"
Е
"
Я
с
е
*
р
о
с
Б
е
,
8
в
к
о
е
г
,
с
я
Ж
я
Ж
е
*
?
ы
*
.
#
°
р
®
о
3
%
о
з
#
7
%
Р
е
в
ч
е
М
е
с
`
\
э
%
Э
В
&
+
2
5
р
о
т
в
о
З
е
#
ж
ж
е
й
'
А
ч
ы
Ч
ы
й
Ч
а
'
*
ы
ы
э
м
.
8
&
«
й
В
#
оветуем Фриготовить
*
О
В
р
ы
:
р
а
е
о
б
е
и
т
е
н
Т
е
а
с
о
ч
е
В
И
О
И
А
С
с
С
с
ч
е
З
Л
А
Р
е
З
о
а
н
о
к
В
Е
А
И
Т
р
Р
И
И

Готовят их из ЯГОД ‘или фруктов — свежих, ложка) и для киселя полужидкой консистенции
сушеных, замороженных, из фруктово-ягодных со- 4—7 г. Картофельный крахмал разводят в охлаж-
Ъ
ков и сиропов, молока, хлебного кваса, а также из денной воде, затем процеживают и .размешивают,
ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. так как крахмал быстро оседает на дно. Крахмал
Для фруктово-ягодных киселей используют кар- вливают в горячий сироп сразу, а не частями и быст-
тофельный крахмал. Маисовый крахмал придает ро размешивают. Медленно и постепенно вливать
этим киселям мутноватость, поэтому его лучше ис- крахмал не следует, так как, попадая в горячую
жидкость, он быстро набухает, образуя густую
пользовать для приготовления молочных И МмИН-
дальных киселей.
"
массу. Поэтому в киселе могут образоваться комки
Кисели можно приготовить различной густо- (сгустки). Кисель не следует долго кипятить: он
ты. Обычно готовят кисели средней густоты. Для становится жидким.
приготовления порции густого киселя необходимо
Готовый кисель разливают в стаканы (чашки).
12—15 г (И, столовой ложки) картофельного крах- Чтобы на киселе не образовалась пленка, посыпьте
мала, для киселя средней густоты 8—10 г (1 чайная его сахарным песком.
Г
Ф
а
ке
л
о
б
У
л
е
й
)
З%
а
деК
ыы
вх
Ч\\
%
+
‚Же®
ЗУ
\\\
#®
**
А
#2
%3%
%%``
ь%
3
я
3\
\*
НЕ
%*
м
а#8
'
)
\
доли
%®
РЕ
нрконое,
ы!
.
:
мекдомН Нар
%*
Ра
5,
В
В
\
ь'
\
"У
!

Кисель из клюквы. Ягоды переберите, промойте яблочным отваром. Добавьте сахар, размешайте и до-
холодной кипяченой водой и разомните. Делать это ведите до кипения. Влейте картофельный крахмал, до-
нужно в фарфоровой, фаянсовой или из нержавеющей ведите до кипения, дайте прокипеть 2—3 минуты, а
стали посуде.
затем охладите.
Размятые ягоды залейте стаканом кипяченой воды,
еще раз хорошо разомните, затем, слегка отжимая,
Вода 4 стакана, яблоки 200 г, сахар 5—6 сто-
ловых ложек, картофельный крахмал 1—1 И, сто-
через сито или марлю отцедите сок (до использования
поставьте его в холодильник). Оставшуюся после про-
ловой ложки, лимонная кислота по вкусу.
тирания ягод мезгу залейте горячей водой (2 стакана)
и кипятите 4—6 минут. Отвар процедите, добавьте в
него сахар и снова доведите до кипения. Затем, умень-
Кисель из плодово-ягодного сиропа. Сироп влейте в
шив немного нагрев, введите картофельный крахмал,
предварительно разведенный стаканом холодной воды, посуду и разведите горячей водой. Добавьте сахар, ли-
монную кислоту и нагрейте до кипения. После того как
|
доведите до кипения и дайте прокипеть 2—3 минуты.
|
Кисель снимите с огня и сейчас же влейте в него продце- жидкость закипит, введите подготовленный крахмал,
доведите до кипения, дайте прокипеть
женный сок (вы его поставили в холодильник), хорошо
| 2—3 минуты,
разлейте и охладите.
размешайте, разлейте в стаканы, чашки или вазочки и
охладите, но не замораживайте.
Вода 2!/, стакана, сироп плодово-ягодный
|
Холодный клюквенный сок можно соединить с ки-
13% стакана, сахар 3—4 столовые ложки, карто-
селем и другим способом: соком разводят картофель-
фельный крахмал 2 столовые ложки, лимонная
НЫЙ крахмал, а затем вводят его в кипящую ЖИДКОСТЬ.
кислота по вкусу.
На кисель можно положить взбитые сливки или от-
дельно подать холодное молоко.
`Вода 4 стакана, сахар 5—6 столовых ложек,
Кисель молочный густой. Молоко (3 стакана) влейте
ягоды — 6 зависимости от вида ‚ клюква, черника
или вишня 200 г, черная смородина, брусника, ма- в посуду, нагрейте до кипения и растворите в нем сахар.
В горячее молоко влейте предварительно разведенный
лина или земляника 200 г, картофельный крахмал
1—2 столовые ложки.
холодным молоком (1 стакан) процеженный маисовый
крахмал и при непрерывном помешивании и слабом ки-
При приготовлении киселя из кизила, алычи, сливы, пении варите 3—4 минуты. В готовый кисель добавьте
мирабели, крыжовника ягоды промывают, а затем ванильный сахар. Кисель разлейте в стаканы (чашки),
варят 7—10 минут в небольшом количестве воды и про- посыпьте сахарным песком и охладите.
тирают. В остальном готовят кисель так же, как из
При подаче кисель можно полить фруктовым или
КЛЮКВЫ.
ягодным сиропом. Для его приготовления клюкву про-
мойте, разомните, залейте горячей водой и доведите
до кипения. Готовый отвар процедите, добавьте сахар,
доведите до кипения и охладите.
Кисель из яблок. Свежие яблоки хорошо промойте,
нарежьте ТОНКИМИ ломтиками, положите в посуду, за-
Молоко 4 стакана, сахар 4 столовые ложки,
лейте горячей водой, добавьте лимонную кислоту и ва-
маисовый крахмал 3 столовые ложки, ванильный
сахар по вкусу; на сироп: вода 3—4 столовые лож-
рите 15-—25 минут в зависимости от сорта яблок. После
того как яблоки хорошо разварятся, отвар процедите
ки, клюква или вишня 40 г, сахар 1/5 — 2 столовые
ложки.
через сито или марлю, яблоки протрите и соедините с
КОМПОТЫ |
Готовят их из свежих, сушеных и консервиро-
Некоторые сорта яблок и груш сильно развари-
ванных (в банках) фруктов и ягод, а также из быст- ваются, поэтому их не кипятят, а кладут в КИПЯЩИЙ
розамороженных плодов и ягод в различных соче- сироп и сразу же прекращают нагрев. Охлаждают
таниях или из одного какого-либо вида. Для при- в сиропе.
готовления компота из свежих плодов и ягод яб-
Персики, абрикосы и сливы разрезают пополам
локи, груши, айву с кожицей или без нее нарезают и удаляют косточки. Апельсины, мандарины очи-
дольками, вынимают сердцевину с семенами, пло- щают от кожицы, нарезают кружочками и разде-
ды варят в сахарном сиропе, слегка подкисленном ляют на дольки. Виноград, вишни, землянику и
лимонной кислотой (она предохраняет очищенные другие ягоды перебирают и моют в воде. Мякоть
2
плоды от потемнения).
дынь и арбузов нарезают небольшими кусочками.
Говыя
Зои анжай уно сл ое внон
3
Н
«КОЕЧИРО ро оай
ННИГЕНРСНСОСОВНРРУННА2 а

М
„
д
а
т
э
ш
с
р
о
а
н
щ
Е
т
No,
а
ь,
ь.
и
ы
За
ЗВ
°
ь
|
не
*
"4
же ВЕ
ь
#
ч
е
в
Е
к
Е
„
р
,
В
Ге
н
%
ё..
Эйбе
|
и
А.®
.
+
3
+2
г
к
А
бла.
ре.
же Фей
в
тВ
ых
о
‘РОНИее су,
Чый@ ЧЕ
ы
донный: ндЯ
ЗАВ ое
д
иен
“а
Чвоовеик Фе
Во,
ВЯ
#0
В,
а
Жо
\
ое
# тебони.
ито
К
%
Ч кли
Ра,
йе
а
#8. о
®ры
45
Члй
4 иены че
Аа
Чон
е*
5
“.
чь УМЕН оо,
ЧНа
Эй
Ва
$
Эа
ан
и
Не
ЗУМ аа, и
ыы
че
За,
4.
А
“лай
Эленде
м роНи,
Ва,
я
хх
оло.,
ый,
„
бе ред Эа
4.
ны “ный
Общ,
ее
Е сады
ро
Рода оны
ая
Ве у:
ЗА
Мона
ле
2
ыы

Мандарины, апельсины, виноград, вишни, ДЫНИ,
Компот из консервированных фруктов. Сироп, в кото-
арбузы, ананасы, малину и землянику кладут в ром находятся фрукты, слейте в посуду, добавьте воду и
охлажденный сироп сырыми. Свежие и сваренные сахар и, если потребуется, лимонный сок или лимонную
фрукты или ягоды кладут в порционную посуду кислоту, прокипятите и охладите. В горячий сироп для
аромата можно добавить также лимонную или апель-
изаливают охлажденным сиропом. В компот мож- синовую цедру, а в охлажденный — немного вина
но добавить немного вина (1 чайную ложку порт- (портвейн,
вейна или мадеры на порцию).
мадеру, мускат) или ликер.
Фрукты (груши, яблоки, персики) в целом виде или
При приготовлении компотов из сушеных пло- предварительно разрезав их на дольки положите в ва-
|
дов и ягод — плоды и ягоды перебирают, удаляя зочки и залейте сиропом.
посторонние примеси, сортируют, отделяя яблоки
Компот можно приготовить из одного какого-либо
и груши, так как последние варятся значительно вида консервированных фруктов, а также из смеси не-
дольше остальных фруктов. Перебранные фрукты скольких видов в различных сочетаниях.
тщательно промывают в теплой воде. Ввиду того
Яблоки 100 г, персики 80 г, сливы 60 г, сироп
что сушеные фрукты во время варки сильно набу-
от консервированных фруктов 1 стакан, сахар
хают, их следует закладывать в посуду не более
3 столовые ложки, вода 1/,—-2 стакана.
чем на половину ее объема.
Компот из смеси сушеных фруктов. Сушеные фрукты
Компот из свежих яблок и груш. Яблоки или груши
промойте, очистите от кожицы, разрежьте на 6—8 рав-
переберите, удалите посторонние примеси, отделите
яблоки и груши. Перебранные с
ных частей (в зависимости от размера), выньте сердце- но промойте теплой водой.
ушеные фрукты ищатель)
вину с семенами. Разрезанные плоды положите в по-
Яблоки и груши залейте холодной водой и варите
суду, залейте холодной водой, слегка подкисленной ли-
монной кислотой. Кожицу и сердцевину яблок положите 20—30 минут при слабом кипении. Затем положите
остальные фрукты (ягоды), добавьте сахар, лимонную
в отдельную посуду, залейте горячей водой и кипятите кислоту и варите еще 5—8 минут. Сваренный компот
10—12 минут. Этот отвар процедите, добавьте сахар, поставьте в холодное помещение и дайте ему настояться
размещайте, положите в него дольки яблок или груш 10—12 часов.
и варите при слабом кипении 6—8 минут.
Для аромата и улучшения вкуса в компот можно
Сушеные фрукты (смесь) 150—200 г, вода
положить цедру апельсина, лимона или корицу, а после
4 стакана, сахар 5—6 столовых ложек, лимон-
охлаждения — влить немного вина.
ная кислота по вкусу.
Компот из яблок сорта апорт или антоновских,
а также из спелых груш, и особенно сорта дюшес, ки-
пятить не следует. Их надо залить кипящим сиропом И
Яблоки или груши в сиропе с вином. Из яблок или
оставить в нем до охлаждения.
груш выньте сердцевину с семенами, очистите от КО-
Яблоки или груши 300 г, сахар 6 столовых ло- жицы, оставив плодоножку. Чтобы очищенные плоды
жек, водаЗ стакана, вино 1-2 столовые ложки. не потемнели, храните их до тепловой обработки в под-
кисленной лимонной кислотой воде. Варите фрукты в
этой же воде 10—15 минут (в зависимости от сорта),
а затем выньте на сито и положите в вазочки.
Компот из вишен. Из вишен выньте косточки, ягоды
В полученный отвар положите кожицу от яблок или
положите в фарфоровую посуду и засыпьте сахарным груш, сахар, тщательно размешайте и варите 7— 10 ми-
песком. Косточки залейте водой, добавьте сахар и ки- нут. Готовый сироп процедите, охладите, влейтев него
пятите 5—6 минут, а затем процедите. Подготовленные вино и залейте им фрукты. Готовый сироп должен быть
ягоды залейте этим горячим сиропом, нагрейте до кипе- густой, тягучий.
ния и охладите.
Яблоки или оруши 300 г, сахар 5 столовых
Вишни 300 г, сахар 6 столовых ложек, вода
3 стакана.
ложек, вино 1 столовая ложка, лимонная кислота
по вкусу, вода 2 стакана.
ЖЕЛЕ.
Готовят желе из свежих и свежезамороженных латина в сиропе желатин предварительно залива-
ягод и фруктов, из фруктовых и ягодных соков и ют холодной водой и оставляютв ней на 30 минут,
сиропов, из пюре и отваров, виноградных вин и когда он набухнет, его отжимают, кладут в приго-
молока с добавлением сахара и желатина.
товленный сироп и, непрерывно помешивая, на-
Для полного и более быстрого растворения же- гревают до кипения.

Клюква 200 г или смородина 200 г, сахар У) —
Для улучшения вкуса в смесь можно добавить
3% стакана, желатин (крупка) 1 столовая ложка,
вино (мускат, херес, мадеру), а при недостаточной
вода 2 стакана.
кислотности используемых плодов — ЛИМОННЫЙ
сок или лимонную кислоту (0,1—0,2 г на пор-
цию).Чтобы вынуть желе из формочки, её надо на
Желе лимонное. С лимона снимите цедру и нашин-
несколько секунд опустить в горячую воду. Затем куйте ее. В посуду влейте воду, всыпьте сахар, разме-
шайте и нагрейте до кипения. В этот горячий сироп
вынуть и обтереть чистым полотенцем, накрыть
положите нашинкованную цедру и желатин, предвари-
тарелкой и опрокинуть вверх дном.
тельно замоченный в воде. Все время помешивая лож-
Готовое желе должно быть прозрачным, кис- кой, сироп нагрейте до кипения, а затем влейте лимон-
ловато-сладкого вкуса, с ароматом использован- ный сок. Горячий сироп процедите, слегка охладите,
ных для его приготовления плодов.
разлейте в формочки или вазочки и охладите.
Фруктово-ягодное желе можно приготовить с
Лимон 1 шт., сахар 3/4 стакана, желатин
добавлением свежих или консервированных пло-
(крупка) 1 столовая ложка, вода 2 стакана.
дов и ягод. Плоды нарезают, красиво укладывают
В формочки и заливают подготовленным желе.
Желе с консервированными персиками. Персики на-
Желе из клюквы или смородины. Ягоды переберите, режьте тонкими дольками. В сироп от консервирован-
промойте теплой кипяченой водой, а затем протрите; ных персиков влейте воду, положите сахар и нагрейте
до кипения. Затем введите подготовленный желатин,
полученный сок поставьте в холодильник или на холод.
Оставшуюся мезгу залейте горячей водой и варите лимонную кислоту. Полученную смесь процедите, не-
много охладите, разлейте слоем не более 1—--1% см
10 минут. Приготовленный отвар процедите, раствори-
те в нем сахар, вновь нагрейте до кипения, снимите с в формочки и дайте застыть. Сверху на застывшее желе
поверхности сиропа пену и введите подготовленный красиво положите дольки персиков и залейте их таким,
желатин. Размешайте так, чтобы он полностью раство- же слоем смеси. После того как второй слой желе за-
рился. Затем этот сахаро-желатиновый сироп смешайте стынет, заполните формочки смесью доверху и оставьте
для окончательного застывания.
с ягодным соком, процедите, разлейте в формочки и
охладите.
Для улучшения вкуса в желе можно добавить не-
много розового муската или портвейна (1—2 чайные
В желе из смородины можно добавить немного ли-
монной кислоты.
ложки на порцию)
^
ий
З
Р
Р
З
Я
Ы
О
о
о
л
и
е
к
о
я
с
Н
В
,
но,

Это желе можно приготовить из любых консервиро-
Молоко 7 стакана, сахар 3 столовые ложки,
ванных фруктов.
желатин (крупка) 1 столовая ложка, ванильный
сахар по вкусу.
Персики 200 г, сироп от персиков 3, стакана,
сахар 1—2 столовые ложки, желатин (крупка)
1 столовая ложка, лимонная кислота по. вкусу,
вода 1/4 стакана.
Желе яблочное. Яблоки нарежьте дольками (выньте
сердцевину, семена), залейте водой и нагрейте до ки-
пения. Всыпьте сахар, проварите так, чтобы яблоки ста-
Желе молочное. Молоко нагрейте до кипения, до- ли мягкими, а затем протрите их. В протертое пюре по-
ложите заранее подготовленный желатин и, непрерывно
бавьте для аромата цедру лимона, апельсина или ва-
помешивая, проварите до растворения желатина. Раз-
НИЛЬНЫЙ сахар; оставьте на час, а затем вновь нагрейте
лейте в формочки и охладите.
до кипения. Добавьте сахар и подготовленный жела-
тин. Когда сахар и желатин растворятся, смесь проце-
дите и охладите до 15— 18°, разлейте в формочки или
Р
Яблоки 200 г, сахар У, стакана, вода 3/4 ста-
вазочки и охладите.
кана, желатин (крупка) 1 чайная ложка.
МУССЫ
Готовят их почти таким же способом, как и же-
Ягоды 200 г (в том числе 50 г на сироп для
ле, только для мусса массу взбивают металличес-
поливки мусса), сахар 1 стакан, желатин (крупка)
ким веничком и охлаждают.. Помимо фруктово-
2 столовые ложки, вода 3 стакана.
ягодных соков, для мусса (взбитое желе) исполь-
зуют яблочное или абрикосовое пюре. При взби-
вании посуду надо ставить на лед или в холодную
° Мусс из яблок (без желатина). Антоновские яблоки
воду. Мусс готов, когда он увеличится в объеме промойте и положите на кондитерский ЛИСТ ИЛИ СКОВО-
в 2—3 раза, станет пенистым и слегка густым. роду, подлейте немного воды и поставьте в горячий ДУ-
Готовый мусс быстро разливают в вазочки или жовой шкаф. Когда яблоки станут мягкими, протрите
формочки и ставят в холодное место. Муссом, их через сито. В протертое пюре влейте заранее разве-
как и желе, можно заливать плоды и ягоды. Мусс денный водой сахар и взбивайте до тех пор, пока мусс
можно приготовить и без желатина, заменив его не станет белым и не увеличится в объеме в 2—2 \/, раза.
манной крупой.
Если мусс получается недостаточно кислым, то во
время взбивания влейте лимонный сок. Готовый мусс
К муссу можно подать ягодный сироп или фрук- выложите в формочки или вазочки и поставьте в хо-
тово-ягодные соки.
лодное место.
Яблоки 500 г, сахар У) стакана, вода |/} ста-
Мусс из ягод. Свежие или замороженные ягоды пере-
Кана, лимонный сок 1 чайная ложка.
берите и промойте, разомните ложкой или деревянным
пестиком в фарфоровой посуде, а затем протрите через
сито. Сок слейте в фарфоровую посуду и поставьте на Мусс из свежих вишен (без желатина). Из промытой
холод. В него можно влить вино (типа мадеры). Выжим-
ки от ягод залейте горячей водой, проварите 5—6 ми- спелой вишни выньте косточки. К ягодам прибавьте
яичные белки, сахар и взбивайте до образования креп-
нут, а затем процедите. В этот отвар всыпьте сахар, кой пены и увеличения взбиваемой массы в объеме в
введите замоченный в воде, а затем отжатый желатин, 2—3 раза. В конце взбивания добавьте ванильный
помешивайте, пока желатин полностью не растворит-
сахар. Готовый мусс разлейте в формочки и на 1—2 часа
ся. Добавьте ягодный сок, охладите до 20—25°, поставь-
те на лед или в холодную воду и проволочным венич- поставьте на холод.
ком взбивайте смесь до тех пор, пока не получится
Вишня (без косточек) 1 стакан, личные белки
густая пышная пенистая масса. Как только масса слегка
2 шт., сахар 1 стакан, ванильный сахарпо вкусу.
загустеет, быстро разлейте ее в подготовлённые формоч-
ки или вазочки и поставьте на холод на 1—2 часа. Пода-
вая мусс на стол, его надо выложить из формочек,
опуская их на несколько секунд в горячую воду, и уже
Мусс медовый (без желатина). Яичные желтки отде-
на тарелках полейте холодным фруктовым сиропом. лите от белков. Желтки разотрите, постепенно прибав-
7

ляя к ним мед. Когда получится однородная масса, На этом отваре: сварите манную кашу, всыпая крупу
медленно и непрерывно помешивая ложкой.
поставьте её на слабый огонь и, непрерывно поме-
шивая, проварите до густоты. Снимите с огня и охла-
После 15—20-минутной варки на слабом огне всыпь-
дите.
те сахарный песок и, не снимая с огня, перемешайте.
Сливки, заранее охлажденные, взбейте металли- Кашу немного охладите, и когда она остынет (но будет
ческим веничком до образования густой пены и соеди- еще теплой), влейте в нее ранее отжатый клюквенный
ните с остывшими проваренными желтками с медом, сок (можно положить ванильный сахар) и взбивайте
все хорошо вымешайте и охладите.
металлическим веничком до увеличения в объеме в 2 ра-
за и до получения густой бледно-розовой пены. Разлей-
Мед 1 стакан, желтки 5 шт.., густые сливки те в вазочки или формочки и поставьте в холодное место.
1 стакан.
К муссу можно подать холодное молоко ИЛИ ПОЛИТЬ
сиропом. Для сиропа клюкву разомните, залейте горя-
чей водой и варите 5—6 минут, затем отвар процедите,
Мусс клюквенный с манной крупой. Перебранную и влейте в него вино, положите сахар, вновь нагрейте до
кипения и охладите.
промытую клюкву разомните деревянным пестиком,
прибавьте М) стакана горячей кипяченой воды и проце-
Клюква 1 стакан, сахар 1 стакан, манная кру-
дите через марлю. Полученный сок поставьте в холод-
ное место. Выжимки от клюквы залейте водой, нагрей-
па #3 стакана, вода 3 стакана; на сироп: клюква
30 г, вино виноградное 1 столовая ложка, сахар
те до кипения, проварите 5—6 минут и процедите.
2 столовые ложки, вода 4 столовые ложки.
КРЕМЫ
Готовят их из сливок не ниже 20%-ной жирности
Сливки 2 стакана, молоко 1}, стакана, желт-
или из сметаны, яиц, молока, ‘плодового пюре,
ки 3 шт., сахар 1\/% стакана, желатин 2 столовые
ложки, ванильный сахар по вкусу.
сахара и желатина, а также различных вкусовых и
ароматических продуктов.Взбивать сливки надо
непосредственно перед приготовлением крема,
так как они теряют пышность и образуют отстой.
Крем из сметаны. Хорошо охлажденную сметану
Для большей устойчивости во взбитые сливки до- смешайте с сахарным песком, ванильным сахаром,
бавляют немного сахарной пудры. Крем, как желе а затем металлическим веничком взбивайте дб тех пор,
и муссы, разливают в вазочки или формочки и ох- пока объем сметаны не увеличится вдвое. После этого
лаждают. Перед подачей крем вынимают из фор- в сметану, помешивая ее веничком, влейте тонкой струй-
мочек. Для этого их на несколько секунд опускают кой растворенный в горячей воде желатин. Полученный
крем, хорошо перемешав, немедленно разлейте в Вва-
в горячую воду (около 70°), а затем вынимают из ЗОЧКИ ИЛИ формочки и охладите.
воды, обтирают полотенцем, накрывают тарелкой,
опрокидывают вверх дном и, слегка встряхнув,
В этот крем можно добавить протертые свежие
ягоды (землянику, клубнику, малину и др.). Ягоды
снимают формочку, а крем оставляют на тарелке. надо перебрать, промыть, протереть, а затем смешать
К кремам можно подать сладкие соусы из ягод, со взбитой сметаной (перед тем, как вливать жела-
красного вина, шоколада, кофе, а также фруктово- тин).
ягодные сиропы.
Сметана 2 стакана, сахарный песок 1 стакан,
желатин 2 чайные ложки, вода У, стакана, ва-
нильный сахар по вкусу.
Крем из сливок. Яичные желтки разотрите с одной
ложкой сахара и постепенно разведите молоком, раз-
мешивая, чтобы не осталось комочков, затем влейте
все молоко, всыпьте весь сахар и проварите (не ДОВОДЯ
Крем из простокваши. Холодную простоквашу хо-
до кипения), чтобы масса немного загустела. Введите рошо разбейте металлическим веничком, добавьте в
в нее заранее замоченный желатин, размешайте до тех нее сахарную пудру, молотую корицу и растворенный
пор, пока он не растворится. Снимите с огня, процедите в горячей воде желатин. Все хорошо перемешайте, раз-
через редкое сито и охладите.
Охлажденные сливки взбейте до образования густой лейте в формочки и охладите.
пены, затем постепенно введите в них охлажденное до
Простокваша 3 стакана, сахарная пудра 1 ста-
кан, желатин (крупка) 1 столовая ложка, корица
комнатной температуры молочное желе и хорошо пере-
мешайте. Разлейте в формочки и охладите.
2 чайной ложки, вода |, стакана.
8

Ягодный крем. Свежие или замороженные ягоды
Сливки, взбитые с сахаром. Густые сливки поставьте
(землянику, малину) переберите, промойте и протрите на лед или в холодную воду и взбивайте металлическим
сквозь сито. Полученное пюре перемешайте с сахарной веничком до образования густой пены. Затем всыпьте
пудрой.
в них сахарную пудру и ванильный сахар. Массу хорошо
`Сливки процедите, поставьте на лед или в холодную размешайте и тут же подайте на стол, иначе сливки мо-
воду и взбейте металлическим веничком до образования гут отстояться и сделаться жидкими. Взбитые сливки
густой пены. Во взбитые сливки положите ягодное можно подать со свежими ягодами, с мороженым,
бисквитом.
пюре и хорошо размешайте, затем, не переставая раз-
мешивать, влейте тонкой струйкой растворенный теп-
лый желатин.
Сливки 2 стакана, сахарная пудра 3/, стакана,
ванильный сахар по вкусу.
Полученный крем быстро разлейте и охладите.
Сливки 1 стакан, ягоды 300 г, сахарная пудра
3 стакана, желатин 1—2 чайные ложки.
РАЗНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
на ско-
Яблоки, печенные с вареньем. Яблоки промойте и, до или тарелку и полейте образовавшимся
не прорезая насквозь, выньте из них сердцевину и семе- вороде сиропом. При подаче 'посып:»те сахарной пуд-
на. Подготовленные яблоки положите на сковороду, рой.
заполните отверстия вареньем, подлейте 2—3 столовые
Лучше всего брать земляничное, клубничное, черно-
ложки воды и поставьте на 15—20 минут в духовой шкаф смородиновое, вишневое (без косточек) варенье. В него
со средним жаром. Как только яблоки станут мягкими, можно добавить No стакана толченых сухарей или мелко
их выньте, дайте слегка остыть, переложите на блю- нарубленные грецкие орехи.
МАЛИНС ВИЙ КРЕМ
Жовтки розтирають 3 цукром.
Протир” ають кР13Ы друшляк ма.
лину, зм!шують з
вод! д Желатином, вк
розведеним у
идають жовт-
ки, зоивають. Коли
ТЬСЯя | густою, додають
маса зроби-
круто зби-
т, 61лки, обережно пе рем!шують,
Ш” ЗИДКО перекладають у змочену
х .олодною водою форму { став-
о лять на холод. Перед тим, як по-
‚ Дати на стл, фор
че
му на к\лька се-
‚кунд опускають
перевертають на у гарячу воду,
==
плоску тар!лку |
викладають крем,
о крем у, подають печиво.
ЯЙЦЯ, П!ВСКЛяЯНК,
с
—
—
е
й
на ложка желатину, 400 г малини.
Зы&
Уд:
ы.
——
пе
%

®
Печеные яблоки с сахаром приготовляют так же
Бабка из белого хлеба с яблоками. Свежие яблоки
как и яблоки с вареньем, с той лишь разницей, что в очистите от кожицы, выньте семена и сердцевину, на-
середину яблока вместо варенья надо насыпать сахар
режьте мелкими кубиками и пересыпьте сахарным
песком.
Яблоки 600 г, варенье \% стакана, сахарная
пудра 1—2 столовые ложки
С батона срежьте корки, нарежьте его тонкими лом-
тиками. Размеры ломтиков должны соответствовать
размеру и форме посуды, в которой будете запекать
бабку Часть хлеба нарежьте мелкими кубиками и
Яблоки в тесте жареные. Яблоки промойте и, не подсушите Нарезанные ломтики хлеба смочите с одной
прорезая насквозь, выньте из них сердцевину с семена- стороны в смеси молока, яиц и сахара Этими ломтика-
ми, очистите от кожицы, нарежьте ровными кружочками ми выложите дно и боковые стенки формы, предвари-
толщиной 0, 5 см, положите в неокисляющуюся посуду тельно смазав ее нерастопленным сливочным маслом.
и засыпьте сахарным песком.
Подсушенные кубики хлеба полейте сливочным маслом
Приготовьте тесто. Белки отделите от желтков
и перемешайте с яблоками. Туда же добавьте немного
желтки разотрите с сахаром, добавьте соль, сметану, натертой лимонной цедры или ванильного сахара
всыпьте пшеничную муку и тщательно размещайте.
Яблоки, перемешанные с хлебными кубиками, выложи-
Влейте молоко, положите взбитые в густую пену яичные те на середину формы, наполнив ее до краев. Сверху
белки и вновь аккуратно размешайте. Кусочки подго- форму также накройте ломтиками хлеба, смоченного
товленных яблок накалывайте на вилку, опускайте В во взбитой яичной массе, и-поставьте форму на 40—
тесто, а затем быстро перекладывайте в посуду с разог- 50 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром
ретым жиром и жарьте до тех пор, пока на них не обра-
Готовую бабку оставьте в форме на 10 минут, потом
зуется золотистая корочка
выложите на блюдо сверху можно положить консерви-
При подаче на стол яблоки в тесте положите в виде рованные фрукты и полить фруктовым соусом
веера на тарелку и посыпьте сахарной пудрой Отдельно
можно подать абрикосовый соус
Яблоки. 500 г, хлеб белый 300 г, молоко У ста-
кана, яйцо 1 шт., сахар 6 столовых ложек, ко-
Яблоки 400 г, мука пшеничная 3 столовые
рица по вкусу, масло сливочное 2 столовые ложки
ложки, яйца 2 шт., молоко 4 столовые ложки
сметана 1 столовая ложка сахар 1 чдиная ложка
соль по вкусу, масло 2—3 столовые ложки, са-
Жареный хлеб (крутоны) с фруктами. Батон белого
харная пудра 1—2 столовые ложки
хлеба (без корок) нарежьте тонкими кусочками. Смо-
в
о
Не,
рве
ик
ь©
©%*
ее
эй#
и
10

чите их в смеси из яиц, молока и сахара и обжарьте на
картофельная мука У) столовой ложки, варенье
4—5 столовых ложек
масле с обеих сторон
Курагу сварите, потом протрите, добавьте сахар,
растворенный в воде, хорошо перемешайте нагреите
до кипения Положите нарезанные консервированные
Пюре из чернослива со взбитыми сливками. Черно-
фрукты
СЛИВ переберите, промойте, залейте кипящей водой так,
При подаче на стол жареный хлеб уложите на оваль- чтобы она только покрыла ягоды, и припустите до го-
ное блюдо или тарелку, сверху положите прогретые товности. Выньте косточки чернослив протрите, до-
фрукты и полейте абрикосовым соусом или яЯгодНо- бавьте сахар и на слабом огне проварите 3—5 минут
фруктовым сиропом с вином.
Можно всыпать ванильный сахар и перемешать
`Хлеб белый 300 г. яйцо 1 шт., молоко И, ста-
Охлажденное пюре выложите горкой в вазочки
кана, масло сливочное 2—3. столовые ложки
а сверху выпустите взбитые сливки, смешанные с са-
сахар 4 чайные ложки, фрукты консервирован-
харной пудрой
ные 120 г’ на соус: сироп от фруктов 5—6 столо-
Чернослив 200 г, сахар 3 столовые ложки
вых ложек, сахар 2 столовые ложки, курага 50 г
сливки 30%-ной жирности 4 столовые ложки,
вода 1 стакан
сахарная пудра 1 столовая ложка, ванильный
сахар по вкусу.
Яблоки с кремом. Яблоки очистите от кожицы, ВЫНЬ-
те сердцевину (не прорезайте их насквозь), положите в
воду, и прокипятите, не давая им развариться Выньте
Омлет с вареньем. Из яиц, молока (сливок или моло-
яблоки середину их наполните вареньем, уложите на ка пополам с водой) и соли приготовьте яично-молоч-
смазанное маслом блюдо
ную смесь Добавьте в нее истолченный с сахарным пес-
Яичные желтки тщательно разотрите с сахарным ком кардамон или лимонную цедру (ее надо снимать
песком прибавьте картофельную муку, введите яичные с плода теркой) и перемешайте. Эту массу вылейте на
белки и осторожно смешайте. Этой массой. облейте горячую сковороду с маслом и, помешивая, жарьте
яблоки и на 15 минут поставьте их в горячий духовой до тех пор, пока масса не станет густой Затем на сере-
шкаф
дину сковороды поверх массы положите ягоды из
Яблоки 300 г, яйца 6 шт сахар 1 стакан варенья (без косточек и сиропа), закройте их с двух сто-
ыы
В
нА
ца”
“о
›#
НВ
Зо
5
м
11

э
#
Нины:
#
д
Заи ,
яЧИ
ашШ
Вой
=
ж
#
май
*
У
‚
+
к
ма
о0
: яых
%
|
В,9
#
ДрНННКОН
ОНИ НЛ Ну
в
Ра
#
3,
2
Г,*
ь
р
к
В
ых
ьый
Че
ыы
В
Ма
а
Те
М
о
а
н
ы
е
ый
НМ
Уи
ыы
ны
*
а
%
Ч
ж
С
В
е
р
о
в
а
ы
н
а
т
72
*
РИ
%”
#8
®
с
а
а
ыы
у
No

рон омлетом, приподняв при помощи тонкого ножа
ловые ложки, масло сливочное 1 столовая ложка
края и придайте омлету форму пирожка
на соус: курага 50 г, сахар 2—3 столовые ложки
Жареный омлет переложите со сковороды на оваль-
вода 1 стакан
ное блюдо, густо посыпьте сахарной пудрой, которую
немедленно прижгите раскаленным докрасна толстым
железным прутом. Прижигайте так, чтобы полоски
Воздушный пирог (суфле) из чернослива. Чернослив
карамелизованного сахара расположились на поверх-
ности омлета в виде решетки
промойте, залейте холодной водой так, чтобы вода его
только покрывала, и в закрытой посуде варите при
Яйца 8 шт., молоко или сливки 6 столовых слабом кипении до готовности. Из чернослива выньте
ложек, масло сливочное 2 столовые ложки, са- косточки, протрите его через сито, всыпьте сахар и
харный песок 2 чайные ложки кардамон по вкусу, помешивая деревянной ложкой проварите до тех пор,
лимонная цедра по вкусу, варенье 4 столовые лож- пока масса не загустеет Эту смесь, не охлаждая, тонкой
ки, сахарная пудра 1—2 столовые ложки
струйкой и при быстром помешивании введите во взби-
тые яичные белки. Затем выложите горкой на смазан-
ную сливочным маслом сковороду (поверхность пирога
можно украсить различным рисунком из этой же массы,
Пудинг сухарный. Ванильные сухари нарежьте квад- выпуская примерно /% ее из кондитерского мешка)
ратиками, залейте их горячим молоком и оставьте в
закрытой посуде на 15 минут, чтобы сухари набухли и выпекайте в горячем духовом шкафу (при 200—250°)
10—15 минут.
Изюм переберите и тщательно промойте. Яичные желт-
Правильно приготовленный пирог во время выпе-
ки разотрите с сахарным песком, а белки взбейте вуе
тую пену.
кания увеличивается в объеме в 2—2) раза. Готовый
пирог хранить нельзя
В растертые желтки. положите изюм, подготовлен-
К пирогу можно подать холодное кипяченое молоко
ные сухари, хорошо перемешайте, а затем введите
или охлажденные сливки
взбитые белки и осторожно перемешайте.
Полученную массу выложите в смазанную маслом
Чернослив 320 г, сахар 6 столовых ложек
формочку и выпекайте в горячем духовом шкафу
яйца (белки) 12 зшт., масло сливочное 1 чайная
При подаче на стол пудинг полейте абрикосовым
ложка, молоко или сливки 21, стакана, сахарная
соусом
пудра 1 столовая ложка
Сухари ванильные 160 г, молоко 1\, стакана
изюм 2 столовые ложки, яйца 2 шт., сахар 3 сто-
УЗ
:Еоеко
Е
$
РаясРА
лы
я
и#2
:
В:
|
ож
О
ети
1
=
|=
Эоел нонный
1
ны
=
®
Еее
:р,
у
Еёь
м“
:
ДН
Е
аЕ
13

*н
В
ие
Ч,
ия
—йШ:
No
*
М
ооо
ды
8
No
ыы
зв
о
наи
чл
о
РР
®
+
ем
с
уа
о
а.
р
©28ие
ыы.
воМ Ч
В
ия
\ы
ы
иная
в
Е,
лы
эй
ий
ЖЖ
*
3
к
Ч
м
$
че
и
°
аи,
рн
м.
ей
Ж
т4
В.
Ваа :
Зодыне
Э
мые
\
“
т
‘“
Ч
2
и
Роя о
че
ро
к
У
эм!
и
а
М.
сы
Мое ани,
а
ъ
ел
ий
й
#
РУ
#
ея,
#
а,
#
м
м
Мне
ыы
ВЕ
у
48
т8,же
ь
+3
3
4
=
же
@
„д
%
лк:
ы
р.
ея
No
ей
С
%.
З
Зы
Зе
о
м
5.у

СЛАДКИЕ, СОУСЫ
Ванильный соус. Сахар хорошо разотрите с яичными ложите приготовленное пюре из ягод и, помешивая,
желтками и пшеничной мукой. Эту массу разведите доведите до кипения.
горячим молоком и, непрерывно помешивая, сварите
Ягоды 1 стакан, сахар 1 стакан, вино белое
соус. Как только соус загустеет, снимите с огня, проце-
или красное '/, стакана.
дите сквозь сито и добавьте ванильный сахар.
Молоко 1 стакана, яйца 2 шт., сахар 4—
Абрикосовый соус. Курагу промойте теплой водой,
5 столовых ложек, ванильный сахар М, пакетика, залейте водой (1 стакан), сварите до мягкости, а затем
мука 1 чайная ложка.
протрите. Всыпьте сахар, влейте горячую воду, хорошо
размешайте, поставьте на огонь й проварите в течение
5 минут, пока соус не загустеет. Снимите с огня, влейте
вино и размешайте.
Соус из ягод с вином. Перебранные и промытые яго-
Курагу можно заменить абрикосовым пюре (200 г).
ды (клубнику, малину, землянику, смородину) протрите.
В посуду всыпьте сахар, влейте воду, нагрейте до кипе-
Курага 100 г, сахар '4 стакана, вода и, ста-
кана, вино (мускат или мускатель) И) стакана.
ния и снимите пену. В горячий сироп влейте ВИО, по-
я
дай:
=
ИЗДАТЕЛЬСТВО хЗКОНОМ ИК
Составитель Л. И. Тимофеева
Художник Л. М. Шаров
Техи. редактор Р. В. Москвина
Сдано в набор 25/У1-71 г. Подп. в печать 16/П1-72 г. Формат 70х 100%. Печ. л. 1,3. Учетно-изд. л. 1,56
Изд. No 2581. Тираж 400 000 экз. Цена 15 коп. Заказ No 452. Бумага офсетная.
Ярославский полиграфкомбинат Главполиграфпрома Комитета по печати при Совете Министров СССР.
Ярославль, ул. Свободы, 97.

15 коп.
|
щ
ет.
же
ея
а: т:
НЕ
рА:
2,
нс
о,
В НАШЕМ ЧЕТВЕРТОМ ВЫПУСКЕ БУДЕТ
РАССКАЗАНО О ГРИБАХ
No
ад
Ч
еж УЕ
Ж
а
З
ЧУ
5
у
Но
А
х
$
те
В
И,Ду .
*
ых
,
у
Зе
У,
А,
"1" ыы
ЧО ой Рея, р ВыАНие А
УЗ