4	Torok konyha
lepesrol lepesre
rww.izek.hvg.hu

brok konyha
lepesrol lepesre
Gyujtse bssze a teljes sorozatot,
es vegyen reszt nyeremenyjatekunkban!
Bovebb informacio a konyv 120. oldalan cs a honlapon.
www.izek.hvg.hu
deken legelo juhok teje a vi-
laghiru torok sajt es joghurt
kdszitesenek pedig ezerfele
modi at ismerik.
torok konyhamuve-
szet hatasa az egyko-
ri Oszman Biroda-
lom hatarain beltil minde-
niitt jol erzekellicto. A tbro-
kok imadnak a konyhaban
serenykedni, mi tobb, fozt-
jiikkel a hozzajukbetero ven-
deget is szivesen elkapraztat-
jak. Eteliik vagy nagyon fii-
szeres, vagy nagyon edes, de
egy biztos: sohasem unalmas.
A hozzavalok koziil nem hia-
nyozhatnak a zoldsegfelek, a
friss gyumolcsok vagy a stilt
dio, amelyet illatos fusze-
rekkel vagy gyumolcsontet-
tel varazsolnak tokeletesse.
Az orszagot koriildlelo negy
tenger vize bovelkedik az iz-


Tartalom
6 A vilag osszes finomsaga
egy kosarban
8 Kulturak talalkozasa
Az Egei-tenger gyumolcsei
Isztambul es kbrnyeke
Aszardella birodalma
A kebab fbldje
Szomszedos nepek
konyhatudomanya
10	Jellegzetes torok alapanyagok
Bulgur es rizs
12 Vendegsegben a szultannal
Husbol estejbol
Az Ur kenyere
Csorba, avagy leves
Ne vesszen karbaI
Finomsagoka szultan udvaraban
14 Az iinnepi asztal
Az aldozati iinnep
A torok „szerencsesuti”
Noe emlekezetere
A bojt vege
16 Konyhai eszkdzok
Tea minden alkalomra
18 A fold ajandekai
Azbldsegfelek kiralynoje
Anatoliai fuge
Az olajfak arnyekaban
Sajtvariaciok
20 Kulinaris elvezetek
Az osi halava
Yufka
A legedesebb baklava
Atbrbkfinomsag
22 Torok csemegek
24 Kavet, teat, esetleg
valami erosebbet?
Egy korty etkezes utan
Anizspalinka
Vilagos es barna
Joghurt
Ateazas szertartasa
A szultan itala
26 Huskiilbnlegessegek
28 Konyhamuveszet
Holtak eledele
A szent kenyer
Nyugatl hatasok
Atentett asztalnal
30 A fuszerek utja
Fuszernbvenyek
4
TOROK KONYHA
32 Receptek lepesrol lepesre
34	Joghurtos uborkaleves
38	Szinpompas bableves
Suru bableves
Kenyerleves
Szalonnas kenyerleves
50 Juhsajtos padlizsantekercs
Dios padlizsantekercs
56 Grillezett lazacfile rukkolaval
Zoldfuszeres halfile
90 Paradicsomos-paprikas omlett
Edes tojaslepeny
96 Biber dolmasi
Sajtos biber dolmasi
102 Lokum
Csokolades praline
108 Lokma
Narancsos piskota
114 Mandulakrem
118 A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
60 Adana-kebab
Kebab marhahusbol
es csirkehusbol
66 Husos lepeny
Husos bbrek
72 Bundas kagylo
Csirke sbrtesztaban
78 Grillezett baranyborda
Baranypecsenye gazdag
martassal
84 Csirkes pilaf
Klasszikus pilaf
5
A vilag osszes finomsaga
egy kosarban
Torokorszag foldrajzi helyzete, lenyugozo tortenelme
es az elet minden teriileten maig is ё!о kiilonleges
szokasai garantaljak, hogy az ideutazok felejthetet-
len elmenyekkel temek haza. Az egykori Oszman Birodalom
hamvaibol eledt ujja az orszag, amelynek teriileten Europa
es Azsia osztozik, partjait pedig negy tenger mossa. Kulturak
olvasztotegelye, amelyben a helyiek osi szokasai keverednek
mas nepek hagyomanyaival es a Nyugat ujdonsagaival; ahol
a keleti izvilagot es a Selyemut tradicioit egyfajta europai es
lijvilagi modernseg hatja at. Az osi szokasok, a hagyomanyos
viselet es a regi hasznalati targyak jol megfernek a modern
eletforma es a legujabb divathullamok mellett. A vendege-
ket mindig lenyiigdzi a rengeteg izgalmas latnivald, a sok
napfenyes tengerpart, az orszag gazdag tortenelmi multjat
idezo muemlekek, a hajnalig nyitva tarto szorakozohelyek
sokasaga, es nem utolsosorban az etelek valtozatos izei.
Edirne
TRAKIA
Bursa
Az Egei-tenger ----------
partjan
A kis-azsiai partvidek az eszakon
fekvo Canakkale varosatol a deli
Marmarisig huzodik. Innen nyilik
az ut Tdrokorszag nagyobbik resze,
az azsiai Anatolia fele. Mediterran
eghajlatanak kbszbnhetoen boven
talalunk itt f iige- es olajfat, valamint
szolo't.
Manisa
Izmir
Antalya □
A Foldkozi-tenger ----------
Torokul Feher-tengernek (Akdeniz)
nevezik, partja az orszag deli hatara
is egyben. Tbrbkorszagnak ez a videke
- a likiai partvidek, Pamfilia es az
ormeny Kilikia napos tengerpartjaival,
hegyi osvenyeivel es bananultetve-
nyeivel - igazi turistaparadicsom.
Az izgalmas tortenelmu Tdrokorszag meltan kapta „a vilag finomsagainak kosara” megtisztelo cimet.
Eghajlata valtozatos: nehol mediterran, mashol sivatagi vagy sztyeppei. E valtozatossagnak koszonheto
a kuItOrnovenyek es a tenyesztett allatok sokfelesege.
Trakia
Rumelia a gbrog-bolgar hatar mel-
lett, a Marvany-tenger kbzeleben
fekszik, a mai Trakia keleti reszet
alkotja. Ez a peynir- a fetahoz
hasonlofeher, sos izij sajt- hazaja.
A Fekete-tenger
partja
Foldrajzi helyzete es valtozekony
idojarasa nagymertekben megha-
tarozza a videk gasztronomiajat
Ez a halak szerelmeseinek Mekkaja.
Kozepso-Anatolia
Ez a hatalmas terulet Ankara, a fo-
varos korul helyezkedik el. Nyuga-
ton az Egei-tenger hatarolja, kele-
ten pedig egeszen Sivas varosaig
nyiilik. Kozepso resze - Kappadokia
varazslatos videke - egyedulallo
szepsegu tajairol, fold alatti varo-
sairol, sziklaba vajt templomairol
es gazdag, valtozatos konyhajarol
hires, amelyben arab es tavol-keleti
elemek egyaranttetten erhetok.
Van
• Kahramanmaras
Adana Gaziantep
Mersin •	•	•
Iskenderun
Torokorszag fovarosat, Ankarat termeket-
len sztyepp veszi korul. A varos olyan, mint
egy kis ekszerdoboz -telis-tele kulonbozo
korokbol es helyekrol szarmazd dragakd-
vekkei. A latogato mindennap ujabb es
ujabb regeszeti es gazdag kulinaris felfede-
zeseket tehet a varosban.
Kelet-Anatolia
A videk egzotikus hangulata magaval
ragado, kuldnoskeppen a terulet deli
resze, amelya kelet megtestesult
esszenciaja. A merhetetlen szegeny-
seg ellenere, amely ellen mind a mai
napig kuzdenek, eroteljes kulturahs
hagyomanyokkal, tobbek kozott val-
tozatos gasztronomiaval rendelkezik.
7
Kulturak talalkozasa
Az Egei-tenger gyumolcsei
A kis-azsiai es a gorog kony-
ha tobb ponton is talalkozik:
rengeteg olivaalapu etelt is-
mernek. Torokorszag nyuga-
ti reszen - kiilonosen Izmir
kornyeken - sokszor keriil-
nek az asztalra a tenger gyu-
molcsei. Persze azert tala-
lunk itt hamisitatlan torok
eteleket is. Itt van mindjart
a szaraz kenyerbol es barany-
husbol voroshagymaval es
petrezselyemmel keszult iz-
miri kofte vagy Ayfon varos
hires tejtermeke, a kajmak.
Ez a torok ёdessёgek es mas
etelek elengedhetetlen alap-
anyaga, de magaban fogyaszt-
va is nagyon flnom, akarcsak
a kadayif, a buzatoretbol кё-
sziilt, mogyoroval toltott, tej-
szines rolad, amelyet na-
rancsviragvizzel izesitett szi-
ruppal ontenek le.
Torokorszag az Azsiat Europaval osszekoto fontos
kereskedelmi utvonalak csomopontjaban talalha-
to, igy lakosai szoros kapcsolatban alltak a Selyem-
iiton elhalado karavanokkal. Ennek volt kbszonheto
az a nagyszeru kolcsonhatas, amely a torok es a kin a i
konyha fejlodeset jellemezte: a torokok igy ismertek
meg a tesztabatyut, a kinaiak pedig a kolbasztdltes
forteiyait. Az arabok hoztak el Anatoliaba a csipos
fuszereket, de ok honositottak meg a cukornadter-
mesztest, a cukor leparlasat, illetve az edessegek el-
keszitesenek forteiyait is. A Bizanci Birodalom lakoi
ismertettek meg a torbkokkel a zoldsegfeleket - a
kaposzta Italiabol, a karfiol pedig Ciprusrol kerult az
etrendjukbe. A zbldsegekkel egyutt parolt hus irani
elem a torok konyhaban. A kebab perzsa eredetu szo
csakugy, mint a pilaf, a torok rizses hus neve.
Isztambul es kornyeke
Egy torok piacon vagy valamelyik nagyvaros
fiiszerbazarjaban tett latogatas felejthetetlen
erzeki el тёпу az idelatogato szamara.
Trakia keleti resze nemcsak
a napraforgotablairol hires,
hanem szoloulte^nyeirol is.
A legjobb torok bor a trakiai,
pontosabban a Rodosto ё5
a Kirmizi когпуёк!, de na-
gyon finom а feher trakya
beyaz es a voros trakya kir-
mizi bor is. Rodostoban кё-
sziil az anizspalinka, a raki,
Torokorszag nem hivatalos
nemzeti itala. A szultan ud-
varanak legjobb szakacsai
эгтГёп errol a vidёkrбl, Bolu
varosabol szarmaztak, ёв
mind a mai napig az itteni
szakacsmestereket tartjak az
orszag legjobbjainak.
Aki a Foldkozi-tenger partjan
fekvo Alanyi varosaban jar,
feltetleniil kostolja meg a
huliiklu corbasi nevii csicseri-
borsds pacallevest. A szinte
kikeriilhetetlen gyorsetter-
mek kinalatanak kivald
alternativaja lehet meg
a laba, a rizzsel, didvai es
zoldsegekkel toltott borda.
8
Egy egesz elet is keves volna ahhoz, hogy Torokorszag minden egyes videkenek legkulonfelebb helyi
jeilegzetessegeit vegigkostoljuk. Mindenesetre erdemes eltavolodni a megszokott turistacelpontoktol
kulonleges finomsagok utan kutatva, ameiyeket gyakran meg ma is hagyomanyos modon keszitenek.
A kebab foldje
Anatolia delkeleti resze fond,
szinte sivatagi eghajlatii videk.
Nem tartozika turistakkedvelt
uti celjai koze, am aki megis
arra jar, annak nem lehet pa-
nasza az ott elok vendegszere-
tetere. A helyi kiilonlegesseg a
csipos kebab, amelyrol a helyi-
ek azt tartjak, hogy a gyomor
olyan forro lesz tole, mint a
Arab hagyomanyok
A Foldkozi-tenger keleti partvideken
igazi keleti hangulatban erezhetjuk
magunkat. Az egyik legkedveltebb
helyi csemege a humusz (csicseri-
borsokrem), amelyet rizs helyett
buzatdrettel talalnak.
levego. Desszertkent nagyon
edes baklavat szolgalnak fel.
Keleten, ahol a hegycsucsokat
egesz evben ho boritja, a tel na-
gyon hosszu es kemeny. A he-
lyiek fo tevekenysege az allat-
tenyesztes - fokent birkat es
marhat legeltetnek a hegyi le-
gelokon.
Kebab, gozlem, okra
Anatolia kozepso reszen nemcsak
a kebabfelek kulonlegesek, nagyon
nepszeru a gozlem is, amely pala
csintahoz hasonlo siiltteszta spe-
notos, husos vagy burgonyas tolte-
lekkel. Tipikus helyi zoldseg az okra,
amelyet nyersen, pacolva, sutve es
izesitokent is fogyasztanak
A szardella birodalma
A Fekete-tenger partjan min- n
den egesz mas: a nyelv, a kul- g
tura, az eghajlat, no es persze ti
a konyha. A videk izletes ha- g
lairol es a haletelek elkeszite- t
senek mesteri tudomanyarol i;
hires. A szardiniahoz hason- s:
16 apro szardella tobb mint 1<
negyvenfele fogas alapanya-
ga, tobbek kozott egy desszer-
te is. A videk kiilonlegesse-
gei koze tartozik meg a Rize-
tea es az egesz orszagban
ismert, kukoricalisztbol ke-
sziilt, kosar formaju trabzoni
kenyer.
9
Jellegzetes torok alapanyagok
Ф Uborka
Ajoghurttal. olivaolajjal, fokhagymaval
esfriss mentaval kesziilt salata egyik
legfontosabb osszetevoje. Ayrannal
(torok joghurtbol es vizbo'l kesziilt itaI)
egyutt is kinaljak.
M
bi Voroshagyma
Eroteljes ize es fl lata a torok
konyha egyik vedjegye, sok etel
jellegzetes osszetevoje.
Ф Paprika
A torok konyhaban -fajtajatol fuggoen
- sokfelekeppen felhasznaljak. A csipos
paprikatfuszerkent, az edeset pedig fel-
vagottak alapanyagakent is hasznaljak.
Egeszen a XVII. szazadig akkora becsben
tartottak, hogy a paprikaiiltetvenyeket
orok vigyaztak.
Padlizsan ->
A torok konyhabanfelhasznalt valameny-
nyi zdldsegfele kozul a legfontosabb.
Az etlapokon olvashato „patlican” jelzo
arra utal, hogyazetel padlizsanbol
keszul. Salatakhoz is adjak marinalva,
olajban vagy kremnek kikeverve.
Ф Olivaolaj
Az olivaolaj az elet es az egeszseg zaloga
Oriasi hagyomanyai vannak. Az oliva-
termeles a torok gazdasag egyik fontos
agazata, vegtere is az oliva oshazajaban
jarunk.
Paradicsom
Bar csak a XIX. szazadban terjedt el,
a friss siites elott megtoltott paradi-
csom a kapocs a torok a balkani
es a mediterran konyha kozott.
Ф Lencse
Azsia keleti reszerol szarmazik, a hoi ma
is sokfeletermesztik. Emberi fogyasz-
tasra a noveny magjai alkalmasak. ame-
lyeket megfoznek vagy lisztte orolnek.
A lencselevesek (a mercimek corbasi
- paprikas lencseleves - es az ezogelin
corbasi- mentas lencseleves) nagyon
nepszeruek Tordkorszagban.
10
A szomszedos gorog konyhahoz hasonloan a torok gasztronomia is buszken vonultatja fel az etlapon
azokat az alapanyagokat, amelyekneka mediterran konyha a hirnevet koszonheti.
Ф Joghurt
A natur joghurtot Trakiaban mar
a Кг e IV. szazadban is ismertek. Italok
es etelek alapanyaga, de napon is sza
ritjak, igy keszul a hurut, a joghurtos,
fuszeres levesalap.
Ф Szardella
A szardellat a vilag minden tajan
kedvelik, de Tordkorszag az, ahol
az elkeszitesenek legtobb modjat
ismerik.
Ф Yufka
A vekony leveles teszta minddssze
lisztbol, vizbol es sdbdl keszQI, elkeszn
tese azonban nagy gyakorlatot igenyel.
Kezdok keszen is megvasarolhatjak.
Ф Baranyhds
Muzulmankent a torokok nem fogyasz-
tanak diszndhust, meg a McDonald’s is
szamuzte helyi kinalatabol. Haromfele
juhot tartanak, de fajtatbl fuggetlenul
leginkabb a fiatal kosok husat ertekelik.
Nyarson vagy roston sutik, muszakat
(rakott padlizsan) is keszitenek belole,
illetve csak padlizsannal, minden egyeb
koret nelkuI is kinaljak.
Atorok konyha ket jellegzetes
alapanyaga a bulgur (buza-
toret) es a rizs, amelyek nelkul a
legtobb torok etel elkepzelhe-
tetlen volna, nem beszelve arrol,
hogy kulbnleges izt kolcsondz-
nek az eteleknek. Nelkuluk nines
torok salata, pilaf vagy csorba
(leves). A tort buza elkeszitese-
hez a szaritott buzaszemeket
apritjak, megfozik, majd meg-
daraljak A nepszeru torok meze
(eloetel), a cig kbfte (borjuhus-
gomboc) vagy a kibbe (fuszeres
baranyhusgombdc) alapanyaga
is bulgur. A rizs is szamos sos es
edes etel - leves, eloetel es fo-
etel - alapanyaga Ezek kozul az
egyik legfontosabb a pilaf.
4*Tojas
A torok konyha ugyancsak nelkuloz
hetetlen alapanyaga a tojas, amelyet
kiilonosen desszertekhez hasznalnak
eloszeretettel.
<- Peynir sajt
Ezt a feher sajtot a torokok beyaz
peynirnek (falusi sajtnak) nevezik.
Nagyon hasonlit a gorog fetahoz: sozott
turd pasztorizalatlan juhtejbol. Torok-
orszagban frissen es eretten is kedvelik.
Sokfelekeppen keszulhet.
11
Vendegsegben a szultannal
Husbol es tejbol
A torok konyhamuveszet
hagyomanyai dvezredekkel
ezelott, a nomad torzsek
idejeben kezdtek kialakul-
ni. Az Altaj hegysdg nomad
nepei az Europat es Azsiat
hidszeruen osszekoto Ana-
toliaban kerestek kedve-
zobb eghajlati viszonyokat,
es sikeresen alkalmazkod-
tak az ottani koriilmenyek-
hez. Fo tevekenysegtik az
allattenyesztes volt, es a
bus, illetve a tejtermekek
elkeszitesdnek technologia-
jat is magukkal hoztak. Et-
rendjuk alapjat elsosorban
a barany- es marhahus ke-
pezte, amelyeket mar akkor
is a ma ismert modon keszi-
tettek el. A husfeldolgozas
legkiilonfelebb modszereit
dolgoztak ki: szabadteri
agyagsiitoben (tandir) para-
zson siitottek, vagy nyilt
lang felett roston. A borju
husat felkockaztak, zsirban
megsiitottek, majd besoz-
tak, ily modon - speciali-
san kialakitott fold alatti
kamrakban - hosszu idon at
tarolhattak, s a zord telekre
is biztositottak maguknak
elelmet. Napon is szikkasz-
tottak fuszerezett hussze-
leteket.
AXI. szazadi torok konyha, az asz-
tali etikett es a taialas fortelyaiba
olyan kivalo irok avatnak be bennunket,
mint Juszuf Hasz Hadzsib es Kasgarli
Mahmud. A konyhamuveszet az Oszman
Birodalom fenykoraban erte el csucs-
pontjat - miutan II. Mehmed 1453-ban
meghoditotta Konstantmapolyt. A kony-
hamuveszet a XVI. szazadban, I. Nagy
Szulejman szultan udvaraban is fontos
szerepet toltdtt be. Megszamlalhatatla-
nul sok szolgaja fozott es leste a sok ezer
fos udvartartas minden kivansagat. Ak-
koriban jottek letre a konyhamuveszet-
tel kapcsolatos mestersegek, amelyeket
addig sehol mashol nem ismertek. Ku-
lon felelose volt a levesnek, mig masok
a yufka tesztajat nyujtottak, megint ma-
sok a hust sutottek. Voltak szolgak, akik
kifejezetten csak haletelek, sutemenyek
stb. elkeszitesen serenykedtek. A legjobb
udvari szakacsok hangzatos cimeket
kaptak, s a legizletesebb fogasokat hires
koltok is versbe foglaltak.
Az Ur kenyere
A legenda szerint a torok
pekek Adamtol tanultak a
kenyersiitdst, aki pedig alli-
tolag Gabriel arkangyaltol
kapta a receptet. A pita-
kenyer (pide) az anatoliai
nomad torzsek alapveto tap-
laleka volt. A szeleukidak
uralkodasa idejen (XI-XIII.
szazad) vallasi tarsasagok
mukodtek azzal a feladat-
tal, bogy konyha- es fogado-
balozatot mukodtessenek
ezen a videken. Az utazok-
nak a Koran eldirasai sze-
rint napi kdt tai etelt es
- tobbek kozott - pitat is
biztositottak.
A hihetetlenQI kifinomult izlesu oszman torokok az etkei kkel szemben
is nagyon magas igenyeket tamasztottak. Csak a pilafnak (rizs a I a pu,
a legkiilonfelebb hozzavalokkal keszitett etel) legalabb 27-fele
valtozata ismert.
12
A torok konyha sokfele kulinaris hagyomanyt egyesit, meg bizanci eiemek is gazdagitjak.
A vegeredmeny egy lenyiigozoen gazdag, izgalmas es rabid ejto izvilag.
Csorba, avagy leves
A tobb ezerfele etel kozott,
amelyeket a szultanok palo-
taiban az idok soran fel-
szolgaltak, kiilonleges hely
illeti meg a zamatos - szil-
vaval, sargarepaval vagy cit-
romnial izesitett - levese-
ket. Ev- es napszaktol fiig-
goen a leves felmelegit,
husit vagy egyszeruen csak
taplal. A torokok reggelire
vagy еЬёдге fogyasztjak. Le-
veseik nemcsak izletesek,
de rendkiviil taplaloak is.
A leves elkeszitesekor a td-
rokok reszelt sargarepat,
voroshagymat, atpassziro-
zott paradicsomot stb. tesz-
nek a huslebe vagy a vizbe.
Legfeljebb keves liszttel su-
ritenek, es mentaval fusze-
reznek.
Az egyik jellegzetes torok etel neve magyarra forditva
annyit tesz: ,.a szultan epp dalos kedveben van".
A torok konyhaban leggy a k-
rabban alkalmazott zsiradek
egeszen a XVI. szazadig a vaj
es a faggyu volt, idovel azon-
ban mindkettot felvaltotta
az olivaolaj. Sajnalatos mcdon
a szolo- es mezszirupot mara
a nadcukor helyettesiti.
Ne vesszen karba!
Figyelembe veve, hogy a hus
ritka es igen draga porteka
volt, a torokok megszoktak,
hogy az allatoknak szinte
valamennyi reszet felhasz-
naljak. Torokorszag hires a
belsosegekbol, fejhusbol, sot
baranyherebol kdszult ete-
leirol. A hust sokfele zoldseg
kisdri.
13
Az iiirnepi as z tai
Az aldozati unnep
A kurban bayrami vallasi iinnep, amelyet osszel tartanak. Amusz-
limok negy napig Abraham emleke elott tisztelegnek, aki ke-
pes lett volna felaldozni fiat, hogy bizonyitsa Isten iranti huse-
get. Az iinnephez kapcsolodo legkedveltebb etelek a parolt ka-
vurma, a baranybelsoseg (Gaziantep tartomany hagyomanyos
etele) es a baranyfaggyuval kesziilt halava.
Etelkulonlegessegek
A nyari napfordulo alkalmaval meg-
tartotttitokzatos nevruz unnepen
a torokok szinte az egesz napot
a hatarban, illetve a temetokben
toltik, hogy imadkozzanak elhunyt
szeretteikert. Sivas es Denizli tarto-
manyokban kizarolag olyan eteleket
fogyasztanak, amelyek nevetorbkul
s betiivel kezdodik.
A ramadan 30 napos bojt, amelyet a Koran szigoruan
betartani rendel. Eloirasai szerint a bojt idejen nap-
keltetol napnyugtaig tilos enni, inni, dohanyozni es
hazaseletet elni. Mivel a tobbi iszlam unnephez hason-
loan a ramadan idejet is a holdnaptar alapjan szamitjak
ki, igy minden evben mas es mas idoszakra esik- rend-
szerint ket hettel korabban kezdodik, mint az elozo
evben. A bojtolok sokkal kozvetlenebbek, szivelyeseb-
bek, segltokeszebbek embertarsaikkal. Estenkent mind-
annyian asztalhoz Olnek, hogy visszanyerjek erejuket.
A ramadan a cukorunneppel (Seker Bayrami) er veget.
Ezen a napon a csaladok halat adnak Allahnak, amiert
segitett atveszelni a bojt idoszakat. Imadkozni mennek
A torok „szerencsesuti”
A Torokorszag eszakkeleti
reszen fekvo Kars tartomany
tavoli szegleteiben januar 13-
an tartjak az ujevi virrasztast.
Erre az alkalomra rizspudin-
got keszitenek, amelybe penz-
ermet rejtenek. A hagyomany
sze/int, aki megtalalja, azt a
szerencse egy egesz even at
megsegiti. Emellett a fiatalok
sos kalacsot, csoreket is esz-
nek, a megmaradt morzsakat
pedig a parnajuk ala rejtik.
Minthogy a sos etel elfogyasz-
tasa utan megszomjaznak, azt
varjak, hogy almukban majd
valaki hoz nekik egy pohar vi-
zet. Hitiik szerint ez az ember
lesz az, akivel leelik az egesz
eletiiket. Ha nem j on az alom,
a morzsakat a madarak ele
szoqak.
Isparta tartomanyban,
Torokorszag delnyugati
reszen tartjak a kiraz
ЬаугатЛ, vagyis a cseresz-
nye unncpet, amely majus
vegetol junius kozepeig
tart. Kerti vacsorakon
pilafot, comlek kebabit
(agyagedenyben fott hus)
es - termeszetesen - edes-
seget fogyasztanak.
И
A torokok olyan hihetetien lelkesedessel elik meg valamennyi unnepuket, mint amilyet csak keves
orszagban tapasztalhatunk. A torok varosok nemzeti szinekbe (voros es feher) oltoznek, es barmerre
neziink, a nemzeti lobogot lathatjuk. Minthogy a nepesseg java resze muzulman, igy az iszlam vallasi
unnepek is jeles napok.
Majusunnep
A majus 5-en es 6-an tartott hidrel-
leza tavasz Onnepe, hagyomanyos
szerencsehozo ritusok vidam kaval-
kadja. A torokok rendszerint a va-
roson kivtil, a hatarban unneplik,
ahova mindenfelesalatatfott
tojast,fugefalevelbe gongyblt host,
palacsintat-csupa piknikrevalo
etelt-visznek magukkal.
Ajoghurtiinnep
kyogurt bayramit aznap tartjak,
amikor a novendek jerkeket eloszor
megfejik. A nyaj gazdaja a csaladja-
val egyutt kimegy a legelore. Levag-
nak egy baranyt, csirket vagy pulykat,
azutan pedig mindannyian tejet
isznakesjoghurtotesznek. Pilaf is
kerul az asztalra, valamint safranyos
puding es hedik (h usbol
es krumplibbl keszul pure).
j
a mecsetekbe, meglatogatjak kozeli rokonaikat,
es finom edessegeket majszolnak. Ez az idoszak a
megbocsatase: igyekeznek megbekelni azokkal,
akikkel eddig valamiert haragban voltak. Az asz-
talokon ilyenkor keskek (csi'kokra vagott csirke-
husbol es bulgurbol keszult hagyomanyos kasa),
es a hires bdrek (hussal, zoldseggel vagy turoval
toltott teszta) kerul az asztalra. Ez a vidam nap
kivald alkalom az ajandekozasra is.
Csak a bojt idejen
A pita (pide) jellegzetes torok kenyer. A kulfbldi
torok ettermekben gyakran felszolgaljak, am
Torokorszagban kizarolag a Ramadan idejen fo-
gyasztjak. Az iftar (a bojtot megtoro, napnyugta-
kor elkoltdtt vacsora) nelkulozhetetlen resze.
A torokok mindig szivesen esz-
nek baklavat, de a cukorunnep
alkalmaval szinte kotelezo.
A pita es a humusz egyarantjbl ismertek a Kozel-Kelet
es a Kaukazus egesz teruleten.
Noe emlekezetere
Az asure iinnepet Allah havanak (ez
az iszlam ev elso honapja) tizedik
napjan tartjak, hogy megemlekezze-
nek Mohamed profeta unokajanak,
Husszein ibn Alinak halalarol, aki
a karbalai csataban esett el 680. ok-
tober 10-en. A torokok szamara ez
az egyik legfontosabb iinnep: erre a
napra teszik annak az evfordulojat
is, hogy Noe barkaja fennakadt az
Ararat hegyen. Az ilyenkor szoka-
sos tinnepi etel, az asure - egyfajta
edes felfnjt, minimum 15, de akar
40 hozzavalobol kesztil. Ugy hiszik,
hogy Noe keszitette eloszor, rogton
az ozonviz utan, es igy tudta meg-
menteni a csaladjat az ehhalaltol. Bi-
zonyos helyeken, peldaul Zonguldak
es Devrek tartomanyokban egy da-
rabka hust rejtenek az etelbe, mig
mashol, igy Denizliben keskek melle
talaljak.
15
Konyhai eszkdzdk
A tea mindenutt jelen
van. Eleg csak kd-
rulneznunk, es biztosan
talalunk valakit, aki meg-
kinal bennunket ezzel a
forrb es edes, mahagdni-
szinu itallal. A torokok a
nap minden orajaban fo-
gyasztjak, vendegeiknek
ebed elott es utan is ki-
naljak. Egy atlagos torok
evente ugy ezer csesze
teat iszik meg. Ugyan-
akkor ez az ital nem volt
mindig ennyire kozked-
velt. Bar mar a XVI. sza-
zadban is fogyasztottak
orszagszerte, es az egyik
legertekesebb arucikknek
tartottak, amelyet Anato-
lian keresztul Europaba
szallitottak, az oszman
szultan udvaraban so-
sem rajongtak erte ugy,
mint a kaveert. Csak a XIX.
szazad masodik feleben
kezdtek igazan rakapni a
fogyasztasara. Ekkor nyil-
tak az elso teahazak, ahol
ezt a kulonleges aromaju
itaIt felszolgaltak. Raada-
sul viszonylag olcso is volt
- negy csesze tea kerult
annyiba, mint egy csesze
kave. A torokok szerint
egy ba rati beszelgetes
tea nelkul olyan, mint az
egbolt holdfeny nelkul.
A teahazakba (achane)
eredetileg csak ferfiak
lephettek be. Mikozben
politikarol es uzletrol be-
szelgettek, elimadkoztak
a torok rdzsafuzert (tes-
bih), es vizipipaztak. A XX.
szazad '50-es eveiben je-
lentek meg a csaladi tea-
hazak (cay bahcesi), ahol
ferfiak, nok es gyerekek
mar egyutt mulathattak
az idot.
Keramia -»
Az Avanos nevu kappadokiai
telepulesen evszazadok ota
gyartanak vbrosagyag edenyeket
Legismertebb eteluk, amelyet ilyen
edenyben keszitenek, a guvec (zold-
seges husetel, amelyet joghurttai
kinalnak), illetve a kebab. Elegan-
sabb ettermekben mi valaszthatjuk
ki, hogy milyen edenyben keszitsek.
amelyet taialas utan a szemijnk
lattara ossze is tornek.
<- Borsorlo
Errol az eszkozrol azonnal a torok
konyha, a Tavol-Kelet izei es illatai
jutnak eszunkbe. Eredetileg rezbol
keszOlt, defabol isfaraghatjak alul
kis fiokkal, amelyben osszegyiilik
az orolt bors.
Huscsipesz 71
Ezzel az eszkozzel fogjak meg es
emelik le az atsult hOsszeleteket
a griUrol. Sokkal hasznosabb, mint
a villa, mert nem roncsolja a hust,
amely ezaltal megorzi ertekes
zamatat.
16
Osszetett voltuk es a kulonbozo nepek kulinaris hagyomanyainak befolyasa ellenere a torok eteleket
nem nehez elkesziteni. Kulonleges edenyekre sines szuksegunk: eleg egy kebab- vagy grillsuto es egy
rezfazek. A hagyomanyos kenyersuto azonban mar togas kerdes...
Szedolapat -»
Nelkulozhetetlen, ha valamit sok
olajban akarunk kisutni. Terme-
szetesen minden konyhaieszkbz-
kereskedesben megvasarolhato,
de a hagyomanyosan diszes - vi-
szont ugyanugy hasznalhato-faj-
takat a piacokon vagy bazarokban
szerezhetjuk be.
Kebabkes 7
40-60 cm hosszO, lekerekitett hegyti kes.
Valosziniileg a cimitarra, a hagyomanyos
oszman tor mmtajara keszult
Azt a kort idezi, amikor a katonak meg szab-
lyara, torre tiizve sutottex a hust a tOzfelett
a hadjaratok idejen Sokkal praktikusabb,
mint a bot, mert a lapos nyarson nem fordul
meg a hits, ezaltal sokkal jobban at is sul
Ф Serpenyo
Szinten nelkulozhetetlen a torok konyhaban.
Fokent suteshez, de piritashoz es parolashoz
is hasznaljak A serpenyo altalaban kerek es
lapos; acelbol -eredetileg rezbol - kesziil.
A legjobb hagyomanyos diszitesd serpenyo-
ket a bazarokban szerezhetjuk be
Ф Grillsuto
Manapsag az etelbarokban, etter-
mekben a nepszerii elektromos vagy
gazzal miikodo grillsutoket hasznaljak,
amelyek valoszinuleg gazdasagosab
bak, mint az ontottvas tuzteru eredeti
valtozatuk, amelyet faszennel kellett
megtolteni. Nagyon praktikus a fuggo-
leges forgogrill is.
Ф Ibrik
A kavet ebben a nyeles edenyben fozik
Orolt kavet es cukrottesznek a for-
rasban levo vizbe. Az aranyok nagyon
fontosak. egy kanal kave es egy kanal
cukor cseszenkent.
17
A fold aj andekai
A zoldsegfelek kiralynoje
Az orszagban oshonos zold-
segfelek kozott a padlizsan
(patlican) foglalja el a legeloke-
lobb helyet. Tdrokorszag a ne-
gyediklegnagyobb termeloje a
vilagon. Kivaloan hamionizal
az olivaolajjal, ugyanakkor
stiles kozben sok olajat felsziv
- valojaban a stilt padlizsan
ennek koszonheti magas ka-
loriatartalmat. Rengeteg A-,
B- es C-vitamint, tovabba fosz-
fort, kaliumot, magneziumot,
kalciumot es vasat tartalmaz.
Segit csokkenteni a ver kolesz-
terinszintjet, erositi a csonto-
kat, es javitja az anyagcseret.
Ha egy toroktol azt kerdez-
Forro napokon a legjobb
szomjoltd egy jo kora ledus
gorogdinnyeszelet. Ez a gyii-
molcs a tokfelek csaladjaba
tartozik. A torok rivieran talal-
hato valamennyi etteremben
minden egyes etkezeshez
felszolgaljak. Kisebb darabok-
ra vagva, illetve nemritkan
salatak hozzavaldjakent
fogyasztjak.
ziik, hogyan szokta elkeszite-
ni a padlizsant, rovid, tomor
valasz helyett szinte biztos,
hogy hosszu eloadast fogunk
hallani, hiszen szamtalan el-
keszitesi mod letezik. Sok etel
nelkuldzhetetlen alapanyaga:
peldaul salatake, parolt hu-
soke, kebabe, valamint kre-
meke es martasoke egyarant.
A padlizsan melle mas zoldseg-
feleket is kinalnak. Sok egyeb
mellett jol kombinalhato para-
dicsommal, krumplival, papri-
kaval, cukkinivel, uborkaval,
kaposztaval, tokkel, karfiollal,
articsokaval, voroshagymaval
es rukkolaval.
Anatoliai fuge
frasos dokumentumok tanus-
kodnak arrol, hogy Mezopota-
miaban mar Kr. e. 2750 kortil
termesztettek fiiget. Sokszor
az isteneknek is bemutattak
gyiimolcsaldozatkdnt. Manap-
sag Torokorszag a vilag elso
szamu fugeexportore.
18
Mediterran eghajlatanak es valtozatos foldrajzi adottsagainak koszonhetoen Torokorszag igen jelentos
gyiimdlcs-, zoldseg-, oliva- es bortermelo orszag. Piacain a standok roskadoznak az illatos dinnyetol,
baracktol, fugetol, szilvatol, szolotol, de tobb mint hdszfele sajtot is keszitenek.
Torokorszag minder egyes videkenek sajat sajtja van,
amelyre igen buszkek az ottaniak. A sajtgyartas kezde-
tei meg a mezopotamiai pasztorok idejebe nyulnak vissza,
ok haziasitottak az allatokat. A tejet bortomlokbe ontottek,
hogy megsavanyodjon, azutan kulonvalasztottak a savot es
a nyers turot Rajottek, hogy ha besozzak, tovabb elall. igy
keszult az elso juh-, kecske- es tehensajt: a feta ose. A sajt-
keszites elso lepese a tej megaltatasa. Ezt ketfelekeppen
lehet elerni: vagy allni hagyjuk, amig erjedni kezd, es vegDI
megalszik, vagy pedig egy kulonleges enzimet, az un. tejolto
szerumot alkalmazzuk, es varunk. Az eredmeny a tejsavo,
amelyet el kell valasztani a tobbi alkotoresztol. Ami marad,
az a nyers turo (torokijl teleme). Ezutan erni hagyjuk. Az
alkalmazott eljarastol fuggoen tobbfele sajttlpust kapha-
tunk. Torokorszagban legalabb huszfelet ismernek. Allaga
es a gyartas soran alkalmazott technologiatol fOggoen a
sajtokat ot csoportba soroljak, a legnepesebbe a feher saj-
toktartoznak.
A Marvany-tenger partja es Trakia hires sajttermeld videk.
Aszolomuveles
bolcsoje
A Bibliaban az all, hogy az elso szolo-
lugast Noe telepitette az Ararat he-
gyenek lejtojen, vagyis a mai Anatolia
teruleten. Ba r Torokorszag vilag-
viszonylatban a negyedik legnagyobb
szolotermelo orszag, bortermelese
igen szerenynek mondhato, kulono-
sen, ha figyelembe vesszuk, hogy mek-
kora teruletetfordftanak szolomuve-
lesre. Az orszagban oshonos 1250-fele
szolofajtabol csak 6oterem borszolot
Gyumolcsos
izu, friss borok
Az Anatoliai-magasfoldon, ahol
konnyen felszokik a homero higany-
szala, az oportoihoz hasonlo edes bort
termelnek,amelya hires okuzgozu
szolofajtabol keszul. Az orszag nyugati
reszen fokent a nzhng-, chardonnay-
vagy sa uvignon-tokek jel lemzok.
Az olajfak
arnyekaban
Torokorszagban tobb millio
olajta no, csak az orszag nyu-
gati reszen mintegy ket es
fel milliot tartanak szamon.
Olajfak diszitik az Egei-tenger
partvideket mar tobb mint
nyolcezer eve. Ma mintegy
1200 vallalat foglalkozik oli-
vaolaj eloallitasaval. Torokor-
szag - Spanyolorszag, Olaszor-
szag, Tunezia es Gorogorszag
utan - a vilagon az otodik
legnagyobb olivaolaj-exportor.
Az Europai Unio is torok im-
portbol fedezi olivaolaj-sziik-
segletenek 30%-at. A torokok
- a gorogokhoz hasonloan -
hiresek arrol, milyen magas
kort emek meg. Ez reszben az
olivaolajnak koszonheto.
19
Kulinaris elvezetek
Az osi halava
Egy regi torok mondas azt
tanacsolja: „Egyel edeset, be-
szelj edesen!” Az edessegek
es desszertek mindig is kbz-
ponti helyet foglaltak el az
oszman palotak konyhajaban.
Ma sem egyszeriien desszert-
kent tekintenek rajuk, sokkal
inkabb ritualis szerepiik van.
A halava az osi recept szerint
durumlisztbol keszul, amely-
hez forro tejet, cukrot, mezet,
mogyorot es fenyomagot ke-
vemek. Szezammagos, gyii-
mblcsbs, csokolades es vanilias
valtozata is ismert. Kiilonle-
ges alkalmakkor ajandekoz-
zak, peldaul ha a csaladban
gyermek sziiletik, ha valaki be-
A torok poharas kremek is
nepszerii desszertek. Bar
tobbnyire pudingnak forditjak
oket, gazdagabbak, tartalma-
sabbak, mint a nalunk megszo-
kott pudingok. A legnepsze-
riibb a firm siitlac (tejbol
es rizsbol siitott puding).
A muhallebi is egyfajta tejes
puding, amelyet pisztaciaval
vagy mogyoroval diszitenek.
vonul katonanak vagy vissza-
ter zarandokutjarol, de halot-
ti tortakent is keszitik. A hala-
vanak fontos szerepe van ra-
madan (az iszlam bojt) vegen
is. Napkozben olyan edessege-
ket keszi tenek minden haznal,
amelyeket azutan napnyugta
utan elfogyasztanak.
Ezzel a megjelblessel illetik egyik sOtemenyuket,
a lokumot (amelyet mi leginkabb tbrbkmezkent
ismerunk, de a torokok a nalunk ismertnel sokkal kifi-
nomultabb valtozatokban keszitik). A legenda szerint
egyszer a szultan panaszkodott, hogy a felszolgalt
edesseg tul kemeny, 6 valami puhara vagyik. Ezt hall-
van az udvari cukrasz kidolgozott hat egy uj receptet.
Tiszta vizet kevert ki cukorral, kukoricakemenyitovel
es rozsavizzel. A masszatfelmelegitette, szetteritette,
megkente mogyorbvajjal, es hagyta, hogy kihuljbn.
VeguI meghintette porcukorral, es felszeletelte. Nem
tudott maganak parancsolni, es remegve megkbstol-
ta sajat muvet. Az eredmeny tokeletes volt: konnyed
es puha, meg a szultan kenyes izlesenek is megfelelt.
A rahat lokum (kellemes falat) gyorsan az isztambuli
udvar egyik sikertorteneteve valt Az eredeti receptura
alapjan keszult lokum ma is megvasarolhato a meg-
alkotbjanak leszarmazottai aItaI mukodtetett kis bolt-
ban. Idbvel ujabb - dibs, pisztacias, kandirozott na-
rancshejas, mandulas, fahejas, mentas, citromleves
es csokolades - valtozatai is megjelentek. Ez a jelleg-
zetesen torok edesseg rendkivul etvagygerjesztb: a le-
heletfinom porcukorral boritott szines kockak szemet
gybnybrkbdteto latvanyt nyujtanak.
Yufka
Ez a siitemeny nagyon finom
mezes masszabol keszul dio es
mas csonthejas vagy ledus gyii-
mblcs hozzaadasaval. A tulumba
olajon suit keksz, amelyet mez-
sziruppal itatnak at. A tel kadayif
nagyon vekony cemameteltbol
keszult edesseg, amelyet szirup-
ban aztatnak, es mogyoroval
diszitenek.
20
A torokok edesseget nem csak desszertkent fogyasztanak. Fogyasztjak reggelire vagy a foetkezesek
kozott, de meg is ajandekozzak veluk egyma st. Bar nagyon edesek, sosem csomorlik meg toluk
az ember. Nem sok kozuk van a klasszikus eurdpai edessegekhez: rendszerint gyumolcsbol, diobol
es mezbol keszulnek.
A lokum sokak szemeben az egesz Kelet
edes csemegeje
A lokum hozzavaldinak tapanyagtartalma:
Did Lipideket, feherjeket, cukrot, tovabba
nagy mennyisegben kaliumot, foszfort es
magneziumot tartalmaz.
Pisztacia Lipideket, feherjeket, vasat
es Bt-vitamint tartalmaz.
.*  Mandula E-, Bi-, B2-, es PP-vitamint
, Л (nikotinsav),yalamint kaliumot, feherjeket,
cinket es magneziumot tartalmaz.
Narancshej Aromaolajat, C-vitamint,
karotint es pektint tartalmaz.
A legedesebb baklava
Az elso baklavareceptek Da-
maszkuszbol szarmaznak,
onnan Gaziantep varosanak
lakoihoz jutottak el, amely
a mai tordk-szir hatar koze-
leben fekszik. A pergamen
vekonysagu tesztaretegek-
bol, diobol vagy mogyorobol
keszult tesztat mar evsza-
zadok ota keszitik Anatolia-
ban. Szinte teljes bizonyos-
saggal tudjuk, hogy mar a
XVII. szazadban is ismertek
a szultan udvaraban. Az elso
nyomtatasban megjelent td-
rok szakacskonyv - amely-
nek szerzoje Mehmed Kamil
pasa - tobbek kozott sarga-
dinnyes, rizses vagy tejszin-
habos baklavareceptet is tar-
talmazott.
21
Torok csemegek
Torokorszag a did egyik hazaja. Fogyasztjak frissen, sozva, szaritva vagy kandirozva ragcsalnivalokent.
Gyumolcs- es zoldsegsalatakhoz is adjak. A borju- vagy baranyhOsbol keszult eteieket is didval
gazdagitjak. Ledaralva siitemenyek, desszertek es fagylaltok alapanyaga.
i.	Pisztacia
A pisztaciat frissen vagy piritva
fogyasztjak. Az ize edes, az illata
nagyon kellemes, 50-60%-ban tar-
talmaz zsirt. Sos es edes etelek hoz-
zavalojakent egyarant alkalmazzak.
Torokorszagban husok tdltelekehez
is keverik.
2.	Mandula
Ez az egyik legfinornabb didfele, sok
sutemeny alapanyaga. A mandulaolaj
segit csokkenteni a ver koleszterin-
szintjet, illetvefontos B> vitaminforras.
3.	Dio
Ha meg nem erett, a torokok likorok
es lekvarok keszitesere hasznaljak.
A dio es a belole kinyerheto olaj
sok elelmiszer-ipari termek ertekes
alapanyaga, too g dio kozel 22 mg
E-vitamint tartalmaz. Jotekony
hatassal van az agymukodesre,
es tisztitja a vert.
4.	Datolya
Az arab orszagok mellett a
tbrokoknek is egyik legfontosabb
elelmiszere. Afelig szaritott es
aszalt datolya nagyon tomeny es
edes, eppen ezert kit uno kiegeszito-
je a sdlteknek, desszerteknek.
5.	Kesudio
A kesudio a kesualmanak nevezett
gyumolcs aljan talalhato csonthejas
mag. Olyan, mint egy vese formaju
mogyoro, iziik azonban megleheto-
sen kiilonbozo.
6.	Foldimogyoro
A foldimogyoro vagy maskeppen
amerikai mogyoro a pillangosvira-
guak csaladjaba tartozo del-ameri-
kai noveny, az Arachis hypogaea
fold alatt novekvo magja. A foldi-
mogyord az egyik fontos zsiradek-
esaminosav-,tovabba D-vitamin-,
vas-, foszfor- es novenyiolaj-
forrasunk.
7.	Mogyoro
A vilag mogyorotermelesenek
kozel 75%-at Torokorszag adja.
Ahogy mar emlitettiik, nemcsak
frissen, sozva, szaritva vagy kan-
dirozva fogyasztjak, de sokfele
gyumolcs- es zoldsegsalatanak
barany- es borjuhiisbol kesziilt
fogasnak es edessegnek is fontos
osszetevoje. Bar egesz evben te-
rem, fd szezonja az osz.
8.	Mazsola
A mazsola nevetorbkul kuru uzum.
ami magyarul annyit tesz: szaraz
szolo. Legismertebb a szultana-
mazsola, amelyet a hasonlo nevu
szoldbol nyernek. A szultana-
mazsola a tobbinel kisebb, jel-
legzetes arany szine van, es na-
gyon edes. Minthogy az Oszman
Birodalom volt a mindenkori
legnagyobb exportore, nevet
a birodalom uralkoddjarol kapta.
9.	Fuge
Mar az dkori Mezopotamiaban
- melynek egy resze ma Tbrok-
orszaghoz tartozik - is termesz-
tettek, aldozatul mutattak be az
isteneknek. A torokok frissen es
szaritva is fogyasztjak, husokhoz es
sutemenyekhez adjak. Sok rostot
tartalmaz, ezert segit megtisztitani
a szervezetet a mereganyagoktol.
Az egyik kalciumban leggazdagabb
gyumolcs. Leve bakteriumolo es
szivvedo hatasii.
10.Sargabarack
Nyersen, de szaritva es lekvar
formajaban is fogyasztjak. Sok
C-vitamint es vasat tartalmaz.
A magja - ha nem keserii -
szinten eheto, es helyettesitheto
velea mandula.
22
23
Kavet, teat, esetleg valami
erosebbet?
Egy korty etkezes utan
Mivel az alkohol sosem br-
vendhetett igazi nepszerti-
segnek a szultan udvara-
ban, az etkezeseket mindig
komposto, vagyis kompot kd-
vette. Edesebb, koncentral-
tabb valtozata a serbet- fozott
gyumblcsbbl keszult szirup
- nevet kapta. Egy fazekban
a gyumblcsbket - narancsot,
oszibarackot, meggyet, szil-
vat - mezzel vagy cukorral
foztek fel. E szirupot annyira
megkedveltek a szultan ud-
varaban, hogy mind a mai
napig keszitik. Minden edes-
segboltban kaphato; gyakran
kinaljak a vendegeknek is.
Anizspalinka
Torokorszagban megkbzelitb-
leg sem fogy annyi alkohol,
mint amennyi tea vagy kave,
ugyanakkor csaladi korben -
akar otthon, akar egy ven-
deglatohelyen - emelheti a kti-
lonleges alkalmak fenyet. Az
anizsbol kesziilt raki ize nemi-
kepp gyogyfuvekre, kiilono-
sen az edesgybkerre emlekez-
tet. Apro sargadinnye-karikak-
kal, friss kenyerrel vagy fetaval
fogyasztjak. Etkezesek utan is
kinaljak, mert segit az egyeb-
kent igen nehez vacsorat meg-
emeszteni.
Atdrdkoknek igazabol nem kavera es kavehazakra van szuk-
segbk, sokkal inkabb egy jbizu beszelgetesre vagynak,
amelyhez a kave csak urugy - tartja egy regi torok mondas,
amely ravilagit arra, milyen fontos szerepet tbltbtt be a tarsa-
sagi eletben - es tbit be meg ma is-ez az ital. A kave a XVI. sza-
zadban jutott el Isztambulba: ket sziriai kereskedb hozta el a
szultan udvaraba. Akkoriban ugy hivtak: „a sakkozbk es a gon-
dolkodbk teje". A kavefogyasztas lassan az udvari cerembniak
szerves reszeve valt. Negyven kavemester keszitette, akiknek a
keze alatt negyven seged szorgoskodott: 6k szolgaltak
fel a szultannak a surij, fekete italt A haremhbl-
gyeknek es az eladbsorban levo hajadonoknak
is el kellett sajatitaniuk a kavbkbszites fortb-
lyait. Ajovendobeli ferj igy mar a neki kbszitett
kave izebol is felmbrhette, iigyes haziasszony
valik e szive valasztottjabbl. A vendeglbkben
es az ettermekben ma is a legnepszerubb ital a
kave: egy torok ferfi naponta atlagosan 10 cseszevel is
megiszik. Az ital az arab kave (Coffea arabica) magjabbl kbszul,
amelyet gondosan orblnek, amig finom por
allagu nem lesz. Torokorszagban meg ma
is bl a kavejbslas hagyomanya. Miutan a
vendbg elfogyasztotta a kavejat, meg-
forgatjak a csbszet, es az aljan maradt
zaccbbl kirajzolbdb „jeleket" ertelmezve
mondjak meg a jbvbt.
A raki eredetileg a bor erjesz-
tesekor keletkezo mellekter-
mekekbol kesziilt, de ter-
meszetesen mandulabol es
fiigebol is keszitik. A must
leparlasa utan anizst adnak
hozza. Aikoholtartalma
40-50%.
Vilagos es barna
Torokorszagban nem talalunk
nagy sbrvalasztekot. A helyi
sbrbk koziil a legkbnnyebben
beszerezheto es egyszersmind
a legfinomabb a bama efes pil-
sen. Ugyanaz a termelo a vila-
gos valtozatat is gyartja, tovab-
ba meg egy - marmara marka-
ju - bama sort is keszit. A vila-
gos beyaz es a bama siyah sb-
rbk dan tipusuak.
24
A torokok kis tulipanformaju poharkabol forron es nagyon edesen isszak a teat. A masik nagy
szenvedelyuk a kave, de kedvelik a cseresznye- es almalet, illetve a beloluk keszult gyogyteakat is.
Nemzeti italuk a raki, az enyhen anizsos palinka.
Ateazas szertartasa
A torokok sztiz teat isznak.
A teahazakban es a'vendeglok-
ben gyakran szamovarban ke-
szitik, amelyet a pincerek az
asztalon is hagynak, hogy a
vendegek ujra tudjak tolteni
a poharukat. Maganhazaknal
azonban altalaban ket kiilon
kannat hasznalnak e celra: a
nagyobbikban van a forro viz,
erre teszik a kisebbiket a teafu-
vel. A leglagyabb torok tea az
afik fay, a legerosebb pedig a
koyu gay. Neha citrommal is
isszak, tejjel azonban soha-
sem. Ket kockacukorral szol-
galjak fel. A torokok allitjak,
hogy csakis akkor ertekelhet-
jiik igazan az ital attetszo ma-
hagoniszinet, ha iivegpohar-
bol fogyasztjuk. A torokok na-
gyon kedvelik az almaizesite-
sii teakat is. A bazarokba vagy
boltokba beteroket is gyakran
almas teaval kinaljak. A fil-
teres kiszerelesu, dobozos val-
tozat jellegzetes, keresett szu-
venir.
Joghurt
A torok joghurtoknak ket
nagy csoportja ismeretes: a
sivt tas yogurt, amely felig fo-
lyekony es a surtibb, szinte
vaghato suzme yogurt. A ha-
gyomanyos torok ital, az
ayran szinten joghurtbol ke-
sziil: a hideg joghurtot jeges
vizzel es soval keverik ossze.
Ez a recept alapvaltozata, de
adhatnak hozza meg uborka-
levet, fokhagymat es borsot
is. Frissitokent kinaljak - a
nyari melegben peldaul sok-
kal jobban oltja a szomjat,
mint a szensavas iiditoita-
lok. Remek kiegeszitoje a fu-
szeres kebabnak is, videken
pedig eloszor szinte mindig
ezzel kinaljak a vendeget.
Alkohol tejbol
Az erjesztett tej nemcsak a jog-
hurtnak, hanem a nomadok altal
keszitett alkoholtartalmu italnak,
a kumisznak is az ala panyaga.
Kancatejbol keszul. Habos ital,
amelynek gyogyito hatast is tulaj-
dom'tanak. Amig valaki hozza nem
szokik, nyugtato hatasii. A kumisz
az egyetlen alkoholtartalmu ital,
amelyet a muszlimok isfogyaszt-
hatnak anelkul, hogy megszegnek
a Koran torvenyeit.
25
Huskiilonlegessegek
Doner kebab->
Apro szaftos hiisdarabkak zoldseggel. pitakenyerben - a torokok
kovaszos kenyere-talalva. A hiist kebabsutoben sutik. Egyfajta
gyorsetelnek szamit, mert viszonylag olcso, es hamar elkeszul.
Iskender-kebab
Bursa varosabol szarmazik csakiigy, mint az az Iskender nevu szakacs,
aki eloszor keszitette 6 volt az elso, aki kebabsuton siitott hiist.
Az Iskender-kebab apro hiisfalatkait joghurtos, paradicsomontetes
vagy piritott zoldseges pitara helyezik.
<r Adana kebab
Nevet szarmazasi helyerol kapta. Csipos daralt husbbl kesziil,
amelybol tekercset keszitenek, es nyarson kisutik. Zoldseg-
felekkel es pitaval talaljak. Kdnnyebb valtozata a fekete
csilipaprikaval keszult urfa kebab.
Padlizsanos kebab
A torokok ket kedvence: a padlizsan es a koftetalalkozik
ebben a specialitasban. A lapitott husgombocokat es a
padlizsankarikakat felvaltva nyarsra fiizik, es parazs folott
megsutik.
Sis kebab ->
Nyarson suit daralt csirke- vagy baranyhiis. Nagyon
nepszerii az egesz Kozel-Keleten es a Balkanon. Rengeteg
valtozata ismert, gyakran csiposen keszitik.
26
A torokok szamara a hOs igen kulonleges etel mind a hagyomanyok, mind pedig a mohamedan vallas
szempontjabol. A hGsfogyasztas elsodlegesen szempontjai a kovetkezok: tilos a serteshds es az allatok
verenek fogyasztasa, illetve az allatokat csak lenyakazassal szabad levagni.
Halloumi kebab ->
Ez a kebab ciprusi valtozata csirkehusbol es sozott sajtbol
Ez utobbit frissen fejtjuh- vagy kecsketejbol keszitik.
Humuszhoz szolgaljakfel csirkehus-, sajt- es
cukkinidarabkakkal
Kofte ->
Bar magat a kofte szot mindenfele daralt hus megjelolesere
alkalmazzak, ebben az esetben husroladokat jelent. Sokfelekeppen
keszithetik. fokent roston (izgara) sutik. Kenyeret, rizst, krumplit
vagy salatat fogyasztanak melle. Legnepszeriibb valtozatai:
az inegol koftesi es az Izmir koftesi
Baranyborda
Mez, bor, fokhagyma, edeskomeny es szegfiiszeg hozzaadasaval
keszul; kulonleges a szine, illata es a zamata.
<- Csirke torok modra
A nyarson suit csirkehus a torok konyha - es a szomszedos or-
szagok - masik huskuldnlegessege. Az ily modon suit csirkemell
omlds es zamatos marad.
<-Manti
Piramis formajii, hussal toltott leveles teszta. A tdltelekre egy reteg
fokhagymaval kevert joghurtot es paprikas vagy-a kbnnyedebb
valtozatban - paradicsomszoszt helyeznek. A daralt es fuszerezett
marha-, barany- vagy vegyes husyufkatoltelekkent is szolgalhat.
A tesztat viz, liszt es so felhasznalasaval keszitik, vekonyra nyujtjak,
es коска ra vagjak.
27
Konyhamuveszet
„Inyencek paradicsoma” - igy is nevezhetjuk a torok konyhat, s mindazt, amit kinal. A torokok
az erzeki elvezetek igazi szerelmesei: imadjak az izeket es az illatokat, de nagy becsben tartjak
konyhamuveszetiik hagyomanyait is.
Holtak eledele
Nyugat; hatasok
A tiirk rovasirassal vesett ork-
hon-volgyi feliratok az elso
rank maradt forrasok, amelyek
emlitest tesznek a torok kony-
harol. Valoszinuleg Kr. u. 732
es 735 kozott keletkeztek. Egy
temetkezesi szertartas leirasa-
ban emlitik azt az etelt, ame-
lyet manapsag Torokorszag-
ban csak igy emlegetnek: olu ai
- a holtak eledele.
A XVII. szazadi torok ird,
Evlija Cselebi pontos leirast
ad a korabeli nyugat-europai
edessegeket arusito isztambuli
uzletek kinalatardl. A kortar-
sak kozott nepszeruek voltak
az italiai edessegek, de mindig
a helyben keszult finomsagok
vittek el a palmat.
A szent kenyer
A torokok szamara a kenyer
szent etel, valamint a foldi es egi
boseg szakralis jelkepe. Az edes-
segeket leszamitva mindenfele
etellel fogyasztjak. Ajandeknak
tekintik. Aid kenyeret eszik,
az Istennek ad halat, s kozben
iigyel arra, hogy egy morzsa se
hulljon a foldre. A torokok nem
szoktak szendvicset kesziteni
- a kenyeret inkabb magaban
vagy levessel fogyasztjak.
Mielott utnak indulnank, er-
demes megismerkednunk a
torok asztali etikett szabalyaival. Az
egyik legfontosabb szokas - amely
meg a nomad nepek kulturajaban
gybkerezik - a kbzbs etkezesek
szervezese. Nem nezik jo szemmel,
ha valaki egyedul, sietve etkezik
sem otthon, sem a munkaban, sem
pedig az utcan A zofra etkezohely-.
ez lehet egy asztal, de ha az nines,
akkor megteszi egy foldre teritett
papirlap, esetleg egy djsag is. Allva,
villamoson vagy a szamitbgepelott
etkezni illetlenseg. Az orrfujas ma-
sok jelenleteben - nemesak az et-
kezesek alkalmaval - szinten neve-
letlensegrdl tesz tanubizonysagot.
Ugyanakkor a torokok semmi kivet-
nivalbt nem talalnak abban, ha va-
laki az asztalnal fogvajot hasznal.
A kulfbldiek szamara talan meg-
lepo szokas a kbzos tanyer hasz-
nalata, de van valami kulonleges
hangulata, amikor az asztaltarsa-
sag tagjai egy talbol csipegetnek
beszelgetes kozben.
Mar a XVIII. szazadi torok kony-
han es az etkezesi szokasokon
is tetten erheto a Nyugat hata-
sa. A nyugati meltosagok hiva-
talos latogatasai alkalmaval a
torokok erzekeltek, hogy a ven-
degek szemeben az illemsza-
balyok elleni sulyos vetsegnek
szamit, ha valaki keresztbe tett
labbal ill az etkezoasztalnal.
Ekkor jelentek meg a torok et-
kezoben a szekek (eleinte asz-
tal nelkul). Az asztalnal, evo-
eszkozokkel torteno etkezes
csak a XVIII. szazadtol kezdett
meghonosodni az elokelo ha-
zaknal, de a tarsadalom alacso-
nyabb retegei kesobb vettek at
e szokast.
Kozmikus konyha
A gyonyoru kep, amelyen Allah
halavat keszit a derviseknek,
a XVIII. szazadi kolto es szufi
teologustol, Dzsalal ad-Din Riimitdl
maradt rank. Az d szavaival elve
a vilagmindenseg egy hatalmas
fazek, amelyben a csiilagok
a szakacsok.
Atorokfalusi lakodalom akar
harom napig is tarthat. Ilyenkor
mindenkit meghivnak, meg
az odalatogato turistakat is,
ha az adott telepules az idegen-
forgalombol el.
Kave torok modra
A torokok a kavefogyasztas szo-
kasat az araboktol vettek at. Az ital
hamarosan naluk is nagy nep-
szerusegre tett szert, s az elso isz-
tambuli kavehaz 1553-ban nyitotta
meg a kapuit. A kave porcelancse-
szeben valo felszolgalasa a torok
kultura szerves reszeve valt.
Kizarolag noknek
Atorok nok eletenek egyik legfon-
tosabb esemenye a talalkozas a ba-
ratnokkel, noismerosokkel. E talal-
kozokra szinte minden heten sort
keritenek, s ilyenkor kozosen teaz-
nak, sCitemenyt, ketszersdltet es
mas finomsagokat fogyasztanak.
28
29
A fuszerek utja
Romai komeny
Nagyon gyakran hasznalj’ak
Tdrokorszagban ezt az osi fuszert,
amelvel mar az egyiptomiak is
annyira kedveltek. ize csipos, illata
keseredes. Barformaja hasonlit
a kozonseges komenyre, az ize
es az illata is teljesen mas.
A bors szaritott, rnajd borsorldben osz
szetort magjai szamtahn etel rzet teszik
meg tokeletesebbe. A bors neve tdrokul
‘arabibet.
Husok kozkedvelt fiiszere de
uborka tartositasara, valannnt
elivaolaj es ecet izesitesere is
hasznaljak
Ez a fuszerndveny fajtajatol fuggoen sargara,
narancspirosra vagy pirosra szinezi az etelt. Nagyon d aga,
mert egy kilo szaritott safrany eloaliitasahoz 150 ezer bibe
szdkseges, amelyeket mind kezzel szednek le. Evszazadok-
kal ezelott gyogyszer es parfum es keszult beldle. Torok-
orszagban eisdsorban pilaf keszitesekor hasznalj’ak.
30
A kozepkorban a selyemmel es fuszerekkel megrakott karavanok Torokorszagon at jutottak el Kinabol
es Indiabol Eurdpaba. A szultan nemcsak egyszeruen behajtotta a vamot, hanem kivalo szakacsainak
koszonhetoen hamar felismerte az aru igazi erteket, s kerteszei meg is honositottak az uj novenyeket.
Eros paprika
Szarntalan etel fuszere. Sokfefe
mndon- nyersen, szaritva.
tartositva, orolve cs ap-
rora vagva - hasznal-
jak rel. Az eloetelkent
r dszolga't kebab
elkepzelh» tetlen . ~ jjr
nelkule
Szumak
Cserszomorce termesebol
keszijlt sotetvords szinii,
fanyar izu, rendkivij I jellegeztes
fuszer, amelyet nalunk kevesse
ismernek. Salatakhoz es zsiros
husokhoz adjak.
Aligha hihetjuk, hogy evszazadokkal ez-
elott a nomad eletmodot folytato azsiai
pasztoroknak eppen arra lett volna sziikse-
guk, hogy hetkoznapi etkeik egyszeru izeit
a legkiilonfelebb modokon gazdagitsak. Ok
elsosorban tartositoszerkent alkalmaztak
a fuszereket. A napon szaritott host pel-
daul vastagon bekentek csipos kremmel
(patirma). Elkeszitese soran a marhahus ize-
nek jelentos reszet elvesztette, eppen ezerta
fuszerekkel egyreszt magakadalyoztak, hogy
a hus bomlasnak induljon, masreszt pedig
feljavitottak kulinaris ertekeit A fuszerek
iranti hirtelen megnbvekedett igeny masik
oka az volt, hogy hittek gyogyito erejukben.
Patikusok es orvosok szazai kezdtek keleti fu-
szerkeverekeket kesziteni, az emberek pedig
elhittek, hogy egeszsegesebb lesz toluk az
etel. Sok fuszernovenynek vagykelto hatast
is tulajdonitottak, ami csak tovabb novelte
piaci ertekOket.
Petrezselyem
A torok konyha nepszeru fuszere.
Egyarant szolgal az etelek izesite-
sere es diszitesere
Menta
Nagyon nepszeru fiiszernoveny -
Zoidsegetelek, levesek. baranyhus
es salatak izesitesere hasznaljak.
Bazsalikom
Eroteljes izevel a bulgurbol es
nyers marhahiisbol keszult csipos
husgombocok izviiagat gazdagitja.
Kebab izesitesere is hasznaljak.
31
32
RECEPTEK	»
33
|[ Joghurtos uborkaleves
HOZZAVALOK (zszemelyre)	ESZKOZOK
2 pohar natur joghurt	pohar
1/2 pohar forralt viz	kiskanal
i kigyouborka	evokanal
3 gerezd fokhagyma	kes
2 evokanal olivaolaj	vagodeszka
egy kis csokor kapor	tai
so
diobel a disziteshez
NATUR JOGHURT
A balkam orszagokban kedvelt natur joghurt a Lactobacillus
bulgaricus nevu bakterium felhasznalasaval keszul. Az allaga
a konnyu friss sajtera emlekeztet, ize jellegzetesen savanyu.
Sokfele etel, leves es a zoldseges lepenyek melle keszitett
martasok hozzavaloja. Adalekanyagot nem tartalmaz, rend-
kivijI egeszseges, nagyon izletes, es nem utolsosorban kivalo
etvagygerjeszto.
34
Ez a hidegen talalt leves idealis etel a forro torok nyarban. Taplald, sok vitamint
tartalmaz, es nagyon finom. Eperrel es szolovel is fogyasztjak, de mindig jeghidegen.
35
Joghurtos uborkaleves
osszetorjiik.
DISZITES
A zuzott fokhagymahoz hozzaadjuk a sot es az olivaolajat,
majd az egeszet alaposan osszekeverjuk.
A joghurtba bele-
keverjuk a felkoc-
kazott uborkat es
a finomra vagott
kaprot.
OSSZ2ALLITAS ES TALALAS
Az egeszetjol osszeforgatjuk, majd talkakba szedjiik.
A joghurthoz hozzaadjuk az olajos-sos fokhagymat.
Talalas elott kisebb-
nagyobb darabokra
tbrdelt diobellel
diszithetjuk.
Szinpompas bableves
HOZZAVALOK (8 szemelyre)	ESZKOZOK
2 pohar bab	pohar
1 evokanal olivaolaj	kanal
2 hagyma	kes
1 gerezd fokhagyma	vagodeszka
2 sargarepa feldarabolva	kancso
1,5 kg paradicsom	tai
2 zellerszar aprora vagva	labas
2 zoldsegleveskocka
i pohar suritett paradicsom
2,5 I meleg viz
1 csokor petrezselyem
zellerlevel a disziteshez
so
bors
ZELLERLEVEL
A zellerlevelet mindig is nagyon kedveltek a konyhaban. Az okori
egyiptomiak a vadon termo zellert leszedtek es eteleket keszitet-
tek belole, de hasznaltak puffadas es gyomorrontas megelozesere
is, valamint a nemi vagy felkeltesere. Ma mar kozismert, hogy a
zeller leve es a zellerszar megtisztitja a testet a mereganyagoktol,
es erositi az immunrendszert.
38
A babfeleket a torok konyha sokfele etelhez hasznalja fel. Kiilonosen a babbol keszult
sur j levesek nepszeruek. Receptunk egy zoldseges valtozatot mutat be, amelyet
megbolondithatunk fiistolt pulykacombbal vagy libamellel is.
39
Szmpompas bableves
»
ELOKESZITES
Elozo este beaztatjuk
a babot, es egy konyha-
ruhaval letakarjuk.
A paradicsom husat felkockazzuk.
A hagymat osszevagjuk.
A paradicsomot
fbrro, majd hideg
vizbe martjuk,
a hcjat lehiizzuk,
majd felbevagjuk
es kimagozzuk.
»7
FORTELY
Ha fezes elott elol^szitjuк az osszes
szukseges hozzavalot, sokkal kenyel-
mesebben dolgozhatunk, es biztos,
hogy semmit nem felejtiink ki.
ZOLDSEGPAROLAS
Egy labasban felforrdsftjuk az olivaolajat, es iivegesre
paroljukbenne a hagymat.
40
Amikor a hagyma
mar iiveges, bele-
rakjuk a paradi-
csomot.
Hozzaadjuk
a feldarabolt
sargarepat
es a fokhagy-
mat.
Vegtil belekeverjiik a vekonyan felszeletelt zellerszarat is.
41
» Szlnpompas bableves
Hozzabntjiik a paradicsompiiret.
Belemorzsoljuk a zoldsegleveskockakat, de ha van
zoldsegalaplenk, azzal meg finomabb.
fzles szerint s6z-
TALALAS
zuk es borsozzuk.
Felforraljuk, majd
kis langon addig
fozziik, mig a bab
teljescn meg nem
puhul (kb. 1,5 ora)
A levest tanyerokba merjiik.
VARIACIOK
» Siiru bableves
Zoldseges alom
Hozzavalok: 1 doboz konzerv
voros bab, 3 sargarepa, 2 pet-
rezselyemgyoker, 2 szal zel-
lerlevel, 1/2 cukkini, 1/2 kisebb
porehagyma, 4 kanal kukorica-
lisztbol keszult kasa, so es bors.
Elkeszites: Kis kockakra vagy
szeles csikokra vagunk 1/2
sargarepat, 1/4 petrezselyem-
gyokeret, 1 szal zellerlevelet
esi/4cukkinit. Egy edenybe
11 vizet bntunk, es belerakunk
minden bsszevagott es egesz-
ben hagyott zoldseget (a babot
kiveve), majd lassu tuzon fozni
kezdjuk Amikor a leves elke-
szult, kivesszuk az egeszben
hagyott sargarepat, gybkeret,
pbrehagymat, cukkinit es zel-
lerlevelet. Ezutan hozzaadjuk
a babot (a levevel egyutt),
es az egeszet osszeforraljuk.
Belekeverjuk a kukoricalisztet,
es ismet felforraljuk. Amikor
besurusbdbtt, visszatesszuk
az egeszben fott zoldsegeket,
es a kesz levest izles szerint
fuszerezzuk. Megszorhatjuk
aprora vagott zellerlevellei.
detalalhatjuk olajban pintott,
oreganoval es borssal meg-
hintett, fokhagymas kenyer-
szeletekkel.
42
FOZES
Felontjuk meleg vizzel, es alaposan osszekeverjiik.
Amikor a leves
mar forro,
hozzaadjuk
az atoblftett es
lecsopogtctett
babot.
DISZITES
Minden adagtetejet
aprora vagott zeller-
Kenyerleves
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
4 szelet feherkenyer	evokanal
i hagyma aprora vagva	kiskanal
2 paradicsom felkockazva	kes
2 gerezd zuzott fokhagyma	vagodeszka
i piros paprika	serpenyo
4 evokanal olivaolaj	2 tai
20 dkgdaralt hus	szurokanal
i evokanal paradicsompure	botmixer
11 husleves	kezi habvero
so	merokanal
frissen orolt fekete bors
4 evokanal joghurt
petrezselyem vagy mentalevel a disziteshez
MENTA
A noveny Menta nimfarol kapta a nevet, aki a fold alatt elt es
Hadesz szeretoje volt. A menta friss es szaritott leveleit egyarant
hasznaljuk. Teat vagy gyogyfozetet keszithetunk belole. de hiis-
etelek (csirke, hal), illetve szoszok, sajtok, lassii tuzon fott etelek,
sot fagylaltok, sutemenyek, likdrok es csokolades vagy citromos
edessegek idealis kiegeszitoje. kivalo izesitoje.
44
A kenyerleves az egesz vilagon elterjedt. Egyszerre laktato es frissito etel. A torok
valtozatban talalaskor petrezselyemmel vagy friss mentalevellel hintjuk meg,
ami pikanssa varazsolja az egyszeru fogast.
45
Kenyerleves
A felvagott kenye-
ret meglocsoljuk
nehany csepp
olivaolajjal.
Amikor a leves mar meleg, de meg nem forrt fel, belerakjuk
a daralt hust.
Hozzaadjuk az aprora vagott zoldsegeket.
DISZITO ZOLDSEGEK
Afott zoldsegek egy reszet szurokanallal kiszedjuk,
es felretesszuk a disziteshez.
46
A kenyerkockakat tuzallo talba tesszuk, es 220 °C-ra elome-
legitett sutoben 10 percig siitjuk.
FOZES
A huslevest
folmelegitjiik.
Felforraljuk,
majd kis langon
addig fozzuk,
mig a zbldsegek
teljesen meg
nem puhulnak.
Botmixerrel pepesitjiik a hust es a fott zoldscgeket.
Kezi habverovel gyors mozdulatokkal a levesbe keverjiik
a joghurtot.
47
» Kenyerleves
Az egeszet ismet osszeturmixoljuk a botmixerrel.
A levest soval es borssal izesitjuk.
Talalaskor meg-
szorjuk a piritott
kenyerkockakkal.
Egy evokanal joghurtot ontunk a tetejere.
VARIACIOK
» Szalonnas kenyerleves
Porehagymaval bolonditva
Hozzavalok: i voroshagyma,
5 dkg bacon, 20 dkg szikkadt
kenyer, 1 porehagyma, 11 husle-
ves, 20 dkgdaralt hus,i kiskanal
majoranna, egy csipet reszelt
szerecsendio, 4 evokanal tejfol.
Elkeszites: Aprora vagjuk a meg-
hamozott hagymat es a szalon-
nat, majd serpenyoben egyutt
ropogdsra piritjuk. Felszeleteljuk
es megpiritjuk a kenyeret.
Megtisztitjuk es felkarikazzuk
a porehagymat, es a daralt h ussal
egyutt megfozzuk a felforralt
hilslevesben, majd majorannaval
es szerecsendioval izesitjilk. A ke-
nyerszeletekkel kibeleljuk egy
edeny aljat, megszorjuk a piritott
hagymaval es a baconnel, raont-
juk a porehagymas huslevest, es
tejfollel diszitjuk. Nagyon nepsze-
гй a kenyerleves vegetarian us
valtozata is.
Hozzavalok: 4 karej teljes kiorlesu
lisztbol kesziilt kenyer, 1/21 zold-
segleves, 1/2 lila hagyma, 5 ge-
rezd fokhagyma, 3 evokanal tej-
szin, 1 evokanal olivaolaj vagy vaj,
so, fekete bors es petrezselyem.
Elkeszites: Serpenyoben egy
evokanal olajon vagy vajon
aranybarnara piritjuk a
felkockazott kenyeret
a felapritott hagy-
maval es a zuzott
fokhagymaval
egyutt. Egy la-
basbanfeltesszilk
a zoldseglevest a tuzre, hozza-
dntjilk a serpenyotartalmat es
az egeszet lassu tuzon 15 percig
fozzuk, kozben ilgyelilnk arra,
hogy a kenyerkockak ne ragad-
janakbssze.Vegill belekeverjilk
levesbe a tej-
szint, es izles
szerintfu-
szerezzilk
soval es
borssal.
48
TALALAS
A levest a felretett fott zoldsegekkel diszitjuk.
Az elkesziilt levest talba szedjuk.
UDITO DISZ
A kenyerlevest diszito
petrezselyem vagy
mentalevel a telt izek
friss, pikans kiegeszi-
toje.
49
Juhsaj tos padlizsantekercs
HOZZAVALOK (2 szemeiyre)	ESZKOZOK
1 nagy padlizsan (kb. 40 dkg)	pohar
so	kiskanal
3-4 evokanal olivaolaj	evokanal
ATOLTELEKHEZ	kes
12,5 dkg zsiros juhsajt	vagodeszka
1 hagyma	reszelo
2 evokanal mentalevel	kis tai
2 szal petrezselyem	tai
frissen orolt fekete bors	serpenyo
orolt csemege pirospapnka	kistanyer
konyhai papirtorlo
konyhai zsineg
olio
JUHSAJT
Karakteres iz (a nehany napig erlelt juhturoera hasonlit), feher
szin, kremszeru, ugyanakkor rugalmas allag jellemzi. Szend-
vicsek es salatak kivalo kiseroje lehet. A juhtejbol keszitett
enyhe sajtot „bundznak" nevezik. Edes es izletes, kiilonosen
finom olivaolajjal meglocsolt friss bazsalikomos-fokhagymas
paradicsomsalataval.
50
Mi lehetne torokosebb, mint a padlizsant es a juhsajtot ilyen harmonikusan otvozo etel?
A padlizsantekercs kivalo eloetel, de kulonleges vegetarian us fogaskent is talalhatd.
A hozzaadott menta es petrezselyem remekul kiegesziti es lagyitja a juhsajt karakteres izet.
51
Juhsajtos padlizsantekercs
»
Meleg
folyovizben
alaposan
megmossuk
a padli-
zsant.
Levagjuk a szarat
es hosszaban
vckonyan fel-
szeleteljiik.
TOLTELEK
Lereszeljuk
a hagymat.
A padlizsanszeleteket mindket oldalukon besozzuk,
cs legalabb 30 percig pihentetjiik.
A pirospaprikat es a hagymat a juhsajthoz keverjuk.
Hozzaadjuk a
zoldfiiszereket,
majd izles sze-
rint sozzuk es
borsozzuk.
Atszedjiik a sajt-
kevereket egy
nagy talba.
A padlizsan-
szeleteket hideg
vizzel leoblitjuk.
»9
»12
»10
»11
Minden sajtos
padlizsanszeletet
ovatosan feltekc-
riink.
A padlizsanszeleteket megkenjiik a sajtkeverekkel.
A tekercseket atkotjuk konyhai zsineggel, hogy siites kozben
nc essenck szet.
Lecsopogtetjiik, es kony-
52
53
Juhsajtos padlizsantekercs
suits
Serpenydben keves olajat lievitiink, es megkapatjuk,
elosutjiik bcnne a padlizsantekercseket.
Az atsiitott te-
kercseket tuzallo
talba helyezzuk.
A siitot elomele-
gitjuk 160 °C-ra.
A tuzallo talat a siitobe helyezzuk, es a padlizsantekercseket
10 percig kbzepes fokozaton sutjtik.
VARIACIOK
» Dios padlizsantekercs
A Kelet izeivel
A padlizsantekercs nemcsak
magaban lehet izletes, hanem
paradicsomszosszal is. A te-
kercseket vagy aka r magata
suit padlizsant is tala I ha tj uk
adzikaval, azaz paprikamar-
tassal. A receptben szereplo
juhsajtot barmilyen mas
sajttal helyettesithetjuk, meg
marvanysajttal vagy kemeny-
sajttal is. Ha juhsajtnal lagyabb
allagu sajtot valasztunk, peldaul
mozzarellat vagy gorgonzolat,
akkor erdemes a toltelekbe
hagymas suit gombat (csiperket
vagy riziket) is keverni. Meg
finomabba padlizsantekercs,
ha dioval gazdagitjuk.
Hozzavalok: i nagy padlizsan,
1/2 pohar novenyi olaj, 2 evoka-
nal majonez, 4 gerezd zuzott
fokhagyma, 1/2 csesze apritott
did, 1 csesze aprdra vagott pet-
rezselyem vagy koriander.
Elkeszltes: Hosszaban 8 szeletre
vagjuk a padlizsant, mindket
oldalat besozzuk, es 30 percig
pihentetjuk. Ezt kovetoen hideg
vizzel ledblitjuk es lecsopogtet-
juk a szeleteket. Forro olajban
5 perc alatt a padlizsanszele-
tek mindket oldalat
atsutjuk, majd konyhai
papirtdrlore helyezve
a felesleges olajat
felitatjuk. A padlizsan-
szeleteket sutoben is
atsiithetjuk. A meg-
sutbtt szeleteket megkenjuk
majonezzel es zuzott fokhagy-
maval, majd megszorjuk dioval
es a fuszerekkel. A padlizsansze
leteketfeltekerjuk.fogpiszkalo-
val megtuzzijk, es talaljuk.
54
Ovatosan, hogy
a tekercsek meg
ne seriiljenek, el-
vagjuk a zsineget.
Mindegyik tekercs-
rol leszedjiik a
zsineget.
i
Grillezett lazacfile rukkolaval
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
80 dkg lazacf le	kiskanal
2 csokor rukkola	kes
4 evokanal olivaolaj	vagodeszka
2 evokanal citromle	kis tai
so	tai
bors	kistanyer
citromkarikak a disziteshez	grillserpenyo
koktelparadicsom a disziteshez
LAZAC
A lazac hiisa fenyes rozsaszin arnyalatO es zsirszegeny. Az elkeszi-
tett lazacfile nyaron kituno eloetel, de izletes foetelt is keszithe-
tiink belole, amelyhez kitunoen illik a behutdtt bus feherbor.
A talalaskor rahelyezett citromkarika nemcsak diszit, de a lazac
izet is kiemeli.
56
A lazac kiilonleges csemege. Mint a legtobb nemes alapanyagra, a lazacra is igaz, hogy
osszeteveszthetetlen zamata akkor ervenyesiil legjobban, ha kuldnosebb cifrazas nelkul,
egyszeruen keszitjuk el, mint ezt a rukkolaagyon talalt grillezett kulonlegesseget.
57
Grillezett lazacfile rukkolaval
Az olivaolaj felet
egy talba ontjiik.
Hozzaadjuk
a citromlet.
Arukkolara ontjiik a felretett olivaolajat.
VARIACIOK
» Zoldfuszeres halfile
Citromos pikanteria
Hozzavalok: 2 szelet halfile
(1/2-1/2 kg-osak), 1 szal kakukk-
fu, 1 szal bazsalikom, 3 gerezd
fokhagyma, 6 evokanal oltva-
olaj, citrom, so, bors.
Elkeszites: Afelapritott kakukk-
fCivet es bazsalikomot osszeke-
verjuk az olivaolajjal es a zuzott
fokhagymaval. A halfile egyik
oldalat besozzuk es borsozzuk,
majd mindket oldalat bekenjuk
az olivaolaj es zoldfuszerek
keverekevel. A citromkarikakat
a halszeletekre helyezzuk, es
az egeszet a grillserpenyoben
20 percig lassti tuzon sutjuk,
idonkent megforgatjuk.
A halfilet a karakteres izu
zoldcitrommal (lime) is
elkeszithetjiik.
Hozzavalok: 2 zoldcitrom
(lime), 2 evokanal olivaolaj,
1 evokanal vaj, 1 marek friss
zsalya, 4 halfile (20-20 dkg-
osak), so, bors.
Elkeszites: Megmossuk a zold-
citromot, es karikakra vagjuk.
Az olivaolajat es a vajat serpe-
nyoben felforrositjuk. Eloszor
atsutjuk a zsalyat es a citromka-
rikakat, majd kivesszuk az olaj-
bol es felretesszuk. A helyukre
a halfilekettessziik, meghint-
jOk soval es borssal. Mindket
oldalukat aranybarnara siitjuk
2-3 perc alatt. Talalaskor a meg-
piritott zoldcitromkarikakkal
es zsalyaval diszitjuk.
58
A lazacszelcteket meghintjiik soval es borssal. Ezutan
raontjiikaz olivaolaj es citromle kevereket.
SUTES
A befuszerezett
halat grillserpe-
nyobe tesszuk.
A rukkolattanyerokra
halmozzuk, es az elke-
szult halat rahelyezzuk.
Citromkarikakkal es
felbevagott koktelpara-
dicsommal diszitjuk.
Adana-kebab
HOZZAVALOK foszemelyre)	ESZKOZOK
80 dkg apro kockakra vagott baranyhds	kiskanal
2 szikkadt zsemle	evokanal
i hagyma felapritva	kes
1 evokanalvaj	vagbdeszka
1 gerezd zuzott fokhagyma	kis tai
2tojas	tai
zsemlemorzsa	keverbtal
1 kiskanal orbit komeny	kistanyer
2 evokanal aprbra vagott petrezselyem	nagytanyer
sb	kancsb
bors	serpenyb
i evokanal olaj	grillserpenyb
A MARTASHOZ	fanyarsak vagy saslikpalcak
2 nagy pohar joghurt	
so
bors
HAGYMA
A hagyma a fokhagymahoz hasonlban a liliomfelek csaladjaba
tartozik. Az egyik legegeszsegesebb zbldsegfele, magas a taperte-
ke, es hatoanyagai miatt (iIloolajok, pektin, vitaminok es szamos
szulfid, melyek a kbnnyeinkertfelelbsekjjbtekony hatassal van
a szervezetiinkre. Ugy tartjak, mindent orvosol a megfazastbl
a komoly szivbetegsegekig.
60
A kebab a torok konyha lelke. Az Adana-kebab nyarson sutott aprora vagott
baranyhGs. Torokorszag otodik legnagyobb varosarol kapta nevet, ahonnan
szarmazik, es mara az egyik legnepszerjbb etelle valt.
61
Adana-kebab
»10
Orbit kbmennyel es borssal fuszerezziik.
A keverekct megszbrjuk soval.
62
Belekeverjiik a
piritott hagymat
es fokhagymat.
Beleszorjuk a zoldfuszereket.
GYURAS
Osszedolgozzuk az osszes hozzavalot,
es egyenletes masszava gyurjuk.
63
» Adana-kebab
FORMAZAS
A masszabol
nedves kezzel
nyolc hosszu'
kas roladot
formazunk,
es felszurjuk
a fanyarsakra.
A heist meg-
locsoljuk olajjal.
I
A joghurtot egy kis talba ontjiik, es megborsozzuk.
VARIACIOK
» Kebab marhahusbol es csirkehusbol
Fuszerkavalkad
A marhahusos kebab hozza-
valdi: 80 dkg daralt marhahds,
6 gerezd fokhagyma, 1 csokor
petrezselyem, i mareknyi friss
mentalevel, 2 kiskanal fekete
bors, 1 kiskanal orbit csipos pap-
rika, 1 kiskanal fahej, 2 kiskanal
orbit komeny, 1 kiskanal curry
es so.
Elkeszites: Felapritjuk a petre-
zselymet es a mentat, a fokhagy •
mat pedig lereszeljuk
A fuszereket es a tobbi hozza
valbt a hiishoz adjuk, majd ala-
posan osszekeverjiik. Roladokat
formazunk, es nyarsra tuzzilk.
Grillserpenybben vagy sutb-
ben 12 percig sutjuk. Salataval,
kenyerrel vagy egyeb kbrettel
talaljuk.
A csirkehusos kebab hozzavalbi:
1/2 kg csirkemell, 1 kiskanal orolt
kbmeny, 1 kiskanal orolt bors,
2 gerezd fokhagyma, so, olaj,
1/2 kg fejes kaposzta, 3 evokanal
majonez, 1,5 evokanal 20%-os
tejfol, 1 csipet friss kapor es
2 kisebb uborka.
Elkeszftes: Felkockazzuk a csir-
kemellet, es megfuszerezve
olajban kisutjuk. A kaposztat
felapritjuk. A martashoz a
majonezt osszekeverjiik
a tejfol lei, hozzaadjuk a
zuzott fokhagymat, az ap-
rbra vagott kaprot es a sot.
Felkarikazzuk az uborkat,
a kaposztahoz adjuk, majd
a martast belekeverjuk. A hiist
a salatara halmozva forrbn
talaljuk.
SUTES
A nyarsakat
grillserpenyobe
helyezziik, es a ro-
ladokat mindket
oldalukon 7-10
percig sutjuk.
Az elkesziilt husnyarsakat tanyerra tcssziik.
»18
TALALAS
A host meglocsoljuk a
joghurtmartassal. Kise-
rokent adhatunk melle
grillezett zoldpaprikat
vagy mas zoldseget.
65
Husos lepeny
HOZZAVALOK (z^szemelyre)	ESZKOZOK
ATESZTAHOZ	kiskanal
45 dkg liszt	kes
2 dkg elesztd	vagodeszka
icsipet cukor	tai
1/2 kiskanal so	kis tai
1 evokanal olaj	kistanyer
2 evokanal joghurt	gyiirbdeszka
ATOLTELEKHEZ	grillserpenyo
i hagyma
1 kimagozott piros paprika
i hamozott paradicsom
i csokor kakukkfii aprora vagva
25 dkg felkockazott baranyhus
1	csesze viz
2	evokanal olaj
1	csipetsd
frissen orbit bors
2	csokor rukkola
2	kiskanal citromle
citromkarikak a disziteshez
koktelparadicsom a disziteshez
ELESZTO
Az elesztd egysejtu, eld gombak tbmege, amely szerves anyagokat
(pl. a cukrot) lebontani kepes enzimeket termel. Mar az bkorban
felismertek azt a tulajdonsagat, hogy mas anyagokkal bsszekeverve
erjedesi folyamatot indit be. A mai napig nelkOlbzhetetlen a cukra-
szatban, a kenyersutesnel, a sorkeszitesnel, valamint a bor es mas
alkoholok leparlasanal.
66
Ez a fogas a klasszikus torok kelt tesztabol keszult lepeny husos valtozata.
Gyorsan elkeszitheto, pizzahoz hasonlo etel, salataval kiserve kivalo ebed
vagy vacsora lehet.

[ Husos lepeny
TESZTA
A vizet talba dntjiik.
Hozzaadjuk a
cukrot, es addig
kevergetjiik, mfg
fel nem olvad.
Bcletesszuk az
elesztot, es kanal-
lal elkeverjiik.
Belekeverjiik az olajat.
PIHENTETES
Meleg helyen egy orat pihentet-
jOk a tesztat.
Olajon morzsasra piritjuk a liust, majd sozzuk es borsozzuk.
»9
Levessziik a ttizrol
a hust, es atszed-
jiik egy talba.
A hust osszeke-
verjiik a felaprl-
tott hagymaval,
paradicsommal,
kakukkfuvel es
piros paprikaval.
fzles szerint soz-
zuk es borsozzuk.
Az egesz tolteleket alaposan
osszekeverjuk.
68
69
» Husos lepeny
FORMAZAS
A pihentctett tesztat
gytirodeszkara
helyezziik.
A tesztat 8 egyenlo reszre osztjuk, es kezzel kerek lepenyeket
formazunk.
»16
SUTES
Hasonlo modon
elkeszitjiik a tobbi
lepenyt is.
A hoallo talba helyezett lepenyeket 225 °C-ra elomelegitett
siitoben 20 percig sutjuk.
VARIACIOK
» Husos bdrek
Forro hdstorta
Hozzavalok: 90 dkg daralt hus,
2 csomag 1/2 kg-os leveles tesz-
ta, 1 nagy fej hagyma felapritva,
1 gerezd fokhagyma, 2 kiskanal
edeskomeny, 1 darabka szaritott
csipos paprika, 1 baberlevel,
1 szal aprora vagott kakukkfu,
1 szal felapritott rozmaring,
1 szal feldarabolt zsalyalevel,
2tojas, 1 evokanal liszt, 1 kiskanal
orolt fahej, 1 csipet frissen
orolt szerecsendid, 1 kiskanal
csipos mustar, olaj
a suteshez.
Elkeszites: Serpenyo-
ben felforrositjuк az
olajat, es kozepes
langon egy csipet
soval megpiritjuka
hagymat. Hozzaad-
jukafokhagymat,
az edeskomenyt,
a csipos paprikat, a
baberlevelet,a kakukk-
es az egeszet megfuttatjuk az
olajban. Ezutan hagyjuk kihulni.
A daralt host egy talba ontjiik.
hozzaadunk 1 tojast, majd
a lisztet, a fahejat, a
szerecsendiot es egy
csipet sot Alaposan
osszedolgozzuk.
180 °C-ra elomelegitjuk
a siitot A leveles tesz-
tat egyenkent 1,5 cm
vastagteglalappa nyujt-
fuvet, a rozmaringot, a zsalyat.
juk. Az olajban megfuttatott
hagymat es a zoldfuszereket
osszegyurjuk a husos masszaval.
Az egyik tesztalapot megken-
juk az enyhen felvert tojassal,
es rateritjuk a husmassza felet.
Ovatosan feltekerjuk. Szeleit
osszei I lesztj u k, es a tetejet is
megkenjiik tojassal. A masik
tesztalapot is hasonloan toltjuk
mega hussal, majd szinten
feltekerjuk, bekenju к tojassal.
Siitobe helyezve 30-40 percig
sutjuk.
70
A lepenyeki'e tolteleket halmozunk.
»15
Az egyik lepeny sze-
leit osszenyomkod-
juk, hogy a toltelek
ne folyjon ki.
TALALAS
Melegen talaljuk.
Kedvenc ontetunkkel
gazdagithatjuk
a toga st.
71
Bundas kagylo
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
20 kagylo	pohar
15 dkg liszt + egy keves a panirozashoz	kanal
1 tojas	szurokanal
1,5 dl vilagos sor	kis tai
so	kozepestai
frissen orolt fekete bors	nagy tai
4 evokanal olaj	serpenyo
koktelparadicsom	fanyarsak vagy saslikpalcak
citrom a disziteshez
rukkola a disziteshez
KAGYLO
A Foldkozi-tengertersegeben rendkivul nepszeru a sokfelekeppen
elkeszitheto kagylo, igy a torok konyha is bovelkedik kagylos foga
sokban. Bar mifelenk nehez friss kagylohoz jutni, erdemes kiprobal-
ni ezt az egyszerusegeben is inycsiklandozo torok csemeget.
72
Ez a konnyu nyari etel a klasszikus rantott halhoz hasonldan keszul azzal a kulonbseggel, hogy nem
panirozziik, hanem sortesztaban sutjuk. A kagyldnyars salatakdrettel talalva tokeletes elmenyt nyujt
mindenkinek, aki szereti a tenger gyumolcseit.
Bundas kagylo
SORTESZTA
A sort egy talba ontjiik.
Beleszorjuk a lisztet.
Ad dig keverjiik a
sort a liszttel, amig
suru, csomomen-
tes masszat nem
kapunk.
Hozzaadjuk a to-
jast, es az egeszet
ismet osszekever-
juk. Ha tul suru
az allaga, egy kis
sort ontiink a
masszahoz.
A KAGYLO
Az elkesziilt
sortesztat sozzuk
es borsozzuk.
A kagylot folyo vizzel alaposan
ledblitjuk, lecsopogtetjuk, es
hagyjuk megszaradni. Ha elo
kagylot vasaroltunk, akkor elo-
szor gozoljuk, hogy a heja kinyil-
jon, ezutan vil lava I vagy kiskana I-
lal kiszedheto a kagylohus.
Egy kanal segitsegevel
megforgatjuk a kagylo-
kat a lisztben.
Ezt kovetoen a
kagylokat attesz-
sztik a sortesztd-
ba, es alaposan
osszeforgatjuk,
hogy a teszta
mindenhol jol
meg tapadj on.
Boseges olajban 2-3 perc alatt aranybarnara siitjuk.
Egy kozepes talba keves lisztet szorunk, es beletessziik
a kagylot.
Amikor a kagylo
atstilt, sziirokanallal
kiemeljiik az olaj-
bol, es jol lecsopog-
tetjiik.
74
75
» Bundas kagylo
KORET
Konyhai papir-
torlore helyez-
ve felitatjuk
a kagylorol a
folds zsirade-
kot.
Langyos folyo
vizben alaposan
megmossuk a
koktelparadi-
csomot.
A citromot is megmossuk, szarazra tordljiik, es cikkekre
vagjuk.
Megmossuk
a rukkolat, a
vizet kinyom-
kodjukbelole,
majd letepdes-
suk a leveleit.
A kagyldnyars remek vendegvard falat. Ha tartalmas, ugyanak-
kor izgalmas vacsorat szeretnenk belole, talalhatjuk fuszeres
lepenyen, vagy adhatunk melle marvanysajtot, illetve marinalt
hagymat is koretnek.
A rantott kagyldt es a koktelparadicsomot a fanyarsakra
sztirjuk.
TALALAS
A kagylonyarsakat
rukkolaval es citrom-
mal talaljuk.
VARIACIOK
» Csirke sortesztaban
Szarnyasimaddknak
Asorteszta meltan nepszerii.
Ropogds bundaval vonja be a
legtdbbszdrfalatnyi darabokra
vagott etelt. Nagyon konnyu
elkesziteni: a sort palacsinta-
teszta surusegure keverjdk
a liszttel es egy csipet soval.
Barmilyen bust, halat vagy akar
gyumolcsdt is kiranthatunk
ebben a tesztaban: az alma
pongyolaban vagy a bundas
banan nalunk is ismert es nep-
szerii csemege.
A sortesztaban suit
csirke salataval
vagy rizzsel gyorsan
elkeszitheto konnyu
fogas.
Hozzavaldi: 3 kisebb
csirkemell, 25 dkg
buzaliszt, 1 tojas,
033 I sor, 1 csipet
so, 1 csesze 12%-os
tejszin es 2 evokanal
reszelt torma.
Elkeszites: A sort
osszekeverjuk a
liszttel, a tojas
sal es a soval.
Palacsintatdsz-
ta surusegiive
dolgozzuk bssze,
majd 10 percig
pihentetjuk a
tesztat. Kozben
megmossuk a
csirkemellet,
konyhai papir-
torlovel megszaritjuk es 1 cm
vastagsagu csikokra vagjuk.
Megszorjuk kedvencfuszere-
inkkel. Egy serpenyoben olajat
hevitunk, es a sortesztaba
martott csirkemellcsikokat
kb. 3 perc alatt aranybarnara
sutjuk. Az elkeszult husra
raontjuk a tormaval elkevert
tejszint, es salataval vagy
kurkumas rizzsel talaljuk,
de hejaban suit krumplival
is nagyon finom.
76
77
Grillezett baranyborda
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
12 szelet baranyborda	evokanal
1 vordshagyma	kiskanal
3 gerezd fokhagyma	kes
4 lila hagyma	vagodeszka
4 csilipaprika	grillcsipesz
4paradicsom	tai
7 evokanal olivaolaj	hoallotal
so	grillserpenyo
frissen orolt fekete bors
friss oregano
LILA HAGYMA
A lila hagyma - a feher hagymahoz hasonloan - magas taperteku
zbldseg. Sokretiien hasznositjuk: martasok izesitoje, a fbtt, parolt
vagy suit hiisok ize teltebb, gazdagabb lesz tble, de kivaloan
ervenyesul salataban is, mert ize enyhebb, mint a tobbi hagyma-
felenek. Ha eppen nines keznel, feher hagymaval is helyettesit-
hetjiik, de bizonyos etelekben szukseg van a lila hagyma szinere
es fokent edes zamatara.
78
I
A grillezett baranyborda az egyik legtipikusabb torok etel. Elkeszitesi modja nagyon egyszeru,
gyors es konnyii. A titka az, hogy a hust a siites elott legalabb negy dran keresztul pacolni kell.

79
Grillezett baranyborda
Megmossuk a baranybordat, majd egy konyharuhaval
megszaritjuk.
A hust egyforma csikokra vagjuk.
Aprora vagjuk az oreganot.
Az olajat kis talba ontjiik.
A paclevet a
husra ontjuk.
80
A felszeletelt hust hoallo talba tessziik.
PACOLAS
Meghamozzuk
es finomra
reszeljuk a
voroshagymat.
Az olajba keveijiik a felapntott fokhagymat es a voroshagymat.
Hozzaadjuk az
oreganot, izles
szerint sozzuk
es borsozzuk,
majd az egeszet
osszekeverjuk.
»11
ZOLDSEGEK
Befedjuk a talat, es 4 bran
keresztul pihentetjuk a hust.
Meghamozzuk
es cikkekre
vagjuk a lila
hagymat.
81
» Grillezett baranyborda
Megmossuk a paradicsomot, es vagy felbevagjuk. vagy egeszben adjuk
majd a hushoz, ez esetben a siites felidejenel kell felbevagnunk.
sOtes
A husszeleteket
a grillserpenyobe
tessziik.
Mellerakjuk a paradicsomokat.
Hozzaadjuk a lila hagymat es a csilipaprikat is.
A zoldsegeket
meglocsoljuk olajjal,
es kb. 10 percig a
hussal egyutt siitjuk.
VARIACIOK
Kerti partihoz
Hozzavalok: 70 dkg baranybor-
da, 3 evokanal edes chutney,
4 evokanal suritett paradicsom,
2 evokanal almaecet, 2 kiskanal
zbldfuszeres vajmartas, 2 kiska-
nal edes mustar, 1 evokanal
barna cukor, valamint zoldsala-
ta es koktel paradicsom a diszi-
teshez.
Elkeszites: Eles kessel nagyobb
darabokra szeleteljuk a hust.
Egy nagy edenyben vizet
forralunk, belerakjuk a barany-
hust, es kb. 5 percig fozzuk.
Ezutan kiszedjuk a host, es
konyhai papirtbrlovel szarazra
toroljuk. Hoallotalba kana-
lazzuk az edes chutney-t,
a suritett paradicsomot,
az almaecetet, a vajmartast,
a mustart es a cukrot, es
alaposan osszekeverjuk. Eles
kessel bordaira szeleteljuk
a hust, beletesszuk a ta I ba,
es 1 drat pihentetjuk, hogy
Megforditjuk a paradicsomokat es a hust, es a masik feliiket is
megsutjiik.
» Baranypecsenye gazdag martassal
a martas jol atjarja. Kivesszuk
a baranybordakat a talbol,
a martastfelretesszuk. Faszen
parazsan, gyakran megforgat-
va 15-20 percig siitjuk a hust,
kbzben a felretett martassal
locsolgatjuk is. Forron talaljuk
zoldsalataval es koktelparadi-
csommal.
Ugyanezekbol a hozzavalokbol
elkeszithetjuк ugy is, hogy
a hust kis darabokra vagjuk,
es a martassal egyiitt nagy
atmeroju ontottvas edenyben
siitjuk meg egyszerre.
TALALAS
A baranybordat fer-
ror talaljuk a vele suit
zbldsegekkel.
82
83
[ Csirkes pilaf
HOZZAVALOK foszemelyre)	ESZKOZOK
40 dkg csirkemellfile	kiskanal
1 csomb ujhagyma	evokanal
1 sarga paprika	kes
2 gerezd fokhagyma	vagodeszka
25 dkg hamozott paradicsom	ford itola pat
3 evokanal napraforgoolaj	kancso
1 szaritott csilipaprika	kis tai
1 csipet orbit safrany	serpenyo
1/2 1 csirkehiisleves	szurbkanal
1 csesze mazsola	tai
25 dkg hosszii szemu rizs
1/2 csesze fenybmag
so
frissen orolt fekete bors
1 kiskanal orbit kbmeny
1 csokor aprbra vagott petrezselyem
1 nagy pohar joghurt
SAFRANY
A safrany keletrol szarmazo fiiszernbveny, elnevezese arab es
perzsa eredetu, jelentese „sarga szi'n” vagy „szal”. A tbrtenelem
soran mindig egyet jelentett a gazdagsaggal es a fenyuzessel,
mivel a fuszer nem mas, mint a virag bibeje, amelyet egyenkent
ki kell csippenteni. A safrany ara ezert a mai napig az aranyeval
vetekszik. Szalas vagy orbit formaban kaphatb.
84
A pilaf receptje a XVI. szazad ota ismert es nepszerii a Kozel-Keleten. Hagyomanyosan rizzsel
es baranyhussal keszul. A csirkes pilaf ennek modernebb valtozata, elkeszitesehez viszont
a torok konyha tipikus hozzavaloi sziiksegesek.
85
Csirkes pilaf
A csirkemellet 1 cm-es kockakra vagjuk.
Megtisztitjuk
az ujhagymat,
es vekonyan
felszeleteljiik.
Idonkent megforgatva aranybarnara piritjuk.
Hozzaadjuk
a zuzott
fokhagymat,
valamint az
ujhagymat.
Beleszorjuk
a csilipaprikat.
1/2 csesze csirkehuslevest talba ontiink, es feloldjukbenne
a safranyt.
86
»3
PIRITAS
A paprikat
megmossuK,
kicsumazzuk
es karikakra
vagjuk.
Serpenyoben olajat forrositunk, es belerakjuk a hiist.
Belekeverjiik a karikakra vagott paprikat.
Az egeszet ossze-
keverjiik, es kb.
4 percig egyiitt
piritjuk.
»11
A MAZSOLA ELOKESZITESE
Meleg vizben aztatjuk a ma-
zsolat, mig meg nem puhul.
87
» Csirkes pilaf
PAROLAS
A serpenyobe
rakjuk a kis da-
rabokra felvagott
paradicsomot.
Belekeverjiik
a mazsolat es
a safranyos let.
Hozzaadjuk
a megmosott es
lecsopogtetett
rizst.
Lassu tuzon kb.
25 percig foz-
zuk. Idonkent
enyhen megraz-
zuk a serpenyot,
es ha sziikseges,
potoljuk az
elparolgott
folyadekot.
VARIACIOK
» Klasszikus pilaf
Baranyhussal
A hagyomanyos pilaf para-
dicsom nelkul, baranyhussal
keszul.
Hozzavalok: 25 dkg rizs, 40 dkg
baranyhus, 2 sargarepa, 1 nagy
hagyma, 8 evokanal olivaolaj
essd.
Elkeszites: Bo vizzel alaposan
(legalabb haromszor) megmos-
suk a rizst, majd 2 oran at sos
melegvfzben aztatjuk. Kozben
a hust megmossuk, megszarit-
juk es kockakra vagjuk. Megha-
mozzuk es felkarikazzuk a hagy-
mat. Megtisztitjuk es hosszu
vekony csikokra szeleteljuk a
sargarepat. Egy serpenyoben
olajat forrosftunk, es megpirit-
juk benne a hList. Hozzaadjuk a
hagymat, es egy percig sutjuk.
A megpiritott hagymas hust
beletesszuk egy labasba, hozza-
adjuk a sargarepat, es felontjOk
annyi vizzel, hogy ellepje. Meg-
sozzuk, es lassu tuzon, keveres
nelkul 50 percig fozzuk. Vegul
hozzaadjuk a lecsopogtetett
rizst, es bjra felontjuk annyi
vizzel, hogy ellepje. Lefedjuk,
es kozepes langon forraljuk.
Ugyeljunk arra, hogy a rizs
egyenletesen puhara fojon.
Ha szukseges, bntsOnk meg
hozza meleg vizet. Amikor a viz
teljesen elparologesa rizsjol
megdagad, az edenyt vaslapra
huzzuk es meg kb. 20 percig
lassu tuzon tartjuk.
88
Hozzaadjuk a fenyomagot, a sot, a borsot es az orolt	Beleontiink ket csesze csirkehuslevest.
kbmenyt, majd alaposan osszekeverjiik.
BEFEJEZES
JOGHURTOS
PIKANTERIA
Az elkeszult etelt
taialas elott megszor-
juk az aprora vagott
petrezselyemmel, es
osszekeverjuk kome-
nyes joghurttai.
Paradicsomos-paprikas omlett
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
6 tojas	evokanal
2 evokanal joghurt	kiskanal
1 piros paprika	villa
2 paradicsom	kes
10 dkg feta sajt	vagodeszka
2 hagyma	tai
2 evokanal olivaolaj	2 serpenyo
orolt komeny
i kiskanal csilipaprika
so
frissen orolt fekete bors
KOMENY
Ez a fuszerndveny Nyugat-Azsiabol szarmazik. Mar az okori
egyiptomiak is ismertek tobb. mint 5000 ewel ezelott, amit
a piramisokban talalt komenymagmaradvanyok is bizonyitanak.
Az okori gorog es romai konyha legkedveltebb fuszerei koze
tartozott, es kesobb, a kozepkorban is nagyon nepszerii volt.
Ize nagyon intenziv es enyhen edeskes. Magjat egeszben
es orolve sokfele etel izesitesere hasznaljak.
90
Ez a finom mediterran omlett Torokorszagban csak nemreg lett ismert, de rovid ido alatt
hatalmas nepszerusegre tett szert. Nagyon izletes es tapialo togas, amelyet tobbnyire reggelire
vagy eloeteikent fogyasztanak.
91
Paradicsomos-paprikas omlett
A tojasokat folyo vizben megmossuk.
Hozzadntjiik a joghurtot.	Megszorjuk soval es orolt
VilUval az egeszet alaposan felverjiik.
ZOLDSEGEK
komennyel.
92
93
» Paradicsomos-paprikas omlett
omletts Cites
Egy masik serpe-
nyoben 1 evoka-
nal olivaolaj at
forrositunk.
Beleontjiik a felvert tojast, es kis langon siitjuk.
»18
Villaval szetnyomkodjuk
a feta sajtot.
A stilt zoldsege-
ket az omlettre
halmozzuk.
VARIACIOK
» Edes tojaslepeny
Gazdag reggeli
Hozzavalok: i evokanal ma-
zsola, 3 tojas, 1 csomag vanilias
cukor, 1 dl tej, 6 dkg liszt, i evo-
kanal +1 kiskanal cukor, i evo-
kanal +1 kiskanal vaj, i evoka-
nal olaj, 2 evokanal porcukor.
Elkeszites: Megmossuk es
lecsopogtetjuk a mazsolat.
Felverjij к a tojassargakat
a vanilias cukorral es a tej
2/3-aval. Lassan belekeverjuk
a lisztet es a maradek tejet.
A tojasfeherjeket 1/2 evokanal
cukorral kemeny habba verjtik
A tojashabot ovatosan osz-
szekeverjuk a masszaval
Serpenyoben felforrosftunk
egy kiskanal vajat es egy
evokanal olajat. A tojasos
masszat a serpenyobe ontjiik,
es megszorjuk mazsolaval.
Lasso tuzon aranybarnara
siitjuk a tesztat. A lepenyt
felnegyedeljuk, a cikkeket
a serpenyo szelehez huzzuk,
es a serpenyo uresen ma-
radt kozepen felolvasztunk
1 evokanal vajat A lepeny-
darabok mmdket oldalat
megforgatjuk a vajban,
majd meg kisebb darabokra
vagjuk. Raszdrunki kiskanal
cukrot, es karamellizaljuk.
Porcukorral meghintve
talaljuk.
94
I
I
Megforditjuk, es
a masik oldalat
is aranybarnara
siitjuk.
1
A kesz omlettet tanyerra csusztatjuk.
»19
TALALAS
A zoldseges omlette!
megszorjukfeta sajt
tai, es csilipaprikaval
diszftve melegen
talaljuk.
Biber dolmasi
HOZZAVALOK (4szemelyre) ESZKOZOK
8 paprika	pohar
2 evokanal mazsola	evokanal
2 fej hagyma	kiskanal
1 csesze olivaolaj	villa
15 dkg rizs	vagodeszka
2 evokanal fenyomag	szurokanal
1/2 kiskanal orolt fahej	kistanyer
so	kistal
frissen orolt fekete bors	labas
paradicsomkarikak	serpenyo
MAZSOLA
A mazsolat, amely valojaban aszalt szolo, gyakorta hasznaljak
tortak vagy mas edessegek hozzavalojakent. Rendszeresen
keverik salatakhoz, rizsetelekhez, zoldsegtalakhoz, hds- vagy
haltoltelekekhez. A mazsola nagyon edes szaraz gyumolcs,
mivel magas a cukortartalma. Ha hosszu ideig taroljuk,
a benne levo cukor kiknstalyosodik.
96
A biber dolmasi jellegzetesen torok, illetve balkani toltott paprika, amelyet hidegen fogyasztanak.
Bar hustalan togas, a rizs- es mazsolatolteleknek koszonhetoen nagyon tartalmas eloetel vagy akar
fofogas is lehet.
97
I Biber dolmasi
»

Beleontjtik a
fenyomagot.
Hozzaadjuk a mazsolat.
Belekeveijiik a
fahejat es a sot.

Beleszorjuk
a frissen orbit
fekete borsot.
ZOLDSEG
Allando kevergetes mellett
2-3 percig piritjuk. Felontjuk
1 pohar vizzel, felforraljuk,
majd lassu tuzon korulbelul
20 percig fozzuk, mig a rizs
megpuhul.
A csumat es
a magos ereket
eltavolitjuk.
98
99
» Biber dolmasi
A paprikakat megtoltjuk
a kesz toltelekkel.
Minden megtoltott paprikat lezarunk egy paradicsom-
karikaval.
Megsozzuk, es lefedjiik.
BEFEJEZES
Korulbelul 20 percig fozzuk
VARIACIOX
» Sajtos biber dolmasi
Mozarellas-brokkolis
toltelekkel
Atoroktoltott paprika husta-
lan valtozata alaposan behutve
kituno piknikfogas.
Hozzavalok: 4 kozepes meretu
paprika, 3 nagy fej gomba,
1/2 fej hagyma, 1 evokanal
olivaolaj, 10 dkg zsirszegeny
turd, ket szar brokkoli, 1 tojas,
so es bors, 1 gerezd fokhagyma,
edes es csipos pirospaprika,
8 szelet mozarella.
Elkeszites: A paprikat megmos-
suk, kicsumazzuk es kettevag-
juk. A hagymat lereszelj u k,
es egy keves olivaolajon meg-
piritjuk. Beletesszilk a felszele-
telt gombat. Egyutt tovabb
piritjuk, sozzuk, borsozzuk.
A brokkolit kozben roppanosra
fozzuk, majd hidegvizben
leoblitjilk, es feldaraboljuk.
A turot kikeverjiik a tojassal,
pirospaprikaval, zuzott fok-
hagymaval, majd sozzuk es
borsozzuk. Hozzaadjuk a brok-
kolit es a gombat, alaposan
osszekeverjilk. A paprikakat
megtoltjuk a toltelekkel,
majd tetejuiket vastag
mozarellaszeletekkel fedjuk.
Alufoliaval lefedett suto-
lapon, 200 °C-os siitoben
kb. 30 perc alatt keszre
siitjuk.
100
»14
SUTES
»15
A megtoltott
paprikakat a
paradicsomka-
lappal felfele
labasba helyez-
ziik.
Raontjiik az
olivaolajat es
1 pohar vizet.
»18
HUS CSEMEGE
Huvos helyen pihen-
tetjuk, migteljesen ki
nem hult, es hidegen
talaljuk.
101
Lokum
HOZZAVALOK (io szem elyre)	ESZKOZOK
i kg cukor	kiskanal
25 dkg rizsliszt	evokanal
1,25 I viz	kes
so	tai
1/2 citrom	gyurodeszka
porcukor	habvero
etelfestek	konyharuha kancso labas kenoecset
RIZSLISZT
A rizslisztet kenyersutesre, valaminttesztak, sutemenyek,
tortak, palacsintatesztak keszitesere hasznaljak fel. Az azsiai
konyhaban a gyijmblcsos edessegek osszetevoje. de levesek
es martasok suntesere is tokeletes. A rizsliszt kiemelten
ajanlott a liszterzekenysegben szenvedok dietajahoz.
102
A torok konyha elkepzelhetetlen lenne jellegzetes edes csemegei nelkiil. A lokum a legjobb pelda
arra, hogy egy egyszeru edesseg is lehet konyhamuveszeti remekmu. A lokum egy csesze kave
vagy tea pompas kiseroje lehet.
103
{ Lokum
® У ELOKESZITES
Egy hoallo talat
kibeleliink egy
tiszta konyha-
ruhaval.
Beleontjiik a rizsliszt felet.
Acukrot addig keverjuk,
migteljesen fel nem oldodik
Belecsavarjuk
a citrom levet.
104
SZIRUPFOZES
A vizet labasba ontjiik.
A cukrota
vizhez adjuk.
A felretett rizslisz-
tet a cukros vizhez
ontjiik.
»7
A forralas elott
a kevereket jol
osszedolgozzuk.
SZINEZES
Az etelfesteket feloldjuk vizben, majd allando keveres
mellett a masszahoz adjuk.
Folytatjuk a
keverest amig
a massza siiru
es rugalmas
nem lesz.
105
» Lokum
A forro masszat a hoallo talban levo rizslisztre kanalazzuk.
A lokumrol a felesleges rizslisztet
lesoporjiik.
Egy kes pengejet beporcukrozzuk,
es a tesztat felkockazzuk.
A lokumkockakat porcukorba forgatjuk.
VARIACIOK
» Csokolades praline
Mandulaval es aszalt
gyiimdlccsel
Hozzavalok: 1,5 dl tejszin, 3 evo-
kanal cukor, 2 dkg etcsokolade,
3 evokanal kakadpor, 1 evoka-
nal konyak, mandula es barmi-
lyen aszalt gyumolcs, porcukor
es kakaopora hempergeteshez.
Elkeszites: Atejszint labas-
ba ontjuk, es belekeverjuk a
cukrot. Allando keveres mellett
felforraljuk. Hozzaadjuk a
kakaoport es a feldarabolt et-
csokoladet. A kevereket jol dsz
szedolgozzuk, hogy homogen
masszat kapjunk. A kesz masz
szat tobb adagra osztjuk, es
kulonbozo mbdon
izesitjuk, majd
bonbonokat
formalunk.
Nehany bran
keresztul a huto-
szekrenyben pihentetjuk.
A pralineszemeket megfor-
gatjuk kakaoporban vagy
porcukorban. Sutemenyestalon
szervirozzuk.
Ha a pralinet feher csokival
keszitjuk, a hozzavalok: 10 dkg
feher csoki, 12,5 dkg
mascarpone,
3 evokanal porcu-
kor, 5 dkg vaj,
1 evokanal vanilia-
aroma vagy 1 evokanal
rumaroma, reszelt szerecsen-
dio, afonya, mandula es ko-
kuszreszelek.
Elkeszites: A vajat osszekeverjuk
a csokoladeval, es egy labasban
felmelegitjuk. Egy masik edeny-
ben a cukrot a mascarponehoz
adjuk. A mar kihult vajas cso-
kolades masszat fokozatosan a
keverekhez adjuk, es homogen
masszava dolgozzuk. Ket adag-
ra osztjuk: az egyikbe mandulat,
a masikba afonyat keverunk.
Megformaljuka bonbonokat,
kokuszreszelekbe forgatjuk,
es hutoben megdermesztjuk.
106
»14
BEFEJEZES
A lokumot ekkor gyurodeszkara boritjuk. Leemeljiik rola
a konyharuhat.
Megvarjuk, amig a teszta kihul es besurusodik.
»19
TALA LAS
ROZSASZIN
FALATKAK
A lokumot tanyerra
rendezzuk. Fem-
dobozban hosszu
ideig elall.
Lokma
HOZZAVALOK	ESZKOZOK
ATESZTAHOZ	kancso
Sdkgvaj	spatula
1 csesze viz	vagodeszka
i csipet so	kes
15 dkg hszt	tai
2 tojas	habvero
olaj a suteshez	labas
pisztacia	serpenyo
ASZIRUPHOZ	papir keztorlo
2 csesze viz
30 dkg cukor
1 citrom leve
mentalevel a disziteshez
PISZTACIA
A pisztacia a legosibb csonthejasok egyike, legalabb 9000 eve
fogyasztjak a termeset. Kevesen tudjak, hogy nagyon magas a
taperteke, pedig egydarab minddssze} kaloria! Egy mareknyi
pisztacia egeszseges es izletes ragcsalnivalo, amely nemcsak az
ehseget csillapitja, harem biztositja a szervezet szamara a leg-
fontosabb vitaminokat, asvanyi anyagokat es nyomelemeket
✓
108
A sziruppal meglocsolt apro torok tank a hagyomany szerint a szultan udvaraban hastancot lejto
haremholgyek koldokerol kapta a nevet. Ize es allaga nagyon hasonlit a magyar farsangi fankehoz.
Jegbe hu'tdtt mentateaval mennyei csemege.
109
Lokma
»
Vizet ontiink egy labasba.
Hozzaadjuk
a vajat.
Asozott, vajas
vizet kozepes
langon felfor-
raljuk.
»5
Belekeverjiik
a lisztet, es kis
langon addig
keveijiik, anrig
a teszta ossze-
all, es elvalik az
edeny falatol.
A tdsztat levessziik a tuzrol es pihentetjiik. Amikor langyosra
»7
A tojasokat
egyenkent
a tesztahoz
A tesztat addig keverjiik, mig szep fenyt nem кар.
hiilt, kicsit atdolgozzuk.
SUTES
Serpenydben
olajat forrdsi-
tunk.
Afankokat minden oldalukon aranybarnara siitjuk, majd
papirtorlore szedjiik, hogy felitassuk a folds zsiradekot.
111
» Lokma
SZIRUP
A citromlevet
elkeverjiik a viz-
zel, majd labasba
ontjuk.
A kisiilt fankokat a meleg szirupba tessziik.
Hozzaadjuk a
cukrot, es addig
keverjiik, mig a
viz fele elparolog,
es surti szirupot
kapunk.
»15
Mindegyiket
tbbbszor atfor-
gatjuk, hogy a
szirup egyenlete-
sen bevonja oket.
»16
DISZITES
A pisztaciat
felapritjuk.
A fankok kozepen a „koldokot” pisztaciaval diszitjiik.
VARIACIOK
» Narancsos piskota
»18
TALALAS
A lokmattalra halmoz-
zuk, es mentalevellel
diszltve talaljuk.
Pisztacias varazs
Hozzavalok: i evokanal puha
vaj, 14 evokanal cukor, 4 tojas,
2 csesze liszt, 3 kiskanal siito-
por, narancshejdarabok, apri-
tott did, 1/2 narancs leve, 1 evo-
kanalnyi mozsarban tort pisz-
tacia, olaj.
Elkeszites: A vajat a tojassal es
7 evokanal cukorral habosra
keverjuk. A lisztbe vegyitjii к
a siitoport, majd a sOtoporos
lisztet masszahoz adagoljuk.
Beledobjuk a narancshejat,
a diot, es a kevereket ova-
tosan eldolgozzuk. A tesztat
olajjal kikent 24 cm atmero-
ju tortaformaba ontjuk.
A tetejet kessel elegyenget
jiik. 175 fokos sutoben korul
belul 35 percig siitjuk. A ki-
h и It tesztat kivessziik a tep-
sibol. Az ontet elkeszitese:
Felforralunk 3/4 pohar vizet
7 evokanal cukorral es a
narancslevel.
A szirupot folyamatos
kevergetes mellett
koriilbelul 5 percig
nagy langon fozzuk.
A kesz szirupot a pis-
kota tete|ere ontjuk,
es 10 percig pihentet-
jiik, majd megszorjuk
a pisztaciaval.
112
113
[ Mandulakrem
HOZZAVALOK faszemelyre)	ESZKOZOK
6 dl tej	evokanal
12 dkg mandula	merbkanal
3dkg rizsliszt	botmixer
12 dkg cukor	kancso
1 evokanal cukor a sziruphoz	2 kis tai
bazsalikomlevel a disziteshez	labas
serpenyo
sutopapir
MANDULA
A mandula a Selyemut kereskedoinek koszonhetoen kerult
Europaba. Kesobb az Egyesult Allamokig is eljutott, amely
jelenleg a vilag legnagyobb mandulatermeloje. Azonban a mai
napig kultikus tisztelet bvezi Torbkorszagban is, ahol rengeteg
fogas es edesseg nelkiilbzhetetlen osszetevoje.
114
A hazi mandulapudingot konnyu elkesziteni, es fagylalttal, tejszinhabbal vagy barmilyen gydmokcsel
talalhatd. A pudingra a tetejere csorgatott karamell teszi fel a koronat.
i
115
Mandulakrem
ELOKESZITES
A mandulat lefor-
razzuk, hideg vizzel
leoblitjiik, es leszed-
jiik a hejat.
Negy mandulaszemet felretesziink, a tobbihez egy talban
ket evokanal tejet ontiink. A mandulat a tejjel osszekever-
jiik, majd botmixerrel pepesitjiik.
A rizslisztes kevereket a cukros tejhez ontjiik. Ezutan bele-
tessziik a mandulakremet.
A kremet allando
kevergetes kozben
lassu tiizbn 20-25
percig fdzziik,
amig bestiriisodik.
A kesz kremet negy
talkaba osztjuk,
es megvarjuk, mfg
kihul.
KARAMELL
Serpenydben
1 evokanalcukrot
olvasztunk.
Amikor mar
karamellizalodott,
elzarjuk alatta a
langot, beletesz-
sziik a negy felre-
tett mandulat, es
addig forgatjuk,
mig egyenletesen
bevonja oket
a karamell.
A negy mandula-
szemet siitopa-
pirra helyezzuk,
es megszaritjuk.
Minden adag
kremet egy man-
dulagrillazzsal
diszitiink.
116
FOZES
Egy masik
talban a rizs-
lisztet keves
meleg tejjel
osszedolgoz-
zuk.
A tobbi tejet labas-
ba ontjiik. Hozza-
adjuk a cukrot, es
egyiitt felforraljuk.
TALALAS
SZiNES DISZEK
A krem tetejere csor-
gatjuk a karamellt,
es bazsalikomlevellel
117
A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
Urmertek			Csesze
6 стз	0,6 dl	60 ml	1/4
12,5 cm’	1,25 dl	125 ml	1/2
20 cm’	2 dl	200 ml	3/4
25 cm’	2,5 dl	250 ml	1
50 cm’	5dl	500 ml	2
75cm’	7.5 dl	750 ml	3
100 cm’	11	1000 ml	4
Meroedenyek
A receptek folyekony hozzavaloit
nemcsak cseszeben, hanem po-
harban, kupicaban vagy evo-, il- ।
letve mokkaskanalban is megad- ।
hatjak. A konyhai meroedenye- I
ken tobbnyire megtalaljuk a mil- I
liliteres es deciliteres beosztast, I
es nemritkan van rajtuk kobcen- '
tis jeloles is.
Atvaltas	1 liter = 1000 ml 1/2 liter = 500 ml 1/4 liter = 250 ml
Mennyiseg		cm’ i
i • у l	1 vizespohar	25 :
	1 borospohar	15
• V 1	1 palinkaspohar	i 8 I 1
/ 1 >	1 evokanal	1 1.5
	1 mokkaskanal	0,25 i’
Alapanyag	EGY (KOZEPES) CSESZE	EGYEVOKANAL -	4
I r*zs	20 dkg	2 dkg
। | i cukor	25 dkg	2.5 dkg
barna cukor	15 dkg	1,5 dkg
= buzaliszt	10 dkg	idkg
8 Is6	25 dkg	2.5 dkg
I	1
I SOlymertek	I
A fozest nagyon kenyelmesse 1
teszi, ha a hozzavalokat cse-
। szeben merjukki. Azonban az ।
I alapanyagtol fugg, hogy egy- I
* cseszenyi vagy evokanalnyi *
I	I
milyen sulyu. Igy peldaul a
bama cukor masfelszer olyan r
I nehez. mint a biizaliszt.ugyan- |
I akkor a kristalycukor es a so I
kbzel azonos sulybak.
I	I
n8
Ahany szakacs, annyi szokas: elobb-utobb mindenkinek kialakulnak a kedvenc meresi modszerei.
Van, aki a cseszere eskDszik, mas sulyban szeret merni. A receptek azonban sokszor mas mertek-
ben adjak meg a hozzavaldkat, mint az otthoni meropohar beosztasa, es konyhai merleg sines
mindig keznei. Ezert fontos, hogy tisztaban legyunk az atvaltas modjaval, hiszen nemegyszer
a hozzavalok pontos kimeresen mulhat a siker.
Fozesi ido es homerseklet
r — — — — — — — — — — — — —
A siito homerseklete
Asiitoben keszuloetelek receptjeiben pontos utasitastolvashatunka sii-
| tesi homersekletre vonatkozdan. Szerencses esetben a siito homersekle-
I tet pontosan lehet szabalyozni (tobbnyire a villanytuzhelyek ilyenek), de
sokszor csak alacsony, kbzepes, illetve magas hofokot lehet beallftani.
Suto
Alapanyag	Siitesi ido	Homerseklet
1 kg hal	35 perc	220 °C
1 kg hiis	60 perc	250 °C
1 kg csirke	45 Perc	225 °C
Piskotateszta	25 perc	210 °C
Kevert teszta	30 perc	200 °C
Felfujt	20 perc	220 °C
Homerseklet	Hotartomany		Peldak
100-120 °C	Nagyon alacsony	1	Raguk, sultek
135 °c	Alacsony	12	Siiltek.tojasos etelek
160 °C	Kdzepesen alacsony	3	Hosszu fozesi ideju toga sok
175-180 °C	Kozepes	4	Sutemenyek
190-200 °C	Kdzepesen magas	4-5	Kekszek es piskdtak
210-220 °C	Magas	6-7	Karamella
220-250 °C	Maximum	8-9	MarhasOlt, leveles tesztak
Kukta
Mikrohullamu siito
Alapanyag	Ido
Hal	9 perc/Kg
Hus	10 perc/kg
Egesz szarnyas	20 perc/kg
Darabolt szarnyas	14 perc/kg
Levelzoldseg	12 perc/kg
Darabolt zoldseg	20 perc/kg
Az elkeszitesi ido
valtozhat attol
fuggoen, hogy
milyen teljesit-
menyu mikro-
hullamusutonk
van.
Atablazatban a
standard, 1000
kW-os teljesit-
menyt vettuk
figyelembe.
Alapanyag		Fozesi ido
	Hal	8 perc
	Hus	20-30 perc
	Ragu	40 perc
	Zoldseg	25-30 perc
to	Levelzoldseg	15 perc
J*	Kemeny zoldseg	10 perc
	Rizs	10 perc
у	Leves	15 perc
	Krumpli	10 perc
119
A sorozat koteteinek megjelenesi idopontjai
A forditas alapja:
Saborcs del Mundo:
Cocina Turca paso a paso
© Editorial Sol 90. Barcelona, 2009
Forditotta:
© Forgacs Attila, Kovacs Zsuzsa 2011
Lektoralta:
Gyimesi Zsuzsa
Sorozatszerkesztd:
Campos Jimenez Maria
Boritoterv:
Adaptacio: HVG Press Kft.
Szerzok:
Teresa Mas
Ines Gandara
Maria Jose Gomez
Jorge Esteve
Pepe Cuesta
Foto:
Cristina Reche
Fotoiigyndkseg:
ACI Roca-Sastre
AGE Fotostock
Firo-Foto
HVG Konyvek
Kiadovezetd:
Budahazy Arpad
ISBN 978-963-304-040-9
Minden jog fenntartva. Jclen kdnyvet
vagy annak reszleteit tilos reprodukalni,
adatrendszerben tarolni, barmely
formaban vagy cszkbzzcl - elektronikus,
fcnykepeszeti dton vagy mas modon -
a kiado engedelye nelkiil kbzblni.
Kiadja a HVG Kiado Zrt., Budapest, 2011
Felelds kiado:
Szauer Peter
www.izek.hvg.hu
Nyomdai elokeszites:
HVG Press Kft.
Nyomda:
Infopress Group Hungary Zrt.
Koteszet:
Realszisztcma Dabasi Nyomda Zrt.
2011.08.31.
2011. 10. 26.
2011. 12. 07.
2012. 01.18.
2011. 09.14.
2011 11 09.
9 Nemet-oiztrak konyha
lepesrol li-p&re
2011.12.21.
2012. 02. 01.
2011.09. 28
2011.11.23.
2012. 01.04.
13	lliai konvha
lefVMol h jh n
2012. 02. 15.
A teljes sorozatot rendelje meg kiadonktol!
www.izek.hvg.hu
IZEK ES kulturAk
13 kotetes nemzetkozi gasztronomiai sorozat
Nyeremenyj atek
Vasarolja meg az egesz sorozatot, gyujtse ossze
es kiildje vissza a kivagott kuponokat 2012. februar 20-ig a HVG Kiado cimere,
es megnyerheti az On altal valasztott IDdesign etkezot.
Bovebb informacio: www.izek.hvg.hu

Torok konyha lepesrol lepesre
Izek es kulturak
; 4] Torok konyha
Wg
editorialSol90