6	Indiai konyha
lepesrol lepesre

Indiai cony ha
lepesrol lepesre
Gyujtse ossze a teljes sorozatot,
es vegyen reszt nyeremenyjatekunkban!
Bbvebb informacio a konyv 120. oldalan es a honlapon.
www.izek.hvg.hu
ГпсПаЬап a vikig legjelen-
icjsebb iradicionalis kony-
.^Lhamnveszeieve I ialalko-
znnk. Merheiellen vallozaios-
sagaban lohb kullura lenvo-
mala is liikrozodik: magaban
loglalja az egyszcru es invcsik-
lando vcgeiarianus logasokai
cppiigy. mini a lucainyi akip-
anvagbol keszfdl izlelcs hus-,
hal-es csirkeelelekei. Minden
regie sajai specialiiassal ren-
delkezik. amely valkisai. loric-
nelmei es foldrajzi adollsaga-
ii liikrozi, de minden ell erem
is hozzaad meg egy kis eg\zedi
val i (izi al a>i..\hogv a XVI. sza-
zad vegen megjelenlek az el-
se europai kereskedok maid
1600-ban megjelenl a Kelel-
Indiai larsasag. Ibkozalosan
alakuli ki a specials konyha-
muveszeii siiln.s. az anglo-
indiai. \ \L\ szazadi bril
uralom (Pax Britannica. 1857)
kileljesedese hozia az fin.
radzs konyhal. amelyre a >ze-
lidcbb. kevesbe csipns cS lii-
szeres izek jellemzok.

Tartalom
6 Namaste:
Isten hozott Indiaban!
8 Egzotikum es kaland
Az eszaki teruletek
gasztronomiaja
A rizsben gazdag del
A mediterran Goa
Savanykas es pikans kelet
Vegetarianus nyugat
Valtozatos etrend
10 Alapveto elelmiszerek
Basmati rizs
12 Otezer eves konyha
Gasztrondmiai leletek
Luxusvadaszatok
Baranyhus
A radzs izei
Az anglo-indiai konyha
14 Szent konyhamuveszet
Ajurveda: az elet
tudomanya
Vegetarianizmus
Istennel etkezni
Lelki taplalek: a joga
Szigoru szabalyok
16 Jellegzetes konyhai
eszkozok
A mozsartbl a robotgepig
18 Az indiai etkezes
izek es szinek
Ebed Indiaban
Kenyerfelek
Vegetarianus finomsagok
A teritett asztalnal
20 Modszerek es hozzavalok
Fozesi technikak
Kulonleges eljarasok
Kulonleges alapanyagok
22 Csatni es acsar
Savanyu es edes
24 A kelet edes ize
Otthon, edes otthon
Cukor: nadbbl es palmabbl
Kesudio
Legendas kave,
fuszeres tea
Italok mertekkel
Kulfi, az indiai fa gy la It
26 Fuszeres italok
Aldott bazsalikom
28 Fuszerkavalkad
Fuszernevek
A kari
30 Maszala: forro lelek
Frissito diok
4
INDIAI KONYHA
34
40
46
52
58
64
70
76
82
88
94
Korianderes
repakremleves
Paradicsomleves
Szamosza
Hustoltelek szamoszahoz
Pulav
Angol pilaf
Bengali lencse
Vords lencse
Kokuszos garnelakari
Mediterran kari
Halbatyu
Haltikka
Tanduri csirke
Kasmiri csirke
Lazackari
Fuszeres padlizsan
Indiai fasirt
Krumplis fasirt
Baranyhusos birjani
Zoldseges birjani
Sertesvindalu
Csipos kofta
100 Mangocsatni
Ananaszcsatni
106 Gulab dzsamun
Indiai eperturmix
112 Kardamomos sargabarack
Habos barack
118 A receptekben szereplo
I Namaste:
I Isten hozott Indiaban!
ndiat igazan ugy ismerhetjiik meg, ha odautazunk: a szin-
pompas kepek csak az elmenyek egy kis szeletet kepesek visz-
szatiikrozni. At kell elni, minden erzekszerviinkkel be kell
fogadni, amit ez a hatalmas orszag nyujt: a szantal- es jazmin-
fustolo illatat, a fajok, kulturak, nepek, nyelvek es tajak sokszi-
niiseget, Goa es a deli partvidek szepseget, Kerala korallzato-
nyainak csillogasat, a varosok nyuzsgeset, a Himalaja ragyogo
feherseget es a tropusi erdok zoldjet, az egzotikus etelek zama-
tat. Radzsahsztan sivatagaiban nehez csomagokat cipelo teve-
karavanokkal talalkozhatunk, a rezervatumokban tigrisekkel,
leopardokkai, elefantokkal, egzotikus madarakkal, az utcakon
pedig haboritatlan nyugalommal sctalgato szent tehenekkel.
A hamisitatlan angol tea mellett megkostolhatjuk a csak itt ter-
mo fuszerekkel kesziilt illatos etkeket, elvonulhatunk a sok szen-
tely egyikebe csendes meditaciora, de elvegyulhetiink a fesztiva-
lok vidam embertomegcben is - India megannyi kontrasztjat es
valtozatos csodait keptelenseg felsorolni.
India Azsia deli reszen fekszik, az Arab-tenger es a Bengali-obol
mossa partjait. Mintegy 1,1 milliard lakosa 3 287 59 km2-nyi te-
riileten el. Szomszedai Banglades, Bhutan, Miamnar, Kina, Ne-
Delhi---------------------------------
A regio es egyben India fovarosatortenel-
mi jelentosegii metropolisz, amelyet valo-
jaban ket kulonbozo egyseg alkot A regi va-
rosresz mogul epiteszete, a forgalmas baza-
rok es az eros szinek eles kontrasztot alkot-
nak a csillogon modern Ujdelhtvel, amely
ma mar meroben mas kepet mutat, mint az
Edwin Lutyens brit eprtesz altal megalmo-
dott kertvaros.
Varanasi (Benaresz)-----------------
Az ezereves telepules a hinduizmus
legszentebb varosa. Lenyugozo latvany
az ezernyi meditalo zarandok a Gangesz
folyo mellett, ahol a hagyomany szerint
megtorik az iijjaszuletesek korforgasa
no km-re innen talalhato Sarnath,
a buddhistafilozofia bblcsoje.
pal es Pakisztan. Kozel 700 km partszakasszal btiszkelkedhet.
Tajegysegei nagyon valtozatosak: delen a
Dekan-fennsik talalhato a Gangesz mellett
hullamzo mezokkel, keleten sivatagokkal
Mumbai (Bombay)-----------------------
India kapuja lenyiigozovaros Aszamta-
lan latnivalo kuzul nem hagyhat|uk ki
a tarka bazarokat, ahol a felhokarcolok
arnyekaban az osj India mutatia meg
magat, a Walesi Herceg Muzeumot vagy
a fenyuzo ettermeket. Erdemes ellatogatni
az Elefant-szigetre is, ahol megtekinthetjuk
a lelegzetelaltito, kobe vajt templomot.
talalkozunk, eszakon pedig az impo-
zans Himalaja uralja a tajat. Itt tor
az egre a Kancsendzsunga-csucs,
Goa---------------------------------
Az indiai hangulatbol mintha hirtelen
a FbldKozi-tenger partjara csoppennenk.-
a kisvarosokfeherre meszelttemplomok
koreepultek,a napos tereken palmak ma-
gasodnak. Az utcak portugal nevet visel-
nek, mint peldaul Rua del Conde Torres
Nove, vagy Avenida Sagrado Coracao
deJesus
Az ezereves India, a mitikus Hindusztan cseppet sem vesztett varazserejebol az evszazadok soran.
A meses kincsek, az egzotikus fuszerek, a joga es a lemondas foldje ma is eppugy vonzza
az utazokat, mint hajdanan, amikor expediciok sora indult e csodalatos orszag felfedezesere.
Srinagar
JAMMU
Ё5 KASHMIR
HIMACHAL
PRADESH
Amntszar
PUNJAB
HARIYANA
DELHI
CHANDIGARH
• Chandigarh
UTTARAKHAND
Delhi
SIKKIM
Calcutta
A vilag egyik legnagyobb varosa A XVII
szazadban brit p>acnakepuit, de hamar
novekedesnek indult es onallosagra tett
szert Az utcak, mint peldaul a Cleve Road
es az epuletek, mtnt a Chownnghi megor-
ztk a varos hajdani dicsoseget. Lenytigozo,
pezsgo hely, amelyet a kiilbnbozo nepcso-
portok eltero kulturaja tbit meg elettel.
RAJASTHAN
• Lucknow
Ujdelhi
_ UTTAR PRADESH
Agra
Ahmedabad
KandLi
* Bophal
GUJARAT
MADHYA PRADESH
DAMAN
ESDIU
Varanasi
(Bcnare^r)
BIHAR
NYUGAT
BENGAL
Diu 9
Daman 9 Silvassa
Nagpur
MAHARASHTRA
Marmagao
KARNATAKA
Calicut 9
Karavatti 9
LAKSHADWEEP
Kochi 9
KERALA
Bombay c	DADRA ES NAGAR
HAVELI
₽3ni,ji «GOA
Bangalore 9
ORISSA
Vbhakhapatnam
ASSAM
NAGHLAND (Nagafold)
TRIPURA
M ZORAM
ARUNACHAR
PRADESH
— 9 Calcutta
Haldia
MEGHALAYA
f MANIPUR
imphal
Bangalore
Karnataka allam fovarosa India legmoder-
nebb telepulese Erdemes meglatogatni a
XVI. szazadbol szarmazd es a XVIII. szazad-
ban feluj itott erbd maradvanyait. amelyek
a bazar kellos kozepen talalhatok Ez volt
a britek elleni felkeles egyik fontos szintere,
amelyet Haider Ah vezetett valtozo sikerrel,
hogy vegiil fia, Tippu Szahib kosson beket
azangolokkal.
Hyderabad
Bandar
ANDHRA
PRADES
Madras
TAMIL
NADU
Pondicherry
Karikal
Port Glair
A'LDOM.'.N ES
NICOBAR SZIGEIEK
• Madurai
9 Tuticorin
Madras
Tamil Nadu allamfovarosa kellemes, hosz-
szu tengerparti setanyarol nevezetes.
Erdemes megtekinteni a Szent Gyorgy
erb'dbt. amelyet meg a Brit Kelet-lndiai tar-
sasag megbizasabol kezdtek epiteni 1653-
ban. Ugyancsak impozans latvanyossag
az 1678-80 kozott epult Maria-templom.
valamint a remek regeszeti gyiijtemeny-
nyel rendelkezo Kormanyzati Muzeum
Delhi tersegeben szamtalan csodalatos latni-
vald van, ezert is hivjak arany haromszognek.
Ebben a regidban talalhato a fenseges Tadzs
Mahal, valamint az osi szellemvaros, Fatehpur
Sikri es a kulonleges rozsaszin varos, Jaipur is
Radzsahsztanban.
7
Egzotikum es kaland
Az eszaki teriiletek gasztrondmiaja
Az eszak-indiai konyhamiive-
szet, amelyen mely nyomot ha-
gyott az iszlani hatas, fokent a
baranyhusra, a szarnyasokra, J
ghire (tisztftott vaj),
tejre es iuszerekre
nepszerubb etel
a tanduri csirke,
amelyet hagyo-
manyos tandurban
(tandoor), vagyis agyagke-
/

F A kdkusz,
a mandula ps
a pisztach gyakran
me^ielenikazugy-
nc.jzettedes hiisok
l mellett j
ru meg a nan (savanykas kenyer-
menceben siitnek, es fiiszerek-
kel, hideg joghurttai, valamint
lepeny), a pulav (safranyos rizs-
etel) es a pacolt, nyarson stilt
hagymabol es retekbol kesziilt
salataval szolgalnak fel. Nepsze-
vagy az edes htisok (mitnaij, mint
pl. a dzsalebi.
A rizsben gazdag del
Ha egyetlen jellemzot kelle-
ne kiemelni a deli teriiletek
konyhamuveszetevel kapcso-
latban, mindenkeppen a rizst
emlithetnenk. A reggeli, ebed,
uzsonna es vacsora legfonto-
sabb alkotoeleme is egyben,
de az elkeszitesi mod mindig
mas es mas. Sot ugyanolyan
nev alatt teljesen mas recep-
teket vonultatnak fel a kiilbn-
bbzo allamok. Deien peldaul
ghivel keszitik a feher rizst,
Karnatakaban vagy Karalaban
pedig az etelt bananlevelen
talaljak, amelyet eves utan
egyszertien felbehajtanak es
eldobnak.
Az indiai etrend nagyon valtozatos. Eszakon a
mughal es muzulman hatasok miatt sok barany-
hiisosfogastfogyasztanak, ellenben delre sokkal in-
kabb a vegetarianizmusjellemzo. Az eteleket gyakran
keszitik Aw/val, ami a sokfelefiiszerrel keszitett mar-
tastamil megnevezesezoldseg-, hal-, baromfi- vagy
mas hiisetelekhez, de az anglo-indiai konyhabol mar
a/nykent, vagyis mint fuszernev kerb It Europaba.
Az eteleket maszalaval (fuszerkeverek) vagy garam
maszalaval (illatos, aromas fuszerkeverek) izesitik.
A partvideken sok a hal- es a tenger gyiimolcseibol
kesziilt etel kokusztej, paradicsom, fokhagyma
vagy hagyma a la pu martasokkal.
A legtobb indiai etel alapja a rizs es a dal (elsosor-
ban lencsebol, mung babbol vagy mas hiivelyesbol
kesziiltfozelek). A basmati tipusii rizst fogyaszthat-
juk megfozve vagy pu/dvkent elkeszitve zoldseggel
es csonthejasokkal. A csirket, baranyhust es tenger
gyiimolcseit gyakran tandurban, vagyis agyagke-
menceben keszitik. Az etkezesek elkepzelhetetle-
neklennenekajellegzetes indiai kenyerfeleknelkiil,
amelyek koziil a legnepszerubbek a csapati (lisztbol
es vizbol sutbtt lepeny) es a roti(kukoricalisztbol ke-
szult keletlen, ropogos lepeny), a nan (kelesztett fe-
her lepeny), a papadum (lencselisztbol sutott lepeny)
vagy a kdldnbdzo tbltbtt kenyerek, amelyeket forro
ghiben siitnek ki. A vegetarianus fogasokat is na-
gyon kedvelik, mint peldaul a krumplifasirt, a zold-
seges pakora, vagy a maszala dosza (palacsintahoz
hasonlo, zoldseges-fuszeres lepeny).
A szanszkrit irodalomban
fgy jellemzik az indiai ven-
degszeretetet: atihi devo
bhava, vagyis ’a vendeg le-
gyen az istened’. Meg a leg-
szegenyebb csalad is nagy
megtiszteltetesnek veszi,
ha megoszthatja asztalat
a vendeggel, akit elhalmoz-
nak finomsagokkal.
8
A vilag hetedik legnagyobb orszaganak minden re gidjar a mas eghajlat, tortenelem, vail as, kultura
es dialektus jellemzo, es nines ez maskepp a fozesi stilussal sem. Ennek megfeleloen az elelmiszerek is
nagyon elteroek videkenkent. Az indiai etelek alapanyagainak, szineinek es izeinek kavalkadja valddi
unnep az erzekek szamara.
Savanykas es pikans kelet
Kelet-Indiaban az etelek jellem-
zoen savanykasabbak, pikan-
sabbak, mint mas teriileteken.
Igen jellemzo a torma es a mus-
tarolaj hasznalata.
A Gangesz folyo deltajaban fo-
gott friss halakbol meglepden
sokfele siilt, ropogos vagy ep-
pen joghurtban fott, fuszeres
szosszal kesziilt etelt fogyasz-
tanak. A rizsek kiralynojenek
tartott bengali viragrizst illa-
tos fuvekkel fozik, valogatott
fiiszerekkel es lencsevel izesi-
Vegetarianus nyugat
tik, vagy baranyhussal, illetve
tenger gyiimolcseivel egyiitt
gozolik. Az etkezes megkoro-
nazasalioz egesz sor hagyoma-
nyos bengali edesseg koziil va-
laszthatunk: tobbsegiik tejala-
pu vagy joghurtos-kremes, szi-
rupos finomsag.
Nyugat-India hagyomanyos
etelei konnyedek. Errefele
is nagyon kedvelik a fiiszere-
ket, amelyeket egy eredetileg
bronzbol, ma mar inkabb rozs-
damentes acelbol kesziilt tal-
can (thali) tartanak het kisebb
talkaban. Igy a naponta hasz-
nalt fiiszerek mindig egyiitt
vannak, a thali tokeletesen il-
leszkedo teteje pediggarantal-
ja, hogy a fiiszerek nem veszi-
tik el aromajukat.
A mediterran Coa
A jellegzetesen indiai tajak ko-
zott Goa meglepden mediter-
ran hangulatu, ami konyha-
miiveszeten is nyomot hagyott.
A portugal gyarmatosftok Goat
a kelet gyongyenek neveztek.
Ezer kilometeres partszakasza-
nak strandjai koziil jo nehany
meltan palyazhatna a vilag leg-
szebb fiirdohelyenek cimere.
A vendeglokben a tenger gyii-
molcseinek lenyiigozo valasz-
tekat talaljuk, mint a langusz-
ta, a tintahal vagy az osztriga,
de feltetleniil meg kell kostol-
nunk a sarpathaldt (a belsose-
gekkel egyiitt kesziilo fuszeres
serteshus) vagy a vinddlut.
9
Alapveto elelmiszerek
Az 1 nd 1 a i konyha suteshez es fozeshez
ghit (tisztitott vajat) hasznal, amely nem
eg meg. A novenyi olajok kozul a napra-
forgoolaj hasznalatos. Kelldkeppsem-
legesek ahhoz, hogy ne nyomjak el sem
a hozzavalok izet, sem pedig a fuszerek
karakteret.
Indiaban sokfajta rizst termeszte-
nek, de a legelterjedtebb az egesz
vilagon igen nepszeru basmati rizs.
Ezt a hosszu szemu, feher, attetszo
es kemeny rizsfajtat martobb mint
3000 eve termesztik. Ize es fl lata az
erlelestol csak jobb lesz, ezert az iga-
zan jo basmati rizst aratas utan leg-
alabb 1 evig erlelik, a legkivalobbakat
pedigakarioevigis.
A basmati rizs abban is elter a tobbi
feher rizstol, hogy nehany oblites
utan a viz tiszta marad. Mivel ez a
fajta keves glutent tartalmaz, fozes
kozben a szemek nem ragadnak
ossze.
Tobbfelekeppen is elkeszithetjuk:
vagy hagyjuk, hogy magaba sziv-
ja a fozovizet, es utana megsutjuk,
vagy elobb megpiritjuk, es utana
fozzuk meg. Mindig annyi vizben
kell kesziteni, amennyit a fozesi ido
alattfel tud venni, igy a rizsszemek
nem ragadnak ossze, es tokeletesen
egeszben maradnak. Ha az igy ke-
szult rizsbe zoldseget kevernekesola-
jos magvakkal gazdagitjak, pu/dvnak
nevezik. A birjdni ellenben a Mughal
Birodalom idejebol szarmazo kiilon-
leges, rakott rizsetel, amelyet hussal
es zoldseggel keszitenek. Jellegzetes
unnepi fogas, amelyet gazdagon
fuszereznek tobbek kozt safrannyal,
kurkumaval es gyakran vw^kal (eheto
ezust- es aranylapocskak) diszitenek.
<-Dal	W5
A lencse es a tobbi huvelyes az indiai
etrend alapjat kepezik. Puhara fozve,
attbrve.fuszerezve, purekent vagy
higabb valtozatban leveskent fogyaszt-
jak. Legtbbbszdr tulfozik, de szeretik, ha
megtartja formajat. Indiaban szamos val-
tozatat kedvelik: ilyen a gdna dal (sarga
tort lencsebol), a maszdrdal (verbs tort
lencsebol), az urad dal (fekete tort len-
csebol) es a mungddl (zbld, kerek lencse-
bol). Ketfajta csicseriborsbbbl is keszite-
nek da It, valaminttermeszetesen babbol
es borsobol is.
Fuszerek, fuvek es gyokerek
Afuszerekben.fuvekben es gybkerekben
rejlik India konyhamiiveszetenek szive es
lelke. Nemcsak az izek es illatok, hanem
a szinek is kaprazatosak. Barmilyen indiai
fogas, a desszerteket es italokat is beleert-
ve, legalabb bt-hatfiiszerrel keszul A leg-
gyakrabban hasznaltak kozul kiemelkedik
az ordbggybker gyantaja, a safrany, a gybm-
ber, a bors, a koriander, a lepkeszeg,
a romai komeny, a mustarmag,a kur-
kuma es a kardamom.
10
Rizs, gabonafelek, zoldsegek, hiivelyesek, gyumoks, hus es hal... Szerte
a vilagon ezek a legfontosabb etkek, de Indiaban mintha minden uj eletre kelne.
Az alapanyagok ismerosek, de a beloluk keszult fogasok elvarazsolnak illatukkal
es zamatukkal.
Hijs ф
Indiaban leginkabb baranyt, sertest es
szarnyast fogyasztanak. Szinte mindig
nagyobb darabokban vagy aprora vagva
teszik bele az etelbe. Csak unnepi alkal-
makkor jellemzo azegeszben sutbtt
barany- vagy birkacomb.
A hiisos receptek tobbsegeben hagyma
es joghurt van. A hagyma siiriti es szi-
nesiti az etelt, a joghurt emellett lagyit-
ja is a hiist.
Csapati, nan ф
meglehetosen sok oshonos halat is
fogyasztanak, mint peldaul a promfet
vagy a kiralymakrela. Ezeket nalunk is
kaphatd halfajta kkal kell helyettesite-
nunk: a lazac, lepenyhal, tengeri horgasz-
hal, fiireszsuger, tokehal, vagy a nyelvhal.
iZ Joghurt
A joghurt lagyitja a tulsagosan pikans
izeket es lazitja a kevesbe led Cis eteleket
Nagy melegben jeges vizzel higitva isszak.
A natiir joghurthoz gyakran adnak fusze-
reket (leggyakrabban Cayenne-borsot,
piritott droit romai kdmenyt es sot, illetve
friss, aprora vagott koriandert vagy men-
tal), zoldseget (uborkat, paradicsomot, fott
krumplit) vagy gyiimdlcsdt (peldaul gra-
natalmat), illetve kesudiot.
Az Indiaban fogyasztott kenyer, hindi
nyelven rot/eleszto nelkuli lapos, kerek
vagyovalis lepenyt. Otthon sutiktel-
jes kiorlesu buzalisztbol vagy kukoricaval
kevertfeles borso-, illetve lencselisztbol,
esforron talaljak. Tesztajahoz lisztet, lan-
gyos vizet, sot es egy kis olajat kevernek
ossze. Atesztat legalabbi drat pihentetik.
Ebbol az alaptesztabol azutan kulonbo-
zo kenyervaltozatok egesz sorat kesziti k,
amelyek videkenkent mas nevet is visel-
nek, mint peldaul csapati es nan.
Zoldsegek ->
A zoldsegek mindig is dominans sze-
repet toltottek be az indiai etrendben,
ezert meg a nem vegetarianusok is
sokszor inkabb kihagyjak etkezeseik-
bol a hust es halat, es inkabb zoldseg-
karit esznek da I la I vagy rizzsel kbritve.
Az indiai konyha mindig friss ideny-
zoldseget hasznal. A zoldsegeket nyer-
sen vagy fozve fogyasztjak, es minden
etkezeskor legalabb ketfele biztosan
azasztalra kerul.
11
Otezer eves konyha
Gasztronomiai leletek
A vilag egyik legregebbi, leg-
valtozatosabb es leginyencebb
konyhamuveszete az indiai.
A regeszek altal feltart tobb
mint 5000 eves leletek alap-
jan megtudhatjuk, hogyan et-
keztek regen az indiaiak. Az
alapanyagokra, eszkozokre es
eljarasokra utalo nyomok ar-
ra engednek kovetkeztetni,
hogy az indiai fozesi hagyo-
manyok jelentosen befolya-
soltak az egesz terseg kultu-
rajat, majd fokozatosan atter-
jedtek a mi kontinensiinkre is.
Szamos inyencseg leirasat fe-
deztek fel nemcsak szigoruan
gasztrotbrteneti, hanem vallasi
szovegekben is, amelyek koziil
a legkiemelkedobbek a Vedak.
A regiokra jellemzd sajatossa-
gokrol sokat megtudhatunk
К. T. Achaya A Historical Dicti-
onary of Indian Food cimu, tobb
kiadast megert remek kony-
vebol, amely alapos es erto
modon mutatja be az indiai
konyhat.
Az elso brit hajo, amely Suratban megtamadta Indiat, 1608-
ban a Brit Kelet-lndiai Tarsasag megbizasabbl indult, csupan
azert, hogy indiai borsot szallitson a szigetorszagba. Az angolok
azutan hosszu ideig maradtak a gyarmatositott orszagban, es ez-
alatt sajatos konyhamuveszetet fejlesztettek ki. Attol a pillanattol,
hogy az elso kereskedok leOltek a Mughal hercegek asztalahoz, es
megkostoltak az izletes fuszeres hiisokat safranyos rizzsel korit
ve, a britek tbbbe nem szabadulhattak az indiai konyha varazsatol.
A hatas akkor teljesedett ki, amikor kialakult a kulturalis egyen-
stily a ket vilag kbzbtt. Remekul peldazza ezt a mulligatawny (fu-
szeres angol leves borsos-rizses csirkehussal), a kedgeree (regge-
lire fogyasztott fustbit haldarabok currypasztas rizsben kemeny
tojassal) vagy a Worcester-szbsz.
India oroksege
Nagy-Britannia varosainak foutcain tanduri ettermek, karibarok
es indiai ettermek versenyeznek a hamburgerezbkkel es a hagyo-
manyosjfc/i and chips konyhakkal, amelyek suit halat kinalnak suit
krumplival. A mai indiai ettermek nem lennenek olyan sikeresek,
ha elodeik parszaz ewe I ezelott nem vegeztek volna jo munkat
az igencsak kenyes angol izles atneveleseteren.
Manapsag marteljesentermeszetes, hogy az uzletek csatnit, ka-
rit es mas indiai specialitasokat tartanak, sot az egyre szaporo-
doszakboltokban minden indiai etelhez szukseges alapanyagot
megtalalhatunk a tamarindtol es a friss karileveltol az brdbggyo-
keren, csicseriborsoliszten, basmati rizsen es keserii dinnyen at
a garam maszalaig.
Luxusvadaszatok
A brit gyarmatosftas elso idd-
szakaban a vadaszat volt a hus-
szerzes egyetlen modja, ami
meglehetosen nagy pusztitast
okozott a helyi vadallomany-
ban. Az indiai arisztokracia
altal szervezett vadaszatokon
nem szamitott ritkasagnak
a ttilzo fenyiizes: elofordult,
hogy a pihenosatrakhoz kiilon
csinaltattakbutort, vagy a leg-
jobb olasz ettermekbol, pelda-
ul a hires calcuttai Firpro’s-bol
hozattak etelt.
Baranyhus
Az allattenyesztes elterjedese-
vel a husfogyasztas is altala-
nossa valt. Indiaban a hal es a
szarnyasok mellett leginkabb
a birkahust kedvelik, amelybol
sokfele kari kesziil, de iinnepi
alkalmakkor egeszben is siit-
12
Az indiai konyhamiiveszet eppoly valtozatos, mint maga az orszag, amely evezredek ota orzi
gazdag hagyomanyait. Mesierrol tanitvanyra, anyarol leanyra szall a titok, amely mindenkit
lenyugoz, aki indiai etelt kostol.
A radzs izei
A brit gasztrondmia szinte egy-
altalan nem hagyott nyomokat
az indiai konyhamtiveszetben,
forditva azonban annal inten-
zivebb a hatas. Az indiai etelek,
fuszerek es konyhai technikak
a gyarmati idokben kezdtek is-
• mertte valni Europa-
___ ban, s azota egyre in-
kabb a kozos gasztro-
nomiai hagyomany re-
szet kepezik.
PERRINS
A Worcester-
szosz
A vilagszerte is-
mert, ’angol szosz-
nak’ is nevezett
Worcester-szosz re-
ceptjet lord Marcus
Sandys bengali kor-
manyzo hozta ma-
gaval Nagy-Britanniaba, es ba-
ratai Worcester! patikajaban
keszittette el 1835-ben. Bar a
Mahatma Gandhi (1869-1948) a modern India atyja. Eroszakmentes
harca a britek ellen parbeszedre es polgari ellenallasra ёpuIt, de fontos
eszkoze volt a figyelemfelhivo ehsegsztrajk is. Valodi peldakeppe valt
kulturalis, vallasi eserkolcsi ertelemben is.
pontos bsszetetel a mai napig
titkos, a Larousse nagylexikon
szerint a hozzavalok: malata-
ecet, melasz, cukor, mogyoro-
hagyma, fokhagyma, tamarind,
szegfuszeges mas fuszerek, va-
lamint szardellakivonat.
letett meg a mulligatawny le-
ves, amelynek elnevczcse ket ta-
mil szo, a milagu es a tunni (bor-
sos viz) pongyola osszeolvada-
sabol ered.
A kedgeree
Az india khigri (zoldseges-fusze-
res rizs) remek pelda arra, ho-
gyan alakul at az eredeti recept
teljesen mas etelle. A britek fo-
kozatosan sajat igenyeikhez
alakitottak a helyi fogast: a fu-
szerek mellett kemeny tojas,
fustolt hal, vaj es aprora vagott
petrezselyem is kerult a nepsze-
rti reggelibe.
 A mulligatawny leves
nek pecsenyet.
Azellenorzottva-
gas es arusitas fon-
tossagat jelzi, hogy
mar a XVIII. szazad-
ban kiilon szovetke-
zetek alakultak abbol
a celbol, hogy az
eladasra szant
hus, illetve htis-
keszitmenyek
minel jobb mi-
noscget garan-
taljak.
A mulligatawny leves
A brit gyarmatositas (radzs)
elotti idoszakban a leves mint
onallo fogas ismeretlen foga-
lom volt az indiaiak szamara.
A deli teriileteken azonban fo-
gyasztottak borsos vizben fott
halat, es ezt az etelt alakitot-
tak a britek ugy, hogy csirke-
hussal gazdagitottak. fgy szii-
Kedgeree
13
Szent konyhamuveszet
Ajurveda: az elet tudomanya
Az ajurveda osi gyogyito mit-
veszet, amelyet mar tobb mint
5000 eve gyakorolnak Indiaban.
Az ayur szo szanszkrit nyelven
eletet, a veda pedig ismeretet je-
lent, vagyis az elet tudomanyat.
Nem egyszeruen orvosi mod-
szerrol van szo, hanem az egesz-
seget megorzo eletmodrol, ame-
lyet ma mar az Egeszsegtigyi
Vilagszervezet (WHO) is elismer.
Az ajurveda szerint teljes erte-
ku elelmiszereket kell fogyaszta-
nunk, amelyek tartalmazzak az
emberi test mtikodeset elosegito
tapanyagokat, vagyis valtozatos,
friss es termeszetes alapanyagok-
ra epiilo etrendet kell kialakita-
nunk. Az ajurveda hat alapizt is-
mer el: edes, sos, savanyu, csipos,
keseru es osszehuzo hatasu. Ezek
mindegyike meg kell hogy jelen-
jen minden egyes etkezesben.
Vegetarianizmus
A vegetarianizmus az elolenyek
tin. veganok, akik csak erzekek nel-
iranti vegtelen konyoriilet
kiili eldlenyeket, vagyis kiza-
elvebol (jiva daya) ered,
a szivbol jovo, teljes
eroszakmentesseg
es a bekes egyiitt-
eles gyakorlasan
alapul.es sok hin-
du szamara ez a
termeszetes elet-
mod. A meg szi-
gorubb ertelcmben
vett vegetarianusok az
rolag gyiimolcsot, zold-
seget es gabonat fo-
gyasztanak. Az egyik
iranyzat meg azt is
eloirja a hivek sza-
mara, hogy sopor-
jek le maguk elott
a foldet, amelyre
lepnek, nehogy akar
egy bogarat is ossze-
tapossanak.
Az ovolaktovegeta.ianus etrend
Reggelttej malataval es mezzel, teljes kiorlesu gabona-
bol keszult kenyer friss sajttal es lekvarral. gyiimdlcsle.
Ebed: vegyes salata tojassal es tofuval, rizs borsoval,
gyumolcssalata.
Uzsonna: piritos teljes kiorlesu gabonabol keszult
kenyerbol fugekremmel, joghurt mezzel.
Vacsora: tesztaleves, zoldseg krumplival es reszelt
sajttal, joghurthab.
Aharom legfontosabb vallas - a hinduizmus, budd-
hizmus es az iszlam valamint az orszagban
jelen levo tobbi vallasi iranyzat mindenre kiterjedo-
en szabalyozza a hivok eletet, s nem kivetel ez alol az
etkezes sem.
Hinduizmus Kovetoi zoldsegeket fogyasztanak, mert nem
tartalmaz vert, azt ugyanis tisztatalannak tartjak. A szarvas-
marha tisztelete ugyanebbol az elgondolasbol ered, de dsz-
szefonodik azzal is, hogy a tortenelem soran az a I lat gazda-
sagi szempontbol hasznos szerepet toltdtt es tolt be a lakos-
sag eleteben.
Buddhizmus A buddhistak tisztelik az allatokat, pusztan
azert, mert ok is elolenyek. Raadasul a hust, halat, fok-
hagymat es hagymat izgato hatasu elelmiszernek tart-
jak, ezert ugy velik, hogy a nyugtato hatasu gyumolcsok,
zoldsegek, tejtermekek es a teljes kiorlesu gabonafelek
jobban elosegitik a meditaciot.
Iszlam A Koran alapvetoen vallasi okokbol tiltja a muzul-
manok szamara a disznohus fogyasztasat, de a tila-
lomnak komoly egeszsegugyi haszna is lehetett, hiszen
annak idejen ez akadalyozta meg a sertesbetegsegek
emberre terjedeset.
Jainizmus A jainistak alapelve a minden eloleny irant
tanusitott tisztelet. Mivel ugy gondoljak, hogy a nove-
nyeknek is van lelkuk, etrendjiik nagyon visszafogott,
sokat bojtolnek.
Hetednapi adventistak SzerintOk a lelki jolet eleresehez
a testnek is egeszsegesnek kell lennie, amit sokkal kony-
nyebb elerni, ha nem fogyasztunk hust.
Judaizmus A zsidok ugyanolyan megfontolasokbol nem
esznek disznohust, mint a muzulmanok. Ezenkiviil a tejes
es husos eteleket, alapanyagokat sem keverik. A koser
konyha szigoru szabalyait nem konnyu betartani megak-
kor sem, ha valaki vegetarianus.
14
Vallasi ertelemben India legalabb olyan szines kepet mutat, mint kulturalis vagy gasztronomiai
teren. A lakosok kozt talalunk hindut, buddhistat es muzulmant eppOgy, mint jainistat, szikhet,
zsidot vagy eppen perzsa zoroasztrikust. Ezek a vallasok ugyan sok tekintetben elternek egy-
mastol, de abban megegyeznek, hogy szigoruan szabalyozzak, mit szabad enni es mit nem.
Egeszsegtelen szokasok
-» Tul sokat enni, etkezesek kozott nassolni.
-» Etkezes alatt tul sok vizet inni vagy egyaltalan nem inni.
-» Etkezes kozben tul hideg vizet inni.
-> Nathasan enni.
-» Rossz idopontban enni.
-» Tul nehez vagy tul konnyu eteleket fogyasztani.
-» Etkezeshez gyumolcsot vagy gyumolcslevet fogyasztani.
-» Anelkul enni, hogy ehesek lennenk.
-> Banatunkban enni.
-> Egymashoz nem i116 eteleket egyLitt fogyasztani.
Istennel etkezni
Hogy igazan ertekelni tud-
juk a vedikus konyhamiive-
szetet, meg kell erteniink a
kulturahoz fuzodo kapcsola-
tat. A veda abszolut tudast je-
lent, osi szanszkrit szovegek-
re epul, melyek az abszolu-
tumrol kozvetftettek ismere-
teket. A vedikus fozest a sza-
kacs lelki tudatossaga teszi
massa, vagyis hogy tudja, Is-
ten szamara keszit eld aldoza-
tot. A Bhagavad-gitaban Kris-
na (Isten) azt mondja, hogy
barmilyen apro aldozatot el-
fogad, legyen az bananlevel,
gyumolcs vagy egy pohar viz,
ha odaadassal mutatjak be.
A nalunk isjol ismert indiai endokrinolo-
gus, Deepak Chopra 25 vilagsikerii kony-
vet irt az ajurveda tanitasai alapjan.
A Time magazin az alternativ orvostudo-
many kolto-profetajanak nevezte.
A szarvasmarha szent allatnak
szamit Indiaban, ugyanis a fd Id-
mu vesek odzkodtak attol, hogy
ehinseg idejen felaldozzak
a munkavegzeshez nelkuldzhe-
tetlen allatokat.
Lelki taplalek: a joga
Aj dga a z el me miikddese
(vritti) feletti tokeletes
kontroll. A vritti min-
den mentalis tevekeny-
segiinket maga-
bafoglaljaaleg-
melyebb tudat-
alatti retegektol
kezdve az emle-
keken at a tu-
datos enig. Csak
azelmekontroll-
ja vezethet a va-
lodi letezd lenye-
genek, lelkenek
(dtman) megisme-
rdsdre, ami a joga veg-
so celja. A lecsendese-
dett elme olyanna
valik, mint a tiikor,
Isten fenyet veri visz-
sza. Azonoan hogy
elmenket iranyita-
ni tudjuk, a testet,
az erzekeket es az
eteleket (prana) is
tokeletesen ural-
nunk kell, mint
ahogy tarsadal-
mi es szemelyes
eletiinkegyebas-
pektusait is.
15
Jellegzetes konyhai eszkdzdk
Az indiai etelek elke-
szitesehez a leheto
legjobb a vastag alju rez-
labas tokeletesen illesz-
kedo fedovel, az ontott-
vas serpenyo es minde-
nekelott az agyagedeny.
A vastag alju edenyek
egyenletesen osztjak szet
es jol megtartjak a hot.
Termeszetesen jo szolga-
latot tesznek a modern
konyhai eszkozok is, mint
a kukta, az elektromos
habvero, a turmixgep stb.
A kukta hasznos lehet a
da/fozesnel, turmixgep-
pel egyszerubb a gyom-
ber es a fuszerek a pritasa,
elektromos kavedaralo-
val pedig pillanatok alatt
megorolhetjuk peldaul
a szemes borsot, a szeg-
fuszeget vagy a diofele-
ket. Termeszetesen a kezi
mozsarral is remek ered-
menyt erhetunk el, de ha
van konyhai robotgepunk,
szinte semmi masra nem
is leszszuksegGnk.
Az indiai szakacs (ramas-
wami) tobb olyan eszkdzt
is hasznal, mellyel nyugati
kollegaja meg ritkan talal-
kozik, mint peldaul a spe-
cialis kokuszreszelo, a fu-
szertoresre hasznalt ko-
mozsar, vagy a levelfor-
maju kanal, amely halva
(szirupos-szezammagos
leveles teszta) keszitese-
kor hasznos.
Gozoloedeny ф
Idealis edeny rizs, zoldseg, bus, vagy
hal gozolesehez, mive) kialakrtasa-
nak koszonhetoen kulonfele elelmi-
szereket keszithetunk benne egy
iddben anelkul, hogy osszekevered-
nenek. Terjedofelben van modern,
elektromos valtozata is ugyanilyen
funkcidkkal.
ТИаПф
Kerek ezusttalca, amelyen edes-
savanyu falatkakat kinalnak kistal-
kakban. Nepszeru peldaul a csicseri-
borsolisztbol joghurttai keszult sos
falatka, illetve a fokhagymas csatni
es a cukros-ecetes savanyusag is
Teaskanna
Ahagyomanyos bronzkannat (i) las-
san kiszoritja a modernebb valto-
zat (2). A teaskanna alapveto eszkoz
minden indiai konyhaban, mert ezzel
keszitiк a gyogyteakat, fozeteket,
illetve ebben melegitik a fozeshez
szukseges vizet is.
16
Az indai etelek elkeszitesehez neha szuksegunk lehet nehany spedalis edenyre, illetve
eszkdzre is. Termeszetesen ezek hianyaban bat ran tamaszkodjunk a talalekonysagunkra
hiszen jol felszerelt konyhankban biztos talalunk olyan eszkozoket, melyek segitsegevel
indiai modra varazsolhatjuk el vendegeinket.
Reszelo 7
Gyomber vagy mas gyokerek, illetve
kokusz reszelesere a nyeles vagy fйles
valtozat idealis
Fedeles fozoedeny ->
Ад egys^erii, fedeles femlabas (1) a dekhrt, a hagyoma-
nyos reztalat, illetve fuletlen fozoedenyt valtotta fel
a modern indiai haztartasban. A kemenceben, illetve
sutoben keszulo etelekhez pedig leggyakrabban ontott-
vas edenyt (2) hasznalnak.
Karhai ->
A hagyomanyos, mely. oblds edenyt
leginkabb a wok helyettesitheti.
Regen kizarolag bronzbol keszult,
ma mar kaphato ontottvas es rozs-
damentes acel valtozata is. Formaja
lehetoveteszi, hogy nagyon keves zsi-
radekkal nagy mennyisegii zoldseget
rizst vagy hust keszithessunk benne.
Sodrofa ф
Indiaban masformaju sodrofat hasz-
nalnak, mint nalunk Ottisfabol
kesz ill, 30-35 cm hosszu, de kozepen
szelesebb, mint a ket vegen. Az indiai
kenyerlepenyek nyiijtasahoz ez
a kialakitas idealis.
merokanal
A hagyomanyos indiai csipesz a lekerekitett
vegii csimti (1), amely forgatas kozben nem serti
meg a csapatit. A lapat (2) nelkiilozhetetlen esz-
koz a sultek es tesztak talalasakor, a merokana-
lat (3) pedig levesekhez, martasokhoz es surii,
szaftos egytaletelekhez hasznaljak.
Ontottvas serpenyo ф
Indiaban tovdnak nevezik ezt az
edenyt. amely lepenyek es suteme-
nyek sutesehez idealis Hasznos lehet
a fem butolap is, fuszerpiritashoz
pedig kisebbfajta ontottvas serpenyot
hasznalhatunk
17
indiai etkezes
Izek es szinek
Az indiai konyha fo jellemzoje
a kiilonbozo izek ds szinek, va-
lamint az ellentetek harmoni-
kus keveredese. Egy-egy fogas
lehet egyszerre nagyon szaftos
es nagyon szaraz (mint a rizs-
kari), es gyakran kovetik egy-
mast csipos es finoman fiisze-
rezett, hideg es meleg, sava-
Ebed Indiaban
Az indiai ebdd kis adag hus-
bol vagy halbol, egy adag le-
veles zoldsegbol, egy adag
mas tipusu zoldsegbol (pel-
daul krumplibol), egy adag
dalbol, 2-3 kanal raitdbol, egy
kis csatnibol, valamint friss,
nyers zoldsegekbol all. A jog-
hurt segiti az emesztest, emel-
lett lagyitja vagy semlegesiti
a csipos vagy erosen fuszeres
etelek hatasat.
A desszert altalaban friss gyii-
molcs, kiilonleges alkalmak-
kor ddesseg es fagylalt. Ha-
nyu vagy keseru es edes, zold-
seges es tesztas dtelek. Remek
pelda az ellentetek harmoni-
kus kiegyensulyozasara a raita
(fuszeres joghurt), amely fris-
siton hat egy nehezebb fogas-
sal, vagy az edes-savanyu csatni,
amely pedig lagyitja az erds
fzeket.
gyomanyosan semmit sem
isznak etkezes kozben - vizet
nem fogyasztanak hidegen
de az asztalrol sosem hiany-
zik a kenyer vagy a rizs.
Az indiai etkezeseknel-mas klasszikus
konyhakhoz hasonloan - meghataro-
zott sorrendben kovetik egymast az etelek.
A legnepszerubb es az egesz orszagban el-
terjedt eloetel a szamosza, a ropogos, olaj-
ban suit teszta zoldseges vagy husos tol-
telekkel. Forron fogyasztjak, tamarindos
vagydatolyas martogatossal (csatni).
A rizs minden azsiai orszagban alapveto
elelmiszernek szamit, es szamtalan val-
tozatat ismerik. Indiaban a basmati tipust
kedvelik leginkabb, szerencsere ma mar
nalunk is kaphato. Az illatos es kulonle-
ges izu basmati rizs melle martasok egesz
sora keszuI, de gazdagitjak egzotikus fu-
szerekkel, magvakkal, a vegeredmeny pe-
dig lehet edes vagy sos, pikans vagy fino-
man fuszerezett.
Az indiai etkezes nem lehet teljes gazdag
koretek nelkul. A legelterjedtebb a csatni,
a tobb hozzavaldbol fozott surd, fuszeres
izelito, amely lehet darabos es kremes is.
Minden etelt csatni egeszit ki, melynek
hozzavaloi teruletenkent elterhetnek.
Az indiai konyha bovelkedik vegetarianus
etelekben, de a nyugati orszagreszben na-
gyon nepszeruek a csirke- es birkahusos
fogasok is. A hust es halat agyagkemen-
ceben (tandCir) sutik, es igazi inyencseg-
nek szamitanak. Ami mindenhol egyfor-
man meglepetest fog okozni, az a desz-
szert. Olyan izgalmasan vegyitik a fusze-
reket, hogy kostolasuk igazi kalandot je-
lent a nyugati izvilaghoz szokott ember
szamara.
18
Az indiai konyha egyesit magaban minden manapsag divatos iranyzatot a delkelet-azsiai
etrendtol a mediterranig. Bar egyszeru, szenhidratban es feherjeben gazdag alapanyagokat,
zoldseget, gyumoksot es keves hust hasznal, a fuszerek kavalkadjaval a legvaltozatosabb
izek kimerithetetlen tarhaza.
Kenyerfelek
A gabonafelek sokfelesege elke-
pesztd, nem veletlen, hogy ez
az indiai etelek alapja. A szam-
talan kiilonbozo roti (kovasz-
talan kenyer) mellett a csapa-
ti a leggyakoribb kenyerfele.
Egyes lepenyeket serpenyo-
ben siitnek, es szinte papirve-
konysagiiak. Masokat agyag-
kemenceben, illetve siitoben
keszitenek, mint a lapos, szi-
vacsszeru ndnt vagy az egysze-
riibb tandiiri rotit (lapos, korpas
buzakenyer).
A legtobb rotit tbbbfele - tel-
jes kiorlesu es finom - buza-
liszt keverekebol siitik. A Ma-
Az indiai nagyvarosok utcain mindig nagy a nyuzsges. Az emberek
az utcan esznek, alszanak, beszelgetnek, egyszoval itt ёI:к az eletuket.
harashtrabol szarmazo fen-
seges puronpoli gram csicseri-
borsobol, a pandzsabi vide-
ken nepszerii makai ki roti ku-
koricabol, a szinte mindenhol
megtalalhato taplalo bajara ki
roti pedig kolesbol kesziil.
India a vilag elso szamii
tamarindexpo rtore.
Atamarindbol kesziilt
keseredes kremet a kari,
a dal, a csatni es mas etelek
izesitesere hasznaljak.
Magas pektintartalma miatt
idealis martasok suritesehez.
Vegetarianus finomsagok
Mivel Indiaban igen magas a
vegetarianus lakossag aranya,
a szakacsok tokelyre fej lesztet-
tek a vegetarianus fogasokat.
Az aam rasat (mangopiire) rizs-
zsel es papadsszal (kenyerhej),
purival (korpas buzakenyer)
egytitt talalj ak a thali kozepen.
Adosat (lencse es/vagy rizsliszt-
bol kesziilt palacsinta) burgo-
nyaval es az olajban kisiitott
vaddt (lencse es/vagy csicseri-
borsolisztbol kesziilt fuszeres
falatkak) egyiitt kfnaljak az
edes kokuszcsatnival.
19
Fozesi technikak
_1 Hagyomanyostandur(balra)esgazzal mukodo (jobbra)
Az indiai konyha az egesz vila-
gon ismert a karirol, illetve a
kulonleges etelkeszitesi tech-
nikakrol, mint peldaul a kor-
ma (parazson stites) vagy a tan-
dur (agyagkemence).
zoldsegbol is keszulhet, es na-
gyon erosen fuszerezik. Az an-
golszasz konyhaban meghono-
sodott сипу tulajdonkeppen
olyan fuszerkeverek, amely az
eredeti kari izeit idezi fel.
Kari
Suru, szaftos ragu, eredetileg
rizsetelekhez keszult fuszeres
szoszok megnevezesere hasz-
naltak. Husbol, halbol vagy
India utcai tomve vannak
mozgoarusokkal es etelstan-
dokkal, ahol megkostolhatjuk
a szamoszat (fuszeres toltott
teszta), a koftat (fuszeres
husgomboc) vagy a pakorat
(csicseriborsobol keszult fusze-
res-zoldseges lepenyt).
Korma
Parolt etelek gyujtoneve, vala-
mint a joghurtban, tejszinben,
kokusztejben, esetleg husleben
vald parolast nevezik igy.
Tandur
Agyagkemenceben torteno hus-
siites, a hust nyarsra kell huzni.
A tanduri modra keszult hust
stites clott fuszerekbol, joghurt-
bol es szines zoldsegekbol ke-
szult keverekkel szoktak be-
pacolni.
Az indiai konyha leginkabb a napraforgoolajat es ghit
hasznal, de az egyes gasztronomiai regiok a zsiradek-
hasznalat teren is eltereseket mutatnak. A partvideken
kokuszolajat hasznalnak, Bengal nyugati reszen pedig mus-
tarolajjal foznek, elsosorban a haleteleket. Igen elterjedt
a szezamolaj is. Ezeknek az olajaknak termeszetesen na-
gyon jellegzetes iztik van, emiatt csak bizonyos helyi speci-
alitasokhozillenek.amelyekben egy-egyiztakarnakkiemel-
ni. Mas kulonleges hozzavalok is egzotikussa varazsolhat-
jak az indiai eteleket.
Ghi
Atehentej a vedikus konyha harom alapveto hozzavaloja-
nak forrasa: ezek a ghi (tisztitott vaj), a panir (friss sajt) es a
dahi(joghurt). A ghi a vaj eszenciaja, es a leheto legjobb zsi-
radek a fozeshez. Elkeszitese: a vajat feldaraboljuk es lassu
tuzon addig melegitjuk, mig minden viz elparolog belole,
kozben a habjatfolyamatosan leszedjuk. Aranyszinu, atlat-
szo, tisztitott, folyekony vajat kapunk, amely nem noveli a
ver koleszterinszintjet. Az ize konnyu, edes es kulonleges,
kicsit emlekeztet a diora. Mivel eloallitasa meglehetosen
hosszadalmas es munkaigenyes, manapsag inkabb a pia-
con kaphato palackozott valtozatot hasznaljak. Nalunk is
nehez beszerezni, ezert a receptekben ghi helyett tobbnyi-
re vajat adunk meg a hozzavalok kozt.
Panir
A sajt, nyugaton ismert formajaban nem hasznalatos
Indiaban, jobban kedvelik a friss tejtermekeket. A panir
friss, hazilag keszult sajt, amelyet valtozatosan hasznal-
nak fel: olvasztva levesekben vagy zoldseges etelekben,
kockara vagva sutemenyekben, nyersen es sutve pedig
huvelyeszoldsegekkel keverve.
Dahi
Ajoghurt szinte minden indiai etkezesnek resze. Vagy natur
formaban, egy kisebb edenyben szolgaljak fel (mindig cuk-
rozva), vagy az etel egyik osszetevoje. Lagy ize remekul
20
A sozas, olajban siites, forralas es parazson siites az indiai gasztrondmia egyszeru
hagyomanyai koze tartozik, amelyeka tobbi konyhatechnikai eljarassal, illetve
a kulonleges hozzavalokkal kiegeszulve csodalatosan egzotikus hatasuva varazsoljak
az eteleket.
Kulonleges eljarasok
Baghaar
A baghaar lenyege, hogy a fu-
szereket, izesitoket kiilon meg-
fozik, illetve siitik, es csak ez-
utan adjak az etelhez. Leg-
gyakrabban olajat vagy ghit
hevitenek, s amikor forro, be-
leteszik a fuszereket - altala-
ban egeszben hogy az izek
kioldodjanak. Alkalmazzak a
fozes elejen vagy vegen.
Dum
Lenyege, hogy az etel alulrol
es feliilrol gyenge tuzon me-
legitve, nagyon lassan parolo-
dik, a hozzavalok ize igy egy-
beolvad. Az eljaras tulajdon-
keppen nagyon hasonlit a ma
oly divatos konfitalashoz,
amit nagyanyaink meg aba-
lasnak hivtak.
Fiistoles
Az eljaras latvanyossagnak
sem utolso. Amikor az etel
mar majdnem kesz, egy izzo
szendarabot meglocsolnak
olajjal vagy ghivel (ettol fiis-
tolni kezd), es a fozdedenybe
teszik. 30 percre lefedik, hogy
a fust j 61 atjarja az etelt.
kiegesziti a fiiszerek zamatat, a rizs es zoldseg pedig joghurt-
tal keverve epp olyan allagu lesz, hogy konnyen lehet kezzel
enni. Az ajurveda tanitasa szerint mindig egy masik elelmi-
szerrel egyiitt kell fogyasztani.
Khoja
A khoja besuritett tej, amely ugy kesziil, hogy a tejet tobb
oran at forraljak, igy szinte minden folyadek elparolog belo-
le. Desszertekhez es bizonyos karifajtakhoz hasznaljak.
Varak
Indiaban a kulonleges alkalmakra keszitettdesszerteketsze-
reti к e h eto a ra n nya I es ezu stte I d iszite n i. A ve ко ny a ra ny- es
ezustlapkak rendkivul torekenyek es seriilekenyek. Afinom
indiai fagylalt, a kulfi pompas latvany ezustozve vagy ara-
nyozva. Nehany rizsfajtat es karit is be szoktak vonni ezust-
tel vagy arannyal.
 A baghaar eljaras
A dalt foetkezeskor, fott rizzsel
vagy kenyerrel szolgaljak fel.
Ez az indiai etrend elsodleges
proteinforrasa. Ha rizst adunk
hozza, feherjetartalma no.
21
Csatni es acsar
Acsatni kizarolag novenyi alapanyagok-
bol keszul, edes-savanyu izzel egesziti
ki az eteleket. CyOmolcsbol vagy zoldseg-
bol, idonkent mindkettobol keszul, cukorral
es fuszerekkel fozik, hogy szinte dzsemszeru
vagy ahhoz nagyon hasonlo a Haga legyen,
ezt mindig a szakacs donti el. Az acsar ecet-
tel pacolt marinirozott zoldseg vagy gyii-
molcs (a legnepszerubb a pacolt karfiol).
Acsatni, raita, es salatak mellett ez az indiai
etkezesek allando alkotoeleme.
Acsatnihoz barmilyen gyumolcsot hasznal-
hatunk, a mango peldaul kivalo valasztas.
Kombinalhatjuk is a kulonbozo gyumolcso-
ket, mint peldaul mangot vagyalmat oszi-
es sargabarackkal. Ha szaritott barackot
hasznalunk, a csatni darabosabb lesz, ha
pedigfriss gyumolcsbol keszitjuk, kreme-
sebb, homogenebb lehet.
Acsatni kellemesen edeskes-savanykas,de
ha jobban kedveljOk a csipos lzeket,tehe-
Zold csatni
Atamanndpiiretvagy-pabz-
tat vizben feloldjuk. A hozza-
valokat alaposan osszekever-
jCik, turmixgeppel pepesitjuk,
majd talba szedjOk. Azonnal fo-
gyaszthatjuk, de megfeleloen
elokeszitett befottesuvegben
akar honapokig is elall.
Hozzavalok
tunk bele tobb Cayenne-borsot vagy egy
aprora vagott csilit.
Ha a csatnit egyfajta gyumolcsbol keszit-
jcik, 80 dkg-ra lesz szuksegOnk, de ha ha-
rom gyumolcs keverekebd'l szeretnenk, az
egyikbol 50, a masik kettobol 15-15 dkg-ot
szamoljunk.
1 csokor friss fodorrrenta aprora vagva
1 csokor friss koriander aprora vagva
1	zoldpaprika aprora vagva
2	hagyma meghamozva es aprora
vagva
1 kiskanal orolt кбтёпу
i kiskanai cukor
1 kiskanal Cayenne bors
1 kiskanal tamarindpiire vagy -paszta
1 kiskanal citromle
so
22
Az indiai eteleket mindig tobbfele izesito, kisero egesziti ki. A csatni es az acsar is a kari, a rizs
es dal allando kiegeszitoje. izuk lehet lagy, szinte edes, edes-savanyu vagy nagyon eros, csipos,
a felhasznalt fuszerek mennyisegetol fuggoen.
Gyumolcsos edes-
savanyG csatni
A hozzavalokat elkeverjOk es
felforraljuk, majd tovabbi 30
percig kozepes langon fozzuk
Amint surusodni kezd, mini-
mumra vessztik a langot. Ad-
dig kevergetjuk, mig teljesen
be nem surusodik. Levesszuk
atuzrol, es kihutjuk. Nehany
napelteltevel marfogyasztha-
td, de a legjobb, ha ket hona-
pot varunk.
Hozzavalok
50 dkg savanyu alma meghamozva
esfeldarabolva
15 dkg aszalt bszibarack
15 dkg aszalt sargabaiack
6 gerezd fokhagyma
5 dkg friss gybmber hamozva
es lereszelve
2 csesze feherborecet
2 kiskanal so
i/2 kiskanal Cayenne-bors
1/2 kiskanal orbit fekete bors
Zold csatni
kokusszal
Azoldcitromle kivetelevel kre-
mesre keverjuk a feiapritott,
illetve reszelt hozzavalokat.
Hozzaadjuk a zoldcitromlet,
es alaposan osszekeverjuk.
Remekui illik barmilyen
kokuszalapu karihoz.
Hozzavalok
2 csokor koriander
1 evokanal fodormentalevel
2 kanal friss reszelt kbkusz
2 zoldpaprika
i gerezd fokhagyma
i kiskanal friss reszelt gyumber
1 kiskanal cukor
3 kisxanal zoldcitromle
Karfiolos-repas
acsar
Azoldsegeket es a gyombert
megmossuk.feldaraboljuk,
majd 5 percig vizben forral-
juk. Leszurjuk, lecsopogtetjuk,
es napos helyen all ni hagyjuk.
Nagyobb talba tesszCik, osz-
szekeverjuk a soval es a fusze-
rekkel. A borecetben feloldj uk
a cukrot, majd a zoldsegekre
ontjuk. Fertotlenitett uvegek-
be toltjii k, es ket het mu Iva
fogyaszthatjuk.
Hozzavalok
25 dkg karfiol
25 dkg sargarepa
2 kiskanal kurkuma
2 kiskanal Cayenne-bors
10 dkg nadcukor
1 csesze feherborecet
1 kiskanal sarga mustarmag
so
Paradicsomos-
papriCas acsar
A paprikat, paradicsomot es
hagymat karikakra vagjuk. Meg-
sozzu k, es egy ejsza kat a 11 n i
hagyjuk. Lecsopogtetjuk es meg
szaritjuk. Azoldsegeket osszeke-
verjiik a cukorral, ecettel es a fu-
szerekkel, majd icfedve, kozepes
langon 2 oratfozzuk KihutjOk,
egy nagyobb, szeles szajij Oveg-
betoltjuk, es egy hetig pihentet-
juk. 16 illik rizshez, dalhoz es
csapatihoz.
Hozzavalok
40 dkg zbldpapriKa
40 dkg zold paradicsom
6 hagyma
40 dkg nadcukor
1 kiskanai orolt szegfuszeg
1 kiskanal orbit fahej
3 csesze feherborecet
so
Paradicsomos csatni
Hozzavalok
A ketfele paradicsomot 11 borecetben fozzuk, mig suru pep lesz.
A megmaradt ecetet felforraljuk, es a tamarindra ontjuk.
Hozzaadunk 3 evokanal cukrot, es idonkent megkeverjuk.
30 percig pihentetjtik. Szitan attorjOk, majd felretesszuk.
Elkeverjuk a borsot es a tobbi hozzavalot, majd hozzaad-
juk az ecetet. Megmelegitjuk, de nem forraljukfel. A fu-
szerekkel, a megmaradt cukorral es soval izesitjiik. Hozza-
keverjOka paradicsomot, vegul azegeszetis percigfozzuk.
1/2 kg hamozott zold paradicsom
kimagozva es bsszetorve
1/2 kg erett paradicsom kimagozva
es bsszetorve
25 dkg tamarind
2 I feherborecet
25 dkg barna cukor
5 dkg szultanamazsola
8 gerezd fokhagyma
3 kiskanal piritott koriander
1	evokanal Cayenne-bors
2	kiskanal orolt fahej
10 zold kardamomhiively
2 kiskanal piritott, orolt ordoggyoker
sb
23
A kelet edes ize
Az indiai konyha edessegei, desszertjei es fagyialtjai lenyugozoen valtozatosak, pedig
viszonylag egyszeruen es keves hozzavaldval - lenyegeben tejtermekekbol, friss
gyumolcsbol, gabonabol, csicseriborsdlisztbol es diofelekbol - keszulnek.
Otthon, edes otthon
Italok mertekkel
A legnepszerubb edessegek
kozt ott talaljuk a khirt (su-
ru, tejben pepesre fozott rizs),
a burfit (kondenzalt tejbol ke-
szitett nyalanksag), a cukor-
ral fozott friss sajttal izesi-
tett sandesht (kardamomos-
pisztacias pite), a rasghullat
(aludttejes, lisztes golydcskak
edes szirupban) vagy a shik-
handot (izesitett joghurt). Gyak-
ran keszitenek gulab dzsdmunt
is: tejporos-vajas lisztet vagy
droit mandulat gyurnak dsze
joghurttai, gombdcokat for-
malnak, es forro olajban kisii-
tik, majd suru sziruppal ledn-
tik. A dvaraka burfi, a luglu vagy
a halva csicseriborsdlisztbol,
friss gytimolcsbol es diofelek-
bdl kesziil, a laddu pedig a Ga-
nesa-unnepsegek jellegzetes
aldozati stitemenye.
Asokszor arany-, vagy ezustlappal (varak) diszitett
kulfi alapanyaga a besuritetttej.lze esallaga-atej
suritesebol addddan - izgalmasabb, mint a nyuga-
ti fagylaltok tejkremje. A hutok megjeleneseig kulfit
csak a kulfi wallak, vagyis hivatasos fagylaltosok ke-
szitettek.
A kulfi elkeszitese ma mar nagyon egyszeru otthon is.
Mivel kemenyebbre fagy, mint egy atlagos fagylalt,
ezert ajanlatos 2-3 draval fogyasztas elott attenni hu-
tobe a fagyasztobbl. hogy kicsit felengedjen.
Cukor: nadbol es palmabol
Pisztacias kulfi
 Hiisito edesseg
A tejet es a kardamomot lassu
tuzon fozzuk, mig az eredeti ter-
Hozzavalok
Az ajurveda tanftasa szerint et-
kezes kozben annyi folyadekot
kell inni, amcnnri a gyomor ne-
gyedet megtolti, inert ez seglti
az emesztest.
A joghurtitalok felfrissitik a tes-
tet, mint a lassi, amelyet ketfe-
lekeppen is keszitenek: vizzel,
rdzsavizzel, cukorral vagy mez-
zel az edes valtozatot, fuszerek-
kel pedig a sosat. Szinten na-
gyon iidito a nimmu pani (friss
zoldcitromle vizzel higitva, ede-
sftve) vagy a jeera pani (komeny-
maggal, mentaval, tamarinddal
fuszerezett hideg viz). Megfazas
ellen gyomberbol es citrombol
foznek gyogyteat, ha pedig fel
akarnak melegedni, meleg te-
jet isznak.
Az indiaiak legjellegzetesebb al-
koholos itala az arrak. a datolya-
vagy rizspalinka, amelyet gyak-
ran fugevel izesitenek.
A finomitott cukor a Mughal-
idoszak idejen terjedt el India-
ban. Elotte aranyszinu granu-
latumot, finomftatlan cukrot
hasznaltak, peldaul gun (ame-
lyet a datolyapalma nedvebol
nyertek) vagy barna nadcukrot.
A radzs, vagyis a brit gyarmato-
fogat a negyedere vagy legalabb a
felere nem csokken. A kardamomot
kivesszuk, majd hozzaadjuk a pisz-
tacia es a mandula felet. A kevere-
ket Iassu tuzon 10 percig fozzuk,
kozben kevergetjuk. Lefagyasztjuk,
es a felretett pisztaciaval diszitve
talaljuk.
21 friss tej
10 zbld kardamomhuvely
5 evbkanal cukor
1 dkg orbit mandula
2,5 dkg pisztacia aprbra
vagva
A kulfi a hinduizmus kbvetbi, de mindenekelott
a krisnasok szamara is megfelelo etel, mivel nem
tartalmaz tojast, csak a szent tehen tejet, amely
mellett Govinda is pasztorkodott.
A puncs szo a hindi nyelv-
bol szarmazik, jelentese ot,
ugyanis a hozzavalok szama
is epp ennyi: arrak, cukor,
citromle, viz es fuszerek.
Kesudid
Legendas kave, fuszeres tea
sitas idoszakaban ezeket a ter-
mekeket azutan egy masodik
finomitasnak is alavetettek.
Az ajurveda azt tanitja, hogy
fozziik meg a mezet, kuldnben
mergezove valhat. Edesitoszer-
nek hasznalhatunk rizscukrot
vagy juharszirupot is.
Az Amerikabol szarmazd kesu-
diot, amelybol sokfele edes-
seget keszitenek, eredetileg
azert termcsztettek a partvide-
ken, hogy meggatolja az erd-
ziot. Napj ainkra India valt a vi-
lag elso szamu termelojeve es
exportoreve.
Alegenda szerint a kave a XVII.
szazadban erkezett Indiaba:
Baba Budan kereskedd hozta
magaval az elso kaveszemeket
mekkai zarandokutjardl.
Bar a viktorianus Indiaban a
teat brit szokas szerint is fo-
gyasztottak (de a tejjel es cu-
korral egyszerre forraltakfel),
a helyiek mar akkor is inkabb
a maszala teat reszesitettek
eldnyben, amelyet altalaban
kardamommal es gyomberrel
fzesitettek. A fekete tea mel-
lett Indiaban nagyon nepsze-
rtiek a zold teafajtak is.
24
25
Fuszeres italok
Rozsaszorbet
(4 adaghoz)
55 dkg cukor, 7,5 dl viz, 1 evokanal rozsaviz, 1 kis-
kanal piros etelfestek, jeghideg viz es ziizott jeg.
fodormenta level.
A cukorbol es vizbol lassii tuzon szirupot fozijnk.
LehutjOk, majd hozzaadjuk a rozsavizet es az etelfeste-
ket Talalas; minden poharba egy kis szirupot ontunk,
erre jeghideg viz es ziizott jeg kerul. A szirup mennyi-
seget igeny szerint novelhetjOk vagy csokkenthetjuk.
Limonade
(4 adaghoz)
1,5 dl citromle (vagy zoldcitrom
le), 11 viz, 5 evokanal cukor, 1 evo-
kanal rozsaviz, 1/2 kiskanal so, jeg
(elhagyhato).
A hozzavalokat alaposan osszeke
verjijk. Hidegen kinaljuk egy vekony
szeletcitrommal vagyzoldcitrom-
mal. A citromle es cukor aranyat
izles szerint modosithatjuk.
Sosjoghurtturmix
Gyombertea
(4 adaghoz)
1 pohar natur joghurt, 6 dl viz, 1 kiskanal piritott, droit
kbmenymag, 2 kiskanal so, ziizott jeg (elhagyhato).
Egy csipet komeny kivetelevel a hozzavalokat
dsszeturmixoljuk. Az italt poharakba toitjuk (ziizott jeg-
gel vagy anelkOI). Egy csipetnyi komennyel diszitve azon-
nal talaljuk.
Edesjoghurtturmix
cukor (vagy mez), 5 dkg puha gyumolcs
(eper, malna, ribizli stb), 3 evokanal ize-
sitett szirup.
Az alapanyagokat kezi habverovel vagy
botmixerrel habosra keverjdk. Behiitve
vagy ziizott jeggel kinaijuk.
(4 adaghoz)
1/2 I viz, 3 evokanal friss,
finomra reszelt gyomber,
6 evokanalcukor(vagy
mez), 1 csipet droit feke-
te bors, 1 pohar narancs-
le (vagy citromle), aprora ’
vagottfodormentalevel.
A vizet a gybmberrel fedo nel-
kiil, nagy langon 10 percig for-
raljuk. Beletessziik a cukrot, es addig
kevergetjuk, mig el nem olvad. Leszurjiik, kozben
a gyombert a szurohoz nyomjuk, hogy a leheto
legtobbet nyerjijnk ki belole. Hozzaadjuk a borsot
es a narancs- vagy citromlevet. Melegen kinaljuk.
26
A Vedak (szent irasok) szerint kenyelmes ulohely, egy fin om ital es par kedves szo
a legkevesebb, amit egy vendegnek adhatunk. A kovetkezokben frissitokbol,
gyogyteakbol es turmixokbol adunk egy kis izelitot.
Mandulatej
Nyari mango
(4 adaghoz)
7,5 dkg dinnye- vagy napraforgomag,
1 kiskanal mak, 1,2 I tej, 10 szal safrany,
2 evokanal mez, 2 evokanal tort kesudio,
1 evokanal tort mandula, 3 evokanal hiive-
lyevel egyutt droit kardamom, 1 csipet feke-
te bors.
(4 adaghoz)
4 zold mango, 10 dkg barna cukor,
1/2 kiskanal orolt kardamom, 6 dl hideg
viz.
A dinnye- vagy napraforgomagot 30 perce vizbe
aztatjuk. LecsopogtetjOk, es a makkal, valamint 1 evokanal tejjel
dsszeturmixoljuk. A safranyt 5 percig meleg vizben aztatjuk. A felre-
tetttejet a tobbi hozzavaloval egyiitt felmelegitjuk. Aliando kevergetes
mellett beleontjuk a turmixot es a safranyos vizet. Jeghidegre behiit-
ve kinaljuk.
A mangot vizben 30 perc alatt megfozziik.
Lehiizzuk a hejat, kivessziik a magjat, a gyu-
molcshiist pedig felretessziik. Egy masik labasban
2,5 dl vizben felforraljuk a cukrot. Amikor a cukor elolvadt, beletessziik
a mangohust, majdtovabbi 10 percig fozzuk. Amikor siirusddni kezd,
levessziik a tuzrol, es vagy megsozzuk, vagy kardamommal edesitj Ok.
Hideg vizben eikeverjiik,essokjeggel kinaljuk.
Abazsalikom (Ocimum basilicum) India egyik
legszentebb nbvenye. A helyiek tu/s/nak ne-
vezik. A hmdu szertartasok fontos szereploje,
emellett az otthonok estemplomok disze, ugyan-
is a noveny Vishnu istenhez kotheto. Az osi hagyo-
manyok szerint barmilyen aldozat csak akkor iga-
zan megfelelo, ha bazsalikomlevel is van benne.
Nemcsak hatasos gyogyszer bronchitis es megfa-
zas eseten, az indiai konyha is gyakran hasznalja,
fokentfrissitoitalokhoz-melyek kozdl kettot itt
is bemutatunk-vagy levesekhez, halraguhoz, il-
letve edessegekhez. Leforrazhatjuk, vagy egysze-
ruen beleszorhatjuk az etel be, de ne sussuk meg,
mertelvesziti athatdesfinom illatat.
Nyari tulsi
(ka sherbet)
HOZZAVALOK (4 adaghoz)
2 kanal aszam (indiai tea), 6 dl viz, 2 kiskanal szaritott bazsalikom,
cukor, 2 kiskanal citromle, ziizott jeg, 4 szelet citrom a disziteshez.
ELKESZITES
Atealeveleketforrasban levo vizbetesszuk. Beleszorjuka bazsa-
likomot, es levesszuk a tuzrol. Kihiitjuk majd lesziirjuk. A teat,
cukrot es citromlevet osszekeverjuk. Ziizott jeggel megtoltott
poharakban kinaljuk. Egy szelet citrommal es bazsalikomlevel-
lel diszitjuk.
Teli tulsi
(kadha)
HOZZAVALOK (4 adaghoz)
2 kardamomhuvely, 2 szegfuszeg, 1 kiskanal komenymag, 1 kiska-
nal edeskbmeny, 6 dl viz, 2 kiskanal szaritott bazsalikom, mez.
ELKESZITES
Leszedjuk a kardamom huvelyet, majd a szegfuszeggel egyutt
feldaraboljuk. A komennyel es edeskomennyel egyutt kisse
megpiritjuk, es amikor mar fiistol, felbntjйк a vizzel, majd hoz-
zaadjuk a mezet es a bazsalikomot. Felforraljuk, ezutan kis lan-
gon tovabbi 2-3 percig fozzuk.
27
Fuszerkavalkad
i.	Ordoggyoker (King)
A Ferula asafoetida nev a perzsa aza (gyanta)
es a \atin foetidus (buzos) szavakbb) ered, a no-
veny maga, amelynek gyokeret dolgozzak fel,
a komenyfelekhez tartozik. Ha a zoldsegek vagy
lencse piritasa elott ontjuk a forro olajba, a szaga
eltiinik. Megakadalyozza a felfuvbdast.
4. Gorogszena (meth)
A Trigonella foenum graecum fiifele, melynek
leveleit zolden fogyasztjak. Szogletes, barna
magvait sokfele csatnihoz es desszerthez
hasznaljak. Az indai nok sziiles utan cukorral
kevert gorogszenamagot esznek, hogy erositsek
a hatukat.
2.	Koriander (dhania)
A Coriandum sativum - koriander vagy belendfu - friss
leveleit ugyanugy hasznaljak, mint nyugaton a petre-
zselymet,de mindenekelott jellegzetes izet kedvelik.
Anovenybolfelhasznalhatbka magokis,a beloluksaj-
tolt olaj pedig levegosebbe teszi a tul sok kemenyitot tar-
talmazoetelt. Illa tat nagyra becsuhk a parfumiparban
5.	Mustar (rai)
A Brassica juncea sbtet magvai kerekdedek, bar-
nas-voroses szinuek. Csipos, diora emlekezteto
ize van, sokfele maszala alkotoeleme. Bengalban
a pacolashoz osszetorik a mustarmagot, a deli
partokon olajban teszik el, hogy az ize kioldodjon.
3.	Kardamom (elaichi)
Az Elettaria cardamomumot a fuszerek kiralynoje-
nek tartjak. A gybmberfelekhez tartozo kardamom
szaritott termes, ebbol is a zbldet ertekelik leg-
inkabb, de hasznaljak a nagyobb, fekete/szurke
fajtat is. Edes es sos etelekhez egyarant kivalo,
a garam maszala nelkulozhetetlen alkotoeleme
6. Konkoly (kalongi)
A fekete, kdnnycsepp a la кй Niguella sativa mag
jainak enyhe hagymaizuk van, es fokent zoldseges
etelekhez, illetve pakora es nan keszitesehez hasz-
naljak. Vizelethajto hatasii, emellett alkalmas rova-
rok tavoltartasara is. Kenocskent jo skorpiocsipesre.
7. Gyomber (adrak)
A Zingiber officinalis gyokertdrzse. Frissen vagy
szaritott porkent hasznaljak (ekkor be kell aztatni).
Egyetlen kanbol sem hianyozhat. Meghamozzak,
felapritjak, majd mozsarban fokhagymaval, natur
mandulaval es egy kis vizzel az indiai konyha
alapelemenek szamitb pasztava dolgozzak ossze.
Alkalmas hasfajas es gyomorsavtOltenges
orvoslasara.
Az indiai konyha egyik jellegzetessege, hogy a fusze-
reket ghiben vagy novenyi olajban piritjak egeszben
vagy orolve (esetleg mindketfelekeppen), hogy
ezaltal kioldodjanak a bennuk rejlo izek es illatok.
A maszalakeszitesnel ugyelni kell az idore: a gbrog-
szena 30, a reszelt gyomber 20, az orolt koriander
15 masodperc alatt pirul meg.
28
A fuszerek, fiivek es gyokerek alkotjak az indiai konyhamuveszet szivet-lelket.
Egyszerre tobb feladatuk is van: kiemelik az izeket, gazdagabba, illatossa es szinesse
varazsoljak az eteleket, terapias hatasuk pedig elosegiti altalanos joletiinket.
Akari Indiaban ketdolgotjelent: egy tropusi fat, mely-
neksotetzold leveleit fozeshezhasznaljak.va la mint az
egyik legnepszerubb es legismertebb indiai etelfeleseget.
Vilagszerteelterjedta britekaltal a gyarmati idokben arusi-
tani kezdett egyszeru fuszerkeverek, amellyel elvileg meg-
sporolhatb a karireceptekben eloi'rt fuszerek valogata-
sa, orlese, piritasa. Ezta kevereket hivjak curry powdernek
(curry por).
Egy olyan orszagban, ahol a konyhamuveszet alapelve,
hogy minden etelhez kuldnbbzo aranyu, friss fuszereket
kell elkeverni vagy megorolni, az elore elkeszitett egyszeru
fuszerkevereknek meg a gondolata is bizarr. Az indiai sza-
kacsok szamara a curry szo eppolyan serto, mint egy kinai
szakacs szamara a chop suey. Sokan ugy velik, hogy a kari
a kahiszbbol szarmazik,egy Eszak-lndiaban hagyomanyos
joghurtos, csicseriborsoliszttel vagy kariphulidva\ suritett
szosz nevebol. De valoszinubb, hogy tamil eredetu es ,,mar-
tast"jelent. Az indiai szakacsok a mai napig ebben a jelen-
tesben hasznaljak a kari kifejezest.
Fuszernevek
Bar nem is olyan regen az in-
diai etelekben hasznalatos fu-
szerek es fiivek tobbsege meg
nem volt elerheto nyugaton,
az indiai es pakisztani bevan-
dorlok letelepedese kovetkez-
teben sok olyan elelmiszerbolt
is nyilt az europai varosokban,
melyekben most mar konnyen
hozzajutunk ezekhez az alap-
anyagokhoz.
Nemelyikuk a tobbi konyhaban
is ismert, de valojaban mas al-
fajhoz tartozik. Hogy megkony-
nyitstik az eligazodast, ossze-
allitottunk egy listat a legfon-
tosabbakrol, hindi es tudoma-
nyos nevtiket is feltiintetve.
 Kari level
 A curry powder cimkeje
Safrany
Kesar (Crocus sativus)
Fahej
Alchini (Cinnamomum verum)
Szegfuszeg
Laung (Eugenia caryophillus)
Komeny
Jeera (Cuminum cyminum)
Kurkuma
Haldi (Curcuma longa)
Erospaprika
Mirch (Capsicum annuum)
Edeskomeny
Saunf (Foeniculum vulgare)
Baberlevel
Tej latta (Laurus nobilis)
Szerecsendio-virag
Javitri (Myristicafragans)
Fodormenta
Pudina ki patti (Mentha spicata)
Szerecsendio
Jaiphal (Myristicafragans)
Tamarind
Imli (Tamarindus indica)
29
Maszala: forro lelek
Garam maszala
3 kiskanal komenymag, 4 piros csili, 2 kiska-
nal szezammag, 1 kiskanal edeskomeny, 6 zold
kardamom,! kiskanal ajowan (kakukkfuhoz hasonld
aromajtJ.deannSI erosebb fuszer), 1 kiskanal korian-
der, 1 csipet ordoggyoker.
Garam maszala
Ontottvas serpenyoben egeszben megpiritjuk a fuszereket. Hozzaadjuk az ordoggyokeret.
Levesszdk atiizrdl, es papirtorlon hagyjuk kihiilni. Finom porra oroljuk. Napfenytol vedve,
fertotlenitettes legmentesen zarodo uvegben taroljuk.
Garam maszala
HOZZAVALOK
1 rcid fahej (kb. 8 cm), 2 kiskanal komeny-
mag, 1 kiskanal koriander, 4 baberlevel, 3-4fekete
kardamom, 10 szegfuszeg, 1 evokanal szemes bors,
1/2 kiskanal orbit szerecsendib-virag, 1 csipet orbit
szerecsendio, 8 szal safrany.
15 dkg kbmenymag, 6 dkg koriander, 5 dkg zold
kardamom, 3,5 dkg fekete kardamom, 20 fahejrud
(kb. 2,5 cm-esek), 2 dkg szegfuszeg, 10 dkg edesko-
meny, 1,5 dkg baberlevel, 2 egesz szerecsendio.
Ontottvas serpenyoben 3 percig kozepes langon
piritjuк a fuszereket. mig enyhen fustolni kezdenek.
Levesszuk a tuzrdl, es papirtorlon kihutjuk. A kevere-
ket megdaraljuk vagy mozsarban finomra torjuk.
A kevereket kbzvetlen napfenytol vedve.fertbtleni-
tett es legmentesen zarodo uvegben taroljuk.
Egy honapon belbl hasznaljuk fel.
A safrany kivetelevel minden fuszert megpiritunk ontottvas serpenyoben. Hozzaadjuk
a safranyt, a szerecsendib-viragotes a szerecsendiot. Kihutjiik, es legmentesen zarodo
Ovegben taroljuk.
Sokoldalti palma
Az arekapalma (Areca catchu)
magvait. melyeket hefytelenul
arekadidnak is neveznek, sze-
les korben hasznaljak. Indiaban
fokent serkento, emesztest elo-
segito es sziverosito hatasa miatt
ragjak, mivel tanninokban es alka-
loidokban igen gazdag.
Ezerevesgyakorlat
Ez a szokas legalabb 2000 evre
nyulik vissza Indiaban, a vallasi
es kulturalis ritualek, de a min-
dennapi elet alapveto resze is.
Az arekatermesre az orvosi szak-
irodalom tevesen „betelbors-
kent" utaI.
30
Indiaszerte mindenhol egyedi receptek alapjan keverik a fuszereket (maszala),
amelyek anyarol leanyra szallnak. A garam maszala szo szerint „csipos fuszereket”
jelent, ezt a fozes vegen adjak az etelekhez, hogy felpezsditsek az erzekeket.
Otfiiszerkeverek
phoron
hozzAval6k
ELKfzSZhtS
Ezt a kevereket a bengali konyhaban forro olajban
megpiritjak, majd zoldseget, lencset vagy mas hiive-
lyestadnakhozza.
Azonos mennyisegii komenymag,
edeskbmeny, gorogszena, fekete
mustarmages konkoly.
Tanduri
maszala
2 evokanal komenymag, 2 evokanal koriander,
1 fahejrud (kb. 2 cm), 1 kiskanal szegfuszeg, 1 kis-
kanal csilipor, 1 kiskanal gyomberpor, 1 kiskanal
kurkumapor, 1 kiskanal fokhagymapor, 1 kiskanal
szerecsendiovirag-por, 1 kiskanal so, 1/2 kiskanal
piros etelfestek.
. -
Az egesz fuszereket addig piritjuk, mig fiistolni nem kezdenek
Lehutjuk, megdaraljuk, es osszekeverjuk a tbbbi poritott fiiszerrel.
A keverek legfobb osszetevojerol, egy palmafele (paan)
dioformajutermeserol kapta a nevet, amelyettobb
azsiai orszagban is termesztenek. Erosszehdzo hata-
su, a nyalat pirosra festi. Segiti az emesztest esfrissiti
a leheletet. Bar vannakteruleti elteresek, a hozzavaiok
a paanon kivul altalaban a kovetkezok: edeskomeny,
anizs, mak, kardamom es baberlevel. Egyfajta gyomor-
keseru, amelyet az indiaiak az etkezes vegen fogyasz-
tanak. Edes-savanyii ize miatt kezdetben kisse kelle-
metlennektunhet.de parpillanatelteltevel mar csak
soval es etelfestekkel.
friss erzet marad a szajban. Minden indiai telepijlesen
szamtalan paant arusito uzlet talalhato.
Rago helyett maszala
Az utobbi evekben egyre elterjed-
tebb a paan maszaldva\ fuszere-
zett areka ragasa Szinte minde
nutt eppoly nepszeru, mint a nyu-
gati vilagban a ragogumi.
Hogyan kesziil?
A lagy magot szeletekre vagjak,
arekalevelbe csomagoljak, es meg-
locsoljak zdldcitromlevel Fiiszerez
hetd meg kardamommal, szere-
csendioval vagyszegfuszeggel
Mivel cukrot nem tartalmaz,
a fogakat nem rongalja, ellenben
jdtekony hatassal van a foginyre
31
RECEPTEK
»
Korianderes repakremleves
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
30 dkg sargarepa	kes
1 kisebb hagyma	vagbdeszka
5dkgfrissgybmber	konyhai robotgep
3 gerezd fokhagyma	labas
11 viz	habverb
1 csokor koriander	nagytal
1 kiskanal koriandermag	mozsar
1/2 kiskanal Cayenne-bors	zbldseghamozb
1/2 evokanal kurkuma
i kiskanal edeskbmeny
i/2 kiskanal kbmenymag
2 paradicsom
2 evokanal napraforgbolaj
2 evokanal csicseriborsbliszt
i csapott evokanal barna cukor
1/2 citrom
KORIANDER
A kerek, bezs szinu es nagyon illatos koriander finomra orbit
magja az indiai konyha egyik legfontosabb fuszere, a friss
korianderlevelet pedig pontosan iigy hasznaljak, mint mi
a petrezselymet. Nagyon jbl illik mas fuszerekhez, mint pel-
daul a rozmaring, a kakukkfu es a kapor.
34
A hagyomanyos indiai konyhat nem elsosorban a leveseirol ismerjuk, de ma mar sokan
rakaptak a for rd vagy jeghideg zoldseg- es kremlevesekre, amelyekben az a legizgalmasabb,
hogy a mas konyhakbol atvett recepteket is teljesen a maguk izlesere formaltak.
35
Korianderes repakremleves
ELOKESZITES
A hagymat meghamozzuk, es vekony karikakra vagjuk.
Megtisztitjuk es feldaraboljuk a repat.
A gyombert
meghamozzuk,
majd feldara-
boljuk. Konyhai
robotgepben 2-3
evokanal vizzel
pepesitjiik.
A FUSZEREK
A koriander- es
komenymagot
mozsarba tessziik,
es finomra torjiik.
Hozzaadjuk a
kurkumat es
Cayenne-borsot.
Amikor felforrt, 40 percig kozepes-
gyenge langon fozzuk, mig a repa
puhara fo (a fozesi ido a repa vastag-
sagatol is fugg).
36
A megtisztitott fokhagymat finomra apritjuk.
A paradicsom
hejat lehuzzuk
(forro vizbe mart-
va konnyen le-
jbn), kimagozzuk
es felkockazzuk.
Megmossuk es aprora vagjuk a korianderlevelet.
A repat, hagymat, gyomberpiiret es felapritott fokhagymat
egy 1 vizben felforraljuk.
PEPESITES
Amikor megpu-
hult, levessziik
a tiizrol, hozza-
adjuk a paradi-
csomot, majd
kihutjiik.
Atszedjiik egy nagyobb talba es botmixerrel finom prireve
turmixoljuk.
37
» Korianderes repakremleves
SURITES
Hozzaadjuk a
cukrot, a citrom-
levet es az aprora
vagott koriander
felet.
A piiret szuron
attorjuk, hogy
teljesen homo-
gen, sima kremet
kapjunk. Felre-
tesszuk.
Az olajat labasba ontjiik es felhevitjiik. A csicseriborso-
lisztet eloszor nagy langon 10-15 masodpercig, majd
mersekelt langon, allando kevergetes mellett tovabbi
2 percig piritjuk benne.
BEFEJEZES
A mozsarban megtort fuszerekkel izesitjiik, es alaposan
bsszekeverjiik.
VARIACldK
» Paradicsomleves
Lagy es fuszeres
Hozzavaiok 4 szemelyre: 1 kg
paradicsom, 1 pohar paradi-
csomle, 2 evokanal reszelt
gyomber, 4 gerezd megtiszti-
tott finomra vagott fokhagy-
ma, 4 kardamom, 1 kiskanal
Cayenne-bors, 1 I viz, 5 dkg
csicseriborsoliszt, 5 dkg vaj,
2 evokanal cukor, 3 evokanal
olaj, 6 szal aprora vagott
koriander, so.
Elkeszites: A paradicsomot
meghamozzuk, kimagoz-
zuk es kockakra vagjuk. Egy
nyeles labasba tesszuk a
reszelt gyomberrel, a felap-
ritott fokhagyma felevel, a
kardamommal, borssal es viz-
zel egyiltt. Felforraljuk, azutan
nagyon gyenge langon kb
40 percig lefedve fozzuk. Egy
masik labasban megolvasztjuk
a vajat, majd beleszorjuk a
lisztet. Par percig piritjuk, majd
felontjuka paradicsomlevel.
Kezi habverovel elkeverju к a cso-
mokat, azutan meg nehany
percig fozzuk es a para-
dicsomleveshez adjuk.
Cukorral es soval izesitjuk
Amikor kesz, szitan attorjilk,
es korianderrel diszitve azon-
nal talaljuk.
38
»14
Beleontjiik a felre-
tett piiret, kezi
habverovel jol
elkeverjiik, hogy
ne legyen csomos.
Felforraljuk,
majd kozepes
langon tovabbi
5 percig fozzuk.
TALALAS
A kremlevest talkakba
merjuk, es a felretett
korianderrel diszitjuk.
39
Szamosza
HOZZAVALOK	ESZKOZOK
ATESZTAHOZ	kes
45 dkg liszt	vagodeszka
1 kiskanal so	serpenyo
4 evokanal vaj	sodrofa
2dlviz	mozsar
A TOLTELEKHEZ	miianyag haztartasi folia
40 dkg krumpli	8 cm atmerojii tesztaszaggato
1 csesze zoldborso	labas
1 kiskanal komenymag	kenoecset
1 kiskanal koriandermag
2 evokanal ghi vagy napraforgoolaj
boseges napraforgoolaj a siites hez
i kisebb hagyma
1/2 kiskanal kurkuma
i/2 kiskanal garam maszala
1 friss zold csilipaprika
2dkgfrissgyomber
1/2 citrom
4 friss korianderagacska
BARMILYEN ZOLDSEGBOL
Ebben a receptben a toltelek fo alkotoeleme a krumpli, de a
szamosza Izet nem ez hatarozza meg, hanem a fiiszerek. A bur-
gonyat helyetteslthetjuk karakteresebb Izu zoldseggel, peldaul
siitotokkel, repaval, padlizsannal vagy ezek keverekevel.
40
Ezt a jellegzetes toltott batyut Bombay- es Kalkutta-szerte megkostolhatjuk az utcai etelarusoknal.
Altalaban csatnival talaljak, es barmilyen toltelekkel elkeszftheto: hussal, zoldseggel vagy csak
fuszerkeverekkel.
41
Szamosza
A lisztet talba
szitaljuk, hogy
konnyebb legyen
gyurni. Hozzaad-
juk a vajat.
A vajat elmorzsol-
juk a liszttel.
A BORSO
Kihutjiik, majd
meghamozzuk es
kockakra vagjuk.
Forrasban levo enyhen sos vizben 5 percig fozzuk a borsot.
Amikor kesz, leszurjuk es felretessziik.
TOLTELEK
A hagymat meghamozzuk es aprora vagjuk. A gyombert
megtisztitjuk es nagyon aprora daraboljuk, esetleg
lereszeljiik. Megmossuk a csilipaprikat es felapritjuk.
42
Egy nagy serpenydben
ket evokanal olajat
hevftimk, es kozepes
langon egyenletesen
aranysargara piritjuk
benne a hagymat.
A lisztmorzsahoz
langyos vizet
ad unk, es rugal-
mas tesztat gyu-
runk. Muanyag
haztartasi folia-
val letakarjuk, es
20 percig a hiito-
ben pihentetjiik.
FUSZEREK
A krumplit megmossuk, es hejaban puhara fozzuk.
Egy kis serpenyot
zsiradek nelkiil
felhevitiink, es eny-
hen megpiritjuk
benne a komeny-
magot. Levessziik
a tuzrol, es a
mozsarba ontjuk.
A koriandermagot
is megpiritjuk, es
szinten a mozsarba
ontjuk.
A piritott fuszereket majdnem egeszen porra torjuk.
A mozsarban
tort fuszereket,
a kurkumat, a
garam maszalat,
a krumplit,a
borsot, a csilit
es a gyombert
a hagymahoz
adjuk. A hozza-
valokat alaposan
osszekeverjiik,
es lassu tiizon
10 percig fozzuk.
Fcl citrom levct kifacsarjuk. A friss koriandert aprora
vagjuk.
43
). Szamosza
NYUJTAS
Az аргбга vagott
koriandert is a
tbltelekhez ad-
juk. Megsozzuk,
meglocsoljuk a
citromlevel, majd
kihutjiik.
Kivessztik a tesztat a
hutbbol, es negy darabba
vagjuk. Lisztezett felii-
leten sodrofaval, egyen-
kent kb. 3 mm vastagra
nyujtjuk, majd tcszta-
szaggatoval 8 cm atme-
rbjti koroket vagunk ki
beloliik.
FORTELY
sOtes
A toltelek allaga nemcsak az alapanyagoktbl fugg, hanem
attol is, hogy mikent keszitjuk el. A zoldborso es a kockakra
vagott krumpli konnyen kihullik a szamosza bbl, amikor bele-
harapunk. De ha a tolteleket valamilyen csatnival gazdagit-
juk, illetve a fuszerekkel egyutt peldaul friss sajtot keverunk
bele, a toltelek jobban osszeall, es a szamosza is kenyelme-
sebben fogyaszthato.
Magas falu serpenyoben boseges mennyisegu olajat he-
vitunk, es egyszerre 2-3 szamoszat aranyszinure siitiink
benne. Amikor kesz, konyhai papirtorlore szedjiik, hogy
felitassuk a felesleges zsiradekot.
VARIACIOK
» Hustoltelek szamoszahoz
Rengeteg fiiszerrel
Hozzavalok 4 szemelyre.-
10 dkg attort paradicsom,
2 kiskanal napraforgoolaj,
1 kiskanal orbit fahej, 1/2 kis-
kanal orbit szegfuszeg,
1 kiskanal garam maszala,
1 zbld csilipaprika aprbra
vagva, i hagyma felapritva,
1 gerezd fokhagyma feldara-
bolva, 1 kiskanal kurkuma,
2 kiskanal reszelt friss
gyomber, 50 dkg daraIt
barany- vagy serteshus, 1 cse-
sze zoldborso.
Elkeszites: Nagy serpenyoben
olajat hevitunk, es uvegesre
paroljuk benne a hagymat.
Hozzaadjuk a fela pritott
fokhagymat, csilit es gybm-
bert, 2 percig kozepes langon
piritjuk. Fahejjal, szegfuszeg-
gel, kurkumaval, garam
maszalaval fuszerezzbk,
es 3-4 percig lassu tuzbn
tovabb paroljuk a kevereket.
Beletesszuk a daralt hust,
kozepes langon megpiritjuk,
es kozben folyamatosan
kevergetjuk, hogy a hus ne
alljon bssze. Addig piritjuk,
mig aranyszinu nem
lesz. Hozzaadjuk
az attort
paradicso-
mot,
elkeverjuk,
majd to-
vabbi 10
percig fbzzuk. A serpenybt
idbnkent megrazogatjuk,
nehogy a hus leragadjon.
Beletesszuk a borsbt, es
lefedve 5 percig fbzzuk. Ezutan
levesszuk a fedbt a toltelek-
rol, es 3-4 perc alatt
elfbzzuk a levet.
Levesszuk a tuzrol,
esteljesen kihut-
juk, mielbtt meg-
tbltenenk vele
a szamoszat.
44
TOLTES
A kivagott teszta-
lapokra toltele-
ket halmozunk.
Ecsettel megned-
vesitjiik a teszta
szelet, majd
fclbehajtjuk tigy,
hogy felholdat
formazzon.
Villaval osszenyomjuk a tesztabatyuk szeleit.
TALALAS
A tobbi tesztabatyut is
ugyanigy megsutjuk,
papirtbrlore szedjuk,
es forron talaljuk.
45
Al lav
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
40 dkg basmati rizs	serpenyo
1 kiskanal komenymag	labas
4 evokanal olaj	kes
2 evokanal nyers, hamozott mandula	szurokanal
2 evokanal szultanamazsola	fakanal
2 kozepes hagyma	vagodeszka
2 rudfahej	szuro
1 csapott evokanal barna cukor	konyha i papirtorlo
1 evokanal kardamom
2dkgfrissgydmber
i kiskanal szalas safrany
3 evokanal tej
2 baberlevel
1 pohar kokusztej
i pohar viz
i csesze zoldborso
KULON-KULON
Mivel a pulavot sokfele, elterofozesi idejii zoldseggel keszi-
tik, ugyelni kell arra, hogy egyik se maradjon tul nyers, illet-
ve puhuljon megtulsagosan. Erdemes kulon-kulon elofozm
a kemenyebbeket, igy a vegen egyszerre kerulhetnek az etelbe,
es az izek jol osszeernek.
46
A pulav szamtalan valtozatban keszulo, nepszerii zoldseges-fuszeres rizsetel, amelyet olajos magvakkal
gazdagitanak. Elkeszitesenek titka, hogy a jo minosegu basmati rizst kicsit megpiritjak, mielott
felontenek, igy a rizsszemek nem tapadnak ossze fozes kozben. A kokusztej lagyitja a fuszerek izet,
de helyettesitheto zoldseg- vagy huslevessel is.
47
Pulav
A RIZS
A rizst bo viz-
ben leoblitjuk.
Amikor mar
teljesen tiszta,
talba tessziik, es
annyi hideg vizet
ontiink ra, hogy
ellepje. Fel orat
allni hagyjuk.
Lesziirjuk es
lecsopogtetjilk.
Kozepes langon, olajban megforgatj
a mandulat es a mazsolat, vigyazva,
nehogy megegjenek. Levesszuk a t uzr
es konyhai papirtorlore szedjuk, hogy
felitassuk a felesleges zsiradekot.
A hagymat kivessziik a serpenydbol, es papirtorlore szedjuk.
Meghamozzuk es
aprora darabol-
juk a gyombert,
es fokhagyma-
nyomoval ki-
nyomjuk a levet.
48
FUSZEREK
Zsiradek nelkiil
felhevitctt serpe-
nyoben nagy lan-
gon megpiritjuk
a komenymagot.
Ezutan levesszuk
a tiizrol es felre-
tessziik.
A mandulat feldaraboljuk.
A safranyt 3 evokanal langyos tejbe keveijiik.
FOZES
A serpenyobe
rakjuk a rizst
es a komenyma-
got, hozzaadjuk
a fahejat, a kar-
damomot, a cuk-
rot, a sot, a gyom-
berlevet, es fel-
bntjtik a safra-
nyos tejjel.
49
Pulav
FORTELY
Kozepes-eros lan-
gon, allando
b kevergetes
F mellett 5 per-
cig fozzuk.
A rizsfozes titka az, hogy piritas utan mindig csak annyi viz-
zel ontsuk fol, amennyit magaba tud szivni, igy a rizsszemek
tokeletes a I laguak lesznek, nem tapadnak egymashoz. Az igy
keszitett rizst - a hozzavaloktol fijggetlenul - pulavnak hiv-
jak, es sokfele indiai etelhez kinaljak koretkent.
A mazsola, mandula es hagyma felet a rizshez adjuk,
es alaposan osszekeverjiik.
VARIACIOK
Amikor a rizs
magaba szfvta
az osszes folya-
dekot, es megpu-
hult, levessziik
a tuzrol.
» Angol pilaf
India! izekkel
Hozzavalok 4 szemelyre.-
40 dkg basmati rizs, 1 nagyobb
hagyma, 8 evokanal ghi (vagy
napraforgoolaj), 1 evokanal
jamaikai bors, 1 csesze szulta-
namazsola, 4tojas, 7 dl szar-
nyashusleves.
Elkeszites: A rizst megmossuk,
majd leszurjuk es lecsepegtet-
jiik. A hagymat meghamozzuk
es fela pritju k. Serpenyoben 6
evokanal ghit olvasztunk, es
kozepes langon aranybarnara
piritjuk benne az aprora vagott
hagymat A serpenyobol
konyhai papirtorlore
szedjuk, hogy fel-
itassuk rola a fd-
losleges zsiradekot.
A serpenyoben
maradtghiben
kozepes langon
1 percig piritjuk
a borsot. Hozza-
adjuka rizst, es
allando kevergetes mellett
egyenletesen aranyszinure
piritjuk. Felontjuka husleves-
sel, es megsozzuk. Lefedjuk,
es kozepes-eros tuzon
10 percig fozzuk. Megke-
verjuk, ujra lefedjuk,
es tovabbi 5 per-
cig gyenge
tuzon pu-
hitjuk. Ujra
megkever-
jiik, lefed-
jtik, levessziik a tuzrol, es 10
percig pihentetjiik.
4 tojast 10 perc alatt kemenyre
fozunk, leszedjuk a hejat, es
mindegyiketfelbevagjuk. Ket
evokanal ghit serpenyoben
felmelegitunk, hozzaadjuk a
mazsolat, es kozepes langon
1 percig piritjuk.
A rizst a fotttojassal, a piri-
tott hagymaval es mazsola-
val diszitve, melegen
talaljuk.
50
BEFEJEZES
Felbntjuk a
kokusztejjel es
a megmelegitett
vizzel, majd
beletessziik a
baberlevelet.
8 percig nagy langon fozzuk, azutan hozzaadjuk a zold-
borsot. Megkeverjiik, es lassu tuzon tovabbi 10 percig
egyiitt fdzziik a hozzavalokat.
TALALAS
Afelretett mazsolaval,
mandulaval es hagyma-
val diszitve forron talaljuk.
51
Bengali lencse
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
25 dkg sarga lencse	labas
8 dl viz	tai
2 evokanal ghi vagy napraforgoolaj	vagodeszka
1 evokanal szultanamazsola	kes
2 gerezd fokhagyma	fakanal
1 evokanal friss gyomber	szuro
1 friss zold csili (elhagyhato)	serpenyo
i rudfahej
1/2 kiskanal komenymag
1/2 kiskanal Cayenne-bors
1/2 kiskanal orbit kurkuma
1 paradicsom
1	csapott evokanal barna cukor
2	szal friss koriander
LENCSE
Az indiai konyhaban gyakori koret a lencse, amelynek igen magas a
feherjetartalma. Atucatnyi kOIbnbbzb lencsefajtat nagyon sokval-
tozatban keszitik. Nepszerii peldaul a vbrbs lencsebol keszult koret,
kulbnbsen azert, mert a legtobb szaraz hiivelyestol elterden aztatas
nelkiil is hamar megfo.
52
Indiaban sok a vegetarianus, ezert nelkulbzhetetlenek a feherjekben gazdag novenyi
magvakat tartalmazd etelek, mint peldaul a huvelyesekbol fozott, gazdagon fuszerezett,
tobbnyire pikansan csipos dal. Leggyakrabban lencsebol keszitik, de nagyon finom a borso-,
szarazbab- vagy csicseriborsodal is.
53
Bengali lencse
A lencset talba tesszilk, annyi vizet ontiink ra, hogy ellepje,
es 40 percig aztatjuk.
Lecsopbgtetjiik,
majd 8 dl vizzel
egyutt labasba
tesszilk.
A FUSZERES ZOLDSEGEK
A fokhagymat
megtisztitjuk es
aprora vagjuk.
A gyombert fel-
apritjuk. A csilit
megmossuk es
feldaraboljuk.
Bevagdossuk a paradicsomot, majd nehany masodpercre forras-
ban levo vizbe martjuk, hogy konnyeden le tudjuk huzni a hejat.
A tobbi olajat
egy nagyobb ser-
penyobe ontjuk,
beletesszuk a fel-
apritott hagymat,
gyombert, csilit
es a darabokra
tort fahejat.
Gyakori kevergetes mcllett ovatosan piritjuk, hogy ne
egjen oda.
54
ELOFOZES
A labast tiizre tesszilk, a lencset fellorraljuk. Kisebbre vesz-
sziik a langot, es tovabbi 30 percig fbzzuk.
Megsozzuk,
ezutan a labast
levesszuk a
tiizrbl, es felre-
tessziik.
Lehuzzuk a para-
dicsom hejat, fel-
bevagjuk, a veldt
kikanalazzuk, a
paradicsom hrisat
1 cm-es kockakra
vagjuk.
Serpenyoben
1 evokanal olajat
hevitunk, es kb.
1 percig piritjuk
benne a mazsolat.
Konyhai papir*
tbrlore szedjtik,
hogy felitassuk
rbla a felesleges
zsiradekot.
Hozzaadjuk a komenyt, a kurkumat
es a Cayenne-borsot, megkeverjiik,
majd azonnal belekeverjuk a para-
dicsomot iS
55
» Bengali lencse
VARIACIOK
A fuszeres zold-
segeket kozepes
langon 5 percig
fozzuk.
A koriandert meg-
mossuk, es aprora
vagjuk.
Hozzaadjuk a cukrot, alaposan osszekeverjiik, majd az ege-
szet a lencsehez adjuk. A lencset visszatessziik a ttizre.
A lencset levesszuk a tuzrol, es melytanyerokba meijuk.
» Voids lencse
Maszuri eloetel
Hozzavaiok 4szemelyre:
25 dkg voros lencse, 5 gerezd
fokhagyma, 1 evokanal tama-
rindpdre, so, 30 dkg sdtotok,
1 hagyma, 3 paradicsom, 1 ki-
sebb darab gyomber, 1 kiska-
nal orolt koriander, 1/2 kis-
kanal komenymag, 1 kiskanal
Cayenne-bors, 1/2 citrom leve,
1 evokanal napraforgoolaj.
Elkeszftes: Afokhagymat
megtisztitjuk esfelapritjuk.
Atamarindpurettalba tesszilk,
es osszekeverjuk 1 dl vizzel.
A paradicsomot forro vizbe
martjuk, a hejat lehuzzuk,
felbevagjuk, kimagozzuk,
es feldaraboljuk. 1,5 I vizet
labasba ontunk, beletesszuk
a lencset, a sot, a meghamo-
zott es 2 cm-es kockakra vagott
sutotbkot, az aprora vagott
hagymat, a paradicsomot,
a felapritott fokhagyma felet,
a meghamozottes lereszelt
gyombert, a koriandert, a ko-
menyt es a Cayenne-borsot.
Felforraljuk, majd lassu tuzon
addig fozzuk, miga lencse
meg nem puhul. Levesszuk a
tuzrol, majd habverovel vagy
botmixerrel darabosra kever-
juk. Serpenyoben 1 evokanal
olajat hevitunk, es enyhen
aranyszinure piritjuk benne a
felretett fokhagymat A lencset
a piritottfokhagymaval meg-
szorva, melegen talaljuk.
56
BEFEJEZES
Lassu tuzon addigfozzuk, mig
a lencse teljesen megpuhul,
de nem esik szet.
TALALAS
A mazsolaval es az aprora
vagott korianderrel meg-
hintve, forron talaljuk.
57
Kokuszos garnelakari
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
75 dkg nagyobb garnela	vagodeszka
1/2 citrom	kes
3 evokanal olaj	serpenyo
i kisebb hagyma	tai
i/2 evokanal kurkuma	mozsar
i rud fahej	citromfacsaro
4 szegfuszeg	fakanal
i kiskanal kardamom	
5 dkg friss gyomber
3	gerezd fokhagyma
i kiskanal Cayenne-bors
1,5 dltej
KOKUSZTEJ
Kokusztejnek nem a did belsejeben levo folyadekot nevezik, hanem
a lereszelt, vizbe aztatott, leszurt, majd kipreseltgyumolcshusbol
nyert levet. A konzerv kokusztejet helyettesithetjuk ugy, hogy
a kokuszreszeleket vizben felforraljuk, allni hagyjuk, majd szuron
atnyomkodjuk.

58
Ez az etel a bengali terseg egyik specialitasa. Fuszeres, ugyanakkor a kokusztejnek koszonhetoen
edeskes izu ragu, amely kituncen illik a basmati rizshez. A garnelat nem szabad tulfozni, mert
konnyen lisztes mellekizt kaphat.
59
Kokuszos garnelakari
»
A GARNELA
»4
FUSZERFK
A HAGYMA
A hagymat es a fokhagymat megtisztitjuk es aprora vagjuk.
PIRITAS
:ORTELY
Kozepes langon aranyszinure piritjuk.
A szegfiiszeg frissessegerol ugy bizonyosodhatunk meg,
hogy kbrbmmel kicsit bsszenyomjuk: ha friss, olajat en-
ged. Bar brblve is arusitjak, szemes valtozatot vasaroljunk,
es felhasznalas elott mi magunk daraIjuк vagy tbrjOk meg.
A hagymas etel izletesebb es illatosabb lesz, ha teszbnk
bele egy csipet szegfuszeget.
A garnelat meg-
tisztitjuk, a fejet
leszedjtik, de a
farkat meghagy-
juk, hogy
diszitsen.
1 /2 citromot
kifacsarunk.
A garnelat es a
citromlevet talban
bsszekeverjtik,
es dt percig allni
hagyjuk.
A garnelat hosszaban felhasitjuk, es az emesztocsatornat
egeszben kiszedjtik.
FORTELY
A gyomber (Zingiber officinalis) tbbbfelre formaban besze-
rezhetb: frissen, szarltva, reszelve, szirupban vagy ecettel
marinirozva. Ha friss gyombert veszbnk, meg kell hamozni
es darabokra kell vagni, mielott az etelbe tennenk. A szari-
tott gyombert szinten meg kell hamozni, mielott lereszel-
nenk. Fozeshez a friss vagy szaritott gyomber a legalkal-
masabb, mert Ize intenzivebb, mint az orolt valtozate.
A gyombert meghamozzuk, felsze-
leteljbk, majd a szeleteket finomra
apritjuk.
A szegfuszeget
mozsarba tesszilk
es megtorjiik.
Olajat ontiink
a serpenyobe,
majd beletesszuk
az aprora vagott
hagymat.
60
61
» Kokuszos garnelakari
A piritott hagy-
mahoz adjuk
a kurkumat, a
szegfuszeget,
a fahejat, a kar-
damomot, az
aprora vagott
fokhagymat es
a gyombert.
Felforraljuk, azutan kozepes langon tovabbi 5 percig fozzuk.
VARJACldK
» Mediterran kari
Tengeri izek Coabol
Hozzavaiok 4 szemelyre:
50 dkg friss garnela, 12 kek-
kagylo, 2 megtisztitotttinta-
hal, 2 kozepes hagyma,
1 gerezd fokhagyma, 5 evo-
kanal attort paradicsom,
2 csapott evokanal friss
reszelt gyomber, 1 kiskanal
eros orolt csili, 1 csapott
evokanal orolt kurkuma,
1 evokanal cukor, 1 evoka-
nal olaj, so.
Elkeszites: A kekkagylot
megtisztitjuk, es keves vizben
felforraljuk. Addigfozzuk, mig
a kagylo kinyilik. Ezutan a hejat
leszedj u к es eldobjuk. A hagy-
mat meghamozzuk.vekony
szeletekre vagjuk. Mozsarban
szetnyomkodjuk a fokhagymat.
A gyombert meghamozzuk
es lereszeljuk. Megtisztitjuk
a garnelat, a tintahalat 4 cm-es
kockakra vagjuk. A tintahal-
kockakat behasitjuk, de nem
vagjuk szet. Mely serpenyoben
olajat hevitunk, es kozepes
langon megpiritjuk benne
a hagymat, fokhagymat, vala-
mint a gyombert. Idonkent
megkeverve addig piritjuk, mig
a hagyma lagy es aranyszinu
lesz. Hozzaadjuk a kurkumat,
a csilit, es nehany percig egyutt
is piritjuk.
Beletesszuk a ten-
ger gyumolcseit,
5 percalatt
osszemelegitjuk a tobbi hoz-
zavaloval, majd hozzaadjuk
a cukorral meghintett attort
paradicsomot, es kozepes lan-
gon tovabbi 5 percigfozzuk.
Forron talaljuk.
62
Allando kevergetes mellett kb. 1 percig
piritjuk.
A KOKUSZTEJ
Beleszorjuk a Cayenne-borsot, megkeverjuk, majd felontjiik
a kokusztejjel. Megsozzuk, es ujra megkeverjuk.
TALALAS
A kanbol kivesszuk a fa-
hejat, es forrdn talaljuk.
Nagyon jol illik hozza
mind a barna, mind
a basmati rizs.
63
Halbatyu
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
10 dkg reszelt kokusz	sutopapir
1/2 pohar viz	turmixgep vagy konyhai robotgep
loszal koriander	serpenyo
5 szal fodormenta	tuzallotal
6 gerezd fokhagyma	citromfacsaro
1 csapott evokanal komenymag	kes
1/2 citrom	fa капа I
2 evokanal barna cukor	vagodeszka
so	
2 evokanal olaj
80 dkgfeher huso hal vagy 60 dkg
ha (file (farkassuger, horgaszhal, nyelvhal,
pangasius vagy mas harcsafele)
KOKUSZ
A friss kokusz rendkivultaplalo. Rengeteg vitamint, nyomelemet,
telitetlen zsirtes rostottartalmaz. Nyersen darabolva vagy reszel-
ve kitunoen illik salatakba, de Indiaban tobbnyire pirftva vagy
kokusztej formajaban kerdl az etelekbe. A piritastol felszabadulnak
a kokusz aromai, es az etel zamata sokkal teltebbe, gazdagabba
valiktole, a kokusztej pedig lagyabba varazsolja az erosen fuszeres
fogasok izet.
64
Indiaban nagyon nepszeru a bananlevelben siitott patra nevu hal. A bananlevelet nyugodtan
helyettesfthetjiik sutopapirral vagy akar alufoliaval is, a friss reszelt kokuszt pedig kokuszreszelekkel,
csak ezt felhasznalas elott meleg vizbe kell aztatni.
65
Halbatyu
ELOKESZITES
Ha egesz halat vettiink, megtisztitjuk, kiszedjlik belole
a belsosegeket, es bo vizben megmossuk.
Levagjuk a fejet,
majd eles kessel
kcttcvagjuk,
iigyelve arra,
hogy ne marad-
jon tul sok hus a
gerincen.
A kef halszeletet felbevagjuk, es
lehOzzuk roluk a bort Ogy, hogy a
kespenget alacsusztatjuk. A halfilet
felhasznalasig a hutobe tesszuk.
1/2 citrom levet
kifacsarjuk, a
citromlet a tur-
mixgepben levo
kremhez adjuk,
cukorral es
soval izesitjuk,
majd az egeszet
ujra ossze-
turmixoljuk.
A beazatott kokuszt hozzaadjuk a turmixgepben levo kori-
anderhez es mentahoz a komennyel es a meghamozott
fokhagymaval egyutt, majd pepesitjlik.
66
»
A halat meg-
forditjuk, es
a masik oldalon
is levagjuk
a geri nerol.
Ellenorizziik, hogy a halban nem maradt-e szalka. Ha mcgis
talalunk, csipesszcl kiszedjiik.
KOKUSZKREM
A koriandert es a
mentat megmos-
suk, a leveleket
letepkedjiik, a
korianderet fel is
vagjuk. A zoldfii-
szereket turmix-
gepbe tessziik.
A reszelt kokuszt vagy kokuszreszeleket talba tesszilk, fel-
ontjuk 1/2 pohar meleg vizzel, es nehany percig pihentet-
jiik, mig magaba szfvja a folyadekot.
Serpenyoben 1 evokanal olajat hevitiink, majd hozzaadjuk
a turmixolt kokuszkremet. 1-2 percig lassu tiizon atforgat-
juk, hogy jobban kiadja az izeket.
OSSZEALUTAS
A siitopapirbol
kivagunk 4, egyen-
kent 20 x 20 cm-es
lapot, es egy-egy
kanalnyi kremet
tesziink mind-
egyik kozepere.
67
» Halbatyu
A halat meg-
sbzzuk, majd a
kokuszkremre
fektetjiik. Erre
ujabb kanalnyi
pasztat keniink.
FORTELY
Ha bananlevellel keszitjuk el a halat, az bsszegbngyblt
batyukatfeltetlendl kbssiik at konyhai zsineggel, hogy
sutes kbzben ne nylljanak ki
VARIACIOK
180-200 °C-os siitbben a hal fajtaja-
tbl, illetve a batyuk nagysagatbl frig-
gee n 15-20 percig sutjuk.
» Haltikka
Marinalt fuszerekkel
Hozzavalok 4 szemelyre:
A pachoz-. 2 pohar natur
joghurt, 1 kisebb hagyma
aprora vagva, 2 kiskanal
reszelt gybmber, 1/2 kis-
kanal orbit koriander,
1/2 citrom leve, 2 kiskanal
garam maszala, 1 kiska-
nal Cayenne-bors (elhagy-
hato), 1 kiskanal so.
A nyarshoz: 50 dkg halfile,
4 kisebb hagyma vastag
karikara vagva, 1 piros paprika,
1 zoldpaprika.
Elkeszites: A halat nagyjabol
egyforma meretu, de nem till
kis kockakra vagjuk. Megmos-
suk a paprikat, es a halkockak-
hoz hasonlb mereture vagjuk.
А рас hozzavalbit egy nagyobb
talban ossze keverjdk, es bele-
tessziika halat. J6I elkeverjuk
es nehany orat allni hagyjuk.
Ezutan kivessziik a pacbbl,
es elkeszitjuk a nyarsakat.
A paprikaval kezdjuk, utana
valtogatjuk a halat, hagymat
es paprikat. Az utolsb darab is
paprika legyen.
A siitot vagy a grillt elomelegit-
juk, es a nyarsakat megsutjuk
szillt, azonnal
talaljuk.
vagy griIllezzuk ugy, hogy
a hal kivul megpiruljon,
de a belseje meg
szaftos maradjon.
Amintelke-
68
SUTES
A sutopapir sze-
leit alahajtjuk,
hogy sutes koz-
ben nc folyjon ki
a toltelek.
A negy halbatyut hoallo talra hclyczziik iigy, hogy ne fedjek
egymast.
69
Tanduri csirke
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
4csirkecomb	vagodeszka
2 kiskanal koriandermag	kes
1 kiskanal komenymag	serpenyo
2 hagyma	turmixgep
3 gerezd fokhagyma	alufolia
5 dkg friss gyomber	reszelo
4 szegfuszeg	citromfacsard
2,5 dl natur joghurt	fakanal
1 citrom	grillcsipesz
2 evokanal feherborecet	mozsar
1 kiskanal pirospaprika	tuzallotal
2 evokanal garam maszala
FUSZEREK
Ahhoz, hogy a fuszerek aromaja es illata a lehetd legjobban erve-
nyesuljon, erdemes otthon pintani es daralni, illetve mozsarban
torni oket. Ha erre nines idonk, vagy bizonyos fuszereket nehez
egeszben beszerezni, kenytelenek vagyunk orblve kaphato valtoza-
tot hasznalni. Mivel daralas utan a fuszerek gyorsan veszitenek izuk-
bol es illatukbol, elofordulhat, hogy a keszen vasaroltfuszert kicsit
bosegesebben kell adagolnunk.
70
Atanduri jelzovel azokat a huseteleket llletik, amelyek a tandur (tandoor) nevezetu
agyagkemenceben keszulnek. A husokat eIozoleg joghurt es fuszerek keverekeben
pacoljak, ettol kulonleges, jellegzetesen indiai izt kapnak.
71
Tanduri csirke
ELOKESZITES
A csirkecombok
boret lehuzzuk,
mindegyiket
behasftjuk, de
nem vagjuk at.
FORTELY
A csirke minosege alapveto fontossagu. A melyhutott csir-
ke sokat veszit az izebol, ezert ajanlatosabb friss hiisbol
elkesziteni ezt a fogast. A legjobb, ha egy haznal nevelt
csirkevel dolgozunk, mert az etel sokkal zamatosabb lesz.
FORTELY
A koriander (Cordiandrum sativum) koriandrumkent vagy
nepi neven belendfukent is ismert. A keleti konyhakban
nagyon gyakran hasznaljak, leginkabb savanyitashoz
eppugy, mint nalunk. A magok ize kicsit kesernyes (ezt a
piritas elfedi), illata pedig nagyon kellemes.
A piritott magokat es a szegfuszeget mozsarba ontjuk
es megtorjuk.
A citromot felbe-
vagjuk es kifa-
csarjuk a levet.
A joghurtot
a hagymaval,
fokhagymaval,
a nagyobb dara-
bokra vagott
gyomberrel.
a citromhejjai
es citromlevel,
ecettel, papri-
kaval es garam
maszalaval
egyutt turmix-
gepbe tesszilk.
72
A fokhagymat es az egyik hagymat meghamozzuk,
es nagyobb darabokra vagjuk.
APAC
A pachoz valo
korianderma-
gokat minden
zsiradek nelkiil
megpiritjuk,
hogyjobban
kiengcdje az
izet. Ugyamgy
megpiritjuk
a komenyt is.
A citromot megmossuk, majd lere-
szeljCik a hejat ugy, hogy a feher resze
mar ne keruljon bele, mert annak
keseru ize nem illik az etelhez.
A kremet atszed-
juk egy nagyobb
talba, es beleforgat-
juk a csirkecom-
bokat ugy, hogy a
рас egyenletesen
bevonja oket.
Egy ejszakan at
pihentetjiik.
A hozzavalokat addig turmixoljuk, mig homogen kremet
nem kapunk.
73
» Tanduri csirke
SUTES
A csirkecombo-
kat attessztik
egy tuzailo talra.
Ugy fektetjuk,
hogy ne fedjek
egymast. A meg-
maradt pacot
felretessziik.
Ha a csirke tulsagosan megpirulna siites kozben, takarjuk le
alufoliaval. A kesz hust kivessziik a sutobol.
BEFEJEZES
A felretett hagy-
mat meghamoz-
zuk es vekonyan
felkarikazzuk.
VARIACIOK
» Kasmlri csirke
Fuszeres joghurttai
Hozzavaiok 4 szemelyre: 1 meg-
tisztitott es kicsontozott csirke,
1 evokanal kardamom, 1/2 kis-
kanal korianderpor, 1 kiskanal
orolt fahej, 1/2 kiskanal szalas
safrany, 1 kiskanal orolt fekete
bors, 10 dkg nyers, hamozott
mandula, 7,5 dkg piritott,
hamozott pisztacia, 2 evokanal
napraforgoolaj, 1 hagyma ap-
rora vagva, 4 gerezd fokhagy-
ma, 1 kis darabfriss gyomber
aprora vagva, 2,5 dI joghurt,
1/2 pohar viz.
Elkeszites: Acsirkehust 2 cm-es
коска kra vagjuk. 2 evokanal
olajat felhevitunk egy nagyobb
serpenyoben, es aranyszinu-
re piritjuk benne az aprora
vagott hagymat. Hozzaadjuk a
fokhagymat es az aprora vagott
gyombert, megkeverjuk, majd
beletesszuk a hOst. Nagy langon
sutjuk, es gyakran megforgat-
juk, nehogyodaegjen.
A safrany kivetelevel hozzaadjuk fedo nelkul tovabbi 10 percig
a fuszereket, es felontjiik
1/2 pohar vizzel. Lefedjuk,
es lassu tuzon 30 percig
fozzuk. Mozsarban meg-
torjuk vagy megdaraljuk
a mandulat es a pisztaciat.
majd joghurtba keverjuk.
A safranyt beaztatjuk,
leszurjuk, majd a joghurt-
hoz adjuk. A fuszeres
joghurtot a hushoz ke-
verjuk, es kozepes langon.
fozzuk. Melegen, feher rizzsel
talaljuk.
74
200 °C-ra elomelegitett siitoben
50 percig sOtjOk a csirket.
A siitcsi ido felenel megkenjiik a hust a felretett paccal,
majd visszatoljuk a siitobe.
TALALAS
A csirket melegen,
hagymakankakkal
diszitve talaljuk.
75
Lazackari
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
3 szaritott csilipaprika	kes
2 friss zold csili (elhagyhato)	vagodeszka
1 csapott evokanal komenymag	serpenyo
1 kiskanal koriandermag	mozsar
1 kiskanal mustarmag	fa капа I
1/2 kiskanal garam maszala	tai
1/2 kiskanal kurkuma	grillcsipesz
3 evokanal napraforgbolaj
2 hagyma
1 paradicsom
5 gerezd fokhagyma
2 evokanal friss gybmber
2 dl kokusztej
1 evokanal tamarindpiire
1/2 pohar viz
70 dkg lazacfile
TAMARINDPORE
Atamarindpiiret igen gyakran hasznalja az indiai konyha,
keseredes-savanykas izet ugyanis nehez massal helyettesiteni.
Esetenkent piacon is kaphat6.de legegyszeriibben az azsiai alap-
anyagokra specializalodott uzletekben juthatunk hozza pure vagy
koncentratum formajaban.
76
Indiaban kari alatt nem a gyarmatositas idejen a britek altal megalkotott illatos fiiszerkevereket
ertik, hanem magat az etelt, amelyet gazdag fuszeres ragunak keszitenek el.
Lazackari
Kiszedjiik a szaritott csili magjait.
A mustarmaggal,
komenymaggal
es korianderrel
egyiitt mozsarba
tessziik.
»4
A hagymat meg-
hamozzuk, ve-
konyra szeletel-
jiik. A fokhagy-
mat is meg-
hamozzuk es
aprora vagjuk.
Kiszedjiik a friss csili magjat, majd felapritjuk. Meghamoz-
zuk a gyombert, es nagyon finomra aprftjuk.
Hozzaadjuk a paradicsomot, a csilit,
az aprora vagott gyombert, majd
folyamatosan kevergetve, kozepes
langon megpiritjuk.
FORTELY
A friss karileveltol a ragu nagyon zamatos lesz. Ritkan
lehet azonban friss fuszernbvenyekhez hozzajutni, ezert
vehetunk orbit curryt az erre specializalodott boltokban.
Ha azonban kevereket hasznalunk, tudnunk kell, hogy
az ezen a neven forgalomba hozott fuszerkeverekek
ritkan tartalmaznak karit, inkabb romai kbmenyt, csilit,
kurkumat es lepkeszeget.
Az indiai kari -tehat a fuszeres ragu - remekul illik rizs-
hez, parolt zbldsegekhez es husokhoz.
Finomra torjiik, es ha kesz, hozzabntjiik a kurkumat es a
garam maszalat.
PI RITAS
Felbevagjuk a paradicsomot, kimagozzuk, majd
felkockazzuk.
Serpenyoben 3 evokanal olajat hevitiink, es megpiritjuk
benne a hagymat.
A tamarindpiiret talba tessziik, felontjiik 1/2 pohar forro
vizzeL Addig keverjiik, mig teljesen homogen nem lesz.
FOZES
A mozsarbol a serpenyobe szorjuk a fuszereket, es ossze-
keverjuk a paradicsommartassal.
79
» Lazackari
2 percig fozzuk,
majd hozzaadjuk
a tamarindot.
zORTELY
A fuszerek tarolasa Minden fuszert, kulbnbsen a nagyon
intenziv izueket, mint a bors, brdoggybker es az anizs, leg-
mentesen zarodo uvegben kell tarolni, hogy minel tovabb
megorizzek aromajukat.
BEFEJEZES
A szeleteket a serpenyoben levo kariba fektetjiik ugy, hogy
ne fedjek egymast. Lassu tuzon 5 percig fozziik, majd meg-
forditjuk, vigyazva, nehogy szettorjenek.
Miutan megforditottuk, tovabbi 5 percig fozziik a halat,
illetve addig, amig teljesen meg nem puhul (ez a halszelet
vastagsagatol is fiigg).
VARIACIOK
» Fuszeres padlizsan
Lila vitaminbomba
Hozzavaiok 4 szemelyre:
75 dkg padlizsan, 1 kiskanal
kurkuma,i kiskanal kd-
menymag,i/2 kiskanal Ca-
yenne-bors, 2 kiskanal reszelt
gyomber, 2 evokanal cukor,
3 evokanal csicseriborsoliszt,
so, 1 pohar viz, 1 csesze pekan-
dio (elhagyhatb), 2 evoka-
nal olaj a fuszerekhez, bb-
seges menynyisegu olaj
a suteshez.
80
Elkeszites: A padlizsant
nagyobb, 2-3 cm-es коска kra
vagjuk, megsbzzuk, es 1-2 bra-
ra szurobetessziik, hogy ki-
engedje a levet. Ezutan lebb-
litjiik, konyhai papirtorlore
fektetjiik, es megszaritjuk.
Serpenyoben boseges meny-
nyisegii olajat hevitunk, es
aranyszinure sOtjlik benne
a padlizsant. A megsiilt pad-
lizsankockakat konyhai papir-
torlore szedjiik, hogy a fel-
itassuk a felesleges zsiradekot.
Magas fa I u serpenyoben
2 evokanal olajat hevitunk.
es megpiritjuk benne a kb-
menymagot, majd nehany
masodperc rniilva hozza-
adjuk a gyombert, a kur-
kumat es a Cayenne-borsot
Megkeverjuk, megszbrjuk
I iszttel es cukorral, majd
felbntjuк vizzel. Lassu tuzon
5 percig fozzuk, kozben
kevergetjiik, nehogy odaeg-
jen Beletessziik a padlizsant
es a pekandiot. Alaposan
bsszekeverjuk, meg 5 percig
tovabbfbzziik, majd
forrbn talaljuk.
A KOKUSZTEJ
ALAZAC
TALALAS
Felforraljuk,
majd felontjiik
a kokusztejjeL
A lazacszeleteket
mindket oldalu-
kon besozzuk.
Frissen, a suru karival
meglocsolva talaljuk
81
Indiai fasirt
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
wtojas	kes
2 hagyma	vagodeszka
6o dkg daralt hus	serpenyo
6 gerezd fokhagyma	labas
i kiskanal kurkuma	fakanal
2 kiskanal garam maszala	reszelo
1 kiskanal Cayenne-bors	konyhai papirtbrlo
3 kiskanal rizsliszt	tai
so
4 evokanal suritett paradicsom
2 evokanal friss gyomber
i csapott evokanal barna cukor
2,5 dl natOr joghurt
KOFTA
A hagyomanyos kofta elnyujtott formaju, daralt husbol vagy
zoldsegbol keszult fasirt. Gyorsan elkeszitheto, nepszeru etel
Indiaban, videkenkent eltero hozzavalokkal esfuszerek-
kel. A szamtalan valtozat kozul a legkedveltebbek koze
tartozik az ala kofta, amelyet suit zoldsegekbol, peldaul
karfiolbol es krumplibol gyurnak ossze, valamint a palak
kofta, amely spenotbol es suit saji bol (panir) keszul.
82
Az indiai fasirt (nargisi kofta) rengeteg valtozatban kesziil. Sokfelekeppen fuszerezhetik,
es altalaban paradicsomos vagy joghurtos martassal fogyasztjak. Ebben a receptben tojast
teszunk a hCsgolyok kozepebe.
83
Indiai fasirt
8 tojast hideg vizben feltesziink foni. 10 percig csendesen
forraljuk. Amikor kesz, hideg vizben lehiitjuk, hogy kony-
nyebben lejojjon a heja.
Amikor kihu.lt,
leszedjiik a hejat,
majd felretessziik
a tojasokat.
Fakanallal ala-
posan osszeke-
verjuk, hogy az
izek jol atjarjak
a hust.
A fuszeres husba iitiink 1 tojast, es addig keverjiik, mig
homogen massza nem lesz.
SUTES
A megmaradt tojast felverjiik, a rizslisztet pedig lapos tal-
ba szorjuk. A fasirtokat meghempergetjuk a lisztben, majd
a tojasba forgatjuk.
Serpenyoben ola-
jat hevitiink, es
kettesevel-harma-
saval aranysziniire
sutjiik benne a
fasirtot, igy az olaj
nem hul le.
84
A FASIRT
A hagymat es
a fokhagymat
megtisztitjuk,
es aprora vagjuk.
A hagyma felet
es a fokhagyma-
nak valamivel
tobb mint a felet
osszekeverjiik
a daralt hussal.
Hozzaadjuk a
sot, a Cayenne-
borsot, valamint
a kurkuma es a
garam maszala
felet.
A masszat 8 egyenld reszre osztjuk. Mindegyikbol golyot
formazunk, majd ellapitjuk.
Az egyik huslepenyre kemeny tojast helyeziink, es bebur-
koljuk a hussal ugy, hogy a tojas koriil egyenletes vastagsa-
gti legyen. Ugyanigy jarunk el a lobbi tojassal is.
Konyhai papirtorlore szedjiik, hogy felitassuk a felesleges
zsiradekot.
A MARTAS
A gyombert meghamozzuk es lereszeljiik.
85
Indiai fasirt
Ket evokanal
olajat hevftimk
egy labasban,
es beletessziik a
felretett hagymat
es fokhagymat,
valamint a re-
szelt gyombert.
Lassu tuzon kb. 10 perc alatt megparoljuk.
FORTELY
BEFEJEZES
Ha kisebb fasirtot szeretnenk kesziteni, hasznaljunktolte-
leknek furjtojast A fiirjtojas nalunk is egyre nepszerubb,
igy piacon viszonylag konnyen beszerezheto. Egyszerubb,
ha nem a tojast burkoljuk be a daraIt hiissal, hanem a meg-
formazott husgolyoba nyomjuk be a furjtojast, majd lezarjuk
a fasirtot.
A fasirtot atszedjiik a martasba, es lefedve, lassu tuzon
10 percig fozzuk. Idonkent megforgatjuk, nehogy odara-
gadjon a labas aljahoz.
VARIACIOK
» Krumplis fasirt
Fuszeres zoldsegekkel
Hozzavalok 4 szemelyre: 50 dkg
krumpli, 1 csesze zbldborso, olaj
a siiteshez, 2 zold csili aprora
vagva, 1 kisebb hagyma apro-
ra vagva, 1 kiskanal reszelt
gyomber.i kiskanal kurkuma,
1 csapott evokanal garam ma-
szala, 1 kiskanal orolt koriander,
liszta panirozashoz.
Elkeszites: A krumplit megmos-
suk, es hejastul addig fozziik,
mig egy palcikat kdnnyeden
beletudunk sziirni. Kihut-
jiik, azutan lehiizzuk a hejat.
Krumplinyomon attorjiik,
talba tessziik. A zbldborsdt bo,
sos vizben 5 percig forraljuk.
Lecsepegtetjiik, es a krumplihoz
adjuk. Serpenyoben 1 evokanal
olajat hevitiink, es megpiritjuk
benne a hagymat. A reszelt
gyomberrel es a fuszerekkel
izesitjiik. Nehany masodpercig
fozzuk, majd a krumplihoz
tessziik. 1 evokanal lisztet elke-
veriink a krumplival. Akkor jo, ha
konnyen formazhato masszat
kapunk. Ha tul lagy, adhatunk
hozza meg lisztet. A masszabol
sargabarack nagysagii golydkat
formazunk, es enyhen
ellapitjuk. Ser-
penyoben bo-
seges olajat
hevitiink, es
aranysar-
gara siitjiik
bennea
fasirtot. Amikor kesz, konyhai
papirtorlore szedjuk, hogy fel-
itassuk a felesleges zsiradekot.
Edes-savanyd csatnival kinaljuk
86
1
Hozzaadjuk
a felretett
kurkumat es
garam maszalat,
majd megszorjuk
soval es cukor-
ral. Megkeverjiik,
majd hozzaadjuk
a suritett paradi-
csomot.
Folyamatosan kevergetve tovabbi 5 percig fozziik, majd fel-
ontjiik a joghurttai es 1/2 pohar vizzel. 5 percig forraljuk.
TALALAS
A martassal leontve
melegen, talaljuk.
87
Baranyhusos birj ani
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
8o dkg kicsontozott baranycomb	vagodeszka
5 dkg friss gyomber	kes
2 gerezd fokhagyma	szuro
2 evokanal garam maszala	szurd'kanal
i/2 kiskanal erospaprika	fakanal
1/2 kiskanal kurkuma	tai
4szal koriander	alufolia
4 szal fodormenta	konyhai papirtorlo
7/2 citrom leve	serpenyo
50 dkg basmati rizs	labas
viz a rizsfozeshez	tuzallo cserepedeny
2 nagyobb hagyma
so
1 dl napraforgoolaj
1 dl ghi
2,5 dl joghurt
1/2 kiskanal szalas safrany
2 evokanal tej
GYOMBER
A gyomber nelkulozhetetlen fuszer az indiai konyaban.
Lehetoleg mindig friss, sima heju, vilagos kremszinu gyombert
hasznaljunk. Kaphato marinirozott es kandirozott valtozat,
de hazilag is jol tartosithato szaraz sherryben (ehhez
hamozzuk meg).
88
A birjani tulajdonkeppen fuszeres rizses hus. Indiaban nagyon sok valtozatban keszitik,
amelyekben az a kozos, hogy a rizs egyutt fo a hdssal es a zoldsegekkel, illetve hogy a hOst
lehetoleg mar elozo nap bepacoljak, hogy a fuszerek aromaja jol atjarja.

89
Baranyhiisos birjani
ELOKESZITES
A hust zsirtala-
nftjuk, es 2 cm-es
kockakra vagjuk.
Felretessziik.
A gyombert meg-
hamozzuk, elo-
szor vekony sze-
letekre, majd
aprora vagjuk.
Megtisztitjuk a
fokhagymat es
feldaraboljuk.
A mentat es kori-
andert megmos-
suk, lecsopogtet-
jiik, majd fel-
apritjuk.
Felretessziik.
PIRITAS
A hagymat
meghamozzuk,
es vekonyan
felkarikazzuk.
Besozzuk, hogy
kiengedje a levet.
15 perc elteltevel
folyo vizben leob-
litjiik, es konyhai
papirtorlon meg-
szaritjuk.
A hust kivessziik
a pacbol, es a
megmaradt pacot
felretessziik.
Serpenyoben
felhevitjiik az
olajat es a ghit.
A hust nagy lan-
gon, idonkent
megfbrgatva
kergesre piritjuk
bonne.
A megmaradt
sutdzsiradekot
atontjiik egy tisz-
ta serpenyobe,
ujra felhevitjiik,
es aranysziniire
piritjuk benne
a hagymat ugy,
hogy ne egjcn
meg, inert attol
megkeseredik.
As lilt hagymat
konyhai papirtdr-
lore szedjuk, hogy
felitassuk rola a
felesleges zsira-
dekot. A hagyma
felet a hiishoz
adjuk.
90
A hust ossze-
keveijiik a gyom-
berrel, fokhagy-
maval, papri-
kaval, garam
masalaval, cit-
romlevel es a
zoldfuszcrekkel.
Mtianyag folia-
val befedjiik, es
egy napig a huto-
ben hagyjuk
pacolodni.
A rizst bo vi'zbcn
addig dblitjiik,
mig a viz teljesen
tiszta nem lesz.
A sziiroben hagy-
juk, hogy a viz
teljesen kicsopdg-
jon beldle.
Amikor a hus megsult, szurokanaHal
kiszedjiik a serpenyobol, es tuzalld
cserepedenyben felretessziik.
A felretett pacot es a joghurtot a husra ontjiik. A labast
lefedjiik, es a hust kozepes tuzon 40 percig fozziik.
A lecsepegtetett
rizst atszedjiik
labasba, es felont-
jiik annyi vizzel,
hogy ellepje.
Lefcdve, nagy lan-
gon felforraljuk,
majd lassu tuzon
5 percig fozziik.
9i
» Baranyhusos birjani
OSSZEALLITAS
A rizst levesszuk a tuzrol. A hus felet kivesszuk
a cserepedenybol, a helyebe a rizs fele kerOI.
Ezutan megint husreteg kovetkezik, vegul
a tetejere rizs kerul.
SUTES
A cserepedenyt legmentesen befedjuk alufoliaval.
3 percig a tiizhelyen melegitjuk, majd rogton attessziik a
200 °C-ra elomelegitett siitobe, ahol tovabbi 35 percig siitjuk.
Amikor kesz, kivesszuk a sutobol, es folia alatt 5 percig
pihentetjuk.
VARIACIOK
» Zoldseges birjani
Kesz izkavalkad
Hozzavalok 4 szemelyre: 22,5 dkg
basmati rizs, 10 dkg csiperkegom-
ba,i pohar natur joghurt, 3 evo-
kanal olaj, 1 hagyma aprora vagva,
3 gerezd fokhagyma felapritva,
2 kiskanal hamozottes aprora va-
gott gyomber, 1/2 kiskanal ko-
menymag, 1/2 kiskanal kurkuma,
1/2 kiskanal erospaprika, egy csipet
orolt szerecsendio, so, 1 vastag
husu zoldpaprika 1 cm-es kockakra
vagva, 1 csesze zoldborso,
2 paradicsom kimagozva
es 2 cm-es darabokra vagva,
2 evokanal friss fodormenta aprora
vagva, 2 evokanal
friss koriander
aprora vagva,
2 baberlevel.
Elkeszites: A rizst
ugyanugy keszitjuk elo, mint
a fenti receptben. Agombat
megmossuk es negybe vagjuk.
Olajat hevitunk. es aranyszinure
sutjukbenne a hagymat. Amikor
kesz, konyhai papirtbrloreszedjuk.
A hagyma helyere tesszilk a fok-
hagymat, a komenyt, valamint a
gyombert, es kozepes langon
megpiritjuk. Hozza-
adjuk a gombat,
megsOtjuk, azutan
kurkumavalsze-
recsendibval, eros-
paprikaval, es sbval fu-
szerezzuk. Osszekeverjuk, majd
beletesszuk a tobbi zoldseget. Ala-
posan osszekeverjuk, es lefedve.
lassutuzbn meg 10 percigfozzuk.
LevesszOk a fedot, es tovabbi 5
percigfozzuk, hogy a leveelparo-
logjon. Vegezetul hozzaadjuk a
joghurtot, koriandert es a mentat,
osszekeverjuk, es levesszuk a tuz-
rol. BeletesszOk a felretett hagy-
mat. A zoldsegfelet kiszedjuk,
a helyere rizs kerul. Ezutan a felre-
tett zoldseg kovetkezik, vegul
a tetejere ismet rizs. Alufoliaval
Ietakarjuk,es2oo °C-ossut6ben
30 perc alatt megsutjuk.
92
A SAFRANYOS TEJ
A tejet a safrany-
nyal egyutt
megmelegi tj uk,
de nem forral-
juk fel.
A rizst meglocsoljuk a safranyos tejjel. Nem fontos, hogy min-
denhol elszinezodjon.
TALALAS
Levesszuk a foliat, es meg
2 percig pihentetjuk.
Afelretett hagymaval
diszitve forron talaljuk.
93
Sertesvir dalu
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
8o dkg kicsontozott serteshiis	vagodeszka
2 kiskanal komenymag	kes
i kiskanal koriandermag	konyhai robotgep vagy mozsar
4 szaritott apro csilipaprika	keverotal
i kiskanal szemesbors	serpenyo
i kiskanal gorogszena	fakanal
i rbd fahej
4 evokanal feherborecet
i evokanal balzsamecet
i evokanal barna cukor
i/2 kiskanal kurkuma
1 nagyobb hagyma
4 evokanal olaj
8 gerezd fokhagyma
Sdkgfrissgydmber
3 erett paradicsom
i pohar viz
so
VIN DALU
Ezt az etelt altalaban serteshusbol keszitik, fokent Coaban es
Nyugat-lndiaban fogyasztjak. Azonban izles szerint masfajta hussal
is helyettesithetjuk, peldaul barannyal, csirkevel, kacsaval, libaval.
94
A Goa teruleterol szarmazo ecetes-fokhagymas hust az itt eio portugal gyarmatositoktoi
vettek at. Az erosen fuszeres, kifejezetten pikans etel izenek intenzitasa tetszes szerint
fokozhato vagy enyhitheto.
95
Sertesvindalu
ELOKESZITES
A zsirtol megtisztitott hust 2 cm-es kockakra vagjuk.
A csilibol kiszed-
jiik a magokat,
majd a komeny-
nyel, korian-
derrel, borssal,
kardamommal
gorogszena-
val, fahejj al es
kurkumaval
egyiitt a robot-
gepbe tessziik.
A kevereket talba
ontjiik, es bele-
tessziik a hust.
Osszekeverjiik,
es nehany orara
vagy akar egesz
ejszakara a hiito-
be tessziik, hogy
jol bepacolodjon.
A hagymat meghamozzuk es aprora vagjuk. A megtiszti-
tott fokhagymat felszeleteljiik. A meghamozott gyombert
eloszor felszeleteljiik, majd kockakra vagjuk.
Hozzaadjuk a
fokhagymat,
a gyombert es
a paradicsomot.
Alaposan osszeke-
verjuk, es nehany
percig lassu
tuzon fozziik.
96
»
A fuszereket a robotgcpben felapritjuk.
Hozzaontjiik a
ketfele ecetet, es
tijra atdolgozzuk,
amig homogen
allagii lesz.
PIRITAS
A paradicsomot
felbevagjuk,
kimagozzuk,
majd kis kockak-
ra daraboljuk.
Serpenyoben olajat hevitiink, es kozepes langon aranyszi-
niire piritjuk benne az aprora vagott hagymat.
Beletesszuk a hust, nagy langon
megsutjCik. Idonkent megkeverjuk,
nehogy odaegjen.
97
Sertesvindalu
Felonljuk a vizzel, es felforraljuk.
Amikor felforrt, beleszdrjuk a bama cukrot, es megkeverjiik.
BEFEJEZES
Idonkent keverjtik meg, nehogy leragadjon az etel.
A fdzesi idd letelte elott 5 perccel megsozzuk.
VARIACIOK
» Csfpos kofta
Pikans fasirtgolyok
Hozzavalok 4 szemelyre:
1 kg daralt hits (fele barany
vagy baromfi, fele series),
1 zold csilipaprika aprora
vagva, 1 gerezd fokhagyma
felapritva, 1 kiskanal Cayenne-
bors, 1 kiskanal kurkuma,
2 kiskanal frissen droit kori-
andermag, 1 kiskanal garam
maszala, 1 kiskanal orolt
gyomber, so, 2 tojassargaja,
1/2 citrom kifacsart leve.
napraforgoolaj a suteshez.
Elkeszites: A hozzavalokat
(azolaj kivetelevel) alaposan
osszegyurjuk. A masszabol
did nagysagu golydkat
formazunk. Serpenyoben
boseges mennyisegu olajat
hevitunk, es kisebb adagokban
aranysargara siitjiik benne
a fasirtokat. Amikor kesz,
konyhai papirtbrlore szedjuk,
hogy felitassuk a felesleges
zsiradekot. A sutot 180 °C-ra
elomelegitjOk,
es a tuzalld talba
atszedettfasirtgo-
lyokat 10 perc alatt
keszre sutjuk.
Gyumblcsos csat-
nival kdritve, me-
legen talaljuk.
98
A serpenybt lefedjuk, es lassu tuzbn
1,5 braig fbzzuk, mig a hus igazan
omlbs lesz
TALALAS
Levesszuk a tuzrol, es
forrbn talaljuk. Basmati
rizst vagy friss kenyeret
kinalunk melle.
99
Mangoes atni
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
3 evokanal olaj	kes
2 gerezd fokhagyma	vagodeszka
2 evokanal friss gyomber	reszelo
1 riid fahej	serpenyo
5 szegfuszeg	fakanal
1/2 kiskanal Cayenne-bors	labas
3 nem till erett mango	grillcsipesz
3,5dlfeherborecet
25 dkg bama cukor
so
bors
60 dkg kicsontozott baranyhiis
1,5 dl zoldsegleves
CSATNIELTEVES
Csatmbol erdemes egyszerre nagyobb mennyiseget
kesziteni, es a lekvarhoz vagy befotthoz hasonloan uve-
gekben eltenni. A legmentesen zarodo befottesuveget
elteves elott forro vizzel ki kell mosni, mert a csiratlanitott
edenyben a csatni is tovabb elalI.
100
A csatni sokfele zoldsegbol vagy gyumolcsbol keszulhet: paradicsombol, ananaszbol, datolyabol
es igy tovabb. Ranezesre hasonlit a dzsemhez, de ize az eikesziteshez hasznalt fiiszereknek es az
ecetnek koszonhetoen sokkal osszetettebb. Afelhasznalt hozzavaloktol fiiggoen a vegeredmeny
lehet edes, savanyd vagy gyumolcsos fanyar.
1O1
Mangocsatni
ELOKESZITES
A fokhagymagerezdeket kespengevel szetnyomkodjuk, igy
jobban kicngedik zamatukat.
A gyombert
meghamozzuk
es lereszeljtik.
PIRITAS
Ezutan szelcs
pengeju eles kest
szurunk a hej ala,
es vegigcstisztat-
juk a penget, igy
kis vesztescggel
levalaszthatjuk
a gyiimblcshust
a hejrol. A tobbi
mangoval ezt
megismcteljuk, a
mangokockakat
felretessziik.
Labasban 1 evokanal olajat hevitunk, es folyamatos kever-
getes mellett kozepes langon kb. 1 perc alatt megpiritjuk
benne a fokhagymat es a gyombert.
Hozzaadjuk a cukrot es az ecetet,
majd nagy langon felforraljuk.
102
Hozzaadjuk a fahejat, a szegfuszeget, a Cayenne-borsot,
es elkcverjiik.
A mango husa
meglehetoscn
csuszds. ezert a
meghamozasat
erdemes ugy
kezdeni, hogy
mangoszeleteket
eloszor melyen
beirdaljuk.
Beletessziik
az osszevagott
mangot.
Amikor fclforrt,
a langot kicsire
vessziik, es a
mangot gyakori
kevergetes mel-
lett korubelul
1 oraig fozzuk.
Amikor a gyiimolcs allaga dzsemszeruve valik. megkever-
juk, es levesszuk a tuzrol.
103
Mangocsatni
KiszedjOk belole a fahejrudat
es a szegfuszeget, esfelretesszuk,
migteljesen ki nem hul.
BEFEJEZES
Amikor kergesre pirult, felontjiik a zoldseglevessel.
Kozepes langon
addig fozziik,
amig a hus
megpuhul, es a
folyadek nagy
resze elparolog.
VARIACIOK
» Ananaszcsatni
Tropusi izben
Hozzavalok 4 szemelyre:
1 nagyobb erett ananasz,
1 kozepes hagyma vekonyra
karikazva, 1-2 csili aprora
vagva, 2 gerezd fokhagyma,
3 pupozott evokanal cukor,
2 kiskanal reszelt gyomber,
1/2 pohar citromle, 1/2 pohar
feherborecet
Elkeszites: Az ananaszt meg-
hamozzuk, a kozepso reszt
kivagjuk es eldobjuk.
104
A gyumolcsot eloszor felka-
rikazzuk, majd egyforma
kockakra vagjuk. Talba
tesszuk, es osszeke-
verjOk a cukorral,
a hagymaval, a csili-
vel es a gyomberrel.
A kevereket 1/2 oraig
pihentetjuk, majd
atontjuk egy labasba,
es hozzaadjuk az ece-
tet, a felapritott
fokhagymat
es a citromlevet. Gyakori
kevergetes mellett lassu
tuzon addig fozzuk, mig
a folyadek szirupsurusegii
nem lesz. Levesszuk a tuz-
rol, es kihutve talaljuk.
Remekul illik nemcsak rizs-
hez, hanem karakteresebb
izu halakhoz, valamint a
tenger gyumolcseihez is.
Gyakran fogyasztjak mar-
togatoskent, friss kenyer-
lepennyel.
AHUS
Mig a csatni hul,
a hust 2 cm-es
darabokra vagjuk,
majd sozzuk es
borsozzuk.
A felretett
2 evokanal olajat
serpenyoben
felhevitjiik,
es egyenletesen
aranyszinure
piritjuk benne
a hust.
TALALAS
A hust a csatnival meg-
locsolva talaljuk. A meg-
maradt csatnit legmen-
tesen zarodo uvegben
a hutobe tesszuk.
105
Gulab dzsamun
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
50 dkg cukor	tai
8,5 dl viz	fakanal
1/2 kiskanal rozsaviz	kes
10 d kg sova ny tej por	serpenyo
2 evokanal liszt	szurokanal
1/2 csomag sutopor	konyhai papirtorlo
1evokanal buzadara	labas
2 evokanal vaj
1 evokanal tej
olaj a suteshez
ILLATOS FUSZEREK
A gulab dzsamun tesztajanak nines kulonusebb illata, a szirupnak
annal inkabb. Rozsaviz helyett illatosithatjuk a szirupotfahejjal is, es
a tesztahoz is adhatunk kardamomot, ettol az ize is gazdagabb lesz.
106
Ez a tejpor alapu, golyd formaju desszert nagyon nepszeru Indiaban. Tesztajat, amelybe
। egyaltalan nem teszunk cukrot, addig kell sutni, mig szep aranyszinu nem lesz. Edes izet
' akkor kapja, amikor sutes utan megforgatjuk a rozsavizzel illatositott szirupban.
i
I
1
1
107
Gulab dzsamun
ATESZTA
A tejport a liszttel, buzadaraval, siitoporral es a vajjal
egyiitt talba tessziik.
Hozzaontiink egy
kevcs tejet, es
alaposan ossze-
keverjiik.
SLITES
Kezzel mindegyik-
bol kis golyocskat
formazunk.
Boseges mennyisegu olajat bntiink a serpenyobe,
es felhevitjiik.
A SZIRUP
A tobbi fankot
is megsiitjiik, es
ugyancsak papir-
torlore szedjuk.
A cukrot a vizzel
egyiitt labasba
bntjiik, es kozepes
langon melegiteni
kezdjiik. 5-10 per-
cig fozziik, kozben
fakanallal gyakran
megkevetjiik.
108
»
J
A tesztat 24, sar-
gabarack nagy-
sagii darabra
vagjuk.
Amikor a teszta dsszeallt, tiszta munkalapra helyezzuk, es
addig gyurjuk, mig teljesen homogen lesz. Ha sziikseges,
adhatunk hozza meg egy kis tejet.
Egyszerre csak
nehany fankocs-
kat stitiink meg,
hogy az olaj ne
hiiljbn ki, ugyanis
ha az olaj nem
eleg forro, a teszta
magaba szivhatja.
Az aranysziniire stilt fankokat konyhai papirtorlore szedjuk,
hogy felitassuk a felesleges zsiradekot.
Amikor surusodni kezd, kicsire vesszuk
a langot, es folyamatosan kevergetjuk,
mig surd szirup nem lesz.
109
» Gulab dzsamun
Amikor a szirup besiirusodott, hozzaadjuk a rozsavizet,
es osszekeverjuk.

A kisiitott fankokat egyszerre a szirupba tesszilk.
BEFEJEZES
A sziruppal atitatott gulab dzsamunt sziirdkanallal kiszed-
jiik a szirupbol.
Taira rendezziik, es pihentetjiik.
VARIACldK
» Indiai eperturmix
lllatos tejdesszert
Hozzavalok 6 szemelyre:
3 I zsiros tej, 35 dkg cukor,
i/2 kgfoldieper.
Elkeszites: A tejet felforraljuk,
majd lassu tuzon tovabb
fozzuk, kozben folyamatosan
kevergetjiik, hogy ne kapjon
oda. Amikor a tej mennyisege
kb. az egyharmadara csokkent
(ez akar 1,5-2 brat is eltart-
hat), levesszuk a turbl, es
belekeverjiik a cukrot.
Az epret alaposan megmos-
suk, es a 3 legszebbetfelre-
tessziik a dfsziteshez. Az eper
felet dsszeturmixoljuk, szuron
vagy szitan attbrjuk,
a visszamaradt magot
kidobjuk. Az eperpiiret
a tejhez adjuk, es jol
osszekeverjuk.
A maradek epret
nagyobb darabokra
vagjuk, es szinten
a tejbe keverjiik.
*
Szetosztjuk 6 kehelybe
vagy desszertestalkaba,
es a hutoben pihentetjiik
legalabb 1 bran at.
A disziteshez fel retett
3 epret felbevagjuk,
es minden adag desszer-
tet 1/2 eperrel diszitiink.
Behutvetalaljuk.
Piritott tort mandulaval
vagy kesudioval megszbrva
meg finomabb.
110
Barmily meglepo, de ezt kbvetoen nalunk
szokatlan modon a szirupot ossze kell
forralni a kisutott fankokkal.
TALALAS
Langyosan talaljuk.
Kitunoen illik hozza
a forro mentatea.
111
Kardamomos sargabarack
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
30 dkg aszalt sargabarack	tai
7,5 dl viz	labas
5 evokanal barna cukor	muanyag haztartasi folia
3 evokanal mandula	serpenyo
5 dkg friss gyomber	kes
4 kardamom	fakanal
1 rud fahej	vagodeszka
4 gomboc vaniliafagylalt (elhagyhato)	rovid nyars vagy saslikpaIcika
i eheto eziist- vagy aranylap (elhagyhato)
ASZALT GYUMOLCS
A receptben leirt modon mas gyumolcsbol is elkeszithetjuk ezt
a finom, szirupos edesseget, peldaul aszalt szilvabol. A mandulat
is helyettesithetjiik dioval vagy fenyomaggal, amely nagyon jol
ellensiilyozza a tbmeny edes izt.
112
Ezt az dnmagaban is nagyon finom desszertet dusithatjuk natOr joghurttai, tejszinnel vagy eppen
egy gombdc vaniliafagylalttal, mint ebben a receptben. Az aszalt gyumolcs magas cukortartalma
es az elkeszites so ran hozzaadott cukor miatt a desszert nagyon edes.
113
Kardamomos sargabarack
Labasban vizet melegitiink, de nem forraljuk fel.
A sargabarackot talba tessziik, es leontjiik a meleg vizzel.
FOZES
Nagy langon felforraljuk, majd lassu tuzon csendesen
gyongyozve fozziik.
Gyakran megkeverjiik, hogy a cukor elolvadjon, es ne
ragadj on le az edeny aljara.
»9
PIHENTETES
Lassu tiizon
25-30 percig
fozziik, amig a
folyadek siirii
szirup lesz.
Levessziik a tuzrol, es kihiitjiik.
114
A barackot 4-5
oraig aztatjuk,
ezalatt jol meg-
szivja magat.
A barackot az aztatovizzel egyiitt atontjiik egy labasba,
es hozzaadjuk a cukrot, fahejat, valamint a kardamomot.
A GYOMBER

A gyombert a barackhoz adjuk, es dsszekeverjiik.
A gyombert meghamozzuk, es a leheto legvekonyabbra
szeleteljiik.
A MANDULA
A barackot a sziruppal egyiitt talba dntjiik, es muanyag
haztartasi foliaval letakarva hiitobe tessziik.
A mandulat
nagyobb dara-
bokra vagjuk.
115
) Kardamomos sargabarack
TALALAS
Zsiradek nelkiil
felhevitiink egy
serpenyot, es a
mandulat, kozepes
langon, kevergetve
megpiritjuk, hogy
egyenletes arany-
szmt kapjon.
A barackot szetosztjuk negy tanyerra.
»16
VARIACIOK
» Habos barack
Pisztaciaval
Hozzavalok negy szemelyre:
30 dkg aszalt sargabarack,
3 evokanal nadcukor, 1 csesze
piritott pisztacia, 1 riid fahej,
1 vaniliarud, 1/2 kiskanal rozsa-
eszencia, 7 dl viz, 2 dl tejszin
a habhoz.
Elkeszites: A sargabarackot
nagyobb darabokra vagjuk.
Labasba tessziik, es leontjuk
forro vizzel. Kb. 1 orat aztatjuk.
A vaniliarudat hosszaban fel-
hasitjuk. A magokat kikapar-
juk, es a barackhoz adjuk.
A barackot az aztatofolyadek-
kal, a nadcukorral, a vaniliaval
es a fahejjal egyiitt felforral-
juk, es idonkent megkeverve
addigfozzuk, migafolyadek
szirupsurusegu nem lesz.
Levessziik a tuzrol, es bele-
keverjiik a rozsaeszenciat,
majd kihutjiik. Atejszint
kemeny habba verjiik, de
nem cukrozzuk meg, mert
a szirupban fozott barack na-
gyon edes. A kihult desszertet
szetosztjuk 4 kehelybe vagy
talkaba, es lehutve, tejszin-
116
FORTELY
Az eheto arany vagy eziisl Indiaban nagyon nepszeru diszi-
tes, de nalunk kisse szokatlannak hat, es beszerezni sem
konnyu. Ha megisemellettddntijnk, ovatosan banjunk vele,
mert azonnal odaragad, amihez hozzaer. Ketfele eljarassal
erhetunk el sikert: az egyik, hogy a csomagolassal egyutt
boritsuk a diszitendofeluletre, amelyre oda fogtapadni, es
ezutan huzzuk le a vedoreteget, vagy pedig hegyes eszkozre
szurjuk, es kisebb darabokban visszuk fel.
DISZITES
A dis zito eziist-
vagy aranylapot
hegyes eszkozzel
(peldaul rovid
nyarssal vagy
saslikpalcikaval)
felemeljiik a vedo-
retegrdl.
ROPOGOS-HUS DISZEK
A szirupos gyumolcsbt
egy gomboc fagylalttal
es a piritott mandulaval
talaljuk. A desszert edes-
seget jol ellensulyozhatja
citromfagylalt, de vanilia-
fagylalttal vagy tejszin-
habbal is nagyon finom.
117
A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
Urmertek			Csesze
6 cm’	0.6 dl	60 ml	1/4
12,5 cm’	1,25 dl	125 ml	1/2
20 cm’	2 dl	200 ml	3/4
25 cm’	2,5 dl	250 ml	1
50 cm’	5dl	500 ml	2
75 cm’	7-5 dl	750 ml	3
100 cm’	11	1000 ml	4
Meroedenyek
A receptek folyekony hozzavaldit
nemcsak cseszeben, hanem po-
harban, kupicaban vagy evo-, il-
letve mokkaskanalban is megad-
hatjak. A konyhai meroedenye-
ken tobbnyire megtalaljuk a mil-
liliteres es deciliteres beosztast,
es nemritkan van rajtuk kobcen-
tis jeloles is.
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
Atvaltas - . —'	1 liter = 1000 ml 1/2 liter = 500 ml 1/4 liter = 250 ml
Mennyiseg		cm’ ;
i • 1	1 vizespohar	25 I
	1 borospohar	15 i
	1 palinkaspohar	8 i
	1 evokanal	1,5 i
	1 mokkaskanal	4 0.25 i
	Alapanyag rizs	EGY (KOZEPES) CSESZE 20 dkg	EGY EVOKANAL 2 dkg
L	cukor	25 dkg	2,5 dkg
	barna cukor	15 dkg	1.5 dkg
	buzaliszt	10 dkg	1 dkg
fi	so	25 dkg	2,5 dkg
I	I
I Sulymertek	I
A fozest nagyon kenyelmesse 1
teszi. ha a hozzavalokat cse- j
szeben merjiik ki. Azonban az ।
I alapanyagtolfugg, hogy egy- I
cseszenyi vagy evokanalnyi Г
milyen sulyu. Igy peldaul a
barna cukor masfelszer olyan
I nehez, minta buzaliszt,ugyan- |
I akkor a kristalycukor es a so I
kozel azonos sulyuak.
118
1
I
Ahany szakacs, annyi szokas: elobb-utobb mindenkinek kialakulnak a kedvenc meresi modszerei.
Van, aki a cseszere eskuszik, mas sulyban szeret merni. A receptek azonban sokszor mas mertek-
ben adjak meg a hozzavalokat, mint az otthoni meropohar beosztasa, es konyhai merleg sines
mindig keznel. Ezert fontos, hogy tisztaban legyunk az atvaltas modjaval, hiszen nemegyszer
a hozzavalok pontos kimeresen mulhat a siker.
Fozesi ido es homerseklet
! A suto homerseklete
A sutoben kesziilo etelek receptjeiben pontos utasitast olvashatunk a su-
I tesi homersekletre vonatkozoan. Szerencses esetben a suto homersekle-
tet pontosan lehet szabalyozni (tobbnyire a villanytuzhelyek ilyenek), de
sokszor csak alacsony, kozepes, illetve magas hofokot lehet beallrtani.
Suto
Alapanyag	Siitesi ido	Homerseklet
1 kg hal	35 perc	220 °C
1 kg hiis	60 perc	250 °C
1 kg csirke	45 perc	225 °C
Piskotateszta	25 perc	210 °C
Kevert teszta	30 perc	200 °C
FeKujt	20 perc	220 °C
Mikrohullamu suto
Alapanyag	Ido	r — — — — — — 1 ' Az elkeszitesi ido
Hal	9 perc/kg	 valtozhat attol । 1 fuggoen, hogy 1
Hiis	10 perc/kg	milyen teljesit- । menyu mikro-
Egesz szarnyas	20 perc/kg	hullamusutonk E van.
Darabolt szarnyas	14 perc/kg	Atablazatbana 1 standard, 1000
Levelzoldseg	12 perc/kg	kW-os teljesit- । menyt vettiik ।
Darabolt zoldseg	20 perc/kg	1 figyelembe. 1	1
Homerseklet	Hotartomany		Peldak
100-120 °C	Nagyon alacsony	i	Raguk, suItek
135 °c	Alacsony	12	Siiltek, tojasos etelek
160 °C	Kozepesen alacsony i	3	Hosszii fozesi idejii fogasok
175-180 °C	Kozepes	4	Sutemenyek
190-200 °C	Kozepesen magas	4-5	Kekszek es piskotak
210-220 °C	Magas	6-7	Karamella
220-250 °C	Maximum	8-9	Marhasult, leveles tesztak
Kukta
Alapanyag		Fozesi ido
	Hal	8 perc
	HOs	20-30 perc
	Ragu	40 perc
QU	Zoldseg	25-30 perc
	Levelzoldseg	15 perc
* t Л	Kemeny zoldseg	10 perc
	Rizs	10 perc
у	Leves	15 perc
	Krumpli	10 perc
119
A sorozat koteteinek megjelenesi idopontjai:
A forditas alapja:
Sabores del Mundo:
Cocina Hindu paso a paso
© Editorial Sol 90. Barcelona, 2009
Forditotta:
© Praincr Zsuzsa. 2011
Lektoralta:
Gyimesi Zsuzsa
Sorozatszerkesztd:
Campos Jimenez Maria
Boritoterv:
Adaptacid: HVG Press Kft.
Szerzdk:
Teresa Mas
Ines Gandara
Maria Jose Gomez
Jorge Esteve
Pepe Cuesta
Foto:
Cristina Reche
Fotougynokseg:
ACT Roca-Sastre
AGE Fotostock
Firo-Foto
HVG Konyvek
Kiado veze to:
Budahazy Arpad
ISBN 978-963-304-036-2
Minden jog fenntartva. Jelen kbnyvet
vagy annak reszleteit tilos reprodukalni,
adatrendszerben tarolni, barmely
formaban vagy eszkozzcl - elektronikus,
fenykepeszeti uton vagy mas modon -
a kiado engedelye nelkiil kdzolm.
Kiadja a HVG Kiado Zrt., Budapest, 2011
Felelos kiado:
Szauer Peter
www.izek.hvg.hu
Nyomdai eldkeszites:
HVG Press Kft.
Nyomda:
Infopress Group Hungary Zrt.
Koteszet:
Realszisztema Dabasi Nyomda Zrt.
2011.08.31.	2011.09.14.	2011.09.28.
2011.10.12.
2011. 10 26.
2011. 11.23.
2011. 12. 07.
2012.01. 18.
9 Nemet-osztrik konyha
lepesrol lepesre
2011. 12.21.
2012.01.04.
2012. 02. 01.
2012. 02. 15.
A teljes sorozatot rendelje meg kiadonktol!
www.izek.livg.hu
IZEK ES KIJITURAK
13 kotetes nemzetkozi gasztronomiai sorozat
Nyer emenyj atek
Vasarolja meg az egesz sorozatot, gyujtse ossze
es kiildje el a kivagott kuponokat 2012. februar 20-ig a HVG Kiado cimere,
es megnyerheti az On altal valasztott IDdesign etkezot.
Bovebb informacio: www.izek.hvg.hu

Indiai konyha lepesrol lepesre
hv<