Теги: кулинария
Год: 2003
Текст
гастрономь
морепродукты
по-тайски:
готовим
на скс эст±
домашние
голубцы:
вкусно,
как у мамы
обед для ромео
и Джульетты:
лягушачьи лапки
и сахарные трубочки
г38
к
грибной пир: белые, шиитакэ, вешенки
торт любови полищук и Сергея цигаля
рецепты кулинарного поединка на нтв
ежемесячный журнал
гастрономъ
№8, август 2003
Издатель: ЗАО «Вкусная жизнь»
125993, Москва, Волоколамское ш., 2,
стр. 1, тел./факс: 725-1070,
www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин
коммерческий директор Наталья Чернышева
главный художник Яна Кутьина
ответственный секретарь Екатерина Овсепян
редакторы Александр Ильин,
Евгений Оскольский (отдел рецептов),
Марина Мошковская (веб-редактор),
Елена Павлова (выпускающий редактор),
Александра Пахомова
обозреватели Владислав Васюхин,
Ольга Захарова
корреспондент Наталия Фалькон
дизайнеры-верстальщики
Алексей Клак, Станислав Шестернин
Над номером работали:
Андрей Белоногов, Анастасия Барашкова,
Валентина Билунова, Сергей Горбунов,
Галина Гостева, Анатолий Горяйнов, Марина
Зельцер, Михаил Зильбер, Максим Иванов,
Елена Колдунова, Наталья Кузьмичева,
Олег Кулагин, Дмитрий Курбатов, Евгений
Лапшин, Юрий Леонов, Владимир Малов,
Екатерина и Сергей Моргуновы,
Мария Некрасова, Татьяна Олефиренко,
Марианна Орлинкова, Алексей Плешанов,
Сергей Приходько, Марина Титова, Ксения
Филиппова, Александр Фин, Роман Шеломенцев.
FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Олы а Ткалич
Отдел рекламы:
Марина Мамина (директор),
Лилия Глущенко, Елена Кузьмичева,
Елена Матвеева, Ирина Чичкина
(спецпроекты) тел.: 725-1071
Отдел маркетинга:
Юлия Сипайлова, Дарья Чернышева
Распространение: тел.: 725-1070
Подписка: тел.: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев,
Игорь Долманов, «Свет Компьютере»
тел.: 795-0295
Цветоделение: PrePress International
тел.: 959-0698, факс: 959-1382
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва)
тираж: 103 500. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст
Фото на обложке:
Екатерина и Сергей Моргуновы,
посуда - магазин «Калинка-Стокманн»
Издание зарегистрировано в Министерстве
Российской Федерации по делам печати, телера-
диовещания и средств массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации средства массовой
информации №77-9998 от 10.10.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содер-
жание рекламных материалов. При перепечатке
материалов и использовании их в любой форме,
в том числе и в электронных СМИ, ссылка на
журнал «Гастрономь» обязательна.
наша кухня
Марина Мамина, директор отдела рекламы
- Я как настоящая хозяйка, не позволяю себе отлынивать
от приготовления чего-нибудь вкусненького. Если решаю
сделать что-то эдакое, то, конечно, беру в руки «Гастро-
номъ». Между прочим, испытание у моей семьи проходи.11
не один рецепт из журнала. И хотя мои родные - настоящие
гурманы, все, что я готовлю, им нравится. Вообще я веду
здоровый образ жизни и еду предпочитаю здоровую. Поэ-
тому всегда читаю в журнале, продукты какой марки лучше
по качеству. Никогда не готовлю ничего мучного и сладкого
- берегу фигуру свою и близких. А вот различные овощные
и мясные блюда-с удовольствием. Не могу сказать, что
много времени провожу на кухне, но иногда бывает настро-
ение, когда хочется что-нибудь приготовить. Никогда не от-
казываю себе в этом удовольствии, а мои гурманы и счаст-
ливы-ужасно любят покушать, впрочем, как и я сама.
Дмитрий Корнеев, автор
- Мое любимое время года - лето, отличная пора для все-
возможных кулинарных экспериментов. Потому что насто-
ящие овощи - в изобилии. У помидоров вкус помидоров,
кабачки маленькие и твердые, а покупка баклажанов не
сопровождается мучительным выбором - два или три?
И как пройти мимо свежих фруктов и не испечь пирог
к чаю - с абрикосами, черешней или сливами? А какая ве-
ликолепная долма получается из молодых виноградных ли-
стьев! Еще в самом начале сезона купил у китайцев на да-
чу новую игрушку - мощную газовую горелку. Балую се-
мью всевозможными блюдами на китайский манер, заодно
тренируюсь орудовать настоящим стальным воком. Выяс-
нилось, кстати, что плов готовить на такой горелке - одно
удовольствие. Друзья-кулинары по достоинству оценили
приспособление и даже по-хорошему позавидовали.
группа тестирования рецептов
Валентина
Билунова
фотограф,
Москва
Андрей
Кушлин
сотрудник
World Bank,
Ваш и нпо н
экспертный совет номера
Марина
Веникова
шеф-повар
ресторанов отеля
«Золотое кольцо»
Валерий
Арсеев
шеф-повар
ресторана
«Ермак»
Олег Аласи
президент
ассоциации
шеф-поваров
Эстонии
6 Винегрет новостей
еда
12 Кукуруза в азбуке вкуса
Воздушный торт от Любови Полищук
и Сергея Цигаля
18 Тема номера: голова садовая
25 Последний летний обед для друзей
на даче
26 Капустная родня:
брюссельская, китайская и другие
28 Скандинавские зонтики - тмин
зо Под одной крышкой: острый цыпленок
«Миссисипи» со свежей кукурузой
и помидорами
32 Новый вкус знакомых йогуртов
и печенья
зз Готовим голубцы
зб Соусы с грузинским акцентом -
ткемали и сацебели
38 Лучшее средство для голоса от Нуцы:
мясо, мясо и еще раз мясо!
[до] Сезон: трубчатые и пластинчатые -
инструкция по применению
[дд] Легкий ужин для романтиков -
без картошки и макарон по-флотски
52 Повар в черном - Алексей Пирогов
на кухне «Гастронома»
54 Все в ажуре, в смысле-в кожуре
56 Как правильно выбирать и хранить
абрикосы, персики, груши
[ёё] Вечеринка в тайском стиле
62 Некалорийная альтернатива
мороженому - шербеты
напитки
66 Пиво для стариков, детей
и беременных женщин
69 Первая проба: фруктово-травяные
чаи и маринады
рестораны
70 Едим по-русски, по-ливански
и по-европейски
72 Десерты и другие угощения от викингов
красота и здоровье
74 Моя еда: о вегетарианских блюдах
с любовью
78 Учимся расшифровывать таблицы
на упаковках американских продуктов
арсенал хозяйки
so Космический корабль на вашей кухне:
многофункциональные духовки
путешествие со вкусом
82 Хвала лиспа, Хорватия!
пища для ума
[ёё] Рецепты «Кулинарного поединка»
на НТВ
91 Подпишись на «Гастрономь»
и получи подарок
93 Аппетитный сканворд
94 Где купить и где попробовать
96 «Гастрономь» в сентябре
Лучшие рецепты
Закуски и салаты
Салат «Ермак» 42
Салат «Кол Слоу» с орехами кешью 22
Сапат из кольраби с беконом 28
Салат с кукурузой «летний» 13
Салат для любимой 52
Шарики картофельные с тмином 29
Сулы и овощные блюда
Ассорти грибное 41
Запеканка из моркови и картофеля 55
Запеченные перцы с кускусом 54
Капуста с грецкими орехами и говядиной 21
Кускус с мятой и базиликом 74
Похлебка из белых рибов 43
Скоблянка сибирская с лисичками 42
Суп с чили и кукурузой 75
Тофу с грибами и пореем 76
Тыква, запеченная с еанилью сыром и кешью 54
Энергетический суп 53
Мясные блюда и блюда из птицы
Мясные рулетики по ковбойски 25
Острый цыпленок «Миссисипи» 30
Голубцы 32
Чанахи 39
Экзотика и национальная кухня
«Кровавая Мзри» с устрицами 60
Жаркое по-хорватски 86
Карпаччо из говядины и гусиной печенки 47
Креветочные шарики с лимонной травой 58
Лягушачьи лапки, начиненные травами, в шпинате 48
Ореховые пирожные 86
Паста с грушами, орехами и,горгонзолой 77
Померанский ратен из капусты 24
Спринг роллз 59
Тартар из семги и устрицы со спаржей и соусом 50
Филе умбрины с фенхелем и спаржей 46
Десерты и выпечка
Кекс с брокколи 20
Клюквенный шербет 63
Сахарные трубочки с фламбированными грушами 50
Тарталетки с абрикосами и лимонным творогом 54
Торт «Куча» 17
Фрукты в порционных формочках 57
Шербет «кир-роял > 64
Шербет из апельсина с клубникой под соусом 63
Шербет из клубники и лайма 64
условные обозначения
□
- тема с обложки
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого
приготовления
- блюда, которые легко готовить
- блюда, которые можно замораживать
- диетическое питание
- блюда, которые можно готовить
в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- мнение группы тестирования
рецептов
- полезные советы
Рецепты «Кулинарного поединка»
Бутерброд «Что попало»
Вегетарианская мусака
Грейпфрут с имбирем и клюквенным соусом’
Греческая закуска «Дзадзыки»
Карпаччо из апельсина
Куриный рулете овощами и рисом
Окорочек. фаршированный сыром и рисом
Рулетики из судака с кунжутом под соусом
Салат из кальмаров
Салат из цуккини с морковью «Мшармэль»
Сочни с картофелвм
Сырный суп
Тэмпура по-японски
Укура йдзура
Фаршированные кальмары с рисом
Чахан - рис по-японски
88
90
90
88
89
89
90
89
88
90
90
90
89
88
88
89
царица пол(
В Лотарингии ее называют родосский хлеб, в Пиренеях - испанский,
в Байонне - индийский, в Италии - турецкое зерно, в Турции - румский хлеб1,
в Тулузе - испанское просо, а у нас - кукуруза
Древние майя знали всего три сорта кукурузы - «маис-ста-
рик», созревавший полгода, «маис-мальчик», поспевавший
вдвое быстрее, и сорт под названием «песнь петуха», который
давал плоды всего через два месяца после прорастания се-
мян. Сейчас их известно более 500.
В 1900 году на Промышленной выставке в Париже было про-
демонстрировано 108 различных изделий из зерен, початков,
стеблей и листьев кукурузы. В наше время их производится
еще больше. Это бумага, линолеум, вискоза, искусственная
пробка, кинопленка, активированный уголь, клей, изоляцион-
ные материалы, крупы, мука, консервы, крахмал, масло, са-
хар, спирт.
В XIX - начале XX века в зернохранилищах России по весне
можно было наблюдать весьма странную картину: мешки
с зернами кукурузы затаскивали на крышу амбара и сбрасы
вали оттуда на землю. Это делалось для стимуляции роста.
Оказывается, и наши деды подобным образом решали проб-
лему и считали, что встряска ускоряет прорастание семян.
Сейчас с этой целью в п. к т оуых хозяйствах используют
электрический разряд.
АЗБУКА ВКУСА
Салат с кукурузой Что делать:
«летний» Картофель отварить «в мун-
4 порции дире», охладить и очистить.
Все овощи нарезать ломтика-
Что нужно: ми и перемешать. Зерна куку-
200 г свежих зерен кукурузы рузы высыпать в дуршлаг,
150 г молодого картофеля промыть проточной холодной
2-3 помидора водой, дать стечь. Добавить
0 5 огурца кукурузные зерна к овощам,
3 ст. л. сметаны заправить сметаной, солью.
1 яйцо Перед подачей салат укра-
40 г зеленого лука сить четвертинками сварен-
свежая зелень ного вкрутую яйца и рубленой
соль зеленью.
Давным-давно жили на земле индейцы-ольмеки. Пи-
тались они травами и кореньями, пока однажды доб-
рый бог Синтеотль не расколол гору и не достал из
трещины спрятанные там зерна маиса. Так у челове-
чества появилась кукуруза, а Синтеотль стал одним
из главных богов в пантеоне американских hi щейских
племен - богом Маиса. И по заслугам! Ведь благода-
ря ему индейцы стали возделывать собственные по-
ля, а выращенные зерна варить и жарить, готовить из
них напитки. Из пыльцы делали наваристый суп. Тем-
но-красные сорта использовали для подкрашивания
пищи. Листьями маиса обертывали больных. Из стеб-
лей строили жилища, топили ими очаги.
На Европейский континент эта культура попала бла-
годаря Христофору Колумбу. Вскоре драгоценный
злак перекочевал в Европу, а затем - в Азию и Африку,
быстро распространился и стал весьма популярен.
В мировой кухне кукурузу часто жарят на гриле и по-
дают вместо гарнира, используют для салатов, супов
и запеканок. Специальные «воздушные» сорта идут на
приготовление знаменитого американского попкорна.
Русским же людям гораздо привычнее вариант варе-
ной кукурузы. А дети военной поры с удовольствием
вспоминают мамалыгу. Это не что иное, как кукурузная
каша, между прочим, весьма вкусная. Осоз, авая это,
Никита Сергеевич решил осчастливить народ, засеяв
широкие просторы страны кукурузой. Но обмануть
природу не удалось: в средней полосе, в зоне риско-
ванного земледелия, она так и не прижилась.
По питательности кукуруза превосходит почти все
овощные культуры. В желтых янтарных зернах со-
держатся важные для организма вещества: соли ка-
лия, кальция, магния, железа, фосфора. В зароды-
шах зерновок - глицериды жирных линолевой и ли-
ноленовой кислот, которые ученые окрестили вита-
мином F. Сахарные сорта богаты витаминами Е, В,,
В2, В6, Bl2, РР, D, К, С, а желтозерные - еще и кароти-
ном... Согласитесь, неплохой наборчик. Потому ме-
дики-натуропаты назначают препараты из кукурузы
для лечения самых разных болезней: гепатита, холе-
цистита, отечности, запоров и поносов, нефрита
и подагры. Маисовое масло используют при атеро-
склерозе - оно снижает количество холестерина. Ес-
ли ежедневно включать в рацион блюда из кукурузы,
фосфатные камни в почках рано или поздно полно-
стью растворятся.
Есть у кукурузы еще одна положительная черта
«характера» - при термообработке и консервирова-
нии она лучше сохраняет витамины, чем, скажем, фа-
соль или горох. В общем, правильно поется в детской
песенке: «Пусть не слаще я арбуза, но сытней. Я - ку-
куруза». Добавим - и полезнее.
Алекса! др Матвеев
Спонсор рубрики
13
любовь полищук:
«мой муж про еду знает все!»
Любовь Полищук представлять не надо. Народная артистка. Одна из самых
любимых. А вот второй наш гость, Сергей Цигаль, - возможно, лучший художник
среди поваров и лучший повар среди художников. Известен как гастрономичес-
кий критик. Вместе - талантливый семейный дуэт
- Люба, про вас ходят слухи, что вы
не жалуете прессу...
-Я вообще не даю интервью! И в обиде
на журналистов. Мало того, что пишут
корявым, дурацким языком..
- Не обижай моих коллег! - встревает
Цигаль.
- А меня можно обижать?! Идиотизм
и npei юбрежение некоторых ваших кол-
лег меня оскорбляет и возмущает! То на-
пишут, что нашей Маше, которой 18 лет,
идет тринадцатый год. То в одном журна-
ле поместили наше с Сережей фото
и подписали что-то вроде: «Цигаль и По-
лищук поют частушки, когда едят галуш-
ки!» Какие частушки? Ничего мы не поем!
- Да, что-то я не припомню, чтобы мы
с Любовью Григорьевной ели галушки,
распевая украинские песни...
- И на снимке было видно, что приготов-
лена шикарная рыбная солянка-с мас-
линами, каперсами. При чем тут галушки?
И человек, который так написал, между
прочим, эту солянку ел! Было бы время
и были бы деньги, я бы, конечно, судилась
с журналистами!
- Ой! Тогда вопрос вам, Сергей. Есть ли
что-то, что вы приготовить не можете?
-М-м-м... Неожиданно! Никогда не заду-
мывался... Наверное, нет. Проблема мо-
жет заключаться лишь в недоступности
ингредиентов, каких-нибудь чернил кара-
катицы. А еще есть блюда, которые мне
и в голову не придет делать. Но если Ро-
дина скажет надо...
- Родина, как я понимаю, это семья?
14
фото: Анатолий Горяйнов
Тогда скажите, Люба, хорошо ли иметь
такого удивительного мужа? И нет ли
между вами конкуренции у плиты?
- Никакой конкуренции! Я артистка, а не
кулинар. И я страшно довольна, что муж
меня выручает, иначе при моей гастроль-
ной жизни дети сидели бы голодные.
А так я уезжаю и абсолютно спокойна за
свой дом: Сережа может все приготовить.
Причем сделает это лучше, чем я, быст-
рее, вкуснее, ну и так далее... Это очень
сексуально, когда мужчина готовит! Но
если я вижу, что он устал или занят, то мо-
гу и сама с удовольствием что-то сделать.
Хотя обычно я на кухне для красоты.
-Лучше всего Люба умеет завязывать
фартук! - подает реплику Цигаль, увле-
ченно что-то взбивающий.
- Что ты глупости говоришь?.. И я всегда
могу спокойно отправиться на репетицию,
в фитнес или к косметологу, поскольку
знаю: обед в доме есть. А уж когда прихо-
дят гости, тут Сережа вообще все берет
на себя. Он любит готовить без помощни-
ков, а я, говорит, его только отвлекаю.
- Готовить должен один человек! - снова
встревает Цигаль. - Так и запишите.
-Ну, значит, сегодня, как обычно, меня
к плите не подпустят! Сережа про еду зна-
ет все и все умеет, но все-таки он со мной
советуется. Я у него вместо рецепторов:
соль, перец, сахар. Ведь у меня патологи-
ческое обоняние, без меня он может пере-
солить. И еще-он не очень организован-
ный человек, я же более упорядоченная.
И тут ему помогаю. Допустим, накрыть
стол он может, но у меня получится лучше.
- Сейчас вы не работаете в театре, но,
судя по афишам, активно заняты в ант-
репризах?
- Тьфу-тьфу-тьфу! Пока востребована.
Сейчас играю в четырех спектаклях. Пос-
ледняя премьера - «Свободная пара» по
двум пьесам Дарио Фо. Там у меня вся
первая часть - моноспектакль. Мой люби-
мый жанр - трагифарс. Очень тяжело -
просто пупок развязывается! - целый час
одной держать зал.
- А что с кино?
- В кино не зовут. Не знаю причин. Кто-то
из коллег по этому поводу сказал: «У тебя
переходный возраст. Из любовниц ты уже
вышла, а в бабушки еще не годишься!»
- Простите за нескромный вопрос:
вам хватает денег? Не для того, конеч-
но, чтобы судиться с журналюгами...
- Все деньги, которые мы зарабатываем,
уходят на жизнь. Под подушкой у меня ни-
чего нет. И дети, и дом, и машины - все
требует денег. А еще есть родители, кото-
рые в преклонном возрасте, им нужно по-
могать. Ну а для того, чтобы заниматься
бизнесом, нужны другие мозги и опять-та-
ки деньги, чтобы их в этот бизнес вложить.
- Вы любите ходить в рестораны?
- Я - нет. Я и так почти каждый день на
людях, поэтому есть предпочитаю дома.
И мне так редко бывает вкусно в рестора-
нах, меня мой муж избаловал... Вот в про-
винции после спектакля устроители нас
часто приглашают на банкеты, и мне все-
гда неловко. При первой же возможности
сбегаю в номер и заказываю туда.
- И чем же питаетесь?
- Предпочитаю если есть, то вкусно. А ес-
ли не «моя» еда, лучше обойдусь хлебом
и водой. Какие-нибудь сосиски непонят-
ные или гуляш подозрительный я есть не
стану. И перед спектаклем не ем нико-
гда - большие нагрузки на сцене, а сытой
играть тяжело.
- А я люблю в ресторанах бывать! - откли-
кается Цигаль. - Только я человек консер-
вативный и влюбчивый. И если мне где-то
приглянулось, то буду туда ходить и ходить.
Предпочитаю рестораны маленькие, уют-
ные, которых в Москве немного. Вот, на-
пример, «Темное и светлое» - пивное заве-
дение на Покровке. У меня как раз мастер-
ская неподалеку. Там недорого. Там хоро-
шо делают рыбу. И там вменяемые люди,
которым можно объяснить, если тебе что-
то не нравится или нельзя, и они передела-
ют. А еще нам с Любой очень понравилось
в ресторане «Экспедиция». Он здорово
придуман, там безумно вкусно кормят-
15
своя пекарня, свои настойки. К нему лишь
одна претензия: безумно дорогой! Но это
единственное место, где я не услышал от
Любы ее традиционную жалобу, что рыб-
ное блюдо пахнет рыбой.
- А чем же оно должно пахнуть?!
- Нет, обычно, по ее мнению, рыбой пах-
нет неприятно, а там пахло приятно.
-И еще, Сережа, ресторан «Ностальжи».
Там все очень грамотно, не надо ничего
ни досаливать, ни доперчивать. И наш
любимый японский - «Рис и рыба».
- Да, низкий поклон Диме Липскерову!
- У вас, Сергей, как у главного семей-
ного повара, есть какая-то одна люби-
мая кухня или предпочитаете fusion?
- Есть блюда, которые я готовлю дома ча-
ще. Осетровая солянка, допустим. Пирож-
ки с капустой. Сациви. Сациви варю быст-
ро, с удовольствием и люблю его есть.
- И я! Я в нем больше всего люблю соус.
У нас на праздники непременно бывает
сациви и лобио. Мы пробовали в ресто-
ранах заказывать сациви. И это, как пра-
вило, отвратительно! Жидкий какой-то
соус, недоваренная курица. Как можно
испортить такое великолепное блюдо?!
Я бы тех людей, которые портят продук-
ты, убивала!
-А скольких бы людей я поубивал, кото-
рые краски переводят и чернила! И еще
тех, кто неправильно ездит по городу...
16
А в последнее время вместе со всем на-
шим народом мы подсели на японскую
кухню. И ее я готов есть день и ночь!
- А дочка ваша что предпочитает?
- У нее еще семь пятниц на неделе! - сме-
ется Люба. - Только что она ненавидела
рыбу и все, что с ней связано, а сейчас
за уши не оторвешь от японской еды.
А когда Машу просишь что-нибудь приго-
товить, ей очень нравится, что она нужна.
И если ешь что-нибудь, ее руками сделан-
ное, каждую секунду спрашивает: «Нра-
вится? Ну как? Вкусно?»
- Овощной суп она замечательно готовит.
И еще у нее есть фирменный салат из
крабовых палочек.
-А я ее научила жарить картошку. Кар-
тошку жарить тоже нужно уметь! И кури-
ные грудки у Машки получаются изуми-
тельно сочные. Их нужно в соевом соусе
предварительно подержать.
- Люба, а ваш сын, молодая звезда
Театра им. Моссовета Алексей Мака-
ров, любит поесть?
- Ой, Леша... Он не знает никакой меры!
Так любит поесть, а при этом расположен
к полноте. Я его, конечно, все время ру-
гаю. Он, бедный, терпит.
- Чья была идея испечь для наших
читателей именно торт?
- Я-то думала, что нужно обязательно при-
готовить обед: и суп, и второе, и десерт
Кстати, у Сережи есть замечательный ре-
цепт - шницель по-цигалевски. В рестора-
не «Петрович» это блюдо довольно долго
даже было в меню. Но из трех блюд ваш
главный редактор выбрал сладкое. Я вооб-
ще-то не люблю сладкое, но этот торт обо-
жаю. Он такой вкусный, воздушный. На-
верное, очень жирный: там много и смета-
ны, и масла, и шоколада, но можно съесть
маленький кусочек - и это наслаждение!
- Это рецепт моей сестры Лены. Она сей-
час в Америке живет. И печет эту «Кучу»
много лет, как и другие пироги. В глазах
американцев, которые в состоянии толь-
ко купить что-нибудь готовое в супермар-
кете и сунуть это в микроволновку, Лена
просто..
- .. .академик! - подхватывает Люба.
-.. .волшебница! - берет выше Сергей.
- Она могла бы сделать там бизнес на пи-
рогах!
- Но только она Америку не любит и при
каждом удобном случае норовит смотать-
ся оттуда в Москву.
- Скажите, гости дорогие, а не было
ли у вас желания вести какое-нибудь
кулинарное телешоу?
- Я, скажем так, готов. Уже созрел.
- А я тебе буду бантик на фартуке завязы-
вать, да?..
Влад Васюхин
Торт «Куча»
от Любови Полищук,
Сергея Цигаля
и его американской
сестры Елены
6 порций
Для теста:
2 яйца, 3/4 стакана сахара,
200 г сметаны, 2 чайные лож-
ки соды (погасить лимоном),
полтора стакана муки. Все
тщательно перемешать до од-
нородной массы. Треть этой
массы выложить в форму
и испечь белый корж. В остав-
шееся тесто высыпать столо-
вую ложку какао и испечь вто-
рой корж, темный, побольше.
Для крема смешать - но не
взбивать - 600 г сметаны
и 3/4 стакана сахара. Белый
корж пропитать коньячным
или водочным сиропом - чет-
верть стакана того или иного
напитка и столовая ложка са-
хара. Затем на корж кладем
крем из сметаны. Темный
корж остудить и разрезать на
небольшие квадраты, квадра-
ты окунать по одному в сме-
танный крем и выкладывать
неправильной кучкой на бе-
лый корж. А после этого свер-
ху выливаем заранее пригото-
вленную глазурь.
Для глазури:
3 ст. ложки какао, 3 ст. ложки
сахара, 4 ст. ложки молока.
Все смешать, поставить на
огонь, не доводя до кипения,
добавить 100 г масла. Вылив
глазурь на торт, дать ему ос-
тыть и поставить в холодиль-
ник, лучше на ночь
ТЕМА НОМЕРА
голова садовая
Говорят, мода на капусту родилась, когда легендарный спартанский
законодатель Ликург, разгневавшись на соотечественников за неумеренное
потребление вина, распорядился выкорчевать все виноградники и засадить
их... капустой
18
Кочан и три улитки
К тому времени как виноградники были восстановле-
ны, хитрые греки успели убедиться в том, что капус-
та-лучшее лекарство от похмелья, и перед застолья-
ми жевали ее листья. Римляне их тоже ели, но только
чтобы избавиться от меланхолии, а еще считали капу-
сту панацеей от всех болезней. Поэтому спрос на нее
был очень велик и цены соответственно тоже.
Как огородную культуру капусту разводят во всем
мире - от Китая до Англии - вот уже более четырех
тысяч лет. А рецепт квашения достался нам от кочев-
ников монголов, которые, в свою очередь, позаимст-
вовали его у китайцев. Те еще в III веке до н.э корми-
ли кислой капустой несметную армию рабочих, воз-
водивших Великую китайскую стену.
Задолго до того, как европейцы впервые попробо-
вали картофель, основой их рациона была капуста.
Стоило случиться неурожаю, и начинался голод. И по-
тому ценили ее тогда очень высоко. В Столетнюю вой-
ну, по легенде, от нее часто зависел исход сражений:
побеждала та сторона, которой вовремя подвезли ка-
пусту, чтобы накормить войско.
Постепенно «капустная волна» накрыла всю Евро-
пу. По вечерам, после бала или спектакля, знатные
дамы ели капустные салаты и супы для восстановле-
ния сил. Сам Король Солнце, Людовик XIV, прогули-
ваясь по версальскому саду, заходил полюбоваться
капустными грядками и даже присвоил своему садов-
нику Ла Кентини весьма оригинальный герб: три улит-
ки и кочан.
Не меньше, чем короли, ее ценили лекари: кашицей
из листьев они лечили ревматизм, отеки и опухоли. Мо-
реплаватели заметили, что это прекрасное средство
от цинги, и, отправляясь в длительное плавание, грузи-
ли в трюмы не только лимоны, но и капусту, в том чис-
фото: Олег Кулагин, Валентина Билунова; Екатерина и Сергей Моргуновы
КСТАТИ
Слово «капуста» произошло от древне-
кельтского «кап» - «голова».
Химический состав капусты характери-
зуется высоким содержанием воды и клет-
чатки и почти полным отсутствием саха-
ров По количеству витамина С она обго-
няет апельсины, по витаминам А, В, К, РР
и U идет наравне с лимонами, а кальция
в ней даже больше, чем в молоке. Плюс
калий, цинк, магний и марганец, медь, же-
лезо, фосфор, хлор, йод, тиамин, рибоф-
лавин, каротин. Энергетическая ценность
на 100 г: 24 ккал в сырой капусте и 15 -
в варенной на пару. Диетологи рекоменду-
ют блкада из сырой или отварной капусты
для уменьшения уровня холестерина и ук-
репления стенок сосудов, а также для сти-
муляции работы кишечника и почек.
При порезах, отеках, ушибах и укусах
насекомых приложите к больному месту
слегка размятые капустные листья - это
прекрасный антисептик.
В 40-х годах XIX века под городом Ель-
цом Орловской губернии проводились во-
енные маневры, и солдаты случайно по-
топтали капустный огород местного по-
мещика. Барин завалил имперскую кан-
целярию просьбами о возмещении убыт-
ка, и в конце концов Николай I отправил
своего флигель-адъютанта разобраться,
в чем дело. Но помещик категорически
отказался от денежной компенсации, а за
хлопоты и переживания попросил орден.
Тогда Николай I приказал из железа изго-
товить пятифунтовую медаль с надписью
«За капусту» и поставил помещику усло-
вие: носить не снимая.
Очень любила капустный суп француз-
ская королева Мария Антуанетта. Однаж-
ды в театре на представлении пиесы
«Жнецы» в которой по сюжету обедали
на сцене, она так прельстилась запахом
щей, что попросила прислать себе пор-
цию в ложу. Исполнительница главной
роли, актриса Монтансье, узнав об этом,
решила использовать ситуацию: каждый
раз, когда играли эту пиесу, она просила
оставлять порцию для королевы. Мария
Антуанетта была приятно удивлена, при-
гласила актрису ко двору, а в скором вре-
мени поручила ей заведование всеми ко-
ролевскими театрами и устройство всех
придворных спектаклей и даже разреши-
ла основать школу драматического ис-
кусства. И все, можно сказать, за тарел-
ку капустного супа.
В Европе XIX века обои «под мрамор»
изготовляли штамповкой. Штампом слу-
жил разрезанный поперек кочан капусты.
Кочан есть не что иное, как гигантская
почка, окруженная многочисленными мя-
систыми листьями.
19
6 порций
и куркумы. Вымесить тесто.
Брокколи разделить на круп-
Что нужно:
600 г брокколи
375 г сливочного масла
350 г муки
8 яиц
80 г сахарного песка
5 г дрожжей
4 г куркумы
сливочное или арахисовое
масло для смазывания формы
соль
ные соцветия, погрузить в со-
леный кипяток, довести до ки-
пения. Вынуть, опустить а хо-
лодную воду. Через 5-7 мин.
воду слить и брокколи обсу-
шить. Смазать форму для кек-
са маслом, разогреть духовку
до 210 °C. Форму заполнить
тестом (2/3 общего объема)
затем выложить брокколи го-
ловками вверх. Закрыть ос-
тавшимся тестом. Выпекать
Что делать:
Сливочное масло растереть до
состояния пасты, ввести яйца,
перемешать. Добавить сахар-
ный песок, смешанный с дрож-
45 мин. Не остужая, вынуть
кекс из формы и выложить
на подогретое блюдо. Пода-
вать теплым.
В 1 порции: 737 ккал, белки -15г,
жиры - 51,7 г, углеводы — 53 г
ле - квашеную. Да и сегодня этот овощ остается в ар-
сенале медиков. Так, канадский Институт рака реко-
мендует капустную диету в качестве профилактичес-
кого средства от злокачественных образований - бла-
годаря высокому содержанию витаминов и серы капу-
ста сдерживает рост опухолей, выводит токсины и сти-
мулирует иммунную систему А специалисты из Техас-
ского университета разработали на ее основе весьма
эффективное лекарство от алкоголизма - высокое со-
держание в ней витамина В и минеральных солей со-
здает тонизирующий эффект. Не зря римляне счита-
ли, что капуста гонит прочь печаль и грусть!
Капустная родня
Капуста бывает бело- и краснокочанная, савойская,
цветная, брюссельская, кольраби и китайская
Белокочанная по срокам созревания делится на
ранне-, средне- и позднеспелую. В зависимости от
климатических условий ее выращивают как из расса-
ды, так и безрассадным способом.
Помимо цвета краснокочанная отличается от белой
тем, что кочан у нее поменьше. К тому же она лучше
хранится зимой. Как и белокочанная, красная бывает
ранняя, средняя и поздняя.
Савойская внешне очень похожа на белокочанную
поздних сроков выращивания, но у нее более насы-
щенный зеленый цвет, а поверхность листьев - гоф-
рированная. В ней больше питательных веществ и ви-
таминов, чем в белокочанной. Но в отличие от послед-
ней она непригодна для квашения.
Цветная капуста - растение однолетнее. В пищу
употребляют ее цветоносные побеги. Кстати, в Рос-
сию она попала только при Екатерине Великой и по-
давалась лишь за обедами у Строганова, Потемкина,
Разумовского и других вельмож, которые держали
французских поваров.
К близкому цветной капусте виду относится брок-
коли, или спаржевая капуста известная еще у древ-
них римлян под названием помпейской.
Брюссельская - морозоустойчива, и собирать ее
можно до декабря. Ее небольшие кочанчики, величи-
ной от грецкого ореха до куриного яйца, широко ис-
пользуются в кулинарии.
Стеблеплод кольраби по вкусу напоминает коче-
рыжку белокочанной капусты, только гораздо нежнее
и слаще. Название этой капусты - «кольраби» - про-
исходит от римского «каулорепа», что означает «стеб-
левая репа». Это растение надо часто поливать - при
засухе оно деревенеет и становится невкусным. Коль-
раби - капуста скороспелая, поэтому, вовремя выса-
див рассаду, можно получить ранний урожай. И холода
она не боится, может расти даже за полярным кругом.
И, наконец, китайская. Самая нежная из всего
капустного семейства, похожая, скорее, на гигант-
ский пучок салата ромен. В Европе культивируется
с XVII века, в Россию попала совсем недавно, но уже
завоевала симпатии любителей зелени - она доступ-
на круглый год, из нее получаются замечательные
свежие салаты, гарниры и даже супы.
20
Капуста с грецкими
орехами и говядиной
4 порции
Что нужно:
200 г говяжьей вырезки
1 ч. л. соевого соуса
300 г белокочанной капусты
300 г краснокочанной капусты
4 ст. л. растительного масла
1 ст. л. масла
из грецких орехов
2 зубчика чеснока
8 побегов зеленого лука
2 ст. л. лимонного сока
100 г грецких орехов
2 ч. л. сладкой горчицы
Что делать:
Мясо замариновать на 5 мин.
в соевом соусе, обжарить на
гриле по 3 мин. с каждой сто-
роны и тонко нарезать. Капус-
ту нашинковать, чеснок мелко
нарубить, лук нарезать кусоч-
ками по 4 см, держа нож наис-
косок. Масло разогреть на ско-
вороде, добавить чеснок, об-
жарить его 1 мин., добавить
капусту и готовить при поме-
шивании 5 мин. Добавить ли-
монный сок, орехи и горчицу.
Добавить мясо, влить орехо-
вое масло, и готовить еще
3 мин. Приправить, добавить
зеленый лук и снять с огня.
В 1 порции: 408 ккал, белки -16 г,
жиры -32,3 г, углеводы -13.9 г
Редакция благодарит магазин
«Калинка-Стокманн»за предоста-
вленные посуду и аксессуары
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Валентина Билунова
I . ...,J Все рецепты мне в принципе понравились, однако в не-
которых из них встретились -подводные камни».
Будьте внимательны, когда возьметесь за приготовление кекса
с брокколи. Может быть, дело в муке или в необычной влажности
брокколи, но у меня кекс за 45 минут не испекся, хотя по внешне-
му виду выглядел вполне готовым, даже слегка потемнел. Я до-
вела его до готовности в микроволнке. Думаю, то же самое мож-
но сделать, понизив температуру духовки до 100 "С. Не забудьте
периодически проверять готовность кекса.
Чтобы запеканка с чечевицей получилась покрепче, я советую
добавить в начинку перед окончательным запеканием одно яйцо.
Надо сказать, что без добавления яйца запеканка у меня выходи-
ла вкусная, но неизбежно разваливалась. Возможно, у кого-ни-
будь получится как надо с первого раза, но я, честно говоря, на-
мучилась.
Что касается капусты с говядиной и грецкими орехами, можно
красную и белую капусту обжаривать отдельно. На вкус это ни-
как не влияет, но блюдо получается просто красивее А чтобы
вкус был более экзотическим, добавьте свежего имбиря.
21
ТЕМА НОМЕРА
Салат «Кол Слоу»
с орехами кешью
Что нужно:
1 большая морковь
1 небольшая сладкая
луковица
2 черешка сельдерея
0,25 кочана белокочанной
капусты
3 веточки петрушки
1 яичный желток
1 ч. л. готовой
крупнозерновой горчицы
1 ч. л. белого винного уксуса
3 ст. л. кунжутного масла
0,5 чашки орехов кешью
черный перец
соль
Что делать:
Морковь натереть на крупной
терке. Лук нарезать тонкими
полукольцами. Сельдерей на-
резать небольшими кусочка-
ми длиной 1 см. У капусты
удалить кочерыжку и верхние
листья, кочан тонко нашинко-
вать Петрушку измельчить.
Соединить желток, горчицу
и уксус, слегка взбить. Не пре-
кращая взбивать, тонкой
струйкой влить кунжутное
масло. Заправить смесью са-
лат. Орехи обжарить на ско-
вороде без масла до появле-
ния коричневых подпалин.
Посыпать салат орехами,
приправить по вкусу.
В 1 порции: 182 ккал, белки-6,8 г,
жиры -14 г, углеводы - 7.2 г
Особенности национальной капустной кухни
Капуста - прекрасное дополнение к жаркому из сви-
нины, она «дружит» со многими специями: мускатом,
можжевеловыми ягодами, гвоздикой, тмином. Это
также идеальный гарнир к дичи - фазану, куропатке,
рябчику. Блюда из налима и дорадо иногда подают
на пропаренных капустных листьях.
Во многих странах из нее готовят национальные
блюда. В Германии это sauerkraut, тушеная квашеная
капуста. Ее подают к свинине, к копченостям и сосис-
кам. Для этого сначала маринуют в уксусе или квасят,
а потом либо приправляют, как салат, либо тушат.
В Польше варят суп-капустняк со свиной грудин-
кой. шкварками и картошкой, а также тушат кваше-
ную и сырую белокочанную капусту (в пропорции 1:1)
с сухофруктами, черносливом или сливовым варень-
ем. Получается кисло-сладкий бигус.
В Португалии из капусты готовят caldo verde - суп,
в который добавляют картофель и копченые сосиски.
Ирландцы тушат ее с картофелем и беконом, особен-
но это блюдо популярно в День святого Патрика. В Ве-
ликобритании капусту принято жарить с картофелем,
получается bubble and squeak - блюдо, названное так
из-за специфического шкварчания капусты на сково-
роде. Нередко в него добавляют отваренные каштаны
и кусочки бекона или свиные шкварки. Венгры любят
сагединский гуляш: мясо с тушеной квашеной капус-
той и со сметаной. В Корее и Китае распространены
блюда из пекинской капусты. Корейцы подают на за-
куску маринованную капусту - кимчхи. Осенью среди
домохозяек здесь даже проводится конкурс на луч-
ший рецепт такого блюда. Китайцы готовят брокколи
и креветки в воке. В Бельгии, понятно, популярна ка-
пуста брюссельская. Ее отваривают и употребляют
как самостоятельное блюдо, сдобрив сливочным мас-
лом или соусами. Или опускают кочанчики - как зеле-
ные клецки - в бульон, а также замораживают и кон-
сервируют.
А в Финляндии капусту варят в молоке с добавле-
нием сахара - получается вкусная каша.
Голубцы из капусты с разными начинками любят во
многих странах: голубцы с грибами - это по-чешски,
с бараниной - ло-турецки, с овощами - по-румынски.
«Первое в русском огороде и наиболее других ува-
жаемое растение есть капуста, ибо она составляет
основание ежедневной пищи русского народа» - так
в 1800 году написал А.Н. Радищев. В народном кален-
даре наших предков этому овощу был посвящен да-
же особый праздник - Сергий-капустник. В этот
день - 8 октября - во всех селах и деревнях рубили
капусту. Квасили ее в огромных бочках и кадках-
чтобы на всю зиму хватило. Бочки окуривали, провет-
ривали и пропаривали, заливали кипятком и, чтобы
он подольше не остывал, клали в нее докрасна рас-
каленный булыжник. Остывший же камень использо-
вали как гнет. Квасили с антоновскими яблоками,
клюквой или брусникой, ягодами можжевельника.
Галина Лихачева
22
Иосиф Райхельгауз, главный режиссер
театра «Школа современной пьесы»
- Из капусты я варю борщ, который обожает
моя семья - всегда просят побаловать их мо-
им фирменным первым. Нужно как следует
проварить кость с куском мяса. Потом выта-
щить все из кастрюли, чтобы бульон был чи-
стым. Затем в кастрюле вываривается свек-
ла. Потом ее нужно вытащить и выбросить.
Тем временем на сливочном масле пассеру-
ем овощи - мелко нарезанные морковь и лук. Можно налить
чуть-чуть подсолнечного, чтобы образовалась золотистая ко-
рочка. Овощи смешиваем с помидорами или томатной пастой
и обжариваем все вместе. В это время в кастрюле варится ка-
пуста. Чуть позже кладем в нее немного картошки. И уже в са
мом конце обязательно добавляем лимон, хотя бы один - на
двухлитровую кастрюлю.
Павел Каплевич, театральный продюсер,
сценограф, художник по костюмам
- Не люблю ни цветную, ни брюссельскую ка-
пусту, ни брокколи, зато уважаю нашу обыч-
ную, традиционную белокочанную. И часто
делаю из нее салат. Мелко шинкую капусту,
добавляю сахарный песок - на средний кочан
полную столовую ложку. Потом нужно ее
очень сильно помять руками, чтобы начал вы-
деляться сок. И только после этого следует
немного посолить салат и добавить нерафинированное подсол-
нечное масло. Можно положить натертую морковку, хотя мне
лично больше нравится без нее. Еще для вкуса я обязательно
кладу немного черного перца и карри. А моя мама потрясающе
готовила настоящий украинский борщ-пальчики оближешь.
Помню, для него она поджаривала сало с протертым чесноком.
Пахло так, что казалось, как только все будет готово, я сьем всю
кастрюлю один. Давно не пробовал такой вкусноты.
Марина Александрова, актриса
- Капусту ем разную: и обычную, белокочан-
ную, и цветную, и брокколи. Когда нужно бы-
стро что-нибудь приготовить, покупаю замо-
роженную цветную или брокколи. Можно про-
сто пожарить отварную цветную капусту, об-
валяв ее в сухарях. А можно отварить ее или
брокколи и выложить на противень, смазан-
ный сливочным маслом. Добавить отварные
или поджаренные шампиньоны с тертым сы-
ром. Очень хорошо сверху положить порезанные кружочками по-
мидоры. После этого залить соусом, который готовится из майо-
неза, соединенного с небольшим количеством соевого соуса.
Сверху еще раз посыпать тертым сыром. Наконец поставить за-
пекать в духовку. Вытащить, когда сыр начнет подрумяниваться
и по кухне распространится аппетитный аромат. Кстати, капусту
можно запекать и в микроволновке. Еще очень люблю салат из
краснокочанной капусты. Мелко ее режу, добавляю укроп, пет-
рушку и свежий огурец и заправляю майонезом, соевым соусом
или оливковым маслом.
Пассаж”, Смоленская пл., 3. Тел: 785-25-00
ZНЯЛиННА
; стокманн
Гастроном работает ежедневно с 9.00 до 22.00. Тел: 785-25-00
ТЦ “Смоленский Пассаж” Смоленская площадь, 3
Померанский
гратен из капусты
6 порций
Что нужно:
1 кочан белокочанной капусты
250 г говяжьего фарша
250 г размятых сосисок
100 г белого хлеба
1 кг картофеля,
порезанного ломтиками
12 ломтей бекона
200 мл сливок жирностью 10%
2 яичных желтка
1 ч. л. тмина
1 ч. л. сахара
1 ч. л. молотой паприки
Что делать:
В 3 л соленой воды варить на-
шинкованную капусту 15 мин.
Вынуть капусту, обсушить.
Сосиски смешать с фаршем
и измельченным хлебом. При-
править паприкой, тмином, са-
харом, солью и перцем. Пере-
мешать. Нагреть духовку до
200 °C. Выложить бекон в фор-
му покрыть половиной капус-
ты и половиной картофеля.
Потом выложить всю мясную
смесь, слой капусты и карто-
фель. Взбить сливки с желтка-
ми, посолить, поперчить и вы-
лить на гратен. Закрыть фоль-
гой и поставить в духовку на
30 мин. Затем снять фольгу
и запекать еще 15 мин., чтобы
гратен подрумянился. Пода-
вать со сметаной.
В1 порции: 1012ккал,белки-20г,
жиры - 84,4 г, углеводы - 43,4 г
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Т-<ГДП При покупке обращайте внимание на кочан.
Он должен быть увесистым, чистым, без жел-
тых пятен. Если листья вялые - не берите! Самая луч-
шая капуста - молодая, на втором месте - слегка тро-
нутая первыми заморозками, благодаря чему проявля-
ется ее сахаристый вкус. Для каждого блюда можно
подобрать идеальный кочан. Крупные подойдут для су-
пов, голубцов и сырых салатов, мелкие-для тушения.
Неплотные, слегка растрепанные кочаны хороши для
фарширования, плотные - для салатов и шинкованной
капусты. Капуста прекрасно сохраняется в холодиль-
нике-до нескольких недель, а вот савойская каприз-
на- ее листья могут пожелтеть.
Отваривать капусту следует, разрезав кочан на четы-
ре части, при этом в каждой должен сохраниться ку-
сок кочерыжки - тогда четвертушки не развалятся.
Чтобы при отваривании не выделялся неприятный
запах, накройте крышку кастрюли куском ткани или
салфеткой, смоченной в уксусе.
Если хотите нарезать листья ровными полосками,
сложите их горкой, а затем сверните в трубочку. По-
сле бланширования капуста сохранит сочный зеле-
ный цвет, если, вытащив из кипятка, вы сразу погру-
зите ее в холодную воду.
Брюссельская капуста проварится равномерно, если
основание кочерыжки надрезать крест-накрест. Пе-
ред варкой стоит бланшировать ее в кипятке, чтобы
удалить горечь, а затем варить примерно 3 мин., пока
листья не станут мягкими. А свой насыщенный цвет
они сохранят, если кастрюлю не закрывать крышкой
и варить на сильном огне. Как только она будет готова
извлеките ее и обсушите в дуршлаге Если оставить
ее в той воде, в которой она варилась, она пожелтеет.
Если же вы собираетесь жарить брюссельскую капу-
сту, тщательно обсушите кочанчики после бланши-
рования, иначе они потом превратятся в неаппетит
ное пюре. Ее можно поджарить «по-китайски»: раз-
резать на 3-4 части и, непрерывно помешивая, жа-
рить в небольшом количестве смеси растительного
и сливочного масла. При этом в сковороду добавля-
ют измельченный лук и имбирь.
Цветную капусту, подаваемую в качестве гарнира,
можно обжарить по-китайски с луком, чесноком, не-
сколькими помидорами и каперсами. А чтобы цветная
капуста не желтела при варке, добавьте в воду ли-
монный сок.
Толстые стебли и крупные соцветия капусты брокко-
ли перед отвариванием расщепите в продольном на-
правлении. Опустив в небольшое количество кипя-
щей воды варите 4-5 мин. На пару ее варить не сто-
ит, иначе из ярко-зеленой она станет уныло-серой.
Фиолетовую разновидность брокколи, наоборот, ва-
рят на пару, используя для этого специальную каст-
рюлю для варки спаржи. Если у вас ее нет, свяжите
стебли капусты в пучки и варите 4-5 мин. до мягкости
в обычной кастрюле в небольшом количестве воды.
При этом пучки нужно зафиксировать в вертикаль-
ном положении, а сверху закрыть фольгой.
24
ОБЕД ДЛЯ ДРУЗЕЙ
удивите гостей!
Мясные рулетики
с соусом барбекю
и картофелем
по-ковбойски
4 порции
Хотите порадовать друзей неординарным блюдом
из мяса? Тогда предложите им вот эти рулетики на скорую
руку. Это, кстати, может оказаться последней в сезоне
возможностью съездить на шашлык
Что нужно:
4 куска антрекота
пучок зеленого лука
1 упаковка универсального
маринада Santa Maria
4 ст. л. универсального
масла для гриля Santa Maria
1 ст. л. приправы к грилю
Santa Maria
1 баночка соуса барбекю
Santa Maria
Для картофеля:
4 картофелины
4 ст. л. универсального
масла для гриля Santa Maria
Что делать:
Куски мяса отбить как можно
тоньше. На каждую отбивную
выложить лук, свернуть руле-
тики (можно закрепить их зу-
бочистками). Поместить руле-
тики в пакет и залить марина-
дом. Завязать пакет, оставить
мясо мариноваться 1 ч. Затем
обжаривать рулетики на гри-
ле 2-5 мин. Под конец сбрыз-
нуть их маслом для гриля
и посыпать приправой к гри-
лю. Очищенный картофель
нарезать ломтиками. Посо-
лить и обжаривать на гриле
на слабом огне 15-18 мин.,
сбрызгивая маслом для гри-
ля. Рулетики нарезать и пода-
вать с соусом барбекю и кар-
тофелем. На гарнир можно
подать жаренные на гриле
кукурузные початки.
25
Китайская капуста. Выращи-
вается как салатное растение. Чаще
всего у нас встречается пекинская
капуста (Пе-Цай), которая продает-
ся круглый год и используется в са-
латах. Пекинскую капусту также хо-
рошо добавлять в блюда, которые
готовятся в воке. Один из вариан-
тов: свинина + капуста + имбирь +
чеснок + кисло-сладкий соус.
Краснокочанная капуста.
Попала в Россию из Западной
Европы в XVII веке под названием
«синяя капуста». Из нее готовят са-
латы, гарниры, винегреты. Очень
вкусна маринованная красная капу-
ста, а в отварном виде она не ис-
пользуется. Сок из нее с добавле-
нием сахара рекомендуется пить
при кашле.
Брокколи и романеско. В ку-
линарии брокколи часто заменяет
спаржу - слегка припущенная, она
прекрасно идет как гарнир к мяс-
ным и рыбным блюдам, но ее мож-
но подавать и как основное блю-
до - с соусами и сухариками. Капу-
ста Романеско, или Романская
брокколи, - более нежная и вкусная
разновидность цветной капусты.
Белокочанная и зеленая
кочанная капуста. Раннюю зе-
леную кочанную капусту употреб-
ляют свежей, для квашения она не-
пригодна. А более позднюю бело-
кочанную можно есть в сыром ви-
де,квасить, тушить и даже... су-
шить. Самые поздние сорта созре-
вают к концу осени и употребляют-
ся в основном в свежем виде.
26
5 Кольраби. По содержанию бел-
° ка, углеводов и витаминов эта капу-
! ста соперничает с брюссельской.
° а по содержанию витамина С не ye-
s' тулает лимону. У нас распростране
| ны скороспелые и среднеспелые
е сорта. Кольраби отваривают, ис-
пользуют как гарнир, маринуют
и даже сушат - она хороша во всех
I видах..
Цветная капуста. Встречается
белого, реже-фиолетового цвета.
Хранится плохо, поэтому ее нужно
либо использовать свежей, либо
мариновать. Из цветной капусты
получаются замечательные супы,
слегка отварив, ее обжаривают
в масле и подают с сухарями и тер-
тым сыром. Можно, слегка подма-
риновав, добавлять ее в салаты.
Капуста брюссельская.
Брюссельскую капусту отваривают
и подают с маслом, из нее получа-
ются вкусные супы. В сыром виде
она практически несъедобна.
Брюссельская капуста была выве-
дена в 1655 году в коммуне Сен-
Жилль во Фландрии, которая впос-
ледствии превратилась в город
Брюссель.
Капуста декоративная. Люби-
ма подмосковными дачниками и го-
родскими садоводами за неприхот-
ливый нрав и необычный вид.
При желании можно выдать за эк-
зотический цветок. А вот есть ее не
стоит, эта капуста годится разве что
на корм козам.
27
СПЕЦИИ
наследство викингов
В Скандинавских странах, Германии и Прибалтике тмин - традиционная добавка
к ржаному хлебу и печеньям. Так повелось еще со времен викингов. Запах этой
специи отгоняет от квашни всякую нечисть
Несмотря на то что в Средние века пряно-
сти стоили дорого, популярность тмина
была велика. Он считался основным ком-
понентом приворотных зелий, им враче-
вали холеру. Тмин упоминается даже
в драме Шекспира «Генрих IV». Консерва-
тивные англичане по сей день сохранили
традицию подавать печеные яблоки, по-
сыпая их тмином. А в Шотландии в празд-
нование Шекспировских дней к чаю обя-
зательно подают блюдечко с тмином, что-
бы макать туда смазанную маслом сторо-
ну тоста - это называется salt water jelly.
Сегодня используют главным образом
плоды - семена тмина. Целые семена
можно добавлять в середине приготовле-
ния блюда, чтобы они успели полностью
раскрыть аромат. Если по рецепту требу-
ется молотый тмин, лучше смолоть семе-
на сразу перед употреблением: иначе
благоухание быстро исчезает.
Тем, кто использует тмин впервые, сле-
дует быть поосторожнее: большое его ко-
личество может не понравиться. Лучше
брать сначала немного свежемолотых
специй - буквально на кончике чайной
ложки либо поместить семена в льняной
мешочек и удалить перед подачей или по
мере насыщения блюда ароматом.
Тмином можно посыпать жареный кар-
тофель или добавить молотый тмин в кар-
тофельное пюре. А если смешать чайную
ложку семян с раздавленной головкой
чеснока, получится отличная приправа
к жареному гусю или утке - просто об-
мажьте птицу этой смесью.
Однако у тмина можно использовать
в пищу не только семена, но и зелень
и корни. Чтобы разнообразить летний
стол, вырастите тмин на грядках. Вкус
у зелени более нежный и мягкий, чем
у семян и корней. Она хорошо сочетает-
ся с тыквой, капустой, морковью, репой.
Запах тмина не сочетается с большин-
ством других специй, за исключением
родственных ему аниса, фенхеля и кори-
андра С ними тмин составляет классиче-
скую смесь для немецкой и скандинав-
ской кухонь. Такую смесь очень легко
приготовить, взяв названные семена
в равных пропорциях и измельчив непо-
средственно перед использованием.
С такой ароматной добавкой очень хоро-
ши печенья к пиву. А для сладкой выпеч-
ки по вкусу и по желанию к смеси добав-
ляют несколько зернышек кардамона.
Голландцы и немцы приспособили
его и к напиткам - немецкому кюммелю
и скандинавской аквавите. Кюммель - это
знаменитый тминный ликер, очень слад-
кий и крепкий, делается на основе тмина
с добавлением аниса и корицы. А аквави-
та - водка, настоянная на семенах тмина,
аниса, фенхеля, кардамона и померанце-
вой корке. Легенда гласит, что одна из
тогдашних марок крепкого тминного на-
питка так понравилась Петру I, что он вы-
вез рецепт из Голландии, и в конце концов
Россия стала крупнейшим его потребите-
лем и производителем. Во всяком случае,
к концу XVIII века тминная водка заняла
почетное место в алфавите русских во-
док, и в старинных источниках встречает-
ся несколько рецептов ее приготовле-
ния - как с сахаром, так и без.
Спонсор рубрики
Придай жизни вкус
SanlaAlaria
Салат из кольраби
с беконом
2 порции
Что нужно:
100 г бекона
200 г моркови
200 г кольраби
2 ст. л. сметаны
0,5 ч. л. молотого тмина
или 1 ч. л. целых семян
Что делать:
Бекон нарезать кубиками
и обжарить на сковороде,
обсушить на бумажной сал-
фетке. Кольраби и морковь
нарезать тонкой соломкой,
бланшировать в кипящей
воде, охладить и обсушить.
Смешать бекон, овощи, тмин.
Заправить салат сметаной.
В 1 порции;373 ккал, белки-8,5 г,
жиры - 31.3 г, углеводы -14.3 г
Совет:
Тмин улучшает пищеварение.
Для этого рекомендовал его
и шекспировский Фальстаф,
предлагая отведать на ночь
печёных яблок с тмином.
текст; Галина Гостева; фото: Дмитрий Курбатов
Шарики
картофельные
с тмином
4 порции
Что нужно:
300 г отварного картофеля
150 г творога
или домашнего сыра
2 яйца
1 ч. л. сушеного тмина
1-2 ст. л. панировочных
сухарей
1 -2 ст. л. ржаной муки
масло для жарки
Что делать:
Картофель отварить «в мунди-
ре», пропустить с творогом че-
рез мясорубку. Одно яйцо со-
единить с полученной массой
и тмином. Сформовать шари-
ки, обвалять их в ржаной муке.
Слегка взбить оставшееся яй-
цо, обмакнуть в него шарики,
а затем обвалять их в паниро-
вочных сухарях и быстро об-
жарить в масле. Обсушить на
бумажной салфетке. Подать
как закуску или гарнир.
В 1 порции: 263 ккал, белки -11 г,
жиры -12,3 Г, углеводы - 26,7 г
ПОД ОДНОЙ КРЫШКОЙ
острый цыпленок «Миссисипи»
Это роскошное блюдо со свежей кукурузой и помидорами поможет вам устроить
вечер в стиле классических романов Марка Твена. Спадающая жара, немного
сонный диксиленд. Время расслабиться
Острый цыпленок
«Миссисипи»
6 порций
Что нужно:
6 больших куриных грудок
без кожи и костей
2 ст. л. оливкового масла
25 г сливочного масла
2 большие луковицы
2 мясистых красных
перца чили
3 зубчика чеснока
2 ст. л. муки
400 г резаных
консервированных томатов
2 ст. л. томатного пюре
850 мл овощного бульона
450 г мелкого молодого
картофеля
небольшая тыква, около 500 г
2 свежих початка кукурузы
175 г помидоров черри
по 2 ст. л. измельченной
свежей мяты и кинзы
немного кинзы для украшения
Что делать:
Лук порезать тонкими кольца-
ми, из перцев удалить семена
и тоже тонко порезать, а чес-
нок раздавить. Тыкву очи-
стить, удалить семена, мякоть
порезать кубиками. В боль-
шом сотейнике разогреть
оливковое и сливочное масло.
Разрезать каждую куриную
грудку на три части и обжари-
вать их в масле 3-4 мин., пере-
ворачивая, чтобы подрумянить
со всех сторон, вынуть и отло-
жить в сторону. Лук, чили
и чеснок выложить в сотейник
и жарить 5 мин до мягкости,
затем присыпать мукой и хоро-
шенько размешать. Добавить
резаные томаты, томатное пю-
ре и овощной бульон. Снова
положить в кастрюлю курицу
вместе с картофелем (если
картофелины крупные, их
нужно разрезать пополам или
на четыре части) и мякотью
тыквы. Довести до кипения,
накрыть крышкой и варить на
слабом огне 20 мин.
Тем временем острым ножом
срезать зерна с початков ку-
курузы. Кукурузные зерна до-
бавить к курице вместе с по-
мидорами черри и кипятить
5 мин., чтобы помидоры чуть
треснули. Добавить петрушку
и кинзу, все посолить и попер-
чить по вкусу. Готовое блюдо
посыпать свежей кинзой.
В 1 порции: 396 ккал, белки - 27 г,
жиры - 12,7 г, углеводы -43.8 г
Совет:
К этому блюду отлично подой-
дет итальянский хлеб «чиа-
батта» с чесноком. Можно
также подать гренки из обыч-
ного хлеба, натертые перед
запеканием чесноком
КСТАТИ
В курином мясе содержится
около 20% белка и примерно
10% жира. По официальным
рекомендациям врачей-дието-
логов, куриное мясо надо есть
как ми| ммум два раза в неде-
лю. При этом белое куриное
мясо (грудки) в отличие от
красного (ножки) считается
диетическим, так как является
менее жирным, легче усваива-
ется и содержит меньше
вредного холестерина.
30
МАСТЕР-КЛАСС
попались, голубчики!
Младшие братья долмь
выросли круп^ае 11 убе,
венчиков. Ес в них на
шены другие варианй.1
С.урОВЫл РОССИЙСКИХ VCJ.C 'ИЯХ
ДИТёЛЬНРП СВО^^ЯИКрОДСТ-
кая-то солидность, которой ли-'
фаршированных овощей
МАСТЕР-КЛАСС
ОУ капусты вырезать
кочерыжку и снять
два верхних повреж-
денных листа. В кастрюле
вскипятить воду и опустить
в нее кочан (вода должна по-
крывать его полностью).
Варить капусту не более
2-3 мин., иначе листья разва-
лятся. Достать из воды, осту-
дить
Тем временем мелко
порубить по одной
луковице - для фар-
ша и для соуса, зелень и зуб-
чики чеснока. Морковь наре-
зать мелкими брусками и на-
шинковать кубиками (можно
натереть ее на терке)
На четыре порции вам пона-
добятся два кочана свежей
зеленой капусты (по 500 г ка-
ждый), 400 г свежей говядины,
200 г свинины из шейной час-
ти, две луковицы по 100 г, од-
на средняя морковь (200 г),
один крупный помидор (200 г),
пучок петрушки, пучок укропа,
три зубчика чеснока, 200 г ри-
са, 200 мл сливок (жирность
33%), 100 г оливкового масла,
100 г сыра, соль, черный мо-
лотый перец.
Еще подготовьте две доски
и два ножа - для обработки
овощей и для разделки мяса,
сковороду, форму для запека-
ния и кастрюлю побольше,
чтобы кочан поместился в ней
целиком
Мы рекомендуем использо-
вать кухонный комбайн «Кен-
вуд Шеф» (насадку «мясо-
рубка»). Его мощный двига-
тель легко справляется даже
с не слишком мягким мясом,
экономя ваше время и силы
для более творческой работы
Мясной фарш, рис,
лук и зелень переме-
шать. Посолить, луч-
ше использовать йодирован-
ную крупную соль. Поперчить
по вкусу. Добавить чашку
питьевой холодной воды, так
как рис впитывает много вла-
ги. Перемешать. Но не отби-
вать, как это делают для кот-
лет, а то рис «разобьется».
Фарш должен быть эластич-
ным
Капусту разобрать.
Внутренние жесткие,
маленькие листья
можно использовать для щей.
У остальных срезать утолще-
ние. Его также можно разбить
тупой стороной ножа. Или,
если капуста была большая,
крупные листы разрезать
вдоль по этому утолщению
Положить порцию
фарша на внутрен-
нюю сторону в осно-
вание капустного листа.
В этом случае будет проще
сформировать голубец. На-
чинку на листе завернуть
один раз, подвернуть края ли-
ста, снова завернуть. Так как
все листья разные по разме-
ру, после того как голубец
сформирован, срезать из-
лишки листа
34
3
У помидора крест-на-
крест надрезать ост-
рым ножом кожицу,
опустить на 30 сек. в крутой
кипяток от капусты. Вынуть
шумовкой, подставить под хо-
лодную воду. С помощью ножа
снять шкурку. Помидор разре-
зать, удалить плодоножку и се-
мена, нарезать кубиками
текст. Марина Титова: фото.
Влить на разогретую
сковороду оливковое
масло. Обжарить
голубцы до появления золоти-
стого цвета с двух сторон - по
3 мин. каждую. Для того чтобы
жир не брызгал в разные сто-
роны, а голубцы равномерно
прогрелись, накрыть сковоро-
ду крышкой и готовить еще
2 мин. Голубцы переложить
в форму для запекания
Говядину и свинину
нарезать кубиками.
Затем пропустить
через мясорубку. Некоторые
хозяйки пропускают через мя-
сорубку и лук. Но тогда полу-
чается более плотный фарш,
который подходит для котлет.
Для голубцов лук, наоборот,
служит своеобразным раз-
рыхлителем начинки
На той же сковороде
обжарить для соуса
лук и морковь до зо-
лотистого цвета, добавить
чеснок. На сковороду, поме-
шивая, влить сливки. Когда
они закипят, добавить помидо-
ры и зелень. Посолить. Поме-
шивая, выпарить часть жидко-
сти, чтобы соус загустел. Го-
лубцы в форме залить соусом,
посыпать тертым сыром
Сварить рис. Если
он пропаренный, ва-
рить в кипящей воде
около 10 мин. Затем остудить.
Если непропаренный, снача-
ла промыть и варить в боль-
шом количестве кипящей под-
соленной воды (1:8) около
20 мин. Откинуть на дуршлаг,
промыть холодной водой. Со-
единить готовый рис, мясной
фарш, лук и зелень
Ш Духовку разогреть
до 180 °C. Запекать
голубцы до появле-
ния сырной корочки в течение
20 мин. Готовые голубцы мож-
но оставить в форме, а можно
подать порционно. Тогда по-
лить их остатками соуса из
формы и украсить петрушкой,
жаренной во фритюре
Дмитрий Каневский,
шеф-повар ресторана
«Царская охота», советует:
-Для классических голубцов
лучше взять молодую, нежную
и рыхлую белокочанную капус-
ту. Она сочнее, легче разбира-
ется на листья, быстрее гото-
вится. Подойдет также савой-
ская или китайская капуста.
Еще фарш заворачивают в ли-
стья салата «Айсберг» шпина-
та й виноградные листья.
Свинину в начинку кладут для
сочности. Ее можно заменить
бараниной или вообще обой-
тись одной говядиной, но тог-
да в фарш надо добавить
1 ст. л, растительного масла.
Очень хорош вегетарианский
вариант - овощная начинка,
или смесь из вареного риса
и обжаренных лука и моркови,
или просто рис с большим
количеством зелени. Кстати,
рис для голубцов желательно
ис ользовать круглозе ныи
Из сыров подойдут моцарел-
ла, эдамский или голланд-
ский. Для приготовления со-
уса допустимо использовать
менее жирные сливки. Из по-
мидора, если он не мясистый,
семена можно не удалять,
но тогда соус буде более жид-
кий и его придется дольше вы-
паривать. Существуют и дру-
гие рецепты соусов. А вообще
голубць открывают большой
простор для творчества.
Компания AEG под эгидой журнала
«Гастрономы» проводит бесплат-
ные мастер-классы по кулинарии
для владельцев техники AEG. Всю
информацию по мастер-классам
и условиям их посещения вы може-
те получить по Тел. (095) 775-21 -71.
35
ПОД СОУСОМ
с грузинским акцентом
Внимание, любители грузинской кухни! Сезон продажи слив ткемали и алычи
открыт, а значит, пришло время заготавливать соус ткемали. А заодно разобрать-
ся с соусом сацебели. Как оказалось, в этих, на первый взгляд продвинутых,
рецептах есть свои особенности и секреты
Ткемали
Что нужно:
2 кг ткемали
5-6 зубчиков чеснока
7 г уцхо-сунели
7 г кориандра
3-5 г омбало
3-4 стручка красного перца
или 5-10 г молотого
7 г церецо или укропа
1 ст. л. соли
по веточке сухого зрелого
укропа и кинзы с семенами
Что делать:
Сливы промыть, залить водой
так, чтобы она покрыла их.
В воду добавить веточки укро-
па и кинзы. Довести до кипе-
ния, откинуть на сито и проте-
реть. В полученную массу до-
бавить смесь измельченных
специй. Дать настояться.
Посолить. Затем поставить
на медленный огонь и. непре-
рывно помешивая и доливая
воду, сварить соус сметанной
консистенции. Охладить, пе-
релить в стерилизованные
бутылки, закрыть крышкой.
Хранить в прохладном месте
Подавать с мелко порублен-
ной зеленью укропа и кинзы.
Сацебели (аджика)
Что нужно:
2 кг томатов
5-6 зубчиков чеснока
7 г уцхо-сунели
7 г кориандра
3-5 г омбало
3-4 стручка красного перца
или 5-10 г молотого
7 г церецо или укропа
1 ст. л. соли
по веточке сухого зрелого
укропа и кинзы с семенами
Что делать:
Томаты промыть и ошпарить,
кожицу удалить. Затем поло-
жить в кастрюлю и залить во-
дой. Добавить сухой укроп
и кинзу. Варить минут 20-30,
после чего протереть помидо-
ры через сито. В полученную
массу добавить смесь измель-
ченных специй. Дать насто-
яться. Посолить. Затем поста-
вить i ia медленный огонь и,
помешивая и доливая воду
по необходимости, в течение
двух часов варить соус до
сметанной консистенции. Ох-
ладить, перелить в стерилизо-
ванную посуду, закрыть
крышкой. Хранить в прохлад-
ном месте.
КСТАТИ
Кориандр - вы-
сушенные семена
растения Corian-
drum sativum.
Кроме соусов кориандр со-
вершенно необходим для вы-
печки, например пряников.
36
фото:
Немало копий сломано на тему, как ва-
рить настоящий ткемали и какие сливы
называть ткемали. Скорее всего, на рын-
ках Первопрестольной вам предложат
не что иное, как алычу, желтую или крас-
ную. Ткемали же - это дикорастущая мел-
кая слива из кавказских высокогорий,
обычно зеленого, желтоватого, розового
или красного окраса. Торговцы - люди
добродушные, вашим ликбезом зани-
маться вряд ли будут, поэтому пробуйте,
прежде чем купить. Алыча-та, что посла-
ще, - подойдет почитателям кисло-слад-
кого соуса. Ткемали - кислая, для люби-
телей пикантного вкуса. Перезрелые
плоды в соус не годятся - вкус и вид у них
не те. Выход соуса из алычи будет боль-
ше, потому как кожица тоньше, а мякоть
от косточек отделяется полностью. У тке-
мали кожица потолще, и косточки до кон-
ца очистить сложно, они так и останутся
мохнатыми. Любители экстремально
сладкого вкуса добавляют при готовке
обычную сливу или терн - всё лучше, чем
просто сахар. Цвет соуса напрямую зави-
сит от используемой сливы. Мы выбрали
кислую зеленую.
Ткемали зеленый, настоящий
Купив на рынке ткемали, тщательно про-
мойте их. Положив в кастрюлю, воды на-
лейте столько, чтобы она покрыла сливы.
Можно порезать ткемали пополам, но мы
варили целыми. В кастрюлю бросьте су-
хую веточку укропа с зернами и веточку
подсохшей зрелой кинзы. Доведите до
кипения и выключайте, как только кожица
потрескается. Воду слейте. Если ткемали
не очень кислые, то воду выливать не сто-
ит, перелейте в отдельную посуду - ее
можно использовать во время варки со-
уса. В противном случае лучше добавьте
свежей воды. Затем руками или деревян-
ной ложкой протрите сливы через сито.
Кожица, косточки и веточки останутся
на нем Протертые сваренные сливы за-
правьте подготовленной смесью трав
и специй. Чтобы соус не испортился при
хранении, используйте сухие травы. Бе-
рем сухое уцхо-сунели, церецо или укроп
(если не нашли церецо), кориандр, струч
ки старого красного перца, чеснок и ом-
бало. Загвоздка может быть в омбало -
чисто грузинской приправе, увы, не имею-
щей аналога на российской почве, более
всего близкой к мяте. Находчивые граж-
дане, недолго думая, омбало заменили
мятой, хотя грузинские повара и не очень
одобряют такую альтернативу.
Приправы измельчите в мясорубке, а пе-
рец растолките в ступке. Смеси необхо-
димо дать настояться. Затем - на медлен-
ный огонь. Помешивать во время варки
нужно обязательно, иначе не успеете за-
метить, как соус быстро прилипнет ко дну
и подгорит. И не забудьте посолить. Пен-
ку во время варки не снимайте - она уйдет
сама. Достаточно варить соус час-полто-
ра, чтобы всю зиму он хранился свежим.
А если вы предполагаете сразу подавать
на стол, вполне хватит и получаса. Сва-
рив, охладите соус и выложите в стерили-
зованные бутылки. Перед подачей на
стол добавьте свежую измельченную
зелень укропа и кинзы.
Сацебели от Джгаркавы
Аналогичным образом готовят соус из
томатов. Его у нас в России принято на-
зывать сацебели. Хотя с этим соусом ис-
тория довольно путаная. С легкой руки
Похлебкина народ некоторое время при-
нимал соус бажи за сацебели, а потому,
купив в магазине сацебели и не обнару-
жив там орехов, бросал гневные отпове-
ди в адрес фирм-производителей. На са-
мом деле бажи готовится из грецких оре-
хов, а сацебели из томатов. Но и тут не
так все просто. Бондо Джгаркава, су-
шеф ресторана «Кавказская пленница»,
утверждает, что в Грузии слово «сацебе-
ли» означает собственно «соус». Тот са-
цебели, что готовится из зеленых слив,
носит название ткемали, этот, что из то-
матов, нарекли аджикой.
Итак спелые помидоры нужно ошпа-
рить, затем снять с них кожуру. Залить
водой так же, как ткемали, добавить сухие
веточки зрелого укропа и кинзы, варить
минут 20-30. После чего необходимо про-
тереть томаты через сито, чтобы изба-
виться от зерен. Ну а далее готовим, как
ткемали. Разница лишь в том, что варить
его нужно чуть дольше - часа два. Люби-
тели кисло-сладкого соуса могут доба-
вить сахар на свой вкус - рецептом это
допускается.
Не так уж важно, какой именно соус
ткемали вы в конечном счете предпочте-
те - сколько людей, столько вкусов. Важ-
но, что соус подходит практически ко
всему: к мясу, рыбе, птице, овощам. Его
можно добавить даже в суп харчо. А со-
держащиеся в сливе ткемали пектины
способствуют расщеплению жиров
и очистке организма.
Татьяна Денисова
TREST «В»
• экологически чистые
• 100% натуральные соусы
• без консервантов
• без ароматических добавок
• без жира
• настоящий букет витаминов
и минералов
• обладают восхитительным ароматом
и уникальным вкусом
Представительство компании
TREST «В» в Москве:
e-mail: sales@trest-b.ru
Тел.: (095) 797-6945, факс: (095) 797-6946
ЛЮБИМОЕ БЛЮДО
мяса!
для голоса
Таланты Нуцы многогранны. Она художник,
композитор, автор песен, актриса театра
и кино. Но прежде всего Нуца - певица.
С великолепным глубоким голосом, который
она восстанавливает бокалом доброго
глинтвейна. И мясом. С кровью
- На диетах я практически не сижу, просто стараюсь
исключать хлеб, позволяю себе лишь маленькие то-
ненькие сухарики. Сейчас я репетирую пьесу «Дон
Жуан», где буду играть мужчину, который превраща-
ется в женщину, - мне надо быть тоненькой-тонень-
кой, но я все равно буду есть все то же самое, разве
что дозы немного сокращу. Фигуру поддерживаю
с помощью дыхательных упражнений по системе
йоги и качаю пресс - сто-двести раз в день. Как же
иначе, кому я нужна буду толстая?
Ем я вообще мало. Больше люблю пить - и алко-
голь. и не алкоголь. Отдаю предпочтение свежеотжа-
тым сокам, особенно гранатовому и апельсиновому,
и минеральной воде. Шикарнейшее средство для го-
лоса - красное вино и глинтвейн. Но в последнее вре-
мя перед тем, как выйти на сцену, стараюсь спиртное
не употреблять. Да и не хочется.
Хотя, когда едем на гастроли, Николай Добрынин
традиционно берет с собой свою фирменную водку,
настоянную на травах. Они с женой сами делают.
От такой водочки грех отказываться, к тому же -
традиция...
По традиции же в гостях у Елены Васильевны Об-
разцовой пьем ее именное полусладкое вино «Елена
Образцова». Актер Жан Даниэль обожает делать
специальные грузинские соусы. Фархат Махмудов
обычно потчует удивительным грузинским пловом -
это его фирменное блюдо.
Конечно, исполнитель хочешь не хочешь обязан
заботиться о голосовых связках. Лично мне их вос-
станавливать помогает кровь с мясом. Ой, оговори-
лась - мясо с кровью. Это может быть и тартар - мяс-
ной фарш, сдобренный специями и мелко рубленным
репчатым луком, и просто обжаренное на сильном ог-
не мясо, которое внутри остается сочным и практиче-
ски сырым. Ely очень, очень полезно для голоса! Всем
рекомендую.
После спектакля «Черта» («Фабрикатеатральных
событий», режиссер Михаил Горевой), где я играла
роль Молли, меня спросили, бутафорская на сцене
еда или настоящая. Вначале мы действительно хоте-
ли использовать искусственную курицу, а потом
передумали. И в каждом спектакле курица свежая,
настоящая. Правда, я ее там не ем, ест мой партнер
Гоша Куценко.
Ем я, как уже говорила, мало, зато люблю побало-
вать себя чем-нибудь эдаким и изысканным. В по-
следнее время мое любимое блюдо - утка или индей-
ка с черносливом и со сливками. Такая потрясающая
еда... пальчики оближешь! Самую вкусную утку гото-
вит продюсер моего спектакля «Эдит Пиаф» Татьяна
Беркович в своем ресторане «Семирамис». Она и ме-
ня научила, это оказалось безумно просто. Теперь
я частенько балую этой вкуснотой своих близких.
Иногда гастрономические изыски оборачиваются
неожиданными казусами. Однажды во время гастро-
лей по Америке пошли мы с моим импресарио Тиму-
ром погулять по набережной в Майами-Бич. А там на
каждом шагу кафешки с аппетитнейшими вывеска-
38
Чанахи от Нуцы
4 порции
Что нужно:
500 г баранины
30 г курдючного сала
300 г картофеля
3-4 средних баклажана
1 головка репчатого лука
6-8 зубчиков чеснока
3 ст. л. оливкового масла
по 1 ч. л. молотого черного
и красного перца
по 2 веточки базилика,
петрушки и кинзы
соль, перец
Что делать:
Острым ножом сделать в куске
мяса надрезы и нашпиговать
половинками зубчиков чесно-
ка Очищенные картофелины
разрезать пополам вдоль,
а баклажаны - кружками тол-
щиной по 2 см. В середине
каждого кружка сделать углуб-
ления, куда поместить кусочки
мелко нарезанного курдючно-
го сала, а также немного руб-
леной зелени смешанной
с молотым черным и красным
перцем, измельченным луком
и чесноком. Противень сма-
зать маслом и прогреть. Выло-
жить на него кусок баранины
и запекать сначала на малень-
ком огне, а когда мясо подру-
мянится, можно прибавить
жара Каждые 10 мин. поли-
вать мясо образовавшимся
соком. Если его мало, можно
подливать по 1 ст. л. горячей
воды или бульона. Через пол-
часа после начала жарки мяса
на противень добавить бакла-
жаны и картофель. Запекать
до готовности мяса. Посолить
и поперчить по вкусу, посы-
пать оставшейся зеленью ба-
зилика, петрушки и кинзы.
Готовое мясо нарезать куска-
ми, уложить на блюдо, по кра-
ям - картофель и баклажаны.
Полить соком с противня.
КСТАТИ
Баранина, зажаренная це-
лым куском, вообще-то изве-
стна под названием «тана».
Готовят ее так же, как Нуца,
только в соответствии с клас-
сическим рецептом грузин-
ской кухни обязательно до-
бавляют на противень целые
помидоры через 15 мин. по-
сле того, как выложены бак-
лажаны и картофель, и вмес-
те их запекают. Из зелени до-
бавляют также мяту и тархун.
Аромат блюда от этого стано-
вится еще лучше
ми: огромные лобстеры, креветки... Так как морепро-
дукты я обожаю, решили зайти перекусить. Выбрали
самый приличный ресторанчик. Уютно - столики
у фонтанчиков... Мы не собирались роскошество-
вать и заказали маленьких лобстеров в горшочке
и сок. Поели, ждем счет. Приносят-520 долларов.
Мама дорогая! Смеялись долго... А потом нам объяс-
нили, что из всех ресторанов в Майами этот самый
дорогой. Зато в Нью-Йорке на углу Крабси и Бэй
Парквей мы объедались гигантскими лобстерами
всего по 12 долларов. И суси в Нью-Йорке отменные.
О. как я люблю суси! В Москве ради них частенько
захаживаю в «Генотаки» на Тверской.
Утка с черносливом, морепродукты, суси - это мои
новые гастрономические пристрастия. А с детства
я люблю чанахи, гакое национальное грузинское
блюдо. Называется оно по посуде, в которой приго-
тавливается. Вообще-то чанахи - это такие глиняные
горшочки с крышкой для тушения. Но я лично делаю
чанахи совсем не в чанахе, а на обычном противне
в духовке. Для приготовления традиционно использу-
ется только баранина - в отличие от других грузин-
ских блюд. Жирное молодое баранье мясо составля-
ет 1/4 или 1/5 объема. Остальное - овощи: баклажа-
ны, картофель и лук, взятые примерно в равных до-
лях. Из пряностей обязательны, петрушка, кинза, ба-
зилик, красный перец, черный перец. И еще чеснок.
Много чеснока. Рассказываю, а у самой прямо слюн-
ки текут. Смотрите: вот противень, посередине - ку-
сок баранины, кругом выкладывают кругляшки бакла-
жанов с начинкой и между ними - крупные куски кар-
тошки. Сверху ничем не мажут. Все это ставят в ду-
ховку, и оно просто жарится-печется bi <ачале на са-
мом-самом маленьком огне, а потом, когда там внутри
уже все подрумянилось, можно чуть-чуть прибавить
жара. Как я любила в детстве такую баранину!
Есть и еще одно блюдо моего детства, тоже из ба-
ранины. Како-о-е блюдо! Его я частенько делаю. Од-
нажды даже умудрилась приготовить мужу в Нью-
Йорке, на гастролях. Это было сложно, так как в Аме-
рике, в которой, казалось бы, все есть, нет важной
составляющей грузинской кухни -тархун-травы. На-
шла я ее недалеко от Брайтона в маленьком магазин-
чике. Спросила случайно, наудачу, и женщина-про-
давщица вытащила откуда-то из тумбочки. А готовит-
ся это так. Опять баранина - обязательно молодой
барашек. Мясо более-менее мелко режется и кладет-
ся в чугунок. Добавляется очень много зелени, в пер-
вую очередь тархун. Листики тархуна снимаются со
стволика Стволики выбрасываются, а много-много
листиков - в чугунок. Затем шинкуется много-премно-
го зеленого лука - и туда же. Чуть-чуть петрушки,
чуть-чуть кинзы - опять в чугунок. Плюс чесночка на-
резать по вкусу. И варить все в белом сухом вине, все
равно в каком, на маленьком огне, пока вы сами не
почувшвуеге, что мясо уже готово. А потом - вкус-
но... так вкусно!
Беседовала Елена Павлова
39
СЕЗОН
дело в шляпке
Что русскому хорошо, то финну - смерть. Иначе как объяснить, что глубоко
почитаемые у нас грибы в Финляндии таковыми не являются? Белые они именуют
почему-то «итальянскими» и в лучшем случае не замечают. Зато шампиньоны
для финнов - всем грибам грибы
Совсем другое дело, когда в родных на-
ших палестинах слышишь заявления, что,
дескать, дикорастущие грибы есть опас-
но, куда благоразумнее - вешенки и шам-
пиньоны. Но если вы хоть раз пробовали
лесные грибы, то шампиньонами вас об-
мануть сложно.
Не будем вдаваться в подробности
классификации - это дело микологов. От
метим лишь, что грибы бывают трубчатые
и пластинчатые. Если вы не способны от-
личить мухомор от подосиновика, то для
начала изучите кадастр грибов съедоб-
ных. Без этого их тоже можно собирать,
но опасно. Опытный грибник, конечно,
и грибы, и места грибные знает- в Черно-
быль и Воронеж едва ли поедет. Черно-
быль - понятно почему. А Воронеж подо-
зрительно часто встречается в газетной
и телехронике отравлений.
Царем российских лесов считается,
бесспорно, белый гриб, в просторечии
боровичок, печура или струень. Он отно-
сится к грибам высшей категории и обла-
дает наиболее ярко выраженным вкусом,
за что любим поварами. Лучшие белые
растут в лесах еловых и березовых, те,
что в сосновых. - не так ароматны и не так
упруги. Не спутайте с ядовитым желч-
ным -у него грязно-розовый трубчатый
слой под шляпкой, на ножке темно-сетча-
тый рисунок и мякоть горькая. Свежий бе-
лый гриб тушат, жарят, варят с ним супы;
на зиму-сушат и маринуют Присушке
его цвет не меняется, при мариновании -
шляпки бледнеют до желто-оранжевых,
а ножки становятся кремовыми Он пре-
восходен в салатах и похлебках, с мясом,
птицей, овощами. Итальянцы белый гриб
консервируют, и зовется он у них «порчи-
ни». Если вам удалось засушить горсть
белых грибов на зиму, то вы счастливчик:
добавив пару-тройку сушеных белых
в суп-пюре из шампиньонов, вы получите
суп с фантастическим ароматом.
Второе место среди лесных грибов по
использованию в кулинарии принадле-
жит, наверное, лисичкам. От них даже
финны не отказываются, а немцы просто
обожают, что правильно - червивыми эти
грибы не бывают, а с ложными даже нови-
чок едва ли спутает. Мякоть у лисичек
и в 11 тяпке, и в ножке однородна. Они лю-
бимы ресторанами, как шампиньоны, од-
на беда - в неволе не размножаются. Го-
ворят. что по содержанию каротина ли-
сички превзошли все грибы, включая да-
же боровик.
Во времена пионерского детства я от-
правлялась в летний лагерь. В неподхо-
дящую для купания погоду мы шли в лес -
он начинался сразу за воротами. Зрение
у меня было неважное, и единственные
грибы, что не ускользали от моего взора,
были лисички и маслята. Мы находили их
семейки на солнечных лесных опушках
и по краям песчано-глиняных карьеров.
Несмотря на свою «скользкую» натуру,
по пищевым характеристикам маслята
стоят классом выше тех же лисичек.
И искать их легко, и ни с чем не спута-
ешь - собирать можно даже на ощупь.
У каких еще грибов вы встретите такие
липкие шляпки, закручивающиеся книзу
на небольших грибках и распрямляющи-
еся на более зрелых? Да чтобы еще под
шляпкой на ножке оставалась белая
пленка. Она, с одной стороны, сохраняет
гриб от грязи и червей. С другой-либо
сама пленка, либо кольцо от нее на нож-
ке взрослого гриба убедит вас в том, что
перед вами не моховик зеленый, переч-
ный гриб или козляк, а самый что ни на
есть масленок настоящий. Главное,
не забыть потом на кухне удалить эту
пленку вместе с темной липкой, что на
шляпке. Хотя, говорят, сушить маслята
можно вместе с липкой кожицей.
Повзрослев и исправив зрение, я от-
правилась в лес за подосиновиками, они
же красноголовики и обабки. Красного-
ловики прятались под сухой листвой,
скрывая численность своей компании.
А потому не спешите прочь, если нашли
подосиновик, - рядом может быть его се-
мейство. Но здесь важно чувство меры.
Вполне понятно желание порадовать се-
мью подосиновиком со шляпкой в трид-
цать сантиметров, но ограничьтесь все
же сбором грибов помоложе, ведь ста-
рый и до дома не доедет. Зато молодые
и крепкие используются наравне с белы-
ми. В маринаде слегка потемнеют и поте-
ряют яркий цвет. Запеките обабок в олив-
ковом масле с перцем шалфеем и тимья-
ном, затем сбрызните лимонным соком,
и вы поймете, в чем не правы финны.
Конечно, съедобных грибов гораздо
больше: опята, подберезовики, моховики,
красавицы волнушки и всякие сыроежки.
Недостаток места не позволяет написать
обо всех. В том числе о малоизвестных
видах. Например, о ежовике желтом,
очень похожем на лисичку и отличающем-
ся лишь обратной стороной шляпки
Вполне съедобен, кстати.
Со времен Аристотеля биологи пытают-
ся разделить весь органический мир на
животный и растительный, но из-за разно-
гласий между микологами до сих пор не-
понятно, куда же отнести грибы. А потому,
товарищи вегетарианцы, наслаждайтесь
грибами в полной мере, пока их причисля-
ют, хотя и весьма условно, к растениям.
Татьяна Денисова
Благодарим шеф-повара ресторана «Ермак»
Валерия Арсеева за предоставленные рецепты
40
Ассорти грибное
4 порции
Что нужно:
250 г маринованных
белых грибов
250 г маринованных груздей
200 г маринованных опят
200 г маринованных маслят
3 ст. л. деревенского масла
2 красные луковицы
3-4 веточки укропа
по 4-5 листьев салата
руккола и фризе
Что делать:
В середину блюда выложить
грузди, рядом поставить бе-
лые грибы. С одной стороны
блюда горкой выложить мас-
лята, с противоположной-
опята. Заправить маслом.
Лук порезать кольцами Укра-
сить грибы листьями рукколы,
фризе, кольцами лука и веточ-
ками укропа.
В1 порции: 177 ккал, белки - 7 г,
жиры -13 4 г, углеводы - 7,5 г
КСТАТИ
Черный груздь, он же чер-
нушка, считается грибом ус-
ловно съедобным, как и все
млечники. Но если говорить
о грибах засоленных, что-ли-
бо вкуснее хрустящего плот-
ного груздя вспомнить слож-
но. Перед засолом лишь тща-
тельно его промойте и вымо-
чите в воде дня три, чтобы из-
бавиться от горечи. Солить
его надо под гнетом дней
двадцать в бочке, если тако-
вая есть, или в большой каст-
рюле. Грибы укладывать слоя-
ми, пересыпая пряностями,
чесноком и хреном
Зимой, когда с лесными гри-
бами туговато, сходите в мага-
зин за шиитакэ. Этот древес-
ный японский гриб обладает
уникальными лечебными
свойствами, и набор их поис-
тине впечатляющ: одно из са-
мых эффективных средств
при лечении рака (!), иммуно-
стимулятор, отличное проти-
вовирусное средство, борец
с сердечно-сосудистыми за-
болеваниями. И, внимание,
понижает сахар в крови при
диабете, а также, что весьма
волшебно, способствует по-
вышению потенции! При этом
еще и деликатес. Готовьте их
шляпки в оливковом масле
с пряностями, соевым соусом
и рыбной вытяжкой.
Шампиньоны можно есть да-
же сырыми лишь слегка под-
маринуйте их в лимонном со-
ке, порежьте на полоски, до-
бавьте сыр, порезанный брус-
ками, заправьте все оливко-
вым маслом, посолите. Круп-
но порвите зеленый базилик
и добавьте в салат.
Вешенки, или устричные
грибы, входят во многие ре-
цепты китайской кухни, глав-
ным образом в так называе-
мый «стир-фрай», то есть
блюда, готовящиеся на силь-
ном огне при постоянном по-
мешивании. На сковороде ра-
зогреть растительное масло,
добавить измельченный чес-
нок, а затем - немного соево-
го соуса. Остальные компо-
ненты вводите с интервалом
2 минуты начиная с вешенок.
Отличное сочетание - вешен-
ки, тонко порезанная курица,
арахис, соевые ростки и че-
решковый сельдерей. За ми-
нуту до готовности добавить
любой китайский кисло-слад-
кий соус и прогреть.
В тульских лесах, на сол-
нечных полянах, растут белые
лисички, по вкусовым качест-
вам абсолютно идентичные
желто-рыжим, но чуть более
плотные и аккуратные.
Цвет шляпки подосиновика
зависит от леса, в котором он
растет. В осиновом лесу
шляпка бывает красная и тем-
но-красная, оранжевая или
рыжеватая вырастает в сме-
шанных, серая - в лесах топо-
линых, в сосновых борах-
бело-розовая.
41
Скоблянка сибирская
слисичками
4 порции
Что нужно:
300 г мякоти оленины
300 г мякоти дикого кабана
300 г утиного филе
400 г свежих лисичек
6 ст. л. подсолнечного масла
120 г репчатого лука
600 г помидоров
400 г сливок жирностью 33%
500 г баклажанов
1 яйцо
40 г муки
2 маринованных огурца
200 г сыра «эдем»
80 г моченой брусники
4-5 веточек укропа
Что делать:
Мясо оленя, вепря и утки
нарезать соломкой, обжарить
5-7 мин. на подсолнечном мас-
ле. Добавить предварительно
отваренные и нарезанные ли-
сички, а также нарезанные со-
42
ломкой лук и треть помидоров.
В обжаренную массу влить
сливки, перемешать и выпари-
вать до загустения. Припра-
вить солью и перцем. Баклажа-
ны нарезать кружочками, об-
макнуть в льезон из яйца и со-
ли. Запанировать в муке и об-
жарить в масле. Огурцы раз-
резать на тонкие дольки вдоль,
поместить в середину сково-
роды или кецы (керамическая
форма для запекания), пред-
варительно сбрызнутой мас-
лом. На огурцы выложить об-
жаренное с грибами и овоща-
ми мясо. По краям обложить
жареными баклажанами, чере-
дуя их с предварительно наре-
занными кружочками остав-
шихся свежих помидоров.
Посыпать тертым сыром.
Запекать в духовке 8-10 мин.
при 210-220 °C. Подавать в той
же посуде, украсив веточками
укропа и моченой брусникой.
В 1 порции: 1276 ккал, белки-61 г,
жиры -102 6 г, углеводы - 27,4 г
Салат «Ермак»
4 порции
Что нужно:
400 г маринованных
белых грибов
400 г филе сельди
400 г соленых огурцов
450 г вареного картофеля
300 г репчатого лука
100 г деревенского
(нерафинированного)
подсолнечного масла
1 ст. л. рубленого укропа
соль, перец
Что делать:
Грибы, филе сельди, отвар-
ной картофель, огурцы наре-
зать крупными брусочками
длиной 2-3 см Лук нарезать
тонкими кольцами.
Все компоненты выложить
в миску, заправить маслом,
посыпать укропом и тщатель-
но перемешать.
В 1 порции: 510 ккал, белки - 25 г,
жиры - 34,6 г, углеводы -24,4 г
Совет:
При мариновании подберезо-
вики и подосиновики надо
предварительно залить кипят-
ком на 10 мин., чтобы маринад
не почернел. У маслят надо
снять пленки со шляпок. Бе-
лые, рыжики или опята доста-
точно просто промыть.
При мариновании нельзя сме-
шивать разные виды грибов.
При засолке белые, подосино-
вики, подберезовики, маслята
предварительно отварить
в слегка подсоленной воде
20 мин., рыжики -15 мин., опя-
та, лисички и грузди - 30 мин.
Засаливать грибы лучше в де-
ревянной кадке: считается, что
такие грибы вкуснее, чем в за-
купоренных стеклянных бан-
ках. Чтобы соленые грибы при
хранении в бочонках не плес-
невели и не чернели, на них
сверху нужно положить слой
квашеной капусты, завернутой
в марлю, а на нее - деревян-
ный кружок с гнетом.
Похлебка
из белых грибов
4 порции
Что нужно:
400 г свежих белых грибов
200 г картофеля
1 морковь
1 луковица
2 ст. л. подсолнечного масла
Для бульона:
350 г грибного отвара
20 г моркови
20 глука
1 веточка петрушки
40 г отваренной гречки
1 лавровый лист
1 веточка укропа
200 г сметаны
перец
соль
Что делать:
Грибы как следует промыть,
почистить, отварить в 400 мл
воды. Отвар процедить и оста-
вить для бульона. Грибы поре-
зать. Очищенный картофель
и морковь нарезать неболь-
шими кубиками, лук мелко
нашинковать. Морковь и лук
спассеровать на сковороде
на подсолнечном масле.
Приготовить грибной бульон.
Для этого процеженный гриб-
ной отвар вскипятить. Доба-
вить мелко нарезанные лук,
морковь и петрушку. Готовить
в течение 15-20 мин., затем
процедить.
Картофель почистить, наре-
зать небольшими дольками.
Опустить в кипящий бульон
и варить до готовности.
За 5 мин. до конца варки до-
бавить грибы,пассерованные
овощи, отваренную гречку,
лавровый лист. Посолить,
поперчить.
Готовую похлебку разлить по
порционным горшочкам или
тарелкам, посыпать измель-
ченным укропом. Отдельно
подать сметану.
В 1 порции:241 ккал, белки- 17г,
жиры - 17,1 г, углеводы -15,2 г
Юрий Куклачев, артист
- У меня, как у любого грибника, есть запо-
ведные места. Несколько раз бывало - при-
едем с друзьями в лес, разбредемся в разные
стороны, а когда вернемся на место сбора,
выясняется, что «улов» есть только у меня.
Когда дети были маленькими и летом жили на
даче, я спокойно отпускал их в лес одних. Их
всегда сопровождал кот Чарлик - он был вме-
сто компаса. Поэтому я не волновался. Пока
они гуляют, он сидит у кого-нибудь из них на плече, наблюдает.
А как только соберутся домой, опустят Чарлика на землю, и он,
как волшебный клубочек, приведет домой.
Сергей Иванов, стилист
- Из всех грибов я ем только вешенки. Они вы-
водят токсины. Их можно тушить и жарить.
Но сначала нужно проварить не меньше часа.
У меня есть один рецепт. Нарезаю лук кольца-
ми и обжариваю в растительном масле. Когда
лук чуть подрумянится, выкладываю в сково-
роду отваренные и мелко порубленные грибы
и много-много укропа. После этого поливаю
соевым соусом. В сочетании с грибами и укро-
пом он создает совершенно неожиданный вкус. Все вместе тушит-
ся до готовности: если вы любите чуть похрустывающие грибы -
достаточно минут десяти-пятнадцати, атак-около получаса.
43
БОЛЬШОЕ МЕИ
КСТАТИ
Романтическая трапеза
подразумевает повышенную
деликатность в выборе блюд.
Главное - такой обед не дол-
жен закончиться физиологи-
ческим конфузом. Поэтому
вот перечень того, что есть
Людям свойс^еьно выяснять отнесения
заедой. Трудьф будить объективно, настолько
важную роль этом играет собственно пища.
Коо/романти а, а кому, как водится, севрюга
Прщрму - вот свидетельства субъективные.
Эти люди обедали или ужинали вместе
и получили в этой связи свою долю счастья.
Или к$ кому повезло
Четырнадцать лет
Он был родом из Одессы. Его звали Яша,
он умел шить женскую верхнюю одежду.
Яшу не интересовало, откуда родом эта
вот девушка. Его не трогало даже то, что
она произносила «Одэсса», что вообще-
то одесситами считается неприличным.
Как говорили в 60-е, дико красивая де-
вушка- и что же мешает пригласить ее
в ресторан? Тем более что Яша был и сам
весьма ничего себе. «Когда в пивную он
входил...» и так далее. То есть девушки на
пляже головы поворачивали. Девушка, но-
сившая, как выяснилось, имя Вера, от ре-
сторана не отказалась. Более того, пош-
ла. Но вышло так, что не одна. Их оказа-
лась группа из Москвы, включая трех де-
мократических немцев. У них даже был
фотоаппарат с цветной пленкой. И когда
они присели за столик, взяли в руки меню
и стали выбирать, Яша почувствовал, что
теряет, так сказать, лицо. Потому что Вера
жила в Москве, имела высшее образова-
ние и работала химиком в лаборатории
То есть-два мира, два детства. Яша-то,
между прочим, называл камбалу «глось-
кой», почитал Одесский оперный театр
красивейшим зданием в мире, а верши-
ной элегантности - чтобы пиджак сзади не
топорщился. Они заказа in холодное рыб-
ное ассорти, зеленые щи и цыплят табака.
Немцы хотели было бефстроганов,
но Яша предотвратил несчастье. Вера,
слава Богу, кушала с аппетитом. И слава
все тому же Богу, повар в этот день имел
хорошее настроение. Немцы, кстати, ока-
зались на удивление приличными людьми,
несмотря на отгрохотавшую 20 лет назад
войну. Только сморщились на зеленые
щи. Зато Яша научил их аккуратно разде-
лывать цыплят без помощи ножа, так как
ножей в ресторане был недостаток. Вера
смеялась. В группе кроме нее были еще
девушки, то ли две, то ли три - имен их
Яша не помнит. Когда принесли кофе, ко-
торый Яша, никогда его до той поры не
пивший, выпил вместе с гущей, Вера слег-
ка наклонилась к нему и сказала, блестя
глазами: «Яша, милый, что ж вы так торо-
питесь! Вы приезжайте к нам в Москву, мы
с вами кофейку выпьем на улице Кирова».
И дала московский адрес. Яша покрас-
нел. Затем расплатился по счету, не забыв
даже немцев, поехал домой, обьявил ма-
ме, что уезжает, рассчитался на работе,
купил билет в плацкартный вагон, сел на
поезд и приехал в Москву. Где устроился
на работу и женился на Вере.
Они прожили вместе 14 лет, у них вы-
рос сын, после чего Вера умерла, потому
что работа в химической лаборатории ни-
кому здоровья не добавляет, а она и без
того родилась в войну. Сын, Владимир
Яковлевич, и отец, Яков Самуилович, ви-
дятся редко, как правило, за обедом. Они
едят, Яков Самуилович вспоминает, как
они с мамой ходили в одесский ресторан,
а Владимир Яковлевич, разведшийся уже
с третьей женой, тихо ему завидует. Кофе
они не пьют. Не любят.
Кто девушку ужинает
Марат и Лена вместе учились в Институте
стали и сплавов. Причем Марат ее безот-
ветно любил. После окончания института
дороги их разошлись, и молодой человек
остался наедине со своим несуразным
чувством. Через некоторое время он
встретил Лену на встрече выпускников.
Она только-только разошлась с мужем,
ругала его (мужа) и смотрела на Марата
вполне по-доброму и даже с интересом.
Марат пригласил ее в ресторан через па-
ру дней. Тут необходимо упомянуть, что
он, как ни учился, сталеваром не стал,
а стал журналистом, причем пишущим на
тему «стиль жизни». Поэтому вполне себе
представлял, что есть такое «романтичес-
кий ужин». Даже рассказывал тем, кто
представлял это неотчетливо, например
мне. Во-первых, ужин этот должен быть
легким. Никакой картошки, плова или ма-
карон по-флотски. Никакого нефильтро-
ванного пива с хрустящими свиными уша-
ми. Участники должны быть легки, непри-
нужденны и думать должны о высоком.
Во-вторых, включить побольше экзотики
Фуа-гра, спаржа, соус из лесных ягод (ес-
ли вы, конечно, живете не в лесу), лягуша-
чьи лапки. Тут, правда, надо, чтобы ваш
визави хотя бы отдаленно представлял
себе ценность предлагаемых деликате-
сов. В-третьих-непременно пищевые
афродизиаки, то есть продукты, разжига-
ющие любовный огонь. Устрицы, сельде-
рей, фенхель, морепродукты и прочее.
В продолжение той же темы не рекомен-
дуется наедаться чесноком, лучше вооб-
ще его в этот раз не есть. И желательно
не напиваться до потери сознания шам-
панским или еще какими шипучими вина-
ми, да и вообще пить умеренно. Самое же
главное, говорил Марат, - чувствовать се-
бя свободно и не конфузиться.
Он позвонил в ресторан (не будем гово-
рить в какой, но в весьма приличный), за-
казал столик. Затем заехал в этот ресто-
ран, спросил меню и придирчиво его изу-
чил. Пользуясь служебным положением,
проник на кухню и замучил шеф-повара
вопросами, довольно, впрочем, дельны-
ми. В условленный день он появился на
объекте загодя и принялся, как говорится,
вить круги. Менее чем за пять минут до на-
значенного времени милая Лена позвони-
ла ему на мобильный. И в то время, как
официанты сервировали стол и уже нача-
ли подтаскивать салаты, она, не особо да-
же извиняясь, сообщила, что подъехать
не сможет. Не может вырваться. Откуда
вырваться, Лена не уточнила.
Марат, в свою очередь, не стал расст-
раиваться. Он с аппетитом поужинал,
со вкусом выпил и поехал домой на такси.
Для себя же он сделал вывод, что если го-
лодного можно накормить, то влюблен-
ную душу утешить существенно сложнее.
Со своей же стороны не могу не доба-
вить: прежде чем устраивать ужин с лю-
бимым человеком, не грех и убедиться
сначала в наличии чувства, то есть любви.
Потому что без нее не так вкусно.
Татьяна Денисова
нельзя. Во-первых, жирных
заправочных супов. Ведь ма-
ло что найдется отвратитель-
нее, чем целовать человека,
от которого веет мясом, чес-
ноком и обжаренным тома-
том. Как бы ни любили вы
борщ, харчо и лагман, воздер-
житесь от них. Во-вторых,
не готовьте и не заказывайте
капитальных горячих блюд.
Помните завет йогов, съеден-
ное не должно превышать
объема двух пригоршней едо-
ка. Тем не менее горячее все
же должно быть достаточно
питательным и легкоусвояе-
мым. В-третьих, с повышен-
ной осторожностью надо под-
ходить к выбору десерта. На-
пример, если вы уже попробо-
вали рыбу, не просите на де-
серт мороженое. Лучше отка-
заться от него вовсе. Дело да-
же не в том, что желудок ра-
зыграется. Просто человече-
скому организму не свойст-
венна многозадачность. Если
вы съедите чересчур много
ваше внимание неизбежно
притупится. И будете потом
гадать, куда ушла любовь.
45
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
4 порции
Филе умбрины
с фенхелем и спаржей
Что нужно:
2 рыбы по 800 г
1 кочанчик фенхеля
1 луковица
3 ст. л. оливкового масла
соль, белый перец а
сок 0,5 лимона
80 мл белого сухого вина
8 шт. спаржи
Что делать:
Рыбу почистить, разделать
на филе с кожей. На коже
сделать неглубокие надрезы.
Посолить, поперчить, сбрыз-
нуть лимонным соком и олив-
ковым маслом. Лук очистить,
мелко нарезать. Фенхель тон-
ко нашинковать. Обжарить на
оливковом масле, влить белое
вино, потушить до готовности.
46
Рыбу свернуть кольцом на
противне. Внутрь кольца по-
ложить фенхель с луком, по-
лить оливковым маслом. Запе-
кать в духовке при 180 °C в те-
чение 7-10 мин. Подать с кар-
тофельным пюре и шпинатом,
украсив отварной спаржей.
В1 порции: 350 ккал, белки - 44 г,
жиры -17,2 г, углеводы - 4.4 г
Карпаччо из говядины
и гусиной печенки
ES 4 порции
Что нужно:
200 г филе говядины
100 г гусиной печенки
соль, перец
Для соуса:
1 ч. л. малинового уксуса
2 ч. л. оливкового масла
Для украшения:
листья салата
ягоды малины
Что делать:
Филе говядины следует рас-
пластовать в тонкий слой,
затем отбить. Уложить сверху
слой гусиной печенки, туго
свернуть рулетом, завернуть
в пищевую пленку и заморо-
зить. При подаче тонко наре-
зать, полить соусом, посыпать
перцем, украсить салатом
и малиной.
В 1 порции: 116 ккал, белки -16 г,
жиры — 5,4 г, углеводы -1,3г
Совет:
Вина к этому обеду лучше по-
дать белые, несложные и пит-
кие. К тартару, скажем, рис-
линг, к горячему-более нейт-
ральное белое, шабли уровня
«премьер крю». К лапкам-
сухой токай. Только к карпач-
чо можно подать еще и крас-
ное, бордо уровня «крю бур-
жуа» . И к десерту - бутылочку
сотерна.
Татьяна Васильева, актриса
- Многие считают, что романтический ужин
не должен включать первое. По-моему, это
не так. Просто суп должен быть не калорий-
ным, а, скажем, грибным. Я почти всегда гото-
влю его из белых. Если беру сушеные грибы,
то предварительно размачиваю их в воде,
после чего мелко-мелко режу. В раститель-
ном масле обжариваю измельченный репча-
тый лук. к нему добавляю грибы. И это еще
не все. Я не кладу в грибной суп ни картофеля, ни моркови, ни зе-
лени. Но добавляю перловую крупу, только не обычную, а мелко-
го помола. Класть ее надо одновременно с грибами. После этого
суп варится до готовности крупы, приблизительно час-полтора.
Ближе к концу варки суп солю и посыпаю для вкуса «Вегетой»
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Андрей Кучилин
Представленные рецепты вполне выполнимы в домаш-
них условиях, кроме разве что десерта. Обойдутся они дорогова-
то, но ведь и не каждый день такой обед готовишь. Да и некото-
рые продукты можно заменить. Вместо умбрины взять свежую
скумбрию. Фуа-гра, то есть гусиную печенку, заменить обычной
утиной. Алягушачьи лапки -утиной ножкой. Выглядеть блюдо
будет не так изящно, но на вкус - вполне состоятельно.
47
Лягушачьи лапки,
начиненные травами,
в шпинате
4 порции
Что нужно:
12 лягушачьих лапок
по 1 веточке петрушки,
базилика и эстрагона
10 г тертого сыра
«эменталер»
1 зубчик чеснока
10 г свежих крошек
белого хлеба
50 г свежего шпината
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. сухого белого вина
2 ст. л. сливок
по щепотке молотого имбиря,
кардамона и куркумы
1 ч. л. крахмала
Для маринада:
сок 0,5 лимона
1 ст. л. оливкового масла
соль, перец по вкусу
Что делать:
Чеснок мелко порубить. Сме-
шать все ингредиенты мари-
нада. Лапки зачистить от кос-
точек и замариновать. Пока
они маринуются, мелко наре-
зать зелень, смешать с сы-
ром, чесноком и хлебными
крошками. Лапки вынуть из
маринада, нафаршировать
полученной смесью и завер-
нуть в шпинат. Сливочное
масло разогреть в сковороде,
затем обжарить подготовлен-
ные лапки, влить вино, довес-
ти до кипения, влить сливки.
Подсолить (можно кубиком
куриного бульона), добавить
пряности, прогреть. Добавить
крахмал, размешать, пока
соус не загустеет. Выложить
лапки на подогретую тарелку,
полить соусом, немедленно
подать.
В 1 порции: 186 ккал, белки - 21 г,
жиры -10 г, углеводы - 2,7 г
Дмитрий Желобков,
ведущий канала «Настроение» на ТВЦ
- Все мы прекрасно знаем, что во время ро-
мантического обеда самое главное - это соз-
дать соответствующую атмосферу Немало-
важно и то, что подается к столу и как он сер-
вируется. Это должно быть что-нибудь необы-
чайно вкусное и при этом оригинальное,
даже немного шокирующее.
Я лично для создания особой ауры обычно
включаю итальянскую музыку 80-х годов прошлого века, зажи-
гаю свечи. А готовлю мусаку, «черепашек» (мясо с картофелем)
или курицу на бутылке.
Последнее блюдо делается так. Берется бутылка пива (полная!),
хорошенько отмывается этикетка. Курицу нужно как следует про-
мыть и выпотрошить, натереть разными специями и солью, наса-
дить ее на бутылку, гак чтобы горлышко бутылки появилось
с другой стороны. Затем надо бутылку открыть, положить курицу
на противень и запекать в духовке до готовности. Пиво, как вы
понимаете, выльется, и курица будет пропитываться им, приоб-
ретая приятный аромат и вкус. Любимая девушка останется
очень довольна.
Редакция благодарит Марину Веникову, шеф-повара ресторанов отеля
«Золотое кольцо», за предоставленные рецепты и помощь в подготовке
материала
48
Тартар из семги
и устрицы со спаржей
и соусом
«бальзамико»
ВI 4 порции
Что нужно:
400 г филе семги
8 шт. спаржи
4 устрицы
Для маринада:
2 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
1 ст. л. коньяка
Для заправки тартара:
1 ст. л. лимонного сока
1 веточка укропа
1 ч. л. каперсов
белый перец и соус «табаско»
Для соуса:
1 ч. л. бальзамического уксуса
1 ч. л. оливкового масла
Что делать:
Для маринада смешать соль
и сахар. Натереть этой сме-
сью филе семги, сбрызнуть
его коньяком и оставить мари-
новаться на сутки. После это-
го семгу нарезать тонкими
ломтиками, из части свернуть
розочки по числу порций. Ос-
тальное нарезать мелкими ку-
биками. Устрицы открыть, вы-
нуть мякоть. Спаржу отварить
в кипятке с добавлением саха-
ра и соли. Мелко порубить
зелень укропа и каперсы.
Для соуса соединить уксус
и масло. К рубленой семге до-
бавить лимонный сок, специи,
измельченный укроп и капер-
сы, затем перемешать. Выло-
жить тартар на тарелку, по-
верх выложить мякоть устриц,
украсить розой из семги,
спаржей и лаймом. Вокруг на
тарелку тонкой струйкой на-
лить соус «бальзамико».
В 1 порции: 225 ккал, белки - 22 г,
жиры -13,5 г, углеводы - 4 г
Сахарные трубочки
с фламбированными
грушами
И . 12 порций
Что нужно:
Для сахарных трубочек:
500 г сахарной пудры
275 г глюкозы
340 г сливочного масла
275 г муки
Для груш:
900 г груш
100 г сахара
100 г сливочного масла
70 г ликера «Куантро»
30 г молотого фундука
Для соуса:
по 200 г малины и ежевики
по 100 г черники,клубники
и красной смородины
150 г сахара
300 мл красного сухого вина
50 г земляничного ликера
60 г крахмала
Что делать:
Масло растопить с глюкозой,
добавить пудру и муку, заме-
сить тесто. На силиконовом
коврике для выпечки сформо-
вать из теста 3 кружка разного
диаметра. Выпекать в духовке
при 180 °C 4 мин. Еще горячие
лепешки свернуть в трубочки,
подрезав с одной стороны но-
жом, чтобы трубочка могла
стоять на тарелке. Груши очи-
стить, порезать кубиком. Мас-
ло растопить с сахаром, обжа-
рить грушу. Ликер вылить на
грушу, прогреть и поджечь.
Добавить фундук. Ягоды подо-
греть, чтобы выделился сок.
Затем ягоды удалить, доба-
вить вино и сахар, довести до
кипения, добавить крахмал
и ликер. Трубочки поставить
на тарелку, наполнить груша-
ми, вокруг полить соусом
В 1 порции: 688 ккал, белки - 3,3 г,
жиры - 27,1 г, углеводы -107,8 г
50
ПРОФЕССИОНАЛ
повар в черном
Я сто раз видел, как готовит Алексей Пирогов. Я знаю, что он - хороший повар
и приятный в общении человек. И лишь неудачное стечение обстоятельств
помешало мне написать про него раньше
Кроме того, последние полгода Леше Пи-
рогову было элементар! ю некогда. Он за-
нял должность шеф-повара в клубе «Ни-
кель». Сложность заключалась в том, что
клуба как такового не было. То есть были
стены, полы и потолки и даже делался
кое-какой дизайн. Зато на кухне был со-
вершенный раздрай. Что не могло не тро-
нуть деятельную натуру Пирогова. К сло-
ву сказать, отремонтировать и оборудо-
вать кухню в клубе или ресторане - это на
самом деле сложно. Тот, кто строил, на-
пример, дачу, сможет меня понять.
За шесть месяцев изменилось многое.
Даже название: «Никель» превратился
в «Стоун». Но это никак не сказалось на
Леше Пирогове. Он все так же оптимисти-
чен, креативен и стоек. Ему еще нет трид-
цати, он шеф-повар ночного клуба в цент-
ре Москвы и урывками пишет Kai щидат-
скую диссертацию по социальной психо-
логии. И еще придумывает новые блюда.
Когда он спит, не вполне понятно.
Направление, в котором работает Пи-
рогов, трудно охарактеризовать одним
словом. Это не «фьюжн», не русская кух-
ня и не французская. Хотя одно слово все
же подобрать можно: легкость. Алексей
говорит, что для увеличения продаж рес-
торана достаточно не раздумывая строить
меню на трех простых принципах: сливоч-
ные соусы, свинина и большие порции.
Велика сила инерции русского едока!
Навскидку можно назвать еще пяток пра-
вил, гарантирующих успех. К сожалению,
они не гарантируют русскому едоку здоро-
вья. А вот как раз о своем здоровье жела-
ющие поразвлечься в клубе «Стоун» граж-
дане предпочитают не забывать. И Пиро-
гов, образно говоря, идет им навстречу.
Салат, который Алексей решил пригото-
вить на нашей редакционной кухне, имеет
свою историю. Он. как и многие другие
блюда, появился на свет из-за недостатка
продуктов. Однажды человеколюбивый
Пирогов решил накормить девушку Аню-
ту. Намерения его в отношении Анюты
были самые благородные, а потому, об-
следовав свои закрома, он пригорюнил-
ся. Закрома содержали кочан салата
«айсберг» (Пирогов почитает этот сорт
самым лучшим и всегда держит его в хо-
лодильнике, как какой-нибудь кетчуп), пу-
чок редиски, апельсин, растительное
масло, болгарский перец, луковку и паке-
тик арахиса. Короче, не разгуляешься.
В какой момент ему пришел в голову
рецепт салата, который теперь, урча, по-
глощают истомившиеся на диете фотомо-
дели, Леша не помнит. Но что нужно де-
лать, чтобы этот салат приготовить, он
нам наглядно продемонстрировал. Начи-
нать следует с соуса. Его готовить доль-
ше всего. Необходимо взять один крас-
ный и один желтый болгарский перец,
очистить их от плодоножек и семян и мел
ко нарезать кубиками. Луковицу тоже на-
до очистить и так же нарезать. Кроме то-
го, каким-либо образом измельчить
горсть арахиса - можно ножом, можно
в блендере. По идее, можно отходить его
молотком, но я бы не советовал - уж боль-
ношумно. Затем на сковороде разогреть
минимальное количество растительного
масла, обжарить на нем сначала лук, а по-
том добавить еще и перец с арахисом
и тушить минут 5-6. Чем мельче вы наре-
жете ингредиенты, тем быстрее соус бу-
дет готов. Когда перец станет мягким,
смесь надо перелить в блендер и размо-
лоть до любезной вашему сердцу консис-
тенции. Например, и Леша, и я - мы лю-
бим, чтобы соус был погрубее, чтобы бы-
ло что пожевать. А вот в ресторане эту
смесь для пущей деликатности еще и про-
тирают сквозь сито.
Дальше - проще. Апельсин надо очис-
тить, разделать на «филе» (то есть выре-
зать только мякоть без внутренних мемб-
ран), из остатков отжать сок. Редиску тон-
ко нарезать кружками, положить на не-
сколько минут в холодную воду. Салат
«айсберг», предварительно слегка под-
мороженный для хруста, быстро нашин-
ковать. Быстро - чтобы не успел нагреть-
ся. Затем салат надо собрать в единое це-
лое. Для этого взять сервировочное коль-
цо (предмет моей зависти к профессио-
нальным поварам, потому что стоят такие
хромированные, ослепительно красивые
кольца дико дорого), а если нет кольца,
подойдет и баночка-небольшая, кон-
сервная, с вырезанными верхней и ниж-
ней поверхностями. Поставить кольцо на
тарелку, до двух третей высоты наполнить
порезанным салатом, слегка его умять.
Сверху аккуратно выложить ломтики ре-
диски, потом - апельсиновое «филе».
Осторожно снять кольцо, полить салат
апельсиновым соком, капнуть сверху мас-
ла, лучше оливкового, и вокруг вылить
или выложить - в зависимости от консис-
тенции - соус. Можно еще сверху чуть-
чуть посыпать орегано. Соль и перец
Алексей в свои блюда добавляет весьма
сдержанно, чего и вам желает. Тут ведь
что - если надо человеку посолить, так
солонка на столе стоит. А если человек
заботится о своем здоровье, то соль ему,
скорее всего, и не нужна.
К вопросу о здоровье и выносливости.
Пирогов придумал для себя суп с повы-
шенным содержанием позитивной энер-
гии. Он ест его по утрам и поэтому редко
устает. Главное в этом супе - пшеничные
зерна. Их надо с вечера замочить в воде,
и к утру они немножко прорастут. Тогда их
надо ошпарить кипятком и заправить суп.
Бульон для этого супа - обыкновенный
овощной отвар из чеснока, репчатого лу-
ка, моркови и некоторого количества не-
кондиционной зелени петрушки или сель-
дерея. Варят бульон полчаса, затем про-
цеживают, добавляют по вкусу соевый со-
ус, немного моркови и черешкового сель-
дерея, доводят до кипения и снимают с ог-
ня. Ну и - горсть пророщенной пшеницы.
Несмотря на простоту, получается имен-
но суп. Поверьте на слово.
Этот энергетический суп в ночном клу-
бе «Никель», конечно, не готовят. Блюдо,
сами понимаете, не совсем для рестора-
на подходящее. Но своим хорошим зна-
комым Пирогов его весьма советует.
Энергетический суп помогает не только
при упадке сил, но и при русской народ-
ной болезни похмелье.
Вообще же Леша очень серьезно отно-
сится к вопросам биологической энергии
Так, его раздражает, когда на кухне руга-
ются матом. Ругань плохо влияет на вку-
совые качества блюд и на все остальные
их качества тоже. Поварское дело имеет
для Пирогова особый смысл. Для него это
почти религиозное служение. Он находит-
ся на кухне с утра до вечера, часто - с ве-
чера до утра, и когда идет домой, не в со-
стоянии об этой кухне забыть. Может, по-
этому он шьет себе на заказ черную по-
варскую униформу.
Александр Ильин
НОВЫЙ ВКУС
все в кожуре и ажуре
Тарталетки
с абрикосами
и творогом
6 порций
Что нужно:
6 свежих абрикосов
3 чашки сушеной
кокосовой стружки
0,5 чашки сахарной пудры
6 яичных белков
12 ст. л. творога
Что делать:
Абрикосы надрезать, не раз-
деляя на части, удалить кос-
точки, выложить на проти-
вень. Запекать 15 мин. при
180 °C. Снять с противня
и дать остыть. Смешать в мис-
ке кокосовую стружку, сахар-
ную пудру и белки, при необ-
ходимости добавив немного
воды. Вдавить получившееся
тесто в 6 углублений формы
для кексов, чтобы получились
корзиночки для тарталеток.
Выпекать 15 мин., извлечь
из духовки и остудить. Вынуть
корзиночки из формы, в каж-
дую положить по 2 ст. л. тво-
рога и накрыть все запечен-
ным абрикосом.
Тыква, запеченная
с ванилью, голубым
сыром и кешью
S Е 4 порции
Что надо:
4 больших куска тыквы
6 ст. л коричневого сахара
4 ст л. сливочного масла
1 стручок ванили
100 г орехов кешью
125 г голубого сыра
Что делать:
У тыквы удалить семена. Ва-
ниль расщепить вдоль и раз-
делить пополам. Куски тыквы
выложить на противень. Посы-
пать сахаром и обложить ку-
сочками масла и ванили. Запе-
кать 30-45 мин. при 180 °C. До-
бавить орехи, раскрошенный
сыр и запекать 10 мин., чтобы
сыр расплавился.
Запеченные перцы
с кускусом
Что надо:
4 больших болгарских перца
4 ст. л. оливкового масла
54
Чтобы в полной мере насладиться естественным вкусом летних овощей и фруктов,
ни в коем случае не нужно очищать их от кожуры. К тому же ученые утверждают,
что в кожуре содержится масса питательных веществ и витаминов
1 ст. л. меда
соль и молотый черный перец
2 чашки готового кускуса
2 головки чеснока
2 ст. л. свежей петрушки
200 г твердого сливочного или
молодого сыра одним куском
Что делать:
Чеснок обжарить, разделить
на дольки и очистить. У перцев
срезать верхушку, осторожно
удалить семена. Разложить
перцы на противне, сбрызнуть
половиной оливкового масла,
смазать медом. Приправить
и запекать 20-30 мин.
при 180 °C. Сыр обвалять
в черном перце, нарезать
кружками. Нафаршировать
перцы кускусом, сверху поло-
жить петрушку и чеснок. По-
лить оставшимся оливковым
маслом, приправить и на каж-
дый перец положить сыр.
Запеканка из моркови
и картофеля
Что надо:
6 средних картофелин
6 морковок
3 ст. л. сливочного масла
соль и свежемолотый
черный перец
150 мл сметаны
150 мл сливок
2 ст. л. каперсов
цедра 1 лимона
немного лимонного сока
1 ст. л. панировочных сухарей
1 долька чеснока
2 ст. л. петрушки
Что делать:
Картофель тонко нарезать,
морковь разрезать вдоль
пополам. Чеснок очистить
и мелко порубить. Картофель
и морковь уложить слоями
в плоскую огнеупорную фор-
му, обложить кусочками мас-
ла и приправить. Смешать
сметану, сливки, каперсы,
лимонную цедру и сок. Залить
этой смесью овощи и запе-
кать 20 мин., до золотистого
цвета. Разогреть в сковороде
оливковое масло и обжарить
в нем сухари с чесноком, по-
стоянно помешивая. Выло-
жить из сковороды и смешать
с петрушкой. Смесью обма-
зать готовую запеканку и по-
ставить ее в духовку еще на
10 мин. Подать горячей.
55
КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ
живой фрукт
Почему свежие фрукты и ягоды, принесенные с рынка или из магазина, в домаш-
них условиях «стареют» буквально на глазах? Ведь на прилавках они выглядели
такими аппетитными! Мы решили разобраться
Дыхание ровное, глубокое...
Срывая плоды с дерева или куста, мы и не
подозреваем о том, что они продолжают
«жить» и «дышать» и что именно дыхание
определяет их дальнейшую судьбу. Есть
плоды с интенсивным дыханием. Напри-
мер, бананы, авокадо, манго, киви, груши,
папайя Их собирают вызревшими, но не
зрелыми - в так называемой стадии
«3/4 спелости». У ананасов, цитрусовых,
инжира и гранатов - дыхание достаточно
ровное. При хранении их вкусовые каче-
ства, в частности сладость, почти не из-
меняются, поэтому собирают их практи-
чески созревшими. У представителей
самой малочисленной группы, в которую
входят хурма, нектарины, персики и садо-
вая земляника, интенсивность дыхания
после созревания возрастает, а значит,
они быстрее «стареют».
Конечно, благодаря новым технологиям
человеку удается иногда обмануть приро-
ду. Например, погрузить фрукты в «спяч-
ку». Для этого придуманы разные хитрос-
ти: упаковка, низкие температуры, обра-
ботка специальными веществами. Поэто-
му не забывайте мыть плоды теплой во-
дой независимо оттого, съедобна ли их
кожура. Вода не спасет фрукты от еще
одного современного «вредителя» - нит-
ратов, но все-таки в вымытых и очищен-
ных плодах их меньше почти на 10%.
Для снижения доли нитратов на 25-30%
используется часовое вымачивание,
но при этом фрукты начинают терять
полезные вещества.
Абрикосы и персики
Свежие абрикосы сохраняются при ком-
натной температуре до 3-5 дней, а при
0 °C-до 2-3 недель Для консервирования
отбирают крупные плоды правильной
формы, яркой окраски, без зелени и пятен
на кожице. Мякоть абрикоса должналегко
отделяться от косточки, быть достаточно
плотной и в то же время сочной, без воло-
кон. Спелые персики очень быстро пор-
тятся. При комнатной температуре их мож-
но хранить не более 5-7 суток, при нуле-
вой в зависимости от сорта и степени зре-
лости - от 2 недель до месяца. В скороспе-
лых персиках, как правило, меньше саха-
ра, чем в поздних сортах. А наиболее са-
харистые - плоды с неотделяющейся кос-
точкой. Для консервирования берут пер-
сики среднего размера с мякотью белого
или желтого цвета, не темнеющей на воз-
духе, и хорошо отделяющейся косточкой.
Слива
Разные сорта сливы плодоносят с середи-
ны июля до середины сентября. Сорван-
ные незрелыми, сливы таковыми и оста-
ются. поэтому покупать надо только вы-
зревшие плоды, покрытые естественным
восковым налетом. При комнатной темпе-
ратуре свежие сливы хранятся 2-3 дня,
при 0 °C и относительно высокой влажно-
сти - 10 и более. Завернутые в промас-
ленную бумагу сливы можно вполне оста-
вить в холодильнике на неделю.
Виноград
Выбирая виноград, имейте в виду, что ко-
ричневые «пробковые» пятна и пигмента-
ция на нем не означают, что он плохого
качества. Следите только затем, чтобы
ягоды не были повреждены. У свежих ви-
Срежьте кожуру сверху и снизу до мяко-
ти. Поставив плод на основание, срежьте
оставшуюся кожуру.
Обязательно вместе с цедрой снимите
и белый слой кожуры - он несъедобный.
Вырежьте очень острым ножом сегменты
мякоти, отделяя их от прозрачной несъе-
добной мембраны.
56
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
т5?1 Ц- Существует несколько секретов хранения
апельсинов. В холодильнике эти фрукты
могут не портиться несколько недель. Те, что собра-
ны в конце ноября - декабре, слаще и лучше сохраня-
ются. При температуре около 5 °C апельсины, завер-
нутые в папиросную бумагу, остаются свежими 3-4
месяца, при более низкой на них появляются корич-
невые пятна. В слишком сухом помещении они быст-
ро теряют упругость. Апельсины хорошо смазать рас-
тительным маслом и поместить в целлофановом па-
кете в прохладное место.
ноградин на поверхности кожицы - бело-
ватый налет. Сорта с толстой кожицей
и плотной мякотью, а также имеющие рых-
лые кисти сохраняются лучше. При этом
темноокрашенные «держатся» дольше
светлых. А самый «стойкий» виноград-
тот, что собран в сухие дни, когда нет ро-
сы. Хранят грозди при температуре 0-2 °C,
уложив их в один слой на дно деревянного
ящика и подстелив чистую бумагу.
Существует и не совсем обычный спо-
соб. В трехлитровые банки насыпают
слой березовых опилок и сухой порошок
горчицы, укладывают в один ряд вино-
град, опять насыпают опилки и горчицу,
и так-до заполнения банки. Потом ее за-
крывают и выставляют на холод.
Груши
Груши летних сортов поспевают до конца
августа, сохраняются 10-20 дней и быст-
ро перезревают. Осенние сорта собира-
ют в начале сентября. Они достигают спе-
лости в течение 1-2 месяцев хранения.
Большинство осенних груш - крупные,
маслянистые, с тающей во рту ароматной
Выложите «филе» апельсина на тарелку-
это отличная основа для десерта.
КСТАТИ
Среди множества факто-
ров, влияющих на сохран-
ность фруктов, не последнюю
роль играет фаза Луны.
При восходящей Луне фрукты
и ягоды более сочны и аро-
матны и сохраняются намного
дольше. Исключение состав-
ляют дни Рыб и Девы: все, что
собрано в этот период, лучше
сразу употребить.
мякотью. Груши зимних сортов снимают
во второй половине сентября. Тогда они
еще твердые и невкусные, а созревают
через 3-4 месяца хранения при темпера-
туре около О °C.
Спелые груши ароматны, при надавли-
вании слегка проминаются, а веточки лег-
ко удаляются. Нарезанные груши на воз-
духе быстро темнеют. Чтобы этого не про-
изошло, их погружают в холодную воду
с лимонной кислотой или однопроцент-
ным раствором соли.
Ольга Захарова
Редакция благодарит за помощь в подготовке
материала Оксану Моисееву, шеф-де-парти кон-
дитерского цеха кухни отеля «Шератон Палас»
Спонсор рубрики
METRO
Cash & Carry
Срезанную с апельсина цедру используй-
те для ароматизации соусов и выпечки
или для украшения десертов и коктейлей
кулинарные
добавки
Волшекство
на вАшен кухне*
Сегодня готовим
Фрукты в порционных
формочках
Для приготовления этого десер а
о ребуются формочки или пиалы.
Фрукты (сливы, абрикосы) очищаем
от косточек, режем кусочками
и раскладываем по формочкам
Отбираем самые красивые и в ме-
ру большие ягоды малины, черники
и земляники. Вливаем в горячий си-
роп из сахара и воды (150 г на 150 мл)
заранее замоченный жела ин. Затем
добавляем туда же 500 мл свежего
фруктового сока и 3 ст. л. ликера,
перемешиваем. Желе должно слегка
остыть, и тогда его следует разлить
поверх плодов по формочкам и охла-
дить до полного засть вания. Сделаем
еще один слой фруктов и ягод, снова
зальем желе, охладим. Повторяем эти
этапы до тех пор, пока вся форма
не буде г заполнена. При подаче укра-
сим желе веточкой мяты.
Москва, теп.. (095) 476.7495, 231 -3839,231 -3840
Новосибирск, тел.. (3832) 62 0089, факс (3832) 62-0086
www.trapeza.sib ru
Товар сертифицирован
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
£
4 .
I
ые шшки
Ч-П®^
стиле, н"
рисовая Су*,
провести вечеринку в тайском
^не так уж много. Соусы,
,умного гриб
ь-чуть г,
И ваши гости ' онильны •
Креветочные шарики
с лимонной травой
4 порции
Uli И
Что нужно:
6 шт. лимонной травы
(лимонного сорго)
1 кг крупных сырых креветок
4-5 стрелок зеленого лука
4 ст. л. рубленой
зелени кинзы
2 ст. л. рубленой свежей мяты
1 ст. л. темного рыбного соуса
Santa Maria Spicy World
1 ст. л. устричного соуса
Santa Maria Spicy World
1,5 ст. л. лимонного сока
1-2 ст л. сладкого чили-соуса
Santa Maria Spicy World
0,5 ч. л. красной карри-пасты
Santa Maria Spicy World
Что делать:
Лук мелко порубить. Кревет-
ки очистить, порезать на кус-
ки, положить в блендер, доба-
вить соусы, карри-пасту, ли-
монный сок, мяту и кинзу и на
высокой скорости превратить
в однородную массу. Доба-
вить лук, перемешать и по-
ставить на 30 мин. в холо-
дильник.
58
У лимонного сорго обрезать
жесткие концы, оставив толь-
ко нижнюю часть длиной
12-15 см положить в кастрю-
лю с кипящей водой и варить
30 мин. Пере ожить в ледяную
воду, дать остыть, разрезать
вдоль пополам или на 4 части
тщательно промокнут бумаж-
ным полотенцем влагу. Влаж-
ными руками из креветочного
фарша слепить шарики диа-
метром около 4 см насадить
каждый на толстую часть кус-
ка сорго, осторожно обжать.
Слегка обжарить со всех сто-
рон шарики на сковороде
с растительным маслом пе
реложить на противень, за-
стеленный пергаментом, и до-
вести до готовности 3-4 мин.
в духовке при 200 °C.
Подать сразу со сладким чи-
ли-соусом Santa Maria Spicy
World.
Спринг роллз
Е9 4 порции
Что нужно:
50 г рисовой вермишели
Santa Maria Spicy World
4 шампиньона или шиитакэ
200 г постной свинины
(вырезки)
100 г вареных креветок
2 маленькие луковицы
5-6 стрелок зеленого лука
1 ст Л. рубленой
зелени кинзы
1 ст. л. рубленого чеснока
0,5 ст. л, рубленого имбиря
0,5 ст. л рублено о свежего
перца чили
1 ст. л. темного рыбного
соуса Santa Maria Spicy World
1 ст. л. устричного соуса
Santa Maria Spicy World
0,5 ч. л. красной карри-пасты
Santa Maria Spicy World
1 ст. л. лимонного сока
0,5 ч. л. сахара
10—12 листов рисовой
бумаги 15x15 см
растительное масло
для фритюра
Что делать:
Лапшу поломать на неболь-
шие куски, залить холодной
водой на 20 мин. Грибы наре-
зать ломтиками (сушеные
предварительно замочить
в горячей воде на 20-30 мин,).
Свинину порезать тонкими
ломтиками, затем полосками
и порубить ножом в грубый
59
фарш. Зеленый лук мелко
порезать. На сильном огне
в сковороде с небольшим ко-
личеством масла обжаривать
1 мин., постоянно перемеши-
вая, лук, чеснок, имбирь и чи-
ли до золотистого цвета. До-
бавить, помешивая, мясо
и жарить еще 2-3 мин., доба-
вить кинзу, зеленый лук, гри-
бы, креветки, лимонный сок,
сахар, соусы и карри-пасту
и готовить еще 1 мин. Смесь
переложить в сито, дать стечь
всей жидкости и жиру. Рисо-
вую бумагу замочить в холод-
ной воде. На каждый лист на
ближний к себе угол выложить
1 ст. л. начинки и свернуть, как
голубцы. Роллы жарить в ра-
зогретом до 160 'С фритюре
до золотистого цвета. Пода-
вать со сладким чили-соусом
Santa Maria Spicy World, укра-
сив базиликом.
«Кровавая Мэри»
с устрицами
12 порций
Что нужно:
80 мл охлажденной водки
120 мл томатного сока
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. рыбного соуса
Santa Maria Spicy World
0,3 ст. л. соевого соуса
Santa Maria Spicy World
2-4 капли острого чили-соуса
Santa Maria Spicy World
12 устриц
1 свежий огурец
0,5 лимона
сельдерейная соль
свежемолртый черный перец
Что делать:
Смешать в чашке водку, то-
матный и лимонный сок, доба-
вить соусы, попробовать на
соль и перец, если требует-
ся -приправить, хорошо охла-
дить (можно добавить лед).
Огурец очистить от кожицы,
нарезать тонкими ломтиками,
а затем узкой длинной лап-
шой. Открыть устрицы ножом,
сбрызнуть соком лимона, сдо-
брить черным перцем и сель-
дерейной солью, оставить на
30 сек., крупные разрезать
пополам. В каждую водочную
стопку положить устрицу, за
лить водочно-томатной сме-
сью, сверху украсить огуреч-
ной лапшой. Подавать в каче-
стве аперитива.
60
Кокосовое молоко, лимонное сорго и рыбный соус, кориандр и
чили, кафир, лайм и имбирь...
Именно эти специи придают восточной кухне характерный вкус.
На сегодняшний день восточная кухня является
наиболее ценимой кухней в мире. В ней царствуют
гармония вкуса и аромата, а также баланс сладких,
соленых, кислых и острых вкусовых нюансов.
Серия продуктов Santa Maria Spicy World
поможет вам быстро и просто приготовить
увлекательные восточные wok-блюда.
А главное, готовое блюдо так вкусно, как будто
от начала до конца все сделано своими руками.
Наслаждайтесь!
яке
I «К»
Лпестч!
сит
седее
ДЕСЕРТЫ
ХОЛОД
хиты лета
Вообще-то шербеты - это восточнь е
прохладительные напитки на основе
натуральных соков. Но это название
перешло и на замороженные молочные
и фруктовые брикеты. Изысканные
фруктовые шербеты становятся настоя
щими хитами летних десертов
Клюквенный шербет
SliS 4 порции
Что нужно:
500 г клюквы
2 яйца
2 стакана сахара
1 лимон
1 апельсин
лимонная
и апельсиновая цедра
Что делать:
1 стакан сахара развести
0,5 стакана воды и, постоянно
помешивая, варить до загусте-
ния на медленном огне. Осту-
дить. В сироп влить сок лимо-
на и апельсина и смешать
в блендере. Затем ввести бел-
ки двух яиц и продолжать
взбивать, пока смесь не нач-
нет пениться. Добавить кусоч-
ки лимонной и апельсиновой
цедры, нарезанной ромбика-
ми, вновь размешать. В сере-
дину емкости для заморажива-
ния поместить пиалу, чтобы
посреди шербета осталось пу-
стое пространство. Вокруг пи-
алы выложить смесь из блен-
дера. Поставить в морозилку,
шербет должен замерзнуть.
Клюкву (часть отложить для
украшения) взбить в бленде-
ре с оставшимся стаканом са-
хара. Достать емкость с шер-
бетом из морозилки. В пиалу
налить горячей воды, и она
легко вынется из замерзшего
шербета. Клюквенную массу
выложить в образовавшуюся
пустоту посреди белого шер-
бета. Поставить в морозилку
и замораживать, пока клюква
не затвердеет.
Перед подачей емкость с шер-
бетом поместить в горячую во-
ду, затем перевернуть, и шер-
бет легко выскочит на блюдо.
Дать постоять 5-10 мин., раз-
резать горячим ножом на кус-
ки, как торт. Можно декориро-
вать шербет отложенной
клюквой, дольками апельси-
нов и лимонов.
В 1 порции: 524 ккал, белки - 2,3 г,
жиры - 0, углеводы -133,3 г
Шербет из апельсина
с клубникой под
шоколадным соусом
Что нужно:
3 апельсина
300 г клубники
0,5 стакана сахара
0,25 стакана
апельсинового сока
100 г темного шоколада
50 г коньяка или любого
ликера по выбору
Что делать:
Приготовить из сахара с чет-
вертью стакана воды или
апельсинового сока сироп,
как в предыдущих рецептах.
Апельсины очистить от кожу-
ры, удалить семена. Несколь-
ко полосок кожуры порезать
на мелкие квадратики. Сме-
шать в блендере сахарный си-
роп с клубникой, апельсинами
и квадратиками кожуры. Пере-
ложить смесь в контейнер для
замораживания и оставить
в морзильнике на 4 ч, лока
смесь не станет вязкой. Снова
взбить до однородной массы
и вновь поместить в морозиль-
ную камеру на 4 ч, пока смесь
не застынет. Шоколад расто-
пить на водяной бане. Посто-
янно помешивая, влить коньяк
или ликер. Застывший шербет
вынуть из холодильника, опро-
кинуть в посуду и дать ему раз-
63
мякнуть в течение 10 мин. Раз-
ложить по порционным кре-
манкам горкой и полить горя-
чим шоколадным соусом.
В 1 порции: 215 ккал, белки - 1,8 г
жиры - 6,1 г, углеводы - 38,2 г
Совет:
Сверху шербет можно укра-
сить дольками апельсинов
и клубники.
Шербет из клубники
и лайма
Что нужно:
500 г клубники
3 лайма
1 стакан сахара
Что делать:
В сахар влить 1 стакан воды.
Полученную смесь поставить
на слабый огонь. Варить си-
роп, периодически помеши-
вая, 5-6 мин. Снять с огня,
оставить остывать. Тем вре-
менем снять с лаймов цедру,
смешать их в блендере
с клубникой.
Когда сахарный сироп осты-
нет, смешать его с фруктовой
массой. Переложить в контей-
нер для замораживания. За-
мораживать в течение 2 ч по-
ка не образуются кристалли-
ки льда по краям смеси. Еще
раз взбить в блендере до од-
нородной массы. Вновь по-
ставить в морозилку на 4 ч
Перед подачей подержать
при комнатной температуре
10-15 мин. Порции шербета
можно украсить веточками
красной смородины и листи-
ками мяты.
В1 порции: 213 ккал, белки - 0,8 г,
жиры-0,4 г, углеводы-51,6 г
Шербет «кир-роял»
Что нужно:
0,5 стакана сахара
500-600 г черной смородины
250 мл шампанского
Что делать:
В сахар влить треть стакана
воды. Варить, помешивая.
5-6 мин., до загущения. Дать
остыть, затем смешать в блен-
дере со смородиной. Влить
шампанское, еще раз переме-
шать Выложить массу в ем-
кость для замораживания, за-
крыть крышкой и подержать
в морозильнике, пока шербет
не загустеет. Вновь взбить
в кухонном комбайне и поста-
вить в морозилку. Когда за-
твердеет, нарезать кусочками
и еще раз размельчить в ком-
байне до однородной консис-
тенции. Разложить в мороже-
ницы, сбрызнуть шампанским
В 1 порции: 124,2 ккал, белки -1 г,
жиры - 0,2 г, углеводы - 29,6 г
КСТАТИ
Приготовление шербетов -
дело трудоемкое. Но можно
облегчить эту процедуру, если
использовать так называемую
«айс-крим машину», как и по-
ступают повара-профессиона-
лы . Похожее устройство вхо-
дит в состав кухонного комбай-
на «Кенвуд Шеф». Это специ-
альная чаша для приготовле-
ния мороженого и соответству-
ющая насадка. Применение
«Кенвуд Шеф» позволит вам
получить шербет без длитель-
ного замораживания в холо-
дильнике и значительно сокра-
тит время его приготовления.
64
•’©< ; '
с 51 Й •
п№0 не пьяно
«Пиво не пьяно - и то грешно: пиво пьяно
а пива н§ станет - тошней всего-»,
в древно -ти. Н
да еще по/Жв
добавили кэп
| ’'.'г? ' ' V
- грек не if того-
- говорили И&
арод различал «пиво белое и hophqq.
a i ли брагу». А современные технолблзи
:му списку пиво безалкогольное
напитки
БЕЗ ГРАДУСОВ
Представьте себе: приезжает в ресторан большая
компания на двух джипах, полностью упакованных ба-
рышнями и джентльменами. Среди них, понятно, два
водителя. Все заказывают себе горы креветок, раков
и сушек с фисташками. И пива - водопады пива. Что
прикажете делать водителям? Нарушать Правила до-
рожного движения, что приведет к лишению водитель-
ского удостоверения в худшем случае или сотенной
бумажки в долларовом эквиваленте - в лучшем?
Или вот, например, дама. Глубоко беременная лю-
бительница пива, не желающая портить здоровье сво-
ему будущему отпрыску. Или спортсмен какой-нибудь,
почти олимпийский чемпион, у которого завтра сорев-
нования. А пива все равно хочется. Для них и изобре-
ли безалкогольное пиво, пополнившее список других
чудесных выдумок конца XX века: кофе без кофеина,
масло без холестерина или котлеты без мяса. Населе-
ние отреагировало живо, и теперь о том, что безалко-
гольное пиво первый шаг к резиновой женщине,
не знают разве что грудные дети.. Хотя случаются
и просто активные любители безалкогольного пива,
без всякой на то причины за вечер выпивающие по
две литровые кружки. Своими глазами видела.
По сравнению с выдержанным пивом безалкоголь-
ное - младенец. Его начали делать в 70-х годах XX ве-
ка, когда обнаружили, что количество аварий с учас-
тием пьяных водителей в Европе увеличилось вдвое.
Если наивно спросить какого-нибудь пивовара, не де-
лается ли безалкогольное пиво из алкогольного пу-
тем разведения водой (а именно так считает основ
ная масса несведущего народу), то он, пивовар, мо-
жет очень даже обидеться.
Вот, скажем, Йожеф Толар, главный пивовар ком-
пании «Будвайзер Будвар», говорит, что при произ-
водстве безалкогольного пива он использует вполне
традиционное сырье - жатецкий хмель, отборный
моравский солод и высококачественную мягкую воду
из собственных артезианских скважин фирмы с глу-
бины более трехсот метров. И разница между безал-
когольным и обычным, выдержанным, пивом заклю-
чается вовсе не в количестве этой самой чудесной
артезианской воды, а в пропорциях исходного мате-
риала. Хмеля и солода для безалкогольного пива
«Будвайзер Будвар Фри» берется значительно мень-
ше, а сам процесс приготовления различается не
слишком - только на некоторых стадиях. Например,
на основной стадии - брожения - пиво держат при
довольно низкой температуре, значит, бродит наш
будущий чудесный напиток потихонечку, не выходя
за рамки приличий, и имеет всего полпроцента кре-
пости. Но держать его на этой стадии брожения дол
го никто не будет.
А главный пивовар компании «Тинькофф» Олег
Сандаков считает, что безалкогольное пиво - как бы
не совсем пиво, хотя это, несомненно, продукт броже-
ния. Плотность сусла при изготовлении другая, и для
безалкогольного «Тинькофф» подбираются другие
виды солода и совершенно другой сорт хмеля, кото-
рый для обычного пива не годится. Эти сорта - более
ароматные и способны дать более насыщенный цвет.
Аромат нужен для того, чтобы перебить сусляной
вкус, оставшийся в недобродившем пиве. А прерыва-
ние брожения - метод, позволяющий оставить пиво
без алкоголя, - требует большого внимания. Чуть не-
доследишь - и все труды насмарку. Так что делать бе-
залкогольное пиво труднее, чем обычное. И если бы
его цена зависела только от труда пивовара, а не от
дешевого сырья, быть безалкогольному пиву золо-
тым. Правда, оно и так стоит денег - по крайней мере
производителям. Так, компания «Балтика» потратила
восемьсот тысяч долларов на закупку и монтаж линии
немецкой компании APV Хотя она, очевидно, быстро
окупится: за последний год спрос на безалкогольное
пиво в России увеличился практически вдвое.
Безалкогольное пиво можно отличить от обычного
даже по внешнему виду. V него очень нежная ком-
пактная пена и светло-желтый цвет И запах у него
немножко другой - ярко выраженный аромат хмеля.
Ну и вкус, разумеется, - оно менее горькое. Техноло-
гий получения безалкогольного пива очень много,
разнообразного оборудования еще больше. Кроме
метода «недображивания» пиво можно лишить алко-
С безалкогольным пивом
организм не только набирается
витаминов, но и толстеет
умеренно: калорий в нем
меньше, чем в выдержанном
голя путем выпаривания или мембранным способом
(это когда пиво после приготовления как бы продав-
ливается через специальную мембрану из целлюло-
зы). В результате вкус каждой марки существенно
различается. Сколько заводов - столько сортов.
Поскольку в последнее время народ проявляет по-
вышенный интерес к полезным свойствам потребляе-
мых продуктов, нельзя обойти вниманием и этот важ-
ный вопрос. Что бы там ни болтали злые языки, пи-
во-продукт полезный. В нем какое-то невероятное
количество витаминов и минералов: полный комплекс
витамина В, калий, натрий, железо... Плюс дубиль-
ные вещества, препятствующие образованию глав-
ных врагов нашего здоровья - свободных радикалов,
вызывающих рак, артрит, инсульт и прочие болезни.
То есть, конечно, если пиво употреблять в лучших
традициях братьев наших чехов и немцев - литра по
два-три в день, вся эта польза отложится спереди ор-
ганизма и окружающими будет идентифицирована
как брюшко. И непременно найдутся любители по-
иронизировать на тему трудовой мозоли, что обидно
и совершенно несправедливо.
Марианна Орлинкова
67
БЕЗ ГРАДУСОВ
АК Троицкий,
музыкальный критик
- Когда безалкогольное пиво
только появилось - впервые я по-
пробовал его в 80-е, - оно было
такое невкусное и от «человече-
ского» отличалось очень сильно.
Недавно я решил выпить кружку
безалкогольного пива - не помню,
какого, но точно русского, - и был
удивлен. За это время достигнуты впечатляющие ре-
зультаты, этот напиток употреблять вполне можно.
Дмитрий Филимонов,
актер ТЮЗа
-Для меня словосочетание «без-
алкогольное пиво» звучит не-
сколько странно Все-таки пиво,
как и вино, должно быть таким,
к которому мы привыкли. С дру-
гой стороны, иногда оно бывает
очень кстати. Я, например, впер-
вые купил такое пиво для своей
беременной жены. Ей тогда очень хотелось пива,
и она пила безалкогольное. Оно ей, кстати, нрави-
лось. Я потом тоже попробовал «Балтику» - оказа-
лось, совсем неплохо, особенно если ты за рулем.
Ни по своему виду, то есть по цвету и пенности, ни
по вкусу оно практически не отличается от обычного
Разве что эффект, которого ждешь от слабоалко-
гольных напитков, равен нулю. Хотя все это, скорее,
самовнушение: если человека не предупреждать,
думаю, он даже может слегка опьянеть.
КСТАТИ
Если на пиве Guiness написано: «рекомендуется
беременным женщинам», то на безалкогольном впол-
не можно написать: «рекомендуется кормящим ма-
мам». Как показывает практика, умеренное употреб-
ление безалкогольного пива существенно увеличива-
ет количество молока.
Хмель, из которого готовится безалкогольное пиво,
обладает успокаивающими свойствами. Аромат ши-
шек хмеля благоприятно действует на нервную сис-
тему, лечит бессонницу и головные боли.
Глава российской «Партии любителей пива» Павел
Дейкун предпочитает пить безалкогольное пиво,
о чем постоянно официально заявляет на пресс-кон-
ференциях.
Примерный список марок безалкогольного пива на
российском рынке: «Балтика №0», «Клинское», «Со-
кол», «Тинькофф», «Бочкарев», «Красный Восток»,
«Остмарк», «Белый медведь», Bavaria, Grolsch,
Holsten, Budweiser Budwar Free, Beck's, Buckler.
68
ВЕЛИКИЙ КОРМЧИЙ
«викинг»
и его рулевой
За шесть лет постоянные посетители корабля-
ресторана «Викинг», что стоит у причала на
Бережковской набережной, уже успели по дос-
тоинству оценить мастерство его шеф-повара
Бранислава Закича. А он продолжает изобретать
для них все новые и новые изысканные блюда.
Да и сама атмосфера домашнего уюта, царящая
на корабле, и внимательный персонал распола-
гают к тому, чтобы прийти сюда еще не один раз
До того как стать «великим кормчим», Брани-
слав работал в Австрии. Здесь он встретил
красавицу югославку, свою соотечественни-
цу, и сразу в нее влюбился. По долгу службы
она должна была ехать в Россию, и Бранислав
последовал за ней. Девушка стала его женой,
и теперь у Закича подрастают трое... учени-
ков. В Москве он уже более восьми лет, а на-
чинал в «Пивнушке» на Ленинском проспекте.
Самое главное, считает Бранислав, вклады-
вать душу в то, что ты делаешь. Каждое блюдо
для него - картина, и творит он его как настоя-
щий художник. Меню «Викинга» на две трети
шеф-повар придумал сам.
Чего здесь только нет! Перепелка, фарши-
рованная гусиной печенкой, с пюре из чечеви-
цы и соусом «Порто», ноисеты из вырезки оле-
ня с красной капустой и соусом из можжевель-
ника, виноградные улитки в сливочно-трю-
фельном соусе...
Самому же Браниславу особенно нравится
работать с десертами. Они, по его словам, от-
крывают большой простор для фантазии.
Знакомые блюда в его исполнении преобра-
жаются, что он делает-остается загадкой,
а мы получаем очередной шедевр. Некоторые
десерты придуманы гостями. Как-то раз одна
дама, которая уверяла, что строго следит за
фигурой, и при этом не могла отказаться от
мороженого и выпечки, попросила сделать
для нее что-нибудь легкое. Так появился зна-
менитый Mille feuilles - десерт из тончайших
хрустящих листочков теста, свежих ягод и ва-
нильного мороженого. Этим летом на корабле
«Викинг» можно попробовать новые замеча-
тельные десерты.
Домашняя русская кухня представлена пи-
рожками, куриной и грибной лапшой, пельме-
нями и куриными котлетками
На летней палубе или в ночном клубе можно
заказать закуски к пиву, пикантные куриные
крылышки барбекю, купаты.
Еще на «Викинге» потрясающие итальян-
ские спагетти и ризотто.
Есть здесь и живописный уголок Японии -
суси-бар: вазы, зонтики, веера, ширмы, рас-
писные потолки и, конечно, превосходные
блюда японской кухни. Кажется, будто огром-
ный корабль, вернувшись из кругосветного
плавания, привез с собой экзотические блюда
и ароматы дальних стран...
Говорят, что на огонь и воду можно смотреть
бесконечно: это наполняет душу умиротворе-
нием. Серебристая водная гладь, золотое пла-
мя свечей на столиках, открытый огонь гриля
создают романтическое настроение. Вот по-
чему каждый, кто хотя бы раз побывал на «Ви-
кинге», не может не вернуться на этот вечно
дрейфующий корабль.
72
73
вегетарианец
красота и здоровье
Личное мнение
Большинство считает вегетарианцев
психопатами. Не хочу никого разубеж-
дать. Один мой знакомый, например,
считает умственно отсталыми всех, кто
занимается оздоровительным бегом.
На здоровье. Пускай думают что хотят.
Лучше расскажу, какие вопросы чаще
всего задают знакомые, узнавшие, что
я теперь никого не ем. Насколько пони-
маю, незнание ответов на эти самые
вопросы мешает многим последовать
моему примеру.
Где при такой диете организму брать
белок? Это даже не проблема, а какой-
то, прости Господи, жупел. Офисный
работник размышляет, как бы ему по-
лучить количество белка, необходимое
лесорубу. Горожанин боится недополу-
чить протеина так, как будто живет
в тундре. И кто его вообще видел, этот
белок? И чем хуже белок, содержащий-
ся, скажем, в фасоли, соевых бобах
и даже в картошке, белка из мяса? Ес-
ли кто-нибудь может мне это объяснить,
пусть объяснит. Телефон, как говорит-
ся, в редакции.
Как человек, имеющий некоторое от-
ношение к кулинарии, не могу ограни-
читься этой вдохновенной, но практиче-
ски бесполезной филиппикой. Обрати-
те внимание на японскую, китайскую
и латиноамериканскую кухню. Жела-
тельно не на их ресторанные версии.
Японцы стали есть мясо после Второй
мировой войны. Китайцы в массе своей
Кускус с мятой
и базиликом
Что нужно:
1 чашка кускуса
3 веточки базилика
2 веточки мяты
1 лимон
3 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Аккуратно натереть цедру, за-
лить ее стаканом холодной во-
ды, довести до кипения,снять
с огня. Всыпать кускус, пере-
мешать, оставить на 5-6 мин.
Нарезать зелень. В готовый
кускус влить масло, выжать
сок из лимона. Перемешать,
добавить зелень, вновь пере-
мешать и подать. Можно на-
фаршировать этой смесью по-
мидоры, болгарский перец
и другие подходящие овощи.
и сейчас видят его нечасто. Индейцы
Латинской Америки уже несколько сто-
летий готовят на обед рис с фасолью.
Живут все они тем не менее долго. Хо-
тя, по идее, атомные бомбардировки,
культурная революция, алкоголизм
и Конкиста должны были отрицательно
сказаться на продолжительности жиз-
ни. Напрашивается вывод, что запас
белка, запас прочности и все осталь-
ные запасы эти народы получают с пи-
танием. Не грех и нам поучиться. Много
богатых клетчаткой овощей, зеленых
и нет, фрукты, орехи, всяческие бобо-
вые, соевый творог «тофу». Японские
женщины, а они едят тофу каждый день,
не болеют раком груди. То есть вообще
случаев не отмечено.
ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Если всех вегетарианцев выстроить в воображаемый ряд в соответствии
с тем, хорошие или плохие они люди, получится вот что. С одного фланга будет
улыбаться Гаутама Будда, с другого - Адольф Гитлер. Где-то между ними
болтаюсь я. Надеюсь, что все-таки ближе к Будде
Суп с чили
и кукурузой
Что нужно:
2 свежих перца чили
2 зубчика чеснока
1 лук-порей, белая часть
3 ст. л. растительного масла
4 ст. л. кукурузной муки
для поленты
50 мл белого вина
1 л овощного бульона
150 г консервированной
кукурузы
семена кориандра
соус «Табаско»
или «Ред Девил»
пучок свежей кинзы
кайенский перец
соль
Что делать:
Из чили тщательно удалить
семена и плодоножки, наре-
зать маленькими кубиками.
Чеснок мелко нарезать, лук-
порей нарезать тонкими коль-
цами. Семена кориандра гру-
бо размять в ступке. В каст-
рюле разогреть масло, доба
вить лук и чеснок, быстро об-
жарить при постоянном поме-
шивании. Добавить чили и об-
жаривать на сильном огне
1 мин. Добавить кукурузную
муку, обжаривать до измене-
ния цвета, влить вино, про-
должать готовить, пока вся
жидкость не впитается Влить
горячий овощной бульон, раз-
мешать, дать закипеть, ва-
рить под крышкой 10 мин.
Кукурузу слить, добавить
в суп. Приправить корианд-
ром и «Табаско» по вкусу, по-
солить. Зелень кинзы крупно
порвать. Суп довести до кипе-
ния и снять с огня. Разлить
по тарелкам,добавить зелень
и кайенский перец по вкусу.
Второй вопрос в чем же ты находишь ра-
дость жизни? То есть - что ты ешь по пра-
здникам? Или вот - на пикник поехать?
В ответ на это не могу не упомянуть кух-
ни Италии, Испании и Южной Франции.
Народы этих стран живут не только долго,
но и счастливо Считается - потому что
регулярно пьют красное вино. Пьют,
впрочем, и белое. Кроме того, с вином
прекрасно сочетаются блюда упомянутых
кухонь, среди которых вегетарианских-
тьма. Спагетти, например, с грушами,
грецкими орехами и сыром «горгонзола».
Съел тарелку, запил бокалом «Вальполи-
челлы». Вполне себе внятная радость
жизни. На пикнике же для меня главное -
не особенно давить своим вегетарианст-
вом на присутствующих. Я-то всегда себе
что-нибудь устрою. Овощи испечь, кар-
тошку с зеленью запечь в фольге, грибы,
в конце концов.
Веселее «протеиновой проблемы» -
только проблема «генетически модифи-
цированных продуктов». Она формирует-
ся в основном на уровне слухов. Причем
под таковыми продуктами подразумева-
ются, как правило, соевые бобы. В ин
формационном обществе - а именно
в нем мы живем - слухи сами по себе не
появляются. Пораскинув мозгами и задав
вопрос, кому выгодно, то есть кто макси-
мально заинтересован, чтобы обыватель
всей душой возненавидел само слово
«соя», находим главного подозреваемого.
Это современный агропромышленный
комплекс, щедро использующий химичес-
кие вещества для выращивания растений
и животных. В производство этой химии
уже вложены немалые деньги.
Понятно, что аграрии обеспокоены со-
хранностью и увеличением этих средств.
И жаль, если эти деньги пропадут. Но это
11икак не может измени i ь правды. Она со-
стоит в том, что мясо есть вредно, гораз-
до вреднее, чем любой модифицирован-
ный овощ. (Овощи, напичканные нитрата-
ми, кстати, тоже). Многие животные выра-
щиваются с применением жуткого коли-
чества стероидов, гормонов роста и к то-
му же - в противоестественных условиях
стойла или клетки. В производстве мясо-
продуктов используются такие вещества,,
как селитра, разнообразные консерван-
ты и не менее разнообразные усилитёли
75
ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Софья Игнатова
Хотя я и не являюсь убежденной вегетарианкой, рецеп-
ты мне понравились. Советую попробовать. Только, если будете
готовить тофу с грибами, обязательно покупайте китайский сорт
тофу. Японский тофу годится больше для жарки во фритюре, его
следует предварительно обвалять в рисовом крахмале, а жарить
секунд 30 маленькими порциями и добавлять в овощи.
КСТАТИ
Русскому человеку обязательно надо есть традиционные рус-
ские продукты - капусту и картошку. Если добавить к ним какие-
нибудь продукты экзотические, получатся весьма интересные
блюда, сочетающие традицию и экзотику. Одних сплошных ана-
насов не выдержит ни один организм. Еще вегетарианцу нужны
редкие в нашей стране продукты. Разных видов масло - соевое,
кукурузное, кунжутное, оливковое, арахисовое, из грецких оре-
Тофу с грибами
и пореем
4 порции
Что нужно:
150 г мелких шампиньонов
200 г тофу
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. растительного масла
1 зубчик чеснока
2 ч. л. кунжутного масла
1 лук-порей, зеленая часть
Что делать:
Чеснок очень мелко порубить.
Грибы вымыть, откинуть на
дуршлаг, дать стечь, обсу-
шить салфеткой. Тофу наре-
зать кубиками со стороной
2 см, сделать в каждом кубике
небольшую воронку острым
концом ножа.
Порей тонко нашинковать,
держа нож наискосок, блан-
шировать в подсоленном ки-
пятке 1 мин., затем откинуть
на дуршлаг и обдать холодной
водой. На сковороде разо-
греть 1 ч. л. кунжутного мас-
ла, обжарить порей при посто-
янном помешивании 1 мин.
Одновременно на сковороде
разогреть растительное мас-
ло. Добавить чеснок, обжа-
рить до золотистого цвета,
30 сек. Влить соевый соус, пе-
ремешать, дать закипеть. До-
бавить шампиньоны, готовить
при постоянном помешивании
3 мин. Снять с огня, добавить
оставшееся кунжутное масло,
перемешать.
В каждый кубик тофу помес-
тить по шампиньону, сверху
украсить пореем.
На гарнир подать салат из на-
шинкованной белой и красной
капусты с тертым свежим им-
бирем, приправленный цед-
рой и соком лайма и арахисо-
вым маслом.
©
вкуса. И не надо говорить, что человек
веками употреблял в пищу мясные изде-
лия. Такие изделия он не употреблял.
Если же мы начнем рассуждать о све-
жем мясе, выяснится, что его горожане
не видят годами. Они покупают в магазине
мясо замороженное, еще чаще - заморо-
женное и размороженное несколько раз.
Скопите как-нибудь долларов семьдесят,
сходите в хороший дорогой ресторан,
спросите телятины. Съешьте не спеша.
Разница между тем, что вы покупаете в ма-
газине, и тем, что на самом деле называет-
ся «свежим мясом», станет очевидной.
Моя еда
Я не ем на ходу - это главное следствие
перехода на вегетарианскую диету. Тща-
тельно продумываю меню. Не учитываю,
правда, калории. Но это не очень и надо.
Главное, следить, чтобы в пище было до-
статочно вышеназванных продуктов.
И еще кукурузы.
Один из поваров Элизабет Тейлор ут-
верждал, что кукуруза мгновенно сгорает
в человеческом желудке. Он имел в виду,
что стоит есть поменьше пшеничного хле-
ба и побольше кукурузных лепешек. Про-
блема в том, что ни мамалыги, ни поленты,
ни кукурузных лепешек по своей воле мно-
го не съешь - они, мягко говоря, не облада-
ют насыщенным или сколько-нибудь инте-
ресным вкусом. Конечно, если вы заедае-
те такой лепешкой «чили кон карне» из го-
вядины, ее пресный вкус удачно контрас-
тирует с ярким вкусом кухни «текс-мекс».
Или вот в Хорватии в поленту добавляют
рыбу Но это, к сожалению, уводит нас
в сторону от темы. И не дает ответа, как же
все-таки вегетарианцу употребить в пищу
нужное количество кукурузы. Потому что
вегетарианцу без нее никуда.
Ответ кроется в самой природе куку-
рузной муки. Она очень быстро впитывает
любую жидкость и набухает, превраща-
ясь в почти готовое тесто. Не для хлеба
и не для пасты, конечно, а для всяческих
фрикаделек, кнелей и тому подобных ша-
риков, нуждающихся в последующем от-
варивании. Если добавить в это тесто не-
которое количество свежей рубленой зе-
лени, или сыра, или орехов или закатать
внутрь каждого шарика кусочек сливоч-
ного масла с зеленью - получится весьма
76
хов, из виноградных косточек. Всякие хитрые бобовые - нут,
дал, нескольких сортов чечевица. Крупы с непонятными назва-
ниями - кускус, булгур, амарант. Положение, правда, исправля-
ется. По крайней мере в Москве. Без проблем можно купить то
фу нескольких сортов и еще больше видов меда. В любом супер
маркете есть свежие зеленые салаты, также продаются шампи-
ньоны и вешенки. Положение с орехами и сухофруктами умные
кавказцы поправили уже много лет назад. Индусы привозят ин-
дийские специи и приправы. Еще в Москве есть несколько
китайских рынков, уже не отгороженных языковым барьером.
Для достаточного приготовления овощей рекомендуется их
обжаривать на сильном огне с минимальным количеством масла
в течение 7-10 мин. Овощи должны остаться слегка сырыми
и немного хрустеть. Так полезнее и, по мнению итальянцев, кали-
форнийцев, китайцев, японцев и вьетнамцев, вкуснее. Подавать
овощи можно с рисом, макаронами, картофелем, чечевицей.
Паста с грушами,
кедровыми орехами
и горгонзолой
Что нужно:
200 г пасты (спагетти
или лапша, приготовленная
без применения яиц)
4 черешка сельдерея
2 твердые груши
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. оливкового масла
50 г сухого белого вина
0,5 стакана овощного бульона
2 ст. л. кедровых орехов
100 г сыра «горгонзола»
1 ч. л. мака
немного зелени сельдерея
Что делать:
Пасту отварить. Пока она ва-
рится, сельдерей нашинко-
вать ломтиками толщиной
1 см. Сыр нарезать кубиками
со стороной 1 см. Груши,
не очищая, разрезать попо-
лам, удалить сердцевину
и плодоножки, нарезать тон-
кими пластинками, спрыснуть
лимонным соком.
Масло разогреть в сковороде,
добавить нарезанные груши.
Готовить, один раз переме-
шав, 1 мин. Влить вино, гото-
вить, пока не исчезнет запах
алкоголя. Влить горячий буль-
он, уварить наполовину, доба-
вить сельдерей и готовить, по-
ка не выпарится большая
часть жидкости. Кедровые
орехи обжарить на сухой ско-
вороде при постоянном поме-
шивании в течение 1 мин.
Смешать пасту с соусом в ка-
стрюле, добавить сыр, дать
ему слегка нагреться, разло-
жить по тарелкам. Посыпать
маком, орехами, украсить зе-
ленью сельдерея и немедлен-
но подать.
недурственно. На моих глазах такие фри-
кадельки ели убежденные мясоеды, хва-
лили и даже не говорили, как это глупо -
не есть мяса.
Кукурузную муку можно использовать
для придания характерного привкуса
овощному супу. Хорошо добавить еще
какие-нибудь ингредиенты, почитаемые
за латиноамериканские: свежий чили, ку-
курузу, фасоль, кумин, зерна или зелень
кориандра. Ну, если не получится купить
чили, положите болгарский.
Время, стоять!
Мне постоянно не хватает времени. Вер-
нее, времени не хватает всем, но я точно
знаю, куда оно девается: на приготовле-
ние пищи. Я стараюсь сделать эти затра-
ты времени неактивными. Например, кла-
ду овощи в пароварку, картофель цели-
ком в духовку, замачиваю на ночь зерна
пшеницы чтобы они проросли. И процесс
идет сам по себе, не требуя контроля
Чтобы не скучать, вегетарианцу нужно
немало. Обычная бытовая техника и ку-
хонная утварь категорически не годятся.
Про пароварку я уже упоминал. Остро
необходим большой морозильник, чтобы
впрок запасать зелень, покупая ее при
этом по оптовым ценам. Надо купить мно-
жество сковород и сотейников, желатель-
но профессионального качества. А так-
же - качествен! |ую сковороду «вок», луч-
ше кованую и тяжелую. А жарить хорошо
на гриле, причем под грилем я подразуме-
ваю не сковородку с расчерченным дном
и не бутербродницу, а гриль. Иногда люди
становятся вегетарианцами, чтобы сэконо-
мить. Признаюсь, у меня это не очень по-
лучается. Наверное, экономия наступит
в перспективе.
Кстати, меня еще спрашивали, что лич-
но я получаю от этого своего дурацкого
эксперимента. То есть вегетарианства.
Я раньше не знал, что ответить. Потому
что личная жизнь как птицы, так и крупно-
го рогатого скота моих сограждан интере-
сует мало, животных жалеть как-то не
принято. Между тем, имея рост 177 см,
я весил 110 кг, а вот теперь вешу 95. Спу-
стя 3 месяца И худею дальше. А спортом
я не занимаюсь. Вот.
Александр Ильин
77
ЗНАНИЕ - СИЛА
учимся читать!
Все мы привыкли к тому, что упаковки - это контейнеры для
продуктов. А ведь у них есть еще одна функция - информационная.
Сегодня мы научим вас расшифровывать таблицы на упаковках
продовольственных товаров из США
Практичные американцы, известные сво-
ей приверженностью к здоровому образу
жизни и правильному питанию, придума-
ли табличку Nutrition Facts, которая неиз-
менно присутствует на каждой упаковке
продукта, будь то макаро! шые изделия,
мороженое или соленые чипсы.
Таблица содержит сведения о пищевой
ценности продукта - витаминах, клетчат-
ке, соли, соотношении вредных и полез-
ных жиров. И хотя из-за нехватки времени
многие жители североамериканских шта-
тов продолжают питаться замороженными
и консервированными продуктами, преж-
де чем покупать их, они всегда вниматель-
но изучают упаковку. В последнее время
гениальным изобретением американских
диетологов пользуются европейцы.
Попробуем прочитать Nutrition Facts
«Макаронных изделий с сырным соусом»
(206 г). Все данные в них приведены из
расчета ежедневной рекомендуемой нор-
мы потребления (РНП) в 2000 ккал. Она
может быть выше или ниже в зависимости
от того, сколько калорий вам необходимо.
Если вы не очень крупный мужчина вам
требуется две с половиной тысячи, а ес-
ли - женщина, следящая за своей фигу-
рой, вполне достаточно двух. При РНП
2500 ккал количество потребляемых жи-
ров, в частности насыщенных (Saturated
Fat) углеводов (Carbohydrate), клетчатки
(Dietary Fiber) и холестерина (Cholesterol)
соответственно увеличивается.
Обратите внимание еще и на то, что
данные в табличке относятся не ко всему
продукту, а лишь к одной его порции
(Serving Size) - 84 г. Это около 2/3 чашки
макарон и 2 ст. л. сухой сырной смеси,
из которых получится чашка готового
продукта. В упаковке же таких порций 2,5.
Это довольно хитрый трюк: приготовив
все содержимое коробочки, вы решите,
что можете ни в чем себе не отказывать.
А на самом деле готовьтесь к тому, что
вам придется умножить все съеденное
на количество порций в данном продукте,
то есть на 2,5.
В верхней части таблички - данные
по продукту в виде смеси в упаковке
(As Packaged) и в готовом виде (Prepared).
Это количество килокалорий - общее для
порции (ЗЮдля смеси и 480 для готовых
макарон), при этом жиры дают соответст-
венно 20 и 190 ккал (Calories from Fat). За-
тем указывается общее количество всех
жиров (2,5 г в смеси) и насыщенных жи-
ров (Saturated Fat- 1 г). Полезно знать,
что в нашем ежедневном рационе (2000
и 2500 ккал) вредные насыщенные жиры
должны составлять менее 20 и 25 г. Из
таблицы можно еще узнать, что холесте-
рина в американских макаронах 5 мг, на-
трия - 660 мг, 59 г составляет общее коли-
чество углеводов, 2 г - клетчатки, 8 г - са-
хара и 11 г - белков. Все процентные со-
отношения их в смеси и в готовом виде
указаны в двух столбцах справа. Nutrition
Facts также обязательно содержат дан-
ные о витаминах и минералах. В данном
случае это витамин А, кальций и железо.
И, наконец, некоторые выводы. В «Ма-
каронных изделиях с сырным соусом» -
1,5 г полезных ненасыщенных жиров (эту
величину мы легко получим, если вычтем
из общего количества жиров насыщен-
ные), достаточное количество углеводов
и железа-по 20% РНП - при полном от-
сутствии витамина С. А тем, кто следит за
своим здоровьем, советуем обратить осо-
бое внимание на высокое содержание на-
трия (Sodium) и небольшое количество
клетчатки, которой в готовых макаронах
будет еще меньше, чем в смеси.
Ольга Захарова
ShopKite Consumer Buying Guide
Nutrition Facts
Serving Size 3 oz
(84g/about 2/3 cup macaroni and
2 tablespoons dry cheese mix)
Makes about 1 cup Prepared
Servings Per Container about 2.5
Amount Per Serving At Packaged Prepared
Calories 310 480
Calories from Fat 20 190
% Dally Value**
Total Fat 2.5g* 4% 32%
Saturated Fat 1g 6% 22%
Cholesterol 5mg 2% 2%
Sodium 660mg 27% 36%
Total Carbohydrate 59g 20% 20%
Dietary Fiber 2g 9% 8%
Sugars 8g
Protein 11g
Vitamin A 0% 15%
Vitamin C 0% 0%
Calcium 10% 15%
Iron 20% 20%
'Amount in packaged product ‘Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs: Calories 2,000 2 600
Total Fat Less than Sat Fat Less than Cholesterol Less than Sodium Less than Total Carbohydrate Dietary Fiber 65g 80g 20g 25g 300mg 300mg 2.400mg 2.400mg 300g 375g 25g 30g
Calories per gram: Fat 9 • Carbohydrate 4 • Protein 4
Благодарим за помощь в подготовке материала
Татьяну Ермакову, специалиста информацион-
ного центра посольства США, и Юлию Пескину,
менеджера по продажам «Калинки-Стокманн»
78
Разогреть духовку... отправить в духовку. .
вынуть из духовки... Большинство любимых
р« ептов обязательно содержат эти рекоменда-
ции. Даже не спорьте, без духового шкафа
любителям вкусной и здоровой пищи жизни нет!
духовой оркестр
80
Знакомясь с описанием современных мо-
делей духовок, они же печки, они же духо-
вые шкафы, можешь подумать, что речь
идет по меньшей мере о космическом ко-
рабле. Электронный таймер с флюорес-
центным дисплеем. Электронный кон-
троль температуры. Панель управления
из нержавеющей стали. Встроенная сис-
тема охлаждения. Внутренняя подсветка.
Термостат. Дополнительный термостат.
И это - еще не все!
Наши милые бабушки, виртуозно выпе-
кавшие пирожки и запекавшие свининку
в банальной дровяной печи пришли бы
в ужас, глядя на мультифункциональные
электрические духовки. Эти стильные
стальные агрегаты, доставленные в Рос-
сию из-за гор и морей или собранные
в родных пенатах по зарубежным техно-
логиям и на основе импортных комплекту-
ющих, оснащены различными полезными
программами. Например, имеют функции
для медленного приготовления пищи, тре-
бующей равномерного огня, гриль с обду-
вом для быстрого приготовления блюда
с хрустящей корочкой, обычный гриль,
усиленный режим гриля для приготовле-
ния больших кусков мяса, нижний жар,
верхний и нижний нагрев разморажива-
ние, режим для приготовления пищи на
нескольких уровнях одновременно и т.д.
Кому-то значительная часть этих опций
покажется «архитектурным излишест-
вом», маркетинговой уловкой производи-
телей. Кто-то, купив супернавороченную
духовку, будет по привычке пользоваться
лишь двумя-тремя функциями, освоенны-
ми еще на старых моделях. Хозяин - ба-
рин, но многообразие выбора и внимание
к мелочам, которое присуще добросове-
стным производителям, не могут не радо-
вать. Допустим, такая приятная опция, как
выдвижная тележка. Вроде бы ничего хит-
рого, но класть или вынимать блюдо ста-
ло значительно легче. Главное же, на что
обращают внимание покупатели, - соот-
ношение цены и качества, надежность
и безопасность: все-таки дело приходит-
ся иметь с газом и электричеством. А с ог-
нем, как и с высокими температурами,
шутки плохи! Не случайно большинство
моделей оснащены ненагревающейся
дверцей. Благодаря дополнительным сло-
ям стекла и специальным покрытиям вы
не рискуете обжечься. К тому же эконо-
мится электроэнергия.
Или возьмем очистку. Мыть духовку так
же малоприятно, как мыть посуду. Суще-
ствует система автоматической очистки
с катализатором. Суть каталитической
очистки в следующем: все, что осталось
на внутренней поверхности духового
шкафа от процесса готовки, под воздей-
ствием высоких температур превращает-
ся в пепел. И его можно без труда уда-
лить влажной тряпкой. Второй, похожий
способ очистки - пиролитический,
или пиролиз.
Какой духовой шкаф предпочесть - га-
зовый или электрический? Многих домаш-
них кулинаров этот вопрос вообще не вол-
нует: как правило, современные новост-
ройки оснащены только электричеством.
Конечно, использовать электрическую ду-
ховку значительно дороже, чем газовую,
да и цена на нее выше. Но, по мнению экс-
Эти стильные стальные агрегаты оснащены
различными полезными программами. Многообразие
выбора и внимание к мелочам, присущее добросове-
стным производителям, не могут не радовать
пертов, первые предпочтительнее благо-
даря опять-таки своим многочисленным
функциям. Например, если забывчивый
пользователь оставил духовой шкаф
включенным, то по истечении установлен-
ного времени прибор автоматически от-
ключается. Некоторые модели имеют сис-
тему защиты от случайного доступа.
В общем, преимуществ масса. Хотя вот,
по мнению известного кулинара Вильяма
Похлебкина, электродуховка обладает не-
удобствами, связанными с трудностью ре-
гулирования температуры на заключи-
тельной стадии выпечки и со слишком бы-
стрым возрастанием температуры к концу
процесса, когда требуется ее снижение.
И поэтому «электродуховка неудобна для
выпечки хлебных и кондитерских изделий,
но хороша для запекания, приготовления
супов в горшочках, для жаркого, птицы».
Очевидно, Похлебкин имел в виду все-та-
ки модели советских времен. По словам
Сергея Воронина, генерального директо-
ра одного из интернет-магазинов бытовой
техники, «все, что может быть приготовле-
но в какой-либо духовке, может быть при-
готовлено в электрической духовке».
В прошлом номере мы писали о вароч-
ных поверхностях, о том, что сегодня при-
вычная плита может быть разделена на
две части и размещена в разных местах
кухни. Духовой шкаф необязательно рас-
полагается под варочной панелью, хозяй-
ке уже не надо нагибаться или садиться
на корточки, чтобы контролировать про-
цесс выпечки. Духовку можно разместить
в любом месте, на любом удобном уровне.
Поэтому, выбирая новую печку, стоит об-
ратить внимание, насколько она будет
гармонировать с имеющейся кухонной
мебелью.
Алексей Славин
За консультацию редакция благодарит
А.В. Татарченко, директора московского
представительства итальянской компании
FOX S.p.A di R. Bompani&C
КСТАТИ
Производители духовых шкафов реко-
мендуют не ставить противень на дно ду-
ховки и не выстилать его фольгой - под
ним может скопиться тепло, и тогда время
приготовления не будет соответствовать
значениям, приведенным в рецепте.
Не допускайте попадания содержащих
кислоту жидкостей (лимонный или иной
фруктовый сок, уксус) на поверхности из
эмали Не лейге воду в горячий духовой
шкаф - это также может привести к по-
вреждению эмалевого покрытия.
Никогда не вставайте и не садитесь на
открытую дверцу духового шкафа. Она
должна хорошо закрываться, поэтому
следите за тем, чтобы уплотнение дверцы
всегда было чистым.
Если вы предпочитаете газовую духовку
(сегодня их выпуск составляет всего 1/10
от общего количества), то имейте в виду,
что для безопасной эксплуатации подоб-
ного духового шкафа необходим контроль
утечки газа. При внезапно погасшем пла-
мени благодаря функции «газконтроль»
подача газа прекращается автоматически.
На российском рынке сегодня можно
найти более 500 моделей духовых шка-
фов. Они изготовлены в Италии, Герма-
нии, Словении, Швеции, США и, разуме-
ется, в России.
81
путешествие со вкусом
Хорватия, хвала
Как вы думаете, Билл Гейтс - бедный человек?
Правильно, вы так не думаете. Ибо Билл Гейтс
богат, неприлично богат, богаче всех. И умен,
конечно. И при всех своих немыслимых возмож-
ностях он почему-то предпочитает отдыхать
именно в Хорватии. Там красиво, чисто, вкусно,
безопасно и... недорого!
ПУТЕШЕСТВИЕ СО.ВКУСОМ
Гроссмейстер Гарри Каспаров - тоже не
из нуждающихся. Конечно, на его банков-
ском счету не столько нулей, как у Гейтса,
но и он в Армию спасения за тарелкой су-
па не обращается. И знаете, что их объе-
диняет? Любовь к компьютерам и Хорва-
тии. Если Билл рассекает ее лазурные во-
ды на своей яхте, то про шахматного коро-
ля ходили упорные слухи, будто он хотел
купить здесь остров (их вблизи побережья
1185). Говорят, ограничился виллой.
Да что там - «говорят»! Во время экс-
курсии в национальный заповедник Крка
мы своими глазами видели наследного
принца Монако Альберта, любовавшего-
ся озерами, водопадами и скалами...
Но описание чудесных пейзажей, архи-
тектуры, культуры или истории страны -
это все-таки хлеб других журналов, а наш
«Гастрономь» смотрит на мир, вдыхая
аромат национальных кушаний и сквозь
бокал с местным вином. Поэтому перей-
дем непосредственно к столу.
Обед будет необычным: я смонтирую
его из блюд и напитков, съеденных и выпи-
тых в разных местах. За время путешест-
вия по Средней и Северной Далмации (от
Сплита до Шибеника, через живописные
прибрежные города и деревушки) знаком
ство с хорватской кухней было одним из
самых приятных пунктов программы.
Аперитив
Пока мы изучаем меню, Младен Фалкони,
посол хорватского туризма в России, во-
зивший нас по побережью (возивший
в буквальном смысле слова - он сидел за
рулем мини-баса), рассказывает про свою
бабушку. Она прожила девяносто с лиш-
ним лет. И все потому, уверен Младен, что
по утрам пила травяной чай, затем, часов
в одиннадцать, кофе с молоком, а кушала
в основном овощи с оливковым маслом,
овечий сыр и рыбу. В правильном пита-
нии - залог долголетия. Еще бабушка
Младена могла пропустить рюмочку-дру-
гую алкоголя - для аппетита. С рюмочки
траварицы, настоянной на травах само-
гонки, мы и начнем. Еще вам могут предло-
жить лозовач (по вкусу и крепости напоми-
нает ракию, граппу и чачу), фруктовые
водки - сливовицу и вильямовку, горькую
настойку на травах - пелинковац или креп-
кую медовицу.
Вино
С выбором алкоголя могут возникнуть
трудности: в стране до 700 сортов вин.
На побережье производят красные - опо-
ло. поступ, дингач, мерло, каберне, теран,
белые - мальвазию, мускат. Лучший мест-
ный красный сорт - плавац.
Обычно к рыбе и дарам моря подают
белые вина, да и, на наш вкус, они в Хор-
ватии лучше. Популярен далматинский ге-
мишт- напиток, где в равных пропорциях
смешано белое вино и минеральная вода.
Прекрасно утоляет жажду, от него почти
не хмелеешь..
И обязательно загляните в конобу-
традиционный винный погребок.
Закуска
Вы будете смеяться, но в Хорватии вся
наша журкомпания дружно «подсела»
на оливковое масло. И первое, что мы
просили, заваливаясь в ресторан, - при-
нести хлеб и жидкое ароматное золото,
в которое его можно с таким наслаждени-
ем обмакнуть. А перед отлетом все купили
по бутылке превосходного хорватского
djevicansko maslinovo ulje. Это «девствен-
ное масло» - результат первого холодно-
го отжима. В России найти такое - про-
блема, оно почти не экспортируется.
Хлеб - тоже отдельная песня. Самый
вкусный был съеден в ресторане «Радма-
нова млиница». Это удивительное место
на берегу быстрой реки Цетины. Его ны-
нешний хозяин, Дамир Рогушич, расска-
зал, что более двух тысяч лет назад мель-
ницу построили римляне, после ее хозяе-
вами были венецианцы, австрийцы.
А в 1722 году здесь стала жить семья не-
коего итальянца Радмана, его имя и стало
брэндом. В 1964 году на мельнице откры-
ли ресторан.
Изюминка «Радмановой млиницы»
в том, что фирменные блюда готовятся
в старинных народных традициях - «под
пека», то есть под металлическим колпа-
ком, в углях. Раньше, отправляясь в цер-
ковь, хозяйки засыпали углями казан с ку-
сками телятины, баранины, курицы и кар-
тошки (по-местному- «картули»), и блю-
до тушилось без присмотра. Таким же об-
разом. в углях, выпекался хлеб. Этот
царь-хлеб - размером с колесо - произ-
водит неизгладимое впечатление и своим
видом, и своим вкусом.
А если положить на хлеб прозрачный
кусочек пршута- копченого свиного око-
рока, то лучшей холодной закуски можно
и не искать. Хотя салат из маринованных
осьминогов, мидий и крабов, предложен-
ный в одном из ресторанов Сплита, тоже
неплохое начало трапезы. Как и ломтик
овечьего сыра, изготовленного на леген-
дарном острове Паг. Он ничуть не уступа-
ет итальянскому пармезану.
Хорватская кухня взяла понемногу из
итальянской, немецкой, венгерской, ту-
рецкой и других, хотя и в самобытности
ей не откажешь. Кстати, первый нацио-
нальный гастрономический словарь был
издан еще в 1740 году!
Теперь - горячие закуски, или то, что
итальянцы называют primo piatto. О, это
ризотто (по-хорватски - рижот) с чернила-
ми каракатицы! Мы ели его в Шибенике,
в ресторане, расположенном на главной
площади города - напротив старинного ка-
федрального собора. Шеф-повару сооб-
щили, что в зале - группа русских «экспер-
тов по гастрономии», и он расстарался.
Суп, он же - juha
О, густой и ароматный фасолевый, что
был подан в «Радмановой млинице»!
О, рыбная уха в городке Милна на острове
Брач! О, томатный в Задаре! Разве забу-
дешь? А вот знаменитый «истрска супа» -
из горячего красного вина - попробовать
не довелось. Ничего, в следующий раз.
Горячее
Здесь одним блюдом не обойдешься.
Конечно, рыба! В Адриатике ее - до 350
видов. Как откажешься отведать свежай-
ший сибас или дорадо? Или жаренные на
вертеле сардины? Или кальмары и кре-
ветки? В Хорватии говорят, что рыба пла-
вает три раза: в воде, в оливковом масле
и в белом вине.
Потрясающе вкусным показалось ку-
риное филе, приготовленное на решетке.
Ели мы его в национальном парке Пакле-
нице. А добирались до живописного рес-
торанчика пешком больше часа крутыми
горными тропами, нагуливая аппетит.
В мясе хорваты, особенно живущие в глу-
бине страны, тоже знают толк. Его гото-
вят с большим количеством диких аро-
матных трав, а иногда даже с кислым ове-
чьим молоком.
Десерт
От десерта я мужественно отказывался.
Но только через раз. Традиционные блин-
чики с шоколадом, сушеный инжир, оре-
ховый пирог, где много-много мелко моло-
тых грецких орехов, или фруктовый са-
лат -хороший финал трапезы.
Кофе
Лучший кофе был выпит в Сплите. В са-
мой чашечке ничего выдающегося - кофе
как кофе, мало ли таких наперстков эс-
прессо выпил я на своем веку. Но атмо-
сфера! Но визави!..
Мы сидели под анфиладами построен-
ного семнадцать (!) веков назад дворца
римского императора Диоклетиана, уро-
женца здешних мест. Наш гид, веселая
и обаятельная тетушка Марта, на блестя-
щем русском со смехом вспоминала, как
од| 1ажды в Ленинграде где во времена
СССР она жила вместе с работавшим там
супругом, ее спросила продави щца мага-
зина: «Вы сами откуда?» - «Из Югосла-
вии». - «А дочка ваша тоже югославка?» -
«Да». - «Чистая?» - поинтересовалась
продавщица, чем ввела Маргу в ступор
«Конечно, чистая!» - воскликнула она,
а затем всю обратную дорогу со всех сто-
рон оглядывала свою маленькую дочку
и ее одежду, пытаясь понять, чем же вы-
зван вопрос. К счастью, муж растолковал
ей нюансы «великого и могучего», а фра-
за про «чистую югославку» стала семей-
ным анекдотом...
Дижестив
А вот дижестив - не в хорватской тради-
ции. Но русскому человеку - не грех вы-
пить на посошок.
Последний тост: «Хвала лиепа!», то есть
«Большое спасибо!»
Влад Васюхин
Благодарим за организацию поездки предста-
вительство по туризму Республики Хорватии
и лично г-на Младена Фалкони
Жаркое по-хорватски
10 порций
Что нужно:
400 г свиной рульки
400 г koi 1ченой курицы
2 ст. л. растительного масла
200 г репчатого лука
40 г сухих белых грибов
100 г чернослива без косточек
300 г гречневой крупы
1 ст. л. томатной пасты
1 ч. л. молотой паприки
2-3 зубчика чеснока
300 г нарезанного кубиками
вареного картофеля
20 г сметаны
1 болгарский перец
1 ч. л. приправы «Вегета»
1 острый маринованный
перчик «феферон»
черный перец
соль
Что делать:
Свиную рульку и мясо курицы
нарезать кубиками и отдель-
но сварить Нарезанный лук
и заранее замоченные белые
грибы поджарить на расти-
тельном масле и тушить, под-
ливая воду, в которой вари-
лась свиная рулька. Добавить
чернослив, хорошо промытую
и заранее замоченную греч-
невую крупу, томатную пасту,
паприку, толченый чеснок,
мясо и картофель. Влить 0,5 л
воды, добавить нарезанный
феферон, черный перец
и «Вегету» и варить 20 мин
Затем все поместить в огне-
упорную посуду, залить сме-
таной. Украсить нарезанным
болгарским перцем и зеле-
нью петрушки, а затем на ко-
роткое время поставить под
гриль или в духовку.
Ореховые пирожные
Что нужно:
350 г муки
350 г сахара
6 яиц
6 ст. л. сливочного масла
6 ст. л. сахара для теста
350 г сахара для начинки
мускатный орех по вкусу
цедра 2 лимонов
150 г грецких орехов
150 г миндаля
Что делать:
Желтки отделить от белков.
Орехи размолоть. Муку про-
сеять, смешать с желтками,
сахаром и растопленным мас-
лом. Добавить мускатный
орех и цедру 1 лимона. Заме-
сить крутое тесто, очень тонко
его раскатать. Вырезать кру-
жочки диаметром 10-15 см.
Для начинки белки взбить
с сахаром, добавить молотые
орехи, мускатный орех и ос-
тавшуюся цедру. На кружки
из теста выложить по 1 ч. л.
ореховой начинки, сложить
кружки пополам, защипать
края, выложить на смазанный
маслом противень и выпекать
при 200 °C примерно 20 мин
КСТАТИ
Только что в московском из-
дательстве «Живой язык» вы-
шел в свет кулинарный путе-
водитель по Хорватии. Его ав-
тор, Алексей Калинин, знает
о традиционной хорватской
кухне все или почти все. Реко-
мендуем эту книжку и кулина-
рам. и путешественникам
КУЛИНАРНЫЙ ПОЕДИНОК
повторение
мать учения
05.07.03
В июле авторы «Кулинарного поедин-
ка» на НТВ решили повторить наибо-
лее интересные фрагменты передач за
последние месяцы. Если вы уже взяли
на вооружение эти рецепты, у вас есть
хороший шанс убедиться, правильно
ли вы все делаете
Елена Ищеева
ведущая
программы
«Принцип
домино»
Фаршированные
кальмары с рисом
3 кальмара
2 моркови
200 г смеси белого
и дикого риса
1 цуккини
2 луковицы
1 помидор
зелень
Морковь, лук и цуккини мелко
порезать, обжарить на расти-
тельном масле, потушить до
готовности. Кальмары почис-
тить и обжарить в масле.
Сварить рис. Кальмары на-
фаршировать тушеными ово-
щами. Кусочком помидора
закрыть отверстие в тушке
кальмара. Рис выложить на
блюдо, кальмары поставить
по бокам. Оставшиеся туше-
ные овощи выложить на рис,
украсить кружочками помидо-
ров и рубленой зеленью.
Сладкий соус
2 помидора
250 г майонеза
2 ч. л. сахара
зелень, чеснок
В блендере приготовить соус
из помидоров, майонеза, зеле-
ни и чеснока, добавив сахар.
Салат из кальмаров
3 кальмара
2 луковицы
майонез
4 яйца
специи
соевый соус
Кальмары отварить и поре-
зать кубиками. Лук порезать
полукольцами, ошпарить
кипятком. Отварить яйца.
Смешать кальмары, яйца
и лук. заправить майонезом,
соевым соусом и специями.
Г реческая закуска
«Дзадзыки»
1 огурец
3 ст. л. сметаны
2 зубчика чеснока
соль
зелень
На крупной терке натереть
огурец со шкуркой. Отжать.
Выдавить чеснок, добавить
сметану, соль, мелко рублен-
ную зелень и перемешать.
Оскар Кучера
ведущий
программ Муз-ТВ
Салат «Летний»
3 помидора
1 огурец
зелень
растительное масло
соль, перец
Нарезать помидоры долька-
ми, огурец - кружочками, до-
бавить мелко рубленную зе-
лень. Посолить, поперчить
и заправить растительным
маслом.
Бутерброд «Что попало»
1 батон белого хлеба
100 г сыра
100 г ветчины
100 г салата из кальмаров
Батон хлеба разрезать вдоль,
вынуть мякиш. На одну поло-
вину выложить тонко нарезан-
ный сыр, ветчину, на другую -
салат из кальмаров. Соеди-
нить две половины,разрезать
батон пополам поперек и по-
дать к столу.
Укура идзура
200 г белого риса
банка лосося
50 г красной икры
соль, перец
Отваренный рис смешать
с лососем и красной икрой.
Перемешать. Соль и перец
добавить по вкусу.
88
12.07.03
Людмила
Трубникова
шеф-повар
гостиницы
«Катерина»
Карпаччо из апельсина
2 апельсина
1 авокадо
1 ст. л. сахара
50 г апельсинового сока
3 г листьев мяты
Апельсины и авокадо очи-
стить. Один апельсин наре-
зать тонкими кружочками
отложить в сторону. Второй
апельсин и авокадо нарезать
кубиками, перемешать. Смесь
полить апельсиновым соком,
добавить сахар. Нарезать
часть мяты, добавить ее
в смесь и перемешать. Кру-
жочки апельсина выложить
на тарелку, в середину помес-
тить смесь авокадо с апельси-
ном. Украсить блюдо веточка-
ми свежей мяты.
Рулетики из судака
с кунжутом под соусом
из перца и белого вина
150 г филе судака
100 г спагетти
цедра 1 апельсина и 1 лимона
5 г кунжута
20 г моркови
20глука-порея
15 г имбиря
1 ч. л. бальзамического уксуса
1 ч. л. соевого соуса
3 г зелени петрушки
2 г зеленого лука
30 г оливкового масла
50 г коньяка
Для соуса:
1 сладкий перец
100 г белого вина
перец молотый
соль
Для украшения:
зеленый лук
Филе судака промыть, обсу-
шить и нарезать на полоски.
Посолить, поперчить и сбрыз-
нуть соком лимона Свернуть
каждый кусок рыбы розочкой,
скрепить шпажкой и обвалять
в кунжутных семенах. Обжа-
рить на оливковом масле до
золотистой корочки, полить
коньяком и слегка выпарить.
Сварить спагетти, выложить
в дуршлаг, дать стечь воде.
Цедру лимона и апельсина,
морковь и лук-порей нарезать
соломкой, измельчить имбирь
и обжарить все на оливковом
масле до золотистой корочки.
Добавить уксус, соевый соус,
рубленую зелень петрушки.
Затем в эту же сковороду вы-
ложить спагеттии хорошо пе-
ремешать.
Для соуса перец, соль и белое
вино взбить в блендере до
получения однородной массы.
Тарелку украсить соусом, вы-
ложить спагетти, по кругу - су-
дак. полить соусом и украсить
зеленым луком.
Мф* Лариса
' Рубальская
* поэтесса
Чахан - рис по-японски
300 г риса
2-3 яйца
0,5 ч. л. сахара
2-3 моркови
2-3 репчатые луковицы
50 мл растительного масла
кетчуп
соевый соус
зеленый лук
соль
перец
Рис залить водой до второй
фаланги среднего пальца.
Варить сначала на сильном
огне, но, как только закипит,
накрыть крышкой и убавить
огонь. Когда рис будет готов,
снять с огня Отдельно на ско-
вороде пожарить яичный
блинчик, добавить сахар.
Морковь натереть, лук наре-
зать кубиками и обжарить ово-
щи в растительном масле. По-
том выложить туда сваренный
рис, покрошить яичный
блинчик. Добавить немного
кетчупа, соевого соуса, попер-
чить, посолить и прожарить
все вместе, i юстоянно поме-
шивая. При подаче посыпать
рубленым зеленым луком
Салат «Импровизация»
1 апельсин
1 манго
1 сладкий перец
60 г спагетти
1 ст. л. кедровых орехов
петрушка
базилик
2 ст. л. майонеза
Апельсин и манго почистить,
нарезать кубиками. Добавить
сладкий резаный перец, не-
множко сваренных и порезан-
ных спагетти, кедровые оре-
хи, зелень. Заправить майоне-
зом. Если манго нет, майонез
можно подсластить.
Тэмпура по-японски
из наших продуктов
150 г рыбного филе (любого)
150 г креветок
100 г цветной капусты
1 сладкий перец
1 кабачок
1 луковица
1 морковь
2-3 картофелины
50 мл соевого соуса
Для кляра:
мука
пиво или фанта
Главное - кляр. Смешать муку
(можно блинную) с пивом,
фантой или любым другим
пенящимся напитком до кон-
систенции теста для оладий.
Посолить.
Филе рыбы порезать кусочка-
ми, креветки отварить и почис-
тить. Цветную капусту отва-
рить и разделить на соцветия.
Перец, кабачок и лук порезать
кружочками, морковь и кар-
тошку-тонкими пластинами.
В большой глубокой сковоро-
де нагреть масло. В кляр ма-
кать по кусочку рыбу, кружоч-
ки лука, креветки, кабачок,
вареную цветную капусту, кру-
жочки сладкого перца, пла-
стинки моркови тонкие пла-
стинки картошки и обжаривать
в масле. Вся прелесть тэмпуры
в том, что жарить в кляре мож-
но все, что есть под рукой.
Готовую тэмпуру едят, обмаки-
вая в соевый соус.
19.07.03
Анас Бузид
шеф-повар
ресторана
«Марракеш»
Куриный рулет
с овощами и рисом
2 куриных окорочка
2 моркови
0,5 цуккини
1 луковица
150 г риса
89
КУЛИНАРНЫЙ ПОЕДИНОК
10 г чеснока
соль
перец
250 мл бульона
Мясо отделить от костей. Вы-
ложить окорочка в форме пря-
моугольника. Посолить, попер-
чить, добавить мелко нарезан-
ный чеснок. В середину кури-
ного филе положить целую
морковь, завернуть в фольгу
в форме рулета. Положить ру-
лет в кипящую воду на
10-15 мин. Обжарить нарезан-
ные кубиками лук, цуккини,
морковь в течение 3-4 мин. До-
бавить рис, перемешать, доба-
вить соль и бульон. Закрыть
крышкой и довести до готовно-
сти. Готовый рулет извлечь из
фольги нарезать кольцами
и подать с рисом и овощами.
Салат из цуккини
с морковью «Мшармзль»
150 г цуккини
100 г моркови
10 г чеснока
20 г кинзы
сок 0,5 лимона
соль
перец
40 г оливкового масла
Цуккини и морковь нарезать
кубиками, обжарить на олив-
ковом масле до полуготовно-
сти. Добавить измельченный
чеснок, кинзу, готовить
2-3 мин., постоянно помеши-
вая. Посолить, поперчить по
вкусу. Когда смесь будет гото-
ва, добавить сок лимона, пе-
ремешать и снять с огня.
а
Группа
«Манго-Манго»
Обед оптимиста:
минимум денег,
максимум
удовольствия
Сырный суп
250 г плавленого сыра
30 г сухого
картофельного пюре
50 г сухариков
пряности по вкусу
Растворить в кипятке плавле-
ный сыр, тщательно разме-
шать, добавить сухое карто-
фельное пюре. Подавать
с подсоленными сухариками
и пряностями по вкусу.
Окорочок, фаршированный
сыром и рисом
1 куриный окорочок
100 г сыра
соль
перец
1 зубчик чеснока
70 г риса
растительное масло
Куриное мясо отделить от
костей, слегка отбить. Сыр
натереть на крупной терке
и выложить на отбитое кури-
ное филе вместе с солью,
перцем, измельченным чесно-
ком. Добавить сваренный до
полуготовности рис, плотно
свернуть филе рулетом, скре-
пить шпажками и обжарить на
растительном масле. Блюдо
подается с украшениями из
сырой моркови и клубники,
включая листья. Можно доба-
вить клюкву в сахарной пудре.
26.07.03
Джей Клоуз
шеф повар
пивного
ресторана
«Жигули»
Вегетарианская мусака
1 баклажан
100 г сыра
50 г соуса «Кальве
неаполитанский»
2 ст. л. оливкового масла
соль, перец
Нарезать баклажан тоненьки-
ми продольными полосками,
посолить, поперчить, смазать
оливковым маслом и обжа-
рить на гриле с двух сторон.
Форму для запекания смазать
маслом, в нее выложить слоя-
ми баклажан, сыр, соус
«Кальве неаполитанский».
Довести до готовности в ду-
ховке при температуре
190 °C в течение 10-12 мин.
Грейпфрут с имбирем
и клюквенным соусом
1 грейпфрут
30 г клюквы
кусочек имбиря 1 см
30 мл коньяка
1 ст. л. сахара
Половину грейпфрута наре-
зать на дольки, из второй по-
ловины выжать сок. Выложить
дольки красиво на тарелку.
Сок вылить в сковородку, до-
бавить свежую клюкву, наре-
занный соломкой имбирь
и коньяк. Довести до кипения
и добавить сахар. Полученную
массу процедить через дур-
шлаг на дольки грейпфрута.
Олег Анофриев
любимец теле-
и кинозрителей
Сочни с картофелем
1,5 стакана ржаной муки
1 ч. л. соли
0,5 пачки дрожжей
2/3 стакана воды
Для начинки:
200 г картофеля
150 мл молока
50 г сливочного масла
1 луковица
1 ст. л. подсолнечного масла
Для украшения:
веточка укропа
Смешать ржаную муку, соль
и дрожжи, разведенные в теп-
лой воде. Полученное крутое
тесто положить в теплое мес-
то и дать ему подняться. Выло-
жить тесто на смазанную под-
солнечным маслом сковород-
ку и размять руками по форме
сковороды. Толщина лепешки
не должна превышать 1 см.
Поставить сковородку в ду-
ховку, разогретую до 180 °C,
и дать подрумяниться лепеш-
ке с двух сторон. Картошку
отварить слить воду, доба-
вить молоко с растопленным
в нем сливочным маслом,
тщательно растолочь. Лук по-
резать мелкими кубиками, об-
жарить на подсолнечном мас-
ле. Лепешку вынуть из духов-
ки, разрезать пополам. На од-
ну половину положить карто-
фельное пюре, сверху обжа-
ренный лук, прикрыть второй
половиной, смазать маслом
и снова поставить в духовку
на 3-5 мин. Готовую лепешку
украсить укропом.
90
ВОПРОС - ОТВЕТ
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, вт.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен « » 200 г. (подпись плательщика) Информация о плательщике: (Ф.И.О., адрес плательщика) Контактный телефон 4
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен « » 200 г. (подпись плательщика) Информация о плательщике: (Ф.И.О., адрес плательщика) Контактный телефон
Дорогие друзья! Ваши
вопросы от номера
к номеру становятся все
более сложными. И это
радует - значит, число
профессионалов
в наших рядах растет
В нескольких старых рецептах я повстречал вы-
ражение «припустить в кур-бульоне». Полагаю,
что это не бульон из кур... Что же это такое
и для чего он нужен?
Кур-бульон (court bouillon) - это аромат-
ный бульон, сваренный из воды с добав-
лением белого вина, соли и самых разных
трав и специй (обычно это тимьян, сель-
дерей, петрушка, кориандр, лавровый
лист, черный перец) а также мелко поре-
занной луковицы и моркови. Он варится
15-20 мин., после чего настаивается, ох-
лаждается и процеживав гея перед ис-
пользованием. В кур-бульоне припускают
рыбу и морские деликатесы, чтобы они
впитали аромат приправ.
Говорят, что плиты с конвекционными духовка-
ми не требуют предварительного разогрева.
Это надо понимать буквально?
Не вполне. Для рецептов, где с самого на-
чала требуется сильно разогретая духов-
ка (например, изделия из слоеного теста,
суфле, йоркширский пудинг и т.д.), ее
нужно включить заранее - за 5-10 мин.
Точно так же поступайте если вы готови-
те продукты, требующие минимального
(не больше 10-12 мин.) времени обработ-
ки, - скажем, бисквиты или заморожен-
ные продукты. Во всех других случаях
лучше ставить еду в холодную духовку.
Я часто делаю гуакамоле, но если за полчаса
его не съесть, авокадо теряет свой жизнерадо-
стный зеленый цвет и делается несимпатично-
коричневым. Как этого избежать?
Авокадо темнеет при соприкосновении
с воздухом. Классический рецепт гуака-
молв ребует сока лайма или лимона -
если им сбрызнуть авокадо сразу после
того, как его порезали, изначальный цвет
сохранится чуть дольше. Но есть еще од-
на хитрость: разделывая авокадо, не вы-
брасывайте косточку. Положите в центр
уже полностью готового гуакамоле.
По совершенно загадочным причинам
оно останется ярко-зеленым.