх від самки (береться до уваги можливість споживання продукту певним видом експериментальних тварин).
Досліди проводять за таким самим планом (підбір тестів та ін.), як і під час вивчення хронічної токсичності пестициду при пероральному введенні. В аналогічних умовах досліджують контрольні продукти, які отримані в рівних з досліджуваними умовах, але не оброблені пестицидами.
Харчові продукти дають як досліджуваним, так і контрольним піддослідним тваринам у такому вигляді, в якому їх споживає людина (табл. 21).
Піддослідні тварини отримують досліджувані речовини в максимальних кількостях, які відповідають їхньому добовому раціону, у тому разі, якщо досліджуваний продукт входить до складу раціону *.
У тих випадках, коли харчовий продукт не входить до раціону тварин, його попередньо змішують з їжею, дають у кількостях, які відповідають можливому максимальному споживанню людиною в перерахунку на 1 кг маси тіла.
У певних випадках (при вивченні водорозчинних пестицидів) соковиті харчові продукти (фрукти, ягоди, цитрусові, виноград, томати та ін.) можна досліджувати у вигляді соку.
Якщо пестицид не розчиняється у воді та не переходить у сік, тварини отримують екстракти, які готують так: наважку подрібненого продукту екстрагують летким розчином (ефіром, спиртом та ін. з урахуванням розчинності досліджуваної речовини) протягом доби, екстракт виливають на порцію білого хліба, яка, згідно
' Використання тільки цього тесту для оцінювання токсичності харчових продуктів ве Завжди правомочне. При цьому а раціону виключають аналогічні продукти, що входять До його складу.
Таблиця 21. Кількість досліджуваних продуктів, які щоденно дають експериментальним тваринам
Налва продукту Вид тварини
Біла миша Щур Кішка Цуценя Собака
Зернові 2—3 г на мишу 5 гна 100 г маси 15 г/кг 15—20 г/кг 15—20 г/кг
Картопля — — 15 г/кг 15—20 г/кг 15—20 г/кг
Морква, столовий буряк та інші овочі 1 гна мишу 3 г на щура 10 г/кг 15—20 г/кг 10—15 г/кг
Капуста — 1 мл соку на 100 г маси 5 г/кг 10 г/кг 15 г/кг
Фрукти — 1 мл соку на 100 г маси 15 г/кг 15 г/кг 15 г/кг
Ягоди — 1 мл соку на 100 г маси — 15 г/кг 15 г/кг
Олія 0,2— 0,5 млна мишу 0,5 мл на 100 г маси 4,5 мл/кг 1,5 мл/кг 2 мл/кг
Молоко 5—10 г 10—25 мл — — —
М’ясо — 7—10 г — — —
з раціоном, встановлена для тварин; після повного випаровування розчинника хліб дають гризунам (аналогічно готують контрольну пробу).
Критерієм для оцінювання впливу на організм тварин харчових продуктів, отриманих із продовольчих культур, оброблених пестицидами, е найбільш чутливі тести, що виявлені в дослідах з вивчення хронічної токсичності препарату. Органи тварин, які загинули протягом дослідного періоду або забиті по закінченні його, піддають макро- та мікроскопічному дослідженню.
Результати біологічних досліджень дослідних зразків продуктів порівнюють з контрольними.
Якщо виявлено несприятливий вплив харчових продуктів, які отримані з оброблених культур та від тварин, зіставляють ступінь вираженості та характер змін, які виникли в організмі тварин, з величиною залишкових кількостей пестициду.
На основі даних про дози, які призводять до хронічної інтоксикації, вирішують питання, чи можуть знайдені в харчовому продукті залишки пестициду спричинити виявлені патологічні зміни, чи їх слід віднести на рахунок впливу продуктів перетворення.
Отримані результати беруть до уваги при вирішенні питання про можливість використання пестицидів для оброблення продовольчих культур, тварин і птахів, а також при нормуванні та регламентації умов використання.
Принцип підходу до встановлення максимально допустимих рівнів залишкових кількостей пестицидів (МДР) у харчових продуктах
Дані про фактичне забруднення новим пестицидом харчових продуктів використовують для встановлення рівня вмісту його в харчовому раціоні людини. Вони відображають рівень залишкових кількостей препарату при рекомендованих МОЗ та Мінприроди регламентах у різних кліматогеографічних зонах країни. Розрахунок сумарної кількості препарату, який надійшов до організму людини, ґрунтується на врахуванні максимально можливого рівня забруднення всіх продуктів. Розрахована доза становить частку ДДД, яка припадає на харчовий раціон.
МДР пестициду необхідно встановлювати окремо для кожного харчового продукту, в якому можлива його наявність, з урахуванням питомої маси в харчовому раціоні.
Кількість пестициду в харчовому раціоні на рівні МДР не повинна негативно впливати на органолептичні властивості та інші показники харчової цінності продукту.
У зв’язку з тим що молоко є основним продуктом дитячого і дієтичного харчування, наявність у молоці, призначеному для такого харчування, будь-яких пестицидів не допускається.
Не допускається наявність залишків пестицидів у манній, вівсяній, гречаній крупах та рисі, а також у моркві і таких ягодах, як чорна смородина, малина, полуниця. Ці продукти широко використовують у харчуванні дітей та хворих і вони повинні вирощуватися за безпестицидною технологією.
Установлюючи МДР, беруть до уваги тільки ті продукти, що їх отримали з рослин та від тварин, які підлягають обробленню досліджуваним пестицидом.
Таким чином, допустима доза пестициду в добовому раціоні розподіляється не на весь комплекс продуктів, які входять до харчового раціону, а лише на ту частину, в якій можуть бути його залишкові кількості.
Досвід показує, що залишкові кількості багатьох пестицидів у більшості культур нижчі від величин, які можуть бути допущені з урахуванням біологічної активності. Тому МДР залишків пестицидів, максимальний знайдений фактичний рівень вмісту яких нижчий від допустимої добової дози в харчовому раціоні, повинен встановлюватися за цим фактичним рівнем.
Якщо фактичний рівень залишків такий, що сумарна кількість їх у добовій нормі споживання перевищить ДДД, перед органом, я кий здійснює державну реєстрацію пестицидів (в Україні — Мінприроди) ставиться питання про обмеження сфери використання пестициду тими об’єктами, де він незамінний (найбільш ефективний та економічно вигідний), або про перегляд рекомендованих умов оброблення.
Приклад розрахунку МДР
І. Припустимо, щоДДД становить 0,05 мгна 1 кг маси тіла, звідси Дм дорівнює 3,0 мг на людину за добу. Завдяки вивченню фактичного забруднення об’єктів навколишнього середовища встановлено: із харчовим раціоном до організму лю
дини може надійти 70 % залишків пестициду, що виявляються в усіх середовищах (атмосферне повітря + вода + продукти харчування).
ДДДр = ^Ц)(У = Н)0~ ~ 2’10 -на людину зв добу.
Фактичний рівень вмісту пестициду в продуктах харчування, отриманих із продовольчих культур, які підлягають обробленню новим препаратом, становить (мгна 1 кгмаси) *: картопля — 0,5; яблука — 2,0; м’ясо — 0,3; кавуни — 0,3; пшениця — 0,25.
З урахуванням питомої маси продуктів у раціоні людини обчислюють можливе сумарне надходження залишків нового пестициду з усім комплексом продуктів.
Продукт Добова норма споживання, г Залишки в добовій нормі, мг
Картопля 300 0,15
Яблука 300 0,60
Кавуни 400 0,12
М’ясо 200 0,06
Хлібопродукти 350 0,08
Усього: 1,02
МДР нового пестициду в харчових продуктах встановлюється на рівні фактичного забруднення, мг на 1 кг маси: картопля — 0,5; яблука — 2,0; м’ясо — 0,3; пшениця — 0,25; кавуни — 0,3.
II. ДДД нового пестициду — 0,02 мг на 1 кг маси тіла, або 1,2 мг на людину за добу. Фактичні залишки в різних продуктах, мг на 1 кг маси: картопля — 2,0 (варена — 1,0); виноград — 3,0; зерно хлібних злаків — 2,0 (фумігація в сховищах). Залишки, мг на 1 кг маси: у борошні — 1,0; крупах — 1,5; хлібі — 0,5; каші — 0,3; овочах (буряку, огірках, капусті) — 0,05—0,1; олії— 2,0.
З урахуванням питомої маси продуктів у раціоні та вмісту залишків пестициду в готовому до споживання продукті підраховують можливе добове його надходження до організму людини.
Продукт Добова норма споживання, г Залишки в добовій нормі, мг
Картопля 300 0,300
Ьиноград 300 0,900
Зерно хлібних злаків 330» 0,165
Овочі 400» 0,040
Олія 20 0,040
Усі-ого: 1,445
’ 3 урахуванням максимального забруднення готових до споживання продуктів (у даному разі хліба — 0,5 мгна 1 кгмаси, томатів — 0,1 мгна 1 кг маси) добове надходження пестициду тільки з продуктами харчування перевищує ДДД.
Необхідно переглянути асортимент культур, намічених для оброблення, з урахуванням умов використання (періодичність використання, час оброблення, норми витрат, ефективність та ін.). Якщо при цьому не вдалося зберегти ефективність пестициду і знизити рівень забруднення продукції, ставиться питання про обмеження або заборону використання нового пестициду.
Регламентація умов використання пестицидів. З метою обґрунтування надійності регламентів вивчають динаміку вмісту пестицидів у сільськогосподарських культурах та організмі сільськогосподарських тварин при суворому дотриманні всіх рекомендованих умов (норма витрат, періодичність оброблення, форма і концентрація застосованого препарату). Ці дослідження проводять у регіонах з різними ґрунтово-кліматичними параметрами протягом 3 сезонів з дотриманням усіх характерних для регіонів агрохімічних прийомів (удобрення, полив та іи.). Фіксують також дані щодо машин й апаратури, які використовують для оброблення досліджуваних об’єктів.
Отримані результати при зіставленні з МДР для даного продукту дозволяють рекомендувати «терміни очікування» для окремих культур і сільськогосподарських тварин, які повинні гарантувати допустимий рівень залишків в отриманій продукції та збереження її харчової цінності. У разі встановлення «термінів очікування» для культур, плоди яких дозрівають поступово або їх знімають у стані, який не досяг фізіологічної зрілості (томати, баклажани, перець та ін.), слід ґрунтуватися на вивченні залишків пестициду в плодах першого знімання.
Рекомендації до складання висновку з гігієнічного оцінювання нового пестициду з позиції гігієни харчування. У висновку мають бути відображені такі моменти:
а) можливість упровадження — перелік об’єктів, оброблення яких допускається;
б) обґрунтування МДР у рослинній сировині та харчових продуктах, готових до споживання, продуктах тваринництва (м’ясо, жир, субпродукти, яйця та ін.);
в) регламентація умов застосування під час оброблення сільськогосподарських рослин і тварин (норма витрат, періодичність, препаративна форма, ступінь розведення молока одночасно від необроблеиих та оброблених тварин); умови застосування на сільськогосподарських культурах регламентують диференційовано з урахуванням кліматогеографічних зон;
г) «терміни очікування» перед зняттям врожаю, терміни можливого забою тварин після оброблення пестицидом;
д) рекомендації щодо використання харчових продуктів, які містять залишки пестициду в кількостях, що перевищують МДР, а також щодо реалізації продуктів тваринництва після оброблення (молоко, яйця).
Література
СоЛех Аіітепіагіиз Соттізвіоп. Ргосегіигаї тапиаі (ГіГіеепіИ есііііоп) / АУопі НеаІіЬ Ог£апІ2аііоп. Гоосі апсі А^гісиИиге ог^апігаііоп ої іЬе Ппііесі Каііопз. — Коте, 2005. — Р. 162.
СоЛех Махітит Кезісіие Біті із Гог Реаіісісіев («Типе 1997). Керогі ГАО Ріалі РгоНисііоп апсі Ргоіесііоп Зегіез N0.1 ог ХУНО ТесЬпісаІ Керогі Зегіез N0.592
Принципи безопасности пищевьіх добавок и контаминантов в продуктах пи-тания. — Женева: ВОЗ, 1991. — С. 159.
Метадические указания по гигиенической оценке новьіх пестицидов / Сост.
Е.А. Антонович, Ю.С. Каган, Е.И. Спьіну и др. — К., 1988. — 212 с.
Глава 14
ОСОБЛИВОСТІ НОРМУВАННЯ РАДІОАКТИВНИХ РЕЧОВИН
У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ І ПИТНІЙ ВОДІ*
Захист організму людини від радіаційного впливу є однією з найактуальніших проблем профілактичної медицини. Існує два шляхи опромінення людини — зовнішнє та внутрішнє. Зовнішнє опромінення — це компонент йонізуючої радіації, що важко піддається регулюванню. Установлено, що після аварії на ЧАЕС основне дозове навантаження формують радіонукліди, які надходять до організму з їжею. У зв’язку з цим особливого значення набуває блокування шляхів надходження і реалізація можливих способів виведення радіонуклідів а організму людини.
Першочергове значення у вирішенні цих завдань має встановлення допустимих максимальних рівнів вмісту радіонуклідів у продуктах харчування та питній воді.
Принципи регламентування хронічного опромінення, що справляє негативну дію на організм людини, викладені в НРБУ-97. Згідно з НРБУ-97, проживання і трудова діяльність населення в умовах підвищеної дії йонізуючого опромінення можливі в разі неперевищения додаткової дози сумарного опромінення (зовнішнє та внутрішнє) 1 мЗв на рік.
Установлення такої дозової межі ґрунтується на сучасному рівні знань у галузі радіаційного захисту і відповідає рекомендаціям Міжнародної комісії радіа-
* Авторський колектив висловлює щиру подяку доктору технічних наук, завідувачці лабораторії радіологічного захисту відділу дозиметрії та радіаційної гігієни НЦРМ АМН України Ковган Леоніді Миколаївні за консультативну допомогу в написанні цієї глави.
Глава 14. Особливості нормування радіоактивних речовин у харчових продуктах і плтк й всді ційного захисту (МКРЗ) у частині нормування опромінення населення в неаварій-ний період.
Науково-теоретичне розроблення допустимих рівнів (ДР) базується на необхідності збереження здоров’я людини з урахуванням таких принципів:
— дози опромінення повинні підтримуватися на найннжчнх рівнях, яких можна досягнути з урахуванням економічних та соціальних чинників;
— еквівалентна доза опромінення окремих осіб не повинна перевищувати межі, яка рекомендована МКРЗ для відповідних умов. Для всього населення (категорія В) встановлений допустимий рівень опромінення 1 мЗв на рік (0,1 бер на рік).
Практична реалізація захисту організму людини від дії радіації базується на таких положеннях:
— опромінення населення (категорія В) за сумарною дозою (зовнішнє та внутрішнє) не повинно перевищувати 1 мЗв на рік;
— при розробленні критеріїв безпеки враховували споживання основних семи груп продуктів, рівень споживання яких перевищує 20 кг нарік;
— рівні споживання кожного виду продукту встановлювали за референтним раціоном;
— розрахунки проводили для найбільш чутливих до дії радіації груп населення: дорослі (за 1ї7Сз), діти та підлітки віком 12—17 років (за ®°8г);
— визначали структуру формування дози внутрішнього опромінення за кожним радіонуклідом. Тобто встановлювали відносне значення кожного з основних продуктів харчування, який накопичує радіонукліди на зазначеній території і є джерелом надходження ізотопів до організму людини.
Принциповим питанням у регламентації радіонуклідів у продуктах харчування є визначення референтного раціону.
Згідно з рекомендаціями ВООЗ, при розробленні регламентів вмісту радіонуклідів у продуктах харчування слід враховувати споживання зернових, коренеплодів, овочів, фруктів, м’яса, риби і молока. Винятком є риба, споживання якої, як правило, не перевищує 20 кг на рік, але в разі широкомасштабного забруднення водойм завдяки своїй властивості накопичувати радіонукліди вона стає істотним постачальником радіонуклідів до організму. З урахуванням рекомендацій ВООЗ, а також виключно важливої ролі картоплі і хліба в харчуванні населення України, є доцільним виділити картоплю в окремий продукт, об’єднати решту коренеплодів з групою «овочі», а групу «зернові» замінити на групу «хлібі хлібопродукти ». Крім того, перелік основних продуктів, для яких установлюються ДР, було вирішено доповнити групами «яйця» та «вода». У структурі та масі раціону мешканців різних регіонів України є певні відмінності, зумовлені кліматичними умовами та сільськогосподарськими традиціями. Наприклад, фрукти, зелень та овочі становлять більшу масову частку в раціонах населення Криму та південних областей України, грибн — у раціонах жителів Українського Полісся, риба — у раціоні Придніпров’я, Прназов’я та Причорномор’я. Існують також відмінності в структурі та масі раціону населення міст і сіл. Ураховуючи, що дія ДР має поширюватися на всю територію України, було визнано за доцільне в розрахунках використати середні дані споживання основних продуктів харчування.
Як свідчать результати вивчення фактичного харчування, в Україні спостерігається тенденція до зменшення споживання м’яса, молока, яєць і риби. Здійснюючи розрахунки, варто орієнтуватися на споживання продуктів харчування, що містяться в раціоні, найбільш близькому до фізіологічного.
Референтний раціон характеризується такими рівнями споживання основних продуктів (кг на добу):
— м’ясо і м’ясопродукти — 0,186; молоко і молочні продукти в перерахунку на молоко—1,022; яйця — 0,745 (шт.); риба — 0,048; картопля — 0,359; овочі — 0,279; фрукти — 0,0129; хліб та хлібопродукти — 0,386. Загальна маса добового раціону — 2,410 кг. У розрахунках радіаційного навантаження прийнято також, що доросла особа споживає за добу 2,2 л води.
Крім зазначених основних продуктів харчування було вирішено встановити також допустимі рівні вмісту радіонуклідів для низки продуктів, які не входять до складу основних: для згущеного та сухого молока, свіжих і сушених дикорослих ягід і грибів, для лікарських рослин тощо.
При встановленні значень допустимих рівнів вмісту радіонуклідів у спеціальних продуктах дитячого харчування було враховано таке:
— ці продукти споживатимуться наймолодшою віковою групою — дітьми віком до 1 року, для яких дозові коефіцієнти значно вищі, ніж ті, що були використані в розрахунках для критичних груп;
— середнє добове надходження І,7Сз та “Зг із цими продуктами не повинно формувати сумарну дозу опромінення дитини, що перевищує 1 мЗв на рік;
— є можливість забезпечити виробництво дитячого харчування із сировини, яку отримують за межами зон радіоактивно забруднених регіонів;
— можливе вилучення продуктів дитячого харчування стосовно кожного радіонукліда окремо, а не за їхньою сумою, як для решти продуктів.
Максимальні рівні забруднення харчових продуктів радіонуклідами представлені у главі 22.
Література
Мащенко МЛ., Мечов Д.С., Мурашко В.О. Радіаційна гігієна. — X.: Інститут монокристалів, 1999. — 399 с.
Дерябина Г.Н. Раднация и человек. — Мариуполь: Б.и., 2001. — 253 с.
Глава 15
ГІГІЄНІЧНЕ ОЦІНЮВАННЯ ТА РЕГЛАМЕНТАЦІЯ
ТРАНСГЕННОЇ ЇЖІ
Минуле XX ст. характеризувалося значними досягненнями науково-технічного прогресу в галузі біотехнології. Сучасні темпи розвитку біотехнології та її перспективи вражають нашу уяву. Завдяки біотехнологіям досягнуто значних успіхів у сільському господарстві. Це нові сорти рослин, які стійкі до гербіцидів, комах, хвороб. Це виробництво нових харчових продуктів із заданими властивостями, виробництво кормового та харчового білка, борошняних препаратів, створення безвідходних технологій та утилізації речовин, шкідливих для навколишнього середовища, виведення високопродуктивних тварин і мікроорганізмів з новими або підсиленими властивостями.
Сучасні біотехнології базуються на принципах традиційної селекції. Однак на відміну від традиційної селекції, яка протягом довгого часу випробовує багато комбінацій генів, біотехнології дозволяють увести в генетичний апарат об’єкта один або кілька генів, які відповідають за певну властивість, що набагато прискорює отримання бажаного результату.
Організми, які зазнали генетичної трансформації, називають трансгенними. Трансгенні організми — це тварини, рослини, мікроорганізми, віруси, генетична програма яких змінена з використанням методів генної інженерії.
Слід зауважити, що громадськість неоднозначно ставиться до трансгенноїїжі. Такі громадські організації, як Грінпіс (Сгееп Реасе) та «Друзі Землі» (Ггепіз о£ іЬе Еагік) проводять акції проти трансгенної їжі. Ці акції широко висвітлюються засобами масової інформації, що формує негативне ставлення населення до такої їжі.
Супротивники технологій рекомбінантноїДНК, які становлять ЗО % населення Європи і 13 % населення США, вважають, що дана технологія є не тільки ризикованою, а й морально неприйнятною (Резолюція на захист дієтичних прав американських євреїв, 1996).
Щоб об’єктивно оцінити досягнення генної інженерії, наукові установи мають активно інформувати громадськість і населення з проблем, які викликають стурбованість, відповідати на запитання, що виникають, і розсіювати сумніви споживачів.
Метою автора цієї глави якраз і є інформування майбутніх і нинішніх фахівців, які відповідають за якість та безпеку їжі, про стан проблеми і шляхи її вирішення.
У1998 р. у світі було зареєстровано близько 100 видів трансгенних рослин, у тому числі в США — 34, у Канаді — ЗО, в Японії — 20, у країнах Європейського Союзу — 9. Причиною впровадження великих об’ємів трансгенних культур є їхні безперечні технологічні та економічні переваги. Основними трансгенними культурами, що вирощуються, є соя, кукурудза, бавовник, рапс, у меншій кількості — Картопля, гарбуз і папайя. Світовий ринок продажу трансгенних рослин досягнув у 2005 р. 8 млрД дол., а на перспективу передбачається 25 млрд дол. у 2010 р.
Використання трансгенних рослин, які стійкі до шкідників і хвороб, дозволяє:
— знизити втрати врожаю, що допомагає зняти гостроту продовольчого забезпечення населення;
— зменшити витрати на хімічні речовини захисту рослин;
— зменшити забруднення навколишнього середовища. Відомо, що тільки 5 % інсектицидів використовується за призначенням, а 95 % — надходять у довкілля. Зменшення використання інсектицидів призведе до відновлення популяцій багатьох корисних комах;
— забезпечити безпеку продукції за хімічними забруднювачами.
Нині немає конкретних прикладів серйозної екологічної небезпеки трансгенних сортів і гібридів, однак їхня потенційна небезпека не викликає сумнівів. Прогноз небезпеки базується ие на фактичних даних, а на загальнобіологічних закономірностях, які випливають із положень генетики популяції. Це дає змогу виявити ймовірні механізми негативних наслідків використання генетично модифікованих рослин й оцінити їхні потенційні ризики для довкілля та здоров’я людини.
Потенційна небезпека використання трансгенних рослин базується на можливості:
— переносу генів у дикі та культурні рослини;
— загрози навколишньому середовищу внаслідок виникнення толерантності до комах і гербіцидів;
— виникнення стійкості до вірусів шляхом зміни структури оболонки вірусу, утворення нового вірусу чи посилення симптомів захворювання;
— виникнення харчової небезпеки внаслідок зміни харчової та біологічної цінності, появи алергенних, мутагенних та імуномодулювальних властивостей і тератогенної дії.
Установлення харчової безпеки трансгенних рослин є гарантією впевненості споживачів у нешкідливості їх для здоров’я. У різних країнах на національному рівні розроблено нормативно-правове та методичне підґрунтя для оцінювання харчової безпеки генетично модифікованих продуктів харчування. За результатами такого оцінювання здійснюється їх реєстрація.
Методика оцінювання передбачає послідовний поетапний аналіз безпеки та якості генетично модифікованих харчових продуктів. В основу методики покладено принцип композиційної, або реальної, еквівалентності, який полягає у порівнянні генетично модифікованих продуктів з їхніми традиційними аналогами. Досліджують хімічний склад продукту і проводять порівняння з аналогом за вмістом основних нутрієнтів, антиаліментарних і токсичних речовин, алергенів. Коли внаслідок оцінювання композиційної еквівалентності не виявляють відмінності генетично модифікованої харчової продукції від традиційних аналогів, її відносять до першого класу безпеки і виходять із пропозицією вважати таку продукцію абсолютно безпечною для здоров'я споживачів. У разі виявлення відмінностей порівняно з традиційним аналогом продукцію відносять до другого класу безпеки. Нарешті, повна невідповідність продукції дає підставу віднести її
до третього класу безпеки, що визначає необхідність подальшого поглибленого вивчення.
Оцінка безпеки генетично модифікованої продукції передбачає три етапи:
1) медико-генетичне оцінювання;
2) медико-біологічне оцінювання;
3) технологічне оцінювання.
Медико-генетичне оцінювання харчової продукції, отриманої з генетично модифікованих організмів, передбачає експертизу структури рекомбінантноїДНК, що включена в геном, у тому числі маркерних генів, оцінювання регуляторних послідовностей, визначення стабільності генетично модифікованих організмів упродовж життя декількох поколінь. Таке оцінювання передує медико-біологіч-ним дослідженням і проводиться акредитованими генетичними центрами.
Після отримання позитивних результатів медико-генетичного оцінювання приступають до другого етапу експертизи. Медико-біологічне оцінювання харчової продукції, що отримана з генетично модифікованих джерел, проводять шляхом визначення показників якості та безпеки, аналізу результатів токсикологічних досліджень на лабораторних тваринах, дослідження алергенних властивостей, імовірних мутагенних та канцерогенних ефектів. Оцінювання якості та безпеки генетично модифікованої продукції має свої особливості і передбачає вивчення:
— інтегрального скору та енергетичної цінності;
— харчової та біологічної цінності;
— рівня споживання та способів використання;
— біодоступності;
— рівня засвоєння окремих нутрієнтів (коли надходження нутрієнта, що прогнозується, перевищує 15 % його добової потреби);
— вплив на мікрофлору кишок (коли генетично модифіковані продукти містять живі організми).
Особливістю токсикологічних досліджень є те, що їх проводять иа трьох групах тварин: перша група споживає віварійний раціон, друга — раціон з включенням традиційного продукту, а третя група — раціон із включенням генетично модифікованого продукту. Рівень включення визначається ймовірним рівнем споживання продукту. Експериментальні раціони повинні відповідати віварійному раціону за енергетичною цінністю, вмістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних елементів.
Третій етап експертизи (технологічне оцінювання) включає дослідження споживчих властивостей продукції та її принадність залежно від різних видів технологічного перероблення.
Етапи експертизи представлені на схемі 9.
Як приклад генної та гігієнічної оцінки генетично модифікованої харчової Продукції можна навести сорти картоплі фірми «Мопзапіо», які справляють селективну дію проти колорадського жука. Свого часу безпека цієї продукції широко обговорювалася в ЗМІ.
Схема 9. Етапи експертизи генетично модифікованої харчової продукції (ГМП)
Сорти картоплі компанії «Мопаапіо» містять Сгу-білки, для яких характерна селективна дія проти певних комах. Сгу-білки продукують грампозитивні бактерії Васіїїив ійигіпйіепзіз (Ві). Сгу-білки вступають у взаємодію зі специфічними частками клітин травної системи комах й утворюють йон-селективні канали в мембранах клітин. Це призводить до надмірного надходження води в клітину, вона розбухає, що призводить до її лізису і наступної смерті комахи.
Ві-захищені рослини експресують (проявляють генетичну інформацію) один або декілька Сгу-білків для захисту від шкідників (табл. 22).
Для отримання трансгенної картоплі, яка стійка до колорадського жука, компанія «Мопаапіо» проводила експериментальні дослідження протягом 16 років! витратила на ці дослідження 100 млн дол.
Результати дослідження біобезпеки Ві-рослин свідчать, що вони практично н<* справляють своєї дії на птахів, риб і багатьох корисних комах.
Таблиця 22. Ві-захищені культури, які дозволені для вирощування В США без обмежень
Культура Сгу-білок Шкідник, який контролюється Рік доьволу
Картопля СгуЗА Колорадський жук 1995
Бавовник СгуІАс Коробковий черв'як, тютюнова листокрутка 1996
Кукурудза СгуІАв СгуІАс Кукурудзяний метелик Кукурудзяний метелик 1997 1997
Збільшення чисельності корисних комах завдяки зменшенню використання інсектицидів веде до збільшення біорізноманіття в екосистемах, що своєю чергою веде до обмеження чисельності шкідників.
При відгодівлі тварин зерном, пилком та листям різних Ві-рослин у кількостях, що перевищують надходження білка в десятки разів, не відзначалося ні збільшення смертності, ні порушень поведінки об’єктів, які досліджувались.
У науковій літературі та ЗМІ широко дискутувалося питання про можливий дрейф генів у дикорослі види. Ві-картопля має чоловічу стерильність, що запобігає дрейфу генів. За статевими ознаками культурна картопля не сумісна з дикими видами, тому міжвидове схрещення неможливе.
Вивчення композиційної еквівалентності генетично модифікованої картоплі з картоплею, що отримана за традиційною технологією, свідчить про повну її еквівалентність щодо вмісту білка і вітамінів, амінокислотного, вуглеводного та мінерального складу. За показниками безпеки — вмісту важких металів, нітратів, соланіну та ін. — відмінностей практично немає.
Результати медико-біологічиого оцінювання свідчать: у піддослідних щурів, до раціону яких протягом 6 міс включали генетично модифіковану картоплю, не виявлено змін функціонального стану мембран клітин печінки та активності травних ферментних систем.
Дослідження на волонтерах показали добру переносимість продукту і відсутність несприятливих ефектів.
На основі цих досліджень генетично модифікована картопля отримала дозвіл на використання в харчуванні населення і зареєстрована на теренах Російської Федерації.
Згідно з вимогами Директиви Європейського Союзу № 1139/98/ЄС,з 1 вересня 1998 р. вся харчова трансгенна продукція повинна мати спеціальне маркування.
Коментар. Аналіз методик експертизи генетично модифікованих організмів за критеріями безпеки в кожній країні різний, але включає два основних напрями:
1) дослідження біологічної безпеки генетично модифікованих організмів;
2) визначення харчової безпеки генетично модифікованих організмів і продуктів харчування з них.
У СПІД контроль за виробництвом трансгенних культур виконує Міністерство сільського господарства (ІІпііегі Зіаіез Верагітепі о£ А^гісиїіиге — ІІ8ВА), Управління з охорони навколишнього середовища (Епуігоптепіаі Ргоіесііоп А&епсу — ЕРА), Управління з нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів (Роосі апсі Вги# Абтіпівігаііоп — ГВА). Система контролю залежить від призначення генетично модифікованого організму (табл .23).
Таблиця 23. Системи контролю (за Ауєпііз, 2000)
Призначення Організація, що контролює Предмет контролю
Стійкість до вірусів Б8БА Безпека вирощування
ЕРА Безпека для навколишнього
ГОА середовища
* Харчова безпека
Стійкість до комах Б8ОА Безпека вирощування
ЕРА Безпека для навколишнього
ГОА середовища
Харчова безпека
Стійкість до ІІ8БА Безпека вирощування
гербіцидів ЕРА Нове призначення гербіциду
ГОА Харчова безпека
Уміст олії в С8ОА Безпека вирощування
продовольчій культурі ГОА Харчова безпека
Ґрунтові Безпека для навколишнього
мікроорганізми ЕРА середовища
Література
Шевелуха В.С. и др. Сельскохозяйственная бнотехнология. — М.: Вьісш. шк., 1998. —416 с.
Тутельян В А. Медико-биологическая оценка генетически модифицированно-го картофеля, устойчивого к колорадскому жуку // Генетическая инженерия н зкология. — 2000. — № 1. — С. 160.
Постановлена? Главного государственного санитарного врача РФ от 6.04.99 ґ. № 7 «О порядке гигиенической оценки и регистрации пищевой продукции из генетически модифицированньїх источников».
РОЗДІЛ з
ДОБРОЯКІСНІСТЬ ЇЖІ
Глава 16
ПСУВАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Забезпечення населення України доброякісними харчовими продуктами (ХП) є одним із найважливіших завдань, яке покладене на органні заклади санітарно-епідеміологічної служби Кабінетом Міністрів України (Постанова від 22.06.99 р. «Положення про державний санітарно-епідеміологічний нагляд в Україні»). Це пов’язано з тим, що поряд з основними нутрієнтами ХП можуть містити різні за хімічною природою сполуки иеаліментарного характеру, які не мають харчової цінності і, більше того, потенційно небезпечні для здоров’я людини.
Усі шкідливі речовини їжі умовно можна поділити на дві групи. Перша — це природні компоненти ХП, специфічні для певного виду продуктів рослинного чи тваринного походження, які здатні при звичайному чи надлишковому споживанні спричинити негативну дію на організм людини. Друга — це речовини, що не властиві ХП, які потрапляють у їжу з навколишнього середовища. Ці речовини або додають у їжу спеціально для досягнення певного технологічного ефекту (харчові добавки), або є її забруднювачами (контамінантами) хімічної чи біологічної природи.
На всіх етапах заготівлі сировини, виробництва, зберігання, транспортування, розподілу і споживання ХП вони здатні втрачати свою якість. Інтенсивність втрат залежить від властивостей ХП (внутрішні чинники); особливостей навколишнього середовища (зовнішні чинники) — температура, відносна вологість, швидкість руху повітря, сонячне світло, ультрафіолетова радіація, йонізуюче випромінювання, кисень повітря, мікроорганізми, а також від особливостей товарного оброблення.
В Україні якість і безпеку харчової продукції забезпечує низка законодавчих актіві нормативів, насамперед Закони України «Про охорону здоров’я населення України», «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя», «Про безпечність та якість харчових продуктів» (№ 2809-ІУ від 06.09.05 р.) та ін.
Останній закон встановлює вимоги щодо запобігання шкоді здоров’ю споживачів ХП і продовольчої сировини; права, обов’язки та відповідальність виробників, продавців (постачальників) щодо забезпечення належної якості та безпеки ХП і продовольчої сировини. Передбачається, що будь-який ХП, продовольча сировина і супутні матеріали не можуть бути ввезені, виготовлені, передані в реалі-
зацію, реалізовані або використані іншим чином без документального підтвердження їхньої якості і безпеки. Такими документами є: сертифікат відповідності, державний реєстр або висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи, ветеринарний дозвіл на ХП та продовольчу сировину тваринного походження, фітоса-нітарний дозвіл на продукцію рослинного походження.
Для запобігання можливому негативному впливу ХП і харчової сировини на здоров’я людини проводиться гігієнічна експертиза їхньої якості, основним завданням якої є встановлення відповідності продукції вимогам санітарного законодавства, підтвердження відповідності ХП, продовольчої сировини та супутніх матеріалів нормативній документації иа них, задекларованим виробником (власником) показникам якості та безпечності для здоров’я людини, а також дотримання закладених критеріїв харчової та біологічної цінності ХП.
Унаслідок порушень технологічного процесу виготовлення ХП, їхнього зберігання, транспортування тощо в них виникають процеси бродіння, окиснення, гниття та забруднення сторонніми речовинами і мікроорганізмами. Прикладом цього може бути окиснення жирів. В основі псування жирів лежать зміни, пов’язані з їх окисненням під дією різних фізичних, хімічних і біологічних чинників довкілля (кисень повітря, сонячне світло, температура тощо).
Серед теорій, які пояснюють процес псування жирів від окиснення, найбільшої уваги заслуговує радикально-ланцюгова, згідно з якою иа першій стадії даного процесу відбувається утворення високоактивних перекисних, гідропероксид-них сполук і вільних радикалів. Тому цей процес називають перекисним окисненням жирних кислот. Наприклад, жири та олії, особливо ті, що містять ненасичені жирні кислоти, дуже легко окиснюються киснем повітря, утворюючи гідроперок-сиди, що не мають смаку і запаху, у зв'язку з чим на першій стадії окиснення вони не призводять до будь-яких органолептичних змін у жирі.
У подальшому жирнокислотні пероксиди внаслідок своєї високої активності вступають у реакцію з утворенням вільних радикалів, що взаємодіють з новими молекулами кисню і вступають в реакцію з іншими молекулами жирних кислот і гліцеридів. На цих стадіях окиснення утворюються низькомолекулярні продукти розпаду: альдегіди, кетони, вільні кислоти та ін., які змінюють смак і запах жирів.
Під час окиснення жиру і його псування спостерігається збільшення кислотного числа, перекисних й ацетильних чисел. При цьому дія кисню повітря спрямована на подвійний зв’язок кислот, що й призводить до псування жирів.
Слід зауважити, що процеси перекисного окиснення ліпідів ненасичених жирних кислот здійснюються і в мембранах живих клітин. Що більше ненасичених жирних кислот у жирі, то активніше перебігають дані процеси. Окисного псування зазнають олії, жировмісні продукти рослинного походження, а також вершкове масло і продукти, що його містять. Сукупність процесів, які відбуваються під час псування жирів, отримали назву згіркнення (продукти стають гіркими і неприємними на смак).
Окисного згіркнення можуть зазнавати ліпіди під час зберігання олійних зерен злакових культур, борошна, круп, висівок. Причиною цього процесу є дія ферментів ліпоксигеназ.
Швидкість окислення жирів значно зменшується зі зниженням концентрації кисню і збільшується за умов підвищення температури, у присутності вологи і дії сонячного світла. Тому рекомендується зберігати олії в закупореному вигляді у темній тарі в холодильнику.
Унаслідок псування жирів у них накопичуються неприємні на смак і запах та шкідливі для здоров’я речовини, і жири стають непридатними для споживання.
Значний вплив на швидкість окиснення справляють антиоксиданти — речовини, які запобігають перекисному окисненню жирних кислот. Олії містять ефективний природний антиоксидант — вітамін Е, який запобігає швидкому окисненню ПНЖК. Є група штучних антиоксидантів, які використовують як харчові добавки. До них належать йонол, бутилокситолуол і бутилоксіанізол.
Дефекти жирів. Для олії такими показниками є сторонні смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогірклий смак, запах оліфи і фальсифікація (змішування різних видів і найменувань олії), яку визначають за допомогою показника заломлення, йодного числа тощо.
Бракують також олію, що має невідповідні фізико-хімічні показники, уміст пестицидів, важких металів, мікотоксинів, вищий від допустимих кількостей.
До дефектів тваринних топлених жирів, за якими вони бракуються, відносять: салистий, прогірклий присмак і запах, знебарвлення (сірий, зеленавий колір), сторонні смак і запах, вміст вільних жирних кислот (кислотне число).
Дефекти маргарину: прогірклий, олійний, металевий, рибний, сирний та інші неприємні та сторонні присмаки і запахи; борошниста сирна консистенція, волога, що стікає; пліснявіння та забруднення маргарину і споживчої тари.
Для кулінарних жирів цими показниками є неприємний смак (салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олійний, мильний, нечистий) та забруднення пестицидами понад допустимі рівні.
До недоліків майонезу належать розшарування емульсії і виділення жиру, наявність великої кількості бульбашок повітря; прогірклий смак чи інші неприємні і не властиві майонезу присмаки і запахи та неоднорідний колір.
У разі порушення режимів і термінів холодильного зберігання через розмноження мікроорганізмів відбувається псування м’яса. Розрізняють декілька видів вад охолодженого, мороженого та розмороженого м’яса: ослизнення, пігментне забарвлення та пліснявіння.
Ослизнення — це початкова, найпоширеніша стадія псування охолодженого м’яса (особливо в разі зберігання в умовах високої вологості повітря — понад 90 %). Ослизнення м’яса найчастіше спричинюють молочнокислі бактерії і мікрококи. Спочатку бактерії утворюють на поверхні м’яса окремі колонії, а потім вони зливаються в суцільний липкий брудно-сірий слизовий наліт.
Під час зберігання м’яса за температури 5 ’С і вище розмножуються мікрококи, стрептококи, актиноміцети, деякі гнилісні бактерії, що мають низьку мінімальну температуру росту. Термін появи ослизнення залежить від вологості повітря і температури. При одних і тих самих температурі та відносній вологості повітря швидкість появи ослизнення залежить від ступеня початкового обсіменіння м’яса мікроорганізмами.
Гниття м’яса відбувається в разі подальшого зберігання ослизлого м’яса. Його спричинюють психрофільні бактерії, частіше роду псевдомонад, якщо м’ясо зберігалося за температури близько 0 ‘С. В умовах підвищених температур процесу гниття м’яса сприяють мезофіли (протей, чудесна, сінна і картопляна палички), а також клострндії.
Гниття м’яса — складний біохімічний процес, характер та кінцевий результат якого залежать від виду м’яса і його хімічного складу, умов і термінів зберігання, а також від кількості і виду мікроорганізмів, які спричинюють гниття. Під дією мікроорганізмів відбувається розщеплення білків, яке розпочинається з процесу гідролізу. Первинні продукти гідролізу — це пептони і пептиди, а кінцеві — амінокислоти, які зазнають дезамінування та декарбоксилювання, утворюючи токсичні для людини речовини: фенол, крезол, скатол, індол, сірководень і меркаптан. Ці речовини надають м’ясу неприємного гнильного запаху.
Пігментне цвітіння м’яса характеризується появою на його поверхні різнокольорових (червоних, рожевих, синіх, жовто-зелених тощо) плям, які свідчать про розмноження різних пігментнотвірних бактерій та дріжджів. Так, червону пігментацію спричинюють серації, синю, зелену — псевдомонади. Ці бактерії добре розмножуються на рибі і м’ясі, але не викликають зміни запаху, консистенції та інших органолептичних показників.
Пліснявіння м’яса відбувається тільки в разі зберігання його за низької температури і в умовах зниженої вологості, оскільки плісняві гриби є менш вимогливими до вологості і мають нижчі межі коливання температури росту, ніж аеробні бактерії.
Найчастіше процеси мікробного псування ковбасних виробів спричинюють кисле бродіння, гниття і пліснявіння. Кисле бродіння спостерігають переважно у варених і ліверних ковбасах. Гниття ковбас зумовлене життєдіяльністю тих самих неспоротвірних і споротвірних гнилісних бактерій, які спричинюють гниття м’яса. На відміну від м’яса, гнильне розкладання ковбас настає одночасно по всій товщині батона, що супроводжується, як і під час гниття м’яса, виділенням смердючих продуктів розкладання білків, жирів і вуглеводів.
Згірклість копчених ковбас спостерігається в разі їх тривалого зберігання, що є наслідком розмноження в продукті чудесної палички, молочної плісняви та ін. При цьому ліполітичні мікроорганізми розщепляють жири на гліцерин і жирні кислоти, які окиснюючись, утворюють альдегіди і кетони. Саме кетони надають продукту прогірклого смаку і неприємного (їдкого) запаху, через що його не допускають до реалізації.
Кисле бродіння ковбасних виробів спричинюють ті самі мікроорганізми, що створюють цей недолік і в м’ясі (Сі. регїгіп£епз, Е. соїі. Вас. ІасіоЬасіегіит, дріжджі та ін.). Цей вид псування характерний для варених і ліверних ковбас, які У своєму складі містять компоненти, багаті на вуглеводи (борошно, рослинні доміш* ки), і мають високу вологість. При цьому продукт набуває кислого запаху і смаку-
Пліснявіння — найпоширеніший вид псування сиров’ялених і сирокопчених ковбас у разі неправильного зберігання цих продуктів в умовах підвищеної вологості, коли пліснява може розмножуватися иа зволожених оболонках коьбасвих
виробів, утворюючи сухі чи вологі нальоти. У разі активного і тривалого розмножування на поверхні батонів плісняві гриби порушують цілість ковбасної оболонки і вражають глибокі шари батона, змінюючи консистенцію, колір і запах ковбас.
Важливими чинниками, що визначають стійкість риби до псування, є умови лову, температура, тривалість консервування, транспортування тощо.
Риба — більш епідемічно небезпечна, ніж м’ясо теплокровних тварин. Це зумовлено тим, що патогенні і умовно-патогенні мікроорганізми, що е у воді, не тільки заселяють зябра, а й потрапляють до кишківника риб. У хворої, травмованої, утомленої, неживої риби, що зберігається в умовах кімнатної температури б—6 год, ця мікрофлора проникає через кишковий бар’єр і потрапляє до інших органів! м’язів.
Риба холодного копчення може вражатися пліснявою, а баликові вироби — становити значну епідеміологічну небезпеку, оскільки технологічні процеси їхнього виготовлення не передбачають бактерицидної дії на деякі патогенні мікроорганізми, у тому числі — на збудників ботулізму, які нерідко е в кишківнику риб, особливо осетрових порід. Недоброякісна в’ялена риба, як правило, волога, липка, із запахом затхлості, м’ясо — м’яке, відчувається запах окисненого жиру.
На відміну від продовольчих товарів, що виробляються на підприємствах, фрукти і овочі є продуктами природи — рослинними організмами, які в разі неправильного зберігання легко псуються. На поверхні овочів і фруктів постійно наявна значна кількість різноманітних мікроорганізмів, серед яких можуть бути і патогенні. Крім того, овочі можуть бути забруднені яйцями гельмінтів, тому під впливом ферментів, які містяться в них, і мікроорганізмів відбувається псування плодів під час зберігання. Бактерії спричинюють скисання та утворення слизу (мокра гниль). Псування плодів може бути зумовлене дією грибків (біла гниль). Розвитку цих процесів сприяють механічні пошкодження та неправильні умови зберігання (підвищена температура і вологість повітря, зберігання товстими шарами, без вентиляції та ін.).
Плісняві гриби Азр. Лауцв продукують високотоксичні афлатоксини (АТ), яких у свіжих неушкоджених овочах і фруктах міститься мало, але в пом’ятих, побитих, некондиційних, вкритих пліснявою — значна кількість. У пліснявих яблуках, грушах, горіхах, кісточкових плодах і соках з них можуть накопичитися па-тулін і пеніцилова кислота, які справляють канцерогенну дію. Тому важливо дотримуватися правил зберігання і використання сировини, яку застосовують для виготовлення страв чи для перероблення на соки, джеми, сухофрукти.
Мікроскопічні гриби та плісені здатні розмножуватись у кормах, утворюючи мікотоксини, і призводити до пліснявіння молочних продуктів (зокрема сирів — м’яких і твердих). Оскільки мікотоксини є дуже небезпечними для людини, необхідно суворо контролювати наявність їх у молоці і молочних продуктах. І
Основними причинами псування борошна і круп е використання недоброякі- | свого зерна, порушення технології виготовлення та недотримання режимів і 1 термінів їх зберігання. (
Самозігрівання круп і борошна — це підвищення температури в їхній масі вна- і
слідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. При цьому |
змінюються органолептичні показники борошна і круп (колір, запах, смак). За-пліснявіння круп і борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання в погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря — понад 80 %. При цьому продукти набувають затхлого запаху, у них підвищується кислотність, а колір темнішає.
Псування вин зумовлене розвитком у них мікроорганізмів і вираженими глибокими змінами складу цих напоїв. Аеробні мікроорганізми найчастіше зумовлюють цвіль вина (вннна плісень) та оцтове окиснення.
Анаеробні мікроорганізми викликають молочнокисле, манітне та пропіоново-кисле бродіння, мишачий присмак. У разі молочнокислого бродіння вино набуває запаху квашеної капусти, а в разі манітного — неприємного запаху фруктів, які заражені плодовою гниллю, стає каламутним. Поєднання цих двох видів бродіння з розвитком дріжджеподібної плісені зумовлює мишачий присмак.
Причини і види псування інших харчових продуктів наведені у відповідних главах.
Література
Домарецький ВА., Остапчук МЛ., Українець АЛ. Технологія харчових продуктів. — К.: НУХТ, 2003. — 668 с.
Корзун ВИ. Гігієна харчування. — К., 2003. — 234 с.
Мартинчик АЛ., Маев И.В., ПетуховАЛ. Питание человека (основи нутри-циологии). — М., 2002. — 572 с.
Сирохман І£.,3адорожний І АС, Поно.чарьовПХ. Товарознавство продовольчих товарів. — К.: Лібра, 2000. — 367 с.
Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. — К.: Здоров’я, 2000. — 336 с.
Смоляр В1. Харчова експертиза. — К.: Здоров’я, 2005. — 448 с.
Глава 17
УБІКВГГАРНІ ЗАБРУДНЮВАЧІ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СПРОВПНП
І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Забруднювачі харчових продуктів — це контамінанти хімічної і біологічної природи. Хімічними забруднювачами є агрохімікати, ветеринарні та фармакологічні препарати, компоненти пакувальних матеріалів, що мігрують, та інші. У сучасних екологічних умовах до пріоритетних завдань аліментарної токсикології належить запобігання отруєнням токсичними елементами (насамперед важкими металами), нітратно-нітритній інтоксикації, впливу поліхлорованнх біфеніліві пестицидів.
Токсичні метали (свинець, кадмій, ртуть та іи.) і металоїд арсен наявні пр. к-тично в усіх харчових продуктах, частково за рахунок природного тла, ч-стко о внаслідок діяльності людини. Антропогенними джерелами забруднення є ",'кгд ватмосферу, стічні води і тверді відходи промислових підприємств (особлиб а гіря :-чорудної, металургійної, хімічної, приладобудівної промисловості та електростанцій), що зумовлюють накопичення токсичних елементів у ґрунті, ґрунтових водах і воді водойм. Одним із головних джерел викидів в атмосферу свинцю є автомобільний транспорт, який працює на бензині з антидетонаторами тетраетил- і тетраметилсвинець. Важливими джерелами забруднення харчових продуктівток-сичними елементами є стічні води, що використовуються для зрошення патів, аг-рохімікати, які містять метали у складі основної речовини або у вигляді домішок; металеві та полімерні матеріали, що використовуються у виробництві харчової продукції (обладнання, посуд, тара, пакувальні матеріали тощо).
Свинець. Нині прийнята теорія глобального антропогенного забруднення біосфери свинцем (наприклад, у тропосфері Північної півкулі понад 99 % свинцю техногенного походження). Гігієнічні наслідки цього явища багато в чому визначають політику ВООЗ і урядів низки країн у вирішенні проблем хімічної безпеки населення з урахуванням того, що свинець (якйінші контамінанти)доорганізму людини надходить переважно з їжею.
На вміст свинцю у сільськогосподарських рослинах істотно впливає близькість орних земель до стаціонарних джерел викидів (стале-, свинцевоплавильні заводи тощо) та автомагістралей. Це зумовлює нерівномірну контамінацію рослинних продуктів харчування і кормів, а через корми і воду — продуктів тваринного походження на різних територіях.
Фонове надходження свинцю до організму людини з типовим раціоном харчування становить у середньому 0,15 мг за добу. Фактичне надходження свинцю з їжею в різних країнах і регіонах коливається в широких межах — частіше від 0,03—0,05 мг до 0,3—0,5 мг, а іноді й до 1,5—3 мг за добу. У добових раціонах населення центральної зони України вміст свинцю коливається від 0,06 до 0,17 .мг, у раціонах дітей 3—7 років і студентів м. Львова — у межах 0,03—0,19 мг за добу.
Рівень свинцю в регіонах залежить від добового продуктового набору. Найбільша кількість свинцю міститься в печінці і нирках тварин (0,15—0,3 мг иа 1 кг маси), у грибах, особливо печерицях, на листках овочів і в консервах (застосування свинцю для припою швів консервних банок). Однак поблизу промислових підприємств і автострад концентрація свинцю в картоплі, овочах і злакових перевищує 1 мг иа 1 кг маси і може в десятки разів перевищувати МР. У харчуванні дітей важливе значення має наявність свинцю в молоці (у тому числі жіночому), де його вихідний вміст становить близько 0,01 мг/л. Високі концентраціїснннцю можуть визначатися в згущеному молоці 1 молочних сумішах (0,1—0,9 мгна 1 кгмаси).
Накопичення свинцю в організмі людини починається у внутрішньоутробний Період і триває протягом усього життя. З цим пов’язана головна, хоч, мабуть, не До кінця ще усвідомлена соціальна небезпека свинцю — його руйнівний вплив на Психіку дітей.
У разі перорального надходження свинець засвоюється дорослими на 5—15 %, дітьми — на ЗО—40 % (дітьми віком до 8 років — ще більше). Усмоктування його посилюється в разі недоїдання, зниженого вмісту в раціоні білків, пектину, фосфору. Цистеїн, вітаміни СЮ підвищують усмоктування свинцю. Фізіологічними антагоністами свинцю є кальцій, залізо, цинк і магній, високий вміст їх у їжі зменшує всмоктування і токсичну дію свинцю.
Свинець виділяється з калом, сечею, потом, молоком, слиною. Час напіввиве-дення його з крові і м’яких тканин становить 20 днів, зі скелета — 20 років. Найвищі концентрації свинцю виявляють у кістках (основне депо), нирках і печінці. У зрілому віці загальний вміст свинцю в організмі становить 120—130 мг, до 60— 70 років — до 200 мг. Уміст свинцю в крові дітей дошкільного віку і дорослих приблизно однаковий, у дітей шкільного віку — значно менший. До середини 80-х років загрозливими для здоров’я вважали концентрації свинцю в крові дітей понад 25 мкг/100 мл (0,2 мкмоль/л), жінок — ЗО мкг/100 мл, чоловіків — 40 мкг/ 100 мл. Нині безпечним вважається рівень до 10 мкг/100 мл.
Є дані про те, що одноразова смертельна доза неорганічного свинцю для людини становить 150—500 мг на 1 кг маси тіла. Це приблизно збігається з його токсичністю для лабораторних тварин у разі внутрішньоочеревинного введення (200— 300 мг на 1 кг маси), у разі введення в шлунок щурів токсичність свинцю на порядок нижча і мало залежить від носія (у разі надходження з олією свинець менш токсичний, ніж у разі надходження з водою і молоком). Для тетраетилсвинцю ЛДМ становить близько 10 мг на 1 кг маси. Токсична дія свинцю багато в чому визначається його сильною кумуляцією. Поряд із загальнотоксичною дією він має емб-ріо- і гонадотоксичність, у разі введення великих доз дає у тварин мутагенні і канцерогенні ефекти.
Отруєння свинцем (сатурнізм, або плюмбізм) відомі з часів античного світу і були пов’язані з технологією виготовлення вин, лудінням бронзових котлів для приготування їжі і особливо з використанням свинцевих водогінних труб. Масові отруєння «водогінним» свинцем зареєстровані і у XX ст. — у Лейпцигу в 1930 р., у Глазго в 1972 р. Свинець може мігрувати у воду також із пластикових труб, які містять стеарат свинцю як стабілізатор (ГДК свинцю у воді 0,03 мг/л). Описано гострі і підгострі отруєння «харчовим» свинцем унаслідок зберігання вин, пива, кисломолочних продуктів, яблучного соку тощо в полив’яному посуді кустарного виробництва з підвищеним вмістом свинцю (допустимий вміст не більше ніж 12%) та отруєння дітей грудного віку внаслідок переходу свинцю в молоко із косметичних засобів, які використовують матері.
Гострі і підгострі отруєння проявляються звичайно диспепсичними розладами, включаючи сильний пароксизмальний біль у животі (кольки), але иині трапляються рідко. Частіше спостерігають хронічні отруєння з типовими симптомами! безсимптомні. Уражаються нервова система (енцефало- і невропатії), кровотвірна (анемія) і травна системи, нирки (нефропатія). Анемії та енцефалопатії розвиваються у дітей частіше, ніж у дорослих.
У механізмі дії свинцю важливу роль відіграє блокада 8Н-груп білків, зокрема в активних центрах ферментів, які відповідають за синтез гему і глобіну. При*
гнічення їх синтезу і скорочення тривалості життя еритроцитів є причинами мікро-цитарної анемії, що морфологічно не відрізняється від залізодефіцитної. Синтез гему блокується в трьох місцях — знижується активність порфобіліногенсинте-тази (дегідратази 5-амінолевулінової кислоти — ДАЛК), копропорфіриногеиок-сидази і ферохелатази. Це відповідно гальмує переходи 5-амінолевулінової кислоти (АЛК) в порфобіліноген і копропорфіриногену в протопорфіриноген та приєднання заліза до протопорфірину. У крові і кістковому мозку накопичуються АЛК і копропорфірин, унаслідок чого підвищується виділення їх із сечею. Задовго до появи клінічних симптомів відзначається пригнічення ДАЛК (у разі концентрацій свинцю в крові на рівні 10 мкг/100 мл). Підвищена екскреція із сечею АЛК і коп-ропорфірину також відбувається без явних проявів токсикозу. До ранніх ознак отруєння належить поява базофільної зернистості в цитоплазмі поліхроматофіль-них еритробластів і ретикулоцитів.
Біохімічні механізми нейротоксичності свинцю зумовлені його взаємодією з кальцієм. Зокрема, свинець блокує трансмембранне перенесення кальцію і його надходження у нервові закінчення, порушуючи тим самим нервову провідність. Унаслідок взаємодії свинцю з натрієм підвищується виділення дофаміну в синап-сах ЦНС, а а магнієм — порушуються процеси фосфорилювання. Крім того, свинець безпосередньо інгібує ферменти біосинтезу мієліну.
Доведений зв’язок між відхиленнями в розумовому розвитку дітей і малими дозами свинцю, одержаними ними в пренатальний період. У випадках підвищеного вмісту свинцю в судинах пупкового канатика виявляли стійке затримання розвитку дитини, навіть якщо після народження концентрація свинцю у крові та інші чинники перебували під контролем лікаря. Наслідки допологової свинцевої інтоксикації виявляються протягом перших 6 міс життя дитини. Відхилення в розумовому розвитку, що спостерігаються пізніше, пов’язують із впливом свинцю після народження. Характерно також, що у дітей 2—б років із забезпечених сімей темпи відновлення розумового розвитку вищі, ніж у дітей з малозабезпечених сімей.
У механізмі хронічної свинцевої нефропатії має значення утворення комплексів свинцю з білками та накопичення їх у клітинах, які вистеляють проксимальні ниркові канальці. Свинець є також чинником ризику розвитку серцево-судинних захворювань, зокрема атеросклерозу, уражає судини різних органів і систем за типом ендартеріїту або артеріосклерозу, хоча механізм цієї дії вивчений недостатньо. Подальшого вивчення потребують й інші прояви біологічної активності свинцю. ДДД свинцю для дорослих встановлена на рівні 0,007 мг на 1 кг маси тіла, а для немовлят, дошкільників і вагітних — 0,004—0,006 мг на 1 кг маси тіла.
Основні напрями профілактики свинцевої інтоксикації у населення: 1) обме- . ження надходження свинцю в навколишнє середовище; 2) зниження рівня безпо- І
середньої контамінації харчових продуктів і раціонів; 8) приведення рівнів свин- і
ЦЮ в продуктах і раціонах, а також у їжі, воді і повітрі до нормативних; 4) конт- > роль за вмістом свинцю в добових раціонах харчування; б) контроль за вмістом і
свинцю у крові вагітних і дітей від народження до 6 років; 6) медичне спостерігай- !
Ня за дітьми з підвищеним рівнем свинцю; 7) раціоналізація харчування з орієн- |
і 207 |
тацією на зменшення всмоктування і посилення виділення свинцю з організму; 8) лікування дітей групи ризику.
У багатьох європейських країнах (Німеччина, Швеція, Бельгія та ін.) і США значного оздоровчого ефекту досягнуто внаслідок зниження вмісту алкілсвинцю в бензині, що призвело до зменшення концентрації свинцю у крові населення і контамінації ним ХП і раціонів. У СПІД з 80-х років здійснюється програма, кінцевою метою якої є зниження добового надходження свинцю до організму дітей до б років з усіх джерел до рівня, що є нижчим за 100 мкг. У 90-х роках ця програма передбачала також медичне спостерігання за дітьми з рівнем свинцю 15 мкг у 100 мл крові та негайну госпіталізацію в разі рівня 45 мкг у 100 мл крові.
Інші елементи. У табл. 24 наведені відомості про надходження і виділення з організму «стандартної» людини тих елементів, для яких визначені МР у ХП або інші офіційні нормативи безпечного надходження з їжею (крім селену і стронцію — днв. нижче). Дані про надходження (свого роду фізіологічні константи) з їжею заліза і цинку відповідають фізіологічним потребам, а марганцю, міді, молібдену і хрому — близькі до верхніх меж безпечних рівнів згідно з «Нормами фізіологічних потреб у харчових речовинах та енергії» (1991) — відповідно 5, 3,0,26 і 0,2 мг за добу (для фтору — 4 мг, але його основним джерелом є питна вода). Для олова визначена МР тільки в консервованих продуктах (200 мг на 1 кг маси) *, яка в 1,6 разу нижча, ніж мінімальна концентрація олова в досліджених випадках отруєнь консервованими фруктовими, томатним соками, холодцем і оселедцями (ВООЗ, 1984). З решти елементів лише надходження кадмію в розрахунку за тиждень у 2—2,5 разу перевищує рекомендації Об’єднаного комітету експертів ФАО/ ВООЗ.
В осіб, які мешкають у регіонах з підвищеним вмістом у ґрунті молібдену, селену, стронцію, фтору, спостерігають молібденову подагру, селеновий токсикоз (ураження нігтів і волосся, трофічні дерматити, жовтяниця, нервові розлади), стронцієвий рахіт (у тому числі як можливий прояв уровської хвороби) і флюороз. За межами таких біогеохімічних провінцій трансаліментарні отруєння цими елементами, а також марганцем і хромом не відзначені. Описані отруєння цинком і міддю в разі їхнього переходу у воду, харчові продукти і напої з оцинкованих і мідних труб, варочних котлів, посуду тощо. За матеріалами Міжнародного агентства з вивчення раку (1987), марганецьумісний пестицид манеб, а також селен і фториди не мають доказових зв’язків з виникненням раку в людини, проте арсен і хром (особливо шестивалентний) канцерогенні для людини, а кадмій —• для тварин і, можливо, для людини.
Кадмій. Смертельна доза кадмію для людини — 80—90 мг на 1 кг маси, але трансаліментарні гострі отруєння трапляються рідко. Описані випадки, пов’язані з уживанням фруктових соків і алкогольних напоїв з консервних банок, торговельних автоматів, керамічного посуду з кадмієвим покриттям. Симптоми отруєння (нудота, блювання, слинотеча, спазми кишок, діарея) проявлялися в разі концентрації кадмію 15 мг/л.
* Для дитячого харчування — 100 мг на 1 кг.
Таблиця 24. Добовий баланс деяких мікроелементів для умовної людини (за А.П. Ав-цннимтаін., 1991)
Елементи Надходження, мкмоль (у дужках — Мі) Виділення (мкмоль)
я їжею із рідинами з повітрям іл сечею лкалом л потом в волоссям тощо
Залізо 287 (16) 0,54 0,48 269 8,9 0,23
Кадмій 1,33 (0,15) 0,009 0,89 0,44 — —
Марганець 67 (3,7) 0,36 0,55 65 0,71 0,036
Мідь 55 (3,5) 0,31 0,79 53 0,63— 6,3 0,047
Молібден 3,13 (0,3) 0,001 1,56 1,25 0,21 0,0001
Арсен 13,3 (1) 0,019 0,67 1,07 — 0,007
Олово 0,0337 (0,004) 0,000003 0,00017 0,0295 0,00421 —
Ртуть 0,0748 (0,015) 0,00499 0,00174 0,0498 Сліди 0,00448
Свинець 2,12 (0,44) 0,048 0,22 1,45 3,14 0,145
Селен 1,9 (0,15) Немає даних 0,63 0,25 1,01 0,013
Стронцій 21,7 (1,9) — 3,88 17,1 0,23 0,002
Фтор 0,0947 (0,0018) — 0,0526 0,00789 0,0342 —
Хром 2,88 (0,15) 0,002 1,35 1,54 0,02 0,012
Цинк 200 (13) 1.5 7,6 170 12 0,5
Небезпека хронічного отруєння зумовлена переважно нефротоксичністю кадмію в поєднанні з високою кумулятивністю. Якщо немає професійного впливу, то до 40—60 років в організмі людини накопичується ЗО—40 мкг кадмію (у курців більше), з них 1/8 у нирках, переважно в кірковій речовині. Щоденне надходження з їжею 200—300 мкг кадмію призводить до накопичення в корі нирок критичної концентрації (200 мкг на 1 кг маси), унаслідок чого розвивається кадмієва нефропатія: підвищена екскреція металу і характерна протеїнурія — поява в сечі низькомолекулярних сироваткових білків, зокрема 02-мікроглобуліну. Ренальна дисфункція своєю чергою є причиною остеопорозу і остеомаляції, а також нейро-токсичного синдрому. Такі хронічні отруєння описані в Японії (уперше в 1946 р.) як хвороба ітай-ітай. Причиною стало використання забрудненої кадмієм річкової води для зрошення рисових полів. Уміст кадмію в рисі досягав 500—1000 мкг на 1 кгмаси, а добове споживання кадмію з їжею — 300 мкг і більше. Захворювання розвивалося на тлі розбалансованого харчування переважно в жінок віком понад 45 років. Основними проявами поряд з дисфункцією нирок були деформація скелета, біль у попереку і м’язах ніг, порушення функції підшлункової залози, гіпохромна анемія, артеріальна гіпертензія.
Хронічна кадмієва нефропатія реєструється в різних країнах. Так, у забруднених кадмієм районах Бельгії виявлено підвищену летальність від нефритів і нефрозів. У цьому разі концентрація кадмію у кірковій речовині нирок була у 2 рази вищою, ніж в аутопсійному матеріалі з решти регіонів країни. Істотно, що вміст кадмію в нирках людини, досліджених у різних країнах, в останні 20—60 років є значйо вищим, ніж у минулому столітті. Надходження кадмію за рахунок природного вмісту в харчових продуктах коливається від 3—5 мкгдо ЗО—40 мкг, становлячи В середньому 15 мкг за добу. Фактично, за винятком промислових зон, воно наближається до 20—60 мкг за добу, але має тенденцію до підвищення (переважно внаслідок засвоєння рослинами домішки кадмію з різних видів добрив), а у промислових зонах доходить до 100—200 мкг за добу. Найбільше кадмію міститься в зернових (ЗО—100 мкг на 1 кг), листяних овочах, рибі, а також у печінці і нирках наземних тварин (до 1—2 мг на 1 кг маси і більше). У молоці його концентрація коливається від 5 до 40 мкг/л, у жіночому — близько 10 мкг/л. З водою щоденно надходить не більше ніж 8—5 мкг (ГДК — 0,003 мг/л), в організм курців — до 3 мкг з тютюновим димом (20 цигарок), що є токсикологічно еквівалентним 25 мкг, одержаним з їжею. Сказаним визначаються особливості профілактики кадмієвої інтоксикації. ДДД для кадмію встановлена на рівні 1 мкг на 1 кг маси тіла.
Ртуть. У 50—70-і роки зареєстровано близько 10 випадків важких масових отруєнь ртуттю з харчових джерел. Найважчими були хронічне отруєння метил-ртуттю в 1956 р. в Японії внаслідок споживання забрудненої риби із затоки Міна-мата (звідси назва — хвороба Мінамата) і підгостре отруєння метил- або етилртут-ними пестицидами в 1971—1972 рр. в Ірані внаслідок споживання хліба (коржів) із протруєного зерна. Загальний вміст ртуті в рибі становив у середньому 11 мг на 1 кг маси, метилртуті в пшениці і борошні — 8—9 мг на 1 кг маси. У першому випадку постраждалі протягом кількох років щоденно споживали з їжею в середньому по ЗО мкг ртуті на 1 кг маси тіла, у другому — понад 200 мкг на 1 кг маси протягом 1—2 міс (період напіввиведення метилртуті близько 70 днів). Прояви хвороби прогресували пропорційно накопиченню ртуті в організмі (у 100 мл крові від 25—30 мкг до 300—400 мкг)і проявлялися парестезією, мозочковою атаксією, порушенням зору, дизартрією, втратою слуху, у 7—15 % випадків настав летальний кінець.
Металева ртуть у разі ентерального надходження не всмоктується, трансалі-ментарні отруєння її неорганічними сполуками не зареєстровані, але в організмі риб та інших гідробіонтів неорганічна ртуть метилюється, а метилртуть усмоктується практично повністю. Тому проблема хронічної інтоксикації ртуттю з харчових джерел найактуальніша в країнах і регіонах, де риба є одним з основних продуктів харчування. Особливу групу ризику становлять вагітні, оскільки органічні сполуки ртуті легко проникають через плаценту і можуть спричиняти важкі церебральні розлади у новонароджених навіть за повної відсутності ознак отруєння в матерів.
Ранні ефекти (парестезія) у найчутливіших дорослих можуть виникати в разі щоденної дози метилртуті 5 мкг на 1 кг маси тіла (мінімальна токсична доза), коли
Глава 17. Убіквітарні забруднювачі продовольчої сировини і харчових продуктів сумарне навантаження досягає 500—800 мкг на 1 кг маси, а вміст загальної ртуті віндикаторних середовищах становить: 20—50 мкг/100 мл крові; 50—125 мкг/г волосся. Трансаліментарні інтоксикації в дітей (в описаних випадках сталися отруєння пестицидами гранозаном і ріогеном, діючі речовини — етилмеркурхлорид і фенілмеркурацетат) розвиваються в разі меншої загальної тривалості дії і перебігають важче, ніж у дорослих.
Фактичне надходження ртуті з їжею у різних країнах залежить від кількості риби і рибних продуктів, які споживаються, і коливається від 3 до 30 мкг за добу. У разі помірного споживання риби (ЗО— 50 г за добу) воно становить звичайно 4— 7 мкг у раціонах дітей дошкільного віку і 15— 20 мкгу раціонах дорослих (у Києві — близько 0,3 мкг на 1 кг маси тіла). Це вкладається в межі рекомендованих допустимих величин, але значно перевищує добове надходження ртуті в 30-і роки. Найбільший вміст ртуті у великій хижій океанічній рибі (тунець, риба-меч — 1500 мкг на 1 кг маси і більше); у рибі з незабруднених прісноводних водойм і морів він на порядок нижчий. В інших харчових продуктах ртуті міститься б—60 мкг иа 1 кг маси. Уміст метилртуті в жіночому молоці становить б % від концентрації у крові. Добове надходження ртуті з водою невелике (ГДК — 0,0005 мг/л); у воді водойм рибогосподарського призначення наявність ртуті недопустима.
Застосування ртутьорганічних пестицидів суворо обмежене (дозволяється тільки для передпосівного оброблення насіння). Відповідно наявність будь-якої кількості« пестицидної» ртуті в усіх видах продуктів недопустима. МР ртуті в зернових, борошні, м’ясі, м’ясопродуктах, олії і тваринних жирах — 30 мкг на 1 кг маси. ДДД для ртуті встановлена на рівні 0,8 мкг на 1 кг маси тіла.
Арсен. Органічні і неорганічні сполуки арсену в токсикологічному та епідеміологічному відношеннях різноманітні. Отруєння органічним арсеном з харчових джерел не описані, хоча хронічні отруєння можливі через його високий вміст у морській рибі та інших морепродуктах. Однак з кінця минулого століття в деяких країнах реєструються підгострі і хронічні отруєння неорганічним арсеном питної води, алкогольних напоїв (вино, пиво) і деяких продуктів. Сполуки тривалентного арсену (арсеніти) подібно до свинцю, кадмію, ртуті взаємодіють із сульфгідрильними групами білків, п’ятивалентного (арсенати) — порушують цикл три-карбоновнх кислот подібно до фосфатів (впливають на окисне фосфорилювання в мітохондріях) і менш токсичні, ніж арсеніти (оксид арсену, наприклад, смертельний для людини в одноразовій дозі 1—2 мг на 1 кг маси тіла).
До відомих гострих ефектів арсену належать блювання і діарея, зі збільшенням дози — шок, у тих, хто виживає, — ураження периферійної нервовоїсистеми (поліневрити, паралічі), анемія, зміни ЕКГ. Наявні симптоми підгостроїі хронічної інтоксикації — м’язовий біль, прострація, периферійна нейропатія. Клінічно Добре вивчені прояви «водного» хронічного отруєння (Аргентина, Чилі, Мексика, Китай): ураження периферійних судин (облітерувальний ендартеріїт, на Тайвані — хвороба «чорних ніг»), аномальна пігментація, гіперкератоз і рак шкіри. Уміст арсену у воді (колодязній, артезіанській) у районах ураження коливався від 0,4—0,5 мг/л до 1—2 мг/л (ГДК у воді водойм — 0,05 мг/л), а ефективна доза — близько 0,05 мг на 1 кг маси тіла за день. Приблизно така сама ефективна доза
призвела до підгострого отруєння понад 400 осіб, які протягом 2—3 тиж споживали в середньому 3 мг арсену щоденно із забрудненим соєвим соусом (Японія). Основними симптомами були набряк обличчя, втрата апетиту, подразнення верхніх дихальних шляхів, до яких через 10—20 днів додалися ураження шкіри й ознаки невриту. В Японії спостерігалося підгостре отруєння 12 000 грудних дітей забрудненим сухим молоком (130 із них померли). Протягом кількох тижнів в організм дітей надходило в середньому 3,6 мг арсену щоденно (мінімальна смертельна доза — близько 0,6 мг на 1 кг маси тіла немовляти).
В офіційному виданні ВООЗ наведена ДДД арсену на рівні 0,05 мг на 1 кгмаси тіла (3 мг за добу для стандартної людини). Фактичне надходження арсену з їжею і водою, виключаючи біогеохімічні провінції, не перевищує 1 мг за добу і, як правило, є на порядок нижчим. В Україні у раціонах харчування школярів вміст арсену становить близько 0,13 мг, дошкільників — 0,05—0,06 мг за добу. Як і ртуть, арсен у найбільших кількостях виявляють у рибі, продуктах моря, печінці і нирках наземних тварин, а також у грибах (у країнах, які використовують сполуки арсену як регулятори росту тварин, — у м’ясі і птиці). У нашій країні застосування арсеновмісних кормових добавок заборонене.
Комбінована дія токсичних елементів є актуальною, але недостатньо розробленою проблемою. Згідно з експериментальними даними, комбінації (подвійні і потрійна) кадмію, свинцю і арсену дають адитивні ефекти. Цинк є антагоністом свинцю і кадмію, але в низьких концентраціях підвищує всмоктування кадмію. Описані і прояви антагонізму в бінарних комбінаціях кадмію із ртуттю, міддю, залізом або кобальтом, а також селену з ртуттю, кадмієм або (слабкіше) свинцем.
Важкі підгострі або хронічні отруєння типу епідемічних спалахів або ендемій звичайно вдається зв’язати з одним провідним елементом через його непропорційно високий вміст у їжі або воді. Відносно «тихі» свинцеві енцефалопатії або кадмієві нефропатії більш небезпечні, оскільки можуть охоплювати великі популяції людей (дітей або дорослих), але пізно потрапляють у поле зору лікаря. Водночас взаємодія цих металів та ще на тлі розбалансованого харчування (наприклад, поширеного дефіциту циику) є серйозним обтяжливим чинником.
Найнебезпечнішими забруднювачами харчових продуктів і води є поліхлорова-ні біфенілн (ПХБ), діоксини та бенз/а/пірен. Природних джерел цих сполук немає, але нині вони повсюдно стали забруднювачами навколишнього середовища.
Поліхлоровані біфеніли виробляють і застосовують із 30-х років як діелектрики в електротехнічній промисловості; змащувальні та охолоджувальні масла у гідравлічних системах і системах теплообміну, а також як продукт для синтезу пестицидів і полімерних матеріалів. Із загальної кількості вироблених у світі ПХБ (до 70-х років — близько 1 млн тонн) велика частина потрапила на поля зрошення, у водойми, на звалища і в атмосферу (спалення міських відходів, що містять їх). Можливе безпосереднє забруднення харчових продуктів унаслідок витоку ПХБ з апаратури, що використовується в харчовій промисловості, або міграції з пакувальних матеріалів (у тому числі в продукти дитячого харчування).
Технічні препарати ПХБ є сумішшю біфенілів із хлором (хлором заміщується від 1 до 10 атомів водню). Вони добре розчинні в жирах, практично не розчинні У
воді, стабільні в навколишньому середовищі і здатні біоакумулюватися, особливо в рибі (до кількох десятків мг на 1 кг маси) і гідробіонтах. Риба іа забруднених водойм, а також вода, молоко і молочні продукти, яйця, м’ясо уражених тварин е основними харчовими джерелами ПХБ. У промислово розвинутих країнах до організму людини з їжею надходить від кількох мікрограмів до кількох десятків мікрограмів ПХБ за добу. До організму дітей 1 -го року життя вони надходять переважно з грудним молоком, в якому їх міститься від 0,5 до 1 мг на 1 кг жиру (0,016—0,03 мг/л молока).
Токсичність і кумулятивні властивості ПХБ пов’язані з їхньою ліпофільністю — вони накопичуються в жировій тканині, печінці, головному мозку та інших органах і повільно виводяться, переважно з фекаліями. ПХБ є могутніми індукторами мікросомальних ферментів печінки — оксидаз зі змішаною функцією, а також інших ферментів, у тому числі відповідальних за обмін стероїдів (естрадіолу, аид-ростерону). Унаслідок цього страждають практично всі види обміну, розвиваються печінкова порфірія, імунодепресія, гіпер- та дисплазія слизової оболонки шлунка, рак печінки і сечового міхура, порушення репродуктивної функції. Істотно також, що внаслідок індукції ферментів монооксигеназної системи (МОГС) може потенціюватися дія інших ксенобіотиків.
Масові підгострі отруєння ПХБ з важкими віддаленими наслідками сталися в 1968 р. в Японії (хвороба Юшо)і в 1979 р. на Тайвані (хвороба Ю-Ченг) унаслідок споживання випадково забрудненої рисової олії. Найтиповішими проявами хвороби були гіперкератоз, пігментація шкіри і слизових оболонок, хлоракне, ознаки ураження печінки, ЦНС, а також низька маса тіла новонароджених від пост-раждалих матерів. Специфічні ефекти спостерігалися в разі щоденного надходження ПХБ з їжею в дозі 0,07 мгна 1 кгмаси тіла протягом 4 міс. В Японії до кінця 1973 р. із 1200 захворілих померло 22, на Тайвані до 1986 р. у 800 жінок, які постраждали у 1979 р., народилося 270 дітей із трансплацентарним отруєнням ПХБ (кальцифікація черепа, неврологічні порушення і розумова недостатність), смертність серед цих дітей перевищила 20 %. Крім того, у постраждалих часто відзначалися спонтанні аборти і мертвонародження.
У 1972 р. виробництво і застосування ПХБ в Японії були заборонені. Потім обмеження поступово вводились і в інших країнах. Однак проблема залишається відкритою через високу стабільність ПХБ у навколишньому середовищі і подальшу експлуатацію випущеної продукції, що містить ПХБ. Необхідно також ураховувати, що під час спалення ПХБ-умісних відходів виділяються ще токсичніші дибензофурани і, можливо, діоксини (технічні препарати ПХБ можуть містити домішки цих речовин).
Максимальні рівні (ГДК) ПХБ визначені тільки в повітрі робочої зони(1 мг/м3). У людей, які не зазнавали дії професійних чинників, вміст ПХБ у крові становить від 0,3 до 1 мкг/100 мл. Очевидно, уразі надходження ПХБ з їжею допустима добова доза має бути не вищою ніж 1 мкг на 1 кг маси тіла. Найбільш безпечним і ефективним способом знешкодження ПХБ є контрольоване спалення ПХБ-уміс-Них відходів за температури 1100 ’С і надлишку кисню.
Нітрати і нітрити поширені в природі як нормальні компоненти кругообігу азоту, вони є природними складниками харчових продуктів рослинного і тваринного походження і беруть участь в обміні речовин в організмі людини. Отруєння нітратами і нітритами можуть виникати в разі надмірного накопичення їх у харчових продуктах і воді. Загальними передумовами цього вважають порушення стабільності кругообігу азоту внаслідок інтенсивного застосування азотних добрив (особливо мінеральних) і збільшення обсягу азотовмісних промислових і транспортних відходів. Має також значення використання нітратів і нітритів як харчових добавок.
Уміст нітратів у різних рослинних продуктах визначається біологічними особливостями рослин і умовами їхнього вирощування. Найбільші концентрації нітратів у зелені, коренеплодах та інших овочах (більше — у ранніх овочах, вирощених у закритому ґрунті) і баштанних культурах. У столових буряках, редьці, редисці, ревені, листяному салаті, петрушці, шпинаті концентрації нітратів можуть досягати 2500—3500 мг/кг і більше, у картоплі, капусті, моркві — у б— 10 разів менше, а в інших овочах і зелені — до 0,5—1,5 мг/кг (усі концентрації наводяться в розрахунку на йон нітрату).
Основним джерелом нітратів для людини є овочі — буряки, картопля, морква і капуста. З ними в організм потрапляє близько 70 % добової кількості. З питною водою — близько 20 %, решта припадає на продукти тваринного походження, переважно молоко. Концентрація нітратів у коров’ячому молоці може становити 5— 50 мг/л, у грудному молоці — 0,2—40 мг/л.
Нітрати (натрієва, калієва, аміачна селітра) належать до малотоксичних і се-редньокумулятивних сполук, нітрити — помірно токсичні і слабкокумулятивні. Механізм дії нітратів і нітритів пов’язаний з утворенням метгемоглобіну в крові та пригніченням тканинного дихання (розвивається тканинна гіпоксія). Нітрити є прямим метгемоглобінутворювачем, а нітрати під впливом мікрофлори травного каналу відновлюються до нітритів.
До дії нітратів і нітритів найчутливіші діти віком до 6 міс. Це пояснюється незрілістю ферментної системи (метгемоглобінредуктази), яка відновлює метгемоглобін у гемоглобін; здатністю гемоглобіну легко перетворюватися на метгемоглобін; зниженою кислотністю шлункового соку (що сприяє розвитку мікроорганізмів — редуцентів нітритів) і високим споживанням рідини на 1 кг маси тіла (у 5—7 разів більше за дорослих). Чутливі також особи похилого віку і хворі на гіпоацидний гастрит, дисбактеріоз, анемію і захворювання системи кровообігу.
Нітратно-иітритиі інтоксикації (гострі і хронічні) дітей грудного віку реєструють у різних країнах з 1945 р. Найчастіше вони виникають у разі штучного вигодовування дітей молочними сумішами, які приготовлені на колодязній воді з вмістом нітратів від 75—100 мг/л до 500—1000 мг/л (ГДК у воді 45 мг/л). Чисто аліментарні отруєння спостерігаються рідко. Описані випадки гострих отруєнь дітей грудного віку, які одержували пюре шпинату, морквяний сік або відвар, грудне молоко матерів, які споживали шпинат. Відомі спалахи отруєнь дітей і підлітків, спричинені вживанням нітритів з ковбасним фаршем або нітратів з тепличними огірками.
Клінічні ознаки гострого отруєння нітратами, що надходять з водою, проявляються через 1—1,5 години, з їжею — через 4—6 год після вживання. Виникає ціаноз губ, слизових оболонок, нігтів, обличчя, потім приєднуються нудота, посилене слиновиділення, біль у надчеревній ділянці, блювання, пронос. Характерні симптоми ураження ЦНС і міокарда. Артеріальний тиск падає, з’являються біль у грудях, задишка. Основний обмін підвищений, киснева ємність крові знижена. Кров набуває шоколадного кольору. У дітей раннього віку отруєння перебігають важче і переважають явища легенево-серцевої недостатності. Уміст метгемоглобіну в крові становить: у разі отруєнь легкого ступеня — 10—20 % від загального гемоглобіну, середньої важкості — до 40 %, у смертельних випадках — 60—70 % (у дітей — 45—50 %). Діагностичне значення мають: рівень метгемоглобіну в крові вищий ніж 5 %, нітратів у блювотних масах, крові і сечі — 100 мг/л і більше та підвищений вміст нітратів у підозрюваних продуктах і воді.
Смертельними для людини вважають дози від 3,6 г (КЇЮ3) до 8—16 г (МаКО3). Зони гострої і біологічної дії нітратів вузькі. З цим пов’язані можливість гострих отруєнь у разі споживання окремих високонітратннх продуктів і спільність патогенезу (гіпоксія) та клініки гострих і підгострих (хронічних) отруєнь. Симптоматика останніх проявляється частіше під час фізичних навантажень. Діагностичне значення має поява в еритроцитах тілець Гейнца.
Про потенційну небезпеку хронічного отруєння нітросполуками свідчать деякі епідеміологічні дані. У зонах інтенсивного застосування мінеральних добрив відзначають збільшення випадків акушерської патології і злоякісних новоутворень. Ембріотоксичність і тератогенність нітратів доведені експериментально, певні докази одержані недавно в прямих спостереженнях на людині. В експерименті на тваринах доведено, що нітрати і нітрити є попередниками канцерогенних нітрозамінів, які утворюються в реакціях з амінами як у харчових продуктах, так і безпосередньо в організмі.
За експериментальними даними, токсичність нітратів для вагітних і новонароджених тварин (щурів) у 2 рази вища, ніж для невагітиих, сисунців і відлучених. Запропоновано відповідно знизити ДДД для дітей раннього віку з 5 до 2,5 мг На 1 кг маси тіла.
Уміст нітритів у більшості продуктів не регламентований (ГДК у воді — 3,3 мг/л за нітрит-йоном). Комітет експертів ФАО/ВООЗ рекомендував ДДД нітриту натрію 0,2 мг на 1 кг маси тіла, або 0,15 мг на 1 кг у розрахунку на нітрит-йон. Ураховуючи можливість одночасного надходження і взаємні перетворення нітратів і нітритів у харчових продуктах, слід мати на увазі їхню комбіновану дію. Ця дія в експерименті в разі вивчення суміші нітратів і нітритів, взятих у співвідношеннях, що реально зустрічаються, характеризується потенціюванням на смертельному рівні. Але утворення метгемоглобіну в цьому разі суттєво знижується і не є лі-мітивним показником. Механізм комбінованої дії підлягає подальшому спеціальному вивченню. За орієнтовну комбінаційну ДДД рекомендується вважати напів-суму індивідуальних нормативів, тобто нітратів — 2,5 мг на 1 кг маси, нітритів — 0,075 мг на 1 кг маси за нітрнт-йоном.
Діоксини — поліхлоровані ароматичні сполуки типу 2,3,7,8-тетрахлордибен-зопарадіоксину (ТХДД). Останній є найсильнішою синтетичною отрутою (ЛДео для морських свинок 0,6—1 мкг на 1 кг маси тіла), за токсичністю він переважає кураре і наближається до дифтерійного токсину. Зафізико-хімічними властивостями, поведінкою у навколишньому середовищі й організмі, механізмами токсичності та клінікою отруєнь діоксини і близькі до них за будовою поліхлоровані ди-бензофурани подібні до ПХБ.
Джерелами забруднення діоксинами є підприємства хімічної, нафтохімічної, металургійної, целюлозно-паперової промисловості, особливо їхні стічні води, а також спалювання хімічних відходів, автотранспорт тощо. Діоксини є домішками до хімічної продукції, що важко усуваються 2,4,6-трихлорфенолу і 2,4,6-три-хлорфеноксиоцтової кислоти, на основі якої синтезований клас пестицидних препаратів (2,4-Д). Найнебезпечніші для населення аварійні забруднення навколишнього середовища внаслідок вибухів на хімічних підприємствах (призводять до утворення зон довгочасного екологічного неблагополуччя). Такий випадок стався у 1976 р. в Італії (м. Севезо), що призвело до масового отруєння людей ТХДД, у тому числі через коров’яче молоко.
Як і інші ксенобіотики, діоксини надходять до організму людини переважно з їжею (80—98 % загальної добової дози). Найбільший вміст діоксинів у молоці (до 20—ЗО пг/л, або 2 • 10“*—3 • 10'* мг/л), м’ясі, рнбі, коренеплодах (картопля, морква). У жіночому молоці міститься від 4 до 8 пг/л діоксинів (Канада, США, Росія), але може досягати ЗО—40 пг/л (в ескімосок у Арктичному Квебеку). З їжею доросла людина одержує за добу близько 1 пг діоксинів на 1 кг маси тіла. До груп ризику інтоксикації діоксинами відносять дітей і населення регіонів з високим споживанням риби.
ВООЗ рекомендована ДДД діоксинів у перерахунку на ТХДД на рівні 10 пг на 1 кгмаси тіла (10 ’ мгна 1 кгмаси), що й прийнято в деяких країнах (Канада, Росія). В інших країнах ДДД коливається від 1 пг на 1 кг маси (США) до 100 пг на 1 кг маси (Японія). ГДК діоксину в питній воді, ґрунтових і поверхневих водах у місцях водозабору визначено на рівні 20 пг/л (20 • 10 * мг/л). У деяких країнах прийняті такі МР в основних харчових продуктах: молоці і молочних продуктах — 6,2 пгна 1 кгжиру, рибі і рибопродуктах (їстівна части на) — 11 пгна 1 кг(у перерахунку на жир — 88 пг на 1 кг), м’ясі і м’ясопродуктах (їстівна частина) — 0,9 пг на 1 кг (у перерахунку на жир — 3,3 пг на 1 кг). Контролювати вміст ПХБ і діоксинів у харчових продуктах і раціонах складно: необхідна апаратура, яка має високу вартість, крім того, ці дослідження досить трудомісткі.
Принципи профілактики отруєнь токсичними елементами і ПХБ багато в чому збігаються із наведеними вище стосовно свинцю. Важливе значення має гігієнічне картографування з визначенням територій геохімічних провінцій з підвищеним вмістом визначених ксенобіотиків у ґрунті та інших об’єктах навколишнього середовища, а також типізація добових продуктових наборів, характерних для конкретних регіонів, зокрема облік рівнів споживання риби і рибних продуктів (ртуть, арсен), жирів і високожириих продуктів(ПХБ, хлоровмісні пестициди). Крім того, потрібна належна організація державного (санітарного) і відомчого контролю.
Нині в Україні виготовлення продуктів харчування набуває промислового характеру, що створює можливості для забруднення їх різними побічними речовинами, утому числі й хімічними канцерогенами, серед яких виявляють бенз/а/пірен (БП), як показник канцерогенних поліцнклічних ароматичних вуглеводів (ПАВ), нітрозаміни (НА) та їхні попередники — нітрати, нітрити, аміни, які можуть потрапляти в ХП із довкілля чи в процесі їхнього виготовлення або зберігання.
Взаємозв’язок харчування і раку досліджують уже понад 60 років, однак зацікавленість даною проблемою різко збільшилась в останнє десятиріччя у зв’язку з надходженням в Україну значної кількості імпортних ХП, використанням нових харчових технологій та оснащення, значним погіршенням екологічної ситуації.
Основними чинниками, які визначають рівень пріоритетних канцерогенів (БП, НА та їхніх попередників) у ХП, є забруднення цими сполуками навколишнього середовища (повітря, ґрунт, вода), особливості технології приготування, зберігання їжі та застосування канцерогенно небезпечних пакувальних матеріалів (папір, парафін, бітум, гума, пластичні і полімерні матеріали). Таким чином, їжа людини може бути джерелом канцерогенних і модифікованих (таких, що підсилюють чи послаблюють) канцерогенних чинників.
Нині основні властивості канцерогенів (поширеність, стабільність у довкіллі, ступінь контакту населення та бластомогенність) найбільше вивчені для ПАВ, у тому числі бенз/а/пірену.
БП став першим із хімічних канцерогенів, для якого визначені максимальні рівні (ГДК) в атмосферному повітрі (0,000001 мг/м3), воді водойм (0,000005 мг/м3), ґрунті (0,02 мг на 1 кг маси), харчових продуктах (табл. 25).
Таблиця 25. МР (ГДК) бенз/а/пірену і сумарні дози канцерогену, що надходять до організму дорослої людини з основними продуктами харчування
Продукти Середиьодобове споживання продуктів харчування в Україні на душу населення, кг (л) Домі БП, ла добу, мг МР (ГДК) в продуктах харчування, мі на 1 кг маси (п)
Хлібопродукти 0,386 0,0000389 0,0001
Молоко і молочні продукти 1,0 0,00001 0,00001
М’ясопродукти: варені копчені 0,056 0,040 0,0000055 0,000040 0,0001 0,001
Риба: свіжа холодного і гарячого копчення 0,040 0,010 0,00002 ' 0,00001 0,0005 0,0001
Овочі та фРУкти 0,279 0,0000279 0,0001 0,0005
Олія 0,020 0 050 0,0000015 _ 0,00003
Цукор Сіль о.оіо —Ь 0,0000003 Ь 217
Пероральна доза БП, яка надходить до організму людини, залежно від стану забруднення довкілля може становити від 5,3 до 85 мкг. Причому, внесок деяких видів продуктів у цю дозу буває найрізноманітнішим. Орієнтовна ДДД для ПАВ, що встановлена Н.Я. Янишевою, становить 0,00004 мкг на 1 кг маси тіла.
Водночас існує реальна загроза подальшого збільшення пероральної дози БП, особливо в промислово розвинутих регіонах України.
Джерелом забруднення їжі канцерогенними речовинами можуть бути різні методи технологічного оброблення продуктів тваринництва і рослинництва, особливо смаження (перегрівання жирів), маринування (використання спецій), додавання харчових добавок, коптіння димом, висушування гарячим повітрям, що містить продукти спалювання палива, призводить до істотного збільшення вмісту НА та БП. У таких продуктах, як бекон і консерви, концентрації НА досягають 100—200 мкг/кг, а в окремих видах ковбас — до 1600 мкг/кг, у копченій на соло-но-в’яленій рибі — до 110 мкг/кг, хоча, згідно з рекомендаціями ВООЗ, вміст нітро-замінів не повинен перевищувати 0,02 і 0,04 мг/кг для сирих і копчених продуктів відповідно. ДДД для нітрозамінів встановлена на рівні 0,15 мкг на 1 кг маси тіла.
Таким чином, відсутність належного контролю за вмістом канцерогенних речовин, насамперед БП, державними і відомчими структурами, які займаються проблемами харчування, створюють небезпеку виникнення злоякісних новоутворень у населення за рахунок харчового чинника.
Зміст профілактичних заходів, спрямованих на значне зменшення потенційних канцерогенів у харчових продуктах, має бути таким:
1. Постійний контроль за використанням пестицидів.
2. Розроблення єдиного підходу до контролю та оцінювання безпеки харчових продуктів, орієнтованого на національні норми і правила.
3. Напрацювання обґрунтованих норм і санітарних правил з охорони харчових продуктів та продовольчої сировини від забруднення канцерогенними речовинами.
Література
Авцн н А.П., Жаворон кав АА., Риги М А., Страйкова Л.С. Микрозлементозьі че-ловека. —М.: Медицина, 1991. — 496 с.
Безвредность пищевьіх продуктов / Под ред. Г.Р. Робертса; Пер. с англ. — М.: Агропромнздат, 1986. — 287 с.
Вредньїе химические вещества. Неорганические соединения алементов І—IV групп/А.Л. Бандман.Г.А. Гудзовский. Л.С. Дубейковская идр.; Под ред. В.А. Фн-лова. — Л.: Химия, 1988. — 512 с.
Вредньїе химические вещества. Неорганические соединения алементов V—VIII групп/А.Л. Бандман, Н.В. Волкова, Г.Д. Греховаидр.; Под ред. В.А. Филова.— Л.: Химия, 1989. — 592 с.
Габович Р.Д., ПрипутинаЛ.С. Гигиенические основні охраньї продуктов пита-ния от вредньїх химических веществ. — К.: Здоров'я, 1987. — 248 с.
Гигиенические критерии состояния окружающей средьі. 3. Свинец. — Женева, ВОЗ, 1980.—193 с.
Гигиенические крнтерии состояния окружающей средьі. б. Нитратьі, нитритм иЬЇ-нитрозосоединения. — Женева: ВОЗ, 1981. — 246 с.
Гигиенические критерии состояния окружающей средьі. 15. Олово и оловоор-ганические соединения. — Женева: ВОЗ, 1984. — 127 с.
Гигиенические критерии состояния окружающей средьі. 18. Мьішьяк. — Женева: ВОЗ, 1986. — 186 с.
Критерии санитарно-гигиенического состояния окружающей средьі. 1. Ртуть. — Женева: ВОЗ, 1979. — 149 с.
Крятов ИА.,АвхименкоММ., Цапкова Н.Н. Полихлорированньїе бифенили и диоксиньї — опасньїе и персистентньхе загрязнители окружающей средьі (обзор) //Гигиена и саннтария. — 1991. — № 12. — С. 68—72.
Медико-биологические аспекти разработки продуктов питання: Матер. научн. конф. — К.: Б. и., 1993. — 240 с.
Новиков Ю.В., Румянцев Г.И., Мидин ГД., Сайфутдинов М.М. Диоксиньї в сре-де обитания человека — новая гигиеническая проблема // Гигиена и санитария. — 1994. — № 3. — С. 36—40.
Опополь Н.И.,Добрянская Е£. Нитратьх. Гигиенические аспекти проблеми. — Кишинев: Штиинца, 1986. — 115 с.
Рейли К. Металлические загрязнения пищевих продуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 183 с.
Рубенчик БЛ., Костюковский ЯЛ. Меламед Д.Б. Профилактика загрязнения пищевих продуктов канцерогенними веществами. — К.: Здоров’я, 1983. — 160 с.
Свинец в организме человека (обзор) І А.О. Шепотько, В.Л. Дульский, А.Н. Су-турин и др. // Гигиена и санитария. — 1993. — № 8. — С. 70—73.
Смоляр В.И. Гипо- и гипермикрозлементози. — К.: Здоров’я, 1989. — 150 с.
Справочник по гнгнене применения полимеров/ К.И. Станкевич, В.Е. Ковши-ло, О.И. Волощенкои др.; Под ред. К.И. Станкевича. — К.: Здоров’я, 1984. — 192с.
Трахтенберг ИМ., КортунМЛ. Ртуть н ее соедннения в окружающей среде. — К.: Вища шк., 1990. — 232 с.
ЦиганенкоОЛ. Нітрати в харчових продуктах. — К.: Здоров’я, 1990. — 66 с.
Циганенко О.І. Еколого-гігієнічна система охорони здоров’я населення України від негативного впливу нітратів харчових продуктів: Автореф. дис.... д-ра мед. наук. — К., 1994. — 37 с.
Шефтель В.О. Полимернне матернали (токсические свойства). — Л.: Химия, 1982.—232 с.
Глава 18
ОСНОВИ САНІТАРНОГО НАГЛЯДУ ЗА ВИКОРИСТАННЯМ ПЕСТИЦИДІВ І МІНЕРАЛЬНИХ ДОБРИВ
Світовий досвід застосування пестицидів переконує, що поряд з перевагами, отриманими від їхнього використання, людство стикається з низкою негативних для здоров’я людей та біосфери в цілому наслідків хімізації сільськогосподарського виробництва. У зв’язку з цим виникла потреба створити ефективну систему запобіжного санітарного нагляду за впровадженням нових хімічних і біологічних засобів захисту. Такі системи функціонують як національні в усіх розвинутих країнах світу і міжнародні в рамках Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) та Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН (Ф АО), Європейської Ради та ін.
В Україні створена достатня законодавча база щодо поводження з пестицидами, яка включає в себе закони України «Про пестициди і агрохімікати», «Про безпечність та якість харчових продуктів», «Про захист рослин », «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» та ін. Питання проведення державних випробувань і застосування пестицидів урегульовані постановами Кабінету Міністрів України від 04.03.96 № 296 «Про затвердження Порядку проведення державних випробувань, державної реєстрації та перереєстрації, видання переліків пестицидів і агрохімікатів, дозволених до використання в Україні»; від 13.06.96 № 420 «Про затвердження Положення про гігієнічну регламентацію та державну реєстрацію небезпечних факторів і Порядку оплати робіт із проведення гігієнічної регламентації та державної реєстрації небезпечних факторів» та від 04.03.96 № 288 «Про затвердження Порядку надання дозволу на ввезення та застосування незареєстрованих пестицидів і агрохімікатів іноземного виробництва».
Система запобіжного нагляду за використанням пестицидів, яка склалася в Україні, представлена на схемі 10. Вона включає три основні ланки: оцінку біологічної та економічної ефективності, виявлення потенційної небезпеки для здоров’я людини та навколишнього природного середовища. Координацію всіх перерахованих аспектів дослідження пестицидів здійснює Міністерство охорони навколишнього природного середовища (далі — Мінприроди). Вивчення пестицидів здійснюють за єдиним державним планом.
Основним етапом запобіжного нагляду, який передує впровадженню пестициду в народне господарство, є державні випробування. Мета державних випробувань — вирішення таких питань: установлення біологічної ефективності пестициду в боротьбі зі шкідливими організмами на різних культурах та Інших об’єктах, у різних клімато-географічних зонах країни; визначення економічної ефективності застосування пестициду; вивчення токсичності та характеру дії пестициду на організм теплокровних та оцінювання його потенційної небезпеки для людини; дослідження поведінки пестициду в навколишньому середовищі; вивчення впли-
Схема 10. Дослідження, необхідні для застосування пестициду в народному господарстві
ю ю
ву пестициду на флору і фауну, а також екосистеми; розроблення сільськогосподарських, гігієнічних та екологічних регламентів використання пестицидів.
Оцінювання пестицидів проводять на основі уніфікованих критеріїв, які постійно вдосконалюються з урахуванням досягнень світової науки в цій галузі знань. Принципи оцінювання та методичні підходи до нього викладені в спеціальних документах (методичні вказівки з проведення державних випробувань пестицидів та їхнього гігієнічного оцінювання). У проведенні зазначених досліджень беруть участь установи Української академії аграрних наук (УААН), Міністерства охорони здоров’я (МОЗ), Академії медичних наук України (АМН), Національної академії наук України (НАН), Мінприроди.
Зупинимося на характері та обсязі медичних досліджень. У проведенні зазначених досліджень беруть участь Інститут екогігієни і токсикології ім. Л.І. Медве-дя, Національний медичний університет імені О.О. Богомольця, Інститут медицини праці АМН України.
З огляду на високу біологічну активність пестицидів їхньому впровадженню передує поглиблене і тривале (3—5 років) вивчення їхніх властивостей (див. схему 10). Досліджується токсичність у разі одноразового надходження пестициду доорганізму різними шляхами (через шлунок, шкіру, дихальні шляхи), здатність негативно впливати після надходження до організму протягом усього життя в кількостях, близьких до реальних; ймовірність виникнення вроджених вад, зниження плодючості, розвитку пухлин, алергінних захворювань, впливу на генетичний апарат та ін. Ці дослідження проводять на великій кількості лабораторних тварин різних видів з використанням новітніх методів дослідження та апаратури. На основі отриманих результатів обґрунтовують допустиму добову дозу (ДДД), необхідні гігієнічні нормативи і регламенти.
Дослідження в процесі державних випробувань динаміки вмісту пестицидів у повітрі, воді, ґрунті, рослинах та їхніх залишкових кількостей у продуктах врожаю дозволяє вирішити питання щодо можливості застосування препарату на конкретній культурі та встановити регламенти його використання (норма витрат речовини на 1 га, кількість оброблень, термін безпечного виходу на оброблені площі та інші об’єкти, термін очікування та останнього оброблення до збирання врожаю). Гігієнічні нормативи і регламенти запобігають можливості негативного впливу пестицидів на організм людини.
Як показують події останніх років, профілактика шкідливого впливу хімічних речовин на здоров’я населення не може бути здійснена без вирішення екологічних питань. До вих відносять вивчення небезпеки пестицидів для фауни і флори, можливості міграції та накопичення препаратів у харчових ланцюгах диких тварин, вплив на біоценози та екосистеми. Деякі екологічні показникі є спільними з гігієнічними — стійкість у воді, ґрунті, рослинах, циркуляції в біосфері (див. схему 10). Інтеграція результатів медичного, екологічного та сільськогосподарського оцінювання пестициду е основою вирішення питання щодо можливості або недопустимості його впровадження в народне господарство України.
Остаточний висновок про доцільність реєстрації препарату, тобто включення його до «Переліку пестицидів і агрохімікатів, дозволених до використання в Ук
раїні» (далі — «Перелік...») приймають на засіданні иауково-експертної ради з питань реєстрації пестицидів і агрохімікатів при Мінприроди. Однією з обов'язкових умов включення пестициду до «Переліку...» є наявність високочутливих методів аналізу пестициду в матеріалі рослинного або тваринного походження, воді, ґрунті, повітрі, що дозволяє в подальшому здійснювати ефективний контроль за якістю середовища проживання.
Методи аналізу пестицидів публікують у збірниках, які регулярно видаються Мінприроди.
Таким чином, найважливішою метою державних випробувань є формування оптимального з позиції медицини, екології та сільського господарства асортименту пестицидів, дозволених для застосування в Україні. Слід зауважити, що за останні 45 років було проведено експертну оцінку понад 5000 препаратів, але на даний час до «Переліку...» включенолише близько 700 препаратів. У вирішенні питань упровадження пестицидів МОЗ України та Мінприроди мають право «вето». Рішення МОЗ України приймаються на основі рекомендацій, що підготовлені Комітетом з питань гігієнічного регламентування МОЗ та Комісією з питань санітарно-гігієнічної експертизи пестицидів і агрохімікатів, утвореної при Головному державному санітарному лікареві України.
Асортимент пестицидів, дозволених для використання в України, переглядається щорічно. У разі появи нової інформації про небезпечність пестициду його реєстрація може бути припинена.
Основним документом, який регулює застосування в сільському господарстві пестицидів, є «Перелік...». Аналогічні документи застосовують у тваринництві, лісовому господарстві. Вони містять таку інформацію: назву препарату, дані щодо вмісту діючої речовини в препаративній формі, норми витрат пестициду за препаративною формою, культура та інші оброблювані об’єкти (тварини, приміщення, запаси, що зберігаються, та ін.), перелік шкідливих організмів та захворювань, що є об’єктом застосування, спосіб, час оброблення та наявні обмеження, терміни виходу на оброблені території для проведення ручних і механізованих робіт, термін очікуван ня від останнього оброблення до збору врожаю (забою тварин), максимально можлива кількість оброблень.
Використання пестицидів в особистих підсобних господарствах регулюється окремим списком, в який включають найменш токсичні і стійкі препарати; даний документ також регулярно переглядається.
Багаторічний міжнародний досвід свідчить про те, що попередній нагляд за впровадженням пестицидів не повною мірою забезпечує безпечність населення в разі їхнього широкомасштабного використання. На даному етапі основна роль відводиться поточному державному контролю за порядком їхнього застосування.
Поточний державний нагляд здійснюється різними відомствами. До компетенції сільськогосподарських відомств входить контроль за правильністю застосування пестицидів (застосування на дозволених культурах, тваринах, дотримання норм витрат, кількості оброблень, термінів очікування до збору арожаю або забою тварин), їхнього зберігання, транспортування. До компетенції природоохоронних відомств входить контроль за дотриманням екологічних норм. Важливим
аспектом діяльності цих відомств є контроль за вмістом залишкових кількостей (ЗК) пестицидів у продуктах врожаю, кормах для сільськогосподарських тварин, відходах перероблення сільгоспсировини, яка йде на корм тваринам, стічних водах, відведених від сільськогосподарських угідь, а також у поверхневих водах та ґрунтах на землях сільськогосподарського призначення.
Уся відповідальність за якість продукції покладається на виробника. Безпечність її для споживача повинна засвідчуватися відповідним сертифікатом на кожну партію продуктів або сировини для їх виробництва. Виробнику слід враховувати, що сертифікат є основою для вирішення питання про можливості та шляхи реалізації кожної партії продукції, що постачається в торгову мережу або підприємства переробної промисловості. Він також використовується санітарно-епідеміологічною службою країни під час проведення вибіркового контролю за рівнем ЗК пестицидів у продуктах харчування та сировині для їх виготовлення. Невідповідність даних сертифікату результатам, які отримані під час проведення експертизи, є підґрунтям для застосування санкцій до виробника.
За умов інтенсивного застосування пестицидів питна вода стає джерелом потенційного надходження пестицидів до організму. Якість питної води має велике значення для здоров’я населення. З огляду на це на Мінприроди покладений контроль за вмістом пестицидів у підземних водах.
Міністерство з питань надзвичайних ситуацій та захисту населення від наслідків Чорнобильської катастрофи здійснює контроль за чистотою поверхневих джерел водопостачання, ґрунту й атмосферного повітря. Якість питної води повинна відповідати чинним гігієнічним нормативам.
До функцій Міністерства охорони здоров’я України належить вибірковий контроль за вмістом пестицидів у продуктах харчування, воді питного призначення, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі населених місць, а також за правильністю зберігання, транспортування та застосування пестицидів. Ця робота проводиться санітарно-епідеміологічною службою всіх рівнів.
Проведений аналіз свідчить про те, що основними причинами забруднення продуктів харчування є неграмотне застосування пестицидів (застосування не за призначенням, перевищення дозволених норм витрат та кількості оброблень, недотримання термінів очікування до збору врожаю), забруднення ґрунтів під вирощуваними культурами, а також кормів для сільськогосподарських тварин.
У процесі здійснення санітарного нагляду за транспортуванням і зберіганням пестицидів проводиться контроль за відповідністю тари, транспорту, складських приміщень встановленим гігієнічним вимогам. При цьому контролюється організація вантажних робіт, наявність сигнального кольору тари, транспорту і попереджувальних написів на них. Транспорт, який застосовують для перевезення пестицидів, забороняється використовувати для транспортування фуражу, харчових продуктів, людей. Категорично забороняється перевезення пестицидів насипом або в пошкодженій тарі. Транспортні засоби підлягають ретельному знезаражуванню. Для залізничних перевезень пестицидів виділяють вагони, цистерни, контейнери. Складські приміщення повинні відповідати гігієнічним вимогам, які пред’являються до складів, а санітарно-захисні зони — місткості складу.
Детальна інформація наводиться в документах, виданих МОЗ України (Державні санітарні правила — ДСП 8.8.1.2.001-98 «Транспортування, зберігання та застосування пестицидів у народному господарстві», затверджені постановою Головного державного санітарного лікаря України від 03.08.98 р. № 1, Державні санітарні правила і норми (ДСанПіН) 8.8.1.2.3.4-000-2001 «Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті»).
Викладений матеріал дозволяє уявити організацію запобіжного та поточного санітарного нагляду за застосуванням пестицидів у нашій країні. На схемі 11 показані шляхи запобігання небезпечному впливові пестицидів на людину.
Ретельний гігієнічно обґрунтований відбір асортименту пестицидів з урахуванням всебічного оцінювання ступеня їхньої токсичності, характеру прояву біологічної активності, поведінки в навколишньому середовищі — одна з головних лайок профілактики забруднення залишковими кількостями харчових продуктів, води, ґрунту, повітря та забезпечення безпечності здоров’я людей.
Наступною за значенням ланкою є наукове обґрунтування гігієнічних вимог до препаративних форм пестицидів, способів їхнього використання з урахуванням особливостей оброблюваних об’єктів. Від цих чинників значною мірою залежить ступінь забруднення сільськогосподарських культур, продукції тваринництва, ґрунту, води, повітря робочої зони й атмосферного повітря.
Величина ДДД у зіставленні з характером розподілу пестициду в різних середовищах дозволяє визначити безпечні рівні наявності їх у конкретних об’єктах середовища, тобто встановити гігієнічні нормативи (ГДК у воді, повітрі та МДР у харчових продуктах). З урахуванням величини нормативів розробляють санітарно-захисні зони від місця застосування пестицидів до джерел водопостачання та населених пунктів, що дозволяє запобігти забрудненню атмосферного повітря, води і надходженню пестицидів до організму із зазначених середовищ.
Установлення терміну безпечного виходу на оброблені площі здійснюється на основі вивчення динаміки зниження рівня пестицидів на рослинах та в повітрі над плантаціями. Цей гігієнічний регламент дозволяє виключити шкідливий вплив речовин на сільськогосподарських робітників після поновлення механізованих і ручних робіт з догляду за рослинами або збору врожаю.
На основі вивчення динаміки пестициду в рослинах, організмі тварин, рівня залишкових кількостей його в продукції рослинництва і тваринництва і з урахуванням величини МДР установлюють «термін очікування» від моменту останнього оброблення до збору врожаю, забою тварин та низку додаткових регламентів, таких як перелік оброблюваних культур і тварин (м’ясна і дійна тварина, м’ясний або яйценосний птах), норми витрат, кількість оброблень. Сукупність цих регламентів та дотримання їх забезпечує безпечність отриманої продукціїдля споживача.
Істотну роль у потенційному забрудненні продуктів, води, повітря може відігравати ґрунт (див. схему 11). Виключення з асортименту стійких у цьому середовищі з’єднань дозволяє значною мірою уникнути його забруднення. Регламента-
я людини у разі надходження їх з різних об’єктів
дія вмісту пестициду в ґрунті (установлення ГДК) дає змогу запобігти тргнсло-кації речовини в небезпечних кількостях у рослини та накопичення їх в їстівній частині. Особливе значення це має для корене- та клубнеплодів. Запобігання надходженню пестицидів у поверхневі джерела водопостачання та ґрунтові води забезпечується як шляхом підбору препаратів з низькою здатністю до міграції по вертикальному та горизонтальному профілях ґрунту, так і за рахунок здійснення гігієнічної регламентації з установленням ГДК за водноміграційним показником.
Забруднення атмосферного повітря та повітря робочої зони можливе не тільки внаслідок безпосереднього оброблення площ пестицидами, а й під час проведення агротехнічних заходів, пов’язаних з розпушуванням ґрунту. Характер і ступінь вираженості цього процесу визначається як фізико-хімічннми властивостями самого пестициду, так і видом його препаративної форми. Використання малолет-ких і нестійких у ґрунті речовин дозволяє знизити або повністю виключити цей вид забруднення. Слід зауважити, що здатність пестициду до міграції з ґрунту в суміжні середовища залежить також від характеристик самого ґрунту, а саме його здатності зв’язувати хімічні речовини.
Таким чином, захист людини від шкідливого впливу пестицидів ефективно забезпечується бар’єром гігієнічних нормативів і регламентів, а недотримання їх може спричинитися до гострих і хронічних отруєнь та інших порушень здоров’я. Велика роль у цьому процесі належить працівникам сільського господарства, оскільки тільки суворе дотримання технології використання пестицидів гарантує виробництво продукції, безпечної для споживачів. Варто наголосити, що використання пестицидів повинно здійснюватися тільки за наявності показань — перевищення економічних порогів шкодочннності. Тому одним з важливих завдань у галузі захисту рослин, спрямованих на зниження хімічного пресингу на людину та середовище її' проживання, є розроблення ефективних методів розрахунку економічних порогів шкідливості та прогнозу потенційноїшкоди для здоров’я людини істану навколишнього середовища, пов’язаних із застосування пестицидів.
Глава 19
ОСНОВИ ГІГІЄНІЧНОГО НАГЛЯДУ ЗА ВИКОРИСТАННЯМ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
Харчування людини — один з найважливіших чинників, які визначають здоров’я та сприяють збереженню й генофонду. Харчові продукти (ХП) повинні не тільки задовольняти фізіологічні потреби організму людини в основних нутрієн-тах та енергії, а й використовуватися для профілактики і лікування.
їжа людини — це складний комплекс тисяч хімічних сполук, які містять властиві для харчового продукту природні речовини, забруднювачі ХП, а також хар
чові добавки (ХД), які сотнями найменувань використовують усі галузі харчової промисловості у виробництві, переробленні, приготуванні, пакуванні, зберіганні, транспортуванні та реалізації ХП. Тому ХД потребують ретельного вивчення та санітарно-гігієнічного догляду за їхнім застосуванням з метою запобігання захворюванням споживачів, ураховуючи різну чутливість і реактивність організму (дорослі люди, діти, вагітні, люди похилого віку та ін.).
Відповідно до визначення, даного Всесвітньою організацією охорони здоров’я, членом якої є й Україна, «харчова добавка — це речовина, що не використовується для їжі в чистому вигляді і ие є типовим інгредієнтом продуктів харчування незалежно від того, має ця речовина поживні властивості чи ні, а яка навмисно вводиться до харчових продуктів з технологічною метою (включаючи органолептичні показники) у процесі їхнього оброблення, виготовлення, пакування, транспортування чи зберігання або яка може безпосередньо Чи опосередковано забезпечити потрібний результат і вплинути на характеристики таких продуктів».
Харчова добавка не вважається типовим інгредієнтом ХП, проте вона є інгредієнтом у тому розумінні, що спеціально використовується під час виготовлення чи приготування продукту і наявна в кінцевому продукті в повному обсязі або частково в незміненому вигляді або у вигляді речовин, які утворюються після хімічної взаємодії з компонентами ХП. Ці речовини повинні бути безпечними протягом усього терміну придатності ХП до вживання.
До ХД не відносять речовини, які підвищують харчову цінність продуктів (вітаміни, амінокислоти, органічні кислоти, біомікроелементи) або надають їм нових функціональних ознак, перетворюючи на продукти спеціального медико-біологі-чного призначення.
Не є ХД різні сторонні забруднювальні речовини (домішки, контамінанти), які можуть потрапляти в ХП під час їхнього виробництва, транспортування і зберігання.
Окрім того, внаслідок використання деяких способів технологічного оброблення (йонізуюче випромінювання, копчення, ультразвук, ферментні препарати, антибіотики та ін.) у самих ХП можуть утворюватися хімічні речовини, небажані для організму.
Аналогічне явище може спостерігатися і внаслідок тісного контакту ХП з оснащенням, тарою, полімерними пакувальними матеріалами тощо.
ХД за походженням поділяють на 2 групи: природні і синтетичні.
За технологічним призначенням розрізняють ХД, які: 1) поліпшують консистенцію та органолептичні показники продуктів; 2) підвищують стійкість ХП під час зберігання та подовжують терміни зберігання; 3) поліпшують технологію виробництва продуктів тощо (схема 12).
Згідно із системою Со<1ех Аіітепіагіиз, харчові добавки за своїм призначенням умовно поділяють на такі функціональні класи:
• регулятори кислотності;
♦ антипригарні агенти;
• антипіині агенти;
• антиоксиданти;
Харчові добавки
~ 1 _
Надання інших корисних властивостей
Харчові волокна
Схема 12. Харчові добавки а різними технологічними функціями
229
• підсолоджувані;
• барвники;
• емульгатори;
• емульговані агенти (солі);
• ферментні препарати (ензими);
• підсилювачі аромату;
• модифіковані крохмалі;
• консерванти;
• стабілізатори;
• загусники;
• інші добавки.
У харчовому продукті одна й та сама добавка може виконувати декілька функцій. Тому віднесення тієї чи іншої добавки до певного функціонального класу визначається основною функцією, яку виконує ця добавка в харчовому продукті.
З кожним роком кількість ХД, які використовують у виробництві ХП, збільшується і вже сягає 500 найменувань. Ця обставина є головною причиною розгляду питання застосування ХД на міжнародному рівні, оскільки токсикологічне оцінювання і гігієнічне нормування їх нині актуальні в усіх країнах.
Створений у 1956 р. Об’єднаний комітет експертів при ФАО/ВООЗ (ДЖЕКФА) з питань використання ХД регулярно видає рекомендації для країн світу, обґрунтовуючи їх результатами всебічних досліджень, які проводять із метою визначення ступеня нешкідливості ХД у разі їхнього використання протягом усього життя людини. Видані рекомендації не є обов’язковими, але мають ураховуватись у кожній країні під час прийняття відповідних законів.
У матеріалах ДЖЕКФА відзначається, що ХД застосовують з метою надання продуктам харчування більш привабливого вигляду, довшого зберігання їх, що сприяє зменшенню втрат ХП через псування, скорочення термінів і вдосконалення технологічного перероблення сировини і зменшення пов’язаних з цим витрат. Підкреслюється, що ХД не слід використовувати у випадках, коли технологічного ефекту можна досягти іншими засобами через удосконалення виробничого процесу. Не дозволяється використовувати ХД для приховування вад недоброякісної сировини, з метою фальсифікації ХП, у разі значних втрат їхньої біологічної цінності; вони не повинні сприяти контамінації, впливати на процес травлення та всмоктування.
Таким чином, застосування ХД допустиме лише в тому разі, коли вони навіть при тривалому вживанні не загрожують здоров’ю людини.
В Україні під час проведення гігієнічного оцінювання ХД і вирішення питання про можливість їхньої реєстрації дотримуються принципів, встановлених і рекомендованих науковою групою ВООЗ: а) повна безпечність ХД; б) збереження харчових властивостей продуктів; в) збільшення термінів їхнього зберігання; г) надання ХП кращих органолептичних властивостей; ґ) полегшення та скор0" чення часу технологічного оброблення продовольчої сировини.
Необхідність гарантування безпеки використання ХД та обов’язкове інформГ вання споживача про їхню наявність у ХП досягається шляхом зазначення на етН'
кетці або упаковці відповідної інформації про наявність у ХП певної добавки. При цьому вказується індивідуальна чи групова назва ХД.
Згідно із санітарним законодавством України, вироблення, застосування та реалізація ХД на території держави повинні здійснюватися з дозволу МОЗ України. Забороняється ввезення та реалізація ХП, які не відповідають вимогам санітарного законодавства України, у тому числі тих, що виготовлені з використанням речовин, які не дозволені як харчові добавки.
Нині в нашій державі у виробництві ХП використовують значну кількість ХД іноземного виробництва, що дозволило значно розширити асортимент продуктів вітчизняного виробництва (хлібобулочних, кондвиробів, безалкогольних напоїв та ін). Усі ці добавки застосовують у мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості, але не вище встановлених максимально допустимих рівнів (МДР).
Максимально допустимі рівні для харчових добавок означають найбільшу допустиму кількість харчових добавок, що може додаватися до ХП або міститися в ньому, незалежно від того, чи додана вона до нього безпосередньо, чи в складі іншого продукту (напівфабрикату), який вводиться згідно з рецептурою під час виготовлення готового продукту.
Під час визначення допустимих концентрацій добавки (або продуктів її взаємодії з компонентами ХП) у продукті харчування враховують результати токсикологічних та інших біологічних випробувань речовини, що пропонується як харчова добавка, вірогідне сумарне добове надходження її до організму людини з усіх джерел; беруть до уваги наявні рекомендації відносно рівня вмісту добавки в продукті та прийнятного добового надходження її в організм людини з їжею, які містяться в офіційних матеріалах Всесвітньої організації охорони здоров’я або Комісії Сосіех Аіітепіагіиз.
Принципово може бути дозволена найменша концентрація ХД в продукті, яка необхідна для досягнення бажаного технологічного ефекту.
Використанню нових ХД у промисловому масштабі повинні передувати дослідження їхньої безпеки. Об’єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ виробив принципи перевірки безпеки ХД і рекомендував методи їхнього вивчення, критерії оцінки безпеки, інтерпретації даних досліджень. Токсиколого-гігієнічне оцінювання ХД включає в себе:
• гострий експеримент;
• підгострий експеримент;
« хронічний експеримент;
• установлення можливих віддалених ефектів (канцерогенних, мутагенних, ембріотоксичних, гонадотоксичних, тератогениих);
• визначення максимальної недійової дози ХД;
• розрахунок Д ДД (допустимої добовоїдози) з урахуванням коефіцієнта запасу.
Речовина отримує статус ХД тільки після різнопланових токсикологічних досліджень, основним з яких е хронічний експеримент.
На перших етапах вивчають ступінь токсичності ХД за умови разового надходження до організму. У хронічному експерименті проводять дослідження з метою
обґрунтування порогових рівнів шкідливої дії ХД на основі фізіолого-біохімічннх та гістоморфологічних досліджень органів, тканин, клітин. При цьому враховують дані здатності речовини до кумуляції, швидкості і шляхів виведення її з організму, а також здатність до трансформації в організмі. Важливо встановити поведінку ХД у продуктах харчування: стійкість та взаємодію з харчовими компонентами продукту. Вивчають специфічну дію речовини на організм — алергенну, мутагенну, нейротоксичну, канцерогенну, репродуктивну функцію. У низці випадків вирішальне значення мають дослідження впливу на організм не тільки ХД, а й продукту харчування, виготовленого з її застосуванням.
На основі всебічних досліджень за найчутливішим показником визначають мінімально дійову та максимально недійову дози. Останню використовують для визначення допустимої добової дози — ДДД або допустимого добового надходження до організму — ДДН.
Використання ХД дозволяється в разі урахування під час установлення ДДД (ДДН) коефіцієнта запасу або порога безпечності, які відносять до максимально недійової дози. Найчастіше використовують коефіцієнт запасу 100, хоча Наукова група ВООЗ вважає можливим варіанти від 10 до 500 (залежно від низки обставин). Високий поріг безпечності застосовують, наприклад, тоді, коли добове споживання ХП з даною ХД різко коливається (морозиво, безалкогольні напої, кондитерські вироби, пиво), а також тоді, коли такі продукти харчування охоче споживають діти.
У деяких випадках ХД належить до біохімічних компонентів організму або до складників їжі. Як правило, така ХД активно метаболізується, тому поріг безпечності можна знизити. Мінімальний поріг безпечності застосовують також за відсутності токсичного ефекту ХД.
У рекомендаціях Наукової групи ВООЗ зазначено, що будь-які зміни в організмі тварин під впливом X Д слід вважати негативним фактом, якщо немає ґрунтовних доказів протилежного.
У матеріалах Об’єднаного комітету експертів ФАО/ВООЗ з ХД регулярно друкуються списки ХД, які визнані нешкідливими, і ті, що дозволяються до використання тимчасово. ДДД (ДДН) зазначають від 0 до найвищого рівня, що дозволяє (допускає) вживання ХД.
МПДН (максимально переносиме добове надходження) зазначають замість ДДД (ДДН) тоді, коли ХД є компонентом їжі чи організму. Наприклад, фосфор є складником організму, їжі та групи ХД (фосфати), які додають у ковбаси як стабілізатори консистенції. Отже, у даному разі враховують не тільки додавану частину (фосфати), а й природний фон.
У зв’язку з визначенням доцільності обмеження надходження до організму людини X Д, Об’єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з XД пропонує час від часу оцінювати навантаження організму людини ХД порівняно з ДДД (ДДН):
1) визначити ефективність використання ХД;
2) визначити всі ХП, під час виробництва яких використовують ХД, та рівень їхнього споживання населенням;
3) визначити добову дозу ХД, яка надходить до організму людини середньої маси тіла (60 кг), у мг на 1 кг маси тіла;
4) порівнювати отриману дозу з рекомендованою (допустимою) експертами ФАО/ВООЗ із X Д. Якщо ХД споживається в безумовно допустимих рівнях, положення визначають як задовільне, в умовно допустимих — необхідні додаткові дослідження для наукового обґрунтування допустимості;
б) ужити заходів для використання ХД у допустимих рівнях.
Споживання ХД доцільно розраховувати не на все населення в середньому, а на окремі контингенти, для яких певні продукти з ХД є улюбленими. Це можуть бути: для дітей — кондитерські вироби, морозиво, безалкогольні напої; для людей похилого віку — дієтичні продукти з геропротекторами; для робітників — варені ковбаси, пиво тощо. У разі надмірного споживання названих продуктів надходження ХД до організму людини може бути значним.
Застосування ХД можливе лише з дозволу Міністерства охорони здоров’я. Клопотання про дозвіл на використання нової ХД крім заявки повинно містити такі обов’язкові матеріали:
а) детальну характеристику речовини, що пропонується для використання як ХД: токсикологічне досьє, її фізико-хімічні властивості, спосіб отримання, вміст напівпродуктів, домішок, ступінь очищення (чистоти), умови і термін зберігання;
б) дозвіл органів охорони здоров’я на використання даної ХД у країні-вироб-нику;
в) інформація про реєстрацію ХД міжнародними організаціями;
г) детальне обґрунтування мети та необхідності застосування нової речовини, її переваг перед способами, що вже використовуються для досягнення того самого технологічного ефекту;
ґ) проект нормативної документації з виробництва продукту та проведення технологічного процесу, пов’язаного із застосуванням ХД, в якій слід відобразити спосіб застосування та кількісний вміст добавки в кінцевому продукті;
д) перелік ХП, в яких може бути наявна ця ХД, та її МДР;
е) коло споживачів ХП, виготовленого із застосуванням ХД, що пропонується;
є) методи визначення ХД або продуктів її перетворення в ХП; запропоновані методи повинні бути специфічними і достатньо чутливими.
Ці відомості можуть бути викладені в проекті технічних умов (ТУ) на ХД і в технологічній інструкції (ТІ) з пояснювальними нотатками до них.
У нашій країні діють Санітарні правила і норми щодо застосування ХД (загальна частина), затверджені наказом МОЗ України № 222 від 23.07.96 р. Закладені в Санітарні правила положення відповідають рекомендаціям Комітету експертів ФАО/ВООЗ із ХД.
Перелік ХД, дозволених до використання у виробництві ХП або для продажу кінцевому споживачеві, підлягає систематичному перегляду з урахуванням поточної інформації. Тому його щорічно доповнюють новими списками (постанови Кабінету Міністрів України № 12 від 04.01.99 р.; № 342 від 17.02.2000 р.;№ 1656 Ьід 08.11.2000 р.; N«1140 від 21.07.2000 р.; N674 від 21.06.01р.; №143 від 11.02.04 р.).
і
Спеціальним розпорядженням Міністерства охорони здоров’я України дозвіл на використання ХД може бути відкликаний або змінені умови її застосування в разі отримання нової інформації про цю ХД.
Порядок внесення до списку дозволених ХД
Виробництво, введення н обіг та використання ХД в Україні дозволяється Головним державним санітарним лікарем України на підставі позитивного висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи в порядку, визначеному законодавством.
Реєстрація ХД передбачає такі етапи:
1. Подання заявки до Департаменту державного санітарно-епідеміологічного нагляду.
2. Проведення експертизи ХД в акредитованій експертній установі, яка включає обґрунтування можливості використання ХД, встановлення критеріїв безпеки ХД, визначення сфери та МДР її використання, розроблення (якщо є потреба) методу визначення ХД у харчових продуктах.
3. Подання експертною установою результатів експертизи та рецензій до Комісії з нормування та регламентування хімічних та біологічних речовин у ХП і продовольчій сировині Комітету з питань гігієнічного регламентування МОЗ України.
4. Підготовка постанови Головного державного санітарного лікаря України щодо можливості включення ХД до переліку дозволених на основі висновків Комітету з питань гігієнічного регламентування МОЗ України.
5. Підготовка висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи на ХД.
6. Занесення ХД до державного реєстру та до СанПіН щодо застосування ХД.
Упровадження дозволених ХД у виробництво ХП на підприємствах здійснюється під контролем органів державної санітарно-епідеміологічної служби.
Забороняється ввезення та реалізація недозволених ХД і продуктів харчування, що вироблені з їхнім використанням.
ХД не повинні погіршувати стан здоров’я населення; їхнє застосування виправдане та доцільне з технологічних, економічних і медичних позицій; ХД не приховують вад продуктів, не фальсифікують їх тощо.
Можна рекомендувати до застосування лише ті ХД, безпека яких не викликає найменшого сумніву. Якщо фірма, особа, організація, підприємство зацікавлені в реалізації певної ХД і продуктів з нею, вони зобов’язані представити вичерпні матеріали, що гарантують безпеку (сертифікати якості, гігієнічний сертифікат, методи визначення, публікації про результати дослідження), та інформацію про технологічні дози, призначення, перелік продуктів харчування із вмістом ХД, для яких контингентів населення призначаються.
Якщо таких документів немає або не вистачає, зацікавлені організації мають виділити кошти для проведення або доповнення досліджень та для розроблення методів визначення ХД у харчових продуктах. Без таких методів неможливо здійснити повноцінний гігієнічний контроль за застосуванням ХД, за навантажеи*
ням населення ХД, щоб оцінити ступінь ризику для населення надходження до організму ХД.
В Україні постійний контроль за правильністю використання ХД, їхньою якістю і вмістом у ХП покладається на технологічну службу підприємства! виробничу лабораторію, а вибірковий контроль за належним застосуванням ХД, їхнім вмістом у ХП здійснюють місцеві органи санепідслужби під час проведення державного санепіднагляду згідно із ст. 33 Закону України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення».
Для поліпшення міжнародної торгівлі ХП, що містять ХД, Радою ЄС розроблена й апробована раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е» (від слова Європа або від англ. есііЬІе — їстівний). Вона включена до Сосіех Аіітепіагіиз, Директив ЄС, ФАО/ВООЗ як міжнародна цифрова система кодифікації ХД.
Кожній ХД в Європі присвоєний три- або чотиризначний код. Коди використовують у поєднанні а назвами функціональних класів, а також відображують групування ХД за технологічними ознаками (підкласами).
На основі цієї системи всі ХД, що їх використовують у країнах Європи, були розділені на групи: від 100 до 200 позначаються барвники, від 200 до 300 — консерванти, від 300 до 400 — антиоксиданти, регулятори кислотності, комплек-сотвірні, від 400 до 600 — емульгатори, стабілізатори консистенції, вологоутри-мувачі, желеутворювальні речовини, речовини, які запобігають злежуванню та грудкуванню ХП; від 600 до 900 — речовини, що посилюють смак і аромат, від 900 до 1000 — речовини, що поліпшують якість борошна, хліба, підсолоджувачі, від 1000 і більше — запасні індекси.
Кожна країна світу має свій власний список дозволених до використання ХД.
Беручи до уваги відмінності між законодавчими актами окремих держав стосовно використання різних ХД у ХП, що перешкоджає вільному обміну їх та може призвести до нерівних умов конкуренції, ЄС рекомендує ХД для загального ринку, але кожна держава співдружності використовує свій перелік і затверджує свої регламенти на їх використання.
У санітарних правилах і нормах нашої держави харчових продуктів розподіляють на 23 класи.
Регулятори кислотності, кислоти, основи, солі — речовини, які змінюють або регулюють кислотність або лужність харчових продуктів.
Антиоксиданти — речовини, що подовжують термін зберігання продуктів харчування, захищаючи їх від псування (наприклад, прогірклість жирів і зміна кольору), спричиненого окисненням.
Консерванти — речовини, що сприяють зберіганню ХП, захищаючи їх від мікробіологічного псування.
Барвники. Для підфарбовування харчових продуктів використовують природні барвники, які містять природні пігменти рослинного або тваринного походження, а також синтетичні або штучні, що містять синтезовані хімічним шляхом пігменти, які не зустрічаються в природі.
Підсолоджувані — це група ХД, які використовують з метою надання солодкого смаку продуктам харчування.
Емульгатори — речовини, що сприяють створенню або збереженню гомогенної суміші двох або більше несумісних фаз (наприклад, рослинної олії та води) у харчових продуктів.
Стабілізатори консистенції — речовини, що сприяють підтриманню незмінного фізико-хімічного стану харчового продукту, дозволяючи зберігати в продукті гомогенну дисперсію двох або більше речовин, що не змішуються. До иих відносять також речовини, які стабілізують, зберігають або посилюють наявний колір продукту харчування.
Загущувані — речовини, що підвищують в’язкість харчового продукту. Емульгатори, стабілізатори і загущувані використовують для створення і збереження консистенції, що характеризується стійкістю колоїдних систем у готовому ХП.
Модифіковані крохмалі — речовини, отримані шляхом хімічного оброблення їстівних крохмалів.
Желеутворювальні агенти — речовини, що надають харчовому продукту густини завдяки утворенню гелю.
Глазурувальні агенти — речовини, які наносять на зовнішню поверхню харчового продукту, аби надати йому блиску або створити захисне покриття.
Зволожувачі — речовини, які запобігають висиханню продукту харчування шляхом протидії впливу атмосфери з низькою відносною вологістю або сприяють розчиненню порошку у водному середовищі.
Добавки, які перешкоджають злежуванню та грудкуванню, — речовини, що послаблюють тенденцію до злипання окремих часток продукту. Використовують їх для запобігання злежуванню або грудкуванню деяких сипучих продуктів у процесі зберігання.
Агенти для оброблення борошна та поліпшувачі борошна і хліба — речовини, що їх використовують з метою підвищення хлібопекарських якостей пшеничного борошна.
Наповнювачі — речовини, що збільшують об’єм продукту харчування без істотного збільшення його енергетичної цінності.
Розчинники-носй — речовини для розчинення, розрідження, дисперсії або іншої фізичної модифікації харчового продукту без зміни його технологічної функції (носії не повинні мати власного технологічного ефекту), призначені для поліпшення оброблення, застосування чи споживання харчового продукту.
Органічні розчинники — використовують їх у виробництві ХП і допоміжної харчової сировини; для приготування екстрактів, есенцій; для екстракції з подальшим звільненням продукту від екстрагенту.
Сорбенти, освітлювачі, матеріали для оброблення — речовини, які застосовують, якщо з технологічних міркувань потрібно видалити з продукту будь-який компонент (шляхом фільтрації, оброблення йонообмінними смолами, комплек-сонамита ін.).
Консервувальні гази — це гази, які вводять в упаковку до, під час і після розміщення в ній продукту харчування.
Пропеленти — гази, що виштовхують харчовий продукт з упаковки.
Підсилювачі смаку £ аромату — речовини, що підсилюють властивий продукту харчування смак або аромат.
Ферментні препарати — речовини, що використовуються в харчовій промисловості з метою інтенсифікації технологічних процесів і підвищення якості ХП. Це препарати мікробіологічного синтезу, отримані з культур бактерій, дріжджів мікроскопічних і пліснявих грибів. Поряд з комплексом ферментів у препаратах можуть міститись деякі домішки і наповнювачі.
Запашні речовини: а) натуральні ароматизатори й ароматичні речовини; б) ароматичні речовини, ідентичні натуральним; в) штучні ароматичні речовини.
Схарактеризуємо деякі з ХД детальніше.
Барвники. Відповідно до визначення, поданого в Директиві 94/36 Європейського Парламенту та Ради ЄС, які регламентують використання барвників у ХП, «барвники — це речовини, які надають природного кольору харчовому продукту чи відновлюють його».
Барвники використовують для відтворення натурального зовнішнього вигляду ХП, які втрачають свій колір під час оброблення, зберігання, пакування та збуту, і надання їм зовнішньої привабливості, а також для спрощення розпізнавання продукту харчування за притаманним йому кольором і для звичайного забарвлення безбарвних та підсилення натуральних кольорів ХП.
Розрізняють барвники натурального походження (анато-екстракт, р-каротин, антоціани, барвник із шипшини, цукровий колір, ультрамарин тощо) і синтетичні (азорубін, індигокармін, тартразин, метиловий фіолетовий, родамін С, фуксин кислий та ін.).
Натуральні барвники складаються із природних компонентів ХП або сполук природного походження, які не вживають як ХП. Вони являють собою суміші пігментів рослинного походження (каротиноїдів, антоціанів, флавоноїдів, хлорофілу таін.).
Використання натуральних барвників регламентується технічними умовами (ТУ) і технологічними інструкціями (ТІ).
З гігієнічних міркувань завжди бажаним є застосування барвників тільки натурального походження, але вони змінюють свій колір під дією світла, високих температур, зміни рН тощо. Натуральні барвники використовують переважно для надання кольору маргаринам, вершковому маслу і твердим сирам.
Забарвлення ХП може використовуватися для їхньої фальсифікації. Більш інтенсивним забарвленням можна ввести в омаиу споживача щодо харчової цінності продукту. Наприклад, додавання жовтого барвника до макаронних виробів може імітувати більший вміст яєць, коричневого барвника до продуктів з какао — вищий вміст какао тощо.
Серед синтетичних барвників практично немає безпечних. Це нітросполуки, дифенілметани, хінони, хіноліни, піразолони, ксантени, лактони тощо. Вони розчиняються у воді чи в жирах. Більш безпечні водорозчинні, вони містять сульфо-, гідрокси-, карбоксильні групи. Барвники ж основного типу, розчинні в жирах, майже всі небезпечні. Не всім барвникам притаманна виражена токсичність, але багато які з них справляють у різних дозах алергенну, мутагенну і канцерогенну Дію. Були спроби проаналізувати залежність канцерогенності від хімічної структури, але чіткої залежності не знайдено. Установлено лише, що канцерогенів більше серед жиророзчинних барвників і сполук, які легко поєднуються з білками.
У кожній країні є своя нормативна база щодо кількості та .асортименту дозволених до використання барвників, отже, списки дозволених барвників у різних країнах відрізняються. У харчовій промисловості України до використання дозволені десять синтетичних барвників: тартразин (Е-102), хіноліновий жовтий (Е-104), жовтий «сонячний захід» (Е-110), азорубін (Е-122), понсо 4К (Е-124), спеці-альний червоний АС (Е-129), синій патентований V (Е-131), індигокармін (Е-132), діамантовий синій ГСГ(Е-ІЗЗ), зелений 8 (Е-142). Для таврування м’яса та маркірування яєць використовують тільки метиловий фіолетовий, родамін С та фуксин кислий.
Згідно із санітарним законодавством України, існує перелік ХП, які не підлягають фарбуванню або підфарбовуванню. Нижче наводимо перелік харчових продуктів, в які додавання барвників не допускається.
Назва харчового продукту
Необроблені харчові продукти (продукти, що не пройшли жодного оброблення, яке могло б призвести до істотних змін у первісному стані продуктів. Продукти, проте, можуть бути розділені на частини, розрізані, відрізані, очищені від кісток, шкіри, шкаралупи, лушпиння, зрізані, змелені, очищені, сформовані, заморожені або охолоджені)
Мінеральна вода, вода питна бутильована і в банках
Молоко, у тому числі знежирене, пастеризоване, стерилізоване неароматизоване
Кисломолочні продукти, маслянка неароматизовані
Молоко, вершки консервовані, концентровані, згущені неароматизовані
Природні олії та оливкова олія
Яйця та яйцепродукти
Борошно, крупи, бобові, крохмаль
Хліб і хлібопродукти
Макаронні вироби
Цукор*, включаючи всі мово- і дисахариди
Фрукти, овочі, гриби свіжі, сушені
Фруктові, овочеві соки, пасти, пюре
Фрукти, овочі (крім маслин), гриби консервовані, включаючи пюре, пасти
Варення з фруктів, джеми вищого ґатунку
Риба, молюски, ракоподібні, птиця, дичина цілі або куском чи подрібнені, сирі, включаючи фарш
Какао, какаопродукти, шоколадні продукти
Харчовими барвниками не вважають продукти, приправи та їхні компоненти, які додаються до продуктів завдяки їх ароматичним, смакови м і поживним вдає* тивостям, а також завдяки забарвлювальному ефекту (наприклад, паприка, куР*
* У виробництві цукру-рафінаду допускається використання ультрамарину.
кума, шафран). До цієї категорії не належать барвники, які наносяться на неїстівні зовнішні частини ХП (наприклад, покриття сиру і ковбас).
Для синтетичних барвників обов’язково, а для натуральних — вибірково встановлюють МДР. Синтетичні барвники можна застосовувати як поодинці, так і в суміші. При цьому сумарна доза барвників у продукті не повинна перевищувати концентрацію того барвника, який має меншу межу.
Барвники повинні надходити та зберігатися на виробничих підприємствах харчової промисловості в упаковці заводу-виробника. Для виробничих потреб у цехах розчини барвників та їхніх сумішей мають зберігатися в спеціальній закритій тарі, що забезпечує зручне дозування. На тарі повинна бути етикетка з чіткою назвою барвника або суміші, позначені концентрація, розчинник, дата виготовлення або отримання барвника.
На підприємствах харчові барвники повинні зберігатися в спеціально відведених приміщеннях або шафах, які забезпечують умови їхнього зберігання, позначені в технічній документації.
Ароматизатори. Харчові ароматизатори — це добавки, які вносять у ХП для поліпшення смаку й аромату. Вони являють собою суміш смако-ароматичних речовин (духмяних) з розчинником або сухим носієм. Соки, варення, сиропи, вина, коньяк, лікер, а також прянощі (свіжі чи сухі) не належать до ароматизаторів, оскільки дана сировина може використовуватись як ХП або типовий інгредієнт ХП і його не можна вважати добавкою.
Харчовим ароматизаторам не присвоюють код Е з різними номерами, вони не входять до переліку ХД згідно з Директивами ЄС і Сосіех Аіітепіагіиз.
Кількість ароматизаторів, які виробляють у світі, становить десятки тисяч, тоді як число ХД, що реально використовуються, — усього близько 500.
Ароматизатори поділяють на три групи: натуральні, ідентичні натуральним і штучні.
Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини — це препарати та окремі речовини, отримані винятково завдяки фізичним процесам з рослинної сировини, а також отримані за допомогою біотехнологій (настої, екстракти, ефірні олії та ін.).
Ідентичні натуральним ароматичні речовини — це речовини, хімічно ідентичні речовинам, які містяться в натуральних продуктах рослинного або тваринного походження і отримані шляхом хімічного синтезу.
Штучні ароматичні речовини — це речовини, які до цього часу не були ідентифіковані в натуральних продуктах і отримані шляхом хімічного синтезу.
Харчові ароматизатори є багатокомпонентними розчинами або сумішами настоїв, спиртів, сиропів, екстрактів з натуральної сировини, ефірних олій, синтетичних запашних та інших органічних речовин, виготовлених промисловим способом на спеціальних підприємствах.
Більшість ароматизаторів належить до другого виду, тобто до ідентичних натуральним. їх натуральними компонентами є ефірні олії та настої природної рослинної сировини.
Синтетичні запашні речовини вводять до складу ароматизаторів для посилення аромату. Це спирти, кислоти, складні ефіри (етилацетат, етилбутират, етил-
____________________________________________________Розділ 3. Доброякісність їжі цинамат, етилсаліцилат, ізоамілацетат, ізоамілбутират тощо), альдегіди, кетони, лактони, пірони, сіркові сполуки тощо, серед яких можуть бути фізіологічно активні речовини.
Із синтетичних ароматичних речовин у харчовій промисловості широко використовують етилванілін, який є аналогом природної речовини. Його додають до кондитерських виробів, морозива, джемів.
Не допускається ароматизація синтетичними запашними речовинами натуральних харчових продуктів або напоїв для посилення властивого їм природного аромату, а також продуктів дитячого харчування.
Аромат ХП утворюється внаслідок комбінації багатьох ароматичних речовин. Можливо виділити 50—250 окремих ароматичних речовин, які утворюють характерний для даного виду продукту аромат (наприклад, аромат кави забезпечений 370 окремими ароматами). Зазвичай одна чи декілька сполук забезпечують основний аромат ХП, інші — утворюють додатковий (нюанси). Основний аромат забезпечують такі речовини, як цитраль — у лимонах; алілсульфід — у часнику; кар-вон — у кмині; етил-2-метилбутират — у яблуках.
Ароматичні речовини утворюються в ХП внаслідок природних специфічних (утворення аромату під час дозрівання продуктів), мікробіологічних (виготовлення твердих сирів) і технологічних (випікання хліба, смаження зерен кави, смаження м’яса тощо) процесів.
Використання ароматизаторів дозволяє:
• створити великий асортимент ХП на основі однотипної продукції, наприклад, карамель, мармелад, напоїта ін.;
• поновити смак і аромат, який був втрачений під час зберігання чи перероблення ХП (заморожування, пастеризація, консервування);
• посилити притаманний смак і аромат натурального ХП;
• надати аромат ХП, які отримують на основі деяких біологічно-активних видів сировини (продукти перероблення сої).
Не допускається використання ароматизаторів для маскування недоброякісної сировини чи недоброякісних ХП. Випускаються ароматизатори у вигляді рідких, сухих і пастоподібних продуктів. Рідкі ароматизатори являють собою розчин запашних речовин у розчиннику (етиловий спирт, тріацетин, пропіленгліколь) з додаванням або без додавання барвників. Рідкі емульсійні ароматизатори, крім того, містять емульгатори, антиоксиданти, концентрати соків, консерванти. Сухі ароматизатори виробляють шляхом нанесення ароматичних компонентів на носії в порошкоподібній формі (мальтодекстрин, сіль, декстроза та ін.), а ароматизатори коптіння — абсорбцією диму, який використовують у традиційному коптінні, розчинником (переважно водою) з подальшим очищенням.
Відомо, що ароматизатори використовують в ефективно технологічних дозах, які найчастіше значно нижчі від інших ХД. Але це не гарантує їхньої безпеки.
Ароматизатори в ХП зазвичай містяться в дозах від 0,1 до 2 кг на 1 тонну або 100 Дал готової продукції. Підбираючи дозу, керуються рекомендаціями пробника, тоді як оптимальні кількості можуть бути підібрані тільки технологом з ура-
Глава 19. Основи гігієнічного нагляду за використанням харчових добавок жуванням специфіки технології і конкретної продукції. У разі передозування часто порушується гармонійність аромату, з’являються сторонні «синтетичні» відтінки.
Смакові речовини, що посилюють смак та аромат. Термін «смакова речовина» означає речовину з визначеним хімічним складом, яка має властивості приправи. Одержують таку речовину завдяки відповідному фізичному, ферментативному та мікробіологічному процесу з рослинної чи тваринної сировини або шляхом хімічного синтезу.
Смакові речовини дозволяють посилити, відновити, стабілізувати смак та аромат, який було втрачено в процесі перероблення та зберігання ХП. До них належать: глютамінова кислота, інозинова, гу а кіловата інші рибонуклеїнові кислоти та їхні солі, які посилюють солоний, м’ясний, рибний смаки й аромати, але самі при цьому не мають запаху і смаку. Глютамінову кислоту та її сполуки застосовують обмежено, оскільки в організмі людини глютамінова кислота метаболізуєть-ся ву-аміномасляну кислоту, яка є збудником центральної нервової системи. Тому Комітет експертів ФАО/ВООЗ установив ДДН глутамінової кислоти на рівні 1,5 г для дорослих та 0,5 г — для підлітків, а вміст у сухих концентратах перших та других страв, м’ясних виробах, соусах — на рівні до 10 г/кг. Використання глютамінової кислоти та її сполук у продуктах дитячого харчування заборонено.
Мальтол, етилмальтол посилюють фруктові та вершкові смаки, їх використовують у виробництві солодких ХП. Харчова сіль також є модифікатором смаку.
В Європі та США виробництво ароматизаторів регламентується документами «Список духмяних речовин, які використовуються у виробництві ароматизаторів і харчових продуктів» ЄС — «Г1ауоигіп& зиЬяіапсеа апН паіигаї зоигсез оґ їіачоигіп^з» (З Е<1., 8ігазЬиг£, 1981, 4 Е<і., ЗігазЬигй’, 1992) або «Список речовин, загальноприйнятих як безпечні» Асоціації виробників ароматизаторів і екстрактів ЕЕМА-СКА8 США.
В Україні використання ароматизаторів здійснюється на підставі позитивного висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи. Основними показниками безпеки ароматизаторів є вміст токсичних елементів та мікробіологічні показники для сухих та емульсійних ароматизаторів.
Ароматизатори доставляють і зберігають на виробничих підприємствах в упаковці заводу-внробника з дотриманням температурного режиму. Використовувати їх слід суворо відповідно до призначення.
Ароматизатори, що призначені для ароматизації одних видів продуктів, використовувати для інших продуктів не допускається без дозволу МОЗ України. Ураховуючи, що основною метою застосування ароматизаторів є надання готовому продукту гарних органолептичних властивостей, кількість ароматизаторів, які Додають у продукт, визначається затвердженими рецептурами на ХП і технологічними інструкціями.
Ароматичні речовини повинні рі вномірно розподілятись у харчовому продукті. Для досягнення цього бажано застосування спеціальних дозаторів.
У ході проведення поточного нагляду за ХП вміст ароматизаторів у них не підлягає інструментальному контролю.
Підсолоджувані. Підсолоджувані — це група ХД, які використовують з метою надання солодкого смаку харчовим продуктам. Застосування підсолоджувачів з м.етою економії цукру неприпустимо з гігієнічних позицій, оскільки суперечить принципам раціонального харчування.
Підсолоджувані використовують у виробництві дієтичних ХП спеціального призначення самостійно або в комбінації з іншими підсолоджувачами чи цукром. Якщо застосовують комбінацію декількох підсолоджувачів, рівень використання кожного з них пропорційно знижується за рахунок їхнього якісного і кількісного синергізму.
Підсолоджувані застосовують у промисловому виробництві харчових продуктів на підприємствах харчової промисловості. Рецептури й етикетки на кожний конкретний вид ХП з використанням підсолоджувана повинні узгоджуватись у порядку, встановленому Міністерством охорони здоров’я України.
Етикетка кожної пакувальної одиниці ХП із синтетичними підсолоджувачами повинна містити інформацію про них, а також попереджувальний напис: «Дітям до 7 років не рекомендується », а для аспартаму, крім того: «Містить джерело фенілаланіну».
Підсолоджувані можуть поставлятися на ринок з метою продажу кінцевому споживачеві для індивідуального використання як «підсолоджувані до столу» і дозованому вигляді. При цьому торговельний опис підсолоджувана до столу повинен містити термін: «підсолоджувач до столу на основі...» із зазначенням конкретної підсолоджувальної речовини. Препарати повинні бути забезпечені анота-цією(стисла інструкція про призначення речовини, спосіб уживання, рекомендації стосовно дозування в їжу або добового споживання, наявні протипоказання).
Підсолоджувані можуть бути використані в громадському харчуванні тільки для приготування дієтичних страв, при цьому в кожній порції вміст підсолоджувана ие повинен перевищувати його разову дозу. Використання підсолоджуванії замість цукру в харчуванні дитячих організованих колективів не допускається. Продукти дитячого харчування крім спеціальних продуктів для дітей, хворих н* діабет, не повинні містити підсолоджувачів.
Основним показником замінника цукру (підсолоджувана) є ступінь його солодкості. Він визначається за кількістю сахарози (у грамах), розчиненої у воді за умови, щоб її розчин мав такий самий солодкий смак, як і розчин, в якому розчинено 1 г підсолоджувана. Солодкість сахарози прийнята за одиницю. Цей показник! підсолоджувачів коливається від значень < 1 до кількох сотень і навіть тисяч.
За походженням підсолоджувані поділяють на дві групи: природні і синтетичні-За енергетичною цінністю їх теж слід поділити иа дві групи: речовини, що маю^ енергетичну цінність (сорбіт, ксиліт), і такі, що не мають енергетичної цінної (сахарин, аспартам, ацесульфам-К, цикламат).
Незалежно від походження всі підсолоджувані повинні відповідати таким могам: не мати енергетичної цінності або мати незнач ну енергетичну ці нність; міТ*
чистий солодкий смак без стороннього присмаку; бути фізіологічно інертними і нешкідливими для здоров’я людини; добре розчинними у воді; стабільними в широкому діапазоні температур і рН середовища; зручними в дозуванні.
Попри низку позитивних якостей жоден підсолоджувач поки що не може повністю замінити цукор. Багато з них мають послаблювальну дію (маніт, сорбіт, ксиліт), значну енергетичну цінність (фруктоза, глюкозо-фруктозні сиропи та ін.), сторонній, ие характерний для цукру присмак (сахарин), вони нестійкі при нагріванні (аспартам та ін.), тривале відчуття солодкого смаку після вживання (сте-віозид) та ін.
Сахарин — білий кристалічний порошок, у 300 разів солодший за цукор, трохи гіркий. Він добре розчиняється у воді, лужних розчинах, частково — в етиловому спирті. Сахарин не метаболізується в організмі, а на 80 % виділяється із сечею. У травному тракті всмоктується в середньому 85 % сахарину. Недолік — має металевий присмак, тому його часто використовують у комбінації з фруктозою, цикламатом або цукром чи лактозою.
Хоча доказів біонакопнчення сахарину в тканинах організму немає, щодо його використання останнім часом виникає багато дискусій, попри те, що застосовують цей підсолоджувач уже протягом 115 років. Безпека сахарину для людини викликає сумніви через здатність сприяти появі пухлин сечового міхура у щурів. Виходячи з цього, Комітет експертів ФАО/ВООЗ із ХД визначив ДДД для нього тимчасовою. Фахівці не рекомендують вживати сахарин постійно. У багатьох країнах сахарин використовують у комбінації з іншими підсолоджувачами, що призводить до деякого зменшення загальної дози.
Сахарин досить стійкий до високої температури, що дозволяє застосовувати його при 100 ’С.
Фруктоза — моносахарид, у 1,7 разу солодший за цукор. Цей моносахарид дуже повільно всмоктується в кишках і накопичується в печінці, тому його використовують у харчуванню хворих зі зниженою толерантністю до глюкози. За енергетичною цінністю не відрізняється від цукру, гігроскопічний, має виражені ліпо-тропні властивості. Одержують шляхом кислотного або ферментного гідролізу сахарози.
Маніт — багатоатомний спирт. При розщепленні 1 г маиіту виділяється 2 ккал (8,4 кДж) теплоти. Унаслідок недостатнього всмоктування в травному тракті справляє послаблювальну дію.
Ксиліт і сорбіт — це п’яти- та шестиатомні спирти, білі кристалічні речовини, солодкі иа смак із сильним охолоджувальним ефектом. Солодкість ксиліту така сама, як і цукру, а сорбіту — 0,5—0,7. Обидва підсолоджувачі добре розчинні в гарячій воді. У дозах 50 г на добу справляють стійку послаблювальну дію у більшості людей. Ксиліт використовують у виготовленні компотів, кондитерських виробів (шоколад, печиво), призначених для хворих на пукровий діабет.
Останнім часом усе ширше використовують синтетичні підсолоджувачі, що Мають високий сахарозний еквівалент.
Аспартам (торгова марка «Пластилін») — це білий кристалічний порошок беа запаху, у 180—200 разів солодший за цукор, нестійкий до високих температур, розкладається до несолодких продуктів. Це дипептид, який не зустрічається > природі. Аспартам має солодкий смак без неприємного металевого або іншого стороннього присмаку, що вигідно відрізняє його від інших замінників цукру синтетичного походження. Не дає таких ефектів, як канцерогенність, мутагенність, тератогенність, але за умови високих температур і тривалого зберігання ХП руйнується далі з утворенням токсичного дикетопіперазину.
Аспартам використовують для підсолоджування лише продуктів, які не потребують тривалого теплового оброблення (безалкогольні напої, молочні та молочнокислі напої, морозиво, креми, суміші для коктейлів і десертів, жувальні гумки, пиво, консервовані фрукти тощо) у дозі від 300 до 55 000 мкг/кг. ДДД підсолоджувана обмежена 40 мг на 1 кг маси тіла.
Оскільки аспартам містить залишок амінокислоти — феніаланіну, він протипоказаний хворим на фенілкетонурію. Тому етикетка ХП з цим підсолоджувачем повинна містити попереджувальний напис: «Містить джерело фенілаланіну».
Ацесульфам К(торгова назва «Сунете») — найперспектнвніший синтетичний підсолоджувач, стійкий до дії високої температури, у 200 разів солодший за цукор, добре розчинний у воді, стійкий до низьких значень рН, не має післясмаку. Він швидко всмоктується і виділяється з організму в незміненому вигляді переважно із сечею (95—98 %).
ДДД ацесульфаму К для людини становить 15 мг на 1 кг маси тіла.
Ацесульфам К використовують у виготовленні безалкогольних напоїв, десертів, джемів, желе та мармеладів, соусів, гірчиці (у дозі до 350 мкг/кг), кондвиробів (500—2000 мкг/кг), жувальних гумок, пива (350 мкг/кг), фруктів консервованих (1000 мкг/кг), пресервів фруктових і рибних (у дозі не більше ніж 200 мкг/кг), делікатесних хлібобулочних виробів (1000 мкг/кг).
Відносно позитивні якості має отизон (аналог ацесульфаму К, Німеччина) — він відносно иетоксичний і не дає віддалених ефектів, у тому числі канцерогенного.
Цикламати — це натрієва, магнієва і кальцієва солі цикло-гексил-сульфамі-нової кислоти. Вони в 30 разів солодші за сахарозу. Продукти метаболізму циклі-матів досить швидко виводяться з організму, але деяка частина їх розкладається на вихідний циклогексиламін і дициклогексиламін, які мають токсичні та канцерогенні властивості. Цикламати у великих дозах спричинюють у дослідних тварин рак сечового міхура. Установлено також їх коканцерогенну дію. Допустима добова доза цикламату становить 11мгна1 кгмаси тіла. В Україні використанні цнкламату обмежено. Його використовують у виробництві безалкогольних напоїв у дозі 350 мг/л напою, а також як підсолоджувач до столу в композиції із сахарином у співвідношенні Ц: С - 10 :1.
Отже, застосування підсолоджувачів дає змогу розширити асортимент ХПдл* хворих на цукровий діабет і людей з надмірною масою тіла. Водночас недопустиме безконтрольне використання їх. У зв’язку з цим головним завданням санітарних лікарів є зниження до мінімуму ступеня ризику для здоров’я людини таких ХД. Ураховуючи суперечливі дані про токсиколого-гігіснічні характеристики
Глава 19. Основи гігієнічного нагляду за використанням харчових добавок синтетичних підсолоджуваній, при екстраполяції на людину результатів, одержаних на лабораторних тваринах, використовують коефіцієнт запасу 100 і більше. Обмежується сфера застосування синтетичних підсолоджувачів, а рецептури ХП з ними погоджуються з МОЗ України.
Кислоти, основи, солі. Ці ХД застосовують з різною метою, наприклад, для зміни кислотності середовища (виготовлення різних напоїв, зокрема вии або сусла, опари для хліба, плодово-ягідних пюре, білкових гідролізатів, яєчного меланжу, деяких овочевих і фруктових консервів тощо). Ці ХД застосовують також як стабілізатори консистенції (фосфати), фіксатори кольору (аскорбінати, нітрити), як розпушувачі борошняних виробів (гідрокарбонат натрію) або для поліпшення смаку, термостійкості, плавлення, бродіння, запобігання кристалізації. Деякі з цих ХД виконують подвійну роль. Наприклад, нітрити застосовують насамперед як фіксатори кольору м’ясних виробів (стабілізують червоне забарвлення м’яса, зумовлене червоним кольором гемоглобіну), але вони справляють і консервувальну дію, пригнічуючи ріст палички ботулізму. Більшість цих ХД не підлягає суворому регламентуванню (крім нітриту натрію і фосфатів), оскільки багато з них є природними компонентами харчових продуктів. Крім того, такі органічні кислоти, як яблучна, оцтова, молочна, беруть участь в обміні речовин живих організмів. Тому в переліку дозволених ХД цієї групи зазначено: «Використовуються згідно з ТІ», тобто превалюють технологічні властивості добавок.
Консерванти застосовують для запобігання мікробному псуванню продуктів харчування. Шляхом охолодження чи нагрівання можна тимчасово зупинити розмноження мікроорганізмів. Але ефективнішим буде припинення росту мікроорганізмів у разі одночасної наявності консервантів.
У свіжих продуктах харчування містяться природні антимікробні речовини. Наприклад, у ягодах — бензойна кислота, фітонциди. У певних концентраціях справляють антимікробну дію сіль, цукор, коптильні речовини.
Сучасне життя вимагає від технологів ефективних засобів для подовження терміну зберігання продуктів харчування, а саме, застосування таких засобів, які припиняли б ріст мікроорганізмів. Такими засобами і є хімічні консерванти.
До консервантів належить 2 групи речовин: антисептики (бензойна та сорбінова кислоти, їхні солі, діокснд сірки, гексаметилентетрамін — уротропін тощо) й антибіотики (лактоцид, нізин).
Бензойну кислоту дозволено використовувати у виробництві безалкогольних напоїв(15О мг/л), джемів, мармеладу, меланжу для кондитерського виробництва (700 мг/кг), маргарину, плодово-ягідних напівфабрикатів (1000 мг/кг), ікри рибної, рибних пресервів (до 1000 мг/кг). Бензойна кислота має порівняно невисокі антисептичні властивості, її дія як консерванту проявляється переважно в кислому середовищі (рН не більше ніж 5,0). ДДД бензойної кислоти становить 5 мг/кг.
Сорбінову кислоту широко використовують у харчовій промисловості, тому *Цо її антимікробна дія перевищує дію інших консервантів. Вона не впливає на органолептичні властивості продуктів, не має токсичних і канцерогенних властивостей. Сорбінова кислота пригнічує ріст більшості мікроорганізмів, особливо лР'Жджовнх грибів, її найбільша активність проявляється в разі значень рії близь-
ко 4,5. ДДД сорбінової кислоти становить 12,5 мг/кг. У вннах допускається вміст сорбінової кислоти 300 мг/л, у безалкогольних напоях — 500 мг/л, плодово-ягідних соках — 1000 мг/л, у молоці згущеному —1000 мг/кг, майонезі — 1000 мг/кг.
Жоден консервант не є універсальним. Однак є консерванти із широким спектром дії. До таких належать сполуки сірки, які під час преформування виділяють діоксид сірки (сірчистий ангідрид — 8О2). Водний розчин цього газу носить назву сірчистої кислоти. Усі сполуки, що виділяють діоксид сірки, пригнічують ріст плісеневих грибів, дріжджів, аеробних бактерій, меншою мірою — анаеробів. У кислому середовищі антимікробна дія сірчистої кислоти трохи посилюється.
Сульфіти — сполуки середньої токсичності. Вони — інгібітори дегідрогеназ. Діоксид сірки завдяки здатності легко окиснюватися діє як відбілювач (наприклад, для картоплі). Він легко виділяється із середовищ, особливо під час нагрівання, тому десульфітація продукту не є проблемою. В організмі сульфіти перетворюються на сульфати, які швидко виводяться із сечею та калом. Можливо, що єдина небезпека стосується здатності цих сполук руйнувати тіамін. Тому Комітет експертів ФАО/ВООЗ рекомендує не використовувати сульфітацію продуктів харчування, що є джерелом тіаміну. Також не рекомендують використовувати сірчисту кислоту та її сполуки для консервування м’ясних, рибних, яєчних та молочних продуктів у зв’язку з негативним впливом на їх органолептичні властивості, денатурацією білка та маскувальним впливом на недоброякісність сировини. Сульфітацію використовують переважно під час виготовлення вин (200—400 мг/л), томату-пюре (380 мг/кг), сушеної картоплі (100 мг/кг), крохмалю (100 мг на 1 кг маси), пастильних виробів (100 мг/кг).
Антибіотики. Використання їх для консервування ХП може призвести до негативних наслідків: появи антибіотикостійких форм патогенних бактерій та зміні нормальної мікрофлори кишок. У харчовій промисловості дозволено використання тільки тих антибіотиків, які не застосовуються як фармакологічні препарати-Отже, у харчовій промисловості можна використовувати тільки антибіотики, що мають виражені антимікробні властивості, малостійкі в навколишньому середовищі та інактивуються під час теплового оброблення. Обов’язкова вимога до якості антибіотиків — це відсутність токсичності та впливу на органолептичні властивості харчової сировини і продукту. Такі властивості мають два антибіотики " лактоцид і нізин.
Нізин синтезується Зігеріососснз Іасііз. Цей антибіотик затримує ріст різни* видів стафілококів, стрептококів, клостридій тощо. До нього особливо чутлиіі стафілококи, тому нізин ефективно запобігає розвитку патогенних стафілокок!» та утворенню ними токсинів у ХП. Важливою особливістю нізину є те, що він зменшує стійкість спор термостійких бактерій до нагрівання. Це дозволяє збільщнт» ефективність промислової стерилізації консервів, що дає змогу зменшити температуру, а завдяки цьому зберігається біологічна цінність консервованих продукті»-Нізин використовують у виробництві обмеженої кількості продуктів, переважні овочевих консервів (зелений горошок, томати, цвітна капуста тощо) у кількості 100 мг на 1 кг розчину, а також у виробництві плавлених сирів (200 мг/кг).
Антиоксиданти (антиокиснювачі) подовжують термін зберігання продуктів харчування, але не від мікробіологічного псування, а від «хімічного». Антнокис-иювачі зупиняють реакцію самоокиснеиня харчових компонентів, яка відбувається внаслідок контакту їх з киснем повітря та розчиненого в продуктах. У цих реакціях відбувається розщеплення та перетворення таких біологічно цінних компонентів, як вітаміни, жирні кислоти, жироподібні речовини. Продукти розщеплення набувають специфічного неприємного запаху, присмаку і часто бувають токсичними. Каталізатори таких перетворень — світло, тепло, метали. Отже, найдоцільнішим є використання антиокиснювачів для жирових продуктів. Жирові продукти містять деяку кількість природних антиокиснювачів, наприклад токофероли олій.
Використовують також синтетичні антиокиснювачі: бутилоксианізол (200 мг/кг) та бутилокситолуол (200 мг/кг). Крім того, для підсилення дії антиокиснювачів використовують їхні синергісти: аскорбінову та лимонну кислоти, аскорбат натрію.
Велику групу ХД становлять добавки, що впливають на консистенцію ХП. Ця група поділяється на дві підгрупи:
1) загусники, желе- та драглеутворювачі;
2) емульгатори і стабілізатори.
До першої групи належать такі натуральні речовини, як желатин, крохмаль, пектин, альгінова кислота, агар, карагенан, а також напівсинтетичні речовини — целюлоза, модифіковані крохмалі. Використовують ці ХД у виробництві кондитерських виробів, морозива, фруктових желе, рибних та м’ясних консервів у кількостях від 10 до 60 г на 1 кг продукту.
Видаючи дозвіл на використання цих добавок, слід мати на увазі декілька гігієнічних проблем. По-перше, вони використовуються у значних кількостях і можуть містити шкідливі домішки, що призводить до контамінації ХП. По-друге, усі вони є неспецифічними сорбентами, що може призвести до порушення всмоктування мінеральних елементів. По-третє, експерти ФАО/ВООЗ рекомендують обмежити використання модифікованих крохмалів, оскільки вони у великій кількості (понад 10 % від енергетичної цінності добового раціону) спричинюють діарею та розширення сліпої кишки. Орієнтовно ДДД визначено на рівні 25 мг на 1 кг маси тіла.
До емульгаторів і стабілізаторів належать лецитин, жирні кислоти та їхні солі, моно- та дигліцериди, фосфати.
Емульгатори використовують у виробництві м’ясних виробів, маргаринів, кулінарних жирів, кондитерських і хлібобулочних виробів (1—5г на 1кг продукції) для утворення тонкодисперсних та стійких колоїдних систем.
Особливого нагляду потребують фосфати (поліфосфати, дифосфати тощо), які зв’язують воду, тому стабілізують консистенцію. Крім того, вони поліпшують колір та аромат м 'ясних виробів (не більше ніж 4 г на 1 кг продукту в перерахунку на Р,О,), діють як синергісти антиокиснювачів та комплексоутворювачів (освітлених вин). Одним з основних чинників лімітування фосфатів у ХП є співвідношення між кальцієм і фосфором. Значне перевищення фосфору над кальцієм у Харчовому раціоні може спричинити нефрокальциноз. Тому Комітет експертів
ФАО/ВООЗ із ХД установив орієнтовне МПДН фосфатів не вище ніж 70 мг на 1 кг маси тіла (з урахуванням фосфатів, які містяться в продуктах харчування).
Основною гігієнічною вимогою до використання ХД у нашій країні є безпечність для людини в разі вживання їх з їжею в дозволених кількостях протягом усього життя.
Контроль за використанням ХД здійснюють, з одного боку, відомчі служби на підприємствах, де застосовують ХД, з іншого — держава — санепіднагляд (СЕС), Контроль з боку держсанепіднагляду поділяється на запобіжний та поточний. Спочатку вирішують питання дозволу на використання ХД (запобіжний нагляд) у харчовій промисловості, узгодження ТУ, ТІ, рецептур, далі перевіряють правильність і доцільність використання ХД (поточний нагляд).
В умовах розвитку приватних підприємств збільшується вірогідність неправильного використання ХД (фальсифікації, заміни на недозволені тощо). Цьому можна запобігти лише завдяки ефективному поточному нагляду з боку орган» держсанепідслужби шляхом визначення в продуктах харчування ХД та ідентифікації їх згідно з МР 4.4.4.108-2004 «Періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки».
Обов’язково треба вимагати позначення на етикетках й упаковках наявності ХД та їхньої кількості і перевіряти наявність дозволу МОЗ на використання ХД.
Доцільний контроль окремих продуктів харчування на вміст у них антимікробних речовин — консервантів, особливо в разі підозри про надмірне застосуванні їх. Така підозра виникає, коли на підприємствах виявляють низький рівень санітарно-технічного благоустрою, перевантаження технологічних ліній, недостатню якість сировини, розтягнутість технологічних етапів перероблення сировинні виготовлення продуктів харчування.
Методи аналізу ХП та ХД мають бути уніфіковані, затверджені, доступні та досить чутливі.
Санітарні лікарі повинні стояти на таких засадах: не можна дозволяти використовувати ті ХД, які в разі неправильного застосування можуть призвести до підвищення ризику здоров’я людей, а методи визначення та ідентифікаціїїх у ХП відсутні.
Зміст етикеток на продуктах харчування має відповідати дійсності (відомості про складники ХП, наявність у них ХД та призначення).
Вирішення питань про безпеку ХД є прерогативою МОЗ, яке має правозалучг ти для цього науково-дослідні установи. Список дозволених для використання ХД систематично переглядається.
Зберігаються ХД на підприємствах харчової промисловості окремо від ХП У спеціальній тарі з етикетками, на яких чітко зазначено назву речовини, дату отримання і термін зберігання.
Харчова експертиза ХД ґрунтується на тих самих засадах, що й експерти-)* харчових продуктів. Слід звернути увагу на проведення експертизи підсолоджу вачів. Спершу проводять органолептичні дослідження, оцінюючи зовнішній »»' гляд, консистенцію, колір, запах і смак підсолоджувана. Більшість підсолоджу
вачів — це кристалічні речовини білого кольору. Лише рослинні екстракти мають забарвлення переважно зеленого кольору (наприклад сахарол). Вони не мають відчутного запаху, але значна кількість їх має своєрідний присмак (дигідро-халкони — присмак лакриці, сахарин — гіркуватий металевий). Відчуття холоду в роті буває при дегустації ксиліту, сорбіту і маніту, солодкого смаку — при дегустаціїміракуліну, монсліну, стевіозиду, сахарину, сахаролу, осладину. Цесвідчить про те, що й досі не існує підсолоджувана, який би відповідав усім вимогам споживачів і повністю замінював цукор.
Для зменшення вад підсолоджувачів виробники часто використовують різні наповнювачі та суміші природного і синтетичного походження, що може утруднювати їхню ідентифікацію та експертне оцінювання.
Під час проведення органолептичних досліджень обов’язково оцінюють ступінь солодкості підсолоджувачів, тобто порівнюють його солодкий смак із солодкістю сахарози, яку приймають за одиницю. Знаючи цей показник, можна орієнтовно визначити, до якої групи слід віднести досліджувану ХД (об’ємних чи інтенсивних).
Фізико-хімічні дослідження якості підсолоджувачів включають визначення масової частки вологи (висушування за температури 105 ’С); чистоти препарату (розчинення у воді, фільтрування, дослідження осаду), умісту токсичних елементів (використання колориметричних, полярографічних і ААС-методів), ідентифікацію підсолоджувача. Мікробіологічні показники під час виконання експертизи підсолоджувачів не визначають, хоча загальний вміст мікроорганізмів, у тому числі патогенних, може свідчити про порушення умов пакування, зберігання і реалізації підсолоджувачів.
Наявність у ХП підсолоджувачів, не дозволених до використання в Україні, дає експерту право заборонити реалізацію їх. У нашій державі дозволено використовувати такі підсолоджувані, як фруктоза, ксиліт, сорбіт, сахарин, ацесульфам К, аспартам і стевіозид та цикламати.
Таким чином, захист споживача від негативного впливу ХД базується на таких заходах: науковому обґрунтуванні кількісних критеріїв безпеки використання ХД; переліку ХП, в яких заборонено використання барвників; переліку ХП, в яких використання ХД суворо регламентовано; переліку ХД, які дозволені до використання в дитячому харчуванні; технологічному й аналітичному контролі за вмістом ХД.
Література
Безвредность пищевьіх продуктов / Под ред. Говарда Р. Робертса. — М.: Агро-оромиздат, 1986. — 287 с.
Булдаков А.С. Пиіцевьіе добавки: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп.— М.: ДеЛи принт, 2001. — 436 с.
Рабович РД., ПрипутинаЛ.С. Гигиенические основні охраньї продуктов питання от вредиьіх химических веществ. — К.: Здоров’я, 1987. — 248 с.
Європейські вимоги до харчових добавок: Довідник. — Львів, 1997. — 125 с.
Козярін ІЛ. Харчові добавки в нашій їжі // Діабет і життя. — 1998. — № 1. -С. 16—17.
МартинчикАЛ.,МаевИБ.,ЯнуіиевичО.О.Общая'нутрициология. — М., 2005.-С. 321—324.
НечаевАЛ., КочетковаАА., ЗайцевАЛ. Пищевьіе добавки. — М.: Колос, 2001. — 178 с.
Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О. Підсолоджувальні речовині у харчуванні людини. — К, 2004. — 446 с.
Постанова Кабінету Міністрів № 12 від 04.01.99 р. «Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах». -К., 1999.
Припутина Л.С., Воробьева Т.В., Бондаренко В.Ю. Гигненические аспекти нс-пользования пищевьіх добавок // Вопр. питання. — 1998. — № 2. — С. 25—28.
Радигина Л.Ф., Абрамова Л.С. Применение пищевьіх добавок в технологи! рьібной продукции // Пищевая промьішленность. — 2004. — № 3. — С. 14—17.
Санітарні правила по застосуванню харчових добавок / Наказ МОЗ Україні № 222 від 23 липня 1996 р. // 36. важливих офіційних матеріалів. — К., 1997. — С. 122—184.
Сарафанова ЛЛ.Пищевьіе добавки: Знциклопедия. — 2-е нзд., испр. идоп.-СПб.: ГИОРД, 2004. — 808 с.
Сирохман І Б., Задорожний І.М., Пономарьов ПЛ. Товарознавство продовольчих товарів. — К.: Лібра, 2000. — 367 с.
Смоляр ВЛ. Фізіологія та гігієна харчування. — К.: Здоров’я, 2000. — С. 259— 284.
Смоляр В1. Харчова експертиза. — К.: Здоров’я, 2005. — 448 с.
Харчування людини і сучасне довкілля / М.І. Пересічний, В.Н. Корзун, М.Ф. Кравченко та ін. — К., 2003. —С. 211—279.
Глава 20
ОСНОВИ ГІГІЄНІЧНОГО НАГЛЯДУ ЗА ВИКОРИСТАННЯМ ПОЛІМЕРНИХ МАТЕРІАЛІВ І ВИРОБІВ З НИХ, ЯКІ КОНТАКТУЮТЬ З ХАРЧОВИМИ ПРОДУКТАМИ
Забезпечення безпечності харчових продуктів (ХП) у сучасних умовах є важливим пріоритетом державної політики у сфері харчування населення України на період до 2010 р. Підтвердження цього — прийняття законів України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» (1994) та «Про безпечність та якість харчових продуктів» (2005).
Якість і конкурентоспроможність продовольчих товарів значною мірою залежить від тари і пакувального матеріалу, що є невід’ємною частиною харчової продукції. Пакувальний матеріал забезпечує її збереження, дотримання санітарних і естетичних вимог, норм, зручність продажу й користування. Вибір конкретного матеріалу для пакування ХП визначається термінами їхнього зберігання, дизайном, бар’єрними властивостями та іншими параметрами. У зв’язку з цим у багатьох країнах світу упаковка ХП набула не меншого значення, ніж продукти, що містяться в ній. Тому збільшилось і загальне виробництво пакувальних матеріалів, яке становить 1350 млн тонн на рік.
Упаковку для ХП кваліфікують за низкою ознак: місцем пакування (виробнича, торгова), призначенням (споживча, транспортна), використаними матеріалами (картонна, паперова, полімерна, металева, скляна, тканинна, комбінована, дерев’яна), формою, повторністю застосування та ін.
Основними гігієнічними вимогами до пакувального матеріалу харчового призначення є безпечність для організму (відсутність у ньому шкідливих речовин, які можуть перейти у ХП) та екологічна безпека (здатність їх при використанні та утилізації не завдавати суттєвої шкоди довкіллю). На жаль, абсолютно безпечних для навколишнього середовища пакувальних матеріалів не існує, оскільки під час їхньої утилізації в довкілля виділяються речовини з різним ступенем токсичності.
Так, під час знищення термічним шляхом паперової, дерев’яної, тканинноїупаковки в навколишнє середовиїце виділяється вуглекислий газ, полімерної тари — такі шкідливі речовини, як діоксиии, стирол, хлор та ін.
Види пакувальних матеріалів і гігієнічна характеристика їх
Папір і картон в Україні є найпоширенішими матеріалами для пакування Широкого асортименту харчової продукції. Вони екологічно чисті і безпечні для Довкілля, оскільки придатні для повторного перероблення на макулатурне волокно. Паперова і картонна тара становить близько 50 % загальної кількості виготовленої тари. Це пояснюється її рентабельністю та розширенням сфери використання завдяки комбінації з пластмасами і металами.
Папір і картон, які вступають у прямий контакт з ХП, повинні відповідати таким вимогам: а) бути водо-, паро-, аромато-, жиро- і газонепроникними і водостійкими; б) мати достатню механічну міцність; в) для вологих і жирних ХП (хлібобулочні вироби, масло тваринне, жири харчові, м’ясо, риба та ін.) мають бути виготовлені лише із свіжих волокнистих матеріалів; г) бути нейтральними (рН 7), аби запобігти реакції з ХП; ґ) мати захисні властивості проти УФ-променів (особливо папір для пакування жиру і жирних продуктів).
Найчастіше для пакування жировмісних ХП використовують рослинний пергамент, виготовлений з чистої целюлози, без наповнювачів чи покриття.
Характерною ознакою пергаменту є його біологічна інертність, жиростійкість, водонепроникність, вологостійкість, що дозволяє продуктам «дихати », не адсорбувати сторонні запахи, не виділяти шкідливих речовин під час утилізації.
Рослинний пергамент широко використовують для пакування вершкового масла, маргарину, кондитерських виробів, м’ясного фаршу, риби, сиру, морозива, дріжджів та інших продуктів. Пергамент, каширований фольгою або з напиленням металу, захищає ХП м’ясної і рибної промисловості від псування в умовах дії сонячного світла. Нині у харчові й промисловості використовують замінники пергаменту: пергамін, підпергамент, пергабан, суперперган та інші види паперу.
Скляна тара є незамінною для пакування багатьох ХП і напоїв. Скло вважають найкращим пакувальним матеріалом, оскільки воно захищає продукти від забруднення, сорбції і десорбції вологи, сторонніх запахів, непроникне для жирів, добре миється і дезінфікується, не містить у своєму складі стабілізаторів, пластифікаторів і оксидантів. Недоліками склотари є слабка механічна міцність і відносно велика маса на одиницю затареної продукції.
Сировиною для виробництва скла є гірські породи, мінерали, хімічні сполуки і скляний бій. До основних склоутворювальних матеріалів відносять кремнезем, окиси бору, алюмінію, натрію, кальцію, магнію та барію, допоміжних — хімічні сполуки для освітлення, знебарвлювання та глушіння.
Закупорювальні засоби для скляної тарн за призначенням поділяють на 4 групи: для стерилізованих ХП, для пастеризованих ХП, для продуктів, які термічно не обробляють після закупорювання, та універсальні. Вони можуть мати металевий корпус, який виготовляють із жерсті різних марок або алюмінію і його сплавів, та неметалевий корпус — із синтетичних полімерів (поліетилен, поліпропілен, полістирол, полівінілхлорид та ін.) та корку.
Металеву тару широко застосовують у кондитерській, консервній, молочній, м’ясній, рибній промисловості, для пакування олії, чаю, спецій, жирів, напоїв, плодів. Завдяки металевій тарі подовжується термін зберігання ХП, забезпечуєте ся можливість перевезення їх на далекі відстані.
Основними матеріалами для виробництва металевої тари є біла жерсть гарячо-то й електричного луження, чорна лакована жерсть, тонкий прокат алюмінію,* допоміжними — покриття: лаки, емалі, фарби, ущільнювачі (пасти, гумові кільця, прокладки) і паяльні сплави (флокси, припої, флюси).
Останніми десятиріччями великого поширення в харчовій промисловості в»' були посуд, тара, пакувальні матеріали і деталі обладнання з полімерних матер1-
алів. Так прийнято називати велику групу різноманітних штучних матеріалів, основним компонентом яких е синтетична органічна речовина полімер. Полімери, які визначають властивості пластичних мас, утворюються внаслідок складних хімічних процесів полімеризації або поліконденсації вихідної сировини — мономерів — і складаються а великої кількості малих молекул мономерів, послідовно хімічно зв’язаних між собою у довгі ланцюги (макромолекули). У більшості випадків пластмаси складаються з полімеру з додаванням невеликої кількості допоміжних речовин (стабілізатори, змазки, барвники, наповнювачі і пластифікатори), можуть також містити речовини, що не вступили в процес полімеризації або достатньо міцно зв’язані в структурі матеріалу і використовуються під час виробництва пластмас (каталізатори, розчинники, ініціатори, промивні агенти тощо). Призначення цих допоміжних речовин і технологічних добавок — надати полімерному матеріалу певних властивостей (в’язкості, температурної і хімічної стійкості, міцності до стирання, забарвлення тощо).
Реакції синтезу полімерів часто бувають неповними, унаслідок чого полімерні матеріали можуть виділяти в навколишнє середовище залишкові кількості мономерів та інших речовин, які не зв’язались під час полімеризації. Усі мономери є біологічно активними речовинами і їм притаманні певні токсичні властивості. Більшість допоміжних речовин і технологічних добавок є розчинними сполуками і під дією підвищеної температури, впливу хімічно активних розчинів, у тому числі органічних кислот їжі, можуть мігрувати з полімерного матеріалу в навколишнє середовище, у тому числі в рідкі чи сухі ХП за умов тривалого контакту з посудом із полімерних чи комбінованих матеріалів.
У зв’язку з цим зростає роль установ державної санітарно-епідеміологічної служби в організації і проведенні запобіжного саннагляду за випуском, використанням та експлуатацією виробів із полімерних матеріалів у харчовій промисловості, громадському харчуванні і торгівлі (атестація підприємств, контроль за виконанням технічних умов і стандартів на нові види сировини, виробів із них і т. □.).
Полімерні матеріали з часом зазнають деструкції, старіють. Варто зауважити, що старінню підлягають не тільки пластмаси, а йусі матеріали, у тому числі природні. Під дією підвищених температур, кисню повітря, ультрафіолетового опромінювання та інших чинників фізико-хімічні і механічні властивості полімерних матеріалів погіршуються (підвищується жорсткість і крихкість, знижуються механічна міцність та еластичність матеріалу). Унаслідок складних процесів, які перебігають у полімерному матеріалі, утворюються різні низькомолекулярні речовини, що здатні переходити в навколишнє середовище, у тому числі в продукти харчування, і несприятливо впливати на організм людини (табл. 26).
Токсичні ефекти, що спричиняються пластичними масами, є наслідком комбінованої дії зазначених компонентів полімерних матеріалів та продуктів їхнього старіння. Нерідко з полімерних матеріалів виділяються пахучі речовини (розчинники, продукти їхнього перетворення тощо) у кількостях, які перевищують допустимі рівні, що виключає використання їх у харчовій промисловості та побуті.
Останнім часом з метою поліпшення гігієнічних показників виробів з полімерних матеріалів успішно використовують прогресивні технологічні технології.
Таблиця 26. Перелік лімітивних речовин, які виділяються з полімерних та інших матеріалів і контактують із харчовими продуктами
Вид полімерного матеріалу Хімічна назва
Полівінілхлорид та співполімери вінілхлориду Вініл хлористий Вініліденхлорид Вінілацетат
Полівінілхлорид, стабілізований оловоорганічними стабілізаторами Оловоорганічні стабілізатори: діоктилоловомалат діоктилоловооксид діоктилтіогліколят діоктилолова (ОТ-15) тіооксиетилен діоктилолова
Полівінілхлорид, пластифікований ефірами фталевої кислоти Пластифікатори: діоктифталат додецилфталат діізодецилфталат діізононілфталат ди(2-етилгексил)фталат фталати лінійних спиртів Ст_,, Ст_н, Св_10
Полістирол та співполімери стиролу Стирол Етилбензол Стирол за наявності метиметакрилату Стирол за наявності акрилонітрилу а-Метил стирол
АБС-пластики-співполімери акрилонітрилу з дивінілом і стиролом Гуми на основі каучуків СКІ, СКД Акрилонітрил Бутадієн Ізопрен
Органічне скло типу “Дакрил” Метилметакрилат
Співполімери метилметакрилату зі стиролом Метилметакрилат за наявності стиролу
Поліаміди на основі гексаметилендіамшу і поліуретани на основі гексаметилендіізоціанату Гексаметилендіаміи .
Поліамід 6 е-Капролактам
Полімерні матеріали на основі епоксидних смол: багатошарові антикорозійні покриття, лакн та емалі на епоксидфенольній основі для консервної промисловості Хлор- і дихлоргідрин | Епіхлоргідрин Фталати
Продовження табл. 2в
Вид полімерною матеріалу Хімічна назва
Полімерна тара для дитячого харчування Епіхлоргідрин (з лакованих банок і кришок, призначених для випуску консервів для дітей) Хлор- і дихлоргідрин (з лакованих банок для дитячого харчування) Етиленгліколь Діетиленгліколь Свинець Цинк Затверджувані епоксидних смол: поліетиленполіаміни дифенілолпропан метафенілендіамін Фенол Формальдегід
Полімерні матеріали, отримані з 1 Формальдегід використанням фенолу; Фенол фенолформальдегідні та Спирти: сечовииоформальдегідні смоли; ізопропіловий кремнійоргаиічні покриття пропіловий І бутиловий ізобутиловий метиловий Розчинники: бензин гептан 1 гексан І ацетон етилацетат
Сечовинно-формальдегідний [ Формальдегід пенопласт 1
Поліолефіии: 1 Спирти: поліетилен, поліпропілен, ізопропіловий полібутен, поліметилпентен, 1 пропіловий співполімери етилену а бутиловий пропіленом або бутиленом, 1 ізобутиловий, блокспівполімер пропілену з метиловий етиленом, модифіковані марки І Розчинники: цих полімерів, комбіновані І бензин маркн на основі поліолефінів 1 гептан 1 гексан І ацетон 1 етилацетат | Формальдегід
Найбільш результативними і гігієнічно виправданими є комплексні заходи, що передбачають одержання високочистих полімерів і спрямовані на усунення або зменшення дії чинників, які призводять до деструкції матеріалу, а саме: додаткове очищення вихідної сировини і полімеру; спеціальне оброблення готових виробів; стабілізація полімеру; застосування під час перероблення оптимальних режимів, інертного середовища, прийомів дегазації; вибір полімеру певних марок, підбір оптимального співвідношення інгредієнтів багатокомпонентних матеріалів тощо.
За походженням розрізняють такі полімери: а) природні хімічні; б) модифіковані; в) отримані внаслідок ланцюгової полімеризації, поліконденсації і ступінчастої полімеризації; г) гуми на основі каучуку (натурального і синтетичного).
За хімічною будовою їх поділяють на фенопласти, ПВХ (хлориди), полістироли та ін., а за використанням — плівки, пакувальні матеріали, тара, технологічне оснащення та ін.
Найширше використання у харчовій промисловості знайшли такі групи полімерів:
1. Поліолефіни (етилен, поліетилен, поліпропілен, поліізобутилен).
2. Фторопласти.
3. Полівінілхлорид і його співполімери.
4. Поліакрилатн.
5. Полістирол і його співполімери.
6. Поліформальдегід.
7. Фенопласти.
8. Пентопласт.
9. Амінопласт.
10. Поліетилентерефталат.
11. Полікарбонати.
12. Поліаміди.
13. Поліуретани.
14. Кремнійорганічні сполуки.
15. Епоксидні смоли.
16. Матеріали на основі целюлози.
17. Гуми.
18. Комбіновані полімери.
Фізико-хімічна та гігієнічна характеристики деяких полімерів
Поліолефіни займають основне місце у виробництві полімерних матеріалів, їхня частка становить понад 50 % загального виробництва пластмас. Представниками поліолефінів є поліетилен (ПЕ), модифіковані поліетилени, поліпропілен (ПП) та ін.
Поліолефіни — це речовини, які отримують шляхом полімеризації вуглеводів аліфатичного ряду. Вони не містять токсичних мономерів, хімічно стійкі до дії кислот, лугів, водинх розчинів. Загальний недолік — схильність до руйнування під дією окиснювальних середовищ. Лімітивним чинником для гігієнічного оцінювання їх є органолептичні показники і продукти деструкції (осмофори).
Поліолефіни широко використовують у харчовій промисловості для виготовлення плівок для пакування різних ХП, бутилів, бочок, флаконів, каністр, закупорювальних виробів (ковпачки, кришки), посуду, тари, товарів домашнього побуту тощо.
Поліетилен — це полімер натурального газу етилену, який одержують унаслідок перегонки нафти. ПЕ буває низької, середньої і високої щільності. Найчастіше використовують ПЕ низької щільності (обгортковий матеріал, молочні пакети, пакувальний матеріал для швидкозаморожених ХП тощо).
ПЕ має високу хімічну стійкість до агресивних середовищ (кислот, основ, солей), інертний до води, вологостійкий (дозволяє зберігати сипучі продукти), прозорий, м’який, морозостійкий (до —70 ’С), стійкий до розривів, проколів, добре зварюється на швах.
До недоліків ПЕ слід віднести низьку жиро- і термостійкість (+85 ’С), невисоку механічну міцність та необхідність попереднього оброблення перед нанесенням друку. У процесі експлуатації під дією УФ-випромінювання, тепла, кисню, світла він окиснюється (старіє) з виділенням токсичних речовин. Тому лімітивни-ми речовинами для гігієнічного оцінювання ПЕ є продукти окиснювання.
Плівки на основі ПЕ використовують для пакування широкого асортименту ХП у хлібопекарській, кондитерській, молочній, виноробній і рибній промисловості (табл. 27).
Таблиця 27. Застосування окремих видів поліетиленових плівок для пакування харчових продуктів
Поліетилен Вид упаковки Продукти
У вигляді одинарної плівки Зовнішня обгортка Хліб
Проміжна обгортка Сухофрукти, горіхи, сухе молоко, пластівці, заморожені продукти, сосиски, птиця
Перфорована плівка Яблука, фрукти, банани, буряк, морква, кукурудза, лимони, шпинат
Вкладки в коробки Вершки, сухе молоко, снропн, морозиво, сир
У комбінації з іншими матеріалами Герметично закрита упаковка Морозиво, молоко
Поліетилен—картон Торти, хлібобулочні вироби
Алюмінієва фольга— папір—поліетилен Концентрати супів
Целофан—поліетилен Бекон, смажене м’ясо, кава
Бочки, вистелені поліетиленом Овочі, оцет, меланж
У мішках з ПЕ зберігають гігроскопічні продукти: сіль, цукор, сухе молоко, харчові концентрати. Мішки використовують як вкладиші в жерстяну тару для зберігання і транспортування рибних продуктів, солоних і квашених овочів, для пакування заморожених фруктів і ягід.
ПЕ використовують як одноразову тару для пакування молока, вершків, сиру та інших продуктів, жирність яких не перевищує 48 % . Із ПЕ виготовляють молокопроводи (труби), листи, покриття і деталі апаратів.
У разі використання ПЕ-упаковки для молокопродуктів внутрішню поверхню інколи покривають чорним лаком (фінпок), хоча це необов’язково, оскільки жирність молока невисока і реалізується воно за низької температури.
Значна газопроникність ПЕ-плівки здатна покращувати умови зберігання овочів, фруктів, м’яса, напівфабрикатів, тушок птиці, кулінарних виробів тощо.
Поліпропілен є продуктом полімеризації пропілену. Має добрі механічні властивості, щільніший і жорсткіший, ніж ПЕ, термостійкий (160—170 ’С), витримує ультразвукову стерилізацію (120 ’С) без проявів деформації, стійкий до дії чинників довкілля, органічних розчинників, жаростійкий, паро- і газонепроникний.
До недоліків ПП слід віднести недостатню морозостійкість (-20 ±15 *С), легку окиснюваність і швидкий процес старіння під дією УФ-променів.
Модифікація ПП шляхом співполімеризації пропілену з іншими олефінами дозволяє одержувати удароміцний полімер (СЕП), який застосовують для виготовлення контейнерів для пакування м’яса, молока, лотків для розміщення заморожених фруктів та ін.
ПП і його співполімери належать до найпоширеніших полімерних матеріалів. Це дозволяє виготовляти із ПП широку гаму видувної тари різної місткості і форми та плівкові упаковки для найрізноманітнішого асортименту ХП (тара, що підлягає стерилізації, деталі для кухонних і посудомийних машин, молочних сепараторів, кришки для домашнього консервування, підноси, ящики для пляшок тощо)
Поліпропіленову плівку з термозварним шаром використовують у харчовій промисловості для пакування кондитерських, макаронних, хлібобулочних виробів, м’ясо-молочних, рибних, жнровмісних продуктів, прянощів, сухих концентратів і т. ін.
Фторопласти — це полімери, в яких у полімерній молекулі атоми водню замінені на атоми фтору. Це дозволило отримати матеріали з високою хімічно-, тер-мо- і морозостійкістю, відмінними механічними і діелектричними властивостями, низьким коефіцієнтом тертя. Зарубіжна назва — тефлон. За хімічною стійкістю фторопласти перевищують не тільки відомі полімери, а й благородні метали (золото, платину).
Фторопласти використовують для виготовлення деталей оснащення, покриття каструль, сковорід, блокформ тощо. Сполуки із фторопластів нетоксичні, однак усе ж небезпечні, оскільки можуть мігрувати при термоокисиювальній деструкції з виділенням фторовмісних сполук (фтористого водню, фторфосгену, фреону). Тому фторопласти, які передбачені для контакту з ХП, повинні піддаватися санітарно-гігієнічному контролю. При цьому основним гігієнічним показником < міграція фторорганічних сполук у ХП чи воду.
Полівінілхлорид (ПВХ) — найдешевший плівковий матеріал. Непластифі-кований ПВХ характеризується незначною паро-, водо-, газо-, ароматопроникні-стю, стійкістю до жирів, кислот і багатьох розчинників. ПВХ не має запаху і смаку, фізіологічно нешкідливий, легко формується і термозварюється. Тару із ПВХ використовують для пакування м’ясних, молочних, рибних виробів, вина, соків, майонезу та інших ХП. Недоліком ПВХ вважається низька пластичність, тепло- і морозостійкість.
Плівки із пластифікованого ПВХ виготовляють шляхом додавання пластифікаторів (до 40 %), найчастіше дибутилфталату (ДБФ), що надає їм м’якості, пластичності, але морозостійкість не перевищує -15 ’С і зменшується механічна, тепло- і хімічна стійкість. Унаслідок специфічного запаху ДБФ плівку можна використовувати як пакувальний матеріал тільки для копчених, солоних, рибних і деяких інших продуктів.
Токсичність ПВХ зумовлена вмістом залишкового мономера вінілхлориду, добавок, які вводять у полімер під час перероблення (стабілізатори — олово, хімічні речовини на основі свинцю і кадмію), та продуктів старіння (нетоксичні феноли й органічні фосфати) (табл. 28).
Таблиця 28. Допустимі кількості міграції (ДКМ) шкідливих хімічних речовин з полімерних та інших матеріалів, що контактують з харчовими продуктами
Найменування речовини ДКМ, мг/л
Вініл хлористий 0,01/0,02
Вініліденхлорид 1.0
Вінілацетат 0,2 (мг/кг готового виробу)
Оловоорганічні стабілізатори:
діоктнлоловомалат 0,1
діоктнлоловооксид 0,1
діоктилтіогліколят діоктилолова (ОТ-15) 0,05
тіоксиетилен діоктилолова 0,05
Пластифікатори:
діоктифталат 2,0
додецилфталат 2,0
діізодецилфталат 2,0
діізононілфталат 2,0
ди(2-етилгексил)фталат 2,0
фталати лінійних спиртів С,». С7 п. С» ю 2,0
Стирол 0,01 |
Етилбензол 0,07 1
Продовження табл. 28
Найменування речовини ДКМ, мг/л
Стирол за наявності метилметакрилату 0,02
Стирол за наявності акрилонітрилу 0,02
а-Метилстирол 0,02
Акрилонітрил 0,02
Бутадієн 0,05
Ізопрен 0,01
Метил метакрилат 0,25
Метилметакрилат за наявності стиролу 0,25
Тексам етилендіамін 0,01
^-Капролактам 0,5
Хлор- і дихлоргідрин 0,25
Епіхлоргідрин 0,1
Фталати 0,1
Епіхлоргідрин (з лакованих банок і кришок, призначених для випуску консервів для дітей) 0,01
Хлор- і дихлоргідрин (з лакованих банок для дитячого харчування) 0,1
Етиленгліколь 0,1
Діетнленгліколь 0,02
Свинець Не допускається
Цинк Не допускається
Затверджувані епоксидних смол:
поліетиленполіаміни 0,01
дифенілолпропан 0,01
метафенілендіамін Не допускається
Фенол 0,05
Формальдегід 0,1
Спирти:
ізопропіловий 0,1
пропіловий 0,1
бутиловий 0,1
ізобутиловий 0,1
метиловий 0,2
Продовження табл. 28
Найменування речовини ДКМ, мг/л
Розчинники:
бензин 0,1
гептан 0,1
гексан 0,1
ацетон 0,1
етилацетат 0,1
Із співполімерів ПВХ найбільше значення мають вироби з вінілхлоридом, вінілацетатом, метилметакрилатом, полівініловим спиртом і термоусадкові плівки типу «Саран», «Повідне», «Курехалон», співполімерна дисперсія «Новален»таін.
Створені рецептури гранульованих ПВХ-композицій для виготовлення екст-рузійно-роздувної тари, яку використовують у пакуванні рідинних харчових продуктів: марка «Тарапласт» — цукрових сиропів і питної води (ТУ У 6-00209651.076-95) та марка «Тарапласт-М» — рослинних олій (ТУ У 6-00209651.087-95).
Серед ПВХ-плівок перспективними для пакування ХП є плівки із так званими стретч- і твіст-ефектом.
Плівки зі стретч-ефектом марки «Термові» рекомендовані для пакування свіжого м’яса, птиці, овочів і фруктів, напівфабрикатів та кондитерських виробів. Така плівка дає змогу продукту «дихати», забезпечує йому подовжений термін зберігання. Плівка з твіст-ефектом, навпаки, непроникна для газів і водяної пари. Її використовують для пакування цукерок.
Для захисту ХП від дії патогенної мікрофлори і токсичних продуктів її життєдіяльності в останні роки застосовують бактерицидні пакувальні матеріали на основі гігієнічно безпечних латексів (водних дисперсій на основі ВХВД*, що містять антимікробні добавки). Формування покриття безпосередньо на поверхні ХП (м’ясних виробів, недозрілих сирів, делікатесної і звичайної продукції) виключає застосування високих температур і забезпечує зниження втрат корисної маси продукту.
Полістирол (ПС) — прозорий термопластичний матеріал, твердий, жорсткий, відносно крихкий, без запаху і смаку, фізіологічно нешкідливий, нетоксич-ний, має найбільшу стійкість до радіаційного випромінювання. До недоліків ПС відносять низькі теплостійкість та ударну в’язкість, а також низьку стійкість до діїорганічних розчинників.
Відсутність пластифікатора і запаху, висока морозостійкість, газо- і паропро-никність, водостійкість, прозорість і блиск, збереження цих властивостей упродовж тривалого часу роблять полістирольну плівку ідеальним пакувальним матеріалом для багатьох ХП, у тому числі сметани, кисломолочних сирів, соків, гарячих напоїв тощо.
’ВХВД — 60 % вінілхлориду і 40 % вініліденхлориду.
Лімітивною речовиною в полістиролах є мономери — стирол (справляє подразнювальну і наркотичну дію, вражає кровотворну систему, печінку) і акрилонітрил (у 10 разів токсичніший, ніж стирол). ДКМ стиролу для водних витяжок — не більше ніж 0,01 мг/л, для акрилонітрилу — 0,05 мг/л.
Поліакрилати — клас полімерів і співполімерів на основі акрилової і мета-крилової кислот. У харчовій промисловості широкого використання набув полі-метилметакрилат (оргскло), особливо в тих галузях, де є агресивне середовище (кондитерська, хлібопекарна, молочна промисловість та ін.).
Лімітивним показником при гігієнічному оцінюванні поліакрилатів є міграція залишкових кількостей мономерів, передусім метилметакрилату (ММК), який у значних кількостях спричинює запалення слизових оболонок верхніх дихальних шляхів і очей. Рідинний мономер уражує печінку і справляє подразнювальну дію на шкіру. Залишкова кількість ММК у полімері — не повинна перевищувати 3,4%.
Фенопласти — це велика група пластмас на основі фенолальдегідних смол, які найчастіше використовують для виготовлення прес-порошків і прес-матері-алів, клеїв, лаків, а також деталей декоративного призначення та покриття стін. Вони небезпечні, оскільки під дією температур близько +60 'С виділяють токсичні речовини — фенол і формальдегід, які можуть призвести до розвитку дерматиту, екземи, алергійних реакцій.
Лімітивною речовиною фенопластів є фенол, який може вимиватися з пластмас. ДКМ 2,6-диметилфенолу у воді — 0,25 мг/л.
Амінопласти — прогресивні матеріали на основі сечовини чн меламінофор-мальдегідних смол. Із амінопластів для контакту з ХП використовують меламін декоративний — багатошаровий пластик для покриття столів, стін на підприємствах харчової торгівлі і громадського харчування. Небезпечні через виділення вільного формальдегіду і залишкових кількостей каталізаторів і стабілізаторів, а під час горіння — ціаністого водню. Тому вироби із меламіну використовують лише за умови опосередкованого контакту з ХП (підноси, підставки).
Полікарбонати — складні ефіри вугільної кислоти і діоксисполук. Механічно міцні, мало поглинають воду, стійкі до дії атмосферних чинників, дезречовин тощо. Колір виробів із полікарбонату не змінюється внаслідок дії на них кави, чаю, фруктових соків тощо. Тому з них виготовляють забарвлені і незабарвлені, матові і прозорі вироби (посуд, молочні пляшки та іи.), які використовують для обслуговування пасажирів літаків і теплоходів.
У США, ФРН, Росії значну зацікавленість виявляють до полікарбонатів ПІД назвою «дифлон» (у США «лексан»). Із ароматичних полікарбонатів у цих краї' нах виготовляють вироби для контакту з будь-якими ХП: жирами, молоком, фруК' товими соками, винами та ін.
Лімітивною речовиною у водних витяжках із полікарбонатів є мономер дифе* нілолпропан, ДКМ якого становить 0,01 мг/л.
Поліетилентерефталат (ПЕТФ), лавсан — складний поліефіртерефталево* кислоти й етиленгліколю. Кристалічний полімер, хімічно стійкий, нерозчиннії!* у звичайних розчинах, має добру волого- і світлостійкість. Плівку з нього застосо"
вують без уведення добавок, не має запаху, характеризується блиском, прозорістю, доброю хімічною стійкістю, витримує стерилізацію, не піддається дії бактерій. Завдяки цьому ПЕТФ-тару останніми роками почали широко застосовувати для пакування ХП (фасування олії, столового оцту, слабоалкогольних і алкогольних напоїв, дешевих вин, твердих, сипучих і в’язких продуктів).
Для пакування ХП ПЕТФ завдяки своїм унікальним механічним і хімічним властивостям (легкість, міцність, прозорість, інертність) усе частіше замінює скло.
Пляшки циліндричної форми місткістю 1,5 і 2 л з ПЕТФ використовують для розливання газованих і прохолодних напоїв. У банки з ПЕТФ розфасовують каву, какао-продукти, сухі напої, кондитерські вироби, джеми, желе, соуси, приправи. Широко використовують цю тару для розливання олії.
Лімітивні речовини гігієнічної оцінки ПЕТФ — етиленгліколь, метиловий спирт, диметилтерефталат. Витяжки із ПЕТФ, як правило, нетоксичні.
Попіформапьдегід (ПФА) — отримують із мономера формальдегіду. ПФА — жорсткий, стійкий до органічних кислот, жирів навіть за температури 100'С. Використовують для деталей, які не беруть участі в техпроцесах виготовлення ХП (втулки, вкладиші, шестерні). Як пінопласт використовують для зберігання коренеплодів.
Лімітивним показником речовини є формальдегід, який подразнює верхні дихальні шляхи і шкіру. ДКМ формальдегіду у водних витяжках — 0,1 мг/л.
Поліаміди (ПА) — одержують методом полімеризації лактамів амінокислот, поліконденсації амінокислот або двоосновних кислот з діамінами (містять групу -С(ЖН2).
У числі плівкоутворювальних матеріалів найбільшу зацікавленість становлять такі поліаміди, як полікапрамід, полігексаметиленадипамід і деякі змішані поліаміди (співполімери). Для характеристики хімічної будови поліамідів прийняті цифрові позначення (наприклад, поліамід-6, поліамід-10).
Поліаміди — це тверді, рогоподібні, кристалічні непрозорі продукти від білого до світло-жовтого кольору, що плавляться у вузькому інтервалі температур. Вони не горючі, морозостійкі, з низьким коефіцієнтом тертя, доброю бензо-стійкістю. Хімічна реакційна здатність поліамідів невелика. Кислоти помітно гідролізують поліаміди. Поліаміди достатньо стійкі до дії жирних кислот, жирів, розчиняються в ароматичних сполуках (фенол, резорцин). Стійкі до плісняви, бактерій та ензимів. Із недоліків поліамідів необхідно виділити невисоку стійкість до атмосферних дій (волога, тепло, сонячна радіація), значне водопоглинання і паропроникність та деструкцію під дією хлорпрепаратів.
Із значної кількості синтезованих поліамідів у харчовій промисловості переважно використовують такі: полі-^-капромід-поліаміди (капрон, найлон-6); полігексаметиленадипамід — поліамід-6,6 (анід, найлон-6,6); полігексаметилеисеба-Цииамід — поліамід-6,10 та ін. Із них виготовляють деталі машин, прокладкові матеріали, клеї, лаки, пакувальні плівки (ПК-4, П-11) і ковбасні оболонки.
У харчовій промисловості найчастіше використовують такі поліаміди: капрон — Для виготовлення деталей до кремозбивалок, які не контактують із ХП; капро-лон — для деталей машин, які контактують з молоком і м’ясом; поліамід-7 (еиант) —
для фільтрування молока, виготовлення маслоножів; поліаміди П-6,10 —для виготовлення деталей для доїльних апаратів; плівка із ПК-4 — для пакування жирів і масла; плівка П-6,10, П-11 (рильсан), П-12 — для пакування і стерилізації ХП і т. ін.
Лімітивною речовиною для поліамідів є капролактам, ДКМ якого не повинна перевищувати 0,6 мг/л. Він має неприємний запах, здатний спричинювати отруєння із симптомами ядухи і судоми. Змішані поліаміди виділяють гексаметилен-діамін, який впливає на судинну систему і склад крові (ДКМ — 0,01 мг/л).
Поліуретани — це полімери, які містять у молекулі уретанові групи (—N11000) і за своїми властивостями близькі до поліамідів, але краще розчиняються в органічних розчинниках, малогігроскопічні, стійкі до агресивних середовищ та еластичні.
Використовують поліуретани для виготовлення жорстких та еластичних пе-нопластів як теплоізолювальні матеріали в холодильниках, сумках-холодильни-ках, холодильних камерах на суднах тощо.
Основними мігрантами із поліуретанів, які підлягають гігієнічному контролю, є: етиленгліколь, ацетальдегід, ацетон, метанол, пропанол, ізопропанол та діізоціанат, який подразнює слизові оболонки очей, дихальних шляхів і спричинює алергійні захворювання. Забороняється використовувати поліуретани для тривалого і прямого контакту з ХП.
Кремнійорганічні полімери займають проміжне місце між органічними і неорганічними речовинами (містять кисень і кремній). Вони малотоксичні, стійкі до високих і низьких температур.
Нині промисловість випускає понад 50 марок кремнійорганічних полімерів у вигляді рідин, каучуків, смол і лаків. Найбільш широко використовують полі-етил-, поліметил-, поліметилфеніл- і поліорганогідроксисилоксанові рідини для просякання пористих матеріалів, тканин, паперу, виготовлення лаків і емальованих покрить (сковороди) та як протипінники у виробництві цукру, жирів, згущеного молока.
Силіконом, наприклад, у хлібопекарній промисловості вистеляють металеві форми для випікання деяких продуктів. Це дозволяє не змазувати форми жиром, а випечені вироби добре відстають від форми.
Кремнійорганічні полімери є біологічно інертними матеріалами, але небезпека забруднення води і ХП під час їхнього виготовлення усе ж існує. До числа речовин, які можуть спричинити негативну дію иа організм людини, можна віднести різні розчинники, незаполімеризовані мономери, залишки каталізаторів, летких домішок і продуктів деструкції.
Епоксидні сполуки виготовляють на основі епоксидних смол. У харчовій промисловості використовують для покриття металевих ємностей під соки, пиво, для консервних байок. Ці покриття стійкі до дії кислот, основ, дезречовин і оброблення парою.
Токсичність епоксидних сполук зумовлена вимиванням епіхлоргідрину І ДІЇ-фенілолпропану. Перший з них здатний спричиняти гострі і хронічні отруєння з
дією на бронхи, легені, нирки та підвищувати артеріальний тиск. ДКМ для епі-хлоргідрину становить 0,01 мг/л. Токсичними також є згущувачі гексаметиленд-іамін і поліетиленполіамін (ДКМ — 0,01 мг/л).
Матеріали на основі целюлози. Целюлоза, як природний полімер, входить до складу різних матеріалів: целофану, целулоїду, целону, які у харчовій промисловості використовуються як плівки.
Целофан — полімер, до складу якого входить целюлоза, гліцерин (до 12 %) і вода. Він нетоксичний, прозорий, світлостійкий, жиростійкий, міцний, малога-зопроникний у сухому стані, добре фарбується, клеїться і сприймає друкування. Недоліки — вологонестійкий, не піддається термозварюванню, піддається пліснявінню (середовище для мікроорганізмів). ХП у целофані з часом висихають. Ці недоліки усуваються шляхом додавання до целофану поліетилену, вінілі нхлори-ду, вінілхлориду і покриття його нітролаком, що дозволяє створювати нові модифікації даного полімеру (етилцелюлозу, карбоксиметилцелюлозу та ін.).
Перспективним вважається використання «активних» оболонок як їстівного покриття, основою яких є природні полімери — полісахариди (похідні крохмалю і целюлози). їх широко застосовують як компонент ХП (наприклад, як згущувач) у пастоподібній, молочній, кондитерській і фруктово-овочевій продукції. Плівки на основі похідних целюлози (карбоксиметилцелюлоза та її натрієва сіль) і модифікованого крохмалю (карбоксиметилкрохмаль) захищають ХП від втрати маси, проникнення кисню та інших речовин ззовні, що стримує окиснення жиру, денатурацію білків тощо.
їстівні плівки на основі природних полімерів характеризуються високою сорб-ційною здатністю і спроможні виступати в ролі детоксикантів. Потрапляючи до організму, ці речовини адсорбують і виводять йони металів, радіонукліди та інші шкідливі сполуки.
Уведення в полімерну оболонку ХД (ароматизаторів, барвників) дозволяє регулювати смако-ароматичні властивості ХП в їстівній плівці, що особливо важливо для продуктів лікувально-профілактичної дії (наприклад, зі зниженим вмістом Жиру, сахарози, з додаванням соєвого білка та ін.).
Використання їстівних плівок на основі карбоксиметилцелюлози для покриття швидкозамороженої м’ясної продукції суттєво знижує розмір природних втрат і погіршення якості мороженого м’яса. Окрім цього, такі покриття виключають Забруднення довкілля відходами упаковки, оскільки наступне перероблення м’яса здійснюється разом з покриттям.
Оскільки матеріали целофану і його модифікацій нетоксичні, їх найчастіше використовують для контакту з ХП, які мають вологість не більше ніж 15 % (м’ясний фарш, риба, цукор, крупи, чай, хліб, печиво, цукерки, харчоконцентрати, ковбаси, кулінарні вироби, рибні і м’ясні напівфабрикати, морозиво, мармелад та ІН.). Окремі види целофану використовують для пакування і тривалого зберігання заморожених продуктів, снру (м’якого і твердого), масла, хліба, сухих фруктів і овочів.
Бажання об’єднати переваги різних полімерів і неполімерних матеріалів стимулювало створення в останні роки комбінованих матеріалів (поєднання полімер- І
і
них матеріалів з папером, фольгою, картоном тощо), які позбавлені недоліків складників і мають нові корисні властивості (поліетиленовий віск, доданий до парафіну, алюмінієва фольга з лаковим покриттям на основі ПВХ, багатошарові плівки та ін.). Варто зауважити, що основну масу в багатошарових плівках становлять матеріали з ПЕТ, ПА, ПП, ПЕ, а також алюмінієва фольга і папір.
Для пакування молока та інших рідких продуктів застосовують розроблений у Швеції метод «Тетра-Пак». Матеріал для пакетів являє собою тришарову композицію, яка складається з паперу-основи, ламінованої з внутрішнього боку поліетиленом, а із зовнішнього — покритою захисним шаром парафіну. Перед покриттям парафіном на зовнішню поверхню паперу наносять кольоровий друк (етикетку) і фірмові позначки.
У сучасних умовах широко використовується система «Тетра-Брик-Асептик» — пакувальний матеріал, до складу якого входять картон як основа, декілька шарів поліетилену і шар алюмінієвої фольги. Ця система дозволяє пакувати різні ХП таким чином, що їхні якість і смак зберігаються на довгий термін, а потреба використовувати холодильники або консервувальні речовини зникає.
Дозвіл на використання виробів із полімерних та комбінованих матеріалів для контакту з ХП видає Міністерство охорони здоров’я України після всебічного ток-сиколого-гігієнічного оцінювання їх відповідно до «Инструкции по санитарно-химическому исследованию изделий, изготовленньїх из полимерньїх и других синтетических материалов, предназначенньїх для контакте с пищевьіми продуктами». Санітарно-хімічні випробування пластичних мас проводять шляхом моделювання процесів контакту посуду зі стандартними модельними середовищами, що імітують ХП. Метою цих досліджень є визначення міграції інгредієнтів пластмас залежно від температури, термінів експозиції, співвідношення поверхні виробів і контактного модельного середовища, його рН, насиченості розчину, тривалості зберігання та експлуатації виробів, які вивчають.
Критерієм позитивної оцінки в разі санітарно-хімічного дослідження пластмас є відсутність переходу з виробу в модельні середовища речовин, які змінюють їхні органолептичні показники (запах, смак, колір, прозорість тощо) або залишків шкідливих для людини речовин у кількостях понад ДКМ (СанПіН 42—123— 4240—86 «Допустимі кількості міграції хімічних речовин, що виділяються з полімерних та інших матеріалів, контактуючих з харчовими продуктами, та методи їх визначення»), а також відсутність видимих змін після контакту виробів з модельними середовищами.
Токсикологічні дослідження передбачають вивчення біологічної дії витяжок (звичайно водних та олійних) із пластичних виробів.
Вироби з пластичних мас можуть вважатися безпечними для здоров’я, якіД° речовини, що виділяються з них у процесі експлуатації, нетоксичні або ие мають шкідливої дії на організм і здатності до кумуляції.
Як пакувальні матеріали останніми роками широко застосовують полімерні плівки та плівки з комбінованих матеріалів (алюмінію, полімерів, паперу). Санітарним законодавством до ннх встановлюють вимоги безпечності для здоров’*
Глава 20. Основи гігієнічного нагляду за використанням полімерних матеріал1'» аналогічні виробам з полімерних та комбінованих матеріалів, відсутність мігреції в модельні середовища мономерів, компонентів металевої фольги, картону тощо к кількостях понад ДКМ (СанПіН 42—123—4240—86).
Відповідальність за якість продукції, що випускається, несе завод-виробник, а нагляд і контроль за виробленням, увезенням, реалізацією та використанням виробів в полімерних та комбінованих матеріалів здійснюють органи санітарно-епідеміологічної служби. Ефективність санітарного нагляду забезпечується шляхом вибіркового запобіжного і поточного контролю технологічного процесу одержання і перероблення матеріалу, токсиколого-гігієнічного оцінювання виробів і розроблення регламентів їхнього безпечного застосування.
Таким чином, широке використання полімерних матеріалів у харчовій промисловості потребує посилення державного санепіднагляду за їхнім виробництвом і експлуатацією, розпочинаючи з оцінювання якості сировини, допоміжних матеріалів та домішок і закінчуючи експертним оцінюванням готової продукції. Для проведення санітарно-гігієнічної експертизи полімерних матеріалів нового покоління, які використовують для пакування ХП, слід розробити нову методологію санітарно-хімічного і токсиколого-гігієнічного оцінювання їхньої безпеки, передбачивши використання сучасних високоефективних методів хімічного аналізу, а також удосконалення чинних інструктивно-методичних і нормативних документів.
Окрім пакувального матеріалу ХП у процесі їхнього виготовлення постійно контактують з обладнанням, тарою і посудом.
Найчастіше для виготовлення кухонного посуду, тари використовують різні метали. До складу нержавіючої сталі входять хром, нікель, деякі інші метали, які мають антикорозійні властивості. Ці сплави характеризуються високою хімічною стійкістю, не впливають на органолептичні властивості ХП. Нержавіючу сталь використовують переважно для виготовлення кухонного посуду, ножів, виделок, покриття обробних столів. Для виготовлення столового посуду і приладів придатна лише нержавіюча сталь, в якій вміст міді — не більш як 3,5 %, цинку — 0,3 %, свинцю — 0,15 % , арсену — 0,015 %. З такого посуду в модельні середовища або в їжу не повинні переходити залізо, солі міді, свинець, хром, цинк, олово, кадмій, нікель, марганець у кількостях, які перевищують ДКМ, відповідно до чинних нормативних документів (СанПіН 42—123—4240—86).
Залізо і чавун дуже легко піддаються корозії; сполуки, що створюються прн цьому, потрапляють в їжу і змінюють її органолептичні показники (колір, смак, запах). Тому для виготовлення посуду харчового призначення не дозволяється використовувати залізо і чавун без спеціального покриття (емалі). Виняток становлять сковороди і листи для смаження, оскільки жир, що вкриває поверхню цих виробів, запобігає дії на метал вологи і кисню повітря.
Посуд Із оцинкованого заліза непридатний для приготування та зберігання їжі, оскільки цинк окиснюється і легко переходить в їжу. Сполуки цинку є досить токсичні для людини, і використовувати посуд з оцинкованого заліза на підприємствах громадського харчування заборонено. У такому посуді можна зберігати сухі сипучі продукти і воду.
Мідь також легко окиснюється, а її сполуки можуть спричинити харчове отруєння, тому використання мідного посуду на об’єктах громадського харчування категорично заборонено. Використовувати мідний посуд дозволяється лише в кондитерських цехах для варіння сиропів і варення.
Для виготовлення посуду і столових приборів можна використовувати сплави міді з іншими металами. Найбільш широко використовують мельхіор — сплав міді, нікелю і цинку.
Керамічний посуд — це гончарні, порцелянові і майолікові вироби. У виробництві гончарного посуду нині використовують фритовану глазур (поливу) з невисоким вмістом свинцю (до 1 %).
Порцеляновий і фаянсовий посуд, як правило, має прозоре склоподібне покриття і повністю відповідає гігієнічним вимогам.
Емальований посуд має відповідати таким гігієнічним вимогам:
• висока міцність і термостійкість емалі, тобто вона має витримувати високу температуру під час кулінарного оброблення їжі, не давати тріщин і не відділятися від металевої основи;
• нешкідливість емалі, тобто з емальованого посуду в модельні середовища чи в їжу не повинні надходити солі ртуті, кадмію, свинцю, бору, кобальту, нікелю, арсену, міді, цинку в кількостях, що перевищують допустимі ДКМ («Методичні вказівки по санітарно-хімічному дослідженню сталевого емальованого посуду» ТУ 1856-78).
Емалі, поливи та інші склоподібні покриття, що їх застосовують нині, задовольняють цим вимогам. Вони стійкі до хімічних впливів та дії високої температури.
Посуд із алюмінію, дюралюмінію та їхніх вторинних сплавів має відносно високі антикорозійні властивості. Харчові продукти і їжа внаслідок невисокої концентрації в такому посуді кислот і смол не справляють істотної корозійної дії на шліфовані алюмінієві поверхні, але можуть спричинити їх потемніння через утворення нестійких сполук, які легко видаляються і не впливають на якість та органолептичні властивості їжі, проте сприяють розпаду аскорбінової кислоти. Для підвищення якості і забезпечення високих антикорозійних властивостей у виробництві алюмінієвого посуду широко використовують сучасні методи оброблення, які дають змогу випускати матово-сріблястий, освітлений, шліфований, полірований і лакований посуд.
У разі змішаного харчування в складі добового раціону до організму надходить 12—13 мг алюмінію, фізіологічне значення якого для організму не визначено, хоча його вважають біомікроелементом. Алюміній міститься майже у всіх органах у кількостях десятих-сотих часточок міліграма на 1 кг маси. Орієнтовна ДДД алюмінію встановлена на рівні 0,5 мг на 1 кг маси тіла. Сучасні методи виробництва дозволяють одержувати алюмінієвий посуд із найменшою віддачею алюмінію та інших шкідливих речовин, проте алюмінієвий посуд в усьому світі витісняють вироби з натуральних матеріалів, хромонікелевих сплавів, полімерних і комбінованих матеріалів, які є більш безпечними і технологічними.
У сплавах алюмінію можуть бути речовини, які підлягають суворому нормуванню. Уміст арсену в них (як і в посуді з нержавіючої сталі) не повинен перевищувати 0,015 %, свинцю — 0,15 %, цинку — 0,3 %, заліза—1,2 %, міді — 3,5 %. Із алюмінієвого посуду в модельні середовища чи в їжу не повинні переходити алюміній, хром, нікель, марганець, свинець, кадмій у кількостях, вищих заДКМ.
Література
Безопасное использование полимерньїх материалов для упаковки пищевьіх продуктов / А.Е. Подрушняк, М.Г. Проданчук, Л.В. Торцева и др. // Проблеми харчування. — 2004. — № 1 (2). — С. 60—62.
Билан З.Г., Орловская А.М. Упаковка для детского питання //Упаковка. — 1999. — Хї 4. — С. 28.
ГульВ.Е. Полимерьі для упаковки пищевой продукции // Тара и упаковка. — 1993. — №3. —С. 24—25.
Гусев АА., Козак С.С. Удлинение сроков хранения пищевьіх продуктов // Пи-щевая промьішленность. — 1998. — №7. — С. 36—38.
Завгородня В.М., Сирохман І.В., Демкович Л.І. Тара і упакування продовольчих товарів. — Львів, 2001. — 256 с.
Керимова М.Т., Суханов Б.П., Кочергина ЛЯ. Актуальне вопросьі санитарного надзора и контроля за безопасностью применения полимерньїх материалов, пред-иазначенньїх для контакте с пищевьіми продуктами // Вопр. питання. — 2001. — МІ,-С. 36—41.
Корзун В.Н. Гігієна харчування: Підручник. — К., 2003. — 234 с.
Нові види упаковок // Харчова і переробна промисловість. — 1997. — № 5. — С. 36—39.
Новости мира упаковки // Мир упаковки. — 1998. — № 2. — С. 14.
СамохваловС. Транспортна тара // Харчова і переробна промисловість. — 1997. — №4. — С. 34.
Суханов Б.П., Керимова М.Т., Кочергина ЛЛ. Санитарньїй надзор за безопасностью применения полимерньїх материалов и изделий из них, предназначенньїх для контакте с пищевьіми продуктами. — М., 2002. — 96 с.
Глава 21
ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ КОНСЕРВУВАННЯ
ТА ЕКСПЕРТИЗА КОНСЕРВОВАНОЇ ПРОДУКЦІЇ
Виробництво консервованих продуктів у світі безперервно зростає. В Україні консервна промисловість стала однією з провідних галузей харчової промисловості. Широкому розвитку консервування харчових продуктів сприяли технічний прогрес у технології консервування, а також розроблення і впровадження нових високоефективних методів оцінювання їхніх якості й безпеки для здоров’я людей. Консервування харчових продуктів — це такі способи оброблення, що забезпечують довготривале зберігання продуктів харчування без суттєвих змін їхніх природних поживних, смакових та біологічних властивостей.
До консервованих продуктів відносять консерви і пресерви. Консервами називають продукти, розфасовані в герметично закриту тару і консервовані за допомогою теплового оброблення (стерилізація, пастеризація) або комбінованими методами, включаючи теплове оброблення, яке гарантує їхню якість під час зберігання і безпеку для здоров’я споживачів.
Пресерви — харчові продукти, закладені в герметично закриту тару, не стерилізовані, але засолені, мариновані або піддані дії фітонцидів та інших консервантів. До пресервів відносять оселедці в банках, ікру, молоко згущене з цукром та ін. Пресерви — це продукти з обмеженим терміном зберігання, вони підлягають швидкій реалізації.
Консервування харчових продуктів має велике народногосподарське значення:
1. Йому належить важлива роль у вирішенні проблеми харчування населення. Завдяки збереженню первинної продовольчої сировини від псування, більш глибокому і повному переробленню її вдається майже на 1 /3 поповнити продовольчі ресурси країни.
2. Широке використання консервованих продуктів зводить до мінімуму сезонний характер харчування, особливо за рахунок овочів, фруктів, ягід та соків, які з них виготовляються.
3. Консервування значно розширює географію поширення споживання продуктів харчування, створює сприятливі умови для розширення асортименту продуктів для населення різних верств і регіонів незалежно від кліматичних умов.
4. Дозволяє організувати раціональне харчування військовослужбовців, туристів, альпіністів та учасників експедицій.
5. Забезпечує дітей легкозасвоюваними харчовими сумішами високої якості і постійного хімічного складу, безпечними щодо санітарно-епідеміологічних вимог-
6. Заощаджує час у разі використання консервів в умовах домашнього харчування та харчування в польових умовах.
7. Запобігає поширенню багатьох хвороб, які передаються через їжу.
Негативним у харчуванні консервованими продуктами є:
1) приїдання (у разі тривалого вживання консервів обмеженого асортименту);
2) значне зниження біологічної цінності продуктів при деяких способах консервування;
3) можливість виникнення ботулізму та отруєнь важкими металами в разі порушення правил виготовлення та зберігання консервів.
Продукти харчування, як відомо, псуються під дією мікроорганізмів і різноманітних ферментів, які входять до складу харчових продуктів. Усі наявні засоби консервування ґрунтуються на знешкодженні мікроорганізмів, створенні несприятливих умов для їхньої життєдіяльності, руйнуванні ферментів або пригніченві їхньої активності. Залежно від діючого чинника методи консервування харчових продуктів поділяють на декілька груп. З гігієнічної точки зору, переваги мають такі методи консервування, що забезпечують якнайповніше збереження смакових і біологічних властивостей харчових продуктів. Класифікацію методів консервування наведено нижче.
Методи Чинник
Фізичні Консервування температурою Висока температура: стерилізація пастеризація Низька температура: заморожування охолодження Консервування висушуванням Природне висушування Камерне висушування (струменеве, розпилове, плівкове або контактне) Вакуумне висушування (сублімація або ліофілізація) Консервуання за допомогою йонізуючоїрадіації Радапертнзація (холодна стерилізація) Радуризація (холодна пастеризація) Радисидація (різновид холодної пастеризації)
Хімічні Консервування методом зміни властивостей середовища Підвищення осмотичного тиску: соління зацукрення Консервування зміною концентрації йонів водню Підвищення концентрації йонів водню маринування квашення
Продовження
Консервування з використанням консервантів Антисептиків
Антибіотиків
• Антиокиснювачів
Комбіновані Пресервування
Копчення
Фізичні методи
Із фізичних методів консервування найпоширеніші методи, що ґрунтуються на використанні високих або низьких температур.
Стерилізація — найбільш стародавній і поширений вид консервування різноманітних продуктів. Вона може проводитись як у звичайних умовах, так і в автоклавах, де створюється підвищений тиск, що необхідно для підвищення температури понад 100 'С. Режим стерилізації встановлюють залежно від типу консервів, теплопроведення продукту, що консервується, його властивостей (кислотність, бактеріальне обсіменіння), розмірів банок тощо. Стерилізація за температур, що значно перевищують 100 ’С, призводить до загибелі не тільки вегетативних форм мікроорганізмів, а й більшості спор. Проте що вища температура стерилізації, то значніші зміни відбуваються в структурі і хімічному складі самого продукту (руйнуються вітаміни, ферменти, змінюються смакові властивості тощо).
Останнім часом запроваджений новий технологічний метод консервування продуктів харчування стерилізацією — уперизація. Сутність його в тому, що вже стерилізований продукт розливають у стерильну тару, яку потім герметизують. Частіше уперизацією консервують молоко і продукти дитячого харчування (соки, джеми тощо). Зокрема, молоко за цією технологією стерилізують перегрітою парою (138—140 ’С) протягом 2—4 с, після чого охолоджують і в асептичних умовах розливають у стерильні пакети з полімерних матеріалів, які одразу ж герметизують. Позитивним у цьому методі є збереження високих смакових властивостей молока та інших продуктів і їхньої біологічної цінності. Термін зберігання молока, що стерилізується уперизацією, може досягати ЗО діб.
Термін зберігання продуктів, консервованих традиційним методом (м’ясо, риба, овочі, фрукти, молоко тощо) у металевих чи скляних банках, становить 3^ 4 роки. За умов належного зберігання консервів у банках харчова 1 біологічн» цінність продуктів не змінюється. Якщо правила зберігання порушуються (банки з консервованою продукцією зберігають у вологому приміщенні чи в умовах підвЛ’ щеної температури тощо), то вони можуть розгерметизуватись у зв’язку з появо* іржі на поверхні металевих байок чи кришок.
З метою отримання доброякісної продукції важливо, щоб виготовлення і піді*’ товка тари відповідали стандартам.
Для металевих банок і кришок використовують луджену маловуглецеву сталь завтовшки 0,22—0,40 мм, так звану жерсть. Жерсть лудять, щоб запобігти процесам окиснення металу і переходу продуктів реакції в харчові продукти. Процес лудіння листової жерсті складається з таких основних операцій: очищення поверхні жерсті від залишків забруднень, що досягається обробленням її флюсом, тобто хлоридом цинку; власне лудіння оловом, яке здійснюють шляхом занурення жерсті в розплавлений метал; оброблення лудженої жерсті олією чи іншими харчовими жирами в нагрітому стані з метою захисту від корозії. Олово, що використовується для лудіння жерсті, має відповідати за своїми якісними показниками Держстандарту «ГОСТ 860—60», уміст свинцю в ньому не повинний перевищувати 0,04 % . Внутрішню поверхню банок покривають харчовими лаками марок 41-Т/В-1; 41-К; КР-І; 3—30—69; 71 гр; 71 п; ЕП-527.
Скляну тару напередодні використання перевіряють на цілість, герметичність, миють і дезінфі кують.
Перед миттям тару відмочують у воді або мийних содових розчинах за температури 50—60 'С. Після цього вона проходить перевірку на герметичність шляхом потрійного шприцювання: перше — мийним розчином за температури 60— 70 ’С і під тиском 3—4 атм.; друге і третє — гарячою водою температури відповідно 75—85 'Сі 95—98 ’С і знову під тиском 3—4 атм. Миють тару за допомогою призначених для цього мийно-сушнльних машин. На заключному етапі тару стерилізують в автоклавах. Якщо скляні банки та пляшки призначаються для заповнення продуктами в гарячому стані без подальшої стерилізації в автоклавах, їхню дезінфекцію можна здійснювати зануренням на 1—2 хв у підігрітий до 50 'С розчин хлорного вапна, що містить 100 мг активного хлору на 1 л розчину. Після дезінфекції скляну тару належить сполоснути гарячою водою або обробити парою.
Кришки, які використовують для консервування продуктів у скляній тарі, перед використанням кип’ятять упродовж 2—3 хв або під дають обробленню парою за температури 100 'С протягом 20—25 хв. Підготовлену таким чином тару подають на транспортери для заповнення продуктами, що підлягають консервуванню. • Автоклавують консерви згідно з прийнятим для даної партії продукції режимом стерилізації.
Пастеризацію здійснюють шляхом нагрівання продуктів до температури 65— 95 ’С. За таких температур гинуть лише вегетативні форми мікроорганізмів. Перевага цього методу консервування харчових продуктів порівняно із стерилізацією полягає в тому, що склад і якість продуктів майже не змінюються. Пастеризують найчастіше молоко, вершки, деякі овочі, соки, виготовлені з фруктів та ягід. Термін зберігання пастеризованих продуктів значно менший, ніж продуктів, які оідлягали консервуванню за допомогою стерилізації.
Заморожування. Використання низьких температур — один із найпоширеніших і доцільних методів консервування продуктів харчування для тривалого зберігання. Холод з глибокої давнини використовували для зберігання м’яса, риби, *сЦь, молока і виробів з них. Сьогодні його широко застосовують під час перевезен-та реалізації продуктів харчування і виробів з них, особливо тих, що здатні швидко псуватись, у торговій мережі та иа підприємствах громадського харчуваїгня.
Під час заморожування продукти охолоджують нижче точки замерзання, тобто 0 ’С. Уже температура, нижча ніж 5 ’С, припиняє розвиток більшості мікроорганізмів. Проте навіть за нижчих температур мікроорганізми повністю не відмирають. Протягом перших 3 міс у заморожених продуктах (за температури до -6 ’С) поступово зменшується кількість бактерій. Після цього кількість вегетативних форм мікроорганізмів починає навіть дещо збільшуватись. Так звані психрофіли, до яких належать гриби і пліснява, повільно розвиваються навіть за значно нижчих температур (-10...-12 ’С).
Патогенні мікроорганізми (палички черевного тифу, сальмонели, стафілококи) протягом багатьох місяців також зберігають життєдіяльність. Ще стійкіші до заморожування спорові форми мікроорганізмів, у тому числі збудник ботулізму. Під дією низьких температур інактивуються ферментні системи, що запобігає псуванню харчових продуктів.
Псування тваринних продуктів у замороженому стані пов’язане, передусім, і окисненням жирів, чому перешкоджає замороження до температури -ЗО 'С і нижче. Зберігають заморожені продукти протягом тривалого часу за температури від -12 до -ЗО ‘С і нижче. Під час тривалого зберігання відносно добре зберігаються вітаміни, екстрактивні та інші поживні речовини.
У заморожених продуктах поступово, але постійно відбуваються деякі структурні зміни, що пов’язані з утворенням у протоплазмі клітин кришталиків льоду і підвищенням внутрішньоклітинного тиску. Іноді ці зміни носять незворотниі характер — такі продукти після розморожування за смаковими і харчовими властивостями досить відрізняються від свіжих продуктів.
Значно впливають на біологічну цінність продуктів харчування, що консервуються заморожуванням, умови заморожування і розморожування.
Під час швидкого заморожування утворюються кришталики льоду невеликих розмірів, і під час поступового розморожування їх структурні зміни в клітинах і тканинах харчових продуктів не дуже значні. Саме тому з метою збереження при-родних властивостей і біологічної цінності продукти треба заморожувати якомога швидше, а розморожувати — повільно. Швидкість заморожування позначається і на інтенсивності розвитку мікрофлори в продуктах під час їхнього зберігання-Сучасна техніка дозволяє швидко заморожувати харчові продукти за температУ’ ри від -ЗО до -90 'С. Для цього використовують конвективні (у повітрі) та контактні (у холодильнику) способи заморожування, а також заморожування зануренням у рідкий холодовий агент (пропіленгліколь, гліцерол, розчин натрію хлориду, рідкий азот, рідкий діоксид вуглецю, фреон-12).
Використання методу заморожування вимагає забезпечення принципу «сдн ного холодильного ланцюга» з постійно низькою температурою для харчових продуктів від цеху заморожування до споживача. Єдиний холодильний ланцюг забезпечується такими етапами: цех заморожування та холодильні камери на харчовому підприємстві; транспортні системи, що забезпечені холодильним устаткуванням; регіональні розподільні холодильники; холодильні камери магазинів т* підприємств громадського харчування.
Заморожені продукти можуть зберігатися за температури -18 'С досить тривалий час: від 3 міс (субпродукти, варені ковбаси тощо) до 12 міс (овочі, яловичина, телятина, м’ясо смажене, яйця тощо).
Велике значення має санітарно-гігієнічний контроль стану холодильних камер. Ступінь забрудненості холодильних камер пліснявою визначають не менше ніж 1 раз на місяць у камерах зберігання охолоджених продуктів і не менше ніж 1 раз на квартал у камерах зберігання заморожених продуктів. На незадовільний стан камер вказує наявність понад 150 пліснявих елементів на 1 м2 стіни та понад 100 — на одній чашці Петрі для камер зберігання охолодженої продукції (100 та 50 відповідно для Камер зберігання замороженої продукції).
Ще більший вплив на якість продуктів та їхнє бактеріальне обсіменіння справляють умови розморожування (дефростування). У разі швидкого розморожування значно втрачаються поживні, екстрактивні та інші біологічно активні речовини. Є багато способів розморожування продуктів харчування. Вирішуючи питання відносно способу розморожування, виходять з того, щоб максимально зберегти початкові органолептичні і біологічні властивості продуктів. Тому для кожного продукту рекомендують найдоцільніші способи розморожування. Використовують такі способи дефростації: 1) повільне розморожування за температури від 0 до 4 ‘С; 2) швидке розморожування за температури від 15 до 20 ’С; 3) швидке розморожування в пароповітряному середовищі за температури від 25 до 40 ’С (цей спосіб використовують тільки в промислових умовах при виробництві ковбас, консервів, оскільки змінюється зовнішній вигляд сировини); 4) розморожування у воді чи розсолі за температури від 4 до 20 "С (риба); 5) швидке розморожування полями високої частоти (ПВЧ).
Для дефростації м’яса найдоцільніше повільне, а для фруктів та ягід — швидке розморожування. Дефростування томатів здійснюють у повільному режимі.
Охолодження. Охолодження передбачає зберігання харчових продуктів за температури від 0 до 4-5 ’С, тобто коли ще не відбулося заморожування. За таких умов затримується розвиток більшості мікроорганізмів, знижується активність ферментних систем та інтенсивність окиснювальннх процесів.
З гігієнічної точки зору, використання помірного холоду для консервування продуктів дає змогу максимально зберегти їхні початкові харчові та біологічні властивості.
Зберігають охолоджені продукти в холодильних камерах та льодовнях. Термін вберігання тваринних продуктів (риба, м’ясо, птиця) — 2—3 тиж, рослинних продуктів (овочі, фрукти) — 1—4 міс.
Консервування висушуванням. Висушування як метод консервування базуєть-сяиа припиненні життєдіяльності мікроорганізмів у продуктах харчування, якщо **ня вологість зменшується до 15 % від загальної маси. Консервування внсушу-*4ниям можна здійснювати у звичайних (природне висушування) і промислових ‘бо штучних умовах (камерне та сублімаційне висушування).
Природне висушування — довгий процес. Продукти, що зневоднюються на ^Иці, можуть піддаватися загальному забрудненню та інфікуванню. Висушуван-за допомогою сонця використовують у місцевостях з великою кількістю соняч
них днів і високою середньою температурою повітря (південні райони України, Крим тощо). Висушуванням консервують здебільшого фрукти, ягоди, хліб, овочі, гриби та деякі інші продукти. Під час висушування відбувається низка змін у структурі та хімічному складі продуктів харчування, що супроводжується руйнуванням ферментних систем, вітамінів, особливо аскорбінової кислоти і каротину. Для збереження натурального вигляду і біологічних структур (ферментів, вітамінів тощо) інколи рослинні продукти піддають бланшуванню, яке здійснюють шляхом короткочасного (2—5 хв) підігрівання водою, що має високу температуру (90—100 'С), або текучою парою (1—2 хв). Оброблення бланшуваннях звільняє продукт від забруднень, мікроорганізмів, що могли потрапити на його поверхню, сприяє зберіганню природних і біологічних властивостей.
Промислове висушування здійснюють у камерах спеціального призначення. Є декілька варіантів технології висушування продуктів харчування (молоко, яйця, вершки, сік тощо) у промислових умовах — струменеве, розпилове і плівкове (контактне).
1. Струменевий варіант. Продукт, що перебуває в рідинному стані, через форсунку розпилюється у вигляді струменя в потоці розжареного повітря (від 90 до 150 *С). Частинки продукту миттєво висихають і осідають на дно камери, звідкн висушений продукт у вигляді порошку надходить до приймальників і там накопичується.
2. Розпиловий варіант. Тоненька цівка рідкого продукту потрапляє на розміщений у камері диск, який швидко обертається. Продукт розбризкується на дужо дрібвенькі крапельки, а їм назустріч надходить розігріте до високої температурі повітря. Під його короткочасною дією крапельки швидко висихають, і продукту дисперсійному стані осідає на дно камери.
3. Контактний (плівковий) варіант. Продукт надходить до камери у вигляді суцільної плівки, потрапляє на розігріту поверхню барабана, що швидко обертаємся. Рідина випаровується, а сухий продукт знімають з поверхні барабана за допомогою ножів або спеціальних скребачок.
Найдосконалішим є метод консервування продуктів харчування висушував-ням в умовах вакууму (вакуумне та сублімаційне сушіння). Вакуумне сушінні проводять в умовах вакууму за температури, що не перевищує 50 *С. Порівняно» атмосферним сушінням у цьому разі краще зберігаються вітаміни та органолептичні властивості продукту.
У процесі сублімаційного висушування розрізняють 3 періоди:
1-й період — продукти завантажують у субліматор, в якому створюють високий рівень вакууму, температура продуктів різко знижується (до -17 ’С і нижче) У процесі заморожування, що триває близько 15—20 хв і відбувається із швидкістю 0,5—1,5’С за 1 хв, з продуктів видаляється 15—18 % вологи.
2-й період, тобто власне сублімація, — видаляється приблизно 70—80 % ги. Цей період висушування починається з того часу, коли за допомогою нагріваг ня плит, на яких розміщують заморожені продукти, установлюють постійну температуру 15—20’С. Заморожені упродовж 1-го періоду продукти не розморожу
ють, волога випаровується безпосередньо з кристалів льоду, вода в продуктах не встигає перейти з твердого у рідкий стан. Тривалість 2-го періоду залежить від особливостей продукту, що висушується, його маси, вмісту вологи тощо і в середньому становить від 10 до 20 год.
3-й період — теплове оброблення продукту в умовах вакууму. У цей період температуру продуктів поступово підвищують до 45—50 'С в умовах вакууму в суб-ліматорі 189,98—333,31 Па (1,5—2,5 ммрт. ст.). Тривалість цього теплового періоду становить 3—4 год. На завершальному етапі з продукту видаляється решта вологи, навіть та її частина, що перебуває у зв’язаному стані.
Сублімаційне висушування, або ліофілізація, має значні переваги перед звичайним, оскільки прискорює його,, практично без змін зберігає органолептичні властивості продуктів, їхні структуру і хімічний склад, зокрема вміст вітамінів, ферментів, мінеральних речовин. Важливою особливістю сублімаційного висушування є те, що харчові продукти легко відновлюють свій попередній натуральний стан шляхом додавання до них води.
Висушування використовують і в комбінації з деякими хімічними засобами консервування, зокрема з кухонною сіллю (наприклад, тарань, вобла), цукром або цукристими речовинами (деякі ягоди та фрукти). Цей метод консервування отримав назву в’ялення. Висушування комбінують з бактерицидною дією антисептичних речовин, що містяться в диму, — фенолу, крезолу, формальдегіду. Антисептичні речовини посилюють ефект висушування, надають харчовим продуктам своєрідної гами смакових властивостей.
Консервування за допомогою йонізуючої радіації (гамма-випромінювання, рентгенівські промені). Такий метод консервування продуктів харчування отримав назву холодної пастеризації та стерилізації. Механізм дії йонізуючого опромінення пов’язаний із взаємодією енергії квантового випромінювання з молекулами речовини, що призводить до появи не властивих їй хімічних реакцій. Якщо енергія випромінювання переважає енергію хімічних зв’язків у молекулі речовини, речовина руйнується унаслідок значних порушень нуклеїнового та інших видів обміну, притаманних живій клітині.
Зміни та порушення, що відбуваються в молекулах речовини під дією опромінення, пов’язані з появою в її складі йонів. Ці заряджені частинки взаємодіють із молекулами речовини продукту безпосередньо або опосередковано.
Пряма дія променів на молекули речовини, що опромінюється, здійснюється Шляхом безпосередньої взаємодії, унаслідок чого у харчових продуктах з’являться молекули в стані збудження та йонізації.
Опосередкована дія променів пов’язана із впливом променів на молекули води, Що містяться в продукті харчування. Молекули води розкладаються на вільні радикали водню і гідроксид-йону, вони взаємодіють із киснем і утворюють високоактивні сполуки типу НОа, НаОа, яким притаманна сильна окиснювальна дія.
Таким чином, під впливом йонізуючого випромінювання в харчових продуктах посилюються процеси окиснення, що є одним із чинників змін органолептичних властивостей консервованих харчових продуктів. Найважливішоюпередумо-
вою збереження природних властивостей харчових продуктів у разі консервування їх за допомогою йонізуючого опромінення є використання щонайменших поглинутих доз радіації.
Вибір доз і режиму опромінення залежить від продукту харчування, зокремі вмісту в ньому вологи, інтенсивності обсіменіння мікроорганізмами, характеру мікрофлори тощо.
Отже, для забезпечення повного ефекту пастеризації, тобто звільнення харчового продукту від вегетативних форм мікроорганізмів, досить поглинутої дози радіації 5—12кГр (0,5—12 Мрад), для забезпечення ефекту стерилізації, тобто інактивації спорових форм мікроорганізмів, поглинута доза йонізуючого опромінення має становити не менше ніж25—ЗО кГр(2,5—3 Мрад), знешкодження спор збудника ботулізму потребує дози опромінення в межах 40—50 кГр (4—5 Мрад). Ще вищі рівні радіації необхідні для знешкодження вірусів.
На практиці оптимальними для консервування продуктів є дози радіації в межах 25—30 кГр(2,5—3 Мрад) — вони не призводять до появи в харчових продуктах шкідливих і токсичних речовин. Вищі дози можуть призвести до значних змії у хімічному складі продуктів харчування і зниження їхніх органолептичних влі-стивостей.
Залежно від дози йонізуючого опромінення розрізняють такі види консервування продуктів харчування: радапертнзацію, радуризацію, радисидацію.
Радапертизація — опромінення дозою 10—25 кГр (1—2,5 Мрад). Цього доствг ньо, щоб зменшити кількість мікроорганізмів до такого рівня, за якого сучасі мікробіологічні методи досліджень не дозволяють їх виявити або виявляють! поодиноких випадках. За своєю ефективністю метод умовно можна порівняти тепловою стерилізацією, завдяки чому він отримав ще назву «холодна стерилі» ція». Метод дозволяє довго зберігати продукти харчування. Частіше його використовують у поєднанні з охолодженням для консервування риби, м’яса і виробів з них
Радуризація — опромінення дозою 2,5—8 кГр (0,25—0,8 Мрад). Забезпечу! часткове зменшення мікробного обсіменіння продуктів харчування. За ефективністю його можна порівняти з тепловою пастеризацією. Метод дозволяє подовжні термін зберігання продуктів без будь-яких ознак псування. Найчастіше радур*' зації піддають випотрошені тушки птиці, які потім зберігаються в умовах зник? ної температури (не вище ніж 10 ’С).
Радиеидація — опромінення дозою 3—5 кГр (0,3—0,5 Мрад). Дозволяє змс? шити кількість деяких патогенних форм мікроорганізмів, що не здатні утворю-'’ ти спори. Частіше радисндацією консервують ягоди, зокрема суниці, що дозвол»' значно подовжити термін їхнього зберігання.
Значно менші дози опромінення (0,015—0,3 Мрад) використовують для»»г щення комах та інших шкідників під час зберігання борошна, для оброблс*-картоплі, цибулі та деяких інших товарів сільськогосподарського виробний?-аби запобігти ранньому проростанню їх.
Різні харчові речовини мають неоднакову радіочутливість. Найчутливіші-дії йовізуючих речовин жири. Під впливом радіації вони розщеплюються допе/
кисів і в них накопичуються продукти окиснення. Процеси окиснения жирів під впливом опромінення схожі із псуванням їх у природних умовах під впливом кисню повітря, ультрафіолетових променів, перегрівання. Найчутливіїпідо йонізу-ючого опромінення тваринні жири, стійкіші — нерафіновані олії завдяки наявності в них антиокиснювачів.
Білки під впливом йонізуючого опромінення денатуруються з утворенням амінокислот. Резистентність окремих амінокислот до дії йонізуючих променів різна: найстійкіші триптофан, лейцин і аргінін; найменш стійкі фенілаланін і цистин; гістидин і метіонін займають проміжне положення. Розпад амінокислот супроводжується утворенням летких ароматичних речовин, які надають продуктам харчування невластивих їм запахів.
Складні вуглеводи внаслідок взаємодії з йонізуючим опроміненням розпадаються до простих вуглеводів (глюкоза та ін.), які потім окиснюються з утворенням кислот, формальдегіду та інших речовин.
Вітаміни у складі харчових продуктів стійкіші, ніж у водних або олійних розчинах. У такому вигляді вони перебувають деякою мірою під захистом харчових речовин, які приймають дію опромінення на себе.
Тому під впливом опромінення у зазначених вище дозах зниження вмісту тіаміну в продуктах помелу злакових та аскорбінової кислоти в зелені не перевищує 10—15 %. У збереженні продуктів харчування, що підлягали дії йонізуючого опромінення, важлива роль належить достатній інактивації протеолітичних та інших ферментів. Протеолітичні ферменти досить радіорезистентні й ефективно інакти-вуються дозами 50—100 кГр. Така відносна стійкість протеолітичних ферментів до дії йонізуючих опромінень призводить до накопичення в продуктах харчування аміноаміачного азоту і вільних амінокислот.
Найефективніше інактивувати протеолітичні ферменти і радіочутливу мікрофлору в харчових продуктах дозволяє комбінація йонізуючої радіації та теплового оброблення. Саме такий метод консервування дозволяє створити зовсім нові види консервів, наприклад термічно оброблені й опромінені вироби з м’яса (біфштекси, лангети та ін., що реалізуються в плівковій упаковці). Кулінарні вироби, що їх піддають саме такому комбінованому методу консервування, можуть зберігатись протягом 3 міс. Цей метод консервування створює можливості тривалого зберігання за звичайних умов багатьох виробів із м’яса, риби, що мають здатність швидко псуватись і які звичайно пакують у плівкові матеріали.
Хімічні методи
До найпоширеніших хімічних методів консервування харчових продуктів наїжать ті, що базуються: а) на підвищенні осмотичного тиску, зокрема соління, ’Мукрення; б) на використанні як консервантів хімічних речовин (антисептиків, •втибіотиків і антиокиснювачів).
Консервування методом підвищення осмотичного тиску. Його проводять піл», хом унесення до продукту харчування кухонної солі або цукру до концентрацій що призупиняють розвиток мікроорганізмів. Осмотичний тиск розчинів кухов-ної солі і цукру досить високий (1 % розчин створює 6,1 атм.). Тиск у самій баю» ріальній клітині звичайно дещо вищий за осмотичний тиск середовища, що її от» чує. Це необхідно для нормального перебігу процесів обміну між мікрооргані» мом і навколишнім середовищем. Підвищення осмотичного тиску в продукті хар. чування призводить до порушення обміну між мікробною клітиною і навколишні» середовищем. Посилюється виведення води з клітини мікроорганізму, що зумов лює її зневоднення, зменшення об’єму протоплазми, відшарування її від оболов ки та загибелі.
Соліннл.Дляконсервуваннясоліннямвикористовують8—12 % розчин кухов-ної солі (натрію хлориду). Такий розчин дає досить значний бактеріостатичний бактерицидний ефект. Більшість мікроорганізмів, зокрема бактерії кишковоїо» лички, призупиняють свій розвиток, але сальмонели і стафілококи, група так званих галофільних мікроорганізмів, стійкі до таких концентрацій. Більшість штамії сальмонел і стафілококів припиняють життєдіяльність прн концентраціях 15-20 %, галофільні мікроорганізми залишаються життєздатними навіть у концентрованих розчинах (тузлук), якими проводять соління риби. Серед галофільнп бактерій є такі, що під час свого розвитку на поверхні просоленої риби здатні зі кликати появу плям червоного або бурого кольору, які нагадують плями іржі. Ці призводить до швидкого псування риби та рибопродуктів і втрати ними товарної! вигляду.
Консервування солінням поділяють за характером на сухе і вологе, а зале® від температури середовища — на тепле і холодне. Сухе соління — суху кухоиг сіль уносять у харчові продукти, і розсіл або ропа утворюється за рахунок осмос; внаслідок зневоднення продуктів. Вологе соління — продукти харчування залі вають розчинами кухонної солі різних концентрацій, розсіл утворюється часті/ во унаслідок дифузно-осмотичних процесів.
Тепле соління проводять без попереднього охолодження сировини, тобто* звичайної температури навколишнього середовища. Холодне соління передбач» попереднє заморожування сировини. Із санітарно-гігієнічного погляду доцілк шим є холодне соління.
Консервування солінням має низку істотних недоліків. Насамперед, під ч» зберігання і особливо подальшого кулінарного оброблення продуктів, які кон<*Г вували солінням, утрачається значна кількість поживних речовин (розчинені білків, мінеральних солей, вітамінів, екстрактивних речовин), які вкрай важл»1 для організму людини. Вони частково переходять у розсіл, який здебільшого; використовують, або у воду, в якій вимочують продукти харчування (м’ясо, р тощо). Значна кількість продуктів після консервування солінням утрачає смак властивості (солонина, свіжозасолена риба тощо), а в організм можуть надході^ надлишки солі. Та все ж соління — один із найкращих і незамінних методів * сервування деяких продуктів моря (оселедці, делікатеси з риби та ін.), город* (огірки, томати, капуста тощо), продуктів садівництва і баштанів.
Зацукрення. Такий метод консервування базується на властивостях цукру у високих концентраціях (60—70 %), як і розчинів солі, створювати значний осмотичний тиск, призводити до зневоднення мікроорганізмів, що дає бактеріостатичний та бактерицидний ефекти. Втрати харчових речовин під час консервування за цим методом не відбувається. Недоліком консервування за допомогою цукру є те, що консервовані продукти зазвичай не підлягають тривалому зберіганню, оскільки на середовищі з додаванням цукру добре розвиваються дріжджові гриби і пліснява. Крім того, з такими продуктами до організму людини потрапляють надлишки цукру. Консервувальний ефект цукру підсилюється тепловим обробленням харчових продуктів (приготування варення, повидла, джемів, сиропів із ягід іфруктівтощо).
Консервування за допомогою аміни концентрації йоиів водню. Механізм консервування шляхом зміии концентрації йонів водню полягає у створенні таких кислотних умов середовища, що виходять за межі життєдіяльності і розвитку мікроорганізмів. За таких умов рН порушується структура протоплазми мікробної клітини та інтимні біохімічні процеси в ній. Так, у разі рН нижче ніж 4,5 припиняється розвиток більшості мікроорганізмів, навіть гнилісних бактерій і збудника ботулізму. Найпоширенішими методами консервування харчових продуктів шляхом зміни концентрації йонів водню вважають маринуваиня та квашення.
Маринування — метод консервування шляхом використання харчових кислот, переважно оцтової, яка справляє значну бактерицидну дію.
Неспорові форми мікроорганізмів гинуть, якщо концентрація оцтової кислоти сягає 4—6 %. Найчастіше для маринування продуктів застосовують концентрацію оцтової кислоти 1,5—2 %. Така концентрація тільки послаблює життєдіяльність мікроорганізмів і переводить їх у стан анабіозу. Для посилення бактерицидної дії оцтової кислоти і поліпшення смакових властивостей харчових продуктів до маринаду додають кухонну сіль, цукор, прянощі; крім того, маринування поєднують з іншими методами консервування, найчастіше з тепловим обробленням. Таке поєднання дозволяє зменшити вміст оцтової кислоти в консервованих продуктах харчування до 0,8—1,2 %.
Квашення. Основним консервантом у разі застосування цього методу є молочна кислота. Вона утворюється з цукрів, які містяться в самих продуктах харчу-•аиня, під дією молочнокислих бактерій, які є на поверхні овочів і плодів. Квашення, як і соління, здійснюється шляхом додавання до продуктів харчування нухонної солі. Тому принципової різниці між солінням, квашенням та моченням чемне. Різняться вони, передусім, продовольчою сировиною (огірки солять, капу-'ту квасять, яблука мочать) та кількістю солі, що її додають до продуктів.
Певну консервувальну роль відіграють кухонна сіль, яка на початку квашенин пригнічує мікрофлору, а також прянощі (часник, хрін) завдяки вмісту в них Ф*тоццидів. Фітонциди значно пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. Поряд з молочнокислим бродінням під час квашення відбуваються й деякі інші ’>!ДИ бродіння — спиртове, оцтове. Вміст спирту у виробах становить 0,04—0,08 %, •'««лочної та інших кислот — від 0,8 до 2 %. Для збереження належної якості і
забезпечення тривалого зберігання кислотність середовища не повинна бути нижчою ніж 0,75 % (у перерахунку на молочну кислоту). Завдяки кислій реакціїсередовища в разі квашення добре зберігається аскорбінова кислота. Правильно проведене консервування дозволяє повністю звільнити квашені вироби від патогенної неспороносної мікрофлори та яєць гельмінтів.
Консервування з використанням хімічних речовин. Хімічні речовини, що її застосовують для консервування харчових продуктів, отримали назву консервантів. Для оброблення продуктів дозволяється використовувати такі консерви-ти, які у використовуваних концентраціях поряд з ефективною антимікробною! антиокиснювальною дією не повинні бути шкідливими для організму людини і змінювати органолептичні властивості продуктів. Кількість консервантів, які можна використовувати в харчовій промисловості, досить обмежена. Залежно від механізму консервувальної дії вони поділяються на декілька груп — антисептики, антибіотики і антиокиснювачі. Механізм їхнього консервувальногоефекту п гігієнічні умови використання наведені у главі 21.
Пресервування — особливий метод виготовлення та зберігання продуктів хар-чування. Продукти, що не підлягають стерилізації, розміщують у герметичну металеву або скляну тару. Консервувальний ефект під час виготовлення пресервії досягається різними методами — маринуванням, солінням та ін. Пресерви — це продукти з обмеженим терміном зберігання. Зберігати їх належить у прохолодних приміщеннях (за температури повітря не вище ніж 6—8 ’С).
Копчення — комбінований вплив на харчовий продукт висушування, солінні, нагрівання та антисептичної дії диму. Копчення не тільки є методом консервування, а й підвищує смакові та ароматичні властивості харчових продуктів завдг ки сполукам, які входять до складу диму і мають бактерицидну дію: формальдегід, фурфурол, метиловий спирт, ацетон, феноли та їхні метилові ефіри, органічі кислоти — оцтова, пропіонова, масляна. Важливим складником диму є смолн, як містять поліциклічні ароматичні вуглеводи (ПАВ), зокрема бензпірен. Длязж-і' шення вмісту ПАВ використовують коптильні препарати («Вахтоль» —для<£ роблений поверхні ковбас, сирів, риби; ВНДІМП — додають до ковбасного фари-! в кількості не більше ніж 1,5—7 мл/кг та до сирної маси — не більше ніжбмл/кг)-У виробництві копчених рибних виробів для оброблення поверхні використову ють препарат « МИНХ ».
На всіх етапах виробництва, зберігання та реалізації консервів важливу ро-'1 відіграє лабораторний контроль за якістю сировини і готової продукШ1 Здійснюється він як виробниками (відомчими лабораторіями), так і службоюсав-тарно-епідеміологічиого нагляду.
До обов’язків відомчих лабораторій належить повсякденний контроль за я*1 стю сировини, що вадходить на виробництво для консервування, миттям та зараженням посуду, технологією виготовлення консервів, зберігання готовоїпр" дукції тощо.
Санітарно-гігіснічиий контроль передбачає плановий вибірковий коитраїк' якістю вже виготовлених консервів або ж участь у вирішенні питань, пов’язан*11
із можливістю вживання консервів без шкоди для здоров’я споживачів за наявності деяких ознак їхнього псування.
У практичній роботі санітарні лікарі найчастіше вирішують питання видачі дозволу на реалізацію консервів, термін зберігання яких закінчився або виготовлених із технологічними дефектами наповнення та закочування. Відібрану партію консервів передусім оцінюють з точки зору дефекту банок. Під час експертизи жерстяних банок треба розрізняти справжній (мікробіологічний) і несправжній (хімічний та фізичний) бомбаж.
Несправжній бомбаж — наявність невеликої випуклості на одному боці (дно або кришка) банки, яка в разі надавлювання з хлопанням зникає з утворенням аналогічної випуклості на іншому боці («хлопавка»). Причиною цього є переповнення банок продуктом, закочування банок в умовах низької температури продукту, початкова стадія хімічного або мікробіологічного бомбажу.
Справжній бомбаж — наявність випуклості з обох боків жерстяної банки, яка разі надавлювання не зникає. Причини справжнього бомбажу: -
1) мікробіологічна — унаслідок життєдіяльності мікрофлори утворюються гази, які підвищують тиск у банці;
2) хімічна — унаслідок контакту між консервованим продуктом та металом виділяються гази, які підвищують тиск у банці;
3) фізична — замерзання рідкої фази консервів; збільшення об’єму повітря та рідкої фази консервів під час зберігання чи транспортування в райони з теплим кліматом за умови, що температура продукту під час заповнення банки була нижчою; набухання розфасованого в банки продукту після закочування, наприклад у разі фасування квасолі, яка попередньо не пройшла процесу набухання.
Для вирішення питання про причину бомбажу треба провести санітарно-бактеріологічні дослідження. Коли причиною бомбажу є мікробіологічні процеси, така продукція забороняється для реалізації.
На етикетці або поверхні споживчої тари зазначають: назву підприємства виробника, його підпорядкованість і товарний знак, найменування продукції, но-мер стандарту, ТУ, масу або об’єм, ґатунок, умови зберігання, харчову та енергетичну цінність 100 г продукту, а також інші дані, передбачені НТД на конкретний вид продукції (термін зберігання, спосіб уживання, склад консервів та ін.).
Для вирішення оперативних питань щодо реалізації консервованої продукції Мрійно знати правила маркування її. М’ясні консерви маркують на кришці банок у три ряди:
перший ряд — шість цифр: число, місяць, рік (по дві цифри);
другий ряд: асортиментний номер(01В — яловичина тушкована вищого ґатунку) і номер зміни;
третій ряд: індекс промисловості і номер підприсмства-виробника.
Рибні консерви також маркують у три ряди:
Перший рнд відповідає вимогам до маркування м’ясних консервів;
Другий ряд — асортиментний номер і номер підприємства-виробника (від одного до трьох знаків цифрами або буквами);
третій ряд — зміна (один знак) та індекс рибної промисловості (буква «Р»).
Рослинні консерви маркують таким чином: на лакованих кришках металевії банок наносять послідовно умовні позначення: асортиментний номер продукції (одна-три цифри); індекс системи, до якої належить під приємство-виробник (одні-дві букви); індекси агропромислового комплексу — К, підприємства харчової про-; мисловості — КП, міністерства, господарства — МС, міністерства місцевої промисловості — МП, Центральної спілки споживчих товариств України — ЦС; номер підприємства виробника (одна-три цифри); номер зміни, бригади (одна-діі цифри); місяць виготовлення (дві цифри); рік виготовлення (дві останні цифрі поточного року). Наприклад, на банку з продукцією під асортиментним номерої 37, виготовленою 12-ю бригадою 23 березня 2006 р. консервним заводом агропро-му№ 45, наносять такі умовні позначення:
37К45
12230306.
На кришки скляної і полімерної тари, металевих банок і на аамок туби літографічно наносять умовні позначення: номер зміни (бригади) — одна-дві цифрі; число виготовлення — дві цифри; місяць виготовлення — дві цифри; рік вигото» лення — дві останні цифри поточного року (допускається наносити номер підприе-мства-виробиика — одна-три цифри). Наприклад, на кришку скляної банки з продукцією, виготовленою 12-ю бригадою 20 червня 2006 р., наносять:
12
200606.
Важливою умовою одержання доброякісних консервів є точне дотримання технологічних інструкцій і санітарно-гігієнічного режиму на всіх етапах консервного виробництва. Дом’яса, призначеного на виготовлення м’ясних консервів, став лять такі самі вимоги, як і до м’яса, що йде на ковбасні вироби.
Після відкривання консервів оглядають внутрішній стан банки, звертають увагу на наявність кольорових плям.
Органолептичне оцінювання м’ясних консервів визначається згідно зчинив* стандартом, при цьому перевіряють якість бульйону, співвідношення сортів хї са в банці, смак (тільки в консервах з нормальним запахом), консистенцію, нг явність сторонніх домішок. Серйозним недоліком є розварюваність і жорсткім» м’яса.
Органолептичні ознаки специфічні для кожного виду та сорту консервів і винні відповідати вимогам стандарту і технічних умов.
При дослідженні консервів визначають загальну кислотність, кількість суіі> речовин, жиру, кухонної солі, нітратів, олова, свинцю, міді, рідше — цинку, «Г сену, заліза.
Відповідно до чинних стандартів, консерви в лакованих жерстяних та ск.'-г них банках не досліджують на вміст свинцю та олова.
При вирішенні питання про доброякісність м’ясних консервів важливих*' результати мікробіологічного контролю. Залишкова мікрофлора в м'ясних і ливо в м’ясо-рослинних консервах представлена мезофілами і термофілами, се?'' яких можуть бути збудники харчових отруєнь.
Мікробіологічні показники! нормативи м’ясних консервів наведено втабл--*
Таблиця 29. Мікробіологічні нормативи для м’ясних консервів
Нам а продуктів МАФАМ, КУО,», не більше Маса продукту (і), в якій не допускаються
БГКП ( колі-форми ) Сульфітредух-тивні клостридїі ЗіарК. аигеи» Патогенні, у т.м. сальмонели
Консерви пастеризовані: з яловичини і свинини шинка рублена любительська 2-Ю2 2-Ю* 1,0 1,0 0,1 0,1 1,0 1,0 25 25
Консерви стерилізовані з яловичини, свинини, конини, з рослинними наповнювачами або без них, із субпродуктів, у тому числі паштетні, повинні відповідати вимогам промислової стерильності для консервів групи « А».
У разі виявлення непатогенннх споротвірних мікроорганізмів і відсутності органолептичних змін консерви реалізують на загальних підставах. Консерви, що містять патогенні мікроорганізми, мікроби групи кишкової палички або гнильні, спрямовують на технічну утилізацію. У разі виявлення СІ. Ьоіиііпит усю партію консервів знищують.
До реалізації не допускають м’ясні консерви:
— з ознаками мікробіологічного псування продуктів без ознак бомбажу;
— бомбажні консерви із здутими кришками і денцями, які не набувають нормального положення після натискування на них пальцями;
— банки-хлопавки, в яких випуклість кришки або денця при натискуванні зникає з одного боку і одночасно з’являється з іншого з характерним звуком;
— зі слідами продукту, що витікає з банки;
— з пробоїнами і наскрізними тріщинами;
— із сильно деформованим корпусом, денцем, значними порушеннями поздовжнього і закочу вального швів жерстяних банок;
— із втисненням і перекошуванням кришок скляних банок, випинанням гумового кільця, тріщинами скла.
У разі виявлення іржі, якщо вона видаляється після протирання, консерви Дозволяють реалізувати на загальних підставах. Якщо іржа видаляється важко, рішення про можливість харчового використання їх залежить від результатів лабораторного дослідження. Зберіганню такі консерви не підлягають. Якщо іржа проникає всередину банки, що супроводжується утворенням нориць, консерви Утилізують або знешкоджують.
Із консервного цеху виявлені під час сортування після стерилізації негерме-тичяі банки з активним підтіканням, дуже деформованим корпусом, значними Дефектами поздовжнього і закочувального швів, «легкі» банки спрямовують на промислове перероблення для харчових цілей. Залежно від стану їх використову-
ютьдля консервів, ковбасних виробів, паштетів. Уміст негерметичних банок повинен бути перероблений протягом 24 год.
Уміст олова визначають у консервах, виготовлених у банках із білої нелакова-ноїжерсті, не раніше ніж через 8 днів з моменту їхнього виготовлення і через 6 міс Зберігання.
Відповідно до чинних стандартів, у консервах залежно від виду допускається вміст олова від 100 до 200 мг/1 кг. У разі виявлення підвищеного вмісту олова повторно досліджують подвійну кількість зразків. Питання про використання консервів вирішують органи санітарного нагляду.
На вміст свинцю консерви перевіряють тоді, коли кількість олова в них перевищує встановлені допустимі норми, у разі виявлення на шві банки напливів і припою, підвищеного вмісту свинцю в полуді жерсті.
В’ялену і сушену рибу, недоброякісну за органолептичними показниками! сильно уражену жуком-шкіроїдом спрямовують на технічну утилізацію. Якщо личинки жука виявлені тільки в зябрах, рибу після чищення можна реалізувати.
Під час проведення санітарної експертизи мороженої риби для уточнення стану м’язів, запаху та інших показників рибу розморожують. Неякісна свіжоморо-жена риба має тьмяну поверхню, вкриту шаром брудно-сірого замерзлого слизу, зябра сірого кольору різних відтінків, очі запалі, запах гнильний, бульйон (пробі варінням) має неприємний запах, у м’ясі виявляють ознаки розкладання. У разі підозри на бактеріальне обсіменіння або наявність токсичних речовин (пестицидів) проводять бактеріологічне або хіміко-токсикологічне дослідження.
Неякісну свіжоморожену рибу утилізують або, відповідно до висновку експерта, згодовують тваринам після проварювання при 100 ’С протягом 20 хв від часу закипання.
У рибі сухого посолу в ділянці голови біля зябер можуть з’являтися темні рожеві плями, які глибоко проникають у товщу м’язів. Такий дефект називаєтьсі «засмагою», і рибу визначають як неякісну.
Неякісна риба холодного копчення волога, тьмяно-золотистого кольору, іноді з нальотом плісняви, черевце тріснуте, в’ялої консистенції, внутрішні органи перебувають на стадії гнильного розкладання, з неприємним запахом, м’ясо в’яле) різким гнильним запахом.
Неякісна риба гарячого копчення волога, брудно-золотистого кольору, іноді’ нальотом плісняви, затхлим запахом; черевце тріснуте, в’яле, м’язова тканин* в’ялої консистенції, запах затхлий, гнильний, прогірклий.
Неякісну рибу холодного і гарячого копчення утилізують або згодовують тв*' ринам.
Мікробіологічні показники риби в’яленої, сушеної, солоної, копченої понині відповідати встановленим нормативам (табл. 30). Для риби в’яленої і сушеної допускається в 1,0 і 0,01 г КУО, відповідно, сульфітредуктивнх клостридій. Д-"( риби в’яленої вміст плісняви і дріжджів не повинен перевищувати 100 КУО/г.
У рибі сушеній і в'яленій вміст пестицидів, таких як гекенхлорциклогекс*1*' повинен становити не більше ніж 0,2 мг/кг, ДДТ і його метаболітів — 0,4 мг/кг, нітрг замінів — 0,003 мг/кг. У рибі копченій нормується вміст бензіїірену 0,001 мг/кг.
За наявності в м’ясі риб солей важких металів, які перевищують максимальні рівні, рибу переробляють на технічні цілі.
Таблиця ЗО. Мікробіологічні показники якості рнбн
Назва МАФАМ, КУО,», не більше Маса продукту, а, в якій не допускається
БГКП (Каліфорнії) ЗіарК. аигеиз Патогенні, у т.%. сальмонели
Риба свіжа 5-Ю4 0,01 0,01 25
Риба охолоджена і морожена 110і 0,001 0,01 25
Риба в’ялена і сушена 1-Ю4 1,0 — 25
Риба гарячого копчення 110і 1,0 1,0 25
Риба холодного копчення 1 104 1,0 1,0 25
Риба солона, пряна, маринована 110і 0,1 — 25
Проводячи експертизу молочних консервів, крім загальних токсичних елементів додатково нормують уміст олова, який не повинен перевищувати 200 мг/кг.
Усі молочні продукти повинні відповідати медико-біологічним вимогам щодо вмісту мікотоксинів — афлатоксини В, та Мг Вміст у молочних продуктах афлатоксину В, не повинен перевищувати 0,001 мг/кг, а афлатоксину М1 — 0,0005 мг/кг. У готових молочних консервах визначають також загальну кількість бактерій (не більше ніж 2,5 • 104 КУО в 1 г продукту) та титр кишкової палички (відсутність в 1 г продукту).
Епідемічна безпека визначається всіма етапами технологічного процесу. Безпека консервів значною мірою залежить від їхньої кислотності. Добре відомо, що більшість мікроорганізмів може розвиватися тільки в умовах певної кислотності (рН не нижче ніж 4,4). Коли кислотність висока (рН 5 3,5), то патогенні мікроорганізми не можуть вижити або не розмножуються і не утворюють токсинів. Залежно від рівня рН усі консерви поділяються на б груп.
Група А — низькокислотні консерви (рН 4,4 і більше) — більшість овочевих, м’ясних і рибних консервів.
Група Б — консерви на основі томатопродуктів (рН менше ніж 4,4).
Група В — слабокислі консерви (рН від 3,7 до 4,4) — консервовані квашені Продукти або продукти, в які перед закочуванням додавали кислоту.
Група Г — кислі консерви (рН нижче ніж 3,7) — різні мариновані овочі, гриби, П(‘Рші страви, фруктові компоти, варення. Це найбезпечніша група консервів.
Група Д — м’ясні продукти (переважно свинячі), які не підлягають суворому ^жігму стерилізації. Тому термін зберігання їх за температури, що не перевищує с. — до 6 міс.
За величиною корозивної дії на жерстяну тару харчові продукти можна под;. лити натри групи:
1) сильної корозивної дії: кабачкова та баклажанна ікра, кабачки і баклажані, нарізані кільцями, з овочевим фаршем, у томатному соусі, компот з ревеня, буря-
' кове, шпинатне, щавлеве пюре;
2) помірноїкорозивноїдії; томатний сік, томатне пюре, перець фаршированиі;
3) слабкої корозивної дії; зелений горошок, цвітна капуста, кукурудза, морква, морквяний сік.
Згідно з медико-біологічними вимогами, у консервах нормується вміст важких металів, кількість нітратів, афлатоксину, патуліну, пестицидів. Кількість свинцю і кадмію залежить від виду тари: у консервах у скляній тарі, алюмінієві) та суцільнотягнутій жерстяній може бути максимум 0,5 мг/кг свинцю, 0,03 мг/кг кадмію, у консервах у збірній жерстяній тарі — 1,0 та 0,05 мг/кг відповідно. Причиною є використання в процесі виготовлення тари припоїв, що містять кадмійп свинець, які можуть за певних умов переходити в продукт. У консервах у жерстяній тарі нормується вміст олова. За несприятливих умов олово може переході-ти в продукт і робити його небезпечним для здоров’я.
Підвищена кількість олова може давати неприємний металевий присмак. Колір солодких і кислих вишневих компотів може змінюватися внаслідок утворенні фіолетово-блакитних сполук. Продукти перероблення чорної смородини в жерстяних банках змінюють свій колір упродовж 9 міс зберігання, тому їх рекомендується випускати в скляній тарі.
Джерелом забруднення консервів у жерстяній тарі є луджені консервні банні з білої жерсті. Було встановлено, що в морквяних консервах, які зберігалися Пі років у банці з білої жерсті, вміст олова досяг 2440 мг/кг. Відносно високий вміст олова (600—800 мг/кг) зафіксований у консервах, які пролежали 15 років. Я» правило, вміст олова в продуктах, які зберігаються з дотриманням умов зберігання, становить 20—175 мг/кг. Слід ураховувати, що вміст олова після відкривання банки збільшується внаслідок дії кисню. Так, уміст олова в компоті протяго* 3—4 днів збільшувався із 65 до 200 мг/кг. Уміст олова в нативних харчових пре дуктах досягає 4 мг/кг.
У загальному вигляді висока швидкість корозії спостерігається в початковії) період зберігання, що зумовлено наявністю вільної поверхні металу, не зайнятої продуктами корозії, та залишковою кількістю кненю. З плином часу швидкість корозії знижується і досягає стаціонарного значення, яке залишається незмінная протягом досить тривалого часу.
Уміст олова в консервах за наявності сторонніх речовин, наприклад ковсерв)" вальних речовин і пестицидів, може негативно впливати на організм людини, 0е кільки не виключена небезпека утворення органічних сполук, які мають зн»’ ио більшу токсичність. Відомі випадки отруєння консервами з цитрусових, ш-' було пов’язано з наявністю в иих одночасно олова і тіофосу.
На корозійні процеси під час зберігання консервів впливає температура ПРЇГ дукту. Негативний вплив справляє консервування гарячим розливанням у баї'»'* великого розміру. На виникнення корозії зовнішньої поверхні банки вил/»’
підвищена вологість повітря під час зберігання та дія пари і води в процесі стерилізації (особливо в разі електролітичного лудіння).
Крім того, відомчі лабораторії і служба санітарно-епідеміологічного нагляду забезпечують контроль за санітарною доброякісністю та епідемічною безпекою консервів. Оцінювання санітарної доброякісності передбачає дослідження на вміст важких металів, пестицидів, мікотоксинів, нітрозамінів та інших шкідливих речовин у консервованих продуктах (табл. 31).
Таблиця 31. Гранично допустимі концентрації важких металів у продукції, що піддавалася консервуванню
Найменування харчови продуктів х Елементи (мг/кг) |
Свинець | Кадмій 1 Арсен | Ртуть Мідь Цинк Олово 1
Консерви овочеві у скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільнотягнутій тарі 0,5 0,03 0,2 0,02 5 10
Консерви овочеві в збірній жерстяній тарі 1 0,05 0,2 0,02 5 — 200
Консерви фруктові та ягідні» соки в скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільнотягнутій тарі 0,4 ' 0,03 0,2 0,02 6 1
Консерви фруктові та (гідні, соки в збірній жерстяній тарі 1 1 0,06 0,2 0,02 5 10 200
Гриби консервовані 0,6 0,1 0,5 0,05 1 10 20
Консерви з м’яса і птиці в скляній, ілюмінієвій, жерстяній ещільнотягнутій тарі 0,6 0.06 0,1 0,03 1 5 70
1 |Консервн з м'яса і 1
•ПТИЦІ в збірній 1 1 0,1 1 0,1 0,03 1 5 70 200 1
>>-рстяній тарі
Гцба консервована в гкляній, алюмінієвій т» жерстяній 'уцільнотягнутій Тарі:
прісноводна 1 1 0,2 1 1 І 0.3 1 10 40
морська 1 1 0,2 1 6 1 0,4 10 40
чЛУнцева 2 1 0,2 1 б І 0,7 1 10 40
Продовжена табл. 31
Найменування харчових продуктів Елементи (мі/кг)
Свинець Кадмій Арсен Ртуть Мідь Цинк Олово
Риба консервована в збірній жерстяній тарі:
прісноводна 1 0,2 1 0,3 10 40 200
морська 1 0,2 б 0,4 10 40 200
тунцева 2 0,2 б 0,7 10 40 200
Молоко згущене консервоване — 0,3 0,1 0,15 0,015 3 15
Для наннебезпечнішої групи консервів (група А) рекомендується така схема мікробіологічного контролю.
До стерилізації:
1) загальна кількість бактерій;
2) наявність облігатних анаеробів (в 1 мл продукту не повинні виявлятися об-лігатні анаероби);
3) наявність спор термофільних бактерій — збудників плоскокислого псування (у 5 мл не повинні міститися спори аеробних термофілів).
Контроль готової продукції:
1. Відсутність мезофільних аеробних та анаеробних бактерій. У разі наявності їх досліджують продукт на відсутність збудників псування та харчових отруєнь.
2. Наявність збудників плоскокислого псування. Готова продукція, що містить збудників плоскокислого псування, має зберігатися за температури, що не перевищує 15 ’С. У разі збереження нормальних органолептичних властивостей її можна реалізувати протягом 3 міс (зберігання за температури від 0 до 15 'С).
Під час оцінювання мікробіологічних показників консервів і пресервів додержуються таких основних положень:
1. Виявлення в стерилізованих консервах непатогенннх споротвірннх мікроорганізмів (Вас. зиЬііІіз, Вас. тезепїегікиз) за відсутності бомбажу і в разі нормальних органолептичних властивостей консервів не є перешкодою до випуску їх і» підприємства для зберігання і вживання в їжу.
2. У разі виявлення в стерилізованих консервах неспоротвірної мікрофлорі (Вас. ргоіеив, Е. соїі, стафілокок золотистий тощо) вся партія підлягає додатковому бактеріологічному дослідженню. У разі підтвердження результатів аналізу питання про можливість та умови реалізації цієї партії консервів вирішують оргг ни держсаннагляду. Такі консерви використовують у їжу після відкриття кожної банки і додаткового термічного оброблення (проварювання). Якщо результаті аналізу не підтверджуються, консерви реалізують у звичайному порядку.
3. У разі виявлення в стерилізованих консервах мезофільних облігатних спорових анаеробів посіви культур направляють на ідентифікацію в обласну СЕС. >’
разі виявлення СІ. Ьоіиііпит партію консервів вважають непридатною до споживання, вона підлягає знищенню.
4. Консерви, в яких містяться термофіли, у разі дотримання нормальних умов зберігання можна реалізувати протягом року. їх треба зберігати в умовах температури від 0 до 16 ’С.
Терміни зберігання консервів наведено в табл. 32.
Таблиця 32. Терміни зберігання консервів
Вид консервів Терміни зберігання Вид консервів Терміни зберігання
М’ясні, м’ясо-рослиині 3 томатною заливкою, квашеною капустою: у штампованих банках у збірних банках у скляних банках За температури 0—15'С: до 1 року до 1,5 року до 2 років Плодоовочеві: для дитячого і дієтичного харчування гриби компоти 3 кісточками соки пастеризовані соки непастеризовані За температури 0—15’С: 12-24 міс 12 міс 24 міс 12—24 міс б—12 міс
Консерви м’ясні 3 крупами, макаронними виробами, овочами: у штампованих банках у збірних і скляних банках За температури 0—15’С: до 2 років до 3 років Риба внутрішніх водойм у томатній заливці 18 міс (за температури 0—20 ’С; оптимальна і — 0—2 ’С)
Риба океанічного промислу 6 міс (за температури 0-20 С)
Пресерви 1—6 міс (за температури 0—8 ’С) Сардини і шпроти 24 міс (за температури 0—20 ’С)
Молочні пресерви Не більш як 1,5—2 роки (за температури 0-8 ’С)
Література
Длительное храиение плодов / Под ред. Б.Д. Игнатьева. — К.: Урожай, 1982. "180 с.
Довідник по зберіганню плодів, ягід і винограду / В.І. Майдебура, І.Б. Канг-Шл.С.В. Михайловата ін.; За ред. В.І. Майдебури. — К.: Урожай, 1987. — 264 с.
Интенсификация переработки плодоовощной продукции. Информ. материал № 246/9.
Система ДОР (ВИНИТЗИ АПК). — М., 1991. — 14 с.
Методические указания по гигиенической оценке лакированной консервной ,'гарьі (МЗ СССР). — К.: Б. и., 1987. — 42 с.
Научнее основи хранения и переработки плодоовощной продукции и карто-феля ІВАСХНИЛ. — М.: Агропромиздат, 1987. — 250 с.
Нзш МДж. Консервирование и хранение сельскохозяйственньїх продуктов: Справочная книга І Пер. с англ. Н.А. Габеловой, Н.В. Гаделия; Под ред. и с пре-дисл. В.И. Анискина. — М.: Колос, 1981. — 311с.
Переработка плодов и овощей в хозяйствах / Л.М. Коштура, А.И. Гордеев, А.Т. Кобрусов и др. — М: Агропромиздат, 1988. — 205 с.
Перспективнеє способи и средства для хранения плодоовощной продукции в газових средах: Информационнмй материал №313 (91). Система ДОР. ВНИИТЗИ АПК. — М.: Б. и., 1991. — 14 с.
Скрипников ЮТ. Прогресивная технология хранения й переработки плодови овощей. — М.: Агропромиздат, 1989. — 159 с.
Орлова Н.Я., Пономарьов ПТ. Товарознавство продовольчих товарів. — К., 2002. —335 с.
СмолярВ2.Харчова експертиза: Навчальний посібник. — К.: Здоров’я, 2005.— С. 173—181.
Сирохман ІЗ.. Задорожний І.М., Пономарьов П-Х.Товарознавство продовольчих товарів. -К.: Лібра, 2000. — С. 102—113; С. 237—243; С. 305—308.
Рудавська Г£.,Демкевич МЛ. Санітарно-гігієнічна експертиза товарів. — К.. 2003. —С. 107—138; С. 156—166.
Домарецький ВА., Оетапчук М.В., Укранець А.І. Технологія харчових продуктів. — К.: НУХТ, 2003.
ДонченкоЛ.В.,Надетко В-Д.Безопасностьпищевой продукции. — М.: Пише-промиздат, 2001.
РОЗДІЛ 4
РАДІАЦІЙНА БЕЗПЕКА ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, ОРГАНІЗАЦІЙНЕ ТА МЕТОДИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЇЇ
Глава 22
ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ПИТНОЇ ВОДИ ЗА ВМІСТОМ РАДІОНУКЛІДІВ
Як основний показник безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини за вмістом радіоактивних речовин використовують питому активність, яка може стосуватися маси чи об’єму продукту.
Масова питома активність — це відношення кількості актів розпаду за 1 с до одиниці маси (кг) продукту. Одиниця виміру — 1 Бк/кг.
Об’ємна питома активність — це відношення кількості актів розпаду за 1 сдо одиниці об’єму продукту. Одиниця виміру — 1 Бк/л (1 Бк/мя).
Кількість актів розпаду вимірюється Бекерелями (Бк) — за 1 с розпадається одне ядро радіоактивної речовини (1 Бк - 1 розпад за 1 с).
Ступінь, глибина і форма променевих пошкоджень біологічних об’єктів залежить від поглинутої енергії випромінювання.
Для її характеристики використовують декілька показників, кожний з яких •Чяє певну фізичну суть. Відповідно до Конвенції про стандарти, з 1 січня 1980 р. здійснено перехід до нового стандарту, яким передбачається обов’язкове використання Міжнародної системи одиниць — СІ. Розрізняють експозиційну, поглинуту, еквівалентну та ефективну (інтегральну) дози опромінення.
Еквівалентна доза є основним радіобіологічним критерієм небезпеки дії будь-якого радіаційного опромінення. Цю дозу використовують для оцінки радіаційної небезпеки тривалого опромінення в невеликих дозах. Визначається вона як Добуток поглинутої дози даного виду випромінювання иа відповідний радіаційний Члішик. Одиниця еквівалентної дози в системі СІ — Зіверт (Зв). Це поглинута доза, *иа при опроміненні даним видом опромінення дає такий ефект, як 1 Грей (Гр) поглинутої дози гамма- чи рентгенівського випромінювання. Фізична суть цієїоди-
ниці — 1 Дж енергії, поглинутої 1 кг речовини за умови, що якість випромінювання дорівнює 1, тобто 1 Зв» Дж/кг' Ч, де 9 = 1*.
Іноді використовують позасистемну одиницю виміру еквівалентної дози — біологічний еквівалент рада (бер). Бер — це доза будь-якого йонізуючого випромінювання, що створює в живому організмі такий самий біологічний ефект, як доза в 1 рад**рентгенівського або гамма-випромінювання (1 бер = 0,01 Зв, 1 Зв = 100 бер).
Розрахунки допустимих (максимальних) рівнів ‘”С8 та °°3г у продуктах харчування та питній воді виконуються з урахуванням принципів, викладених нижче.
1. Значення допустимих рівнів мають забезпечити неперевищення границі річної ефективної очікуваної дози опромінення населення на рівні ІмЗв за рахунок внутрішнього опромінення окремо від радіонуклідів ”7Сз та °°8г, що надходять протягом року з продуктами харчування та питною водою.
2. Умовам п. 1 відповідає активність добового раціону за 1ї7Св 210 Бк/добу та “Зг — 35 Бк/добу. Наведені величини використовують виключно для розрахунків значень допустимих рівнів і не є предметом гігієнічного регламентування.
3. У розрахунках використаний референтний склад харчового раціону дорослої особи та рівень споживання води за добу (2,2 л).
4. Розрахунки допустимих рівнів для кожного з продуктів проведені з урахуванням його відносної ролі у надходженні певного радіонукліду до організму на підставі статистичного аналізу даних про вміст радіонуклідів у продуктах харчування в різних регіонах України.
5. При обґрунтуванні допустимих рівнів як критичні були обрані групи дорослих осіб (за ),7Сз), а також дітей та підлітків віком 12—17 років (за “Зг).
До 1997 р. допустимі рівні ІІ7Св та 408г у продуктах харчування та питній воді регламентувалися «Временно допустимими уровнями содержания радионукли-дов цезия-137 и стронция-90 в продуктах питання и питьевой воде» (ВДУ-91). Зі зміною радіаційної ситуації та вдосконаленням методики регламентації радіаційного чинника були розроблені та затверджені «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 1,7Св та ^Зг у харчових продуктах та питній воді» (ДР-97).
Термін дії цього документу було встановлено на 5 років. Після закінчення терміну дії документу його чинність подовжена МОЗ України ще на два роки. Цей період використали для розроблення наступної версії гігієнічних нормативів, У якій були враховані останні дані щодо радіаційної ситуації в Україні, сучасні погляди на побудову дозиметричних моделей та стан фактичного харчування населення України.
Під час підготовки підручника за рішенням Головного державного санітарного лікаря України було створено робочу групу, до якої ввійшли автори підручника, які, враховуючи зміни радіаційних обставин в Україні, застосовуючи викладений вище методологічний підхід, опрацювали проект нового гігієнічного цор-
* Поглинута доза опромінення —- енергія опромінення, поглинута одиницею маси опромінюваного середовища. У системі СІ :»а одиницю поглинутої дози приймають 1 Гр, тобт° коли 1 Дж енергії поглинає 1 кг речовини (1 Гр - 1 Дж/кг).
“ Позасистемна одиниця поглинутої дози (1 Гр - 100 рад, 1 рад - 0,01 Гр).
мативу «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів І87Сз та “'’Зг у харчових продуктах та питній воді», який наведено нижче (табл. 33).
Таблиця 33. Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 1,7Сз та "Бг у харчових продуктах та питній воді (Бк/кг)
Найменування продукту | ,,7С. 1 1
Зерно, борошно-кру п’яні і хлібобулочні вироби |
Зерно продовольче, у т. ч. пшениця, жито, овес, ячмінь, просо, гречка, рис, кукурудза, сорго та інші зернові культури 50 20 1
Зерно бобових сушене, у тому числі горох, квасоля, сочевиця, боби та ін. 50 ЗО
Борошно, борошняні хлібопекарські суміші, крупа, крохмаль, зерно плющене чи перероблене на пластівці; макаронні вироби, круп’яні вироби, толокно; напівфабрикати зернові; готові продукти, виготовлені із зерна зернових культур, у т. ч. сухі сніданки, мюслі, продукти, одержані шляхом здуття чи обсмажування зернових, та ін. ЗО 10
Соєві боби сушені, продукти перероблення сої, у т. ч. соєвий білок, борошно, готові вироби та ін. 50 ЗО
Хліб та хлібобулочні вироби, у т. ч. з добавками; продукти борошняні, ут. ч. борошняні кондитерські вироби, напівфабрикати з тіста 20 5
Молоко та молочні продукти |
Сире товарне молоко для промислового перероблення (крім продуктів дитячого харчування), молоко рідке та вершки, сироватка молочна; продукти кисломолочні, у т. ч. сири свіжі, йогурти, йогуртові продукти, десерти кисломолочні свіжі, напої кисломолочні та ін.; продукти, вироблені на основі молока та вершків, у т. ч. з додаванням немолочних компонентів (морозиво, виготовлене на основі молока чи вершків, торти із морозива, напої молочні, десерти молочні та іи.) 100 20 1
Масло вершкове (у т. ч. масло коров’яче, спряди, молочний жир та іи.); бутербродні пасти на основі масла вершкового 200 40
Сири сичужні тверді, сири розсольиі, сири плавлені 200 100
Молоко та вершки концентровані або згущені; молоко та вершки згущені 3 наповнювачами 300 60 1
Продукти молочні сухі, у т. ч. молоко, вершки, казеїн та ін.; сухі молочні суміші, концентрати харчові на основі молока 600 100
Сире товарне молоко для промислового перероблення (для продуктів дитячого харчування) 40 6
М'ясо та м'ясопродукти |
М'ясо забійних тварин, птиці (свіже, охолоджене, заморожене) без і кісток для промислового перероблення, м’ясо, харчові субпродукти (у 1 т. ч. кишки-сирець, кров харчова) забійних тварин та свійської птиці І свіжі, заморожені, різних способів оброблення; продукти їхнього не- | рероблення, у т. ч. напівфабрикати, готові продукти, ковбаси, консер- 1 ви м’ясні та м’ясо рослинні | 200 20 1
Продовження табл. Зі
Найменування продукту "гСа ю8г
М’ясо диких тварин і птиці 400 40
Жир забійних тварин (у т. ч. шпик) та свійської птиці, продукти його перероблення 100 ЗО
М’ясо забійних тварин, свійської птиці сушене та продукти його перероблення 400 40
Кістки тварин та птиці всіх видів 50 200
Желатин 150 50
Риба, нерибні об’єкти промиелу та продукти їхнього перероблення
Риба свіжа та морожена, різних способів оброблення; риб’ячий жир, ікра (у т. ч. штучна), молочко та інші рибні продукти; продукти перероблення, у т. ч. рибні напівфабрикати, готові продукти з риби (масло рибне, масло ікорне, рибні пасти та ін.), рибні пресерви і консерви 150 35
Нерибні об’єкти промислу (ракоподібні, молюски та інші водні безхребетні, м’ясо земноводних, плазунів і морських ссавців) свіжі та морожені, різних способів оброблення; продукти їхнього перероблення, у т. ч. напівфабрикати, готові продукти, консерви; жир морських ссавців 150 35
Сушені або в’ялені риба та нерибні об’єкти промислу (ракоподібні, молюски та інші водні безхребетні, м'ясо земноводних, плазунів і морських ссавців) 300 70
Водорості, морські трави та продукти їхнього перероблення 200 70
Водорості та морські трави сушені 600 200
Яйця птиці та продукти їхнього перероблення
Яйця птиці та рідкі яєчні продукти; напівфабрикати і готові вироби з яєць птиці 100 ЗО
Сушені продукти перероблення яєць птиці, у т. ч. яєчний порошок, сушені білок, жовток; сухі суміші, вироблені на основі яєць птиці 400 100
Овочі та продукти /нього перероблення
Картопля свіжа і продукти перероблення картоплі, у т. ч. картопля консервована, картопля заморожена; кулінарні картопляні вироби, напівфабрикати з картоплі та ін. 60 20
Свіжі овочі (листяні, у т. ч. столова зелень, плодові, баштанні, коренеплоди), бобові, кукурудза цукрова, гриби (культивовані); продукти Перероблення овочів, у т. ч. напівфабрикати, готові продукти, соки, консерви та ін. 40 20
Овочеві концентрати (у т. ч. томатна паста, томатні соуси, кетчупи тощо) 120 ьо; і
Сушені овочі (у т. ч. картопля), гриби (культивовані) та овочеві суміші; продукти перероблення сушених овочів 210 80 । і
Фрукти та ягоди ,
Фрукти та ягоди свіжі, заморожені, консервовані; соки фруктові ти ягідні 70 '"і
Продовження табл. 33
| Н ай мінування продукту ”7С. "Яг
Продукти перероблення фруктів та ягід (варення, пасти, джеми, повидло, желе та ін.) 140 20 1
Сухі фрукти та ягоди, у тому числі продукти сублімаційного сушіння, сухі суміші на фруктовій та ягідній основі 280 40
Горіхи та продукти їхнього перероблення 70 10
Суміші соків фруктово-ягідних з овочевими 50 15
Цукор, кондитерські вироби (карамель, ірис, пастила, мармелад тощо), желейні вироби, шоколад та вироби з нього; гумка жувальна 50 ЗО
Гриби та ягоди дикорослі свіжі, заморожені, консервовані 500 50 |
Гриби та ягоди дикорослі сушені 2500 250
Насіння олійних культур (соняшнику, кунжуту, арахісу, маку та ін., за винятком сої); продукти їхнього перероблення, за винятком рослинних жирів та олій 70 10
Жирн та олії рослинні, продукти, вироблені на їхній основі, у т. ч. маргарини, кулінарні жири, кондитерські жири, креми та ін. 100 ЗО
Чай байховий, пресований, ароматизований, з рослинними домішками; кава зелена, смажена (у зернах, мелена, розчинна); какао-боби, какао терте, какао-порошок; сухі розчинні иапої на основі чаю, какао, кави та замінників кави (обсмажений солод, цикорій та ін.) 200 50
Вода питна (із підземних джерел питного водопостачання вода нормується і за вмістом природних радіонуклідів) 2 2
Напої
Мінеральна вода (із підземних джерел питного водопостачання вода нормується і за вмістом природних радіонуклідів) 10 1 5
Безалкогольні та слабоалкогольні напої, у тому числі на основі рос* ліпшої сировини; пиво, квас, морозиво соковмісне; концентрати напоїв, які не включені до інших розділів 20 20
Алкогольні напої (за винятком пива) 50 зо
Лікарські рослини сушені; фіточаї, мате (парагвайський чай), каркаде (суданська троянда) та ін. 200 100
Тютюн і тютюнові вироби 120 50
Біологічно активні добавки (БАД) всіх видів; екстракти і згущувачі харчові рослинного походження (речовини з вмістом пектину, пекти-пати та пектати; агар-агар та інші клеї та загусники рослинного походження) 200 50 1
Прянощі; спеції та їхні суміші; приправи, у т. ч. соуси (соєвий соус, грнбішй та ін.), за винятком томатних соусів, гірчиця (готова, гірчичний порошок), салатні заправки, майонез та ін. 120 І 50
Харчові добавки та їхні суміші (барвники натуральні та штучні, стабі- І 160 І 50 лідатори, емульгатори, ароматизатори, наповнювачі та ін.); оц<т; сода І І
х.рчова; дріжджі; харчові концентрати для виготовлення перших і І І
других страв, десертів, мусів, кремів і т. іи., які не включені до пере- І І
ліку в інших пунктах; супи та бульйони швидкого приготування; со- І І
-ісдоііий екстр ,кт _______ І______[_____
Продовження табл.33
Найменування продукту ,37Св "5г
Сіль кухонна харчова та сольові суміші 120 80
Мед та продукти бджільництва 200 50
‘ Продукти дитячого харчування
Готові продукти дитячого харчування, сухі молочні суміші 40 б
Примітки-. 1. Якщо рецептура харчового продукту включає компоненти, які можві віднести до різних класифікаційних груп (наприклад, борошняні вироби з начинкою, коя-серви м’ясо-рослинні і т. п.), радіаційний контроль проводиться за компонентами, які визначає контрольний орган.
2. Допустимі рівні вмісту радіонуклідів у розбавлених концентратах, повинні прирівнюватися до допустимих рівнів відповідних натуральних продуктів.
Коментар: наведені показники радіаційної безпеки продуктів харчування та питної води затверджені наказом МОЗ України № 256 від 03.05.06 (Наказ про затвердження гігієнічних нормативів «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів ІИС8 та ‘“Зг у продуктах та питній воді»).
Література
Допустимі рівні вмісту радіонуклідів ”7Сз та *°8г у продуктах харчування та питній воді (ДР-9 7). —К., 1997.
Шеннон С.Питание ватомном веке. — Минск: Беларусь, 1987. — 302 с.
Кириллов В.Ф., Книжников ВА-- Коренков ИЛ. Радиационная гигиена. —М.: Медицина, 1988. — 335 с.
МащенкоМЛ., Мечов Д.С., Мурашко В.О. Радіаційна гігієна. — X.: Інститут монокристалів, 1999. — 390 с.
Глава 23
ОСНОВИ РАДІОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ ЗА БЕЗПЕКОЮ
ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І ХАРЧОВИХ РАЦІОНІВ
Чинна до аварії на ЧАЕС система Державного санітарно-епідеміологічного нагляду використовувала багаторічний (1964—1985) досвід спостережень за радіаційною ситуацією, що була зумовлена глобальними опадами продуктів ядерних вибухів та радіоактивними відходами від підприємств, які потрапили в навколишнє природне середовище. Вона повністю забезпечувала оперативний і динамічний радіологічний контроль за продуктами харчування та об’єктами навколиШ'
Глава 23. Основи радіологічного контролю за безпекою харчових продуктів і хгрчоєих рг нього природного середовища. Система Держсанепіднагляду опиралася на розгалужену структуру радіологічних підрозділів санітарно-епідеміологічних станцій (СЕС), робота яких дозволяла не тільки контролювати опромінення населення, а й вивчати регіональні особливості формування радіаційної ситуації, оцінювати значущість різноманітних шляхів і ланцюжків надходження радіонуклідів до організму людини. Згодом це лягло в основу моделей транспортування радіонуклідів з навколишнього природного середовища до організму людини з урахуванням регіональних особливостей.
Невдовзі після аварії на ЧАЕС було розгорнуто в широких масштабах контроль вмісту біологічно активних радіонуклідів у продуктах харчування з метою бракеражу харчових продуктів та отримання даних для корегування, аналізу довготривалого прогнозу внутрішнього опромінення.
Згідно з Нормами радіаційної безпеки України (НРБУ-97), післяаварійний період ділиться на три етапи, або фази:
— рання фаза — гостра (триває кілька місяців, основний дозотвірний чинник— радіоактивний йод);
— середня фаза, або фаза стабілізації (тривалість понад 1 рік, основний дозотвірний чинник — короткожнвучі гамма-випромінювачі — стронцій-89, радон-108 та ін., які потрапили у навколишнє природне середовище і можуть створювати значну дозу зовнішнього опромінення);
— пізня фаза, або фаза відновлення, особливістю її є створення найбільшої дози внутрішнього опромінення за рахунок довгоживучих радіонуклідів через харчовий ланцюжок.
Радіологічними підрозділами санітарно-епідеміологічної служби України щорічно виконується близько 160 тис. гамма-, бета-спектрометричних, радіохімічних досліджень продуктів харчування та харчових раціонів. Аналіз результатів цих досліджень свідчить про стабілізацію радіологічної ситуації в Україні, але при цьому вміст радіонуклідів у сільськогосподарській сировині з приватних підсобних господарств Волинської, Житомирської, Київської, Рівненськоїта Чернігівської областей до цього часу перевищує встановлені допустимі рівні (далі — ДР). Нині залишається близько 40 населених пунктів, де радіоактивність у молоці і м’ясі постійно перевищує ДР у 6—15 разів, і понад 400 населених пунктів, де рівень радіоактивного забруднення молока в багатьох приватних господарствах незначно перевищує ДР. Поряд з цим трапляються нині випадки перевищення вмісту цезію-137 у картоплі, овочах (близько 10сіл)істронцію-90узернових культурах (близько 50 сіл), чого не відзначали в попередні роки. Радіологічні дослідження продуктів лісу свідчать про накопичення радіонуклідів у деревині, грибах, ягодах, лікарських рослинах, м’ясі диких тварин. Постійне споживання дикорослих продуктів може призвести до збільшення вмісту цезію-137 в організмі майже на 40 %. Результати масових обстежень (понад 19 тис.) населення на вміст інкорпорованих радіонуклідів у Рівненській, Київській та Житомирській областях свідчать про відсутність залежності між щільністю випадінь їх та вмістом інкорпорованого радіоцезію в організмі жителів. Рівні опромінення населення більше
Розділ 4. Радіаційна безпека продовольчої сировини і продуктів харчування залежать від доступності дикорослих продуктів харчування (грибів, ягід, м’яс» диких тварин, риби тощо).
В Україні і через 20 років після Чорнобильської катастрофи провідним чинником опромінення населення залишається внутрішнє опромінення за рахунок пе-рорального надходження радіонуклідів цезію-137 та стронцію^90. А цей чинник опромінення, як відомо, найбільш піддається корегуванню і може значно змінювати очікувану дозу опромінення населення.
Крім радіологічного контролю основних продуктів харчування, питної води санітарно-епідеміологічна служба Міністерства охорони здоров’я України проводить контроль вмісту радіонуклідів у харчових раціонах людини з урахуванням його особливостей залежно від регіону, в якому він досліджується. Це переважно раціони організованих колективів (дитячі дошкільні та шкільні заклади, будинки для людей похилого віку, лікарні тощо).
На реальні рівні надходження радіонуклідів до організму також впливає порушення структури харчування населення України (обмеження споживання молока і м’яса). Нині питання контролю вмісту радіонуклідів у харчових продуктах та раціонах потребує вивчення та оцінювання фактичного харчування населення забруднених територій, що своєю чергою сприятиме розробленню дієвих методів його корегування з урахуванням радіаційного впливу.
Харчування людини — один із особливих чинників, що опосередковує зв’язок організму з довкіллям, а в разі напруженої екологічної ситуації, зокрема при радіонуклідному забрудненні, стає об’єктом особливої уваги з низки причин. По-перше, забруднені харчові продукти є одним із шляхів надходження радіонуклідів до організму людини. По-друге, населення, що проживає на територіях, які зазнали радіаційного забруднення внаслідок Чорнобильської катастрофи, змушене обмежувати вживання окремих груп продуктів. Це веде до дисбалансу структури харчування і шкідливо впливає на функціональний стан органів та систем організму, зокрема дитячого населення. По-третє, вивчення фактичного харчування населення та дослідження рівнів забруднення харчових продуктів дозволяє розраховувати дозові навантаження для різних груп населення. І по-четверте, що заслуговує на особливу увагу, аліментарні чинники можуть впливати на радіорезистентність організму та обмін радіонуклідів. При цьому саме иезбалансоване, полі-дефіцитне харчування населення, що проживає в екологічно несприятливих районах, негативно впливає на стан здоров’я людей і разом із забрудненими радіонуклідами продуктами є чинником зростання рівня захворювань аліментарного генезу.
Захист організму людини від радіаційного впливу — одна з актуальних проблем сучасної профілактичної медицини. Оскільки основне дозове навантаженні на населення, яке проживає на радіоактивно забруднених територіях, формуют» радіонукліди, що надходять до організму людини з харчовими продуктами, велИ' кого значення набуває блокування шляхів надходження та реалізація можливий засобів виведення радіонуклідів із організму людини.
Відповідно до вимог Закону України «Про забезпечення санітарного та епіДг мічного благополуччя населення» (ст. 9), вплив радіаційного чинника на насел*11'
ня підлягає обов’язковій регламентації. Мірою впливу радіації на організм людини є ефективна доза опромінення. Першочерговим завданням у вирішенні цих питань є встановлення допустимих рівнів вмісту радіонуклідів у продуктах харчування та питній воді — дієвого засобу контролю реалізації заходів, спрямованих на системне зниження дози внутрішнього опромінення населення. Відповідальність за дотримання цих допустимих рівнів чинним законодавством покладено на фізичних та юридичних осіб, діяльність яких пов’язана із виготовленням, імпортом та обігом харчових продуктів, наданням послуг у сфері роздрібної торгівлі харчовими продуктами, у сфері гуртової торгівлі та ресторанного господарства, громадського харчування тощо. Державною санітарно-епідеміологічною службою МОЗ України здійснюється нагляд та контроль за дотриманням зазначеними особами державних гігієнічних нормативів «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 1,7Св та “Зг у харчових продуктах та питній воді» (затверджених наказом МОЗ України від 03.05.06 № 256) у процесі їхньої діяльності, а також під час проведення санітарно-гігієнічної експертизи продукції та сільськогосподарської сировини (табл. 34).
Радіаційному контролю та сертифікації в установленому порядку підлягають крім продуктів харчування, продовольчої сировини та питної води також супутні матеріали, що контактують з ними під час виробництва, зберігання, транспортування та реалізації (ст. 16 Закону України «Про захист людини від впливу йонізуючого випромінювання»).
Таблиця 34. Особливості радіаційного контролю за виробництвом і споживанням місцевих продуктів виробництва відповідно до вмісту 117Сз у ґрунтах згідно із Заковом України «Про правовий режим території, що зазнала радіоактивного забруднення внаслідок Чорнобильської катастрофи»
Зона Ступінь забруднення Місцеве виробництво сільськогосподарської продукції та її споживання, особливості радіаційного контролю
Кі/км* ГБк
2-а > 15 >555 Заборонено промислове виробництво сільськогосподарської продукції, продукція місцевого виробництва заборонена для вжитку, жорсткий радіаційний контроль
3-я 5—15 185—565 Дозволено промислове виробництво сільськогосподарської продукції, обмежене споживання продукції місцевого виробництва, жорсткий радіаційний контроль
4» 1-5 87—185 Радіаційний контроль, сільськогосподарська продукція місцевого виробництва у разі І відповідності чинним допустимим рівням дозволена 1 для споживання |
Санітарно-епідеміологічна служба МОЗ України продовжує ведення постійно, го спостереження (моніторингу) за вмістом біологічно активних радіонуклідів техногенного походження в харчових продуктах і харчових раціонах усіх регіоні» України. Прн цьому особливу увагу приділяють районам розташування об’єкті! . ядерної енергетики (АЕС).
Спостереження проводять відповідно до «Комплексної програми здійснених державного санітарно-епідеміологічного нагляду в галузі радіаційної безпекі України, радіаційного моніторингу довкілля установами та закладами Держаної санітарно-епідеміологічної служби МОЗ України із залученням науково-дослідних інститутів АМН України», що розробляється та затверджується наказані МОЗ України що 5 років. Для цього вибрані пункти постійного радіаційного контролю (ППРК) та пункти радіаційного контролю (ПРК).
Відбір проб проводять лише від продукції, що виробляється та використовує!!-ся на території області.
Радіологічний моніторинг здійснюють у ППРК, який розміщується в населеному пункті, де проживає «критична група» населення регіону.
За наявності в області об’єкту ядерно-паливного циклу ППРК обов’язково розміщується в населеному пункті ЗО-кілометрової зони спостереження цього об’єкту. За наявності в області радіаційного забруднення внаслідок Чорнобильської катастрофи в кожній зоні забруднення створюється один ППРК.
У табл. 35 наведена мінімальна частота відбору проб відповідно до «Комплексної програми здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду в галузі радіаційної безпеки України, радіаційного моніторингу довкілля установамип закладами Державної санітарно-епідеміологічної служби МОЗ України із залучев-ням науково-дослідних інститутів АМН України на 2006—2010 роки» (наказМОЗ України від 20.03.06 р.№ 137).
Радіологічні дослідження продуктів харчування здійснюють з метою визнг чения та оцінювання доз опромінення, його прогнозування, а також уточненні радіаційної ситуації в цілому, зокрема в разі надзвичайних ситуацій, таких я» паводок, масштабні пожежі в лісовому господарстві, особливо на територіях, які постраждали внаслідок Чорнобильської катастрофи, тощо, і проводять перем*-но радіохімічним методом.
Норми відбору проб харчових продуктів для радіологічних досліджень наведені в табл. 36.
Забруднення навколишнього середовища радіонуклідами внаслідок аваріїв* ЧАЕС на довгі роки буде причиною додаткового опромінення населення і збільш?? ня радіаційного ризику.
Таблиця 35. Норми і частота відбору проб харчових продуктів та об’єктів довкілля при здійсненні радіологічного моніторингу
Об’єкт довкілля Маса (об’єм) проби, кі(л) Частота досліджень, разів на рік Примітка
Радіохімічні дослідження Спектрометричні дослідження На вчистійе території На забрудненій території
Харчові продукти (дослідження вмісту І37Сз та ю5г)
Молоко та молочні
6,0 1,0 2
продукти
М’ясо та м’ясопродукти 4,0 1,5 1 2 —
Хліб та хлібопродукти 6,0 1,0 1 2 —
Картопля 6,0 2,0 1 2 (1)
Риба прісноводна і 6,0 1,5 1 2
морська
Овочі 6,0 1,5 1 2 (1)
Фрукти 8,0 1,5 1 2 (1)
Зернові та крупи 8.0 1,0 1 1 —
Свіжі ягоди і гриби 8,0 1,0 — 4 —
Сухі ягоди і гриби 0,6 0,5 — 4 —
Вода питна 135,0 6,0—10,0 4 4 (2)
Об'єкти довкілля (дослідження вмісту 137Сз та ‘"’Зг)
Вода відкритих водойм 135,0 5,0—10,0 1 2 (3)
Рівні у-фону в повітрі — Цодня Щодня —
Примітки:
1. Досліджується їстівна частина, результат порівнюється з допустимими рівнями.
2. Питна вода з відкритих водойм досліджується на вміст *’тСа та ю8г, з підземних джерел водопостачання — на вміст природних радіонуклідів згідно з п. 8.6.4.НРБУ-97.
3. У разі аварійних викидів, скидів та для оперативного контролю визначається сумарна ^-активність.
Таблиця 36. Норми відбору проб харчових продуктів для радіологічних досліджені методом гамма- і бета-спектрометрії
Об'єкт дослідження Маса (об'єм) проби, кг/л
Молоко та молочні продукти 1,0
Молоко сухе 0,6
Молоко згущене і концентроване 1,0
М’ясо та м’ясопродукти 1,6
Риба та рибні продукти 2,0
Хліб та хлібопродукти 1,0
Зернові та крупи 1,0
Картопля та інші коренеплоди 1,5
Овочі (капуста, огірки, помідори та ін.) 1,5
Фрукти, ягоди садові та дикорослі 1,5
Свіжі гриби 1,0
Сухі гриби 0,5
Чай, кава, лікарські трави 1,0
Бобові (сухі) 1,0
Дитяча харчування 1,0
Напої, у т.ч. слабоалкогольні та безалкогольні 1,0
Яйця 1,2
Мед 1,0
Консерви і пресерви всіх видів 1,0
Харчові концентрати, добавки і барвники 1,0
Жнри тваринні та рослинні 1,0
Варення, повидло та іи. 1,0
Кондитерські вироби 1,0
Примітки:
1. Норми відбору розраховані з урахуванням « Методики виконання вимірювань за допомогою сцинтиляційних спектрометрів та програмного забезпечення АК-1», затвердженої головним державним санітарним лікарем України 15.06.98 р. та генеральним директором ДНВО «Метрологія» 10.08.98 р.
2. Досліджується їстівна частина продуктів.
3. У разі малої активності і необхідності концентрувати пробу маса проби збільшується відповідно до коефіцієнта озоління.
Література
Аварія на Чорнобильській АЕС: прогноз радіологічної обстановки за результг тами чотирьохрічного вивчення її динаміки / І.П. Лось, І.Ю. Комнриков та ін. // Проблеми радіаційної медицини.— К., 1992. —С. 131—136.
Антонов В.П. Радіаційна обстановка та її соціально-психологічні аспекти. — К., 1987. — 48 с.
Антонов ВЛ. Уроки Чорнобиля: радіація, життя, здоров’я. — К., 1989. — 111с.
Дози опромінення населення в результаті аварії на ЧАЕС та їх вклад у сумарне опромінення всіма джерелами іонізуючих випромінювань / І.А. Ліхтарьоз, І.П. Лось, О.В. Зеленський та ін. / Чорнобильська катастрофа. — К.: Наук, думка, 1996. — С. 391—393.
Дозиметрична паспортизація населених пунктів України, що зазнали радіоактивного забруднення після Чорнобильської аварії. Збірник 5 (червень 1991 — березень 1995 р.). — К., 1995. — С. 9—21.
Збірник важливих офіційних матеріалів із санітарних і протиепідемічних питань. — Т. 7, ч. І. — К.: Головне санітарно-епідеміологічне управління, 1998. — С. 24, 59—63,157— 270.
Корзун В.Л., Недоуров С.І. Радіація — захист населення. — К.: Наук, думка, 1995.— 112 с.
Корзун ВЛ. До питання профілактики внутрішнього опромінення радіонуклідами цезію-137 та стронцію-90 / Пробл. радіаційної медицини. — К., 1993. — Вип. 5. —С. 148—155.
Корзун ВЛ., Лось І.П., Честов ОЛ. Чорнобиль: радіація і харчування. — К., 1994. — 64 с.
Ліхтарьов І А., Коган ЛЛ., Васильєв ОМ. Радіаційна аварія: дозиметричні моделі, ефективність захисних заходів / Інформ. бюл. УНЦРМ та АН України, 1992. — Вип. 2. — С. 49—84.
Маргулис У Я. Атомная знергия й радиационная безопасность. — М.: Знерго-«томиздат, 1989. — 147 с.
Медичні аспекти аварії на Чорнобильській атомній електростанції. — К.: Здоров’я, 1988. — 231 с.
Смоляр ВЛ. Іонізуюче випромінення та харчування. — К.: Здоров’я, 1992. — 176 с.
Золл ЗД. Радиация и жизнь. — М.: Медицина, 1989. — 189 с.
Ядерне законодавство: Збірник нормативно-правових актів станом на 1 січня 1998 р. / За ред. акад. НАН України Ю.С. Шемшученка. — К.: ІнЮре, 1998. — 608 с.
Щелкунов Л.Ф.,Дудкин М.С., Корзун ВЛ. Пища и зкологня. — О.: Оптимум, 2000.-517 с.
Матасар І.Т., Салій Н.С., Михайловський В.С. Фактичне харчування населення • екологічно небезпечних регіонах України // Товарознавство — наука. Практи-•'лта перспективи розвитку в умовах ринку: К.: Б.в., 1999. — 4.1. — С. 143—147.
Матасар И.Т., Салій Н.С. Про наукове обґрунтування та розроблення норм Фізіологічних потреб дорослого працездатного населення України в основних харчових речовинах та енергії // Ліки України. — 2000. — ЛА 12. — С. 61—63.
Глава 24
АЛІМЕНТАРНА ПРОФІЛАКТИКА ДІЇ НА ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ
ЙОНІЗУЮЧОГО ОПРОМІНЕННЯ
Випробування ядерної зброї і спричинені ними радіоактивні глобальні опал призвели до повсюдного забруднення навколишнього середовища довгоживучі ми радіонуклідами цезію і стронцію. Локальні вогнища інтенсивного забрудиеа-ня (десятки і сотні квадратних кілометрів) утворилися внаслідок радіаційних аварій на Південному Уралі (1957 р.), в Англії (1957 р.), у СІЛА (1979 р.). Аварії на Чорнобильській АЕС (1986 р.) перевершила всі попередні як за кількісним! показниками радіоактивності, так і за площею забруднення і кількістю населення, що постраждало. З великої кількості нуклідів ядерного палива, ядерних осколків та їхніх дочірніх продуктів розпаду (понад 200) найбільш значущими сг своїми радіотоксичнимн і фізичними характеристиками (величина виходу внаслідок ділення, період напіврозпаду, вид і енергія випромінювання, розчинність) воді і доступність для кореневої системи рослин, поведінка в організмі та ін.)е такі радіонукліди: плутоній-239, (240); стронцій-90; цезій-134 (137); йод-131; ру теній-ІОЗ(Юб); ніобій-95; барій-140; церій-141 (144). Як джерела внутрішньою опромінення найнебезпечнішими були нукліди йоду, цезію, стронцію і плутонію.
Радіаційна обстановка після аварії реактора на Чорнобильській АЕС Малаві* ку суттєвих відмінностей від радіоактивного забруднення після ядерного вибуху. Спостерігалися нерівномірність щільності забруднення в радіальних напрямах?» утворення вогнищ з різною інтенсивністю спаду рівнів радіації. Рівні радіації» окремих районах змінювалися внаслідок повторних викидів радіоактивних пре дуктів із реактора. Відзначали значну аерозольну активність продуктів викиду-що була спричинена наявністю в приземному шарі повітря радіоактивних чястгї-які не осідали тривалий час (5—10 діб).
Оскільки аварія мала дуже своєрідний характер — горів графіт, температур піднімалась понад 2000‘С, то і фізико-хімічиий стан викинутих радіонуклід’ виявився незвичайним. У їхньому складі були виявлені частини з новими власті востями, наприклад, оксиди і карбіди деяких рідких металів, які погано з.м?-ються водою з поверхні рослин і грунту, а також ізотопи трансуранових елемект' (плутоні ю-239, америцію-241 таіи.), утворені внаслідок активації швидкими! тронами урану-238. Однак основна маса радіоізотопів мала відносно невелиь** період напіврозпаду, тому в перші дні після аварії навіть в умовах повторю!! -* кидів відбувався достатньо значний спад рівнів радіації, спричинений розп*- * радіоактивного йоду-131 (період напіврозпаду 8,08 доби) та інших короткою •' чих ізотопів.
У міру розпаду короткоживучих ізотопів радіаційна обстановка все біль-визначалася такими донгожикучими радіонуклідами, як цезій-137, строшіі*'1' плутоній-239 з періодом напіврозпаду відповідно 27; 28 і 24390 років.
Радіоактивні речовини, викинуті під час аварії на Чорнобильській АЕС, також неоднозначні за своєю розчинністю і рухливістю. Частина з них «запакована » «сплавах силіцію (піску), вуглецю (графіту) і продуктах його горіння. Маючи велику активність, ці так звані гарячі частки мало розчинні у воді і біологічних рідинах, тому вони менш небезпечні як можливі джерела внутрішнього опромінення.
Інші нукліди вилетіли у вигляді маленьких часточок, окремих молекул або навіть йонів, розчинність яких значно вища. Великі частинки осіли поблизу станції, маленькі ж полетіли за сотні й тисячі кілометрів від неї. Як і радіонукліди глобальних опадів, радіоактивні речовини Чорнобиля мають різну рухомість «алежно від типу ґрунту, на який вони впали. Так, на чорноземних ґрунтах Вінницької, Черкаської, деяких районів Київської області радіонукліди мало переходять у рослини. На кислих же торф’яниках і піщаних ґрунтах Полісся їхня рухомість дуже висока. Цим і визначається той факт, що поблизу реактора можна одержати більш чисте молоко, ніж у північних районах Житомирської, Рівненськоїта Волинської областей.
Серед трьох основних шляхів надходження радіонуклідів до організму людний (інгаляційний, аліментарний, шкіряний) аліментарний шлях мав і має донині найважливіше (першорядне) значення.
У перші 20—40 днів після аварії критичними продуктами харчування були холоко, городина, ягоди. У цей період найбільшу радіаційну загрозу для організ-чу людей становив йод-131, який визначав 60—70 % дози внутрішнього опромінення. Уміст його в молоці сягав 37—370 кБк/л, у городині — 27—300 кБк/кг, у полуниці — 50—215 кБк/кг. Через 40 днів на частку йоду-131 у молоці приходи-лосяЗО—40 % загальної радіоактивності, а на перше місце вийшли радіонукліди цезію, вміст яких в молоці північних районів Житомирської, Київської і Рівненськоїобластей досягав 4 кБк/л.
Ступінь радіоактивного забруднення м’яса була дещо меншою. Уміст це-зію-137 у цьому продукті становив 0,1—0,8 кБк/кг і був найвищим у м’ясі диких тварин (кабанів, лосів, кіз). У прісноводній рнбі, залежно від віддаленості від ЧАЕС, уміст цезію становив 0,1—0,7 кБк/кг.
До серпня 1986 р. радіоактивний йод-131 повністю розпався. Зменшилася значущість рутенію, барію, церію. Починаючи з 1989 р., 95—98 % дози внутрішнього опромінення у людей, які проживають на забрудненій території, формувалися Зарахунок цезію-134 і цезію-137, 3—4 % —за рахунок стронцію-90, усі інші радіонукліди становили не більше ніж 1—2 % і їхня частка в подальшому зменшувалася за рахунок розпаду. На щастя, щільність забруднення плутонієм сільськогосподарських угідь за межами 30-кілометрової зони незначна (не більше ніж 3,7 кБк/м-'). Крім того, у системі ґрунт — рослина сполуки плутонію малорухомі, ‘чоктування в травний тракт не перевищує 0,01—0,003 %. Тому радіонукліди Дл угоні ю не становлять значної загрози як забруднювачі харчових продуктів. Та-''Ч чином, через 20 років після аварії головними дозотвірними нуклідами, які '«дходятьіз харчовими продуктами, е цезій-137і стронцій-90.
Відомі 18 радіоізотопів стронцію. Більшість із них короткожнвучі, лише чо-радіонукліди мають період напіврозпаду від 1 доби до 2 міс і один, найбільше ширений, — стронцій-90 — понад 29 років.
Потрапивши в травний тракт, стронцій швидко всмоктується в кров’яне русло (на 20—70 %). Всмоктуваність його залежить від виду, віку, фізіологічного стану і характеру харчування тварини або людини. У дорослої людини всмоктуваність стронцію становить 20—ЗО %, у дітей залежно від віку всмоктуваність радіонукліда досягає ЗО—50 %. У разі нестачі кальцію і білка в раціоні харчування всмоктуваність ізотопу може підвищуватися до 50—60 % у дорослої людини і до 60—100 % —у дітей.
Незалежно від шляху і режиму надходження до організму, розчинні сполуки стронцію вибірково накопичуються в кістках. У м’яких тканинах затримується менше ніж 1 % стронцію-90.
Біологічна дія стронцію-90 у разі потрапляння до організму тварини або людини зумовлюється бета-частками, що випромінюються ним самим і його дочірніх продуктом розпаду — ітрієм-90. Середній пробіг бета-часток у тканинах тварии становить у стронцію-90 — 0,5 мм, іттрію-90 — 4 мм. У кістковій тканині, зважаючи на її велику щільність порівняно з м’якими тканинами, величина пробігу бета-часток менша.
У разі хронічного надходження стронцій накопичується в організмі в значно більшій кількості, ніж інші елементи. Так, при рівномірному тривалому потраплянні до організму людини коефіцієнт накопичення (відношення кількості стронцію, депонованого ворганізмі, до щоденного надходження) становить 2450—2750. Накопичуючись у кістковій тканині, він практично не виводиться з організму. За даними Б.Н. Аненкова(1969 р.), обмінний пул ізотопу становить 10— 15 %, а період біологічного напіввиведення — 10—14 років. Час динамічної рівноваги — приблизно 70 років, тобто він накопичується в організмі практично упродовж житті людини.
Уміст радіонукліда в урожаї сільськогосподарських культур може суттєво відрізнятися (для зернових і бобових, вирощених на одному ґрунті, — у 70—85 разів, коренеплодів і овочів — у 300—350 разів). Найбільш інтенсивно г.ін иако" Пичується в бобових рослинах. Стронцій міститься в насінні, плодах, кореиепло-дах у значно меншій кількості, ніж в інших частинах (у листі, стеблах). У росли»' них продуктах (50—80 %) 8г-90 входить у фракцію геміцелюлози і крохмалю-6—40 % перебуває в легкорозчинній формі.
До організму тварин радіоактивний стронцій потрапляє переважно з корм»' мн. В умовах хронічного надходження накопичення нукліда суттєво залежить виду і віку тварин. Найвища концентрація стронцію міститься в кістках свинеі-
У тварин у період лактації значна кількість 8г-90 виводиться з молоком. Переїв 8г-90 з раціону птиці в яйце становить 39—60 % добового надходження, при ЦмМ* до 96 % стронцію зосереджено в шкаралупі, 3,5 % — у жовтку і 0,5 % — у білку.
Особливу загрозу 8г-90 являє для дітей, до організму яких нуклід надходвт»’ молоком, м’ясними і зерновими продуктами. Технологічне і кулінарне перерв лення продуктів харчування, про що буде сказано нижче, значною мірою зннжИ концентрацію стронцію в готових стравах. Тут важливо зауважити, що із кісток бульйон переходить незначна кількість 6г-90, вона коливається в межах 0,0?^ 0,18 %. Під час варіння м’яса в бульйон переходить уже (57±11 % ) 8г-90. П>’
Глава 24. Аліментарна профілактика дії на організм людини йонізуючого опромінення цьому 50—60 % активності його, що міститься в м’ясі, переходить у бульйон протягом перших 10 хв варіння і її можна видалити з бульйоном. Із цього випливає, що для заборони на приготування кісткових бульйонів, як і на варіння яєць немає підстави.
На щастя, основна кількість 8г-90, що вилетів із зруйнованого реактора, випала в ЗО- (10-) кілометровій зоні і за межами її щільність забруднення ґрунту 8г-90 яе перевищувала 3 Ки/км2 (111 кБк/м2). Тому харчові продукти, одержані на забруднених територіях, містять незначні рівні радіонукліда — порядку одиниць або десятків одиниць на 1 кг. Так, середній уміст стронцію-90 в молоці корів у 1994 р. становив 0,5—2,1 Бк/л, у картоплі — 0,3—2,4 Бк/кг, в овочах — 0,1—2,0Бк/кг, у фруктах — 0,1—0,5 Бк/кг. Завдяки чотирьом видам харчових продуктів — молоку, хлібопродуктам, картоплі, овочам — до раціону надходить 75 % стронцію-90, решта 25 % припадає на частку м’яса, риби, фруктів та ін. Надходження нукліда з раціоном у найбільш забруднених районах України оцінюється величиною 1,05 кБк на рік для жителів міста і 1,64 кБк на рік для сільського населення.
Накопичуючись у скелеті, стронцій-90 залишається там тривалий час, постійно опромінюючи тканини, унаслідок чого в кістковій тканині і кровотвірному кістковому мозку настають значно більші патологічні зміни, ніж в інших органах і тканинах організму. Великі дози стронцію-90 призводять до променевої хвороби. У разі тривалого надходження його до організму у відносно малих кількостях можуть розвинутися радіаційні пошкодження у вигляді гальмування росту, зміни ікровотвірних органах і картині крові, зниження імунологічних і захисних властивостей, вироблення антитіл після вакцинації, порушення обміну речовин.
Із 22 радіоактивних ізотопів цезію більшість є короткоживучимиіз секундними або хвилинними періодами напіврозпаду і тільки два радіоізотопи довгожи-вучі — цезій-134 з періодом напіврозпаду 2,06 року і цезій-137 а періодом напіврозпаду близько 30 років.
Найбільшу біологічну загрозу являє цезій-137. Це бета-внпромінювач з середньою енергією бета-часток 170,8 кеВ. Унаслідок його розпаду утворюється дочірній радіонуклід барій-137 з періодом напіврозпаду 2,55 хв, перетворення якого супроводжується випромінюванням гамма-квантів з енергією 661,6 кеВ.
Властивості цезію аналогічні таким калію, подібно до калію він активно включається в біологічний кругообіг, мігрує по біологічних ланцюжках і доходить до організму людини.
Розчинність солей цезію, що випали на ґрунт унаслідок глобальних опадів, становить 80—100 %. Оскільки цезій не утворює важкорозчинних сполук у широкому діапазоні рН, він легко доступний для рослин і накопичується в них.
Кореневе надходження цезію в рослину залежить від його біологічної рухли-•ості, типу і фізико-хімічних властивостей ґрунту, кліматичних умов, виду рослинності, агротехнічних прийомів ведення сільського господарства тощо. Росли-можуть поглинати із ґрунту розчинний у воді цезій. Засвоєння нукліда рослинами, що виросли на різних ґрунтах, коливається в широких межах. Наприклад, коефіцієнти накопичення цезію-137 в урожаї пшениці залежно від виду ґрунту ^лиііаються від 1,42 до 0,02.
Особливо високий перехід цезію спостерігають у регіонах з торф’янисто-болок ними ґрунтами (Полісся). Рівні забруднення харчових продуктів і фуражу (молоко, зернові, овочі, яловичина, природні трави), вирощених у цій місцевості, прь близно на 1—2 порядки вище порівняно з такими на інших територіях. За рівнем накопичення в зерні і плодах сільськогосподарські культури розміщуються в те кому порядку наростання: ячмінь< просо < пшениця < гречка < квасоля < овесс картопля <бобн.
Джерелом надходження цезію до організму людей частіше є продукти харчу-вання тваринного походження — молоко, м’ясо, яйця. Сільськогосподарські тварини, які перебувають у природних умовах існуваннях, одержують нуклід черев травний тракт (з кормом і водою), органи дихання і шкіру. Цезій-137 у розчиннії формі характеризується практично 100 % резорбцією із травного тракту і органів дихання. У жуйних тварин резорбція цезію із травного тракту дещо нижча — 50-80 %. У разі тривалого надходження цезію-137 (після аварії на ЧАЕС) вміст нукліда в 1 кг м’язів корів, овець, кіз, свиней і курей становив відповідно 4, 8, 20,261 45 % від добового надходження. У період лактації значна кількість цезію-137 ві-водиться з молоком. У разі тривалого надходження нукліда вміст його віл коро в’ячого молока досягає 1—1,1 % щодобової кількості.
Цезій добре переходить в яйце. При постійному надходженні його рівноважниї стан у курей настає через 6—7 діб, а вміст нукліда в яйці становить 2,3—3,3 % кі щоденного надходження. Концентрація цезію в білку яйця у 2—3 рази вища, ніж) жовтку, а в шкаралупі міститься лише 1—2 % загальної кількості нукліда вяйці-
Цезій, який надійшов до водосховища, швидко мігрує в донні відкладенні, засвоюється планктоном і бентосом. Риба активно накопичує ізотопи цезіюі моя» бути одним із основних джерел надходження його до організму людини.
Заданими багатьох авторів, вклад цезію в дозу внутрішнього опроміненняпре дуктів харчування становить 98—99 %; із продуктів харчування на молоко прг падає близько 80 % дози, м’ясо — 5—10 %, картоплю— 5—6 %, овочі — 1—б’*-рибу — 1—2 %, гриби — 2—12,5 %, хліб — 1—4 %.
У травному тракті людей (як дорослих, так і дітей) усмоктуваність цезію досі гає 100 %. Накопичується він переважно в м’яких тканинах, тільки 4—8 % відю* дається в кістках. Коефіцієнт накопичення нукліда залежить від характеру ИГ чування і віку, у середньому він становить 100—120, а в разі порушення харч)' вання (нестача калію, білка) досягає 160—170. Динамічна рівновага настає мер' 450—500 днів.
Накопичуючись у м’яких тканинах, цезій створює внутрішнє опромінення, і-1’ при рівноважному вмісті в дорослого 6,6 мкКи(244 кБк) у рік може досягати 1 (1 Бер).
Діти, залежно від віку і маси тіла, отримують дозу в 1 сЗв при вмісті ц«і»‘ організмі 1—ЗмкКи(37—111 кБк).
Необхідність зменшення дозових навантажень зумовлена широким спектр1* біологічної дії радіації та популяційними ефектами порівняно малих доз.
Дія йонізуючого випромінювання на організм людини може призвести до с<> тичних (гостра променева хвороба, хронічна променева хвороба), сомато-стоМ'
тичиих (злоякісні новоутворення, порушення розвитку плода, скорочення тривалості життя) чн генетичних (генні мутації, хромосомні аберації) ефектів.
Уявлення про генетичну шкоду, заподіяну опромінюванням, можна скласти за даними Наукового комітету а дії атомної радіації (НКДАР) при ВООЗ: у разі опромінювання 1 млн осіб у дозі 1 бер (10 мЗв) у першому поколінні може спостерігатися 26—40 генетичних ефектів, а в наступних — 125—300. На кожну одиницю ефективно-еквівалентної дози (1 бер, 10 мЗв) иа 1 млн населення, що зазнало впливу радіації, може бути 10—25 додаткових випадків раку легень.
Ці прогнози засвідчують необхідність розроблення та проведення масштабних профілактичних заходів щодо зменшення променевого навантаження на організм людини, ліквідації, зменшення ризику реалізації та віддалення генетичних і канцерогенних ефектів.
Основою профілактичних заходів є аліментарна профілактика (крім евакуаційних заходів), адже відомо, що доза внутрішнього опромінювання на 95 % формується за рахунок забруднення радіонуклідами харчових продуктів, иа 4 % — за рахунок забрудненої питної води і на 1 % — за рахунок забрудненого повітря.
Крім того, реально вплинути в широких масштабах на реалізацію генетичних та мутагенних ефектів можна тільки аліментарним шляхом.
Система аліментарної профілактики дії радіації на організм людини є національним надбанням гігієнічної науки, і досвід проведення таких широкомасштабних профілактичних заходів має бути старанно вивчений та проаналізований.
Система аліментарної профілактики дії радіації передбачає низку заходів.
1. Заміна забруднених харчових продуктів, які вносять найбільший вклад у дозу внутрішнього опромінювання, на «чисті». Як видно із даних табл. 37, у 1-й рік після аварії найбільша частка у формуванні дози внутрішнього опромінювання припадала на молоко. Заборона споживання незбираного молока, заміна його на «чисте» (привозне), переведення молочно-продуктивної худоби на незабруднені радіонуклідами корми, використання спеціальних молочних фільтрів для первинного оброблення молока зменшили значення цього продукту у формуванні дози внутрішнього опромінювання. Гігієнічний ефект цього комплексу заходів був таким: у 1988 р. Частка молока в дозі внутрішнього опромінювання становила вже 30,9 %.
Розробленню способів дезактивації молока присвячено багато досліджень, які грунтуються на використанні йоиообміиноїсмоли і глини. Запропоновані промислові установки з рухомим і нерухомим шаром смоли і глини. Недоліком такого оброблення є те, що воно негативно впливає на харчову і біологічну цінність моло-**, знижує в ньому кількість вітамінів і мінеральних солей.
Розроблений і успішно випробуваний спеціальний фільтр для очищення молока та інших рідких продуктів у приватних господарствах. Як фільтріиний елемент використано спеціально створений гемосорбційиий матеріал ЦМ-КФ на основі волокна МТІЛОІІ-В (співполімер целюлози і поліакрилонітрилу), який обробили розчинами заліза і фероціаніду калію. Були відпрацьовані оптимальні технологічні режими нанесення розчину фероціаніду на волокно МТІЛОН-В і отримання волокна ЦМ-КФ. Молоко, що пройшло фільтрацію, зберігає всі свої фізи->:о-хімічні і технологічні властивості (смак, запах, колір, вміст білків, жирів, міне-
Таблиця 37. Надходження 1<тСв з продуктами харчування в забруднених районах Українського Полісся (за В.І. Смоляром, 1992)
Продукти Надходження гз*С» лраціоном (1987р.)
к/Бк %
Хліб 3,1*0,07 0,3
Молоко 613,6*31,2 62,1
М'ясо 82,6*3,4 16,9
Яйця 1,4*0,07 0,7
Картопля 33,3*0,5 3,4
Овочі 16,5*5,7 1,7
Фрукти, ягоди 25,9*0,03 2,6
Гриби свіжі 11,8*0,5 8,4
Вода питна 4,6*2,9 0,5
Усього, кБк/рік 988,1 100
Доза, мЗв/рік 11,1*0,8
ральних солей та ін.). Для зручності використання фільтрівного елемента розроблено лійку з фіксатором місткістю близько 5 л, що дозволяє збирати очищене молоко в будь-яку посудину (відро, каструлю, банку). Ефективність очищення молока від радіонуклідів цезію становить у середньому 90 %.
Можливе багаторазове використання фільтра (упродовж 3—5 днів) за умові ретельного відмивання його від молока після кожного використання спочаткуі холодній, а потім у теплій (70 ’С) воді і висушування иа повітрі.
Натурні дослідження способу дезактивації молока за допомогою фільтрі ЦМ-КФ, проведені в селах Рівненської, Житомирської, Гомельської і Брянської областей, підтвердили його доступність та ефективність у разі використання дії очищення свіжовидоєного молока. Ефективність очищення молока представлені в табл. 38.
Таблиця 38. Ефективність дезактивації молока в приватних господарствах
Область Кількість приватних іосподлрето Уміст целію в молоці, Бк/л Ефективність очищенні
До очиї^екнд Після очищення •л У скільки роме
Житомирська 782 8131196 69,5116,7 91,5 11,7
Рівненська 176 2681742 304171 89,4 9,4
Гомельська 451 8761317 85,8131,1 90,2 10.2
Брянська 147 29171190 2541116,5 91,3 11,5
Усього: 1556 90,06 10,7 і
Суттєвого зниження вмісту радіонуклідів у маточних продуктах можна досяг ти шляхом технологічного перероблення незбираного молока иа жирові і білко: концентрати. Так, під час сепарування молока 85—90 % стронцію, йоду і цез'к
залишається у перегоні і 10—15 % — у вершках. У процесі перероблення вершків иа вершкове масло основна частина названих радіонуклідів переходить у маслянку і промивні води. Перероблення молока на сир, у тому числі в домашніх умовах, знижує вміст стронцію на 50— 60 %, а цезію — на 85—90 %, оскільки основна частина радіонуклідів залишається в сироватці (мал. 3).
Мал. 3. Перехід цезію в продукти перероблення молока
Перероблення молока на тверді сири, м’який сир, порошкове і згущене молоко, які можуть зберігатися впродовж тривалого часу. Дозволяють значно знизити зміст у цих продуктах короткоживучих радіонуклідів (строицію-89, йоду-131, &рію-140та ін.). Таким чином, заміна в раціоні молока, що містить підвищену концентрацію радіонуклідів, на одержані із нього продукти, дозволяє в 5—10 разів знизити надходження радіонуклідів до організму людини.
Використання різних технологічних прийомів оброблення харчової сировини (харчових продуктів з метою зниження в инх вмісту радіонуклідів представлені у їзії. 39. Варто звернути особливу увагу на санітарну освіту населення щодо використання в домашніх умовах ефективних методів дезактивації харчової сировини 'харчових продуктів.
2. Агротехнічні та агромеліоративні .заходи на сільськогосподарських землях іхл зменшення транслокації радіонуклідів із ґрунту в рослини. Ці заходи прово-Аать залежно від рівня забруднення і типу ґрунтів. Для кожного типу умов, які
Таблиця 39. Ефективність різних методів дезактивації харчової сировини і харчовд продуктів
Метод оброблення Засоби Сировина, харчовий продукт Зменшення вміст} радіонуклідів, %
Механічне очищення Очищення листя Цибуля, часник 40—60 —
Очищення від лушпиння Коренеплоди, овочі, фрукти —
Очищення від забруднених ділянок сполучної тканини, видалення кісток М’ясо 20—30
Очищення від луски, видалення жабер, нутрощів Риба 16 і 1
Промивання Теплою проточною водою після очищення Капуста, цибуля, часник 60—70 1
Теплою проточною водою перед очищенням і після нього Коренеплоди 50
Теплим розчином соди із подальшим споліскуванням проточною водою Овочі, фрукти 70 Г~1 І
Вимочування У прісній воді протягом 2-3 год М’ясо 80 —
Гриби 90 — .
У 25 % розчині кухонної солі протягом 3 год М’ясо 90 —
Відварювання У прісній воді Овочі 30—70 —
М’ясо 70 —
Риба 70—90 50
Гриби 80 —
Технологічне перероблення Виготовлення білкових і жирових концентратів молока Сир м’який 65 83
Твердий сир 60—90 55
Вершки 95 95
Сметава 98 —
Топлене масло 100 100
Квашення, соління Овочі 20—30 —
Виготовлення борошна вищого ґатунку Зерно 80—90 —
наведені в табл. 40, даються рекомендації щодо сільськогосподарського викор.' тання забруднених ґрунтів.
3. З кінця 50-х років минулого століття почався пошук засобів, які блоку**' усмоктування радісну клідів у травному тракті і (або ) прискорюють виведе**1 їх з організму. Вивчені всі харчові речовини (білки і окремі амінокислоти, яо’р-жирні кислоти, прості і складні вуглеводи, у тому числі харчові волокна, ни, геміцелюлоза, фітати, лігнін; усі макро- і мікроелементи, вітаміни і профіт»»' нн), фітонциди; багато хімічних сполук (комплексони, хелати, цеоліти), гл;'*’
Таблиця 40. Рекомендації щодо сільськогосподарського використаная забруднених ґрунтів згідно з «Руководством по веденню сельского хозяйства в условиях радиоактив' юго загрязнения частн террнтории РСФСР, Украинской ССР и Белорусской ССР на ве-еевве-летний период 1987 г.»
Тип ґрунту Рівень забруднення, Кі/км* Агротехнічні методи Рекомендації щодо використання
Сугливок, сірозем, чорнозем, червонозем лугокарбо-натний До 15 Мінеральні та органічні добрива в оптимальних кількостях Вирощуваная культур, крім листяних овочів і столової зелені
15-40 Глибока оранка, вапнування, внесення мінеральних добрив (калійні та фосфатні у подвійній кількості) Вирощування культур, Крім продовольчих, коренеплодів та овочів
40-100 Глибока оранка, внесення цеолітів та культивація ґрунту, внесення мінеральних добрив (калійні та фосфатні у подвійній кількості) Вирощування культур кормового і технічного призначення (зернові, рапс, кукурудза на силос, льон, коноплі)
Піщаний, суб піщаний До 15 Унесення органічних добрив, унесення мінеральних добрив (азотистих — в оптимальній кількості, калійних та фосфатних — у подвійній) Вирощування культур, крім листяних овочів і столової зелені
15-40 Глибока оранка, внесення торфу, органічних добрив із менш забруднених територій, внесення мінеральних добрин у подвійній кількості Вирощування культур, крім продовольчих, коренеплодів та овочів
40 100 Такі самі Вирощування гехнічних і кормових культур
*угілля, дуже багато лікарських рослин і речовин. Установлено, що в умовах три-Чіого надходження радіонуклідів до організму можливість застосування блокади обмежена. Так, використання полісурміиу, вокациту, адсобару допустимо ’ільки в разі гострого отруєння радіонуклідами стронцію. Це ж стосується і деяких лікарських засобів (активованого вугілля, послабних препаратів тощо). Тому
розпочався інтенсивний пошук радіозахисних засобів серед харчових продуктів! рослинних препаратів.
У проблемі мінімізації променевих навантажень населення, що проживаєш забруднених радіонуклідами територіях, основне значення має зниження рівнії •контамінації харчових продуктів та обмеження всмоктування їх у травному тракті.
Заходи щодо зниження всмоктування, накопичення і прискорення виведенні радіонуклідів, які здійснюють на кінцевій ланці харчового біологічного ланцюжка — в організмі людини, — є складними, іноді малоефективними, але впроваджувати їх треба. Ці заходи реалізують у двох напрямах:
1. Забезпечення збалансованого складу раціону, передусім білкового (особи-во білків тваринного походження), вуглеводного (клітковина, пектини), мінерального (кальцій, фосфор, калій, залізо, йод, кобальт, мідь, цинк) і вітамінного (ретинол, бета-каротин, токоферол, кислота аскорбінова, ціаиокобаламін).
2. Використання препаратів, харчових продуктів і добавок, які знижують ус монтування і накопичення радіонуклідів (сорбентів, комплексонів), а також м-собів, які прискорюють виведення їх (декорпорантів). Застосування цих засобі» не повинно бути безконтрольним. У разі тривалого використання такі засоби повинні відповідати більш жорстким вимогам, ніж у разі короткочасного застосування. Вони повинні бути достатньо ефективними, зручними в застосуванні, економічними, при тривалому використанні — не порушувати мінерального обміну та обміну інших речовин. Обраний засіб має бути нетоксичним при тривалому використанні або принаймні таким, щоб ризик від його застосування був нижчих ніж від можливих наслідків опромінення.
Досліджена ефективність різноманітних препаратів (калію заліза гексаціано-ферату, альгінату натрію і кальцію, барію сульфату, кальцію фосфорнокислого тощо), харчоних речовин (білків, вуглеводів, вітамінів, солей калію, кальцію, фосфору), різноманітних пектинів і харчових волокон (ХВ) натуральних продукті» (фруктових і ягідних соків, хлібобулочних виробів, продуктів із морських водоростей, з мідій тощо), а також спеціальних харчових продуктів, які містять препарати — блокатори всмоктування радіонуклідів цезію і стронцію (калію залі* гексаціаноферат, альгінати, ХВ, пектини тощо). Асортимент таких продуктів ДУ*1 широкий — м’ясні і плодоовочеві консерви, ковбаси, хлібобулочні, кондитерсьЮ вироби, молокопродуктн.
Установлено, що з усіх досліджених препаратів — блокаторів всмоктувані цезію-137 — найефективнішим є фероцин (калію заліза гексаціаноферат). Хімії» назви активної речовини — берлінська блакить (лазур), пруська синь, залізнеє сииероднсте залізо.
Цей препарат було випробувано в гострих і хронічних (протягом усього житі тварини) експериментах на щурах, а також у клінічних І натурних спостереже* нях за участю людей. У разі включення препарату до складу харчового продув ефективність його не тільки не знижується, а й дещо підвищується завдя»’ збільшенню можливої площі контакту препарату і цезію. Оптимальна доза пре'-* рату — 60 мг на добу для щура і 3 г иа добу для людини — забезпечує 95—99 зниження всмоктування цезію (профілактичне застосування) і 3-разове при**1 рення виведення радіонукліда (лікувальне застосування; мал. 4, 5).
Мал. 4. Вплив продуктів із вмістом калію заліза гексаціаноферату (2-а група) на виведення цезію-137 із калом у людей (1-а група — контроль), % від вмісту в тілі
Мал. 5. Вплив продуктів із вмістом калію заліза гексаціаноферату (2-а група) на зальну екскрецію цезію-137 у людей (1-а група — контроль)
Усебічно вивчені солі альгінової кислоти (альгінат натрію з ламінарії біломорські, японської, із ризоїдів ламінарії японської, костарії ребристої, цистознри, аль-^нлт кальцію з ламінарії біломорської, японської, екваторіальної) як блокаторн **/лбо декорпоранти радіонуклідів стронцію і цезію.
Додавання альгінатів до тіста (0,5—2,0 % до маси борошна), молочних, ков-дитерських виробів, м’ясо-рослинннх, овочевих, фруктових консервів (0,5—2,5%) покращує фізико-хімічиі властивості готового продукту і забезпечує 2—3-разове зменшення всмоктування радіоактивного стронцію.
; Результати досліджень свідчать про те, що оптимальною дозою альгінату натрію, яка не порушує обміну аналога стронцію — кальцію, — є добове вживанні 6—8 г (для дорослої людини). Така кількість альгінату натрію зменшує всмоктування стронцію-90у 3—3,5 разу, а доза у 20 г забезпечує — 5—7-разовий «захист».
В’язкість, здатність до гелеутворювання, абсорбція радіонуклідів і важких металів, гарна технологічність альгінатів визначає використання їх (продуктів» ними) у харчуванні населення, що проживає на екологічно забруднених територіях.
Відомо, що дефіцит кальцію в раціоні тварин і людей призводить до збільшення всмоктування і накопичення в організмі радіонуклідів стронцію. Так, у разі нормального забезпечення лабораторних тварин кальцієм усмоктування стронцію становить 20—30 % від кількості, що надійшла у кишки, у разі його дефіциту-60—70%.
Уключення до раціону надмірної кількості цього елементу (у 1,5—2 рази вище від норми) сприяє зменшенню всмоктування і збільшенню виведення стронцію» 30—40 %. Основні джерела кальцію, особливо для дітей, — молоко і молочні продукти. Для забезпечення добової потреби людини в кальції необхідно вживати» менше ніж 500 мл коров’ячого молока або кисломолочних продуктів. Томудоскм-ду харчових продуктів, які розроблялись, включали такі джерела кальцію, ях молоко, морську капусту, кров, печінку. Використання збагачених кальцієм продуктів у ході експериментів знижувало засвоєння стронцію-85. Водночас ці продукти збагачують раціон повноцінним білком, що підвищує загальну реаис тентність організму і зменшує накопичення радіонуклідів.
Було вивчено радіозахисні властивості пектинів: цитрусового, яблучного, 6у рякового, іззостери, а також модифікованих: високо-, середньо-і низькоетерпфі’ кованих. У разі застосування оптимальних доз — 400 мг на 1 щура — зменшенні накопичення стронцію коливається від 13 до 40 % , а цезію — від 10 до ЗО % з»' лежно від виду пектину. Найефективнішим виявився модифікований низькоетерг фікований пектин (зменшує накопичення ізотопів відповідно на 42 і 32 %; мал.бї
Слід зазначити, що вживання натуральних соків з м’якоттю, подрібненкі плодів (у вигляді ікри) також впливає на метаболізм цезію, що пояснюється вік0' кою концентрацією в них аналогів цезію — калію і пектину. Тому доцільно ик.н0' чати до раціону населення, що проживає на забруднених територіях, як натуралР фрукти, ягоди, овочі, так і продукти їхнього перероблення, збагачені низької* рнфікованим пектином.
Серед вивчених нами 5 видів ХВ (із висівок, бурякових вичавок, шкірки алель** на, шкірки лимона та з люцерни) найбільше зменшення накопичення радіонуклід* (стронцію — на 37 %, цезію — на 16 % ) забезпечують ХВ з люцерни (мал. 7).
Солі калію, як відомо, відіграють важливу роль у внутрішньоклітинн*,'г! обміні, у регуляції водно-сольового обміну, осмотичного тиску, кнслотно-оеи/ ного стану, необхідні для нормальної діяльності м’язів, міокарда. Калій сир**
□ Се
□ 8г
Мал. в. Зниження накопичення радіонуклідів ( %) в організмі щурів залежно від виду яектнну: Добова доза пектинів для дітей не повинна перевищувати 2—3 г
□ Са
□ 8г
Мил. 7. Зменшення накопичення радіонуклідів Ч'хв
( %) в організмі щурів залежмо від
Розділ 4, Радіаційна безпека продовольчої сировини і харчових продукті, виведенню з організму водн і натрію, активізує низку ферментів.У разі його дефіциту збільшується накопичення в організмі радіонуклідів цезію. Результати досліджень свідчать, що використання в раціоні плодово-овочевих страв перешкоджає накопиченню цього радіонукліда і прискорює його виведення із сечею. Тому • до раціону населення, що проживає в забруднених регіонах, обов’язково слід вклю-чати достатню кількість продуктів — носіїв калію: овочів, фруктів, сухофруктії, соків з м’якоттю, морської капусти, гороху, квасолі, картоплі. Уміст калію вдо-бовому раціоні повинен бути не нижчим як 4 г на добу.
Експертиза спеціальних продуктів харчування з радіопротекторнимн власті-востями свідчить, що реально, без зміни органолептичних і фізико-хімічннх властивостей не можна включити оптимальну дозу альгінату, ламінарії, пектинів і один продукт. Крім того, у разі тривалого вживання продуктів з радіопротектор-ною дією потрібно мати достатній набір таких продуктів, щоб мінімізувати повторюваність страв, а також не порушувати оптимального набору харчових речовин.
Досвід свідчить, що застосування таких радіозахисних засобів, як альгінати, пектини, ХВ, солі кальцію (у розумних межах), не викликає заперечень, оскільки всебічно вивчена їхня нешкідливість як у дослідах на тваринах, так і в спостереженнях на людях, які традиційно споживають їх протягом усього життя. ХВ, пектини, альгінати здатні не тільки знизити інкорпорування радіонуклідів, а і ризик виникнення закрепів, дивертикулів, поліпозу і раку товстої і прямої кишки, геморою, атеросклерозу, цукрового діабету, жовчнокам’яної хвороби. Водночас надмірне споживання ХВ і пектину призводить до бродіння в товстій кишці, посиленого газоутворення з явищами метеоризму, погіршення засвоєння білків, жирів, кальцію, заліза та інших мінеральних речовин. Рекомендують уживатиХВ не більше ніж 25—30 г на добу, пектинів — 2—3 г на добу, альгінатів — 6—10г ва добу.
Питання застосування калію заліза гексаціаноферату як у вигляді лікарського препарату, так і в складі харчових продуктів слід вирішувати індивідуально.
Ураховуючи бідність ґрунтів Полісся на мікроелементи, що посилюється вапнуванням ґрунтів, а також дані про біологічну дію продуктів моря (риби і, особи-во, морської капусти), в експериментах на тваринах та в ході клінічних досліджень на контингентах населення вивчено радіозахисний та загальнотерапевти»-ний вплив продуктів із морськими водоростями (ламінарією, цнстозирою, фукусом, аскофіліумом, зостероюта ін.) — салати <Далекосхідний», «Здоров’я», салат із кукумарії, палички пікантні, джем тощо. Установлено, що включення ця* продуктів до раціону тварин зменшує накопичення в організмі цезію-ІЗТістрої' цію-85. Використання їх у харчуванні дітей, які проживають на забруднених територіях, сприяло більш інтенсивному виведенню радіонукліда з екскремента-ми-Крім того, відзначено позитивний терапевтичний ефект у 80 % обстежених дітей-Больовий синдром зннку 72 %, дискінетичні явища — у 68 %, порожнинне тр»^ лення нормалізувалось у 64 %, спостерігалося також покращення стану слизоь^ оболонки шлунка у дітей з патологією гастродуоденал ьної зони, позитивна Д"'1*’’ міка з боку червоної крові з нормалізацією рівня гемоглобіну та вмісту ерятрт цитів у дітей, які мали залізодефіцитну анемію легкого ступеня. Результати-1’ бораторних і клінічних досліджень дозволили рекомендувати продукти із морсь**
ми водоростями до раціону населення, що проживає на забруднених територіях. Розроблені також таблетовані препарати із водоростей, 2 таблетки (1 г) забезпечують добову потребу людини в йоді, марганці і селеиі.
Клінічні спостереження, що були проведені в Науковому центрі радіаційної медицини, диспансерному ендокринологічному відділенні Тернопільської обласної клінічної лікарні, Рівненському спецдиспансері, показують, що харчові добавки «Біостар. Продукт із зостери» і «Барба-йод» із цистозири дають виражений терапевтичний ефект у хворих із патологією травної, кровотвірної та імунної систем, нормалізують обмін селену, йоду, що веде до нормалізації функції щитоподібної залози. Вони мають також радіозахисні властивості і можуть бути рекомендовані для включення до раціону харчування населення, що мешкає в ендемічних та забруднених радіонуклідами районах.
Особливої уваги потребує контроль за вмістом вітамінів у раціоні. Недостатність вітамінів збільшує радіочутливість людини. Негативний вплив дефіциту вітамінів на стійкість організму до радіації посилюється тим, що йонізуюче опромінювання саме може спричинювати або посилювати вітамінну недостатність (схема 13).
Схема 13. Вплив йонізуючого опромінювання на обмін вітамінін, за В.І. Смоляром
Дефіцит вітамінів у разі опромінювання створюється внаслідок руйнування їх первинними продуктами радіолізу, а також через порушення процесів утилізації та обміну вітамінів: збільшення екскреції в умовах стресу (передусім аскорбінової кислоти), порушення перетворювання на коферментні форми і зв’язування з апоферментами внаслідок ушкодження відповідних білкових структур, а також Через порушення процесів усмоктування в кишках.
Зменшення стійкості організму до променевої діїв умовах дефіциту вітамінів, Посилення цього дефіциту під впливом йонізуючого опромінювання е підставою
Розділ 4. Радіаційна безпека продовольчої сировини і харчових продущ для широкого використання полівітамінних препаратів населенням забруднених територій, що сприяє збереженню в організмі резервів вітамінів і позитивно впливає на загальний стан. Однак не слід збільшувати добову фізіологічну дозу аскорбінової кислоти у понад 2 рази, бо це може призвести до прооксидантного ефекту. Аліментарна профілактика віддалених ефектів дії радіації базується на зменшенні перекисної надлишковості процесів обміну.
Відомо, що під впливом радіації збільшується утворення вільних радикалів! перекисних сполук. Субстратом вільнорадикального окиснення (ВРО) служап ненасичені ліпіди. Наслідком цих реакцій є збільшення продуктів перекис ного окиснення ліпідів (ПОЛ), які призводять до окиснення структурних компонентів біомембран, інактивації ферментів, зміни структури макромолекул, порушенні цілості мембран клітини. Усі ці процеси лежать в основі патофізіологічних механізмів дії радіації і підлягають аліментарній корекції. В організмі людини інтенсивність ПОЛ регулює антиоксидантна система (АОС). Вона забезпечує зв’язування та модифікацію вільних радикалів, запобігає утворенню перекисів, захищає функціональні групи білків та інших біосубстратів.
До складу АОС входять такі спеціалізовані ферменти, як супероксиддисмум-за, глутатіонпероксидаза, сукцинатдегідрогеназа, каталаза і природні антиоксиданти: токоферол, глутатіон, селен, аскорбінова кислота тощо.
Для підвищення радіорезистентності організму необхідно використовувати аліментарні засоби, що наведені нижче.
Принципи Нутріснти харчового раціону
Зменшення дози внутрішнього опромінювання та надходження до організму інших контамінантів, які можуть зумовити адитивну дію Зменшення всмоктування радіонуклідів Прискорення виведення ,,тСа та ,08г Підвищення антиоксидантного ресурсу організму Зміцнення та реконструкція мембран Стимуляція кровотворення Підвищення імунологічної реактивності Зменшення рівня пероксидації Використання екологічно чистої сировини і продуктів Збагачення раціону: неспецифічними ентеросорбентами (харчові волокна) специфічними антагоністами “’Сз та ’“8г (калій, кальцій, фероцин) донаторами метильних груп (сірковмісні амінокислоти, вітаміноподібні речовини В,,. П) вітаміном Б, селеном, біофлавоноїдами 1 І вітаміном А, бета-каротином, лецитином, , мікроелементами (залізо, цинк, кобальт) вітаміном А, білком Вітамін 0 на рівні фізіологічної потр^" Оптимальне співвідношення між: ПНЖК> вітаміном Е (залежно від рівня опоро* ’ нювання), НЖК : МНЖК : ПНЖК ' 1:1:1. х-
Результати численних експериментальних досліджень свідчать про те, що стан харчування справляє модифікований вплив на розвиток реакцій організму на тривале внутрішнє опромінювання малими дозами. Цей вплив реалізується за рахунок зменшення дози внутрішнього опромінювання та підвищення стійкості організму до дії радіації.
Література
Анистратенко Т.И. Алиментарная профилактнка пострадиацнонньїх аффек-тсв // Гигиена и санитария. — 1992. — №3. — С. 38—40.
Аністратенко ТІ. Гігієнічне обгрунтування аліментарної профілактики антиоксидантної недостатності процесів обміну, спричиненої впливом радіації: Ав-тореф. дис. ...канд. мед. наук. — К., 1994. — 24 с.
Опьіт использовання продуктов моря в питання населення, прожнвающего в районах жесткого радиационного контроля / В.Н. Корзун, В.И. Сагло, Т.В. Бесе-дина и др. // Вопросьі питання. — 1993. — № 2. — С. 36—38.
Корзун В.Н., Лось И.П., Честнов О.О. Чернобьіль: раднация и пнтание. — К.: Здоров’я, 1994. — 64 с.
Корзун В.Н. Профилактнка внутреннего облучення І Чернобьільская катастрофа. — К.: Наук. Думка, 1995. — С. 541—544.
Корзун В.Н. Гігієнічна проблема профілактики внутрішнього опромінення організму при хронічному аліментарному надходженні радіонуклідів цезію і стронцію: Дис... д-ра мед. наук. — К., 1995. — 40 с.
Ионизируюіцая радиация н питание детей І В.Н. Корзун, Л.В. Курило, Е.И. Степанова, В.Ф. Торбин.— К.: Чорнобильінтерінформ, 1997. — 124 с.
Корзун В.Н. Рациональное пнтание н технология приготовлений блюд при ра-Диациоином заражений окружающей средьі // Здоровье и питание. — 1998. — &2.-С. 12—13.
Порівняльна оцінка ролі пектинів в обміні цезію та стронцію / В.Н. Корзун, А.М. Парац., В.І. Сагло та ін. // Укр. радіол, журнал. — 1992. — №2. — С. 162— 161.
Корзун В.Н. Проблемні питання в условиях крупномасштабной ядерной ава-Риннеепоследствин // Междунар. журн.радиац. медицини.— 1999.—С. 75—91.
Корзун В.Н., ЩелкуновЛ.Ф.,Дудкин М.С. Пища и зкология. — О.: Оптимум, 2000.— 516 с.
Препаратні из морских водорослей для профилактики и лечения патологии 'Читовидной железьі / В.Н. Корзун, А.М. Парац, В.І. Сагло, Г.Ф. Бурлак // Ліки країни. — 2002. — X» 5. — С. 43—45.
Растительньїе пищевьіе Добавки — блокаторьі и декорпорантьі радионукли-До*/В.Н. Корзун, В.И. Сагло, Л.Ф. Щелкуиоа н др. //Довкілля та здоров’я. — 2002.-х, 1,— С. 38—41.
Корчування в умовах широкомасштабної аварії та її наслідків / В.Н. Корзун, ^1-Сагло, А.М. Парац//Укр. мед. часопис. — 2002. — № XI—ХП. — С. 99—105.
Корзун В.Н., Чумак АА. Пути предупреждення патологии гцитовидной желе-зм у лиц, подверженньїх действню радиации н проживающих на террнторшц, андемичньїх по зобу // Межд. журн. радиац. медицини. — 2003. — № 5 (1—2). -С. 180—187.
" Використання морських водоростей в профілактиці патології тиреоідвоїп еритроїдної систем / В.Н. Корзун, А.А. Чумак, В.І. Кравченко та ін.— К.: Б. і., 2003,—15 с.
Харчові продукти з водоростями як засіб мінімізації дії радіації та ендемії/ В.Н. Корзун, В.І. Сагло, А.М. Парац, Л.Ю. Буряченко // Проблеми харчування. -2004. — № 1 (2) — С. 29—34.
Гігієнічні проблеми профілактики йоддефіцнтних захворювань І В.Н. Корзун, А.П. Матвієнко, А.М. Парац, Ю.М. Писаренко //Довкілля та здоров’я. — 2004.-№3. — С. 60-65.
Корзун В.Н., Парац ААЇ. Шляхи мінімізації впливу радіаційних та ендемічних чинників на стан здоров’я населення // Довкілля та здоров’я. — 2006. — №1 (36).-С. 13—17.
Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика / М.І. Пересічний, В.Н. Корзун, М.Ф. Кравченко, О.М. Григоренко. — К.: Б. в., 2003. — 526 с.
С пособ дезактивации молока, загрязненного радионуклидами цезия / А.Е.Ро-маненко, В.Н. Корзун, Л.А.Ильинидр.// Гигиена и санитария. — 1993. — № 9.-С. 34-36.
Смоляр ВЛ. Иоиизирующая радиация и питаиие. — К.: Здоров’я, 1992. — 173с.
Принципи построеиия рационов питання для лиц, проживающих в зоне жест-кого контроля: Метод, рекомендации І В.И. Циприян, Т.И. Анистратенко, В.Н. Корзун, Ю.И. Хмелевский. Сост.— К.: Б.и., 1991.— 16 с.
Витамини в профилактике радиационньїх поражений / В.И. Циприяя, Т.И. Анистратенко, М.М. Коршун // Рациональное питанне. — 1991. — № 26.-С. 68—70.
РОЗДІЛ 5
ЕПІДЕМІЧНА БЕЗПЕКА ЇЖІ
Глава 25
ХАРЧОВА МІКРОБІОЛОГІЯ. КРИТЕРІЇ БЕЗПЕКИ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗА МІКРОБІОЛОГІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ
Санітарно-мікробіологічний контроль якості і безпеки харчових продуктів дозволяє об’єктивно оцінювати рівень санітарного і протиепідемічного стану харчового підприємства та ведення технологічного процесу, виявляти причини виникнення аліментарних захворювань мікробної природи та визначати епідемічну безпеку харчових продуктів. Кінцевою метою санітарно-мікробіологічного контролю є профілактика інфекційних захворювань і харчових отруєнь і досягнення стабільного забезпечення споживачів безпечною харчовою продукцією. Щоб реалізувати зазначену мету, санітарний лікар повинен знати: а) біологічні особливості мікроорганізмів, які заселяють харчові продукти, і чинники, які впливають на їхню життєздатність; б) критерії мікробіологічної безпеки продовольчої скропни і харчових продуктів; в) чинні санітарні правила і нормативні документи, які встановлюють порядок і періодичність проведення санітарно-мікробіологіч-них досліджень харчових продуктів.
Загальна характеристика мікроорганізмів. Мікрофлора харчових продуктів Формується шляхом надходження з численних джерел навколишнього середови-«и і подальшого розмноження в їжі. Найчастіше в харчових продуктах зустрічаться бактерії, плісені, дріжджі, віруси, бактеріофаги, найпростіші. Не всі мікро-5: і не в кожному продукті мають однакові умови для власного розвитку. Мікробні ’ оціації, які формуються в харчових продуктах, характеризуються досить висо-'"-'•оспецифічністю і залежать від складу продукту та умов його зберігання. Для ^беліечення нормальної життєдіяльності мікробна клітина потребує джерел по-^ьчання енергії та живлення. Енергію мікроорганізми отримують шляхом окис-'“ііил органічних речовин та інших енергетичних матеріалів у процесі дихання, ,|Г.:й у різних організмів не однаковий. Так, аеробні мікроорганізми дляотримання ’»*-ргн окиснення органічних речовин використовують кисень. В анаеробів окне-*'іпльні процеси, пов’я.іині з диханням, здійснюються шляхом дегідрування
окислюваного субстрату без участі кисню. Такий процес безкисневого дихання називають бродінням. Облігатні (суворі) анаероби здатні до розвитку лише зі відсутності кисню. На відміну від них факультативні анаероби можуть жити як за наявності кисню, так і за його відсутності. До факультативних анаеробів належить більшість патогенних і сапрофітних мікробів. Типовими представникам факультативних анаеробів є Е. соїі.
Розвиток аеробних і анаеробних мікроорганізмів визначається не тільки ні-явністю або відсутністю вільного кисню, а й загальним окисно-відновним станом середовища, яке залежить від наявності в продукті редуктивних і окисних речовин та доступу кисню. Наприклад, м’ясо має низький окисно-відновний потенціал і вплив кисню обмежується глибиною лише в декілька міліметрів від поверхні, що зумовлює різний склад мікрофлори на поверхні (аероби) і всередині великих шматків м’яса (анаероби). Спори анаеробів можуть проростати всередині великих шматків м’яса, риби тощо. Після подрібнювання великих шматків і перемішування маси поверхнева і внутрішня мікрофлора поширюється по всьому об’єму виробу. Унаслідок цього аероби, що опинилися всередині продукту, поглинають кисень і створюють сприятливі умови для розвитку анаеробів. Проте чітку межу між аеробами й анаеробами визначити важко через існування факультативних форм і мікроаерофілів, які здатні розмножуватися в умовах низького напружев-ня кисню. Наведені дані слід ураховувати під час відбирання зразків продукті! для проведення мікробіологічних досліджень.
За типом харчування (метаболізму) мікроби поділяють на автотрофи і гени ротрофи. Автотрофи синтезують необхідні для розвитку речовини із неорганічних елементів шляхом фотосинтезу або окисно-відновннх реакцій. Гетеротрофні цією метою використовують органічні речовини: вуглеводи, спирти, білки, жирі, органічні кислоти. До цієї групи належить переважна кількість мікробів — бактерії, гриби і дріжджі. Варіантом мікроорганізмів з гетеротрофним типом харчування є сапрофіти, які використовують природні субстрати рослинного і тваринного походження. Вони розкладають органічні речовини в ґрунті, воді і харчові продуктах.
До групи гетеротрофів належать також паразити. Паразити здатні до життєдіяльності лише в живих клітинах хазяїна, використовуючи готові органічні ре човини. Паразити є патогенними для людини, тварин і рослин. За рівнем патогей' ності всі мікроорганізми поділяють на безумовно патогенні (облігатиі паразити)1 потенційно патогенні (факультативні паразити) та непатогенні (сапрофіти). Мір0* патогенності с вірулентність. Часто термін «патогенність» застосовують ш°-мікробних видів, а «вірулентність» — стосовно штамів у середині видів. Окр'г штами (клонові лінії) патогенних видів мікроорганізмів не однакові за рівнем вір’-' лентності. Серед них відомі високовірулеитні, слабовірулентні та авіруленч* штами. До того ж у процесі еволюції мікроорганізмів під впливом різних чинні’*-* довкілля ступінь вірулентності окремих штамів може змінюватися в бік збільш-г ня або зменшення.
Вплив навколишнього середовища на мікроорганізми. Чинники, щовизн»4* ЮТЬ умови середовища, В якому відбувається розвиток мікроорганізмів, Ч1’СЛ<"- *
і різноманітні. Основним із ннх є відповідність хімічного складу продукту за містом вуглеводів, білків, жирів, вітамінів, мікроелементів і води специфічному характеру метаболізму окремих мікроорганізмів. Як джерело енергії мікроорганізми здатні використовувати цукри, спирти й амінокислоти, а деякі — вуглеводи і жири. Більшості з них потрібні вітаміни групи В. У різних продуктах превалюють ті мікроорганізми, які найкраще пристосувалися до використання харчових речовин, які є основою певного виробу (м’ясного, молочного, овочевого, кондитерського, напою тощо). Так, протеї, бацили та інші протеоліти найінтен-снвніше ростуть на переважно білкових субстратах, а для розвитку молочнокис-них бактерій, коків, дріжджів та інших сахаролітів потрібна достатня кількість вуглеводів. Деякі групи мікроорганізмів (ешерихії, клостридії, плісеневі грнби) здатні розвиватися за рахунок засвоєння як складних білкових і вуглеводних сполук, так і простіших речовин — солей азотної та азотистої кислот, амонію тощо. Іноді за рахунок життєдіяльності мікроорганізмів у продукті може змінитися мікрофлора: молочнокисні бактерії, розкладаючи вуглеводи, створюють кисле середовище, в якому не уживаються протеолітичні мікроорганізми. Проте в кислому середовищі добре розмножуються плісеневі гриби, які, нейтралізуючи кислоти, знову утворюють сприятливі умови для розвитку залишків гнильних мікробів.
Умови розмноження, поширення і виживання мікроорганізмів залежать від консистенції харчових продуктів. У продуктах з рідкою консистенцією — напоях, соках, молоці -г умови для розмноження мікробів і поширення їх по всій масі продукту найсприятливіші. У продуктах щільної консистенції, особливо у висушених і порошкоподібних, мікроби, у тому числі патогенні і сапрофітні, розміщуються нерівномірно (гніздуванням). Нерівномірне гніздування мікробів спостерігають у м’ясних продуктах, коров’ячому маслі, заморожених продуктах. Гніздове розташування патогенних мікробів заважає виявленню їх у харчових продуктах, однак у деяких випадках харчових отруєнь пояснює, чому після споживання одного й того ж продукту захворіли не всі, хто його з’їв. На поверхні сирого м’яса від здорової тварини, а також свіжих фруктів, овочів зосереджено більше мікроорганізмів, ніж усередині, що свідчить про їх екзогенне походження. У рідких продуктах, навпаки, екзогенне обсіменіння досить швидко змінюється на дифузне поширення мікробів, які потрапили ззовні. Перероблення сировини і продуктів Впливає на рівень їхнього обсіменіння. Так, бактеріальне обсіменіння значно Альшується під час деяких способів технологічного оброблення продуктів (ме-Ваяічне перемішування, подрібнення, фарширування, центрифугування тощо). Пкия цього продукт стає епідемічно більш небезпечним.
Життєдіяльність мікробів залежить від вологості продукту, тому що у воді Розчиняються поживні речовини. Нижньою межею вологості для розвитку бак-т,гР‘й є вміст її в продукті блнзько 15—18 %. Найбільш чутливі до вологи вегета-Вяьиі клітини, а спорові форми мікробів мало чутливі до висушування. Мікроор-г‘нпми здатні до розвитку в продукті лише за наявності достатньої кількості дос-’УІНіоїДЛЯ ннх вологи, яку визначають величиною активності води — а,. Водна МИВНІСТЬ виражається відношенням тиску водяних парів розчину до тиску дарів
чистої води за тієї ж температури і залежить від осмотичного тиску розчину. Активність води обернено пропорційна числу молекул розчинених хімічних речовин у водній фазі продукту, тобто, у разі підвищення концентрації розчиненій речовин водна активність харчових продуктів знижується. Це може бути досягнуто висушуванням продуктів або додаванням до них таких речовин, як хлористий натрій, сахароза, глюкоза, гліцерин тощо. Активність води у різних речовинах може становити від 0 до 1. Наприклад, дистильована вода має активність воді 1, а силікон — 0. За показником активності води харчові продукти розподіляють на сухі (ав < 0,65), продукти з проміжною вологістю (а « 0,65 — 0,85) і вологі (і > 0,85). Різні види мікроорганізмів щодо цього чинника характеризуються певними межами росту. У продуктах сухих або з проміжною вологістю незалежно від інших фізнко-хімічннх чинників мікроорганізми не розмножуються, але вірусі, токсини та більшість бактерій не обов’язково руйнуються і лише тимчасово прв-пиняють життєдіяльність. Бактерії, у тому числі збудники харчових отруєнь, ні-бувають МОЖЛИВОСТІ ДЛЯ розмноження В харчовому продукті лише ТОДІ, КОЛИ І' становить 0,86 і вище. До таких продуктів відносять м’ясні, рибні, овочеві, кулінарні страви і вироби, а також молочні продукти і деякі консерви, в яких а^досі-гає 0,99. При цьому нижньою межею а* для розвитку в харчових продуктах псев-домонад є 0,97, для кишкових паличок — 0,96, для В. виЬііІів і Сі. Ьоіиііпшп-0,95, пивних дріжджів — 0,94, хлібних дріжджів — 0,90, ЗіарЬ. аигеиз — 0,86, 81г. їаесаііз — 0,85, АзрегрПив — 0,85, осмофільних дріжджів — 0,78 — 0,62. Плісеневі гриби і дріжджі, на відміну від бактерій, витримують більший осмотичний тиск і помалу розмножуються зааш“ 0,62. Встановлено також, що сальмо нели і шигели є більш стійкими до висушування, ніж ешернхії.
Вода витискується із колоїдних систем м’яса і риби під час заморожування їх, але після відтаювання кількість вільної води в продукті збільшується. Томудеф ростовані продукти псуються швидше, ніж свіжі. Прискоренню росту мікробіїу харчових продуктах сприяє також утворення конденсаційної вологи, що моя» відбуватися, приміром, після внесення продуктів із холодного приміщення вте; ле. Сприяють збереженню і розмноженню мікроорганізмів залишки води на де суді чи обладнанні, які не були ретельно просушені після миття.
Метод зниження водної активності з метою підвищення стійкості продукті* використовують у харчовій промисловості і домашньому господарстві, наприклад висушують молоко, яєчний порошок, фрукти, овочі або пов’язують воду еі**1' (рибні, м’ясні вироби) чи цукром (згущене молоко з цукром, варення тощо). давання до харчових продуктів солі І цукру певною мірою справляє дію, подібну до висушування, тобто, затримує або призупиняє розмноження мікроорганізмі*' підвищує стійкість продуктів до зберігання. Більшість мікроорганізмів розяв жуються за концентрації солі у водній фазі продукту нижче ніж 8—10 %. Як-* концентрація солі 10 — 20 %, у продукті розмножуються лише стійкі до еоліт’ лофільні або галотолерантні мікроорганізми. За концентрації солі у водній Ф»-1 продукту понад 20 % практично припиняється як розмноження, так і ф*-рм<нг* тивна активність основної маси мікроорганізмів. Аналогічний результат спосн?-гається, якщо концентрація цукру у водній фазі продукту перевищує 47—65
У продуктах з підвищеною концентрацією розчинених у воді вуглеводів (наприк-іад, у сиропах) розмножуются лише осмофільні або осмотолерантні мікроби.
Так звані осмо(гало)толерантні мікроорганізми здатні розвиватися на продуктах з відносно високими концентраціями солі і цукру. До них належать стафілококи, ентерококи, ешерихії, клостридії, протеолітичні бактерії, деякі види дріжджів і плісеневих грибів. Вони спричиняють псування солоних харчових товарів і продуктів з високим вмістом цукру.
Посутній вплив на розвиток мікроорганізмів має концентрація в продукті водневих йонів (рН), від яких залежить активність ферментів мікробної клітини. Кожний мікроорганізм може проявляти свою життєдіяльність лише в суворо окреслених значеннях рН. Для більшості мікроорганізмів сприятливим є нейтральне або слабколужне середовище з рН від 6,0 до 7,5. Плісеневі гриби, дріжджі, лак-тобацили і маслянокисні клостридії здатні розмножуватися в досить кислому середовищі (рН 1,6 — 4,5), тоді як більшість інших бактерій при значеннях рН нижче ніж 4,5 не розмножуються.
Кисле середовище в продукті буває природним (у ягодах, фруктах, соках), створеним штучно (у маринадах) і таким, що утворюється внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів, які потрапляють у продукти природним шляхом або вносяться спеціально (кисломолочні продукти, квашення). При цьому необхідно ураховувати буферність продукту. Її наявність дозволяє мікроорганізмам, метаболізм яких призводить до зміни рН, значно довше зберігати життєздатність й активніше накопичувати продукти своєї життєдіяльності. Приміром, рослинні соки мають слабкі буферні властивості, тому навіть незначне продукування кислих метаболітів призводить до зміни рН і наступного гальмування як самих продуцентів кислотності, так і небажаної сторонньої мікрофлори (гнильної, пектинолітичної). А втім, у соках, рН яких перевищує 4,5, можуть розмножуватися патогенні ентеробак-терії. Високу буферність мають молоко і молочні продукти, тому молочнокислі мікроорганізми розвиваються в них навіть за високого вмісту молочної та інших органічних кислот. Буферністю молока пояснюється й більш тривале зберігання і ньому патогенної мікрофлори, в інших умовах чутливої до кислого середовища. При цьому може змінюватися й метаболізм деяких патогенних мікробів. Зокрема, стафілококи не продукують ентеротоксин у молочних продуктах, рН яких 4,5 •боменше. Навпаки, Е. Соїі, яка у фруктових соках, де рН нижче ніж 3,0, швидко гине, у молочн их продуктах проя вляє стійкість за дуже низьких значень рН. Ви-Г'ікий рівень кислотності в консервах запобігає проростанню спор, зокрема СІ.ЬоіиІіпиш, навіть за наявності їх у продукті.
Температура в поєднанні з тривалістю нагрівання або охолодження харчового продукту суттєво позначається на перебігу мікробіологічних процесів, впливаючи на швидкість перебігу клітинних реакцій, на метаболізм і потребу в харчові* речовинах. Щодо температурного чинника мікроорганізми поділяють на псих-<"4І їй, мезофіли і термофіли, параметри росту яких показані в табл. 41.
Слід зауважити, що верхні межі допустимої температури для багатьох мікро-ргииізмів бувають лише на декілька градусів вищими за оптимальні, тоді як '<,'іім«льиа температура розвитку може бути на 20—ЗО ’С нижча від оптимальної.
Таблиця 41. Температурні інтервали росту мікроорганізмів
Група мікроорганізмів Температура, °С
мінімальна оптимальна максимальна
Психрофіли —10...—5 10...20 25...35
Мезофіли 5... 10 25...40 45—57
Термофіли 20...35 50...55 7О...8О
Зниження температури нижче від оптимальної спочатку гальмує розмноженні бактерій, а з часом повністю його призупиняє. За температури, вищої від оптимальної, розмноження припиняється швидше, і на певному рівні відбувається незворотне руйнування мікробів.
Таким чином, найбільшу дію на мікробну клітину справляють високі температури, які руйнують її протоплазму. Рівень температури, що призводить до загибелі мікробів, залежить від тривалості нагрівання. Що коротший термін нагрівання, тим вищою має бути температура, необхідна для руйнування мікробної клітини.
Різні мікроби є неоднаково стійкими до дії високих температур. Найбільшою стійкістю відзначаються спорові форми бактерій, менш стійкі грампозитивні палички (коринебактерії і молочнокислі палички) і найменшу стійкість мають грам-негативні палички (кишкові тощо). Спори плісеневих грибів І дріжджів менше стійкі до високих температур порівняно з бактеріальними спорами, але більш витривалі, ніж вегетативні форми бактерій.
Дію високих температур повсюдно використовують у процесі виробництва харчових продуктів як один із способів руйнування небажаної мікрофлори. При цьому самостійне значення мають кип'ятіння, пастеризація, стерилізація і термічне оброблення в процесі приготування страв. Загалом кип’ятіння, варіння і смаження їжі є досить ефективними способами знищення патогенних та інших чутливих до нагрівання вегетативних форм мікроорганізмів на підприємствах громадського харчування і в побуті. В останні роки поширення набув мікрохвильовий мето! нагрівання їжі, також згубний для вегетативної мікрофлори, особливо розташованої всередині продукту. Мікрохвилі спричиняють нагрівання харчових про* дуктів, і вважається, що їхня дія зумовлена лише утворенням тепла, хоча не виключається можливість й інших механізмів бактерицидної дії. Проте за темпер*' тури нижче ніж 100 ’С мікрохвилі вбивають не всі спори.
Пастеризацією називають процес знищення неспорових і вегетативних фор* спорових мікроорганізмів. Вона була запропонована Л. Пастером з метою зпеД раження молока від туберкульозних паличок. Режими пастеризації (темперягУ ру і тривалість нагрівання) визначають залежно від виду, консистенції і хімічьг го складу харчового продукту, характеру його початкового обсіменіння, подал>' шого технологічного або харчового призначення, епідеміологічної ситуації тоц^-З цією метою в промисловості використовують різні режими пастеризації, які рот рівняються температурою і тривалістю нагрівання: тривала, так звана низькому пературна пастеризація — (63—65 ’С) з експозицією до ЗО хв; короткочасна И котемпературна пастеризація — (76**2) *С, 15 — 20 с; миттєва пастеризація веденням температури до 95 *С і вище без витримування. Завдяки правильно пр-'
їеденій пастеризації в продукті має бути знищено не менше ніж 99,98 % мікроорганізмів.
Однак практично ця мета досягається не завжди. Що більше забруднена сировина, то масивнішою буде залишкова кількість мікроорганізмів у пастеризованому продукті. Пастеризація складної структури суміші для морозива не призводить до повного звільнення від молочнокисної мікрофлори. Захищена жиром кишкова паличка, наприклад, у вершках протягом ЗО хв гине за температури 73 *С, за той же час у знежиреному молоці — за температури 65 ’С, у молочній сироватці — за 63 'С, а у фізіологічному розчині для цього досить температури 61 ‘С. Помітно під-«ищуе ефект пастеризації кисла чи лужна реакція харчового середовища. Щільна консистенція продуктів сприяє кращому збереженню мікробів порівняно з рідкою.
Стафілококи й ентерококи більш стійкі до встановлених режимів пастеризації, ніж бактерії родини ЕпіегоЬасіегіасеае. Серед останніх Е. соїі менш стійка до нагрівання порівняно з протеєм, аеромонадою і сальмонелами. У деяких випадках руйнування пастеризацією продуцента токсину (наприклад, стафілокока) не гарантує безпеки продукту, якщо термостійкий токсин накопичився у ньому до пастеризації.
Стерилізацію здійснюють за температури понад 100 ‘С І призначена вона для повного знищення мікроорганізмів у харчових продуктах. Її використовують переважно у виробництві консервів, питного молока, овочевих і фруктових соків. У стерилізованих консервах допускається наявність лише поодиноких спор мікроорганізмів типу В. зиЬііІіз. Вихідною величиною для розроблення режимів стерилізації послужив мінімальний стандарт, розрахований за найвищою тепловою резистентністю, зареєстрованою для спор СІ. Ьоіиііпіпп типу А, який становить 2,8 хв за температури 121,1 ’С. Ефективність стерилізації залежить від термостійкості мікроорганізмів, маси, консистенції, теплопровідності і хімічного складу продукції (особливо кислотності та концентрації солі) тощо. Однак різноманітні харчові продукти потребують застосування певним чином скориговаиих, але адекватних стандарту режимів стерилізації.
Останнім часом ефект стерилізації значно підвищують шляхом стрімкого підйому температури до 130—140 ’С і швидкого охолодження продукту. До речі, встановлено, що раптове охолодження продукту спричиняє не менше ослаблення жит-^діяльності патогенних мікроорганізмів, ніж стрімке нагрівання. Чергування високих і низьких температур нищівно впливає на мікробну клітину.
Заморожування продуктів призупиняє розмноження мікроорганізмів, посту-Зоьо зменшуючи кількість їх. Досить ефективним є неглибоке заморожування родуктівдо температури від-Ідо-5 С. За такоїтемператури спостерігають відми-Йиня вегетативних форм мікробів. Більш глибоке заморожування іноді, навпа-г», дещо запобігає відмиранню мікробів і сприяє тривалому зберіганню їх. На-•іїлклад, у морозиві, що зберігається за температури -20 ’С, вміст Е. соїі знижуєть-через 6—9 міс, а кількість ентерококів протягом 9 міс практично залишіться на однаковому рівні. Сальмонели меиш резистентні до температури -20 "С, '•ж стафілококи, але стійкіші до неї порівняно з кишковими паличками. Ентеро-
коки за таких умов переживають і сальмонел і стафілококів. Деякі бактерії і грибка зберігали свою життєздатність після перебування в умовах температури рідкого повітря (від -170 до -190 ‘С) і температури рідкого водню (-252 ‘С). Варто зауважити, що зберігання продовольчої продукції тривалий час у холодильних каме-. рах і рефрижераторах сприяє пристосуванню мікробів до незвичних умов існування і робить їх здатними розвиватися в умовах низьких температур.
Оскільки під час зберігання продуктів у замороженому вигляді гинуть не всі мікроорганізми, то після дефростації вони можуть знову розмножуватись у продукті. Особливо швидкий ріст мікробів спостерігають у разі неправильної дефростації, коли руйнуються тканини продукту і виділяється багато соку, який є чудовим поживним середовищем для залишків мікрофлори. Проте на мікроорганізми згубно діє повторне заморожування і розморожування.
Під час охолодження великих шматків вареного м'яса, птиці» риби, ковбас тощо всередину продукту холод проникає повільно і для досягнення температури, за якої мікроби, що там залишилися, призупинять свій розвиток, потрібен певний час, якого може бути достатньо для накопичення збудників харчових отруєні. Тому швидке охолодження варених продуктів і зберігання за низьких температур до вживання забезпечує їхні доброякісність і безпеку.
Розвиток мікробів у харчових продуктах сильно залежить від поширеного? зовнішньому середовищі біологічного явища — мікробного антагонізму і синер гізму. Антагоністичні взаємовідносини між численними мікробними асоціаціями зумовлені конкуренцією за харчові ресурси, кисень і життєвий простір. Відомо, що звичайний мікробний біоценоз харчових продуктів справляє інгібувальну дію на деякі технологічні і патогенні мікроорганізми. Так, у сирому молоці, на відміну від пастеризованого, еитеробактерії швидко пригнічуються кислототвірними бактеріями. На поверхні кисловершкового масла за наявності сапрофітів не розмножуються ентеротоксигенні стафілококи. Мікрофлора сирого молока і м’ясних напівфабрикатів гальмує токсипоутворення і розвиток стафілококів. Проте, якщо розмноження стафілококів уже сталося і токсин накопичився, подальший розза-ток специфічної або сапрофітної мікрофлори може призвести лише до зникненні стафілококів, але еитеротоксин у продукті залишається. Розмноження в молом нокнслих продуктах кишкової палички пригнічує ріст збудників дизентерії. Відомо також про антагонізм ацидофільних паличок стосовно низки збудників кінД' кових інфекцій. Антагоністичні взаємовідносини встановлені й серед вірусів.
Сапрофітна і специфічна мікрофлора здатні впливати також на саиітарно-по" казові мікроорганізми, на що варто зважати під час оцінювання результатівсю'і' тарно-мікробіологічних досліджень харчових продуктів та об’єктів навкол.’Щ' нього середовища.
У складі деяких харчових продуктів тваринного і рослинного походжеіп** містяться натуральні бактерицидні речовини: антибіотики нізии і диплококи''1 лізоцими, лактеиіни, ацидофілія, лактолін, деякі жирні кислоти, фітонциди,**' пригнічують ріст окремих груп мікроорганізмів.
Синергізм являє собою симбіотичні взаємовідносини організмів різних ш'Л’’' коли вони взаємно розвиваються набагато краще, ніж кожен з них окремо. Я1 •
штучно підібрані мікробні асоціації у вигляді симбіотичних заквасок досить ефективно застосовують у виробництві харчових продуктів.
Усі перелічені характерні особливості мікроорганізмів мають значення під час оцінювання результатів санітарно-мікробіологічних досліджень і розроблення критеріїв безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів за мікробіологічними показниками.
Організація санітарно-мікробіологічних досліджень харчових продуктів
Мікробне обсіменіння і тісно пов’язана з ним безпечність харчового продукту залежать від того, наскільки сировина і супутні матеріали відповідають вимогам нормативних документів, а також від рівня дотримання всіх технологічних і санітарних режимів оброблення — від приймання і зберігання сировини до випуску готової продукції — та від санітарно-технічного стану харчового підприємства. Основним завданням мікробіологічного контролю виробництва є випуск епідемічно безпечної готової продукції. Санітарно-мікробіологічні дослідження харчових продуктів проводять у плановому порядку та за епідеміологічними показаннями.
Планові (профілактичні) мікробіологічні дослідження харчових продуктів є важливим складником загального комплексу державного санітарно-епідеміологічного нагляду за підприємствами громадського харчування, торгівлі та харчової промисловості. Метою проведення планових досліджень є:
• оцінювання загального санітарно-епідеміологічного стану харчового підприємства;
♦ контроль дотримання технологічного процесу на всіх ланках виробництва харчових продуктів;
• контроль умов зберігання, транспортування і реалізації харчових продуктів;
• контроль безпеки харчових продуктів за мікробіологічними показниками.
Кінцевою метою планових мікробіологічних досліджень є профілактика гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь мікробної природи.
Дослідження харчових продуктів за епідемічними показаннями здійснюють у Разі ускладнення епідеміологічної ситуації чи виникнення гострих кишкових інфекцій або харчових отруєнь, пов’язаних з виробництвом і реалізацією харчо-*і:х продуктів. У цих випадках досліджують харчові продукти, матеріали від по-°траждалих і позапланово обстежують підприємство, на якому були виготовлені реалізовані ці продукти.
Контроль показників безпеки продовольчої сировини, яка надходить на виробництво, та продукції, що випускається, здійснюють виробничі лабораторії а‘Дприємств або лабораторії інших організацій, акредитованих Державним комітетом України з питань технічного регулювання та споживчої політики. Відомості пРоякісиі показники і показники безпеки продовольчої сировини, яка надходить підприємства, мають бути представлені у супровідних документах про якість кісному посвідченні, сертифікату відповідності, висновку державної санітарно-^ІДеміологічиоїекспертнзи).
Під час відбирання проб для проведення мікробіологічних досліджень слід “рунитися відповідною нормативною документацією на окремі групи і види харчо-
вих продуктів, наприклад такими, як ГОСТ 26668-85 «Продукти пищевьіе и вку-совьіе. Методи отбора проб для микробиологических анализов»; ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочнне продукти. Отбор проб и подготовка их к испьітанию»; ДСТУ 5538-2004 «Молоко та молочні продукти. Відбирання проб. Контроль за якісним ознаками» тощо.
Оцінювання безпечності харчової продукції за мікробіологічними показниками ґрунтується на визначені ступеня контамінації їжі санітарно-показовою мікрофлорою та виявлення наявності патогенних мікроорганізмів.
Гігієнічні нормативи мікробіологічних показників безпеки харчових продуктів включають контроль за такими групами мікроорганізмів:
— санітарно-показові: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), бактерії групи кишкових паличок (БГКП)-колі форми, бактерії родини ЕпіегоЬасіегіасеае, ентерококи;
— потенційно-патогенні (умовно патогенні): Е. соїі, 8. аигеие, бактерії роду Ргоіеиз, В. сегеиа, сульфітредуктивні клостридії, УіЬгіо рагаЬаешоІуіісиз;
— патогенні, у тому числі сальмонели, Ьізіегіа шопосуіо^епез, бактерії роду Уегаіпіа, віруси;
— мікроорганізми, що спричиняють псування продуктів — переважно дріжджі та плісеневі гриби.
Мікроорганізми заквасної мікрофлори і пробіотичні мікроорганізми (молочнокислі, пропіоновокислі мікроорганізми, дріжджі, біфідобактерії, ацидофільні бактерії тощо) визначають у продуктах, для яких нормується рівень специфічної (біотехнологічної) мікрофлори, та в пробіотичних продуктах.
У разі виникнення епідеміологічної потреби показники контролю безпеки можуть бути доповнені визначенням інших патогенних і потенційно патогенних мікроорганізмів: шигел, кампілобактерій, клебсієл, цитробактерів, вібріонів, фекальних стрептококів тощо і вірусів: ротавірусів, ентеровірусів, аденовірусі», каліцивірусів та інших патогенів. Для оцінювання показників безпеки продовольчої сировини і готових харчових продуктів використовують методи аналізу, віг кладені в чинних нормативних документах, методичних вказівках і методичних рекомендаціях. При цьому імпортована продукція нормується відповідно до «.Мг дико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини та харчових продуктів», а продукція вітчизняного виробництва — за нормативною документацією иа певний вид продукції конкретного виробника.
Санітарно-показові мікроорганізми постійно заселяють порожнини тіла людей і тварин і систематично потрапляють звідтіль у навколишнє середовище,/ тому числі і в харчові продукти. Наявність санітарно-показової мікрофлори в* об’єкті дослідження свідчить про механізм заражений і характеризує його з позиції потенційної епідемічної небезпечності. Останнє прямо залежить від ступен» контамінації продукту санітарно-показовою мікрофлорою. Тобто, знайшовши1 досліджувальному матеріалі представників звичайної мікрофлори кишок, жить припустити наявність там і збудників кишкових інфекцій. Проте не всі міьрт організми, які є нормальною мікрофлорою кишок, можуть розглядатися яко*
гарно-показові. За результатами численних досліджень для санітарно-показових мікроорганізмів було визначено такі основні характеристики:
— вони мають постійно міститись у виділеннях людей і теплокровних тварин інадходити у великій кількості в навколишнє середовище;
— вони не можуть мати інших природних резервуарів, окрім організму людини і тварини;
— вони мають довше, ніж патогенні мікроби, перебувати в об’єктах навколишнього середовища і не розмножуватися там;
— вони мають бути доступними для визначення сучасними, простими й економічними методами дослідження.
Найбільше переліченим вимогам відповідають МАФАМ і БГКП, які були виливні непрямими індикаторами епідемічної безпеки об’єктів навколишнього середовища і харчових продуктів.
Термін «бактерії групи кишкових паличок • є ідентичним прийнятому в міжнародній практиці терміну «соїіГогтея» (коліформні бактерії). До БГКП віднесені аеробні і факультативно-анаеробні, грамнегативні палички, які не утворюють спор і ферментують лактозу з утворенням кислоти і газу. До цієї індикаторної групи іідносять такі роди бактерій з родини ЕпіегоЬасіегіасеае: ЕзсИегісЬіа, СіігоЬасіег, ЕпіегоЬасІег, КІеЬвіеІІа, Беггаііа.
Кількість МАФАМ має відповідати встановленим нормативам для кожного Піду харчової продукції. Вона виражається кількістю колонійутворювальних одиниць (КУО) в 1 г/см3 продукту, де КУО відповідає прийнятому раніше значенню «клітини». Цей показник не визначають у кисломолочних та інших продуктах і стравах, які за рецептурою містять специфічну мікрофлору (квашення, соління, холодний борщ тощо). Виявлення підвищеної кількості МАФАМ дозволяє встановити переважно порушення температурного режиму в процесі виготовлення продукту.
Наявність БГКП, Е. соїі, коагулазопозитивних стафілококів у певній масі продукту, яка нормується, свідчить про незадовільні санітарні умови під час виробництва харчової продукції і можливу повторну контамінацію їжі внаслідок недотримання правил особистої гігієни чи режимів санітарного оброблення технологічного обладнання, тари, інвентарю тощо. Для дослідження використовують такі Цільності продукту (0,1 г, 1 г, 3 г, 10 г тощо), в яких, відповідно до нормативного Документа, БГКП мають бути відсутніми.
Е. соїі належать до групи коліформ. Вони є індикатором відносно свіжого фе-**льного забруднення. Е. соїі не повинна висіватись із 1 г/см3 страв, кулінарних гробів і харчових продуктів, які є найбільш епідемічно уразливими, або такими, ‘чодояких технологічними умовами передбачені ручні операції після проведення ^Длового оброблення.
Конкурентами БГКП як індикаторів свіжого фекального забруднення м’ясних ^Морожених продуктів і напівфабрикатів є ентерококи, що відзначаються --пшою стійкістю до фізико-хімічних чинників.
Виявлення бактерій роду Ргоіеиа (переважно в м’ясних продуктах — куліиар-|,и* виробах, холодці, ковбасах тощо) може свідчити про порушення умов і термінів ’ЬріПШНЯ сировини і готової продукції, а також про незадовільний санітарний
режим виробництва. Для кондитерських кремових виробів і сировини, що використовується для їхнього виробництва (вершкове масло, згущене молоко, сиропи), важливим є визначення коагулазопозитивних штамів стафілококів — збудників харчової інтоксикації.
Дослідження на наявність УіЬгіо рагаИаетоІуіісиз здійснюють переважно за епідемічними показаннями та в разі екологічного неблагополуччя водного басейну регіонів вилову гідробіонтів. У всіх видах доброякісної рибної продукції УіЬгіо рагаЬаетоІуіісиз не допускається в кількості понад 10 КУО в 1 г.
Визначення патогенних мікроорганізмів здійснюють лише ті лабораторії, що отримали право працювати з патогенними мікроорганізмами. При цьому об’єм продукту, що досліджується, має відповідати такій кількості, в якій патогенні мікроорганізми не повинні міститися. Для більшості харчових продуктів об’єм, і якому мають бути відсутні патогенні мікроорганізми, Баїшопеїіа і віруси, становить 25 г. Щодо деяких виробів і страв, які за даними епідеміологічних спостережень найчастіше є чинниками передачі гострих кишкових інфекцій, уведено більш жорсткий норматив, що передбачає відсутність патогенних мікроорганізмів у 60г продукту.
Контроль за бактеріями роду Уегзіпіа проводять за епідеміологічними повзаннями. У салатах і сумішах із сирих овочів та деяких інших кулінарних виробі» бактерії роду Уегаіпіа не допускаються у 25 г.
Таким чином, БГКП, потенційнопатогенні і патогенні мікроорганізми контролюють за альтернативним принципом: в усіх нормативних документах дл» БГКП, Е. соїі, коагулазопозитивних стафілококів і патогенних мікроорганізмі» нормується така маса готового продукту (у грамах чи см-’), в якій перелічені мікроорганізми не допускаються. Показник МАФАМ має відповідати чинним нормативам, які обумовлюють допустиму кількість клітин цих мікроорганізмів у перерахунку на 1 г/см* харчового продукту. Як приклад у табл. 42 наведено нормовані мікробіологічні показники для деяких видів продукції громадського харчування, затверджені ДСП 4.4.5.078—2001 «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування».
У разі харчових отруєнь мікробіологічні дослідження проводять відповідної чинної інструкції про порядок розслідування харчових отруєнь.
Слід також зауважити, що вище перелічені показники безпеки і показника. що характеризують продукт у процесі зберігання (МАФАМ, специфічна і біотех-нелогічна мікрофлора), використовують під час встановлення термінів зберігання харчових продуктів або в процесі перегляду і встановлення нових термінів. З' зміною кількості мікроорганізмів у продукті під впливом чинник! в навколишньої середовища та іншими показниками якості продуктів у реальних умовах визі чають безпечну тривалість їх зберігання і реалізації. При цьому, встановившиг»’ рантований кінцевий термін зберігання, додають про запас іще третину часу встановленого гарантованого терміну.
У разі отримання незадовільних результатів аналізу хоча б за одним мікроб 0-логічним показником, проводять відбирання проб розширеного асортименту х*'1’ чових продуктів, страв, сировини та напівфабрикатів, а також змивів з обладн»^ ня та інших об’єктів довкілля. Якщо при цьому виявляється масивна контамі-1
Таблиця 42. Мікробіологічні нормативи продукції, що виробляється підприємствами | громадського харчування (ДСП 4.4.5.078-2001) І
Група продуктів Кількість МАФАМ, КУОв1»/см’, ні більша Маса продукту (»/см*),в якій не допускаються
БГКП (кояі-форми) £. соїі »9. аисгив Бактерії роду РгоІеив Патогенні гікроорганілми, (ут. ч. Заїтопеїіа, віруси)
Салати із сирих овочів і фруктів 1-Ю* 0,1 0,1 1,0 — 25
Вершки збиті Заливне із м’ясних 1-ю’ 0,1 — 0,1 — 25
продуктів Борщі» розсольники» 1-Ю4 0,1 0,1 0,1 0,1 25
супи овочеві Окрошки на квасі та 110а 1,0 — — — 25
кефірі — 0,01 0,1 0,1 0,1 25
Страви із січеного м’яса 1-10* 1,0 1,0 0,1 25
Пюре картопляне Вареники ліниві, 1-10* 1.0 1,0 1,0 0,1 25
пудинг на пару Соуси, заправки для 6-ю’ 1,0 1,0 — 25
других страв Компоти, киселі із 510’ 1,0 1,0 0,1 25
плодів та ягід 5-Ю1 1.0 — 1,0 50
дія харчових продуктів, окрім додаткових досліджень харчових продуктів організовують розширені мікробіологічні дослідження якості миття і дезінфекції технологічного обладнання за ходом технологічного процесу, якості питної води, чистоти повітря, санітарного одягу, рук робітників тощо і контролюють дотримання технологічного режиму, ефективності теплового оброблення, виконання правил особистої гігієни. На підставі отриманих даних вживають відповідних санітарно-гігієнічних заходів, передбачених санітарним законодавством.
Періодичність контролю мікробіологічних показників визначають згідно з вимогами чинних нормативних документів на продовольчу продукцію або узгоджується з установами санітарно-епідеміологічної служби на місцях. Рекомендована періодичність контролю мікробіологічних показників наведена в Методичних рекомендаціях МР 4.4.4.-108—2004 «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки». Різна періодичність контролю окремих видів продовольчої сировини і харчових продуктів зумовлена '''•рівноцінними властивостями тих чи тих продуктів як поживного середовища їли мікроорганізмів, різною стадією готовності до споживання, різним способом Аналогічного оброблення і пакування, а також неоднаковою епідемічною значущістю і поширеністю у харчуванні населення (табл. 43).
Мікробіологічне оцінювання загального санітарного стану харчових підприємств та ефективності проведення санітарно-епідеміологічних заходів здійснюють Мяхом Проведення комплексу санітарно-мікробіологічних досліджень, які вклю-
Таблиця 43. Рекомендована періодичність контролю мікробіологічних показників продовольчої сировини та харчових продуктів (витяг з МР 4.4.4.-108-2004)
Періодичність контролю Найменування сировини та готової продукції
Кожна партія Консерви, закваски, бакконцентрати, продукти дитячого харчування, риба жива
2 рази на тиждень Молоко стерилізоване
1 — 2 рази на тиждень Сир, сиркова маса, сирки, сметана, рідкі яйцепродукти
1 раз на тиждень Молоко та вершки пастеризовані, кисломолочні продукти, ікра білкова
1 раз на 10 днів Напівфабрикати м’ясні охолоджені та заморожені, ковбасні і м’ясні кулінарні вироби, копченості, баличяі вироби з риби, молоко та вершкп — сировина, майонез, соуси тощо
2 рази яа місяць Масло вершкове, молочні пасти і десерти, риба гарячого копченні і в’ялена, готова рибна кулінарія, заморожені котлети, піца тощо
1 раз на місяць Заморожені яйцепродукти, пресерви з риби та морепродуктів, рибі холодного копчення, сушена, солона, пряна, маринована; сири плавлені, згущені молочні консерви у споживчій тарі, харчоїі концентрати, маргарин, борошняні кондитерські вироби, напоі безалкогольні, пиво, готові кулінарні вироби: перші і другі стрип, салати, закуски; вода питна тощо
1 раз на квартал Сушені та швидкозаморожені овочі, фрукти, ягоди тощо; сухі сніданки (пластівці, мюслі тощо), сухі яйцепродукти, чаї, спеції, прянощі, цукристі і борошняні кондитерські вироби |
чають перевірку санітарного стану технологічного обладнання, тари, води, повітря, рук і санітарного одягу персоналу. Об’єкти відбирання змивів чітко визначені нормативними документами для різних галузей виробництва харчових продукті! Результати обстежень мають віддзеркалювати санітарний стан виробництва харчових продуктів і сприяти своєчасному виявленню причини і джерела забруднення з метою швидкого усунення їх.
В основу профілактичного санітарно-мікробіологічного контролю покладено визначення загального бактеріального обсіменіння і санітарно-показових мікроорганізмів. Мікробіологічний контроль якості миття та дезінфекції технологічного обладнання, трубопроводів, інвентарю, тари проводить лабораторія підприємства або територіальна санітарно-епідеміологічна станція без попередження • обов’язковим записом у відповідних журналах. Періодичність обстеження чистоти кожної одиниці обладнання за мікробіологічними показниками залежить вь* профілю виробництва і регламентується відповідними санітарними правилами.
Контроль вимитого обладнання, трубопроводів та інвентарю здійснюють перед початком їх роботи. З цією метою зволоженим стерильним ватним або марлевим тампоном, закріпленим на дроті, беруть змиви з поверхні, що становить приблизно 100 см*. Саме така площа зазначена в усіх офіційних матеріалах. Відхи лення від встановленого нормативу Призводить до неможливості об’єктивного^® нювання отриманих результатів і повного знецінення методу, а також до застоєГ вання безпідставних санкцій або, навпаки, заохочень працівників.
Якщо потрібно взяти змиви із 100 см2 внутрішньої поверхні трубопроводу, роблять позначки на відповідній відстані тампона, користуючись відомою формулою: 8” Ьхг2, де 8—100 см2, л=3,14, г — радіус труби, И — відстань позначки на тампоні від його кінця у сантиметрах. Таким чином, щоб узяти змив із 100 см2 труби діаметром 50 мм, тампон уводять у трубу до позначки 5,9 см (Ь — Згпг2), а якщо діаметр труби 36 мм — до 9,8 см. Після уведення тампона на необхідну глибину його витягують обертальними рухами, вмиваючи внутрішню поверхню.
, Контроль чистоти рук здійснюють (без попередження) перед початком вироб-| вимого процесу, після користування туалетом, особливо в тих робітників, які без-і посередньо працюють з чистим обладнанням або продукцією.
Оцінюють якість санітарного оброблення на харчових підприємствах за мікробіологічними показниками шляхом визначення МАФАМ та наявності БГКП в 1 см2 । змиву з поверхні площею 100 см2. Із невеликих об’єктів технологічного устатку-I мння (крани, щупи, невеликі мішалки тощо), а також з кожної кисті рук персоналу змиви беруть з усієї поверхні, і такі об’єкти оцінюються тільки за наявністю БГКП.
Санітарно-мікробіологічний контроль харчових продуктів та умов їхнього виробництва посідає провідне місце в структурі досліджень, здійснюваних лабораторіями установ і закладів санітарної служби. У зв’язку з цим методи мікробіологічних досліджень постійно вдосконалюються, упроваджуються нові методи, які характеризуються не тільки більшою специфічністю і чутливістю, а й своєю оперативністю. Швидка ідентифікація мікроорганізмів у харчових продуктах має важливе значення для своєчасного проведення санітарно-протиепідемічних заходів. Серед сучасних автоматичних мікробіологічних аналізаторів найбільш поширений у Європі «Бак-Трак 4100» виробництва австрійської фірми «8у-ЬАВ». Ця автоматизована система дозволяє протягом 6—8 год оцінити ступінь мікробного обсіменіння харчових продуктів, а також води та інших об’єктів бактеріями групи кишкових паличок, патогенними і потенційно патогенними мікроорганізмами.
У невеликих бактеріологічних лабораторіях більш раціонально використовувати так звані «швидкі тести» та міні-системи для ручної біохімічної ідентифікації з візуальним обліком результатів і визначенням виду мікроорганізмів за допомогою кодових довідників або комп’ютерних програм. Окремі з них уже зареєстровані в Україні. Наприклад, тест-система «Нова Стрік» виробництва фірми •Нова Мед» (Ізраїль) призначена для напівавтоматичного посіву проб, транспортування їх у лабораторію та одноетапного кількісного і якісного визначення бактеріального забруднення продовольчої сировини, харчових продуктів, води і Поверхонь (Т.Г. Глушкевич, В.В. Томчук, Н.М. Жеребкотаін., 2004). Добре зарекомендували себе також зареєстровані в Україні тест-системи для ідентифікації Мікроорганізмів АРІ виробництва фірми Біо Мар’є (Франція), та Ла-тести — Пліва •Ьхема (Хорватія).
Література
Гигиена питання І Колл. авторов; Под ред. К.С. Петровского. — М.: Медицина, 1971. —С. 480—507.
Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевьіх продукти. — Л.: Медицина, 1986. — 176 с.
Кочемасова З.Н., Ефремова СА., РьібаковаА.М. Санитарная микробиология вирусология. — М.: Медицина, 1987. — 52 с.
Микробиологические аспекти гигиеньї пищевьіх продуктов: Доклад Комитеті зкспертов ВОЗсучастием ФАО. СТД 598. — ВОЗ. — Женева, 1978. — 110 с.
Санитарная микробиология / Колл. авторов; Под ред. Г.П. Калииьі і Г.Н. Чистовича. — М.: Медицина, 1969. —384 с.
Глава 26
КЛАСИЧНІ ІНФЕКЦІЙНІ І ПАРАЗИТАРНІ ХВОРОБИ
З ХАРЧОВИМ ШЛЯХОМ ПЕРЕДАВАННЯ
Відповідно до Закону України «Про захист населення від інфекційних хвороб» №1645-Ш від 6 квітня 2000 р., інфекційні хвороби — це розлади здоров’я людеі. що виникають унаслідок зараження живими збудниками (патогенними паразитами), які передаються від заражених осіб здоровим і схильні до масового попит рення.
Основним змістом поняття «інфекція» є процес, який розвивається в макрос? ганізмі внаслідок проникнення і розмноження в ньому мікроорганізму, тобто інфекційний процес (від латинського іпїесііо — зараження). Таким чином, особливістю інфекційної хвороби є її контагіозиість (заразливість), коли хвориІ організм сам стає джерелом інфекції. Ступінь контагіозності — це рівень спр:іі‘ нятливості організму до певного виду збудника інфекції.
Сприйнятливість є обов’язковою умовою виникнення будь-якого патологічного процесу, у тому числі й неінфекційного, але в людській популяції вона відзШ' чається неоднорідністю (гетерогенністю). Сприйнятливість визначається копт»’ гіозним індексом, тобто кількістю осіб, які можуть захворіти на певну інфекці» Індекс контагіозності позначають у відсотках або десятковим дробом. При ци>чУ 100 контактових осіб приймають за одиницю. Скажімо, для контагіозності дна?’’ терії індекс становить 0,2—0,3. Це означає, що із 100 здорових можуть захвор^* на дизентерію лише троє. А для кору він становить 0,95. Що нижчий індекс, * більша кількість безсимптомних носіїв збудників.
Для кожної інфекційної хвороби характерна наявність специфічного збуд/*" ка. До найважливіших якісних властивостей збудників належать їхні п»^
генність, вірулентність, інвазивність, токсигенність. Інвазивність, з якою пов'язана також вірулентність патогенних мікроорганізмів, — це здатність збудника проникати в тканини і органи і поширюватися в них завдяки наявності ферментів (гіалуронідази тощо). Токсигенність мікроорганізмів — це здатність продукувати і виділяти ендо- і екзотоксини. Ендотоксини мають значно меншу специфічність і вибірковість порівняно з екзотоксинами.
Сукупність чинників, які перешкоджають розвитку збудників в організмі людини, називають резистентністю. Її зумовлюють природна опірність організму (лат. ГЙІ8ІЄПІІЗ — опірний) або імунітет, повноцінне харчування тощо. Імунна система аабезпечує спадковість і здійснює контроль за генетичною стійкістю внутрішнього середовища організму — гомеостазом. Імунні процеси, внаслідок яких організм стає несприйнятливим до повторного зараження, є особливою ознакою інфекційних хвороб.
Інфекційним хворобам властива певна циклічність клінічного перебігу, періоди якого змінюються в такій послідовності: інкубаційний -» початковий (про-Дромальний) -> стаціонарний (розпал хвороби) -> згасання клінічних проявів -> одужування (реконвалесценція). Наслідками інфекційної хвороби, що мають важливе епідеміологічне значення, можуть бути бактеріо(вірусо)носійство і перехід Хвороби у хронічну форму. Тому небезпечними слід також вважати стерті й атипові форми інфекційної хвороби.
Джерелом інфекції є людина або тварина, заражені збудниками хвороби, а осередком інфекції — місце (об’єкт, територія), де виявлено джерело інфекції та лід повід ні чинники її передавання. Чинниками передавання можуть бути забруднені збудниками об’єкти середовища (повітря, ґрунт, вода, харчові продукти, харчове сировина, руки, предмети побуту, технологічне обладнання тощо).
У механізмі передавання збудників інфекції розрізняють вертикальний і горизонтальний напрями. Вертикальний напрям здійснюється з наявних в організмі вогнищ (поліомієліт, коліінфекція, повільні інфекції'), від матері до плода (вірусний гепатит тощо) аботрансоваріально (кліщові інфекції). Механізм передавання інфекції в горизонтальному напрямі включає три послідовні фази за місцем перебування збудника: хворий організм -> зовнішнє середовище-* здоровий організм, іиоже здійснюватися фекально-оральннм, краплинним, контактно-побутовим і трансмісивним шляхами. При цьому харчові продукти як чинники передавання 'будників інфекції найбільшу значущість мають при інфекційних хворобах з фе-Мльно-оральним шляхом передавання і значно меншу — під час інфекцій з краплинним шляхом передавання.
Залежно від локалізації збудників у зараженому організмі і відповідного ме-Хііцзму передавання, академік Л.В. Громашевський поділив усі інфекції на 4 ос-Ьовні групи: кишкові інфекції, інфекції дихальних шляхів, кров’яні інфекції та інфекції зовнішніх покривів. Серед них харчовий шлях передавання інфекціїре-•лвуеться переважно в групі кишкових інфекцій. Дуже рідко через харчові проекти можуть передаватися деякі збудники інфекцій дихальних шляхів (наприк-•' д, збудники дифтерії, скарлатини тощо!.
Загальна характеристика групи кишкових інфекцій
Група кишкових інфекцій є найпоширенішою групою заразних хвороб. За даними ВООЗ, до 20% випадків усіх інфекційних захворювань людей припадає на кишкові інфекції. Відповідно до Міжнародної статистичної класифікації хвороб десятого перегляду (1995), до блоку «Кишкові інфекційні хвороби» (АОО...А09) включено холеру, черевний тиф, паратифозну гарячку А, В і С, сальмонельоз, шигельоз, інфекції, спричинені ЕвЬегісЬіа соїі, Яегзіпіа епіегосоїіііса, Сіозігісііига «ІіПісіІі, бактеріальні харчові отруєння, протозойні і вірусні кишкові інфекції. Збудник локалізується в кишках і виділяється переважно з фекаліями. Людина заражається перорально через забруднені фекаліями харчові продукти, воду, руки, посуд.
За характером клінічного перебігу в наукових і практичних виданнях кишкові інфекції ще називають гострими кишковими інфекціями (ГКІ). Залежно від джерела інфекції і природного резервуару збудника ГКІ поділяють на антропоно-зи, зоонози і сапронози, збудниками яких можуть бути бактерії, віруси і найпростіші. За термінологією ВООЗ, цю велику групу захворювань, число клінічних форм яких перевищує ЗО нозологічних одиниць, об’єднують під назвою «гострі діарейні захворювання», з огляду на характерний для їхнього розвитку діарей-ний синдром. Значна питома маса серед них належить так званим харчовим інфекціям. Ця велика група ГКІ пов’язана зі споживанням харчових продуктів, інфікованих патогенними або потенційно патогенними збудниками. Визначення питомої маси окремих нозологічних форм у структурі ГКІ показало, що провідні позиції займають сальмонельоз, шигельоз та ешерихіоз, які досить поширені у світі і зустрічаються на всіх континентах.
Патогенез ГКІ. За сучасними уявленнями (В.И. Покровский и соавт.,1989; Г.В. Хмелевская, 1990; В.М. Бондаренко, 1999, та ін.), ГКІ у своєму розвитку проходять певні послідовні етапи, представлені нижче.
Початковий етап — подолання природних бар’єрів організму хазяїна: механічного (рухливість війок епітелію, перистальтика кншок тощо); хімічного (бактерицидна дія шлункового соку, хлоридної кислоти, жовчних кислот, панкреатичних ферментів, лізоциму тощо); екологічного (антагоністична активність нормальної мікрофлори).
Наступним етапом є адгезія і колонізація збудником відкритих порожній організму. Адгезія (абЬевіоп — зчеплення, прилипання) є пусковим етапом патогенезу інфекційного процесу. Адгезія збудників ГКІ з епітелієм кишки здійснюється за допомогою адгезинів (фімбрій), ферментів (гіалуронідази, нейроамінідаз") тощо. Для неінвазивних і иецитотоксичних мікробів (ентеротоксигенних кишкових паличок, холерного вібріона) або цитотоксичних, але обмежено інвазинш1* бактерій (ентеропатогенних кишкових паличок) характерне розмноження на поверхні епітелію (колонізація), а для високоінвазивних і цитотоксичних збудник’’ (цшгел, ентероінвазивних кишкових паличок, сальмонел) — інвазія.
Неінвазивні і иецитотоксичні кишкові палички і холерні вібріони, розмножуючись на поверхні мікроворсинок, не руйнують епітеліальні клітини і не спрИ'11' няють запалення. Водночас цитотоксичні й обмежено інвазивні кишкові пал'1'’*
Глава 26. Класичні інфекційні і паразитарні хвороби з харчовим шляхом передавання кн, розмножуючись на поверхні епітелію, ушкоджують мікроворсинки і розпочинають запальний процес. Високоінвазивні і цитотоксичні шигели, кишкові палички і сальмонели на місцях адгезії спричиняють виражене запалення.
Процес взаємодії патогенних ентеробактерій з клітинами хазяїна на етапі адгезії і колонізації в епітеліальних клітинах спричинює комплексну захисну відповідь з боку останніх. Це проявляється посиленням секреції різноманітних медіаторів і цитокінів, які мобілізують макроорганізм для захисту від чужорідних організмів. Цитокіни активізують поліморфноядерні лейкоцити і виводять їх з кровоносного русла до місця колонізації патогенів. Бактеріальними чинниками, що стимулюють синтез цитокінів, є компоненти грамнегативних бактерій (ліпополісахарид тощо), а також компоненти клітинної стінки (поверхневі білки, білкн зовнішньої мембрани, фімбрії тощо) або секреторні продукти бактерій (токсини, ферменти). Цитокіни мають білкову природу і руйнуються під впливом бактеріальних ферментів (М.М. Туйгунов і співавт., 2003, та ін.).
З продовженням колонізації починається гіперсекреція, спричинена цитотоксичними ентеротоксинами, що продукують мікроорганізми, які стимулюють аде-нілатциклазу епітеліальних клітин. Гіперсекреція епітелію проявляється енте-росорбцією рідини, що покладено в основу розвитку діареї.
Наступні специфічні патоморфологічні прояви ГКІ пов’язані із синтезом токсинів та інших токсичних продуктів, які відрізняються за своєю природою і біологічною функцією у різних видів збудників ГКІ.
Шигельоз (дизентерія). Шигельоз — гостре кишкове антропонозне захворювання, яке спричиняють різні види бактерій роду 8Ь.ідеІІа. Нині шигельоз належить до найпоширеніших в усьому світі гострих кишкових інфекцій.
Термін «дизентерія» (від грец. Нуз — розлади, епіегоп — кишківник) був запропонований ще Гіппократом. Він описував кишкові дисфункції у людей, які супроводжувалися кривавим проносом. Лише наприкінці XIX ст. були виявлені й описані перші збудники дизентерії, які на честь першовідкривачів були названі бактеріями Грнгор’єва—ПІигн. Пізніше, у XX ст., були вивчені нові збудники Дизентерії: бактеріїФлекснера, Зонне, Штуцера—Шмітца, Ньюкасла. Нині відомо близько 4 0 серотипів збудників, які розрізняються за антигенною структурою, біохімічною активністю і здатністю утворювати токсини. Нині термін «дизентерія» за рекомендацією ВООЗ перейменовано на термін «шигельоз».
Для епідемічного процесу шигельозу властиві періодичні підйоми захворюваності через 18—20 та 2—3 роки, які відзначаються повсюдно, незалежно від кліма-то-географічних і соціальних умов. Періодичні підйоми через 2—3 роки властиві Шигельозу Зонне (В. А. Шатіло, 1993). Протягом XX ст. вчені спостерігали зміну біологічної структури шигельозу. Якщо до 30-х років найбільше поширення у 'ьіті як збудники інфекції мали шигели Грнгор’єва—Шиги (близько 80 % випадків), із 40-х років у виникненні захворювань найбільшої питомої маси набули Шигели Флекснера, а із 60-х років — шигели Зонне. Останнє пов’язують з більшою бійкістю шигел Зонне у навколишньому середовищі та з частішим перебігом зах-^рювянь у вигляді стертих і атипових форм. Із середини 70-х років в етіологічній '“Л’уктурі зменшується питома маса шигел Зонне і відповідно збільшується — цій-
гел Флекснера. У сучасних умовах в Україні основними збудниками шигельозуе шигелн Зонне і Флекснера, але значної переваги будь-якого з цих видів в етіологічній структурі захворюваності в цілому в країні не виявлено. Сезонний підйом захворюваності на шигельоз спостерігається в літньо-осінній період. Характер-і ною епідеміологічною особливістю шигельозу також є висока захворюваність дітей у віковій групі 2—7 років, у тому числі дітей у дошкільних дитячих закладах.
Екологічні властивості збудника. ІПигели належать до грамнегативних факультативних анаеробів. Оптимальними для їхнього росту є температура 37 ’Сі рН 7,2. Усі шигели спор і капсул не утворюють, проте до дії фізико-хімічних чинників навколишнього середовища відносно стійкі. У ґрунті, забрудненому фекаліями, вони можуть зберігати свою життєдіяльність протягом 2—3 міс уліткуідо 5 міс узимку. У льоду виживають 2 міс. Шигели здатні зберігатися на посуді, у водогінній воді і в харчових продуктах до 1 міс. Ультрафіолетове опромінення шигели витримують протягом 10 хв, пряме сонячне світло — до ЗО хв. За температури 100 °С гинуть миттєво, а за 60 °С виживають 10—ЗО хв. Кисле середовище негативно впливає на їхню життєздатність. Висушування вбиває їх негайно. Під дією 1 % розчину фенолу шигели гинуть через ЗО хв. Слід зауважити, що стійкість шигел у зовнішньому середовищі залежить від їхньої патогенності: що слабші патогенність, то вища стійкість. При цьому серед усіх видів шигел найбільшою стійкістю характеризуються шигели Зонне.
Джерелом інфекції при шигельозі є лише люди: хворі, реконвалесценти або здорові носії. Найбільш епідемічно небезпечними є хворі з невиявленими стертими, субклінічними і легкими формами захворювання, які зайняті приготування* або реалізацією харчових продуктів. Наприклад, серед установлених джерел збудника інфекції при дизентерії Зонне хворі з легкою формою становили 83,4 %,а при дизентерії Флекснера— 58,1 % (В.А. Шатіло, 1993). Водночас вірулентність культур, виділених від хворих, значно вища, ніж культур, отриманих від бакте-ріоносіїв та реконвалесцентів.
Механізм передавання збудників шигельозу фекально-оральний. Вії здійснюється за участю різноманітних чинників: харчових продуктів, води, комах або побутовими шляхами. Однак для кожного виду шигел характерна ні-явність головних і додаткових шляхів передавання. Головним шляхом поширення інфекції для шигел Григор’єва—Шиги є побутовий, шигел Флекснера — водний, а для шигел Зонне — харчовий.
Епідеміологічна прив’язаність шигел Зонне до харчових продуктів пов’язані зі зміною плазмідного профілю збудника і зниженням його вірулентності, що іу мовило необхідність підтримання епідемічного процесу харчовим шляхом передавання (Е.А. Миртьінова и соавт., 1990; Ю.П. Солодолников, 1999, та ін.). Пр« шигельозі Зонне основними чинниками передавання збудника стали молокоіхг лочні продукти, а також страви з додаванням цих продуктів: каші, картопля*-пюре, креми, салати тощо. Можливе також передавання збудників і через івп-’ харчові продукти: компот, квас, підливи, заливні страви, котлети тощо. При иьг му в рідких стравах шигели Зоние вибули здатність розмножуватись і накопичу
ватися до 10®—107 КУО в 1 см3, що суттєво позначилось на клінічному перебігу захворювань, спричинених шигелами Зонне, і на розвитку епідемічного процесу.
Патогенез шигельозу досить складний і в кожному конкретному випадку залежить від біологічних властивостей і дози збудника та вихідного стану і реакції макроорганізму (М.Б. Тітов із співавт., 1996; Ж.І. Возіанова, 2001, та ін.). Зараження відбувається тільки через рот. Можливість розвитку хвороби значною мірою залежить також від природних захисних бар’єрів людини. У зв’язку з цим проходження збудника через травний тракт може призвести:
• до повної загибелі шигел зі звільненням токсинів і виникненням реактивного гастроентериту; у такому разі за рахунок місцевої дії екзо- і ендотоксину виникають короткочасні клінічні прояви за типом харчовоїтоксикоінфекції;
• до транзиторного проходження збудника через травний канал без клінічних проявів — транзиторне бактеріоносійство;
• до розвитку шигельозу.
Шигели, що потрапляють у тонку кишку в живому стані, істотного ушкодження тонкої кишки, як правило, не спричиняють. Це пов’язано із захисною дією панкреатичних ферментів і відсутністю специфічних рецепторів адгезії шигел на ентероцитах. Однак якщо у великій кількості надходить токсин, то його дія на мембрани ентероцитів спричиняє активізацію простагландинів, кінцевим наслідком чого є розвиток діарейного синдрому, подібно до того, що спостерігається при харчовій токсикоінфекції.
У разі розвитку шигельозу основний патологічний процес відбувається в товстій кишці. Пусковим механізмом є адгезія шигел на поверхні сенсибілізованих ентероцитів. Шигели здатні проникати всередину ушкоджених клітин і розмножуватися, руйнуючи їх. Під впливом ендотоксину і біологічно активних речовин живих збудників розвивається місцевий запальний процес, який поширюється вглиб, захоплюючи все нові шари клітин. Це призводить до утворення поверхневих або глибоких виразок на слизовій оболонці товстої кишки. Накопичення токсичних субстанцій в крові призводить до розвитку загального токсичного синдрому, а сенсибілізація слизової оболонки товстої кишки та порушення її вегетативної іннервації — до розвитку колітнчного синдрому.
Клініка. Інкубаційний період прн гострому шигельозі коливається від 1 доби До 7 діб, але частіше становить 2—3 доби. Виділяють три форми клінічного перебігу; колітичну, гастроентероколітичну і ентероколітичну. Колітична форма більш Характерна для шигельозу Флекснера, а гастроентероколітичну і ентероколітич-**У частіше спричиняють шигели Зонне. Дуже важкий перебіг політичної форми Шигельозу відзначають при шигельозі Григор’єва—Шиги.
Для політичної форми шигельозу характерні гострий початок; відповідність "тупеня інтоксикації висоті температури; біль у животі, нерідко переймистий, *КИЙ локалізується переважно у лівій здухвинній ділянці; болісність і спазм сиг-'< людібної кишки; домішки слизу і крові в калі; відсутність ознак зневоднення; ч«сті, але дуже мі зерні випорожнення (20—25 разів за добу), що набувають харак-нру «ректального плювка»; тенезми і короткочасність перебігу за легкої форми ‘•іигі льозу. Період розпалу зазвичай триває 1 —3 дні, але потім ще кілька днів може
спостерігатися дисфункція кишок за відсутності субфебрилітету. При колітичиіі формі шигельозу з важким перебігом нормалізація температури і зменшення загальної інтоксикації відбуваються повільніше, не раніше ніж на б—6-у добу. Однак повне відновлення слизової оболонки товстої кишки навіть у разі легкого перебігу хвороби настає лише через 2—3 тиж.
Гастроентероколітична форма може свідчити про вживання продукту, в якому відбулося накопичення збудника і його токсину. У перші години захворювання таку форму практично неможливо відрізнити від харчової токсикоінфекції(раптовий початок, швидке наростання явищ зневоднення на тлі багаторазового блювання і значної діареї, розлитий біль у животі) і лише через добу чи пізніше проявляються симптоми, які дають змогу верифікувати діагноз, а саме: зміщення болю у ліву здухвинну ділянку, спазм сигмоподібдної кишки, поява у калі слнзу і крові. Для цієї форми хвороби характерний короткочасний перебіг. Навіть у разі клінічного перебігу середньої тяжкості захворювання закінчується через 2—3 дні. Однак у деяких хворих на 2—3-й день хвороби може розвинутися колітичний синдром. Гастроентероколітитичну форму реєструють досить часто. Найчастіше її спричиняють шигели Зонне.
Для ентероколітичної форми характерне поєднання ознак ентериту і коліту за відсутності блювання. У хворих можуть розвиватися як ознаки зневоднення, так і виражений колітичний синдром.
Ентероколітична і тим більше гастроентероколітична форми трапляються значно рідше, ніж колітична. Крім того, завжди слід пам’ятати про можливість мікст-інфекції, коли, наприклад, гастроентероколітична форма може проявлятися в разі одночасного зараження сальмонелами і шигелами (Ж.І. Возіанова, 2001, та ін.).
Загалом найлегший перебіг хвороби характерний для шигельозу Зонне. Пр« ньому частіше, ніж при шигельозах іншої етіології, хвороба набуває субклінічно-го перебігу. Найважчий перебіг має шигельоз Грнгор’єва—Шиги, а шигельоз, який спричинюють шигели Ньюкасла, займає ніби проміжне положення між захворкг ванними, що їх спричиняють шигели Флекснера і Зонне.
Профілактика. Специфічна профілактика шигельозу не розроблена, тому пер" шочергове значення надається ранній діагностиці та ізоляції хворих, а також з*' гальносанітарним засобам щодо благоустрою населених місць, забезпеченню н»‘ селення доброякісною водою і харчовими продуктами та підвищенню санітарна культури.
З огляду на велике значення молочних продуктів у передачі шигел необхіДИ'’ забезпечити контроль за дотриманням технологічних і санітарних правил на усі* етапах просування молока і молочної продукції від отримання сировини до реалі' зації готової продукції. Особливу увагу слід приділяти дотриманню встановлені режимів теплового оброблення молока і недопущенню повторної контамінаціїВ*' стеризованої продукції.
У період сезонного підйому захворюваності слід встановити суворий контро-У за виготовленням, зберіганням та реалізацією харчових продуктів і страв иа ВІЛ приємствах громадського харчування, торгівлі і на харчоблоках в організовані колективах, насамперед у дитячих дошкільних закладах, а також на .молочні
кухнях. Важливо також забезпечити дійову санітарно-освітню роботу серед населення.
З урахуванням значної епідеміологічної небезпеки невиявлених бактеріоиосіїв серед осіб, які займаються приготуванням, транспортуванням, зберіганням та ре-мізацією харчових продуктів, потрібно систематично здійснювати бактеріологічний контроль за цими особами на харчових підприємствах відповідно до чинних санітарних правил. Особи, які поступають на роботу, пов’язану з виробництвом і реалізацією харчових продуктів, підлягають одноразовому бактеріологічному обстеженню.
। У разі виявлення захворювання на шигельоз в епідемічних осередках проводять комплекс протиепідемічних заходів з одночасним активним виявленням хворих і бактеріоиосіїв та ізоляцією і лікуванням їх. Працівників харчових об’єктів, які перенесли захворювання без бактеріологічного підтвердження, виписують з лікарні після одноразового бактеріологічного обстеження не раніше ніж через 2 дні після закінчення лікування. Хворих, які перенесли захворювання на шигельоз з бактеріологічним підтвердженням діагнозу і які причетні до приготування, зберігання і реалізаціїїжі, виписують тільки після дворазового бактеріологічного обстеження. Працівників харчових підприємств, які перенесли шигельоз у гострій формі, спостерігають протягом 3 міс, у хронічній формі — 6 міс зі щомісячним бактеріологічним обстеженням.
Сальмонельоз — гостра зооантропонозна кишкова інфекція, що спричиняється грамнегативннми бактеріями роду 8аІтопе11а, передається переважно через харчові продукти і характеризується інтоксикацією, зневодненням та ураженням травного тракту.
Сальмонельоз, який отримав назву «хвороба цивілізації», поширений настільки, що нині в жодній країні не ставлять питання про ліквідацію його, а говорять лише про зниження рівня захворюваності (С.Ш. Рожанова, 1999). Водночас здатність сальмонел спричиняти не тільки маніфестні, але й стерті форми захворювання, а також необов’язковість реєстрації його в деяких країнах або неповне епідеміологічне розслідування кожного випадку приховують справжню інформацію про захворюваність на сальмонельоз населення в різних регіонах (Ж.І. Возіанова, 2001).
Екологічні властивості збудника. Нині вже описано понад 2300 різних серверів сальмонел. Захворювання, що їх спричиняють 8. іуркі, 8. рагаіурЬі А та
РапііурИі В, реєструють окремо як збудники черевного тифу і паратифів.
Порівняно з іншими грамнегативннми бактеріями сальмонели відносно стійкі впливу чинників середовища. Ріст збудників відбувається за температури 8— ^“С, водної активності понад 0,91 і рН від 4,0 до 8,0. Сальмонели здатні розмно-4 УШітися в середовищі з низьким вмістом кисню або взагалі без нього. Вони віднос-'•о чутливі до нагрівання і гинуть у рідкому середовищі за температури понад 70 °С, 'иак у великих шматках м’яса витримують варіння до 2,5 години. У разі зниження водної активності стійкість сальмонел до нагрівання підвищується.
Загалом у зневодненому середовищі, у тому числі і в харчових продуктах, сальмонели досить тривалий час зберігають свою життєздатність. Такі технологічні процедури, як соління і копчення мало впливають на виживання сальмонел. Вони здатні декілька місяців зберігатися в продуктах, які містять понад 20 % солі, особ--ливо в продуктах з високою концентрацією білків або жирів, наприклад, у деяких солоних ковбасах і копчених м’ясних виробах. Окрім відносно високої стійкості сальмонел до висушування, соління і копчення, вони тривалий час зберігаються і заморожених продуктах. Наприклад, у замороженому м’ясі зберігали життєздатність протягом 13 міс. З означених причин сальмонели виділяють з таких продуктів, як шоколад, печиво, яєчний порошок, спеції тощо.
Водночас сальмонели погано переносять прямі сонячні промені, дуже чутливі до р- іу-опромінювання, кип’ятіння знищує їх миттєво. Робочі розчини хлорного вапна і хлораміну вбивають їх через 1 год. Але иа практиці помічено, що різні штами сальмонел відрізняються за ступенем резистентності до різних чинників середовища.
Епідеміологія. Основним джерелом сальмонельозу є тварини. Найпоширенішими джерелами і резервуаром збудників є велика рогата худоба, свині та сільськогосподарська птиця (гуси, качки, кури). У великої рогатої худоби найчастіше виділяють 8. сіиЬІіп, 8. епіегШгііз. Свині переважно є носіями 8. сИоІегае-зиіз, а птиця — 8. епіегііісііз. В останні роки доведено, що кури мають не менше значення, ніж водоплавні птахи, у поширенні сальмонел. Таку обставину пов’язують із упровадженням виробництва бройлерів та яєць на промисловій основі, застосуванням антибіотиків і м’ясокісткової муки як кормових домішок. Неабияку роль» епідеміології сальмонельозу відіграють також синантропні гризуни.
Людина як джерело інфекції має менше значення, ніж тварини і птахи. Ви- [ падки зараження дітей молодшого віку або госпітальних спалахів часто спричиняють убіквітарні серовари сальмонел — 8. іурЬітигіиш.
Механізм передавання сальмонел фекально-оральний, але він має свої особливості, які зумовлені можливістю накопичення збудника в організмі тварини її забою та потім — у м’ясних продуктах. З огляду на це розрізняють зоонозннйт» антропонозний шляхи передачі сальмонел (А.М. Зарицкий, 1993). Для зооиозн®-го шляху передавання характерно прижиттєве обсіменіння м’яса, а для антроят | нозного — обсіменіння м’яса після забою тварини, де має значення участь допоміг’-’ них чинників передавання: руки, інвентар, технологічне обладнання, вода тощо- , Антропонозний механізм передавання включає також обсіменіння кінцевих чиї'-ників передавання фізіологічними та патологічними виділеннями хворих і носи* збудників. У деяких з них сальмонели не тільки зберігаються, а й розмножують* (м’ясні, рибні, молочні продукти, компоти), в інших можуть тривалий час збігатися (масло, сир, борошняні вироби).
На м’ясо та м’ясні вироби припадає понад 3/4 усіх випадків сальмонельозу? більша кількість з них пов’язана з використанням м’яса вимушено забитих хно? ’* тварин. Другим важливим чинником передавання збудників сальмонельозу (-г реважно 8. епіегіїідіч) є пташині яйця та яйцепродукти (меланж, яєчний шок, кондитерські вироби тощо).
Практичні дані свідчать про те, що за умов порушення санітарного і технологічного режимів виготовлення харчових продуктів і страв чинником передачі збудників сальмонельозу може стати будь-який харчовий продукт.
Сальмонельоз може зустрічатись як у вигляді спорадичних випадків, так і у вигляді спалахів. Створення «харчової індустрії» призвело до збільшення числа випадків захворювань, які перебігають за типом харчових токсикоінфекцій. Серед збудників харчових токсикоінфекцій сальмонелам належить перше місце (Ж.І. Возіанова, 2001). Для спорадичних випадків сальмонельозу більше характерна літня або літньо-осіння сезонність, а спалахи виникають у будь-яку пору року-
Патогенез у кожному випадку захворювання на сальмонельоз залежить від властивостей і дози збудника. Основна маса сальмонел, які потрапляють у шлунок, гине під впливом кислого середовища і ферментів, унаслідок чого звільняється велика кількість ендотоксину, який, всмоктуючись у кров, зумовлює інтоксикаційний синдром: гарячку, нудоту, блювання, біль у животі. На цій стадії інфекційний процес може закінчитися. У разі високої патогенності та масивної дози збудника, на тлі недостатньої напруженості чинників неспецифічного захисту травного тракту, сальмонели проникають у тонку кишку. Там завдяки своїм адгезивним властивостям сальмонели прилипають до ентероцитів, проникаючи в цитоплазму. Не руйнуючи клітини, вони досягають базальної мембрани, де захоплюються макрофагами. У макрофагах вони розмножуються, спричиняючи запальний процес або генералізацію інфекції залежно від ступеня і характеру ентеротоксигенності певного штаму. Штами, що продукують ендотоксин, призводять до розвитку діареї. Якщо зараження відбувається неентеротоксигенними штамами сальмонел, ДІарейний синдром нерідко відсутній. У ослаблених людей сальмонели можуть спричинити септикопіємічний варіант генералізованої форми сальмонельозу.
Клінічні прояви, так само, як і патогенез, залежать від дози і властивостей збудника та особливостей макроорганізму. Тому під час спалахів сальмонельозу в окремих хворих клінічний перебіг і тяжкість захворювання бувають різними. Відпоєно інкубаційний період теж коливається від 2—6 год до 2—3 діб. Частіше він становить 12—24 год.
У клінічному перебігу сальмонельозу розрізняють такі форми: гастроінтести-^альну (токсикоінфекцій ну), генералізовану(тифоподібнуабосептикопіємічну), Чбклінічну, бактеріоносінство й ускладнення (колапс, токсична енцефалопатія, ^мбогеморагічний синдром, порушення функції печінки тощо).
Профілактика сальмонельозу. Протиепідемічні заходи проводять спільними ^гцдлями санітарно-епідеміологічної служби, ветеринарної медицини та ліку-‘-Нно-профілактичних закладів. Якщо встановлено осередок інфекціїсеред тва-їх необхідно ізолювати і лікувати. Забій хворих тварин має відбуватися на ^'чтирній бойиі з відповідною ветеринарно-савітарною експертизою м’яса. М’я-'1 вимушено забитих тварин, хворих на сальмонельоз, підлягає утилізації. Ці за-впроваджують працівники ветеринарної медицини.
( Санітарно-епідеміологічна служба здійснює епідеміологічне розслідування '•',’-Лкі в сальмонельозу серед населення. З метою виявлення джерела інфекціївив-
чають епізоотичну обстановку серед домашніх тварин, звертають увагу на споживання захворілими продуктів тваринництва за три дні до захворювання. Залишки продуктів і матеріали від хворих (блювотні маси, промивні води, екскременти, сечу, кров) відбирають для бактеріологічних досліджень. Працівників харчових об’єктів у разі виявлення в них бактеріоносійства відсторонюють від роботи.
Питання госпіталізації хворого вирішують дільничний (сімейний) лікар ті епідеміолог. Працівників харчових підприємств та інших декретованих груп виписують з лікарні після дворазового посіву калу, взятого через два дні після закінчення лікування з інтервалом 1—2 дні. Після цього вони підлягають диспансерному спостеріганню протягом 3 міс зі щомісячним бактеріологічним дослідженням калу і сечі.
Заходи, спрямовані на розрив механізму передавання збудника при сальмонельозі, які при інших ГКІ, зводяться до впорядкування підприємств харчовоїпромисловості, громадського харчування і торгівлі харчовими продуктами. Особливу увагу слід надавати виявленню бактеріоносійства серед працівників харчових об’єктів, контролю за якістю сировини і наявністю необхідних супровідних документів на кожну партію сировини.
Не менш важливе значення слід приділяти дотриманню:
• принципу поточності технологічного процесу (не допускати перехрещування потоків сировини і готової продукції на всіх етапах просування продуктів);
• установлених режимів теплового та інших видів технологічного обробленні харчових продуктів(заморожування, дозрівання, сквашування тощо);
• установлених рецептур (за концентрацією вологи, солі, цукру, рН, консервантів тощо).
Під час зберігання і реалізації харчових продуктів має бути забезпечено недопустимість повторної контамінації готовоїїжі. Для цього належить суворо дотрг муватися встановлених правил санітарного оброблення технологічного обладнав-ня, тари, інвентарю, правил особистої гігієни працівників, а також здійснював дератизаційні та дезінсекційні заходи. Епідемічна безпечність процесу виробний’ тва і безпечність продукції, виробленої на підприємствах харчової промисловості, має контролюватися з проведенням санітарно-бактеріологічних досліджень.
Ешерихіол. Відомо, що переважна більшість ешерихій є непатогенними і нлвіт* корисними складниками кишкової флори. Проте деякі штами Е. соїі можутьспрв’ чиняти діарею. Нині серед великої групи сапрофітних кишкових бактерій відо* понад 160 серогруп ЕьсИегісЬіа соїі за О-антигеном, 43 з них спричиняють діарі-Патогенні штами — збудники кишкових ешерихіозів — відповідно до рекочг* дацій ВООЗ називають діареєгенними. Ешернхіози поширені в усьому світі і мають одне з провідних місць серед діарейних захворювань дітей.
Джерелом інфекції є хворі на ешерихіоз люди і здорові бактеріоносії. Зрїдь» джерелом інфекції стають інфіковані тварини і птахи. Механізм передавання збут ника фекально-оральний. Основними чинниками передавання с харчові продув ти (молочні, овочі, фрукти, іноді м'ясні вироби). Крім харчового шляху нер'..»
вання можливі водний і контактно-побутовий. Імунітет при ешерихіозі переважав типоспецифічний, нетривалий.
Збудники ешерихіозу належать до грамнегативних аеробних, рухливих, не-спорових мезофілів, які характеризуються резистентністю у навколишньому середовищі, подібно до їхніх сапрофітних варіантів.
Нині в практичній діяльності диференціацію патогенних для людини Е. соїі здійснюють за патогенетичними, мікробіологічними, клінічними та епідеміологічними параметрами.
Патогенетичні властивості діареєгенних Е. соїі визначаються наявністю у них термостабільних (8Т) і термолабільних (ЬТ) ентеротоксинів; цитотоксинів: щитоподібного токсину (8ЬТ) і уего-токсину (УТ); інвазнвності; факторів колонізації (СГ); факторів адгезії. Залежно від переважання якоїсь з перелічених властивостей діареєгенні Е. соїі поділяють на 4 основні категорії: ентеротоксигенні (ЕТЕС), ентероінвазивні (ЕІЕС), ентеропатогенні (ЕРЕС) і ентерогеморагічні (ЕНЕС) штами, Крім зазначених виділяють ще 5-у (провізорну) категорію — ентероадгезивні Е. соїі (ЕАЕС), які ще недостатньо вивчені (М.М. Ьєуіпє, 1987; Н.С. Прямухина, Н.А. Семина, 1991).
ЕТЕС відомі як збудники холероподібних захворювань дітей і дорослих у вигляді спорадичних випадків і спалахів з водним і харчовим шляхом передавання. Захворювання, що відомі також як діарея мандрівників, найчастіше реєструють у регіонах і країнах з тропічним і субтропічним кліматом.
Інкубаційний період становить 16—72 год. Патогенетична дія ЕТЕС зумовлена продукуванням збудниками ЬТ і 8Т ентеротоксинів, а також СЕ. Останні здійснюють функцію адгезії і колонізації епітелію тонкої кишки. Колонізацією ЕТЕС тонкої кишки забезпечується масивне утворення ентеротоксинів, які порушують водно-сольовий обмін у кишках, спричиняючи діарею. При цьому термолабільні ентеротоксини дестабілізують водно-сольовий обмін, стимулюючи аде-аілатцнклазу, а термостабільні — гуанілатциклазу.
Захворювання мають холероподібний перебіг. Хворі скаржаться на нудоту, бдювання, кишкові спазми, водянисту діарею. Температура тіла нормальна або субфебрильна. Випорожнення без патологічних домішок, з невеликою кількістю оіиау. Тривалість гострого періоду становить 8—4 доби. Після перенесеного за-Хїорювання до ЕТЕС-інфекціїрозвивається імунітет.
Патогенетичний механізм ЕІЕС полягає в їхній здатності вкорінюватися в епі-вальну клітину нижнього відділу клубової і товстої кишки та розмножуватись (середині клітин, спричиняючи деструкцію їх з утворенням виразок на слизовій '^олонці. Інкубаційний період становить 6—48 год. Клінічний перебіг має дизен-нрієподібний характер і супроводжується підвищенням температури і токенко-
На початку захворювання з’являється водяниста діарея, що невдовзі ^’іЮється на політичний синдром, у випорожненнях виявляють домішки крові, ’“’У- Захворювання тривне 1—2 тиж.
*іпст1ше, ніж спорадичні випадки, в усіх кліматичних 1 географічних зонах 1 тРУється спалахова захворюваність серед дітей молодшого віку. Рідше хворі-
ють підлітки і дорослі. Сезонність літньо-осіння. Збудники передаються харчовим і водним шляхами.
Патологічний процес, спричинений ЕРЕС, локалізується в тонкій кишці. Інкубаційний період становить 6—24 год. Клінічний перебіг супроводжується тривалою (до 2 тиж) водянистою діареєю, субфебрильною або нормальною температурою, блюванням (часто невпинним) і вираженим ексикозом. У випорожненнях знаходять домішки слизу. Захворювання у вигляді спорадичних випадків і спалахів поширено в усіх географічних і кліматичних зонах. Сезонність ие виражена. Хворіють частіше діти, віком до 6—12 місі рідко — дорослі. У дітей, які перебувають на штучному вигодовуванні, відзначають підвищену сприйнятливість до ЕРЕС. Епідемії частіше поширюються контактно-побутовим шляхом.
ЕНЕС спричиняють спалахові і спорадичні захворювання серед людей усіх вікових груп, окрім грудних немовлят. Ентерогеморагічиі ешерихії уражують товсту кишку. Сезонність осінньо-літня. Зареєстровані в США, Канаді, Північній Європі та в інших регіонах спалахи і спорадичні випадки мали переважно харчовий шлях передавання. Механізм патогенної дії ЕНЕС зумовлений продукуванням підвищених рівнів двох антигенно різних 8ЬТ. В ентерогеморагічних штамів виявлено тя-кожплазміду, що забезпечує адгезію цих ешерихій до епітеліальних клітини. Серед усіх ентерогеморагічних ешерихій нині найбільше значення в патології людини мають Е. соїі О157:Н7, детальна характеристика яких представлена в наступній главі.
Протиепідемічні заходи включають бактеріологічне обстеження персоналу харчових об’єктів, своєчасне виявлення та відсторонення хворих і носіїв від роботи, пов’язаної з приготуванням чи реалізацією харчових продуктів, госпіталізі-цію за клінічними та епідеміологічними показаннями. Працівників підприсмст» харчової промисловості і громадського харчування та осіб, яких до них прирівнюють, виписують із лікарні після дворазового бактеріологічного дослідження з вг гативиим результатом.
Профілактика ешерихіозів передбачає організацію суворого нагляду за дотрВ' маниям санітарно-протиепідемічного режиму на харчових об’єктах, щодеишії контроль за станом здоров’я робітників, виконання встановлених технологічну.* режимів у процесі виробництва і реалізації харчових продуктів, суворе дотриміГ ня правил особистої гігієни та санітарного режиму на виробництві, а також широ* ку санітарно-протиепідемічну освіту.
Черевний тиф та паратифи А, В і С
Черевний тнф і паратифи мають багато схожого в клінічному перебігу, д мі* їхніми збудниками також е багато спільних рис.
Черевний тиф — гостре антропонозие захворювання з фскально-оральнимм?' ханізмом передавання, що спричиняється Биїтопеїіа Іуркі і характеризустм* симптомами загальної інтоксикації, типовою гарячкою і бактеріемією з ураже»' ням усього лімфатичного апарату організму, переважно травного тракту. спленомегалією та характерною висипкою.
Етіологія. Збудник черевного тифу — 8а1шопе11а іуркі е грамнегативним факультативним анаеробом, спор і капсул не утворює, добре росте на живильних середовищах, які містять жовч. Черевнотифозні бактерії досить резистентні до чинників навколишнього середовища. У ґрунті і мулі зберігаються до б—9 міс, у водогінній воді — до 3—4 міс, у проточній — до 10 діб, у фекаліях — понад 30—50 діб. Дуже добре зберігаються і навіть розмножуються у харчових продуктах, особливо в молоці і молочних продуктах (сирі, сметані), а також у м’ясному фарші, бульйоні, холодці, овочевих салатах, вінегреті тощо. Низькі температури, у тому числі й заморожування, бактерії витримують кілька місяців, проте до нагрівання вони не стійкі — за температури 60 °С гинуть через 20—ЗО хв, а під впливом кип’ятіння — миттєво.
Основними чинниками патогенності Заїтопеїіа іурЬі є Уі-антигеи і ендотоксин, який виділяється під час руйнування бактеріальної клітини. Ендотоксин чинить токсичну дію на ЦНС, сонячне сплетення, вегетативну нервову систему, судини, м’яз серця, що зумовлює характерну клінічну картину.
Епідеміологія. Єдиним джерелом збудника черевного тифу є людина — хвора чи бактеріоиосій. Хворий виділяє збудників у зовнішнє середовище з випорожненнями, сечею, слиною. Значення хворого як джерела збудника черевного тифу іучовлюється тяжкістю клінічного перебігу, від якого залежить своєчасність його виявлення. Більшість хворих з тяжким перебігом виявляють і госпіталізують своєчасно, тому вони рідше стають джерелом інфекції. Випадки захворювання без характерного «тифозного» статусу, зі скороченим і легким перебігом хвороби, іноді з виразними явищами ентероколіту, без розеольозних висипань тощо є складними для своєчасної діагностики і являють собою більшу епідемічну загрозу. Таким чином, основна роль у поширенні черевного тифу належить бактеріоносіям. Розріз-кяютьхронічне «жовчне», «сечове» і «кишкове» бактеріоносійство. Серед них епідемічно найнебезпечнішим є «сечове» бактеріоносійство з огляду на можливість інтенсивного розпорошення інфікованої сечі. При цьому слід урахувати, що протягом доби людина виділяє близько 2 л сечі, у кожному мілілітрі якої міститься до 180 мли черевнотифозних бактерій. Кількість таких носіїв становить близько 10 % від усієї кількості носіїв.
Механізм передавання збудника черевного тифу — типово фекально-оральний. Проміжними чинниками передавання збудника можуть бути ґрунт, обладнання, інвентар, посуд, побутові речі, руки тощо, а кінцевими — вода і харчові продукти. Іноді речі і руки можуть стати й кінцевими чинниками.
З поліпшенням системи водопостачання практично зникли хронічні та великі водні спалахи черевного тифу, характерні для минулих століть. На перший план Зійшли невеликі спалахи, пов’язані з порушенням санітарних правил иа кінцевих ділянках водогінної мережі і водопостачання. Водні спалахи черевного тифу '<«ють тривалий інкубаційний період і перебігають легше, ніж харчові, у зв’язку ♦тич, що до організму потрапляє відносно невелика доза збудника.
Нині найважливішим чинником передавання черевного тифу є харчові про-'Я ти. В Україні з харчовими продуктами, переважно з молочними, пов’язано до '’О % випадків захворювання (А.М. Зарицкий, 1993). Молочні спалахи черевного
тифу, пов’язані з уживанням молока, яке реалізується централізовано, характеризуються коротшим інкубаційним періодом, швидшим збільшенням кількості захворілих, тяжчим клінічним перебігом хвороби і вищою летальністю порівняно з водними, що пояснюється більшою дозою збудника в молоці. Описані спалахи і спорадичні випадки захворювання, при яких чинниками передавання були морозиво, вершкове масло, вироби з кремом, фруктові та ягідні компоти, устриці тощо, приготування яких супроводжувалося порушенням технологічних і санітарних правил. У більшості розслідуваних випадків інфекції з харчовим чинником передавання джерелом 8. іурИі були носії, зайняті доведенням до готовностіі реалізацією їжі, яка вже пройшла термічне оброблення.
Черевний тиф характеризується сезонним підйомом захворюваності в літньо-осінній період, що пов’язують з активізацією харчового шляху передавання, вживанням немитих ягід, фруктів, овочів, зниженням реактивності організму під впливом надмірної інсоляції, порушенням водного обміну тощо. Найвища захворюваність на черевний тиф спостерігається серед людей віком 15—20 років. Особливістю епідемічного процесу черевного тифу в останні роки є переважання спорадичних випадків захворювання над спалахами. При цьому в містах захворюваність знижується швидшими темпами, ніж у сільській місцевості.
Патогенез. Щоб виникла хвороба, необхідно, аби до рота потрапило 10а— 10і бактерій, але кількість їх може бути'значно нижчою, що залежить від рівня вірулентності штаму збудника і стану макроорганізму. Після подолання шлункового бар’єра з його кислим вмістом і проникнення в тонку кишку збудник проникає і пейєрові бляшки та солітарні фолікули і лімфатичними судинами досягає переважно мезентеріальних лімфатичних вузлів. На цій стадії, що відповідає інкубаційному періоду, починають діяти природні і специфічні механізми захисту організму. Якщо лімфатичні вузли не виконують повністю бар’єрної функції, то від них лімфатичними судинами збудники потрапляють у кровотік і заносяться в печінку, жовчний міхур, селезінку. У печінці і жовчному міхурі вони знаходять найсприятливіші умови для свого збереження і розвитку. Наступна бактеріемія з ток семією відповідає в клініці початковому періоду хвороби. Далі відбувається паренхіматозна дисемінація, що відповідає клінічному періоду розпалу хвороби. На даному етапі частина збудників виділяється з організму, частина знову всмоктується, спричинюючи в лімфатичному апараті тонкої кишки гіперергічні процеси, да прискорюють його невротизацію та утворення виразок. На цьому критичному етапі хвороби можуть виникнути тяжкі ускладнення (кишкова кровотеча, перфорації виразок). Остання фаза патогенезу являє собою максимальне напруження хе ханізмів імунобіологічного захисту і відновлення порушених функцій, що відло відає клінічному періоду одужування.
Клініка. У типових випадках черевний тиф має циклічний перебіг, в яко-’> розрізняють періоди хвороби, що відповідають названим вище фазам Патогенну-
Інкубаційний період коливається в межах 3—25 днів, але найчастіше вія становить 9—14 днів. У більшості випадків захворювання починається поступоію. * східчастим підвищенням температури тіла («розігрівання» організму), икамл 5 7-й день може досягти 39—10 °С. Основні скарги на цьому етапі: головний біль1 ,
порушення сну. Крім того, хворі скаржаться на слабкість, підвищену втомлюваність, погіршення апетиту. Спостерігають блідість, млявість, адинамію, схильність до закрепу. На 2-му тижні хвороби температура досягає свого максимуму і звичайно тримається на високих показниках. З’являється типова розеоль-озна висипка, метеоризм, інтоксикація. Шкіра стає сухою, стопи і долоні набувають жовтуватого кольору. У разі тяжкого перебігу розвивається тифозний стан. Головний біль стає постійним. Хворий не встає з ліжка, втрачає інтерес до навколишнього світу. Спостерігають сплутаність свідомості, дезорієнтацію у навколишньому середовищі, марення, галюцинації. На 3—4-му тижні хвороби можливі ускладнення.
Поступовий зворотний розвиток за терміном відповідає приблизно 5-му тижню хвороби. Першою клінічною ознакою одужування є поступове зниження температури та зменшення інтоксикації, потім зникає головний біль, поліпшується сон і з’являється апетит.
Профілактика. Найважливішими в запобіганні захворюванню на черевний тиф сзаходи, спрямовані на знешкоджування джерела інфекції та розрив шляхів її поширення. Заходи, спрямовані на джерело інфекції, передбачають своєчасне ніявления і госпіталізацію хворих та максимальне виявлення бактеріоиосіїв і встановлення за ними ефективного спостерігання.
Хворих виписують із стаціонару не раніше ніж після 21 -го дня нормальної температури за наявності 3 негативних результатів дослідження калу і сечі на 8. іурИі. За перехворілими, які працюють на харчових підприємствах, встановлюють диспансерне спостерігання за місцем проживання на весь час трудової діяльності з регулярним дослідженням калу, сечі і жовчі на наявність збудника та серологічними дослідженнями крові.
Бактеріоиосіїв виявляють шляхом профілактичного обстеження осіб, які вперше поступають на роботу, у процесі планових періодичних обстежень працівників харчового підприємства і в процесі обстеження осіб за епідемічними показаннями.
Вирішальне значення у запобіганні черевному тифу надають заходам, які спрямовані на розрив механізму передавання збудника. Загалом вони зводяться до поліпшення водопостачання, очищення та благоустрою населених пунктів, удосконалення виробництва і реалізації харчових продуктів та санітарно-освітньої Роботи.
Найважливішим напрямом профілактики черевного тнфу з харчовим чинником передавання є виключення умов, які сприяють контамінаціїїжі, призначеної Аля безпосереднього споживання. Вирішення цієї проблеми значною мірою залежить не тільки від технологічної оснащеності і механізації процесів виробництва, •^рігання і реалізації харчових продуктів, а й від рівня гігієнічних і професійних навичок, набутих працівниками харчових підприємств. Попри сучасні високі ’*ягиення усфері автоматизації технологічних процесів виробництва і реалізації ‘•рчових продуктів, практичні спостереження показують, що людський чинник к-'я-.г бути досить значущим у поширенні кишкових інфекцій. Актуальним зали-'“'ться дотримання правил особистої гігієни на підприємствах харчової промис-'“'Ьості, громадського харчування і торгівлі харчовими продуктами. Велике зиа-
чення в протиепідемічних заходах надають також санітарній освіті населенні. Знання джерел збудника і шляхів його поширення дає змогу запобігти зараженню.
Усе викладене стосується певною мірою не тільки черевного тифу, а й паратифів А та С. Щодо паратифу В, то цій хворобі притаманні особливості зоонозних сальмоиельозів. Тому заходи, яких слід вживати, аби запобігти поширенню паратифу В, мають свої особливості, вони викладені в підрозділі «Сальмонельоз». Достовірно розмежувати паратифи і черевний тиф можна лише за допомогою лабораторних методів діагностики.
Холера — гостра антропонозна кишкова інфекція, що належить до найдавніших хвороб людини і характеризується клінічною картиною тяжкого гастроентериту з різким зневодненням організму, високою летальністю та надзвичайно швидким епідемічним поширенням на великих територіях.
У світі відомо шість спустошливих пандемій холери. Остання з них — сьомі пандемія, що розпочалася 1961 р., уразила близько 2 млн людей на всіх континентах земної кулі. Не обминула холера й Україну, на території якої з 1970 р. зареєстровано 1622 хворих і вібріононосіїв.
Холера належить до особливо небезпечних карантинних інфекцій. Про всі випадки захворювання необхідно надсилати повідомлення у ВООЗ.
Етіологія. Збудниками холери є холерні вібріони (УіЬгіо скоіеаге): V. скоіеап Ьіочаг ааіаіісае (збудник класичної холери) і V. скоіеаге Ьіочаг еііог. Біоввр V. сіюіеаге еііог, виділений вперше Готшліхом на карантинній станції Ель-Тору 1905 р., лише 1962 р. було визнано збудником сьомої пандемії холери. Цей вібріоі відрізняється від класичного вібріона лише наявністю гемолітичної властивості. За антигенним складом обидва вібріони поділяють на серовари О^ача, ІпаЬв, Ні^озкіта, що має значення для епідеміологічного диференціювання осередкії холери за збудниками. Диференційований підхід до оцінювання епідемічної ситуації і патогенності збудника в кожному конкретному випадку дозволив дійти висновку, що епідеміологічні особливості нинішньої так званої холери Ель-Тор мало чим відрізняються від класичної холери (В.В. Олексієнко, 1993).
Холерні вібріони мають здатність аглютинуватися холерною сироваткою, ліз»' руватися холерним О-фагом, на підставі чого їх підрозділяють на 16 фаготипіь Окремо стоїть холерний вібріон, який не аглютинується, за що його називають , НАГ-вібріоном. Втім, доведено, що холерні вібріони здатні трансформуватись/ НАГ-вібріони, а НАГ-вібріони здатні спричиняти захворювання. Про зв’язок НАГ’ вібріонів зі справжніми холерними вібріонами свідчить виявлення підвищеі '-кількості носіїв НАГ-вібріонів перед виникненням спалаху холери і в період Йоі* згасання. Учені виділяють нові серологічні різновиди патогенних і непатогенни* вібріонів, що, очевидно, є наслідком їхньої генетичної трансформації в проч,<' пристосування до життєдіяльності в певних умовах навколишнього середовичА
Холерний вібріон — грамнегативний аероб. Мне форму у вигляді коми. СИ ’ капсул не утворює. Вібріон росте за температури 10—40 °С (оптимальна — 37 нестійкий до нагрівання: за температури 80 °С гине протягом 5 хв, а за темпера
ри 100°С — миттєво. До низької температури вібріон стійкий. За температури 1—4 °С вібріони залишаються життєздатними не менше ніж 4—6 тиж, у льоді — декілька місяців. Тому вони тривалий час залишаються життєздатними в рибі, замороженій до -10.. .-20 °С, та в інших харчових продуктах. У неперевареній воді, розміщеній у холодильнику, вони зберігалися понад 10 діб. У разі лужноїреакції середовища (рН 8,6—9,0) вібріони ростуть, однак у продуктах харчування з кислим середовищем швидко гинуть. На них згубно діють навіть сліди хлоридної кислоти. Вібріони тривалий час здатні зберігатися у воді, ґрунті, стічних каналізацій-яих водах, у морській воді і пляжному піску, на харчових продуктах. Серед різних вібріонів біовар Ель-Тор відзначається порівняно більшою стійкістю до чинників середовища. Водночас усі вони малостійкі до дії прямого сонячного світла, висушування і досить чутливі до дії дезінфекційних засобів.
Епідеміологія. Єдиним джерелом інфекції е людина — хвора і бактеріоносій. Хворі виділяють збудників з фекальними і блювотними масами протягом усього періоду хвороби. В 1 мл рідких фекалій хворої людини може міститися до 10’— 10’° вібріонів. Проте епідемічно більш небезпечними є хворі на легкі, стерті форми холери і «здорові» носії, контакти з якими необмежені. Носійствобіоварівзбудника холери Ель-Тор після перенесеної хвороби може тривати 5—7 років, а відношення хворих до носіїв в осередку холери Ель-Тор становить 1:20—1:40.
Механізм передавання збудника холери фекальио-оральний, найчастіше він здійснюється через воду, рідше — через продукти харчування чи контактно-побутовим шляхом.
Особлива роль належить гідробіонтам, як об’єктам передавання збудника. У рибах, крабах, креветках під час їхнього перебування в забруднених водоймах изгромаджуються і довго зберігаються вібріони Ель-Тор. Під час спалаху холери и» півдні України в 1994 р. морські продукти з прибережних вод (слабосолона кілька, хамса, виготовлені в домашніх умовах нашвидкоруч) відіграли помітну роль як чинники передавання збудника. Певне значення у зараженні холерним вібріоном мають також овочі (помідори, баклажани, квасоля, огірки, дині), фрукти і Молоко.
Максимум поширення хвороби припадає на теплу пору року. Сприйнятливість ^охолерн загальна і досягає 95—100 % (контагіозний індекс 0,8—1,0).
Патогенез та основні клінічні прояви холери. Основним чинником патогенності збудника є екзотоксин-холероген. Крім екзотоксину вібріон має ендотоксин, <кий виділяється під час його загибелі І здатний чинити загальнотоксичну дію та Симулювати антигенну відповідь. Крім того, вібріон виробляє ще один токсин, ’кий порушує зворотне всмоктування рідини і солей у нижніх відділах кишків-К-'ея. До чинників патогенності відносять також активну рухливість, ферменто-Ьт-мрення і здатність вібріона до адгезії.
Частина збудників, які потрапили через рот у шлунок людини, гине в кислому г-р*-дояищі, а інші, що подолали перший захисний бар’єр, потрапляють удванад-'ИТипалу, а потім у тонку кишку, де лужне середовище і достатня кількість білка Горюютьсприятливі умови для активного їх розмноження. Під дією холерогену ’' ' дотокснну відбувається активізація синтезу цАМФ, унаслідок чого посилюєть
ся секреція ентероцитами електролітів і води у верхніх відділах кишківннка, а і нижніх відділах усмоктування їх зменшується. Розвивається секреторна діарея за відсутності запалення і морфологічних змін на слизовій оболонці кишок, а пізніше й рефлекторне блювання. Холера має такий швидкий перебіг, що клітина практично не встигає залучитися до патологічного процесу. Отже, випорожнення, що нагадують рисовий відвар, не є наслідком десквамації слизової оболонки кишок і пояснюється високою концентрацією у випорожненнях електролітів, переважно калію і бікарбонатів. Утрата ізотонічної рідини в фекаліями та блювотними масами досягає 20 л і більше. Дефіцит калію супроводжується парезом кишок, здуттям живота і порушенням функції міокарда і нирок. У кінцевій фазі процесу хворий може загинути на тлі гіповолемічного шоку, тромбогеморагічно-го синдрому, порушення сечовиділення, холерної коми.
Інкубаційний період триває від кількох годин до 6 діб (найчастіше 1—8 доби). У типових випадках холера починається гостро з проносу. Позиви иа дефекацію з’являються раптово, несподівано для хворого, як правило, без болю в животі і тенезмів. Кал швидко стає водянистим, згодом нагадує рисовий відвар і набуває своєрідного запаху сирої риби або тертої картоплі. Через кілька годин до проносу приєднується багаторазове блювання, іноді фонтаном, без болю в надчеревнії ділянці. Блювотні маси швидко стають водянистими і також нагадують рисовий відвар. Подальше розгортання хвороби визначається швидкістю втрати рідини й електролітів.
Паралельно з процесом зневоднення організму наростають інтоксикація, слабкість, спрага, сухість у роті. Язик сухий, живіт втягнутий, неболючий, або здутий, якщо виникає парез кишок. Шкіра набуває синюшного відтінку, стає вологою, холодною иа дотик. Риси обличчя загострюються, очі западають, губи, кінчик носа, вушні раковини стають ціанотичними. Можуть виникати судом» різного ступеня вираженості — від мимовільних скорочень жувальних і литкових м’язів до поширених судом. Характерне порушення функції нирок, як« клінічно проявляється зменшенням діурезу або навіть анурією. Температура тіл» зазвичай залишається нормальною.
Клінічний перебіг холери буває різним залежно від ступеня зневоднення. Мо;г ’ ливими варіантами холери можуть бути як легкі і стерті форми, так і найтяжчі, блискавичні форми, коли хворий гине через кілька годин.
Профілактика холери насамперед включає карантинні заходи, спрямовані в» недопущення заносу збудника в країну з неблагополучних регіонів. У разі пояс» холери необхідно встановити кордони осередку, де здійснюють комплекс проти епідемічних заходів, спрямованих на нейтралізацію джерела збудника і ро.і|ш» механізму передавання відповідно до чинних наказів МОЗ України.
Які при інших кишкових інфекціях, у профілактиці холери важливезнічгн ня має ефективний санітарно-епідеміологічний нагляд за водозабезпечення.ч т» виробництвом і реалізацією харчових продуктів, поліпшення комунальногост» ну населених місць і водойм, а також проведення комплексу санітарно-освіть^ роботи з населенням.
Загальна характеристика гельмінтозів
Гельмінтози — паразитарні захворювання, що розвиваються внаслідок інвазії організму гельмінтами. Гельмінтози людини є проблемою глобальною. Захворю-мння людини спричиняють понад 250 видів гельмінтів. Близько 20 з них зустрічаються в Україні. Сприйнятливість до гельмінтів, як правило, загальна.
За біологічними особливостями всі гельмінти поділяють на 3 класи:
1) нематоди (круглі черв’яки), до яких належать збудники анізакідозу, аскаридозу, ентеробіозу, трихінельозу, трихоцефальозу тощо;
2) цестоди (стрічкові) — збудники теніозу, теніаринхозу, дифілоботріозу, ехінококозу, гіменолепідозу тощо;
З) трематоди (сисуни) — збудники опісторхозу, фасціольозу тощо.
За характерними особливостями життєвого циклу гельмінти поділяють на гео-іезьмінти і біогельмінти (К.И. Скрябин, Р.С. Шульц, 1929).
Збудники геогельмінтозів характеризуються прямим циклом розвитку, без проміжного хазяїна. Гельмінти спочатку розвиваються в організмі людини, а дозрівання яєць відбувається переважно в ґрунті, куди вони потрапляють з фекаліями. До геогельмінтів відносять переважно збудників нематодозів: аскаридозу, ентеробіозу, стронгілоїдозу, трихоцефальозу тощо.
Збудники біогельмінтозів (переважно трематоди і цестоди) розвиваються за посередництвом проміжних хазяїв (одного чи двох), перш ніж гельмінти набувають здатності інвазувати іншу людину. Організм людини найчастіше є кінцевим хазяїном, рідше — проміжним.
Кінцевий хазяїн — це організм, в якому відбувається стадія статевого дозрівання паразита або його розмноження статевим шляхом. Проміжний хазяїн — це організм, в якому перебуває личинкова стадія паразита або відбувається його розмноження нестатевим шляхом.
Епідемічний процес при гельмінтозах, які при інших заразних хворобах, являє собою шлях передавання збудника від організму-джерела до сприйнятливого організму-реципієнта. Джерелом інвазії вважають організм кінцевого хазяїна (людина або тварина), в якому паразит досягає своєї статевої зрілості і продукує яйця (личинки). З огляду на це виділяють антропонозні і зоонозні гельмінтози.
До механізмів передавання паразита належать пероральний (фекально-ораль-йий), коли яйце або личинка гельмінта проникає у травний тракт з їжею, водою 'бо заноситься в рот брудними руками, перкутанний (активне проникнення гельмінта через шкіру або слизові оболонки) і трансмісивний шлях потрапляння личинки до організму через укуси кровосисних комах.
З позицій гігієни харчових продуктів усі гельмінти можна поділити на дві групи.
А. Паразити, що містяться в тканинах тварин, де вони можуть проходити циклічний розвиток або не проходити його. Ці паразити зберігаються у харчових продуктах (наприклад, у м’ясі, рибі, молюсках) у формі, заразній для людини. До Чих належать Таепіаьадіпаіа, Таепіавоііит, ЦірЬуіоЬоігіитІаіит, ПірЬуІоЬоігіит Ь'ійсит, ОрЬіЬогсЬів /еііпеив, ТгісЬіпеііа .чрігаїі.ч, Апікакіз врр тощо.
Передавання відбувається внаслідок споживання сирих або недостатньо оброб-
-1’ !ИХ Продукті^-
Б. Паразити, які надходять з навколишнього середовища (ґрунту, води), від тварин або працівників харчових підприємств і в заразній формі передаються через їжу, а саме: ЕсИіпососсиз зрр, Нушепоіерзів йітіпиіа, Газсіоіа Йераііса, Азсагіз ІитЬгісоійев та інші. Передавання цих гельмінтів відбувається під час уживання недостатньо оброблених продуктів або продуктів, повторно забруднених після їхнього виготовлення.
Аліментарний шлях надходження паразитів до організму реципієнта здійснюється через овочі, фрукти, м’ясо, рибу та вироби з них, забруднені яйцями і личинками гельмінтів. При цьому, наприклад, овочі, якщо їх споживають у сирому вигляді, можуть бути кінцевим чинником передавання, або проміжним, коли під час оброблення овочів яйцями глистів забруднюються руки, які стають кінцевим чинником передавання. Водночас овочі, які не споживають сирими (картопля тощо), бувають тільки проміжними чинниками передавання. Таким чином, передавання гельмінтів відбувається внаслідок уживання недостатньо оброблених харчових продуктів (водою, теплом, солінням, заморожуванням тощо) або повторно забруднених продуктів після їхнього оброблення чи приготування.
Патогенез гельмінтозів найчастіше зумовлюється інтоксикацією організму продуктами життєдіяльності живих і загиблих гельмінтів, а також розвитком алергійних реакцій і механічним тиском на прилеглі тканини.
В організмі людини кожному виду статевозрілих форм гельмінтів влестим специфічна локалізація, у зв’язку з чим їх поділяють на кишкові (аскаридоз, трихінельоз, теніїдоз, анкілостомоз, гіменолепідоз тощо) і поза кишкові (опісторхоз, фасціольоз тощо). Проте личинки багатьох паразитів можуть виявлятися в різних органах і тканинах.
У клінічному перебігу виділяють гостру, латентну і хронічну стадії хвороби. Гостра стадія зумовлена міграцією личинок у кровоносній системі і тканини організму і характеризується розвитком алергійного та загальнотоксичного сима- । томокомплексу. Вона залежно від міграційної стадії паразита може тривати від | 1 тиж до 3 міс. Латентна стадія пов’язана з паразитуванням незрілих форми»-разитів і переважно не супроводжується клінічними проявами. Хронічна стаді) починається від першої яйцекладки самками гельмінта в організмі людини і ма+* тривати багато років.
Профілактика гельмінтозів загалом зводиться до організації гельмінтологів ного контролю сировини, суворого дотримання санітарних і технологічних пр»' вил оброблення заражених продуктів під час їхнього виробництва і приготувань* та недопущення повторного забруднення готових продуктів. Важливою міро» профілактики є також санітарна освіта населення. Особливу увагу при цьому елі* приділяти роз’ясненню небезпеки споживання сирих і недостатньо оброблені продуктів харчування.
Нематодози
Анізакідоз. Із середини 50-х років XX ст. в зарубіжних наукових видах»*1 з’явилися перші відомості про важке захворювання людей. Причиною з«х» зр*’ вання стали личинки нематод, які потрапляли до організму людини з морсьх
гідробіонтами (рибою, молюсками, ракоподібними), що перед уживанням були недостатньо проварені, просолені або прокопчені. Джерелом зараження часто була заморожена риба, в організмі і тканинах якої навіть неозброєним оком було видно нематоди — анізакіди.
Личинки нематод родини Апізакібае, підряду Азкагісіаіа зустрічаються рідко 1 прісноводних рибах і досить часто — у морських та океанічних костистих рибах «усіх районах Світового океану. Частіше в рибах зустрічаються личинки родини Апіаакісіае (Апізакіз, Раеисіоіеггапоуа, НузіегоіЬуІасішп, Сопігасаесит та ін.).
Якщо донедавна вважалося, що анізакіди не приживаються в організмі людини, то дослідження останніх років показали, що личинки нематод роду Апізакіз і Раеисіоіеггапоуа небезпечні для здоров’я людей, а інші види анізакід не мають епідеміологічного значення, але морфологічно схожі на перших.
За зовнішнім виглядом личинки анізакідних нематод мало відрізняються від дорослих форм лише меншим розміром, а ступінь розвитку їхніх внутрішніх органів залежить від етапу онтогенезу.
Статевої зрілості нематоди досягають у кишковому тракті хижих костистих риб, морських птахів і водних ссавців. Роль перших проміжих хазяїв виконують різні безхребетні, у більшості випадків ракоподібні, унаслідок поїдання яких риба уражується личинками нематод.
Нематоди найчастіше локалізуються в травному тракті риб, а також можуть інвазувати порожнину тіла, внутрішні органи і м’язову тканину. Ураженість риб личинками анізакід буває досить високою. Інтенсивність інвазії коливається в Широких межах і може становити від 1—2 до 1000 і більше личинок в тілі однієї риби. Локалізуючись у печінці, жовчному міхурі, кишківнику та порожнині тіла, личинки спричиняють тяжкі захворювання рнб і масові епізоотії та загибель риб.
Личинки нематод роду Апізакіз є одними із найпоширеніших паразитів морських та океанічних риб. Вони виявлені у понад 120 видів риб, у тому числі в тілі оселедців, скумбрії, ставриди, тріски, камбали, морського окуня, минтая, сріблястого хека та інших риб, які мають промислове значення. Личинки мають довжину 10—40 мм. Вони скручені в спіраль і містяться в прозорих безбарвних цистах Діаметром 1,6—6 мм.
Личинки нематод роду Раеисіоіеггапоуа поширені серед морських риб, які мешкають переважно в придонних водах. Найбільша ураженість відзначена в бичків Білого моря. Личинки даного роду досить великі, завдовжки 1,5—б см. Вони маніть червонувато-коричневу забарвлення. Локалізуються в порожнині тіла, ?| чіиці, гонадах і м’язах риб.
Патогенні анізакіди чутливі до заморожування, дії високих температур і високих концентрацій солі.
Потрапивши до організму людини в живому вигляді, патогенні анізакіди пропікають у стінку шлунка, кишок і спричиняють гострі алергійні реакції та еози-‘•фільний флегмонозний ентерит. Інвазія супроводжується утворенням парази-!,рних гранульом на слизовій оболонці травного тракту, які спричиняють больо-й синдром і кишкову непрохідність.
Профілактика анізакідозу полягає у проведені ветеринарно-санітарної експертизи риби і знезараженні риби, зараженої анізакідами.
Відповідно до чинної інструкції з ветеринарно-санітарного гельмінтологічного оцінювання риби, досліджуватися має кожна партія риби. Висновок про порядок використання та перероблення риби видається територіальною державною службою ветеринарної медицини.
Категорично забороняється реалізація на ринках і в торговельній мережі риб? і рибопродуктів, які містять живі гельмінти і личинки анізакід, незалежно від їхньої кількості і локалізації. Таку рибу знезаражують шляхом заморожування до температури у товщі м’яса -18 °С протягом 24 год або шляхом проварювання шматків риби масою не більше ніж 200 г протягом 10 хв після закипання.
За наявності в черевній порожнині та органах не більше одного неживого паразита на 1 кг рибн і задовільних органолептичних показників, усю партію рибг спрямовують на виготовлення консервів.
За відсутності анізакід у м’язовій тканині та наявності в 1 кг риби не більсе ніж 20 неживих паразитів у черевній порожнині й органах усю партію спрямовують на промислове перероблення з потрошінням та на реалізацію в підприємства громадського харчування.
Якщо в 1 кг риби наявні не більше ніж 4 неживі паразити лише в черевній порожнині та органах, рибу реалізують без обмежень. Так само без обмежень допускається реалізація рибопродуктів (філе тощо), якщо в них виявлено не більше ні-: 1 неживий гельмінт або 1 личинка на 1 кг рибопродуктів.
Риба, що не відповідає зазначеним вище вимогам, підлягає згодовуванню тваринам лише після термічного оброблення або спрямовується для виготовлення рил ного борошна. Забороняється викидати відходи, отримані під час перероблен.« риби, у водойми і сміттєзбіриики.
Особи, зайняті переробленням риби, повинні дотримуватися заходів особист • профілактики, не куштувати сирого фаршу та інших напівфабрикатів.
Профілактичні заходи мають включати гігієнічне навчання працівників хзр нових підприємств та проведення санітарно-освітньої роботи серед населення, ссу ” мованоїна недопустимість уживання сирої і малосолоної риби.
Аскаридоз. Збудник — круглий глист Азсагів ІишЬгісоісіез. Джерело збуд ’Д ка — людина, що виділяє яйця аскарид з калом.
Навколишнє середовище, зокрема ґрунт, у разі недостатнього оберігання й ’• від фекального забруднення стає основним резервуаром збудника. Ґрунт, потрапляють яйця аскарид, є природни.м субстратом, де вони розвиваються г і ембріональної до інвазивної стадії.
Механізм передавання — фекально-оральний, але не прямий, а опосередл.о;-’ ний — через об'єкти навколишнього середовищ--., оскільки з організму Інв-і^. ної людини яйця аскарид ВИДІЛЯЮТЬСЯ На НеІНВаЗИИНІЙ стадії свого розвитку.
Чинниками передавання аскарид служать овочі і ягоди, вирощені ш; ДІ- >;’ ках, забруднених дозрілими яйцями аскарид, рідше — непере.лреиа .>од— Я'- ’ аскарид потрапляють до організму людини ПІД час СПОЖИ ВаННа немитої город а 362
клені, огірків, помідорів, а також таких ягід, як суниця, полуниця тощо. Неабияке значення в поширенні аскаридозу мають забруднені яйцями аскарид руки, через які відбувається забруднення найрізноманітніших харчових продуктів і по-суДУ-
Сприйнятливість до аскаридозу загальна. Найчастіше вражаються діти. Відо-) хостей про наявність у людини природного імунітету немає. Поширеність аскаридозу на земній кулі нерівномірна, що пов’язано як з кліматичними, так і санітарно-гігієнічними умовами проживання населення. У високорозвинених країнах зскаридоз не має значного поширення. У містах з високим рівнем комунального благоустрою аскаридоз має тенденцію до зникнення. В Україні захворюваність на «скаридоз носить весняно-літньо-осінній сезонний характер. Найбільшу кількість іязазованих виявляють у зимові місяці, коли самки паразита досягають статевої зрілості.
Профілактичні заходи включають гельмінтологічне обстеження людей, ґрунту, стічних вод, овочів і фруктів, санацію джерела збудника інвазії та оздоровлення навколишнього середовища й охорону ного від фекального забруднення.
Джерела збудника виявляють шляхом обстеження фекалій на наявність яєць гекарнд. Особливої уваги при цьому потребують працівники харчових об’єктів. Інзазованих осіб дегел ь.мінтизують в умовах денного стаціонару.
Оздоровлення та охорона навколишнього середовища полягають у благоустрої «селених місць і санітарно-гігієнічних заходах. Процес комунального благоуст-роюнаселених пунктів перешкоджає формуванню осередків аскаридозу та інших геогельмінтів. Заміна в практиці сільського господарства органічних добрив на 'сз.черальні є передумовою зменшення забруднення ґрунту яйцями аскарид. У не-мидлізованих населених пунктах необхідно знешкоджувати фекалії у вигрібних «хах шляхом витримування їх протягом 2 років або шляхом заливання їх 25 % ♦чіачвою водою чи методом компостування з витримуванням у компості не мен--"і.іж 1 рік. Слід позбутися шкідливої звички удобрювати землю городів незне-водженими людськими фекаліями.
Велике значення має також гігієнічне виховання населення і дотримання пра-‘'л особистої гігієни.
Трихінельоз — біогельміятоз, збудником якого є живородна нематода Тп Ьіпеііа врігаїів. Статевозрілий гельмінт паразитує в кишках людей і тварин, а пікова стадія — у посмугованих м’язах.
Дхирело.ч збудника є домашні і дикі м’ясоїдні та всеїдні тварини, переважно '-/•і, собаки, коти, щури, миші, дикі кабани, ведмеді, вовки, лисиці тощо, усьо-- близько 60 видів тварин. Тварини заражаються внаслідок поїдання інвазовано---лічилками трихінел м’яса і продуктів забою свиней, а також інвазованих трупів рик.
Механізм передавання. Зараження людини відбувається тільки в процесі спо-** - иня сирого або недостатньо термічно обробленого м’яса іивазованих тварин,
' оі^гіше м’яса свиней, диких кабанів, ведмедів тощо. Серед м’ясних продуктів ' ’-р’Д.іванні трихінельозу мають значення такі сирокопчені вироби, як окіст.
бекон, грудинка, ковбаси, сало-шпик тощо. Такий механізм передавання мож» бути схарактеризований як «м’ясо-оральний» (Є.О. Шабловська, 1993).
Статевозрілі гельмінти в личинковій фазі уражують посмуговані м’язи хазяїна, де з часом інкапсулюються. Трихінели, що осіли в м’язах, зберігаються там протягом декількох місяців або років. Збудник трихінельозу 9 організму хазяїна не виділяється у навколишнє середовище. Тому людина, хвора на трихінельоз, а епідемічно безпечною для осіб, які оточують її, однак через тяжкість захворювання підлягає стаціонарному лікуванню.
Сприйнятливість людей до трихінельозу висока. Україна належить до географічних регіонів, де трихінельоз реєструють постійно. Сезонність захворювання пов’язана з періодом масового безконтрольного забою худоби та із сезоном полювання на диких кабанів. Спостерігаються групові, частіше сімейні, спалахи хвороби.
Інкубаційний період варіює від 1 дня до 4—б тиж залежно від інтенсивності інвазії. Клінічний перебіг захворювання характеризується набряком повік і обличчя, пропасницею, м’язовим болем, вираженими алергійними проявами, які розвиваються внаслідок сенсибілізації організму продуктами обміну і розпаду трихінел. .
Профілактика трихінельозу передусім полягає в старанному ветеринарному контролі забитих туш свиней з обов’язковим проведенням трихінелоскопії відповідно до чинної Інструкцїї про заходи профілактики та боротьби з трихінельозом тварин, затвердженої наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 23 травня 1995 р.,№ 23. Якщо під час трихінелоскопіївсіх 24 зрізів виявлено хоча б одну трихінелу, м’ясо тварини підлягає утилізації. Дла запобігання поширенню трихінел щурами має проводитися систематична дератизація, а також виловлювання бродячих собак і кішок, своєчасне захоронення трупів тварин. Особливе значення в згасанні епідемічного процесу має систематичні робота, спрямована на ліквідацію спалахів трихінельозу серед диких і сільськогосподарських тварин.
На харчових підприємствах слід суворо дотримуватися встановлених температурних режимів оброблення м’яса і м’ясних виробів. Для виключення зараження в побуті свинину або м’ясо диких тварин слід уживати лише після ретельної» термічного оброблення. Важливе значення у профілактиці трихінельозу має санітарно-освітня робота серед населення.
Трихоцефальоз — геогельмінтоз, що має хронічний перебіг і характеризуй’ ся порушенням функції травного тракту і розвитком анемїї. В Україні уражені** населення трихоцефальозом становить від 10,7 до 24,8 % (Ж.І. Возіанова, 2001К
Збудник трихоцефальозу — волосоголовець(ТгісЬосерЬаІиа ігісИіигиз)-Ян гельмінта дуже чутливі до низьких і високих температур, а також до ВИС11ХАІ\^І Єдиним джерелам збудника є людина, заражена трихоцефальозом. Оскіл фекаліями людини виділяються неіквазивиі яйця, то хворий на трихопеФ** не являє собою безпосередньої загрози для інших людей.
Механізм передавання — фекально-оральний, який реалізується через об’єкти навколишнього середовища, де яйця гельмінтів розвиваються до інвазивиоїстадій У передаванні збудника первинним і найважливішим чинником є ґрунт, а вторинним і кінцевим — овочі, ягоди, фрукти, зелень, а також руки, забруднені інва-ІИВНИМИ яйцями волосоголовця.
В Україні найбільш сприятливі природні умови для розвитку яєць волосоголовця складаються переважно в західних та північно-західних регіонах. Недостатній санітарний благоустрій населених місць, звичка населення удобрювати городи незнешкодженими фекаліями створюють передумову для поширення трихоцефальозу.
Профілактичні заходи аналогічні тим, які проводять стосовно аскаридозу.
Цестодози
Дифілоботріоз — зооиозний біогельмінтоз із хронічним перебігом, який характеризується переважно диспепсичними проявами і гіперхромною анемією. В Україні дифілоботріоз реєструють у дельті Дунаю та басейні Дніпра.
Збудник дифілоботріозу — стьожак широкий (ВірЬуІоЬоігішп Іаіит) — великий стрічковий черв’як, стробіла якого сягає 10 мі більше.
Джерелом збудника є кінцевий хазяїн — людина і ссавці, які споживають рибу (переважно собаки).
Механізм зараження пероральний. Зараження людини відбувається тільки •наслідок уживання в їжу сирої, мороженої (струганиин), недостатньо просоленої п погано термічно обробленої риби, а також ікри, які містять зрілі життєздатні •вчинки. Найбільше епідеміологічне значення мають щука, окунь, йорж, налим.
Сприйнятливість до інвазії загальна. Чіткої сезонності немає.
Профілактика передбачає охорону водойм від фекального забруднення, раннє •излення і санацію хворих на дифілоботріоз, а також санітарно-освітню роботу с*ред населення, спрямовану на недопустимість уживання сирої, недостатньо тер-^чно обробленої, погано просоленої або слабо обсмаженої риби та слабко просоле-•о* ікри щуки.
Тенїідоз — об’єднує дві нозологічні форми: теніаринхозі теніоз.
Теніаринхоз — дуже поширений біогельмінтоз, що має хронічний характер і '•РЖтеризується диспепсичними розладами, метеоризмом, активним відходжен-Ч члеників незалежно від випорожнення.
Збудник теніаринхозу — ціп’як неозброєний, або бичачий (ТаепіагЬупсЬиз Чілаіиз, з. Таепіа ва£іпаіа). Цей стрічковий гермафродитний гельмінт може бути ‘'"’Аовжки до 4—7 м. Уражає переважно населення, що займається тваринницт-Ч
Джерелом збудника є людина — остаточний хазяїн, який виділяє в навколишнє ^*Довнще членики з іивазивними яйцями. Велика рогата худоба є проміжним *‘Иом. Інвазивні личинки містяться в її м’язах.
. передавання здійснюється по такому ланцюгу: людина заражає на-
"чииє середовище, у тому числі на випасах; велика рогата худоба заражаєть
ся через з’їдання кормів, забруднених члениками гельмінта на пасовищах; людина заражається внаслідок уживання яловичини, недостатньо термічно обробленої.
Профілактичні заходи спрямовані на планову дегельмінтизацію хворих, гігієнічне утримання худоби, обов’язкове проведення ветеринарно-санітарної експертизи яловичини, на виключення можливості уживання недостатньо термічно обробленого м’яса і на санітарио-освітню роботу серед населення.
Теніоз і цистицеркоз — біогельмінтози, що їх спричиняє один і той самий гельмінт — свинячий ціп’як (Таепіа воііит). Він проникає в організм людини на різних стадіях свого розвитку, від чого залежить патогенез і особливості клінічного перебігу.
Теніоз виникає внаслідок уживання в їжу м’яса, що містить личинки паразита. При цьому в організмі людини паразитує статевозрілий гельмінт, тому людина стає кінцевим хазяїном.
Цистицеркоз — тяжке ускладнення теніозу, коли внаслідок ендогенного зараження в різних органах і тканинах (з переважним ураженням головного і спинного мозку, очей та скелетних м'язів) відбувається личинкова стадія розвитку гельмінта. Може бути й самостійною формою гельмінтозу, який виникає внаслідок потрапляння в кишки яєць гельмінта. У цих випадках патологію спричиняє личинкова стадія гельмінта і людина стає проміжним хазяїном.
Збудник теніозу — великий стрічкоподібний гермафродитний гельмінт, що сягає 2 м і більше. Дозрілі гельмінти паразитують у тонкій кишці людини. Кінцеві дозрілі членики гельмінта виходять у навколишнє середовище з випорожнених-ми. Потрапляючи до організму проміжного хазяїна (найчастіше свиней), яйця (он-косфери) перетворюються на личинки (цистицерк, фіну). Цистицерк може паразитувати в усіх тканинах і органах свині. Тривалість життя цистицерків — 3—10 років. Якщо людина стає проміжним хазяїном, цистицерки в її організмі розви- , ваються так само, як і у свині.
Джерелом збудника є людина, в якій паразитує статевозрілий гельмінт.
Механізм передавання. Зараження людини настає внаслідок уживання вї-ку сирого або недостатньо термічно обробленого свинячого м’яса, що містить цисти-церки (фіни). Можливий фекально-оральиий шлях передавання від хворого через забруднені онкосферами руки або харчові продукти. Уражена цистицеркозо* людина не становить загрози для інших людей.
Сприйнятливість до теніозу висока. В Україні реєструється у вигляді пооди-ноких випадків, частіше в період масового забою свиней.
Профілактика теніозу і цистицеркозу полягає у створенні надійного ветер11' нарно-саиітарного контролю за свинячим м’ясом, санітарному благоустроюй»1^ лених пунктів, санації інвазованих осіб, у надійному термічному обробленні них продуктів і дотриманні правил особистої гігієни.
Ехінококоз — зоонозний пероралі.ний біогельмінтоз з хронічним перебіг1’'' що характеризується утворенням кіст у різних органах, переважно в печінці*1Г
Глава 26. Класичні інфекційні і паразитарні хвороби з харчовим шляхом передавання генах, та алергійним компонентом. В Україні зустрічається рідко, переважно в південних регіонах.
Збудник ехінококозу — личинкова стадія цестоди ЕсИіпососсиз ^гапиіовиз.
Джерело збудника. Кінцевим хазяїном ехінококу є представники родини собачих, а також кішки та інші хижі ссавці.
Механізм передавання фекально-оральний. Чинником передавання є руки, забруднені онкосферами під час контакту із собакою, інвазованим ехінококом, а також овочі та фрукти, забруднені фекаліями хворого собаки. Велика та мала рогата худоба заражається на пасовиськах під час поїдання трави, забрудненої он-хосферами ехінококу. Зараження собак відбувається в разі поїдання органів тварин, уражених ехінококом. Поширенню ехінококозу серед собак сприяє недостатній санітарно-ветеринарний нагляд за забоєм худоби і поїдання собаками уражених органів тварин. Використання собак як сторожів і помічників пастухів на пасовищах сприяє поширенню ехінококозу серед травоїдних тварин.
Профілактика ехінококозу полягає у дегельмінтизації собак, хворих на ехінококоз, в організації ветеринарно-санітарного контролю під час забою тварин та обов’язкового знищення уражених ехінококом органів забитих тварин, а також у дотриманні правил особистої гігієни.
Трематодози
Опісторхоз — природно-осередковий зооноз, для якого характерне переважне ураження печінки, жовчного міхура і підшлункової залози, що зумовлено особливостями локалізації статевозрілих гельмінтів у організмі хазяїна.
В Україні найбільші осередки виявлено в басейнах річок Дніпро, Десна, Південний Буг, Сіверський Донець та в гирлах річок Псьол, Хорол, Сейм, Сула тощо.
Збудник опісторхозу — котячий двовустець (ОрівіИогсЬіз /еііпеиз), який паразитує у жовчних протоках, жовчному міхурі, протоках підшлункової залози кінцевого хазяїна, яким є кішки, собаки, лисиці, песці, а також людина. Стате-Зозрілі двовустеці виділяють яйця. Подальший цнкл розвитку можливий у разі потрапляння яєць у прісну воду, де їх заковтують молюски, в організмі яких нагромаджуються личинки (церкарії). Покинувши молюска, церкарії проникають •організм коропових рнб, де здійснюється подальша стадія розвитку з утвореним метацеркаріїв.
Джерелом інвазії є ссавці (кінцевий хазяїн), які виділяють з фекаліями яйця •зонустеця у навколишнє середовище.
Механізм передавання пероральний. Зараження людини відбувається в разі •исивання в їжу сирої, малосолоної, свіжопров’яленої, свіжозамороженої або не-' ‘статньо термічно обрюбленої риби, у м ’язах якої зберігаються живі метацеркарії. ^Шки і собаки заражаються, з’їдаючи сиру рнбу.
Формуванню осередків опісторхозу сприяє шкідлива звичка деяких людей 'Кин.іти сиру рибу (струганину)натлі високої стійкості метацеркаріїв до заморо-
ь Профілактика опісторхозу полягає в охороні водойм від забруднення фекалі-
•> Дотриманні санітарних і технологічних правил виготовлення рибних виробів
і страв, виключенні з уживання в їжу погано просоленої або недостатньо термічно обробленої риби. Санітарно-освітня робота має бути націленою на викорінення і населення звички їсти сиру рибу або ікру.
Література
Азбука харчування. Профілактичне харчування: Довідник / За ред. Г.І. Стол-макової, І.О. Мартинюка. — Львів: Світ, 1993. — 200 с.
Беляков В.Д., ЯфаееР-Х’.Зпидемиология: Учебник. — М.: Медицина, 1989.— 416 с.
Борьба с сальмонеллезом: роль ветеринарии и пищевой гигиеньї / Доклад ко-митета зкспертов ВОЗ. — СТД-774. — ВОЗ, Женева, 1991. — 84 с.
ВозіановаЖЛ. Інфекційні і паразитарні хвороби: У Зт. — К.: Здоров’я, 2001.— Т. 1.—856 с.
Гельминтозн человека / Под ред Ф.Ф. Сопрунова — М.: Медицина, 1985. — 368 с.
Епідеміологія/ За ред. К.М. Синяка. — К.: Здоров’я, 1993. — 464 с.
Зарицкий АЛГ.Сальмонеллезьі. К.: Здоров’я, 1988. — 160 с.
Інфекційні хвороби: Підручник /За ред М.Б. Тітова. — К.: Вища шк., 1995. -567 с.
Рожанова СЛІ. Сальмонеллезьі: проблеми и решения // Зпидемиология і нфекц. бол-ни. — 1999. — №2. — С. 39 — 41.
Тропические болезни: Учебник / Под ред. Е.П. Шуваловой. — М.: Меднциа», 1989. —496 е.
Глава 27
СУЧАСНІ ПРОБЛЕМИ ЕПІДЕМІЧНОЇ БЕЗПЕКИ ПРОДОВОЛЬЧОЇ
СИРОВИНИ І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Сучасна епідеміологія розуміє епідемічний процес як безперервну взаємодій мікро- і макроорганізму на популяційному рівні, який забезпечує збереження абуТ иика в природі як біологічного виду і супроводжується поширенням інфекційни’ хвороб та заразоносійства (Б.Л. Черкаський, 2000; А.М. Зарицкий, 2001). Д1* збереження збудника на стадії перебування його в природному середовищі під ч»-' переходу від джерела до сприйнятливого організму велике значення має здатній* паразита пристосовуватися до природних і антропогенних впливів. Л.В. Гро'-*’ шевський писав, що «інфекційні хвороби у своїй епідеміології відображують технічні, економічні, соціально-політичні і культурні процеси, які здійснюють'» В суспільстві». Світ мікробів, які нас оточують, еволюційно удосконалює СЬОІ.чЄ
ханізми захисту в умовах появи все нових і нових чинників несприятливої дії на них. Соціальні, біологічні та екологічні чинники впливають на кількісні і якісні зміни епідемічного процесу шляхом безпосереднього впливу на його рушійні сили: джерело збудника інфекції, механізми передавання і сприйнятливість організму. Унаслідок зміни умов існування відбувається генетична трансформація збудників інфекційних захворювань. За таких умов загрозливою тенденцією сьогодення стала поява нових інфекційних захворювань (В. Гавура, 2003). Новими (їх ще називають емерджентними від англ. етег£епсе — виникнення) називають інфекційні захворювання, що виникли недавно або існували в популяції людей і раніше, але раптом кількість випадків таких захворювань починає різко зростати. До нових зідвосять також інфекційні захворювання, яких на певній географічній території раніше взагалі не спостерігали (М.В. Супотницкий, 2000; В.И. Покровский, 2000).
У поширенні нових інфекцій доведено значення таких чинників, як зміни зовнішнього середовища (у тому числі глобальне потепління), міграція населення, урбанізація, активізація міжнародних торговельних стосунків, туризму, комерції, нові технології, нераціональні агрохімічні і терапевтичні заходи, погіршення імунного статусу населення тощо. Людство саме активізує процес пристосування мікроорганізмів, широко застосовуючи антибіотики, хімічні препарати, пестициди та інші речовини, що призводить до відбору в навколишньому середовищі стійких штамів, які мають значну кількість чинників патогенності. Свідченням того є глобальне поширення антибіотикорезистентності, термостійкості у відповідь на пастеризацію, токсиноутворення як вид мікробного антагонізму, психротолерантності ) відповідь на поширення застосування холоду в процесі зберігання і транспорту-зання харчових продуктів тощо. Мікроби, захищаючись, проявляють антиімуно-глобулінову, антилізоцимну, антиінтерфероиову активність, спрямовану на зниження імунорезистентності макроорганізму. Це призводить до значного зниження рівня інфікувал ьної дози їх у їжі, внаслідок чого буває достатньо наявності лише поодиноких збудників у страві, щоб спричинити захворювання споживачів.
Еволюція епідемічного процесу повсюдно призводить до збільшування харчового чинника в структурі захворюваності на інфекції'з фекально-оральним механізмом передачі (В. А. Тутельян, С.А. Шевельова, 2002). Глобалізація торгівлі нарівні і поширенням асортименту харчових продуктів сприяє значному географічному Поширенню збудників по країнах і континентах, а інтеграція і консолідація індустріального виробництва харчових продуктів за рахунок витіснення з ринку ма-я/х підприємств сприяє поширенню контамінованої в єдиному джерелі продукції «великого централізованого харчового підприємства і виникненню масових спалахів захворювань. Прикладом може бути спалах сальмонельозу в 1994 р. у США, •'зли після уживання морозива захворіли 224 тис. споживачів (8. Аііекгизе еі аі., 1597). Завдяки концентрації перероблення їжі збільшуються масштаби наслідків : зрушення технологічного і санітарно-епідеміологічного режимів. Так, у 2004 р. Підчас спалаху ротавірусної інфекції в м. Києві та Київській області після уживаи-солодкого сирку, виготовленого на централізованій дитячій фабриці-кухні, ‘ .страждали 626 дітей. Завдяки проведеному розслідуванню цього спалаху було ’ тмювлено порушення зазначених вище режимів.
Суттєве збільшення термінів придатності харчових продуктів (особливо молочних) до споживання зумовлює набуття збудниками здатності накопичувати патогенний потенціал і зберігати чинники агресії в умовах адаптації до охолодженні під час тривалого зберігання контамінованої продукції в холодильних камерах. При цьому обмеження доступу кисню внаслідок герметизації споживчої тари сприяє пристосуванню патогенної мікрофлори до розвитку в незвичних умовах існування та ще більшому посиленню чинників агресивності. Мікрофлора «пролонгованих» молочних та інших харчових продуктів може містити як патогенні, так і сапрофітні психротрофи і збудники псування, значення яких досі оцінювали лише з економічної позиції, а несприятливі наслідки з боку шкідливості для здоров’я не здавалися актуальними через короткі терміни реалізації продуктів і не вимагали спеціальної регламентації. Нині в харчових продуктах можуть проявлятися насамперед властивості таких мікробів, як Ьізіегіа топосуіо^епеї, СатріїоЬакіег іе)ипі, ентерогеморагічних штамів Е. соїі О167:Н7, Уегвіпіа епіегосоїіііса, а також анаеробних Сіозігісііит Ьоіиііпит. Є дані про те, що лістерії здатні подвоїти популяцію за температури 4 'С протягом однієї доби. Останніх часом занепокоєння викликають збудники гострих кишкових інфекцій вірусної природи (ротавіруси, аденовіруси, віруси групи ЬТогччаїк тощо), які теж можуть передаватися через харчові продукти.
Безумовно, епідемічна безпека харчової продукції в сучасних умовах пов’язана також із збільшенням сприйнятливості людей до збудників інфекцій, що зумовлено як демографічними, так і загальнобіологічними процесами, які призводять до погіршення показників здоров’я. Дані процеси відбуваються на тлі глобальних змін екологічних умов життя населення, а також унаслідок порушенні якості і структури харчування (йододефіцити, гіповітамінози, білково-енергетична недостатність, анемії); поширення хронічної захворюваності органів травленні; поширення імунодефіцитів серед населення, зумовлених ВІЛ, діабетом, впливом хімічних препаратів, мікотоксинів, радіації, старіння населення тощо.
Таким чином, появі нових харчових інфекцій сприяють взаємозв’язані чинники. Нинішні пріоритети епідемічної безпеки їжі підвищують ризик для споживачів продукції, виготовленої та реалізованої за новими технологіями і потребують переоцінки стратегії і прийняття ефективних заходів захисту. Саме тому нині впроваджують більш жорсткі гігієнічні регламенти для продуктів з пролонгованими термінами реалізації на додаток до чинних критеріїв безпеки продукті* виготовлених традиційним способом, переглядають параметри технологічних процесів і системи контролю під час виробництва такої продукції, контролюю** зміну їхньої якості під час тривалого зберігання і реалізації. Нижче представлені’ характеристику деяких найнебезпечніших сучасних інфекцій з харчовим ш.и хом передавання збудників.
Кампілобактеріоа — зоонозна інфекція, що спричиняється збудниками Р°ХЇ СатріїоЬасіег, який нині нараховує 13 видів. Захворювання людини викликаю** переважно види СатріїоЬасіег іе)ипі, СатріїоЬасіег соїі і СатріїоЬасіег Мия. Нині кампілобактеріоз зареєстровано на всіх континентах планети. У багатьох Р*’г”’
вах, навіть у розвинених країнах, кампілобактеріоз реєструють частіше, ніж сальмонельоз і шигельоз.
Екологічні властивості збудників. Кампілобактерії — рухливі грамнегативиі палички зігнутої або спіралеподібної форми, спор і капсул не утворюють. Для їх культивування необхідні знижений вміст кисню та підвищений вміст вуглекислого газу. Оптимальна температура росту 37 °С. Проте кампілобактерії декілька тижнів здатні зберігатися за температури 4 °С і стільки ж часу виживати в ґрунті, моді і пташиному посліді, але швидко гинуть під впливом температури поиад 45 ’С. Сприятливий для розвитку бактерій інтервал рН — у межах 4,8—7,8. Більш кисле чи лужне середовище, як і висушування, дія прямих сонячних променів, кип’ятіння та контакт з дезінфекційними розчинами у звичайних концентраціях (у тому числі й хлорування води) швидко знищують бактерії.
Основний резервуар і джерело інфекції— свійські та дикі тварини і птахи. Кури с одним із провідних джерел зараження людей збудниками. Роль хворих людей і носіїв у поширенні кампілобактеріозу малозначуща.
Механізм передавання — фекально-оральний. Провідний шлях передавання — харчовий (через м’ясні і молочні продукти, овочі, фрукти). Основними причинами захворювання на кампілобактеріоз у світі називають споживання недостатньо термічно обробленого м’яса птиці, сирого молока і питної води. Можливі шляхи передавання — контактно-побутовий (у разі прямого контакту з хворими твари-намн під час догляду за ними або у процесі перероблення тваринної сировини та приготування страв з неї), а також водний і вертикальний (через плаценту).
Сезонність — переважно літня (пік захворюваності), але загалом охоплює теплий період з весни до осені. Природна сприйнятливість людей — досить висока, особливо в дітей до 2 років. Звичайно захворюваність сільських жителів, які працюють у тваринництві чи птахівництві, у 4—б разів переважає таку міського населення. Кампілобактерії є також головним етіологічним чинником «діареїмандрівників».
Патогенез захворювання зумовлений ентеротоксигенннми і еитероіивазивни-чи властивостями штамів, які завдяки наявності джгутиків і адгезинів фіксуються на слизовій оболонці по всій довжині кишок — від дванадцятипалої до товстої, розмножуються в ентероцитах і, руйнуючи їх, потрапляють у кров, а з неюзанося-’ься в різні органи і тканини, спричиняючи запальні та гнійні процеси. Вважають, Що для захворювання достатньо менше ніж 500 мікроорганізмів, тобто 1 краплі гоцу із сирої птиці.
Інкубаційний період триває від кількох годин до 10 діб (частіше 2—б діб). За Оінічним перебігом розрізняють гастроінтестинальну, генералізовану (септичну), фонічну та субклінічиу форми кампілобактеріозу. Специфічними симптомами *ампілобактеріозу можуть бути біль у животі, перейми, нудота і блювання. Важливим ключовим симптомом є кривава діарея. Захворювання може тривати від 2 \ 10 днів, найчастіше — 1 тиж. У багатьох країнах світу зареєстровано також Спалахи захворювань, які Мали перебіг, характерний для харчовоїтоксикоінфекції •(ЦІИДКОПЛИННИЙ гастроентерит).
Профілактика включає ветеринарні заходи, які мають бути спрямовані иа боротьбу з кампілобактеріозом свійських тварин і птахів, проведення контролю за дотриманням встановлених правил забою тварин і птахів та за умовами отриманням молока, зберігання і реалізації сировини. Вирішальне значення у профілактиці кампілобактеріозу відводиться контролю за дотриманням санітарно-епідемічного режиму і правил водопостачання на харчових об’єктах, а також санітарному нагляду за дотриманням технологічних правил кулінарного оброблення (особливо теплового), зберігання і реалізації готової харчової продукції.
Еиіерихіоз, спричинений ентерогеморагічним штамом Е. соїі О157:Н7. Відомо, що в переважній більшості ешерихії є непатогенними і навіть корисними складниками кишкової флори. Проте деякі штами Е. соїі можуть спричиняти діареї. За своїм впливом на організм їх поділяють на ентеротоксигенні, ентеропато-генні, ентероінвазнвні, ентерогеморагічні і ентероадгезивні. Серед них основне місце посідають ентерогеморагічні штами Е. соїі О157:Н7 та інші штами, що продукують 8і&а-токсин, який вперше було виявлено у 8і&е11а сіізепіегіае і який спричиняє геморагічний коліт. Штам Е. соїі О157:Н7 уперше розпізнали як патогену 1982 р. під час розслідування двох спалахів у США, пов’язаних із уживанням гамбургерів на підприємстві швидкого харчування.
Штам Е. соїі 0157:Н7 має досить низьку інфікувальну дозу для людини — усього декілька сотень мікроорганізмів. Основним резервуаром і джерелом збудників у природі вважається велика рогата худоба. Джерелом інфекції може бути також хвора людина або носій. Механізм передавання — фекально-оральний. Шляхи передавання — харчовий, водний і побутовий (у дітей).
Хоча звичайно штами Е. соїі О157:Н7 не спричиняють захворювання у тварин, проте велику кількість їх знаходять у фекаліях тварин. Звільнення Е. соїі О157:Н7 під час забою тварин становить реальну загрозу контамінації збудником м’яса • процесі розроблення туші. Такий шлях поширення ешерихій уважають одним і» основних. Особливо небезпечним є споживання продуктів, виготовлених із фаршу або іншим чином подрібненого м’яса в умовах м’ясопереробного підприємства-У цих випадках використовують м’ясо, отримане від багатьох тварин і в разі контамінації м’яса хоча б однієї тварини бактерії поширюються на всю партію. Окрі* того, штами Е. соїі О157:Н7 передаються через ковбаси, вироблені методом сухої ферментації, атакож через молоко і молочні вироби, зелень, салати, непастеризо' вані соки, майонез тощо. Широкий асортимент страв, здатних бути чинникам* передачі збудника, свідчить про те, що сучасні харчові технології створюють д.і* нього сприятливі можливості поширення в людській популяції. Штами Е. сої* О157:Н7 не відрізняються від інших ешерихій своєю стійкістю до фізико-хімічн.і» чинників їжі та навколишнього середовища і гинуть під впливом обсмажували* або застосування температур понад 70 "С. Повторна контамінація готових вирові», що може здійснюватися через контакт з брудними обладнанням, тарою, рукам*, сировиною, забрудненою водою тощо, створює надзвичайно складну епідемічні’ ситуацію, враховуючи високий рівень вірулентності штамів Е. соїі 0157:117.
Інкубаційний період захворювання становить від 1—2 до декількох діб. Класичними симптомами геморагічного коліту, спричиненого штамом Е. соїі 0157:Н7, є інтенсивний переймистий біль у животі і водяниста діарея, що стає кривавою. Далі іноді розвивається гемолітично-уремічний синдром, який характеризується гемолітичною анемією і нирковою недостатністю. Попри те, що даний ешерихіоз зустрічається нечасто, захворювання характеризується надзвичай-іо важким клінічним перебігом і летальністю до 5—8 %, особливо в дітей і осіб похилого віку, що перетворює цю хворобу на серйозну проблему охорони здоров’я.
Профілактичні заходи принципово не відрізняються від таких у разі інших кишкових інфекцій. Слід зважати на те, що дотримання встановлених режимів теплового оброблення їжі робить її безпечною для споживачів, якщо надалі не буде допущено її повторної контамінації.
Лістеріоз — сапрозоонозна інфекційна хвороба, що характеризується численними джерелами збудника, розмаїтістю шляхів і чинників його передавання, поліморфізмом клінічного перебігу та високою летальністю, яка під час епідемічних спалахів досягає 25—35 %. Лістеріоз у практиці вітчизняної охорони здоров’я покищо мало відоме захворювання, хоча історія його вивчення налічує близько 100 років. Збудник лістеріозу був вперше виділений Е. Миггау в 1926 р. від кроликів, хворих на моноцнтарну септичну інфекцію, а в 1940 р. «Т.Н. Рігіе дав збуднику назву Ьівіегіа топосуіо#епез на честь англійського хірурга Лістера. Нині збудник лістеріозу виділений у понад 100 видів тварин 1 його реєструють на всіх континентах світу в країнах з різними соціально-економічними і кліматичними умовами, де він завдає великих людських втрат і економічних збитків.
Етіологія та екологічна характеристика збудника. Ьізіегіа топосуіо^епез — грампозитнвна рухлива паличка, спор і капсул не утворює. Факультативний анаероб, психрофіл. Оптимальна температура для росту становить 30—37 °С, а рН — 7.0-і0,2, хоча лістерії можуть рости в широкому інтервалі температур — від 1 до <5 °С та діапазоні рН від 4 до 10. Можуть перетворюватися на Ь-форми і паразитувати внутрішньоклітинно. За антигенною структурою їх поділяють иа 4 серологічні типи. Сьогодні у світі 90 % усіх випадків захворювання спричиняють збудники типу 4 Ь.
Лістеріїдосить стійкі у зовнішньому середовищі. У ґрунті, воді, гної, фуражі і 'кпіть у льоду вони здатні зберігатися від 5,5 місяця до 2,5 року. У названих сере--''•ищах, яків харчових продуктах, можуть розмножуватися за температури ^-6 СС. Доведено, що на забруднених поверхнях у зимовий період лістерії збері-г‘ьть життєздатність значно довше, ніж у літній.
Лістерії, так само, як і єрсинії, добре зберігаються і розмножуються за низь-'хх температур. Завдяки своїм психрофільним властивостям вони накопичують-'•ухирчовмх продуктах під час збереження в домашніх холодильниках, а також *'-»о <есхонищах і холодокомбінатах, де підтримуються низькі температури. У та-'*х умовах багато інших .мезофільних бактерій припиняють розмножуватися чи ' 'Уть і, таким чином, не складають конкуренції для значного збільшення мікроб-" Часи лістсрі й. Зазначена особливість мікробів пояснює поширену назву лістерії
як «мікроб холодильника». Тому збереження контамінованих харчових продукті! на холоді не запобігає, а часто, навпаки, сприяє виникненню лістеріозу в людейу разі відсутності додаткового оброблення таких продуктів.
Лістерії тривалий час витримують б—20 % концентрації кухонної солі. Соління овочів, молочних і м’ясних продуктів, що пригнічує розвиток багатьох мікробів, не заважає розмноженню лістерій.
Під впливом кип’ятіння лістерії гинуть протягом 3—5 хв, а за температури 70 ’С — через 20—30 хв. Проте вони можуть витримати більш високу температуру, перебуваючи всередині клітин чи тканин. Так, у Канаді та деяких європейській країнах спостерігали спалахи харчового лістеріозу, що були спричинені уживанням пастеризованого молока, яке перед тим не центрифугувалося. Лістерії виживали в окремих лейкоцитах і епітеліальних клітинах, які зазвичай відходять в осад після центрифугування. На відкритих поверхнях звичайні дезінфекційні засоби (формалін, хлорне вапно, кислоти в робочих концентраціях), а також сонячні промені викликають їхню загибель. Так, під впливом сонячних променівлістеріїінак-тивуються протягом 2—15діб, 2,5% розчину їдкого натручи0,5—1 % формаліну-через 20 хв, розчину хлорного вапна (100 мг активного хлору віл) — через 1 год.
Лістерії мають високу стійкість до впливу різних фізико-хімічних чинників! технологічних прийомів, які використовують у виробництві харчових продукті!. Наприклад, охолодження м’яса до 17 діб (термін збереження охолодженого м’я-са) знижувало життєздатність збудника лістеріозу на 4 порядки порівняно з початковим умістом, але протягом цього терміну не сталося повного відмирання лістерій. Збереження протягом 14 міс свинини, замороженої до-10...-20 ’С, які замороженої яловичини (-16...-18 ’С) протягом 9 міс не призводило до повної втрати життєздатності збудника. При дозріванні зараженого м’яса свиней, овецьі кроликів лістерії зберігають патогенність. Під впливом нітриту натрію (0,005 %)а температури 4—6 ’С протягом 5 діб кількість лістерій знижувалася на один порядок через 2 доби.
Лістерії характеризуються високою термостійкістю в межах температур пастеризації і варіння ковбасних виробів, але їхня термостійкість знижується аі збільшенням вмісту сполучної тканини в м’ясі і підвищується в міру збільшеная вмісту жиру. Концентрація ИаС1 14 % лише через 5 діб зменшувала популяцій лістерій на 5 порядків. Застосування емульсій (0,005 %) чорного, червоного, запашного перцю, коріандру, мускатного горіха, кардамону, кмину не призводі до істотного зниження життєздатності лістерій протягом 15 діб за температур* 4—6’С. Часникова емульсія (0,005 %) знижує кількість цього виду мікроо/ гаиізмів через 5 діб на 2 порядки, через 15 діб — на 4 порядки. Процес збережіт.н* ковбасних виробів за низьких плюсових температур хоча і знижує життєздатвісг» лістерій, але цілком її не припиняє.
Основним джерелом і резервуаром збудника є субстрати довкілля, наснмпер^ ґрунт, а також рослинні залишки, під час гниття яких лістерії здатні розмно»' ватися і накопичуватися. Крім того, лістерії виділяють з рослин, силосу, п*ьіУ< водойм і стічних вод. Тварини заражаються переважно через воду і контамінз--’ ний лістеріямн корм. У природі лістеріоз підтримують ссавці (миші, паш***
піщанки, тушканчики, зайці, вівці, кози, свині тощо), птахи (куріпки, глухарі, кури, гуси, качки тощо), кліщі (іксодові, гамазові). Резервуаром збудника серед їихє деякі види диких тварин і особливо гризуни, які є основними хазяїнами збудника лістеріозу. Постійно інфікованих лістеріями гризунів виявляють на плодоовочевих базах, різних харчових і комунальних об’єктах, на незабудованін території. Гризуни можуть відігравати важливу роль у контамінаціїлістеріями овочів і, можливо, інших харчових продуктів, а також сприяти поширенню лістеріозу в містах. Роль комах у передаванні Ьізіегіа топосуіо^епев людині не доведена. Лісте-ріоносінство у перехворілих овець і свиней триває не менше ніж ЗО днів, у деяких видів гризунів — до 260 днів. При лістеріозних маститах збудник виділяється з молоком овець до 90 днів, корів — до 300 днів. Заражені тварини виділяють збудник із сечею досить довго, завдяки чому епізоотичний процес підтримується фе-ккльно-оральним механізмом передавання, що триває протягом тижнів. Септицемія зумовлює реалізацію трансмісивного механізму передавання кліщам, що потім зберігають лістерії довічно. Ьізіегіа топосуіо^епез постійно виявляють на предметах, які оточують тварин і птахів.
Механізм передавання збудника переважно фекально-оральний; основний шлях передавання — харчовий; основні чинники передавання — продукти тваринного походження, насамперед молочні, м’ясо- та птахопродукти, уживані В їжу без належного термічного оброблення; можливе також зараження через воду і сирі овочі. Відомі факти зараження повітряно-пиловим шляхом під час оброб-тення тваринної сировини — вовни, щетини, пера, пуху. Описано випадки зараження контактним шляхом через мікротравми шкіри, статевим, а також транс-Мацентарним. Природна сприйнятливість людей недуже висока: захворювання Зникають в основному в осіб літнього віку, немовлят, людей, я кі страждають різного роду імунодефіцитами, а також у вагітних.
Останніми роками харчовий шлях передачі лістеріозу набуває все більшоїак-Дуальиості. Серед продуктів найбільшу небезпеку становлять м’які сири, м’ясні напівфабрикати, ковбасні вироби у вакуумній упаковці, вироби із птиці та інші •"консервовані продукти, у тому числі призначені для дитячого харчування, а ’аиож холодні страви, салати, супи, вироблені на об’єктах громадського харчу-•»иня. Сире м’ясо і м’ясні продукти можуть бути заражені в 30—50 %. Підвище-"У небезпеку становлять продукти швидкого приготування («фаст фуд») — сосис-
«хот-дог», гамбургери. Заразитися можна, споживаючи некип’ячене молоко, '-родино, торти, а також курячі, м’ясні, рибні та інші кулінарні вироби в разі ^достатнього температурного оброблення. Інфікованими можуть бути 1 жирові 'родукти тваринного походження, крім топлених жирів. Можливе поширення '•Ф'-кціГ через рибу, а також устриць, молюсків, креветок. Інфікованими можуть ''битися продукти рослинного походження (овочі, фрукти) та холодні страви з
Що не підлягають термічному обробленню (салати, супи).
У літературі немає даних про контагіозність при лістеріозі. Зараження люди-** "ІД людини безпосередньо не описані, хоча в людській популяції, за різними
•И-Ми, носійство лістерій становить 2—20 % .
Сприйнятливі до інфекції всі люди, але частіше хворіють сільські жителі, пов’язані з тваринництвом. У чутливих до збудника людей лістеріоз можуть спричинити всього 100 клітин Ьізіегіа топосуіо&епез. Тому навіть нетривалий(1,5—З дні) період збереження харчового продукту з лістеріями в побутовому холодиль-;нику може зробити продукт небезпечним для здоров’я.
Поширення хвороби носить убіквітарний характер. Реєструються спорадичні і групові захворювання, найчастіше зумовлені харчовим шляхом передавання збудника. Під час епідемії смертність серед дорослих і новонароджених дітей становить приблизно 27—33 %. Частіше виявляють спорадичні (ендемічні) форми захворювання. Захворюваність у людей відзначають у будь-яку пору року, але частіше наприкінці весни і влітку.
Патогенез І клініка. Воротами інфекції є слизова оболонка травного тракту. Потрапляючи до організму людини з контамінованими продуктами, Ь. шопо-суіо^епев, на відміну від більшості інших збудників харчових інфекцій, не затримується надовго в кишках, а через кров’яне русло швидко потрапляє в печінкуі селезінку. Розвиток лістеріозної інфекції зумовлюється здатністю Ь. топосуіо-&епев до внутрішньоклітинного паразитизму.
Лістеріоз характеризується різноманіттям форм клінічного перебігу: гастро-ентеритнчна, нервова, септична, залозиста (ангінозна), бактеріоносійство. Інкубаційний період триває від 1—2 діб до 2—4 тиж, зрідка до 1,5—2 міс.
У більшості випадків реєструється гастроентеритична форма, що проявляєп-ся нудотою, блюванням, болем у животі, проносом звичайно на тлі підвищення температури тіла до 38—39 *С. За такоїформи захворювання лістеріоз має перебіг, подібний до харчової токсикоінфекції. Хвороба може обмежитися зазначеною симптоматикою, однак нерідко через 3—4 дні стан хворого раптово різко погіршується і проявляються ознаки ураження центральної нервової системи у вигляді менінгіту чи енцефаліту.
Профілактика лістеріозу полягає в проведенні ветеринарно-санітарних і санітарно-гігієнічних заходів у населених пунктах, у тваринницьких господарствах і підприємствах з перероблення продуктів тваринного походження. Стічні води» карантинного відділення, ізолятора та із санітарної бонні, а також води після промивання прилеглої до них території перед випусканням у зовнішню каналізації1 ну мережу необхідно дезінфікувати.
Протиепідемічні заходи передбачають роздільне просування сировини і готових до споживання продуктів, обов'язкове термічне оброблення м’ясних і молочних страв, бактеріологічне обстеження працівників харчоблоків, агропромислових комплексів, м’ясомолочних підприємств.
Єрсиніоз — гостре інфекційне захворювання, яке в останні десятиріччя ре<ст рують у всьому світі. Ріст захворюваності на єрсиніоз пов’язують зі зміною еко-1'*' гічноїситуації та появою крупних тваринницьких господарств, виробничих ке*"
плекеів, холодильників і овочесховищ.
Етіологія та екологічна характеристика збудника. Збудник єрсиніозу " Уегаіпіаепіегосоїіііса— грамнегнтивнн паличка, психрофільний факультнтш1111
«роб, спор і капсул не утворює. Оптимальна температура для розвитку ерсиній — від 18 до 28 °С, але можливе розмноження за температури 2—4 °С. В умовах холодильника в молоці, м’ясі і на овочах єрсинії не тільки нагромаджуються, а й збільшують свою вірулентність. Оптимальним для росту є середовище з рН 7,2— 7,4. У процесі нагрівання до 60—80 °С єрсинії гинуть протягом 15—30 хв, а під час кип’ятіння — протягом 15—20 с. Бактерії чутливі до звичайних дезінфекційних засобів, ультрафіолетового опромінювання, висихання і дуже швидко гинуть на відкритих поверхнях.
Резервуар і джерела інфекції. Єрсиніози посідають проміжне місце між сапро-нозамн та зоонозами. Для збереження збудника як виду необхідні почергові зміни паразитичної фази існування в організмі тварин і сапрофітної фази стійкого існу-мння в субстратах довкілля. Здатність розмножуватися ще й за межами організму теплокровних означає, що збудник єрсиніозу належить до факультативних паразитів. Основним резервуаром збудника є ґрунт, вода і рослини, від яких зара-жуються ссавці і птахи, що своєю чергою контамінують навколишні субстрати, у тому числі й продовольчу сировину, а також готову продукцію. Днкі гризуни сприяють інфікуванню популяції синантропних гризунів тваринницьких ферм і населених пунктів. У населених пунктах інфіковані синантропні гризуни (сірі пацюки, домові миші) контамінують овочі, м 'ясні і молочні продукти в овочесховищах, яа продовольчих базах, холодокомбінатах. Крім того, за таких умов інші гризуни можуть заражатися від контамінованоїпродукції, створюючи таким чином епідемічне коло.
Джерелом зараження людей частіше бувають свині, корови, телята, козн і хворі яасрсиніоз гризуни. Можливе також зараження від хворої людини і носіїв.
Механізм передавання — фекально-оральний.
Шлях передавання — переважно харчовий. Можливі також водний і контактно-яобутовнй шляхи передавання, але вони при єрсиніозі мають невелике значення.
М’ясо свиней, молоко та молочні продукти є провідними чинниками передачі фсішій. Відомі випадки захворювань, пов’язаних зі споживанням свинячого сала, •тякож какао, кремів та інших продуктів, приготовлених на молоці. Не менше бачення як чинник передавання збудника мають овочі тривалого зберігання — **пуста, зелень, морква, буряк, цибуля, редька.
Захворюваність на єрсиніоз спостерігається в усіх вікових групах населення, Ме переважно хворіють діти 13—15 років. У більшості випадків реєструють спорадичні захворювання, однак можливе виникнення спалахів єрсиніозу в органі-’оьаїшх колективах та в сімейних осередках. Захворювання виникають протягом >гЬого року з невеликим підйомом в осінньо-зимові місяці.
Інкубаційний період триває від 12 год до 6 днів. Клінічний перебіг захворюючи характеризується переважним ураженням кишок, гарячкою, токсико-алер-' Яними проявами і різноманіттям клінічних форм.
Профілактика — переважно зводиться до контролю за дотриманням санітар-'протиепідемічних режнмів на підприємствах громадського харчування і ’ •'П’оіі, особливо в овочесховищах, на холодокомбінатах, а також на молоко- і
м’ясопереробних підприємствах. Обов’язковим компонентом профілактичних заходів є знищення гризунів і забезпечення умов, які повністю виключають можливість проникнення гризунів на харчові об’єкти. Постійно слід проводити збирання та аналіз інформації про захворюваність на кишкові інфекції в даному місті •або районі серед населення, а збоку ветеринарної медицини — про епізоотії серед гризунів та свійських тварин.
Незвичайні токсигенні клостридії. Виявилося, що С. Ьоіиііпит — не єдині мікроорганізми, здатні спричиняти ботулізм. У фекаліях хворих на ботулізм людей були виявлені та виділені інші мікроорганізми, здатні продукувати ботуло-токсин типу В. Останній, на відміну від класичного, потребує великої кількості антитоксину для його нейтралізації. У деяких випадках цей токсин нейтралізувався лише сумішшю антитоксинів В і Г. Таким чином, стало відомо, що збудниками ботулізму можуть бути також токсигенні штами Сіозігісііит Ьагаіі і Сіозігі-<1іитЬіНугісшп(С.Ь. НаіЬечуеу еіаі., 1989). Раніше обидва мікроорганізми ніколи не вважалися патогенними і навіть використовувалися в харчовій промисловості. Атипові спалахи ботулізму були описані в Італії, Китаї, Індії (К. СИашПігу еі аі., 1998).
Отримані дані свідчать про глобальне поширення ботулічних токсогенів у популяції родинно близьких мікроорганізмів, що супроводжується появою нових сероварівтоксинів(М.В. Супотннцкий, 2000).
Заслуговує на увагу поки що нечисленна інформація про випадки захворювань людей, що передаються через харчові продукти, спричинені Заііпопеїіа ІірЬіти-гіит ПТ 104, Заїтопеїіа епіегШсІів РТ 4 і Заїтопеїіа сезіег, УіЬгіо уиіпіїісиз, Сусіозрога сауеіапепаіа, Сіапііа ІатЬІіа.
Серед основних чинників поширення названих вище збудників називають міжнародні перевезення харчових продуктів, мікробну адаптацію, сучасні технології та індустрії. Наприклад, проблему сальмонельозу серйозно загострило значне укрупнення пташиних господарств, де з 1995 р. нормою стало утримуванні 100 000 птахів. Збудник, який один раз укоріннвся в таке величезне поголів’я, уже практично неможливо елімінувати. Окрім вертикального передавання, вія постійно буде підтримуватися гризунами і міститися в пташиному посліді, а міжи«-родні перевезення пташиної продукції сприятимуть його поширенню.
Чинниками передачі УіЬгіо уиіпіґісиз є заражені морські продукти. Серед 10 патогенів роду УіЬгіо цей мікроб у США вважається важливою причиною важких інфекцій. У людей після споживання їжі, зараженої V. Уиіпіїісиь, у період вії 16 год до 2 діб раптово виникають озноб, гарячка, прострація і розвивається сшЦ ром гастроентериту: характерний біль у животі, блювання, пронос. Профілактика переважно зводиться до застосування ефективного теплового оброблення сі? рнх морепродуктів і запобігання повторній контамінації їх збудником.
Причиною контамінації харчових продуктів Сусіо.ьрога сауеіапспвіз і СіагФ* ІатЬІіа переважно є використання зараженої води для миття фруктів, сирих овочі* свіжої зелені тощо і порушення правил особистої гігієни носіями серед пр<щівя>'.ю*
харчових об’єктів. Захворюванням притаманні нетривалий інкубаційний період (1—3 доби) і розвиток діареї. Для випадків ураження Сіагсііа ІатЬііа характерна раптова поява водянистих випорожнень, переймнстий біль у животі, аиорексія, иудота, блювання.
Гострі кишкові вірусні інфекції (ГКВІ)
Останнім часом проблема ГКВІ набула надзвичайної актуальності у всьому світі. За даними зарубіжних авторів, до 60—80 % спалахів гострих кишкових інфекцій можуть бути спричинені вірусами. Загалом на сьогодні відомо понад 200 типів вірусів, здатних уражувати тканини і органи травного тракту. Однак до класичних збудників ГКВІ нині відносять лише п’ять груп вірусів, а саме: ротавіру-си, ентеральні коронавіруси, кишконі аденовіруси, иоровіруси і астровіруси, що уражають клітини епітелію слизової оболонки кишок. Представників даних груп вірусів об’єднує передусім переважно фекально-оральний механізм передавання та провідний клінічний синдром — діарея (табл. 44).
За Міжнародною класифікацією хвороб десятого перегляду (1995 р.), до рубрики «Вірусні та інші уточнені кишкові інфекції» включено: «ротавірусний ентерит», «гостра ентеропатія, спричинена збудником Могигаїк», «аденовірусний ентерит», «інші вірусні ентерити», «вірусна кишкова інфекція не уточнена» та «інші уточнені кишкові інфекції». Завдяки поглибленому вивченню вірусів постійно уточнюється їхня кількість, змінюється їхнє місце в класифікації, тому в спеціальних посібниках можна знайти розбіжності. Нижче наведено характеристику вайбільш вивчених нині ГКВІ.
Ротавіруси. Ротавірусні інфекції привертають до себе увагу органів охорони адоров’я в усьому світі, що зумовлено високими темпами їхнього поширення, над-«ичайною вірулентністю збудників, стійкістю їх у природі та значними економічними збитками, яких вони завдають суспільству. За даними ВООЗ, щорічно в світі реєструють близько 125 млн випадків ротавірусної інфекції, з яких 600— 900 тне. завершуються летально, що становить практично одну чверть від усіх смертельних випадків серед хворих на діарею (Бюл. ВООЗ, 2000). На ротавірус-а-'й гастроентерит хворіють люди всіх вікових груп, але переважно діти перших Років життя 1 люди літнього віку.
Етіологія. Рід Воіауігиз включає велику кількість вірусів, які спричиняють гастроентерити у тварин 1 людей. Нині за основним групоспецифічним антигеном Ротавірусн (КУ) поділені на 7 серологічних груп: А, В, С, Б, Е, Г, С, у кожній з •*их іще виділяють додаткові підгрупи та серовари.
НУ характеризуються стійкістю у різних об’єктах навколишнього середови-ч» та резистентністю до багатьох хімічних і фізичних чинників. Відомо, що у фе-*«ліях вони зберігаються від кількох тижнів до 7 міс. Декілька тижнів КУ здатні рігнтись у питній та рекреаційній воді, за помірної вологості декілька днів — у '^трі та на иепористій поверхні і не менше иіж 4 год — иа шкірі рук. КУ також '*рігаіоть високу стійкість до харчових середовищ, де можуть довгий час збері-’та свою інфекційну активність. Наприклад, на овочах за температури 4 'Сінфек-
Таблиця 44. Вірусні інфекції, що уражають органи травлення (Д ,К. Львов, 1997)
Родина Рід Вірус Клінічні синдром*
Рісогпауігібае Епіегоуігиз Нерагпауігиз Поліовірус (1—3 типів) Коксакі А (23 типів) Коксакі В (6 типів) ЕСНО (31 типу) Ентсровірус» №68—71 Гепатит А Поліомієліт Менінгіт, панкреатит, епідемічний кон’юнктивіт Діарея, панкреатит, діабет, міокардит тощо Діарея новонароджених, менінгіт, міокардит, екзантема Епідемічний кон’юнктивіт і менінгіт, кишкові дисфункції
То#ЙУІГІ<ІвЄ КиЬіуігив Краснуха (червона висипка) Гострий епідемічний гепатит
Рагатухоуігібае КиЬиІауігиз Паротит Системне захворював-ня, панкреатит, діабет
Согопауігібае Согопауігиз Коронавіруси Паротит, орбіт, панкреатит, діабет
ОгіЬотухоуігіїіае ОгіЬотухоуігиз Грип А Спалахи гастроентериту в дітей
Веоуігісіае Коіауігиз Ротавіруси (4 типів) Спорадичні гастроентерити
Абепоуігіїіае Мазіаііепоуігив Аденовіруси (> 100 типів) Гастроентерит у дітей
Рагуоуігібае ЕгуіЬгоуІгив ПарвовірусВ 19 Гастроентери т у дітей
Сліісіуігідав — Норфолк (4 типів) Астровіруси ’ Інфекційна еритема а дітей Гастроентерит Діарея новонародже- । них І
НерадпауігіСІае Нереуігиз ОгіЬоЬераЙпа уігиь Гепатит Е Гепатит В Гострий епідемічний гепатит Гепатит, карцинома печінки |
РЬуіУІгісіае Нерасіуігиа Гепатит С, С Гепатит, карцинома і печінки ;
ційно активні віруси зберігались протягом 25—ЗО діб. КУ стійкі до дії ефіру, хлороформу та інших органічних розчинників, а також до ультразвуку. Вони повністю інактивуються під впливом УФ-опромінювання протягом 15 хв, 8 % розчину формальдегіду — 5 хв, 70 % етилового спирту — ЗО хв, 2 % розчину фенолу або 1 % розчину пергідролю — 1 год. Більш ефективним дезінфектантом є 95 % розчин етанолу і дещо слабкішими — 4—10 % розчини натрію гіпохлориту та формальдегіду. КУ втрачають інфекційну активність під час кип’ятіння протягом ЗО хв та після оброблення розчинами з рН понад 10 і менше ніж 2. Травні ферменти (панкреатин, трипсин, еластаза тощо) призводять до протеолітичної активації КУ.
Інкубаційний період ротавірусної інфекції триває від 15 год до 3 діб, але частіше не перевищує 48 год. У клінічному перебігу хвороби провідними є БРУ-синд-ром (діарея, температура, блювання) та інтоксикація. Хвороба починається гостро, іноді бурхливо. Першими ознаками є слабкість, часто різка, зниження апетиту, нудота і блювання, діарея, голосне бурчання і біль у надчеревній ділянці, підвищення температури тіла до 38—39 *С. У більшості випадків блювання триває впродовж доби, повторюючись 3—4 рази, а діарея є ключовою ознакою хвороби — у важких випадках вона досягає 10—15 випорожнень на добу і триває 3—6 днів. Фекалії водянисті, у великій кількості, жовтого або жовто-зеленого кольору, пінисті, брязкальні, з різким кислим запахом, без патологічних домішок, часом за виглядом нагадують такі, як у хворих на холеру. Під час пальпації живота виявляють помірну болючість і бурчання. Тривалість виділення К Vз фекаліями в окремих хворих дітей становила від 4 до 57 діб від початку захворювання. На початку хвороби часто спостерігають симптоми респіраторних уражень.
Ротавірусна інфекція належить до числа захворювань, достовірний діагноз «них неможливий без лабораторного підтвердження з огляду иа поліетіологічність гострих кишкових захворювань та поліморфізм і схожість їхніх клінічних пропій.
Основним джерелом ротавірусної інфекції є хвора людина або вірусоносій, які •вділяють віруси з фекаліями. Багато дослідників уважають, що міжвидовий бьр’ер не є абсолютним і за певних умов джерелом збудника для людини можуть бути хворі на ротавірусиуінфекціютваринн(свині, велика рогата худоба, птахи), •яких КУ теж спричиняють гастроентерити. Проте всупереч усталеним уявленням про ротавірусну інфекціюяк захворювання переважно раннього дитячого віку, епідемічно найнебезпечнішим коитннгеитом, який постійно підтримує наявність •ірусу в людському середовищі, є доросле населення. Більшість дорослого насе-•'«гния переносить захворювання у безсимптомній формі, а такі хворі можуть бути 'остійним резервуаром КУ на харчових об’єктах.
Епідемічний процес інфекції зумовлюється кишковою локалізацією вірусу, *'Му провідним механізмом передачі збудника є фекально-оральний, що рсалі-“Лться в побутових 1 виробничих умовах через воду, харчові продукти, різні пред-'<'Ти побуту, посуд, технологічне обладнання, інвентар, забруднені руки тощо.
На відміну від літньо-осінньої сезонності дизентерії Зонне та осінньої сезонно-'Т1 ири г-щерихіозах, випадки захворювань на ротавірусну інфекцію реєструють *'°тягом усього року, але в зимово-весняний період число хворих досягає 80 %.
Практично одночасно з першими проявами хвороби починається виділення Кї з фекаліями, яке триває протягом 7—10 днів. На 3—5-й день захворюванні кількість вірусів у фекаліях досягає максимуму і становить 1О10—10і’ вірусних часток в 1 г фекалій, інфікувальна ж доза становить усього 10—100 вірусних час-ток. Таким чином, уміст збудників у фекаліях настільки величезний, а інфікувальна доза їх настільки незначна, що навіть мізерно мала кількість фекалій е достатньою для інфікування.
Висушування НУ на відкритому повітрі протягом 24 год знижувало їхню інфекційиість лише в 100 разів. Оскільки з фекаліями виділяється величезна масі збудників, зрозуміло, що їх надзвичайно часто виявляють на всіх предметах навколо хворих, у тому числі на технологічному обладнанні, знаряддях виробництва, побутових предметах, ручках дверей тощо. Ураховуючи також здатність КУ до тривалого збереження в навколишньому середовищі без втрати інфекційна активності, стійкість до багатьох відомих дезінфекційних засобів та все ще велику частку ручної праці у виробництві деяких харчових продуктів, запобігання контамінації їх є досить проблематичним. Низька санітарна культура персоналу, відсутність умов для дотримування правил особистої гігієни, погана організації водозабезпечення та каналізації на тлі технологічної невпорядкованості є тими чинниками, які активізують фекально-оральний механізм передавання збудникії через контаміновані харчові продукти.
Профілактика. Слід упроваджувати всі прийняті в епідеміології профілактичні заходи, спрямовані на джерело інфекції, механізм передавання збудників! сприйнятливий організм. Ротавірусну інфекцію, так само як і інші інфекції з фе кально-оральним механізмом передавання, відносять до захворювань, у профілактиці яких провідна роль належить санітарно-гігієнічним заходам, а основним напрямом запобігання спалахам інфекції, особливо пов’язаним з промисловим виробництвом харчових продуктів, має бути насамперед модернізація технології виробництва, спрямована иа недопущення контамінації харчової продукції НУ а» всіх технологічних етапах і своєчасне виявлення носіїв. Найбільше це стосується підприємств, на яких виготовляють продукти дитячого харчування, дієтичнім лікувально-профілактичні продукти, оскільки ступінь сприйнятливості споживачів такої продукції до КУ дуже високий. Реалізацію даного напряму слід .здійснювати шляхом впровадження сучасних технологій, які виключають застосуванні ручної праці у виробництві харчових продуктів і забезпечують автоматизовані асептичне фасування продукції, готової для безпосереднього споживання, у міці! герметичну стерильну тару.
Профілактичні заходи включають також охорону та загальне оздоровленні навколишнього середовища, покращення санітарно-гігієнічного стану і комунального обслуговування населених пунктів, забезпечення суворого дотримання сені тарних норм водопостачання і каналізації, а також удосконалення дезінфекції1’ них заходів на підприємствах з виробництва і реалізації харчових продукті;,.
З метою знезараження приміщень рекомендується також проводити опромінювання за допомогою ламп із розргіхунку 1—1,5 вт/м1 з експозпціїюЗО"
40хв. Опромінювання можна проводити тільки за відсутності людей та після вологого прибирання приміщення.
Кожний випадок захворювання на ротавірусну інфекцію серед працівників харчового підприємства підлягає негайному санітарно-епідеміологічному розслідуванню з метою своєчасно виявити джерело, шляхи передавання інфекції і провести комплекс протиепідемічних заходів, спрямованих на недопущення поширення інфекції. Працівників харчових об’єктів та осіб, які до них прирівнюються, допускають до роботи після виписування із стаціонару чи лікування вдома на підставі довідки про одужання і негативного результату лабораторних досліджень на наявність вірусних антигенів у фекаліях. Санітарно-епідеміологічний нагляд за ротавірусною інфекцією має включати збирання інформації, динамічне оцінювання чинників ризику, ретроспективний аналіз епідемічної ситуації та моніторинг м циркуляцією вірусів серед населення, у харчових продуктах, воді та інших об'єктах довкілля.
Ентеральні коронавіруси належать до родини коронавірусів. Вони спричиняють спорадичні випадки і спалахи гострого гастроентериту серед дітей, діагностувати які надзвичайно важко.
Кишкові аденовіруси сероварів 40 і 41 належать до підродуР у родині аденовірусів. їхня кількість в 1 г фекалій хворих людей досягає 10'° вірусних частинок. Віруси надзвичайно поширені і здатні спричинювати діарею у 7 — 17 % госпіталізованих дітей віком до 3 років. Аденовіруси інших сероварів спроможні зумовити геморагічні ентерити в індиків, мишенят і легкі ентерити в поросят. Гастроентерити в дітей раннього віку, що часто супроводжуються проявами мезентеріально-гоаденіту, також спричиняють аденовіруси сероварів 12, 18, 31 зпідроду А. Спалахи ие характеризуються сезонністю. У немовлят може розвинутися мезентері-хльний лімфаденіт. До травного тракту вірус проникає через верхні дихальні шляхи. Захворюванню притаманний менш гострий і затяжний перебіг порівняно з ротавірусною інфекцією.
За сучасною класифікацією, до родини Саіісіуігісіае віднесено патогенні для людини Норфолкподібний вірус (N1.7) і Саппороподібний вірус (8ЬУ). У 60 % дорослого населення США виявляють специфічні антитіла до N17, які спричиняють 2/3 усіх небактеріальних гастроентеритів у дітей віком понад 4 роки і дорос-х. ж. Захворювання часто супроводжуються везикулярною екзантемою. Спалахи ’остіше виникають в армійських колективах, на кораблях, у туристичних таборах. Сезонність не виражена. Початок захворювання гострий, у 70 % — з блюванням, у 65 % — з діареєю. Тривалість хвороби 2—3 доби. В осіб літнього віку можливий летальний кінець. Більшість описаних у літературі спалахів інфекцій, спри-Чш-иих вірусами N1.7, ниникали внаслідок оброблення їжі вручну і порушенням “ровил особистої гігієни. У більшості випадків причиною захворювань були го-*‘-м страви, які перед уживанням додатково не піддавалися тепловому чи будь-•яому іншому технологічному обробленню. Відомо, що під час маніфестної стадії ‘..ічічлого перебігу з 1 г випорожнень виділяється до 10" вірусних часток N17.
інфіконані люди виділяють віруси не тільки в період розпалу хвороби, а й
протягом інкубаційного періоду та іноді упродовж 3 тиж після одужання. Вірусе ИЬУ досить стійкі до фізико-хімічних чинників навколишнього середовища і дезінфекційних препаратів, які застосовують у звичних режимах. Зважаючи на викладене, основним напрямком профілактики захворювань, спричинених N1,7, нині є суворе дотримання правил особистої гігієни.
Астровіруси формують родину з відповідною назвою. Спричиняють виникнення діареї у новонароджених із легким клінічним перебігом. Захворювання реєструють переважно в зимово-весняний період. Відомо п’ять сероварів астровірусів, які циркулюють у природі. У 75 % випадків захворюваність пов’язана із серова-ром 1. Інфекція дуже поширена, але виявляють її менше ніж у 3 % госпіталізованих інфекційних хворих.
Ентеровіруси не належать до групи збудників діарейних захворювань, проте дуже часто при ентеровіруснпх інфекціях до типових клінічних симптомів долучається діарея. За сучасною класифікацією, розробленою Міжнародним комітетом із номенклатури вірусів людини, рід ентеровірусів належить до родини пікор-навірусів. На підставі антигенних відмінностей виділяють декілька видів і велику кількість сероварів ентеровірусів.
Екологія. Ентеровірусам властива резистентність до багатьох чинників навколишнього середовища. В екскрементах людини вони зберігають свою інфекційність в умовах кімнатної температури протягом кількох днів, за температури 4—5 С — до 3 тиж. У каналізаційних водах ентеровіруси зберігаються упродовж місяців. Зі зниженням температури подовжується період збереження вірусами своїх властивостей, у замороженому стані за температури мінус 20 ’С — на невизначено тривалий термін. Ентеровіруси також стійкі до зміни рН середовища в діапазоні рН від З до 10, тому виживають яку кислотах, так і в жовчі. Вони слабко інактивуються 5 % розчином лізолу, 70 % етиловим спиртом, ефіром. Проте ентеровіруси нестійкі до дії ультрафіолетових променів, хлорного вапна, хлораміну, 0,1 н. розчину хло-ридної кислоти або 0,3 н. розчину формальдегіду. У разі підвищення температури до 55—60 ’С вони інактивуються протягом ЗО хв, а за температури 100 'С — протягом 1 хв.
Джерелом інфекції при захворюваннях, спричинених ентеровірусами, є хворий (із маніфестними або стертими формами хвороби) і вірусоносій.
Основний механізм передавання інфекції — фекально-оральиий з типовими для цього механізму водним, харчовим і побутовим шляхами передавання. А-’1 можливі й інші механізми передавання — повітряно-краплинний і траисплаце:с тарний. Ентеровіруси, не руйнуючись у шлунку, проникають у тонку кишку, СЛИЗОВІЙ оболонці ЯКОЇ відбувається ЇХ репродукція, І спричиняють захворюї'п:" ня з різними клінічними проявами.
Різні типи ентеровірусів у природі поширені нерівномірно. У середніх ш.'р^ тах пік ентеровіруснпх захворювань припадає на літньо-осінній період, у піку" них регіонах такої закономірності не спостерігають.
Клініка. Паліовіруси, віруси Кокси.кі та ЕСНО уражають нервову спст >3'* здатні спричинювати паліомдслітоподібкі, респіраторні тл інші захворюй*-’1-*' Водночас віруси Коксакі. ЕСНО й ентеровіруси 68—71 спроможні призвоДі'т/'-384
кишкових дисфункцій. При цьому ЕСНО-віруси становлять до 60 % усіх ентерові-русів, які містяться в травному тракті. Захворювання переважно реєструють серед яовонароджених І дітей раннього віку. Характеризуються гострим початком із незначним підвищенням температури тіла, блюванням, проносом і болем у животі. В окремих випадках замість гіпертермії спостерігають гіпотермію. Блювання завжди передує появі проносу. Позиви до дефекації супроводжуються бурчанням у животі, здуттям і нападоподібним болем. Випорожнення — до 5—7 разів на добу, водянисті, надмірні, зеленавого або жовтого кольору, іноді пінисті, можуть містити небагато слизу без домішки крові. Нормалізуються випорожнення протягом 2—4 діб. Гастроентерит є однією з найчастіших клінічних форм інфекції, спричиненої ентеровірусами типів 68—71. Окрім симптомів ураження травного тракту досить часто, переважно у дітей молодшого віку, розвиваються запальні зміни збоку верхніх дихальних шляхів у вигляді гіперемії слизової оболонки м’якого піднебіння, піднебінних дужок, язичка, що дає змогу диференціювати ентерові-русні захворювання з іншими гострими кишковими інфекціями та харчовими отруєннями.
Дослідження останніх років свідчать про суттєву роль окремих ентеровірусів «етіології менінгіту, енцефаліту, панкреатиту, діабету, міокардиту, хронічних кардіоваскулярних захворювань тощо.
Сучасна діагностика ГКВІ ґрунтується на декількох методичних підходах, серед яких найефективнішими вважають електронну мікроскопію, імунофермент-яий аналіз (ІФА) і полімеразну ланцюгову реакцію (ПЛР). Недоліком електронної мікроскопії є відносно низька чутливість досліджень. Імуноферментні тест-системи для визначення антигенів і антитіл є досить оперативними (на аналіз харчового продукту, наприклад, досить 1—2 дні), проте не завжди дають змогу визначити різновид вірусів, що пов’язано з високою варіабельністю поверхневих антигенних структур, які використовуються для створення подібних тест-систем. Однак розроблення діагностикумів на основі ІФА нині є досить перспективним. Водночас і ПЛР нині вважають перспективним методом прямого визначення в.русів. За кордоном розроблення ПЛР дало змогу вирішити цілу ннзку питань з 'дідеміології ГКВІ.
Профілактика ГКВІ. Загалом профілактичні заходи щодо ГКВІ практично не і дрізняється від загальних положень профілактики гострих кишкових інфекцій 'ктеріального походження, однак у процесі планування їх слід зважати на перелічені вище особливості розвитку епідемічного процесу вірусних інфекцій і захо-ч і, спрямовані на запобігання ротавірусній інфекції.
На відміну від бактерій, дріжджів або плісеневих грибів, віруси не здатні до Хічиожеиня в харчових продуктах, оскільки для цього їм потрібні живі клітини але вони тривалий час зберігають свою інфекційну активність у харчових Рчд>ктах. Заданими численних експериментальних досліджень, збудники ГКВІ «вкуть виживати у харчових продуктах протягом усього допустимого терміну ^'рігояии продуктів. При цьому зі зниженням температури харчових продуктів г-ЗД зберігання вірусів подовжується. Таким чином, охолодження продуктів як
і
885
один із найефективніших засобів запобігання харчовим токсикоінфекціям виявився зовсім неефективним щодо ГКВІ.
Найчастіше ГКВІ виникають після споживання продуктів тваринництва (особливо молочних), овочів і продуктів моря, у виготовленні яких брали участь віру--соносії і було порушено санітарні вимоги. До речі, в організмі живих молюсків віруси здатні накопичуватись у величезній кількості. Найбільше контамінації харчових продуктів вірусами сприяють ручна праця, недотримання принципу маркування технологічного обладнання, перехрещування потоків сировинні готової продукції та використання контамінованої води. Виключення зазначених негативних явищ із процесу виробництва харчових продуктів залишається найефективнішим заходом профілактики ГКВІ з харчовим чинником передавання, реалізувати його можна за умови впровадження сучасних автоматизованих закритих технологічних ліній, безпечного водопостачання та організації чіткого виробничого контролю на критичних контрольних точках. За відсутності автоматизованих технологій саме лише дотримання правил особистої гігієни і санітарного режиму на підприємстві загалом недостатнє для запобігання контамінації готової харчової продукції вірусами, оскільки вони здатні передаватися ще й повітряно-краплинним шляхом.
Наявність у випорожненнях хворих збудників ГКВІ у високій інфікувальній дозі (до 1010—1012 вірусних частинок в 1 г) та їхня надзвичайна інфекційність(10— 100 вірусних частинок) вимагають суворого дотримання санітарного режиму на харчовому об’єкті і негайного вжиття оперативних санітарно-протиепідемічних заходів у разі підозри на ГКВІ серед персоналу (або членів їхніх сімей) до отримання результатів лабораторних досліджень. І знову ж таки, найефективнішими ці заходи можуть бути за умови налагодження профілактичних вірусологічних обстежені персоналу і впровадження повністю автоматизованих технологій виробництвам систем аналізу небезпечності за критичними контрольними точками (НАССР).
Плануючи протиепідемічні заходи слід зважати на те, що захворюваність ні деякі ГКІ вірусної етіології, на відміну від гострих кишкових інфекцій бактеріального походження, реєструється і в холодну пору року. Тому настороженість персоналу харчових підприємств (як і СЕС) що до ГКВІ має зберігатися протягом усього календарного року, особливо иа підприємствах із виготовлення продукті» дитячого харчування, а також молочних, м’ясних, рибних, овочевих виробів.
У системі профілактики ГКВІ суттєве значення має також систематичне використання дозволених МОЗ України до застосування на підприємствах харчові промисловості, у закладах громадського харчування, торгівлі, а також у дитяче» дошкільних, загальноосвітніх і оздоровчих закладах антисептиків і дезінфектантів, ефективних щодо збудників ГКІ вірусної природи, у тому числі таю'-»: «Стериліум», «Мікробак форте», «Мікробакекстра», «Бацилоцид трасант», «Ді’Г мозонпур», «Корзолексбазик», «Корзолекс екстра”, «Корзолекс плюс» таіи.
Таким чином, основою профілактики ГКІ бактеріальної і вірусної природи* санітарно-гігієнічні заходи, спрямовані насамперед иа запобігання контамін^1 їжі збудниками. На перспективу розробляється також специфічна профілакті’к' ГКІ за допомогою вакцинації.
Пріонні інфекції
Пріонні інфекції належать до категорії трансмісивних нейродегенеративних хвороб тварин і людей із групи повільних інфекцій. Основними патогенетичними ознаками пріонних інфекцій є тривалий інкубаційний період, повільне прогресування клінічного перебігу, розвиток патологічних змін спустошливого характеру виключно в нервовій тканині, відсутність ознак інфекційного запалення та імунної відповіді. Пріони відносять до нового класу збудників інфекційних хвороб.
Відкриття пріонів тісно пов’язано з відкриттям і становленням учення про повільні інфекції. У 1954 р. В. 8і#игс1ззоп, вивчаючи масові захворювання овець, завезених у 1933 р. з Німеччини до Ісландії, звернув увагу на те, що в деяких із яихбуло давно відоме захворювання під назвою «скрейпі». Воно характеризувалося незвичайно тривалим інкубаційним періодом, повільним прогресуванням клінічного перебігу, що супроводжувався порушенням координації рухів, паралічами і завжди завершувався смертю тварин. На підставі такого перебігу хвороби В. Бі^игсіззоп відніс скрейпі до групи повільних інфекцій.
Через три роки після цього на острові Нова Гвінея В.Са]дизек і У.2і£ав виявили її описали нове вахворювання серед папуасів-канібалів, яке нині відоме під назвою «куру» (у перекладі з полінезійського «сміятися», «трястися»). Існує також иізва «сміхотворна смерть», тому що у хворих в останні передсмертні тижні виникає нестримний сміх. Це захворювання у людей також супроводжувалося порушенням координації рухів і прогресивним наростанням недоумства та через З— 9 міс від початку закінчувалося смертю. Виявилося, що зараження здорових людей відбувалося від померлих у процесі ритуального канібалізму. Після проведення широкої просвітницької роботи В. Са.)дизек домігся здійснення нормальних похоронів, що призвело до практичної ліквідації інфекції. На підставі спостережень за хворими папуасами-канібалами, а також успішно проведених експериментів на шимпанзе було доведено інфекційну природу захворювання.
Виявлена схожість епідеміологічних, клінічних і патоморфологічиих проявів між захворюваннями на куру в людей і скрейпі в овець свідчила про те, що повільні інфекції здатні уражати не тільки тварин, але й людей.
Після перших повідомлень у наукових виданнях поступово накопичувалися Дані про групу повільних інфекцій людини і тварин, патоморфологія яких характеризувалася своєрідним ураженням центральної нервової системи, де на тлі перинних дегенеративних процесів без ознак запалення формується так званий губ-Чвстоподібннй стан (яіаіив зропріозиз) сірої та/чи білої речовини головного моз-►у, а іноді й спинного мозку, що може супроводжуватися гліозом. Така своєрідність «томорфологічної картини визначила назву всієї групи незвичайних захворю-*“Иь, яка включає 12 нозологічних одиниць, — «трансмісивна губчаста енцефа-•’^натія» (ТГЕ). Це визначення є змістовим аналогом терміна «пріонні інфекції» '8-В. Макаров исопвт., 1999).
Нині серед пріонних інфекцій, об’єднаних за наявністю ТГЕ, у людей описано '•тири: хвороба Крейтцфельда—Якоба, куру, синдром Герстманна—Штреуссле-І^Шейнкерн і смертельне сімейне безсоння. Із них куру і синдром Герстманна— Р' Уселера—Шейнкера є клінічними різновидами хвороби Крейтцфельда—
Якоба(ХКЯ), що різняться між собою лише співвідношенням інтенсивності споа-гіозу, амілоїдозу і гліоми в тканині мозку. Таким чином, ХКЯ є основним показником ступеня ризику зараження людини.
Особливої гостроти проблема пріонних інфекцій набула у зв’язку з виникненням у 1986 р. епізоотії енцефалопатії великої рогатої худоби (так званої хвороби скаженої корови) у Великобританії, у розпал якої в 1992 р. реєструвалося близько 1000 випадків захворювання корів щотижня. Причина захворювання великоїрогатої худоби полягала ось у чому. У п’ятидесятих роках XX ст. з метою збільшення надоїв молока до корму коровам почали систематично додавати кісткове борошно. Серед кісткових відходів були й голови овець, хворих на скрейпі. Таких шляхом збудник систематично надходив до організму корі в. З часом збудник адаптувався до нового макроорганізму, і з 1990 р. люди, які споживали м’ясо уражених корів, також почали хворіти і помирати (З.Р. Пилле, 1994). Оскільки яловичина експортувалася на ринки Європи та інших країн, виникла паніка не лише в Англії, але і в усіх країнах, які імпортували м’ясо. 22 березня 1996 р. США, більшість європейських країн, а також Нова Гвінея, Єгипет і Сінгапур заборонили увезення на їхню територію англійської яловичини. Причиною цьому сталі заява британських парламентарів про те, що хвороба скаженої корови (В8Е) здатна передаватися людині, спричиняючи у неї губчасту енцефалопатію. Додавати в корм борошно, виготовлене з відходів убитих тварин, в Англії було заборонено, але це зумовило іншу ланцюгову економічну та екологічну проблему: почали виростати гори відходів забитих тварин. Учені підрахували, що для ліквідаціїепізо-отії «сказу тварин» необхідно знищити мільйони корів, а це збитки на мільярди фунтів стерлінгів.
Окрім корів, захворювання у Великобританії було зареєстровано в деяких екзотичних тварин (антилопи та ін.), що стало наслідком використання в зоопарках м’ясо-кісткового борошна для годування молодняку. Наступні ланки цього ланцюга становили численні випадки пріонних захворювань у деяких представників родини котячих, спочатку в диких, а потім і в домашніх, а також у пум, оцелотів, гепардів і навіть у тигра. Причини виникнення у них губчастої енцефалопатіїбули пов’язані з поїданням нутрощів та голів заражених корів.
Пріонні хвороби великої рогатої худоби, окрім Великобританії, були зареєстровані і в інших країнах: у Швейцари, Ірландії, Португалії, Франції, Німеччині. Нідерландах, Італії, Канаді, на Фолклендських островах. Усі зареєстровані випадки були пов’язані з імпортом цими країнами заражених тварин або зараженого м’ясо-кісткового борошна.
Природно, що масовий характер повільних інфекцій поставив питання про їхню етіологію! в цьому напрямку були розпочаті енергійні пошуки. Протягом декількох десятиріч спроби закінчувалися невдало, хоча інфекційну природу з.іхворіс-вання було доведено численними експериментами з передаванням його різи.'-4' тваринам. Лише в 1981 р. американський біохімік 8. Ргиьіпег, використовую'** нові методики накопичення та очищення інфекційної субстанції у мозковій ть*’ нині заражених агентом скрейпі хом’яків, показав, що збудником найбільш Л®" ширеної в природі ТГЕ — скрейпі є безнуклеїновий низькомолекулярний біле*-
8.Ргизілег(1982) запропонував назвати його інфекційним пріонним білком (англ. — ргіоп ргоіеіп — РгР) за аналогією зі словом «віріон» від англ. «ргоіеіпасеоиз іпіесііоиз (рагіісіез)». У буквальному значенні пріоном називають білкову інфекційну частинку дуже маленького розміру, стійку до інактивації чинниками, що іоливають на нуклеїнові кислоти. Отже, пріои як інфекційна одиниця складається із молекул інфекційного пріонного білка. Результати досліджень, проведених у наступні роки, повністю підтвердили пріонну природу ТГЕ, на підставі чого ці захворювання нині визначають як пріонні хвороби.
Донедавна вважалося, що найпрнмітивнішою формою життя є віруси. Якщо одноклітинні організми, наприклад мікроби, розмножуються шляхом поділу клітини, то вірусам шлях поділу віріона не властивий. У вірусів процес розмноження швидше нагадує біохімічну реакцію, коли ген - нуклеїнова кислота вірусі, проникаючи в клітину, розпадається на молекули, які започатковують створення оболонкових білків і нуклеїнових кислот для побудови собі подібних вірусних часток. З цієї причини щодо вірусів не вживають термін-«розмноження», а говорять про «репродукцію», або «реплікацію», вірусів, тобто збільшення популяції. На відміну від віруса, пріон побудований з білка, що не має нуклеїнових кислот, проте здатний відтворювати собі подібні популяції і, таким чином, мати вірулентні властивості. Пріони надзвичайно стійкі до високої температури. Повна інактивація збудників досягається лише після автоклавування протягом 0,5 год за температури 135 ’С і тиску в 3 атм. Тривале кип’ятіння, як і звичайні способи теплового кулінарного оброблення м’яса їх не руйнують. Вони також не знешкоджуються дезінфектантами.
Представлені характеристики інфекційного пріонового білка свідчать проте, що пріони являють собою зовсім новий клас інфекційних агентів, принципово відмінний від світу бактерій, грибів і вірусів.
Нині доведено, що пріони здатні долати міжвидовий бар’єр і розмножуватися в різних клітинах організму людини. Джерелом усіх форм губчастих енцефало-пітій переважно є хворі вівці, кози, корови, норки та інші теплокровні тварини. Поширення збудника серед тварин може відбуватися під час випасання на кон-Тімінованих пасовиськах або в разі додавання в корм худоби борошна, внготовле-ого з відходів забитих інфікованих тварин.
До організму людини пріони потрапляють з м’ясом інфікованих тварин. Лю-~ иа заражається після вживання м’яса дорізаних хворих тварин, частіше в пері-інкубації, коли у них симптомів хвороби не спостерігають. З огляду на високу термостійкість пріоиів звичайне термічне кулінарне оброблення м’яса не знешкоджує збудника. Псроральне надходження пріонів в організм людини може стати-« під час уживання гормонів та інших препаратів тваринного походження, утому 'елі БАД, які мають у своєму складі несертифіковані тваринні компоненти.
Інкубаційний період пріонової інфекціїможе тривати від декількох місяців до 2-3 років і значно більше. Пріони розмножуються не тільки в клітинах нервової 'й.Теми, які уражуються передусім, а й у клітинах імуниоїсистемн. Проте будова ріонових білків така, що вони не спричиняють виражену імунну реакцію, тому Р.івізм не здатний подолати хворобу самостійно. Спочатку в людини з’являєть-
ся відчуття постійної втоми, головний біль, біль у колінах, унаслідок чого змінюється хода. Потім порушується загальна координація рухів, розвивається слабоумство аж до повного руйнування особистості. Смерть настає неминуча.
Під час розвитку пріонних інфекцій в організмі людей і тварин не виявляють антитіла на пріонний білок, який сприймається імунною системою як «свій», що, звичайно, утруднює лабораторну діагностику захворювань та їхню імунотерапію та імунопрофілактику. Поки що не існує ефективних методів швидкої діагностики пріонних інфекцій, хоча на Заході вже розроблені й упроваджуються в практику тести для діагностики «коров’ячого сказу» та визначення пріонів у біологічних тканинах і харчових продуктах. Таким чином, у світі створюються системи спостереження і контролю.
Наведена інформація свідчить про те, що нині єдиним способом позбавлення людства від цих смертельних захворювань є упровадження в практику ефективних профілактичних заходів. Лікування пріонних інфекцій поки що є проблематичним, хоча дослідження в цьому напрямі тривають. Наприклад, розглядається питання про взаємодію препаратів на основі йоду з білками та можливість використання їх для профілактики і лікування пріонних захворювань тощо.
Профілактичні заходи включають такі, що обмежують поширення збудника серед тварин, і такі, що запобігають передаванню збудника людині. Перша група передбачає раннє виявлення хворих тварин і відповідну інформацію по інстанції підпорядкованості; забій хворої тварини, як і всього стада, в якому виявлена хвора тварина, з невідкладною кремацією трупів; заборона додавання в корм худобі білкових концентратів тваринного походження та кісткового борошна, виготовленого із забитих тварин. Епідеміологічний нагляд при цьому насамперед зводиться до недопущення завезення збудника з імпортованими інфікованими тваринами, з натуральним м’ясом і навіть термічно обробленими м’ясними продуктами (К.М. Синяк, О.М. Вернер, 2000).
Інша група заходів передбачає виключення можливості споживання м’ясі інфікованих тварин — як у вигляді харчових продуктів і страв, так і в складі різних лікувально-профілактичних засобів. Нині відповідно до рекомендацій ВООЗ вважають, що мозок і лімфоїдну тканину хворих тварин у жодному разі не можні вживати в їжу. Оскільки виявлено також інфекційність інших тканин, м’язова тканина потребує теплового оброблення, здатного інактивувати пріони. А втім, ВООЗ і ЄЕС загалом не дозволяють використання м’яса хворих тварин з харчовою або кормовою метою. Інфікований матеріал підлягає обов’язковому знищенню.
В Україні постановою Кабінету Міністрів від 28 лютого 2001 р. № 179 затверджена Програма щодо запобігання і ліквідації проявів захворювання великої рогатої худоби на губчасту енцефалопатіюта інших пріонних інфекцій на території України на 2001—2010 роки із змінами і доповненнями, внесеними постаноною Кабінету Міністрів України від 4 вересня 2003 року И-1402.
Метою цієї програми е комплексне розв’язання проблеми захисту населенні-' і території країни від занесення пріонних інфекцій в інтересах безпеки окремої людини, суспільства, нації, довкілля.
Для досягнення зазначеної мети передбачається оптимізація епідеміологічного та епізоотичного нагляду за пріонними інфекціями в Україні як частини системи нагляду Європейського Регіонального Бюро ВООЗ і Міжнародного епізоотичного бюро.
Постановою заборонено ввозити в Україну з неблагополучних країн велику рогату худобу, овець і кіз; сировину, продукти і готові харчові продукти, які містять білок жуйних тварин; корми, кормові добавки, м’ясне, м’ясо-кісткове та кісткове борошно, які містять білок жуйних тварин; ветеринарні препарати або лікарські засоби, виготовлені з органів і тканин жуйних тварин; лікарські, косметичні та парфумерні засоби, до яких додають білок жуйних тварин тощо. (До речі, в Україні найсуворішу заборону на ввезення тварин із неблагополучних країн встановлено в 1989 р.).
Постановою заборонено також згодовувати жуйним тваринам та свиням м’ясне, м’ясо-кісткове та кісткове борошно, до складу якого входить білок жуйних тварин. Ветеринарні препарати і лікарські засоби передбачено виготовляти тільки з такої сировини і продуктів тваринного походження, що пройшли контроль на відсутність пріонних інфекцій. На підприємствах, які виготовляють тваринне (м’ясне, м’ясо-кісткове та кісткове) борошно із залишків забою і трупів тварин, передбачено забезпечити технологічний режим, що відповідає температурі 136 ‘С, тиску 3 атм і тривалості оброблення 0,5 год.
Таким чином, для успішного запобігання пріоиним інфекціям слід об’єднувати зусилля ветеринарних і медичних працівників, спільно покращувати епідемічний та епізоотичний нагляд.
Література
Беляков В.Д., Яфаев РЛ. Зпидемиология. — М.: Медицина, 1989. —416 с.
Букри нская А. Г. Вирусология. — М.: Медицина, 1986. — 336 с.
ВозіановаНІЛ. Інфекційні і паразитарні хвороби: У 3 т. — К.: Здоров’я, 2001. — Т.1 - 856 с.
Епідеміологія / За ред. проф. К.М. Синяка. — К.: Здоров’я, 1993. — 464 с.
Зарицький АЗ/. Дезінфектологія: УЗ т. —Житомир: ПП < Рута», 2001. —Т. 1. — ЗМе.
Інфекційні хвороби: Підручник / За ред. М.Б. Тітова. — К.: Вища шк., 1995. — ^7с.
Супотницкий МЛ. Микроорганизмьі, токсиньї и зпидемии. — М.: Вузовская “' игн, 2000.— 376 с.
Глава 28
СУЧАСНИЙ СТАН УЧЕННЯ ПРО ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ
• ТА ПРАВОВІ ОСНОВИ ЇХ РОЗСЛІДУВАНЬ
Визначення поняття «харчові отруєння*
Харчові отруєння — гострі (іноді хронічні) неконтагіозні захворювання, які виникають після споживання їжі, в якій відбулося масивне розмноження певних штамів мікроорганізмів та/чи накопичення токсинів мікробного або немікробно-го походження до рівня патогенної дози, а також захворювання, що виникають унаслідок уживання отруйних рослин і тканин тварин.
До харчових отруєнь не належать харчові алергії, кишкові ферментопатії, розлади травлення через грубі порушення умов харчування (уживання надмірної кількості харчових продуктів або окремих харчових речовин, незрілих плодів, несумісних продуктів тощо), психогенні реакції, алкогольні сп’яніння, а також отруєння, пов’язані з навмисним внесенням у їжу токсичних речовин з метою самогубства, вбивства або помилковим використанням отруйних речовин.
Класифікація харчових отруєнь
Ґрунтуючись на наукових і практичних даних стосовно етіології, клініки, епідеміології і профілактики харчових отруєнь, досвіді попередніх класифікацій харчових отруєнь і Міжнародній статистичній класифікації хвороб десятого перегляду, розроблено робочий варіант класифікації, що відображає сучасні уявленая про етіологічні чинники харчових отруєнь і максимально наближена до практичних потреб охорони здоров’я населення.
За етіологічним принципом харчові отруєння поділяють на отруєння мікробної, немікробної, змішаної і невідомої природи (табл. 45).
Харчові отруєння мікробної природи
Етіологічними чинниками харчових отруєнь мікробної природи є потенційно патогенні мікроорганізми, здатні продукувати ентеротоксини чи інші метаболіти, токсичні для людини, а також слабовірулентні штами патогенних кишкоьиХ бактерій. Характерною рисою мікробних чинників харчових отруєнь є зумовлена їхньою низькою вірулентністю нездатність до розмноження в організмі практично здорової людини.
Основною передумовою для виникнення харчових отруєнь мікробної природ» єпопереднє накопичення в їжі специфічних збудників та/чи токсичних продукті» їхньої життєдіяльності. Патогенна доза збудників (10'4 більше КУО в 1 г/см’їжі) чи еитеротоксинів при цьому формується безпосередньо в харчовому продукті, тобто, за межами організму людини, що визначає специфіку клініки, лабораторної діагностики, лікування, розслідування і профілактики харчових отруєнь.
Таблиця 45. Етіологічні чинники харчових отруєнь (класифікаційна схема)
Природ» харчового отруєння Нозологічна форма захворювання та етіологічний чинних
Мікробна Бактеріальні харчові інтоксикації, спричинені токсинами, які виробляють ентеротоксигенні штами БіарИуІососсиз; спричинені токсинами, які виробляють Сіозігісііит Ьоіиііпшп Бактеріальні харчові токснкоінфекції, спричинені ентеротоксигеннимн штамами потенційно патогенних бактерій: СІозігіНіит рег/гіп^ем УіЬгіо рагаИаетоІуІісиз Васіїїиз сегеиз ЕсНегісНіа соїі, Ргоіеиз тігаЬПіз & уиІ£агіз, Ебшапізіеііа, СіігоЬасіег, КІеЬзіеІІа, ЕпіегоЬасіег, Наїпіа, РгочіНепсіа, А1са1і#епез, Рзеисіотоплз, Аеготопаз тощо Інфекції з перебігом хвороби, притаманним харчовим отруєнням, спричинені слабовірулевтними штамами патогенних кишкових бактерій: 8а1шопеІ1а (крім 8. іурНі) БНідеІІа зоппеі ЕзсЬегісИіа соїі (ЕРЕС, ЕТЕС)* Легзіпіа епігегосоїіііса Ьізіегіа топосііо#епез Бактеріальні харчові отруєння неуточнені
1 Грибкові харчові отруєння (мікотоксикози), спричинені: афлатоксинами, охратоксинами, зеараленоном, Т-2-токсшюм, вомітоксином, пату ліком та іншими мікотоксянамн, які виробляють токсигенні гриби із роду АзрегзіПиз, Ризагішп, Репісіїїішп, АНегпагіа, Сіагісерз ригригеа тощо Скомбротоксикози Отруєння токсичними амілами (гістаміном, тираміном, путресцином, кадавернном тощо), які утворюються і накопичуються в харчових 1 продуктах до рівня патогенної дози внаслідок розвитку таких і протеолітичних мікроорганізмів, як Ргоіеиз, РгоуіНепсія, І ’ьеисіотопаз, СІочігіНіит тощо
^хікробна < 1 1 1 С Р к а тс Утру єн ня домішками хімічних речовин Токсична дія металів "оксична дія інших неорганічних речовин, ут.ч. арсену окспчна дія пестицидів Трусни я добривами і засобами підживлення рослин, стимуляторами осту тварин, харчовими добавками, застосованими в надмірній ількоеті, токсичними речовинами, що мігрують у харчові продукти технологічного обладнання, посуду, тари, пакувальних матеріалів 'ЩО . _ . ..
Продовження табл. 46
Природ» харчовою отруєння Нозологічна форма захворювання та етіологічний чинник
Отруєння отруйними речовинами тваринного походження Токсична дія отруйних речовин, які містяться в продуктах моря: сигові рибн, молюски, водорості (сакситоксин, галюциноген, іхтіотоксин, сигуатерин, альготоксик тощо). Отруєння іншими отруйними речовинами, що містяться в спожитих залозах внутрішньої секреції тварин, печінці, молоці, ікрі риб у період нересту, у меді бджолиному в разі збирання нектару квітів родини верескових ТОЩО. Отруєння отруйними речовинами рослинного походження. Токсична дія отруйних речовин, які містяться в спожитих грибах. Токсична дія отруйних речовин, які містяться в спожитих ягодах. Токсична дія отруйних речовин, які містяться в інших отруйних рослинах: дурмані, блекоті, болиголові, матригані, віху, бузині, насінні бур'янів злакових культур тощо. Отруєння іншими отруйними речовинами, що містяться в спожитих харчових продуктах: ціаногенні глікозиди кісточкових плодів, фітотоксини сирої квасолі, букових горіхів, зеленої картоплі тощо
Змішава (міксти) Міксти мікробної природи Певні асоціації збудників харчових отруєнь мікробної природи та їхніх токсинів Мікетн ве мікробної природи Різноманітні комбінації отруйних речовин хімічного, рослинного і тваринного походження Міксти мікробного і немікробвого походження Комбінації збудників або їхніх токсинів мікробного походження разом з отруйними неорганічними й органічними речовинами
Невідома Аліментарна пароксизмально-токсична міоглобімурія (гафська, юксовська, сартлаидська хвороба): токсична субстанція озерної риби невизначеної природи
*ЕРЕС — еитеропатогениі ешерихії колі, ЕТЕС — ентеротоксигенні ешерихії колі.
Ґрунтуючись на особливостях патогенезу, клініко-епідеміологічного перебігу та біологічних властивостей збудників, розрізняють п’ять підгруп харчових от руєнь мікробної природи.
1. Бактеріальні харчові інтоксикації, спричинені токсинами ентеротог-силенних штамів ЗіарКуІосоесив і СІоеігіНіит Ьоіиііпит, — гострі иеконтагіоз л захворювання, виникають після споживання продуктів харчування, що містять бактеріальні токсини, які накопичились у їжі внаслідок розпитку специфічного збудника. При цьому життєздатні клітини самого збудника в їжі можуть бути відсутні або міститися в ній у незначній кількості і не брати участі в патогенезі.
Харчовій стафілококовій інтоксикації найбільш властиві короткочасний,Д* сить бурхливий перебіг з клінічними проявами гострого гастриту і розвитком з-’
гальноінтоксикаційного синдрому, тоді як діарейний синдром частіше буває помірним або зовсім відсутнім.
Основні клінічні прояви харчового ботулізму зводяться до розладу нервової системи і розвитку гіпоксії, хоча в перші години захворювання можлива диспепсія.
Провідним критерієм лабораторної мікробіологічної діагностики харчових інтоксикацій є визначення токсину в матеріалах від постраждалих та в харчових продуктах, в якими пов’язано захворювання.
2. Бактеріальні харчові токсикоінфекції, спричинені ентеротоксигенними штамами і токсинами потенційно патогенних бактерій, — загальна назва гострих неконтагіозних захворювань, які виникають унаслідок споживання продуктів харчування, що містять у собі надмірну кількість живих ентеротоксиген-них штамів потенційно патогенних мікроорганізмів та мікробних метаболітів і токсичних продуктів білкового розпаду (токсамінів). При цьому вирішальне значення в патогенезі мають мікробні метаболіти (термостабільні і термолабільні ен-теротоксини, ферменти тощо), які звільняються з мікробних клітин унаслідок руйнування збудників у травному тракті.
Клінічні прояви харчових токсикоінфекцій різної етіології переважно зводяться до розвитку короткочасного гастроентериту та вираженого загальиоінтоксика-ційного синдрому. Найбільш постійним місцем ураження при цьому є шлунок і проксимальні відділи тонкої кишки.
Провідним критерієм лабораторної мікробіологічної діагностики харчових токсикоінфекцій є визначення в матеріалах від постраждалих та в підозрюваних харчових продуктах наявності живих збудників захворювання на рівні патогенної дози.
3. Інфекції з перебігом хвороби, притаманним харчовим отруєнням. Підставою дія включення слабовірулентних штамів патогенних ентеробактерій до складу етіологічних чинників харчових отруєнь є сучасне положення про гетерогенність мікробних популяцій, окремим клонам яких властивий різний рівень вірулентності, що зумовлює різницю потенціалу патогенності (вірулентності) не тільки між окремими видами мікроорганізмів, а й між окремими штамами одного виду.
Існування в природі окремих штамів (клонів), гетерогенних (не однакових) за рівнем патогенності і вірулентності, виявлено в складі таких видів мікроорганізмів, як ешерихії, сальмонели, єрсинії, шигели тощо. Наприклад, у складі ешерихій розрізнюють непатогенні штами і такі, що використовуються у практиці санітарно-епідеміологічного нагляду як санітарно-показові мікроорганізми (БГКП). Водночас існують потенційно патогенні штами кишкових паличок, які, Накопичившись у харчовому продукті, здатні спричинити харчові отруєння. І на-рі-шті, серед ешерихій є ентеропатогенні, ентероінвазивні, ентерогеморагічні шта-Ии, що належать до безумовно патогенних паразитів — збудників гострих кишко-‘а інфекцій.
Доданої підгрупи віднесені захворювання, що мають перебіг хвороби, прита-<*ииий харчовим отруєнням. Клініко-епідеміологічні прояви цих отруєнь Кзрізняютьсм лід класичного інфекційного захворювання (сальмонельозу, шиге-
льозу, ешерихіозу, єрсиніозу, лістеріозу) значно коротшим інкубаційним періодом (2—20 год) та меншою тривалістю клінічного перебігу (1—8 доби); відсутністю патологічних домішок (слизу, крові, гною) у випорожненнях та виражених симптомів ураження дистальних відділів кишкового тракту (коліту); незначною температурною реакцією тощо. У разі масових отруєнь такого типу спостерігають обривисте закінчення спалаху і відсутність контагіозних захворювань серед осіб, які спілкувалися з постраждалими.
Під час бактеріологічних досліджень у таких випадках помічали масивну контамінацію інкримінованого продукту збудниками, що не характерно для класичного інфекційного захворювання. До того ж виділені із продуктів культури збудника втрачали спроможність розмножуватися на тканинах теплокровних тварин (негативна реакція на кератокон’юнктивіт).
4. Харчові мікотоксикози — переважно хронічні отруєння, що виникають унаслідок споживання продуктів харчування, в яких накопичилися токсичні метаболіти мікроскопічних грибів. Кожний з мікотоксикозів Має свої специфічні клінічні прояви, але механізм виникнення захворювань і профілактичні заходи аналогічні таким, що стосуються харчових іитоксикацій.
5. Скомбро токсикози — гострі харчові отруєння, що виникають унаслідок уживання продуктів харчування, які містять велику кількість гістаміну (поняд 100 мг%) або інших токсичних амінів. Скомбротоксикози віднесені до групи харчових отруєнь мікробної природи на тій підставі, що обов’язковою передумовою для їхнього виникнення є інтенсивне розмноження і ферментативна активність протеолітичних бактерій, які декарбоксилюють гістидин з утворенням надлишку гістаміну в харчовому продукті в разі порушення умов його зберігання.
Епідеміологічні особливості харчових отруєнь мікробної природи
Дані практичних та експериментальних спостережень свідчать про необхідність диференційованого підходу до діагностики, терапії, профілактики і розслідування випадків харчових отруєнь мікробної природи (ХОМП) і гострих кишкових інфекцій (ГКІ) із харчовим чинником передавання. Основні диференціальні ознаки ХОМП і ГКІ представлені в Табл. 46.
Чинники, що сприяють виникненню харчових отруєнь мікробної природи
В епідемічному процесі розвитку харчових отруєнь мікробної природи, як і харчових інфекцій, рушійними силами є джерело збудника, механізм його передавання і сприйнятливий організм. Проте на відміну від інфекції постраждалкй із харчовим отруєнням не стає джерелом передавання: якою б не була природ» харчових отруєнь, вони не передаються безпосередньо від хворої людини до здорової. Отже, при ХОМП на стадії третьої ланки епідемічного ланцюга (сприйняг лнвого організму) подальше виникнення нових захворювань переривається.
Звичайно, у разі усунення джерела збудника і шляхів контамінації харчоь/ продукції виникнення харчового отруєння стає немояуіивим, але коитаміж-Ш* їжі теж не означає, що захворювання станеться. Для виникнення харчового от руєння після контамінації їжі обов’язково Мають бути створені оптимальні У41’’
хврвояяж схт-рух **• мікробиої природи тш гоетрик кишкових ІифихцИ*
1 /іл/олоачмв форма //втоіги-ніеяі» збудника Місце 1 ролжхо- | жекмл збудника Патогенна доза збудника в їжі Проеідкий патогек а їжі ... Місце упровадження патогена Прихй-вашій/ інкубаційний тріод Температура Провід- і кий синдром
X рчова інтоксикація* Потенційно патогенний Харчовий продукт ао*куо в 1 г/см* Токсин Шлунок Хвилини, години N Гострий гастрит
Харчова токснкоінфекція (ХП) Мікроб і токсин Шлунок І тонка кишка Години ? Гострий гастроентерит
Інфекція за тилом ХП Патогенний, слабо-вірулентний н тт
Гостра кишкова, інфекція Патогенний, вірулентний Організм людини Десятки, сотні в порції їжі Мікроб Тонкаі товста кишки 1—5 діб ттт Ентероколіт
о с©
ви, що сприятимуть подальшому розмноженню збудників, а саме: сприятливе харчове середовище, оптимальна температура і достатня кількість часу для накопичення збудників до рівня патогенної дози (схема 14 ).
Наявність джерела
Сприйнятливий організм
Контамінація
Сировини
Неефективне теплове оброблення сировини
Готової
ЇЖІ
Оптимальна температура
Залишковий рівен» мікрофлорі
Патогенна до і а
Ступінь контамінації
Тривале зберігання
Сприятливе середовище
Неефективність або відсутність повторного теплового оброблення їжі
Розмноження
збудників у ЇЖІ
Схема 14. Розвиток ха рчовнх отруєнь мікробної природи
Насамперед для безперешкодного розвитку збудників потрібно, щоб склад харчових речовин щонайбільше відповідав характеру їхнього метаболізму. Так, про-теоліти (протеї, цереус тощо) краще розмножуватимуться в харчових продуктах, багатих на білки, сахароліти (наприклад, ешерихії) — на вуглеводних харчових субстратах, а сахароліти-протеоліти (стафілококи, ентерококи, клостридіїтощо) здатні до життєдіяльності на кожному із зазначених харчових середовищ. У харчовому продукті мають бути відсутні мікроорганізми, що є конкурентами збудників харчових отруєнь. До конкурентів відносять переважно сапрофітну мікрофлору, що забруднює сировину. Саме тому випадки ХОМП найчасті ше пов’язані зі споживанням уже готових харчових продуктів. У разі забруднення готової й+з конкурентними сапрофітами розвиток збудників харчових отруєнь стає малоймовірним.
Масивне розмноження збудників харчових отруєнь не супроводжується появої' виражених змін органолептичних показників їжі, тому таку їжу споживають би усякого сумніву.
Для нормальної життєдіяльності мікроорганізмів абсолютний вміст волог;' • харчовому продукті має становити понад 14—16 %, а відносна вологість — понаї 0,85—0,90 одиниць аш («активної води»). А* — це фізичний показник, який він-начає потребу певного мікроорганізму у воді і наявність у харчовому продукті до
ступної для цього мікроорганізму вологи. Наприклад, у згущеному молоці абсолютна вологість сягає понад 15 %, але її активність невелика — менше ніж 0,85 одиниць аш, тому вода, зв’язана із казеїн-кальцій-фосфатним комплексом молока т* цукром, стає недоступною для мікробів і вони не розмножуються.
Відомо також, що анаероби здатні розмножуватись у харчовому продукті лише за умови досить низького парціального тиску кисню, тому в герметизованих харчових продуктах для них створюється найбільш оптимальне середовище.
Неабияку роль у життєдіяльності мікроорганізмів у продукті відіграє активність йонів водню (рН), оптимальні значення яких перебувають межах нейтрального середовища. У разі зниження цього показника до рН 5 4,5 розвиток бактерій припиняється.
Уміст кухонної солі в продукті має бути нижчим як 6—7 %, а концентрація цукру — меншою ніж 47 % (для стафілококів — меншою ніж 60—68 %) у водній фазі продукту, щоб мікроорганізми в них були спроможні безперешкодно накопичуватися. Більш сприятливими для розвитку мікробів є подрібнені, покришені, потовчені, гомогенізовані, запінені продукти, в яких внаслідок механічного діяння мікроорганізми поширюються в усьому об’ємі виробу.
Таким чином, сухі, дуже кислі, солоні або надзвичайно солодкі і не подрібнені продукти, забруднені сторонньою мікрофлорою, являють собою середовище, несприятливе для розвитку збудників харчових отруєнь.
Окрім зазначених вище біологічних, фізичних 1 хімічних чинників, не менший вплив на можливість накопичення збудників у харчових продуктах мають температура і тривалість зберігання. Мезофільні мікроорганізми (ешерихії, протеї, галофільиі вібріони тощо) найкраще розмножуються за температури 87 °С, термофільні (клостридії, цереус, ентерококи) — за температури 43—46 °С. Кріофільні єрсииії, псевдомонади, лістерії і СІ. Ьоіиііпшп типу Е здатні розвиватися за температури нижче ніж 10 °С. Від температури і тривалості її дії на мікро-орьшізми функціонально залежить швидкість процесу накопичення збудників до Рівня патогенної дози в сприятливому харчовому середовищі. Доведено, що за сприятливих умов клітинний поділ збудників у харчовому продукті здійснюється через кожні 10—12 хв. Таким чином, після контамінації збудником продукт ''оже стати небезпечним уже в найближчі декілька годин.
Повторне теплове оброблення готового продукту, в якому збудник иакопичив-г’ до рівня патогенної дози, також не завжди гарантує безпечність харчування. Цс може бути пов’язано з недостатнім розігріванням їжі і стійкістю спорових форм 5отоксинів збудників до застосованого температурного режиму.
Сприйнятливість організму людини до збудників харчових отруєнь залежить М імунного статусу організму, віку, чутливості до певних патогенів, кількості рудників та/чн токсинів і їхньої біологічної активності. Нерідко можливість от-Ьіиня та важкість клінічного перебігу залежать від нерівномірності поширення ♦тогенів у харчовому продукті зі щільною консистенцією, одночасного вживан-алкогольних напоїв, харчових звичок людини, неоднакової маси спожитої їжі 'Що. Зазначеними та іншими обставинами пояснюється, чому після споживання
•Д’.ого й того ж харчового продукту отруєння виникає не в усіх людей.
Таким чином, до ХОМП слід відносити неконтагіозні захворювання, зумовлені порушенням санітарних і технологічних режимів виготовлення, зберігання і реалізації харчових продуктів, які сприяють масивному розмноженню в їжі ентеро-токсигенних штамів мікроорганізмів. Дане визначення формує тактику організації профілактики і розслідування харчових отруєнь та оптимізує вибір лабораторних методів дослідження.
Профілактика харчових отруєнь мікробної природи
Знаючи основні причини виникнення харчових отруєнь, можна ефективно запобігати їм. Попри розмаїтість етіології та патогенезу ХОМП, специфічні заходи, спрямовані на запобігання їм, загалом зводяться до трьох основних напрямів: запобігання контамінації збудниками харчових продуктів, знищення збудників під час теплового оброблення їжі і запобігання їхньому розмноженню в харчових продуктах (табл. 47). Водночас ефективність і можливість практичної реалізації кожного з означених профілактичних напрямів є нерівноцінними з економічних, технологічних і санітарно-епідеміологічних позицій.
Таблиця 47. Основні напрями профілактики харчових отруєнь мікробної природи
Організаційні заходи Запобігання контамінації М Знищення збудників у їжі Запобігання розмноження збудний» у їжі
Планування роботи СЕС Якісний запобіжний санітарний нагляд Своєчасне і правильне теплове оброблення їжі Дотримання встановлених термінів зберігання і реалізації готової їжі
Санітарна освіта населення і гігієнічне навчання персоналу харчових об'єктів Дотримання санітарного і протиепідемічного режимів на харчових об’єктах
Атестація підприємств харчової промисловості Дотримання технологічного режиму виготовлення їжі Контроль за роботою теплового обладнання Дотримання встановлених умов зберігання і реалізації готової їжі
Проведення семінарів, рейдів, комплексних обстежень на харчових об’єктах Якісне і достатнє водоззбезпечення харчових об’єктів Дотримання встановлених термінів та умов дозрівання деяких харчових продуктів (кисломолочних тошо) Дотримання встановлених рецептур харчовим продуктів (за вмістом води, со і. ЦУ*ФУ» консервантів) за показниками а*, рН ТОЩО)
Організація дійового лабораторного контролю, моніторинг за санепідфоном тощо Безпечне пакування, зберіїання і транспортування готової продукції
Для практичної реалізації зазначених напрямів мають бути чітко сплановані організаційні заходи. Серед них надзвичайно велике значення надається проіи-
денню санітарно-освітньої роботи серед населення та гігієнічному навчанню працівників харчових підприємств. З метою пропаганди гігієнічних знань у домашніх осередках потрібно використовувати переважно бесіди і консультації, а в колективах — наочні посібники, санбюлетені, лекції тощо. Найефективнішим способом поширення знань з гігієни харчування серед усього населення є використанім засобів масової інформації: преси, радіо і телебачення. Роботу лікарів з гігієни харчування в цьому плані бажано здійснювати ревом з іншими фахівцями санітарної і лікувальної служби на місцях. Пропаганда гігієнічних знань серед населення має базуватися на науковій основі, вільній від суб’єктивізму.
В організації гігієнічного навчання на харчових об’єктах найважливішим е повнота залучення працівників та оцінювання якості проведеної роботи методом зворотного зв’язку. Основним завданням, яке має вирішувати гігієнічне навчання працівників харчових підприємств, має бути забезпечення населення безпечною і повноцінною їжею. Усі організаційні заходи, наведені в табл. 46, мають бути сплановані таким чином, щоб їх можна було виконати. Ефективність заходів оцінюють на підставі аналізу даних про санітарно-епідеміологічний стан на харчових об’єктах та про харчові отруєння за звітний період.
Джерела збудників ХОМП і шляхи їхнього передавання на харчових підприємствах і в побуті практично не відрізняються від таких при виникненні гострих кишкових інфекцій з харчовим чинником передавання. Упровадженням у промислове виробництво харчових технологій, які здатні повністю виключити контамінацію харчових продуктів на всіх етапах виробництва і реалізації, можна радикально вирішити проблему виникнення захворювань з харчовим шляхом передавання збудників. Однак з різних причин (переважно економічних, технічних і специфічних для деяких виробництв) на багатьох харчових підприємствах використовується ручна праця, через що гарантія випуску в реалізацію неконтаміно-Мної продукції не може бути забезпечена. Основними причинами контамінації Ьіі в процесі її виробництва, зберігання 1 реалізації є перехрещення шляхів прозвання сировини 1 готової продукції та їх спільне зберігання; порушення приношу маркування інвентаря і технологічного обладнання, призначеного для сиро-’иии і готової продукції; порушення правил особистої гігієни персоналом і неефек-’чвне санітарне оброблення технелогічного обладнання; використання забрудненіводи; унесення контамінованих спецій та інших компонентів у готову їжу; до-'З'ц гризунів, комах, домашніх тварин до харчових продуктів.
Проте контамінована сировина чи готова продукція можуть бути знезаражені '‘Зловим обробленням і, здається, такий шлях запобігання ХОМП є найбільш активним і реальним. На жаль, упровадження теплового технологічного облад-'"Ня, оснащеного автоматичними приладами реєстрації і регулювання темперами та контролю ефективності теплового оброблення їжі, теж гальмується пере-/'"ііими вище обставинами, тому на багатьох харчових об’єктах, насамперед на .''Іфиемствах громадського харчування, теплове оброблення сировини з низки ‘"‘“іин може бути неефективним. Останнє зумовлено високою резистентністю 'Фових форм і токсинів деяких збудників до звичайних режимів теплового об
роблення їжі, а також великою залежністю ефекту нагрівання від стану технологічного теплового обладнання, умов і джерел постачання теплоносіїв та від рівна професійних навичок працівників харчового об’єкта, суб’єктивного оцінюванім ними повноти теплового оброблення тощо. До того ж після теплового оброблення ."готова їжа може бути контамінована збудниками.
Надалі безпечність їжі залежатиме від наявності чи відсутності сприятливих умов для життєдіяльності мікроорганізмів, які в ній залишилися внаслідок недостатнього прогрівання сировини або були внесені після цього.
Як уже зазначалося, вирішальним чинником виникнення ХОМП є наявність сприятливих умов для накопичення збудників у їжі до рівня патогенної дози. Природно, постало питання про доцільність спрямування запобіжних заходів саме в цьому напрямі. З’ясовано, що дотримання узгоджених рецептур харчової продукції за вмістом вологи, солі, цукру, необхідного рН тощо, ніяких додаткових фінансових збитків підприємству не завдає. Практично зовсім не завдає збиткії підприємству виробництво такої кількості продукції чи страв, які можна реалізувати протягом встановленого безпечного терміну реалізації. Нині для підприємці! ие є серйозною проблемою також забезпечення умов зберігання і реалізації харчових продуктів на холоді. Отже, як бачимо, заходи, спрямовані на запобігання розмноженню збудників харчових отруєнь у харчових продуктах, є доступними, економічними та ефективними.
Таким чином, профілактика ХОМП ґрунтується на комплексному використанні технологічних засобів і санітарно-епідеміологічних заходів, спрямованих одночасно на запобігання обсіменінню їжі, розмноженню збудників у їжі та н» знищення їх у харчових продуктах. На кожному конкретному виробництві, залежно від виду продукції, санітарно-епідеміологічного стану, технологічної оснащеності тощо, перевагу віддають таким засобам і заходам, які є найбільш прийнятними й ефективними в даних умовах, але серед ннх запобігання накопиченню збудників у готовій їжі залишається провідним.
Розслідування випадків харчових отруєнь
Загальні положення
У разі харчового отруєння діяльність закладів й установ охорони здоров'я х»* бути негайно спрямована на встановлення причин виникнення харчового отрусг ня і вжиття необхідних заходів щодо його ліквідаціїта профілактики. Лідерство» організації і здійсненні цих заходів надасться установам державної санепідслу* би. Несвоєчасно розпочате розслідування випадку харчового отруєння і нев.чи/ його здійснення може призвести до поширення захворювань і неодноразових повторень надалі. Під час проведення розсліду ванна випадків харчових отруєнь)СІ органи, установи і заклади державної санепідслужби та установи охорони здор" в’я мають керуватися чинною інструкцією МОЗ України «Порядок розслідуй»»' ня, обліку і проведення лабораторних досліджень у випадках харчових отруєнь»-З метою встановити причини виникнення Харчових отруєнь і вжити необхідні»*
заходів щодо їх ліквідації та профілактики обов’язковому розслідуванню органами й установами санітарно-епідеміологічної служби підлягає кожний випадок харчового отруєння.
Зазвичай постраждалі звертаються до лікарів чн інших медичних працівників, які надають їм першу медичну допомогу. Від медичних працівників значною мірою залежить можливість виявлення харчового отруєння на ранній стадії, його своєчасна локалізація і повноцінна лабораторна діагностика. Тому кожен лікар або середній медичний працівник, які запідозрили або встановили харчове отруєння і надали медичну допомогу постраждал нм, повинні вжити заходів, суть яких викладено нижче.
1. Негайно повідомити про харчове отруєння територіальну установу державної санітарно-епідеміологічної служби екстреним повідомленням (за формою №058/0, затвердженою наказом МОЗ України від 29.12.2000 р. Хе 369) телефоном, факсом, електронною поштою, нарочним. Запізніле оповіщення може призвести до споживання усієї партії продукту, а отже до поширення захворювань і негативно впливатиме на якість розслідування через неможливість проведення лабораторних досліджень зразків їжі.
2. Вилучити залишки підозрюваних продуктів харчування в осередку, негайно вжити заходів щодо заборони споживання їх і забезпечити збереження зразків підозрюваних продуктів у відповідних умовах для направлення в територіальну СЕС.
3. Зібрати блювотні маси, промивні води, випорожнення і сечу постраждалих, а за наявності показань узяти кров і відправити всі матеріали в лабораторію сані-прно-епідеміологічної станції або зберігати їх на холоді до прибуття санітарного лікаря. В осередках з різних причин залишки продукту на початку розслідування іже можуть бути відсутніми (продукт повністю спожитий, залишки викинуті в смітник або згодовані тваринам, недотримано встановлених правил зберігання контрольних порцій страв в організованих колективах тощо). У такому разі своєчасному відбиранню матеріалу від постраждалих надають вирішальне значення у "-становленні етіологічного чинника захворювання.
У лікувально-профілактичних та оздоровчих закладах, передусім на станціях Швидкої медичної допомоги, здоровпунктах тощо необхідно мати запас стериль-->гота іншого спеціального посуду для відбирання матеріалу від постраждалих. З» відсутності стерильного посуду використовують ретельно вимитий скляний °*УД, який перед використанням треба прокип’ятити.
Харчові отруєння, що виникли на підприємствах системи водного, залізничного транспорту, цивільної авіації, МВС тощо, розслідують фахівці санітарно-епі-^чіологічної служби цих відомств і підлягають відповідному обліку.
Проведення санітарно-епідеміологічного розслідування
Розслідування харчових отруєнь слід починати негайно після отримання ек-^И-ного повідомлення. Отримавши екстрене повідомлення, головний державний "''іт фиий лікар доручає проведення розслідування санітарному лікарю з гігієни
харчування чи іншому профільному спеціалісту державної санепідслужби залежно від об’єкта, на якому виникло або з яким пов’язане захворювання, та з урахуванням досвіду фахівців. Нижче наводимо схему розслідування спалаху харчового отруєння.
Загальна схема розслідування спалаху харчового отруєння
Етапи розслідування Заходи, яких слід ужити
Отримання екстреного повідомлення Негайне сповіщення вищої інстанції. Оперативне складання плану розслідування і негайний початок його реалізації Установлення зв'язку з медичними працівниками і закладом, які надали
Виявлення загальних клінічних симптомів першу допомогу постраждалим. Ознайомлення з медичною документацією, заведеною на постраждалнх Опитування постраждалнх Опитування постраждалнх і осіб, які не захворіли.
Виявлення підозрюваного продукту Перевірка документації, шо супроводжує просування продуктів. Опитування персоналу харчового об’єкта, який брав участь у виготовленні, зберіганні, транспортуванні та реалізації їжі. Зіставлення отриманих даних і виявлення продукту, загального для всіх постраждалнх
Відбирання проб і відправлення їх у лабораторію Оцінювання правильності відбирання необхідного для дослідження матеріалу в закладах, де надали першу допомогу постраждалим і в разі потреби додаткове відбирання проб харчових продуктів та матеріалу від постраждалнх і направлення їх у лабораторію Виявлення умов, які сприяли розмноженню збудників у підозрюваному харчовому продукті: • а) встановлення терміну зберігання і реалізації продукту; б) визначення температурних режимів зберігання і реалізації їжі; в) перевірка виконання встановлених технологічних рецептур підчас виготовлення їжі. Визначення ступеня ефективності теплового оброблення страв і
Обстежеиия харчового об'єкта, з яким пов’язане харчове отруєння харчових продуктів. З’ясування чинників, які сприяли обсіменінню мікробами їжі з оцінюванням: а) саиітарио-технічиого стану харчового об'єкта; б) дотримання технологічного режиму; в) дотримання саиптарио-ііротиепідемічного режиму; г) даних лабораторних досліджень харчової продукції, води, технологічного обладнання, результатів обстеження персоналу. Установлення джерела обсіменіння інкримінованого продукту. Застосування необхідних оперативних заходів. Складання акта санітарного обстеження х.ірчоюго об'єкта
Оформлення матеріалів розслідування харчового отруєння
Аналіз усіх отриманих даних і формування відповідного висновку. Складання акта розслідування відповідно до чинних вимог.
Сповіщення вишої інстанції та представлення матеріалів роклілу ванн Реєстрація та облік
Розслідування поодиноких випадків захворювання в побуті з діагнозом «харчове отруєння», «харчова токсикоінфекція», «харчова інтоксикація», який поставлений лікарем тільки за клінічними симптомами (не пов’язаних з підозрою «ботулізм або з летальним кінцем), проводять лікарі-епідеміологи так само, як у разі гострих кишкових інфекційних захворювань. Нерідко в процесі епідеміологічного обстеження осередку з’являється потреба залучити до розслідуванії санітарного лікаря з гігієни харчування або іншого профільного фахівця. Якщо При цьому діагноз харчового отруєння підтверджується, випадок належить обліку « харчове отруєння.
До участі в розслідуванні і ліквідації отруєнь залежно від специфіки і масо-ксті захворювання можуть залучатися епідеміологи, мікробіологи, хіміки, токсикологи, санітарні лікарі інших установ державної санепідслужби, відомчі санітарні лікарі, фахівці науково-дослідних інститутів і кафедр, клініцисти, працівники ветеринарної медицини, технологи та ін.
Лікар, розпочинаючи розслідування харчового отруєння, насамперед зобов’я-мний оцінити загальний перебіг захворювання та уточнити клінічні симптоми, для чого слід:
— установити зв’язок з медичним працівником і закладом, який надав першу медичну допомогу, з’ясувати кількість постраждалих, їхній вік, місце, час і обставини виникнення захворювання, його клінічні симптоми та з’ясувати, яких заходів уже було вжито для запобігання його поширенню;
— ознайомитися з медичною документацією, заведеною на постраждалих, і описами в реєстраційних журналах установ, які надали першу медичну допомогу, і в місцях госпіталізації постраждалих;
— опитати безпосередньо постраждалих у лікувально-профілактичному закладі, за місцем роботи чи вдома з метою уточнити симптоми захворювання;
— спільно з лікарями-кураторами ретельно проаналізувати всі деталі клі-г.чного перебігу захворювання.
Нижче наводимо схему опитування потерпілого від харчового отруєння і схе-
<Уаналізу симптомів захворювання (табл. 48).
Під час аналізу слід виключити захворювання Іншої етіології, які за окреми-*я ознаками (нудота, блювання, біль у животі, пронос, неврологічні та судинні ?онви тощо) схожі на харчові отруєння мікробної або немікробної природи. Та-слід пам’ятати, що не завжди характерні симптоми проявляються в перші 'Лини захворювання. Наприклад, у разі захворювання на ботулізм спочатку в ’^траждалих можуть спостерігатися прояви гастроентериту, а типові для цього -Л'чрюваиня неврологічні симптоми виникають через деякий час. Отже, не можна ^««куватися даними спостереження за перебігом хвороби тільки протягом пер-'•* годин. Це зауваження зумовлено також потребою визначити темп появи но-випадків аналогічних захворювань. У разі масового спалаху їх практично од-'<*сний («вибуховий») початок, найвірогідніше, свідчитиме про харчове отруєн-*•* поступовий розвиток захворюваності — про інфекцію.
, Визначення характерних симптомів захворювання допомагає лікарю з’ясува-’-г'лоетіологію. Так, симптоми гострого гастроентериту за нормальноїтемпера-
тури в постраждалих можуть свідчити про неінфекційну природу захворювань, і наявність проявів ентероколіту на тлі високої температури — про гостру кишкову інфекцію. Поступовий розвиток двобічного симетричного низхідного паралічу скелетних м’язів за нормальної або субфебрильної температури має насторожите ; лікаря щодо захворювання на ботулізм.
Проте початкові клінічні симптоми найчастіше є підставою лише для попереднього діагнозу. Обґрунтований діагноз формують після отримання даних лабораторних досліджень.
Одночасно зі з’ясуванням характерних клінічних симптомів дуже важливо виявити продукт, загальний для всіх постраждалих, для чого слід провести опитування захворілих і тих, хто не захворів, та з’ясувати:
• де і яку їжу споживали потерпілі протягом 2 діб до початку захворювання (крім підозри на ботулізм, коли анамнез потрібно зібрати не менше ніж за 7 діб);
• чи є аналогічні захворювання серед членів їхніх родин і де вони харчувалися;
• скільки часу минуло з моменту споживання підозрюваної їжі до появи перших ознак захворювання (табл. 49).
Опитування слід проводити дуже ретельно, зважаючи иа важливість своєчасного вилучення підозрілого продукту з раціону харчування. Окрім думки постраждалих, потрібно також використовувати свідчення персоналу, зайнятого виробництвом та/чи реалізацією підозрілих продуктів, стосовно умов приймання сировини (наявності ветеринарних довідок, сертифікатів, здійснення бракеражу тощо) та особливості технологічного оброблення, зберігання, а також дотримання температурних режимів і термінів реалізації готової продукції.
Схема опитування потерпілого від харчового отруєння
1. Прізвище, ім’я, по батькові.
2. Вік.
3. Місце роботи, навчання (зазначити адресу).
4. Де і чим харчувався впродовж останніх двох-трьох діб.
б. Чи виникли подібні захворювання у членів сім’ї, іде вони харчувалися (зазначити адресу).
6. Дата і час початку захворювання.
7. Який продукт чи страва підозрюються* *.
8. Клінічні симптоми.
9. Місце (зазначити адресу) і споживання підозрюваного продукту.
10. Тривалість періоду від споживання підозрюваного продукту до початку захворювання.
* У разі підозри иа отруєння грибами або за наявності очевидного зв'язку захворк»-’ ня зі споживанням грибів слід додатково з’ясувати ткі питання:
• місце і час збирання грибів або місце їх придбання;
• ботанічний вид грибів;
•спосіб кулінарного оброблення грибів (варіння, смаження, соління, морин)М»» сушіння, тощо);
• місце і дата споживання грибів;
• кількість осіб, які споживали гриби.
4 О» »*_./«» Г»>«мгв»і<м •*к»«Р»»»«мяя
ПостраМІ^- і даі/ / **с споживання їжі . - „ Дата і час захворювання Нудота Клювання Пронос #л*7 шлунку Температура, 1°С Голосний би* Розлад зору У труд- і неннл 1 дмхамкж 1 Нежиті
1 14.07 09.30 14.07 11.00 + + + 36,6 + — —
2 11.30 + + 4- 36.4 — — —
1 л. 14.00 + + + 37,5 + — — —
4 -% 12.30 4- 4 + 36.8 + — —— —
5 12.00 + + 4- 36,7 — — —
6 11.30 >4 + + 37.2 4- — — —
7 13.30 >4 4- + 36,9 — ——
8 11.00 + 4- 4- 36,5 + — — —
Коментар; коротка інкубація, симптоми гострого гастриту, субфібрилітет дають підставу запідозрити отруєння мікроб ного походження, насамперед енте рото ксигенни ми штамами стафілококів.
о
Бажано критично оцінювати інформацію осіб, які страждають на гострі чя хронічні хвороби шлунка, дванадцятипалої кишки, нирок, гестоз вагітних (зпроявами блювання) тощо. Не можна також повністю покладатися на думку пострах-далнх про «винуватий» продукт, висловлену тільки на підставі суб’єктивноїоцій-• ки органолептичних і смакових властивостей страви. Одначе слід дуже уважно поставитися до інформації постраждалих про те, що, наприклад, м’ясний компонент був холодний, а гарнір чи підливка теплі (або навпаки), про наявність плісені на продукті, незвичайного забарвлення, зміненої консистенції, здуття або деформації тари тощо. Під час проведення опитування в організованих колективах, де застосовують єдине меню, потрібно звертати увагу на зв’язок інтенсивності клінічних проявів у постраждалих з кількістю з’їденої порції.
Таблиця 49. Опитування захворілих і тих, хто ие захворів, з метою виявити інкримінований харчовий продукт у разі виникнення спалаху харчового отруєння
Прілей-Щ* Трупа. Найменування, дата і час споживання страо Відмітка про захворювання
13.07 14.07
Сніданок Обід Вечеря Сніданок Обід Вечеря
1 а + + — — + + —
2 ь + + 4* 4* + — +
3 ь — + — + — — +
4 ь + + — + — — +
5 0 + — + — + +
6 с — + + — + +
7 а + + — + — — +
8 а — + + + — — ♦
Коментар: захворіли лише ті особи, які споживали страву иа сніданок 14.07.
У деяких випадках на дійсно «винуватий» продукт можуть указати пострах-далі, які з'їли тільки одну страву із усього асортименту пениого меню, але саме ту, що спричинила захворювання вданому колективі. Корисною може бути інформація про аналогічні випадки захворювання серед персоналу харчоблоку та їхніх родичів, які теж могли з’їсти продукт, що спричинив отруєння. Іноді на «винум-тий» продукт указують постраждала в інших установах, відділах, цехах тощо, де цей продукт був теж реалізований.
Шляхом ретельного аналізу отриманих даних установлюють загальні для постраждалих інкубаційний період, клінічні симптоми захворювання, харчовії! продукт.
Виявлення продукту, спільного для всіх потерпілих, на самому початку рст слідування спалаху дає змогу цілеспрямовано організувати лабораторне дослі дження саме підозрюваного продукту, зібрати дані щодо ного просування та СиХ
Глава 28. Сучасний стан учення про харчові отруєння та правові основи їх розслідувань ясно визначитися стосовно умов його подальшого використання (передати на розгляд ветеринарної медицини, піддати технічній утилізації, заборонити для ужи-ияня в їжу, знищити тощо).
Одночасно з реалізацією зазначених етапів розслідування необхідно організувати проведення лабораторних досліджень. Для цього слід перевірити, які матеріали вже були відібрані і направлені в лабораторію для досліджень і чи правильні вони були відібрані медичним працівником, який надавав першу медичну допомогу постраждалим. Якщо є потреба, слід відібрати і доставити в лабораторію підозрювані продукти, випорожнення, блювотні маси, промивні водн, сечу захворілих або організувати через медичну установу взяття та направлення в лабораторію крові госпіталізованих для мікробіологічних і токсикологічних досліджень. Відбирання проб для лабораторного дослідження санітарний лікар може здійсню-мтн сам або разом з працівниками лабораторії (бактеріологами, вірусологами, хіміками, токсикологами) залежно від конкретної ситуації. Відібраний матеріал иправляють нарочним до лабораторії установи державної санепідслужбн райо-яу, міста, області тощо.
До проведення лабораторних досліджень можуть бути залучені иауково-послідні і нститути відповідного профілю, а також спеціальні лабораторії. Наприк-цд, дослідження щодо визначення алкалоїдів, доцільно доручити лабораторії судово-медичної експертизи, визначення виду грибів — мікологічній лабораторії тощо. У летальному випадку беруть до уваги результати патолого-анатомічного розтину і проводять лабораторні дослідження (бактеріологічні, вірусологічні, чмічні, токсикологічні) секційного матеріалу.
Під час відбирання проб і визначення мети дослідження їх, санітарний лікар «»е виходити з конкретних даних розслідування. Недоцільно, наприклад, доставати в бактеріологічну лабораторію продукти, які за своєю природою є несприятливими для розвитку мікроорганізмів (сіль, цукор тощо), якщо підозрюється хар-•Ячотруєння мікробного походження. Проте визначення таких фізико-хімічних Указників, які побічно можуть свідчити про можливість чи неможливість роз-«ку мікроорганізмів у харчових продуктах (вологості, консистенції, рН, вмісту ті, цукру, консервантів, фосфатази, пероксидазн тощо), сприятиме більш чітко-
*> усвідомленню причини виникнення даного захворювання. Якщо наявна дочірна інформація про отруєння токсичними речовинами хімічного походжен-•>. немає потреби надсилати матеріали в бактеріологічну лабораторію. Якщо ж є <тяви підозрювати певний етіологічний чинник (зберігання напою н оцинко-ній посудині, порушення умов застосування пестицидів, харчових добавок, Звання грибів, здуття консервів тощо), це необхідно зазначити в супроводжу--ииому документі на зразки. У разі підозри на мікст-отруєния мікробного і не-гробного походження проби досліджують комплексно за мікробіологічними і '"•ко-хімічними показниками якості і безпеки.
Загалом недоцільно надсилати в лабораторію безліч зразків продуктів без ура-’^иня можливої причетності їх до виникнення захворювань. Краще надіслати ‘7«тню кількість різновидів підозрюваного продукту. Наприклад, якщо підоз-’ -«Дає на м’ясну котлету, Слід намагатися відібрати залишки готових котлет,
сирого фаршу, м’яса, а також відібрати змиви з обладнання та інвентарю, що стикалися з ними.
Таким чином, обсяг, напрям і мету лабораторних досліджень лікар спільно в фахівцями лабораторії визначають на підставі результатів аналізу клінічних снм-Гптомів захворювання, даних санітарно-епідеміологічного розслідування і визначення продукту, спільного для всіх потерпілих. Своєчасно і правильно відібраний у достатньому обсязі первинний матеріал для досліджень є запорукою об’єктивного підтвердження причини виникнення захворювання.
Відбирання проб з об’єктів довкілля оформляють актами за формами № 342/0 «Акт відбору проб харчових продуктів», № 344/0 «Акт відбору кулінарних виробів», № 323/0 «Акт відбору проб води», № 337/0 «Акт відбору виробів із полімерних та інших матеріалів». Направлення до лабораторії оформляють за формою №205/0 «Направлення на санітарно-мікробіологічне дослідження», затвердженою МОЗ України від 04.01.01 р. №1.
Під час оцінювання результатів мікробіологічних досліджень не треба залишати без уваги допустимі норми наявності БГКП, МАФАМ та інших індикаторних мікроорганізмів у харчових продуктах, а в процесі аналізу результатів хімічних і токсикологічних досліджень підозрюваних харчових продуктів слід зважати на: *
• природний вміст токсичних речовин у харчових продуктах;
• максимальні рівні токсичних речовин у харчових продуктах;
• допустимі сторонні домішки у харчових продуктах;
• максимально допустимі рівні харчових добавок у харчових продуктах.
Відбір, направлення і підготовка проб для лабораторних досліджень
Для лабораторного дослідження направляють ті матеріали, які за попередніми дам ми санітарно-епідеміологічного розслідування пов'язані з передбачуваною етіологією харчового отруєння.
Об'єктами дослідження мають бути проби з об'єктів довкілля та біологічний матеріал.
Проби в об'єктів довкіл ля:
— залишки їжі, що підозрюється і яку споживали потерпілі, а також початкові продукти і напівфабрикати, що їх використовували для приготування їжі;
— добові проби готової їжі (якщо встановленні! порядок обов'язкового зберіганклп) у дитячих закладах та інших колективах, за умови зберігання їх на холоді;
— змиви і зскрібки з інвентарю, обладнання, тари, рук персоналу;
— питна вода з кранів, резервуарів, питних бачків, графинів тощо.
Біологічний матеріал:
— блювотні маси, промивні води (на чистій воді без домішок бактерицидних, л)* ннх препаратів, сорбентів), випорожнення і сеча постраждалнх;
— кров для отримання гемокультур і для постановки серологічних реакцій або*-* токсикологічних досліджень;
— слиз із носата ротоглотки, виділення гнійних уражень шкіри персоналу, зайн»’1’’ го приготуванням їжі.
Проби для бактеріологічного дослідження доцільно відбирати у стериліжі банк* * широким горлом ємністю 200—300 см* або в стерильні анкети. За відсутності стерил»,, •
«осуду проби можна відбирати в скляні банки, які попередньо кип’ятять протягом 15 хв. При цьому недопустимо обробляти посуд дезінфекційними засобами.
Харчові продукти для лабораторних досліджень потрібно відбирати, дотримуючись онкіїх норм і правил відбирання проб харчових продуктів для дослідження. У разі, якщо іе здійснити неможливо, проби відбирають у менших кількостях (або, як це часто спостерігають иа практиці, задовольняються залишками їжі, якщо їх ще знаходять).
М’ясо для аналізу відбирають у кількості 500 г з різних частин туші, птицю беруть плою тушкою. Дрібну рибу відбирають у кількості 2—3 штуки, а від великої риби відрізать 2—3 шматки. Проби рідких та напіврідких продуктів (супи, соуси, кремн, молочні іродукти, компоти, коктейлі) відбирають після ретельного Перемішування у кількості близько 200 г. Продукти промислового виготовлення направляють у лабораторію в оригі-«ільяій упаковці, а добові проби і залишки їжі, яку споживали потерпілі — безпосереднє в тому посуді, в якому вони зберігалися (допускається також помістити проби в сте-рздьні банки, дотримуючись правил асептики). Гриби беруть усі, що залишилися після («оживання, включаючи страви, які містять підозрілі гриби.
Залишки консервів теж направляють у лабораторію безпосередньо в тому посуді, з якого її споживали. У разі відсутності залишків консервів досліджують уміст декількох нерозвитих банок з маркуванням, повністю ідентичним маркуванню розкритої банки. Якщо в партії консервів однойменного маркування є бомбажні банки, їх відбирають і досліджу-ггь у першу чергу. Маркувальні знаки, нанесені на банці, реєструють у лабораторному журналі.
Під час бактеріологічного контролю поверхні інвентарю, обладнання, тари, рук їх ретельно протирають ватним тампоном иа скляній або дерев’яній паличці. Для зволожуванії тампона застосовують стерильний фізіологічний розчин або водогінну воду в кількості Ісч1 безпосередньо перед взяттям проби. З метою оцінювання санітарного стану харчово-гсоб’єкта або якості санітарного оброблення інвентарю, тари, обладнання змиви відбирають з площі 100 см’, а з метою виявлення збудника захворювання — з якомога більшої ' верхні і з додатковим використанням зскрібків.
Проби води відбирають у кількості не менше ніж 1—2 дм1, окремо — для проведення ;.1ИК0 ХІМІЧИИХ і мікробіологічних досліджень. Для мікробіологічних досліджень проби •“Ти відбирають у стерильний посуд.
Проби біологічного матеріалу від постраждалих відбирають працівники лікувальио-?офілактичного закладу. При цьому блювотні маси відбирають у кількості 50—100 см’ можна і в меншій кількості), промивні води у кількості 100—200 см’окремо від кож-* го потерпілого і до початку застосування будь-яких лікарських засобів та без додавання чсерлаитів. Кров у постраждалих беруть у кількості не менше ніж 8—10 см3 (у разі підоз- ха ботулізм — 20 см3) із ліктьової вени н стерильну суху пробірку.
Проби етикетують, нумерують, опечатують або пломбують і упаковують так, щоб га-•ктув-іти цілість матеріалу і виключити можливість його контамінації або поширення І*кції. На кожній байці має бути наклейка з чітким позначенням назви матеріалу, < іьища, ім’я та по батькові хворого, дати і часу (години, хвилини) відбирання проби, /►сплати проби в лабораторію слід у найкоротший термін, оскільки термін від забнран-’ і > початку дослідження проб може позначитися на достовірності результатів аналізу, •до відібрані проби не можна відразу ж доставити в лабораторію, як виняток їх дозво-••Пся зберігати в холодильнику за температури (б±2) ’С не більше ніж упродовж однієї ' < Такої самої Тем пературн слід дотримуватись і під час транспортування проб, запобіжи їхньому перегріванню або заморожуванню.
У супровідному документі до матеріалів від захворілих (померлих) зазначають: прізви-’.іч’х, по батькові, вік, адресу, місце роботи, посаду (для дитини — дитячий заклад),
дату захворювання, діагноз або показання до обстеження, дату і час відбирання матеріалу, прізвище і посаду особи, яка направила матеріал, а також:
а) найменування підприємства або закладу, де було відібрано проби, його адресу, перелік проб із зазначенням їхньої маси, характеристику тари і упаковки (стерильність посуду, охолодження проб, наявність печатки тощо), дату і час (години, хвилини) відбирана і відправлення проб у лабораторію;
б) основні дані санітарно-епідеміологічного розслідування: дата виникнення харчового отруєння, час появи перших симптомів захворювання після споживання підозрюваної їжі, описання клінічних проявів у захворілих, кількість захворілих і госпіталізованій:, наявність летальних випадків, попередній діагноз;
в) продукт, який підозрюють як чинник харчового отруєння;
г) мету дослідження;
д) посаду і підпис особи, що здійснила відбирання і направила проби в лабораторію.
У лабораторії матеріал реєструють, обов’язково зазначаючи Дату і час (годину, хвилі-ни) отримання проби.
Дослідження матеріалів, які надійшли до лабораторії в процесі розслідування харчового отруєння, потрібно розпочинати негайно після отримання та реєстрації їх. Безпосередньо перед посівом оглядають стан упаковки всього матеріалу і кожної окремої проби, звертаючи увагу на цілість упаковки, наявність пломб і печаток. У разі виявлення порушень роблять про цепозначку в реєстраційному журналі та в направленні.
Якщо зразки, що надійшли для хімікотоксикологічного і мікробіологічного дослідження, упаковані чи затарені в споживчу тару (наприклад, консерви, молочні продукті чи напої в банках, пакетах або пляшках), то зразки спочатку спрямовують у бактеріологічну (вірусологічну) лабораторію, а потім, після проведення посіву, у певні підрозділи«• нітарно-гігієнічної лабораторії. Продукти підлягають лабораторному дослідженню незалежно від ознак псування. Напрям лабораторних досліджень зумовлюється клінічною к»р тииою захворювання, даними епідеміологічного розслідування і характерними властиво стями підозрюваного продукту.
Бактеріологічне дослідження пробна перших етапах розслідування має бути комплексним з використанням максимального набору живильних середовищ для первинного до сіву. Коли етіологічний чинник встановлений, дослідження проводять цілеспрямовано.
Лабораторні дослідження отриманого матеріалу проводять відповідно до вимог чиї них нормативних і методичних документів, затверджених МОЗ України.
У разі відсутності затверджених Міністерством охорони здоров'я України методів, 1 протоколі дослідження треба обов’язково зазначити використаний метод. Якщо внзнічеі-ня будь-якої речовини проводили маловідомим методом, необхідно в тексті протоколу и« вести принцип методу, схему дослідження і зазначити джерело літератури.
Обстеження харчового об’єкта
Фахівець, який проводить розслідування, негайно повинен установити місця (об’єкти), куди постачалася продукція, яким видом транспорту, за якоїп * ператури, у якому ВИГЛЯДІ, ЯКИМ Маршрутом тощо і затримати подальший р)’ (виробництво, транспортування, реалізацію або спож ивания) підозрюваного прг дукту чи сировини. Під час складання списку об’єктів, на які постачалася 41х’’ дукція, слід зазначати адресу об’єкта і кількість поставленої продукції, а так** кількість продукції, що вже реалізована. Якщо продукцію реалізовували ц<-іітіг лізовано (дитячий заклад, підприємство для обслуговування банкетів тощо). *іГ иачнти адресу поставок. Залишки підозрюваної продукції, що не реалізоь*11*'
мають бути вилучені з реалізації в установленому порядку, а зразки підозрювано-ГО продукту чи сировини — направлені в лабораторію установи державної сан-епідслужби.
Треба також з’ясувати, які санітарні умови і технологічний режим супроводжували виготовлення та реалізацію підозрюваного продукту. Під час обстеження об’єкта обов’язково враховують три основні позиції:
1) наявність умов для дотримання санітарно-протиепідемічного і технологічного режимів під час виготовлення, зберігання та реалізації продукції;
2) володіння персоналом відповідними знаннями, що стосуються виконання санітарно-протиепідемічних і технологічних правил;
3) реальний рівень виконання санітарно-протиепідемічних і технологічних іимог персоналом об’єкта.
Не завжди вдається відразу з’ясувати конкретні умови, що сприяли контамінації та накопиченню мікроорганізмів чи токсинів у харчовому продукті, проте санітарний лікар мусить виходити з того, що сам факт виникнення отруєння є доказом того, що ці умови були.
Під час установлення причини виникнення харчового отруєння насамперед доцільно з’ясувати умови, що сприяли розмноженню мікробів і накопиченню токсинів у харчовому продукті. Для цього слід вжити заходів, про які йтиметься нижче.
1. Визначити термін зберігання і (або) реалізації підозрюваного продукту з часу 5ого виготовлення: вивчити і проаналізувати відповідну документацію (посвідчен-«яякості, накладні, забірні листи, меню-розкладки тощо); перевірити й оглянути залишки сировини і готової продукції; опитати працівників харчового об’єкта, «кі отримували сировину, виробляли з неї харчові продукти чи готували страви і реалізовували їх, та обов’язково отримати від них пояснювальні записки.
2. Визначити температурні режими, за яких реально зберігали і реалізували 'родукцію до моменту її споживання постраждалими. Для цього слід перевірити Уявність необхідного холодильного і технологічного обладнання, призначеного Пя зберігання і реалізації готової їжі, оцінити його відповідність виробничій потужності об’єкта та асортименту, що виробляється, а також його справність та Активність роботи. Перевірити показання температури в холодильних камерах, -’фих і вітринах, призначених для зберігання і реалізації готової продукції на *^оді, а також температуру мармітів чи іншого технологічного обладнання, привченого для реалізації гарячих страв. У процесі перевірки об’єкта доцільно ви--Ристовувати методи інструментального дослідження, щоб визначити темпера-"ІТУ повітряного середовища в холодильному устаткуванні та температуру гото-
страв під час їхньої реалізації.
Зібрати свідчення постраждалнх про якість! температуру підозрюваної їжі (при *',,У другі страви, наприклад, слід оцінювати окремо за їхніми складниками:
*с»ий компонент, гарнір, соус тощо, які можуть бути виготовлені в різні термі-т°му мати різну температуру під час роздавання).
Перевірити дотримання затверджених рецептур у процесі виготовлення -’ірюнаного продукту (вмісту води, цукру, солі, харчових добавок, значення
рН, ав). Це потрібно, щоб визначити сприятливість харчового середовища для накопичення збудників чи можливе передозування певної харчовоїдобавки. На перших етапах розслідування відповідні розрахунки проводять за фактичною витратою компонентів, шляхом визначення їхніх залишків, відповідно до наявної документації, а надалі їх підтверджують лабораторні дослідження.
Після визначення підозрілого продукту і чинників, які сприяли накопиченню збудників у даному харчовому виробі (що є основним доказом можливості виникнення харчового отруєння), надалі слід з’ясувати реальну можливість забезпечення ефективного теплового оброблення продукту (тобто установити причину збереження збудників після теплового оброблення сировини або після повторного теплового оброблення готової їжі, яку тривалий час зберігали), з’ясувати механізм контамінації їжі і потім вийти на джерело збудників харчового отруєння. Саме такою має бути послідовність розслідування харчового отруєння, на відміну від прийнятого епідеміологічного методу розслідування спалаху інфекційного захворювання, коли не харчовий продукт, а джерело інфекції становить найбільшу загрозу поширення захворювань і тому вимагає його першочергового визначення і локалізації.
Для з’ясування ефективності теплового оброблення продукту необхідно вжити заходів, які описані нижче.
1. Перевірити наявність умов для стабільного дотримання температурних режимів приготування продукту відповідно до технологічних інструкцій та санітарних правил і можливість реального дотримання цих режимів. Якщо підозрюваним продуктом є гаряча страва, приділити особливу увагу тепловому обладнанню (стану жарових шаф, плит, котлів тощо) і дотриманню встановленого технологічного режиму теплового оброблення страви. Слід також з’ясувати, чи виникали перебої в постачанні енергоносіїв (відключення джерел енергопостачання, аварії тощо). Ознайомитись із записами в журналах реєстрації аварійних ситуацій та • інших технічно-експлуатаційних документах.
2. Перевірити якість теплового оброблення продукту за допомогою інструментальних і лабораторних методів (термометрія, реакцій иа пероксидазу, фосфатазу, мікробіологічні дослідження); за наявності терморегулівних і термореєстру-вальних приладів оцінити їхню справність і показання иа термограмах.
3. Якщо страва на об'єкті громадського харчування, торгівлі або в домашнії умовах не була повністю реалізована в день виготовлення, з’ясувати умови їїзберігання та режим теплового оброблення перед понторннм(и) споживанням(н).
Примітка'. у харчоблоках організованих колективів (дитячих, иавчальн.іх. лікувально-профілактичних та оздоровчих закладах, підприємствах тощо), де м лишки страв не дозволяється використовувати наступного дня, саме порушена» цього правила є основною причиною виникнення харчових отруєнь, оскільки свіжопро варена чи свіжопросмажеиа страва, як правило, харчових отруєнь мікробної природи не спричиняє.
Аби визначити чинники, що могли сприяти контамінації продукції мікром ганізмами чи іншими чужорідними речовинами, необхідно:
а) оцінити шляхи надходження сировини на харчовий об’єкт і ознайомитися іа супровідними документами (посвідченнями якості, сертифікатами, ветеринарними свідоцтвами тощо) на сировину;
б) з’ясувати умови транспортування, приймання, зберігання сировини, напівфабрикатів та інших компонентів їжі (стан транспортної і споживчої тари, упаковок, складських приміщень, холодильних камер), а також дотримання прин-фшу допустимого товарного сусідства сировини і готової продукції на всіх етапах їхнього просування і зберігання;
в) перевірити санітарно-технічний стан підприємства, зосередивши особливу увагу на дотриманні принципів поточності технологічних операцій і маркування технологічного обладнання, інвентарю, а також на скупченості персоналу, стані водопостачання і каналізування;
г) оцінити повноту і ретельність виконання технологічних інструкцій щодо виготовлення харчових продуктів або страв;
ґ) перевірити дотримання правил санітарного оброблення (миття та дезінфекції') усього обладнання, інвентарю, тари, і з цією метою перевірити наявність та умови використання мийних і дезінфекційних засобів та відібрати змиви за ходом технологічного процесу для мікробіологічного оцінювання якості санітарного оброблення на окремих етапах виробництва;
д)оцінитн рівень санітарної грамотності та дотримання правил особистої гігієни працівниками об’єкта;
е) дати оцінку відповідності виробленої кількості та асортименту харчових лродуктів проектній потужності підприємства.
Джерела контамінації підозрюваного продукту збудниками харчових отруєнь визначають у такій послідовності:
а) ознайомитись зі станом захворюваності персоналу об’єкта на кишкові захворювання, а також з результатами обов’язкових профілактичних медичних оглядів, даними лабораторних, функціональних та інших досліджень персоналу, Результатами огляду шкіри на наявність гнійничкових захворювань; з’ясувати Причини неявки працівників на роботу, якщо це було зафіксовано, наявність у родинах персоналу хворих на гострі кишкові інфекції, перевірити наявність осо-'зстих медичних книжок та дотримання правил проходження медичних оглядів;
б) організувати клінічне і лабораторне обстеження персоналу об’єкта з метою '«явлення хворих та носіїв збудників інфекційних захворювань;
ь) провести відбирання змивів, зскрібків, мазків із сировини (овочі, м’ясо
з обладнання, інвентарю, тари за ходом технологічного процесу, з одягу, шкіри, слизових оболонок персоналу, а також відібрати проби повітря ви-’^ничих цехів і води для проведення лабораторних досліджень;
г) перевірити умови доставки і дотримання правил приймання сировини, на-';8І>абрикатів та супутніх матеріалів; наявність клейма на м’ясі, ветеринарних ’;Доцтв, сертифікатів, довідок про стан захворюваності тварин у господарствах, 'них про терміни й умови застосування пестициді в, наявність і нших документів, '^підтверджують безпечність прийнятих продовольчих і супутніх товарів;
Поцінити систему водопостачання та якість води на харчовому об’єкті;
д) звернути увагу на присутність домашніх тварин (котів, собак), гризунів і комах на об’єкті та оцінити стан дератизаційних та дезінсекційних заходів; уразі потреби організувати бактеріологічне дослідження матеріалу від тварин і гризунів. Аналіз отриманих даних санітарно-епідеміологічного розслідування, підтверджених лабораторними дослідженнями, дає змогу встановити джерело контамінації підозрюваного продукту збудником харчового отруєння.
Після закінчення обстеження об’єкта та вивчення відповідних матеріалів складають акт перевірки дотримання санітарного законодавства на харчовому об’єкті за формою № 393/о. Під час обстеження об’єкта лікар приймає оперативні рішення і здійснює заходи відповідно до чинного санітарного та адміністративно-правового законодавства, а саме:
а) застосовує на об’єкті адміністративно-запобіжні заходи (обмеження, тимчасова заборона, припинення експлуатації тощо);
б) негайно відсторонює від роботи або іншої діяльності осіб, які могли бути джерелом обсіменіння харчових продуктів;
в) вилучає з обігу небезпечні для здоров’я продукти харчування, продовольчу сировину, супутні матеріали;
г) пропонує і контролює проведення необхідних санітарно-протиепідемічних заходів;
ґ) складає протокол для накладання штрафу за порушення санітарного законодавства і готує відповідну постанову;
д) готує матеріали розслідування спалаху для розгляду їх слідчими органами; е) застосовує фінансові санкції за порушення санітарного законодавства;
є) застосовує заходи щодо зупинення або припинення інвестиційної діяльності.
Після закінчення санітарно-епідеміологіч ного розслідування, отримання всіх результатів лабораторних досліджень і аналізу матеріалів роблять висновок про характер і причини захворювання і складають акт розслідування харчового от русння. Орієнтовний акт розслідування наводимо нижче.
Орієнтовний акт розслідування харчового отруєння
1. Зазначити прізвище, посаду і місце роботи санітарного лікаря, який склав акт, д«П складання і хто ще брав участь у розслідуванні отруєння.
2. Детально описати початок захворювання: його дату, кількість захворілих протягом перших 3—4 год і потім у наступні години і дні, клінічний перебіг, тяжкість захиорюїлХ' ня, попередній діагноз, а також загальну кількість людей, які споживали підозрювжні‘1 продукт, кількість постраждалнх (додати поіменний список захворілих), госпіталізоМ них. померлих із зазначенням їхнього віку, а також обставин, пов’язі.них з впникненг*'’ харчового отруєння; зазначити, чине було аналогічних захворювань у попередні дні.
3. Конкретизувати, які матеріали отримані від захворілих (промивні води, блювзті *• калові маси, кров, сеча тощо), від кого, коли і куди були направлені для либор..торг<оа' дослідження.
За наявності лет.ільиих випадків захворювання зланячити, який м. т< ріал був: іді^ї* иий підчас розтину трупів (внутрішні Органи, вміст шлунка, кпшоктощо) і куди Н»и;Є« леиий дія дослідження.
4. Зазначити місце епожш .щна іжі «бо придб-шни підозрюваного х рчоюго продув^' описати детально розкладки до меню і стр >в постраждалнх з--, останні 4Н год до отр; < ‘
Вахті бажано навести також меню не тільки постраждалих, а й інших осіб, які харчувалися разом з ними. Визначити, скільки часу минуло після споживання підозрюваної їжі до иоявн перших симптомів захворювання.
За результатами опитування постраждалих, свідчень персоналу, перевірки меню та іішнх документів визначити, який продукт підозрюється як причина отруєння.
Відобразити оцінювання захворілими якості (органолептичних властивостей) підозрюваного харчового продукту (зовнішній вигляд, запах, колір, смак, консистенцію, температуру страви тощо), а також кількість (приблизну масу) спожитого продукту чи страви (півпорції, повну або подвійну порцію, чи тільки скуштував трохи) і зіставити кількісні дані з інтенсивністю симптомів захворювання.
б. Зазначити, коли і звідки було отримано підозрюваний продукт або напівфабрикати ял сировина для виготовлення цього продукту (страви), наявність сертифікатів, ветери-мрннх та інших свідоцтв, які характеризують їхню безпечність, дати санітарну характеристику залишків продукту під час розслідування.
6. Коротко описати санітарний стан харчового підприємства, на якому було виготовлено продукт, що підозрюється як такий, що спричинив отруєння.
Детально описати технологічний процес і санітарні умови виготовлення підозрюваного продукту, а також умови його зберігання, реалізації. Описати умови транспортування, зберігання сировини, видавання і приймання продовольчих товарів.
Детальний акт санітарного обстеження харчового об’єкта, на якому виникло отруєнії, або на якому виготовили підозрюваний харчовий продукт, необхідно додати до акта розслідування харчового отруєння.
7. Зазначити, які продукти були затримані, вилучені або знищені; коли, куди і які продукти та інші матеріали були направлені для лабораторних досліджень.
8. Навести результати хімічних, бактеріологічних, вірусологічних, патолого-анатомі-таих та інших лабораторних досліджень усіх матеріалів.
9. Дати обґрунтовані висновки, які підтверджують, що це було харчове отруєння. У мсновках зазначити продукт, який спричинив харчове отруєння, і який мікробний чин-іих або яку шкідливу хімічну речовину знайдено в цьому продукті. Конкретно назвати, на порушення технології, зберігання або реалізації продукту зумовили виникнення харчового отруєння.
Якщо причина харчового отруєння не встановлена, зазначити, який продукт, що винився загальним для всіх постраждалих, підозрюється.
10. Описати заходи, ужиті органами санітарно-епідеміологічного нагляду, щодо ’іхнідації даного спалаху та профілактики подібних захворювань, а також назвати засто-мні санкції.
До акту можуть бути внесені ще будь-які дані або інформація, що стосується розсліду-•ним випадку харчового отруєння, а також, якщо це буде потрібно, подані відповідні про-' лад.
Сповіщення і подання матеріалів розслідування до вищої інстанції
Санітарно-епідеміологічні станції мають негайно повідомляти вищі інстанції ' "ржавної санітарно-епідеміологічної служби про виникнення харчових отруєнь |(<>етрих кишкових інфекцій. Порядок подання позачергових повідомлень визнаний наказом МОЗ України від 23.06.02 р. ЛР 190 «Про надання позачергових “ідомлень Міністерству охорони здоров'я України». Саиепідстаиції інших
*• ктерств і відомсти, отримавши відповідну Інформацію, теж мають негайно
Інформувати МОЗ України і надати необхідну допомогу територіальній установі державноїсанепідслужби за місцем виникнення захворювання.
Після завершення розслідування харчового отруєння відповідні матеріали (акти, результати лабораторних досліджень, донесення, пояснювальні записки працівників харчових об'єктів тощо) направляють в установленому порядку до вищої інстанції санітарно-епідеміологічної служби не пізніше ніж через ЗО діб з дня виникнення харчового отруєння. Вища інстанція державної санітарно-епідеміологічної служби повинна негайно ознайомитися з донесеннями і в разі потреби терміново повідомити СЕС, яка їх направила, свої зауваження і вимоги про додаткові відомості, що мають бути представлені негайно.
Якщо внаслідок проведеного розслідування харчове отруєння не підтвердилося, про це необхідно негайно повідомити вищу інстанцію державної санепідслужби.
Реєстрація, облік і звітність
Екстрені повідомлення слід реєструвати в Журналі реєстрації екстрених повідомлень про харчові та професійні отруєння (ф.ЗбІ/о, затверджена МОЗ України від 11.07.2000 р. X? 160). Кожний підтверджений розслідуванням випадок харчового отруєння, у тому числі й побутового з кількістю постраждалих менше ніж 5 осіб і легким перебігом захворювання підлягає обліку в Журналі реєстрації харчових отруєнь (ф. ЗбО/о, затверджена МОЗ України від 11.07.2000 р. № 160). Журнали мають бути прошнуровані, сторінки пронумеровані і скріплені печаткою та підписом головного лікаря установи держсанепідслужби.
Дані про харчові отруєння вносяться до форми X» 18 (річна) державноїстатистичної звітності. У пояснювальній записці до форми надається аналіз харчових отруєнь за звітний період, а також ужиті заходи і санкції (результати справ, переданих до прокуратури, тощо). В аналізі відображають причини отруєнь та їхній зв’язок з окремими видами продуктів. Випадки отруєнь, що пов’язані з підприємствами й установами, а також такі, що виникли в домашніх умовах, аналізують окремо. На основі представлених матеріалів МОЗ України складає аналіз харчових отруєнь за звітний рік.
Література
Азбука харчування. Профілактичне харчування: Довідник / За ред. Г.І. Стел-макової, І.О. Мартинюка.—Львів: Світ, 1993. — С. 123—171.
Будагян Ф£. Пищевне токсикози, токсикоинфекции и их профилактикл. -М.: Медицина, 1972. — 218 с.
Гігієна харчування з основами нутриціології: Навч.посібник /В.І. Ципріян та ін. — К.: Здоров'я, 1999. — С. 398 — 466.
Гигиена питання / Под ред. К.С. Петровского. — М.: Медицина, 1971. •—Т-1-” С. 339-480.
! Глава 29
ХАРЧОВА СТАФІЛОКОКОВА ІНТОКСИКАЦІЯ
Харчова стафілококова інтоксикація — гостре неконтагіозне захворювання, що виникає внаслідок уживання їжі, в якій накопичився стафілококовий ентеро-токсин. Нині серед різноманітних харчових отруєнь мікробної природи це захворювання є одним із найпоширеніших в Україні.
Етіологія та екологічні особливості збудники. На сьогодні нараховують 28 видів роду ВіарИуІососсиз. Ці мікроорганізми досить поширені в навколишньому середовищі, їх постійно знаходять на побутових об’єктах, у повітрі та воді, на шкірі та слизових оболонках верхніх дихальних шляхів, у випорожненнях людей і тварин (Н.В. Рябинин, 1989; М.Л. Бейлбаева исоавт., 1990).
Далеко не всі штами стафілококів здатні бути причиною захворювання, більшість із них є резидентною мікрофлорою слизових оболонок і шкіри, входячи до складу багатьох мікробіоценозів (О.В. Бухарин із співавт., 1996). Досить високою патогенністю відзначаються коагулазопозитивні штами стафілококів, серед аких розрізняють б видів. З усіх видів стафілококів найбільш значущим у патології людини є БіарИуІососсив аигеиз (поширені синоніми: золотистий стафілокок; мтогенний стафілокок), а також 8. ерісіегтіНіз і 8. заргорЬуіісиз, що спричиняють захворювання, клінічні прояви яких залежать від біологічних властивостей окремих штамів збудника.
Особливу групу захворювань стафілококової природи становлять харчові інтоксикації, зумовлені ентеротоксигенними штамами стафілококів, які найчастіше належать до виду 8. аигеиз. Питома маса продуцентів ентеротоксину серед золотистих стафілококів становить від 24 до 53 %, причому серед культур 8. аигеиз, •вділених з гнійно-запальних вогнищ, ентеротоксигенних штамів більше, ніж серед культур, отриманих від здорових носіїв (Г.Н. Чистович, 1969; А.К. Акатов, В С. Зуева, 1983; С.А. Левпцька, 2003). Крім того, деяка частина стафілококів, *4»тних утворювати ентеротокснн, не належить до виду 8. аигеиз чи навіть до ко-‘гулазопознтивних стафілококів загалом. За даними Г.І. Столмакової (1959), 11.2 % ентеротоксигенних культур стафілококів, етіологічно пов'язаних з випад-«Чихарчових інтоксикація, виявились коагулазонегатнвними.
Ентеротоксигенні штами стафілококів продукують токсин лише за наявності ‘аРиятливих умов для їхнього розмноження. Оптимальна температура для роз-''Л'Лкеиня ентеротоксигенних штамів становить (37±5) °С, а реакція середовища ,;Н) —(7*0,5). В експериментальних умовах розвиток стафілококів спостерігали * інтервалі температур від 7 до 50 °С, але продукування ентеротоксину відбувань у межах температур від 19 до 39 °С. Мікробні клітини стафілококів руйну-’^я під впливом 80 °С протягом 10 хв, тоді як до заморожування вони стійкі ^Е. Минор, Е.Х. Март, 1980). Водночас, за даними Ж.П. Павловоїі співавторів, ,т,-ротоксигенні стафілококи в сирому молоці не тільки витримували 80—85 °С •''Тягоч 2— 10 хв, й зберігали достатньо високу енергію росту і непрямі ознаки
токсигенності (лецитиназа, коагулаза), що необхідно враховувати, оцінюючи ступінь ефективності пастеризації молока в певних реальних умовах.
Стафілококи є факультативними анаеробами, тобто здатні розмножуватись і продукувати ентеротоксин у герметизованих харчових продуктах, а підвищений вміст СО, сприяє синтезу значних кількостей токсину. Органічні кислоти (оцтова, молочна) дещо гальмують розвиток стафілококів за невеликої концентрації (0,1—0,2 %), а при досягненні рН нижче ніж 4,6 їхній ріст припиняється. Розмноження стафілококів і, відповідно, продукування ентеротоксину зростає за наявності в середовищі крохмалю.
Наявність у рідкому середовищі солі та цукру впливає на активність водн (а,), гальмуючи розвиток бактерій, Проте стафілококи проявляють високу толерантність до низьких значень активності води. Мінімальне значення аш за якого стафілококи можуть розмножуватися, становить 0,86, хоча при цьому вони не утворюють ентеротоксинів. Для утворення ентеротоксинів необхідно, щоб а*продуктів була не меншою за 0,95. Стафілококи здатні розмножуватись у харчовому продукті за концентрації солі 10—15 % на водну фазу продукту. Розчини цукру призупиняють розвиток стафілококів тільки в разі досягнення концентрації понад 60—64 %. Багато інших бактерій — конкурентів стафілококів — не витримують концентрації вище 47 %, що, певно, дає змогу ентеротоксигенним штамам стафілококів безперешкодно розмножуватись у кремовнх кондитерських виробах, коли концентрація цукру у водній фазі крему перебуває в інтервалі 47—64 %. У харчових продуктах, контамінованих сапрофітними мікроорганізмами, бактеріями групи кишкової палички, протеями, молочнокислими стрептококами та іншими конкурентами, ріст стафілококів пригнічується, тому в продуктах (вершкове масло, морозиво тощо), масивно контамінованих БГКП та іншими конкурентами, стафілококи не виживають (Л.В. Яловенко, 1982).
Стафілококовий ентеротоксин за характером утворення відносять до екзотоксинів, він має білкову природу і продукується ентеротоксигениими штамами 1 процесі розмноження їх у харчових продуктах. Нині розрізняють 6 антигенних варіантів стафілококового ентеротоксину: А, В, С, П, Е, Е. Більшість стафілококових харчових отруєнь спричиняються ентеротоксином типу А, рідше — типу 0, На підставі вивчення ентеротоксигенних штамів стафілококів, виділених із різних джерел, було встановлено, що культури із харчових продуктів та від хворих людей продукують ентеротоксини типів А і В, а культури з носоглотки здорових людей — ентеротоксини типів В і С та інколи типу Е.
На відміну від своїх продуцентів та інших екзотоксинів білкової природи стї-філококоний ентеротоксин є стійким до високих температур і здатний витримувати температуру 120'С протягом 20 хв, за що його називають специфічними. Найбільш термостійким серед стафілококових ентеротоксинів є тип А. Проте • кислому середовищі стафілококові ентеротоксини стають нестійкими до дії нагрівання і, наприклад, під час кип’ятіння протягом ЗО хв за рН 3 повністю руїшу ються, але за рН 4,5—8,2 своєї активності не втрачають. Чутливість стафілококових ентеротоксинів до кислого середовища використовують у практичних умов** З метою запобігати накопиченню ентеротоксину або інактивації ентеротоксину.
який уже накопичився у харчовому продукті. Наприклад, велику партію твердого сичужного сиру, в якому визначили наявність стафілококового еитеротокси-ну, можна знешкодити шляхом додаткового визрівання сиру протягом 3—3,5 місяця завдяки життєдіяльності молочнокислих мікроорганізмів — продуцентів органічних кислот. До інших фізико-хімічних чинників харчового продукту (заморожування, високі концентрації солей, цукру, низької активності води тощо) стафілококовий ентеротокснн проявляє досить високу толерантність, що зумовлює його тривале збереження у харчових продуктах.
За наявності зазначених вище сприятливих умов (оптимальні значення температури, рН, концентрації солі, цукру, відсутність конкурентної мікрофлори, спеціальних інгібіторів росту тощо) ентеротоксигенні штами стафілококів здатні розмножуватись і продукувати токсин практично в кожному харчовому продукті. За всіх сприятливих умов і високого початкового рівня контамінації В продукті вже через 2—3 год може накопичитися до 1,5-10“ мікробних тіл у кожному грамі їжі. Така маса стафілококів здатна створити патогенну дозу ентеротокснну (1—10 мкг), що робить їжу небезпечною для споживача. Із часом життєздатні клітини самого збудника в їжі відмирають і не беруть участі в патогенезі, а провідні патогенетичні чинники отруєння — ентеротоксини — залишаються.
Патогенез. На відміну від численних інфекційних захворювань, які спричиняють патогенні стафілококи, для розвитку харчової стафілококової інтоксикації досить участі лише мікробних метаболітів, передусім ентеротоксинів. Таким чином, це захворювання являє собою типову інтоксикацію, для виникнення якої надходження до організму самого збудника не є обов’язковим.
Стафілококові ентеротоксини синтезуються мікробною клітиною у вигляді білка-попередника. Будучи високоактивними мітогенами, вони викликають неспецифічну поліклональну Т-клітинну активацію, що супроводжується не тільки проліферацією Т-лімфоцитів, а й виробленням різноманітних цитотоксинів. Саме «надлишковою кількістю цих високоактивних медіаторів імунної відповіді по-«’язують біологічні ефекти, спричинені стафілококовими екзотоксинами. Останні Цятиі порушувати функцію лімфоїдної тканини і формувати клінічні прояви, подібні до синдрому токсичного шоку. Уведення стафілококових екзотоксинів рег ьь спричиняє у тварин харчову інтоксикацію, а парентерально — синдром ток-гичиогошоку(Ю.В. Юзепчук, 1994).
Клінічна картина харчової стафілококової інтоксикації характеризується •’оротким інкубаційним періодом (від ЗО хв до 2—4 год) і симптомами гострого детриту, які швидко наростають: сухістю в роті, спрагою, нудотою, блюванням, >реймистим болем у надчеревній ділянці. Багаторазове блювання можезумовн-’и синдром зневоднення. Інтоксикація проявляється запамороченням, блідістю Шкірних покривів, появою холодного поту, похолоданням кінцівок. Температура нормальна або субфебрильна. Артеріальний тиск знижений. Тривалість гострого періоду не перевищує І—2 діб.
У Деяких хворих може спостерігатися діарея, короткочасне підвищення тем-’р.ітури тіла, ціаноз, судоми. Найчастіше розвиток діарейного синдрому і зат-і'-'ЧЕу одужання спричиняє наявність у харчовому продукті, з яким пов’язано
отруєння, великої кількості стафілококових клітин або збудників харчових ток-сикоінфекцін, тобто, наявність мікст-отруєння.
Лікувальні заходи в разі отруєння стафілококовим ентеротоксином зводяться до проведення лише патогенетичної терапії, спрямованої на дезінтоксикацію та регідратацію. У більшості випадків своєчасне видалення токсину з травного тракту (промивання шлунка, застосування сорбентів, очисної клізми) приводить до швидкого одужання. За легкого перебігу отруєння ці заходи можна проводити а домашніх умовах. Якщо ж інтоксикація триває довгий час, продовжується блювання тощо, хворі підлягають госпіталізації в інфекційне відділення.
Епідеміологія. Найімовірнішими джерелами обсіменіння їжі ентеротоксиген-ними штамами стафілококів на харчових підприємствах і в побуті є люди. Джерелами контамінації харчових продуктів можуть бути також домашні тварини і птиця. У людей розрізняють хронічне, проміжне та випадкове носійство стафілококів. При цьому постійними носіями є 20—25 % людей, а проміжними чи випадковими — до 60 % здорових людей (<І. Кіиуітапз еі аі., 1997, та ін.). Близько 20% людей дуже рідко бувають носіями стафілококів. Хворі носії є епідемічно більш небезпечними, ніж здорові, тому що у хворих людей ентеротоксигенні штами стафілококів виявляють частіше і в більшій кількості.
Патогенні стафілококи, на відміну від сапрофітних, мають досить визначений і значною мірою обмежений ареал перебування. За твердженням Г.М. Чистович» (1969), А.М. Смирнової (1977) та інших дослідників, золотисті стафілококи в природних умовах поширюються з основного (первинного) біотопу — слизової оболонки носа носія (людини і деяких теплокровних тварин, переважно домашніх) ня слизову зіва, кишок, шкірні покриви різних ділянок тіла, у повітря, на предмети побуту, їжу тощо. Це поясних; здатність стафілококів передаватися не тільки фекально-оральним, а й аерозольним шляхом, який є нетиповим для інших харчових отруєнь.
Обсіменіння тіла та кишок носіїв стафілококами необхідно розцінювати як вторинне, але саме ці біотопи можуть слугувати потужними джерелами контамінації їжі.
Серед чинників виникнення харчових отруєнь актуальним є носійство ентеро-токсигениих стафілококів не тільки в людей, а й у тварин (Т.Е. Минор, Е.Х. Март, 1980; Н.Б. Кувасва зі співавт., 1994, та ін.). За даними А.К. Акатова зі співавторами (1983), ентеротоксигенні стафілококи містяться в молоці 6—26 % клінічно здорових корів і овець. Учений вважає, що штами 81. аигеив, у тому числі й еите-ротокскгенні, ізольовані від людей, за деякими властивостями відрізняються аіД тваринних, які, своєю чергою, різняться між собою, але тісні контакти між ним;' зумовлюють можливість перехресного інфікування. Концентрація ентеротоксигенних штамів у сирому молоці коливається в широких межах, сягаючи 1,7-Ю’ (Ж.П. Павлова зі співавт., 1989). У таких молочних продуктах, як вершкове .число, згущене молоко, через низьку вологість стафілококи здатні тривалий час зберігатися, ие розмножуючись. Але якщо ці продукти «нести в креми, каші, гар1*' ри тощо, які містять велику кількість доступної вологи, стафілококи починвічт» інтенсивно розмножуватись і утворювати ентеротоксин.
Ураховуючи те, що стафілококи тваринного походження інфікують переважно молочні та м’ясні продукти (Г.М. Чистович, 1969), визначення біотипу збудника може бути корисним під час розслідування випадків харчових отруєнь з метою «становити джерело ентеротоксигенних штамів.
Діагностика ґрунтується на епідеміологічних, клінічних і лабораторних даних. Стафілококові інтоксикації часом слід диференціювати з харчовими токси-коінфекціями (особливо спричиненими В. сегеив, який теж продукує екзотоксин безпосередньо в харчовий продукт), гострими кишковими інфекціями, отруєннями мікотоксинами, цинком, міддю, фітотоксинами зеленої картоплі, сирої квасолі. Важливе значення у диференціальній діагностиці мають епідеміологічні, клінічні і лабораторні (фізико-хімічні та бактеріологічні) дані.
Фізико-хімічні дослідження підозрілих продуктів шляхом визначення аш, рН, «місту солі, цукру тощо дозволяють визначити сприятливість певного харчового середовища для накопичення стафілококового ентеротоксину. Епідеміологічні дослідження проводять з метою визначити чинники виникнення захворювання, а бактеріологічні — етіологію захворювання.
Критерії бактеріологічної діагностики. Здійснюючи бактеріологічну діагностику стафілококових харчових отруєнь, ставлять подвійну мету: знайти ентеро-токсигениі стафілококи і виявити ентеротоксин. Слід зауважити, що обидва пато-геин варто шукати на всіх етапах епідемічного ланцюга. Прн цьому визначення стафілококів дасть змогу з’ясувати джерело і механізм розвитку епідемічного процесу, а знаходження ентеротоксину в інкримінованому продукті та в матеріалі від потерпілих — підтвердити діагноз харчової стафілококової інтоксикації (В.І. Слободкін, Н.Г. Шелкова, 2004).
Як уже було сказано, стафілококи досить поширені в природі і лише невелика частина їх здатна спричинити харчове отруєння. Тому розроблено певні критерії «изначення причетності знайдених культур стафілококів до виникнення харчового отруєння.
/. Ідентичність штамів стафілококів, ізольованих із матеріалу від постраж-далих людей (блювотних мас, промивних вод шлунка, випорожнень), з підозрілих продуктів та з матеріалу від джерела (мазки з носової чи ротової порожнини, йунктат з гнояка персоналу, молоко від маститної корови тощо). Однак цей крилі рій достовірно поширюється лише на штами 86. аигеив, оскільки єдиним надійним методом встановленим ідентичності стафілококів, доступним практичним ^ктеріологічинм лабораторіям на даному етапі, є фаготипування 86. аигеив. Для 'Ших видів стафілококів фаготипування ще перебуває на стадії експериментальна розробок.
2. Кількісне оцінюваним бактеріологічних знахідок: засіяність матеріалу від •’юдей на рівні 10* КУО в 1см’ і вище та з інкримінованого продукту на рівні 10"
в 1 см’ і вище є вагомим аргументом на користь етіологічності виділених ’У-Нтур стафілококів. Зрозуміло, що даний критерій достовірно поширюється
на ентеротокскгенні штами різних видів стафілококів.
Ентеротокеигенність ізольованої культури стафілококів.
4. Наявність стафілококового ентеротоксину в інкримінованих продуктах та (або) в матеріалах від постраждалих.
Жоден окремо взятий з перших трьох наведених критеріїв не може бути досить надійним з таких причин:
’ Перший критерій — тому, що вагома частка штамів 81. аигеиз не фаготипу-еться.
Другий критерій — тому, що стафілококи, у тому числі коагулазопозитивні, можуть виділятись у значущих кількостях з різних об’єктів без зв’язку з конкретним харчовим отруєнням. До того ж за певних умов (відносно низькі температура, рН, активність води), ентеротоксигенні стафілококи у харчових продуктах можуть накопичуватися і без токсиноутвореиня. Окрім цього, даний критерій (на відміну від діагностики харчової токсикоінфекції) не може бути застосований постійно, тому що в деяких продуктах унаслідок тривалого зберігання, жорсткого технологічного оброблення тощо кількість стафілококів значно зменшується або вони з часом зовсім відмирають.
Третій критерій не може вважатися безсумнівним стосовно штамів стафілококів, ізольованих з матеріалу від людей, через імовірність безсимптомного но-сійства ентеротоксигеиних штамів постраждалими. Сказане передусім стосується тих випадків у практиці, коли штами, змиті блювотними масами та промивними водами з поверхні слизовоїоболонки ротової порожнини постраждалих, сприймають як етіологічно значущі за відсутності інших об’єктивних доказів. Однак для визначення носіїв у системі заходів профілактики харчових отруєнь чи встановлення джерела збудника під час розслідування спалахів і навіть спорадичних випадків цей критерій є, безперечно, провідним.
З метою вивчити ентеротоксигенність стафілококів застосовують системи дія визначення ентеротоксину за допомогою імуноферментного аналізу, реакції непрямої гемаглютинації та реакції преципітації. Використовують також методи вивчення генетичних маркерів ентеротоксигенності, де результат не залежить від здатності конкретних штамів продукувати ентеротоксин в умовах іп уііго (ДНК-зонди, полімеразна ланцюгова реакція тощо).
Метод біопроби на тваринах (кошенятах і цуценятах) може бути застосований дуже обмежено, лише в лабораторіях методичних центрів, які мають віварій. Деяку Інформацію щодо токсигениості стафілококів опосередковано може дати вивчення низки біологічних властивостей виділених культур.
Досить вагомим аргументом на користь можливості штаму стафілокока продукувати ентеротоксини є наявність плазмокоагулази (позитивний результат реакції плазмокоагуляції), лецитинази тощо. Водночас не всі коагулазопозитмані штами є ентеротоксигеннимн, і навпаки, серед коагулазонегатннних трапляються продуценти ентеротоксину.
Ефективність системи протиепідемічних заходів значною мірою залежитьЬІД правильного виявлення джерела небезпечних штамів. Незважаючи на різноманіття методів, запропонованих для типізування штамів 3. аигеия, фаготипу вання залишається найпоширенішим методом внутрішньовидового типізування ЗОЛОТІ’ стих стафілококів (Д.А. Дмитренко зі співнвт., 2003). З цією метою застосовують
міжнародний набір типових фагів (набір «Ч»), що дає змогу розділити ізольовані штами на 3 основні групи. За допомогою набору типових фагів «Ч» вдається типізувати 70—90 % штамів Зі. аигеиз, виділених від людей. За результатами фаго-типування штами Зі. аигеиз III фагогрупи набору «Ч» є основними збудниками харчових отруєнь. Другий міжнародний набір фагів «КРС», призначений для ти-пування штамів Зі. аигеиз, виділених від великої рогатої худоби, дає змогу розподілити за чотирма фагогрупами понад 70 % культур відповідного походження.
До викладеного вище слід додати, що визначення всіх трьох описаних критеріїв стає неможливим у тих випадках, коли незначна кількість життєздатного збудника в досліджуваному матеріалі не дає змоги виділити культуру і дослідити її властивості. Стосовно харчових інтоксикацій таке явище зумовлено патогенетично, отож зустрічається досить часто.
Четвертий критерій — наявність ентеротоксину в досліджуваному матеріалі — нині може бути єдиним надійним критерієм для визначення стафілококової природи харчового отруєння. Довгий час провідним методом визначення стафілококового ентеротоксину був біологічний. Найбільш чутливі до дії ентеротоксину мавпи і кошенята 4—8-тижневого віку, менш чутливі — дорослі коти і цуценята. Окрім тварин біологічними об’єктами також служать Ізольовані відрізки тонкої кишки кроля чи кішки, ізольовані серця теплокровних тварин. Біологічні методи малопридатні для використання в практичних бактеріологічних лабораторіях, їхні результати є не досить чіткими і надійними, що зумовлено різною індивідуальною чутливістю піддослідних тварин і побічними ефектами домішок, які можуть міститися в досліджуваному матеріалі.
На сучасному етапі біологічні методи поступилися місцем імунологічним (серологічним), які придатні для визначення стафілококового ентеротоксину в найрізноманітніших об’єктах: харчових продуктах, клінічних матеріалах, фільтратах культур бактерій тощо. Основою серологічної ідентифікації ентеротоксину слугують антиентеротоксичні типоспецифічні сироватки, які отримують шляхом імунізації тварин очищеними препаратами ентеротоксинів. Серологічні методи •изначення токсину дають змогу виявляти останній у кількостях, менших за 0,01 мкг в 1 см*, іншими словами, є високочутливими і високоспецифічними.
Профілактика харчових стафілококових інтоксикацій спрямована на запобігання контамінації їжі ентеротоксигенними штамами стафілококів, знищеним стафілококів у харчових продуктах і запобігання накопиченню стафілококового ентеротоксину «харчових продуктах на всіх етапах їхнього просування. При 4ьому у виробництві харчових продуктів профілактичні заходи переважно зводяться до запобігання контамінації і до знищення стафілококів у харчових продуктах, а під час їхньої реалізації иа підприємствах громадського харчування, т°ргіилі і в побуті — до недопущення контамінації та накопичення стнфілококо-ентеротоксину в готовій їжі.
З метою запобігання обсіменінню харчових продуктів стафілококами застосо-^*оть комплекс профілактичних заходів, до яких відносять санітарно-освітню ^’(іоту з населенням і гігієнічне навчання персоналу харчових об’єктів, дотримав-'‘"Равил особистої гігієни у виробничих умовах і в побуті, виконання встановле-
них санітарних і технологічних режимів у процесі виготовлення, зберігання і реалізації харчових продуктів.
Під час проведення санітарно-освітніх заходів серед працівників харчових підприємств потрібно роз’яснювати їм важливість дотримання правил особистої уігієни з позицій як суспільних, так і особистих інтересів, недопущення захворювань, які можуть спричинити стафілококи, — запальних, гнійних, харчових отруєнь тощо.
Працівники найбільш епідемічно уразливих харчових об’єктів (дитячі молочні кухні, харчоблоки дитячих, лікувально-профілактичних і навчальних закладів, молокопереробні підприємства, виробництво кремових кондитерських, кулінарних виробів тощо) повинні щоденно проходити огляд з метою виявлення запалення слизових оболонок носа, зіва, гнійних уражень шкіри, саден, порізів, опіків тощо, з якими не допускають до безпосередньої роботи з харчовими продуктами. Крім того, вони мають своєчасно проходити періодичні обстеження в стоматолога (один раз на 6 міс) та отоларинголога (один раз на 3 міс) із відбиранням мазків. Особи, в яких виявлено носійство ентеротоксигенних штамів стафілококів, підлягають санації. Обстеження на носійство стафілококів мають обов’язково проходити також усі ті, хто поступає на роботу. Особи, які можуть бути джерелами обсіменіння їжі стафілококами, не повинні допускатися до оброблення харчових продуктів.
Для зменшення кількості носіїв ентеротоксигенних штамів стафілококів, наявність яких може бути пов'язана з поширенням запальних захворювань верхніх дихальних шляхів, на підприємствах потрібно здійснювати заходи щодо оптимі-зації мікроклімату приміщень (забезпечення необхідної температури, вологості, чистоти і швидкості руху повітря), зменшення скупченості робочих місць та підвищення ріввя їхнього благоустрою.
У виробництві харчових продуктів, з уживанням яких найчастіше пов’язано виникнення стафілококових інтоксикація (молочні, кремові кондитерські, м’ясні тощо), слід застосовувати певні додаткові профілактичні заходи, що зумовлено специфікою їх отримання і виробництва.
Зважаючи на велику частоту виявлення стафілококів у молочній сировині, важливого значення набуває інформація з боку установ ветеринарної медицини про поширеність маститу серед корів у господарствах, які забезпечують молоком споживачів. На всьому шляху просування сировини потрібно дотримуватися правил її охолодження і зберігання, які унеможливлюють здатність стафілококів до розмноження, а під час теплового оброблення молочної сировини дотримувати?» встановлених температурних режимів, які забезпечують знищення небажаної мікрофлори. На подальших технологічних етапах виробництва молока і молочних продуктів слід упроваджувати заходи, спрямовані на запобігання повторив’ контамінації їжі стафілококами та їхньому розмноженню.
У виробництві кремових кондитерських виробів найбільшого значення набуває недопущення контамінації і розмноження стафілококів у готовій продукцв (Л.В. Яловенко, 1982). Основними джерелами обсіменіння кремових вироби, в» підприємстві є працівники — носії стафілококів і сировина. Щодо працівників
уживають зазначених вище профілактичних заходів як під час приймання їх на роботу, так і в процесі роботи. У плані визначення шляхів поширення стафілококів на кондитерському підприємстві і проведення цілеспрямованих заходів щодо зведення нанівець контамінації стафілококами технологічного обладнання, інвентарю, рук та інших об’єктів особливого значення набуває регулярне відбирання і бактеріологічне дослідження змивів перед початком роботи і після її закінчення. В усіх випадках стафілококи у змивах мають бути відсутні. Для знищення стафілококів на обладнанні, інвентарю, руках на кондитерському підприємстві рекомендують використовувати дозволені МОЗ України ефективні дезінфекційні і сте-рилізувальні препарати — сульфохлорантин, дезмол, хлорантоїн, стериліум тощо. Якщо немає відсаджувальних мішечків для крему одноразового використання, мішечки багаторазового використання щоразу після закінчення роботи слід стерилізувати.
Серед різноманітної сировини в кремовому виробництві найнебезпечнішими зважають молочні продукти, особливо згущене молоко та, певною мірою, вершкове масло. Кожна партія таких продуктів потребує обов’язкового бактеріологічного обстеження після надходження на підприємство. Уваги потребують також натуральні сиропи, які не піддаються кип’ятінню. У кондитерському виробництві креми також не піддають тепловому обробленню, тому не можна залишати невикористані залишки їх на наступну робочу зміну, так само як не можна приймати иа повторне перероблення кремову продукцію, не реалізовану в торговельній мережі.
Серед заходів, спрямованих на запобігання розмноженню стафілококів у кремових виробах, найважливішими є дотримання встановлених рецептур за вмістом вологи і цукру у водній фазі крему і температурних режимів зберігання готових виробів.
У виробництві м’ясних виробів важливо дотримуватися правил розбирання туш тварин, щоб не допускати обсіменіння м’яса внаслідок неправильного відділення Шерсті, кишок, в яких найчастіше містяться стафілококи. У подальшому процесі виготовлення м’ясних виробів запобіжні заходи зводяться переважно до суворого Дотримання встановлених температурних режимів оброблення м’яса.
До заходів із недопущення стафілококових інтоксикацій відносять також значне зменшення кількості ручних операцій у процесі виробництва і реалізації харчових продуктів, надійне фасування готової продукції та дотримання встановлених температурних і часових режимів її зберігання.
Література
Акатов А.К., Зуева В.С. Стафилококки. — М.; Медицина, 1983. — 245 с.
Беіїлбаева М.Л., Ра.назанова БА., Езепчук Ю£. Использование иммунофер-'"‘нтного аналнза для изучения распространениости знтеротоксигенньїх штаммов ^ЬрЬуІососсиз аигеиз, вьіделенньїх из рлзньїх источников // Журн. микробиол. — Ьао. — №4. — С. 115.
Бухарин О. В., Усвяцов Б.Я., Чернова О.Л. и др. Резидентное стафилококковое бактерионосительство в популяцин человека, как показатель микрозкологичес-кого мониторинга средьі егообитания //Журн. микробиол.— 1996. —№ 3. — С. 71—74.
• ДмитренкоДА.,СидоренкоС.В.,Жуховицкий ВТ. и др. Сравнительная зффек-тивность типирования тремя коллекциями бактериофагов штаммов метициллин-резистентних ЗіарЬуІососсиз аигеиз, внделеннмх в стационарах г. Москви // Журн. микробиол. — 2003. — №1. — С. З—9.
Домарадская ТЛ. Современнне методи обнаружения антеротоксигенньїх ста-филококков в продуктах питання // Вопр. питання. — 1991. — №1. — С. 7—12.
Куваева Н. Б., Кармеканова Н. Р„ Лукина Л. Б. Обнаружение антеротоксигенньїх стафилококков в молоке и сире // Вопр. питання. — 1994. — №4. — С. 29— 31.
Левицька СА. Мікробіологічні та клінічні аспекти стафілококового носійства // Інфекційні хвороби. — 2003. — № 2. — С. 24—27.
Минор ТЛ^Март ЕХ. Стафилококки в пищевих продуктах. — М.: Пищепром, 1980.— 212 с.
Павлова ЖЛ., Дедюхина ВЛ., Ляхова И.С. Обсемененность сирого молока токсигенньїм стафилококком и его усТойчивость при пастеризации //Вопр. питання. — 1989. — № 1. — С. 67—68.
Рябинин Н.В. Особенности обсеменения окружающей средн носителями ВіарЬуІососсиз аигеиз //Журн. микробиол. — 1989. — № 2. — С. 68—71.
Слободкін В.І.. Шелкова ИТ. Актуальні питання бактеріологічної діагностики харчових отруєнь стафілококової етіології // Проблеми харчування. — 2001. — N•2(3). —С. 68—73.
Смирн ова А. М.. ТрояіикинА.А., Падерина Е. М. Микробиология и профілактика стафилококкових инфекций. — М.: Медицина, 1977. — 214 с.
Столмакова А. И. Стафилококковне пищевие интоксикации. — Львов: ЛГУ, 1959.— 221с.
Чистович Г. Н. Зпадемнология н профілактика стафилококкових инфекций.— Л.: Медицина, 1969. — 140 с.
Юзепчук Ю.В.Токсини, нарушающие функцию лимфоидиой ткани и иммун-ной системи //Журн. микробиол. — 1994. — N«3. —С. 115—120.
ЯлонгнкоЛ. В. Гигиеническая характеристика кондитерского производства и профилактика обсеменения кремових изделий патогенними стафилококками: Автореф. днс.... канд. мед. наук. — К., 1982. — 20 с.
Глава ЗО
БОТУЛІЗМ
За визначенням Міжнародної класифікації хвороб (МКХ—10), ботулізм — пе класична харчова інтоксикація, спричинена Сіозігісіішп Ьоіиііпит. Захворювання зумовлене споживанням продуктів, які містять так званий нейротоксичний комплекс: ботулінічний екзотоксин, ендотоксичні субстанції і протеолітичні ферменти, що продукують вегетативні форми СІ. Ьоіиііпит, а також токсаміни — продукти протеолітичного розпаду білків їжі (гістамін, тирамін, путресцнитощо). Поряд із класичним харчовим ботулізмом виділяють також рановий ботулізм і ботулізм немовлят, при якому ботулотоксин виробляється в кишках немовляти, колонізованих вегетативними формами СІ. Ьоіиііпит.
Етіологія. Нині за антигенною структурою розрізняють 8 типів Сіозігісііит Ьоіиііпит: А,В, С,, С2, Б, Е, Г, Сг. Усі вони є облігатннми анаеробами і продукують антигенно різні нейротоксини, що нейтралізуються лише типоспецифічними антитоксичними сироватками. Антигенна специфічність їх настільки виражена, що моноспецифічні протиботулінічні сироватки перехресних реакцій не дають. У мікробній клітині токсин синтезується як термолабільний білок-попередник (про-токсин), активізація якого відбувається за участю протеолітичних ферментів збудника. Більшість авторів уважають, що ботулотоксин виділяється в навколишнє середовище після руйнування мікроба, і відносять його до ендотоксинів (Ф.Е. Бу-дагяи, 1974; Н.А. Семина, 1991,таін.).ТипЕІ деякі штами типів А та В, на відміну *ід інших типів СІ. Ьоіиііпит, не мають власних протеаз, тому активізація прото-ксину відбувається під дією травних ферментів людини в тонкій кишці. На цю обставину необхідно звертати увагу під час постановки реакції нейтралізації, коли гмринам з метою встановлення діагнозу матеріал уводять внутрішньоочеревин-ио, де травні ферменти відсутні.
В Україні захворювання найчастіше спричиняють Сі. Ьоіиііпит типів В, Еі А. Інші типи збудників в Україні останнім часом практично не виявляють.
Екологічні особливості збудника. Розглядаючи властивості збудника, необхідно розрізняти три його форми: мікроб, ботулотоксин і спору.
Мікроб може розмножуватися лише тоді, коли парціальний тиск кисню в харчовому середовищі не перевищує 3—10 мм вод. ст. Морфологічно це веретеноподібна велика і рухлива грампозитивна паличка. Анаеробні умови, що забезпечують можливість розвитку клостридії, можуть бути створені в харчовому продукті Фізичними (герметизація) чи біологічними (поглинання кисню аеробною мікрофлорою) способами. Більшість штамів типу А і В мають протеолітичні властивості, Ме газоутворення (СОа і На) не занжди супроводжує їх, тому бомбаж консервних банок не є обов’язковим супутником накопичення ботулотоксину. Розвиток 01, Ьоіиііпит у продукті може проявлятися появою своєрідного запаху прогіркло-гожиру чи снру (але не гнильного запаху), а іноді — пом'якшенням консистенції -родукту та появою щипучого присмаку.
За даними різних дослідників, оптимальною для розвитку мікробів типів А, В, С і В є температура 35 °С, а для типів Е і Г — температура 28—ЗО °С. Мікроб типу А може розмножуватись і продукувати ботулотоксин в інтервалі температур від 10 до 55 °С, типу В — від 5 до 55 °С, а типу Е — від 3 до 40 °С. Таким чином, збудники типу Е здатні розмножуватися під час зберігання продуктів у побутових холодильниках. Температури понад 60 °С є згубними для клостридій. Під час пастеризації, проварювання і смаження продуктів вони швидко гинуть.
Мікроб чутливий до кислого середовища, і його життєдіяльність надійно затримується за рН 3,8—4,5. Тому ботулізм не виникає після споживання кислих продуктів.
Збудник не проростає в сухих продуктах. Оптимальним значенням активної води (аж) для розмноження вегетативних форм збудників ботулізму є 0,935 і більше. Це означає, що для розвитку мікроба потрібна наявність у продукті достатньої кількості доступної вологи.
Кухонна сіль за концентрації 6—7 % у водній фазі гальмує розвиток збудника, а понад 10 % — зовсім пригнічує розвиток і токсиноутворення мікроба. Отруєння, пов’язані зі споживанням соленої риби, пояснюються тим, що токсиноутворення відбулося до моменту проникнення солі у внутрішні тканини риби або концентрація солі не була однаковою по всій масі риби. Для рівномірного просолювання риби середнього розміру потрібно декілька діб, і якщо засолювання відбувається не за умови охолодження, мікроб встигає розмножитися й утворити боту-лотоксин.
Цукор пригнічує життєдіяльність вегетативних форм збудників ботулізму, якщо його концентрація у водній фазі продукту перевищує 47—50 %. Завдяки цьому такі продукти, як варення, повидло, джем, у разі досягнення зазначеної концентрації цукру у водній фазі, навіть розфасовані в герметичні банки, є середовищем, несприятливим для розвитку мікробів. Водночас герметизовані компоти та інші подібні продукти, в яких концентрація цукру значно нижча, не є середовищем, неподоланним для розмноження клостридій.
Ботулотоксин. За всіх оптимальних умов швидкість токсиноутворення е досить значною і становить 12—24 год(Ф.Е. Будагян, 1974, та ін.). Інакше кажучи, за відносно короткий проміжок часу в харчовому продукті може утворитися один з найбільш сильнодіючих природних токсинів.
Ботулотоксин, які вегетативна форма збудника, є малостійким до теплової дії. За різними даними, за температури 80 °С ботулотоксин руйнується протягом 6— ЗО хв, а за температури 100 °С — 10—15 хв. На швидкість інактивації токсину впливають консистенція середовища — у рідкому середовищі (бульйони, компоти) токсин за однієї і тієї ж температури руйнується швидше, ніж у щільному (м’ясі, рибі); теплопровідність продукту (великий чи малий прошарок жиру н> м’ясі), а також розміри шматків. У практиці невідомі випадки ботулізму, пов'язані із уживанням свіжих правильно проварених чи обсмажених продуктів. Од* нак недуже ретельно розігріта їжа, яка до того ж тривалий час зберігається д ісл я розігрівання в теплих умовах, може бути небезпечною, оскільки за цей час спорі'.
які вижили під час прогрівання, можуть прорости і нова генерація мікробів здатна утворити токсин.
Тривале зберігання харчових продуктів навіть за досить низьких температур не призводить до інактивації ботулотоксину. Також не інактивують ботулотоксин, який уже накопичився в їжі, високі концентрації кухонної солі, цукру і висока кислотність продукту і вмісту шлунка (Н.Н. Мазохина-Поршнякова, 1989, таін.).
Деякі автори (К.И. Матвеев, 1959; В.Н. Никифоров, В.В. Никифоров, 1985, та ін.) інформують про можливість руйнування ботулотоксину під впливом етилового спирту. Токсини ботулізму також не стійкі до впливу лугів.
Спора формується за несприятливих умов існування для вегетативної форми і характеризується надзвичайною стійкістю до дії фізико-хімічних чинників. Так, спори всіх типів збудників ботулізму витримують дуже високі температури: в умовах стерилізації парою за температури 120 °С вони можуть зберігатися від 10 до 20 хв, а в процесі кип’ятіння — до 300 хв. Знищити спори вдається лише авто-клавуваиням під впливом високого тиску 1 температури 120 °С протягом 3—5 хв. Спори також добре переносять низькі температури, витримуючи -16 °С впродовж 1 року і заморожування до -190 °С. У висушеному ґрунті спори зберігаються десятками років. На них практично не впливає дія прямого сонячного світла.
У водному розчині солі концентрації 14 % і в етиловому спирті-ректифікаті спори зберігають життєдіяльність протягом 2 міс. Вони також тривалий час зберігаються в кислому середовищі.
Зазначені екологічні властивості спор певною мірою пояснюють причину їхнього поширення і постійного накопичення у навколишньому середовищі, а також практично неможливість знищення їх фізичними методами під час консервування харчових продуктів у домашніх умовах.
Патогенез. Ботулотоксин надходить до організму переважно з їжею і починає всмоктуватись уже в порожнині рота. Під впливом травних ферментів активність ботулотоксину значно збільшується. Токсин типу А циркулює в крові недовго і вже через 1,5—2 год починає зникати з крові, міцно фіксуючись у нервовій тканині. Токсини типів В і Е можуть циркулювати в крові у вільному стані триваліший час: від декількох годин до 10—14 діб.
Нині існують теорії центральної і периферійної взаємодії ботулотоксину з нер-вжою системою. Згідно з першою теорією, біологічна дія токсину зводиться до вибіркового ураження великих мотоненронів передніх рогів спинного мозку. Під впливом токсину відбувається пригнічення функції парасимпатичної і стимуляція функції симпатичної вегетативної нервової системи. Порушення передавання 'мпульсів у мотонейронах унаслідок пригнічення парасимпатичноїсистеми зумовлює розвиток парезів І паралічів м’язів. Через слабкість діафрагми та міжребро-*их м'язів порушується вентиляція легень і розвивається гіпоксія. Пригнічення с"расимпатичної і стимуляція симпатичної вегетативної нервової системи супро-*>Ди:ується надлишковим продукуванням в організмі катехоламінів, гістаміну і 0 ротоніну, що призводить до порушення засвоєння тканинами кисню (гістоток-І.іЧНОЇ гіпоксії) та до гемодинамічиих розладів (циркуляториої гіпоксії) і пору-
шення засвоєння кисню еритроцитами (гемічної гіпоксії"). Розвиток гіпоксії значно погіршує функцію ЦНС, серця і нирок. Особливо чутливими до гіпоксії є клітини кори великого мозку та великі мотонейрони спинного мозку, порушеная функціїяких своєю чергою посилює гіпоксію.
• Згідно з теорією периферійної дії ботулотоксину, патогенез ботулізму зумовлений блокуванням виділення ацетилхоліну в нервово-м’язових синапсах. Гальмування викиду ацетилхоліну в нервово-м’язових синапсах призводить до порушення передавання імпульсу з нервового волокна на м’язове і розвитку нейропа-ралітичного синдрому.
Таким чином, основою розвитку захворювання є порушення передавання нервових імпульсів иа м’язові волокна, що призводить до розвитку млявих паралічів і гіпоксії. Смерть хворих на ботулізм настає внаслідок розвитку гострої дихальної недостатності або раптової зупинки серця.
Клінічна картина ботулізму залежить не від типу збудника, а від дози токсину і початку уведення лікувальної антитоксичної сироватки. Тривалість латентного періоду отруєння значно коливається: від 2—4 год до 2—4 діб і більше. У переважній більшості випадків він становить 12—24 год.
Клінічний перебіг захворювання найчастіше поступовий. Особливістю ботулізму є поліморфізм клінічних проявів у перші дні захворювання, що ускладнює діагностику. При всій розмаїтості симптоматики початкового періоду захворювання виділяють три найтиповіші варіанти його розвитку: з диспепсичним синдромом, з розладом зору та іноді — з порушеннями дихання. Останній варіант, що триває від декількох годин до 1 доби, є найважчим для розпізнавання.
Якщо захворювання починається з диспепсичного синдрому, у хворих вже з перших годин виявляють виражені симптоми гострого гастроентериту: сухість у роті, спрага, нудота, блювання (1—2 рази), ентеральний пронос (1—3 рази), короткочасна лихоманка, переймистий біль, відчуття важкості у надчеревній ділянці, які через кілька годин зникають. Далі розвивається типова для ботулізму симптоматика нейропаралітичного синдрому. Захворювання, як правило, має легку форму клінічного перебігу, що, мабуть, пов’язано з виведенням ботулотоксину з організму з блювотними і каловими масами. Такі прояви найчастіше спостерігають при отруєнні ботулотоксином типу В і після вживання м’ясних консервів домашнього виготовлення. Не виключено, що поява невластивих ботулізму симптомів гастроентериту буває зумовлена наявністю в продукті поряд з ботулотоксином збудників харчових токсикоінфекцій і (або) токсаміиів, тому таку форму захворювання часом розглядають як мікст-отрусння.
Якщо ж захворювання починається з рохтаду зору, хворі скаржаться на відчуття туману або появи «сітки» перед очима, и<-чітке бачення близьких предметі», двоїння в очах. Уперше це помічається при читанні. Офтальмоплегічний синдром при ботулізмі зумовлений розвитком парезу м’язів, які здійснюють акомодацію очного яблука. Далі розвиваються парез сфінктера райдужної оболонки, м’язі» повік. Об’єктивно у хворих спостерігають ністагм, мідріаз, анізокорію, стробич, птоз, зниження фотореакції, офтальмоплегію.
До ранніх проявів ботулізму відносять також обмеження рухливості і набряк м'якого піднебіння, зниження або зникнення глоткового рефлексу. Парез чи параліч м’язів глотки, язика і гортані зумовлюють дисфагію, утруднення ковтання, відчуття клубка в горлі, малу рухливість або нерухомість язика, зміну тембру голосу (осиплість, гугнявість, захриплість). У період розпалу хвороби при ботулізмі середньої тяжкості або тяжкого перебігу мова стає утрудненою, невиразною. Голос майже зникає. При важких формах відзначають також сухість слизової оболонки рота, парез жувальних м’язів і амімію, затримання випорожнень.
Пізніше у хворих розвиваються парез і параліч скелетних і міжребрових м’язів, діафрагми, парез кишок. Виникають загальна м’язова слабкість, швидка стомлюваність, закреп, метеоризм, тахікардія, важкі розлади дихання, що можуть з’явитися на 2—4-у добу від початку захворювання.
Якщо захворювання починається з розладу дихання, то, як правило, воно матиме дуже тяжкий перебіг. Швидкість наростання ознак гострої дихальної недостатності та їхня інтенсивність можуть бути різними. У деяких випадках це відбувається надзвичайно швидко і протягом 1—2 год може настати летальний кінець. Найчастіше на початку захворювання хворі скаржаться иа нестачу повітря, відчуття стиснення в грудях, задишку, що наростає. Порушується ритм дихання. Хворі стають неспокійними, прагнуть змінити положення тіла в ліжку або сісти. Частота дихальних рухів наростає до 40—60 за 1 хв, дихання стає поверхневим, а в термінальний період — аритмічним, переривчастим. Парвліч міжребрових м’язів, діафрагми і черевного преса утруднює вдих, сприяє ядусі. Посилюється блідість, апотім розвивається ціаноз. Наростає тахікардія. Перебіг ботулізму можуть ускладнити приєднання пневмоніїі токсамінова інтоксикація.
Діагностика і диференціальна діагностика. Діагностика ботулізму ґрунтується на клінічних, епідеміологічних і лабораторних даних.
Блістеріологічному дослідженню на наявність вегетативних форм і ботулоток-'Мну підлягають усі підозрілі продукти (у тому числі найменші залишки їх на по-^Уді, пакунках, банках), блювотні маси, промивні води, випорожнення, секційний матеріал. Кров потерпілих досліджується на наявність ботулотоксину.
Для лабораторного підтвердження ботулізму в потерпілих (до уведення ліку-Чтьної протиботуліиічноїсироватки!) необхідно взяти з вени не менше ніж 20 см’ *Рові для постановки реакції нейтралізації на мишах з діагностичними сироват-*«ми.
Дуже важливо діагностувати ботулізм якомога раніше, коли ботулотоксин ще '-ієно циркулює у крові і може бути зв’язаний лікувальною сироваткою. Після г-исиції токсину в нервовій тканині він стає недоступним для впливу лікуваль-х антитоксичних сироваток. Але саме рання стадія розпізнавання ботулізму є •^складнішою і потребує особливої уваги лікаря. Клінічна діагностика ботуліз-‘Угрунтується на виявленні характерних для нього паралітичних проявів і по-* * даних з ними синдромів, зумовлених розладами зору, ковтання і дихання. При /<му характерною рисою паралітичного синдрому при ботулізмі є симетричність. г‘«ми зору при ботулізмі не супроводжуються змінами на очному дні й уражен-'‘Ч очного нерва. Порушення ковтання не супроводжується розвитком ангіни.
Для ботулізму не характерні скандована мова, тремор голови і верхніх кінцівок, підвищення сухожилкових рефлексів. Тахіпное і тахікардія є обов’язковими проявами гострої дихальної недостатності. При ботулізмі ніколи не буває розладів чутливості і непритомності. Протягом усього періоду хвороби відсутня гарячка.
• Під час розслідування спалаху особливої уваги потребує диференціація з отруєннями метиловим спиртом, фосфорорганічними сполуками, препаратами, що містять атропін, отруйними грибами і рослинами, у тому числі препаратами індійських конопель (гашиш, план, марихуана, анаша). Окремим із них, на відміну від ботулізму, властиві порушення свідомості, психомоторне збудження, галюцинації, незворотнасліпота, судоми, звужені зіниці, ознаки ураження печінки, вирок, біль у животі, невгамовне блювання, кров’яний пронос тощо.
У ранній термін хвороби ботулізм слід також диференціювати з харчовими ток-сикоінфекціями, вірусним енцефалітом, поліомієлітом (бульварною формою), бак-теріальноюангіною, фарингітом, дифтерією. Початок деяких із цих захворювань супроводжується вираженим гастроінтестинальним синдромом, стійким підвищенням температури, появою патологічних рефлексів, асиметричними паралітичними ураженнями, сплутаністю свідомості, наявністю болю в горлі, гнійних пробок, нальотів тощо.
Невідкладна допомога. У разі підозри на ботулізм терапевтичні заходи починають негайно. Насамперед слід терміново видалити зі шлунка і кишок ботулотоксин, який ще не встиг усмоктатись у кров. З цією метою на догоспітальному етапі хворому промивають шлунок 2—5 % розчином натрію гідрокарбонату (краще через зонд) і роблять очисну клізму. Після госпіталізації знову промивають шлунок за допомогою зонда до появи чистої води і роблять очисну клізму (у разі парезу кишок — сифонну).
Незалежно від терміну, що минув від початку захворювання, хворому уводять полівалентну, а після встановлення типу збудника — типоспецифічну моновалент-ну протиботулінічну сироватку.
Дотепер уведення сироватки залишається єдиним специфічним методом етіо-тропного лікування ботулізму. Ефективність лікування сироваткою значною мірою залежить від терміну початку лікування, тому що вона нейтралізує тільки ботулотоксин, який вільно циркулює в крові. Хворих із гострою дихальною недостатністю переводять на штучну вентиляцію легень. Ефективним способом купі-рування гострої дихальної недостатності є застосування гіпербаричної оксигенації.
Усі хворі на ботулізм незалежно від клінічної форми захворювання підлягають госпіталізації. При цьому хворих без порушення функцій дихання госпіталізують в інфекційне відділення, а з порушенням — у реанімаційне відділення іиф *' цінного або іншого стаціонару (хворі безпечні для інших людей). Хворих з розладами дихання транспортують у спеціальному медичному транспорті, обладнано-му відповідною реанімаційною апаратурою.
Епідеміологія ботулізму є винятково специфічною і ие вкладається в ме;М класичного уявлення про джерело захворювання, тобто про об’єкти, які с природним середовищем для розмноження збудника.
Значна частина науковців відносять СІ. Ьоіиііпиш до звичайних сапрофітів Грунту, а саму хворобу — до сапронозів. Інші, залишаючись на класичних пози-оіях епідеміології, впевнені в тому, що джерелом збудника є різні тварини, риби та інші живі істоти, у кишках яких ці мікроби накопичуються як сапрофіти і раки з екскрементами забруднюють довкілля.
Дійсно, збудники ботулізму знаходять у кишках свиней, малої рогатої худоби, гризунів, птахів, риб, молюсків тощо. Водночас уже в 1897 р. Уап Еппеп^ет, акин першим зайнявся глибоким вивченням епідеміології ботулізму, категорично заперечував можливість розмноження СІ. Ьоіиііпиту травному тракті людини і вважав, що це захворювання є класичним екзогенним отруєнням, пов’язаним з уживанням харчових продуктів, які містять ботулотоксин. Пізніше дослідниками (А.Е. Бурова, 1939; К.Н. Матвеев, 1949; <1. Керріе, 1961; М.М. Колесников, 1968, та ін.) було доведено, що, дійсно, спори і вегетативні форми СІ. Ьоіиііпит у кишках здорових тварин і людей знаходять нерідко, але тканини живого організму, як правило, не є середовищем, сприятливим для їхнього розвитку, тобто таким, в якому збудник живе й утворює токсин. При цьому казуїстичність ранового ботулізму і ботулізму немовлят, зумовлених продукуванням токсину іп чічо, розглядають як виняток, який лише підтверджує правило (В.Н. Никифоров, В.В. Никифоров, 1985, таін.).
Таким чином, носії спор вважаються лише потенційними джерелами збудників ботулізму, тому що спора сама по собі захворювання не спричиняє. Але в разі за-*белі носія спори в кишках трупа проростають і мігрують з кишок у тканини, наслідок чого труп насичується вегетативними формами і токсином, після чого "лекційне джерело перетворюється на реальне. Поїданням трупів тварин інши-’» представниками тваринного світу з подальшим захворюванням їх забезпечує втримування постійної циркуляції збудника в природі.
Спори в природі поширюються з випорожненнями тварин, птахів, риб та інших ''Жливих носіїв спор, а також унаслідок розтягування трупів хижаками або роз-сення висушених тканин трупів і спор вітром, річковими, дощовими, талими 'Оами тощо. Перелітні птахи здатні переносити нові типи збудників ботулізму континентами земної кулі. Накопиченню збудників у природі (переважно в пті) сприяє участь СІ. Ьоіиііпиш у процесах гниття органічних речовин (трупів, <лии). Найбільшу кількість спор у ґрунті і водоймах знаходять у місцях госпо->чої діяльності людей та скупчення тварин. Прн цьому в пробах ґрунту найчас-ле знаходять типи А і В, а в пробах води — тип Е.
З грунту 1 забрудненої води спори проникають на плодоовочеві, м’ясні, рибні ‘Чилі харчові продукти і корма для тварин. З огляду на викладене вище, прак-‘іі40 всі овочі і більшість фруктів, особливо таких, що мають шорсткувату по-‘ихмю (персики тощо), можуть бути контаміновані спорами Сі. Ьоіиііпшп. Заб-'їиеиня спорами овочів починається з ґрунту на місцях вирощування їх. Конта-і1*ціїм’ясиих та рибних продуктів сприяють забруднені корма і водойми, недо-'’Ччння умов забою тварин і лову риб, порушення правил оброблення туш, ви-‘''‘стлння забрудненої води, спецій та інших компонентів. Контамінація фруктів
і ягід може відбуватися через пил, птахів, комах, забруднені тару і технологічне обладнання.
Споживання харчових продуктів і кормів (силосу тощо), які містять лише спори, не спричиняє захворювання на ботулізм людей і тварин, але сприяє підтриманню нескінченного процесу циркуляції збудників у зовнішньому середовищі, який поперемінно включає як фазу сапрофітного існування за рахунок неживій органічних субстратів у ґрунті, воді, так і фазу онтобіозу в травному каналі живих істот, формуючи тпм самим джерело і механізм передавання збудників.
Отже, спори СІ. Ьоіиііпит можна виявити практично скрізь (на будь-якій території в аналізах ґрунту, пилу, води тощо), але це не є доказом можливості активної життєдіяльності їх на будь-яких природних субстратах і на будь-якій території, про що свідчать дані епідеміологічного аналізу поширення захворюваності на ботулізм в окремих регіонах світу й України. Для реалізації такої можливості, очевидно, необхідно одночасне поєднання цілої низки чинників (наявність достатньої кількості поживних речовин, відповідних температур, вологості, хімічних і біологічних властивостей ґрунту та багатьох інших, у тому числі, мабуть, ще невідомих).
Так, локалізація випадків ботулізму на карті України чітко виглядає як своєрідний пояс, що проходить по центральній частині країни із заходу на схід. У північних та південних регіонах У країни захворювання на ботулізм зустрічаються рідко (М.М. Максимчук, 2005). Найбільша концентрація випадків ботулізму відзначається в Хмельницькій і на півночі Тернопільської областей з поступовим розсіюванням по центральній частині Житомирської і західній частині Вінницької, а також північній частині Чернівецької областей. У цих регіонах переважають захворювання на ботулізм типу В, а основними продуктами, що спричиняють захворювання, є м’ясні вироби домашнього приготування (консерви, ковбаси) і часто консервовані гриби та овочі. Другим регіоном, який теж відзначається концентрацією випадків ботулізму, є Черкаська область із плавним розсіюванням кількості спалахів на південь Кіровоградської та Дніпропетровської областей. У щему регіоні загалом також переважають випадки захворювання на ботулізм типу В, але в заплавах Дніпра та інших річок - типу Е. Епізодично реєструються захворяг вання, пов’язані з уживанням овочевої продукції та грибів домашнього виробництва (М.М. Максимчук, 2005).
Наприклад, на території Черкащини налічується понад 2300 озер, станків і водойм та протікає 1037 річок, найбільшими з яких є Дніпро, Рось, ГірськийТікШ тощо. Область багата також на гриби. Майже половина населення в сільській міси'1' вості утримує підсобні господарства. Отже, значна частина жителів займаються виготовленням копченої, в’яленої, солоної рибн в домашніх умовах, а також консервованих м’ясних, овочевих та грибних страв. Унаслідок недотримання Т«‘ХІІО‘ логічних правил і санітарних норм під час виготовлення домашніх консервів хв'" же на всій території Черкащини протягом 1999—2003 рр. було зареєстровано випадків захворювання на ботулізм з 117 постражднлими, з яких двоє померла. V більшості потерпілих (92,5 %) перебіг захворювання розцінений як середньої тя +>" кості. Усі випадки були пов’язані зі споживанням харчових продуктів, виготе»'
.іених у домашніх умовах. При цьому в 60 осіб захворювання було спричинено ботулотокспном типу В, в 11 — типу Е. В інших випадках діагноз було встановлено за клінічним Перебігом. У 69,Об % потерпілих причиною захворювання стало іживання м’ясних консервів (м’ясної тушонки, м’ясних і субпродуктових паштетів, герметично закритих сала, шкварок та кров’яної ковбаси), у 32,6 % потерпілих — копченої і в’яленої риби, в інших випадках причиною захворювання були домашня ковбаса, холодець, грибні консерви (В. Папач, 2005).
Наведені приклади свідчать про те, що на поширення ботулізму значно впли-мють не тільки природні, а й соціальні чинники. Водночас помічено, що в тих регіонах, де захворюваність стабільно висока, летальність буває меншою порівняно і тими регіонами, де ботулізм реєструється нечасто. Це, очевидно, пов’язано з формуванням різного ступеня настороженості серед населення і медичних пряці-іників відносно захворювання на ботулізм залежно від частоти його виникнення і певних регіонах. На жаль, зафіксовані випадки запізнілого звернення потерпілих за медичною допомогою, занадто пізнього залучення до Консультацій вузьких спеціалістів, що збільшує терміни діагностики та початку введення протибо-гулінічної сироватки і призводить до тяжкого клінічного перебігу і летальних .наслідків. Не всі клінічні випадки мають лабораторне підтвердження, унаслідок чого обмежується якість епідеміологічного аналізу захворюваності на ботулізм.
Слід зауважити, що в Україні за останні 10—15 років як чинники передавання ботулізму домінують м’ясні вироби — понад БО %, далі йдуть риба і рибопродукти— майже ЗО %, третє місце займають гриби — близько 10 %, а решту становлять інші продукти. Як і на початку 60-х років минулого століття, коли в побуті розпочали масово консервувати продукти у герметичній тарі, нині захворювання «ботулізм в Україні найчастіше теж пов'язані з уживанням продукції домашпьо-то виготовлення. Лише поодинокі і невеликі за чисельністю потерпілих спалахи ботулізму виникли після споживання продукції промислового виробництва. З ••киванням м’ясних виробів в Україні переважно пов’язані захворювання, спричинені ботулотокспном типу В, рибних продуктів - типу Е, а рослинних - типу А.
Як і в минулі роки, згілишається вираженою сезонність захворюваності на бо-^лізм. Найбільшу кількість захворювань на ботулізм реєструють у травні-червпі, "Що менший підйом спостерігають в осінньо-зимовий період року. Така сезонність •Дйому захворюваності збігається з періодами консервування в домашніх умо-і тривалим терміном зберігання консервів до споживання, що необхідно врахувати під час планування профілактичних заходів.
Профілактика ботулізму мас здійснюватися з урахуванням екологічних ‘облнвостей збудника та епідеміологічної ситуації щодо захворюваності на бо-’Улізм, властивій певній території. Провідними напрямами профілактики боту-'чу є розроблення і впровадження організаційних заходів, а також таких, що 'Римовані безпосередньо на запобігання контамінаціїїжі спорами, на недопущен-* Токсниоутіюрення в харчових продуктах і на руйнування мікробних клітин і ' •'синів у продуктах, призначених для безпосереднього споживання.
Організаційні заходи насамперед включають систематичне (у березні-квітні і ресиі-жовтиі) проведення навчання та контроль знань з питань клініки, діагно
стики, лікування, епідеміології, лабораторних досліджень і профілактики ботулізму всіх без винятку медичних працівників. У ті самі терміни належить активізувати тематичну санітарно-освітню роботу серед населення з питань санітарних! технологічних правил виготовлення домашніх консервів та споживання їх, одночасно звертаючи увагу на первинні клінічні прояви ботулізму, методи надання невідкладної допомоги захворілим і необхідність обов’язкового і негайного звернення за медичною допомогою.
Слід постійно перевіряти наявність запасу протиботулінічних сироваток різних типів, призначених для надання негайної допомоги постраждалим.
На харчових підприємствах особливу увагу належить приділяти контролютех-нелогічних процесів, на яких здійснюється приймання і підготовка сировини та її теплове оброблення, організації виробничого контролю за дотриманням установлених рецептур харчових продуктів шляхом визначення рН, вмісту солі, цукру, вологи, консервантів, стабілізаторів тощо, а також умовам фасування, зберігання і виробничому контролю безпечності готової продукції, особливо консервів, ковбас, в’яленої, копченої і соленої риби. В умовах виробництва консервованої продукції, особливо на малих підприємствах, важливого значення набуває контроль води на наявність анаеробів та промисловий контроль на стерильність готової продукції. Немаловажне значення в консервному виробництві має також лабораторний контроль спецій та стерилізація їх.
Під час підготовки харчових підприємств до сезонного перероблення рослинної продукції, додатково до переліченого вище, слід акцентувати увагу на наявності та справності термореєструвальннх і терморегулівних пристроїв, забезпеченість рН-метрами, умовами розміщення і зберігання сировини, ефективність її миття тощо. Із практики відомо, що порушення технологічних і санітарних режимів перероблення сезонної продукції часто пов’язані з незадовільною організацією доставки і приймання сировини і трапляються переважно в нічну зміну.
Потрібно застерігати населення про можливі небезпечні наслідки домашнього консервування і з метою профілактики ботулізму рекомендувати обмежуватися консервуванням невеликих об’ємів лише таких продуктів:
♦ які безпосередньо перед споживанням можна піддавати ретельному тепловому обробленню, не порушуючи помітно їхніх споживчих властивостей (це практично всі герметично закупорені в банки м’ясні вироби, гриби, зелений горошок, компоти тощо);
• в яких можна досягти надійної концентрації солі, харчових кислот, цукрУ чи інших безпечних консервантів, як це передбачено в кулінарних рецептах для виготовлення маринованих грибів, овочів, томатів, риби тощо;
♦ які лише нетривалий час можна буде зберігати тільки на холоді, аналогічно тому, як це дозволено в громадському харчуванні і торгівлі (ковбаси, копчені** тощо).
Під час виготовлення консервованої продукції вдома дуже важливо мамагатР' ся максимально звільнити сировину від усіляких забруднень, де можуть містит*1’ ся спори (у тому числі і від плісняви, що поглинає кисень), м«-тодами механічнсі” очищення і промиванням проточною водою, а також ретельно стерилізувати баї1'
кп, кришки, посуд, спеції і саму продукцію. Готову продукцію, призначену для більш-менш тривалого зберігання, необхідно обов’язково розміщувати на холоді.
Населенню також слід переконливо рекомендувати утримуватися від купівлі рпбннх, м’ясних та інших консервів і ковбасних виробів домашнього виготовленая на ринках, особливо стихійних.
Та все ж найоптимальнішою альтернативою потенційно небезпечним продуктам домашнього консервування може стати доступна кожному громадянину якісна, безпечна і приваблива продукція промислового виробництва.
Література
Будагян Ф.Е. Пищевьіе токсикозьі, токсикоинфекции и их профилактнка. — М.: Медицина, 1972. — 216 с.
Во.лановаЖ.1. Інфекційні і паразитарні хвороби: У 8 т. — К.: Здоров’я, 2001.
-Т. 1. —С. 408—431.
Гігієна харчування з основами нутриціології: Навч. посібник / В.І. Ципріян та ін. — К.: Здоров’я, 1999. — С. 415—421.
Гигиена питання /Под редакцией К.С. Петровского. — М.: Медицина, 1971. — Т.1. — С. 355—370.
Епідеміологія / А.А. Васильченко, О.М. Вернер, В.М. Гирінтаін. — К.: Здоров'я, 1993.—С. 184—190.
Максимчук М.М. Спалахова захворюваність на ботулізм в Україні, історія її дослідження, особливості на сучасному етапі // Проблеми харчування. — 2005. -№3(8). — С. 51—56.
Михайлов В.В. Ботулізм. —Л.: Медицина, 1980. — 200 с.
Никифоров В.Н., Никифоров В.В. Ботулнзм. — Л.: Медицина, 1985. — 200 с.
Папач В. Аналіз захворюваності на ботулізм та заходи профілактики // СЕС.
Профілактична медицина. — 2005. —№ 1. —С. 78—82.
Глава 31
БАКТЕРІАЛЬНІ ХАРЧОВІ ТОКСИКОІНФЕКЦІЇ
Бактеріальні харчові токсикоінфекції — загальна назва гострих поліетіологі-чних неконтагіозних захворювань, які виникають унаслідок споживання харчових продуктів, що містять надмірну кількість (105—10г і більше КУО в 1 г/см1 їжі) потенційно патогенних мікроорганізмів та їхніх метаболітів і токсичних продуктів білкового розпаду їжі.
Етіологія. Потенційно патогенні мікроорганізми, до яких належать збудники харчових токсикоінфекцій (ХТІ), є надзвичайно поширеними в природі бактеріями, які справляють найрізноманітніший вплив на харчові продукти та організм людини і характеризуються постійною еволюцією потенціалу патогенності, займаючи проміжну стадію розвитку між непатогенними (сапрофітами) і безумовно патогенними мікроорганізмами (облігатними паразитами). Розмежування рівні патогенності на межі розподілу між потенційно патогенними і безумовно патогенними мікроорганізмами є настільки розмитим і невиразним, що в практичних умовах це значно утруднює клінічну та епідеміологічну диференціацію харчових отруєнь з гострими кишковими інфекціями. З цих же причин у наукових публікаціях дискутується питання стосовно ролі певних видів мікроорганізмів у виникненні ХТІ (И.А. Карплюк, Б.Л. Смолянский, 1990; Ж.І. Возіанова, 2001; В.И. Слободкин, 2003; Ж.О. Ребенок, 2005, та ін.).
На даний час відомо, що ХТІ можуть спричиняти близько ЗО потенційно патогенних мікроорганізмів. Серед них найбільшу групу становлять ентеротоксигеині штами з родини кишкових (ЕвсЬегісИіа, Есі^агсіаіеііа, СіігоЬасбег, КІеЬзіеІІ», ЕпІегоЬасіег, Наїпіа, Беггаііа, Ргоіеиз, Аісаіевсепв, Уегзіпіа, Ргоуісіепсіа, Енчіпіа), а також родини бацил (В. сегеиз, Сіоаігісііит регїгіп^епв А), кокових (Зігеріососсих Гаесаііз), спіралеподібних (СатруІоЬасіег), псевдомонад (Раеисіотопаа аегиціпоза), вібріонів (УіЬгіо рагаЬаетоІуіісив, Аеготопав ЬусІгорЬіІіа) тощо.
Як і гострі кишкові інфекції, ХТІ спричиняють живі мікроорганізми. Однак збудники ХТІ характеризуються помірною або слабкою патогенністю і здатні спричинити захворювання лише за умови проникнення у травний тракт у надзвичайно великій кількості у складі харчового продукту. На практиці це відбувається! разі порушень санітарних правил виготовлення і зберігання їжі. Цю групу захворювань об'єднує наявність двох спільних етіологічних чинників: попереднього розмноження збудника в харчовому продукті і одночасне накопичення в ньому токсичних речовин — ендо- або екзо(ентеро)токсиніа, токсичних продуктів розкидання білків їжі (токсамінів), мікробних ферментів тощо. Таким чином, на відміну від інфекції, патогенна доза збудників у разі ХТІ накопичується за межачн організму людини - у харчовому продукті.
У другій половині минулого століття численними авторами була встановлені порогова концентрація збудників ХТІ в їжі, необхідна для виникнення захворювання (Г.П. Калина, 1982).Тик, для Е. соїі, ентерококів, протеїв, СІ. регґгіпи«ч’і
В. сегеиз вона становить 10®—10® мікробних клітин в 1 г/мл харчового продукту. Але на практиці під час визначення патогенної дози збудників у їжі необхідно враховувати внутрішньовидову належність збудника, а також характер і кількість уживаного продукту. Наприклад, не спричиняло захворювання у дітей споживання сиркових виробів, Навіть при тому, що кількість ентерококів в 1 г їжі сягала 10"—10е. Зараження добровольців СІ. рег/гіп^епз дозою 2,5-10’ в 1 мл бульйону або В. сегеиз дозою 2-10’—10" в 1 г заварних кремів чи в яблучному киселі приводило лише до короткочасного захворювання у деяких людей. Розвиток захворювань, спричинених Уегзіпіа епбегосоїіііса, спостерігався в тих випадках, коли хількість збудників становила 10’ і більше в 1 г продукту. Для молока пороговий уміст В. сегеиз перебуває на рівні 10т—108в 1 мл (В.С. Витивкер, 1967;Н.Н. Седо-М, 1970; Л.П. Сазонова и соавт., 1974, та ін.).
Екзотоксин продукують Е. Соїі, СІ. регїгіп^епз, В. сегеиз, РзеиНотопаз аеги-уіпоза. Для цих та інших збудників ХТІ характерна також наявність ендотоксинів г» інших чинників патогенності (ферментів тощо). За місцем токсичної дії (епітелій кишок) екзо- й ендотоксини в літературі визначаються як ентеротоксини.
Екзотоксин СІ. рег£гіп#епз утворюється в несприятливому для нього середовищі тонкої кишки на стадії спороутворення (інтравітальний екзотоксин). Е. соїі також виділяють екзотоксини в кишках. На відміну від них, В. сегеиз продукує екзотоксин під час розмноження безпосередньо в харчовому продукті, багатому іі тваринний білок (інтрадієтичний екзотоксин). Ендотоксини вивільняються з ^кровної клітини після руйнування їх у кишках. А от в ентерококів ніяких ентеротоксинів не виявлено.
У процесі розмноження збудників ХТІ, які мають протеолітичні властивості (В. сегеиз, Ргоіеиз тігаЬіІіз тощо), у харчових продуктах накопичуються продукти розкладання білків — токсичні аміни (токсаміни): гістамін, кадаверин, тирамін, зутресцин, мускарин тощо, які справляють додаткову або самостійну токсичну Зюна організм постраждалнх при харчових отруєннях. Детально вплив токсамінів морганізм людини описано у главі «Скомбротоксикоз». Участь у патогенезі ХТІ •Де й токсамінів, на думку Г.П. Калини [1982], розцінюється як наявність третьо-чинника етіопатогенезу.
Екологічні властивості збудників. Переважна кількість збудників ХТІ доб-* пристосована до тривалого перебування і життєдіяльності в природних умовах, пояснюється поширення їх на планеті. Вплив фізико-хімічних і біологічних ,:'нників навколишнього середовища на життєздатність окремих збудників ‘питься не сильно. Оптимальна температура для розвитку переважної більшості '‘•Пх становить 35—37 °С; активна кислотність (рН) — 7±0,б; активність води (аш) ' 0,930—0,97; концентрація цукру у водній фазі продукту — до 1,6—3,0 %, а -ицентрмція солі — до 1,5—3,0 %. Усі види збудників, які не утворюють спор, о.'нуються під впливом прийнятих у промисловому виробництві, громадському •Иушінні та в побуті теплових режимів оброблення їжі, тому свіжі, добре прова-”г,’і чи просмажені харчові продукти ХТІ иеспричиняють.
Вііьш стійкими до температурної дії є Сі. регґгіп£епя, В. сегеиз та ентерококи.
Спори СІ. рег£гіп£епз витримують термічне оброблення їжі у звичайних умовах, але вегетативні форми і токсини при цьому руйнуються. Водночас теплове оброблення їжі активізує можливість проростання спор і подальше зберігання такої їжі без своєчасного охолодження сприяє розмноженню клостридії. Для ? СІ. рег£гіп&епз, як анаеробного мікроорганізму, найоптимальніші умови для розвитку створюються всередині великих шматків м’яса при його нагріванні чи тривалому охолодженні. За оптимальної для СІ. рег£гіп&епз температури 43—47 °С генерація збудника відбувається досить швидко — кожний поділ клітин триває 10—12 хв. З цих причин одним із найважливіших заходів профілактики ХТІ передбачено негайне охолодження готового продукту чи страви після завершення теплового оброблення, або швидка реалізація їх у гарячому стані, щоб збудники, які вижили в процесі теплового оброблення, не встигли розмножитися в готовій для споживання їжі до небезпечного рівня.
Спори В. сегеиз стійкі навіть до температурних режимів стерилізації харчових продуктів, витримуючи температуру 100 °С протягом 60—90 хв. Спори також витримують тривале висушування і низькі температури (-20 °С протягом 4 міс), але вегетативні форми і токсини В. сегеиз до нагрівання не стійкі. Ураховуючи низьку стійкість вегетативних форм і токсину В. сегеиз до нагрівання, їжу, що тривалий час зберігалася, перед споживанням слід піддавати повторному тепловому обробленню.
Протеолітичні варіанти ентерококів (Біг. /аесаііз), здатних спричиняти харчові отруєння, на відміну від інших стрептококів (молочнокислих тощо), досить стійкі до різних несприятливих чинників зовнішнього середовища. В експериментальних і практичних дослідженнях було показано, що Бігеріососсиз /аесаііз характеризується більшою стійкістю під час теплового оброблення м’ясної і молочної сировини порівняно з ЕвсЬегісЬіа соїі, Ргоіеиз тігаЬіІіз, 8. аигеиз, сальмонелами і навіть Сі. регїгіпеепз. Вони стійкі до висихання, тривалий час переносять низькі температури (-20 °С), витримують режим пастеризації і становлять до 80 % залишкової мікрофлори молока (Н.Н. Седова, 1981; Г.І. Столмакова, 1993, та іи.).
Досить стійкі до температурної дії також УіЬгіо рагаЬаетоІуіісив. Хоч оптимальною температурою для їхнього розвитку є ЗО—35 °С, вібріони тривалий час виживають у навколишньому середовищі за температури 0 °С і зберігаються в продуктах моря за температури мінус 10—ЗО °С протягом 1—3 міс, а також витримують підвищення температури до 60 °С протягом 10 хв, до 80 °С — б хв і до 100 °С -1 хв. Однією з найбільш специфічних особливостей вібріонів є галофілія, тобто нездатність розмножуватися за відсутності кухонної солі в харчовому субстраті та стійкість до значних концентрацій солі (7—10 %). Тому сирі або недостатньо термічно оброблені продукти моря, малосольна і недов’ялена риба становлять небезпеку в разі контамінації їх УіЬгіо рагаЬаето)уіісц.ч і тривалого зберігання зі температур, сприятливих для розвитку вібріонів.
Так сіємо витривалими до дії високих і низьких температур або високих концентрацій кухонної солі є бактерії роду протея. Ргоіеиь тігаЬіІіь розвивається м температури 10—43 °С, витримує температуру 65 СС упродовж 30 хв, а 85 °С —
5хв, однак під час кип’ятіння гине відразу. Протей стійкий до висихання. У середовищі з 13—17 % кухонної солі гине лише через 48 год.
Дещо виділяється своєю здатністю до розмноження в умовах тривалого охолодження харчових продуктів Уегзіпіа епіегосоїіііса. Оптимальною температурою для росту єрсинії є 22—29 ®С, але вона росте й за температури 4 °С. Здатність мікроба розмножуватися за низьких температур і високих концентрацій кухонної солі сприяє екологічному відбору і накопиченню його в продуктах, а зростання споживання замороженої їжі — поширенню захворюваності.
Для забезпечення нормальної життєдіяльності збудників ХТІ, окрім наявності оптимальних фізико-хімічних і біологічних чинників, велике значення має аідповідність хімічного складу продукту характеру метаболізму збудника. За характером метаболізму збудників ХТІ умовно поділяють на 3 групи: 1) з переважанням сахаролітнчної активності (ешерихії); 2) змішані сахароліти-протеоліти (СІ. регїгіп^епз, 81г. їаесаііз тощо) і 3) активні протеоліти — В. сегеиз, Ргоіеиз тігаЬіІіз (Г.П. Калнна, 1982). Залежно від переважання того чи іншого процесу метаболізму різні збудники ХТІ краще розмножуються на білкових чи вуглеводних субстратах (табл. 50).
Таблиця 50. Частота виникнення ХТІ залежно від виду харчового продукту і характеру метаболізму збудника (Г.П. Калина, 1982)
Харчові продукти Сахаро-літи Сахароліти-протеоліти Протеоліти
Е. соїі 8іг. Іаесаіі» 1 Сі. рег/гіп#еп> В. сегеи* Ргоіеие тігаЬИіе
М'ясо і м’ясні вироби +++ +++ ++ +++
Риба і вироби з риби — + + ++ +++
В.ірООИ 3 овочів + + ++ +
Борошнисті і цукристі вироби + — — —
Вироби 3 яєчним жовтком — + 1 + —
волоко і молочні -родукти + + 1 — —
Наведена в табл. 60 інформація може бути корисною для оперативного визна-«ня етіологічного чинника ХТІ та інкримінованого харчового продукту під час •слідування харчових отруєнь.
Аналіз питомої маси різних видів харчових продуктів у виникненні ХТІ пока-що вироби з м’яса домінують, становлячи у середньому до 80 % усіх харчових
*Ф< л. Досить помітним є також збільшення частки риби і рибопродуктів у вивченні ХТІ, паралельно з посиленням протеолітичної активності збудників, і
зворотна тенденція щодо ролі молока і молочних продуктів у виникненні отруєнь, пов’язаних з протеолітами. Лише поодинокі випадки ХТІ ентерококової етіології (8іг. Гаесаіів) пов’язані з уживанням сиру, збитих вершків і згущеного молока. Малопомітна участь молока у виникненні ХТІ, спричинених протеолітами, зумовлена розмноженням у молоці молочнокислих бактерій, які створюють кисле середовище, несприятливе для розвитку протеолітів.
Дещо підвищену кількість овочевих виробів у виникненні ХТІ пов’язуютьз контамінацією рослин переважно протеолітичними варіантами збудників. Спалахи ХТІ, спричинені В. сегеиз, які пов’язані зі споживанням м’ясо-рослинних, рибних, овочевих кулінарних виробів і консервів, пояснюють убіквітарним поширенням В. сегеиз у ґрунті і на рослинах, а рідкісні випадки захворювань після уживання морозива — наявністю яєчного жовтка у складі цього продукту (Ю.П. Пивоваров, 1971, та ін.). Протеї знаходять переважно у виробах з м’яса і риби, після споживання яких найчастіше реєструють ХТІ даної етіології. А от частота ХТІ, що виникають після споживання м’ясних продуктів, не завжди узгоджується з аналогічною частотою та інтенсивністю обсіменіння їх відповідними збудниками ХТІ: нерідко сахароліти і сахароліти-протеоліти контамінують м'ясо значно сильніше, ніж активні протеоліти.
Патогенез. Провідне значення у патогенезі ХТІ належить ентеротоксикозу. Проникнувши у величезній кількості з їжею в шлунок і далі — у проксимальні відділи тонкої кишки, середовище яких є несприятливим для збудників ХТІ, мікроорганізми починають руйнуватися, виділяючи ендотоксин, що являє собою звільнений від протеїну ліпополісахарид (ЛПС). У разі значного зростання концентрації ендотоксину в крові проявляється його безпосередній вплив на міокард, що призводить до зниження скоротливості та артеріального тиску. Опосередковано ендотоксин спонукає до вивільнення великої кількості таких вазоактивних речовин, як катехоламіни, тромбоксан, простагландини й ендогенні опіати. Простагландини і ендопероксиди активізують аденілатциклазу, що призводить до посиленої секреції води й електролітів ентероцитами і розвитку діареї (Л.Г. Ру мянцев, 1994). Таким чином, діарея при ХТІ є гіперсекреторною і розвивається внаслідок втрати води й електролітів за рахунок підвищення проникності капілярів і розширення просвіту кровоносних судин кишок. Однак основничя клінічними проявами ендотоксинемії є лихоманка, артеріальна гіпотензія, ендо-токсиновий шок, лейкопенія і порушення в системі гемостазу.
Крім ендотоксинів важливу роль у патогенезі ХТІ відіграють термолабільні термостабільні екзотоксини, що виділяють мікроорганізми в процесі свого рог множення. Однак тільки В. сегець здатний виділити значну частину екзотоксині» безпосередньо в харчовий продукт. Інші ж власники екзотоксинів продукують і» інтравітально, тобто після проникнення з їжею до організму. Екзотоксини янлг ють собою речовини білкової природи, що мають високу біологічну активність.
У патогенезі ХТІ помітну роль відіграють також алергенні властивості, імущі-депресивна дія і висока ферментоутворювальна активність деяких збудннкіа. Н» відміну від інфекції, збудники ХТІ є ніби постачішькиками згаданих вище токсичних чинників до організму, де вони руйнуються. І що інтенсивніше руйнують
ся мікроорганізми в шлунку і тонкій кишці (чому можуть сприяти антибіотика- і хіміотерапія), а також що більша їхня кількість залишається в організмі (це може бути пов’язано з пізнім початком промивання шлунка), то більш загрозливою буває інтоксикація.
Клінічна картина. Попри існування великої кількості збудників, клінічні симптоми ХТІ схожі. У переважної більшості постраждалнх (понад 80 %) розвинеться гострий гастроентерит, рідше — гострий гастрит або гострий ентерит. При цьому симптоматика захворювань зумовлена двома основними синдромами: диспепсичним, який призводить до зневоднення організму, а також інтоксикацією.
Збудники ХТІ надходять до організму потерпілих у хвороботворній масі (патогенній дозі), тому, на відміну від гострої кишкової інфекції, викликають не зараження, а захворювання. Приживлення збудника в організмі хворого не відбувається, тому що інкубаційний період при ХТІ минає в харчовому продукті, не в організмі хворої людини (Ж.О. Ребенок, 2005).
Перші ознаки хвороби з’являються через 2—6 год після споживання недоброякісного продукту: відчуття ознобу, головного болю, ломоти в м’язах спини, кінцівок. На початку захворювання відзначають сухість у роті, спрагу, часто різкий переймистий біль у животі. Він носить розлитий характер, але більше виражений у надчеревній ділянці. Одночасно з болем у животі з’являються нудота, блювання і діарея. Живіт м’який, здутий (метеоризм), іноді відчувається гурчання, що є наслідком інтенсивних протеолітичних процесів і бродіння в кишках. Випорожнення можуть бути кашкоподібні і водянисті, рясиі, дуже смердючі, міненого кольору (наче болотна твань), з невеликим вмістом слизу, але без патологічних домішок. Тенезми і несправжні позиви на дефекацію відсутні. Блюван-«я і дефекація приносять тимчасове полегшення, тому що з блювотними і калови-V): масами з організму видаляються збудники і токсини. Водночас блювання і діарея призводять до втрати води й електролітів і, таким чином, частота і тривалість ’-Повання та діареї визначають ступінь тяжкості захворювання.
У міру прогресування хвороби з’являються симптоми інтоксикації: озноб, короткочасне підвищення температури тіла до 38—39 °С, слабкість, головний біль, ^паморочення, пітливість, біль у м’язах і суглобах.
Тривалість гострого періоду захворювання зазвичай не перевищує 1—3 діб.
ХТІ мають важчий перебіг у дитячому і старечому віці. Розвиток ХТІ на тлі • пертонічної хвороби, атеросклерозу або ІХС збільшує ризик виникнення гіперто-’“<Ного кризу, порушення мозкового кровообігу, гострої коронарної недостатності.
Діагностика і диференціальна діагностика. Діагноз ХТІ встановлюють на Уставі епідеміологічних, клінічних і лабораторних даних.
Диференціювати ХТІ слід з багатьма захворюваннями, що мають подібні х’п*іічні ознаки, насамперед з гострими кишковими інфекціями (ГКІ) і харчови-інтоксикаціями мікробної і немікробної природи. Під час проведення дифе-:Щальноїдіагностики ХТІ й ГКІ потрібно зважити на епідеміологічні та клінічні ’ 'Лливості цих захворювань. ГКІ, спричинені патогенними високовірулентннми л«млми шигел, сальмонел, ешерихій, срсиній, мають триваліший інкубаційний ’ Р-ОД (до 3— 5 діб). У разі масових спалахів інфекцій, пов’язаних з аліментарним
чинником, захворювання у потерпілих починаються в різні терміни. Клінічний перебіг кишкової інфекції набагато триваліший, ніж ХТІ; спалахи ГКІ можуть супроводжуватися контактними випадками захворювання в осередках серед осіб, які не вживали продукту, що став причиною поширення інфекції.
’ Клінічну картину ГКІ визначає переважне ураження дистальних відділів тонкої та ураження товстої кишок, що є симптоматикою гострого ентероколіту. Випорожнення при ГКІ частіші, ніж при ХТІ, проте незначні, дуже водянисті, без вираженої зміни запаху і кольору і без ознак бродіння, але з великою кількістю патологічних домішок. Діарея супроводжується болісними тенезмами і несправжніми позивами до дефекації. Біль чітко локалізований у нижній частині живота і носить ріжучий, спастичний характер. Живіт втягнутий, підчас пальпації відзначається ущільнення товстої кишки.
Диференціюючи ХТІ 3 холерою, при якій також розвивається гострий ентерит з наступним зневодненням організму, слід ураховувати, що холера починається поволі: з’являється пронос, до якого трохи пізніше приєднується блювання. Дефекація у хворих на холеру відбувається легко, без натуження. Випорожнення в розпал захворювання водянисті, рясні, жовто-зеленого кольору, іноді набувають вигляду рисового відвару із запахом тертої картоплі або рибної юшки, без патологічних домішок. Підвищення температури тіла при холері не супроводжується ознобом. У разі поповнення втрат рідини й електролітів у хворих на холеру в першу добу об’єм випорожнень не зменшується, як при ХТІ, а навпаки, зростає.
У процесі диференціальної діагностики ХТІ з харчовими інтоксикація*;! мікробної природи слід звернути увагу на те, що стафілококовій інтоксикації! не властиві прояви ентериту, а для ботулізму і мікотоксикозу характерні специфічні клінічні прояви (ураження нервової системи, печінки, нирок, кровотвірних органів).
ХТІ слід диференціювати з харчовими отруєннями немікробної природи (отруйними рослинами, тканинами тваринного походження, органічними і неоргьич-ними хімічними сполуками), а також з хірургічними захворюваннями (гострі-.'’ апендицит, холецистопаикреатит, тромбоз мезентеріальних судин, кишкова непрохідність, перфорація виразки шлунка), внутрішніми хворобами (інфаркт міокарда, гіпертонічний криз, пневмонії;), гінекологічною (гестоз вагітності, позаматкова вагітність) і неврологічною патологією (порушення мозкового кровообіг), субкрахноїдальний крововилив). При названих хворобах лише окремі симпточ' (найчастіше нудота, блювання і біль у животі) схожі з клінічними проявами ХТІ.
Диференціальний аналіз клінічних симптомів сприяє оперативному розслідуванню випадків ХТІ, а лаборг торні методи досліди іеиня дають змогу уточнити етіологію захворювання і підтвердити діагноз. Провідним критерієм либоратор ї мікробіологічної діагностики харчових токсикоінфекцій є визначення у підозрюваних харчових продуктах наявності живих збудників захворювання на рівні п. •П* генної дози, а також підвищений вміст їх у випорожненнях постраждалих у котрий період захворювання. Для успішного виконання цього завдання дуже ливим є своєчасне дослідження матеріалів, отриманих під потерпілих (бл ювоті'.х
.час, промивних вод шлунка, калу, крові), а також аналіз залишків харчового продукту, з яким пов’язують захворювання.
Невідкладна допомога. При ХТІ проводять синдромальиу патогенетичну терапію, спрямовану на виведення збудників та їхніх метаболітів, дезінтоксикацію і відновлення водно-електролітного балансу і гемодинаміки. Лікувальна тактика визначається насамперед тяжкістю перебігу хвороби, а не її етіологією.
Першим невідкладним лікувальним заходом є промивання шлунка водою, відігрітою до температури тіла. Можна промивати 2 % розчином натрію гідрокарбонату або 0,1 % розчином калію перманганату. За наявності у хворих нудоти і блювання шлунок промивають обов’язково, незалежно від часу, що пройшов від початку захворювання.
Після промивання шлунка в домашніх умовах хворого необхідно вдосталь надоїти теплим солодким чаєм. У разі легкого перебігу хвороби з метою пероральної регідратації можуть бути використані й інші рідини: мінеральна вода, фруктові .•окИ, сольові розчини ораліту, регідрону тощо. Треба також зігріти кінцівки (грілка до ніг). У ранній термін захворювання рекомендується застосовувати сорбенти (активоване вугілля, ентерополісорб, ентеродез, ентеросгель тощо). За показаннями використовують антиспастичні препарати. Наголошуємо, що ці заходи застосовують у разі легкого перебігу ХТІ. Успішне здійснення їх у домашніх У'овах часто дозволяє уникнути госпіталізації.
З особливостей патогенезу ХТІ випливає, що призначення антибіотиків є не-’ідільним, тому що збудники таких захворювань не розмножуються, а руйнуються •несприятливому для них середовищі травного тракту. Виражений антибактеріальний ефект може призвести не тільки до розвитку дисбактеріозу кишок, а й до вростання інтоксикації внаслідок руйнування величезної маси мікробних тіл рудника і вивільнення ще більшої кількості ендотоксинів.
Епідеміологія. Джерелом ХТІ є люди і тварини — носії збудників у кишковому тракті. Механізм передавання — фекально-оральний. Місцем поширення збуд-'-'ків у природі є різні органічні субстрати, у тому числі й харчова продукція, ^рчові продукти забруднюються збудниками в процесі отримання і підготовки ''ровини, виготовлення, транспортування, зберігання і реалізації готової про--'•'ЦІЇ внаслідок порушень технологічного і санітарного режимів та недотримай-
' правил особистої гігієни персоналом. Із неякісно оброблених інвентарю, тари, персоналу та інших забруднених об’єктів збудники потрапляють у їжу. Мож-''* й ендогенне зараження м’яеа під час забою та оброблення туш хворих тва-
ХТІ найчастіше пов’язані з уживанням контаміноваиих продуктів, які не •"^Шли достатнього теплового оброблення, або готової їжі, контамінованої після ' 'вотування, що тривалий Час зберігалася без охолодження і не піддавалася ня-
- шию перед споживанням. Повторне обсіменіння готовоїїжі відбувається в разі '• -тримання санітарно-гігієнічного режиму, поточності виробництва та порушен-' 'фаиил товарного сусідства під час зберігання сировини і готової продукції. При
'> слід та кож зважати на те, що внаслідок порушення температурних режимів 'стійкості Деяких збудників до прийнятого режиму теплового оброблення, воно
лише зменшує кількість збудників, залишки яких можуть накопичуватись у готовій їжі.
Сприйнятливість людей до ХТІ досить висока і становить 80—100 %. Харчові токсикоінфекції реєструють у вигляді спорадичних випадків та епідемічних спалахів. Імунітет при ХТІ достатньо не вивчений. ХТІ поширені на всіх континентах, причому захворюваність є однаково високою у країнах з низьким соціально-економічним рівнем і в економічно розвинутих.
У процесі проведення епідеміологічного аналізу спорадичних і групових випадків захворювання варто враховувати, що ХТІ найчастіше виникаютьутеплий період року. Характерна літньо-осіння сезонність зумовлена насамперед порушенням умов і термінів зберігання харчових продуктів. При харчових отруєннях відсутні контактно-побутові випадки захворювань серед тих, хто спілкувався з хворими. Харчове отруєння може статися лише в тих випадках, коли харчовий продукт, контаміиований збудником, зберігався тривалий час в умовах, сприятливих для інтенсивного розмноження мікроорганізмів. Тому опитування потерпших може дати досить цінні відомості про умови виробництва, зберігання і реалізації продуктів, які потерпілі уживали за декілька годин до початку захворювання. При цьому слід мати на увазі, що збудники ХТІ не змінюють органолептичних властивостей харчових продуктів; тому потерпілі зазвичай без сумніву споживають їх і вказують на іншу, на їх погляд, підозрілу їжу.
Профілактика ХТІ не є специфічною для харчових отруєнь мікробної природи взагалі і переважно зводиться до запобігання контамінації і розмножеинюзбуд-ників у харчових продуктах. Для цього слід дотримуватися встановлених технологічних і санітарних правил на всіх етапах просування харчового продуту. Досить ефективним заходом профілактики ХТІ, на відміну від харчових інтокси-кацій, є ретельне теплове оброблення їжі. Немаловажне значення у профілактиці ХТІ має гігієнічне навчання персоналу харчових об’єктів і санітарно-освітня робота з населенням, зважаючи на те, що переважна кількість захворювань пов’язана з виготовленням та споживанням їжі в побуті.
Література
Азбука харчування. Профілактичне харчування: Довідник / За ред. Г.І. СтоЛ-макової, І.О. Мпртинюка. —Львів: Світ, 1993. — С. 123—131.
Будагян Ф.Е. Пищевие токсикози, токсикоинфекцни и их профилактикл. — М.: Медицина, 1972. — 216 с.
Возіаноаа Ж/. Інфекційні і паразитарні хвороби: У 3 т. — К.: Здоров’я, 2001.— Т. 1. —С.381—407.
Гигиєна пит.-ния /Под ред. К.С. Петровского. — М.: Медицина, 1971. — Т. 1. — С. 398-42 4.
Гігієна харчування з основами иутриціології: Наьч. посібник / В.І. Ципріанте ін. — К.: Здоров’я, 1999. — С. 402—414.
Калина Г.П. Третий фактор етиопатогенеза пищсвьіх токсиконнфекций // І Жури, епидемиол., микробиол., иммунол. — 1982. — N-2. — С. 28—29;
Карплюк ИА., Смолянский БЛ. К вопросу о классификации пищевмх отрав-; лсний // Вопр, питання. — 1990. — № 3. — С. 4—8.
І Козярин И.П., Слободкин В.И. Скорая и неотложная медицинская помощь / ПоД ред. И.С. Зозули и И.С. Чекмана — К.: Здоров’я, 2002. — С. 699—707.
І РебенокЖ.О. Харчова токсикоінфскція // Інфекційні хвороби. — 2000. — № 3. — С. 61-64.
РебенокЖ.О. Харчова токсикоінфекція —отруєння чи інфекція//Інфекційні хвороби. — 2005. — № 3. — С. 5—11.
Румянцев А.Г., Касаткин В.Н., Канаева Е.С. Зндотоксиньї в клинике и зкспе-римеите// Журн. микробиол. — 1994. — № 8. — С, 110—114.
і Слободкин В.И. О современном подходе к составлению классификации пище-імх стравлений // Проблеми харчування. — 2003. — №1. — С. 55—63,
Глава 32
ІНФЕКЦІЇ З ПЕРЕБІГОМ ХВОРОБИ, ПРИТАМАННИМ ХАРЧОВИМ ОТРУЄННЯМ
Свого часу, визначаючи термін «харчове отруєння», автори класифікаціїхар-иих отруєнь, затвердженої МОЗ СРСР 30.06.81 р., зауважили, щодо харчових труєнь можуть бути віднесені тільки неконтагіозні захворювання. Дійсно, саме зняття «отруєння», незалежно від етіологічного чинника, свідчить про те, що Ьться про захворювання незаразне. Однак у згаданому визначенні мовилося, що ;-рчові отруєння виникають унаслідок споживання їжі, яку масивно обсімчнили чшми видами мікроорганізмів або яка містить токсичні для організму речови* ‘.чікробної чи немікробноїприроди.
Т. ким чином, уже в даму дефініцію харчового отруєння (захворювання) було •'.г.дено властивий інфекції (зараженню) механізм передавання, обмежений ле контамінацією їяй збудниками за відсутності обов’язковоїумови для ииник-харчового отруєння — накопичення збудника в їжі до рівня патогенної дози.
і ’< того, було зазначено, що хар чолі отруєння спричиняють певні види мікроор-'•ІЧІВ, тобто Передбачалося, що різниця в рівні патогенності існує лише між И чими видами .мікроорганізмів. Надалі цс послужило причиною виникнення '» низки ро ібіяшостей у трактуванні харчових отруєнь мікробної природи А. Юрплюк, Б.Л. Смолянский, 1990; В.Д. Ванхансн, К.А. Денисов, 1991; ї, Во йаиоиа, 2001, Та ін.).
Них причин у деяких публікаціях було висловл» но думки про недопустимість
ЬННИ ,»О КЛаСИфІ>ЬіЦІЇхарчових отруєнь шигел, сальмонел, ешерихій, єрсишй ,
тощо, які здатні спричиняти інфекційні захворювання. На підставі зазначених міркувань з класифікації харчових отруєнь 1981 р. були вилучені шигели і сальмонели. На подібному підході до систематизації збудників кишкових інфекцій і .бактеріальних харчових отруєнь ґрунтується й структура Міжнародної статистич-‘ної класифікації хвороб десятого перегляду (1995 р., клас І, блоки А01—А05). У ній окрім шигел до складу збудників кишкових інфекцій були віднесені ешерихії та єрсинії, а недуги, що їх спричиняють сальмонели, визначили одночасно як інфекцію і як харчову інтоксикацію.
З іншого боку, у наукових виданнях триває обговорення все нових і нових практичних і теоретичних даних, які підтверджують можливу участь одних і тих самих потенційно патогенних або патогенних мікроорганізмів у виникненні захворювань з різним клініко-епідеміологічним перебігом (як отруєння чи як інфекція), незалежно від їхньої видової належності. Дані практичних спостережень спалахів харчових отруєнь мікробної природи і гострих кишкових інфекцій з харчовим чинником передавання, наведені у звітах санітарно-епідеміологічної служби, засвідчують незвичайне зниження патогенних властивостей деяких видів мікроорганізмів, які раніше розцінювалися як безумовно патогенні паразити, або, навпаки, про високу вірулентність мікроорганізмів, які раніше вважали безпечними для людини. Виявилося, що значна кількість хвороб, зумовлених шигела-ми і сальмонелами, мають усі риси, притаманні харчовим отруєнням, тоді як деякі тяжкі кишкові інфекції спричиняються певними видами потенційно патогенних мікроорганізмів, такими як ешерихії, протеї тощо.
Прикладом є так звані молочні та сметанні спалахи захворювань, спричинених шигелами Зонне, які характеризуються масивним розмноженням збудника у харчових продуктах і клінічним перебігом, притаманним харчовому отруєнню (Н.П. Нефедьева, Н.Н. Седова, 1974; Т.Є. Круглова, 1980; М.И. Иващенко, 1982; М.А. Андрейчин исоавт., 2002, та ін.). Під час розслідування таких спалахів було виявлено, що крім порушення санітарного і технологічного режимів виробництва велике значення має зміна плазмідного профілю шигел Зонне. Спостерігалася також внутрішньопопуляційна неоднорідність штамів шигел Зонне, які циркулюють серед людей, що, до речі, відзначається також і серед сальмонел при так званих весільних спалахах харчових отруєнь. Підтвердженням викладеного виїде стали дані, отримані під час експериментальних досліджень, проведених Т.Е. Круг ловою (1980). Установлено, що шигели Зонне, потрапивши на об’єкти довкілля, суттєво змінюють свої патогенні властивості, а саме, пристосувавшись до розвитку в молоці, шигели втратили здатність розмножуватися в організмі теплокровних. Наслідком такої зміни способу життєдіяльності мікроба, очевидно, сталі'-деякі «молочні» спалахи, що характеризувалися масовим розмноженням шигел у молоці та клінічними проявами, характерними для харчового отруєння: украй короткий час розвитку хвороби (так звана інкубація), гострий гастроенті-р.гт. стрімке згасання спалаху, відсутність «епідемічного (контагіозного) хвоста».
На сьогодні накопичено наукову інформацію про мінливість патогенних властивостей збудників і пов’язаний з цим незвичайний перебіг епідемічного процесу-Завдяки цьому результату сформовано уявлення про епідемічний процес як пр»’
Глава 32. Інфекції з перебігом хвороби, притаманним харчовим отруєнням багатолінійний процес, детермінований широким діапазоном мінливості збудии-і«(Е.А. Мартьінова и соавт., 1990; М.Л. Лившиц, 1991; В.В. Вьісоцкий, Г.А. Кот-лярова, 1999, та ін.).
Простежену раніше чітку кореляцію між клініко-епідеміологічними проявами інфекційного процесу та природою етіологічного чинника (ГКІ зумовлені ви-сокопатогенними ентеробактеріями, а харчові токсикоінфекції — потенційно патогенними) зараз встановлюють значно рідше. Професор Ж.О. Ребенок (2006) вва-$ає, що за наявності необхідних умов зараження збудниками можуть бути потенційно патогенні і високопатогенні мікроорганізми, незалежно від їхньої видової і родової належності. Більше того, поділ мікроорганізмів, які спричиняють ГКІ та харчові отруєння, на патогенні й непатогенні пропонується вважати відносним (Л.А. Ряпис, А.В. Липницкнй, 1998; В.М. Бондаренко, 1999). У наукових публікаціях як клініцистів, так і гігієністів та епідеміологів простежується прагнення доглибшого усвідомлення причин мінливості патогенних властивостей збудників ГКІ та ХТІ а метою впровадити цілеспрямовані ефективні заходи щодо їх терапії і профілактики.
Нині завдяки розвитку молекулярної біології, генетики, мікробіології, епідеміології та пов’язаних з ними дисциплін, стало зрозумілим, що патогенність — це генетично детермінована здатність мікроорганізмів спричиняти захворювання в хазяїна, а Гї носієм є клон або клонова лінія (В.М. Бондаренко, 1997, 1999; Ю.Л. Волянский и соавт.,1997, 2000; Л.А. Ряпис, А.В. Липницкий, 1998, и др.). Природні популяції бактерій одного виду складаються з багатьох клонових ліній іс гетерогенними не тільки за феиотипиимн ознаками, а й за рівнем патогенності ?і вірулентності окремих клонів. Таким чином, для конкретного визначення рівня Патогенності необхідно використовувати не вид мікроорганізмів як такий, а окремі штами цього виду (В.Г. Петровская, 1987). Вірулентність також є штамовою, •не видовою ознакою (А.М. Зарнцкий, 1988).
Отже, у складі кожного виду серед зазначених вище мікроорганізмів (ешерихій, 'альмонел, шигел, єрсиній тощо) можна припускати наявність окремих штамів, *кі мають різний рівень патогенності. Залежно від цього окремі штами одного виду 'Пжуть бути збудниками інфекційних захворювань, збудниками харчових отруєнь 5о віднесеними до непатогеиних санітарно-показових мікроорганізмів, тобто, бути ’етерогенними за рівнем патогенності, як це, наприклад, простежено в практичних умовах серед ешерихій. Гетерогенність мікробних популяцій е наслідком модифікаційної мінливості та процесу адаптації мікроорганізмів до умов довкілля ">.В. Бухарин зі співавт., 2000).
Накопичені дані вже тепер дозволяють підійти до перегляду класифікаціїбакте-й з урахуванням знань про плазміди, иуклеотидний склад і гомологію їхніх ДНК •ІД. Ряпис, В.Д. Беляков, 1997; В.В. Висоцький, Г.А. Котлярова, 1999, таін.).
Сучасне положення про гетерогенність мікробних популяцій стало підставою включення деяких слабовірулентиих штамів патогенних ентеробактерій до •'-’аду збудників інфекцій, що мають перебіг хвороби, притаманний харчовому 7Ру{Нню (В.І. Слободкін зі співавт., 2003). Виділення в класифікації харчових руєнь даної підгрупи захворювань, етіологічним чинником яких е ЗаІтопеПа
(крім 8. іурНі), ЕзИегісИіа соїі, 8Ьі&е11а зопеі і Уегзіпіа епіегосоїіііса, обґрунтоване сучасними науковими і практичними даними.
До інфекцій з перебігом хвороби, притаманним харчовим отруєнням, варто відносити гострі кишкові захворювання, пов’язані зі споживанням їжі, в якій відбулося масивне розмноження слабовірулентних штамів патогенних кишкових бактерій і накопичення їхніх метаболітів до рівня патогенної дози (і 10* КУО/г/с.м1). Характерною рисою патогенних бактерій, які спричиняють такі захворювання, е набута ними здатність до масивного розмноження за межами організму хазяїна, що зазвичай не властиво паразитам і може бути розцінено як прояв адаптації збудників кишкових інфекцій до змін епідемічного процесу. Як відзначає А.М. За-рицький (1997), «Що більше ускладнюється можливість зараження, то довше популяція змушена виживати у довкіллі, а з цим пов’язані зміни стану популяції, особливості метаболізму і зниження специфічності збудника, а, отже, низький рівень патогенності».
Зниження вірулентності призводить до нездатності патогенних бактерій розмножуватися в організмі практично здорової людини. Щоб спричинити захворювання, збуднику, зміненому подібним чином, необхідно розмножитись у харчовому продукті до рівня патогенної дози, що має позначатися на специфіці клініки, лабораторної діагностики і профілактики даної групи захворювань.
Дійсно, під час практичних бактеріологічних досліджень у таких випадках знаходять масивне обсіменіння інкримінованих продуктів патогенними мікроорганізмами, що є картиною, незвичною для гострих кишкових інфекцій.
Незалежно від коикретиої етіології харчового отруєння даного типу, як і при харчових отруєннях, спричинених потенційно патогенними мікроорганізмами, > основі патогенезу лежить ентеротоксикоз. Отже, у лікуванні таких хворих основне значення належить детоксикації, тобто патогенетичним заходам. Етіотропна терапія найчастіше буває неефективною і навіть призводить до негативних наслідків, які частково зумовлені масивною загибеллю мікроорганізмів і наростанням ентеротоксикозу.
До бактеріальних харчових інфекцій, які за перебігом нагадують харчові отруєння, відносять захворювання, що мають такі характерні клінічні та епідеміологічні ознаки:
• короткий час розвитку хвороби (до 1 доби);
• при масових спалахах майже одночасний початок захворювання в усіх постраждалих;
• швидкий перебіг гострого періоду захворювання (до 3 діб);
• відсутність патологічних домішок у випорожненнях і виражених симптомі» ураження дистальних відділів травного каи» діу;
• при масових спалахах стрімке завершення захворювання;
• припинення появи нових випадків захворювань після вилучення з р.іціону харчування інкримінованого продукту.
Основні напрями профілактики Даної групи Захворювань аналогічні Таким, які застосовують щодо інших харчових отруєнь мікробної природи, а саме:
• запобігання контамінації харчових продуктів;
• недопущення розмноження збудників у харчових продуктах;
• знищення збудників у харчових продуктах;
• санітарно-освітня робота і гігієнічне навчання.
Під час розслідування спалахів подібних захворювань варто виходити з тих самих принципових положень, які стосуються розслідування харчових отруєнь мікробної природи.
Література
Андрейчин МЛ., Козько В.М., Копча В.С. Шигельоз. — Тернопіль: Укрмедкни-га, 2002. — 362 с.
Бондаренко В.М. Общий анализ представлений о патогенних и условно патогенних бактериях // Журн. микробиол. — 1997. — №4. — С. 20—26.
БондаренкоВМ. Фактори патогенности бактерий и их роль в развитин иифек-ционного процесса // Журн. микробиол. — 1999. — №5. — С. 34—39.
Бухарин ОЛ„ Гриценко В А. Зкологическая детерминированость внутривидо-мгоразнообразия патогенних бактерий//Журн. микробиол. — 2000. —Л*1. — С. 103—106.
Ванханен ВД.,Денисов КА. О пересмотре классификации пищевих отравле-иий// Вопр. питання. — 1991. — К-1. — С. 4—7.
Возіанова Ж.І. Інфекційні і паразитарні хвороби: У 3 т. — К.: Здоров’я, 2001. — С. 381—398.
ВолинськийЮД., Черннвський ВД„ Савінова О.М.,Дзюба А.І. Індикація антигенів сальмонел методом точковоїімуноферментної детекції// Інфекційні хвороби. - 1997. — № 3. — С. 8—10.
Вьісоцкий ВЛ., Котллрова ГА. Поли(гетеро)морфние форми патогенности бак-герий инфекциониой патологии // Журн. микробиол. — 1999. — №2. — С. 100— 101.
Зарицкий А-М.Сальмонеллезьі. — К.: Здоров’я, 1988. — 160 с.
Зарицкий А.М., Макдей М.В., Вакараш НА. Острше кишечние инфекции. — К.: МЗ Украйни, 1997. — С. 5—6.
Иваїценко МЛ. Кишечние инфекции. — К.: Здоров’я, 1982. — 247 с.
Карплюк НА., С.чолянский БЛ. К вопросу о классификации пищевих отрав-'«ний // Вопр. питання. — 1990. — К'З. — С. 4—8.
Круглоча ТЛ. Влияние виешней среди на вирулентность шнгелл Зонне // Опи-* миол. и профил. кишечних инфекций. — Горький, 1980. — С. 20—24.
Липшиц МЛ. Современиие теоретические и практические представлений об ‘«кдемиологии шнгеллеаон и культура дискуссий //Журн. микробиол. — 1991. "ЛЧ2. — С. 77—79.
Мартиноаа БА., Зснков ВА., Браилочский В.В. Механизм развития зпидеми-'ского процесса дизентерик Зонне // Журн. микробиол. — 1990. — К-10. — С.
Ч-7і.
Нефедьева Н.П., Седова Н.Н. О роли дизентерийиьіх палочек Зонне в зтноло-гии пищевьіхтокснкоинфекцнй(обзорлитературьі) // Вопр. питання. — 1974. — №6. — С. 3—9.
Петровская В.Г. Генетические основні внрулентностн патогенних и условно патогенних бактернй//Журн. микробиол. — 1984. —№7. —С. — 77—86.
Петровская В.Г. К днскуссин по поводу статьи А.Ф. Фролова и соавт. // Журн. микробиол. — 1987. — №6. — С. 71—73.
Ребенок Ж.О. Харчова токсикоінфекція — сальмонельоз чи поліетіологічне інфекційне захворювання? // Інфекційні хвороби. — 2006. — №1. — С. 63—57.
Ряпис ЛА., Беляков ВД. Бактериальньїе видьі и их структури // Жури, микробиол. — 1997. — № 5. — С. 110—114.
Ряпис ЛА.,Липницкий А.В. Микробиологические и популяционно-генетичес-кие аспекти патогенности бактерий // Журн. микробиол. — 1998. — №6. — С. 109—113.
Актуальні проблеми бактерійних кишкових інфекцій, що перебігають на кшталт харчових отруєнь / В.І. Слободкін, Н.Г. Шелкова, А.Ю. Волинський та ін. /1 Інфекційні хвороби. 2003. — Х«2. — С. 96—100.
Глава 33
СКОМБРОТОКСИКОЗ
Скомбротоксикоз — гостре харчове отруєння, спричинене токсичними амінами, які накопичилися в харчовому продукті до рівня патогенної дози внаслідок інтенсивного розмноження і ферментативної активності протеолітичних бактерій у разі порушення умов виробництва і зберігання харчових продуктів.
Чи часто в клінічній медицині можна почути термін «скомбротоксикоз» або прочитати такий діагноз в історії хвороби? Напевне, що досить рідко. Як прали-ло, дане захворювання як окрема нозологічна одиниця не реєструється, але не тому, що не виникає, а тому, що не діагностується належним чином.
Згадування про цс захворювання в офіційних джерелах несистематичні і до того ж публікуються у виданнях, які стосуються різних спеціальностей. У деяких країнах воно включено до «харчових отруєнь» (Франція) або «харчових захворювань» (США) як отруєння хімічними речовинами. Велику частину випадків захворювання реєструють як «іхтіоз» Пописують у розділах, віднесених до отруєнь рибою, а іноді — у розділі отруєнь « иез’ясоваиої» природи. Це ж захворювання як «отруєння гістаміном» описано в США, Японії, Франції Канаді, Туреччині та ь інших приморських державах. За даними Центра лікування отруєнь (Нудіте ІпаНіиіс, Анкара), за період 1995 — 1999 рр. скомбротоксикоз у Туреччині становив 8% від усіх отруєнь рибою. У Великобританії щорічно реєструють біля 50 випадків скомбротоксикозу після споживання тунця.
Здебільшого скомбротоксикоз має клінічний перебіг легкої та середньої тяжкості. Атому уражені, як правило, не звертаються за медичною допомогою. У важких випадках, коли надається кваліфікована медична допомога, діагноз «скомбротоксикоз» часто не ставлять, оскільки захворювання нагадує алергію чи інше харчове отруєння, зокрема ботулізм. Відповідно діагностику захворювання, спрямованість лікування та розслідування отруєння проводять не в належному напрямі. Отже, втрачається можливість запобігти поширенню захворювання (у разі масової реалізації продукту) і здійснювати належні заходи профілактики. Як бачимо, проблема скомбротокснкозу є досить актуальною для всієї системи охорони здоров’я.
Найбільша кількість отруєнь пов’язана зі споживанням так званої червоної риби. При цьому захворювання називають скумбрієвим отруєнням або нині поширеним у літературі терміном «скомбротоксикоз», оскільки в переважній більшості випадків його появу реєструють після споживання риби родини скумбрієвих (скумбрія, смугастий і сниьоперистий тунець, королівська макрель тощо) (В.А. ВагіНоіошезд зі співавт., 1987, та ін.). Рідше отруєння розвивається внаслідок споживання лосося, пеламіди, меч-риби, риб родини Сіиреісіае (сардина, оселедець), родини СогурИасісіае (такі-такі), креветок, раків, філе анчоусів, сухої рнбн, м’яса, сиру, червоного вина тощо (К.С. Петровський, 1971; IV.В. Ьап#е, 1998).
Етіологія та патогенез. Захворювання виникає після споживання продуктів харчування, які містять велику кількість гістаміну (понад 10—100 мгна 100 г продукту) або інших токсичних амінів (тираміну, путресцину, кадаверину тощо), які утворилися і накопичились у харчових продуктах до рівня патогенної дози внаслідок розмноження декарбоксилювальних штамів мікроорганізмів, таких як Рго-іеив, Ргоуісіепсіа, Рзеисіотопаз, Сіозігісііит тощо в кількості і 10’ КУО в 1 г/см11. Ии цій підставі скомбротоксикоз нині віднесено до групи харчових отруєнь мікробної природи (В.І. Слободкін, 2003).
Окрім наявності великої кількості декарбоксилювальних штамів, обов'язковою передумовою для виникнення скомбротоксикозів має бути наявність достатньої кількості вільного гістидину в харчовому продукті, а також гліцину, лейцину, аргініну, аланіну, аспарагіну, цистину і цукру.
Гістамін є природним складником багатьох харчових продуктів. Він утворюється в різних тканинах тварин, де його вміст звичайно невеликий, 1 не становить і'-безпеки для людини (М.Ф. Нестернн, Л.И. Петрушнна, 1981; Ю.І. Губський, 2000, та ін.). Проте в харчових продуктах може відбуватися додатковий синтез істаміну шляхом декарбоксилюнания амінокислоти гістидину за участю ферменту Чстидиидекарбоксилази, яку продукують протеолітичні мікроорганізми. Це при-«юдить до накопичення великої кількості токсичного аміну і створює загрозу ‘ятоксикаціГ гістаміном. Окрім того, що гістамін безпосередньо токсично впливає <14 організм, він належить до попередників М-нітрозамінів, канцерогенна ак-Ьівність яких для людини доведена (М.А. Веауеп, 1978; О.О. Ятченко, О.О. Білан, ?9ОЗ, та іи.).
N-----С-СН2-СН2-НН2
II II
не сн
Гістамін
В утворенні гістаміну з харчових субстратів (частіше м’яса риб, рідше — курячого, свинячого м’яса, молока, яєць) беруть участь різні бактерії (Г.П. Калина, 1982). Гістидиндекарбоксилювальні бактерії виділені з травного тракту здорових і хворих людей, кишок тварин і з харчових продуктів з ознаками псування. Найбільшу активність має гістидиндекарбоксилаза бактері й родини ЕпІегоЬасіегісеае (ЕскегісИіа, ЕпіегоЬасІег, Ваїтопеїіа, 8Иі#е11а, Ргоіеиз) і деяких видів, які належать до Раеиботопаз, Зігеріососсиз, ЬасіоЬасіІІіа, УіЬгіо, Сіозігісііит (у т.ч. СІ. Ьоіиііпит, СІ. регГгіп#епа), а також В. сегеиз. При цьому наявність високого вмісту Ргоіеиз використовують як індикатор отруєння рибами з родини скумбрієвих. Такі мікроорганізми, як Наїпіа, Е. соїі також здатні утворювати велику кількість гістаміну, але повільніше, ніжРгоіеив. Помічено, що найбільша кількість гістаміну в харчових продуктах накопичується за наявності Мог#апеПа — понад 100 мгна 100 г продукту. А деякі грамнегативні мікроби та 8агсіпа Лоуа, навпаки, руйнують гістамін у їжі.
У свіжих харчових продуктах тваринного походження вміст гістаміну становить 0,2—0,6 мг на 100 г продукту. Слід зауважити, що в м’ясі тварин гістидин не міститься у вільному стані, як у тканинах риб, залишаючись малодоступнігмдля декарбоксилювання протеолітичними ферментами. З цієї причини отруєння гістаміном переважно пов’язані зуживанням певних видів риби і виробів з неї, в яких під впливом протеолітів вміст гістаміну значно збільшується. Дані про можливий вміст деяких біогенних амінів у рибі і рибних консервах представлені в табл. 60.
Як видно з табл. 51, найвищі концентрації гістаміну та інших біогенних амінів виявлено в оселедцях та лососевих (кета солена). При цьому в рибі, яка пройшли технологічне оброблення (посол, коптіння), концентрація біогенних амінів суттєво збільшується порівняно зі свіжомороженою. У зразках риби з «білим» м’ясом (тріскові та осетрові) здебільшого знаходять мізерну кількість біогенних амінів, особливо гістаміну, що відповідає даним літератури про низький вміст у тканинах риб такого типу гістидину та інших амінокислот — попередників біогенних аміиів(ІЇ.М. Скурихин, В.А. Шатерников, 1979).
Зрозуміло, що для розвитку гістидниді-кирбоксилювальних бактерій потрібні оптимальні фізико-хімічиі Та біологічні ЧИННИКИ (температура, рп середовищ.’' вологість, а_, відсутність консервантів, антагоністів), що є загальною умовоюДЛЯ розвитку мікроорганізмів — збудників харчових отруєнь.
Таблиця 51. Вміст (мг/кг) біогенних амінів у рибі (А. Лебедзинська зі співавт., 1990)
Вид риби Тип м'яса Тирамін Гістамін Кадааерим Путрссцин
Скумбрія свіжоморожена Темне 0,0—1,4 0,1—12,2 од-з.з 0,4-2,8
Ставрида 1 свіжоморожена 0.1—2,0 0,1—0,3 15,8—26,0 23,0—38,7
Карась морський Червоне 0,1 0,1—0,9 2,6-4,1 0,3—1,8
Горбуша свіжоморожена 0,1 1,8—2,3 6,8-11,0 6,8-12,4
і Кета копчена - - 1,8-2,3 3,8-13,1 1,5—2,2 1,6-2,1
| Кета солена - - 0,1—35,7 1,6—359,0 1,7-102,0 1,9-134,0
; Оселедець свіжоморо-жений Темне 0,6—4,8 0,1-4,4 0,1-5,6 0,1-6,6
Оселедець 'голений 3,6—34,9 12,8—16,7 4,7-34,1 5,2-34,7
Сардинела копчена 33,0—68,4 42,0—99,2 18,2—66,0 4,2—17,0
Мінтай морожений Біле 0,4—0,8 0,1 0,1 3,6-4,2
і Макрорус морожений 0,1 0,1 0,1 10,3
Осетрина копчена 0,1 0,1 4,9 0,7
Сприяють інтенсивному накопиченню гістаміну в рибі такі чинники:
• бактеріальна контамінація риби після вилову;
• недотримання температурного режиму під час зберігання І транспортування '.:рої риби або готової продукції;
» порушення термінів зберігання сировини І готового продукту;
• недотримання правил розморожування риби перед термічним чи іншим тех-
І алогічним обробленням;
• порушення технології виробництва, у т.ч. тривгіле витримування риби в ма-''1ІНДІ.
Відомо, що риба після вилову в разі мікробної контамінації і незадовільних ''.оп зберігання досить швидко псується через підвищений вміст води в тканинах 1 Уявність на її поверхні білкового слизу, що є сприятливим середовищем для г'!ттєдіяльиості мікроорганізмів, у тому числі гнилісних. Тому протеоліз в 'єоінізмі риб розвивається швидше, ніж у тварин через хімічний склад м'язів риби 1 “'іщу активність її ферменті». До того ж усі фізіологічні процеси в організмі рнб "Мигають за більш низьких температур (1 С), ніж у тварин.
За певних умов токсичний рівень гістаміну може бути накопичений у рибних ^дуктнх досить швидко. Так, якщо створилися сприятливі умови, коли бактері
альне обсіменіння в тканинах тунця через 12 год досягло 3,6-Ю8 КУО в 1 г, вміст гістаміну паралельно зріс від 68 до 297 мг/100 г (Н. Товкіпа^а Веггіск, Ніішег Егапк, 1982). У цьому випадку понад 92 % штамів, виділених з недоброякісної риби, були представлені облігатннми і факультативно анаеробними бактеріями. Серед них найбільша гістидиндекарбоксилазна активність була визначена у штамів СІ. регїгіпй'епз.
Органолептичні властивості свіжих рибних продуктів за наявності в них надлишкової кількості гістаміну не змінюються, а після кулінарного оброблення вони інколи можуть набувати аромату перцю і прянощів. За даними А. Лебедзинської та співавторів (1990), у солоній рибі вміст гістаміну приблизно в 10 разів перевищував такий у свіжомороженій рибі. Заданими авторів, найбільша кількість гістаміну утворюється в лососевих та оселедцевих видах риб. У рибних консервах також відмічено тенденцію до накопичення гістаміну.
Часом отруєння виявляли після споживання креветок, раків, філе аичоусівта оселедця, сирів тощо.
Гістамін — не єдиний етіологічний агент, який спричиняє скомбротоксикоз. Меншою мірою дане захворювання можуть спричиняти й інші біогенні аміни: тирамін, триптамін, кадаверин, путресцин, спермідин, агматин. Вони, як і гістамін, утворюються шляхом декарбокснлювання відповідних амінокислот (триптофану, тирозину, лізину, орнітину, аргініну, цистину тощо). Особливо високий рівень зазначених амінокислот виявляють саме втих видах риб, які найчастіше є причиною скомбротоксикозу — у риб родини скумбрієвих. Деякі з біогенних амінів, які спричиняють скомбротоксикоз, навіть у незначних концентраціях є шкідливими для людини. Наприклад, путресцин і кадаверин, які відносять ще й до птомаїнів — так званих трупних отрут, негативно впливають на діяльність серцево-судинної системи, травного тракту, центральної нервової системи людини (Ю.І. Губський, 2000).
Можливе також потенціювання токсичності гістаміну іншими амінами, що утворюються під час мікробіологічного псування їжі, передусім кадпвернном, путресцином, тираміном і поліамінами(спермідином, сперміном), що пов’язаної інгібувальною дією їх на ферменти метаболізму гістаміну. Останні належать до ферментів моноамінооксндазної системи, синтезуються в слизовій тонкої кишки і відповідають за розщеплення гістаміну (А. Лебедзинская н соавт., 1990).
Слід зазначити, що біогенні аміни містяться не тільки в рибних і м’ясних продуктах. Деякі овочі та фрукти також мають високий рівень біогенних амінів, з саме: тираміну, дофаміну, норадреналіну, серотоніну тощо. Біогенні аміни в.иївні в сичужних сирах, бананах, апельсинах, вині, пиві, екстракті дріжджів (В.И. Смоляр, 1991). У ході еволюції людина пристосувалася до цих речовин: кишкові ферменти моноаміноксндазиої системи розщеплюють біологічно активні речовини. Але в разі вживання гіпотензивних препаратів одночасно з цими продуктами можуть виникати отруєння біогенними амінами, клінічний перебіг яких схожий и проявами гіпертонічного кризу.
Клініка скомбротоксиколів зумовлена токсичною дією гістаміну та інших біогенних амінів. Отруєння здебільшого спостерігаютьусі-рпиі-вересні. П'-ребіГСкоч-бротоксикозу залежить від ужитої дози гіст.-.міну та індивідуальної чутливості
організму — що більша концентрація гістаміну в їжі і що більша чутливість до нього людини, то коротший латентний період і важчі клінічні прояви захворювання.
Як правило, перші симптоми з’являються через декілька хвилин чи годин після споживання токсичного продукту. Прихований період зазвичай становить менше ніж 1 год, але може коливатися від 5 хв до 5 год. Триває захворювання кілька годин, у важких випадках — декілька днів.
Симптоми гістамінової інтоксикації після споживання рибних продуктів досить характерні. Насамперед потерпілі відзначають виражений гіркий (перцевий) присмак їжі. У більшості з них спостерігають почервоніння обличчя і шиї, з відчуттям жару і загального дискомфорту. За почервонінням обличчя настає сильний головний біль, часом у вигляді однобічних нападів (невралгії Харріса), біль в очах із сльозотечею, почервонінням очей і набряком слизових оболонок носа. Деякі постраждалі скаржаться на печіння в порожнині рота і глотки, неможливість ковтання, зниження артеріального тиску, порушення серцевого ритму, потьмарення відомості, невралгії. У багатьох з них з’являються слабкість, нежить, кропивниця, висипка на шкірі І шиї, яка спричиняє нестерпний свербіж шкіри. Іноді — порушення зору у вигляді туману перед очима або звуження полів зору.
Менш поширені отруєння, які супроводжуються лише шлунково-кишковими розладами. Вони характеризуються нудотою без блювання, болем у животі, сухістю та гіркотою в роті, діареєю без вазомоторних розладів в інших системах організму. Можливо, такий клінічний перебіг, зумовлений дією на організм токсичних продуктів розщеплення білків, пояснює патогенез виникнення деяких харчових токсикоінфекцій (Г.П. Калина, 1982). Так, В. сегеиз, продукуючи протеїиазу, розкладає білки до амінокислот, а потім, декарбоксилюючи їх до токсичних амінів — мускарину, гістаміну, кадаверину, нейрину, — призводить до неспецифічного отруєння.
У важких випадках спостерігають шок, судоми, бронхоспазм, ядуху і розлади дихання, знепритомнення.
Різна симптоматика скомбротоксикозу зумовлена багатьма чинниками, у тому Числі захисними властивостями організму, наявністю синергістів гістаміну в їжі (інших амінів), активністю гістаміиази в кишках, яка руйнує гістамін, і наявністю бактеріальних ендотоксинів.
Токсичну дію гістаміну на організм можуть посилювати такі речовини: ендо-’чксини організму, вживання алкоголю, деяких фармакологічних препаратів (зок-Ь-ча деяких гіпотензивних засобів).
У дітей і осіб літнього віку прояви скомбротоксикозу та його перебіг більш т*жкі, порівняно з іншими віковими групами. Чутливішими також є особи, ‘Чилі.иі до алергійиих реакцій, — у них коротший латентний період і сильніше і:!Р'<жеиі клінічні ознаки токсикозу.
Часто отру< ння за своїми клінічними проявами може нагадувати ботулізм, тому “Гребує відповідної диференціальної діагностики.
Діагностика скомбротоксикозу передбачає клінічне обстеження хворого і •"''“.дення лабораторних досліджень харчових продуктів. При цьому провідним
критерієм діагностики є виявлення токсичного рівня гістаміну в підозрюваній їжі. З метою визначення вмісту гістаміну в харчовій продукції застосовують флюорометричні, колориметричні та хроматографічні методи дослідження.
Флюорометричне визначення гістаміну в рибі та рибопродуктах здійснюють на спектрофлюориметрі. Чутливість методу становить б мг/мл. Для визначення гістаміну в м’ясних виробах рекомендують застосовувати експрес-флюоромет-ричний метод, чутливість якого у 1,5—1,6 разу вища порівняно з попереднім (И.З. Колниня, 1993).
За відсутності спектрофлюориметрів визначення вмісту гістаміну в харчових продуктах здійснюють колориметричним методом на фотоелектроколориметрі або на спектрофотометрі. Чутливість методу становить 0,02—0,04 мг на 100 г продукту. Даний метод досить поширений у практичних умовах (Н. Тгеріомг, А. Аакаг, 1990; О.О. Ятченко, О.О. Білан, 2003). Відомі також методи визначення гістаміну в харчових продуктах за допомогою електрокінетичної капілярної хроматографії та ферментативного аналізу, поріг визначення яких становить 0,0000001 М. Метод високоефективноїрідинної хроматографії дозволяє визначити не тільки низькі концентрації біогенних амінів, а й усі з них. Такої можливості не надає жоден інший метод.
Профілактика скомбротоксикозів спрямована на запобігання контамінації і розмноження протеолітичної мікрофлори в їжі та на регламентацію вмісту гістаміну в харчових продуктах. Така спрямованість профілактичних заходів особливо важлива, якщо зважити на те, що звичайне кулінарне оброблення практично не руйнує наявні в їжі біогенні аміни через їхню високу термостійкість. До процесів варіння, смаження та іншого термічного оброблення гістамін відносно стійкий і навіть може накопичуватися за рахунок декарбоксилування гістидину. Гістамін може зберегтися і в продуктах, які пройшли стерилізацію. За температури 102 °С гістамін частково руйнується лише через 3 год, а під дією температури» 116 °С — через 1,5 год.
Ураховуючи сказане вище, контроль за вмістом гістаміну та інших біогенних амінів у продуктах харчування мас займати важливе місце як один з основних заходів профілактики скомбротоксикозу (Ллп М. БшііЬ, 1982, Та ін.).
Відповідно до СанПиН 42-123-4083-86 «Времеиньїе гнгиеничіюкие нормативи и метод определениясодержания гистамння в рибопродуктах», уміст гістаміну в рибі нормується таким чином:
• менше ніж 5 мг иа 100 г продукту — як безпечний;
• від 5 до 10 мг на 100 г продукту — можливий прояв симптомів н осіб, чутливих до гістаміну;
• від 10 до 100 мг на 100 г продукту — потенційно небезпечний;
• понад 100 мг на 100 г продукту — високотоксичний.
За кордоном вміст гістаміну в рибних продуктах нормуєтіля відповідно до рекомендацій Агентства СШЛ з контролю якості продуктів харчування і лікарських препаратів (Ь’ВРОЛ — Пнііеб 8ии а І'ооб апб Стик Лиапііоп). Згідно з їхніми стандартами, скомбротоксикоз розниваїтіли після вживання екзогенного гістаміну в дозі 1 мг аміну на 1 кг маси тіла людини або ж у разі ЙОГО вмісту II продуктах
харчування понад 50 мг на 100 г продукту. Визначення вмісту гістаміну є одним із важливих санітарно-гігієнічних критеріїв оцінювання якості риби, сиру і м’яса (А. Авкаг, Н. Тгеріои, 1989). Автори звернули увагу на зв’язок кількості кадаве-рішу і путресцину з якістю м’яса. За їхніми спостереженнями, збільшення кількості даних біогенних амінів залежить від терміну зберігання м’яса та його мікробного обсіменіння. Кількість біогенних амінів (особливо путресцину) зростає в процесі визрівання сирокопчених ковбас.
У Канаді, як в одній із країн підвищеного ризику щодо захворювання на скомбротоксикоз, у 1992 р. було розроблено і введено в дію Програму управління якістю (<}МР). Згідно з нею, кожне підприємство повинно розробити свою (?МР-про-граму, в якій особлива увага має бути спрямована на оцінювання безпечності харчової Продукції за критичними контрольними точками в ланцюгу виробництва з метою дотримання всіх установлених стандартів.
У зв'язку зі зростанням частоти випадків скомбротоксикозу 21 липня 1991 р. Економічна комісія для країн Європи затвердила єдині санітарні правила виробництва і продажу рибних продуктів, оскільки основною причиною даного захворювання є саме риба.
В Україні на сьогодні рівень гістаміну визначають виробничі лабораторії рибопереробних підприємств у кожній партії продукції та вибірково — лабораторії «нітарно-епідеміологічноїслужби, яка здійснює періодичний контроль виробництва щоквартально. Рівень гістаміну в експортних та імпортних консервах визначають галузеві лабораторії. У разі порушення умові температурного режиму зберігання рибопродуктів здійснюють позачергове визначення рівня гістаміну.
Окрім оцінювання якості і безпеки риби чи інших потенційно небезпечних продуктів шляхом визначення рівня гістаміну та інших токсичних амінів, провідне місце у профілактиці скомбротоксикозу має займати жорсткий контроль за Дотриманням:
• належних умов під час отримання, транспортування і зберігання сировини;
» установлених санітарного! технологічного режимів у процесі виготовлення Іг.рчових продуктів та їхньої реалізації;
• установлених рецептур для готової продукції за вмістом солі, вологи, кис-’от, консервантів тощо.
Таким чином, означені заходи щодо профілактики скомбротоксикозу спрямовані насамперед на запобігання контамінації, розмноження і знищення декарбок-"’-тювальних мікроорганізмі): у харчових продуктах з метою запобігти наколи-“нию токсичних амінів. Власне, дані заходи є тотожні основним напрямам профі-'«ктики харчових отруєнь мікробної природи, що підтверджує причетність ском-Ротоксикозу до цієї групи харчових отруєнь.
Література
Губський ЮЛ. Біологічна хімія. — К. — Тернопіль: Укрмедкнига, 2000 — С. 480.
Калина ГЛ. Третий фактор етнопатогенеза пищевьіх токснкоинфекций // Журн. епндемиол., микробиол., иммунол. — 1982. — №2. — С. 23—29.
Колниня И.9., Блума РЖ., Иванова Л.В. Зкспресс-метод определения гиста-мина в мясних продуктах // Вопр. питання — 1993. — №6. — С. 69—61.
Лебедзинская А., Зллер КЛ., Тутелян ВА. Содержание биогенньїх аминов в рьібе н рьібньїх консервах // Вопр. питання — 1990. — №5. — С. 47—61.
Нестерин М.Ф., Петру шина ЛЛ. Гистамин в продуктах питання // Вопр. питання. — 1981. — № 1. — С. 3—7.
Петроеский К.С. Гнгиена питання. — М.: Медицина, 1971. — Т. 1. — С. 169, 173 — 174; Т. 2. - С.459—460.
Слободкин ВЛ. О современном подходе к составлению классификации пище-вьіх отравленнй // Пробл. харчування. — 2003. — № 1. — С.бб—63.
Смоляр ВЛ. Рациональноепитаиие. — К.: Наук, думка, 1991. — С. 271—272.
Химический состав пищевих продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Ша-терникова. — М., 1979. — С. 133—137.
Ятченко О.О., Левинтон Ж.Б, Селюченко АЛ., Влазнева БЛ. Оргаиизация контроля за содержанием гистамнна в продуктах питання нз рьіб / Информаци-онное письмо МЗ УССР от 30.04.1987. — К., 1987. — С. 4.
СанПиН42-123-4083-86 «Временньїе гигиенические нормативи и методопределения содержания гистамииа в рибопродуктах».
АзкагА, Тгеріои Н. Віолеве Атіпе іп РІеіасИргодикіеп // Егпагип£., 1984. — Всі. 13. — № 7. - Р. 425—429.
Вагікоіотеи) В А., Веггу РЛ, ВоЛНаиз ЖС. БсотЬгоіохіс ПзЬ роіаопіп# іп Вгііаіп: Реаіизоґоуег 2505иьресІе<ііпсі<іепиґгот 1976ІО1986 //Ерібет. ІпГесі. — 1987— 1999. — №3. — Р. 775 — 782.
Веаоеп МА. Нізіатіпе: ІГз Коїе іп РИузіоІо^ісаІ ап<1 РаіИоіодісаІ Ргосеззе. — Вазеї еіс: Каг£ег, 1978. — Р.б—10(Мопо£гарІіз іп АІ1и£гу. Уоі.13).
Бапце Х¥Л ЄсотЬгоіб роізопіп# /Атегісап Еетіїу РИузісіап. — 1998. — 37 (4). — Р. 163—168.
БтііН Апп М., Наусіеп МагьКа А Веіесііоп ап<1 сопйгтаііоп оґ Иізіатіпе — ргобисіпкЬасІегіа //Виїї. Епуігоп. Сопіат. Апд Тохісої. — 1982. — 29. — К-5. — Р. 618—623.
ГггрГои Н.. А»кагА. АпаІіуіЬсИе МеіЬоск-п гиг Вехііттипд уоп Ьіойепеп Апііпеп іпЬеЬепзтіНеіп //Егпагипй. — 1990. — Всі. 14. —№4. — Б. 9—17.
УовМпаяа Беггіек Н., Ргапк Ніітег. НЬІнтіпе-ргосІисіп^ЬпсІегіа іп <і есоіпро»іп< зкіріаск іипа (Кл ізи'лопиь реІнтЬ) // Аррі.нпд Епчігоп. МісгоЬіоІ. — 1982. — 44. — №2, —Р. 447-452.
Роосі Баїеіу Еасіз оп БсотЬгоід Роіьопіпр. Саіикіікп Гоосі Іпьресііоп А^епсу, ілеЬзіїе аі.и-ц-Ч'.іп-'РесІіоп.Пс.са
Сепіег іог Гоосі Баїеіу апд Аррііеб Миігіїіоп, чч-Ь-ЛІе аі уг>у>у.сґ.~.иП^й1".Х|2У/ зеайххіІ.ЬітІ
Глава 34
ХАРЧОВІ МІК0Т0КСИК03И
Харчові мікотоксикозн — переважно хронічні отруєння, що виникають унаслідок уживання продуктів харчування, в яких накопичилися мікотоксини — токсичні метаболіти мікроскопічних (плісеневих) грибів.
Нині відомо сотні тисяч різноманітних мікроскопічних грибів (мікроміцетів), більшість з яких є сапрофітами. Багато з них мають промислове значення — їх використовують для отримання антибіотиків, ферментних препаратів, органічних кислот, виробництва сирів (рокфору, камамберу) тощо, але чимало й таких, що псують харчові продукти. Поруч з ними в природі існують гриби, здатні спричиняти захворювання рослин, тварин і людини. За рівнем патогенності для людини мікроскопічні гриби, як і бактерії, можна розділити на три групи: патогенні паразити — збудники мікозів, потенційно патогенні — збудники харчових міко-токсикозів і непатогенні сапрофіти. На відміну від мікозів — заразних захворювань, пов’язаних з інвазією і розмноженням в організмі людини мікроскопічних грибів, мікотоксикозн зумовлені токсичною дією лише їхніх вторинних метаболітів — мікотоксинів (від грецьк. тукез — гриб, іохісоп — токсин). При цьому самі плісеневі гриби участі в патогенезі не беруть. Таким чином, механізм виникнення мікотоксикозів є аналогічний такому, що стосуються бактеріальній харчовій інтоксикації.
Нині визначено понад 300 мікотоксинів. До найнебезпечніших для теплокровних відносять афлатоксин, охратоксин А, деякі трихотеценові мікотоксини (Т-2 — токсин, ніваленол, дезоксиніваленол), патулін, зеараленои і фумонізин. Географія поширення мікотоксинів охоплює всі континенти плаж-ти, чому особливо сприяють інтенсивні торговельні зв’язки між державами. Контамінації мікоток-сииами доступні майже всі корми, продовольча сировинай основні продукти харчування. Мікотоксини стійкі до дії хімічних і фізичних чинників. Загальноприйняті способи технологічного та кулінарного оброблення лише частково зменшусь їхній вміст у харчових продуктах. Високі температури нагрівання (іноді понад 200 С), стерилізація в автоклаві, висушування, опромінювання рентгенівськими та ультрафіолетовими променями, так само, як і заморожування, теж є малоефективними. Отруйність зерна, контамінованогомікотоксинами, може зберігатися роками, хоча грибц в ньому з часом зникають.
Продуцентами мікотоксинін с численні види грибів, які здебільшого належать до роду Ги.-.агіигп, Азрегдіїїив і РепісіПіит. Умовно грнбн-продуценти поділяють на «польові» — фітопатогенні, що уражають рослини 1 продукують токсини в процесі вегетації, дозрівання Та збирання врожаю(пере важно з роду Еивагішп, ‘Також Аійтпагіа, СЬкіоьрогіит, Сіауісер-. ригригеа), ігриби «зберігання» — сап-►фіти, які розвиваються на субстраті Протягом його зберігання і перероблення (чистіше гриби родів АарегяНІїь і РепісіПіит).
Основним субстратом для розвитку мікроскопічних грибів — продуцентів мікотоксннів — є рослинна продукція. Спорн мікроскопічних грибів містяться звичайно в ґрунті і можуть забруднювати всі продовольчі культури, що на ньому зростають.
Основним шляхом забруднення грибами продовольчої сировини є контамінація Ь природних умовах. Певну роль у поширенні грибів відіграють комахи — переносники спор між рослинами. Забруднення готової продукції грибами і міко-токсинами здійснюється в процесі зберігання або внесення інших компонентів під час виготовлення харчових продуктів. Зараження кормів токсигенними грибами призводить до накопичення мікотоксннів у продуктах тваринництва — м’ясі, молоці, — отриманих від тварин, яких згодовували такими кормами. Таким чином, токсигенні гриби можуть уражати продукти як рослинного, так і тваринного походження на будь-якому етапі отримання, транспортування, зберігання їх у виробничих і домашніх умовах. За даними ГАО, щорічно мікотоксинами забруднюється не менше ніж 25 % продовольчих ресурсів.
Забрудненість харчових продуктів залежить від географічних умов, методів їхнього виробництва і зберігання, а також від виду продукту. Основними чинниками, що регулюють ріст грибів і утворення мікотоксннів, є вміст вологи в субстраті, температура і доступ кисню. Несвоєчасне збирання врожаю, недостатнє висушування його перед закладенням на зберігання і в процесі зберігання, транспортування або реалізаціїсприяють інтенсивному розвитку грибів — продуцентів мікотоксннів. Оптимальні умови для їхнього розвитку створюються за температури 20—35 ’С, відносної вологості — 18—21 % і вільного доступу кисню. Проте немало грибів здатні рости в інтервалі температур від 0 "С до 60 ’С, декілька місяців перевосити температуру -20 ’С і розмножуватися за відносної вологості продукту на рівні 9—10 %. Розмноження мікроміцетів у харчових продуктах не завжди супроводжується зміною зовнішнього вигляду. Не простежується також прямої залежності між ураженістю харчового субстрату та наявністю в ньому мікотокси-нів. У контамінованих грибами продуктах з часом залишаються лише мікотокси-ни. Останнє пояснюється набагато меншою стійкістю плісеневих грибів до фізн-ко-хімічних чинників порівняно з їхніми власними метаболітами.
Основний шлях надходження мікотоксннів до організму людини — харчовий (аліментарний). Для людей, які працюють з контамінованою сировиною чи проводять лабораторні дослідження на наявність мікотоксннів у харчових субстратах, існує професійний ризик ураження мікотоксинами через органи дихання або через шкіру.
Гострі харчові отруєння, спричинені мікотоксинами, виникають нечасто і переважно реєструються серед сьшського населення в сімейних осередках. БІЛЬШ значуща проблема здоров’я людей пов’язана з хронічним надходженням певної кількості мікотоксннів до організму з продуктами харчування. Нині є очевидним, що за масштабами небезпеки хронічні мікотоксикози значно перевищують усі відомі спалахи гострих отруєнь мікотоксинами, зареєстровані і Індіі, Китаї, Росії, США, Японії (Л.В. Домченко, В.Д. Надшита, 2001). Реальна небезпека хронічної інтоксикації мікотоксин-.мн найбільше зумовлена їхніми вираженими імуноде-
пресивними і канцерогенними властивостями. Канцерогенний ризик, пов’язаний «контамінацією їжі мікотоксинами (особливо афлатоксинамн і охратоксина.ми), у десятки разів перевищує ризик, зумовлений контамінацією їжі діоксннами, полі-хлорованими біфенілами і пестицидами (Л.В. Кравченко, В.А. Тутельян, 2005). В організмі теплокровних ие утворюються антитіла до мікотоксинів, тому вони адатні спричинювати захворювання багаторазово.
Токсична дія більшості мікотоксннів певною мірою схожа, проте клінічний перебіг окремих мікотоксикозів може бути чітко окресленим. У табл. 52 представлені дані, що стосуються токснколого-гігієнічноїхарактеристики мікотоксинів, реальна або потенційна небезпечність яких у патології людини нині доведена.
Афлатокснни були вперше виділені із арахісової муки, зараженої мікроскопічним грибом Азрсг£І11из їіамііз, чотири букви назви якого були використані для позначення цієї групи мікотоксинів. Родина афлатоксинів включає не менше ніж 16 сполук, з яких чотири (В(, В,, О,, Оа) є природними забруднювачами кормів і харчових продуктів, а інші — їхніми метаболітами, що утворюються в організмі теплокровних. Літерні позначення мікотоксинів характеризують колір флюорес-ценції їх під ультрафіолетовими променями: Ьіие, £ґееп. Мікотоксин, знайдений у молоці корів, які поїдали корм, забруднений афлатоксином В! отримав літерне позначення М(. До родини афлатоксинів віднесено також стеригматоцистин, який е одним із попередників афлатокснну В, і характеризується схожими з ним властивостями. За хімічною структурою афлатоксини належать до фурокумаринів.
Гриби — продуценти афлатоксинів досить поширені, але найсприятливішими Г.і їхнього розвитку і токсиноутворення є країни з теплим і вологим кліматом. У мких умовах найчастіше і в найбільших кількостях їх виявляють в арахісі, кукурудзі, бавовняному насінні, грецьких горіхах, мигдалі, фісташках, а також у Різних видах спецій (перець, мускатний горіх) і кормів. У зернових культурах афлатоксини знаходять нечасто І переважно в низьких концентраціях, але вони 5ерігаються там роками. За даними Об’єднаного комітету ФАО/ВООЗ із харчо-5 Я добавок (ЛЕЄРА), населення різних країн має неоднакове добове навантаженні яфлатоксина.ми. Так, для Китаю воно може сягати 91 мкг/кг, а для країн ЄС — •дО.ОЗ до 1,28 нг/кг (Л.В. Кравченко, В.А. Тутельян, 2005).
У Лабораторних умовах мінімальна, оптимальна і максимальна температура токсиноутворення становить відповідно 6—12 °С, 27—30 °С і 40—46 °С. Проте ‘ ілробничих умовах зберігання зерна максимальиетоксиноутворення здійснюєть-’ за температури 35—45 °С. Синтезу афлатоксинів сприяє наявність у субстраті І ‘Х.іроаи, глюкози, мальтози, фруктози, крохмалю, але наявність лактози токси-утпорелня припиняє. Наявність деяких жирних насичених кислот, таких як -и.чітиновн, посилки синтез афлатокснну, а таких, як оцтова, пропіонова, мас-’Нл, капронова, каприлова, ліноленова тощо, навпаки, пригнічує його. Рівень <енноутворення залежить певною мірою також від шшвності в середовищі пев-х Металів. Так, цинк є есенціальнкм елементом для синтезу афлатокснну, тоді срібло, мідь, залізо, молібден, хром, марганець, кадмій, ртуть пригнічують
* синоутворения. Нижній поріг вмісту вологи для росту А. Лауцв в неочищено-* '-раі пшениці, ячменю, кукурудзи тощо (тобто, на субстраті, багатому на крох-
Мікотокеил Афлатоксини: В/, Ви С/С/, 51/і Стсриіматоцис-тин Охратокеия А Трихотеценові мікотоксини: Т-2-токсини, дезо-ксинівалємл (во-мітоксин), ніваленол ЗеаралеНон Латулін Токсини "жовтого рису”: цитреовіридин, цитринін, лютео-скерик тощо
Основні продуценти Ачрег£іііи<- Па- УЦ5, Л. Рагязііісия, А. уегяісоіог Аьрегяіііиз осИгасеия, А.сагЬопагіит, РепісіПіит уеги-со^ит Еизагішл ярогоігісіїіоИез, Е. кгатіпеагит, Е. роае тощо Еияагіитп Згатпіпеа-гит, Р. сиі-тогит РепісіПіит ех-рапзит, Р. раіиіит тощо, а також деякі види Аз-^ег^іііиз Похідні з роду РепісіПіит, АзрегкіПиз
Контамінація Арахіс, кукурудза, горіхи, спеції, Оді ииі, боби, зсрноііі. молоко, лікарські рослини, кофе, сири Зернові, бобові, кофе, сири, виноград, корми Зернові: пшениця, кукурудза, ячмінь, ЖИТО, овес Зернові: кукурудза, пшениця, ЯЧМІНЬ, СОЛОД, пиво, крупи, хліб, олійні Фрукти, ягоди, томати, овочі, картопля та продукти їхнього перероблення Рис, ячмінь, сорго, бобові, арахіс, перець, м’ясні продукти, нирки тощо
Максимально допустимі рівні 5 мкг/кг для В1( 0,5 мкг/л для Мі 5,0 мкг/кг* 0,1 мг/кг 1,0 мг/кг 0,05 мг/кг —
Токсична дія Гспятотоксична, гспАтокакцеро-гепна, мутаген* ня, тератогенна, імуводепресив-на; гострий гепатит, СННДрОМ Рес, КНАШІОрХОр Нефротоксична, тератогенна, канцерогенна, імуно-депреснвка; Бал камська ендемічна нефропатія, пухлини иирок, сечоводі в Фузаріотоксикоз, «акакабі-токси-коз», аліментарно-токсична алейкія, синдром «п’яного хліба», Імуноде-пресивна, тератогенна, дермато-токсичиа Естрогенна, тератогенна; передчасне менархе, рак шийки матки Нейротоксич-на, мутагенна, геморагічна, тератогенна, канцерогенна Нейротоксична (як «бері-бері»), нефротоксична, геиатотоксична, канцерогенна
'Зм р»*компнлпиА< ю ССРЛС.
маль) становить 18,3 %, а в земляному горісі і насінні соняшника (на субстраті, багатому на ліпіди) — 9—10 %, При цьому водна активність (аш) субстрату мас бути не меншою ніж 0,86 (Бюл. ВООЗ, 1982). За відносної вологості атмосферного повітря нижче ніж 85 % синтез афлатоксинів припиняється. Для накопичення афлатоксинів у харчовому субстраті потрібна достатня кількість 02 і низька концентрація СО2 — не більше ніж 20—40 %. Додавання в середовище вуглекислого газу припиняє утворення їх. Водночас афлатоксинн практично не руйнуються під впливом фізико-хімічних чинників у процесі звичайного технологічного або кулінарного оброблення харчових продуктів та їхнього подальшого зберігання.
Токсичність афлатоксинів найкраще вивчена на тваринах. Найтокснчнішим для теплокровних виявився афлатокснн В1 Його ЬВМ, за різними даними, становить від 0,3 до 10 мг на 1 кг маси тіла тварин. В усіх описаних випадках спалахів афлатоксикозів серед тварин, яків експериментальних умовах, виявлено гепато-токсичну спрямованість дії афлатоксинів. Гострі отруєння характеризуються некрозом гепатоцитів і проліферацією епітелію жовчних проток. Хронічні отруєння супроводжуються розвитком гепатоцелюлярннх і холангіоцелюлярних карцином утварнн, у тому числі і в приматів. Канцерогенні властивості афлатоксину В, пов’язують зі здатністю його метаболіту — високореакційного8,9-епоксиду — взаємодіяти з молекулою ДНК, що призводить до специфічного для дії афлатоксину мутації гена пухлинного супресора рбЗ. Відповідно до класифікації Міжнародного агентства з вивчення раку, афлатокснн В, відносять до категорії речовин, канцерогенних для людини (група 1), а його метаболіт — афлатокснн М[ — до «можливо канцерогенних» для людини речовин (група 2В). Занепокоєність медичної громадськості в усьому світі викликає також імунодепресивна активність афлатоксинів, яку пов’язують з інгібувальною дією їх на синтез білків, а також мутагенний і тератогенний ефекти, що проявляються в процесі хронічної інтоксикації.
Гострі афлатоксикози в людей є наслідком надходження з їжею надзвичайно великої кількості афлатоксинів, переважно типу Вг Початок отруєння характеризується млявістю, анорексією, блюванням, яке буває нестримним, з подальшим Швидким розвитком печінкової жовтяниці, часто асциту і набряку ніг. У більшості випадків виявляють збільшення розміру печінки, рідше — селезінки. У сироватці крові наростають рівень непрямого білірубіну й активність лужної фосфатази. За Даними літератури, летальність серед людей у випадках масових отруєнь сягала 25 %. Розрахункова летальна доза афлатоксину В( для людини становить 10—20 мг.
Останнім часом отруєння афлатоксинамн у дітей розцінюють як синдром Реє, Нновними проявами якого є енцефалопатія і жирова дегенерація внутрішніх '-'рганів. Не виключають також можливість етіологічного значення афлатоксинів У розвитку квмшіоркору нарівні з білковою недостатністю. Результати широко-'«ісштабних наукових досліджень свідчать про наявність чіткої кореляції між *«дходженням нфлатоксииу В, до організму людей з їжею і частотою первинного печінки (гепатоцелюлярної карциноми) у деяких країнах Африки та Півден-и-Східної Азії. Водночас триває дискусія стосовно взаємодіїафлатоксинів з віруючи гепатиту В і С в етіології первинного раку печінки.
Токсичність афлатоксинів та їхня канцерогенність суттєво залежить від якісних та кількісних характеристик харчування. Доведено, що зниження вмісту білка в харчовому раціоні супроводжується посиленням токсичної дії афлатокснну на організм тварин (А.А. Покровський зі співавт., 1969; А.А. Попов и соавт., 1982, т4 ін.). Збільшення долі жирового компоненту зменшувало летальність при гострих афлатоксикозах у тварин і птахів. У разі зниження кількості незамінних жирних кислот у раціоні тварин спостерігали посилення канцерогенної дії афла-токсину.
Серед інших аліментарних чинників, здатних впливати иа біологічну активність мікотоксинів, виділяють ліпотропні речовини (метіонін, холін), деякі вітаміни (А, В| Вб В12 С, Е, К) і мікроелементи (8е, Си, 2п). Численні дані експериментальних досліджень загалом свідчать про позитивний вплив їх на організм тварин в умовах гострої і хронічної інтоксикації афлатоксинами в разі оптимального вмісту і співвідношення в раціоні. Надмірне ж або недостатнє надходження до організму таких чинників призводить до посилення токсичного і канцерогенного ефекту. Варті уваги і дані про посилення канцерогенної дії афлатокснну на щурів під впливом вітаміну В(2, так само про посилення тяжкості перебігу хронічного афлатоксикозу в кролів, яким уводили метіонін, про збільшення токсичної дії афлатокснну В, на щурів, яким попередньо уводили етанол, тощо. В основу модифікаційної дії аліментарних чинників закладено певні зміни метаболізму афлатоксинів і швидкості всмоктування їх в організмі, а також зміну активності мікрофлори кишок(В.А.Тутельян, Л. В. Кравченко, 1985).
Охратоксини за хімічною структурою є ізокумаринами, пов’язаними пептпд-ннм зв’язком з фенілаланіном. Як природний забруднювач кормів і харчових продуктів частіше знаходять охратоксин А, і рідко — охратоксин В. Охратоксин А виявляють повсюдно в пшениці, ячмені, кукурудзі, житі, вівсі, а також у кофейних бобах, винограді та у виноградних соках і винах. Забруднені корми стають джерелом контамінації тваринних продуктів. За усередненими для різних країн даними, тижневе навантаження охратоксину А на людину становить 45 нг на 1 кг маси тіла. При цьому основним джерелом охратоксину є зернові (25 нг/кг), потім вино (8,9 нг/кг) і далі за низхідною дозою — виноградний сік і кава (ЛЕЄРА, 2001). Комітетом з харчових добавок і контамінннтів (ССГАС) у 2003 р. запропоновано максимально допустиму концентрацію охратоксину А для пшениці, ячменю, жита і продуктів їхнього перероблення на рівні 5 мкг/кг.
Охратоксини разом і» цитрнніном належать до групи мікотоксинів, які уражають переважно нирки. У випадках гострих отруєнь охратоксином А патологічні зміни спостерігають також у печінці, тривному тракті і лімфоїдній тканині. Хронічна інтоксикація охратоксином А, окрім нефротокснчності, характеризується вираженими тератогенними Та імунодепресиинимн властивостями. В основі токсичної дії охратоксину А вбачають інгібування синтезу білки та прооксидантну дію, з чим пов’язують Також ЙОГО канцерогенність. ВеКСПериМсНТ.іХ На ТНариНеХ ЕОМ охратоксину А варіює від 1 до 58 мг/кг. Охратоксин В є м.ілотоксичиим-Підтверджених доказів гострих отруєнь людей охр. токсином А немає, але достовірно встановлено його постійне надходження ДО організму З продуктами Харчу
мння. Проявом хронічної токсичної дії охратоксину иа організм людей вважають Балканську ендемічну нефропатію (БЕН) — хронічне невиліковне захворювання нирок. Характерними епідеміологічними особливостями БЕН є поширення захворювання виключно серед мешканців сільської місцевості, сімейна осередковість, обмеженість осередків територією одного поселення, а також висока ураженість нирок у домашніх тварин в ендемічних зонах. Нефропатію в осередках супроводжує висока частота розвитку злоякісних пухлин нирок і сечових шляхів. Про зв’язок БЕН з охратоксином А свідчать дані про те, що цей мікотоксин виявляють у харчових продуктах і в крові людей значно частіше і в значно більших концентраціях в ендемічних зонах порівняно з нееидсмічними.
Трнхотеценові мікотоксини (ТТМТ) включають до своєї групи понад 60 сполук. Серед них як природні забруднювачі продовольчого зерна і кормів найбільше значення мають лише дезоксинівалеиол (вомітоксин), ніваленол і Т-2-токсин. Гриби роду Гинагіит у природних умовах інтенсивно продукують ТТМТ за підвищеної вологості і зниженої температури.
Дезоксинівалеиол нині є найпоширенішим у світі мікотоксином. Його знаходять переважно в пшениці, кукурудзі і ячмені. Наприклад, у північно-кавказькому регіоні Росії дезоксинівалеиол виявляють майже у 100 % проб свіжозібраної пшениці (Л.В. Кравченко, В. А. Тутельян, 2005). Нині в деяких областях України Молдови спостерігають збільшення ураженості посівів пшениці, ячменю та інших колоскових культур фузаріозом. Захворюваності зернових сприяє дощове літо, висока температура і висока відносна вологість повітря. Зерно, що уражається фузаріями на стадії молочної стиглості, відрізняється від здорового за формою (маленьке, зморшкувате) і кольором (рожеве, малиново-червоне). Однак найбільшу небезпеку становлять форми пізнього фузаріозу, коли ознаки фузаріїв у зерні «ідсутні. На продовольчі потреби допускається партія пшениці, що містить не 'лльпіе ніж 1 % фузаріозного зерна.
Т-2-токсин відносять до найтоксичніших серед ТТМТ. Випадки виявлення Т-2-токсину в зернових культурах нечасті і переважно пов’язані з певними обста-’Инами, наприклад, з тим, що зерно перезимувало під снігом або досліджували ^рно пізнього збирання врожаю. Синтезі накопичення Т-2-токсинунайінтенсив-чіше відбуваються в умовах високої вологості і відносно низької температури (8— Ч С), за 24 ’С і вище процес дуже загальмовується. Температурний оптимум для -зоксиніваленолу значно вищий і становить близько 24—27 ’С.
Клінічний пері-бігтрихотеценових мікотокеикозів характеризується уражен-'Чм травного тракту, кровотвірних та імунокомш-тентних органів. Загальними «читомами гострого отруєння тварин є блювання, діарея, відмова від корму, гс-’іфагічний синдром. При цьому ЬБМ Т-2-токсину становить 3—10,5 мг/кг, а де-“^синіваленолу — 46—140 мг/кг. Трихотеценн мають виражені дерматотоксичяі •’астииості, і притому їх відносять до найсильміших імунодепресантів поміж «вшх мікотоксин! в.
Аліментарні мікотоксикози, спричинені ТТМТ, наложать до найбільш відомих * “• вноописаних захворювань людини. З ними пон’язукич.аліментарну токсичну
* <’ИКІЮ, синдром «п’яного хліба», акакабі-токепкоз, численні спалахи гострого
гастроентериту після споживання продуктів із запліснявілого зерна. Деякі фуза-ріози (акакабі-токснкоз, синдром «п’яного хліба», отруєння запліснявілим хлібом) на початку захворювання часто мають перебіг, притаманний харчовій токсикоінфекції: короткий прихований період (близько ЗО хв), нудота, блювання, біль у животі, пронос, головний біль, озноб. На це слід зважати в процесі розслідування спалахів фузаріозів і диференціальної діагностики цих захворювань.
Зеараленон також належить до мікотоксинів, дуже поширених у світі і таких, що є потенційно небезпечними для людей. Його найчастіше виявляють у кукурудзі, пшениці і ячмені, нерідко разом з дезоксиніваленолом.
Від інших мікотоксинів зеараленон відрізняється відсутністю гострої токсичності (ЕОМ сягає 20 000 мг/кг) і вираженою гормоноподібною (естрогенною) дією. У сільськогосподарських тварин він порушує репродуктивну функцію. Великі дози зеараленону, що надходять з кормами, призводять до гіперплазії і метаплазії епітелію матки, піхви, маточних залоз, а хронічне отруєння — до безплідності. З цим мікотоксином пов’язують випадки передчасного статевого дозрівання дітей, а також виникнення раку шийки матки.
Зважаючи на вкрай низький рівень забруднення зеараленоном харчових продуктів, що не перевищує встановлений Комісією Сосіех Аіітепіагіив максимальних рівнів для зеараленону (0,5 мг/кг), він, здається, не може створювати загрозу Для здоров’я населення. Проте, з огляду на надзвичайну поширеність зеаралеио-ну і виражену естрогенну дію на теплокровних, недооці нювати його небезпечність не варто. Тим паче, що вже є сигнали про можливу мутагенну дію зеараленону на організм людини (Л.В. Донченко, В.Д. Надьікта, 2001).
Патулін планувався для використання як антибіотик, але після виявлення в ньому виражених токсичних, мутагенних і канцерогенних властивостей мого було віднесено до мікотоксинів, потенційно небезпечних для людини. Найчастіше патулін знаходять в яблуках та продуктах їхнього перероблення і дуже рідко — в інших фруктах, фруктових соках, томатах і овочах. Максимальне токсиноутво-рення спостерігається за температури 21—ЗО °С. У яблуці патулін концентрується в ураженій грибом підгнилій частині плодів, тому виявлення його в соках свідчить про недбале проведення підсортування сировини для виготовлення соків. У томатах і персиках патулін поширюється в усьому об'ємі плоду, незалежно від початкового розміру ураженої ділянки. Цитрусові і деякі овочеві культури (цибуля, редька, хрін, цвітна капуста тощо) мають природну резистентність до зараження грибами — продуцентами патуліиу.
ІД).^ пату. ііну в експериментах на теплокровних тваринах становить 30—65 мг/кґ. У людей і сільськогосподарських тварин мікотоксикозн, спричинені Плту.ііиоч, не описані, хоча мутагенна дія на організм людини і тварини не виключається (Л.В. Донченко, В.Д. Надикта, 2001).
Заданими ЛЕСГА, розрахункове добове надходження патуліну з яблучним соком до організму дітей становить 0,2 МКГ На 1 КГ Маси тіла, а дорослих — 0,1 мкг иа 1 кг маси тіла, що нижче рекомендованої величини допустимого добовою споживання пату, ііиу (0,1 МКГна 1 кгмаси тіла).
Токсини «жовтого рису*. До них відносять мікотоксини цитринін і цитреові-ридин, продуценти яких були вперше виділені із пожовклого рису. Серед продуцентів цитриніну окрім РепісіШиш сіігіпит е гриби, які використовують у харчовій промисловості: Р. сатетЬегіі, А. огугае, Мопазсиз ригригеиз, М. гиЬЬег.
Цитринін є природним забруднювачем рису, ячменю, кукурудзи, сирів, у не-«еликій кількості його виявляють у м’ясопродуктах. Цитринін розглядають як збудника нефропатії у свиней і домашньої птиці та додатковий етіологічний чинник БЕН. Окрім нефротоксичності цитринін справляє також помірно виражену гепатотоксичну і тератогенну дію. Регламенти вмісту цитрииіну в харчових продуктах і кормах не встановлені. Відносно низька токсичність цитриніну, невисока частота його виявлення в продовольчій сировині і харчових продуктах, нестійкість до теплового оброблення не дає підстави вважати його на сьогодні потенційно небезпечним для людини.
Цитреовіридии отримали з культури гриба Р. сіігео-уігісіе, виділеного із запліснявілого жовтого рису. Гострі отруєння експериментальних тварин характеризуються симптомами ураження ЦНС і серцево-судинної системи, які дуже схожі на клінічні прояви отруєння людей, відомі як синдром «жовтого рису», або картельна форма бері-бері. Захворювання реєстрували в Японії і деяких країнах Азії, де рис є основою раціону харчування людей. Клінічний перебіг характеризувався гострим початком, блюванням, прогресивними паралічами, судомами і нерідко закінчувався зупинкою дихання. Після уведення в Японії системи контролю якості рису захворюваність різко пішла на спад.
Фумонізиии були вперше виділені із Г. топіііґогте в 1988 р. на Африканському континенті. Гриби роду Гизагіит найчастіше знаходять у кукурудзі і в продуктах її перероблення. Нині до родини фумонізинів відносять понад 15 сполук, з яких у природних умовах найчастіше виявляють фумонізин В(.
Фумонізиии є природними інгібіторами біосинтезу сфінголіпідів, що пояснює один із основних механізмів їхньої токсичної дії. Вони також порушують обмін Жирних кислот, активність ферментів, які беруть участь у регуляції клітинного Циклу, мембранне транспортування фолієвої кислоти тощо. Фумонізиии спрнчи-; миють лейкоенцефаломаляцію в коней, а також набряк легень і гідроторакс у свиней. У різних видів тварин вони уражають печінку, нирки, ЦНС. Небезпечність Іумонізину В( для людини пов'язують насамперед з його канцерогенними влас-іивостями. У низці регіонів Південної Африки і Китаю встановлено пряму за-'«•жність між високим числом випадків раку стравоходу і високим рівнем забруд-і' Ння фумонізином кукурудзи в раціоні захворілих, на підставі чого фумонізиии •іднєсєні до групи 2В міжнародної класифікації сполук як можливо канцерогенні 'Чи людини.
За даними ВООЗ (2000), розрахункове добове споживання фумонізинів в краї-‘‘«X Свроии становить 0,03 — 0,06 мкг/кг, у Канаді і США — відповідно 0,02 і г<.08 мкг/кг. За даними попереднього моніторингу, для населення Російської Фе-"'•рлцп ця величина не перевищує 0,005 мкг/кг (Л.В. Кравченко, В.А. Тутельян, '005). Рекомендована ЗЕСКА максимальна величина для суми фумонізинів Вр В2 1Чстановить 2 мкг/кг.
Мікотоксини Сіауісерз продукують гриби Сіамісерз ригригеа, які уражають велику кількість зернових культур, у тому числі жито, ячмінь і пшеницю. Захворювання (ерготизм) виникає після споживання їжі, виготовленої із зерна з домішками ріжків (склероціїв) гриба С. ригригеа, які містять групу алкалоїдів (ерго-токсинів), токсичних для людини і тварин. Токсичні ефекти ерготоксинів поділяють на периферійні (скорочення непосмугованих м’язових волокон), нейрогормо-нальні (блокування дії адреналіну і серотоніну) та центральні (галюциногенна дія, гіпертермія, блювання тощо).
Ерготизм має стародавню історію, але після встановлення причини ного виникнення і впровадження ефективних методів запобігання зараженню ріжками злакових культур (передпосівного хімічного оброблення насіння та інших спеціальних агротехнічних прийомів) це захворювання практично зникло. Однак в умовах розвитку фермерських господарств можливі порушення агротехнічних правил вирощування злакових культур, ослаблення лабораторного контролю за якістю зерна і, відповідно, рецидиви локальних спалахів ерготизму (В.І. Ципріян та іи., 1999). Так, за даними ВООЗ, останнім часом були зареєстровані локальні спалахи ерготизму в деяких країнах світу (Індії, Ефіопії), зумовлені певними екстремальними умовами (тривалою засухою, неврожаєм, голодом тощо). Наприклад, у 1978 і 2001 рр. в Ефіопії під впливом зазначених екстремальних умов спостерігалися масові захворювання людей на гангренозну форму ерготизму внаслідок споживання ячменю, тотально ураженого склероціями ріжків.
Уміст ріжків у борошні не повинен перевищувати 0,05 %.
Циклопіязонова кислота, як і афлатоксини, часто міститься в арахісі та кукурудзі. До її продуцентів відносять А. Ламиз, А. уегзісоїог, А. іатагі, а також деякі види РепісіПіит, у тому числі Р. сатетЬегіі і Р. годиеГогН, які використовуються у виробництві сирів. Циклопіазонова кислота була знайдена як контамінаиту різних видах сирів. її токсична дія на тварин характеризується швидкоплинним розвитком симптомів ураження ЦНС, поряд з якими виявляють некротичні зміни у печінці, нирках, підшлунковій залозі, міокарді і скелетних м’язах. для різних тварин становить 36—63 мг/кг. З циклопіазоновою кислотою пов’язують кодуа-токсикоз. У північних районах Індії, де місцевий сорт гречки (кобо) с одним із основних продуктів харчування, спостерігають отруєння запліснявілою гречкою, що містить цей мікотоксин. При цьому основними симптомами отруєння бувають запаморочення, блювання, тремор.
Дотепер ступінь небезпечності циклопіазонової кислоти не визначено.
Профілактика мікотоксикозів. Накопичені дані про високу небезпеку міко-токсннів для людини зумовили необхідність розроблення і впровадження ефективних заходів профілактики мікотоксикозів, які зводяться до таких основних напрямів:
• запобігання проникненню мікроскопічних грибів-продуцентів У Харчові продукти та розвитку їх з накопиченням в них мікотоксинів у продуктах;
• видалення мікотоксинів із забруднених кормів, сировини 1 харчових продуктів;
• пропаганда повноцінного харчування населення, що забезпечує зменшення токсичної дії мікотоксинів на організм;
• організація контролю за дотриманням установлених рівнів контамінації міко-токсинами кормів і харчових продуктів.
Заходи, що стосуються запобігання контамінації мікроскопічними грибами харчових продуктів, включають протравлювання посівного зерна, своєчасне збирання урожаю і недопущення його тривалого зберігання в полі «на корені», у копицях чи скиртах. Подальше транспортування і зберігання врожаю має відбуватися в умовах, які не допускають його зволоження. Суворі заходи слід здійснювати на елеваторах і базах, де має бути постійний контроль за температурою і вологістю продуктів та приміщень з метою запобігання їх новому пліснявінню. Аналогічні заходи стосуються також об’єктів громадського харчування і торгівлі харчовими продуктами. Аби запобігти накопиченню афлатоксинів, пропонують, приміром, збирати арахіс перед достиганням або відразу після нього, не порушувати цілість зерен і сушити їх, знижуючи вологу до 8 %. Своєчасно підсушувати потрібно й інші продукти, а деякі з них (арахіс тощо) рекомендується зберігати в інертному газі. Дотримання встановлених термінів зберігання та реалізації продовольчої сировини і харчових продуктів в умовах низьких температур і вологості (найбільш доступними та ефективними способами запобігання токсиноутворен-яюі накопиченню в них мікотоксинів.
Мікотоксини з харчових продуктів і кормів важко видалити звичайними спо-"обами їхнього оброблення і приготування. Завдяки кулінарному обробленню сировини можна лише частково знизити рівень забруднення. Відомо, наприклад, що «флатоксин Мр який виявляють у молоці корів уже через 12 год після поїдання ^пліснявілих кормів, не інактивують ні подальше теплове оброблення і сушіння молока, ні перероблення молока на кисломолочні напої, масло чи сири.
Однак деякі процеси промислового оброблення все ж сприяють зниженню «місту мікотоксинів у харчових продуктах. Так, під час помелу забрудненого зерна більша частка токсинів залишається у висівках. А завдяки лущенню пшениці, «якій найбільш уражені поверхневі шари зерна, уміст афлатоксинів знижується на ЗО—40 %. Досить ефективним способом детоксикаціїзернових проду ктів є руч-механізоване або електронне сортування їх, у процесі якого видаляються горіли чи зерна з видимими місцями псування, в яких переважно накопичуються міко-’оксини. Помітно знижує концентрацію афлатоксинів обсмажування арахісу. Надійним способом значного зменшення афлатоксину в готовому продукті є раф-:‘уяаніія сирої олії. Афлатоксини можна повністю зруйнувати завдяки стери-1п':ЦІЇ в автоклаві за наявності аміаку. Аналогічний ефект спостерігають після броблення кормів гіпохлоритом, аміаком чи пероксидом водню. За наявності ’ми.иу руйнуютіюя й грибн-продуцентн. Зруйнувати переважну кількість афла-•''Ксину В(, що міститься в арахісовому борошні, дозволяє також його озонування 'Умовах високих Температур.
Важливого значення а профілактиці мікотокеикозів надають пропаганді раці-'І1(ьіЬНОГО харчування та іяформованості населення щодо недопустимості спо
живання запліснявілих харчових продуктів, у тому числі хліба і хлібобулочних виробів, а також фруктів, горіхів, овочів, круп та виробів з них.
Оскільки неможливо повністю запобігти контамінації мікотоксинами харчових продуктів, провідного значення в профілактиці мікотоксикозів надають контролю забрудненості харчових продуктів і регламентуванню вмісту мікотоксинів. Лабораторний контроль за вмістом мікроскопічних грибів та афлатоксинів у харчових продуктах передбачає першочерговість дослідження продуктів, завезених із країн з теплим і вологим кліматом, а також запліснявілих та інших продуктів, які викликають підозру. Сумніви щодо безпечності підозрілих продуктів мають вселити тривале зберігання продуктів у вологих місцях, у порушеній тарі, у сирих, запліснявілих приміщеннях, а також незвична форма продуктів (грудкуватість борошна, зморщування зерна тощо), забарвлення, сторонній запах. Афла-токсини зазвичай концентруються в невеликій кількості насіння, яке нерідко відрізняється своїм забарвленням. У деяких культурах (наприклад, земляний горіх) відокремлення знебарвленого насіння шляхом сортування значно зменшувало вміст афлатоксинів. Нерівномірний розподіл мікотоксинів у забруднених і необроблених зернових, олійних культурах, арахісі тощо створює певні труднощі для ефективного моніторингу і відбирання проб для аналізу. Візуальне виявлення плісеневого росту перед обробленням рослинної сировини в таких випадках може служити методом первинного скринінгу, але ця інформація не завжди свідчить про наявність афлатоксинів у даному субстраті. До того ж, горіх, арахіс, кісточкові плоди, мускатний горіх іноді містять малопомітну плісняву між сім’ядолями. Джерелом отруєння .можуть бути і продукти без видимих ознак пліснявіння.
Завдяки мікологічному аналізу встановлюють ураженість харчової продукції плісеневими грибами і загальну забрудненість спорами грибів. У тих випадках, коли вона сягає 10 000діаспор на 1 г продукту, необхідно проводити токсикологічні дослідження здопомогоюофіційно затверджених хроматографічних (тонкошарового, газового, високоефективного рідинного) та іму ноферментних методів аналізу.
Література
Безопасноетьпнщевойпродукции/ Л.В. Донченко, В.Д. Надьікта. — М.: Ля-щепромнздат, 2001. — 2001 с.
Гігієна харчування з основами нутриціології: Навч. посібник / В.І.Ципріянта ін. — К.: Здоров’я, 1999. — С. 425—-431.
Кравченко Л.В., Тутельян ВЛ. Биобезопасность. Микотоксиньї — природнме коитаминанти пищи // Вопр. питаним. — 2005. — К- З — С. 3—13.
Тутельян ВЛ.. Кравченко ЛЛ. Микотоксиньї (Медицинские и биологические аспекти) / АМН СССР. — М.: Медицина, 1985. — С. 320.
Глава 35
ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ ЗМІШАНОЇ ПРИРОДИ
Харчові отруєння змішаної природи (мікст-отруєння) в реальних умовах можуть бути спричинені різноманітними комбінаціями чинників збудників харчо-іих отруєнь мікробної і немікробної природи. Основною причиною їхнього виникнення є грубі порушення санітарно-епідеміологічного режиму на харчових об’єктах і в побуті.
Відносно нечасте виявлення їх у практичних умовах пояснюється невисокими поінформованістю і настороженістю медичних працівників стосовно мікст-отруєнь та невикористанням у повному обсязі клінічних, епідеміологічних і лабораторних обстежень. Найчастіше визначення якогось одного етіологічного чинника за-I іворювання автоматично виключає пошук можливого супутнього чинника. При | цьому не звертають уваги на атипові для виявленого збудника клінічні прояви захворювання, відносно низькі титри аглютинації та інші невластиві для нього прояви етіопатогенезу.
Подібний підхід до розслідування харчового отруєння таїть у собі небезпеку збереження, можливо, більш небезпечного супутнього чинника і його джерела, а також призводить до необгрунтованих терапевтичних і профілактичних заходів. Крім того, втрачається цінна науково-практична інформація стосовно мікст-от-руень.
Етіологія. На підставі уже відомих, але, звичайно, неповних даних, при мікст-отруєннях за етіологічною ознакою можна виділити такі можливі комбінації збуд-їиків у харчовому продукті:
• асоціації мікроорганізмів, які складаються з двох чи більше різних збудників мрчових отруєнь мікробної природи (ХОМП);
• асоціації, що складаються із збудників ХОМП разом із збудниками гострих кишкових інфекцій бактеріальної або вірусної природи;
♦ комбінації збудників харчових отруєнь немікробної природи (ХОНМП);
• різноманітні комбінації збудників ХОМП та збудників ХОНМП.
Нині найбільш вивченими є мікстн, спричинені мікробними асоціаціями. І Спеціально проведені дослідження свідчать про те, що мікст-отруєння мають знач-I ’У питому масу(від 14 до 49 %)у структурі харчових отруєнь мікробноїприроди, Че діагностують їх переважно випадково. Під час цілеспрямованих досліджень -Дикої кількості хворих питома маса окремих асоціацій при мікст-отруєннях у | 'Родуктах і матеріалі від потерпілих, за різними даними, становить: для асоці-I ‘Чіїбактерій групи кишкової палички (БГКП) з протеєм — до 17—45 %, БГКП зі І т,1філококом — 16,6—43 %, стафілокока з протеєм— близькоб %,БГКПзенте-^коком — близько 5 %, і ще рідше — стафілокока з ентерококом, стафілокока з ^р .еи<іопіопаь, стафілокока з В. сегеїш, а також поєднання окремих видів бак-групи кишкової палички (СіігоЬасІег з Е. соїі) чи різних сероварів одного “'•іу (наприклад єрси пій) тощо. У мікробних асоціаціях іноді виявляють три збуд-
ники: наприклад, цереус, протей, стафілокок або стафілокок, В. рзеиботопаз і протей (Б.П. Богомолов зі співавт., 1980,1981, та ін.). Разом із збудниками ХОМП у продуктах і матеріалах від потерпілих знаходять сальмонели, шигели та інших збудників гострих кишкових інфекцій. Під час розслідування Шаргородського спалаху сальмонельозу (А.В. Мойсеева и соавт., 1990) у деяких потерпілих було встановлено мікст-отруєння кремовим кондитерським виробом, що містив асоці-ацію8. аигеиз+8. епіегіїібіз. Н.М. Грачева зі співавторами (2003) описує випадки виникнення мікст-інфекцій, спричинених асоціаціями бактерій Наїпіа з деякими іншими ентеробактеріями, клостридіями і протеєм, а також з ротавірусом. Таким чином, у мікробних асоціаціях іноді одночасно виявляють збудників харчових отруєнь мікробної природи та гострих бактеріальних і вірусних кишкових інфекцій.
Патогенез харчових отруєнь змішаної природи зумовлений біологічними чинниками, притаманними кожному мікроорганізму, який перебуває в складі конкретної асоціації. Серед таких чинників провідне значення займає ентеротокси-коз. Для виникнення мікст-отруєння необхідно, щоб у харчовому продукті два чи три види збудників накопичилися до такого рівня, щоб їхня сумарна кількість становила патогенну дозу для людини (> 106 КУО в 1 г/мл). Таким чином, провідна умова виникнення моноотруєнь поширюється і на мікст-отруєння, але при цьому доза окремих збудників у складі асоціації може бути нижчою, ніж властива їм патогенна, що дуже важливо мати на увазі під час оцінювання результатів бактеріологічних досліджень харчових отруєнь змішаної природи.
Накопичені дані свідчать про те, що вразі виникнення мікст-отруснь титри аглютинації до відповідних збудників були нижчими, ніж при моно-отруєннях тими самими збудниками. Так, у процесі аналізу сироватки крові у хворих на харчові токсикоінфекції, спричинені різними варіантами асоціацій потенційно патогенних мікроорганізмів (ешерихій, стафілококів, протея, ентерококів), не спостерігалося однакового підвищення титру антитіл до обох збудників в асоціації (Б.П. Богомолов зі співавт., 1981). Підвищення титру антитіл у динаміці захворювання до кожного із збудників в асоціації при мікст-отруєннях було нижчим, ніж до відповідних збудників при моно-отрусннях. Зазначений факт пов'язують ие стільки з відносно меншою дозою окремих збудників у складі асоціації, скільки з пригніченням імунітету під впливом мікст-отруєнь. Свідченням тогоє посилення тяжкості перебігу захворювань у разі сумісної дії кількох чинників стіопатоге-незу иа організм. Під час спостережень за хворими на харчові токсикоінфекції, спричинені окремими збудниками та їхніми асоціаціями (3. аигеиь + 8. епіегііиіі», 8. аигеиа + Е. соїі, СіігоЬасІег + Ргоіеин, СіігоЬнсіег + Е. соїі, СіігоЬасІег + 8. аип-іь, 8. аигецк + Лікаїеасепь, 8. аигеи.-, + Раеидоіпопнч, 8. аигеи.-. + Ргоіс-ил тощо), неодноразово відзначалося, ЩО найтяжчий перебіг захворювань Характерний ДЛЯ мікст-отрусиь(Б.П. Богомолов, В.А. Витковская, 1980; М.Д. Неміч, 1991, тлін.)-
Взаємодію мікроорганізмів у мікробних асоціаціях класифікують як антиго-містичну, синергетичну або індиферентну (О.В. Бухнрин и соавт., 2003). У дослідах, проведених 3 бінарними культурами на ЖИШЬ-ІІ.НИХ середовищах, спостеріг.'-ЛИ взаємний антагонізм МІЖ єрсииіями Та ПсевдомОНаДаМИ, Я також МІЖ .ПСТерІа'
ми і псевдомонадами. В об’єктах довкілля ці збудники сапронозів є невимогливими до джерел харчування, але в умовах обмеженого простору (як в їжі) вони швидко вичерпують харчові ресурси і починають руйнуватися (В.Г. Кузнецов, Н.Ф. Тим-ченко, 2002). Навпаки, в асоціаціях двох патогенів — СІ. Ьоіиііпиш і 8. аигеиз — в аеробних умовах посилювався синтез ботулотоксину (Н.И. Мельников, 1962). Бінарні асоціації двох видів єрсиніїспричиняли тяжче захворювання, ніж кожен вод окремо (Г.В. Ющенко, 1979).
Не менший інтерес становлять дані про можливість виникнення харчових отруєнь у комбінації збудників мікробної природи з нітрат-нітритною інтоксикацією (М.П. Болотов и соавт., 1972), про комбіновану дію сполук міді і свинцю (В.И. Давидова и соавт., 1988) та і нші свідчення про те, що мікст-отруєння різноманітними біологічними і хімічними чинниками довкілля трапляються в практиці і що вони потребують подальшого вивчення.
Клінічна картина. У зв’язку зі зниженням імунної відповіді організму на вплив мікробної асоціації перебіг харчових отруєнь змішаної природи характери-вується значним скороченням інкубаційного періоду порівняно з моноотруєння-митими самими збудниками та більш тривалим і тяжким перебігом хвороби. Окремі клінічні симптоми (частота блювання і випорожнень, біль у животі, зневоднення організму, інтоксикація) при мікстах-отруєннях проявляються інтенсивніше, ніж при ХТІ та інтоксикаціях, спричинених кожним збудником окремо. У разі харчових отруєнь змішаної природи хворі значно частіше, ніж при моноот-руєннях, відзначають сильний головний біль, озноб, стійке підвищення температури тіла. Судоми носять поширений характері виникають не тільки в нижніх, а і у верхніх кінцівках.
Найбільш виражені відмінності в характері клінічних проявів відзначали в разі захворювань, пов’язаних з участю в патогенезі збудників бактеріальних харчо-»і:х отруєнь спільно зі збудниками кишкових інфекцій та мікотоксикозів. Поєднання стафілокока із сальмонелою спричиняє більш виражений клінічний перебіг, ніж кожен із них окремо, частіше бувають серйозні ускладнення і виникають рецидиви. При мікст-отруєннях, спричинених шигела.ми і стафілококом, частіше повторюється блювання і частіше розвивається ерозивно-геморагічний про-•тоснгмоїдит. Більш чіткі клінічні прояви мікстів можна виявити також у разі вільної дії на організм збудників бактеріальних інтоксикацій і харчових токси-'ошфекцій з грибами родини канднда, описаної у дітей раннього віку.
А втім, у разі мікст-отруєнь не завжди спостерігають синергетичний ефект и>мбінованої дії кількох патогенних чинників. Наприклад, під час отруєння асо-'*«ці( ю кишкова паличка + протей спостерігають більш легкий клінічний перебіг зрівняно з дією цих збудників окремо.
Слід зауважити, що при харчових отруєннях змішаної природи не було вияв-'•но якихось нових чи суворо специфічних симптомів у клінічному перебігу за-*,|>рювань, хоча з цією м<тою проводили спеціальні дослідження. Відмінності по-^ГаЛИ лише в більшому ступені проявів тих чи тих клінічних елементів, що може ‘хенюватися більшою дозою окремих збудників у складі асоціації, більш внра-
женими патогенними властивостями одного зі збудників, наявністю антитіл до якогось збудника в організмі людини тощо.
Діагностика і диференціальна діагностика. Хоча при харчових отруєннях змішаної природи не відзначено появів якихось нових симптомів, загалом мікст-отруєння мають тяжчий перебіг, ніж моноотруєння. Короткий інкубаційний період (близько 2—4 год), швидкий темп розвитку інтоксикації і зневоднення, а також зниження імунної відповіді організму (більш низький титр аглютинації, ніж при моноотруєннях) і, нарешті, поява симптомів захворювання, невластивих першому з виявлених збудників, може свідчити про наявність мікст-отруєння.
У разі мікст-отруєння не завжди фіксують чітке підвищення титрів аглютинації, як при харчових токсикоінфекціях, оскільки при мікст-отруєннях можливе пригнічення продукування аглютинінів. Бактеріологічна діагностика мікстів має бути комплексною і включати бактеріологічні та серологічні дослідження. Під час проведення бактеріологічних досліджень інкримінованих продуктів важливе значення має сумарне оцінювання кількості збудників, які входять до складу мікробної асоціації в їжі, та виявлення такої самої асоціації в матеріалах від потерпілих. При цьому, однак, слід мати на увазі, що для збудників харчових ток-сикоінфекцій кількісний критерій підходить не завжди.
Сигналом про наявність мікст-отруєння може послужити активізація нехарактерних проявів захворювання, наприклад токсикоінфекційного синдрому на тлі ботулінічних проявів, ентериту при виявленні стафілококового ентеротоксину тощо.
Автор даної глави спостерігав випадок у дитячому дошкільному закладі, де дві кухарки готувал и сир кисломолочний зі сметаною і цукром, перемішуючи дані компоненти вручну кожна в окремих каструлях. Готова страва, розкладена на тарілочки, декілька годив зберігалася на столах в теплий період року. Після споживання страви приблизно в половини дітей через короткий час (близько 1 год) виникли симптоми гострого гастриту, а в решти дітей тільки через 10—18 год почали з’являтися симптоми гострого гастроентериту. Попередній діагноз — «стафілококова інтоксикація* — був поставлений стосовно усіх захворілих на підставі клінічних проявів, які спостерігали в перших захворілих. До того ж він ґрунтувався ва факті виявлення в однієї з кухарок гнійного процесу на пальці руки. Нехарактерні для стафілококової інтоксикації прояви захворювань у решти дітей пояснювали меншою контамінацією їхніх порцій стафілококом або меншої кількістю спожитої страви. Бактеріологічне дослідження залишків їжі показало, що в деяких порціях накопичився лише 8. аигеив, а в інших — БЬ. аоппе. У процесі бактеріологічних обстежень кухарок від однієї з гною на пальці був висіяний ентеротокспгениий штам золотистого стафілокока, а від іншої з випорожнень — шигела Зонне. На підставі отриманих лабораторних даних дітям другої хвилі захворювань діагноз «стафілококова інтоксикація» був змінений на «дизентерія Зонне». Цей випадок не можна назвати класичним мікстом через відсутність мікробної асоціації в одній страві, але наявний факт отруєння дітей різними збудниками після споживання однієї страви, що не був своєчасно розпізнаний і міг мати негативні наслідки, якби носія шигели не було виявлено.
Епідеміологія і профілактика мікст-отруєнь не передбачає застосування будь-яких додаткових або специфічних заходів, відмінних від загальноприйнятих у системі епідеміологічного нагляду і профілактики харчових отруєнь мікробної та немікробної природи і гострих кишкових інфекцій.
Література
Богомолов Б.П., Витковская ВЛ. Клиника И диагностика пищевьіх токсико-инфекций, вьізванних ассоциациями условио-патогенних бактерий // Терапевт, срхив. — 1980. — Т. 62. — № 11. — С. 9—13.
Богомолов Б.П, Витковская ВЛ., Ющенко Г£. Серологические сдвиги при иищевьіх токсикоинфекциях, вьізванньїх одним или двумя возбудителями // Журн. микробиол. — 1981. — № 10. — С. 72—74.
Богомолов БЛ. Зтиологическая структура и зпидемиологическая характеристика спорадических случаев пищевой токсикоинфекции //Журн. микробиол. — 1981, —№ 11. —С. 103—105.
Бухарина О.В., Усвяцов БЛ., Хусунутдинова Л.М. Межбактериальньїе взаи-чодействия // Журн. микробиол. — 2003. — №4. — С. З—8.
Грачева Н.М., Леонтьева Н.И., Бондаренко В.М. и др. Клинико-микробиоло-гическиеособенности острой киїпечной микст-инфекции, вьізваннойбактериями На/піа аіоеі и ротавирусом // Журн. микробиол. — 2003. — №2. — С. 62—65.
Давидова В.И., Рослий О.Ф., Герасименко Т.И. и др. Зкспериментальная оцен-кл комбинированного действия соединений меди и свинца // Гигиена и санита-рия. — 1988. — №4. — С. 78.
Деркач СЛ., Носатенко А.І., Копча В.С. та ін. Фактори патогенності ентеро-бактерій, виділених від хворих на змішані кишкові інфекції// Інфекційні хвороби. — 2002. — № 2. — С. 41—44.
Кумецов ВТ., Тимченко Н.Ф. Взаимодействия возбудителей некоторьіх сап-ронозов в сметанних культурах на плотной среде при разньїх температурах // Журн. микробиол. — 2002. — № 1. — С. 11—16.
Мойсеева А.В., Марцинковский Л.Т., Бернасовская ЕЛ. и др. Зффективность "Ротивозпидемических мероприятий при ликзидацин вспьшіки сальмонеллеза // Журн. микробиол. — 1990. —№ 11. — С. 108—110.
Чемич МД. Етіологічна структура харчових токсикоінфекцій / XII Укр. Рес-'Убл. з’їзд мікробіол., епідеміол. і паразитол.: Тези доп. — К., 1991. — Ч. І. — -81.
Глава 36
ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ НЕМІКРОБНОЇ ПРИРОДИ
’ До цієї підгрупи харчових отруєнь віднесені:
• отруєння домішками хімічних речовин;
• отруєння отруйними речовинами тваринного походження;
• отруєння отруйними речовинами рослинного походження.
Інформація, щостосується отруєнь, спричинених токсичними речовинами хімічного походження, наведена в попередніх главах даного підручника (глави 17, кн.2).
Отруєння отруйними речовинами тваринного походження
Серед усіх можливих харчових отруєнь речовинами тваринного походження найбільше значення в патології людини мають риба та інші гідробіонти. Отруєння залозами внутрішньої секреції теплокровних тварин та отруєння медом, зібраним бджолами з отруйних рослин, трапляються рідко.
Морські продукти вносять значний внесок у забезпечення людини цінними харчовими речовинами. Безперервне зростання кількості населення потребує максимального використання риби і водних тварин, молюсків і ракоподібних як джерел харчування. Однак розширення використання біологічних ресурсів водного середовища висуває проблему профілактики захворювань, зумовлених споживанням риб та інших гідробіонтів. Серед них особливу небезпеку для людини становлять океанічні риби, молюски, ракоподібні, в організмі яких можуть міститися біологічні токсини.
З отруйними рибами людство знайоме з давніх часів. Особливо частими були випадки отруєння в жарких країнах, де зустрічається велика кількість отруйних видів риб. Зараз у світі відомо близько 500 видів отруйних рнб. Кількість отруєнь, пов'язаних зі споживанням отруйних риб, у світі щорічно сягає 20 тис. випадків, із инх смертю закінчується близько 300.
У літературі описані отруєння людей сакснтоксином, тетродотоксином, інтоксикація сигунтера; отруєння галюциногенами, іхтіотоксинами, альготоксинамн тощо пов'язані зі споживанням риби та інших продуктів моря.
Харчо лі отруєння сакситокгином. Давно відомо, що в теплу пору року, коли на морі з'являються червоне забарвлення і люмінесценція вночі, молюски і ракоподібні стають токсичними і жителі прибережжя іх не вживають у їжу. В історії зафіксовано багато випадків тяжких захворювань і смерті через споживання токсичних у такий період молюсків. У нашій країні теж зафіксовані окремі випадки отруєння мідіями (мітилізм).
Було з'ясовано, що молюски і ракоподібні Ннбуїіають токсичних властивостей, кати вони живляться одноклітинними планктонними організмами — динофлаге-лятами. Ці організми є основою морського харчового ланцюга. У період їхнього
і
| Швидкого росту (цвітіння) в 1 мл води накопичується близько 1 мли динофлаге-лят, які забарвлюють воду в різні відтінки червоного кольору. Вночі внаслідок ‘ притаманній цим організмам люмінесценції їхні скупчення чітко проглядаються ’ у вигляді спалахів иа гребнях хвиль. Динофлагеляти містять паралітичну отру-* ту, яка не діє на молюсків і ракоподібних, але її дія проявляється на інших морсь-ких організмах (краби, риби) і на людині. Причина токсичності зумовлена наявністю в організмі цього планктону нейротоксину сакснтоксину і сакситоксинових аналогів (гоніаутоксинів).
і Летальна доза сакситокснну для людини становить 7—14 мкг/кг. Ознакиісим-
і птоми паралітичного отруєння в людини варіюють від печіння і поколювання губ до паралічу і смерті від пригнічення дихання. Найчастіше відчуття поколювання
. іділянці губ, язика і ясен розвивається через 5—ЗО хв після споживання продук-і ту, що містить токсин. У разі отруєння середньої тяжкості отрута спричинює оніміння навколо губ, обличчя, шиї, а також головний біль, запаморочення, нудоту. У тяжких випадках отруєння проявляється онімінням кінцівок і одночасно загальною слабкістю, прискоренням пульсу й утрудненням дихання. У фатальних випадках смерть настає внаслідок паралічу і зупннкн дихання.
Отруєння тетродотоксином. Тетродотоксин виявлений у тканинах понад 40 видів риб, але переважно його знаходять у печінці, ікрі, молочці і кишках гол-кочеревних риб фугу. Ці риби вважають делікатесом в Японії, де щорічно офіційно реєструють до 50—100 випадків отруєння, пов’язаних зі споживанням їх. При цьому летальність сягає 60—70 %.
Тетродотоксин виявлений також у шкірі тритонів і у восьминогів. Дані, які б свідчили про вміст тетродотоксину у водоростях чи мікроорганізмах, відсутні. Токсин термостабільний і стійкий до рН у межах від 3,0 до 8,5. Попри абсолютну відмінність за хімічною структурою токсичні ефекти тетродотоксину дуже схожі І ваті, що їх спричиняє саксятоксии.
У людини симптоми інтоксикації тетродотоксином появляються через 10—45 хв після споживання їжі. У деяких випадках прихований період триває до 3 год і більше. Спочатку появляється парестезія обличчя 1 кінцівок, виникає відчуття легкості. Цей стан супроводжується нудотою, блюванням, проносом і болем у надчеревній ділянці. Потім з’являються задишка, аритмія, ціаноз, знижується артеріальний тиск. Смерть настає через 6—24 год. Протиотрута, яків разі отруєння -«кситоксином, невідома.
Інтоксикація еигуатера.Сигуатера(еигуаІнтоксикацІя)— збірне визначен-*« аліментарних отруєнь, які спричиняють мешканці субтропічних і тропічних ^Д їстівні види риб, що живляться токсичними динофлагелятами. Термін <сигу-•‘'пгра* (відомий у науковій літературі з 1787 р.) походить від іспанського слова *сІЦиа» — назви поширеного в Карибському басейні морського слимака (равли-**•}» який після споживання його спричиняє розлади травлення та нервової снсте-С!- Випадки сигуатери були відомі ще в XVII ст. і це отруєння, певно, є найпоши-**‘Нішим серед отруєнь, які спричиняють токсини продуктів моря.
Основним токсином, який спричиняє сигуатеру, є сигуатоксин, походження ,хого досі точно не з’ясовано. Найвірогідніше, що його виробляють придонні си-
иьо-зелеиі водорості. Відомо, що сигуатеру спричиняє не один токсин. На сьогодні в «сигуатера-зонах» визначені ще декілька токсинів, у тому числі жиророзчинний сигуатерии, а також мейтотоксии, скарнтоксин, окадаїиова кислота та інші, структура яких повністю не визначена, проте методи дослідження вже розроблені. Основний токсин — сигуатоксин — належить до окиснених ліпідів, близький до поліефірів жирних кислот, містить антихолінестеразну фракцію, нерозчинний у воді, не руйнується під час термічного оброблення, висушування і заморожування риби.
Нині відомо понад 400 видів сигуатоксичних риб. З них найтоксичнішнми вважаються муренові, макрелеві, деякі види тунцевих, баракуда тощо, які живляться водоростями коралових рифів. Типовими місцями вилову сигуанебезпечних риб є води Тихого океану і західної частини Індійського, Великого бар’єрного рифу та Карибської зони. У деяких з цих регіонів сигуаінтоксикацію спостерігають постійно, а в інших — окремі спалахи, пов’язані з «цвітінням» води. Річний рівень захворюваності коливається від 3,6 до ЗО випадків иа 1 тис. людей. У США на сигуатеру припадає 22 % випадків харчових отруєнь хімічної природи (Ж.Б. Левин-тои, А.И. Селюченко, 1989). Випадки сигуатери реєструють і за межами зазначеного географічного поясу. Так, у Франції причиною великого спалаху харчового отруєння була морожена риба, доставлена з Тайваню, у Канаді — філе баракуди, завезеної з Ямайки, тощо. Таким чином, міждержавні торговельні стосунки сприяють поширенню цього захворювання практично повсюдно.
У 1986 р. у 40 мешканців Криму було зареєстровано захворювання після споживання риби каранкс і лутьян, виловлених у центральній частині Тихого океану. Дослідженнями, проведеними Київським НДІ гігієни харчування, було підтверджено токсичність зразків спожитої риби, що спричинила в людей отруєння, які супроводжувалися загальною слабкістю, нудотою, блюванням, онімінням кінцівок, печінням шкіри, головним болем, висипаннями на шкірі. В осередках фахівці ветеринарної служби спостерігали випадки захворювання і загибелі собак і кішок, в яких відзначали однакові клінічні прояви: неспокій, відмова від корму, паралічі задніх кінцівок, блювання.
Фармакологічна дія еигуатоксину пов'язана з його безпосереднім впливом на мембрани, що дає антихоліиестеразний ефект. За клінічним перебігом інтоксикація, спричинена сигуатоксином, на початковому етапі схожа на харчову токси-коівфекцію, а пізніше — иа отруєння фосфорорганічними сполуками, що в лікувальній практиці нерідко призводить до неправильної діагностики сигуатери.
Клінічна картина сигуатери в людей непостійна, але перші симптоми інтоксикації проявляються переважно через 1—6 год після споживання токсичної риби. Характерними для початкового періоду захворювання є шлунково-кишкові розлади — нудота, блювання, переймистий біль у надчеревній ділянці, пронос. Надалі починається розтягнутий період неврологічних порушень — з’являються поколювання та оніміння губ, язика, кінцівок, головний біль, судоми. У більшості випадків такі симптоми тривають від декількох годин до кількох тижнів і потім зникають. Після гострого отруєння одужання триває багато років. У дуже тяжких випадках смерть настає від зупинки дихання. Індекс летальності сягає 1—12 %.
Оскільки токсини стабільні до заморожування і кип’ятіння, з метою профілактики отруєння рекомендується не споживати ті види риб, які небезпечні в певній місцевості, а також не використовувати у харчуванні внутрішні органи, особливо печінку.
Отруєння галюциногенами. Деякі види риб — кефаль, султанка, «соинариба» — спричиняють захворювання, клінічний перебіг яких супроводжується галюцинаціями. Перший спалах такого захворювання був зареєстрований в Японії в 1927 р. Слід зауважити, що отруєння виникають як після споживання сирої, так і вареної риби. Установлено, що галюциногенний токсин локалізується в голові риби. Симптоми захворювання з’являються через 30—120 хв після споживання токсичної риби. Основними клінічними проявами захворювання є галюцинації і кошмари, які загострюються у потерпілих під час сну. У легших випадках захворювання виникають свербіж і відчуття печіння в горлі відразу ж після споживання їжі. Розвиваються м’язова слабкість! частковий параліч ніг. Одужання починається через 12—24 год, залежно від ступеня інтоксикації.
До особливої групи відносять отруєння токсинами, що містяться в різних частинах тіла риб. На підставі цього розрізняють іхтіотоксини, іхтіокринотоксини та іхтіохемотоксини.
Іхтіотоксини містяться в органах репродукції риб — в ікрі і молочку. Таких риб відомо близько 50 видів, у тому числі марннка, вусач, осман тощо. Отруєння іхтіотоксином супроводжується болем у шлунку і діареєю. Іхтіотокснн циприні-дин спричиняє падіння артеріального тиску, зниження температури тіла, параліч дихання,зупинку серця.
Іхтіокринотоксини утворюються шкірними залозами або окремими клітинами деяких видів риб (кам’яного окуня, мурен тощо). Як правило, ці токсини мають гіркий смак. їм також властива гемолітична дія.
Іхтіохемотоксини містяться в сироватці крові риб — великоголова атлантичного, оселедців, анчоусів, тунцевих, а також морського і прісноводного вугра. Отруєння найчастіше виникає після уживання великої кількості свіжої крові цих риб і клінічно проявляється блюванням, аритмією, паралічем м’язів. До речі, у М'ясі таких риб може міститися велика кількість гістамінів та інших токсичних <мінів, які спричиняють скомбротоксикоз, описаний у відповідній главі даного підручника.
Із різних частин світу ВООЗ отримує повідомлення про інтоксикації, спричинені молюсками, які отримати назву діарейного отруєння молюсками (ДОМ). Завдяки проведеним дослідженням було встановлено, що джерелом токсинів — збудників ДОМ — є твердопокривні динофлагеляти. В Японії щорічно реєструють до 200 випадків отруєння діарейною отрутою. Прихований період отруєння становить у різних випадках від ЗО хв до 12 год. Основними проявами інтоксикації е Діарея (90 % ), блювання (79 % ), білі, у животі (53 %), оніміння (10 %).
У країнах і регіонах, де виловлюють молюсків, основним профілактичним заходом є державний контроль за рівнем токсинів у молюсках і за ступенем забруд-Ь' НИЯ води водоростями. Регіон закривають для збирання молюсків і ракоподібних, якщо в 1 мл води знаходять понад 200 клітин дииофлагелят.
Внутрішні водойми нашої країни бувають заселені синьо-зеленими водоростями (Суапо-рЬуіа), які продукують альготоксиии. Масове розмноження синьо-зелених водоростей («цвітіння води») призводить до накопичення альготоксинів у навколишньому водному середовищі і в організмах численних гідробіонтів. Далі молюски і риби, акумулюючи альготоксиии, стають небезпечними для теплокровних тварин і людини. Відомі випадки отруєння домашньої скотини під час водопою внаслідок потрапляння у травний тракт як фітопланктону, так і самої води. Певну небезпеку несе забруднення альготоксинами водозаборів.
Токсичних властивостей синьо-зелені водорості набувають через наявність у них таких токсичних сполук, як неосакситоксин, сакситоксин, мікроцистин, Ь-лейцнн і В-аргінін (токсин ЬК). Останній токсин у літературі іноді називають чинником швидкої смерті.
Отруєння синьо-зеленими водоростями може мати різні форми клінічного перебігу, у тому числі гастроентеритичний, шкірно-алергійний, м’язовий, змішаний.
У разі проникнення токсинів синьо-зелених водоростей у водогінну мережу може виникнути спалах токсичного гастроентериту, що має перебіг, подібний до харчової токсикоінфекції: нудота, біль у шлунку, блювання, головний біль, біль у м’язах та суглобах.
Для профілактики отруєнь альготоксинами рекомендується ретельна фільтрація, тривале кип’ятіння води, на водопровідних станціях — озонування та постійний мікробіологічний контроль за якістю води.
Таким чином, проблема захисту населення від отруєння рибою, молюсками І ракоподібними має міжнародне значення, тому заходи профілактики повинні координуватися відповідними інстанціями ВООЗ. Усі країни світу мають бути інформованими щодо можливих ризиків. Особлива роль у профілактиці отруєнь промисловою іхтіофауною відводиться розробленню методів визначення токсичних сполук у продуктах харчування та організації лабораторних досліджень риби і рибопродуктів з метою визначення їх безпечності. Актуальним залишається вивчення безпечності низки нових промислових видів гідробіонтів та вишукування шляхів детоксикації об’єктів з високим ступенем токсичності. Неабияке значення мас також уніфікація регламентів вмісту токсинів у воді, рибній сировині і продуктах харчування з неї та методів біологічного і хімічного тестування їх.
Харчові отруєння отруйними речовинами рослинного походження
Характерними особливостям и отруєнь отруйними речовинами росл ииного походження с переважне виникнення їх у побуті, незначне число потерпілих і велика кількість смертельних випадків, переважно від споживання отруйних грибі» та дикорослих рослин.
І Отруєння грибами
І Усі гриби їстівні, але деякі з них —
І лише один раз у житті.
І Невідомий автор
І В Україні щорічно виникає 1—2 тис., а іноді й більше (до 8 тне. у 1975 р.)тяж-I ких отруєнь грибами, які в 10—15 % випадків закінчуються смертю. Коливання І кількості отруєнь пов’язані насамперед з кліматичними особливостями року, що І аналізується. За сприятливих погодних умов, коли кількість грибів буває велн-I кою, відповідно збільшується кількість отруєнь.
І Гриби залежно від умісту і складу токсинів поділяють на їстівні, умовно І їстівні та отруйні. В Україні загалом зустрічається близько 80 видів потенцій* І но небезпечних грибів, з них 10 видів смертельно отруйних. Найбільшу небезпеку | для населення становлять 15—20 видів (О.І. Циганенко зі співавт., 1997). Най- більша кількість отруєнь грибами припадає на степову і частково лісостепову зони І України, що зумовлено переважним збиранням в них пластинчастих грибів, се-І ред яких багато отруйних та смертельно отруйних.
І Залежно від клінічних проявів отруєнь, зумовлених системиооргаиною троп-
І ністю токсинів, отруйні гриби поділяють иа такі три основні групи:
І 1. Гастроентеротропні (ентомола отруйна, рядовка отруйна, опеньок не-I справжній сірчано-жовтий, печериця темношматкова, печериця отруйна, енто-І гома сіра отруйна, опеньок несправжній цегляно-червоний тощо).
І 2. Нейротропні (іноцибе Латуйяра, іноцибе смугастий, клітоцибе воскоподіб-
I ний,мухомор червоний, мухомор пантериновий).
і 3. Гепатонефротропні (бліда поганка — зелена, біла і жовта; сморж звичай-| ний, павутинний оранжево-червоний, гриб-зонтик коричнево вишневий).
І У деяких класифікаціях виділяють також четверту групу, наприклад, психо-
I тропну, до якої відносять гриби родини псилоцибе і деякі гриби родини аманіта
І (0.1. Циганенко зі співавт., 1997). В іншій класифікації до четвертої групи — ге-Натотропної — віднесені гриб-зонтик коричнево-вишневий і гриб-зонтик цегля-«о-сірчаночервоний(С.Б. Льіткои соавт., 1998).
Отруєння грибами спостерігають переважно рано навесні та наприкінці літа. Весняні отруєння спричиняються переважно гастроентеротропною групою грибів. •Тітиі й осінні гриби формують Переважно гепато-нефротропну і нейротропну гру-іц отруєнь.
Більшість грибів першої групи містять нестійкі токсичні сполуки. Вони зумов-•’Юють порівняно легкі отруєння, основними клінічними проявами яких е корот-*і:й латентний період (2—3 год), симптоми гострого гастроентериту і загальної ^ітоксикнції (різкий біль у надчеревній ділянці, нудота, блювання, пронос) без Ураження печінки, нирок і ЦНС. Пайнебезпечнішими з них е рядовка тигрова, 'чруйні печериці та ентомоли.
Нейротропні гриби другої групи — представники родини аманіта та іноцибе, Мстять отруйні речовини нейротропного типу дії: алкалоїди мускарин, мускарини, мусцнмол, гіосціамін та скополамін, а також біогенні аміни (лутресцин, ети-'’>мін, буфотенін тощо) т« іботенову кислоту.
Латентний період у разі отруєння нейротропними грибами становить 2—б год. Клінічний перебіг отруєнь грибами даної групи характеризується стрімким розвитком гастроентеритичного синдрому, вегетативного розладу, ураженням центральної нервовоїсистеми, порушенням кровообігу тощо. Смертельні випадкитрап-ляються рідко.
До третьої групи відносять гриби, у яких виявлені отруйні речовини з різко вираженою цитотоксичною дією. Гриби цієї групи є найиебезпечніїпими для людини. Більшість з них можуть зумовлювати смертельні наслідки отруєнь. При цьому бліда поганка спричиняє смерть у 80—90 % випадків.
На сьогодні з блідої поганки виділено дві групи отруйних речовин: швидкодійні — фалотоксинн — і такі, що діють повільно, але в 20 разів більш отруйні, ніж перші — аманітатоксини. Шм фалоідинів для мишей становить 1,5—4,5 мг/кг, а для аманітинів — 0,2—0,5 мг/кг. Смертельна доза фалоїдину для людини становить 20—ЗО мг, а-аматоксииу — 5—7 мг. Аманітатоксини і фалоїдини не переходять у відвар, не руйнуються в процесі сушіння та під дією травних ферментів. Усі частини цього гриба (особливо шляпка) надзвичайно токсичні. Жоден з видів кулінарного оброблення не звільняє його від отруйних речовин.
Бліда поганка належить до пластинчастих грибів, тому її нерідко помилково приймають за сироїжку чи печерицю. Отруїтися можна, з’ївши навіть третину гриба.
Латентний період у разі отруєння блідою поганкою коливається від 6 до 12 год. Клінічний перебіг характеризується жорсткими проявами гастроентериту, зневодненням організму, ураженням ЦНС та розвитком токсичного гепатиту, нефро-нефриту і серцево-судинної недостатності.
Токсичними речовинами сморжів є гірометрин (монометилгідразин) і гельве-лова кислота, а павутинника оранжево-червоного — ореланін, гржималін, корти-марнн. Латентний період отруєння цими грибами становить 10—14 діб.
Варто зауважити, що і їстівні гриби за несприятливих екологічних умов (поблизу занедбаних складів отрутохімікатів, хімічних комбінатів, автомобільних магістралей, теплових електростанцій тощо) можуть набувати токсичних властивостей. У змінених умовах гриби селективно адсорбують токсичні сполуки і, можливо, потенціюють їх або синтезують нові токсичні речовини, які можуть стати причиною атипових отруєнь. Це набуває неабиякого значення у зв’язку з тим, що останнім часом у деяких областях піьденно-східиого регіону України все частіше почали реєструвати випадки отруєнь, пов’язаних із споживанням грибів, але з клінікою, зовсім не характерною для отруєння грибами. За даними літератури (матеріали II Національного конгресу анестез і слотів України), подібні випадки були зареєстровані в Дніпропетровській, Луганській, Одеській, Миколаївській областях. Токсичні речовини, що утворилися внаслідок взаємодії ксенобіотиків з битими грибами, спричиняють ураження переважно периферійної, вегетатиі-ноі нервовоїсистеми, клінічно проявляючись у вигляді гострої вегетативної ПОЛІНеЙ-ропатії. Усе це дає підстави по-новому розглядати причини отруєнь грибами — не
тільки як наслідок помилкового споживання природно отруйних грибів, а й як можливий наслідок екологічного неблагополуччя.
Іноді їстівні грибн можуть стати причиною захворювання — коли вживають гриби старі, перезрілі або після тривалого зберігання. Гриби належать до продуктів, які швидко псуються, тому переробляти їх треба в день збирання. Розлади травлення може спричинити також вживання недоварених або недосмажених білих грибів, лисичок, опеньків тощо, у сирій м’якоті яких містяться отруйні не-термостійкі речовини. Деякі їстівні та умовно їстівні гриби (зеленуха, синяк, дубовик) містять отруйні речовини, що не розчиняються шлунковим і кишковим соком, але розчиняються алкоголем, тому споживання цих грибів разом з алкоголем може спрнчинитн тяжке отруєння.
Розслідування випадків отруєння грибами слід проводити за схемою, наведеною у главі б, кн. 1 даного посібника. На жаль, через відсутність необхідної кількості методів мікодіагностики, у більшості випадків неможливо визначити, якими грибами отруївся постраждали#, що ускладнює проведення розслідування харчового отруєння.
Профілактика отруєнь грибами насамперед передбачає проведення роз’яснювальної роботи серед населення, оскільки практично всі випадки отруєнь пов’язані із неорганізованим (особистим) збиранням дикорослих грибів. Одночасно профілактичні заходи полягають у посиленому санітарному контролі за умовами заготівлі та реалізації грибів. Профілактичні заходи та умови їхньої реалізації наведені в «Саиитарньїх правилах по заготовке, переработке и продаже грибов» (№2408-81).
Практична реалізація зазначених профілактичних заходів найактивніше має здійснюватися в сезонні періоди збирання грибів.
На перспективу передбачається, що складну проблему отруєння грибами можна оптимально вирішити шляхом налагодження натериторіїУкраїни промислового «иробництва грибів у широких масштабах.
Отруєння отруйними речовинами, що містяться в інших рослинах
Отруєння насінням бур'янів злакових. Такі отруєння трапляються рідко після споживання виробів із зерна та борошна, забруднених насінням отруйних хлібних бур’янів: геліотропу опушеноплідного, триходесми сивої, пікульнику (жабрію), софори (гірчака) тощо. Небезпека виникнення таких отруєнь найбіль-піа в Середній Азії, де є сприятливі природні умови для росту отруйних бур’янів Хлібних злаків.
Насіння геліотропу містить алкалоїди геліотрин і лазіокарпін, які уражають ^чінку, спричиняючи геліотропний токсикоз, який у 20—30 % випадків закін-'Ується смертю.
У насінні триходесми містяться отруйні речовини інкаиии та інканидин, які ’Умовлюють тяжкі ураження ЦНС і печінки з високою смертністю — до 35 %.
Отруйні речовини жабрію розчиняються в жирах, стійкі до нагрівання, переслать до складу олій (бавовникової, конопляної, лляної). Якщо жабрій потрап-
ляє у корм свиней, отрута переходить у сало. Отруєння розвивається гостро, розпочинаючись із сильного болю в м’язах, який поширюється на м’язи, що забезпечують дихання, унаслідок чого може настати зупинка дихання.
Софора містить отруйні алкалоїди — пахікарпін, софокарпін, софокарпідин, — які'спричиняють слабкість, нудоту, блювання, запаморочення, судоми, парези і паралічі.
Отруєння іншими рослинами, отруйними за своєю природою. З отруйних рослин найбільш поширені блекота чорна, дурман, беладона, цикута отруйна, болиголов плямистий, вовче лико, аконіт, чемериця біла, головатень, переступінь білий (дикий виноград), чорнокорінь лікарський тощо. Ними отруюються здебільшого діти. Для отруєнь, спричинених фітотоксинами отруйних рослин, характерним є дуже короткий латентний період (декілька хвилин), швидкий розвиток інтоксикації та враження майже всіх систем організму.
Так, отруєння блекотою супроводжується збудженням, маренням, галюцинаціями. Якщо потерпілому не надати швидкої допомоги, може настати параліч.
Отруйними речовинами блекоти, дурману і беладони є атропін, гіосціамін і скополамін, які спричиняють властиві цим активним фармакологічним речовинам характерні клінічні прояви отруєння: сухість у роті, розлади мови і ковтання, диплопію, головний біль, задишку, психічне і рухове збудження, зорові галюцинації, марення, епілептичні судоми, непритомність і розвиток коматозного стану, особливо в дітей.
Цикута («вовче молочко») таїть небезпеку в товстому кореневищі, солодкуватому на смак, із запахом селери або петрушки, яке іноді помилково вживають у їжу, приймаючи його за буряк або дику моркву. Розплата за помилку настає через 1—2 год, коли з’являється сильне слиновиділення, часте блювання, синюшність слизових оболонок, розлад дихання і серцевої діяльності, судоми, що досить швидко закінчуються смертю.
Отруєння болиголовом виникають після помилкового куштування його листків замість петрушки. Отруєння характеризується блюванинм, проносом, судомами і швидким розвитком паралічів рухових нервів. Смерть настає від паралічу дихання.
Кліщовина містить токсичний алкалоїд — рицинін, який зумовлює характерну клініку отруєння: нудота, блювання, сильний біль у животі, пронос, сильний головний біль, відчуття паління в роті, синюшність слизових оболонок і шкіри, розлади дихання.
Вовче лико спричиняє отруєння, що проявляється запаленням слизових оболонок рота, шлунка, кишок, сечових шляхів, появою кривавого проносу, крові в сечі і розвитком судом.
Харчові отруєння продуктами, токсичними за певних умов
За певних умов харчові отруєння можуть спричинити фагін букових горіхи*, амігдалін, що міститься в ядрах кісточкових плодів, соланін пророслої Картоплі, фазіи бобів сирої квасолі тощо. Переважна більшість цих речовин, окрім амігд.ілі-ну, спричиняють несмертельні швидкоплинні отруєння з ураженням травного тракту.
Фазин сирої квасолі являє собою токсальбумін — гемаглютинувальну речовину. Фазин руйнується і втрачає токсичні властивості під час інтенсивного прогрівання. Оскільки квасолю не їдять у сирому вигляді, а піддають достатньо тривалому термічному обробленню, із споживанням квасолі харчові отруєння не пов’язані. Отруєння можливі в разі використання у харчуванні квасолевого борошна І харчових концентратів, недостатньо термічно оброблених. Отруєння проявляється диспепсичними явищами різної інтенсивності. Профілактика отруєнь фазином зводиться до введення у технологічний процес приготування квасолевого концентрату прийомів термічного оброблення, які надійно іиактивують фазин.
Амігдалін — глікозид, який під час гідролізу відщеплює синильну кислоту. Він міститься у гіркому мигдалі і гірких ядрах кісточкових плодів. У гіркому мигдалі міститься 2—8 % амігдаліну, в ядрах кісточок абрикосів і персиків —4— 6 %. У легких випадках отруєння проявляється головним болем і нудотою; у важких випадках спостерігають ціаноз, судоми, непритомність. Невелика кількість очищених абрикосових гірких ядер (приблизно 60—80 г) може спричинити смертельне отруєиия. Можливі отруєння амігдаліном у разі споживання макухи, що залишається у процесі виробництва персикової та абрикосової олії. Гіркий мигдаль у кондитерському виробництві застосовують обмежено. У виробництві алкогольних напоїв обмежується тривалість настоювання кісточкових плодів. Уживання варення з кісточкових плодів безпечне, оскільки в процесі варіння фермент утрачає активність і синильна кислота не утворюється. Не можна допускати продаж кісточок абрикосів і персиків; їх використовують тільки для одержування олії.
Фагін — діюча основа букових горіхів (Га^ив вііуаііса). Отруєння спричиняють тільки сирі горіхи. Під впливом термічного оброблення токсична основа букових горіхів інактивується. У зв’язку з цим обсмажені горіхи і горіхи, що використовуються в кондитерських виробах, які піддаються термічному обробленню, не шкідливі. Хімічна природа фагіну не з’ясована. Отруєння сирими буковими горіхами проявляються загальним поганим самопочуттям, головним болем, нудотою, дисфункцією кишок. Згідно з чинними регламентами, букові горіхи допускається використовувати в кондитерській промисловості за умови термічного оброблення їх за температури 120—130 ’С не менше ніж ЗО хв.
Соланін. Соланін, який міститься в картоплі, за властивостями близький до сапонінів і глікозидів і є гемолітичною отрутою. У здоровій картоплі міститься «ід 0,002 до 0,01 % соланіну, іноді в нормі вміст його досягає 0,02 %. Найбільша Кількість соланіну (0,03—0,064 % ) міститься в шкірці. Різко збільшується вміст соланіну в разі проростання або позеленіння картоплі (внаслідок зберігання на Одкритому повітрі). Кількість соланіну в паростках картоплі досягає 0,42— ®.73 %. Отруєння соланіном картоплі трапляються рідко, оскільки основна його Частина видаляється зі шкіркою. Можливість отруєння підвищується в разі споживання великої кількості пророслої картоплі, звареної зі шкіркою. Токсичні властивості соланіну відносно незначні. Доза соланіну, що може спричинити от-^У<иия в людини, становить 200—400 мг. Отруєння супроводжується нудотою,
блюванням і дисфункцією кишок. У разі споживання в їжу картоплі, що містить підвищену кількість соланіну, відзначають гіркуватий смак і дряпання у горлі.
Профілактика отруєнь фітотоксинами включає санітарну освіту населення і захист дітей від можливого уживання отруйних рослин.
Література
Азбука харчування. Профілактичне харчування: Довідник / За ред. Г.І. Стол-макової, І.О. Мартннюка. —Львів: Світ, 1993. — 200 с.
Бойчук Б.Р.Отруєння грибами. — Тернопіль: Укрмедкнига, 1997. — 200 с.
Гігієна харчування з основами нутриціології: Навч. посібник / В.І. Ципріян та іи. — К.: Здоров’я, 1999. — 568 с.
Диагностика. расследование и профилакгика отравлений дикорастущими грибами/ЛьгткоС.Б., Ванханен В.Д., Черньїй В.И. и др. / Донецк: Б.и., 1998. — 26 с.
Донченко Л£^ Надитка ВД. Безопасиость пищевой продукции. — М.: Пи-щепромиздат, 2001. — 528 с;
ЛевинтонСелюче нко АЛ. Пищевая цеиность и токсикология продуктов моря. НПО «Союзмединформ». Медицина и здравоохранение. Серия ГИГИЕНА. Обзорная информация. — Вьіп. 3. — М., 1989. — 72 с.
Циганенко О.Ш., Матасар І.Т^ Григор’ева ЛЛ. Матеріали про грибні отруєння серед населення України. — К.: Б. в., 1997. — 100 с.
Глава 37
ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ НЕВІДОМОЇ ПРИРОДИ
Нині в цій підгрупі харчових отруєнь залишилася тільки аліментарно-токсична пароксизмальна міоглобіиурія (АТҐГМ), вона ж — гяффська, юксовська, сартлансь-ка хвороба — гостре захворювання, пов’язане зі споживанням риби, що іноді набуває токсичних властивостей. Хвороба характеризується ураженням переважно скелетних м’язів і вторинно — нирок.
Уперше це захворювання було виявлено в 1924 р. серед рибалок, які мешкали біля лагуни Фришгафф Балтійського моря, й отримало назву гнффської хвороби. У1934—1935 рр.аиалогічш випадки спалахів захворювань виникли в Росіїсеред сільського населення, що проживало на березі Юксоьсьиогоозера, а в 1946— 1948 рр. — У селян біля озераСартлан (3-хідний Сибір) та в К' релії. В Укр-циі захворюв-опія було зареєстровано в Харківській і Житомирській областях у 60-х роюх минулого століття. Масові захворюьг Ній. спостерігалися не ТІЛЬКИ Серед .-.ЮДеЙ, а Й серед КІШОК, ЯКІ ЇЛИ сиру рибу. Отруєння у людей виникало ПІСЛЯ СПОЖИВ- ННИ Пере*
І важно окуня, а також варених і смажених йоржів. Отруйними були також судак, І щука, палим, що пов’язують із пожиранням ними окуневої молоді.
Етіологія і патогенез. Етіологія АТПМ залишається нез’ясованою. Захворювання розглядають як аліментарний токсикоз, пов’язаний із споживанням токсичної риби, виловленої частіше із внутрішніх закритих водойм. Досі неясно, чому риба набуває токсичності. Є припущення щодо етіологічної ролі токсичних синьо-зелених водоростей, планктону, а також деяких видів ріжка, иасіння бур'яну І жабрію, що ростуть по берегах озер та ставків і їх поїдають риби. Не виключаєть-1 ся забруднення водойм токсичними хімічними сполуками внаслідок порушення правил застосування пестицидів, добрив, стимуляторів росту тощо. Бактеріальна, вірусна і паразитарна етіологія АТПМ не підтвердилася. Примітно, що під час спалахів захворювання спостерігалася зміна гідробіологічних умов у місцевих водоймах.
Ретельне очищення, видалення внутрішніх органів риби, а також варіння, смаження, копчення, висушування, кулінарне оброблення, не позбавляють риби токсичності. Риба не втрачала своєї токсичності під час нагрівання до 120 °С протягом 1 год. Інактивація токсину спостерігалася лише після зберігання сушеної риби протягом в міс. Уважають, що термостабільна токсична речовина, яку хімічним шляхом не виявлено, міститься в тканинах рибн, багатих на жир.
Відомо, що токсична речовина, потрапляючи до організму людини, вибірково порушує обмін речовин у скелетних м’язах, ушкоджуючи сарколеми м’язових фібрил. Масивний рабдоміоліз призводить до вивільнення міоглобіну. Прн цьому м’яз втрачає до 70 % міоглобіну, 70 % креатиніну, 66 % калію, 75 % фосфору тощо. Надходження цих речовин у кров спричиняє важкий ацидоз. Міоглобін легко переходить через нирковий фільтр, зумовлюючи міоглобінурію. У сечі міоглобін виявляють тільки протягом перших ЗО год після виходу його з м’язової тканини. У кислому середовищі міоглобін випадає у вигляді кислого гематину, що призводить до закупорювання висхідної частини петель нефрона. Крім того, як сам міоглобін, так і продукти його метаболізму ушкоджують епітелій і спричиняють розвиток міоглобінурійного нефрозу аж до гострого тубулярного некрозу, що призводить до гострої ниркової недостатності. При ранньому і своєчасному підлужуванні плазми «нирковий блок» не розвивається.
Клінічна картина. Хвороба уражає переважно дорослих, що пояснюється Низьким вмістом міоглобіну в м’язах дітей віком до 15 років. Захворювання почи-нається без провісників під час будь-якого фізичного навантаження (ходьби, фізичної роботи) або через 2—4 год після нього. Чинниками, що провокують гострий початок захворювання, є також переохолодження та вживання алкоголю за декілька годин до захворювання.
Раптово з’являється різкий бить у м’язах верхніх і нижніх кінцівок, у ділянці Попереку, грудної клітки, який посилюється при щонайменшому русі (особливо в »их групах м’язів, які зазнали фізичного навантаження). Досить швидко біль поширює ться на всі скелетні м’язи. З появою болю люди нерідко падають на тім місці, 5е їх застала хвороба, і не можуть піднятися, тому що розвивається так звана м’я-
заціпенілість. У Такому положенні хворі змушені лежати нерухомо, поки їх ,
не знайдуть і не нададуть допомоги. Напади болю пояснюють порушенням нормального забезпечення м’язів киснем.
Об’єктивно спостерігають утруднення дихання, пов’язане з ураженням дихальних м’язів. М’язи під час пальпації напружені. Температура тіла нормальна. Свідомість збережена. У багатьох хворих відзначають ціаноз кінцівок. Змінюється колір сечі і зменшується її кількість. Сеча набуває червоно-коричневого, бурого, а у важких випадках навіть чорного кольору.
Артеріальний тиск помірно підвищується протягом перших 2 днів захворювання. Вогнищеві або дифузні ураження міокарда можуть бути зумовлені гіпер-каліємією. Розвивається тахіаритмія, іноді екстрасистолія, на ЕКГ з’являються ознаки порушення провідності.
Розладів функцій травної системи не спостерігають. Ураження міжребровнх м’язів і супутнє охолодження можуть служити причинами розвитку запалення легень. Температура тіла зазвичай нормальна. Іноді спостерігають шлунково-кишкові розлади і блювання.
Виділяють легку, середньої тяжкості і тяжку форми захворювання. При легкій формі уражаються тільки скелетні м’язи, при захворюванні середньої тяжкості приєднуються ознаки ураження серця, а за тяжкої — нирок. Перебіг хвороби переважно доброякісний і триває від 1 до 4 діб, іноді до 1 тиж. У важких випадках тривалість захворювання становить до б—8 тиж. Гострий напад болю триває від З до 72 год. Повторні атаки провокуються або споживанням риби, або фізичним навантаженням (може бути до 5—16 атак).
Смертність становить від 1 до 5 %. Основна причина смерті — розвиток гострої ниркової недостатності.
Діагностика І диференціальна діагностика. Діагностика АТПМ особливо утруднена в перші години захворювання. Нерідко її приймають за гострий міозит простудного характеру, міжхребцевий остеохондроз, інфаркт міокарда, гостре захворювання иігрок, нирково-кам’яну хворобу тощо.
Діагностика ґрунтується на епідеміологічному аналізі, характерній клініці і даних лабораторних досліджень та на результатах постановки біопроби на тваринах (розвиток паралічів).
Особливо інформативними е результати дослідження крові, міоглобіну і ферментів сироватки крові — креатинфосфокіиази (КФК), лактатдегідрогенази (ЛДГ), аспарагінової (АСТ) й алаиінової амінотрансфераз (АЛТ). Уже з перших годин у периферійній крові у 85 % хворих виявляють лейкоцитоз з нейтрофільним зрушенням вліво, що нормалізується на 2-у—3-ю добу від початку хвороби. ШОЕ уповільнена до 1—4 мм/год. Рівень міоглобіну в сироватці крові в перші дні захворювання підвищується від 200 до 800 нг/мл, а рівень КФК, ЛДГ, АСТ, АЛТ — у 100 разів і більше. Цінну інформацію дає також ЕКГ у динаміці та електроміографія.
Невідкладна допомога в початковий період Захворювання повинна включати повний спокій, уведення анальгетиків, антигістамінних препаратів, вітамінів групи В, токоферолу ацетату, інтенсивну сорбцію (перорально активоване вугілля, ентеросорб, ентеродез). Хворого потрібно зігріти, ДаїзіТИ йому багато пити. Призначають ліжковий режим. Ці заходи можна ЗДІЙСНИТИ Иа догоспітальному етапі.
І У разі необхідності хворих госпіталізують у спеціалізовані центри з лікування
І отруєнь, лікарні швидкої допомоги, відділення інтенсивної терапії або реанімації, І що мають у своєму розпорядженні можливості для проведення гемодіалізу і плаз-маферезу.
Профілактичні заходи передбачають охорону навколишнього середовища і дотримання агрохімічних заходів, а також знищення отруйних рослин навколо внутрішніх водойм, де здійснюють промислове 1 любительське виловлювання І риби, та очищення водойм від синьо-велених водоростей і планктону. У всіх випадках появи епізоотії' серед кішок (розвиток хиткої ходи, параліч задніх кінцівок) або виинкнеиия перших випадків захворювання серед людей потрібно негайно рекомендувати припинити виловлювання та споживання населенням свіжої риби. Специфічна профілактика донині не розроблена.
Література
Алиментарно-токснческая пароксизмальная миоглобинурия (гаффская, Юк-совско-сартландская болезнь): Метод, рекомендации МЗ РСФСР / Сост. Ю.П. Ни-китиньїм и др. — Новосибирск, 1990. — 10 с.
Гигиена питання І Под редакцией К.С. Петровского. — М.: Медицина, 1971. — Томі.—С. 466—467.
Козярин И.П., Слободкин В.И. Скорая и неотложная медицинская помощь / Под ред. И.С. Зозули и И.С. Чекмана — К.: Здоров’я, 2002. — С. 716—719.
Петровский К.С., Ванханен ВЛ-Гигиена питання: Учебник. — 3-еизд. — М.: Медицина, 1982. — С. 458.
Додатки
Додаток 1. Зразок бланка акта санітарно-епідеміологічного обстеження об’єкта (форма 315/о)
Перша сторінка
ферм* м ЗКУД І І І 1 1 І І І Кадааклалу аа ЗКПО І-і 1 1.11
Міністерство окорока адорав’а України МЕДИЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ ФОРМАМ іЗіІіЗЇ.Іоі Затверджена вакихои МОЗекраТим иіпоі7.і2іониоич м иібіОі
Камммуваап заямду
АКТ санітарно-епідеміологічного обстеження об’єкта
(ьЯССЛЄІ’.кЛ пункт)
1-а
ч а
с т я
а
2-а
ч а е т
» X X
____________________________________________________-___20_ р. Млою (ми), _______________________________ _
(Г4*’4»-і4Є, ім'я. ообатькояі, ПОСАДИ) проведемо обстеження об’єкте (иаЛменуммах, адреса, відомча кдлежність) _
пріавище, ім’я, по батькові керхпммка об'єкта - _
У Присутності - - --_-г -
(г.раіміце, ім л, ло батькові, посада)
«метою -
(мета перевірки)'
ґ ВСТАНОВЛЕНО; ...........-......................................—.
Підвиєм: . . . - . — -
\|_______________________________===============_
3-я
а с т я к а
Остання сторінка
Враховуючи викладене вище, иа підставі Закону України “ Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення” № 4004X11 від 24. 02.1994 р. та " Положення про державний санітарно-епідеміологічний нагляд в Україні”,
пропоную:
V
1 м 1 П/п Заходи Термін виконання Відповідальний виконавець
Акт вкладений я
примірник*».
Підпис особи, 0(0 здійснила перевірку
1 примірник акт* одерж**:
Примітка. Ам миє бути підписаний посадовою особою, що його склала, а також пред-етавником підприємства, що був присутній під час обстеження.
Додаток 2. Зразок бланка карти об’єкта поточного санітарно-епідеміологічного нагляду (форма 307/о)
Кад форм* аа ЗКУД і і І і 1,1 1 і Калааклалуаа ЗКПО Г 1 Т 1 1..1 і. ,4
.МІвісттргтм «коракм морем** Украіва М ЕДИЧН А ДОКУМЕНТАЦІЯ ФОРМА Л* Ї310П171ОІ Затверджу* наказом МОЗ УкраТях иі1ЇОї7ЛіО1О1ОіР4 м Чібіоі
Нйііммумжж* «вкладу
КАРТА И, об’єкта поточного елкітарно-епідеміологіякого нагляду
Розділ хжгхаду . . . . . -... ..
НлАменумкнл обскт» (відомче к
Адргс* —
Керіаюгх підприємства (орга- 4 заді 1, закладу) ...
ім '«• АО батькоаи) Характеристика санітарного стану об’єкта* а) ьа м^ме>т емладогмл карт* ,
— — ——— ,
Зворотна сторінка
86Ї
Додаток 3.1. тл ДІ"0-1»™"» *лр*к«Ристяк* молокл і молочних продуктів
л> п/п Я Л*<а Продукту Спгцифічіи мік-роорглніїми, му яііттчвчі ям« біожмічно «п“' «мі речоеммм Знлчення • ж<Ч>чу-вАММІ Специфічний вплив мд Ор9ЛНІЛМ Показання до призначення Протипоказання та обмеження
1 2 3 4 б в 7
і. Молоко Джерело білків, незамінних амінокислот, добре засвоюваного кальцію, ростових та ліпотроп-них речовин, лактози, вітамінів А, 0, В„ В, Пригнічує шлункову секрецію, справляє антицндннй вплив, гальмує, процеси травлення в шлунку, послаблює відчуття голоду, повільно евакуюється зі шлунка (3 год і більше). Легкий діуретичний, гіпотензивний, заспокійливий, детоксикація ний ефект Раціональне харчування всіх груп населення. Гіперацидний гастрит, виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, остеопо-роз, переломи кісток. Гіпоґалактія (коктейль з морквяним соком, з чаєм). Лікувально-профілактичне харчування осіб, які працюють у шкідливих виробничих умовах. Розвантажувальио-дієтичиа терапія, дієта Карели Непереносимість, лактазна ферментопатія (селективна мальабсорція лактози), фосфатурія
2. Вершки Джерело вітамінів А, 0 Різко пригнічує шлункову секрецію, створює відчуття ситості, справляє виражений АНТАЦИДНИЙ вплив — інактивує хлорндну кислоту в шлунку, гальмує евакуацію із ХИЛуНХА Раціональне харчування всіх груп населення. Гіперацидний гастрит, виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, виснаження, зондове харчування Гіпосекреторний стан шлунка, гі-поацидний гастрит, панкреатит, атеросклероз, ожиріння
1 2 3 4 5 в 7
3. Простокьа-ша. Молочнокислий стрептокок, молочка кислота, лактат кальцію Джерело білків, незамінних амінокислот, добре засвоюваного кальцію, ростових таліпотроп-них речовин, молочної кислоти, вітамінів А, В, В,, В. Стимулює секреторну і моторну функцію шлунка і кишок. Збуджує апетит, легко засвоюється (евакуація зі шлунка за 1 год). Сприяє розвитку в кишках корисної мікрофлори Раціональне харчування всіх груп населення. Зниження апетиту, гастрити із зниженою секрецією, коліти, захворювання печінки, жовчного міхура, жовчовивідних шляхів, остеопороз, ожиріння, цукровий діабет, захворювання серцево-судинної системи, розвантажувально-дієтична терапія Виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, гіперсек-реторнии гастрит, гострий панкреатит
4. Просто кваша мечкіків-ська Молочнокислий стрептокок, болгарська ПАЛИЧКА, молочна кислота (2—3 %), лактат кальцію, бактеріостатичні речовини Д жерело білків, Незамінних амінокислот, добре засвоюваного кальцію, ростових та ліпотроп-них речовин, молочної кислоти, вітамінів А, В» в», в. Стимулює секреторну і моторну функцію шлунка і кишок. Збуджує апетит, легко засвоюється (евакуація зі шлунка за 1 год). Сприяє розвитку в кишках корисної мікрофлори. Пригнічує розвиток гнилісних мікроорганізмів у кишках Раціональне харчування всіх груп населення. Зниження апетиту, гастрити зі зниженою секрецією, коліти, захворювання печінки, жовчного міхура, жовчовивід-шіх шляхів, остеопо-роз, ожиріння, цукровий діабет, захворювання серцево-судинної системи, розвантажувально-дієтична терапія, дисбактеріоз Виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, гіперсех-реторний гастрит, гострий панкреатит
1 2 3 4 6 б • т
5. Кефір Кефірні грибки (молочнокислі бактерії та дріжджі), МОЛОЧНА кислота, чугле-КИСЛОТА, алкоголь (0,2— 0.6 % ). ВІТАМІНИ В!, В,, Вц, блк-теріостатичиі речовини Джерело білків, незамінних амінокислот, добре засвоюваного кальцію, ростових та ліпотроп-иих речовин, молочної кислоти, вітамінів А, О, В,, В». В<, В|| Посилює секрецію шлунка, сприяє розвитку корисної мікрофлори кишок, впливає на перистальтику кишок. Легкий сечогінний, жовчогінний, детоксикаційний ефект • • Раціональне харчування всіх груп населення. Зниження апетиту, гіперсекре-торкнй гастрит, захворювання кишок з диспепсичним синдромом, дисбактеріоз, захворювання печінки, жовчного міхура, остеопороз. Захворювання з інтоксикаційним синдромом. Лікувально-профілактичне харчування працівників шкідливих виробництв Виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, гіперсек-реторний гастрит, гострий панкреатит
К<-фір слабкий (одноденний) Стимулює перистальтику кишок Закрепи Інфекційні та неінфекційні захворювання, які супроводжуються проносами
Кефір міцний (триден- ний) Пригнічує перистальтику КИШОК Проноси різкої етіології Закрепи
1 2 3 4 5 б 7
Кефір зі є-жігрений Ожиріння, цукровий діабет, захворювання серцево-судинної системи, хронічні захворювання печінки, підшлункової залози, розвантажувально-дієтична терапія Закрепи
6. Йогурт Болгарська па-лігчка, молочнокислий стрептокок, ІНШІ кисломолочні мікроорганізми, натуральні смакові тн ароматичні домішки (фруктово-ягідні), загусник (желатин), молочна кислота, лактат кальцію, вітаміни, мікроелементи, бактеріостатичні вітаміни Джерело білків, незамінних амінокислот, легкозасвоюваного кальцію, ростових та лінотрон-нпх речовин, молочної кислоти, вітамінів Легко засвоюється, задовольняє відчуття голоду. Збуджує секреторну і моторну діяльність шлунка, підшлункової залози, кишок, помірно виражені бактеріостатичні властивості, гальмує бродильні процеси в кишках Раціональне харчування всіх груп населення, профілактика дисбактеріозі», виснаження Виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, гострий панкреатит, гі-персекреторний гастрит, цукровий діабет, ожиріння
І 2 3 4 б б 7
7. Г»ро.іакт Знежирене молоко, рослинна олія, ПНЖК, -іітаміни А, О, Е, В„ В„ відсутній холестерин, молочна кислота, кисломолочна культура стреп-тосяя Джерело білків, ПНЖК, незамінних амінокислот, легкозасвоюваного кальцію, вітамінів А, О, Е, в„в, Збуджує секреторну і моторну функцію травного тракту, збуджує апетит, легко засвоюється, покращує самопочуття, покращує фосфорно-кальцієвий обмін, справляє антн-атеросклеротич-янй вплив Хлрчуваиия людей похилого аіку, гіпо-ацидний гастрит, остеопороз, атеросклероз, ожиріння, цукровий діабет, гепатит, хронічний панкреатит, холецистит Виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, гіперсек-реторннй гастрит, гострий панкреатит
6. Ацидофільні продукти (яціадофілік, ЯЦИДОфІ-ТЬНЄ молоко, яци-дофільня проетоквя-ШЛ, ацидофільна пястя), лцвдоф Ільмо-дрЬкджо-яе молоко і МСТА Ацидофільні палички (слизотві-рні та неслизот-яірні), молочна кислота, вітаміни, бактеріостатичні та бактерицидні речовини. В ацидофільно-дріжджових — додатково молочнокислий стрептокок та дріжджові грибки Джерело білків, незамінних амінокислот, легко-засвоюваного кальцію, ростових та ліпотроп-них речовин, молочної кислоти, вітамінів. Частково задовольняє потребу в нутріє-ктах, легше засвоюється, збуджує апетит, покращує загальні пі стак Збуджують секреторну діяльність шлунка, підшлункової ЗАЛОЗИ, кишок, стимулюють жовчовиділення, пригнічують розвиток у кишках гнильних І патогеннігх мікроорганізмів, відновлюють мікро-біоценоз кишок, підвищують загальну опірність організму. Ацидофільно-дріжджові продукти справляють більш виражений вплив Раціональне харчування всіх верств населення, у тому числі дітей із 6 міс. Лікувальне Харчування при ентероколіті, дифтерії, туберкульозі, дисбактеріозі, закрепах та проносах, гострих і хронічних захворюваннях печінки, жовчного міхура, хронічних захворюваннях підшлункової залози, нирок, хворобах обміну речовин, ендокринних захворюваннях, фурункульозі, гіпоацид-ному гастриті Виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, гіперсек-реторний гастрит, гострий панкреатит
1 2 3 4 5 6 7
9. Скибі» іт Біфідо- та лак-тобгастери, лак-тококи, пропіо-нонокислі бактерії, молочна кислота, вуглекислота, пропіонова кислота, ьітахі-ші Ви В,,Ве, Ви, ферменти, бактеріостатичні речовини Джерело білків, незамінних амінокислот, легкозасвоюваного кальцію, ростових та ліпотроп-них речовин, молочної кислоти, вітамінів, живих молочно-кислих мікроорганізмів та продуктів їхньої життєдіяльності Збуджує апетит, добре засвоюється, покращує самопочуття. Збуджує секреторну і моторну функцію травного тракту, виражений антагоністичний вплив на патогенні й умовно патогенні мікроорганізми, покращує імунітет, підвищує загальну опірність організму, дає детокснкаїййннй ефект, покращує функцію печінки, зменшує алергізацію організму, покращує процеси обміну речовин Гіпоацидний гастрит, дисбактеріоз, гострі кишкові інфекції (сальмонельоз, ешерихіоз, вірусні діареї та ін.), ентерити,ентероколіти, ферментопатії, інфекції верхніх дихальних шляхів, пневмонія, фурункульоз, захрепн і проноси, гострі і хронічні гепатити, холецистити, хронічний панкреатит, влергійні захворювання, у т.ч. алер-гійиий діатез, ожиріння, цукровий діабет, виснаження, порушення імунологічних показників Виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, гіперсек-реторнии гастрит, гострий панкреатит
2 3 4 6 6 • • 1
10. Кумис Молочнокислі бактерії те дрЬк-джі, молочне кислота, вуглекислота» етиловий спирт (слабкий Ідейний—-0.6—1 % спирту, середній 2-денкий — 1 1,6%, міцний 3-декнкй — 1,5— 2,6%), Вц.бак-теріостятнчяі речовини до мікобактерії туберкульоз^’, бактерицидні речовини до гнилісних і патогенних мікроорганізмів кишок, мало жиру, відсутній холестерин Джерело білків, незамінних амінокислот, серед-кьол акцюгових жирних кислот, легко засвоюваного кальцію молочної кислоти, вітамінів В[, В], В., Вц Дуже легко засвоюється. покращує загальний стан» збуджує апетит, покращує сон. Вактернціїдяий вплив на мікобактерію туберкульозу. Активізує обмін речовин, шлункову секрецію, стимулює жовчовиділення, секрецію ферменті» підшлункової ЗАЛОЗИ, стимулює роботу нирок* сечогінний '*фект, детокснха цінний впляч, Активізує нервову та серцево-судинну систему, покращує СКЛАД крові* сприяє відновленню маси тіла у виснажених хворих,впливає на перистальтику кишок Туберкульоз кісток, туберкульоз легень на ранніх стадіях, впсиаженяя, туберкульозна інтоксикація, гастрит зі зниженою секрецією, хронічній! холецистит, холангіт, ентероколіт, коліт, хронічний бронхіт, плеврит, емфізема легень. Пневмосклероз, силікоз у шахтарі» і робітників шкідливих виробництв Туберкульоз легень на пізніх стадіях, виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кншки, гіперсекреторннй гастрит, гострий та хронічний гепатит, захворювання серцево-судинної системи, хвороби нервової системи 3 підвищеною збудливістю
І- 2 3 4 5 в 7
11. Сітр кисло-V олоч кий (яс-рниГц «ргдкіи, іне:-кіфек>:й) Молочнокислі мікроорганізми, молочна кислота, лактат кальцію Джерело білків, незамінних амінокислот, легкозасвоюваного кальцію, ростових та ліпотроп-них речовин Завдяки наявності метіоніну, холіну І лецитину має виражені ліпотропні властивості. Підвищує кислотність шлункового соку, гальмує перистальтику кишок Раціональне харчування, особливо важливо вагітним, дітям, людям похилого віху, показаний при гострих і хронічних гепатитах, холециститах, ішемічній хворобі серця, ожирінні, цукровому діабеті, виснаженні, остео-порозі, переломах кісток, проносах, розвантажувально-дієтичній терапії Фосфатурія, атеросклероз, виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, гіперсекрето-рний гастрит, гострий панкреатит, закрепи
Додаток 3.2. Нутриціологічна і дієтологічна характеристика м яса та м ясопродуктів
«м ж/а Я&мл продукту* мут/м<яту Знаменна • харчуванні Специфічна діл Поколонна до призначення Протипоказання та обмеження
І 2 3 4 6 6
1 М’язова тхливна (кролятина, яловичина, телятина) — «червоне» м'нсо Джерело незамінних амінокислот, вітамінів: А, Ви В», Вн, біотину, фолацииу, пантотенової кислоти. а також мінеральних речовин Ке, Ми, Си, Со, 2п. Ліпіди містять порівняно низький рівень насичених жирних кислот (НЖК) в оптимальному співвідношенні до МНЖК (1:1) Зумовлена незамінними амінокислотами, хелатнимп формами кровотвірних елементів (Ре, Си. Со) та їх кофактор-иою (Мп, 2п) функцією Раціональне харчування всіх груп населення, фізичні та стресові перевантаженн я, м’язова дистрофія, анемія, інфекційні захворювання (стадія реабілітації) Захворювання нирок, порушення азотного обміну
2 М'язова тканина птиці (курятина, Індичатина) — «біле» м'ясо Джерело незамінних амінокислот, ліпіди м'яса (без шкіри) мають низький рівень НЖК та холестерину. Джерело вітамінів і мінеральних речовин, (див. вище) Зумовлена незамінними амінокислота* ми та значним вмістом глутамінової кислоти Раціональне харчування всіх груп населення, атеросклероз, гіперліпідемія, гіпертонічна хвороба, гіпоацндний гастрит, туберкульоз Порушення азотного обміну
1 2 3 4 5 6
3 М’язове, ткз-нина (свинина, 6а раніше) Джерело незамінних амінокислот, вітамінів та мінеральних речовин (див. вище). Високий вміст ліпідів і особливо насичених жирних кислот, холестерину Зумовлена незамінними амінокислотами, хелатннмн формами кровотвірних елементів (Ре, Си, Со) та їх кофактор-ною (Мн, 2п) функцією. Надмірне споживання жириих сортів м'яса призводить до тригліцерн-демії та гіперхолес-терннемії Раціональне харчування всіх груп населення. У лікувальному харчуванні дозволяється м'язова тканина молодих тварин Гіперліпідемія, атеросклероз, ожиріння, гіпертонічна хвороба, цукровий діабет, подагра, сечокам'яна хвороба, геватоз, хо-лестаз, захворювання нирок та підшлункової залози
4 М'язова тканина (гуси, качки) Джерело незамінних амінокислот, вітамінів та мінеральних речовин (див. вище). Ліпіди м’яса містять надто високий рівень насичених жирних кислот, холестерину особливо у підшкірно-жировому шарі Зумовлена незамінними амінокислотами, хелатними формами кровотвірнпх елементів (Ке, Си, Со) та їх кофактор-ною (Мл, 2п) функцією Раціональне харчування всіх груп населення « Трнгліцеридемія, гіперхолестерине-мія, атеросклероз, ожиріння, гіпертонічна хвороба, подагра, сечокам’яна хвороба, гепатоз, холестаз, захворювання нирок та підшлункової залози
1 і 3 4 Ь • в
& М'ясо 3 білком сполучної тклмиий Стимуляція перистальтики і секреторної функції травного тракту Джерело хондроіти-нсульфату, необхідного для синтезу хрящової тканини Атонія кишок, закрепи, ожиріння, остеоартрити Захворювання нирок, запальні та виразкові хвороби травного тракту, хвороби печінки, підшлункової залози
в Концентровані бульйоні з м'яса Збуджують апетігг, стимулюють секрецію та моторику травного тракту Стимулюнальна дія за рахунок високого вмісту екстрп ктин-них речовни (азотистих та безазотистпх) Інфекційні захворювання (грип, пневмонія та іи.), інтоксикації, туберкульоз, розумові та фізичні перевантаження, хронічні гі-поацидні та анацидні гастрити Запальні та виразкові хвороби травного тракту, гострі та хронічні гіперацидні гастрити, захворювання нирок, печінки, підшлункової залозн
7. Печіння (ЯЛОВИЧА, СВИ-нячя, курячл) Джерело незамінних амінокислот, фосфо-ліпідів, вітамінів А, групи В, холіну, біотину, фоллцину та мінеральних еле-ментш: Р, Ее, Си, Со, Хп, М« Зумовлена незамінними амінокислотами, хелатннми формами кровотвіринх елементів (Ее, Си, Со) та їх кофактор-ною (Мл, 2п) функцією Раціональне харчування всіх груп населення, аиемія, синдром хронічної втомлюваності, хвороби зору та шкіри, інфекційні захворювання (стадія реабілітації) Тригліцери де м ія, гіперхолестериие-мія, атеросклероз, гепатоз, сечокам’яна хвороба, подагра
1 2 3 4 б в
8 Коьбасш вироби (варені) Мають високу енергетичну цінність, джерело ліпідів, білків, містять харчові добавки, вміст вітамінів і мінеральних речовин менший, ніж у м’ясі Зумовлена вмістом незамінних амінокислот та гемового комплексу Раціональне харчування всіх груп населення. У дієтичному харчуванні дозволяються вироби 3 низьким вмістом жиру Атеросклероз, ожиріння, порушення азотистого обміну
9 Копчені, «прокопчені вироби МаЮТЬ ВИСОКУ енергетичну цінність, джерело жиру, білка, вміст вітамінів та мінеральних речовин менший, ніж у м'ясі. Джерело канцерогенів (бензапіреи, ніт-розамінн) та нітритів Зумовлена вмістом незамінних амінокислот та гемовим комплексом, стиму-лювальна дія на шлункову секрецію Раціональне харчування всіх груп населення Атеросклероз, ожиріння, порушення азотистого обміну, панкреатит, гепатит
Додаток ЗЛ Нутрнціо-^гічна і дієтологічна характеристика риби та продукті» моря
& Нлллп лр<м*/жту, Знлчгнкл • хлртуаоммі Специфічна діл Пока4лмкя до прилив ЧЄННЯ Протипоказання та обмеження
п/п 2 3 4 б 6
1. Риб» прісноводна Джерело ехстрвктий-них речоинн, незамінних амінокислот, тлу-рішу, ПНЖК, вітамінів Ф. В,, В„ РР). мінеральних елементів (К, М«, Ке. Р. Со. Си, 2п) Зумовлена незамінними амінокислотами (див. м’ясо), тау-рпном (див. таурнн), ПНЖК (див. жири) У раціональному харчуванні всіх груп населення, атеросклероз та його ускладнення, гіпо-ацидкі гастрити Гіперацидні гастрити, виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки (за рахунок екстрактивних речовин), ОКСИДЛТНВНИЙ стрес, подагра (дрібна риба)
2. Рпбя морська Джерело екстра к-тининх речовин, незамінних амінокислот, таурииу, ПНЖК родинної*, вітамінів (0, В„ В„ РР), мінеральних елементів (К, Р, Мя, Ре, Со, Си, 7п, І) Зумовлена незамінними амінокислотами (див. м’ясо), таурнном (див. таурин), ПНЖК (див. ПНЖК), йодом (збільшує продукування гормонів щитоподібної залози) У раціональному харчуванні всіх груп населення,атеросклероз та ного ускладнення, гіпо-ацидкі гастрити, з метою профілактики рахіту, остеопорозу, ендемічного зоба Гіперацидні гастрити, виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки (за рахунок екстрактивних речовин), оксидативний стрес, подагра (дрібна риба)
1 2 3 4 б 6_____
3 1 >.урИН ( разі надлишку вико- ) ристовується для енергетичних цілей /тримуе калій та «агній всередині клітини і тим самим збільшує діурез, запобігає агрегації тромбоцитів, має антиоксидантну дію, бере участь в утворенні жовчі (тауро-холеві кислоти), сприяє синтезу моз-гової тканини У дієтотерапії атеро' склерозу, гіпертонічної хвороби, серцевої недостатності, при аритміях Іемае
4 П О.7І11 Є Нн сине ні •жиріп кислоти Див, жири Див. жири Див. жири Див. жири
5 Безхребетні гідробіонти (ракоподібні, молюски) Продукти низької енергетичної цінності, джерело неповноцінного білка (ліміт сірковмісних амінокислот), таурииу, вітамінів (В,, В„ РР), мінеральних елементів (К, Р.Ме.Ге, І, Со, Си, 2п) Зумовлена незамінними амінокислотами (див. м’ясо), тау-рииом, йодом (див. риба морська) У раціональному харчуванні всіх груп населення, атеросклероз та його ускладнення, а метою профілактики ендемічного зоба, 1 при дієтотерапії І ожиріння Хронічний та гострий панкреатит, подагра, сечокам’яна хвороба
4 ' -— 1 2 3 1 4 б 6
6. 6.1 Водорості ЛамЬррія Джерело Йоду та альті Н-ПТІ8 1 Зумовлена йодом і (див. риба морська) І та альгіллтами. які І впливають на проце-1 СИ ДеТОКСНКАЦй' і І регулюють моторику | товсто) кишки У раціональному харчуванні всіх груп населення, з метою профілактики ендемічного зоба, в екологічно захисному хлрчуялииі, при атонії товстої кишки Немає ♦ ♦
6.2 Спіруліна Джерелобілка, ВІТАМІНІВ (В,,, коротші), мінеральних елементі* (Ее. 7-п), клітковини і Лнтнкалцерогеннл I ДІЛ Для підвищення біологічної цінності продуктів харчування, виведення клнцерогенін і радіонуклідів Тільки в складі спеціальних продуктів харчування
7 Риб’ячий жир Джерело ВІТАМІНІВ А і 0 та ПНЖК 1 Зумовлена вітамінл-1 .ми А (антнксероф-1 гальмівна дія, забезпечення сутінко-1 вого зору, підвищення імунного захисту, бар’єрної функції шкіри та слизових оболонок)та 0 (забезпечує реабсорбцію кальцію в нирках та транспортування його в кістки) Для профілактики гіповітамінозів А ТА 0 Обмеження — добова доза вітаміну В
І 2 3 4 6 6
8 Печійка тріски Продукт високої енергетичної цінності, джерело ПНЖК родини ш,, вітамінів (А, 0, В1,В<) РР), мінеральних елементів (Ге, Р, Со, Си, Мп, Мо, К, Са, N>0 Зумовлена ПНЖК (див. ПНЖК), вітамінами А та 0 (див. риб’ячий жир) Для профілактики гіповітамінозів А та 0 Обмеження — добова доза вітаміну 0
9 Ікра (осетрова, кетова) Джерело повноцінного білка, ПНЖК родини Ш), вітамінів (А, 0, В,. В,, В4, РР), мінеральних елементів (К, Р, Б) Зумовлена ПНЖК родини ш, (див. ПНЖК) Для посилення апетиту, збудження шлункової секреції під час реабілітації хворих за рахунок смакових речовин Обмежується в дієтичному харчуванні через високий вміст холестерину, пуринів, кухонної солі та консервантів
Додаток 3.4. Нугриціо-зогічна і дієтологічна характеристика жирів
Лі Я<м« пр*»ую"У. ІИІЯГЯИИ у хаі^гугвяні Специфічна дія Показання до призначення Протипоказання та обмеження
2 і 4 5 6
І Тваринні жири енергії, насичених та мононеиа-сичсніїх жирних кислот, холестерину, фо-сфо.тші.ив, вітаміну А Атсрогеипа дія У раціональному харчуванні я оптимальному співвідношенні 3 рослинними жирами (до 25 % загальних сис-рговнтрат) Атеросклероз та його ускладнення, ожиріння, похилий вік» підвищений вміст у крові холестерину, ЛПНЩ і ЛПДНЩ, жирова дистрофія печінки, гострі захворювання травного тракту
2 Холестерин Забезпечення структури клітинних мембран, еннтеї жовчних кислот, статевих гормонів та віт зміну 0, А аерогенна дія, регуляція процесі» поділу та диференціювання клітин Невідомі стани, пов’язані а дефіцитом холестерину Атеросклероз та його ускладнення, гіперхолес-терннемія. У харчуванні людей похилого віку вміст холестерину обмежується до 300 мг иа добу
1 Рослинні жири Джерело снсрпі, мононенаснчсних та полінскаснчснкх жирних кислот, фосфо-ЛІПІДІВ, фітостеринів, вітаміну Е Антнатсрогсина дія У раціональному харчуванні в оптимальному співвідношенні 3 тваринними жирами (до 25% загальних ене-рговнтрат) Ожиріння, інтенсивність процесів ПОД, гострий панкреатит та гепатит
4 .'Морські,- жири Джерело енергії, полінен.ісичсіінх жирних кислот родини ю,. вітаміну 0 Антиал ерогенна дія У раціональному харчуванні в оптимальному співвідношенні з рослинними жирами (до 25 % від кількості рослинних жирів) Ожиріння, інтенсивність процесів ПОД
1 2 3 4 5 6
$ Насичені .юнгаланцк> ГС 'І жирні кислоти (стеаринова, ар.лінова, ППЬІ'ҐГИНОК ) Джерело енергії, мастичний матеріал дія синтезу трнглще-ркдіїч фосфоліпідів та ефірів холестерину Атерогсниа дія Див. тваринні жири Див. тваринні жири
6 Насичені середцьо-та кероткатанцюгові жирні кислоти (капро-нока, каприлова, л.іу-рнно> а) Джерело енергії Немає Панкреатит, синдром мальабсорбції Ожиріння
7 Моном ецасичсна жирна кислота (олеїнова) Джерело енерпї, пластичний матеріхт для синтезу тригліце-рилів Зменшує рівень ПОЛ Інтенсифікація процесів ПОЛ Ожиріння
8 Поліиенаснчені жирні кислот» родини (ліио.іека, Т-ліно.іеиоьа, дигомо-у-.'.іноленоііа, арахідонова) Джерело енерпі, мастичний матеріал для синтезу трнгліие-ридів, простагландинів та тромбоксаків 1-ї та 2-ї серій, лейкотрісиів 3-ї та 4-ї еерій Сприяють агрегації тромбоцитів, вазокоис-трикції та мають проти-запхіьну дію Див. рослинні жири Ожиріння, інтенсифікація процесів ПОЛ, хронічні запальні процеси
9 Поліненаснчсні жирні КИСЛОТ» родини с>5 (а-ліиоленона, окта-декатетраснова, еіікоза-тетраенова, ейкозапен-тасновд) Джерело енергії, пластичний матеріал дія синтезу тригліие-ридів, простагландинів 3-ї серії та лейкотрісиів 5-ї серії Мають аитиагрегацій-ну, внтнзалальиу та судинорозширювальну дію. Імуномоделювальна дія Атеросклероз, запальні процеси, підвищення чутливості ендотелію до гормонів та медіаторів, набутий імунний 1 дефіцит Ожиріння, інтенсифікація процесів ПОЛ
&
СА
1 2 2 4 5 б
10 Фосфоліпіди (.лецитин), ХОЛІН Участь в обміні холестерину, у синтезі мієліну та жовчних кислот, забезпечення структури мембріи Г епатопротекторна (запобігання жировій інфільтрації печінки, функціональна стимуляція гепатоинтів), ан-тиатерогенна, нейро-протекторна дії У раціональному харчуванні всіх груп населення, у лікувально-профілактичному харчуванні у разі дії гепа-то- та нейротокенкан-тів. Атеросклероз та його ускладнення. Гепатити, гепатохолецистити, хвороби Альцгеймера, Паркіи-соїіа, старече слабоумство Немає ' ’
II |Кіггостернн Участь м обміні холестерину Абсорбція холестерину В КИШКАХ У раціональному харчуванні всіх груп населення, атеросклероз та його ускладнення Немає
12 М^рГАрИНІЦ легкі м.'С.іа Джерело енерпї жирних кислот у трансферні, вітамінів А, 0, Е (при вітамінізації) Жирні кислоти у трансферні мають атероген-ну дію, впливають на метаболізм жирних кислот родин си,, та у цне-формі Обмежено Атеросклероз та його ускладнення, ожиріння
Додаток ХЛ.Нутриціологічиа і дієтологічна характеристика хліба, хлібобулочних виробів
•V п/п Иі.л^а продукту, цупрігнту Значення у харчу ламкі Специфічна дія Показання до призначення Протипоказання та обмеження
І 2 3 4 б 6
1 Хліб пшеничний. Джерело енергії за рахунок вуглеводів, вітамінів групи В (В„ В2,В„)РР, мінеральних речовин (Мя, Р,Ма) Синтез гепарину, гіалу-ронової кислоти, муко-полісахаридів, регуляторна функція за рахунок харчових волокон У раціональному харчуванні всіх груп населення Ожиріння, закрепи, цукровий діабет, це-ліакія (глютеї-нова ентеропа-тія)
2 Хліб житній Див. п. 1. Збільшена кількість вітамінів групи В, клітковини Див п. 1. Має підвищену кислотність (рН), збуджує апетит, прискорює перистальтику кишок У раціональному харчуванні, особливо людей похилого віку. Закрепи, цукровий діабет, атеросклероз, ожиріння Виразкова хвороба, гіперацидний гастрит, ентероколіт, коліт
3 Білкої о-ПШЄНИЧНИЙ хліб Джерело енергії, білка (до 23 7») Див. п. 1 Захворювання, що потребують обмеження вуглеводів (цукровий діабет, ожиріння) Захворювання нирок
4 Хліб зерновий «Здоров’я», ВИСІВКОВИЙ хліб Джерело клітковини, вуглеводів, вітамінів групи В, Е, мінеральних речовин (Мг, Р, Иа, Ге). Незначна енергоціниість Див. п. 1. Прискорює перистальтику кишок, зменшує пасаж, щільність калових мас, нормалізує спектр та розвиток кишечної мікрофлори У раціональному харчуванні, особливо людей похилого віку. Ожиріння, цукровий діабет, закрепи, атеросклероз, жовчнокам'яна хвороба Виразкова хвороба, коліт, гастрит, диспепсичні явища
Хліб безсольовий пшеничний (ахлоридний) Див. п. 1. Відсутність кухонної солі Див. п. 1. Зменшення питомої маси Иа в харчовому раціоні Гіпертонічна хвороба, набряки, серцево-судинна недостатність, захворювання нирок Гіпоацидиий гастрит, гіпотонія, закрепи, ожиріння, цукровий діабет
8Ї0
1 2 3 4 б в
в Хлібб'-збілкоемй Дке. п. 1. Ямекшена кількість білки (до 0.7 %) Див. а. 1 Недостатність кирок, захворювання печінки Див. р. 1
7 Булочки >1 зниженою кислотні- стю Див. п. 1 Див. п. 1. Не збуджують шлункової секреції Виразкова хвороба, гіперацидний гастрит Див. п. 1. Гіпо-ацидний гастрит
8 Булочки зі збільшеною енергетичною ЦІЯНІСТЮ ДмВ. П. 1. З&ЇГНЧГНІ цукром, ЖІфАМИ Див. п. 1 У раціональному харчуванні всіх груп населення. Кахексія, виснаження, туберкульоз Див. п. 1
9 Сухарі Дня. п. 1 Дии. п. 1. Легко перетравлюються, мало збуджують шлункову секрецію Захворювання травного тракту Днв. п. 1
Додаток 3£. Нутриціол огічна і дієтологічна характери етика круп, бобових, продуктів перероблення зерна
•V п/п Назеа продукту, нутріснту Значення у харчуванні Специфічна дія Показання до призначення Протипоказання та обмеження
1 2 3 4 б 6
1 Манна крупа Джерело енергії за рахунок вуглеводів (крохмалю до 75 %) Зумовлена участю в синтезі гепарину, гіа-луронової кислоти У раціональному харчуванні всіх груп населення. Захворювання травного тракту (гастрит, виразкова хвороба, панкреатит, гепатит, жовч-нокам’яна хвороба) післяопераційний період, виснаження, захворювання нирок Закрепи, ожиріння, цукровий діабет
2 Рис Див. п. 1 Див. п.1. Основа раціонів харчування зі значним механічним і хімічним щадінням травного тракту Днв. п. 1. Основа рисо-во-компотної та рисової ДІЄТ Див. п. 1
3 Пшоно Джерело енергії аа рахунок вуглеводів, мінеральних речовин (Мг, Р, К), вітаміну В( Див. п. 1. Сечогінна дія У раціональному харчуванні всіх груп населення. Атеросклероз, захворювання печінки, набряки Виразкова хвороба, гастрит, ентерит, коліт
4 Перлова, ячна крупи Джерело енергії за рахунок вуглеводів (крохмаль до 65 % ), містить клітковину (до 1,5 % ), вітаміни групи В, мінеральні речовини (Ме, Р, К) Див. п. 1. Прискорюють перистальтику КИШОК У раціональному харчуванні всіх груп населення. Закрепи, атеросклероз, для дієт, що не потребують щадіння травного тракту Див. п. 3
І 2 3 4 б б
6 Вівсяна крупл Джерело енергії за рахунок вуглеводів (40 % крохмалю). білків (до 12 4), вітамінів групи В, мінеральних речовин (Мд, Р, К), лецитину, холіну, ПНЖК Див. п. 1. Утворим: слизовий відпар завдяки вмісту ліхеніиу. Справляє ліпотропиу дію, нормалізує обмін холестерину У раціональному харчуванні всіх груп населення, особливо людей похилого віку. Атеросклероз, жовчиокам’яна хвороба, захворювання печінки, захворювання органів травлення, нирок Немає,
в Гр*-чяил крупл Джерело енергії ла рахунок вуглеводів, містить багато вітамінів групи В, мінеральних речовин, муцииу, метіоніну, клітковини, лецитину (0,5 %), р-ситостернну Див. □. 1. Виявляє лі-потропку дію, нормалізує обмін холестерину Див. п. 5. Цукровий діабет, захворювання печінки, підшлункової залози, атеросклероз та його ускладнення Немає
7 Кукурудляил КруПА ДИК. П. 1. ЬїЛОК, ЯКИЙ □ОГАЙО мсноюгться у зв’язку з високим вмістом проліну Дня. п. 1. Гальмує про* цеск бродіння І гниття У раціональному харчуванні дорослих,ентероколіти Недостатність вітаміну РР (пелагра)
8 Саго Джерело енергії за рахунок вуглеводів (85 •/»), мало білків (0,7 %), мінеральних речовин, вітамінів, клітковини Див. □. 1 Див. п. 1. Для Дієт з обмеженням білка (гломерулонефрит), целіакія Див. п. 1
І 2 3 4 5 в
9 Квьеоля. горох Іжерело білка (20— 25 % ), вуглеводів (50— 55 % ), вітамінів В| (до 0,7 мг% ), В„ В4, РР, Е (до 10 мг% ), мінеральних речовин (Мй, Р, особливо К — до 1,2 г% ), холіну, пуринів їив. п. 1. Сечогінна, ліпотропна дії У раціональному харчуванні дорослих, ожиріння Захворювання травного тракту, нирок, подагра
10 Сон Джерело білка (35 % ), вуглеводів (45 %), жирів (до 25%), ПНЖК (10 % ), ВІТнМІНІВ групи В (В;, В,, В<, РР), вітаміну Е (18 мг% ), холіну (270 мг% ), клітковини (4,5 %), мінеральних речовини (Мв, Р, К), пуринів Див, п-1. Антиканце-рогенна. антиоксидантна, ліпотропна, сечогінна У раціональному харчуванні дорослих. Оикоза-хворювання, особливо гормонозалежні, захворювання печінки, закрепи, ожиріння Див. п. 9
11 Висівки Джерело КЛІТКОВИНИ (до 10 %), лігнінів, вітамінів В;(0,7мг%). В, (0,6 мг% ), РР (10 мг%), Е(7мг%), ПНЖК (до 3 %), фітинових кислот (до 5%). Незначна енергоціниість Регуляторна функція, збуджує апетит, прискорює перистальтику кишок, жовчогінна, антиканцерогенна, де-мінераліаувальна дія. Сприяє виведенню токсичних елементів, радіонуклідів Закрепи, ожиріння, цукровий діабет, атеросклероз, жовчнокам’яна хвороба, недостатність вітамінів групи В, профілактика онкозахво-рювань травного тракту (за рахунок клітковини, лігнінів, зменшення пасажу калових мас) Див. п. 8. Гіпо-мікроелементозн
1 2 3 4 Б б
12 ЗйрОДКМ пшениці Джерело збалансованих за АК-складом білків (36 %). жирів (до 12 %, де переважають ПНЖК — до 90 %), вуглеводів (до 50 %), фітогормонів (ауксин, гетероауксин), вітамінів В) (1,2 мг%), Е (32 мг% ), клітковини (до 4 г%) Пластична функція. Антиоксидант, адаптоген, імуносупресор. Сприяє виведенню токсичних елементів, радіонуклідів У раціональному харчуванні всіх груп населення. Захворювання серцево-судинної системи, печінки, гіпотрофія, як злгальнозміцнювальний засіб, оикопрофілакти-ка, закрепи Г ломерулонеф-рит, подагра
13 Паростки пшениці Джерело вуглеводів, клітковини (до 12 г% ), вітамінів Е, групи В, С (до 25 мг% ), латрилу (В, т) — антиканцероген, холіну, біофляфоноїдів, Мя, Р, К, 8е, фітоферментів; фітогормонів (фітоалек-син), білків (2—9 %) Аіггиклнцеро генна, антиоксидантна, іму* ностммулювлльна, лІ-потропна, жовчогінна, прискорюють перистальтику кишок Дивп. 12 Немає
14 Спрлут Див п. 13. Джерело хлорофілу (56—70 % ) Див п. 13. Детоксика-ціяна, ранозагоювальна Див. п. 13. Захворювання, пов’язані з кровотворенням, анемії, виразкова хвороба, артрити, дисбактеріоз, захворювання шкіри Немає
1 2 3 4 б 6
15. КрЄКІС(13 ЦІЛЬНОГО зерна) Джерело клітковини (до 12 мг% ), вітамінів групи В, вітаміну Е, мінеральних речовин (Мд, Р, К) Еитеросорбент, анти-каицерогенна дія, жовчогінна, прискорює перистальтику кишок Закрепи, атеросклероз, цукровий діабет, ожиріння Виразкова хвороба, гастрит, коліт, целіакія
16. Мнмлі Джерело енергії за рахунок вуглеводів, енергії, клітковини, ПНЖК, вітамінів групи В, вітамінів С, Е. р-каротииу, мінеральних речовин (Мд, Р, К, Ге) Див п.1. Жовчогінна дія, антиоксидантна, прискорює перистальтику кишок У раціональному харчуванні всіх груп населення. Захворювання печінки, атеросклероз, закрепи Див п. 15. Цукровий діабет, целіакія
Г39
Додаток 3.7. Нутрвціологічнл і дієтологічна характеристика кондитерських виробів
л> п/п Нама продукту, нутрії н ту Значення в харчуванні — Специфічний вплив па організм Показання до вживання Протипоказання та обмеження
1 2 3 4 5 6
1 Цукор Солодкий смак, ступінь солодкості за шкалою Б і сто р Вуда 100 од. Джерело енергії (375 ккал/100 г), розщеплюється на глюкозу та фруктозу Створює відчуття иасігчен-яя, підвищує рівень глюкози в крові, стимулює виділений інсуліну в кров, прискорює АПОЛІТИЧНІ процеси, гіперхолрстеринемічннн вплив, сенснбілізувальїінй, хол астатичний, прокаріоз-иин Раціональне харчування, компенсація енерговитрат при інтенсивному фізичному навантаженні, підтримання життєдіяльності в обмежених і складних умовах. Нервово-психічне навантаження, інтенсивна розумова праця. Лікувальне харчування хворих з інтоксикаційним синдромом, виснажених Цукровий діабет, ожиріння. Обмежують при атеросклерозі, алергійних захворюваннях, дем-піиг-енндромі після резекції шлунка, холециститах із застійними явищами, калькульозних холециститах, карієсі
2 Глюкоза. (5-ятом-ний аль-депдо-спирт) Джерело енергії (370 ккал/ЮОг), субстрат синтезу глікогену, солодкий смак (стушиь солодкості 74 од.) Циркулює в крові, підтримує стябільннн рівень глюкози крові, впливає на р-клітнип (панкреатичних острівців, острівців Лангср-гянса підшлункової залози), стимулює синтез та виділення інсуліну в кров, регулює активність центрів голоду і насичення в гіпоталамусі. Участь в обміні білків, глю-конеогенезі, участь в обміні жирів — ліпогенезі та ліпо-лізі, окисненні жирних КИСЛОТ Раціональне харчування (у складі сахарози та разом з фруктами й овочами). Лікувальне харчування — парентеральне введення розчинів глюкози післяопераційним хворим, у коматозному стані, при дез-інтоксикаційнін терапії, виснаженні та ін. Гіпоклікемічний стан, ке-тоацидоз Виключають при цукровому діабеті, ожирінні. Обмежують при атеросклерозі
еге
1 2 3 4 5 6
3 Фруктоз». 5-ятом-шш кето-спзгрт) Д^^рело енергії (380 ккал/ІООг), солодкий смяк (ступінь солодкості 173 од.) Повільно всмоктується 3 кишок, засвоюється майже без участі інсуліну, частково перетворюється на глюкозу, глікоген, трнгліцери-ди, підтримує життєдіяльність мікрофлори кишок. При надмірному надходженні (60—100 г) спричиняє проноси, здуття кишок Національне харчування всіх груп населення. Для нормалізації рівня глюкози крові при гіперглікемії доцільно замінити цукор на фруктозу в розрахунку 0,5 г на 1 кг маси тіла, але не більше ніж 45 г на добу, при захворюваннях печінки, підшлункової залози Обмежують при ожирінні, атеросклерозі, захворюваннях кишок а диспепсичними явищами — проносами, здуттям. Ензнмопатії: фрук-тоземія та неперено-снмість фруктози
4 Шоколад чорніш Джерело енергії (400—650 кклл/ 100 г). легкозасвоюваних вуглеводів (50—53 г/100 г), джерело калію (530 мг/100 г). Містить ароматичні речовини — ліналоол, амілацетат, амілбу-тират, бутилацетат, біологічно активні речовини — теобромін. кофеїн, серотонін, катехоламін, дубильні речовини, щавлеву кислоту Швидко втамовує голод. Смак та аромат створюють відчуття задоволення. Збуджує ЦНС, стимулює серцеву діяльність, розумову та фізичну працездатність, зменшує втому і спазми бронхів. Діуретичний ефект Раціональне харчування, важка фізична праця, заняття важкими видами спорту Ожиріння, цукровий діабет, атеросклероз, захворювання печінки, жовчного міхура, підшлункової залози, подагра, сечокам’яна хвороба з уратурією і оксалу-рією, остеопороз, алергія, діатези
1 2 3 4 5 6
5 Мармелад Джерело енергії (270—300 ккал/ 100 г). легкозасвоюваних вуглеводів, харчових волокон (пектину або агару), клітковини. мінеральних речовин, органічних кислот (лимонної, яблучної, винної) 700—1100 мг/100 г, вітамінів Втамовує голод, евтеросорб-ційиий ефект, регулює роботу кишок Раціональне харчування всіх груп населення, лікувально-профілактичне харчування працівників особливо шкідливих виробництв, особливо виробництва свинцю, замість цукру, профілактичне харчування осіб, які проживають у регіонах, забруднених радіонуклідами. Замість цукру в лікувальному харчуванні хворих із захворюваннями кишок, які супроводжуються проносами, захворюваннями печінки та жовчного міхура, атеросклерозом Ожиріння, цукровий діабет, захворювання кишок із закрепами, алергія, діатези
6 Пастила, зефір Джерело енергії (300 ккад/ЮО г), легкозасвоюваних вуглеводів (75—80 г/100 г), харчових волокон (пектину, агару, агароїду), білка (до 0,5 г/100 г), мінеральних речовин Втамовує голод, помірний ентеросорбційнігіі ефект Раціональне харчування всіх груп населення (замість цукру) Ожиріння, цукровий діабет, алергія, діатез
1 2 3 4 5 6
7 Халва ©о-ндепнико- Джерело енергії (516 ккял/100 г), легкозасвоюваних вуглеводів (54 г/100 г), білків (12 г/100 г), жирів (29,7 г/100 г), ПНЖК (18,9 г/100 г), калію, кальцію, магнію, заліза, вітаміну Е (20 мг/100 г), фосфоліпідів (400 мг/100 г), сапонінів Втамовує голод, жовчогінний ефект, регулює роботу кишок, антиоксидантний ефект, гепатопротекторнин, антиатеросклоротичннй, відхаркувальний, діуретичний, гіпотензивний, седативний ефекти Раціональне харчування всіх груп населення, особливо осіб похилого віку (замість цукру). Дієтичне харчування (замість цукру) хворих на атеросклероз, хронічні захворювання печінки та жовчного міхура, холеста-зи, закрепи, гіпертонія, фарингіти, бронхіти, які супроводжуються сухим кашлем Ожиріння, цукровий діабет, спастичний коліт, ентероколіти з проносами, гострі захворювання печінки та жовчного міхура, калькульозний холецистит, гострий панкреатит
( 2 3 4 5 6
8 М-Д бджолиний Джерело енергії (314 ккал/100 г), легкозасвоюваних вуглеводів, фруктози, глюкози, МАЛЬТОЗИ, оргатчітх кислот, ферментів, гормонів, гомеопатичних доз пилку те маточкового молочна, вітамінів, мікроелементів Відчуття солодкого смаку (солодший за цукор), задовольняє відчуття голоду, впливає на шлункову секрецію, жовчовиділення, активізує виділення інсуліну, підвищує процеси обміну, підвищує фізичну та розумову працездатність, опірність організму до захворювань, детоксикація організму Раціональне харчування всіх груп населення (60— 70 г на добу розділено на кілька прийомів) за умови зменшення інших цукро-містких продуктів з розрахунку 1 г цукру - 1,25 г меду. У лікувальному харчуванні (замість цукру) при захворюваннях серцево-судинної системи, печінки, легень, при туберкульозі, анемії, виснаженні, інтоксикаціях різного походження, насамперед алкогольній, при невростенії, депресивному синдромі, гіпогялактії (разом з горіхами, родзинками, курагою та соком лимона), закрепах (з водою вранці Натще), холестазах (розчин у воді чи відварі шипшини вранці 1 ст. ложку в теплому вигляді за 20—30 хв до їди). При захворюваннях шлунка з підвищеною секрецією мед призначають за 1,5—2 год до їди з теплою водою, а при зниженій — перед їдою 3 холодною водою Цукровий діабет, ожиріння, алергія на продукти бджільництва, фруктозе-мія, непереноси-мість фруктози
Додаток 4. Парафармакологічні властивості овочів, фруктів та ягід
Харчові продукти 1 1 2 1 8 1 4 б 8 1 7 І 8І 1 1 10 1 11 1 12 1 18 14 1 16 18 17 18 19 20
Абрикос | | | +| + ( | +| + | | | + + | + + +
Банан 1 1 +І +І + | | | + | + + +
Береза (сік) || + | +| +| 4 + | | + | + + | + +
Буряк | | | | + + | | +| + | | | + + | + +
Вишня | +| +| ( + + |+| | 1 1 1 + + | +
Гарбуз III + + |+|+| 1 1 1 + + 1 + +
Груша | | +( | + ||| 1 1 1 + + |
Диня 1 +| | +| + | +| +| 1 1 | + + | +
Журавлина | +| | | + + | | | 4 + | | | + ( + + +
Кавун 1 1 1 1 + | | +| 1 1 | + | + | + +
Калина 1 + + |+| +| 4 1 1 1 "* 1 1 + +
Капуста | +| | ( + + | | +| + 1 1 1 + | 1 + + + +
Картопля, сік III 4 +| | | 1 1 | + | |
Квасоля | +] | |
Кріп 1 + [ | 1 + Н 4 +| +| 1 + + 1 + 1 1 + 1 | +
Лимон 1 1 1 1 4 ( + | | 1 + 1 1 + І + 1 + + + + +
Малина 1 +| +| | 4 | +1 +| 1 1 1+ 1 | + + +
Мандарин | +| +| |+4 І 1 1 І 1 + + +
Морква 1 +| 1 1 + + ( | | + 1 1 1 1 ( + + +
Овес | | | +| + | + | 1 1 1 1+ 1 1 +
Огірок | +| | 1 + | 1 +| 1 1 1 + 14
Перець II | | + О +
болгарський
Петрушка 1 1 +І + + + 1 + 1 І + І + | + + + |
Полуниця ( + | 1 + + | + [ +| + + 1 1 1 + 1 | + + +
Помаранч + | | | + 1 1 1 1 1 + + + + +
Порічки III + + | | |
Редька | + | +| | + + 1 і + +
Селера | + | (+1 + + |+| | -( 4 | ( + | + 1 + +
Слива | 1 | + | | +
Смородина 1 1 1 1 | + | | +
Соняшник | +1 І +1 4
(насіння) 1 1 1 1
Продовження додатку 4
Харчові продукти 1 2 3 4 Б в 7 8 9 10 11 12 13 14 16 10 17 18 19 20
Хрін + + + + +
Цибуля (ріпчястл) + + + + + + + + +
Цикорій (корінь) + + + + + + + + + +
Часник + + + + + + +
Чорниці + + + + + +
Шипшина + + + + + + + +
Яблука + + + + + + + + + +
Примітка-. 1 — стимулятори секреції, 2 — в яжучий, З сл Р міотропні спазмолітики. 5 - антисептичні, в - проносні, 7 седатив Ь І» тивтеросклеротичні, 0 - судинорозширювальні, 10 — спазмолітичні, 11 Р тонічної 2 -—антигіпоксаятні, 13 - сечогінні. 14 - жовчогінні, 15 - Детоксиїа цінні, 16 - Гіпотензивні, 17 — стимулятори ЦНС, 18 — жарознижувальні, 1 протипухлинні, 20 — протигельмінтні.
Додаток б. Нормативи вмісту пестицидів у харчових продуктах і продовольчій сировині
(витяг з ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 «Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировини, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водойм, ґрунті»)
Найменування продукту | МДР, мг/кг
Азоксистробін
Виноград 0.1
Виноградний сік 0.1
Виноградне вино 0,05
Огірки 0,01
Томати 0.01
Томатний сік 0,01
Альфа циперметрин
Буряки цукрові Не допускається
Горох зелений 0,02
Горох (зерно) Не допускається
Гриби дикорослі Не допускається
Зерно хлібних злаків Не допускається
Капуста 0,04
Картопля Не допускається
Ріпак (насіння) 0,4
Ріпакова олія 1,0
Томати Не допускається
Томатний сік Не допускається
Яблука 0,02
Яблучний сік Не допускається
Ягоди дикорослі Не допускається
Алюміній фоеетил
Виноград 0,5
Виноградний сік 0,2
Груші 0,2
Огірки 0,5
Хміль сухий 1,0
Цибуля 0,01
Яблука 0,2
Яблучний сік 0,1
Алюміній фогфіо (контроль по фосфіду водню)
Арахіс 0,01
Горіхи 0.01
Зерно хлібних Ч.ІЧК1ІІ 0,1
гО (боби) 1 ),01
Продовження додатку Б
Найменування продукту МДР, жг/к»
Овочі 0,01
Спеції 0,01
Фрукти сухі 0,01
Цукор 0.01
Чай 0,01
Атразин
Агрус Не допускається
Малина Не допускається
Смородина Не допускається
Молоко Н е допускається
Сорго (зерно) Не допускається
М'ясо 0,02
Яйця 0,02
Виноград 0,1
Фрукти 0,1
Коріандр 0,1
Кукурудза 0,1
Зерно хлібних злаків 0,1
Овочі 0.1
Ацетохлор
Буряки цукрові 0.01
Картопля Не допускається
Кукурудза (зерно) 0.03
Кукурудзяна олія 0,02
Ріпак (насіння) 0.02
Ріпакова олія 0,02
Соняшник (насіння) 0.01
Соняшникова ОЛІЯ 0,01
Соя (боби) 0.01
Соска олія 0.01
Бентазон
Горох (зерно) 0,1
Горох зелений 0,05
3<рно хлібних ЗЛ.1К1В 0.1
Кукурудза (зерно) 0,1
Кукурудзяна олія 0,1
Льон (насіння) 0.05
Лляна олія 0.1
Рис 0,1
Соя (боби) 0,1
Соєва олія 0.1
Продовження додатку $
Найменування продукту | МДР, мі/кі
Гліфосат
Бобові 0,8
Буряки цукрові 0.1
Виноград 0,1
Горох (зерно) 0,8
Гриби 0,8
Зерно хлібних злаків 8,0
Борошно 0,8
Кавуни 0,8
Картопля 0,8
Капуста 0,3
Кукурудза 0,8
Малина Не допускається
Морква 0,3
Овочі 0,8
Огірки 0,3
Ріпак 0,3
Соняшник (насіння) 0,3
Соняшникова олія 0,1
Соя (боби) 0,3
Сосна олія 0,1
Томати 0,8
Фрукти 0,3
Яблука 0,3
2,4 дих.лорфеноксиоцтова кислота
Усі харчові продукти Не допускається
Десмедифам
Буряки цукроні Не допускається
Буряки столові 0,1
Діа.<инон
Буряки цукроні 0,5
Горох 0,1
Зерно хлібних злаків 0,1
Капуста 0,1
КарТОПЛИ 0,1
Кукурудза 0,1
Лікарські рослини !Іе допускається
Морква ^•допускається
Огірки 1 ),6
Томати < ),5
Тютюн С >,5
Циоу.ін 0 Д
Продовження додатку Б
Найменування продукту МДР, мг/кг
Яблука Не допускається
. Дикват
Горох 0,05
Молоко Не допускається
М’ясо 0,01
Соняшник (насіння) 0.5
Соняшникова олія ОД
Диметоат
Бахчеві 0.4
Буряки кормом 0.15
Буряки столові 0,15
Буряки цукрові 0,05
Виноград 0,4
Вишні 0,05
Горох(зерно) 0.2
Зерно хлібних злаків 0.1
Капуста Не допускається
Картопля Не допускається
Томати 0.2
Ето^умезагп
Буряки цукрові 0.2
Буряки столові 0,1
Т»тюн 1.0
/мідаклсприд
Буряки цукром Не допускається
Вігногр д 0,07
Виноградний сік 0,01
К ірТОПЛЯ 0,05
Кукурудза (зер но) Не допускається
Куку рудзяяя ОЛ1;' Не допу скується
Огірки 31 крігтого грунту 0,1
Сипи 0.07
Соняшник (я - Не допускається
Сонхш**іп;он*-. Олій Не нопу скується
Том -та з-критого грунту 0.1
Том .тніг’і сік 0.05
Яблука 0,07
Яблучний, сік 0,01
Буряки цукро І, СТО.-.ОІ і, кормом ОД
Горох ОД
К/ртонлл 0.2
53-і
Продовження додатку $
Найменування продукту МДР, мг/кг |
Льон (насіння) 0,04
Лляна олія Не допускається |
Морква 0.1 1
Ріпак (насіння) 0,15 1
Ріпакова олія 0,2 1
Соя (боби) 0,1 1
Соняшник (насінин) 0,05 1
Соняшникова олія 0,05 1
Цибуля 0.05 1
Клопіралід |
Буряки цукрові 0,1 1
Гриби Не допускається |
Зерно хлібних злаків 0,2
Капуста 0,1
Кукурудза (зерно) 0,1
Молоко Не допускається |
М’ясо 0,3
М’ясопродукти 0,3
Ягоди дикорослі Не допускається |
Лямбда цигалотрин
Баклажани 0.01 |
Буряки цукрові 0,01 1
Виноград 0.02
Виноградне вино 0,02
Виноградний сік 0,02
Вишні 0,03
Горох Не ДОПусКаеТЬСЯ |
Зерно хлібних злаків 0,01 1
К>' пуста 0,02
Картопля 0.01
Кукурудза 0.01
Опрки 0,01
Персики 0.2 1
РіПаК 0,1
ТоХаТН 0.01
Яблука 0,03 |
Манкоцгб
Бур, ки цукро- і Не допуск <ться |
Виногр д 0,5 1
Опрки 0,1 1
Рій к(и сі -н. ) Н- допускається |
Ріп го а. і.. Н-допускається І
Продовження додатку Б
Найменування продукту МДР, мг/кг
Томати 0,5
Томатний сік 0,05
Цибуля 0,05
Картопля 0,1
Яблука 0,04
Металаксил
Буряки цукрові, столові 0,05
Виноград 0,03
Капуста 0,01
Картопля 0,05
Кукурудза (зерно) Не допускається
Огірки 0,5
Соняшник (насіння) 0,1
Соняшник (олія) 0,1
Томати 0,5
Тютюн 1,0
Цибуля 0,05
Метолохлор
Буряки цукроні 0,05
Буряки столові 0,02
Кукурудза 0,05
Огірки 0,05
Соняшник (нлсіиня) 0.1
Соняшникова олія 0,02
Соя (боби) 0,05
Соя (олія) 0,02
Тютюн 1,0
Міді сульфат
Б'.штаниі 5,0
Буряки цукрові 5,0
Виноград 5,0
Картопля 10,0
Оиочі 5,0
Огірки 5.0
Плодові 5.0
Томати 5.0
Ягоди 5,0
Проіакона^ил
Буряки цукрові 0,1
Зерно хлібних 3.1ЯКІВ 0.1
Сірка _ - - —
Агрус «і» — 4
Продовження додатку б
Найменування продукту МДР, мг/кг
Айва 50,0
Буряки цукроні 50,0
Виноград 30,0
Груші 50,0
Дииі 50,0
Кавуни 50,0
Капуста 50,0
Огірки 50,0
Смородина 25,0
Яблука 50,0
Тебуконазол
Зерно хлібних злаків 0,2
Виноград 0,1
Виноградне вино 0,01
Виноградний сік 0,01
Соняшник (насіння) 0,01
Соняшникова олія 0,04
Тирам
Усі харчові продукти | Не допускається
Фенмедифам
Буряки столові, цукроні, кормові 0,2
Цикорій салатний 0,5
Література
Методические рекомендации по осуществлению предварительного санитар-ного надзора за о&ьектами сельскохозяйственного производства при применении пестицидов и минеральньїх удобрений. — К.: МОЗ УРСР, 1977, — С. 23.
Методические рекомендации для городских саизпидстанций по осуществлению государственного санитарного надзора за условиямн хранения, транспорти-ровки и прнменения пестицидов, бнопрепаратов и минеральньїх удобрений — К., 1980.— С. 29.
Додаток в. Перелік харчових добавок, дозволених для використання в харчових продуктах
Е ІООКуркуміни
Е101 Рибофлавіни
Е102Тартразнн
Е104 Хіноліновий жовтий
Е ПОЖовтий «сонячний захід», спеціальний жовтий ЕСЕ
Е120 Карміни
Е 122 Азорубін, кармазин
Е124 Понсо4К
Е129 Спеціальний червоний АС
Е 131 Синій патентований V
Е 132 Індигокармін
Е 133 Діамантовий синій ЕСЕ
Е140 Хлорофіли
Е 141 Мідні комплекси хлорофілів
Е142 Зелений 8
Е 150а Цукровий колер І простий
Е150Ь Цукровий колер II
Е 150с Цукровий колер III
Е 150<і Цукровий колер IV
Е 152 Вугілля СагЬоп
Е153 Вугілля рослинне
Е 160а Каротини: бета-каротин синтетичний; екстракти натуральних каротинів
Е 160Ь Екстракти аннато (аннато, біксин, норбікспн)
Е 160с Маслосмоли паприки, екстракт паприки, капсофуксин, капсантеп
Е 160е Бета-апо-8- каротином
Е 162 Червоний буряковий бетанін
Е 163 Антоціани — екстракт із шкірочки винограду, енобарвник — екстракт із чорної смородини
Е 164 Шафран
Е 170 Вуглекислі солі кальціх>(карбонат кальцію)
Е 171 Титану двоокис
Е 172 Оксиди та гідроксиди заліза
Е 175 Золото
Е 181 Таніни харчові
Е 200 Сорбінова кислота
Е 201 Сорбат натрію
Е 202 Сорбат калію
Е 210 Бензойна кислота
Е 211 Бензоат натрію
Е 220 Сірки двоокис (загальний)
Е 222 Натрію гідросульфіт
Е 223 Натрію метнбісульфіт
Е 224 Калію метабісульфіт
Продовження додатку б
Е 234 Нізин
Е 235 Пімарицин (натаміцин)
Е 239 Гексаметилентстрамін
Е 242 Диметил дикарбонат (велкорнн)
Е 250 Натрію нітрит
Е 251 Натрію нітрат
Е252 Калію нітрат
Е 260 Оцтова кислота
Е 262 Ацетат натрію
Е 268 Кальцію ацетат
Е 270 Молочна кислота
Е 285 Натрію тетраборат (бура)
Е 290 Вуглецю двоокис
Е 296 Яблучна кислота
Е 300 Аскорбінова кислота
Е ЗОЇ Натрію аскорбат
Е 304 Аскорбіл пальмітат
Е 305 Аскорбіл стеарат
Е 306 Концентрат суміші токоферолів
Е 307 Альфа-токоферол
Е 308 Гамма-токоферол
Е 309 Дельта-токоферол
Е 316 Ізо-аскорбінат натрію (ериторбат натрію)
Е 320 Бутилгідроксианізол
Е321 Бутилгідрокситолуол
Е 322 Лецитин
Е 325 Лактат натрію
Е 326 Лактат калію
Е 327 Лактат кальцію
Е 330 Лимонна кислота
Е 331 Цитрати натрію
Е 332 Цитрати калію
Е 333 Цитрати кальцію
Е 331 Виииа кислота
Е 335 Тартрати Натрію
Е 336 Тартрати калію
Е 338 Ортофосфорна кислота
Е 339 Фосфати натрію
Е 340 Фосфати калію
Е 341 Фосфати кальцію
Е 342 Фосфати амонію
Е 351 МаЛаТ КпЛІЮ
Продовження додатку в
Е 363 Янтарна кислота
Е 386 Кальцію-натрію етилендіамінтетраацетат
Е 3869тилендіамінтетраацетат динатрій
Е 400'Альгінова кислота
Е 401 Альгінат натрію
Е 402 Альгінат калію
Е 403 Альгінат амонію
Е 404 Альгінат кальцію
Е 405 Пропіленглікольальгінат
Е 406 Агар
Е 407 Карагенанта його натрієва, калієва та амонієва солі, включаючи фура-целеран
Е 410 Камедь рожкового дерева
Е411 Вівсяна камедь
Е 412 Гуарова камедь
Е413Трагакант
Е 414 Гуміарабік
Е 415 Ксантанова камедь
Е 416 Карайї камедь
Е 417 Тари камедь
Е 418 Геланова камедь
Е 420 Сорбіт та сорбітовий сироп
Е421 Маніт
Е 422 Гліцерин
Е431 Поліоксиетилен(40)стеарат
Е 432 Поліоксиетиленсорбітан монолаурат, Твін-20
Е433 Поліоксиетиленсорбітан моноолеат,Твін-80
Е 434 Поліоксиетиленсорбітан монопадьмітат, Твін-40
Е 435 Поліоксиетиленсорбітан моностеарат, Твін-60
Е136 Поліоксиетиленсорбітан тристеарат
Е 440 Пектини
Е 444 Ьо-бутират ацетат цукрози
Е 445 Гліцеринові ефіри деревної смоли
Е 450 Пірофосфати
Е451 Трифосфати: пентанатрію(і); пентакнліютрифосфат(іі)
Е 452 Поліфосфати (і) натрію поліфосфат; калію поліфосфат; натрію-кальцію поліфосфат; кальцію поліфосф;т; поліфосф.'Ти амонію
Е 460 Целюлоза
Е 461 Метилцелюлоза
Е 466 Карбоксиметилцелюлози натрієва сіль
Е 470 Жирних кислот солі амонію, кальцію, натрію, магнію, калію, алюмінію
Е 471 Моно- та дигліцериди жирних кислот
Продовження додатку в
Е 472а Ефіри гліцерину, оцтової та жирних кислот
Е 472Ь Ефіри гліцерину, молочної та жирних кислот
Е 472с Ефіри гліцерину, лимонної та жирних кислот
Е 4726 Ефіри моно- та дигліцеридів, винної та жирних кислот
Е 472е Ефіри гліцерину, діацетилвинної та жирних кислот
Е 472£ Змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової та жирних кислот
Е 472? Сукцинільовані моногліцериди
Е 473 Ефіри сахарози та жирних кислот
Е 475 Ефіри полігліцеридів та жирних кислот
Е 476 Ефіри полігліцерину взаємоетерифікованих рацинолових кислот
Е 477 Ефіри пропілеигліколю та жирних кислот
Е 481 Лактилати натрію
Е 492 Сорбітан тристеарат
Е 500 Карбонати натрію: карбонат натрію (і); гідрокарбонат натрію (іі); секві-карбонат натрію (ііі)
Е 501 Карбонати калію: карбонат калію (і); гідрокарбонат калію (іі)
Е 503 Карбонати амонію: карбонат амонію (і)
Е 504 Карбонати магнію: карбонат магнію (і); гідрокарбонат магнію (іі)
Е 507 Хлоридна кислота
Е 508 Хлорид калію
Е 509 Хлорид кальцію
Е 510 Хлорид амонію
Е 511 Хлорид магнію
Е 513 Сульфатна кислота
Е 514 Сульфати натрію
Е 515 Сульфати калію
Е 516 Сульфати кальцію
Е 519 Сульфати міді
Е 524 Гідроксид натрію
Е 525 Гідроксид калію
Е 526 Гідроксид кальцію
Е 527 Гідроксид амонію
Е 530 Оксид магнію Мадп
Е 536 Фероціинід калію Роїа
Е 539 Тіосульфат натрію (натрій сіркуватистокислий)
Е 551 Двоокис кремнію аморфний
Е 558 Бентоніт
Е 559 Алюмосилікат
Е 570 Жирні кислоти
Е 575 Глюконо-дельта-лактон
Е 579 Глюконат заліза
Е 585 Лактат .іаліаа
____________________________________________________________ Додатки Продовження додатку в
Е 621 Глутамат натрію 1-заміщеннй
Е 627 5-Гуанілат натрію
Е 6316-Інозинат натрію 2-заміщений
Е 636 Мальтол
Е 637 Етилмальтол
Е 901 Віск бджолиний білий та жовтий
Е 902 Віск свічний
Е 903 Віск карнаубський
Е 904 Шелак
Е 905а Вазелінова олія харчова
Е 905Ь Вазелін
Е 905с Парафін
Е 908 Віск рисових висівок
Е 909 Спермацетовий віск
Е 910 Воскові ефірн
Б 913 Ланолін
Е 917 Йодат калію
Е 920 Ь-цистеїн та його натрієва і калієва солі
Е927Ь Карбамід
Е 930 Перекис кальцію
Е 938 Аргон
Е 939 Гелій
Е 940 Дифтор-дихлорметан, хладон-12
Е941 Азот
Е 942 Закис азоту (діазомонооксид)
Е 950 Ацесульфам калію
Е 951Аспартам
Е 952 Цикламова кислота та її натрієва, калієва і кальцієва солі
Е953 Ізомальт(ІьотаІІ, Івотаїіііоі)
Е 954 Сахарин (натрієва, калієва і кальцієва солі)
Е 961 Неотам (Меоіате)
Е 965 Мальтит та мальтитний сироп
Е 966 Лактнтол
Е 967 Ксиліт
Е 999 Екстракт квілайї
Е1100 Амілази
Е1101 Протеази
Е1102 Глюкозо-оксидаза
Е1103 Інвертази
Е 1104 Ліпази
Б1105 Лізоцим
Е 1400 Декстрин харчовий
Продовження додатку в
Е 1404 Оксидований крохмаль
Е1410 Монокрохмалю фосфат
Е 1412 Дикрохмалю фосфат
Е 1413 Фосфатований крохмалю фосфат
Е 1414 Ацетильованого крохмалю фосфат
Е 1420 Крохмаль ацетильований
Е 1422 Ацетильованого крохмалю адипат
Е 1440 Гідрокснпропілен крохмаль
Е 1442 Гідрокснпропілен крохмалю фосфат
Е 1450 Крохмалю натрійоктеніл сукцинат
Е 1510 Спирт етиловий
Е 1518 Тріацетин
Е 1520 Пропіленгліколь
Метилвіолет
Родамін
Фуксин кислий
Лактоцид
Перекис водню
Алілгірчнчна олія
Желатин
Карбюлоза
Амоній азотнокислий
Оксид натрію
Діацетил
Ефірні олії спиртові, водно-сшіртоаі, СО2-екстракти, дистиляти та есенції на їхній основі
Натуральні, натурально-ідентичні ароматичні речовини
Аромати коптіння
Ванілін
Етилванілін
Йодистий калій
Отнзон (аналог ацесульфаму К)
Сахарол
Каталаза
Целюлази
Пектинази
Бета-галактозидази
Глюкоамілази
Навчальне видання
Ципріян Віктор Іванович, Матасар Ігнат Тимофійович, Слободкін Валерій Іванович та ін.
Гігієна харчування з основами нутриціології
За редакцією проф. В.І. Ципріяна
У двох книгах
Книга 2
Підписано до друку 08.06.2007.
Формат 70*100/16. Шлір офсет. Г< ри. бсЬооІВоокСТТ. Друк офсет.
Ум.-друк. крк. 44,2. 3> м. 7-335.
Вид«ьи«цтьо “Медицин*"
01034, м. Кіш, пул. Стрілецька, 28.
С^ідоито про внесення до Держеного ре< стру аидьццін, зиготі; никі> і ролпоьсюджуллчіь книжкової продукції ДК X- 1585 під 01.12.2003.
Тел.:(044)5»1 15 87,234-36 63, Б пиці: тебТїЬоока.сот.и*
Ві.8Ц'>коі ако н. ВАТ • 1>і..оцеркі. ська киидЖм ф іврик-», 09117. м. Бе„. Ц.рм. , >ул. Л, КурО с.і. 4.