Текст
гастпономъ
классика и модерн: фаршируем к празднику цитрусовое меню: теплые салаты и индейку, кролика, утка с кумкватом и холодные паштеты свинину, курицу гратен с грейпфрутом
большрй
новогодним ужин
десять идей для домашнего торжества
рецепт с обложки
Дорогие друзья'
До Нового года осталось совсем немного времени Большую часть этого номера мы посвятили подготовке к любимому празднику Вы сможете заранее выбрать вариант новогоднего меню сделать или купить оригинальные подарки, определиться как вы будете сервировать стол изучить развлекательные программы в московских ресторанах а также узнаете, чего не стоит делать накануне Нового года И все это - без спешки, спокойно, с чувством, с толком, с расста новкой Как и положено уважающему себя гастроному
Ваш «Гастрономъ»
Рецепт новогоднего миндального кекса вы найдете в рубрике «Большое меню» на стр 62 Для его приготовления используется готовая марципановая масса Но ее можно сделать и самостоятельно Возьмите 0.5 кг очищенного миндаля (без кожицы) и 0,5 кг сахарной пудры, поместите в блендер и измель-
чите до полной однородности Если миндаль будет суховат, то масса получится не очень пластичной В этом случае добавьте в марципан немного ликера или коньяка Вымесите полученную массу и далее работайте с ней согласно рецепту
группа тестирования рецептов
Светлана Белоусенко домохозяйка, Москва
Надежда Кривошта дизайнер Москва
Татьяна
Ерыкалина
менеджер
Москва
экспертный совет номера
Наталья Иваненко
к.м.н., врач-педиатр семейный врач Американский медицинскии центр
Андреи Пак шеф повар ресторана Джинги»
Алексеи Мартынов бар-менеджер ресторанной компании «Арпиком»
ежемесячный журнал
гастрономъ
№12 (59) декабрь 2006
Издатель ЗАО «ИД «Вкусная жизнь» 125993 Москва Волоколамское ш., 2, стр 1, тел./факс: 725-1070.
www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция.
главный редактор Андрей Захарин главны художник Екатерина Егорова зам. главного редактора Елена Гришина отв. секретарь Александр Стариков выпускающий редактор Татьяна Олефиренко бильдредактор стилист Екатерина Овселян отдел рецептов Александр Ильин (руководитель отдела) Наталья Скворцова Сергей Синицын (повар-консультант), Евгений Оскольский веб-редакторы Екатерина Гурова, Юлия Товбина обозреватели Влад Васюхин. Ольга Захарова дизайнеры Алексей Клак, Ольга Малышева.
Юлия Козлова
фотограф Игорь Савкин корректоры Лилия Дунаева Любовь Никифорова
Над номером работали: Валентина Билунова, Борис Бурда Светлана Вейнгарт Владислав Волков Александра Григорьева Валерий Горчаков Елена Голованова Анатолий Горяйнов Виктор Горячев Александр Дмитриев, Дмитрий Корольков Екатерина Кудрявцева, Олег Кулагин Наталья Лисич Анатолий Мелехов, Ольга Молдавская Екатерина Моргунова Елена Родина. Марианна Орлинкова Илья Свердлов, Сергей Синельников Марина Титова, Иван Фролов, Анна Цареградская, FOTOBANK, EAST NEWS, petty images/Photomca
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ЗАО Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел рекламы
Николаи Акимов Инна Иванченко, Ольга Козырева Елвна Матвеева Жанна Русакова (заместитель директора по рекламе), Анна Шувалова тел 725 1070
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор) Зоя Галишникова. Ксения Любимова Распространение: Сергей Татаркин (директор) Андрви Телингатер (менеджер по Москвв), Елена Царева, Наталья Симонова, Александр Шалимов (менеджеры по регионам), тел 725-1070 Подписка тел: 792-5562
Техническая поддержка Михаил Афанасьев.
Игорь Долманов Сввт Компьютере», тел 795 0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Марианна Геннинг Вера Давыдкина Светлана Кузина Екатерина Панюшкина (руководитель отдела)
Типография. «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж. 200 050 зкз. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст Обложка фото Екатерина Моргунова, кондитер Александр Селезнев
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати твлерадио-вещания и средств массовых коммуникаций Свидетельство о регистрации средства массовой ин формации №77-9998 от 10.10 2001 г Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов При перепечатке материалов и использовании их в любой форме в том числе и в электронных СМИ ссылка на журнал «Гастрономъ» обязательна
1
декабрь 2006
содержание
стр. 56
6 Винегрет новостей
14 Подбираем кулинарные синонимы
16 Субъективные итоги 2006 года
еда
18 Американский орех пекан в «Азбуке вкуса»
20 Рецепт с автографом от «кубинского бармена» Андрея Каморина Начиняем курицу свинью, верблюда... Тема номера - всевозможный фарш
37 Индейка к Рождеству Наш мастер-класс
42 Самый новогодний соус: домашний майонез
44 Идеальное блюдо для двоих Террин или патэ? Что такое классический паштет
52 Гулять по-украински, или Закуски под горилку
54 Готовим под одной крышкой зимняя пазлья
55 От лангра до бофора: составляем сырную тарелку
Главный ужин года новогоднее меню от наших поваров
68 Распаковать и съесть гастрономические подарки
74 Не пить, не покупать, не надевать. . Чего не делать перед Новым годом
76 Любимое блюдо Отара Иоселиани
78 Добавьте перцу’ Острый суп дня Теплый салат - это быстро Четыре «горячих» рецепта
86 Что приготовить из упаковки мороженых ягод?
88 Пробуем новые продукты
П Фрукты для жизни: сезон цитрусовых
98 Технология обращения с сахаром: карамелизация
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Закуски
Крабовый салат с апельсиновым желе 56
Салат «Оливье» под соусом айоли 56
Тайский салат из помело с копченым лососем 91 Твплый зимний салат с пряной заправкой 82
Теплый картофельный салат 80
Теплый алат из шпината и пекорино с песто 83 Теплый салат с уткой 81
Техасский банановый завтрак 98
Креветки в беконе с жареной папайей и листьями рукколы 58
Паштет в хр стящеи корочке из теста 50
Паштет из кролика с лесными орешками 48
Паштет из морского языка с эстрагоном 46
Паштет по-деревенски 47
Сулы
Минестроне с пореем и цветной капустой 101
Острый картофельный суп 78
Острый лимонно-яичный суп 92
Основные блюда
Баранья котлета с картофельным салатом 102
Говядина с тремя слоями начинки 32
Карп со вкусом пяти специй 100
Корейка ягненка с чесночной полентой 60
Кролик, фаршированный спаржей 25
Макароны по-шаляпински 149
Ножки индейки, фаршированные курагой и изюмом 30
Омар в соусе из сотерна с шафраном 59
Паста под соусом «Софи» 147
Паэлья с треской и цветной капустой 54
Рататуй с вяленными на солнце помидорами 99
Рождественская индейка 38
Рыба в сопи 22
Савойская капуста, фаршированная овощами 58
Свиная лопатка с кумкватами 28
Свинина с горчицей и кумкватами 94
Свинина, фаршированная мортаделлой, орехами и зеленью 29
Фаршированная телячья грудинка 26
Фаршированные куриные окорочка с грибами 27
Филе лосося с ананасом и пюре из кольраби 61
Вылечка и десерты
Бискоти с пармезаном и прошутто 69
Быстрый десерт «Шварцвальд» 86
Гранитв из апельсина 106
Граните из грейпфрута 106
Граните из мяты с шоколадом 107
Жареные орехи в меду 68
Желе из шампанского с голубикой 105
Малиновые пирожные 108
Мешочки с тропическими фруктами 64
Миндальный кекс 64
Пряничные звездочки 72
Сахарный сироп 69
Торт из клюквы с рикоттой 107
Цитрусовый гратен с обжаренным миндалем 96
Шоколадный торт 110
Напитки
«Гастроном спешиал» 120
«Пина Колада» 120
«Россини» 120
«Секс на пляже» 122
Белая «Сангрия» 121
«Голубые Гавайи» 122
Замороженная «Клубничная Маргарита» 122
Кир 121
Латте с ликером 122
Текила «Санрайз» 120
Горячий напиток с гранатом и кардамоном 60
Компот с жасмином и ванилью 87
стр. 105^
102 Настоящая баранья котлета. Наслаждаться одному
Ю5 С чувством легкости: некалорийные десерты
но Кондитерский цех: простой шоколадный торт
напитки
112 Аккомпанемент праздника: дегустируем итальянские игристые вина
по Традиции: время глёга
118 Русская водка на новогоднем столе
120 Смешать за минуту: варианты ярких коктейлей
СТИЛЬ ЖИЗНИ
124 Все дело в деталях: праздничная сервировка
1зо Где встречать 2007-й? Модные заведения
132 Шоу-тайм: обзор ресторанов с развлекательной программой
138 Коллекционер чайных ложек
142 Красота и здоровье: улучшаем цвет лица
144 Косметика с «зимними» ароматами
условные обозначения
- тема с обложки
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
пища для ума
146 Как веселятся «звезды ,>1? В «Аппетитной истории» - о фирменных ужинах поэтов, артистов, ведущих
152 Нереальная страна: «Путешествие со вкусом» в Исландию
гид потребителя
157 Выбираем шоколадные конфеты
160 Майонез на полках магазинов
161 Тайна этикетки- разбираем итальянские аббревиатуры
162 Чем кормить ребенка после полутора лет?
164 «Одноразовые» подарки
167 Новости компаний
Знак качества выбираем йогурты
169 Органические продукты «естественный» антрекот
170 Арсенал бытовой техники
171 Где купить, где попробовать
172 Отвечаем на вопросы читателей
173 Вкусная книжная полка
174 Указатель рецептов 2006 года
182 Кулинарный словарь
184 «Гастрономъ» в январе
- опубликовано на правах рекламы
- блюда, которые можно замораживать
- диетическое питание
- блюда, которые можно готовить
в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
4
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
В ресторане «Ля Вуаль» на 1-й Тверской-Ямской теперь пекут свежий хлеб с разнообразными начинками. Стоит попробовать выпечку с испанскими маслинами с хамоном, с базиликом, серый хлеб с тмином. Кроме того, в ресторане новое меню. Теперь здесь подают крем-суп из тыквы с раковыми шейками, средиземноморскую уху из рыбы соль, дорады креветок и овощей, голень молочного теленка с артишоками,
Долой сухой паек!
Авиакомпания Brit sh Airways сделала пассажирам первого класса предложе ние, от которого они не смогут отказаться представила на своих рейсах спа-меню Оно разработано совместно с тайским спа-курортом Chiva-Som и поддерживает программу компании направленную на заботу о здоровье пас сажиров все блюда питательны, полезны, но легкоусвояемы. в них входят только натуральные продукты с пониженным содержанием жиров Меню действует на трансконтинентальных рейсах (из Лондона в Северную Америку, Азию и Авст
а на сладкое - фирменный десерт «Ля Вуаль» из швейцарского шоколада.
Ресторан «Капитан Флинт» на
Большой Черемушкинской улице предлагает попробовать новые блюда европейской, японской и кавказской кухни. Особого вни мания заслуживает каре ягненка в фисташках (450 руб ), а также сочная долма (250 руб ) и традиционное армянское блюдо тжвжик (220 руб.). Чаще всего в «Капитане Флинте» заказывают шашлык, что неудивительно здесь предлагают 17 видов этого блюда Средний счет - 20-30 у.е.
ралию) - во время длительных перелетов пассажирам особенно важно чувствовать себя хорошо
Большая перемена
Дорогие друзья’ На сайте нашего журнала www.gastromag.ru заметные изменения.
В первую очередь они касаются рецептов. В ежедневно обновляемой базе уже около
4 тысяч иллюстрированных рецептов, в том числе пошаговых. И мы сделали все, чтобы вы без труда могли в них разобраться Поиск и просмотр стали более удобными. К тому же у вас теперь есть возможность поставить оценку и дать комментарии к любому блюду. А главное, вам предлагается завести на сайте «корзину рецептов» - и хранить и ор ганизовывать по своему усмотрению понравившиеся материалы. Кроме того, вы можете создавать собственные иллюстрированные рецепты - как для личного пользования, так и для посетителей сайта. И еще не всё. Всё - на www.gastromag.ru.
В ресторан «Кумир» на Пречистенской набережной хорошо заглянуть на завтрак. С 9 до 12 утра здесь можно заказать свежую французскую выпечку из собственной пекарни заведения - круассаны, улитки с изюмом, слойки с шоколадом, а также конфитюр от шеф-повара. И все это с аромат ным кофе
В отеле «Савой» решили воссоздать традицию английского чаепития Five o'clock. С недавних пор в лобби-баре «Эрмитаж» гостям предлагают попробовать несколько сортов чая, оригинальные мини тосты и мини пирожные Кроме того, шеф-повар ресторана «Савой» Вячеслав Брылов дополнил зимнее меню новыми блюдами.
Находка месяца
Свято место пусто не бывает - эту народную мудрость подтвердили производители минеральной воды «Нагутинская 26». фактически переименовав ее в «Русский Боржомь» На этикетке чего только не указано добыта с глубины 1502 метра разлита в «особо охраняемом» регионе, сертифицирована, соответствует ГОСТУ, показана к лечебному применению Серьезная в общем водица И картинка ностальгическая чтобы народ не грустил о настоящем «Боржоми» Теперь будем ждать появления «Российского Саперави» и «Русского Негру де Пуркарь».
ЧЪаш
БОРЖОМ
БОРЖОМСКИЙ
Обед по воле случая
В американской сети закусочных Burger King появилось оригинальное предложение для клиентов которые долго не могут определиться с заказом Перед каждой кассой теперь установлена мини-рулетка с изображением всех сэндвичей и напитков, и нерешительные посетители могут положиться на волю случая Однако эта идея имела неожиданные последствия покупателям так нравится рулетка, что они крутят ее по нескольку раз, а очередь за их спинами растет
иллюстрации Natasha Lisich (www lisich com)
6
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
На улице Алабяна появилось симпатичное кафе «Сам Ам Бери». Это универсальное заведение, где можно и быстро перекусить, и сытно поужинать, и посидеть с друзьями за чашкой кофе, и посмотреть футбольный матч с кружкой пива. В интерьере преобладают светлые тона и легкие формы: полотняные занавески, плетеные лампы, столики, которые легко сдвинуть для большой компании. Здесь можно неспешно выбрать блюда по меню, а можно пообедать в зоне free flow. Блюда - русской, европейской, японской, мексиканской, кавказской и восточных кухонь. В барной зоне показывают спортивные трансляции и предлагают специальное пивное меню. Средний счет -10-20 у.е.
В Москве, на Садовой-Триумфаль-ной улице, вновь работает ресторан «Грибоедов», подробно описанный Булгаковым в романе «Мастер и Маргарита». Здесь царит атмосфера роскоши и утонченности: просторные залы с массивной мебелью, старинные зеркала, живая музыка. В меню - блюда европейской и русской кухонь, а также десерты из собственной кондитерской. Средний счет - 50-70 у.е.
Ресторан «Желтое море» предлагает новые зимние блюда современной японской кухни от шеф-повара Алексея Арбузова. Это закуски татаки из говядины, салат зума ясай, севиче из морских деликатесов. На горячее стоит заказать черную треску с соусом мороми-мисо, японские пельмени гедза из говядины-вагу с фуа-гра или темпуру из мальков айс-фиш. В коктейльной карте тоже присутствует ряд новинок, например экстравагантная «черная» серия напитков на основе виски Johny Walker Black Label. А еще вы можете попробовать здесь один из самых древних видов рисового вина - саке «Масу-ми», что в переводе с японского означает «чистота».
8
Спагетти долголетия
Что нужно для того, чтобы жить долго и счастливо? Всего-навсего спагетти, помидоры и красное вино. По мнению ученых, именно благодаря этим продуктам
в Италии очень низкий процент сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. И, как результат, самая высокая продолжительность жизни.
Предупрежден - значит защищен
Общенациональная ассоциация генетической безопасности и Управление делами президента РФ решили разобраться, насколько вредны для здоровья генетически модифициро
ванные продукты, и объявили сбор средств на проведение акции «Тест на безопасность». По данным ВОЗ, доля ГМ-продуктов в мире скоро достигнет 55 процентов. И это несмотря
на то, что в странах Евросоюза оборот трансгенов жестко ограничен, а африканские страны вообще запретили их ввоз на свою территорию. Зато в США запретов нет, и через 50 лет, по прогнозам ученых, здесь останутся только ГМ-растения. В России ситуация
промежуточная: мы не выращиваем генетически измененные растения, но системы контроля в этой сфере нет, и трансгенные компоненты обнаруживаются в обычных продуктах.
Атака клонов
В ближайшее время в американских супермаркетах могут появиться молоко и мясо клонированных животных Окончательное решение по этому вопросу примет Управление по контролю качества продовольствия и медикаментов Пока его эксперты, ссылаясь на результаты последних исследований, утверждают, что эти продукты «так же безопасны, как те, что мы едим каждый день»
Ресторан с доставкой на дом Cuis пе 31 - это первая фабрика-кухня в Москве, которая занимается приготовлением блюд французской кухни на заказ Меню, составленное знаменитым поваром и идеологом французского кулинарного классицизма Эриком Ле Прово, включает широкий ассортимент горячих и холодных закусок, супов, рыбы, мяса, а также выпечки и десертов. Выбрав из вывешенного на интернет-сайте перечня нужные блюда, можно сразу оформить заказ
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
На Воздвиженке открылся ресторан Next Door. Он состоит из основного зала, разделенного на несколько зон (200 мест) и отдельных залов на 50, 20 и 15 человек. Внимание привлекает сцена с профессиональным светом и звуком, которую при желании можно собрать и на месте танцпола смонтировать кинозал По за мыслу создателей, Next Door должен быть популярен для проведения закрытых банкетных мероприятий. Шеф-повар Франк Польмье предлагает легкие, нату ральные блюда французской кух ни. Средний чек - 120 у.е.
Ресторану Green Grill Gourmet Palace в декабре исполняется пять лет. Это заведение с самого начала сосредоточилось не на красо тах интерьера и количестве героев светской хроники, а на разнообразии вкусов в меню Шеф повар Анатолий Комм представил настоящую каталонскую кухню в авторском прочтении и предложил каче ственные блюда на гриле. Пятилетие ресторана будет отмечаться без излишнего размаха В первые 10 дней декабря гостей встретят бокалом шампанского и проведут среди них лотерею, призами в ко торой станут фирменные столовые приборы Green и бесплатный гастрономический сет в ресторане Anatoly Komm.
В Магнитогорске появился необычный ресторан тюрьма. Его от крыл хоккеист сборной России Евгений Малкин В заведении под названием «VIP-зона» гости сидят на нарах и едят из гнутых алюминиевых мисок Окна забраны прочными решетками вместо люстр - тюремные фонари и проблесковые маячки Счет который приносят официанты оформлен в виде протокола с отпечатками пальцев а клиентов развозят по домам милицейские машины. Хорошо, хоть еда в ресторане не тюремная
Знаете ли вы
Коллективное распитие спиртных напитков способствует высоким заработкам. Согласно исследованиям, большего успеха в жизни добиваются те, кто обсуждает свои проблемы с коллегами за бокалом вина Часто посещая рестораны, человек приобретает определенные навыки общения, легче сходится с людьми и в результате может быстрее получить продвижение по службе Если не забывает о чувстве меры
Не сбейтесь со счета
Голландская компания «Друх Дизайн» создала проект «Твой выбор», в котором представлены детали интерьера и аксессуары, позволяющие проявить свободу выбора в каждой мелочи. В рамках проекта дизайнерская группа выпустила упаковки сахара-рафинада с пронумерованными кубиками. Шоколадная цифра заставляет человека задуматься над тем, какой именно кусок сахара он берет В рамках той же акции предлагается набор из 128 кружек от белого до темно-коричневого цвета.
Кулинарный календарь
декабря
19
декабря
декабря
декабря
В Болгарии отмечается День святой Барбары покровительницы детей и защитницы до машних животных. Традиционно в этот праздник пекут хлеб из пресной муки, а потом на
мазываютего медом. Когда-то им угощали всех прохожих На святую Барбару во всех городках устраиваются народные гуляния жители вместе варят фасолевый суп, готовят блюда из чечевицы поют и танцуют.
В декабре французские фермеры начинают усиленно откармливать своих гусей Приближается одно из самых важных событий года - ярмарка фуа гра. Она ежегодно прохо-
дит в городе Каркасоне в провинции Лангедок-Руссильон в самом сердце региона, где производят лучший паштет из гусиной печенки На ярмарку приезжают знаменитые шеф-повара французских ресторанов
Какой повод нужен жизнерадостным мексиканцам, чтобы устроить праздник? 23 декабря в городе Оаксака отмечают Ночь редиски. Местные умельцы устраивают выставку
скульптур вырезанных из редиса. Здесь можно найти все, что угодно от фигурок животных до статуэток святых. Гости праздника поглощают мексиканские блюда. Наибольшей популярно стью пользуется традиционный десерт - пончики, вымоченные в сиропе. Грязные тарелки не моют а бросают через плечо, чем больше оскол ков тем удачнее будет наступающий год.
Символ 2007 года - огненная свинья И хотя по восточному календарю новый год наступает совсем не 1 января, в эту ночь мы привыкли соблюдать некоторые традиции Так,
в этот раз на новогоднем столе должны быть блюда из бобовых, выпечка и фрукты (персики, апельсины, айва). Приветствуются продукты красного и оранжевого цвета. Можно испечь «счастливый пирог» с монеткой как это делают греки. Рецепт очвнь прост: слоеное тесто, шпинат и сыр фета В начинку добавьте кедровых ореш ков - они приносят счастье
фото ©Fotobank сот/ Stock Food Getty Images/Photomca
10
Библиотека гастронома
Неда Тодорович
еда как
«Еда как разновидность секса», Неда Тодорович, «Амфора»
Секса в книге нет совершенно. Зато есть небольшие, емкие и временами очень поэтичные эссе о яблоках, лососе, минеральной воде, оливе красной икре, перце, пиве, шокола де и прочих продуктах, без которых уже трудно обойтись.
«Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле», Михаил Генделев, «Время»
Во введении автор признается: «Я все рекомендуемые к поеданию блюда, лакомства и деликатесы готовил, готовлю и буду готовить. Я не дал ни одного инструктажа к приготовлению блюд, со вкусом коих не согласен». За это книгу и стоит купить.
Арт-суп
Простые вещи пегко превратить в предметы искусства Это еще раз доказали участники проекта «Клуб рисовальщиков» - художники Лаврентий Бруни и Алексей Барсуков, музыкант Сергей Воронов пред-
«Кулинарные праздники с Александром Селезневым», Александр Селезнев, «ЭКСМО»
Ас кондитерского искусства, глава кондитерского дома -Александр Селезнев вышел за привычные для себя рамки и замахнулся на полноценное меню из 10 блюд для 10 ка лендарных и семейных праздников, от Нового года до дня рождения. Все рецепты проверены временем но подача блюд - авторская, оригинальная.
приниматели Олег Цодиков и Евгения Львова Во вре мя акции под названием «100 супниц», прошедшей в московском клубе «Маяк», они расписали и предста вили зрителям традиционные фарфоровые супницы. На роспись одного предмета отводилось 5 минут А прослужить такая посуда, если верить производителям, может 5000 лет Еще успеете напроситься на обед к кому-нибудь из тех кто купил эти арт-обьекты
Я сделаю все сама...
Хлебопечка с диспенсером для автоматического добавления изюма, орехов и сухофруктов
Поручите мне добавить в тесто орешки.
сухофрукты или семечки. Теперь у меня есть замечательный диспенсер который позволяет сделать это в нужный момент автоматически. Вам больше не надо ждать сигнала, чтобы добавить изюминки Вы просто кладете ингредиенты в диспенсер до начала работы. А остальное я сделаю сама
Хлебопечка SD-253
ВНИМАНИЕ КОНКУРС! КУПИВ МУЛЬТИВАРКУ ХЛЕБОПЕЧКУ ИЛИ МИКРОВОЛНОВУЮ ПЕЧЬ И ПРИНЯВ УЧАСТИЕ В КОНКУРСЕ С 15 10 2006 Г ПО 7 01 2007 г ВЫ СМОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ
кулинарную книгу подробности на сайте http://cooking.panasonic.ru
www. Panasonic. ru
Информационный центр Panasonic
для Москвы (495) 725-05-65, для регионов РФ 8-800-200-21-00* ’звонок бесплатный
Panasonic ideas for life
ВИНЕГРЕТ
С 1 по 3 декабря в Москве, в Гостином Дворе (Ильинка, 4), пройдет гастрономический фестиваль «Фуд-шоу», организованный Национальной торговой ассоциацией и издательским домом «Вкусная жизнь».
Мастер-классы
Члены Барменской ассоциации России - двукратный чемпион мира по флеирингу Александр Родоман и призеры российских конкурсов и чемпионатов Алексеи Балашов, Алексеи Свиридов и Кирилл Костюк - покажут «Бармен шоу» с коктейлями и проведут мастер-классы по проработке, подаче и украшению коктейлей 3 декабря состоится конкурс среди барменов.
Чемпионы и призеры российских чемпионатов бариста покажут latte art show и проведут мастер классы по приготовлению кофейных напитков
Лучшие шоколадные мастера Франции Николя Буссен Анри Леру и Кристоф Фельдер проведут мастер-классы по работе с шоколадом, по изготовлению мороженого конфет и десертов
Мастера Школы шоколада при Центре кулинарного искусства А Коркунова продемонстрируют образцы современного шоколад-
Во Французском кафе» журнала Seasons пройдут мастер-классы по декору гастрономии и сервировке стола
Повара иностранных дипломатических миссий приоткроют тайны «посольских обедов»
Известные дизайнеры научат вас делать рождественские подар-
ки, елочные игрушки и карнавальные костюмы
ного декора и скульптуру из шоколада
Кулинарные выступления звезд
Евгений Хавтан, Макс Покровский Александр Ф Скляр Митя Фомин (Hi-Fi) приготовят фирменные завтраки музыкантов
Инна Гомес Оксана Федорова Мария Голубкина и Анастасия
Чухраи научат готовить «гламурные» салаты всех кто ведет «светскую» жизнь и следит за своей фигурой
И Антон Комолов Иван Ургант и Андреи Разыграев с «шефской» помощью профессиональных поваров приготовят блюда из продуктов, которые они увидят за минуту до конкурса
Анита Цои поделится своим опытом похудения и предложит низкокалорийное меню на каждый день
Рита Митрофанова расскажет о своих гастрономических пристрастиях и поделится секретами «фирменных» блюд
Дарья Донцова Татьяна Полякова Лариса Рубапьская и Татьяна Огородникова примут участие в «Кулинарном детективе » и продемонстрируют дедуктивный метод определения напитков и ингредиентов различных блюд
Победители «.фабрики звезд» и программы < Народный артист» примут участие в конкурсе гастрономической песни
Авторы кулинарных книг Илья Лазерсон и Сергеи Синельников. Галина Поскребышева и Борис Бурда представят свои книги и дадут автографы
Салон шоколада
Традиция шоколадных праздников первый из которых состоялся в Париже в 1995 году, пришла наконец и в Россию На 1 м Салоне шоколада в Москве вас ждут необычные шоколадные изделия ручной работы, показ шоколадных платьев, созданных ведущими французскими кутюрье
На глазах у публики известный кондитер Александр Селезнев изготовит гигантский шоколадный торт с бриллиантом! Попробовать его смогут все посетители фестиваля, а главный сюрприз может достаться вам
А также: дегустации продуктов и напитков развлекательная программа для детей розыгрыши призов, лотереи, викторины, конкурсы новогодние подарки по специальным ценам.
12
КУЛИНАРНЫЕ СИНОНИМЫ
из франции - только лучшее
Каперсы, каперцы, капорцы
Каперсами называют бутоны травянистого
или кустарникового растения Cappans spinosa семейства каперсовых В диком виде его можно найти по всему Средиземноморью а выращивают каперсы во Франции Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и Северной Америке.
Урожаи каперсов снимают несколько раз в сезон, бутоны обязательно собирают рано утром вручную - чем они меньше тем лучше их вкус Собранные бутоны никогда не сушат - их провяливают, а затем засаливают сухим или рассольным спо
собом с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе (Кстати, засоленные сухим способом каперсы сохраняются лучше, чем маринованные, они ароматнее, крепче и вкуснее, но требуют предварительного вымачивания в течение 10-15 минут ) Иногда в качестве острой приправы используют засоленные или маринованные молодые побе ги и незрелые плоды каперсов. Кроме того, из семян получают пищевое расти тельное масло
Лучшими считаются каперсы французского Прованса наиболее дорогие - мелкие nonpareiie (нонпарель), до 7 мм, их собирают с самой верхушки куста, surfines и capucines - чуть крупнее (7-9 мм) Самые крупные capote и fines (от 10 мм и более) легко найти на рынках Прованса - они дешевы и достаточно вкусны хотя не идут ни в какое сравнение с нонпарелью Ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо - там их подают практически ко всем мясным блюдам
Каперсы замечательно гармонируют со всеми средиземноморскими пряностями -базиликом майораном чесноком а также с оливками Каперсы кладут в самом конце приготовления поскольку при длительной тепловой обработке эфирные масла улетучиваются Добавляя каперсы, дайте им хорошенько стечь, чтобы излишек уксуса или рассола не изменил вкус блюда
На Руси под видом каперсов нередко продавали почки обыкновенного курослепа или калужницы - по внешнему виду их трудно отличить от настоящих каперсов Сегодня каперсами иногда назы-
Кервель, кербель, купырь Кервель - ароматное травянистое растение семейства зонтичных, распространенное во многих регионах Евразии. Его родиной считают Кавказ и Западную Азию, а сегодня выращивают во многих странах Старого и Нового Света. В старину на Руси у кервеля было довольно много региональ ныхимен, не сохранившихся до наших дней: бетень, снедок журница, требуля.
Наделенный природой острым, но лету
чим запахом, кервель определенно изысканная травка. Его молодые листочки, богатые витаминами, применяют как пряную приправу которая обладает удивительной способностью усиливать аромат других трав. Особенно широко кервель распространен во французской кухне - его непременно включают в состав классической смеси душистых трав fines herbes. Аромат кервеля значительно ослабевает при тепловой обработке, поэтому в горячие блюда его кладут за 1-2 минуты до готовности. Кервель прекрасно сочетается с петруш кой, луком и эстрагоном и абсолютно не гармонирует с тимьяном и гвоздикой. Лучше использовать свежесрезанный кервель: от долгого пребывания на воздухе, и особенно на жаре, его аромат исчезает. Сушить листочки не стоит, они практически полностью теряют свои вкусовые и аро матические свойства, однако многие композиции классической смеси прованских трав все-таки содержат сушеные листья кервеля (без них не так стильно).
вают нераспустившиеся цветочные почки клекачки колхидской - по-грузински «джонджоли» Бутоны собирают засаливают с различными приправами, а потом слегка отжимают поливают растительным маслом, посыпают нашинкованным зеленым или репчатым луком и подают как острую закуску или приправу В качестве заменителей каперсов также ис пользуют цветочные почки настурции, календулы или бархатцев
Блюда с использованием каперсов -на стр 26,43,149.
Когда то ботаники разделяли кервель на листовой и корнеплодный, хотя это разные растения. Листовой кервель-один из видов купыря, его иногда называют «купырем бутенелистным», поскольку его листья похожи на листья бутеня клубненосного. Вот этот бутень и считали корневым кервелем или кервельной репой. Его белые, вкусные, крахмалистые клубни, очистив от кожицы, можно добавлять в салаты, а также жарить, припускать, ту
шить, варить на пару
Наконец, в кулинарии известен еще и «испанский кервель» - растение миррис душистый, из того же семейства зонтичных. Свежие листья и ароматные плоды
с лакричным тоном могут служить непло
хим заменителем аниса. Правда совре-
Рецепт с применением кервеля вы найдете в рубрике «Классика».
менные повара пользуются редко - пожалуй, лишь скан динавы добавляют мир . рис в варенья, компоты I и фруктовые «Испанский кер вель» устойчив к холоду и поэтому * доступен жителям верных стран. А в теп- Л лицах его можно выращивать круглый год - и на столе всегда будет ароматная яркая зелень.
текст Сергей Синапьников; фото ©Fotobank com/Stock Food
14
ИТОГИ ГОДА
гастрономический олимп-2006
В преддверии Нового года принято подводить итоги года уходящего. Мы решили не нарушать эту традицию и составили список наиболее интересных, с нашей точки зрения, гастрономических проектов, продуктов событий Про ложку дегтя в бочке меда тоже не забыли - благо нашлось что покритиковать. Сразу оговоримся: мы сосредоточились на российских реалиях, хотя, как выяснилось, большинство самых сильных кулинарных впечатлений связано с зарубежными поездками
Кулинарная тенденция года
Кулинарный синтез Европы и Азии Это проявляется в сочетании европейских продуктов и азиатского стиля подачи (или наоборот) или в тонкой адаптации восточных рецептов к европейским вкусам Один из ярких примеров - московский ресторан «Турандот» активно пропагандирующий стиль шинуазри и обреченный стать хитом 2006 года В Петербурге откровенно «невосточныи» ресторан «Дежавю» стал активно включать в меню тайские блюда Причем шеф повар Антон Турчин делает это так искусно что заведение сразу отметили ресторанные критики
Вторая тенденция - российские повара начали осваивать молекулярную кухню Делают это пока единицы, и стоят подобные блюда очень дорого, но зато еда действительно становится развлечением
Также растет интерес к ресторанам с домашней кухней и блюдами-гриль А в Москве стало модно есть стеики
Самый интересный ресторан
Отрадно что блюда самой модной в мире кухни - молекулярной - теперь можно попробовать в Москве И не просто попробовать а стать участником кулинарного спектакля В ресторане авторской кухни Anatoly Komm гостям предлагается оригинальный гастрономический сет «Алхимия вкуса» То, что вам подают и как подают, -необычно оригинально, местами забавно Такого в России действительно нет больше нигде
В Питере внимания заслуживает ресторан «Рецептория» с достойной итальянской и французской кухней, построенной на отборных фермерских ингредиентах
Необычный напиток
Запомнились свежевыжатый сок из пророщенной пшеницы сельдерея и груши в кафе «Органик»; винное пиво в ресторане Beermarket; шейк «Ла Нинья» (апельсиновый сок, свежая мята и манго) в «Кофе-мании» и коктейль Lotus Martini (джин, «Блю Кюрасао», «Гренадин» ликер из личи, мята, лимонный сок) в баре Help
Порадовала карельская водка «Гарант», особенно ее марки «Имперский женьшень» и «Малосольная». Эта водка делается на «сумасшедшей» (выражение Андрея Макаревича, который неожиданно оказался ее поклонником) артезианской невероятно мягкой ладожской воде.
А еще, несмотря на политическую ситуацию вокруг Грузии, нам нравится чача «из виноградников Нани Брегвадзе».
Запоминающееся блюдо
Невозможно забыть суп из белой спаржи с гребешками, перепелиным яйцом и икрой в Doucet X О., тальяту из тунца в «Сыре», лобстера по-сингапурски в Fish десерты в «Турандот», блюда, приготовленные в дровяной печи в «Царской охоте». В ресторане Bocconcino запали в душу пицца с сыром маскарпоне и мясным шпиком и салат из свеклы с козьим сыром.
Событие года
Оно еще впереди - с 1 по 3 декабря в Гостином Дворе, в Москве, состоится гастрономический фестиваль Food Show Формат мероприятия для России абсолютно новый - предновогодняя выставка-ярмарка для потребителей. Здесь можно будет купить новинки бытовой техники, кухонные аксессуары, предметы сервировки, подарки к Новому году увидеть «звезд», готовящих свои фирменные блюда взять автограф у автора любимой кулинарной книги продегустировать необычные продукты и напитки Не пропустите
фото ©Fotobank com/Camera Press Stock Food Игорь Савкин
16
Удивительный продукт
К айрану, тану, мацони, катыку, кумысу мы уже привыкли А вот молоко ослицы в Москве нам впервые попалось лишь па ру месяцев назад. Продукт, правда, странный, но попробовать интересно.
Из мясопродуктов удивили гуанчале (guanciale) - итальянские вяленые свиные щечки Они очень хороши и сами по себе как бекон, и как заменитель грудинки в соусах к пасте
Что касается десертов очень понравились горький шоколад с чили-перцем, конфитюр из фиалок, шафрановое желе, цукаты из топинамбура В Санкт-Петербурге на глаза попалась потрясающая ре сторанная упаковка тростникового сахара «Вестов» из двух кусочков в разъемной коробочке Очень эффектно
Достойный рецепт «Зеленая» корочка для запеченной в духовке рыбы. Это смесь из пармезана, несоленого сливочного масла, панировочных сухарей и свежей петрушки, которая измельчается в блендере до однородности Затем раскатывается между двумя листами пергамента и отправляется в морозильную камеру. Корочку замораживают и по необходимости разрезают на прямоугольники, накрывают ими подготовленные куски рыбы и запекают. Любая рыба от этого очень выигрывает Отличный вариант для праздничного стола.
Оригинальная подача
Удивила подача дегустационного меню в ресторане Concerto в «Swissotel Красные Холмы». Миниатюрные порции в скошенных стаканчиках, прикрепленных к блюду кусочками теста Мило и оригинально. Хорош был кефирно-огуречный суп, поданный в целом арбузе на вечеринке у одного из наших авторов
Новое вино
Один из наиболее интересных мировых трендов - биодина мические вина Идеи биодинамики в сельском хозяйстве были впервые изложены австрийским философом Ру дольфом Штейнером в нача ле XX века Они начали применяться в виноделии 20-30 лет назад, но широкое признание получили недавно Биодинамика стремится вернуть вину его подлинный характер Для этого используются особые методы
ухода за виноградниками, а вмешательство в процесс создания вина сводят к минимуму В России биодинамические вина пока малоизвестны, но купить их уже можно
CIOS
*ийи ютмшаш к мим*
Привлекательный аксессуар Есть вещи оригинальные, но бесполезные Их мы в расчет не брали Нам по душе нож для деликатной разделки помидоров щипцы для удаления костей из рыбы, уже поданной на стол крошечные серебряные фигурки, которые надеваются на бокал и позволяют узнать его во время многолюдной вечеринки
Но больше всего нам понравился ручной распылитель для оливкового масла и бальзамического уксуса Им очень удобно приправлять салаты и даже десерты Получается экономно и эффективно Имея под рукой подобную вещь начинаешь понимать что значит «приправьте мороженое капелькой бальзамика»...
Разочарование года
Летний винный кризис. В стране только начала зарождаться культура потребления хорошего вина, а мы вновь вернулись к пустым полкам в магазинах и убогим винным картам в ресторанах. По разрушительному эффекту это безобразие можно сравнить лишь с горбачевским антиалкогольным указом.
Кроме того, мы наконец узнали всю «правду» о «Боржоми», молдавских винах и грузинских ресторанах Москвы. Без «Боржоми» грустно - смесь этой минералки с горячим молоком и медом хорошо помогала от кашля. Отсутствие молдавских вин мы переживем а вот что нет настоящих грузинских - действительно жаль Но больше всего огорчило то, что гастрономия у нас неожиданно стала заложницей политики: из-за конфликта с российским траулером в немилость попала даже норвежская семга.
Продолжает неприятно удивлять, что во многих российских ресторанах, даже в престижных столичных заведениях, официанты совершенно не понимают, что они подают посетителю Незнание элементарных вещей (что входит в состав блюда, как зовут шеф повара в какой последовательности приносить заказ) поражает, а невнимание и забывчивость персонала могут испортить ужин
Что касается магазинов, то, к сожалению, в них до сих пор не найти свежей трески. И по-прежнему мало свежих отечественных овощей и фруктов
На высоких деревьях со щедрыми кронами, под которыми в ненастный день мог бы укрыться от дождя целый Ноев ковчег, растет «оливковый орех» - продолговатый, гладкий, темно-коричневый с черными полосками...
звезда америки
Жизнь в американском городке Спринг филде идет своим чередом Школьный автобус доставляет примерных детей в школу прогульщики покупают мороженое в мини-маркете индуса Абу и объедаются им сидя у памятника основателю города на центральной площади Домохозяйки разъезжают по магазинам а их мужья собираются «пропустить по стаканчику » в баре у Мо Благодаря аниматору Мэтту Гронингу, создателю мультсериала «Симпсоны» теперь весь мир знает чем живет провинциальная Америка В описании мелочей Гронинг-просто Диккенс кажется, от его острого взгляда ничто не может ускользнуть Но, как показывает жизнь, всегда найдется что добавить к сказанному
Как вы думаете что едят Гомер, Мардж Барт и Лиза когда они не едят свиные отбивные’ Что крошит Мардж в салат для мужа и в сэндвичи для детских школьных завтраков’ И что за восхитительный аромат исходит от ее печенья в виде звездочек’ Это все орех пекан-деталь без которой невозможно представить жизнь среднестатистической американской семьи
Пеканы в Северной Америке повею ду - от Великих озер до Мексиканского залива Они встречаются в парках и садах ореховые деревья живут до 500 лет, и за это время успевают вы расти на 60 метров в высоту, у них красивые перистые листья похожие на листья ясеня
Но дело совсем не в том, что пекан в силу климатических условий может расти исключительно в Америке, - сегодня его культивируют во Франции и в Испании, в Турции, Австралии Средней Азии и даже на Кавказе Просто исторически сложилось так, что его «открыли» индейцы
Воистину нет предела фантазии американских домохозяек, использующих пеканы в сыром жареном и сушеном виде - в самых разных блюдах своей простой и сытной кухни Его добавляют в салаты, например, в сочетании с краснокочанной капустой яблоками и сельдереем Он придает особый вкус горячим блюдам - с ним жарят форель (и это ничего, что калорийность блюда в ре-
КСТАТИ
АЗБУКА ВКУСА
Пекан или «оливковый орех» (по фор ме он действительно напоминает масли ну) начали культивировать в 1824 году В Китае до сих пор встречаются два его дикорастущих вида. В естественных условиях орешки вырастают небольшими -крупные были получены американцами которые вывели более 100 различных сортов
Пекан - один из самых «компактных» натуральных энергетических продуктов в 100 г ореха содержится 736 ккал и бо лее 70% жиров1 Недаром врачи рекомен дуют пакетик пекана как средство от хронической усталости и при отсутствии аппетита
фото ©Fotobank com/Stock Food Анна Цареградская
зультате возрастает) мелко порубленные пеканы нужно смешать с мукой, обмакнуть рыбу в яичный белок и положить в посуду с орехами - слегка придавить чтобы они «пристали» к поверхности Обжарить до золотистой хрустящей корочки и подавать с теплым апельсиновым соусом
Вообще, у пекана с апельсином полное «взаимопонимание» - орехи промалывают в порошок вместе с кофейными зернами, заваривают ароматный кофе (надо только дать ему немного настояться перед тем как подавать на стол) и всегда добавляют в него апельсиновый экстракт На пекане настаивают изысканные ликеры
А знаменитые пироги которые ни у одного шеф повара не получатся такими вкусными как у американской домохозяйки1 Что еще может сравниться с удовольствием от хрустящего пирога с нектарином1 «Порадуйте чем-нибудь вернувшегося с работы уставшего мужа, - советует известный американский психолог - Не забывайте о том сколько унижений ему приходится переносить на службе ради
благополучия семьи>. Внутри пирога -сочные кусочки нектарина, а сверху он обильно посыпан пеканом и украшен ароматным белым «облаком» - сливками взбитыми с парой столовых ложек виски.
Мэтт Гронинг об этом умолчал но мы-то знаем наверняка то самое печенье в виде звездочек, которое печет Мардж, она делает по классическому, самому простому, рецепту Из 150 г сливочного масла 150 г коричневого сахара, яйца, стакана муки и щепотки ванили взбивает тесто Добав ляет в него стакан мелко порубленных пеканов Раскатывает его на пергаментной бумаге, охлаждает полчаса в холодильнике, затем формочкой вырезает звездочки и запекает их до золотистого цвета
Вы тоже можете попробовать себя в роли Мардж (не обязательно надевая для этого высокий голубой парик и крупные бусы), только не забудьте сбрызнуть тесто кленовым сиропом Иначе получится не настоящее американское печенье
Елизавета Зайцева
В пекане 3% витаминов В том числе витамин Е, отлично «зарекомендовавший» себя в косметологии (вы еще не пробовали пекановые маски для лица9). Но это еще не все Исследователи из университета штата Индиана объявили что извлеченный из орехов витамин Е может использоваться при лечении раковых заболеваний, поскольку обладает способностью отделять больные клетки от здоровых.
19
«я-кубинский бармен!»
Сегодня наиглавнейший человек в кино -продюсер. Андрей Каморин - генеральный директор компании «Новый русский сериал». «Охота на Золушку», «Таксистка», «Улицы разбитых фонарей», «Дети Арбата» - это все его рук дело. А телезрители со стажем помнят Каморина как капитана шестерки знатоков из «Что? Где? Когда?»
фото Кирилл Смыслов Анастасия Казакова
- Андрей Анатольевич, как вам такой сюжет для «мыльной оперы»: некоего продюсера, ну хотя бы и вас, похищают... хм... инопланетяне, зеленые человечки, и говорят: «На Землю, босс, ты больше не вернешься, питаться теперь будешь всякой космической дрянью из тюбиков, но напоследок, так и быть, исполним твое любое гастрономическое желание». Что попросит наш герой?
- Вообще-то в такой ситуации я бы предпочел запеченный автомат Калашникова! Хоть какой-то бы шанс был А с другой стороны, это с детства - умираю, люблю блины1 Обычные пресные русские блины С селедочкой с икорочкой Как раз такие сегодня утром жена приготовила нам на завтрак
- Значит, жена. А не умрете с голода, если Ирина уедет вдруг в командировку?
- Такое бывает достаточно часто Как видите, жив Я люблю готовить Очень'Для меня это как для Пеле - вязание Помните9
- Пеле? Король футбола? Спицы и пряжа?
- Да-да Пеле вязал Он вязал даже в перерывах матча Это его успокаивало Он приходил в норму и перезаряженный, а не перегоревший, выходил на поле Приходя с работы, а работа у продюсера сума
сшедшая нервов не хватает совсем я расслабляюсь у плиты У нас с женой четкое правило, кто первым вернулся со службы, тот и готовит ужин И я никогда не стараюсь «опоздать» - мне готовить нравится
- И фирменные блюда, конечно, есть?
- Да гречка с ливером, например Это мое коронное. На его запах собирается не только вся семья, но и кошки с собаками Чрезвычайно просто и чрезвычайно вкусно! Мелко мелко шинкуете лук, обжариваете до золотистого цвета на подсолнечном масле. Параллельно варите гречневую кашу. Берете хорошую ливерную колбасу Только хорошую, не эту вот серую а такую желтенькую. Режете ее ломтиками, смешиваете с луком И вот тут единственный сложный момент - надо постоянно помешивать Образуется такой луково-ливерный паштет Следите, чтобы он не подгорел, а то начнет горчить и испортит вкус Посыпьте его любыми специями, какими хотите Я, как правило, приправляю сухим укропом Смешайте это с кашей и оставьте на маленьком огне минут на пять
- Как у вас возникла страсть к кулинарии?
- Совершенно неожиданно Специально никто не учил До какого-то времени я ничего не готовил Это как актер Руперт Эверетт, Григории Мелехов из нового
«Тихого Дона» сказал недавно в одном интервью: «Я бы наверное, смог сварить крутое яйцо, но никогда этого не делал» Я тоже был таким до того, как поехал работать на Кубу корреспондентом «Известий» Жена с ребенком в самое жаркое время года оттуда уезжала и я оставался в корпункте один на полтора-два месяца На одних полуфабрикатах не продержишься На Кубе я научился очень хорошо готовить рис
- С Фиделем Кастро не довелось ужинать?
- Нет. С Кастро я однажды пил минеральную воду
- Тоже факт для мемуаров!..
- На острове Свободы я не только научился варить рис разными способами, я еще на бармена там выучился Куба - это же коктейльная Мекка Рядом с Сантьяго-де-Куба есть маленький городок Дайкири, а в нем школа барменов - такой аттракцион для туристов Занятия - два часа
в день И вам выдается диплом Так что я -дипломированный кубинский бармен' Коктейли люблю, делаю их по науке Иногда по выходным балую себя и супругу
-Ав принципе к алкоголю как относитесь?
- Не абстинент Я не оригинален предпочитаю водку Хотя если предлагают какое-то специфическое блюдо, требующее своего напитка то тут я поступлю по пра-
21
Рыба в соли
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
Что нужно:
1 целая дорада или сибас
1 кг крупной соли
1 яичный белок оливковое масло
вилам Я кстати неплохо разбираюсь в винах и вина тоже люблю
- Хорошего человека должно быть много, но приходилось ли вам, Андрей, сидеть на диетах?
- Я с детства страдаю избыточным весом Так сложился обмен веществ. И каких только диет не перепробовал. Может, кому то они помогают, но на меня не действуют совершенно Если у меня появляется время - в отпуске допустим и я начинаю активно заниматься спортом то за две недели могу похудеть на два
размера не ограничивая себя в еде Но испытывать физические нагрузки регулярно при моей занятости не получается О чем вы! Сейчас у меня в работе де вятнадцать проектов И ем я, кстати, немного. завтракаю достаточно скромно, практически никогда не обедаю и в ужин тоже не набрасываюсь на еду
- Может, проблема в десертах?
- Вообще не ем1 Не любпю сладкое Только сахар в кофе Может быть причина моего лишнего веса в том, что я, к сожалению, ем очень быстро Этупри-
Что делать:
Рыбу выпотрошить, хорошо промыть, промокнуть бумажным полотенцем. Соль высыпать в миску, перемешать с яичным белком. Противень застелить бумагой для выпечки, высыпать на него половину соли. Уложить на соль рыбу, засыпать оставшейся солью Поставить в разогретую до 200 °C духовку на 15-20 мин Затем рыбу достать из духовки, постучать по соли тупой стороной ножа, осторожно снять верхний слой соли вместе с кожей. Освободить мякоть от костей и выложить на блюдо. Полить оливковым маслом. На гарнир можно подать томаты, нарезанные кубиками и заправленные оливковым маслом, свежим базиликом и чесноком. Можно приготовить картофельное пюре или просто отварить картофель - тоже будет очень хорошо. Или подать с отварной спаржей или шпинатом.. В общем, на ваш вкус. Но только не с пастой и не с рисом.
* Л/*'
с и
вычку называют «болезнью переводчика». Часто мне приходилось переводить за столом, я владею несколькими языками Пока кто-то говорит свою реплику, у меня есть секунд тридцать, чтобы что-то лихорадочно проглотить иначе выйдешь из-за стола голодным Эта привычка на столько въелась что теперь распространяется даже на семейные обеды1
- Рестораны жалуете своим вниманием?
- Да Рядом с нашим офисом, между Малой и Большой Бронной, образовался та-
22
ТЕМА НОМЕРА
кулинарный фарс
Античные императоры и средневековые владыки, бедуины Аравийского полуострова и американские колонисты, ортодоксальные иудеи и правоверные мусульмане - все они внесли посильный вклад в развитие искусства фарширования
_______________________________________________>
Троянская свинья
Средневековый театр богатством форм не отличался Загнав в подполье античные традиции, церковь оставила единственным дозволенным видом театрального представления мистерию - длящийся порой по нескольку суток самодеятельный спектакль на тему Страстей Господних Как удавалось увлечь горожан подобным зрелищем? Несомненно, во многом благодаря коротким сценкам юмористического или сатирического содержания Они не имели отношения к основному сюжету, но мистерия - чтобы зрители не заскучали - была ими буквально нафарширована. В театроведении эти вставки обозначили термином «фарс» гастрономическое происхождение которого за три версты видать Если же обратиться к кулинарии, то можно сказать что и в блюдах подаваемых на большой праздник мало фарша не бывает
Немудрящую истину кулинары поняли еще в древности Насмешница Тэффи не зря говорила, что римляне не садились за стол без «троянской свиньи» в память о свинье которую родич основателя Рима Парис подложил спартанскому царю Менелаю Троянскую свинью обожал великий полководец и не менее великии гас троном Лукупл В отличие от троянского коня ее начиняли не сырыми греками, а копчеными колбасками и мелкими птичками-жаворонками, дроздами, соловьями Плинии Старшин уточняет что свинью откармливали сушеными фигами а перед тем как нафаршировать и пожарить целиком на вертеле еще и вымачивали в вине Подавали этого гастрономического монстра к столу богатых римлян в конце трапезы перед сладким В «Сатириконе» Пе-
трония описывается не только разделка такой свиньи из рассеченного брюха которой высыпалась гора колбасок, но и чуть раньше поданный на стол вепрь нафаршированный живыми дроздами -они, конечно разлетелись рабы их переловили и раздали гостям О том что как-то поджарили или хотя бы ощипали, не сказано ни слова С размахом гуляли в Риме, кто возразит?
Восточная «матрешка»
Римские застолья, впрочем не предел В наши дни в Аравиискои пустыне на бедуинских свадьбах подают кое-что и покрупней Начинается все с фаршированных яиц - их начиняют собственным желтком с чесноком и травами Этими яйцами фаршируют цыплят - примерно три яйца на цыпленка, пустоты заполняются рисом с орехами Двадцать таких цыплят входит в барашка А уж барашка с удобствами размещают внутри верблюда, которого и запекают в яме с древесным углем Набить верблюда свининои бедуинам ислам не велит
Многоступенчатые фаршированные блюда были привычными для застолии средневековых итальянских владык Могущественные Висконти, Медичи и Сфор-ца угощали гостей быком, фаршированным свиньей, фаршированной барашком фаршированным гусем, фаршированным курицей, фаршированной куропаткой -дальше все зависело от фантазии поваров в курс обучения которых входили уроки живописи, скульптуры, архитектуры и законов перспективы Иногда в мелкой пташке, которой фаршировали жив ность покрупнее попадались тессеры -что-то вроде лотерейного билета, счаст
ливые обладатели которых получали от хозяина ценные подарки А одно из пир шеств герцога Лодовико Моро прославилось тем, что на нем подали быка фарши рованного человеком' Не подумайте плохого - из туши вылез живехонькии мальчик он даже произнес в честь герцога стихотворное приветствие, написанное придумавшим весь этот номер Леонардо да Винчи Но и хорошего не подумайте -дабы мальчик символизировал наступивший стараниями заказчика золотой век, Леонардо его позолотил, чем нарушил кожное дыхание и теплообмен В результате бедняга вскоре скончался от воспаления легких Так что повторять этот трюк я вам не советую
Классика жанра
В нашем прозаическом мире фарширо ванный бык или верблюд почти нереальны хотя бы потому что просто в духовку не влезут Самым ходовым объектом фарширования стал индюк Именно фарши рованнои индейкой американцы отмена ют один из главнейших своих праздников - День благодарения По сути это обычный праздник урожая вроде татарского сабантуя или французского Дня бо-жоле Щедрая первая осень отцов-пилиг римов на новом континенте принесла богатый урожаи и понятную всем нам идею «Такое дело нужно отметить'» Индейцы принесли оленьи туши поселенцы наловили рыбы и омаров приготовили из местного винограда вино напекли кукурузы и кабачков нового урожая и даже не по жалели выставить гостям последнюю память о родине - случайно оставшиеся несведенными корабельные галеты и сливочное масло с той стороны океана Но не присутствие индейцев, а появление на столе четырех индеек оказалось решающим в формировании американской кулинарной традиции Птицы пришлись по вкусу всем участникам пира - гуляли целых три дня весело и без членовредительства За исключением того, что совершенно неприлично объелись и истре били все приготовленные харчи что и послужило причиной окончания праздника
24
Кролик, фаршированный спаржей
6 порции
Что нужно-
1 кролик средних размеров
2 крупные морковки
1 кг спаржи
300 г копченой корейки
100 мл оливкового масла
2 зубчика чеснока
по 2-3 веточки шалфея
и розмарина
соль, свежемолотыи черный перец
1 стакан сухого белого вина а также, бумага для запекания, кулинарный шпагат
тыть Освободить кролика от бумаги и нарезать ломтиками выложить на сервировочное блюдо. По желанию украсить отваренной на пару спаржей, розмарином и шалфеем.
В1 порции: 797,8 ккал, белки - 44,0 г, жиры - 65,5 г, углеводы - 7 8 г
к
Что делать:
Овощи очистить. Морковь крупно нарезать вдоль. У спаржи отрезать одеревеневшие кончики Отварить морковь и спаржу на пару 5 мин. Корейку тонко нарезать ломтиками. Половину их подрумянить в сковороде с 1 ст. л. масла, затем добавить очищенные зубчики чеснока, спаржу и моркоеь, приправить солью и перцем снять с огня Дать настояться 5 мин., удалить чеснок. Крол J ка освободить от костей, пластать на рабочей । гдйерх-ности. Натереть Me гжо рубленными листиками 1 веточки розмарина, солью и перцем. Оставить на 20 мин. Духовку разогреть до 180 °C. В середину кролика выложить спаржу и морковц, свернуть тушку и обложить ее ^Цлтиками оставшейся коре/Ц* р^биэнуть лодготовлайногУ wbqM wlj»
зат^кулин; Положит^)
ТЕМА НОМЕРА
Шумные празднества в День благодарения и сейчас бывают по-американски не-
Фаршированная телячья грудинка
6 порций
уемны - когда, например, замороженными индейками играют в кегли Шумят оркестры, наряженные индюками известные актеры произносят преддуховочные монологи Имущие кормят голодных, дарят им бесполезные мелочи Помните у О Генри бродягу Стаффи? На День благодарения благодетель, блюдя традицию, накормил его так, что Стаффи свезли в больницу В ту же, что и самого благодетеля, который голодал три дня, чтоб эту самую традицию соблюсти. В два праздничных обеда, отправивших Стаффи на больничную койку, входила индейка Не сомневайтесь - именно фаршированная
Перед Днем благодарения по всей Америке проходят конкурсы на лучшую индейку Двух победительниц доставляют лично президенту США - первым до такой шикарной пиаровской акции додумался Гарри Трумэн. Одна из индеек получает высшую награду (или. если хотите, высшую меру) - президент выбирает ее для своего стола Вторая же отправляется на специальную ферму где доживает свой индюшачий век в покое и безопасности. Если это не лучшая иллюстрация к поговорке «судьба-индеика» - предложите свою, более удачную
Что нужно:
1 кг телячьей грудинки одним куском
100 г черствого белого хлеба
150 мл десертного вина «Марсала»
30 г сливочного масла
200 г телячьего фарша
200 г свиного фарша
2 яйца
20 г тертого твердого сыра
1 ст. л. каперсов
1 морковка
1 луковица
1 стебель сельдерея
0,5 стакана оливкового масла соль черный свежемолотыи перец
щепотка тертого мускатного ореха
а также: хлопчатобумажные нитки и фольга
Что делать:
Для приготовления начинки у хлеба удалить корку, затем разломить его на несколько кусков, положить в неболь
шую миску, влить 50 мл десертного вина. Сливочное масло растопить в сковороде. Обжарить весь фарш, помешивая деревянной ложкой, в течение 10 мин. Затем выложить фарш в миску, добавить замоченный в вине хлеб и перемешать.
Вбить в смесь яйца, добавить тертый сыр и промытые каперсы. Приправить солью, перцем и мускатным орехом, продолжая перемешивать до однородности Теляти ну выложить на разделочную доску. Острым ножом сделать в куске мяса глубокий надрез в виде кармана Плотно наполнить карман начинкой, стараясь равномерно распределить ее по всей глубине. Зашить разрез нитками Овощи очистить. Морковь и сельдерей нарезать длинными брусочками, лук крупно нарезать перьями Оливковое масло налить в большую глубокую сковороду разогреть на сред нем огне. Добавить овощи, обжарить их 2 мин., постоянно помешивая, затем сложить в виде решетки Выложить в сковороду поверх овощей фаршированную телятину, подрумянить 15 мин., часто переворачивая Сбрызнуть мясо оставшимся вином, дать ему выпариться в течение 10 мин. Затем накрыть сковороду крышкой и готовить еще 50 мин на слабом огне постоянно поливая образующимся соком со сковороды. Готовое мясо охладить, завернуть в фольгу и держать в холодильнике до подачи Оставшийся на сковороде сок вместе с овощами смешать в блендере, поставить в холодильник, а когда остынет удалить с его поверхности весь застывший жир; сохранять в холодильнике, в стеклянной герметичной посуде. Для подачи к столу телятину вынуть из фольги, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сервировочное блюдо; сок, оставшийся от жарки разогреть в сковороде, полить им ломтики мяса.
В 1 порции: 590,4 ккал, белки - 47,9 г, жиры - 36,7 г углеводы -17 1 г
КСТАТИ
Новая «перевернутая» бутылка кетчупа «Хайнц» позволяет использовать его полностью, до последней капли. А специальная силиконовая мембрана в крышке по могает легко дозировать продукт.
Что делать:
С помощью острого ножа осторожно снять кожу с окорочков Мясо отделить от костей,
Шел.: (495.
S71 вар. р/
...Т МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
«X Татьяна Ерыкалина
«—-» Тем, кто соберется готовить куриные окорочка с грибами, советую заменить половину шампиньонов сушеными белыми - они придают блюду замечательный аромат Замочите их предварительно, а затем обжарьте на сливочном масле.
'jlpunpa i-. ЭлЯ ПЛЛсЭ»
Приправа для жарки мяса
Фаршированные куриные окорочка с грибами
4 порции
Что нужно:
4 куриных окорочка Зяйца
4 ст л сливок жирностью 20% 100 г шампиньонов
соль
щепотка тертого мускатного ореха
2 ст л муки
80 г панировочных сухарей растительное масло для фритюра
дважды пропустить через мясорубку В полученный фарш добавить белок 1 яйца, далее взбивать его вилкой 15 мин , постепенно подливая сливки Шампиньоны мелко порубить ножом, добавить в фарш. Приправить солью и мускатным орехом, хорошо перемешать Полученной массой нафаршировать снятую с окорочков кожу, завернуть края Оставшиеся яйца взбить. Фаршированные окорочка обвалять в муке, обмакнуть в льезон и запанировать в сухарях Масло хорошо разогреть в кастрюле или глубокой сковороде (так, чтобы кусочек картошки обжаривался в нем за 30 сек). Обжарить окорочка до образования золотистой корочки. Затем готовить в духовке при 180 °C в течение 10 мин. Подать с отварной цветной капустой и зеленью.
В 1 порции: 591,6 ккал, белки - 40,7 г, жиры - 36,7 г, углеводы - 24,6 г
ТЕМА НОМЕРА
Готов ли гусик?
В наших краях народ победней, и главная фаршированная праздничная птица поскромней, хотя и не менее любима народом «Это дивная жирная птица, честное, благородное слово Гусь1 Бендер1 Кры лышко1 Шейка1 Ножка'» - восклицал Па-никовскии перед кончиной, и нам трудно не разделить его чувств Недавно даже появился рецепт фаршированного гуся «Паниковский», где в качестве фарша ис пользуются курага и изюм, символизирующие золотые и медные монеты, которых лжеслепой вожделел всю свою неправед ную жизнь. Я готовил, вкусно Разделывать блюдо попросил человека по имени Александр - чтоб во время работы ножом иметь возможность восклицать «Пилите Шура, пилите1»
Но почитаемый литовцами жасис капу-стинас гусь с кислой капустой, пожалуй, будет еще гармоничней - кислота капустки удивительно кстати рядом с жирной гусятиной Равно как и сладость печеных яблок в чуть ли не самом распространенном рецепте фаршированного гуся -и в гусика сколько-то яблочек войдет
Свиная лопатка с кумкватами
8 порций
и рядышком на противне разместится чтоб превратиться в чудесный гарнир Вместе с яблочками в гусином чреве пре-
Что нужно:
1,2 кг мякоти свиной лопатки 17 свежих кумкватов по 2 веточки розмарина и шалфея
1 морковка
2 стебля сельдерея
1 белая луковица
50 мл оливкового масла
25 г сливочного масла
1 ст л сахара
1 ст л ликера «Гран-Марнье» сок 1 апельсина
а также кулинарный шпагат
Что делать:
Разрезать 6 кумкватов пополам остальные тонко нарезать кружками Шалфей и розмарин вымыть, обсушить, мелко нарезать листики (веточки сохранить) Морковь, сельдерей и лук очистить, мелко нарезать перемешать Свинину отбить выложить на нее половинки кумкватов, посыпать зеленью, приправить солью
и перцем Свернуть свинину в рулет, обвязать шпагатом Положить на противень, выложить поверх овощную смесь и кружки 6 кумкватов Сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке при 200 °C, в течение 40 мин Готовое мясо вынуть из духовки, дать остыть, снять шпагат Сок с противня процедить через сито, остудить, снять жир Сливочное масло растопить в сковороде обжарить оставшиеся кумкваты с сахаром Сбрызнуть ликером, поджечь. Когда огонь погаснет, добавить сок с противня, апельсиновый сок, положить сохраненные веточки шалфея и розмарина Снять с огня, дать настояться, веточки удалить и подавать вместе с мясом
В 1 порции: 629 4 ккал, белки - 23,3 г, жиры - 53 2 г углеводы -14,3 г
красно уживется картошечка да и рядом ее положить весьма разумно - пусть пропитается гусиным жиром и яблочным соком А гречневой кашей что ли, плохо фаршировать’ Со шкварками, с орехами с потрошками’ Еще как хорошо1 Только надо постараться чтобы птица покрылась еще и румяной хрустящей корочкой, чего можно достичь несколькими способами а) ставить гуся в сильно разогретую духовку б) в нужный момент включить еще и гриль в) предварительно смазать гуся сметаной, г) разумно комбинировать пункты а) б) и в) Не забывайте также трижды в час открывать духовку и поливать птицу образовавшимся соком
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Илья Тюков, шеф-повар ресторанов Fish, «Обломов» и кафе «Павильон»: - Фаршированный гусь или утка - одно из главных блюд русского праздничного застолья Чтобы готовую фаршированную птицу было удобнее разделять на порции, перед тем как ее начинять, надо удалить все кости К тому же без костей мясо лучше пропитывается вкусом фарша и получается более аппетитным Традиционные и самые любимые начинки в русской кухне - разваренная гречневая каша с луком и грибами или яблоки Лучше брать яблоки осенних сортов, с ярко выраженным вкусом, например антоновку Более сытная начинка -фарш из телятины и курицы
28
Свинина, фаршированная мортаделлой, орехами и зеленью
4 порции
Что нужно:
1 пучок кресс-салата
1 белая луковица
5 ст л оливкового масла
2 листика шалфея
50 г очищенных грецких
орехов
800 г свиной вырезки
3 тонких ломтика колбасы мортаделла
8 луковиц шалота
0 5 стакана сухого белого вина
соль
а также деревянные шпажки
Что делать:
Кресс-салат перебрать промыть, обсушить Репчатый лук
очистить, измельчить В сковороде с антипригарным покрытием разогреть 2 ст л масла Обжарить лук с шалфеем на слабом огне, в течение 3-4 мин. Немного кресс-салата оставить для украшения остальной добавить к луку. Перемешать, снять сковороду с огня. Дать настояться, 3-4 мин , затем смолоть в блендере вместе с грецкими орехами до однородного состояния Духовку разогреть до 180 °C Свиную вырезку разрезать в виде раскрытой книги и слегка отбить На мясо выложить слой начинки с орехами, на начинку -ломтики мортаделлы Свернуть мясо в рулет, закрепить деревянными шпажками Подготовленное мясо выложить на противень вокруг разместить очищенные луковицы шалота, посолить Полить вином и оставшимся маслом и запекать в духовке 50 мин. Г□-товую свинину нарезать ломтиками и подать, полив соком с противня и украсив кресс-салатом В 1 порции 569,6 ккал белки - 45 1 г жиры - 37,6 г углеводы -12,7 г
КРАСНОВОЙ
Торговая марка «Краснобор» -гарантия высокого качества и восхитительного вкуса мяса индейки повышенной
экологической чистоты.
К праздничному столу приготовьте шницели из грудки или бедра индейки. Секрет сочного шницеля -10 минут обжаривания на раскаленной сковороде. «Изюминку» блюду придаст любой экзотический соус.
Офис продаж: (495) 974-733® info@krasnobor.ru www.krasnobor.ru
Ножки индейки, фаршированные курагой и изюмом
4 порции
Для узкого круга
Все способы фарширования гуся годятся и для утки Но есть и чисто утиные варианты вроде французской манеры фаршировать ее апельсинами и мандаринами Начиняют утку и клюквой, и лапшой и печенкой (в том числе ее собственной) и грибами, и морковкой с черносливом и вишней, и макаронами с курагой, и да же крабами Фаршировать можно не только домашнюю утку, но и ее диких товарок - они в фаршированном виде и сочней, и нежней. Гусь - большой праздник Утка размером поменьше - она праздник маленький, семейный Радость от совместного вкушения воскресной утки необыкновенно укрепляет семью Каждое воскресенье подавайте на обед утку с новым фаршем - и вы никогда не узнаете что такое разлад или развод
Тутырган, ляванги и няня
На фарш для курицы, самой банальной домашней птицы, годится все овощи, грибы, крупы, мясо, фрукты, орехи, сладости В каждой стране свой рецепт Курица с грибами и сладким перцем в Испании, с огненным чили, помидорами и рисом в Мексике с острыми перчиками пири-пири в Португалии, с ананасами и бананами в Австрии, с макаронами картошкой и салом в Венгрии, с тыквой, бананами, морковью и апельсинами в Марокко, с кислой капустой в России,
Что нужно:
4 голени индеики 200 г кураги 50 г изюма
50 г соленых крекеров 1 зеленое яблоко
1 яйцо
соль, белый перец 25 г сливочного масло 3 ст л кукурузного масла а также хлопчатобумажные нитки фольга
Что делать:
Курагу и изюм замочить в теплой воде на 10 мин У голеней индейки аккуратно, чтобы сохранить форму и целостность, вырезать косточки, вымыть снаружи и внутри, обсушить Крекеры истолочь в ступке как можно мельче, высыпать в миску Яблоко очистить, удалить сердцевину тонко наре-
зать ломтиками, смешать с толчеными крекерами Добавить отжатые курагу и изюм, вбить яйцо, приправить солью и перцем Перемешать до однородности Духовку разогреть до 200 °C Начинить голени индейки приготовленной смесью, зашить отверстия нитка ми Смазать голени сливочным маслом посолить и поперчить Выложить в форму для запекания, смазанную кукурузным и оставшимся сливочным мае лом Накрыть форму двойным слоем фольги. Запекать в духовке 40-45 мин , время от времени поливая образующимся при запекании соком. За 15 мин до окончания приготовления снять фольгу и увеличить температуру духовки до 220 °C. Подавать с печеным или жареным картофелем
В 1 порции 1084,4 ккал белки - 53,9 г, жиры - 76,4 г углеводы - 45,3 г
КСТАТИ
Для приготовления этого блюда очень удобно использовать голени с заранее выбитой косточкой которые в числе 40 других полуфабрикатов из индейки производит компания «Краснобор»
со свининои, яйцами, сливками и овощами во Франции Но хочется выделить ряд совершенно поразительных кулинарных идей Например азербайджанскую курицу ляванги, фаршированную луком, орехами и уваренным соком алычи или граната - эта смесь собственно говоря и есть ляванги Набьешь ею рыбу - получится рыба ляванги нафаршируешь ело на - будет слон ляванги А если оставить начинающего кулинара наедине с этой вкуснейшей смесью, быть ему человеком ляванги
Очень неплоха и татарско-башкирская тутырган тауык - курица, фаршированная омлетной смесью Курицу для этого блюда берут обязательно старую, с плотной кожей Сначала запускают ей пальцы под кожу и, не нарушая целостности отделяют от мяса Потом плотно зашивают ее всюду кроме шеи, заливают омлетной смесью (и внутрь тушки, и в промежуток между кожей и мясом), а после этого зашивают уже наглухо Куриное чучелко отваривают в ку-
30
рином же бульоне, не забывая проколоть иглой место, где из под кожи начнет выпи рать пузырь - чтоб не лопнула Получается необыкновенно вкусно и нежно
Ну и никак не обойти еврейскую шейку Часто это только кожа с шеи Но и целую курицу можно так приготовить Фаршируется она потрошками, жиром и шкварками, перемешанными с жареным луком и жареной же манной кашей или кускусом Язык проглотить можно1
Нельзя забывать и специфически праздничное блюдо (цена, возня, вкус1)-жареного поросенка фаршированного гречневой кашей Нежная поросятинка просто тает во рту, даже косточки практически съедобны А гречневая каша подчеркивает деликатность мяса
Вообще гречневая каша - прекрасный фарш, и еще в одном фаршированном звере она незаменима Это блюдо упоминается в «Мертвых душах» - им угощает Чичикова хозяйственный и практичный Собакевич Называется оно «Няня» и действительно утихомиривает любых шалунов почище любой Мэри Поппинс -
после него только спать1 «Няня» - это баранин желудок фаршированный гречневой кашей, мозгом, ножками жареным луком и рублеными яйцами По мне, это блюдо не в пример интересней, чем обожаемый шотландцами хаггис, где вместо гречневой каши используется любимая на Острове овсянка 25 января, в день рождения Роберта Бернса все шотландцы едят хаггис в память поэта, посвятившего этому блюду прекрасную оду
Фаршировать можно и кролика и зайца, и это тоже вполне новогодние варианты В общем, если хотите праздника - немедленно беритесь за фарширование1 Белые салфетки, протертый хрусталь и начищенное серебро создают фон для блюда-загадки, самая привлекательная часть которого временно скрыта от глаз Но вот поднимется нож, аккуратно отрезанный кусок фаршированного блюда упадет на вашу тарелку - и нет вокруг ни забот, ни проблем Может быть, и не навсегда, но разве этого мало?
Борис Бурда
Говядина с тремя слоями начинки 2 порции
Что нужно:
400 г говяжьей вырезки одним куском
соль
смесь «4 перца» 50 г твердого сыра 1 красный и 1 зеленый сладкий перец
50 г сливочного масла 2 яйца
2 ст л молока
а также деревянные шпажки и фольга
Что делать:
Вырезку глубоко надрезать, развернуть в виде книжки, от бить, натереть солью и перечной смесью Сыр нарезать тонкими ломтиками Перец вымыть, очистить от семян и плодоножки нарезать широкими полосками В сковороде растопить 1 ст л масла Яйца смешать с молоком приправить щепоткой соли, вылить на сковороду, приготовить ом лет, дать ему остыть Готовый омлет выложить на мясо, затем сверху уложить слоями ломтики красного перца, ломтики сыра и полоски зеленого перца Соединить края мяса, закрепить шпажками Духовку разогреть до 180 °C Противень смазать оставшимся маслом положить на него подготовленную говядину, накрыть двойным слоем фольги и запекать 30 мин За 5 мин до готовности фольгу снять Тонко нарезать ломтиками подать со свежими овощами и зеленью
В 1 порции: 536,7 ккал, белки -49,1 г, жиры - 33,9 г. углеводы - 8 8 г
фото Иван Фролов
32
ТЕМА НОМЕРА
запечных дел мастера
Для разных видов мяса и птицы есть свои правила запекания И соблюдать их особенно важно, если речь идет о мясе фаршированном. Ведь здесь имеют значение не только размер и качество запекаемого куска, но и то, чем именно он начинен
1Для запекания выбирайте лучшие куски мяса - иначе после приготовления оно окажется жестким
Откажитесь от слишком маленьких кусков мяса (они непременно высохнут или даже сгорят) и слишком больших (по краям сгорят, а внутри не прожарятся)
Нежные части закрывайте фольгой
Крупную птицу не забывайте поливать выделяющимся соком
Имейте в виду, что фарш, которым начиняется мясо или птица должен быть уже готов - иначе он останется сырым.
Блюдо Вес Температура духовки Время запекания Пряности
«Корона» из свиных ребрышек, фар тированная рубленой свининои с диким рисом и ветчиной От 2 до 4 кг 180 °C 25 мин. на каждые 0 5 кг Тимьян, розмарин, петрушка
Баранья ножка без кости, фаршированная шпинатом и козьим сыром От 1 5 до 3 кг Первые 45 мин. 220 °C, потом 180 °C 15 мин. на каждые 0,5 кг для средней прожарки Чеснок розмарин,апельсиновая цедра
Телячья грудинка, фаршированная маслинами, хлебными крошками, фетой и яйцами От2до4кг 180 °C 25 мин на каждые 0,5 кг Зеленый лук мята черный перец
Говяжий рулет с грибами и печенкой От 1 до 2 кг 180 °C 15 мин. на каждые 0,5 кг для прожарки «с кровью» Можжевеловые ягоды, лук-шалот, тимьян
Индейка фаршированная кускусом с сухофруктами, беконом и брусникой От4до8кг 160-170 °C 15-18 мин. на каждые 0,5 кг Шалфей, петрушка, перец
Утка, фаршированная яблоками с черносливом От1,5до25кг Первые 30 мин 200 °C потом180°С 15 мин. на каждые 0,5 кг Сухой имбирь черный перец, мед
Куриные грудки, фаршированные ветчиной с луком-пореем и чеддером От 300 до 500 г каждая 170 °C 30 мин Лимонная цедра смесь карри, семена кориандра
Курица фаршированная виноградом с орехами 34 От1,5доЗкг 180 °C 20 мин на каждые 0 5 кг+ 20 мин. на всю курицу Кумин семена горчицы,корица
иллюстрации Vivian del Rio
4 куриные грудки
i стакан сухого хереса
1 зубчик чеснока
1 ч. л. сушеного тимьяна
1 ч. л. сушеного кервеля соль
ro г сушенux^W^^Bn
Куриные грудки с тыквой и грибами
4 порции
|а^ц,кипятка, Bb'iHyT; и мелко нарезать (во ца,-3, дЬть Лдринаду растительное г^асло, з сильном огне скж4рить со всех сто (ика, отложи.ь. Добавить в-сотейник
Куриные грудки раз ^зать пополам на филе, залить смесью хереса, толченопТчегнока, тиМИянд, кервеля и щепотки соли, оставить на го мин. Белые грибы залй% 2 стакана мц,кипятка, накрыть крышкой, ocraBHri^fio мин., затем Ну сохранить)ионное филе вынуть из м : fl Ьчь (coxg^llfftb его). В сотейнике разогре' ЖЬи^Сфиле и быстра Кын у т ь фил>*
Jniw^Hoe масло и белые грибы, обжарить, помешивая 1 мин. За-м ю»ржить нарезанные пластинХами шампиньоны и крупными Щвми - тыкву. Обжарить Bg вместе, з мин. Положить куриное .•илч, дить воду от грибов и г^ариНйд Припуэытьсрльюищепот-
In^io перца, накрыть крышко1.х<отоаить на не очень
Ассортимент охлажденной продукции, выпускаемый знаменитой Петелинской птицефабрикой, расположенной в ближайшем Подмосковье, весьма разнообразен. Но, пожалуй, наи большей популярностью у взыскательных покупателей пользуется филе куриной грудки, из которого можно приготовить множество блюд - от простых до замысловатых. Нежное, ароматное, полезное, безопасное и свежее куриное филе в продажу поступает в день производства, не подвергаясь заморозке, что гарантирует качество и сочность готового блюда.
Корреспондент «Гастронома» имел возможность лично убедиться в качестве петелинского продукта, побывав на птице
фабрике. Цыплята выращиваются на натуральных кормах собственного производства, технология выращивания исключает применение стимуляторов роста, позволяя сделать по-настоящему полезный продукт. А современная технология переработки помогает сохранить свежесть и чистоту продукта без применения консервантов и антибактериальных веществ, например, таких, как соединения хлора.
Покупая упаковку сторговой маркой «Петелинка», вы полу чаете не только свежий, но и гарантированно полезный диетический продукт - источник белка, жизненно необходимых витаминов и микроэлементов.
МАСТЕР-КЛАСС
МАСТЕР-КЛАСС
Что нужно:
индейка весом 2,4 кг, 3 яблока
1 ч л тертого мускатного ореха 1 ч л хлопьев чили, 2 ч л коричневого сахара соль, растительное масло, 50 г меда
Для ягодного соуса:
300 г клюквы, 100 г мяты, 100 мл белого вермута 100 г сахара
Для фруктовой сальсы:
по 2 апельсина, лайма, яблока, 2 стебля сельдерея, по 100 г клубники, дыни, клюквы, 100 мл сиропа лайма
Для гарнира:
1 свежии ананас, 1 грейпфрут, 100 г листьев свежей рукколы
Для крокетов:
200 г риса, 2 веточки розмарина, 1,5 л растительного масла для фритюра 250 г малины 100 г сахара
METRO
Cash & Carry
Поставщик продуктов для рубрики Мастер-класс»
6 Приготовить соус. Засыпать клюкву сахаром влить 100 мл воды поставить на средний огонь. Помешивая, довести до кипения Снять с огня добавить свежие листья мяты, влить вермут Перемешать, стараясь не раздавить ягоды Клюкву можно заменить брусникой, однако первая имеет более терпкий и яркий вкус
1 Подготовить индейку Промыть ее дать стечь воде, затем обсушить со всех сторон бумаж • ным полотенцем V крыльев отрезать последние суставы -они, как правило обгорают при запекании Оставшуюся часть крыльев подвернуть на спинке птицы
7 Приготовить фруктовую сальсу У апельсинов и лаймов обре зать кожуру вместе с прозрачной кожицеи, вырезать мя коть Клубнику разрезать на четвертинки Стебель сельдерея нашинковать Дыню очистить нарезать кубиками среднего размера. Яблоки нарезать так же, как дыню Положить все фрукты в миску до бавить клюкву Заправить сиропом лайма
2 На животе индейки сделать надрез аккуратно вправить в него ножки индейки Иногда ин-деики продаются с потрошка ми и шеей, сложенными в полиэтиленовый пакек В этом случае можно взять шею и от резанные суставы крылышек и сварить из них бульон, а из потрошков приготовить начинку для пирожков к бульону
8 Приготовить крокеты Рис залить 3 стаканами кипящей воды, варить 25-30 мин , пока он не превратится в вязкую кашу Дать остыть, добавить листочки розмарина, слегка посолить Скатать из массы шарики диаметром 3-4 см Масло для фритюра разогреть в глубокой сковороде до 180 °C Небольшими порциями обжарить в масле крокеты Выложить на бумажное полотенце
3 Подготовить начинку для индеики Яблоки разрезать на четвер тинки, удалить сердцевину с семенами и, не снимая кожуры нарезать крупными ломти ками Для начинки индейки хорошо подходят сочные, душистые и слегка кисловатые яб локи такие например, как ан тоновка Положить нарезанные яблоки в миску присыпать их хлопьями чили и мус катным орехом
фото Анатолий Горяино1
9 Малину положить в блендер добавить сахар и взбить Приготовить гарнир Грейпфрут нарезать кружками вместе с кожурой Ананас очистить, удалить сердцевину, произвольно нарезать кусками сре днего размера Обжарить фрукты на гриле либо на сливочном масле на горячей сковороде до золотистого цвета При подаче к столу украсить фрукты рукколой
4 Присыпать яблоки сахаром Тростниковый коричневый сахар обладает приятным запахом патоки, да и вкус у него интереснее чем у рафинированного сахара Но можно использовать и обычный сахарный песок, только брать его немного поменьше-он слаще Акку ратно перемешать яблоки, чтобы специи и сахар равномерно распределились по всей поверхности ломтиков
j _ Повысить темпера-I ( J туру духовки до
180 °C и запекать птицу еще 30 мин Затем достать индейку и смазать ее медом, разбавленным водой в пропорции 2.1 Поставить в духовку еще на 5-10 мин чтобы кожа приобрела карамельный оттенок Таким образом, общее время тепловой обработки составит 1 ч 40 мин
5 Дно противня смазать растительным маслом Выложить на него индейку Плотно нафаршировать тушку подготовленными яблоками Смазать кожу растительным маслом Обильно посолить птицу снаружи морской солью Духовку разо греть до 160 °C Поставить противень с индейкой в духовку на 1 ч Запекать, периодически поливая выделяющимся соком.
. . Начинка в этом ре-
| | цепте нужна для того, чтобы придать индейке дополнительный вкус и аромат Поэтому после за пекания яблоки в специях, которые отдали птице весь свой аромат, надо удалить Выложить индейку на блюдо с гар ниром и крокетами, политыми малиновым соусом. Сальсу и клюквенный соус подать в отдельной посуде
Сергей Аникин, шеф-повар сети «Кафе Дяди Сэма»:
- Первая ассоциация, вызываемая словом «индейка», -это американская кухня. Американцы готовят индейку самыми разными способами. Грудку жарят на гриле, а затем используют в салатах. Ножки обжаривают на сковороде, а затем тушат, чтобы мясо стало помягче. Однажды в одном американском штате я видел, как индейку целиком жарили во фритюре. Но все же чаще индейку запекают целиком - на День благодаре ния и на Рождество. Гарнир бывает самый разный: и фруктовый, один из рецептов которого мы привели выше, и овощной - рагу из поджаренных на гриле баклажанов, цукини и томатов с соусом барбекю. В этом случае и начинку делают другую несладкую, а в качестве пряностей берут чеснок, черный и душистый перец. Чтобы готовую индейку было удобнее разделывать и есть, иногда перед фаршировкой из нее удаляют все кости. Индейку для этого блюда я купил в магазине «МЕТРО» - там очень хороший выбор. Птица весит 2 килограмма 400 граммов и вполне подойдет для праздничного обеда на четверых. Но если у вас предвидится застолье на большее количество гостей, покупайте тушку весом 3,8—4 килограмма. Ее надо заранее разморозить поместив на ночь в холодильник при температуре не выше +3 °C, не вскрывая вакуумной упаковки.
39
NORGE
Санкт-Петербурга,
Ищите рецепты в магази! а также на сайте www.se;
плиту на максимальную температуру, каждый перец разрезать надвое и натереть солью. Перец поместить в духовой шкаф кожицей вверх и сильно запечь почти до черного цвета. Остудить перец, снять кожицу и нарезать небольшими дольками. С хлеба срезать корку, мякиш нарезать кубиками. Измельчить чеснок, очистить и нарубить красный лук. Все ингредиенты смешать и приправить солью, перцем и уксусом. Каждый кусок филе сельди разрезать на три части, посолить и поперчить. Обжаривать в горячей сковороде с небольшим количеством масла кожей вниз в течение прибл. 1 минуты. Добавить в сковороду чеснок и базилик и готовить еще одну минуту. Панцанеллу и сельдь уложить слоями, украсить зеленью, оливками и приправить оливковым маслом.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Томаты очистить от кожицы. Для этого окунуть их в кипящую воду на 10 секунд, а затем быстро перенести в холодную воду, снять кожицу. Каждый томат разрезать надвое. Включить духовую
Норвежская селдхь То, что надо!
•1/2 дольки чеснока
• 1 дл оливкового масла extra virgin
• 2 дл томатного сока
• 1 ст. л. каперсов
• Винный уксус
• Соль и свежемолотый черный перец
Свежий базилик и петрушка для украшения, оливковое масло extra в качестве приправы, маслины без косточек
ИНГРЕДИЕНТЫ (4 ПОРЦИИ):
• 4 кусочка филе свежемороженой норвежской сельди
• Растительное масло для жарения
• Соль и свежемолотый черный перец
• 2 зубчика чеснока
• Свежий базилик
ПАНЦАНЕЛЛА:
• 2 ломтика белого хлеба
• 8 красных томатов-черри
• 8 желтых томатов
• 2 красных болгарских перца
• 2 желтых болгарских перца
• 1/2 красной луковицы
ПОД СОУСОМ
повод
для радости
Этот несложный холодный соус с некоторых пор стал русской национальной забавой. Куда только не кладут майонез! И бороться с этим, кажется, бесполезно.
С другой стороны, повода для печали нет - смотрите, сколько существует способов его разнообразить
Соус «Шантильи»
Что нужно:
300 мл готового майонеза 50 г сливок жирностью не менее 30%
Майонез
Что нужно:
3-4 очень свежих яичных желтка
7 г соли мелкого помола
щепотка белого молотого перца
1 ч. л. белого винного уксуса, настоянного на эстрагоне, или лимонного сока
2 ч. л. дижонской горчицы
600 мл растительного масла
2 ст. л. кипяченой воды
Что делать:
Сливки взбить венчиком,непосредственно перед подачей аккуратно смешать с майонезом И майонез, и взбитые сливки должны быть при этом одинаковой, комнатной, тем-
пературы
Шведский соус
Что нужно:
600 мл яблочного пюре 300 мл майонеза
1ч л сладкой горчицы 1 ст л тертого хрена
Что делать:
Все ингредиенты очень тщательно перемешать и слегка взбить Вместо майонеза также иногда используют равное количество жирных сливок взбитых с соком 1 лимона, или столько же сметаны Подавать к жареной свинине или птице
Что делать:
Поместить желтки в миску, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, добавить горчицу. Размешать венчиком Непрерывно взбивая влить в соус масло -сначала по каплям, а когда майонез начнет загустевать - чуть быстрее Время от времени сбрызгивать уксусом или лимонным соком. Если майонез предназначается для длительного хранения, для обеспечения его однородности в конце приготовления влить кипяченую воду.
42
фото Игорь Савкин
Майонез с креветками
Что нужно:
100 г сваренных и очищенных креветок
веточка укропа
300 мл готового майонеза соль черный молотый перец
Что делать:
Креветок измельчить до пюреобразного состояния, смешать с 2 ст л майонеза, как следует растереть Затем протереть полученное пюре через сито, смешать с оставшимся майонезом,добавить измельченный укроп и перемешать Такой майонез можно приготовить и с другими продуктами - филе анчоусов, раковыми шейками, мякотью томатов (только ни в коем случае не с кетчупом), мякотью сладкого перца, порошком карри и др
Тартар
Что нужно:
5 желтков от яиц, сваренных вкрутую
соль черный свежемолотый перец
300 мл растительного масла
1 ст л винного уксуса 2 ст л майонеза
1 ст л измельченного лука-резанца
Что делать:
Желтки протереть через сито, как следует приправить солью и перцем, растереть до состояния ласты Не прекращая смешивать, понемногу добавить сначала масло, потому уксус, майонез и в самом конце лук
Соус с грецкими орехами и хреном
Что нужно:
150 г очищенных грецких орехов
150 г тертого хрена щепотка соли
0,5 ч л сахарной пудры 2 ст л крошек белого хлеба 300 мл сливок жирностью не менее 30%
1ч л лимонного сока
Что делать:
Орехи очень мелко порубить, тщательно растереть с хреном, солью, сахарной пудрой и хлебными крошками Добавить сливки и слегка взбить В последнюю очередь добавить по капле лимонный сок, непрерывно взбивая венчиком, пока соус не загустеет Подавать к рыбе идеальный соус к приготовленным на пару лососю и форели.
Ремулад
Что нужно:
300 мл готового майонеза 2 ст л дижонской горчицы 1 ст л мелко рубленных корнишонов
0,5 ст л мелко рубленных каперсов
по щепотке измельченной зелени петрушки, кервеля и эстрагона
0,5 ст л тайского рыбного соуса
Что делать:
Все ингредиенты очень тщательно перемешать и слегка взби
P.S. Конечно, в классической версии ремулада использовался не рыбный соус, а анчоусный экстракт Но сегодня рыбный соус купить куда проще, а работает он в этом соусе, поверьте, не менее убедительно
43
БЛЮДО ДЛЯ ДВОИХ
без пылу без жару
Лосось
с майонезом-васаби
2 порции
Температура духовки в этом рецепте может показаться, на первый взгляд, слишком низкой. На самом деле она как раз подходит для того, чтобы идеально прожарить кусок лосося
Что нужно:
2 филе лосося на коже по 200 г
1 ч л. пасты мисо
1 ст л семян кунжута
1 ,5 ч л пасты васаби
2 ст л майонеза
дольки лайма - на гарнир
Что делать:
Духовку разогреть до 140 °C Филе лосося выложить кожей вниз на противень с антипригарным покрытием, сверху смазать пастой мисо Кунжут обжарить на сухой сковороде, в течение 1 мин Посыпать рыбу кунжутом, затем слегка вдавить семена в пасту мисо За пекать рыбу в духовке 12 мин Смешать майонез с васаби На каждую тарелку положить по куску лосося ло 1 ст л
майонеза, пару долек лайма и лодать на стол в 1 п
44
КЛАССИКА
ачнис начинки
В паштетной иерархии разобраться нелегко. Террины, рийоны, патэ... Что бы ни говорили словари, паштет - это нечто большее, чем просто фарш из мяса, рыбы, овощей или грибов
Форма и содержание
«Приключения Гекльберри Финна», кажется, читали все. «Мы разорвем простыни и в два счета сделаем Джиму веревочную лестницу А передать ее можно будет в пироге » Отличная идея1 Задумали вы, к примеру, переслать приятелю в темницу лестницу и ножовку. Обмазали вещички тестом и запекли в форме, чтобы конструкция не развалилась Тюремщики передачку приняли, проверять не стали, приятель пирог взрезал, а там - то, что нужно Решетку перепилил, лестницу подвесил -и на свободу с не слишком чистой совестью Будет он по дороге дожевывать пирог7 Вряд ли! Начинка ему куда важнее
Примерно так же французские повара приноровились когда-то готовить вкусные блюда Намешают всякого разного (мясной фарш, рыба, овощи, ножовка), тестом облепят, в форму уложат и - в печку. Потом вынимают, разламывают, самое вкусное достают, а на тесто даже и не смот
рят главное - начинка Заелись совсем! Назвали они этот своеобразный «пирог» pate (от лат. pastata- «кушанье, завернутое в тесто»)
Искусство приготовления своих патэ французы довели до совершенства, только в отличие от привычных для нас пирогов запекали их в форме, тесто делали всегда очень тонким (оно служило лишь оберткой) а подавали и горячими, и холодными Поскольку тесто играло второстепенную роль, позднее словом pate стали называть и саму начинку, обретшую независимость
Ничего подобного в русской кухне не знали, и изысканное блюдо, появившееся на столах знати благодаря поварам-французам где-то в конце XVIII века, приняли за заморский «пирог» Гурманы-франкофилы тут же позаимствовали французский термин, и в их меню возникли, например petit pate - маленькие закрытые пирожки из слоеного теста Гурманы-германофилы пошли другим путем
и воспользовались немецким Pastete Второе название народу понравилось больше и в русском языке закрепилось словечко «пастет», в конце концов трансформировавшееся в «паштет»
Вскоре на иностранный манер стали именовать заодно и наши родимые пироги, чаще с начинкой из мелкорубленого мяса, птицы или рыбы, а порой и наоборот французские паштеты - «пирогами» Но потом разобрались что к чему, пироги оставили в покое а новое название перенесли на саму начинку, теперь - непременно холодную
История с географией
Большинство наших паштетов далеко отошли от французских образцов Например, для приготовления печеночного паштета печенку нарезают кусочками, обжаривают с морковкой, петрушкой и шпиком а затем пропускают пару раз через мясорубку или протирают сквозь сито (очень важно не пережарить печенку, иначе паштет не получится сочным) Солят, перчат, приправляют мускатным орехом, выбивают лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло (примерно 200 г на 1 кг печенки) охлаждают и подают И никто ничего в тесто не заворачивает и в духовке не запекает
Но чтобы разобраться в изначальной сути этого вида еды нам придется вернуться во Францию С годами патэ стали усложняться мясо или печенку протирали сквозь сито, перекладывали фарш полосками зайчатины или куропатки, добавляли пряности грибы и т.д Родились все-
Паштет из морского языка с эстрагоном
6 порций
Что нужно:
800 г филе морского языка без кожи
2 яичных белка
250 мл сливок жирностью не менее 30%
1 ст. л томат-пасты
1 пучок эстрагона
1 пучок кервеля
50 г сливочного масла
соль, белый перец
Что делать:
Рыбу произвольно нарезать, измельчить с помощью блен
дера посолить поперчить Выложить в глубокую миску, добавить яичные белки и взбивать несколько секунд Ввести сливки и томат-пасту, продолжать взбивать еще 10 сек Листики эстрагона мелко порезать, кервель крупно порубить. Добавить травы к рыбной смеси, перемешать лопаткой Масло растопить и с помощью кулинарной кисточки смазать 6 огнеупорных формочек Охладить, затем повторить эту операцию На
полнить формочки рыбным муссом Запечь в духовке на водяной бане, 20 мин Вынуть из формочек и выложить на сервировочные тарелки По желанию можно смазать сверху томатным соусом или сливочным маслом с эстрагоном Можно подавать паштеты в охлажденном виде с салатом из помидоров или зеленым салатом с вареными яицами В 1 порции: 309,6 ккал, белки -27,4 г, жиры - 21.2 г, углеводы-2,3 г
Паштет по-деревенски
8 порций
Что нужно:
300 г сырого нутряного жира, лучше - подкожного жира с живота свиньи
700 г бескостной свиной шейки
500 г телячьей пвченки 300 г слабосоленой грудинки 3 луковицы
1 ст. л. рубленого шалфвя 4 веточки тимьяна
3 ст. л. рубленой петрушки щепотка смеси «4 специи» (мускатный орех, черный перец, гвоздика и имбирь) 6 ст. л. арманьяка 150 г шпика
соль, перец
Что делать:
От подкожного жира отделить кожу. Все мясо и подкожный жир порубить маленькими кусочками - деревенский паштет должен имвть довольно крупную текстуру. Репчатый лук очистить, порубить. Все подготовленные ингредиенты соединить в миске, посолить, поперчить, добавить «4 специи», шалфей, измельченный тимьян, петрушку, арманьяк. Полученную смесь хорошо размять руками. Приправить солью и перцем по вкусу. Выложить массу в овальную, достаточно глубокую глиняную посуду. Сало нарезать полосками и разложить поверх паштета в виде решвтки. Поставить в духовку, разогретую до 170 °C и запекать 1,5 ч. Вынуть паштет из духовки, слегка остудить, накрыть доской с грузом на 1 ч, затем поставить в прохладное место и выдержать до подачи 24 ч.
В1 порции: 1249,7 ккал, белки - 30,1 г, жиры -123,5 г, углеводы-4,4 г
Паштет из кролика с лесными орешками
6 порций
Что нужно:
1 кролик весом 1,5 кг или 800 г филе
I 500 г куриной печенки
100 мл портвейна 500 г готового печеночного паштета
1 яйцо 2 луковицы
1 пучок свежего кервеля 2 веточки свежего тимьяна 30 очищенных лесных орехов 100 г шпика
1 ст. л. крахмала соль, черный свежемолотыи перец
Что делать:
Печенку вымыть обсушить, нарезать брусочками, сбрызнуть портвейном и оставить на 20 мин. Мясо кролика отделить от костей, нарезать маленькими кусочками, положить в миску вместе с готовым паштетом. Добавить яйцо, перемешать, посолить и поперчить Лук очистить, порубить. Кервель, тимьян измельчить. Печенку вынуть из маринада, обсушить Маринад сохранить. Добавить к фаршу лук, кервель, тимьян, орешки целиком и половину маринада. Шпик тонко нарезать полосками, обвалять в крахмале и выложить три четверти его в подходящую форму для паштета. Сверху положить половину фарша, затем - слой куриной печени и завершить слоем оставшегося фарша. Уложить на паштет оставшиеся полоски шпика. Запекать в духовке на водяной бане (так, чтобы форма с паштетом была почти доверху покрыта водой) в течение 1,5 ч при 170 °C.
В 1 порции:810,2ккал, белки-57,7г, жиры-62,1 г, углеводы-5,1 г
возможные патэ из домашней птицы, из свинои головы, из кабанины, ну и конечно из фуа-гра
Проявились и географические особенности Например, на Корсике в самые изысканные версии идут черные дрозды, а в Дьеппе - морской язык Департамент Алье славится патэ с трюфе лями, Амьен гордится патэ из утки, а Шартр - из куропатки
Те, кому с тестом не хотелось возиться (а может с пшеницей было не очень), «начинку» стали обертывать полосками бекона и запекать в форме Взять к примеру, добротный «деревенский» патэ из Бретани Берут свиную печенку свинои фарш и бекон, добавляют яичные белки, молоко лук петрушку шалфеи и бренди приправляют мускатным цветом мускатным орехом солью перцем и запекают около полутора часов Перед подачей паштет выдерживают в холодильнике не менее 36 часов подают холодным с оливками маринованными огурчиками и серым хлебом, а запивают молодым крас ным вином типа божоле или розовым анжуйским
В Турени на свет появился новый термин - «паштет в террине» то есть в глубокой глиняной миске с крышкой и ручками в которой готовили и хранили мясо и рыбу. Позже такую посуду стали делать из чугуна, самой различной формы и часто разборной, чтобы готовый паштет было легко извлекать
Полцарства за паштет
Паштет, запеченный в террине только сначала называли полным именем, а затем сократили до terrine Террины обычно довольно грубой текстуры - базовые компоненты перемалывают достаточно мел ко, но особые нарезают тонкими полосками или кубиками Их подают как правило холодными, а в качестве кисло-сладкого дополнения гарнируют маринованными огурчиками, луковым конфитюром виш нями и виноградом Рыбные или овощные террины иногда предлагают с соусами и едят теплыми Они чаще делаются из приготовленных компонентов в желе или компонентов, уваренных до мусса на во дянои бане Бывают и десертные террины из фруктов в желе, которые подаются со сливками или фруктовыми соусами
К наиболее известным французским блюдам такого рода относятся например террин из зайца с красным вином майора-
48
ном, мускатным орехом и лимонном цедрой или в луковом конфитюре с ягодами можжевельника; печеночный террин из куриной печенки и свинины террин из ветчины с соусом бешамель, террин из лосося со спаржей, залитый прозрачным желе В Турени нам доводилось пробовать террин из лангустов с соусом из эстрагона, а также из фазана с сельдереем и брусникой Было так вкусно, что даже вспомнилась цитата из «Эмигрантов» Алексея Толстого «Здесь продают себя на три поколения вперед за кусочек паштета »
Куски и кусочки
Турень, впрочем как и всю долину Луары, можно смело назвать «паштетным краем» Здесь родился еще один вид мясного паштета - рийон (nllons - уменьшительное от старофранцузского rille, «кусок свинины») В Турени всегда ценилась свинина, еще в древности ее кусочки тушили со шкуркой на медленном огне, а для сохранности заливали свиным жиром - получалась своеобразная свиная тушенка, этакий паштет со шкварками Теперь ис
пользуют не только свинину можно встретить рийон и, скажем, из утки
Особый вид рийона из очень мелко нарезанного мяса называется рииет Он больше похож на привычный нам паштет, правда консистенция его все таки чуть грубее Кусочки мяса (свинина, крольчатина, гусятина, курятина) долго тушат в жире с приправами и специями (чеснок гвоздика лавровый лист соль, перец майоран), выкладывают в горшочки перемешивают - жир всплывает и плотной оболочкой покрывает мясо Потом выдерживают пару недель в холодном месте, чтобы рийет «созрел» Подают непременно холодным с хлебом или тостами и запивают розовым полусладким анжуйским
Под крышкой
Откровенно говоря большинство современных французских паштетов которые продаются в магазинах фактически являются терринами, рийетами или рийонами, поскольку готовятся без теста (они более всего подходят под русское понятие «паштет») Однако и традиционных тестяных па-
ФОРУМ «ГАСТРОНОМА» WWW.GASTROMAG.Rll
@ Чтобы паштет не получился вязким, в него необходимо добавлять некий «разрыхлитель». Это может быть отварная морковь, провернутая через мясорубку, либо обжаренный лук с отварен ными и провернутыми, а еще лучше мелко нарезанными грибами. Также подойдет отварное яйцо.
(Дядя, Москва)
@ Отличный «разрыхлитель» - консервированная кукуруза. Ее тоже нужно просто перемолоть вместе с печенкой. Можно попробовать и черные оливки -вкус получается резковатый но интересный Главное - съесть такой паштет за 1-2 дня, он быстро портится.
(Yana_Ch, Россия)
@ В паштет из куриной печенки рекомендуется класть морковь она как бы нейтрализует присущую печени горчинку. Морковь нужно отварить в курином бульоне и провернуть вместе с печенью, яицами и жаренным на курином жиру луком. Не помешает корица (на кончике
ножа) и взбитое сливочное масло А вот в паштете из телячьей (говяжьей) печени морковь совсем не обязательна. (Golf)
@ В печеночный паштет хорошо завернуть зеленое масло (масло, перетертое с зеленью). А также добавить кедровые орешки, особенно если этот паштет не намазывается на хлеб, а нарезается тонкими ломтиками и подается как холодная закуска. Перед запеканием в паштет можно добавить грушу или немного коньяка.
(Fora Украина)
@ К свиному паштету, запеченному «в корке», прекрасно подходит брусничное или клюквенное варенье, смешанное с тертым хреном.
(Freddy Германия)
Более подробные советы участников форума вы найдете на нашем сайте www gastromag.ru
КЛАССИКА
Паштет в хрустящей корочке из теста
8 порций
Что нужно:
250 г муки
125 г сливочного масла
300 г телячьей вырезки
300 г куриного филе
400 г нежирной свинины 2 веточки свежего тимьяна 100 мл коньяка
300 г шпика
100 г сыровяленой ветчины
1 ст. л. рубленого эстрагона
1 ст. л. рубленой петрушки
1 зубчик чеснока
5 луковиц шалота
1 яйцо и 1 яичный желток
3 ст. л. сливок жирностью не менее 30%
соль, черный свежемолотый перец
Что делать:
Из муки, размягченного масла, 1 ч. л соли и 2 ст. л холодной воды замесить тесто, завернуть в пленку, оставить в прохладном месте на 30 мин.
Третью часть мяса - телятины, курицы и свинины -нарезать тонкими полосками, сложить в миску. Остальное мясо мелко порубить и сложить в отдельную миску. Тимьян измельчить. Мясо в обеих мисках приправить солью, перцем и тимьяном, сбрызнуть коньяком, перемешать и оставить на 3 ч в прохладном месте. Затем мясо, нарезанное полосками, вынуть из маринада и отжать. К рубленому мясу добавить измельченный шпик и ветчину, эстрагон, петрушку, мелко нарезанный чеснок и лук, поперчить. Взбить яйцо и сливки, добавить к фаршу и хорошо перемешать, 2-3 мин. Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. В круглую разборную форму для террина выложить три четверти теста закрывая им дно и бортики Заполнить форму чередующимися слоями фарша и полосок мяса, плотно прижимая их. Из оставшегося теста сделать крышку, положить ее сверху, защипать края. Желток слегка взбить с 1-2 ст л воды, смазать им сверху паштет. В центре крышки из теста сделать небольшое отверстие, вставить в него трубочку из плотной бумаги для вы>$Да пара. Запекать в духовке 1 ч 30 мин. при 160“'С. Достать паштет из духовки, дать остыть и вынуть из формы Перед подачей к столу подогреть в духовке.
В 1 порции: 779 ккал, белки - 34,7 г, жиры - 59,6 г, углеводы-25,9 г
тэ никто не отменял Чаще всего для них используется пресное тесто с добавлением сливочного масла Муку (500 г) просеивают горкой сверху делают углубление, добавляют воду (3 ст л ), размягченное сливочное масло (125 г), 2 ч л соли и 2 яйца. Вымешивают тесто, скатывают в шар и кладут в холодное место на два часа
Тестом выстилают форму, укладывают на него начинку и закрывают тестяной «крышкой» Для паштетов из нежирного мяса
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторанов спортивного парка «Волен»:
- Наиболее широко тема паштетов развита во французской и русской кухнях. У нас массу для паштета обычно протирают через сито или сильно измельчают, чтобы она получилась более однородной. Французы же используют крупную или среднюю рубку и иногда выкладывают массу слоями Для приготовления паштетов принято использовать мясо с ярким вкусом. Утка, кролик, дичь, а также печень - самые популярные варианты Помимо этих основных ингре-
диентов в рецептах фигурируют орехи, сухофрукты, ароматные травы Редкий паштет обходится без добавления алкоголя
(особенно дичи) тесто покрывают беконом, что придает сочность начинке Эстеты украшают «крышку» всякими тестяными фин тифлюшками а умные в самом центре делают прокол - «дымоход», куда иногда вставляют маленькую коническую насадку, чтобы пар легче выходил и тесто не трескалось. Начинают выпекать латэ в духовке, разогретой до 200-220 °C, через 15-20 минут огонь убавляют до 150 °C и готовят из расчета 35-40 минут на 1 кг продукта
В некоторые горячие версии перед самой подачей через «дымоход» вливают соус или подливку иногда соус подают отдельно С холодными паштетами часто поступают так когда «пирог» остынет, чтобы заполнить внутренние пустоты, через «дымоход» заливают желе с мадерой или портвейном, паштет держат в холодильнике до самой подачи
Ну что, кажется, все не просто7 А ведь все еще сложнее Ту же фуа-гра французы могут спокойно приготовить и в террине, и в тесте - не поймешь, пока не увидишь Более того, они делают паштеты в тесте без формы для них есть специальное название - pate pantin Он практически всегда имеет прямоугольную или чуть продолговатую форму. Начинку (мясо, домашнюю птицу, дичь рыбу) помещают в центр пла ста теста, края заворачивают, защипывают и выпекают на противне в духовке Веревочную лестницу в такой «паштет» тоже можно поместить
Сергей Синельников, Татьяна Соломоник
50
I
ешь легенду
Щедрость украинского стола легендарна.
И не в последнюю очередь - из-за вкуснейших украинских закусок. Это вам не Франция, не Италия и не Германия. Тут все понятно: сало, горилка, борщ
Да, мы считаем, что борщ - тоже закуска. Все дело в том, как его подать Сварите обыкновенный борщ, но без картошки Добавьте побольше помидоров, чтобы цвет его стал отчаянно красным, и перца, чтобы вкус получился поострее. Потом перелейте все в блендер и измельчите до состояния пюре Такой борщ-пюре разогрейте, разлейте по бокалам или стаканам. В каждый стакан положите положке сметаны Закусить таким борщом стопку горилки - вкусно и весьма изящно
Столь же естественно выглядят в роли закуски и галушки и вареники Тесто для них готовится одинаково, как для лапши И варятся они тоже в соленом кипятке, минут пять Только вареники делаются с начинкои а галушки - без (зато их можно нарезать по-разному, хоть в виде елочки, были бы подходящие формы - вполне подойдут формочки для печенья) Начинок же для вареников столько, сколько есть звезд на небе Гречневая каша с жареным луком и печенкой - одна из самых зимних Немаловажно, что и галушки, и вареники можно приготовить заранее, и отварить прямо перед подачей к столу Хорошо, если поставите рядом блюдечко со смальцем (может, вы не знаете - так называют на Украине вытопленное свиное сало), можно добавить в него мелко нарезанную зелень, лук, что хотите.
Наступающий год в восточном понимании принадлежит свинье и с блюдами из свинины надо быть осторожнее Попробуйте сказать это где-нибудь на Украине. Как минимум засмеют Украинцы свиней уважают, но на свой лад - никакой кусочек свинои туши не пропадет без дела Самое почетное место занимает, как вы уже догадались, сало Просто сало, про
сто на черном хлебе, да еще и с чесноком - где вы найдете закуску лучше? Нигде Разве что у вас есть буженина и саль-тисон
Буженина делается из свиного окорока; его натирают солью перцем и толченым чесноком, а потом заливают на ночь квасом или слабым уксусным раствором, добавляют лаврушку и петрушку Некоторые кладут и мяту А утром окорок перекладывают в подходящую форму и запекают в духовке или печи, рассчитывая время запекания по принципу 12 минут на каждые полкило Сальтисон готовить сложнее, потому что для него нужна голова. Лучше - молодого поросенка, и его же ножки Их варят в большущей кастрюле со всеми обычными для такого дела приправами - солью черным перцем горошком и лавровым листом. Варят долго, пока мясо не начнет отделяться от костей, часа четыре Тогда это мясо мелко режут, от души приправляют чесноком и по уму-тмином, начиняют им хорошо промытый свиной желудок (или, бывает, кишки) и варят еще час-полтора в том же бульоне Отварив, кладут еще и под гнет А уж на следующий день едят.
Но если думаете, что кроме мяса и теста украинцы ничего не едят - неправильно думаете. Чего-чего, а овощей на столе у них хватает всегда. Правда, овощи эти не соленые, а маринованные с уксусом. Кабачки и патиссоны помидоры и сладкий перец. Сейчас-то про маринование поздновато рассуждать, но баночку таких овощей (все же надеемся, что с осени хоть одна у вас еще осталась) на стол поставить необходимо Для полноты картины
Тарас Дерунько
ПОД ОДНОЙ КРЫШКОЙ
зимняя сковородка ।
Паэлью s Валенсии готовят круглый год. От сезона зависят только ее ингредиенты. В зимнюю паэлью кладут рыбу, белую фасоль и какие-нибудь сезонные овощи. Если хотите, можете добавить еще и очищенных креветок, лучше мелких - у них вкус поярче >
Паэлья с треской и цветной капустой
4 порции
Что нужно;
200 г филе трески
300 г цвешои капусты ч
100 г белой о вар ний ф.троли з
1 стакан р - а
1 помидор
3 ст л оливковог
ч л. молотой папримТУ / разогреть 1 ст. л. масла, пол-
13убчика ЧеСНОКа жмти uonuwiunuuMM пубмии
щепотка шафран лллг. белый пе|.ец
промыть холодной водой Счистить и измельчить 2 зуб чика чеснока, оставшийся . * зубчик слегка раздавить пл > / . скостью ножа. Помидор оч> | стить от кожицы и семян, мя 5 хоть измельчить В сковороде
УЛ
► крупными ку
,'ую капусту раз-
ВеТЦЯ Ф ЗЦрь
X* Л ЖИТЬ неочищенный зубчик Л чеснока и мякоТь помидор
Дать закипеть, всыпать па прику, быстро перемешать Всыпать рис, влить 3 стакан. । холодной воды Дать заки петь, добавить шафран и соль, готовить на медлен-
•tflf '
л
Л.
ном ‘ I не. пФ ' ься иода i i-питается. На отдельной ско ! ороде разогреть оставше с i г асло, положить измельч •< ыи чеснок, рь»бу цветную к i
। усгу и фасонь Обжарить а • вместе, 3 миш приправить с • пью и белым перцем Пер» и-жить в скрвороду отовым рисом, перемеша и Усилит гонь до максимума, готови т•
1 мин. Подать, посыпав - ie нью фенхеля или yt-.pt -i t
1 порции 1029кка
- елки '8,9 г, жиры - 64,51.
vmk flbi-7j.lt
СЫР МЕСЯЦА
вместо десерта
Сегодня меню французского ресторана сложно представить без сырной тарелки. Сырами Франция богата как ни одна другая страна, поэтому неудивительно, что сыр заслужил здесь право стать самостоятельным блюдом
Традиция подавать к столу несколько видов сыра насчитывает сотни лет На праздники будь то в крестьянских до мах или при дворе короля, любили подавать -сырные тарелки» Сырная тарелка (plateau de fromage) с успехом дополняет, а зачастую и заменяет десерт Ее можно сравнить с палитрой импрессиониста ку сочек твердого сыра задает общий фон, козии добавляет пикантной легкости, не много голубого, с плесенью, придает вку су глубину, а сыр с мытой корочкой, как, например, лангр (Langres), - воплощает центральный вкусовой образ
Сырная тарелка может стать изысканным и одновременно простым завершением трапезы ведь приготовление ее занимает всего несколько минут Француз ские хозяйки выкладывают на блюдо несколько видов сыра предоставляя гос тям возможность самостоятельно отре
зать кусочек понравившегося деликатеса Для этого используются специальные ножи которые благодаря двум зубчикам на конце имеют волшебное свойство мгновенно превращаться в вилку К сырной тарелке рекомендуют подавать сразу несколько ножей, чтобы вкус сыров не смешивался
Обычно на сырную тарелку выкладывают сыры из разных семейств свежие, твердые мягкие с плесенью голубые, мягкие с мытой корочкой, а также козьи и овечьи Французы не отказывают себе в возможности выбирать - подбор сыров может базироваться не на правилах, а на вкусовых предпочтениях В идеале вкусовая палитра должна варьироваться от нейтральных до острых оттенков По этому же принципу сыры располагают на тарелке Важно, чтобы между кусочками оставалось немного места, дабы избежать
смешения запахов и вкусов При составлении сырной тарелки необходимо помнить. что аромат и вкус сыра полностью раскрывается при комнатной температуре Поэтому все компоненты нужно достать из холодильника за час-полтора до подачи к столу Следуя французской традиции, их выкладывают на деревянную доску или мраморный круг Сырную композицию можно украсить зеленью оливками и ягодами На отдельном блюде рекомендуется подавать орехи, сухофрукты и свежие фрукты
И вот наступает время десерта гости пока даже не подозревают, какой гас трономическии сюрприз приготовили для них хозяева На стол опускается сырная тарелка на которой красуются скажем, мягкий нешатель, морбье, бо-фор, козий сент-мор де турэнь, голубой фурм д’амбер и лангр Не желают ли гости бокал мерло или пино нуар? Пожалуй начнем с нешатель (Neufchatel) - его нежная сливочная мякоть, слегка отдающая грибами, придется по вкусу всем особенно в паре с ломтиком груши За ним попробуем полутвердый морбье (Morbier) - этот сыр примечателен тем, что по его центру проходит тонкий слои пепла, разделяющий вечернее и утреннее молоко Морбье обладает ярким зем-лянистым вкусом, а аромат Один из самых твердых сыров - бофор (Beaufort) -с его мощным ореховым привкусом будет отличным продолжением дегустации Еще один глоток вина и можно пробовать козий сент-мор де турэнь (Saint Maure de Tourame)- небольшое поленце, покрытое серо-голубой корочкой, под которой скрывается вкуснейшая мякоть цвета слоновой кости Будьте осторожны не съешьте его вместе с кусочком проходящей по центру соломинки1 К голубому сыру фурм д амбер (Fourme d Ambert) гостям можно предложить сотерн Желтоватая мякоть фурма с вкраплениями голубой плесени так и просится на язык, еще бы это же один из самых вкусных голубых - такой сливочный и острый И, наконец, великолепный лангр - один из сыров с мытой корочкой Оставим вкус лан-гра на суд гостей, если, конечно, они будут еще в состоянии давать сколько-нибудь объективные оценки после такого захватывающего путешествия в простой и прекрасный мир сыра
Катя Кудрявцева
55
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
блюда исчезают
в полночь
К этому ужину многие готовятся заблаговременно. В октябре обсуждают меню, в ноябре закупают спиртное, в декабре экспериментируют с рецептами. Мы тоже думаем о празднике заранее. Повара нашей Школы кулинарного мастерства Алексей Козырицкий, Наталья Скворцова и Александр Селезнев подготовили для вас сбалансированное новогоднее меню. Большинство заготовок для этих блюд можно сделать накануне, а 31 декабря лишь добавить последний штрих к гастрономическому шедевру
Салат «Оливье» под соусом айоли
4 порции
Что нужно:
2 вареные картофелины
2 вареные морковки
150 г отварной телятины
5 ст л консервированного зеленого горошка
4 маринованных огурца
3 яйца, сваренных вкрутую
4 листика цикория
12 раковых шеек
Для соуса айоли:
4 зубчика чеснока
2 яичных желтка
1 стакан оливкового масла соль, свежемолотый черный перец по вкусу сок 0,5 лимона
1 ч л воды
Что делать:
Сначала приготовить айоли Чеснок раздавить в пюре, добавить желтки, соль, перец, лимонный сок и хорошо растереть венчиком, мешая только в одном направлении Затем, не прекращая размешивать,
добавить оливковое масло -сначала по каплям, а затем чайными ложками, пока соус не станет кремообразным. Огурцы очистить от кожицы и семян, вместе с морковью картофелем, яйцами и телятиной нарезать мелкими кубиками. Овощи, мясо, яйца и горошек выложить слоями в высокие бокалы полить айоли Украсить листьями цикория и раковыми шейками Перед подачей к столу поставить на 10 мин в холодильник.
Совет:
Чтобы избежать свертывания соуса, масло и желтки должны иметь одинаковую, комнатную температуру. Если же соус все-таки свернулся, добавьте в него, взбивая, по каплям чайную ложку холодной воды
В 1 порции 650 ккал белки - 20 г, жиры - 57 4 г, углеводы -13,3 г
Крабовый салат с апельсиновым желе 4 порции
Что нужно:
200 г крабового мяса 120 г кислых яблок 120 г авокадо
120 г стебля сельдерея 30 г красного лука цедра 0,5 апельсина 2 ст. л майонеза небольшой пучок кинзы Для желе:
500 мл свежевыжатого апельсинового сока 100 мл сухого шампанского 4 г (2 листика) желатина сахар по вкусу
Что делать:
Приготовить желе Желатин замочить в холодной воде, отжать Апельсиновый сок влить в сотейник, добавить сахар, довести до кипения и снять с огня. Влить шампанское, ввести желатин Разлить жидкость по формочкам и дать застыть в холодильнике,около 2 ч. Яблоко, авокадо и овощи для салата нарезать кубиками, добавить тертую цедру и нарубленное крабовое мя со, перемешать и заправить майонезом Выложить салат на тарелку горкой с помощью формочки Украсить веточкой кинзы и апельсиновым желе, нарезанным на кубики
Совет:
Если авокадо оказалось слишком жестким, его надо закопать на несколько часов в муку, пока плод не станет мягким Еще один хороший способ - положить авокадо в один пакет с яблоком и оставить на ночь
В 1 порции: 239,2 ккал, белки -8 г, жиры -11,6 г, углеводы - 25,7 г
56
фото Екатерина Моргунова
Ч, ч
Савойская капуста, фаршированная овощами, со сливочным соусом
4 порции
Креветки в беконе с жареной папайей и листьями рукколы
4 порции
Что нужно:
16 тигровых креветок
16 тонких ломтиков бекона
2 плода папайи
150 г рукколы
150 г зеленой спаржи Зет. л оливкового масла 30 г рубленого миндаля
Для заправки:
30 мл меда
1 ст. л дижонской горчицы
3 ст. л оливкового масла
Что делать:
Креветки очистить от панцирей удалить кишечную вену, промыть, обсушить и завер
нуть в бекон Выложить на пергамент и запечь в духовке при 180 °C в течение 5-6 мин Папайю очистить, нарезать дольками и обжарить на сковороде с оливковым маслом с обеих сторон Спаржу очистить, отварить, 2-3 мин Для приготовления заправки смешать все указанные ингредиенты, слегка взбить На тарелку выло
жить спаржу, папайю, креветки и рукколу, как показано на фотографии Полить заправкой и посыпать миндалем
В1 порции: 567 ккал, белки - 28 г жиры-41 5 г, углеводы-20,1 г
Что нужно:
1 кочан савойской капусты 3 помидора
1 цукини
300 г мякоти тыквы
1 пастернак
3 зубчика чеснока 2 веточки тимьяна
4 ст л оливкового масла соль перец по вкусу
Для соуса:
1 луковица шалота 25 г сливочного масла 70 мл овощного бульона 250 мл сливок жирностью 30% розовый перец горошком соль перец по вкусу
Что делать:
Тыкву и пастернак очистить, нарезать мелкими кубиками Цукини, не очищая, нарезать так же. У помидоров надрезать кожицу крестом у плодоножки. положить помидоры на 4-6 мин в кипящую воду, после чего снять кожицу, удалить семена мякоть нарезать кубиками Для соуса в сотейнике растопить сливочное масло добавить мелко наре
занный шалот и на несильном огне обжарить его до прозрачности, не допуская подгорания Влить бульон, дать закипеть, добавить сливки и 5-6 горошин розового перца Готовить, помешивая пока соус не загустеет Снять с огня, приправить солью и перцем по вкусу На сковороде разогреть оливковое масло и слегка обжарить веточки тимьяна в течение минуты затем удалить их и добавить овощи Пе ремешать, прогреть, через 3-4 мин снять с огня Переложить овощи на тарелку и дать остыть Савойскую капусту разобрать на листья, ошпарить кипятком В каждый листик завернуть готовые овощи свернуть рулетом, завязать бечевкой или заколоть шпажкой Положить рулеты в форму для запекания залить соусом и поставить на 15-20 мин в разогретую до 200 °C духовку Подавать украсив веточкой тимьяна
В 1 порции: 496,3 ккал, белки - 8 г, жиры - 41,2 г углеводы - 23,4 г
Совет:
Если хотите придать блюду некоторую остроту добавьте в соус
1 ч л. мягкого козьего сыра
Совет:
Ни в коем случае нельзя покупать уснувшего омара, только живого. Перед разделкой положите его в холодильник - от холода омары теряют способность сопротивляться. Положите омара на стол, найдите на границе между головой и хвостом небольшое рельефное перекрестье. Установите в него нож и вонзите его острие прямо вниз. Из головы омара необходимо удалить серый головной мешок, а из туловища - кишечник Вареного омара хра нят в бульоне, в котором он варился
Омар в соусе из сотерна с шафраном
4 порции
Что нужно:
4 омара среднего размера
200 мл десертного вина «Сотерн
200 мл апельсинового сока
0,5 ч. л. нитей шафрана
60 г моркови
80 г цикория
50 г зеленого лука, только белая часть
150 г сливочного масла по 20 г рубленой зелени петрушки и кресс-салата
соль, перец сок лайма по вкусу
Что делать:
У омара отделить шейку и клешни. Из головы омара можно сварить очень вкусный бульон, но сейчас она вам не понадобится - отложите ее. Клешни и шейку омара поло жить в кипящую подсоленную воду, варить 4 мин., после чего шейку вынуть, а клешни варить еще
2 мин Освободить шейку и клешни от панциря а затем залить теплым отваром. Вино и апельсиновый сок влить в сотейник, добавить шафран и нарезанную соломкой морковь, поставить на средний огонь. Готовить, пока объем содержимого сотейника не уменьшится в 2,5 раза, после чего понемногу, порциями, ввести, помешивая венчиком, нарезанное небольшими кубиками сливочное масло, снять с огня. Добавить нарезанный соломкой цикорий белую часть зеленого лука, петрушку и кресс-салат Приправить солью, перцем и соком лайма по вкусу, перемешать. Овощи вместе с соусом выложить на тарелку, сверху положить мясо омара Украсить панцирем и хвостом.
В1 порции 358 4 ккал белки-2,4 г, жиры-31 9 г углеводы -15,4 г
59
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
4 порции
1 ЛИМОН
3 коробочки кардамона
4 палочки лимонной травы
1 л воды
Что нужно:
800 г корейки ягненка
150 г муки для поленты 400 мл молока
3 зубчика чеснока
80 г натертого пармезана
1 красный и 1 желтый перец 150 г помидоров черри Зет л дижонской горчицы 60 мл меда
30 г рубленого миндаля Зет л оливкового масла соль, черный перец
Что делать:
Молоко довести до кипения Тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать в него муку для поленты Готовить, помешивая, пока полента не приобретет густоту сметаны Добавить рубленый чеснок
и пармезан, как следует перемешать Выложить поленту ровным слоем на противень, дать застыть Из застывшей поленты круглой формочкой вырезать кружки, обжарить их на оливковом масле Перец и помидоры смазать маслом, запечь в духовке при 200 °C в течение 10 мин Затем у перцев удалить плодоножку, снять кожицу, мякоть нарезать соломкой Помидоры приправить солью и перцем. Корейку ягненка вымыть обсушить на
Совет:
Чтобы очистить перец от кожицы, его нужно запечь в духовке до появления подпалин положить в полиэтиленовый пакет завязать и оставить на 10 мин.
После запекания мясо должно полежать несколько минут в теп лом месте, чтобы сок распределился по всему куску.
бумаге натереть солью и пер цем Слегка обжарить на оливковом масле, довести до средней степени прожарки в духов ке, затем смазать смесью меда и горчицы, запанировать в миндале и выложить на тарелку Подать с кружком обжаренной поленты, сладким пер цем и помидорами Тарелки ук расить соусом из меда и горчицы
В 1 порции: 823 3 ккал, белки - 57,3 г, жиры - 43,2 г, углеводы-51 Зг
Что делать:
Вскипятить воду с кардамоном 1 ст л меда, цедрой половины лимона, порезанными на мелкие кусочки 2 яблоками и 2 ч л лимонного сока Кипятить 3-4 мин Затем снять с огня, процедить и накрыть крышкой Оставшиеся яблоки очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками и сбрызнуть лимонным соком Гранат очистить зерна положить в небольшую миску, добавить мед, хорошо перемешать выложить в бокалы и залить горячим напитком Сверху положить кубики яблока Украсить палочкой лимонной травы В1 порции 190 ккал, белки -1 1 г, жиры - 0 4 г углеводы - 45,5 г
60
Primea Сиррпсччпп
- шедевр
в мире автоматических кофемашин |
Филе лосося с ананасами и пюре из кольраби
4 порции
Что нужно:
1 филе лосося без кожи
1 небольшой ананас 2 зубчика чеснока 4 веточки тимьяна 150 г сливочного масла соль, белый перец
5 ст л оливкового масла 2 кольраби
1 небольшая картофелина 100 мл сливок жирностью 20%
Что делать:
Тимьян, размятый чеснок, оливковое масло, соль и белый перец по вкусу смешать в блендере Этой смесью обмазать филе лосося и оставить на 15-20 мин при комнатной температуре Ананас очистить от кожуры вынуть сердцевину и нарезать тонки-
ми колечками В сотейнике растопить 60 г сливочного масла Духовку разогреть до 220 °C Противень смазать маслом, застелить пергамен том Разложить на противне колечки ананаса, смазать их сливочным маслом На ананас положить филе лосося и сверху - снова колечки из ананаса Сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку на
25 мин Кольраби и картофель очистить и отварить в подсо ленной воде до готовности Затем размять, добавить сливочное масло и подогретые сливки как следует перемешать протереть через сито и взбить В1 порции 1173 ккал белки-53,9 г жиры-95 г, углеводы - 25,6 г
SBS - Система изменения крепости кофе
Керамические жернова
Регулируемая трубка горячей воды
тел.: (495) 291-4801
ЭТО
Сеть кофейных магазинов МИР^ф ЭСПРЕССО
,Ц fuqto
Ж MZP
Proxima - эксклюзивный дистрибьютор кофемашин Saeco на территории России
www.saeco.ru
Ideas with Passion
0Saeco
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Ледяные апельсины
Совет:
Покупая апельсины, выбирайте только такие, которые покажутся вам тяжелыми для своего размера, - они и есть самые вкусные и сочные. Апельсины могут храниться при комнатной температуре около 2 недель, совершенно не теряя запаха и вкуса Если положить их в холодильник, они почти сразу же станут менее ароматными и далеко не такими сочными
Что нужно:
150 г сахара сок 1 лимона 1 стакан воды 14 апельсинов 8 свежих лавровых листьев
Что делать:
Сахар всыпать в сковороду с толстым дном Добавить половину лимонного сока и полстакана воды Нагревать на слабом огне, периодически помешивая, пока сахар полностью не растворится Затем довести смесь до кипения и варить 2-3 мин , пока сироп не станет прозрачным Снять с огня и дать остыть Срезать верхушки с 8 апельсинов, чтобы сделать «шляпки» Из каждого апельсина аккуратно вынуть мякоть, стараясь не повредить кожуру, отложить Полые апельсиновые «чашки» и «шляпки» положить на противень, поставить его в морозильник С 6 апельсинов снять теркой цедру, добавить ее в сироп Выжать сок из апельсинов и отложенной мякоти Общий объем сока должен составить 3 стакана При необходимости его можно немного разбавить водой Влить апельсиновый сок, оставшийся лимонный сок и 1 стакан воды в сироп Перелить смесь в неглубокий контейнер для замораживания, поставить его в морозильник на 3 ч. Переложить замороженную смесь в блендер, взбить Вновь положить смесь в контейнер и поставить в морозильник еще на 4 ч. Начинить апельсины смесью с горкой и закрыть «шляпкой». Заморозить. Перед подачей воткнуть в верхушку каждой «шляпки» по лавровому листу для украшения
В 1 порции: 140 ккал, белки -1,5 г, жиры - 0,3 г, углеводы - 32,9 г
62
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Миндальный кекс 1 кекс диаметром 26 см
Мешочки с тропическими фруктами
4 порции
Что нужно:
250 г размягченного сливочного масла
250 г сахарной пудры 1 стручок ванили соль на кончике ножа 20 мл рома
6 яиц
Что нужно:
1 банан
1 манго
сок 1 лимона
1 небольшое зеленое яблоко
6 фиников
50 г сушеного ананаса мелкими кусочками
50 г кишмиша
50 г мягкого коричневого сахара
1 ч л смеси «4 специи» (мускатный орех, черный перец, гвоздика и имбирь)
8 листов теста фило
2 ст л подсолнечного масла
Что делать:
Банан и манго очистить, у ман го удалить косточку, нарезать мелкими кусочками Сложить фрукты в миску, сбрызнуть ли монным соком, чтобы не потемнели Яблоко очистить, крупно нарезать и также доба вить в миску Финики очистить от косточек, нарубить и вместе с ананасом, кишмишем, саха ром и пряностями добавить к фруктам Перемешать Разогреть духовку до 200 °C Противень выстелить пергаментом Каждый лист теста фило разрезать поперек пополам на два квадрата Слегка смазать
тесто маслом при помощи кисточки и наложить попарно один на другой под углом 45° В центр каждой стопки положить ложкой фруктовую на чинку Собрать тесто вверху над начинкой, завязать ниткой Уложить мешочки на подготовленный противень и кисточкой смазать их маслом Выпекать 25-30 мин пока мешочки не станут румяными и хрустящими Осторожно удалить нитки Подавать такой десерт можно и горячим, и холодным.
В 1 порции: 248 ккал, белки - 2,3 г, жиры -14 1 г углеводы - 62 г
350 г муки-крупчатки
2ч л разрыхлителя теста
400 г изюма без косточек
50 г молотого миндаля
100 г нарезанных кубиками цукатов из лимонной корки 100 г очищенного миндаля половинками
Для украшения:
2 ст л сахара
5 ст л воды
100 г марципана
60 г сахарной пудры
2 ст л абрикосового мармелада
а также форма для торта диаметром 26 см
и пергаментная бумага
64
Что делать:
Форму для торта выстелить пергаментной бумагой Духовку разогреть до 180 °C. Стручок ванили разрезать вдоль и ножом вынуть семена вместе с мякотью Масло растереть
должна остаться сухой Дать немного остыть и вынуть из формы Переложить кекс на решетку вверх дном Дать ос тыть, не снимая пергаментную бумагу. Из сахара с водой приготовить сироп проварить
с сахаром, солью ромом, мя-
его при непрерывном поме-
котью и семенами ванили
шивании 2-3 мин Смазать им
Растирать, по одному добавляя яйца, до получения пышной массы Если масса осядет, можно подсыпать ложку муки Муку смешать с разрыхлителем, просеять, смешать с изюмом, молотым миндалем и лимонными цукатами, перемешать с масляно-яичной массой Полученное тесто переложить в форму Разровнять
верх кекса Марципан смешать с сахарной пудрой Бока кекса смазать абрикосовым мармеладом Марципановую массу тонко раскатать в виде широкой полосы, которая должна быть шире, чем высо та кекса, обложить ею бока кекса Выступающий верхний край полосы надрезать в виде бахромы Оставшийся марци-
Мороженое крем-брюле с малиновым соусом
4 порции
Что нужно:
400 г мороженого
100 г малины
0,5 ч л. лимонного сока
20 г сахарной пудры полоски цедры 1 лимона
Что делать:
Малину размять вилкой и смешать с сахарной пудрой и лимонным соком Шарики мороженого разложить по бокалам сверху полить малиновым соусом Украсить тонко нарезанной лимонной цедрой.
верх, уложить вплотную половинки миндаля Выпекать кекс в духовке 1ч - 1ч 20 мин на втором уровне снизу Прежде чем окончательно вынимать его из духовки убедитесь с помощью шпажки что он пропечен полностью - если шпажкой проткнуть кекс она
пан по желанию можно под красить пищевым красителем, вырезать из него цветные фи гурки и приклеить их взбитым белком по бокам кекса
В 1 порции: 6702 ккал,
белки -105,2 г жиры - 240 9 г, углеводы - 1028 г
КСТАТИ
Хорошим готовым десертом может стать крем-брюле с карамельным соусом из "‘Коллекции десертов» Movenpick Это мороженое особенно ценно тем, что изготовлено исключительно из натуральных компонентов - сливок, молока, яичных желтков сахара и фруктовых экстрактов.
65
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
за что хвататься
Меню для новогоднего праздничного стола мы решили сопроводить тайм-листом -подробным планом: что в какой последовательности делать, чтобы все было подано в срок и ничего не остыло. Время, необходимое для сервировки, не учитывалось
23 или 24 декабря
31 декабря
• Миндальный кекс можно испечь заранее До праздничного ужина он не засохнет Кекс покрытый марципановой массой надо хранить при комнатной температуре
• Подготовить кожуру для ледяных апельсинов
• Овощи и яйца для салата «Оливье» отварить, охладить очистить, нарезать мелкими кубиками разложить по разным емкостям, закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник Картофель можно порезать на кубики перед отвариванием
• Сварить напиток с гранатом и кардамоном и не процеживая, закрыть крышкой Хранить при комнатной температуре Это пойдет напитку на пользу - он настоится и наполнится ароматами специй
• Сварить куриный бульон для фаршированной савойской капусты
• Приготовить поленту, переложить в форму и дать застыть
• Приготовить желе для крабового салата, разлить его по формам и поставить в холодильник Нарезать все ингредиенты для крабового салата - за исключением яблок
• Разделать и отварить омара Хранить его в собственном охлажденном бульоне
• Очистить креветки и отварить спаржу хранить в холодильнике, разложив заготовки по отдельным емкостям
• Подготовить фруктовую начинку для десертных «мешочков» Наполнить ею подготовленное тесто фило и поместить «мешочки» в морозильник
• Сварить сахарный сироп для ледяных апельсинов
УТРО (до полудня)
• Савойскую капусту разобрать на листья, ошпарить их кипятком охладить накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник Овощи нарезать кубиками и тоже убрать в холодильник Рулеты из савойской капусты можно полностью сделать с утра, а перед подачей залить соусом и запечь в духовке
• Приготовить заправку для креветок в беконе Для этого же блюда подготовить листья салата
• Из сахарного сиропа приготовить сорбет Поставить в морозильную камеру для заморозки
ДЕНЬ (до 17 ч)
• Достать сорбет из морозилки, взбить и вновь поставить в морозилку
• Запечь в духовке сладкии перец для ягненка
• Для филе лосося с ананасом приготовить гарнир -пюре из кольраби Хранить его в холодильнике, в отдельной посуде с закрытой крышкой
ВЕЧЕР (до 21 ч)
• Листья савойской капусты нафаршировать овощами и запечь
• Для филе лосося подготовить ананас - очистить, вынуть сердцевину нарезать кольцами
• Выпечь «мешочки» с фруктовой начинкой если предполагаете подать их охлажденными, или выпекать их перед подачей на стол
• Апельсиновую кожуру начинить сорбетом накрыть «шляпками» и заморозить
ПОЗДНИЙ ВЕЧЕР (до 23 часов)
• Запечь в духовке филе лосося
• Из поленты круглой формочкой вырезать кружки и обжарить их Корейку ягненка довести до готовности
• Креветки завернуть в бекон и запечь Обжарить папайю
• Омара перед подачей на стол прогреть на пару
• Непосредственно перед подачей к столу заправить крабовый салат и «Оливье»
• Напиток с гранатом и кардамоном процедить и подогреть.
иллюстоаиии Vivian del Rio
66
НОВЫЙ ВКУС
Мы познакомились с «Марусей» минувшим летом На Московском международном кинофестивале В ночном фестивальном клубе гремела вечеринка, в роли диджеев выступали два модных писателя - наш Минаев и француз Бет-бедер. Я в компании поэтессы, критика и продюсера дегустировал официальный напиток вечера Им как раз и была первоклассная водка Маруся-, полюбившаяся и актерам, и режиссерам, и журналистам
Первое что меня удивило - необычное для водки название Пусть слово «водка» и женского рода, но напиток это мужской, а значит, называться должен брутально, без сантиментов Однако у того, кто попробует водку «Маруся» все сомнения и недоверие развеются сразу Вспомнится ле
то в деревне, сенокос, душистый запах хлеба, лодка на речной мели, яркие звезды на черном небе
Именно эта естественная простота поначалу и цепляет Затем обращаешь вни мание на элегантную форму бутылки и оформление Особенно стильно смотрится рельефная этикетка в стиле hand made с личной подписью мастера купажа Кстати, это реальный человек, непосредственно участвующий в процессе производства
Если говорить о тонкостях производства, изготавливается эта водка на «Первом купажном заводе» в Туле, по особой купажной технологии В основе - природная вода и тщательно отобранные на туральные ингредиенты Водка проходит множество стадий очистки и фильтра
ции, отстаивается и «отдыхает» В результате конечный продукт получается сбалансированным и мягким
Кстати, «Маруся» - единственная вод ка, которую рекомендуется употреблять не охлаждая, чтобы по-настоящему оценить глубокий водочный вкус и индивидуальный характер напитка
Конечно, такой продукт предполагает и персональный сервис У меня в ко шельке есть визитка «Службы индивидуальной доставки» водки «Маруся» Зака зываешь ящик (иногда и больше бывает) его доставляют в назначенное время и место Любое застолье организуется быстро, да и проблема подарка всегда решена
Иван Морозов
67
ПОДАРКИ
распаковать и съесть
р,о Нового года осталось три дня, а вы все бегаете по городу в поисках подарков? Разворачивайтесь и отправляйтесь домой. На кухню. Здесь из ароматных приправ, орехов и фруктов можно соорудить достойные презенты
Жареные орехи в меду 350-400 мл
Время приготовления: 15 мин. Выложить на противень 1 стакан несоленых орехов (миндаль кешью, пекан, фундук или грецкие орехи) и слегка обжарить их (10 мин) в духовке, предварительно разогретой до 180 °C. Переложить на тарелку и дать остыть В подготовленную банку влить полстакана клеверного меда. Положить орехи, запить еще половиной стакана меда. Закрыть крышкой.
Вариант: Четверть стакана меда из клевера можно заменить каштановым медом - вкус получится более ярким. А вместо 2 ст. л. орехов добавить 2 ст. л. сушеной вишни или смородины.
Карточка к подарку: «Выложите орехи поверх мороженого или йогурта, подайте с рикоттой или овечьим сыром или добавьте в быстро обжариваемые блюда из курицы или свинины. Банки можно хранить при комнатной температуре 1 месяц».
68
Сахарный сироп
более 1 стакана
Бискотти с пармезаном и прошутто
16 шт
Общее время приготовления: 35 мин.
Активное участие в процессе: 5 мин.
В кастрюле смешать стакан воды и стакан сахара Довести до слабого кипения на среднем огне, помешивая, чтобы сахар растворился Добавить ароматизаторы приведенные ниже накрыть крышкой и снять с огня. Дать настояться 30 мин Процедить сироп в чистую подготовленную бутылку и поставить в холодильник
Варианты:
Сироп с апельсинами и клюквой. В базовый сироп доба вить цедру 1 апельсина наре занную длинными полосками, и четверть стакана свежей или замороженной клюквы.
Сироп с лаймом и мятой.
В базовый сироп добавить цедру 2 лаймов, нарезанную длинными полосками, и 3 веточки мяты
Сироп с зеленым чаем и медом. В базовый сироп доба-
вить 2 пакетика зеленого чая Непосредственно перед тем как процедить сироп влить 1 ст л апельсинового меда
Карточка к подарку: «Добавлять в горячий или холодный чай Смешивать с водкой или белым сухим вином с ярко выраженным вкусом например пино гриджио В этом сиропе можно бланшировать яблоки, груши, сливы, курагу Хранить в холодильнике 3 месяца»
Общее время приготовления: 1 час 45 мин Активное участие в процессе: 15 мин
Духовку разогреть до 180 °C. Большой противень выстелить пер гаментом Положить в миску 8 ст л несоленого сливочного масла комнатной температуры. Взбивать его миксером на средней ско рости до тех пор, пока оно не побелеет и не станет воздушным Не прекращая вбивать, ввести поочередно 3 яйца Добавить 1,5 стакана муки, 1 стакан свеженатертого пармезана, 70 г крупно порубленных тонкихломтиков прошутто, 2 ч л крупномолотого черного перца и 1 ч л. соли Тесто взбить на средней скорости до однородной массы (но оно не должно быть слишком крутым ) Выложить на смазанный маслом противень Смоченными в воде рука ми сформовать из него буханку примерно 30 см в длину и 10 см в толщину Выпекать в центре духовки 25 мин Вынуть из духовки дать остыть 10 минут Температуру духовки убавить до 135 °C Зуб чатым ножом нарезать буханку поперек и слегка наискосок на ломтики толщиной 1 см. Разложить их на противне срезом вверх Выпекать 20 мин , пока они не станут золотистыми Вынуть противень из духовки дать сухарикам полностью остыть Упаковать в коробку
Карточка к подарку: «Подавать с коктейлями или игристым белым или розовым вином Подходят к любому овощному салату а также к супам и салатам в средиземноморском стиле Сухари ки можно хранить при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере 1 неделю»
69
ПОДАРКИ
Саше с тосканскими травами 10 шт.
Время приготовления: 5 мин Всыпать в миску по 2,5 ст л сушеного базилика, орегано, майорана и петрушки, хорошо перемешать На рабочей поверхности разложить 10 двухслойных квадратов марли (со стороной 18 см) В центр каждого квадрата всыпать по 1 ст л полученной пряной смеси Собрать края марли в аккуратный мешочек и перевязать бечевкой.
Карточка к подарку: «Опустите саше в кастрюлю при тушении говядины или свинины Можно открыть саше и добавить его содержимое в томатный соус или смешать приправы с мясным фаршем для котлет или мясного хлеба»
Средиземноморское саше по-деревенски 10 шт.
Время приготовления: 5 мин В миску высыпать по 6 ст л сушеного розмарина и шнитт-лука, 3 ч л сушеных цветов лаванды, перемешать На рабочем столе разложить 10 двухслойных квадратов марли (со стороной 18 см) В центр каждого всыпать по 1 ст л с верхом полученной смеси Добавить по 2 ч л черного перца горошком Собрать края марли в аккуратный мешочек и перевязать бечевкой.
Саше с пряностями
10 шт.
Время приготовления: 40 мин.
На мелкой терке натереть цедру 20 апельсинов Полученную массу (примерно 1,5 стакана) выложить на противень тонким слоем и прогреть в духовке, разогретой до 120 °C, до полного высыхания (15 мин ); один раз
аккуратно перемешать На ровной поверхности разложить 10 двухслойных квадратов марли (со стороной 18 см) В центр каждого квадрата высыпать по 2 ст л апельсиновой цедры, положить по 4 почки гвоздики, 1 разломленную пополам палочку корицы, 1 звездочку аниса и щепотку сушеной мяты. Собрать края марли в аккурат
ный мешочек и перевязать бечевкой.
Карточка к подарку: «Опустите саше в кастрюлю, когда будете тушить баранину Его также можно использовать при бланшировании груш или яблок или поместить внутрь курицы перед запеканием»
Карточка к подарку: «Опустите саше в кастрюлю во время тушения свинины, баранины или говядины, когда готовите рыбный или куриный бульон или варите куриный суп с лапшой»
70
Общее время приготовления: 8 часов
Активное участие в процессе: 20 мин
Смешать 500 г крупной каменной и 200 г морской соли Добавить ароматизаторы, приведенные ниже Растереть пестиком или смолоть в процессоре. Помол должен быть довольно грубым Переложить в плотно закрывающиеся контейнеры Выдержать минимум 8 ч
Варианты:
Соль с лавандой и розмарином. К смеси солей добавить 7 ст л сушеного розмарина и 3,5 ст л сушеных цветов ла ванды
Перечная соль. К смеси солей добавить 3,5 ст л черного перца горошком
Соль с лимонной цедрой и семенами фенхеля. На противень выложить 7 ст л натертой лимонной цедры (от 10 лимонов). Просушить в ду ховке при 120 °C 15 мин , перемешав 1 раз Дать остыть Добавить к смеси солеи вмес те с 3,5 ст л семян фенхеля
Карточка к подарку: «Этой ароматной солью можно посыпать птицу, мясо или рыбу перед жаркой или запеканием на гриле Или приправлять ею крутоны, отварные овощи и пиццу, добавлять в котлеты и тушеные блюда Соль с розмарином и лавандой лучше всего подходит к говядине, курице или свинине а также к артишокам Перечная соль - к говядине и баранине Соль с лимонной цедрой и фенхелем сочетается с курицей рыбой бараниной и индейкой Ароматизированные соли можно хранить в плотно закрытом контейнере до 1 года»
Общее время приготовления: 3 часа Активное участие в процессе: 30 мин
Вскипятить 180 г меда, 70 г сахара 70 г сливочного масла Снять с огня и охладить Добавить к 350 г муки по щепотке соли молотого имбиря, корицы и 0,5 ч л разрыхлителя В медовую массу ввести 1 яйцо и мучную смесь, размешать Оставить на 2 часа при комнатной температуре Из картона вырезать звездочки разного размера Разогреть духовку до 180 °C Готовое тесто выложить на бумагу для выпекания и раскатать слоем толщиной 1 см (если тесто получилось слишком липкое добавьте немного муки) Затем с помощью бумажных шаблонов вырезать из теста звездочки, выложить их на противень Выпекать в течение 15-20 мин Вынуть из духовки и дать остыть Для приготов ления глазури смешать 6 ст л воды с 300 г сахарной пудры, разделить смесь на три части Одну часть оставить неокрашенной две другие окрасить с помощью пищевых красителей в голубой и зеленый цвет Покрыть пряники глазурью и украсить серебряными кондитерскими шариками Когда глазурь высохнет, пряники можно переложить в подарочную коробку
Карточка к подарку: «Подавать с глинтвейном или любым другим горячим напитком. Можно использовать как украшение для новогоднего стола и елки Пряники могут храниться в течение нескольких лет»
льзя!
Каждый раз примерно в середине ноября мы задумываемся над тем, как же себя вести перед Новым годом. Ну, чтобы счастливый праздник не превратился в праздник трагический
Обещаем себе:
Не строить несбыточных планов - тогда не будет несбывшихся надежд.
Составить список продуктов, а главное - купить их заранее, чтобы не пришлось ваять салат из занятых у соседки яиц с майонезом
Купить всем нестандартных свинеи в ар лавочке а не на елочном базаре в последнюю секунду - тогда не выяснит ся что все подложили друг другу одина ковых поросят с китайскими пятачками На елочный базар заглянуть чуть раньше пяти часов вечера 31 декабря, чтобы семья могла наряжать елку в состоянии счастья, а не под тиканье секундомера и общее нервное рычание
Но разве это проблемы' Есть вот такие дилеммы решить которые невозможно
Покупать подарки - и не покупать Бегать перед Новым годом за подарка ми - это чистое безумие Толпа народа не дает разглядеть, что именно вы покупаете, все всегда стоит примерно в полтора раза дороже, чем обычно Кроме того, вас будут беспрерывно мучить мысли о собственной глупости и зависть к тем счастливчикам которые уже в сентябре от куда то знали, что Новый год будет, и купили подарки заранее
Но1 Если вам дороги нервы, положение на карьерной лестнице и семейное благополучие, без подарков вам не обойтись Причем важно не забыть не только граждан, имеющих прямое отношение к нервам лестнице и семье-доктора началь ника и жену но и косвенных фигурантов -секретаршу тещу и регистратуру
Пить - и не пить
В наше время работающему человеку одинокому либо имеющему хотя бы парочку друзей и любимую, начиная при
мерно с 20 декабря выжить не представляется возможным Начать хотя бы с корпоративных праздновании на которых принято обматывать коллег туалетной бумагой и участвовать в прочих искрометных конкурсах Если не участвовать, заподозрят в отлынивании от корпоративного духа А участвовать не выпив, не позволяет человеческое достоинство Кроме того, есть друзья и любимые, которые особенно нуждаются в вашей поддержке в связи с закрытием годового баланса и вечеринкой их корпорации А одиночество'? Все веселятся, а ты один как сыч . Как тут не выпить1?
И это все на фоне цифр, ясно говорящих о губительном влиянии алкоголя на талию коктейль -Пина Колада» (1 порция) - 650 ккал -Маргарита» - 730 ккал, «Лонг Айленд» - 780 ккал Сколько килокалорий в водке даже говорить не стоит, чтобы вы не впали в уныние окончательно
Есть - и не есть
Любая уважающая себя женщина перед Новым годом стремится влезть в платье на размер меньше Самое удивительное что она это платье только что купила С мужчинами эти казусы тоже случаются - не с платьями конечно а с новыми что там себе мужчины покупают? - с галстуками, вот Чтобы в новогоднюю ночь предстать красавцами, в обновку нужно влезть, оставив место в области брюшного пресса или шеи - для селедки под шубой, бараньей ноги и тортика
Тут человек начинает метаться В помощь мятущимся в глянцевых журналах каждый декабрь появляются статьи на тему «похудеть на два размера за три дня» Сухой остаток этих статей прост «мадам не манж па си жур». Или хотя бы труа жур, потому что за меньший срок чуда не произойдет Питаться предлагается обезжи-
Чего на самом деле нельзя делать с 25.12 по 10.01
Есть перед вечеринкой сало или сливочное масло, «чтобы не пьянеть» (все равно опьянеете, просто не постепенно а в один миг)
Пить больше двух разновидностей алкоголя за вечер (ваша голова на следующее утро вам этого не простит). В крайнем случае пейте спиртное из одной группы.
водка + пиво (из зерновых) коньяк + вино (из винограда), текила + мескаль (из агавы).
Надевать одежду на размер меньше (будет мучительно больно за каж дый съеденный кусок).
Передаривать подарки, оставшиеся с прошлого Нового года (у некото рых гостей, в отличие от вас, очень хорошая память)
реннои амброзией и нектаром с сахаро-заменителем, пить не меньше 3 литров воды в день В платье-то мадам, несомненно, влезет Но1 Неизбежны побочные эффекть, сокращение объемов не только снаружи но и изнутри за несколько голодных дней желудок «сади ся» как шерстяная кофточка, постиранная при 60 °C, и в нужный момент уже не в состоянии вместить в себя селедку под шубой вкупе с бараньей ногой и тортиком
Поскольку из вышеперечисленного явно следует, что в предновогодний период безопасного для здоровья нет ни-че-го, то можно только наплевать на это самое здоровье и исходить исключительно из интересов морального удовлетворения А следовательно есть, пить и покупать подарки
Марианна Орлинкова
фото ©Fotobank com/Getty Images
74
ЛЮБИМОЕ БЛЮДО
Поводом прилететь в Москву для знаменитого режиссера Отара Иоселиани, уже много лет живущего во Франции, стал выход в прокат его новой ленты - «Сады осенью». Интервью маэстро дал на следующее утро после показа фильма для прессы
- Отар Давидович, газет вы сегодня, наверное, еще не читали, поэтому позвольте процитировать строчки из свежей рецензии на ваш фильм. Критик считает, что своими «Садами» вы хотели сказать: «Жизнь, конечно, ужасна, и люди в большинстве своем омерзительны, но если с ними выпивать и закусывать, то кое-как дотерпеть до конца все-таки можно». Это так?
-Нив коем случае' Не согласен Я вырос в Грузии и радиционно мы, грузины, никогда не выпиваем и не закусываем с людьми которые дурно поступили Если такой неприятный человек появляется за нашим столом, мы замолкаем и перестаем пить Ему становится скучно и мы вынуждаем его уйти Никакая выпивка и закуска никого не исправит Каждый обречен быть тем, кто он есть Всякие дельцы мерзавцы
и прохиндеи тоже выпивают и закусывают их много на этом свете. Ну и пусть себе закусывают друг с другом Мы отсеиваем подлецов, а они отсеивают нас Пусть каждый живет в своей компании
- В ваших последних фильмах вас можно часто увидеть в кадре выпивающим. А что вы любите есть?
- Хинкали и хаш Но в Париже, где я живу большую часть года проблема и с тем и с другим Если вы меня хотите склонить в сторону кулинарии и наслаждения всякими яствами то, извините, я не специалист Мне абсолютно безразлично Мне доста точно куска хлеба
- Вы ностальгируете в Париже по тбилисским духанам?
- Вы знаете, грузинская кухня, она настолько рафинированная что когда ты ви дишь подделку лучше встать и уити А под делок очень много Кухня-это занятие серьезное, требующее много-много труда знаний,умения дозирования Это гораздо сложнее чем сделать кинофильм или на писать роман Это воспитывается с детст ва и сопутствует людям имеющим дар преподнести произведение рук своих человеку, которому они хотят доставить удовольствие Всегда надо иметь в виду что кулинар должен знать кому он готовит Однажды мне Сергеи Герасимов рассказывал как он был где-то в российской провинции, по моему в Свердловске Принесли ему в ресторане какую-то подошву Он стал резать не смог справиться Пошел на кухню спрашивает «Ну что это такое? Вы что, не можете приготовить приличную еду?» «Приличную еду?-спрашивает повар - Сейчас я вам приготовлю» И приготовил ему свиную вырезку Герасимов говорил, что ел это, просто урча от наслаждения А когда благодарил повара, спросил. «Ну как же так? Почему вы вначале приготовили эту подошву?» Повар покраснел от возмущения «А вы посмотри те как едят эти люди1 Они в моих блюдах окурки гасят Как я им должен готовить?» - Древние говорили: человек - зто то, что он ест. Иосиф Бродский утверждал, что человек - это то, что читает. А у вас есть свое определение человека?
- Для меня достойный человек тот, кто не совершает недостойных поступков Вот и все Каждый раз поступать надо так будто вы выйдете на улицу и вас переедет трамвай Не делайте поступков против совести, чтобы не укорять себя Совершай те каждый поступок как последний
• ИРИЛ.. Г-
76
- У вас в жизни случилось много удивительных встреч, вы делили трапезу с интереснейшими людьми. Был ли обед, который запомнился больше всего?
- Я в основном помню, как было плохо Хорошее для меня естественно Запоминается то, что отвратительно Неделю назад я был в одной таверне в Риме, и мне принесли какую-то гадость. Говорят, что это спагетти с фунги порчини, то есть с белыми грибами Я позвал шеф-повара и сказал, что даже под микроскопом не могу найти ваши фунги порчини. Он убежал и принес тарелку, полную белых грибов, очень хорошо пожаренных А я уже из принципа не стал их трогать Повар суетился «Вы не хотите попробовать’’ Это же настоящие фунги порчини» Я сказал «Раз вы мне сначала принесли гадость, то эту ошибку поправить уже нельзя . »
- Да, нельзя дважды произвести первое впечатление. Это точно! Отар Давидович, у вас есть любимый тост и как вы вообще относитесь к тостам?
- К тостам я отношусь с отвращением Если раньше тост имел какой-то смысл, он был полон поэзии, воспоминаний и характеристик человека, которого ты уважаешь, сегодня это просто славословие, подхалимаж и вранье Так что тостам не верьте1 Этот институт исчез высокая поэзия превратилась в лизоблюдство
- В кино вы - сторонник естественности, поэтому снимаете, как правило, непрофессиональных актеров. А еда и напитки у вас настоящие или бутафория?
- Не дай Бог, если вместо водки нальют воду Вы думаете, это приятно9 Если не снимать двенадцать дублей, то актер выдержит, но подделку делать нельзя, это неприлично.
- Один из ваших фильмов называется In vino veritas. Вы по-прежнему уверены, что истина в вине?
- Когда я говорю- я был пьян то это значит, что я был собран, серьезен и задумчив И никто не заметит, что я много выпил Это очень приятное состояние И я никогда не жалею о том, что говорю в подвыпившем состоянии
- Вашу жизнь можно условно поделить между Грузией, где вы родились, Россией, где вы учились, и Францией, где вы сейчас живете. Чем отличается отношение этих народов к еде и вину?
- Французы вино рассматривают как пищевую добавку И они очень строго относятся к производству вина Я по этому поводу вспомнил одну историю Чехи открыли в Казахстане пивоваренный завод, приехали через год проверить Им дали попробовать пиво и спросили чего здесь не хватает? «Совести», - ответил пожилой чех Все делается людьми, а люди, как правило, жулики.. В Грузии мы к вину относимся как к основному за столом Если в Грузии вы приходите в ресторан, то вам приносят блюда, блюда, блюда, но никто их не трогает, а все пьют. Если компания гармоничная, если люди сидят приличные, то очень приятно выпить, а еда пусть лежит для глаза. Мы имеем возможность отщипнуть кусок там, сям, но обжорством никто не занимается
- Было бы странно не спросить ввс о ситуации вокруг грузинских вин...
- Попробовал бы кто-нибудь сфальсифицировать грузинское вино во времена Иосифа Виссарионовича «Боржоми» мы давно не пьем, там одна сода Но когда произошли эти события, вдруг появился и настоящий «Боржоми», и хорошее вино Я вообще к любому вину отношусь с большим подозрением, от бутылки к бутылке все меняется Только на другой день я могу сказать- хорошее было вино или нет У меня есть приятели, которые не могут много выпить, они только рассуждают о вине, только дегустируют, и я их за это презираю Помню, когда я первый раз прилетел в Париж, мой товарищ из газеты «Монд» собрал вечеринку и купил специально для меня какое-то драгоценное вино за восемьсот франков Он представил меня своим коллегам «Это человек из Грузии, из страны вина. .», налил мне из этой дорогой бутылки, а я - хлоп и выпил Он с недоумением посмотрел на своих коллег и говорит- «Он, наверное, волнуется». «Хорошее вино, - говорю я, - налей еще» И опять выпил, а надо было пожевать, почмокать, посмаковать Тогда он сказал. «Жак, достань столовое вино! Ему абсолютно все равно, что пить » Я разбираюсь в водке если через два часа нет головной боли, значит, хорошая
- С грузинами и французами разобрались, а что вы скажете о российском отношении к выпивке и закуске?
- А это ваши дела Это вы мне должны рассказать'
Влад Васюхин
гастрономический тур
в Сингапур
Золотая Орхидея
В программе ноябрьского тура:
приготовление и дегустация китайскит малайских, тайских и сингапурских блюд и знакомство с кухней Новой Азии - на занятиях в ведущих кулинарных школах Сингапура ❖ м»стер-классы шеф-поваров лучших ресторанов ❖ уроки а «Саду стаций»
Информация по тел. (495) 99-58 999 или на сайте шшш.БресСгит.ги
ТУРОПЕРАТОР
1 SPECTRUM
гастрономь
ГУПДНЯ
Самый скучный филыл можно сделать зрелищным с помощью спецэффектов. То же самое относится к еде - добавьте "
в обычный овощной супщлйиГймбирь и карри, и его вкус, изменится коренным обр^ябм? В лучшую сторону
Острый картофельный суп 4 порции
Что нужно:
300 г картофеля
300 г моркови 1 луковица 2 зубчика чеснока кусочек свежего имбиря длиной 3 см
1 красный перец чили 3 ложки сливочного масла 100 мл сухого белого вина 50 мл соевого соуса 400 мл овощного или куриного бульона
1 ст л порошка карри 1-2 ст л меда
2-Зет л эстрагонового уксуса
1 ч л крахмала
1 пучок кресс-салата 100 г сметаны соль, свежемолотый перец
Что делать:
Овощи очистить Картофель и морковь нарезать кубиками, лук, чеснок и имбирь измельчить Чили разрезать вдоль, удалить семена, мелко нарезать Масло растопить в кастрюле Обжарить лук и чеснок до прозрачности Добавить картофель, морковь, имбирь и чили, слегка обжарить Влить вино, бульон и соевый соус, дать закипеть и готовить на среднем огне 15 мин Шумовкой вынуть из супа четверть овощей, отложить Добавить в суп карри, мед и уксус Пюрировать в блендере и снова перелить в кастрюлю, добавить отложенные овощи и прогреть Приправить, ввести крахмал, перемешать Разлить по тарелкам, заправить сметаной, сверху положить по несколько веточек кресс-салата
В 1 порции: 257,4 ккал, белки - 4,7 г, жиры -13,7 г, углеводы - 28,8 г
фото Олег Кулагин Валентина Билуноеа
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
хоооший сала
теплый салат
В декабре так хочется уют i и тепла! Все го овят сытные рагу, густые супь наваристые борщи... А если посмотреть на вещи шири? Окажется, что очень неплох и горячий салат
80
Теплый салат из шпината и пекорино с песто
81
Теплый картофельный салат с хрустящей ветчиной
82
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Теплый зимний салат с пряной заправкой 1 порция
Что нужно:
150 г мякоти тыквы (лучше «бутылочной»)
2 ст л оливкового масла 0,25 кочана красной капусты 1 ст л коричневого сахара демерара
сок и цедра 0,5 апельсина 1 ч л соли
2 ч л семян кунжута
Что делать:
Мякоть тыквы мелко нарезать Красную капусту тонко нашинковать Разогреть духовку до 225 °C Тыкву отварить в кипятке до мягкости, 5 мин затем переложить на противень В большой сковороде разогреть 1 ст л масла и потушить капусту 5-8 мин до мягкости затем переложить на противень к тыкве Сбрызнуть капусту и тыкву оставшимся маслом и апельсиновым соком посыпать сахаром и солью Запекать 10 мин Перед подачей на стол выложить в миску, посыпать кунжутом и тертой апельсиновой цедрой
В 1 порции 535,2 ккал, белки - 6 г, жиры - 34,0 г, углеводы - 51 4 г
Совет:
Этот салат можно приготовить с использованием не только тыквы но и огромного «оранжерейного» огурца только отваривать его не нужно Как ни странно в запеченном виде он гораздо вкуснее, чем в сыром
Теплый салат из шпината и пекорино с песто 1 порция
Что нужно:
Для крутонов:
25 г сливочного масла 3 ломтика белого хлеба 1 ст л оливкового масла
Для салата:
2ч л сливочного масла 100 г шпината
75 г сыра пекорино
Для песто:
2 зубчика чеснока
2 пригоршни свежих листьев базилика
50 г свеженатертого сыра пекорино
150 мл оливкового масла
Что делать:
С хлеба срезать корочку и нарезать его кубиками со стороной 1 см Шпинат промыть и обсушить Сыр для салата нарезать кубиками со стороной 1 см В сковороде разогреть сливочное масло Добавить хлеб соль перец и оливковое масло Обжарить хлеб Переложить крутоны на бумажное полотенце Приготовить салат В сковороде растопить масло и обжарить шпинат 1 мин Приправить, добавить кубики пекорино и снять с огня Все ингредиенты для песто поместить в блендер и измельчить до однородности пасты Вы ложить шпинат на большую тарелку Посыпать крутонами и полить песто
В 1 порции. 2395 ккал, белки - 38 г, жиры - 234,1 г, углеводы - 34,3 г
Теплый картофельный салат с хрустящей ветчиной
1 порция
Что нужно:
1 ст л. растительного масла
1 луковица шалота
1 небольшая отварная картофелина
5 ст л сливок жирностью не менее 30%
1 ст л. дижонской горчицы 25 г сыра камамбер
1 ломтик пармской ветчины
Что делать:
Шалот очистить, порубить Кар тофель нарезать кружками Камамбер нарезать кубиками Всыпать в сковороду с разогретым маслом шалот обжарить 1 мин Добавить картофель, обжарить его до золотистой корочки. Влить сливки, горчицу, положить камамбер, перемешать и сразу же снять с огня Раскалить чистую сковороду и обжарить ломтик пармской ветчины до хруста, подсушить его на бумажном полотенце Теплый картофель с сыром выложить на тарелку, сверху положить ветчину и подать на стол В 1 порции: 690,8 ккал, белки -15 г жиры-58,0 г углеводы-27,7 г
Совет:
Вся соль этого рецепта - в кон трасте мягкой сливочной консистенции сыра и хрустящей текстуры ветчины Вы можете использовать любой сыр и вет чину по своему вкусу, но не забывайте о необходимости этого контраста
Теплый салат с уткой
1 порция
Что нужно:
0,5 филе утиной грудки
1 ломтик белого хлеба
пучок петрушки пучок базилика
0 5 белой луковицы
0,25 сладкого перца
1 апельсин
0,5 небольшого кабачка
0 5 ч л семян кунжута
Для заправки:
2 ст л оливкового масла сок 0,5 апельсина
соль черный перец
2 ст л меда
Что делать:
С хлеба снять корочку и нарезать его кубиками Зелень крупно нарезать Лук очистить и тонко нашинковать Мякоть сладкого перца тонко нарезать Апельсин разделить на дольки Кабачок порезать тонкими ломтиками С утиной грудки срезать жир, отложить его На сковороде обжарить грудку, по 4-5 мин с каждой стороны, переложить на тарелку и отставить Утиныи жир мелко нарезать и добавить в сковороду, жарить несколько минут Всыпать хлебные кубики и жарить еще минуту смешать зелень, овощи и дольки апельсина, переложить на тарелку Утку нарезать полосками и выложить поверх салата Сковороду с крутонами снять с огня, посыпать ими салат Смешать все ингредиенты заправки полить салат Посыпать кунжутом
В 1 порции 720 5 ккал белки - 25 г, жиры - 35,3 г, углеводы - 75,6 г
84
ягоды-глясе
HORT EX
клу&шка
Что делать:
Холодное масло нарезать небольшими кусочками и вместе с сахаром выложить на слегка разогретую сковороду. Готовить на среднем огне, пока масло не растает наполовину, а сахар не начнет слегка под-
БЕРЕМ УПАКОВКУ
Быстрый десерт «Шварцвальд»
4 порции
Зимой лучше покупать не свежие, а замороженные ягоды. Они и полезнее, и дешевле. Вот только готовить их нужно уметь
Быстрый клубничный соус с водкой
4 большие порции
Что нужно:
12 печений «савоярди» 400 г «Вишни без косточек» HORTEXOrtika
1 плитка молочного шоколада 2 ст. л сливок жирностью не менее 30%
Зет л крахмала щепотка корицы 20 г сливочного масла 100 г сахара
1 ст л ванильного сахара 3 ст л вишневой водки
Что делать:
Замороженные вишни без косточек, рубленое сливочное масло и сахар положить на
86
сковороду, посыпать ванильным сахаром и корицей Помешивая, довести до кипения Снять с огня, влить вишневую водку, добавить замоченный крахмал, дать остыть Шоколад растопить на водяной бане, добавить сливки, размешать Готовую вишню разложить по тарелкам, рядом выложить печенье, полить теплым шоколадом
Что нужно:
50 г сливочного масла
Зет л тростникового сахара 250 г «Клубники замороженной» HORTEX Ortika 30 мл водки
черный свежемолотый перец
жариваться Добавить замороженную клубнику и готовить, помешивая, пока смесь не начнет кипеть. Готовить еще 1 мин , затем влить водку, перемешать и прогреть до исчезновения запаха алкоголя Полученным горячим соусом полить рикотту, творог или домашний сыр, посыпать черным перцем и сразу же подать к столу
HORTEX
Чатни из слив, лука и петрушки
Компот с жасмином и ванилью
Что делать:
Воду влить в большую кастрюлю, всыпать весь сахар, на среднем огне дове-
Что нужно:
0,5 кг «'Компотного ассорти с клубникой»
HORTEX Ortika
0,5 л воды
50 г ванильного сахара
150 г белого
тростникового сахара
50 мл красного сухого
вина
0,5 стакана
свежезаваренного
зеленого жасминового чая
сти до кипения Положить замороженные ягоды и фрукты, вновь дать закипеть. Снять с огня, добавить горячий чай Компот оставить на ночь Перед подачей влить вино и перемешать. Подать с сухим печеньем и мороженым
Что нужно:
2 большие белые луковицы
3 ст л растительного масла
1 зубчик чеснока
2 ст л рубленой зелени петрушки
по 0,5 ч л свежемолотого черного и душистого перца по щепотке молотой корицы и гвоздики
1 ч л соли
Зет л бальзамического
уксуса
2 ст л. сахара
200 г «Слив замороженных без косточек» HORTEX Ortika
Что делать:
Лук очистить, тонко нарезать перьями Масло разогреть на сковороде, добавить лук и очищенный зубчик чеснока, всыпать петрушку, соль и пряности, перемешать Убавить огонь и готовить до мягкости лука Чеснок удалить, добавить сливы, сахар и уксус. Готовить, пока не закипит. Снять с огня, дать остыть до комнатной температуры Подавать к жареной свинине и птице
ПЕРВАЯ ПРОБА
во саду ли, в огороде
Зимой на прилавках магазинов хочется видеть как можно больше продуктов, напоминающих о лете со всем его растительным изобилием
^‘«aigrette Shaker U Bouquet' Ле H?*"" * secouet c'esi *
Салатная заправка с инжиром (Франция), ТД «Калинка-Стокманн», 180 руб.
В составе, подсолнечное масло (50%), винный уксус с инжиром, инжир (11%), горчица, морская соль. Заправка хорошо сочетается с любыми свежими салатами, а также со вкусом козьего сыра. При желании ее можно добавлять в конце приготовления в маринад, а также в блюда из говядины или утки.
Мороженое «Идиллия» (Roland SAS, Франция), ТД «Калинка-Стокманн», 220 руб.
Это малиновый сорбет с соусом из черники и черной смороди ы Подавать вкусный и красивый десерт надо сильно замороженным Жаль, что порции такие маленькие - всего 100 г
0,?1and
Фруктовый мармелад (Elsa’s Story, Израиль), «Азбука вкуса», 180 руб.
Девиз компании Elsa's Story -«Попробуй, насладись, запомни» —
распространяется не только на известное уже российскому покупателю печенье, но и на оригинальные мармелады (320 г). В ассортименте: мармелад из апельсина, инжира, мандарина и апельсина, цитрусовых, красного грейпфрута, яблока с корицей. В основе мармела-да фрукты (45-50%), сахар, пектин и лимонная кислота.
Оливки (Confiserie d’Olives Alain Soler, Франция), «Седьмой континент», 162 руб.
Если вам надоели фаршированные оливки, обратите внимание на этот продукт Вкусовые добавки (прованские травы чеснок, укроп) создают только фон на котором достоинства плодов ливкового дерева раскрываются еше ярче и полней
(Meggle, Германия), ТД «Калинка-Стокманн», 60 руб.
Чтобы порадовать себя и близких ароматным свежим хлебом, начиненным томатами, зеленью и моццареллой, необходимо достать батон из упаковки и
и. за 5-10 минут испечь его при 180 °с- Есть “Г также батон с пряны-“ 1 ми травами и сыром пекорино романо.
Итальянский хлеб
Шампиньоны «Портабелла» (агрокомбинат «Московский», Россия), «Перекресток», 175 руб. Необычно крупные шампиньоны «Портабел-ла» (200 г), конечно можно просто мелко порезать и пожарить, как обычные полевые шампиньоны Но интересней приготовить из них вегетарианский стейк Для этого целые шляпки надо обжарить на оливковом масле и подавать на листьях салата Можно приготовить и грибной шницель шампиньоны опустить во взбитое яйцо обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сливочном масле до золотистого цве а
88
8 порций
Что нужно:
500 мл сливок Parmalat 35% жирности
250 мл молока Parmalat 3,5% жирности
8 г желатина
1 стручок ванили
90 г сахарной пудры
малина и красная смородина для украшения
Что делать:
Желатин растворить в 4 ст. л воды Стручок ванили разрезать вдоль, выскрести ножом семена вместе с мякотью. Сливки и молоко смешать, хорошо разогреть. Добавить содержимое ванильного стручка и сахарную пудру, перемешать, дать остыть. Затем ввести желатин, разлить в формочки и поставить на 4 часа в холодильник, до полного застывания Обернуть формочки горячим полотенцем, опрокинуть их на тарелку, выложить готовую паннакопу. Украсить свежими ягодами
parmalat
parmalat
35°/o
‘инеиж эгпяиод
Н0£ЗЭ
Тайский салат из помело с копченым лососем
4 порции
Что нужно:
2 помело по 600 г
2 ст л. растительного масла 1 большая луковица шалота 3 тайских перчика чили 1 ст. л. рыбного соуса 1 ч. л. сахара
200 г филе копченого лосося 2 ст. л. измельченного свежего базилика
2 ст. л. измельченной кинзы 2 ст. л. мелкорубленого несоленого арахиса
Что делать:
Помело разделить на дольки, с каждой дольки снять кожицу, вилком разделить на волокна и сложить их в миску. Шалот очистить нарезать тонкими кольцами. Перец чили очистить от семян, измельчить. Лосося нарезать поперек полосками шириной 1-1,5 см. В маленькой сковороде разо греть масло. Всыпать кольца шалота и жарить на среднем огне до золотистого цвета 5 мин. Вынуть шумовкой и переложить на бумажное поло тенце. Рыбный соус смешать с сахаром добавить нарезан ныи чили. В большую миску положить помело и копченого лосося добавить базилик кинзу, арахис и шалот, перемешать Полить заправкой.
В1 порции 122 ккал белки -16 г, жиры - 21 г, углеводы -117,2 г
Если смерть Кащея прячется в иголке, в яйце, то жизнь точно сосредоточена в каком-нибудь цитрусовом. Эти солнечные плоды всегда отождествлялись с жизненной силой. Всем своим видом, и вкусом, и запахом они отрицают существование грусти и хандры
Когда я впервые приехала на юг Иберийского полуострова, где мне предстояло прожить долгие месяцы, стояла зима Но, глядя на апельсиновые деревья, покрытые глянцевыми зелеными листьями и усыпанные золотистыми пористыми плодами, в это трудно было поверить Потом на них появились гирлянды - испанцы готовились к Новому году Вот только те дикие апельсины оказались совершенно несъедобными, горькими, и к тому же «пропитанными» пылью Зато на местном рынке можно было выбрать любые - от нежных и приторно-сладких до кислых
Мешочки и пузырьки
Сегодня известно около 30 видов цитрусовых и множество гибридов - с самыми невероятными названиями- эремооранж тангор сиамело цитрумело леманда рин И плодами удивительной формы некоторые напоминают раскрытую ладонь. другие - грушу, есть даже похожие на мозг Но наибольшей популярностью все же пользуются апельсины, лимоны, мандарины и грейпфруты - они же и самые полезные
Основное, что отличает цитрусы от других фруктов, - мякоть, состоящая из переплетенных между собой соковых мешочков, и «пузырьки» с эфирными маслами, находящиеся в кожуре Именно они делают цитрусовые такими ароматными
Этот запах для многих из нас связан ный с детством и ожиданием Нового года, обладает целебными свойствами В ароматерапии эфирное масло, полученное из кожуры цитруса рекомендуется использовать при упадке сил или просто при плохом настроении - всего несколько капель, добавленных в масляную лампу и возвращается бодрость
Подобным действием обладают и цветы горького апельсина - «азаара» В арабских чайных из них готовят душистый сладкий напиток - не только вкусный, но и полезный он снимает напряжение и пробуждает интерес к жизни
Мандарин в беконе
Доказано что регулярное употребление цитрусовых снижает риск возникновения инсульта И то, что стакан свежевыжатого апельсинового сока обеспечивает дневную потребность организма в витамине С. - тоже факт Этот антиоксидант защищает клетки от действия свободных радикалов расщепляет холестерин и способ ствует образованию коллагена, который скрепляет клетки сосудов, костной ткани и кожи Только, выжимая сок из апельси на, не нужно счищать белую прослойку между мякотью и цедрой - в ней содержатся вещества, облегчающие усвоение витамина С и укрепляющие кровеносные сосуды
КСТАТИ
Апельсины - символ революции на Украине, Нового года - в Китае, земной красоты и плодородия - в Латинской Америке
В XVII веке медики рекомендовали сво им пациентам натирать десны цедрой лимона или апельсина - для укрепления зубов и освежения дыхания а апельсиновый сок и настоики из корок прописывали при мышечной слабости и истощении.
Многие известные марки выпускают духи с нотками цитрусовых Среди них -Calvin Klein СК One, Cerutti Image Woman, Eau de Rochas Bond 9 Little Italy Givenchy Eau Tornde, Guerlain Aqua Allegona - Orange Magnifica Jo Malone Grapefruit Их выбирают люди веселые, активные и энергичные Только, вдыхая апельсиновые «пары», нужно помнить запах цитруса вызывает аппетит. И утолить голод помогут уже не ароматы, а сами плоды
Одна из приятных особенностей цитрусов-даже при длительном хранении в них остаются витамины Эта «стойкость» объясняется тем, что толстая кожу ра не позволяет проникать кислороду внутрь плодов И даже в засахаренном виде они содержат не менее 90% витамина С (по сравнению с фруктами, только что сорванными с дерева)
91
СЕЗОН
Существует множество способов приготовления утреннего напитка из апельсинов, грейпфрутов или лимонов При этом в блендер вместе с цитрусовыми закладываются разнобразные фрукты, пряности, йогурт Так, во Флориде большой популярностью пользуется витаминный коктейль из апельсинов, бананов, яблочного сока и корицы, а в нью-йоркских барах - шейк из апельсинового сока, голубики, клубники и бананов или из свежевыжатого цитрусового сока в сочетании с мятой, йогуртом и проросшими зернами пшеницы. К последнему американцы подают ломтики апельсина, грейпфрута или мандарина, завернутые в поджаренные полоски бекона
В последние годы сок цитрусовых ши
роко используется в кулинарии в качестве ингредиента многочисленных соусов, подлив, масел и заправок для салатов, мяса и рыбы. Универсальная заправка, придающая оригинальный вкус пасте, овощному рагу или рыбе, - «грейпфрутовая сальса» смешайте 2 чашки грейпфруто
вого сока (белого и розового грейпфрутов), добавьте по 2 ст. л. мелко нарезанных зеленого лука и свежей петрушки, малинового уксуса, соуса чили, растворите в соусе 2 ч л коричневого сахара и 2 капли соуса «Табаско», добавьте черный перец, соль и немного рома
Привычный вкус утки или рождественского гуся оттенит особый лимонноапельсиновый соус смешайте сок 1 лимона и 1 апельсина, затем добавьте в него мелко натертую цедру, 1-2 чашки сахарного сиропа, 1 протертый корешок хрена и 2 ст л смородинового джема без ягод -все это нужно довести до кипения и можно сразу подавать к столу
Еще один оригинальный «цитрусовый» рецепт, придуманный американцами, -
Острый лимонно-яичный суп с мясными фрикадельками
4 порции
Что нужно:
0,5 стакана среднезерного риса, лучше испанского
морская соль
4 стакана куриного бульона 2 яичных желтка
0,5 стакана свежего лимонного сока
свежемолотый черный перец 300 г нежирного бараньего фарша 2 ст. л. измельченного сладкого лука
2 ч. л. мелко нарезанной свежей
сладкое апельсиновое масло, которое они подают с горячими блинчиками, свежеиспеченными вафлями или просто намазывают на хлеб Смешайте в миске 6 ст л размягченного сливочного масла, 1 ст л сахара, цедру одного апельсина, 1 ст л свежего апельсинового сока и ко-
мяты
3 ст. л. мелко нарезанного свежего укропа
1,5 ч. л. натертой лимонной цедры мука для обсыпки
2 веточки укропа
Что делать:
Рис промыть, отварить до мягко-
сти. Половину риса отложить, а половину переложить в блецдер, добавить к нему 1 стакан горячего бульона и размолоть до состояния пюре. Не выключая блендер, влить яичные желтки и лимонный сок, тщательно перемешать. Приправить солью и перцем. Полученную смесь перелить в кастрюлю с оставшимся бульоном и поставить ее на очень слабый огонь.
В миске смешать баранину с луком и мятой. Добавить 2 ст. л. укропа, 0,5 ч. л. лимонной цедры, 2 ч. л. соли и 0,5 ч. л. перца, перемешать. Из полученного фарша сформовать шарики диаметром 1,5 см, слегка присыпать их мукой, стряхнуть излишки и положить их в теплый суп. Увеличить огонь до среднего, дать закипеть и готовить 8-10 мин., пока не сварятся фрикадельки. Добавить оставшийся рис, 1 ст. л. укропа и 1 ч. л. лимонной цедры, приправить по вкусу солью и перцем. Разлить суп по тарелкам, украсить укропом и подать на стол.
В1 порции: 315 ккал, белки -16 г, жиры -17,2 г, углеводы - 24,4 г
рицу по вкусу Затем взбейте смесь миксером до однородной массы, а перед подачей - охладите
Цитрусовые хороши еще и тем, что они «взаимозаменяемы» - так, из апельсина, мандарина или сладкого грейпфрута масло получается одинаково вкусным
Апельсиновый суп
До недавнего времени блюда с использованием цитрусовых в нашей стране практически не готовили Но вместе со средиземноморскими фруктами до нас наконец добрались и «южные» рецепты -испанской,итальянской,греческой кухонь- немыслимые комбинации сладких сочных плодов с мясом, овощами, рыбой
Так популярный в Испании «малагский салат» готовят из нарезанных кубиками
апельсинов, отварного картофеля, зелени, лука и тунца Сочетание несочетаемого, на наш взгляд, - картошки и апельсинов - дает потрясающий результат Освежает и возвращает в лето низкокалорийный апельсиново-огуречный салат Его сервировка столь же необычна, как и набор ингредиентов выложите на 6 салатных тарелок листья салата-латука (от одного черенка), сверху разложите кружки тонко нарезанного огурца (одного, покрупнее) и кусочки апельсинов (3 средних, разрезанных сначала на половинки, а затем - вдоль, на тонкие полукруги), полейте соусом Соус готовится отдельно смешайте 1/4 стакана очень холодного (подмороженного) сока апельсина, 2 ст л уксуса из белого вина, 1-2 ст л оливкового масла, 1 ст л.
Свинина с горчицей и засахаренными кумкватами 4 порции
Что нужно:
0,5 стакана сухого белого вина 1 ст. л. и 1 ч. л. оливкового масла 1,5 ч. л. цельнозерновой горчицы 1 ч. л. измельченного розмарина 1 кг мякоти свинины 200 г кумкватов 0,5 стакана сахара 2 луковицы шалота
1 ст. л. дижонской горчицы 1 перец чили халапеньо соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Смешать вино с 1 ч. л. оливкового масла, 0,5 ч. л. горчицы и 0,5 ч. л. розмарина. Свинину нарезать ломтиками толщиной 1 см, положить в маринад. Накрьпъ и поставить в холодильник на 30 мин. Довести до кипения небольшую кастрюлю с водой. Кумкваты нарезать кружками, отварить в кипятке 3 мин., откинуть на дуршлаг. В той же кастрюле смешать сахар и полстакана воды, довести до кипения. Опустить туда кумкваты и варить на среднем огне, 8 мин. Переложить кумкваты вместе с сиропом в огнеупорную миску. В большой сковороде разогреть оставшееся оливковое масло. Вынуть свинину из маринада (маринад сохранить), обсушить. Приправить ломтики свинины, обжарить на сильном огне, по 5 мин. с каждой стороны. Переложить на подогретую тарелку, накрыть фольгой и отставить. Убавить огонь до минимума. Добавить в сковороду измельченный шалот, мелко нарезанный халапеньо и оставшийся розмарин. Готовить 4 мин. Влить сохраненный маринад, дать закипеть и готовить еще 3 мин. Добавить кумкваты вместе с сиропом, вновь довести до кипения, положить дижонскую и оставшуюся зерновую горчицу, перемешать и снять с огня. Приправить солью и перцем. Полученным соусом полить свинину и подать на стол. В1 порции: 976 ккал, белки - 37 г, жиры - 76,9 г, углеводы - 33,8 г
94
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Людмила Букина, шеф-кондитер ресторанов отеля «Золотое Кольцо»: - Помимо апельсинов в рецептах все чаще используются грейп фрутилайм Грейпфрут входит в рецепты сорбетов, муссов и кремов Цедру и сок лайма наравне с лимоном (в соотношении 1 1) добавляют в заварной цитрусовый крем Чтобы придать блюду немного азиатского колорита зеленые салаты можно заправлять соком лайма в сочетании с имбирем, оливковым мае лом и перцем чили
меда и хорошо растертой свежей мяты (подойдет и сухая - понадобится 1/2 ч л сушеной травы)
Из цитрусовых получаются вкусные сладкие супы Вот - один из них мелко нашинкуйте цедру 1 апельсина или 2 мандаринов, залейте водой и проварите около 10 мин , процедите добавьте 2 ст л сахара и смешайте с разбавленным водой картофельным крахмалом (1 ч л ) Прокипятите смесь положите в нее очищенные и разделенные на дольки цитрусовые (все те же апельсин или 2 мандари-
Цитрусовый гратен с обжаренным миндалем
Что нужно:
2 грейпфрута
2 апельсина
2 танжерина
0,25 ч. л молотой корицы
0 25 ч. л. тертой цедры лайма 0,75 стакана миндаля, нарезанного лепестками
2 ст. л. коричневого сахара
2 ч. л. растительного масла щепотка соли
кой, сделать надрезы на каждой дольке, вынуть мякоть и сложить ее в миску. Осторожно смешать с корицеи и цедрой лайма Разложить дольки цитрусовых по небольшим формам для запекания. Миндаль смешать с сахаром, маслом и солью, посыпать этой смесью цитрусовые. Запекать под грилем 2 мин., вращая формы, пока орехи не станут темно-коричневыми. Сразу же подать на стол. В1 порции: 158 ккал, белки - 8,7 г жиры - 2,7 г, углеводы - 24,6 г
Что делать:
Предварительно разогреть гриль- противень установить
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Светлана Белоусенко
Мне понравился рецепт цитрусового грате-
на расстоянии 20 см от решетки Острым ножом очистить грейпфруты, апельсины и тан-жерины, срезая кожу вместе с мембранными пленками. Затем, держа плоды над мис
на с миндалем. Он не требует особых навыков и доступен даже начинающим кулинарам Поскольку не все любят баранину фрикадельки для лимонного супа можно сделать из другого мяса. Я взяла куриный фарш, но подойдет и индейка. Оригинальное и новое для нас сочетание - свинина с кумкватами.
на) В суп можно положить отварной рис, заправить его сливками или влить немного белого вина - для аромата
Цитрусы отлично сочетаются с алкоголем Не случайно к рому принято пода вать кусочек лимона, а в водку добавлять свежевыжатый апельсиновый или грейпфрутовый сок
А сладости! Например, засахаренный кумкват который можно попробовать в Греции Или - цукаты из грейпфрутов и апельсинов Их несложно сделать самим очень тонко нарежьте фрукты выложите на противень, покрытый фольгой, и посыпьте сахаром Запекайте до тех пор, пока сахар не подрумянится (он не должен совсем потемнеть) Цедру лимона или лайма хорошо добавить в начинку для пирога, а если смешать мелко натертую цедру 1 лайма со взбитыми сливками, мягким сыром-кремом и сахаром получится любимая жителями Флориды начинка для сладких блинчиков
Елена Родина
96
Шеф-повар ресторана La Voile Карло Греку представляет фирменный рецепт приготовления вырезки мраморной говядины «Коби». И хотя это блюдо состоит из довольно дорогих ингредиентов, для новогоднего стола оно, безусловно, подойдет. Потому что не только очень вкусное, но и красивое, и, что важно в суматошные предновогодние дни, его приготовление не займет слишком много времени.
говядины «Коби» с фуа-гра
и трюфельным соусом
Вырезка «Коби» — 180 г
Фуа-гра — 50 г
Белые грибы — 150 г
Масло оливковое — 30 г
Лук-шалот — 10 г
Пудра из белых грибов — 2 г
Кедровый орех — 10 г
Тимьян — 1 г
Розмарин — 1 г
Масло чесночное — 5 г
Масло сливочное — 30 г
Трюфель свежий черный — 10 г
1. Мясо «Коби» солим, перчим и обжариваем на оливковом масле до готовности. Сохраняем в теплом месте.
2. Готовим тартар из белых грибов. Для этого грибы нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на оливковом масле с добавлением лука-шалота, розмарина, тимьяна, сливочного масла, пудры из белых грибов, чесночного масла и кедровых орехов.
3. Готовим трюфельный соус. Для этого измельченный лук-шалот обжариваем на оливковом масле, добавляем коньяк и фламбируем, вливаем немного бульона из телятины, а затем добавляем мелко нарезанный свежий черный трюфель и трюфельное масло. Соус затягиваем сливочным маслом.
4. Фуа-гра обваливаем в муке и обжариваем на оливковом масле до готовности.
5. Используя кулинарное кольцо, на тарелку выкладываем тартар из белых грибов, сверху кладем мясо «Коби», на мясо — фуа-гра и поливаем трюфельным соусом. Украшаем веточкой тимьяна.
фото Екатерина Моргунова
ТЕХНОЛОГИИ
чувство сахара
В строгом смысле слова карамелизация - это не техника, это химический процесс. Который, при умении просто хорошо обращаться со сковородой, позволяет значительно улучшить вкус блюда
Суть этого процесса проста, как «петушок» на папочке Любой сахар при нагревании превращается в карамель. Чем больше в нагреваемой смеси сахаров глюкозы, тем дольше карамель остается жидкой. Точно дозируя внесение глюкозы можно получить карамельную массу любых необходимых густоты и вязкости.
Особенно часто технику карамелизации используют в кондитерском деле, достигая порой высот настоящего искусства которые непрофессионалу не то что недоступны, а элементарно непонятны Чтобы работать с кондитерской карамелью на этом уровне, необходимы долгие годы ежедневной практики гора специального оборудования и желательно знание некоторых областей химии.
В некондитерских областях кулинарии все существенно проще Надо взять продукт и сделать так, чтобы содержащийся в нем сахар принял свободную форму - тогда его можно будет почувствовать независимо от других элементов вкуса И сделать это несложно надо только этот продукт правильно нагреть А сахара кстати даже в таком незатейливом овоще, как репчатый лук, навалом. Больше даже, чем в самом сладком яблоке.
Хозяйке на заметку
С процессом карамелизации сталкивается каждая домохозяйка, пережаривающая для супа извечные репчатый лук и морковь Вероятнее всего, она об этом и не подозревает.
Прежде всего откуда вообще взялась эта манера - брать пару каких нибудь невзрачных овощей, мельчить их обжари вать и считать основой блюда9 Как и многое другое в кулинарии, из Италии Там искусству правильной подготовки суповой базы посвящаются лекции и практические занятия в кулинарных школах Называется такая база «соффритто». В Италии выбор овощей несколько шире чем в России но для соффритто используют ся те же самые лук и морковь Ну может только лук берется не желтый репчатый, а белый, послаще Часто туда добавляют чеснок, черешковый сельдерей и фенхель. Масло для обжаривания выбирается в зависимости от характера блюда и от региона На севере - сливочное на юге-оливковое Итак, вот как это они делают и что это все на самом деле значит
Детали
Морковь лук и сельдерей нужно очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Причем авторитеты не рекомендуют использовать блендер, так как в этом случае овощи немилосердно мнутся и теряют основную часть своей и так невеликой сочности Чеснок измельчить Да. при чистке лука нужно довольно щедро отрезать часть луковицы с корешками - она иногда сильно горчит. Сколько чего нужно, точно сказать сложно. Приблизительное соотношение
Техасский банановый завтрак
4 порции
Что нужно:
1 стакан овсяных хлопьев
2 стакана воды
3 щепотки соли
2ч л сахара
3 банана
25 г сливочного масла
4 ст л. коричневого сахара демерара
200 мл сливок жирностью 20% щепотка молотой корицы
Что делать:
Овсяные хлопья всыпать в ка стрюлю залить водой дове сти до кипения Добавить соль и сахар, размешать и варить до готовности. Разложить по
тарелкам. Бананы очистить, нарезать наискосок крупными кусками Разогреть в сковороде масло и коричневый сахар Готовить, постоянно размешивая, до полного расплавления сахара. Не прекращая размешивать, тонкой струйкой влить сливки Готовить до образования густой массы. Добавить бананы, снять с огня, быстро и аккуратно перемешать, выложить сверху на овсянку. Посыпать корицей и сразу же подать.
В1 порции: 476,4 ккал белки - 8 г, жиры -18,7 г, углеводы - 68 9 г
98
Рататуй с вяленными на солнце помидорами 4 порции
Что нужно: 1 баклажан 5 зубчиков чеснока 2 цукини 15-20 помидоров черри пучок свежего базилика 2 красные луковицы 2 сладких перца 2 стакана томатного сока 0,5 ч. л. сушеного тимьяна 100 г вяленых на солнце томатов, консервированных в масле оливковое масло соль, черный крупномолотый перец
Что делать:
Баклажан и сладкий перец смазать маслом, запечь в духовке при 200 °C в течение 20 мин. Затем переложить их в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить на 10 мин.; снять кожицу Мякоть баклажана нарезать крупными кубиками, сладкий перец-брусочками, перемешать, добавив 1 ч. л. масла от вяленых томатов, отставить. Цукини очистить, нарезать крупными кусками. Чеснок очистить, измельчить. Лук очистить, тонко нарезать перьями. Листья базилика отделить от стеблей; стебли мелко порезать На сковороде разогреть 2 ст. л. масла, добавить немного измельченного чеснока и нарезанные цукини. Готовить на сильном огне при постоянном помешивании 3 мин Снять с огня, добавить половину зелени базилика, перемешать переложить на тарелку и отставить Влить в ту же сковороду 3 ст. л. масла, разогреть. Положить оставшийся чеснок и весь лук, перемешать, убавить огонь до минимума и готовить периодически помешивая и не давая пригорать, до мягкости лука. Всыпать тимьян, перемешать, прогреть еще 1 мин. Перело-
жить лук на тарелку, отставить. Вяленые помидоры слегка обсушить бумажным полотенцем, поместить в блендер вместе со стеблями базилика и измельчить до пюреобразного состояния Продолжая помешивать влить в блендер тонкой струйкой томатный сок, перемешать до однородности,
приправить солью и перцем Влить полученную смесь в кастрюлю, довести до кипения. Добавить все обработанные овощи и помидоры черри, дать закипеть и сразу же снять с ог ня Дать слегка остыть отки нуть овощи на дуршлаг дать стечь томатному соку (оставшийся сок можно использо
вать, например для соуса к пасте). Овощи выложить на блюдо, сбрызнуть маслом, приправить по вкусу и посыпать листьями базилика.
В 1 порции: 249 4 ккал, белки - 5 г, жиры -13.4 г, углеводы - 27,3 г
99
ТЕХНОЛОГИИ
Карп со вкусом пяти специй
ES 4 порции
Что нужно:
2 кг карпа, потрошеного, без головы и хвоста, нарезанного на ломти толщиной 1 см
1 ч. л. гвоздики
1 ч. л. сычуаньского перца 4 звездочки бадьяна
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. семян фенхеля
1 ч. л. коричневого сахара мусковадо
3 ст. л. соевого соуса 2 ст. л. сухого хереса 1 ст. л. кунжутного масла пучок зеленого лука
Что делать:
Гвоздику, сычуаньский перец, бадьян, корицу и фенхель положить в ступку, мелко растолочь, смешать с соевым соусом. Добавить сахар. Замариновать куски карпа в полученной смеси на 20 мин. В сковороде разогреть кунжутное масло. Обжарить куски карпа по 3 мин. с каждой стороны, отложить. Оставшийся маринад влить в сковороду, добавить херес, дать закипеть. Сразу же положить карпа. Тушить 30-40 сек. Подать, посыпав крупно порезанным наискосок зеленым луком.
В1 порции: 326 ккал, белки - 41 г, жиры -17,5 г, углеводы -1,3 г
такое - один объем масла к трем объемам подготовленных овощей
Рекомендуется уделить некоторое внимание и сковороде, на которой будут обжариваться овощи Лучше всего, если она будет чугунной Потому что ее сначала надо как следует разогреть на сильном огне, затем убавить его до среднего и уж тогда положить масло Когда оно растает, ввести овощи, быстро их перемешать с маслом и убавить огонь до минимума. Главное, чего быть не должно, - так это корочки Более того, даже цвет не должен изменяться Лук должен просто стать прозрачным, а все овощи - мягкими Во время обжаривания овощную смесь надо аккуратно и часто помешивать Так как овощи нарезаны довольно мелко, процесс идет очень быстро и требует неотрывного внимания При чем здесь, казалось бы, кара-мель"? А вот при чем
Тут нам придется вспомнить, почему не рекомендуется брать с собой в ресторан высокой кухни детей Потому что аппарат распознавания вкусов у детей настроен однобоко - только на сладкое С возрастом ребенок (если повезет) начинает чувствовать разнообразнее, но базовое сочетание «сладкое-значит вкусное» остается. Термически обрабатывая овощи, мы высвобождаем содержащийся в них сахар, то есть делаем его более доступным для опознания вкусовыми рецепторами При этом, не имея возможности прекратить процесс точно в момент высвобождения сахара, мы продолжаем его И сахар карамелизуется Поэтому идеальное соф-фритто - горячая смесь карамели, воды, жира и некоторого количества клетчатки Сочетание аппетитное и в высшей степени естественное Именно оно (оговоримся - еще и хороший бульон) делает суп вкусным - можно добавлять любые другие ингредиенты, обычные и экзотические, суп все равно будет ощущаться как «домашний». Главное-не пересолить
Крайности
Существуют блюда, в первую очередь супы, основанные почти исключительно на правильно проведенной карамелизации Прежде всего это луковый суп Нам известно два его вида классический французский (точнее, парижский) и луизианский (его зачисляют себе в актив и каджунская, и креольская кухня)- он поострее Кто знает, пусть расскажет еще В любом случае луковый суп-это
одно огромное соффритто из трех ингредиентов - лука, сливочного масла и небольшого количества чеснока, куда затем добавляют вино и бульон Пряности, травы, гренки с сыром - это уже детали Сливочное масло рекомендуется применять потому, что оно служит катализатором Проще говоря, такая гора лука на сливочном масле обжаривается быстрее, чем на растительном, даже и на маленьком о’не
Для некоторых видов минестроне, в основном зимних, густых, соффритто готовится в очень большом объеме Затем в него замешивается немного муки с бульоном или даже бешамели с бульоном и вся смесь быстро прогревается, а затем еще частично и перетирается в очень жидкое пюре И потом уже в это пюре добавляют почти готовые (белую фасоль тыкву, картофель) или сырые овощи (цукини, помидоры черри, шпинат), прогревают и подают к столу
Китайский путь
В китайской кухне карамелизованный сахар существует в виде ячменной патоки Надо сказать, что ячменный сахар одинаково широко применяется и на Западе, и на Востоке, но на Западе - почти исключительно в пивоварении Бог знает, когда было замечено, что из ячменя получается плохой хлеб, зато при проращивании его зерна становятся сладкими Содержащийся в них так называемый солодовый сахар может использоваться по-разному Надо только обжарить проросший ячмень в печи, чтобы прекратить процесс роста в момент наибольшей насыщенности зерна сахаром (и заодно карамелизовать его) Европейцы варят с солодом пиво и пекут хлеб Китайцы изобрели ячменную патоку
Когда это случилось, точно сказать не беремся Надо полагать, одновременно с соевым соусом, потому что смешивают они первое и второе постоянно Иногда эта смесь еще и уваривается до очень высокой степени густоты К ней добавляются самые разные пряности Именно ей обязана своей известностью пекинская утка Если обжарить рыбу или свинину в такой смеси, блюдо получится очень вкусным Но не печальтесь, если вдруг не сможете купить ячменную патоку в супермаркете Вместо нее можно использовать и жидкий мед, и сироп, сваренный из коричневого сахара, - его-то уж сейчас купить нетрудно
Александр Ильин
100
Минестроне с пореем и цветной капустой
6 порций
Что нужно:
1 морковка
1 белая луковица
2 зубчика чеснока
1 стебель сельдерея
2 стебля лука-порея, только белая часть
1 головка цветной капусты
1 стакан сухой лимской фасоли, предварительно замоченной
1 5 л куриного бульона
0,5 стакана белого сухого вина
1 ч. л. сушеного тимьяна
3 ст. л. оливкового масла
50 г сливочного масла
горсть листьев рукколы горсть тертого пармезана
Для песто:
цедра 1 лимона горсть зелени базилика
1 зубчик чеснока
0,5 стакана оливкового масла
Что делать:
Фасоль залить холодной водой, отварить в течение 40-50 мин до готовности Морковь, репчатый лук чеснок и сельдерей очистить, мелко нашинковать. В кастрюле разогреть оливковое масло, добавить подготовленные овощи, как следует перемешать Убавить огонь до минимума готовить до мягкости овощей, не допуская изменения цвета Добавить сливочное масло и нарезанный тонкими кольцами порей, всыпать тимьян, увеличить огонь. Обжарить все вместе 3 мин. при постоянном помешивании Влить вино дать закипеть и добавить горячий бульон. Как только суп закипит, положить в кастрюлю цветную капусту, предварительно разобранную на небольшие соцветия и отваренную фасоль. Варить до готовности капусты. Ингредиенты песто растереть в ступке до од нородности; влить масло и слегка взбить. Суп снять с огня, добавить песто и перемешать. Разлить по тарелкам, посыпать листьями рукколы и свеженатер-тым пармезаном
В1 порции: 441,4 ккал, белки -10,8 г, жиры - 33,7 г, углеводы - 23,7 г
Друзья!
«Азбука Вкуса» поздравляет Вас с наступающим Новым годом и Рождеством!
фото Олег Кулагин Валентина Билунова
С наступлением декабря в супермаркетах «Азбука Вкуса», а также на сайте
www.azbukavkusa.ru*
Вы сможете приобрести необыкновенные гастрономические подарки для своих любимых и близких.
В подарочных наборах «Азбуки Вкус; Вы точно найдете, чем побаловать себя в праздники!
телефон контакт-центра
504-34-78
♦При заказе подарочного набора на сайте его доставят, по указанному Вами адресу.
БЛЮДО ДЛЯ ОДНОГО
первый смысл
Баранья котлета с картофельным салатом и красной фасолью
1 порция
Мы привычно называем котлетой лепешку из перемолотого
мяса, хлеба и лука. Хотя первоначальное значение этого
Что нужно:
баранья котлета на косточке
слова - мясо на реберной косточке. Котлета из баранины, пожалуй, самая вкусная. Только баран должен быть
весом 150 г
250 г картофеля
2 ст. л. овощного бульона
МОЛОДЫМ
2 небольшие луковицы
2 ст. л. уксуса
3 ст. л. растительного масла
2 веточки тимьяна
100 г консервированной красной фасоли
100 г лука-порея, только белая часть
соль, перец, сахар, молотая паприка по вкусу
КСТАТИ
К нежной бараньей котлете прекрасно под -
водка класса премиум Медведь» .£,»*• ;ий вкус оттенит дост< инства бгдыа йтюможет полу чить дополнительноалшвВгдение от ужина.
Что делать:
Картофель очистить, вымыть отварить, 20 мин., в воде с добавлением бульона. Картофель вынуть, обсушить, отвар сохранить. Репчатый лук очистить, измельчить. Смешать уксус, 3-4 ст. л. картофельного отвара и 2 ст. л. масла. Добавить измельченный лук, мелко порубленные листики тимьяна, приправить по вкусу солью, перцем, сахаром и паприкой. Баранью котлету вымыть, обсушить. Оставшееся масло разогреть в сковороде и обжарить котлету с двух сторон, в течение 3 мин. Припра/ вить солью, перцем и паприкой. Котлету завернур/ в фольгу, сохрануугётряЛой^ Тем временемфароль вынуть из банки, промь ь, обсушить. Картоф льнар< а'б кусочками на одиц|1уЕ Порей очис-тщ^лм\>лъ и нарезатьтон-Ч^миИЙльцами. Картофель, фасоль и порей перемешать, выложить на тарелку, заправить приготовленным соусом. Сверху на салат положить баранью котлету и подавать на стол.
В1 порции: 1222 ккал, белки - 39,7 г, жиры -81,2г, углеводы - 83,2 г
фото Игорь Савкин
102
ДЕСЕРТЫ
легкость необыкновенная
Возможен ли в принципе
низкокалорийный десерт?
А если возможен, то будет ли он вкусным? Мы решили попробовать
Желе из шампанского с голубикой
6 порций
Что нужно:
50 г сахара
12 г желатина
100 мл белого портвейна
100 г голубики
400 мл сухого шампанского
Что делать:
Желатин замочить в холодной воде, отжать. Портвейн смешать с половиной сахара, добавить к желатину, размешать и поставить в холодильник на 10 мин. Ягоды смешать с оставшимся сахаром, разло-жить по бокалам. Портвейн смешать с сильно охлажден- ным шампанским, взбить в блендере разлить по бока- '1 лам с ягодами и поставить в холодильник до полного за- л4 стывания, на 1 ч.
В1 порции: 92,4 ккал, белки - 2, г, жиры - 0 углеводы -11 г ™
ДЕСЕРТЫ
Г раните из грейпфрута
Что нужно:
4 розовых грейпфрута 100 г сахарной пудры
50 мл ликера «Гренадин*
6 г желатина
Г раните из апельсина
Что делать:
Воду вскипятить с сахаром, остудить. Добавить желатин,
Совет:
Чтобы граните дольше не таяло, за час до подачи охладите бокалы в морозильнике.
Что делать:
Грейпфруты вымыть, обсушить, разрезать пополам. Вы жать из них сок, добавить сахарную пудру, хорошо взбить миксером. Перелить в сотейник и слегка подогреть на
Что нужно
60 мл воды
60 г сахара
500 мл свежевыжатого апельсинового сока
40 мл джина
6 г желатина
слабом огне. Затем добавить желатин и перемешать до полного растворения. Вылить в форму для приготовления льда, на 4 ч поместить в морозильник Замороженный сок переложить в миску и разбить блендером в мелкую крошку. Готовое граните разложить по бокалам, полить «Гренадином», украсить дольками грейпфрута. Немедленно подать.
В1 порции 121,9 ккал, белки - 2,3 г, жиры - 0,3 г, углеводы-27,5 г
размешать. Влить джин и апельсиновый сок, хорошо перемешать и вылить в форму для приготовления льда По местить на 4 ч в морозильник Замороженный сок переложить вТЖзку, разбить бленде i ом ь мелкую крошку. Готовое* .-р^'-итв-рг сжиты ^«ока-лам и украсить засахаренной цедрой апельсина.
В 1 порции 88,2 ккал, белки -1,4 г, жиры - 0, углеводы-20,6 г
106
Граните из мяты с шоколадом
Что нужно.
500 мл воды
90 г сахара
1 ст. л. меда
60 г мятного шоколада
6 г желатина
2-3 веточки свежей мяты
Что делать:
Мятный шоколад охладить
в холодильнике в течение 4 ч.
Воду вскипятить с сахаром, ос
тудить Добавить желатин, размешать. Положить в сироп веточки мяты и мед, взбить блендером; затем протереть через мелкое сито и вылить в форму для приготовления льда Поставить в морозиль ник на 4 ч. Замороженный сироп переложить в миску и разбить блендером в мелкую крошку. Охлажденный шоколад мелко порубить ножом, смешать с готовым граните. Разложить по бокалам, украсить листиками мяты. Немедленно подать
В 1 порции: 134 ккал, белки -1,4 г,
Торт из клюквы с рикоттой
8-10 порций
Что нужно:
60 г муки
4 ч л. разрыхлителя
2-3 ст. л очищенных кедровых орешков
1 ч л измельченной лимонной цедры
1 ч. л. ванильного сахара
70 г размягченного сливочного масла Зяйца
100 г сахара
100 г желе из красной смородины щепотка соли
Для крема:
15 г желатина
250 г рикотты
30 г меда
1 ч л измельченной апельсиновой цедры
2 ст. л. апельсинового ликера
200 г растительных сливок для взбивания
150 г клюквы
Для украшения:
100 г сахара
20 г сахарной пудры
3 яичных белка несколько ягод клюквы
Что делать:
Орешки слегка обжарить на сухой сковороде остудить и не очень мелко порубить в блендере Муку просеять, смешать с разрыхлителем, солью лимонной цедрой ванильным и обычным сахаром. Масло взбить с яйцами до образования однородной пышной массы, добавить орешки и мучную смесь перемешать. Готовое тесто выложить в круглую форму для выпечки диаметром 20 см, поставить в предварительно разогретую до 180с С духовку Выпекать 30 мин Клюкву вымыть и обсушить. Приготовить крем Желатин замочить в холодной воде, отжать добавить слегка подогретый ликер Сливки взбить. Рикотту смешать с медом и апельсиновой цедрой влить желатин и взбитые сливки, перемешать и поставить на 20 мин. в холодильник Готовый бисквит оставить на несколько минут в духовке Затем достать его, вынуть из формы, остудить и разрезать вдоль на три части Одну часть смазать желе и снова выложить в форму, сверху выложить крем из рикотты и половину клюквы, равномерно распределить лопаткой. Затем накрыть второй частью снова положить крем и ягоды Накрыть третьей частью бисквита Убрать на 4 ч в холодильник. Для украшения смешать сахар с 3 ст. л воды, прогреть на среднем огне до образования сиропа, снять с огня Белки взбить в пышную пену с сахарной пудрой, не прекращая взбивать, осторожно влить сироп Продолжать взбивать в течение 15 мин затем обмазать торт полученным кремом и поставить на 2-3 мин в разогретую до 240 °C духовку. Украсить ягодами клюквы
В 1 порции: 350,7 ккал белки -11,2г, жиры -17,8 г, углеводы - 36,4 г
жиры - 3,5 г, углеводы - 24,2 г
107
ДЕСЕРТЫ
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Надежда Кривошта
Если для граните из мяты с шоколадом у вас, как и у меня, не найдется свежей мяты, по-
пробуйте заменить ее хорошей сушеной перечной Я добавила ее на этапе приготовления сиропа, и конечный результат не разочаровал - получилось светло-зеленое ароматное мороженое Кста-
ти, граните - не только отличный десерт, оно подойдет для того, чтобы освежить вкус в промежутках между переменами блюд во время праздничного застолья А вот желе из шампанского мне не
очень понравилось - вкус у него несколько резковат
Малиновые пирожные
24 порции
Что нужно:
8 яиц
150 г сахара 180 г муки 5 ст л свежевыжатого апельсинового сока 200 г малинового желе Зет л темного виноградного сока
150 г сахарной пудры 24 ягоды свежей малины
Что делать:
Отделить белки от желтков Белки взбить со щепоткой соли в пышную пену Желтки смешать в миксере с сахаром, затем осторожно ввести муку, перемешать Аккуратно добавить взбитые белки и перемешать Тесто выложить на противень и выпекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 15 мин Готовый бисквит охладить, разрезать пополам, каждую половину смазать малиновым желе, смешанным с апельсиновым соком Соединить половины бисквита смазанными желе сторонами,разрезать на 24 квадрата Виноградный сок смешать с сахарной пудрой, полученной глазурью полить каждый кусочек Украсить свежей малиной
В 1 порции: 102,2 ккал, белки - 2,6 г, жиры -1,6 г, углеводы -19,3 г
108
спумантед и сЬоиззантЬ
напитки
ДЕГУСТАЦИЯ
Звук вылетающих пробок - такой же непременный аккомпанемент праздника, как бой курантов. Но какой именно напиток наполнит бокал в торжественную ночь? Среди первых претендентов -игристые вина Италии
Италия - один из крупных производителей игристых вин получивших международ ную известность и признание Самые распространенные - спуманте (spumante) и фриззанте К первым относят классиче ское игристое, получаемое путем вторичного брожения в бутылке (метод шампену-аз), и легкое приятное вино, получаемое резервуарным способом (метод шармат). Под названием фриззанте» фигурируют разнообразные шипучие вина
Просекко - хит сезона
В противовес чопорному французскому шампанскому итальянское игристое вино просекко как нельзя лучше отражает жизнерадостный характер жителей Апеннинского полуострова. Просекко (DOC Prosecco di Coneghano-Valdobbiadene) -свежее и легкое вино, которое может себе позволить каждый Оно происходит из региона Венето, на северо-востоке Италии Название вину дал одноименный сорт винограда, который произрастает на холмах в окрестностях Конельяно и Валь добьядене в провинции Тревизо. Сорт просекко используется для производства не только игристых, но и тихих вин как сухих так и сладких Но именно игристое вино прославило его на весь свет
Основная задача винодела работающе го с этой лозой, - сохранить свежий природный аромат ягод Именно поэтому игристое просекко в подавляющем большинстве случаев производится не классическим, а резервуарным способом (метод шармат) Укороченное брожение в особых резервуарах и минимальный контакт с дрожжевым осадком позволяют не только максимально передать свежесть и фруктовый аромат вина, но и снизить его себестоимость Большин ство вин просекко делается исключительно из одноименного сорта винограда, хотя теоретически в них разрешено добавлять до 15 процентов
других белых сортов. Эти вина не имеют высокого содержания алкоголя и предназначены для питья молодыми.
В основном выпускаются две версии -брют (brut) и сухое (extra dry) хотя в мес течке Картизе делают также и полуслад кое просекко, которое носит название Prosecco di Valdobbiadene Supenore di Cartizze. Букет просекко характеризуется в первую очередь тонами белых и желтых яблок и цветов По сравнению с класси ческими игристыми винами у него более одномерный и понятный вкус без заметных оттенков хлеба или орехов что дела ет просекко идеальным напитком для веселого и неформального времяпрепровождения Бокал такого вина легко можно выпить днем, просто для того, чтобы освежиться Его можно подать на вечеринке в свободном стиле Все это не значит что просекко не является вином гастрономическим Напротив, свежесть и поклади стыи характер делают его хорошим сопровождением ко многим рыбным блюдам и закускам Демократичность этого вина принесла ему популярность во всем мире.
Асти - единственное в своем роде Среди всех вин Западной Европы асти спуманте (Asti spumante) занимает первое место по объемам импорта в Россию На заре перестройки оно пленило наших соотечественников своим ярким ароматом и сладким вкусом, став одним из первых символов свободной жизни. Но под делки наводнившие в то время нашу страну сформировали у многих пренебрежительное отношение к этому вину как «к сладенькому компоту для девушек» Это несправедливо поскольку асти - действительно уникальное игристое вино
Мускат белый, или, по-итальянски, мос-като бьянко (Moscato Bianco), - один из древнейших сортов винограда происхо дящии из Древней Греции Он растет на территориях от Португалии до нашего Краснодарского края, но лишь в итальян ской провинции Асти (регион Пьемонт) из него получились игристые вина, ставшие знаменитыми. Асти спуманте оказалось
настолько важным и знаковым для итальянского виноделия что ему в 1993 году был присвоен статус DOCG наивысший в иерахии итальянских вин
Ради сохранения освежающей кислот ности и яркого мускатного аромата виноград для этого вина собирается довольно рано Другое следствие раннего сбора-низкое содержание сахара в винограде поэтому в винах асти обычно не больше 6,5-7 5 процента алкоголя В отличие от других игристых вин асти проходит стадию брожения однократно Собранные гроздья максимально быстро доставляют на вино дельню и там прессуют. Полученное сусло очищают от мезги и фильтруют Брожение происходит в резервуаре, и выделяющийся углекислый газ растворяется в вине Чтобы остановить процесс брожения сус ло охлаждают в том момент, когда еще не весь сахар переработан в спирт Благода ря этому максимально передается аромат винограда а сахар, оставшийся в воде, придает вину бархатистую сладость.
Великолепный аромат муската - это, наверное основное достоинство асти спуманте В нем угадываются тона спелых виноградных ягод экзотических фруктов цветков и цедры апельсина, меда и цветков акации засахаренного ананаса и цитрусовых цукатов
Гастрономическое применение асти спуманте ограничено из-за его сладости, но по части сочетаний с десертами у него мало конкурентов Это вино - прекрасное дополнение к фруктовым тортам и заса харенным фруктам тирамису и мороже ному Но и само по себе, без еды оно пьется прекрасно
Классика по-итальянски
Наверное, нет такой страны в Европе, где виноделы не пытались бы воспроизвести вина Шампани Италия не исключение Подавляющая часть вин получаемых класси ческим шампанским способом называв мым здесь «спуманте методо классико» (spumante metodo dassico) производится в северных регионах Этому есть объяснение Для производства таких игристых вин требуются виноматериалы, обладающие хорошей свежестью и высокой кислотно стью Добиться таких характеристик от ви нограда центральных и южных районов страны проблематично. А вот прохладный климат южных предгорьев Альп прекрасно подходит для игристого виноделия Горный массив закрывает виноградники от холод-
113
ных северных ветров, а большая высота, на которой они расположены, позволяет получать вино с достаточным уровнем кислотности Многие местные винодельни освоили шампанские технологии на рубеже XIX и XX веков
Самым известным классическим игристым вином Италии является франчакорта (Fran lacorta) относящаяся к высшей категории вин, с контролируемым и гарантируемым происхождением (DOCG) Виноградники, дающие это вино, расположены в Ломбардии, на холмах между городами Бергамо и Брешия к югу от живописного озера Изео Франчакорта - название историческое Franca Curte- так назывались монастырские владения, которые славились своими белыми винами еще во времена Средневековья Сегодня здесь производятся лучшие в Италии игристые вина, сделанные шампанским методом Они пользуются глубоким уважением у итальянцев Одним из проявлений этого уважения стало разрешение оставлять на этикетках лишь надпись Franciacorta, без указания категории DOCG Во Франции такой привилегией пользуются производители шампанского, в Испании - кавы
Вина франчакорта производятся из сортов винограда французского, а точнее, бургундского происхождения Это используемые и в Шампани классические шардоне и пино нуар, а также пино блан. Последние два сорта здесь пишутся и произносятся на итальянский манер -«пино неро» и «пино бьянко» По степени сладости эти игристые вина подразделяются на brut (до 15 граммов на литр) - сюда относятся non dosato (без сахара), brut
nature (до 3 г/л) и extra brut (до 6 г/л), а также на extra dry (12-20 г/л), sec (17-35 г/л) и demi sec (17-50 г/л)
Существуют несколько разновидностей вина, различающихся по сортовому составу На bianco spumante classico идет виноград всех разрешенных сортов На сге-mant spumante bianco - только белые сорта шардоне и пино бьянко Rosato spumante classico производят из пино неро (не менее 15%) и из белых сортов, которые должны составлять не более 85 процентов Надпись millesimato на этикетке говорит о том, что вино сделано из виноматериалов урожая одного года Обычно вина Франчакорты выдерживаются не менее 25 месяцев, millesimato - не менее 35 Благодаря столь длительной выдержке вина имеют богатый букет, в котором фруктовые, цветочные и минеральные тона дополняются оттенками пшеничного хлеба, сладкой выпечки, масла, орехов, сухих трав Довольно полный вкус делает эти вина хорошим гастрономическим напитком Они сочетаются с блюдами из рыбы и морепродуктов, что, впрочем, не исключает подачи их на аперитив, а розовых вин -еще и к птице
Помимо Франчакорты в Ломбардии есть и другие регионы, которые производят игристые вина классическим методом В одном из них, Опьтрепо Павезе, расположенном к югу от города Павия, производят множество разнообразных тихих и игристых вин И spumante classico лишь одно из них Его основой служит виноград пино неро, доля которого в вине не должна быть меньше 70 процентов Остальные 30 процентов могут быть поделены между шардоне, пино бьянко и пино гриджио (пино гри) Большая доля пино неро делает классические игристые вина Олырепо Павезе богатыми и тельными Обязательные сроки выдержки здесь меньше, чем во Франча-корте, но все равно достаточно велики -минимум 18 месяцев для обычного вина, минимум 24 месяца для millesimato. Несмотря на строгие требования к процессу производства, эти вина не имеют и десятой доли успеха и репутации вин Франчакорты
Вина Тренто, расположенного к северо-востоку от Ломбардии в самых предгорьях Итальянских Альп, - вторые по известности среди итальянских игристых вин, полученных классическим методом Здесь главенствует классический шампанский набор сортов - пино неро, шардоне и пино менье, к которым может доба
вляться также пино бьянко Как и Франчакорта, контролируемый регион Тренто (DOC Trento), предусматривает производство только игристых вин и только шампанским методом Вина могут быть белыми и розовыми. По степени выдержки они делятся на spumante classico (17 месяцев выдержки на осадке), millesimato (24 месяца) и nserva (36 месяцев) Вина Тренто отличаются одновременно утонченностью и основательностью и из всех итальянских вин такого типа наиболее близки к винам Шампани
Мозаика шипучих вин
Большое разнообразие полуигристых, шипучих и прочих вин с пузырьками - еще одно напоминание о веселом характере итальянцев Такие вина производятся по всей территории Италии Они бывают сухими и сладкими, белыми, розовыми и красными Их называют «фриззанте» (frizzante), что переводится как «шипучее» Такие вина могут быть разлиты в самые разнообразные бутылки, начиная с шампанской и заканчивая бутылками причудливых оригинальных форм Пробка у них бывает корковой на проволочной уздечке, обычной и даже винтовой
В Реджо Эмилия, на склонах, спускающихся к реке По, растет виноград группы сортов ламбруско, который дает самое известное фриззанте Италии - красное ламбруско Хотя классикой считается сухое и полусухое вино, самая распространенная версия - это ламбруско полусладкое, или амабиле (amabile) Строго говоря, даже сами итальянцы считают это слабоградусное шипучее вино (содержание алкоголя 5-7%) скромным и непритязательным Тем не менее оно завоевало популярность во всем мире, включая и Россию Секрет этой популярности - в простоте и сладости Ламбруско приходит на помощь, когда другое, более изысканное и сложное вино может быть травмировано сильным вкусом блюда. Его подают и к простои итальянской пицце, лазанье и пасте, и к пряно-острым блюдам азиатской кухни Другие известные фриззанте - красное бракетто д’акуи из Пьемонта и вина региона Венето из винограда сортов пино неро (розовое и белое), пино гриджио и шардоне
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба www wmepages ru
сЬото ©Fotobank com/Stock Food
114
• »(ц SfHt;
Так вот, в Швеции «Санта-Лючия» исполняется чуть реже государственного гимна А причина - в невероятном успехе Дня этой святой Лючии который отмечается 13 декабря. В северных странах в декабре мало дневного света И шведы (между прочим, протестанты) переделали полную трагизма историю в праздник (на многих языках корень «люс» означает «свет») В этот день, точнее, вечер в каждом доме старшая дочь надевает белое платье и на голову - корону со свечами За ней выстраиваются остальные дети и хором поют «Санта-Лючию». Если собственных дочерей в семье нет, то можно не беспокоиться по этому поводу - в дверь постучат соседские Всем надо дать конфет
Почему мы об этом вспомнили7 Да потому, что перед Лючией и до самого Рождества на улицах Стокгольма продают глёг И на праздник его готовят в избытке Это самый светоносный, по мнению шведов, напиток и с ними трудно не согласиться
Глег подают в ресторанах, кафе, забегаловках или просто в уличных киосках -разливают в пластиковые стаканчики из термосов и даже толстостенных чанов. Часто к напитку предлагают сухое имбирное печенье Естественно, глёг готовят и дома, ничего трудного в этом нет Нужна лишь бутылка сухого красного вина и набор пряностей. Если будете в Стокгольме в декабре - купите пакетик не пожалеете По английски это называется mulled wine, но скажите лучше glogg шведы обраду-
Каждому напитку - свой черед. Летом идеально белое вино. Терпкой осенью тянет достать из подвала
ются Эту просьбу можно повторить также в Копенгагене, Рейкьявике, Осло и Хельсинки Ну а если вам не довелось пока побывать в Скандинавии, обойдемся до-
бутылочку красного. Ближе к ноябрю пора переходить на портвейн и херес - в них еще как-то можно уловить солнечное тепло. А декабрь - это время глёга
машними средствами
Нам понадобятся корица мускатный орех чуть ванили (натуральной ни в коем случае не заменять ванилином) несколько бутонов гвоздики, мелко нарезанная суше-
Первый месяц зимы иногда ассоциируют с шампанским. Только это касается лишь 31 декабря. А все остальные дни должны принадлежать глёгу По крайней мере так говорят наши скандинавские соседи.
Глёг - слово по происхождению швед ское Но его считают родным на всей территории севернее Копенгагена. Глёг -родной брат грога, глинтвейна и прочих горячих напитков которые давно завое вали сердца европейцев и из более теплых мест «Брат», правда, особенный, шведы никогда ничего напрямую не пере
нимают, все всегда творчески перерабатывают, у них собственная гордость
Есть в Италии католическая святая по имени Лючия Святая не самая главная -весь ее подвиг в том что, будучи вполне симпатичной девушкой она решила не выходить замуж и полностью посвятить себя Богу. Сицилийцы IV века Лючию не поняли и отдали на растерзание римским солдатам. Зверство конечно, но вряд ли бы эта история вышла за пределы острова, если бы не популярная мелодия «Санта-Лючия»
ная мандариновая корочка сахар изюм и миндальные орешки Для любителей -свеженатертый имбирь Пряности высыпают в вино, нагревают, но не кипятят Изюм и орехи добавляются в последний момент, как и рюмку водки, коньяка или рома (компенсация за испарившийся при нагреве алкоголь) Хитрые скандинавы для своих разливают глёг в нагретые кружки из мыльного камня - они долго держат тепло. А прежде чем попробовать горячий напиток, просто вдыхают его аромат
Валерий Горчаков
116
Parliament style
сердце на снегу
И снова нас ждет новогодний ужин - долгий, шумный, веселый. Закуплен алкоголь, продумывается угощение, присматриваются подарки... Все, как всегда, и каждый раз по-новому
Что за праздничный ужин без русской водки91 Водка - такой же национальный брэнд как голландские тюльпаны или швейцарский сыр С рюмки огненной воды застолье и начинается Правило провожать старый год вспоминая все хорошее и доброе, что он подарил, еще никто не отменял Два раза пропустить по 50 граммов, подводя итоги - мысленно или вслух, - свя тое дело И даже если еще не все гости собрались, стоит ли отказывать себе в удовольствии «разогреться» и повспоминать9
Атмосфера ожидания боя курантов
Разнообразные произведения поварского и кондитерского искусства, все эти гастрономические изыски уже украсившие стол Елка, которая в этом году получилась «совсем, как в журнале» Веселые родные лица Снежинки кружащиеся в круге фонаря за окном словно кордебалет в « Щелкунчике» . Разве не за это мы так любим новогодний праздник9
«Ну что, еще по пятьдесят9» - спросит лучший друг, взяв красивый замороженный ш оф «Парламента» еще одно украшение стола. И как тут откажешься'
Эта классическая русская водка обладает необыкновенно мягким вкусом и уникальными свойствами Она приготовлена путем многоступенчатой дистилляции из зернового спирта, не содержит добавок для улучшения вкуса Водка очищена по проверенной старинной технологии, при помощи натурального фильтра - молока Весь год «Парламент» был с нами, на всех праздниках Дни рождения шашлыки на даче рыбалка на Селигере Есть что вспомнить Есть за что выпить
Алексеи Пшеничный
Гречневые блины с острым зеленым салатом и семгой 15-16 шт
Что нужно:
300 г гречневой муки
100 г пшеничном муки
2 яйца
1 стакан молока
2 стакана воды
1 ч. л. соли
1 ст. л оливкового масла сливочное масло
Для начинки:
горсть рукколы
цедра 1 лайма
пучок укропа
1 ч. л. лимонного сока
2 соленых огурца сливочное масло
30 тонких ломтиков семги 350 г густой сметаны
Что делать:
Укроп мелко нарубить Соленые огурцы очень мелко нарезать и слегка отжать. Смешать укроп, тертую цедру лайма и кусочки огурца. Листья рукколы крупно нарвать руками и смешать с приготовленном смесью Оба вида муки просеять, смешать с молоком и водой. Яйца взбить и добавить в тесто Посолить, влить масло. Пе ремешать и поставить на холод минимум на 30 мин. Сковороду для блинов смазать сливочным маслом, размазывая его срезом сырой картофелины. Вылить на сковороду столько теста, чтобы оно покрыло всю поверхность сково роды тонким слоем Выпекать сначала с одной стороны, потом с другой, затем опять перевер нуть, выложить на тарелку и положить начинку К салату добавить лимонный сок и перемешать. Смазать блин сливочным маслом, уложить на него крест-накрест ломтики семги. Сверху положить 1 ст. л. сметаны, затем немного салата. Загнуть края и немедленно подать.
В1 шт.: 225,4 ккал белки - 6,6 г, жиры -12,6 г углеводы - 21 4 г в
рина Моргунова
118
Картофельные пирожки с бараниной и кедровыми орешками 8 шт.
Что нужно:
700 г картофеля
1 ст. л. муки
1 яйцо щепотка соли Для начинки: 50 г сливочного масла 1 средняя луковица по 0,5 ч. л. молотой корицы, перца, кардамона, гвоздики 1 ч. л. соли 250 г нежирного бараньего фарша 50 г кедровых орешков 1 ч. л. томат-пасты
1 стакан растительного масла
Что делать:
Картофель отварить в мундире. Снять кожицу и размять. Перемешать с мукой и слегка взбитым яйцом. Добавить соль. Масло разогреть на сковороде, положить мелко нарезанную луковицу, обжарить до мягкости. Снять с огня, всыпать пряности и соль, перемешать с маслом и луком. Вновь поставить на огонь, добавить фарш. Готовить, помешивая, около 7 мин., пока весь фарш не обжарится. Добавить орешки и томат, приправить по вкусу и снять с огня. Дать остыть. Руки посыпать мукой. Тесто разделить на 8 частей, на присыпанной мукой поверхности раскатать их в лепешки толщиной 1 см. В центр каждой лепешки положить по 1 ст. л. начинки. Аккуратно защипать пирожки, разровнять их поверхность со всех сторон. Масло разогреть в кастрюле с толстым дном. Опускать пирожки по одному и обжаривать по 4-5 мин. с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Подавать с натуральным йогуртом и солеными овощами.
В1 порции: 415,3 ккал, белки - 9 г, жиры - 34 г, углеводы -18,4 г
КОКТЕЙЛИ
5Z »
«Пина Колада»
1 порция
Что нужно:
40-50 мп светлого рома
20-25 мл кокосового ликера
10 мп кокосового сиропа
100 мл ананасового сока
(с мякотью)
40-50 мл сливок жирностью 11 % 4-5 кубиков льда
Что делать:
Ингредиенты смешать с дробленым льдом в блендере и отфильтровать в бокал «харикейн»
«Гастроном спешиал»
1 порция
Что нужно:
20 мл джина
20 мл ликера «Блю Кюрасао»
20 мл сухого мартини
20 мл апельсинового сока
Что делать:
Влить ингредиенты в шейкер, на 3/4 наполненный льдом Взболтать и отфильтровать в бокал
За помощь в проведении съемки благодарим бар-менеджера сети ресторанов стейк-хаус GOODMAN Алексея Мартынова
«Россини»
1 порция
Что нужно:
125 мл сухого игристого вина
50 г клубничного джема
10 мл клубничного ликера или сиропа
Что делать:
Смешать ингредиенты в блендере, отфиль ровать в бокал «шампань флюте»
Текила «Санрайз»
1 порция
Что нужно:
50 мл белой текилы
130 мл апельсинового сока 10-15 мл сиропа «Гренадин»
Что делать:
Смешать ингредиенты в блендере, перелить в бокал объемом 250-300 мл на 3/4 наполненный льдом
120
Большинство известных коктейлей смешиваются за минуту. Из доступных продуктов. И всем нравятся. Поэтому, если вам лень часами простаивать у плиты, а что-нибудь этакое сотворить все же хочется, займитесь изготовлением коктейлей
Кир, классический аперитив
1 порция
Что нужно:
150 мл сухого белого вина
15 мл черносмородинового ликера
Что делать:
В бокал для белого вина (без льда) налить ликер и вино (его температура должна быть 6-8 °C)
Белая «Сангрия»
1 порция
Что нужно:
150 мл сухого белого вина
10 мл черносмородинового ликера 10 мл персикового ликера свежие яблоко, лайм апельсин клубника
Что делать:
Смешать вино и ликеры, добавить по дольке каждого фрукта дать постоять 15-20 мин Перелить в бокал «хари-кеин»,на 3/4 наполненный льдом Очень хорош утром 1 января
Зима!
SAMBINO!
Будет жарко!
1
СВЕЖИЙ ВКУС ЭКЗОТИКИ
Манговый Бел шни у
Что нужно:
100 г. Замороженной мякоти манго «Sambino».
100 г. Замороженнои^якот^Гмаракуйя
<• Sambino».
2 стол. Ложки сахара 100 мл воды
Что делать:
1 Разрежьте упаковку (100 г) манго и упаковку (100 г) маракуйи ножом § по намеченной линии.
о
= 2. Поместите продукт в блендер
3. Добавьте сахар и вод\:_
Е. 4. Взбейте в блендере дв^ыдю 30 секунд
S- Если вы хотите удивить своих гостей, алко-£ гольным экзотическим коктейлем, добавьте | вместо 200 мл воды -150 мл воды и 50 мл лю-£ бого крепкого алкоголя( водкаджнн,текила).
Покупайте мякоть тропических фруктов «Sambino» в крупных супермаркетах.
Другие интересные рецепты коктейлей вы найдете на сайте www.sambino.ru
мх>*впс юопм
ГУАВА
«Голубые Гавайи»
1 порция
Что нужно:
40 мл светлого рома
20 мл кокосового ликера
20 мл ликера «Блю Кюрасао»
20 мп лимонного сока
100 мл ананасового сока
(с мякотью)
4-5 кубиков льда
Что делать:
Ингредиенты смешать с дробленым льдом в блендере и перепить в бокал «харикеин»
Замороженная «Клубничная Маргарита» 1 порция
Что нужно:
40-50 мл белой текилы
20-25 мл ликера «Куантро» 20 мл лимонного сока 20 мл сахарного сиропа 100 г замороженного пюре клубники
10 мл клубничного сиропа лед фраппе
Что делать:
Поместить все ингредиенты в блендер взбивать 15 сек. Край охлажденного бокала протереть четвертинкой лайма и опустить в соль, чтобы получилась соленая кромка Перелить коктейль в подготовленный бокал
«Секс на пляже»
1 порция
Что нужно:
40-50 мл водки
20-25 мл персикового ликера
75 мл ананасового сока
75 мл клюквенного морса
Что делать:
Влить все ингредиенты в шейкер на 3/4 наполненный льдом Взболта ь и от-фильтрова ь в бокал
Латте с ликером
1 порция
Что нужно:
молочная пена
15 мл ликера по вкусу (кофейного, ванильного, шоколадного)
50-60 мл свежесваренного кофе
эспрессо
молотая корица, кофе или тертый шоколад
Что делать:
Молочную пену влить в бокал «айриш маг» на 3/4 объема Через минуту добавить ликер - он должен лечь на дно бокала Затем влить кофе его лучше наливать из молочника тонкой струйкой по краю бокала, чтобы он лег между отстоявшимся молоком и пеной Сверху добавить немного молочной пены и посыпать корицеи. молотым кофе или шоколадом
фото ©Fotobank com/Getty Images
122
партийная жизнь
В ближайший месяц у вас вряд ли найдется повод, чтобы не устроить вечеринку. Так что лучше смириться с неизбежным и заранее закупить ингредиенты Тем более что алкоголь не портится
Хорошо конечно, если в вашем баре всегда имеется классический набор для коктейлей из 138 бутылок Но наша непосредственная задача - сочинить кок-тейль-парти из подручных средств
По отношению к коктейлям (в смысле кто как к ним относится) есть три категории гостей Первая их не пьет, потому что вообще не пьет Вторая их не пьет потому что не пьет намешанного А третья пьет и радуется Первым мы предложим безалкогольные, третьим - самые неожиданные алкогольные, а вторым придется проявить чудеса скорости, чтобы получить остатки того что мы не успели смешать
1Если ваши друзья - студенческих лет, а у вас кое-что есть по сусекам, вам останется докупить совсем немного (в ближайшей к дому палатке), чтобы получить легкие слабоалкогольные пивные коктейли Пиво во всех случаях должно быть очень холодным Можно добавлять лед и подавать коктейли в бокалах для шампанского.
♦ Пшеничное пиво + фруктовый сироп ♦ Ячменное пиво + чуть-чуть коньяка + натертые на терке лимонная цедра и имбирный корень + коричневый сахар
♦ Темное нефильтрованное пиво + чуть чуть рома + сахар + паприка + лимонный сок + щепотка молотого кофе
♦ Светлое фильтрованное пиво + ягодный ликер + ягодный сироп
На закуску предложите маленькие треугольные сэндвичи из черного хлеба с огурцом и из белого с яично-майонезным салатом.
2 Когда гостей много то времени сме шивать каждому индивидуальный кок
тейль обычно мало Решите проблему од ним махом, наварив всем чего-нибудь горячего, вкусного и объединяющего и подав в одной большой чаше (можно кастрюле) с половником И это не борщ1 Это пунш Разлейте его по толстым стеклян ным бокалам с ручкой
> Белое столовое вино + немного коньяка или рома + лимоны + сахарный сироп + пряности (корица, гвоздика ваниль, мускат)
Подайте к пуншу печенье и фрукты на шпажках.
ЗК вечеру ждете подружек? Потребуется что-нибудь легкое, но пробирающее - чтобы и выпить, и закусить, и все якобы малокалорийное Можно сделать фруктовый боуль-лучше всего в большой прозрачной миске, разливать в широ кие бокалы и подавать к ним серебряные ложечки. Фрукты можно залить белым вином за несколько часов, а шампанское влить перед самой подачей.
♦ Персики в сиропе + вишня в сиропе + белое вино + шампанское
К боулю подойдут мороженое и вафли.
4 Серьезные люди приходят с серьез ными напитками. Отнеситесь к ним максимально шуточно, это же водочные коктейли' Подавайте их в граненых стаканах с детскими праздничными трубочками -совершенно сумасшедшее сочетание ♦ Водка + лимонный сок + спрайт
♦ Водка + ананасовый сок+апельсиновый сок ♦ Водка + сухой мартини + оливка
♦ Водка + лимонный сок + гренадин + газировка + кусочки фруктов
♦ Водка-г'Амаретто ди Саронно»
♦ Водка + томатный сок + сельдерейная соль + соевый соус+табаско + соль
Подайте к водочным коктейлям разные сухарики-с солью, с кунжутом чесночные сырные
5 Когда вам уже не до гостей - по крайней мере новых, поскольку старые равномерно расположились по всем горизонтальным поверхностям вашего жилища, -то вам надо спасать себя отрезвляющими коктейлями
4 Желток + оливковое масло + густой томатный соус + лимонный сок + черный перец + перцовка ♦ Чуть теплый говяжий бульон + хрен + перец + лимон + водка
♦ Кефир + огуречный рассол + зелень + перец Свежевыжатый сок апельсина + сок лимона + сок грейпфрута + зеленый чай + мед
«Отрезвители» нужно подать с большим количеством воды без газа.
6 Друзья собрались после вчерашне го Облегчите людям жизнь, предложив им поднять сахар в крови и укрепить силы витаминами, которых предостаточно в безалкогольных коктейлях
♦ Сливочное мороженое + ананасовый сок + персиковый сок+абрикосовый сок
♦ Кофе + сливки + мороженое + натертый шоко лад
Клубника + молоко + мята + мед
♦ Виноградный сок + лимонный сок + гренадин + газировка
♦ Томатный сок + соус вустер + черный перец ♦ Безалкогольное пиво + сок манго + яблочный сок + много льда
♦ Желток + малиновый сок+апельсиновый сок + газировка
♦ Морковный сок + молоко + мед + апельсине вый сок
С безалкогольными коктейлями сочетаются сухофрукты и ореховая смесь.
КСТАТИ
Чтобы сделать самый простои бокал симпатичным, опустите его край сначала в блюдце с гранатовым или вишневым соком, а потом в блюдце с сахаром. Дайте слегка подсохнуть
детальный подхо
В канун Нового года хлопоты вокруг праздничного стола так же традиционны, как и поиски подарка. У многих эти столы славятся не только своими блюдами, но и эффектной сервировкой. Предлагаем несколько ярких идей от выпускниц школы дизайна «Детали
СЕРВИРОВКА
Тарелка подставочная, 11 010 руб., тарелка десертная 6144 руб, подставка для подогрева супницы, 5234 руб чашка для завтрака 2730 руб. соусник, 2446 руб., чайная чашка, 2218 руб , чайное блюдце, 1336 руб., Hemisphere Satin, JL Coquet, Франция; рюмки для ликера из набора Ophelia, 18 427 руб 6 шт., бокал для вина Sonnet и Casanova, от 5177 руб., стакан для воды Joker, 2088 руб, стакан для виски Whisky Set, от 740 руб, Mozer, Чехия; фарфоровые фигурки по 38 0 руб Магазин «Дрм фарфора».
Молодежная вечеринка «Натуральный праздник» Елена Канаева, декоратор, флорист;
Наталья Макарова, декоратор
- Встреча Нового года с выездом на природу - достойный вариант для большой дружной компании Нам захотелось сделать стол легким и светлым, ничем не загроможденным, без лишней посуды и увесистых аксессуаров Мы решили сыграть на контрастах Рядом с дорогой посудой - простой текстиль Вместо скатерти на столе - драпировка Подсвечники не из хрусталя, а из недорогого, но яркого и выигрышного матового стекла Выбор посуды тоже не случаен Присмотритесь ее поверхность напоминает грампластинки Это задает особый - «тусовочный» -настрой, чего мы и добивались
125
Детский стол «Ледяная сказка» Марианна Мирумян, Юлия Цветкова, дизайнеры-декораторы
- Когда сервируешь стол для детей, нужно помнить, что им всегда хочется все потрогать и во все поиграть Не стоит заставлять детский стол дорогим фарфором и стеклом Пусть в основе его будет много рукотворных вещей которые можно сделать накануне праздника вместе с детьми При этом каждая из этих вещиц вполне может стать презентом в веселых конкурсах и розыгрышах. Забудьте о традиционной елке - разве плохо если ее заменит какая-нибудь необычная конструкция? И даже Снегурочка может изменить своему вечному образу Продумайте цветовую гамму стола Мы предлагаем сочетание голубого, белого и ярко-красного ведь если зимой есть лед и снег - значит, будут и румяные от мороза щеки.
127
Классический семейный новогодний стол
«Стильная красная линия»
Елена Канаева, Наталья Макарова
- При сервировке семейного стола, за которым соберутся сразу несколько поколений, стоит учитывать вкусы всех участников застолья Беспроигрышный вариант, несомненно, классика - обеденный сервиз В нем найдется и вместительная супница, и изящный соусник, и так необходимые за большим столом блюда и тарелки различного размера и назначения
Необязательно выставлять на стол все предметы, и не всегда они могут использоваться по прямому назначению. Например, в новогоднюю ночь супница появится на столе в качестве очень выразительного кашпо для зелено-алой «рождественской звезды»
И конечно, тон такому столу задает сочетание цветов. Чистый белый, элегантный красный и благородный золотистый цвет подчеркнут торжественность момента А натуральная деревянная столешница, только по центру стола задрапированная тканью, не позволит столу стать чересчур помпезным и напомнит о домашнем характере праздника.
128
Сервиз Christine, декор «Красная линия», 6 перЬон/27 предметов, 8055 руб., рюмкй^з коллекции Charlotte Nefertiti дл\вина и ликера декор «ГрвнЬг»г1774 и 1429 руб рюмки из коллекции Charlotte Donna для вина и ликера, декор «Золото , 1077 руб., «Богемия Люкс» Чехия Фирменный магазин чешской посуды формата Cash&Carry «I locyfla-Line
МЕСТО ВСТРЕЧИ
с чувством стиля
Встретить новогоднюю ночь или предшествующие и последующие вечера в изысканной обстановке предлагают многие московские рестораны. Обратим ваше внимание на два из них
Hie Bibitur
Даже у читающего меню, которое предлагает на Новый год ресторан Н с Bibitur, уже текут слюнки Что же говорить о тех, кто увидит эти роскошные блюда на своем столе9! Стейк из рыбы-меч, фаршированный морскими гребешками с конкассе из томатов и базиликовым соусом, филе
терьер напоминает дом богатого европейца эпохи Ренессанса, сделанные на заказ кованые столики и стулья, мягкие подушки, дерево, расписанные вручную потолки, авторские витражи И оригинальная креативная кухня, в которой используется много деликатесных продуктов.
«Джинги»
Накануне Нового года и в рождественские каникулы найдите время заглянуть в «Джинги» Уверены, вам понравится! Сейчас в зимние холода этот популярный суши-бар, помимо традиционного меню предлагает десяток видов супов и несколько теплых салатов
Что касается супов, то многие из них не только вкусны и пикантны, но и очень сытны Барышни вообще могут ограничиться большой порцией «Удон тори» (это суп на основе соевых бобов с рисовой лапшой, кусочками цыпленка, креветкой «темпура» и обжаренным луком-пореем) или рисовым супом «Дзосуй» с крабовым мясом Для детишек хороший выбор - куриный бульон с фрикадельками из утиной
грудки или суп с японскими пельменями Романтическая пара может заказать «Суки-яки» -суп с мраморной говядиной, рисовой лапшой, тофу и грибами шиитаки -он как раз рассчитан на двоих Это еда и красивая, и интересная, и объединяющая. Настоящая церемония или, как говорят завсегдатаи, «легодля взрослых»!
Что касается теплых салатов, придуманных шеф-поваром Андреем Паком, то легкость салатных листьев в них нежно сочетается с основательностью морепродуктов или дичи Руккола с тигровыми креветками в панировке или с обжаренными морскими гребешками и мидиями станет приятным дополнением к коктейлю на основе сливового вина и сакэ.
Закончить обед можно новыми десертами и чаями На сладкое закажите фруктовые роллы в рисовом тесте с соусами из лесных ягод и зеленый чай с лепестками роз И Новый год обязательно мм
сложится удачно1 Ш
акулы маро в конверте из рисового теста, фаршированное камамбером и кедровыми орешками, кроличья печенка с орехами и сухофруктами, запеченная в груше Красивые и легкие десерты Отменное вино и шампанское
Но, как заверили нас в ресторане, вкусная еда и напитки будут гармонично дополнены большой развлекательной программой, которую предложат гостям профессиональные артисты Будут танцы, конкурсы и сюрпризы, которые пока держатся в тайне
Для тех, кто еще ни разу не был в Ню Bibitur, скажем, что это один из самых интересных ресторанов столицы. Его ин-
130
РЕСТОРАНЫ
гулять - так гулять
Show must go on - шоу должно продолжаться. И оно продолжается в тех ресторанах и клубах, где меню нам предлагают вместе с развлекательной программой
Расположение Атмосфера Шеф-повар и
и часы работы и интерьер концепция заведения
Покровский б-р, 3, Поколению шестидесятников не надо Анна Васильева предлагает сытные и де-
стр 1 объяснять, что такое Woodstock. Людям мократичные блюда, объединяя их в ме-
(м. «Чистые пруды», непосвященным можно рассказать, что ню, которые обновляются два раза в се-
«Китай-город»), так назывался легендарный фестиваль зон или разрабатываются специально
тел.: (495)748-0343, рок-музыки. Впервые он прошел в США для каждой вечеринки.
748-0443. в 1969 году и собрал вместе самых куль-
Режим работы: товых и прогрессивных музыкантов и не- Специальные предложения
в будни - формалов. Одноименный московский Клубная карта дает скидку 10% В будни
10.00-06.00, клуб - место встречи людей, которым с 11.00 до 16.00 бизнес-ланч (два вариан-
в выходные- близок дух той эпохи Два зала (90 мест) та. 160 и 180 руб.) В любой день бранч-
14.00-06 00. барный и концертный, плюс зал для пу- два блюда + напиток (100 руб.). Проведе-
Открылся в ноябре ла. Музыкальные концерты и мини-спек- ние банкетов. Еда навынос. Бильярд. Вы-
2000 года (по этому такли с участием театральных актеров. ступления музыкантов. Тематические ве-
адресу). Вот что такое Woodstock в двух словах черинки. Вход на мероприятия от 150 до 300 руб., начало в 22 00 В планах детский Новый год и новогодняя тематическая вечеринка - «Твин Пигз» в стилистике триллеров Дэвида Линча
Ленинградский пр-т, 30, стр 1 (м. «Динамо», «Белорусская»), тел.: (495)614-7311. Режим работы среда-суббота -23.00-03.00.
Открылся в октябре 2003 года.
Колоритная персона Романа Трахтенберга - символ этого кабаре. Зал (40 мест) украшают сюжетные картины с его изображением. Стены обклеены вырезками из газет, посвященными его достижениям и провокациям. Вечером начинается развлекательная программа, построенная на разговорном шоу и костюмированном стриптизе (места перед сценой -4000 руб.). В кафе можно приобрести картины, книги и аудиодиски с авторскими монологами Интересная деталь: меню и столовые приборы даются в аренду.
Меню составленное Константином Куратовым, ориентировано на вкусы столичной публики. В основном это европейские и русские блюда
Специальные предложения
Вход на шоу-программу от 2000 руб. Клубная vip-карта дает право на бесплатный вход на 2 персоны. Кальян
(1550 руб). Аренда меню (99 руб). «Медаль аренды» (1000 руб.) дает право на бесплатное пользование меню, приборами, туалетом и пр. Проведение банкетов и частных мероприятий. Обнаженная официантка (6200 руб.). В конце шоу-программы всем гостям преподносится специальный набор-презент
132
Кухня и напитки
Поначалу ассортимент блюд ограничивался главным образом закусками к ливу Но очень скоро идя навстречу посетителям шеф-повар предложил пол неценное меню. Сегодня в разделе салатов можно отметить бпюдо «Китайский дровосек-' (200 руб ) из говядины китайской капусты огурцов ростков сои редиса и кунжута В разделе первых блюд-супы в котелке В частности «Суп из белых грибов с домашней лапшой» (300 руб). Можно заказать «Ужин фермера» (160 руб) - говядина, свинина куриное филе с медом и брусникой, фламбированными в коньяке. Тем, кто пришел не один, стоит обратить внимание на горячее блюдо весом 1322 г из трех видов мяса (куриная грудка корейка говядина) с ароматом можжевеловых ягод, с маринованным крас ным перцем, овощами-гриль и спаржей, запеченной в беконе с приправами (1100 руб ) И попробовать «Ноибургское фондю» с обжаренным хлебом брокколи, цветной капустой, шампиньонами и болгарским перцем (700 руб.) В общем, выбрать есть из чего, но и про пиво забывать не стоит. Особенно если это светлое нефильтрованное Hoegaarden (500 мп, 170 руб ).
Средний счет: 15-20 у.е.*
текст- Марина Титова фото Светлана Вейнгарт Александр Дмитриев
В отличие от большинства заведений, где меню подается в тисненой папке, меню «Трахтенберг-кафе» аккуратно обернуто простой газетой. Однако, увидев такую обложку не надо спешить с преждевременными выводами. В ас сортименте много достойных позиции. Например горячие блюда - «Дорада запеченная целиком в морской соли» (1240 руб.) и «Вырезка косули, обжаренная в беконе под вишневым соусом» (1860 руб ) а также холодная закус ка, рекомендуемая на две персоны, - «Авокадо, фаршированное сельдереем и крабами» (1085 руб ) Роман Трахтенберг принял деятельное участие в придумывании названий блюд Так горячая закуска из фламбированной свини ны или говядины именуется «Ошметки счастья» (930 руб.), кислые щи с белыми грибами в буханке хлеба с рюмкой кошерной водки - «Бодяга» (465 руб ), всеми любимое домашнее картофельное пюре с докторской колбасой - «С любовью из СССР» (310 руб.). Из спиртных напитков стоит отметить коктейль «Б 52» («Беипиз», «Калуа», «Куантро») за 372 руб
Средний счет: 60 -70 у.е.*
* Средний счет указан в у.е без учета спиртных напитков.
ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ
I Н Алена Свиридова, певица:
Я У I Я по роду своей работы, как вы по-
1 VjM нимаете, не очень то люблю ужинать
1*^ в ресторанах с развлекательной про
граммом, особенно если это массо
\ вые мероприятия Я не переношу ка
' бацкую музыку и подвыпившие ком-
W пании Мне все-таки хочется на еде сосредоточиться, на беседе, на приятной компании. Но бывают, разумеется, и исключения.
Иногда очень уместно «национальное» пение. У меня ря дом с домом есть грузинский ресторан «Генацвале». Хожу я в него крайне редко - там вкусно кормят, но параллельно происходят танцы с тетками в плюшевых платьях под «Вла димирский централ», как в старые добрые времена. Спасает только то что музыканты все-таки грузины и играют они, не опускаясь до пошлости. Но однажды я зашла в «Генацвале» днем пообедать: те же самые музыканты репетировали распевались - и вдруг запели свои грузинские песни а капелла. Это было здорово. Если бы они так пели вечерами я бы туда ходила значительно чаще.
Я вспоминаю самую первую «Маму Зою» в Москве, в подвальчике в Грохольском переулке. Там были клеенчатые скатерти и чуть ли не пластмассовая посуда аляповатые портреты грузинских царей на стенах, такой китч, атмосфера придорожного ресторанчика, потрясающе вкусная еда - и два музыканта один с гитарой, другой с аккордеоном. Они сидели на диванчике и пели грузинские песни. Вот это был правильный вариант развлечения за едой.
Раньше довольно часто ходила в мексиканский ресторан «Ацтека» - пока он не закрылся. Там играли мексиканские музыканты - такие ребята в сомбреро с колотушками с акустическими гитарами. Они перемещались по залу, пе ли-играли, и я их слушала с большим удовольствием. Под начос и гуакамоле эта музыка была кстати
Хотя на самом деле я не очень люблю перемещающихся музыкантов. Я испытываю чувство неловкости: когда они приближаются к столику мне кажется что я обязательно должна на них реагировать. А я, допустим, в данный момент веду беседу, которую мне совсем не хочется преры вать для того чтобы поулыбаться им и вручить чаевые.
Достойное развлечение во время еды предлагают джазовые заведения Хотя тоже разные получаются варианты Скажем, есть такое местечко под названием «М-бар». Раньше его хозяева по понедельникам зазывали всяких попсовых и не очень музыкантов вроде меня, Агутина, Варум, Игоря Бутмана. Денег не платили и даже ужином не очень-то кормили но мы приходили и пели для собственного удо вольствия, под игравший там постоянно бэнд. И даже ботинки с собой приносили и стэп стучали. Это было чудесно. А потом случился пожар заведение закрыли на реконст рукцию. И когда я однажды решила зайти в обновленный «М-бар», то перед входом увидела феерическую картину мордобоя: прямо возле дверей этого элитарного джазового клуба какие-то дамы дубасили какого-то джентльмена. С тех пор мне расхотелось туда ходить.
133
РЕСТОРАНЫ
Расположение и часы работы
Атмосфера и интерьер
Шеф-повар и концепция заведения
Старосадский пер., 5 (м. «Китай-город») тел. (495) 628-87-45. Режим работы 12.00-06 00.
Открылся в июне 1999 года.
Обстановкой этот клуб-галерея (200 мест) напоминает большую квартиру, где под одной крышей собралось сразу несколько человек,вдохновленных прекрасным. Барный зал, заполненный холстами и рамами, с окном от пола до потолка - это веранда художника. Красный зал, с работающими фотографами и стилистами - действующая фото-студия. Концертный зал, со сценой и танцполом - место творческого самовыражения музыкантов. Анфилада тематических залов (пейзажи, черно-белая фотография и т.д.) - территория коллекционера Как в обжитом доме, есть даже мурчащий кот
Краснопресненская наб., 16, торгово пешеходный мост «Багратион» (м.«Деловой центр»), тел.. (495)255-8144. Режим работы: воскресенье-среда -13.00-00.00, четверг-суббота -13.00-02.00.
Открылся в октябре 1998 года.
Днем в умиротворенной обстановке можно разместиться на диване у бара или занять столик в основном зале (200 мест) за ширмами с запечатленной на них картой Бразилии Но лучшее время для посещения ресторана - вечер. Все меняется с началом шоу программы Мерцающая светомузыка блеск зеркал пестрые костюмы и зажигательный танец, который исполняют лучшие представители школ самбы во главе с победительницей карнавала-2006 в Сан-Паулу Перед завораживающими ритмами не могут устоять ни гости, выходящие на танцпол, ни официанты-корта-доры танцующие в перерывах шоу.
Ул. Петровка, 21/1 (м. «Чеховская», «Пушкинская»), теп.: (495) 624-0358. Режим работы: с 12.00 до 00.00.
Открылся в декабре 2005 года.
В ресторане театре (80 мест) периодически проходят вернисажи фотографов и художников Есть небольшая сцена и пианино. Но главное действо связано все же с едой. Сезонные гастрономические акции сменяют одна другую. Интерьер дополняет открытый очаг, на котором в холодное время варят грог и глинтвейн и в любое время устраивают кулинарное шоу, участ ником которого может стать любой гость который принесет в ресторан свой охотничий или рыболовный трофей. Можно следить за процессом либо проявить свой кулинарный талант и приготовить блюдо собственноручно
Кухня Владимира Смирнова-дань евро пейским традициям с элементами фьюжн
Специальные предложения Клубная карта дает скидку 5-10% Акции - Happy hour. В будни с 12.00 до 16.00 бизнес-ланч (150 руб.) Wi-Fi Проведение банкетов Фото-вернисажи и экспозиция картин. Гостевая фотосъемка (составление портфолио) Семи нары о музыкальных стилях Learn Music. Выступление музыкальных коллективов и ди джеев Дискотеки с 22.00 (среда-суббота) Вход на мероприятия от 250 до 500 руб Летняя площадка во внутрен нем дворе.
Карлос де Оливейра следует кулинарным традициям южных штатов Бразилии. Прототипом для кухни «Рио-Рио» послу жила концепция шурраскарии - самого популярного и распространенного типа ресторана в Бразилии, где основной упор делается на мясо которое нанизывают на вертеп и жарят на углях.
Специальные предложения
Клубная карта дает скидку 5-10%. В будни бизнес-ланч -13.00-16.00 (450 руб), в это же время скидка 20% на «Родизио». Еда навынос. Тематические вечеринки Шоу бразильских танцев, вход 550 руб начало в 21 00. Проведение банкетов
Владимир Сафронов так говорит о концепции «Наша кухня-это редкие и самобытные русские блюда. В вопросе ре цептур я равняюсь на первое издание поваренной книги Молоховец» Шеф возглавляет лабораторию «Кредо-экс-лерто», которая занимается поиском оригинальных русских рецептов и их адаптацией.
Специальные предложения
В будни «Петровские обеды» (каждый день новое предложение, 280 руб.) и ланч-тайм (20%-ная скидка на a la carte). Кулинарные акции. Чаепития Жи вая музыка (четверг-суббота). Wi-Fi.
134
Кухня и напитки
11 Z~ч уч II
Стокманн 1 урме -
быстро, просто, изысканно
Искусство здесь в буквальном смысле поглощается Например, в виде картины Сальвадора Дали «Жирафы в огне», давшей название горячей закуске из мексиканских блинчиков, начиненных куриным филе, беконом шампиньо нами, сыром, томатами и луком, которые подаются гостю вместе с сальсой и сметаной (200 руб ) «Укрощение быков» - это не только полотно Жерико, но и салат из теплого ростбифа, обжаренного отварного картофеля, листьев салата ромен, помидоров, белых грибов и маринованных огурцов, заправленный чесночным соусом (210 руб ). «Водоем» (Борисов-Мусатов)-это не что иное, как уха, приготовленная из белуги и семги (130 руб ). «Заморские гости» (Рерих) - острый тайский суп с королевскими креветками (350 руб.). «Запорожцы» (Репин) - телятина на косточке, обжаренная до золотистой корочки, с соусом из клюквы (280 руб ). «Рыбная лавка» (Снеидерс) - дорада обжаренная целиком, с горчично-спивочным соусом и соусом «Песто» (550 руб.). «Игра в трик-трак» (Ян Стен) - мороженое в ананасе с муссом из тропических фруктов и «Куантро» (220 руб.)
Средний счет: 20 у.е.*
Местный хит - предложение «Родизио» (без ограничений на 1 персону, 1800 руб ). В него входят жаренный на гриле ананас салат-бар, гарниры и главное -15 видов мяса: зажаренный целиком молочный поросенок сви ная корейка, бараньи ребрышки, индейка в беконе, перепела, куриные сердечки, домашние колбаски и т.д. Как вариант, можно взять только салат-бар без мяса (800 руб) или заказать блюда по меню Например, «Королевы самбы», тигровые креветки и улитки в сливочно-чесночном соусе с гарниром из белых грибов и лука (1900 руб.), «Лангустин по-королевски» в сливочном соусе в окружении морских деликатесов (1700 руб) или бразильский фасо левый суп «Фейжоада» с копченостями и гренками (180 руб ). Из напитков надо хотя бы раз попробовать один из нескольких видов кашасы - бразильской тростниковой водки. Скажем, «Вельйо Барреиро Голд» 5-летней вы держки (50 мл, 210 руб.) Либо коктейль «Кайпиринья» на основе кашасы лайма и коричневого сахара (300 руб.).
Средний счет: 80 у.е.*
STOCKMANN
ы
Для тех, кто любит вкусно поесть, но не любит готовить, мы предлагаем готовые блюда ресторанного качества, заботливо приготовленные для Вас на кухне "Стокманн Гурме".
В среде кулинаров уже давно ведется спор о том, что такое русская кухня и есть ли она. В «Петровском» на этот вопрос отвечают положительно и аргументированно Почти каждое из яств окружено традициями и притчами.
В том числе «Язык телячий с маринованными грибами и клюквенным взва ром» (399 руб ), «Борщ с чесночными пампушками» (200 руб.), «Котлета телячья рубленая по рецепту Пожарского, с жареным картофелем» (400 руб.). Есть интересное мясное блюдо которое неизвестно, готовят ли где еще в Москве, -«Классический салтисон из свинины» (300 руб.). Некоторые из угощении заслуживают специального представления, как в настоящем театре, с выходом из-за кулис конферансье и обязательным возгласом «Сегодня и только для вас!». Эти блюда готовятся лод заказ для «Петровских ассамблей». В частности, необычный сегодня «Уральский пирог» (с лососем-4500 руб., со свининой и белыми грибами - 3500 руб) Один такой пирог мо жет утолить аппетит 6-8 человек
Средний счет: 50 у.е.*
Ростбиф
1 кг
(640.-)
Предложения действительны только в декабре и только для Владельцев Карты Постоянного Покупателя, при наличии товара в продаже.
СТОКМАНН
МЕГА ХИМКИ • МЕГА ТЕПЛЫЙ СТАН • СМОЛЕНСКИЙ ПАССАЖ ...... www.stockmann ru
БРЭНД
рыб
ые дни
Какие продукты в равной степени подходят для коктейльной вечеринки и семейного обеда, праздничного застолья и позднего завтрака, загородного пикника и обеда в ресторане? Форель и семга! Неудивительно, что целых две недели эти универсальные рыбы были главными персонажами столичного гастрономического праздника
Севастьян Король, шеф-повар ресторанов «Вилла Роза» и «Кафе Фрес-ко», член Российской гильдии шеф-поваров, в 1991 году прошел тренинг в колледже Альбиргере (Италия), работал шеф-поваром московских ресторанов «Ла Фонтана», «Свис Хаус», «Сударь», «Ин Вино».
Рецепты шеф-повара кафе Fresco Севастьяна Короля Лепестки из копченой семги с блинами и деревенским салатом 1 порция
Что нужно:
100 г семги горячего копчения небольшая горсть
смешанного зеленого салата
Для блинов:
2 ст л муки
1 яйцо
1 ст л молока
соль и сахар на кончике ножа
1 ст л растительного масла
Для деревенского салата:
1 вареная картофелина
1 свежий и 1 соленый огурец
50 г отварного корня сельдерея
2 ст л сметаны
1 ст л водки
1 ст л измельченного
свежего укропа
соль, перец
Что делать:
Для блинного теста смешать муку, яйцо, 2 ст л теплой воды, молоко, соль и сахар Дать тесту немного постоять, затем испечь на растительном масле 3 блинчика Семгу тонко нарезать широкими лепестками Листья салата выложить на тарелку Для деревенского салата нарезать мелкими кубиками все указанные овощи; смешать сметану, водку и укроп, добавить к овощам, посолить, поперчить и перемешать Приготовленный салат выложить горкой в центр тарелки, вокруг разложить лепестки семги и блинчики Украсить свежим укропом
Солянка из норвежской семги с каперсами и лимоном
1 порция
Что нужно:
80 г филе свежей семги
60 г филе свежей стерляди
1 ст л Kai ерсов
3 зеленые и 3 черные оливки (без косточек)
2 ст л. оливкового масла
1 соленый огурец
1 луковица
0,5 ст. л томат-пасты
100 мл рыбного бульона
1 ст. л. сметаны
свежий укроп и лимонные
чипсы для украшения
соль, перец
Что делать:
Лук и огурец нарезать мелкими кубиками Разогреть в сотейнике масло, обжарить лук до прозрачности Добавить огурцы, томат, каперсы и нарезанные кружками оливки влить бульон и 0 5 стакана воды Тушить 10 мин , до мягкости огурца Семгу и стерлядь посолить, поперчить, сбрызнуть маслом и запекать 5 мин в духовке при 180 °C Перелить суп в тарелку, добавить рыбу Сверху выложить сметану лимонный чипе и веточку укропа
136
фото Анатолий Горяйнов
Фестиваль норвежских морепродуктов прошел в московских ресторанах «Паризьен», «ВиллаРоза» и «Кафе Фреско» В честь этого события шеф-повара Александр Жеффруа («Паризьен») и Севастьян Король («Вилла Роза» и «Кафе Фреско») разработали специальное меню, которое включало разнообразные но вне блюда из норвежской рыбы Посетители ресторанов «Вилла Роза» и «Кафе Фреско» могли выбирать из четырех закусок и четырех горячих блюд, включая охлажденную семгу «гравлакс» на черных тостах с укропом и сальсой из кореньев, равиолло из копченой семги и суп-солянку из семги с каперсами и лимоном В «Паризьен» в числе шести блюд с норвежским колоритом подавали суп-крем «Фиорд» из зеленых овощей с семгой, яичницей-глазуньей и красной икрой, салат «Сому фюме» из копченой семги с миксом зеленых салатов и языком ягненка и салат «Труит» из форели-гриль с сушеными помидорами и зеленым салатом. Для официантов был организован тренинг на котором они получили много важной информации о полезных свойствах и качестве семги и форели, чтобы иметь возможность грамотно рекомендовать блюда из этой рыбы посетителям своих ресторанов
Всем известно, что норвежская семга и форель норвежских фьордов выращиваются в специальных рыбоводных хозяйствах Оба этих вида относятся к так называемым анадромным рыбам у которых нерест и первый этап роста происходят в пресной воде, а дальнейшее развитие - в морской Выращенная рыба по вкусовым и полезным свойствам не отличается от той, которая обитает в естественной среде. Однако рыба, выведенная в садках и вскормленная человеком. все-таки находится в особых, можно сказать «тепличных», условиях (чистая вода, проверенное качество корма), поэтому она более здорова и реже болеет Последнее преимущество приобретает особое значение при приготовлении холодных закусок из слабосоленой или копченой рыбы не прошедшей тепловой обработки
Норвежская семга и форель поставляются в наши магазины и рестораны в самом разном виде - свежем свежемороженом, копченом и консервированном Свежую рыбу хранят при температуре 0-2 °C. Свеже-замороженую - при -20 °C
Плотное мясо норвежской семги отличается от мяса других рыб тем, что оно не распадается в процессе приготовления Мясо считается готовым, когда оно перестает быть полупрозрачным и становится матовым Серединку куска рекомендуется оставлять сыроватой так блюдо получается более сочным
Особенность форели в том, что жир у нее находится не в самом мясе, а в брюшке и поэтому легко удаляет ся. Это делает форель незаменимой не только для приготовления вареных и жареных блюд, но особенно для копчения, маринования и, конечно суши. Неудивительно, что охлажденная форель норвежских фьордов пользуется таким успехом в Японии
Александр Жеффруа, шеф-повар
ресторана «Паризьен», работал в трех ресторанах - Paul Bocuse (Лион), Robuchon (Париж), Tour d'Argent (Париж) - имеющих по три звезды Мишлен С 1999 по 2003 год был шеф поваром мос
Рецепт шеф-повара ресторана «Паризьен» Александра Жеффруа
Теплое карпаччо из семги с рукколой и перепелиными яйцами
1 порция
Что нужно:
120 г филе свежей семги небольшая горсть листьев рукколы
2 перепелиных яйца
2 ч. л. сметаны
2 ч. л. красной икры
1 хрустящий хлебец
Для заправки:
1 ч. л. лимонного сока
40 г сливочного масла
1 ч. л. сливок жирностью 20%
0,5 ч. л. масла с ароматом белого трюфеля
соль, перец
Для украшения:
2 помидора черри
1 стебель спаржи
1 побег шнитт-лука
Что делать:
Семгу очень тонко нарезать ломтиками, слегка приправить солью и перцем, выложить в один слой на противень и подрумянить, 1 мин., в духовке при 180 °C. Из пе репелиных яиц приготовить глазунью. Для приготовления заправки вскипятить 50 мл воды; постоянно взбивая венчиком, добавить ели вечное масло, лимонный сок, сливки и трюфельное масло; при править. Ломтики семги выложить на сервировочное блюдо, полить заправкой. Рукколу выложить в центр тарелки на ломтики рыбы. Сверху на рукколу положить хрус тящий хлебец, затем глазунью. На «глазки» глазуньи положить по 1 ч. л. сметаны и икры Украсить обжаренной спаржей, помидорами черри и шнитт луком.
137
СОБИРАТЕЛИ
ЛОЖКИ
навсегда
В коллекции солиста группы «Доктор Ватсон» Георгия Мамиконова более 200 разных ложечек. Серебряные, мельхиоровые, с гербами и видами городов - они напоминают ему о местах, в которых он побывал
Почему именно ложки?
- Мне всегда были интересны коллекции, связанные с путешествиями Нравились вещи, которые несли на себе отпечаток другой страны, другой культуры. А когда появилась возможность ездить по миру самому, я начал привозить друзьям в подарок тарелки и кружки, а себе -чайные ложки с символами разных стран и городов. Чашки бьются, а ложки - это навсегда
Какой экспонат вы считаете самым ценным?
- Как-то в Бельгии я перебирал разные интересные штучки у торговца на уличном развале, искал ложку с символом города Льежа На особый успех и не рассчитывал. вещи были свалены в кучу, лежали даже без традиционных коробочек И вдруг совершенно случайно наткнулся на вот эту старинную серебряную итальянскую ложечку с гербом
А самым любимым?
- Это питерские ложки, которые отражают историю города Переименования, приметы времени можно отследить по су-
венирам Когда-то символом своего города питерцы избрали Медного всадника, а в советские годы на всех сувенирах появилась игла Адмиралтейства Теперь снова вернулись к Петру, и все эти трансформации отражены в моей коллекции
История, связанная с коллекцией
- Я болею за команду ЦСКА, но когда она участвовала в финале кубка УЕФА
в Португалии, я не смог туда поехать Друзья-болельщики, зная мою страсть, привезли мне оттуда ложечку с гербом Лиссабона, которая несет отпечаток сразу двух важных событии - победы моей любимой команды и дружеского участия, без которого жизнь коллекции невозможна
Ольга Молдавская
138
ТЕХНИКА
с новым соком!
Нас ждет Новый год, а с ним - новая жизнь. И, может быть, - новый блендер, тостер, яйцеварка, утюг, фен и другие бытовые приборы, с помощью которых или мы, или наши друзья решим приятную проблему подарка
Что же дарить любимым и близким? Конечно, то, что они почему-то до сих пор не приобрели себе сами Вот, допустим, электронные весы Вещь вроде бы и полезная, и приятная, но не первой необходимости, поскольку муку или сахар всегда можно отмерить подручными средствами в виде стакана или ложки или насыпать «на глазок» Однако с помощью электронных весов MKW с жидкокристаллическим дисплеем, которые предлагает Bosch, можно определить вес продукта с точностью до одного грамма Эти весы элегантны - со своей
прозрачной пластиковой или тюльпанообразной чашей из нержавеющей стали они удачно впишутся в интерьер кухни
Или вот еще одно произведение - универсальные измельчители MMR Нужно приготовить пюре - не проблема! Для этого есть нож-крыльчатка из нержавеющей стали, а еще - насадки для взбивания и нож для колки льда
Компактность, многофункциональность и универсальность отличает кухонный комбайн MUM 4 Плюс - надежность и безопасность Специалисты Bosch оснастили его уникальным подвижным ры
чагом, что позволяет выполнять различные работы на малой площади Комбайн имеет несколько дополнительных насадок, которые легко закрепляются в различных положениях многофункционального рычага.
Хороший новогодний подарок - соковыжималка MES. Этот презент позволит вам продемонстрировать заботу о здоровье близкого человека с таким высокопроизводительным прибором никакой авитаминоз не страшен! Благодаря запатентованному Bosch двойному ситу центрифуги вы можете отжать из овощей или
140
фруктов максимально возможное количество сока (допустим, из сельдерея - до 87% сока) Прибор имеет большой съемный контейнер - в него выбрасывается жмых, а пеноотсекатель позволяет получить чистый напиток
Если вы хотите каждое утро наслаждаться свежевыжатым соком из апельсинов или грейпфрутов, то намекните своим друзьям, что неплохо, если они попросят Деда Мороза подарить вам пресс для цитрусовых МСР Он имеет универсальный конус для отжима всех видов цитрусовых, способный вращаться налево и
направо. Можно регулировать количество мякоти в выжатом соке
Новогодняя, а также и все последующие трапезы станут приятнее, если у вас появится универсальная резка MAS 9101 Она создана на основе профессиональных приборов Толщину отрезаемого ломтика можно регулировать И швейцарский сыр, и пармская ветчина, и свежеиспеченный хлеб будут нарезаны быстро и красиво
Кстати, о хлебе Для всех видов домашней выпечки можно приготовить тесто с помощью миксеров MFQ TurboFixx
Возможности этого прибора расширяют различные варианты комплектации Благодаря повышенной мощности мотора даже очень крутое тесто не доставит вам хлопот
Не забудьте кроме кухонных помощников, Bosch предлагает массу полезных вещей для хозяйства И если у ваших друзей уже есть отличный тостер или кофеварка, узнайте может, есть нужда в новом пылесосе или дорожном фене'?
Алексей Никитин
141
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
результат налицо*
«Человек есть то, что он ест». Нет, речь не о неприятностях. Речь о красоте. И о продуктах, которые словно созданы для того, чтобы заботиться о нашей внешности
Авокадо
нежная кожа и шелковистые волосы
Действие: мякоть зрелого плода на 30% состоит из растительных жиров (в том числе содержит ценную олеиновую кислоту), которые питают и восстанавливают клетки тканей Авокадо поможет забыть о сухости кожи и вернуть блеск потускневшим волосам Альтернатива: растительные жиры содержатся также в лекарственном огуречнике, семенах подсолнечника, оливках и рапсе
Способ применения: съедать по 1 авокадо два раза в неделю, зимой - три раза в неделю (если нет проблем с лишним весом) Добавлять в салаты хорошее растительное масло (оливковое, из виноградных косточек и пр)
Простой рецепт: из пюре авокадо, сока лимона, оливкового масла и пряностей получается мексиканский соус гуакамоле.
Устрицы
здоровые волосы и ногти
Действие: в этих моллюсках в концентрированном виде присутствуют все минералы морской воды. В том числе йод, прекрасный стимулятор клеточной активности, и цинк, необходимый для формирова ния и развития некоторых тка ней Устрицы - лучший выбор, если вы мечтаете о блестящих волосах и хотите укрепить ломкие слоящиеся ногти Альтернатива: мидии, йодированная морская соль, мор ская капуста водоросли Способ применения: в течение устричного сезона - с октября по февраль - съедать 10-12 устриц в неделю Простой рецепт: запеките устрицы с чесночным маслом в духовке и ешьте их с сала том из водорослей или мор ской капустой.
идеальный цвет лица
Действие: этот маленький ворсистый фрукт богат вита мином С и бета-каротином. Ви тамин С стимулирует выработ ку коллагена, который обеспечивает эластичность кожи А еще это мощный антиокси дант, необходимый для роста и восстановления тканей и защиты от действия загрязненной окружающей среды Вме сте с каротином он способствует хорошему цвету лица Альтернатива: гуаява апель син, лимон, черная смородина, петрушка капуста Способ применения: 1 киви на завтрак через день, чередуя со стаканом апельсинового сока
Простой рецепт: приготовьте лонг дринк - нарезанные кусочками киви апельсин и очи щенное яблоко пропустите через соковыжималку и подавайте с измельченным льдом
Действие: пшено богато кремнием - микроэлементом, который является важной ча стью всех соединительных тканей организма. Вместе с коллагеном и эластином он образует «каркас» кожи Благодаря пшену ее верхний слой, эпидермис, сохраняет молодость и эластичность Альтернатива: ячмень коричневый рис, абрикосы, кукуруза, пророщенные семена злаков, пшеничные отруби,
овес.
Способ применения: порция злаков каждый день.
Простой рецепт: прекрасный вариант завтрака - мюсли из овса и проса с кусочками апельсина и ананаса
Сыр эмменталь
крепкие ногти
Действие: твердый сладковатый сыр - настоящий концентрат кальция (более 300 мг в 25 г сыра), который, как известно, служит строительным материалом для костей и зубов Эмменталь укрепляет ногти и способствует их быстрому росту Альтернатива: другие твердые сыры - пармезан, конте, бофоре, кальция много в любых молочных продуктах, а также в зеленых овощах Способ применения: по кусочку сыра или по 100 г творога два раза в день
Простой рецепт: сделайте запеканку из брокколи с пармезаном или эмменталем
фото Игорь Савкин
142
Грецкие орехи
увлажняющее средство
Действие: в грецких орехах много витамина Е а это едва ли не лучшее средство против свободных радикалов высокоактивных молекул, которые разрушают клетки кожи Грецкие орехи до
вольно жирные, они прекрасно питают и увлажняют кожу и под
держивают ее упругость
Альтернатива: масло пшеничных зародышей, растительные масла (подсолнечное хлопковое, кукурузное) миндаль, арахис
зеленые листовые овощи
Способ применения: горсть грецких орехов или фундука три
раза в неделю
Простой рецепт: сделайте салат из маш-салата с ядрами грец-
ких орехов и копченым филе утки
Шампиньоны
гладкая молодая кожа
Действие: в шампиньонах заключен настоящий эликсир молодости - два мощных ан-
Квашеная капуста
чистая здоровая кожа
Действие: в квашеной капус
те содержится молочная кислота - прекрасное очищающее средство для всего организма. Это вещество
фото Игорь Савкин
тиоксиданта пантотеновая кислота (или витамин В5, который обладает регенеративными свойствами) и селен (олигоэлемент, очень часто используемый в антивозрастной косметике) Эти грибы предотвращают появление морщин и помогают сохранить свежии цвет лица.
Альтернатива: белые грибы, цельное зерно, пивные дрожжи
Способ применения: полки лограмма шампиньонов 1-2 раза в неделю
Простой рецепт: приготовьте фаршированные шампиньоны, наполнив шляпки сырых грибов фаршем из тунца и сваренных вкрутую яичных желтков.
укрепляет также кишечную флору Что отражается на состоянии кожи исчезают раздражения и высыпания, улучшается цвет лица Альтернатива: огурцы, йогурт, кефир, квас, корнишоны, оливки, соевый соус Способ применения: порция квашеной капусты хотя бы раз в неделю.
Простой рецепт: отжатую квашеную капусту заправить йогуртом или соусом винегрет
Спонсор рубрики-
AMERICAN
MEDICAL CENTERS
We care
Александр Николаев Кандидат медицинских наук директор компании «Экобаланс»
Мнение профессионала.
В конце рабочей недели так хочется расслабиться и провести выходные с родными и друзьями. Несмотря на погоду, мы собираем вещи и едем за город, на природу. Нам хочется свежего воздуха, солнца и долгих прогулок. Именно они дают нам заряд эмоций и энергии на всю неделю. А потом мы возвращаемся в город, где нас ждут домашние дела, работа, походы в супермаркет... Кстати о супермаркете. Можно ли найти на его полках жизненный тонус, бодрое настроение, стройную фигуру, хорошую намять и способность противостоять болезням? А еще — блестящие густые волосы, крепкие ногти и белые зубы, красивую кожу?
Все это или почти все становится возможным благодаря оздоровительным природным комплексам из Дании. Впервые для вашего удобства ассортимент оздоровительных комплексов «Эко-Баланс» представлен в супермаркетах города. Теперь, чтобы настроиться на здоровый лад, не надо искать аптеку, достаточно заглянуть в ближайший супермаркет.
Комплексы EcoBalance содержат натуральные природные экстракты и вытяжки из различных растении, которые помогают работе организма и позволяют поддерживать его в хорошей форме, сохраняя молодость и красоту.
Например, Алоэ очищает организм, Эхинацея защищает от простуды и гриппа, Женьшень заряжает жизненной энергией, Чеснок активизирует иммунитет, Бета-каротин способствует оздоровлению кожи, волос и ногтей, Имбирь и ромашка улучшает пищеварение, а Гинкго билоба — память.
Ваше здоровье с благодарностью примет такую заботу, а красота засияет.
С «ЭкоБаланс» вы будете собой довольны!
Скандинавское качество стало доступно всем.
Спрашивайте в супермаркетах.
№77.99.23.3 у 10672 9.05 от 26 09 05 №77.99.23.3 у 9572.8.05 от 22 08 05 №77.99.23 З.у.9570.8.05 от 22.08 05
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
аромат праздника
подарками
и
f \ **' if ’» j
.* ' d I:
wor»e’1
и
йг harp) I
* J
Г-Д
sterna a -A LOTiO'’
-nttns
u*iT a©fg»opF
OLto >c
I
:V дА
wWva । 3 лЯ
• .!ухи Cl mque Happy с ярко выраженными цитрусовыми нотаМ^’ •расного грейпфрута и бергамота и цветов мандаринового дадС-М
• Парфюмированный дезодорант Puma Jamaica Woman с HojaW Ц мандарина и бергамота jf I'/Ui.
Ф Духи-вуаль для тела Lancaster D'Light с золотистым!| часпФ|‘ нотами мандарина и красного апельсина
ф Biotherm Oleo Source - двухфазный увлажняющий и укрепляющий эликсир для кожи с эфирными маслами апельсина и грейпф ф Мандариновый крем для тела The Body Shop
Мандарины, апельсины, грейпфруты... Ароматы цитрусовых с детства стойко ассоциируются у нас с елкой, снегом
круглый стол под абажуром
Накануне Нового года вопрос вопросов - где, как и с кем его встречать. Хотите знать, что по этому поводу думают знаменитости? Семейные торжества «звезд» - тема декабрьской «Аппетитной истории»
ища для ума
Все елки на свете, все сны детворы...
«Новый год' Самый раскрепощенный праздник Действительно радостный и действительно непринужденный» - это мнение Сергея Юрского С Новым годом у народного артиста России связан ритуал уже четверть века для главной ночи года он сочиняет новогодние гадания - стихи и песенки, которые гостям читает и поет он сам и его женщины -жена Наталья Тенякова и дочь Дарья обе - артистки Московского художественного театра Гадания часто сбывают ся К примеру, накануне 2004 года Теня-ковой нагадали роль Гурмыжской в пьесе «Лес». И что вы думаете? Она ее получила и с блеском сыграла!. С недавних пор нехитрое творчество «для своих» стало достоянием публики Сергеи Юрьевич сделал из этих гадании моноспектакль, который так и называется - «Домашние радости»
Новый год - прекрасный повод вспомнить, что весь мир - театр, все люди в нем - актеры А еще - поэты музыканты, дизайнеры художники и конечно, кулинары
Десять лет назад 1 января 1996 года компания друзей - московские лицедеи, режиссеры и телевизионщики - придумала спонтанный домашний праздник под названием «Доедалки» По традиции он проходит в первый день нового года в доме Дениса Евстигнеева и Екатерины Гердт. Идея в том что гости при
носят какое-нибудь свое фирменное блюдо приготовленное накануне как бы для новогоднего стола. Стряпать нужно самому Хотя, надо признать, многие участники «Доедалок» - люди страшно занятые И они могут смело по вторить слова народной артистки Рос сии Ольги Волковой «Какое там фир менное блюдо когда я бываю дома по два часа! Принимать гостей - это счастье людей, у которых есть досуг».
Впрочем, 1 января можно забыть о работе. Неподкупное жюри «Доедалок» выбирает лучшую закуску горячее блюдо и десерт, а еще присуждает Гран при. Говорят, что баталии разгораются нешуточные. Михаил Ширвиндт, с легкой руки которого и возник этот праздник, признался «Доедалки» довели его до того, что вместе с Антоном Табако вым он открыл ресторан «Штольц»'
Тем, кто еще колеблется, надо ли тратить время, фантазию, средства на подготовку к Новому году, нелишне будет узнать про елку, которая больше всего впечатлила народную артистку СССР Аду Роговцеву
«Мне было тогда пять лет Город Глу хов Сумской области Война Оккупация 1 января 1943 года Просыпаемся мы с братом рано утром, а в доме настоящая елка' Наряженная' В каких-то шишках, обклеенных бумагой, в серпан тине из старых газет в хлопьях «снега» из обрывков марли . Мама, рискуя жиз нью в условиях комендантского часа
срубила ночью эту елочку где-то в лесу принесла украсила да еще валенки обмазала мелом, походила в них вокруг елки, оставила следы, чтобы мы, дети, поверили у нас был Дед Мороз1 Гостинцы оставил - по сухарику каждому. »
Став популярной актрисой Роговцева устраивала у себя дома потрясающие «елки» - с домашними спектаклями, столами на сотни человек. На этот праздник стремился весь киевский бомонд .
Весьма оригинально в семье Ады Николаевны отмечали день рождения до -чери «Катерина родилась в 5 45 утра И каждый день ее рождения мы начинали именно в это время Заспанная семья за столом поздравляет именинницу Свежие (ночью испеченные) пироги, подарки гиацинты Этот особенный запах праздника и ранней весны»
С днем рожденья тебя!
Андрей Вознесенский, вспоминая о Пастернаке, заметил, что на встрече Нового года Борис Леонидович «был и елкой и ребенком одновременно» Но при этом поэт любивший гостей и застолье магическую рождествен скую атмосферу воспевший «весь трепет затепленных свечек, все цепи, все великолепье цветной мишуры», никогда не праздновал свои дни рождения, считая их датами траура
День рождения знаменитого или как теперь принято говорить, публичного медийного человека - это не только его
АППЕТИТНАЯ ИСТОРИЯ
личное дело Это волнующее и приятное событие для его родственников, друзей, а главное - для его многочисленных поклонников Поэтому неудивительно что иные звезды впадают в другую крайность и устраивают пафосные торжества в свою честь - с телекамерами фейерверком золотым троном и гала концертом
Не таков поэт Вознесенский Еще под ростком он пошел по пути своего кумира «Каков был ужас моих родителей, когда я обезьяня, отказался от своего дня рождения и подарков, спокойно заявив, что считаю этот день траурным и что жизнь не сложилась С тех пор я не справляю свои дни рождения Всегда убегаю прячусь в Суздаль или куда-нибудь еще». И лишь недавно Андреи Андреевич нарушил это правило публично (но весьма сдержанно элегантно) отпраздновав 70-летие в Зале им Чайковского
Поэт не одинок в нежелании слушать в свою честь Happy birthday to you или его русский аналог - «Пусть бегут неуклюже » Актриса Алла Демидова от своего недавнего юбилея скрылась в морском круизе, а журналистам призналась, что по-настоящему праздновала собственный день рождения лишь однажды, зато весьма неформально1 «После своей первой поездки в Японию решила отметить Мне там ужасно понравилось я привезла разной японской еды, пригласила друзей. Это был такой японский вечер. А больше больше не отмечала Понимаете, я не люблю комплименты хвалебные ело-
Паста под соусом «Софи»
4 порции
Что нужно:
450 г пасты «орекьетте-
0,5 луковицы
1 зубчик чеснока
2 ст. л. очищенных грецких орехов
4 ст. л. рубленой петрушки
100 г анчоусов в масле
10-15 оливок
2ч л каперсов
2 ст л. оливкового масла соль, черный перец
Что делать:
Лук и чеснок очистить, измельчить. Анчоусы вынуть из банки, обсушить на бумажном
полотенце, удалить головы и хвосты. Каперсы промыть. Оливки разрезать пополам, удалить косточки. Орехи крупно порубить ножом. Петрушку, лук, чеснок, анчоусы, каперсы и орехи тщательно растереть в ступке В процессе растирания влить в смесь тонкой струйкой масло, чтобы получилась однородная масса Поперчить, по необходимости посолить. Пасту отварить в кипящей подсоленной воде, 10 мин., откинуть на дуршлаг. Добавить пасту в соус, снять с огня, перемешать. Разложить пасту по тарелкам и подать к столу.
В1 порции: 618,6 ккал, белки-20,4 г, жиры-23,1 г, углеводы - 82.2 г
147
АППЕТИТНАЯ ИСТОРИЯ
ва Не люблю, когда говорят «Ах, как вы хорошо выглядите'» Не люблю клише»
Да клише - бич всех торжеств стандартные комплименты тосты угощения неизменный круг гостей, предсказуемый сценарии. Не так-то просто в праздник, повторяющийся из года в год избежать ситуации дежа вю
Поразительным мастером церемоний был режиссер Сергей Параджанов Он с наслаждением превращал любое застолье в маскарад и заражал всех своим жиз нелюбием Демидова вспоминала, как в 1979 году Параджанов устроил в Тбилиси во дворе своего дома вечеринку в честь гастролировавшего Театра на Та ганке Называлось все это «Петров день» потому что накануне у главного режиссера театра Юрия Любимова родился сын Петр Пожалуй, так день рождения Петра больше не отмечался никогда
«Над воротами дома сидели два, как мне показалось совершенно голых мальчика и. открывая краны, поливали водкой из самоваров, что стояли с ними рядом, всех прибывающих - рассказывает Алла Сер геевна - Я сразу обратила внимание на круглый не то колодец, не то фонтан; он был заполнен вином, и в этом водоеме плавали яблоки, гранаты, персики и еще что-то вкусное Вокруг колодца стояли наши акте ры, черпали из него и пили Все балконы второго этажа были устланы коврами, лоскутными ковриками и одеялами Сам двор был выложен разноцветной плиткой Все это было красиво Пиршество красок А с неба свисал черный кружевной зонтик, он висел в центре двора, как абажур»
Режиссер Василии Катанян, долгие годы друживший с Параджановым, писал что когда у Сергея Иосифовича появлялось хотя бы три рубля, он тут же устраивал пир и угощал всех, кто подворачивался «Есть в одиночестве он неумел ему было неинтересно просто сидеть за столом и пить чаи Ему требовались игра действо, искусство» Параджанов приходил в восторг, когда его застолье оказывалось «не как у людей», он режиссировал ситуации. переворачивал все верх дном
Фирменный ужин
Новый год, как и день рождения случается только раз в году Но если душа требу ет праздника вне графика его можно уст роить собрав друзей без всякого повода Предположим, на дегустацию чего-нибудь Верные читатели «Гастронома» зна-
ют, что у многих известных людей есть свои фирменные рецепты Бывает, что способы приготовления фамильных кушаний передаются из поколения в поколение как, к примеру, рецепт сметанных пирожков и настойки «кончаловка», которыми в гостеприимном доме Михалковых на Николинои горе угощались и президенты и звезды Голливуда По словам Андрея Кончаловского «кончаловку» -водку, настоянную на черной смородине постоянно делает его брат, Никита Сергеевич а вот он все лето пробыл в Италии и пропустил сезон смородины .
Свои заветный рецепт есть и в семье знаменитого телеведущего Владимира Молчанова. Это «макароны по-шаляпински» Молчанов вырос в театральной семье Его отец был композитором блестящим мелодистом одно время-директором Большого театра В их доме на улице Неждановой (раньше эта квартира принадлежала великому актеру Качалову) часто собирались люди искусства - поесть и выпить после спектакля
«Актеры обожали эти макароны' -вспоминает Владимир Кириллович -
Главное - это соус Рецепт был записан у бабушки в тетрадке туда входили и белые грибы (свежие и сушеные), и какая-то копченость Это безумно вкусное блюдо' И сегодня, по моему, только моя сестра Аня Дмитриева (известный комментатор она меня воспитала, была 20 раз чемпионкой Советского Союза по теннису, я очень ее люблю а она любит меня) хра нит рецепт «макарон по шаляпински» Авторство его приписывается повару Николаю Хвостову, который готовил для легендарного баса» 5
Возможно макароны - не самое типич ное для новогоднего стола блюдо (хотя, скажем, Софи Лорен готовит их по любо му поводу - даже на юбилей своей свадьбы с Карло Понти она сделала фирмен ную пасту) Но что мешает раздобыть дру гие оригинальные рецепты или придумать что-нибудь свое9 Ведь праздник, и особенно Новый год, это, как заметила Алла Демидова, повод «уйти от скучного запро граммированного быта, превратить жизнь немножко в игру»
Влад Васюхин
148
ТОРГОВАЯ СЕТЬ А
Макароны по-шаляпински
4 порции
<\'!ЫЕ ПАРУСА >
фото ©Fotobank com/Stock Food
Что нужно:
250 г сухих макарон
50 г сушеных белых грибов 250 г вареной ветчины
1 луковица
1 небольшой баклажан 150 г тертого сыра
3 ст. л оливкового масла Зет л сметаны
соль, черный молотый перец
Что делать:
Грибы залить 2 стаканами кипятка, оставить на 10 мин Затем откинуть на дуршлаг, а воду от них перелить в большую кастрюлю, добавить еще 2 л горячей воды, посолить и поставить на огонь Дать закипеть, всыпать макароны Отварить до готовности, откинуть на дуршлаг Пока варится паста, приготовить соус Грибы, ветчину и лук мелко наре-
зать. Разогреть масло в сковороде, обжарить лук до прозрачности Добавить грибы и ветчину, приправить солью и перцем, тушить 7-8 мин Баклажан нарезать тонкими полосками, посолить их и слегка обжарить на гриле Форму для запекания смазать оставшимся маслом и выложить в нее слоями, чередуя, макароны, ветчинно-грибной фарш и полоски баклажанов, присыпая каждый слой тертым сыром Верхний слой должен быть из макарон. Полить сметаной, посыпать сыром, накрыть фольгой и запекать в духовке при 180 °C в течение 40 мин Затем фольгу снять и запекать еще 5 мин В1 порции: 701 ккал, белки - 33.4 г, жиры - 42,2 г, углеводы-46,9 г
великая канкетмая АТАКА
Каталог заказов банкетных блюд в магазинах сети с 25 ноября 2006 года
Единая справочная: (495) 105-27-90 www.alieparusa.ru
пивные реки, лососевые долы
Исландия иногда кажется нереальным местом: вроде бы все о нем знают, но мало кто его видел.
Да и знают-то, впрочем, не много - разве что про гейзеры и вулканы. И уж тем более почти никто не слышал про необычную исландскую кухню
Горячие источники в белых облачках пара и красно-бурые пустоши, заливные луга, извилистые фьорды ледники и вулканы То молочный туман то солнце то штормовой ветер, то моросящий дождь. Природа Исландии такова, что выращивать что-либо до последнего времени здесь было невозможно И исландцам ничего не оставалось как научиться готовить самые неожиданные блюда
Охота на овец
Не отчаивайтесь, когда вместо исландских ресторанов увидите в Рейкьявике киоски с датскими хот-догами и пиццерии Как и в других скандинавских странах, национальная кухня здесь просто хорошо замаскировалась. Она фигурирует в меню многочисленных кафе, часто как блюдо дня или специальное предложение Беспроигрышный вариант - баранина и ягнятина (исландцы шутят, что на одного жителя страны приходится десять овец), она в Исландии феноменального качества. Ее даже коптят и делают из нее своеобразную ветчину хангикьет (hangikjot) которую используют для бутербродов samloka Вообще копчение здесь очень распространено, и лосося, еще одно национальное богатство, чаще всего можно увидеть копченым а малосольный лосось гравлакс приобрел некоторую популярность только в последние годы
За высокой исландской кухней, с такими деликатесами, как копченый тупик (он же - паффин) или грудки тупиков маринованные в меде, нужно отправляться
в престижные рестораны Рейкьявика Один из самых знаменитых - «Перлан», расположенный во вращающемся на тур бинах с горячей водой стеклянном куполе Воздух в Исландии чист настолько, что оттуда виден белоснежный ледник Сне-фельснеса, полуострова в двухстах кило метрах от Рейкьявика Конечно, если на Рейкьявик вдруг в очередной раз не опус тится низкая облачность - не зря же его название значит «залив дымов- Кстати, это еще одна из удивительных особенностей острова в связи с поздним заселени ем (Исландия - совсем юная страна) практически все географические названия до сих пор прозрачны и переводимы «лососевая долина». «оружейный фьорд», «пивная река», «лошадиная гора»
Если вы застряли в Рейкьявике в соответствующую его названию непогоду-сходите в новый исторический музеи или посидите в одном из кафе за чашечкой ко фе (исландцы как и все скандинавы пили и пьют кофе в огромных количествах) Сами жители Рейкьявика на такие мелочи, как дождь или туман, внимания обращают мало и практически никогда не пользуют ся зонтиками (редкий зонтик выдерживает рейкьявикский ветер) Насквозь продуваемый двухэтажный центр города - в основном деревянные особняки в дачном стиле, привезенные целиком из Норвегии в XIX веке - располагается между портом и центральным озером, которое оккупировал настоящий птичий базар с утками, гусями, лебедями чайками, гагами и прочими северными морскими птицами Они вы-
153
ЧТО ПОПРОБОВАТЬ
Ферментированную акулу хакарль (hakarl): впечатлении будет на всю жизнь. Но с собой ее везти не стоит близкие не оценят, к тому же, если плохо завернете, высадят из самолета.
Форель (silungur) медленного копчения - хорошая попадается в придорож ных магазинчиках у озер. Вообще ры ба - украшение исландского стола Помимо форели здесь популярны палтус, треска, пикша и сельдь.
Сладковатый суп из палтуса с изюмом
Традиционный домашний хлеб лист -тонкий пласт запеченного теста, хрустящий и сладковатый, с узорами, напоминающими прожилки листа.
Исландское сливочное масло (smjdr)
Холодную воду из-под крана (горячая периодически отдает серой и прочими минеральными ароматами горячих источников): в Исландии можно забыть про воду в бутылках
водят здесь птенцов милостиво принима ют подношения от туристов и разгуливают по окрестным улицам на радость водителям Между прочим в центральном озере можно обнаружить не только фауну пос ле традиционных пятнично-субботних гулянии, когда большая часть молодежи всю ночь перемещается из бара в бар, потребляя впечатляющие объемы пива с бренди, в его водах могут появиться скамейки, горшки с цветами и даже тележки из су пермаркета. Такое решительное «нет» обществу консюмеризма
Пикник у обочины
Рейкьявик - симпатичный город, в кото ром живет около половины населения страны но не стоит в нем задерживаться долго - поскольку ничего нет лучше исландской природы Кроме машины и внутренних авиарейсов единственный способ передвижения по стране - рейсовые авто бусь которые, как правило, служат и туристскими Они останавливаются у каж дой природной достопримечательности, будь то долина гейзеров, кратер вулкана или водопад, и водители оповещают пассажиров что у них есть минут сорок для прогулки. Никто никуда не торопится
Несмотря на поток туристов, далеко не во всех таких местах есть где перекусить Даже в магазинчике при кемпинге у горячих источников из готовой еды могут найтись только буханки сладковатого (с до бавлением патоки) и тяжелого ржаного хлеба. Поэтому для таких поездок исландцы обычно запасаются бутербродами и устраивают пикники на открытом воздухе-если, конечно, позволяет погода.
В Исландии от красоты каждого нового пейзажа захватывает дух и все они так и просятся в иллюстрации героических легенд Вот по зеленым холмам скачут бело-бурые лошади (стоит сказать, что практичные исландцы помимо верховой езды очень любят конину) А вот мерцающий в белую ночь неприступный остров Дран-гей, на котором скрывался Греттир из знаменитой «Саги о Греттире»
Остров лучше всего видно из городка Саудакрока на подъезде к которому рас положен хутор-музей Глаумбер с чудесными норками, которым позавидовали бы и хоббиты (раньше исландцам при строительстве, за неимением своей древесины, приходилось использовать землю) В этих норках с деревянными фасадами несколько веков располагался обычный
фото ©East News Илья Свердлов
154
фермерский дом Здесь до сих пор можно увидеть спальню гостиную кладовку и самую древнюю часть дома - сохранившийся кухонный интерьер 1750-х годов
Рядом в деревянном домике привезен ном из Норвегии, расположилось элегантное музейное кафе, где среди прочего предлагают попробовать знаменитый исландский хворост (kleinur) Его рецепт приводится уже в первой исландской кулинарной книге,опубликованной в 1800 году Сейчас клейнур чаще делают с разрыхлителем, а тогда для него нужна была лишь пшеничная мука, немного нарезанной лимонной цедры (теперь хворост ароматизируют чем угодно, от кардамона до кориандра) 3-4 ложки хорошей сметаны немного сахарного песка и пара яиц Из этого замешивалось крутое тесто его тонко раскатывали, разрезали ножом на полоски, делали в них два надреза посередине и просовывали концы полосок в противоположные надрезы, так, чтобы получились бантики Затем клейнур жарили в растопленном сливочном масле (люди победнее пользовались бараньим смальцем) пока бантики не всплывали Ели как и сейчас холодным посыпав сахаром
ЧТО ПРИВЕЗТИ
Сушеную пикшу хардфиск (harofiskur) - ничего не весит и хранится сколько угодно. Настоящие исландцы без нее на чужбину не отправляются, во время «пикника у обочины» отламывают от нее кусочки и макают в сливочное масло.
Исландский бренди бреннивин (brennivin), получивший среди исландцев ласковое прозвище «черная смерть». Из него делают излюбленный в Исландии ерш, добавляя в светлое пиво ну и запивают хардфиск конечно.
Хрестоматийный исландский свитер - его якобы не берут ни штормовые ветра, ни брызги от водопадов. Вот только исландцев в национальных свитерах днем с огнем не сыщешь, они предпочитают европейские брэнды
Путешествие на Луну
Встречаются в Исландии и гнетущие пейзажи на 40% поверхности острова нет никакой растительности Удивительное ощущение вот едешь по трассе № 1 разгоняя ленивых овец, вокруг росистые зеленые холмы, пронизанные нитями водопадов, и вдруг - ничего живого вокруг, одна мертвая вулканическая пустыня, совершенно лунный пейзаж Не зря перед высадкой на Луну американць тренировали своих космонавтов именно в этих местах
От лесов остались крохи Но какие1 Один из удивительнейших уголков Исландии - Асбирги, ущелье-подкова На высоченных стенах его галдит птичий базар а внутри - трогательный нежный лесок из карликовой березы и рябины
Те кому не хватает деревьев могут также отправиться в ботанический сад в Акюрейри Этот очаровательный, изобилующий кафе и ресторанчиками городок - второй после Рейкьявика по населению хотя еще полтора века в нем официально проживало 12 человек Он располагается на склоне заснеженного горного массива на берегу самого длинного фьорда Да и вокруг сосредоточено
Чистота
длиною в отпуск
Собираясь в дорогу, мы массу вещей. Важно чтобы баг как можно меньше а отдых был комфортным. Зубная паста РОКС - это
неотъемлемый атрибут Вашего путешествия, это средство, которое позаботится о здоровье и комфорте Ваших зубов и в дороге, и на отдыхе. Пасты РОКС обеспечивают длительную чистоту и свежесть дыхания благодаря действию природного фермента бромелаина. Бромелаин не только безопасно растворяет зубной налет, но и надолго задерживается в полости рта, препятствуя образованию нового налета. Это свойство паст РОКС позволяет сохранить ощущение чистоты и свежести в течение всего дня, даже если Вы не чистите зубы после каждого приема пищи. Минимум хлопот - максимум результатов! РОКС станет Вашим надежным спутником в дороге.
немало интересного водопады - от самого большого в Исландии до самого красивого, озеро Миватн с псевдократерами, знаменитая кальдера Аскья, то же местечко Асбирги
Совсем рядом и крошечный городок Ху-савик, в котором находится исландский фаллологическии музеи с образцами фаллосов разнообразной фауны и произведениями искусства на заданную тему Отсюда, как и из Рейкьявика, в хорошую погоду отправляются туристические экскурсии по наблюдению за китами. Но исландцы китами не только любуются китовые стейки (подобно говяжьим, они подаются разной степени прожарки) -достаточно распространенное блюдо
в наше время она все чаще появляется на столе в виде нейтрального холодца)
Или бараньи яйца, маринованные в сыворотке и превращенные под прессом в подобие слоеного тортика «Кровавый пудинг», который готовится из бараньих желудков, смешанных с бараньей кровью, и подается с кукурузной кашей. «Кровавое буйство» (slatur) - бараньи потроха, крепко переплетенные и сваренные в бараньем желудке (Бараньи щечки, обвалянные в сухарях, на этом фоне смотрятся просто неинтересно.)
Отдельного упоминания заслуживает токсичная гренландская акула, мясо которой перед употреблением зарывают в землю на полгода, где она подвергается естест-
ЧТО ПОСЕТИТЬ
Интернет-кафе «Хрессо» (полностью «Хрессингаскалинн») в центре Рейкьявика: там подают роскошный суп из морепродуктов, нежнейшее жаркое из ягненка и хороший кофе.
Музейное кафе в доме «Асхус» в Глаумбере: старомодная атмосфера (скатерти с ручной вышивкой, антикварная посуда) и исландская выпечка никого не оставят равнодушными.
Ресторан «Баутинн» в Акюрей-
в меню исландских ресторанов
венной ферментации. Ее консистенция -
ри: здесь готовят отличные стейки,
Голод не тетка, так что в Исландии, где лишь недавно у горячих источников появились теплицы, приучились есть продукты, далеко не всегда вызывающие восторг у туриста-гастронома Не хватало сопи - и мясо, и колбасы стали консервировать в молочной сыворотке или коптить на брикетах из высушенного овечьего навоза (другого топлива не было) Возникло множество блюд из субпродуктов Чего стоит отварная баранья голова с глазами, но без мозгов (правда,
что-то среднее между осетриной и кальмаром, а запах' И ведь, в отличие от блюд из субпродуктов, это ценный деликатес1
Нужно сказать, что у всех этих блюд, да и у прекрасной Исландии в целом, есть один недостаток Они очень и очень дороги Но, с другой стороны, какова еще может быть цена за встречу с одной из самых фантастических стран и ее уникальной кухней’
Александра Григорьева
в том числе из кита.
Кафе «Олавсхус» в Саударкро-ке - если хотите попробовать изысканную соленую треску с бараньими шкварками и великолепные блюда из конины.
Придорожные кафе самообслуживания на заправках: в их меню обычно имеется вкуснейший национальный суп из баранины.
156
▼
Выбираем подарки I
1 Пробуем шоколадные конфеты
! Учимся ЧИТАТЬ ЭТИКЕТКИ
мам
Покупаем йогурт
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Сладкий бестселлер
В ПРАЗДНИЧНЫЕ ДНИ ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ ПО ПОПУЛЯРНОСТИ МОГУТ СРАВНИТЬСЯ ТОЛЬКО С ЦВЕТАМИ И ОТКРЫТКАМИ. ПОСЛЕДНИЕ, ПРАВДА, СДАЮТ позиции. Народ ленится писать поздравления. Зато конфеты ПО-ПРЕЖНЕМУ ЛЮБИТ
С недавнего времени в крупных торговых центрах предлагают новую услугу - букеты из шоколад ных конфет. Многие интересуются, но большин
ство предпочитает старые добрые шоколадные конфеты - в коробках или на вес Тем более что новинок среди них предостаточно.
Рассказать о новых вкусах мы попросили спе циалистов - производителей и дистрибьюторов шоколадных конфет. Первая встреча - с Ириной Фадиной, брэнд- менеджером КФ «Рузанна»: «Так сложилось, что в России более всего популярны шоколадные конфеты с ореховой начинкой. В частности, с пралине, начинкой на основе измельченных орехов и сахара. Ее любили 10-15 лет назад, любят и сейчас Наполнители с алкоголем в продаже тоже довольно давно спрос на них хотя и стабильный, но не высокий. Что касается
157
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
SJ4
Ассорти Maxim's Black oval Tin и Maxim's Assortment coffret, 630 и 420 г (Maxim's, Франция)
Начинки: нуга, миндаль, фисташки, фруктовая карамель и др.
Ассорти Patrizier, 340 г, ТМ Reber Mozart (Р. Reber GmbH, Германия)
Начинки: фисташки, нуга, марципан, изюм, вишня, пралине и др.
PATR»F-R
:et*U,
Ассорти «Чудный вечер», 360 г, ТМ «Покров» («Крафт Фудс Рус», Россия)
Начинки: клубничная, карамельная, кофейная и помадно-коньячная.
«UUH& Un CHOCf
Wl50g
Шоколадные конфеты «Вдохновение», 450 г (кондитерский концерн «Бабаевский», Россия)
Начинка - темное пралине с добавлением дробленого фундука
Конфеты «Особенные», 225 г (кондитерская фабрика «Русский шоколад», Россия)
Начинки: пралине и кусочки вафель. Все с цельным жареным фундуком.
Ассорти Petits Desserts, 400 г (Lindt&Sprungli, Франция)
Начинки: «тирамису», «макарон», крем-брюле, бисквит с ароматом лимона, трюфель.
Шоколадные конфеты Cranberry, 150 г, ТМ Finlandia (Cloetta Fazer Chocolates ltd, Финляндия) Начинка - клюквенная водка.
158
Шоколадные конфеты, 170 г, ТМ «Коркунов» (Одинцовская кондитерская фабрика, Россия) Начинка-«шампань».
Ассорти Ferrero Prestige, 246 г (Ferrero S.PA, Италия)
Начинки. Mon Cheri (вишня и ликер), Ferrero Rocher (крем и цельный лесной орех), Pocket Coffee (кофе).
Подарочный набор шоколадных конфет «Рояль», 960 г, ТМ Reber Mozart (Р. Reber GmbH, Германия)
Начинки фисташковый марципан фун дучная нуга.
коллекция конфет «Комильфо», 116 г
(Рузская кондитерская фабрика, Россия)
Начинки «манго-апельсин с коньяком», «карибская дыня», «ананас в шампанском».
Ассорти Classic, 316 г, ТМ Nestle (кондитерское объединение «Россия», Россия)
Начинки: «сама нежность» (пралине с ароматом меда) «тайна шококо» (пралине из фундука с кусочками лесного ореха в хрус • тящей карамели), «морской каприз» (ореховое пралине с ароматом миндаля).
модных вкусов, то в Европе сейчас актуальны начинки с восточным колоритом-острые перцовые пряные Думаю, скоро подобная продукция появится и у нас. Активно развивается и рынок здорового питания, а зна чит, повышается спрос на низкокалорийные сладости. Мы например предлагаем новые фруктовые начинки из экзотических фруктов».
Во многом согласна с коллегой главный технолог КФ «Русский шоколад» Эльвира Скатерникова: «Россияне активно «голосуют» за ореховые начинки Кроме пралине очень популя рен цельный орех, например фундук. Из новых тенденции можно отметить увеличение доли мягких, карамельных наполнителей а-ля «Марс», только в отечественном исполнении Вспомните с каким удовольствием вся страна ела тянучку «Коровка». Почему бы не повторить удачный опыт? Но это дели катный товар, и я не думаю что он бу дет выпускаться в большом количестве Стремительно растет производство шоколадных конфет высшей ценовой категории. Покупатель стал привередлив и очень внимательно следит за новинками в области здорового питания. Здесь хочется отметить легкие взбитые начинки - муссы. Они изготавливаются примерно по той же технологии, что и пористый шоколад- массу взбивают с добавлением углекислоты. Так можно делать любые воздушные начинки - от кофейных до фруктовых»
А вот что рассказывает Светлана Ти-муршина директор по маркетингу компании «Америя», поставляющей на российский рынок шоколадные конфеты Mozart Baci и Maxim s «От таких производителей не следует ждать сме лых экспериментов. Товар, который мы предлагаем покупателю - классика Нововведения чаще касаются не начинок, а упаковки. Перед праздниками резко возрастает спрос на жес тяные коробки Самые же популярные конфеты-ассорти».
Таковы мнения специалистов. Ну как, вы все еще думаете что нет ничего вкусней мармелада в шоколаде и «пьяной» вишни?
Ольга Захарова
159
Герой стола
Раньше «Провансаль» был единственным майонезом, И ЭТО НИКОГО НЕ СМУЩАЛО. ВРЕМЕНА ИЗМЕНИЛИСЬ, И ТЕПЕРЬ ПОТРЕБИТЕЛЬ ЖАЖДЕТ РАЗНООБРАЗИЯ
Майонез «Мечта хозяйки» «Провансаль», 400 мл («Хайнц-Петросоюз», Россия)
Подходит для заправки классических и экзотических салатов приготовления сэндвичей запекания блюд из мяса, рыбы, овощей. 67% жира
Майонез Mr Ricco, 250 мл («Казанский жировой комбинат», Россия)
В состав входят перепелиные яйца, благодаря чему в майонезе меньше холестерина. 67% жира
Майонез Hellmann's, 443 мл (Unilever Englewood Cliffs, США)
Хорошо подходит для заправки салатов, отлично сочетается с картофелем, сыром и ветчиной. С пониженным содержанием жира (50%).
Майонез «Провансаль» «СКИТ», 250 г («Компания СКИТ», Россия)
Приготовлен по классической рецептуре из натуральных ингредиентов Производится по утвержденному ГОСТу в строгом соответствии с рецептурой, из натурального сырья 67% жира.
BRING OUT THt arsr
Майонез Heinz «Провансаль», 385 г («Хайнц-Петросоюз», Россия)
Обладает мягким вкусом, имеет густую консистенцию. Хорошо подходит для заправки салатов и приготовления холодных и горячих бутербродов 67% жира
Майонез «Мои майонез» Calve, 240 г («Юнилевер СНГ», Россия)
Не содержит консервантов, приготовлен из натурального сырья Обладает мягким, деликатным вкусом и подходит для всей семьи. Низкокалорийный-24% жира
Майонез «Оливковый» «Балтимор», 260 г («Балтимор-Столица», Россия)
Содержит высококачественное оливковое масло. Обладает тонким ароматом и нежным вкусом. 55% жира
Майонез Belle France, 175 мл (Франция)
Приготовлен с использованием высококачественного подсолнечного масла. Богат витамином Е
* _ yj
AUT0URNES01
160
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Тайна этикетки
Умение расшифровать аббревиатуру на упаковке сыра или бутылке вина ПОЗВОЛЯЕТ ПОЛУЧИТЬ МНОГО ВАЖНОЙ ИНФОРМАЦИИ ЕЩЕ ДО ДЕГУСТАЦИИ. Мы РЕШИЛИ РАЗОБРАТЬСЯ С СОКРАЩЕНИЯМИ, ПРИНЯТЫМИ ПРИ МАРКИРОВКЕ ИТАЛЬЯНСКИХ ПРОДУКТОВ
КЛАССИФИКАЦИЯ ИТАЛЬЯНСКИХ ПРОДУКТОВ
IGP (Indicazlone Geografica Protetta) - «Защитный географический указатель».
Этот знак присваивается продуктам определенное качество известность или иные свойства которых зависят от их географического происхождения Для получения марки IGP нужно, чтобы хотя бы одна из фаз процесса изготовления проходила в рамках конкретной географической зоны Производи тели обязаны выполнять строгие правила, установленные для данной производственной области
Примеры продуктов IGP • «'Мортаделла Болонья» (Mortadella Bologna)
• Ветчина «Модена» (Prosciutto di Modena).
ПОР (Denominazione di Ongine Protetta) - «Наименование, защищаемое no происхождению».
Этот знак можно увидеть на упаковке продукта когда его высокое качество зависит от особенностей территории, на которой он был произведен Под «особенностями территории» подразумеваются как природные условия, так и участие человека (методы производства, ремесленные технологии изготовления ручной труд) В результате объединения этих факторов рождается уникальный продукт создание которого невозможно за пределами определенной производственной области. Для получения марки DOP все без исключения стадии изготовления должны проходить в рамках географически ограниченной территории. Производители обязаны следовать строгим правилам установленным для конкретной производственной области.
Примеры продуктов D0P
• Сыр грана падано (Grana Padano)
• Сыр пармиджано реджано
(Parmigiano Reggiano)
• Пармская ветчина (Proschiutto di
Parma)
КЛАССИФИКАЦИЯ ИТАЛЬЯНСКИХ ВИН
VINO DA TAVDLA - столовые вина (вина вне системы DOC - D0CG).
Столовые вина должны быть изготовлены в ЕЭС из сортов виногра да признанных ЕЭС Они имеют уро вень алкоголя от 9 до 15 градусов и общую минимальную кислотность 4,5 грамма винно-каменной кислоты на литр. Все эти вина «анонимные» на их этикетках нельзя упоминать географическую зону или область происхождения, название сорта винограда, год изготовления вина.
Обязательная информация: название и место ведения деятельности компании, произведшей розлив; содержание алкоголя; объем вина в бутылке, числовой код компании, произведшей розлив (он может быть нанесен на пробке или колпачке бутылки); срок годности.
IGT (Vinl con Indicazlone Geografiche Tlpici) - «Столовые вина с указанием географического происхождения».
Указанием может быть упомина ние области провинции города, административной единицы или зоны которая не имеет административного разграничения. На этикетке добавляется указание на географию происхождения. Иногда называется сорт винограда (если он со ставляет по меньшей мере 85% ви на), год урожая (год изготовления вина, vintage), призы, полученные вином на конкурсах вин
Слово Abbazia на этикетке (мона стырь, аббатство) или Castello (за
мок) значит, что вино полностью поступает с земель, находящихся в собственности данного монастыря или замка. Vino Novello (молодое вино нового урожая)-это вино, разлитое в бутылки до 31 декабря того года когда был собран урожай
Примеры вин IGT1
• Toscana • Delle Venezie.
DOC (Vmi con Denominazione d'Origme Controllata) - «Вина с проверенным наименованием происхождения».
Эти вина получили обозначение VQPRD (Vino di quahta, prodotto in regioni delimitate) - «Качественное вино, производимое в ограниченных областях».
Название такого вина должно соответствовать названию области или провинции, на территории которой оно было получено Должны соблюдаться максимально разрешен ные урожай с гектара и выход вина из винограда и указываться использованные сорта винограда. Мини мальный уровень спирта и сухого экстракта жестко регламентирован. А каждая отправка или партия вина после выдерживания обязательно подвергается химическому анализу, дегустируется и оценивается.
На этикетке вин DOC указывается зона на территории которой полу чено вино; термин DOC (с расшифровкой) аббревиатура CEE VQPRD
:О
Подлинность многих продуктов и вин в Италии дополнительно подтверждается «знаком качества». Это марка-символ отличающая подлинный продукт изготовленный по всем правилам «кодекса» производителей. Среди самых известных «знаков качества» - корона на окороках пармской ветчины ПОР, герб со всадником - покровителем Асти черный петушок - символ консорциума на бутылках «Кьянти классико», ромбовое клеймо на головках сыра грана падано.
На этикетке встречаются термины Classico (классическое) если вино поступило из самого старого района производственной зоны DOC; Superiore (высшее), если уровень алкоголя превосходит уро вень, установленный кодом товара; Riserva (резервный фонд), если период выдерживания вина был более долгим чем срок, предусмот репный кодом товара
Примеры вин D0C:
• «Бардолино» (Bardolino)
• «Орвието» (Orvieto)
DDCG (Vini con Denominazione d'Ongine Controllata e Garantita) -«Вина с проверенным и гарантированным наименованием происхождения».
Это вина DOC высшей категории качества, к которым предъявляются дополнительные требования: они продаются в емкостях объемом не более 5 литров должны быть продегустированы и оценены в процессе розлива и иметь правительственную печать без нарушения которой бутылку невозможно открыть. Надписи на этикетке-те же самые, которые требуются для вин DOC, за исключением термина DOCG (с расшифровкой)
Примеры вин DDCG:
• «Асти спуманте»
(Asti Spumante)
• «Кьянти классико»
(Chianti Classico).
161
Г ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
От ПОЛУТОРА И СТАРШЕ
Как только ребенку исполнилось
ПОЛТОРА ГОДА, РЕЖИМ ЕГО ПИТАНИЯ НУЖДАЕТСЯ В СЕРЬЕЗНОМ ИЗМЕНЕНИИ
Тем кто в этом сомневается, советуем прислушаться к мнению диетологов и педиатров.
Надеемся, что все популярные мифы о том, что после грудного вскармливания ребенка можно сажать за общий стол развеяны (см «Гастрономе» №10-11 (2006). С другой стороны, прежний ра цион - молоко плюс прикорм - полуторагодовалого ребенка тоже уже не устраивает
Во-первых, ребенок становится активнее А значит растут его энергетические затраты, и еда должна их восстанавливать.
Во-вторых, продолжают совершенствоваться его пищеварительная система и жевательный аппарат (первые молочные зубы) И хотя до «взрослых» пищевых нагрузок ребенку второго года жизни еще очень и очень далеко еда должна не мешать а помогать этому процессу.
В-третьих, ребенок продолжает расти, развиваются физиологические и психические функции организма. Формируется, к примеру, стереотип пищевого поведения и механизм регуляции аппетита.
Усвоив эту серьезную информацию, переходим к практическим действиям. Достаточно запомнить несколько конкретных советов.
О В возрасте от полутора до трех лет ребенок должен есть четыре раза в сутки.
Чтобы удовлетворить запросы вашего «вечного двигателя и пры-гателя», калорийность его дневного рациона должна составлять 1400-1600 ккал Причем если раньше распределение энергетической ценности пищи по кормлениям бы по более или менее равномерным, то теперь обед должен быть более солидным (половина всей пищевой ценности рациона) а завтрак, полд
ник и ужин соответственно более легкими.
Q Отношения с молоком и молочными продуктами переходят на новый уровень Ребенок должен съе дать ежедневно до 600 граммов мо лочных продуктов (включая творог, сыр, сметану и сливки и с учетом тех, что используются в приготовлении блюд) - это необходимые белок и кальций! Но вот утолять жаж ду молоком уже не стоит - избыток молока снижает аппетит может привести к таким неприятным вещам, как запоры и метеоризм Детское молочко творожок кефир и прочие вкусные молочнокислые комбинации есть как в отечественном, так и в зарубежном исполнении, поэтому корову самим доить не придется.
0 Обратите внимание на важность рыбы и мяса в детском рационе По мнению диетологов, в этом возрас те до 75% всех поступающих с пищей белков должны иметь животное происхождение. Это помогает усвоению необходимых аминокис лот, без которых невозможны протекающие в организме биохимические процессы Предпочтительны постная говядина, свинина, телятина, курица, индейка, кролик, нежирная рыба (судак хек треска), а также субпродукты - печень и язык которые содержат вещества благо приятно влияющие на процессы кроветворения и центральную нервную систему А вот жареное мясо до 3 лет давать нежелательно, хотя время от времени поверхностное обжаривание паровых котлеток до пустимо.
Если вы любите готовить самостоятельно научитесь делать мясное суфле. Если предпочитаете гото вое детское питание то здесь выбор огромен. К мясным блюдам добавьте рыбу. Semper предлагает камбалу, треску или семгу с картофелем для детей с 12 месяцев а с 18 - та кой деликатес как треска в соусе из
креветок. Hipp - лапшу с морской рыбой в соусе из креветок и брокколи и макароны с морской рыбой и овощами в томатном соусе.
0 Настало время и традиционного для русской кухни супа. Супы из мяса и овощей являющиеся мощны ми возбудителями желудочной секреции, отныне занимают законное место на детском столе. Сварить бульон, сменив воду после закипа ния, несложно
0 Овощи в свежем или вареном ви де (до 350 г в день) очень полезны для зубов и тренировки желудочно-кишечного тракта. После полутора лет в детское меню пора вводить салаты из сырых овощей Расширить меню теперь можно за счет свеклы, редиса, репы. А вот картофельные чипсы овощами считать не следует1 Добавлять в разные блюда укроп и петрушку разреша ется уже с конца первого года, а чуть позже советуем начинать постепенно использовать листовой салат и зеленый лук Солите осторожно - соли в чистом виде требу ется не более 1-2 г в день Не за будьте про готовые овощные пюре в баночках.
0 Хлеб и каша - это святое! Зерновые - легкоусвояемые углеводы, и они должны быть достойно пред ставлены в рационе. Поначалу предложите ребенку белый хлеб из муки высшего сорта. Но помните, что по мере совершенствования его желудочно-кишечного тракта этот хлеб должен постепенно заменять ся на многозерновой или особенно полезный ржаной хлеб Количество хлеба в среднем не должно превышать 80-100 г в день.
Зерновые продукты - это не только хлеб но и каши, печенье а также кукурузные хлопья мюсли и макаронные изделия. Макароны из твердых сортов пшеницы можно давать ребенку вместо картофельного или овощного пюре один два раза в неделю.
162
СОВЕТ СПЕЦИАЛИСТА Наталья Иваненко, кандидат медицинских наук, семейный врач, врач-педиатр, Американский медицинский центр
- В последнее время все более остро встает проблема избыточного веса На втором году жизни количество кормлении сокращается до четырех При сбалансированном рационе в перерывах между приемами пищи ребенок не испытывает чувства голода и нуждается только в восполнении жидкости. Важно, чтобы это бы
ли слегка подслащенные или несладкие налитки. Когда же любящие родственники балуют ребенка разными сладостями они формируют у него привычку к быстрому, на ходу, насыщению, при котором в организм не поступает весь комплекс необходимых пищевых элементов При таком питании ребенок начинает расти вширь супы и каши уже не вызывают у него аппетита
Рекомендуемые объемы порции для ребенка от 1 до 3 лет
Завтрак Каша или овощное блюдо .150-200 г Полдник Молоко (кефир, йогурт) 150 мл
Хлеб 15-20 г Печенье 1-3 шт.
Сливочное масло 5 г Фрукты 100-150 г
Сыр Юг
Чай, сок или молоко 150-200 мл Ужин
Салат 50 г
Обед Мясо (рыба) ......60-80 г
Салат 50 г Гарнир 100-150 г
Суп 150 мл Чай 150 мл
Мясо (рыба) 70-100 г
Гарнир (овощи каши На ночь
макаронные изделия) 150-200 г Кефир (молоко) ... 150 мл
Что предлагает пищевая промышленность в помощь родителям? Каши представлены в ассортименте почти всех отечественных и зарубежных производителен Можно продолжать готовить ребенку уже полюбившиеся ему каши или пробовать новые сочетания зерна и фруктов Обратите внимание на детские мюсли ассортимента Droga Kolinska. Считая своим долгом идти в ногу с рекомендациями диетологов и педиатров, для детей от 12 месяцев компания разработала особую ли нию продуктов, готовящих организм ребенка к «взрослой» пище. Это выпускаемые специально для детского и диетического питания мюсли Bebi-Junior Благодаря особой консистен ции они приучают ребенка жевать Мюсли изготовлены из смеси хлопьев разных круп - кукурузы ри са овса пшеницы-с добавлением ягод и фруктов, смеси сахарозы, глюкозы фруктозы обогащены 12 витаминами, железом и йодом. В процессе пищеварения в полости рта под воздействием слюны обра зуется мягкий, упругий комок, который массирует детские десны, тем самым помогая росту молочных зубов ребенка Выбор есть на любой вкус. «Мюсли с яблоками», «Мюсли с черносливом» «Мюсли с лесными ягодами», «Мюсли с лесными орехами» - не содержат молока Но есть и «Мюсли со сливками и персиком» «Мюсли вишня банан с молоком» «Мюсли курага с молоком», «Мюсли с экзотическими фруктами и йогуртовой культурой» Научиться
жевать твердую пищу поможет и специальное детское печенье (Heinz, Hipp «Экстра Малышок») ф Бобовые - фасоль, горох, чечевицу - включать в питание ребенка следует с осторожностью. Они трудно перевариваются и могут вызвать аллергические реакции Лучше если они будут входить в состав блюд в хорошо проваренном, тщательно измельченном или протер том виде Бобовые в нужной коней стенции представлены в детских пюре так что можно без опасений давать, к примеру, пюре из зеленого горошка.
0 После парового омлета из яичного желтка можно переходить на омлет из цельного яйца и наконец, примерно с двух лет на сваренные вкрутую или «в мешочек» яйца.
В день ребенку можно предложить не больше половинки яйца.
0К уже привычным грушам, яблокам бананам и сливам в этот период жизни добавляются апельсины, абрикосы, персики,киви,клубника, лимоны Необходимо проявлять осторожность при введении в рацион цитрусовых и тропических плодов (мандарины апельсины ананасы и др.) и ягод (клубника, земляника) из за возможного развития аллер гических реакций Зато вишню смородину, крыжовник, клюкву, ежевику малину и бруснику можно добавлять смело.
Ассортимент готовых детских фруктовых пюре, которые есть практически у всех производителей, не поддается перечислению Помимо
них детям можно давать компоты из свежих фруктов и соки (свежевыжатые или с маркировкой «для детского питания»), ф Количество сливочного масла, необходимое ребенку 1-3 лет составляет 15-20 г в день, а растительного (подсолнечного, кукурузного или оливкового) - около 5-7 г в день. Только не используйте в литании детей раннего возраста маргарин и так называемое бутербродное масло. Кстати, мясные, рыбные и овощные пюре в баночках уже содержат необходимое количество полезных жиров.
ф О налитках С черным чаем особенно спешить не стоит. Лучше отдавать предпочтение детским фруктовым и травяным чаям Из более раннего рациона остаются богатые витаминами и микроэлементами овощные фруктовые и ягодные соки, примерно 100-150 мл в день.
Большой ассортимент специальных детских чаев есть у марок «Тип-Тол», Humana, Babysitter, Hipp, Dama
КСТАТИ
•Вишня славится высоким содержанием микроэлементов (железо, йод витамин С и др) Бананы хорошо перевариваются а содержащиеся в них углеводы легко усваиваются. Мюсли «Вишня, банан с молоком» приятно разнообразят меню вашей семьи.
•Ценные качества яблок, как в свежем, так и в переработанном виде хорошо известны Низкая калорийность, высокое содержание клетчатки большое количество витаминов и минералов Полезные мюсли с яблоками дадут чувство насыщения на долгое время
А теперь о запретах
• В этом возрасте необходимо избегать газированных напитков Так же не пришло время кофе и какао • Деликатесы не предназначены для детского питания Строгое «нет» следует сказать любым копченостям, сарделькам и шпикачкам салу и ветчине. Не рекоменду ются также икра и морепродукты.
• Исключен шоколад торты пирожные и жирное печенье (Но са хар, как источник энергии, в рационе ребенка должен присутствовать обязательно. Любителям сладкого можно предложить сухофрукты, немного пастилы мармелада дже ма или повидла).
Ольга Молдавская
163
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Лови МОМЕНТ
2. Подарочный набор (Cemol Kid, Франция), 169 руб.
Хороший лрезент для маленькой любительницы куклы Барби - в набор кроме большого шоколадного яйца входит маленькая розовая сумочка с линейкой, карандашом, ластиком и фирменным блокнотом.
3. Голубой сыр серии «Аффинер» (Австрия)
Сыр с нежной корочкой и сильным пряным вкусом сочетает в себе одновременно сладость и пряность. Его окраска под мрамор, кремовая структура и фруктовые нотки навевают воспоминания о сладком спелом винограде.
9. Чай Dolche Vita (Jafterjee Brothers, Шри-Ланка), 135 руб.
100%-ный цейлонский черный крупнолистовой чай (180 г) с легким ароматом клубники.
8. Фигурный шоколад (Lindt&SprOngl, Германия), 195руб./шт.
Традиционные рождественские фигурки (100 г) из молочного шоколада.
6. Марципан Etui Fruits (d'Artagnan, Бельгия), 260 руб.
Аппетитные фрукты (150 г) приготовлены из смеси сахара, миндаля и сиропа глюкозы.
(/)
►«ИГО**0*
Новогодние подарки должны быть разными. Дорогими, на долгую память. И «разового использования». Под ПОСЛЕДНИМИ мы, ЕСТЕСТВЕННО, ПОДРАЗУМЕВАЕМ ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ
1. Игристое вино Ferrari Brut (Италия)
Благодаря лучшему винограду сорта шардоне, а также традиционному шампанскому способу производства это игристое вино имеет соломенно-желтый цвет с легким зеленоватым оттенком. В аромате чувствуются тона цитрусовых, мускатного ореха и красных минералов.
4. Питьевая вода (VDSS, Норвегия), 205 руб.
Для любителей здорового образа жизни.
Эффектная бутылка с артезианской газированной литьевой водой (800 мл).
5. Уксусный соус (Antica Acetala Toscana, Италия), 265 руб.
Состав соуса (100 мл): виноградный мусс, 6 %-ный винный уксус,клубника, клубничный сок, инжир, карамель.
Сочетается с дичью, зелены-) ми свежими салатами и овощами на грилв.
Ferrari
DEMI-SEC
ГККМ-ГС1 Г1О.С-
7. Подарочный чайный набор Ceylon Tea Collection (Eswaran Brothers, Шри-Ланка), 1050 руб.
В деревянной коробке упакованы четыре разных чая (ло 100 г)- бодрящий «Зеленый чай», крепкий и золотистый «Димбулла», тонкий и ароматный «Ува» и нежный «Ру-хуне» с мягким ароматом.
10. Сервировочная подставка «Чудо-дерево («Жар-Птица», Россия)
«Чудо-дерево» (высота 35 см) -это и удобная сервировочная подставка, и оригинальный элемент декориро- | вания стола для любого праздника или семейного чаепития Взрослые и дети обязательно захотят попробовать все, что «выросло» на «Чудо-дереве».
' 1°-С1ОСКЕ
11. Сливочное печенье «Мини» (Blsca, Дания), 570 руб. Традиционное сливочное печенье (750 г) в оригинальной жестяной банке, которая выполнена в форме книги «История антикварных игрушек».
12 Чернослив с грецким орехом (Россия), 365 руб.
Хороший подарок иноземному гостю - конфеты «Чернослив с грецким орехом в шоколадной глазури» (150 г) в шкатулке, украшенной лаковой миниатюрой в палехском стиле
13. Оливковое масло от Maestro de Oliva (Olive Line, Испания)
Масло полученное из оливок сорта арбекина, считается одним из лучших масел в мире. Его любят за тонкий аромат и отсутствие горечи в лослевкусии
16. Игристое вино Gancia Asti DOGS (F.LLI Gancia, Италия), 349 руб.
Белое сладкое игристое вино изготовленное из винограда сорта мускато бьянко отлично сочетается с десертами и фруктами.
$ Gancia ASTI
[да
16. Водка премиум-класса «Маруся» с доставкой на дом
Водка «Маруся» (0,5 л) доставляется на фирменном автомобиле марки «Хаммер» в удобное вам место и время Для этого нужно только позвонить по теле-
| фону (495) 798 0100 Минимальная пар-
К тия-1 ящик (6 бутылок)-стоит 1999 руб- к
лей. Доставка по Москве и ближайшему
Н Подмосковью-бесплатно. м
14. Шоколадные конфеты Моцарт (компания «Мирабелл»)
Конфеты в виде шариков и монет с разнообразными начинками: марципановый крем, лесные орехи, фисташки и ореховый крем. Покрыты молочным шоколадом
здоровье экологичность качество
супермаркет эколргических продуктов для всей семьи
Грюнвальд
Ежедневно с 10:00 до 23:00 Рублевское шоссе, дом 30, корпус 1 (495)413-05-65
шшш.дгипшо1д.ги
экосупермаркет
здоровье экологичность качество
гид потребителя
«Сково», ДОРОГОЙ, «Сково»!
Каждая хозяйка мечтает о практичной и надежной кухонной посуде. Алюминиевые изделия с антипригарным покрытием марки ScovO, возможно, именно то, что вам необходимо
Вы, конечно, обратили внимание на забав ный рекламный ролик где муж произносит слово «скоро», как «сково», а жвна ему поддакивает подразумевая сковородку на которой она готовит ужин Так вот если вы хотите иметь у себя на кухне подобное изделие, то можно говорить не «скоро», а «уже в продаже». Посуда ScovO выпускается в России на двух заводах - «Демидовском» (он расположен в г Каменск Уральском) ина подмосковном заводе «Сково».
Завод «Сково» входящий в Группу СУАЛ, открылся недавно в городе Ступино. Он специализируется на производстве алюминиевой посуды (от класса премиум до массового сегмента) В этой посуде продукты не пригорают и сохраняют свой вкус. Она легко моется отличается качеством и прочностью Вообще по уровню применяемых технологий и качеству оборудования этот завод -самый современный среди европейских производителей.
До конца нынешнего года на Ступинском заводе предполагавтся произвести полмиллиона единиц продукции широкого ассортимента а на проектную мощность (от 5 5 до 6 млн) «Сково» выйдет уже в 2007 году
На заводе используется передовой мировой опыт а в качестве консультантов привлечены специалисты концерна Du Pont и Akzo Nobel. Именно эти гиганты и станут партнерами «Сково» по поставкам антипригарных покрытий Teflon® и Scandia®, экологичных и безопасных для приготовления пищи Что касается основного сырья - высококачест венного алюминия, то его поставляют ведущие российские производители алюминие
вых полуфабрикатов: Каменск-Уральский металлургический завод, Самарский металлургический завод и Ступинский металлургический комбинат.
Эксперты считают что завод «Сково» станет российским лидером по производительности и разнообразию используемых технологии нанесения антипригарного покрытия И, что особенно важно для хозяек, по дизайну и качеству продукции
Готовить в посуде «Сково» можно на всех видах электрических и газовых плит, используя минимальное количество масла и жиров. Слой антипригарного покрытия на внутренней поверхности не позволит продуктам пригорать или прилипать к стенкам и дну. Утолщенное дно и антипригарное покрытие обеспечивают равномерность термического воздействия на приготавливаемую пищу. Посуда не деформируется от высоких температур тепло распределяется равномерно. Вся продукция с маркой «Сково» полностью отвечает требованиям ГОСТа, имеет гигиеническии сертификат и сертификат соответствия.
Опытные хозяйки знают чтобы посуда из алюминия с антипригарным покрытием служила долго, за ней нужно правильно ухаживать Мыть жидкими моющими средствами или хозяйственным мылом с помощью мягкой губки, без металлических щеток и абразивных порошков
При приготовлении пищи не следует пользоваться острыми предметами - они могут повредить покрытие Металлические аксессуары применимы только к посуде с покрытием Teflon®Platinum.
Новости КОМПАНИЙ
Юбилей союза кулинаров
Свой 15-летний юбилей отмечает в этом году Московская ассоциация кулинаров (МАК), объединяющая сотни поваров и кондитеров. Мы поздравляем МАК с успехами ведь за годы своего существования ассоциация не только много сделала для развития традиций русской кухни, но и вышла на международный уровень. Ее члены участвуют во всех профильных выставках и конкурсах в России, выступали на Кубке кондитеров и Золотом Бо-кюзе в Лионе, на кулинарном Кубке мира в Люксембурге на Международном кулинарном салоне в Сингапуре, Европейском чемпионате молодых поваров в Инсбруке, на Всемирной кулинарной олимпиаде в Германии. Так держать товарищи!
Крепкие и защищенные
Восстановить минеральную насыщенность зубов, предупредить кариес и конечно, освежить полость рта можно с помощью нового ополаскивателя ROCS. Обладающее ранозаживляющим и противовоспалительным действием средство безвредно при случайном проглатывании. Ополаскиватель содержит соединения кальция, фосфора и магния, которые являются основными структурными компонентами твердых тканей зубов, а также экстракт ламинарии - источник аминокислот и микроэлементов Состав усилен ксилитом, который обеспечивает дополнительную защиту от кариеса
Концептуальные напитки
Компания SM Style продолжает успешно развивать на московском рынке концепцию смузи (smooth) До недавнего времени смузи - густой напиток из взбитых свежезамороженных фруктов ягод, овощей и 100%-ных соков с добавлением обезжиренного йогурта соевого или обез жиренного молока, орехов, сиропов и меда - можно было попробовать только в нескольких ресторанах Москвы. Теперь в торговом центре на Тишинскои площади появился смузи-бар Organiclab, где можно заказать 10 видов этого вкусного и недорогого напитка. Помимо смузи Organiclab предлагает витграсс - свежевыжатый сок из побегов пшеницы и кислородные кок теили. По нашим сведениям в ближайшее время такое же заведение откроется и в торговом центре «Атриум».
Завтрак миллионера
В рамках выставки Millionaire Fair 2006 прошел московский гастрономический фестиваль. Его участники (Ксения Собчак, Екатерина Стриженова ОксанаРобски Татьяна Арно, Ульяна Цеитлина и Алексей Зимин) соревновались в приготовлении самой оригинальной яичницы на варочных поверхностях AEG-Electrolux. Задача состояла в том, чтобы приготовить яичницу с ис пользованием продуктов которые обычно в нее не добавляются Кому то достались орехи, кому-то фрукты, кому-то черная икра, а кому-то даже шоколад...
Знак качества
Консультант нашего журнала, ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР НАЦИОНАЛЬНОГО ФОНДА ЗАЩИТЫ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, академик РАЕН Александр Калинин рассказывает, НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ПОКУПКЕ ЙОГУРТОВ.
«Первым производить йогурты в России стал Лианозовский комбинат, который в 1992 году закупил оборудование в Германии. Продукт понравился покупателям, объем продаж возрастал, и наш фонд заказал разработку государственного стандарта, которым теперь пользуются 700 молочных предприятий
Йогурт получают путем сквашивания моло ка смесью чистых культур молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. При добавлении бифидобактерий, бактерий ацидофильной палочки либо других пробиотических микроорганизмов получается биойогурт
У нормального йогурта консистенция однородная, в меру вязкая. Когда он выглядит желеобразным или кремообразным, это означает, что в него добавлен стабилизатор.
Классический йогурт имеет кисломолочные вкус и запах. Массовая доля молочного белка в йогурте без наполнителей должна составлять 3,2%, во фруктовом - 2,8%. Срок годности (не более 30 суток) устанавливает и гарантирует изготовитель. К сожалению се годня на рынке представлено множество продуктов, которые называются йогуртами таковыми не являясь. Эти псевдойогурты со сроком хранения 70 и более суток прошли интенсивную тепловую обработку Количество живых лактобактерий и бактерий болгарской палочки в них равно нулю либо незначительно. Это не йогурт, а скорее молочный десерт Он вкусен, безопасен, но не обладает полезными свойствами йогурта. Самый простой способ разобраться - посмотреть на этикетку добросовестный производитель не назовет термически обработанный молочный десерт «натуральным йогуртом», а напишет «йогур-тер», «фругурт» и т. л Никогда «живой» йогурт не выставят для продажи в центре зала, вне холодильника. Каким маркам можно доверять? Назовем самые распространенные. Из отечественных - Wimm Bill Салп (на их натуральных йогуртах стоит изображение зеленого человечка) Очаковский Обнинский Воронежский комбинаты, пять вологодских предприятий Ну и, конечно, всем известные зарубежные марки Оапоп и Campina».
167
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
елейна
Приятно познакомиться
Всегда радостно, когда давние знакомые -ИЗВЕСТНЫЕ КОМПАНИИ И ПОПУЛЯРНЫЕ ТОРГОВЫЕ МАРКИ - РАСШИРЯЮТ свой АССОРТИМЕНТ. Это КАК НОВАЯ ВСТРЕЧА
СО СТАРЫМ ДРУГОМ
)ВЛ1С
>леина
САФ-МОМЕНТ
ДРОЖЖИ быстродействующ»
Д»истраль
О15/ЬЛР1С VVIK16 VIHJECAR KALiAMtCO
ОСУМИ
vibJfCAR
фасоль
скарлет
уксус КИНОГГАДИЬ ₽
Натуральный 6%-ный виноградный уксус Олимпик фудс»
Уксус незаменим при
Кусковой сахар, «Мистраль»
Сахар в кусках оригинальной неправильной формы произведенный из тростника с острова Маврикий, украсит любой стол
Фасоль «Скарлет», «Мистраль»
Дрожжи «Саф-Момент» для пиццы от Lesaffre
В состав новых дрожжей входит натуральный лук, который придает пицце легкий аромат свежей зелени Одного лакетика (12 г) хватит для приготовления двух «семейных» пицц При этом тесто подойдет за 15 минут
Тушеная говядина, «Главпродукт» (Россия) Компания предлагает богатый выбор любимой многими тушенки приготов ленной по разным рецептам из свинины и говядины и расфасованной в «стекло» и гофролотки.
Финики Champion (США) Выращенные и упакован ные в Калифорнии финики без косточек полол нили ассортимент одного из лидеров мирового рынка сухофруктов
консервации и как приправа к салатам из свежих овощей. Хорошо сочетается с мясом и рыбой, особенно с гуляшом и стейком Выгодно подчеркивает вкус фруктов или например, клубники. Входит в рецептуру многих традиционных блюд.
Темно красная с розовыми крапинками фасоль имеет насыщенный вкус и нежную текстуру Лучше всего подходит для салатов и супов.
Микс подсолнечного и оливкового масла «Олеина», «Бунге» (Россия)
Абсолютно новый продукт содержащий нерафинированное оливковое масло extra virgin и традиционное высококачественное подсолнечное масло «Олейна»
Молочный шоколад
ТМ Metro Quality
В этом наборе - двести ми ни-шоколадок (по 5 г) Содержание какао - 32%. Идеальный «формат» для отелей, ресторанов, баров
Кофе Turati в вакуумной упаковке (Италия)
Смеси Рпvilegio Nobile и Affezionato составлены из пяти и более сортов кофе Запатентованный бесконтактный метод обработки гарантирует однородность обжарки зерен
Кофе Espresso Grant ТМ Metro Quality
Изготовлен из итальянской смеси целых зерен кофе выс шей степени обжарки.
Вес 1 кг.
Высокогорный мед D'arbo (Франция)
Натуральная и здоровая альтернатива сахару Нектар мимозы, кактусов и подсолнухов, растущих на мексиканском высокогорье, придают меду DArbo оттенок золотого солнца, мягкий аромат и вкус.
Соевый соус Kikkoman
Соус включает 247 ароматических и вкусовых составляющих Подобно хорошему вину натурально сваренный соевый соус Kikkoman подвергается естественному брожению и многомесячной выдержке
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Органичный антрекот
фото ©Fotobank com/Getty Images
Точно установить день и час, когда первобытный человек впервые отведал мяса, сейчас уже невозможно. Но точно известно что привычка к мясной лище привела к значительному прогрессу в его развитии
Споры о пользе и вреде мяса ведутся с давних пор. Сторонники его потребления справедливо отмечают, что животные белки своим аминокислотным составом близки белкам человеческого организма, и потому мяса надо есть как можно больше. Вегетарианские общества рассмат ривают вопрос с точки зрения морали: мясо нельзя есть, потому что ради этого убивают животных
Будем исходить из того, что перед большинством людей вопрос «есть или не есть» все-таки не стоит Однако мясо остается продуктом спорным особенно в последние десяти летия, когда животноводство вышло за пределы небольших фермерских хозяйств и стало объектом массово го производства, нацеленного на увеличение прибыли всеми доступными современной науке средства ми. Это пестициды и гербициды, гор
моны роста антибиотики и транкви лизаторы которые попадают в желудок животного вместе с кормами и водой Это антиоксиданты и консерванты, с помощью которых производители пытаются сохранить свежии вид мясных продуктов Содержание животных - отдельная тема. Телят, например до 16 недель держат в тесных стойлах, где они не могут ни развернуться, ни даже удобно лечь. И кормят не содержащим железа за менителем молока, чтобы у них развивалась анемия «благодаря» которой телятина приобретает характерный нежный цвет. Картинка настолько непривлекательна что легко можно задуматься о переходе на вегетарианство
Но не стоит отчаиваться: есть на свете уголки живой природы, где на специальных фермах производят вкусное и полезное мясо organic по старинке, выращивая животных на чистых пастбищах без применения вредных добавок Гарантией того, что вы покупаете именно такое мясо служит маркировка на этикетке. Сертификация organic возможна
только при соблюдении строжайших стандартов ЕС или мировых стандартов других государств, которые предусматривают контроль на всех этапах производства. На ферме каждое животное при рождении получает индивидуальный иденти фикационный знак, по которому отслеживается весь его путь до наше го стола Фермы которые чаще всего организованы как семейный бизнес, придерживаются традици онных методов скотоводства Животные пасутся на экологически безупречных лугах и полях Питаются богатой хлорофиллом свежей травой соей (ни в коем случае не ген номодифицированнои) кукурузой и другими натуральными кормами. Добавлять в эти корма антибиотики, гормоны роста, трансгенные растения побочные продукты убоя химические вещества строго запрещено. Пьют животные только чистую артезианскую воду.
Фермеры придают большое значение условиям содержания своих питомцев В стойлах скот проводит только короткий зимний период, и -
внимание - дверь коровника должна быть все время открыта, а животное не может быть привязано чтобы оно могло в любой момент выйти прогуляться Все ветеринарные препараты включая даже профилактические вакцины, запрещены. Стандарты очень жесткие если одна корова или свинья заболела и ей потребовалось более 2-3 лечебных курсов в год, может быть принято решение о замене всего поголовья фермы. После максимально бесстрессового забоя животных любое дальнейшее перемещение мяса производится в опечатанных контейнерах.
Подводя итог, можно сказать что животноводство organic базируется на трех принципах - движение, солнце и естественный способ питания скота В результате мы получаем продукт который можно без всяких оговорок назвать «мясом». То есть ценным и абсолютно безопасным продуктом питания. От обычного мяса organic отличается более качественным белком, более низким (на 10-20%) содержанием жира, сравнимым с содержанием жира в курятине Согласитесь, ценное качество для стремящихся похудеть. Тем более что в этом жире больше поли-и мононенасыщенных жирных кислот, которые сами ло себе снижают уровень холестерина в крови А еще мясо organic отличается богатейшим набором витаминов и микроэлементов, так необходимых нашему организму. И значит, мы каждый день можем получать максимум пользы и удовольствия от своих любимых блюд, не задаваясь вопросом «есть или не есть?»
Юлия Драмашко
Спонсор рубрики
ARIVERA
интернет-магазин www.healthyfood.ru
169
ГИД ПОТРЕБИТЕЛ"
Чистая работа
Быстро - не значит хорошо. .. Внешний блеск - это не всегда безупречная ЧИСТОТА... А ЗАКРЫТЬ- ЕЩЕ НЕ ЗНАЧИТ СОХРАНИТЬ... С ПОМОЩЬЮ ПОСЛЕДНИХ НОВИНОК ЭТИ УСТАРЕВШИЕ УТВЕРЖДЕНИЯ МОЖНО ЛЕГКО ОПРОВЕРГНУТЬ
Формы для хранения WMF Top Serve
В коллекции форм из ударопрочного стекла Top Serve есть емкости разной формы и вместимости. Все они оснащены инновационным клапаном «оставаться свежим», расположенным на крышке. При нажатии на него продукты будут герметично закрыты и надолго останутся свежими. Чтобы открыть крышку достаточно просто потянуть клапан вверх. На всю продукцию серии Тор Serve распространяется гарантия 3 года.
Кухонный комбайн Kenwood Multipro
Универсальный кухонный комбайн Kenwood FP920 серии Multipro оснащен уникальной системой двойного привода Dual Drive System. Два концентрических насадочных гнезда вращаются с разной
Фритюрница Tefal
Snack Oleoclean
Очень многие любят картофвль-фри Но никому не нравится запах горелого масла и его брызги разлетающиеся по кухне Приготовление порции чипсов
скоростью и подходят для крепления любой насадки. Близкое расположение чаши процессора и блендера позволяет экономить до 30% рабочей поверхности. Быстро приготовить салат нарезать про дукты ровными ломтиками взбить паш тет или пюре, натереть сыр замесить тесто нашинковать овощи - для FP920 нет
Кофеварка Philips Cucina Cafe Duo
Небольшая кофеварка Philips Cucina Cafe Duo HD
7140 (550 Вт 400 мл) отлично подходит для быстрого приготовления одной-двух чашек горячего кофе Симпатичные керамические чашки поддерживают постоянную температуру кофе. Для безопасности и экономии электроэнергии кофеварка автоматически отключается через два часа Кроме того, агрегат снабжен противокапель ной системой
170
(600 г) в этом приборе занимает меньше 5 минут. Термоизолированные стенки корпуса во время всего процесса жарки остаются холодными, а крышка - всегда плотно закрытой Новая фритюрница Tefal в дополне-
ние к привычным функциям оснащена системой фильтра
ции и автоматического слива масла Моющийся фильтр устраняет все неприятные запахи и позволяет на одном и том жв масле (после его очистки) готовить как сладкие, так и закусочные блюда до 10 раз В приготовленном в ней картофеле всего 7.7% жира по сравнению с 10,7% в поджаренном на
сковороде.
Стиральная машина Electrolux Time Manager
Исследования показали что потребителей зачастую не устраивает слишком долгое время стирки в машине. По замыслу инженеров компании Electrolux, стиральная машина Time Manager знает какие еще пара-
метры кроме времени стирки влияют на результат Например если на-
до постирать небольшое количество белья или не слишком загрязненную одежду, результат стирки будет безукоризненным даже за короткое время При выборе программы и времени стирки машина подсказывает об этом пользователю с помощью символов на жидкокристаллическом дисплее.
ничего невозможного.
Инверторная печь Panasonic NN GS595A В этой печи объемом 25 л микроволновое приготовление впервые сочетается с режимами «пар», «гриль» и «духовка» (нагрев от 110 до 220 °C) Благодаря новой инверторной технологии лища нагревается более равномерно и готовится значительно быстрее, не теряя ни во вкусе, ни в лищевои ценности. Двойной гриль позволяет поджаривать продукт со всех сторон, а функции «разогрев» и «разморозка с паром» создают опти мальную влажность воздуха внутри камеры.
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
где купить
Продукты и напитки
Биодинамические вина «Винотека», ул. Варварка, 3, тел.: 506-94-72, «Винум», ул. Пречистенка, 40/2, тел.: 775-2305, «Декантер», ул. Б. Полянка, 30, тел.: 506-9476, «Лучшие вина мира», ул. Нижегородская, 29-33, стр. 3, тел.: 678-9973, «Магнум», Кутузовский пр-т, 24, тел.: 937-6515, ул. Плющиха, 20, тел.: 772-4858, «Магнум-ЖукоНка», МО, Жуковка, Рублево-Успенское ш., 186, Тел.:418-1957.
Санкт-Петербург, «Интендантъ», ул. Караванная, 18, тел.: (812) 571-1510 Водка «Маруся» Индивидуальная доставка, Тел.:798-0100
Metro С&С, «Азбука вкуса», «Ароматный мир», «Кристалл», «Патэрсон», «Перекресток», «Седьмой континент», «Рамстор»
Водка «Медведь» «АБК», «Виктория», «Магнолия», «Мир продуктов», «Остров», «Перекресток», «Реал», «Самохвал», «Твой дом», www.rusrecept.ru Детское питание ТМ Bebi Junior «Ашан», «БананаМама», «Мосмарт», «Рамстор»; аптеки «36,6», «О3»
Замороженная мякоть тропических фруктов SAMBINO Компания «Атардо», тел.: 975-0785, www.sambino.ru, «Азбука вкуса», «Калинка-Стокманн», «Патэрсон», «Перекресток», «Седьмой континент». Санкт-Петербург, «Патэрсон», «Перекресток», «Супер Сива».
Новосибирск, «Быстроном», «Холидей». Ростов-на-Дону, «О’КЕЙ». Челябинск, «Молния», «Незабудка». Самара, «Миндаль», «Патэрсон»
Куриные деликатесы ТМ «Петелинка»
Metro С&С, «Азбука вкуса», «Ашан», «Калинка-Стокманн», «Квартал», «Копейка», «Маркткауф», «Мосмарт», «Наша марка», «Ням-ням», «Патэрсон», «Пятерочка», «Рамстор», «Седьмой континент»
Мясные деликатесы от ТД «Рублевский»
Заказ по тел.: 448-5239, www.rublevskiy.ru
Продукты organic
Компания «Здоровое питание», эксклюзивный представитель Arivera Group, тел.: 621-4485, 984-74-00, info@healthyfood.ru
Продукция из индейки «Краснобор»
Metro С&С, Billa, «Ашан», «Глобус гурмэ», «Калинка-Стокманн», «Маркткауф», «Мосмарт»
Продукция компании «Эмборг» «Азбука вкуса», «Калинка-Стокманн», «Перекресток», «Седьмой континент»
Специи и приправы Cykoria S.A «12 месяцев», «Авоська», «Алые паруса», «Ашан», «Дикси», «Маркткауф», «Метроном АГ», «Наша марка», «Перекресток», «Петровский», «Пятерочка», «Рамстор», «Седьмой континент», «Столица»
Сухофрукты Champion
Группа компаний «ЮНЭКТ», Кронштадтский бул., 18, www.suhofruct.ru
Metro С&С, «АБК», «Меркадо», «Остов», «Перекресток», «Седьмой континент»
Аксессуары
Зубные пасты R.O.C.S «Седьмой континент» и сети аптек «36,6», «03», «Старый лекарь», www.rocs.ru Книги по кулинарии Интернет-магазин «Болеро», тел.: 74-256-74, www.bolero.ru
Посуда TUPPERWARE www.tupperware.ru
Посуда и аксессуары Villeroy&Boch, столовые приборы и кухонная посуда WMF
Салон-магазин Villeroy&Boch. Москва, ул. Смоленская, 10, тел.: 248-7657, ул. Наметкина, 3, Тел.:718-6200, ул. Б. Никитская, 31, тел.: 202-0873, М. Сухаревская пл., 2/4, тел.: 207-8303, «Крокус Сити Молл», МКАД 65-66-й км, тел.: 727-1700, «Дом фарфора», Ленинский пр-т, 36, тел.: 137-2542, «Домино», www.villeroy-boch.ru
Посуда «СКОВО»
«Старая Горбушка», 3-й эт„ пав. 355, «На Багратионовской», пав. П 80
Посуда, текстиль, аксессуары в ассортименте
«Калинка-Стокманн», Смоленская пл., 3, «Смоленский пассаж», тел.: 785-2500, Мегамолл, 41-й км МКАД, пересечение МКАД и Профсоюзной улицы, тел.: 980- 8282; Мегамолл, Химки, 8-й м-р, 5-й км Ленинградского ш., тел.: 739-86-36
Столовая посуда, хрусталь и аксессуары «Богемия-люкс» «Посуда-Line», Тихорецкий бул., 1, стр. 19, тел.: 359-1549. Санкт-Петербург, «Любимая посуда», ул. Звездная, 8, тел.: (812) 726-9184,6-я линия ВО, 31, тел.: (812) 323-6057, Невский пр-т, 48, универмаг «Пассаж», 1-й эт„
тел.: (812) 570-5726, Ленинский пр-т, 128, универмаг «Нарвский», 1-й эт. Краснодар, «Посуда-Line», ул. Уральская, 83/1, тел.: (861)210-1360. Екатеринбург, «Любимая посуда», ул. Сулимова, 50, ТЦ «Парк Хаус», пав. 1-38, тел.: (343) 216-5551.
Новосибирск, «Любимая посуда», пр-т Карла Маркса, 2, ТК «Фестиваль», ул. Б. Хмельницкого, 1, ТД «Калининский». Сочи, ул. Роз, 113, тел.: (8622)644-680. www.bogemia-glass.ru
Где попробовать
Коктейли
Ресторан Goodman, ул. Тверская, 23, тел.: 937-5679, Ленинский пр-т, 57, тел.: 135-5191, Новинский б-р, 31, тел.: 981-4941
Где побывать
Американский медицинский центр
Мира пр-т, 26, стр. 6 (Грохольский пер., 1), тел.: 933-7700, www.amcenter.ru,
«Детали», школа дизайна интерьера
ул. Спиридоновка, 3/5, тел.: 202-6124, school@detali.net, www.details-moscow.ru
«Джинги», суши-бар Спиридоньевский пер.,12/9, тел.: 200-1336
«Дом фарфора», магазин
Ленинский проспект, 36, тел.: 137-60-23
«Кафе Дяди Сэма», бар, ресторан
ул. Мясницкая, 18, тел.: 628-6743,623-3744, ул. Зацепский Вал, 5, тел.: 235-6530,
ул. Старый Арбат, 23, тел.: 203-5695
«Кулинарный театр», кейтеринг hlebosol@mail.ru
Школа кулинарного мастерства Волоколамское ш., 2, стр. 1, Тел.:725-1070
171
ВОПРОС-ОТВЕТ
У читателей журнала «Гастрономъ» в этом месяце явно случился приступ ностальгии. На электронный адрес orlinkova@idvz.ru пришло несколько писем на одну и ту же тему! Об ушедшей в недалекое прошлое советской рыбе. Мы растрогались, конечно, и тут же отвечаем
В свое время в магазинах продавалась дешевая рыба мойва ею кормили кошек А теперь она появилась в дорогих супермаркетах/ Как такое возможно?
Hitch
Мойва относится к семейству корюшковых, живет в Арктике и северных частях Атлантического и Тихого океанов Ею питаются треска и чайки И они знают, что делают1 Потому как при своих весьма скромных размерах (20 см в длину, не больше) мойва очень нежная на вкус, довольно жирная Между прочим, по содержанию ценных омега-3 жирных кислот мойва не уступает норвежскому лососю И ее легко готовить Сначала ее нужно почистить удалив вместе с внутренностями черную пленку с брюшка, иначе мойва будет горчить Теперь ее можно жарить на сковороде, слегка обваляв в муке, - на большом огне, закрыв крышкой с дырочками для выхода пара Готова она будет минут через пять-семь Еще из мойвы часто делают рыбник. Обезглавливают, удаляют плавники, слегка сбрызгивают пивом, укладывают в хлебную бухан
ку. из которой вынута мякоть, вместе с припущенным в сливочном масле луком И запекают в негорячей духовке около часа - главное, хорошо закрыть буханку хлебной же крышкой (можно слепить края тем же пивом)
Объясните, пожалуйста килька - это то же, что и шпроты? Или все-таки шпроты - это способ приготовления?
Анна Сименцева
С этими мелкими рыбешками часто происходит путаница Начнем со шпрота - так называют балтийскую кильку Это слово произошло от немецкого Sprott Вообще же килек на свете - невиданное множество Называются они так пото
му, что их плавник похож на киль Больше всего распространена килька обыкновенная - Clupeonella cul iventns обитающая в Каспийском и Черном морях, причем черноморскую называют тюлькой Килька каспийская, как и балтийская, используется главным образом для производства консервов Чтобы сделать шпроты в классическом понимании - закуску в банке для праздничного сто
ла, - рыбешек без какой бы то ни было предварительной подготовки коптят, а потом консервируют в масле Для изготовления этих консервов теперь используют не только настоящие шпроты, но и упомянутую каспийскую кильку, мелкую сельдь и салаку Причем там, где коптить рыбу запрещено, ее просто консервируют в масле и добавляют ароматизаторы, имитирующие запах дымка.
Скажите, почему сметана или простокваша (а в последнее время даже кефир'), которые продаются в стеклянных банках, стоят настолько дороже? Только из-за банок?
Анастасия Гребнева
Начнем с того, как промышленным образом можно приготовить молочно-кислыи продукт На производстве молоко или сливки могут сначала пастеризовать (чтобы убить вредные бактерии), а потом добавить в них молочно-кислую закваску Полученные таким образом сметана, простокваша или ряженка в меньшей степени, чем домашние, но все же обладают полезными свойствами Срок их хранения - не больше
недели Самые дорогие кисломолочные продукты заквашиваются «индивидуально», прямо в стеклянных баночках - то есть так же, как это делается дома (что позволяет бактериям развиваться правильно)
При «неправильном» процессе приготовления помимо этих компонентов вводят стабилизаторы и добавки, чтобы продукты дольше хранились и лучше выглядели Еще хуже, когда кисломолочные продукты стерилизованы - в них не остается ничего живого
Моя итальянская подружка на кухне пользуется травой, которую мы общими усилиями перевели как -рута» Я про нее ничего не знаю, а хотелось бы Рита
Ваша приятельница, видимо большая оригиналка Рута родом из Южной Европы, но ни там, ни где-либо еще она не пользуется большой популярностью как пряная трава Дело в том, что листочки руты горьковато-острые, и чтобы получить приятный привкус (скажем, баранины или яичницы), ею нужно уметь пользоваться Горечь в руте ослабевает под действием кислоты, поэтому ее нужно класть вместе с лимоном или хотя бы помидорами Иногда руту добавляют в самом конце приготовления и тут же вынимают В больших количествах рута может быть ядовитой
иллюстрации Natasha Lisich (www lisich com)
172
книги
как на духу
Британский повар и телезвезда Джейми Оливер решил рассказать всю правду об Италии. Как он ее понимает
Джейми Оливер «Моя Италия»/Jamie's Italy «КукБукс», 2007,320 стр.
Вышло так, что эту книгу я знаю вдоль и поперек Потому что редактировал ее русскую версию И не вижу лучшего способа написать о ней чем взять интервью у себя самого - Каково общее впечатление от книги?
- «Моя Италия» повествует о кухне какую редко ветре тишь в ресторанах А в рос сийских ресторанах думаю, вообще никогда Джеимипи сал книгу буквально «на хо ду» разъезжая по итальян ской глуши на древнем микро автобусе «Глушь» здесь -ключевое слово Он забирался в места, где никогда не бывают туристы и журналисты На жутком ночном рынке познакомился с мужиками жарящими рыбу на гриле Готовил лазанью для сборщиков винограда и школьный обед - для итальянских детей Охотился с егерями и вместе с совер шенно фольклорными стару хами раскатывал пасту прямо посреди криво мощенной улочки Нельзя сказать, что он побывал везде Но везде, где побывал, он учился готовить, пытаясь максимально усвоить тот простонародный стиль
из которого и произошла знаменитая на весь мир итальянская кухня Книга ему. я счи таю удалась Джейми говорит простым языком о необычных вещах Впрочем, как всегда - Что нового поведал миру Джейми Оливер?
- Нового о себе - ничего Он, как и прежде, готовит довольно просто, из абсолютно свежих продуктов Правда, теперь предпочитает, чтобы продукты были к тому же и аутентичными, доходя в этом иногда до абсурда’ «Если вы не можете купить лимоны из Амальфи даже не пытайтесь готовить это блюдо» Может на англичан такое предупреждение и действует Русским же поварам всю жизнь приходится заменять один продукт другим, потому что в противном случае за готовку в России лучше не браться Зато Джейми рассказал очень мно
го нового об Италии, причем о такой - признаемся себе честно да"? - в какой мало кому из нас хоть раз в жизни доведется побывать
- Осталось ли что-нибудь за рамками русского перевода?
- Джейми Оливер, точнее, его персонаж, которого мы видим по телевидению или в журналах, - очень английское явление Его речь насыщена шутками, понятными только человеку, который как минимум 10 лет смотрит каналы «Би-би-си» Кроме того, Джеими использует дикое количество слов из локального слэнга южного Лондона
В принципе, на русский их перевести можно Но я не думаю, что текст вроде «слышь, короче, берешь типа пару ложек протертых помидоров и кладешь их на скировород-ку короче, это будет реально
чума» будет так уж интересно читать Поэтому по-русски он говорит более интеллигентно И намного меньше ругается - Что не удалось?
- Не удалось протащить идею редакторских примечаний, комментариев или хотя бы глоссария в конце книги Я думаю, что-нибудь из этого не помешало бы
- Насколько сильно адаптированы рецепты к российским реалиям?
Совсем не адаптированы Пусть каждый сам решает, с какой степенью точности следовать рецептам Джеими и что чем можно заменить Но имейте в виду чем дальше вы отходите от текста рецепта, тем меньше то, что вы делаете, имеет отношение к кухне Джейми Оливера Не обижайтесь потом
Александр Ильин
173
список рецептов, опубликованных в журнале «гастрономе» в 2006 году
Первая цифра обозначает порядковый номер журнала вторая - номер страницы, на которой публиковался рецепт
ЗАКУСКИ
Салаты
Ассорти пхали ......................10(42)
Вьетнамский < коул слоу со сладким перцем..................8 (23)
Жардиньер из молодых овощей .......6 (24)
Закуска из помидоров с орехами ....5 (129)
Керусус............................10 (43)
Кимчи из молодой капусты и редьки..5 (59)
Кисло-сладкий салат
из авокадо с креветками............2 (57)
Крабовый салат
с апельсиновым желе ...............12 (56)
Листья салата с дарами моря .4(38)
Любимый салат Ирины Лобачевой
и Ильи Авербуха ........1(14)
Маринованные оливки и сладкий перец. .. 2 (29) Пастернак с луком-шалотом
по-английски....................... 7(15)
Пинцимонио.........................8 (48)
Пряный зеленый салат с ананасом_____6 (57)
Радиккьо с пармской ветчиной
и тыквенными семечками.............2 (11)
Руккола с пармской ветчиной
и двумя видами сыра ... 2(113)
«Салат святоши»....................3 (6 8)
Салат «Суномоно» ...................7 (53)
Салат «Оливье» под соусом айоли....12 (56)
Салат из брынзы перца и томатов черри .9(62) Салат из запеченных томатов
и картофеля........................3 (51)
Салат из молодого картофеля и спаржи................................11 (22)
Салат из молодого картофеля
с шафраном 6 (48)
Салат из моркови со свининои.. 5 (59)
Салат из моркови, клубники и моццареллы 7 (66)
Салат из огурцов с чесноком. 11 (52)
Салат из острых груш и мяты..............5 (50)
Салат из спаржи с клубникой..............4 (66)
Салат из черных грибов..................11 (55)
Салат из яиц в «шоте» .............2 (28)
Салат по-французски со спаржей и артишоками . ... 6(57)
Салат с лососем, творогом и лимоном 4 (30)
Салат с молодым ягненком.... 4 (43)
Свежие овощи с тремя видами сырного соуса 10 (76)
Тайскии салат с крабами и киви 2 (57)
Таиский салат из помело с копченым лососем................12 (91)
Теплый зимний салат с пряной заправкой................12 (82)
Теплый картофельный салат с хрустящей ветчиной..............12 (80)
Теплый салат из шпината и пекорино с песто .. 12(83)
Теплый салат с уткой........ 12 (81)
Шпинат салат .....................10(42)
Холодные закуски
Бабагануш......................... 3(41)
Баклажаны с кремом из тапенада с миндалем...........................9 (43)
Бонита маки..........................7 (52)
Брускетта с цукини и орехами.........5 (56)
Брынза с зеленью и оливковым маслом.... 4 (55) Бутербродный торт ..................9 (77)
Ветчина по-пражски со сливочным кремом 9 (54)
Ветчина с финиками.........................1 (30)
Вонголе с овощным жюльеном 3 (76)
Галантин из судака 9(55)
Гёдза............................... 7 (53)
Греческая фасоль.....................3 (41)
Грибное карпаччо.................... 2 (57)
Дыня с пармской ветчиной и карамелью ....9 (82) Жареные креветки по-корейски.........5 (58)
Закуска из оливок маринованных корнишонов и миндаля 4 (58)
Закуска с сельдью «Бисмарк».........11(139)
Закусочные канапе с красной икрой....1 (46)
Закусочные эклеры с печеночным паштетом................7 (28)
Заливное из даров моря.....................1 (20)
Заливное из курицы.................. 1 (19)
Заливное из перца с ананасами....... 1(18)
Заливные медальоны из печеночного паштета............. 9(54)
Икра черная на ледяных палочках их сельдерея........................ 1 (40)
Инжир с ледяной стружкой из фуа-гра.8 (59)
Кальмары по сычуаньски ....11 (57)
Кальмары с чесноком и зеленью.. .3 (40)
Карпаччо из морского черта с цукини.11 (48)
Карпаччо из свежего тунца с зеленым салатом...................11 (45)
Карпаччо из свеклы с эмульсией из маракуйи и горячего шоколада.....3 (29)
Карпаччо из сибаса и шотландского лосося с каперсами.........................4 (43)
Карпаччо из шампиньонов ............11 (46)
Карпаччо по венециански с соусом из анчоуса и горчицы ...............11 (45)
Картофельные корзиночки. 11 (25)
Картофельный сэндвич с копченым сыром и ветчиной 6 (32)
Катерпилар маки .....................7 (52)
Корзиночки с овощной и куриной начинкой..................10 (76)
Креветки в беконе с жареной папайей и листьями рукколы..................12 (58)
Красная икра с лапшой из дайкона и мяты .......... . . .1(39)
«Красный остров».....................7 (52)
Легкое севиче из лосося с пореем 3 (88)
Маринованные артишоки......................1 (31)
Маринованные креветки по китайски...8 (90)
Маринованный козии сыр с соусами из сладкого перца и баклажана... 8 (46)
174
Маринованный овечий сыр.............8 (87)
Маффины с лисичками и курагой.......9 (51)
Мини-киши с лесными грибами.........9 (25)
Молодая морковь с пармскои ветчиной и рукколой..........................6 (26)
Моццарелла с помидорами.............4 (38)
Моццарелла с черри на шпажках.......1 (31)
Моченые патиссоны с яблоками и лимонником........................8 (83)
Мусс из брынзы и шпината............9 (62)
«Ножки» из слоеного теста с сыром и кунжутными семечками..............2 (28)
Овощной тартар с кедровыми орешками ....6 (41) Оладьи-канапе с красной и черной икрой ...2 (28) Острый салат из лапши с говядиной...9 (46)
Паприка эби.........................7 (53)
Пармская ветчина с дыней............4 (38)
Пармская ветчина с дыней и карамелью... .9 (82) Паштет в хрустящей корочке из теста.12 (50)
Паштет из кролика с лесными орешками .12 (48) Паштет из морского языка с эстрагоном ..12 (46) Паштет по-деревенски................12 (47)
Пинчос с двумя видами перца.........8 (21)
Профитроли с муссом из лосося.......7 (28)
Рубленая сельдь с яблоком...........1 (46)
Рулетик из копченого мяса с дыней ...11 (47) Рулетики из баклажанов с рикоттой и апельсином........................8 (44)
Сельдь по-исландски с пряной свеклой... 1 (46) Сладкий перец и анчоусы...............1 30
Сладкий перец по-тайски...................8 (24)
Смерреброд................................4 (82)
Соленая камбала с маслинами...............8 (83)
Старорусская глазунья....................10 (19)
Сырные пончики из манной крупы......9 (90)
Сырные шарики к пиву......................9 (54)
Сэндвич с лососем и брынзой...............9 (63)
Тальятелле из цукини в соусе из вешенок................................2 (57)
Тапас с яблоками и тапенадом..............9 (42)
Таратор с авокадо и тархуном.............10 (78)
Тарталетки с перепелиными яйцами... 11 (64) Тартар из говядины с яйцом................6 (42)
Тартар из лосося с соусом из малины.6 (40)
Террин с болгарским перцем и кабачками..............................11 (65)
Устрицы в огуречном желе..................2 (29)
Утопенцы (маринованные шпекачки)....9 (55)
Фасоль с ветчиной под соусом из апельсинов и паприки...................9 (78)
Филе форели в апельсиновом желе.....1 (21)
Фуа-гра, пропаренная на зеленом чае, с лимонным шоколадом................3 (31)
Хе из рыбы................................5 (58)
Холодец..........................1 (28-29)
Цацики..............................3(40)
Цукини с грибами портобелло.........3 (40)
Язык заливной........................1 (7)
Яйцо-поше со шпинатом и острым маслом ..7 (8)
Горячие закуски
Бурум в лаваше...........................10 (43)
Греческая долма...........................3 (40)
Жареное авокадо с острым йогуртом...6 (62)
Запеченный картофель с яйцами и ветчиной..........................9 (48)
Омлет с ветчиной и сладким перцем...3 (127)
Омлет с пивом........................10(20)
Осьминожка и запеченный картофель. .. 1 (30) Пирог с зеленым луком и тапенадом...9 (44)
Пироге цветной капустой
и шампиньонами.............................7 (23)
Пирожки с моццареллой, уткой
и базиликом................................7 (34)
Попкорн по-каджунски......................10 (54)
Рулет из хамона с цукини.............1 (31)
Творожные ньокки с соусом
из белых грибов.....................4(32)
Теплый осьминог по-генуэзски........4 (43)
Теплый рулет с брынзой и эстрагоном 9 (63) Теплый салат из моццареллы с томатами ...4 (84) Теплый салат из спаржи.....................4 (64)
Теплый салат из цукини и бобов......10 (79)
Техасский банановый завтрак.........12 (98)
Тжвжик..............................10(43)
Толма...............................10(43)
Улитки, запеченные с миндалем.......11 (70)
Хачапури...................................7 (45)
Хот-дог хрустящий (Новый Орлеан).....2 (69)
Хот-дог с красным луком (Аризона)....2 (68)
Хрустящие креветки и сальса из манго.2 (29)
Шашлычки из курицы и креветок . 10 (76)
СОУСЫ
Аджика с баклажанами по-краснодарски........................8 (43)
Аджика с хреном..................8 (41)
Аджика с яблоками по-киевски.....8 (41)
Апельсиновый соус с хреном.............1 (25)
Ароматная соль........................12 (72)
Ароматная зеленая адыгейская аджика.8 (42)
Быстрый клубничный соус с водкой ... .12 (87)
Заправка «Цезарь»................6 (56)
Заправка с голубым сыром.........6 (55)
Итальянская заправка.............6 (56)
Классический тапенад из Прованса.9( 40)
Майонез...............................12 (42)
Майонез с креветками..................12 (43)
Остро-кислый соус с тофу..............11 (57)
Острая красная грузинская аджика.8 (42)
Ремулад.............................12(43)
Соус «Шантильон».................... .12 (42)
Соус с грецкими орехами и хреном....12 (43)
Соус «1000 островов»...................6 (55)
Соус из хрена с яблоком................1 (24)
Соус из хрена со свеклой...............1 (24)
Соусы к долькам печеной картошки....11 (20)
Тартар..............................12(43)
Тапенад из зеленых оливок....................9 (42)
Тапенад с миндалем.. .9 (43)
Тапенад-микс из черных и зеленых оливок.............................9 (44)
Томатная аджика..............................8 (40)
Томатный соус с хреном.......................1 (25)
Фермерская заправка с огурцом......... 6 (55)
Французская заправка.........................6 (56)
Чатни из слив, лука и петрушки........12 (87)
Шведский соус...............................12 (42)
СУПЫ
Боннский суп.......................7(18)
Борщ в буханке бородинского хлеба..2 (47)
Борщ с мясным рулетом..............2 (48)
Борщ с гребешками и креветочным мешочком............. 2 (48)
Борщ со свежими овощами на основе свекольного консоме......................2 (49)
Бродетто по-анконски.....................3 (46)
Бульон из артишоков с белой спаржей и филе ягненка...........................2 (38)
Гамбо из раковых шеек.............10 (54)
Гороховый суп с картофельными клецками...........................2(107)
Зеленый суп из простокваши.........9 (48)
Зимний суп со свининой.............2 (23)
Картофельный крем-суп с муссом из белых грибов................... 9 (28)
Картофельный чаудер...............11 (24)
Крем-суп из горошка с мятой и лимоном....3 (78) Ледяной томатный суп с барабулькой.8 (60)
Луковый суп..............................3 (58)
175
Минестроне по-генуэзски с белой фасолью .............. 7 (36)
Минестроне с рисом и чипсами из пармезана...... 7(38)
Минестроне с сушеными томатами 7 (37)
Минестроне с пореем и цветной капустой.................12 (101)
Молочный суп с морепродуктами........5 (26)
Острый картофельный суп...................12 (78)
Острый лимонно яичный суп с мясными фрикадельками.............................12 (92)
Пате из порея.......................6(67)
Рассольник рыбный 5(41)
Рассольник с курицей... 5(44)
Рассольник с почками 5 (40)
Рассольник с грибами................5 (42)
Суп « Кровавая Мэри»................4 (58)
Суп из дыни с имбирными чипсами 9 (80)
Суп из дыни с сорбе из черной смородины ................ 3 (94)
Суп из молодой кенийской фасоли.... 6 (26)
Суп из нута с вялеными томатами ....3 (52)
Суп из фасоли с мидиями.............8 (51)
Суп по-романски из одуванчиков......5 (62)
Суп-лапша с вешенками...............9 (26)
Суп-пюре из копченой форели ........9 (66)
Суп-пюре из спаржи с красной чечевицей и креветками.. 4 (67)
Томатный суп с креветками и хрустящими баклажанами.. 8(47)
Тыквенный крем-суп с карамелизированными фисташками.......................... 10(23)
Тыквенный суп по-нормандски 10 (25)
Ушица с форелью ....................1 (43)
Харчо 7 (44)
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Паста
Макароны с тыквой «Урсула» .10 (22)
Макароны по-шаляпински.............12 (149)
Орекьетте с лимонным соусом и брокколи. 4 (75) Паккери с осьминогом алла Лучано ...6 (45)
Паста «норма» по-сицилийски........10 (29)
Паста по-венециански......................6 (20)
Паста с соусом из грибов с шафраном
и грецкими орехами........................6 (50)
Паста со сладким перцем и курицей
«алла болоньезе» ...................8 (26)
Паста под соусом «Софи»........ 12(147)
Пенне в сливочно апельсиновом соусе.4 (75)
Равиоли со шпинатом и рикоттои .9 (36)
Соевая лапша с креветками.................1 (52)
Спагетти с томатным соусом тимьяном
и каперсами 4 (74)
Тальолини с грибным ассорти ........9 (30)
Тальятелле в сливочном соусе
со шпинатом........................4 (74)
Тальятелле под сливочным соусом с цукини и грибами.................2 (51)
Тальятелле с креветками и рукколой.6 (76)
Тальятелле с куриным филе и черри..3 (88)
Тальятелле с семгой под винным соусом ...1 (46) Триолли с мидиями и цукини .........6 (77)
Фарфалле с лососем
под сливочным соусом........... 4 (73)
Фарфалле с неаполитанским
томатным соусом ............... .2(51)
Феттуччине с белыми грибами ...11 (48)
Яичная лапша с телятиной
и сладким перцем....................1 (52)
Мясо
Баранина и ленивые вареники с соусом из шалфея и с ароматными травами. 1 (42)
Бараньи колбаски-гриль с овощами.... 1 (37)
Баранина на пару с маринованной моццареллой и грушей ... 7(58)
Баранья котлета с картофельным салатом и красной фасолью 12 (102)
Башенка из говядины с творожным кремом и ароматом кофе..............4 (36)
Буженина с фруктами.................3 (61)
Быстрый гуляш с сосисками...........2 (69)
Вареная говяжья вырезка с фруктами.. 1 (38)
Гамбургеры со сладким перцем.... 5 (68)
Говядина с овощами запеченная в тесте.6 (87)
Говядина с тремя слоями начинки... 12 (32)
Грудинка с кунжутом репой и артишоками....... 2(19)
Жаркое из свинины с черносливом
и яблоками..... 11(73)
Запеканка из свинины с грибами
и картофелем .......................11(23)
Каре барашка с соусом из ананаса 4 (87) Косуля с папайей и омлетом с древесными грибами под соусом из лесных ягод 7(99)
Корейка ягненка с чесночной полентой
и сладким перцем................... 12(60)
Кролик фаршированный спаржей.... 12(25)
Край молодого теленка
тушенный в йогурте 9 (61)
Лопатка ягненка по мароккански
с пряностями....... 11(42)
Медальоны из свинины с мандаринами 2 (22) Мусака по гречески.............. 2 (32)
Мясо на гриле маринованное
стимьяном.......... ... 10(77)
Мясо с портером и черносливом
по-ирландски ................... 3(43)
Наварен с ягнятиной и молодыми овощами.............. 6 (28)
Пельмени со свининои и капустой.. . 11(18)
Пикантные конвертики подсырно горчичным соусом 11 (36)
Поте лоррен........................ 3 (44)
Ростбиф с паприкои и овощами 10(65) Рубленые котлеты из куриного фарша 8 (38) Рубленые котлеты из свинины. 8 (36)
Рубленые котлеты из телятины ....... 8(34)
Рубленый бифштекс на гриле 10(32)
Свиная корейка с грибным рагу 4 (40)
Свинина под маринадом и
в коньячном соусе................... 2(14)
Свинина, фаршированная белыми грибами и лимонами..........................6 (82)
Свиное филе в медовой глазури .... 2(20)
Свиные эскалопы с отварными овощами и кедровыми орешками 5 (19)
Свиная лопатка с кумкватами... 12(28)
Свинина с горчицей и засахаренными кумкватами..........................12 (94)
Свинина фаршированная мортаделлой, орехами и зеленью ..........12(29)
Стейк с начинкои из сыра и соусом
из вяленых томатов.............. 3 (70)
176
«Строганов» из свинины
с острыми маринованными овощами .. 11 (43) Тартар из ягненка с лисичками 9 (24)
Телятина в крепком бульоне с травами 5 (76) Телятина с грибами и сладким перцем. . .8 (27) Телятина с кисло-сладкими томатами .. .3 (88) Телятина с травами и йогуртом 6 (63)
Телятина со шпинатом и морковью......5 (54)
Телячья зобная железа с лисичками .... 11 (50) Террин из телятины и шампиньонов
с фисташковым соусом.................10 (34)
Турнедо с яблоками и специями........2 (24)
Тушеное мясо с грибами по-славянски . . 3(42) Тушеный кролик с картофелем
и голубым сыром . 6 (52)
Фаршированная телячья грудинка. 12 (26)
Филе говядины в соляной панировке с пюре из тыквы ........................ 2(40)
Филе из говядины с сушеными абрикосами и соусом из красной фасоли 3 (55)
Филе кролика, тушенное с вином
и бадьяном ...... 9(60)
Филе молочного теленка с паштетом
из фуа-гра и пенкой из шпината.......2 (39)
Чанахи...............................7 (48)
Чили с сосисками 2(68)
Шашлык по-мирзански 7 (46)
Рыба и морепродукты
Атлантический лосось с артишоками .. 5(30)
Дорада по-провански с тапенадом.... 9 (40)
Дорада под соусом из горгонзолы......4 (19)
Дорада с пармской ветчиной...........6 (45)
Дорада с цукини, томатами и чесноком... 6 (84) Карп со вкусом пяти специи 12(100)
Кальмар алла пармиджана 6 (44)
Кальмар фаршированный
лососем и огурцом....................3 (72)
Кальмары в маринаде..................5 (68)
Кальмары и мидии с беконом
и кускусом 10(50)
Картофельная запеканка с лососем. 9 (22)
Консоме из омара с имбирем
и лимонной травой.. 7 (61)
Копченая горбуша с красной икрой.....9 (34)
Копченый лосось с хурмой.............11 (78)
Креветки с клубникой и тыквой . .. 3(32) Креветки с томатом и белым вином... 4 (56)
Креветки, припущенные в ароматном бульоне с цитрусовой палитрой 5 (77)
Ледяная рыба с овощами ............6(60)
Лосось на щавелевой подложке.........5 (62)
Лосось с вакаме и сельдереем.........4 (62)
Лосось с лимонно-анисовым соусом.. 5 (57)
Лосось с хрустящей сырной корочкой.. 6 (88) Мидии, запеченные с пряностями.......5 (1)
Морепродукты запеченные 6 (126)
Морепродукты по-вьетнамски
с чесночным соусом...................7 (50)
Морские гребешки с соусом
из шафрана и желе из лайма..... 2 (41)
Морской карась на овощной подушке.. 11 (72) Морской коктейль с оливками и авокадо .10(51) Морской окунь с овощами и лимоном. 11 (60)
Морской черт в панировке из грибной пыльцы....... 5 (32)
Морской черт отваренный в молоке с соусом из лобстера................3 (70)
Морской черт, тушенный в тыквенном пюре ..........9 (58)
Омар в соусе из сотерна с шафраном 12 (59) Омар на ледяном пьедестале..........8 (60)
Палтус, запеченный с креветками .. . .6 (117)
Плато из рыбы и морепродуктов с соусом из яблок...................7 (56)
Речной окунь с цукини...............8 (66)
Ризотто с раками, шафраном и крапивой.......................5 (60)
Рифовый окунь с мятным желе .5 (36)
Рубленые котлетки из лосося...............8 (37)
Рулетики из морского языка..........7 (31)
Рыба соль, копченная на цветочном чае.1 (41)
Рыба тюрбо по-русски......................3 (38)
Рыба в соли..............................12 (22)
Сациви с рыбой .......10(40)
Сельдь, запеченная с картофелем ....1 (34)
Сибас с овощным жюльеном ...........6 (37)
Сибас, запеченный с фенхелем .......5 (38)
Судак с помидорами и сыром................9 (50)
Судак со сливочным соусом и ароматом лайма .....................8 (66)
Тальята из тунца ...11(31)
Тигровые креветки в рисовом тесте.....5 (48)
Тигровые креветки с яблочными чипсами кумкватами и лаймом.................2 (34)
Треска с соусом из козьего сыра.......5 (130)
Треска с шафраном и соусом из прованских трав ...........5 (34)
Треска с эмульсией из малинового уксуса и сладкой моркови ............3 (54)
Тунец с чесночным маслом и гарниром из груши...................5 (35)
Устрицы Рокфеллера..................9 (127)
Фаршированная запеченная дорада.......4 (19)
Филе лосося с ананасом и пюре из кольраби....................12(61)
Форель в остром бульоне с овощами 8 (66) Форель по-сычуаньски............... 11(54)
Форель с ароматными маслами.........8 (66)
Форель с кремом из зеленого горошка...5 (32)
Форель, запеченная в шампанском.......10 (66)
Черная треска с черным ризотто и сладкими томатами...................2 (37)
Черненый сом .......................10(58)
Птица
Гамбоизутки...............................6 (17)
Гратен из курицы с макаронами ...4 (46)
Картофельная запеканка с мясом индейки и клюквенным соусом.......................3 (66)
Куриное филе на гриле, маринованное с пряной зеленью сушенными на солнце помидорами и цедрой цитрусовых........9 (103)
Куриное филе-миньон со спагетти из овощей............................3(17)
Куриные грудки в эстрагоновом соусе . . .6 (74)
Куриные желудки в пиве................6 (74)
Куриные крылышки в китайском стиле .4 (48)
Курица в кленово апельсиновой глазури 6(74)
Курица по-французски «Ла пуль» 3(128)
Курица с орехами кешью...............11 (56)
Курица с пастой и брокколи........... 6 (74)
Курица с тыквой и грибами. . 10 (28)
Курица, тушенная в вине
с пряными клецками 10 (70)
Ножки индейки, фаршированные курагой и изюмом ....................... 12(30)
Овощной микс с курицей...............5 (78)
Острая курица с овощами и арахисом...4 (56)
Паштет из цыпленка с грибами
и апельсином.........................8 (32)
Поллотоннато.........................8 (28)
Рождественская индейка ..............12(38)
Сациви с куриными потрошками.........10 (41)
Утиное филе с гарниром из сельдерея.5 (54)
Утка в апельсиновом соусе....... 11 (129)
Фаршированные куриные окорочка
с грибами....................... 12(27)
Цыпленок, маринованный с шафраном 6 (51) Шашлычки из куриной печени
с ароматом фенхеля............... 8(50)
Шашлычки из индейки с яблоками.......6 (80)
Рис и крупы
«Аррос а-ля Банда».... 6 (49)
Весенний турецкий пилаф
со свежей зеленью.............. 5 (92)
Гречневая лапша с тофу...............1 (52)
«Грязный» рис................... 10(56)
Джамбалайя со свининой и чоризо......5 (91)
Иерусалимская кодафа
с шафрановым сиропом .......... 6 (53)
Китайский салат из дикого риса
с курицей ...........................5 (95)
Классический тайский жареный рис.....5 (90)
Полента с кислицей...................5 (61)
Портобелло с ризотто................. 9 (27)
Ризотто с соусом «Кьянти классико»
и чипсами из пармиджано реджано . 6 (45)
Ризотто с сыром маскарпоне
и горьким шоколадом 3 (34)
Ризотто с тыквой и чесноком .... 10(24)
Ризотто со спаржей
и ароматом трюфеля.............-.....8 (53)
Рис по-персидски.....................5 (93)
Рисовая лапша с фруктами 1 (52)
Рисовый пудинг с сиропом 5(103)
Паэлья с треской и цветной капустой .12 (54)
Средиземноморский пирог из риса......5 (98)
Чаудерсдиким рисом................5(96)
Чечевичные шарики и чатни из кокосового молока.................6 (114)
Овощи
Баклажан с карамелизированным луком и кедровыми орешками.................6 (113)
Брокколи с соусом из томатов, чеснока
и апельсинов ........................3 (78)
Гратен из савойской капусты 4 (44)
Грибной мусс................... 9(31)
Жареные овощи с ароматом базилика 4 (85)
177
Запеченные картофельные гнездышки под сливочным соусом...............11 (29)
Карри с нутом и сладким перцем.....8 (22)
Картофель с грибами и тимьяном.....4 (53)
Картофель с чечевицей в индийском
стиле....................................11 (26)
Картофельная запеканка с грибами 9 (28)
Картофельные «корзиночки»................11 (25)
Картофельный гратен дофинуа.........4 (46)
Красная фасоль с рисом...................10 (52)
Лазанья из баклажанов.....................8 (45)
Молодые овощи с соусом из авокадо...6 (30)
Морковное ризоттто
с ароматом трюфеля........................5 (99)
Овощи и грибы, маринованные с шафраном 6 (47) Овощи, тушенные с томатами
и апельсиновой цедрой...............9 (59)
Овощи-гриль, маринованные
с чесноком..........................6 (82)
Овощная лазанья ....................5(120)
Овощное жаркое с каперсами..........5 (19)
Пирог из сладкого картофеля........11 (28)
Пряная тыква по-сицилийски.........10 (26)
Пхали из овощей.....................7 (44)
Пхали из шпината....................3 (79)
Рататуй с вяленными на солнце помидорами.........................12(99)
Рататуй с виноградом... ...........6(115)
Савойская капуста, фаршированная
овощами, со сливочным соусом.......12 (58)
Сациви с грибами...................10 (39)
Сельдерей с желтком и шнитт-луком..3 (50)
Сладкий перец, маринованный
с цитрусовыми...................... 4(52)
Спаржа в оболочке из шпината и сыра. 4 (65)
Фаршированные баклажаны и перцы. .7 (42)
Цветная капуста, запеченная с красным луком и голубым сыром...........................3 (79)
Цукини с грибами..........................3 (40)
Шашлык из овощей и грибов.................5 (68)
ЗАГОТОВКИ
Брусничное варенье с пряностями . .8(94)
Варенье-пятиминутка из клубники.. .8 (93)
Грибная солянка...................8 (88)
Грушевый мармелад с ванилью.......8 (95)
Кабачки в овощном фарше и томатном соке 8 (90)
Конфитюр из персиков с фисташками.8 (95)
Фасоль, соленная с чесноком
и ржаным хлебом...................8 (84)
ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ
Абрикосы с мятой и кефиром.........10 (79)
Английский шоколадный пудинг. ......6 (118)
Апельсиновая паннакотта
с шоколадно-клубничной стружкой...7 (59)
«Банана блисс».........................10 (60)
Бисквит с кофейным и апельсиновым суфле..............5 (21)
Бисквиты................................9 (86)
Бискоти с пармезаном и прошутто..12 (69)
Блинчики «Лакомка»......................3 (65)
Блинчики-суфле.....................3 (62)
Блины с белым шоколадом
и черным виноградом................2 (63)
Блины с манной кашей и фруктами....2 (62)
Бриоши.............................2(86)
Булочки с джемом в яичном соусе.4 (82)
Булочка с курицей.....................9 (72)
Булочка с сосиской....................9 (72)
Быстрый десерт «Шварцвальд»....12 (86)
Граните из красного грейпфрута
с розмариновым медом и шоколадом. . 8(58) Граните из апельсина...............12 (106)
Граните из грейпфрута..............12 (106)
Граните из мяты с шоколадом........12 (107)
Гратен из манго.......................4 (45)
Груша, запеченная с перцем............8 (74)
Груши в шоколаде......................3 (48)
Груши, запеченные в сиропе с корицей ... 5(85) Груши, глазированные шоколадной
палитрой....................................8 (77)
Десерт Pavlova.....................7 (113)
Десерт из маринованной спаржи.........5 (52)
Десерт из персиков и земляники.....4 (129)
Десерт из печеных яблок.....................6 (69)
Десерт из ягод со сметаной..................9 (52)
Десертный крем из двух фруктов........1 (22)
Жареные орехи в меду.......................12 (68)
Желе из топленого молока
с медом и орешками....................1 (44)
Желе из шампанского с голубикой....12 (105)
Десертный суп из груш с шалфеем....8 (75)
Дуэт из морковного и яблочного пюре . ...5(79) Ежевично-медовый крем.......................7 (65)
Жареная клубника............................3 (95)
Жареные бананы со сливками..................4 (59)
Желе из йогурта с апельсином................6 (63)
Желе из калины.............................10 (84)
Желе из клубники с шампанским.........6 (91)
Заварной крем...............................2 (87)
Красноплодная рябина в сахаре........10 (82)
Имбирно-шоколадное мороженое
из йогурта..................................6 (62)
Инжирное парфе..............................3 (95)
Инжирный тартатин 3 (92)
Кабачковый хлеб......................2 (80)
Карамелизированный камамбер с фруктами...........................1 (55)
Каштановый саварен с ромом и ванильным соусом...................11 (82)
Кексе «Нутеллой» и корицей...........11 (143)
Клубника с соусом из йогурта и базилика 1 (31) Колечки с орехами..................10 (89)
Кольцо с кремом из орехов и апельсинов ...7 (27) Конопли с малиной....................3 (69)
Крем из голубики.....................7 (66)
Крем из маскарпоне с шоколадом, розмарином и апельсинами.............1 (56)
Крепы с карамелизированными абрикосами...........................2 (64)
Кукурузный пирог....................6 (125)
Луковые багеты.......................2 (80)
Манный пудинг с ягодным компотом и мороженым......................... 3(73)
Малиновые пирожные ................12(108)
Мешочки с тропическими фруктами.. 12 (64)
Медово-ореховый торт................7 (49)
Медово-шоколадное печенье...... 10(87)
Медовые фрукты с маскарпоне..........11 (72)
Меренги с розовым перцем и заварным кремом из маракуии ..........5 (83)
Мильфей с шоколадным рисом . .. 5(104)
Миндальный кекс....................12 (64)
Мини-тортики с клубникой ...........6 (93)
«Мраморный» клубничный торт...6 (90)
Мусс из белого шоколада с корицей...3 (93)
Мусс из тыквы с имбирем............10 (26)
Мусс из папайи......................6 (126)
Мюсли с йогуртом и апельсиновым соком 9 (72) Мягкое мороженое с карамелизированной морковью............................6 (34)
Мятно-имбирный коктейль с мороженым ..8 (70) Наан.................................2(73)
Оладьи «День и ночь»......................9 (72)
Оладьи на кефире с картофелем......10 (78)
Оладьи с лимоном..........................2 (66)
Ореховые корзиночки с кремом из рокфора................................1 (57)
Парфе из чернослива с коньяком.....11 (81)
Пасха в ананасе...........................4 (92)
Пасхальное шоколадное яйцо................4 (90)
Пасхальный кулич....................4 (91)
Пекорино с медом и миндалем.......... 8 (55)
Песочное тесто............................4 (94)
Пирог «Сент-Оноре» с кремом «Шантийи»........................7 (24)
Пирог из паштета с двумя видами лука.11 (64)
Пирог с сухофруктами и орехами......3 (56)
Пирожки с калиной................. 10 (83)
Пирожки с паштетом и грибами.. .11 (65)
Пирожные «шу» с красной смородиной .. .7 (25) Пончики «Кольцо»....................9 (91)
Пончики с ванилью........................ 9 (89)
Пончики творожные.........................9 (88)
Профитроли................................1 (59)
Профитроли с ванильным мороженым под шоколадным соусом.....................7 (30)
Пряничные звездочки......................12 (72)
Птифуры...................................3 (90)
178
Пудинг-суфле ........................11 (84)
Рассыпчатые «цветы» с ореховой пастой 10 (89) Саварен.............................. 2 (85)
Сахарный сироп......................12 (69)
Сливочное мороженое с перцем на крошках из миндального печенья................2 (42)
Сливочно-творожный сорбет с голубикой ..4 (33)
Слойка с творогом и ароматными травами.........................4 (31)
Снежное печенье.............................10 (87)
Суфле из ликера «Бейлис» и виски с малиновым желе .....................1 (83)
Суфле горячее...................... 10 (80)
Суфле с малиновым ликером.............6 (118)
Сырный десерте экзотическим
ароматом............................1 (54)
Тарталетки с яблоками и медом.......3 (88)
Твороге ягодами.....................8 (18)
Творожное суфле с желе из киви. .4 (34)
Тирамису с грушей .. ...........8(76)
Торт «Кармен».......................1 (58)
Торт с ореховым мороженым...........1 (44)
Торт-мороженое с карамелью..........7 (72)
Торт-сюрприз с лимонными меренгами. . 7(74) Торт из клюквы с рикоттой............12 (107)
Трехцветный творожный крем. .2 (109)
Торт-мороженое с черешней.............7 (73)
Фаршированная груша с малиновым
уксусом......................................5 (99)
Финский солодовый хлеб.... 2 (75)
Фисташковое мороженое
с карамепизированной тыквой............8 (71)
Фисташковое мороженое с шоколадными чипсами и соусом из малины...................5 (84)
Флорентийские блинчики.......................8 (52)
Французский крестьянский хлеб..........2 (76)
Французский тост с дыней и арбузом. ..9 (81)
Фруктовый минестроне с шоколадным
кремом.......................................7 (38)
Фруктовый лед................................7 (64)
Фруктовый салат с куличом...........4 (91)
Фруктовый тартар с ванильным соусом.6 (42)
Фруктовый шашлык..........................5 (68)
Хлеб по-домашнему.........................5 (80)
Хлеб Джейми Оливера.......................2 (78)
Холодные сырники с шоколадной помадкой.......................... 4 (29)
Хурма с ванильным мороженым........11 (77)
Хурма, запеченная в сметане........11 (79)
Цветной хлеб с овощами....................2 (79)
Цитрусовый гратен
с обжаренным миндалем. 12(96)
Черничный пирог....................3 (94)
Черри, глазированные в шоколаде....3 (26)
Чиабатта...........................2(74)
Чуррос.............................4 (82)
Шарлотка с грушами и топленым молоком.......................10 (67)
Шарлотка с ликером и цитрусовым компотом.................................11 (81)
Шоколад с чили............................3 (28)
Шоколадно-банановый торт-мороженое......................7 (75)
Шоколадное мороженое с шафрановым соусом............................. 8(71)
Шоколадное печенье с пряностями.. 5 (82)
Шоколадный мильфей с клубникой и розмарином..............................3 (30)
Шоколадный ролл с малиновым ризотто................ 5(104)
Шоколадный суп с грейпфрутом.... 3 (22)
Шоколадный торт с кардамоном. ....5 (84)
Шоколадный торт................... 12(110)
Яблоки в карамели........................11 (58)
Яблоки, прослоенные легким козьим сыром...............................5 (56)
Яблочное парфе.....................8 (72)
Ягодный мусс.......................7(70)
Ягодный пирог с миндалем...........7 (67)
Ягодный суп с малиновым мороженым...8 (70)
НАПИТКИ
Алкогольные
Белая «Сангрия»...................12 (121)
Вино из черники с мятой...........8 (97)
«Голубые Гавани»..................12 (122)
«Гастроном спешиал»...............12(120)
Кир...............................12(121)
Замороженная
«Клубничная Маргарита» ...........12 (122)
Коктейль «Алилуйя»................5 (111)
Коктейль «Американо»..............5 (110)
Коктейль «Баноффи мартини»........5 (111)
Коктейль «Дайкири»................4 (127)
Коктейль «Джин физ»........... .5 (110)
Коктейль «Кир руаяль».............5 (111)
Коктейль «Конка д’оро»............5 (111)
Коктейль «Куба либре».............4(128)
Коктейль «Манхэттен»..............5 (110)
Коктейль из арбуза с водкой.......9 (83)
Кофейный коктейль
«Айриш ванилла»..................4(106)
Латте с ликером ................12(122)
Перцовая настойка.................8 (96)
«Пина Колада».....................12 (120)
«Россини».........................12(120)
«Секс на пляже»...................12 (122)
Текила «Санрайз» .12(120)
Безалкогольные
Английский дачный коктейль........7 (88)
Апельсиновый гоголь-моголь........3 (129)
Горячий напиток с гранатом
и кардамоном......................12(60)
Компоте жасмином и ванилью........12 (87)
Компот из винограда, апельсина
и зеленого чая ............ 10 (92)
Вечерний расслабляющий чай........3 (105)
Дневной стимулирующий чаи.........3 (104)
Земляничный коктейль с кефиром
и медом........................... 6(92)
Имбирный, лимонно-мятный кулер ... 6 (95) Квас из молочной сыворотки........6 (99)
Квас клюквенный ... 6 (98)
Клюквенный морс...................8 (98)
Коко-колада. .7(88)
Коктейль«Цезарь»..................7 (88)
Компот из слив
и черноплодной рябины ...........10(85)
Компот из тушеных груш и персиков.8 (99)
Крюшон из хурмы, киви и дыни . . . 11(78)
Мед малиновый.................. 3 (107)
Петровский квас...................6 (97)
Пряный персиковый напиток ........7 (88)
Русский чай.......................10(91)
Ромашковый чай с хмелем
и пассифлорой.....................3 (105)
Сбитень столичный.................3 (106)
Свекольный квас...................6 (97)
Тонизирующий чай по-ганноверски....................3 (104)
Холодный чай с пряностями.........10 (92)
Чай с яблоками и тимьяном.........10 (94)
Чай с мятой и грушей 10 (94)
180
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« » 200 г.
(пбдпйсьНлатепьщика)
Информация о плательщике'
(ФИО., адрес плательщика)
Контактный телефон
Доставка О курьер □ зак бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т ч с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« » 200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф И 67адрес плательщика)
Контактный телефон
Доставка О курьер □ зак бандероль
Ирга - кустарник или небольшое дерево семейства розоцветных, растущее в Северной Америке, Северной Африке, За падной Европе, на Кавказе и в Крыму. Плоды ирги созревают в июне, чем и объясняется ее английское название juneber-гу («июньская ягода») Круглые, мелкие (диаметром до 1 см) темно-пурпурные или синевато черные плоды ирги обладают сладким, с легкой кислинкой, вкусом Их употребляют в свежем виде, сушат, готовят соки, желе, повидло, компоты, варенье, джемы, пастилу и т.п. Варенье из других фруктов и ягод, куда добавлено немного ирги, получается особенно нежным и приятным В народе иргу иногда назь ва ют «коринкой» за сходство сушеных ягод с изюмом-коринкой
Ирис - травянистые растения семейства касатиковых с красивыми цветками Корневища некоторых видов, содержащие эфирные масла с запахом фиалки, называют фиалковым корнем и широко используют в парфюмерии и ликеро-водочном производстве На Руси им когда-то ароматизировали сбитни, в СССР - вина (например, «Букет Молдавии», «Утренняя роса»), а на Британских островах - брен ди Муку из корневища применяют в кондитерском производстве для сладких из делий из теста В небольших дозах ирис иногда входит в состав пряностей для рыбы, а в Армении из его цветков готовят варенье На Руси всегда было достаточно своих названий для ирисов. Виды этого цветка, согласно словарю Даля, в разных областях назывались касатиками, петушками, певниками писульниками, волчьи ми, заячьими и медвежьими огурцами, пролесками, косичками, сазанами, коша-никами, полевыми маргаритками, бубенчиками, чистяками сорочьими цветами С ударением на второй слог также называются и конфеты (ириски), изготавливаемые увариванием сгущенного молока с сахаром, патокой и жиром (в основном сливочным маслом или маргарином) с добавлением вкусовых (кофе, фрукты, орехи и др ) и ароматизирующих веществ По мнению некоторых филологов, этимо логия у них одна - новый сорт конфет отличался особой душистостью и пестрой окраской компонентов, что и придавало ему схожесть с цветком
В следующем номере «Гастронома»: Ирулеги, «Искушение Янссона» иссоп