м А п

Г-2
)9 </ а

Л ЕН И Н ГРАДСКИЙ Д О М САНИТАРНОГО ПРОСВЕЩ ЕНИЯ

ПАМЯТКА
работника общественного
п и т а н и я

НАГКОМЗДРЛВ о о с г
И В Д Г И 3
ЛЕ Н И Н ГР А Д С К О Е ОТДЕЛЕНИЕ
19 4 4

Ш ирокое развитие получило об щ ествен н ое пи­
тание в Л енинграде за годы О течественной
войны. Подавляю щ ее большинство наших гра­
ждан о б есп еч ен о в настоящ ее время питанием
в густо разветвленной сети общ ественных с т о л о ­
вых. Э то позволило освободить десятки тысяч
бывших д о м охозяек от заботы о приготовлении
пищи для семьи, дать им возм ож ность встать
к станкам, овладеть новыми профессиями, заме­
нить мужей и братьев, уш едш их на фронт, и
снабж ать героических
бойцов боеприпасами,
одеж дой , продуктами.
В исторических победах войск Л енинградского
фронта над ненавистными фашистскими банди­
тами немалую роль сыграли ленинградские р а ­
ботники общ ественного питания. Своим напря­
женным трудом, заб отой о сотнях тысяч потребителей-ленинградцев работники общественных
столовы х оказали неоценимую услугу нашим
гражданам, оградив их от массовых желудочнокишечных заболеваний, ускорив восстановление
здоровья многих обессилевших от голода в ч ер­
ные и навеки минувшие дни блокады Ленинграда.
Каждый работник общ ественного питания д ол­
жен закрепить накопленный опыт, неуклонно
соверш енствовать свое кулинарное м астерство
и преж д е всего прочно усвоить важнейшие пра­
вила пищевой санитарии и гигиены питаш
строж ай ш е соблюдать санитарный режим.

САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ РАБОЧИХ ПОМЕЩЕНИЙ
Все производственные помещения надо с о д е р ­
жать в чистоте. Полы надо мыть горячей водой
со щелоком после каждой смены и несколько
раз в течение рабочего дня п роти рать чистой
влажной тряпкой. При появлении трещ ин и о б ­
валов ш тукатурки со стен и с потолков их надо
немедленно заделывать, не дож идаясь общ его
ремонта. По мере загрязнения стены и потолки
надо б елить обыкновенной известью в свободное
от работы столовой (ночное) время.
Углы во всех производственных помещениях
необходимо еж едн евно обметать тряпкой.
САНИТАРНОЕ СОДЕРЖ АНИЕ
ОБОРУДОВАНИЯ
Крышки столов в кухне должны бы ть глад­
кими, оструганными, без щ елей и зазубрин. Все
деревянное о б о р у д о в а н и е — доски, веселки, тол­
качи и пр. — д олж но бы ть гладким, неразмочаленным; сита, реш ета и т. п. долж ны быть
целыми.
Столы, доски, м ясорубки и д р у го е об о р у д о ­
вание необходимо тщ ательно вытирать, удаляя
с них остатки продуктов тотчас по окончании
данной работы , не д ож и д аясь конца смены.
ПРАВИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
О чень больш ое значение имеет
хранение пищевых продуктов,
г

правильное

Туши мяса, копчености, колбасы надо хранить
в сухом, проветриваемом помещении в подве*
шейном виде. Ни в коем случае не следует хра­
нить их навалом, в закры ты х ящиках или б о ч ­
ках.
С вежая рыба летом долж на храниться на
льду. Рыбы крупных пород (осетровы е) должны
п одвеш иваться, как туш и мяса. Соленую рыбу
можно сохранять в бочках, в тузлуках.
Масло и м олочные продукты надо хранить
в сухих, проветриваемых помещениях на стелаж ах (подтоварниках), в мешках или ларях.
Хранить и чистить овощи надо отдельно от
остальных продуктов.
ПРАВИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
Заболевания, вызванные недоброкачественной
пищей, возникают чаще всего в резу л ьта те не­
правильной обработки сыры х продуктов. П е р с о ­
нал кухни долж ен тщ а т ел ьн о следить за тем,
чтобы каж д ое блюдо поступало к потреб ител ю
соверш енно готовым, в свеж ем и по возм ож но­
сти горячем виде. Такие блюда, как котлеты,
рулеты, вареная рыба и т. п., в непрожаренном
или недоваренном виде могут вы звать тяж елы е
пищевые отравления.
Если хранить продукты в неприспособленных
для этого -условиях (в кухне, в неохлаж денной
кладовой, между окнами, в коридорах и т. п.),
они могут испортиться и вызвать заболевания
у потребителей. Винегреты, изделия из рубле3

Иого мяса, низкосортны е колбасы ни в коем слу­
чае нельзя хран ить до сл ед ую щ его дня д а ж е
при наличии ледника.
Оставш иеся от предыдущ его дня блюда надо
тщ ательно проварить или прож арить та к же, как
сырые продукты , не ограничиваясь их разо гр е­
ванием.
М ол око можно отп у с к а т ь только в кипяченом
виде. Н ел ьзя отпускать прокисш ее молоко, так
как оно может вы звать заболевания. Прокисшее
молоко можно употреб л ять т о л ьк о для приго­
товления тв о р о га или кулинарных изделий.
Пища, отправляем ая в тер м о с ах в филиалы
и цеховые б уф еты , не должна оставаться в т е р ­
мосе более 3 часов. В противном случае она
м ож ет испортиться и вы звать заболевания у п о ­
требителей.
Н ельзя о б рабаты вать на одних и те х же сто­
лах сырые продукты вместе с готовыми блюдами.
Э то м ож ет повести к загрязнению готовых блюд
и вызвать заболевания у п отреб ителей. После
обработки сырья сл ед ует тщ а т ел ьн о вымыть
столы горячей водой, и лишь после э т о го на них
можно обрабаты вать готовы е изделия.
САНИТАРНОЕ СО ДЕРЖ АН ИЕ ИНВЕНТАРЯ
И ПОСУДЫ
Всю посуду (тарелки, стаканы, блюда, чашки,
вилки, ножи, ложки) надо тщ ательно мыть в го р я­
чей воде с содой или мылом. Вместо соды
можно у п о т р е б л я т ь .зо л ь н у ю в о д у “, т. е. воду,
пропущенную ч ер е з м еш ок с обыкновенной печ­
ной золой.
4

М ы ть посуду й столовы е приборы нужно го­
рячей водой, чтобы легче смывался жировой
слой, оставш ийся на тарелках, лож ках, вилках
и ножах.
Л учш е всего подвести горячую воду н еп осред ­
ственно к месту мытья посуды. Если же этого сде­
л ать нельзя, надо чаще менять воду, поднося ее в
ведрах и следя, чтобы она не осты вала и не з а г р я з ­
нялась. При отсутствии или нед остаче моечных
ванн следует организовать мытье посуды в тазах.
Кухонная посуда должна быть тщ ател ьн о вы­
лужена внутри и начищена до блеска снаружи.
Д л я мытья л уж еной посуды внутри применяются
мочалы, навязанные на палки. Приставший к вну­
тренней поверхности кастрю ль нагар отм ачивается
теплой водой. С коблить л уж еную посуду ножом
нельзя, так как это ведет к преждевременному
износу полуды.
Посуда из цветных металлов (медь, алюминий)
является остродефицитной, так как эти металлы
необходимы для военных целей. С разреш ения
санитарного надзора ее можно заменять чугунной,
глиняной и д а ж е деревянной. Глиняная и д е р е ­
вянная посуда должна быть без трещин и других
изъянов. Глиняную и деревянную посуду надо
каждый раз после обычного мытья дополнительно
обдавать крутым кипятком.
САНИТАРНОЕ СОДЕРЖ АНИЕ ВЕДЕР
И ЯЩИКОВ ДЛЯ ОТБРОСОВ
Чтобы предупредить размножение в столовых
общественного питания насекомых и грызунов,
необходим о правильно уд алять отбросы. П еред
5

мытьем посуды надо счищ ать с нее о с т а т к и
пищи
в
специальные
ведра
с крышками.
В едра следует
своевременно
оп орож н ять
в бочки или ящики с крышками. Бочки и ящ ики
для отбросов нужно оч ищ ать не реж е одного
раза в день. По окончании смены их следует
мыть горячей водой, а затем дезинфицировать
д есятипроцентны м раствором хлорной извести
и о ставл ять для просушки до следую щ его дня.
Если отбросы собираю т на корм скоту, надо
бочки и ящики после об работки хлорной известью
промывать горячей водой, а затем просуш ивать.
Помойные ямы на дворах нужно заливать
двадцатипроцентны м раствором хлорной извести
и закры вать крышками. Н ельзя д опускать пере­
полнения помойных ям и мусорных ящиков.
Кости, собираемые в столовой, следует по
мере поступления подсуш ивать и до вывоза х р а ­
нить в сухом виде в закры ты х ящиках или боч-.
ках, но не навалкой.
САНИТАРНОЕ СОДЕРЖ АНИЕ ОБЕДЕННЫХ
ЗАЛОВ
В часы работы столовой необходимо у с та н о ­
вить краткие перерывы для уборки помещения.
Независимо от этого обеденные залы необходимо
уб ирать не реж е двух-трех раз в смену.
В течение всего времени работы столовой
надо собирать со столов и пола бумагу и о т ­
бросы, протирать пол влажной тряпкой.
Выдачу обедов на дом в об щ ественны х столо­
вых нужно прои зводи ть через окно, вы ходящ ее
б

на улицу или во двор, или в особом помещении,
чтобы не за гр о м о ж д а ть обеденного зала.
Н е следует пер е гр у ж а ть столовую и допускать
в обеденные залы больш е посетителей, чем
имеется сидячих мест.
ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ РАБОТНИКОВ
ОБЩ ЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Каждый работник общ ественного питания д о л ­
жен строго соблю дать правила личной гигиены.
Н еобходимо с о д ер ж а т ь в чистоте руки, ногти,
мыть руки перед началом работы, после посе­
щения уборной и после каждой отлучки нз цеха.
В цехе д о л ж н о быть для этого д остаточ н ое ко­
личество умывальников (рукомойников) с водой,
мылом и полотенцами.
Если на предприятии имеется душ, каждый
работник п е р е д началом и по окончании работы
д о л ж е н вы мы ться под душем. Помимо этого, он
д олж ен мыть голову через 5 —б дней и не реж е
одного раза в 10 дней посещ ать баню и менять
белье.
Ноги надо мыть возможно чаще теплой водой,
особенно тем, кто с трад ает потливостью. При
обильном потении ног следует обратиться за
помощью к врачу.
Надо следить за чистотой верхнего платья
и обуви, тщ ател ьн о чистить их каждый день,
с од ер ж а т ь в чистоте санитарную одеж ду (халат,
косынки и пр.).
Каждый вновь поступающий на работу на пред­
приятие общ ественного питания обязан пройти
7

медицинский осмотр и исследование на бацилло­
носительство. В дальнейшем каждый работник
долж ен проходить медицинский осмотр не реж е
раза в месяц. П остоянны е работники исследуются
на бациллоносительство только по требованию
санитарного врача.
САНИТАРНЫЙ АКТИВ РАБОТНИКОВ
О БЩ ЕС ТВЕН НО ГО ПИТАНИЯ
Большую помощь в поддержании санитарного
режима на предприятии общ ественного питания
должен оказы вать общественный актив.
На каждом предприятии общ ественного пита­
ния долж ен бы ть организован санитарный пост
РО ККа. В состав санпоста надо привлекать луч­
ших стахановцев, которые бы воспитывали весь
коллектив своим авторитетом, а такж е мерами о б ­
щ ественного воздействия (через стенгазету, б о е ­
вой санитарный листок и другими способами),
помогали бы с трож ай ш ем у соблю дению санитар­
ного режима на предприятии.
Санитарный пост д ол ж ен следить за санитар­
ным состоянием предприятия и за гигиеническим
обслуж иванием потребителей. Санитарный пост
д олж ен возглави ть социалистическое с о р е в н о ­
вание за чистоту и санитарный порядок. Стахановцы-санактивнсты должны подтягивать о тс таю ­
щих, воспиты вать в коллективе непримиримость
к нарушениям санитарно-гигиенических т р е б о в а ­
ний, нетерпим ость к грязнулям и неряхам,

1 9 4 Ц г.

Акт
В кладн . л.

1Л

БЕСПЛАТНО

а р^

г

Редж ьтор С. Л . Г а у х м а н
С дано и н абор 21 марта 1044 г.
П одписано к п еч ати 1Б ап р е л я 194
М -0 0 0 0 1 . Т и р а ж 6000 » к з. Ф . 6 0 Х 9 2 |'а . Заказ № 738.
Т и п о гр аф и я N1 в У п р авл ен ия И зд а т е л ь ст в ■ П о л и гр аф и и при
Л о н го р н сп о л ко м е.

Г.

-