УДК. 64
ББК 36.99
- П 24


..


. /


I


Пельмеви,варевики,мавты,хи
кали:Сборник.

П24 М.: Лабиринт..Пресс, 2003.
 48 с.
. ISBN 5..7811--0189..6






УДК 64
ББК 36.99


@ Составление. Издательство «Лабиринт..К)), 2000
@ Обложка. GEOR design group, 2000


ISBN 5
7811--0189..6


,


(


./


"


.


...


в AlOбой национальной кухне мы обязатеАЬНО най..
geM изgелия из пресното теста с lzачиRКО.Й, как бы они
ни назывались
 пеАЬмени, вареники, .равиО!1и, KOAgy"
ны, цеппелuны и m.g. В нашей стра1!-е непрехоgящей
попУАЯрность
 на протяжении нескС?АЬКUX столетий
пОАЬЗуются пельмени, на Украине
 rалушки иварени..
ки, в rрузинской кухне
 хиНКаАИ, в узбекской и казах..
'"' .., '"" '""
СКОU
 MйНJ'!lЫ, В САовац.коu и австриискои
 кнеgли.
ПрurотОВАение всех виgов изgелий из npeCHO'FO те..
ста имеет ;нескоАЬКО 'особенносцzей, 9 которых Hcigo
помнить. Тесто gоAЖRО быть крутЬИ"'t, ИЗАишек жиgко"
сти в нем отразится H
 вкусе тотовото пpogyктa. Очень
"-
важно pacKaт.ыатьь тесто тонким слоем пepeg тем,
как разgелuть ето на кружочки. или кваgратuки
 за..
u '
тотовки gАЯ uзgелиu, поскоАЬКУ при варке тесто СиАЬ"
но увеличивается в объеме и может оказаться непро..
варенным. Наконец, БОАЬшое значение имеет пpaBUAЬHoe
u
защипывание изgелии: от тото, насколько прочно за..
u u
. креплены края изgеАИИ с начинкоu, зависит, сохранят
ли они форму при варке, не разойgyтся .(1 И, свеgя на 1.
l-lem все усилия при приrотОВАении. Переg варкой и.зgе..
л.ия слеgyет 'некоторое время поgержать на xOAoge

это УАучшает вкус тотовото проgyкта.
Рецептура изgеАий из npeCHoro теста мноrообразна.
Поняв общий принцuп работы с ними, кажgьzй может
u u

внести что..то свое, Hauти инguвиgyl1AЬНЫU ClпUAЬ в их
пр urотомении, изобрести новое фирменное БАЮgо.
Желаем успехов!


,


3




ПЕАЬМЕНИ.ХИНКААИ.
MAH1'bI. РАВИОАИ
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ 1
ААЯ теста: 2 1/2 стакаи,а 1ttYKU, 2 ЯUtlа, /2 cmaKalta
водье, СОЛЬ.
ААЯ начtlнки: 900 z мяса (3 частu zовядU1 ы, 2 части
,
;кирной свU1tUНЫ, 1 часть бара ии и:ы, ), 2 круnиые лу"
ковuцьt', 15 О .м.I1 молока, СОЛЬ, nepetl по .вКУСУ.
Просеянную муку высыпать rоркой на стол, сделать в
ней уrлубление, добавить слеrка наrpетую воду, яйца, соль.
. Вымесить тесто, пока оно не станет однородным и ryстым.
После этоrо, дав тесту «отдохнуть» 40 мин, раскатать ero
на колбаски толщиной 1 ,2 1,5 см и разрезать их на не--
большие кусочки, затем раскатать их в кружочки  сочни.
Они должны быть достаточно тонки; чтобы этоrо добить
ся, тесто надо охладить:
Тем времен.ем приrотовить фарш: кусочки мяса МОЖ--
но про пустить через мясорубку, но предпочтительнее .по--
рубить их вместе с репчатым луком  для Toro чтобы слои
мяса и лука перемешались без потерь. Потом добавить в
фарш соль, сахар, черный молотый перец, :кипяченое
молоко и перемешать. Затем, отступив QT краев сочней на
34 см, У)IОЖИТЬ на каждый по шарику фарша и обжать
тесто, придавая ему форму полумесяца.
Варить пельмени .в подсоленной воде при слабом КИ
пении 1012 мин, пока не всплывут.' Подавать к столу с
U.
растопленным сливочным маслом или сметанои.
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКIIЕ 11
АJ1Я теста: 330 z м,уки, 1 ЯUtlО, 0,1 JI, воды, СОЛЬ.
ААЯ lIаЧUН'Кtl: 200 z zовядuuы, 100 z баранuны, 100 z
ЖUр1l0U свИllииы, 40 z .i1YKa, 0,1 л воды, СОЛЬ U перец
по вкусу.
4
...
.
,
Приrотовить муку, яйцо, соль, воду 11 замесить кру--
тое тесто. Из теста вырезать стаканом кружки диаметром
45 см. На середину каждоrо кружка -положить начинку,
края пельменей тщательно защипать.
Для начинки взять сырое 1ЯСО и лук И пропустить че
рез мясорубку. В полученный фарш добавить HeMHoro воды
. ,
посолить и поперчить по вкусу. Пельмени варить в кипя--
щей подсоленной воде в течение 56 мин. К пельменям
подать соус из rорчицы с уксусом, растопленное масло
или сметану. Пельмени обычно едят rорячими. Можно Ba
рить пельмени и в мясном бульоне и подавать как суп,
посыпав ero зеленью петрушки. Особенно вкусны поджа..
репные пельмени. В этом случае следует варить пельмени
23 мин, затем быстро вынуть их, дать стечь воде и обжа..
рить в масле до появления хрустящей корочки.
ПЕАЬМЕIIII УРАЛЬСКИЕ
i
А..'tЯ теста: 2 cпaKaиa муки, 1 ЯU1О, 3/4 стакаиа
воды, соль по вкусу.
ААЯ начuнки: по 180 z мякотu zовядuиы и свиuuны
,
120 z tякоти бараиUllЫ, 50 ,Z С/lu60чиоzо J1tасла, 2- z
MycKaтиo.zo ореха, 23 ст. ложки сливок, 12 ЛУ-:-
Ko8Utlъe, соль, nереч.
Просеянную муку высыпать на стол rоркой; сделать
в ней воронку, влить туда поду, добавить яйцо и соль и
замесить крутое тесто. [ото вое тесто накрыть крышкой и
дать ему постоять 30 мин. За это время оно станет элас..
тичным.
Все три сорта мяса 2 раза про пустить через. мясорубку
вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, попер--
чить, перемеать и постепенно влить сливки, добавить
u
мелко нашинкованныи лук и тщательно перемешать.
Из теста скатать жryт, нарезать небольшими кусочка--
ми и paCKaTaT из них тонкие кружки. На каждый поло
жить по 1 чайной ложке начинки, края кружков плотно
соединить и защипать. Подrотовленные пельмеl-IИ смазать
U . .
яицом, выложить на противень, посыпанный мукой, и
поставить Ila холод.
;
r'

rотовить пельмени на пару 1 o 15 МИН. f
Подавать, заправив тертым чесноком, смешанным с
растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
ПЕАЬМЕIIII ДОМАШIIИЕ
Аля теста: 320 z 14уки, 1 14алеuькое яи о, 120 I.l1
BOabl, 7 z соли. .
Аля начиНtl: 430 z "Иякоти z08яди1-tы, 40 z
воды, 9 z соли, 1ttолотьеu nереч.
Приrотовить крутое тесто, как описано выше. ,
u
rовядину зачистить от пленок и сухожилии и пропус--
.....
тить через мясорубку вместе с луком. Фарш перемешать.
Добавить соль, перец, холодную воду и еще раз переме
тать.
Сформовать пельмени (см. выше) и варить в подсо--
ленной КИIlящей воде (на 500 r пельменей 2 л воды и 20 r
соли). В воду можно добавить мелко нарезанный лук, aB--
u
ровыи лист, укроп, петрушку.
Время варки 8 12 мин.
ПЕАЬМЕНИ ОСОБЫЕ
800 z zовядиuы 40 z сала..сыРtlа, 120 z зеле1l0Z0 лука,
200 z белокочаннои капусты,. 60 z слиВочноzо 14асла
или любоzо жира, уксус, соль, nepetl по Вкусу, по 40 z
зеле1tи укропа и петрушки.
rовядину, салосырец, белоочанную капусту, зеле.
ный лук пропустить через мясорубку, посоли:ть, добавить
специи по вкусу, тщательно перемешать.
Отдельно приrотовить пресное тесто, раскатать ero в
пласт, вырезать формой пельмени, положить на середину
каждоrо фарш, защипнуть края теста. Отваривать в кипя...
щей подсоленной воде 10 12 мин, пока не всплывут. При
подаче полить маслом, уксусом или лимонным соком,
посыпать зеленью укропа и петрушки.
6
ПЕАЬМЕIIИ
ПО-КIIСАО80ДСКИ
Аля теста: 600 z муки, 3 яйча, 200 14,,1 сы80Р01пки,
СОЛЬ.
Аля нач.UI"ки: 5 00 z с8иниllЫ, 500 z zоВядuны, 15 О z
реnчатоzо л.ука, 250 z Ka1zycmbl, СО,,1Ь и специи по ВКУ"
c 50 z топл.е1tоzо 14ас"'а.
Просеянную муку собрать rоркой, сделать лунку,
влить под соленную сыворотку (можно воду) и яйца, за--
месить крутое тесто. Отставить на холод на 30 мин. Мя
коть rовядины и свинины. пропустить через мясорубку
вместе с белокочанной капустой (но можно.и с кваше
ной) и репчатым луком. Добавить соль, перец, все пере..
мешать и взбить. Тесто для пельменей раскатать в пласт
толщиной 11,5 мм, половину ero уложить на пельмен--
ницу, в каждое rнездо положить фарш, покрыть друrим
u
пластом теста, про катать по пельменнице скалкои дО OT
деления пельменей. Отварить их в кипящей подсоленной
воде до всплытия, после чеrо проварить еще 2........3 мин и'
откинуть на дуршлаr.
Подавать со сметаной, маслом или уксусом.
ПЕАЬМЕНII
КI.IТАЙСКИЕ
'.
, '
На 1 lt.оРцию: 75 z (]. ст. ложки) м-уки.
Аля начинки: 45 z с8и'Нииы, 20 z креветок, 40 z реп..
чатоzо лука, 1 z имбиря, 25 м.л BOiJ!'l, 1 z соли, чеР"i
иыи tо",отыЙ nерец.
Из муки замесить крутое тесто. на воде и вьщержать-
для набухания 30 мин.
Свинину провернуть через мясорубку, добавить БОДУ,
имбирь, лук, креветки, соль, epeц и все хорошо переме
шать.
.
Тесто раскатать на маленькие круrлые лепешки, по--
ложить на них фарш, защипать и опустить в КI1ПЯТОК, по
мешиваЯ, чтобы не слипались. Коrда пельмени всплывут
7
"
. .

"'-,
на поверхность, подлить HeMHoro холодной БОДЫ, повто
ряя так 34 раза, чтобы фарш хорошо проварился. rOTO--
'"'
вые пельмени выложить в дуршлаr и дать соити воде.
Подавать с соевым. соусом, с'мешанным с кунжутным
маслом, уксусом и мелко нарубленным чесноком.
ПЕАЬ1fIЕНII С fОВНЖЬЕЙ ПЕЧЕНКОЙ
11 fРIIБ,\МИ
Аля теста: 500 z 1rtYKU, 250 мл BOabl, 1 яйцо, соль.
Аля na'ltUUKtl: 200 z zовяжьеu nечеlf,К'tt, 4 яи'ltНЫХ жел
. тка, см-алец а ля жаркu, 1 o 15 z сушеиыlx zрибов,
nepeli, CO.l1b 11.0 вкусу.
Из муки, яйца и воды приrотовить тесто для пельме--
ней и оставить ero на 40. мин в прохладНОf месте.
rрибы заранее, на ночь, замочить в холодной Боде.
Печенку Тlдательно промыть, освободить от жил и
пленки и тоже оставить на ночь в подсоленной воде. Hayт
ро отварить rри.бы до rотовности. Печенку, порезав на ку--
сочки, поджарить на смальце, затем потушить, пока она
не станет мяrкой. И то и друrое вместе с крутыми ЯИЧНЫ
ми желтками пропустить через мясорубку, посолить, по
перчить по вкусу, тщательно вымесить фарш, разбавляя
ero по мере надобности холодным rриБJ;lЬМ отваром. Тес--
u
то для пельменеи раскатать ТОНКИl\{ слоем на доске, посы
'u U -
паннои мукои, стаканом вырезать кружочки и в середину
каждоrо кружочка положить по чайной ложке фарша. OT
варивать в кипящей подсоленной воде lO15 мин. Пода
вать с rpибным соусом.
. ПЕЛЬМЕНИ С КУРИЦЕЙ
&
Аля теста: 500 z муки, 250 мл BOabl, 1 яйцо, соль.
Аля h-аЧtl'Нхи: 800 z kYPU1-tОZО фuле, 1 стака1l -ИО.l10ка
uяи сливок, СО.l1Ь прЯ1l0стu по вкусу.
Из муки, воды и яйца ,приrотовить тесто, BЫMe
сить ero, пока 0110 не станет OДHOpOДHЫ1, и отставить
8
\
.
)
на 40 мин в холодное место. Куриное мясо дважды пропу
стить через мясорубку, посолить, развести молоком или
сливками и тщательно размешать (фарш не должен быть
слишком жидким). Раскатать .приrотовлен.ное тесто ДЛЯ
пельменей тонким слоем, разделить ero на квадраты, по..
ложить в середину каждоrо квадрата 1 чайную ложку фар--
ша и тщательно защипнуть края. Отваривать в кипящей
подсоленной воде 1012 мин. Подавать к столу с разоrpе--
тым маслом.
ПЕАЬМЕНИ
С РЫБОЙ
Аля теста: 320 Z 1rtYKU, 1 яицо, 1201tIЛ воды, 7 Z соли.
Аля наЧUН1\и: 450 Z рыб1l0Z0 филе, 75 z .репчатоzо
лука, 50 Z слuвОЧ1-tОZО масла, соль, 1tlолоmыи nерец.
Филе любой рыбы (трески, щуки и т.п.) промыть И
пропустить ..через мясорубку 2 раза вместе с луком, до--
бавить соль, перец, слив.очное масло и хорошо переме--
шать.
Сформовать пельмени и сварить их (см. выше).
Подавать с маслом. ."
ПЕЛЬМЕНИ
АААЬНЕВОСТОЧРЫЕ'
Аля теста: 320 Z м-уки,.1 яицо, 120 1ttл водь/" 7 Z CO.l1U
Аля нач.uн"u: 270 z рыбноzо фuле, .250 z жаре1-tои сви..
If,Ullb/" 50 Z реnчатоzо лука, 1 яйцо, 60 м-л воды, соль,
MO/loтblU nерец.
..
.
Филе rорбуши или друrой рыбы пропустить через
мясорубку 2 раза вместе с жареной свининой и сырым
луком; добавить яйца, перец, соль, воду и хорошо пе
ремешать.
,
Сделать и сварить пельмени, как указано выше, затем
обжарить их на масле. .
Подавать с маслом и уксусом.
.
.
"
2 Пельмени...
9 /

,
ПЕЛЬМЕНИ С [РИБАМИ
ПЕЛЬМЕНИ С КВАШЕНОЙ КАПУcrой. И rРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ :
....
Аля теста: 320 z муки, 1 яutlО, 1201ttл воды, СОЛЬ.
Аля начинхи: 150 z Bapeиozo риса, 40 z суше1-l'ЫХ zpu:.
608, 50 z peп'taтozo лука, 50 z сли80't1tОZО 'Itасла, соль. I
Сухие rpибы замочить, СВf:lРИТЬ, мелко порубить, слеr.. \
ка обжарить; добавить пассерованный лук, смешать с при..
пущенным рисом и перемешать.
Сформовать и сварить пельмени как указано выше.
Подавать со сметаной.
.....
Аля теста: 500 z 7tlYKU, 250 tЛ. воды, 1 яйцо, СОЛЬ.
Аля начинки: 500 z отжатой от рассола квашеlf,Ой
капусты, 2 крут'ых яйца, иеполи"IЙ стака1/, zpelJKux
. орехов, сахар по вкусу, красиыu nерец.
Аля теста: 320 z муки, 1 :малеll:ькое яицо, 120 1ttл
водье, 7 z соли.
Аля начинки: 10 яиц, 40 z сушеu'blХ zpuбов, 50 z peп'W,mo..
zo лука, 5 О z слuВОЧ1-l0Z0 7tшсла, соль, молот'ыи nерец.
Капусту вьтожить на сковороду'и, слеrка приправив
растительным маслом, тушить под крышкой, добавив He
MHoro KpacHoro молотоrо перца. Коrда капуста станет по..
чти совсем мяrкой и приобретет коричневый цвет,. про..
пустить ее через Мясорубку вместе с крутыми яйцами и
очищенными rрецкими орехами. Начинку тщательно пе..
ремешать и добавить сахар по вкусу. Приrотовить из муки,
u u
воды и яица тесто для пельменеи, раскатать ero тонким
u u
слоем на доске, посыпанном мукои, разделить на квaдpa
ты или вырезать формочкой кружки диаметром 6 см и
положить в центр каждоrо кружка наЧИflКУ, защипнуть края
и отваривать в подсоленной кипящей воде 10-----12 мин.
К таким пельменям хорошо подать соус из свежих
. u
сливок, подсоленных и приправленных маионезом.
,.
ПЕАЬМЕНИ С яйцом и fРОБАМИ
rрибьi и лук приrотовить, как ОП'исано выше, доба 
вить рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец и пе..
ремешать. .
Сформовать и.сварить пельмени (СМ. выше).
Подавать со сметаной.
"
ПЕЛЬМЕНИ С РЕДЬКОЙ
"'"
.'
ПЕАЬМЕНИ С ПОАОСИНОВИК-АМИ
Аля теС1па: 500 z муки, 25Q .мл воды, 1 яицо, соль.
Аля начинки: 600 z очищеl-lUОИ редьки 1 луковutfа
1 1/2 CmaKalf,a с:метаиы, соль, пряuости.
Аля теста: 1 1/2 стакаиа муки, 1 яutlО, 50 1411 воды.
Алл на'Чинхи: 500 z nOaOCU1-l0ВUКОВ 1 AyxoBUtla,. 1/2
. и и
Cmaka1-lа раститеЛЬ1-l0Z0 масла, черныи :МОЛО1п:ыи nе.. 
рец, соль по вкусу.
. Приrотовить из муки, яйца и воды' тесто для пельме
ней и оставить ero на 3040 мин в холодном месте. Для
начинки вымытую и очищенную редьку натереть на круп 
ной терке, добавить рубленый репчатый лук, сметану,
соль, пряности и' все тщательно перемешать. Чтобы peдь
ка была 6куснее, перед тем, как натереть, ее можно по
u
держать в подсоленнои воде, а потом влить туда HeMHoro
уксуса. Тесто раскатать тонким слоем, разрезать на KBaд
раты.со стороной 5 СМ, положить в середину каждоrо KBaд
рата наЧlfНКУ и защипнуть края. Вариr в подсоленной
кипящей Боде 10 12 мин. Подавать желательно с расти--
тельным маслом.
Подосиновики отварить в подсоленной воде, смешать
с подрумяненным на сковороде луком, пряностями И об..
жарить.
Замесить крутое пресное тесто и сделать пельмени.
Варить в кипящей подсоленной воде с лавровым листом
1012 мин и подавать rорячими со сметаной и растоплен--
ным сливочным маслом.
10
2*
I I

ПЕЛЬМЕНИ С БРЫНЗОЙ
Аля теста: 500 z 14УКи., 1 яйцо, 200 14.11 BoiJbl, СОЛЬ.
Аля начинки: 15 О z Бры1-lзыl, 100 z Ba'Peиozo протер..
тozo картофеля, лук..резаuец, 140лотыlu че'Рuый пе..
рец, СОЛЬ.
"
Измельченную .брынзу .смешать с картофелем, мелко
нарезанным луком, перцем и солью.
Сформовать и сварить пельмени (см. «Пельмени си...
бирские»). .
Подать, полив растоцленным маслом, с обжаренной
u U U
rpудинкои или кореикои.
НАЧИНКИ ДАН ПЕАЬМЕНЕЙ
KAPTOcI)EAbHA1I НАЧИНКА
89 картофе.J1uи, 1 яицо, 1 луковица, 1/2 cmaka1-lа
cm-етаllЫ, сояь.
.
Сырой картофель очистить, 'flaTepeTb на терке, доба
. u u
вить мелко нарезанныи лук, яицо, сметану, соль и xopo
I
шо перемешать.
Варить пельмени 115 МИН. Подавать со сметаной или
маслом.
КАПУСТНАЯ НАЧИНКА
1 небольшой вuлок капусты, 1 луковица, 1/2 стака..
1-la растоплеll1l0Z0 слuвочноzо масла, СОЛЬ, nерец.
..
Листья капусты и лук мелко порубить, посолить, по...
перчить, добавить масло и тщательно размешать. Можно
u
залить начинку яицом. ..
Варить пельмени не менее 15 мин. Подаваь со смета..
ной или маслом.
12
НАЧИНКА И ЩАВЕЛЯ
150 z щавеля, 1 ст. ЛО;lCка м-асла, 1 ст. ложка сахара.
\
Щавель мелко нарезать, спассеровать с маслом и са...
харом.
Пельмени варить 8lO мин. Подавать со сметаной.
"
* * *
МАНТАПУРЫ (армянский рецепт)
Аля теста: 1 стака1l муки, 2 яйtlа, соль.
Аля на..,инки: 400 z "zо8ядUllЫ С костью, 1 луковUtlа,
зелеllЬ петрушкu, перец, соль.
1 яиЦ(J для c-мазыlаl-luя..
.
Из костей сварить бульон, мякоть 2 раза пропустить
через мясорубку. Добавить в фарш обжаренный репчатый
лук, зелень петрушки, перец и перемешать.
Муку просеять rоркой, сделать в ней уrлубление, влить
туда.яйца и столько воды, чтобы получилось крутое тесто.
Раскатать ero в 2 IUlаста толщиной 1  2 ММ. Отступив 1  2 см
. от края, класть через равные промежутки сочки фарша
весом 8 1 О r. Тесто BOKpyr фарша смазать яйцом, покрыть
вторым пластом теста и круrлой вые1КОЙ вырезать MaHTa
пуры. Края хорошо защипать. -
Мантапуры варить в бульоне при слабом кипении, пока
они не всплывут. Подавать, полив простоквашей с толче
ным чесноком. Бульон подать отдельно.
БОРАI.IИ (армянский рецепт)
А.ля теста: 1 1/2 стакаиа JttYKU, 1 яйцо, 12 ст.
ЛОЖКtI Воды.
Аля на..,инки: 300 z zовЯОtlllЫ, 3 луковuцы, З.ст. ЛОЖ"
ки рубllе1tОЙ прЯ1tОU зелеиu, 1 чаuиая ложка чеР1tоzо
;)tолотоzо пeptla, СОЛЬ.
..
13
,


Замесить Kpyroe тесто, раскатать ero в пласт толщи
ной 23 мм, нарезать прямоуrольники 5х6. см. Мясо с
мелко нарезанным луком про пустить через мясорубку, об..
жарить, заправить солью, перцем и зеленью.
Порции начинки IqIaCТb на тесто, собирая края теста
складками, но оставляя отверстие сверху. Начинка на 1 см
не должна доходить до OTKpbIToro верха. Затем положить бо
u .
рани в кцстрюлю открытои частью вверх, влить в кастрюлю
1  1 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой и припустить на
очень слабом orнe до полyrотовности. Дать стечь бульону на
сите и обжарить борани на разоrpетой сковороде.
в кипящий бульон положить кубики обжаренноrо сала, -
rOToBbIe дюшбара, шафран и перец. Снова довести до ки"
пения и добавить пряную зелень.
ЧУЧВАРА (gзбекский рецепт)

Аля теста: 500 Z 1ttYKU, 1 яйцо, соль.
Аля Ha"lUHXU: 250 Z бара1tu1tы, 125 z зе.l1еlf,ОZО. лука,
соль, nерец, 25. Z тоnл.е1tОZО масла u 1 2 ;1У1Совицы
д;1Я подлиВы.
.
.... 8.
Аля теста: 2 cma'/(alf,a муки, 3 яица, 1/2. стакана
. МОЛО1t1tои сы60ротки, 1/2 чаU1f,ОU ложки СО,,1и.
1 'Аля начинки: 1 KZ бара1f,uныl (мякоти с костью), 5 О Z
куРдЮ1tu,оzо сала, 1 яйцо, 1 луковU1.1а, 1 zоловка чес..
lf,o'/(a, 1 ст. ложка -сухой :мяты, 1 ст. ложка cyxozo
базuлuка, 1 -чайная ложка че/J1f,ОZО :молотоzо nерца.
Аля БУЛtJона: 5 стаканоВ воды, 25 Z курдючноzо сала,
1 луко6UI-lа, 1 луко6Ul-lа порея J 6 ZОрОШU1f, чеfrноzо пер..
ца, 8 тьiчи1f,ОК шафраuа, зелень nетрушкu, 1/ 2 чаu
1f,OU ложки соли.
Жирную баранину и зеленый лук мелко порубить или
пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, пер..
цем, влить HeMHoro воды .и хорошо перемешать.
- Из муи, яйца и соли с добавлением воды замесить
тесто, накрыть ro салфеткой и дать постоять 1015 мин.
Затем раскатать очень тонко (до 1 ММ) и нарезать KBaдpa
тами 5х5 см. На каждый квадрат положить по 1/2 чайной
ложки фара, сложить кв"адрат вдвое, заrнуть бортик,
обернуть BOKpyr указательноrо пальца, защипать края,
положить на посыпанную мукой доску и накрыть сал..
феткой.
. Затем опустить чучвара в кипящую, круто посолен
ную воду. Коrда они всплывут, варить еще 23 мин, вы..
ложить на блюдо и посыпать поджаренным на топленом
масле луком.
Подавать со сметаной ИЛИ винным уксусом.
ДIОШБАРА (азербайgжанский рецепт)
....
Отделить мякоть баранины от костей. Из костей CBa
рить 'бульон, положив в Hero целые луковицы. Мякоть ба..
ранины пропустить через мясорубку с луком, чесноком и
салом, добавить яйцо, пряности, посолить И на 15 мин
поставить.в холодильник.
Замесить крутое тесто, дaT ему выстояться 2025'мин,
завернув во влажную салфетку.
Раскатать тесто в очень тонкий пласт (до 1 мм) и Ha
. резать квадратиками (З,5хЗ,5 см).
. Класть на эти квадратики по 1/2 чайной ложке фарша
и, защипывая края треуrольником, соединять противопо
ложые yrлы. Дать тесту HeMHoro подсохнуть, затем слеrка
обжарить на сковороде в масле (34 мин), пока тесто чуть
. u
чуть не зарумянится; потом отварить в подсоленнои воде
(5 7 мин). ".
ХИНКААII (rрgзинскнй рецепт)
Аля теста: 500 Z муки 6'ысшеzо сорта, 1 тaKaH тen
лой воды, 1 яйtfо, сол;'.
Аля начин"и: 300 z жuриой баранuны, 200 z C6UUUlf,bt
(uли 3/4 бара1f,u1f,ыl и 1/4 zовядuн'ы), мясной бульон,
3 луковuI-lыl, 1t'zолоты,Й черl-lЫU u красиьей жzучuu nе..
реч, соль, зелень nетрушкu u укропа.
ясо нарезать кусочками и 2 раза пропустить через
мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш столько буль--
'.
14
15
'1-
..

. . 
t
она, сколько впитает мясо, посолить, поперчить, поло
жить мелко нарубленный укроп и петрушку, все хорошо
перемешать.
Муку просеять холмиком на большое блюдо, сделать
в центре холмика уrлубление, влить воду, яйцо, доба
вить соль и замесить крутое тесто. Оставить ero на 20
30 мин, прикрыв салфеткой. Затем разделать на кусочки,
. .
раскатать очень тонкими кружочками, в центр положить
мясную начинку (только, сколько весит кружок теста),
собрать тесто в узелки маленькими складочками и хоро--
шо скрепить.
Варить хинкали в мясном бульоне и вынимать дepe
вянной ложкой, чтобы не вытек сок.
Подавать, посыпав молотым перцем, с зеленью пет
рушки, кинзы, эстраrона.
Хинкали едят руками, взяв за узелок.
./
МАНТЫ (gзбекский рецепт)
Аля теста: 500 Z 14YKи 1 яйцо, 1 чаuиая Jlожка солu.
А.iJЯ ha-tUНКU: 1 KZ жuриой баранuн'ы, З5 луковиц,
40 Z курдючноzо ca.l1a, nерец, соль по вкусу.
Мелко нарубить баранину, нашинковать лук, добавить
перец; соль и тщательно вымешать фарш. Затем мелко по..
резать курдючное сало. Из муки, яйца, воды и соли приrо..
товить крутое тесто и дать ем}" постоять 30 мин, раскатать
v
тесто тонким слоем и нарезать на квадраты со сторонои
10 см. Положить на каждый по 1 столовой ложке фарша и
кубик сала, соединить кончики квадрата и защипнyrь так,
чтобы манты приобрел и продолrоватую форму. В кастрю..
лю уложить решетку, налить воды, чтобы она доходила до
нижнеrо края решетки, и поместить на нее манты. Варить
их на пару 4560 мин.
о.
rOToBbIe манты, осторожно снимая лопаточкой, BЫ
пожить на блюдо, смазать сверху маслом, отдельно по
цать к ним винный или яблочный уксус, черный моло
v
тыи перец.
16
,
МАНТЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ БАРАНИНЫ (казахский рецепт)

'4
Аля теста: 300 Z муки, 68 ст. ложек сдеzка noдco
лениои воды.
А.iJЯ начинки: 1 KZ бараниllЫ, 300 Z лука, 1 llеnОЛllая
ст. .I10жка солu, 1/2 чайной ложки nерца.
С14етаиа tI/1и 2З стакана 14ЯСНОZО бульона сдобав..
.I1е1lием 11.ебольшоzо колuчества уксуса, 1 чайная лож..
ка жира, nере'1 и соль.
..
Замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влаж..
ной салфеткой и оставить на 3040 мин. Из теста скатать
колбаску толщиной 3 см и разрезать на кусочки весом по
20 r, раскатать очень тонко, положить в центр начинку и
защипать края.
Мясо очень мелко порубить или пропустить через мя..
сорубку. Добавить измельченный лук, соль, перец и не..
MHoro БОДЫ. Все перемешать. Подrотовленные манты сло..
жить в смазанный жиром дуршлаr (обычно кладут по
З4 штуки), укрепить над кастрюлей с кипящей водой
или мясным бульрном, плотно при крыть крышкой ива..
рить манты на пару 20ЗО мин, пока тесто не станет су..
хим. rOToBbIe манты выложить на блюдо и облить соусом
из бульона, смешанноrо с уксусом, солью, перцем и жи
v
.ром, или сметаном.
..,
МАИТЫ 113 КИСАоrо TECfA (таgЖИКСКIIЙ рецепт)
Аля теста: 3 стакана муки, 1 чайная ложка дрож..
жей, 1 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.
Аля Ha-tuu"u: 600 Z баран.ин'ы, 100 z курдючноzо ca.l1a,
200 Z лука, nepeli, соль.
.
I
.
.
Дрожжи развести теплой водой, добавить соль, про.. _
сеянную муку, воду, хорошо вымесить и оставить для бро
жения на 11/22 часа. rOToBoe тесто разделить на кусочки
по 2530 r и раскатать из них тонкие лепешки с утолщен..
v v
нои серединои.
Мякоть баранины и курдючное сало мелко изрубить
или прорутить через мясорубку с крупной решеткой,
3 Пельмени...
17
...
r

добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, все пере
мешать.
На каждую лепешку положить фарш, защипать края к
середине, придавая мантам круrлую или овальную форму.
Отварить на пару.
Подать с кислым молоком, сливками или сливочным
маслом.
МАНТЫ С TBOPOrOM (казахский pelenT)
. .
500 zm8opoza, '12 яйца, 1/2 ст. ло;кки сахара, соль,
Ванилин.
J
TBopor про пустить через мясорубку или протереть
сквозь сито, добавить сахар, соль, ванилин, яйца и xopo
шо перемешать.
На раскатанные кружочки теста (см. «Манты с бара
ниной») положить по 40 r начинки, сформовать манты и
отварить их на пару.
Подавать со сметаной.
МАНТЫ С ТЫКВОЙ
Аля теста: 3 1/4 стакана муки, 2 ЯUtlа, 1 стакан
Водье, соль.
Аля Ha-tt/,H"U: 500 z тыквы, 2........3 луковU'1ье, 100 z кур..
дюч1f,ОZО сала (или 200 z жирuой бараl/'Ul/'Ы), соль,
nерец, зелень.
р АВИОАИ (итаАЬИIIСКИЙ рецепт)
Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками, дo
бавить измельченное сало-или жирную баранину, пропу
щенную через мясорубку с крупной решеткой, слеrка об
жаренный нашинкованный лук, соль, перец и все хорошо
пере мешать. .
u
Замесить тесто и раскатать скалкои в очень тонкую
лепешку, нарезать ее на квадраты 10хl0 см, на каЖДIЙ
квадрат положить по 1 столовой ложке фарша, соединить
кончики квадрата по диаrонали и защипать уrлы так; что
бы манты приобрели продолrоватую форму.
Уложить. манты на смазаННIе маслом решетки паро
вой кастрюли (каска на), сбрызнyrь холодной водой. Коrда
вода в кастрюле закипит, установить решетки с мантами,
плоrно закрыть кастрюлю крышкой и варить манты на пару
3035 мин.
Подавать со сметаной.
При отсутствии каскана манты можно сварить в CMa
u
занцом жиром дуршлаrе, прикрытом крышкои и YCTaHOB
U U U
ленном над кастрюлеи с кипящеи БОДОИ. .
 U
Можно воспользоваться и rлубокой тарелком, KOTO
рую ставят на дно большой кастрюли, прикрывают дру--
rой тарелкой и наливают на дно кастрюли rорячую воду.
Варят при закрытой КР!>Iшке на очень слабом оrие, манты
кладут на тарелку Б один ряд.
Аля теста: 200 z М-YKи 12 яйца, соль 'На KOl-l'Чuке
'Ножа, щепотка MycKamuozo ореха, 12 ст; ложки
воды, половиuа яйца для смазки. ' .
Аля ha-tUН"u: 100 z смеша1/,1f,ОZО мясноzо фарша, nо-
ловИl/,а яйца, по 1 кофейной ложке mepтozo сьера и
l/,amepmozo лука, ломтuк разм,ятоzо белоzо хлеба без
корки, соль и пере'1.
Из муки, яиц, мycKaTHoro ореха и соли заlесить тес..
то для лапши и оставить a час, затем раскатать ero в TOH
кий пласт. С помощью стакана вырезать кружки (можно
тесто разделать на квадратики). На середину каждоrо кружка
положить по чайной ложке начинки. Края смазать яйцом и
защипнyrь. Равиоли опустить в подсоленную кипящую воду
и варить, как лапшу. Перед подачей на стол посыпать Tep
тым сыром и полить томатным соусом.
РАВИОАИ ПО-АОМАШНЕМУ
Аля теста: 400 z 1ttYKu, 4 яйца.
Аля ha-tинки: 300 z РУбле1f,ОZО мяса или вет'Чu'Ны, 300 z
BapeHozo шпината, 2 яи'Чных желтка, o z сыра пap
1ttезаl/', соль, MycKa1!tublti орех.
 .
18.
3*
19

(
,
Из муки и яиц 'замесить крутое тесто, при необхо
димости добавив в Hero 12 столовые ложки воды. Рас--
катать тонким слоем на доске, посыпанноfl мукой. Раз..
делить тесто на две приблизительно равные части. На
одну из нихвыложить на расстоянии 56 см друr. от
друrа подrотовленную и тщательно перемешанную Ha
чинку по 1. чайной ложке. Взбить яйцо и кисточкой на..
нести на тесто между rорками начинки. Вторую полови..
 
ну теста положить сверху и ручкои столовои ложки
плотно прижать обе. половинки в междурядьях. Затем с
помощью колесика или ножа отделить равиоли друr от
 
друrа. Отваривать в кипящеи подсоленнои воде, выло..
жить в дуршлаr, слеrка подсушить и подавать с любым
соусом для мясных блюд.
"
РАВIIОАИ С СЫРОМ
И ПОМИДОРАМИ
Аля теста: 180 z MYKи 4 яич1f,ыlx желтка, 4 ст. ,,10Ж"
ки растител:ьноzо масла.
Аля пat.tuпKи: 200 z nJ/,авле1f,ОZО сыра, перец, 4 nоми"
дора, СОЛЬ 4 ст. .I10ЖКU СJ/,uвоч1f,ОZО MaCAa иеско.l1ЬКО
веточек эстраZО1lа.
Замесит тесто из муки, желтков, растительноrо мас..
па и 4 столовых ложек воды. Завернуть тесто в фольry и
положить на 30 мин в холодильник. Эстраrон вымыть, из
мельчить смешать с плавленым сыром. 'Поп"ерчить. Поми"
, ,
доры ошпарить кипятком, снять кожицу, крупно нарезат.
Тесто очень тонко раскатать. Вырезать из Hero 48 квадра--
тов шириной 6 см. Плавленый сыр разложить на 24 квад..
ратика из теста. Края квадратиков увлажнить, сверху по
пожить оставшиеся 24. Края защипнуть. Равиоли варить в
.....,
подсоленной Boдe около 7 мин. Кусочки помидоров nOTY
шить в сливочном масле, посолить. Разложить на тареЛКII
вместе с равиоли. Украсить блюдо оставшимися веточка
ми эстраrона.
...
20
Р АВИОАИ BEfET АРИАНСКIIЕ
 .
А.ля теста: 2З ста"аиа муки, 3 яйца, 1/2 стак{иtа
. теплой воды, 1/4 чciЙ1f,ОЙ ложки СО.l1и, щепотка моло..
тozo Kpacuozo nерца.
Аля пat.tипKи: 100 z 1f,акроше1f,UОЙ брЫ1lЗЫ, 1 ЯйЦО,
1 долька чеС1f,ока, 1 ст. ложка ме.l1КО 1f,ареза1f,1f,ОU зе.l1е..
ии петрушки, 1 ст. .I10жка па1f,uровОЧ1lЫХ сухарей,
1 чаЙ1f,ая J/,ожка том,ата..nюре, СОЛЬ, м,О.l10тый чер..
иыu nерец.
А.ля пос.",пки: 200 z mepmozo с'ыра. .
Замесить тесто, выдержать 1 час, накрыв салфеткй,
и раскатать ero в пласт толщиной 23 см. Вырезать из Te
. ста кружки диаметрОl\1 56 см .или разрезать на квадрати--
ки (длина стороны 56 см).. На каЖДый кружок или KBaд

ратик положить HeMHoro начинки, приrотовленнои из
смеси указанных продуктов CMaaTЬ края взбитым яйцом,
соединить их и защипать. Подrотовленные равиоли опус
тить в подсоленный кипяток и варить 5 мин, затем BЫ
брать шумовкой, сбрызнуть растопленным маслом и по
сыпать TepTbiM сыром. Подавать с пикантным соусом.
.
,
,
...

...
ВАРЕНИКИ
ВАРЕНИКИ С TBOPOrOM
.
Аля теста: 300 z муки, 1/2 стакана молока, 12 яйца
10 z сахара., 20 z масла, 5 z соли.
Аля Hat.tUHKU: 500 z твороzа, 50 z сахара, 1 яйцо, СОЛЬ.
f
.
'\
Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней
воронку, влить туда молоко, добавить яйца, соль, сахар,
масло и замесить крутое тесто.
TBopor протереть, добавить соль, сахар, яйцо  и все
хорошо перемешать. С этим фаршем сделать вареники,
которые отваривать в подсоленной воде 5 10 мин. Пода..
"'"
вать с маслом и сметанои.
ВАРЕНИКИ С TBOPOrOM
(САовацкий рецепт)
"'
Аля теста: 500 z м.уки 'К.'РУпчатки, 2 яйца, 150 м,л
воды, CO.l1b.
Аля пat.tuпxu: 100 z сахарной пудр'ы, 400 z твороzq"
1- желток.
Из крупчатки, яиц, холодной водыI И соли замесить
'тесто, которое раскатать на посыпанной мукой доске. Из
pacKaTaHHoro теста вырезать стаканом круrлые лепешки
диаметром примерно 6 см, на середину положить'смешан"
ный с сахаром и желтком TBopor. .Лепешки соединить, за..
"'"
лепив края, и сварить в кипящеи воде.
rOToBbIe вареники посыпать сахарной пудрой, моло..
той корицей и полить разоrpетым маслом. .
I
.
ВАРЕНИКИ С мясом
400 z 1tCa, 50 z черствой булки, 2 лукови'Ц.ы, 1 ст.
ложка жира, 23 ст. ложки растоплеl-t1-l0Z0 масла,
2 ст. ложки молотых сухарей, nереЦ, СОЛЬ.
.
22
Булку намочить в воде и отжать. Нарезанный лук под..
румянить на жире. Мясо (вареное, жареное или тушеное)
вместе с булкой про пустить через мясорубку, добавить лук,
соль, перец, хорошо церемешать.
rOToBbIe вареники ОQЛИТЬ rорячей водой,. дать воде
стечь.
Подать, полив растоплеliНЫМ маслом, смешанным с
подрумяненными сухарями. .
Часть мяса можно заменить вареной капустой сильно
отжатой и пропущенной через мясорубку.
,
ШВАБСКIIЕ ВАРЕНИКИ
Аля теста: 390 z муки, 3 яйца, 1/2 ст. ложки сли..
вОЧ1l0Z0 масла, 3 ст. ложки воды, соль.
Аля 1fat.tUHXU: 500 z шпииата, 250 z cbtpozo руб леll0..
zo мяса, 1 булочка, 50 z шпика, 50 z копченоzо мяса,
4 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 12 c. лож..
ки рублеиой зелени петрушки, СОЛЬ, пepe, 14YKaт..
lI:ЫЙ орех.
Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто на
лапшу и оставить H 30 мин. Растопить масло, обжарить в
нем ..кубики шпика, прибавить нарубленную зелень пет..
рушки. Булку без корки размочить и размять. Шпинат пе..
ребрать, вымыть, залить водой, вскипятить ее. Шпинат,
булку и копченое мясо пропустить через мясорубку. Сме--
шать с сырым рубленым мясом, яйцами (оставить один
. желток для смазки), жареным луком, шпиком, припра--
витьолью и перцем. Тесто раскатать в тонкий пласт 'и на
...
однои половине пласта равномерно распределить кучки
начиики. Прикрыть эту половину свободной от начинки
ВТОР!JЙ половиной пласта. Вырезать} вареники и хорошо
защипнуть края. Опустить в кипящую воду на 10 мин, OT
кинуть на дуршаr и дать стечь воде. Подать к мясному
бульону
23
...
.....

;
Печенку очистить, отврить, пропустить через мясо
рубку вместе с отваренным свиным сало'м, добавить жа..
u
реныи лук, перец, соль и хорошо перемещать.
Тесто приrотовить, как указано выше, раскатать ero и
разрезать на квадраты или вырезть кружки тонким стака..
ном. В зависимости от этоrо получаются треуrольные или
полукруrлые jвареники.
Начинку (не больше 1 чайной ложки) положить точ"
но В центр кружочков или квадратов и хорошо соединить
края.
Варить в большом количестве кипящей подсоленной
воды. [отовые вареники всплывают на поверхность.
Подать, полив растопленным маслом.
,

,
Вымыть в rорячей воде сушеные rpибы, отварить до
мяrкости, мелко порубить. В сковороде с маслом обжарить
лук и rpибы, добавить соль, перец., остудить, добавить
рубленые сваренные вкрутую яйца, перемеiпать. Из муки,
яиц и воды замесить тесто, раскатать в пласт толщиной
0,5 см, вьтожить на Hero начинку небольшими кучками,
накрыть друrим пластом теста и вырезать вареники фор...
мочкой или резцом. Края тщательно защипнyrь. Варить в
кипящей подсоленной воде 1012 мин. Подавать к столу
u
политыми rорячим маслом или сметанои.
ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕIIКОЙ И СААОМ
600 z печеики 100 Z сала 3 луков.ицьf, 7 8 ZОрОШU1-t
свежеСМОJlотоzо черuоzо пepцa 2 ст. ложки растоп...
ле.нuоzо масла СОЛЬ.
It
ВАРЕНИКII С ФАСОАЬЮ И fРИБАМИ
200 t фасолu 2З ст. ложки топлеuоzо, сала 2 лу"
1Совицы  100 Z сушеных zpuбоВ  красный молотый пе.. i
pel1 СОЛЬ.
1 KZ лиВера (cepal1a и леzкоzо), 3 луковиl1Ы, 5 zopo..
шин tt.epHOZO пepl1a, 2 ст. ложки растоплеuноzо мас..
ла, СОЛЬ.
Предварительно замоченную фасоль отварить, проте..
реть через сито или пропустить через мясорубку, добавить
u u
мелко нарезанныи, поджаренныи на сале лук, тонко на...
резанные отваренные rpибы, перец и соль. Все хорошо
перемешать.
Сделать вареники и сварить их в подсоленной воде
( см. ).
ВАРЕНИКИ С АИВЕРОМ
Сердце и леrкое нарезать, положить в кастрюлю, по..
u
солить, поперчить, мить воду и тушить под крышкои до
rотовности. Затем пропустить ливер через мясорубку, CMe
шать с мелко нарезанным жареным луком.
Приrотовить вареники и варить их (см. выше). Подать
политыми растопленным маслом..
ВАРЕНИКИ С СЫРОМ (аgжарский рецепт)
ВАРЕНИКИ С fРОБАМl1
I
J
Аля теста: З4 cтaaHa муки, 1 желто'К, 1 стакан
воаье, СОЛЬ.
Аля Hat.tUHKU: 250ЗОО z CYJlYZYuu илu apyzozo сыра,
50 z сливо1f,НОZО м.асла,. 1 ttаuная ложка сушеноzо tt.a...
бера, СОЛЬ.
.
Муку просеять холмиком, сделать в нем воронку и
влить теплую подсоленную воду, желток и замесить тесто.
Сыр размяь или натереть, добавить -растопленное
масло, чабер, соль и хорошо перемешать.
Тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром
4 см, положить на каждый по 1 столовой ложке начинки,
Аля теста: 500 z муки, 250 мл воды, 2 яйца, СОЛЬ.
Аля Hat.tUHKU: 200 Z сушеных zрuбов, 200 z репчатоzо
./1ука, 15 z Mapzapuua, 12 ЯЙl1а, 45 Z тоnлеuоzо мае..
1а (Mapzapuua), соль и перец по вкусу.
24
2;

,
I
. !
края кружков ащипать. Опустить вареники в подсолен
ный кипяток И варить 1015 МИН.
Подать политыми растопленным маслом.
ВАРЕНIIКИ..(УМОЧКИ (словацкий рецепт)
"
ВАРЕНIIКИ С КАПУСТОЙ
Аля теста: 1 KZ картофеля, 1 желток, СОЛЬ, 50 Z
Jttанuой крупы, 25 О Z крупчатки. .
Аля пat.tип"и: 400 Z бры1-3ьt,, 1 желток, перец, укроп,
50 Z копче1l0Z0 сала, СОЛЬ. ,
.

Аля теста: 500 Z му.ки, 250 МЛ DOabl, 1 яйцо СОЛЬ.
Аля фарша: 200 Z квашеной капусты, 150 Z репчато
zo лука 60 z растительuоzо масла, СОЛЬ перец по
вкусу. <$
Отваренный в кожуре и очищенный картофель про
пустить через мясорубку, добавить желток, соль, манную
крупу, крупчатку и замесить тесто. ДосКу посыпать мукой,
раскатать тесто и нарезать ero квадратиками 5х5 СМ. На
середину каждоrо квадратика положить начинку из брын
зы, для которой брызу, желток, соль, .перец, укроп,
нарезанное на мелкие кусочки и поджаренное сало тща .
тельно перемешать. После этоrо соединить противополож--
ные КОНЦЫ так, чтобы вареник имел вид треуrольника
(сумочки). Положить вареники в кипящую воду, сварить.
u
Подавать на стол политые разоrpетым маслом и сметанои.
Квашеную капусту припустить в небольшом количе
стве воды до мяrкости, откинуть на дуршлаr, остудить.
Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук,
выложить в сковороду капусту, тщательно перемещать,
слеrка обжарить, добавив по вкусу соль и перец. Приrото
u
вить тесто из муки, яица и воды, раскатать ero тонким
слоем, разрезать на квадраты, разложить на них фарш,
...
защипнуть края теста и отварить вареники в одсоленнои
кипящей воде. Вынуть вареники шУмовкой в дуршлаr, дать
стечь воде. Подавая к столу, полить rорячим маслом с обжа
ренным репчатым луком.
ВАРЕНИКИ свитнами
"
Аля теста: 500 z муки, 2 яйца, 250 мл воды, СОЛЬ.
- Аля пat.tип"и: 3 стакаиа вишеu, 750 z сметаны, 100 z
caxapa 1 чайная ложка корицы.
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕАЕМ
Аля теста: 280 z муки, 1/2 стакаиа м,олока 1........2
яйца, 10 z caxapa 20 z масла, 5 z соли.
Аля пat.tип"и: 700 z картофеля, 2 луко8и'1ыl, 20 Z мас..
ла, 5 Z соли.
Из вишен вынуть косточки, пересыпать яrоды caxa
, u
ром. Замесить крутое тесто из муки, яиц и подсоленнои
воды. Тонко раскатать. Вьтожить начинку кучками, a
крыть друrим слоем TeCTa обжать ero BOKpyr яrод и выре..
зать вареники формочкой или резцом, защипнув там, rде
тесто слабо прилеrает. Варить в кипящей подсолен!!ой воде
в широкой кастрюле. Коrда вареники всплывут, прокипя
тить их 12 мин и откинуть на дуршлаr. ПQдавать, полив
сметаной с сахаром и корицей или вишневым соком.
. ....
Просеянную муку насыпать на стол, сделать в неи
воронку, влить туда молоко, добавить яйца, соль, сахар,
масло и замесить Kpyroe тесто. .
Картофель очистить, сварить, натереть, добавить соль,
жареный лук и перемешать. С полученным фаршем сделать
u u
вареники и отваривать их в кипящеи подсоленнои воде в
течение. 7  1 О мин.
Подавать с маслом и сметаной.
ВАРЕНИКИ СО САИВАМИ
Аля теста: 50 z муки, 1 .ЯЙЦО, кусочек масла вели..
чи1l0U с zреtfКUЙ орех, соль.
Алл пat.tип"и: 500 t слиВ, сахар  молотые сухари.
1
26
27
,

Муку просеять на доску, сделать посередине уrлуб
ление, отбить туда яйцо, положить масло, соль и влить
несколько столовых ложек воды. Все это смешивать HO
жом,-. забирая понемноry муку с краев.. Затем замесить
руками мяrкое тесто, которое не должно прилипать к
рукам. _
Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать на квадраты
со стороной 10 см.. На каждый квадрат положить по сливе
без косточек, HeMHoro сахара и сухарей. Смочить края BO
u  .
ДОИ И слепить вареники, затем отварить их в кипящеи под
....
соленнои воде.
Подавать rорячими, посыпав сахаром.
.
ВАРЕНИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
ААЯ теста: 2 стака1lа MYKи, 3-----4 ст. ложки воды
,
1 чайная лож'/(а соли.
ААЯ ha-t-tIН:ХU: 500 z чеР1l0слива, сахар, кора 'Корицы.
Замесить крутое тесто, тонко раскатать ero; HeMHoro
отступив от. края, разложить равномерными порциями
начинку: пюре из чернослива, oTBapeHHoro в воде с caxa
ром и кусочком корицы и протертоrо сквозь сито. Накрыть

дрyrим краем теста и нарезать выемкои.
Вареники сварить в подсоленной кипящей воде.
В оставшееся пюре вылить отвар от чернослива и по
лить им rOToBbIe вареники. '
ВАРЕНИКИ С ЧЕРНIIКОЙ
,
ААЯ теста: 3 ста'/(а1lа 1ttyxu, 1/2 ста'Ка1lа подсолен..
нои вод'ы.
ААЯ Hat.tUHKU: 500 z чеР'-lи1f,НОZО вареиья (или 600 z
черники, 200 z сахара).
..
Приrотовить крутое тесто, тонко раскатать, нарезать
.... ....
стаканом кружки, положить o чаинои ложке варенья,
защипать и сварить в подсоленном кипятке.
[ото вые вареники полить сиропом от варенья.
28
Вместо варенья для начинки можно- использовать CBe
жую чернику, смешанную с сахаром, и подать такие Ba
...
реники со сметанои.
ВАРЕНИКИ ПО-ВЕНfЕРСКИ
,
ААЯ теста: 600 z муки, 4 яица, СОЛЬ.
ААЯ Hat.tUHKU: 500 z с лuвовоzо варе1f,ЬЯ.
Замесить тесто из муки на яйцах с добавлением воды.,
раскатать очень тонко в 2 одинаковых пласта. На один пласт
через каждые 5 см класть по 1/2 с"{оловой ложки rycToro
сливовоrо варенья, а тесто между вареньем смазывать яич
ным белком.. Пласт с вареньем накрыть. вторым плаСТО1 и
соединить их, слеrка прижимая смазанные белком места.
Затем разрезать тесто зубчатой тесторезкой на квадрати
ки, чтобы внутри оказалась начинка. Разединить n;олу..
чившиеся вареники, дать им подсохнуть 11: сварить. в .под..
соленном крутом кипятке.
[ото вые .вареники вынуть шумовой, обдать холодной
водой и дать воде стечь. Тертые сухари обжарить в жире,
каждый вареник отдельн() обвалять в этих сухарях и по
v ....
дать, посыпав сахарнои пудрои.
'1
1"
i
I
i:
11
ВАРЕНИКII С ПОВИДЛОМ
(чешский рецепт)
ААЯ теста: 2 1/2 стакаиа муки, 1 яицо, 100 z слu-
вочиоzо масла, 1/2 стака1lа воды, СОЛЬ.
ААЯ Hat.tUH1(,U: слuвовое или яБЛО'Ч1l0е повидло; паии..
. .
POB01f,Hble сухари, taCllO, сахар.
Из всех составляющих замесить HerycToe тесто и дать
ему постоять 30 мин. Затем тесто раскатать, разрезать на
квадраты и на каждый положить по 1 чайной 'ложке по
видла. Уrолки слепить, чтобы получились треyrольники.
Сварить вареники 'в слеrка под соленной Боде (5 мин),
. ...
вынуть шумовкои И посыпать подрумяtIенными на масле
сухарями, сбрызнуrь маслом и посыпать сахаром.
29
...

.
.
1 1/2 стакаиа JttaKa, 1/2 стакаиа сахара, 1 чаuuая
ложка засахареииоzо меда (или 2 чаuиые ложки по..
вид ла ) .
\
Из просеянной муки замесить Tecro, добавив воду,
марrарин или масло, соль и 2 желтка. Раскатать ero и раз
делать на четырехуrольники. Сваренное леrкое очень мел
ко порубить, посолить и поперчить; добавить желток и
панировочнь(е сухари. На четырехуrольники из теста по..
ложить HeMHoro начинки, скрепить в виде треуrольников"
кармашков, опустить в киящий бульон или соленую воду
и варить до rотовности. Сбрызнуть растопленным маслом.
ВАРЕНИКИ С МАКОМ

Мак залить кипятком, хорошо про мыть, затем еще
раз залить кипятком и дать постоять 15 мин. Слить воду
и обсушить мак полотенцем (это сделать обязательно!),
чтобы в нем не осталось воды. Растереть мак в ступке,
смешать с сахаром и медом (повидлом) и тщательно
размешать.
ВареНИКI:I с маком немедленно по изrотовлении каж..
доrо опускают в подсоленный кипяток, чтобы тесто не
расползлось.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ
ОТВАРНЫЕ
800 z твороzа, 115 z муки, 12 Яйl1а, 60 z сахара, 8 z
соли, с 1ивочное м.асло, сметана.
А.пя теста: 2 стакана муки, 1/2 ст,ака1lа м-олока,
12 яйtfJ 30 z MaC.l1a, соль по вкусу.'
А.пя Ha"lUHKU: 3 5 О z zовядuны (мякоть), 15 О z лука,
20 z жира, 40 м-л воды, CO.l1b, nерец по вкусу.
. в протертый TBopor положить яйца, соль, сахар, муку,
все тщательно перемешать до получения однородной мас..
СЫ, скатать колбаски и нарезать их на кусочки, каждый
обвалять в муке и опустить в кипящую подсоленную воду.
rOToBbIe вареники должны всплыть. Вынуть ИХ шумовкой
на тарелку, полить растопленным сливочным маслом. CMe

тану и сахарныи песок подать отдельно.
КОААУНЫ
в просеянную муку добавить молоко, яйца, масло, соль
и замесить крутое тесто.
Мелко порубить мясо, добавить rовяжий или свиной
жир, лук и все вместе изМельчить в мясорубке. В фарш
добавить воду, перец, соль и хорошо перемешать. С этим
фаршем сделать крупные вареники (колдуны), защипы....
 
вая тесто сверху, и варить  кипящеи подсоленнои воде
10 МИН. 
Подавать с маслом и пряной зеленью. 
ВОАЧКИ из ЗАВАРllоrо ТЕаА
с ЯБЛОКАМИ
I
1;
" А.пя теста: 500 z муки высшеzо сорта, 3 яйча, 0,5 .11
молока, 50 z слuвоч1-tоzо масла, соль, 1 чайная Jlожка
JnO.l10mOU кориц'Ье, 40 z сахарноЙ пудры.
А.пя Ha"lUHKU: 500 z кислых яблок.
А.пя тcтa: 300 z. муки, 4 ст. ложкu водье, 1 чайная
ложка J)Japzapu1la, соль, 2 желтка. .
Аля Ha"lUHKU: 200 z отварноzо леz'Коzо, nанuровОЧll:ые
сухари, 1 желток J COJ1b, пepe'l1.
Молоко с маслом, сахаром, солью и корицей довести .
до кипения, всыпать в Hero муку (250 r) и варить до заrу..
стения массы. Затем массу охладить, помешивая, по од..
ному ввести в нее яйца и замесить тесто, добавляя осталь..
ную муку. Тщательно вымешать, раскатать в пласт и
нарезать ero квадратами. .
В каждый квадрат завернуть четверryшку очищенноrо
яблока и сформовать в виде волчка.
...
AEfKOE В КАРМАШКЕ
30
31
I

...
.
Подrотовленные волчки сварить в кипящей подсолен--
ной воде (5 мин), выложить шумовкой в миску, залить
растопленным маслом, посыпать обжаренными паниро
v v
вочными сухарями и сахарнои пудрои.
Очищенный картофель сварить, в rорячем виде раз
мять или про пустить через мясорубку, добавить мелко Ha
"" v
резанныи поджаренныи лук, вареные, мелко нарезанные
и слеrка обжаренные в растительном масле rpибы.
ВИТУШКА fРИБНАН (стариииы.й рецепт)
НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНКИ С МОРКОВЬЮ
Аля теста: 2 стакана MYKи 1 яйцо  1/2 стакаuа
воды  1/2 чаuuоu ложки соли.
ААЯ HafluH1(,u: 200 z сухих или 400 z свежих zрибов
2 JlYKOButfbt соль 50 z масла.
1 стакан печенки, пропущенной через мясорубку, 1
морковь., соль.
Замесить крутое тесто из всех составляющих, дать ему
постоять около получаса, затем тонко раскатать.
Сушеные rрибы отварить до мяrкости, пропустить че..
рез мясорубку, слеrка поджарить с маслом и смешать с
мелко нарубленным поджаренным луком. Соль добавить
по вкусу.
Свежие rpибы очистить, промыть, отварить, затем на--
резать и обжарить в масле, посолить, смешать с мелко
нарезанным луком и потушить 1520 мин, добавив 1 сто..
ловую ложку сметаны.
Начинку равномерно разложить на раскатанной ле..
пешке и осторожно скатать лепешку B рулет.
Положить витушку в сотейик, залить rpибным буль--
оном, чтобы только покрыть ее, и варить на среднем orHe,
следя, чтобы витушка не приrорела.
rотовую витушку вьтожить 'на блюдо, нарезать наис
кось острым ножом, полить растопленным маслом и по--
. сыпать сухарями.
Морковь очистить и натереть на мелкой терке.. CMe
тать печенку с морковью, добавить соль, перемешать.
. Подавать акие вареники с майонезом или сливоч--
ным маслом.
,
1.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ С КАРТОФЕАЕМ
500 z jJыluоzоo филе  2 стакана картофеДЬ1l0Z0 пюре,
2 .I1уковиц'ы, 2 ст. ложки - масла, 1/2 чайной ложки
черuоzо молотоzо nерца.
Вареную рыбу пропустить через мясорубку, добавить
u u
мелко нарезанныи, поджаренныи на сливочном масле лук,
перец и картофельное пюре (начинку слеrка охладить).
Тесто для вареников замесить на }$:ефире и яйцах.
Л,одавать со свежими оryрцами и зеленью.
НАЧИIIКА ИЗ РЫБЫ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
НАЧИНКИ ДАН ВАРЕНИКОВ
300 z р'ыБыl, 400 Z капусты, 4 луковu'1Ы, 1/2 стакана
растительноzо ".,.aC1a, nерец, соль  сахар.
&
,
500 z ,!,артофеля 50 z сушеных zpuбов 2.........3 лукови..
ЦЫ 6 ст. ложек растител"иоzо масла.
Капусту нашинковать, посолить, посыпать сахаром,
перемешать, дать отстояться, чтобы вышел сок, отжать и
поджарить в растительном .масле вместе с. нашинкован..
ным луком. Добавить пропущенную' через мясорубку Bape
ную или жареную рыбу, перец и все хорошо перемешать.
Подавать вареники с салатом из свежих помидоров.
НАЧИНКА ИЗ КАРIОФЕАЯ С IРИБАМИ
32
33

I
НАЧИНКА из КАПУtlЫ
..
КНЕДАИ. fААУШКИ. КАЕЦКИ
,
4 Cmaka1-lа квашеной 'Капустье (илu 1 К2 свежей)  2 лу-
ковицы, 1 морков" ; 1 'Корень nетруш-.'Кu, 1 ст. ложка
томата-пюре, 2 ст. лож'Ки подсолне'Ч1f,О20 масла, 1 """"""":
2 'чай1-lыle ЛОЖ'КU сахара, 6 zОрОшu'Н чеРноzо nерца.
КИЕМИ с ЛУКОВОЙ НАЧИНКОЙ
.Капусту (в том числе и квашеную) измельчить, поту--
шить с 1 столовой ложкой мала, соединить с поджарен--
ными петрушкой, луком и морковью, добавить сахар,
перец и соль и снова потушить.
Аля теста: 800 2 'Картофеля, 80 z му'Ки, 1 яйцо
1/2 'Чайной ложки соли.
Аля начинки: 150 Z шпика, 2 лу'ковиц'ыf,, зелень пет-
рушки.
1:
I
250 Z 'Клюквы, 1/2 стак-ана сахара.
Сварить картофель в кожуре, почистить и размять ero.
Пере мешать с мукой,. яйцом и солью. Обжарить с растоп
ленным шпиком мелко порубленный лук. Добавить в Hero
измельченную зелень петрушки, пперчить. Если тесто
СЛИШКОМ мяrкое, добавить 1 столовую ложку муки. На
посыпанную MYKO ладонь положить 2 столовые ложки
теста, придать ему форму лепешки. Сверху положить 1 чай..
ную ложку луковой, начинки, сформовать шарики. Поста
....
вить на oroHb воду, дать еи закипеть, посолить и шумов..
кой опустить в нее кнедли. Варить 20 МИН. Подавать с
растопленным маслом.
НАЧИНКА ИЗ КАЮКВЫ
Клюкву перебрать, положить в дуршлаr, опустить ero
в кастрюлю .с кипящей водой на 35 мин, дать воде стечь
и смешать клюкву с сахаром.
Подавать вареники со сметаной.
НАЧИНКА ИЗ БРУСНИКИ С ЯБАОКАМИ
КИЕмики-РоrАИКИ
250 Z брус'Ники 100 Z ябло'К, 1/2 стакана сахара.
750 Z картофля, 125 Z MYKи 100 z 'Крахм,ала 2 яйца,
соль, щепотка MYCKamHOZO ореха, uа'Чи'На.
Бруснику перебрать, положить в дуршлаr и опустить
ero на 35 мин в кипящую воду. Дать воде стечь.. Переме--
тать бруснику с тертыми яблоками и сахаром.
Подавать такие вареникИ со сметаной.
....
Натереть сваренный накануне картофель и замесить
тесто, смешав картофель с мукой, крахмалом, яйцами и
специями. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, наре..
зать полосками ширйНОЙ 8 см, длиной 5 см, смазать Ha
u
чинкои, каждую полоску скатать в ролик и закрепить кон--
чики. Кнедлики опустить в слеrка подсоленную воду и
варить на слабом ofHe в течение 20 мин. Откинуть на дyp
шлаr, дать стечь воде и выложить на блюдо. Панировоч--
ные СуХари подрумянить в масле и посыпать ими кнедли--
ки. В качестве начинки может быть исПользовано молотое
мяс.о., шпик или овощи, которые предварительно следует
потушить в жире с луком и зеленью. [рибы также можно
использовать в качестве начинки. Эти кнедлики подают со -
&
35

.
свежим салатом или с теплой подливкой из зелени. Если
начинка не мясная, то кнедлики являются прекрасным
/ rарниром к мясу.
КНЕАИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Аля теста: 1 KZ картофеля, 100 Z муки, 3 желтка,
i ст. ложка с ,uвОЧ1l0Z0 масла, 1 чаuиая ложка солu.
Аля Ha"tUUKU: 200 Z с'ыра.
ААЯ соуса: 2 луковuцы, 200 Z шпuка, 1 ст. ложка
оливковоzо масла, 500 Z очищенных помидоров, пе..
рец.
Отварить картофель в кожуре, очистить, раз?vIЯТЬ. Кар--
тофельную массу смешать с мукой, желтками, сливоч
ным маслом и 1" чайной ложкой соли. На посыпанной му--
кой поверхности доски скатать из картофельноrо теста
колбаску. Разрезать ее на 20 частей и сделать кружочки. На
середину каЖдоrо кружка положить тертый сыр. Кружки с
сыром защипнуть по краям, придав им форму шариков.
Варить в подсоленной воде около 10 мин, пока кнели не
всплывут. Для ПРИ,rотовления соуса очистить лук и мелко
нарезать ero вместе со шпиком. Потушить все в оливковом
масле до прозрачности. Помидоры нарезать кубиками и
добавить к тушеному луку. Тушить еще 5 мин, посолить,
поперчить. Подать вместе с кнелями.
ЦЕППЕАИНЫ (ЛИТОВСКИЙ рецепт)
1;5 KZ 'Картофеля, 350 Z zовядuны, 1 луковUliа, 80
100 Z шпuка, соль, перец, масло.
Половину порции картофеля очистить и натереть в
сыром виде, дрyrую половину сварить в мундире, очис
тить и тоже натереть. Оба вида как следует перемешать,
посолить. Мясо отварное или жареное, мелко нарезать.
Лук слеrка обжарить, смешть с мясом. Начинку припра
вить солью и перцем. Из картофельной массы приrотовить
бl:'lТКИ длиной примерно 8 см, наполнив их начинкой. Ос--
,
.
36
..
торожно вложить В кипящую подсоленную воду и варить
до rотовности. К цеппелинам подать жареные кубики или
полоски шпика.
АБРИКОСОВЫЕ КИЕДАН
В СУХАРЯХ
1 KZ картофеля, соль, 3 желтка, 3 ст. ложкu муки,
800 z абрuкосов, кусковой сахар..рафuнад, 150 Z сли..
вочиоzо масла, 100 Z панuровОЧllЫХ сухарей, сахар..
...
иыи песок.
Сварить картофель в кожуре, очистить и, охладив,
. .
пропустить ero через мяqорубку. Замесить крутое тесто,
добавив в картофельную массу соль, желтки' и муку. Pac
.... '-1
катать тесто на посыпаннои мукои доске и разделить ero
.на квадраты со стороной 5 см. Абрикосы обдать кипятком,
снять кожицу и вынуть косточки. Положить в каждую по
ловинку абрикоса кусочек сахарарафинада, разложить их
на квадратики теста и слепить кнедли. Опустить приrотов
ленные кнедли в кипящую подсоленную воду и варить в
течение 10 мин. Разоrpеть на сковороде сдивочное масло и
обжарить панировочные сухари до золотистоrо цвета. Bы
- нуть шумовкой кнедли, дать стечь воде, затем обвалять их
в панировочных сухарях, выложить на блюдо и посыпать
сахарным песком.
КНЫДАИ
(gкраИIIСКИЙ рецепт) .
.
ААЯ теста: 800 Z картофеля, 150 z муки, 1 яйцо,
соль.
ААЯ Hat.tUHKU: 200 Z слив, 1 ст. ложка сахара..песка.
Сырой очищенный картофель ИЗl\fельчить на мелкой
терке, добавить соль, яйцо, муку и замесить крутое тесто.
Из теста сделать шарики и положить внутрь сливу (без
косточки), обваляв ее предварительно в сахарном песке.
Отварить кныдли в подсоленной кипящей воде и полить
...
растопленным, маслом и сметанои.
37

КИЕМИ
КАУБНИЧНЫЕ
.}
.
. .
5 О z С,1u80ЧНОZО масла, 1 яйцо, 200 z mepтozo ие..
соле1-l0Z0 с'ыра, 5 О z caxapuozo песка, 120 z муки,
250 z клубuzt'/(U, 1 малеuькая. ба1-lка '/(01-lсеР8иро8аll"
1-1ыlx абрuкосо8, 2 ст. ложк панuро80'Чl-lЫХ суха..
рей, 1 ст. ложка caxapHozo песка, 30 z С./1u80ЧНОZО
масла, фру'/(ты для украшеuuя, 1 ст. ложка сахар..
ной пyaptJl.
Растереть яйцо с размяrченным сливочным Mac
, лом; добавить сыр, сахар и муку. Вымесить и охладить
(60 мин.) Раскатать тесто до толщины 0,5 см и разрезать
на 12 частей. Каждая часть должна быть размером в два
раза больше, чем. яrода клубники. BbIMbITb, обсушить И
. почистить яrоды. Положить по одной н.а'кусочки теста.
Мокрыми руками придать им форму кндлей. Пол.ожить
в кипящую воду на 10 мин. Вынуть шумовкой и дать воде
стечь. Из оставшейся клубники сделать пюре и проте
реть ero через сито. Так же приrотовить пюре из абрико
сов, добавив небольшое количество сока. Обжарить па..
нировочные сухари в сливочном масле и обвалять в них
кнедли.
Подавать с соусами, украсив фруктами и посыпав са--
v . v
харнои пудрои.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КИЕМИ
по- ТИРОЛЬСКИ
,
700 z картофеля, 2 яйца, 60 z слu80ЧUОZО JrtacJa, 100 z
му'/(и, СОЛ'Ь, перец, MycKam1lblti. орех.
Картофель почистить, BbIMbIrb и положить в каст--
рюлio. . Залить водой так,_ чтобы она только слеrка по
крывала картофель, и варить около 25 мин. Затем про
пустить сваренный картофель через мясорубку и
перемешать с яйцами и сливочным маслом. Заправить
солью, перцем и мускатным орехом. HeMHoro охладить.
С остывшей картофельной массой смешать муку до по
38

лучения вязкоrо однородноrо теста. С помощью двух сто..
ловых ложек сделать из приrотовленноrо теста кнедли и
варить их в большом количестве кипящей подсоленной
воды в течение 8-1 О мин. Вынуть кнедли шумовкой,
дать стечь воде. Это блюдо используется .как в KaeCTBe
rарнира к мясным и. rри6ным блдам, т.ак и самостоя--
тельно.
..
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ
(словацкиii рецепт) .
1,2 '/(z '/(артофеля, 80 z KOп1te1l0Z0 сала, 1 яицо, 1 жел
. то'/(, 60 z муки крупчаткu, соль, чер1-tый перец, суше
1-tыи маиора1-t, тертъ-,и чеснок, 100 z пше1-tuч1-tои муки,
60 z лу'/(а, 50 z c8U1-tоzо жuра.
400 r картофеля отварить в кожуре. Остальной карто--
фель очистить и натереть на терке. HaTepTЫ картофель
отжать, добаить к нему очищенный вареныI,, предвари--
тельно пропустив ero через мясорубку. К нарезанному на
полоски и обжаренному салу добавить яйцо, желток, круп
чатку, перец, майоран, чеснок. Все это соединить с Kap
тофелем И хорошо перемешать. Из полученной массы CKa
тать шарики диаметром 6 см, обвалять их в муке и варить
в большом количестве подсоленной воды примерно 15 мин.
Подавать с вареной квашеной капустой и луком, irоджа--
ренным на свином жире.
ААЗАНКИ 113 КАРТОФЕЛИ
(ПОЛЬСКИЙ рецепт)
800.z '/(артофеля, 2 яйца, 500 z .m80poza, 2 ст. ЛОЖКU
СJlu8оч1f,ОZО масла, мука, соль.
\ .
Отварной картофель пропустить через мясорубку BMe
сте с TBOpOroM, перемешать, добавить яцца и столько муки,
чтобы замесить тесто средней ryстоты, из KOToporo сде..
лать шарики и варить их в подсоленной кипящей Боде. При
подаче полить растопленным маслом.
39
....

r ААУШКИ
(стаРIIIIНЫЙ рецепт)
но обвалl'Iвать их в муке и равномерно жарить в разоrре
том растительном асле. Подавать в rоярчем виде. Можно
подать с томатным СО)(СОМ.
Приrотовленное крутое тесто, как для лапши, из
400 r муки, 6 ЯИЦ, 34 столовых ложек молока с добав--
лением.соли, раскатать, дать HeMHoro постоять, разре
зать на небольшие пластинки, заварить их в соленой воде
И, слив эту воду и обдав холодной водой, откинуть .на
дуршлаr. Затем растопить до кипения около 100 r свино"
ro сала или масла и поrрузить в Hero пластинки теста,
чтобы они БЗДУЛИСЬ.
Подают с вареньем и т.п.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ
по-тюринrски
200 z CbtP020 жартофеJ1Я, 1 Itаuuая ло;кка соли, 100 z
""аииои кру'пы, 1 лоtтик белоzо хлеба, 1 ст. ложка
1ttapzapU1-lа, 0,5 .,:) J,f,олока:
500 z картофеля, 100 z сли80ltНОZО масла, 2 яйца, 60 z
Ma1tuou крупы, 6 О z муки  25 z иаруб J1eHHou зеле1tu
петрушки, соль  овощuоu отвар. . ."'
Картофель очистить, натереть на терке и отжать в сал
фетке. Отжатый картофель переложить в миску, разрыI--
лить, посыпать солью. Ломтик белоrо хлеба без корки на..
резать кубиками и обжарить н:а жире. Вскипятить l\fОЛОКО И
сварить в нем манную крупу, которую затем быстро Me--
шать с картофельной массой. Руки нам.очить в холодной
воде и замесить тесто. Месить ero следует до тех пор, пока
оно не перестанет прилипать к миске. Руки снова смочить
холодной водой, чтобы леrче было приrотовить клецки,
наполнив их поджаренными rренками. Клецки отварить в
подсоленной воде в течение 1 520 мин. Подавать с лю
бым жареным мясом и под любым соусом.
r ААУШКИ ИЗ КАРТОФЕЛИ
Картофель сварить в кожуре, очистить и натереть на
терке. Тщательно размешать с маслом, яйцами, манной '
крупой, нарубленной петрушкой и солью. Дать смеси по
r
стоять 30 мин, после чеrо раскатать из теста колбаску и
нарезать ее тонкими ломтиками. Разделать маленькие ra--
лушки круrлой или друrой формы и варить 1015 мин в
кипяшем овощном отваре. Orкинуть на дуршлаr, дать стечь
отвару и подавать как самостоятельное блюдо или как
rарнир.
КЛЕЦКII ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ
r ААУШКИ ИЗ КАРТОФЕАИ
С МИСОМ
250 z рублеиоzо мяса, 50 z mepmozo.cblpa, 1 яutJО,
соль, 11epetf, 1tоловииа KPY1tиOU .луковицы, 1/2 булки,
3 ст. ложкu сметаиы, меиьше 1/2 ст. ложки куку"
РУЗ1l020 краХJ,tала. r
..
Мясо тщательно перемешать с сыром, мелко наруб
ленным луком, яйцом и размятой булкой. ПрипраВl'IТЬ co
лью и перцем. Сформовать клецк.и, отварить их в 0,5 л
подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешаJЬ с
\
крахмалом, вылить в слеrа остуженную воду и дать заки
петь. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень.
Облить этим соусом клецки. Подавать с l\faKapOHaMli или
рИСОl\f. По желанию можно добавить томатной пасты.
500 z вареноzо картофеJlЯ 500'z zо8ядины 1 яuцо,
COJlb 100 Z муки, 100 Z раститеЛЫIОZО масла.
Картофель сварить в кожуре, очистить и размять. Мясо
пропустить через мясорубку, посолить и смешать с размя
тым картофелем и яйцом, тщательно вымесить тесто. Из
полученной смеси брать кусочки, делать rалушки, поштуч....
40
41

КЛЕЦКИ ЗАВАРНЫЕ
МН МОАочноrо СУПА
«ПАЛЬЧIIКII»
,.
Аля к.Аецок.:. 1  2 яйца, 45 z pacтoп.l1ell1lozo мас .11 а ,
60 1tt молока, СОЛЬ, 40 z tYKU.
АJJЯ супа: 2 ,,1 7fJ,o.t10Ka, 3 z соли, 6 z сахара.
300 z llежирноzо т6opoza, 2 8ареиые картофеЛU1tы,
1 яйцо, 2 ст. ЛОЖКU муки, 1/2 стакаиа C1rteтallbt илu
50 z масла, соль.
TBopor с картофелем про пустить через мясорубку,
'добавить яйцо, соль, муку и выIеситьь тесто средней ryc..
тоты. Разделать ero на кусочки в форме «пальчиков» И от..
варивать в кипящей под соленной воде. Как только всплы"
вут,. подавать к столу со сметаной или растопленным
маслом.
в молоко добавить масло и соль, вскипятить В кипя
щее молоко, помешивая, всыпать просеянную муку или
манную крупу и заварить тесто. Проrреть в течение 5.......
10 IИН. Охладить в З4 приема, добавить яйца и все хоро--
шо перемешать. Разделать тесто в рулетик, нарезать.. Ba
рить в кипящей подсоленной воде, пока клецки не
всплывут. Перед подачей залить клецки орячим молоком
с сахаром и солью.
КАЕЦКИ С TBOPOrOM
(стаРИIIИЫЙ рецепт)
. Из 200 r толченых сухарей, 400 r TBopora, 23 яиц,
100 r масла, lycKaTHoro ореха и соли замесить тесто; из
Hero приrотовить плоские. клецки, обвалять их в муке и
варить около 1015 мин в соленом кипятке. Подавать с
растопленным маслом и тертым сыром.
КЛЕЦКII ПО-ВЕНСК"
. .
250 z муки, щепотка соли, 20 мл воды, с6ииой сма-
,,1ец, 23 ЯU'tfа, соль.
Из муки и подсоленной воды замесить тесто (оно дол--
жно отставать от посуды}. Обмакивать в rорячую БОДУ сто--
ловую ложку И С ее помощью опускать клецки в кипящую
подсоленную воду. Отварить их под крышкой в течение
10 мин. Откинyrь на дуршлаr, дать стечь Боде, после чеrо
обжарить клецки на сковороде в растопленном смальце. Туда
же вбить яйца и слеrка подрумянить их на оrие. Подать с
салатом из оrуРЦОВ или зеленым салатом. Можно использо
вать как rарнир к мясу и овощам или просто с соусом.
42
\
It

.......
I
СОДЕРЖАНИЕ
ПЕЛЬМЕНИ, ХИНКАЛИ, МАНТЫ, РАВИОЛИ ......................4
Пельмени сибирские 1 ..................................................................4
Пельt.fени сибирские I1 ................................................................4
Пел ьмени уральские ..................................................................... 5
П еЛЫtени домашние ..................................................................... 6
.,
Пел ьм е н и особы е ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 6
Пельмени покисловодски ....... .... ... ..... ... .............. ........ ... ......... ... 7
Пельмени китайские ................... ......................................... ..... .... 7
I
ПеЛЬt.tени с rовяжьей печенкой и rрибами ................................ 8
Пельмени с курицей ... ..... ..... ......... .... .......... ............ .......... ...... ..... 8
П ел ь 1\1 е н и с р ы бо й ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 9
Пельмени дальневосточные ..... ... ............... ........... ............... ........ 9
Пельмени с rриба.fИ ................................................................... 1 О
Пельмени с яйцом и rрибами .................................................... 10
. .
Пельмени с подосиновиками ................. ................... ......... ........ 1 О
Пельмени с квашеной капустой и rpецкими орехами ............ 11
Пельмени с рдькой ............. ........ .......... .............. .......... ... ......... I1
Пельмени с брынзой .................................................................. 12
НА Ч и н ки ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ ..................... ............... ... ........ .......... .... 12
 Картофельная наЧllнка .. ........... ................. ........................... ...... 12
Капустная начинка . ........ ................. ............................................ 12
f 
Наинка из щавеля ............... ............... ................... .................... 13
мантапуры
 (армянский рецепт) .. ... ..... ........... ........ ........ ..... ...... 13
Борани (армянский рецепт) ...... .............................. ....... ............ 13
44
. ,
Дюшбара (азербаЙджанский рецепт) .............. .... ........ ........ ...... 14
Ч учвара (узбекский рецепт) ......................................:................ 15
Хинкали (rрузинский рецепт) ................ .................................... 15
Манты (узбекскиЙ рецепт) .................... .............. ..... .................. 16
Манты с начинкой из баранины (казахский рецепт) .............. 17
Манты из кислоrо теста (таджикский рецепт) ...............:......... 17
М ан ты с ты кво й .......................................................................... 18
Манты с TBoporoM (казахский рецепт) ..................................... 19
Равиоли (итальянский рецепт) ......................:............................ 19
Равиоли по домашнему ....................... ...... ................................. 19
Равиоли с сыром и помидораIИ ....... ........ ........ ........................ 20
Равиоли веrетарианские ...... ............... ..... .......... ...... .................. 21
"
..
ВАРЕНИКИ ................................................................................. 22
\
Вареники с TBoporOM . .................................. ...... ........................ 22
Вареники с TBoporo1 (словацкий рецепт) ................................ 22
Вареники с мясО1\.l....................................................................... 22
Швабские вареник ........... ................................................... ...... 23
Вареники с печенкой и салом ........... ............. ............ ............... 24
Вареники с ливером ...................................... ................... .......... 24
Вареники с rрибами .............. ............. ................ .......... .............. 24
. .
Вареники с фасолью и rрибами ................................................ 25
Вареники с сыром (аджарский -рецепт) .................................... 25
Вареники с капустой ...... ... ............. ........................ .................... .26
Вареники с картофелем ......... ...:.. ... ... ....... ...... ........ ................ 26
Вареники с}'1t'IОЧКИ (словацкий рецепт) .............. ....... ............... 27
В ареники с вишняМи........... . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. 27
Вареники со СЛJ-Iвами ........"................ ......... ............................ ..... 27
4;
.

Вар е н и к и с ч е р н осл и 80 М . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 28
Вареники с черникой ................................................................. 28
Варе н и ки п o вен rерски .............................................................. 29
Вареники с повидлом (чешский рецепт) ..................................29
BapeHI-IКИ с l\-fакОМ .......... ........ ......... .......... ....... ....... .................... 30
Колдуны ...... .... ... ................... . . . . . . ... . . . . . . .. .... ... . . .. .. . . .... . .. ......... .. .... 30
Леrкое в кармашке" .....................................................................30
Вареники ленивые отварные ...................................................... 31
.
Волчки из заварноrо 'теста с яблоками'..................................... 31
Витушка rрибная (старинный рецепт) ...................................... 32
НА Ч и н ки ДЛЯ ВАРЕН И КО В .. ........ ......... ...... ...... ....... ... ...................... 32
к н eДТI 1-1 КJ1убничны е .......................................................,............ 38
Картофельные кие дли потирольски... ... ............. ..............:....... 38
Картофельные шарИК1- (словаuкий рецепт) ..............................39
Лазанки из картофеля (польский рецепт) .................................39
rмушки (старинный рецепт).... .... ................ ... .......................... 40
r мушки из картофеля ............................................................... 40
rалушки из картофеля с МЯСОi ................................................ 40
Картофельные клецки потюринrсКи ...... .... ....... ........ ....... ....... 41 .,
Клецки поВенеuиан"ски .......... ... ... ............... ....... ... ...... .......... ..... 41
Клецки заварные ДЛЯ молочнрrо супа ..................................... 42
Клецки с TBoporoM (старинный рецепт) ...............................:...42
Клецки п 0-- вен ски ....................................................................... 42
« Пальчики» .................................................................................. 43
Начинка из картофеля с rрибами ............................................. 32
. .
Начинка из печенки с морковью ..............................................33
Начинка из. рыбы с картофелем ................................................ 33
Начинка из рыбы со сВt?жей капустой ...................................... 33
"
Н ачин ка из капусты.................................................................... 34
Начинка из КJIЮКВЫ ................................................................... 34
Начинка из брусники с яблоками ............................................. 34
"'
.
КНЕДJIИ, rAJIУШКИ, КЛЕЦКИ ............................................. 35
Кием и с луково начинкой....:... ............. ................ ................. 35
КнеДJIИКИ  роrлики ...................................................................... 35
.
Кнели в томатном соусе............................................................. 36
Цеппелины (литовский рецепт) ................................................. 36
Абрикосовые KHeдJI в сухарях ................ ...... ....... .................... 37
КныДJ1И (украинский рецепт) ......................... ....... ..................... 37
"
46
...

.\
По вопросам, связанным с приобретением
.;
этои [(ниrи оптом ИllИ В розницу,
обращаться по адресу:,.
117607; Мос/(ва, РаиеНI(J-f, д. ](орп.4
Теllефонь: (095) 93279..01, 9327902, 932--7785
- Факс: (095) 9322923 .
Eтaи: inc@Jabirint.mslc.rи
f
Издание для досуrа
ПЕЛЪМЕНИ, ВАРЕНИКИ,
МАНТЫ,ХИНКАЛИ
Сборник
Редантор Е.П . Михайлова
Технический реД8НТОр О.Б.ШМ8ЛЬRО
Корректор И.В.СемеНОВ8
Подписано в печать с rOToBblx диапозитивов 20.07.2000 r.
Формат 84 х 108/32. r ар нитура Таймс.
Печать офсет. .Усл.-печ. л. 1,5. Тираж 10 000 экз.
Заказ 1\12 5098.
Издательство .Лабиринт-Пресс.
117607,осква,Раменки,д.9,корп.4
Отпечатано в полном соответствии
с качеством предоставленных диапозитивов
в rипп . Вятка.
610033, r. Киров, УЛ. Московская, 122