ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
1
В любой национальной кухне мы обязательно найдем изделия из пре-
сного теста с разнообразной начинкой, как бы они ни назывались - пель-
мени, вареники, равиоли, колдуны, манты и т.д. В нашей стране непрехо-
дящей популярностью на протяжении нескольких столетий пользуются
пельмени, галушки и вареники, в грузинской кухне - хинкали, в узбекской
и казахской - манты, в итальянской - равиоли.
Приготовление всех видов изделий из пресного теста имеет несколько
особенностей, о которых надо помнить.
•	Тесто должно быть крутым, излишек жидкости в нем отразится на
вкусе готового продукта.
•	Сочни должны быть достаточно тонкими, и чтобы этого добиться, те-
сто надо охладить.
•	Очень важно раскатывать тесто тонким слоем перед тем, как разде-
лить его на кружочки или квадратики - заготовки для изделий, поскольку
при варке тесто сильно увеличивается в объеме и может оказаться непро-
варенным.
•	Большое значение имеет правильное защипывание изделий: от того,
насколько прочно закреплены края изделий с начинкой, зависит, сохранят
ли они форму при варке, не разойдутся ли, сведя на нет все усилия при
приготовлении.
•	Перед варкой изделия следует некоторое время подержать на холоде -
это улучшает вкус готового продукта.
•	Варить пельмени и вареники в подсоленной воде (на 1 килограмм
пельменей - 4 литра воды, 40 граммов соли) при слабом кипении, время
варки может изменяться в зависимости от начинки.
•	Подают пельмени с бульоном, в котором они варились, растопленым
сливочным маслом, сметаной, кетчупом, майонезом или любым другим
соусом.
•	Пельмени обычно едят горячими. Можно варить пельмени и в мясном
бульоне и подавать как суп, посыпав его зеленью петрушки.
•	Очень вкусны поджаренные пельмени. В этом случае следует варить
пельмени 2-3 мин., затем быстро вынуть их, дать стечь воде и обжарить в
масле до появления хрустящей корочки.
Желаем успехов!
2
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
ПЕЛЬМЕНИ
Рецептура изготовления пресного теста для пельменей и вареников мо-
жет варьироваться’, но основным может считаться рецепт, который мы взя-
ли из книги рецептов за 1901 год, и который за последние 100 лет совсем
не изменился.
Для теста надо взять 3 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль.
Просеянную муку высыпать горкой на стол, сделать в ней углубление,
добавить слегка теплую кипяченую воду, яйца, соль. Вымесить тесто, пока
оно не станет однородным и густым и дать «отдохнуть» 40 мин. Далее,
разделив тесто на несколько частей, каждую раскатать скалкой тонким сло-
ем, из которого потом рюмкой вырезают кружочки - сочни диаметром 4-5
см, на которые чайной ложкой уложить на каждый по шарику фарша и
обжать тесто, придавая ему форму полумесяца, концы которого сближены
в виде подковки. По мере готовности складывать пельмени на сито и при-
крыть полотенцем, чтобы не высохли.
Для «малой механизации труда» можно использовать пельменницу. Те-
сто для пельменей раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм, половину его уло-
жить на пельменницу, в каждое гнездо положить фарш, покрыть другим
пластом теста, прокатать по пельменнице скалкой до отделения пельме-
ней.
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ I
Для начинки: 800 г мяса, 400 г шкика, 200 г ветчины, 4 луковицы,
1/2 стакана бульона, соль, перец
Кусочки мяса можно пропустить через мясорубку, но предпочтитель-
нее порубить их вместе с репчатым луком - для того чтобы слои мяса и
лука перемешались без потерь. Потом добавить в фарш соль, сахар, чер-
ный молотый перец, кипяченое молоко и перемешать.
Варить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении, пока не
всплывут. Подавать к столу с растопленным сливочным маслом и рубле-
ной зеленью.
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ 11
» •
Для начинки: 900 г мяса (3 части говядины, 2 части жирной свини-
ны, 1 часть баранины), 2 крупные луковицы, 150 мл молока, соль,
перец
ПЕЛЬМЕНИ
3
Кусочки мяса можно пропустить через мясорубку, но предпочтитель-
нее порубить их вместе с репчатым луком - для того чтобы слои мяса и
лука перемешались без потерь. Потом добавить в фарш соль, сахар, чер-
ный молотый перец, кипяченое молоко и перемешать.
Варить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении 10-12 мин,
пока не всплывут.
Подавать к столу с растопленным сливочным маслом или сметаной.
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ II
Для начинки: 200 г говядины, 100 г баранины, 100 г жирной свинины,
1 луковица, 1/2 стакана воды, соль, перец
Для начинки взять сырое мясо и лук и пропустить через мясорубку. В
полученный фарш добавить немного воды, посолить и поперчить по вку-
су.
Пельмени варить в кипящей подсоленной воде в течение 5-6 мин.
К пельменям подать соус из горчицы с уксусом, растопленное масло
или сметану.
ПЕЛЬМЕНИ МОСКОВСКИЕ
Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но толь-
ко теста берут меньше, а фарша больше.
ПЕЛЬМЕНИ УРАЛЬСКИЕ
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти
баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2-3 ст. лож-
ки сливок, 1-2 луковицы, соль, перец.
Все три сорта мяса 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом
и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать и постепенно влить
сливки, добавить мелко нашинкованный лук и тщательно перемешать.
Просеянную муку высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, влить
туда воду, добавить яйцо и соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто
накрыть крышкой и дать ему постоять 30 мин. За это время оно станет
эластичным. Подготовленные пельмени смазать яйцом, выложить на про-
тивень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
Готовить пельмени на пару 10-15 мин. Подавать, заправив тертым чес-
ноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
4
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
ПЕЛЬМЕНИ ДОМАШНИЕ
Для теста: 320 г муки, 1 маленькое яйцо, 120 мл воды, соль.
Для начинки: 430 г мякоти говядины, 40 г лука, 90 мл воды, соль,
перец.
Приготовить крутое тесто, как описано выше.
Говядину зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясо-
рубку вместе с луком. Фарш перемещать. Добавить соль, перец, холодную
воду и еще раз перемешать.
Пельмени варить в подсоленной кипящей воде, в которую добавить
мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку. Время варки 8—12
мин.
ПЕЛЬМЕНИ ОСОБЫЕ
Для начинки: 800 г говядины, 40 г сала-сырца, 120 г зеленого лука,
200 г белокочанной капусты, 60 г сливочногдмасла или любого жира,
уксус, соль, перец по вкусу, по 40 г зелени укропа и петрушки.
Говядину, сало-сырец, белокочанную капусту, зеленый лук пропустить
через мясорубку, посолить, добавить специи по вкусу, тщательно переме-
шать.
Отваривать пельмени в кипящей подсоленной воде 10-12 минут (пока
не всплывут). При подаче полить маслом, уксусом или лимонным соком,
посыпать зеленью укропа и петрушки.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИСЛОВОДСКИ
Для теста: 600 г муки, 3 яйца, 200 мл сыворотки, соль.
Для начинки: 500 г свинины, 500 г говядины, 150 г репчатого лука,
250 г капусты, соль и специи по вкусу, 50 г топленого масла.
Просеянную муку собрать горкой, сделать лунку, влить подсоленную
сыворотку (можно воду) и яйца, замесить крутое тесто. Отставить на хо-
лод на 30 мин.
Мякоть говядины и свинины пропустить через мясорубку вместе с бе-
локочанной капустой (но можно и с квашеной) и репчатым луком. Доба-
вить соль, перец, все перемешать и взбить.
Отварить их в кипящей подсоленной воде до всплытия, после чего про-
варить еще 2-3 мин и откинуть на дуршлаг.
Подавать со сметаной, маслом или уксусом.
ПЕЛЬМЕНИ
5
ПЕЛЬМЕНИ КИТАЙСКИЕ
Для теста: 75 г (3 ст. ложки) муки.
Для начинки: 45 г свинины, 20 г креветок, 40 г репчатого лука, 1 г
имбиря, 25 мл воды, 1 г соли, черный молотый перец.
Свинину провернуть через мясорубку, добавить воду, имбирь, лук, кре-
ветки, соль, перец и все хорошо перемешать.
Пельмени опустить в кипяток, помешивая, чтобы не слипались. Когда
они всплывут на поверхность, подлить немного холодной воды, повторяя
так 3-4 раза, чтобы фарш хорошо проварился.
Подавать с соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, уксусом
и мелко нарубленным чесноком.
ПЕЛЬМЕНИ С ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНКОЙ И ГРИБАМИ
Для начинки: 200 г говяжьей печенки, 4 яичных желтка, смалец для
жарки, 10-15 г сушеных грибов, перец, соль.
Грибы заранее, на ночь, замочить в холодной воде.
Печенку тщательно промыть, освободить от жил и пленки и тоже оста-
вить на ночь в подсоленной воде. Наутро отварить грибы до готовности.
Печенку, порезав на кусочки, поджарить на смальце, затем потушить, пока
она не станет мягкой. И то, и другое вместе с крутыми яичными желтками
пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, тщательно
вымесить фарш, разбавляя его по мере надобности холодным грибным
отваром.
Отваривать в кипящей подсоленной воде 10-15 мин. Подавать с гриб-
ным соусом.
ПЕЛЬМЕНИ С КУРИЦЕЙ
Для начинки: 800 г куриного филе, 1 стакан молока или сливок, соль,
пряности по вкусу.
Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку, посолить, развести
молоком или сливками и тщательно размешать (фарш не должен быть слиш-
ком жидким).
Раскатать приготовленное тесто для пельменей тонким слоем, разде-
лить его на квадраты, положить в середину каждого квадрата 1 чайную
ложку фарша и тщательно защипнуть края.
Отваривать в кипящей подсоленной воде 10-12 мин. одавать к столу с
разогретым маслом.
'< -
6
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
ПЕЛЬМЕНИ С РЫБОЙ
Для начинки: 450 г рыбного филе, 75 г репчатого лука, 50 г сливочно-
го масла, соль, молотый перец.
Филе любой рыбы (трески, щуки и т.п.) промыть и пропустить через
мясорубку 2 раза вместе с луком, добавить соль, перец, сливочное масло и
хорошо перемешать. Сформовать пельмени и сварить их (см. выше). Пода-
вать с маслом.
ПЕЛЬМЕНИ С РЫБОЙ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ
Для теста: 320 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль
Для начинки: 270 г рыбного филе, 250 г жареной свинины, 50 г репча-
того лука, 1 яйцо, 60 мл воды, соль, молотый перец.
Филе горбуши или другой рыбы пропустить через мясорубку 2 раза
вместе с жареной свининой и сырым луком; добавить яйца, перец, соль,
воду и хорошо перемешать.
Сделать и сварить пельмени, как указано выше, затем обжарить их на
масле. Подавать с маслом и уксусом.
ПЕЛЬМЕНИ С КАЛЬМАРАМИ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ
500 г кальмаров, 1 яйцо, 1 луковица, 3 чайные ложки растительного
масла, перец, соль по вкусу.
Кальмаров почистить, помыть, разрезать на кусочки и вместе с луком
пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, растительное масло, перец,
соль и хорошо перемешать.
Готовые пельмени сварить в кипящей подсоленной воде. Перед пода-
чей на стол пельмени полить растопленным сливочным маслом.
ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ
Для начинки: 150 г вареного риса, 40 г сушеных грибов, 50 г репчато-
го лука, 50 г сливочного масла, соль.
Сухие грибы замочить, сварить, мелко порубить, слегка обжарить, до-
бавить пассированный лук, смешать с припущенным рисом и перемешать.
Варить пельмени как указано выше. Подавать со сметаной.
ПЕЛЬМЕНИ С ЯЙЦОМ И ГРИБАМИ
Для начинки: 10 яиц, 40 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 50 г
сливочного масла, соль, молотый перец.
1
Pi-Yao Greend
ПЕЛЬМЕНИ 7
Грибы и лук приготовить, как описано выше, добавить рубленые сва-
ренные вкрутую яйца, соль, перец и перемешать.
Варить пельмени как указано выше. Подавать со сметаной.
ПЕЛЬМЕНИ С ПОДОСИНОВИКАМИ
Для начинки: 500 г подосиновиков, 1 луковица, 1/2 стакана расти-
тельного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Подосиновики отварить в подсоленной воде, смешать с подрумянен-
ным на сковороде луком, пряностями и обжарить.
Варить в кипящей подсоленной воде с лавровым листом 10-12 мин и
подавать горячими со сметаной и растопленным сливочным маслом.
ПЕЛЬМЕНИ
СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ ПО-КИТАЙСКИ
Для начинки: 1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, 1/2 стакана
растопленного сливочного масла, соль, перец.
Листья капусты и лук мелко порубить, посолить, поперчить, добавить
масло и тщательно размешать. Можно залить начинку яйцом.
Варить пельмени не менее 15 мин. Подавать со сметаной или маслом.
ПЕЛЬМЕНИ
С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Для начинки: 500 г отжатой от рассола квашеной капусты, 2 сва-
ренных вкрутую яйца, 1 неполный стакан грецких орехов, сахар, крас-
ный перец.
Капусту выложить на сковороду и, слегка приправив растительным мас-
лом, тушить под крышкой, добавив немного красного молотого перца. Когда
капуста станет почти совсем мягкой и приобретет коричневый цвет, про-
пустить ее через мясорубку вместе с крутыми яйцами и очищенными грец-
кими орехами. Начинку тщательно перемешать и добавить сахар по вкусу.
Приготовить из муки, воды и яйца тесто для пельменей, раскатать его
тонким слоем на доске, посыпанной мукой, разделить на квадраты или
вырезать формочкой кружки диаметром 6 см и положить в центр каждого
кружка начинку, защипнуть края и отваривать в подсоленной кипящей воде
10-12 мин.
К таким пельменям подать соус из свежих сливок, подсоленных и при-
правленных майонезом.	.
---„

8
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
ПЕЛЬМЕНИ С РЕДЬКОЙ
Для начинки: 600 г очищенной редьки 1 луковица, 11/2 стакана сме-
таны, соль, пряности.
Вымытую и очищенную редьку натереть на крупной терке, добавить
рубленый репчатый лук, сметану, соль, пряности и все тщательно переме-
шать. Чтобы редька была вкуснее, перед тем, как натереть, ее нужно по-
держать в подсоленной воде, а потом влить туда немного уксуса.
Варить в пельмени подсоленной кипящей воде 10—12 мин. Подавать с
растительным маслом.
ПЕЛЬМЕНИ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ
Начинка: 200 г сыра, 4 средних помидора, зелень петрушки, укроп,
лук, майонез.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать мелкими ломтиками, сыр по-
тереть на крупной терке, зелень порубить и перемешать с майонезом.
ПЕЛЬМЕНИ С БРЫНЗОЙ
Для начинки: 150 г брынзы, 100 г вареного протертого картофеля,
лук-резанец, молотый черный перец, соль.
Измельченную брынзу смешать с картофелем, мелко нарезанным лу-
ком, перцем и солью.
Варить пельмени 5-6 мин. Подать, полив растопленным маслом, с об-
жаренной грудинкой или корейкой.
ПЕЛЬМЕНИ
С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ
Для начинки: 3-9 картофелин, 1 яйцо, 1 луковица, 1/2 стакана сме-
таны, соль.
Сырой картофель очистить, натереть на терке, добавить мелко нарезан-
ный лук, яйцо, сметану, соль и хорошо перемешать.
Варить пельмени 12-15 мин. Подавать со сметаной или маслом.
ПЕЛЬМЕНИ СО ЩАВЕЛЕМ
Для начинки: 150 г щавеля, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара.
Щавель мелко нарезать, пассировать с маслом и сахаром. Пельмени ва-
рить 8-10 мин. Подавать со сметаной или с любым неострым соусом.
БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ ПЕЛЬМЕНЕЙ
9
БЛЮДА,
ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ ПЕЛЬМЕНЕЙ
ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ
Приготовить пельмени, положить на горячую сковород)' с жиром и жа-
рить до готовности. К жареным пельменям можно подать сливочное мас-
ло, кетчуп или любой соус по вашему вкусу.
ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ ВО ФРИТЮРЕ
Сырые пельмени жарить во фритюре до образования светло-коричне-
вого цвета. Соус сметанный или томатный можно подать отдельно в соус-
нике.
ПЕЛЬМЕНИ В ОМЛЕТЕ
Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полуготов-
ности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3-5 минут. Перед
подачей полить маслом.
ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ С СЫРОМ
Вареные сибирские пельмени положить на сковороду, полить растоп-
ленным сливочным маслом, отдельно на розетке подать натертый сыр.
ПЕЛЬМЕНИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
*
Вареные пельмени положить на сковороду, залить томатным соусом
типа «Краснодарский» или кетчупом, поперчить, прогреть и подать.
ПЕЛЬМЕНИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Вареные пельмени положить на сковороду, залить томатным соусом,
посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом,
после чего запечь в жарочном шкафу.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕЛЬМЕНЕЙ
Для приготовления соуса нужно обжарить в растительном масле лук,
морковь и шампиньоны. Добавить помидоры или томат-пасту, соль,
специи и тушить 3-4 мин. Вареные сибирские пельмени положить на
сковороду, залить соусом, уложить сверху натезанную кубиками брынзу
и запекать в духовке.
10
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
МАНТЫ
Многие народы любят и хорошо умеют готовить манты, попросту гово-
ря, пельмени несколько своеобразного рода. Основное отличие мант от
других видов пельменей состоит не в том, что они относительно крупнее
по размерам и отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной
посуде - каскане. Если такой посуды нет, то манты можно варить в боль-
шой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее
маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, за-
лить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить па очень
слабый огонь.
МАНТЫ
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 0, 5 стаканов воды.
Для фарша: 1 кг мяса, лук 500 г, 0, 5 стакана соленой воды (1 ч. л.
соли), 1- 1, 5 ч. л. черного перца, 100-150 г курдючного сала
Приготовление теста. Из муки, яиц, соли и небольшого количества
воды замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить
так на 30—40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-2 миллиметра и
нарезать аз него квадраты размером 10 х 10 см.
Приготовление начинки. Мякоть баранины либо порубить на мелкие
кусочки, либо пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В
фарш добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, ажгон и несколько
чайных ложек соленой воды, тщательно размешать.
Одновременно отдельно курдючное или нутряное сало нарезать кусоч-
ками величиной с крупную фасолину или боб.
Приготовление мант. В каждый квадрат теста положить 1 столовую
лежку мясного фарша и 1 кусочек сала, после чего тесто защипать сверху.
Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем
разложить на смазанные маслом яруса (решетки) каскана так, чтобы ман-
ты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой
крышке на пару 45 минут. Если манты во время варки начнут подсыхать,
их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без каскана, в тарелке,
как указано выше, манты варятся после закипания воды 25-30 минут.
Готовые манты можно либо заправлять сметаной, либо заливать нава-
ристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.
МАНТЫ
11
Манты мажно приготовить иным способом: обжарить в перекален-
ном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в каскан и
довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в
этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так
как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее - 20 - 25 минут.
МАНТАПУРЫ (АРМЯНСКИЙ РЕЦЕПТ)
Для теста: 1 стакан муки, 2 яйца, соль.
Для начинки: 400 г говядины с костью, 1 луковица, зелень петрушки,
перец, соль.
1 яйцо для смазывания.
Из костей сварить бульон, мякоть 2 раза пропустить через мясорубку.
Добавить в фарш обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, перец и
перемешать.
Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить туда яйца и
столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Раскатать его в 2 пласта
толщиной 1-2 мм. Отступив 1-2 см от края, класть через равные проме-
жутки кусочки фарша весом 8-10 г. Тесто вокруг фарша смазать яйцом,
покрыть вторым пластом теста и круглой выемкой вырезать мантапуры.
Края хорошо защипать.
Мантапуры варить в бульоне при слабом кипении, пока они не всплы-
вут. Подавать, полив простоквашей с толченым чесноком. Бульон подать
отдельно.
БОРАНИ (АРМЯНСКИЙ РЕЦЕПТ)
Для теста: 11/2 стакана муки, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки воды.
Для начинки: 300 г говядины, 3 луковицы, 3 ст. ложки рубленой пря-
ной зелени, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль.
Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм, наре-
зать прямоугольники 5x6 см. Мясо с мелко нарезанным луком пропустить
через мясорубку, обжарить, заправить солью, перцем и зеленью.
Порции начинки класть на тесто, собирая края теста складками, но ос-
тавляя отверстие сверху. Начинка на 1 см не должна доходить до открыто-
го верха. Затем положить борани в кастрюлю открытой частью вверх, влить
в кастрюлю 1-1 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой и припустить на
очень слабом огне до полуготовности. Дать стечь бульону на сите и обжа-
рить борани на разогретой сковороде.
12
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
ДЮШБАРА (АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ РЕЦЕПТ)
Для теста: 2 стакана муки, 3 яйца, 1/2 стакана молочной сыворот-
ки, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки: 1 кг баранины (мякоти с костью), 50 г курдючного сала,
1 яйцо, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст.
ложка сухого базилика, 1 чайная ложка черного молотого перца.
Для бульона: 5 стаканов воды, 25 г курдючного сала, 1 луковица, 1
луковица порея, 6 горошин черного перца, 8 тычинок шафрана, зе-
лень петрушки, 1/2 чайной ложки соли.
Отделить мякоть баранины от костей. Из кос гей сварить бульон, поло-
жив в него целые луковицы. Мякоть баранины пропустить через мясоруб-'
ку с луком, чесноком и салом, добавить яйцо, пряности, посолить и на 15
мин поставить в холодильник.
Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20- 25 мин, завернув во влаж-
ную салфетку. Раскатать тесто в очень гонкий пласт (до 1 мм) и нарезать
квадратиками (3,5x3,5 см). Класть на эти квадратики по 1/2 чайной ложке
фарша и, защипывая края треугольником, соединять противоположные
углы. Дать тесту немного подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде
в масле (3-4 мин), пока тесто чу гь-чуть не зарумянится, потом отварить в
подсоленной воде (5-7 мин).
В кипящий бульон положить кубики обжаренного сала, готовые дюш-
бара, шафран и перец. Снова довести до кипения и добавить пряную зе-
лень.
ЧУЧВАРА (УЗБЕКСКИЙ РЕЦЕПТ)
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 250 г баранины, 125 г зеленого лука, соль, перец, 25 г
топленого масла и 1—2 луковицы для подливы.
Жирную баранину и зеленый лук мелко порубить или пропустить через
мясорубку. Заправить фарш солью, перцем, влить немного воды и хорошо
перемешать.
Из муки, яйца и соли с добавлением воды замесить тесто, накрыть его
салфеткой и дать постоять 10-15 мин. Затем раскатать очень тонко (до 1
мм) и нарезать квадратами 5x5 см.
На каждый квадрат положить по 1/2 чайной ложки фарша, сложить квад-
рат вдвое, загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защи-
МАНТЫ
13
пать края, положить на посыпанную мукой доску и накрыть салфеткой.
Затем опустить чучвара в кипящую, круто посоленную воду. Когда они
всплывут, варить еще 2-3 мин, выложить на блюдо и посыпать поджарен-
ным на топленом масле луком.
Подавать со сметаной или винным уксусом.
ХИНКАЛИ (ГРУЗИНСКИЙ РЕЦЕПТ)
Для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 стакан теплой воды, 1 яйцо,
соль.
Для начинки: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/4 бара-
нины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и
красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Мясо нарезать кусочками и 2 раза пропустить через мясорубку вместе с t
луком. Добавить в фарш столько бульона, сколько впитает мясо, посолить,
поперчить, положить мелко нарубленный укроп и петрушку, все хорошо
перемешать.
Муку просеять холмиком на большое блюдо, сделать в центре холмика
углубление, влить воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Ос-
тавить его на 20- 30 мин, прикрыв салфеткой. Затем разделать на кусочки,
раскатать очень тонкими кружочками, в центр положить мясную начинку
(столько, сколько весит кружок теста), собрать тесто в узелки маленькими
складочками и хорошо скрепить.
Варить хинкали в мясном бульоне и вынимать деревянной ложкой, что-
бы не вытек сок.
Подавать, посыпав молотым перцем, с зеленью петрушки, кинзы, эст-
рагона. Хинкали едят руками, взяв за узелок.
МАНТЫ (УЗБЕКСКИЙ РЕЦЕПТ)
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
Для начинки: 1 кг жирной баранины, 3-5 луковиц, 40 г курдючного
сала, перец, соль по вкусу.
Мелко нарубить баранину, нашинковать лук, добавить перец, соль и
тщательно вымешать фарш. Затем мелко порезать курдючное сало. Из муки,
яйца, воды и соли приготовить крутое тесто и дать ему постоять 30 мин,
раскатать тесто тонким слоем и нарезать на квадраты со стороной 10 см.
Положить на каждый по 1 столовой ложке фарша и кубик сала, соединить
кончики квадрата и защипнуть так, чтобы манты приобрели продолгова-
14
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
тую форму. В кастрюлю уложить решетку, налить воды, чтобы она доходи-
ла до нижнего края решетки, и поместить на нее манты. Варить их на пару
45-60 мин.
Готовые манты, осторожно снимая лопаточкой, выложить на блюдо,
смазать сверху маслом, отдельно подать к ним винный или яблочный ук-
сус, черный молотый перец.
МАНТЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ БАРАНИНЫ
(КАЗАХСКИЙ РЕЦЕПТ)
Для теста: 300 г муки, 6-8 ст. ложек слегка подсоленной воды.
Для начинки: 1 кг баранины, 300 г лука, 1 неполная ст. л. соли,
1/2 ч. л. перца, сметана или 2-3 стакана мясного бульона с добав-
лением небольшого количества уксуса, 1 ч. л. жира, перец и соль.
Замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влажной салфеткой и
оставить на 30-40 мин. Из теста скатать колбаску толщиной 3 см и разре-
зать на кусочки весом по 20 г, раскатать очень тонко, положить в центр
начинку и защипать края.
Мясо очень мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить
измельченный лук, соль, перец и немного воды. Все перемешать. Подго-
товленные манты сложить в смазанный жиром дуршлаг (обычно кладут
по 3-4 штуки), укрепить над кастрюлей с кипящей водой или мясным бу-
льоном, плотно прикрыть крышкой и варить манты на пару 20-30 мин,
пока тесто не станет сухим. Готовые манты выложить на блюдо и облить
соусом из бульона, смешанного с уксусом, солью, перцем и жиром, или
сметаной.
МАНТЫ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА (ТАДЖИКСКИЙ РЕЦЕПТ)
Для теста: 3 стакана муки, 1 ч. л. дрожжей, 1 1/2 стакана воды,
1/2 ч. л. соли.
Для начинки: 600 г баранины, 100 г курдючного сала, 200 г лука, пе-
рец, соль.
Дрожжи развести теплой водой, добавить соль, просеянную муку, воду,
хорошо вымесить и оставить для брожения на 1 1/2-2 часа. Готовое тесто
разделить на кусочки по 25-30 г и раскатать из них тонкие лепешки с
утолщенной серединой.
Мякоть баранины и курдючное сало мелко изрубить или пропустить
через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко нарезанный лук,
МАНТЫ
шушпан
15
соль, перец, все перемешать. На каждую лепешку положить фарш, защи-
пать края к середине, придавая мантам круглую или овальную форму.
Отварить на пару.
Подать с кислым молоком, сливками или сливочным маслом.
МАНТЫ С ТЫКВОЙ
Для теста: 3 1/4 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль.
Для начинки: 500 г тыквы, 2-3 луковицы, 100 г курдючного сала (или
200 г жирной баранины), соль, перец, зелень.
Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками, добавить измель-
ченное сало или жирную баранину, пропущенную через мясорубку с круп-
ной решеткой, слегка обжаренный нашинкованный лук, соль, перец и все
хорошо перемешать.
Замесить тесто и раскатать скалкой в очень тонкую лепешку, нарезать
ее на квадраты 10x10 см, на каждый квадрат положить по 1 столовой лож-
ке фарша, соединить кончики квадрата по диагонали и защипать углы так,
чтобы манты приобрели продолговатую форму. Уложить манты на смазан-
ные маслом решетки паровой кастрюли (каскана), сбрызнуть холодной
водой.
Когда вода в кастрюле закипит, установить решетки с мантами, плотно
закрыть кастрюлю крышкой и варить манты на пару 30-35 мин. Подавать
со сметаной. При отсутствии каскана манты можно сварить в смазанном
жиром дуршлаге, прикрытом крышкой и установленном над кастрюлей с
кипящей водой.
Можно воспользоваться и глубокой тарелкой, которую ставят на дно
большой кастрюли, прикрывают другой тарелкой и наливают на дно каст-
рюли горячую воду.
Варят при закрытой крышке на очень слабом огне, манты кладут на
тарелку в один ряд.
МАНТЫ С ТВОРОГОМ (КАЗАХСКИЙ РЕЦЕПТ)
500 г творога, 1-2 яйца, 1/2 ст. ложки сахара, соль, ванилин.
Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, доба-
вить сахар, соль, ванилин, яйца и хорошо перемешать.
На раскатанные кружочки теста положить по 40 г начинки, сформовать
манты и отварить их на пару.
Подавать со сметаной.
> •	2
16
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
СОУСЫ К МАНТАМ
СОУС САЦИВИ
6 луковиц, 700 г очищенных грецких орехов, 1-2 ст. л. муки, 3 ч. л.
рубленого чеснока, кинза, черный и красный перец, хмели-сунели,
шафран, 5 гвоздик, 1 ч. л. винного уксуса (или 1 ст. л. гранатового
сока),400 г куриного жира, 400 мл. куриного бульона.
Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на 1/2 пор-
ции куриного жира. На оставшемся жире пассировать муку до бледно-
желтого цвета, развести бульоном, прокипятить до получения густой
массы.
Грецкие орехи, чеснок, перец, кинзу (кориандр), соль растолочь ступ-
кой и развести в бульоне. Все добавить в пассированный лук и тушить
15 мин. Затем положить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранато-
вый сок) и прогреть на медленном огне еще 5-8 мин.
СОУС ТКЕМАЛИ
400 г слив ткемали, зелень кинзы, укропа, 1 долька чеснока, крас-
ный перец, соль.
Сливы положить в кастрюлю, залить водой гак, чтобы она их только
покрывала. Сварить, снять с огня и протереть с отваром через сито. К
этой массе добавить толченую кинзу, красный перец, чеснок, укроп, соль
и перемешать. После окончания варки удалить косточки, поставить соус
на огонь, добавить толченые орехи,.кинзу, укроп, соль, чеснок и перец.
Прокипятить. Снять с огня и протереть сквозь сито. Слить в соусник.
СОУС ТОМАТНЫЙ ОСТРЫЙ
500 г помидоров, 2 дольки чеснока, хмели-сунели и кориандр по 1/
2 чайной ложки, красный перец, соль.
Спелые помидоры разрезать на 4 части и, положив в эмалированную
кастрюлю, оставить на 24 часа. Сок слить. Помидоры прокипятить до
отставания кожицы. После этого массу протереть деревянной ложкой
сквозь дуршлаг, а затем через сито (чтобы удалить кожицу и семена). Пасту
перелить в кастрюлю и варить до желаемой густоты, помешивая. Чтобы
не пригорала, мешать очень часто.
Под конец варки добавить толченые семена кориандра, чеснок, крас-
ный перец, сунели, соль. Перемешать.
Pi-Yao Greend
ВАРЕНИКИ	17
ВАРЕНИКИ
Наверное, нет человека, который бы не любил вареников. Вареники
вкусны, сытны, разнообразят ваш стол, это может быть самостоятельное
блюдо, например, нередко приглашают в гости на вареники.
Больше всего вареники любят унас, на Украине. Готовить их несложно,
хотя у каждого есть какие-то свои маленькие секреты, хитрости, от кото-
рых и зависит вкус и своеобразие этого блюда. Тесто для вареников гото-
вят б'ездрожжевое. Однако для того, чтобы вареники были по-настояшему
вкусные, нужно соблюдать правила приготовления их и варки. Тесто для
вареников готовится обычно пшеничной муки (но нередко и из смеси пше-
ничной пополам с гречневой), яиц, воды и соли. ! I ри этом воду надо брать
как можно холоднее, так как это способствует менынему высыханию теста
при изготовлении вареников и повышает его клеящие свойства. Мука дол-
жна быть как можно более тонкого помола.
На 3 стакана пшеничной муки надо брать от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2
яйца и 0, 5 чайной ложки соли. Тесто замешивать средней густоты, чтобы
удобней было раскатывать его в пласт толщиной 11, 5 миллиметра (для
вареников с вишнями или черешнями оно должно быть вдвое толще). Пласт
режут на квадраты размером 5x5 сантиметров (из них получают треуголь-
ные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают
тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники).
Начинку для вареников укладывать точно в центре каждого квадратика
или кружка теста, причем не более 1 чайной ложки, чтобы вареник не пе-
реполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо
стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо
провариваются, будут толстые и невкусные.
Подготовленные вареники варят в большом количестве подсоленно
кипящей воды, иначе им будет «тесно», и они плохо сварятся. Воду под-
саливают из расчета 1 чайная ложка соли на 3 стакана воды. Через 8-10
минут (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на
поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в каст-
рюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипа-
лись. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за
исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, кото-
рые подают либо в особом сиропе, либо в меду. Подают вареники очень
горячими, хотя вареники с фруктами или в сладких сиропах многие лю-
бят в холодном виде.
18
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
Вареники делают с творогом, мясом, печенкой, картофелем, капустой,
фасолью, бобами, грибами, а также с маком, яблоками, вишнями, черно-
сливом, сливами, малиной, брусникой. Выбирайте, какие нравятся, готовьте
и ешьте на здоровье.
ВАРЕНИКИ С МЯСОМ 1
Для начинки: 400 г мяса, 50 г черствой булки, 2 луковицы, 1 ст. л.
жира, 3 ст. л. растопленного масла, 2 ст. л. молотых сухарей, перец,
соль.
Булку намочить в воде и отжать. Нарезанный лук подрумянить на жире.
Мясо (вареное, жареное или тушеное) вместе с булкой пропустить через
мясорубку, добавить лук, соль, перец, хорошо перемешать.
Подать, полив растопленным маслом, смешанным с подрумяненными
сухарями. Часть мяса можно заменить вареной капустой, сильно отжатой
и пропущенной через мясорубку.
ВАРЕНИКИ С МЯСОМ II
Для начинки: 600 г мякоти говядины (или смесь говядины и свини-
ны), 1 яйцо, 2 луковицы, 3 ломтика бекона или копченой грудинки. 1/
2 пучка зелени петрушки, растительное масло, перец, соль
Говядину отварите, достаньте из бульона, охладите и пропустите через
мясорубку, 1 луковицу очистите, мелко нарежьте и обжарьте в растительном
масле. Добавьте ее в мясо, вбейте яйцо, посолите, поперчите и приготовьте
фарш.
Бекон и оставшуюся луковицу мелко нарежьте и поджарьте в раститель-
ном масле. Полейте этой поджаркой вареники и посыпьте их зеленью.
ШВАБСКИЕ ВАРЕНИКИ
Для теста: 300 г муки, 3 яйца, 1/2 ст. л. слив, масла, 3 ст. л. воды,
соль.
Для начинки: 500 г шпината, 250 г сырого рубленого мяса, I булочка,
50 г шпика, 50 г копченого мяса, 4 яйца, 1 ст. л. масла, 1 луковица, 1-
2 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль, перец, мускатный орех
Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто на лапшу и оставить на
30 мин. Растопить масло, обжарить в нем кубики шпика, прибавить наруб-
ленную зелень петрушки. Булку без корки размочить и размять. Шпинат
перебрать, вымыть, залить водой, вскипятить ее. Шпинат, булку и копче-
5?		.	’
ВАРЕНИКИ 19
ное мясо пропустить через мясорубку. Смешать с сырым рубленым мясом,
яйцами (оставить один желток для смазки), жареным луком, шпиком,
приправить солью и перцем.
Тесто раскатать в тонкий пласт и на одной половине пласта равномерно
’ распределить кучки начинки. Прикрыть эту половину свободной от на-
чинки второй половиной пласта. Вырезать вареники и хорошо защипнуть
края. Опустить в кипящую воду на 10 мин, откинуть на дуршлаг и дать
f стечь воде. Подать к мясному бульону.
ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНКОЙ И САЛОМ
Для начинки: 600 г печенки, 100 г сала, 3 луковицы, 7-8 горошин чер-
ного перца, 2 ст. л. растопленного масла, соль.
Печенку очистить, отварить, пропустить через мясорубку вместе с от-
варенным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль и хорошо
перемешать.
Подать, полив растопленным маслом.
ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНКОЙ И МОРКОВЬЮ
Для начинки: 1 стакан печенки, пропущенной через мясорубку, 1 мор-
ковь, соль.
Морковь очистить и натереть на мелкой терке. Смешать печенку с мор-
ковью, добавить соль, перемешать.
Подавать такие вареники с майонезом или сливочным маслом.
ВАРЕНИКИ С ЛИВЕРОМ
Для начинки: 1 кг ливера (сердца и легкого), 3 луковицы, 5 горошин
черного перца, 2 ст. л. растопленного масла, соль.
Сердце и легкое нарезать, положить в кастрюлю, посолить, поперчить,
влить воду и тушить под крышкой до готовности. Затем пропустить ливер
через мясорубку, смешать с мелко нарезанным жареным луком. Подать
политыми растопленным маслом.
ЛЕГКОЕ В КАРМАШКЕ
Для теста: 300 г муки, 4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка маргари-
на, соль, 2 желтка.
Для начинки: 200 г отварного легкого, панировочные сухари, 1 жел-
ток, соль, перец.
Г».	J
\ >	и
20
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
Из просеянной муки замесить тесто, добавив воду, маргарин или масло,
соль и 2 желтка. Раскатать его и разделать на четырехугольники. Сварен-
ное легкое очень мелко порубить, посолить и поперчить; добавить желток
и панировочные сухари.
На четырехугольники из теста положить немного начинки, скрепить в
виде треугольников-кармашков, опустить в кипящий бульон или соленую
воду и варить до готовности. Сбрызнуть растопленным маслом.
ВАРЕНИКИ ИЗ РЫБЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Для начинки: 500 г рыбного филе, 2 стакана картофельного пюре, 2
луковицы, 2 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки черного молотого перца
Вареную рыбу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезан-
ный, поджаренный на сливочном масле лук, перец и картофельное пюре.
Подавать со свежими огурцами и зеленью.
ВАРЕНИКИ ИЗ РЫБЫ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
Для начинки: 300 г рыбы, 400 г капусты, 4 луковицы, 1/2 стакана
растительного масла, перец, соль, сахар
Капусту нашинковать, посолить, посыпать сахаром, перемешать, дать
отстояться, чтобы вышел сок, отжать и поджарить в растительном масле
вместе с нашинкованным луком.
Добавить пропущенную через мясорубку вареную или жареную рыбу,
перец и все хорошо перемешать. Подавать вареники с салатом из свежих
помидоров.
ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
Для начинки: 1 кочанчик капусты, 2 луковицы, 2 моркови, соль, пе-
рец
Для приготовления фарша рубленую капусту потушить с пассирован-
ной морковью и репчатым луком . Заправить сахаром. В остальном гото-
вить так же, как и вареники с картофелем. Подавать горячими с маслом, со
сметаной или с каким-либо любимым соусом.
ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
Для начинки: 4 стакана квашеной капусты (или 1 кг свежей), 2 лу-
ковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. томата-пюре, 2 ст.
л. подсолнечного масла, 1-2 ч. л. сахара, 6 горошин черного перца
1
ВАРЕНИКИ'21
Капусту (в том числе и квашеную) измельчить, потушить с 1 столовой
ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, луком и морковью,
добавить сахар, перец и соль и снова потушить.
ВАРЕНИКИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Для теста: 500 г муки, 250 мл воды, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 200 г квашеной капусты, 150 г репчатого лука, 60 г
растительного масла, соль, перец по вкусу.
Квашеную капусту припустить в небольшом количестве воды до
мягкости, откинуть на дуршлаг, остудить. Поджарить на растительном
масле мелко нарезанный лук, выложить в сковороду капусту, тщатель-
но перемешать, слегка обжарить, добавив по вкусу соль и перец.
Подавая к столу, полить горячим маслом с обжаренным репчатым лу-
ком.
ВАРЕНИКИ С ГРИБАМИ
Для теста: 500 г муки, 250 мл воды, 2 яйца, соль.
Для начинки: 200 г сушеных грибов, 200 г репчатого лука, 15 г марга-
рина, 1-2 яйца, 45 г топленого масла (маргарина), соль и перец по
вкусу.
Вымыть в горячей воде сушеные грибы, отварить до мягкости, мелко
порубить. В сковороде с маслом обжарить лук и грибы, добавить соль, пе-
рец, остудить, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, перемешать.
Из муки, яиц и воды замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см,
выложить на него начинку небольшими кучками, накрыть другим пластом
теста и вырезать вареники формочкой или резцом. Края тщательно защип-
нуть.
Варить в кипящей подсоленной воде 10-12 мин.
Подавать к столу политыми горячим маслом или сметаной.
ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ
Для начинки: 200 г фасоли, 2-3 ст. ложки топленого сала, 2луковицы,
100 г сушеных грибов, красный молотый перец, соль.
Предварительно замоченную фасоль отварить, протереть через сито или
пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный, поджаренный
на сале лук, тонко нарезанные отваренные грибы, перец и соль. Все хоро-
шо перемешать.
22
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
Подавая к столу, полить горячим маслом с обжаренным репчатым лу-
ком.
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ
Для начинки: 500 г картофеля, 50 г сушеных грибов, 2-3 луковицы, 6
ст. ложек растительного масла
Очищенный картофель сварить, в горячем виде размять или пропу-
стить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный лук,
вареные, мелко нарезанные и слегка обжаренные в растительном масле
грибы.
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Для теста: 280 г муки, 1/2 стакана молока, 1-2 яйца, 10 г сахара, 20
г масла, 5 г соли
Для начинки: 700 г картофеля, 2 луковицы, 20 г масла, соль, перец
Картофель очистить, сварить, натереть, добавить соль, жареный лук и
перемешать. Подавать с маслом и сметаной.
ВАРЕНИКИ ЛИТОВСКИЕ
Тесто для этих вареников приготовить, как для пельменей, сварить кар-
тофель, обсушить и протереть или пропустить через мясорубку. Свиной
шпик нарезать кубиками в жарить вместе с рубленым луком, смешать с
протертым картофелем, положить сырые яйца, соль и перец.
Тесто раскатать толщиной 1,5-2 миллиметра длинной полоской, на
край теста чайной ложкой разложить фарш на расстоянии 2-3 сантиметра.
Тесто с фаршем завернуть так, чтобы закрыть фарш, затем тесто обжать
вокруг фарша и вырезать металлической выемкой. Варить вареники перед
подачей в кипящей подсоленной воде, полить маслом. Сметану подавать
отдельно.
Вареники уложить на металлическую сковороду, залить сметаной, по-
сыпать сыром и запекать в жарочном шкафу.
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ТВОРОГОМ
Для начинки: 500 г картофеля, 500 г творога, 50 г сметаны, соль,
перец
Отварить очищенный картофель, подсушить, протереть с творогом и
заправить сметаной, солью и перцем.
ВАРЕНИКИ-г 23
Заправить луком, поджаренным на растительном масле, или полить
сметаной.
ВАРЕНИКИ С СЫРОМ (АДЖАРСКИИ РЕЦЕПТ)
Для теста: 3-4 стакана муки, 1 желток, 1 стакан воды, соль
Для начинки: 250-300 г сулугуни или другого сыра, 50 г слив» масла,
1 ч. л. сушеного чабера, соль
Сыр размять или натереть, добавить растопленное масло, чабер, соль и
хорошо перемешать.
Тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, положить на
каждый по 1 столовой ложке начинки, края кружков защипать. Опустить
вареники в подсоленный кипяток и варить 10-15 мин.
Подать политыми растопленным маслом.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ ОТВАРНЫЕ
800 г творога, 115 г муки, 1-2 яйца, 60 г сахара, 8 г соли, сливочное
масло, сметана
В протертый творог положить яйца, соль, сахар, муку, все тщательно
перемешать до получения однородной массы, скатать колбаски и нарезать
их на кусочки, каждый обвалять в муке и опустить в кипящую подсолен-
ную воду.
Ленивые вареники варить так же, как и обычные. Подавать горячими с
маслом или со сметаной.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Для теста: 300 г муки, 1/2 стакана молока, 1-2 яйца, 10 г сахара,
20 г масла, 5 г соли.
Для начинки: 500 г творога, 50 г сахара, 1 яйцо, соль.
Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда
молоко, добавить яйца, соль, сахар, масло и замесить крутое тесто. Творог
протереть, добавить соль, сахар, яйцо и все хорошо перемешать. С этим
фаршем сделать вареники, которые отваривать в подсоленной воде 5-10
мин. Подавать с маслом и сметаной или фруктовым сиропом.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ (СЛОВАЦКИЙ РЕЦЕПТ)
Для теста: 500 г муки крупчатки, 2 яйца, 150 мл воды, соль.
Для начинки: 100 г сахарной пудры, 400 г творога, 1 желток.
24
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
Из крупчатки, яиц, холодной воды и соли замесить тесто, которое раска-
тать на посыпанной мукой доске. Из раскатанного теста вырезать стаканом
круглые лепешки диаметром примерно 6 см, на середину положить смешан-
ный с сахаром и желтком творог. Лепешки соединить, залепив края, и сва-
рить в кипящей воде.
Готовые вареники посыпать сахарной пудрой, молотой корицей и полить
разогретым маслом.
ВАРЕНИКИ-СУМОЧКИ (СЛОВАЦКИЙ РЕЦЕПТ)
Для теста: 1 кг картофеля, 1 желток, соль, 50 г манной крупы, 250 г
крупчатки.
Для начинки: 400 г брынзы, 1 желток, перец, укроп, 50 г копченого
сала, соль.
Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мя-
сорубку, добавить желток, соль, манную крупу, крупчатку и замесить те-
сто. Доску посыпать мукой, раскатать тесто и нарезать его квадратиками
5x5 см. На середину каждого квадратика положить начинку из брынзы,
для которой брынзу, желток, соль, перец, укроп, нарезанное на мелкие
кусочки и поджаренное сало тщательно перемешать. После этого соеди-
нить противоположные концы так, чтобы вареник имел вид треугольни-
ка (сумочки).
Положить вареники в кипящую воду, сварить. Подавать на стол поли-
тые разогретым маслом и сметаной.
ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ
Для начинки: яблоки - / кг, сахар - 0, 75 стакана, конца
Очень спелые, мягкие яблоки очистить от кожицы, семечек и сердце-
вины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром и корицей, размешать, дать
постоять 15 минут, после чего начинить ими вареники. При подаче на стол
полить вареники медом,
ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ I
Для начинки: 600 г вишен, 50 г сахара
От вишни отделить косточки, добавить сахар (200 г) и перемешать.
В муку добавить воду, яйцо, соль, сахар и замесить крутое тесто. После
того, как тесто постоит 20 минут, раскатать его в тонкий пласт (2-3 милли-
метра) и разрезать на небольшие квадраты. В середину каждого квадрата
ВАРЕНИКИ
25
класть несколько вишен, края теста смазать взбитым яйцом, соединить
двумя противоположными краями (углами) и заворачивать.
Вареники поставить на час в холодильник, затем варить их в кипящей
подсоленной воде до тех пор, пока не всплывут.
Подавать к столу со сметаной.
ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ 1 I
Для теста: 500 г муки, 2 яйца, 250 мл воды, соль.
Для начинки: 3 стакана вишен, 750 г сметаны, 100 г сахара, 1 чай-
ная ложка корицы.
Из вишен вынуть косточки, пересыпать ягоды сахаром. Замесить кру-
тое тесто из муки, яиц и подсоленной воды. Тонко раскатать. Выложить
начинку кучками, накрыть другим слоем теста, обжать его вокруг ягод и
вырезать вареники формочкой или резцом, защипнув там, где тесто слабо
прилегает.
Варить в кипящей подсоленной воде в широкой кастрюле. Когда варе-
ники всплывут, прокипятить их 1-2 мин и откинуть на дуршлаг.
Подавать, полив сметаной с сахаром и корицей или вишневым соком.
ВАРЕНИКИ С ЧЕРЕШНЕЙ
500 г черешни, 0, 5 стакана сахара, 3 ст. л. картофельной муки, 200
г сметаны.
Для сока: 200 г черешни, 1 стакан сахара, I стакан воды.
Черешню очистить от косточек, пересыпать сахаром, картофельной
мукой и положить в дуршлаг, чтобы стекал сок.
Замесить тесто из воды, яйца, муки, масла и соли. Хорошо промесив
тесто на доске, накрыть горячей кастрюлей и дать ему постоять примерно
10 минут. Затем разрезать на 3 части, раскатать каждую в колбаску тол-
щиной в палец, разрезать на кусочки такой же толщины в из каждого ку-
сочка сформовать на доске, посыпанной мукой, тонкие лепешки. Поло-
жить на каждую по 3-4 черешни, склеить вареники, вилкой прижимать
края так, чтобы они получились надрезанными, как бахрома. Сварить ва-
реники в подсоленном кипятке, процедить, положить на блюдо и залить
черешневым соком. Подавать холодными со сметаной.
Сок. Очищенную черешню растолочь в ступке, перемешать с водой и
хорошо отжать через полотняный мешочек. В отжатый сок добавить сахар
и прокипятить смесь.
*
26
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
ВАРЕНИКИ СО СЛИВАМИ
Для теста: 250 г муки, 1 яйцо, кусочек масла величиной с грецкий
орех, соль.
Для начинки: 500 г слив, сахар, молотые сухари.
Муку просеять на доску, сделать посередине углубление, отбить туда
яйцо, положить масло, соль и влить несколько столовых ложек воды. Все
это смешивать ножом, забирая понемногу муку с краев. Затем замесить
руками мягкое тесто, которое не должно прилипать к рукам.
Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать на квадраты со стороной 10 см.
На каждый квадрат положить по сливе без косточек, немного сахара и су-
харей.
Смочить края водой и слепить вареники, затем отварить их в кипящей
подсоленной воде.
Подавать горячими, посыпав сахаром.
ВАРЕНИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Для теста: 2 стакана муки, 3-4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка
соли.
Для начинки: 500 г чернослива, сахар, кора корицы.
Замесить крутое тесто, тонко раскатать его; немного отступив от края,
разложить равномерными порциями начинку: пюре из чернослива, отва-
ренного в воде с сахаром и кусочком корицы и протертого сквозь сито.
Накрыть другим краем теста и нарезать выемкой. Вареники сварить в под-
соленной кипящей воде.
В оставшееся пюре вылить отвар от чернослива и полить им готовые
вареники.
ВАРЕНИКИ С ЧЕРНИКОЙ
Для теста: 3 стакана муки, 1/2 стакана подсоленной воды.
Для начинки: 500 г черничного варенья (или 600 г черники, 200 г
сахара).
Приготовить крутое тесто, тонко раскатать, нарезать стаканом круж-
ки, положить по чайной ложке варенья, защипать и сварить в подсолен-
ном кипятке. Готовые вареники полить сиропом от варенья.
Вместо варенья для начинки можно использовать свежую чернику, сме-
шанную с сахаром, и подать такие вареники со сметаной.
ВАРЕНИКИ
Pi-Yao Greend
27
ВАРЕНИКИ С КЛЮКВОЙ
250 г клюквы, 1/2 стакана сахара.
Клюкву перебрать, положить в дуршлаг, опустить его в кастрюлю с ки-
пящей водой на 3-5 мин., дать воде стечь и смешать клюкву с сахаром.
Подавать вареники со сметаной.
ВАРЕНИКИ С КЛУБНИКОЙ
1 стакан клубники, 1/4 стакана сахара.
Клубнику перебрать, удалить хвостики, положить в дуршлаг, опустить
его в кастрюлю с кипящей водой на 3-5 мин., дать воде стечь и смешать с
сахаром.
Подавать вареники со сметаной.
ВАРЕНИКИ
С БРУСНИКОЙ И ЯБЛОКАМИ
250 г брусники, 100 г яблок, 1/2 стакана сахара.
Бруснику перебрать, положить в дуршлаг и опустить его на 3-5 мин. в
кипящую воду. Дать воде стечь. Перемешать бруснику с тертыми яблока-
ми и сахаром.
Подавать такие вареники со сметаной,
f
ВАРЕНИКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Для теста: 600 г муки, 4 яйца, соль.
Для начинки: 500 г сливового варенья.
Замесить тесто из муки на яйцах с добавлением воды, раскатать очень
тонко в 2 одинаковых пласта.
На один пласт через каждые 5 см класть по 1/2 стол, ложки густого
сливового варенья, а тесто между вареньем смазывать яичным белком.
Пласт с вареньем накрыть вторым пластом и соединить их, слегка при-
жимая смазанные белком места. Затем разрезать тесто зубчатой тесто-
резкой на квадратики, чтобы внутри оказалась начинка. Разъединить
получившиеся вареники, дать им подсохнуть и сварить в подсоленном
крутом кипятке.
Готовые вареники вынуть шумовкой, обдать холодной водой и дать
воде стечь. Тертые сухари обжарить в жире, каждый вареник отдельно
обвалять в этих сухарях и подать, посыпав сахарной пудрой.
J
X
28
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
ВАРЕНИКИ С ПОВИДЛОМ (ЧЕШСКИЙ РЕЦЕПТ)
Для теста: 2 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 1/2
стакана воды, соль
Для начинки: сливовое или яблочное повидло; панировочные сухари,
масло, сахар
Из всех составляющих замесить негустое тесто и дать ему постоять 30
мин. Затем тесто раскатать, разрезать на квадраты и на каждый положить
по 1 чайной ложке повидла. Уголки слепить, чтобы получились треуголь-
ники.
Сварить вареники в слегка подсоленной воде (5 мин), вынуть шумов-
кой и посыпать подрумяненными на масле сухарями, сбрызнуть маслом и
посыпать сахаром.
ВАРЕНИКИ С МАКОМ
Для начинки: 1 1/2 стакана мака, 1/2 стакана сахара, 1 чайная лож-
ка засахаренного меда (или 2 чайные ложки повидла)
Мак залить кипятком, хорошо промыть, затем еще раз залить кипятком
и дать постоять 15 мин. Слить воду и обсушить мак полотенцем (это сде-
лать обязательно!), чтобы в нем не осталось воды. Растереть мак в ступке,
смешать с сахаром и медом (повидлом) и тщательно размешать.
Вареники с маком немедленно по изготовлении каждого опускают в
подсоленный кипяток, чтобы тесто не расползлось.
РАВИОЛИ
РАВИОЛИ
Для теста: 200 г муки, 1-2 яйца, соль на кончике ножа, щепотка
мускатного ореха, 1-2 ст. ложки воды, половина яйца для смазки.
Для начинки: 100 г смешанного мясного фарша, половина яйца, по
1 кофейной ложке тертого сыра и натертого лука, ломтик размя-
того белого хлеба без корки, соль и перец.
Из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тесто для лапши и ос-
тавить на час, затем раскатать его в тонкий пласт. С помощью стакана вы-
резать кружки (можно тесто разделать на квадратики).
На середину каждого кружка положить по чайной ложке начинки. Края
смазать яйцом и защипнуть.
РАВИОЛИ
29
Равиоли опустить в подсоленную кипящую воду и варить, как лапшу.
Перед подачей на стол посыпать тертым сыром и полить томатным соусом.
РАВИОЛИ ПО-ДОМАШНЕМУ
Для теста: 400 г муки, 4 яйца.
Для начинки: 300 г рубленого мяса или ветчины, 300 г вареного
шпината, 2 яичных желтка, 40 г сыра пармезан, соль, мускат-
ный орех.
Ив муки и яиц замесить крутое тесто, при необходимости добавив в
него 1-2 столовые ложки воды. Раскатать тонким слоем на доске, посы-
панной мукой. Разделить тесто на две приблизительно равные части. На
одну из них выложить на расстоянии 5-6 см друг от друга подготовленную
и тщательно перемешанную начинку по 1 чайной ложке.
Взбить яйцо и кисточкой нанести на тесто между горками начинки. Вто-
рую половину теста положить сверху и ручкой столовой ложки плотно
прижать обе половинки в междурядьях. Затем с помощью колесика или
ножа отделить равиоли друг от друга. Отваривать в кипящей подсоленной
воде, выложить в дуршлаг, слегка подсушить и подавать с любым соусом
для мясных блюд.
РАВИОЛИ
С СЫРОМ И ПОМИДОРАМИ
Для теста: 180 г муки, 4 яичных желтка, 4 ст. ложки раститель-
ного масла
Для начинки: 200 г плавленого сыра, перец, 4 помидора, соль,
4 ст. ложки сливочного масла, несколько веточек эстрагона
Замесить тесто из муки, желтков, растительного масла и 4 столовых
ложек воды. Завернуть тесто в фольгу и положить на 30 мин в холодиль-
ник. Эстрагон вымыть, измельчить, смешать с плавленым сыром. Попер-
чить. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, крупно нарезать.
Тесто очень тонко раскатать. Вырезать из него 48 квадратов шириной
6 см. Плавленый сыр разложить на 24 квадратика из теста. Края квадрати-
ков увлажнить, сверху положить оставшиеся 24. Края защипнуть. Равиоли
варить в подсоленной воде около 7 мин.
Кусочки помидоров потушить в сливочном масле, посолить. Разложить
на тарелки вместе с равиоли. Украсить блюдо оставшимися веточками эс-
трагона.
30
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
РАВИОЛИ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ
Для теста: 2-3 стакана муки, 3 яйца, 1/2 стакана теплой воды, 1/4
чайной ложки соли, щепотка молотого красного перца.
Для начинки: 100 г накрошенной брынзы, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 1
ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка паниро-
вочных сухарей, 1 чайная ложка томата-пюре, соль, молотый чер-
ный перец.
Для посыпки: 200 г тертого сыра.
Замесить тесто, выдержать 1 час, накрыв салфеткой, и раскатать его в
пласт толщиной 2-3 см.
Вырезать из теста кружки диаметром 5-6 см или разрезать на квадрати-
ки (длина стороны 5-6 см). На каждый кружок или квадратик положить
немного начинки, приготовленной из смеси указанных продуктов. Сма-
зать края взбитым яйцом, соединить их и защипать.
Подготовленные равиоли опустить в подсоленный кипяток и варить 5
мин, затем выбрать шумовкой, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать
тертым сыром. Подавать с пикантным соусом.
КОЛДУНЫ, ВОЛЧКИ, ВИТУШКИ
КОЛДУНЫ ЛИТОВСКИЕ
Для теста: 2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 1-2 яйца, 30 г мас-
ла, соль по вкусу.
Для начинки: 400 г говядины (мякоть), 4 луковицы, 200 г жира, 40 мл
воды, соль, перец
В просеянную муку добавить молоко, яйца, масло, соль и замесить кру-
тое тесто.
Мелко порубить мясо, добавить говяжий или свиной жир, лук и все
вместе измельчить в мясорубке. В фарш добавить воду, перец, соль и хоро-
шо перемешать. С этим фаршем сделать крупные вареники (колдуны),
защипывая тесто сверху, и варить в кипящей подсоленной воде 10 мин.
Подавать с маслом и пряной зеленью.
КОЛДУНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Для начинки: 400 г телятины, 2 луковицы, 200 г жира, 1/2 стакана
бульона, сахар, соль, перец
КОЛДУНЫ, ВОЛЧКИ, ВИТУШКИ 31
Мелко порубить мясо, добавить говяжий или свиной жир, лук и все
вместе измельчить в мясорубке. В фарш добавить бульон, перец, соль, са-
хар и хорошо перемешать.
ВОЛЧКИ
ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА С ЯБЛОКАМИ
Для теста: 500 г муки высшего сорта, 3 яйца, 0,5 л молока, 50 г сли-
вочного масла, соль, 1 ч. л.а молотой корицы, 40 г сахарной пудры
Для начинки: 500 г кислых яблок
Молоко с маслом, сахаром, солью и корицей довести до кипения, всы-
пать в него муку (250 г) и варить до загустения массы. Затем массу охла-
дить, помешивая, по одному ввести в нее яйца и замесить тесто, добавляя
остальную муку. Тщательно вымешать, раскатать в пласт и нарезать его
квадратами. В каждый квадрат завернуть четвертушку очищенного яблока
и сформовать в виде волчка.
Подготовленные волчки сварить в кипящей подсоленной воде (5 мин),
выложить шумовкой в миску, залить растопленным маслом, посыпать об-
жаренными панировочными сухарями и сахарной пудрой.
ВИТУШКА ГРИБНАЯ
(СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/2 ч. л. соли
Для начинки: 200 г сухих или 400 г свежих грибов, 2 луковицы, соль,
50 г масла
Замесить крутое тесто из всех составляющих, дать ему постоять около
получаса, затем тонко раскатать.
Сушеные грибы отварить до мягкости, пропустить через мясорубку,
слегка поджарить с маслом и смешать с мелко нарубленным поджаренным
луком. Соль добавить по вкусу. Свежие грибы очистить, промыть, отва-
рить, затем нарезать и обжарить в масле, посолить, смешать с мелко наре-
занным луком и потушить 15-20 мин, добавив 1 столовую ложку сметаны.
Начинку равномерно разложить на раскатанной лепешке и осторожно ска-
тать лепешку в рулет.
Положить витушку в сотейник, залить грибным бульоном, чтобы толь-
ко покрыть ее, и варить на среднем огне, следя, чтобы витушка не пригоре-
ла. Готовую витушку выложить на блюдо, нарезать наискось острым но-
жом, полить растопленным маслом и посыпать сухарями.
32
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ
СОДЕРЖАНИЕ
ПЕЛЬМЕНИ...................2
БЛЮДА ИЗ ПЕЛЬМЕНЕЙ.......  9
МАНТЫ...................... 10
СОУСЫ К МАНТАМ............16
ВАРЕНИКИ................  17
РАВИОЛИ.................  28
КОЛДУНЫ, ВОЛЧКИ, ВИТУШКИ..30
«ПЕЛЬМЕШ, ВАРЕНИКИ, МАНТИ»
(росшською мовою)
Автор-упорядник: Махно В.
Видавництво «Слово» сгпльно з ППД
Видавництво «Слово», 49038, м. Дшпропетровськ, вул. Вокзальна, 5.
Свлдоцтво ДК № 646 от 26.10.2001
Надруковано у друкарш ПФ «Полклав»,
м. Дшпропетровськ, вул. Гуртова, 5
Замовлення №159
ISBN 966-334-053-3
© Видавництво «Слово», 2005
Оптова реал!зац)я: (056) 721-93-29

пользуются пельмени, галунл
в грузинской кухне —
в узбекской й казахской
ки и вареники
хинкали,
манты.
в итальянской == равиоли.
длагаёмыёТрецепты, надеемся
^акл<тдпробуйте, выбирайте и готовьте на здоровье
Желаем успехов!
2 000000 076706