IZEK
ES KULTURAK
Spanyol konyha
lepesrol lepesre

Spanyol konyha
lepesrol lepesre
spanyol konyha bt-
vbzi az orszagot al-
koto regiok kony-
hamuveszetet. Galicia, Kata-
lonia, Baszkfold, Kasztilia
vagy Andaltizia eltero ter-
meszeti adottsagai, torte-
nelme es kulturaja az etke-
zesi szokasokban is tiikrb-
zodik. A spanyol etlapot a
keltak, romaiak es arabok is
gazdagitottak. Amerikabol
is sok tij alapanyag keriilt a
spanyol hozzavalok kbze.
A fozeshez leginkabb oliva-
olajat hasznalnak. Kedvelik
a hust, a halat es a tenger
gyiimolcseit, sajtot, a gyti-
molcsbt es a zamatos bort.

Tartalom
/ к" *
6	Kulturalis olvasztotegely
8	A valtozatossag konyhaja
Valencia es Murcia konyhaja
Tokehal: a parttol
a szarazfoldig
Az orszag kozepen
Andaldzia
Gasztronomiai regiok
10 Jellegzetes elelmiszerek
12	Hagyomany es uj itas
Gazdag konyha, szegeny
konyha
A konyha Salvador Dalija
Az uj konyha
A nagy klasszikus kultdrak
14 Hagyomany es vallas
Boseg es bojt
Bocadillo: a spanyol szendvics
fnyencfalatok ku ltd raja:
a tapas
Edes karacsony
16 Jellegzetes konyhai
eszkdzdk
20 Jellegzetes spanyol
huskeszitmenyek
22 Tengeri es folyami halaszat
Az Operencian is tul
Edesvfzi halak
Kedvelt ha Ifajtak
Atartositas hagyomanya
Szimbidzisban a tengerrel
24 A tenger gyiimdlcsei
26 Az etkezes muveszete
A bor szelleme
Irodalmi hagyomanyok
Kave, ital es szivar
28 A legfinomabb
csipegetnivalok
30 Hogyan siissunk olajban?
Sofrito: a spanyol konyha
lei ke
18 A spanyol videk kincsei
Borokfoldje
Az olivaolaj
Mennyiseg es minoseg
4
SPANYOL KONYHA
34
40
46
50
56
60
66
72
78
84
90
96
Paella
Rizses nyul
Gazpacho
Ajoblanco
Krumplis tortilla
Galiciai bableves
Fokhagymaleves
Tintahalsalata
Fekete rizs
Tesztapaella
Toltott padlizsan
Tokehalleves
102 Katalan krem
Natillas
108 Narancspuding
Turronfagylalt
114 Santiago-torta
118
A receptekben
szereplo
mennyisegek
atszamitasa
Baranypecsenye
Nyulpecsenye
Tokehal samfainaval
Токе ha I pastetom
Andaluz csirke
Mudejar csirke
Katalan ordoghal
Galiciai tokehal
Keksajtos bifsztek
Marharagu
5
Kulturalis olvasztotegely
A mai Spanyolorszag mas-mas kulturalis hagyomanyokkal rendelkezo nepcsoportok
szovetsegebol jott letre, autonom tartomanyokbol epul fel. Minden autondmia orzi
sajat identitasat es tortenelmi tradicioit, szamtalan helyi jellegzetesseggel gazdagitva
az orszag kulturajat. Galicia, Kataldnia es Baszkfold onallo nyelwel is rendelkezik.
uropa legnyugatibb reszen, az Iberiai-
felszigeten fekszik Spanyolorszag.
Afrikatol a 12 kin szeles Gibraltari-szo-
ros valasztja el. Az orszaghoz ket szigetcso-
port is tartozik: a Balear-szigetek a Foldkozi-
tengeren es a Kanari-szigetek az Atlanti-ocea-
non. Az orszag kozepso resze a Meseta, a 600
meterrel a tenger szintje feletti magassagban
talalhato fennsik. Spanyolorszag es Francia-
orszag termeszetes hatara a Pireneusok,
amelynek legmagasabb csticsai meghaladjak
a 3000 metert is, akarcsak delen a Sierra Neva-
da vagy a Sierra Morena es az eszakon levo
Kantabriai-hegyseg.
A felsziget elso lakosai az iberek es a keltak
voltak, oket kovettek a foniciaiak, a gorogok,
a romaiak es a kozep-europai german tor-
zsek. A 800 eves arab uralom mely nyomokat
hagyott a felsziget eleteben.
La Coruna
GALICIA *
Santiago de
Compostela
ASZTURIA
Oviedo
Li'go
Santiago de Compostela
Galicia kozigazgatasi es szellemi koz-
pontja a vilagorbkseg reszet kepezi
Regi egyetemi varos: lakoinak egyhar-
mada diak A varos a katedralis kore
epult, amelyalX szazad ota tobb
millio zarandok uti celja volt
Pontevedr
• Orense
Zamora «
о Leon
Salamanca •

Santander
ф BASZKFOLD
KANTABRIA	r c u x..
Bilbao San Sebastian
Vitoria • о Pamplona
NAVARRA
Burgos
Palencia
• Valladolid
logrono
LA RIOJA b
KASZTILIA ES LEON
Segovia •
Huesca

Soria
Guadalajara
MADRID •
• Madrid
• Girona
KATALONIA
• Zaragoza Lleida
ARAGONIA
Tarragona
San Sebastian
Baszk nyelven Donostia. Baszkfold
(Euskad:) egyik legfontosabb varosa.
A Vizcayai-obbl fontos halaszati kikbto-
je, egyben jelentos kulturalis es tunszti-
kai kozpont La Concha fkagylo’) nevu
tengerdble a spanyol arisztokracia ked-
velt nyaralohelye, amelynek diszes pa-
lotai igazi latvanyossagot nyujtanak
Navarra tartomany fovarosa, Pamplona
leginkabb San Fermin unneperol ismert,
amelynek ideje alatt reggelente bikakat
futtatnak vegig a varos utcain egeszen az
arenaig, ahol este bikaviadalt rendeznek.
KANARI-SZIGETEK
LANZAROTE
HIERRO
Las Palmas de
Grgn Canaria
LA PALMA
Santa Cruz de
Tenerife*
EUERTEVENTURA
GRAN CANARIA
COMERA
TENERIFE
Kasztilia-La Mancha
Az autonom tartomany az araboktol
kapta az al-Mansha (aszalyos fold) nevet.
A spanyol Meseta deli reszen fekszik.
Fontos mezogazdasagi terulet, ahol
a fbldet a mai napig hagyomanyos
modszerekkel muvelik. A tajat Miguel
de Cervantes Don Quijote de la Mancha
cimu regenye tette halhatatlanna.
A4la
Teruei
Cuenca
EXTREMADURA
VALENCIA
Alicante
Huelva
Sevilla
Cadiz
Castellon
de la Plana
Badajoz •	•
Merida
CHA Albacete
Toledo
KASZTILIA-LAMA
FORMENTERA
Ciudad Real
Malaga
Almena
• Valencia ®iza
ANDALUZIA r
Granada
Cordoba
•	Jaen
Caceres
URCIA
Murcia
Granada
Az arab uralom Granadaban tartott
legtovabb. -gy ez a lenyiigozo andaluz
varos orzi a mor ku It Lira es epiteszet
legcsodasabb emlekeit. Eletre szolo
elmenyt nyujt egy seta az Alhambra-
ban. a Generalife kertjeiben vagy az
Albayzin negyed kanyargos utcain
^Barcelona
BALEAR^SZIGETEK
NORCA
Palma de
Mallorca
Barcelona
Katalonia fovarosa, az orszag demogra-
fiai es gazdasagi szempontbol masodik
legfontosabb varosa Lenyiigozo epite
szeti oroksegehez tartozik a gotikus ne-
gyed es a hires epitesz, Antonio Gaudi
szecesszios alkotasai, mint a kepen lat-
hato Sagrada Familia-bazihka
Madrid
Madrid az orszag kozepen fekszik.
1561 ota Spanyolorszag fovarosa.
Dmamikus metropolisz, az orszag
gazdasagi motorja, s csodalatos
miizeumai reven, mint peldaul a Prado,
a Reina Sofia es a Tyssen-Bornemisza
gyuitemenyfelbecsiilhetetlen erteku
kulturalis ertekek orzoje.
6
7
A valtozatossag konyhaja
Valencia es Murcia konyhaja
Murcia Spanyolorszag zoldseges-
kertje, Valencia hagyomanyos
mediterran konyhajaban pedig a
hal es a tenger gyiimolcsei domi-
nalnak. Egyik legjellegzetesebb
eteliik az all i pebre (valenciai nyel-
ven fokhagyma es bors), egy fu-
szeres martas, amellyel a halete-
leket, elsosorban az angolnat
fozik. A rizs az egesz Foldkozi-
tenger tersegeben alapvetd elel-
miszer, es nagyon valtozatos nro-
dokon keszitik. Legeniblemati-
kusabb valtozata a valenciai
paella, a hallal es tenger gyumol-
cseivel keszftett safranyos rizs.
Az orszag nagy reszea mediterran konyhanak hodol.
olivaolajjal foznek, kedvelik a halat, a tenger gyumol-
cseit, a zoldseget, a kenyeret, a rizst es a bort. Am az
egyes regiok kulturalis hagyomanyai a fozesi szoka-
sokon is nyomot hagytak. Eszakon az eteleket marta-
sok kiserik, az orszag kozepso reszen grillezik a hust es
a halat, delen inkabb sutik vagy bundazzak, a keleti
partvideken pedig rizzsel keszitik el.
Agasztronomiai sokfelesegbol kiemelkedik Baszkfbld,
Galicia es Katalonia, az a harom autonom tartomany,
melynek nepei rendkivCil buszkek sajattortenelmuk-
re, nyelviikre, intezmenyrendszerukre es kultura lis ha-
gyomanyaikra.
A rizs mindig is a haletelek fontos kise-
roje volt. Sok ma is nepszeru rizsetelt
eredetileg a melytengeri halaszok foz-
tek eloszor a nyilt tengeren, hajojuk fe-
delzeten. Hiszen a hosszii utakon a rizs
sokkal kevesbe volt romlando, mint
a buza es a belble keszult kenyerfelek.
A baszk konyha
Az ittelok mindig is halaszat-
bol es allattenyesztesbdl el-
tek, ezert sem meglepo, hogy
legnepszerubbeteleik halbol,
a tenger gyumolcseibol, illet-
ve marha-es kecskehtisbol
keszulnek. Hiresek az itteni
huskeszitmenyek, mint a tri-
potx, a baranyverrel keszult
hurka, vagy a hegyi levegon
erlelt sonka. Jellegzetes elo-
eteltik a pichos (baszkul pin-
txos), a falatnyi kenyerszele-
tekre fogpiszkaloval rogzitett
h us, hal vagy pastetom.
Tokehal: a parttol a szarazfoldig
Ez a vilagszerte kedvelt halfaj
a baszk es katalan konyha
egyik alappillere. Sozassal
vagy szaritassal tartositjak, re-
gen csak igy volt lehetoseg ar-
ra, hogy a part menti telepiile-
sektol tavolabb is hozzdjussa-
nak. Szamtalan modon keszi-
tik: csi'pos, fokhagymas szosz-
ban, siitve, bundazva, de csi-
nalnak beldle pastetomot es
tolteleket is.
Agaliciai konyha
A galiciai konyha messze fol-
don hires a suit poliprol,
amelyet hagyomanyosa n fa-
ta nyeron szolgalnak fel, es az
empanada nevii toltott suit
tesztardl, amelyet nagyon
sok valtozatban keszitenek.
Jellegzetes fozoedenyuk a
pote, a harom labon allo ha-
sas ontottvas fazek, amely-
ben akartobb napon at ro-
tyoghat a ragu vagy a sokfaj-
tafinom egytaletel valame-
lyike, mint a csicseriborsbval
keszitett paca I.
8
Spanyolorszagot az idokfolyaman szamtalan kuituralis hatas erte, es konyhamuveszete
is tukrozi a sokfele hagyomanyt. A spanyol konyha aiapanyagai igen valtozatosak,
es nemegyszer messze foldrol erkeznek. A vegeredmeny: kulonleges izeket
egybeolvaszto mediterran konyha.
Az orszag kozepen
Kasztilia es Extremadura kony-
hamuveszete lenyegeben ha-
sonlo. Sokfele sultet es felva-
gottat esznek, melyek koziil az
egyik leghiresebb a morcon,
a belbe toltott vastag paprikas
szalami. Nagyon sokfele edes
es sos buzakenyeret, illetve pis-
kotat siitnek, de legalabb ilyen
nevezetesek a kiilonfele kecs-
kesajtok is.
AndalOzia
A viragzd mezogazdasagnak kbszdnhetoen a spanyolok minden evszakban remekfriss alapanyagokhozjutnak
hozza A piac a mindennapi elet szerves resze, ahol nemcsak vasarolni, hanem tobbnyire kostolni is lehet.
Katalonia legszebb es legnagyobb ilyen latvanyossaga a barcelonai Szent Jozsef piac, amelyet a helyiek csak
La Boqueria neven emlegetnek, ami annyittesz- 'a varos gyomra’ 1836-ban nyitottak meg a hajdani Szent Jozsef-
kolostor helyen a hires Ramblas setanyon.
A katalan konyha
A katalan konyha rendkivul valtozatos, a mediterran konyha megannyi csoda-
jat dtvdzi. A regi romaiak es francia szomszedaik egyarant hatottak ra. Az egyik
legjellemzobb sajatossaga a picada, amely a legkulonfelebb hiisos es zdldse-
gesetelek vegso izetadja meg. Szamtalan valtozata letezik. Mozsarban meg-
tortfriss es szaritott fiiszerek, piritott magok, olivaolaj, piritott kenyer, sot
nemegyszerfokhagyma es etcsokolade adja az alapjat Ezt azutan bus- vagy
zoldsegalaplevel siiru martassa fozik. Legalabb ilyen hires a pa ambtomaquet,
a paradicsomvelovel megkent, soval es olivaolajjal izesitett kenyer.
Andaluziat a 800 eves arab fenn-
hatosag alatt eros iszlam kuitu-
ralis hatas erte. A halat es a ten-
ger gyiimolcseit fokent paniroz-
va es olajban kisiitve keszitik.
Nagyon finom az andaltiziai ro-
pogos suit szardinia, a pescaitos.
Az ital melle kinalt vendegma-
rasztalo falatkak, a tapas szoka-
sa is andaluz eredetu. Egyik leg-
nepszeriibb fogasuk a gazpacho,
a husito leves.
9
Jellegzetes elelmiszerek
Atengerajandekai -»
A sokszinu halvalasztekbol a tokehal,
a szardinia es a tonhal kiemelkedoen
nepszeruek. Szamtalan recept nelkii-
lozhetetlen hozzavaloi, akarcsak
a sokfele kagylo es rak, a polip vagy
atintahal.
<- Hijs
Spanyolorszag Europa egyik legna-
gyobb husfogyaszto nemzete. Szere-
tik a baranyt, a sertest, a baromfit,
a marhat, a kecsket, a birkat es nyulat.
De nagyon sok vadhust is fogyaszta-
nak, hiszen az orszag bovelkedik fiirj-
ben, szarvasban es vaddisznoban.
Tobb mint 1,5 millio spanyol vadaszik
rendszeresen, es az iizletekben is ha-
talmas valasztek van vadhiisbol.
Hiivelyesek
A spanyolok sok lencset, babot es csi-
cseriborsot esznek. A lencset ecetesen
keszitik, es nem suritik. A sokfajta bab
szamos fogas alapjat kepezi. Csicseri-
borsobol keszDI az egyik legfinomabb
egytaletel, a cocido, amelybe sonka-
csont, csirke- es disznohiis, krumpli,
valamint zoldbab is keru I.
Rizs
Spanyolorszag Europa legregebbi
rizstermelo orszaga. Legfontosabb
iiltetvenyei az Ebro deltajaban es
a murciai Calasparrabantalalhatok.
Itt termesztik a kozkedvelt bomba,
senia es bahia fajtakat is. A spanyol
etelekhez leginkabb a kozepes szemii
rizs illik. Sok mas jellegzetes rizsetel
mellett ebbol keszul a hires paella is.
Zoldseg -»
A spanyolok imadjak a zoidsegeket.
A legtobb receptbol nem hianyozhat
a paradicsom, a hagyma esa fok-
hagyma, a stilt paprika vagy a cukkini.
Az andaluzfokhagymalevesbe
es a feherborral keszitett serpenyos
pecsenyekbe, valamint a gazpachoba
is boven adagoljak.
Spanyolorszag a kecskek, birkak, tehe-
nek es a pasztorok hazaja, igy regi
hagyomanya van a kezmuves sajtke-
szitesnek. Ez az osi tudas tukrozodik
a lenyugozo sajtvalasztekban: a lagy
sajtok mellett, mint a galiciai tetilla
keksajtot is keszitenek, mint a hires
cabrales, vagy kemeny sajtokat, mint
amilyen a manchego. Spanyolorszag-
ban sajtot enni kesz szertartas: leg-
tobbszor a sajt izet kiemelo minosegi
vorosborral, olajbogyoval es hazike-
nyerrel fogyasztjak.
Felvagott
A spanyol konyha az iberiai fekete la-
bu sertest becsuli legtbbbre, amely-
bola nemzetijelkepnekszamito ser-
rano sonkat is keszitik. A кiilonfele
kolbaszokes szalamik mellett a hur-
kat is nagyon kedvelik, amelyetoliva-
olajban tartositanak
10
A spanyol konyha az alapanyagok gazdag valasztekabol merit, es nagy becsben tartja
a kezmuvestermekeket. Eloetel gyanant falatnyi darabokra vagott sajtot, sonkat es sajtot
csipegetnek, amit olajbogyd vagy salata, illetve gazpacho kovet. A fofogasokat finom
borok es rusztikus kenyerfelek kiserik, majd friss gyumolcs kovetkezik.
Kenyer
A spanyolok mmden meleg etelhez
kenyeret kinalnak, amelyet tobbnyire
kozvetlenui etkezes elott vasarolnak
frissen. Kenyer nelkul olyannyira
elkepzelhetetlen a foetkezes, hogy
a vendeglokben sem szamitanak fel
erte kulon arat. ugyaniigy a menu
resze, mint az oicso, de jo mmdsegii
vorosbor. A hetkoznapi barra (bagett-
hez hasonlo riidkenyer) mellett sok
kiilbnleges helyi kenyerspecialitast is
erdemes megkostolni. Ilyen a leoni
vekni, a katalan parasztkenyer, a pa
de pages vagy az andaliiz cipocska,
a pachocha, mas never hoyo.
Zoldfuszerek
Az illatos fuvek sokfelekeppen jelen
vannaka mindennapi spanyol kony-
haban. A kakukkfu, a rozmaring,
a ba ber level, a menta, a petrezselyem,
az oregano, a bazsalikom es a majoran-
na onalloan vagyfiiszercsokorban ke-
rul izesitokent a levesekbe, ragukba
es martasokba. De nagy hagyomanyuk
van a zoldfuszerekbol keszitett gybgy-
teaknak is.
«-Turron
A legnepszertibb spanyol edessegek
es sutemenyek fo osszetevoje a mez,
a tojas es a mandula. Kozuluk is ki-
emelkedik a valoszinuleg arab erede-
tu turron (mandulanugat), amely nel-
kul elkepzelhetetlen lenne a karacsony.
Bar ujabban sokfele valtozat kerul
a boltokba, a nepszerusegi Iistat meg
mindig a hagyomanyos jijoni (puha)
es alicantei (kemeny) valtozat vezeti.
<- Olivaolaj
Spanyolorszagban van a vilag legtobb
olajfaja. A kenyer es a bor mellett az
okor ota ez a mediterran konyha har-
madik p'llere. A hidegen sajtolt oliva-
olaj nagyon egeszseges, csokkenti
a ver koleszterinszintjet.
Gyumolcs ->
Spanyolorszag nemzetkozi szinten is
jelentos gyumblcstermelo orszag,
az europai piac egyik fo ellatoja
Az eghajlatnak koszonhetoen egesz
evben nagy a valasztek. Nemcsak
a hagyomanyos gyumolcsokbol, mint
a rendkivul jo minosegu narancs, man-
darin es citrom, cseresznye, szamoca,
illetvefuge, de az ujabban egyre nepsze-
rubb karambolabol vagy kivibol is.
Cava
A cava a habzoborok kiralya. Ugy keszul.
mint a pezsgo. Nem hianyozhat az unne-
pi asztalokrol, de barmilyen jo hir vagy
brvendetes esemeny kapcsan is elokerul
egy uveg jofele cava. A legtobb es legfi-
nomabb Kataloniaban keszul.
Didfelek es magok
A spanyolok sok etelbe tesznek piritott
mandulat vagy fenyomagot, legfino-
mabbgrillazsaik isezekbol keszulnek
Zold diobol keszul a ratafia nevii hires
katalan likor, amelyet tobbek kozt cit-
rom hejjal, szegfuszeggel es mentaval
izesitenek. Mandulat es mogyordt is szi-
vesen csipegetnek poharazgatas koz-
ben. Ragaszkodnak ahhoz, hogy mind-
szentek eldestejen suit gesztenyet egye-
nek, vagy hogy eskOvore es kereszteldre
cukorbevonatii mandulat ajandekozza-
nak a vendegeknek kis dobozkakban.
«-Bor
Bortermeles szempontjabol Spanyol-
orszag kiveteles adottsagokkal rendel-
kezik Apinceszetektdbbevszazados
bortermeloi hagyomanyokat apolnak,
boraikat a vilag legjobbja i koze soroljak.
A vega sicilia unica gran reserva bukeja
egyedulallo, tiz evig erleli k. De legalabb
ilyen hires a mezedes moscatel ого, а
verszegenyseg ellen kit uno Santa
Catalina nevij vasbor, a mdiaga virgen,
a noja vagy a jerez is.
11
Hagyomany es uj itas
Gazdag konyha, szegeny konyha
Az elso lakosok
Az iber oslakosok kecskepasz-
torkodassal es gabonater-
mesztessel tartottakfenn ma-
gukat, az eszaki teriiletekre
betelepulo keltak pedigfokent
allattenyesztessel foglalkoz-
tak. Az elso lakosokat azutan
sorra kovettek a foniciaiak, go-
rogdk es punok, akiket a gaz-
dag arany- es ezustlelohelyek
vonzottak.
Roma magtara
A romaiak (Kr. e. III. szazadtol
Kr. u. az V. szazadig) uj noveny-
termesztesi technikakat hono-
sitottak meg, melynek kovet-
A hosszu evszazadokon at fenn-
allo hatalmas tarsadalmi kii-
lonbsegek termeszetesen a tap-
lalkozasi szokasokban is meg-
nyilvanultak. A nemesseg es
polgarsag etrendjenek legfon-
tosabb eleme a Inis volt, ezen
beliil is a sertes es a vadhus.
Az alacsonyabb sorban elok
husfogyasztasa belsosegekre
(vese, velo, maj stb.) korlatozo-
dott. A belsosegekbol kesziilt
hazias etelek a mai napig orzik
nepszerusegiiket.
Az arisztokracia etrendjeben
erezheto volt az europai, fokent
olasz es francia hatas. Ez a fo-
lyamat a XVIII. szazadban fel-
gyorsult, mikor a Bourbon-di-
nasztia keriilt a tronra.
A szegenyek eledele
Az egyszeru csaladok taplalko-
zasara nem voltak hatassal az
europai konyha ujdonsagai. Et-
rendjukben tovabbra is egysze-
rti etelek szerepeltek, mint pel-
daul a kenyer es a kasa, krump-
li es hiivelyesek, illetve friss
zoldseg, fokent paradicsom es
uborka, vagy a kizarolag siitve
fogyasztott paprika.
kezteben atermeshozam ug-
rasszeruen nott. A Hispania-
ban termelt bdza nagy reszet
Romaba exportaltak a borhoz
es olivaolajhoz hasonloan.
Azarabdrokseg
Az arabok (VIII—XV. szazad) to-
vabb modernizaltak a noveny-
termesztest: ontozorendszere-
ket epitettek, es uj novenyfajo-
kat honositottak meg, mint
peldaulanarancsvagyasarga-
barack. Arab hatasra kerult a
spanyol konyhaba a safrany es
bors, a husgomboc, a pacolas
technikaja, valamint a gyu-
molcskocsonya.
A zsidok mar a romaiak elott is
a felszigeten eltek, toluk vette
at a spanyol konyha tobbek kozt
a mandulas sutemenyek receptjeit.
Ha letezik idotlen, minden tar-
sadalmi osztalyra jellemzo etel
a spanyol konyhamuveszetben,
az a cocido. Sonkaalaplevel, csi-
cseriborsoval, krumplival, tobb-
fele hussal, fokhagymaval ke-
sziilt egytaletel, amelynek sok-
szor kulon adjak fel a levet
(ilyenkor cernameteltet tesznek
bele). Az adafina nevii hagyoma-
nyos zsidd etelbol fejlodott ki.
A konyha Salvador Dalija
Ferran Adria (Barcelona, 1962)
a katalan Uj Konyha legjelento-
sebb kepviseloje, es a szakma
szerint a vilag legjobb szaka-
csa. 6t tartjak a molekularis
gasztronomia atyjanak. Olyan
uj eljarasokat dolgozott ki es
alkalmazott, amelyek teljesen
megujitottak a tradicionalis
katalan es spanyol eteleket
(amint a j obbra lathato krump-
lis tortilla leirasa is peldazza).
Etterme, a rosesi El Bulli evekig
vezette a vilagranglistat. 2011
juniusaban bezart, mert nem-
zetkozi oktato- es kutatokoz-
12
A spanyol konyha kulonbozo kulinaris hagyomanyok otvozete. Sokfele ujdonsagot
befogad, de mindet a maga kepere formal. Sajat hagyomanyos termekeit es a tavoli
orszagokbol erkezo alapanyagokat is szivesen felhasznalja. A szakacsok uj generacioja
azzal valt vilaghiruve, hogy a helyi recepteket mereszen a modern korhoz igazitotta.
ban. A valtozas termeszetesen
meglehetosen lassan tortent,
hiszen kezdetben felelem ovez-
te az uj termekeket. A burgo-
nyat, a paradicsomot, illetve a
kukoricateleintetartozkodassal
fogadtak, mert iigy hittek, su-
lyos betegsegeketterjesztenek,
mint a tudobaj vagy az akkori-
ban rettegett lepra
Az ilj konyha
ANouvelle Cuisine, Paul Bocuse-
zel az elen a '60-as evekben meg-
ujitotta az addig barokkos es
komplikalt francia konyhat.
A 70-es evekben a mozgalom
Luis Irizarnak koszonhetoen
Spanyolorszagot is elerte, aid et-
termeben a hagyomanyos baszk
recepteket ertcimezte ujra.
Az 6 utjat kovette Juan Mari
Arzak. A kovetkezo evtizedek-
ben Kasztflia, Katalonia, majd
sorra a tbbbi tartomany is ujra
felfedezte es megujftotta hagyo-
manyos konyhamuveszetet. Eb-
ben a tbrekvesben vilagszerte
elismert mestersefek mukodtek
kdzre, mint Ferran Adria, Santi
Santamaria, Sergi Arola vagy
Martin Berasategui.
Eperfagylalt tejszinhabbal
Casztronomiai
forradalom
Amerika felfedezese valodi tap-
lalkozasi forradalom kezdetet
jelentette az europai konyhak-
Ferran Adria
pontta, illetve referencia-ette-
remme alakul at. Adria mind-
ekozben tapasbart nyitott Bar-
celonaban, es madridi kiser-
leti laboratoriumaban is
folytatja a munkat.
Krumplis tortilla
A rendkivul nepszeru hagyoma-
nyos krumplis tortilla Adria-fele
interpretiicioja koktelpoharban
szervirozott forro kandirozott
liagyma, amelyre nyers tojassar-
gajabol kesziilt krem es tojashab-
reteg keriil. vegiil forro krump-
lihab koronazza meg, es nehany
csepp olivaolaj disziti.
13
Hagyomany es vallas
Boseg es bojt
Spanyolorszagot evszazadokon
at melyen atitatta a katoliciz-
mus, igy nem csoda, ha a far-
sang, a nagybojt es a nagyhet
idoszakanak is kialakultak a
maguk egeszen kiilonleges
gasztronomiai hagyomanyai.
A nagybojt elotti farsangi ido-
szakban igyekeznek mindab-
bol enni, ami bojtidoben tilos:
peldaul tepertot vagy hurkas-
babos tortilla t.
A nagybojt alatt a tokehal szol-
galt elsodleges huspotlekkent,
igy idovel a spanyol bojt egyik
jelkepeve valt. Bar manapsag
mar nem veszik olyan szigoru-
an a vallasi eldfrasokat, meg
mindig igyekeznek konnyii ete-
 Bacalaoal pilpil
leket fozni ebben az idoszak-
ban: zoldseges leveseket es hal-
eteleket. Szerencsere a bojt
nem vonatkozik az edessegek-
re: a nagyhet emblematikus
etele a tank es a torrija, aniely a
mi bundaskenycrunkre hason-
lit. A szikkadt kenyerszeleteket
cukros tejbe martjak, lecsopog-
tetik, ezutan felvert tojasba for-
gatjak, vegtil olivaolajban kisii-
tik, es megszorjak fahejas cu-
korral.
A karacsonyi menu levesbol
(tbbbnyire hal-, fokhagy-
ma-vagy mandulaleves, illetve
cocido) es foetelbol (toltott
kappan, baranypecsenyevagy
hal) all. Ezutanjon a karacsonyi
edessegek ozone: a turron
(mandulanugat), a sokfele
mantecado (mandulaval ke-
sziilt hajasteszta), tobbek ko-
zbtt a polvoron (liszttel, cukor-
ral, tejjel es zsirral kesziiltedes-
seg), amelyet fogyasztas elott
meg becsomagolva tenyerbe
szoritva ossze szoktak nyomni,
mert nagyon morzsal6dik).Ve-
gul perszeazelmaradhatatlan
 Karacsonyi siitemenyek
marcipan, valamint az aszalt,
illetve kandirozott gyumolcs.
A karacsonyi vacsorahoz min
digfelbontanak egy uvegcovdt
(habzobor) vagy sidrdt (nagyon
alacsonyalkoholtartalmu hab-
zo almabor), a desszertnel pe-
dig moscate/lel (nagyon edes
muskotaly) koccintanak
Az aja ndekozas szokasa Spanyol-
orszagban hagyomanyosan nem
a karacsonyhoz kotodik, hanem
a haromkiralyok (vizkereszt) un-
nepehez. Ilyenkor roscon dereyes
kerul az asztalra, amelyet marci-
pannal, kandirozott gyumolccsel
es mandulaval toltenek meg.
Roscon de reyes, a vizkereszti kalacs
November i-jen, mindszentek
napjan az elhunyt csaladtagok-
ra emlekeznek. Kataloniabol
ered az a regi hagyomany,
hogy mindszentek eloestejen,
a castanada nevu iinnepen,
amikor osszegyulik a csalad
es a baratok, panelist nevu
marcipanedesseget kinalnak.
Jellemzoen fenyomaggai,
mandulaval vagy kandirozott
gyiimolccsel diszitenek.
Bocadillo: a spanyol szendvics
A klasszikus
spanyol szend-
vics rovid vagy
hosszri bagett-
bol keszul, oli-
vaolajjal es para-
dicsomveldvel kenik meg, majd
hajszalvekonyra vagott serrano
sonkaval, esetleg kecskesajttal
belelik. Fokent uzsonnara fo-
gyasztjak, ahogy
a szamtalan egyeb valtozatot
is, amelyekbe felvagott, suit
hus vagy hal, de akar tortilla is
keriilhet.
14
A spanyol kulturat melyen athatja a katolicizmus. Az egyhaz* es vilagi iinnepek
gyakran egybeesnek. Bar az iinnepi asztal fogasai sok tekintetben atalakultak
a modern kor igenyeinek megfeleloen, ma is elvalaszthatatlanok magatol
az iinneptol.
Inyencfalatok kultOraja: a tapas
Szilveszter ejjelen a spanyolok ossze-
gytilnek lakohelyukfoteren, es amikor
az ora ejfel elott egy perccel tizenket-
tot ut, minden utesre bekapnak egy-
egy szoloszemet, mert ugy tartjak,
hogy ez szerencset hoz az ujevben.
A tapas a kis adagokban felszol-
galt kiilonfele falatkak gytijto-
neve. Vilagszerte a spanyol
eletforma, a jo hangulatu ba-
rati beszelgetest kiserd poha-
razgatas es falatozas szimbolu-
ma. Szokas, hogy a barati tar-
sasag sorra jarja kedvenc torzs-
helyeit, es a felszolgalt italokat
kiserd tapas akar a hagyoma-
nyos vacsorat is helyettesiti.
Minden kor italhoz ujabb
adag, mindig masfele tapas du-
kal. Igy ha igazan alapos isme-
retseget akarunk kotni a spa-
nyol finomsagokkal, erdemes
tobb helyre is beiilni, hisz a
vendeglok a it (paskinala t teren
is vetelkednek egymassal.
Rengeteg legendavaltozat van
forgalomban a tapas erede-
terol. Egyesek a kozepkori fe-
dett kupakra vezetik vissza
magat az elnevezest (tapar= le-
fedni), Masok Boles Alfonznak
tulajdonitjak, aki orvosai elo-
frasara vasbort ivott kurasze-
riien, es melle mindig falato-
zott egy keveset, hogy „elfedje"
a bor hatasat.
Az eletforma resze a vendeg-
latohelyek rendszeres kitoga-
tasa, ahol az ital melle sos rag-
csalnivalot (pacolt szardella,
fuszeres felvagottak es karak-
teres izti sajtok, illetve toltott
olajbogyo) kinalnak, hiszen a
vendeg szomja igy sosem csil-
lapodik, masreszt visszater
oda, ahol joltartottak.
A legjobb tapast a falusi kis-
koesmakban kinaljak, ahol az
italunk melle a hazi eltevesii
olajbogyotol kezdve a nyarson
suit kecskehuson, pikans sala-
takon, tortillan, hurkan, roston
stilt szardinian vagy tengeri
herkentyun at akar hejaban
stilt krumplit is kaphatunk,
amit az andaluz humor fogoly-
pecsenyenek (perdiz) becez...
A kenyerkatonakon kiviil na-
gyon nepszeru tapa a krokett
vagy a baszk nyars is.
Mit esznek a spanyolok?
A spanyol etrend kiegyensulyozott: fokent hus, hal, rizs, zoldseg
es gyumolcs alkotja.
15
Jellegzetes konyhai eszkozok
Agyag sutotal Ф
Nagy hagyomanya van a spanyol
konyhaban. Az alacsony peremu
valtozatban rizst, hiist es zbldseget
sutnek kemenceben, illetve ma
mar siitoben. A magasabb peremu
edenyekben levest es ragut foznek.
«-Fakanal
A puszpangbbl keszult fakanal, favilla
es spatula ma mar nelkulozhetetlen
a konyhaban, kulbnosen hateflon-
edenyben fozunk.
Mozsar
Nelkulbzhetetlen a soketel alapjat
kepezb picada elkeszitesehez, mely-
hez fokhagymat, piritott mandulat,
mogyorbt, fenybmagot, petrezsely-
met es olivaolajat dolgoznak ossze
a mozsarban. Hasznos lehet mas
martasokhoz is, mint amilyen
az allioli es a katalan romesco.
Paeliasiito Ф
Elsosorban paella keszitesere hasz-
naljak. Teljesen lapos formaja elbse-
gfti a parolgast, igy a rizs nem tapad
ossze. Letezik fem, bntbttvas es rozs-
damentes acel valtozata is. Cyakran
hasznaljak szabad tuzon valo sutesre.
<- Fokhagymanyomo
Mivel a spanyol konyha bosegesen
hasznal fokhagymat, szukseg van
erre az okos kistalalmanyra, segitse-
gevel konnyeden pepesitheto az etel-
be szant fokhagyma.
elsosorban fokhagymas-safranyos
kecskegida, vadnyul vagy mandulas
Citromfacsaro Ф
Hasznos eszkbz koktelok vagy mas,
narancs , illetve citromlet tartalmazb
italok keszitesekor. Valenciaban peldaul
egesz sor etel alapveto osszetevoje
a narancs vagy narancsle: keszul belole
salata, puding es fagylalt is.
16
Az alapanyagok sokfelesege es a valtozatos etrend egesz sor konyhai eszkoz kialakulasahoz
vezetett. A fules korso vagy az agyag sutotal mar neprajzi jelkepnek szamitanak.
A fokhagymanyomo vagy a tenger gyiimolcseinek kenyelmes elokeszitesehez es
fogyasztasahoz hasznait specialis eszkdzok pedig mar a modern kor termekei.
Siitoserpenyo Ф
Ajo sutoserpenyo nyeles vagy fules,
es van hozza kiemelheto kosar. Akkor
hasznaljak, amikorforroolajban kell
kisutni valamit altalaban krokettet,
krumplit. bundazott zbldseget vagy
fankot. Fontos a meret, vagyis hogy
az etel el tudjon merulni az olajban.
Forgatashoz es kiemeleshez sziirdka-
nalat hasznalnak, amelyet bekennek
olajjal, igy nem ragad ra semmi.
Porron Ф
Jellegzetes katalan csoros iiveg bor-
ivashoz. Hasznalata valdsagos rituale,
es nemi gyakorlast igenyel, hogy
a magasan a fej foie emelt
uvegbol sugarban omlo borbol
egy csepp se menjen karba.
Serpenyo -»
Regen ontottvasbol keszitettek, ma
mar inkabb a teflonbevonatu valto-
zatot hasznaljak Mindig vastag alju
mert jobban eloszlatja a hot, mint
a vekony edenyek. Nelkulbzhetetlen
tobbek kdzott a krumplis tortilla
keszitesehez.
Fules korso ->
Afules korso (pipe) a videki Spanyolor-
szag egyik szimboluma hosszu ideig
a fbldmiivesek es pasztorok elvalaszt
hatatlan tarsa volt. A legnagyobb
melegben is huvbsen tartja a vizet,
mivel a mazatlan agyag „izzad".
к Specialis elokeszrio
es evoeszkozok
Hasznos eszkdzok a tenger gyumdl-
cseinek elokeszitesehez es fogyasz-
tasahoz: a hegyes vegii osztrigakes
(i) a kagylo felnyitasahoz; rakfogb
(2), amellyel anelkul tavolithatjuk
el a rak labait es panceljat, hogy
osszetbrnenk; csigavilla (3), amellyel
a csigat konnyebben kiszedhetjuk
a hazabol; valamint citrompres (4),
melynek segitsegevel citromlevel
izesithetjiik a tengeri etkeket.
и
A spanyol videk kincsei
Borokfoldje
Spanyolorszag hagyomanyosan mezogazdasagi orszag. Bar manapsag a gazdasagot
inkabb a szolgaltatasoktartjak mozgasban, a primdr szektortovabbra isfontos sze-
repet jatszik az orszag eleteben, kdlondsen a ket Kasztiliaban, Aragoniaban es Andalu-
ziaban, illetve a keleti partvideken.
Atalaj es eghajlati kuldnbsegek miatt a mezogazdasagi termeles is elterd kepet mutat
az egyes orszagreszekben. A part menti teruleteken jellegzetesen mediterran novenye-
ket termesztenek: szolot, olajbogyot es citrusfeleket, mig a mersekelt eghajlatu kozepso
reszeken gabonafeleket, zoldseget es gyumolcsot. A Kanari-szigetek mezogazdasagara
elsosorban a tropusi gyumblcsdktermesztesejellemzd. Almeria napsutotte sivatagjat
szinteteljes egeszeben foliasatrak es uveghazak lepik el, amelyekben egesz evben folya-
matosan terem az elsosorban exportra szant szamoca, uborka es paradicsom.
Spanyolorszag vilagelso az olivaolaj-termelesben, a harmadik legnagyobb zoldseg- es
gyumolcstermelo Europa ban, illetve dtddik a vilag szolotermeszteseben. Elsosorban va-
logatott, eredetvedett szolofajtakat muvelnek.
Az allattenyesztes is kiterjedt, hiszen Spanyolorszag Nemetorszag mogott a masodik
legnagyobb sertestenyesztesben, az EgyesOlt Kiralysag mogott pedig juhtenyesztes-
ben. Kecsketenyesztesben is csak Corbgorszag elozi meg. A szarvasmarhatartas inkabb
az eszaki tartomanyokban jelentos.
Kiveteles adottsagainak hala Spanyolorszag
mar az okor ota sokfcle csodalatos zamatu bort
termel. A tobb evszazados multra visszatekinto
borpincekbcn vilaghiru borokat erlelnek. 70 le-
vedett markanewel es 43 vedett borvidekkel
Olaszorszag es Franciaorszag utan Spanyolor-
szag a vilag harmadik legnagyobb bortermelo-
je. Az elterd eghajlati es foldrajzi adottsagok
tobbfele bortfpus kesziteset teszik lehetove.
Aboraszat az egesz orszagban hagyomany. Esza-
kon foleg asztali borokat, az orszag kozepso re-
szen minosegi borokat, delen pedig desszertbo-
rokat keszitenek. A legjobb borok a hegyi szolo-
fajtak keverekebol kesziilnek.
Borral fozni
Sok spanyol etel keszul borral, foleg a borter-
md videkeken. A borokat nemcsak isszak,
foznek is veluk. Ho hatasara az alkohol
elbomlik, de a bor ize es i I lata atjarja az etelt.
Kulonlegesen zamatos peldaul a feherborral
keszult vadnyul, a pezsgos csirke vagy
a vorbsboros-mandulas martassal keszulo
kecskeragu.
Spanyol szolofajtak
Ajo borhoz megfelelo szo-
lokell Spanyolor-
szagban szam-
talan kivalo szo-
lofajta terem,
mint a tem-
pranillo,
gamacha,
mazuelo es
macabeo.
Vordsborok
Pezsgos csirke
Tempranillo es mazuelo szolobol minosegi
vbrosborok keszulnek Rioja, R bera del Duero,
Aragoma es Priorat borv:dekein. Agarnacha az
egyik legelterjedtebbszolofajta, amelybol tes-
tes vorosbort es rozet is keszitenek
Feherborok
A macabeo szolofajtabol konnyu asztali
borokat, az aragomai feher garnacha szolobol
pedig testes, magasalkoholtartalmu minosegi
feherbort keszitenek.
18
A mediterran etrend alapveto termekei a hai es a tenger gyiimolcsei meilett a hus,
a sajt, a zoldseg es gyumolcs, a hiivelyesek, a bor es az olivaolaj. A spanyol videk boven
ontja mindezeket, raadasul a sok-sok napsiitesnek koszo-ihetoen kiva Id minosegben.
Az olivaolaj
Olivaolajfajtak
A savassag szintje arra utal, mennyi
szabad zsirsavat tartalmaz az olaj
Minel savasabb, annal kevesbejo
minosegti.
Extra szuz olivaolaj
Ez a legjobb olivaolajfajta Mivel
nem finomitjak, minden ertekes
tapanyagot tartalmaz.
Szuz olivaolaj
Ize es illata kifogasolhatatlan,
es zsirsavtartalma nem haladja
meg a 2%-ot.
Finomitott olivaolaj
Osszetetele miatt egyes olajokat
finomitani kell, hogy fogyasztasra
alkalmas legyen. A finomitas soran
sziiz olivaolajjal dusitjak. Zsirsav-
tartalma maximum 1,5% lehet.
LA
BOELLA
S'/cpi/c r/r 1 /та
crge/t S.i/ret
Primera extraccion en frio
100% arbequinas
Jelcnlcg Spanyolorszagban ta-
lalhato a legtobb olajfa a vila-
gon. Az innen szarmazo oliva-
olaj mar az okorban is nagy hir-
nevre tett szcrt a mediterran
tersegben. A kenyer es bor mei-
lett az olaj alkotja a mediterran
ctrend harmadik alappilleret.
ilDKAMX
Afrutado
flabor.ido у cmboirlladu
cn la Гика La Bool la, Глпа^схы
Product ol Spain
0,75 I.	dcidcz max 0,3°
Az olivaolajat kizarolag az olaj-
fa termesebol prcselik. Ez az
egyetlen novenyi olaj, amely
szuz es nycrs valtozatban is fo-
gyaszthato. Az olajfeldolgozast
gepesitettek. Ha minosege fo-
gyasztasra nem a legalkalma-
sabb, a nyers olajat finomitjak.
A szuz olivaolaj igen gazdag
olajsavban, amely az emberi
szervezet szamara nagyon hasz-
nos. Tbbb egeszsegmegorzo
tulajdonsaga koziil az egyik,
hogy csokkenti a ver koleszte-
rinszintjet, mivel mersekli az
LDL (a „rossz”) koleszterin,
ugyanakkor noveli a HDL (a „jo”)
koleszterin szintjet a verben.
19
Jellegzetes spanyol
huskeszitmenyek
4
Chistorra
Navarra „nemzeti" kol-
basza, amely Baszkfol-
don is az egyik legnep-
szerubb tapa, fokhagy-
mas-borsos sertes- es
marhahusbol keszul.
Altalaban sutve, tukor-
tojassal es paprikaval
fogyasztjak.
Chorizo
A spanyol felvagottak
sztarja nyers serteshus-
bol keszOI. Elenkpiros
szinet a paprikas pacnak
koszonheti, amelybe
a zoldfuszerek mellett
fokhagyma, so es feher-
bor is kerul. Ez utobbitol
nyerijellegzetesen
savanykas izet.
Belbe toltott
karaj
A Huelvabol szarmazo
felvagottat fokhagy-
mas-pirospaprikas pac-
ban erlelt serteskaraj-
bol keszitik. Harom-
negy honapig levegon
szaritjak, megis megor-
zi lagy allagat. Tapakent
fogyasztjak.
Morcilla
Az i ber konyha emble-
matikus alapanyaga
a veres hurka, enelkiil
elkepzelhetetlen lenne
a kasztiliai cocido (csicse-
riborsos egytaletel) vagy
az asztiiriaijabada (ba-
bes egytaletel). Hozzava-
loi diszno-, marha- vagy
birkabelbe toltott fott ver
rizzsel vagy kenyerrel,
valamint hagymaval,
attol fiiggoen, hogy
hoi keszitik.
Bisbe
A majbol, pacalbol,
nyelvbol es sertesnye-
sedekbol keszult, soval,
feher borssal es szere-
csendioval fiiszerezett
specialitas neve katala-
nul puspbkot jelent.
Vastagbelbe tbltik,
majd megfozik.
Sobrasada
Tipikus mallorcai felva-
gott pirospaprikaval,
soval es borssal fiisze-
rezettdaraltdiszno-
husbol. Fogyasztjak
nyersen kenyerrel,
esolajban, tepsiben
sutve is.
20
Spanyolorszag rendkiviil biiszke hazi huskeszitmenyeire. Az egyes regiok hagyomanyai
elteroek: a sertes mas-mas reszet hasznaljak fel, fozik, fiistolik vagy szaritjak, es az
izesitesre hasznalt fuszerek is kulonboznek.
Szalami
Soval es szemes bors-
sal fuszerezett sertes-
husbol es szalonnabol
keszul, vastagbelbe
toltik. Altalaban
szendvicset keszitenek
belole, es uzsonnara
vagy eloetelkent fo-
gyasztjak. A legnep-
szerubb valtozatokkal
a kataloniai Vic es az
andaluziai Jabugo
buszkelkedhet.
Terueli kolbasz
Teruei varosa a felva-
gottak es a sonka ara-
gomai fellegvara. Az itt
keszitett serteskolbasz
vedett markanak sza-
mit. Daralt szalonnat is
tartalmaz, sos fuszerke-
verekben pacoljak
Hagymas
hurka
Leon jellegzetes hiiske-
szitmenye Afelapritott
hagyma mellett nzst,
tokaszalonnat es vert
tartalmaz. Soval, piros-
papnkaval, fokhagyma-
val, oreganoval es petre-
zselyemmel fiiszerezik.
Az egesz orszagban igen
nepszeru
Feher hurka
A hires katalan butifar
ra blanca borssal szere
csendioval esfahejjal
izesitett serteshus, sza-
lonna es belsosegek
keverekebol keszul.
Kulonleges feher szine-
vel kiemelkedik a tobbi
hurkafeleseg kozul.
Fekete hurka
Afokent Barcelonaban
nepszeru butifarra
negra szalonnabol, ver-
bol es mas belsosegek-
bol keszul. Megfozik,
majd kisiitik, es krump-
lival vagy zoldseggel
fogyasztjak. A feher
hurkaval egyutt a kata-
lan cocido, az escud el la
(husos-zbldseges egy-
taletel) egyik legfonto-
sabb osszetevdje.
Fuet
Nevet korbacshoz hason-
latos formajarol kapta
(a fuet szo katalanul
korbacsot jelent)
Vekonybel be toltott
nyers hurka, amely
a natriumos sotol kisza-
rad. Kulonlegessege
a hejan kepzodo feherpe-
nesz. Friss, ropogds hejii
kenyerrel fogyasztjak.
21
Tengeri es folyami halaszat
Az Operencian is till
Eszak-Atlanti-
Ocean
Izland
Uj-Fundland
Atlanti-ocean
Chile
Marokko
Mauritania
Szenegal
Del Atlanti- ,
ocean An6°la
Argentina Namibia
Maldiv-sz'getek
Iran
Indiai-ocean
Crozet-szigetek
Az Atlanti-ocean es a Fdldkbzi-
tenger Spanyolorszaghoz tarto-
zo vizein kiviil a spanyol halasz-
flotta oriasi teruleten mtikodik:
az Europai Unio tengerein (az
Eszaki- es a Balti-tengert kiveve),
az Atlanti-ocean eszaki es del-
nyugati reszen, Afrika partjai-
nal, valamint az Indiai- es a Csen-
des-ocean vizein. Cliiletol Iranig
tehat szerte a vilagon talalkoz-
liatunk spanyol halaszokkal.
Edesvizi ha la к
A pisztrang sokfele elofordul a
vilagon. de az iberiai folyokban
oshonos a Salmo tnitta m.fario
alfaj, amelyet a horgaszok kti-
lonosen kedvelnek (gyakran
ma is kezzel fogjak) a lazac,
a csuka es a ponty mellett. A fo-
lyami rak es az angolnara ha-
sonlito orsohal igazi csemege-
nek szamit.
Boseges zsakmany
A Spanyolorszaghoz tartozo partszakaszok a szige-
tekkel egyutt 8000 kilometerttesznek ki, nem csoda
hat, ha a halaszat regota az orszag gazdasaganak
meghatarozo agazata. Az 11 300 hajot szamlalo ke-
reskedelmi es halaszflotta europai es vilagviszony-
latban is egyedulallo, messzemenoen kepes kielegi-
teni Europa else szamii halfogyaszto piacat. Nemcsak
belsofogyasztasra szanjak a gazdag zsakmanyt: Spa-
nyolorszag az egyik legnagyobb halexportb'r is egy-
ben. A halaszatnak es a fejlett haltenyesztesnek ko-
szbnhetoen folyamatosan el tudjak latni a kontinens
piacait rombuszhallal, tengeri sullovel, aranykeszeg-
gel, pisztranggal es kagyloval.
Europa halaszati kozpontja
A halzsakmany 60%-at Galiciaba szallitjak, es amit
nem exportalnak frissen, azt itt is dolgozzak fol. Ga-
licia a XVIII. szazad ota a terseg halaszati kozpontja,
amikoris katalan halaszokat csabitottidea partvidek
vegtelenul boseges szardiniaallomanya. Vigovarosa-
ban epu It ki a vilag egyik legfontosabb es legnagyobb
halaszati kikotoje.
Kedvelt halfajtak
A halaszat fellendiilese igen-
csak kibovitette a spanyol piac
kfnalatat. Mig korabban esza-
kon leginkabb szardcllat es
palamidat, Galiciaban szardini-
at, delen pedig tonhalat halasz-
tak, napjainkrakibowlt a palet-
ta. fme ndhany a legkeresettebb
halfajtak koziil:
Nagy
rombuszhal
Arombuszhalaz
egyik legfinomabb
hal.AzAtlanti-bce-
an sekely, homokos
partjainalel.Jelleg-
zetessege, hogy
szinet a kornyezet-
hez igazitva el tud
rejtozni
Sziirke
tokehal
Az Atl anti ocean-
ban, a Fbldkdzi-
tengerben es a
Csendes-ocean-
ban is megtalalha-
td.Lagy.feherh ii-
sa szamtalan spa-
nyol etelben reme-
kijl ervenyesul.
22
A tengerekkel koriilvett Spanyolorszagban fogyasztjak a legtobb halat
Eurdpaban. A halaszat mindig nagy befolyassal volt a felsziget gazdasagara
es gasztrondmiajara, ahogy hozzajarult a konzerv- es hutoipar, valamint
a hajogyartas fejlodesehez is.
Atartositas
hagyomanya
Mar a XVIII. szazadban miikdd-
Lek Spanyolorszag eszakkeleti
reszen haltartositassal foglalko-
zo vallalkozasok. Mindig is szar-
diniara volt a legnagyobb igeny.
1803-ban Nicolas Appert francia
sef rajott, hogy az elclmiszerek
egy meghatarozott homersekle-
ten zart edenyben konzervalha-
tok. E felfedczesnckkbszbnheto-
cn az eszakspanyol sozouzemek
teljes technologiai valtast haj tot-
tak vcgre, es a hokezelesen ala-
pulo konzervalas az orszag egyik
huzoagazatava valt. A legtobb
konzerv tonhalbol, szardiniabol
es kagylobol keszul.
Az angolna az Atlanti-ocean eszak-
keleti reszen sziiletik, es a Golf-
aramlat segitsegevel, a folydkon
feluszva vandorol Eurdpaba.
Amikor ivarerette valik, visszauszik
az oceanba, ivohelyere. Az ugy-
nevezett uvegangolna meg nem
ivarerett, teljesen attetszo, igazi
inyencsegnek szamit
Szardinia
A spanyol partok
menten vegig ren-
getegszardiniat
halasznak. Altala-
banolajbansutik
vagy grillezik, de
nagyon nepszeru
a pacolt es az olajos
szardinia is
Ordoghal
Csuf, de nagyon fi-
nom, az egyik legke-
resettebb halfajta.
Husa feheres ke-
meny, ize a langusz-
taera emlekeztet.
Akari.smeteresreis
megnohet.
23
A tenger gyumolcsei
7. Homar
A langusztanal is nepszerubb, amely-
tol a ket olldja kulonbdzteti meg
Nagyon intenziv izu. Fozik, sutik vagy
ragut keszitenek belole.
i.Tengeri pok
Tobb valtozata is letezik Potrohat
szor boritja. Minel sotetebb, annal
finomabb. Sokan iigy velik, hogy
a nosteny izletesebb. Meg kell fozni,
lehetoleg tengervizben.
2.	Osztriga
Frissen fogyasztjak, amikor
meg nehez szetnyitni, es
a kagylo erintesre osszeugrik.
A nyalkas, keseru reszt leszedik.
A hideg osztriga sokkal jobban
visszaadja a tenger izet, melegen
inkabb a kagylo sajat zamata
ervenyesul
5. Garnela
A spanyolok egytk kedvenc rakfajtaja.
Bar az Atlanti oceanbot is halasszak,
a legjobbfajtak a Foldkozi-tengerben
elnek. Fogyasztas elott mindenkeppen
ki kell belole vagni a hatan futo fekete
tapcsatornat, mert igen keseru
6. Szivkagylo
Fokent Galicia homokos partjainal
tenyesztik. Fozes elott 12 orara tenger-
vizbe vagy sds vizbe aztatjak, hogy
kimosodjon belole a homok. Konzerv-
ben exportaljak, Spanyolorszagban az
egyik legnepszeriibb tapa (berberecho).
3.	Norveg homar
A felsziget eszakkeleti reszen
es a Foldkozi-tengerben fogott
peldanyok a vilag a legjobbjai koze
tartoznak. Ftiszerek nelkul fozve
vagy grillezve fogyasztjak. ize leg-
mkabb a fejreszen koncentralddik.
4.	Kacsakagylo
Himnosteny rakfele, amely sziklara
tapadva el. A kagylo eheto resze
a kdromrol lelogo hossziikas, redozott
resz belsejeben talalhato. Leforrazas
utan fogyaszthato
8. Tarisznyarak
Az egyik legnagyobb rakfajta, Nyersen
nem fogyaszthato. Kulbnleges izet
annak koszbnheti, hogy puhatestiiek-
kel es kisebb halakkal taplalkozik.
24
Semmi nem adja vissza intenzivebben a tenger izet, mint a tenger gyumolcsei.
Az elnevezes magaba foglalja a pancelos rakokat, a kagyldhejas puhatestueket,
valamint a he; es pancel nelkuli fejlabuakat.
9. Kagylo
A legkedveltebb fajtak a barazdas
szonyegkagylo es a venuszkagylo.
Mindketto konzervben is kaphato.
Nyersen is finom, de gyakran keszitiк
safranyos-fokhagymas-feherboros
leben is. Fozesi ideje 10 masodperc,
igy benne marad a tengerviz.
12. Barsonyrak
Akar a tengeri pok testvere is lehetne, meg
izeben is felveszi vele a versenyt. Fozve
vagy ragunak elkeszitve fogyasztjak,
de egyre gyakrabban teszik levesbe is.
13. Polip
Afejlabuak osztalyaba tartozo puha-
testii. Nyolc hdsos.tapaddkorongok-
kal teli karja van. Sziklak kozt el, ra-
kokkal es puhatestuekkel taplalkozik.
10. J^anguszta

A ral/эк kiralyanak tartjak, bar
 
Galfiaban nem olyan nepszerii,
 
mirft a homar. A kozepkorban meg
 
alidtartottak tobbre a szardinianal.
 
Apr^ tengeri allatokkal taplalkozik.

A leAnomabb a voros szinii
kiralyl uszta.
11. Huvelykagylo
Ez a homokban rejtozkddo puhatestu
a formajardl kapta a nevet. Husa
igen izletes sutve es parolva is.
Toltve, illetve piritva is
fogyaszthato.
14. Fureszes garnela
Letezik feher es vords valtozata is.
Kijlonosen a Foldkozi-tengerbol szar-
mazo peldanyok izletesek. Intenziv
ize fokent a fejreszen erezheto. Ren-
getegfelekeppen keszitik Spanyolor-
szagban, es hatalmas mennyiseget
exportalnak melyhutve.
15. Tintahal
Ezt az izletes puhatestiit egeszben
es feldarabolva, sajat tintajaban
vagy toltelekkel is szoktak kesziteni.
Kisebb valtozata, a chipron a Vizca-
yai-obolben el.
16. Kekkagylo
A tenger felszinen lebego tartalyok-
ban tenyesztik. A legnagyobb szapo-
rulat a nyari idoszakban jellemzo.
A kagylok letisztogatasa utan
a kinyilt peldanyokat el kell dobni.
25
etkezes muveszete
Abor szelleme
A brandy kisebb elteresekkel a
francia konyak spanyol megfe-
leloje. A magas savtartalmu
feherborok desztillalasaval ke-
sziilt parlatot tolgyfa hordok-
ban erlelik, ekozben nycri jel-
legzetes izet es aranyszinet.
A legjclentosebb brandytermelo
videkek Kataloniaban es Anda-
luziaban, fokent Jerez de la Fron-
tera kornyeken talalhatok.
A brandy keszitesenek tortene-
te egeszen a kdzepkorig nyulik
vissza, a leparlokesziilekkel
tortend desztillalas teclinika-
jat ugyanis meg a felszigeten
elo arabok es zsidok tokeletesi-
tettek.
A tokeletes trio
Az arab eredetu kave a XVIII. szazadig ismeretlen volt Spanyolor-
szagban. V. Fulop, a Bourbon-dmasztia else spanyolorszagi ural-
kodoja hozta divatba az udvarban. A kaveivas szokasa az arisztok-
racia utanazegeszlakossagkorebenelterjedt Az ebed utanelfo-
gyasztott kavet egy poharka konyak vagy likor koveti, amelyhez
finom szivarra gyujtanak.
Abrandyvel izesitett kave (cara-
jillo) az etkezesek zaroakkordja.
Mas itallal, peldaul anizslikorrel
vagy rummal kcszitve is nagyon
nepszeru.
Elet a kavezokban
A XX. szazad masodik feleig a kavezo a szellemi es irodalmi elet
szintere volt, ahol foleg politikarol es muveszetrol beszelgettek.
Madrid leghiresebb kavezoi kozott volt a Cafe Pombo es a Gijon,
amelyet a Nobel-dijas Camilo Jose Cela Mehkas (La colmena) cimii
regenyeben is megemlit. Barcelonaban a Cafe Els 4 Gats (Negy
macska)volta bohemekjrodalmarokesfestoktalalkozohelye. Ide
jart Ramons Cases, Santiago Rusinol es Pablo Picasso, aki meg el-
se kialh'tasat is itt rendezte.
Pdfekelo orszag
Amerikabol hoztak magukkal a dohanyt a spanyol felfedezok, ha-
mar megkedveltek orszagszerte. Kesobb egesz Eurdpaba, majd
mas foldreszekre is eljutott.
A spanyolok eleinte csak a feltekert dohanylevelekbol keszult szivart
fustoltekel. AXVIII. szazadban megindult a cigarettagyartas is, amely-
hez kezdetben a szivarsodras kdzben megmaradt dohanytormeleket
hasznaltakfel, kesobb mar geppel apntottak a leveleket
A szivar ma is az unnepsegek jelkepe, a kiados etkezes lezarasa
A legnepszerubb szivarok Kubabol erkeznek, kozuluk is kiemelke-
Pepe Carvalho, a Manuel
Vasquez Montalban irasaiban
eletre keltett magannyomozd
mindenfele finom sagot foz es
kostolgat szabadidejeben resz-
ben kulinaris elvezetbol, resz-
ben terapias cellal. A regenyso-
rozatban leirt receptek kulon
kotetben is megjelentek
Carvalho receptjei cimmel.
Multimedias szakacs
Karlos Arguinano tanfolyamokon es
konferenciakon nepszerusiti a spa-
nyol konyhat az orszag hatarain kivul
is, de a legnagyobb sikert szorakozta-
to televizios musoraval erte el. Mun-
kajaval mar az interneten is talalkoz-
hatunk, a www.karlosnet.com honlap
„kotelezo", mindenkinek, aki erdeklo-
dik a spanyol konyha irant
26
Beszelgetni az asztalnal a boseges ebed vagy vacsora utan egy finom kave, egy jo
szivar es egy poharka ital mellett... A spanyolok szamara ez az etkezes lenyege,
valosagos eletforma, amelyet regenyek es filmek garmadaja orokitett mar meg.
Irodalmi hagyomanyok
A legregebbi fozesrol szolo
di к a Cohiba, amely sokak szerint a vilag legjobb szivarja. A Par-
tagas, Montecristo es a Vegas Robainas szinten jo nevti markak.
Spanyol roviditalok
A legtobb regionak megvan a maga helyi italspecialitasa, mint
peldaul a madridi anizslikor (chinchon). Menorcan keszuI a
xor/guergin.amelynektitkat megazangol uralom idejen lestek
el. A kokenylikor (pacharan) pedigjellegzetesen navarrai ital. Eze-
ket az italokat, akarcsak az edes desszertborokat tobbnyire etke-
zes utan fogyasztjak, miga szarazjerezt (sherry) aperitifkent, et-
kezes elott. A legnevesebbjerezmarka a Tio Pepe.
konyv a Libre de Sent Sovi,
egy 1324-bdl szarmazo re-
ceptkdnyv, amclynek szer-
zoje ismeretlen. Igen nagy
hatassal volt a kozepkor
masik kulinaris alapmti-
vere, amelyet Libre del coch
cimen Robert de Nola, na-
polyi udvari szakacs adott
Id 1520-ban. A mu a medi-
terran tertiletek, Katalo-
nia, Franciaorszag, Italia
es az arab orszagok re-
ceptjeit gytijti csokorba.
A csavargotol a kobor
lovagig
A klasszikus spanyol iro-
dalom nagyjai sem fe-
ledkeznek meg a gaszt-
rondmiardl. A Lazarillo
Sonka a filmvasznon
A sonka nemcsak a spanyol etelek
kozott szamit igazi sztarnak, hanem
a filmvasznon is. Eloszor Bigas Luna ren-
dezo rotta le elotte tiszteletet Sonka,
sonka cimufilmjevel, melyben a kepen
lathato Javier Bardemjatszotta a fosze-
repet. Pedro Almodovar is erdekes sze-
repet szant neki Mit tettem en, hogyezt
erdemlem? cimti filmjeben, amelyben
a sonka a gyilkos fegyver...
de Tormes cimti nagyszerti pi-
kareszk regenyben arrol olvas-
hatunk, milyen fondorlatok
reven jut a fdszerepid etelhcz.
A Don Qinjote de la Mancha cimti
vilaghirti Cervantes-regenybol
megtudhatjuk, mi is kenilt
annak idejen egy nem tul te-
hetos nemes asztalara, de be-
tekintest nyertink a kor spa-
nyol tarsadalmanak altalanos
etkezesi szokasaiba is.
Tudomanyos igennyel
A XX. szazadban kritikusok uj
nemzedekei elemeztek es di-
csertek a korabban alabecstilt
spanyol gasztronomiat. Dio-
nisio Perez Doctor-Tlicbussem
alneven megirta a Spanyol ete-
lekkalauza cimti konyvet, a spa-
nyol szakacsmtiveszet legsike-
rtiltebb elemzeset. Kortarsa,
Julio Camba, a Lucullus hdza ci-
mti mti szerzoje pedig a nem-
zetkozi gasztronomnihoz irt
alapveto kezikonyvet.
Ujszerti megkozelitesek
A galiciai kolto, Alvaro Cun-
queiro sokat foglalkozik mti-
veiben a galiciai etkezesi szoka-
sokkal. A katalan Josep Pla is
pontosan lejegyezte nepenek es
eteleinek kronikajat El que hem
menjat (Arnit ettiink) cimti kony-
veben, akarcsak Nestor Lujan.
A ket szerzo a gasztronomia, a
tortenelem es az antropologia
hatarteriileten mozog, sajatsa-
gos nezopontbol vizsgalva a
konyhamtiveszet temajat.
27
A legfinomabb csipegetnivalok
Krokett
A krumphpurebol vagyfott krumplibol
keszult finomsag az egyik leggyakoribb
sorkorcsolya. Mindig gazdagon fiiszere-
zik, es szamtalan valtozata van attdl fug-
goen, hogy mit keverneka krumplihoz:
h Ci st, sonkat, zoldseget - a variacioknak
csak a fantazia szab hatart.
Felvagott ->
ktapas igazi sztarja a serrano sonka,
amelynek sok valtozata letezik-a leg-
dragabb a fekete labCi iberiai sertesbol
keszult sonka (pata negra). A sonka
mellett a jellegzetes izu kolbaszfeleket
esa szalamikat is feltetlenul erdemes
megkostolni.
Majonezes salata ->
Egyre nepszerubb a hideg majonezes
salata, amelybe barmi kerulhet: fd'tt
krumpli, parolt es nyers zoldsegek, ku-
korica, vagy akar kis darabokra vagott
sargadinnye, alma, illetve korte.
Husgomboc
A daralt hCisos gombocok hasonldan
keszulnek, mint a mi fasirtunk, csak su-
tes utan meg kifozik paradicsomszosz-
ban. Egykor minden fogado etlapjan
szerepelt, es ma is kedvelt tapatokent
Madridban.
Szardella ->
Andaluziaban nagyon szeretik. bsztbe
forgatjak, es bo olajban sutik ki. vagy
ecetes-fokhagymas, petrezselyemmel
es olivaolajjalfuszerezett pacban pu-
hitjak. Sozva is kaphato.
Panirozott
tintahalkarika ->
Az olajban kisutott bundazott tintahal
orszagszerte nagyon nepszerii. Madrid
ban gyakran szendvicsben is fogyaszt-
jak, es a gazpacho mellett az egyik leg-
gyakoribb eloetel.
<- Mandula
A piritott sos mandulat evszazadok
ota fogyasztjak jerez (sherry) melle.
A barpulton gyakran ki van teveegy
talkaban, akarcsak a suit krumpli vagy
azamerikai mogyord, hiszen remekul
csuszikra az itoka.
28
Kenyer, hal, tengeri herkentyuk, felvagott a к es siiltek, olajbogyo, lepenyek, salatak
es sajtok- mind-mind a tapas tagas univerzumahoz tartoznak. Kozuluk is kitiinnek
az andaluz es baszk specialitasok.
<- Olajbogyo
A legkedveltebb fajtak, a manzanilla
es a gordal Andaluziaban teremnek.
Tapaskent gyakran kinalnak szardel-
laval, mandulaval, fokhagymaval
vagy paprikaval toltott olajbogyot is
<- Baszk nyars
A legkulonfelebb hozzavalokbol ke-
szulhet. Egy-egyfalatnyi finomsagot
fogpiszkaloval kenyerkatonara tiiz-
nek: gyakran marinalt paprikat garne-
laval, de nepszeril a kagylo-ola|bogyo,
sonka-sajt, sonka-sargadinnye vagy
suit hiis-paradicsom parositas is.
M6r nyars ->
Jellegzetes andaluz borkorcsolya,
amely csirke-, marha-vagydiszno-
husbol isfinom, degyakrabban
keszfti к kecskehiisbol. Csipd's fiisze-
rekkel izesitik.
<- Kagylo
Atengerparti regiokban magatol erteto-
doen az egyik legnepszeru'bb csipeget-
nivalo. A kagylot citrommal meglocsol-
va nyersen. illetve safranyos-fokhagy-
mas leben fozve kedvelik leginkabb.
<- Pacal
A pacal sokfele valtozata nepszerii Spa-
nyolorszagban, de ketsegkivul a madridi
a leghiresebb (callos a Io madrilena),
amelynek hagyomanyos modon torteno
elkeszitese akar harom napig is tarthat.
Magas, hasas cserepedenyben fozik, le-
hetoleg kemenceben, es meghatarozott
sorrendben retegzikegymasra a gyom-
rot, h Cist, hurkat es sok mas hozzavalot.
Fokhagymas
tintahalfalatok ->
ACadiz kornyeki nagymeretiitintahalak
nevechoco. Ebbol keszul a rendkivul izle-
tes rostonsult finomsag, amelyet fok-
hagymaval es petrezselyemmel izesite-
nek. es falatnyi darabokban talalnak.
A -i
<- Sult hal
Andaluziaban azaprohalat lisztbefor-
gatva bo olajban sutik ki. es citrommal
szolgaljak fel, amelyet ki-ki maganak
facsar ra a forro inyencsegre.
Tortilla
Talan a legjellegzetesebb spanyol tapa.
A krumplitortillat (receptjet lasd a 46. ol-
dalon) kisfalatkakra vagva szolgaljak fel
magaban, kenyeren vagy szendvicsben.
29
Hogyan sussiink olajban?
mikor a szobahomersekletii etelt forro olajba tessziik,
a kiilseje megpirul, a porusokbezarodnak, igy sem a ned-
vessegtartalom, sem az iz nem sinyli meg a nagy hoha-
tast. A spanyolok olivaolaj at vagy mas novenyi olaj at hasznalnak
attol fiiggoen, hogy mclyik turi jobban az adott etelhez sziikseges
magas homersekletet.
A bust, halat, zoldseget siithetik bundazva vagy anelkiil. Az olaj
homersekletetol fiigg, hogy szaraz, ropogos vagy aranyszlnu lesz-e
a kesz etel. Mindig szaraz alapanyaggal kell dolgozni: ha viz eri a
forro olaj at, nagyon frocskol. Egyszerre mindig kis mennyiseget
sussiink, igy az olaj nem hill ki, es az etel nem szivja magaba.
A spanyolok tobbnyire olyan serpenyot hasznalnak a siiteshez,
amelynek kiveheto siitokosara is van. A fritoz is remek valasztas,
mert pontosan lehet vele szabalyozni az olaj homersekletet.
Az olaj kivalasztasa
Olivaolaj Siiteshez a leheto leg-
jobb, hiszen jol turi az egeszen
magas homersekletet is Akar
290 °C-ra is hevithetjuk anelkul,
hogy megegne Ho hatasara ter-
fogata szamottevoen megno.
Egyeb novenyi olajok A napra-
forgo-, kukorica, mogyoro- vagy
szolomagolajak kb. 270 °C-ig
hevithetok anelkiil, hogy megeg-
nenek, ennel magasabb homer-
sekleten azonban mar zavarossa
valhatnak. Olcsobbak ugyan, de
izuk teljesen mas, es nem minden
spanyol etelhez illenek igazan.
A megfelelo homerseklet
Minden elelmiszert mas-mas hofokon kell siitni, hogy ne szivjon magaba
till sok olajat. Ugy gyozodhetiink meg az olaj homersekleterol, hogy bele-
dobunk egy falat kenyeret: ha az olaj gyongyozik a kenyer korul, akkor kd-
zepesen meleg, ha serceg, akkor meleg, ha pedigfustolni kezd, akkor mar
forro.
77190°
-170°
-150°
Egyszerre mindig csak kis mennyiseget sussiink. Hasznaljunk annyi olajat, hogy
az etelt ellepje. Potoljuk az olajat, es hevitsiik fel a szukseges homersekletre,
mielott az lijabb adagot siitni kezdenenk Asziirokanalat is olajozzuk be hasznalat
elott, igy biztosan nem ragad hozza azetel.
Forro olajban, hirtelen sutjuk ki
peldaul a panirozott halat vagy az
elosiitott hasabburgonyat
Meleg olajban siitjiik ki a kroket-
tet, a fankot, illetve a panirozott
vagy csak lisztbe forgatott etelek
tobbseget.
Kozepesen meleg olajban siit-
jiik ki mindazt, amit nagyobbviz-
tartalma miatt hosszabb ideig
kell siitni, mint peldaul a zoldse-
gek, a krumpli ds a hal.
30
A spanyolok eloszeretettel sutnek olajban hust, halat, zoldseget, idonkent meg
gyumolcsot is. Az eljaras azonban nem olyan egyszeru, mint hinnenk. A cel ugyanis,
hogy az etel teljesen atsuljon, de ne legyen olajos ize.
Bundazva vagy csupaszon?
Panirozas nelkiil A krumplit vagy
tojast dnmagukban siitjiik, hacsak
nem valamilyen bundazott etel
osszetevoi.
Lisztbe forgatva Hasznos eljaras
magas viztartalmu elelmiszerek,
peldaul ha I es zoldseg keszitesekor;
az etelbe zarja a vizet, ami tonkre-
tenne az olajat igy keszul a suit pad-
Hzsan es a szardinia is.
Ascfrito szamtalan spanyol etel alapeleme. Az etel jellege-
tol fuggoen kiilonbozo allagii es izu lehet. Az alapvaltozat
ugy kesziil, hogy az aprora vagott hagymat esfokhagymat egy-
szerre kezdjiik siitni a feldarabolt paradicsommal. Soval es
gyakran petrezselyemmel izesitjuk, es addig sutjuk, mig surii,
darabos martas lesz.Az alabbiakban a sqfreg/t nevu katalan val-
tozatot mutatjuk be.
Parizsiasan Az etelt sutes elott
tojasba es lisztbe forgatjuk. igy
keszul peldaul a tintahalkarika is.
Panirozva Nagy nedvessegtartalmu
etelekhez, peldaul hushoz vagy
kroketthez hasznalatos. Asiitni valo
darabokat lisztbe forgatjuk, felvert
tojasba martjuk, majd zsemlemor-
zsaban is megforgatjuk.
Tesztabunda Atojassargajahoz lisz-
tet meg vizet keveriink, es hozzaadjuk
a tojasfeherjebol vert habot. Remekiil
illik peldaul gyiimolcshdz.
2 nagy hagymat felapritunk.
1/2 kg paradicsomot felkocka
zunk Kikeszitjuka bort vagy
a vizet (halhoz inkabb feher-
bort, esetleg ballet) Adhatunk
hozza i repat vagy i/2 pore-
hagymat is aprora vagva
Az olaj ujrahasznositasa
Ha forrora hevitett olajban siitiink, ne hasznaljuk fel tobbszor. mert
'7 karos anyagokattartalmazhat.
Ha kozepesen meleg vagy meleg olajban sutottunk, a leszurt, egesma-
ф radvanyoktdl gondosan megtisztitott olajatfozeshez megfelhasznal-
hatjuk.
Az olajsutok szurorendszere tisztan tartja az olajat, igy azt tobb alka-
lommal isfelhasznalhatjuk.
Az olaj mindig atveszi annak az etelnek az izet, amelyet sutottunk
Q benne. Ezert ha eltessziik, sziires utan toltsiik kulon uvegbe, es csak
hasonlo karakteru etelhez hasznaljuk fel.
Nagyon Iassii tiizon, lefedve,
de gyakran meg-megkeverve
legalabb egy drat paroljuk
a hagymat. Hogy ne egjen le,
ontsunk ala egy keves vizet.
Egy ora elteltevel levessziik
a fedot, es nagy langon arany
sziniire piritjuk a hagymat.
Hozzaadjuk a paradicsomot es
a fokhagymat Lefedjuk, idon-
kent megkeverjuk. Lassu tiizon
egyoran atfozzuk Levesszuk
a fedot, es elparologtatjuk a
levet, de ugyeljunk arra, hogy
ne egjen fe. Amikor besOriisb-
ddtt, soval, borssal es cukorral
izesitjuk.
3i


RECEPTEK
Paella
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
1 nagyobb hagyma	reszelo
11 viz	vagodeszka
2 paradicsom	kes
1 kapia paprika	45-50 cm atmeroju paellasuto vagy kerek
5-6 evokanal olivaolaj	hoalld tai
fakanal
30-40 dkg rizs	___________
szurdkanal
1/2 csirke	___________
1 friss vagy 30 dkg fagyasztott tintahal	alufolia
8 garnelarak
12 kekkagyld
1	csesze zoldborso
so
2	szal petrezselyem
SAFRANY
A paella a valodi safranytol nyeri el jellegzetes arany szinet es
semmivel ossze nem hasonlithato izet. Meglehetosen draga
fuszer, hiszen egy grammhoz 150-200 virag bibejere van
sziikseg. Ha nines safranyunk, esetleg safranyos szeklicevel,
2 kiskanal droit paprikaval vagy kurkumaval helyettesithet-
juk, de az eredmeny kozel sem lesz autentikus.
34
Ez a hires valenciai togas arrol az edenyrol kapta a nevet, amelyben keszul,
a szo maga ugyanis serpenyot jelent. Nagyon sok valtozata letezik. Ebben
a receptben csirkehus, tenger gyumolcsei es borso szerepel, igy az etel a tenger
es szarazfold szimboluma is egyben.
35
Paella
ELOKESZITES
A megtiszti'tott
csirket es tintaha-
lat feldaraboljuk.
A hagymat meghamozzuk, es aprora vagjuk. A paprikat is
kisebb kockakra szeljiik.
A hust egyenlete-
sen megpiritjuk.
Ha kesz, kiszed-
j ilk, es felretesz-
sziik.
A helyere tesszuk
a tintahalat, es
szinten megpirit-
juk. A tintahal sui-
tes kozben level
enged, ezt elfoz-
zuk.Ahalatkivesz-
sziik a serpenyobol,
es felretessziik.
Hozzaadjuk a lereszelt paradicsomot,
jol elkeverjilk, es addig piritjuk,
mig suru martast kapunk.
A paellasiitoben
keves olajat mclc-
gitiink. Beletesz-
sztik a gamelat,
es megpiritjuk.
Amikor kesz,
kivessziik az
edenybol, es
felretessziik.
A paradicsomot felbevagjuk, es kiszedjiik a magjait.
A paradicsom husat lereszeljiik, azutan felretessziik.
FORTELY
FOZES
A paellasiito beavata ugy tortenik, hogy az elso haszna-
lat elott egy keves ecetet forralunk benne, azutan ezt kiont-
jiik, az edenyt alaposan kimossuk, es megszaritjuk. A paella-
sutot is apolni kell: hasznalat utan mindig kenjuk be egy kis
olivaolajjal, igy nem lesz rozsdas.
Kozepes langon
puhara paroljuk
a felapritott hagy-
mat es paprikat.
Ugyeljtmk arra,
hogy ne egjen meg,
mcrt kcserii lesz.
A martasba tesszuk a csirket es a tintahalat. Beleszorjuk
a rizst is, es az egeszet nehany masodpercig piritjuk.
Felontjiik forro vizzel, es megsozzuk.
37
Paella
FORTELY
Ha andaluz modra keszitjilk a paellat, a paradicsomot
nem reszeljuк le, csak feldaraboljuk (sokan a hejat sem
huzzak le), tobb hagymat es fokhagymat adunk hozza,
a sofrito igy surubb, testesebb lesz. Kagylon es rakon кivul
paprikacsikokat is felhasznalnak a disziteshez.
Valenciaban a rizst hallevel ontik fel, Andaluziaban
inkabb hus- vagy zoldsegalaplet hasznalnak. Termesze-
tesen forro vizzel is felonthetjuk a paellat, de ha igazan
izletes fogasra vagyunk, erdemes egy kis lestyannal es
soval izesiteni.
A sarranyt alufoliara tessziik, lang foie tartva kicsi£ megpiritjuk
(ha nagyobb mennyiseget piritunk, grillcsipesszel tartsuk, hogy az
atforrosodott alufolia ne egesse meg a keziinket). A safranyt egyen-
letesen a rizsrc szoijuk. A paellat tovabbi 10 percig fdzzilk.
BEFEJEZES
Raszorjuk a borsot,
es egycnletesen el-
osztjuk a tetejen
ugy, hogy a rizs ne
keveredjen fel.
VARIACIOK
A felretett garne-
lat es kagyldt de-
korativan clren-
dezziik a rizs tete-
jen. Tovabbi10
percig fozzuk.
» Rizses nvu1
Majjal suritve
Hozzavaldk4szemelyre:i koze-
pes nydl, 1 dl olivaolaj, i evokanal
finom ra vagott petrezselyem,
i hagyma, 2 gerezd fokhagyma,
4 paradicsom, 1/2 kiskanal saf-
rany, 11 zoldsegalaple, 2 articso-
ka, 20 dkg hosszuszemu rizs,
2odkgzoldborsd.
Elkeszites: A nyulatfolyo vizben
megmossuk, majd szarazra tbrol-
juk. Az izLi letek menten feldara-
boljuk. Minden darabot ketteva-
gunk, es bedorzsoljuk soval, illet-
ve fekete borssal. Labasban oliva-
olajat hevitunk, es idonkent meg-
forgatva 5 percalatt megpiritjuk
benne a hust. Felretesszuk.
Ugyanebben az olajban 2-3 per-
cig sutjuk a nyul majat.Amikor
egyenletesen atsult.a petrezse-
lyemmel egyiitt pepesreturmi-
xoljuk, es felretesszuk. A maj he-
lyeretesszuka labasba afelapri-
tott hagymat es a meghamozott,
finomra vagott fokhagymat.
A paradicsomot forrasban levo
vizbe meritj й к, lehuzzuk a hejat, es	turmixolt majat, es alaposan osz-
felkockazzuk. A hagymahoz
adjuk, es 5 percig piritjuk,
majdbeletesszuka
safranyt. A nyul-
husdarabokat
visszatesszuk a
'abasba.feldnt-
jukaforrozold-
segalaplevel.
10-15 percigfozzuk,
majd hozzaadjuka
feldaraboltarticsokat, azossze-
szekeverjiik. Raszorjuk a
rizst, dsszekeverj й к a
hdssales 10 per-
cig nagylan-
gon fozzuk.
Hozzaadjuk
a borsot, es kis
langon tovabbi
10 percigfozzuk.
Taialas elott 5 per-
cig lefedve pihentetjuk
38
Kozbcn megtisz-
titjuk a kagylokat,
majd fbrrasban le-
vo vizbe dobjuk,
hogy kinylljanak.
Mindegyiket ket-
teszedjiik. Az tires
kagylohcjakra
nem lesz szukse-
gtink, a tobbit fel-
retessziik.
A rizst szurokanallal vagy fakanallal egyenletesen eloszlat-
juk az edenyben. Lejjebb vessziik a langot, es gyakori kever-
getes mellett tovabb fozziik.
TALALAS
Levesszuk a tuzrol, alu-
foliaval lazan lefedjuk,
es 5 perc pihentetes
utan talaljuk.
39
Gazpacho
Az izesitesen es a hozzavalok aranyan mulik, hogy milyen a feltalalt gazpacho.
Van, aki tobb fokhagymat tesz bele, masok teljesen elhagyjak peldaul a kenyeret.
Sokan azt szeretik, ha a gazpacho darabos es stiru, kanalazasra vald leves allagu, mig
masok jobban kedvelikjegkockakkal behutve poharbol kortyolgatni a husito levet.
HOZZAVALOK (6 szemelyre)	ESZKOZOK
2 szelet kenyer (heja nelkijl)	tai
1 csesze hideg viz	labas
1 kg paradicsom +1-2 a talalashoz	szurokanal
1 uborka + egy keves a talalashoz	vagodeszka
3 gerezd fokhagyma	kes
1 zold kaliforniai paprika + egy keves a	fakanal
talalashoz	turmixgep
1 piros kaliforniai paprika + egy keves a talalashoz	kupos szuro
	
1/2 hagyma	levesestal
	
4 evokanal olivaolaj	merokanal
	
so	muanyag haztartasi fol.a
	
1 evokanal sherryecet	serpenyo
	
1 csesze kenyerkocka	talkak
SHERRYECET
Az ecet nelkulozhetetlen ehhez a fogashoz, Kiemeli az izeket, es a
savanykas iz csillapitja a szomjat a nyari forrosagban. A sherryecet
egyedi, gazdag es lagy izerol hires, de ha nem sikerul beszerez-
nunk, hasznaljunk helyette felszaraz bort vagy vorosborecetet.
Az ecetet ovatosan kell adagolni: ha tul sokatteszunk az etelbe,
kbnnyen elnyomja a tobbi hozzavalo izet.
40
41
Gazpacho
ELOKESZITES
Szetmorzsoljuk
a kenyerbelet, es
15 percig aztatjuk
1 csesze hideg
vizben.
A paradicsomot aprora vagjuk, es felretessziik.
CORTFLY
Mielottfeldarabolnank az uborkat, mindig vagjuk lea ket
veget, nemcsak mert emeszthetetlen, hanem mert keseru
lehet. Jobb, ha a paradicsomnak is lehuzzuk a hejat, hiszen
a pureben zavard lehet. Ha teljesen homogen allagu gaz-
pachot szeretnenk, turmixolas utan erdemes szitan vagy
szuron is atnyomkodni.
A paprikat kockakra vagjuk. Egy keveset felretesziink
a talalashoz.
Hozzaadunk 4 evokanal olivaolajat,
es az egeszet osszeturmixoljuk. Ha tul
surunektalaljuk, adjunk hozza egy kis
vizet, es turmixoljuktovabbi nehany
masodpercig.
FORTELY
Az uhorkat meg-
hamozzuk, es fel-
daraboljuk. Fel-
hasznalasig felre-
tessziik.
A harom gerezd fokhagymat meghamozzuk, de egeszben
hagyjuk. Felretessziik.
Spanyolorszag nehany videken a gazpachot ugy szerviroz-
zak, hogy az egyes hozzavalokbol kis talkakban kulon is
kinalnak, hogy ki-ki kedve szerint gazdagithassa a maga
adagjat. Ehhez erdemes tehat a megadottaknal tobb hoz-
zavalot elokesziteni, igy mi is igazi mediterran hangulatot
varazsolhatunk az asztalra A kisero levesbetetek sorat
bovithetjuk darabolt garnelaval, marinirozott articsbkaval
vagy akar pin'tott mandulaval is.
PEPESITES
A turmixgepbe tesszuk a paradicsomot, az uborkat, a papri-
kat, az aprora vagott hagymat, a fokhagymat es a kenyeret
az aztatolevel egyiitt.
SZURES
A gazpachot ku-
pos szuron vagy
szitan atszurjuk.
Levesestalba ont-
jiik, sozzuk, es
sheiTyecettel ize-
sitjuk.
43
Gazpacho
НиТЁ5
BEFEJEZES
Az edenyt letakar-
juk muanyag haz-
tartasi foliaval, es
talalasig a huto-
ben pilientetjiik.
A felretett paradicsom hejat lehuzzuk, a magjat kikanalaz-
zuk, a husat feldaraboljuk. Talkaba tesszuk, megsozzuk,
es talalasig a htitobe tesszuk.
»
Kijlonleges talaloedenyek Az utobbi idoben nagy divat
kulon gazpachos szervizzel tala I n i. A specialis etkeszlet
kerek levesestalbbl es kore helyezheto, ivelt oldalu, ha-
romszogletu kisebb talkakbol all, amelyekben a levesbete-
teket talalhatjuk. A rendkivul dekorativ elrendezes kuldno
sen a forgathato aljzatnak koszonhetoen egyben nagyon
praktikus is, mivel igy mindenki hozzafer a valasztekhoz.
A paradicsomot, uborkat, a piritott kenyerkockat, a felretett
paprikat es hagymat tartalmazo talkakat az asztalra tesszuk.
VARIACIOK
» Ajoblanco
Fehergazpacho
Hozzavalok 4 szemelyre:
2 szelet kenyer, 2 csesze viz,
30 dkg hamozott, nyers man-
dula, 3 gerezd fokhagyma,
1 csesze olfvaolaj, 2 evokanal
sherryecet vagy feherborecet,
so, nehany szem mag nelkijli
feher szolo a disziteshez.
Elkeszftes: A kenyeret 15 percre
beaztatjuka hidegvizbe.
Amikor jol megszivta magat,
lecsopogtetjuk. A mandulat
es a fokhagymat kremesre
turmixoljuk. Hozzaadjuka ke-
nye ret, es tova bbturmixoljuk.
Ha tulsagosan suru.felonthet-
juk egy keves hideg vizzel.
Beleontjuk az olivaolajat,
a sherryecetet, majd megsoz-
zuk. Ujra osszeturmixoljuk.
A kesz gazpachottalba ontjuk,
lefedjuk, es legalabb 1 bran at
a hutoben pihentetjuk.
Talalas elott meg egyszer
atturmixoljuk.
Talkakba osztjuk, es minden
adagot 2-3 felbevagott szolo-
szemmel diszitve talaljuk.
44
Meghamozzuk a felretett uborkat, es felkockazzuk. Talkakba
tesszuk, megsozzuk, es talalasig szinten a hutobe tesszuk.
Serpenyoben
2 evokanal oliva-
olajat hevftiink,
es aranyszinure
piritjuk benne
a kockara va-
gott kenye-
ret. Lecsopog-
tetjiik, es tal-
kaba szedjiik.
TALALAS
Behutve talaljuk, es kulon
talkakban kinaljuк melle
a kiseroket.
45
К mplis tortilla
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
30 dkg krumpli	kes
1/2 1 olaj	vagodeszka
so	serpenyo
1 hagyma	szurokanal
4 tojas	konyhai papirtorlo
1 szal petrezselyem a disziteshez	tai
	tanyer
	fakanal
	kezi habvero
	talalbedeny
UNIVERZALIS LEPENY
A szamtalan tortillavariacioban a kozos elem a tojas, minden mas
videkenkent valtozik. Van, ahol peldaul egyaltalan nem tesznek bele
hagymat, mashol a krumplit nem karikazzak, hanemfelkockazzak.
Nagyon finom a ceruzababbal keszult valtozat, ahogy a paradicso-
mos-articsbkas tortillat is erdemes megkostolni. A legegyszerubb es
leggyorsabb tortillahoz csak szikkadt kenyer, tojas es hagyma kell:
a felvert tojasba morzsoljuk a kenyeret, belekeverjijk a piritott hagy-
mat, es serpenyoben, kevesforro olajon mindket oldalat pirosra
sutjiik, mint egy vastag palacsintat
46
A krumplis tortilla a spanyol konyha igazi klasszikusa. Egyszeru, izletes lepeny,
amelyet tapokent vagy eloetel gyanant fogyasztanak, de salataval gyakran
kinaljak vacsorara is, es nagyon nepszeru piknikfogas.

47
Krumplis tortilla
ELOKESZITES
Akrumplit meghamozzuk es alaposan megmossuk. Tiszta kony-
haruhaval megszarogatjuk, azutan vekonyan folkarikazzuk.
SUTES
Meghamozzuk a hagymat, es vekony
karikakra vagjuk, majd 2 evokanal ola-
jon uvegesre sutjuk.
Tiszta serpenyobe ket evokanal olajat onttink, es felforrositjuk.
Beletessziik a kevereket, es fakanalall vagy spatulaval elegyen-
getjiik. Lefedjiik, es kozepes langon sutjuk.
48
Amikor a tojas mar megdermedt, a serpenyot felforditjuk
ugy, hogy a lepeny a tanyerra keruljdn.
Serpenyoben olajat hevitunk, es kb.
10 perc alatt aranyszinure sutjuk
benne a krumplit. Amikor kesz,
szurokanallal kiszedjuk.
A kisiilt krumplirol konyhai papirtorlon felitatjuk a felesle-
ges zsiradekot. Megsozzuk, es egy talban felretessztik.
A suit hagymat a krumplihoz adjuk.
Talba iitjiik a tojast, es kezi habverdvel lazan felverjuk.
Megsozzuk, es a hagymas krumplihoz keverjiik.
TALALAS
A tortillat a meg-
siilt felevel folfele
visszacsusztatjuk
a tanyerrol a ser-
penyobe. Kozepes
langon keszre siit-
jiik. Akkor jo, ha
mindket oldal
aranyszinti.
Elomelegitett tanyer-
ra tessziik, es petre-
zselyemmel di-
szitve melegen
talaljuk.
49
Galiciai bableves
HOZZAVALOK (8 szemelyre)	ESZKOZOK
25 dkg feher bab	labas
1 sonkacsont vagy 25 dkg sozott	sziirokanal
sertesoldalas	vagodeszka
10 dkg csaszarszalonna	kes
40 dkg krumpli	fakanal
50 dkg zsenge kaposzta- vagy tarlorepalevel	talaloedeny
1 szal kolbasz	merokanal
olivaolaj a talalashoz	grillcsipesz
KAPOSZTA
Ha nem kapunktarlorepalevelet vagy iijkaposztat, helyettesithet-
jijk zsenge kelkaposztaval is. A kelkaposztanak es a tarlorepale-
velnek eleg karakteres az ize, ha azonban ujkaposztaval keszitjGk
el ezt a levest, kicsit batrabban fuszerezzunk.
50
Ezt az eszakon igen nepszeru levest hagyomanyosan agyagedenyben foztek,
gyakran a taialas elotti парой, hogy az izek meg inkabb osszeerjenek. Tartalmas,
laktato fogas, hiszen osszetevoi - a szalonna, a krumpli es a bab - dnmagukban
is magas taperteku elelmiszerek.
Galfciai bableves
ELOKESZITES
Ababot 1 teljes napra beaztatjuk.
A labast felontjuk tiszta vizzel.
Q fortely
Nagyon sok spanyol leves alapja a serrano sonka lesozva
tartositott, enyhen avas izu csontja, amely osszeteveszt-
hetetlenul jellegzetes izt ad az etelnek. Sajnos ehhez
a spanyol haztartasok szamara teljesen termeszetes
alapanyaghoz nalunk nagyon nehez hozzajutni. Ezert
ha igazan autentikus spanyol izre vagyunk, nekunk ma-
gunknak kell eloallitanunk a kovetkezo modon: a sonka-
csontot szetfureszeljuk, es nagytalban lesozzuk. Joi szel-
lozo, huvos helyen, tOllel letakarva 3-4 het alatt kelleme-
sen enyhe avas izt кар, ekkor mar fozhetunk vele.
A krumplit meghamozzuk, es pikkelyvekonysagura szeletel-
jiik. Felretessziik.
52
Boseges mennyisegu hidegvizbe
tesszuk a sonkacsontot vagy a sozott
oldalast, es 30 percig fozzuk.
Leontjiik a fozovizet, hogy a leves ne maradjon tul sos.
FOZES
Felforraljuk, majd kozepes langon fozziik.
A szalonnat fel-
kockazzuk, es fel-
retessziik.
Megmossuk a va-
lasztott levelzold-
seget (tarlorepale-
vel vagy kaposz-
ta), majd kezzel
szettepkedjiik.
Avastagabb ere-
ket kivagjuk.
FCRTELY
A puchero criollc nevu del-amerikai egytaletelhez hasonloan
ez a leves is talalhato ket onallo fogaskent: eloszor a levest
szolgaljuk fel cernametelttel (regen a foldmuvesek nagy
kenyerdarabokattortek bele), majd foetelkent kOlon talakban
adjuk asztalra a fott zoldsegeket es a husokat.
Ha meg tartalmasabb etelt szeretnenk, a spanyol videki kony-
ha jellegzetes suritesi eljarasat is kiprobalhatjuk amely hason-
lit a mi rantasunkhoz. De itt a megolvasztott disznozsirt elobb
felengedjuk egy keves levessel, csomomentesre keverOnk
benne 1 evokanal lisztet, es igy habarjuk be vele a levest.
53
Galiciai bableves
A levesbe tessziik
a kolbaszt, a sza-
lonnat, a krump-
lit es a levelzold-
seget.
A levest masnapig hiitobe tessziik, hogy az izek osszeerjenek.
VARIACIOK
/
Taialas elott felforrositjuk a levest. A stirujet melytanyerokba
vagy agyagtalkakba merjiik.
» Fokhagymaleves
Szegenyek finomsaga
Hozzavalok 4 szemelyre-
1/2 csesze olivaolaj, 1 szelet szik-
kadt kenyer, 6 gerezd fokhagy-
ma, 1 kiskanal droit pirospapri-
ka, 1,51 zoldsegalaple vagy viz,
2 tojas, so.
Elkeszites: A kenyeret felkoc-
kazzuk, es olivaolajon aranyszi-
nure piritjuk. Szurokanallal
konyhai papirtbrlore szedjuk,
hogyfelitassukafeleslegeszsi-
radekot. A piritott kenyerkocka-
kat ezutan egy labas aljara rak-
juk. A fokhagymat megtisztit-
juk, es m inden gerezdet negy-
be vagunk, majd megpiritunk
abban az olajban, amelyben
a kenyer keszult. A serpenyot
levesszilk a tuzrol, es megszor-
juk a pirospaprikaval. Alapo-
san bsszeforgatjuk, majd
a kevereket a kenyerkockakra
ontjijk. Felontjilk a levessel
(vagy vizzel). Fa капа Ila I jol
osszekeverjuk, megsozzuk,
es kb. 20 percig kdzepes lan-
gon fozzuk. Lazan felverjuk
atojast, esa labasba ontjuk
Osszekeverjuk, amintfelforrt,
levesszilk a tuzrol, es azonnal
talaljuk.
54
BEFEJEZES
Lassu tuzbn 1,5 orat fozzuk, kozben az elparolgott vizet potoljuk. TALALAS Nehany csepp olivaolajat locsolunk mmden adagra, esforron talaljuk. 1 j	Il	/  Vi-' A levesbol kivessziik a sonkacsontot (vagy oldalast) es a kolbaszt. / / 7	 l у '
55
Tintahalsalata
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
75dkgapr6tintahal	serpenyo
1,5 pohar olivaolaj	fakanal
1 gerezd fokhagyma	hoallotal
1 csokor petrezselyem	mozsar
2 evokanaltarkonyecet	tai
so	habvero
1 fodros salata
i fejes salata
i csokor cikdrialevel
SALATA
Salatat sok mindenbol keszithetunk: a rukkola, az endivia,
a cikoria, a galambbegy. a mezei katang csak nehany
a szamtalan alapanyag koziil. Ha nem kapunk tintahalat,
helyettesithetjuk polippal, garnelaval, sot apro szardinia-
val is. A tarkonyecet kijlonleges izzel gazdagitja a salatat.
Ha nines otthon, vagy nem szeretjuk a tarkonyt, helyettesit-
hetuk nehany csepp citromlevel.
56
Ezt a konnyu es gyors fogfst tobbfele zoldseggel, valamint fokhagymaval
es petrezselyemmel fuszerezett apro piritott tintahallal keszitjuk. Az ontet is
egyszeru, de annal finomabb: tarkonyecettel, olivaolajjal es a tintahal siites
kozben engedett levevel Qocsoljuk meg az igazi mediterran salatat.
57
Tintahalsalata
ELOKESZITES
A tintalialat meg-
tisztitjuk, a fejet
elvalasztjuk a tes-
tctol, kiszedjiik
a belsosegeket,
a szemet es a szaj-
szervct. Lehuzzuk
a boret, majd
megforditjuk
a csapjait es leka-
parjuk a tapado-
korongokat.
Az olivaolaj felet serpenyoben felhevitjuk, es nagy langon ad-
dig piritjuk benne a tintahalat, mig egy kis szint кар.
A tintahalat megkenjiik a fokhagymas
petrezselyemmel, azutan meglocsoljuk
a felretett olivaolaj felevel. Alaposan
osszeforgatjuk, es melegen tartjuk.
Ropogdsabb lesz a salatank, ha a tintahalat kenyerkoc-
kakkal egyiitt piritjuk meg, es csak azutan forgatjuk
a salataba, hogy meglocsoltuk az ontettel. Ugy is nagyon
finom a tenger gyumolcseivel keszQlt salata, ha oliva-
olajban kisutott kenyerszeletre halmozva talaljuk.
Az ontetet alaposan osszeforgatjuk a salatalevellel. majd
tanyerokra osztjuk.
58
Levessziik a ttizrol, atszedjuk egy hoallo talba, es 15 percre
kozepesen forro siitobe tesszuk, hogy teljesen megpuhuljon.
A fokhagymat es
a petrezselyem 1c-
csipkedett levelet
mozsarban elddr-
zsoljiik.
OSSZEALUTAS
A megmaradt olivaolajbol, tarkonyecetbol es sobol ontetet
keveriink.
Megmossuk a salatanakvalot, lecsopogtetjiik, es az osszetepke-
dett leveleket talba tesszuk.
TALALAS
Minden adag sala-
tara fokhagymas
tintahalat halmo-
zunk.
Meglocsoljuk a tintahal
stites kozbcn engedett
levevel, es meg ne-
hany csepp sala-
taontcttel.
59
Fekete rizs
A fekete rizs katalan eredetu etel, de egesz Spanyolorszagban annyira nepszeru,
hogy unnepi fogaskent is gyakran keszitik. Titka a tartalmas halle, amelyben
a tintat is elkeverjuk, a jo minosegu rizs es a valogatott tenger gyumolcsei.
HOZZAVALOK foszemelyre)	ESZKOZOK
2 hagyma	hoallo csereptal
3-4 gerezd fokhagyma	reszelo
2 paradicsom	labas
1 kozepes tintahal	mozsar
35-40 dkg rizs	vagddeszka
viz a rizs elofdzesehez	kes
olivaolaj	fa капа I
a tintahal tintaja	sziiro
A HALLEHEZ	tai
1/2 kgtengeri hal	
nehany halgerinc	
11 viz	
VALTOZATOS HALFELEK
A fekete rizst keszithetjuk garnelaval, sot akartonhallal is.
A tintahal azert jo valasztas, mert nem esik szet fozes kbzben.
Spanyolorszagban egyszeru elkesziteni a fekete rizst, hiszen bar-
hol kaphato hozza tinta. Ha frissen eppen nem jutnak hozza,
tasakos kiszerelesben, azonnal oldodo formaban beszerezheto.
Ezt a valtozatot nalunk is arusitjak a nagy elelmiszerlancok uzle-
tei, de ha vegkepp nem kapunk, akkor helyettesithetjuk fekete
etelfestekkel, bar ez csak szinez, az izt nem gazdagitja.
60
61
Fekete rizs
ALAPLE
A hal belsosegeit kiszedjuk, a halat pedig alaposan megmossuk.
A halat a halgerinccel egyiitt labasba tessziik, es feldntjiik
vizzel.
ELOKESZITES
A hagymat es a
fokhagymat meg-
hamozzuk, es fi-
nomra apn'tjuk.
A paradicsomot
felbevagjuk, ki-
magozzuk, a hu-
sat lereszeljuk.
Ahejateldobjuk.
Atintahalatmegtisztitjuk, es 1-2 cm-es darabokra vagjuk.
A helyere tesszuk a hagymat, es gyakori
kevergetes mellett megpiritjuk.
62
»
Felforraljuk, a te-
tejen kepzodo ha-
bot pedig iddn-
kent lemerjtik,
hogy a halle ne
maradjon zava-
ros. 45 percig
kozepes langon
fozziik.
Afozesi ido letel-
tevel leszurjuk
a hallet, es felre-
tessziik.
Hoalld csereptalban 5-6 evokanal olivaolajat hevitiink,
es niegpiritjukbenne a tintahalat.
Amikor kesz, kiszedjuk es felretessziik.
Hozzaadjuk a fel-
apritott fokhagy-
mat is, es nehany
masodpercig
cgyiltt piritjuk.
Amikor a fokhagyma egy kis szint кар, hozzaadjuk a lereszelt
paradicsomot. 10 percig lassu tuzon sutjuk, mig osszeall.
63
Fekete rizs
A RIZS
Mikozben a tobbi hozzavalot elokeszitjiik, a rizst ketszcres
mennyisegu vizben felforraljuk, majd nagyon lassu tuzon
epp csak melegen tartjuk, de nem fozzuk.
A rizst leszurjiik, es a tintahallal egyiitt a paradicsommartas-
hoz adjuk. Osszekeverjiik, es kozepes langon fozziik.
FORTELY
A spanyolok nagyon szeretnek hoallo cserepedenyben fozni,
kiilonosen a rizses eteleknel tartjaк nelkiilozhetetlennek,
de kiilonfele husokat is gyakran siitnek benne. Fontos, hogy
az edeny alja ne legyen mazas. Ha siitoben keszitjiiк az etelt,
a cserepedenyt elotte legalabb 1 drara aztassuk be, igy egy-
reszt nem reped el, masreszt a nedves agyaggoztfejleszt,
es az etel nem szarad ki.
A paella jellegu rizseteleket soha nem fedik be fozes kdzben,
de taialas elott feltetlenGI pihentetni kell, lehetoleg nedves
vaszonkendovel vagy alufdliaval lazan letakarva. Igy elerjuk,
hogy az etelbol felszabadulo forro paraban a rizs tovabb
puhul, az izek pedigcsodalatosan osszeernek.
VARIACIOK
» Tesztapaella
A tenger gyiimolcseivel
Hozzavalok 4 szemelyre:
4 kisebb tengeri rak, 4 garnela,
1 tintahal, 20 dkg kekkagylo,
50 dkg rovidre tordelt spagetti-
vagy csoteszta, 3 erett paradi-
csom, 1 pohar olivaolaj, 1 kapia
paprika, 1 szaI petrezselyem,
2 gerezd fokhagyma, 1 csipet
safrany, so, az alaplehez 1/2 kg
tengeri hal, 11 viz, 1 baberlevel.
Elkeszites: A halbol 45-60 perc
alattalapletfoziink. Leszurjiik,
esfelhasznalasigfelretessziik.
A paprikat megmossuk, kicsu-
mazzuk. es csikokra vagjuk. Az
olivaolajat a paellasiitobe ont-
juk, es megsiitjiik benne a pap-
rikat A megtisztitott tinta-
halat felkockazzuk, es egy kis
soval egyiitta paprikahoz ad-
juk. A paradicsomot forro vizbe
martjuk, lehuzzuk a hejat, majd
lereszeljiik, esatintahalhoz ke-
verjiik. Amikor jol osszesiilt, be-
letessziik a kekkagylot, es
egyiitt tovabbi 5 percig fozzuk,
Amikora kagylb kinyilt, hozza-
adjuk a tesztat. Ovatosan
osszekeverjiik, hogy a teszta
ne torjon szet, majd
raszorjukafel
apritott fok-
hagymat es
a safranyt.
Felbntjiik a felre-
tett alaplevel. Fel-
forraljuk, majd a tetejen
elrendezziik a rakot meg
a garnelat es 15 perc alatt kesz-
re fozziik. Forron talaljuk.
64
Felontjuka
hallevel, majd
megsozzuk.
A tintahal tintajat (vagy az etelfesteket) nehany evokanal vfz-
ben feloldjuk, es a rizsbc keverjuk. Tovabbi 20 percig fozzuk.
TALALAS
A kesz rizst letakarva
5-10 percig pihentetjuk,
majd melegen talaljuk.
65
Toltott padlizsan
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
4 kozepes padlizsan	vagodeszka
15 dkg serteshus	kes
15 dkg marhahiis	gombvajo
40 dkg friss csiperkegomba	konyharuha
1 vastag husu paprika	serpenyo
5 evokanal olivaolaj	fa капа I
1 hagyma	tepsi vagy sutdlemez
1 gerezd fokhagyma	sajtreszelo
i evokanal aprdra vagott petrezselyem
so
fekete bors
4 dkg reszelt sajt
HUS
A padlizsan toltelekehez omlos, sovany hijst valasszunk.
Marhahusbol hasznalhatunk hatszint, felsalt vagy fartot. A sertes-
bol vegyunk combot vagy lapockat, Szerencsesebb a bust otthon
daralni, mert a toltelek igy biztosan szaftosabb lesz. Ha nines dara-
lonk, vagjuk a bust egeszen kis darabokra, mint ebben a receptben,
a zoldseg es a sajt remekul osszetartja.
66
A toltott zoldsegek az egesz mediterran tersegben a legnepszerubb fogasok koze
tartoznak. A spanyolok altalaban sertes-, marha- vagy baranyhus alapu toltelekkel
keszitik a toltott padlizsant es a cukkinit, de gyakran gombaval is dusitjak,
mint ahogy ebben a receptben is.
67
Toltott padlizsan
A PADLIZSAN
A padlizsant meg-
mossuk, a veget
levagjuk. Hossza-
ban felbevagjuk,
gombozovel ki-
vajjuk a kozepct.
A kivagott reszt
felretessziik.
A kivajt padlizsant tepsibe fektetjiik, megsozzuk es meglo-
csoljuk egy keves olivaolajjal.
FORTELY
A fokhagymat megtisztitjuk, es finomra apritjuk, majd
2 evokanal ohvaolajon megpiritjuk.
A gombat nem szabad sokaig pintani, merttulsagosan meg-
puhul, osszeesik. Epp csak annyi ideig tartson, hogy a ned-
vesseget kiengedje magabol. Kulonlegesen zamatos lesz
a gomba, ha egeszben piritjuk meg, es csak utana szeleteljuk.
Amikor a gomba kesz, levessziik a tuzrol, es vekonyan felsze-
leteljiik, majd felretessziik.
A hust megtisztit-
juk, minden zsi-
ros reszt, illetve
int eltavolitunk
belole. Fcldara-
boljuk, es felre-
tessziik.
68
Siitobe tessziik,
es kb. 15 perc alatt
felpuhara sutjuk.
Ekkor kivesszuk
a sutobol, es felre-
tessziik.
A TOLTELEK
Nedves kendovel tisztara dorzsoljuk a gombat.
A gombat 2-3 percig piritjuk,
kozben megszorjuk a finomra
vagott petrezselyemmel.
Fa капа I la I ovatosan kevergetjuk.
Levagjuk a papri-
ka szarat, kicsu-
mazzuk, majd a
hagymaval meg-
egyezo meretii
kockakra vagjuk.
A hagymat meghamozzuk, felkockazzuk, es felhasznala.sig
felretessziik
69
Toltott padlizsan
Serpenyoben
3 evokanal
olivaolajat hevf-
tiink, es megsiit-
juk benne a hagy-
mat a paprika-
val egytitt. Faka-
nallal addig ke-
vergetjiik, mfg
a hagyma iive-
ges lesz.
SUTES
TOLTES
A ftiszeres huskevcrekkel megtoltjiik a tepsibe keszitett
padlizsant.
A megtoltott pad-
lizsanokat stites
elott megszorjuk
egy keves reszelt
sajttal.
VARIACIOK
» Tokehalleves
Piritott kenyerkockaval
A toltott padlizsanhoz reme-
kiil illik ez а коппуй, finom le-
ves, amely ugyan az aztatas
miatt idoigenyes, elkeszitese
azonban nagyon egyszeru.
Hozzavalok 4 szemelyre:
60 dkg sozott tokehal, 4 nagy
krumpli, 1 kiskanal orolt piros-
paprika, 3 evokanal olivaolaj,
2 szelet szikkadt kenyer, 1 evo-
kanal fmomra vagott petre-
zselyem, so.
Elkeszites: A halat 24drara
beaztatjuk, kdzben legalabb
3 alkalommal kicsereljuk az
aztatovizet. Kivesszuk, lecso-
pogtetju k, majd tiszta vizben
felforraljuk. Levesszuk a tuz-
rol, leszurjuк (a fozbvizet fel-
retesszuk), es langyosra hut-
jlik. A halhust feldaraboljuk.
A krumplit meghamozzuk,
es vastagra karikazzuk,
majd a leszurt halleben
kb. 10 perc alatt puhara foz-
zuk. Hozzaadjuk a halat, a sot
es a pirospapnkat.
2-3 evokanal olivaolajban
megpiritjuk a kockakra
vagott szikkadt ke-
nyeret. Konyhai pa-
pirtorlore szedjuk,
hogy felitassuk
rola a felesleges
zsiradekot. A levest
talba szedjuk, meg-
szbrjuk a piritott
kenyerkoekakkal.
es petrezselyemmel diszitve
azonnal talaljuk.
70
Hozzaadjuk a feldarabolt hust, es ala-
posan osszekeverjuk. Addig sutjuk, mig
aranyszinu nem lesz. Ekkor hozzaadjuk
a feldarabolt padlizsanhust, es nehany
percig egyutt sutjuk.
Levesszuk a tuzrol, megsozzuk, illetve fekete borsot orliink
ra frisson.
TALALAS
Forrd sutoben 10 perc
alatt pirosra sutjuk a
padlizsant, es azonnal
talaljuk.
71
Earanypecsenye
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
1 baranycomb (kb. 1/2 kg)	kes
1 fej fokhagyma	vagodeszka
so	hoallo cserepedeny
bors	fakanal
3-4 szal rozmaring vagy kakukkfu	kendecset
1 baberlevel	grillcsipesz
1 paradicsom	alufoha
extra szuz olivaolaj	serpenyo
1 evokanal disznozsir	szurokanal
1/2 pohar konyak vagy szaraz feherbor	konyhai papirtorlo
2 hagyma
6 krumpli
olaj a krumplisOteshez
ASZALT SZILVA
Ezt az izletes etelt kiegeszithetjuk aszalt szilvaval. sot
malagaborban aztatott aszalt szilvaval megfinomabb.
A kimagozott szilvat akkor adjuk az etelhez, amikor
a baranyfelig mar megpuhult
72
Ez a recept izek es illatok csabito kevereke. A kaphato legjobb minosegu baranyhussal
keszitsuk zoldseggel, konyakkal vagy szaraz feherborral, baberlevellel, kakukkfuvel
es rozmaringgal gazdagitva.
73
Baranypecsenye
ELOKESZITES
A baranycombot ovatosan kicsontoz-
zuk ugy, hogy a hus ne essen szet. Ha
van ra lehetoseg, erdemes megkerni a
hentest, hogy vegezze el ezt a nem tul
egyszeru muveletet.
A hagymat meghamozzuk es felbevagjuk. Ugyanezt megis-
meteljtik a paradicsommal is.
Idonkent meglo-
csoljuk a pecsenye-
level.
Amikor a teteje mar pirosra stilt, megforditjuk a hust,
es a masik oldalat is ropogosra sutjuk.
74
A hust bedorzsoljiik soval es borssal, majd megkenjiik
disznozsirral.
A fokhagymat gerezdekrc szedjiik. es kespengevel hamozas
nelkiil szetnyomkodjuk. Felretessziik.
slites
Az elozoleg beaztatott cserep siitdtalba
egy keves olivaolajat ontunk, beletessziik
a hust, az osszetbrt fokhagymat, a felbe-
vagott hagymat es paradicsomot. A tetejen
elrendezzuk a fuszernovenyeket
A hust 200 °C-ra elomelegi'tett siitobe tessziik. Addig sutjuk,
mig szep aranyszinii nem lesz.
Amikor kesz, meglocsoljuk a konyakkal vagy a borral. Tovabb-
siitjuk, kozben idonkent meglocsoljuk a pecsenyelevel.
Ha a pecsenycle
elfone, ontsiink
ala egy kis vizet,
nchogy megegjen
75
Baranypecsenye
A KRUMPLI
Ha tulsagosan gyorsan pirulna, lazan takarjuk le alufoliaval
a hust. Nem szabad teljesen lefedni a siitoedenyt, mert ugy
goz kepzddne, es a htis nem siilne ropogosra.
A krumplit
meghamozzuk
es vastagon fel-
karikazzuk.
BEFEJEZES
Amikor a hus kesz (kb. 1,5 ora), mellerendezziik a suit
krumplit, es tovabbi 10-15 percig siitjuk.
A megsuit barany-
combot kivessziik
a sutobol. Akkor
tokcletes, ha be-
liil omlos, a kiil-
seje ropogos, a
szaftja pedig sii-
ru. A pecsenyelet
kiipos sziiron at-
szurjtik.
VARIACIOK
» Nyulpecsenye
Romesco-martassal
Hozzavalok 4 szemelyre;
a martashoz 3 gerezd fok-
hagyma, 2 paradicsom, 1 szari-
tott paprika, 5 dkg hamozott,
mandula, 5 dkg hamozott,
mogyoro, 1 szelet szikkadt
kenyer; a pecsenyehez 1 nydl,
1/2 pohar feherborecet, so,
bors, 11 husalaple.
Elkeszites: Olivaolajban meg-
piritjuk a megtisztitott es fi-
nomra vagottfokhagymat,
a paprikat, a mandulat es
a mogyordt, valamint a kenye-
ret. Amikor megsdlt, hozzaad-
juk a hej nelkuli, kimagozott
paradicsomot. Osszekeverjiik,
atforraljuk. Amikor kesz, osz-
szeturmixoljuk, es felretesz-
szuk. A martas elkeszitesehez
hasznalt serpenyot nem tordl-
juk ki, hogy a hiis meg jobban
atvegye a martas izet. A meg-
tisztitott nyulat egyforma da-
rabokra vagjuk, es aranyszinu-
re sOtjuk. Hozzaontjuk a bor-
ecetet, es kozepes langon 15
percigfozziik. Sozzuk es bor-
sozzuk. Amikor mar nem erez-
ztik az ecet illatat, felbntjuk
annyi husalaplevel,
hogyellepjea bust.
Addig fozzuk, mig a nyul
egeszen omlos lesz.
Ekkor hozzadntjbk
a keves alaplevel simara
kevert romescomar-
tast. Kozepes langon
tovabbi 10 percig fozzuk.
Ha sziikseges, utansozzuk.
Forron talaljuk.
76
Scrpenyoben bd-
seges mennyisegii
olajat hcvitiink,
es tobb adagban
aranyszinure
siitjuk benne
a krumplit.
Amikor kesz, konyhai papirtbrldre szedjiik, hogy felitassuk
a felesleges zsiradekot.
TALALAS
A hust 5 percig allni
hagyjuk, azutan
felszeleteljuk, es a
krumphval egyutt, egy
keves pecsenyelevel
meglocsolva talaljuk.
77
Fokehal samfa । inaval
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
70 dkg sbzott tokehal	vagodeszka
2-3 evokanal liszt	kes
1 nagy padlizsan	labas
1 nagy hagyma	serpenyo
1 zold kaliforniai paprika	tai
1 piros kaliforniai paprika	reszelo
4 paradicsom	fakanal
so	spatula
bors
1	evokanal orbit pirospaprika
1/2 poharfeherbor
2	gerezd fokhagyma
6 evokanal olivaolaj
i cukkini
3 evokanal liszt
MARTAS
A tokehalhoz remekiil illik az allioli is. Mivel ez kulonosen
karakteres izu martas, nyugodtan mbdositsunk a fokhagyma
es a fuszerek aranyan, hogy lagyabb izt kapjunk.
78
A samfaina jellegzetes katalan ragu, amely kulonfele zoldsegek (padlizsan,
cukkini, paradicsom, paprika, hagyma), fokhagyma es olaj keverekebol keszul.
Lagy, rusztikus izt ad az etelnek. Nemcsak halhoz illik, gyakori kiseroje nyulbol
vagy csirkebol keszult fogasoknak is.
79
Tokehal samfainaval
ELOKESZITES
A padlizsant 1 cni-es szabalyos kockakra vagjuk, majd
ugyanezt megismeteljiik a cukkinivel is. Felretessziik.
A tokehalat bo vizben aztatjuk, a vizet nehanyszor lecsereljiik.
Felbevagjuk a pa-
radicsomot, es
talba reszeljiik.
Az igy nyert piiret
felretessziik, a pa-
radicsom hejat ki-
dobjuk.
ARAGU
Egy labasban 5-6 evokanal olivaolajat lievitiink. Beletessziik
a felapritott hagymat.
Belekeverjiik a padlizsant es a cukkinit. Kozepes langon
10 percig paroljuk. Idonkent megkeverjuk, nehogy leragadjon.
Vegiil hozzaadjuk a paradicsompiiret is, es 10 percig fozziik.
8o
A hagymat meg-
hamozzuk, felda-
raboljuk. Felre-
tessziik.
A paprikat kicsu-
mazzuk, 1 cm-es
kockakra aprit-
juk. Felretessziik.
Kozepes langon, gyakori kevergetes niellett megpiritjuk
a hagymat ugy, hogy ne egjen le, mert attol megkeseredik.
Hozzaadjuk
a paprikat, es kis
langon tovabbi
5-10 percig
sutjuk.
A ragut megszor-
juk az droit piros-
paprikaval.
Osszekeverjiik,
s kozben felbnt-
jiik a feherborral.
Nehany percig
fozzuk, hogy ki-
csit elfoje a levet,
es besurusddjdn.
Ha sziikseges, soz-
zuk es borsozzuk.
81
Tokehal samfainaval
A HAL
A tokehalat egy-
forma nagysagu
darabokra vagjuk.
A halszeleteket lisztbe forgatjuk.
BEFEJEZES
A kesz halat kivessztik a serpenyobol, es a ragura fektetjiik
ugy, hogy a boros oldala legyen lefele.
10-15 percig las-
su tuzon egyiitt
fozziik a tokeha-
lat a raguval. Ha
azt latjuk, hogy a
samfaina tdlsago-
san elfotte a levet,
higitsuk egy ke-
ves vizzel. Hogy a
hal ne essen szet,
a labast a fiilenel
fogva razogassuk,
igy nem eg le.
VARIACIOK
» Tokehalpastetom
Fokhagy____s kenyere!
Hozzavalok 4 szemelyre: 70 dkg
sozott tokehal, 2 krumpli, 0,5 d I
olivaolaj, 1 dl tejszin, so, frissen
orbit fekete bors, 1 kg kenyer.
Elkeszites: Atokehalat beaztat-
juk, az aztatbvizet nehanyszor
kicsereljuk. Amikora soteljesen
kiazotta halbbl, lecsepegtetjbk,
es labasba teve annyi tiszta
vizetbntunkra, hogyellepje.
3 percigforraljuk, majd kihutjuk.
Lehuzzuk a boret, kiszedjuk a
gerincet es a belsosegeket.
A krumplit meghamozzuk, es
nagyobb darabokra vagva meg-
fozzu k. Am i kor megpu h u It,
krumplinyomoval osszetorjiik.
Atokehalat feldaraboljuk, es vil-
laval szetnyomkodjuk. Talban
osszekeverjuk a tort krumplival.
Aprankent hozzaadjuk
azolivaolajat, es koz-
benfolyamatosan
kevergetjuk, mintha
majonezt keszite-
nenk. Atejszint is belekeverjuk,
majd soval es frissen orbit feke-
te borssal izesitjuk. A kenyeret
vekonyan felszeleteljuk, es
a szeleteket mindketoldalukon
1-1 percig piritjuk a sutbben.
Vigyazzunk, nehogytulsagosan
kiszaradjanak. Miutan kivettuk
a sutbbbl, a meg forro kenyer-
szeletek mindketoldalat bedbr-
zsoljuk fokhagymaval.
Atbkehalpastetomot negy ta-
nyerra osztjuk, es minden adag
pastetomba beleszurunki-i
szelet piritbst, a tbbbi kenyeret
kulbn adjukazasztalra. Forrbn
talaljuk.
82
Serpenyoben 3-4 evokanal olivaolajat
hevitiink, es kozepes langon aranyszinu-
re sutjuk bennea halat Amikor az egyik
oldal kesz, ovatosanforditsuk meg, hogy
a masikoldala is megpiruljon.
TALALAS
A halat tenyerokra
osztjuk,esa zoldseg-
raguval koritve melegen
talaljuk.
83
Andaluz csirke
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
1 csirke	vagddeszka
so	kes
fekete bors	konyhai papirtorlo
4 gerezd fokhagyma	fokhagymanyomo
6 evokanal olivaolaj	labas
2 kozepes hagyma	hcisvilla
20 dkg sargarepa	fa капа I
1/2 I jerez vagy szaraz feherbor	tai
40 dkg gomba	tiszta konyharuha
JEREZ
A Jerez de la Frontera kornyeken keszitett borok fontos szerepet
jatszanak az andaluz konyhaban. A sokfele jerez (sherry) kozul
a testes, sotet aranyszinu, dids aromajO oloroso a legidealisabb
ehhez a recepthez. Ha nem sikerul beszereznunk, elkeszithetjiik
fdzosherryvel vagy nagyon szarazfeherborral is.
84
A spanyolok emblematikus itala a jerez (sherry), amelyet fozeshez is szivesen
hasznalnak, mert csodalatos illatot es zamatot ad az etelnek. Ebben a receptben
a csirkehust fokhagymaval es zoldsegekkel egyutt paroijuk lefedve, lassu tuzon,
igy rendkiviil omlos lesz, a jereztol pedig ellenallhatatlanul illatos.

85
Andaluz csirke
FORTELY
ELOKESZITES
A csirket megtisztitjuk, es levagjuk rola a zsiros reszeket.
Megmossuk, konyhai papirtbrlovel alaposan mcgszaritjuk,
es feldaraboljuk.
A spanyol konyha egyszeru, de nagyon jo minosegu alap-
anyagokat hasznal. Erezhetoen finomabb lesz az etel, ha
sikeruI hozzajutnunk karakteres olivaolajhoz, a spanyolok
altaI annyira kedvelt zamatos husos paprikahoz, valodi spa-
nyol safranyhoz es eredetijerezhez. Szerencsere a spanyol
gasztronomiaban hasznalt alapanyagok tobbsege besze-
rezheto a nagyobb elelmiszerlancok boltjaiban vagy
delikatesziizletekben.
A csirkedarabokat soval es frissen orbit fekete borssal fuszerezziik.
A fokhagymage-
rezdeket megtisz-
titjuk, es a lehetb
legfinomabbra
apritjuk, vagy fok-
hagymanyomoval
kinyomjuk.
A felapritott vagy kinyomott fokhagymaval alaposan bedbrzsbl-
jiikahust.
FOZES
A h ust keves olivaolajjal kikent labasba
tesszuk. Valasszunk akkora edenyt,
hogy a csirkedarabok nefedjek egy-
mast. A hust idonkent megforgatva
5-6 perc alatt aranyszinure sutjiik.
FORTELY
ZOLDSECEK
A hagymat meghamozzuk, es vekonyan felkarikazzuk.
A hust konnyebb kergesre siitni, ha eloszbr lisztbe forgat-
juk, es kis adagokban, nagyon forroolajban elosiitjuk.
Az aranyszinure pirult hust ezutan tehetjiik a fozoedenybe.
A piritott kereg „bezarja" a hust, igy hosszabbfozes kozben
sem szarad ki, zamatos marad. Az andaluz valtozatokban
eloszeretettel adnak a borban parolt csirkehezegeszben
sutbttfokhagymagerezdeket es piritott mandulat is.
A repat es a hagy-
mat a Inishoz ad-
juk, es 3-4 perc
alatt megpiritjuk.
A repat megtisztitjuk, megmossuk es megszaritjuk, majd
vekonyan felkarikazzuk.
86
87
Andaluz csirke
BEFEJEZES
Amikor a hagy-
ma шаг iiveges,
a hust felontjuk
a borral.
Fakanallal atforgatjuk az etelt, hogy a bor mindeniitt atjarja.
Nedves konyharuhaval ovatosan tisztara dorzsoljuk a gombat.
A megtisztitott gombat elrendezzuk a hus tetejen, az edenyt
ujra lefedjiik, es az etelt tovabbi 5 percig paroljuk.
VARIACIOK
» Mudej ar csirke
Morok kedvence
Hozzavalok 4 szemelyre: 1 kg
csirkemellfile, 3 evokanal oliva-
olaj, 1 kiskanal orolt pirospapri-
ka, 1 kiskanal currypor vagy
kurkuma, 6 narancs, zfriss
gybmber, so, frissen droit feke-
te bors, 1/2 kg hagyma, 1/2 kg
cukkini.
Elkeszites: A hust 3 cm-es koc-
kakra vagjuk. Serpenyoben fel-
hevitjuk az olivaolajat, es
aranysargara piritjuk benne a
host, majd megszorjuk az orolt
pirospaprikaval es a curryvel.
Alaposan osszekeverjuk, es las-
sutuzon paroljuk.
A narancsok levet osszeforral-
juk a meghamozott, lereszelt
gyomberrel es 1 csipetnyi soval.
5 percigfozzuk, majd a husra
dntjuk.
A hagymat meghamozzuk es
felkarikazzuk. A cukkinit meg-
mossuk, megszaritjuk, es szin-
ten karikakra vagjuk. Nagyobb
serpenyoben boseges mennyi-
segu olajat hevitunk, es megpi-
ritjuk benne a hagymat a
cukkinivel egyutt Akkor jb, ha
nem puhulnak megtulsago-
san. Prbbaljuk ki egy kis meny-
nyiseggel, es ha a zoldseg na-
gyon osszeesne suites kdzben.
erdemes elotte lisztbe forgatni.
A kesz zoldseget lecsepegtet-
juk, es szetteritjuk egy elomele-
gitetttalban.Sbzzukes borsoz-
zuk. Raszedjuk a hust a martas-
sal egyutt, es azonnal talaljuk.
88
Lassu Luzon, fedd
alatt tovabbi 45
percig paroljuk,
mig a csirkehus
egeszen omlos
lesz.
Ha sziikseges, po-
toljuk az elfott fo-
lyadekot egy ke-
ves borral vagy
vfzzel.
TALALAS
A csirket a zoldseges-
gombas martassal egyutt
elomelegitett tanyerokra
osztjuk. Ropogos heju
friss kenyerrel kinaljuk.
89
Katalan ordoghal
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
80 dkg ordoghal	vagodeszka
40 dkg krumpli	kes
5 gerezd fokhagyma	serpenyo
2 paradicsom	labas
1 kiskanal droit pirospaprika	reszelo
10-12 evokanal olivaolaj	mozsar
so	tai
2 evokanal liszt	grillcsipesz
1/2 1 viz	fakanal
A MARTASHOZ	konyhai papirtorlo
1 szal petrezselyem
3-4 mogyoro
1 szelet kenyer
1-2 evokanal viz
TENGERIIZEK
Eztaz etelt hagyomanyosan a halaszat soran megseriilt,
ezert egyaltalan nem vagy csak aron a lul ertekesitheto
halbol keszitettek. Az ilyen tipusu egytaletelek azutan
orszagszerte nepszeruve valtak, es ma mar nemcsak
otthon fozik gyakran, de a vendeglok kinalatabdl sem
hianyozhatnak.
90
Tipikus partvideki egytaletelt mutatunk be ebben a receptben, amelynek vegso izet
a picada nevu martas adja meg. A picada hozzavaldit mozsarban dorzsoljuk el,
es vizzel keverjuk kremes allagura, majd osszeforraljuk az etellel, amely ettol surubb,
tartalmasabb es gazdagabb izu lesz.
91
Katalan ordoghal
ELOSUTES
A halat kozepc-
scn vastag szele-
tekre vagjuk,
megsozzuk, es
lisztbe forgatjuk.
Scrpenyoben 5-6 evokanal olivaolajat hevitiink, es aranyszi-
nure sutjuk benne a halat.
AZOLDSEGEK
A paradicsomot
felbevagjuk, ki-
magozzuk, es tal-
ba reszeljuk. A hc-
jat kidobjuk.
A krumplit meghamozzuk, es 2 cra-es kockakra vagjuk.
Felretessziik.
Amikor kesz,
kivessziik az
olajbol, es fel-
retessziik.
Ahelyere ontjiik a paradicsompiiret.
92
Amikor kesz,
konyhai papirtbr-
lore szedjuk, hogy
fclitassuk a feleslc-
ges zsiradekot.
Ugyanebben a serpenyoben es olajban aranyszinure sutjuk
a kenyeret is. Lecsopogtetjiik es felretessziik.
FOZES
A megtisztitott fokhagymagerezdeket 2-3 darabba vagjuk.
Labasban 5-6 evd-
kanal olivaolajat
hevitiink, es meg-
stitjiikbenne a
fokhagymat.
Kbzepes lan-
gon, fakanallal
kevergetve 10
percig fdzziik.
Megszorjuk az droit pirospaprikaval, alaposan bsszekever-
juk, es azonnal feldntjiik vizzel, nehogy a paprika megegjen.
93
Katalan ordoghal
Beletessziika krumplit,
es kozepes-lassu tuzbn
10-15 percigfozzuk
Hozzaadunk egy
keves vizet, es jol
osszedolgozzuk,
mig surd kremet
kapunk.
Az elkesziilt martast a labasba kanalazzuk, es jol osszeforgat-
juk, hogy egyenletesen eloszoljon. A halat tovabbi 5 percig
fozzuk a martassal.
VARIACIOK
» Galiciai tokehal
Fokhagymamartassal
Hozzavalok 4 szemelyre:
1,5 kg sziirke tokehal, 70 dkg
krumpli, so, 2 baberlevel,
1/2 csesze olivaolaj, 1 hagyma,
4 gerezd fokhagyma, 1 kiskanal
orolt pirospaprika.
Elkeszites: A halat megtisztit-
juk, kivul-belul megmossuk,
majd konyhai papirtorlovel
megszantjuk.vegtil nagyobb
darabokra vagjuk. A krumplit
meghamozzuk, es vastagon
felkarikazzuk. Megmossuk,
majd a soval, baberlevel lei,
a meghamozott es fela pritott
hagymaval izesitett bo vizben
fe I tessziik font 10-12 perc el tel -
tevel hozzaadjuk a halat.
Serpenyoben 1/2 csesze olajat
hevitiink, es aranyszinure pirit-
juk benne az egeszben hagyott,
megtisztitott fokhagymagerez-
deket. Amikor kesz, levesszuk a
tuzrol, es megszorjuk a piros-
paprikaval. Amikor a krumpli
es a hal puha, a hagymaval
egyiitt leszurjiik, estalra ren-
dezziik. Meglocsoljuk a fok-
hagymamartassal, es forrdn
talaljuk.
94
A MARTAS
Hozzaadjuk a halat, Megsozzuk, es nehany percig tovabb
fozzuk.

A felretett piritott fokhagymat es piritott kenyerszeletet a pet-
rezselyemlevellel es a mogyoroval mozsarban eldorzsoljiik
TALALAS
Amikor a hal es a krumpli
is puha, levesszuk
a tuzrol, es a fiiszeres
martassal meglocsolva
azonnal talaljuk.
95
Keksaj tos bifsztek
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
4 szelet marhahatszin (25 dkg-osak)	vagodeszka
so	kes
bors	konyharuha
Sdkgvaj	labas
25 dkg cabrales vagy mas keksajt	fakanal
1/2 pohar brandy	favilla
1/2 I tejszin	tai
suit krumpli a kbrethez	serpenyo
KEKSAJT
Az Asturias tartomanyban talalhato, es sokaig csak oszverhaton
megkbzelitheto Cabrales falucskaban tehen-, birka- es kecsketejbol
keszitik ezt a karakteres izu sajtot. Ajellegzetes kekpenesz az erleles
soran kerul ra a kdrnyekbeli meszkobarlangokban. Ebben a recept-
ben helyettesithetjuk roqueforttal vagy dan keksajttal is.
96
Az egyszerii bifsztek zamatos inyencsegge valtozik a cabrales sajttal keszitett
tejszines martastol. A cabrales arrol a kis hegyi falurol kapta a nevdt, ahol keszitik.
Ebben a receptben a hust elobb hirtelen kisutjiik, majd brandyvel flambirozzuk.
Koretkent suit krumplit ajanlunk hozza.
97
Keksajtos bifsztek
ELOKESZITES
A husrol levagjuk
a zsiros reszekct.
Nedves konyharu-
haval attoroljuk
a husszeleteket.
Lassi! tiizon vagy
goz folott megol-
vasztjuk, es elpa-
rologtatjuk belole
a vizet.
FORTELY
A hust siitni
kezdjiik a felhevi-
tett vajban.
A keleti konyhalc eloszeretettel hasznalnak a fozesheztiszti-
tottvajat, lndiabang/?/'a neve. Azert elonyds, mert a lassu
olvasztas soran a vajbol kicsapodiк a viz, igy amikor magas
homersekleten kell sutni bennevalamit, mintebben
a receptben a hList, a vaj nem eg meg.
98
Avajatfeldaraboljuk, es kislabasba tesszuk.
SUTES
Afolyekony vajat ovatosan atontjOk
egy kisebbtalba. Ugyeljunk arra, hogy
a felhabosodott szennyezodesek ne
keruljenek bele Segithet, ha atszurjuk.
A tisztitott vajat
serpenyoben
ovatosan fei-
nt el egitjtik.
4-5 perc alatt megpiritjuk az egyik oldalat, ekkor megfordit-
juk, es a masik oldalat is aranyszinure sutjuk.
ASAJT
A sajtot a husra niorzsoljuk, es favillaval szetnyomkodjuk,
hogy mindenhova egyenlctesen jusson.
99
Keksajtos bifsztek
FLAMBIROZAS
Meglocsoljuk a brandyvel, majd gyufaval ovatosan meg-
gyujtjuk. Addig flambirozzuk, mig a lang magatol kialszik.
A flambirozott
bifszteket kivesz-
sziik a serpenyd-
bol, es lecsepeg-
tetjiik. Melegen
tartjuk. Aserpe-
nyot ne moso-
gassuk el.
Fakanallal alaposan el-
keverjiik. hogy a martas
teljesen sima, homogen
legyen.
Lassu tfizon 5 percig fozzuk, mig kremes es kozepesen siiru
lesz.
VARIACIOK
» Marharagu
Bormartasban
Hozzavalok 4 szemelyre:
2 marhapofa, 2 csesze olivaolaj,
so, 2 porehagyma feher resze,
1 hagyma, 2 sargarepa, 1/21 tes-
tes vorosbor, 1 evokanal liszt,
21 husalaple.
Elkeszites: Levagjuk a marha-
pofa zsiros reszeit, majd meg-
sozzuk. Labasban olajat hevi-
tiink, es megpiritjuk benne
a hust. Amikor kesz, kivesszdk
az olajbol es lecsepegtetjuk.
Ugyanebben az edenyben meg-
piritjuk az aprora vagott hagy-
mat, a meghamozott es felda-
rabolt repat, valamit a megtisz-
titott es karikakra szelt pore-
hagymat. Hozzaadjuk a hlist,
esfelontjuk a vorosborral,
majd az alaplefelevel.
Kb. 1 drat fozzuk.
Amikor a hus megpuhult, ki-
vesszuka labasbol. Avisszama-
radt zbldseget megszorjuk a
liszttel, par percig piritjuk, majd
felbntjuk a megmaradt
alaplevel. Kb. 1/2 drat fozzuk.
amig a folyadek 1/3-a elparolog.
Ezutan 10 percre visszatesszuk
a hust a martasba, hogy telje-
sen atmelegedjen.Talalaselott
a hust felszeleteljuk, a martast
pedig leszurjuk.
100
FORTELY
A husnak a tisztitott vajban kell keszre sulnie. Agyors sutes
soran kepzodo keregnek koszdnhetoen a hiis omlos es szaf-
tos marad. Ne paroljuk ezutan, mert konnyen gumiszeruve
valhat.
MARTAS
Visszatessziik a serpenyot a tiizre, amelyben a bifszteket
sutottiik. Beleontjiik a tejszint.
TALA LAS
A bifszteket ta nyerokra
osztjuk,es meglocsoljuk
a martassal. SljIt
krumplit adunk melle
koretkent
101
Katalan krem
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
11 tej	labas
Ю dkg cukor	szuro
5 tojas	reszelb
2,5 dkg kemenyitb	fakanal
i citrom	tai
i fahejrud	kezi habvero
cukor a karamellhez	elektromos habvero
A BABAPISKOTAHOZ	karamellizalbpisztoly vagy holap
12 tojas	habnyomdzsak
3 evokanal cukor	tepsi
1 citrom	sutopapir
1/2 evokanal orbit fahej
10 dkg vaj
i evokanalanizs
20 dkg liszt
3-4 evokanal porcukor
IZVARIACiOK
Ha kiilonleges izzel szeretnenk gazdagitani a katalan kremet,
prbbaljuk ki valamilyen deligyumblccsel. Ez esetben a gyu-
molcs husat pepesitsuk, szurbn nyomkodjuk at, es az alap-
receptben szereplb citrom helyett adjuk a tbbbi hozzavalohoz.
102
Az ellentetek harmoniaja ez a desszert: a krem lagysagat a karamell karakteres
ize emeli ki. Elkeszitese nagyon egyszeru, es remekul illik hozza a kiviil ropogds,
belul puha babapiskota.

юз
Katalan krem
ELOKESZITES
A citromot meg-
mossuk es megha- -
mozzuk. Ne feled-
kezziink meg ar-
rol, hogy a hej fe-
her resze keseru,
Igy a lehetd legke-
vesebbet vagjuk le
belole. Felretesz-
sziik.
Ket kiilon edenyben szetvalasztjuk a tojas feherjet a sargaja-
tol. A tojasfeherjere nem lesz sziiksegunk.
Amikor a tej felforrt, levessziik a tuzrol, es atszurjuk egy
masik edenybe.
A tojassargajaval elkevert kemenyltot hozzaontjuk a tejhez,
es alaposan osszekeverjiik.
Ha jol lehult, a krem tetejet megszorjuk
cukorral. A karamellizalotfelforrositjuk,
es megpiritjuk vele a krem tetejen levo
cukrot.
104
A KREM
A tejet a fahejjal,
a cukorral es a
citrom heja-
val felfor-
raljuk.
A kemenyitbt es a tojassargajat talba tessziik, majd fakanallal
alaposan elkeverjuk.
Lassu tuzon, al-
lando kevergetes
mellett addig foz-
ziik, mig besurii-
sddik.
Amikor kesz, levessziik a ttizrol, es kis talkakba osztjuk.
Kihutjiik.
A PISKOTA
A citromot megmossuk, a hejat lereszeijuk. Talban szetva-
lasztjuk a tojas sargajat a feherjetbl. Ez utobbira nem lesz
sziikscg.
A tojassargajat,
a cukrot, az orbit
fahejat es a re-
szelt citromhejat
nagyobb talban,
clektromos hab-
verbvel kbze-
pes fokozaton
osszedolgoz-
zuk, amig sii-
rii massza
lesz (kb. 10
perc).
105
Katalan кгёш
A vajat megol-
vasztjuk, de nem
siitjiik.
Az olvasztott va-
jat hozzaontj ilk
a tojasos massza-
hoz, majd a hab-
verdvel tovabbi
5-10 percig kever-
juk.
A tepsit kibelcl-
jtik siitopapirral.
Habnyomozsakbol
10 cm hosszti, 2-3
cm szeles csiko-
kat nyomunk a
tesztabol a
sutopapirra.
SUTES
Asiitot eldmelegitjiik 180°C-ra, es 10 perc alatt aranyszinure
siitjiik a babapiskotat.
VARIACIOK
» Nati lias
Tradicionalis sodd
Hozzavalok 4 szemelyre:
11 tej, 6 tojas szetvalasztva,
6 evokanal cukor, 1 evokanal
kukoricakemenyito, 1 citrom
heja, 2 evokanal orolt fahej
adisziteshez.
Elkeszites: Atojassargajat
talban habverovelfelverjiik.
Hozzaadjuk a 6 evokanal
cukrot es 1/41 tejet. Habve-
rbvel alaposan bsszedolgoz-
zuk. Beleszorjuk a kukorica-
kemenyitot, kozben kever-
getjlik, nehogy becso-
mosodjon. Felforraljuk
a felretett tejet a cit-
romhejjal egyiitt,
hogy kellemes il-
lata legyen. Ami-
kor felforrt, ki-
szedjiikacit-
romhejat.es
6vatosan,folya-
matosan kever-
getve beleontjiik
a tojasos masszat. 5 percig
allando kevergetes mel-
lettfozziik.es amikor
kesz, tai ba ontjiik. Fel -
retessziik. Atojasfe-
herjet kemeny
habba verjuk fel,
kozben fokozato-
san hozzaadjuk a
cukrot is. Taialas
elottatojashab-
bal es orbit fahej-
jal diszitjOk.
106
I
A kevcrcket megszorjuk anizzsal, majd hozzaadjuk az atszitalt
lisztet.
Fakanallal alaposan elkcvcrjiik, hogy minden hozzavalo
elvegyiiljon.
107
Narancspuding
HOZZAVALOK (4 szemelyre)
ESZKOZOK
30 dkg cukor	labas
i/2 pohar viz	fakanal
4 tojas	siitoforma
ztojassargaja	tai
1 nagyobb, hibatlan hejii narancs	reszelo
6 dl narancsle	kezi habvero
narancsgerezdek a disziteshez	szuro
mentalevelek a disziteshez	kanal
	merokanal
	tepsi
FAHEJ
Ha kedveljuk a fahej izet, tegyunk egy fahejrudat a szirup-
ba, de vegyQk ki, mielott hozzakevernenk a tojast es
a narancslevet. A puding meghatarozo ize tovabbra
is a narancs lesz,dea fahej egycsoppnyi kulonleges
zamatotad hozza.
108
Keves hozzavaldval, rendkiviil egyszeruen elkeszitheto desszert, amely a reszelt
narancshejtdl karacsonyi illatot araszt. A kremet karamellel bevont formakban
tessziik vizfiirdobe, ettol lesz igazan edes ez a narancsos finomsag.
109
Narancspuding
AKARAMELL
Л cukor felet labasba dntjiik, es hozzaadjuk a vizet.
Nagy langon fakanallal addig kevergetjiik, mig a cukor el
nem olvad.
A PUDING
4 tojast kiilon tal-
kaban szctvalasz-
tunk, a sargajat
atontjiik egy na-
gyobb talba.
A narancslet la-
basba ontjiik, es
hozzakevcrjuk a
fclrctett cukrot.
Addig fozziik, mig suru sziruppa valik, es mennyisege kb.
a felere csokken. Ekkor levesszuk a tuzrol es langyosra hiitjuk
110
A szirupot addig
fbzziik, mig
karamellizalddik.
Akkor jo, ha sotet
aranyszimi.
A karamellat szetosztjuk a sutoformakba. Ovatosan korbe-
forgatjuk, hogy az edenyck falat mindenhol bevonja.
A narancsreszclc-
kct a tojassargaja-
hoz adjuk. Ovato-
san osszekeverjuk
vigy, hogy ne le-
gyen habos.
A narancs hejat lercszeljuk tigy, hogy a feher resz ne keriiljon
bele, inert keserii.
A teljesen homo-
gen kremet at-
sziirjiik.
A langyos szirupot a tojasra ontjiik, kozben kezi habverovcl
folyamatosan kevergetjiik.
in
Narancspuding
AVIZFURDO
A krcmet merdka-
nallal a karamel-
lel bevont sutofor-
makba osztjuk.
A formakat kivessziik a siitobol, es kihutjiik. Egy teljes napig
a hiitdben pihentetjiik.
Masnap meleg vizbe martjuk a foi'mat, majd gyors mozdu-
lattal kifordftjuk belole a pudingot arra a tanyerra, amelyen
talalni szeretncnk.
VARIACIOK
» Turronfagylalt
Mandulagrillazzsal
Hozzavalok 4 szemelyre;
2 dl tejszin, 8 dl tej, 6 + 4 dkg
cukor, 25 dkg mez, 6tqjas-
sargaja, 5 dkg mandula, olaj
a keneshez.
Elkeszites: Atejszint, a tejet
es a mezet dsszeforraljuk
6 dkg cukorral. Levessziik
a tuzrol, es lefedve kihutjiik.
A tojassa rgajat felverjuk,
es a langyos krembe keverjdk.
Goz folott addig keverjuk.
es 5 percig
a forro viz-
ben hagyjuk,
igy konnyen
lejbn a heja.
Megtisztitjuk,
esfelapritjuk.
atszurjuk.
Amandulat
talba tesszuk,
leforrazzuk.
mig besurusodik.
Ha elkeszult.
Serpenyoben pirita-
ni kezdjuk. Hozza-
adunk4dkgcuk-
rot. Addig kever-
getjdk, mig a
karamellizalodott
cukor teljesen be-
vonja a mandulat
Amikor kesz, olajjal
bekent marvanylapra ontjiik,
spatulaval elsimitjuk. Amikor
a grillazs teljesen kihiilt, kessel
vagy spatulaval osszetbrjiik,
es a krembe keverjuk Hideg
vizbe allitjuk az edenyt, hogy
a krem teljesen kihuljon.
Atalat ezutan afagyasztoba
tesszuk, es 15 percenkent
megkeverjuk. Amikor mar
fagylalt allagu, kis talkakba
vagyfagylaltkelyhekbeszedve
talaljuk.
112
BEFEJEZES
A tormakat tepsibe allitjuk, a tepsit pedig
1-2 cm magasan feltoltj uk vizzeL
A tepsit 150 °C-ra
felmelegftett stito-
be tesszuk, es 50
percig gozdljiika
pudingot, mig tel-
jesen meg nem szi-
lardul.
TALALAS
Lehartyazott narancs-
gerezdekkel es menta-
levellel diszitve talaljuk.
ПЗ
Santiago-torta
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
8 tojas	2 tai
10 dkg lagy vaj + egy keves a keneshez	kezi vagy elektromos habvero
20 dkg liszt	sodrofa
30 dkg daralt mandala	24 cm atmeroju kapesos tortaforma
1/2 kg cukor	spatula
1 evokanal orolt fahej	pohar
1/2 pohar edes jerez (sherry)	kes
5 dkg porcukor a szorashoz	talalotal
Szent Jakab-keresztet formazo sablon
szuro
KERESZT ES MANDLl ‘
A Santiago-rend keresztjet formazo sablont hajdanan otvosmesterek	' ". < '
keszitettek,es valosagos muremeknek szamitottak.Azotthon stitott	. ।
tortahoztermeszetesen tokeletesen megfelel a kartonbol kivagott )•.> t " 	'
forma is.	\• > r
A kulonfele mandulatortak elvalaszthatatlanok a spanyol iinne- ___'
pektol. Eszakon Santiago-tortat keszitenek karacsonykor, delen
pedig alicantei mandulatortat hiisvetkor.
114
A tortat Szent Jakab (spanyolul Santiago), Spanyolorszag es Galicia vedoszentjenek
tiszteletere keszitik, javareszt daralt mandulabol. Az orolt fahej es edes jerez meg
karakteresebb izt kolcsonoz neki. A Szent Jakab-keresztet formazo diszites ugy
kesziil, hogy a cukorszoras elott kartonbol kivagott sablont helyeznek a tortara.
I
115
Santiago-torta
ATESZTA
Talba titiink 2 to-
jast, es lazan fel-
verjiik.
Hozzaadunk 10 dkg lagy vajat, es alaposan osszekeverjuk.
A ka pesos tortaformat kivajazzuk es
belisztezzuk. A tesztat a tortaformaba
simitjuk iigy, hogy tullogjon a forma
oldalan.
SUTES
Kozepesen me-
leg siitoben kb.
1 orat sutjuk
a tortat. Kivesz-
sziik a sutobol,
es a formaban
hagyva pihen-
tetjiik.
SZORAS
Amikor kihiilt, talra esusztatjuk. Rahelyezziik a kartonsablont,
es a tortat megszorjuk porcukorral.
116
Tiszta feluletet beliszteziink, es sodrofaval a lehetd legveko-
nyabbra nyiijtjuk a tesztat.
Lassan belcszorjuk a 20 dkg lisztet, es kezzel dsszedolgoz-
zuk. Addig gyurjuk, mig homogen tesztava all ossze.
A tcsztabol cipot formalunk.
TOLTELEK
A daralt mandulat, a cukrot es a fahejat osszekeverjuk
a 6 felretett tojassal es a sherryvel.
A kevereket a tesztaval belelt tortaformaba kanalazzuk,
es spatulaval elsimitjuk. A tcszta tiillogo szeleit levagjuk.
Hatarozott mozdulattal leemeljiik a sablont a tortarol ugy,
hogy a konturok ne mosodjanak el.
TALALAS
Egeszben tessziik az iinnepi
asztalra, es edes malagabort
kinalunk hozza.
117
A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
Urmertek			Cscsze /
6 cm1	0,6 dl	60 ml	1/4
12,5 crw	1,25 dl	125 ml	1/2
20 cm1	2 dl	200 ml	3/4
25 cm1	2,5 dl	250 ml	1
50 cm1	5dl	500 ml	2
75 cm1	7-5 dl	750 ml	3
100 cm1	11	1000 ml	4
Meroedenyek
A receptekfolyekony hozzavaloit
nemcsak cseszeben, hanem po-
harban, kupicaban vagy evo-, il- ]
letve mokkaskanalban is megad- ।
hatjak A konyhai meroedenye-
ken tbbbnyire megtalaljuk a mil-
liliteres es deciliteres beosztast,
es nemritkan van rajtuk kdbcen-
tis jelcles is.
Atvaltas	1 liter = 1000 ml 1/2 liter = 500 ml 1/4 liter = 250 ml
Mennyiseg		cm1
; • )	1 vizespohar	25
	1 borospohar	15
1	1 palinkaspohar	8
/Г	1 evokanal	1.5
	1 mokkaskanal	0.25
Alapanyag		EGY (KOZEPES) CSESZE	EGY EVOKANAL >
r.1 . f	:			rizs cukor	20 dkg 25 dkg			 2 dkg 2,5 dkg
♦ 0	barna cukor buzaliszt	15 dkg 10 dkg	1.5 dkg 1 dkg
i	so	25 dkg	2,5 dkg
1	I
1 Sulymertek
1 A fozest nagyon kenyelmesse
[ teszi, ha a hozzavalokat cse-
। szeben merjuk ki. Azonban az
I alapanyagtbl fugg, hogy egy-
: cseszenyi vagy evokanalnyi
milyen siilyii. igy peldaul a
barna cukor masfelszerolyan
nehez, mint a buzaliszt, ugyan- ।
I akkor a kristalycukor es a so 1
kbzel azonos sulyuak.
118
Ahany szakacs, annyi szokas: elobb-utobb mindenkinek kialakulnak a kedvenc meresi modszerei.
Van, aki a cseszere eskuszik, mas sulyban szeret merni. A receptek azonban sokszor mas mertek-
ben adjak meg a hozzavalokat, mint az otthoni meropohar beosztasa, es konyhai merleg sines
mindig keznel. Ezert fontos, hogy tisztaban legyiink az atvaltas modjaval, hiszen nemegyszer
a hozzavalok pontos kimeresen mulhat a siker.
Fozesi ido es homerseklet
Г — — — — — — — — — — — — — — — — _ —	— —
A suto homerseklete
Asutoben keszu Id etelek receptjeiben pontos utasitast olvashatunk a su-
tesi homerseklet re vonatkozdan. Szerencses esetben a suto homersekle-
tet pontosan lehet szabalyozni (tobbnyire a villanytuzhelyek ilyenek), de
sokszor csak alacsony, kozepes, illetve magas hofokot lehet beallitani.
Suto
Alapanyag	Sutesi ido	Homerseklet
1 kg hal	35 perc	220 °C
1 kg hus	60 perc	250 °C
1 kg csirke	45 perc	225 °c
Piskotateszta	25 perc	210 °C
К evert teszta	30 perc	200 °C
Felfujt	20 perc	220 °C
Homerseklet	Hotartomany		Peldak
100-120 °C	Nagyon alacsony	1	Raguk, sultek
135 °C	Alacsony	1-2	Sultek, tojasos etelek
160 °C	Kozeoesen alacsony	3	Hosszii fozesi idejii fogasok
175-180 °C	Kozepes	4	Sutemenyek
190-200 °C	Kozepesen magas	4-5	Kekszek es piskdtak
210-220 °C	Magas	6-7	Karamella
220-250 °C	Maximum	8-9	Marhasiilt. leveles tesztaк
Kukta
Mikrohullamiusuto
Alapanyag	Ido
Hal	g perc/kg
Hus	10 perc/kg
Egesz szarnyas	20 perc/kg
Darabolt szarnyas	14 perc/kg
Levelzoldseg	12 perc/kg
Darabolt zoldseg	20 perc/kg
Az elkeszitesi ido
valtozhat attdl
fuggoen, hogy
milyen teljesit-
menyu mikro-
hullamuscitonk
van.
Atablazatban a
standard, 1000
kW osteljesit-
menyt vettuk
figyelembe.
Alapanyag		Fozesi ido
	Hal	8 perc
	Hus	20-30 perc
	Ragu	40 perc
	Zoldseg	25-30 perc
	Levelzoldseg	15 perc
	Kemeny zoldseg	10 perc
	Rizs	10 perc
	Leves	15 perc
	Krumpli	10 perc
119
A sorozat koteteinek megjelenesi idopontjai:
A forditas alapja:
Sabores del Mundo:
Cocina Espanola paso a paso
© Editorial Sol 90. Barcelona, 2009
Forditotta:
© Prainer Zsuzsa, 2011
Lektoralta:
Gyimesi Zsuzsa
Sorozatszerkeszto:
Campos Jimenez Maria
Boritoterv:
Adaptacio: HVG Press Kft.
Szerzok:
Teresa Mas
Ines Gandara
Maria Jose Gomez
Jorge Esteve
Pepe Cuesta
Foto:
Cristina Reche
Fotoiigynokseg:
ACI Roca-Sastre
AGE Fotostock
Firo-Foto
HVG Kdnyvek
Kiadovezeto:
Budahazy Arpad
ISBN 978-963-304-039-3
Minden jog fenntartva. Jelen konyvet
vagy annak reszlcteit tilos reprodukalni,
adatrendszerben tarolni, barmely
formaban vagy eszkozzel - elektronikus,
fenykepcszeti liton vagy mas modon -
a kiadd engedc4ye nelktil kozdlni.
Kiadja a HVG Kiadd Zrt., Budapest. 2011
Felelds kiadd:
Szauer Peter
www.izek.hvg.hu
Nyomdai elokeszites:
HVG Press Kft.
Nyomda:
Infopress Group Hungary Zrt.
Koteszet:
Realszisztema Dabasi Nyotnda Zrt.
2011.08.31.
2011. 10. 12.
2011.11.23.
2012.01 18.
2011.09. 14.
2011. 10. 26.
2011. 12.21.
2012. 02.01.
2011.09. 28.
2011. 11.09.
Ю	Сйпой konyha
iqxsrol lepeac
2012.01.04.
2012.02. 15.
A teljes sorozatot rendelje meg kiadonktol!
www.izek.hvg.hu
IZEK es kulturAk
13 kotetes nemzetkozi gasztronomiai sorozat
Nyeremenyj atek
Vasarolja meg az egesz sorozatot, gyujtse ossze
es kiildje el a kivagott kuponokat 2012. marcius l-jeig a HVG Kiadd cimere,
es megnyerheti az On altal valasztott IDdesign etkezot.
Bovebb informacio: www.izek.hvg.hu

Spanyol konyha lepesrol lepesre
Izek es kulturak
S] Spanyol konyha
f 1 ] Mexikoi konyha
[ 2] Francia konyha
I 3] Orosz konyha
[ 4] Torok konyha
[ 5 J Olasz konyha
[ 6] Indiai konyha
] Kinai konyha
Sv ir i-i r-/U	k*ir h.j
I' lid r
[ 9j Nemet-oszir-ik konyha
[10] Gorog konyha
[11] Arab konyha
[12] Japan konyha
[13] Thai konyha
Ar: 1495 Ft

www.izek.hvg.hu
hi
editorialSoflSO